原題は『A treatise on the art of making good wholesome bread of wheat, oats, rye, barley and other farinaceous grains』、著者は Friedrich Christian Accum です。
例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
以下、本篇。（ノー・チェックです）
*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍開始：小麦、オート麦、ライ麦、大麦、その他の穀類を用いた良質で健康的なパン作りの技法に関する論文 ***
表紙画像は文字起こし担当者によって作成されたものであり、パブリックドメインに属します。
小麦、オート麦、ライ麦、大麦、その他の穀類から良質で健康的なパンを
作る技術に関する論文
展示
消化吸収特性と化学組成
さまざまな種類のパン用トウモロコシ、そして
パンの代替品として使用されるさまざまなもの、
世界のさまざまな地域。
フレデリック・アカム著
作業化学者、
実践化学、鉱物学、芸術に応用された化学の講師
製造業者。アイルランド王立アカデミー会員。リンネ協会フェロー。
英国王立科学アカデミー会員、および英国王立協会会員
ベルリン芸術協会等。
ロンドン：
トーマス・ボーイズ社（ラドゲート・ヒル7番地）のために印刷。
C. グリーン、レスター・ストリート、レスター・スクエア。
1821年。
私序文。
ロンドン、
コンプトン・ストリート、ソーホー。
この論文の目的は、世界各地でこの目的で使用される小麦、オート麦、ライ麦、大麦、米、ジャガイモ、その他の穀物類から、良質で健康的なパンを作る技術の化学的原理を示すことである。
まず、植物界由来の食物物質の化学組成について考察し、さらに歴史的考察を加えた。 iiパン作りの技法の概略。私は、文明国におけるパンの原料となる物質の化学組成、およびパン用トウモロコシ以外の、各国でパンの代用品として用いられる様々な栄養物質の化学組成を明らかにした。
私はパン用小麦粉の化学分析、その主要構成成分、様々な穀物におけるそれらの割合、およびそれらの分離方法について説明しました。また、パンの製造に特に適した材料を指摘し、一般的に使用されている様々な穀物種子が、他の形態では栄養価の高い食品に変換できるにもかかわらず、軽くて多孔質の食パンに加工できない理由を説明しました。
iii私は、酵母や発酵種を用いて作られたパンと、これらの発酵種を用いずに作られたパンとの間に存在する化学的な違いについて説明しました。そして最後に、小麦、オート麦、ライ麦、大麦、米、トウモロコシ、ソバ、ジャガイモ、その他の穀物から作られる様々な種類のパンの作り方について、各国で行われている具体的な手順を示しました。
フレデリック・アキュム。
1
コンテンツ。
ページ
序文 私
コンテンツ 1
植物界由来の食品の物質の化学組成および栄養価に関する予備的観察 7
パン作りの技術に関する歴史的概略 25
パン用トウモロコシ 30
2パンノキ 39
サゴパンとサゴ 41
キャッサバパンとタピオカ 43
プランテンパン 45
バナナブレッド 46
干し魚のパン 47
苔で作ったパン 49
土から作られたパン 50
———————
パン用小麦粉の分析 52
パンの製造に使用される様々な種類の穀物および豆類の種子から得られる小麦粉の量、および小麦から製造される様々な種類の小麦粉 55
3オート麦、エンドウ豆、豆類、米、トウモロコシ、キビ、ソバ、その他の栄養価の高い穀物から、軽くて多孔質のパンを作ることができない理由 58
パン用小麦粉のパン化理論 61
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種なしパン 66
オートミールケーキ 68
オートミールとエンドウ豆のミックスブレッド 69
無発酵トウモロコシパン 70
無発酵豆粉パン 71
無発酵そば粉パン 71
無発酵のどんぐりパン 72
シービスケット 73
4———————
発酵パン 79
発酵ライ麦パン 83
ハンガリーのライ麦パン 85
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イーストを使ったパン 88
ロンドンのパン職人が実践する小麦パンの製造方法 93
一定量の小麦粉から得られるパンの量 97
自家製小麦パン 100
パンを作る 102
ブラウンウィートブレッド 103
ミックスウィートブレッド 104
ロール 105
フランスパン 105
5マフィンとクランペット 105
大麦パン 109
大麦入りミックスブレッド 111
ライ麦パン 112
カブパン 114
米パン 116
ポテトパン 121
ポテトロール 124
アップルブレッド 125
パンを焼くための家庭用オーブン 126
パンの品質に関するよくある誤解 133
パンおよびパン用小麦粉の不正混入を禁止する法律 149
酵母の経済的な利用 162
酵母の経済的な調製 165
6レッツォム博士が推奨する、酵母を経済的に製造する方法 165
ジャガイモ酵母 166
酵母の保存方法 167
7A
論文
ものづくりの芸術について
美味しくて体に良いパン。
予備的観察。
ほとんどの動物にとって、自然は限られた範囲の食物しか与えていません。人間に与えられた広範な選択肢と比較すると、地球上のさまざまな地域に住む人類の歴史を振り返ってみると、人間は自然によって、あらゆる物質を食べるように設計されているように見えます。 8彼を養うことができるもの、すなわち果物、穀物、根菜、ハーブ、肉、魚、爬虫類、家禽類はすべて彼の栄養源となる。彼はこれらの物質のあらゆる種類を、あらゆる調理法で、乾燥させたり、塩漬けにしたり、燻製にしたり、植物酸で漬けたりして、生き延びることができる。
自然の創造主は、私たちがあらゆる種類の食物に適応できるよう、私たちの消化器官を巧みに設計しました。どんな種類の食物も私たちを傷つけることはなく、私たちはあらゆる種類の食物に慣れることができ、自然界のほぼすべての産物を栄養に変換することができるのです。
成長を促進し、体力を支え、老廃物を再生するさまざまな食物の化学組成をより詳細に調べると、動物性物質は、 9動物性食品は私たちの日常の食物であり、実際、長期間にわたって大量に摂取すると、その刺激作用は、最初は活力を与え支えていた体を、やがて疲弊させ衰弱させてしまうのです。したがって、長期間にわたり動物性食品のみを摂取してきた人は、体が重く、だるくなり、怠惰になり、体の緊張と興奮性が低下し、消化不良を起こし、わずかな運動でも呼吸が速くなり、歯茎がスポンジ状になり、口臭がひどくなり、手足が腫れ上がります。この記述には、船乗りや包囲された町の住民、そして一般的には、適切な量の植物性食品を全く摂取できないすべての人々にみられる壊血病の兆候が見られます。
一方、野菜は刺激が少ないため栄養価も低い。さらに、 10この種の食物は、概して動物界から得られる食物よりも同化が難しい。そのため、おそらく自然は完全に草食性の動物により発達した消化器官を与えたのだろう。これは人間の身体をその潜在能力を最大限に発揮させるには不十分である。胃の膨満感、筋力と神経の衰弱、そして一連の疾患は、このあまりにも少ない食事の結果であることが少なくない。実際、東洋のいくつかの国ではほとんど植物性物質だけで生活しているが、これらの人々は、動物性食品と植物性食品を混合して食べる人々ほど頑丈で、活動的で、勇敢ではないと指摘されている。少なくともヨーロッパ諸国では、植物性食品だけで十分に栄養を摂取できる人はほとんどいない。そして、そのような国や個人でさえ、 11動物の肉を食べないため、野菜だけを食べて生活していると言われている人々も、一般的には少なくとも牛乳、卵、バター、チーズなどを摂取している。
動物性食品と植物性食品から構成される食品は、実際には人間の性質と状態に最も適したものです。これらの食品をどのくらいの割合で摂取すべきかは容易に判断できませんが、一般的には野菜の量は動物性食品の量よりも多くすべきです。「この点に関して」とフォザーギル博士は述べています。「一つだけ短い注意点があります。食卓で健康に気を配る必要があると考える人は、パン、肉、プディング、野菜の量がそれぞれ一食分にならないように注意すべきです。まるで重さを量るためだけに少しずつ加えているかのように、それぞれの量の合計が適切な量を超えないように注意深く観察する必要があります。」 12満腹感の最初の感覚を制限したり、侵害したりする。」
植物界の産物はすべて、食物として利用されるものの、栄養価が等しいわけではありません。植物に含まれる栄養成分を化学的な視点から考察すると、デンプン、グルテン、粘液質、ゼリー状物質、固定油、糖類、酸など、ごく少数であることがすぐにわかります。そして、植物の各部位は、含まれる成分の性質と割合に応じて、栄養価が高く、健康的で、消化しやすいのです。デンプンとグルテンは最も栄養価が高く、同時に粘液質とともに、人間が食料とする植物に最も多く含まれる成分です。そのため、古来より、地球上のあらゆる地域で、人間は穀物などの種子を利用してきました。 13それらは、前述の物質を最も豊富に含んでいるため、彼の食物の一部として摂取されます。これらのうち最も栄養価が高いのは、穀物の種子です。穀物には、一般的にイネ科植物、またはカボチャ科植物が含まれます。イネ科植物の種子は植物界が提供する食物の最も重要な部分を占めていますが、世界のほぼすべての地域で、その葉と若芽は、イネ科動物と呼ばれる動物の食用となり、その肉は最も一般的に食されています。
これらの野菜は地球上に広く分布しており、栽培の対象となっているため、非常に一般的にパンに加工されたり、パンの代わりに使われたりしています。そして、概して、これらの野菜は単に 14穀物や豆類の種子には、粉質が多量に含まれている。ただし、この物質は様々な穀物や豆類の種子で異なる組み合わせで存在する。小麦ではグルテンと、オート麦では糖質と、インゲン豆やエンドウ豆などの多くの豆類の種子では糖質と、ライ麦やインゲン豆では粘液質と結合している。
穀物類と豆類に次いで 、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツなどの油分を多く含む粉質の種子が挙げられます。これらはデンプンと粘液を豊富に含んでいます。西インド諸島で栽培されるチョコレートナッツをペースト状に挽き、砂糖を加えたり加えなかったりして作られるチョコレートは、それ自体が栄養価の高い物質であり、体質に合う人にとっては、健康的で栄養価の高い食品とみなすことができます。しかし、この状態の植物性粉は、非常に 15栄養価が高く、多くの人の味覚にもよく合うものの、消化しにくく、全体的に見て非常に健康的な食品とは言えません。これらの種子を過剰に摂取すると、特に油が酸化して腐敗している場合は、必ず不調をきたします。これらは日常の食事の一部としてではなく、むしろ珍味として考えるべきであり、特定の胃腸の持ち主には決して合わないものです。
食用となる粉質の根菜類の中で、茹でたり焼いたりしたジャガイモは最も有用なものの1つであり、穀物類に次いで、一般的に食されている野菜の中で最も健康的で栄養価の高いものの1つと言えるでしょう。その栄養価の高さは、間違いなく、ジャガイモの主成分であるデンプン質の糞粒に由来しています。キクイモも同様に、 16ここで注目されているのは、主に粉質からなる栄養価の高い根菜である。粉質や粘液を豊富に含む果実のうち、自生種は少ない。栗は焼くと栄養価の高い食品となるが、東インド諸島や西インド諸島では、パンの代わりとしてパンノキの実、バナナ、プランテンの実が用いられている。
人間が利用する様々な食物のほとんどは、自然界からそのままの生の状態で消費されることはありません。ほぼすべてが何らかの加工や変化を施され、それによって大部分はより健康的で消化しやすくなり、時には栄養価も高まります。したがって、私たちが様々な植物性食物の特性について行った観察は、 17それらは、我々の間で一般的に使用されている状態において適用されるものとみなされるべきである。
パンを作る際に小麦粉生地に加熱すると、生地の構成が完全に変化する。パンの新しい物質は小麦粉とは大きく異なり、もはや水と粘り気のある塊を形成せず、デンプンやグルテンも分離できなくなる。
野菜に熱を加えることで、揮発性成分や水分が多い成分が蒸発する場合がある。様々な成分は、それぞれの特性に応じて抽出、軟化、溶解、凝固するが、最も一般的には、元の形態や化学的性質では区別できないような新たな組み合わせに変化する。
18同様に、豆類の種子や粉質の根も、熱による化学作用によって大きく変化します。生のジャガイモは風味が悪く、消化しにくく、健康にも良くありません。しかし、焼いたり茹でたりすることで、粉質になり、甘みが増し、味も良くなり、健康的で消化しやすく、栄養価も高くなります。この過程で失われるものはほとんどなく、ジャガイモに何かが加えられることもありませんが、その性質は大きく変化します。つまり、ジャガイモの成分は、非常に顕著な化学変化を遂げるのです。
様々な豆類の種子、薬草、食用根を単純に茹でるだけでも、その効果は繊維の軟化、一部の水分の溶解、その他の水分や成分の凝固だけにとどまらないようである。食感だけでなく、風味やその他の感覚的な変化も生じる。 19穀物の性質は変化し、それによって栄養価が向上しました。煮沸によって粉質は水溶性になり、植物繊維は柔らかくなります。糖質が形成されることも多く、粘液質やゼリーが抽出されて結合され、より美味しく、健康的で、栄養価の高い製品になります。また、どの国にもそれぞれ好みの食品や調理法があり、おそらくこれほど強い地域的な偏見を持つものはないでしょうが、穀物の粉質を常にパンの形で摂取しなければならない理由はありません。それらの多くは、他の形態の食品でも、味や栄養価が劣ることはありません。
スコットランドでは、より貧しい生活を送る人々の10分の9が大麦スープで生活している。 20そして、これほど健康な人はどこにも見当たらない。—カレンのマテリア・メディカ、第1巻、287ページ。
パンが主な理由は、他の種類の食品を調理する手間を省くためであり、持ち運びやすさといつでもすぐに食べられる利便性から、パンは主要な栄養源となっているが、穀物を最も経済的に利用する方法とは程遠い。パンに加工された同じ量の穀物を、他の形で利用すればはるかに有利になることは疑いようがない。なぜなら、良質で健康的な食品を作るための重要な技術は、動物の維持に必要な栄養素以上のものを胃や消化管に過剰に詰め込むことなく、胃や消化管を満たすような物質に食物を変換することであり、これはパンに加工するか、あるいは穀物を他の形で変換することによって行うことができるからである。 21それは粉状の物質から構成され、様々な形態に加工される。
大陸を広く旅した人なら、隣国の人々が、生命の糧ともいえる食べ物に、私たちよりもはるかに多様で味覚を満足させる工夫を凝らしていることをよく知っているだろう。フランス人やドイツ人は、野菜の粉を様々な優れた料理に加工し、私たちのように肉料理の付け合わせとしてだけ使うのではないのだ。
このようにパンの利用について述べるにあたり、私はパンが非常に栄養価が高く、その栄養価が非常に大きいことを否定するつもりはありません。
著名な医師（ブキャナン博士）は、最高級のパンが必ずしも最良のパンとは限らないと述べている。 22栄養目的を満たすように改良されている。全粒穀物を挽いて粗いふすまだけを取り除いて作る家庭のパンは、間違いなく最も健康的なパンである。
南ブリテンの人々は一般的に最高級の小麦粉で作ったパンを好む一方、北部の人々は小麦粉とオートミールを混ぜたパン、あるいはライ麦パンを食べる。スコットランドの庶民も混合パンを食べるが、より頻繁にはオートミールのみで作ったパンを食べる。
ドイツでは、一般的なパンはライ麦で作られる。フランス、スペイン、イタリアでは、キビ粉を使って栄養価の高いペストリーやプディングが作られる。アメリカや西インド諸島の労働者は、トウモロコシで作られたパンほど滋養のあるパンはないと考えている。
ヴェストファーレンの住民は、頑丈でたくましい人々であり、 23最も疲れた人々は、粗い茶色のライ麦パンを食べて暮らしている。このパンは、かつてフランス人旅行者がつけた「ボン・プール・ニコル（彼の馬ニコルに良い）」という不名誉な名前を今も残している。
純粋で本物のパンを食べることの大きな利点は明白であるはずですが、パンはしばしば見た目を良くするために加工されています。私は別のところで[1]示されているように、パン作り、特にロンドンでは、さまざまな材料が生地に混ぜられることがあります。パン屋は、顧客の気まぐれに応え、パンを軽くて多孔質で、純白に仕上げなければなりません。最高級の小麦粉でない限り、小麦粉だけでこのようなパンを作ることは不可能です。しかし、最高の小麦粉は主にビスケット製造業者によって使用され、 24菓子職人にとって、パンは質の劣る小麦粉からしか作られません。そのため、軽くて多孔質で、きめ細やかな白色のパンを作るには、生地にミョウバンを混ぜる必要があります。この材料がなければ、ロンドンのパン屋が使う小麦粉では、この大都市で売られているような白いパンは作れません。ここに詐欺の手口があります。パン屋はこの材料を使うことで、質の悪い材料から軽くて白く、多孔質のパンを作ることができるのですが、その品質は見た目とは釣り合わず、こうして消費者を欺いているのです。
1 . 食品の混入と調理毒物、第2版、1820年、130ページ。
以下のページでは、様々な種類の穀物原料から良質で健康的なパンを作る方法、そしてそれが各国で日々の食料としてどのように利用されているかを列挙した。
25パン作りの技術。
パン作りの技術
に関する歴史的概略。
トウモロコシなどの粉類を挽き、水で練って生地を作り、それを焼いて多孔質のパンにする作業は、一見すると非常に簡単に思える。しかし、これらの作業は今では単純に思えるかもしれないが、食パンを作る技術は、人類の発明の中でも最も初期のもののひとつというわけではなかった。
26なぜなら、この種の食物が私たちの間で基本的な生活必需品としていかに不可欠とみなされていても、パンが人々の間で知られるようになるずっと以前から、人類は文明的な状態に存在していたことは紛れもない事実だからである。
トウモロコシのあらゆる種は、もともとは大地が自然に生み出したものであったことは明らかです。しかし、栽培される以前は穀物はまばらにしか育たなかったため、食料としての重要性は長い間見過ごされ、人類は自然と、手の届く範囲にあるドングリ、ベリー、その他の果物から、栄養価は劣るものの、より明白な食料を得ていました。ギリシャ神話によれば、ケレスが天から降りてきて人類に農業の使い方を教えるまでに、長い年月が経過しました。
社会の初期には、 27歴史家の中には、人々はトウモロコシを炒ってすぐに食用にするだけで満足していたと指摘する者もいる。次の進歩は、穀物をすり鉢や手挽きの粉で粉砕し、水や牛乳を加えて粥状にするか、あるいは砕いた穀物を生地にして炭火で焼いて食用にすることだったようだ。
トウモロコシを粉に挽き、ふるいにかけてふすまを取り除く方法が知られるようになってからも、気泡が多く、柔らかい食感のパンを作るために生地を発酵させる技術が発見されるまでには、長い年月を要した。
他の多くの重要な作業と同様に、パン作りの技術の起源は、遥か昔の闇の中に失われてしまっている。
しかし、ユダヤ人がモーセの時代にこの技を実践していたことは確かです。 28出エジプト記第12章18節には、過越祭の期間中に発酵パン、すなわち酵母入りのパンを使用することを禁じる記述が見られます。しかし、アブラハムはパンを知っていたとは考えにくいです。なぜなら、彼の物語にはケーキについては頻繁に登場しますが、発酵パンについては登場しないからです。したがって、発酵パンを作る技術は東洋で生まれ、ユダヤ人はエジプト人からそれを学んだ可能性が非常に高いと言えます。
ギリシャ人はパン作りの技術をパン神に帰している。
ローマでは、紀元前850年、つまりキリスト教紀元前約200年までパン職人は知られていなかった。プリニウスによれば、ローマのパン職人はマケドニア軍とともにギリシャからやって来たという。それ以前の時代、ローマ人はしばしば「パップを食べる者」という呼び名で区別されていた。
29アウグストゥスの時代には、ローマには300軒以上のパン屋があり、そのほとんどがギリシャ人によって営まれていた。古代ローマにおいて、パン屋は大きな特権を享受していた。公共の穀物倉庫は彼らの管理下に置かれ、彼らは組合、あるいは一種の共同体を形成し、彼ら自身もその子供たちもそこから脱退することは許されなかった。彼らは、パン屋の仕事に支障をきたす可能性のある後見人や公務員の職を免除されていた。彼らは元老院議員になる資格があり、パン屋の娘と結婚した者は共同体の一員となった。
ローマにパン屋が設立されて以来、パン、つまり発酵パンを作る技術は古代ガリア人の間に広まったが、ヨーロッパ北部の国々ではその普及は遅く、北部の一部の地域では 30地域によっては、発酵パンや食パンを食べるという贅沢は、今日では一般的ではありません。現代のイタリア人の中には、パン用小麦粉の大部分をマカロニやヴェルミチェッリ、その他のポレンタ（柔らかいプディング）の形で消費する人もいます。そして現在でも、何百万人もの人々が種まきも収穫もせず、大地が自然に生み出す恵みを享受することに満足しています。
パン用トウモロコシ、
厳密に言えば、パンは主に耕作国で作られるもので、穀物（cerealia）族、すなわちイネ科植物の種子全体を指します。なぜなら、それらはすべて、同様の性質を持ち、主に粉質の物質を含んでいるからです。 31デンプンの。一般的に用いられる穀物は以下のとおりである。
小麦 コムギ（Triticum hybernum）。
大麦 オオムギ。
ライ麦 Secale cereale.
私たちの地域では、パンの製造には主に小麦が用いられます。実際、小麦は軽くて多孔質のパンを作ることができる唯一の穀物です。しかし、ライ麦と大麦もパンの原料として使われます。他の穀物の粉 も栄養価が高く健康的なパンを作ることができますが、それらの粉はパンの発酵にはあまり適していないため、小麦パンのような白い食感にすることはできません。したがって、それらから作られたパンは、小麦から作られたパンに比べてはるかに劣ります。以下の種子は、主にパンの一種を作るのに用いられます。
32
オート麦 アベナサティバ。
トウモロコシ トウモロコシ。
米 オリザサティバ。
キビ パニカム・ミリアセウム。
オート麦は、北ヨーロッパ、特にスコットランドの人々の間で、オートミールケーキと呼ばれるパンを作るのに使われる。トウモロコシは、北アメリカでパン用トウモロコシとしてよく使われる。
米は、食用として用いられる他のすべての種子を合わせたよりも多くの人々に栄養を与えており、多くの人々に最も栄養価の高い穀物と考えられています。米に関しては、非常にばかげた偏見が存在してきました。それは、米が眼病を引き起こし、視力に悪影響を与えるというものです。しかし、この主張を裏付ける権威は存在しません。それどころか、最も有能な人々（カレンの『マテ・メディスン』vip 229）の意見は、米が非常に栄養価の高いものであることを裏付けています。 33健康的な食品：アジアとアメリカのあらゆる経験は、この反論に十分な説得力をもって答えることができるだろう。もしこの反論が、事実に基づかない単なる偏見以上のものによって裏付けられていたならば。この穀物は、不作の弊害を軽減するのに特に適している。不作は、特に人口の多い国々では時折必ず起こる不便である。これは、不作の季節に一般的な苦難を和らげるのに最も適した食品である。[2]なぜなら、食料が安価で豊富な地域から来ており、軽くて持ち運びやすく、長持ちし、小さな容器の中にたくさんの健康的な食品が含まれているからです。実際、1つ 34米の一部には、小麦の6分の1に相当する量の食物繊維と栄養素が含まれている。
2 . 貧困者の生活改善協会報告書、第1巻、137ページ。
穀物類に次いで、マメ科植物の種子はパン用トウモロコシの代用品とみなすことができる。熟した種子は最も多くの栄養分を含んでいる。種子粉はやや甘みがあるが、小麦粉を少量加えなければ、軽くてふっくらとしたパンを作ることはできない。しかし、種子粉は粗く平凡なパンにしかならず、よほど丈夫な胃腸の持ち主でない限り、あまり美味しくも消化しやすいとは言えないが、それでも栄養価は非常に高い。
カレン博士は、「この国の特定の農場では、豆類の種子が大量に生産され、労働者はその種の穀物で十分に養われているが、もしそのような労働者が別の農場に移されると、 35豆類の種子がそれほど豊富ではないため、穀物を与えられても 、すぐに体力が衰えてしまう。そのため、使用人がそのような移動をする際に、毎日または毎週一定量の豆粉を与えるよう主張するのが一般的である。」しかし、この観察から、エンドウ豆粉のパンが小麦パンや他の穀物粉よりも本当に栄養価が高いと結論付けるべきではない。むしろ、これは習慣の影響の一例と見なすべきである。
パンの製造に用いられる豆類の種子は、
エンドウ豆 エンドウ（Pisum Sativum）。
豆 ソラマメ。
インゲン豆 インゲンマメ。
この部族全体は、 36種子が完全に熟して粉にして焼くよりも、緑色で若く柔らかいうちに茹でて食べる方が、栄養価は高くないものの、より美味しく食べられる。
パンの原料となる物質、およびその代替品は、化学的に見ると、主に同一の物質、すなわち、さまざまな気候や土壌で育った植物の種子、根、果実、その他の産物の粉質から構成されていることが指摘されている。そして、デンプン、すなわちデンプン質の糞便は、パンとその代替品を作るために使用されるすべての材料の中で最も価値の高い部分を形成している。
この物質は、植物界から得られる食品の中で、群を抜いて最も豊富で、最も栄養価が高く、最も入手しやすい食品である。
37「無数の生き物が、自然が作り出す穀物のデンプン質の糞をむさぼり食う一方で、人間はそれを最も単純な煮込み料理から、菓子職人や製菓職人の技による最も複雑な珍味まで、さまざまな形に加工する方法を知っている。」
「人間がこれほど貴重な物質を髪粉のために浪費するのは奇妙なことであり、おそらく滑稽な習慣である。現代諸国は、無意識のうちに、自分たちが野蛮と呼ぶ人々を模倣しており、この習慣によって多くの家族の生活費の一部を浪費しているのだ。」
この栄養価の高い食物は、植物の根、種子、茎、果実など、さまざまな部位に多様な形で存在していることがわかっています。デンプン質の糞を豊富に含む多くの根は、美味しく栄養価の高い食物となります。
38したがって、ジャガイモはパンの代用品として広く用いられています。その栄養価はヨーロッパ全土での経験によって十分に証明されており、貧困層の食料のかなりの部分を占めています。特にアイルランドでは、何百万もの人々が、十分な証拠から、少量の塩以外の調味料を一切使わず、この根菜と水だけで何年も暮らしていることがほぼ確実です。ジャガイモにはデンプン質の糞が多く含まれており、小麦粉と混ぜると、美味しくて食べやすいパンになります。前述の穀物以外にも、世界のさまざまな地域でパンの代用品として使われているものがあります。それらは以下のとおりです。
39
パンノキ。
パンノキ（学名：Artocarpus incisa）は、南太平洋の住民にパンに似た食物を提供します。彼らは、直径5～6インチの丸い形をした果実を収穫するためだけに木に登ります。果実はリンゴのように枝に実り、完熟すると黄色になります。パンノキの果実は丈夫な網目状の皮を持ち、中には種も核もありません。皮と芯の間にある食用部分は雪のように白く、焼きたてのパンのような食感です。果実は炭火で焼くか、オーブンで焼かれ、皮が焦げて黒くなります。この焦げた皮を削り取ると、薄い皮が残ります。 40外側は白く、内側は上質な食パンのパンくずのように柔らかく白い。24時間以上経つと硬くなり美味しくなくなるため、できたてを食べる。茹でると、茹でたジャガイモのように内側が白くなる。水またはココナッツミルクを加えて石のすりこぎでペースト状にし、酸っぱくさせたバナナペーストと混ぜ合わせることで、3種類の料理を作る。
パンノキは年間8ヶ月間旬を迎え、その間、原住民はパン類以外の食物を一切食べません。残りの4ヶ月間の不足分は、主にココナッツ、バナナ、プランテン、パンノキ（Brosimum alicastrum）、その他の粉質の果物で補われます。
41
サゴパン。
東インド諸島、特にマラバール海岸に自生するサゴヤシ（Cycas Circinalis）は、多くのインド部族の食料源となっている。バンダ島やアンボイナ島では、木の幹を細かく切り、すり鉢で砕いてから水をかける。そして、数時間そのまま放置して、繊維質の粉が沈殿するのを待つ。その後、水を捨て、粉を適切に乾燥させてケーキ状に成形するか、発酵させてパンにする。このパンは、小麦パンとほとんど変わらないほど美味しいと言われている。
ホッテントット族は、 42サゴヤシの別の種（Cycas Resoluta）です。この小さなヤシの幹に豊富にある髄、つまり髄質は、子牛や羊の皮で包んで数週間土に埋め、柔らかくします。その後、水で練って生地にし、小さなパンやケーキの形にして、炭火で焼きます。それほど美味しくないホッテントット族の中には、粉質の髄質を乾燥させて焼くだけで、その後、一種のフルメティや粥にする人もいます。
サゴ。
サゴヤシの髄質、つまり同じ粉末を、まだ湿っているうちに一種のふるいに通して粒状にすることで、市販のサゴヤシが作られる。このサゴヤシは、熱した石の上で加熱することで茶色になる。
43
キャッサバパン。
カリブ諸島では、非常に毒性の強い根（ヤトロパ・マニアット）からパンを作る。このパンは、その刺激の強い樹液を抽出することで無害化され、インディアンたちはその樹液を矢に塗って毒を塗るのに使う。ティースプーン一杯の樹液で人間を中毒させるのに十分である。
マニアットの根は、すりつぶし、表面をきれいにし、桶の中ですりおろした後、非常に粗い質感のイグサの袋に入れ、2本の木製のフォークの上に置いた棒に吊るします。この袋の底には重い容器が吊り下げられており、袋を引っ張ることですりおろした根が押しつぶされ、そこから流れ出る汁が受け止められます。デンプンから汁が十分に絞り出されたら、それを露出させます。 44乾燥させるために燻製にし、十分に乾燥したらふるいにかける。この状態のものをキャッサバと呼ぶ。熱した鉄板や土板の上に広げ、両面をひっくり返しながら焼いてケーキ状にし、きれいな赤みを出す。
タピオカ。
タピオカと呼ばれるこの商品は、キャッサバの粉質の髄の最も細かい部分である。これは個別に採取され、まだ湿っているうちに濾して小さな不規則な塊に成形される。
45
プランテンパン。
東インド諸島やアジア大陸の他の地域原産のバナナの木（Musa Paradisiaca）は、住民にパンの一種を提供しています。バナナの木の果実は長さ約30センチ、直径約3.8センチから5センチです。最初は緑色ですが、熟すと淡い黄色になります。皮は硬く、中には甘い風味の柔らかい果肉があります。果実は通常、熟す前に切り取られ、緑色の皮を剥がし、中心部を明るい炭火で数分間、頻繁にひっくり返しながら焼きます。その後、削り取ってパンとして提供されます。この木はジャマイカで大規模に栽培されています。 46ライト博士によれば、この果物がなければ、島々はほとんど居住不可能になるだろう。なぜなら、それに代わる食料は存在しないからだ。小麦粉やパンでさえ、労働に従事する黒人にとっては、以前ほど美味しくなくなるだろう。
バナナブレッド。
バナナの木（ Musa Sapientum ）の果実は、先に挙げたものとは異なり、短く、まっすぐで、丸みを帯びています。長さは約4～5インチで、キュウリのような形をしており、非常に風味豊かです。バナナは12ポンド以上の重さの房になって実ります。この果実はプランテンの木よりも果肉が柔らかく、より濃厚な味わいです。青い状態では決して食べられませんが、熟すと生でも揚げても非常に美味しい食べ物になります。 47フリッターのようにスライスして食べる。西インド諸島ではあらゆる階層の人々に好まれている。西インド諸島の原住民は航海に出る際、熟したバナナの実を摘み、ペースト状にして食料にする。ペーストをふるいにかけてからパンの形に成形し、葉で包んでから天日干しにするか、熱い灰の上で焼く。
干し魚のパン。
ラップランドの人々は、トウモロコシを自給していないため、松の木の柔らかい内側の樹皮を、粗挽きの大麦粉、または粉末状にした干し魚と混ぜて一種のパンを作る。樹皮は樹液が上昇している時期に採取され、その後、天日干し、またはゆっくりと乾燥させる。 48火にかけて、粗挽きの大麦粉、または粉末状にした干し魚と混ぜ合わせる。貧しい人々は、もみ殻や、場合によっては藁までも大麦と一緒に挽く。
別の種類のパンは、干し魚とミズオオバコ（Calla palustris）の根で作られます。根は春、葉が出る前に採取されます。乾燥させ、すりつぶし、煮詰めて、フラマリーのようにとろみがつくまで煮ます。3、4日置いて苦味を取り除いた後、干し魚の粉と松の樹皮の内側を混ぜ合わせ、固いペースト状にしてから、炭火で焼きます。
49
苔で作ったパン。
地衣類の仲間の中には、かなりの量のデンプンを含む種があり、例えば トナカイゴケ（Lichen Rangiferinus）は、北ヨーロッパの雄鹿やその他のダマキウシの餌となっている。アイスランド人は、この地衣類をパンにして食べており、非常に栄養価が高いことがわかっている。この苔は夏に採取され、乾燥したら粉末にして、パンや粥、ポタージュを作る。また、そのままスープに入れたり、ホエイで煮てゼリー状にしたりすることもある。一般的には、デンプンの一部を取り除くために、数時間温水に浸しておくか、最初の煮沸で出た水を捨てる。 50苦味のある抽出物で、そのままにしておくと不快な味を生じさせ、下剤作用を示す傾向がある。
大地から作られたパン。
これまでパンの代用品として用いられてきた最も奇妙なものは、一種の白い土である。上ルサニアのモスコア領の貧しい人々は、しばしばこの土をパンの代用品として利用せざるを得なかった。
かつて硝石が採掘されていた穴から掘り出された土は、太陽光に当たると割れてひび割れ、粉状の小さな粒が出てくる。この粒は小麦粉と混ぜると発酵する。この土をパンに焼き、多くの人々がかなりの収入を得てきた。 51時間。同様の土壌は、カタルーニャ地方のゲノム近郊で発見されている。
ルイサニアの西部地域でも、住民は粘土と塩を混ぜた白い土を食べるという、非常に珍しい習慣を持っている。
ミシシッピ川でボートを漕ぐ漕ぎ手たちも、しばしば大量の濁った水を飲むため、胃の中にかなりの量の土が残ってしまうのは避けられない。しかし、大量の土を胃に取り込むことは、健康に有害であることは疑いようがない。
52
パン用小麦粉の分析。
例えば小麦などのパン用穀物を調べると、外側の皮が見えますが、穀物を水に浸すと簡単に剥がすことができます。これが小麦粉のふすまです。そのすぐ下には、最も粗い小麦粉になる部分があり、触ると柔らかく、容易には粉状にならず、甘みがあります。これは穀物の約半分を占めます。この物質の下には、製粉業者が小麦の胚芽または芯と呼ぶもの、つまり、ほとんど透明な硬い粉状の物質があります。この穀物の部分は、すぐに粉状にすることができます。 53微粉末状であるため、外層よりも発酵しやすく、これが最も上質で良質な小麦粉を生み出す。これが穀物の機械的構成である。化学的に調べると、小麦、ライ麦、大麦の粉は、デンプン、グルテン、糖質粘液という3つの成分、すなわち直接的な構成要素から成り、これらは簡単な工程で分離できることがわかる。これらの割合は、穀物の種類によって大きく異なる。それらを分離する方法は次のとおりである。
小麦粉を冷水で固めのペースト状にし、水中で手でこねて練り上げるか、粗い麻袋に小麦粉を入れ、少量の冷水を流しながら両手でこねる。 54その上に水をかけます。水はデンプンを白い粉の形で運び去り、水がデンプンを運び去るにつれて生地はますます弾力性を増していきます。練った生地から水が流れ出て無色になるまで練り続けます。また、水がデンプンを運び去るにつれて、袋の中のペーストはより灰色がかった色になり、輝きが失われ、いわば半透明になり、より柔らかい質感になりますが、同時に、より粘り強く、より粘り気があり、より粘着性があり、より弾力性があることも観察されます。
このようにして、小麦粉は、その直接の構成成分を分解または変化させることができない方法で、3つの物質に分離される。デンプンは水の底に白い粉末として沈殿し、そこから容易に 55沈殿させて沈殿物を分離すると、上澄み液には糖質の粘液が溶解している。この上澄み液を暖かい場所でゆっくりと蒸発させることでシロップ状にすることができる。そして、第三の物質であるグルテンは、柔らかく、凝集性があり、弾力性のある物質の状態で袋の中に残る。
同様の方法で、あらゆる種類のパン用トウモロコシの分析を行うことができる。
パンの製造に使用される様々な種類の穀物および豆類の種子から得られる小麦粉の量、および小麦から製造される様々な種類の小麦粉。
農業委員会は、パン用トウモロコシの代替品として使用される様々な種類の穀物がそれぞれどのようなものであるかを確認するために 56粗いふすまだけを取り除いて粉に挽いたときに得られるであろう穀物の量を調べるため、以下の種類の種子をそれぞれ1ブッシェルずつ挽かせたところ、穀物、ふすま、粉の重量は以下のとおりであった。
重さ 重さ
計量した。 小麦粉の。 ブランの。1ブッシェル ポンド。 ポンド オンス ポンド オンス
大麦 46 38 10½ 5 10½
そば 46¼ 38 9 5 5
ライ麦 54 43 0 9 5½
トウモロコシ 53 44 0 8 10½
米 61¼ 60 5 0 0
オート麦 38¼ 23 5 13 10½
豆 57¾ 43 5½ 12 5
エンドウ豆 61¾ 47 0 12 5
小麦1ブッシェルは平均して61ポンドの重さがあり、挽くと60¾ポンドになります。 57精米すると、セカンドと呼ばれる種類の小麦粉が46¾ポンド生産され、これはロンドンやこの国の大部分でパンを作るためにのみ使用されます。また、ポラードとふすまが12¾ポンド生産され、これをふるいにかけると3ポンドの上質な小麦粉が生産され、これをふるいにかけると1¼ポンドの良質なセカンド小麦粉が生産されます。
ポンド小麦1ブッシェルから得られるパン用小麦粉の総量は、 48
ポンド
細身のポラード 4¼
粗い剪定枝 4 11
ブラン 2¾
—
全体として 59
これに小麦1ブッシェルの製造過程での重量減少分を加える。 2
—
元の重量を再現します 61
58オート麦、エンドウ豆、豆類、米、トウモロコシ、キビ、ソバ、その他の栄養価の高い穀物から、軽くて多孔質のパンを作ることができない理由。
誰もが、軽くてよく発酵したパンと、水っぽくて重く、膨らみの悪いパンとの違いを知っており、前者が後者よりも明らかに好まれるのは、後者の方が味が良く、消化しやすいからである。
食パン（軽くて白く、多孔質のパンのこと）を作るための唯一の材料は小麦粉です。小麦粉が食パンになる性質を持つのは、グルテンの含有量が多いからです。小麦粉に含まれるグルテンの平均量は、約5分の1です。 59小麦粉全体の重量ですが、小麦の種類によって、また、穀物が栽培された土壌や季節、栽培方法、その他のさまざまな状況によって、その量は異なります。湿った貯蔵庫に保管された小麦はグルテンをほとんど含まないため、小麦粉が変質して劣化するにつれて、つまり、高温で密閉された穀物倉庫で時々かき混ぜたり風通しをしたりせずに過度に圧縮された状態で保管されると、化学変化が起こり、良質なパンを作る性質が低下します。化学分析によると、このような状況下ではグルテンの量が減少しており、大幅に減少すると、小麦粉はもはや粘り気のある弾力性のある生地を形成しません。劣化した小麦粉は、重く、硬く、消化しにくい種類のパンを作ります。
60グルテンの含有量が多いほど、パン用小麦粉の練り込みが容易になり、出来上がるパンも美味しくなります。南ヨーロッパ産の小麦は一般的にグルテン含有量が多く、そのためマカロニ、ヴェルミチェッリ、その他グルテンを含む生地を必要とする食品の製造に最適です。
サー・H・デイビーは、この国の小麦の小麦粉には20～24パーセントのグルテンが含まれていることを発見した。大麦には6パーセント、ライ麦には5パーセントのグルテンが含まれている。
ジャガイモ、米、豆、エンドウ豆、ソバ、キビ、オート麦、その他デンプンが豊富な栄養価の高い穀物が、健康的なプディングを作るのに適しているにもかかわらず、軽くて多孔質のパンにできない理由、そして粗いパンしか作れない理由が、これで理解できるだろう。 61生地にして焼くと、重くて味気ないケーキになり、軽くて多孔質の食パンにはならない。
この主張をさらに裏付けるものとして、小麦のグルテン、あるいは小麦粉の一部を前述の種類の小麦粉と練り合わせると、発酵可能な粘り気のあるペーストが生成され、そこから完璧なパンを作ることができる、ということが指摘できる。
パン用小麦粉のパン化理論
パンは化学的に調べると、小麦粉とは大きく異なる。水と混ざっても粘り気のある弾力性のある塊にはならず、デンプン、グルテン、糖質の粘液を分離することもできない。
パン用小麦粉のパン化で起こる化学変化は、 62よく理解されているという意味です。糖質粘液が生地の中で起こる発酵化学反応を開始させるようです。この物質がなければ、小麦粉、酵母、水の混合物は真のパンにはなりません。発酵プロセスは一度始まると、グルテンによって維持され、グルテンはペーストの本体を形成し、その中に糞尿と糖質が拡散します。糖質の変化とグルテンの存在によって支えられたわずかな発酵が始まると、炭酸ガスの放出によりペーストはスポンジ状で多孔質になりますが、ある程度の弾力性は保持されます。これがよく焼けた小麦パンの軽さと多孔質性です。したがって、これらの性質を持つパンは、 63オート麦、大麦、ライ麦、米の粉、または栄養価の高い根菜類から作られたパンは、いずれもグルテンの量がかなり少ないか、全く含まれていないため、粘り気のある弾力性のある生地を作ることができません。粘り気のある生地に単に分散していたデンプンは、焼成中に水分の一部と結合して固いゼリー状になり、パンの消化性を高め、グルテンは完全に消失します。発酵過程で放出される炭酸ガスの一部は生地の体積を増大させ、粘性のあるグルテン物質中の気泡が抽出された結果、生地は軽く、多孔質で、気泡（空洞）だらけになります。パンの多孔性は、生地の膨張の程度に比例します。
64一部の化学者は、小麦粉生地の発酵は糖類の発酵とは本質的に異なると考えている。すなわち、発酵過程のワイン発酵、酢酸発酵、腐敗発酵の各段階が生地の中で同時に起こると考えている。彼らは、ワイン発酵は糖類の粘液質で、酢酸発酵はデンプンで、腐敗発酵はグルテンで同時に起こり、それぞれの発酵が互いに影響し合うことで、生地がパンに変化する特有の作用が生じると考えている。しかし、この見解に対しては、以下の反論が考えられる。まず、糖類の粘液質の量は極めて少なく、単独では全体に目立った影響を与えない。また、わずかに存在する糖類も、おそらくすぐに酢酸発酵へと移行するだろう。 65発酵。第二に、パン作りに必要な温度は、デンプンが水に溶ける温度よりもかなり低く、この場合、長期間経過しても変化は起こりません。これは、通常のデンプン製造工程で明らかです。この工程では、砕いた小麦を大きな桶で数日間発酵させてグルテンを破壊し、その後、残渣の洗浄液から単純に沈殿させることでデンプンを得ます。第三に、グルテンの腐敗発酵中に発生した生成物の痕跡は、パン用小麦粉の製パンのどの段階でも全く見られません。
66
種なしパン。
粉類の種子を水で練って生地を作り、焼いて作るパンは、次の３種類に分けられます。1. 無発酵パン、2. 発酵パン、3. イーストを使ったパン。
無発酵パンは、小麦粉の成分をほとんどそのまま含み、ほとんど加工されていない。小麦粉を水と混ぜて焼き上げただけのシンプルなパンである。重く、乾燥していて、もろく、多孔質ではない。スコットランドのオートミールパンは無発酵パンであり、シービスケットやその他のビスケットも同様である。
ユダヤ人が過越祭で食べるパンは無酵母パンです。その使用は、 67エジプトからの急な出発の際、彼らは発酵パンを焼く暇がなかったので、発酵前の生地を取り、無発酵のパンを焼きました。
ローマ・カトリック諸国では今でも使われており、最高級の小麦粉を水で湿らせ、ウエハース型のように刻まれた2枚の板の間に挟んでプレスして作られます。生地がくっつかないように、まずワックスを塗ってから乾燥させ、乾燥させたものを使います。無発酵パンは、発酵パンや発酵パンと比べて栄養価が劣るわけではありませんが、一般的に言って、それほど健康的でも消化しやすいわけでもありません。
68
オートミールケーキを作る。
オートミール1ペックに大さじ数杯の塩を加え、ぬるま湯で練り固めのペースト状にし、薄いケーキ状に伸ばして、オーブンまたは炭火で焼く。
一部の農家では、オートミールパンを部分的に発酵させて軽くするが、オートミールパンを食べるような庶民の多くは、オートミールを水で柔らかくし、少量の塩を加えて焼くだけである。外国人にはオートミールパンはパサパサで刺激が強く、不快な味に感じられるかもしれないが、特にスコットランドの農家の人々は、小麦パンよりもオートミールパンを好むことが多い。
69
オートミールとエンドウ豆を混ぜたパン。
エンドウ豆粉1ペックと、同量のオートミールをふるいにかけて混ぜ合わせ、塩3～4オンスを加え、温水で固めにこね、薄いケーキ状に伸ばしてオーブンで焼く。ランカシャーやスコットランドの一部地域では、この種のパンは平たいロール状に作られ、農家の人々は鉄鍋で焼くのが一般的である。
ノルウェーでは、オートミールと大麦を使った無発酵パンが作られ、30年から40年も保存がきく。古いほど良いとされているため、子供の洗礼式では、曾祖父の洗礼式の時に焼かれたパンが使われることもある。
70
発酵させていないトウモロコシパン。
北米で一般的に使われているトウモロコシ粉で作るパンは、無発酵パンである。トウモロコシ粉に少量の塩と水を加えて固めの生地を作り、それを薄く伸ばしてケーキ状にした後、通常は熱した幅広の鉄製の鍬で焼く。
もう一つの種類の無発酵トウモロコシケーキは、北米のパンで、 ホーケーキと呼ばれ、次のような方法で作られます。[3]
トウモロコシを少量のインゲン豆と一緒に煮て、 71ほぼペースト状になるまで煮詰め、炭火で焼いてケーキにする。
3 . ここに示されている様々な種類のパンの作り方に関する指示のいくつかは、エドリンの優れたパン作りの論文から引用したものです。この論文は小冊子で、ずっと以前に絶版になっています。
発酵させていない豆粉パン。
豆粉を1/4ペックと塩1オンスを水で混ぜて濃い生地を作り、ケーキが作れるだけの量を鉄鍋に流し込み、頻繁にひっくり返しながら火にかけて焼く。
無発酵そばパン。[4]
4 . 農業委員会の報告書より。
1ガロンの水を取り、火にかけて沸騰させ、そば粉を1ペック分、少しずつ混ぜ入れます。 72そして、ダマができないように絶えずかき混ぜ続け、とろみのある生地になるまで混ぜます。次に、塩を2～3オンス加え、再び火にかけて1時間半煮立たせ、ケーキに適した量を鉄鍋に注ぎ、焼きます。
発酵させていないどんぐりパン。
熟したどんぐりを殻から取り除き、ペースト状になるまで叩き潰します。一晩水に浸し、その後、水分を絞り出すと、どんぐりの渋みが完全に抜けます。次に、乾燥させて粉末状にし、使用します。使うときは、水を加えて生地状にこね、薄いケーキ状に伸ばし、炭火で焼いてください。
73この方法で作られたパンは決して不快なものではなく、今日でも一部の国では利用されていると言われている。
シービスケット。
イギリス海軍のビスケット製造工程は以下の通りで、実にシンプルかつ独創的である。小麦粉をはじめとするあらゆる物資が確実かつ容易に供給されるため、小麦粉と水だけでできた大きな生地の塊を混ぜ合わせる。その量が膨大であるため、通常の製法ではこねることが不可能なため、人が「馬」と呼ばれる機械を操作する、あるいは乗るのである。この機械は長いローラーで、 74直径は約4～5インチ、長さは約7～8フィートです。壁に取り付けられた留め具に一種のアイが挿入され、馬の飼料用の籾殻を切断する機械のように動作するように、ある程度の可動範囲があります。生地の塊を高い台の中央に正確に置くと、作業員は機械の端に座り、生地が均等にくぼむまで、文字通り円周全体に沿って上下に動きます。これを生地が十分にこねられるまで繰り返します。その際、線の位置を変えることで、壁から近いか遠いかに応じて、大小さまざまな円が描かれます。
この状態の生地は2人目の職人に渡され、その職人は巨大なナイフで生地をスライスします。こうして生地は、パン職人たちが使用するのに適した状態になります。 75オーブン。オーブンは5つあり、それぞれの部門は、ピンの製造やその他の機械作業と同様に、迅速かつ正確に作業を行うように設計されています。生地を置く大きなテーブルの両側には作業員が一人ずつ立ち、オーブンの近くの小さなテーブルには別の作業員が立ち、4人目はオーブンの脇に立ってパンを受け取り、5人目はピール（パン生地を包むための布）を供給します。この配置により、オーブンは常に満杯になり、作業全体が軍事演習のように正確な時間で行われます。大きなテーブルの反対側にいる作業員は、生地をあらかじめ小さな塊に成形し、マフィンのような形（ただし、やや薄い）に整え、両手で2つずつ同時に成形します。そして、この作業を終えるとすぐに、次の作業員に作業を引き継ぎます。 76テーブルの反対側では、ドッカーで両面に印を付ける人がいます。この作業を終えると、ビスケットをオーブンの隣にある小さなテーブルに投げます。そこには3人目の作業員が立っており、彼の仕事は単に異なるピースを2つに分け、オーブンに材料を供給する人の手元に置くことです。パンをピールに投げる、というよりは投げ込む作業は非常に正確でなければならず、一瞬でも周りを見回したら正しく行うことは不可能です。5人目の作業員はピールに乗ったビスケットを受け取り、オーブンに並べます。この作業は非常に熟練しており、異なるピースが1分間に70個投げられても、ピールは常に時間内に外れて、それぞれを個別に受け取ることができます。
77オーブンは生地を詰める間ずっと開いたままなので、最初に放り込まれたビスケットが先に焼き上がってしまう。しかし、この不便さを解消する何らかの対策が講じられている。その解決策は、生地を成形する人の創意工夫にある。彼は、オーブンに生地を詰める際に要する時間のロスが、ビスケットの焼き上がりに悪影響を与えないように、生地の大きさを少しずつ、目立たないように徐々に小さくしていくのだ。
この作業には、非常に高い精度と整然とした動作が求められるため、最高の出来栄えの功績が、成形工、マーキング工、分割工、チャッキング工、あるいはデポジターの誰に帰属するのかを判断するのは難しい。まるで機械の車輪のように、それらすべてが同じ原理で動いているように見える。仕事は、 78オーブンの中では1分間に70枚のビスケットが焼き上がります。しかも、これは時計のように正確に行われます。オーブンの中で動くピールのカチカチという音は、振り子のように機能しているのです。
こうして焼き上がったビスケットは、使用のために保管する際にカビが生えないように、オーブンの上の屋根裏部屋で完全に乾燥するまで乾燥させる。
112ポンドの小麦粉から、102ポンドの完璧に乾燥したビスケットができます。
79
発酵パン、
または、発酵させたサワー種の一部を使用して作られたパン。これは、パン生地の一部を酢酸発酵が起こるまで置いておくことによって得られます。発酵すると、生地は膨らみ、柔らかくなり、やや酸っぱく、やや不快な味になります。この発酵した生地は、新鮮な生地とよく混ぜ合わされます。この混合と適度な熱によって、新鮮な生地は発酵しやすくなり、この発酵によって生地は薄くなり、分裂し、炭酸が抽出されます。炭酸は粘り気のある固い生地から離れることができないため、小さな空洞を形成し、生地を膨らませます。したがって、少量の発酵したサワー種を使用して作られたパンは、 80残りの生地を発酵させる役割を果たす生地は、酵母と呼ばれる。
フランス、ドイツ、オランダ、その他のヨーロッパ諸国で、下層階級の人々が食べるパンのほとんどは、この方法で作られている。
したがって、発酵パンは無発酵パンとは異なり、発酵剤（発酵種）を用いて発酵させる。発酵種とは、発酵過程を経て膨張し、スポンジ状になり、気泡が入り込み、最終的に酸性の蒸気を放出し、酸味を帯びるまで暖かい場所に置いておいた生地のことである。したがって、発酵種は、発酵して酸味を帯びたものの、さらに酸性度が増していく過程にある生地と考えるべきである。
新鮮な生地に発酵種、つまりこの種の発酵物を加えると、 81パンにとって重要な変化は、少量の発酵種を大量の新鮮な生地とよく混ぜ合わせると、徐々に全体が発酵し、小麦粉から炭酸ガスが抽出されるが、熱によって膨張した生地の粘り強さによって閉じ込められたままになり、生地が膨らむ。そして、逃げようとする炭酸ガスによって生地が十分に膨らむと、十分に発酵してオーブンに入れるのに適していると判断される。オーブンの熱は水分を蒸発させることで発酵を抑え、小さな空洞がたくさんあるパンを作る。これは、発酵していない生地を焼いて作る重くて固く粘り気のある塊とは全く異なる。
この操作を実行するには細心の注意が必要であり、もしそれが継続されると 82発酵時間が長すぎるとパンが酸っぱくなり、短すぎると生地が発酵して膨らみ、重くなってしまう。
酵母で発酵させたパンは、通常、小麦とライ麦を混ぜて作られ、ふすまは厳密には取り除かれていません。これはライ麦パンと呼ばれ、この2種類の穀物の混合物は、王国の多くの地域でパン用穀物と呼ばれています。これらの穀物は、同じ土地で栽培され、収穫、脱穀、製粉などのすべての工程を経ます。小麦粉とライ麦粉を等量ずつ100ポンド混ぜると、154ポンドから156ポンドの発酵パンができます。
83
発酵ライ麦パン。
約 1 ポンドの生地を取り、数日間は保存できます。この生地を温水と混ぜ、発酵させるために小麦粉の一部を加えてこねます。次に、半ブッシェルの小麦粉を取り、4 等分します。小麦粉の 4 分の 1 を発酵種と、生地になるのに十分な量の水と混ぜ、よくこねます。これをフランネルで覆って、発酵して適切に膨らむまで、桶の隅に置いておきます。次に、さらに水を加えて薄め、小麦粉の 4 分の 1 を加えて、そのまま置いて膨らませます。残りの 2 分の 1 分の 2 を、1 分の 1 ずつ同じようにします。 84最後の生地がきちんと膨らむまで、決して小麦粉を混ぜないように特に注意してください。生地が膨らんだら、塩を6オンス加え、再びこねて、8つのパンに分けます。通常のように厚く高くするのではなく、幅広にすることで、焼き上がりが良くなります。成形時の手の圧力を克服するために、生地を発酵させてからオーブンに入れ、次のパン焼き用に生地を1つ取っておきます。このようにして保存した生地は、時々少量の新鮮な小麦粉を混ぜることで、適切に管理すれば腐敗を防ぐことができます。
生地の適切な発酵に必要な酵母の正確な量を判断するには、ある程度の注意が必要です。量が不足すると、発酵プロセスが中断され、 85こうして作られたパンは固くて重く、酵母を使いすぎると不快な酸味がつく。
ハンガリーのライ麦パン。
ホップを両手いっぱいに2杯分、4クォートの水で煮ます。これを湿らせるのに十分な量の小麦パンに注ぎ、そこに4～5ポンドの酵母を加えます。生地が温かくなったら、すべての材料をよく混ぜ合わせます。その後、暖かい場所に24時間置き、鶏卵くらいの大きさに小さく分け、板の上に置いて乾燥した空気にさらしますが、日光には当てません。乾燥したら、 86保存して使用でき、半年保存できます。このようにして準備された発酵液は、次の方法で使用します。大きなパンを6個焼くには、このボールを6握り分、7～8クォートの温水に溶かします。この水をふるいを通してパンの容器の一方の端に注ぎ、その後3クォートの温水を注ぎます。残りの塊をよく絞り出します。液体を小麦粉と混ぜ、大きなパンの大きさの塊を作ります。この塊の上に小麦粉をまぶします。ふるいとその中身を上に置き、全体を温かい場所に覆い、十分に膨らんで表面にひびが入るまで放置します。これが発酵種になります。次に、6握りの塩を溶かした15クォートの温水をふるいを通して注ぎます。必要な量の小麦粉を加え、混ぜ合わせます。 87発酵種を加えてこね、温かい布で覆い、約30分置きます。その後、パンの形に成形し、さらに30分ほど暖かい部屋に置いておきます。それからオーブンに入れ、大きさにもよりますが、2～3時間焼きます。
88
イーストを使ったパン。
パン製造技術における主な改良点は、通常の小麦粉生地の代わりに、発酵させた酵母（または麦芽酒の発酵中に表面に浮上する泡）を用いて、小麦粉と水で作ったパン生地を焼く前に発酵させることである。この物質はパンを非常に大きく改良する。酵母は通常の発酵剤よりも効果的に生地を発酵させ 、こうして作られたパンははるかに軽く、発酵剤で発酵させたパンによく見られる酸味がない。これは、生地に酵母を加えすぎたり、 89生地は焼成前に発酵が進みすぎてしまった。
パン用小麦粉のパン化を改善するために酵母を用いる方法が発見され、最初に密かに採用されたのはパリのパン職人たちであった。しかし、この方法が発覚すると、1688年にパリの医師会は健康に有害であると宣言した。パン職人たちが、酵母を使ったパンはサワー種や酵母を使ったパンよりも優れていると人々に納得させるまでには、長い年月を要した。
この大都市やイングランドの他のほとんどの大都市で使われているパンは、小麦粉、水、イースト、塩で作られています。平均的な割合は、水2パイントに対して小麦粉3パイントですが、割合は地域によって大きく異なります。 90小麦の気候、年、季節、年齢、製粉方法の多様性。小麦粉の種類によっては、重量のちょうど4分の3の水を必要とするものもあります。常に最良の小麦粉は、可能な限り多くの水と混ざり合うものです。パン職人や菓子職人は、生地の特性から小麦粉の品質を判断します。最良の小麦粉は、水を加えるとすぐに非常に粘り気のある弾力性のあるペーストになりますが、悪い小麦粉は、切れずに伸ばすことができない生地になります。
この場合、小麦粉は2回以上混ぜられることはほとんどなく、つまり、水で事前に希釈したイーストを小麦粉の一部に加え、よくこねます。短時間で膨らんで焼き桶の中で立ち上がり、パン職人たちはこれをこう呼びます。 91スポンジをセットします。残りの小麦粉は、固めの生地になるまで十分な量の温水とともに後から加えられ、発酵させます。生地の発酵が生地全体で同時に始まるように、イースト菌全体を練り槽に入れた小麦粉の3分の2とよく混ぜ合わせることが非常に重要です。生地を覆い、イースト菌と混ぜ合わせた温かい水が弾力のある状態で空気を素早く抽出します。練り込むことで生地全体に空気が拡散されるため、すべての粒子が膨らみ、粘り気がそれを保持します。その後、生地を再びよく練り、パンの形に成形してオーブンに入れます。 92水も弾力性のある蒸気に変わり、パンはどんどん膨らんでいき、最終的には完全に多孔質になる。
焼成中、温度の上昇によってさらに多くのガス状物質が抽出され、パンの皮が形成されるにつれて空気の放出が妨げられ、水分が蒸発し、パンはやや乾燥して固くなり、パンの粒子間には空気の粒子が存在するため、パンはスポンジのような外観になる。
不思議なことに、新しい小麦粉では、数ヶ月保存した小麦粉ほど良質なパンは作れない。また、発芽が始まった穀物の小麦粉も、そこから作られるパンの品質は著しく劣る。そして、小麦が湿った状態で受ける損傷は、主にこのことから生じるように思われる。 93収穫。ハチェット氏が提案した、カビ臭い穀物を熱湯で洗うなど、劣悪な小麦粉から作られるパンの欠陥を修復するために、さまざまな方法が用いられてきた。[5]ある程度まで乾燥させて加熱し、マグネシアなどの様々な物質を加える。この件に関する実験は、E. Davy氏によっていくつか報告されている。食品の偽装に関する論文、第2版、137ページを参照。
5 . 『食品の混入と調理毒物に関する論考』第2版、143ページを参照。
ロンドンのパン職人が実践する小麦パンの製造方法。
小麦粉の袋をパンにするために、パン職人は小麦粉を練り桶に注ぎ、細かい金網のふるいを通してふるいにかける。そうすると小麦粉はとても軽くなり、 94小麦粉に混入している可能性のある不純物を取り除くために使用します。次に、2オンスのミョウバンを約1クォートの沸騰したお湯に溶かし、その溶液（専門的にはリカーと呼ばれる）を調味桶に注ぎます。同様に、4～5ポンドの塩を桶に入れ、熱湯をバケツ一杯加えます。この混合物が約84°の温度まで冷めたら、3～4パイントのイーストを加えます。全体を混ぜ、調味用ふるいを通して濾過し、小麦粉の塊に開けた穴に注ぎ、必要な量の小麦粉と混ぜて濃いバッター状にします。次に、乾燥した小麦粉を上に振りかけ、袋や布で覆います。この作業は、四分の一スポンジをセットすると呼ばれます。
この状態では3～4時間放置します。徐々に腫れて破裂します。 95表面に散らばった乾燥した小麦粉を通して。さらに、ミョウバン1オンスを溶かした温かい（酒）水（約1バケツ分）を加え、以前と同じように生地をペースト状にし、全体を覆います。この状態で4～5時間放置します。これを半スポンジの固めと呼びます。
次に、さらに水（約2杯分）を加えて、全体を1時間以上かけてよくこねます。生地をナイフで切り分け、発酵槽の片側に寄せ、乾いた小麦粉を振りかけ、約4時間発酵させます。その後、さらに30分間こねます。生地を発酵槽から取り出し、蓋の上に置き、切り分けて計量し、パン1斤に必要な量になるようにします。
96成形作業は独特で、練習によってのみ習得できる。パン生地の塊を2等分し、それぞれを丸型または細長い形にこね、片方をもう一方のくぼみに差し込み、上の生地の中央で指の関節をひねって結合させる。
パン生地はオーブンで約2時間半から3時間焼いた後、割れないように底面を上にしてオーブンから取り出します。その後、毛布をかけてゆっくりと冷まします。
97
一定量の小麦粉から得られるパンの量。
重さ280ポンドの小麦粉1袋に、5ポンドの塩と3～4パイントのイーストを加え、小麦粉の品質に応じて必要な量の水を加えて生地を作る。
小麦の状態が良く、小麦粉が適切に保存されていれば、小麦粉が古いほど、固めの生地にするために必要な水の量が多くなり、パンの生産量も多くなる。
1/4斤のパンを作るのに必要な小麦粉の量は平均で3.5ポンドとされており、最高品質の小麦粉を使えば5ポンドのパンができます。 98生地の量。この量の小麦粉から作られる四分の一サイズのパンは4ポンド5オンス半の重さなので、生地は焼成中に11オンス半減する。
しかし、同じ量の小麦粉から得られるパンの量は、生地の発酵方法や、パンを焼く際に用いる熱の巧みな調節によって大きく左右される。
気温の変化も、パン屋の損益に大きな影響を与える。夏場は、冬場よりも小麦粉1袋で四分の一斤分多くパンが焼ける。また、小麦粉を水に浸す前にふるいにかけることで、パンの量が増えるわけではないにしても、確実にパンのサイズは大きくなる。
熱による体重減少は、 99パンの表面積と、オーブンに入れておく時間によって重量の減少は異なります。つまり、表面積が小さいほど、あるいはパンの形が球形に近いほど、焼成中の重量減少は小さくなります。また、オーブンに入れておく時間が長くなるほど、重量減少は大きくなります。
通常の焼き時間でオーブンから取り出した時点でわずか4ポンドだったパンを再びオーブンに入れたところ、10分後には2オンス減っており、さらに10分後には1オンス減っていた。パンは、湿気の多い場所に保管するか、濡れた布で包んでおかない限り、保存期間が長くなるほど軽くなる。濡れた布で包むことは、パンを新鮮に保ち、カビの発生を防ぐ優れた方法である。
100
自家製小麦パン。
小麦粉1ブッシェルを取り、そのうちの3分の2を桶か容器に山盛りにします。次に、イースト2パイントを温水3～4パイントで溶かし、この混合物に塩8～10オンスを加えます。小麦粉の山の中央に穴を開け、イースト、塩、水の混合物を注ぎ入れ、必要な量の水を加えながら全体を均一な固めの生地になるまでこね、暖かい場所で生地を発酵させます。
生地が膨らんで、再び少し縮み始めたら、残りの小麦粉の3分の1を少しずつ加え、再びよくこねます。 101全体がしっかりとした粘りのある生地になるまで、温水を少しずつ加えながらこね続けます。最初は生地が非常に粘着性があり、指にくっつきますが、こね続けるほど粘着性は弱まります。拳を離したときに生地に跡が残り、指に生地が全くくっつかなくなったら、こねるのをやめます。生地をパンの塊（約5ポンド）に分けます。それぞれの塊をもう一度別々にこね、適切な形に成形したら、暖かい場所に置き、毛布で覆って最後の発酵を促します。発酵が終わったら、オーブンに入れます。パンをオーブンから取り出したら、毛布で覆ってできるだけゆっくり冷まします。
102
パンを作る。
小麦粉、塩、イースト（97ページ参照）を、必要な量の温水と混ぜて、適度に固めのペースト状にします。ただし、前の手順で述べたように小麦粉の一部を発酵させる（またはスポンジを固める）のではなく、生地全体を一度に発酵させます。次に、それを陶器の型または鉄板の型に分け、高温のオーブンでほぼ焼き上がるまで焼きます。焼き上がったら型から取り出し、数分間天板の上に置いて皮が茶色くなるようにします。焼き上がったらフランネルで包み、冷めてから削ります。
この方法で作られたパンは、 103一般的な製法で作るパンよりも、スポンジ状またはハニカム状になっている。生地は、手で成形する一般的なパンを作る場合のように硬すぎないことが重要である。
茶色の小麦パン。
例えば、ウィンチェスター産の良質な小麦1ブッシェルが59ポンドだとします。それを製粉所に送って挽くと、ふすまを含めて58ポンドの粉になります。挽く過程で失われるのは1ポンド以下だからです。
水、イースト、塩を加えて、一般的なパン生地のように混ぜ合わせます（97ページ参照）。オーブンに入れる前の生地の重さは約88ポンドになります。
それを18個のパンに分け、 104それらをオーブンに入れ、完全に焼き上がったら取り出して2時間冷ますと、重さは74ポンド半になります。
ミックス小麦パン。
小麦粉1ペック、同量のオートミール、皮をむいてマッシュしたゆでジャガイモ半ペックを用意し、適量のイースト、塩、温かい牛乳を加えて生地をこねる。生地をパンの形に成形し、オーブンで焼く。
このようにして作られたパンは、オーブンでよく膨らみ、薄茶色で、決して不快な味ではありません。オートミールの味はほとんどしないので、その成分を知らない人でも、 105大麦パンやライ麦パンに適しています。適度な水分があり、適切な場所に保管すれば1週間は保存できます。
ロールパン、フランスパン、マフィン、クランペット。
ロンドンのパン屋の多くがロールパンを作る際に使う生地は、食パン用の生地よりも発酵、つまり膨らませる時間が長い。そのため、同じ生地で作った食パンがオーブンで焼かれている間、ロールパンは練り桶に入れられたままになる。この間に生地はさらに膨らみ、成形したロールパンを暖かい場所に置くことで発酵がさらに促進され、生地が最大限に膨張する。こうして発酵が進んだら、 106オーブンで焼くと、約20分から30分で焼き上がります。オーブンから取り出したら、バターを塗った刷毛で軽く表面をなめらかにし、フランネルで覆って徐々に冷まします。
私は、絶品のロールパンを作ることで評判のパン屋で、48ポンドの生地から100個の（1ペニー）ロールパンを成形するのを目撃しました。オーブンから取り出した時の重さは26ポンドでした。
この大都市でフレンチロールやフレンチブレッドと呼ばれるパンは、全く同じ方法で作られる。つまり、普通のパン生地を使うのだが、生地の硬さは普通のパン生地よりも柔らかく、より大きく膨らませる。
107一部のパン屋は、個人宅向けに、以下のような方法で上質なロールパンやフランスパンを製造しています。
練り桶に小麦粉を1ペック入れ、金網のふるいでふるいにかけ、バター3/4ポンドをすり込み、小麦粉とよく混ざったら、温かい牛乳2クォート、塩1/4ポンド、イースト1パイントを混ぜ合わせます。これらを小麦粉と混ぜ合わせ、生地になるまで十分な量の温水を加えます。生地を2時間発酵させ、ロール状に成形し、型に乗せて、火のそばまたは発酵室で1時間置きます。その後、高温のオーブンで約20分焼き、焼き上がったら皮を削ります。
108この大都市では マフィンやクランペットと呼ばれるこれらのケーキは、オーブンではなく、熱した鉄板の上で焼かれる。
マフィンを作るには、小麦粉を水または牛乳で練って生地にします。通常、小麦粉1/4ペックにイースト3/4パイント、塩4オンス、そして少し温めた水（または牛乳）を加えて、やや柔らかい生地を作ります。生地を少量ずつ、あらかじめ厚さ約2インチの小麦粉をまぶした板に開けた穴に入れ、全体を毛布で覆って火のそばに置いてマフィン生地を膨らませます。膨らむと、小さなケーキは半球形になります。その後、熱した鉄板に注意深く移して焼き、底がふっくらしたら焼き上がりです。 109マフィンの片面が茶色くなり始めたら、ひっくり返して反対側を焼きます。
クランペットは、小麦粉、水（または牛乳）、少量のイーストを混ぜ合わせた生地で作られます。通常、良質な小麦粉1ポンド（約450g）に大さじ3杯のイーストを加えます。発酵させた液状の生地の一部を熱した鉄板に流し込み、フライパンでパンケーキを焼くように素早く焼きます。
大麦パン。
大麦は小麦に次いで最も収益性の高い穀物であり、少量の小麦粉と混ぜることでパンを作ることができる。大麦パンはふっくら感がなく、小麦パンよりもずっしりとした重みがある。
110この欠点を部分的に解消するには、スポンジ生地は小麦粉のみで作るのが最適です。大麦粉はイースト菌と容易に発酵しないため、生地を作る直前に大麦粉を加えるのが良いでしょう。このようにして作ったパンは、小麦粉を使ったパンよりもオーブンで焼く時間が長く、オーブンの温度もやや高めにする必要があります。ただし、小麦粉を加えずに大麦パンを作ることもあります。
仮に、パンを作るために52ポンド半の重さの大麦1ブッシェルがあるとします。それを製粉所に送り、ふすまを取り除いてもらいます。製粉と精練で失われるものを含めると、おそらく44ポンドに減るでしょう。その粉を水、イースト、塩でこねて生地にし、発酵させてから8つのパンに分け、 111完全に焼き上がったものは、オーブンから取り出して2時間冷ました後、約60ポンド（約27キログラム）の重さになります。
大麦パンは、多くの農民や畜産業の労働者、そしてデボンシャーやコーンウォールの炭鉱労働者に食べられている。
大麦入りパン。
4ブッシェルの小麦を挽いて一種の小麦粉を作り、粗いふすまはごく少量だけ取り除く。[6] これに大麦粉3ブッシェル半を加え、塩、イースト、温水を加えて通常の方法で生地を作り（ 97ページ参照）、それをパンに分け、オーブンで焼く。 112小麦パンを焼くときよりも高温にします。オーブンで3時間半焼きます。ヨークシャーでは、これらの穀物を混ぜて作ったパンは、小麦だけで作ったパンよりも、食べ慣れている人にとってはより健康的だと考えられています。
6 . 農業委員会の報告書より。
ライ麦パン。
ライ麦は、この王国ではあまり栽培が奨励されていない穀物ですが、ヨーロッパ北部では人々の栄養価の高い食品として広く利用されています。ライ麦だけでパンを作ると、濃い茶色で甘みがあり、食べ慣れていない人が食べると下剤効果があるとされています。この王国の一部では、ライ麦と小麦の混合物が 113素晴らしいパンだ。ヨークシャーでは、これら2種類の穀物を混ぜて作ったパンが珍重されている。
農業委員会は、以下の家庭用ライ麦パンの作り方を推奨しています。[7]
7 . 農業委員会が実施した実験の記録、12ページ。
1ブッシェルのライ麦が60ポンドだとすると、それに4分の1、つまり15ポンドの米を加える。これは、粗い糠だけを取り除いた挽き米で、その量は4.5ポンドから5ポンドを超えることはめったにない。このようにして、家庭用ライ麦パンを作るための準備を行う。
14ポンドの混合小麦粉、十分な量のイースト、塩、ぬるま湯を取り、生地を作り、通常の方法で焼く。 114これにより、22ポンドのパンが生産されます。これは、家庭用小麦粉をパンに加工する一般的な工程で通常生産される量よりも3.5ポンド多い14ポンドです。
カブパン。
非常においしいカブパンは、次の手順で作ることができます。カブの皮をむいて茹でます。マッシュできるほど柔らかくなったら、大部分の水分を絞り出し、同量の小麦粉と混ぜ合わせます。その後、イースト、塩、ぬるま湯を使って通常の方法で生地を作ります。生地は発酵槽でよく膨らみ、その後 115練り上げた生地をパンの形に成形し、オーブンで焼きます。通常のパンよりも焼き時間が長く、焼き上がったパンは軽くて白く、やや甘みがあり、カブの風味がほんのりと感じられますが、不快な味ではありません。12時間ほど置いておくと、この風味はほとんど感じられなくなり、香りは完全に消えます。24時間後には、カブが入っているとは分からなくなりますが、独特の甘みが残ります。ただし、決して不味い味ではありません。1週間以上保存できます。
116
米粉パン。
米は、穀物の中でも最も粗く乾燥した野菜の一つですが、アメリカ人はそれを非常においしい発酵パンに加工します。その製法は次のとおりです。まず、米粒に水をかけてかき混ぜ、十分にきれいになるまで水を替えて洗います。その後、水を抜き、十分に水気を切った米を、まだ湿っているうちに乳鉢に入れ、粉状になるまで叩きます。次に、完全に乾燥させ、一般的な毛ふるいに通します。こうして得られた粉は、通常、少量のトウモロコシ粉と混ぜて練り、とろみがつくまで煮ます。あるいは、 117ゆでたジャガイモと少量の発酵剤または酵母を生地に加えます。十分に発酵したら、生地を型に入れ、オーブンに入れます。この方法で作られたパンは軽くて健康的で、見た目も美しく、味も良いです。しかし、米粉はジャガイモもその他の粉類も加えずに優れたパンを作ることができます。十分な量の小麦粉をこね桶に入れ、同時に適量の水を大鍋で沸騰させ、そこに米粒を数握り入れ、砕けるまで煮ます。これにより、濃くて粘り気のある物質ができ、それを小麦粉に注ぎ、塩と酵母の混合物で全体をこねます。次に、生地を温かい布で覆い、発酵させます。発酵の過程で、 118この生地は最初はしっかりしているのですが、スープのように液状になり、手でこねるのは全く不可能に思えます。この不便さを解消するために、生地を発酵させている間にオーブンを予熱します。適切な温度に達したら、オーブンの端まで届く長さの取っ手が付いたブリキの箱を用意します。この箱に少量の水を注ぎ、生地を詰めてキャベツの葉と紙で覆います。こうして箱をオーブンに入れ、突然ひっくり返します。オーブンの熱によって生地が広がるのを防ぎ、箱に入れた形を保ちます。このパンは見た目も美しく、味も美味しいのですが、少し古くなると、その美味しさがかなり失われます。焼き上がったパンは、卵黄が入ったパイ生地のような、きれいな黄色をしています。 119米粉パンの製造方法は以下のとおりです。
- 米1/4ポンドを柔らかくなるまで茹で、ザルの裏側に置いて水気を切ります。冷めたら、小麦粉3/4ポンド、イースト小さじ1杯、塩2オンスと混ぜ合わせます。3時間置いてからよくこね、小麦粉をひとつかみほどまぶして表面を乾燥させ、オーブンに入れます。約1時間15分焼くと、1ポンド14オンスのとても美味しい白パンができますが、2日間は切らないでください。別の方法は次のとおりです。
- 米粉半ペックと小麦粉1ペックを混ぜ合わせ、塩、イースト、温かいパン粉を適量加えて生地をこねます。 12097ページに記載されているように、水を加えてください。発酵させたら、8つのパンに分け、焼いてください。
- 米を1ペック取り、柔らかくなるまで一晩煮てから鍋に入れ、翌朝には驚くほど膨らんでいるのがわかるでしょう。次に、ジャガイモを1ペック茹でて皮をむき、細かく潰して熱いうちに米と小麦粉1ペックとよくこねます。十分な量のイーストと塩を加え、生地をこね桶に入れて発酵させます。十分に膨らんだら、パンに分け、通常の方法で焼きます。
121
ポテトパン。
ジャガイモを小麦粉と様々な割合で混ぜ合わせると、健康的で栄養価が高く、おいしいパンができます。ジャガイモの調理方法には様々なものがあります。
- 1ペックのジャガイモの皮をむき、適量の水に入れて、ペースト状になるまで茹でます。茹で汁と一緒に滑らかな塊になるまで混ぜ、その塊に2ペックの小麦粉、十分な量のイーストと塩を加えて生地をこねます。それを覆って、普通の小麦パンのように発酵させ、パンの形に成形して焼きます。別の方法は次のとおりです。
- 最も粉っぽいものを12ポンド取ります 122皮をむいたジャガイモを茹で、細かい金網のふるいを通して、できるだけ乾燥した粉状になるまで潰します。これを小麦粉20ポンドと混ぜ合わせ、この混合物から、小麦粉のみを使用した場合と同様の方法で生地を作り、固めます。97ページを参照してください。
- ジャガイモ3ポンドを茹でて皮をむき、マッシュする。温かいうちにスプーンで潰し、火の前の皿に入れて水分を蒸発させる。固くならないように頻繁にかき混ぜる。乾燥したら、できるだけ細かくすりつぶし、小麦粉9ポンドと十分な量のイーストと塩を加えて、他の生地と同じようにこねる。しばらく火の前の皿に置いて発酵させ、その後分割する。 123それをパンの形に成形し、非常に高温のオーブンで焼きます。別の方法としては、次の方法があります。
- ジャガイモを食用と同じように茹でて皮をむき、水を使わずに細かくすりつぶしてペースト状にする。ペーストの重量の2倍に、ジャガイモ澱粉1、小麦粉1/2を加え、塩とイーストを加えて発酵させる。生地をパンの形に成形し、通常の方法で焼く。
M. パルマンティエは、さまざまな実験から、生のジャガイモの搾りかすと小麦粉の混合物に酵母と塩を加えることで良質なパンが作れることを発見しました。また、ダーウィン博士は、8 ポンドの良質な生のジャガイモを冷水にすりおろし、混合物をかき混ぜた後、デンプンが沈むまで放置すると、 124そして、集めた生地に8ポンドのゆでたジャガイモを混ぜ合わせると、最高級の小麦粉で作ったパンと同じくらい美味しいパンができる。
ポテトロール。
茹でて皮をむいたジャガイモ4ポンドを、すり鉢で簡単に絞り出せるくらいの量の牛乳で潰し、この塊を小麦粉6ポンドから作った中程度の硬さの小麦粉ペーストに加えます。これを火にかけて膨らませ、ロール状に成形し、高温のオーブンで焼きます。こうして作ったロールパンは、一般的なロールパンよりも気泡が多く、軽くなります。
125
アップルブレッド。
フランス国王の宮廷に仕えたデュデュイ・ド・メジエール氏は、ジャガイモパンよりもはるかに優れたリンゴパンの製法を考案し、大成功を収めた。皮をむいたリンゴの3分の1を茹でた後、温かいうちに砕き、適量のイーストを含む小麦粉の3分の2と混ぜ合わせ、水を加えずに全体をこねた。果汁だけで十分だった。この混合物がペースト状になったら、容器に入れ、約12時間発酵させた。この方法により、気泡が多く、非常に美味しく軽い、極上のパンが出来上がった。
126
家庭用パン焼きオーブン。
表紙の図は、自家製パンを焼く家庭向けの便利な調理用オーブンを示しています。通常、台所の暖炉の片側に設置され、オーブンの底にある火格子から伸びる煙突によって加熱されます。これは多くの点で便利で清潔なオーブン加熱方法ですが、火の管理方法から、台所の火格子で常に大きな火を燃やしている家庭でのみ経済的です。小さな家庭では、オーブンの下に独立した暖炉を設置して加熱する方がはるかに経済的です。幅6インチ、長さ9インチ、深さ6インチの暖炉があれば、 127幅18インチ、長さ24インチ、高さ12～15インチのオーブンは、パンを焼くのにちょうど良い大きさです。燃料に炭を使用する場合は、火格子をオーブンの底から少なくとも12インチ下に設置する必要があります。また、オーブンのどの部分にも火が強く当たらないように、燃えている燃料の上部からオーブンの底の両端と側面まで、レンガ積みはあらゆる方向から外側と上方に傾斜させ、全体に火の直射日光が当たるようにします。このようにして暖炉を建設し、適切に管理すれば、オーブンを加熱し、高温に保つのに必要な燃料の量が非常に少ないことに驚くでしょう。この小さな暖炉には常に強い空気の流れがあり、 128避けられない事情により、暖炉の扉は常に閉めておき、灰受け穴を通して空気が通るように小さな開口部だけを残しておく必要があります。これらの注意を怠ると、燃料が非常に早く消費され、オーブンの底が焦げ、暖炉に燃える燃料が満たされなくなるとすぐにオーブンが冷えてしまいます。このようなオーブンで、私は半ペック（10ポンド）の石炭を使って、それぞれ5ポンドのパンを2斤と、2ポンドのロールパンを15個焼きました。
タイトルページの向かいにある図版[注を参照]には、この大都市で現在一般的に使用されている、炭火で加熱してパンを焼くオーブンが描かれている。
このデザインの元となったオーブンは、幅8フィート、奥行き7フィートです。パン職人が「 129オーブンを加熱するための炉は側面に設置され、オーブンに斜めに差し込まれます。炉には火格子、灰穴、鉄製の扉が備え付けられており、ボイラーを加熱するための一般的な暖炉に似ていますが、オーブンと隔てるための仕切りがあり、火がオーブン内に入り込むようになっています。そのため、炉は通路を形成し、そこから炎がオーブン内に導かれます。炉の上には、必要に応じて温水を供給するためのパイプを備えたボイラーが設置され、レンガ造りの炉壁へと繋がっています。
オーブンを加熱する必要があるときは、ボイラーに水を満たし、炉に火をつけると、炎がオーブン内に入り、煙は煙突から排出される。
オーブンの側面はほぼ直線で、肩の部分はできるだけ鋭角に曲げられている。この形状は 130他のどの素材よりも熱を保持するのに優れている。
煙を排出するための煙道は、ここに示したオーブンの平面図の点線aで示されているように、入口のドアの上にあります。
鋳鉄製の板がオーブンの扉前の空間を覆い、その板はオーブンの床面と完全に水平になっている。その下の開口部は特に用途はないが、一般的には石炭を入れる容器として使われる。
図1はオーブンの 側面図である。開口部は鋳鉄製の扉で閉じられている。131そこにはスライドバルブ付きの小さな覗き穴があります。オーブンを加熱するには、扉を後ろに倒し、送風機をオーブンの開口部に当てます。送風機は、オーブンの開口部を完全に覆うだけでなく、煙突の喉も囲むように工夫されています。この工夫により、ドラフトが急速に増加し、オーブンはすぐに加熱されます。もしオーブンが熱くなりすぎた場合は、暖炉の扉を開けて、送風機を数分間作動させるだけで済みます。このようにして通過する冷たい空気の流れによって、すぐに必要な温度まで熱が下がります。 送風機にもオーブンの扉と同じ種類の開口部があり、自由に開閉できます。煙道の経路は、（ b ）の点線で示されています。
132図2は、オーブンの温度を調節するための、前述の送風機です。
図3は、平面図上のAからB までの横断面で、開口部、炉がcでオーブンに入る方向を見たもの です。オーブンの頂部はレンガを立てて作られており、オーブンを建設する際には、アーチを中央に配置する代わりに、空間全体に砂を充填し、それをしっかりと踏み固めて、オーブンの頂部の形状に整えます。上部の作業が完了したら、オーブンの開口部から砂を掘り出します。
図4は、オーブンのCからDまでの縦断面図です。この図では煙道の位置が明らかであり、図2の送風機が所定の位置にあるときの断面線は点線dで示されています。オーブンの下の空間aについては既に述べました。
133
パンの品質に関するよくある誤解。
純粋で本物のパンを食べることの大きな利点は明白である。小麦粉と呼ばれる小麦のあらゆる部分は、人間が食べるために作られただけでなく、実際に最高のパンを作るのに欠かせない。しかし、小麦粉全体でさえ十分ではないと多くの人が誤解しているため、歪んだ空想的な欲求を満たすために、必要以上に高いパン代を支払わされている。小麦粉全体で作れるよりも白いパンを食べる習慣がなければ、製粉業者やパン職人はパンをできるだけ白くするために技術を駆使し、消費者に人工的な白さの代償を払わせることはなかっただろう。 134白さ。何百年にもわたって時代ごとに行われた一連の実験から、小麦粉の平均量は、すべての小麦を合わせた場合、全粒小麦の重量の4分の3であることがわかります。より細かい種類では多く、より粗い種類では少なくなります。そして、この小麦粉で作られたパンは、常にパン用穀物の標準とみなされてきました。しかし、徐々に、パンの製造は2つの異なる仕事に分かれていきました。
この変更の結果、パン屋はもはや穀物市場とのつながりがなくなり、小麦粉の供給を製粉業者に完全に依存することになり、製粉業者は当時の課税法に従うことを良しとせず、さまざまな種類の小麦粉を作り、その中には非常に 135きめ細かく白いものもあれば、粗くて口に合わないものもあった。これらの人工的に作られた白いパンは、見た目も味も非常に優れていたため、数年のうちに広く普及し、人々はもはや全粒穀物で作られたパンを買わなくなった。
「私たちの先祖は[8]彼らはそれほど洗練されることはなく、互いにそれほど食い物にされることもなく、また、おそらく、我々がそうであるように、彼らを抑制するために必要な多くの法律を作ることもなかっただろう。」
8 . 純粋で本物のパンを食べることの大きな利点、すなわち小麦の芯と小麦粉すべてを含むパンを食べることの利点。これが、現代の小麦パンに含まれるミョウバンやその他の添加物の使用への誘惑を断ち切ることによって、健康と豊かさを促進し、乳幼児を死から守る手段となり得ることを示す。業界擁護者による。ロンドン、1773年。また、ジョージ2世の31日法に基づくパンの価格統制に関する重要な考察も参照。ロンドン：T・ベケット、ストランド、1768年。
136「振り返ってみると、およそ100年の間、彼らはある一定の計画を採用していたようだ。それは、自然が無駄に与えたものは何もなく、小麦粉と呼ばれる小麦のあらゆる部分は、人間が食べるためだけに作られたのではなく、最高のパン、つまり一般的に最も適した、そして穀物の外皮や殻を一切含まないほど上質なパンを作るために作られたものだと考えていた。」
「私が前提から導き出そうとしているのは、小麦の粉全体でさえ自分たちには十分ではなく、その一部を鳥や獣に与えなければならないと考えるという不幸な錯覚を、同胞市民に思い出させることである。」
「この妄想によって、彼らの使用のために割り当てられた一定量の小麦を、 137（そして、彼らはこう考えるべきだ。）小麦粉の3分の1を失うことになり、その結果、自分たちの必要を満たすパンの量もそれだけ少なくなるのだ。」
「それなのに、彼らが不平を言うのは、とんでもないことではないでしょうか？貧困を訴えながら、途方もない食欲を満たすために、必要以上に7分の1か8分の1も支払うのは、ばかげたことではないでしょうか？全粒小麦から作れるよりも白いパンを食べる習慣がなければ、私たちはこのようなことを自らに課していたでしょうか？製粉業者やパン屋は、パンをできるだけ白くするためにあらゆる技術を駆使し、その人工的な 白さのために私たちにお金を払わせるでしょうか？彼らは消費者に、 白ければ白いほど上質であり、上質であればあるほど栄養価が高いと告げます。こうして私たちは、全粒小麦から作られた本物のパンの本質的な良い特性を見落としてしまうほど、 騙されてしまうのです。138小麦の粉、そして同様に価格の差も。」
「私たちは、利害関係者の示唆によって、自らの実質的な幸福に反する、甚だしい欺瞞を支持するように教え込まれています。誰もが正直であり、自分の本当の気持ちに反することを言わないことが利益になるのと同様に、知識のある者は無知な者に知らせる義務があります。小麦本来の風味と水分を保ったまま、純粋な小麦粉で作られたパンを食べたことがない人は、生涯食べ慣れてきた白く塗られた都市のパンと比べて、それがどれほど優れているかを知る由もありません。」
「理解の命令は常に想像力の喜びに屈するだろう。そして先見の明のある者は、奔放な者を利用することに注意を払うだろう。」 139こうして貧しい人々は混乱し、求めていたものを手に入れることができなかったのだ。」
「この結果は、各家庭の主人や女主人の良識と、彼らが何を食べようとしているのか、つまり、彼らが食べるパンが小麦のどの部分から作られているのかを正しく理解しているかどうかにかかっています。もし彼らが、そのパンが以前食べていたものよりも純粋で、 十分に上質であると確信すれば、正気であれば、家庭での消費にそれを選ぶだろうと推測できます。14人か15人の家族が1日に1ポンドずつ消費するとすれば、1週間で約16シリングを支払うことになります。もし彼らが2シリング6ペンスか1シリング6ペンスを節約できれば、それは大きな意味を持ちます。パンに5シリングを費やす貧しい人にとって 、8ペンスか10ペンスを節約できれば、週に1回の宴会のために2ポンドか3ポンドの動物性食品を購入できるかもしれません。」
140「愛国的な製粉業者に関して言えば、彼は自分の利益よりも我々の利益を優先しているなどとは決して考えていない。それどころか、彼は非常に深く考察し、まるで我々が普通の方法で焼いたり煮たりした羊肉のような重たい食べ物を食べるよりも、1パイント（約470ml）に収まる量の羊肉のエッセンスを摂取する方が最善であるかのように考えている。彼は、パンは質が良ければ良いほど、量が少なくても栄養価が高いと主張する。」
ロンドンのパン屋の小麦パンは、ミョウバン混合物で白くされていることが認められている。これはパンの形を保ち、より白くし、より多くの水を吸収させてパンの量を増やすのに役立つ。このように、彼は消費者のことを顧みずに自分の利益を優先している。白ければ白いほど、不純物が多く含まれている。 141経験上、そのようなパンは2日経つと乾燥してパサパサになるのが常である。
「もし、パン屋が使うのと同じ小麦粉を使って、一般家庭で作られたパンがそれほど白くないのなら、何らかの漂白技術が存在すると考えざるを得ない。そして、もしそれが有害でなければ、秘密にされることはなかっただろう。」
「推奨されているパンは、小麦の粉のみで作られており、パンの持つあらゆる良い性質を保っています。8日後や10日後でも食べられます。この点において、最も適したパンではないでしょうか？」
「パン屋がいつもの方法で作った小麦のロンドンパンを1斤用意し、同じパン屋に小麦粉のみを使って、白くしたり他の方法で混ぜたりせずに別のパンをもう1斤作ってもらいます。両方のパンを同じ温度の空気中に保管し、それぞれのパンのサンプルを1日20分で用意します。 142適度な時間を置けば、その違いは容易に分かるだろう。これは混合物だけでなく、 スポンジの独特な養殖方法にも起因する。
「焼きたてのパンと、3日、4日、5日経ったパンの栄養価の差は、少なくとも4分の1程度と計算されています。もし私たちが普段食べている小麦パンが2日目以降は美味しく食べられないとしたら、結局は両端からろうそくに火をつけているようなものだと気づいても不思議ではありません。」
「劣化したパンが、習慣のせいか、あるいは含まれている添加物のせいか、一部の人々には合うことは否定できない。しかし、一般的には非常に有害である。」
「我々の同胞の多くはロンドン市民よりもずっと粗いパンを食べているが、彼らは弱いのか？彼らは 143一般的に強い。その利点の一部は、この点に起因するはずだ。」
「偏見を捨てる時間を与えれば、一般的に使われる小麦粉で作られたパンは、現在の小麦粉パンよりも品質と価格の両面で優れていることがわかるだろう。」
「ロンドンのパン屋に、彼のパンに使われている小麦のどの部分について尋ねても、彼は正直に言って答えられないと認める。そもそもどうやって答えられるというのか？彼は売るためのものしか仕入れることができず、品質も質問に答えられるほど正確には確認されていない。貧しい彼は、甘くて健康的な食べ物ではなく、白いものを提供するために最善を尽くしている。彼は、適切な割合の小麦で作られたパンは、色が違うだけでなく、8時間後にはよりしっとりとしていることを知っている。」 1443日目よりも数日経ったほうが、より甘く、自然の神が与えた小麦本来の豊かな風味があり、不純物が混ざっていないことも彼は知っている。」
「もし議会が私たちにプラムケーキ、シードケーキ、またはシュガーケーキを食べるよう命じていたなら、プラム、種、砂糖が違いを構成していることは分かっていたはずです。しかし、法律が共通の用途のために3種類のパンを作るための小麦粉の分け方に区別を設けた瞬間から、私たちは製粉業者がパン屋に好きなものを与え、好きな名前で呼ぶという慈悲に委ねられることになりました。私たちはパンが気に入るかどうかしか判断できませんでした。製粉業者とパン屋は分け、さらに細分化します。そして、パン用の小麦粉の代わりに、古代の慣習に従って残ったふすまは、乞食が 145王子様が喜ばれたおかげで、パンは 謎の食べ物となり、私たちは自分が何を食べているのか分からなくなってしまった。」
「パンに関して言えば、我々の不幸は、あまりにも上質なパンを食べすぎていることにある。ビールを作るのにさえ十分な大麦がないのだから、パンに使う大麦を拒絶する。オート麦やエンドウ豆も拒絶し、ついには小麦粉さえも拒絶するようになる。最高級の小麦粉だけが供給される場合を除いては！――一体、我々は最終的にどうなるのだろうか？」
「慣習はしばしば立法者よりも法律を強力にするものであり、我々は今、慣習と戦わなければならない。まず第一に考慮すべきは、小麦の4分の3を占める小麦粉が、本当に小麦であり、標準規格の表示がされた袋に入れて市場に出回ることである。そうすれば、現在我々が食べている小麦パンの原料よりも、その価値を容易に判断できるだろう。」
146「パン屋は、この有益な提案に少し抵抗を感じるかもしれない。なぜなら、ミョウバンの使用を拒否したり、多少カビ臭のする小麦粉や、収穫前に生育または植物化した小麦から作られた小麦粉（時々起こる）を使用したりすると、今作ろうとしているパンでは、小麦粉を使ったパンほど有利に加工できないことを知っているからだ。―しかし、いずれにせよ、パン屋はこの標準的な小麦粉がパンに使えると分かれば、すぐにそれを購入するだろう。そして、それが小麦のどの部分であるべきかを知っていれば、より満足してパンに加工するだろう。そして、私たちが 本物のパンを食べようとしていることを理解すれば、有害な方法でパンを白くするのをやめるだろう。私たちは皆、自分が何を食べているのかを理解し、商売は私たちにとって馴染み深いものになるだろう。私たちは以前よりもずっと正直で健康になるにつれて、ずっと幸せになるだろう。これが、 147「私が目の前の対象を見るための、真剣な光。」
「どの職業にも秘訣があり、専門家たちは自分なりのやり方で世間一般よりも賢いと思い込んで満足している。一流の料理人なら誰でも 、大きなハムを半パイントの容器に溶かすことができる。菓子職人は毒のある苦扁桃を使い、油屋はピクルスを銅で着色して緑色にし、パン屋はミョウバンを使ってパンを白くし、小麦粉の吸水性を高めて同じ量の小麦粉からより多くのパンを作る。こうしたことや、時折行われる様々な穀物の小麦粉の混合によって、パンは三日目にはパサパサで不快な味になる。――こうした秘訣は、私たちにとって本当に有益なのだろうか？」
148「小麦がすべて同じ種類であろうと、あるいは異なる種類の小麦を混ぜ合わせたものであろうと、裕福な人々であれば、実験によって、あるいは家庭で作られた本物のパンと比較することによって、それが公正に行われているかどうかを容易に知ることができるでしょう。もっとも、一般的に、大衆向けのパン屋は、ほとんどの主婦よりもその仕事に長けていることは容易に分かるでしょう。このようにして、この謎は解明され、私たちの健康と喜びが増進され、小麦の生産物をすべて活用することで小麦粉の利益が増し、パンは今よりもずっと安価になるでしょう 。」
「誰でも自分で穀物を挽いて籾殻を取り除き、自分でパンを焼いてみればよいし、パン製造業者は、 簡単に確認できる すべての小麦粉がパンにほぼ同等の価値があることを発見できるだろう。」149小麦の場合と同様に、小麦は困難に直面している。」
「国民は自らの欺瞞に身を委ね、自らの利益のために目を閉じている。もし富裕層が問題のパンの利用を採用するならば、労働者階級の国民も必ずそれに倣うだろう。そして貧困層も喜んでそれに従うだろう。」
「常識は、どの時代においても、驚くべき成果を上げてきた。」
パンおよびパン用小麦粉の不正混入を禁止する法律。
パンおよびパン用小麦粉の不正混入は法律で禁止されており、以下の議会制定法からも明らかである。
150「いかなる人も穀物の中に、[9] 販売目的で挽いたり、加工したり、ふるったり、製造された穀物粉または小麦粉に、いかなる成分や混合物も混入させてはならない。また、ある種類の穀物の小麦粉を別の種類の穀物の小麦粉として販売してはならない。ただし、輸入した穀物の真正な穀物粉または小麦粉のみを販売しなければならない。違反ごとに5ポンドの罰金が科せられる。」
9 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 883.
「もし誰かが、製粉業者が[10]通行料や報酬のために穀物を挽いたり、加工したり、籾殻を取り除いたり、販売用に小麦粉を製造したり、パン屋が小麦粉に穀物の真正な産物ではない混合物や材料を混ぜて、何らかの形で粉の純度を損ない、報告する者 151当該人物が宣誓の上、治安判事にその旨を供述した場合、当該治安判事または治安判事から正当に権限を与えられた治安官は、当該容疑者の敷地内に立ち入り、当該穀物の真正な産物ではない混合物または成分が、当該製粉業者、製粉業者、またはパン屋の所有物であるかどうかを捜索または検査するものとする。また、混入されているとみなされる当該粉類および小麦粉は、基となる混合物とともに押収することができる。治安官が押収した場合は、治安判事の前に持ち出さなければならないが、治安判事が押収した場合は、直ちに適切と考える方法で処分することができる。当該混合物または成分が敷地内で発見され、小麦粉の混入に使用される意図があったと判断された者は、10ポンドを超えない金額を没収され、その氏名、罪状、および住所が記録されるものとする。 152居住地の近くで印刷または配布されている新聞に掲載された場合、その新聞が小麦粉を混入させる意図ではなく、他の合法的な目的のためにそこに置かれたことを治安判事が納得する形で証明しない限り、その新聞は彼の住居の近くで印刷または配布される新聞に掲載される。
10 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 888.
「もし誰かが故意に妨害した場合[11] または、小麦粉や穀物を混入させる目的で作られた混合物の捜索を妨害したり、それらの持ち去りに反対したりする者は、5ポンドを超えない額、かつ40シリング以上の金額を没収されるものとする。」
11 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 889.
「そして、これらの規則の優れた設計がより効果的に達成されるように、各区の区役所は、[12]ロンドン市の検死、 153またはどの治安判事も[13]または、ロンドン市の管轄外において、当該治安判事の令状により権限を与えられた治安官は、いつでもパン屋またはパン店に立ち入り、そこにあるすべてのパンを捜索し、計量することができる。そして、パンのいずれかが、本来の材料の品質に欠けていたり、適切な焼き方や加工が不十分であったり、重量が不足していたり、正しく計量されていなかったりすることが判明した場合、当該者はそのパンを押収することができる。また、治安判事が不在の場合は、治安判事の前に持ち出され、治安判事は適切と考える方法で処分することができる。」
12 . 37 Geo. 3. c. 98. sec. 22.
13 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 890.
「もし誰かが故意に[14]このような捜索を妨害または阻害したり、その持ち去りを妨げたりする者は、 154治安判事による有罪判決を受けた場合、5ポンドを超えない額、かつ20シリング以上の罰金を科される。
14 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 890.
「いかなる治安判事も[15]または令状により権限を与えられた治安官が、1 人以上のパン職人を伴って、ロンドン市内またはロイヤル・エクスチェンジから 10 マイル以内の商店またはパン屋に適時に立ち入り、そのようなパン職人が所有する小麦粉、パン生地、パンにミョウバンまたはその他の材料が混入または投入されていないか捜索および検査し、また、パンを混入させる目的で使用される可能性のあるミョウバンまたはその他の材料を捜索し、調査の結果、ミョウバンまたはその他の違法な材料、または小麦粉が混入または投入されていないかが判明した場合、 155粉、生地、またはパンにミョウバンの調製品が含まれている場合、それらは直ちに押収され、パン屋の居住地の管轄区域の治安判事の前に運ばれ、治安判事は適切と考える方法で処分するものとする。治安判事が、そのような有害な成分がパン屋の同意または了解のもとにパンに入れられたと確信した場合、またはパン屋自身がそれを認めた場合、あるいは1人または2人の信頼できる証人が宣誓の上、パン屋がミョウバンを使用していることを知っていると証言した場合、パン屋は20ポンドを超えない金額を没収されるか、矯正院またはその他の刑務所に6か月間収監され、重労働を課されるものとする。ただし、治安判事が納得する形で、ミョウバンまたはその他の成分が合法的な目的のために意図されたものであったことを証明できる場合はこの限りではない。さらに、治安判事は、 156犯罪者の氏名、住所、および犯罪内容は、ロンドン市内またはその近郊、もしくはその自由区域内で印刷または発行される新聞に掲載されるものとする。」
15 . 38 Geo. 3. c. 55. sec. 14 および 15.
「もし誰かが故意に妨害した場合[16]上記の捜索または押収を妨害した場合、違反者または違反者らは、違反行為ごとに、違反者または違反者らが有罪判決を受ける治安判事の裁量により、10ポンドを超えない5ポンド以上の金額を没収され、支払わなければならない。」
16 . 38 Geo. 3. c. 55. sec. 16.
「パン屋ならどこでも[17]治安判事の前で苦情を申し立て、自分が告発され、罰金を支払った犯罪が、 157職人またはその他の使用人の故意の怠慢または過失により、治安判事は当該人物を逮捕するための令状を発行するものとし、調査の結果、そのような事実が認められる場合には、当該職人またはその他の使用人は直ちに主人に妥当な賠償金を支払うよう命じられ、支払いがなされない場合は、矯正施設またはその他の刑務所に収監され、1か月を超えない期間、重労働を課されるものとする。ただし、それより前に支払いがなされた場合はこの限りではない。
17 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 891. および 38 Geo. 3. c. 55. sec. 17.
「そして、様々な罰金のより良く、より容易な回収のために[18]様々な法律に不服従したことにより生じたすべての犯罪は、 158略式裁判により、市長または各管轄区域内の他の治安判事は、違反者を召喚し、出頭しない場合、または正当な理由を提示しない場合は、逮捕させることができる。そして、事件が調査され、有罪判決を受けた場合、違反者が24時間以内に罰金を支払わない場合は、当該治安判事は違反者の財産に対する差押えおよび売却令状を発行する。違反者の財産が他の管轄区域に移送された場合、その管轄区域の治安判事は令状を裏付け、差押えが5日以内に償還されない場合は、財産は査定され売却され、それによって発生したすべての費用が差し引かれる。そして、違反者が差し押さえ可能な財産を所有していない場合は、彼は 159罰金がそれ以前に支払われない限り、矯正施設またはその他の刑務所に1ヶ月間収監される。」
18 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 892. および 38 Geo. 3. c. 55. sec. 19.
「もし情報が[19]宣誓の上、管轄区域内の誰かが犯罪者の検察官のために重要な証拠を提出または提供する可能性があると治安判事に申し出られ、自発的に出頭を拒否した場合、その治安判事は出頭を命じる召喚状を発行し、それでも拒否する場合は出頭を強制する令状を発行し、それでも尋問を拒否する場合は、14日間公営刑務所に収監されることがある。」
19 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 894.
上告受理なし[20]、有罪判決またはその他の手続きを抹消するために、弁護状または停止状が交付される。 160当該規定は、いかなる者も有するが、もし処罰を受けた者が、治安判事の判決に不服があると考えるならば、次の四半期裁判所に上訴することができる。その場合、上訴人が、判決により没収される金額の2倍の金額で、十分な保証人2名を立てて保証書を提出し、上訴手続きを進め、当該四半期裁判所の判事の決定に従うことを条件として、判決の執行は停止される。そして、上訴が認められれば、有罪判決は取り消され、合理的な訴訟費用が認められる。この費用は、告訴状を提出した者が支払うものとする。」
20 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 895.
「いかなる者も有罪判決を受けてはならない」[21]これらの法律に基づく犯罪については、訴追が以下の者に対して開始されない限り 161偽証の場合を除き、犯罪行為が行われてから14日以内に彼を告発する。[22] ;また、これらの法律に違反する行為で有罪判決を受けた者は、他の法律の下で同一の犯罪で訴追されることはない。」
21 . 37 Geo. 3. c. 98. sec. 28.
22 . 38 Geo 3. c. 55. sec. 20.
「これらの規則に従って徴収されたすべての罰金は、次の方法で処分されるものとする。すなわち、[23]その半分は告発者に支払われ、残りの半分は当該犯罪が行われた教区の貧困者に支払われるものとする。告発者がいない場合は、全額が当該教区の貧困者に与えられるか、または治安判事がその裁量により適切と考える方法で用いられるものとする。」
23 . 31 Geo. 2. c. 29. p. 897.
162
酵母の経済的な利用。
夏季には、ビールの腐敗を防ぐために、醸造業者が通常よりも多くのホップを使用することがよくある。その結果、酵母が非常に苦くなり、パンに不快な風味を与えてしまう。この不都合を解消するために、ストーン氏は、小さじ1杯の酵母だけで1ブッシェルの小麦粉を発酵させる以下の方法を推奨している。
小麦粉1ブッシェルを練り桶に入れ、温水約3/4パイントとイースト小さじ1杯を加えます。水とよく混ざるまでかき混ぜ、小麦粉の中央に大きな穴を開けます。 1632ガロンの水が入るくらいの容器を用意します。イーストを注ぎ入れ、濃い液体のペースト状になるまで小麦粉を少しずつ加えます。その上に乾いた小麦粉を振りかけ、1時間ほど置いておきます。次に、さらに1クォートの温水を注ぎ入れます。約1時間後には、少量のイーストが混合物を膨らませ、上に置いた乾いた小麦粉を突き破るほどになっているのがわかります。温水を加えたら、棒で小麦粉をさらに混ぜ込み、以前と同じくらいの濃さにします。次に、再び乾いた小麦粉を振りかけ、さらに2時間置いておきます。生地が膨らみ、再び乾いた小麦粉を突き破ります。次に、3クォートまたは1ガロンの水を加え、小麦粉を混ぜ込み、柔らかいペースト状にします。乾いた小麦粉で再び覆うように注意し、さらに約3～4時間後には生地が混ざり合います。 164温かいまま覆っておき、さらに4、5時間後にはパンの形に成形してオーブンに入れることができます。こうして、まるで1パイントのイーストを使ったかのように軽いパンを作ることができます。通常の焼き方よりも15分以上余計にかかることはありません。なぜなら、3、4回水を足す時間以外に無駄な時間はないからです。この方法の考案者は、常にこの方法でパンを焼いていると断言しています。朝6時か7時頃、彼は小麦粉を桶に入れ、スプーン1杯のイーストを温かい水と混ぜます。1時間後にさらに小麦粉を加え、2時間後にさらに加え、正午頃に生地を成形し、夕方6時頃にオーブンに入れます。彼はいつも美味しいパンを焼いています。
165
酵母の経済的な調製法。
レッツォム博士は、以下の経済的な酵母製造方法を推奨しています。
水2クォートに上質な小麦粉4オンスを加えてとろみをつけ、30分間煮沸し、黒砂糖3オンスで甘みをつけます。ほぼ冷めたら、パン酵母4杯分を加えて、発酵が溢れない深さの土器の壺に注ぎます。火のそばに1日置き、上澄みの薄い液体を注ぎ出し、残りを振って混ぜ、ふるいで濾してから蓋をして使用します。甘さを保つには、涼しい地下室に置くか、少し深めに吊るしてください。 166井戸の中に。必要な量の酵母を次に作るために、常にこの一部を残しておいてください。I. カービー氏は、ジャガイモから酵母を得るための次の方法を推奨しています。
ジャガイモ酵母。
粉質のジャガイモを、完全に柔らかくなるまで茹で、皮をむいて非常に滑らかに潰し、一般的なビール酵母と同じくらいの粘度になるまで熱湯を加えます。ただし、それ以上濃くしてはいけません。ジャガイモ1ポンドにつき、糖蜜2オンスを加え、温かくなったら、ジャガイモ1ポンドにつき、酵母大さじ2杯を加えて混ぜます。発酵が終わるまで温かく保ち、24時間後には使用できるようになります。ジャガイモ1ポンドで約1クォートの酵母ができます。 167その目的に非常によく合致することがわかったため、それを使って作ったパンとビール酵母を使って作ったパンを区別することができないほどである。
酵母の保存方法
イーストがたっぷりあるときは、適量を取り、泡立て器でよく混ぜて薄くします。次に、大きくて清潔で乾いた木製の皿か大皿を用意し、柔らかいブラシでイーストを薄く塗ります。蓋を下にして埃が入らないようにしますが、空気は通しておきます。最初の層が乾いたら、もう一度塗り、乾かします。これを繰り返して、十分な量になるまで続けます。こうすれば、すぐに2～3インチの厚さのイーストを作ることができます。 168粘度が高い場合は、乾燥した缶や栓付きの瓶に入れて長期間保存できます。製菓に使用する際は、少量を切り取って温水に溶かすと使用できます。
終了。
C. グリーン、レスター ストリート、
レスター・スクエア。
169知らせ。
一般の方々に謹んでお知らせいたします。新版、
大幅に増補された（価格9シリング）が最近出版された。
の
アキュムの
食品の偽装に関する論文
そして料理に使われる毒物。
パン、ビール、ワインの詐欺的な巧妙さを披露し、
アルコール飲料、紅茶、コーヒー、クリーム、菓子類、
酢、マスタード、コショウ、チーズ、オリーブオイル、
ピクルス、およびその他使用される物品
国内経済および方法
それらを検出すること。
（『ブリティッシュ・レビュー』第29号、171ページより転載。）
アカム氏は、本の表紙から読者の恐怖心を掻き立てようと決意しているようだ。我々の手元にある本の表紙には、死神の頭蓋骨が覆いの上に描かれ、その下に「鍋の中には死がある」というモットーが記されている。覆いはダーツの先端で支えられ、さらに4本のダーツが図案の四隅を支えている。二股に分かれた舌と尾を絡ませた12匹の蛇が、恐ろしい花輪を周囲に形成している。中央には、細部まで丁寧に描かれた大きな蜘蛛の巣があり、その中心には、中型のヘーゼルナッツほどの大きさの、恐ろしくて我々の知り合いの若い女性なら何人か悲鳴を上げてしまうほどの蜘蛛が、毒牙で不運なハエを捕らえている。ハエは血を失い、死の苦しみの中でブンブンと音を立てている。
私たちは決して世論を煽ったり、騒ぎ立てたりするつもりはありませんが、アキュム氏は確かに重大な告発を行っており、彼の著作は科学界で知られた人物であるという利点も持っています。指摘されている改ざんの中には、有害なものもあれば、単なる詐欺的なものもあります。そこで、アキュム氏の原文と、彼が以前の著者から引用した箇所から、いくつか抜粋してご紹介したいと思います。
「家庭で使われる多くの物質の中で、現在では一般的に加工品が出回っているものには、紅茶、コーヒー、パン、ビール、ワイン、蒸留酒、サラダ油、胡椒、酢、マスタード、クリーム、その他の食料品などが挙げられる。実際、加工されていない食品を一つ挙げるのは難しいだろう。また、本物を手に入れることがほとんど不可能な物質もある。」（3ページ）
170しかし、本書では冒頭の一般的な記述から具体的な内容へと移っていきます。
水は、鉛でできた貯水槽に滞留することで、非常に有害な性質を帯びる。
場合によっては、その結果は極めて致命的なものとなった。
「ある紳士は多数の子をもうけ、21人の子供を授かったが、そのうち8人は幼くして亡くなり、13人が両親より長生きした。幼少期、そして実際に彼らが普段住んでいた場所を離れるまで、彼らは皆著しく不健康で、特に胃腸の疾患にかかりやすかった。父親は長年麻痺を患い、母親は長い間、疝痛と胆汁性閉塞に苦しんでいた。」(78、79ページ)
これらの影響は鉛製のポンプに起因することが判明し、その円筒部分には複数の穴が開いており、貯水槽は「普通の茶色の紙ほどの薄さになり、ふるいのように穴だらけになっていた」。（79ページ）
さて、次にワインの不正混入について見ていきましょう。おそらく多くの読者にとって、これは水の不正混入よりもはるかに興味深い問題でしょう。
「この件についてある程度精通している人なら誰でも知っていることだが、若い赤ワインや質の低い赤ワインには、色を明るくするためにミョウバンが加えられる。ブラジルウッド、またはニワトコの実やビルベリーの殻は、淡く薄い色の赤ポートに濃い紫色を与えるために使われる。石膏は濁った白ワインを透明にするために使用される。オーク材のおがくずやヘーゼルナッツの殻によって、未熟な赤ワインにさらに渋みが加えられる。そして、腐った外国産ワインと国産ワインの混合物が、この町で本物の古いポートワインという名でよく売られているひどい混合物に変わるのだ。苦扁桃はナッツのような風味を生み出す。偽のポートワインはレーズンの種から抽出したチンキで風味付けされ、風味豊かなワインのブーケを作るために使われる材料は、スイートブライアー、イリスの根である。」クラリ、チェリーローレルウォーター、エルダーフラワー。製造業者が使用する香料はすべて、ワイン商の秘訣を熟知した業者が購入できる。さらに、それらの調合方法や、あらゆる種類のワインの管理に関する秘訣を記した手書きのレシピ帳さえも、かなりの料金を支払えば入手できる。」（95、97ページ）
「この偽造ワイン取引における特殊な部門、すなわち『 クラスト化』とは、ブラジルウッドの煎じ液で着色した飽和熱酒石酸カリウム溶液を空のワインボトル内部に浸漬させ、その内面を部分的に赤い酒石酸カリウムの皮膜で覆う作業である。」(101、102ページ)
しかし、表面の硬化はボトルの中だけにとどまらない。
「木樽にも同様の作業が行われる。樽の内部全体に、前述の方法と全く同じ方法で巧みに付着させた過酒石酸カリウムの結晶皮膜を人工的に着色する。こうして、ワイン商人は樽からワインを瓶詰めした後、樽を分解し、美しく濃い色のきめ細かい結晶皮膜をワインの熟成の紛れもない証拠として見せることで、顧客の理解を欺くことができる。これは決して珍しくない手法である。 171「ワインの鋭い鑑識眼を自慢する者の虚栄心。」(103、104ページ)
読者の皆様にはご容赦いただきたい。賢明な人々に対して行われる不正行為について読むのは楽しいものだからだ。しかし、アカム氏はこう述べている。
「いくつかの確かな証拠から、健康に有害な物質でワインを偽装する行為は、おそらく想像以上に頻繁に行われていると確信している。」（104、105ページ）
続いて、ニューアークで夕食をとった馬車の乗客たちの話です。ポートワインを半分飲んだだけで全員が体調を崩し、うち1人は重篤な状態になりました。残りの半分のうちの1つで、その土地の住民が死亡しました。検死が行われ、毒殺の判決が下されました。
ある紳士が、同じボトルから毎日1パイントずつマデイラワインを飲んだ後、2日連続で重篤な状態に陥ったため、彼の薬剤師はボトルを検査するように命じた。
「召使いの手からボトルが滑り落ち、ボトルの角張った縁に無理やり押し込まれた一列の散弾が露わになった。散弾を調べてみると、それらは粉々に崩れ落ち、外側の層（散弾をコーティングする黒鉛の層で覆われている）だけが無傷で残り、残りの金属は溶解していた。したがって、ワインは鉛とヒ素で汚染されてしまった。散弾はこれらの金属の化合物であり、間違いなくそれが害を及ぼしたのだ。」(113、114ページ)
ワイン中の鉛やその他の有害な金属の存在を検出するために、アキュム氏はワインテストを推奨しています。
さて、ここで話題を移しますが、これは一部の人が 考えているように、単にエールを飲む人、そして彼らの仲間であるポーターを飲む人の話題に過ぎません。
「ポーターやエールに麻薬性物質を混入させて酩酊作用を与えるという詐欺は、フランス戦争の期間中に盛んに行われていたようです。というのも、医薬品の輸入リストを調べてみると、それ以前の一定期間に輸入されたコクルス・インディクスの量は、戦争中に同じ期間に輸入された量とは比較にならないほど少ないことが分かります。しかも、この商品には追加の関税が課せられていたにもかかわらずです。この5年間でこの国に持ち込まれた量は、上記の時期より前の12年間に輸入された量をはるかに上回っています。この薬の価格は、この10年間で1ポンドあたり2シリングから7シリングに上昇しました。…私たちが言及したこの時期に、コクルス・インディクスの抽出物の製剤が、新しい販売可能な商品として、醸造業者の薬剤師の価格表に初めて登場しました。また、同じ時期に、悪名高いジャクソン氏が、様々な薬物から麦芽やホップを使わずにビールを醸造するというアイデアが浮かんだ。この化学者は自ら醸造家になることはなかったが、高額な料金で醸造業者にその秘訣を教えるという、より儲かる商売を始めた。それ以来、麦芽とホップの代わりとなる化学製剤の使い方を記した説明書やレシピ集が販売されるようになった。そして間もなく、ジャクソン氏が最初に指摘した悪質な手法を醸造業者に教える達人が各地に現れた。また、この頃から醸造業者の化学者という集団が誕生した。彼らは主に、
172彼らは全国各地を旅し、醸造業者専用の製品として製造した商品の価格と品質を示すリストとサンプルを携えていた。彼らの商売は広範囲に及んだが、最も多くの顧客を獲得したのは主に地方の醸造業者であった。そして、私が信頼できるこれらの業者数名から聞いたところによると、今日に至るまで、違法な原料が最も多く販売されているのは、まさにこうした地方の醸造業者の間なのだ。（157～160ページ）
これらの悪弊の一部は、ポータービールを飲む者たちが自ら招いたものである。
「良質なポーターの特質のひとつは、専門用語で言うところのきめ細やかな泡立ちがあることである。この飲み物の自称鑑定士は、他のポーターの優れた特質をすべて備えていても、この条件を満たしていなければ、その酒を優れたものとは認めないだろう。ポーターをある容器から別の容器に注いだときに泡立つ性質、あるいはカリフラワーヘッドとも呼ばれる泡立ちを生み出すために、一般的な緑色の硫酸鉄、ミョウバン、塩からなるビールヘッドと呼ばれる混合物が加えられる。このビールへの添加は、一般的に酒場の主人が行う。」(182、183ページ) 注釈には次のように付け加えられている。「ミョウバンはビールに熟成感を与え、口蓋に浸透する。」— S. チャイルド著『醸造』18ページ。「ロンドンの大手醸造業者は、酒場の主人だけがビールに不純物を混入させていると信じているようだ。」 （211ページ）
「トウガラシとパラダイスグレインズという2つの非常に刺激の強い物質は、味気ない薄いビールに刺激的な風味を与えるために用いられる。近年、同様の目的で使用され、強力な効果を持つこれらの物質の濃縮チンキが、醸造業者向けの薬局の価格表に登場した。ショウガの根、コリアンダーの種、オレンジの皮は、主にエール醸造業者によって香料として用いられる。」(184、185ページ)
様々な醸造所や醸造用薬剤店で押収された違法な原材料のリストの中に、以下の品目が見つかりました。
「ムルタム 84 ポンド、コクルス・インディクス 12 ポンド、着色料 4 ガロン、蜂蜜 約 180 ポンド、鹿角削り 14 ポンド、スペインジュース 46 ポンド、オレンジパウダー 17 ポンド、生姜 56 ポンド、グレインズ・オブ・パラダイス 44 ポンド、クワシア 10 ポンド、甘草 64 ポンド、キャラウェイシード 40 ポンド、ムルタム 26 ポンド。」「トウガラシ 88 ポンド、硫酸銅 310 ポンド、着色料と薬 84 ポンド、混合薬 240 ポンド、コリアンダーシード 2 ポンド、ビール着色料 24 ガロン。」 （186～189ページ）[これらの条項を含むリストは、庶民院委員会の議事録から転載したものである。]
上記に挙げた物質の中には、比較的無害と思われるものもある。しかし、中には極めて毒性の強いものもある。
「ビールの酩酊度を高めるために、コクルス・インディクスと呼ばれる有害な植物性物質と、この有毒な果実の抽出物（専門的にはブラックエキス、あるいはハードムルタムと呼ばれる）が用いられる。アヘン、タバコ、ヌクス・ボミカ、ケシの抽出物も使用されてきた。この不正行為は、不道徳な醸造業者によって犯された最も非難されるべき犯罪である。そして、これほど多くの醸造業者がこの犯罪で起訴され、有罪判決を受けたことは嘆かわしいことである。また、業界で名高い薬剤師の名前が、不正な目的で醸造業者に違法な原料を販売することで、この不正行為に関与していたことが判明したことも、同様に嘆かわしいことである。」（205、206ページ）
続いて、違法な原料の受領または使用で有罪判決を受けた醸造業者34人のリストが続く。我々は以下の見解に完全に同意する。
「ビールに毎日含まれる不健康な成分のごく微量が、害を及ぼさないはずがないことは疑いの余地がない。また、麻薬性物質（コクルス・インディクスは
173強力な麻薬であるこの薬を、毎日、酔わせる酒と一緒に胃に摂取すると、酒を飲まない場合よりもはるかに効果的である。その効果は徐々に現れる場合があり、特に絶え間ない重労働によって強化された強靭な体質であれば、破壊的な影響を長年にわたって相殺できるかもしれない。しかし、最終的には必ずその有害な影響が現れる。」（209、210ページ）
さて、次にコミュニティのもう一つの小さなグループ、つまりお茶を飲む人々の話題に移りましょう。おそらく、以下の説明が彼らの診断に役立つでしょう。
「私が調べた偽緑茶のサンプル（19点）はすべて、緑青や硫酸銅ではなく、炭酸銅（有毒物質）で着色されていた。」 （240ページ）「トゥイニング氏は、『偽茶の茶葉は銅製の鍋で硫酸銅と羊糞とともに煮沸される』と主張している。」（240ページ、注記）「炭酸銅で毒性を帯びた茶葉は、液体アンモニアにすぐにサファイアブルーの美しい色合いを与える。疑わしい茶葉小さじ1杯と、その半量の水で希釈した液体アンモニア大さじ2杯ほどを、栓をした小瓶に入れて数分間振るだけでよい。ごく微量の銅が存在すれば、上澄み液は美しい青色を示す。炭酸銅で着色された緑茶を硫化水素ガスを含浸させた水に入れると、たちまち黒色になる。本物の緑茶は、これらの試験によって変化しない。」（241ページ）
以下の抜粋は、 ブランデー愛好家の方々にとって興味深いものとなるかもしれません。
「この名鑑には記載していませんが、小売りの蒸留業者の間では、販売するラム酒に、アルコール度数の3分の1または4分の1の割合で糖蜜ブランデーを加えるという慣習があります。これは並外れた味覚でなければ区別できず、商品のボディやアルコール度数を全く低下させませんが、1ガロンあたり約2シリング安くなります。小売りの樽の中でよく混ぜ合わせなければなりません。しかし、顧客の判断力と味覚を満足させるために、最良のラム酒、つまり不純物の混入していないラム酒もいくつか保管しておくべきです。アルコール度数を判断する人に商品のサンプルを見せる場合は、試飲用の小瓶に商品を注いだり、そのようにしてアルコール度数を実験したりしてはいけません。なぜなら、商品が非常に強いものでない限り、アルコール度数は維持されないからです。商品のサンプルは、コックからグラスに少量注ぎ、またはむしろ少量を小さなピューターのポットに注ぎ、グラスに注ぎ、ポットを無駄にしない程度にグラスよりできるだけ高く伸ばすと、同じ商品を小瓶に入れて試す場合よりも、商品の泡立ちが良くなります。—取引する相手を区別するほど慎重でなければなりません。多くの世話と支払い時間を必要とする紳士に販売する商品は、他の商品よりもかなり高い価格を取る必要があります。明白な、または少なくともお金に何らかのリスクがあると思われる人に販売する商品は、通常の利益よりも安全に高く売ることができます。貧しい人に販売する商品、特に薬用（あなたの商品の多くは薬効があるため）は、状況に応じて思いやりを持って販売してください。—フランス、スペイン、イギリスのブランデーはすべてプルーフ商品なので、1ガロンにつき1パイントの酒（水）を混ぜて、小売用または少量販売用に樽に混ぜることができます。プルーフ商品を要求する人は、 「20人に1人も理解できないようなものを、あなたは値下げされていない商品から、より高い価格で供給しなければならないのです。」（267～270ページ）
174蒸留酒の不正混入の中には、極めて有害なものがある。
「蒸留酒を清澄化する別の方法として、まず酢酸鉛水溶液を加え、次にミョウバン水溶液を加える方法がある。しかし、この方法は非常に危険である。なぜなら、生成された硫酸鉛の一部が酒の中に溶けたまま残り、酒を有毒にしてしまうからである。」(284ページ) 「シュラブと呼ばれる酒には、しばしば銅の痕跡が見られる。」(285ページ)
グロスターチーズから赤鉛が検出された。チーズの着色に使われるのはアノットという原料である。ある事例では、アノットの品質が劣っていたため、朱色で着色されていた。そして、その朱色が、薬剤師によって（まさかチーズの原料になるとは思ってもいなかっただろうが）赤鉛で混入されていた。アカム氏が語った一連の出来事の経緯は読む価値があるが、長すぎるためここでは抜粋できない。
カイエンペッパーは、「光にさらされて漂白されるのを防ぐために、赤鉛で混入されることがある」。(305ページ) ピクルスは「銅を使って意図的に着色されることがある」。(306ページ) 「E・ラファルド夫人は、『ピクルスを緑色にするには、半ペンス硬貨で煮るか、銅または真鍮の鍋で24時間置いておく』と指示している」。(309ページ) 「酢は、酸味を増すために、硫酸で大量に混入されることがある」。(311ページ) 「赤い砂糖菓子は通常、質の悪い朱色で着色されている。この顔料は一般的に赤鉛で混入されている。他の種類の菓子類は、銅製剤で着色されることで有毒になることがある」。(315、316ページ) 「外国の保存食品は…しばしば銅が染み込んでいる」。 （317ページ）「ケチャップは毎日大量に出回っており、化学検査の結果、銅が豊富に含まれていることが判明している。」（319ページ）「調味料として使われるこのソースには、安価であることから下層階級の人々によく利用されているが、我々が何度も検出した銅の量は、家庭で使われる他の品物に含まれる鉛の割合を上回っている。」（320ページ）「有毒植物であるセイヨウバクチノキ（Prunus laurocerasus ）の葉」は、カスタード、ブランマンジェ、その他の食卓の珍味の風味付けに使われている。（324ページ）この習慣の危険な結果の一例が挙げられている。（325、326ページ）「セイヨウバクチノキの葉から蒸留した水は、ブランデーやその他の蒸留酒とよく混ぜられる。」 （327ページ）アンチョビソースのいくつかのサンプルから「鉛が検出された」。（328ページ）このソースを作る際に「一定量のベネチアンレッド」を加えることは珍しくない。 175着色の目的は、本物であれば無害な着色物質である。しかし、この顔料がオレンジ鉛で混入された事例があり、オレンジ鉛は鉛のより良質な酸化鉛または赤色酸化鉛に他ならない。」（328、329頁）トローチでは、「混入成分は通常パイプ粘土であり、砂糖の代わりにかなりの量が使用されている。」（330頁）T・ロイド博士は、「 市内の評判の良い薬局で、2種類の生姜トローチが販売されており、1つは3ペンス、もう1つは6ペンスで、誤って私に提供されたのは安い方であると知らされた。後者は砂糖と生姜のみで構成されており、verumという形容詞で区別されていた。しかし、前者はコーンウォール産の白い粘土を主原料とし、砂糖を少量、ショウガとギニアペッパーを加えて製造されていた。また、トルーロゼンジ、ペパーミントロゼンジ、ジンジャーパール、その他数種類のロゼンジについては、2種類が販売されていたと聞いた。一つは、値引き交渉を好み、他の人よりもお得な買い物をしようと固執し、商品の欠点には目をつぶって安く手に入れる喜びを味わう、自惚れの強い賢い人たちのためのもので、もう一つは、支払いが下手な人たちのためのもので、製造者は自分の信用のために商品の通常価格以上の金額を請求できないため、リスクを負い、長期の信用供与をしなければならないことを補うために、商品の価値を偽装しても構わないと考えている人たちのためのものだった。」（332、333ページ）
なるほど、世の中にはまだ誠実さが残っているのですね。立派な人と取引できるのは本当に嬉しいことです。しかし、悪党たちのやり方に戻りましょう。
オリーブオイルは「鉛で汚染されていることがある」。(334ページ) この商品の販売業者は、鉛またはピューターが「オイルの酸化を防ぐ」と主張している。そのため、一部の小売業者はピューター製の容器をオイルに浸したままにしておくことが多い。(336ページ) 「ソーダ水と呼ばれる飲料は、銅と鉛の両方で汚染されていることが多い。」(351ページ) ソーホーのグリーク・ストリートのジョンストン氏は、最初に一般の人々に危険性を指摘した人物である。「多くの種類の料理は、その金属で作られた調理器具の使用の結果として、銅で浸されていることが多い。そのような容器を食品の調理に使用することで、私たちは毎日中毒になる危険にさらされている。」(352ページ) 「銅の有害性に関する論文を書いたティエリー氏は、 176「私たちの食べ物には、台所で銅製の鍋や皿を使うことによって、大量の毒物が混入する。ビール醸造業者は銅製の容器でビールを煮沸することで、毒物をビールに混ぜ込む。砂糖製造業者は銅製の鍋を使う。菓子職人は銅製の型でタルトを焼く。菓子職人は銅製の容器を使う。油屋は銅製または真鍮製の容器で漬物を煮沸し、酢が金属に作用することで緑青が大量に発生する。」(353、354ページ) さらに、「家庭で使われる様々な種類の食品には、鉛が混入する可能性がある。」(359ページ)
アカム氏はビールについて語る中で、
「注目すべきは、これらの高度な技術の中には比較的無害なものもある一方で、健康に有害な物質の影響を受けているものもあるということである。」（185ページ）
しかしながら、アカム氏の率直さゆえに、この点を過度に考慮しすぎているように思われます。確かに、多くの食品は絶対的に毒性があるわけではありませんが、薬物や化学化合物、本来は飲食を目的としないもの、つまり、単純に提示されたとしても、どんなに空腹な胃袋でも食欲や欲求を感じないようなものばかりの食事は、決して健康的とは言えません。レンガやモルタルは毒ではありませんが、ワントリーの竜のように教会を飲み込んで、尖塔で歯を磨くことはできません。牡蠣を食べられる人は多いですが、牡蠣ナイフを使いこなせる人は少ないでしょう。アーサー王の宮廷に仕えたウェールズ人でさえ、トーストしたチーズを好んでいましたが、それを食べようと喉に潜り込んだネズミを「尻尾をつかんで引きずり出さなかった」ら、間違いなく窒息死していたでしょう。
さらに抜粋を掲載することもできますが、本書には私たちが選んだもの以外にも興味深い内容が数多く含まれているため、読者の皆様には本書自体をご参照いただくようお願いいたします。怪しげな組み合わせや毒物を使った料理で病気や苦痛を引き起こす技術を教える料理本に費やすお金は、本書のような本に費やした方がはるかに有益だと私たちは考えます。本書のどのページにも、私たちが皆知っておくべき危険についての警告が記されているからです。
177A
食品の不正混入に関する論文。
フレデリック・アキュム著
鍋の中には死が潜んでいる。
II.キングス—第 3 章VI. 11節。
（ブラックウッド・エジンバラ・マガジン第35号、542ページより）
アカム氏は、どうやら、私たちの父祖たちがそうであったように、そして私たちの子供たちがそうであるように、私たちが騙され、毒を盛られることを決して許さないと固く決意している、とても気さくな友人の一人のようです。彼は、私たちの危険を嘲笑し、私たちがこれまで幸運にも全く知らなかった詐欺と欺瞞の深淵に私たちの目を向けさせようとします。彼の本は完璧な髑髏、メメント・モリであり、そのどの章を読んだだけでも、どんな人でも2週間は憂鬱な気分に陥るでしょう。アカム氏は、死にゆく友人を慰める代わりに、次のような励ましの言葉で彼の肘を絶えず小突く、おせっかいな愚か者を思い起こさせます。 「残念ながら、もう希望はありません。友よ、君はもうすぐ死ぬだろう。肝臓は病み、肺は機能不全、腸はまるで大理石のように固く、足は戸口の柱のように腫れ上がり、顔はギニアのように黄色くなっている。医者もつい先ほど、君は一週間も生きられないと断言した。」
アカム氏の著作は、明らかにロビンソン博士の有名な『ヨーロッパのすべての君主に対する陰謀の証拠』に漂う、暗く憂鬱な予感と同じ精神で書かれている。アカム氏が明らかにした陰謀は、確かにさらに恐ろしい性質のものであり、あの立派な教授をあれほど恐怖に陥れた陰謀よりもさらに広範囲に及んでいる。それは、醸造業者、パン屋、食料品店主、ワイン商人、菓子職人、薬剤師、料理人による、国王陛下の臣民一人ひとりの命を狙う陰謀である。アカム氏の神経がかなり動揺していることは容易に想像できる。
「彼は執筆するにつれ、悲しい予感に襲われる。」
祝宴の席で恐ろしい危険の幻影に悩まされるだけでなく、スープ皿の前で震え、肉の入った鍋の前で気を失いそうになるだけでなく、チンツの寝間着と赤いモロッコ革のスリッパを身に着けていても、彼は安心できない。想像上の墓守が、彼が書いている間も絶えず肘を小刻みに動かし、髑髏と交差した骨が頭上に浮かび上がる。 178彼の書斎の机、そしてソファの端には、最高級の花崗岩でできた幻想的な墓石が置かれている。
そこには恐ろしい言葉が刻まれている――
Hic Jacet、
FREDRICK ACCUM、
手術化学者、
オールド コンプトン ストリート、
ソーホー。
彼の本を読んで以来、私たちの食欲は明らかに減退しました。昨日、セルティック・クラブで、私たちはほとんどローストビーフばかり食べました。オマン氏のロンドン特製マデイラワインはすっかり味気なくなり、カスタードを食べている最中に、本書326ページに書かれているカスタードを食べる者に下される恐ろしい罰を思い出して、顔色が悪くなりました。ですから、今のところは、どうぞ遠慮なく夕食に招待してください。私たちの現在の食生活は、パーネルの隠者のものとよく似ています。
「我々の食べ物は果物、我々の飲み物は水晶の井戸水だ。」
数日もすればパニック状態から回復し、以前の生活習慣に戻れると信じています。ですから、私たちを世話しようと考えている友人たちは、この機会を逃さない方が良いでしょう。これほど好都合な状況が重なるとは、彼らにとっても全く予想外だったでしょうし、おそらく二度と起こらないでしょう。[24] VS
24 . 手間を省くため、今月23日、27日、28日に夕食会、そして3月22日、23日、26日、28日、29日、3月に夜のパーティーを予定していることをお知らせいたします。
アカム氏の著書の出版により、かつての幸福な無知の状態は永遠に終わりを告げたので、哲学で武装し、大胆に危険に立ち向かおう。あるいは、詩人が美しく表現しているように、非常に適切な言葉で言えば、
179「さあ、クリストファー、もっと卑しいことは全部捨てて、
低い野心と王の傲慢さへ。
人生は他にほとんど何も与えてくれないのだから、私たちはこうしよう。
毒を飲んで死ぬよりはましだ。
この恐ろしいフィールド全体に自由に説明し、
醸造家やパン職人が生み出すものを試してみる。
薬局や肉屋の屋台を探検してみよう。
奴らの悪事を暴いて、全員地獄に落ちろ！
法王。
細部は悲惨ではあるものの、欺瞞の度合いそのものには、ほとんど滑稽なところがあると私たちは思う。私たちは皆、この巨大な詐欺の迷宮に深く巻き込まれており、毒を売る者自身でさえ、ある種の報復的な正義によって、今度は自分が毒を飲み込まざるを得ないのだ。例えば、醸造業者に毒の原料を売る薬屋は、自分の悪事を嘲笑いながら、毎日大量に飲むブラウンスタウトの中に自分の薬を飲み込んでいる。そして今度は、醸造業者がパン屋、ワイン商人、食料品店によって毒を盛られる。さらに、パン屋が胃腸の不調に陥ると、友人の薬屋が作った偽薬でとどめを刺される。パン屋は毎朝、熱々のパンにチョークとミョウバンを混ぜたものを食べさせることで、薬屋の健康を徐々に蝕んできたのだ。
読者の皆様は、今回のことで、毎日の食事がどのような危険にさらされているのか、おおまかなイメージをつかんでいただけるものと確信しております。
アキュム氏によるワインの不正混入に関する詳細な記述は非常に豊富で興味深いものですが、残念ながら紙面の制約上、より多くの抜粋を掲載することができず、読者の皆様にはより詳しい情報をお求めの場合は本書をご参照いただくようお願い申し上げます。
こうして地下室の秘儀を私たちに明らかにしたアカム氏は、次に醸造所の秘密を暴露する。確かに、ワイン商人と醸造家は高貴な兄弟であり、これから明かされる内容の後では、ペリーを飲もうがシャンパンを飲もうが、エルミタージュを飲もうがブラウンスタウトを飲もうが、私たちにとっては全くどうでもいいこととなるだろう。それらすべてに病気と死が潜んでおり、どちらか一方が他方よりましなのは、費用が約10分の1で済むからにすぎない。
「モルトリカー、特にポーターは、ロンドンをはじめとする大都市の住民に好まれる飲み物ですが、その製造過程では最も大きな不正行為が頻繁に行われている品目の一つです。」
「ビールに異物を混入させる行為は古くから行われてきたようです。現代においてその行為が拡大していることを示すために、最近議会に提出された文書の抜粋を提示します。」
「アカム氏は、不正な醸造業者が不健康な材料を使用していること、また、ビールを偽装するために醸造業者や酒場経営者に非常に有害な物質が販売されていることを十分に証明しているだけでなく、醸造業者の魔法の大釜で混ぜられる材料は、マクベスの魔女たちの強力な呪文さえも凌駕するほど強力であるとも証明している。」
180「暗闇の中で掘り出されたドクニンジンの根」
強力なトラブルを招くお守りのために。
まるで地獄のスープのように、ぐつぐつと煮えたぎる。
二重に、二重に、苦労と災難、
火よ燃えろ、大釜よ泡立てよ。
アカム氏は、ポータービールに毒物を混入させたとして有罪判決を受けた悪党たちのリストを適切に提供してくれているが、紙面の都合上、彼らの名前をセナケリブ・テロット牧師の名前とともにこの雑録集の不朽のページに載せることで、彼らを永遠の悪名に晒すことはできなかった。
アカム氏は偽茶と偽コーヒーについて長々と論じていますが、これらは私たちにはほとんど影響のない詐欺行為なので、ここでは詳しく触れません。前者はスローソーンの葉、後者は焙煎した豆で代用されています。どうやら、こうした詐欺行為は非常に大規模に行われているようです。
さて、ここで抜粋を終わりにしなければなりませんが、読者の皆様には、アカム氏が発見した、日常的に使用されている有毒な物品のほんの一部しかご紹介していないことをお約束いたします。好奇心旺盛な方のために、いくつか例を挙げましょう。有毒な菓子、有毒な漬物、有毒なカイエンペッパー、有毒なカスタード、有毒なアンチョビソース、有毒なトローチ、有毒なレモン酸、有毒なキノコ、有毒なケチャップ、そして有毒なソーダ水！これを読んで、どうやって生きているのか不思議に思うことでしょう！
他人の無節操な貪欲と強欲によってもたらされた数々の苦難に苦しむ一方で、私たち自身の怠慢や愚行によって、その苦難の数をむやみに増やしてはならないのは当然の義務である。この島の台所で広く用いられている料理書に、「野菜の色を良くするために半ペニー硬貨で茹でなさい」という明確な指示があることを、信じてもらえるだろうか？プディングにはしばしば月桂樹の葉が使われ、菓子類はほぼ例外なく銅製の器で調理されている。なぜ私たちは、容易に避けられるはずの、必要以上に大量の毒物を飲み込まざるを得ないのだろうか？そして、なぜ私たちは、クスノキから抽出された最も恐ろしい毒物で味付けされたカスタード、トライフル、ブランマンジェを食べることで、常に命の危険にさらされているのだろうか？確かに、現在の忌まわしい調理法が続く限り、聖なる歴史家と共に「鍋の中には死がある」と叫ばざるを得ないだろう。
181食品の偽装に関する論文
そして料理の毒物、
パン、ビール、ワインの詐欺的な巧妙さを実証し、
アルコール飲料等及びそれらの検出方法
フレデリック・アキュム著
（エジンバラ・レビュー誌、第65号、131ページより）
社会のあらゆる状況において、悪徳がその形態を変え、その本質を維持する様子を見るのは興味深い。そして、ある種の犯罪を減少させる変化、あるいは我々が言うところの改善が、別の種類の犯罪を悪化させたり、生み出したりするのは、実に確実なことである。粗野で素朴な社会では、ほとんどの犯罪は暴力と暴行の形をとるが、洗練された社会では詐欺の形をとる。前者の場合、人々は動物的な性向から罪を犯し、後者の場合、知的な堕落から罪を犯す。前者の社会では殺人、暴行、強盗、放火が横行し、後者の社会では偽造、詐欺、中傷、誘惑が横行する。悪の総量は、おそらくどちらの社会でもほぼ同じであろうが、おそらく文明化され啓蒙された段階で最も大きい。知性の研ぎ澄まされ、知識が広まることで、あらゆる犯罪傾向に驚異的な力と活動性がもたらされるからである。
洗練された啓蒙された社会に特有の犯罪、そしてその科学と洗練ゆえに生まれた犯罪の一つに、贅沢な消費対象物の巧妙かつ巧みな偽造がある。これらの偽造品は、その価値と多様性、そして繊細な製法によって多くの誘惑を掻き立てる。そして、偽造品の製造に必要な技術と知識そのものが、その巧妙さを容易にしている。このような社会の勤勉さと活発な活動は、ますます偽造品に晒されることになる。また、分業によって各人がそれぞれの役割に専念するようになり、最も必要な物資の供給を他者の勤勉さに完全に依存せざるを得なくなる。
販売業者と製造元の誠実さこそが、消費者が取り扱う商品の真正性を保証する唯一の手段である。消費者は一般的に、商品の構成部品について何も知ることができない。消費者は商品を現状のまま受け入れるしかなく、たとえ不満があっても、一般的には効果的な救済手段を持たない。
182社会の進歩に伴い暴力犯罪が減少する一方で、詐欺が増加することが明らかになるだろう。そして、繁栄した国々には必ず、人を騙し欺くことを生業とする堕落した商人や製造業者が出現する。彼らは自らの才能を最も不正な目的に悪用し、正当な取引による公正な利益よりも、そうして得た不正な利益を優先し、その邪悪な手口によって社会全体の向上を阻害するのである。
ほぼすべての製造業において、金儲けに駆り立てられ、一般の人々に販売する商品を粗悪なものにして、比較的安価で価値のないものに高額な値段をつける悪徳業者が存在する。本書の独創的な著者であるアキュム氏は、こうした様々な詐欺行為を指摘した後、次のようにそれらの詐欺について論じている。
「家事に使う石鹸には、コーンウォールのセント・スティーブンスから運ばれてくる良質な白い粘土がかなりの量混入されていることが多い。印刷用紙の製造では、製品の重量を増やすために、紙に大量の石膏が加えられる。布の耳はしばしば永久染料で染められ、退色染料で染められた布の端に巧みに縫い付けられる。皮革のなめし、刃物や宝飾品の製造で行われている不正行為は、信じがたいほどだ。」（27～29ページ）
しかしながら、これらの詐欺や策略よりもはるかに悪質なのは、生活必需品や生活の快適さに関わるあらゆる品物において、同様の手口で行われているという点です。不正な業者がこれらの品物に手を出さない限り、彼らの欺瞞は比較的無害であり、被害はせいぜい金銭的な損失にとどまります。しかし、彼らが食品や食卓に関連する品物に手を加え始めると、その詐欺は極めて有害になります。いずれの場合も、食品に混ぜられた人工的な成分によって食品の栄養価が損なわれ、しかも、しばしば起こるように、これらの成分が有毒な性質を持つ場合、販売された人々の健康、ひいては生命さえも危険にさらすのです。私たちは、このような策略以上に邪悪なものを想像できません。そして、私たちは、これらの策略を企む者たちを、正体が判明し適切に防ぐことができる通常の犯罪者よりもはるかに悪質だと考えています。しかし、そうした詐欺的な商人は、評判の良い商売という体裁を装って身を隠し、本来自分たちにふさわしい悪評を逃れようとする。そして、富、信用、そして人格という偽りの姿を借りて、社会の懐に潜み、自分たちを慈しむ手を傷つけ、周囲に毒と死をまき散らすのだ。
183アカム氏がこの非常に興味深く人気のある著作を出版したのは、主にこの種の悪徳業者の不正な手口を暴くためであり、彼は無防備な一般大衆に対して日々行われている多種多様で広範な詐欺行為について、非常に恐ろしい見解を示している。
家庭で使われる多くの物質の中で、現在では一般的に偽造品が見られるものには、紅茶、コーヒー、パン、ビール、ワイン、蒸留酒、サラダ油、胡椒、酢、マスタード、クリーム、その他の食料品などが挙げられる。実際、偽造品が出回っていない食品を一つ挙げるのは難しいだろう。また、本物を手に入れることがほとんど不可能な物質もある。こうした偽造品の中には、食品として使用しても比較的無害なものもある。このような場合、より高価で本物の材料の代わりに、単に価値の低い物質が使われているだけなので、偽造品は財布には負担になるかもしれないが、健康を害することはない。偽胡椒の製造、マスタード、酢、クリームなどの偽造品は、こうした例である。しかし、中には非常に有害なものもあり、ビール、ワイン、蒸留酒、漬物、サラダ油などの偽造品は、この範疇に属する。 2～4ページ。
どうやら、ポーターやエールを製造する悪徳醸造業者に薬物やその他の有害な製剤を供給することを唯一の仕事とする特定の化学者が存在するようだ。また、ワインや蒸留酒の販売業者、食料品店や石油業者に対しても同様の業務を行う者もいる。そして、こうした違法な商売は、正規の商取引と全く同じ秩序と方法を確立している。
「貪欲で飽くことのない利益への渇望」（アカム氏が的確に指摘しているように）は、現代を特徴づける重要な要素であり、あらゆる人間の能力を駆り立て、発明の力に抗しがたい衝動を与える。そして、金銭が支配的な原理となると、他者の命を犠牲にする可能性は二の次となる。」
アカム氏は、この主題に関する概観を示した後、最も一般的に偽造される物品の検証に入り、それらを精巧に偽造するために用いられる成分の性質を説明する。彼はまず良質な水の性質に関する論考から始め、その中で、外国産の成分を摂取することによって水が陥る危険性について簡潔に指摘する。
しかし、水の場合、混入は純粋に偶発的なものであり、アカム氏が挙げた他の品目についてはそうとは言えません。パン作り、特にロンドンでは、様々な材料が生地に混入されることがあります。顧客の気まぐれに合わせるため、パン屋はパンを軽くて多孔質で、純白に仕上げなければなりません。最高級の小麦粉でない限り、小麦粉だけでこのようなパンを作ることは不可能です。しかし、最高級の小麦粉は主にビスケット職人や菓子職人が使用するため、劣悪な小麦粉からしか作られません。 184パンの生地は種類によって決まります。そして、軽くて多孔質で、きめ細やかな白色のパンを作るためには、ミョウバンを生地に混ぜる必要があるのです。この材料がなければ、ロンドンのパン屋が使う小麦粉では、首都で売られているような白いパンは作れません。
ワインは、最も広範囲かつ悪質な詐欺の標的となっているようだ。
「（アカム氏はこう述べている）この件についてある程度知識のある人なら誰でも、若い赤ワインや質の低い赤ワインに色を明るくするためにミョウバンが加えられること、ブラジルウッド、あるいはベリー染料という誤った名前でドイツから輸入されるニワトコやビルベリーの殻が、淡い色の赤ポートワインに濃い紫色を与えるために使われること、石膏が濁った白ワインを透明にするために使われること、オーク材やおがくず、ヘーゼルナッツの殻によって未熟な赤ワインに渋みが加えられること、そして腐った外国産ワインと国産ワインを混ぜ合わせたものが、都会で「本物のオールドポート」という名前でよく売られているひどい混合物になることを知っている。」
味気ないワインに風味をつけるために、他の手段も用いられる。この目的のために、苦扁桃が用いられることもある。また、人工ポートワインには、レーズンの種から抽出したチンキ剤で風味付けされることもある。その他にも、イバラ、イリスの根、クラリ、セイヨウバクチノキ水、ニワトコの花など、様々な材料が頻繁に用いられる。
ロンドンでは、ワインの洗練度が非常に高く、偽ワインの製造技術も極めて高度化しており、これは多額の資本が投資される一大産業となっている。毎年何千本もの腐ったサイダーが、ポートワインの模造品に加工される目的でロンドンに送られていることは周知の事実である。
弱くて薄くて腐ったワインに、熟成の証である風味や強さの証をすべて与えることで、油断している者を欺くための手口は数え切れないほどある。こうした不正な仕事に従事する中で、分業は完全に確立されている。それぞれが共謀して悪事を働く中で自分の役割を担い、こうして悪事を遂行するための巧みさを身につけていく。ある階級には、空のワインボトルの内面を赤い皮膜で覆う「皮膜作り」という仕事が割り当てられている。これは、ブラジルウッドの煎じ液で赤く着色した過酒石酸カリウムの飽和熱溶液をボトル内で結晶化させることによって行われる。同様の作業は、ワインを入れる木樽にも頻繁に行われ、ボトルと同様に人工的に赤い皮膜で着色される。また、場合によっては、下肢にも同様の作業が行われる。 185ワインボトルのコルクも赤く染められており、ワインと長時間接触していたように見せかけている。特定の種類の樽職人は、自家製および外国産のワインに収斂性の抽出物を混ぜて「本物の古酒ポート」を製造したり、弱いワインに人工的な風味と色を付けたりしている。一方、傷んだ白ワインを熟成させ、修復するのは、ワイン精製業者と呼ばれる別の種類の職人の仕事である。さらに悪質な詐欺業者は、他にも様々な欺瞞行為を行っている。その中でも最も危険なのは、ワインに鉛を混ぜて偽装することである。
アカム氏は、「このような危険な手口を用いる商人やディーラーは、詐欺罪に加えて殺人罪を犯し、自らの報酬に貢献する顧客の間に、病気や死の種を意図的にまき散らしている」と正しく指摘している。
この国で主要な消費財の一つである蒸留酒は、ワインと同様に広範な不正行為の対象となっている。この商品の販売業者が行う不正行為は、主に様々な種類の蒸留酒特有の風味を偽造することに限られている。そして、この風味はアルコール度数とともに蒸留酒の価値を構成するため、販売業者の利益は、本物の蒸留酒よりも安価にこの風味を模倣することにある。フランス産ブランデーの風味は、英国産糖蜜蒸留酒をワインの澱で蒸留することによって模倣される。しかし、その前に、蒸留酒は新鮮な炭と生石灰で精留され、特有の不快な風味が取り除かれる。この作業は、醸造業者の薬剤師と呼ばれる人々によって行われ、価格表では「スピリットフレーバー」という商品名で販売されている。この目的のためにワインの澱が輸入され、外国産ワインと同じ関税が課せられる。ブランデー商人が採用している、ブランデーの風味を模倣するもう一つの方法は、レーズンワインがやや酸っぱくなり始めた後に得られるスピリッツを用いることです。「オークの木屑」（アカム氏はこう述べています）、「レーズンの種から抽出したアルコールチンキも、新しいブランデーやラムに、オーク樽で長期間熟成させたブランデーやラムに似た熟成した風味と、やや油っぽい粘り気を与えるために用いられます。これにより、小瓶の中で強くかき混ぜると、表面に持続性のある泡ができます。着色料は焦がした砂糖か糖蜜です。後者は、ブランデーを模倣した酒に芳醇な風味と口の中に広がるコクを与えます。」ジンは小瓶で販売されています。 186味で強さを判断する人向けに、不正な業者が販売用に水と砂糖で薄めた酒が作られます。この混合によって酒が濁るため、それを澄ますために様々な方法が用いられます。その中には無害なものもあれば、犯罪的なものもあります。この目的のために、ミョウバンと次炭酸カリウムの混合物が用いられることもありますが、より頻繁には、代わりに次酢酸鉛溶液、そしてミョウバン溶液が用いられます。この方法は、鉛が酒に混ざり、酒が有毒になるため、アキュム氏によって非常に危険であると非難されています。この操作の後、パラダイス、ギニアペッパー、トウガラシ、その他の刺激性および芳香性の物質を酒に混ぜることで、酒の強さを偽って見せかけるのが一般的です。
麦芽酒の製造においては、不正行為を行うための広大な領域が開かれている。消費される膨大な量の酒は、不道徳な業者にとって抗いがたい誘惑となる。一方、ビールに混入される植物性物質は、いずれの場合も検出が困難であり、化学分析の及ばない範囲にあることが多い。したがって、これほど多様で広範な不正行為の対象となる物品は他にない。これらの不正行為は、まず製造工程において醸造業者によって行われ、その後、販売業者が不正な混入によって消費者に販売する酒の品質を低下させる。「ポーターの酩酊作用は、（彼は続けて）それに混入される様々な薬物に起因する」とし、ポーターの種類によって酩酊度が異なるのは、この著者によれば、「それに含まれる麻痺性成分の量が多いか少ないか」によるものだという。これらは様々な物質から成り、その中には非常に有害なものもある。このように、黒エキスという名で偽装され、表向きはなめし革職人や染色職人が使用することを目的としているエキスは、コクルス・インディクスの実を 水で煮沸し、その後蒸発させることで、この煎じ液を黒く粘り気のある塊に変えることで得られる。この塊は、原料となる有毒な実の麻薬性および酩酊性を高度に保持している。クワシアは、ビールに苦味を与えるためにホップの代わりに用いられる別の物質であり、この木の削りくずは、それが認識されないように、半焙煎・粉砕された状態で販売されている。
これらの有害物質の使用は醸造業者に対して厳しく禁止されており、違反者には重い罰則が科せられるだけでなく、すべての薬剤師に対しても同様である。 187または、彼にそれらを供給した、またはそれらを所持していたとして有罪判決を受けた食料品店は、厳しい罰則を受ける可能性があります。アカム氏は、1812年から1819年までのこの犯罪で29件の有罪判決のリストを挙げています。1813年から1819年までの間に、醸造所で違法な原料を使用したとして起訴され有罪判決を受けた醸造業者の数は34人に達します。同じ期間に、さまざまな醸造所や醸造業者兼薬剤師の倉庫で、ビールの醸造に使用される違法な原料が多数押収されました。その中には、非常に有害なものもありました。
麦芽酒は、醸造業者から小売業者に届けられた後も、消費者の手に届くまでにさまざまな変化を経る運命にある。ビールの小売業者の間では、テーブルビールとストロングビールを混ぜることが一般的だが、これは法律に反する。そして、この不正行為を隠蔽するために、さまざまな手段が講じられる。本物のビールは、ある容器から別の容器に注ぐと、濃い白い泡が立つことがよく知られており、この泡がなければ、自称鑑定士はその酒を良質とは認めない。しかし、テーブルビールとストロングビールを混ぜると、この性質は失われる。これを回復するために、一般的な緑色の硫酸塩、ミョウバン、塩からなるビールヘッドと呼ばれる混合物が加えられる。薄くて味気ないビールに刺激的な味を与えるために、非常に刺激の強い2つの物質であるトウガラシとパラダイスグレインが用いられる。そして、今日では、これらの成分を濃縮したチンキ剤が、醸造業者や薬局の店頭で販売されるようになりました。専門用語で言うところのビールを熟成させる、あるいは硬くするために、硫酸をビールに混ぜると、瞬時に18ヶ月熟成させたような状態になります。また、古くなったビール、半腐れしたビール、酸っぱいビールは、アルカリ金属またはアルカリ土類金属を混ぜるだけでマイルドなビールに変わります。通常、この目的には、牡蠣殻粉末や次炭酸カリウム、またはソーダが使用されます。これらの欺瞞が架空のものではないことを示すために、アキュム氏は、こうした不正行為で頻繁に有罪判決を受けた醸造業者や、様々な醸造所で押収された違法な原料について言及している。押収された原料とその製造業者の一覧は、ビールの価格と品質を調査するために任命された下院委員会の議事録から抜粋したものである。ビールの巧妙な製法の中には、全く無害に見えるものもある一方で、非常に有害な物質が頻繁に用いられており、それらは使用者の健康を徐々に損なうに違いない。
188著者は、その他多くのごくありふれた日用品が、極めて悪質で有害な詐欺の対象となっていると指摘している。近年の数々の有罪判決からも明らかなように、茶は膨大な量で偽造されており、その偽造に用いられる主な材料は、形は様々だが銅である。
コーヒーに不純物を混入させる行為は、長い間、かなりの程度行われてきた。黒胡椒、白胡椒、カイエンペッパー、マスタード、あらゆる種類の漬物も、より卑しい、そして多くの場合、有毒な成分を混ぜることで品質が損なわれてきた。挽いた胡椒は、胡椒倉庫の掃き集めた粉を混ぜることで、しばしば品質が損なわれる。これらの掃き集めた粉は、市場ではPD（胡椒の粉）という略語で売られている。「この卑劣なゴミ（アキュム氏によれば）、つまりPDの掃き集めた粉の劣悪な種類は、販売業者の間ではDPD（胡椒の粉の粉塵、または汚れ）という略語で区別されている。」
アカム氏の著作で巧みに暴かれた様々な詐欺行為は、まともな商売を装って行われるため、なおさら危険である。こうした詐欺行為に対する非難は、いくら強くても言い過ぎることはない。そして、憤慨した当初、我々はこうした不正行為に対し、厳罰をもって報復すべきだと考えた。当然のことながら、こうした犯罪は、どのような観点から見ても、我々の残虐な法典が死刑を宣告する多くの犯罪よりもはるかに悪質であり、これまで科せられてきた刑罰が罰金刑に限られてきたことに驚きを禁じ得ない。しかし、行為の道徳的堕落から目をそらし、重要な問題、すなわち、こうした詐欺から社会を守る最も効果的な方法は何かという点について冷静に検討してみると、より軽い刑罰を好む強い理由が見えてくる。経験上、厳しい刑罰によって犯罪が防止されることはない。それどころか、偽造罪は、厳罰化されているにもかかわらず、ますます頻繁に発生している。したがって、食料品の偽造という犯罪を犯す者は、概して信用があり裕福な人々であるため、高額の罰金と公の場での不名誉を科すことは、非常に適切な刑罰であるように思われる。そして、それが正当かつ合理的に適用されれば、こうした恥ずべき詐欺行為を抑制し、最終的には根絶するのに効果的であることは疑いの余地がない。
189食品中毒。
食品の偽装に関する論文
そして料理に使われる毒物。
パン、ビール、ワインの詐欺的な巧妙さを実証し、
蒸留酒、紅茶、コーヒー、チーズ、コショウ、マスタードなど。
そして、それらを検出する方法。
フレデリック・アキュム著
（『文学報』第156号、1820年より）
ハンフリー・クリンカーの小説に登場する詐欺師たちの滑稽な描写には笑ってしまう人もいるだろうが、アカム氏の解説には到底笑えない。私たちが口にするほとんどすべての食べ物や飲み物に、毒とまではいかなくとも詐欺が混じっているという事実は、冗談では済まされないほど深刻だ。都会で消費されるあらゆる品目、そして田舎で消費される多くの品目が、販売者の卑劣な手口と容赦ない策略によって劣化し、栄養価を失い、あるいは人間にとって有害なものへと変貌しているのだ。腐敗はあまりにも蔓延しており、腐敗物質のほとんどが致命的な性質を持っているため、現代を特徴づける医学知識の飛躍的な進歩や治療科学の驚くべき発展にもかかわらず、苦痛を伴う疾患の蔓延や（平均寿命の）短さに、もはや驚くことなどできない。どんな技術をもってしても、日常的な毒の影響を防ぐことはできない。そして、あらゆる食事に解毒剤を服用すべきであるにもかかわらず、人は短い寿命を超えて長生きすることはできないのだ。
アカム氏は私たちにとってディオニュソスのような存在です。ただ、彼が剣を私たちの頭上に吊るす際に使う馬の毛のおかげで、剣先が徐々に肉に食い込んでいくため、私たちはダモクレスのようにただ恐怖を感じるだけで済むわけではありません。しかし、ほとんどの場合、彼は私たちに危険の本質を確かめるための試練を与えてくれるので、それを認めるのは当然のことです。そして、危険を軽減したり、そこから逃れたりするために、彼以上に尽力してくれる人はいないでしょう。
読者の皆様には、死ぬ前にもう一度ゆっくりと食事を楽しめるよう、夕食を終えるまでは添付のあらすじをお読みにならないようお勧めします。それでは、著者が恐ろしい物語を展開する様々な項目について見ていきましょう。
パン屋、ビール醸造業者、食料品店などによって病気に献身的に取り組まれ、医者が私たちの助けを求めて呼ばれる。 190しかしここでもまた、打撃を与えたのと同じように、悪質な詐欺システムが介入して、その救済策を無効にしてしまう。
私たちがこのように騙され、裏切られ、薬漬けにされ、悪魔に取り憑かれてきたことを振り返るのは、恐ろしくも心地よいことであり、私たちの目を開かせ、永遠に口を閉ざす危険を冒してまで、地域社会に多大な貢献をしたアカム氏に対して、私たちはほとんど怒りを覚えるほどだ。
彼の水に関する記述は実に恐ろしいので、井戸には知恵などないことが分かる。そして次にワインに目を向けると、彼の分析によれば、その液体にも真実はないことが分かる。パンは生命の糧ではなく、墓場へと私たちを導く杖であり、ポーターには支えがなく、酒には慰めがなく、ほとんどすべてのものが毒であり、薬にはほとんど治癒力がないのだ。
この著作には、様々な種類の水、そしてそれらを運搬・保存して利用するための方法に関する優れた考察が数多く含まれている。一般的に、鉛製のパイプや貯水槽、銅製の容器は非常に危険であるようだ。
なんてことだ！と叫ぶ声が聞こえてきそうだ。「こんな悪質な行為に終わりはないのか？食卓に並ぶのは、新しい飼育方法によって以前より栄養価がはるかに低下した肉屋の肉以外に、純粋で毒のないものは何もないのか？」と。答えるしかない。ほとんど何もないのだ。著者は続けて、チーズ （グロスターチーズに言及している）が、アノットという着色料が不足していた時期に、致死性の毒物である赤鉛で汚染されていたこと、 胡椒が「油粕（油を搾った後の綿実の残渣）、普通の粘土、カイエンペッパーの一部を塊にして、まずふるいにかけてから樽の中で転がして顆粒状にしたもの」である偽の胡椒で混入されていることを明らかにしている。さらに、「挽いたコショウは、本物のコショウにコショウの粉、あるいはコショウ倉庫から出る掃き集めたコショウの粉を少量のカイエンペッパーと混ぜて、しばしば改良される。この掃き集めたコショウの粉は、市場ではPD（ペッパーダスト）という名称で知られ、販売されている。この粗悪なゴミ、つまりPDの掃き集めたコショウの粉の劣悪な種類は、販売業者の間でDPD（ペッパーダストの粉塵）という略語で区別されている。」
読み進めると、偽造酢、偽造クリーム、偽造ロゼンジ、偽造マスタード、偽造レモン酸、有毒カイエンペッパー、有毒ピクルス、有毒菓子、有毒な製造方法がわかります。 191ケチャップ、毒入りカスタード、毒入りアンチョビソース、毒入りオリーブオイル、毒入りソーダ水、そして、私たちの手によってではないにしても、銅や鉛の容器を使ってあらゆる種類の食品を毒にするという行為。記録するに足らないのは、私たちのピクルスは銅で緑色にされ、酢は硫酸で刺激が強くされ、クリームは腐った牛乳に米粉やクズウコンを混ぜて作られ、コンフィットは砂糖、デンプン、粘土を混ぜて銅や鉛の調合物で着色され、ケチャップは蒸留酢の澱とクルミの外側の緑色の殻の煎じ液で作られ、オールスパイス、カイエンペッパー、ピメント、タマネギ、食塩で味付けされることが多い、あるいはキノコをベースにする場合は、市場で売れ残った腐敗したキノコで作られる、ということである。マスタードは、マスタード、小麦粉、カイエンペッパー、ベイソルト、大根の種、ウコン、エンドウ豆粉を混ぜ合わせたものです。また、クエン酸、レモネード、パンチは、爽快感や高揚感を与えるために、通常は安価な酒石酸をその用途に合わせて調整したものです。
こうした数々の弊害、そしてその他多くの弊害に対して、アキュム氏は簡単で確実な検証方法を提供してくれる。さらに、彼の著作には興味深い文書や役立つレシピが数多く含まれており、知性に溢れ、誤りを暴きながら正しい方向へと導いてくれることが多い。
フレデリック・アキュムが最近出版したその他の作品。
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醸造の芸術、
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フレデリック・アキュム著
同じ著者による、
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ワイン造りの技術を支える化学原理を解明する。自家製ワインに最適な果物とその製造方法。
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転写者メモ：
130ページと132ページにある図1～4への参照は、本書のどの版にも存在しません。これはプロジェクトマネージャーによって確認済みです。
欠落または不明瞭な句読点は、自動的に修正されました。
誤植は密かに修正された。
綴りやハイフネーションの不統一は、本書で主流となっている形式が見つかった場合にのみ統一された。
*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍の最終版：小麦、オート麦、ライ麦、大麦、その他の穀類を用いた良質で健康的なパン作りの技法に関する論文 ***
《完》