原題は『The field and garden vegetables of America』、著者は Fearing Burr です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍『アメリカの畑野菜と庭野菜』の開始 ***
畑
野菜と庭野菜
の
アメリカ;

含む
約1100種
および変種の詳細な解説に加え、繁殖、栽培、利用方法に関する説明を掲載。
フィアリング・バー・ジュニアによる
図解入り。
ボストン：クロスビー・アンド・ニコルズ、
ワシントン通り117番地。
1863年。

1863年、連邦議会法に基づき、
フィアリング・バー・ジュニアにより、
マサチューセッツ州地方裁判所書記官事務所に登記された。

ボストン：
ジョン・ウィルソン・アンド・サン印刷、ウォーター通り5番地

に
アルバート・フィアリング閣下
ヒンガム農業園芸協会の会長
人道のために真摯
に尽力し、惜しみなく貢献してきた彼の名は、貧しい高齢者や
孤児たちに愛され、また、彼の積極的な奉仕は、故郷の町の農業
に非常に有益な影響を与えてきた
。

本書は感謝と敬意を込めて捧げます
著者による。

序文。
本書は、菜園を成功させるために必要なあらゆる指針を網羅していますが、栽培に関する専門書というよりは、品種選びの手助けとなる手引書として一般向けに提供されています。アメリカの著名な著者の著作や、現代の数多くの農業・園芸専門誌を通して、現在一般的に行われている様々な繁殖・栽培方法に関する重要な情報はすべて容易に入手できます。

しかし、数多くの品種を区別する特性、すなわち、大きさ、形、色、品質、収穫時期の違い、耐寒性、生産性、栽培における相対的な価値など、経験豊富な栽培者にとっても初心者にとっても重要なこれらの詳細は、これまで散在的で断片的な情報源からしか得られてこなかった。

園芸文献におけるこの不足を補うため、本書では、この国の庭園で一般的に栽培されている野菜について、詳細な説明を試みました。しかしながら、このリストが完全であるとは考えていません。なぜなら、おそらく非常に優れた品種であっても、比較的地域的なものであり、これまで記述されてこなかったため、当然ながらほとんど知られていないからです。また、すべての記述が完璧であると期待することもできません。土壌、地域、気候の影響、そして個人の好みの違いを十分に考慮する必要があるからです。

名称や同義語の正確性を確保するために、多くの時間、労力、費用が費やされてきた。主要な品種の種子はほぼすべてイギリスとフランスから輸入され、同名のアメリカ産野菜とともに、この目的のためだけに植えられたのである。

本書のような著作を準備するのに必要な時間と忍耐は、ある程度理解できるだろう。なぜなら、ある無名でほとんど知られていない植物の葉、花、果実、種子に関する比較的些細な情報を得るために、種子や根を輸入し、植え、耕し、観察し、丸々一シーズン待つ必要があったからだ。

食用としても農業用としてもほとんど価値のない野菜も含まれているが、それでもそのような記述は決して無意味ではないと考えられている。なぜなら、劣ったもの、あるいは全く価値のないものについて適時に知ることは、優れたものについて知ることと同じくらい有益な場合が多いからである。

本書が、農業従事者、種苗業者、そして庭を所有し、耕作し、あるいは庭を楽しむすべての人々に受け入れられることを、著者は心から願っています。

FB、ジュニア、
ヒンガム、1863年3月。

謝辞
本書の執筆にあたり、多くの尊敬する友人の方々から快くご協力をいただきました。ここに、心より感謝の意を表します。

ジャガイモの栽培と一般的な管理に関する多くの貴重な助言、そしてこの野菜のほぼすべてのアメリカ品種に関する重要な情報について、マサチューセッツ州ニュートンのJFCハイド氏に感謝いたします。苗の生産と既存品種の栽培における同氏の長年の経験は、本書のこの部分に特別な価値を与えてくれるでしょう。

非常に素晴らしく写実的なこれらの挿絵は、マサチューセッツ州ケンブリッジのアイザック・スプラーグ氏の手によるものです 。動物や植物の生命を精緻に描写した彼の作品は、「現代最高の芸術家」としての名声を確立しました。

私はヒンガムのE・ポーター・ダイアー牧師から、多くの貴重な助言と援助をいただいたことに深く感謝しています。また、度重なる、そしておそらくは時宜を得ない援助要請に対し、変わらぬ親切と丁寧な態度で応じていただいたことへの感謝の気持ちは、いくら言葉にしても足りません。

また、本書の著者であり、マサチューセッツ園芸協会の元会長であるジョセフ・ブレック氏、園芸雑誌の編集者であり、マサチューセッツ園芸協会の会長であったチャールズ・M・ホベイ氏、マサチューセッツ州ケンブリッジの苗木業者兼種苗業者であるPB・ホベイ氏、そして種苗業者兼花屋であり、長年にわたりマサチューセッツ園芸協会の野菜委員会の委員長を務めたダニエル・T・カーティス氏にも感謝の意を表します。

情報提供やその他の大変ありがたい支援をしてくださった方々には、ヒンガムのカルビン・リンカーン牧師、マサチューセッツ州セーラムのジョン・L・ラッセル牧師、マサチューセッツ州チェルシーのジョン・A・バトラー氏、ボストンのエドワード・S・ランド・ジュニア氏、ニューハンプシャー州エンフィールドのオースティン・ブロンソン氏、ボストンのジョージ・W・プラット氏、マサチューセッツ州セーラムのジョン・M・アイブス氏、マサチューセッツ州ハットフィールドのジェームズ・スコット氏、マサチューセッツ州ホワットリーのアロンゾ・クラフツ氏、マサチューセッツ州ケンブリッジのジョン・C・ホベイ氏、マサチューセッツ州ドーチェスターのアイザック・P・ランド氏、マサチューセッツ州コンコードのジョージ・エベレット氏 、マサチューセッツ州キングストンのケイレブ・ベイツ氏にも感謝いたします。

本書は、パリの「Descriptions des Plantes Potagères, par Vilmorin , Andrieux , et Cie.」という著作、チャールズ・マッキントッシュの優れた「Book of the Garden」、ロバート・トンプソンの「Gardener’s Assistant」、ロジャースの「Vegetable Cultivator」、そして「Lawson’s Agriculturist’s Manual」から、多くの部分を抜粋したものです。本書において、出典を明記すべき箇所に漏れが生じる可能性を考慮し、上記の貴重な出版物への感謝を率直に表明いたします。

ある気候や地域向けに作成された栽培方法を、全く異なる別の気候や地域に合わせて改変する際に、元の文章を大幅に変更する必要が生じる場合があったため、元の著者の名前を明記することはできず、単に出典を示す通常の記号を付記するにとどめました。

略語と権威。
ビッグ。―ボストンとその近郊の植物。ジェイコブ・ビゲロー医師著、ボストン、1840年。

ボン。ジャード。 —Le Bon Jardinier pour l’Année 1859. Par A. Boiteau et M. Vilmorin。

コーベット著『アメリカの庭師』。コンコード、ボストン、ニューヨーク、1842年。

コテージガーデナー。ジョージ・W・ジョンソンとロバート・ホッグ著。週刊。ロンドン。

伯爵。紳士。―カントリー・ジェントルマン。ルーサー・タッカー・アンド・サン社刊。週刊。ニューヨーク州オールバニー

デ・カンド。 —カンドールのシステマ・ナチュラーレ。デ・カンドール教授著。 2巻8vo。パリ、1818年、1821年。

ダウン著『アメリカの果樹と果樹』。A・J・ダウニング著。チャールズ・ダウニングによる改訂および訂正、1858年。

庭師の年代記（Garder ‘s Chronicle）。週刊。リンドレー教授著。1844年から現在まで。

グレイ著『米国北部植物学マニュアル』、 エイサ・グレイ教授著、ニューヨーク、1857年。

Hort. ―園芸家、芸術と田園趣味の雑誌。月刊。P . バリーとJ. ジェイ・スミス著。フィラデルフィア。

Hov. Mag. ―園芸、植物学、農村問題に関する雑誌。C.M . Hovey著。ボストン。月刊。1834年から現在まで。

法律。―農業者の手引書。ピーター・ローソン・アンド・サン著。エジンバラ、1836年。

リンド著『果樹園と家庭菜園の手引き』ジョージ・リンドリー著、ロンドン、1831年。

ラウドン著『園芸百科事典』、ロンドン、1850年。

ラウドン著『農業百科事典』、J・C・ラウドン著、ロンドン、1844年。

ロー著『実用農業の基礎』、デイヴィッド・ロー著、ロンドン、1843年。

マッキントッシュ著『庭園の書』全2巻、エディンバラおよびロンドン、1855年。

ミル著『園芸家と植物学者の辞典』フィリップ・ミラー著、マーティン教授改訂、ロンドン、1819年。

ニール著『ニールの園芸旅行記』8vo判、エジンバラ、1823年。

新しいアム。サイクロペディア。 ―新しいアメリカ百科事典。D. Appleton & Co.、ニューヨーク。 16巻ロイヤル8vo。 1857年から1863年。

ロジャーズ著『野菜栽培者』（ジョン・ロジャーズ著、ロンドン、1851年）

トンプ著『庭師の助手』ロバート・トンプソン著

翻訳— ロンドン園芸協会紀要。1815年に創刊され、現在まで断続的に刊行されている。

ヴィル。 —植物のポタジェールの説明。パー・ヴィルモリン、アンドリューら 。パリ、1856年。

コンテンツ。
第１章―食用根菜
ビート。ニンジン。チャービル、カブの根。中国ジャガイモ、または日本のヤムイモ。チュファ、またはアースアーモンド。ジャーマンランピオン。キクイモ。コールラビ。塊茎カタバミ。デッペカタバミ。パースニップ。ジャガイモ。ラディッシュ。ランピオン。スウェーデンカブ、またはルタバガカブ。サルシファイ、またはオイスタープラント。スコリムス。スコルツォネラ。スキレット。サツマイモ。塊茎のヒヨコマメ。塊茎のトロパエオルム。カブ。 1-121
第2章―ネギ科植物
サイフォン。ニンニク。リーキ。タマネギ。ロカンボール。エシャロット。ウェールズオニオン。 122-148
第3章―ネギ科植物
アーティチョーク。アスパラガス。カルドン。ホップ。ウースン。フィトラッカ。 149-169
第4章―ウリ科植物
キュウリ。エジプトキュウリ。グローブキュウリ。ヒョウタン、またはカラバッシュ。メロン。マスクメロン。ペルシャメロン。スイカ。パパンジャイ、またはスポンジキュウリ。トゲのある実のガーキン。カボチャ。ヘビキュウリ。スカッシュ。 170-228
第5章―アブラナ科植物
ボアコール、またはケール。ブロッコリー。芽キャベツ。キャベツ。カリフラワー。コールワート。クーブ・トロンチュダ、またはポルトガルキャベツ。パクチョイ。ペツァイ、または中国キャベツ。サボイ。シーケール。 229-286
第6章―ホウレンソウ科植物
アマランサス。ブラックナイトシェード。リーフビート、またはスイスチャード。マラバルナイトシェード。イラクサ。ニュージーランドほうれん草。オラッチ。ペイシェンスドック。キヌア。シービート。シェパーズパース。スイバ。ほうれん草。野生または多年生ほうれん草。 287-314
第7章―サラダ用植物
アレクサンダー。ブルックライム。バックホーンプランテン。バーネット。イモムシ。セロリ。セロリアック、またはカブの根のセロリ。チャービル。チコリ、またはサッコリ。コルコルス。コーンサラダ。クレス、またはペッパーグラス。カッコウの花。タンポポ。エンダイブ。ホースラディッシュ。レタス。マドラスラディッシュ。ゼニアオイ、カールリーフ。マスタード。ナスタチウム。ガーデンピクリジウム。スベリヒユ。菜種。ロケット、またはルッコラ。サンファイア。スコルビーグラス。カタツムリ。スイートセンテッドチャービル、またはスイートシセリー。タラゴン。バレリアナ。ウォータークレス。ウィンタークレス、またはイエローロケット。カタツムリ。ミミズ。 315-405
第8章―オリーブ科植物
アンゼリカ。アニス。レモンバーム。バジル。ボリジ。キャラウェイ。クラリ。コリアンダー。コスタマリー。クミン。ディル。フェンネル。ラベンダー。ラベージ。マリーゴールド。マジョラム。ニゲラ。パセリ。ペパーミント。ローズマリー。セージ。セイボリー。スペアミント。タンジー。タイム。 406-449
第9章―マメ科植物
アメリカンガーデンビーン。アスパラガスビーン。ライマビーン。スカーレットランナー。シエバ。ヒヨコマメ。ヒヨコマメ。インゲンマメ。レンズ豆。ルピナス。エンドウ豆。ピーナッツ。レンリソウ、またはタレ。ウイングドピー。 450-560
第10章―薬用植物
ベネプラント。カモミール。フキタンポポ。オオグルマ。ホアハウンド。ヒソップ。リコリス。ペニーロイヤル。ポピー。掌状葉またはトルコルバーブ。ヘンルーダ。サフラン。サザンウッド。ニガヨモギ。 561-578
第11章―キノコ、または食用菌類
アガリクス。ポルチーニ。クラバリア。モルケラ、またはモレル。塊茎、またはトリュフ。 579-591
第12章―その他の野菜
アルケケンギ（またはホオズキ）。トウモロコシ。ナス。マルティニア。油大根。オクラ（またはガンボ）。ピーマン。ルバーブ（またはパイプラント）。ヒマワリ。タバコ。トマト。 592-692
索引。 655
[1ページ目]

畑野菜と庭野菜。

第1章
食用根。
ビート。ニンジン。チャービル、カブの根。中国ジャガイモ、または日本のヤムイモ。チュファ、またはアースアーモンド。ジャーマンランピオン。キクイモ。コールラビ。塊茎カタバミ。デッペスカタバミ。パースニップ。ジャガイモ。ラディッシュ。ランピオン。スウェーデンカブ、またはルタバガカブ。サルシファイ、またはオイスタープラント。スコリムス。スコルツォネラ。スキレット。サツマイモ。塊茎のヒヨコマメ。塊茎のトロパエオルム。カブ。
ビート。
ベータ・ブルガリス。
一般的なビート（別名：レッドビート）は、耐寒性の低い二年草で、大きくてジューシーで甘く柔らかい根を食用としています。根は一年目に十分に成長しますが、露地栽培では冬を越すことができません。種子は二年目に生産され、成熟すると植物は枯れてしまいます。

完全に成長すると、ビートの植物は高さ約 4 フィートになり、角張った溝のある茎、長く細い枝、大きくて長楕円形で滑らかで厚く肉厚な葉を持ちます。花は小さく緑色で、無柄または非常に短い花柄に付きます。萼は成熟前は柔らかく肉厚ですが、熟すと硬く木のような質感になります。これらの萼は、小さく結合した丸いグループまたはクラスターとして形成され、茶色で直径約 4 分の 1 インチですが、大きさは、[2ページ目]色の濃淡も品種によって多少異なる。乾燥した萼片の房には、それぞれ2～4個の種子が含まれており、種子は非常に小さく、滑らかで、腎臓形をしており、濃い赤褐色をしている。

これらの乾燥した塊、あるいはグループは、一般的に種子として認識されており、約1500個の種子で1オンス（約28グラム）の重さになります。種子は7年から10年間、生命力を保ちます。

土壌と肥料― ビートの栽培に最も適した土壌は、深く、軽く、肥沃な砂壌土です。薄く砂利の多い土壌で栽培すると、根は一般的に丈夫で繊維質になります。一方、寒冷で湿潤な粘土質の地域で栽培すると、根は粗く、水っぽく、味気なく、食用には適さず、農業用としても比較的価値が低いものとなります。

よく消化された堆肥（家畜糞、ローム、塩を混ぜ合わせたもの）が最良の肥料となる。これが手に入らない場合は、グアノ、過リン酸石灰、または骨粉を代用すると良い。種まきの直前に木灰を熊手でかき混ぜたり、鍬で耕したりして土に混ぜ込むと、害虫の被害を防ぐだけでなく、若い植物に力強さと活力を与えるため、優れた表面施肥となる。粗く消化されていない藁状の堆肥を施用すると、根が二股に分かれたり、形が崩れたりする傾向があるため、避けるべきである。

繁殖と栽培。—ビートは常に種から育てます。早期利用のために11月に種まきをすることもありますが、一般的には霜が降りなくなったら、または土壌が耕せるようになったらすぐに4月に種をまきます。秋に使う場合は5月中旬から20日頃、冬用にする場合は6月1日から中旬に種をまきます。幅5～6フィート、必要な量に見合った長さの畝を作り、スコップやフォークで土を深くよく耕し、表面を平らにならし、畝全体に14インチの間隔で条を植えます。[3ページ] 間隔をあけ、深さ約 1.5 インチに種をまきます。2 ～ 3 インチごとに苗が育つように種を密にまき、畝の深さまで土をかぶせます。天候が暖かく湿潤であれば、7 ～ 8 日で苗が発芽します。苗の高さが 2 インチになったら、弱い苗を取り除き、空いたスペースに移植して、5 ～ 6 インチの間隔に間引きます。余った苗は、ほうれん草と同じように調理して食べれば、ほうれん草の優れた代用品になります。その後の栽培は、雑草を取り除き、畝間の土を頻繁に鍬で耕して柔らかく保つだけです。

トンプソン氏は、「小型品種の畝間は約16インチ、株間は9インチに間引くべきである。大型品種の場合は畝間を18インチにしてもよいが、株間は9インチを超えてはならない。大きな根が必要な場合は、畝間を18インチまたは2フィート、株間を12インチまたは15インチにしてもよい。しかし、大きな根は食卓には最適ではない。9インチ間隔で育てた中くらいの大きさの根を2本育てる方が、2倍のスペースで育てた2倍の大きさの根を1本育てるよりもよい。1平方フィートの土地があれば、食卓に十分な大きさの根を育てるのに十分な栄養が得られるはずなので、各植物の面積はその程度に制限してもよい。畝間が16インチで、株間を9インチに間引けば、各植物のスペースは1平方フィートになる。もちろん、畝間が12インチの場合も同様である。」と述べている。列内の植物は互いに同じ距離で植える。しかし、列内の植物間の間隔よりも列間の間隔を広く取る方が望ましい。なぜなら、この配置によって葉が左右に伸びる余地が広がり、このように配置された植物は、均等ではあるもののやや制限された間隔で植えられた植物よりもよく育つからである。[4ページ]あらゆる方向に空間が確保され、同時に地面もより容易に耕すことができ、清潔に保つことができる。」

収穫について ―種まきから収穫した根菜は、7月上旬には収穫できるようになります。それ以降、10月までは、庭から直接食卓に並べることができます。収穫に適した大きさになったらすぐに収穫することで、残りの根菜の成長のための時間とスペースを確保できます。

冬期に利用する場合は、厳しい寒さで品質が著しく低下するだけでなく、根元が腐ってしまうため、霜が降りる前に根を掘り起こす必要があります。葉を取り除く際は、根元を傷つけたり切ったりしないように注意し、根を数時間日光に当てて乾燥させます。その後、少し湿らせた砂や土に根を詰め、冬の間は霜の当たらない地下室に保管してください。

ロンドンの市場園芸家たちは、ビートを大きな小屋で、適度に湿った腐葉土に保管し、藁で覆って冬越しさせている。カスヒル氏は、ビートを乾燥した砂や土に詰めて冬越しさせるのは間違いだと述べており、パースニップ、ニンジン、サルシファイ、スコルツォネラなどの根菜類についても同様のことが言えるとしている。

「ここでの目的は、湿った土壌が乾燥した砂ほど容易に根から天然の樹液を吸い取らないようにすることであり、それによって根は新鮮でふっくらとした外観を保ち、柔らかさと色もより良く保たれる。根を掘り起こす際には、根が切断されたり、折れたり、皮が傷ついたり、繊維が取り除かれたりしないように細心の注意を払わなければならない。また、小葉品種を栽培する場合は、葉をほとんど、あるいは全く切り取らないようにすべきである。」— M’Int.

寒さによる被害を受ける前に収穫し、適切に梱包すれば、新しい作物が使用可能になるまで、その鮮度と甘みをかなり良好に保つことができる。

種子。—種子を育てるには、純粋な品種の形、大きさ、色を備えた、滑らかで十分に発達した根を選びます。[5ページ]品種は区別されます。4月に、株間を18インチ（約45cm）から2フィート（約60cm）空けて、株元を地面と同じ高さになるように植え替えます。茎が伸びてきたら、支柱に縛り付けて支えます。植物は6月と7月に花を咲かせ、8月に種子が熟します。

収穫の際は、植物を地面近くで切り取り、脱穀（種子の取り出し）ができる程度に乾燥するまで、風通しの良い場所に広げておきます。その後、種子を露出させて、残っている水分を蒸発させます。

1オンスの種子で、品種の大きさにもよりますが、100フィートから150フィートの畝に種をまくことができます。また、1エーカーあたり約4ポンドの種子が必要です。

用途—「根は一般的に使われる部分で、茹でたり、煮込んだり、酢と油で薄切りにして冷たいまま食べたりします。ミックスサラダに入れたり、飾り付けにもよく使われます。そして、これらの用途すべてにおいて、色が濃いほど高く評価されます。ただし、鮮やかな赤色を好む人もいることに注意すべきです。しかし、すべて繊維質が良質で、しっかりしていて、色が均一でなければなりません。根は薄切りにしてオーブンで焼いて食べることもあります。乾燥させて焙煎し、粉末にしたものは、コーヒーに混ぜたり、ピクルスとしてもよく使われます。生地に混ぜると、栄養価の高いパンになりますが、この目的には、白または黄色の根のものが好まれます。どの品種の根も、茹でるよりも焼いた方が美味しくなります。」— M’Int.

若い苗はほうれん草の優れた代用品となり、種類によっては、ほぼ完全に成長した葉を茹でて葉野菜として出すと、柔らかく風味豊かになる。

大型品種の中には非常に生産性が高く、農業目的で広く栽培されているものもある。状態の良い1エーカーの土地からは、30トンから40トンが頻繁に収穫され、50トン、さらには60トンという驚異的な収穫量も記録されている。フランスでは、白砂糖大根が砂糖の製造に広く用いられている。[6ページ]1年間に生産される量は、ルイジアナ州におけるサトウキビからの年間生産量を上回ると推定される。

羊、乳牛、そして牛の肥育において、ビートは健康的で栄養価が高く、経済的であることは、これまでの経験から証明されている。

品種。—品種は非常に多く、大きさ、形、色、品質においてかなりの程度異なります。品種は交配、つまりある品種と別の品種を混ぜ合わせることによって得られます。これは、2つ以上の品種が近接した場所で自然に種子をつけることで起こることが多いですが、ある品種の花から花粉を取り出し、別の品種の花の柱頭に移植することによって人工的に行われることもあります。

現在栽培されている品種は以下のとおりです。

樹皮のような皮膚を持つ。ヴィル。

樹皮付きビート。
樹皮付き
ビート。
樫の樹皮で覆われている。

根は完全に地中に生え、根冠付近が最も太く、そこから規則的に細くなって先端が尖る。平均的な個体は最大直径が4インチ、深さが約1フィート。皮は濃い茶色で、厚く、硬く、しわが寄っているか、縞模様があり、時には網目状または格子状で、いくつかの樹木の樹皮によく似ているため、その名がついた。果肉は非常に濃い紫がかった赤色で、淡い赤色の輪と放射状の模様があり、きめ細かく、甘く、柔らかい。葉は多数あり、広がり、鮮やかな緑色で、わずかに赤みを帯びている。葉柄と葉脈は鮮やかな紫がかった赤色。

風味豊かで、夏に使うのに最適で、2週目までに播種すれば[7ページ]6月には収穫でき、冬場の食卓にも同様に重宝する。露地栽培は推奨しない。

14インチ間隔で列状に種をまき、間引きをして6インチ間隔にする。

バロットのニュー・クリムゾン。トンプ。

根はカステルノーダリー種に似た形をしているが、やや大きい。表面は滑らかで均一で、枝分かれしにくい。果肉は濃い深紅色で、きめ細かく柔らかい。葉柄は黄色。

バッサーノ。

初期のフラットバッサーノ。カブの根のバッサーノ。ルージュ・プレート・ドゥ・バッサーノ。 ヴィル。

球根は扁平で、直径6～7インチ、深さ3～4インチ。あまり規則的でも対称的でもないが、しばしばやや筋があり、非常に小さく細い主根で終わる。皮はきめ細かく、地上部は褐色、下面は鮮やかなバラ色。果肉は白色で、鮮やかなピンク色の輪または帯状模様があり、粒はあまり細かくはないが、非常に糖度が高く風味豊か。葉は多数あり、直立し、鮮やかな緑色で、多くの独立したグループまたは房を形成し、根の頂部全体、つまり根冠を覆う。葉柄は短く、緑白色で、バラ色に染まるか、または着色される。

イタリア原産の品種で、一般的に最も早く収穫できる庭植えビートと考えられており、アーリーブラッドターニップよりも7～10日早く収穫できます。果肉は他の多くの品種に比べてかなり粗いものの、柔らかく甘く、品質も良好です。ただし、早植えした根は冬の食用には適していません。成長しすぎると、ほぼ例外なく硬く粗く、繊維質になりすぎて食用に適さなくなるからです。冬の間も完璧な状態で収穫するには、6月末近くまで種まきを控えるべきです。

湿潤で生育条件の良い季節には、比較的痩せた薄い土壌でもよく育つ。

早生カブの根の栽培方法および保存方法に従って栽培および保存してください。[8ページ]

キャッテルのドワーフの血。

根は小さく、規則的に先細りになっている。果肉は濃い血のような赤色。葉は小さく、鮮やかな赤色で、広がるか、水平方向に伸びる傾向がある。品質は良好で、レッド・カステルノーダリー種に似ており、その全体的な特徴は同種に非常によく似ている。

小型であるため、必要なスペースは少なく、12インチ間隔で列植えすることができます。

カウホーン・マンゲル・ヴルツェル。ヴィル。

蛇のようなビート。牛の角のような希少性。

マンゲル・ウルツェルの亜種で、根のほとんどが地上に出て、地中に伸びるのはごく一部。根は長く細く、長さは2フィート半、最も太い部分の直径は3インチ近く。しばしば縦方向に溝やしわがあり、風や葉の重みでほぼ必ず曲がったり歪んだりしている。果肉は緑がかった白色で、中央に赤い輪がある。葉は中くらいの大きさで緑色、直立し、葉柄と葉脈は淡い赤色またはバラ色。

その様々なねじれた形状から、様々な名前が付けられている。時には角に似ており、しばしば蛇に似た形をとる。

この品種は高く評価されており、ヨーロッパの一部地域では広く栽培されているが、ホワイトシュガーやロングレッドマンゲルヴルツェルほど生産性は高くない。

初期のマンゲル・ヴルツェル。

初期の希少性。ディゼット・ハティヴ。ヴィル。

サイズが小さいことを除けば、この品種はコモンレッドマンゲルウルツェルによく似ている。根は株元に向かって縮み、株元は地表から2～3インチほど伸びる。[9ページ]土壌から生え、地中では円錐形に先細りになる。皮は紫がかったバラ色で、前述のものよりも色が濃い。果肉は白く、淡い赤色の輪または帯状模様がある。葉は広がり、緑色で、葉柄はバラ色。

この品種の特徴は、根の形が整然として左右対称であること、根が急速に成長すること、そして若いうちに収穫すれば、柔らかく、非常に甘く、風味豊かであることです。6月下旬に植え付ければ、冬に食卓で使える、平均以上の品質のビートになります。

早めに種をまくと比較的大きく育つので、畝間は20インチ（約50cm）の間隔を空けるべきですが、遅めに種をまく場合は、畝間を15インチ（約38cm）、株間を6インチ（約15cm）にすれば、十分な生育スペースが確保できます。

早生ブラッドカブ根。

アーリーブラッドカブ根
アーリーブラッド
カブ根
早生カブビート。

このよく知られた品種の根はほぼ完全に地中に形成され、平均的な大きさの根は深さが4インチから4.5インチ、直径が約4インチです。形は倒円錐形で、平たく、滑らかで、左右対称です。首は小さく、主根は非常に細く、規則的に先細りになっています。皮は濃い紫がかった赤色です。果肉は濃い血のような赤色で、時には淡い赤色の輪や筋があり、非常に甘く柔らかいです。葉は直立し、数はそれほど多くなく、濃い赤色で、時には緑色を帯びますが、茎と葉脈は常に濃い鮮やかな赤色です。

アーリーブラッドターニップビートはカナダからメキシコ湾岸まで広く生育し、アメリカ合衆国のほぼ全域で高く評価され、より広く栽培されている。[10ページ]早生品種として、他のどの品種よりも優れています。市場向け園芸農家の間では、夏野菜のビートの中で最も人気のある品種です。生育が早く、収穫時期も早く、晩播きすれば日持ちも良く、夏や秋だけでなく冬にもほぼ同様に重宝します。

ほとんどの食用ビートと同様に、カブの根から育つビートは、完全に成長する前に収穫した方がはるかに甘く、柔らかくなります。したがって、最高の状態で継続的に収穫するためには、4月上旬から6月下旬まで、2～3週間間隔で種まきを行う必要があります。

根、特に種子を採取するための根は、霜が降りる前に収穫する必要があります。根元が凍ったり、冷えたりすると腐敗しやすいためです。14インチ間隔で畝に種をまき、草丈が2インチになったら、畝の間隔を6インチに間引きます。よく耕作された1エーカーの土地からは、700～800ブッシェルの収穫が見込めます。

ドイツ産レッドマンゲルヴルツェル。

Disette d’Allemagne. Vil.

ロングレッドマンゲルウルツェルの改良品種で、ほぼ規則的な円筒形をしており、下端は鈍角の円錐形に終わる。地上部が大きく伸び、首または冠は比較的小さく、小さな側根によって分岐したり変形したりすることはまれで、一般的にロングレッドよりもはるかに整っていて規則的である。サイズは非常に大きく、よく発達した個体は長さ18～20インチ、直径7～8インチになる。果肉は白で、赤い帯または輪があり、前述のものよりも色づいている。葉は直立し、緑色で、茎と葉脈はバラ色に染まるか、または着色されている。

農業用途においては、この品種はロングレッドよりも優れている。なぜなら、より大きく、生産性が高く、収穫しやすいからである。[11ページ]

ドイツ産イエローマンゲルヴルツェル。

グリーンマンゲルウルゼル。ジョーヌ・ダレマーニュ。ヴィル。

根は地上に半分ほど伸び、長さの3分の2はほぼ円筒形で、先端は鈍く、しばしば小さな側根によって枝分かれしたり変形したりする。大きさは大きく、よく育つと深さ16～18インチ、直径6～7インチ、重さ12～15ポンドになる。地上部の皮は緑褐色、下面は黄色。果肉は白色で、時折黄色の帯状模様や斑点が入る。葉は中型で数が多く、直立し、非常に淡い緑色または黄緑色。茎と葉脈は淡緑色。

若くて小さい間は、根は柔らかく風味豊かですが、食卓用というよりは畑で栽培するタイプのビートです。生産性に関しては、一般的なロングレッド種とほとんど変わらないため、同品種と同様の方法で栽培してください。

半分長血。
半分長
血。
半分長血。

ドワーフの血。上質なドワーフの赤。初期のハーフロングの血。ルージュ・ナン。ヴィル。

根は地中に生え、中型かやや小型で、通常、根元付近の太さは約3インチで、規則的に先細りになって尖り、長さは10インチか12インチ。皮は滑らかで、非常に濃い紫がかった赤色。果肉は濃い血のような赤色で、淡い赤色の輪と放射状の模様があり、非常にきめ細かく、しっかりとした食感で、非常に甘い。葉は小さく、鮮やかな赤色で、表面に水疱があり、水平に広がる。葉柄は短い。

優れた半早生品種で、甘みが強く風味豊かで、保存性も良く、多くの人から一般的なロング種よりも優れていると評価されている。[12ページ] ブラッドビーツ。完全に成長しても、柔らかくきめ細かく、同じ成長段階にある前述の品種よりも繊維質が少なく、筋っぽさも少ない。最高級の食用ビーツの一つに分類され、栽培する価値は十分にある。

長血を改善。

長く滑らかな血液。

これは、一般的なロングブラッドの改良品種で、はるかに大きくなり、形や成長の仕方が異なります。良質な土壌で成熟すると、長さは18インチから2フィートになり、直径は長さの半分以上にわたって4インチから5インチになります。形はあまり対称的ではなく、まばらに伸びる側根は少ないものの、ほぼ必ず曲がったり歪んだりしています。皮は滑らかで、非常に濃い紫色または黒っぽい紫色です。果肉は濃い血のような赤色で、甘く、柔らかく、きめ細かく、根が若くて小さい間はそうですが、完全に成長すると硬く繊維質になりがちです。葉は小さく、直立した赤色で、あまり多くありません。葉柄は血のような赤色です。

このビートは、コモンロングブラッドと同様に、冬に人気の品種で、茹でても色がよく保たれます。コモンロングブラッドよりも大きく、地上部でより高く成長し、繊維質の小さな側根や偶発的な側根は少なくなっています。若い頃は、従来の品種と比べて遜色ありませんが、完全に成長すると、それほど優れているとは言えません。冬に最高の状態で収穫するには、6月10日より前に種を蒔いてはいけません。この品種の根は、他のほとんどの食用品種と同様に、急速に成長し、全体の約3分の2の大きさになったときに、より柔らかくジューシーになるからです。

15インチ間隔の畝に種をまき、畝内で8インチ間隔に間引きます。または、18インチ間隔の畝に種をまきます。[13ページ]

長い血。

一般的な長血。

この馴染み深い品種の根は長く、先細りで、比較的細い。根の大きさは土壌の深さや肥沃度によって異なる。果皮は濃い紫色で、時には紫がかった黒色。果肉は濃い血のような赤色で、非常にきめ細かく、糖分が多く、茹でても色がよく残る。葉は数が多く、中くらいの大きさで、直立し、濃い紫がかった赤色。葉柄は血のような赤色。

冬に栽培されるビートの中でも特に人気のある品種の一つですが、長期保存を目的とする場合は、6月中旬より前に種を蒔いてはいけません。根が大きくなると、しばしば硬く繊維質になるからです。

改良ロングブラッドはこの品種の一種であり、家庭菜園ではかなりの程度、この品種に取って代わっている。しかし、それは品質や保存性といった点での真の優位性というよりも、むしろその大きさの大きさによるものと思われる。

ロングレッドマンゲルヴルツェル。

レッドマンゲルヴルツェル。マーブルフィールドビート。法律。

根は紡錘形で、根冠部で縮み、真正品種では地表から6～8インチの高さまで伸びる。良質な土壌で栽培すると大型になり、長さ18インチ、直径6～7インチに達することも多い。地中の皮は紫がかったバラ色で、空気や光にさらされた部分は茶褐色。葉は緑色で、茎と葉脈はバラ色に染まるか、または着色される。果肉は白色で、濃淡の異なる赤色の帯状模様と曇りがある。

ロングレッドマンゲルウルツェルは、丈夫で保存性が良く、成長が早く、非常に生産性が高く、この国では他のどの品種よりも農業目的で広く栽培されています。ローソンによれば、その果肉のマーブル模様や混合色は特に変化しやすいようです。[14ページ]種類によっては、ほぼ均一な赤色をしているものもありますが、種類によっては、赤色がほとんど、あるいは全く見られないものもあります。しかし、こうした色の違いは、根の品質に関しては何ら問題になりません。

種まきは4月中旬から5月下旬まで可能です。条播きの場合は、株間を少なくとも45cm（18インチ）空け、株間を25cm（10インチ）に間引いてください。畝播きの場合は、2列に播種し、畝間は1メートル（3.5フィートまたは4フィート）、列間は38cm（15インチ）としてください。収穫量は土壌の質や耕作状況によって異なりますが、1エーカーあたり30トンから35トンが収穫されることがよくあります。

若い根は柔らかく風味豊かで、食用として用いられることもある。

長い白緑頂マンゲル・ヴルツェル。

グリーントップの白砂糖。長くて白いマンゲル・ウルゼル。ディゼット・ブランシュ・ア・コレット・ヴェール。ヴィル。

白砂糖大根の改良品種。根は地上部に大きく発達し、非常に大きい。生育が良ければ、直径約6インチ、深さ約18インチにも達し、直径は長さの約3分の2まで維持されることが多い。皮は光と空気にさらされた部分は緑色、地下部は白色。果肉は白色。葉は緑色でやや大きく、白砂糖大根ほど多くはない。

非常に生産性が高く、農業用途においては前述の品種よりも優れている。品質は同等に優れ、収穫量ははるかに多い。[15ページ]

長い黄色のマンゲルヴルツェル。
長い黄色の
マンゲルヴルツェル。
ロングイエローマンゲルヴルツェル。

Jaune Grosse. Vil.

根はやや紡錘形で、根冠に向かって細くなり、地上から6～8インチの高さまで伸びる。サイズは非常に大きく、肥沃な土壌で育つと、長さ20インチ、太さ5～6インチにもなることがある。果皮は黄色で、オレンジ色に近い。果肉は淡黄色で、白い帯状または円形の模様があり、粒は細かくなく、糖分を多く含む。葉は比較的大きく、淡緑色。茎と葉脈は黄色で、葉脈は淡い色をしている。

この品種は、畑で栽培されるビートの中でも最も生産性の高い品種の一つですが、根は滑らかでも左右対称でもなく、大部分が二股に分かれていたり、枝分かれが激しいのが特徴です。

パリ近郊では広く栽培されており、乳牛に与えると牛乳に豊かな色を与えることから、酪農家から高く評価されている。ジャーマンイエローと比較すると、この品種の根はより長く、それほど太くなく、より先細りになっており、果肉の色ははるかに濃い。また、葉も大きい。

パイナップル ショートトップ.ホブ マグ.

根は中型で紡錘形。皮は濃い紫がかった赤色。果肉は非常に濃い血のような赤色で、きめ細かく、バッサーノ種に匹敵する甘みがあり、柔らかく、食用として優れた品質。葉は非常に短く、数も少なく、赤みがかった緑色。葉柄と葉脈は血のような赤色。

葉の色だけでなく根の色にも強く[16ページ] ロングブラッド系の品種に似ていますが、それほど大きくなく、食感ははるかにきめ細かく、風味も優れています。庭植えや食卓用のビートとして最適で、秋でも冬でも栽培する価値があります。

レッド・カステルノーダリー。翻訳。

このビートは、フランスのラングドック地方にある町にちなんで名付けられました。その町は土壌が特にこれらの野菜の生育に適しており、ナッツのような風味でフランスで高く評価されているこの品種は、もともとその町で生産されたものです。

根は地中に伸びる。葉は株元に密集して生え、地面に広がる。最も長い葉柄でも3インチ（約7.6cm）を超えない。葉柄と葉脈は紫色で、葉自体は緑色だが、わずかに紫色がかった。根は上部で直径2インチ（約5cm）強で、徐々に細くなり、長さは9インチ（約23cm）になる。果肉は濃い紫色で、濃い色の輪模様があり、茹でてもその美しい色を保ち、非常に柔らかく甘く、薄切りにすると繊細な見た目になる。

全体的に小型であるため、地面で占めるスペースが少なく、他の品種よりも密植することができる。

この国では一般的に知られておらず、あまり栽培もされていない。

レッドグローブ・マンゲル・ウルツェル。

Betterave Globe Rouge. Vil.

根はほぼ球形だが、基部に向かって洋ナシ形に先細りになる。地上に出る部分は約3分の1。サイズは大きく、よく育ったものは直径7～8インチ、深さ9～10インチになる。表皮は滑らかで、地中は濃い紫がかったバラ色、地表は茶色。[17ページ]表面は日光に当たる部分。果肉は白色で、まれにバラ色の斑点が入る。葉は淡緑色または黄緑色で、茎や葉脈には赤色の筋が入ることがある。

この品種は生産性が高く、保存性にも優れており、イエローグローブ種と同様に、硬く浅い土壌にもよく適応します。収穫量はイエローグローブ種に比べてやや少ないものの、一般的には農業目的で栽培されています。

湿った土壌では、イエローグローブが最もよく育ち、その品質が優れていると考えられているため、現在ではレッドグローブよりも広く栽培されている。

ホワイトグローブ・マンゲル・ウルツェル。

イエローグローブとレッドグローブの亜種で、形や生育様式がよく似ている。地上部の皮は緑色、下面は白色。葉は緑色。果肉は白く糖分が多いが、前述の品種と同様にきめ細かくなく、食用には適さない。

生産性が高く、収穫しやすく、農業用途において優れた収益性を持ち、硬く浅い土壌での栽培に非常に適している。

白砂糖大根。
白砂糖大根。
白砂糖。

ホワイトシレジアン。ベターレイヴ・ブランシュ。ヴィル。

根は紡錘形で、長さ16インチ、最大直径6～7インチ、根冠に向かって細くなり、土壌表面直下が最も太いが、深さの半分まではほぼその太さを保ち、そこから規則的に細くなって尖る。皮は白く、根冠は緑またはバラ色を帯びる。果肉は白く、パリッとしていて、非常に甘い。葉は緑色で、葉柄は[18ページ]品種によって、鮮やかな緑色、または薄い赤色がかった緑色となる。

白砂糖大根は、この国では広く栽培されており、ほぼもっぱら家畜の飼料として利用されています。しかし、若い根は甘く、柔らかく、風味豊かで、食用としては多くの園芸品種よりもあらゆる点で優れています。フランスでは、砂糖製造や蒸留のために広く栽培されています。

この2つの亜種のうち、緑頂種を好む栽培者もいれば、バラ色または赤頂種を好む栽培者もいる。後者の方が果実が大きく、収穫量も多く、保存性にも優れているが、前者は糖度が高い。しかし、これらの品種を純粋な状態で保存することは非常に難しく、通常播種される種子の多くは、ある程度両方の品種が混ざっている。

栽培方法はあらゆる点でロングレッドマンゲルウルツェルとほぼ同じで、1エーカーあたりの収穫量は20トンから30トンまで変動する。

白カブの根。

緑色の葉と白い果肉を持つ、早生カブの一種。根の大きさや形、成熟時期はほぼ同じ。品質は柔らかく、甘く、風味豊かだが、色ゆえに前述の品種ほど市場価値は高くない。

ワイアットのダーククリムゾン。

ホワイトのダーククリムゾン。ルージュ・ド・ホワイト。ヴィル。

根は長さ16インチ、直径5インチで、紡錘形で、幅広く浅い縦方向の溝や窪みのためにやや角張っている。冠は円錐形で、褐色。皮は滑らかで、スレートブラック。果肉は非常に濃い紫がかった赤色で、さらに濃い赤色の輪と放射状の模様があり、非常にきめ細かく、非常に甘い。葉は濃い赤色で、[19ページ]茶色がかった赤色で陰影がつけられている。中央のものは直立し、外側のものは広がるか水平に伸びる。

この品種は早生ではありませんが、品質が非常に高く、保存性にも優れているため、冬から春にかけての栽培に特におすすめです。イギリスでは非常に高く評価されています。

黄色いカステルノーダリー。 翻訳。 ヴィル。

根は地中に生え、根冠部が最も太く、直径は約3インチで、徐々に細くなって先端が尖る。長さは約8インチ。皮はオレンジイエロー。果肉は鮮やかな黄色で、淡い色の帯状または輪状模様がある。葉は広がり、外側の葉は長さ約4インチの茎に付いている。内側の葉は短く、数が多く、濃い緑色で、縁はやや波打っている。葉柄は黄色ではなく緑色。

食卓用ビーツとして優れた品種で、柔らかくも歯ごたえがあり、茹でると非常に甘くなるが、色はあまり見た目に美しくない。

イエローグローブ・マンゲル・ヴルツェル。
イエローグローブ・
マンゲル・ヴルツェル。
イエローグローブ・マンゲル・ヴルツェル。

Betterave Jaune Globe. Vil.

これは球形のビートで、直径は約10インチ、重さは10～12ポンドです。根の約半分が地上に出ています。土に覆われている部分は黄色、光と空気にさらされている部分は黄褐色です。果肉は白く、黄色の帯状模様または斑点があり、きめ細かく糖分を含んでいます。葉は大きくも数も多くもなく、直立し、緑色です。茎と葉脈は色が薄く、時には黄色を帯びています。[20ページ]

イエローグローブは、数ある品種の中でも特に生産性が高く、食用には適さないものの、あらゆる種類のストックに非常に適しています。根は糖度が非常に高いだけでなく、かなりの量の卵白を含んでいるからです。季節がかなり進むまで鮮度と品質を保ち、他の多くの品種ほど春先に芽を出すこともなく、硬く浅い土壌での栽培に特に適しています。

収穫量は土壌、季節、栽培方法によって1エーカーあたり30トンから40トンまで変動するが、50トン以上を記録した例もある。

4月下旬から5月下旬にかけて種をまきますが、早めにまくと最もよく育ちます。条播きする場合は、条間を20インチ（約50cm）にし、条間内の株間を10インチ（約25cm）に間引きます。畝播きする場合は、2列にまき、畝幅を3フィート半（約1m）、条間を16インチ（約40cm）にします。球状の形をしているため、一般的な鋤を使えば簡単に収穫できます。

黄色いカブの根。

ブラッドターニップの亜種で、主に色が異なり、形状もやや異なり、ブラッドターニップほど扁平ではない。葉は大きく、黄緑色。葉柄と葉脈は黄色。果肉は黄色で、比較的きめ細かく、甘くて柔らかい。

その色合いからあまり栽培されておらず、食用としては赤い品種が好まれる。

ニンジン。
ニンジン。
ニンジンは、栽培状態では半耐寒性の二年草です。イギリスの一部地域が原産地で、一般的には[21ページ]石灰質土壌または砂質土壌に生育し、この国ではある程度帰化している。砂利の多い牧草地や刈り取り場、時には道路脇の、地表が乱されたり除去されたりした緩い場所にも見られる。原産地では、根は小さく、細く、繊維質または木質で、価値はなく、食用としても疑わしい。

土壌、播種、栽培。ニンジンは、良質で軽く、十分に肥沃なローム土壌で最もよく育ちます。場所を選べる場合は、重くて湿った土壌は避け、極端な選択肢がある場合は、軽くて乾燥した土壌を優先します。可能であれば、土壌を12～15インチの深さまで耕し、十分に消化された堆肥をたっぷりと混ぜ込み、その際に土壌をよく粉砕します。次に、表面を平らにし、できるだけ石や固い土塊を取り除き、柔らかくほぐします。この状態で、土壌を耕したときに表面に色がつくほど十分な水分があれば、種まきの準備ができています。播種は4月1日から5月20日までに行うことができますが、早播きが最も成功します。畝は深さ1インチ、小型の園芸品種の場合は約10インチ間隔にします。大型の品種は、約14インチ間隔で畝を作ります。列状に植えられた植物は、株間が5～6インチになるように間引かれる。

収穫。根は1年目の秋までに十分に成長しますが、耐寒性がそれほど高くないため、地面が凍る前に掘り起こして保管する必要があります。家畜用に大量に栽培する場合は、通常、包装せずに地下室にまとめて保管しますが、食用として栽培する良質なものは、鮮度と風味を保つために、通常は土や砂で包装します。適切な注意を払えば、5月か6月までは健全で新鮮な状態を保つことができます。

種子。—種子を育てるには、大きさが良く、滑らかで、対称的な種子を選びます。[22ページ]メートル法の根を持ち、春の早い時期に地面の霜が解け、天候が安定したら、畝間を3フィート、畝間を15インチ空けて移植し、株元を地面の表面より少し下に埋めます。種子茎は高さ4～6フィートで、多数の枝があります。花は6月と7月に咲き、白色で、枝の先端に散形花序、または直径2～5インチの平らな円形の集まりまたは房状に咲きます。種子は8月に熟しますが、すべての頭が一度に熟すわけではないので、熟したものを順に切り取る必要があります。種子を厚く覆っていて、種子同士がくっつく原因となっている硬くて尖った毛または剛毛は、脱穀するか、両手でこすって取り除き、播種方法に応じて多かれ少なかれ完全にきれいにする必要があります。機械で播種する場合は、種子に植物の茎の破片が混入していないだけでなく、表面をできるだけ滑らかにする必要があります。手播きの場合は、種子の状態はそれほど重要ではありませんが、きれいな種子であれば、播種機に均一かつ容易に播種できます。

数種類の種子は大きさ、形、色にほとんど違いがなく、一般的には互いに区別がつきません。種子は2年間は良好な状態で保存でき、湿気を避け、涼しい場所に保管すれば、3年後には大部分が発芽します。

家庭菜園では、150フィート（約46メートル）の畝に1オンス（約28グラム）の種を播種し、畑作では、1エーカー（約4000平方メートル）あたり約2ポンド（約900グラム）の種を播種するのが目安です。

1オンスには2万4千個の種子が含まれている。

用途― ニンジンは万人受けする味ではありませんが、料理に広く用いられており、一般的に健康的で栄養価が高いと考えられています。スープ、シチュー、様々な種類のフランス料理の重要な材料であり、シンプルに茹でて肉や魚と一緒に食べるだけでも多くの人に高く評価されています。[23ページ]

ニンジンはあらゆる種類の家畜に与えることができ、いずれの場合も美味しく栄養価の高い餌となります。通常は生で与えますが、他の根菜と同様に蒸したり茹でたりしても構いません。

「馬と乳牛は、最も頻繁に与えられる家畜です。バターに色と風味を与える効果が非常に高く、バター作りを目的とする場合、乳牛にとってこれほど適した青草はありません。馬には、刈り取った藁や干し草と一緒に与えることができ、そうすることで、馬が重労働に耐えられる飼料となります。豚にとっては優れた飼料となり、すぐに太らせます。茹でると家禽が食べ、穀物などの穀物と混ぜると、優れた飼料になります。また、蒸留にも用いられ、良質な蒸留酒が得られます。」

品種は以下のとおりです。

アルトリンガム。 法律。

アルトリンガム。ロングレッドアルトリンガム。村。

アルトリンチャムニンジンは長さ約14インチ、直径約2インチです。長さのほぼ3分の2まで太さを保ちますが、表面は均一で滑らかであることは稀です。本物の品種は、一般的に多数の横方向の隆起とそれに対応する窪みが特徴です。首は小さく円錐形で、土壌表面から1～2インチ突き出ています。皮はほぼ鮮やかな赤色で、根は半透明に見えます。果肉は鮮やかで生き生きとしており、パリッとしていて、歯ごたえがあります。根の大きさに比べて、芯はロングオレンジよりも小さいです。葉は長いですが、大きくなく、数も多くありません。

ローソンによれば、ロングオレンジとは、根が地上に多く伸びていること、肩がより凸状または丸みを帯びていること、そして先細りになっていることで容易に区別できる。[24ページ]成長は不規則で、より急激に終わる。しかし、この品種は変異しやすい性質があり、種子用に栽培された根を細心の注意を払って選別しても、純粋な形で入手することは極めて困難である。

優れた畑ニンジンだが、ロングオレンジなどの品種に比べて収穫量は少ない。マイルドで風味豊かで、食卓向きの品種であり、市場向けに栽培するのに最適な品種の一つである。

トンプソンは、「この品種の名前は、イングランドのチェシャー州にあるアルトリンチャムという地名に由来しており、そこが原産地とされている。種苗業者のリストでは、しばしば誤ってアルトリンガムと呼ばれている」と述べている。

初期フレーム。

初期フレーム。
初期フレーム。
アーリーフォーシングホーン。アーリーショートフォーシングホーン。アーリーショートスカーレット。

根は根元付近に溝または畝があり、丸みを帯びているか、やや球形。直径は2インチ強で、深さもほぼ同じ。根は急に細くなり、非常に細い主根となる。樹皮は赤色または赤橙色で、地表に接する部分は褐色または緑色。葉は小さく、細かく切れ込みが入っているか、または分裂しており、アーリーホーンほど大きくも豊かでもない。

アーリーフレームは全品種の中で最も早生で、その早生性と根が短く小さいことから、温室栽培に特に適しています。また、非常に繊細で粒が細かく、マイルドで風味豊かであるため、食卓用としても最高級の品種の一つです。

スペースが限られている場合は、6インチ間隔で列植えし、列内で3インチ間隔に間引くか、またはばらまきで種をまき、若い苗を各方向で3インチ間隔に間引くことができます。[25ページ]

早咲きハーフロングスカーレット。

半分の長さの赤。ヴィル。

根は細く先細りで、長さは7～8インチ、最大直径は2インチ。根冠は空洞。地表下の皮は赤色、地表上は緑色または褐色。果肉は赤橙色で、きめ細かく、マイルドで風味豊か。葉はアーリーフレームに似ているが、多くはない。

この品種は非常に生産性が高く、土壌が良好で気候条件が良ければ、1エーカー当たりの収穫量はロングオレンジに匹敵するほどになることが多い。早生品種と晩生品種の中間の収穫時期である。

早生ホーンキャロット。
早生ホーン
キャロット。
初期のホルン。

初期のスカーレットホーン。初期のショートダッチ。ダッチホーン。

根は長さ6インチ、直径2.5インチで、ほぼ円筒形をしており、先端に向かって急激に細くなり、非常に細い主根となる。皮はオレンジレッドだが、地表に接する部分は緑色または褐色。果肉は濃いオレンジイエローで、きめ細かく、風味豊かで繊細な味わい。根冠は中空で、葉は短く小さい。

この品種は非常に早生で、芯が小さく繊維が柔らかいことから、食卓用ニンジンとして高く評価されています。根が非常に短いため、浅い土壌にもよく適しており、痩せた痩せた土地では、ロングオレンジやホワイトベルジャンといった品種と同じような条件下で栽培した場合、単位面積当たりの収穫量が多くなることがよくあります。

種は1フィート間隔で列状にまき、間引きをして列内の株間を4インチにしてください。[26ページ]

フランダーの大きな淡い緋色。 ヴィル。

フランダースの淡い赤。

根は地中に生え、長さは14～15インチ、最も太い部分の直径は3～4インチで、紡錘形をしており、左右対称ではなく、しばしばかなり曲がって角張っている。樹冠は平らで非常に大きく、葉の付け根でほぼ覆われている。果肉は赤みがかった黄色で、やや粗い。葉は大きく、生育旺盛である。

根は早期に、かつ確実に形成される。また、非常に生産性が高く、大きく育ち、保存性にも優れている。粗い質感ではあるが、農耕用として栽培するのに最適な品種の一つである。

それはフランドル地方原産で、比較的古い品種だが、この国ではあまり普及しておらず、栽培もほとんどされていない。

長いオレンジ。

根は長く、根元付近が最も太く、先端に向かって規則的に細くなっています。大きさは土壌、季節、栽培方法によって大きく変動し、非常にばらつきがあります。よく育ったものは長さが15インチ、根元の直径が3インチになります。皮は滑らかで、赤みがかったオレンジ色です。果肉は比較的緻密で、ジューシーで柔らかく、淡い赤みがかった朱色またはオレンジ色で、中心部は色が薄く、根の大きさに比べて大きいです。葉は多くはありませんが、健康で勢いがあり、比較的細い首の部分に集まっています。根は通常、完全に土の中に生えます。

非常に若くて小さいうちに収穫すれば、マイルドで粒が細かく、食卓に適しています。しかし、十分に成長すると、食感が粗くなり、風味も強くなり、あまり美味しくなくなります。

ロングオレンジは、この国では他のどの品種よりも農業目的で多く栽培されています。[27ページ]家畜としての価値、高い生産性、そして優れた保存性から、畑作には最も適した品種とされています。肥沃な土壌であれば、1エーカーあたり600～800ブッシェルの収穫が見込めます。種まきは通常、約14インチ間隔の畝に播種しますが、時には2本の畝を合わせて18インチまたは20インチ間隔の畝に播種することもあります。畝に播種すると根が大きく育ち、畝に播種すると収穫量が多くなります。

通常、1エーカーあたり2ポンドの種子が推奨されますが、適切に調整された機械で播種する場合は、その約半分の量で十分です。

長い赤ベルギー産ニンジン。
長い赤
ベルギー産ニンジン。
ロングレッドベルジャン。

イエローベルジアン。イエローグリーントップベルジアン。

根は非常に長く、紡錘形で、根元に向かってやや細くなっているが、上部から根元までの長さの半分まではほぼ均一な太さである。サイズは大きく、深い土壌で栽培すると、長さが20インチ、直径が3インチ近くになることもある。根元は地面から4～5インチほど伸び、緑色をしている。地表の下の皮は赤みがかった黄色である。果肉は橙赤色。

この品種は、白種と同様にベルギー原産である。ヨーロッパでは農業従事者から高く評価されており、生産性がほぼ同等であるだけでなく、欠点も全くないため、ベルギー白種よりも好まれている。

長い黄色。

ロングレモン。

根は紡錘形で、根冠部で直径3インチ、深さ12～14インチ。地中の表皮は淡黄色またはレモン色だが、地上部（根冠部）は緑色で、少し隆起している。[28ページ]土壌表面より上に生える。果肉は黄色で、中心部はやや淡い色をしており、ロングオレンジと同様に大きい。若い頃は、根は繊細でマイルドな風味があり、良い味わいだが、成熟すると、食用としてのみ価値がある。

ロングレモンは収穫が容易で、生産性も非常に高く、1エーカーあたりの収穫量はロングオレンジとほぼ同量である。ロングレモンは全体的な性質においてロングオレンジによく似ており、多かれ少なかれロングオレンジと交配されることも多い。

ロング・サリー。

ロングレッド。ジェームズスカーレット。

この品種はロングオレンジによく似ているが、根がより細く、芯が小さく、色がより濃い。

「イングランドの一部地域では人気があり、ヨーロッパ大陸では広く栽培されている。」

長い白。

一般的な白色。

根は完全に地下に形成され、規則的な紡錘形で、長さは15インチ、最大直径は約3インチ。皮は白く、赤褐色に染まる。果肉は白く、一般的に有色品種よりも甘いとされている。

コモンホワイトは、ベルギーホワイトが導入されて以来、ほとんど栽培されてこなかった。ベルギーホワイトははるかに生産性が高い品種だが、風味や食感の繊細さにおいては、おそらくコモンホワイトよりも優れているとは言えないだろう。

新中級編。
新
中級編。
新中級編。

比較的最近導入されたイギリスの品種。根は冠部で最も幅広く、[29ページ]先端は規則的に細くなり、尖った形になる。大きさは中型で、よく育ったものは最も太い部分の直径が約3インチ、長さは約1フィートになる。皮は鮮やかなオレンジレッド。果肉はオレンジイエローで、きめ細かく、甘く、風味豊かで、若いうちは食用に最適。

非常に丈夫で、生産性も非常に高い。英国の権威ある研究機関によると、他のどの黄肉品種よりも単位面積当たりの収穫量が多いという。

紫色または血のような赤色。

ヴィオレット。ヴィル。

根は紡錘形で非常に細く、長さは14インチ、先端部（最も太い部分）の直径は2.5インチ。皮は濃い紫色で、濃淡に多少のばらつきがあるが、概して非常に濃い。果肉は根の外側が紫色、中心部（芯）が黄色で、きめ細かく、糖分を含み、比較的風味豊かである。

スープなどの料理に使うと茶色っぽくなるため、食用としてはあまり栽培されていない。また、種をまいた年にすぐに種をつけてしまう傾向がある。しかしながら、他のどの品種よりも湿った重粘土質の土壌でよく育つという評判がある。

ショートホワイト。

ブランシュ・デ・ヴォージュ。ヴィル。

根は鈍円錐形で、長さは7～8インチ、根冠部の直径は約4インチ。根冠部は大きく平らで、緑色を帯び、地面と水平になる。果皮は白く、琥珀色を帯び、滑らかで繊細。果肉は黄白色で、非常にしっかりとした食感で、きめ細かく、甘く風味豊か。葉はやや細かく切れ込み、ロングオレンジと同じくらい生育旺盛。

ショートホワイトは収量が良く、冬期にも品質を維持し、硬くて浅い土壌での栽培にもよく適している。[30ページ]

スタッドリー。

ロングレッドブランズウィック。

根は紡錘形で非常に長く、規則正しく伸びる。根冠は土壌表面と同じ高さになる。良好な栽培条件下では、根は長さ16インチ、直径約2インチに達する。色はアルトリンチャム種に似た鮮やかな赤橙色。

食卓用ニンジンとして非常に優れているが、深くて肥沃な土壌でしかよく育たない。

ホワイトベルジアン。

緑葉白。

根は非常に長く、紡錘形で、長さは18～20インチ、直径は4～5インチです。真正品種では、根冠は地表から5～6インチの高さまで伸び、上部に向かってわずかに縮む以外は、全長のおよそ半分まで直径が維持されます。表皮は緑色、裏側は白色です。果肉は白色で、根の中心部ではレモンイエローに傾き、やや粗い質感です。葉は大きく、生育旺盛です。

ホワイトベルギーキャロットは、その生産性の高さで際立っており、他のどの品種よりも優れ、ロングオレンジキャロットの約4分の1を上回ります。収穫も非常に容易で、痩せた土壌でも十分な収穫量が得られます。

この品種は食用としては全く価値がないとみなされており、ほぼ専ら家畜の飼料として栽培されている。しかし、その目的においては、栄養価が低く、冬場に腐敗しやすいことから、黄色い果肉の品種よりも価値が低いとされている。

導入以来、やや劣化しており、現在栽培されているものは、上記の記述とは多少異なっている。根は小さく、めったにそれ以上伸びない。[31ページ]地上2～3インチの高さで、株元から先端に向かってまっすぐに細くなっている。種子用の根を慎重に選別し、数シーズン継続すれば、間違いなくこの品種は本来の姿と大きさに回復するだろう。

ロングオレンジと同じ量の種子が必要となり、栽培方法も基本的に同じです。ただし、間引きをする際には、ホワイトベルジャンの方がより広いスペースを確保する必要があります。

ホワイトベルギーホーン。

透明な白。ヴィル。

根は長さ7～8インチ、最大直径2インチで、根元から先端に向かって規則的に細くなっている。皮はきめ細かく、透明感のある白色。果肉は非常に白く、ほぼ透明で、マイルドで柔らかく、繊細な味わい。

フランス原産の品種で、皮と果肉が独特の純白であるのが特徴。

カブの根で育てたチャービル。
パースニップ・チャービル
チャロフィラム・ブルボサム。
カブの根で栽培したチャービル。
カブの根で栽培した
チャービル。
ヨーロッパ南部原産の丈夫な二年草。根は紡錘形で、長さ4～5インチ、直径約1.5インチ。表皮は灰黒色、果肉は白色。葉は複葉で、小葉は深く切れ込み、上部の葉の裂片は非常に細く、薄い。花は白色で、植物の頂部に散形花序、つまり大きくて円形で平らな、広がった房状に咲く。種子は長く、先が尖っていて、溝があり、片側が凹んでおり、褐色で、発芽力は1年間しか持たない。1オンスには6500粒の種子が含まれている。[32ページ]

土壌と栽培方法― 種子は、一般的なニンジンの種まきと同様に、10月または4月に畝に播種します。肥沃で水はけの良い土壌が適しています。根は翌年の8月または9月までに十分に成長し、その時期に収穫します。発芽を防ぐための注意を払えば、4月まで保存できます。

種子。種子を採取するための根は、秋または春に露地に植え付けます。種子は8月に成熟するので、成熟後1～2ヶ月以内に播種するか、春まで保管する場合は土または砂に埋めて保存してください。これらの注意を怠ると、種子は一年中土の中で休眠状態のままになることがよくあります。

用途― 塊根性のチャービルは、貴重な食用根菜となることが期待されます。ヴィルモラン氏は、生産性はジャガイモほどではないものの、ジャガイモと同等の価値があると評価しました。同氏によれば、1エーカーあたり6トン以上の収穫量があり、種苗として最良の根を選抜することで、収穫量を大幅に増やすことができるとのことです。

茹でて食べる根は灰色で、大きさや形はアーリーホーンキャロットとほぼ同じである。果肉は白く、粉質で、栗とジャガイモの中間のような風味がある。

中国ジャガイモ、または日本のヤムイモ。
ヤマノイモ。
中国産ジャガイモ、または日本産ヤムイモ。
中国産ジャガイモ、
または
日本産ヤムイモ。
茎は長さ12フィート（約3.7メートル）以上で、匍匐性またはつる性である。葉はハート形だが、時にハルバード形になることもある。花は小さく、房状に咲き、白色である。「根は淡い赤褐色で、長楕円形、規則的に丸みを帯び、棍棒状で、非常に柔らかく、折れやすく、下端が最も太い点で、ほとんどすべての垂直根とは異なる。」[33ページ]

繁殖と栽培。—中国ジャガイモは、非常に深く、軽く、やや砂質で、適度に肥沃な土壌を必要とし、少なくとも2フィートの深さまで十分に耕す必要があります。新鮮な堆肥は使用せず、細かくよく分解された堆肥を施し、土壌に深く、かつ十分に混ぜ込みます。ただし、可能であれば、成長中の根に直接触れないようにしてください。繁殖は、小さな根、大きな根の先端または首を5～6インチの長さに切り取る、または茎の葉腋に多数発生する小さな球根または塊茎によって行います。これらは4月下旬、または土壌が良好な状態になったらすぐに植え付けます。2フィート半または3フィート間隔で畝を作り、頂上に球根または塊茎を先端または芽を上に向けて8～10インチ間隔で植え、約1インチの深さに覆います。夏の間は通常通り耕作し、晩秋、地上部が枯れた後、畑を閉鎖する直前に根を掘り起こし、短時間日光で乾燥させてから地下室に保管して使用する。根は非常に耐寒性があり、保護せずに露地に放置しても、最も寒い冬でも損傷を受けない。[34ページ]冬になると、古い根の成長は止まり、新しい根が形成されるにつれて徐々に衰退していきます。十分に成長した根は、長さが約60センチ、最も太い部分の直径が約6センチになります。

用途：果肉は驚くほど白く、生の状態では粘り気が強い。根は茹でるか焼いて食べるが、調理時間は一般的なジャガイモを茹でたり焼いたりする時間の半分以上かかる。調理後は米のような味と食感になり、かなり粉質で、栄養価が高く、食用として非常に価値があることは間違いない。

チュファ、またはアースアーモンド。
食用カヤツリグサ。ナッツラッシュ。
カヤツリグサ。
ヨーロッパ南部原産の多年生植物。根は長く繊維質で、先端に多数の小さく丸いまたは長楕円形の節のある淡褐色の塊茎（ヘーゼルナッツ大）を生じる。これらの根または塊茎の果肉は黄色で柔らかく、心地よい甘みとナッツのような風味がある。葉はイグサに似ており、高さは約45センチメートルで、ややざらざらしていて、先端は鋭く尖っている。花茎は葉とほぼ同じ高さで、三角形をしており、硬く、葉はないが、先端に5～6枚の葉状の苞があり、その中央から淡黄色の小穂状の花が咲く。

繁殖と栽培。― 4月か5月に、2インチの深さに、2フィート間隔の畝に、さらに畝内で6インチ間隔で塊茎を植え付けて繁殖させる。10月には収穫できる。温暖な気候では、一度庭に植え付けると急速に繁殖し、駆除は非常に困難である。北部および中部諸州では、露地に残った塊茎はほぼ例外なく冬までに枯れてしまう。[35ページ]

用途：アーモンドに似た小さな塊茎が食用として栽培され、乾燥させるとアーモンドに似た風味を持ち、長期保存が可能である。生でも焙煎しても食べられる。

「この植物はスペインの軽くて湿潤な土壌で自生し、ドイツや南フランスで栽培されています。塊茎は主にオルジェーを作るのに使われます。オルジェーはスペイン、キューバ、その他この植物が知られている温暖な気候の地域でよく飲まれている飲み物です。粉状にすりつぶすと、白くて甘く、とても美味しく、水に牛乳のような色とコクを与えます。」— Hort.

ジャーマン・ランピオン。
木咲きサクラソウ。月見草。
Œnothera biennis.
ドイツランピオン、またはイブニングプリムローズは、この国では砂利の多い牧草地や道端によく見られる丈夫な二年草で、満開時には高さが90～120センチほどになり、長く平らで尖った葉と、大きくて黄色い芳香のある花を咲かせます。種子は長楕円形で四角い形をしており、種子は小さく角ばっていて茶色で、発芽能力を3年間保持します。

播種と栽培。—種子は毎年4月に、肥沃で日陰の場所に播種してください。乾燥した日当たりの良い場所で、非常に早い時期に播種すると、植物は夏の間に開花してしまい、根が硬く繊維質になるため、役に立たなくなります。深さ1インチ、間隔14インチの溝に播種し、列ごとに6～8インチに間引きます。通常の方法で耕作し、9月には根が収穫できるようになります。冬に使用する場合は、凍結する前に根を掘り起こし、砂で固めてください。春に使用する場合は、地面から直接掘り起こしても構いません。[36ページ]

種を育てるには、 2、3本の苗を冬の間土の中に残しておくと、翌年の夏には豊富な種子が得られます。

用途：根のみを使用する。根は、完全に成長すると通常10～12インチの長さで、紡錘形をしており、時折、少数の強い繊維があり、外側は白っぽく、内側は白色である。厚い外皮は簡単に剥がれるので、生で食べる場合は取り除くべきである。ナッツのような風味があるが、わずかに辛味があるため、本物のランピオンには劣る。生のサラダとして食べる場合は、若いうちに食べるべきである。根が完全に成長したら、通常はスキレットやスコルツォネラのように調理される。

キクイモ。
ヒマワリ（Helianthus tuberosus）。
キクイモは丈夫な多年草です。生育や開花の仕方は一般的なヒマワリによく似ており、学名が示すように、実際にはヒマワリの一種です。茎は高さ6～8フィート（約1.8～2.4メートル）で、非常に粗く、枝分かれが多く、葉は互生し、大きく、粗く、基部はハート形、先端は尖り、縁はくぼんでいます。花は大きく黄色で、植物の頂部、枝の先端に咲きます。

土壌、繁殖、栽培方法―「この植物は、古い堆肥を施用して肥沃にした、軽くて柔らかい土壌で最もよく育ちますが、他の種類の野菜にはあまり適さない庭の隅に植えても根はよく育ちます。ただし、細い根を得るには、土壌を15～18インチの深さまで溝を掘る必要があります。」

「小さな塊茎、つまり子株を植えることで繁殖させます。大きな塊茎は、ジャガイモと同じように、それぞれに芽が1つずつあるように切り分けたり、分割したりすることもできます。4月には、[37ページ]または5月上旬に、畝を3フィート間隔で並べ、畝の中に塊茎を1フィート間隔で植え、3インチの深さで土をかぶせます。芽が出たら、畝の間を時々耕し、茎の周りに少し土を盛って支え、根をより厚く覆います。

収穫について。―新しい塊茎は秋に収穫して使用するのに適しています。掘り出す際には、小さい塊茎も十分に成長した塊茎もすべて取り除くように細心の注意を払ってください。取り除かなかった塊茎は冬の間も新鮮で健全な状態を保ち、春になると新しい芽を出し、それが急速に増殖して地面を覆い尽くし、厄介な存在となるからです。かつてこの作物が栽培されていた地域では、新しい塊茎を生産するために植物を育てなくても、若い芽は何年もの間、時折現れ続けます。

用途―「根、つまり塊茎は、植物の食用部分です。これらは柔らかくなるまで水で茹で、皮をむいてバターと少量のワインで煮込むと、味も風味も本物のアーティチョークによく似ており、とても美味しくいただけます。」

マッキントッシュ氏によれば、この塊茎はジャガイモと同じようにあらゆる方法で利用でき、他のほとんどの野菜の摂取が禁じられているような、健康状態の弱い人にも適しているとのことだ。

品種。―長い間、栽培されていた、あるいは知られていた品種はたった1種類だけでした。近年、種子を繁殖手段として用いる実験が行われ、大きさ、形、色が大きく異なる新しい品種が開発されました。これらの品種は、これまで栽培されてきたキクイモのような水っぽく味気ない性質はほとんどなく、風味や品質においてジャガイモにほぼ匹敵するか、あるいは完全に匹敵するものです。

一般的な白色。

塊茎は大きく、形は不規則なことが多い。皮と果肉は白色で、水分が多く、やや味気ない。茹でるには適さないが、焼いたりローストしたりして食べることもある。非常にパリッとした食感で風味豊かなピクルスになる。[38ページ]

紫色の肌。

フランス原産の品種で、種子から栽培される。塊茎は紫がかったバラ色で、調理後の果肉は前述の品種よりも乾燥しており、風味もより繊細である。

赤い肌。

紫色の皮を持つものと同様、種子から生産される。皮は赤色。これと最後に挙げたものの間には、色の濃淡だけでなく、大きさ、形、品質も異なる様々な中間品種が存在する。

黄色い肌の法律。

この品種の塊茎は黄色みを帯びており、一般的に一般的な白イモの塊茎よりも小さく、形もより不規則である。しかしながら、品質は優れており、調理後の味もより好ましい。

コールラビ。
カブキャベツ
Brassica caulo-rapa。
グリーンコールラビ。
グリーンコールラビ。
コールラビは、キャベツとカブの中間的な野菜です。地上に出た茎は、丸くて肉厚な球根に膨らみ、その形はカブによく似ています。この球根の上部と表面には葉が生え、スウェーデンカブの葉に似ています。葉の縁は品種によって切れ込みが入っているものと、縁が滑らかなものがあります。種子は2年目に実り、その後球根は枯れてしまいます。[39ページ]

種まきと耕作。—氏トンプソンの指示は以下の通りです。「コールラビは、4月、5月、または6月に、まばらに、ばらまき、または4インチ間隔で条播きすることができます。苗が1～2インチの高さになったら、肥沃で土壌の良い場所に移植します。植え付け間隔は8インチ、列間隔は15インチで、種床よりも深く植えないようにします。根が張るまで水を与え、その後は乾燥した天候が続く場合は必要に応じて水を与えます。コールラビは干ばつにはあまり強くありませんが、水分が不足すると収穫物の柔らかさが著しく損なわれます。土壌を耕し、除草する以外に、特別な栽培管理は必要ありません。球根がオランダ産の早生カブほどの大きさになったら収穫できます。それ以上大きくなると、家畜の飼料としてしか使えなくなります。畑で栽培する品種では、球根が巨大な大きさになることもあり、場合によっては14ポンドにもなります。」

種子。秋に数株を丸ごと掘り起こし、キャベツやカブのように冬の間保存し、4月に露地に2フィート（約60cm）間隔で移植する。種子はスウェーデンカブやルタバガカブの種子と区別がつかず、5～7年間発芽能力を維持する。

用途：主に利用されるのは、茎が膨らんでできたカブのような球根状の部分です。これは、カブと同様に、ソースや肉と一緒に調理して食べます。若い頃は果肉が柔らかく繊細で、キャベツとカブを合わせたような風味があります。

それらは他のどの球根よりも保存性が高く、キャベツや白カブよりも甘く栄養価が高いと言われています。「フランス北部では、牛の飼料として広く栽培されています。その目的に非常に適しているようで、他の同種の葉と似た味を持つため、牛にカブを与えたときに牛乳に生じる独特の不快な味を牛乳に与えることがありません。」[40ページ]

品種。―これらは以下のとおりです。―

アーティチョークの葉。トンプ。ヴィル。

葉を切り詰めた。

ドイツ原産で、葉がアーティチョークに似ていることからその名がついた。球根は小さく、表面は滑らかではなく、左右対称でもない。葉は美しく切れ込みが入っており、観賞価値が高いが、球根の価値は比較的低い。あまり栽培されていない。

アーリー・ドワーフ・ホワイト。ヴィル。

球根は白色で、セイヨウスギよりも小さく、地面近くに生える。葉も小さく、数も少ない。

これは先に挙げたものよりも早く収穫でき、きめもきめ細かく、若いうちから食卓に最適です。

植え付けは、列間を15インチ、株間を10インチにして行う。

アーリー・パープル・ウィーン。トンプ。 ヴィル。

これはアーリーホワイトウィーンとほぼ同じですが、色は異なり、この品種では美しい紫色で、繊細な青みがかった粉状の斑点があります。葉柄は非常に細く、葉は滑らかで、数は少ないです。

この2種類のウィーン産カブは、食卓用として断然優れています。若いうちに収穫し、適切に処理すれば、特にカブの不作や品質低下が懸念される干ばつ期には、カブの優れた代替品となります。

初期のホワイトウィーン。トンプ。

矮性、小型、早生。球根は美しく、しっかりとしていて、光沢があり、白色または非常に淡い緑色。葉は少なく、小さく、細い茎を持ち、その基部は膨らんでおり、球根表面のさまざまな部分から生えている部分は薄い。[41ページ]球根が若い間、または早生の白いオランダ産カブほどの大きさになるまでは、果肉は白く、柔らかく、ジューシーです。そして、この大きさ以下であれば使用すべきです。

植物を列状に15インチ間隔で植え、列内の株間は10インチ空けてください。

緑。

コモンホワイトとよく似ている、あるいは同一と言える。球根は淡緑色で、非常に大きくなり、耐寒性と生産性に優れている。園芸栽培には適さず、主に農耕用に栽培される。

パープル。トンプ。ヴィル。

この品種は、色以外はホワイト種とほとんど違いがない。球根は紫色で、葉柄と葉脈も紫色を帯びている。ホワイト種と同様に大きく育ち、露地栽培にのみ適している。果肉は粗く、風味が強いため、食用には向かない。

ホワイト。トンプ。 ヴィル。

球根は大きく、完全に成長すると直径7～8インチ、重さ8～10ポンドになる。葉はやや大きく多数あり、樹皮は非常に淡い色、または白っぽい緑色。茎の高さは約6インチ。耐寒性があり、開花期は非常に遅く、主に農業用途に用いられる。

この品種は、畝間を18インチ（約46センチ）空けて植え付け、株間は1フィート（約30センチ）空ける必要があります。

カタバミ、塊根性。—法律。
塊根カタバミ。オカ。Oxalis crenata。
塊根性のカタバミには、以下の2つの品種がある。[42ページ]—

白い根。

オカ・ブランカ。

茎は長さ2フィートで、枝分かれし、匍匐性または這い性で、シュートの先端は直立する。葉は三出複葉で黄緑色、小葉は逆ハート形。花はやや大きく黄色で、花弁の縁は鋸歯状または切れ込みがあり、基部は紫色の縞模様がある。種子は、長く非常に好条件の季節にのみ成熟する。原産地では多年生植物であるが、栽培においては一般的なジャガイモと同様に一年生植物として扱われる。

栽培方法：塊茎は3月に温床で発芽させ、5月、または温暖な気候が安定し次第、露地に移植します。乾燥した、軽くて中程度の肥沃な土壌で、温暖な場所で最もよく育ちます。株間を2フィート半（約76cm）の畝に植えるか、株間を2フィート半の畝に植え、株または塊茎を1インチ半（約3.8cm）の深さに植え、畝の間隔を15インチまたは18インチ（約38～46cm）にします。栽培方法は、ジャガイモと同様です。

塊茎は晩秋に形成され、白色で、丸みを帯びたものか長楕円形をしており、植物との接合部が尖っている。大きさは土壌、生育地、季節によって異なるが、直径が1インチ（約2.5cm）を超えることはまれで、重さも4オンス（約113g）を超えることはほとんどない。収穫量は比較的少ない。

用途：塊茎はジャガイモとして利用されます。加熱すると、果肉は黄色で非常に乾燥しており、粉っぽい食感で、ジャガイモの風味があり、ごくわずかに酸味があります。柔らかくジューシーな茎と葉はサラダとして利用されます。

カタバミ（赤塊根）

オカ・コロラダ。

生育形態はシロバナイモに似ているが、枝と葉の裏面は多かれ少なかれ赤みを帯びている。塊茎はシロバナイモよりも大きく、丸みを帯びており、根元に向かって細くなっている。[43ページ]植物体と一体化し、一般的なジャガイモのように多数の芽を持つ。皮は滑らかで紫がかった赤色。果肉はしばしば三色に分かれ、塊茎の外側は深紅、中央部は大理石模様、中間部は黄色である。根を横に割ると、これらの色は同心円状の帯、または輪として現れる。果肉には粉質がほとんど含まれておらず、ある程度の酸味があり、多くの人の味覚には好ましくない。

繁殖方法や栽培方法は、ホワイト種と全く同じである。どちらの品種も挿し木で育てることができ、挿し木は容易に発根する。

ロンドン園芸協会の機関誌によると、塊茎を8～10日間日光に当てると、酸味が甘みに変わるという。これは、ほとんどの果物が熟す際に起こる現象と類似している。このように処理すると、塊茎は酸味を完全に失い、ジャガイモを最もよく表現したように粉っぽくなる。日光に長時間当て続けると、塊茎はイチジクのような食感と甘みになる。トンプソン氏は、塊茎が4分の3ほど煮えたら水を替えることで、不快な酸味を取り除くこともできると述べている。

この植物は寒さに弱く、一般的に秋の初めに霜で枯れてしまいます。塊茎は氷点下になる前に掘り起こし、砂に包んで乾燥した暖かい地下室に冬の間保管する必要があります。

デッペのカタバミ。トンプ。 ヴィル。

オキザリス・デッペイ。

メキシコ原産の多年生植物で、先に述べた塊根性の種とは大きく異なる。茎は高さ約30cmで、滑らかで枝分かれしている。葉は4枚が一緒になり、小葉はくさび形で淡い黄緑色、上面には2本の茶色の線または斑点がある。[44ページ]三角形の2辺。花は頂生で、深紅色またはピンクがかった赤色で、花弁の基部は緑色に染まっている。「根は肉厚で先細り、白色で半透明であり、冠の頂上には鱗片状の球根が塊状に付いており、時には50個にも達し、これによって植物は容易に繁殖できる。よく育つと、根の長さは約4インチ、太さは1インチから1.5インチになる。」—トンプ。

土壌と栽培方法。「このカタバミは、腐葉土を混ぜた軽くて肥沃な土壌を必要とします。また、土壌が乾燥しすぎなければ、南向きの場所を好みます。」

種子から育てることもできますが、一般的には球根を植えて繁殖させます。球根は4月下旬から5月上旬、または霜の心配がなくなった頃に、球根の間隔を6インチ（約15cm）、列の間隔を1フィート（約30cm）空けて植え付けます。球根は土で軽く覆うだけで十分です。こうすることで、球根が育った場所と同じような地表からの位置関係を保つことができ、良質な根を得るためには、この状態が不可欠であると考えられます。

「茎はかなりの深さから生えてくるのが観察されていますが、この場合、主根は形成されませんでした。夏の間は、乾燥した天候でも土壌を湿った状態に保たなければなりません。そうしないと、雨が大量に降ったときに根に急激に水が供給され、根が裂けてしまいます。霜の危険がない限り、植物は成長させておくべきですが、霜が降りる前に、掘り上げるか保護する必要があります。フレームなどで霜から保護すれば、根は11月近くまで大きくなり続けます。掘り上げる際には、根冠に形成された多数の球根を取り除き、涼しく乾燥した場所で、霜から守って保管する必要があります。小さな球根も同様に保管するのが適切です。あるいは、植え付けの時期まで乾燥した砂の中に保管することもできます。」—トンプ

この植物は最も完全な成功をもって栽培されてきました[45ページ]特別な土壌準備は必要なく、他の家庭菜園作物と同様に、浅い溝に球根を植え、土壌を耕して肥料を与えるだけでよい。

用途 ―モレン教授は「ガーデナーズ・クロニクル」への寄稿の中で、この植物の用途を次のように述べている。―

「カタバミの用途は多岐にわたります。若い葉はスイバのようにスープに入れたり、野菜として食べたりします。特に春には、爽やかで心地よい酸味があります。花はサラダに最適で、単独で、またはコーンサラダ、2種類のエンダイブ、赤キャベツ、ビーツ、さらにはダリアの花びらと混ぜても美味しくいただけます。食卓に出すと、ピンクの花冠、緑の萼、黄色の縞模様、小さな雄しべを持つ花は、美しい効果を生み出します。根は洗って軽く皮をむいた後、塩水で軽く茹でます。その後、フランドル風のアスパラガスのように、溶かしバターと卵黄を添えて食べます。また、スコルツォネラやエンダイブのように、ホワイトソースを添えて出すこともできます。どのような調理法でも、柔らかくジューシーで消化しやすく、最も繊細な胃にも優しい料理になります。根がサレップに似ていることから、その効果はあらゆる体質の方におすすめです。

「鮮やかなバラ色の花は非常に観賞価値が高いため、この植物は歩道の縁取りとして使われることもある。」—トンプ

パースニップ。
パスティナカ・サティバ。
パースニップは、イギリスと南ヨーロッパの一部地域が原産の丈夫な二年草で、この国でもかなりの程度帰化している。原産地では、根は小さく繊維質で、栽培されたパースニップに見られるような繊細な食感や風味はほとんどない。[46ページ]

根は紡錘形で、しばしば非常に長く、時には倒円錐形になり、1年目に完全に成長します。花と種子は2年目に生産され、その時点で植物の高さは5～6フィートになり、溝または溝のある中空の枝分かれした茎を持ちます。花は黄色で、直径5～6インチの大きな広がった散形花序を形成します。種子は7月と8月に熟し、ほぼ円形で、直径は約1/4インチ、平たく薄く、非常に軽く、縁は膜質で、淡い黄褐色または黄緑色をしています。種子の大きさ、形、色は品種によってほとんど違いがなく、2年間しか活力を保ちません。1オンスあたり約6000個の種子が含まれています。

繁殖、土壌、栽培。―毎年種をまいて繁殖させる。

土壌― 土壌は、柔らかく、深く、植物性土壌として豊かな質感を持つべきである。「前作の施肥によって土壌の状態が適度に整っている場合は、播種時に施肥するよりも良い。施肥が必要な場合は、堆肥が完全に分解された状態のものを使用するか、そうでない場合は、できるだけ地表から離れた場所に土に混ぜ込む。パースニップはニンジンよりも肥沃な土壌でよく育ち、砂地や泥炭地でも、十分に施肥すれば比較的よく育つ。」

土壌の準備と播種。「種は、土壌の状態が良好な春の早い時期に播種すべきです。ほとんどの品種は長い紡錘形の根を持つため、通常の耕うんでは、根の生育に最適な深さまで土壌を耕すことができません。また、収穫量は主に根の長さに依存するため、少なくとも15インチ（18インチまたは20インチ）の深さまで、土壌を上下ともに細かく砕いて、ほぐしておくことが非常に重要です。18インチまたは20インチの深さであればなお良いでしょう。このように土壌を十分に砕いたら、表面を平らにし、細かく滑らかにならし、種を播種します。[47ページ]14インチ間隔で1.5インチの深さに畝を立て、100フィートの畝につき0.5オンスの種子、1エーカーあたり5～6ポンドの種子を播種します。苗が2～3インチの高さになったら、畝間で約6インチに間引きます。移植しやすいので、余った苗を植え替えることで空いたスペースを埋めることができます。葉が地面を覆うまでは、畝間と畝間の土をふかふかにして雑草を取り除きます。その後はほとんど手入れは必要ありません。根は9月中旬までに十分に大きくなり、その時点で少量を収穫して使用できますが、パースニップは完全に成熟した状態が最も美味しく、10月に葉が枯れ始めることで成熟の目安となります。

収穫。パースニップは冬の間、露地に置いておいても傷むことはありません。そのため、冬場の限られた需要を満たすために秋に一定量の根を掘り起こし、残りは春まで土の中に残しておくのが一般的です。このように処理された根は風味が優れていると考えられており、つまり、掘り起こしたばかりのほうが美味しいとされています。

秋に作物を掘り起こす際は、畑を耕す直前に行うべきであり、根を傷つけないように十分な深さまで土を取り除くように注意する必要があります。ニンジンをほとんど傷つけずに簡単に掘り起こせるシャベルの突きでも、パースニップに同じ力を加えると、10本中9本の根が地表から半分ほどの深さで折れてしまいます。根は丸ごと掘り起こした方がはるかに新鮮で風味も良く保たれるため、最良の方法は、畝の横に根の深さまで溝を掘り、根を簡単かつ完全に掘り出すことです。掘り起こすのは天気の良い日に行い、数時間日光に当てて乾燥させます。土をすべて落とし、葉を根元から1インチのところで切り落としたら、砂、乾燥した土、または乾燥した軽い素材の中に保管することができます。[48ページ] 便利だ。」このように梱包すれば、地下室でも倉庫でも、ほとんどどんな場所でも良好な状態で保存できる。

冬の間土の中に残っていた根を春に掘り起こし、前述のように地上部を取り除けば、砂や土に詰めておけば、5月か6月まで新鮮な状態を保ち、良好な状態で使用できる。

種を育てるには、 4月に、冬の間土の中にあった根を約45センチ間隔で間引きます。または、同じ時期に、秋に収穫した根の中から大きさがちょうどよく、形が揃ったものをいくつか選び、株元が地表のすぐ下になるように45センチ間隔で植えます。すると、前述のように茎が伸び、8月に種が熟します。中央の散形花序の種が最も大きく、最も良質なものとされています。

用途―「パースニップは健康的で栄養価の高い食品と考えられており、塩漬けの肉や魚料理に添えて様々な調理法で食卓に供されます。根の部分は、こうした調理法以外にも、優れた付け合わせとして利用できます。柔らかくなりすぎないように茹でた後、小麦粉とバターを混ぜた薄い衣、または卵白に浸し、きつね色になるまで揚げると、絶品の料理になります。」

それらはかなりの量の糖分を含み、ニンジンやカブよりも栄養価が高いと考えられています。根はスープの一般的な材料であり、パン作りに使われることもあり、またマルムジーやマデイラワインに似たワインの原料にもなります。

パースニップは食卓野菜としての価値に加え、農業栽培において最も経済的な根菜の一つである。なぜなら、豊富でほぼ確実に収穫できるだけでなく、乳牛に特に適した栄養価の高い飼料を提供し、乳牛が好んで食べるからである。

品種。—品種は多くはないが、以下のとおりである。[49ページ]—

共通語、またはオランダ語。翻訳。

スッポンパースニップ。ロングスムースダッチ。

この種の葉は丈夫で数も多く、一般的に長さまたは高さは約60センチです。根は長さが50～76センチ、根元付近の直径は7.5～10センチで、先端に向かって規則的に細くなり、時折、鋭い牙状の突起が数本生じます。樹冠は短く細く、高く盛り上がっており、根元付近は地表より下に位置し、そこから徐々に縮んでいます。

ロンドン園芸協会の庭園に播種されたアメリカ、オランダ、ドイツ産の種子は、いずれも同様の結果を示した。ただし、根の大きさには個体差があり、これは種子の選別と種子の古さの両方によるものと考えられた。新しい種子からは、例外なく最も大きな根が生えることが判明した。

アーリー・ショートホーン。M’Int .

最近導入された品種で、カブの根に似ていますが、丈が短いのが特徴です。非常に繊細で、風味豊かです。

ガーンジー島。翻訳。

パネ・ロング、フランス人。

この種の葉は、一般的なパースニップの葉よりもはるかに丈夫で、やや背が高くなります。小葉も幅広です。根の唯一の明確な違いは、ガーンジーパースニップの根の方が大きく、より完全な形で、時には3フィートもの長さになることです。ガーンジー島で採取した種子から育てた根は、他の地域で育てた種子から育てた根よりも明らかに優れていました。このことから、ガーンジーパースニップは、その島の土壌と栽培によって生まれた一般的なパースニップの改良品種にすぎないと思われます。マカロック博士は、ガーンジー島ではその根が4フィートの長さにまで成長すると述べています。味は、一般的なオランダパースニップとほとんど変わりません。[50ページ]

中空の冠。翻訳。

ロングジャージー。中空冠ガーンジー。中空頭。

この品種は、一般的なパースニップに比べて葉が短く、数も少ない。根は長楕円形で、長さは約45cm、肩部の直径は約10cm、上部はより膨らんでおり、徐々に細くなるのではなく、小さな主根でやや急に終わる。根冠は短く、肩部に完全に埋没しているため、葉柄の付け根の周りに空洞の輪ができ、大部分は地表下で成長する。

これは一般的な栽培に適した品種であり、特にコモン種やガーンジー種ほど深い土壌を必要としないため、栽培に適しています。3つの品種の風味や一般的な品質に大きな違いはありません。

シャム、またはイエロー。トンプ。

パナイス・デ・シャム。

これは他のどの品種よりも柔らかく、風味が豊かだと言われています。ニール博士は『ブリタニカ百科事典』の中でこの品種について言及しており、ノワゼット氏は、色は黄色で、形はガーンジー種とカブ根パースニップの中間であると説明しています。また、最も高く評価されている品種であるとも述べています。しかしながら、現在この国ではあまり知られていないようです。

カブ根。翻訳。

カブの根から採れるパースニップ。
カブの根から採れるパースニップ。
パネ・ロンド、フランス人。

この種の葉は少なく、長さは12～16インチを超えない。根は直径4～6インチで、トンネル状で、非常に急激に細くなり、強い主根を持つ。全体の長さは12～15インチである。果皮は他の2種類よりも粗く、肩部は非常に幅広く、表面より上に伸びている。[51ページ]土壌に生える。凸型で、小さく短い冠を持つ。パースニップの中でも最も早く成長する品種であり、土中に放置すると冠部が腐りやすい。葉も他の品種に比べてはるかに早く腐敗する。

この品種は、硬く浅い土壌に特に適しており、他のどの品種よりも早く栽培が始まったことから、非常に人気が高い。風味はマイルドで心地よく、根の長い品種よりも糖度は低い。果肉は、加工すると他のどの品種よりも黄色みが強い。

ジャガイモ。
ジャガイモ。
ジャガイモは中央アメリカまたは熱帯アメリカ原産です。メキシコや南アメリカの山岳地帯で見られるような野生のジャガイモは、直径が1インチ（約2.5センチ）を超えることはほとんどなく、比較的味も良くありません。しかし、過去半世紀の間にアメリカ合衆国におけるジャガイモの栽培は大幅に増加し、現在では食用根菜類の中で最も重要なものと考えられており、人間の食料としての価値は穀物に次ぐものとなっています。

土壌。ジャガイモの栽培に最も適した土壌は、乾燥していて軽い土壌です。牧草地や、耕したばかりの芝生のある新しい土地では、最も豊作で確実な収穫が得られます。粘土質の硬い土壌や湿った土壌では、病気にかかりやすいだけでなく、品質も非常に劣ります。「長期間耕作され、肥料を大量に施した土壌では、ジャガイモの生育はまれです。そのため、ほとんどの場合、家庭菜園では畑で栽培されたものほど良質なジャガイモは収穫できません。」

肥料。「良質な庭土では、堆肥の使用量が少ないほど、作物の風味が良くなり、病気にもかかりにくくなります。したがって、[52ページ]病気が蔓延している場合、あるいはその症状がまだ残っている場合は、多量の肥料を与えることはお勧めできません。

使用される肥料としては、家畜糞尿や厩肥の他に、葉、腐葉土、泥炭、その他の炭素質物質、石灰、石膏、骨粉などが挙げられる。

「木灰は、植物が必要とするカリウムやその他の無機物を供給するのに役立ち、土壌に腐朽した植物性物質が大量に含まれている場合には、効果的に施用できます。同じことは石灰にも当てはまります。石灰は塊茎を攻撃するナメクジやその他の害虫を駆除するのに役立ちます。石膏、骨粉、過リン酸石灰は、湿潤な土壌に最適です。これらは早生を促し、病気が続く限り早生が目的となる場合には、非常に効果的に施用できます。」—トンプ

繁殖。—「これはほぼ例外なく塊茎から行われ、新しい品種の生産を除いて種をまくことはめったにありません。多くの品種では、塊茎を切り取って植えるか、丸ごと植えるかで収穫量が多くなるかどうかは疑問です。チズウィックにあるロンドン園芸協会の庭園で行われた実験では、シーズンの早い時期に行われた栽培と、その約1か月後に行われた栽培の2つの平均で、切り取った塊茎からの収穫量が、丸ごとの塊茎からの収穫量を1エーカーあたり約1トン上回ることがわかりました。後者の栽培では、丸ごとの塊茎からの収穫量が、単一の芽からの収穫量よりもやや多かったのですが、早い時期の栽培では、切り取った塊茎からの収穫量が、丸ごとの塊茎からの収穫量よりも1エーカーあたり約2トン多くなりました。いずれの場合も、植えたジャガイモの重量は差し引かれています。」

「もう一つ重要な考慮事項は、種球を作る際に小塊茎を使うべきか大塊茎を使うべきかということです。もし小塊茎を使っても同等の収穫量が得られるのであれば、種球の費用を大幅に節約できます。しかし、以下の理由から、大塊茎の方が好ましいです。」[53ページ]息子たち：すべての植物において、大きな芽は大きな芽を生み出す傾向があり、小さく弱い芽はその逆です。さて、ジャガイモの芽は真の芽であり、小さな塊茎では比較的弱いため、弱い芽しか生み出さず、そのような塊茎から得られる収穫量は、より強い芽を持つ大きな塊茎から得られる収穫量よりも劣ります。そして、この結論は実際の実験結果によって裏付けられています。

「ジャガイモの植え付けにどの部分を使うかは、決して些細な問題ではない。園芸協会の庭園で行われた実験では、塊茎の先端部分から採取した種球をシーズンの早い時期に植えると、塊茎の反対側の端を使った場合よりも、1エーカーあたり3トン以上多く収穫できることがわかった。1か月後に植え付けたところ、その差ははるかに小さくなったものの、それでもジャガイモの先端部分、つまり上端の方が収穫量が多かった。」—トンプ

1エーカーあたりの種子の量に関しては、栽培者の間で意見が大きく分かれています。もちろん、品種によって大きく異なります。品種によっては、芽の数が多いだけでなく、より豊かで丈夫な植物になるものもあります。そのような品種は、正反対の性質を持つ品種よりもはるかに少ない量で済みます。1エーカーあたりに最も有益な種子の量を調べるために慎重に行われた一連の実験から、畝に植える場合は6～8ブッシェルがそれ以上よりも良い結果をもたらすことがわかりました。種子を使いすぎると、小さな塊茎がたくさんできてしまい、塊茎が非常に小さな部分、つまり単一の芽に分かれてしまうと、植物は弱くなり、収穫量は少なくなり、重量も減りますが、通常はサイズが大きくなります。

植え付けと栽培方法。—ジャガイモは通常、畝または畝立てで植え付けられますが、この国では前者の方法の方が一般的です。畝立てで植える場合は、畝の間隔を3フィートから3.5フィートにする必要があります。[54ページ]株間は、栽培する品種の生育習性に応じて調整する。畝立てや条植えの場合は、株間を2.5～3フィート（約76～91cm）にするのが一般的だが、早生品種や小型品種の中には、18インチ（約46cm）や20インチ（約51cm）の株間でも栽培できるものもある。

平均的な大きさの塊茎を4つに分割してできた株のうち、1つの畝に3つ植えてもよい。あるいは、畝に植える場合は、株の間隔を7～12インチ（約18～30cm）空けて植えてもよい。間隔は、植物の生育習性や大きさに応じて調整する。軽くて暖かい土壌では、株を約4インチ（約10cm）の深さで覆うべきであるが、湿っていて冷たい土壌では、3インチ（約7.6cm）で十分である。

「植物が地表から十分に顔を出したら、耕起と表面の攪拌を開始すべきです。耕起のたびに、土を畝の周りや畦に沿って徐々に耕し、側根が伸びるように促してください。塊茎は側根の先端付近に形成されるため、畝の間や畦の間の土を深く攪拌することで、側根の伸長が促進されます。ただし、この処理は、植物の成長のある段階を超えて、あるいは塊茎がかなりの大きさに達した後は行わないでください。根の先端が深刻な損傷を受ける可能性があるからです。ジャガイモの品種によっては、茎からかなり離れた場所に塊茎を形成するものがあります。これらは主に晩生品種に見られます。早生品種のほとんどは、茎の近く、あるいは非常に短い匍匐茎の先端に塊茎を形成し、茎から9インチ（約23cm）以上離れることはほとんどありません。」

促成栽培。―これは、露地植えの時期の3～4週間前から始めるべきである。早生品種を選び、中くらいの大きさの塊茎を丸ごと選び、半腐葉土または非常に軽いローム土の間に、適度な温かさの床の表面に、塊茎を一層に密集させて植え付ける。[55ページ]

「芽が2～3インチの高さに達し、天候が十分に穏やかになったら、注意深く掘り起こし、株分けします。塊茎を切り分ける際には、細い繊維状の根や成長中の芽をできるだけ傷つけないように注意してください。これらの株は、通常の方法と深さで畝や畝に植え付けます。可能であれば、若い芽の上部が地面からわずかに出るようにします。株の植え付け、特に覆いをかける際には注意が必要です。土を粗雑にかけると、塊茎から簡単に分離する芽が折れてしまい、株が早期に利用できなくなる恐れがあるからです。厳しい寒さや霜が降りる場合は、畝や畝に沿って、藁などの軽くて適切な材料を敷いて植物を保護してください。」

収穫と保存方法―「早生品種は、適切な大きさに達したらすぐに掘り起こして使用すべきである。温暖な地域では7月上旬頃、それほど生育条件の良くない地域では8月中旬頃になる。根の周りの土を部分的に取り除き、大きな塊茎を集め、小さな塊茎はそのままにして、さらに大きくなることを期待するという方法は、栽培者の期待をほとんど満たさない。なぜなら、ジャガイモは一度根をかき乱されると、なかなか元の状態に戻らないからである。」

「病気の心配がない場合、作付け開始を1週間遅らせることは、収穫量と品質の両面で非常に重要であることがわかるでしょう。なぜなら、葉が枯れる直前、天候が良く土壌が十分に湿っている場合、塊茎は急速に大きくなるからです。」

「晩生品種は通常、主要作物の大部分を占め、収穫と貯蔵に最も注意を要する品種です。植物が緑色である限り、[56ページ]ジャガイモは土の中に残しておくべきです。これは、塊茎が完全に成熟していないことを明確に示しているからです。

ジャガイモの保存において最も重要なことは、光から完全に遮断することです。これを怠ると、ジャガイモは有害になるだけでなく、実際に有毒になります。特に、光にさらされるとすぐに緑色に変色してしまうため、その危険性は高まります。したがって、ジャガイモは掘り出したその日に、完全な暗闇の中に置くべきです。また、乾燥させる目的で一日光にさらすよりも、やや湿った状態で保存する方がはるかに良いでしょう。乾燥はジャガイモの皮に悪影響を及ぼします。乾燥すると、皮と表皮の一部から天然の水分が失われ、その後は水分を与えても吸収できなくなります。発酵もまた、注意すべき重要な問題です。発酵はジャガイモの物質全体を変化させ、種イモに関しては栄養分を破壊してしまうからです。これを防ぐため、ジャガイモは樽や箱に保管するか、土で仕切りを設けた細長い畝に保管する必要があります。一度乾燥させたジャガイモは、使用する直前まで決して水に濡らしてはいけません。

「ジャガイモを保存しておくと、ジャガイモに含まれるデンプンの量が減少します。ジョンソン氏によると、10月には17パーセントのデンプンを産出したジャガイモが、翌年の4月にはわずか14.5パーセントしか産出しなかったそうです。霜もまたデンプンの量を減少させる効果があります。霜は主に維管束とアルブミンに作用しますが、デンプンの一部を糖に変える作用もあります。そのため、霜の降りたジャガイモは甘みがあるのです。」— M’Int.

品種。—ピーター・ローソン・アンド・サンズ社は175品種を記述しており、他の外国の著者も同様である。[57ページ]植物の生育習性、塊茎の大きさ、形、色、品質と総合的な優劣、栽培における比較価値など、500項目以上を列挙する。

これらは種子から得られ、種子は非常に小さく、平たく、レンズ形をしている。1オンスには10万5千個の種子が含まれており、発芽能力は3年間維持される。

手順は次のとおりです。「茎がしおれ始めたら、最も大きくて良い実、または球状の実を選び、種を果肉から分離し、太陽の下で完全に乾燥させます。これらは翌春に播種し、10月に収穫します。塊茎は、小さなプラムほどの大きさにほぼ達しています。これらのうち最良のものを選び、各植物の産物を注意深く個別に保存します。翌年の4月に、15～18インチの間隔で植え付け、地面から約2インチ伸びたら、鍬で軽く土をかぶせます。この作業は、シーズン中に繰り返すことができます。成熟したら、各茎の産物を個別に保存して収穫し、その産物を翌春に再び植え付けます。こうして品種の特性が判断され、栽培用に残される品種は、承認された。親株の性質がどうであれ、種子からは、白色のもの、黒色のもの、塊茎の形が丸形、長楕円形、腎臓形など様々で、果肉の乾燥度、色、粉質性も大きく異なる、数多くの品種が生まれることがわかるだろう。」—ロー。

トネリコの早生品種。

茎は高さ約2フィートで直立し、長く滑らかで光沢のある垂れ下がった葉を持つ。花はめったに咲かない。塊茎は白く丸みを帯び、表面はざらざらしている。果肉は白く、[58ページ]優れた品質。この品種は健康で、非常に早生です。露地栽培には適していますが、背が高くなるため、温室栽培には向いていません。

トネリコの葉の腎臓。

園芸品種の中でも最も早く開花するもののひとつで、温室栽培や温床栽培に適しており、その後露地栽培にも適しています。草丈は約45cmで、横に広がる性質を持ちます。葉は小さく、反り返ります。塊茎は中型で腎臓形、白色です。果肉は白色で乾燥しており、風味豊かです。非常に丈夫な品種です。導入品種です。

ビスケット。法律。

草丈は75cmほどで、横に広がる。葉はややざらざらしていて大きく、淡い緑色。花は白っぽい。塊茎はやや小さく、丸く、滑らかで、薄茶色。非常に丈夫な品種で、粉質で風味豊か、収穫量も多い。株は腐敗せず、塊茎もシーズン終盤近くまで完全に成熟しないが、収穫後すぐに良質で食卓に並べられる。

ブラックチェナンゴ

ブラック・マーサー。

植物は生育旺盛で、一般的に健康な生育状態である。塊茎はオクラに似た形をしているが、サイズはより大きい。皮は非常に濃い紫色、またはほぼ黒色である。果肉は生の状態でも加熱調理後でも紫色である。品質は良好で、通常は乾燥しており、風味も良い。

ブラックチェナンゴは収量が中程度で、他のほとんどのジャガイモよりも病害に強いが、その濃い色が好ましくない。近年開発された多くの品種と比べると長所は少なく、大規模栽培には適さない。[59ページ]

バックアイ。

西部原産の品種で、中部諸州の一部でもかなり栽培されている。「丸くて美しいジャガイモで、芽の底の部分がわずかに鮮やかなピンク色をしている以外は全体が白い。非常に早生で、チェナンゴ種と同じくらい早く熟し、ダイクマン種と同じくらい早く市場に出せる大きさになる。調理すると非常に水分が少なく、あっさりとしており、特に熟し始めたばかりの頃は風味が豊かである。非常に太く、力強く、豊かに茂る蔓を伸ばし、畝の中で密に育ち、大きく成長し、収穫量も豊富である。」

早生品種としては有望な品種ですが、肥沃な土壌で晩生または中生品種として栽培する場合、成長が非常に速く、サイズも大きくなるため、多くの塊茎が空洞になりやすく、食用としての価値が著しく低下すると言われています。

三毛猫。

ピンクアイド種に似ており、色以外はほとんど違いがなく、色は主に赤色で、時折白い斑点や模様が見られる。品質面ではピンクアイド種に全く劣らず、農業用としても食用としてもあまり価値はない。

カリフォルニアレッド。

カリフォルニア産の鮮やかな赤色のジャガイモ。塊茎の形は様々で、細長いものからほぼ円形のものまであり、表面はやや滑らか。芽はわずかに窪んでいる。

これは全品種の中でも最も生産性の高い品種の一つですが、極めて病害に弱いため、一般的な栽培には推奨できません。

カーター。

中くらいの大きさで、丸みを帯びた扁平な白いジャガイモで、かつてはあらゆる品種の中で最高級とされていたが、現在ではほぼ[60ページ]ジャクソンホワイト種に完全に取って代わられた品種で、ジャクソンホワイト種の親株と考えられている。目は多数あり、深く窪んでいる。肉は非常に白く、驚くほど乾燥しており、粉質で、風味豊かである。約30年前にマサチューセッツ州バークシャー郡でジョン・カーター氏によって作出された。

チャーチル。

メイン州原産と言われ、「ステート・オブ・メイン」という名称で市場で販売されることが多い品種。大きさ、形、色はメイン州産にやや似ている。果肉は黄色。あまり好ましい品種ではない。「ステート・オブ・メイン」に比べてはるかに劣っており、多くの地域では、チャーチル種が誤って代わりに栽培された結果、メイン州産が不評を買っている。

クリスティ。

早生品種で、品質は良いものの、生産性はやや低い。形状はやや細長いが、ほぼ円形に近いものも多い。色は白と紫の縞模様で、両者が混ざり合っている。農業用品種としては価値がなく、食用としても、同様に健康で多産な他の多くの品種に比べて優れているとは言えない。

カップ。

導入種。直立性でずんぐりとした草姿で、霜が降りるまで生き残る。花は淡い紫色。塊茎はピンク色または赤みを帯び、大きく、長楕円形で、しばしば不規則な形をしている。果肉は乾燥していて粉質。非常に丈夫で生産性が高いが、食用よりも農業用途に適している。

ダンバースの苗木。

ダンバース・レッド。

植物は健康で生育旺盛です。大きく成熟した塊茎は長く、小さく未発達な塊茎はほぼ円形です。色は淡い赤色で、かすかに白い筋が入っています。芽はやや窪んでいます。品質はまずまずです。[61ページ]

この品種はマサチューセッツ州エセックス郡ダンバース原産で、導入当初は大きさや品質に優れているだけでなく、非常に生産性が高かった。しかし、その後大きく劣化し、現在では品質と収量の両面で平均をわずかに上回る程度となっている。かつては、保存性に優れ、ジャガイモ病にも全く耐性のある品種として評判だった。

デイビスの苗木。

この品種はマサチューセッツ州スターリングの町で生まれ、マサチューセッツ園芸協会の影響で早くから普及しました。同協会の展示会では、その大きさや美しさから大きな注目を集めました。一般的な栽培においては、おそらく最も収益性の高い品種の一つであり、通常の管理でも豊作が期待できます。高度な栽培管理を行えば、7つの畝から1ブッシェルのジャガイモが収穫できます。

塊茎は大きさが良く、赤色で、ほぼ円形だが、多少扁平な場合もある。芽は深く窪んでおり、数はそれほど多くない。果肉はほぼ白色で、加熱すると皮の下がわずかにピンク色を帯びる。品質は良好で、乾燥していて粉質で風味豊かである。完全に成熟するには生育期間が必要で、ほとんどの品種よりも病害に強い。冬作のジャガイモとして、あるいは市場向けに大規模栽培する場合、あらゆる品種の中でも最高の品種の一つであり、品質と収量の両面において、都市の市場に溢れているピーチブロウ、ピンクアイ、バーモントホワイト、その他多くの類似品種よりもはるかに優れているため、農家にとって非常に魅力的な品種である。

ダイクマン。

中程度の生育力を持つ植物で、種子や花をつけることは稀。塊茎は大きく、丸みを帯び、しばしば長楕円形。色は白で、茎の付け根と芽（やや窪んでいて数が多い）の周りは紫色に濁っている。果肉は白または黄白色で、その品質は海水の影響を大きく受ける。[62ページ]生育条件、そして栽培に適した土壌によっても異なります。粘土質の土壌では、収穫量が非常に多く、品質も平均をはるかに上回る場合が多いです。このような土壌では、温暖で風雨から守られていれば、塊茎は生育初期に非常に大きくなり、市場で高値で売れます。しかし、それ以外の条件下では、塊茎は小さく、粘り気が強く、品質も劣り、栽培者にとって利益にならない場合が多いです。これらの欠点にもかかわらず、塊茎の大きさ、生育の早さ、そして生産性の高さから、試してみる価値はあります。

アーリーブルー。

塊茎は中くらいの大きさで、丸みを帯びており、鮮やかな紫色または青みがかった色をしている。芽は適度に深く、肉は加熱すると白または黄白色になり、粉質で風味豊かである。

この古くから親しまれている品種は、家庭菜園で栽培されるジャガイモの中でも最も早く収穫できる品種の一つで、品質も優れており、早生品種として促成栽培にも最適です。春の終わりまで鮮度と風味を保ち、比較的丈夫な生育習性を持ち、収穫量はそれほど多くはありませんが、より広く栽培される価値のある品種です。

初期のコックニー訛り。

生育力と生育力は中程度で、匍匐性、開花はまれで、通常は生育初期または霜が降りる前に成熟して腐敗する。塊茎は白色で大きく、丸みを帯び、表面はざらざらしている。果肉は黄白色またはほぼ白色で、乾燥しており、粉質で、風味が良い。耐寒性があり、収量は中程度で、庭植えまたは畑栽培に適した中間品種として推奨される。導入品種。

アーリー・マンリー。

中型または小型の植物で、開花はまれで、生育初期に枯れ始める。塊茎は中型で、白色、丸みを帯びている。果肉は黄白色で、乾燥しており、粉質で、風味はマイルド。収穫量が多く、早期の園芸栽培に適した品種である。導入品種。[63ページ]

小麦粉ボール。

横に倒れる性質を持ち、やや細身で、開花はまれ。塊茎は中型で、白色、円形、皮はかなり粗いか網目状。果肉は白色で乾燥しており、粉質で、風味は穏やか。収穫量が多く、家庭菜園には適しているが、市場向けに栽培する場合は、他の大型品種に比べて収益性は劣るだろう。

吸虫腎。 ベビーベッド。ガード。

生育旺盛で、濃い緑色の葉が茂り、晩秋まで、あるいは霜で枯れるまで成長を続けます。塊茎は独特の形状をしており、平たい楕円形で、長さは8～9インチ、幅は3インチ近くになることがよくあります。皮は薄く、芽がほとんどありません。表面は非常に滑らかで均一です。果肉は非常に乾燥していて、粉質で、非常に風味豊かで、晩生品種の中では、ほとんど、あるいは全く劣らないほど優れています。また、丈夫で生育も旺盛ですが、収穫直後に使うよりも、春に向けて使う方がはるかに美味しくなります。

この品種は1844年頃、イギリスのマンチェスター近郊で誕生したもので、ラップストーン・キドニーとピンクアイの交配種または雑種であると考えられている。

この国では、この品種はイギリスで達成されたと思われるほどの優れた品質には達していません。収穫量は少なく、病害にも大きく悩まされています。また、調理すると果肉は黄色くなり、風味もかなり強いです。栽培にはお勧めできません。

40倍。

イギリス原産の品種。丈夫な植物で、9月中旬頃に成熟し、種子や花をつけることはまれ。塊茎は白色で中型、丸い。皮はざらざらしているか網目状。果肉は白色で比較的乾燥しており、風味豊か。収穫量が多く、促成栽培にも適している。[64ページ]霜が降りるまで緑色を保ち、塊茎はシーズンのかなり早い時期に食用に適した大きさに成長する。テイラーズ・フォーティフォールドとして知られるイギリスの品種は、塊茎が楕円形で非常に扁平で、赤みを帯びている点で非常に特徴的である。

ガーネットチリ。

茎は長くも高くもなく、むしろ直立し、丈夫で枝分かれする。花は豊富で、淡い紫がかった白色で、通常は不稔性である。塊茎は赤色またはガーネット色で、非常に大きく、丸みを帯びており、比較的滑らかで均一な形をしている。果肉は白色で乾燥しており、粉質で、塊茎の大きさを考慮すると、非常に風味豊かである。この品種は健康で、収穫量が多く、食用としてはピーチブロウや近縁種よりもはるかに優れており、農耕目的で栽培しても利益が得られる可能性がある。植物は霜で枯れるまで生き残る。

ギリーフラワー。

塊茎は大きく、楕円形または長楕円形で、扁平で白色、比較的滑らか。果肉は白色で乾燥しており、品質はまずまず。植物は健康で、この品種は非常に生産性が高い。しかし、食用としては他の多くの品種に劣る。とはいえ、均一な大きさ、良好な形状、そして白色であることから、市場で魅力的で売れやすい品種である。セントヘレナ種やラップランド種と類似しており、同一品種と言えるかもしれない。

グリーントップ。

丈夫で生育旺盛な植物。花はくすんだ白色で、一般的に不稔性。塊茎はかなり大きく、白色で丸みを帯び、しばしば不規則な形をしている。芽は奥まっている。果肉は白色で、比較的乾燥しており、風味豊か。この品種は生産性が高く、健康で耐寒性がある。早生ではない。霜で枯れるまで緑色を保つ。導入品種。

ヒルズアーリー。

古い品種で、ホワイトチェナンゴより少し古いか、全く古いとは言えない。品質は平凡を少し上回る程度。[65ページ]早生品種であることから、この品種が推奨される。皮と果肉は黄白色で、芽はやや深く窪んでいる。大きさは中程度で、形は丸みを帯びている。収穫量は中程度。通常、調理してもパサパサしたり粉っぽくなったりしない。庭の限られたスペースでの早生ジャガイモとしては好ましいが、一般的な栽培には推奨できない。

アイルランドカップ

塊茎はほぼ円形で、黄白色。芽は奥まっており、果肉は黄色で、加熱すると強い風味がする。食用には適さない。

形態の違いを除けば、この品種はローハン種にいくらか似ている。

ジャクソン・ホワイト

この比較的新しい品種は非常に優れた品種で、メイン州が原産地です。有名なカーターという品種の実生から生まれたと考えられており、カーターによく似ています。塊茎は黄白色で、大きさは中型から大型まで様々です。形はやや不規則ですが、概ね丸みを帯びており、時には長楕円形で少し扁平なものもあります。芽はかなり多く、深く窪んでいます。調理後の果肉は完全に白く、非常に乾燥していて、粉質で、風味豊かです。

この品種は、メイン州、あるいはバーモント州北部やニューハンプシャー州北部で栽培すると間違いなく最高の品質を発揮しますが、ニューイングランド地方や中部諸州の温暖な地域で栽培しても良質です。デイビス・シードリングよりも早生で、比較的病害に強く、保存性も高く、市場価格も最高水準です。総合的に見て、最高級品種の一つとして広く栽培が推奨されます。

植物は非常に直立し、花はほぼ白色で、球状の果実、つまり実が驚くほど豊富に実る。[66ページ]

ジェニー・リンド。

ロードアイランド産の苗木。

比較的最近導入された品種。非常に丈夫で生育旺盛な植物。肥沃な土壌で栽培すると、塊茎は異常に大きくなり、長くやや不規則な形をしており、表面には小さな突起が密集し、その上にやや深い窪みの中に芽がある。色は赤と白が混ざり合っており、一部は主に赤、その他は白が優勢。肉は加熱すると黄色になり、かなり粗いが、食用として良質と評価されている。

数ある品種の中でも最大級の大きさで、驚くほど多産性があり、病害にも強く、保存性にも優れ、農業用ジャガイモとしてはローハン種に匹敵する。生育にはフルシーズンを要する。大きさ、形、色に非常に多様性があり、他のジャガイモよりも模様がはっきりしている。

オクラ。

ラフォート腎臓。法律。

茎は高さ1フィート半から2フィートで、まばらに伸びる性質を持つ。葉は滑らかで、淡い緑色をしている。花はめったに咲かない。塊茎は白く、滑らかで、細長く、全体的にほぼ同じ直径である。芽は非常に多く、わずかに窪んでいる。

非常に古くから栽培されている品種で、見た目も美しく、ベイクドポテトとして高く評価されています。その独特な形状は、ベイクドポテトに非常に適しています。しかし、病気にかかりやすく、近年導入された多くの苗は、ベイクドポテトとして同等の性能を持ち、さらに耐寒性と収量性もはるかに優れているため、現在では一般的な栽培品種として推奨することはできません。[67ページ]

ラップストーン腎臓。M’Int 。

ニコルズ・アーリー。

イギリス原産の品種。マッキントッシュはこの品種を「間違いなく最高のキドニーポテトであり、収穫量も非常に多い。塊茎は長さ7インチ、幅3インチにもなることがある。春に土から芽を出すまで他の品種より時間がかかり、茎は最初は弱々しく見えるが、すぐにその弱々しさはなくなり、非常に力強く成長する。8月と9月には最高のジャガイモとなり、翌年の5月まで、粉っぽさや風味を損なうことなく、優れた状態で保存できる」と評している。

長い赤。

形状は細長く、やや扁平な場合が多い。全体的な外観はジェニー・リンドに似ているが、サイズは小さい。色は赤。生の状態では果肉に赤みがかった斑点や曇りが見られるが、加熱するとほぼ白色になる。茎の付け根は水っぽく、食用に適さないことが多い。また、塊茎の側面によく見られる多数の突起やこぶは、食用としての価値を大きく損なう。

数年前、この品種は市場に非常に豊富に出回り、晩春から初夏にかけての栽培に最適な品種の一つとして高く評価されていました。また、非常に丈夫で収穫量も多く、一般栽培において最も価値のある品種の一つと考えられていました。年月を経て品質は多少向上しましたが、現在では最高級のジャガイモとは言えません。現在では、ジェニー・リンドなどの品種が多くの地域で急速にこの品種に取って代わりつつあります。

メキシコ人。

セントヘレナ種に似た、長く滑らかな非常に美しい白色の品種だが、セントヘレナ種ほど大きくはない。芽はごくわずかに窪んでいる。しかし、品質は悪く、実つきも悪く、腐敗しやすく、栽培する価値はない。[68ページ]

ノバスコシア・ブルー。

この古い品種は、かつては非常に広く栽培され、長年にわたり、市場向けまたは自家消費用の栽培において最も収益性の高い品種と考えられていました。形状はほぼ円形ですが、大型のものはやや扁平になることが多く、色は淡い青色、芽は適度に窪んでいます。果肉は白く、乾燥しており、良質です。収穫量は豊富ですが、病害に非常に弱いため、現在では栽培はほとんど行われていません。

古い腎臓。

塊茎は腎臓形で白色。果肉は黄色でやや蝋質であり、味は平凡である。

生産性も高くなく、その他の点でもあまり価値がなく、現在ではほとんど耕作されていない。

ピーチブロウ。

塊茎はデイビスシードリングに似た形状だが、より滑らかで均一である。色は赤で、芽は深く窪んでいない。調理すると果肉は黄色になり、乾燥して粉っぽいが、比較的強い風味のため、品質は中程度である。

丈夫で収穫量も多く、保存性にも優れているため、ニューイングランド北部やニューヨーク州、カナダなどで広く栽培され、食用として出荷されています。主要な港湾都市の市場ではよく見かけられ、冬から春にかけては、アメリカ合衆国の内陸部や南部地域へ大量に出荷されます。収穫量もほぼ同じで、食用としての品質もはるかに優れたデイビス・シードリングは、代替品種として栽培しても十分に利益が得られるでしょう。

ピンク色の目。

塊茎はほぼ円形。芽はやや大きく深い。色は主に白色で、特に芽の周りにピンク色の斑点や模様がある。果肉は黄色。[69ページ]

ピンクアイドは古くからある品種だが、品質は劣っており、バーモントホワイトと比べてほとんど優れているとは言えない。生産性は高いものの、一般的には栽培する価値がないとみなされている。

ポギー、またはポージー。

牛の角。

濃い色の品種で、イギリスの諸州、特にノバスコシア州で広く栽培されており、秋にはアメリカ合衆国の主要港湾都市に相当量が輸入される。品質は非常に優れており、特に製パン用として、他のどの品種よりも好まれることもある。その大きさや独特な形状から、製パンに特に適しているように思われる。収穫量は中程度で、東部から1～2年ごとに種を調達すればよく育つが、そうでない場合は、たとえ良好な栽培条件下であってもすぐに品質が劣化する。

サイズは中型よりやや大きく、形状は茎側が最も幅広く、やや平らで、反対側の端に向かって細くなり、その端は多かれ少なかれ鋭く尖っていることが多い。また、曲がっていたり、湾曲していたり​​することも多く、そのため地域によっては「牛の角」と呼ばれることもある。皮は滑らかで、目はくぼんでいない。調理すると外側は濃い青色、内側は白色になる。あまり丈夫ではなく、完全に熟すには丸一シーズンを要する。よく知られていない限り、その色は好ましくなく、一般的に白い皮の品種よりも売れ行きが悪い。

採石場。

大きくて白く、丸みを帯びたイギリス産のジャガイモで、この国で長年オレンジポテトとして広く知られ栽培されている品種によく似ている。生育旺盛で、丈夫でずんぐりとした草姿。花は紫色で、一般的に不稔性。果肉は黄白色で、食用としてまずまずの品質。丈夫で非常に生産性の高い品種で、販売用および農業用として収益性の高い栽培が可能である。霜が降りるまで生き残る。早生品種ではない。[70ページ]

ローハン。

塊茎は非常に大きく、ジェニー・リンドによく似た形をしている。完全に成長した塊茎は長く、小さい塊茎や未熟な塊茎はほぼ円形である。芽は多数あり、奥深くにある。色は黄白色で、ピンク色またはバラ色の斑点や雲状の模様がある。肉は加熱すると緑白色になり、黄色く水っぽく、強い風味がある。この植物は丈夫で生育旺盛であり、霜で枯れるまで成長を続ける。花は一般的に不稔性である。

ハイド氏は、この品種は歴史的には有名だが、食用ジャガイモとしては悪名高く、スープ用としてしか適さないと述べている。かつては莫大な収穫量があったが、現在は中程度の収穫量しか得られず、栽培はほとんど放棄されている。

ショーの初期。M’Int 。

イギリス原産の品種で、促成栽培に広く用いられ、ロンドン近郊では早期出荷のために広く栽培されている。早生品種としては、大きくて美しい、細長い白い皮のジャガイモである。唯一の欠点は、芽が空洞になっていることくらいだ。非常に収穫量が多い。

メイン州。

この品種は、その名前が示す通りメイン州原産で、6、7年前に広く知られるようになりました。塊茎の形状はホワイトチェナンゴに似ており、長く滑らかでやや扁平ですが、小さく未発達な球根はほぼ円形です。芽は表面とほぼ同じ高さにあり、数も非常に多く、色はジャクソンホワイトのように白色です。調理後の果肉は白く、非常に乾燥していて粉質で、風味豊かです。

かなり早生ですが、デイビスシードリングや他の品種よりも病気にかかりやすいです。メイン州では、食用ジャガイモとしてジャクソンホワイトやカーターに匹敵するほど完璧に栽培されています。軽い土壌では、中程度にしか育ちません。[71ページ]生産性は高いが、肥沃な土地で高度に耕作すれば、豊作となる。

セントヘレナ島。

ラップランド人。

古くからある非常に生産性の高い品種です。草丈は約75cmで、直立し茂み状に育ちます。葉は淡い緑色で、花は淡い赤紫色です。塊茎は長楕円形で非常に大きく、長さ25cmにも達するものもあります。芽は多数ありますが、深くはついていません。皮は白く滑らかで、肉は調理すると白く、粉質で、品質はまずまずです。非常に丈夫な品種で、病気にかかりにくいですが、晩生の畑ジャガイモの一種で、通常の季節には霜害を受けるまで葉が枯れることはなく、塊茎は最大限に活用できるようになるまでしばらく保存する必要があります。

テイラーの40倍の 法則。

40倍。

草丈は約45cmで、細長く横に広がる性質を持ちます。葉は淡緑色で、花はめったに咲きません。塊茎は楕円形で、非常に扁平で、中くらいの大きさです。皮はざらざらしており、くすんだ赤みを帯びています。この品種は非常に乾燥していてデンプン質が多く、風味豊かで、病害にも比較的強いです。また、非常に生産性が高く、庭植えに適した早生品種ですが、畑作や農業目的での栽培にはあまり適していません。

トロン。

背丈が低く矮性で、季節とともに枯れていく。花はライラックパープルで大きく美しいが、一般的に不稔性。塊茎は中型で丸みを帯び、ピンク色または赤みを帯びる。果肉は黄色で乾燥しているが、近年の品種ほどマイルドな風味ではない。生産性は中程度。導入品種。[72ページ]

バーモントホワイト。

見た目は良く、大きさも申し分ないが、品質の劣る品種で、ニューイングランド北部や内陸部でかなり広く栽培されている。外皮は白色だが、調理すると果肉は黄色く、柔らかく、乾燥しておらず、風味が強い。生育旺盛で収穫量も多いが、腐敗しやすい。品質が非常に劣るため、市場での価格は低く、一般的な栽培にはお勧めできない。

拒否権、またはアビントン・ブルー。

塊茎は長く、形状はロングレッドに似ており、その品種と同様に、調理後に茎の付け根が水っぽくなることが多い。色は青または紫がかった色で、果肉は白色。食用ジャガイモとしての品質はまずまず。

この品種は元々非常に生産性が高く、一時期は広く栽培されていましたが、現在では病気にかかりやすく、腐敗しやすいため、ほとんど植えられていません。

ホワイトチェナンゴ。

チェナンゴ。ニューヨークのマーサー。

古くから親しまれている品種で、かつてはほぼどこでも知られており、一般的にあらゆる品種の中で最高と認められていました。家庭用にも市場用にも早植えのジャガイモとして広く好まれていましたが、ここ数年で品質と生産性が著しく低下しただけでなく、特に病気にかかりやすく、株が早期に腐敗しやすくなりました。よく育った塊茎は、適度な大きさで、やや長く、わずかに扁平で、比較的滑らかです。芽はわずかに窪んでいます。色は白で、紫色の斑点があります。調理前は皮の下がやや紫色です。調理後の果肉は、しばしば淡い紫色に染まります。生の状態では、鮮やかな紫色の帯状模様があります。品質は良好で、乾燥していて粉質で、風味豊かです。[73ページ]

この品種は栽培地の土壌に大きく影響され、地域によっては他の地域よりもはるかに濃い色合いになる。現在では、品質が同等で、より健康で生産性の高い新しい実生品種に急速に取って代わられつつある。

白いカップ。

塊茎は細長く扁平で、やや不規則な形をしている。芽は深く窪んでおり、皮は黄色みを帯び、果肉は白色である。

これはメイン州原産の非常に美しい品種だが、収穫量はそれほど多くない。品質も平凡で、腐りやすく、おそらく人気が出ることはないだろう。

ホワイトマウンテン。

塊茎は大きく、長く、白く、滑らかで、均一に美しく、完璧である。セントヘレナ種やラップランド種とほぼ同じように見える。非常に生産性が高く、農業用としては優れた品種であるが、食用としては二級品とみなされる。

ウースター苗木。

ドーバー。ライリー。

塊茎はピンクがかった白色で、ジャクソンホワイトに似た形をしている。芽は奥まっており、果肉はデイビスシードリングよりも白い。保存性が良く、家庭での栽培には最適な品種だが、市場向けとしては他の多くの品種ほど収益性は高くない。茎は直立し、花はピンクがかった色をしているが、数は多くない。

品質面では、この比較的古くから知られている品種はカーター種とほぼ同等か、あるいは全く同等であり、さらに収穫量もはるかに多い。家庭菜園用のジャガイモとして、広く栽培する価値がある。生育には生育期間全体を要する。[74ページ]

大根。
ダイコン。
大根は、中国原産の丈夫な一年生植物です。根の形は様々で、丸いものや卵形のもの、倒円錐形のもの、紡錘形のもの、細長く先細りのものなどがあります。開花期には、茎は直立し滑らかで枝分かれし、高さは3～4フィート（約90～120cm）になります。花はかなり大きく、種類によって色は真っ白から紫の濃淡まで様々です。種子鞘は長く滑らかで、やや小胞状で、先端は短い突起または嘴状になっています。種子は丸く、しばしば不規則に扁平または圧縮されています。小型種や春・夏種の種子は灰赤色で、冬種や根の大きい種の種子は黄赤色です。1オンス（約28g）には3,300～3,600粒の種子が含まれており、発芽能力は5年間持続します。

土壌、繁殖、栽培。―すべての品種は、軽くて肥沃な砂壌土で最もよく育ちます。早春の種まきには乾燥した土壌、夏の間はやや湿った土壌が適しています。

他の一年草と同様に、ダイコンは種子で繁殖します。種子はばらまきまたは条まきのどちらでも播種できますが、根を均等に引き抜くことができ、無駄が少ないため、条まきの方が望ましいです。紡錘根の品種の場合は、深さ1.2cm、間隔12～15cmで条を掘ります。小型のカブ根の品種の場合は、深さ1.9cm、間隔15cmで条を掘ります。植物が成長するにつれて、紡錘根の品種は1インチ（約2.5cm）間隔で、大型の品種はそれに応じて間隔を広げて間引きます。

「温床を使わずに早生大根を育てるには、 3月下旬または4月上旬に露地に種をまき、畝を輪やしなやかな棒で覆い、夜間や寒い日は常に園芸用マットで覆ってください。」[75ページ]穏やかな日には、太陽に面した側の覆いを折り上げ、天候が非常に良く穏やかな場合は、覆いを完全に外してください。

露地栽培。—春、土壌が耕せるようになったらすぐに種をまきます。スペースが限られている場合は、大根をタマネギやレタスと一緒に植えても構いません。大根と一緒に育てると、ウジ虫の被害を受けにくいと言われています。連続栽培をする場合は、夏半ばまで2週間ごとに少量ずつ種をまきます。早めに種をまいた苗は大きくなるにつれて生育が悪くなり、食用に適さなくなる可能性があるためです。

大根は通常、夏の干ばつと暑さの影響を受けやすく、この時期に栽培すると繊維質が多く、非常に辛味が強いものになります。必要な日陰と水分を確保するため、アスパラガスの畝に種を蒔くことがあります。アスパラガスの枝分かれした茎が若い大根に日陰を作り、よりパリッと柔らかく仕上がるためです。大根の品質を判断する良い基準は、直角に曲げて折ってみることです。もし、各部分がきちんと、かつスムーズに分かれるなら、食用に適しています。

種子の生産と収量― 春または夏に大根を栽培するには、移植が最良の方法です。移植は根が最もよく発達する5月に行うのが良いでしょう。湿った天候の時に掘り起こし、葉が最も短く、根が最も滑らかで形が良い株を選び、他の品種とは離して、2.5フィート（約75cm）間隔で列植えし、根を葉まで完全に土に埋め込みます。適切な水やりをすれば、すぐに発芽し、枝分かれした茎を伸ばして、秋に熟す種子を豊富に実らせます。

1.5オンスの種で、幅5フィート、長さ12フィートの畝に種をまくことができます。1エーカーに種をまくには、10ポ​​ンドの種が必要です。

大根の優れた点は、みずみずしく、マイルドで、パリッとしていて、柔らかいことですが、これらの特性は急速な成長によってのみ得られるため、植物は頻繁に[76ページ]乾燥した天候ではたっぷりと水を与える。品種は、春または夏用と秋または冬用の2つのクラスに分けられる。

春または夏に採れる大根。

これらの品種はいずれも比較的耐寒性があり、土壌の状態が良ければ春の早い時期に露地に播種することができます。早春大根の栽培方法は以下のとおりです。「1月、2月、または3月に、幅3フィート半、必要な栽培量に見合った長さの温床を作ります。堆肥の表面に6インチのよく砕いた土を敷き、種をばらまき、または5インチ間隔で畝にまきます。そして、0.5インチの深さまで細かい腐葉土で覆います。発芽したら、穏やかな天候または比較的良好な天候の日は毎日、温床の上端、または時には前面を1、2、または3インチ傾けて空気を入れ、大根が長く伸びて白っぽく弱々しくならないようにします。もし株が密集して生えてきたら、若いうちに株間を約1インチに間引きます。夜間は、温床を園芸用マット、ウールのカーペット、または同様の素材で覆うように注意してください。晴れた日の正午にぬるま湯で水やりをします。温床の温度がかなり下がった場合は、温まった堆肥または厩舎の敷料を適度に側面に敷き、優しく再び熱を加えると、まもなく大根の収穫時期がやってきます。成長が進むにつれて、前面の照明を数インチ持ち上げるか、晴れて穏やかな日には照明をほとんど消して、毎日より多くの空気を取り入れるようにしてください。ただし、太陽が大きく傾き、空気が冷たくなる前に、早めに照明を点灯するように注意してください。

初期の黒人。

ノワール・ハティフ。ヴィル。

球根はほぼ球形で、やや細長く先細りしており、灰色のカブの根とほぼ同じ大きさで形をしている。皮はつや消し。[77ページ]皮は黒く、ざらざらしていて、しわが寄っている。果肉は白く、しっかりしていて、パリッとしていて、ピリッとした辛味がある。葉の大きさは、グレーカブの根の葉と同程度。旬は、グレーカブとブラックスパニッシュの中間。

早生長紫色。

レイヴ・ヴィオレット・ハティブ。ヴィル。

ロングパープルの亜種で、開花時期が早く、サイズも小さい。

早生紫カブ（根付き）

スカーレットターニップの根よりも数日早く収穫できる。大きさ、形、風味はほぼ同じ。

早生スカーレットカブ根。

Rond Rose Hatif. Vil.

球根は球形、またはやや扁平で、完全に成長する前に縦方向に破裂したりひび割れたりすることが多い。皮は鮮やかな緋色。果肉はバラ色で、パリッとしていてマイルドで心地よい。首の部分は小さい。葉は数が少なく、一般的なスカーレットターニップの根の葉よりも小さい。収穫時期はかなり早く、前述の品種よりも2、3日早い。

促成栽培用の品種としては最高峰の一つとされているが、葉が小さいため束ねるのに不向きであり、そのため他の多くの品種に比べて市場向けに栽培される頻度は低い。

パリ近郊で広く栽培されている。

早生白カブ（根付き）

Rond Blanc Hatif. Vil.

皮と果肉は白色。形状はスカーレットターニップに似ている。ただし、サイズは小さく、やや早生である。優れた品種であり、広く栽培されている。

灰色のオリーブの形をした。

形はスカーレットオリーブに似ている。皮は灰色、果肉は白く、パリッとしていて風味豊か。[78ページ]

灰色のカブの根。

灰色の夏。丸い茶色。透明。

この品種の樹形は丸いと言えるが、やや不規則な形をしている。大きく育ち、しばしば中が空洞になる。そのため、若いうち、または直径が1インチから1.5インチ以下のうちに収穫するのが良い。外皮は緑褐色でまだら模様があり、しわが寄っていて、しばしば横方向の白い線が入っている。果肉はマイルドで、他の多くの品種ほど固くなく、緑白色をしている。葉はイエローターニップの葉に似ており、長く直立し、緑色の葉柄を持つ。半早生品種で、夏の収穫に適した品種である。

長い紫。トンプ。

根は長く、大部分が地上に伸びる。皮は濃い紫色で、果肉は白く、風味が良い。

かなり大きな種子葉は、小さなサラダとして利用されます。この品種は早生で、促成栽培に適しています。葉をサラダに利用したい場合は、マスタードやクレソンのように、畝に種をまく必要があります。

ロングサーモン。翻訳。

長いスカーレットサーモン。

長い緋色の大根。
長い緋色の
大根。
この品種はロングスカーレットと同義とみなされてきましたが、実際には全く異なる品種です。根の付け根はスカーレットと同様に地面から約2.5センチほど突き出ますが、色はより淡い赤色です。そして、この色は中央に向かって徐々に薄くなり、中央部では淡いピンク色またはサーモンピンク色になります。中央部から下に向かって色は薄くなり、根の先端はほぼ白色になります。形や大きさはスカーレットと全く同じで、収穫時期もスカーレットより早いようにも見えず、また、スカーレットよりも優れた特性を持っているようにも見えません。スカーレットは、よく育った場合、他のどのロングラディッシュよりも美しいのです。[79ページ]

ロングスカーレット。トンプ。

初期のスカーレットショートトップ。初期のフレーム。

根は長く、かなりの部分で地上に伸びる。外側は美しい濃いピンク色で、下端に向かうにつれて色が薄くなる。果肉は白く透明で、パリッとしていて風味も良く、スカーレットターニップよりも辛味が少ない。葉は小さいが、スカーレットターニップの葉よりは大きい。

使用に適した大きさになった根は、長さが7～8インチ、最も太い部分の直径が5/8インチまたは3/4インチである。

ロングスカーレットラディッシュは、その亜種を含め、東部、中部、西部諸州において、他のどの品種よりも、あるいは他のどの品種よりも広く市場向けに栽培されています。ロンドン周辺では非常に広く栽培されており、その優れた品質だけでなく、鮮やかで豊かな色合いも高く評価されています。また、ラディッシュの中でも特に耐寒性に優れており、2月という早い時期に植え付ければ、一般的な栽培枠でも容易に栽培できます。

オリーブスカーレットラディッシュ…
オリーブスカーレット
ラディッシュ。
オリーブ型スカーレット。

長方形のバラ色。トントン。

球根は深さ1.5インチ、直径3/4インチの長楕円形で、ややオリーブのような形をしており、非常に細い主根で終わる。皮は鮮やかな緋色で、首の部分は小さい。葉は少なく、小ぶり。果肉はバラ色で柔らかく、非常に美味しい。早生品種で、促成栽培にも通常栽培にも適している。[80ページ]

紫カブの根。

これはスカーレットターニップの変種で、大きさ、形、色、品質はほぼ同じです。皮は紫色です。先に挙げた品種よりも数日早く収穫できるとされています。

スカーレットカブ根。

スカーレットカブ根。
スカーレット
カブ根。
深紅色のカブを根にした品種。

球根は球形で、最も成熟した状態では直径約1インチ（約2.5センチ）になる。皮はきめ細かく、濃い緋色。果肉は白色で、時に赤みを帯びる。葉はやや大きく、多数存在する。

この品種は早生で、その鮮やかな色合いだけでなく、果肉のパリッとした食感と柔らかさも高く評価されており、より広く栽培されるべきである。イギリスでは非常に人気が高く、ロンドン市場向けに広く栽培されている。

小型、早生、黄色いカブの根。

球根はスカーレットカブと同程度の大きさで、根付きます。皮は滑らかで黄色、果肉は白く、きめ細かく、パリッとしていて、やや辛味があります。葉はスカーレットカブに似ています。収穫時期は10～15日後です。

白く、曲がった。

Tortillée Du Mans. Vil.

根は非常に長く、使用可能な時期には長さが12インチ以上、直径が1インチになり、ほぼ円筒形だが、しばしば不規則な形をしており、時には螺旋状やコルク栓抜き状になる。皮は白く滑らかで、果肉は白く、ほとんどの品種ほど硬くなく、かなり辛味がある。葉は非常に大きい。[81ページ]

白カブの根。

球根はスカーレットカブと同じ形と大きさで、根は張っている。皮は白く、果肉は白く半透明である。スカーレットカブよりも辛味は少ないが、収穫時期は数日遅い。

黄色いカブの根。翻訳。

黄色い夏。

球根はほぼ球形だが、主根に向かってわずかに細くなっており、主根は非常に細い。球根は大きく成長し、成熟すると直径が4インチ（約10cm）にもなるが、直径約1インチ（約2.5cm）の若いうちに食べるのが良い。果肉はマイルドで、パリッとしていて、しっかりとした食感で、真っ白である。皮は黄褐色で、葉は長く直立し、葉柄は緑色である。

半早生品種で、夏の栽培によく適している。

ロングホワイト。

ホワイトイタリアン。ナポリ。ホワイト透明。

根は長く細く、大きさや形はロングスカーレットとほぼ同じ。皮は白く、光に当たると緑がかった色になる。果肉は白く、パリッとしていて、マイルドな味わい。

その優れた品質だけでなく、赤ワイン用の品種と食卓で並べた際に心地よいコントラストを生み出すという点でも、栽培する価値がある。

長い白紫色のトップス。

ロングホワイトの亜種で、光に当たる根の部分が紫色を帯びる。大きさや形はロングスカーレットとほとんど変わらない。

ニューロンドン・パティキュラー。

ウッドフレーム。

これはロングスカーレットの亜種にすぎず、両者の違いは重要ではない。[82ページ]ニューロンドン・パティキュラーはより輝きが強く、根元までより深く伸びている。また、やや古い種であるとも言われている。

長方形の茶色。翻訳。

長楕円形の茶色大根は、洋ナシ型の球根を持ち、細長い主根があります。あまり大きくは育ちませんが、他の多くの品種よりも耐寒性が高いため、晩秋に収穫するのに適しています。外皮はざらざらとした茶色で、白い輪状の模様があります。果肉は辛味があり、しっかりとした硬さで、白色です。葉は濃い緑色で、地面にやや広がり、根元は紫色に染まります。

秋と冬のラディッシュ

これらの品種は7月20日から8月10日の間に播種できます。土壌は事前に肥沃で軽く、ほぐれやすい状態にしておきます。苗の間隔を4～6インチ（約10～15cm）に間引き、雨が降らない場合はたっぷりと水を与えます。9月と10月には、庭から直接食卓に並べることができます。冬に使う場合は、霜が降りる前に根を収穫し、霜の危険がないように土や砂の中に詰めて保存します。使用する前に、冷水に短時間浸してください。

種を育てるには、冬大根の種は、種をまいた場所にそのままにしておきます。熟したらすぐに茎を切り取るか、主枝を集めて、日当たりの良い風通しの良い場所に広げます。そうすることで、非常に硬い莢が乾燥して脆くなり、簡単に割れて種が自由に放出されます。

用途： ―すべての種類がサラダとして利用され、春と夏の大根のあらゆる形で提供される。

種類。

黒人スペイン語。翻訳。

球根は卵形、あるいはむしろ規則的な洋ナシ形で、長い主根を持つ。根は最初は細く、やや円筒形である。[83ページ]最初は小ぶりですが、成長するにつれて大きくなり、最終的には長さ8～10インチ、直径3～4インチの大きなサイズになります。外皮はざらざらしていて、ほぼ黒色です。果肉は辛味があり、しっかりとした白色です。葉は長く、水平方向に伸びる傾向があり、葉柄は紫色です。大根の中でも晩生品種の一つであり、耐寒性も非常に高く、冬の食用として優れた品種とされています。

大きな紫色の冬。翻訳。

パープルスパニッシュ。

大紫冬大根は、間違いなく黒スペイン大根から派生した美しい品種であり、そのため紫スペイン大根と呼ぶのが適切でしょう。形や特徴は黒スペイン大根によく似ていますが、土から掘り出した直後は黒く見えるものの、洗うと美しい紫色になります。また、皮を切ると、紫色の筋が非常に細かく現れます。葉柄は、他の品種に比べてはるかに濃い紫色を帯びています。

長く暗い冬。

ブラック・スパニッシュの亜種。根は長く先細り。サイズが小さい点を除けば、ロング・オレンジ・キャロットによく似ている。

長葉白中国。Vil 。

根は紡錘形で、時に逆円錐形になり、長さ約5インチ、直径約1インチ。皮は白く、きめ細かい。果肉はきめ細かく、パリッとしており、やや刺激的ではあるが、ブラック・スパニッシュよりも風味は穏やか。葉は大きく、他の多くの品種とは異なり、切れ込みがなく、縁もほぼ全縁である。収穫時期はローズ・カラード・チャイニーズとほぼ同じ。種子はほとんどできない。[84ページ]

紫色の中国人。

スカーレットの亜種で、色以外にほとんど違いはなく、大きさ、品質、生育様式もほぼ同じである。

バラ色の中国人。 ヴィル。

真紅の中国風冬。

球根はやや細長く、やや円筒形で、細長い主根に急激に縮む。大きさは中型で、平均的な個体は長さ約5インチ、最も太い部分の直径は約2インチ。皮は比較的薄く、鮮やかなバラ色。果肉はしっかりしていて、ややピリッとした辛味がある。葉は大きく、葉柄はバラ色を帯びる。生育時期はグレイサマーとブラックスパニッシュの間。

冬の白スペイン産。

オータムホワイト。ブラン・ドーグスブール。ヴィル。

根はやや紡錘形で、長さの3分の2まで直径がほぼ一定に保たれ、基部は鋭い円錐形をしており、よく育つと長さ7～8インチ、最大直径は3インチ近くになる。皮は白く、ややしわがあり、日光に当たると紫色を帯びることがある。果肉は白く、しっかりしていて、辛味があるが、ブラック・スパニッシュ種よりはマイルドである。軽い砂質土壌で栽培すると最もよく育ち、品質も最高となる。生育時期は中期。

ランピオン。
カンパニュラ・ラプンクルス。
ランピオンは、ヨーロッパ南部原産の二年草で、イングランドでは野生の状態で見られることがある。根は白く、紡錘形で肉厚で、[85ページ]植物の他の部分は乳白色の樹液が豊富。下部または根の葉は楕円形、披針形で縁が波打っている。上部の葉は長く、細く、尖っている。茎は高さ18インチまたは2フィートで、枝分かれする。花は青色、時には白色で、植物の頂部付近の枝の先端に小さなまばらな房状に咲く。種子は楕円形で褐色、非常に小さく、1オンスあたり90万個以上含まれる。種子は5年間発芽能力を維持する。

この植物は2年目の7月に開花し、種子は秋に熟す。品種は1種類のみである。

土壌と耕作。ランピオンは、日陰の肥沃で水はけの良い、やや軽い土壌を好みます。種から育てますが、移植には弱いため、植え付ける場所に種をまく必要があります。種まきは4月、5月、または6月上旬に行うことができますが、非常に早く種をまくと、植物が種をつけてしまうことがあります。そうなると、根が硬くなり、利用できなくなります。土壌はよく耕し、できるだけ細かく熊手でならしてください。種は、6インチ間隔で深さ約1/4インチに、散播または溝播きすることができます。種は非常に小さいため、溝播きの場合は、種の15倍から20倍の量の細かい砂と混ぜて、溝播きで均等に種をまき、植物が密集しすぎないようにすることをお勧めします。種は細かい土でごく薄く覆うだけでよく、発芽するまでは細かい水やり用のジョウロで頻繁に水やりをしてください。約2週間後になるだろう。

「苗が約1インチの高さになったら、株間を4インチに間引くべきです。その後は、頻繁に水やりをし、地面から雑草を取り除くこと以外に特別な手入れは必要ありません。」—トンプ

収穫。—根は10月から4月まで使用可能です。すぐに使用するために土から掘り出すこともできますし、秋に一定量を掘り出すこともできます。[86ページ]冬期に使用できるよう、地面を閉鎖する前に砂で固めておく。

種を育てるには、最良の1年生苗を何本か残すか移植すれば、秋にはたくさんの種が実ります。

用途：根はナッツのような心地よい風味があり、一般的には生のままサラダとして食べられる。「葉も根と同様に、冬のサラダに使われることもある。」

ルタバガ、またはスウェーデンカブ。
ロシアカブ。フランスカブ。Brassica campestris Ruta-baga。De Cand。
ルタバガ（スウェーデンカブ）は、ド・カンドルによればコールラビに類似しており、茎ではなく根が大きく肉厚な球根に発達する。自然状態では、根は小さく細く、茎は滑らかで枝分かれしており、高さは2フィート（約60センチ）を少し超える程度である。

球根、つまり根は1年目に完全に発達します。2年目には花を咲かせ、種子をつけ、その後枯れてしまいます。耐寒性があり、厳しい霜にも影響されないと考えられていますが、どの品種も北部や中部諸州の冬を露地栽培で乗り切ることはできません。そのため、作物は10月か11月に収穫し、凍結の危険がないように冬の間保存する必要があります。現在栽培されている品種のほとんどは、春まで、中には夏まで鮮度と硬さを保ちます。保存には、ニンジンやジャガイモと同様に、特別な注意は必要ありません。

土壌と栽培。—すべての品種は、深く、十分に肥沃で、柔らかい土壌で最もよく育ちます。植え付け前に、[87ページ]土壌は深く耕し、ハロー掛けなどで徹底的に粉砕する必要があります。畝立てを行う農家もいれば、単純な条播を行う農家もいます。畝は通常、2本の溝を互いに向き合うようにして作られ、その間隔は約60センチになります。単純な条播を行う場合は、表面を平らにならし、条間を40～45センチに分けます。条間は土壌の強度に応じて調整します。

種まきと播種。—通常、1エーカーあたり約1ポンドの種が与えられます。畝が比較的密な場合は、これよりやや多めの種が必要になります。一方、畝に播種する場合、または畝の間隔が18インチの場合は、4分の3ポンドで十分です。播種は5月中旬から7月25日までに行うことができます。後者の時期は、食用として栽培するには十分早いと考えられており、家畜用として栽培する人もいます。早期に播種すれば間違いなく最大の収穫量が得られますが、後から育てた球根はサイズは小さくなりますが、食用としては全く同じくらい良質です。

種から育てる場合：最も滑らかで左右対称の球根を選び、4月に2フィート間隔で移植し、根元を地面と同じ高さになるように埋めます。

この種子は、一般的なカブや畑カブの種子と非常によく似ており、5年から8年間保存できる。

品種。—品種は以下のとおりです。—

アシュクロフト。

球根は中型で卵形、非常に滑らかで左右対称。首は非常に短いか、あるいは全くない。地上部の皮は紫色、地下部は黄色。果肉は黄色で非常にしっかりしており、きめ細かく、風味豊か。球根は速やかに規則的に形成され、5月か6月まで新鮮で健全な状態を保つため、農業用としても食用としても栽培する価値がある。[88ページ]

一般的な紫色の頭を持つ黄色。
一般的な紫色の頭を持つ
黄色。
一般的な紫色の頭を持つ黄色。

古くから栽培されている品種で、グリーントップ種との関連で、近年改良された黄肉品種のほとんどがここから派生した。球根は規則的な卵形で滑らかだが、通常は主根の近くの基部から数本の小さな根がまばらに伸びている。首は短く、サイズはやや大きく、通常は深さが6～7インチ、最大直径が4～5インチである。地上部の皮は紫色、地中は黄色。果肉は黄色で、緻密でしっかりとした食感で、良質である。非常に耐寒性があり、球根は速やかに均一に形成され、肥沃で深い土壌では豊作となる。痩せた軽い土壌では、他の品種を選択する必要がある。

初期の無精髭。

球根は丸く、表面は滑らかで、形は整っている。光と空気にさらされた部分の皮は茶緑色だが、土に覆われた部分は黄色である。果肉はしっかりとしており、風味豊かである。

アーリー・スタブルは、球根の形成が早く均一で、晩播きにも適しているため推奨されます。収穫量が多く、保存性も良く、食用としても適しており、地域によっては、農耕用としてコモン・イエローよりも好まれる品種です。

緑トップ・黄色。

形や葉の点で、この品種は一般的なパープルトップに似ていますが、通常は栽培するとより大きくなります。[89ページ]同様の状況。地上部の皮は緑色、地下部は黄色。果肉はしっかりしていて甘く、風味も良いが、パープルトップ種には劣る。保存性が良く、食用としてもまずまずの品質で、生産性が非常に高いため、家畜の飼料用として栽培するのに最適な品種の一つである。

グリーントップホワイト。

球根は逆円錐形で、滑らかで左右対称です。地上部の皮はきめ細かく、透明感のあるエンドウ豆のような緑色で、直射日光に当たると茶色や淡い色に変色することがよくあります。地中部は均一に白色です。果肉も白色で、比較的しっかりしており、非常に甘く、食用としてまずまずの品質です。パープルトップホワイトとは、色だけでなく、大きさや品質も異なります。球根はパープルトップホワイトよりも大きく、果肉はパープルトップホワイトほどしっかりしておらず、風味も劣ります。

グリーン・トップ・ホワイトは生産性が高く、生育期がかなり進むまで成長を続け、悪天候の影響をほとんど受けず、良質な土壌に播種すれば、1エーカーあたり25トンから30トンの農作物を収穫できる。

Laing’s Improved Purple-Top. Law. and Gen. Farmer.

この品種は、スウェーデンカブのほとんど、あるいはすべての品種とは異なり、キャベツのような葉が全縁で、水平に伸びて地面をほぼ覆うほどです。形状、耐寒性、品質において、他のどの品種にも劣りません。晩秋に生育するため、冬が早く始まる気候にはあまり適していません。秋に種をつける傾向はほとんどなく、春に種を蒔いても、他のカブの品種よりも2週間ほど遅れて種をつけ始めます。良質な土壌を必要とし、そのような条件下では豊作となり、栽培する価値があります。球根は、よく育つと、[90ページ]ほぼ球形。表面はきめ細かく滑らかで、上面は紫色、下面は黄色。果肉は黄色でしっかりとしており、風味豊かである。

紫色の頂部を持つ白。

球根は長楕円形で、下端に向かって細くなり、直径は5～6インチ、深さは7～8インチ。多くの黄肉品種に比べて表面は滑らかさや均一性に欠ける。皮は、空気や光に触れる部分は鮮やかな濃い紫色だが、地中は純白。果肉は白く、非常にしっかりとしたきめ細やかな食感で、甘みがあり、風味豊かである。

この品種は丈夫で生産性が高く、保存性にも優れ、食用にも適しており、農業用としても収益性が高い。1エーカーあたり28トン、すなわち960ブッシェル以上の収穫量が見込まれる。

河川。

根は規則的に渦巻き状または紡錘形で、中程度の大きさで滑らか、細根や繊維根は少ない。首部は2インチ（約5cm）の長さ。地上部の皮は緑色で、日光に最も当たる部分は紫がかった赤色を帯びる。地下部は黄色。果肉は黄色でしっかりとしており、甘く風味豊か。出汁用にも食用にも最適で、最高級品の一つとされている。5月か6月まで鮮度を保つ。

スキビングのパープルトップ。

スキビング改良パープルトップ。スキビングリバプール。サウスホールドカブ（一部地域）。

球根は卵形または規則的な倒円錐形で、一般的なパープルトップイエローよりも直径に対する深さがやや深い。表面は非常に滑らかで均一で、繊維状の根は少なく、大きな偶発根によって変形することはめったにないが、土壌や季節条件が悪い場合は、主根の近くに太い根が数本出ることがある。大きさは中型で、長さ5～7インチ、直径4～5インチ。良質な土壌に早期に播種し、晩期に収穫すると、平均収量はこれらの値を大幅に上回ることがある。[91ページ]寸法。首は短いが、痩せた土壌で育つと比較的長くなる。地上部の皮はきめ細かく濃い紫色、地下部は黄色で、表面では色が豊かに混ざり合っていることが多い。果肉は黄色でしっかりとした食感、甘みがあり、風味豊かである。

この品種は、イギリスのリバプール出身のウィリアム・スキビング氏によって作出されました。イギリス国内では広く普及し、現在では他のスウェーデンカブ品種よりも食用や家畜用として広く栽培されています。この品種は、良質の球根をほぼ確実に形成します。保存性にも優れ、食用としても平均以上の品質を誇ります。長年の経験から、土壌が浅く状態が悪い土地での栽培にも最適な品種の一つであることが証明されています。十分に耕作された土壌では、1エーカーあたり900ブッシェル以上の収穫量が得られています。

種まきの際は、畝間を20インチ（約50cm）空け、畝内では10～12インチ（約25～30cm）に間引きます。

甘いドイツ。
甘いドイツ。
甘いドイツ。

球根は直径4～5インチ、深さ6～7インチで、倒円錐形、時には紡錘形に近い形になる。土壌が良く、生育条件が良ければ、比較的滑らかで整った形になるが、そうでない場合は、枝分かれして不均一になることが多い。首部は長さ2～3インチ。地上部の皮は緑褐色、下面は白色。果肉は純白で、非常にしっかりとした食感で、甘く、まろやかで、風味豊かである。

春までしっかりとした食感と新鮮さを保ち、真夏でもスポンジ状になったり腐敗したりする様子はほとんど見られない。食用品種としては最高級の一つに数えられ、広く栽培するのに適している。[92ページ]

白人のフランス人。
白人のフランス人。
白人のフランス人。

長い白いフレンチ。

この品種の根は完全に地中に形成されます。根は必ず紡錘形で、よく育つと直径は4～5インチ、長さは8～10インチになります。葉は少なく、広がり、皮は白く、果肉は白く、しっかりとしていて、マイルドで甘く、繊細です。他の品種ほど生産性が高くないため、畑作にはあまり適していませんが、食用としては同種の品種の中でこれに勝るものはほとんどありません。

葉がざらざらしていて、根が紡錘形をしている一般的なカブの品種で、多くの地域で「ホワイトフレンチ」という名前で知られています。しかし、最も信頼できる情報源によると、その名前は古くから上記の白いカブに関連して使われてきただけでなく、本来はこの白いカブに属するものです。

サルシファイ、またはオイスタープラント。
ネギ葉サルシファイ。ベジタブルオイスター。パープルゴートビアード。トラゴポゴン・ポリフォリウス。
サルシファイは丈夫な二年草で、主にその根を食用として栽培される。根の風味は牡蠣に似ているため、その名がついた。

葉は長く、草のような形、あるいはネギのような形をしている。根は長く先細りで、内側も外側も白色である。良質な土壌で育つと、長さは12～14インチ（約30～35センチ）、根元の直径は1インチ（約2.5センチ）強になる。[93ページ]

土壌と栽培。―オイスタープラントは、軽くて肥沃で、水はけの良い土壌で最もよく育ちます。種をまく前に、土壌を深さ12～15インチまで耕しておく必要があります。種は、ニンジンやパースニップの種と同じ方法、同じ時期に毎年まきます。畝の間隔は14インチにし、種を1.5インチの深さに覆い、苗が若いうちに株間を4～5インチに間引きます。

早播きが最も成功率が高い。種子は一般的に多かれ少なかれ不完全なため、土壌が乾燥して干からびている状態よりも、湿っている状態の方が発芽率が高い。これは、季節が進むにつれて土壌が乾燥しやすくなるためである。夏の間は通常通り耕作し、9月末から10月初めまでには根が十分に成長し、収穫できる状態になる。冬の間は、露地に完全に放置しても植物に損傷はなく、霜が降りなくなったらいつでも庭から直接収穫して食卓に並べることができる。ただし、収穫した根の一部は秋に掘り起こし、他の根菜類と同様に地下室に保管するか、あるいは土や砂に包んで保存するのが望ましい。土の中に残った根は、4月まで、あるいは植物が花茎を伸ばし始めるまで収穫して使用できる。

種子―生産と量―種子を生産するには、播種した場所に冬の間、数株をそのまま残しておきます。6月と7月に開花します。茎は完全に成長すると高さ約90cmになり、円筒形で枝分かれします。花は大きく、非常に濃いすみれ色で、日中、比較的日当たりの良い天候でのみ開きます。花が徐々に咲くのと同様に、種子の穂も間隔を置いて熟していくので、茶色っぽくなってきたら摘み取ります。

種子は茶色で、[94ページ]熟度は様々で、細長く、側面は溝があり粗く、先端は長く滑らかな尖った形をしており、しばしばやや曲がったり湾曲したりしている。長さは約5/8インチ（約1.6ミリ）である。4年間保存できる。

1オンスには3,200粒の種子が含まれており、80フィートの長さの畝に播種できます。栽培者によっては、この量の種子を60フィートの畝に播種しますが、種子の品質が平均的で、気候条件が通常良好であれば、1オンスの種子で80フィートまたは100フィートにわたって十分な量の植物を育てることができます。

用途：根は様々な調理法で食されますが、ビーツやニンジンと同じようにシンプルに茹でると、甘く繊細な味わいになります。2年目の春に若い花茎を切り取り、アスパラガスのように調理すると、アスパラガスに似た風味になり、絶品料理になります。

根は薄切りにして、酢、塩、コショウを加えてサラダとして食べることもある。また、結核傾向のある人の症状を緩和したり、治療したりする効果があるとされている。

現在栽培されているのは、たった1つの種または品種のみである。

スコリュムス。
スパニッシュ・スコリムス。スパニッシュ・オイスタープラント。スコリムス・ヒスパニクス。
自然状態では多年生植物ですが、栽培下では一般的に一年草または二年草として扱われます。根はほぼ白色で肉厚、長く、全体的に先細りの形状をしており、よく育つと長さは12～15インチ、根元部分の直径は1インチになります。切断したり、傷つけたり、繊維状の根が折れたり擦り切れたりすると、乳白色でほとんど無味の、やや粘り気のある液体が滲み出ます。葉は[95ページ]葉は大きく、長さはしばしば30センチ以上、直径は7.6センチほどで、緑と白の斑が入り、深く切れ込みが入っています。切れ込みには鋸歯があり、鋸歯の先端は鋭い棘になっています。これは多くのアザミの葉の特徴です。開花時には、草丈は約90センチになります。花は単生し、オレンジイエローで、直径は約3.8センチです。種子は平たく、非常に薄く、縁は膜質で、黄色をしており、3年間発芽能力を保ちます。1オンス（約28グラム）には約4000粒の種子が含まれています。

土壌と栽培。―良質な庭土であれば、スコリムスの生育に適しています。他の深根性作物と同様に、土壌をよく深く耕してください。種は4月中旬から5月10日の間に、深さ1インチ、間隔14インチの畝に播種します。若い苗は列間隔5インチになるように間引き、夏の間はパースニップやニンジンと同じように育ててください。

用途：この植物は主に根を食用として栽培され、通常9月か10月に収穫され、食卓に供されるほか、サルシファイ（オイスタープラント）と同様の方法で冬の間保存されます。根は心地よく繊細な風味を持ち、健康に良いだけでなく、非常に栄養価が高いと考えられています。

スコルツォネラ。
黒ヒラタケ。黒サルシファイ。Scorzonera Hispanica。
これはヨーロッパ南部原産の丈夫な多年生植物です。根は先細りで比較的細く、十分に発達すると長さ約30センチ、根冠付近または最も太い部分で直径約2.5センチになります。表皮は灰黒色で粗く、やや網目状で、いくつかの種の根に似ています。[96ページ]樹木。果肉は白色。葉は長く卵形で、先端付近が最も幅広く、茎に向かって鋭く細くなっている。また、葉には多かれ少なかれ明瞭な稜があり、先端にはまばらに鋸歯がある。開花期には、植物の高さは約4フィートになる。茎はほぼ円筒形で、わずかに溝があり、滑らかで、上部に向かって枝分かれしている。花は大きく、頂生で黄色。種子は白っぽく、幅よりも長く、上部に向かって細くなり、2年間発芽能力を保つ。1オンスには約2500粒の種子が含まれている。

土壌と栽培。―多年生植物ではあるが、一般的にはニンジンやパースニップのように一年草または二年草として栽培される。トンプソンは、「軽くて深く、水はけの良い土壌と日当たりの良い場所で最もよく育つ。種から育て、1フィート間隔で畝に種をまき、半インチの深さまで土をかぶせる。種をまいた年に種をつけやすく、その結果、硬く木質化しやすくなるため」、特に温暖な地域では、植え付けを早すぎないようにすべきである。 2回目の播種は、1回目の播種から約4週間後に行うことができます。これは、1回目の播種で育った苗が伸びすぎた場合に備えての予防措置です。苗が3～4インチの高さになったら、列の間隔を8インチに間引きます。9月中旬から下旬にかけて、根はすぐに使える大きさに成長します。残りの根は10月と11月に使えるようになります。11月には根は完全に成長し、畑を閉鎖する前に、一部を掘り起こして砂の中に冬の間保存することができます。畑が開いている間は、必要に応じて根を随時掘り起こしてすぐに使用できます。4月中旬頃になると、畑に残っている根は花を咲かせ始めます。その後、根はすぐに硬く木質化し、食用に適さなくなります。しかし、そうなる前に根を掘り起こして砂の中に保存しておけば、5月か6月まで使用できます。[97ページ]

種を育てるには、よく育った株を数本冬の間そのままにしておくか、秋に収穫した株から良質の根をいくつか選び、4月に約45センチ間隔で植え直し、根元まで土で覆います。種は夏の終わりか秋の初めに熟します。2シーズン生育した株から採取した種が最も良質で、1年目の株から採取した種は著しく劣ります。

用途： ―この植物は根のみを目的として栽培され、他の部位は家庭で利用されません。根の果肉は白く、柔らかく、甘く、風味豊かです。パースニップのように茹でてそのまま食卓に出したり、サルシファイやスコリムスなどの様々な調理法で調理することもできます。調理する前に、外側の粗い皮をこそげ落とし、根を数時間冷水に浸して苦味を取り除く必要があります。

スカート。
スコットランドのクラモック。シウム・シサルム。
スキレットは丈夫な多年草で、根を食用として栽培されます。根は株元または茎の付け根で束になって生えます。長楕円形で肉厚、外側は赤褐色、内側は白色で、非常に糖分が多く、よく育つと長さは6～8インチ、直径は1インチ近くになります。

一年目の葉は羽状複葉で、7枚または9枚の細長い鋸歯状の小葉からなる。完全に成長すると、草丈は3～5フィートになり、茎には細く平行な縦方向の溝または線が刻まれている。花は小さく白色で、枝の先端に散形花序を形成する。種子は1オンスあたり8000個含まれており、細長い緑灰色で、コンブの種子によく似ている。[98ページ]モンキャラウェイ。保存期間はわずか2年で、新しく発芽したばかりでも、発芽するまでに4～5週間土の中に残されることがある。

土壌と栽培方法― スキレットは軽くて肥沃な土壌で最もよく育ち、吸枝または種子で繁殖します。最良の方法は毎年種子を播種することです。吸枝から育てると根が乾燥して木質化しがちですが、種子から育てるとより柔らかく、より健全な根が育ちます。

4月に、1フィート間隔で深さ約1インチの溝に種をまきます。5～6インチに間引き、9月には根の一部が十分に成長して使えるようになります。冬に必要な根は、畑を耕す前に掘り出し、砂に埋めて保存します。

挿し穂または吸枝による繁殖方法：春になったら、冬の間土の中に残っていた根の側面から、必要な数の若い芽または芽を抜き取ります。このとき、古い根は挿し穂に付けないように注意してください。そして、それらを10インチ間隔で列に並べ、列内では6インチ間隔で植え付けます。するとすぐに根付き、8月か9月には使用できる大きさの根が生えてきます。

種子を育てるには、冬の間土の中に残しておいた植物は、そのままにしておけば、前述のように茎を伸ばし、夏の終わりに種子を成熟させます。2、3株あれば、通常1つの庭に必要な種子をすべて収穫できます。

用途：かつては根が非常に重宝されていましたが、現在でははるかに劣る根に取って代わられ、顧みられなくなっています。サルシファイやスコルツォネラとして調理して食べると、食用根の中で最も白く甘く、かなりの栄養価があります。

種類はありません。[99ページ]

サツマイモ。
スペイン産ジャガイモ。カロライナ産ジャガイモ。Convolvulus batatus。Ipomœa batatas。
サツマイモは東インド諸島と西インド諸島の両方に自生しています。自然環境では多年生植物ですが、栽培では常に一年生植物として扱われます。茎は匍匐性またはつる性で、丸くて細く、葉はハート形で滑らかで、不規則な角張った裂片があります。花は3つか4つの小さな房状に咲き、大きく鐘形で、すみれ色または紫色をしています。種子は黒色で三角形をしており、2～3年間発芽能力を保ちます。1オンスあたり2300個の種子が含まれています。

これらの植物は北部や中部諸州ではめったに開花せず、種子が完全に成熟することはさらに稀である。しかし、これらの種子は通常の栽培には用いられず、一般的なジャガイモの場合と同様に、新品種の生産のためにのみ播種される。

土壌、植え付け、栽培。—温暖な気候では、サツマイモは北部のジャガイモとほぼ同じ方法で栽培されます。軽くて暖かく、肥沃な土壌で最もよく育ち、土壌は十分に耕し、栄養分を豊富に含ませる必要があります。芽は、畝間4フィート、株間15インチで植えるか、または各方向に4～5フィート間隔で畝を作り、1つの畝に3株植えます。夏の間は、つるに通常の栽培を行い、9月下旬または10月上旬には塊茎が十分に成長し、収穫できるようになります。芽は、一般的に3月または4月に塊茎を温床に植え、芽が4～5インチの高さに達するか、適切な土壌に成長したら、塊茎から切り離すことで得られます。[100ページ]移植に適したサイズ。生育条件の良い時期には、挿し木を3～4回繰り返すことができる。挿し木を植える際は、下部を全長の3分の1から2分の1程度まで土に埋め込む。また、非常に乾燥した天候が続く場合は、適度に水を与える。

保存方法― サツマイモの保存に不可欠なのは、乾燥と暖かく均一な温度です。これらの条件が満たされないと、塊茎はすぐに腐敗します。乾燥した砂に詰め、暖かく乾燥した部屋に保管することで、北部諸州では春に苗を植え付ける時期まで保存できる場合があります。

品種。—その他、あまり目立たず特徴の少ない品種が様々な著者によって記述され、園芸家や種苗業者によって分類されているが、主な品種は以下のとおりである。—

ケンタッキー・アーリー・レッド。 マレー。

レッド・ナンセモンド。

塊茎は赤色または紫がかった赤色で、中型。果肉は黄色で、乾燥しており、甘く、品質が良い。非常に多産で丈夫な品種であり、北部の栽培に適した最高の赤サツマイモとして推奨される。

ラージホワイト。

フランス語のパタート・ブランシュ。

塊茎は長さ6～10インチ（約15～25cm）で、中央部が最も太く、直径は2～3インチ（約5～7.5cm）近くになる。重さは6オンス（約170g）から1ポンド（約450g）以上。皮はくすんだ白色で、果肉はほぼ白色だが、わずかに黄色みを帯びている。黄色や紫色のものほどきめ細かく甘くはないが、かなり粉質で風味豊かである。

十分に成長するには長い期間が必要ですが、非常に丈夫なので、中部諸州のどこでもよく育ち、ニューイングランドの温暖な地域ではかなりの大きさにまで成長します。[101ページ]

ナンセモンド。

黄色いナンセモンド。

バージニア州ナンセモンド郡が原産地とされる品種で、その地名に由来する。塊茎は大きく、黄色で、中央部が膨らみ、両端に向かって細くなっている。果肉は黄色で、乾燥しており、油分が多く、甘く、風味豊かである。

収穫時期が早く、生育期間が短く、生産性が高く、ほとんどあらゆる耕作可能な土壌でよく育ち、長年の順化を経て、北部での栽培に最適な品種の一つとなっている。実際、メイン州やカナダでは非常に良い収穫が得られている。

紫色の肌。

ニューオーリンズパープル。パターテ・ヴァイオレット。ヴィル。

塊茎は中央部が膨らみ、各方向に先細りになって尖っており、よく育つと長さ7～9インチ、直径2～3インチになる。皮は滑らかで赤紫色。果肉はきめ細かく、糖分を含み、品質が非常に優れている。植物は驚くほど長く伸び、他の多くの品種のように塊茎が首の部分で合着することはほとんどない。

紫皮種は早生で収穫量も多いが、保存性が悪い。白皮種や黄皮種よりも冷涼な気候の方が適しているだろう。パリ近郊で広く栽培されている。

赤肌、またはアメリカ赤。

塊茎は紡錘形で長く、比較的細長く、長さはしばしば12インチを超え、直径は2インチを超えることはまれである。重さは3～10オンス。皮は紫がかった赤色で、滑らかで光沢がある。果肉は黄色で、非常にきめ細かく、油っぽく、糖分を含み、粉質である。植物体は長く細い。[102ページ]

この品種は早生で、非常に丈夫で、生産性が高く、品質も優れていますが、黄色や白色の品種ほど日持ちはしません。アメリカ合衆国の涼しい地域での栽培に適しており、好条件の年には、一般的なジャガイモとほぼ同等の収穫量と収穫量が期待できます。

バラ色の。 村。

塊茎はやや卵形、または卵形で、しばしば溝があり、非常に大きい。よく育ったものは長さが8～9インチ、直径が4インチ以上になり、重さは2.5ポンド、時には3ポンドをはるかに超えることもある。皮はバラ色で、黄色がかった色合いまたは斑入り。果肉は甘く、ナッツのような心地よい風味があるが、他の品種に比べて柔らかさや油っぽさは劣る。

丈夫で生産性が非常に高く、保存性にも優れているため、栽培に最適な品種の一つと言える。

黄色い肌。

イエローカロライナ。

塊茎は長さ6～10インチで、中央部が最も太く、直径は2～3インチ、先端は尖っている。重さは4～12オンス以上。皮は滑らかで黄色。果肉は黄色で、きめ細かく、油っぽく、非常に糖度が高い。この点において、他のほとんどすべての品種を凌駕する。赤皮種や紫皮種ほど早くは収穫できない。

南部諸州で栽培すると、収穫量が多く、作物は完全に成熟し、塊茎の色と風味は上記の記述に合致します。中部諸州、またはニューイングランドの温暖な地域で栽培すると、サイズが小さくなり、塊茎はより長く細くなり、外色と内色ともに色味がかなり薄くなります。[103ページ]色が薄くなったり、ほとんど白っぽくなったりし、温暖な気候で栽培された場合に持つ、きめ細かく、乾燥していて、糖分の多い性質が、大部分失われてしまう。

塊根を持つヒヨコセンソウ。
塊根エンドウ。食用根エンドウ。学名：Lathyrus tuberosus。
多年生植物。茎は高さ約6フィートで、つる性で細く、四角形で滑らかで、鮮やかな緑色。花はやや大きく、房状に咲き、美しい深紅色のバラ色で、やや芳香がある。莢は滑らか。種子はやや大きく、長楕円形で、やや角ばっており、茶色で黒い斑点がある。根は広がり、多数の黒っぽい不規則な形の塊茎をつけ、その重さは通常1オンスから3オンス。

根は非常に粉質で、調理すると高く評価される。味は焼き栗にやや似ている。冬の寒さで根が傷つかない場所では、植物は急速に成長し、庭の厄介な雑草となる可能性がある。

塊根を持つトロペオラム。トンプ。
イサノ。トロペオルム・ツベロスム。
これはペルー原産の多年生植物で、最近導入された食用植物として特筆に値する。小さな洋ナシほどの大きさの、黄色と赤色の美しい塊茎を豊富に実らせるが、その味はあまり美味しくない。そのため、ボリビアでは特別な処理方法が採用されており、M. Decaisneによれば、次のような方法で処理されている。[104ページ]—

ラパスで「イサノ」と呼ばれるこの塊茎は、食べる前に下処理が必要です。実際、ジャガイモのように調理して、掘り出した直後に食べると、味が非常に不快です。しかし、ボリビアで美味しく食べる方法が発見され、イサノはそこで一般的な野菜とまではいかないまでも、少なくとも十分に食べられる野菜になりました。その方法は、調理後に冷凍し、凍ったまま食べるというものです。この状態では美味しい料理になると言われており、ラパスでは、イサノを販売する商人が2列に並ばない日はほとんどありません。彼らはイサノをウールの布と藁で包んで、日光から守っています。大量のイサノは糖蜜に浸して食べられ、日中の暑さをしのぐための清涼剤として用いられています。

繁殖と栽培― この植物は、ジャガイモと同様に、塊茎の断片を用いて繁殖させることができます。各断片には芽を残しておきます。種球は、季節に応じて4月か5月に、約1.2メートル間隔で、軽くて肥沃な土壌に植え付けます。茎は地面を這わせても良いですし、支柱を立てて支えても構いません。乾燥した土壌や季節には前者の方法を、湿潤な土壌や季節には後者の方法を採用します。塊茎は、葉が枯れ始める10月に掘り起こし、砂の中に保存します。

カブ。
イングリッシュターニップ。Brassica rapa。
カブは、イギリス、フランス、その他のヨーロッパの地域に自生する丈夫な二年草です。すべての品種の根は、1年目に完全に成長します。根生葉は毛が生えていてざらざらしており、通常は裂片状または琴形ですが、一部の品種ではほぼへら形です。[105ページ]縁はほぼ完全に覆われている。花は2年目の5月と6月に咲き、種子は7月に熟す。花茎は3フィート以上の高さまで伸び、多数の枝を出す。葉は抱茎状で、前年の成長の根生葉よりもはるかに滑らかで、より白っぽい。花は黄色で、長くゆるやかな直立した頂生穂状花序に咲く。種子は小さく丸く、黒または赤褐色で、品種によって大きさ、形、色が非常によく似ている。1オンスあたり1万個含まれており、5年から7年間は発芽能力を維持する。

繁殖と栽培。―すべての品種は種子で繁殖します。移植すると一般的にうまく育たないため、種は植物をそのままにしておく場所に播種する必要があります。早期に利用するための播種は4月下旬または5月上旬に行うことができますが、球根はシーズンの早い時期や極端な暑さの影響下では完全な状態で生産されることはまれであるため、播種は庭の限られたスペースに限定する必要があります。種子はばらまきまたは条播きできます。条播きする場合は、約14インチ間隔で、深さ0.5インチに播きます。若い苗は5～6インチ間隔に間引きます。連続して播種する場合は、7月の最終週まで2週間間隔で少量の種子を播種できます。その後、8月10日までは、冬用の供給のための主要な播種が通常行われます。中西部諸州やニューイングランドの温暖な地域では、天候が良ければ、8月最終週という遅い時期に種を蒔いても良質な収穫が得られる。

収穫。食用カブは11月まで庭や畑から直接収穫できますが、厳しい寒さになる前に収穫しなければなりません。比較的耐寒性は高いものの、北部諸州の冬を露地で越冬できる品種はごくわずかだからです。[106ページ]

種子。―様々な品種は容易に交雑するため、種子を採取するために同じ地域で栽培するのは1品種だけにするべきです。最も形の良い球根を選び、4月に植え替えます。植え付け間隔は、列間を60cm、列内間隔を30cmとし、根元を土で軽く覆うか、若い芽が地面と同じ高さになるようにします。

1オンスの種で8ロッドの土地に種を蒔くことができ、1ポンドあれば1エーカーに十分な量となる。

品種。—品種は数多く、以下のとおりである。—

アルトリンチャム。 法律。

イエロー・アルトリンチャム。アルトリンガム。

これは果肉が黄色の畑向き品種で、大きさは平均よりやや小さめです。しかし、球根は美しい球形で、上部は淡緑色、首と主根は非常に細く、しっかりとした実をつけています。

ボーダー・インペリアル。

ボーダーインペリアルパープルトップイエロー。

球根は直径5～6インチで、ほぼ球形、時に扁平で、通常は非常に滑らかで左右対称。皮は黄色で、上面は鮮やかな紫色。果肉は黄色で、しっかりしていて糖分が多い。葉は大きい。

この品種はイギリス原産で、早生性と高い生産性から推奨されている。

シーバスオレンジゼリー。 トンプ。

球根は丸みを帯びた美しい形で、先端は小さい。皮は淡いオレンジ色で、果肉は黄色く、ジューシーで甘く、柔らかい。繊維質が非常に少ないため、茹でるとゼリーのような食感になる。原産地はイギリスのチェシャー地方。[107ページ]

牛角カブ。
牛角カブ。
牛の角。

ロングアーリーホワイトヴェルトゥス。ヴィル。

地上に大きく伸びる根は、ほぼ円筒形で先端が丸みを帯び、長さは10～12インチ、直径は約3インチ、重さは1.5～2ポンドです。皮は滑らかで光沢があり、地表下は白く、地表上は緑色です。果肉は白く、柔らかく、甘みがあります。早生で非常に多産性があり、整った形と良質な品質が際立っています。畑カブとしては最高級の品種の一つであり、若いうちに収穫すれば食卓にも適しています。冬の間には、根が乾燥してスポンジ状になることがよくあります。

デールズのハイブリッド 法。

この品種はイギリス原産で、グリーントップ・スウェードと一般的なホワイトグローブの交配種と言われています。しかし、根の形や質感が似ていることから、その主な特徴はホワイトグローブのものです。

葉は丈夫で茂り、根は大きく長楕円形で淡黄色、表面は淡緑色、首部と主根は小さい。球根の形は一般的に長楕円形だが、ほぼ球形になることもある。しかし、その主要な特徴である大きさや生育の豊かさは、どの品種も一貫して同じである。この品種は、非常に優れた品質のカブとして、この国ではその評判を維持できていない。

初期の平坦なオランダ語。

初期の白人オランダ人。白人オランダ人。

古くから知られている園芸品種。球根は丸く、非常に扁平で、ほとんどが土の中で形成される。皮は白く、球根の付け根の部分はやや緑色を帯びている。[108ページ]葉は中くらいの大きさです。球根が完全に成長する前は、果肉はきめ細かく、柔らかく、甘いのですが、熟すと、特に乾燥した季節には、スポンジ状になり、水分がなくなることがよくあります。そうなると、食用には適さず、スープ用としてもほとんど価値がありません。平均的な球根は、直径約4インチ、深さ約2.5インチです。

アーリーイエローダッチ。

黄色いオランダ人。

この品種は、全体的に淡い黄色の球形の小さな根を持ちます。イエローマルタにやや似ており、園芸品種として優れています。地上に出て日光にさらされる球根部分は緑色を帯びています。中型で早生、柔らかく、ややきめ細かく、糖度が高いのが特徴です。冬よりも夏や秋の栽培に適しています。黄色い園芸用カブの中では、この品種が最高と評価されることもあります。

フィンランド。 法律。

フィンランドカブ。
フィンランドカブ。
黄色いフィンランド。

これは美しい中型のカブで、首の部分まで鮮やかな黄色をしています。しっかりとした食感のイエローマルタにやや似ていますが、より繊細な色合いです。球根の下部は独特の窪みがあり、そこから小さなネズミの尻尾のような根が生えています。イエローマルタよりもやや早く収穫でき、耐寒性も優れています。

果肉は柔らかく、きめ細かく、甘く、砂糖のような風味があります。葉は小さく、数も少ないです。球根は太さ約5センチ、直径約10センチで、重さは225～280グラムです。家庭菜園に最適な品種です。

フレヌーズ。

根は地中に生え、長く先細りで、かなり左右対称。サイズは小さく、平均的な標本は5センチほど。[109ページ]長さ6インチ、頂部の直径1.5インチ、重さ8～10オンス。果皮は白または黄白色。果肉は白く、乾燥していて非常に硬く、糖分を多く含む。葉は小さく、濃い緑色で、広がる。半早生品種で、乾燥果肉品種の中でも特に優れた品種の一つ。

ゴールデンボール。
ゴールデンボール。
ゴールデンボール。M’Int . Vil。

黄色い地球儀。

球根は主に地中で形成され、ほぼ球形で、非常に滑らかで左右対称です。地中の皮は鮮やかな黄色で、地中の表面は緑色です。葉は比較的小さく、広がっています。果肉は淡黄色で、甘く、風味豊かですが、他の多くの品種ほどきめ細かくはありません。食卓用カブとして優れており、非常によく似ているロバートソンズ・ゴールデン・ストーンとともに、大型の庭用カブが必要とされる地域での栽培に最も適した品種です。大きさはロバートソンズ・ゴールデン・ストーンとほぼ同じです。平均的な個体は直径4インチ、深さもほぼ同じで、重さは12～14オンスです。

グリーングローブ 法

緑色の天板が付いた白い地球儀。

細く球状の根を持ち、首部と主根は小さい。地表の下側は非常に白く、上側は緑色。中型で丈夫でしっかりとした質感だが、グリーンラウンドほどではない。グリーンラウンドよりもやや早く成熟する。ホワイトノーフォークよりやや大きく、大きく濃い緑色の葉を持ち、生育旺盛で、非常に豊作となる。しかし、すぐにスポンジ状になり、秋または初冬に腐ってしまうことが多い。

より大型で果肉が柔らかい亜種は、ハンガリアン・グリーントップ・グローブという名前で知られている。[110ページ]

グリーン・ノーフォーク。 法律。

グリーン・トップ・ノーフォーク。グリーン・ラウンド。

ホワイトノーフォークの亜種で、形や大きさはほぼ同じ。球根の主な違いは、頂部の色が緑色である点である。

ノーフォーク産のカブは、独特の平たい形をしており、首の部分と下面がやや窪んでいます。大きく育つと、形が不規則になったり、角ばったりします。グリーン・トップ種は、ホワイト・トップ種ほどこれらの特徴は強くなく、一般的に丸く、平たい形をしていますが、上面も下面もあまり窪んでいません。ホワイト種やレッド種よりも耐寒性があります。

グリーン・タンカード。 法律。

根は地上に半分以上伸び、長楕円形またはジョッキ形をしており、下面を除いて緑色を帯びている。下面は白色で、果肉は白く甘いが、食感は粗い。

「タンカード」という用語は、一般的に根が地表よりかなり上に伸びる、細長い形状の一般的なカブに用いられる。しかし、丸形または球形に最も近い細長い品種は、「デカンター」または「デカンター型カブ」と呼ばれることもある。

良質な土壌では、グリーンタンカードは時に8～10ポンド（約3.6～4.5キログラム）の重さに達する。しかし、園芸品種としてはあまり価値がない。

グリーン・トップ・フラット。

大きさ、形、性質は一般的なムラサキヒラタ

ニューイングランド地方では古くから家畜の飼料として栽培され、若い頃は食用カブとしてもよく利用されていた。現在ではほとんど栽培されていない。[111ページ]

グリーン・トップ・イエロー・アバディーン。 法律。

緑の頭をした黄色い雄牛。

古くから高く評価されている品種で、大きさや形はパープルトップ・イエロー・アバディーンに似ている。頂部の色は鮮やかな緑色である。

リンカンシャー・レッドグローブ。

この品種は、大きく濃い緑色の豊かな葉が特徴です。球根は非常に大きく丸みを帯びており、地中の皮は白く、地表の皮は紫色です。果肉は白くしっかりとしており、若い頃は風味豊かで食用に適しています。収穫量が多く、均一に美しく、小さな根がなく、保存性も平均的で、特に農業目的での栽培に値します。

ロングブラック。

根の形を除けば、この品種はラウンドブラックによく似ている。独特のピリッとした大根のような風味を持ち、食卓での出し方もラウンドブラックと全く同じである。

長身の白いマルチーズ。

ロングホワイトのクレアフォンテーヌ。ヴィル。

根は長さ8～9インチ、直径1.5インチで、やや紡錘形、非常に滑らかで左右対称。根冠は地表から2～3インチ突き出ており、緑色だが、日光に当たると紫色または赤褐色になることが多い。地表下の皮はくすんだ白色または汚れた白色。果肉は白色で、適度にきめ細かく、柔らかく、甘みがある。半早生。

この品種はカウホーン種にいくらか似ているが、より小さく、果肉の色もそれほど白くない。[112ページ]

ペトロソウッドスク。

球根は中型で扁平、比較的滑らかで均一な形状。主根は非常に細く、窪みから伸びる。地表と地中の皮は黒紫色で、大きく成長した球根の主根付近は黄色に変化することがある。果肉は黄色で、きめ細かく柔らかい。涼しい気候で栽培すると果肉は柔らかくなるが、夏季に栽培すると繊維質が多く、風味が強くなる傾向がある。早生品種であり、畑カブというよりは家庭菜園用カブに分類される。

ポメラニアン・グローブ。

球根は球形で、非常に滑らかで整っている。首の部分は小さく、皮は白く滑らかで光沢がある。果肉は白く、きめ細かく、柔らかく甘い。葉は大きく、濃い緑色で、葉脈は淡い色または白っぽい。半早生。

完熟した球根は直径が3.5～4インチ、深さもほぼ同じで、重さは14～18オンスになります。良質な土壌に早めに種をまき、生育期間を十分に確保すれば、根は8～10ポンドの重さになることもあります。一般的には畑で栽培されるカブですが、園芸品種としても栽培されています。根は半分ほど成長した時点で収穫すれば、食用に適した良質なものです。

プレストン、またはリバプール・イエロー。 法律。

早生品種で、イエローマルタにやや似ている。球根はより大きくなり、葉はより丈夫で、主根の周りの窪み（くぼみ）はそれほど深くない。

パープルトップフラット。

レッドトップフラット。

球根は丸く扁平で、ほぼ半分が地上に出る。首と主根は小さい。皮は赤紫色で、[113ページ]光と空気にさらされ、土壌表面下では白色。果肉は非常に白く、若い頃は木目が細かく、甘みがあるがしばしば苦味がある。冬になると通常は乾燥してスポンジ状になる。平均的な個体は深さ2.5インチ、直径4～5インチ、重さ16～20オンスである。

この古くからよく知られた品種は、かつては北部および中部諸州で主要な畑作物および園芸作物のカブであった。しかし現在では、帯葉種やその他のより好ましい品種に取って代わられ、ほとんど栽培されていない。

紫色の頂部を持つ帯状の葉を持つ。

紫色の頂部を持つ帯状葉カブ。
紫色の頂
部を持つ帯状葉カブ。
球根は非常に平たく、滑らかで、形が均一で、ほぼ完全に地上に形成されます。主根は細く、葉は少なく、直立し、幅広く、先端は丸く、首に向かって細くなり、首は非常に小さいです。表皮は透明で鮮やかな紫色、裏皮は純白で、色の境界部分に細かい曇りや陰影が見られることがよくあります。果肉は透明で白く、しっかりとしていて、糖分を含み、マイルドで、非常に風味豊かです。大きさは中程度で、深さ約2.5インチ、直径4～5インチ、重さは10～12オンスです。畑で栽培された根は、長い生育期間と肥沃な土壌の恩恵を受けて、はるかに大きくなりますが、平均サイズを超えると品質が著しく低下することがよくあります。

この品種は、間違いなく庭でも畑でも最高の平蕊の一つです。早生で丈夫で、非常に多産で、ほとんどどんな土壌でもよく育ち、品質も優れており、良い収穫が得られないことはめったにありません。トウモロコシやカブの間に播種するのに最適な平蕊です。[114ページ]ジャガイモ、あるいは早生エンドウ豆やインゲン豆を収穫した庭の小さな区画に植える。

紫色の頂を持つ黄色のアバディーン。

紫色の冠毛を持つアバディーン種。紫色の冠毛を持つ黄色の雄牛。

球根は球形で、上部は赤紫色、下部は濃い黄色。主根は非常に小さい。葉は濃い緑色で、比較的短く、水平方向に伸びる傾向がある。

肥沃な土壌と長い生育期間があれば、球根は8～10ポンド（約3.6～4.5kg）の重さになることもありますが、平均的な大きさのものは深さ約4インチ（約10cm）、直径約5インチ（約12.7cm）、重さは16～20オンス（約450～570g）です。果肉は淡黄色で柔らかく、糖度が高く、硬さはスウェーデン産のものとほぼ同等です。この品種は非常に丈夫で、一般的には農作物として栽培されていますが、食用として栽培されている多くの品種よりも実際には優れています。

レッドグローブ。 法律。

古くから栽培されている中型の球形カブで、軽い土壌や日当たりの良い場所、高台での栽培に適しています。皮は日当たりの良い部分は赤く、地中は白く、果肉は白く、ホワイトグローブよりもきめ細かいです。食用には適さず、一般的には畑で栽培され、家畜の飼料として利用されます。

レッドノーフォーク。

レッドトップ・ノーフォーク。レッドラウンド。

これはホワイトノーフォークの亜種で、大きさや形はほぼ同じです。果皮は白く、光に当たると赤みを帯びます。ホワイトノーフォークよりも果肉がしっかりしており、形もより整っています。大きさに違いがあるとすれば、こちらの方が小さい品種です。[115ページ]

赤いタンカード。

球根は地上に部分的に現れ、洋梨形で、深さ8～9インチ、直径4～5インチ、重さは約3ポンド。地中の皮は白く、地上の皮は紫またはすみれ色。果肉は白く、やや硬く、糖分が多く、風味豊か。葉は大きい。

早生性と生産性の高さから推奨される品種だが、食卓用というよりは畑作に適した品種と考えるべきである。

ロバートソンのゴールデンストーン。M’Int . Vil.

優れた半早生品種。形状はほぼ球形。色は全体的に濃いオレンジ色で、上部に緑色がかった部分がある場合もある。大きさは中型よりやや大きく、平均的なものは深さ約4インチ、直径約4インチ、重さ16～18オンス。果肉はしっかりしており、風味豊か。

ロバートソンズ・ゴールデンストーンは非常に丈夫で保存性も高く、秋や冬に使うのに最適なイエロー系の品種の一つです。

丸い黒。 法律。

葉は少なく、小さく、比較的滑らか。球根はほぼまたは完全に地中に形成され、不規則な丸みを帯びた形をしており、しばしば分裂したり、下端が太い枝で終わる。皮は黒く、非常に丈夫。果肉は白い。

この品種はヨーロッパの一部地域で広く栽培されており、独特のピリッとした、やや大根に似た風味が高く評価されている。サラダとして生のまま提供されることもある。

6週間。 法律。

秋の切り株。早生矮性品種。

球根は地上に大きく、不規則な球形をしている。すぐに成熟するが、[116ページ]その自然な柔らかな質感ゆえに、常に晩播きし、厳しい霜が降りる前に使用すべきである。その早生性を表す名前として、上記のような名前が付けられている。早生作物の収穫後、非常に遅い時期に播種するのに適しているほか、最初の播種が部分的に失敗したカブ畑の空白を埋めるのにも適している。

風味は良いが、すぐに乾燥してスポンジ状になるため、冬場の食用には適さない。地表下は白い皮、地表上は緑色。畑で栽培されたものは、3ポンド（約1.4kg）以上の重さになることもある。

小さくて細長い黄色いもの。

葉は非常に小さく、横に広がる。根は一般的に完全に地中に埋まり、小さく、長楕円形またはニンジン形をしており、先端が急に尖っている。皮は淡黄色。果肉は黄色で、しっかりとしていて乾燥しており、糖分を含み、やや辛味がある。食用に適した品種であり、保存性にも優れている。

スノーボール。

Navet Boule de Neige. Vil.

この品種の球根はほぼ球形で、非常に滑らかで均一な形状をしています。大きさは中型で、平均的な寸法は直径4インチ、深さ4.5インチ、重さは約1ポンドです。首の部分は小さく、皮は白色です。若い球根の果肉は白く、きめ細かく、柔らかく、糖分を含んでいます。しかし、大きくなりすぎたり、長期間保存したりすると、乾燥してスポンジ状になる傾向があります。

この品種は早生で、種苗業者からは庭植えカブに分類されているものの、畑作にもよく適している。収穫量が多いだけでなく、早生作物の収穫が終わった後の晩期に播種しても良好な生育を示すからである。

石の地球儀。

球根は球形で規則的な形をしており、主に地表下で成長する。ホワイト-[117ページ]球形品種の中でも最も耐寒性が高く、冬期栽培に最適とされています。葉は、他のホワイトグローブ品種よりも大きく、丈夫で、色が濃いのが特徴です。

皮と果肉は白く、食感はほどよく緻密で、味は甘く、保存性も良好。サイズはやや大きめ。

テルトウ、あるいは小ベルリン。

テルタウ。

これはカブの中で最も小さいと言われており、葉の数はダイコンの葉の数を超えない。根は紡錘形または紡錘形で、あまり規則的ではなく、完全に地中に生える。皮は暗白色。果肉は乾燥していて、くすんだ白色で、非常にきめ細かく、辛味があり、糖分がある。葉は直立し、黄緑色。早生。根は長さ3インチ、最大直径約1インチ3/4、重さは3～4オンス。

テルトウカブはその優れた品質から高く評価されており、早生品種の中でも特に優れた品種の一つである。

ラウドンによれば、フランス、ドイツ、オランダで高い評価を得ており、ベルリン周辺の砂地やアルトナ近郊で栽培され、そこからロンドン市場に輸入されている。モスクワ近郊では、かつては大量に栽培されていた（あるいは現在も栽培されている）。

独特の風味は外皮にあります。使用する際は皮をむかないでください。移植栽培に適しており、畝間を30センチ、株間を23センチほど空けて植え付けることができます。

ウェイトのハイブリッド・エクリプス。

ロンドンの種苗商人ジョン・G・ウェイト氏によって導入された、イギリス原産の比較的新しい品種。図と説明にあるように、大型で非常に色彩豊かで、驚くほど滑らかで左右対称である。頂部は幅広く丸みを帯びており、直径は約6インチである。[118ページ]その大きさは深さ8～9インチまでほぼ維持され、その後円錐形に縮んで主根となる。上部は鮮やかな紫色で、濃い濁りがあり、下部の黄色と美しいコントラストを成す。非常に品質が高く、収穫量も多いカブとして知られている。

この国で栽培した場合、イギリスで達成されているとされる優れた品質には概して及ばない。どうやら、アメリカ合衆国の乾燥した温暖な夏には適していないようだ。

ホワイトグローブ。 法律。

一般的なフィールドグローブ。

根は球形。皮は滑らかで真っ白。果肉も白。首と主根は小さい。この記述はホワイトグローブの主な特徴を網羅しているが、この名前が付けられるカブにはかなりの多様性があり、それは栽培者が種根を選ぶ際にどれだけ注意を払うかによって生じる。また、その形状は栽培される土壌によっても少なからず影響を受ける。したがって、あらゆる種類のグローブ、特にこの品種は、非常に優れた肥沃な土壌で栽培されると、本来の大きさを超えて成長し、その結果、やや奇怪な、あるいは過剰に成長した外観を呈し、本来の対称性を大きく失うと言える。

この品種は、食卓で使うには食感が粗すぎるため、庭植えよりも畑作に適しています。保存性も悪く、天候の悪い時期には収穫前に腐ってしまうこともあります。15ポンド、あるいは18ポンドにもなる個体も記録されています。

ホワイトノーフォーク。

白い丸い形。

イギリス原産の大型品種で、形はやや不規則だが、通常は多かれ少なかれ扁平で、時には洋梨形である。[119ページ]根の上部は地上4～5インチ上に伸びる。株によっては直径が10～12インチにもなることがある。葉は大きく、数も多い。皮は下面が白く、上面も白いことが多いが、緑がかった色をしていることもある。果肉は白く粗いが、甘い。非常に晩生。

これは一般的な平萼カブの亜種に過ぎず、しばしば非常に大きく成長する。しかし、園芸用としては全く価値がない。農業用、あるいは畑作物としてのみ栽培されるが、腐りやすく、すぐにスポンジ状になってしまうため、家畜の飼料としても三流品としか言えない。

白い石。

初期の石材。白い庭園石。

この一般的でよく知られた園芸用カブは、ホワイトダッチにやや似ていますが、葉がより丈夫で、形がより丸く、質感がより繊細です。この品種を厳選して改良したものがマウステールカブとして知られており、さらに、一部のカタログにはレッドトップマウステールなどの品種が掲載されています。

皮と肉は白色。大きさは中型で、深さ3.5～4インチ、直径4.5～5インチ。

白いタンカード。

Navet Gras d’Alsace. Vil.

球根は洋梨形で、頂部は円筒形。レッドタンカード種と同様に、地上から2～3インチほど伸びる。皮は土中では白く、地上部は緑色。果肉は白く、柔らかく、甘く、ややしっかりとしていて、きめ細かい。早生品種。

ヴィルモランは2つの品種について言及している。1つは葉が全縁のもので、もう1つは竪琴形または裂片状の葉を持つものであるが、全縁の葉を持つ品種を好んでいる。

他の多くのタンカード種と同様に、この品種は園芸用途よりも農業用途に適しているようだ。[120ページ]

ホワイトトップフラット。

球根はグリーン・トップ・フラットと大きさや形が似ており、葉は少なく小さい。皮は均一に白色で、果肉は白く、しっかりとしていて、糖度が高く、風味豊かである。食用品種としては、パープル・トップ・フラットやグリーン・トップよりも優れている。

ホワイトトップストラップリーフ。

これはパープルトップ・ストラップリーフの亜種で、色以外に大きな違いはありません。葉は直立し、数が少なく小さく、やや披針形で、縁はほぼ全縁です。球根は中型で、非常に扁平で、地上部は緑色、下面は白色、非常に滑らかで整った形をしています。主根は非常に小さく、果肉は白色で、非常にきめ細かく、甘みがあり、マイルドで、非常に優れています。

早生で収量が多く、畑作にも庭作にも最適な品種の一つとして推奨されています。

帯葉カブは、北部諸州の気候に特に適応しているようで、一般的な白葉カブや紫葉平葉カブに比べてあらゆる点で非常に優れています。比較的最近導入された品種ですが、広く普及しており、栽培されている地域ではどこでも高く評価されています。

イエローマルタ。M’Int 。

マルチーズ。ゴールデンマルチーズ。

美しく、非常に左右対称で、球根が小さく、早生品種。上部はやや平らで、主根の周囲はやや凹んでおり、主根と首部は著しく小さい。果皮は非常に滑らかで、鮮やかなオレンジイエロー。葉は小さく、多くは生えないため、株間をかなり狭くして栽培できる。果肉は淡黄色で、きめ細かく、風味豊か。庭植えに適した品種で、最も優れた品種の1つである。[121ページ]夏用にはイエロー系がおすすめです。球根の平均サイズは、深さ2インチ、直径4インチ、重さ約10オンスです。

黄色のスカリスブリック。

球根は扁平で滑らか、形は均一。首は小さく、皮は淡黄色、地上部は緑色。果肉は黄白色で柔らかく甘い。葉は中くらいの大きさで、非常に淡い緑色。晩生品種。よく育ったものは直径約10cm、深さ約7.5cmになる。

イエローストーン。

ゴールデンボールやイエローグローブによく似ています。これらの品種と比較すると、イエローストーンの球根は地上部に多く形成され、表面はより緑色を帯びています。家庭菜園で栽培するカブの中でも最高級の品種の一つです。

黄色いタンカード。 ヴィル。

根はやや紡錘形、または長く不規則なジョッキ形。根冠は地面からわずかに突き出る。平均的な株は長さ7～8インチ、直径3.5インチ、重さ約24オンス。地表下の皮は黄白色、地表上は緑色。果肉は淡黄色で、しっかりとした糖分を含んだもの。葉は大きい。果肉のしっかりとした食感と、早生性、そして高い生産性で高く評価されている。畑作にも庭作にも適した品種。[122ページ]

第2章
ネギ属植物。
サイフォン。ニンニク。リーキ。タマネギ。ロカンボール。エシャロット。ウェールズオニオン。
ザ・シヴ。
チャイブ。Allium schœnoprasum。
シヴは、フランスとイギリス原産の、丈夫な球根性の多年生植物です。葉は房状に生え、長さは7～8インチ（約18～20cm）で、直立した円筒形または錐形をしています。球根は白色で楕円形、小型で、通常直径は約0.5インチ（約1.3cm）です。花茎は葉の高さまで伸び、先端に紫がかった不稔性の花が球状に集まって咲きます。

繁殖と栽培。―この植物は種子をほとんど、あるいは全くつけないため、常に根または球根の分割によって繁殖させます。これらは直径7～8インチの密集した塊、つまり房状に形成されます。「これらの塊の一つを12個以上に分割することができ、それぞれの部分は短期間で元の塊と同じ大きさの房を形成します。春または秋に、列間18インチ、株間12～15インチで植え付けます。必要な栽培は雑草を取り除くことだけで、一般的な庭土であればどこでもよく育ちます。一度植えれば何年も持ちますが、3～4年ごとに植え替えるのが良いでしょう。」[123ページ]

用途： ― 主に若い葉が利用されますが、利用の有無にかかわらず、新鮮で柔らかい状態を保つためには、株を頻繁に地面すれすれまで刈り取る必要があります。ネギ科特有の風味があり、主にスープの風味付けや春のサラダの材料として用いられます。葉と球根を一緒に生で食べることもあり、若いタマネギの代用品として使われます。オムレツには、この植物は欠かせないものと考えられています。

種類はありません。

一般的なニンニク。
ニンニク。
これはヨーロッパ南部原産の多年生植物です。根は10個から15個の小さな球根（鱗茎）からなり、これらは薄く白い半透明の皮（ペリクル）に包まれています。葉は細​​長く、花茎は円筒形で高さは約45センチメートル、先端には淡いピンク色の花が散形花序（花房）状に咲き、小さな球根が混じっています。種子は黒色で形は不規則ですが、繁殖にはほとんど用いられず、鱗茎（小さな球根）の方がよく育ちます。

植え付けと栽培。ニンニクは軽くて肥沃な土壌で最もよく育ちます。球根は4月か5月に深さ1インチで、列または畝に14インチ間隔で植え付け、列の場合は5～6インチ間隔で植えます。「必要な栽培は、土壌から雑草を取り除くことだけです。葉が黄色くなったら、植物を掘り起こし、天日で乾燥させた後、茎で束ねて、乾燥した風通しの良い部屋に吊るして保存します。」—トンプ。

用途。—この植物は、他のネギ科植物よりもタマネギの風味が強い球根、つまり鱗片を目的として栽培されています。これらはスープやシチューなどに使われることがあります。[124ページ]他の料理にも使われ、ヨーロッパの一部地域ではパンと一緒にそのまま食べられる。「この国ではそれほど広く栽培されておらず、強い風味と、口臭の原因となる不快な臭いのため、料理にはあまり使われていない。」

「栽培に注意を払えば、普通のニンニクは球根1個あたり周囲7.5インチの大きさにまで成長しますが、怠慢で未熟な栽培ではその半分の大きさにも達しません。普通の球根20個で1ポンドの重さになります。」— M’Int.

早生ローズガーリック。

アーリーピンク。

これはニンニクの亜種です。小さな球根を包む外皮はバラ色で、これが主な特徴です。ただし、収穫時期はほぼ2週間ほど早いです。

料理用としては、一般的なニンニクよりも優れているとは考えられていない。繁殖と栽培方法は同じだが、温暖な気候では、球根を秋に植えることもある。

大頭ニンニク。Vil 。

Allium ampeloprasum。

この種は丈夫な多年生植物で、球根の大きさが特徴的です。前述の種や変種と同様に、球根はさらに小さな球根（鱗片）に分かれます。葉と茎はネギにやや似ており、花はバラ色で、茎の先端に大きくて規則的な球状の花序（散形花序）を形成します。種子はニンニクの種子に似ていますが、繁殖にはほとんど用いられず、一般的には鱗片（小さな球根）が繁殖に利用されます。ニンニクと同様に栽培・利用されています。[125ページ]

ネギ。
Allium porrum。
リーキは丈夫な二年草で、長楕円形の被膜のある球根を形成し、その基部から多数の根が伸びます。完全に成長すると、一般的に「ネギ」として知られる植物によく似ており、下部の白くなった部分が食用になります。この部分は長さが4～8インチ、直径が1インチ未満から3インチ以上まで様々です。葉は長く、細く、滑らかで、先が尖っており、扇状に反対方向に広がっています。花茎はこの葉の集まりの中心から伸び、高さは約4フィートです。花は白地に赤い筋があり、頂生の球状の花序、または散形花序を形成します。種子は黒色で、不規則な形をしていますが、やや三角形をしており、サイズが小さいことを除けば、タマネギの種子に似ています。1オンスあたり約1万2千個の種子が含まれており、2年間発芽能力を維持します。

土壌、播種、栽培。—リーキは非常に丈夫で、栽培も容易です。軽くて肥沃な土壌で最もよく育ちます。良質なリーキを収穫したい場合は、土壌を肥沃にしすぎるということはありません。また、土壌は少なくとも30cmの深さまで十分に耕し、よく砕いておく必要があります。種は4月に、深さ15～20cm、間隔45cmの溝の底に播種します。種は薄くまき、1.2cmの深さに覆い、苗が育ったら溝の中で23cm間隔になるように間引きます。苗が大きくなるにつれて、溝の中とリーキの茎の周りに土を徐々に入れ、溝がいっぱいになるまで土をかぶせます。この工程で球根は白くなり、柔らかくマイルドな風味になります。種はばらまきで播種し、7月に溝に移植し、その後は前述のように栽培します。[126ページ]ネギは、地表に植え付けた後、栽培過程で6～8インチ（約15～20センチ）の高さまで土をかぶせることがあります。10月になるとネギは収穫に適した状態になり、畑が閉じるまでは、必要に応じて食卓用に収穫できます。冬場に使う場合は、土または砂の中に保存してください。

早生のネギを得るには、2月か3月に温床に種をまき、6月か7月に露地に移植すればよい。

種子。—種子を得るには、前年に生育した最も優れた植物を4月に15インチ間隔で植え、茎を3～4インチの深さに埋めます。「種子は秋に熟し、穂が茶色に変わることで成熟がわかります。種子は穂の中で保存するのが最も良いので、穂を1フィートの長さの茎の一部と一緒に切り取り、束ねて乾燥した風通しの良い場所に吊るします。このようにして、種子は2～3年間栄養繁殖力を維持します。それ以降は、種子は期待できません。」—トンプ。

用途―「根を除く植物全体がスープやシチューに使われます。白い茎は、そのために深く植えて湯通しし、茹でてトーストしたパンとホワイトソースを添えてアスパラガスのように食べます。」風味や一般的な性質はタマネギに似ています。

種類。

共通旗。 村。

長い旗。

この品種の茎、つまり白くなった部分は、深さ約6インチ、直径約1インチです。葉は互いに反対方向に伸び、比較的直立しており、青みがかった緑色をしています。

ルーアン産ネギ。
ルーアン産ネギ。
この品種は非常に丈夫で、露地栽培に非常に適している。[127ページ]

大きなルーアン。 トンプ。

Gros de Rouen. Vil.

葉は非常に濃い緑色で、幅広く、肉厚です。茎はやや短いものの、非常に太く、直径が4インチ近くになることもあります。現在、パリ近郊で最も広く栽培されている品種であり、広く普及して以来、栽培者全員から高い評価を得ています。茎が他のどの品種よりも早く十分な太さになるため、促成栽培に最適な品種であることがわかっています。イギリスでは、あらゆる品種の中でも最高とは言わないまでも、最も優れた品種の一つとされています。

リトル・モンターニュ。 ヴィル。

茎は非常に短く細い。葉はアヤメよりも濃い緑色をしている。ネギ類の中で最も小さい。あまり栽培されていない。

ロンドンの旗。

大きな旗。幅広の旗。イギリスの旗。グロスコート。ヴィル。

茎の長さは約4インチ、直径は約1.5インチ。葉は、アヤメの葉よりも大きく、色が薄く、質感も柔らかい。

ロンドンフラッグリーキは丈夫で品質も優れている。この国では他のどの品種よりも広く栽培されている。

マッセルバラ。 トンプ。

スコットランド国旗。エジンバラ改良版。

茎はロンドンフラッグよりやや短いが、太さは同じ。基部の膨らみは同じ形をしている。葉は幅広く高く、規則的に広がっている。[128ページ]扇形。色はロングフラッグやラージルーアンよりも濃いが、ロンドンフラッグよりは薄い。丈夫で品質も優れている。原産地はイギリス。

増殖するネギ。 翻訳。

これは、花茎に花ではなく幼植物をつける胎生のネギの変種です。葉はロンドンフラッグに似ており、開花前の幼植物の状態はロンドンフラッグと瓜二つです。花茎は高さ60～90cmで、多数の小さな球根と花が混在した、密集した不規則な球状の散形花序を支えています。これらの球根の中には、長さ15～20cmの2つ目の散形花序をつけるものもありますが、その大きさは主花序よりはるかに小さいです。

この品種は他のネギと同様に列状に栽培され、球根は成熟後数ヶ月間は健全な状態を保つ。

小さな初期ネーデルラント。 トンプ。

小ぶりな夏のブラバント。

葉は細長く、濃い緑色で、茎は小さい。そのため、主作物としては他の多くの作物ほど価値が高くない。また、同じ時期に播種すると、冬が来る前に種をつけてしまう可能性がある。しかし、少量を播種すれば、早期利用に有利となる場合もある。

黄色いポワトゥー。 トンプ。

Jaune du Poitou. Vil.

非常に大きな品種で、葉は長さが5フィート、幅が6インチにも達することがある。葉の色は黄緑色である。茎の地下部、または白化した部分は黄白色で、より柔らかい。[129ページ]他のどの品種よりも葉が長く伸びるため、またその大きさから、栽培する価値がある。葉が非常に長いため、他の品種に比べて株間を広く取る必要がある。

ジ・オニオン。
タマネギ（Allium cepa）。
タマネギは半耐寒性の二年草ですが、根と葉は一年草で、通常は一年目に枯れてしまいます。一般的に栽培される球根は二年草で、大きさ、形、色にかなりのばらつきがあります。二年目に伸びる花茎は高さが3～4フィート（約90～120cm）で、葉がなく、中空で、中央より少し下が膨らんでいて、先端に向かって細くなっています。花は白かバラ色で、花茎の先端に規則的な球状の花序（散形花序）を形成します。種子は8月に熟します。濃い青黒色で、やや三角形をしており、どの品種も大きさや形は似ています。1オンス（約28g）には約7500個の種子が含まれており、2年間発芽能力を保ちます。

土壌と栽培。タマネギは、軽くて肥沃な、水はけの良い土壌を好みます。また、ほとんどの庭野菜や畑野菜とは異なり、同じ土地で数年連続して栽培するとよく育ちます。トップオニオンとポテトオニオンを除き、すべての品種は種から育てます。播種前に、土壌を十分に耕すか、深く耕し、表面を滑らかで均一にします。種は、土壌の状態が良ければ春の早い時期に播種します。14インチ間隔で、深さ0.5インチの溝に播種します。苗が3～4インチの高さになったら、株間を2インチに間引きます。栽培の際には、土をかき混ぜないように注意してください。[130ページ]土を深く掘りすぎたり、球根の周りに土が溜まったりしないように注意してください。タマネギは8月か9月上旬に熟し、葉（頂部）が完全に枯れることで完熟したことがわかります。球根は手で、または一般的な園芸用熊手を使って畝から引き抜くことができます。数日間日光に当てて乾燥させた後、貯蔵または出荷の準備が整います。

保存方法― 球根を保存するために必要な条件は、低温、霜の回避、乾燥、そして十分な換気です。

種子。—種子を生産するには、最も熟していて、最も硬く、最も形の良い球根を選び、4月に、2.5フィートまたは3フィート間隔で列に移植し、列内では9～12インチ間隔で、根元を地面の表面より少し下に埋めます。植物が背丈を伸ばしたら、支柱に縛り付けて支えます。種子は8月に熟します。花序（散形花序）が茶色になったら切り取ります。そうすると蒴果が開き始め、種子が落ち始めます。脱穀した種子は、完全に乾燥するまで日光に当てます。湿った状態で保管すると、熱が発生しやすく、その結果、発芽能力が失われるからです。

品種。――数多く存在する品種のうち、この国で広く栽培されているものはごくわずかである。多くの品種は温暖な緯度でしか生育せず、また他の品種は比較的重要性が低い。ダンバース種、ラージレッド種、シルバースキン種、イエロー種は、特にこの国の土壌と気候に適しているようだ。これらの品種の年間収穫量は、他のすべての品種を合わせた収穫量を大きく上回る。

血のように赤い。 ドスン。

フランス産の血のような赤。オランダ産の血のような赤。セント・トーマス。

球根は中型、もしくはやや大型で扁平。表皮は鈍い赤色で、内側の被膜は光沢があり、非常に濃い赤色。[131ページ]内部の層は底部が最も色が薄く、最上部を除いて外側のみが着色されている。各層は周囲の層よりも色が薄く、中心部は白色である。

保存性は良いが、品種の中でも特に風味が強い。スープやその他の料理に加えると、茶色や黒っぽい色になる。

ブラウン・ポルトガル。 トンプ。

茶色のスペイン料理。カンブレー。ポルト。

中くらいの大きさで、丸みを帯びた形、または扁平な形をしたタマネギ。首の部分は小さく、皮は黄褐色で、内側の層は赤みを帯びていない。フランスの一部地域では人気の品種で、生産性の高さ、優れた品質、そして保存性の高さが特徴である。

ダンバース。

ダンバースイエロー。

ダンバースオニオン。
ダンバースオニオン。
この比較的新しい品種は、コモンイエローから選抜によって得られたものです。大きさは中型よりやや大きく、球形に近い形をしています。平均的な球根の直径は3インチ、深さは2インチ3/4です。皮は黄褐色ですが、成熟するにつれて色が濃くなり、長時間日光に当たると緑褐色になります。果肉はイエローに似ており、白く、甘みがあり、比較的マイルドで風味豊かです。

ダンバースオニオンが前述の品種よりも優れている点は、主に、あるいはほぼ唯一、その生産性の高さにある。同じ条件下で栽培した場合、平均して約4分の1多く収穫できる。そのため、この品種は一般的に露地栽培に用いられる。しかし、保存性はあまり良くなく、輸送には適さない。[132ページ] 目的からすると、黄色に比べて明らかに劣っており、球状の形状のため、航海に伴う熱や湿気によって腐敗しやすい。

市場向けに栽培する場合、土地は徹底的に耕され、細かく分解された堆肥で十分に肥沃化されます。次に、表面をハローで整え、石や土塊を熊手で取り除きます。種は4月に、通常は機械で、14インチ間隔で、深さ3/4インチの列に播種され、1エーカーあたり3ポンドの種が与えられます。作物は夏の間、通常の方法で処理され、8月下旬または9月上旬に成熟します。葉が完全に枯れたら、球根を畝から熊手で集め、数日間日光に当てて乾燥させます。その後、選別され、貯蔵または市場向けに樽詰めされます。収穫量は1エーカーあたり500～800ブッシェルです。

デプトフォード。 トンプ。

ブラウン・デプトフォード。

イギリスのストラスバーグ種と非常によく似ており、場合によっては同一と言える。「ストラスバーグ種の特徴と完全に一致することもあるが、赤みが全くない淡褐色の皮を持つ場合もあり、その場合はストラスバーグ種よりも風味が穏やかである。」

球根の形状がより球形に近い点を除けば、この球根は我が国の黄タマネギによく似ている。

初期の銀ノセラ。

初期の小型銀ノセラ。白ノセラ。トンプ。ブラン・ハティフ・ド・ノセラ。 ヴィル。

これはアーリーシルバースキンの非常に小さな変種で、球根は小さく、時折丸みを帯びますが、一般的には扁平です。表皮は白色ですが、その下の層には鮮やかな緑色の縞模様があります。葉は非常に小さいです。[133ページ]球根には葉が1枚しかなく、多くは2枚である。もし4枚以上ある場合は、その植物は本来の性質を備えていない。

漬物には最適な品種で、知られている品種の中で最も小さく、最も早く収穫できる品種です。アーリーシルバースキンよりも15～20日早く収穫できます。しかし、サイズが大きくなりやすく、退化しやすい性質があります。この国ではほとんど知られておらず、栽培もされていません。

アーリーレッドウェザーズフィールド。

ラージレッドウェザーズフィールドの亜種で、赤玉ねぎの中で最も早生品種です。形と色はラージレッドとほぼ同じで、球根は小さく、直径約2.5インチ、深さ約1.5インチです。粒が細かく、マイルドで、保存性も良好です。ごく一部の例外を除いて、7月下旬に球根が形成され、成熟します。これはラージレッドよりも3～4週間早い時期です。ニューイングランド沿岸の各地で、家庭での早期消費用、および南部や西部への出荷用に、限られた範囲で栽培されています。

この品種と中間品種は退化しやすい性質があり、元の品種に近づくにつれて、より大きく、より遅く成長する傾向があります。純粋な状態を維持するには、種まき用の球根を慎重に選別するしかありません。

初期のシルバースキン。

ブラン・ハティフ。ヴィル。

これはシルバースキン種の小ぶりな早生品種で、直径2インチ3/4、深さ1インチ3/4です。首の部分は小さく、皮は銀白色です。早生性とマイルドな風味が高く評価されており、漬物用としては最高級の品種の一つです。漬物用として栽培する場合は、シルバースキン種と同様の方法で播種・処理してください。[134ページ]

紡錘形、または牛の角形。

牛の角。ヴィル。

これは長さが8インチから1フィートにもなる大きなタマネギです。根元から先端にかけて比較的規則的に細くなり、しばしば角のように曲がったり湾曲したりしています。これが名前の由来です。皮は銅赤色です。晩生で、密度が低く、非常に劣化しやすく、収穫後すぐに腐敗するため、有用というよりはむしろ珍しいものと考えるべきでしょう。

中級レッドウェザーズフィールド。

一般的なオオバナアカザの早生品種。球根は中型で扁平。首の部分は細く、色は濃い紫色。

かなり刺激的な風味だが、ラージレッドよりはマイルドで、保存性も良く、ニューイングランド地方の特定の地域では出荷用にかなりの量が栽培されている。

ジェームズのキーピング。

ジェームズの長期保管。デ・ジェームズ。ヴィル。

これはイギリス原産の交配種で、イギリスのサリー州で大規模な市場園芸家であったジェームズ氏によって作出されたと言われています。球根は洋ナシ形、つまり梨形をしており、深さは4インチ以上、最も広い直径は2インチ以上あります。皮は銅黄色で、そのすぐ下の層は赤褐色です。風味は強いです。早生品種ではありませんが、保存性が高く、春先に芽を出すのが他の多くの品種ほど早くないため、非常に重宝されています。

大きな赤い。

ウェザーズフィールド・ラージ・レッド。

ウェザーズフィールド産大粒赤玉ねぎ。
ウェザーズフィールド産
大粒赤玉ねぎ。
球根は丸みを帯びることもあるが、純粋なものは比較的平たい。非常に大きく、生育に適した土壌で育てると、直径が5インチ以上になることが多い。[135ページ]深さは3インチ。皮は濃い紫がかった赤色。首は中くらいの大きさ。果肉は紫がかった白色で、ほどよくきめ細かく、イエロー種や初期のレッド種よりも風味が強い。非常に生産性が高く、保存性に優れており、ニューイングランドの海岸沿いの多くの場所で、南部や西部への出荷用に大規模に栽培されている。野菜市場ではほぼどこでも見かけることができ、おそらくイエロー種やダンバース種を除けば、商業目的で利用される品種の中で最も目立つ。その名前は、コネチカット州ウェザーズフィールドに由来し、そこで広く栽培されており、原産地として知られている。

上記品種の亜種が一部地域で栽培されており、その形態の変異はダンバース種とコモンイエロー種に見られる変異とほぼ同じである。おそらく収穫量はやや多いだろうが、風味が優れているわけでも、保存性が優れているわけでもない。

マデイラ島

大きな地球儀のトリポリ。ロマン。ドゥ・マデール・ロンド。ド・ベルガルド。ヴィル。

これは丸みを帯びた倒卵形のタマネギで、非常に大きく、しばしば深さが6インチ半、直径が6インチにもなる。首の部分は太くて大きく、皮は赤褐色で、その内側の層は淡い赤色である。

この品種は、その並外れた大きさと、まろやかで甘い風味が高く評価されています。しかし、株はしばしば良質な球根を形成しず、たとえ十分に成熟しても、収穫後すぐに腐敗しやすいという欠点があります。最高の状態を保つには、長く温暖な生育期間が必要です。種は早めに、16インチ間隔で畝に播種し、株間は8インチに間引く必要があります。

ニューイングランド地方やアメリカ合衆国の涼しい地域には適していません。[136ページ]

新色ディープブラッドレッド。

ブランズウィックのディープブラッドレッド。ルージュ・トレ・フォンセ・ド・ブランズウィック。ヴィル。

球根は非常に小さく、扁平で、直径2インチ4分の1、深さ1インチ半。首の部分は細く、果皮は濃い紫がかった赤色で、黒に近い。半早生品種で、鮮やかな紫がかった赤色が特徴的。

淡い赤色。

Rouge Pale、de Niort。Vil 。

球根は丸みを帯び、上面は平たいが、ブラッドレッドほどではない。ブラッドレッドはブラッドレッドの一種とみなせる。大きさは中型で、直径2.5インチ、深さ1.75インチ。首の部分は小さい。皮は銅赤色で、ブラッドレッドよりはるかに淡い。ブラッドレッドと比べると、収穫時期が早く、風味も穏やかである。この品種とブラッドレッドは、その強烈な辛味と利尿作用で高く評価されている。

パリの麦わら色。

Jaune des Vertus. Vil.

パリ周辺で広く栽培されている、やや扁平な大型品種。果皮はきめ細かく、赤褐色がかった黄色。首の部分は細い。早生品種ではないが、非常に多産で、品質も優れている。

洋ナシ型。

球根は洋ナシ形で、深さ4インチ半、最も広い部分の直径は2インチ。首は小さく、果皮は銅赤色。かなり晩生だが、品質は良く、保存性も良好。

ジャガイモ、タマネギ。

地下タマネギ。

球根は扁平で、直径は2.5～3インチ、深さは約2インチ。皮は銅黄色。[137ページ]甘くまろやかな風味で、非常に美味しい。他の多くの品種ほど日持ちはしないが、収穫時に球根の上部から2～3インチ上の葉を切ると、より長く鮮度を保つことができる。

ジャガイモタマネギは、タマネギ科の多くの種とは異なり、種子も茎に小さな球根もつけません。しかし、春に十分に成長した球根を植え付けると、親球根の周りの地表下に、さまざまな大きさの球根が多数形成されます。この球根を利用して繁殖させ、種子から育てた品種がウジ虫の被害、気候の影響、その他の原因でしばしば完全に失敗してしまうような地域でも、豊富な供給量を確保することができます。

他の種類のタマネギと同様に、肥沃で深く、十分に肥料を施され、底が乾いた土壌が必要です。土壌は深くよく耕し、高さが中程度で、15インチ間隔で畝を作ります。4月になったら、大きな球根を選び、10インチ間隔で畝に植え付け、球根の頂部が地表のすぐ下になるようにします。その後の栽培は、雑草を取り除き、栽培の過程で時折球根の周りに少し土をかぶせることから始まります。地上部が完全に枯れたら、収穫の準備が整います。

非常に多産で、4倍から6倍の収穫量があります。食卓に並べるには小さすぎる収穫物は、冬の間保存し、翌春に植え付けます。4月に、株間を3インチ（約7.6cm）、畝間の株の間隔を3インチ（約7.6cm）空けて畝に植え付け、株元を地表のすぐ下に埋めます。9月までに十分に成長します。

銀色の肌。

ニューイングランド出身の白人ポルトガル人。

中型の球根で扁平。平均的な標本は直径約3インチ、高さ1インチと[138ページ]厚さは1.2～5センチ。首の部分は非常に細く、皮は銀白色。外皮を取り除いた後、球根の上部はしばしば葉脈が目立ち、緑色に濁っているが、地下部分は一般的に透明な白色である。果肉は白色で、きめ細かく、甘みがあり、非常にマイルドな風味である。

この品種は球根を早く規則的に形成し、よく熟し、非常に生産性が高く、平均収量は1エーカーあたり約400ブッシェルです。しかし、保存性が非常に悪く、これが最大の欠点です。冬越しさせるのは常に困難で、光を避けて湿気にさらされるとほぼ確実に腐敗します。保存に最適な方法は、乾燥した、明るく風通しの良い場所に根を広げることです。

シルバースキンオニオンはアメリカ合衆国の中部および南部で高く評価されており、ニューイングランド地方ではかなりの規模で栽培されています。8月または9月上旬に播種すると、早めの収穫と翌春の販売に適しています。冬が温暖な地域では、多少の保護があれば露地栽培でも被害を受けません。ヨーロッパでは、白い色と細い緑色の葉脈（または筋）のコントラストが非常に美しく、ピクルス用として高く評価され、広く栽培されています。ピクルスにする場合は、種を密に播種し、細かい土で軽く覆ってから転圧します。種を深く覆ってしまうと、球根が地表に完全に出ないため、首の部分が太く大きくなり、丸みを帯びた美しい形が失われ、さらに密度も低くなります。

ニューイングランドでは誤って「ホワイトポルトガル」と呼ばれているこの品種は、イギリスとフランスの著述家によって記述されている通り、紛れもなく正真正銘のシルバースキンです。東部諸州の種苗業者や市場関係者が広く行っているように、一般的なイエローオニオンに「シルバースキン」という名称を適用することは、適切でもなければ、認められたものでもありません。[139ページ]

ストラスバーグ。M’Int 。

黄色いストラスブール。フランダース。オランダ。エセックス。

これはイギリスで最も一般的に栽培されている品種です。形は扁平から球形、または楕円形まで様々です。球根は大きく、幅3インチ、深さ2インチほどあります。外皮は茶色で、しっかりとした質感です。外皮を取り除くと、赤褐色で緑がかった色になります。風味は比較的穏やかです。非常に丈夫な品種で、寒冷地でもよく育ち、保存性にも優れています。

ストラスバーグ種とデプトフォード種のタマネギは、ニューイングランド地方の一般的なイエローオニオンによく似ています。イギリスで栽培された前者の品種の球根とアメリカで栽培されたイエローオニオンの球根を比較すると、両者の違いはそれほど大きくありません。しかし、イギリスで育てられ、アメリカで播種されたストラスバーグ種またはデプトフォード種の種子は、アメリカで栽培されたイエローオニオンの種子ほど、球根を均一かつ完璧に形成する植物をほとんど例外なく生み出すことができません。

地上のタマネギ、または木のタマネギ。

エジプト人。

球根は大きく、やや扁平。種子の代わりに、ヘーゼルナッツほどの大きさの小さな球根（タマネギ）を多数つけ、これが繁殖の際に種子の代わりとなる。果肉は粗く、涼しく乾燥した場所に保管しないと、冬の間に腐敗しやすい。この品種は、有用というよりはむしろ珍しい品種とみなされてきた。

植え付けと栽培方法―「地中にできた球根、または茎についた小さな球根のいずれも、4月か5月に植え付けることができます。地中にできた球根は縦横それぞれ30センチ間隔で植え、茎についた球根は株間10センチ、列間20センチ間隔で植えます。実をたくさんつける茎は支柱が必要です。球根が熟したら乾燥させ、湿気を避けて涼しい場所に保管してください。」[140ページ]

トリポリ。 トンプ。

フラットなマデイラ。ドゥ・マデール・プラット。ヴィル。

これは最も大きな品種の一つです。球根は中央から首にかけて急激に細くなり、基部に向かってもほぼ同じように細くなります。直径は5インチ以上で、色は淡い赤褐色、皮の下は淡い赤褐色で、緑がかった色合いをしています。

栽培には全シーズンを要し、地域によっては晩生品種として優れているとされています。果肉は柔らかく、球根は掘り出すとすぐに腐ってしまいます。旬の時期には、そのまろやかで繊細な風味が高く評価されます。マデイラオニオンと同様に、他の品種ほど球根を形成しない傾向があります。北部諸州の気候には適していません。

二枚刃。 トンプ。

ダブルタイガー。ヴィル。

この品種は、小さな球根には通常2枚の葉しかないことからその名が付けられました。大きな球根にはそれ以上の葉がありますが、4枚を超えることは稀です。しかし、大部分の球根に2枚の葉しかない場合を除き、種子か栽培方法に問題があると考えられます。

白い地球儀。
白い地球儀。
球根は小さく、平たく、薄茶色で、非常に硬く、早く成熟します。首の部分は細く、球根の上部は茎の周りがくぼんでいるか、空洞になっています。保存性が良く、優れた品種です。

ホワイトグローブ。トンプ。

球根はほぼ卵形で、非常に整った左右対称の形状をしている。果皮は緑黄色で、バラ色の線模様があり、乾燥すると白色に変化する。球根の深さは約10cm、最大直径は約6cmである。保存性が良く、優れた品種である。[141ページ]

黄色い地球儀。

前述の品種とほぼ同等で、大きさや形も同じである。果皮は赤みがかった黄色。丈夫で収穫量が多く、風味も良く、保存性にも優れているため、広く栽培する価値がある。

ホワイト・リスボン。

リスボン。トンプ。初期のリスボン。白いフローレンス。

直径約4インチ、深さ約4インチの非常に大きな球形のタマネギ。首の部分は比較的太く、皮は滑らかで薄く、透明感のある白色。

晩生品種で、比較的耐寒性はあるものの、十分に生育するには長く温暖な季節が必要です。土壌や日照条件が最も良好な場合でも、多くの株は良質な球根を形成しません。耐寒性が高いため、春のサラダ用の若いタマネギを確保するために秋に種をまくのに適しています。また、これらの若い球根を4月に露地に植えれば、夏の終わり頃には立派な大きなタマネギが実ります。この品種は、北部や東部よりも中部諸州の気候に適しています。

白いポルトガル、またはスペイン。 トンプ。

ホワイト・スパニッシュ。ホワイト・リーディング。ケンブリッジ。スフル・デスパニッシュ。ヴィル。

幅3インチ以上、深さ約2インチの非常に大きく平たいタマネギ。皮は薄茶色または黄褐色で、自然に剥がれ落ち、その下の緑白色の皮が現れる。首の部分は細く、特にマイルドな風味を持つ。初冬に使うのに最適な品種の一つだが、腐敗しやすい。

ニューイングランド市場のホワイトポルトガルとは全く異なる。[142ページ]

黄玉ねぎ。

ニューイングランドの銀色の肌。

黄玉ねぎ。
黄玉ねぎ。
最も古い品種の一つであり、市場向けタマネギとしては、おそらくこの国で他のどの品種よりもよく知られ、広く栽培されている。真のイエローオニオンは扁平な形をしており、首の部分が非常に小さい。大きさは中型よりやや大きく、よく育つと直径が3インチから3.5インチ、深さが2インチから2.5インチになる。皮は黄褐色または銅黄色で、年を経るにつれて、あるいは長時間日光に当たると、やや色が濃くなる。果肉は白く、きめ細かく、比較的マイルドで、甘みがあり、風味豊かである。保存性が高く、非常に多産である。土壌と気候条件が良ければ、ほとんどの株が良質で十分に熟した球根を生産する。家庭菜園でも畑作でも、標準的な品種とみなすことができる。

ダンバースオニオンは、一般的なイエローオニオンの亜種に過ぎず、球形をしているため、大規模栽培においては多少有利になるかもしれない。しかし、風味や保存性において、イエローオニオンに勝る点はないと言えるだろう。

ニューイングランド地方ではこのタマネギが「シルバースキン」という名称で広く知られているが、これは誤りであり、種苗業者や販売業者の間で大きな混乱を招いている。イエローオニオンにこの名称を使うのを完全にやめれば、多くの混乱は避けられるだろう。本来のシルバースキンは、その名の通り、純粋な銀白色の皮を持ち、その他の点でも現在の品種とは大きく異なる。

市場向けに大規模栽培する場合は、ダンバースオニオンの栽培方法に従って播種し、その後の処理を行う必要があります。1エーカーあたりの収穫量は400～600ブッシェルです。[143ページ]

ロカンボール。
Allium scorodoprasum。

この植物はデンマーク原産の半耐寒性多年草で、ネギとニンニクの両方の特徴を併せ持っています。球根または鱗片は一般的なニンニクのものと似ており、風味もほぼ同じですが、ややマイルドです。葉は大きく、花茎は高さ約60cmで、上部に向かってねじれたり巻き付いたりし、先端に球根（ロカンボール）の集まりと花が混じってできます。

繁殖と栽培。―地下の球根、または茎にできる小さな鱗片（球根）を植えることで繁殖させます。これらは4月に、10インチ間隔で畝に植え付け、畝内では4～5インチ間隔で植えます。翌年の8月には十分に成長し、すぐに使用できます。または、掘り起こして乾燥させ、束ねて屋内に保管し、将来の消費に備えることもできます。必要な栽培作業は、雑草を取り除き、時々土をかき混ぜることだけです。

用途―「鱗片、つまり小さな球根は、茎から取れるものも、地表の下にあるものも、エシャロットやニンニクと同じように、ほぼ同じ目的で使用されます。」

種類は1種類しかない。

エシャロット。
アリウム・アスカロニクム。
エシャロット（エシャロットと表記されることもある）はパレスチナ原産で、学名の「Ascalonicum」はシリアの町アスカロンに由来する。そのため、英語では「Scallion」という通称で呼ばれる。[144ページ]

この植物の根は、基部で結合した多数の小さな球根から成り、全体が薄い皮膜（ペリクル）に包まれており、その色は品種によって異なる。葉は中空で、房状に生える。花は赤みを帯び、頂生で球状の密集した花房を形成する。しかし、この植物はめったに花を咲かせない。

土壌。「エシャロットの栽培に最も適した土壌は、軽くて肥沃な砂壌土ですが、そのような土壌は希少であるため、1、2年耕作され施肥された軽くて乾燥した土壌であれば、どれでも適しています。」湿った土壌ではウジの被害を受けやすいため、そのような場所は避けるべきです。

繁殖と栽培。―エシャロットの根は球根状で、子株によって非常に容易に増殖する。球根は長楕円形だが、やや不規則な形をしており、大きなサイズになることはめったにない。球根が群生しても、単独で生える根のように大きく膨らむことはない。

繁殖は、密集した根を分割して別々の株に分け、4月に1フィート間隔で浅い溝に植え付けることで行います。株は溝の中で約6インチ間隔で植え、軽く土をかぶせます。表土に煤を混ぜると、ウジによる被害を大幅に軽減できることがわかっています。植え付け後の管理は、雑草を取り除き、時々土をかき混ぜるだけで十分です。

収穫。「葉が枯れ始めると、球根は十分に成長しているので、掘り起こして乾燥した屋根裏に広げます。十分に乾燥させて収穫した後、袋や箱に入れるか、茎で束ねて保管します。霜に当たらないようにすれば、数ヶ月間は使用可能です。」

用途：球根の中で最も大きいものを選び、ニンニクやタマネギと同じように利用します。他の野菜と比べて風味がマイルドなため、[145ページ]タマネギ科の栽培植物であるニンニクは、スープやシチューの風味付けとして料理によく用いられます。また、生のままでもよく使われ、ニンニクの房や根の部分を細かく刻んでフレンチサラダの材料にしたり、ステーキやチョップなどに振りかけたりします。しかし、真の美食家はニンニクの房や球根を二つに切り、皿の内側をこすることで、好みの量のニンニクを味わえるようにします。

「エシャロットビネガーは、1クォート（約1リットル）の瓶にエシャロットの球根を6個入れて作ります。密封すれば何年も保存できます。エシャロットはピクルスにも最適です。」— M’Int.

種類。

一般的なエシャロットまたは小エシャロット。

Échalote ordinaire. Vil.

球根は基部の直径が約4分の3インチで、細長く、赤みがかった黄色の皮（ペリクル）に包まれている。葉は小さく、高さは10インチから12インチである。

この品種は早生で日持ちが良く、栽培に最適な品種の一つです。

ジャージー。 ヴィル。

長さ2インチ、基部の直径が1インチ強の大きな球根。他の品種と同様に群生し、淡褐色の薄皮に包まれている。薄皮はタマネギの皮のようにきめ細かく、このエシャロットは形も香りもタマネギによく似ている。一般的なエシャロットと比べると、より丸みを帯び、首の部分が細く、密集している。葉は著しく白っぽい緑色で、背丈は高くないが、しっかりとした質感を持つ。これらの点で、小エシャロットや大エシャロットとは全く異なる。また、種子をつけることもある。これはおそらく推奨される点であり、種子を播種すると、しばしば新しい品種が生まれる。[146ページ]種類の中でも最も早く収穫できるものの、比較的柔らかく、腐りやすい。

大きなアランソン。

エシャローテ・グロス・ダランソン。ヴィル。

球根は非常に大きく、ジャージー・シャロットよりも大きい。形や色、柔らかさ、早熟性、そして種をつけることがある点など、ジャージー・シャロットによく似ている。ただし、ジャージー・シャロットほど早熟ではなく、葉はより長く、より白っぽい。風味はマイルドで心地よい。

収穫時には、球根を長時間日光に当てて、完全に乾燥させてから保管する必要があります。「球根は成長が遅く、保存性も悪く、保管するとすぐに芽が出てしまうからです。」

この品種、そしてジャージー・シャロットは、タマネギによく似ている。これらは別種である可能性もある。

大きなエシャロット。

Échalote grosse. Vil.

球根は基部の直径が約2インチで、細長く、茶黄色の皮（ペリクル）に包まれている。葉は高さ15～18インチ。

この品種は、大きさにおいて一般的なエシャロットや小エシャロットをはるかに凌駕し、成熟時期は遅いものの、球根をシーズンの早い時期に形成するため、市場に出回る最初の品種となる。ただし、保存性は後者の品種に劣る。

長期保存可能。

これは一般的なエシャロットに似ていますが、保存性やウジ虫の被害を受けにくい点で、一般的なエシャロットよりも優れていると考えられています。この品種は2年間保存できると言われています。[147ページ]

ウェールズオニオン。
Ciboule、フランス語。Allium fistulosum。
ウェールズオニオンはシベリア原産の丈夫な多年生植物です。一般的なタマネギとは全く異なり、球根を形成せず、ネギや小型のリーキに似た、細長く角張った、皮に覆われた茎を多数伸ばします。花茎は高さ約45センチで、中央付近が膨らみ、先端には緑白色の球状の散形花序が咲きます。種子は小さく黒色で、やや不規則な形をしており、2年間発芽能力を保ちます。1オンス（約28グラム）あたり約3万6千個の種子が含まれています。

播種と栽培。—種子は深さ約1.3センチの溝に播種し、その後は一般的なタマネギと同様に栽培する。

2種類あります。

一般的なタマネギ、または赤ウェールズタマネギ。

樹皮（ペリクル）は赤褐色で、葉の基部付近では銀白色に変化する。葉は中空で、高さは約30センチ。この植物の最大の魅力は、その並外れた耐寒性である。種子は7月と8月に播種され、若い茎と葉は冬から早春にかけてサラダとして利用される。

ホワイトウェールズオニオン。

初期の白。シブール・ブランシュ・ハティブ。ヴィル。

これはコモンレッドの亜種です。果皮はバラ色で、前述の品種と同様に、茎または球根の上部付近で銀白色に変化します。葉はより長く、色が濃く、より丈夫で、先端が枯れたり腐ったりしにくいです。[148ページ]一般的な赤種。白種は一般的に優れた品種とされており、より柔らかく、風味もマイルドだが、収穫量ははるかに少ない。

ウェールズ産のタマネギは、寒冷地以外ではほとんど価値がなく、この国の家庭菜園で見かけることは稀である。[149ページ]

第3章
アスパラガス類。
アーティチョーク。アスパラガス。カルドン。ホップ。ウースン。フィトラッカ。
アーティチョーク。
Cynarus scolymus。
アーティチョークは丈夫な多年草です。茎は高さ4～5フィートで、多数の枝があります。葉は非常に大きく、長さはしばしば3フィート、時には4フィート近くになり、羽状に深く切れ込み、縁は多かれ少なかれ灰色の綿毛で覆われています。中肋は大きく肉厚で、深く溝が入っています。花は大きく、茎の先端にあり、肉厚で尖った鱗片に包まれた多数の青い小花からなります。種子（850個）は[150ページ]オンス）は灰色がかった色で、濃い茶色の斑があり、細長く、角ばっていて、やや平たく、5年間活力を保ちます。

グリーングローブアーティチョーク。
グリーングローブアーティチョーク。
土壌。軽くて肥沃で、やや湿り気のある土壌を選び、よく溝を掘り、その際に十分に分解された古い堆肥をたっぷりと混ぜ込む。海藻、昆布、岩藻類などが入手できる場合は、それらが最良の肥料となるが、入手できない場合は、少量の塩を施用すると効果的である。

繁殖方法 ―アーティチョークは、種子、または既存の株から出る挿し穂（吸枝）によって繁殖させることができます。挿し穂で繁殖させる場合は、高さが5～6インチ（約13～15cm）に成長した5月に挿し穂を切り取り、深さ4～5インチ（約10～13cm）に、列間4フィート（約1.2m）、列内2フィート（約60cm）間隔で移植します。苗が根付く前に乾燥した天候が続く場合は、たっぷりと水を与えます。頻繁に鍬で耕して土壌を柔らかく保ち、8月か9月には収穫できるようになります。悪天候の前には、株を藁や敷き藁で覆っておきましょう。

一年目の苗は花穂の数が少なく、また成熟した苗に比べて花穂の発育も遅いため、多くの栽培者は毎年、若い苗を数本植え付け、古い苗の一部を同量ずつ処分するという方法をとっている。

種子による繁殖。「4月に育苗床に種をまきます。畝の間隔は30センチほどにし、種を2.5センチの深さに覆います。苗が7.5センチの高さになったら、前述のように移植します。種子から育てた苗は、最初の年はほとんど花を咲かせません。」— M’Int.

種を育てるには、最も大きな中心の花穂をいくつか残し、花が開き始めたら茎を曲げて蕾から雨水が流れ落ちるようにします。種子は雨天で傷つくことが多いためです。好条件の季節には、9月に成熟します。イギリスの権威によると、実生植物に頼ることはほとんどできません。[151ページ]小さくて価値のない頭部を生産する産地もあれば、大きくて良質な頭部を生産する産地もある。

収穫—「すべての花穂は、必要かどうかに関わらず、使用できる状態になったらすぐに切り取るべきです。花穂を咲かせてしまうと植物が著しく弱体化するからです。花穂を切り取った後に花穂を生やした茎を残しておくのも同様です。花穂を丸ごとピクルスにする場合は、直径が約2インチになったときに切り取ります。その他の用途の場合は、花穂がほぼ最大サイズに達したとき、ただし萼片が開き始める前に切り取ります。いわゆる「花穂」の場合は、花穂が最大サイズになり、萼片が開き始める兆候が見られ始めたときに切り取ります。これは花が形成されようとしている兆候です。その後は、花穂は比較的役に立たなくなります。」— M’Int.

用途： ―この植物の使用される部分は、萼の葉または鱗片の最下部、および花の肉質の托葉で、剛毛と種子の綿毛を取り除いたものです。後者は、食味が不快なため、一般に「チョーク」と呼ばれています。

特にフランスでは、中央の葉柄を湯通ししてカルドンのように食べることもあります。花托の上部にあたる下部はペースト状にして揚げ、フリカッセやラグーによく使われます。ピクルスにしたり、サラダとして生で食べることもよくあります。フランスでは、薄切りにして、萼片（鱗片）を一枚残しておき、それを持ち上げて油と酢に浸してから食べることもあります。イギリスでは、花托を丸ごと、または四つ切りにして乾いた皿に盛り付け、客は基部に肉質のついた鱗片を一枚ずつ剥がして食べます。これらは油と酢に浸してから食べます。

「アーティチョークチャード」と呼ばれるものは、柔らかい葉柄を湯通しして、カルドンのように調理したものです。イタリア人やフランス人は、葉の部分を酢、油、塩、コショウで味付けして生で食べることもありますが、一般的には茹でて食べる方が好まれます。[152ページ]

種類。

濃い赤色の棘を持つ。

芽は非常に小さい。この品種の特徴は、鱗片の先端に非常に長い棘があることである。栽培においては、他の品種に比べて劣る。

アーリー・パープル。

紫。パープルグローブ。アーティショー バイオレット。ヴィル。

頭部はやや小さく、鈍円錐形。鱗片は短く幅広く、先端は尖っており、基部は緑色、外側は紫がかった赤色を帯び、先端に向かってやや多肉質で、品質は良好。早生品種だが、耐寒性はない。フランスでは、酢と油をかけて生で食べるのが絶品とされているが、加熱調理するとあまり美味しくない。

グリーングローブ。

大型の丸頭。球形。

非常に大型で、高く評価され、イギリスで広く栽培されている品種です。花蕾は非常に大きく、ほぼ円形で、くすんだ紫色を帯びています。鱗片は上部で内側に曲がり、花托は他の多くの品種よりも肉厚です。鱗片（食用部分）が他のアーティチョークよりも厚く、風味も優れているため、主作物として好まれています。耐寒性は高くないため、冬期には十分な保護が必要です。

緑色、または普通色。

フランス語。

蕾は非常に大きく、円錐形または楕円形。鱗片は濃い緑色で厚く肉厚で、先端は尖り、外側に反り返っている。グリーングローブアーティチョークほど肉厚ではないものの、はるかに丈夫で多産性があり、栽培に最適な品種の一つである。[153ページ]

緑豊かなプロヴァンス。

蕾は大きく、鱗片は比較的長く細く、鮮やかな緑色で、直立し、基部は肉厚で、先端は鋭い茶色の棘またはとげで終わる。葉は濃い緑色。生のままの状態が最も珍重され、酢と油で和えたサラダとして食される。

ラオン。

Gros vert de Laon. Vil.

一般的なアーティチョークに似ているが、より大型である。鱗片はやや緩く開いており、非常に濃い緑色で、肉厚で、先端が尖っている。パリ近郊で広く栽培されており、そこでは最高級品とされている。

大型の平地ブルターニュ。

アーティショー・カミュ・ド・ブルターニュ。ヴィル。

蕾は中型で、やや球形だが上部は扁平。鱗片は密に並び、緑色で縁は褐色を帯びる。基部は短く、太く、肉厚である。ラオン種より早生だが、肉厚さはラオン種ほどではない。アンジュー地方とブルターニュ地方で広く栽培されている。

紫がかった赤色。

蕾は円錐形。鱗片は先端が緑色で、基部は紫がかった赤色。肉厚はそれほど厚くなく、他の品種と比べて特に優れている点はない。

アスパラガス。
アスパラガス・オフィシナリス。
アスパラガスは、丈夫な多年生の海辺の植物です。高さは5フィート以上にもなり、直立した枝分かれした茎、短く細くほぼ円筒形の葉、そして緑色の葉を持ちます。[154ページ]やや垂れ下がった花。球形の緋色の果実の中にできる種子は黒色でやや三角形をしており、4年間発芽能力を維持する。1250粒で1オンスの重さになる。

この植物はヨーロッパやアジアの様々な国の海岸に自生しており、導入されて以来、この国でもかなりの程度まで帰化している。古い農場の牧草地でよく見かけられ、場合によっては海岸の砂浜や湿地帯にまで広がっている。

繁殖方法― 種子から繁殖させます。種子は、秋に畑を耕す直前、または春に土壌が耕せる状態になったらすぐに播種します。苗床または種まき床は、十分に耕し、表面を平らにして細かく均し、種子を12～14インチ間隔で深さ約1インチの溝に、あまり密に播きません。1オンスの種子で50～60フィートの溝を播くのに十分です。

苗が十分に成長したら、株間を7.5cmほどに間引いてください。株間を少し空けて植えた方が、密集させて植えるよりもずっと丈夫に育ちます。夏の間は通常通り耕作し、冬の間は敷料を軽くかぶせてください。

経験豊富な栽培者は、植え付けには1年生の良質な苗木を好みますが、2年生の苗木を選ぶ人もおり、3年生の苗木を使用することもあります。

土壌と植え付け。「塩分を含んだ肥沃な砂質沖積土は、アスパラガスの生育に最も適しており、そのような土壌では栽培は容易です。性質の異なる土壌は、肥料を施して肥沃にし、溝を掘って軽くほぐす必要があります。湿った重い粘土質の土壌では、砂は永続的な効果をもたらします。」

ロンドン近郊の市場園芸家たちはこのことをよく知っている。なぜなら、彼らは一般的に作物の栽培のために土壌にたっぷりと肥料を与える一方で、土壌が重すぎるアスパラガス栽培のために、テムズ川の特定の場所から砂や砂泥を調達しているからである。[155ページ]

「地面は2.5フィートから3フィートの深さまでしっかりと溝を掘り、肥沃にするために、底部と表面近くに大量の堆肥を混ぜ込む必要があります。堆肥には、砂質の泥、溝の清掃で出た堆肥、入手可能な場合は岩藻や海藻、腐葉土、温床の残骸、良質な泥炭、または粗雑すぎないほとんどあらゆる堆肥を使用できます。」

土壌が浅く、下層土が粗く砂利が多い場所では、溝を深く掘る必要はなく、溝の底を軽く掘り上げるだけでよい。しかし、その上に大量の堆肥を施し、適切な後処理（主に土壌を細かく軽くして芽が伸びやすくする）を行うことで、優れた作物を収穫できる。

「畑は幅3フィートまたは5フィートの畝に分け、畝と畝の間には幅2フィートの通路を設けるべきです。畝の幅を他の畝よりもかなり狭くする理由は、狭い畝の方が太陽光線によって早く温まり、結果として収穫が早まるためです。」

「畝の列間の距離は、次のように調整できます。畝の幅が3フィートの場合は、畝に沿って2列を移植します。各列は畝の端から1フィート離れた位置に植え、結果として列間の距離も1フィートになります。畝の幅が5フィートの場合は、同様に長手方向に3列を移植します。中央に1列、両側に1列ずつ、畝の端から1フィート離れた位置に植えます。列内の株間の距離は1フィート以上でなければなりません。この距離であれば、良質の穂が得られます。ただし、展示会やコンテスト用に非常に大きな穂が必要な場合は、株間を15インチ、あるいは18インチにする必要があります。」

移植は4月か5月に行うことができます。3フィート幅の畝は東向きに広げる必要があります。[156ページ]そして西向きにするか、あるいは日差しが最も強い時間帯に直射日光が当たるようにベッドの側面を向けます。このようにして作られたベッドでは、アスパラガスは南北に伸びるベッドよりも早く成長します。最も早く成長するベッドを除けば、方向は重要ではなく、都合の良いように東西または南北に伸ばすことができます。

移植作業を進めるにあたっては、畝と通路（または通路）を必要な間隔で印をつけておく必要があります。畝の各角に丈夫な杭を打ち込み、そこから列の間隔を測ります。移植方法にはさまざまなものがあります。線を引いて、根が二重にならない程度に広げられる深さの溝を掘り、切り込みの側面に垂直に扇状に広げ、株元を地表から2インチ下に保って植える方法もあります。溝を掘り、細かい土で小さな盛り土を作り、その上に傘の骨のように根を広げる方法もあります。また、畝を作り、その上に植物を植え、根を畝の両側に広げる方法もあります。さらに、畝の土の一部を取り除き、表面を平らにならした後、植物の根を水平にほぼ直角に広げる方法もあります。

「最初の方法は最も迅速で、大規模な植林を行う際によく用いられる。しかし、どの方法を選ぶにしても、植物の樹冠はすべて同じ高さに揃えなければならない。そうしないと、高すぎる木は剪定時にナイフで傷つけられる恐れがある。」

夏の間は、雑草を取り除くこと以外に何もする必要はありません。その際、根を傷つけないように、できるだけ鍬の使用は控えるべきです。秋になり、地上部が完全に枯れたら、地面とほぼ同じ高さで刈り取り、燃やします。その後、畝を軽く耕し、3～4インチの肥沃なロームを混ぜ込みます。[157ページ]十分に消化された堆肥と、1平方ロッドあたり2クォートの割合で塩を施用してください。そうすることで、根の頂部が地表から約5インチ下になります。

2年目。春の初め、地面の霜が解けたらすぐに、根を傷つけないように注意しながら畝を耕し、表面を平らにならします。夏の間は、前述のように耕しますが、芽は切り取って使用してはいけません。秋になり、茎が完全に枯れたら、前年と同じように切り倒して燃やします。畝の表面をかき混ぜ、1インチの土と堆肥を加えます。これにより、株元が地中6～7インチの深さになります。これは、多くの栽培者が、確立された栽培地で好む深さです。

3年目。春の初めに、過去2年間と同様に土壌を耕します。この時期に軽く刈り取る人もいますが、1年目と2年目と同様に作物を自然に育てることで、将来の植物の生育力が向上します。秋には、これまでと同様に刈り取り、焼却します。表面を耕し、堆肥を施します。そして、翌春には、畝を自由に刈り取って使用できます。

アスパラガスの苗床は、根を移植する代わりに、種を植える場所に播種して作ることもあります。この方法を採用する場合は、前述のように苗床を敷き詰め、溝を掘り、表面全体から約7.5cmの土を取り除きます。次に、列の間隔をマークした溝に深さ2.5cmの種をまき、肥沃で軽い土で覆います。苗が5～7.5cmの高さになったら、株間を23～30cmに間引き、弱い苗を取り除きます。秋には、枯れた苗を切り倒し、表面を耕して平らにし、堆肥を施します。2年目の春には、再び表面を耕し、夏の間は前回と同じように耕します。秋には、苗は[158ページ]施肥の準備が整う。施肥は、以前に植え床から採取した土壌に、根冠を深さ5～6インチ覆うのに十分な量の十分に消化された堆肥を加えることで行う。その後の栽培方法は、移植した根から育てた苗床の場合と同様である。

アスパラガス畑は、毎年秋に良質な堆肥をたっぷりと施肥し、塩分を少量混ぜ込むことで肥沃度を高めるべきです。そうすることで、収穫量だけでなく、大きさや質にも明らかな効果が現れます。堆肥は、枯れた茎を取り除いた後に施肥し、フォークで土に混ぜ込むことで、冬の雨によって堆肥の栄養分が植物の根まで行き渡るようにしてください。

「一般的に、移植したアスパラガスは1年目はかなり細く育ち、2年目には大きくなり、3年目には収穫に適した芽がいくつか出てきます。4年目にはほぼ完璧な状態になり、適切に管理すれば、花壇やプランテーションを作った人の生涯を通じて毎年豊富な収穫が得られます。」

剪定。「新芽は、地表から2～3インチ下のところで斜めに切ります。若い芽を傷つけないように注意してください。剪定に最適なのは、新芽が地表から4～5インチの高さにあり、花穂（芽）がしっかりと閉じているときです。」

「新芽が出たらすぐにすべて切り取るのが一般的で、完全に切り取るのをやめるのが最善と考えられる時期まで続きます。その時期は、気候、季節、土壌の性質、植物の生育状態によって異なります。気候が良い場合や、生育が早い場合は、早めに切り取りを開始する必要があります。そしてもちろん、そのような場合は、植物が弱ってしまうため、切り取りを遅らせてはいけません。」

中部諸州では、6月10日から15日まで刈り取りを中止すべきであり、東部諸州およびカナダでは、同月15日から25日まで刈り取りを中止すべきである。[159ページ]

「苗が弱っている場合は、できるだけ早く成長させて葉を茂らせ、新しい根を張らせることで、翌年に向けてより力強く育つようにすべきです。また、早生品種を栽培する畑の中でも特に状態の良いものは、早めに刈り取りを控えておくことをお勧めします。そうすることで、秋の早い時期に芽が十分に成熟し、春先に力強く成長させることができるからです。」

アスパラガス畑は20年から30年ほど維持され、定期的に刈り取られ、50年以上も良好な状態を保っている例もある。

種子。「春に芽が出始めたら、最も良質で早咲きの穂を選び、夏の間は支柱に縛り付けておく。支柱が株の頂部を貫通しないように注意する。市場に出荷する場合、または遠方に送る場合は、秋に種子を洗い出し、十分に乾燥させる。自家播種する場合は、種子を実の中に残しておき、使用するまでそのままにしておく。」

用途— 若い芽は柔らかくなるまで20分から30分ほど茹で、主に溶かしバターを塗ったトーストにのせて食べます。芽を丸ごと茹でる人もいれば、硬い部分や繊維質の部分のすぐ上で芽を切ったり折ったりして、柔らかく食べられる部分だけを茹でる人もいます。この部分は折ったり小さく切ったりして茹で、バターを塗り、味付けをして、通常のようにトーストにのせて食べます。「小さい芽は3/8インチの長さに切って、グリーンピースのように調理して食べることもあります。」芽はスープにしてもとても美味しいです。

それは、あらゆる園芸野菜の中でも、最も生産性が高く、経済的で、健康的な野菜の一つです。

品種。—「種苗業者のカタログには数多くの品種名が記載されているが、植物の性質に永続性はほとんどないようである。時折現れるわずかな変異は、かなりの[160ページ]土壌の性質や植物が育つ環境によって、その程度は異なります。いわゆる赤頂種と緑頂種は、おそらく多少の違いがあり、変種とみなされるかもしれません。」—グレニー。

土壌と生育場所は、芽の品質と大きさの両方において、疑いなく大きな影響を与えます。ある地域のアスパラガス畑では、直径が半インチにも満たない、非常に硬く繊維質の芽しか得られませんでした。一方、同じ苗床から採取した苗で作られた別の場所の畑では、マサチューセッツ園芸協会の賞を受賞するほど大きくて立派な芽が実りました。

もし本当に大きさ、形、色、品質において特異な品種が存在するならば、それは種子によって繁殖させることはできません。大きな芽からは種子が採れることがあり、一般的に、小さな株から採れた種子よりも良質なアスパラガスが育ちますが、そのような品種が存在する場合、繁殖させるには根の分割しか方法がありません。

トンプソン氏によると、ロンドン近郊のテムズ川南岸にあるグレイソン氏の広大な農園の一角では、いわゆるグレイソンの巨人が育てられ、別の場所では普通の種類の木が育てられた。しかし、両者を場所を入れ替えると、普通の木は巨人の大きさになり、巨人は普通の大きさに戻ったという。

以下に挙げる品種の種子は種苗業者から入手でき、ほぼすべての場合において良質なアスパラガスを収穫できるでしょう。しかし、これらの種子から親品種の特性を均一に受け継ぐ植物が育つとは限りません。

バタシー。 ログ。

バタシーは良質なアスパラガスの産地として有名で、その名はそこで栽培される特定の品種に付けられています。穂は大きく、密集しており、先端は赤みがかった緑色をしています。おそらく、グリーン・トップとパープル・トップの中間的な品種でしょう。[161ページ]

グレイブゼンド。 ログ。

バタシー種と同様の経緯で誕生し、命名された。上部はより緑色で、一般的にバタシー種ほどふっくらとして密集していないが、風味はより優れているとされている。しかし、どちらの品種も高く評価されている。

グレイソンの巨人。

この品種は、デプトフォード、モートレイク、リーディングといった品種と同様に、先に述べた品種と同じ条件下で生まれ、命名されました。いずれも優れた品種ですが、それらの品種間、そして実際には全ての品種間の違いは、たとえ重要だとしても、種子として繁殖のために提供されている限り、決して永続的なものではありません。

この品種の生みの親であるグレイソン氏は、100本の芽を育て、その総重量は42ポンド（約19キログラム）に達した。これはイギリスでこれまでに育てられた中で最大の量である。

ドイツ語。

Asperge d’Allemagne. Vil.

この品種はジャイアント・パープルトップに非常によく似ている。ただし、開花時期はやや早く、頂部の色がより濃い。

巨大な紫色のトップス。

オランダ語。赤いトップス。

芽は白く、地面から出る先端部分は紫色。大きさは非常に大きく、直径が1インチ3/4に達することもあるが、土壌や栽培方法に大きく左右される。

この品種の芽が100本収穫され、総重量は25ポンド（約11キログラム）に達した。

グリーントップ。

この品種は、ジャイアントパープルトップと同じ条件下で栽培した場合、一般的にサイズが小さく、より細身になります。[162ページ]芽の先端と側面の鱗片は、しばしばわずかに紫色を帯びています。完全に成長すると、ジャイアントパープルトップよりも明らかに緑色が濃くなります。ほとんどの苗床からは、両方の品種の苗が、大きさや色のあらゆる段階を経て入手できるでしょう。

カルドゥーン。
シャルドン。シャルドゥーン。Cynara cardunculus。
カルドンは、その一般的な特徴と外観においてアーティチョークに似ています。完全に成長するのは2年目で、その頃には高さ5～6フィート（約1.5～1.8メートル）にもなる「まさに巨大な草本植物」となります。アーティチョークよりも小さい花は、2年目の7月と8月に咲き、やや肉厚で尖った鱗片に包まれた多数の小さな青い小花から構成されています。種子は長楕円形でやや扁平、灰色または灰緑色で、濃い茶色の斑点や筋が入っています。完全に成長すると、リンゴの種子と大きさや形が似ています。1オンス（約28グラム）あたり約600個の種子が含まれており、7年間発芽能力を維持します。

土壌、繁殖、栽培。カルドンの栽培に最適な土壌は、軽くて深く、しかし肥沃すぎないローム土です。種子から育てますが、カルドンは生育初年度に利用され、冬の寒さで傷みやすいため、多年草ではあるものの、毎年播種する必要があります。播種した場所にそのまま植えておくのが最も成功します。移植すると、回復が遅くなり、種子をつけやすくなり、さらに移植していないものほど大きく育たないことが多いからです。

春の早い時期、天候が暖かく安定してきたら、3フィート間隔で深さ1.5インチの溝に種をまき、その後、若い苗を間引きます。[163ページ]畝の間隔は12インチ（約30センチ）までとする。葉は使用前に湯通しする。

次のようにして育てて白化します。深さ約 6 インチ、幅 12 インチ、間隔 3 フィート、必要な供給量に応じた長さの溝の底に種をまきます。溝の底に、よく消化された堆肥を少量よく混ぜ、種を小さなグループまたは集合 (3 または 4 粒ずつ) で、約 12 または 15 インチの間隔でまき、深さ 1 インチまたは 1.5 インチの土で覆います。若い植物に 3 または 4 枚の葉が出たら、1 株に間引きます。夏の間は雑草を取り除き、水分を多く必要とするため、天候が非常に乾燥している場合は頻繁に水やりをします。9 月になると、植物はその季節の成長を終え、白化の準備が整います。白化は乾燥した日に、植物から完全に湿気を取り除いて行う必要があります。白化は次のように行います。各植物の葉を丈夫なマットで注意深く軽く縛ります。全体を直立させ、葉脈を密着させます。次に、直径約1.5インチのねじった干し草の帯、または藁の帯で植物を縛ります。根元から巻き始め、高さの3分の2または4分の3が覆われるまで巻き続けます。霜が降りなければ、葉はそれ以上の手間をかけずにすぐにきれいに白くなります。しかし、霜が降りる場合は、セロリの場合と同様に、植物の周りに土を盛る必要があります。ただし、土を干し草の帯よりも高く盛らないように注意してください。

葉を白くする方法の一つは、マットで葉を束ね、セロリのように時々土をかぶせるというものです。9月上旬から始め、毎週少しずつ土を加えていき、十分に覆われるまで続けます。しかし、帯状に縛って白くした方が、色合いと白くした部分の長さの両面で優れています。[164ページ]

別の方法としては、株元に少し土を盛って、葉を糸やマットで束ね、その上から上まで、長くてきれいな小麦やライ麦の藁を株の上下に配置し、細い紐や丈夫なマットで束ねて覆うという方法があります。こうすることで、土を盛らなくても葉は白くなり、すぐに白くなります。この方法は効果的で経済的であり、見た目もすっきりします。

「どちらの方法においても、植物を覆いで包む前に完全に乾燥させることが非常に重要です。そうしないと腐ってしまいます。」縛ってから約3週間後、カルドンは使用できる状態になります。

収穫。―葉の茎と葉脈が完全に白くなったら、収穫の準備が整います。悪天候になるまでは、庭から直接食卓に並べることができますが、畑を閉鎖する前に、「植物を根と葉ごと掘り起こし、地下室に移します。そこで、植物を列状に並べ、砂を一層ずつ重ねて詰め、砂で覆います。こうすることで、保存性が良くなるだけでなく、より完全に白くなります。」

種を育てるには、 2～3株を白くせずに残し、冬の間は藁などの適切な材料で覆って土の中に植えておきます。前述のように、株は成長して花を咲かせ、種をつけます。1株で一般的な庭に必要な量の種が得られます。

用途―「葉の茎と葉脈は、湯通しすると、秋と冬のスープ、シチュー、さらにはサラダにも使われます。これらの部分は、長く、成長が速いほど、パリッとした食感、柔らかさ、そして色合いが優れているため、高く評価されます。」『ガーデナーズ・クロニクル』には、これらの下処理方法について次のような指示があります。

「カルドンを調理する場合、[165ページ]葉は長さ約6インチに切り、他の野菜と同様に、純水（塩水ではない）で柔らかくなるまで茹でます。次に、葉を覆っているぬめりや筋を丁寧に取り除き、十分に洗浄したら、冷水に浸し、食卓に出す時までそのままにしておきます。その後、取り出して、ホワイトソースまたはマローで加熱します。上記の手順は、葉を白くし、葉特有の苦味を取り除くためのものです。これを怠ると、カルドンは白ではなく黒くなり、不快な味になります。」マッキントッシュは、巧みに調理すれば、カルドンは優れた健康的な料理となり、もっと広く注目されるに値すると述べています。

フランスでは、これらの花を摘み取り、日陰で乾燥させ、保存したものをレンネットの代用品として牛乳の凝固に用いる。

種類。

一般的な、または大型の滑らかな。 翻訳。

滑らかな大きな固体。プレイン・イネルメ。ヴィル。

この品種は高さ4～5フィート（約1.2～1.5メートル）に成長します。葉は大きく丈夫ですが、トゥールカルドンやプリックリーカルドンの葉よりはやや小さめです。葉は光沢のある緑色で、表面にはほとんど白っぽい斑点がなく、一般的に棘はありません。ただし、一部の株では小葉の基部に小さな棘が数本あることがあります。

フランスのカルドン・プレイン・イネルムは、「ボン・ジャルディニエ」では珍しい品種として紹介されているが、これは大粒の滑らかなカルドン、または一般的なカルドンとほぼ一致する。

大型スペイン語。 翻訳。

D’Espagne. Vil.

茎の高さは5～6フィート。小葉の裂け目は、[166ページ]一般的なカルドン。葉脈が長く、植物全体が丈夫で、一般的に棘が多いが、全体的には比較的滑らかである。ただし、一般的なカルドンや大型の滑らかなカルドンと容易に区別できるとは限らない。他の品種よりも早く種子をつける。

プヴィス。 トンプ。

アーティチョークの葉。槍の葉。ピュヴィス・ド・ブール。ヴィル。

ピュヴィス・カルドンは、その旺盛な生育力、大きな葉の大きさ、そしてほぼ中実に近い葉脈の厚みが特徴的です。葉は厚く、棘はほとんどなく、あってもごくわずかです。先端の裂片は非常に大きく、披針形をしています。これが名前の由来です。優れた品種であり、トゥール・カルドンよりも柔らかい食感です。

レッド。 トランス。

血筋。赤い茎。トンプ。大きな紫色。

この品種の葉は緑色で、白っぽい斑点はありません。長く細く、他の品種の葉よりも先端が尖っています。葉脈は太くしっかりしており、赤みを帯びています。比較的新しい品種で、品質は優れていますが、耐寒性に欠けます。

ツアー。 トランス。

大型ツアーはしっかり。カルドン・ド・トゥール。ヴィル。

この品種の葉は表面が非常に白っぽく、裂片は幅広く、先端は鋭く尖り、硬くて鋭い棘で終わっています。また、小葉の基部にも3～5本の棘が束になって生えており、非常に丈夫で黄色みを帯びています。この品種は、スパニッシュ種やラージスムース種ほど背が高くはありません。葉脈は太くしっかりしています。

トゥール・カルドンはパリ近郊の市場園芸家によって栽培されており、多数の硬い棘による不便さにもかかわらず、その太く柔らかく繊細な葉脈のため、彼らからは最高級品とみなされている。[167ページ]

ホップ。
ホップ（Humulus lupulus）。
ホップはこの大陸原産と考えられており、アメリカ合衆国のあらゆる地域で野生で見られます。根は多年生ですが、茎は一年生です。茎は長さが10～25フィートで、角ばっていて、ざらざらしており、右から左に巻き付いています。葉は茎に対生し、長く曲がりくねった葉柄に付いています。小さい葉はハート形、大きい葉は3～5裂し、葉脈が目立ち、ざらざらしています。不稔花と稔性花は別々の株に咲きます。不稔花は非常に多く、円錐花序を形成し、稔性花は鱗片状の小さな鱗片の集まりで、多かれ少なかれ「ルプリン」と呼ばれる細かい黄色の粉で覆われています。

多産性、つまり実をつけるホップの品種は古くから栽培されてきたが、雄株、つまり実をつけないホップの品種は1種類しか知られていない。

土壌と栽培場所。ホップは様々な土壌で栽培可能ですが、肥沃で深いローム質の土壌を好みます。土壌は十分に耕し、必要に応じて十分に分解された堆肥で改良する必要があります。一般的には、「良質なトウモロコシ畑は良質なホップ畑である」と言えるでしょう。ただし、ホップは比較的痩せた土壌で栽培した方が品質が良いとされています。

繁殖と栽培。―春先に根を分けて繁殖させる。大規模栽培の場合は、株間を5～7フィート（約1.5～2.1メートル）の畝に植え、1つの畝に3～4本の挿し穂または挿し木を植える。一方、庭植えの場合は、若い芽を得るために、株間を約3フィート（約90センチ）の列に植え、列内の株間は1フィート（約30センチ）空ける。

用途：この植物は主に花を目的として栽培され、その花は主に麦芽の製造に利用される。[168ページ]酒類にも利用される。若芽は春に高さが5～6インチになった頃に刈り取られ、サラダとして食べたり、アスパラガスのように味が似ていることからアスパラガスとして利用される。

HOOSUNG、またはOOSUNG。Hov . Mag。
上海原産のレタスに似た植物。茎は円筒形で、高さは60～90cm、直立し、淡緑色で、髄は緑色で多肉質。葉は長楕円形で、基部に向かって細くなり、最上部の葉は茎を抱くように付いている。花は小さく黄色で、やや垂れ下がった円錐花序を形成する。4月または5月に播種すると、8月に種子が成熟する。

播種と栽培。 4月または5月に冷暗所で播種するか、5月中に間隔をあけて連続的に播種し、レタスの通常の栽培方法で露地に移植します。畝の間隔は約45cm、株間もほぼ同じ間隔で植え付けます。6月上旬には収穫できるようになります。

用途： ―多肉質の茎の部分が利用されます。外皮を取り除き、少量の塩を加えたお湯でアスパラガスのように茹でるか、醤油で煮込み、塩、胡椒、バターを加えるか、オクラのようにスープに入れて煮ます。野菜料理のレパートリーに加えるのに非常に美味しく、試してみる価値があります。

この植物はほとんど栽培されておらず、品種も記載されていない。

多年生ヤマゴボウ。
ガーゲット。突く。ピジョンベリー。フィトラッカ・デカンドラ。
丈夫な多年生草本植物で、道端や荒れ地によく見られ、自然に生えてくる。[169ページ]新たに山火事に見舞われた松林に生育する。枝分かれした紫がかった茎は高さ1.5～2.1メートルほどになり、葉は大きく、楕円形で、先が尖っており、全縁である。花は7月と8月に長い房状に咲き、くすんだ白色をしている。果実は平たい紫色の多汁な液果で、紫色の染料として用いられることもある。

土壌と栽培方法― ほぼあらゆる土壌や環境でよく育ち、種子から、あるいは根を分けて簡単に増殖させることができます。栽培の手間はほとんどかからず、多くの地域で豊富に自生しているため、採取するだけで十分な量を確保できます。

用途：若い芽は、アスパラガスの代用品として、シーズン初期に食用にされる。味はアスパラガスに似ている。シーケールのように調理すると、芽の風味はアスパラガスとほとんど区別がつかない。根には重要な薬効があるとされ、内服すると強い催吐作用を発揮する。

一年生ヤマゴボウ。

ヤマゴボウ。

一年草で、葉は前述の種に似ている。生育ははるかに弱く、ずんぐりとした樹形である。種子は4月に、15インチ間隔で畝に播種する。若い芽、または苗は、前述の種と同様の方法で利用する。[170ページ]

第4章
ウリ科植物。
キュウリ。エジプトキュウリ。グローブキュウリ。ヒョウタン、またはカラバッシュ。メロン。マスクメロン。ペルシャメロン。スイカ。パパンジャイ、またはスポンジキュウリ。トゲのある実のガーキン。カボチャ。ヘビキュウリ。スカッシュ。
キュウリ。
キュウリ（Cucumis sativus）。
キュウリは、東インド諸島原産、または熱帯原産の、繊細な一年生植物です。茎は角ばっていて匍匐性で、葉は大きくややハート形をしており、腋生の雄花または雌花をつけます。果実は円筒形で、一般的に細長く、やや角ばっていることが多く、表面は滑らかか、黒または白の棘がまばらに生えています。果肉は白または緑がかった白色で、果実の中央で3つに分かれており、それぞれの部分に種子が大量にできています。これらの種子は楕円形または卵形で、非常に扁平で、淡い黄白色をしています。1オンスあたり約1200個の種子が含まれており、10年間は​​発芽能力を保ちます。

土壌と栽培方法― 極端に乾燥した土壌と極端に湿った土壌は避けるべきです。キュウリは、暖かく湿潤で肥沃なローム質の土壌で最もよく育ちます。生育に不可欠なのは、熱と適度な水分です。暖かく過ごしやすい天候が続く見込みが立つまでは、植え付けたり、露地に置いたりしてはいけません。早めに植えると、種子が土の中で腐敗するだけでなく、若い苗が霜で枯れてしまうこともよくあります。

丘同士の間隔は、どの方向も5～6フィート（約1.5～1.8メートル）空けるべきだ。[171ページ]直径15～18インチ、深さ1フィートの畝を作り、十分に分解された堆肥を4分の3ほど詰め、その上に4～5インチの土をかぶせて、地面より少し高い畝を作ります。それぞれの畝に15～20個の種を植え、半インチの深さまで土をかぶせ、鍬の裏で土を滑らかに押さえます。虫やミミズの被害がなくなったら、苗を間引き、畝ごとに最も丈夫で健康な苗を3～4本だけ残します。

収穫。きゅうりは、適切な大きさに達したら、使用するかどうかにかかわらず、速やかに収穫すべきです。形が不完全なものも、左右対称のものも、すべて取り除く必要があります。品質の劣る果実であっても、蔓につけたまま熟させてしまうと、すぐに収穫量が減ってしまいます。

種。「キュウリは、一緒に栽培すると互いに受粉する性質があるため、本来の優れた特性を維持するのは非常に困難です。」したがって、品種の純粋さを保つには、他の品種とは分けて栽培する必要があります。菜園用に少量の種が必要な場合は、シーズンの早い時期に最も形の良いキュウリを2、3本選び、株で完熟させます。9月、または完全に熟したら、キュウリを切り開き、種を取り出し、1、2日、または種に付着している果肉が剥がれ始めるまで置いておきます。その後、種をきれいに洗い、完全に乾燥させ、将来の使用のために保存します。

漬物用キュウリ栽培の場合。漬物用キュウリ栽培地は、草地でも刈り株地でも構いませんが、良好な状態であり、干ばつの影響を受けにくいものでなければなりません。深く耕し、その後、徹底的にハローで耕して表面を細かくほぐします。畝は6フィート間隔で、通常は各方向にこの間隔で畝を作って形成します。畝によく消化された堆肥を施肥し、平らにならし、細かい土を少しかぶせれば、植え付けの準備は完了です。[172ページ]

これは6月中旬から7月第1週までのいつでも行うことができます。1エーカーあたりに播種する種子の量は、4分の3ポンドからそれ以上まで様々です。ほとんどの場合、農家は害虫や虫害を防ぐために非常に多くの種子を播種します。通常、作物に必要な量の6倍から8倍の種子を1株あたりに播種します。植物が十分に生育し、害虫の被害を受けなくなったら、畑を調べて、1株あたり3～4株に間引きます。あるいは、植物が不足している場合は、植え替えを行います。

キュウリが適切な大きさに達したらすぐに収穫すべきです。通常は毎日畑を巡回して収穫します。収穫の際には、形が不揃いで商品価値のないものも、形の良いものも含め、すべての果実を取り除く必要があります。なぜなら、収穫物の一部でも残して熟させてしまうと、植物の生産性が著しく低下するからです。

好条件の気候で、かつ栽培​​状態が良好な場合、1エーカーあたり12万5千の収穫量が得られる。一方、条件が悪い場合は、収穫量は5万を超えないこともある。平均価格は1千あたり約1ドル25セントである。

種類。

初期クラスター。

早生緑花群。

非常に人気のある早生キュウリで、株の根元近くに房状に実をつけることからその名が付けられました。株は丈夫で生育旺盛、果実は比較的短く肉厚です。通常、長さは約5インチ、直径は約2インチです。皮はとげがあり、緑色で、花側の部分は色が薄いか、ほぼ白色になることが多く、熟すと黄褐色になります。果肉は白く、種が多く、柔らかく風味豊かですが、他の多くの品種に比べてパリパリ感や歯ごたえは劣ります。

これは早生品種として優れた園芸品種であり、非常に多産ですが、果肉が柔らかく種が多いため、漬物にはあまり適していません。[173ページ]

初期フレーム。

ショートグリーン。

園芸品種の中でも最も古い品種の一つで、まさに標準品種と呼ぶにふさわしい。樹勢は強く、丈夫で、長さは6～10フィート（約1.8～3メートル）。果実はまっすぐで形が良く、長さ5.5インチ（約14センチ）、直径2.5インチ（約6センチ）。果皮は濃い緑色で、花側は色が薄く、成熟に近づくにつれて鮮やかな黄色に変化し、完熟すると黄褐色になる。果肉は緑がかった白色で、種が多いが柔らかく、風味もよい。アーリー・クラスターより数日遅れて収穫される。

この品種は世界中で人気があり、ほとんどすべての家庭菜園で見かけることができます。収穫量も非常に多く、露地栽培でも温室栽培でもよく育ちます。また、若くて小さいうちに収穫すれば、絶品のピクルスになります。

初期ロシア語。

この比較的新しい品種は、いくつかの点でアーリー・クラスターに似ています。果実は長さ3～4インチ、直径1.5～2インチで、通常は2個ずつ実ります。果肉は柔らかく、歯ごたえがあり、風味豊かです。熟すと、果実は濃い黄色または黄褐色になります。

その長所は、耐寒性、極めて早い生育、そして高い生産性である。アーリー・クラスターよりも約10日早く収穫でき、現在栽培されている園芸品種の中で最も早生である。しかし、その小ささが欠点とされており、主作物としては一般的に、より大型の品種が好まれる。

ロンドン・ロング・グリーン。M’Int 。

果実は長さ約30センチで、先端に向かって細くなっている。若い果実の皮は濃い緑色で、熟すと黄色になる。果肉は緑がかった白色で、しっかりとしていて歯ごたえがある。風味は良好。[174ページ]

この品種は、イギリスで温室栽培され、冬期に促成栽培される数多くの優良品種と近縁関係にある。これらの品種を区別するわずかな特性の違いには永続性はほとんどなく、古い品種はカタログから絶えず削除され、別の名前の品種に置き換えられている。これらの亜品種の中で最も著名なものには、以下のものがある。

カーターズ・スーペリア。―最近導入された品種。促成栽培品種の中でも最大級かつ最高級の品種の一つとして評価されている。

西部の征服者。体長は18～20インチ（約46～51センチ）。優れた品種であり、開放栽培にもよく適している。

カスヒルのブラックスパイン。長さ6～9インチ、耐寒性があり、早生で、多産。温暖な土壌での栽培に最適な品種。果実は非常に硬く、見た目も美しい。

ドクター。長さは16～18インチ（約40～45cm）で、茎に向かって首のように細くなっています。生育条件が良ければ、露地栽培で大きく育ちます。パリッとした食感で柔らかく、風味豊かです。

エグルストンの征服者。「非常に多産で、促成栽培に適しており、風味豊かで、丈夫で、実に有用な品種です。長さ28インチ、周囲9.5インチ、重さ5ポンドの個体も育成されています。」

フラニガンズ・プライズ。―古くから栽培されている品種。イギリスでは30年以上前から栽培されている。長さ15インチ。

ハンターズ・プロリフィック。長さ18インチ。非常にパリッとしていて素晴らしい品種ですが、他の多くの品種よりも高温を必要とします。棘は白く、果実は良質な粉状物質で覆われ、基部が黄色に変色しにくいです。

改良型シオンハウス。―この品種はイギリスで数々の賞を受賞しています。夏作に適しているだけでなく、温室栽培でも非常に優れた成績を収めます。[175ページ]

アイルランド産。体長22～25インチ。容姿端麗で、展示に最適。

ケニオン卿のお気に入り。―長さ12～18インチ。冬の強制栽培に最適な品種。

マンチェスター賞。―ネパール種と同様、この品種はイギリスの温室栽培における最高級品種の一つです。時には長さが60センチ、重さが5.4キロにも達します。好条件の年には露地栽培でも大きく育ち、種子も十分に成熟することがあります。

ネパール産。―全品種の中でも最大級の品種の一つ。体長は約24インチ（約61センチ）、体重は10～12ポンド（約4.5～5.4キログラム）。

ノーマンズ・スティッチワース・パーク・ヒーロー。―最近導入された品種で、丈夫で、長く、見栄えが良く、非常に多産で、風味も優れています。

オールド・シオン・ハウス。長さは約9インチ。これは実績のある冬作促成品種です。改良型シオン・ハウスと同様に、露地栽培でもよく育ちます。品質は良好ですが、先端部分はやや苦味があります。

競技用闘牛。体長約16インチ。夏作や展示用として適している。

ライフルマン。―この品種は、最高級のキュウリの一つとして知られています。黒い棘があり、茎から先端まで均一に成長し、ほとんど茎が伸びません。花付きが良く、鮮やかな色を保ち、他の多くの品種のように黄色に変色しにくいのが特徴です。長さは24～28インチ（約61～71cm）。豊作品種です。

リングリーダー。―体長約38センチの、優れた品種。温室栽培でも露地栽培でもよく育つ。

ローマ皇帝。―体長12～15インチ。

サウスゲート。―この品種は、数々の受賞品種の中でも最も生産性が高く、促成栽培にも最適であると評価されています。多くのイギリス品種ほど晩生ではなく、露地栽培でも良好な結果が得られることが多いです。

バースの勝利。―長さ約17インチ。促成栽培にも、通常の栽培にも適している。[176ページ]

長くて緑色でとげがある。

長くてとげのある。早生で長くて緑色のとげのある。

これは大型の品種で、白棘種よりやや遅咲きです。生育旺盛で、葉は濃い緑色をしています。果実は長さ約7インチで、まっすぐで、一般的に角ばっています。果皮は濃い緑色で、熟すにつれて黄色に変化し、完全に熟すと赤褐色になり、茎の付け根の周りに網目状の模様が現れることがよくあります。棘は黒色です。果肉は白色で、やや種が多いですが、パリッとしていて柔らかく、風味豊かです。

ロンググリーンプリックリーは丈夫で収穫量も多く、若いうちに摘めば美味しいピクルスになり、栽培する価値のある品種です。ロンドンロンググリーンやロンググリーンターキーとは、樹形が長さに対してはるかに太く、果肉の性質も異なり、より肉厚で種が多いのが特徴です。

長い緑色の七面鳥。

特大サイズの青七面鳥。

特徴的で明確な品種。完全に成長すると、長さが18インチ近くになることもある。樹形は細長く、茎に向かって首のように縮み、反対側の先端に向かって膨らんでいる。種子は少なく、通常は花の付け根に近い部分にできる。首は一般的にしっかりしている。果実が若いときは果皮は濃い緑色だが、その後、鮮やかな黄色に変わり、最終的には錆びたような黄色または黄褐色になる。果肉は非常にしっかりとしていてパリッとしており、この点で他のどの品種よりも優れている。非常に多産で優れた品種である。

その果肉は驚くほどしっかりとしていて歯ごたえがあり、種もないため、かなり大きくなっても食卓に並べることができます。同じ理由で、他の種が多く果肉が多すぎて食用には適さないような成長段階でも、ピクルスにすることができます。[177ページ]

短くてとげとげしい。

短めの緑色のとげのある植物。早生の短めの緑色のとげのある植物。

この品種はロングプリックリーにやや似ていますが、丈が短く、それに比べて太いです。食用に適した長さは約4インチです。皮はとげがあり、緑色で、成熟すると黄色に変わります。果肉は透明な緑白色で、種が多いですが、柔らかく、歯ごたえがあり、風味豊かです。

この品種は非常に丈夫で収穫量が多く、結実が早く、ピクルス作りに最適な品種の一つです。アーリークラスターより数日遅れて収穫されます。

アンダーウッドのショートプリックリー。

これは一般的なショートプリックリーの改良品種で、漬物用の大規模栽培に最適な品種です。丈夫で多産です。果実は若い頃は非常に左右対称で、美しい濃い緑色をしています。果肉は驚くほどパリッとしていてしっかりとしています。成長するにつれて色は薄くなり、果肉は柔らかく種が多くなります。完熟すると黄色になります。

白人スペイン人。

この品種の形状は、ホワイトスパイン種に似ています。果実は長さ約5インチ、直径約2インチで、一般的にやや筋が入っています。食用に適した時期の果皮は白色で、この特徴によって他の品種と容易に区別できます。果肉はパリッとしていて柔らかく、風味豊かです。完熟すると、果実は黄色になります。

白い棘。

アーリーホワイトスパイン。ニューヨーク市場。

この非常に特徴的な品種は、南北両方で広く栽培され、販売されています。植物は6から成長します。[178ページ]樹高は10フィート（約3メートル）にも達し、アーリーフレーム種と同様に、健康的で立派な樹形をしている。果実は中型で、まっすぐで形が整っており、長さは約6インチ（約15センチ）、直径は約2.5インチ（約6センチ）である。果皮は濃い緑色で、棘は白く、果肉は白く、柔らかく、パリッとしており、非常に優れた風味を持つ。果実が熟すにつれて果皮は徐々に色が薄くなり、完全に熟すとほぼ白色になる。この特徴と白い棘によって、この品種は常に容易に識別できる。

ホワイトスパイン種は食用として最高級の品種の一つであり、収穫後長期間保存しても黄色に変色しないその色合いから、市場の人々に大変重宝されています。一般的に、他のどの品種よりも鮮度が長持ちすると考えられており、そのため長距離輸送にも適しています。ただし、その独特な色合いゆえに、見た目ほど鮮度が保たれていない場合もあります。

この品種が広く普及した功績は、ボストンの故IPランド氏に大きく負うところが大きい。商人としての誠実さと、実践的な野菜栽培家および園芸家としての卓越した技術は、長く人々の記憶に残るだろう。

エジプト産キュウリ。
毛深いキュウリ。丸葉エジプトキュウリ。Concombre chaté。Vil。Cucumis chate。
これは繊細な一年生植物で、角ばった匍匐茎と互生するややハート形の葉を持つ。花は葉腋に咲き、直径約2.5センチ、淡黄色。果実は小さく、長楕円形で、毛が密生している。

食用としての価値は低く、栽培されることは稀である。果実は未熟な状態で食べられることもあれば、加熱調理して食べることもある。デュシェーヌによれば、エジプト人は果肉から非常に美味しく爽やかな飲み物を作るという。

メロンやキュウリの栽培方法に従って植え付け、栽培してください。[179ページ]

グローブキュウリ。
預言者のコンコンブル。ヴィル。ククミス・プロフェタルム。
アラビア原産の、耐寒性の低い一年生植物。茎は細く、匍匐性で、巻きひげまたは抱茎部を備えている。葉は直径約3インチ、5裂し、縁に切れ込みがある。花は葉腋に咲き、黄色で、直径約4分の3インチ。果実は丸く、厚さはまれに1インチ。果皮は緑と黄色の縞模様があり、硬い毛または剛毛が密生している。種子は小さく、楕円形で扁平、黄色である。

植え付けと栽培方法― 種はキュウリやメロンを植える際に、4～5フィート間隔で畝に植え、約0.5インチの深さで覆う。植え付け後、1畝あたり2～3株に間引く。

用途：果実は茹でて食べることもあるが、一般的にはキュウリのように緑色のままピクルスにする。

食卓野菜としては、比較的重要性が低く、栽培する価値はない。

ひょうたん、または一般的なヒョウタン。
ひょうたん。カボチャ・ラゲナリア。
ヒョウタン（または普通ヒョウタン）は、つる性または匍匐性の1年生植物で、高さや長さが20フィート（約6メートル）を超えることも珍しくありません。葉は大きく、丸く、ハート型で、触ると非常に柔らかくビロードのような感触があり、傷つけたり乱暴に扱ったりすると独特のムスクのような香りを放ちます。非常に長い茎に咲く花は白く、直径は3インチ（約7.6センチ）近くあります。夕方になると花は開き、数時間しか満開の状態を保ちません。翌朝にはたいていしおれて枯れています。若い果実は毛が生えていて、非常に柔らかく柔らかいですが、[180ページ]熟すと、表面は硬く、滑らかで、つややかになる。種子は長さ5/8インチ（約1.6センチ）で、やや四角形をしており、淡黄色で、5年間発芽能力を保つ。1オンス（約28グラム）あたり約300粒の種子が含まれている。

栽培方法― 種まきはカボチャと同じ時期、同じ方法で行います。ヒョウタンは、地面から植物を離すための支柱やその他の支えがあると最もよく育ちます。果実は垂れ下がった状態でよく育つためです。

用途： —果実は、まだ若くて柔らかいうちに、キュウリのように酢漬けにされることがある。熟した果肉は価値がないが、殻は非常に硬く、軽く、比較的丈夫なので、かごの代用品として使われるほか、水汲み器やその他様々な実用品や装飾品にも加工される。品種は以下の通りである。

ヒョウタン。ヴィル。

果実は長さ約30センチで、中央部が縮み、花側の端が最も大きいが、茎に近い部分も膨らんでいる。

それよりもずっと大きな亜種が存在するが、そちらは開花時期が遅い。

ヘラクレス・クラブ

Courge Massue d’Hercule. Vil.

果実は非常に長い。長さが5フィート（約1.5メートル）を超えるものも頻繁に見られる。茎に近い部分は最も細く、反対側の先端に向かって徐々に大きくなり、先端は丸みを帯びており、その付近では直径が4～5インチ（約10～13センチ）にもなる。その形状は非常に独特で、巨大な棍棒に似ていることから、この名前が付けられた。

園芸や農業の展示会でよく見かけられ、時には「キュウリ」として展示されることもあるが、[181ページ]食用としての価値はなく、有用というよりはむしろ珍しいものと考えるべきである。生育中はエンドウ豆のような緑色で、皮は非常に柔らかくしっとりしているが、他の品種と同様に、成熟すると表面は滑らかになり、皮は非常に硬く殻のようになる。

火薬入れ。

Courge Poire à Poudre. Vil.

果実は細長く、基部が最も幅広く、茎に向かって細くなり、しばしば多かれ少なかれ湾曲している。その形状は、名前が示すように、一般的な角に似ている。通常、長さは12～14インチ、最大直径は3インチ近くになる。

サイフォンひょうたん。

クールジサイフォン。ヴィル。

果実は丸みを帯び、花側が平らになり、その後急に細長い首状になる。この首状部分はしばしばほぼ直角に曲がったり、向きを変えたりする。この形状では、果実はサイフォンによく似ている。若い時はエンドウ豆のような緑色で、熟すと淡い緑色になる。果皮は厚く硬い。

メロン。
メロンには、一般的に栽培されている種が2種類あります。マスクメロン（Cucumis melo）とスイカ（Cucurbita citrullus）です。ただし、それぞれに多くの品種があります。カボチャと同様に、メロンは熱帯原産の繊細な一年生植物で、温暖な気候でしかよく育ちません。「中南部諸州の気候はメロンの栽培に非常に適しており、実際、イギリス、フランス、またはヨーロッパの温帯地域よりもはるかに適しています。そのため、メロンは市場園芸家によって畑作物として栽培され、8月には最高級のシトロンまたは緑色の果肉のメロンが収穫されます。[182ページ]ニューヨークやフィラデルフィアの市場では、メロンが大量に出回っているのが見られる。ほとんどの季節に非常に豊富に出回るため、1かごあたり半ドルで売られることも珍しくなく、1かごにはほぼ1ブッシェルの果実が入っている。ロングアイランドとニュージャージーの温暖で乾燥した土壌は、メロンの生育に特に適しており、価格が安くても収穫量が多いため、この作物は最も収益性の高い作物の1つとなっている。—ダウニング

鉄道や海洋蒸気船による航行という、現在では並外れた利便性のおかげで、アメリカ合衆国北部、さらにはカナダのすべての都市や大都市の市場には、収穫から2、3日以内に豊富な商品が届けられるようになった。しかも、その価格は非常に安く、ほぼ誰もが気軽に購入できるほどだ。完熟した美味しい緑色の果肉を持つシトロンメロンは、1個6セントから10セントで売られることも珍しくない。

土壌と栽培。—ムスクとスイカはどちらも、暖かく、柔らかく、肥沃な砂壌土で、日当たりの良い場所でよく育ちます。耕うんまたはシャベルで土壌を十分に耕した後、畝を各方向に6～7フィート離して作ります。植え付け前に、これらの畝はカボチャの場合と同様に準備し、直径1.5～2フィート、深さ12～15インチにします。畝の底に、取り除いた土の4分の3に相当する量のよく消化された堆肥を十分に混ぜ込み、次に、周囲の地面より2～3インチ高くなるように十分な量の細かい壌土を加えます。このようにして作られた畝の頂上に12～15粒の種を植え、植物が十分に成長したら、大きさに応じて時々間引きをします。最後に、虫やその他の害虫による危険がすべてなくなったら、最も丈夫で有望な植物を2、3本だけ丘に残します。生育が旺盛すぎる場合は、先端の芽を摘んだり切り取ったりする人が多く、若い果実が多すぎる場合は、収穫量を増やす目的で一部を取り除く必要があります。[183ページ]果実の大きさや、残りの果実の成熟を早める方法について。「果実が地面に落ちて傷つかないようにし、下にスレート、黒ずんだ屋根板、または乾燥した暗い素材を敷けば、太陽光を引き寄せて果実がより早く、より良く熟します。」

縞模様のカメムシ（Galereuca vittata）は、若いメロンの苗にとって最も深刻な害虫です。最も高価なガーゼ製のつる保護シートは、間違いなく最も効果的な予防策です。丸型または四角型の、深さ12インチまたは15インチで、上部が完全に覆われていない箱を畝の上に設置すると、苗の保護に役立ちます。カメムシの飛行は一般的に地面とほぼ平行であるため、必要な深さの箱の中に入り込むカメムシはごくわずかです。植物が湿っている間に、グアノ、灰、油石鹸の希釈液、石膏を散布すると、多かれ少なかれ保護効果が得られます。グアノの刺激臭は、多くの地域で種子葉を攻撃してシーズン初期に苗に深刻な被害を与えるノミハムシの被害を防ぐと言われています。

マスクメロン。
キュウリ（Cucumis melo）。
匍匐茎は長さが5～8フィート（約1.5～2.4メートル）に及ぶ。葉は大きく角ばっており、ハート形で、表面と裏面はざらざらしている。花は黄色で、花弁は1枚、先端は5つで、直径は約1インチ（約2.5センチ）。種子は楕円形で平たく、一般的には黄色だが、時にはほぼ白色で、長さは約0.4インチ（約10ミリ）、幅は約0.3インチ（約0.9ミリ）である。ただし、品種によって大きさは大きく異なる。1オンス（約28グラム）には900～1100個の種子が含まれており、発芽能力は8～10年間維持される。[184ページ]

品種。―様々な品種が容易に交雑、すなわちハイブリッド化することから、品種は非常に多く存在する。しかしながら、品種は維持するよりも生み出す方がはるかに容易である。そのため、種苗業者や園芸家のカタログからは、古い品種名がほぼ毎年削除され、より優れた評価を受けた新しい品種名が代わりに提供される。以下のリストは、現在ヨーロッパまたはこの国で栽培されている、著名または価値の高い品種のほとんどを網羅している。―

ブナ材。

果実はほぼ球形だが、幅よりもやや長く、通常直径は5～6インチ。果皮は緑黄色で、網目模様が厚く規則的に入り、果肉は緑色で、とろけるような食感で、甘みが強く、非常に美味しい。早生品種で、優れた品種である。

ブラックロック・カンタロープ。 ラウド。

大粒の晩生品種。果実の形は様々だが、一般的には丸形で両端が平ら。大きさは大きく、直径10インチ、深さ8インチ、重さは8～10ポンド。果皮の色は灰緑色から濃緑色まで変化し、熟すと黄色になり、こぶ状の小さな突起が密集する。果皮は非常に厚く、果肉は赤橙色でとろけるような甘さ。完熟には長い生育期間を要する。

クリスティアナ。

この品種は、マサチューセッツ州ビバリーの故ジョサイア・ロベット大尉によって作出されました。形状は丸みを帯びており、サイズはやや小ぶりです。平均的な大きさはグリーンシトロンとほぼ同じです。果皮は黄緑色で、果肉は黄色く、甘く、ジューシーで、品質も良好です。早熟性が最大の特長ですが、グリーンシトロン、ナツメグ、その他多くの品種は、果肉の硬さ、甘さ、そして総合的な品質においてこの品種を凌駕しています。

おそらく、他の品種が一般的に失敗するような北部の地域や短い生育期間でも熟すだろう。[185ページ]

シトロン。

緑色の果肉を持つシトロン。グリーンシトロン。

グリーンシトロンメロン。
グリーンシトロンメロン。
果実はほぼ球形だが、両端がわずかに扁平で、深く規則的な筋が入っている。大きさは中型、あるいはやや小型で、平均的な果実は直径約6インチ、深さ約5.5インチである。果皮は緑色で、網目模様が厚く、完熟すると緑色はより柔らかくまろやかになり、黄色みを帯びる。果肉は緑色で、非常に厚く、果汁が豊富で、濃厚で甘みが強い。豊作で、非常に丈夫で、品質も驚くほど均一である。市場向け品種として当然ながら最も人気があり、家庭菜園用としても、あらゆる点を考慮すると、これに勝るものはほとんどない。

カロライナ・ウォーターメロンと同様に、グリーンシトロンもアメリカ南部で広く栽培され、北部地域へ出荷されている。ニューヨークやボストンの市場には、同じ地域で露地栽培されたものよりも3～4週間早く出回る。

早生カンタロープ。

この品種は、非常に早熟であること以外に特筆すべき点はほとんどありません。丸みを帯びたメロンで、両端がやや平たく、筋があり、比較的小ぶりです。通常、直径は約5インチです。皮は黄色で、しばしば緑色の斑点があり、時には少しイボ状になっています。果皮はかなり厚く、果肉は赤みがかったオレンジ色で、甘く、風味豊かです。

大きさ、形、色は極めて多様である。[186ページ]

ハーディリッジ。 うるさい。

果実はやや小さく、丸く、扁平で、表面に強い隆起があり、不規則なイボが多数ある。果皮はくすんだ黄色で、くすんだ緑色の斑点がある。果肉は厚さ約2.5cm、鮮やかなオレンジレッドで、甘く、風味豊かである。果皮は厚く、重さは1.4～1.8kg。早生品種ではないが、多産な品種である。

大粒の網目模様のマスクメロン。
大粒の網目模様の
マスクメロン。
大きなリブ付き網目。

一般的なマスクメロン。

果実は非常に大きく、楕円形で、強い筋が入っている。果皮は黄色で、非常に密な網目模様があり、時には表面のほぼ全体を覆うほど密である。果肉はサーモンイエローで、非常に濃厚で甘いが、近年改良された品種と比べると、きめ細かくなく、口溶けも良くない。

丈夫で多産性。肥沃な土壌と好条件の気候であれば、果実は時に長さ15インチ（約38センチ）、重さ20ポンド（約9キロ）を超えることもある。

マンローの緑の肉。 ヴィル。

比較的新しい品種。果実はほぼ球形だが、茎に向かってわずかに細くなり、規則的かつ明瞭な筋模様がある。直径は約5インチ。果皮は大きく、緑黄色で、表面全体に厚く細かい網目模様があり、果皮は薄い。果肉は緑色で、非常に透明度が高く、比較的厚く、とろけるような食感で、強い香りがある。[187ページ]

ナツメグ。

果実は楕円形で、規則的だがかすかに筋が入っており、長さは8～9インチ、最も広い直径は約6インチ。果皮は淡緑色で、非常に厚い網目模様があり、果肉は薄い。果肉は淡緑色で、濃厚で甘く、とろけるような食感で、強い香りを放つ。

ナツメグメロンは古くから栽培されており、家庭菜園ではほぼどこでも見かけることができますが、完全に純粋な状態で見られることは稀です。品種が純粋で、果実が完全に熟した時は、この上なく美味しく、まさに「最高級」の一つとしてふさわしいと言えるでしょう。

オレンジ色のカンタロープ。

楕円形の品種で、長さ約6インチ、直径約5インチ、やや目立つ筋模様がある。果皮は黄色で、緑色の斑点があり、茎の周りは網目状、それ以外の部分はまばらに網目状になっている。果皮は厚く、果肉は赤橙色で、甘く、香りが高く、風味が良い。非常に早生で多産。

パイナップル。

形は丸みを帯び、やや楕円形で、筋がないか、ごくかすかに筋が入っている。大きさは小さく、平均直径は約5.5インチ（約14cm）。皮はオリーブグリーンで、網目模様が多かれ少なかれある。果皮は薄く、果肉は緑色で、とろけるような食感で、甘く、芳香がある。早めに味付けする。

これは優れた品種で、栽培しやすく、非常に生産性が高い。

プレスコット カンタロープ。 ヴィル。

果実は一般的にやや扁平だが、形は様々で、深い溝がある。大きさは大きく、よく育ったものは直径が8～10インチ、重さは7～9ポンドになる。果皮は小さな突起で厚く覆われている。色は灰緑色から鮮やかな緑色まで様々で、濃淡は様々である。[188ページ]熟すと黄色に変化する。皮は非常に厚く、果肉はオレンジレッドで、甘くとろけるような食感で、風味豊かである。

栽培する園芸家によって、形、色、成熟時期が多少異なる多数の亜種が存在する。しかし、いずれも上記の記述にほぼ合致しており、「ホワイト」「グレー」「ブラック」「プレスコット」など、異なる名称で知られている。フランスで高く評価されており、パリ近郊の市場園芸家によって広く栽培されている。

スキルマンの細目網。

この品種はパイナップルによく似ている。形は丸みを帯び、両端がやや平たい。果肉は緑色で、甘く、口の中でとろけるような食感で、非常に美味しい。「緑色の果肉を持つ品種の中で最も早く収穫できる品種」と評されている。

バースの戦いでの勝利。

最近導入されたイギリス原産の品種。果実は卵形で、わずかに筋があり、花側は丸みを帯び、茎に向かってわずかに縮み、茎の付け根では平らな小さな平面になっている。大きさは中程度で、深さ約6インチ、直径約5インチ。果皮は緑色で、黄色がかった斑点があり、細かい網目模様がまばらに付いている。果皮は薄く、果肉は緑色。

ペルシャのメロン。翻訳。
これらは、一般的に栽培されている品種とは著しく異なります。一般的な品種の特徴である厚くて硬い皮がなく、そのため果実の大部分が無駄になっています。それとは対照的に、ペルシャ産のメロンは非常に薄く繊細な皮に覆われているため、一般的に栽培されている品種には目立った影響を与えないような原因でも損傷を受けやすいのです。全体として、[189ページ] それらは実りが多いだけでなく、果肉は非常に柔らかく、濃厚で甘く、清涼感のある果汁がたっぷりと流れ出るため、さらに魅力的な果物と言えるでしょう。しかし、早生品種ではないため、最高の状態になるには、長く暖かい季節が必要です。

種類。

ダンプシャ。M’Int 。

果肉は皮に近い部分は濃い緑色で、中心部に向かうにつれてやや白っぽくなり、とろけるような食感で、風味も抜群です。シーズン最初の果実はやや円筒形で、両端は鈍く尖っています。表面全体に網目模様が目立ち、色は淡黄色または濃いオリーブ色です。二度目に収穫される果実は、より尖った形になり、網目模様は少なくなり、皮の色はより濃くなります。他の冬瓜の品種と同様に、収穫後、乾燥した場所に吊るしておけば長期間保存できます。重さは4～5ポンドです。

ダリー。 翻訳。

色をはじめ、多くの点でジェリーメロンによく似ています。形も同じですが、皮を網目状にすると、より粗い網目模様が現れます。果肉は白く、厚く、パリッとしていて、口の中でとろけるような食感です。完熟すると非常に甘いですが、熟しきっていないとやや味気ないです。しかし、常にひんやりとして心地よい味わいです。

ジェリー。 翻訳。

美しい緑色の果実。形は楕円形または卵形で、長さ8インチ、幅4.5インチ。果皮は淡い地色に濃い海緑色の斑点が密に散りばめられており、網目模様がある場合とない場合がある。網目模様がある場合、網目は非常に細かい。この特徴により、ダリー種と容易に区別できる。果柄は非常に短く、果肉は厚さ1.5インチまたは2インチで、光沢がある。[190ページ]緑色で、とろけるような食感、非常に甘く、風味豊か。濃厚さは同程度かもしれないが、ケイセンメロンほど美しく、ジューシーではない。豊作性だが、温暖で長い生育期間を必要とする。

ゲルメック。 翻訳。

大型ゲルメック。

大きくて美しい、筋の入った球形の果実。通常、長さは6インチ、直径は7～9インチ。果皮は濃い緑色で、網目模様が密。果肉は厚さ1.5～2インチで、鮮やかな緑色、しっかりとした食感で、ジューシーで風味豊か。優れた品種で、豊作、早熟、そしてペルシャ産メロンの中でも群を抜いて大きい。

グリーン・フーサイニー。 翻訳。

長さ5インチ、幅4インチの美しい卵形の果実。未熟なときは濃い緑色だが、熟すと、きめ細かく均一な淡緑色の網目模様が現れ、露出した面はやや黄色みを帯びる。果肉は淡い緑白色で、柔らかく繊細、芳香豊かで心地よい甘い果汁がたっぷり詰まっている。果皮は非常に薄く、種子はひときわ大きい。

これは非常に優れた品種であり、収穫量も多く、ペルシャ産メロンの中でも最も丈夫な品種の一つです。

グリーンバレンシア。M’Int 。

冬に収穫される品種。風味はそれほど豊かではないが、果肉はしっかりしていて、甘みがあり、果汁も豊富。完熟すれば、多くの夏に収穫される品種よりも好ましいメロンと言えるだろう。

イスパハン。 翻訳。

甘いイスパハン。

これは「すべてのメロンの中で最も美味しい」と評されています。果実は卵形で、長さは様々です。[191ページ]体長は8～12インチ、重さは6～8ポンド。皮はほぼ滑らかで、濃い硫黄色。果肉はほぼ白色で、中心部の約半分まで広がり、パリッとしていて、甘く、非常に濃厚。

それは非常に優れた品種だが、その真価を最大限に発揮できるのは好条件の季節に限られる。

ケイセンのメロン。 うるさい。

美しい卵形の果実で、長さ8インチ、中央部の幅5インチ、下端の幅6インチ。非常に整った美しい形をしている。色は淡いレモンイエロー。果肉は厚さ1.5インチから2.25インチで、ほぼ白色。果汁が豊富で、非常に繊細で甘く、風味豊か。食感は完熟したブール梨によく似ている。皮は薄いがしっかりしており、果肉全体を食べられる。

スイートイスパハンとは異なり、網目が密に詰まっているのが特徴です。

シーンのメロン。

形が整っていて美しい果実で、長さ7インチ、幅5インチ。形は卵形で、先端に小さな乳頭がある。表面は淡い黄褐色で、乳頭を除いて規則的に密に網目模様があり、乳頭はほとんど目立たない。果皮は非常に薄く、果肉は厚さ1.5インチから2インチで、淡緑色、内側に向かって赤みを帯びることもあり、非常に柔らかくジューシー。果汁は甘く、ほのかな香りがある。結実は豊作だが、長い生育期間を要する。品種名は、イスファハン近郊のシーン村に由来し、この村でこの品種が採取された。

小さなゲルメク。 翻訳。

これはラージゲルメックよりも約1週間早く熟しますが、それほど価値の高い果実ではありません。形は扁平な球形で、丸みを帯びた稜が約8本あります。大きさは4です。[192ページ]深さ数インチ、幅4.5インチ。皮は均一で黄色みを帯び、隙間にわずかに緑色があり、不明瞭な網目模様がある。果肉は緑色で、内側はやや赤みを帯び、厚さ1.5インチ、ジューシーで風味豊か。皮は非常に薄い。種子が浸かっている果肉は赤みを帯びている。結実性は高くなく、つるは柔らかい。

縞模様のフーサイニー。 翻訳。

果実は楕円形で網目模様が多く、濃い緑色の太い縞模様の中に、くすんだ白色の狭い間隔があり、熟すと淡い黄色に変化する。果肉は外側は緑色だが、内側はより淡い赤色で、非常にジューシーで、有名なイスパハンメロンよりもさらに口溶けが良い。

他のペルシャ品種よりも甘みが強く風味豊かだが、その真価を発揮するには長く温暖な気候が必要となる。

スイカ。
キュウリ（学名：Cucurbita citrullus）
匍匐茎は、長さが8～12フィート（約2.4～3.7メートル）に及ぶ。葉は青緑色で5裂し、裂片の先端は丸みを帯びている。花は淡黄色で、直径は約1インチ（約2.5センチ）。果実は大きく丸みを帯び、緑色または濃淡の異なる緑色の斑入り。種子は楕円形で扁平、長さ0.5インチ（約1.3センチ）、幅5/16インチ（約1.6センチ）。色は品種によって異なり、赤、白、黒、黄褐色、または灰褐色である。1オンス（約28グラム）には175～200個の種子が含まれており、8年間発芽能力を維持する。

スイカはマスクメロンよりも生育が旺盛で、栽培にはより広いスペースが必要です。[193ページ]畝は通常、各方向に8フィート間隔で作られます。害虫による被害を受けにくく、収穫の確実性が格段に高まります。種は5月、または十分に暖かい天候になるまで植えてはいけません。また、1畝につき良質な苗を2本だけ植えましょう。品種は以下の通りです。

リンゴの種入り。

やや小ぶりでほぼ球形の品種で、その名の由来は小さく独特な種子にあります。種子の形、大きさ、色はリンゴの種子にやや似ています。果皮は濃い緑色で、非常に薄く、果肉は中心部まで鮮やかな赤色で、甘く、柔らかく、風味豊かです。耐寒性があり、豊作で、短い生育期間でもほぼ完璧に熟し、収穫後も長期間保存できます。

黒人スペイン人。

スペイン語。

形は長楕円形。大きさは大きい。果皮は非常に濃い緑色または黒っぽい緑色。果皮の厚さは1.2cmほど。果肉は濃い赤色（濃い緑色の果皮と美しいコントラストを成す）、きめ細かく、糖度が高く、風味も抜群。この品種は丈夫で生産性が高く、生育も良好で、北部および東部諸州で果実が成熟し、一般栽培に最適な品種の一つである。種子は濃い茶色、またはほぼ黒色。

ブラッドフォード。WD ブリンクル。

ブラッドフォードは、サウスカロライナ州で非常に高く評価されている品種です。サイズは大きく、形は長楕円形です。果皮は濃い緑色で、灰色の縦縞があり、緑色の斑点と網目模様があります。果皮の厚さは1/2インチを超えません。種子は黄白色で、わずかに斑点があり、縁に黄褐色の縞があります。果肉は中心部まで細かい赤色です。風味は上質で甘く、品質は「最高級」です。[194ページ]

カロライナ。

果実は大きく、長楕円形で、通常は花側に向かってやや膨らんでいる。果皮は濃い緑色で、淡緑色または白色の斑点がある。果肉は濃い赤色で、きめ細かくはないが、パリッとしていて甘く、品質はまずまずである。果実の中央は空洞になっていることが多い。種子は黒色である。

この品種は南部諸州で広く栽培され、北部へ輸出されている。北部では8月上旬頃から市場に出回り始め、7月にも一部流通している。多くの個体は、真のカロライナ種に比べて縞模様や斑入り模様がはるかに少なく、中には濃い緑色で均一な果実ばかりが出荷されるものもあるが、その形状や品質はカロライナ種とほぼ同じである。

ダウニングは、果肉が淡黄色で種子が白い亜種について言及している。

シトロンウォーターメロン。

形状はほぼ球形。大きさはやや小さく、平均的なものは直径6～7インチ。色は淡い緑色で、濃い緑色の斑模様が入る。果肉は白く、固く、硬く、種が多く、生のままでは非常に柔らかく、美味しくない。晩秋に熟し、12月まで保存できる。「皮と種を取り除き、果肉を扱いやすい大きさに切り、ショウガ、レモン、またはその他の好ましい材料で風味付けしたシロップで煮て、菓子や保存食を作るのに用いられる。栽培方法は他の種類のメロンと同じである。」—ニュー・アメリカン・サイクロペディア。

クラレンドン。WD ブリンクル。

黒い斑点がある。

サイズは大きい。形状は長方形。皮膚は灰色がかった斑模様で、濃い緑色の途切れ途切れの縦縞があり、輪郭は不規則で、半島と[195ページ]地峡部。果皮は薄く、厚さは1/2インチ以下。種子は黄色で、縁に沿って黒い筋があり、両側に1～3個の黒い斑点がある。形と数は両側で同じ。果肉は中心部が緋色。風味は甘く絶妙で、品質は「最高級」。

この素晴らしいメロンはサウスカロライナ州クラレンドン郡が原産地であり、純粋な品種であれば、種子に見られる独特の模様によって容易に識別できる。

アイスクリーム。

大きく、非常に淡い緑色の品種。混ざっていない場合は、他のすべての品種と容易に区別できます。形はほぼ円形ですが、端がわずかにへこんでいる場合もあります。果皮は他の多くの品種よりも厚く、果肉は白く、非常に甘く柔らかく、風味が格別に優れています。種子は白色です。多産で早生品種でもあり、寒冷地や、より繊細で晩生の品種の栽培には季節が短すぎる地域での栽培に非常に適しています。淡い緑色の果皮、白い果肉、白い種子が、この品種の際立った特徴です。

帝国。 下。

この品種は地中海地方から導入されたと言われています。果実は丸形または扁平形で、中型です。果皮は淡緑色で、白または淡緑色の縞模様や斑が入っています。果皮は薄く、果肉は淡赤色で、パリッとした食感で甘く、風味豊かです。種子は赤褐色です。非常に多産ですが、完全に成熟するには温暖な環境と長い生育期間が必要です。

山の芽。

この品種はマウンテンスイートに似ています。大きくて長く、楕円形をしています。皮には縞模様があり、[196ページ]淡い緑色と濃い緑色が混ざり合ったマーブル模様。皮は薄く、厚さはわずか1.2センチほど。果肉は鮮やかな赤色で、中央が少し空洞になっており、パリッとしていて、甘く、風味豊かである。

マウンテンスイートと同様、市場で人気の高い品種です。品質が良いだけでなく、非常に多産です。種子は赤褐色です。

山の甘いもの。

大きくて細長い楕円形の品種で、茎に向かって首のような形に縮んでいることが多い。果皮は緑色の濃淡で縞模様や大理石模様があり、皮は比較的薄く、厚さはわずか1.2センチメートルほど。果肉は鮮やかな赤色で、中心部までしっかりと詰まっている。種子は淡い赤褐色だが、完熟した果実ではより濃い色をしていることが多い。

人気が高く、広く栽培されている品種で、非常に丈夫で生産性が高く、品質も優れている。「長年にわたり、中西部で栽培されている市場向け品種の中で最高と広く認められていたが、近年、かつて高く評価されていた特性の一部が失われつつある。この劣化は、おそらく近隣で栽培されている劣悪な品種の花粉の影響によるものだろう。」

オデルズ・ラージ・ホワイト。WD ブリンクル。

非常に大きく、時には60ポンド（約27kg）にもなる。形は丸い。果皮は灰色で、表面に細かい緑色の網目模様が広がっている。果皮の厚さは約4分の3インチ（約1.9cm）。種子は大きく、灰黒色で、数は少ない。果肉は淡い赤色。風味は上質で、品質は非常に良い。生産性は他の多くの品種を上回ると言われている。

この非常に大きなメロンは、サウスカロライナ州のAG・サムナー大佐の所有地で、ある黒人男性が栽培を始めたのが始まりです。その大きさ、そして収穫後も日持ちが良いことから、特に市場向けにこの品種をお勧めします。[197ページ]

オレンジ。

形は楕円形で中型。果皮は淡緑色で、濃い緑色の斑模様が入る。果皮の厚さは約1.3cm（中程度）。果肉は赤色で、きめ細かくはないが、柔らかく甘く、良質である。完熟すると、オレンジの果皮が果肉から剥がれるように、果皮は果肉から容易に剥がれる。

最初に導入された当初は、この品種は最高品質のものの一つとみなされていましたが、ある程度品質が劣化し、現在では他の多くの品種と比べて劣るようになっています。

パイメロン。

カリフォルニア産パイメロン。

植物は蔓性で、葉や全体的な形態は一般的なスイカに似ているが、より大きく、茎に毛が多く、よりずんぐりとして生育旺盛な点で区別できる。果実は長楕円形で非常に大きく、長さは16インチ以上、直径は8～10インチ。皮は黄緑色で、しばしば淡緑色やエンドウ豆色のさまざまな濃淡の斑模様が入る。果肉は白く、多汁で、やや柔らかいが、生の状態では非常に不味く、カボチャのような風味がある。名前が示すように、食用としてのみ使用される。

このメロンは次のように調理してください。皮をむいた後、果肉を扱いやすい大きさに切り、柔らかく果肉がとろけるまで煮込みます。次にレモン汁、砂糖、スパイスを加え、その後はリンゴや他の果物でパイを作る通常の手順で調理してください。凍結や湿気、極度の寒さを避けて保存すれば、パイメロンは3月まで保存できます。[198ページ]

レイヴンズクロフト。WD ブリンクル。

サイズは大。形は長楕円形。果皮は濃い緑色で、薄い緑色の縞模様がかすかにあり、縦方向に1インチ4分の1から2インチ間隔で縫合線が走っている。果皮の厚さは0.5インチ以下。種子はクリーム色で、芽の部分に茶色の先端があり、縁に茶色の縞模様がある。果肉は細かい赤色で、果皮から突然始まり、中心部まで広がっている。風味は美味しく、甘みがある。品質は「最高級」。

この貴重なスイカは、サウスカロライナ州のAG・サムナー大佐によって生み出された。

ソーター。WD ブリンクル。

大きさは大きく、時には20ポンドから30ポンドにもなる。形は長楕円形で、まれに丸みを帯びる。果皮には、淡い緑色に囲まれた、網目状の灰色の斑点が点在し、基部から先端まで不規則な濃緑色の縦縞が走るのが特徴。果皮は薄く、厚さは約1/2インチ。種子は純粋なクリーム色で、縁に薄い赤褐色の縞模様がある。果肉は中心部が濃い赤色。風味は甘く美味しく、品質は「最高級」。生産性は非常に高いと言われている。

この優れた品種は、サウスカロライナ州サンプター地区が原産地です。

パパンジャイ、またはスポンジキュウリ。
パパンガイ。ヴィル。ククミス・アクタングルス。
これは東インド原産の植物で、匍匐茎と角ばったハート形の葉を持つ。花（1本の茎に複数咲く）は黄色で、果実は長さ10～12インチ、直径約1.5インチである。[199ページ]長さ方向に深く溝が刻まれ、10個の鋭角な縦方向の角を形成している。皮は硬く、赤褐色がかった黄色をしている。種子は黒く、ざらざらしていて硬く、形は非常に不規則である。1オンスあたり約500個の種子が含まれている。

用途：果実は、まだ若くて小さいうちに、キュウリのように、あるいはズッキーニのようにして食べられます。完全に熟すと、非常に硬く、繊維質で多孔質になり、スポンジの代用品として使われることもあります。これが名前の由来です。

トゲのある実のキュウリ。
ガーキン。西インドキュウリ。ジャマイカキュウリ。キュウリ（学名：Cucumis anguria）。
この種はジャマイカ原産と言われています。植物の生育習性はグローブキュウリに似ており、成熟期もほぼ同じです。果実の表面には棘状の突起が密集しており、一般的なキュウリとは全く異なる外観をしています。果実は比較的小さく、規則的な楕円形で、長さは約2インチ、最大直径は約1インチ3分の1です。色は淡緑色で、果肉は緑白色、種が多く果肉が多めです。種子は非常に小さく、楕円形で扁平、黄白色で、5年間発芽能力を維持します。

一般的なキュウリよりもやや遅く、完全に成長するにはほぼ丸一年を要します。株間を約1.5メートルほど空けて畝を作り、種を約1.3センチの深さにかぶせ、1つの畝に3株を植えます。

トゲのある実のキュウリは、生のままスライスして食卓に出されることはほとんどありません。主にピクルス用に栽培され、その場合は、実が半分ほど成長した頃、または皮が柔らかく簡単に折れるようになった頃に摘み取るのが良いでしょう。[200ページ]釘で切断する。成熟期が近づくにつれて、果皮は徐々に硬くなり、果実は価値を失う。成長のどの段階においても、果肉は比較的スポンジ状であり、漬け込む過程で大量の酢を吸収する。

カボチャ。
キュウリ（Cucurbita pepo）。
この項目には、故T・W・ハリス博士の権威に基づき、「ニューイングランド原産の一般的なカボチャ、ベル型および曲がった首の冬カボチャ、カナダ産曲がった首のカボチャ、カスタードカボチャ、その他様々なカボチャ類」が適切に含まれるべきであり、これらはすべて（正当かどうかは現時点では判断できないが）植物学者によってリンネのキュウリ属（Cucurbita pepo）に分類されてきた。

この国で園芸や農業に関する著述家が一般的に用いる「カボチャ」という言葉、そして一般に理解されている意味での「カボチャ」とは、広大な畑で長年、やや放任主義的な方法で栽培されてきたニューイングランド原産の一般的なカボチャのごく少数の品種のみを指します。通常の栽培方法は、トウモロコシ畑やジャガイモ畑に一定間隔で1、2粒の種を蒔き、その後は生育中のつるを自然に任せるというものです。このような状況下でも、トウモロコシやジャガイモの豊作に加えて、1エーカーから1トンものカボチャが収穫されることも珍しくありません。

カボチャはかつて家庭で広く利用されていましたが、クルックネック、ボストンマロー、ハバードなどの改良品種が導入されて以来、徐々に利用されなくなり、現在では主に農業目的で栽培されています。

品種。—主な品種は以下のとおりですが、中間的な品種も多数存在し、それらは多かれ少なかれ明確に区別され、また多かれ少なかれ永続的な性質を持っています。[201ページ]—

カナダ産カボチャ。

バーモント産カボチャ。

カナダカボチャは扁平な円錐形をしており、深く規則的な筋が入っています。よく育つと比較的大きく、直径は13～14インチ、深さは約10インチになります。色は鮮やかな濃いオレンジイエローで、皮はやや厚く硬く、果肉は黄色で粒が細かく、甘く風味豊かです。耐寒性があり、非常に多産です。

一般的な畑で栽培される品種と比べて、カナダ種は形がはるかに平たく、より規則的で深い筋があり、色がより濃く豊かです。果肉は一般的に甘みが強く、食感も粗くなく、繊維質も少ないのが特徴です。あらゆる土壌に適応し、どんな気候でもよく育ち、食用としても良質であるだけでなく、農業用としても最適な品種の一つです。

チーズパンプキン。

非常に生育旺盛な植物で、葉は大きく濃い緑色をしています。果実は扁平で、深く規則的な筋があり、茎の周りは広く窪み、反対側の端は盆地状になっています。サイズは大きく、よく育つと直径が15～16インチ、深さが9～10インチになることもあります。果皮は薄く、濃い赤橙色で、完全に熟すと非常に硬く殻のようになります。果肉は非常に厚く、黄色で、きめ細かく、甘く、風味豊かです。種子は一般的なカボチャの種子と区別がつきません。

チーズパンプキンは丈夫で、驚くほど多産で、あらゆる点でほとんどの露地栽培品種よりもはるかに優れています。この品種がアメリカ原産かどうかは、おそらく今となっては断定できませんが、アメリカ独立戦争の頃には中西部諸州に広く普及し、ニューイングランド地方の一部にも導入されました。[202ページ] イギリスでは、兵士たちが兵役から帰還した際に持ち込まれた。75年以上もの歳月が流れ、その間に様々な扱い方や栽培方法を経てきたに違いないが、今でも原型を保ったままの姿で見ることができる。つまり、導入当時と同じ形、色、大きさ、肉の厚み、そして肉質を維持しているのである。

一般的な黄色い畑カボチャ。

丈夫でずんぐりとした樹形を持ち、長さは12フィート以上に伸びる。果実は丸く、通常は幅よりやや深く、両端が平らで、規則的に、そして多かれ少なかれ目立つ隆起がある。その大きさは土壌、季節、種子の純度に大きく影響される。平均的な標本は長さ約14インチ、直径11または12インチになる。色は鮮やかで明るいオレンジイエロー。果実がよく熟している場合、皮はやや密で硬い。果肉の厚さは様々だが、平均約1.5インチで、黄色、一般的に粗い粒状で、しばしば繊維質だが、時にはきめ細かく、乾燥していて良質。種子は中くらいの大きさで、クリームイエロー。

この国における一般的な黄色いカボチャの栽培は、入植とほぼ同時期に始まった。長い間、現在広く普及している数多くのカボチャの品種は、ほとんど知られていなかった。カボチャはパイの材料として広く用いられただけでなく、野菜として、つまりカボチャの形で食卓にもよく出された。独立戦争中、砂糖や糖蜜の価格が高騰し、それらが広く使われなくなったとき、カボチャを煮た汁を蒸発させて糖分を抽出し、より高価ではあるがはるかに美味しい甘味料の代用品として用いるのが一般的だった。野菜として食卓に出す際には、よく熟したきめ細かいカボチャを選び、縦または横に切り分け、種を取り除き、内側の表面から繊維質の柔らかい部分を除去した。[203ページ]果肉を2つに分け、その2つの部分を通常のオーブンで柔らかくなるまで焼いた。その後、果肉を殻から取り出し、押し固め、味付けをして、通常の形で提供した。今でも多くの人に高く評価されており、パイにはカボチャや改良品種のカボチャよりも好まれているが、現在の栽培は料理目的というよりは農業目的である。

コネチカット産の畑で採れるカボチャ。

大型で黄色い畑向きの品種で、形は一般的な黄色に似ているが、皮（殻）はより柔らかい。非常に多産で、食用としてもまずまずの品質を持ち、家畜用や農業用として栽培するのに最適な品種の一つである。

長い黄色の畑のかぼちゃ。

丈夫で生育旺盛な植物で、一般的な黄色品種と区別がつかない。果実は楕円形で非常に細長く、長さは通常直径の約2倍。サイズは大きく、よく育ったものは長さ16～20インチ、直径9～10インチ。表面はやや隆起しているが、一般的な黄色ほどはっきりとした模様はない。色は鮮やかなオレンジイエロー。皮は中程度の厚さで、一般的に釘で簡単に割れる。果肉は約1.5インチの厚さで黄色、品質は良いが極上ではなく、通常は甘いが水っぽく、食用としての価値は高くない。

非常に丈夫で生産性が高く、トウモロコシやジャガイモの間に植えるのに適しており、家畜の飼料として栽培しても利益が得られます。適切に保存すれば日持ちも良く、選抜された品種は、特にパイ作りにおいて、台所でカボチャの代用品として十分使えます。

この品種と一般的な黄色品種の間には、さまざまな中間品種が存在し、それらは容易に交雑するため、これらの品種を純粋な状態で保存することは困難です。栽培者は、栽培者が[204ページ]異なる品種を栽培する畑の間には、十分な距離を確保する。

ナンタケット。

硬い殻。「ニガーヘッド」。

形は平たいかへこんでいるが、時には長楕円形や鐘形になり、しばしばかすかに筋が入っている。大きさは中くらいかやや小さい。色は濃い緑色で、日光に当たるとやや柔らかくなり、または完全に熟すとさらに薄くなる。皮または殻は厚く硬く、目立つイボ状の突起で多かれ少なかれ厚く覆われている。果肉は比較的厚く、黄色で、甘く、きめ細かく、風味が優れている。あらゆる点でシュガーパンプキンの果肉に匹敵する。多産な品種で、果肉は独特の緑色でイボ状の外観から想像されるよりもずっと乾燥していて甘い。調理する際は、扱いやすい大きさに切り分け、果肉の内側の表面から種と緩い繊維状の部分を取り除き、皮または殻ごと茹でるか焼く。その後、ハバードスクワッシュや他の硬い殻のカボチャの品種と同様に果肉をくり抜く。パイに最適な品種であり、選りすぐりのものは食卓でカボチャとして提供しても良質な仕上がりになります。2月か3月までは保存可能です。

縞模様の畑カボチャ。

植物の習性および果実の形状は、一般的な黄色のカボチャに非常によく似ている。ただし、大きさは平均して小さくなるが、一般的な黄色のカボチャと同程度の大きさの個体が入手できる場合もある。色は黄色で、緑色の縞模様と斑入り模様があり、収穫後、緑色は徐々に柔らかく薄くなり、黄色は濃くなる。果肉は黄色で適度に厚く、一部の人からは優れた品質とみなされているが、食卓での使用に不可欠なきめ細かく乾燥した風味豊かな特徴はない。種子は前述の品種と同様である。

縞模様のカボチャは丈夫な品種で、[205ページ]まあ、いいでしょう。しかし、この品種は同科のあらゆる品種と非常に交雑しやすく、混交していない状態で保存するのは困難です。特に、販売用や家庭での繁殖用に育てた種子の場合は、他の品種からできるだけ離して栽培する必要があります。

シュガーパンプキン。

小型の砂糖カボチャ。

砂糖かぼちゃ。
砂糖かぼちゃ。
一般的なカボチャと特徴や外観が似ている植物。果実は小さく、最も広い直径が8～9インチ、深さが約6インチ。形は大きく窪んでおり、通常は中央付近が最も幅広く、多かれ少なかれはっきりとしたリブがある。果実がよく熟すと皮は鮮やかなオレンジイエローになり、硬く殻状で、釘で簡単には割れない。茎はかなり長く、緑がかった溝があり、やや網目状になっている。果肉は厚みがあり、淡黄色で、非常にきめ細かく、甘く、風味豊か。種子はカボチャよりも小さいが、その他の点では似ている。この品種は、通常畑で栽培される品種の中で最も小さい。しかし、非常に豊作で、作物が完全に成熟しないという失敗はめったになく、品質は一流で、まさに掘り出し物と言える。パイにはこの科のどの品種にも勝るものはなく、食卓用としては多くの庭のカボチャよりも優れている。他の品種と容易に交雑するため、品種の純粋性を維持することは極めて困難である。また、サイズが大きくなったり、長く深く成長したり、いぼ状になったりする傾向があり、これらのいずれもが劣化の確実な証拠とみなされる。

品種によっては、緑色の斑点やまだら模様が見られる場合もあるが、収穫後には緑色が黄色に変化することが多い。[206ページ]

ヘビキュウリ。
キュウリ（Cucumis flexuosus）。
一般的にはキュウリの一種と考えられているが、この植物は本来メロン類に分類されるべきである。生育様式、葉、開花、そして熟した果実の香りや味は、マスクメロンによく似ている。果実は細長くしなやかで、しばしば長さが90センチメートルを超え、蛇のように優雅に巻いたり折り畳まれたりする。果皮は緑色で、果肉は果実が形成される間は緑白色、成熟すると黄色になる。種子は黄白色で楕円形、扁平で、メロンのいくつかの品種のようにねじれたり歪んだりしていることが多く、発芽能力は5年間維持される。

植え付けと栽培。—種は5月に、株間6フィート（約1.8メートル）の畝に植え付けます。深さ0.5インチ（約1.3センチ）に土をかぶせ、1つの畝に3株ずつ植えます。

用途：この果実は、キュウリのようにピクルスにされることもあるが、生のままスライスして食卓に出されることは稀である。一般的には、食用としての価値よりも、その蛇のような形状のために栽培されている。

よく育った株は非常に魅力的であり、珍しい野菜として、園芸展の面白さと多様性を高めるのに貢献する。

カボチャ。
これらの品種はすべて、熱帯原産の寒さに弱い一年生植物です。温暖な気候でしかよく育ちません。霜の危険がなくなり、土壌が暖かく十分に固まるまでは、春に種を蒔いてはいけません。植物自体が寒さに弱いことに加えて、湿った寒い天候が続くと、種子が土壌中で腐りやすいためです。[207ページ]

良質で十分に肥沃な土壌であれば、カボチャの生育に適しています。畝は深さ8～10インチ、直径2フィートにし、表面から3～4インチの深さまでよく消化された堆肥を詰めます。その後、周囲の地面より1～2インチ高くなるように、十分な量の細かいロームを加えます。この上に12～15粒の種を、約4分の3インチの深さに植えます。植物の周りの土はふかふかで清潔に保ち、時々余分なつるを取り除き、最も太くて勢いのあるつるだけを残します。1つの畝には3株あれば十分です。最終的には、害虫などの危険がなくなった時点で、畝を3株に間引きます。矮性種は4フィート間隔で植えても構いませんが、つる性の品種は6～8株以上植える必要があります。蔓性品種の先端枝を切り落とす、あるいは摘み取るという慣習は、側枝の形成を促進し、果実の早期成熟を促すという認識のもと、現在ではある程度行われている。しかし、この方法によって収穫量が増加するかどうかは、まだ明らかになっていない。

以下の記述は、科学的な分類に基づいて提示しようとするものではなく、この国で一般的に理解されている通りに整理したものである。

夏に咲く品種。

アップルスカッシュ。

初期のアップル。

茎が伸びるタイプの植物で、ずんぐりとした樹形ではなく、健康で生育旺盛です。果実は鈍円錐形で、茎の付け根の幅が3インチ、深さが2.5インチです。果皮は黄白色で、若いうちは薄く柔らかいですが、熟すと硬く殻状になります。果肉は緑色の状態で乾燥していて風味が良く、完熟すると良質になることが多いです。

果実は比較的小さいため、この品種はほとんど栽培されていない。[208ページ]

ブッシュサマー・ワーテッド・クルックネック。

ブッシュサマーワートクロックネックスカッシュ。
ブッシュサマー
ワートクロックネック
スカッシュ。
初夏に曲がった首のカボチャ。黄色夏にイボが生えたカボチャ。学名：Cucurbita verrucosa。

草丈は矮性または茂み状で、一般的に高さまたは長さは約 2 フィート半。果実は花側が最も大きく、首に向かって徐々に細くなり、首はしっかりしていて、多少湾曲している。大きさは中程度で、平均的な果実は、食用に適した状態で長さ約 8 インチ、最も太い部分の直径が 3 インチ。首の太さは通常約 2 インチ。色は透明で明るい黄色。果皮は非常にいぼ状で薄く、果実が若く食用に適している間は爪で簡単に割れる。成熟期が近づくにつれて果皮は徐々に硬くなり、完全に熟すと非常に硬く殻のようになる。果肉は緑黄色で乾燥しており、風味豊か。種子は比較的小さく、長さに対して幅が広く、淡黄色。1 オンスあたり約 400 個。

ブッシュサマー・クルックネックは、一般的に夏に収穫される品種の中で最も優れたものとされています。果実は若くて柔らかい時期、つまり皮が釘で簡単に刺したり破ったりできる時期にのみ食用にされます。果実が硬くなると、果肉は水っぽく、粗く、風味が強くなり、食用に適さなくなります。

これらの植物は矮性であるため、株間は1.2メートルほど空けても構いません。1つの株につき3本の植物で十分です。

アーリーホワイトブッシュスカラップ。

ホワイトパティパン。シンブリング。ホワイトサマースキャロップド。パティソンブラン。ヴィル。

これはアーリーイエローブッシュスコロップドの亜種です。植物は同じ矮性で、果実はほぼ[209ページ]大きさや形は同じである。品種間の主な違いは色の違いにある。

白い品種は、食感や風味において黄色い品種にやや劣ると考える人もいるが、市場では白い品種の方がはるかに多く出回っている。どちらの品種も丈夫で収穫量が多く、成熟時期にもほとんど差はない。

6月になると、南部および中部諸州から北部および東部へ大量のカボチャが出荷される。これらの地域では、自家栽培の野菜よりも2～3週間早く市場に出回る。蒸気船による輸送手段の発達により、園芸家が早期収穫を目指す努力はほとんど無駄になる。この品種は日持ちが良く、輸送による劣化も少ないため、到着時には概ね新鮮で良好な状態である。

アーリーイエローブッシュスカロップド。

シンブリング。パティパン。イエローサマースコロップ。

アーリーイエローブッシュスカラップ。
アーリーイエロー
ブッシュスカラップ。
植物は矮性で、やや直立した性質を持ち、高さは約 2 フィート 15 インチです。葉は大きく、鮮やかな緑色です。果実はやや半球形で、縁が広がっており、深く非常に規則的な波状の縁があります。使用可能な状態では、直径が約 5 インチ、深さが 3 インチですが、完全に成熟すると、直径はしばしば 10 インチまたは 12 インチ、あるいはそれ以上になります。色は黄色です。皮は、若いときは薄く、簡単に穴が開きますが、成熟すると硬く殻のようになります。果肉は淡黄色で、適度にきめ細かく、風味豊かですが、サマー クルックネックほど乾燥して甘くはありません。種子は、ほとんどの品種の種子よりも長さに対する幅が広く、比較的小さいです。425 粒で 1 オンスの重さです。[210ページ]

この品種は1世紀以上にわたり、この国の庭園で広く栽培されてきました。その間、その形態や全体的な特徴は、ほとんど、あるいは全く変化していません。ブッシュサマー・クルックネックの近くで栽培すると、表面に同じようなイボ状の突起が現れることがありますが、上記の記述に忠実な種子を入手することはそれほど難しくありません。

サマー・クルックネックと同様に、ホタテ状のカボチャは若い状態、つまり緑色のうちに食用にされます。皮が硬くなると、果肉は一般的に粗く、水っぽく、風味が強くなり、食用に適さなくなります。

畝の間隔は約1.2メートル（4フィート）とし、1畝に3株を植える。栽培期間は7月上旬から8月中旬または下旬まで。

卵カボチャ。

カボチャ（Cucurbita ovifera）。

観賞用品種で、一般的には独特の卵形の果実を目的として栽培される。果実は通常、長さ約3インチ、直径2インチから2.5インチである。果皮は白色。食用として用いられることは稀であるが、若い果実の果肉は、風味と食感がホタテ状の品種とよく似ている。「棚に誘引したり、乾燥した枝分かれした木に這わせたりすると、非常に観賞価値が高く、熟した果実は非常に興味深く、展示会でも魅力的である。」 大きさが大きくなると、混ざり合いや劣化が見られる。

「一般的に、エッグスカッシュはタタール地方のアストラカン原産と考えられてきた。ロロシュ博士は、アストラカン原産ではないが、トウモロコシなどの外来種と一緒に栽培されている庭園でのみ栽培されている植物のリストにエッグスカッシュを含めており、おそらくアメリカ大陸から直接的または間接的に持ち込まれたものと思われる。ロロシュによれば、この種は形態が多様で、洋ナシ形をしたものや、色に斑入りのものもあったという。[211ページ]緑と白の色合いで、箱の代わりに殻が使われています。ここでは、観賞用植物としてよく栽培される、小さなひょうたんのような形をした、硬い殻を持つ、斑入りのカボチャをはっきりと示しました。

「これらの資料や同様の資料から明らかなように、夏カボチャはもともとアメリカ原産であり、ヨーロッパ人が入植を始めた頃には、インディアンによって数多く利用されていたことが分かっている。」— T・W・ハリス博士、『ペンシルベニア農業ジャーナル』より。

グリーンブッシュのホタテ貝。

パティソン・ヴァート・ヴィル

果実はイエローブッシュスコロップドやホワイトブッシュスコロップドと大きさや形が似ている。果皮はボトルグリーンで、淡い緑色の斑模様や曇り模様が入る。品質は比較的劣り、栽培もあまりされていない。

緑色の縞模様のベルゲン。

「矮性植物だが、生育旺盛で丈夫な性質を持つ。果実は小型で鐘形。色は濃緑色と白色で、縞模様が入る。」

「早生品種だが収穫量は少なく、北部や東部ではほとんど栽培されていないが、ニューヨーク市場向けにはかなりの量が栽培されている。青い状態​​でも完熟した状態でも食用となる。」

大型の夏矮小イボ

ブッシュサマークルックネックまたはドワーフサマークルックネックの大型品種。樹高は12フィート以上、つるが伸びる。果実はブッシュサマークルックネックと同じ形だが、はるかに大きく、時には長さが2フィート近くになる。果皮は透明で鮮やかな黄色、品種特有の目立つイボ状の突起が厚く覆っている。果肉は緑がかった黄色で、ドワーフサマークルックネックよりも粗い食感。耐寒性があり、非常に多産。株間は6フィート空けること。[212ページ]

オレンジ。

キュウリタ・アウランティアカ。

果実はオレンジほどの大きさ、形、色をしている。一般的には観賞用として栽培され、実用性よりも珍しさが重視されるが、「中には食用として最高の夏カボチャもあり、ホタテ型やイボ型よりもはるかに優れている」。エッグスカッシュの栽培方法に従えば、同様に見栄えが良く魅力的である。

斑入りの低木、波型。

パティソン・パナシェ。ヴィル。

淡い黄色、あるいはほぼ白色で、緑色の斑が入る。見た目は非常に美しいが、品質は劣る。

秋冬品種。

秋のズッキーニ。J ・M・アイヴス。

ボストン骨髄。クール・デ・ロハイオ。ヴィル。

植物は長さ12フィート以上で、生育は中程度。果実は卵形で、先端が尖っており、長さ8～9インチ、直径7インチ。茎は非常に太く、肉厚で、果実との接合部でわずかに縮んでいる。頂部、つまり花の付いた端には、しばしば小さな乳頭またはイボ状の突起がある。果皮は非常に薄く、傷つきやすく、熟すとクリームイエローになるが、収穫後、または完全に熟した後も植物に残しておくと赤くなる。果肉は濃厚で、サーモンイエロー、非常に乾燥しており、きめ細かく、甘さと品質において、これに勝る品種はほとんどない。種子は大きく、厚く、純白である。表面は、見た目も触感も、手袋の革や加工されたヤギの皮に似ている。1オンスあたり約100個

好条件の年には、秋まきカボチャは8月上旬には十分に収穫でき、寒さや湿気を避けて保存すれば3月まで保存可能です。[213ページ]

この貴重な品種の導入によりマサチューセッツ園芸協会から銀製の記念品を授与されたセーラムのジョン・M・アイブス氏は、その起源と普及に関して以下の声明を提出した。

マサチューセッツ州セーラム、1858年2月7日。

拝啓、ご依頼のとおり、秋まきマロースカッシュの導入に関するいくつかの事実をお送りいたします。この品種の栽培は、わが国全体だけでなく、ヨーロッパ全土に広がっています。イギリスではクルックネック種よりもよく育ち、ロンドンのコベントガーデン市場では毎年豊富に見ることができます。

1831年の春の初め、この州のノーサンプトンに住む友人が、重さ5～6ポンドのこの野菜の標本を私の畑に持ってきてくれました。彼はそれを「野菜のズッキーニ」と呼んでいました。形も色も本物の野菜のズッキーニとは全く似ていなかったので、私は種を蒔き、8～10個の苗を育てることに成功しました。卵の内膜のように薄い皮と、きめ細やかな果肉を持ち、しかも秋の初めに食べられる優れた野菜だとわかったので、思い切って「秋のズッキーニ」と名付けました。すぐにスケッチを描き、説明文を添えてフェッセンデンの「園芸登録簿」と「ニューイングランド農夫」に送りました。

この野菜を栽培したところ、特に新しく耕した芝生や草地で栽培した場合、果実の平均重量は8～9ポンドでした。カボチャの仲間と容易に交雑することから、厳密に言えば、きめ細かいカボチャだと考えています。劣化や混交の最初の兆候は、皮が厚くなるか、花落ち部分に緑色の輪や緑色の変色が現れることで現れます。

最近、最初の標本を提供してくださった方から、この種子はもともとニューヨーク州バッファローのもので、春になるとその街を訪れる習慣があったインディアン部族によって持ち込まれたものだと教えられました。それ以上のことは分かりませんでしたが、間違いなく偶然の交雑種です。

敬具、

ジョン・M・アイブス

F. バー氏、ジュニア。
[214ページ]

カナダ・クルックネック。

この品種の植物は、一般的なウィンター・クルックネックと生育習性が似ていますが、葉は小さく、生育はそれほど旺盛ではありません。大きさの点では、カナダ・クルックネックは同種の中で最も小さいです。この品種が混ざっていない場合、重さは5～6ポンドを超えることはめったにありません。ボトル型になることもありますが、首は一般的に小さく、しっかりしていて、ラージ・ウィンター・クルックネックのように湾曲しています。種子は花の付け根にあり、花の付け根はやや急激に広がり、しばしばわずかに筋が入っています。皮は中程度の厚さで、釘で簡単に刺せます。完全に熟したときの色はクリームイエローですが、長く保存するとくすんで暗くなります。果肉はサーモンレッドで、非常にきめ細かく、乾燥していて、甘く、風味豊かです。種子は比較的小さく、灰色またはくすんだ白色で、粗く不均一な黄褐色の縁があります。1オンスあたり300粒入っています。

アーリーイエローブッシュスカラップ。
カナダ種は、間違いなくクロックネック種の中でも最高峰と言えるでしょう。ブドウの木は非常に丈夫で多産性があり、南北どちらでもほぼ確実に収穫できます。この品種は早熟で、害虫や虫害にもほとんど影響を受けません。また、少しの手入れをすれば、果実は一年中保存可能です。さらに、品質も非常に均一で、この品種によく見られるような粗くて繊維質の多い果肉はほとんどありません。[215ページ]

カシュー。

クショーパンプキン。

形や色は、コモン・ウィンター・クルックネックにやや似ている。ただし、大きく分けて2つの品種が存在する。1つはほぼ円形、もう1つは湾曲した、あるいは猟師の角笛のような形をしている。後者の方がより好ましいとされている。ニューイングランド地方やアメリカ合衆国北部では栽培されておらず、一般にも知られていない。ルイジアナ州をはじめとする南部地域では高く評価されているものの、比較的季節が短く涼しい地域では栽培には明らかに弱すぎるためである。

故ハリス博士が行った実験では、ニュージャージー州から送られてきた種子から育てた標本は「うまく成熟せず、多くは半分も熟す前に腐敗してしまった」。

ニューイングランドのクルックネック種は、「持続的な花柱がないこと、および果実の茎に溝があり、棍棒状になっていることで、カシューナッツ種と区別できる」。

ココナッツスクワッシュ。

ココアスクワッシュ。

果実は楕円形で細長く、長さは16～20インチ、直径は8～10インチ、重さは15～20ポンド以上。果皮は薄く、穴が開いたり割れたりしやすく、灰色で、淡いくすみ色とナンキンブラウンの斑点があり、稜線を分ける溝は淡いくすみ色。茎は小さく、果肉は濃いオレンジイエローで、中程度の厚さ。種子は純白で、ハバードマローやボストンマローの種子よりも長さに対する幅が広い。

ココナッツスクワッシュの品質は非常にばらつきがあります。果肉がきめ細かく、乾燥していて甘く、濃厚なナッツのような風味を持つものもあれば、十分に成長し、見た目には十分に熟しているように見えるものでも、粗く、繊維質で、水っぽく、食用に適さないものも少なくありません。この品種は9月に熟し、3月か4月まで保存可能です。[216ページ]

カスタードスクワッシュ。

アーリーイエローブッシュスカラップ。
植物は健康で生育旺盛で、しばしば長さが20フィート以上になります。果実は長楕円形で、茎の付け根付近で深いひだやしわに集まり、その付近が最も小さく、反対側の端で急に短くなり、大きく丸い縦方向の隆起と、それに対応する深い溝や窪みが目立ちます。皮はクリーム色で、果肉は淡黄色で、固さやきめ細かさは特筆すべき点はありませんが、風味は豊かです。種子は黄白色で、細長い形をしているため、他の品種の種子と容易に区別できます。土壌と季節の条件が良ければ、カスタードスクワッシュは大きく成長し、しばしば長さが20インチ以上、直径が8インチまたは10インチ、重さが18～25ポンドになります。

これは、あらゆる品種の中でも最も丈夫で生産性の高い品種の一つです。1エーカーあたり14トンの収穫量が記録されています。パイの材料として高く評価されることもありますが、食用カボチャとしては他の多くの品種に劣ります。しかし、その高い収穫量は農業従事者の注目に値するものであり、家畜用として栽培すれば間違いなく収益性の高い品種となるでしょう。

植物の生育習性、果実の形や特徴、そしてその優れた耐寒性と生産性から判断すると、この植物はズッキーニ科の植物と近縁であると思われる。[217ページ]

卵型、またはリーブス。 トンプ。

果実は大きく、重さは15～20ポンド（約7～9kg）ですが、肥沃で肥料をたっぷり与えた土壌で、1株に数個しか実をつけなくても、50ポンド（約23kg）を超える重さになることもあります。果実は短く、卵形で、やや急に先細りになることもあります。皮は硬く、赤みを帯びています。果肉はしっかりとしていて赤く、完熟すると野菜として、あるいはカボチャの調理法であればどんな方法でも美味しくいただけます。茎は非常に長く伸び、茎全体にたっぷりと実をつけます。総じて、栽培する価値のある品種です。

この植物に注目したのはジョン・リーブス氏で、彼は長年中国に居住し、園芸分野に多くの貴重な植物をもたらしました。

株間を8フィート（約2.4メートル）の畝に植え付け、1畝あたり2本になるように間引きする。

ホノルル。

植物は長さ12フィート以上になり、非常に丈夫で生育旺盛です。葉は非常に大きく、葉柄はしばしば3フィート以上になります。果実は大きく、扁平で、茎の周りが広く、時には深く窪んでいますが、一般的にはかすかに隆起しています。果皮は適度に厚く、殻のように硬くはなく、灰色の緑色で、くすんだ緑色またはより薄い緑色の縞模様と斑入りがあります。果肉は赤みがかったオレンジ色で、非常に厚く、風味は良いですが、ハバードマローやボストンマローの果肉よりも乾燥しておらず、甘みも少ないです。種子は大きく、白色です。

この最近導入された品種は、丈夫で収穫量が多く、保存性にも優れ、パイ作りに最適で、食卓用としても高く評価されている。

標本はしばしば赤みがかったクリーム色で、くすんだ黄色または淡黄色の縞模様や斑点がある。[218ページ]

ハバード。JJH グレゴリー。

ハバードカボチャ。
ハバードカボチャ。
植物は、特徴と外観が秋まきマローに似ている。果実は不規則な楕円形で、時に稜があるが、多くの場合稜がなく、長さは8～10インチ、直径は7～8インチ、重さは7～9ポンドである。一部の標本は先端が鈍く、他の標本は先端に向かって鋭く細くなり、先端はしばしば曲がったり湾曲したりする。皮または殻は密で硬く、厚さは1/8インチ近くあり、多数の小さな突起で覆われている。茎は肉質だが大きくはない。色は変化に富み、常にややくすんでおり、通常は粘土のような青色または濃いオリーブグリーンである。上面は、長時間日光にさらされると茶色がかった色になり、下面は、光が当たらないとオレンジイエローになる。果肉は濃いサーモンイエローで、秋まきマローよりも厚く、非常にきめ細かく、甘く、乾燥しており、非常に優れた風味があり、この点では、焼いたり茹でたりした栗に似ている。種子は白色で、ズッキーニの種子に似ている。旬は9月から6月だが、果肉が最も乾燥していて甘いのは秋から冬の初めにかけてである。

ハバードカボチャは、7フィート間隔で畝を作り、1畝に3株植えて栽培する必要があります。同種の品種とは容易に交雑するため、できるだけ離れた場所に植えることが重要です。生産性に関しては、オータムマローとほぼ同等です。「6エーカーの畑からの平均収穫量は、1エーカーあたり約5トンの商品価値のあるカボチャでした。」

マサチューセッツ州マーブルヘッドのJJHグレゴリー氏は、[219ページ]この品種を世に知らしめ、その努力によって広く普及させた人物は、「ニューイングランド・ファーマー」誌に次のように記している。

「その種子の歴史については、12年ほど前に年配の女性から譲り受けたもので、彼女を偲んでその名を付けたこと、そして譲り受けた人物もその種子の出所を知らないということ以外、ほとんど何も知りません。私が推測するに、それは外国由来の種子でしょう。というのも、私が種子の出所を突き止めた人物は港町の住人で、海に関わる人々と深い繋がりがあるからです。」

イタリア産野菜のズッキーニ。 トントン。

クールジュ・ククールゼル。

これは、短い横たわる茎と、深く5裂した直立した葉を持つ矮性低木を形成します。果実は、花が先端から落ちそうになったときに利用されます。その時点では、果実の長さは4～5インチ、直径は1.5～2インチです。熟すと、果実の長さは15～18インチ、直径は約6インチになります。淡い黄色で、緑色の縞模様が入っています。ただし、熟すと他の多くの品種ほど美味しくないので、若い緑色の状態で利用する必要があります。非常に豊作で、蔓が立たないため、本物のズッキーニよりも狭い範囲で栽培できます。

マンモス。

マンモスパンプキン。英語ではラージイエローゴード。トンプ。フランス語ではポティロンジョーヌ。キュウリタマキシマ。

これは、知られている中で最も大きな果実をつける品種です。非常に肥沃な堆肥と好ましい気候条件の下では、巨大な大きさに成長します。120ポンドの果実は珍しくなく、例外的な例ではありますが、[220ページ]記録されている体重は200ポンドから250ポンド近くまでの範囲である。

葉は非常に大きく、茎は太く、止めなければ地面を20～30フィートも這い上がり、節から容易に根を張る。

果実は丸形または扁平形。重量が大きいため、下面が平らになることもある。鈍い稜線があり、黄色または淡い黄褐色で、しばしば灰色の網目状の皮膜にかなり覆われている。果肉は非常に濃い黄色で、種子は白色。

完熟した状態でのみ利用され、数ヶ月間保存可能で、乾燥した暖かい場所に保管すれば冬の間でも保存できます。果肉は甘みがありますが、一般的に粒が粗く水分が多いです。スープやシチュー、パイなどに使われますが、カボチャのようにそのまま食卓に出されることはほとんどありません。

ナポリ人。

Courge pleine de Naples. Vil.

植物は匍匐性。葉は小さく滑らかで、脈に沿って縞模様と白い斑点がある。果実は長さが約2フィート、最小直径が5インチ強で、中央で曲がり、幅広くかすかに隆起している。果実は両端に向かって大きくなるが、花側が最も大きく、直径が8インチから10インチに達する。果皮は鮮やかな緑色。茎は小さい。果肉は鮮やかな黄色。首は完全に詰まっており、種子側には異常に小さな空洞がある。種子は鈍い白色。

故AR・ポープ牧師は、マサチューセッツ園芸協会への書簡の中で、この品種について次のように述べています。「新しく、非常に重く、大きくてしっかりとした首を持ち、種子のための小さな空洞があります。果肉は甘く、乾燥していて、やや粗いですが、繊維質ではありません。パイに最適で、保存性にも優れています。」[221ページ]

パタゴニア産。

大きくて細長いカボチャで、表面に目立つ筋が入っている。形や大きさはカスタードカボチャとほとんど変わらない。皮は非常に濃い緑色で、果肉は淡い黄色、種は中くらいの大きさで黄白色。

この植物は生育旺盛で収穫量も多いが、品質は劣り、食用として栽培する価値はほとんどないと言える。しかし、農業用として栽培するには収益性の高い品種となる可能性はある。

ピューリタン。

ピューリタン・スクワッシュ。
ピューリタン・スクワッシュ。
匍匐茎で、長さは10フィート（約3メートル）以上。葉は鮮やかな緑色で、中くらいの大きさ。果実は瓶形で、長さ14～15インチ（約35～38センチ）、最も太い部分の直径は約10インチ（約25センチ）。首の部分はしっかりしていて、直径は4～5インチ（約10～13センチ）。平均重量は8～10ポンド（約3.6～4.5キロ）。果皮は薄く、通常は白またはクリーム色で、緑色の縞模様や斑点があるが、混ざっていない種子からできたものは、均一に緑色になることもある。果肉は淡黄色で、乾燥しており、甘く、マイルドで、風味豊か。種子は中くらいの大きさで、白色。収穫時期は8月から1月。

この品種は、旧植民地近郊の庭園で古くから栽培されており、極めて不利な条件下で栽培しても、その独特の特性を驚くほどよく保ちます。20年以上にわたり、数多くの夏咲き品種や冬咲き品種の中にこの品種を無差別に混ぜて栽培してきた園芸家から入手した種子からは、通常の形態、色、品質を忠実に再現した苗が得られました。丈夫で収穫量も多く、食用にも適しており、パイ作りにも最適で、栽培する価値は十分にあります。[222ページ]

サツマイモカボチャ。

ハバードマローやオータムナルマローと非常によく似た性質の植物。果実は長さ12～14インチ、厚さ7～8インチで、時にリブがあるが、通常はリブ模様がない。長楕円形で、両端に向かって細くなり、ハバードマローの一部のタイプのように曲がったり湾曲したりすることが多い。茎は中くらいの大きさで、縞模様がある。果皮は灰緑色で、表面は滑らかで光沢がある。果肉はサーモンイエローで、厚く、きめ細かく、乾燥していて甘い。品種が純粋で、果実がよく熟していれば、その品質はハバードマローやオータムナルマローに匹敵する。種子は白い。

この品種は丈夫で生産性が高く、保存性にも優れているため、栽培する価値がある。前述の品種の近くで栽培すると、しばしば混ざり合い、急速に退化する。純粋な状態では、表面は均一な単色であるが、裏面はやや淡い色や黄色みを帯びることがある。この品種とハバード種は、同様の状況下で生まれた可能性があると示唆されている。

ターバン。

ドングリ。ジラウモン・ターバン。タークスキャップ。キュウリタ・ピリフォルミス。

植物は匍匐茎で伸び、葉は小さく柔らかく、縁がわずかに切れ込みが入っている。果実は丸く平らで、茎の周りで広がり、直径10～12インチの広くて平らなレンガ色の表面になる。花の付け根では、果実は突然縮んで不規則な円錐形の先端、つまり緑色で白い縞模様のある形になり、形と色がターバンにいくらか似ていることからその名がついた。果肉はオレンジイエローで、厚く、きめ細かく、糖度が高く、風味豊か。種子は白く、比較的短く小さい。

ターバンスカッシュは早生品種ではないため、シーズンを通して有利になるはずです。「比重は他のどの品種よりも高いと言われています。保存性は特に良くありませんが、軽い日照で育てると風味が良くなります。[223ページ]乾燥した土壌を好み、オータムナルマローやハバードと遜色ない。他の品種の近くで栽培すると非常によく混ざり合うが、収穫量は多くなく、一般的な栽培にはお勧めできない。

ハリス博士は、「この品種は、果実が小さいときに殻付きのどんぐりに似ていることから、『どんぐりカボチャ』と呼ばれることもあるが、デュシェーヌのキュウリ（Cucurbita piliformis ）であると思われる」と述べ、さらに「時には横幅が14～15インチにもなる大きなサイズに成長し、巨大なトルコのターバンのような形をしている。1851年に私の庭で育てた標本は、直径が10インチ強、重さが10ポンド以上あり、果肉は非常に厚くしっかりしていて、内部の空洞は小さかった。食用として非常に優れており、最高級の秋季カボチャに匹敵する品質だった。保存性も秋季カボチャと全く同じくらい良かった」と付け加えている。

バルパライソ。

ポーターのバルパライソ。コモドール・ポーター。

植物は匍匐性で、葉は大きく、裂片はなく、縁が丸みを帯びた角度で切れている。果実は楕円形で、長さ約16インチ、直径10～11インチ、わずかに隆起があり、花が咲く側が最も大きく、その先端にはしばしばイボ状の突起がある。果皮はクリーム色で、滑らかで光沢がある場合もあるが、多かれ少なかれ網目状になっていることが多い。果肉は比較的厚く、オレンジイエローで、一般的に乾燥していて甘く、風味豊かだが、繊維質で水っぽい場合もある。種子はやや大きく、ナンキンイエローで、滑らかで光沢がある。

この品種は、完全に成熟するまでに丸一年を要する。秋まきマローや近縁種と容易に交雑するため、純系を維持するのは非常に困難である。9月から春にかけて栽培される。純系で入手できれば、比較的優れた品質を持ち、栽培する価値がある。表面に緑色の縞模様や斑点が見られる場合は、交雑や劣化の確実な証拠である。[224ページ]

故ハリス博士は、「ペンシルバニア・ファーム・ジャーナル」への寄稿で、次のように述べています。「バルパライソ・スクワッシュ（栽培者の間では様々な名前で知られ、中には地域特有の呼び名もある）は、キュウリ属の特殊なグループに属しており、その特徴は植物学者によって十分に解明されていません。これらの果実に『スクワッシュ』という言葉を使うのは、後述するように不適切な表現です。いっそのこと『スクワッシュ』という言葉は使わず、『ポンピオン』、『パンプキン』、または『ポティロン』と呼ぶのが良いでしょう。」私の考えでは、これらはもともとアメリカ西海岸の熱帯および亜熱帯地域原産です。チリからカリフォルニア、そして西インド諸島まで広く栽培されており、そこから巨大な個体が大西洋沿岸諸州に持ち込まれることもあります。これらのバルパライソカボチャは、形、大きさ、色、品質においてどれほど異なっていても、他のカボチャ属の種や品種には見られないいくつかの特徴において共通しています。葉は他のカボチャやズッキーニのように深く切れ込むことはなく、基部は多かれ少なかれ五角形、あるいはほぼ丸みを帯びたハート形をしています。また、他のカボチャやズッキーニの葉よりも柔らかいです。果実の頂部、つまり花の付け根には、永久的な肉質の雌しべからなる乳頭状の突起があります。果柄は短く、ほぼ円筒形で、深く五溝はなく、単に縦方向に条線またはしわが寄っているだけで、棍棒状になったり、肥大化したりすることはありません。果実の横に突き出た角状の突起がある。ごく一部の例外を除いて、それらは4列または5列の二重の種子を含んでいる。このグループには、アイブス氏のオータムナル・マロー・スクワッシュ（またはパンプキン）、コモドール・ポーターのバルパライソ・スクワッシュ（パンプキン）、いわゆるマンモス ・パンプキン（植物学者による学名： Cucurbita maxima）、ターバン・スクワッシュ（またはエイコーン・スクワッシュ）、 デュシェーヌのCucurbita piliformis、カシュー・パンプキン、ステットソンのハイブリッド種（「ワイルダー・スクワッシュ」と呼ばれる）、その他様々な品種が含まれる。[225ページ]

野菜のズッキーニ。 トンプ。

サッケードひょうたん。フランス人のCourge à la moëlle。

植物は12フィート以上の長さに成長し、葉は深く5裂し、果実は約9インチの長さで楕円形ですが、時にはその2倍の長さになり、長楕円形になることもあります。表面は、不規則な縦方向の鈍い稜によってわずかに不均一で、果実の先端で突出した頂点で終わります。成熟すると、均一な淡黄色または麦わら色になります。果実が完全に熟すと、皮または殻は非常に硬くなります。果肉は白く、柔らかく、多汁で、種子が熟すまで続きます。どの成長段階でも使用できます。花がまだ果実の先端にあるときを好む人もいれば、より成熟したものを好む人もいます。十分に熟した果実は、霜の当たらない完全に乾燥した場所に保管し、大きな温度変化にさらされなければ、冬の間も良好に保存できます。

冬に大きくて立派なズッキーニを収穫するには、若い実を定期的に摘み取って利用し、株が十分に成長したら、適量を成熟させて実をつけさせます。この目的に必要な分を確保しておけば、その後できる若い実は、ごく若いうちに摘み取って利用することができます。つるや芽は地面を這わせても良いですし、壁や柵、棚などに誘引して育てても構いません。

種は、ウィンター・クルックネックやボストン・マローと同じ時期、同じ方法で植えるべきである。

ワイルダー。

ステットソンのハイブリッド。

ワイルダー・スクワッシュは、約12年前にマサチューセッツ州ブレイントリーのAWステットソン氏によってバルパライソとオータムナル・マローから作られ、名誉ある人物にちなんで名付けられました。[226ページ]マーシャル・P・ワイルダーは、アメリカ合衆国における農業および果樹学の発展に対する愛国的な献身で広く知られる紳士である。

この植物は生育旺盛で、バルパライソ種に似ています。果実はやや卵形ですが、形はやや不規則で、幅広くかすかに筋が入っています（ただし、筋がない場合もあります）。重さは12ポンドから30ポンド以上まで様々です。茎は非常に太く、縞模様または網目模様があり、果実との接続部付近で直角に曲がっていることが多く、反対側の先端は、この品種特有のイボ状の突起で終わっています。皮は赤みがかった黄色で、オータムマローに似ています。果肉は非常に厚く、サーモンイエロー色で、甘く風味豊かです。一部の料理、特にパイにおいては、他のどの品種にも劣らない、あるいはそれ以上と評価されています。食卓でカボチャを出す一般的な方法で出すと、ハバード種やオータムマローに劣ります。種子は白色です。

ウィンター・クルックネック。

カッコウ。

ウィンター・クルックネック。
ウィンター・クルックネック。
これは冬に栽培される品種の中でも最も古く、よく知られている品種の一つです。耐寒性があり、生育旺盛です。果実はやや不規則な形をしており、首の部分はしっかりしていてほぼ円筒形、花の付け根は多少膨らんでいます。首の部分は、ほぼまっすぐなものもあれば、湾曲したもの、円形のものもあり、先端がほぼ、あるいは完全に接近しているものもあります。大きさは非常に変化に富み、土壌と季節の両方に大きく影響されます。重さは6ポンドから40ポンド以上まであります。この標本はキャプテン・ジョーによって育てられました。[227ページ]マサチューセッツ州ビバリーのシア・ロベットがマサチューセッツ園芸協会に出品したもので、重さは70ポンド近くあった。色は緑色の場合もあるが、完全に熟すとクリームイエローになることが多い。色はカナダ・クルックネックのように、収穫後に変化することが多い。摘み取ったときに緑色であれば、徐々に色が薄くなり、つるから摘み取ったときに黄色であれば、冬の間に赤みがかったクリーム色になる。果肉はサーモンイエローで、食感や硬さは均一ではなく、きめ細かく甘く風味豊かなものもあれば、非常に粗く繊維質で食用にはほとんど適さないものもある。種は中くらいの大きさで、灰白色、縁は濃い色か茶色。1オンスあたり約200個

この品種は非常に丈夫で生産性が高く、収穫時期も非常に確実です。また、ほとんどの冬作品種に比べて害虫の被害が少なく、冬の間、寒さと湿気から守れば一年中保存できます。

冬季縞模様のクルックネック。

これは一般的なウィンター・クルックネックの亜種です。サイズは大きく、重量は6～25ポンドまで変化します。首は太くしっかりしています。種子の付け根は中くらいの大きさで、通常は滑らかです。皮は薄く、非常に淡い緑色または淡いクリーム色で、縦方向の縞模様と鮮やかな緑色の斑点が入ります。収穫後、色は徐々に柔らかく淡くなります。果肉は鮮やかなオレンジ色で、一般的なウィンター・クルックネックと同様に、食感や風味は均一ではありません。個体によってこれらの点が大きく異なり、硬くて繊維質のものもあれば、非常にきめ細かく風味豊かなものもあります。種子は、大きさ、形、色ともにウィンター・クルックネックのものと区別できません。

この品種は丈夫で、生育旺盛で、多産で、保存性も良い。形がより均一で、一般的に[228ページ]ウィンター・クルックネックよりも左右対称であるが、この品種と最後に挙げた品種の間には、ほぼあらゆる形態と色の変種が存在する。

これらの植物はかなりのスペースを必要とするため、株間は8フィート（約2.4メートル）以上空ける必要があります。1つの株には2～3株あれば十分です。

「一般的に『クロックネック・スクワッシュ』と呼ばれていますが、これは誤りです。このカボチャは一種の『カボチャ』であり、おそらくは正真正銘の種と言えるでしょう。というのも、レイが1686年に記述して以来、私たちの知る限りでは、その正体を保ってきたからです。秋季カボチャが導入される以前は、冬の食用として大量に栽培され、カボチャに取って代わるほどでした。現在では、多くの農家がカボチャの代わりに家畜の飼料として利用しています。つるの生産性が高く、果実の栄養価も大きさに比べてはるかに高いためです。形や色にはかなりのばらつきがあります。最も優れた品種は、茎の付け根と花の付け根がほぼ同じ大きさで、濃いクリーム色の、非常に湾曲した形をしたものです。中南部諸州では退化すると言われていますが、おそらくバルパライソ種か、あるいはそれに近い品種の方が気候によく適応しているのでしょう。」—ハ​​リス博士[229ページ]

第5章
アブラナ科植物。
ボアコール、またはケール。ブロッコリー。芽キャベツ。キャベツ。カリフラワー。コールワート。クーブ・トロンチュダ、またはポルトガルキャベツ。パクチョイ。ペツァイ、または中国キャベツ。サボイ。シーケール。
ボレコール、またはケール。
Brassica oleracea sabellica。
「ボアコール」または「ケール」という用語は、キャベツ科の植物の一種を指しますが、一般的なキャベツのように結球せず、ブロッコリーやカリフラワーのように食用となる花も咲かせません。品種によっては高さが6～7フィート（約1.8～2.1メートル）に達するものもありますが、生育がコンパクトで左右対称で食用に適した良質なものもあれば、多くは「色が悪く、粗く、蔓延して育ち、比較的味が悪く、消化しにくい」ものです。これらの品種のほとんどは一年生または二年生で、種子から栽培されます。種子の大きさ、形、色はキャベツの種子に似ています。

種まき。—キャベツやカリフラワーの種まきと同じ時期に、同じ方法で種をまきます。早生品種は温床で育て始めるか、4月か5月に露地に種をまきます。移植の際は、若いキャベツと同じように扱い、品種の大きさや生育習性に応じて、株間を広くしたり狭くしたりして植え付けます。

非常に丈夫で、かなり低い温度にも耐えますが、一般的には地面が閉じる前の秋に収穫されます。翌春に植え直せば、柔らかい芽がたくさん出てきます。[230ページ]これらは調理すると、キャベツよりも風味と繊細さに優れ、コールラートや芽キャベツに似ている。

種子。「種子用の苗は、冬越しさせたものから選び、4月に日当たりの良い場所に、固い土壌ではなく砂質の土壌にやや深く植え付ける。茎は風で折れないように支柱を立てる。」

JEテシェマッハーは、培養と使用に関して以下の指示を与えている。

5月中旬から下旬にかけて、適度に肥沃な土壌に、日当たりの良い場所に小さな畝を作り、種をまきます。日陰で育てた苗からは丈夫な苗は育ちません。苗に6～8枚の葉が出たら、よく肥料を施した日当たりの良い場所を用意し、苗を6～8インチ間隔で植え、十分に水を与え、数日間強い日差しから守ります。100株ほどあれば、1家族分として十分です。7月下旬から8月中旬にかけて、苗は太く丈夫になり、最終的に定植する場所へ移植できる状態になっているはずです。エンドウ豆の早生栽培を終えた畝に植えることができます。土壌は十分に肥料を与え、苗は根にできるだけ多くの土を付けたまま、1本ずつ丁寧に移植します。この最後の注意点は、夏の移植作業において、苗が強い日差しに耐えられるようにするための唯一の方法であるため、非常に重要です。庭植えの場合は、数日間十分に水を与えますが、畑植えの場合は、それが不可能なため、湿潤な時期を選ぶべきです。涼しい夜が続くまでは成長の兆候はほとんど見られませんが、その後は急速に成長します。冷凍するか、華氏約28度（摂氏約-2度）の温度にさらされるまでは、柔らかく煮たり、風味豊かに煮たりすることはできません。

使用法―「柔らかい上部のみを食べます。切った後、冷凍されることが多いですが、必ずしもそうとは限りません。冷凍した場合は、涼しい地下室または冷水に浸けてください。」[231ページ]霜がなくなるまで。柔らかくなるまで茹でるのに30分から45分かかります。沸騰したお湯に入れ、そこに重曹を1つ加えます。こうすることで、栗が柔らかくなり、緑色が保たれます。茹で上がったら、水をしっかり絞り、ナイフで刻み、容器に入れてさらに水分を蒸発させ、溶かしバター、コショウ、塩を添えて提供します。ドイツでは、栗を数個茹でてケールと一緒に刻むことがよくあります。栗とケールの茎や葉柄の間には、味の違いをほとんど感じ取ることができません。美しいカールした葉は、とても装飾的です。

「100本の植物から、11月中旬から1月中旬まで、週に2回、食卓用の収穫が行われました。当時の気温は零度近くまで下がっていましたが、収穫されたばかりの新鮮な野菜が庭から摘み取られました。」— Hov. Mag.

品種。—品種は数多く存在し、多くの場合、明確に区別または定義されていないが、以下のとおりである。—

ブダケール、またはボアコール。 トンプ。

ロシアンケール。アスパラガスケール。マンチェスターボアコール。ドワーフフェザーケール。オークリーフケール。

ブダケールはパープルケールにやや似ていますが、茎は短めです。葉は紫がかった色で、やや白っぽく、縁がギザギザしています。この品種は丈夫で風味が​​良いだけでなく、他のどの品種よりも長く芽を出し続けるのが特徴です。シーケールのように湯通しして食べることもあります。

キャベッジングケール、またはボアコール。 トンプ。

帝国の心臓。

これは新しい品種で、葉の性質、色、全体的な外観はドワーフグリーンカールに非常によく似ています。ただし、ハートリーフは互いに折り重なり、[232ページ]キャベツの葉に似ているが、縁がカールしているため、それほど密ではない。品質は素晴らしい。

鶏冠ケール。

カールした増殖ケール。シュー・フリゼ・プロリフェール。ヴィル。

茎の高さは約20インチ（約50センチ）。葉は大きさにかなりのばらつきがあり、青緑色をしている。葉脈と葉脈の上面、および葉の他の部分から、多数の小さな葉の房、または束が発達し、そこからさらに小さくて似たような葉のグループが生じる。このように葉は鶏冠のような形をしており、これが名前の由来となっている。

この品種は丈夫だが、実用的というよりはむしろ興味深い。

牛キャベツ。

ツリーキャベツ。トンプ。帝王切開ボアコール。帝王切開キャベツ。チョウキャバリエ。

この品種は一般的に高さ約6フィートまで成長しますが、場所によっては12フィート、あるいはそれ以上の高さに達することもあります。葉は大きく、長さは2.5フィートから3フィート近くまであり、表面は滑らかか、わずかにカールしています。

一般的には出汁用として栽培されるが、若い芽は柔らかく、調理するとマイルドな風味になる。農業用としての価値は過大評価されているようで、この国で他のキャベツ品種と比較したところ、収穫量は特筆すべきものではなかった。

植物は3フィート（約90センチ）または3フィート半（約105センチ）の間隔で植えるべきです。

ドーベントンの忍び寄るボアコール。

シュー・ヴィヴァーチェ・ド・ドーバントン。ヴィル。

茎は高さまたは長さが4～5フィート。葉は長さが約2フィートで濃い緑色。葉柄は長い。[233ページ]そして柔軟性がある。茎が地面に触れた場所から根を張ることもあり、そのため多年生植物と呼ばれることもある。

この品種は丈夫で収穫量も多いが、この点においては千頭種に劣る。

ドワーフグリーンカールボアコール。 トンプ。

ドワーフカールケール。グリーンスコッチケール。ドワーフカーリー。シュー・フリゼ・ア・ピエコート。ヴィル。カナダドワーフカール。

ドワーフ・グリーン・カールドは、非常に丈夫でありながら比較的背丈の低い品種で、茎の高さは16～18インチ（約40～45センチ）を超えることはめったにありません。葉は細かくカールしており、株元や若い芽は、特に霜にさらされた後は、柔らかく繊細です。

植物の間隔は18インチ（約45センチ）空けてください。

畑キャベツ。

草刈り用の畑のケール。シュー・ア・フォーシェ。ヴィル。

葉は長さ16～18インチで、濃い緑色、深く切れ込みが入った琴形、葉脈と縁に毛が生えている。葉柄はほぼ白色。

この品種は小さな葉の房、つまり葉の集まりをつけ、飼料として非常に優れており、シーズン中に何度か刈り取ることができる。家畜の飼料として栽培されることもあるが、食用野菜としての価値は低い。

フランダースケール。 トンプ。

Chou Caulet de Flanders. Vil.

これは木キャベツの亜種で、葉が紫色をしているのが特徴です。草丈はほぼ同じで、見た目もほぼ同じです。ただし、やや耐寒性が高いとされています。[234ページ]

緑色のズッキーニ茎ボアコール。

シュ・モリエ。ヴィル。

茎は緑色で、高さは約1.5メートル、棍棒状。先端部が最も太く、直径は約6.8センチメートル。この茎には、牛が好んで食べる多肉質の髄（骨髄）が詰まっており、この特性から栽培されることもある。葉は大きく、縁はほぼ全縁。葉柄は太く短く、白色で肉厚。

他の品種ほど耐寒性はありません。株間は、一方向に約90センチ、反対方向に約60センチから75センチほど空けて植える必要があります。

ラニリス・ボアコール。

シュー・デ・ラニリス。ヴィル。ラニリスツリーキャベツ。

茎は高さ5フィートで、カウキャベツやツリーキャベツよりも太く短い。葉は長く、縁は全縁で、淡緑色で非常に厚く肉厚である。葉柄も、後者の品種よりも太く短い。

茎は上部に向かって太くなり、マローステムに似た形状をしている。時には非常に似ており、ほとんど見分けがつかないほどである。

ナポリのボレコレ。 翻訳。

ナポリ風カールケール。ナポリのシュー・フリゼ。ヴィル。

ナポリボレコレは独特な生育方法で注目に値するが、食卓野菜として、あるいは出汁用としても栽培する価値はほとんどない。茎は短く太く、コールラビのように楕円形の球根で終わる。この球根のあらゆる部分から[235ページ]多数の直立した小さな葉が生え、その縁は細かくカールしている。植物全体の高さは20インチを超えない。葉は長さ6～7インチの葉柄に付いている。葉は倒卵形で表面は滑らかで、非常に多くの白い葉脈が葉全体をほぼ覆っている。縁は不規則に切れ込み、細かくカールしており、他の部分をほとんど覆い隠すほどに広がっている。植物が古くなると、球根の側面の葉腋から多数の小さな枝が伸びる。

茎の膨らんだ部分は肉厚でみずみずしい性質を持ち、コールラビと同様の方法で利用される。コールラビとキャベツの中間的な性質を持つと考えられる。

パームケール。

ヤシのボレコレ。シュー・パルミエ。ヴィル。

茎は高さ6フィート（約1.8メートル）になり、先端には葉の房がついている。葉の縁はほぼ全縁で、表面はサヴォイ種の葉のように水疱状になっており、長さは3フィート（約90センチ）、幅は4～5インチ（約10～13センチ）になることもある。

フランスで栽培されたこの植物は、その美しい外観で知られ、観賞用として非常に高く評価されている。しかし、食用としての価値はほとんどない。イギリスでは、背が高く、蔓性で、あまり評価されていないと言われている。

植物は、縦横それぞれ3フィート半の間隔をあけて植えるべきです。

パープルボアコール。

レッドボレコレ。背の高い紫ケール。カールしたブラウンケール。シューフリゼ ルージュグラン。ヴィル。

色を除けば、パープルボレコールはトールグリーンカールによく似ている。葉が大きくなるにつれて緑色に変化することが多いが、葉脈は依然として緑色を保っている。[236ページ]紫色をしている。加熱すると、その色はほぼ完全に消える。

非常に丈夫で、ドイツでは広く栽培されている。

アカズキ茎ボアコール。

赤茎ケール。

茎は紫がかった赤色で、高さは4.5～5フィート（約1.4～1.5メートル）になり、短く太い茎の上に大きく肉厚な葉が密集して生える。茎はグリーンマローステムよりもはるかに太く、直径が3インチ（約7.6センチ）を超えることもある。栽培方法や用途はグリーンマローステムと同様である。

背の高い緑色の巻き毛。 ドンドン。

背の高いスコッチケール。背の高い緑色のボアコル。背の高いドイツのグリーン。シュー・フリゼ・グラン・デュ・ノール。ヴィル。

この品種は、混交していない場合は、鮮やかな緑色で深く切れ込みの入った、カールした葉が特徴です。草丈は75cm以上になります。非常に丈夫で、多産性です。

使用されるのは、植物の頂部と、豊富に生える柔らかい側枝です。これらはよく煮込み、特に霜が降りた後は甘く繊細な味わいになりますが、長期間の乾燥した寒冷な天候によって品質が損なわれます。

千頭のボアコール。 トンプ。

シュ・ブランチ・ドゥ・ポワトゥ。ヴィル。シュー・ア・ミル・テテス。

千頭キャベツは、木キャベツや牛キャベツによく似ているが、それほど背丈は高くならない。主茎から多数の側枝を出し、後者の品種よりも優れていると言えるかもしれない。主に農作物として価値があるが、時折庭園でも栽培されることがある。[237ページ]その優れた耐寒性ゆえに重宝されるが、風味は他の冬野菜に比べて劣る。

斑入りボアコール。トンプ。

斑入りケール。斑入りのカナダ産ケール。シュー・フリゼ・パナシェ。ヴィル。

これはムラサキボアコールの亜種で、高さは約45センチほどに成長します。葉の大きさは様々で、切れ込みがあり、細かくカールしています。また、緑と黄白色、緑と紫、あるいは鮮やかな赤と緑など、美しい斑入り模様が特徴です。

観賞用植物としてよく栽培され、飾り付けに使われることもあり、ブーケに加えられることもある。霜が降りた後に調理すると非常に美味しいが、ムラサキボアコールほど耐寒性はない。

斑入りの鶏冠ケール。

一般的なケールの一種で、葉に紫と白の斑が入る。食用としてはあまり価値がない。

ウォーバーン多年生ケール。 トンプ。

これは、葉が非常に細かく切れ込みが入っている、背の高い紫色のボレコールキャベツの品種です。この植物は長寿で、花付きが悪く種子も十分に成熟しないため、挿し木で増殖できます。収穫量は、同じ面積の緑または紫色のボレコールキャベツの4倍以上だったと言われています。10平方ヤードからの収穫量は144ポンド10オンスでしたが、大型のキャベツやサボイキャベツの中には、これをはるかに上回り、品質も優れたものもあります。したがって、ウォーバーン多年生ケールは、キャベツ類の中でもより繊細な品種には気候が厳しすぎる地域でのみ推奨できます。[238ページ]

ブロッコリー。
Brassica oleracea var.
ブロッコリーは、その構造と一般的な形態においてカリフラワーに似ている。これらの野菜の区別は非常に曖昧であるため、白いブロッコリーの品種の中にはカリフラワーと同一に見えるものもある。植物学者は、これらを次のように分類している。

カリフラワーは一般的に茎が短く、白い筋のある長楕円形の葉を持つ。花を支える茎は、主枝の先端で合流し、太くて短い不規則な束となって散房花序を形成する。これは、キャベツ（Brassica oleracea costata）、すなわちポルトガルキャベツの退化種であると考えられる。

ブロッコリーでは、茎がより高く伸び、葉脈は目立たず、花（花蕾）を支える花柄（茎）は、太さや密度が低くなっています。また、花柄は長く、肉厚になるとアスパラガスの若芽に似た形になります。そのため、古代の植物学者たちはブロッコリーに「アスパラゴイデス」という名前を与えました。これは、背が高く葉が開いたキャベツ「シュー・キャバリエ」の退化種であると考えられます。

「栽培技術の進歩により、より上質な白いブロッコリーが改良され、両者の特徴的な区別は曖昧になりつつあります。しかし、たとえ非常に似通っていても、両者は本質的に異なるものであり続けなければなりません。なぜなら、両者はポルトガルキャベツと背の高いカールケールという、全く異なる2つの原種に由来するからです。カリフラワーはヨーロッパ南部が原産地であり、ブロッコリーはヨーロッパ北部、ドイツかイギリスが原産地です。」

種子。―ブロッコリーの種子は、この国ではほとんど栽培されておらず、供給のほとんどはフランスまたはイギリスから輸入されている。大きさ、形、色は、キャベツやカリフラワーの種子に似ている。1オンスで、[239ページ]植物は約5000株だが、種子はそのほぼ2倍の数含まれている。

播種と栽培。—ニューイングランド地方、中西部諸州では、晩生品種の種は早生キャベツと同様に3月か4月に播種し、早生品種は5月中旬から下旬にかけて露地に播種します。露地に播種する場合は、直射日光が当たりすぎない小さな育苗床を用意し、6～8インチ間隔で浅い溝に種をまきます。6月下旬、または苗が十分に成長したら、よく肥沃で深く耕した土壌に移植し、品種ごとに指定された間隔で植え付けます。可能であれば、やや曇りの天候の時に植え付けを行うと、苗の定着が早くなります。ただし、乾燥した天候で植え付けた場合は、すぐに十分に水やりをする必要があります。温床で苗を育てた場合は、キャベツの移植時に植え付けます。

栽培後の管理としては、土壌を柔らかく清潔に保つために頻繁に鍬で耕し、時折茎の周りに軽く土を盛ることが挙げられる。

早生品種の中には9月には収穫できるものもあるが、晩生品種も適切に処理すれば春まで食卓に並べることができる。

この国でブロッコリーを栽培する際の困難は、主に夏の極端な暑さと乾燥、そして冬の厳しい寒さに起因します。これらの困難を軽減するような条件を整えれば、植物の生育が促進され、大きくて形の良い花蕾の形成が期待できます。

白ブロッコリーの蕾は、光、特に直射日光にさらされると、すぐにくすんだ黄色っぽい色に変色します。そのため、できるだけ日陰で保管するなどして、変色を防ぐ必要があります。[240ページ]植物を頻繁に観察し、花穂が自然に遮られていない場合は、隣接する側葉を1枚か2枚花穂の上に折り曲げて、光を遮り、雨からも保護する必要があります。種類によってはほとんど自己保護しますが、葉が広がる種類もあり、その場合はより多くの日よけ対策が必要です。」—トンプ。

収穫。「ブロッコリーは、花蕾が崩れるまで放置しておいてはいけません。花蕾と呼ばれる部分が完全な状態のうちに、またはそこから毛羽立った葉の先端が現れる前に、必ず収穫してください。花蕾を刈り取る際には、茎の一部と、花蕾のすぐ周りの葉を数枚残し、先端は花蕾の頂部より少し下で切り落とします。」—トンプ。

保存方法―「冬期の保存方法は以下のとおりです。秋に厳しい霜が降りる直前の晴れた日に、根ごと株を掘り起こし、数時間、葉の先端を下向きにして置いて、葉の間に溜まっている水分を排出します。次に、日当たりの良い、風雨から守られた場所に、乾燥した土の畝を選び、株の根元まで、互いに密着させて植え付けます。その際、下の方の葉を数枚取り除いておきます。すぐに、株の上に、湿気を完全に遮断し、穏やかで乾燥した天候の時には空気を取り込めるような、低く仮設の小屋を建てます。非常に厳しい寒さの季節には、小屋の上と周囲に藁などの乾燥した敷材を敷き詰めますが、穏やかな天候に戻ったら取り除きます。」

下葉まで土に埋めておけば、明るく乾燥した地下室でよく保存できます。

種子。―ブロッコリーの種子はカリフラワーの種子と区別がつかない。しかし、ブロッコリーの種子はこの国ではうまく熟さないことが多く、種苗業者は通常、海外から種子を仕入れている。[241ページ]

用途： —花の部分、つまり頭の部分は、カリフラワーのあらゆる形で調理され、提供されます。

品種。―これらは非常に多く存在するが、多くの場合、その区別は永続的でも明確でもない。

1861年から1862年にかけて、ロバート・ホッグ氏の指導の下、イギリスのロンドン近郊のチズウィック・ガーデンズで、名目上は異なる103種類のブロッコリーが試験的に栽培されました。その結果を報告する中で、ホッグ氏は次のように述べています。「現在栽培されているブロッコリーの品種は、非常に混乱した状態にあることは明らかです。グランジやオールド・アーリー・ホワイトといった古い品種は完全に消滅したか、本来の特徴を失ってしまいました。一方、アーリー・ホワイトやレイト・ホワイトといった特徴的な名称は、場合によっては一方が他方に、またその逆も使われるため、もはや何の価値も持たないようです。」

種苗業者がカタログ化し、栽培を推奨している品種は以下のとおりである。

アンブラーの初期白。R .ホッグ。

ミッチンソンのペンザンスに似ているが、翼状の葉で容易に区別できる。ペンザンスの葉は途切れている。非常に丈夫で、大きさが非常に均一な、クリーム色の大きな花穂をつける。

チャペルの大きなクリーム色の。

チャペルの新しいクリーム色。

非常に大きく美しい品種で、ポーツマスよりも早咲き。花はクリームイエロー。5月に露地に種をまき、株間を3フィート（約90cm）空けて移植する。

デンマーク産、または後期緑葉。

後期デンマーク語。シベリア。

この品種の葉は長く、細く、波打っており、葉柄は紫色を帯び、花穂は[242ページ]中型でコンパクト、露出した葉を持ち、緑色をしています。最も新しく、最も丈夫な品種の一つです。

矮性ブラウンクローズドヘッド。 トランス。

この品種は硫黄色の品種に似ており、おそらくそこから派生したと考えられます。しかし、こちらはより早く出現し、花の形と色も異なります。葉は小さく、あまり波打っておらず、濃い緑色で白い葉脈があります。葉は直立して伸び、花冠を保護する役割は果たしません。花冠のほとんどは最初は緑色ですが、すぐに大きくて美しい茶色の花冠に変わります。

植物は、縦横それぞれ2フィート（約60センチ）の間隔を空けて植えるべきです。

アーリー・パープル。 翻訳。

早生紫芽。

濃い紫色の優れた品種です。この品種は、交配されていない状態では最初は密集した樹冠を形成しますが、その後枝分かれします。ただし、枝分かれしすぎると緑色になりやすい傾向があります。草丈は60～90cmほどで、生育旺盛です。葉は比較的短く、広がり、紫がかった緑色をしています。樹冠は葉から完全に開いています。小さな葉が樹冠に混じることもあり、葉の苞から花芽が出てきます。

肥沃な土壌で最もよく育ち、株間は90センチほど空けて植えるべきです。

早期発芽。M’Int 。

アスパラガスブロッコリー。ノースアーリーパープル。イタリアンスプラウティング。アーリーブランチング。

生育旺盛で丈夫な品種で、高さは2～3フィート（約60～90cm）になる。葉は広がり、深く切れ込みがあり、紫がかった緑色をしている。花は密集した花頭を持ち、本来の品種では、咲き始めは濃い紫色をしている。しかし、色が薄くなり、緑色に変色しやすい。[243ページ]特に肥沃すぎる土壌で栽培した場合、花に混じって多数の小さな緑色の葉を生じることがある。

この品種は、ロンドン近郊の市場向け園芸農家によって広く栽培されている。

エレトソンの巨大な晩白。

エレトソンのマンモス。

白いブロッコリーの中でも最大級で、最も遅く収穫できる品種の一つ。葉は広がり、茎は短い。

上質なアーリーホワイト。 トンプ。

アーリーホワイト。デボンシャーホワイト。オータムホワイト。

背が高く、直立した濃い緑色のほぼ全縁の葉を持つ植物。花穂は非常に白く、密集している。

この品種は、他のいくつかの品種と同様に、大霜が降りる前に市場向け園芸家によってかなりの量が刈り取られ、市場への供給のために地下室に保存されることがある。

フロッグモア保護。 ホヴ。マグ。

頭部は純白で、最高級のカリフラワーとほとんど見分けがつかない。サイズは大きく、形が整っている場合は直径が7～9インチになる。

最近導入された品種で、最高級品種の一つとなることが期待されています。非常に丈夫で生育旺盛な株で、大きくて立派な花蕾をほぼ確実に形成し、濃厚で凝乳状の外観を持ち、前述の通り、よく育ったカリフラワーによく似ています。矮性で、外側の葉が大きな花蕾を覆い、厳しい天候から守ります。

ギレスピーのブロッコリー。 トンプ。

エジンバラ周辺で広く栽培されている、美しい白色の初秋咲き品種。[244ページ]

グランジの早生カリフラワーブロッコリー。M’Int .

グランジズ・アーリーホワイト。ホップウッドズ・アーリーホワイト。マーシャルズ・アーリーホワイト。バスホワイト。インビジブル。

これは古くからある品種で、純粋なものは今でも高く評価されています。花蕾はカリフラワーとほぼ同じ大きさで、白く色づいています。葉柄は長く、葉は生えていません。葉はやや卵形で、基部は切れ込みがあり、わずかに波打っています。花蕾を少し覆うように内側に曲がっており、霜や湿気から花を守ります。大きく育つ品種ではなく、直立性なので、株間を60cmほど空けて植えることができます。

丈夫で、栽培する価値のある品種です。ロンドンの市場園芸家は4品種を栽培していますが、その中でもこれが主要な品種です。

グリーンケープ。 トンプ。

秋らしいケープ。マーハーの丈夫なケープ。

葉は細長く、葉脈と中肋は緑色。花穂は緑がかった色で、通常は葉に覆われている。

この品種とパープルケープはしばしば混交し、退化しやすい。しかし、両者は全く異なる品種であり、純粋なものは非常に美しい。

緑色の閉鎖的な冬。 翻訳。

晩緑色。シベリア産。矮性ローマ種。

この新しく優れたブロッコリーは、どうやらグリーンケープ種の苗から生まれたようです。草丈は低く、葉は大きく数も多く、白い葉脈が入っています。花は露出して咲き、大きさはそれほど大きくなく、グリーンケープ種の花に似ています。開花時期は、グリーンケープ種の直後です。

ハモンドの白いマント。

英国で栽培と選抜によって得られた、優れた純白品種。[245ページ]

ケントの晩年のホワイト。R .ホッグ。

非常に丈夫で矮性な品種で、濃い緑色の葉を持つ。花は白く、サイズも良く、風雨からしっかりと守られている。

キダーミンスター。R .ホッグ。

頭部は大きく美しく、純白で、露出度が高い。明らかに「ウィルコーブ」の一種であり、間違いなくその品種から派生したものであるが、やや古い時代のものである。

ナイトの保護。R . ホッグ。M’Int 。

アーリージェム。ザ・ジェム。レイクスジェム。ウォータールーレイトホワイト。ディリストンズレイトホワイト。ハンプトンコート。インビジブルレイトホワイト。

純粋な状態では、この品種は矮性で、長く尖った翼状の葉を持ち、葉は花穂の周りで螺旋状に巻きつき、花穂を覆うように内側に折り畳まれるため、霜の影響から効果的に保護され、美しい白色を保つ。

非常に丈夫で、株は小さく、花穂は比較的大きいため、小さな土地からでも大きな収穫が得られる。

晩生矮性紫。

ドワーフ・スウェディッシュ。イタリアン・パープル。ドワーフ・デンマーク。

これは最新の紫ブロッコリーです。草丈は30センチを超えることはめったにありません。花は最初は小さく緑色ですが、すぐに大きくなり、円錐形の紫色の花穂に変わります。葉は短く小さく、濃い緑色で、白い葉脈があり、波打っていて深く切れ込みがあり、花の周りを規則的な半径で囲んでいます。植物全体が独特で美しい姿をしています。[246ページ]

ミラーの晩年の白。 トンプ。

ミラーの小人。

これは古い品種ですが、もし純系品種が入手できれば、晩生品種の中では最高だと考える人もいます。耐寒性があります。株間を60cmほど空けて植え付けてください。

ミッチェルのNe Plus Ultra。 トンプ。

耐寒性があり、矮性。葉は滑らかで白っぽい粉を帯び、クリーム色の大きくて密な花穂を保護する。株間を60cmほど空けて植え替える。

ミチンソンのペンザンス。 R.ホッグ。

アーリーホワイト・コーニッシュ。ミッチンソンのアーリーホワイト。

春咲き白花の中でも特に優れた品種の一つ。葉の縁は大きく波打っており、大きくて繊細な花穂を包み込む。花穂はほぼ純白。非常に耐寒性が高い。

ポーツマス。 トンプ。

クリーム色。サウサンプトン。マーハーズ・ニュー・ドワーフ。

葉は大きく幅広く、白い葉脈が広がっている。ただし、中央の葉は花（花序）を部分的に覆っており、花は黄褐色またはクリーム色をしている。丈夫な品種で、地面近くに咲く花は他のどの品種よりも大きいと言われている。株間は90cmほど空けて植えるべきである。

紫色のマント。 翻訳。

アーリーパープルケープ。パープルシレジアン。ハウデンズ・スーパーブパープル。グランジズ・アーリーケープ。ブルーケープ。

この植物は、密集した紫色の頭部を持ち、生育条件の良い年にはカリフラワーほどの大きさにまで成長します。草丈は30センチから45センチほどで、短く直立した凹型の葉が頭部を規則的に取り囲んでいます。葉脈と中肋は紫色に染まっています。[247ページ]成長過程では花頭が露出しており、大きくなるにつれて、花の突出部分は紫色に緑白色が混じった色になる。茹でると、花全体が緑色になる。

食用として最高級の品種の一つであるだけでなく、他の多くの品種よりも花蕾がよく形成されるため、一般的な栽培に最適です。紫ブロッコリーの中でも最も早く収穫できる品種です。

種まきは5月中旬から下旬まで行わなければならず、苗は四方それぞれ2フィート半の間隔を空けて植える必要があります。

雪の素晴らしい白い冬。 トンプ。

ギルズ・ヤーマス・ホワイト。

この品種は矮性です。葉は幅広く、茎は短く、花蕾は大きく、白色で、非常に密集しており、内側に曲がった葉によってしっかりと保護されています。品質はカリフラワーに匹敵します。多くの人が、グランジ社のアーリーカリフラワーブロッコリーよりも優れていると考えています。

スノーズスプリングホワイトまたはカリフラワーブロッコリー。 翻訳。

ナポリ白。アーリー白。アダムズ・アーリー白。ナポリタン白。インペリアル・アーリー白。グランジズ・カリフラワー。コベントガーデン・マーケット。

草丈は約60cmで、丈夫で生育旺盛です。葉は大きく、葉脈が太く、平らで細長く、一般的に花穂を覆い隠すように茂っているため、収穫時期になると花穂が見えなくなり、雨や霜から花穂を​​守ります。花穂は大きく、真っ白です。

硫黄または硫黄のブロッコリー。 翻訳。

晩期硫黄。良質な晩期硫黄。エジンバラ硫黄。

葉は長い茎を持ち、花序は大きく密集し、やや円錐形で、硫黄色をしており、時に紫色を帯びる。耐寒性がある。[248ページ]

ワルヘレンブロッコリー。M’Int .

比較的新しい品種で、カリフラワーによく似ており、ほとんど見分けがつかないほどです。しかし、葉はよりカールしており、体質はより丈夫で、寒さに強く、暑さや干ばつにもよりよく耐えます。イギリスでは非常に高く評価されており、一年を通して様々な季節に収穫され、食卓に並びます。

ウォードの傑作。R .ホッグ。

これはナイトプロテクティングの一種ですが、収穫時期が2～3週間遅れています。矮性で、らせん状に密集した葉にしっかりと覆われ、大きくて真っ白な花蕾をつけます。晩生白ブロッコリーの中でも特に優れた品種の一つです。

ホワイトケープ。 トンプ。

中型で、白色、コンパクトな頭部。

ウィルコーブ。R .ホッグ。

ウィルコーブの終焉。

真のウィルコーブは、同シーズンの他の品種とは全く異なる特徴を持つ品種です。花蕾は非常に大きく、しっかりとしていて、均一で、細く、純白です。他の多くのブロッコリーのように葉に覆われておらず、完全に露出しています。そのため、他の晩生品種よりも天候の影響を受けやすく、厳しい気候の年には耐寒性に欠けるとみなされます。

「その名前は、イギリスのデボンポート近郊にある小さな村に由来しています。そこがブロッコリーの原産地であり、ブロッコリーが非常に良く栽培されている場所だと言われています。」[249ページ]

芽キャベツ。
千頭キャベツ。Brassica oleracea var.
この野菜は、その一般的な特徴において、ケールやボアコールのいくつかの品種とよく似ています。茎の高さは30センチから120センチ、直径は3.8センチから5センチ以上になります。多数の小さな腋芽、つまり芽が螺旋状に並び、茎の側面を完全に覆うほど密集しているのが特徴です。「これらの小さな頭は、小さなキャベツのようにしっかりとしてコンパクトで、むしろミニチュアのハート型のサボイキャベツのようです。開いたサボイキャベツに似た小さな頭が植物の茎の上にあり、先端まで樹液の循環を維持します。これらの小さな芽、つまり頭が大きくなるにつれて、元の側葉のほとんどが落ちます。」—トンプ。

芽キャベツ。
芽キャベツ。
栽培方法― この植物は常に種子から育てられます。種子の大きさ、形、色は、一般的なキャベツの種子とほとんど区別がつきません。種子はキャベツと同じ時期と方法で、3月または4月に温床に、または4月または5月に露地に播種します。苗が3～4インチの高さになったら、2フィート間隔で移植し、キャベツやカリフラワーの栽培方法に従って育てます。9月には、早めに植えた苗は収穫に適した状態になります。[250ページ]収穫用として適したものもあれば、後から収穫されるものは冬の間も食卓を彩る野菜となる。後者の目的であれば、厳しい寒さが到来する前に収穫し、カリフラワーやブロッコリーとして地下室で保存すべきである。これらは非常に丈夫で栽培しやすく、ニューイングランド地方やアメリカ中西部でもよく育つため、もっと広く栽培されるべきである。

種を育てるには、秋に最も優れた株を2、3株選び、冬の間は地下室や霜の当たらない場所に保管し、春になったら、株間を60センチほど空けて、キャベツ科の開花植物からできるだけ離れた場所に植えます。主茎の先端の芽を切り落とし、主茎の両側にある最も優れた小さな結球から伸びる莢の枝は取っておきます。

用途：小ぶりのものはキャベツのように茹でて食べます。また、カリフラワーのように柔らかくなるまで茹でて水気を切り、牛乳、クリーム、またはバターで煮込むこともよくあります。

品種。—園芸家や種苗業者によって挙げられる品種は2種類である。—

矮性芽キャベツ。

背丈の低い品種で、通常は高さ45センチから60センチほど。次の品種とは主に大きさが異なり、やや早生品種である。矮性品種の茎からは、背の高い品種から採れるものよりも、調理した際に柔らかくジューシーな穂が採れると言われている。

背の高い、または巨大な芽キャベツ。

茎の高さは約1.2メートル。植物は健康で生育旺盛で、この品種特有の小さな花穂を豊富につける。前述の品種よりもやや耐寒性が高く、茎が長いため生産性もはるかに高い。[251ページ]

しかしながら、これらの品種には永続性はほとんどありません。市場に出回っている種子の多くは、前述の2つの品種に該当する植物を生育させるだけでなく、数多くの中間的な品種も生育させます。

キャベツ。
Brassica oleracea capitata。
キャベツは二年草であり、比較的丈夫で、イギリスでは一年中保護なしで生育するが、北部諸州の露地栽培では冬を越すことはできない。

完全に成長すると、高さは4～5フィートになります。花は十字形で、一般的には黄色ですが、時には白や黄白色のものもあります。種子は2年目の7月と8月に熟し、丸い形で、赤褐色または黒褐色をしており、5年間発芽能力を保ちます。1オンスあたり約1万個の種子が含まれています。

土壌と生育環境―「土壌や生育環境に特に優れているわけではないが、キャベツは十分に肥料を施した土壌で栽培すると最もよく育つ。そのような土壌では、冷たく固い土壌で栽培した場合よりも一般的に早く収穫できる。しかし、土壌がもともと肥沃で通気性が良い場合は、肥料を大量に施す必要はない。なぜなら、そのような土壌で栽培したキャベツは、大量の肥料を使用した場合よりも風味が良いからである。」

繁殖方法― すべての品種は、毎年播種する種子から繁殖させます。早期利用の場合は、2月または3月に温床に播種し、冬期利用の場合は、5月または6月に露地の育苗床に播種します。苗が5～6インチの高さになったら、品種の説明に記載されている間隔で移植します。温床または育苗床では、苗が密集しすぎると弱々しく育つため、密集しすぎないように注意してください。[252ページ]

種を育てるには、収穫時に、純品種の特徴を備えた、最もコンパクトで形の良いキャベツをいくつか選び、翌年の4月に、株ごと3フィート（約90cm）間隔で植え付けます。生育が進むにつれて、側枝をすべて取り除き、キャベツの中心から伸びる主芽を促します。側枝から採れた種や、茎を切り落とした種はほとんど価値がありません。しっかりとした対称的なキャベツから得られない種は、本当に信頼できるものではありません。このようにして数シーズンにわたって栽培された種は、90%が形が良く、大きさも十分なキャベツを収穫できる植物になります。

アメリカ産の種子は一般的に外国産の種子よりも優れていると考えられており、信頼できる種苗業者や種苗生産者から入手できる場合は、価格差に惑わされて名目上安い方を選ぶべきではない。なぜなら、種子の特性がこれほど重要な野菜は他にほとんどないからである。

品種。―品種は数多く、多くの場合、その区別は明確かつ永続的である。しかし、一部の品種間では、差異はわずかで、比較的重要ではない。

アトキンスのマッチレス。M’Int 。

これはアーリーヨークの変種ですが、花穂はより小さく円錐形をしており、葉はよりしわが寄っています。サボイ種の葉にやや似ています。食感は柔らかく、風味は繊細です。サイズが小さいことを除けば、前述の品種と同等、あるいはそれ以上とされています。

これは比較的新しい品種であり、その大きさや生産性よりも、早熟性と優れた品質ゆえに好まれているようだ。

畝間を15インチ、畝内の間隔を12インチにして移植する。[253ページ]

バーンズの初期。

バーンズ初期矮性品種。

この品種は、季節、大きさ、形、そして全体的な習性において、ヨーク種とオックスハート種の中間、あるいはそれらの交雑種であるように思われる。頭部は卵形でややコンパクト。食感はきめ細かく柔らかく、風味はマイルドで良好。

列ごとに2フィート間隔で並べ、列の間隔は18インチにする。

ベルゲン・ドラムヘッド。

ラージベルゲン。グレートアメリカン。クインタル。ヴィル。ラージジャーマンドラムヘッド。

頭は非常に大きく、丸く、上部が平らで、密集している。葉は独特の青緑色で、厚みがあり、しっかりとしていて、やや直立している。葉脈は大きく目立つ。頭の外側の葉は通常、縁で反り返っている。離生葉は多数あり、頭の頂上より上に伸びることはまれである。茎は短い。

ベルゲン・ドラムヘッドは、キャベツの中でも最大級かつ最も晩生品種の一つです。収穫前に完全に成熟していなくても、地下室で土に植え替えておけば、冬の間に結球して大きくなることで知られています。市場でも人気の品種で、その並外れた大きさにもかかわらず、柔らかく風味豊かで、家庭菜園には十分満足できる品質です。株間は90cmほど空けて植え付けてください。

アメリカチャンピオン。

最近導入された品種の中で最大級のもので、植物全体で40ポンド（約18kg）以上の重さになることもある。花穂は非常に大きく、平たく、ドラムヘッドにやや似ている。外側の葉はごく少なく、多肉質で柔らかい。茎は短い。品質は柔らかく、マイルドで、風味豊かである。[254ページ]市場における品種の多様性という点では、これに勝るものはほとんどない。穂の付き具合は非常に均一で、輸送にも強い。しかし、その大きさは、少人数の家族が使用する場合には不向きである。

初期のバタシー。 トンプ。

ドワーフ・バタシー。アーリー・ドワーフ・バタシー。

アーリーバタシーの品種は非常に古くからある。完全に成長すると、外側の4枚の葉（下部の葉）の直径は約16インチになり、それらを取り除いて広げると、全体の輪郭はほぼ円形になる。茎は矮性で、葉柄が非常に接近して生えているため、葉柄の間に茎の部分はほとんど見えない。キャベツ全体の周囲は約3フィートである。芯は短い円錐形で、底が広く、外側の葉を取り除くと、その付近の周囲は約2フィートになる。葉脈は柔らかく茹でられる。

これは早生キャベツの一般的な栽培に適した品種の一つであり、割れにくく、茎の近くで切ると、大きさも質も良い新鮮なキャベツが多数収穫できることが多い。

初期のコーンウォール語。

ペントン。ペイントン。ペントンビル。

これは大きさも収穫時期も中間的な品種で、その名前はイングランドのデヴォンシャーにある村に由来すると言われています。この村では古くから栽培されてきました。穂は中くらいの大きさで、やや円錐形をしており、適度にしっかりとしています。外側の葉は数が多く、長く、淡い緑色または黄緑色をしています。食感はきめ細かく柔らかく、風味はまろやかで心地よいものです。アーリーヨークよりも3～4週間遅れて収穫されます。

春に植え替えると、この品種はヤナック種と同様に、茎からたくさんの柔らかい芽を出し、[255ページ]シーズンの初めの数週間は、最高のコールラートや葉野菜を食卓に並べましょう。

これらの植物は葉が多く、横に広がる性質があり、平均的なスペースを必要とします。畝の間隔は75～90cm、株間の距離は60cm程度が目安です。

初期のドラムヘッド。

これは中間品種で、アーリーヨークとほぼ同じ大きさで、やや遅咲きです。頭は丸く、上部がやや平らで、しっかりとした形をしており、食感は柔らかく、風味豊かです。

この品種は結球が良く、栽培に必要なスペースも少なく、先に収穫した品種の直後に食卓に並ぶため、庭植えに適しています。

植物は、列の間隔を2フィート（約60センチ）空け、列内の間隔を18インチ（約45センチ）空けて植える必要があります。

初期のダッチツイスト。M’Int 。

極めて小型ながら優れたキャベツです。早生で繊細な品種なので、キャベツとレタスを混ぜたような密植栽培が可能です。

最初の種まきは早めに行い、その後は2～3週間おきに種まきを行うことで、7月から冬まで食卓に新鮮で柔らかい穂を途切れることなく供給することができる。

初期の希望。

やや小ぶりで、しっかりとした樹形をした、楕円形の早生品種で、アーリーヨークとほぼ同時期に開花する。色は鮮やかな緑色で、葉はやや直立してしっかりしている。品質はスモールアーリーオックスハートに似ており、栽培に必要なスペースも同じくらいである。

この品種は比較的新しく、種苗業者のカタログには掲載されているものの、あまり普及していない。[256ページ]

初期低地オランダ語。

初期のオランダ製ドラムヘッド。

このよく知られた標準的な品種は、丸くて中くらいの大きさのしっかりとした結球を持ち、先端が茶色がかっていることもあります。外側の葉は数が少なく、大きくて丸く、茎を抱き、表面に水疱があり、青緑色をしています。葉脈は細く、茎は太くて短いです。早生で柔らかく、品質も良く、結球も良好で、食卓に早く届けたい場合、小さな庭で栽培するのに最適な品種の一つです。株間は畝間を約75cm、畝内を約60cm空けて植え付けます。

初期のノンパレル。

中型の穂は鮮やかな緑色で、やや卵形または卵状、しっかりとした形をしている。葉は一般的に直立し、丸みを帯び、凹面があり、厚くしっかりとした質感である。茎は比較的短く、余葉は少ない。風味は穏やかで心地よい。中間品種の中では最高と評されることもある。

多くの点で、それは小牛心臓に似ている。

初期のシュガーローフ。

この品種は、その色と花穂の形が他の品種と一線を画しています。十分に成長した株は、コスレタスのいくつかの品種に似た外観を呈します。花穂は上部が丸くふっくらとしており、そこから基部に向かって細くなり、比較的整った逆円錐形を形成します。葉は直立し、独特の灰緑色または青緑色をしており、スプーン型で、フードやフードのように花穂を包み込むように付いています。

早生キャベツではあるが、ほとんどの早生品種よりも暑さの影響を受けやすいと考えられており、また、[257ページ]旬の終わり頃に保管すると、その品質がいくらか損なわれる。中くらいの大きさの頭で、形が密になることはまれ。最高の状態でカットして調理すると、柔らかく風味豊かである。

植え付けは、列間を2フィート（約60cm）空け、株間を18～24インチ（約45～60cm）にしてください。

初期のウェイクフィールド。

中型の頭部は、一般的にやや円錐形だが、時にはほぼ円形で、密集している。葉は非常に白っぽい。茎は小さい。

優れた早生品種で、穂が出やすい。株が場所を取らないため、早期出荷に適した品種としてお勧めです。

初期のヨーク。

ロジャーズによれば、アーリーヨークキャベツは100年以上前に、アン女王の治世中に長年フランドル地方に駐留していたテルフォードという名の兵士によって、フランドル地方からイングランドに持ち込まれたという。イングランドに戻った彼は、ヨークシャーで種苗商として定住した。これが、この品種の名前と知名度の由来である。

この国では、現在栽培されている品種の中でも、最も古く、最も馴染み深く、早生品種として最も人気のある品種の一つです。花穂は中型よりやや小さく、丸みを帯びた卵形で、密集しており、形が整っています。色は濃い緑色または灰緑色で、柔らかく、風味豊かです。葉はまばらで数が少なく、縁が反り返っていることが多く、表面は比較的滑らかで、葉脈は緑白色です。この品種の植物は茎が短く、場所を取らず、形が整っており、早生品種としては十分な大きさの花穂を生産します。列間は約18インチ、列内は15～18インチの間隔が必要です。

その早さと絶え間ない生産性により、[258ページ]市場園芸家の間で人気が高く、また、同様に早く収穫でき、同様に多産で、総合的な品質においてそれを凌駕するとされる数多くの新しい品種が導入されたにもかかわらず、長年にわたる人気を今もなお維持している。

イーストハム。

イングランド、エセックス州イーストハム原産。大型ではないが、優れた早生品種で、オックスハートに似ている。花穂は楕円形で、コンパクトかつ整った形をしている。葉はしっかりとした質感で、反り返ったり後ろに湾曲したりすることもあるが、一般的には直立して凹面状になっている。葉脈は淡い緑白色。茎は非常に短い。穏やかで繊細な味わいで、好ましい早生品種である。

植物を植える際は、列の間隔を2フィート半、列内の植物の間隔を2フィート空けてください。

緑色の釉薬がけ。

アメリカングリーングレーズ。

結球は大きく、ややゆるやかで開いており、葉は多数あり、大きく、丸みを帯び、縁は波打っており、表面はわずかに水疱状になっている。茎は比較的長い。食感は粗く硬く、この品種には実際にはほとんど利点がない。しかし、温暖な地域では広く栽培されており、他の品種よりもキャベツヨトウの被害を受けにくいようである。

このキャベツの特徴は、その濃く輝く緑色である。また、独特の、ニスを塗ったような、あるいは光沢のある外観によって容易に識別できる。

大型の後期型ドラムヘッド。

アメリカンドラムヘッド。

頭は非常に大きく、丸く、時には上部が少し平らで、密でしっかりしている。緩い葉は多数あり、幅広く、[259ページ]丸く、ふっくらとしていて、茎をしっかりと包み込み、表面に水ぶくれがあり、海緑色をしている。葉脈と葉脈は中程度の大きさで、比較的みずみずしく柔らかい。茎は短い。この品種は丈夫で、結球に失敗することはほとんどなく、保存性も良く、品質も優れている。

栽培においては、この植物は横に広がる性質があるため、平均的なスペースよりも広い場所が必要です。畝の間隔は3フィート（約90cm）以上、株間は2フィート半（約75cm）以上空けるようにしてください。

このキャベツには多くの品種があり、様々な栽培者や種苗業者によって様々な名前で導入され、前述の説明とは些細な点で若干異なり、また品種同士も多少異なっているが、「大きくて丸く、均一にキャベツ状になり、茎が短く、日持ちが良く、柔らかくて風味が良い」という点では共通している。

ラージヨーク。

これはアーリーヨークよりも大きなキャベツで、アーリーヨークにいくらか似ています。しかし、結球は深さに対する幅の比率が大きく、よりしっかりとした硬さがあります。結球に付いていない葉はより直立し、よりしっかりとした質感で、アーリーヨークほど滑らかで光沢がなく、表面にはわずかに膨らみや水ぶくれがあります。また、茎は短く、収穫時期は2～3週間遅くなります。

ラージヨークは、形状や一般的な特徴、成熟時期の点で、アーリーヨークとラージレイトドラムヘッドの中間的な品種と言えるでしょう。他の多くの品種に比べて暑さの影響を受けにくく、そのため温暖な気候での栽培に適しています。穂の形成に失敗することはほとんどなく、果肉は柔らかく風味豊かです。[260ページ]

大きな牛の心臓。

フランス産大牛心臓。

これはフランス原産の品種で、スモールオックスハートと形や特徴は似ていますが、サイズは大きめです。茎は短く、結球はしっかりしていて密集しており、淡い緑色をしています。余生葉は少なく、一般的に直立し、やや凹んでいます。スモールオックスハートより1週間から10日ほど遅れて収穫でき、結球しやすく、柔らかく風味豊かです。中間品種の中でも特に優れた品種の一つです。

植物は、縦横それぞれ2フィート（約60センチ）の間隔を空けて植えるべきです。

マーブルヘッド・マンモス・ドラムヘッド。JJH グレゴリー。

キャベツ科の中でも最大級の品種の一つで、アリー氏がメイソン（またはストーンメイソン）という品種から作出し、マサチューセッツ州マーブルヘッドのJJHグレゴリー氏によって紹介された。

果実の形状は均一ではなく、ほぼ平たいものもあれば、ほぼ半球形のものもある。大きさは非常に大きく、直径は15～20インチ（約38～51cm）にも及ぶが、中には24インチ（約61cm）にも達するものもある。良質な土壌で適切な栽培を行えば、平均重量は30ポンド（約14kg）に達するとされている。品質は柔らかく甘い。

畝間を4フィート（約1.2メートル）空けて植え付け、畝内の株間も4フィート（約1.2メートル）空けてください。早期利用の場合は温床で種まきを行い、冬期利用の場合は5月1日から中旬にかけて露地に種をまきます。この品種は1エーカー（約4000平方メートル）の畑から60トンの収穫が可能です。

メイソン。JJH グレゴリー。

メイソンキャベツは、ほぼ半球形をしており、葉の間から頭部が突き出ていて、小さくて短い茎の上に生えています。適切に栽培すると、頭部は[261ページ]直径は約9インチ、深さは約7インチになります。甘みが強く、しっかりとした結球ができやすいのが特徴です。また、生育期間が短い極北地域や、過度の暑さでキャベツの生育が困難な南部地域などでも栽培に適した品種です。適切な栽培管理を行えば、ほぼすべての株が市場に出せる結球を形成します。

マサチューセッツ州マーブルヘッドのジョン・メイソン氏によって考案されました。

ポメラニアン。

この品種は比較的最近導入されたものです。中型の頭部は細長い円錐形で、非常に整った左右対称の形状をしています。果肉はしっかりとしており、淡い緑色または黄緑色で、柔らかく風味豊かです。また、葉が頂部で独特な形で集まり、ねじれて尖っているのが特徴です。外側の葉は多数あり、大きく幅広です。茎はやや長めです。

早生品種ではなく、むしろ中生品種で、秋作にも冬作にも適しています。結球が早く、ほぼ確実に起こり、さらに非常に丈夫なため、市場向けキャベツとして収益性が高く、保存性にも優れ、輸送中の損傷もほとんどありません。

プレミアムフラットダッチ。

大型の平たいオランダ製。

頭部は大きく、青緑色で、丸く、しっかりとしており、上部は幅広く平らで、しばしば赤や茶色を帯びる。外側の葉は数が少なく、丸みを帯び、幅広く大きく、茎を抱き、表面に水疱があり、生育初期は青緑色で、収穫期には紫色を帯びる。茎は短い。[262ページ]

キャベツの中でも最大級の品種で、やや晩生品種のため秋の収穫に適しており、冬や晩春まで保存性にも優れています。葉は傷みにくく、春の終わりまで鮮度と風味を保ちます。葉は白くパリッとしており、調理すると柔らかく風味豊かに仕上がります。良質な土壌を好み、畝間は3フィート（約90cm）以上、株間は30インチ（約76cm）以上空けて植え付けます。冬市場向けの品種としては、プレミアムフラットダッチに勝るものはありません。また、非常に丈夫で、良質な結球ができないことがほとんどないため、大規模栽培にも最適な品種の一つです。適切に植え付け、栽培すれば、1エーカー（約4,000平方メートル）の土地から約4,000個の結球が得られます。

サン・ドニ 村

頭部は大きく、丸く、やや扁平で、しっかりとしている。外側の葉は多数あり、灰緑色で、基部で抱き合い、先端はしばしば反り返る。葉脈と葉脈は大きく目立つ。茎は長い。

この品種は品質が良く、穂が出にくいことはほとんどなく、栽培面積に対して収穫量が多い。株間は縦横ともに2フィート半（約76cm）空けて植える。

シリングの女王。

ヨーク種とオックスハート種の中間の形と大きさを持つ、半早生品種。「セカンドアーリー」としては最高級の品種の一つであり、アーリーノンパレル種に匹敵するほど、柔らかく、まろやかで、繊細な味わいが特徴である。

植え付けは、列間を2フィート半（約76cm）、株間を18インチ（約46cm）にして行う。

小型牛心臓。

Cœur de Bœuf petit、フランス人の。ヴィル。

頭部は中型以下で、卵形または卵状、鈍頭、基部が幅広く、密集している。葉は同じ[263ページ]鮮やかな緑色で、ヨークキャベツのように丸く、しっかりとした質感で、時に渦を巻くこともあるが、一般的には直立し、凹んでいる。葉脈は白く、ヨークキャベツよりも数が多く、繊細さに欠ける。茎は短く、結球していない葉は数が少ない。

オックスハートキャベツは、その性質と成熟期間において、ヨークキャベツとドラムヘッドキャベツの中間的な位置づけにあるが、ドラムヘッドキャベツよりもヨークキャベツに近い。スモールオックスハートは、アーリーヨークキャベツよりも約10日遅れて成熟する。

この品種は、花穂だけでなく成株も小型であるため、株間を2フィート（約60cm）、株間を16インチ（約40cm）にして列植えすることができる。

石工。JJH グレゴリー。

マサチューセッツ州マーブルヘッドのジョン・ストーン・ジュニア氏が作出した、メイソン種の改良品種。穂は原種よりも大きく、土壌の強度と栽培方法によって直径が10～14インチまで変化する。穂の形はメイソン種よりも平たいが、実の密度はメイソン種にほとんど劣らない。茎は非常に短く小さい。良好な栽培条件下では、外側の葉を除いた穂の重さは約9ポンドになる。品質は非常に甘く、柔らかく、濃厚。市場向けとして収益性の高い品種で、マサチューセッツ州ボストン近郊では、1エーカーあたりの総収益が200ドルから350ドルに達することも多い。

メイソン、ストーンメイソン、マーブルヘッドマンモスは、それぞれマサチューセッツ州セーラムのジョン・M・アイブス氏が「スコッチドラムヘッド」という名前でイギリスから受け取った種子の束から生まれたものである。[264ページ]

サットンのドワーフコーム。M’Int .

これはキャベツの中でも最も早く収穫できる品種の一つです。小型で矮性で、生育初期からよく芽を出し、夏の大半を通して繊細な芽を豊富に収穫できます。

これらの植物は、列の間隔がわずか12インチあればよく、列内の植物の間隔も同じでよい。

この品種の種子は、他の矮性品種や早生品種と同様に、大型品種よりも頻繁に播種する必要があり、レタスの播種方法に非常によく似た方法で、若くて繊細な花穂を次々と収穫できるようにする必要がある。

ヴァナック。 リンド。

この品種は1世紀以上前、ヴァナックという名の裕福なオランダ人農家によってオランダからイギリスに持ち込まれた。種苗業者のカタログにはよく掲載されているものの、イギリス国内では広く栽培されておらず、実際にはあまり知られていない品種かもしれない。

頭部はやや不規則な形をしており、基部は幅広く、先端はやや尖っている。色は淡い緑色で、葉脈と葉脈はより淡い色をしている。外側の葉は大きく広がり、濃い緑色で、葉脈がはっきりと見える。

食感は柔らかく、甘く繊細な風味を持ち、キャベツは早生で均一に育ち、冬越しさせて春に植え替えると、豊富で上質な芽が出て、優れた早生キャベツ（または葉物野菜）になります。リンドレー氏は、その品質は最高級のキャベツにも劣らないと断言しています。植え付けは、畝間を2フィート半、株間を2フィートにして行います。[265ページ]

ヴォージラールキャベツ。 トンプ。

Chou de Vaugirard. Vil.

大型で晩生だが、葉柄が粗いフランス原産の品種。花穂は概ね丸い。葉は濃い緑色で、外側の葉脈は時に赤みを帯びる。

植物は、各方向に3フィート（約90センチ）の間隔を空けて植えるべきです。

Waite’s New Dwarf. Hov. Mag.

頭は小さいが、しっかりとしていて形も均一である。大型品種によく見られる粗さはほとんどなく、風味も優れている。

早生キャベツの中でも特に優れた品種の一つであり、市場向けとしても最高級の品種の一つです。古い品種に比べて栽培面積が小さく、狭い土地でも多くの株を栽培できます。

ヴィニヒシュタット。

尖った頭。

これはドイツ原産の品種で、オックスハートにやや似ていますが、より規則的な円錐形をしています。花序は基部が広く、対称的に先端に向かって細くなり、しっかりとした形をしており、オックスハートと同じくらいの大きさです。花序の葉は淡緑色または黄緑色で、太い葉脈と稜があります。外側の葉は大きく、短く、丸みを帯びており、滑らかで、しっかりとした質感です。花柄は短いです。

これはアーリーヨークのすぐ後に続く中間品種です。株の大部分は良質な結球を形成し、その結球は非常に丈夫なだけでなく、冬の間も鮮度を保つため、やや硬く、食卓用キャベツとして必要な特性がやや欠けているものの、販売に適した品種です。

必要なスペースは約18インチ×2フィートです。[266ページ]

赤色品種。―これらは比較的数が少なく、一般的にサラダやピクルスとして用いられます。加熱調理すると、一般的な品種に比べて風味がやや劣り、柔らかさも劣ると考えられており、また、ある程度の色が残るため、多くの人にとってそれが欠点とみなされています。

早生矮性赤。

アーリーブラッドレッド。スモールレッド。

花はほぼ円形で、一般的に濃い赤色または濃い紫色をしている。外側の葉は数が少なく、やや硬く、緑色で、赤みがかった斑点が見られる。茎は短い。

オオアカダッチよりも約10日早く開花し、形や色にはかなりばらつきがある。

種は早めに蒔くべきであり、移植する際には、畝の間隔を約60センチ、株間を45センチにするのが良い。

この品種は、他の品種のように調理して食卓に出すことはほとんどない。なぜなら、茹でると色が濃く、見た目が良くないからだ。ほとんどの場合、細かく刻んで、酢、オリーブオイル、マスタード、またはその他の調味料を加えてサラダとして提供される。

大型の赤いオランダ人。

赤い品種の中で最もよく知られ、最も人気のある品種です。花穂はやや大きく、丸く、硬く、しっかりとしています。花穂を構成する葉は濃い紫がかった赤色です。外側の葉は多数あり、赤色で、緑色が混じっているものもあり、質感はしっかりしています。葉柄は、中程度の高さの茎との接合部でしばしば見られます。

調理すると色が濃くなるため、一般的なキャベツのように使われることはほとんどない。主に[267ページ]ピクルスにしたり、他の赤い品種と同様に細かく刻んでサラダとして提供したりするのに使われる。ただし、しっかりとした食感で、よく湯通しされた、筋が細かく、白い頭の品種であれば、同じ目的で使用でき、おそらく同じくらい柔らかく美味しく食べられるだろう。

ラージレッドダッチは晩生品種のキャベツで、ほぼ全シーズンを通して栽培できます。露地栽培の場合は、土壌の状態が良好になったらすぐに種をまき、株間を2.5～3フィート、畝間を2フィートにして移植または間引きします。

穂は5月まで新鮮な状態を保つことができる。

極細ブラック。 トンプ。

ユトレヒトレッドのように小ぶりだが、色はさらに濃い。しかし、漬け込むと濃い色素成分が大量に抜け落ち、元々それほど濃くない他の品種よりも色が薄くなる。そのため、色と鮮やかさを保つ他の品種ほど漬け込みには適さない。

ユトレヒト・レッド。 トンプ。

Chou noirâtre d’Utrecht.

小ぶりながらも非常に美味しい、濃い赤色のキャベツ。

カリフラワー。
Brassica oleracea var.
カリフラワーはブロッコリーと同様に、厳密には一年生植物です。種を蒔いた年に開花し、種子が成熟します。完全に成長して開花すると、高さは約4フィートになり、性質や外観は、同じ成長段階のキャベツやブロッコリーに似ています。種子は、大きさ、形、色ともにキャベツの種子に似ています。[268ページ]ただし、必ずしも均一にふっくらとして美しいとは限りません。1オンスあたり1万から1万2千粒の種子が含まれており、発芽能力は5年間維持されます。

土壌。「カリフラワーの繊細さと美味しさの多くは、その成長の速さに左右されます。したがって、成長を促進するためには、土壌をいくら肥沃にしたり、深く耕したりしてもやりすぎることはありません。また、カリフラワー属の植物はすべて新しい土壌で最もよく育つため、地面を深く掘り、根のために新しい土壌や休眠土壌を多くすほど良いのです。」

播種と栽培。―種子は、早生キャベツと同じ時期、同じ方法で3月に温床に播種し、5月下旬に露地に定植するか、または4月か5月上旬に、一般的な育苗床に6～8インチ間隔で浅く溝を掘って露地に播種し、十分に成長したら定植する場所に移す。一度にすべてを移植する必要はなく、移植時期も重要ではないが、苗が十分に大きくなったら、できるだけ早く定植を始めるようにすべきである。

カリフラワーは、移植後は夏の間、特別な技術や労力を必要とせず栽培できます。ただし、土壌は雑草を取り除き、時々鍬で耕す必要があります。株が大きくなってきたら、畝の中央から根元に少し土を寄せ、乾燥した天候が続く場合は、液肥を与えると非常に効果的です。

葉は集めて、頭のてっぺんにゆるく縛り付け、湯通しを容易にすることがある。

収穫方法 ―露地栽培のカリフラワーは、通常10月に収穫できます。まだ花蕾が完全に発達していないものは、土が凍り始める頃に根ごと掘り起こし、花蕾を下にして明るい地下室など霜の当たらない場所に吊るしておくと良いでしょう。こうすることで花蕾が大きくなり、12月末から1月初めには食べ頃になります。[269ページ]

カリフラワーは、花蕾が十分に大きくなり、しっかりとしていて、白くなっているときに収穫できます。完全に大きくなる前に収穫することもできますが、花蕾が開き始める前に収穫するのがおすすめです。この段階のカリフラワーは、風味がより繊細で心地よいからです。収穫する際は、茎を一番下の葉のすぐ下で切り、葉の上部は花蕾の近くで切り落とします。

良質なカリフラワーの決め手は大きさではなく、きめ細かく白い、あるいはクリーム色の色合い、しっかりとした食感、そしてチーズ作りの際に牛乳の凝乳に似ていることから専門用語で「凝乳状」と呼ばれる外観である。花が開き始めたり、霜が降りたような、あるいはイボのような外観になったりすると、価値は下がる。夏場は、収穫後あまり時間が経たないうちに使うべきである。

用途。「花穂は、他のアブラナ科の野菜と同様に肉と一緒に食べるために茹でてそのまま食卓に出したり、フランス風にホワイトソースをかけて出したりすると、最高の野菜料理の一つと考えられています。単独で、または「ミックスピクルス」と呼ばれるものの材料として、ピクルスとしてよく使われます。「サワークルート」のように漬けると、かなり長い間保存できます。また、野菜スープに加えると非常に良い食材になります。」— M’Int.

冬期の保存方法― 冬期にこれらを保存する最良の方法は、晩秋に根の周りにできるだけ多くの土を付けて掘り起こし、明るく乾燥した地下室、または霜の当たらない明るく乾燥した場所に植え直すことです。

品種。―品種数は比較的少なく、多くの場合、その違いはさほど重要ではない。色、葉、全体的な樹形、さらには品質においても、リストに掲載されている品種はすべて非常に似通っている。[270ページ]

アーリーロンドンカリフラワー。

ロンドン特集。フィッチの初期ロンドン。

茎は高く、葉は中くらいの大きさです。未展開の穂状花序は、きめ細かく白い、緻密な「花蕾」と呼ばれます。ロンドン近郊で早生品種として栽培されている品種です。比較的耐寒性があり、この国でも栽培によく適しています。株間は75cmほど空けて植え付けてください。

早生パリカリフラワー。

穂はやや大きく、白色で密集している。葉は大きく、茎は短い。早生品種。フランスでは6月に種をまき、秋に収穫される。

エアフルト産早生カリフラワー。

エアフルトの超早朝。

葉は大きく長く、波状で、縁に鋸歯がある。茎は中程度の高さ。花序は大きく、直径は7～10インチで、密集してコンパクトにまとまる。

わずか1シーズンの経験から、この品種は米国での栽培に最適な品種の一つとなることが期待されます。マサチューセッツ園芸協会でこの名前で展示された標本は、直径が実に10インチ（約25cm）にも達し、表面は非常に緻密で、花穂は米国気候では滅多に見られない独特の白い凝乳状を呈していました。この植物は、大きくて左右対称の花穂を形成することがほとんどです。

大きなアジア風カリフラワー。 トンプ。

原産地はオランダ。美しく、大きく、白い、コンパクトな品種で、アーリーロンドンカリフラワーよりも背が高く、開花時期も遅い。葉も大きい。同じ時期に種をまけば、連続して収穫できる。[271ページ]

ル・ノルマン。R .ホッグ。

草丈は約38センチで、幅広で基部に向かって急激に細くなる翼状の葉を持ちます。葉縁は鋸歯状で波打っており、直径約23センチのクリーム色の花穂を形成します。

これはワルヘレンよりも古く、葉の縁が波状で鋸歯状になっていることで容易に区別できる。

ミッチェルの耐寒性早生カリフラワー。

新品種。花房は大きくはないが、美しくコンパクト。非常にしっかりとした樹形のため、種をつけたり果肉が硬くなったりすることなく、非常に長い期間その状態を保つ。個人庭園や促成栽培に適した品種。

スタッドホルト。 ヴィル。

オランダから導入された新品種。花は繊細な白色で、サイズは大きい。早咲きではない。

ウェイトのアルマ・カリフラワー。

大型でしっかりとした食感を持つ新品種で、ワルヘレン種を凌駕する優れた品種である。

ワルヘレン産カリフラワー。 トンプ。

初期のライデン。 Leggeのワルヘレンブロッコリー。

これは10年以上ブロッコリーとして栽培されてきましたが、元々はロンドン園芸協会によってアーリー・ライデン・カリフラワーという名前で導入されました。茎は比較的短く、葉は幅広で、カリフラワーの葉よりも尖っておらず、波打っています。しかし、構造の違いは重要です。[272ページ]冬の寒さには耐えられるが、夏の干ばつには他のカリフラワーよりもはるかに強い。暑く乾燥した夏には、他のカリフラワーはほとんど収穫できないが、同様の条件下で植えられたワルヘレン・カリフラワーは、大きく、白く、しっかりとしていて、均一に密集した美しい花蕾を形成する。

ウェリントン風カリフラワー。

ヘンダーソン＆サン社はこのカリフラワーを、栽培されている品種の中で最高級品と評しています。純白で、花蕾は60センチ以上の大きさになり、生育は非常に矮性で、茎は地面からわずか5～7.5センチほどしか伸びません。最も耐寒性の高い品種の一つであり、アメリカ合衆国の極端な気候変動にも耐えられると言われています。早植えや促成栽培に最適な品種です。

コールワート、またはコラード。うるさい。
コレット。
厳密に言えば、コールワートは他のキャベツの品種とは異なる植物です。草丈は低く、数週間で収穫できる大きさに育ちます。葉が4枚か6枚になった頃から芯が硬くなるまで食べられます。ラウドン氏によると、本来のコールワートは失われてしまい、現在は「キャベツコールワート」と呼ばれるものが主流になっているそうです。これらはキャベツの幼苗で、調理すると本物のコールワートと同じくらい柔らかくて美味しいです。栽培方法は簡単で、一般的な緑キャベツのほとんどどの品種でも、1フィート間隔で深さ0.5インチの溝に種をまくだけです。4月末から8月末まで、2週間おきに種まきを繰り返すと良いでしょう。南部諸州では、冬の間も種まきを続けることができます。[273ページ]

販売用に栽培する場合は、束ねて食べるのに十分な量になるまでそのまま放置します。茹でて葉野菜として食卓に出します。

ロゼット・コールワート。

小型ながら非常に整った品種。生育が良好な場合、株全体の直径は12インチ（約30cm）になり、完全に開花していないバラのような形をしている。花の中心部には蕾が残っている。茎は小さく短い。株間は12インチ（約30cm）空けて植えてもよい。

クーベ・トロンチュダ、またはポルトガルのキャベツ。トランス。
ポルトガル・ボレコレ。大葉ボレコレ。トラウクスダ・ケール。
クーブ・トロンチュダはキャベツの一種ではありますが、一般的な結球キャベツとはかなり異なります。茎は短く太く、外側の葉は大きく丸みを帯び、濃い青緑色で、表面にしわがあり、縁はわずかに波打っています。葉脈は大きく太く、ほぼ白色で、同じ色の葉脈に分かれています。株はゆるやかな結球を形成し、完全に成長すると高さは60センチ近くになります。

栽培方法― キャベツと同様に栽培・管理します。種は早めに育苗箱に播種し、その後露地に植え替えるか、5月に直接露地に播種します。株間は畝間75cm、株間は60cm必要です。種は大きさ、形、色ともにキャベツに似ており、5年間保存可能です。約6gの種で約1000株の苗が育ちます。[274ページ]

種を育てるには、秋、悪天候になる前に、株を2～3本丸ごと地下室に移し、翌年の4月に約60センチ間隔で植え替えます。下の方にある小さな側芽は、生えてきたらすぐに切り取り、丈夫な中央の芽だけを育てます。種は8月に熟します。

用途― クーヴ・トロンチュダは、様々な部位を料理に利用できます。外側の大きな葉の葉脈は、茹でると食感と風味がシーケールにやや似ています。しかし、最も適しているのは、植物の中心部、つまり芯の部分です。この部分は特に繊細で風味豊かであり、キャベツ類によく見られるような粗さは全くありません。

ドワーフクーヴトロンチュダ。 翻訳。

ムルシア産。矮性ポルトガルキャベツ。矮性トラウクスダケール。

コモン・クーヴ・トロンチュダよりもずっと早く、全体的に小型です。茎の高さは15～18インチです。葉は中くらいの大きさで、丸みを帯びて滑らかで、植物の中央に集まってゆるやかなハート型、またはヘッド状になっています。下部の葉を収穫して利用すると、この植物は前述の品種とは異なり、茎の基部から多数の芽（シュート）を出し、これが優れたコールラート（葉野菜）になります。ただし、耐寒性に欠け、長期保存よりも早期利用に適しているようです。

土壌と栽培方法 ―どちらの品種も、十分に肥料を施された土壌を必要とします。ドワーフ・クーヴ・トロンチュダの種は、早めに育苗箱に播種し、その後、露地に植え付けることができます。あるいは、5月か6月に、そのまま植え付ける場所に播種することも可能です。株間は、縦横それぞれ60cm程度空けてください。[275ページ]

フリンジド・トロンチュダ。

茎は短く、葉柄は一般的なクーブ・トロンチュダよりも太く大きいが、肉厚で多肉質ではない。葉は先端に向かってへら状に広がり、縁は規則的に切れ込み、カールしている。葉は青緑色または灰緑色で、植物の中央に緩やかなハート型、あるいは頭部のような形を形成する。一般的な品種に対する唯一の優位性は、より耐寒性があることである。

しかしながら、フリンジド・トロンチュダは非常に多肉質で品質も良く、フランス、特にパリ近郊で一定程度栽培されている。

白筋のトロンチュダ。

白リブのアビレスキャベツ。白リブのポルトガルキャベツ。シュー・ア・コート・ブランシュ・ダヴィレス。

この品種は、矮性ポルトガルキャベツ、あるいは矮性クーブ・トロンチュダに非常によく似ており、同一品種ではないにしても、ほぼ同一と言えるでしょう。白い葉脈を持ち、中心部がしっかりと閉じています。

植え付け方法や栽培方法など、あらゆる面において矮性ポルトガルキャベツと同様であるべきである。

PAK-CHÖI. Vil.
白菜。Brassica sp.
中国原産の1年生植物。根葉は楕円形で規則正しく、非常に滑らかで濃い緑色をしており、茎は長く、毛がなく、肉厚で白色。スイスチャードやリーフビートの茎にやや似ている。

開花時には、この植物の高さは約4フィートになり、茎は滑らかで枝分かれしています。花は黄色で、種子は小さく丸く、黒褐色で、全体的な外観はカブや[276ページ]キャベツ。1オンス（約28グラム）には約1万粒の種が含まれており、5年間保存可能です。

種まきと栽培。—種は4月か5月にまき、畝立てまたは条植えで栽培します。通常は列状に種をまき、株間を30センチに間引きます。

用途：葉はキャベツのように茹でて食べますが、キャベツよりもずっと柔らかく、風味もより優れています。

PE-TSAI。
白菜。Brassica chinensis。
ペツァイは、パクチョイと同様に、中国原産の1年生植物です。葉は楕円形で、先端は丸みを帯び、表面はやや水疱状になっています。中央部は葉が集まって、長く密集した房、つまり穂状になっています。よく育ち、収穫できる状態になると、コスレタスの穂のような外観になり、重さは6～7ポンド（約2.7～3.2kg）になります。ただし、原産国では20ポンド（約9kg）を超えるものもあると言われています。

夏の終わり頃になると、花茎が頭部の中心から高さ約90センチまで伸び、長く尖った葉をつけ、先端に黄色い花が房状に咲きます。種子は小さく丸く、茶褐色がかった黒色で、キャベツの種子に似ています。種子は5年間発芽能力を保ちます。1オンス（約28グラム）には8,000粒の種子が含まれています。

栽培方法： 4月または5月に種をまき、間引きまたは移植して、畝間を18インチ、株間を1フィートにする。

用途：キャベツと同様に利用され、甘みがあり、マイルドな風味で消化しやすい。若い株は、コールラートやほうれん草のように茹でて食べることもできる。[277ページ]

サヴォイ。
サボイキャベツ。Brassica oleracea, var. bullata。12月。
このキャベツの品種は、イタリアに隣接する小さな地域であるサヴォイ地方に由来してその名が付けられました。この地方は、この品種の原産地であり、150年以上前にイギリスとフランスに導入されました。サヴォイキャベツは、独特のしわや水ぶくれのある葉によって、一般的な結球キャベツや密集した葉を持つキャベツと区別されます。デカンドールによれば、この特徴は、葉の肉質、つまり葉脈よりも葉脈が早く発達することによって生じるとのことです。

サボイキャベツは、葉の構造の違いに加え、一般的なキャベツと比べて成長が遅く、結球もより開いていて、まとまりが少ないのが特徴です。食感や風味はブロッコリーやカリフラワーに似ていると考えられており、一般的に、粗くて大きなキャベツによく見られる独特のムスクのような香りや味はほとんどありません。

サヴォイ種ほど丈夫で栽培しやすい品種は他にありません。露地栽培では冬を完全に越すことはできませんが、寒さや霜によって傷むどころか、ある程度の霜は食感と風味を完璧にするために必要だと考えられています。

土壌。―よく肥沃な、柔らかく肥沃なローム土壌で、十分に分解された堆肥をたっぷりと混ぜ込んだ土壌で最もよく育ちます。

種まき。—最初の種まきは温床で早めに行い、苗は5月、または天候が許せばすぐに露地に植え付けます。その後の種まきは、5月または6月上旬に畝立て、露地で行います。苗が5～6インチの高さになったら、間引きまたは移植して、株間を約3フィートにします。[278ページ]

収穫。秋の間は、食卓に使う分が必要になったらいつでも、庭から直接収穫してください。ただし、地面が凍ったり雪に覆われたりする前に、すべて収穫する必要があります。冬の間は、一般的なキャベツに施す以上の特別な手入れは必要ありません。

種を育てるには、 4月に、形が良く、大きさも適切な花穂を、できるだけ品種の特徴に近いものを選び、約60cm間隔でそのまま植え付けます。茎の側面から小さな芽が出ている場合は、取り除いてください。花穂の中心から出る芽だけが、本当に価値のある種子を生産するからです。側枝や吸枝からできた種子から育てると、どの品種も急速に劣化します。

熟した種子は、形、大きさ、色ともに一般的なキャベツの種子と区別がつかない。1オンス（約28グラム）には1万粒の種子が含まれており、そこから通常約3千株の苗が育つ。

種類。

ドラムヘッド・サヴォイ。

ケープ・サボイ。

頭部は大きく、丸く、コンパクトで、中央部は黄色みを帯び、やや扁平で、一般的なドラムヘッドキャベツに似た形をしており、大きさもそれに近い。外側の葉は丸く凹んでおり、葉を抱くように付いていて、海緑色または青緑色で、頭部の頂部より上に伸び、表面のひだや水疱はグリーングローブキャベツの葉よりも細かく、目立たない。茎は中程度の長さ。

ドラムヘッド・サボイは、生育が良好で収穫量も多く、丈夫で、食卓に並べると非常に柔らかく、風味豊かです。大型品種の中でも最高級の一つとされており、栽培されている地域ではどこでも標準的な品種となっています。冬の間も日持ちが良く、春の終わり頃まで鮮度を保ちます。[279ページ]

完全に成長するにはほぼ一年中かかるため、種は比較的早めに蒔くべきである。

植え付けの際は、列の間隔を少なくとも3フィート（約90cm）空け、同じ列内の植物同士の間隔もほぼ同じになるようにしてください。

アーリー・ドワーフ・サボイ

アーリーグリーンサヴォイ。

穂は小さく、平たく、しっかりとしていて、密集している。葉は数が多いが、大きくはなく、濃い緑色で、細かいながらもはっきりとした水疱があり、上部は幅広く丸みを帯び、茎に向かって細くなっている。茎は短い。ウルム・サヴォイほど早生ではないが、芽が出やすく、柔らかく、品質も良く、早生品種として好ましい。

四方それぞれに約20インチのスペースが必要です。

アーリーフラットグリーンカーリーサボイ。トンプ。

中型で非常に矮性、扁平な頭部を持つ品種。色は濃い緑色。品質は柔らかく良好。

植物の間隔は15インチまたは18インチ空けて植えるべきです。

アーリーロングイエローサボイ

シュー・ド・ミラン・ドレ・ア・テット・ロング。ヴィル。

ゴールデンサボイに似ており、同じく早生品種である。ただし、花穂が長く、芯がそれほど固くはない。風味や食感、そして独特の色合いにおいて、両品種間に大きな違いはない。

畝間を18インチ、畝の間隔を15インチまたは18インチにして耕作する。

初期のウルム・サヴォイ。

新ウルム・サヴォイ。最古のウルム・サヴォイ。M’Int 。

矮性で早生品種。頭部は小さく丸くしっかりしており、葉はやや小さく厚く肉厚でやや硬く、細かい。[280ページ]濃い緑色で、多数の目立つ水疱状の隆起がある。葉はまばらにしかなく、植物のほぼすべての葉が頭部の形成に寄与している。

非常に早く芯部が形成され、その大きさは大きくはないものの、品質は極めて優れている。ただし、市場向けには小さすぎる品種である。しかし、個人庭園用としては、間違いなく魅力的な品種となるだろう。ロンドン園芸協会の庭園では、栽培開始後最も早く開花した品種であることが証明された。

サヴォイ種の中でも小型の品種の一つであるため、栽培に必要なスペースはごくわずかです。畝間を15インチ（約38センチ）、株間もほぼ同じくらいの間隔を空ければ、植物は十分に成長するためのスペースを確保できます。

羽根茎サボイ。M’Int .

この珍しくも有用な品種は数年前から存在しており、サボイキャベツと芽キャベツの交配種と言われています。いわば芽吹きサボイキャベツで、茎に沿って多数の芽（新芽）を出します。

種まきは4月下旬と5月中旬から20日頃の間に行い、苗が適切な大きさになったら、サボイキャベツやその他の冬野菜と同様の方法で定植する。

ゴールデンサヴォイ

アーリーイエローサボイ。M’Int .

中型で丸みを帯びた、やや結球が緩やかな品種。冬期には鮮やかな黄色に変化する。収穫時の外側の葉は直立し、葉を抱き寄せ、淡い緑色で、表面には粗いが目立たない水疱がある。葉柄は短い。

ゴールデンサヴォイは早くテーブルに運ばれ、心はすぐに、[281ページ]調理すると非常に柔らかく、品質も優れているが、その独特の色は多くの人に好まれない。

畝間には約18インチ、畝内の株間には15～18インチの間隔が必要です。

グリーングローブ・サヴォイ

緑色のカールしたサボイ。大型の緑色のサボイ。

サヴォイ種の中でも最高級かつ最もよく知られた品種の一つ。長年にわたり栽培され、標準的な品種となっている。花穂は中型で丸く、外側は青みがかった緑色または海緑色、中央に向かって黄色になり、ゆるやかに形成される。内側の葉は肉厚で多肉質、大きく目立つ中肋があり、外側の葉は丸く大きく、青みがかった緑色または海緑色で、花穂の葉と同様に、サヴォイ種特有の厚い水疱がはっきりと現れる。茎は中程度の高さ。

この品種は、同種の品種に求められるすべての優れた特性を備えています。きめ細やかな食感と、まろやかで極上の風味を誇ります。特に肉厚で柔らかいため、穂の周りの内側の葉は食用に適しており、中心部の葉とほぼ同等の風味を持っています。

非常に丈夫で、晩秋、あるいは涼しい気候や霜の降りる気候の影響を受けたときに最もよく育ちます。キャベツに比べて生育が遅いため、種まきは早めに行う必要があります。植え付けは、畝間を75～90cmほど空け、株間は75cmほど空けてください。

ロングヘッドサボイ。ヴィル。

Chou Milan à Tète Longue.

比較的小型の品種で、楕円形で長く、黄緑色だが非常にコンパクトな花穂を持ち、葉は直立し、[282ページ]青緑色で、細長く、縁は反り返り、表面は細かいひだ状または水疱状になっている。茎はやや高い。

丈夫で品質も優れていますが、他の多くの品種に比べて収穫量は少なめです。しかし、場所を取らずキャベツがよく育つため、限られたスペースの庭に適しています。株間は、一方向に約45cm、反対方向に約38cm程度で植え付けます。

マルセリン・サヴォイ。トンプ。

アーリーウルムに近縁な新しい品種で、やや大きめに育ちます。アーリーウルムほど早生ではありませんが、早生性ではアーリーウルムに次ぐもので、両品種を同時に播種すると、マルセリンが連続して収穫できます。草丈は低く、葉は濃い緑色で、細かいしわとカールがあり、結球は丸くコンパクトで、品質に優れています。下葉の付け根より上で切り取ると、芽キャベツに匹敵するほど繊細な小さな結球が4つほどできます。この品種は非常に丈夫で、総合的に見て、非常に価値のある品種と言えるでしょう。

植物は18インチ×12インチの間隔で植えるべきです。

トゥールのサヴォイ。

ドワーフグリーンカールサボイ。ミント。パンカリエ・ド・トゥレーヌ。ヴィル。

頭部は小さく、緩やかで、不規則な形をしている。葉は多数あり、鮮やかな緑色で、硬く、凹形またはスプーン形をしている。葉脈と葉稜は大きく、表面全体がサヴォイア特有の水疱状の隆起で厚く細かく覆われている。

アーリー・ドワーフ・サボイにいくらか似ているが、より大きく、コンパクトさに欠け、成長も遅い。

丈夫で使い勝手の良い、やや小ぶりな品種で、小さな庭にも適しています。必要なスペースは縦横それぞれ18～20インチ程度です。キャベツが完全に実る前の時期に収穫するのに最適です。[283ページ]

イエローカールサボイ。トンプ。

大型晩生イエローサボイ。ホワイトサボイ。

矮性で中型の丸い品種。葉は最初は淡い緑色だが、冬には黄色に熟す。芯は他の品種ほど密ではないが、柔らかく、他の品種よりもずっと甘いため、多くの人に好まれている。先に述べたイエローサボイよりも晩生で耐寒性が高い。

シーケール。
Crambe maritima.
シーケールはイギリス南部の海岸原産で、ヨーロッパ南部の海岸にも豊富に自生しています。栽培されているのは1種のみで、多年生で非常に耐寒性があります。葉は大きく厚く、楕円形または丸みを帯びており、縁に切れ込みが入っていることもあり、滑らかで独特の青緑色をしています。茎は開花期にはしっかりとして枝分かれし、高さは約1.2メートルになります。花は房状に咲き、白色で、蜂蜜によく似た香りがします。種子は黄褐色の殻、つまり莢に包まれており、外見も内観も一般的なサクランボの種に似ています。1オンス（約28グラム）あたり約600個の種子（莢）が含まれており、発芽能力は3年間持続します。 「それらは大きくて軽く、市場で売られているときはしばしば古かったり、形が不完全だったりする。しかし、真ん中を切ってみれば品質は簡単にわかる。健全なものであれば、ふっくらとしてしっかりしているはずだ。」それらは通常、折らずに播種される。

土壌の準備と播種。—土壌の深さに応じて、地面を1フィートから2フィートの深さまで溝を掘り、土壌を十分に肥沃にする。[284ページ]種まきは4月に行い、そのまま苗を育てておくか、同じ時期に苗床に種をまき、翌春に移植するかのどちらかです。苗は、列間を3フィート（約90cm）、列内の株間を18インチ（約45cm）空けて植え付けるか、定植してください。

栽培方法―「植え付けが終わったら、植物を非常に清潔に保ちます。雨が降って地表が乾いたら、時々土をかき混ぜます。そして、植物が芽を出したら、最初のシーズンは自然に任せます。放っておくと2シーズン目に花を咲かせ、種をつけると植物全体が弱ってしまう傾向があるので、花芽が出たらすぐに摘み取り、種をつけさせないようにします。秋に葉が枯れ始めたら、すべて取り除き、列の間に溝を掘り、畝に土を盛って土を盛ります。つまり、取り除いた土はすべて植物の上に積み上げ、根元から8インチ（約20cm）の高さまで盛り上げ、幅1フィート（約30cm）の平らな土手を作ります。土手は下に向かって少し広げ、端が崩れないようにします。こうすることで、植え付けた部分は交互に溝と畝ができ、植物は畝の中央の下に位置するようになります。」

春になり暖かくなってきたら、これらの土手に水をやり、植物が芽を出して地表が露出したら、土を取り除き、白い芽を根元近くで切り取ります。これらの芽は食用部分であり、地中で白く育つため柔らかく、白く、長さは6～8インチ（約15～20センチ）です。芽は地表に達したらすぐに切り取るべきです。芽が地表に出てしまうと、先端が紫色になり、植物の風味が強くなってしまうからです。すべての芽が一度に出てくるわけではないので、頻繁に畑を点検し、芽が地表に出てきたらすぐに切り取るべきです。早めに切り取らないと、すぐにほとんど価値がなくなってしまうからです。芽を切る過程で土は徐々に取り除かれ、植物の先端が地表に出てきます。[285ページ]再び、他の芽を出し、それらは夏の残りの間成長させ、以前と同じように花芽だけを取り除きます。秋になり、葉が黄色くなって枯れ始めたら、植物から傷んだ葉を取り除き、雑草をすべて取り除いてから、再び土寄せをします。土寄せをする前に、表面を少しフォークで耕してほぐし、土がよりよく根付き、均一な塊になるようにします。」—グレニー。

ポット強制栽培とブランチング。植え付けた土壌は、鉢植え栽培にも他の栽培方法と同様に適しています。ただし、鉢植え栽培の場合は、通常、約9インチ間隔で3株を三角形に植えます。葉が枯れたら株を取り除いて、土を盛らずに平らに保ちます。鉢とカバー（「シーケール鉢」と呼ばれる）を株または株の塊の上に置き、カバー（必要に応じて着脱可能）を被せます。これらの鉢は様々な大きさがあり、通常は直径10～14インチ、高さ1～20インチです。適切なシーケール鉢が入手できない場合は、大型の植木鉢で代用できます。鉢は必要に応じて、通常は一度に数株ずつ株の上に被せ、連続栽培できるようにします。鉢全体に堆肥を敷き詰めます。堆肥が入手できない場合は、葉を使います。これらは発酵して温かみのある熱を発しますが、それほど激しくなく、それほど多くの熱を必要としません。影響としては、糞などが挙げられます。2月に施肥するものもあれば、3月に施肥するものもあります。植物が発芽したかどうかを確認するために、上部の糞を取り除きます。適時に検査すれば、植物が使用できる状態になったかどうかは容易にわかります。このように処理された芽は、覆われている間は完全に暗闇になるため、他の方法で栽培した場合と同様に白くなります。しかし、空の鉢には固い土よりも空気が多く含まれているため、結果として野菜はそれほど柔らかくないと考えられています。しかし、シーケールの大部分はこの方法で生産されています。」—グレニー。[286ページ]

収穫。「湯通しした芽は、長さが3～6インチになり、硬く、パリッとしていて、しっかりしているうちに収穫します。伸びて曲がったり、垂れ下がったりするまで放置してはいけません。光を遮るために使用した土やその他の材料は、芽の茎が見えるように注意深く取り除き、茎は葉柄または葉茎の付け根のすぐ下で、葉柄がくっつく程度に切ります。」—トンプ。

シーケールの収穫期は約6週間続きます。「刈り取りすぎると最終的に株を枯らしてしまいます。一度きちんと刈り取れば十分であり、覆いをかけて二度刈り取るようなことは避けるべきです。正しい方法は、太くて細い芽を刈り取り、その後に出てくる細い芽はそのままにして夏の間、より強く成長させることです。」

用途—「長さが3～9インチの若い芽と茎が利用される。ただし、これらは湯通ししないと、粗い種類のボレコールと大差ない。しかし、湯通しすると非常に繊細になり、高く評価される。葉脈は、ほぼ完全に成長した後でも、アスパラガスのように皮をむいて食べることがある。どちらの状態でも、小さな束に縛り、茹でてカリフラワーとして提供される。」— M’Int.

種子を得るには。「丈夫な植物を選び、株元を切り落としたり、湯通ししたりせずに、自然に成長させます。種子が熟したら、莢を集めて乾燥させ、開いたキャンバス袋に入れます。種子は莢の中で保存するのが一番です。」—トンプ。[287ページ]

第6章
棘のある植物。
アマランサス。ブラックナイトシェード。リーフビート、またはスイスチャード。マラバルナイトシェード。イラクサ。ニュージーランドほうれん草。オラッチ。ペイシェンスドック。キヌア。シービート。シェパーズパース。スイバ。ほうれん草。野生または多年生ほうれん草。
アマランサス。
中国産ヒユ。中国産ほうれん草。
中国原産の丈夫な一年生植物。茎は高さ3フィートで、枝分かれが多く、一般的に赤みを帯びている。葉は緑と赤の斑入りで、長く、先端が尖っている。葉柄と葉脈は赤色。腋生の穂状花序に咲く花は緑がかった色で、美しさはない。種子は小さく、黒く、滑らかで光沢があり、1オンスあたり2万3千個含まれており、4～5年間発芽力を維持する。

土壌と栽培方法 ―アマランサスは、良質な庭土であればどれでも生育可能です。播種前に、土壌をよく耕し、表面を滑らかで均一に整えてください。種まきは4月、または5月中であればいつでも可能です。14～16インチ間隔で浅い溝に種をまき、細かい湿った土で覆います。苗が2インチの高さになったら、5～6インチ間隔に間引き、通常の方法で栽培します。夏の間は、ほぼ毎日たくさんの実をつけます。[288ページ]

用途：葉はほうれん草と同じように使われ、味もほうれん草に似ている。

種類。

早生アマランサス。

アマランテ・ミルザ。ヴィル。

この植物は東インド諸島原産で、高さ、色、全体的な姿は中国産のヒユに似ています。しかし、生育時期はやや早く、中国産のヒユがほとんど発芽しないような気候でも種子を完全に成熟させます。用途や栽培方法は同じです。

ハンツィ・シャンハイ・アマランサス。

アマランテ ハンツィ 上海。ヴィル。

フォーチュン氏によって中国から導入され、ロンドン園芸協会によって普及された。前述の種とほとんど違いはなく、栽培方法や用途も同じである。一年草。

クロナスビ。
モレル、フランス語。Solanum nigrum。
魅力に欠ける一年生植物で、ゴミが散乱する肥沃な荒れ地などに雑草として自生する。茎は高さ60～90センチで、毛が生え、枝分かれする。葉は楕円形で角ばっており、波状で、鈍い鋸歯がある。花は白く、垂れ下がった房状に咲き、その後、小さなエンドウ豆ほどの大きさの黒い球形の実がなる。種子は小さく、レンズ形で淡黄色、5年間発芽能力を保つ。1オンス（約28グラム）あたり2万3千個の種子が含まれている。

繁殖と栽培。—種子から育てます。種子は4月か5月、または秋に播種できます。浅い場所に播種してください。[289ページ]15インチまたは18インチ間隔で畝を作り、畝内の苗を6インチまたは8インチに間引きます。その後は、通常の方法で土壌をふかふかに保ち、雑草を取り除きます。

用途。ヴィルモランによれば、フランス人はほうれん草のように葉を食べるが、ビゲロー博士は、この植物は見た目も評判も毒草であると主張している。

アメリカの植物学者によれば、この植物はヨーロッパからアメリカに持ち込まれた。一方、ヨーロッパの植物学者は、この植物をアメリカ原産の植物としている。

リーフビート、またはスイスチャード。
シチリアビート。白ビート。ベータ・シクラ。
リーフビートはスペインとポルトガルの海岸地帯原産の植物です。二年草で、葉と葉柄が食用として栽培されます。根は枝分かれが多く、硬く繊維質で、食用には適しません。

繁殖と栽培。—他のビートと同様に、毎年種をまいて繁殖させ、どんな良質な庭土でもよく育ちます。種まきは4月か5月のいつでも、18インチ間隔で深さ1.5インチの畝に行います。「苗が数インチの高さになり、最もよく育つ苗を見分けられるようになったら、土壌の肥沃度に応じて、9インチまたは1フィート間隔に間引きます。肥沃な土壌では、より広い間隔を空けます。ただし、空きが生じた場合に移植で補うために、半分の間隔で残しておく苗もあります。土壌は清潔に保ち、時々畝の間をかき混ぜますが、根を傷つけないように注意してください。乾燥した天候では、葉の多肉性を促進するために十分な水を与えます。」—トンプ。

収穫。「最も大きく、最も十分に成長した葉を最初に収穫し、他の葉はその後に収穫します。[290ページ]ほうれん草の場合は、葉をきれいな水で洗い、その後、水気を切るためにかごに入れます。チャードの場合は、葉柄と葉脈を注意深く保存し、葉全体をそれぞれ6枚か8枚ずつ束ねます。」— M’Int.

種まき。—最初のシーズンは、生育旺盛な苗をいくつか選び、摘み取らずに育てます。秋に畑が閉じる直前に根を掘り起こし、株元から1インチ上の部分を切り取って、乾燥した砂の中に詰めて地下室に保管します。翌春、畑が耕せるようになったらすぐに、株元が地面と同じ高さになるように、株間を約2フィート半空けて植え付けます。植物が背丈を増したら、風による損傷を防ぐために支柱に縛り付けます。8月に種が熟したら、茎を地面近くで切り取り、脱穀できるほど十分に乾燥するまで、風通しの良い場所にそのまま広げておきます。

種子、あるいは果実は、その科特有の外観をしている。ただし、赤ビートの種子のように、品種によって大きさや色合いが多少異なる。

1オンスの種で100フィートの畝に種をまくことができ、または50平方フィートの育苗床に種をまくのに十分な量です。

用途。「このビート種は、植物学的には、一般的なビートまたは赤ビートであるBeta vulgarisとは別の種であり、葉のみを目的として栽培されます。一方、赤ビートは根を目的として栽培されます。これらの葉はほうれん草のように茹でたり、スープに入れたりします。葉身から分離された中肋と茎は、アスパラガスのように煮て食べられ、「チャード」という名前で呼ばれます。ほうれん草科の植物である白ビートは、夏の間ずっと使える葉が得られるため、菜園で栽培すると非常に有利です。」— M’Int.

葉の薄い部分は、スイバと一緒にスープに入れられ、スイバの酸味を和らげるのに役立つことがある。

品種は以下のとおりです。[291ページ]—

緑葉ビートまたは一般的な葉ビート。

茎と葉は大きく緑色で、根は丈夫で繊維質で、直径は1インチ強。葉は柔らかく、良質である。

春の霜が降りない時期に一度種をまき、6月にもう一度、そして7月末にもう一度種をまけば、ほうれん草とほぼ同等の、柔らかい葉野菜を途切れることなく収穫できます。そのためには、畝の間隔はわずか30センチほどで十分です。

太いリブのカール。

カールリーフビート。

茎は白色。葉は淡い黄緑色で、中肋が広く、葉脈が太く、サボイ種のように表面に水疱状の模様がある。ホウレンソウの代用品として、一般的な品種や緑葉品種と同様の方法で栽培できる。

太いリブを持つスカーレットブラジリアン。

赤い茎の葉ビート。ポワレ・ア・カルド・ルージュ。ヴィル。

葉柄は鮮やかな紫がかった赤色。葉は緑色で表面に水疱があり、葉脈は紫がかった赤色。茎と葉脈の豊かで鮮やかな色が際立つ、美しい品種である。

大粒リブの黄色いブラジル産。

黄色の茎の葉ビート。ポワレ・ア・カード・ジョーヌ。ヴィル。

鮮やかな黄色の葉柄と黄みがかった葉を持つ品種。葉脈も葉柄と同様に黄色です。色は特に豊かで鮮やかで、葉柄も非常に魅力的で、観賞価値さえあります。品質は柔らかく良好です。[292ページ]

シルバーリーフビート。

グレートホワイトリーフビート。スイスチャード。シーケールビート。大筋シルバーリーフビート。

茎は非常に太く、葉は中くらいの大きさで直立し、白い筋と葉脈がはっきりと見える。葉柄と葉脈はアスパラガスのように調理して食べられ、食感と風味もアスパラガスにやや似ている。葉ビートの中でも最高級品とされている。

マラバルナイトシェード（ホワイト）
つる性ナス科植物。シロツルムラサキ。バゼラ・ブランシュ。ヴィル。 バゼラ・アルバ。
東インド諸島原産。二年草だが、栽培においては一般的に一年草として扱われる。茎は長さ5フィート（約1.5メートル）以上になり、細く、つる性。葉は互生し、楕円形で、縁は全縁、緑色で肉厚。花は房状に咲き、小さく、緑がかった色。種子は丸く、果肉の一部が付着していることが多い。1オンス（約28グラム）あたり1100～1200個の種子が実る。種子は3年間発芽能力を保つ。

オオバナハマナス。

大葉のマラバルほうれん草。バーゼル・ア・トレ・ラージ・フィーユ・ド・シンヌ。 ヴィル。バセラ・コルディフォリア。

中国原産の種で、赤や白の品種よりも生育旺盛で、全体的な体格もはるかに丈夫です。葉はレタスと同じくらいの大きさで、緑色、丸く、非常に厚く肉厚です。花は小さく、緑がかった色をしています。種子は丸く、形や色は白の品種とほぼ同じですが、やや大きめです。

この種は花茎の発達が遅く、栽培に最適である。[293ページ]

アカツユクサ。

赤いマラバルほうれん草。バーゼルルージュ。ヴィル。バセラ・ルブラ。

中国原産。本来は二年草だが、ホワイト種と同様、通常は一年草として栽培される。ホワイト種との区別点はその色で、植物全体が紫がかった赤色に染まっている。種子の大きさや色、植物の全体的な形態は、ホワイト種と比べて特に違いはない。

繁殖と栽培。―これらの種はすべて種子から容易に栽培できます。種子は3月に温床に、または5月に露地に播種できます。移植後も容易に根付き、背の高いエンドウ豆のように列状に植えることも、つる性のインゲンマメのように畝状に植えることもできます。栽培場所に関わらず、支柱や何らかの支えが必要です。そうしないと、植物は他の植物や周囲の物体に絡みついてしまいます。いずれも比較的寒さに弱く、夏に最もよく育ち、最も多くの収穫量が得られます。

用途：葉は豊富に生育し、ほうれん草として利用される。果実の汁は、美しいが永続的ではない紫色を呈する。

イラクサ。
オオイラクサ（学名：Urtica dioica）
イラクサは丈夫な多年生草本で、道端や荒れ地に自然に豊富に生育するが、「人の手が加えられていない場所ではめったに見られないため、一種の栽培植物とみなすことができる」。茎は直立し、枝分かれして四角形になり、高さは3～5フィート。葉は対生で、基部はハート形、縁は鋸歯状で、密生している。[294ページ] 小さな、刺すような毛状の剛毛が生えている。花は7月と8月に咲き、小さくて緑色で、美しさはない。種子は非常に小さく、大量に生産され、1本の植物から10万個近く採れることもある。

繁殖と栽培。イラクサはほぼどんな土壌や環境でもよく育ちます。種子から繁殖させることもできますが、一般的には春か秋に株分けで増やします。株分けした株は、列間を60cm、列内の間隔を30cmほど空けて植え付けます。

用途―「4月上旬には、茎の先端が7～10センチほど伸び、柔らかい葉が生えているのがわかります。スコットランド、ポーランド、ドイツでは、ほうれん草のようにスープや料理のハーブとして収穫され、その独特の風味は多くの人に高く評価されています。促成栽培にこれほど適した植物はありません。冬や春には、キャベツ、コールワート、ほうれん草の優れた代用品として利用できます。匍匐性の根を集め、温床または促成栽培用の鉢に植えると、すぐにたくさんの柔らかい茎の先端が伸びてきます。必要に応じて、これらの先端を別の鉢で覆って湯通しすることもできます。ブドウ園の煙突の近くに植えると、1月と2月に優れたイラクサケールやイラクサほうれん草を収穫できます。」

ローソンは、「イラクサは古くから繊維を豊富に含むことで知られており、その繊維はロープや紐だけでなく、縫い糸や、非常に上質な美しい白いリネン風の布地にも加工されてきた。しかし、この目的のためにイラクサを栽培する試みが本格的に行われたことはこれまでなかったようだ。繊維は、茎の他の部分から容易に分離でき、水やりや漂白といった工程を経る必要はない。もっとも、そうした工程を経れば、繊維分離に必要な労力は大幅に軽減される。他の多くの一般的な植物と同様に、一般的に厄介な雑草とみなされているイラクサの優れた特性は、これまで見過ごされてきた」と述べている。[295ページ]

ニュージーランド産ほうれん草。うるさい。
テトラゴニア・エクスパンサ。
植物学的に見ると、この植物は一般的な園芸用ホウレンソウとは全く異なり、葉、花、種子、そして全体的な生育形態において根本的に異なっている。

これは丈夫な一年草です。葉は美しい緑色で、大きく幅広く、非常に厚く肉厚です。枝は多数あり、丸く、多肉質で、淡い緑色で、太く丈夫です。茎は長さの大部分が地面に横たわりますが、先端は直立しています。花は葉腋に咲き、小さく緑色で、開花時に黄色い葯が見える以外は全く目立ちません。果実はくすんだ茶色で、深さ3/8インチ、上部または最も広い部分の直径が3/8インチ、硬く木のような質感で、形は粗雑ですが、やや壺型で、上部に4つまたは5つの角のような突起があります。1オンスに325個の果実が含まれており、これらは一般的に種子として販売され、認識されています。しかし、これらは実際には果実であり、それぞれに6つまたは8つの真の種子が含まれています。それらは5年間、発芽能力を維持する。

繁殖と栽培。―常に種子から育てます。種子は4月から7月にかけて露地に播種します。肥沃で湿った土壌を選び、よく耕し、表面を平らにします。畝の間隔を3フィート、深さを1.5インチから2インチにし、種をまき、1フィートごとに1株になるようにします。植え付けから5～6週間で、枝が十分に伸びて葉を収穫できるようになります。非常に乾燥した季節には、水やりが必要です。生育旺盛で、良質な土壌では、シーズン終了までに各方向に3フィートずつ伸びます。[296ページ]

採取方法―「若い葉は枝から摘み取るか切り取る必要があります。先端や主枝を傷つけないように注意してください。これらの主枝と、葉を採取した部分から茎から生えてくる小さな主枝は、シーズン後半まで葉を供給します。なぜなら、この植物は軽い霜の影響にはほとんどダメージを受けずに耐えられるほど丈夫だからです。」

「一般的なほうれん草に対するこの品種の優位性は、最も暑い気候でも旺盛に生育し、非常にみずみずしい葉をつける点にある。」

アンダーソンは、この植物を最初に栽培した一人だが、わずか9株しか持っていなかった。それでも6月中旬から2日に1回、食卓に並べる分を収穫できた。健康な株を12株植えれば、大家族の食卓に毎日十分な量の野菜を供給できるだろう。

種子。種子を育てるには、庭の中で最も土壌の悪い場所に、葉を切らずに2、3株残しておきます。種子は順次成熟するので、成熟したものから順に採取してください。

使用方法：一般的なほうれん草と同じように調理して提供します。

記載されている変種はありません。

オレンジ。
アラック。フレンチスピナッチ。マウンテンスピナッチ。アトリプレックス・ホルテンシス。
オラックは丈夫な一年生植物で、直立した枝分かれする茎を持ち、品種によって高さは2～4フィート（約60～120cm）と様々です。葉は形が様々ですが、やや長楕円形で、比較的薄く、やや酸味があります。花は小さく目立たず、緑色または赤色で、葉の色とある程度一致しています。種子は小さく黒色で、薄い淡黄色の膜に包まれており、3年間発芽能力を保ちます。[297ページ]

土壌と栽培方法― 毎年種をまいて育てます。オラックの良質さは葉の大きさや多肉質に左右されるため、肥沃で深く湿った土壌で栽培すると最もよく育ちます。最初の種まきは、土壌の状態が整い次第、春に行うことができます。その後は、6月まで2週間間隔で種まきを繰り返すことができます。

地面を十分に耕し、表面を滑らかにしたら、18インチ（約45cm）または2フィート（約60cm）間隔で種をまき、3/4インチ（約1.9cm）の深さに覆います。苗が2～3インチ（約5～7.5cm）の高さになったら、株間を10～12インチ（約25～30cm）に間引き、通常の方法で耕します。オラックは移植されることもありますが、一般的には植え付けた場所にそのまま植えるのが最もよく育ちます。乾燥した土壌では、ほとんど役に立ちません。

種を育てるには、最も優れた株をいくつか切り取らずに残しておくと、9月には豊富な種子が得られます。

用途― オラックはこの国の菜園ではめったに見かけません。葉は心地よい、やや酸味のある味で、柔らかい茎とともに、ほうれん草やスイバと同じように茹でて食べられ、酸味を和らげるためにスイバと混ぜて使われることもよくあります。「茎は若いうちは良いのですが、茎と小さな葉を残して、大きな葉をシーズンを通して順番に摘み取っていくと、小さな葉は大きくなります。このようにして得られたオラックは非常に柔らかく、高く評価されています。」

数株植えるだけで、十分な供給量が得られる。

種類。

グリーンオラチ。 翻訳。

深緑色のオラック。深緑のオラック。ミル。

この品種の葉は、濃い草緑色で、幅広く、しわが多く、わずかに鋸歯があり、先端は鈍く尖っている。[298ページ]茎と葉柄は丈夫でしっかりしており、葉と同じ色をしている。全品種の中で最も背丈が低い。

ルリッド・オラチ・ トランス

淡い赤色のオラック。

葉は淡い紫色で、濃い緑色を帯びている。裏面は淡い紫色で、緑色の葉脈があり、わずかにしわが寄っており、先端はやや尖っていて、基部に向かってのみ縁に鋸歯があり、基部は2つの鋭角を形成している。植物の茎と葉柄は鮮やかな赤色で、溝の間にわずかに白い筋が入っている。高さは3フィート以上になる。

パープルオラチ。 トランス。

濃い紫色のオラチ。

草丈は90～120cmほど。葉はくすんだ濃い紫色で、他の品種よりもしわが多く、鋸歯も深い。葉先はやや鈍角で、基部には2つの鋭角がある。茎と葉柄は濃い赤色で、わずかに溝がある。葉は茹でると緑色に変わる。

レッドオラック。 トランス。

暗赤色のオラック。ボン・ジャルディニエ。

葉は長楕円形のハート形で、ややしわがあり、縁にはわずかに鋸歯がある。表面は非常に濃い色で、くすんだ紫色を帯びている。裏面ははるかに明るい色をしている。茎は濃い赤色で、わずかに溝がある。高さは90cm以上になる。

これは白品種よりも早生品種ですが、生育力はやや劣ります。この品種の葉は、ほとんどの有色品種と同様に、茹でると緑色に変わります。[299ページ]

赤茎緑オラチ。 翻訳。

葉は濃い緑色で、鈍い茶色を帯び、しわが多く、鋸歯があり、ややカールし、先端は鈍角に曲がり、基部には2つの鋭角を形成する。葉柄と葉の茎は濃い赤色で、わずかに溝があり、葉脈が非常に目立つ。背丈が高くなる。

赤茎の白いオラチ。 翻訳。

紫色の縁取りのある緑色のオラチス・ミラー。

葉はややハート形で、黄緑色に褐色がかった色合いを帯びる。縁は紫色に染まり、一部はわずかに鋸歯状またはギザギザになっているが、全てではない。葉柄と葉の茎は淡い赤色で、わずかに溝があり、溝の間には淡い白色の筋が入っている。この植物は矮性である。

ホワイトオーキド。 トランス。

淡緑色のオラッシュ。ニール。白いフレンチほうれん草。黄色のオラッシュ。

葉は淡緑色または黄緑色で、しわが多く、先端は長く先細りになっており、基部に向かって歯状に深く切れ込み、鋭角を2つ形成する。茎と葉柄は葉と同じ色をしている。比較的背丈が低い。

忍耐。
ハーブペイシェンス。ペイシェンスドック。ガーデンペイシェンス。ルムクス・パティエンティア。
この植物は南ヨーロッパ原産です。丈夫な多年草で、完全に成長すると高さは4～5フィートになります。葉は大きく、長く、幅広く、先が尖っています。[300ページ]葉柄は赤色で、花は多数咲き、小さく、葉腋に付き、白緑色をしている。花は6月と7月に咲き、種子は8月に熟す。種子は三角形で、淡褐色をしており、3年間保存できる。

土壌と栽培方法―「この植物はほとんどどんな土壌でもよく育ちますが、肥沃でやや湿り気のある土壌で最もよく育ちます。春に18インチ間隔で畝に種をまけば簡単に育てることができ、その後、若い苗を列内で1フィート間隔に間引きます。また、苗床にばらまきして植え付けることもできますし、根を分けて上記の間隔で植え付けることもできます。」

「植物が花を咲かせるまで放置せず、季節の間に何度か刈り込み、若い葉を次々と出すように促し、種子が熟して四方八方に散布されるのを防ぐべきである。なぜなら、そうなると植物は厄介な雑草になってしまうからである。」—トンプ

非常に丈夫で、定期的に刈り込めば、数年間は健康で実り豊かな状態を保ちます。栽培された庭園の周辺では、しばしば自生しているのが見られます。

用途。「葉はかつてほうれん草として広く利用されていました。フランスの一部地域では今でも食用にされており、また、シーズン初期にはスイバの代用品としても利用されています。スイバの葉よりも数日早く収穫できるからです。」—トンプ。

現在、この植物が軽視されているのは、適切な利用方法が知られていないためかもしれません。葉は春の早い時期に芽を出します。若くて柔らかいうちに摘み取り、スイバを約4分の1ほど混ぜて使います。このようにして、ペイシェンス・ドックはスウェーデンで広く利用されており、優れたほうれん草料理としてお勧めできます。[301ページ]

キヌア（白）。法律。
白い種子のキヌア。アカザ。学名：Chenopodium quinoa。
メキシコまたはペルー原産の一年生植物。茎は高さ5～6フィートで、直立して枝分かれする。葉は三角形で、縁に鈍い鋸歯があり、淡緑色で、若いときは粉質だが、古くなると比較的滑らかになる。花は白っぽく、非常に小さく、密集した房状に咲く。種子は小さく、黄白色で、丸く、やや扁平で、直径は約1ライン。一見すると、キビの種子と間違えるかもしれない。種子は3年間発芽能力を維持する。1オンスあたり約1万2千個の種子が含まれている。

播種と栽培。―― 4月または5月に、3フィート間隔で浅い溝に種をまきます。苗が大きくなるにつれて、列の間隔を徐々に1フィートに間引きます。種子は9月に成熟します。良質な土壌では、植物は旺盛に成長し、種子と葉を豊富に生産します。

用途：葉はほうれん草やスイバのように、あるいは葉野菜として利用される。地域によっては、種子はパン作りの際にトウモロコシや小麦の代用品として用いられ、また家禽の飼料としても栽培されている。

種類。

黒種キヌア。

この品種の茎は白種に比べて細く、葉は小さい。また、植物全体が赤褐色に染まっている。種子は小さく、灰黒色である。

播種方法や取り扱いは、白種と全く同じである。種子や葉の利用方法も同様である。[302ページ]

赤種子キヌア。 法律。

アカザ属

この品種、あるいはより正確には種は、白種とは全く異なる。高さは6～8フィート、あるいはそれ以上にもなり、長く広がる枝が多数生える。葉は白種よりも多肉質で、より豊富に生える。同じ時期に種を蒔いても、種子が成熟するのは約1ヶ月後になる。

その葉と種子は、ホワイト種と同様の用途に利用されます。3フィート間隔で列状に種をまき、列間を15インチに間引きます。

シービート。翻訳。
ベータ・マリティマ。
シービートは丈夫な多年生植物です。根は食用になりませんが、栽培される葉はホウレンソウの優れた代替品となり、繊細なホウレンソウよりも好まれる人も少なくありません。良質な土壌に植えれば、長年にわたって食卓に葉を供給し続けます。最も手軽な増殖方法は種まきですが、根を株分けすることでも少量ながら増やすことができます。

最初に生える葉が最も良質で、5月から植物が開花し始めるまで利用できます。しかし、花茎が伸びてきたらすぐに切り取って開花を防ぐことで、夏から秋にかけても葉を良好な状態で保存することができます。

2種類あります。

イングリッシュシービート。

イングリッシュシービートは、多数の角張った葉のついた枝を持つ、矮性で匍匐性または這性の植物です。[303ページ]葉は卵形で、長さは3～4インチ、濃い緑色で、縁は波打っており、厚く肉厚な質感である。上部の葉は小さく、ほとんど無柄である。

4月か5月に、16～18インチ間隔で、深さ1インチの列に種をまきます。間引きをして、列内の株間を12インチにします。最初のシーズン中、または根がしっかりと張るまでは、苗の葉を切らないでください。

アイルランド産シービート。

この品種は、先に挙げた品種と比べて葉が大きく、色も淡い緑色をしている点が異なります。茎の本数は少なく、開花時期も早いようです。外見上の違いは些細なものですが、調理後の風味は、先に挙げた品種よりもはるかに優れています。

栽培方法においては、イギリス産のシービートと同様の扱いが必要です。

ナズナ。
Thlaspi Bursa pastoris。
丈夫な一年生植物で、庭や道端、荒れ地などに自然に豊富に生育します。根葉は共通の中心部から広がり、やや横臥し、羽状に切れ込みがあり、肥沃な土壌では長さが8～10インチに達します。茎葉は楕円形で、基部は矢じり形をしており、茎に密着しています。開花期には草丈が12～15インチになり、花は小さく、白色で、4枚の花弁を持ちます。種子は小さく、赤褐色で、5年間発芽能力を保ちます。

繁殖と栽培。—種子から簡単に育てることができ、5月に播種し、植物は[304ページ]そのままにしておきます。12～14インチ間隔で浅い溝に種をまき、細かい腐葉土で覆います。若い苗の間隔を4インチに間引き、夏の間は通常の方法で栽培します。晩秋に、粗い敷料で畝を覆い、2月末に取り除きます。3月と4月には、収穫して食卓に出せるようになります。

用途：ほうれん草と同様の方法で調理します。茹でるとキャベツに似た味になりますが、より柔らかくマイルドです。生育地の土壌の性質や状態によって、大きさや葉のジューシーさは大きく異なります。フィラデルフィア近郊の庭園や高度に栽培された地域で栽培されたものは、特に大きく、葉もジューシーになります。一般的な方法で簡単に漂白でき、その状態では、繊細な料理用野菜のリストに加えるのにふさわしいでしょう。

4月と5月には、耕作地周辺に自生しているものを採取することができる。栽培されたものほど優れているわけではないが、それでも良質なものが見つかるだろう。

栗色。
Rumex. sp. et var.
スイバは丈夫な多年草です。種や品種によって草丈や生育形態にかなりの差がありますが、用途や栽培方法はほぼ同じです。

土壌と栽培。―どの品種も肥沃で湿った土壌で最もよく育ちますが、ほとんどどんな土壌や環境でも栽培可能です。種は4月か5月に、15～18インチ間隔で畝にまき、深さ0.5インチに覆います。若い苗は12インチ間隔に間引き、7月と8月には葉が十分に大きくなり、収穫できるようになります。

これらの品種は4月または5月に根を分割して増殖します。そして、この方法は、[305ページ]雌雄異株の品種は、雄株が必要な場合に使用します。「ただし、最良の植物は種子から得られます。しかし、品種を播種すると、元の品種に戻ってしまう可能性があります。必要な手入れは、必要に応じて畝間を耕し、春と秋に土をほぐし、3～4年ごと、または生育が旺盛で葉が十分に発達している場合はそれよりも短い間隔で、植物を掘り起こして株分けし、植え直すことだけです。」

種子から育てたものであれ、根を分けて育てたものであれ、どの品種も夏になると花茎を伸ばします。葉をより大きく柔らかくするためには、この花茎が最初に伸びた時に切り取る必要があります。

冬の間、植物に特別な保護や手入れは必要ありませんが、秋に畝を耕した後、地面を完全に覆う直前に、藁や厩舎用の敷料を薄く敷いても良いでしょう。

用途― フランス料理で有名なスープやソースのほとんどに使われ、冬用に大量に保存されます。パリの市場では、この国の市場におけるほうれん草と同じくらい重要な商品となっています。そして、最近追加された食用植物の中で、「これほど健康的で、栽培が容易で、特に塩分を多く摂取する階層の人々の衛生状態に大きく貢献するものは他にない」と断言されています。

種および変種は以下のとおりです。

アルプススイバ。

オセイユ・デ・ネージュ。ヴィル。ルメックス・ニバリス。

アルプス山脈の万年雪線付近に自生する、新しい多年生植物。根葉はややハート形で、厚く肉厚。茎は単生で、輪生枝を持つ。花は雌雄異株。[306ページ]

この種は、最も早く芽を出す種の一つであり、最も丈夫な種の一つでもある。一般的に高山植物よりも繁殖しやすく、品質面ではマウンテンソレルやペイシェンスドックに匹敵すると言われている。

スイバ。

R. acetosa。

これは丈夫な多年草で、完全に成長すると高さは約60センチになります。花は小さく、非常に多く、赤みを帯びています。雌雄異株で、受精可能な花と受精不可能な花は別々の株に咲きます。種子は小さく、三角形で、滑らかで、茶色をしており、発芽能力を2年間保持します。1オンス（約28グラム）には約3万個の種子が含まれています。

スイバには、以下の5つの品種がある。

ベルヴィル・ソレル。

広葉樹。オセイユ・ラージ・ド・ベルヴィル。ヴィル。

葉は長さ10～12インチ、直径6インチで、葉柄の基部は赤色。一般的なスイバと比べると、葉は大きく、酸味は少ない。

この品種は、先に挙げた品種よりもはるかに優れていると考えられており、パリ近郊の市場向け園芸農家が一般的に栽培している品種である。

植え付けは18インチ間隔で列状に行い、株間は1フィートになるように間引く必要があります。

水疱葉スイバ。 翻訳。

根生葉は長さ9インチ、幅4インチで、楕円形または棍棒形をしており、長い葉柄に生える。上部の葉は根に付着している葉よりも水疱が多く、花茎は短い。主な違いは[307ページ]この品種と一般的な品種、または広葉品種との違いは、葉に水疱状の突起があることである。

花茎の発育が遅いため、収穫時期が長く、利用しやすい。葉はスイバに比べて酸味がやや弱い。多年生植物であり、株分けによって増やす必要がある。変種であり、永続的に定着するものではないため、実生苗はしばしば原産地であるベルヴィル川に戻ってくる。

ファーベント社の新しい大型スイバ。

Oseille de Fervent. Vil.

大きくて黄緑色の、表面に水疱のある葉と赤い葉柄を持つ、優れた品種です。比較的耐寒性があり、葉の展開が早く、収穫量も豊富です。

列の間隔は18インチにしてください。

緑色または一般的な園芸用スイバ。

根葉は大きく、戟形をしており、長さ6インチの茎に支えられている。上部の葉は小さく、細長く、無柄で、茎を抱くように生える。耐寒性は高いが、酸性が強いため、ベルヴィル種ほど高く評価されていない。

15インチ間隔で列状に種をまき、列内の株間を8～10インチに間引きます。

サルセル・ブロンド・ソレル。

ブロンド・ド・サルセル。ヴィル。

これはベルヴィル種の亜種で、葉がより長く細く、葉柄の色が淡いのが特徴です。一般的なスイバよりも早く葉を出し、品質も優れています。種子から純粋な品種が育つことは稀で、一般的には株分けによって繁殖されます。[308ページ]

丸葉のフレンチソレル。 トンプ。

Roman Sorrel. Oseille rond. Vil. R. scutatus.

これは丈夫な多年草で、フランスとスイス原産です。茎は匍匐性で、高さまたは長さは30～45センチメートルです。葉の形は様々ですが、通常は丸みを帯びたハート形またはハルバード形で、滑らかで白っぽい緑色を帯び、縁は全縁です。花は両性花で黄色です。葉は前述の品種よりも酸味が強く、そのため多くの人に好まれています。

この品種は丈夫で生産性も高いが、あまり栽培されていない。

畝間は18インチ、畝の内側は1フィートの間隔が必要です。品種は1種類のみです。

マウンテンソレル。

オセイユの崖。ヴィル。 R.モンタナス。

この品種の葉は大きく、長楕円形で、薄い質感で、淡い緑色をしています。根葉は多数あり、長さ約23cm、幅約10cmで、わずかに水疱状になっています。一般的なスイバよりも開花時期が遅く、通常は株分けで繁殖させますが、種子から育てることもできます。葉は酸味が強いのが特徴です。

これは現代の植物学者が分類するRumex montanusであるが、以前はR. acetosaの変種と考えられていた。

水疱葉ヤマスイバ。

この品種は、グリーンマウンテンソレルと比べて、葉が大きく、水疱が多く、薄いのが特徴です。葉柄も長く、葉脈や葉の裏面にも細か​​い赤い斑点があります。春先に芽吹き、開花までには時間がかかります。[309ページ]

グリーンマウンテンソレル

これはマウンテンソレルの改良品種であり、葉が大きく豊富で酸味も強いため、他の品種よりも優れている。また、開花時期も遅い。

葉は大きく、多数あり、卵形矢じり形で、長さは10～11インチ、幅は5インチ近くあります。根葉はわずかに水疱状で、濃い光沢のある緑色をしています。繁殖は根分けによってのみ可能です。

これらの植物は、列の間隔を18インチ、列内の株間を1フィート空ける必要があります。

ほうれん草。
ホウレンソウ（Spinacia oleracea）。
ホウレンソウは、アジア原産の丈夫な一年生植物です。開花期には草丈が60～90cmになり、茎は直立し、溝があり、中空で枝分かれします。葉は滑らかで多肉質で、楕円形または長楕円形、あるいはハルバード形をしており、品種によって形が異なります。受精花と不稔花は別々の株に咲き、受精花は茎の節ごとに群生し、不稔花は茎の先端に長い房状に咲きます。種子は形や外観が著しく多様で、丸くて滑らかなものもあれば、角張っていてとげのあるものもあります。種子は5年間発芽能力を保ちます。1オンス（約28g）には、とげのある種子が約2400個、丸くて滑らかな種子が約2700個含まれています。

土壌と栽培。―ほうれん草は、肥沃な土壌で栽培すると最もよく育ち、最も柔らかくジューシーになります。冬作の品種の場合、土壌はいくら肥沃にしても良しすぎるということはありません。[310ページ]

常に種子から栽培され、種子は12インチまたは14インチ間隔で、深さ3/4インチの畝に播種されます。種子は散播されることもありますが、畝播きの方が好ましいです。畝播きの方が、栽培が容易になるだけでなく、収穫もより便利だからです。夏作品種の種子を、4月から8月まで2週間おきに少量ずつ播種することで、連続して収穫することができます。

収穫。「葉が2～3インチの幅になったら、収穫に適した時期です。収穫方法は、ナイフで根元まで完全に切り込みを入れて根元から引き抜くか、外側の大きな葉だけを切り取って根と芯を残し、再び芽を出させるかのいずれかです。季節やその他の状況に応じて、どちらの方法も採用できます。」—ロジャース。

種を育てるには、ホウレンソウの種をたっぷりと蒔き、数本の稔性のある株と1、2本の稔性のない株があれば、普通の大きさの庭に必要な分をすべて収穫できます。冬に育つ品種の種は、秋に蒔いたものや、冬を越した株から採取しておくと良いでしょう。

用途— 葉と若い茎だけがこの植物で利用されます。これらはしばしば茹でて単独で提供されます。また、時にはスイバの葉を加えてスープに使われ、ほとんどあらゆる種類の肉と一緒に食べられます。「絞り汁は、料理人や菓子職人が料理に緑色をつけるためによく使われます。そのまま食べると、軽い下剤作用、利尿作用、冷却作用があります。それ自体にはほとんど栄養がありません。葉を洗う際に葉に付着している水以外は水を加えずに茹でるべきです。また、調理後は、葉から自然に出る水分を食卓に出す前に絞り出す必要があります。若い葉はかつてサラダとして使われていました。」— M’Int.

種類。[311ページ]—

フランダースほうれん草。 翻訳。

これは冬ほうれん草で、一般的に冬の時期に庭で栽培されているトゲほうれん草や一般的な冬ほうれん草よりも優れていると考えられています。耐寒性も同等か、あるいはそれ以上かもしれません。

葉は二叉形または半刀形で、ややしわがあります。下部の葉は長さが12～14インチ、幅が6～8インチです。トゲホウレンソウの葉よりも大きいだけでなく、厚みがあり、多肉質です。植物全体が茂り、根からより多くの葉を出し、種子ができる時期が遅くなることもあります。種子は丸いホウレンソウや夏ホウレンソウの種子に似ていますが、より大きく、冬ホウレンソウの種子の特徴であるトゲがありません。

冬期に使用する場合は、大型棘種と同じ時期に播種しますが、畝間は大型棘種よりも広くしてください。その後の栽培および冬期の処理は、棘種と同じです。

大きなトゲのある種を持つほうれん草。

大きな冬のほうれん草。エピナール・ダングルテール。ヴィル。

葉は比較的大きく、先端が丸く、厚く、多肉質です。葉や全体的な特徴は、丸い種子の品種に似ていますが、はるかに丈夫で、種子ができるまでの成長が遅いです。一般的に「冬ほうれん草」として知られており、主にこの時期に利用するために栽培されています。種子は8月下旬に、1フィート間隔で深さ約1インチの溝に植えられます。十分に発芽したら、溝の中で4～5インチ間隔に間引き、天候が良ければ、厳しい天候が近づく頃には、株は丈夫で勢いよく育ちます。畑を閉鎖する前に、[312ページ]畝の間に梁材などの細長い材料を敷き詰め、全体を清潔な藁で覆い、春が近づくか作物が収穫されるまで、このように畝を保護しておく。

レタスの葉のようなほうれん草。

エピナール・ア・フィーユ・ド・レテュ。ヴィル。エピナール・ゴードリー。

葉は非常に大きく、短い茎につき、丸みを帯びた濃い緑色で、青みがかった色合いを帯びています。他の品種に比べて直立性は低く、表面にはしばしば水疱があり、厚みがあります。開花時期は他の品種ほど早くなく、耐寒性もそれほど強くありませんが、花茎の伸長は遅く、これほど生産性が高く品質の良い品種はほとんどありません。種子は丸く滑らかです。連続して開花させるには、2週間間隔で播種する必要があります。

「『ゴードリー』という品種は、全く同じではないにしても、これと非常によく似ている。」

スイバの葉のほうれん草。

葉は中型で、棍棒状、濃緑色で厚く肉厚。丈夫で生産性の高い品種で、イエローソレルやホワイトソレルに似ているが、茎と葉の色が濃い点が異なる。

夏ほうれん草または丸葉ほうれん草。

丸いオランダ語。エピナール・デ・オランド。ヴィル。

葉は大きく、厚く、肉厚で、先端は丸みを帯び、縁は全縁、またはほぼ全縁である。

この品種は一般的に夏用に栽培されますが、特に温暖で乾燥した天候ではすぐに種をつけます。継続的な供給が必要な場合は、春の霜が降りなくなるとすぐに播種を開始し、2週間ごとに播種する必要があります。種子は丸くて滑らかです。[313ページ]最初の種まきは5月下旬か6月上旬に使えるようになります。

ベルギーとドイツでは、葉が小さく色が濃く、開花が遅い亜種が栽培されている。しかし、一般的な夏葉種や丸葉種よりも優れているとは考えられていない。

冬ほうれん草または一般的なトゲほうれん草。

エピナール・オルディネール。ヴィル。

葉は長さ7～8インチで、棍棒状、濃緑色で、薄い質感で、茎にほぼ直立して生える。種子はとげがある。

この品種から、改良されたトゲホウレンソウの品種のほとんどが得られており、一般的な冬型またはトゲ種子型は現在では栽培する価値がほとんどないと考えられている。

黄色いスイバの葉のほうれん草。

白いスイバの葉のほうれん草。ブロンド・ア・フィーユ・ドセイユ。ヴィル。

この品種の葉は、形や外観がガーデンソレルによく似ている。葉は中くらいの大きさで、縁は全縁、基部は黄白色、先端は緑色で、表面には水疱がある。

新品種。丈夫で生産性が高く、花茎の伸びが遅く、品質が良いとされている。

野生または多年生のほうれん草。
良き王ヘンリー。Tota Bona。Goose-foot。Blitum Bonus Henricus。
イギリス原産の丈夫な多年生植物で、この国ではごく限られた範囲で帰化している。茎の高さは2フィート半で、葉は矢じり形、[314ページ]葉は滑らかで濃い緑色をしており、縁は波打っていて、裏面は粉っぽい。花は多数咲き、小さく、緑色で、密集した房状に咲く。種子は小さく、黒色で、腎臓形をしている。

繁殖と栽培。「4月か5月に種をまき、苗が扱いやすい大きさになったら苗床に移植して繁殖させることができます。8月か9月になったら、そのまま植え付ける場所に再び移植します。植え付ける際は、株間を30センチ、株間を25センチの間隔で、ローム質の土壌に植え、根がかなり深く伸びるため、深さ38センチから45センチの溝を掘ります。翌春には葉が収穫に適した大きさになりますので、成長した葉から順に、大きい葉から摘み取ってください。このようにして、苗床は数年間収穫を続けることができます。」

「丈夫な多年草なので、株分けによって増やすこともできます。株分けした株には根の一部と、芽が密集した小さな株元が含まれており、植え替えると芽が勢いよく出てきます。」

「この属の種のほとんどは、在来種も外来種も栽培が容易な植物であり、食用として安全に利用できる。」— M’Int.

用途：ほうれん草と同様。[315ページ]

第七章
サラダ用の植物。
アレクサンダー。ブルックライム。バックホーンプランテン。バーネット。イモムシ。セロリ。セロリアック、またはカブの根のセロリ。チャービル。チコリ、またはサッコリ。コルコルス。コーンサラダ。クレス、またはペッパーグラス。カッコウの花。タンポポ。エンダイブ。ホースラディッシュ。レタス。マドラスラディッシュ。ゼニアオイ、カールリーフ。マスタード。ナスタチウム。ガーデンピクリジウム。スベリヒユ。菜種。ロケット、またはルッコラ。サンファイア。スコルビーグラス。カタツムリ。スイートセンテッドチャービル、またはスイートシセリー。タラゴン。バレリアナ。ウォータークレス。ウィンタークレス、またはイエローロケット。カタツムリ。ミミズ。
アレクサンダーズ。
アリサンダース。スミルニウム・オルサトルム。
丈夫な二年草で、葉はセロリにやや似ている。茎は高さ90～120cmで、よく枝分かれする。根生葉は淡緑色の複葉で、茎の葉は形は似ているが小さい。枝の先端には大きな散形花序、つまり球状の黄色い花の房がつき、その後、丸い果実が実る。果実にはそれぞれ三日月形の種子が2つ入っている。

播種と栽培。―軽くて深いローム質の土壌で最もよく育ち、毎年種をまいて育てます。畝の間隔を75～90cmほど空け、種を2.5cmの深さに覆います。苗が5～7.5cmの高さになったら、株間を30cmに間引きます。または、育苗床に少量の種をまき、移植します。

ブランチング。—植物が十分に成長したら、その過程で茎の周りに徐々に土を盛っていくべきである。[316ページ]セロリやカルドンを湯通しするのと同じように栽培され、同様に収穫されて利用され、冬の間保存される。

種を育てるには、数本の苗を白くせずに残し、冬の間は敷き藁などの適切な材料で保護します。そうすると、翌年の夏に花を咲かせ、たくさんの種を実らせます。

用途：かつては葉柄を食用として盛んに栽培され、湯通しした後、ハーブやサラダとして利用されていました。葉柄は心地よい芳香と味を持っていますが、現在ではセロリがほぼ普遍的に好まれているため、栽培されることはほとんどありません。

パーフォリエイト・アレクサンダーズ。

スミルニウム・ペルフォリアツム。

イタリア原産の丈夫な二年草。茎は高さ約90cmで、溝または溝があり、中空。葉は何度も分裂し、黄緑色。花は茎の先端に房状に咲き、黄白色。種子は黒色で、一般的な種と同じ形をしているが、小さい。

これは、最後に挙げたものよりも優れていると考えられています。なぜなら、湯通しがしやすいだけでなく、よりパリッとしていて柔らかく、風味もそれほど強くないからです。

ブルックライム。
アメリカンブルックライム。マーシュスピードウェル。ベロニカベッカブンガ。
ブルックライムはこの国の原産ですが、イギリスでもよく見られます。丈夫な多年草で、溝や小川に自生していますが、栽培されることはほとんどありません。茎は高さ10～15インチで、太く、滑らかで、多肉質で、節から根を出し、それによって植物が広がり、繁殖します。葉は[317ページ]対生で、楕円形、滑らかで肉厚。花は長い房状に咲き、美しい青色で、短い茎の上に立つ。夏のほとんどの期間、多かれ少なかれ豊富に咲き、その後、小さく丸みを帯びた種子が入ったハート形の種子鞘が続く。

栽培方法：根を分けて、自生地の生育環境に合わせて湿った場所に植えることで増殖できます。クレソンと一緒に栽培するとよく育ちます。

用途：植物全体をサラダとして、クレソンと同様の方法、同様の目的で利用します。優れた壊血病予防薬と考えられています。

バックホーンプランテン。
地球の星。学名：Plantago coronopus。
イギリス、フランス、その他のヨーロッパ諸国原産の丈夫な一年草。根葉は水平に伸び、共通の中心部を中心としてロゼット状に規則的に広がる。花茎は葉がなく、枝分かれし、高さは8～10インチ。花は黄色。種子は非常に小さく、透明な茶色で、3年間発芽力を維持する。1オンスあたり約23万個の種子が含まれている。

土壌と栽培方法―比較的軽い土壌で最もよく育ちます。種まきは4月に行います。まばらに、または8インチ間隔で浅い溝にまきます。苗が約1インチの高さになったら、株間を3～4インチに間引きます。

用途：この植物は葉を食用として栽培され、サラダとして利用されます。葉は若くて柔らかいうちに、または半分ほど成長した頃に摘み取るのが良いでしょう。[318ページ]

バーネット。ミル。
ポテリウム・サンギソルバ。
バーネットは、イングランド原産の丈夫な多年生植物で、乾燥した高地の石灰質土壌に自生しています。完全に成長すると、高さは 1.5 フィートから 2 フィートになります。根から直接生える葉は長い茎に付き、11 枚から 15 枚の小さな葉から構成されています。葉は楕円形で、規則的な鋸歯があり、一般的に滑らかですが、均一ではありません。枝はやや多く、長く細い茎の先端に伸び、それぞれの茎に紫がかった赤色の有精花と無精花が楕円形または丸みを帯びた房状に咲きます。有精花はそれぞれ 2 個の種子を実らせ、種子は 8 月または 9 月に熟します。種子は長楕円形で四角形、黄色で、2 年間発芽能力を保ちます。1 オンスには 3,500 個の種子が含まれています。

播種と栽培。—この植物は種子で容易に繁殖し、種子は秋または春に播種できます。10インチ間隔で、深さ0.5インチまたは0.75インチの畝に播種し、苗が若いうちに、列の間隔を6インチまたは8インチに間引きます。秋に種子を植物から散布すると、翌春に若い苗が多数発芽し、前述の間隔で移植できます。乾燥した土壌では、植物は何年も生育し、時折鍬で耕し、雑草を取り除く以外に特別な手入れは必要ありません。根を分割して繁殖させることもできますが、種子から容易に栽培できるため、この方法は一般的には行われていません。

用途：葉は温かみのあるピリッとした風味があり、傷つけるとキュウリのような匂いがする。サラダとして使われることもあり、スープの材料として用いられることもある。根は乾燥させて粉末にしたものが、内出血の治療に用いられる。[319ページ]

この国ではほとんど使われておらず、庭園で見かけることも稀である。

品種。―品種は３種類あるが、その区別は永続的なものでも重要なものでもない。

ケバナツメクサ。

葉と茎は比較的ざらざらしているか毛が生えている。その他の点では、滑らかな葉を持つ品種と似ている。どちらの品種も根を分けて増殖させることができる。

オオゴマメノヒゲ。

これは他のものと同様に亜種であり、おそらくは基本的な変異種に過ぎないだろう。

ツルツルバワレモコウ。

この植物の葉と茎は比較的滑らかだが、毛葉種と他の点で違いはない。この品種の種子からは、おそらく両方の特徴を持つ植物が育つだろう。

毛虫。
シェニール、フランス語。ヴィル。スコルピウルス。
ここで紹介する種はすべて、丈夫な一年生植物で、匍匐性または地を這う茎を持ち、通常長さは約60センチメートルです。葉は長楕円形で、縁は全縁、先端付近が最も幅広く、茎に向かって細くなっています。花は黄色で非常に小さく、種子は毛虫のような莢の中で作られ、5年間発芽能力を保ちます。

栽培。—種子は4月または5月に露地に播種するか、温床で苗を育ててから、温暖な気候が安定した後に定植します。畝は[320ページ]株間は15インチ、列間は12インチまたは15インチとする。あるいは、株間を2フィート半の畝に植え、1つの畝に2～3株を植えてもよい。

用途：この植物のどの部分も食用にはならないが、緑色の莢はサラダの皿に添えられ、ある種の毛虫に非常によく似ているため、知識のない人や経験のない人を完全に騙すことができる。

種。—栽培されている種は以下のとおりです。—

一般的な毛虫。

シェニールグロス。ヴィル。スコルピウルス・バーミキュラータ。

莢、または果実は比較的大きい。内側の溝は不明瞭、または全くない。外側の溝は10本あり、はっきりと確認できる。これらの溝の頂部には、多数の小さな柄のある突起があり、ある種のミミズや毛虫の突起によく似ている。これらの小さな突起は、莢の茶緑色と独特の巻き方と相まって、特に少し離れたところから見ると、ほぼ完璧な類似性を示す。種子は大きく、長楕円形で、両端が平らで、黄色をしている。十分に発達した果実は直径約3/8インチ、巻きを解くと長さが約1.5インチになる。

溝のある毛虫。

シェニール・レイエ。ヴィル。スコルピウルス・スルカタ。

果実はやや細長く、溝があり、溝の内側は灰緑色、頂部は褐色である。外側の4つの溝の上部には、多数の小さく鈍角または丸い突起があり、莢は類特有の巻き方をしている。種子はイモムシの種子に似ているが、より大きい。[321ページ]

トゲのある毛虫。 ヴィル。

小さな毛虫。スコルピウルス・ムリカタ。

莢、または果実は直径約6ミリで、湾曲または螺旋状。縦方向に溝があり、表面には多数の小さな直立した房状の突起が規則的に並んでいる。色は茶色がかった赤色で、緑色の濃淡が見られる。よく育つと、毛深い虫や毛虫に非常によく似ている。種子は大きく、長く、しわがあり、黄色をしている。

絨毛のある毛虫、または毛深い毛虫。

シェニールベルー。ヴィル。スコルピウルス・サブヴィロサ。

この種はトゲイモムシに似ているが、やや大きい。しかし、最も顕著な違いは、縦方向の隆起に沿って並ぶ小さな突起、すなわち結節にあり、この種ではその先端が反り返っている。種子は前述の種よりも大きい。

セロリ。
スモールエイジ。セロリ。
セロリ、またはスモールエイジは、丈夫なセリ科の二年草で、自然には「溝の脇や海岸近くに生育し、楔形の葉と溝のある茎を持ち、8月に緑がかった花を咲かせる」。栽培下では、葉は羽状に切れ込み、小葉は三角形。葉柄は大きく、丸みを帯び、溝があり、多肉質で、品種によって中空または中実である。この植物は二年目に開花し、高さは60～90cmになる。花は小さく、黄白色で、[322ページ]枝の先端に散形花序、つまり平たく広がった花序を形成して咲きます。種子は小さく、やや三角形で、黄褐色をしており、砕くと芳香があり、温かく心地よい風味があります。種子は10年間発芽能力を維持すると言われていますが、種苗業者によると、5年以上経過したものは信頼性が低いとされています。1オンスには約7万個の種子が含まれています。

土壌。―適切に耕作された良質な庭土であれば、セロリの生育に適しています。

繁殖。—常に種子で繁殖させます。幅5フィート、長さ10フィートの種床には、4分の1オンスの種子で十分です。最初の播種は通常3月に温床で行います。4月または5月に露地に播種することもできますが、その場合、発芽するまで数週間土の中に留まることが多く、生育が遅くなります。「南向きの壁や柵に沿って地面に穴を掘り、そこに1ブッシェルか2ブッシェルの厩肥を入れ、3～4インチの深さの肥沃で細かい堆肥で覆うと、2週間で種子が発芽します。」この方法を実行する場合は、ロームの表面に種子を薄くまき、土を0.5インチの深さまでかき混ぜ、スコップの背で土を平らに滑らかに押し固めます。家族に必要な数の苗は、居間に置いた大きな植木鉢1つか2つで育てることができ、十分な光と水分を与えます。

栽培方法― 苗が約7.5センチの高さになったら、屋外に小さな畝を作り、土壌を肥沃にして細かくします。そこに苗を植え、一時的に育てます。株間は10センチほど空けてください。植え付けは慎重に行い、一度優しく水やりをし、1～2日間は日光から保護します。「長さ3メートル、幅1.2メートルの畝には360株の苗を植えることができ、適切に栽培すれば、10月から5月まで、一般的な家族の食卓を十分に満たすことができます。」[323ページ]

「この畝では、植物は7月上旬か中旬までそのままにしておき、その後溝に移します。溝は深さ1フィート（15インチ）、幅1フィートで、5フィート以上間隔をあけます。溝から取り出した土は、溝の間のスペースの中央に敷き詰め、大雨で溝に流れ込まないようにします。大雨で土が溝に流れ込むと、植物の中心部が覆われてしまい、作物に大きな被害を与えます。溝の底には、良質で栄養豊富だが十分に消化された堆肥を入れます。堆肥が新鮮すぎると、セロリは臭みが強く、空洞になり、保存期間が短くなります。この堆肥を土に混ぜ込み、土を細かく軽くします。それから、仮の畝から植物を取り出し、溝の底に6インチか8インチ間隔で丁寧に植え付けます。」— Corb.

栽培者の中には、苗を溝に植え付ける際に、すべての吸枝を取り除き、長い根を短くし、葉を切り落として、株全体の長さを約6インチ（約15センチ）にするという方法をとる者もいる。しかし、イギリスの優秀な栽培者はこの方法を捨て、今では根も地上部もそのままの状態で苗を植え付けている。

ブランチング。「植物が成長し始めたら（すぐに成長します）、小さな鍬で植物の両側と間を耕します。植物が成長するにつれて、茎に土をかぶせます。つまり、一度に土をかぶせますが、植物が乾いているときに行い、かぶせる土は細かく砕いて、塊状にならないようにします。この間、外側の葉の茎をしっかりと閉じて、外側の葉と内側の葉の茎の間に土が入らないようにします。土が入り込むと、植物の成長が阻害され、セロリが悪くなります。土をかぶせる作業を始めたら、まず溝の縁から始め、溝から取り除いた土に達するまで、何度も逆方向に作業を進めます。この時点で、植物にかぶせた土は地面の高さより高くなっています。次に、溝から土を取り除きます。[324ページ]真ん中から、ついには植物に接する土が畝を形成し、各間隔の真ん中は溝のようになります。土は頻繁に盛り上げ、一度にたくさん盛るのではなく、毎週少しずつ盛っていきます。9月末か10月初めまでには、使用できるほど白くなります。」— Corb.

もう一つの（より新しい）栽培・軟化方法は、仮植え床から苗を取り出し、吸枝を取り除き、根をそのままにして溝に10インチ間隔で植え付けるというものです。その後、苗がほぼ成株になるまで育て、軟化用の土を以前の方法よりも速やかに施します。

「多くの種は地表に植える。つまり、事前に溝を掘った地面に畝の大きさをマークし、少なくとも6～8インチの肥沃で半腐熟した堆肥を混ぜ込み、4フィート間隔で一列に植えるか、幅6フィートの畝を作り、その上に横向きに植える。畝の間隔は14インチ、株の間隔は8インチとする。成長に合わせて土寄せをしても、高さが1フィートになるまで土寄せをしなくてもよい。」— M’Int.

マッキントッシュは、エジンバラの市場園芸家が実践している以下の方法を紹介している。「幅6フィート、深さ1フィートの溝を掘り、底をほぐして十分に肥沃にし、苗を横方向に14インチ間隔で、列内では9インチ間隔で植える。こうすることでスペースを節約でき、苗は平均的な大きさと品質に育つ。この方法は個人宅の庭でもよく用いられており、改良品種を栽培する場合は、家庭菜園に最適な大きさに育つ。これは、アマチュアがこの作物を栽培するのに最適な方法の一つである。苗を仮設の苗床や育苗床で10インチから1フィートの高さになるまで育ててから溝に植え付け、たっぷりと水を与え、その後は2週間に一度土寄せを行うべきである。」[325ページ]

植物を自然に成長させ、使用予定日の約3週間前に土寄せを行う方法もある。このように処理された茎は、驚くほど白く、パリッとしていて柔らかく、一般的な方法で白く処理した場合よりも赤褐色の斑点ができにくい。

作物の収穫。―畑を閉鎖する前に、作物の大部分を注意深く（根と土が自然に付着した状態で）収穫し、地下室に運びます。地下室では、葉の先端を覆わないように、適度に湿った土または砂の中に詰めます。

一部は露地のままにしておくこともできますが、株の中心部は雨天から保護する必要があります。そのためには、畝の上に板を縦に並べて屋根のように設置すると良いでしょう。春に霜が解けたらすぐに、あるいは冬の間は天候が許せばいつでも、セロリは庭から直接収穫して使用できます。

種子。2、3株植えれば、たくさんの実がなります。株間は60センチほど空けて植え、冬の間は露地のままにしておいても構いません。種子は8月に熟します。

用途― 葉の茎が利用される部分です。これらは湯通しすると非常にパリッとしていて柔らかく、心地よい独特の香りを持ちます。スープに使われることもありますが、一般的には油、マスタード、酢、または塩のみを加えて生で食べられます。種子は葉の茎と同じ味と香りを持ち、スープの風味付けに葉の茎の代わりに使われることもよくあります。

レタスを除けば、セロリはおそらくこの国で他のどのサラダ用植物よりも広く利用されている。北部および中部諸州全域でよく育ち、いくつかの大都市近郊では、驚くほど大きく良質なセロリが生産されている。[326ページ]

品種.—

ボストン・マーケット産セロリ。

中型の白い品種で、丈夫でパリッとした食感、みずみずしく、マイルドな風味があります。ホワイトソリッド種と比較すると、茎はより多く、短く、太さはそれほどなく、はるかにきめ細かいです。すぐに白くなり、丈夫さとパリッとした食感で推奨されます。茎は成長が進んでも、筋っぽくなったり繊維質になったりすることはほとんどありません。マサチューセッツ州ボストン近郊の市場向け園芸農家によって広く栽培されています。

コールズ・スーパーブ・レッド 。M’Int。

これは比較的新しい品種で、非常に優れており、驚くほど丈夫です。サイズは大きくありませんが、家庭菜園や家庭での栽培に適しています。ただし、販売用や展示会用としてはあまり適していません。この品種は、茎が潰れたり、中が空洞になったり、筋っぽくなったりせず、種をつけずに長く伸び続けるという貴重な特性を持っています。葉柄は美しい紫色で、柔らかく、歯ごたえがあり、風味豊かです。よく育った株は約6ポンド（約2.7kg）になります。

コールズ・スーパーブ・ホワイト。

コールズ・スーパーブ・レッドによく似ており、色以外はほとんど違いがない。優れた品種で、耐寒性があり、種まきが遅く、白ブドウの中でも特にパリッとしていて柔らかい品種の一つである。茎は短く太い。

ドワーフ・カールド・ホワイト。

Céleri Nain frisé. Vil .

葉は濃い緑色で、カールしており、パセリに似ており、パセリと同様に飾り付けに使うことができます。葉柄は丸みを帯びて溝があり、比較的パリッとしていてしっかりしていますが、風味はそれほど良くありません。非常に丈夫で、穏やかな冬には[327ページ]地面に植えたままでも傷むことなく生育し、春にはスープの材料としても利用できます。しかし、その最大の魅力は、繊細でカールした葉です。

アーリー・ドワーフ・ソリッド・ホワイト。 トンプ。

セレリ・プレイン、ブラン、コート、ハティフ。ヴィル。

やや矮性だが、茎は太い。芯は非常に豊かで、葉柄はしっかりしており、すぐに白化する。実際、この品種の植物は、背の高い品種よりも白化した部分がはるかに多く、品質も優れている。比較的早く収穫でき、白品種の中でも特に耐寒性が高い。

イタリアンセロリ。 トンプ。

大型直立型。巨大なパタゴニアオオカミ。

背が高く、生育旺盛で直立性の品種。葉柄には深い溝があり、やや窪んでいる場合もある。葉は大きく、濃い緑色で、粗く鈍い鋸歯がある。一般的な白セロリほどパリッとした食感ではなく、スープ用、または非常に背の高いセロリが求められる用途にのみ適している。

レインズ改良マンモスレッドセロリ。

これはこれまでに生産された品種の中で最大級と考えられており、イギリスでは8ポンドから10ポンドという驚異的な重さに達し、しかも非常に硬い実が実った例もある。ほぼ多年生で、最初の年は種をつけず、植え付けたとしても2年目になってようやく開花し始める。色は鮮やかな赤色で、風味は他に類を見ないほど素晴らしい。[328ページ]

マンチェスターレッドセロリ。 トンプ。

マンチェスター・レッドジャイアント。

この品種はレッドソリッドとほとんど違いがない。ただし、樹形はやや粗く、茎はやや丸みを帯びている。そのため、芯の密度はそれほど高くない。主に食用として栽培されており、スープやシチューに最適である。

ナッツのチャンピオンホワイトセロリ。M’Int .

シェフィールドのナット氏が発案したものである。

良質な土壌で適切な管理を行えば、大きく育ち、その点を考慮すると、非常に優れた品質を持つ。葉は非常に白く、種をつけにくい。

赤い固体。 ドンドン。

新しいラージレッド。新しいラージパープル。トゥールパープル。セレリ バイオレット デ トゥール。

この植物は大きく育ち、葉が豊かに茂り、茎は太い。葉柄は太く、深い溝があり、非常にしっかりしている。露出した部分は濃い赤色または紫色を帯び、部分的に湯通しされた部分はバラ色になる。しかし、完全に湯通しされた部分は純白で、セロリの白品種の湯通しされた部分よりもさらに白い。また、パリッとした食感で風味も抜群であり、間違いなく赤セロリの中で最高の品種である。

シーモアのスーパーブホワイト。 トンプ。

シーモアの素晴らしい白のソリッド。

大型で生育旺盛な品種。良質な土壌では、しばしば高さが3フィート近くに達する。茎はしっかりしており、基部は平らで重なり合い、コンパクトでパリッとした、通常の手入れでよく白く焼けた良質な芯を形成する。他の多くの品種と同様に、肥沃な土壌で最もよく育つ。[329ページ]湿った土壌で栽培し、適切に湯通しすれば、純白で最高品質のセロリを大量に収穫できる。

市場向けの大規模栽培に最適な品種の一つであると同時に、家庭菜園向けの小規模な庭植えにも最適な品種の一つです。耐寒性が高く、少しの手入れで9月下旬から冬のほとんどの期間、食卓に並べることができます。

シーモアのホワイトチャンピオン。

セイモアズ・スーパーブ・ホワイトよりも優れていると評される品種。茎は幅広く、基部は平らで、中心部はコンパクトで、よく湯通しされたパリッとした食感である。

シェパーズレッド。 トンプ。

シェパーズ・ジャイアント・レッド。

マンチェスターレッドによく似ているが、茎がより平たい。そのため、マンチェスターレッドよりもコンパクトで、より早く、より完璧に白化する。これらの理由から、栽培者は競技用としてこの品種を好む。

小ぶりのオランダ産セロリ。

Céleri à couper. Vil.

葉柄は小さく、中空で、パリッとしていて、みずみずしい。芽（ひこばえ）は豊富に出る。湯通しすることはほとんどないが、葉はスープの風味付けに使われることがある。

種は密に、平らな畝に蒔くべきです。刈り取っても再び芽を出すことが多いです。あまり栽培されていません。

サットンズ ホワイト ソリッド。M’Int 。

非常に大きく、かつしっかりとした生育をする品種で、果皮は極めて白く、パリッとした食感である。[330ページ]

ターキーセロリまたはプロイセンセロリ。

ジャイアントホワイト。チェレリ・トゥルク。ヴィル。トルコの巨大な固体。

非常に大型の品種で、一般的なシロバナヒメ

これは白色品種の中でも最大級のもので、一般的な白色単色品種よりも優れていると考えられている。

ウォールズ・ホワイトセロリ。 トンプ。

イタリア原産の品種改良種で、品質よりも量が重視される競技会において、栽培者から高く評価されている。

ホワイトライオンズポーセロリ。M’Int .

ライオンの足。

短く幅広で、平たい茎を持つ、品質に優れた品種。パリッとした食感で、色は白。短く平たく広がる樹形が、その名の由来となっている。

ホワイトソリッド。 トンプ。

チェレリ・プレイン、ブラン。ヴィル。上質な白い固体。

この品種は生育が旺盛で、やや背丈が高い。葉柄は一般的にしっかりしているが、肥沃で肥料をたっぷり与えた土壌で栽培すると、やや空洞になることがある。葉は大きく、滑らかで、鮮やかな緑色。鋸歯は大きく鈍角である。湯通ししやすく、パリッとした食感で、品質も優れており、赤系の品種よりも早く収穫できる。耐寒性だけでなく、保存性にも優れているため、主に北部諸州で栽培されている。市場向け品種としては、最も優れた品種の一つである。[331ページ]

セロリ、またはカブの根を持つセロリ。
この品種は、葉の付け根、地表近くに、直径3～4インチの茶色がかった不規則な丸い根（塊茎）を形成します。葉は小さく、細く中空の茎を持ちます。日当たりが良く肥沃な土壌では、根の重さが3ポンドを超えることもあります。一般的なセロリの品種よりもはるかに丈夫です。

繁殖。—種子から繁殖させます。種子は4月か5月に露地に、6～8インチ間隔で浅い溝に播種します。「苗が3インチの高さになったら、掘り起こして、適度に肥沃な土壌の表面に（溝ではなく）置きます。苗は18インチ間隔で列に植え、列内では苗同士の間隔を1フィートにします。移植の際には、小さな吸枝や側枝をすべて取り除きます。これは生育中ずっと注意すべき点です。植物全体のエネルギーを球根状の根の形成に集中させるためです。」— M’Int.

その後の栽培。―生育中の作物は特別な処理を必要としません。球根が3分の2ほど成長したら、土をかぶせて白化させ、果肉をパリッと柔らかくします。涼しく湿度の高い季節が生育に最も適しています。温暖で乾燥した気候では、球根は小さく、比較的硬く、風味が強くなります。

収穫について― 球根の一部は9月には収穫時期を迎えます。それから11月末までは、庭から直接食卓に並べることができます。厳しい天候になる前に、冬に必要な量を収穫し、湿った土や砂に包んで地下室に保管しておきましょう。

種を保存するには、数本の植物に与え、[332ページ]秋に種をまき、冬の間はできるだけ多くの光と風を当て、涼しい場所に保管しますが、凍らせないように注意してください。4月になったら、18インチ（約45cm）間隔で露地に植え付けます。種はシーズンの終わりに熟します。この種は、セロリの種と同様に、スープの風味付けによく使われます。

用途：根、すなわち球根は食用となる部分です。果肉は白く、比較的柔らかく、一般的なセロリの茎に似た風味がありますが、一般的にはセロリほどマイルドで繊細な味わいではありません。主にその優れた耐寒性と保存性の高さが評価されています。一般的なセロリの栽培や保存が難しい地域では、この品種を栽培することで、十分な代替品となる可能性があります。球根は茹でて食べることもあり、葉はスープに使われることもあります。

葉が巻いたセロリアック。

カールした葉のカブの根。セレリ・レイヴ・フリゼ。ヴィル。

これは、一般的なセロリ（カブの根を持つセロリ）の一種で、カブと同様に、地表近くに球根状の塊を形成します。ただし、サイズは小さく、通常は直径約3インチです。皮は茶色で、果肉は白くきめ細かく、葉は小さく、広がり、カールしています。

一般的なカブの根に劣らず、葉の独特な形状以外に特筆すべき利点はありません。栽培、冬期の保存、使用方法は一般的な品種と同様です。

エアフルト産の早生セロリアック。

Céleri-rave d’Erfurt. Vil.

非常に早生品種。根または球根は大きくはないが、形は整っている。早生であることが最大の特長である。[333ページ]

チャービル。

チャロフィラム・セレフォリウム。普通葉または平葉。

ヨーロッパ南部原産の丈夫な一年生植物。茎の高さは18インチから2フィート。葉は何度も分裂し、一般的なパセリの葉に似ている。花は小さく白く、枝の先端に散形花序状に咲く。種子は黒く、長く、尖っていて、縦に溝があり、発芽能力はわずか2年しか持たない。1オンスあたり約9000個の種子が含まれている。

「これは最も一般的な品種ですが、巻き毛品種よりも丈夫であるという点を除けば、栽培する価値はありません。」

カールしたチャービル。M’Int 。

葉がフリル状またはカール状になっている、一般的なチャービルの変種。この違いは、パセリの平葉種とカール葉種の違いとほぼ同じである。葉は繊細かつ美しくフリル状になっており、そのため、飾り付けによく用いられるほか、平葉種と同様の一般的な用途にも使われる。

大きく育つため、生育には広いスペースが必要です。株間は縦横それぞれ30センチほど空けてください。冬越しさせる場合は、手持ちのガラス板、フレーム、または木の枝などを株の周囲や間に密集させて保護する必要があります。非常に生育条件が悪い場合は、12～20株を鉢植えにして、冬の間は温室などで保護するのが良いでしょう。

縮れ葉チャービルまたはフレンチチャービル。M’Int .

ダブルカール。セルフィーユ・フリゼ。ヴィル。

カールチャービルの改良品種で、さらに美しくなったが、耐寒性に欠ける。夏季に栽培するのが最適である。[334ページ]

繁殖と栽培。—チャービルは種子から育てます。チャービルを多く利用する地域では、4月から7月にかけて3～4週間間隔で種まきを行います。種子は1フィート間隔でまばらに播種し、深さ約1インチに覆います。

用途：葉は心地よい芳香があり、その風味を楽しむために栽培される。若くて柔らかい葉は、スープやサラダの風味付けに用いられる。

チコリ、またはサッコリ。
野生のエンダイブ。キコリウムの変種。
ヨーロッパからこの国に持ち込まれた丈夫な多年生植物で、牧草地、芝生、刈り取り地などで厄介な雑草としてよく見られます。茎は直立し、太く、枝分かれしており、自生地では通常高さ約3フィートですが、栽培下では5～6フィートの高さに達することもあります。根生葉は濃い緑色で切れ込みがあり、良質な土壌で育つと長さ10～12インチ、幅4インチになります。花は大きく、腋生で、ほとんど茎がなく、美しい青色で、通常は2つずつ咲きます。種子はエンダイブの種子にやや似ていますが、通常は小さく、光沢があり、濃い茶色をしています。種子は10年間保存できます。この植物は7月から9月まで花を咲かせ、種子は8月から10月、または霜で枯れるまで熟します。

土壌、播種、栽培。チコリの根は長く先細りになっているため、肥沃で柔らかい土壌に、鋤またはシャベルで深さ10～12インチまで十分に耕して栽培する必要があります。種子は4月または5月に、15インチ間隔で、深さ3/4インチの溝に播種します。苗が2～3インチの高さになったら、8インチ間隔に間引きます。[335ページ] 畝を作り、夏の間は頻繁に耕作して土壌を軽く保ち、生育中の作物を雑草から守る。

湯通し。サラダとして使う前に、植物を湯通しします。湯通しの方法は、深さ30センチほどの箱で覆うか、幅30センチまたは35センチの板を直角に釘で打ち付けて、列に沿って縦に並べるかのいずれかです。土で覆って湯通しすることもあります。その場合、まず葉をまとめて上部をゆるく縛り、上部は光に当てておきます。

種子を保存するには、秋に最良の苗を数本残し、枝を約45センチ間隔で植えます。敷き藁などで保護するか、風当たりの少ない場所であれば冬の間は保護せずにそのままにしておき、翌年の夏には豊かに実をつけます。

収穫。—葉が適切に湯通しされると、繊細なクリーム色の白になります。高さが約30センチになったら、使用できる状態になります。収穫したらすぐに根を取り除き、新しい根を前に出して後から育てます。「収穫する際は、海藻ケールを切るときのように、葉がまとまるように、株元を薄く切って葉を切り取ります。洗って、ひとつかみずつ小さな束にまとめれば、ドレッシングに適しています。」— M’Int.

用途：エンダイブとして利用され、風味や性質はほぼ同じです。この国では栽培されることは稀ですが、ヨーロッパの多くの地域では庭園によく見られ、高く評価されています。湯通しした葉は「バルブ・ド・カピュサン」、つまり「修道士の髭」として知られています。

種類。

改良チコリ、またはサコリー。

シコレ・ソバージュ・アメリオレ。ヴィル。

葉は一般的なチコリよりも大きく、より密集して生え、エンダイブ類のように、一種の頭部、あるいは固い芯のような形を形成する。[336ページ]この植物は、ほうれん草のように茹でて食べることもある。

斑入りまたは斑点のあるチコリ。Vil .

これは前述の品種の変種で、葉脈が赤く筋が入っているのが特徴です。湯通ししても赤色は変わらず鮮やかさを保ち、緑色はほぼ純白になります。この2色が豊かなコントラストを生み出し、見た目も美しく、柔らかく風味豊かなサラダになります。

改良斑入りチコリ。Vil 。

斑入りチコリの亜種で、より安定した性質を持ち、縞模様や斑入り模様がより均一で鮮明です。湯通しすると、非常に繊細で美しい飾り付けになり、また、柔らかくて美味しいサラダにもなります。

改良品種はいずれも、一般的なチコリと同様に丈夫で、白化しやすい。

根の大きなチコリ、またはコーヒーチコリ。

カブの根で育ったチコリ。

この品種の特徴は、長く肉厚な根で、紡錘形になることもありますが、一般的には大きく枝分かれしています。よく育つと、根の長さは30～35センチ、最大直径は約2.5センチになります。葉は一般的なチコリに似ていますが、より大きく、より茂っています。

この品種は一般的に根を食用として栽培されるが、葉を湯通しすると、先に述べた改良品種よりもさらに優れたサラダになる。

ヴィルモランは、大根チコリまたはコーヒーチコリの2つの亜種について言及している。すなわち、[337ページ]—

ブランズウィック大根種。

根はマクデブール種よりも短いが、直径は大きい。葉は広がる。

マクデブルク大根。

根は長く、比較的大きい。葉は直立する。

数年にわたる試験の結果、より生産性が高いことが証明されたこの品種が優先的に採用された。

播種と栽培。コーヒーチコリを栽培するには、まず土壌を十分に肥沃にし、その後、鍬や耕うん機で深くよく耕します。種は4月か5月に、1フィート間隔で浅い溝に播種し、苗は列ごとに3～4インチ間隔で間引きます。頻繁に鍬で耕し、乾燥した天候の場合は水やりをします。秋に根が十分に大きくなったら、収穫して利用します。適切に洗浄した後、細かく刻み、窯または使用済みのオーブンで完全に乾燥させ、使用または販売のために保管します。焙煎して挽いたチコリは、さまざまな割合でコーヒーと混ぜて、おいしい飲み物になります。また、単独で使用しても、本物のコーヒーの代用品として十分使えます。

前述の品種の根はいずれも同様の方法で使用できるが、根がはるかに小さく、したがって生産性も低いため、この目的で栽培されることはほとんどない。

これは商業的に非常に重要な品目であり、毎年大量に南ヨーロッパからアメリカ合衆国の様々な港に輸入されている。この植物は非常に丈夫で栽培が容易であり、生産性も高いため、国内需要を国内生産で満たせない理由はないように思われる。この植物が国内のほぼあらゆる地域の土壌と気候に完全に適応していることは、ほとんど疑いの余地がない。[338ページ]

コルコーラス。
Corette potagère、フランス語。Corchorus olitorius。
アフリカ原産の一年生植物。西インド諸島にも自生する。茎は高さ約60センチで、よく枝分かれする。葉は濃い緑色で、わずかに鋸歯があり、大きさや形が著しく変化する。槍形のもの、楕円形のもの、ほぼハート形のものなどがある。葉柄は長く細い。花はほぼ無柄で、小さく、黄色で、5枚の花弁を持つ。種子は角ばっていて、尖っており、緑色をしている。1オンス（約28グラム）に1万4千個含まれており、4年間発芽能力を保つ。

土壌、繁殖、栽培方法― この植物は軽くて暖かい土壌を好み、庭の日当たりの良い、風当たりの少ない場所に植えるべきです。種は毎年播種して育てます。播種は3月に温床で行い、5月に露地に植え付けるか、4月下旬または5月上旬に、植え付け予定の場所に播種します。畝間は15インチ（約38cm）、株間は5～6インチ（約13～15cm）にします。土壌を耕し、雑草を取り除くといった通常の作業以外に、特別な手入れは必要ありません。

用途：葉はサラダとして食べられるほか、茹でて葉野菜やほうれん草として食卓に出すこともできます。高さが5～6インチ（約13～15センチ）になったらすぐに収穫できます。[339ページ]

コーンサラダ。
フェティカス。子羊のレタス。フランス人のマッシュ。バレリアナバッタ。
これは小型で丈夫な一年生植物で、イギリスの小麦畑に自生していたことからその名がついたと言われています。フランスや南ヨーロッパにも自生しています。

開花期、または完全に成長した状態では、高さは30～38センチメートルになります。花は小さく淡い青色で、種子はやや小さく、黄褐色をしており、縦方向に浅い溝が2本あり、不均等に分かれています。種子は6～8年間保存可能です。

土壌と栽培。—常に種から育て、良質な野菜用ロームで最もよく育ちますが、適度に肥沃な庭土であればどこでも育ちます。4月上旬に、幅4フィート、長さは必要なサラダの量に応じて畝を準備します。一度に少量ずつ種をまく方が良いことを考慮してください。畝の表面を平らにならし、畝の間隔を約8インチにし、種をややまばらにまき、約1/4インチの深さまで細かい湿った土で覆います。種まき後に乾燥した天候が続く場合は、畝に十分な水を与えます。若い苗が2インチの高さになったら、株間を4インチに間引き、葉が適切な大きさになったらすぐに刈り取るか引き抜いて使用します。

コーンサラダの特長はその並外れた耐寒性にあるため、冬期または早春に利用できるよう、8月下旬から9月上旬に種まきを行うのが良いでしょう。ただし、天候が厳しい場合は、藁などの適切な材料で苗を保護しなければなりません。3月上旬、または天候が少し穏やかになったら覆いを取り除けば、新たに種をまいた苗の葉が十分に成長して収穫できるようになるまで、食卓にコーンサラダを供給し続けることができます。

種子。—種子を育てるには、春に数本の植物を残しておく。[340ページ]種をまいた後は刈り取らずにそのままにしておきます。前述の高さまで成長し、夏の間に花を咲かせ、種を実らせます。1オンスの種で長さ200フィートの畝を播種でき、1エーカーあたり約5ポンドの種が必要です。

用途：若い葉はサラダとして利用され、冬や早春には特に美味しく食べられる。また、茹でてほうれん草として食べることもある。

種類。

一般的なコーンサラダ。

根の葉は先端が丸みを帯び、表面は滑らかで、長さは3～4インチ、幅は約1インチである。植物が若いほど、風味が良くなる。

大丸葉。

葉は前述の品種よりも大きく、濃い緑色で、厚みがあり、多肉質である。栽培には最適な品種である。葉は非常に柔らかいため、若くて小さいうちに収穫して使うべきである。

大粒丸型。Vil 。

これはラージラウンド種の亜種で、ドイツとオランダで広く栽培されています。葉はより長く、より細く、より薄く、食感はより柔らかいですが、輸送に強いラージラウンド種の方が販売用としては園芸家に好まれています。種子はラージラウンド種の約2倍の大きさです。

イタリアンコーンサラダ。 ヴィル。

バレリアネラ・エリオカルパ。

イタリアンコーンサラダは別種であり、葉の点で一般的なコーンサラダとは異なり、[341ページ]一般的な生育形態としては、広範囲に及ぶ。耐寒性のある一年生植物で、高さは約 18 インチである。根生葉は淡緑色で、大きく、厚く、肉厚である。茎の葉は長く、細く、尖っている。花は小さく、淡い青色で、赤みがかった色または染みがある。種子は淡褐色で、やや扁平で、片面が凸状、反対側がくぼんでおり、5 年間は発芽能力を維持する。1 オンスあたり約 22,000 個の種子が含まれている。

栽培方法や利用方法は、前述の種と同様である。ただし、生育が早く、風味が穏やかで、種子ができるまでの期間が長い。葉は春先にほうれん草の代用品として用いられることもあるが、毛羽立ったような質感のため、サラダ用としては一般的なトウモロコシの品種に比べて価値が低い。

クレソン、またはペッパーグラス。
レピジウム・サティバム。
庭に生えるコモンクレスは、ペルシャ原産の丈夫な一年草です。開花期には、茎は滑らかで枝分かれし、高さは約15インチになります。葉は品種によって様々な切れ込みがあり、平らなものもあれば、カールしているものもあります。花は白く、非常に小さく、房状に咲きます。種子は小さく、長楕円形で丸みを帯びており、赤褐色で独特の刺激臭があります。1オンスあたり約1万4千個の種子が含まれており、発芽能力は5年間維持されます。

土壌と栽培。—クレソンはどんな良質な庭土でもよく育ち、季節の初めか終わりに栽培すると最もよく育ちます。種子はすぐに発芽し、植物は急速に成長します。若い頃は味がマイルドで柔らかいので、種子は1週間ほど間隔をあけて順次播種する必要があります。[342ページ]2週間後、4月上旬に最初の種まきを行います。地面の表面を細かく平らにならし、6～8インチ間隔で浅い溝に種をやや密にまきます。30フィートの溝には、0.5オンスの種で十分です。

種を育てるには、最初の種まきで丈夫な苗を12本残しておきます。8月には種が熟し、普通の大きさの庭に十分な量の種を収穫できます。

用途：若い葉は温かみのある刺激的な味がし、サラダとして単独で、またはレタスなどの他のサラダ野菜と混ぜて食べられます。葉は開花する前に摘み取るか、刈り取る必要があります。開花後は葉が苦くなり、美味しくなくなります。縮れた品種は飾り付けにも使われます。

広葉クレソン

葉が幅広く、へら形をしている粗い品種。家禽の飼料として栽培されることもあり、スープにも使われるが、サラダとしては他の品種に比べてあまり好まれない。

一般的なクレソン、または葉が平らなクレソン。

これは最も一般的に栽培されている品種です。葉は平らなため、飾り付けにはあまり適していません。サラダ用としては、柔らかく繊細な食感で、カールした品種と同等、あるいはそれ以上とされています。

カールしたクレソン。

クレソンを添える。

葉は一般的な平葉種よりも大きく、美しい緑色で、パセリの一種のように縁がフリル状にカールしている。サラダとして用いられるほか、付け合わせとしても使われる。[343ページ] 徐々に巻きが弱まり、退化しやすい性質があります。品種の純粋性を保つためには、最も巻きの強い株だけを選んで種を採取してください。

ゴールデンクレス。 翻訳。

この品種は、一般的なクレスよりも成長が遅い。葉は黄緑色で、平らな長楕円形、縁は波状で、時に全縁で、一般的なクレスよりもずっと薄い。非常に矮性で、サラダハーブとして収穫すると丈が短い。風味はマイルドで繊細。開花期でも高さは45センチメートルを超えることはない。

小型サラダのバリエーションを増やすのに良い食材なので、もっと広く栽培されるべきである。

その種子は、他の種類の種子よりも色が薄い、あるいは黄色みが強い。

ノルマンディー・カールド・クレス。 ミント。

チャールズ・マッキントッシュ氏によって導入された非常に優れた品種で、他の品種よりも耐寒性が高く、そのため春の初めや夏の終わりに種をまくのに適しているとされている。

葉は細かく刻まれ、カールしており、サラダとしてだけでなく、美しい飾り付けにもなります。種は良質な土壌に、6インチ間隔でまばらに蒔きます。収穫の際は、株ごと刈り取るのではなく、葉を一枚ずつ摘み取ります。こうすることで、すぐに新鮮な葉が出てきます。

純系の種子を入手するのは難しく、一般的にはコモンカーリーが代用される。[344ページ]

カッコウソウ。
小型クレソン。学名：Cardamine pratensis。
ヨーロッパから導入され、北部諸州の一部で限定的に帰化している、丈夫な多年生植物。茎は高さ約15インチで、直立し、滑らか。葉は深く切れ込み、根葉の切れ込みは丸く、茎の切れ込みは長く、細く、尖っている。花は比較的大きく、白またはバラ色で、直立した頂生の房状に咲く。種子は茶色で、小さく、長楕円形で、片側が短く、反対側が丸く、4年間発芽能力を維持する。1オンスあたり約3万個の種子が含まれている。

土壌：湿り気のある肥沃な土壌で最もよく育ち、日陰の場所が適しています。

繁殖と栽培。種子から、または根の分割によって繁殖させることができます。種子は4月または5月に、30cm間隔で浅い溝に播種します。根は春または秋に分割できます。

用途：葉はクレソン科特有の温かく刺激的な風味を持ち、クレソンと同様に若い葉をサラダとして利用します。薬用としては、壊血病予防効果が高く、消化を助ける効果があるとされています。品種は4種類あります。

白花品種。—白い一重の花を咲かせる品種。

紫色の花。―花は紫色で、一重咲きです。どちらの品種も種子から、または根分けによって増殖させることができます。

八重咲き白花。—白い八重咲きの花。

八重咲き紫色。―紫色の花を咲かせる八重咲きの品種です。これらの品種は株分けによって増殖されます。八重咲きの植物は種子からはほとんど発生しません。[345ページ]

タンポポ。
レオントドン・タラクサカム。
タンポポは、自生しているものの、この国の原産ではありません。ヨーロッパから持ち込まれたタンポポは、広く帰化し、庭園や芝生、耕作地の周辺に豊富に生育しています。そして、5月と6月には、豊かな牧草地や刈り取り場の草本植物のかなりの部分を占めるほど、タンポポだけで構成されていることも少なくありません。

丈夫な多年生植物で、不規則に枝分かれした褐色の根を持ちます。葉はすべて根生で、長く、鋸歯状または深く鋭い鋸歯があります。花茎は高さ6～12インチ以上で、葉はなく、先端に大きな黄色の単生花を咲かせます。種子は小さく、長楕円形で、褐色をしており、3年間保存できます。

土壌と栽培。タンポポはほぼどんな土壌でもよく育ちますが、肥沃で水はけの良い土壌で育てると、最も大きく、柔らかく、風味豊かな葉と、最も多くの根を収穫できます。種まきの前に、スコップか鋤で土壌を深くよく耕し、表面を細かく均一にならし、深さ1.2cm、間隔30～38cmの溝に種をまきます。春の葉野菜として、またはサラダ用に湯通しする場合は、5月か6月に種をまきます。7月に、苗の間隔を5～7.5cmに間引き、他の園芸作物と同様に通常の方法で栽培します。翌年の春の4月と5月には、食卓に並べられるようになります。

ごく早期に使用する場合は、必要な供給量に相当するベッドの一部を選び、11月に粗い厩肥をやや厚めに敷き詰めます。2月上旬頃に敷料を取り除き、正方形または平行四辺形の四辺に板または板を置きます。[346ページ]一般的な温床を用い、南向きに適切な傾斜をつける。温床に通常用いられるガラス枠をその上に設置し、極寒時には藁などで覆ってさらに保護する。このように処理すれば、露地栽培のものより2～3週間早く収穫できる。

根を食用とする場合は、前述の方法で土壌を準備し、10月に14～15インチ間隔で種をまきます。翌年の6月に、苗の間隔を2～3インチに間引き、夏の間は土壌をふかふかに保ち、雑草を取り除きます。10月には根が十分に成長し、収穫の準備が整います。収穫は通常、一般的な深耕機で行います。収穫後、根は完全に洗浄し、スライスして日陰で乾燥させ、市場に出荷します。

用途― タンポポはエンダイブに似ており、春の葉物野菜の中でも最も早く収穫できるもののひとつであり、最も美味しく健康的な野菜のひとつでもあります。「フランスでは、タンポポを漂白してサラダとして使います。大きくてよく漂白されたものは、エンダイブよりもずっと柔らかく、風味も上質で優れています。」根は、前述のように乾燥させた後、商業的に非常に重要な品目となり、コーヒーの代用品として、あるいはコーヒーと様々な割合で混ぜて広く利用されています。

葉物野菜として栽培するのに費用はほとんどかからず、12～14フィート四方の畝があれば、家族に十分な量の野菜を供給できる。

栽培下においても、また自然状態においても、様々な植物の葉は、大きさや生育様式だけでなく、形状においても著しく異なっている。適切かつ慎重な栽培によって、これらの差異をある程度永続的に維持することが可能となり、根菜用、湯通し用、葉物用など、植物の様々な用途に適した品種を間違いなく生み出すことができるだろう。[347ページ]

キクヂシャ。
チコリウム・エンディビア。
エンダイブは丈夫な一年草で、中国と日本が原産地と言われています。完全に成長すると、高さは4～6フィートになります。葉は滑らかで、品種によって縁に切れ込みがあり、深さは様々です。花は通常青色で、葉腋に密集して咲きます。種子は小さく、細長く、角ばっていて、灰色がかった色をしています。発芽能力は10年間保持され、1オンスあたり約2万5千個の種子が含まれています。

土壌： ―どの品種も、良質で水はけの良い庭土であればよく育ちます。複数の場所から選べる場合は、干ばつや暑さの影響を最も受けにくい場所を選んでください。

繁殖方法― 植物は種子からのみ育てることができます。種子は、そのまま植える場所に播種することも、移植用に苗床にばらまき播種、または密に条播することもできます。そのまま植える場所に播種する場合は、小型で葉がカールした品種は1フィート間隔で浅く条播きし、大型で葉が広い品種は15インチ間隔で播種します。苗が扱いやすい大きさになったらすぐに、株間を1フィートに間引き、株の周囲と列の間を繰り返し鍬で耕して、土壌を柔らかくし、雑草を取り除きます。必要に応じて、間引きした苗を同じ間隔で列に植え直すことができます。

苗床に種をまいた場合は、苗に葉が8枚か10枚になったら、指示された間隔で移植してください。移植は朝か夕方に行い、その後数日間は水やりと日陰で育て、根付くまで待ちます。

最初の種まきは、天候が許す限り春の早い時期に行うことができます。また、種まきは1か月または[348ページ]6週間後には連続して播種されますが、エンダイブが最も必要とされるのは晩秋、または冬から春にかけての利用であるため、遅い時期に播種したものが最も重要です。これらは通常、7月末頃に行われます。

ブランチング。—植物を使用する前に、ブランチングを行う必要があります。ブランチングはさまざまな方法で行われます。一般的な方法は次のとおりです。根葉がほぼ完全に成長したら、完全に乾燥した状態で、円錐形または先端が尖った形に集め、マットまたはその他の柔らかい繊維質の材料で縛ります。この方法により、外側の大きな葉が植物の中心部に向かってより柔らかい葉をブランチングします。

このように縛った後、セロリやカルドンと同様に、土で覆って白くすることもあります。この方法は乾燥した暖かい季節におすすめですが、寒くて湿った天候では中心部が腐りやすいので、白くする専用の鉢、あるいはそれがない場合は普通の植木鉢を植物にかぶせることで、安全かつ効果的に白く、パリッとした、マイルドな風味に仕上げることができます。

「列の両側に細長い板を2枚ずつ並べ、上部で三角形になるように合わせ、土をかぶせて安定させる方法もある。矮性品種には、半腐朽の葉、乾燥した皮、砂、石炭灰、さらにはおがくずなどを被せる方法もあるが、これらの方法はすべて、湯通しや縛り付けの方法に劣る。」

ブランチングに必要な時間。―夏の気候で植物の生育が活発な時期には、植物は10日でブランチングされます。しかし、涼しい気候で植物がほぼ成長を終えているか、成長が遅い時期には、作業を完了するのに3週間かかります。

収穫と冬期の保存。「霜が降りる前に、前述のように円錐形に縛り付け、枯れた葉や黄色くなった葉はすべて取り除かなければならない。」[349ページ]それから、それぞれに土をひとかけらずつつけて掘り起こし、地下室か暖かい建物の軽い土に植えます。根だけを土に植えます。植物同士が触れ合わないようにし、土に植えた後、根の周りに少し水を注ぎます。縛ったときに完全に乾いていれば、春まで持ちます。」— Corb.

種子。生育旺盛な苗を2、3本、湯通しせずにそのままにしておけば、普通の大きさの庭に何年も十分な量の種子を収穫できます。半オンス（約14グラム）で40平方フィート（約3.7平方メートル）の種床に播種できます。

用途。「葉の部分のみを使用し、自然な苦味を軽減するために湯通しします。秋、冬、春に最適なサラダの一つです。」— M’Int.

品種について。―多くの品種の説明は、ロンドン園芸協会の庭園管理人であるマシューズ氏が同協会で発表した興味深い論文に基づいて作成されています。

種類は大きく分けて「バタビア種」と「巻き葉種」の2種類に分類される。

バタビア風エンダイブ。

バタビアエンダイブには、葉が広く、先端が丸みを帯び、縁がややギザギザまたは裂けているが、カールしていない品種がすべて含まれます。これらはフランス語でスカロールと呼ばれています。これらの品種のほとんどは、カール葉の品種よりも広いスペースを必要とするため、畝間は約35cm、株間は23～30cmに間引く必要があります。

幅広葉のバタビアエンダイブ。

オランダ原産の一般的な黄色エンダイブ。

葉は黄緑色で、大きく、長く、幅広く、厚く肉厚で、縁はややギザギザしている。[350ページ]長さは約10インチ、基部の幅は1インチで、先端に向かって均等に幅が広がり、最も広い部分では直径が5～6インチになります。植物の中心部の葉は同じ形をしていますが、短く、色がずっと薄いです。植物自体は中心部をほとんど形成しませんが、外側の葉の長さは、湯通しに適した長さです。品質も外観も、カールした品種に劣り、風味も他のバタビア産エンダイブほどまろやかで心地よいものではありません。

カールしたバタビア風エンダイブ。 トンプ。

この品種の葉は、広葉バタビアエンダイブほど大きくも幅広くもなく、地面に平らに広がり、縁がカールしています。植物全体の外観は、一般的な広葉エンダイブとは大きく異なり、カールエンダイブに近い特徴を持っています。自然に形成される中心部は小さく、地面に近いところにあります。

これらの植物は、畝間が12～14インチ、畝間が8～10インチ必要です。

大きなバタビア産エンダイブ。

フランス人のスカロール・グランデ。

この品種は、葉の大きさや形がスモールバタビアエンダイブとは異なり、より幅広く丸みを帯びています。色はやや濃いものの、淡い色合いです。内側の葉はスモール品種と同様にひっくり返っていますが、それほど規則的ではありません。しかし、大きくよく湯通しされた芯は風味豊かです。この品種とスモールバタビアエンダイブは、マットを敷いておけば完全に湯通しでき、縛る必要はありません。スモール種とラージ種はどちらも、カール種よりも耐寒性が高いとされています。[351ページ]

レタスの葉または白いバタビアエンダイブ。

スカロールブロンド。ヴィル。

葉は幅広く大きく、鈍角で縁はギザギザしており、他のバタビア産の品種よりも色が薄く、質感も薄い。外側の葉は広がり、長さ14インチ、基部の幅は2インチで、先端に向かって規則的に広がり、最も広い部分では直径6～7インチになる。中央の葉は短く、頭部は一般的な広葉エンダイブよりもコンパクトではない。種子は、緑色の巻き毛エンダイブの種子よりも色が薄い。

湯通しするには、葉を縛る必要があります。また、比較的柔らかいため、厳しい天候には耐えられないので、夏用に栽培するのが良いでしょう。若いうちに使うのが最適です。完全に成長すると葉は硬くなり、湯通しが不十分だと、やや苦味が出る可能性があります。

5月か6月に、株間15インチ（約38センチ）の畝に種をまき、畝内で1フィート（約30センチ）になるように間引きます。または、同じ間隔で移植します。

小型のバタビア産エンダイブ。

Scarolle courte、フランス語。

葉は白緑色で幅広、長さは中程度、縁はやや切れ込みが入っています。内側の葉は多く、先端がフードのように折り返され、他の品種よりも大きな塊を形成します。エンダイブの中でも特に優れた品種の一つで、冬のサラダに欠かせない食材です。湯通しも容易で、苦味はなく、マイルドで甘みがあります。

カールしたエンダイブ。

カールしたエンダイブとは、細長い葉を持ち、多かれ少なかれ切れ込みがあり、大きくカールしているものを指します。通常、中心部は実が詰まっています。フランス語では、区別するために「チコレ」と呼びます。[352ページ]

オランダ産グリーンカールエンダイブ。

見た目や生育はオオバエンダイブに似ていますが、葉の切れ込みがより深く、外側の葉は幅が広く、カールはそれほど強くなく、内側の葉はより中心部に向かって巻き込んでいます。外側の葉は約25センチの長さになります。耐寒性があり、温和な栽培が可能です。

緑色の縮れエンダイブ。

小さな緑色の縮れたエンダイブ。

葉は長さ6～7インチで、細かく切れ込みが入っていて、美しくカールしています。外側の葉は地面に近く、内側の葉は密集して、コンパクトなハート型を形成します。簡単に湯通しでき、非常に丈夫で、冬の利用に適しています。葉は、グリーンカールサマーエンダイブよりも長く、濃い緑色をしており、湯通しのためにずっとしっかりと結ぶことができます。2週間後です。

1フィート（14インチ）間隔で列状に種をまき、列内の株間を6～8インチに間引きます。

深めの植木鉢の受け皿で植物を覆うだけで、すぐに白化させることができます。夏場、植物が勢いよく成長している時期であれば、この処理は約1週間で完了しますが、季節が進むにつれて、2週間、あるいはそれ以上かかる場合もあります。

緑色の縮れた夏エンダイブ。

葉はグリーンカールほど大きくなく、細かく深く切れ込みが入っています。外側の葉は長さが5～6インチで、地面近くに生えます。内側の葉は短く、数が多く、カールしており、しっかりとしたハート型を形成します。種類の中で最も小さく、やや柔らかいです。外側の葉は非常に短いため、結ぶことができません。[353ページ]しかし、グリーンカーリーの場合と同様に、平らなガーデンパンで覆うだけで十分に湯通しできます。

この品種は、先に挙げた品種と比べて、葉が短く、幅が広く、切れ込みが深く、カールが少ないという特徴があります。また、花穂の中心部はよりしっかりとしており、非常に硬くなっています。種まきは早めに行うべきです。遅れてまくと、湿気や雨天の影響を受けやすく、中心部が腐ってしまう恐れがあるからです。

畝間を12インチまたは14インチ、畝の間隔を8インチまたは10インチにして耕作する。

イタリア産緑色のカールしたエンダイブ。

葉は長さ10～12インチ（約25～30センチ）で、濃い緑色、細長く、中肋まで深く切れ込んでいる。直立して生え、葉片は細かく切れ込み、カールしている。

この品種は特徴がよく表れており、葉柄の長さと羽状に切れ込んだ葉によって容易に識別できます。白化性も良く、品質も優れています。

大きな緑色の縮れたエンダイブ。

一般的なグリーンカールの亜種で、生育が旺盛で、芯が大きい。外側の葉は長さが10～12インチで、前者の葉よりもゆるやかで直立している。内側の葉は数が少なく、切れ込みも少ない。

丈夫で、すぐに白っぽくなり、中心部が腐りにくい。

長いイタリアングリーンのカールヘア。

葉は長く、深く切れ込みがあり、オオバナコメの葉よりも直立して生育する。葉の切れ込みは大きく、鋸歯状または切れ込み状であるが、カールはしていない。心葉は少なく、短い。[354ページ]この品種は非常に特徴的で、他の品種ほど整然としてはいないものの、品質は優れており、栽培におすすめです。

ピクプス 細巻きエンダイブ。 ヴィル。

外側の葉は長さ7～8インチで、深く切れ込みが入っている。切れ込みの入り方は、コモングリーンカールと同じである。内側の葉は細かく切れ込みが入っており、大きくカールしている。グリーンカールよりも密集した、しかし比較的ゆるやかな樹冠を形成する。

葉の色が薄くなりやすく、生育も早く、優れた品種である。ただし、葉の形状や樹形に特に際立った特徴はない。

ルフェック・カール。

シコレ・フリゼ・ド・ルフェック。ヴィル。

この品種は、一般的なグリーンカールド種をはるかに凌駕する、驚くほど大きな葉に成長します。葉の長さは時に1フィート半（約45センチ）近くにもなります。品質は柔らかく、良好です。

スタッグホーンエンダイブ。

アーリーファインカールルーアン。ヴィル。

最近導入された品種。葉は濃い緑色で、多数の裂片に分かれており、ひだ状やカールはなく、先端が深く切れ込んでいてギザギザしており、縁は枝分かれしたように見えることからこの名前が付けられました。葉は植物の中心に向かって徐々に短くなり、より細かく切れ込みが入り、密集して、適度にしっかりとした芯、つまり頭部を形成します。ただし、グリーンカールサマーエンダイブほど密ではありません。

湿潤な気候によく適応し、[355ページ]一般的な緑色の巻き毛状の品種で、秋と冬の栽培において市場向け園芸業者に好まれている。

トリプルカールモスエンダイブ。 ミント。

ウィンターモスエンダイブ。シコレのムース。ヴィル。

これはスタッグホーンエンダイブの亜種で、比較的最近導入された品種です。非常にカールが美しく、独特な品種です。純血種で株が十分に成長している場合、苔の塊のような外観を呈します。

退化しやすく、冬エンダイブに分類されることもあるが、他の多くの品種よりも耐寒性は劣る。

列植えにする場合は、列間隔を1フィート（約30センチ）空け、株間は6インチ（約15センチ）空けるとよい。

ホワイトカールまたはエバーブランチドエンダイブ。Vil .

葉は淡い黄緑色で、若い頃はほぼ白色、長さは10インチ（約25cm）、やや細長く、切れ込みがあり、縁は美しくフリル状またはカール状になっている。中肋の上面は一般的に赤みを帯びている。中央部の葉は数が少なく、大きくカールしている。外側の葉の上に重なっており、頭部を形成せず、中心部はゆるやかに開いた状態になっている。

この品種は、その色によって他の品種と区別されます。葉も種子も、他のどの品種よりも色が薄いのが特徴です。その名前が示す通り、主な用途は若いうちに収穫し、レタスのようにして食べることです。若いうちは柔らかく、品質も良好です。ただし、他の多くの品種に比べて、サラダ用の葉の収穫量は少ないです。完全に成長すると、葉は硬くなり、しばしば苦味を帯びます。冬作の品種としては、あまり価値がありません。[356ページ]

ホースラディッシュ。
コクレアリア​​・アルマキア。ナスタチウム・アルマキア。
ホースラディッシュは、ヨーロッパから持ち込まれた丈夫な多年生植物で、古い街道沿いや、古くから人が住んでいる町の庭や荒れ地に自生しています。根は内外ともに白く、長く、ほぼ円筒形で、直径は1インチから2.5インチです。茎は高さ2フィート以上あり、滑らかで枝分かれしています。根生葉は長さ15～18インチで、楕円形から長楕円形で、縁に鋸歯があります。茎の葉は細長く、先が尖っていて、滑らかで光沢があります。花は白く、6月に咲きます。種子鞘は球形ですが、花が咲くと実らないため、形成されることは非常にまれです。

種類は1種類しかない。

繁殖と栽培。「繁殖は常に根の一部を植えることによって行われ、根は容易に成長します。最も適した土壌は、深く、肥沃で、軽い砂または沖積土で、石やその他の障害物がないものです。根は長く、太く、まっすぐであればあるほど価値が高いとされています。これほど栽培が一般的に軽視されている、同等に重要な食用野菜は他にほとんどありません。庭の目立たない隅に植えられていて、何年もそこに存在していることがよくあります。そして、所有者の食卓に必要なときだけ訪れられます。根を1つか2つ急いで引き抜く作業だけが考えられ、作物は雑草や落ち葉の中でできる限り生き延びるように放置されます。」— M’Int.

簡単な栽培方法は次のとおりです。地面に深さ18インチ（約45cm）の溝を掘り、長さ約3インチ（約7.6cm）に切り取った古い根の先端芽を、1フィート（約30cm）間隔で列に並べ、列内では9インチ（約23cm）間隔で植え付けます。6インチ（約15cm）の深さで土をかぶせ、夏の間は通常の方法で耕作します。芽はすぐに出てきます。[357ページ] 芽が出始めると、植物の大きな葉が植え床の表面を完全に覆い尽くします。2シーズンの成長を経て、根は利用に適した状態になります。

収穫について。―収穫時期は10月から5月までで、畑が耕作できる時期であればいつでも、庭から直接食卓に食材を並べることができます。

冬期に使用する場合は、11月に必要な量の根を掘り起こし、湿らせた砂または土に詰めて、地下室、または霜の当たらない場所に保管してください。

用途：根を細かく刻んだりすりおろしたりして酢を加え、肉や魚の調味料として用いる。心地よい刺激的な風味があり、消化を助けるだけでなく、その他の重要な健康効果も備えている。

レタス。
レタス（Lactuca sativa）。

レタスはアジア原産と言われています。丈夫な一年生植物で、完全に成長すると高さ60～90センチになり、直立した枝分かれする茎を持ちます。花は複花で黄色、直径は通常約1.3センチです。種子は楕円形で扁平、品種によって白、茶色、黒などがあり、1オンス（約28グラム）あたり約3万個含まれており、発芽能力は5年間維持されます。

土壌。—レタスは、肥沃で比較的湿った土壌で最もよく育ちます。また、涼しく湿った気候で栽培すると、最もよく育ち、最もパリッとして柔らかくなります。土壌が貧弱で、暑く乾燥した場所では、春の初めや秋の終わりに小さくてもまあまあのレタスが収穫できるかもしれませんが、夏の間にそのような状況で種をまくと、すぐに種ができてしまい、食卓にはほとんど、あるいは全く役に立たなくなります。土壌が肥沃であればあるほど、また耕作状態が良ければ良いほど、より大きく、より上質なレタスが収穫できます。[358ページ]植物の成長速度が速いほど、その品質はより柔らかく、もろくなる。

繁殖方法― 種子から栽培します。種子は小さくて軽いため、約14グラムで約30平方メートルの苗床に播種できます。播種前に土壌をよく耕し、平らにしておく必要があります。また、種子は1/4インチ（約6ミリ）以上の深さに覆ってはいけません。

栽培方法― 植え付け予定の場所に、10～15インチ間隔で畝を作り、畝内でほぼ同じ間隔になるように間引きすることを推奨する人もいます。畝の間隔と畝内の株の間隔は、栽培する品種の生育習性と大きさに合わせて調整します。一方、小さな育苗床に種をまき、移植することを推奨する人もいます。移植することで、種をつける可能性が確実に減り、最も大きくて立派な穂が得られます。露地への最初の種まきは、霜が降りなくなった3月か4月に行うことができます。継続的な供給が必要な場合は、その後9月まで約4週間間隔で種まきを行う必要があります。 「春の間は、若い作物を霜から守り、夏には、たっぷりの肥料と水やり、そして株間を頻繁に耕すことで干ばつから守らなければならない。生育期には、あらゆる生育促進剤を施すべきである。なぜなら、作物の良し悪しは、その成長の速さに大きく左右されるからである。」

促成栽培。―レタスは今では一年中食卓に並びますが、もちろん、どの季節も同じように美味しいわけではありません。そのため、毎月種まきが必要です。春の収穫を目的とする場合は12月から2月にかけて種まきを行い、冬の間に栽培する場合は完全に成長するのに約12週間かかります。種は温床にまばらにばらまき、2～3枚の葉が出たら3株に移植します。[359ページ]または、ベッドの別の場所に 4 インチ間隔で植え付けます。こうすることで、成長のためのスペースが広がり、丈夫で強い株に育ちます。高さが 2 ～ 3 インチになったら、品種の大きさに応じて、各方向に 10 ～ 14 インチの間隔で、ベッドの別の場所に移植します。植物が大きくなるにつれて、空気の量を増やし、ベッドの表面が乾いたら水を与えます。厳しい寒さや曇天、そしてほとんどの場合夜間は、熱を保持するために、藁マット (この目的のために厚く重くしたもの)、ウールのカーペット、または同様の代替品をガラスの上に広げます。

苗床から直接植え替える方法もありますが、一般的には上記の方法で処理すると最高品質のレタスが得られます。

「レタスは、若い状態、つまり高さが約2インチ（約5cm）になったときに収穫するために必要になることがあります。フランス語では、これをLaitues à couper（収穫用レタス）と呼びます。この目的には、小型で早生の品種（ハーディ・ハマースミスやブラックシード・ゴッテなど）が好まれますが、緑色または淡緑色で、茶色やその他の色がついていない品種であればどれでも構いません。4月からシーズンを通して、週に1回、または10日おきに露地に種をまきます。冬は、加温して育てるのが最適です。6インチ（約15cm）間隔で畝にやや密に種をまきます。」—トンプ

種子を保存するには、早播きした苗から種子を採取します。最も優れた苗を選びますが、すぐに種をつけてしまう性質のものは避けます。種をつけやすく、成長が遅い苗が好ましいです。品種の特性を保つため、2つの異なる品種が近くに種をつけないように注意します。植物上で最初に熟した種子が最も良いので、全体が熟すのを待つのではなく、最初に種子を採取します。最初に種子を熟した小枝を切り取り、[360ページ]布の上に広げて日光に当てるか、種子の先端部分が揺らしても落ちない程度に成熟したら、植物を慎重に引き抜き、布を下に敷いて南向きの壁に立てかけ、完全に成熟させる。種子は試さずに頼るべきではない。2年目の種子から育った植物は、1年目の種子から育った植物よりも発芽しやすい。」—トンプ。

用途—「レタスは、サラダ用植物の中でも最も優れたものの1つとしてよく知られています。フランス風サラダでは、生でクリーム、油、酢、塩、ゆで卵と一緒に食べられます。砂糖と酢と一緒に食べる人も多く、酢だけで食べる人も多くいます。煮込むと美味しく、ほとんどの野菜スープの重要な材料となります。フランス人はほとんど毎食食べ、イギリス人は夕食後に、あるいは食事中に料理の付け合わせとして出され、夕食時に食べる人も多くいます。ロブスターサラダやチキンサラダには欠かせません。また、品種によっては、魚、肉、鶏肉の美しい飾り付けになります。」

「生のレタスは、皮膚を柔らかくし、体を冷やし、ある程度緩下作用と緩下作用があり、消化しやすいが、栄養価は含まれていない。」

品種。―品種は非常に多く、イギリス原産のものもあれば、フランスやドイツ原産のものも多く、アメリカ原産のものは比較的少ない。この国で相当規模で栽培されている品種はごくわずかである。栽培者は一般的に、それぞれの地域の土壌や気候に最も適していると思われる品種を選び、適切な管理によって、植物の活力と耐寒性を高め、結球の大きさ、密度、パリパリ感を向上させるよう努めている。こうして、いくつかの品種は驚くほど完成度が高く、キャベツとほぼ同じくらい確実に結球し、均整が取れてしっかりとした結球ができるようになった。[361ページ]これらは一般的に、キャベツレタスとコスレタスの2種類に分けられます。

キャベツレタス。

ブラウンダッチ。

黒種。ヴィル。

中くらいの大きさで、やや長く、ゆるやかな花穂。花穂の頂部付近の縁で少し巻いたり、後ろに反り返ったりしている葉は黄緑色で、茶褐色がかった赤色に染まっている。余剰の葉は大きく、丸く、波打っており、緑色で、ブロンズレッドがかった色をしており、粗く、しかし目立たない程度に水疱ができている。直径は12～14インチ、重さは約8オンス。

このレタスキャベツは生育が良く、結球も大きく、柔らかく、品質も良く、耐寒性があり、比較的早生です。ただし、乾燥した暖かい気候では結球が崩れやすく、寒さにも弱いため、冬作または早生栽培に最も適しているようです。イエローシード・ブラウン・ダッチに似ていますが、早生性はそれほど高くなく、結球はより緩く、大きめです。

茶色のシレジアキャベツまたはマルセイユキャベツ。Vil .

ブラウン・バタビアン。

頭部は緑色で、茶色がかった色合いを帯び、非常に大きく、密集した形ではなく、規則正しく形成される。葉脈と葉脈は大きく目立つ。頭部から離れた葉は大きく、青銅緑色で、粗い水疱があり、縁はフリル状でカールしている。よく育った株の直径は約18インチ、重さは28オンスである。種子は白色である。

このレタスはやや硬めですが、歯ごたえがあり、風味はマイルドです。サラダとして生で食べるよりも、加熱調理した方が美味しくいただけます。丈夫な晩生品種で、冬にもよく育ち、結球も長く保ちますが、[362ページ]その大きさゆえに強制栽培に用いられる植物で、枠や温床の中で平均的な大きさの植物2株分のスペースを占める。

茶色の冬キャベツ。 ヴィル。

大きな茶色の冬。

中型の穂は緑色で、赤褐色を帯びるか、または染み込み、整った形をしており、適度に密集している。外側の葉は丸く短く、しわが多く、粗い水疱がある。冬期または涼しい気候で栽培すると、株の直径は14インチ、重さは14～16オンスになる。種子は白色である。

耐寒性があり、冬作にも適しています。結球は他の品種ほどしっかりしていませんが、形崩れしにくく、白っぽく柔らかく、風味も抜群です。

早春または夏のケープコッド。

ロイヤルケープ。

頭部は丸みを帯び、通常は形が整っており、適度に密でしっかりしている。外側の葉は大きく、ゆるやかで、黄金がかった緑色で、波打っており、粗い水疱がある。内側の葉は水疱がより細かく、外側の葉とほぼ同じ色をしている。頭部を分割すると、中心部は黄色になる。植物は完全に成長すると、直径が約30センチになり、重さは170～280グラムになる。

この品種は、促成栽培や露地での早期栽培にはあまり適していません。夏レタスとしては最も優れた品種の一つで、暑さに強く、種をつけにくいのが特徴です。冬や春に栽培される品種ほどパリッとした歯ごたえはありませんが、風味豊かで品質も良好です。夏キャベツやロイヤルキャベツに似ています。[363ページ]

初期のシンプソン。

Hâtive de Simpson. Vil.

頭部は大きく、淡い緑色で、形はやや不規則で、中程度の硬さである。外側の葉は大きく幅広く、編み込まれており、多くの水疱がある。直径は14～15インチ、重さは12～14オンス。種子は白色。

このレタスは葉がもろく、風味は抜群ですが、結球は密ではありません。収穫時期はベルサイユキャベツとほぼ同じですが、種をつけるのが早いです。アメリカ原産の品種と言われており、ニューヨーク市近郊で広く栽培され、販売されています。

早生白春または黒種ゴッテ。 翻訳。

地面すれすれに育つ、小型の春キャベツレタス。中心部は硬くしっかりしており、外側の葉を取り除いた状態で直径は約10センチ。色は淡い緑色。葉は薄く、ほぼ円形で、しわがあり、縁は波打っている。

このレタスは収穫時期が早く、風味も抜群です。しかし、最大の特長は、他のほとんどの品種よりも長く花芽をつけずに済むこと、そして時には花茎が形成される前に花芽が破裂することです。キャベツレタスの中でも最も小さい品種の一つで、テニスボールにやや似ています。ただし、葉がよりカールしていて色が薄い緑色であること、そして花芽をつけるまでの期間が3週間から1ヶ月と長い点で異なります。

この品種は黒い種子を持ち、種子業者から入手する際には特に注意が必要です。白い種子のゴッテレタスは開花がはるかに早いためです。他にも様々なゴッテレタスが著者によって紹介されています。「どれも優れた品種ですが、米国ではあまり栽培されていません。小さく、丈夫で、コンパクトで、繊細な品種が求められる場合は、この品種を選ぶべきです。」[364ページ]

エンダイブの葉。 ヴィル。

Laitue chicorée.

この品種は結球しません。葉は細かくフリル状にカールし、共通の中心部からロゼット状に規則的に広がります。よく育った株は、カールエンダイブに似ています。グリーンカールレタスとほぼ同じように見えます。

種子は黒色で、他のどの品種よりも小さい。

イングリッシュエンダイブのような巻き葉。Vil .

一般的なグリーンカールレタスと同様に、この品種も結球しません。株はロゼット状で、葉は銀灰色を帯びています。葉は短く、縁は波打っていますが、一般的な品種のようにフリル状にカールしていません。葉脈は紫色で、中心部は大きくふっくらとしており、種子は黒色です。

このレタスは丈夫で柔らかく、風味も良く、品質と冬期栽培への適応性の両面において、一般的な緑色のカールレタスと同等、あるいはそれ以上の性能を持つ。

緑色のカール。

カールした。エンダイブの葉。ボストンカール。

グリーンカールレタスは、エンダイブレタスと非常によく似ており、場合によっては同一品種と言えるでしょう。よく育つと、株の直径は約25センチになり、レタスの中でも特に美しい品種の一つです。外側の葉は細かくフリル状にカールしており、鮮やかな黄金がかった緑色をしています。中央の葉は外側の葉よりも小さいですが、外側の葉と同様にフリル状にカールしています。完璧な状態では、ロゼット状の形になり、食卓の飾り付けに最適です。種子は白色です。[365ページ]

丈夫で促成栽培に適しており、マサチューセッツ州ボストン近郊で早期出荷用に広く栽培されています。食用としての価値という点では、シャキシャキ感と柔らかさに欠けるため、多くのキャベツ品種に匹敵するとは言えません。これらの特性は、サラダ野菜にとって不可欠なものです。しかし、丈夫さ、早期栽培や促成栽培への適応性、そして特に美しい外観が、この品種の優れた点です。

市場向け園芸家や栽培者は、「シングルカール」「ダブルカール」「トリプルカール」と呼ばれる3つの亜種を生産しており、最後の「トリプルカール」は葉のひだ、つまりカールがより細かいという点で違いがあります。よく育った株はエンダイブのいくつかの品種に似ているため、「エンダイブ葉」という名称が付けられています。

緑色の冬キャベツ。

丈夫な冬キャベツ。もりね。ヴィル。

頭部は淡緑色で、中型、丸く整った形をしており、しっかりとした硬さがある。頭部の葉はしわが多く、粗い水疱状になっている。外側の葉は幅広く大きく、光沢のある緑色で、頭部の葉と同様にしわがあり、水疱状になっている。冬に生育した株は、最大直径が約30センチ、重さは400～450グラムになる。種子は白色。

グリーンウィンターキャベツレタスは、柔らかく風味豊かで、特に涼しい気候で栽培するとその真価を発揮します。耐寒性があり、結球が速やかに均一に形成され、開花が遅いため、耐寒性冬作品種の中でも最高クラスの品種の一つと言えるでしょう。

ハマースミス・ハーディ。M’Int 。

ハーディ・グリーン・ハマースミス。アーリー・フレーム。アーリー・ドワーフ・ダッチ。グリーン・ダッチ。

古くから親しまれている人気品種で、比較的小ぶりな濃い緑色の花穂をつける。葉はしわが多く、凹型で厚く肉厚。種子は白色。[366ページ]栽培品種の中で最も耐寒性が高いとされ、冬期栽培や促成栽培にも最適です。春、晩秋、または涼しく湿った気候で育てると、株の直径は10インチ近くになり、重さは6～8オンスに達します。しかし、夏に育てた株ははるかに小さく、直径が6～7インチを超えることはほとんどなく、重さも3～4オンスを超えることは稀です。温暖で乾燥した気候では、すぐに種をつけます。

アイスキャベツ。 翻訳。

この品種はシレジアレタスまたはバタビアレタスの系統に属し、ホワイトコスレタスと混同してはならない。葉は明るい光沢のある緑色で、表面に水疱があり、波打っていて、縁はややギザギザしている。ほぼ直立し、長さは8インチ、幅は5～6インチである。外側の葉は上部で少し広がるが、中心部では密生する。葉は白っぽく変色するが、茎が絡まることはなく、白くパリッとした柔らかい食感になる。

アイスキャベツレタスは、ホワイトシレジアンレタスと併用して栽培されますが、ホワイトシレジアンレタスや同種の他の品種とは異なり、葉の巻き方がはるかに強く、表面が透明で光沢があり（おそらくこれが名前の由来でしょう）、中心部があまり内側に曲がらないのが特徴です。収穫期間はホワイトシレジアンレタスと同程度です。

皇帝の頭部。

ターキーキャベツ。ユニオン。

大きくて優れた品種だが、ヴェルサイユキャベツやアイスキャベツには劣る。結球は大きく、形は整っており、やや長楕円形で、くすんだ淡緑色をしており、密集した形ではない。外側の葉は大きく、丸みを帯び、縁が波打っており、薄い質感で、汚れたような、またはくすんだ淡緑色をしている。直径は14インチ、重さは12～15オンス。種子は白色。[367ページ]

このレタスは、パリッとした食感で柔らかいですが、時折やや苦味があります。早生品種ではなく、すぐに種をつけますが、非常に丈夫で、冬の栽培に適しています。

白い種を持つインペリアルヘッド、またはインペリアルキャベツレタスは、かつては他のどの品種よりも小規模な庭で広く栽培されていました。最近導入された品種の中には、大きさだけでなく、柔らかな食感や風味においてもインペリアルを凌駕するものがありますが、インペリアルは今でも広く栽培され、高く評価されています。

種子の色を除けば、七面鳥キャベツによく似ている。

インド。

大インド。

穂は大きく、適度に密集している。葉は大きく、中肋と葉脈は粗く硬い。この品種の特長は、夏作に非常に適している点である。暑さや干ばつに強く、種子をつける前に穂をかなり長く保つ。食用としては、他の多くの品種に劣る。葉脈は太く、比較的脆く、食感は柔らかい。

大きな茶色のキャベツ、またはモグルキャベツ。

グロッセ・ブリュヌ・パレスセウス。ヴィル。大きな灰色のキャベツ。マンモス。

頭部は非常に大きく、丸く、整った形をしており、灰緑色で、先端は赤褐色を帯びているか、または赤褐色に染まっている。頭部を構成しない葉は大きく、編み込まれており、粗い水疱があり、灰緑色で、ところどころに淡褐色の斑点がある。よく育った株の直径は約14インチ、重さは約1ポンド。種子は黒色。

大粒の茶色のキャベツレタスはパリッとしていて柔らかいですが、時々少し苦味があります。旬はヴェルサイユレタスとほぼ同じですが、結球が遅く、[368ページ]開花期を迎える。耐寒性があり、促成栽培にも適しており、冬期栽培にもよく適応する。夏期には、花序は比較的小さく、まばらに形成される。

大きな赤キャベツ。

ルージュ・シャルトゥーズ。ヴィル。

花穂は緑色で、赤みを帯びており、中型で、規則的だがゆるやかな形をしている。外側の葉は大きく、波打っており、水ぶくれがあり、花穂と同様に赤褐色に染まっている。直径は13～14インチ、重さは12オンス。種子は黒色。

栽培時期は、大粒茶色キャベツとほぼ同じです。温暖な気候で栽培すると、結球は小さく、すぐに種をつけてしまいます。冬に栽培すると、結球ははるかに大きくなり、よりしっかりとした形になり、長く保存できます。茶色ダッチキャベツに似ていますが、葉の色が濃い点で異なります。

大ぶりの冬キャベツ、またはマデイラキャベツ。

ライチュの情熱。ヴィル。

中型の球果は、形が整い、密集しておらず、緑色で、先端が赤みを帯びている。球果を構成しない葉は幅広く大きく、縁がやや波打っており、基部は編み込まれているか折り畳まれ、葉質は薄く、やや水ぶくれ状で、明瞭な茶色の斑点がある。冬期、または涼しく湿った気候で栽培すると、株の直径は約30センチ、重さは約450グラムになる。種子は白色。

食感は柔らかいとは言えないものの、かなり脆い。耐寒性があり、寒冷地での栽培にもよく適している。種子をつける前に、結球した状態が長く続く。旬は、緑冬キャベツと同じ。[369ページ]

マルタ、またはアイスキャベツ。

アイスコスのドラムヘッド。白キャベツ。デ・マルテ。ヴィル。

全体的な特徴としては、この品種はホワイトシレジア種に似ている。花穂は非常に大きく、やや扁平で、コンパクトで、外側は淡緑色、中央部は白色である。外側の葉は大きく幅広く、光沢のある緑色で、粗い水疱状になっている。中肋と葉脈は太く目立つ。成株の最大直径は約40cm、重量は60～700gである。種子は白色である。

この品種は結球しやすく、自然に白くなり、パリッとした食感で柔らかく、風味豊かです。耐寒性がありますが、早生ではありません。また、種をつけずに長く結球状態を保ちます。

イギリスでは広く栽培されており、地域によってはホワイトシレジアキャベツやマルセイユキャベツよりも生育が良く、品質も優れている。その名前は、葉の表面が艶やかで光沢があることに由来する。

ナポリ人。

ナポリキャベツ。

矮性植物。頭部は大きく、丸く、整った形をしており、しっかりとした実をつける。完全に成長すると、よく育ったキャベツに似ている。外側の葉は幅広く大きく、緑色で、縁はフリル状で、粗い水疱がある。よく育つと、株の直径は16インチ（約40cm）、重さは20～24オンス（約570～680g）になる。種子は白色。

ナポリレタスは自然に白くなり、風味豊かで、花茎の成長が非常に遅いため、成長を促進し、種子を確保するために、時には上部で人工的に株分けされることがあります。種子の入手は常に困難であり、開花が遅いことに加えて、収穫量も決して豊富ではありません。

他の多くの品種ほど強制栽培には適しておらず、冬品種というよりは夏品種に分類されるべきである。[370ページ]

パラティーノ。 ヴィル。

茶色のキャベツ。

中型の品種で、丸くやや窪んだ花穂を持ち、先端付近が赤く染まる。葉は黄緑色で、濃い赤褐色の斑点や曇りが見られる。株の最大直径は10～11インチ、重さは約12オンス。種子は黒色。

驚くほどパリッとしていて柔らかく、風味も抜群です。大きさの割にサラダ用の葉がたっぷり収穫でき、冬でも一年を通してよく育ちます。最高級の品種の一つとして分類されるべきであり、広く栽培することをお勧めします。

斑点キャベツ（黒種キャベツ）

サンギーヌ・ア・グレイン・ノワール。ヴィル。

この品種の花穂は中型で、丸く整った形をしており、比較的しっかりとした実をしています。側面は赤褐色ですが、頂部では鮮やかな赤色に変化します。外側の葉は短く、幅広く、丸く、花穂を構成する葉と同様に、赤褐色の斑点や曇りが強く見られます。冬期または涼しい気候で栽培すると、株の直径は約30センチ、重さは約340グラムになります。

この品種は他のほとんどの品種よりも長く穂を保ち、時にわずかに苦味があるものの、白種よりも優れているとされています。白種と比べると穂の形はそれほど良くなく、葉の色は濃く、促成栽培や冬期栽培にはあまり適していません。

斑点キャベツ（白種）

サンギーヌ・ア・グレイン・ブランシュ。ヴィル。

頭部は黄緑色で、茶褐色の斑点や曇りがあり、中くらいの大きさで、丸く整っている。余剰の葉は小さく多数あり、丸く、目立つ水疱があり、[371ページ]銅緑色で、茶褐色の縞模様や斑が入っています。夏に育てた株は直径が約25センチ、重さは約227グラムになります。冬に育てた株、または涼しく湿った気候で育てた株は、直径がさらに大きくなり、重さは約450グラムになります。

このレタスは、葉がもろく風味豊かで、丈夫で、冬場のフレーム栽培に適しています。夏に栽培すると、結球がうまく形成されないことが多く、すぐに種をつけてしまいます。

石製のテニスボール。

Gotte lente à monter. Vil.

株は非常に小さく、均一な緑色で、整ったしっかりとした穂状花序を持ち、中心部までの葉はすべて強くしわが寄り、粗い水疱状になっています。外側の葉は比較的少なく小さく、緑色で波打っており、目立つ水疱状になっています。夏に栽培すると、株の直径は6～7インチ、重さは約3オンスになります。生育期の早い時期や遅い時期、あるいは涼しく湿った天候の影響を受けると、株は大きくなり、直径が9～10インチ、重さが8オンスになることもあります。種子は黒色です。

ストーンテニスボールは生育が良く、品質も優れており、大きさの割にサラダ用の葉が大量に収穫できます。暖かい気候でも長期間花穂を保ち、種をつけずに成長します。また、葉の大部分が花穂に収まっているため、栽培面積も小さくて済みます。耐寒性があり、早生品種です。

夏キャベツ。

大白キャベツ。ロイヤルキャベツ。サマーブロンド。ヴィル。シュガーキャベツ。

葉は淡い黄緑色。頭部は中型で丸く、やや扁平で、しっかりしていて密集している。[372ページ]葉はしわが寄って水ぶくれができており、外側の葉は頂部付近の縁が裂けたり折れたりしていることが多い。よく育った株の直径は約30センチ、重さは280～340グラムである。種子は白色である。

夏作栽培に最適な品種の一つで、温暖で乾燥した気候でも容易に穂を形成し、開花前に穂が長く残る。促成栽培や早播きには、他の品種の方が適しているだろう。やや苦味があるものの、パリッとした食感で柔らかく、日本の気候によく適応しているようで、栽培におすすめ。

テニスボール。

グリーンボール。ボタン。カプチン。ハーディ・ハマースミス。ヴィル。

キャベツレタスの中でも最も古く、高く評価されている品種の一つ。結球は中型よりやや小さく、濃い緑色で、涼しい気候で栽培すると非常にしっかりとした結球となるが、夏季に栽培すると結球が緩く、中心部が開いてしまうことが多い。余剰の葉は数が少なく、濃い緑色で、ややカールしており、幅広く、しかし目立たない程度に水疱ができている。純系の種子は黒色である。

テニスボールレタスは、その極めて高い耐寒性で知られています。冬に栽培された株、つまり涼しく湿った気候で育てられた株は、直径約10インチ、重さ8オンスになりますが、それとは正反対の条件下で育てられた株は、直径が7～8インチを超えることはほとんどなく、重さも4～5オンスを超えることはまずありません。

種をつけるのが遅く、葉は白く柔らかくなる。「冬場はフレーム内で場所を取らず、春にはほぼ全体が食べられるので収穫量が多い。」葉の周りが茶色く染まった大きなキャベツレタスは、地域によっては誤って「テニスボール」と呼ばれている。[373ページ]

七面鳥キャベツ。

インペリアルヘッドに似ていますが、主な違い、あるいは唯一の違いは種子の色で、種子は黒色です。

ヴェルサイユ。 ヴィル。

スウェーデン産。ブロンド・ベルサイユ。シュガーレタス。

花穂は淡い黄緑色で、大きく長く、密集して生えている。外側の葉は大きく、多数あり、しわが寄っていて、粗い水疱状になっている。最も成熟した状態では、植物全体の直径は約35センチ、重さは340～390グラムになる。種子は白色である。

この品種は、結球が早く均一に形成され、キャベツは白くてパリッとしています。種をつけるのに時間がかかり、極寒期を除けば、ほぼあらゆる種類の土壌と季節でよく育ちます。味は時折やや苦味がありますが、パリッとしていて柔らかく、品質も良好です。

色がやや薄い点を除けば、ナポリ種によく似ている。夏作栽培に最適な品種の一つである。

ビクトリアまたは赤枠。Vil 。

優れた早生品種で、丈夫です。花穂は中型で、先端が赤みを帯び、丸く整った形をしており、比較的しっかりとしています。葉は大きく、黄緑色で、しわがあり、水疱があります。夏に栽培すると、株の直径は8～9インチ、重さは4オンスになります。涼しい気候では、株の直径は12インチ、重さは10～12オンスになります。種子は白色です。

ビクトリアレタスはテニスボールレタスよりも大きく、結球しやすく、シャキシャキとした食感で風味豊かです。夏に種をまくとすぐに花を咲かせますが、涼しい気候では結球がしっかりと保たれます。[374ページ]

ホワイトゴッテ（ブラックシード）。ヴィル。

小型で背丈が低く、黄緑色のキャベツレタスで、結球は比較的緩い。株の直径は最大でも6インチ（約15センチ）を超えることはほとんどなく、重さも4オンス（約113グラム）を超えることは稀である。

これはレタスの中でも最も早く収穫できる品種の一つで、シャキシャキとした食感と優れた風味を持ち、促成栽培やフレーム栽培にも適しています。種子の色が異なるだけでなく、白い種子のホワイトゴッテとは、結球が小さく、よりゆるやかな形をしている点で異なります。

ホワイトゴッテ（白種）。ヴィル。

白いテニスボール。

この品種は、小さく長く、しっかりとした密な花穂を持ち、全体的に黄緑色をしています。外側の葉は小さく、淡い黄緑色で、縁が波打っており、表面に目立つ水疱があります。株は小型で、直径が6～7インチ（約15～18cm）を超えることはほとんどなく、重さも3オンス（約85g）を超えることは稀です。早生品種で、パリッとした食感と優れた風味を持ちますが、すぐに種をつけてしまうため、夏季の栽培よりも冬季栽培や促成栽培に適しています。

白シレジア人、または白バタビア人。 村。

ドラムヘッドキャベツ。大きなドラムヘッド。スペイン産。

キャベツレタスの中でも最大級の品種。結球は黄金がかった緑色で、上部は赤褐色を帯び、規則正しく密集した形ではない。外側の葉は大きく幅広く、黄緑色で、縁は褐色、しわがあり、粗い水疱状になっている。よく育つと、株全体の直径は約45センチ、重さは約570グラムになる。種子は白色。[375ページ]

この品種は、あらゆる季節に適応しているようです。丈夫で、結球が長持ちし、暑さや干ばつにも強く、白くパリッとした食感に仕上がり、風味も抜群です。フレーム栽培にも適していますが、サイズが大きいため、促成栽培には向いていません。

地域によっては「テニスボール」と呼ばれる品種がこれによく似ており、ニューイングランドの「ボストンキャベツ」は、同一ではないにしても、ホワイトシレジア種の改良品種であるように思われる。

白石キャベツ

大きな黄金色の夏キャベツ。

中型の花穂は黄緑色で、茶褐色がかった赤色に染まり、しっかりとした硬さがある。完全に成長すると、株全体の直径は約35センチ、重さは約450グラムになる。種子は白色である。

このレタスは、もろく、食感は柔らかく、品質も良好ですが、時折やや苦味があります。丈夫で結球しやすく、開花が遅く、温暖で乾燥した気候によく適応し、フレーム栽培や促成栽培にも適しています。

黄色種子の茶色オランダ。Vil 。

ホワイトダッチ。アメリカンブラウンダッチ。

中型の頭部は黄緑色で、赤色の斑が入り、上部は丸みを帯び、基部に向かって尖る。密集しており、種子は黄色。

半早生品種で、品質が良く、耐寒性があり、冬作や早春の播種に適しています。黒種ブラウン・ダッチにやや似ていますが、種子の色が異なるだけでなく、葉にはより多くの水疱があり、赤みが強く、株元付近から多数の芽やシュートが出ます。[376ページ]

コスレタス。
これらは、先に述べたキャベツレタスとは全く異なるものです。結球は長く直立し、上部が最も大きく、根元に向かって細くなっています。外側の葉は、フードやフードのように結球を包み込むように覆っています。全体として、丈夫で生育旺盛なのが特徴ですが、葉脈は比較的粗く硬く、ほとんどの品種は、食感や風味においてキャベツレタスに劣ります。乾燥した暑い気候での栽培には適しておらず、春や秋、あるいは涼しく湿潤な季節に栽培した場合にのみ、最高の状態になります。

種類。

アルファンジュまたはフローレンス コス(ブラックシード)。ヴィリ。

穂の形や全体的な特徴において、この品種は白種に似ている。どちらの品種も、大きさ、丈夫さ、健全な生育、種子ができるまでの穂の保持期間の長さ、そして葉脈と葉脈の脆く柔らかな性質において際立っている。

種子の色が異なることに加えて、この品種の穂は白種子品種よりも小さく、葉の色も薄い。

アルファンジュまたはフローレンス コス(白種)。村。

マグナム・ボナム社

頭状花序は大きく、長く、密集しておらず、外側の葉をゆるく束ねた場合にのみ良好な形状を形成する。葉の主脈と葉脈は太いが、もろく、柔らかい質感である。[377ページ]

グリーンパリコスよりも10～12日遅れて収穫され、樹形がしっかりしており、丈夫で生育も良好だが、風味に欠け、パリコスのどちらの品種にも劣る。

アーティチョークの葉。 ヴィル。

この品種は結球せず、葉や全体的な形態において、コスモスの品種とは全く異なる。葉は多数あり、長さは12～14インチ（約30～35cm）で、鮮やかな緑色をしており、しばしば赤褐色に染まる。葉は直立し、細長く、先が尖っており、縁には鋸歯があり、アーティチョークの葉に似ている。湯通しする前は葉にわずかな苦味があるが、湯通し後はマイルドでパリッとした食感になり、苦味はなくなる。種子は黒色である。

この植物は直立して成長し、葉を密集させるため、内部は自然に白っぽくなります。しかし、葉を集めてコスレタスのように先端をゆるく縛っておけば、より多くの部分を食用にすることができます。

非常に丈夫で、開花までが遅く、種まきは8月まで可能です。晩秋にはマイルドで心地よい味わいになり、ほとんどのコスレタスが苦味と強い風味を帯びる時期に、柔らかいサラダとして楽しめます。

バス・グリーン社 M’Int.

この品種は、耐寒性に優れ、冬でも緑を保つ丈夫な品種として非常に優れています。ブラウンコスと近縁種ですが、外葉の褐色はブラウンコスほど濃くありません。また、ブラウンコスは白い種子を持つのに対し、この品種の種子は黒色です。そのため、種苗業者のカタログには、「黒種子バス（またはブラウンコス）」と「白種子バス（またはブラウンコス）」という表記が見られます。後者の方が耐寒性が高く、前者が最も優れているようです。[378ページ]

ブラウン社

バス社、サットンズ・バークシャー・ブラウン社、ウッズ・インプルーブド・バス社、ベアフィールド社、ホワイトシード・ブラウン社

これはコスレタスの中でも最も古い品種の一つで、最も丈夫な品種とされています。結球は大きく、先が尖っており、密集しておらず、最高の状態にするには結束する必要があります。葉は銅緑色で、硬くしっかりとしており、鋸歯状で水疱があります。種子は白色です。

ブラウンコスは白く柔らかく、非常にパリッとした食感で風味豊かですが、外側の葉の濃い茶色が欠点とみなされ、しばしば劣った品種に取って代わられます。重量と寸法はグリーンパリコスとほとんど変わりません。イギリスでは広く栽培され、高く評価されています。

グレイ・パリ・カンパニーズ・ ヴィル

逆円錐形の頭部。緑色で、頂部はやや灰色がかった色調。コンパクトで、支柱を立てなくてもよく育つ。外側の葉は多数あり、濃い緑色で、直立し、しっかりとしていて、表面に目立つ水疱がある。植物全体の直径は約30センチ、重さは約570グラム。種子は白色。

グレー・パリコスはもろく、食感は柔らかいが、他のパリコス種に比べて劣るとみなされており、栽培はほとんどされていない。

グリーンパリ社 ヴィル

ケンジントン社、サットンズ・スーパーブ・グリーン社、ウェリントン社、アディーズ・ファイン・ラージ。

頭部は逆円錐形で密集している。葉は濃緑色で直立し、しっかりしており、先端に向かってフード状またはフード状になり、鋸歯状になっている。[379ページ]葉縁には葉脈と葉脈がはっきりと現れている。完全に成長すると、植物全体の直径は15～16インチ、重さは24オンスになる。種子は白色である。

コスレタスの中でも最高級品種の一つとされており、ブラウンコスほど耐寒性はないものの、促成栽培に適した品種で、夏の間は柔らかく風味豊かな結球を楽しむことができます。春、夏、秋のいずれの季節にも最適な品種です。大きく育ち、美しい緑色をしており、「外側の葉が内側の葉を覆うように重なるため、縛らなくてもきれいに湯通しできる」という特徴があります。

葉は柔らかくもろく、ホワイトパリよりも数日早く収穫でき、パリの市場園芸家が温室栽培に用いる主要な品種である。

グリーンウィンター 社村

頭部は細長く、前の品種とやや似た形状をしている。濃い緑色で、外側の葉の先端を束ねないとうまく形成されない。外側の葉は大きく、直立し、凹状で、縁に鋸歯があり、目立つ水疱がある。種子は黒色である。

湯通しは良好だが、葉脈は比較的粗く硬い。冬作には適しているが、夏レタスとしてはあまり価値がない。

モンスターズ・ブラウン・カンパニーズ・ ヴィル

二つの頭を持つ。

非常に大きく、長く、ゆるやかで、開いた花穂。葉は大きく、アルファンジ種やフローレンス・コス種の葉と同程度の大きさ。緑色で、茶色がかった色を帯び、先端は尖っている。種子は白色。

この植物は多数の側枝、または吸枝を出し、時にはいくつかの独立した頭部を形成します。しかし、[380ページ]一般的に形がゆるく、パリ産の品種のような繊細で柔らかな品質ではない。

オークリーフ社

ロメーヌ・ア・フィーユ・ド・シェーヌ。ヴィル。

オークレタスは結球せず、株の中央にゆるやかなハート型の葉を形成します。葉は多数あり、ブロンズグリーン色で、縁はオークの葉のように深く切れ込み（裂片）ています。種子は黒色です。

この植物は切り取られた後も新しい芽を出すが、品質が劣るため、この品種はほとんど栽培されていない。

レッドウィンター社

葉は濃い茶色で、滑らかで光沢があり、花穂ではなく、植物の中心部に集まってゆるやかなハート型になる。種子は黒色。

このレタスの最大の長所は、その丈夫さです。悪天候の影響をほとんど受けず、冬作に適した品種です。夏に栽培すると品質が劣ります。

斑点模様のコスレタス（黒種）。

赤い斑点。血まみれだ。アレッポ。パナシェ・ア・グレイン・ノワール。ヴィル。

この品種は白種に似ており、白種と同様に穂を形成しません。葉は緑色で、茶褐色がかった赤色に染まったり曇ったりしており、直立し、しっかりしていて、先端は丸みを帯び、凹形またはスプーン形をしており、中央で長く比較的密集したハート状に集まっています。

パリッとしていて風味も良いが、外側の葉を植物の上部でゆるく束ねたときに初めて最高の状態になる。[381ページ]

斑点模様のコスレタス（白種）。Vil .

前述の品種と同様に、この品種も結球は形成しませんが、内側の葉が直立した長楕円形の密な芯を形成し、外側の葉を束ねることで、白くパリッとした食感になり、優れた風味を持ちます。

生育時期は遅いものの、丈夫で、種をつける前に穂を長く保つため、栽培する価値は十分にある。

Waite’s White Cos. M’Int.

優れた品種で、グリーンパリとホワイトパリの中間的な色合いと言えるでしょう。グリーンパリほど濃い緑色ではありませんが、ホワイトパリよりは濃い緑色です。栽培の容易さ、食感のパリッとした柔らかさなど、パリコス種と遜色ない品質を備えています。大きさや重さもほぼ同じです。

ホワイト ブルノイ コス (ブラックシード)。Vil 。

葉は大きく、黄緑色で、先が尖り、わずかに波打っており、縁は全縁で、しばしば白種子の葉のように反り返る。花穂はめったに形成されず、形成されたとしても、まばらで開いた状態である。最も美しい姿にするには、株の上部付近の外側の葉を集め、ゆるく束ねるのが良い。

この品種は白種種よりも優れているとは考えられていないが、どちらの品種もパリコス種やフローレンス種よりは劣る。

ホワイトブルノイコス（白種）。Vil .

この品種の花穂は長くてゆるく、外側の葉をゆるく束ねておかないと、うまく形を整えることはほとんどない。[382ページ]葉の形や特徴はアルファンゲにやや似ているが、頭部はより長く大きい。

この植物は驚くほど大きく育ち、丈夫で品質も良いのですが、すぐに種をつけてしまうため、夏レタスというよりは冬レタスのようです。

ホワイト パリ カンパニーズ ヴィル マント

ロンドンホワイト社。サットンズ・スーパーブ・ホワイト社。

この品種の穂はグリーンパリスに似た形をしており、縛らなくてもよく白くなります。外側の葉は直立し、黄緑色で、かなり多数あります。よく育った株全体の最大直径は約14インチ、重さは約24オンスです。種子は白色です。

これはロンドンの市場園芸家が最も一般的に栽培している品種で、ロンドンから数マイル圏内だけでも年間数百万株が生産されています。また、パリの園芸家は露地栽培にほぼ専らこの品種を採用しています。グリーン・パリ・コスに次いで、夏レタスの中で最も品質が良く、最も大きく、最も長く種をつけるまで生育する品種です。柔らかく、もろく、マイルドな風味で、グリーン・パリ・コスよりも耐寒性は劣り、収穫時期も数日遅れます。

エンダイブレタス。 翻訳。

Lactuca intybacea。

この種の葉は、エンダイブのいくつかの品種の葉に似た形をしており、それが名前の由来となっている。葉は小さく、淡い緑色で、先端に向かって幅広くなり、縁は切れ込みがあり、不規則に裂けている。若い頃は、緑色のカールしたエンダイブのような外観をしている。

ホウレンソウよりも開花が早いため、ホウレンソウほど高く評価されていません。種は、10～12インチ間隔で浅い溝に密に播種する必要があります。[383ページ]植物は、高さが3～4インチになった時点で刈り取って使用すべきである。

多年生レタス。 ヴィル。

レタス（Lactuca perennis）

この種はヨーロッパ原産で、生育形態と生育期間において他の種とは明確に区別されます。葉は長さ約25センチで、青みがかった緑色または海緑色をしており、厚く肉厚で、縁は深く切れ込みが入っており、植物の中心からロゼット状に規則的に広がります。完全に成長すると、草丈は75センチほどになり、多数の枝に分かれ、その先端には大きな紫色の花が咲きます。

茶色がかった黒色の種子を、15インチ間隔の畝に播種し、畝の中で苗の間隔を6インチに間引く。

葉はサラダとして食べられますが、その場合は土寄せをするか、株を縛って下茹でする必要があります。また、ほうれん草やエンダイブのように茹でて食べることもあります。

ほうれん草レタス。 翻訳。

オークの葉のレタス。ラトゥカ・ケルシナ。

この種の葉は長さ6インチ（約15cm）で、淡い黄緑色、琴形をしており、鈍角で全縁の裂片があります。完全に成長すると、その名前が示すように、オークの葉にやや似ています。この植物は中心部や結球部を形成せず、キャベツやコスレタスのように単独で栽培されることはありません。葉は適度に豊富に生産され、パリッとしていて風味豊かです。

種は、エンダイブの葉と同様に、溝に密にまきます。下葉が4～5インチ（約10～13cm）になったら、切り取って使います。あまり短く切り取らなければ、2回目の収穫も可能です。種は他の春のサラダ菜と一緒に早めにまきます。[384ページ]

マドラス大根。
Raphanus sp.
マドラス大根の根は、若い頃は食べられることもありますが、すぐに繊維質になり、風味が強くなるため、食用に適さなくなります。この植物は一般的に、長さが10インチから12インチにもなる莢を目的として栽培されます。莢はしっかりとしていて、歯ごたえがあり、柔らかいため、若い頃は漬物やサラダに使われます。これらの用途においては、一般的な大根よりもはるかに優れています。

莢を収穫するために栽培する場合は、種を2フィート間隔で畝に播種し、畝内で株間を9インチに間引く必要があります。

葉が縮れたゼニアオイ。
マルバクリスパ。
ヨーロッパ原産の1年生植物で、かつて栽培されていた庭園の周辺で自生しているのが時折見られる。茎はしばしば高さ6フィート（約1.8メートル）を超える。葉は直径約5インチ（約12.7センチ）で、滑らかで濃い緑色をしており、切れ込みがあり、縁は美しくフリル状またはカール状になっている。花は腋生で、白色で小さい。種子はやや腎臓形で、黄褐色をしており、発芽能力を5年間保持する。

栽培方法：種子は4月下旬または5月上旬に播種し、約2.5cmの深さに覆います。植物は広いスペースを必要とするため、株間は少なくとも45cm以上空けて栽培する必要があります。最適な方法は、植え付け予定地に少量の種子を落とすか、または少量の種子をばらまき、熊手で土にすき込んでから移植することです。

用途：この植物のどの部分も食用には適さないと考えられているが、優雅にカールした葉はデザートの飾り付けに用いられる。[385ページ]

マスタード。
黒からし。
ブラウンマスタード。レッドマスタード。シナピス・ニグラ。
黒ガラシは、ヨーロッパから持ち込まれた丈夫な一年生植物です。地域によっては、自然に大量に生育し、厄介な雑草とみなされていますが、その種子は一般的な食用カラシナの原料となります。茎は高さ4～5フィートで、丸く滑らかで枝分かれしています。葉は裂片があり、縁に鋸歯があります。根元または下部の葉はざらざらしており、茎の上部の葉は滑らかです。花は多数あり、やや大きく、鮮やかな黄色です。莢は直立し、やや四角形で、茎の側面に密着しています。種子は小さく丸く、茶褐色がかった黒色で、何年も発芽能力を保ちます。1オンスあたり約1万8千個の種子が含まれています。

繁殖と栽培。—種子から育て、1エーカーに播種するには約4クォートの種子が必要です。菜園で栽培されることもありますが、一般的には種子を目的として畑で栽培され、前述のように、その種子から一般的な食用マスタードが作られます。播種は通常4月中旬から5月中旬に行われます。地面の表面を細かく滑らかにした後、散播するか、14～15インチ間隔で浅い溝に薄く播種します。シーズン中は通常の方法で耕し、8月には収穫の準備が整います。莢から種子が落ちる前に茎を地面で切り、脱穀できるほど十分に乾燥するまで、乾燥した明るい風通しの良い場所に広げます。

家庭菜園でサラダ用に栽培する場合は、白マスタードの栽培方法と同様に種をまき、収穫して使用してください。

「種子が3インチ以上の深さに覆われると、休眠状態になり、何世紀にもわたって植物としての力を保持します。この状況から、責任と相まって[386ページ]作物の収穫時に種子が振り落とされるため、一度マスタードの栽培に使われた土地は、かなりの期間、完全にマスタードを取り除くことはできず、適切な休耕または休耕作と、繰り返しの鍬入れと除草によってのみ可能となる。」—法律。

用途：種子の粉は調味料として用いられるほか、種子の葉は白い種と同様にサラダとして利用され、若い株は根元から刈り取って春野菜として、単独で茹でたり、ほうれん草と混ぜて食用にされる。

中国産または北京マスタード。 ヴィル。

シロガラシ。

中国原産の丈夫な一年草。茎は高さ1.2メートルほどになり、非常に大きな葉をつける。花は茎の先端にゆるやかに穂状に咲き、黄色で目を引く。種子は小さく、発芽能力を5年間保つ。

栽培方法：種子は4月または5月に、10～12インチ間隔で浅い溝に播種する。種子を採取するために栽培する場合は、溝の間隔を18インチまたは2フィートにし、株間を6～8インチに間引く。

用途：葉はクレソンのようにサラダに使われ、また茹でてほうれん草のように食べることもあります。

キャベツの葉からし。

ムタルド・ア・フィーユ・ド・シュー。ヴィル。シナピス sp.

丈夫な一年生の中国原産植物で、先に述べた種と生育形態が似ている。茎は高さ90～120cmになり、葉は大きく丸みを帯び、切れ込みがあり、しわが寄っている。花は黄色で、種子は小さく、赤褐色または黒色で、発芽能力を長期間保持する。

栽培と利用。—この種は、中国ガラシと同じ方法で栽培され、同じ目的で使用されます。[387ページ]

カールマスタード。

西インドクレソン。

比較的小型の種。茎は高さ約75cm。花は鮮やかな黄色。種子は小さく、黒褐色で、クロガラシの種子とほとんど見分けがつかない。葉は中くらいの大きさで、黄緑色、先端付近が最も幅広く、縁は深く細かく切れ込みが入っており、美しくフリル状、またはカール状になっている。飾り付けに最適で、サラダとして使うと、クレソンに似た心地よい風味が楽しめる。

刻み葉カラシナ。

Moutarde lacinée. Vil.

全体的な特徴としては、この種は中国ガラシや北京ガラシに似ているが、葉ははるかに小さく、葉脈まで深く切れ込んでいる。

若い葉は、クレソン特有の温かく心地よい風味があり、小さなサラダに最適です。

ホワイトマスタード。

シロガラシ。

シロガラシはヨーロッパ原産の丈夫な一年生植物で、かつて栽培されていた畑や庭の周辺で自生しているのが時折見られます。茎は高さ90cm以上になり、葉は大きく深く切れ込みがあり、濃い緑色をしています。花は大きく黄色で、茎の先端にゆるやかに穂状に咲きます。種子は黄色で、前述の種よりもはるかに大きく、5年間発芽能力を保ちます。1オンス（約28g）あたり7500粒の種子が含まれています。

繁殖方法：白マスタードは常に種子から育てます。1エーカーに種をまくには、約4クォートの種子が必要です。サラダ用に栽培する場合は、1オンスの種子で40フィートの畝に種をまくことができます。[388ページ]

土壌と栽培方法。―肥沃で水はけの良い土壌で最もよく育ちます。播種前に土壌を十分に耕しておく必要があります。サラダや葉物野菜として菜園で栽培する場合は、霜が降りない時期であれば、できるだけ早く播種できます。種は8～10インチ間隔で溝に密に播き、0.5インチの深さまで細かい腐葉土で覆います。雑草が生えたらすぐに取り除き、乾燥した天候が続く場合はたっぷりと水を与えます。

植物は子葉の段階で収穫して使用すべきである。なぜなら、大きく成長すると、強烈な臭いを放ち、味が悪くなるからである。

連続して種をまく場合は、9月まで毎週少量ずつ種をまくとよい。

畑作では、種をばらまき播種することもあります。しかし、より一般的な方法は、15インチまたは18インチ間隔で畝に播種することです。収穫時期が来たら、黒ガラシの栽培方法に従って、植物を地際まで刈り取り、貯蔵し、脱穀します。

用途：葉がざらざらする前の段階ではサラダとして利用され、成長が進むと茹でてほうれん草のように食べられます。種子の粉は良質のテーブルマスタードになりますが、黒種の種子の方が辛味が強く、一般的にはそちらが用いられます。両種の種子は薬用としても広く利用されており、効能は同等と考えられています。

ナスタチウム。
インディアンクレソン。フランス語ではカプシーヌ。Tropæolum属、種および変種。
この植物はペルー原産で、一般的には一年草として扱われますが、実際は耐寒性の弱い多年草です。花や種子を採取するために栽培する場合は、痩せた軽い土壌に植える必要がありますが、[389ページ]緑豊かな樹木や茂った生育が望まれる場合、例えばパーゴラやトレリスなどを覆う場合、土壌はいくら肥沃にしても良すぎるということはない。

種まきは4月か5月に行うのが良いでしょう。種はかなり大きいので、深さ5cmほどに埋めてください。畝立て栽培の場合は、株間を90cmほど空け、苗が育ったら間引きをして株間を15cmにします。エンドウ豆のように支柱を立てたり、剪定したりして生育を支えることもできます。また、背の高い品種は剪定して丈を短くすることで、丈夫でがっしりとした生育を促すことができます。

苗が若い間は、支柱や棚にきちんと固定できるよう、多少の手入れが必要です。その後は、土を軽く耕したり、雑草を取り除いたりする程度で、ほとんど手入れは必要ありません。

用途：開花前のつぼみと、若くてみずみずしい種子は、温かみのある芳香があり、ピクルスにしてケッパーとして利用されます。若い芽はサラダとして食べられ、大きくて色鮮やかな花は飾り付けに使われます。ナスタチウムほどよく知られ、広く栽培されている観賞植物はほとんどありません。

種および変種は以下のとおりです。

背の高いナスタチウム。

トロパオルム・マユス。

茎は高さ6～8フィートで多肉質。葉は互生し、滑らかで丸みを帯び、葉柄は円盤状または裏面に付着している。花は大きく、長い茎に付き、黄色で、上部の2枚の花弁には紫色の筋と模様がある。種子は大きく、やや三角形で、片側が凸状で、くすんだ色または淡褐色で、5年間発芽能力を維持する。1オンスあたり180～200個の種子が含まれている。[390ページ]

濃い色の花を咲かせる。

前述の品種の変種で、花の色が茶色である点のみが異なる。栽培方法および用途は同じである。

斑入り。

また、背の高いナスタチウムの亜種で、オレンジがかった黄色の花を咲かせ、花びらのそれぞれに紫色の染みや斑点が入る。

他にも様々な品種が存在し、色は異なるものの、前述の用途において同様に有用である。

小さなナスタチウム。

ドワーフのカプシーヌ。トロペオルムマイナス。

一般的な矮性品種のTropæolum majusよりもあらゆる点でずっと小型で、 茎の長さは2フィート（約60cm）を超えることはほとんどなく、高さも1フィート（約30cm）を超えることは稀である。花は黄色で、下側の花弁の基部に緋色の斑点があり、上側の花弁には同じ色の繊細な縞模様が入っている。

収穫量が多く、さやは比較的小さいものの、ピクルスにするには一般的にトールナスタチウムのさやよりも好まれる。

ピクリジウム。
ガーデンピクリジウム。ピクリジウム・ブルガレ。
ヨーロッパ南部原産の丈夫な一年生植物。茎の高さは18インチ。葉は長さ6～8インチで、形は不規則だが、一般的に先端は幅広く、基部はハート形で茎を抱く。花は黄色で、複葉。[391ページ]房状に咲き、種子は細長く、わずかに湾曲した四角形で、茶色または黒褐色をしており、5年間発芽能力を維持する。

播種と栽培― 種子は4月か5月に、30cm間隔で深さ1.2cmの畝に播種します。種子ができるまで放置すると葉がほとんど茂らないため、新鮮な葉を継続的に供給するには、花芽が出たらすぐに切り取るか摘み取る必要があります。適切な管理を行えば、葉は急速に成長し、豊富に実ります。

用途：葉は心地よく、風味豊かで、若くて柔らかいうちはサラダに混ぜて食べる。

スベリヒユ。
スベリヒユ。
スベリヒユは丈夫な一年生植物です。栽培されている品種のほとんどは、ヨーロッパからこの国に持ち込まれたセイヨウスベリヒユ（P. oleracea）の改良品種であり、多くの家庭菜園で雑草として厄介な存在となっています。

茎は通常長さ約30センチで、多肉質で柔らかい。葉は肉厚で幅広く、先端は丸みを帯び、茎に向かって細くなっている。花は黄色で、葉腋に密集して咲く。種子は黒色で非常に小さく、10年間発芽能力を維持する。

土壌、繁殖、栽培。—スベリヒユは乾燥した土壌、湿った土壌、中間的な土壌など、あらゆる土壌でよく育ち、4月から7月の間に浅い溝に種をまくことで繁殖します。

利用方法： ―草丈が4～5インチ（約10～13センチ）になったら収穫して利用できます。サラダに混ぜたり、ほうれん草のように茹でて食べたり、ピクルスにしたりして食べます。

種および品種は以下のとおりです。[392ページ]—

セイヨウスベニバナ。

スベリヒユ。

庭園、耕作地、荒地などに豊富に自生する。グリーンパースレインとゴールデンパースレインは改良された亜種である。コモンパースレインは栽培品種と同様にあらゆる形態で利用される。栽培品種の中にはより多肉質とされるものもあるが、その品質の差は栽培コストに見合うものではなく、コモンパースレインは栽培品種と常に優位性を争う存在となるだろう。

黄金のスベリヒユ。

プルピエ・ドレ。ヴィル。 P. oleracea var.オーレア。

ミドリヒユに似ているが、茎と葉の色が淡い、あるいは黄色みがかった色をしている点が異なる。

緑色のスベリヒユ。

Pourpier vert. Vil.

葉は長さ1インチ3/4、幅1インチ以上で、濃い緑色をしている。

オオバナキンポウゲ。

P. sativa。

葉は淡い黄緑色で、前述の品種よりも大きい。生育旺盛で、葉は驚くほど大きくなるが、茎は比較的硬く、サラダ用としてはグリーン種やゴールデン種に比べて劣ることが多い。[393ページ]

レイプ。
この植物は一般的にマスタードのように種子を目的として栽培されます。しかし、サラダ用として栽培されることもあり、その場合は4月に種をまき、8月か9月まで3～4週間おきに種をまきます。10～12インチ間隔で畝を作り、種を密にまき、深さ0.5インチに覆います。土壌は肥沃で湿っている必要があり、そうすることで生育が促進され、若い葉が柔らかくみずみずしい食感になります。食用となるのはこの部分です。レタスのようにそのまま食べたり、茹でてコールラートやほうれん草のように調理したりします。クレソンやレタスと混ぜて使う場合は、2枚目の葉が出る前に株を根元から刈り取ります。

種は以下のとおりです。

一年生ナタネツケバナ。 法律。

カブナ。Brassica rapa。

根は紡錘形で小さく、硬く木質である。根生葉は琴形、鮮やかな緑色で、二年草の特徴である白っぽい粉状の被膜は全く見られない。茎葉はわずかに白っぽく、滑らか、またはほぼ滑らかで、下部の葉は縁が切れ込み、上部の葉は全縁である。種子は小さく、一般的なカブの種子に似ており、カブの変種であるか、あるいはカブの起源となった植物であると考えられる。

一般的な強姦または冬季強姦。 法律。

アブラナ科の種子。Brassica napus。

二年草。根は長く、先細りで、硬く、木質で、前述の種と同様である。葉は滑らかで厚く、肉厚で、一年生のザラザラ葉の夏菜の花とほぼ同じ形をしている。しかし、この種は、[394ページ]若い頃は、葉が均一に滑らかであるため、容易に見分けることができる。種子も、前述の種よりも大きい。しかし、種子の大きさは、他のほとんどの植物と同様に、土壌や種苗の栽培状況によって大きく変化する可能性があるため、これは識別特性として頼りにすべきではない。

種は夏に蒔かれ、翌年に収穫される。北部諸州の気候には適していない。

イギリスでは、前述の種は飼料用と種子用の両方で広く栽培されている。種子は鳥の餌として限定的に利用されるが、主に菜種油の生産に用いられる。

ドイツの強姦 法

一年生または早生ナタネ。葉が滑らかな夏ナタネ。Brassica præcox。

ドイツナタネは、一般的なナタネや冬ナタネにいくらか似ている。しかし、一年草であること、葉の切れ込みがより深いこと、莢がより直立していること、種子が小さいことなどが異なる。

北部または中部諸州のほぼ全域で間違いなく栽培に成功し、トウモロコシや小麦と同じくらい収益性の高い作物となる可能性がある。種まきは5月に行い、栽培方法と収穫方法は、あらゆる点でマスタードと同様である。散播することもあるが、一般的には条播する。散播の場合は1エーカーあたり8～10ポンドの種が必要で、条播の場合は3～4ポンドで十分である。収量は1エーカーあたり20～40ブッシェルである。

夏のレイプ。 法律。

コルザ。ワイルドナベウ。Brassica campestris。

二年草で、先細りの硬く繊維質の根を持つ。根生葉は若いときは琴形でざらざらしている。[395ページ]茎を抱くような形、または基部がハート形、あるいは長楕円形のものがあり、いずれもやや肉厚で、濃い緑色をしており、白っぽい粉を帯びている。種子はルタバガ（スウェーデンカブ）のものより大きいが、その他の点では区別がつかない。

この種は、油を生産するための栽培に最適な菜種と考えられていることから、Brassica campestris olifer 、またはオイルレイプと呼ばれることもあります。また、この種の変種であるCampestris Ruta-baga、またはスウェーデンカブと区別するためにもこの名前が付けられています。

北部諸州での栽培には十分な耐寒性がない。

ロケット。ヴィル。
ガーデンロケット。フランス語のRoquetteに由来。Brassica eruca。
ヨーロッパ南部原産の丈夫な一年生植物。茎は高さ約60cm。葉は長く、切れ込みが入っているか琴形をしており、滑らかで光沢があり、多肉質で柔らかい。花は淡いレモンイエローで、黒紫色の脈があり、非常に芳香があり、オレンジの花のような香りがする。種子は小さく丸みを帯びており、茶色または赤褐色で、2年間発芽能力を保つ。1オンス（約28g）あたり1万5千個の種子が含まれている。

播種と栽培。—種子は、1フィート間隔で浅い溝にまばらに播種します。最初の播種は、霜が降りない春の早い時期に行うことができます。その後は、3～4週間間隔で少量の種子を播種します。土壌が貧弱で乾燥した季節には、葉が硬く辛味が強くなる傾向があるため、種子は肥沃なローム質の土壌に播種し、乾燥した天候では植物に十分に水を与える必要があります。生育が速く活発であればあるほど、葉はよりみずみずしく、風味も穏やかになります。

用途： ―若くて柔らかい葉はサラダとして食べられる。[396ページ]

サンファイア。トンプ。 ミル。
シーフェンネル。パセリパート。セントピーターズハーブ。クリスマム・マリチマム。
これは半耐寒性の多年生植物で、イギリスの海岸沿いの岩場によく見られます。茎は高さ30～60センチで、柔らかく多肉質です。葉は長さ1.2センチほどで、やや線形、青緑色で肉厚です。花は茎の先端に散形花序を形成し、小さく、白色または黄白色です。種子は長楕円形で黄色をしており、フェンネルの種子よりやや大きいものの、フェンネルの種子に似ています。発芽力は1年間しか持ちません。

この植物は7月と8月に花を咲かせ、種子は9月と10月に熟す。

栽培方法―「庭で栽培するのはかなり難しく、自生地で採れるものほど良質な収穫物は決して得られません。株分け、または4月か秋に熟した直後に種をまくことで繁殖させることができます。後者の時期の方が望ましいです。春まで置いておくと、種の発芽が悪くなるからです。」

「この植物は、常に湿った状態を保ち、時折少量の海塩またはバリラを撒くか、これらの物質の溶液で水やりをすることで、栄養に必要なソーダを供給する、軽くて砂質または砂利質の土壌で最もよく育ちます。南向きまたは東向きで、石垣のふもとの石の間に植えたり種を蒔いたりすると、さらに良く育ちます。こうすることで、時折海塩溶液で水やりをすれば、この植物が自然に生育する環境とほぼ同じ条件になります。この植物はやや繊細で、霜害を受けやすいため、冬の間は乾燥した落ち葉や葉で覆って保護する必要があります。夏の終わり頃には、葉を摘んで利用できます。」—トンプ

用途：葉は温かく心地よい芳香があり、酢漬けにするとサラダや調味料として用いられる。[397ページ]

ゴールデンサンファイア。トンプ。

イヌラ・クリトミフォリア。

丈夫な多年草で、前述の植物と同様に、イギリスの湿地や海岸に自生する。茎は高さ45センチほどで直立し、小さな肉厚の葉が房状に茂る。花は黄色で、小さな散形花序状に咲く。

繁殖と栽培― 種子または株分けで繁殖させることができます。日陰で最もよく育ち、頻繁な水やりが必要です。水に時々塩を溶かすと、植物の成長が促進され、枝や葉がよりみずみずしく柔らかくなります。

用途：肉厚な葉と若い枝は酢漬けにして、サラダの付け合わせとして用いられる。ただし、この植物は、しばしばその名前で販売され、代用品として使われるものの、本物のサンファイアのような心地よい芳香は全くない。

壊血病草。
コクレアリア​​・オフィシナリス。
これは丈夫な一年生の海岸植物で、フランスとイギリスの海岸に広く分布しています。根葉は共通の中心部から規則的に広がり、ハート形で肉厚、滑らかで光沢があります。茎葉は無柄で長楕円形、縁に鋸歯があります。茎は多数あり、高さは6インチから1フィートです。花は小さく白色で、密集した房状に咲きます。種子は小さく楕円形でやや角ばっており、3年間発芽能力を保ちます。

土壌、播種、栽培。湿り気のある砂質土壌で最もよく育ち、日陰でもよく生育します。種子は8月に熟したらすぐに、深さ8～10cmの浅い溝に播種します。[398ページ]株間は数インチにし、苗が若いうちに、列の株間を5～6インチに間引きます。間引いた苗は移植でき、必要に応じて新しい畝を作ることもできます。生育中の作物は雑草を取り除き、乾燥した天候ではたっぷりと水を与えます。翌春には、葉は食用に適します。食用に収穫されなかった株は6月に開花し、種子は7月に熟します。種子は、春の終わり頃や温暖で乾燥した天候で播種すると、発芽率が低いことがほとんどです。

用途：根の葉はサラダとして利用され、クレソンと混ぜて食べることもある。葉を潰すと不快な臭いを発し、食べると刺激的で苦い味がする。この植物は食用よりも薬用として広く利用されている。

カタツムリ。
カタツムリツメクサ。Medicago orbicularis。
ヨーロッパ南部原産。丈夫な一年生植物で、横たわる茎、複葉または翼状の葉、黄色い花を咲かせます。莢（種子鞘）は滑らかで、独特かつ非常に規則的な巻き方をしています。成熟に近づくにつれて徐々に濃い茶色に変化し、少し離れたところから見ると、カタツムリが植物を食べているように見えます。

種子は大きく平たく、やや腎臓形をしており、黄褐色で、発芽能力は5年間持続する。通常は莢に入った状態で販売されているが、植え付け前に取り出す必要がある。

播種と栽培。―種子で繁殖させ、4月か5月に、植え付け予定の場所に播種します。15インチ（約38cm）間隔で畝に播種してください。株間が狭すぎる場合は間引き、雑草を取り除いて清潔に保ちます。栽培に必要なのはこれだけです。[399ページ]それらは7月に花を咲かせ、秋には種が熟すだろう。

用途：全く無害ではあるものの、この植物のどの部分も食用には使われません。さやはカタツムリの一種に驚くほどよく似ており、好奇心をそそったり、食卓の客を驚かせたりするために、サラダの皿に添えられます。

愛しいシセリー。
甘い香りのチャービル。Osmorrhiza odorata。Scandix odorata。
丈夫な多年草です。完全に成長すると、茎は高さ90cm以上になります。葉は大きく、何度も切れ込みが入ります。茎と葉脈には毛が生えています。花は白く芳香があり、茎の先端に平たく広がった房状、または散形花序状に咲きます。種子は大きく褐色で、発芽能力は1年しか持ちません。

播種と栽培。—通常は種子から栽培され、ほとんどどんな土壌や環境でも生育するため、栽培は容易です。秋に種子が熟した後、自然に散布させると、翌年の4月か5月に多数の苗が自然に発芽し、その後、植え付け場所に移植することができます。あるいは、10月に畝に播種し、畝間を15～18インチ（約38～46cm）にし、株間を1フィート（約30cm）に間引くこともできます。可能であれば、播種は秋に行うべきです。冬の寒さにさらされないと、生育が悪くなることが多いためです。苗が根付いた後は、通常の管理だけでよく、豊作となります。

用途—「イギリスでは、かつては葉をサラダに入れていたが、植物全体が持つアニスシードの強い風味が、ほとんどの人にとって不快なものとなっている。現在、イギリスでは栽培されていないが、葉と根は[400ページ]フランスでは今でも使われています。前者はチャービルと同じ目的で、後者はスープに使われ、スープに心地よい風味を与えると言われています。」—トンプ。

この国では、他の芳香植物と一緒に栽培されることもあるが、スープに入れたり、調味料や飾り付けに使ったりする用途は非常に限られている。

タラゴン。
ヨモギ属の一種であるArtemisia dracunculus。
シベリア原産とされる、丈夫な多年生植物。茎は草本で、高さは約90cm。葉は細長く、先が尖っていて滑らかで、強い芳香がある。花は小さく、やや球形で、緑色を帯びており、一般的に不稔性である。品種は1種類のみ。

土壌、植え付け、栽培方法。タラゴンは種子をほとんどつけないため、通常は根を株分けして繁殖させます。暖かく比較的乾燥した場所を選び、土壌を深くよく耕します。4月に、根を列間15インチ、列内10～12インチの間隔で植え付け、2～3インチの深さに土をかぶせます。すぐに勢いよく芽が出てくるので、最初のシーズンに収穫して利用できます。

挿し木で増やすこともできます。挿し木は湿った土に3～4インチの深さに挿します。種子が入手できる場合は、4月か5月に育苗床または一般的なフレームに播種します。6～8インチ間隔で浅い溝に播種し、苗が3～4インチの高さになったら、根の植え付け方法に従って植え付けます。苗は早く丈夫でがっしりと育ち、8月か9月には収穫できます。開花させないようにすると、植物はより健康になり、収穫量も増え、品質も向上します。

用途。「タラゴンは葉と若い芽の先端のために栽培され、どちらも以下の材料として使用されます。[401ページ]サラダ、スープ、シチュー、ピクルス、その他の料理に使われます。魚醤として高く評価されているタラゴンビネガーは、葉を普通の酢に浸して作られます。また、冷えすぎたサラダの味を良くするために、ほとんどのサラダに加えられます。3、4株あれば家族には十分です。」— M’Int.

ヴァレリアーナ。村。
フェディア・コルヌコピア。ヴァレリアナ・コルヌコピア。
これは一年生植物で、滑らかで枝分かれした茎は高さ約15インチです。葉は長楕円形で、茎がなく、厚く肉厚で、鮮やかな光沢のある緑色をしています。花は多数咲き、大きく、バラ色で、華やかで観賞価値があります。種子は長楕円形で、黄色がかった、やや小胞があり、5年間発芽能力を保ちます。1オンスあたり2200個の種子が含まれています。

土壌と栽培方法― 軽くて暖かい土壌で最もよく育ちます。幅1.4メートルほどの畝を作り、よく耕し、表面を滑らかに整え、14インチ間隔で種をまきます。最初の種まきは4月下旬か5月上旬に行い、その後は7月まで2週間ごとに1～2列ずつ種をまきます。

用途：サラダとして用いられ、一般的なフェティカスやコーンサラダよりも優れていると言われている。

開花期には美しい姿を見せ、花壇に植えるにふさわしい植物である。

クレソン。
シシンブリウム キンレンカ。キンレンカ。
クレソンは丈夫な水生多年草で、池の周りや溝、小川などに自然に豊富に生育しています。[402ページ]植物の高さまたは長さは約 2 フィートです。葉は翼状で、5 対または 6 対の丸い小葉があり、深い水の中ではしばしば水没するか、水面に浮かびます。花は小さく、白く、4 つの花弁を持ち、茎の先端にゆるやかな穂状花序を形成します。種子は非常に小さく、赤褐色で、5 年間発芽能力を保持します。1 オンスには約 12 万個の種子が含まれています。

植え付けと栽培。「クレソンは、流れのある小川と砂利質の土壌で栽培すると最高の品質になります。」根は春に、水深が4～8インチの場所に植え付けることができます。根付くと、種子の自然な散布と根の広がりによって急速に増殖し、すぐに水面を葉で完全に覆います。わずかな費用で、どんな小さな水たまりでも栽培でき、種子が熟す時期に水辺に数株を植えるだけで簡単に導入できます。多くの地域では、クレソンは自生しており、摘み取るという簡単な作業だけで、最高に美味しく健康的なサラダの一つを手に入れることができます。

品種。—緑葉種、小茶葉種、大茶葉種の3つの品種が知られています。これらの品種は、風味にわずかな違いがあるだけで、違いはほとんどありません。ただし、茶葉種が一般的に好まれています。茶葉種は見た目が美しく、葉に対する茎の割合が少ないため、市場で最も売れやすいです。葉や生育習性の違いは、植物が栽培されている水の量や質によるものではないようです。なぜなら、3種類は一緒に生育しているのが見られるからです。「緑葉種は栽培が最も容易で、小茶葉種は最も丈夫です。大茶葉種は最も優れており、浅い水が得られない場所でも十分に栽培できる唯一の品種です。」—翻訳。

採取と利用。「新芽は市場向けに刈り取られ、[403ページ] クレソンを自然な状態で収穫する際の一般的な方法である、茎を折って 収穫する方法は、栽培床の植物に非常に有害であることがわかっています。3回ほど刈り取ると、茎が伸び始めます。その後は、刈り取る頻度が高いほど良いでしょう。夏場は、茎を非常に短く刈り取る必要があります。適切な深さの水と良質な土壌があれば、各栽培床から週に1回収穫できます。

早春のサラダとして広く利用されており、その温かく心地よい風味から、多くの人々に他のサラダ用植物よりも好まれている。

冬クレソン。
バルバレア。アメリカツルアズキ。ベルアイルツルアズキ。一部地域ではスカービーグラスとも呼ばれる。Barbarea præcox。
茎の高さは12～15インチ（約30～38cm）。葉は琴形で、先端の裂片は円形。花は小さく、直立した疎な穂状花序または房状に茎の先端に咲く。種子は小さく、しわがあり、灰色がかった色で、3年間発芽能力を保つ。ヨーロッパ原産で、アメリカ北部諸州に帰化している。

コモンウィンタークレス、またはイエローロケット。

バルバレア・ブルガリス。

この種は前述の種とやや似ており、同様に湿った日陰の場所に自生する。より長く、より直立し、より細い莢が特徴である。

土壌と栽培方法 ―両種とも丈夫な多年生植物で、種子から育てます。種子は4月か5月に、30cm間隔で浅い溝に播種します。連続して収穫するには、8月まで3～4週間間隔で少量の種子を播種します。冬に利用するには、冬ほうれん草として播種し、その後栽培します。[404ページ]

利用方法― 植物が十分に成長したら、収穫して利用できます。植物を丈夫でがっしりとした状態にし、葉の成長を促進するために、まず外側の葉を摘み取り、花茎が現れたらすぐに切り取るか摘み取ります。これらが利用される部分です。クレソンに似た風味で、クレソンとして食されます。

カタバミ。
カタバミ（Oxalis acetocella）。
カタバミは丈夫な多年生植物で、涼しく日陰の森に自生しています。葉は根生で、逆ハート形をしており、かなり長い茎（葉柄）の先端に3枚ずつ生えています。花茎には葉がなく、鐘形の花が1つ咲きます。花弁は白く、紫色の細い線や縞模様が入っています。種子鞘は長楕円形で五角形をしており、熟すと、花壇によく見られるツリフネソウ（Impatiens noli me tangere）のように、触れると弾けて開きます。種子は非常に小さく、赤褐色をしています。

花は5月と6月に咲き、種子は7月に熟す。

繁殖と栽培。種子または株分けによって繁殖させることができます。土壌は肥沃で湿り気のあるものが適しています。種子は4月または5月に、10～12インチ間隔で浅い溝に播種します。株分けは春または秋に行い、同じ間隔で列状に植え付けます。

用途：葉は心地よい酸味があり、サラダに加えると爽やかで風味豊かな味わいになります。この植物は、酸味の特性から栽培される野菜の中でも特に価値の高いものの一つと考えられています。[405ページ]

ミミズ。
オウギ（Astragalus hamosus）
ヨーロッパ南部原産の丈夫な一年生植物。茎は長さ10～12インチで、地面を這うように伸びる。葉は羽状複葉で、非常に小さな小葉が10～12対ある。花は黄色で、かなり長い茎（花柄）の先端に5～6個が集まって咲く。種子鞘は長さ約2インチ、厚さ約4分の1インチで、独特の曲がり具合をしており、10～12個の茶色の種子が入っている。

栽培されているのは、たった1種類の種または品種のみである。

播種と栽培。―種まきは3月に温床で行うか、5月に露地播種で行う。畝間は14インチ、株間は10～12インチで植え付け、3～4株をまとめて畝状に植える。開花は7月、莢は8月～9月に成熟する。

用途：緑色の莢は、虫によく似ていることから、イモムシ（Scorpiurus属）やカタツムリ（Medicago属）のように、好奇心をそそったり、食卓の客を驚かせたりするために、サラダに添えられることがある。無害ではあるが、めったに食べられることはない。[406ページ]

第8章
葉物植物。
アンゼリカ。アニス。レモンバーム。バジル。ボリジ。キャラウェイ。クラリ。コリアンダー。コスタマリー。クミン。ディル。フェンネル。ラベンダー。ラベージ。マリーゴールド。マジョラム。ニゲラ。パセリ。ペパーミント。ローズマリー。セージ。セイボリー。スペアミント。タンジー。タイム。
アンジェリカ。
アンゼリカ・アルカンジェリカ。
アンゼリカはハンガリーとドイツ原産で、イギリスにも自生しています。丈夫な二年草で、円筒形で中空の草質の茎は高さ4～5フィートになります。根生葉は長さ2～3フィートで、複葉または3つに分かれており、基部は紫がかった赤色です。花は小さく淡黄色で、大きな球形の散形花序を形成して茎の先端に咲きます。種子は黄色で長楕円形、片面は平らで反対側は凸状、縁は薄く膜質で筋があり、発芽力は1シーズンしか持ちません。1オンスあたり約6000個の種子が含まれています。

土壌と栽培方法― この植物は湿った場所、あるいは水浸しの場所で最もよく育ちますが、肥沃な土壌であればどこでも栽培できます。種子はすぐに活力を失うため、熟した直後の8月に播種する必要があります。小さな畝を作り、10インチ間隔で溝に種をまき、3/4インチの深さに覆います。この畝で苗を翌春まで育て、その後、各方向に2フィート間隔で植え替えます。茎は翌年の5月と6月に収穫できるようになります。[407ページ]開花した花茎を摘み取れば、植物は根の側面から新しい芽を出し、3年間生き延びるが、開花させて種子を完成させると、植物はすぐに枯れてしまう。

用途：アンゼリカはかつて、湯通しした後、セロリのようにサラダとして食されていた。ロンドン近郊では、菓子職人向けに相当量が栽培されており、柔らかい葉柄と花芽は菓子の原料として用いられる。種子は、リキュールの風味付けに使われることもある。

アニス。
ピムピネラ・アニスム。
これはエジプト原産の1年生植物です。この国ではほとんど栽培されていませんが、土壌も気候も適しており、北部諸州の中部や温暖な地域では、利益は出ないまでも、栽培に成功する可能性はあります。マルタ島やスペインの一部地域では大量の種子が栽培され、蒸留や抽出のためにイギリスやアメリカに輸出されています。

茎は高さ1フィート半から2フィートで、多数の細い枝に分かれます。葉は2回羽状複葉で、茎の上部の葉は3つまたは4つの細い裂片に分かれています。花は小さく、黄白色で、枝の先端に大きなまばらな散形花序を形成します。種子は灰緑色で、長楕円形、わずかに曲がっているか湾曲しており、片面は凸状で筋があり、反対側は凹状で、小さな房またはこぶで終わっています。1オンスあたり約9000個の種子が含まれており、3年間は発芽能力を維持します。

栽培。—アニスは毎年種をまき、軽くて肥沃で比較的乾燥した土壌で最もよく育ち、[408ページ]暖かく日当たりの良い場所。春の早い時期に、暖かく安定した天候が現れたら、幅4フィート半、長さは希望する長さの畝を作り、よく消化された堆肥を薄く敷き詰め、土によく混ぜ込みます。次に、表面を細かく均一に熊手でならし、12インチ間隔で深さ1インチの溝に種をまき、150フィートあたり1オンスの種をまきます。植物が1インチの高さになったら、5～6インチ間隔に間引き、植物が大きくなるにつれて、列間の土を柔らかく保ち、植物間のスペースから雑草を取り除きます。季節の終わりに近づくと、種は収穫に十分なほど熟します。植物を引き抜き、乾燥するまで日当たりの良い場所に広げます。次に、種を穂から脱穀し、ふるい分け、風選を行い、再び日光に当てるか、乾燥した風通しの良い部屋に広げて、残っている水分を蒸発させます。それらが使用可能または市場に出回る準備が整う時期。

露地栽培では、栽培者はほぼ同じ方法に従うべきであるが、圃場の整地作業は除く。ただし、この場合は畝に分ける作業は省略する。圃場が十分に準備されたら、ニンジンを播種する場合と同様に調整した一般的な播種機で、種を非常に簡単に播種できる。収穫時には、植物を地表近くで刈り取るか、あるいは刈り取ってもよい。こうすることで、植物を引き抜く際に根に付着する土による不便さを大幅に軽減できる。

種類はありません。

用途：種子と葉は薬用と料理用の両方に用いられる。緑の葉はサラダや、フェンネルのように香辛料や飾り付けに使われる。種子は芳香があり、心地よい温かみのある味で、強い駆風作用がある。大量には蒸留や酒類の風味付けに、また精油の抽出にも用いられる。[409ページ]

バーム。
メリッサ・オフィシナリス。
ヨーロッパ南部原産の、丈夫な多年生植物。茎は四角形で枝分かれし、高さは60～90cm。葉は対生で2枚ずつつき、卵形で縁に鋸歯がある。花は小さく、ほぼ白色で、穂状花序または房状に、植物の頂部付近に咲く。

土壌、繁殖、栽培方法― 温かく、肥沃な庭土であれば、どんな土壌でも生育に適しています。一般的には、根を株分けして繁殖させます。株分けは春または秋に行うことができます。土壌をよく耕した後、株を15インチ間隔で列に植え、列内では1フィート間隔で植え付けます。適切な管理を行えば、植物はすぐに地面を覆い尽くし、その後何年も植え替えの必要はありません。

採取方法：乾燥させる必要がある場合は、開花した植物を地面の表面で茎を切り離して採取します。乾燥中は日光に当てず、風通しの良い日陰に置いて徐々に乾燥させます。葉は、緑色の状態で、必要に応じて植物から直接採取できます。

用途：この植物は、心地よいレモンのような香りと、芳香のある味わいを持ち、料理の風味付けにはレモンタイムの代用品として用いられます。出血やその他の肺疾患に効果があり、お茶として飲むと、発熱時に体を冷やし、解熱作用をもたらします。蜂群を受け入れる直前に、蜂蜜とレモンバーム、または砂糖を混ぜたものを巣箱の内側に塗布し、「コロニーを新しい巣に定着させる」目的で使用されることもあります。[410ページ]

バジル。
オシマム。
庭園で栽培されるバジルには、主に2種類あります。すなわち、一般的なスイートバジル（O. basilicum）と小型ブッシュバジル（O. minimum）です。一般的なスイートバジルには3つの品種があり、小型ブッシュバジルには2つの品種があります。いずれも一年草で、種子から栽培されます。種子は黒色で小さく、長楕円形をしており、6年から10年間発芽能力を維持します。

一般的なスイートバジル。

大きなスイートバジル。オキマム・バシカム。

茎の高さは30センチから45センチほど。葉は比較的大きく、緑色で卵形、先端は尖っている。花は白色で、茎や枝の先端に輪生する。植物全体を揉むと強い芳香を放ち、クローブのような香りと風味を持つ。

一般的なスイートバジルの種、および以下の2品種の種は、3月に温床に播種し、5月に株間を30cm、株間を13～15cmにして植え付けるか、4月下旬または5月上旬に露地に播種し、移植の指示に従って幼苗のうちに間引きをします。温床から苗を移す際は、根の周りにできるだけ多くの土を残し、移植後すぐにたっぷりと水を与え、乾燥した天候時にも水やりをしてください。そうすれば、すぐにたくさんの柔らかい茎と葉が出てきます。

種類。

紫バジル。

バシリカの大きな紫。村。

葉と花は紫色。日当たりの良い場所で育てると、葉柄や若い枝も紫色になる。[411ページ]その他の点では、この品種は一般的なスイートバジルとよく似ている。その性質や用途は同じである。

レタスの葉バジル。Vil 。

この品種の葉は大きく、淡い緑色で、レタスの一種のようにしわが寄って水ぶくれ状になっている。そのためこの名前が付けられた。味や香りは前述の品種に似ており、用途も同様である。

ブッシュバジル。

オシマム・ミニマム。

ブッシュバジルは、小型で背丈が低く、枝分かれする植物で、一般的なスイートバジルと同様に繁殖・栽培されます。

グリーンブッシュバジル。

バジルフィン ヴェルト。ヴィル。

茎の高さは約8インチ。葉は小さく、緑色で楕円形。花は白色で、主茎の上部と枝の先端付近に輪生状に咲く。

パープルブッシュバジル。

バジルフィンバイオレット。Vil .

葉は紫色。その他の点では、グリーンブッシュバジルに似ている。

用途：葉と若い枝はクローブのような強い風味と香りを持ち、風味豊かなスープや肉料理に用いられます。サラダに加えることもあります。冬場に利用するには、茎を開花期に刈り取り、乾燥させて粉末にし、他のハーブ類と同様に保存します。[412ページ]

ボリジ。
ボラゴ・オフィシナリス。
ボリジは一般的に耐寒性一年草に分類されますが、二年草の場合もあります。茎は高さ60cmほどになり、葉は楕円形で互生し、茎や枝と同様に硬い剛毛が密生しています。花は大きく華やかで、赤、白、青などがあり、直径2.5cmを超えることもよくあります。種子は大きく、長楕円形で、わずかに湾曲しており、発芽能力を3年間保持します。

土壌と栽培方法― ボリジは軽くて乾燥した土壌で最もよく育ちます。種は4月か5月に、10～12インチ間隔で、深さ0.5インチの溝にまきます。種はかなりまばらにまき、6～8インチ間隔で1株ずつ植え付け、その後間引きをします。継続的に収穫したい場合は、7月に2回目の種まきをします。ボリジは種をたくさんつけ、一度庭に植えると自然に芽を出します。

用途― この植物は、この国ではほとんど栽培されておらず、利用も少ない。時折、食用ハーブとして用いられ、若い芽はサラダに混ぜられることがある。また、茹でてほうれん草のように使うこともある。花は美しい飾り付けになり、観賞植物として栽培する価値は十分にある。「茎と葉には硝酸塩が多く含まれており、乾燥させるとマッチ紙のように燃える。」

品種。―花の色以外に若干の違いはあるものの、いくつかの品種が存在する。主な品種は赤花、白花、青花である。斑入りの葉を持つ品種についても、一部の著者は記述している。ミラーは「それらは一般的に種子からの特徴を保持している」と述べている。[413ページ]

キャラウェイ。
Carum carui.
コモンキャラウェイは、丈夫な二年草で、ヨーロッパのさまざまな地域が原産地であり、この国でもかなり帰化しています。根は長く先細りで、黄白色をしており、根元付近または最も太い部分で直径が約 4分の 1 インチです。根の果肉は白く、きめ細かく、ニンジンに似た風味があります。花茎は 2 年目に伸び、高さは約 2 フィート 1/2 インチで、多数の枝が広がっています。葉は細​​かく切れ込みが入っており、濃い緑色をしています。花は小さく、白色で、枝の先端に散形花序を形成します。種子はシーズンのかなり早い時期に熟し、長楕円形で、やや湾曲し、溝があり、先端に向かってわずかに先細りになっており、明るいオリーブブラウン色で、心地よい芳香があります。1 オンスあたり約 8,500 粒の種子が含まれており、3 年間は発芽能力を維持します。

土壌と栽培。キャラウェイは非常に丈夫な植物で、ほとんどどんな土壌や環境でもよく育ちます。アメリカ合衆国の最も寒い地域やカナダでさえ、畑や牧草地に広く自生しており、種子が熟す時期に株を切り取るだけで大​​量に収穫できます。

栽培する場合は、4月か5月に種まきをします。しかし、熟した直後に種をまくと、発芽率が上がるだけでなく、翌シーズンに花を咲かせることが多く、夏の生育期間を節約できます。12インチまたは15インチ間隔で畝を作り、0.5インチの深さに種をまきます。植物が十分に成長したら、6インチまたは8インチ間隔に間引き、土壌を柔らかく保ち、雑草を取り除きます。種は[414ページ] 播種した翌年の7月に成熟します。その他の栽培方法については、コリアンダーの項を参照してください。

用途：主に種子を目的として栽培され、種子は商業的に重要な品目となっている。ただし、国内消費量の大部分はヨーロッパからの輸入に頼っている。種子は菓子製造業者によって広く利用され、蒸留にも用いられる。また、ケーキに混ぜ込まれたり、オランダ人によってチーズに加えられたりもする。

若い葉はスープやサラダに使われ、パセリのようにハーブとして栽培されることもある。根はニンジンやパースニップと同じように茹でて食べられ、人によってはこれらの野菜よりも好まれる。その風味は心地よく繊細だと考えられている。

記載されている変種はありません。

クラリー。うるさい。
クラリセージ。サルビア・スクラレア。
クラリーは丈夫な二年草です。ヨーロッパ南部原産で、3世紀以上にわたって庭園で栽培されてきました。根生葉は大きく、ざらざらしていて、しわがあり、長楕円形のハート形で、縁には鋸歯があります。茎は高さ60センチほどで、四角形で、触ると湿っています。花は淡い青色で、茎の先端にまばらに穂状花序を形成します。種子は丸く、茶色で、この科の他の植物と同様に、一度に4個ずつ実り、2年間発芽能力を保ちます。

播種と栽培。—通常は種子から栽培され、種子は毎年4月か5月に、15インチまたは18インチ間隔で、深さ0.5インチまたは0.75インチの畝に播種されます。若い苗が2インチまたは3インチの高さになったら、10インチまたは12インチ間隔に間引き、夏の間は通常の方法で栽培します。葉はその後の秋、冬、春に完璧な状態になります。[415ページ]そして、その植物は翌年の夏に花を咲かせ、種子をつけるだろう。

用途：葉はスープの風味付けに用いられ、独特の強い風味を与える。この風味は一部の人には好ましいが、ほとんどの人には不快に感じられる。セイヨウセージと似た性質を持ち、代用品として用いられることもある。

この植物はアメリカ料理ではほとんど使われず、栽培もほとんどされていない。

コリアンダー。法律。
コリアンダー（Coriandrum sativum）
丈夫な一年草で、ヨーロッパ南部から持ち込まれたと考えられているが、かつて栽培されていた温帯地域のほぼ全域で現在では野生化している。

茎は高さ約2フィートで、通常は直立するが、種子が成熟に近づくと垂れ下がる傾向がある。茎葉は根から直接生える葉よりも細かく切れ込みが入ったり分裂したりしており、いずれも強い、やや不快な臭いを放つ。属名は、葉の独特な臭いにちなんで、 Koris（虫）に由来する。花は白く、植物の頂部、枝の先端に、平たく広がった散形花序または房状に咲く。種子は球形で、直径約8分の1インチ、黄褐色で、温かく心地よい芳香がある。種子は古くなると非常に軽くなり、中が空洞になり、エンドウ豆の種子のように虫害を受けることが多い。長期間保存すると時々栄養成長が見られるが、2年以上経過したものは良質とはみなされない。

繁殖と栽培。—すべての一年生植物と同様に、種子から繁殖させます。種子は4月または5月に、よく耕された肥沃で柔らかい土壌に播種します。14インチまたは16インチ間隔で、約3/4インチの深さに溝を作り、そこに播種します。[416ページ]深さ1インチ（約2.5cm）に植え付け、畝間は9インチ（約23cm）に間引きます。すぐに開花・結実し、7月か8月には収穫時期を迎えます。

イングランド南部では、コリアンダーは一般的にキャラウェイと混植されており、1エーカーあたり18ポンドのキャラウェイの種と15ポンドのコリアンダーの種が混ぜて栽培される。コリアンダーは一年生植物であるため、最初のシーズンに収穫できる。刈り取った後、畑に放置して乾燥させ、その後、布の上で叩いて種を取り出す。これらの種は容易に分離できるため、通常の収穫方法では収穫できない。

間違いなく好ましい栽培方法は、両方を交互に畝に播種することであり、そうすれば、コリアンダーを取り除いた後にキャラウェイをより簡単に耕してきれいにすることができる。

用途：一般的に種子を目的として栽培され、薬剤師、菓子職人、蒸留業者によって相当量利用されている。庭では、スープやサラダにチャービルとして使われる葉を目的として播種されることもあるが、その場合は3～4週間間隔で播種する必要がある。

種類はありません。

コストマリー、またはエールコスト。
バルサミタ・ブルガリス。
コスタマリーは丈夫な多年生植物で、硬い匍匐性の根と、高さ60～90cmほどの直立した枝分かれする茎を持ちます。根生葉は長い葉柄に付き、楕円形で鋸歯状、灰色がかった色をしています。茎葉は無柄で、根生葉より小さいですが、形は似ています。花は濃い黄色で、直立した頂生の散房花序に広がり、種子は小さく、わずかに湾曲しており、灰白色をしています。[417ページ]

葉が白いコスタマリー。 うるさい。

深く切れ込みの入った白っぽい葉を持つ品種で、前述の品種よりも香りは弱い。

繁殖と栽培 ―コストマリーは、ほぼあらゆる土壌や環境で栽培できます。種子から育てることもありますが、一般的には根を株分けして繁殖させます。根は急速に増殖し、すぐに地面を覆い尽くします。植え付けは春か秋に行い、株間を60cmほど空けて植えます。株が密集しすぎたら時々間引くことで、同じ花壇を何年も維持できます。

用途：この植物は柔らかく心地よい香りを持ち、スープの風味付けにハーブとして使われることもあります。葉はサラダに使われるほか、エールやビールの風味付けにも用いられるため、「エールコスト」という名前が付けられました。

クミン。
クミン・クミナム。
クミンはエジプト原産の植物です。高さ9～12インチ（約23～30センチ）の、繊細な一年生植物です。葉は濃い緑色で、フェンネルの葉に似た細長い線状の裂片に分かれています。花は白または淡い青色で、枝の先端に小さな散形花序を形成します。種子は細長く、溝があり、淡い茶色で、アニスの種子にやや似ています。1オンス（約28グラム）あたり約7000個の種子が含まれており、発芽能力は3年間持続します。

土壌と栽培。—クミンは軽くて温暖なローム質の土壌を好みます。種は5月上旬頃に、14インチ間隔で深さ0.5インチの畝に播種します。苗が十分に成長したら、畝の間隔を3～4インチに間引きます。生育管理は[418ページ]作物の栽培方法と通常の収穫方法は、アニスやコリアンダーの場合と同じです。

種子は散播されることもある。その際、まず土壌を細かく粉砕し、熊手で平らに均しておく。この方法は、雑草がなく、自然に軽くて暖かい土地であれば、うまく実施できる。

クミンは温暖な気候が原産地だが、中西部諸州全域、そして北部および東部の温暖な地域でも栽培に成功する可能性がある。

用途：この植物は種子を採取するために栽培され、種子には駆風作用があり、キャラウェイやコリアンダーの種子と同様に利用される。また、蒸留酒の風味付けにも用いられることがある。

この植物は米国ではほとんど栽培されておらず、種子もほとんど利用されていない。品種は存在しない。

ディル。うるさい。
アネサム・グラベオレンス。
ディルは丈夫な二年草です。栽培されているのは1種のみで、品種はありません。茎は直立して細く、葉は細かく切れ込みが入っています。花は2年目の6月と7月に咲き、種子は8月に熟します。全体的な特徴はフェンネルに似ていますが、より小型で生育力は劣ります。

繁殖と栽培。ディルは軽い土壌で最もよく育ち、毎年種をまいて繁殖させます。種子は1年間しか活力を維持せず、冬越しさせても成長が遅いため、熟した直後の晩夏または初秋に播種することが多いです。畝は30cm間隔で作り、種子は1.2cmの深さに覆います。若い苗は列ごとに15cm間隔に間引き、葉は7月から冬まで、そして翌春に花が咲くまで収穫して利用できます。[419ページ]

用途―「植物全体に強い芳香がある。葉は、特にキュウリの漬物に風味付けとして用いられるほか、スープやソースにも時折加えられる。種子も漬物の風味付けに用いられる。植物のすべての部位が薬用として利用される。」

フェンネル。
フェニクルム。
フェンネルには3つの種が栽培されており、生育形態だけでなく、性質も多少異なっている。茎の高さは60～120cmで、滑らかで枝分かれしている。花は黄色で、茎の先端に散形花序を形成する。種子は楕円形で、筋や溝があり、一般的に淡い黄褐色で、3～5年間発芽能力を維持する。

土壌、播種、栽培。—フェンネルの生育には、軽くて乾燥した土壌が最適ですが、良質な庭土であればどこでもよく育ちます。一般的には種子から育てますが、種子は熟した直後の8月、または4月か5月に播種できます。種子は通常、15インチまたは18インチ間隔で、深さ約3/4インチの溝に播種し、その後、若い苗を溝の中で12インチまたは15インチ間隔に間引きます。あるいは、少量の種子を小さな種床にばらまき、熊手で土に混ぜ込み、苗が2～3インチの高さになったら、前述のように列に移植することもできます。

フェンネルは、根の分割や子株によって増殖されることがあります。これは春、夏、秋のいずれの時期にも行うことができます。根または芽を各方向に15インチ（約38cm）離して植えると、すぐに丈夫な株になり、たくさんの葉を収穫できるようになります。葉を食用として栽培する場合は、花芽が現れたらすぐに切り取って、[420ページ]新鮮な芽の発生を促し、葉に大きさとみずみずしさを与える。

種とその特有の用途は以下のとおりです。

一般的なフェンネル、または苦味のあるフェンネル。

Fœniculum vulgare.

多年生植物で、深く丈夫な肉厚の根を持ち、茎は高さ90～120cmほどになり、細かく切れ込んだ葉をつける。花は7月に咲き、種子は8月に熟す。種子は長さ約1.5mmで、緑褐色をしており、葉と同様に強い苦味がある。

土壌、播種、栽培方法― この種はほぼあらゆる土壌や環境で栽培できます。種子は熟した直後、または早春に播種してください。雑草を取り除く以外に特別な手入れは必要ありません。

用途：若い葉はスープやソースの風味付けに用いられ、サラダに混ぜられることもある。種子には駆風作用があり、根と葉には薬効があるとされている。

濃い緑色の葉。 音が大きい。

濃い緑色の葉を持つ品種。用途および栽培方法は、前述の種と同様である。

フローレンスまたはイタリアンフェンネル。 ミル。

フィノキオ。アゾレス諸島産のスイートフェンネル。学名：Fœniculum dulce。

一般的なフェンネルとは全く異なり、通常は一年草として栽培される。茎は高さ約18インチで、地面近くで広がり、水平に分割すると楕円形になり、一方向に4～5インチ、反対方向に2インチの大きさになる。花は散形花序に咲く。[421ページ]他の種。種子は細長く、黄色で、やや湾曲しており、甘くて味が良く、心地よいアニスのような香りがする。

播種と栽培。—この植物は、肥沃で水はけの良い土壌で栽培する必要があります。4月または5月に、18インチから2フィート間隔で浅い溝に種をまきます。1/2オンスの種で50フィートの溝に十分です。あるいは、苗が密集しすぎた場合は移植することで、100フィート分の苗を確保できます。

苗の間隔は8～10インチ（約20～25センチ）空け、茎が十分な大きさに育ったら、セロリのように土寄せして下処理をします。この下処理には2～3週間かかりますが、適切に行えば、茎は白く、パリッとしていて、柔らかく、非常に美味しく仕上がります。

最初の種まきで育った苗は7月か8月に収穫できます。連続して収穫したい場合は、6月か7月上旬に少量の種をまいても良いでしょう。

用途：茎の湯通しした部分はスープに混ぜたり、サラダとして使ったりします。セロリのように様々な調味料と一緒に食べられ、甘く心地よい香りのする味です。

ヨーロッパの一部地域では人気の野菜だが、この国ではほとんど栽培されていない。

スイートフェンネル。 製粉所。

マルタフェンネル。フェニクルム・オフィシナール。

一部の著述家はこれを一般的なフェンネルの変種と評しているが、その特徴は土壌や栽培条件に関わらず永続的であるようだ。葉は細長く、一般的なフェンネルの葉と比べると数が少なく、先端もそれほど尖っていない。茎も短く、種子はより長く、細く、色が薄い。[422ページ]

播種と栽培。—普通フェンネルと同様に繁殖・栽培される。

用途：上記に挙げたすべての形態で使用されます。種子は甘く心地よいアニスのような味と香りを持ち、強い駆風作用があり、蒸留によって精油が得られます。

ラベンダー。

ラベンダー（Lavandula spica）。

ラベンダーは、丈夫で背丈の低い低木状の植物で、原産地はヨーロッパ南部です。3つの品種があり、種子から根を分けたり、挿し木や挿し穂で増やすことができます。

種まきは4月か5月に行います。土壌の表面を軽く、ほぐした状態にし、6インチ間隔で浅い溝に種をまきます。苗が2～3インチの高さになったら、2フィート間隔で列に移植し、列内は1フィート間隔にします。

挿し穂は4月に、長さの3分の2を土に埋め、苗の移植方法と同様に列状に植え付けます。根付くまで数日間は日陰に置いてください。その後は、通常の栽培方法以外に特別な手入れは必要ありません。

根は春または秋に株分けできます。ラベンダーは肥沃な土壌で最もよく育ちますが、日当たりが良く、暖かく、砂利の多い場所で育てると、より香りが強くなり、悪天候による被害も少なくなります。

用途。—ラベンダーは時折、薬草として使われるが、「その名にちなんだ蒸留水の方がより高く評価されており、この蒸留水は、乾燥した天候で、花が完全に開く直前に摘み取られた花穂から、オイルとともに最も多く抽出される。ラベンダーオイルは、乾燥した花60オンスに対して1オンスの割合で得られる。」—法律。[423ページ]

「イングランド、サリー州のミッチャム近郊では、200エーカー以上がラベンダーだけで占められている。」—トンプ。

種類。

広葉ラベンダー。 ミル。

スパイク・ラベンダー。

一般的なラベンダーと比較すると、この品種の枝は短く、より丈夫で、葉が密集して生えている。葉は短く幅広である。

広葉ラベンダーはめったに花を咲かせませんが、咲いた場合は、花茎の葉が株の下部の葉とは形が異なり、やや一般的なラベンダーに似ています。茎はより高く、花穂は低くまばらで、花は一般的なラベンダーよりも小さいです。

一般的なラベンダー、または青い花を咲かせるラベンダー。

細葉で青い花を咲かせる。

低木状で枝が密生した植物で、栽培される土壌の深さや質によって高さは30センチから90センチ以上にもなる。葉は対生で細長く、花は青または紫色で穂状に咲く。

植物全体に強い芳香がありますが、花は葉や枝よりもその香りが強く、特に芳香が強いです。7月と8月が開花期で、穂の下部の花が茶色に変わり始める頃に、茎の根元近くで切り取って乾燥または蒸留します。

細葉で白い花を咲かせる。

セイヨウラベンダーの亜種で、白い花を咲かせる。セイヨウラベンダーよりも背丈が低く、耐寒性も劣るが、栽培はそれほど一般的ではない。しかし、その性質と用途はセイヨウラベンダーと同じである。[424ページ]

ラベージ。
リグスティクム・レヴィスティクム。
ラベージは丈夫な多年生植物で、中空で溝のある枝分かれした茎は高さ6～7フィート（約1.8～2.1メートル）になります。葉は翼状で滑らか、濃い光沢のある緑色で、セロリの葉にやや似ています。花は黄色で、枝の先端に大きな散形花序を形成します。種子は長楕円形で筋があり、淡い黄褐色をしており、発芽能力は1年間しか持ちません。

土壌、繁殖、栽培方法。ラベージは、深く肥沃で湿り気のある土壌を必要とし、種子または株分け（根分け）によって繁殖させます。種子は8月、または熟した直後に播種する必要があります。春に播種すると、生育が悪くなることが多いためです。苗が2～3インチ（約5～7.5cm）に成長したら、3フィート（約90cm）間隔で移植します。根付くと、ほとんど手入れを必要とせず、長年にわたって生育します。

根は春または秋に分割することができ、苗木の場合と同様に3フィート間隔で植え付け、根元を3インチの深さで覆う必要があります。

用途― ラベージはかつて食用として栽培されていましたが、その用途はとうの昔に廃止されました。現在では薬用として栽培されており、種子と根の両方が利用されています。根は大きく肉厚で、外側は濃い茶色、内側は黄色で、独特の温かみのある芳香があります。スライスして乾燥させたものが、菓子職人によってある程度利用されています。種子は味と香りは根に似ていますが、より辛味が強いです。見た目と風味はセロリによく似ています。

種類はありません。[425ページ]

マリーゴールド。
ポットマリーゴールド。学名：Calendula officinalis。
この丈夫な一年草は、フランスと南ヨーロッパ原産です。食用としての価値に加え、大きく濃いオレンジイエローの花は華やかで魅力的であり、観賞用植物としてもよく栽培されています。茎の高さは約30センチ、葉は厚く肉厚で、先端は丸みを帯び、茎に向かって細くなっています。花は直径3.8センチから5センチほどで黄色ですが、品種によって色の濃さや一重咲きか八重咲きかが異なります。種子は大きく、薄茶色で、大きく湾曲し、ねじれており、大きさも形も非常に不規則です。

播種と栽培― この植物は栽培が容易です。種子は秋、熟した直後、または4月、5月、6月に播種します。畝の間隔を30cmほど空け、種子を約2cmの深さに覆います。苗が2.5～5cmの高さになったら、株間を20～25cmに間引きます。最初の播種で育った苗は7月上旬に開花し、霜で枯れるまで咲き続けます。

摘み取り。―花は完全に開花したら摘み取り、萼を取り除き、日当たりの良い風通しの良い日陰に広げて完全に乾燥させる。花は完璧な状態になったら摘み取る。なぜなら、植物が種子を成熟させてしまうと、生産性が著しく低下するからである。

種子を育てるには、最も優れた株を1、2株残し、花は摘み取らずにそのままにしておきます。種子の穂が緑色から茶色に変わり始めたら、それを切り取り、花を乾燥させる方法に従って短時間広げ、使用のために保管します。

用途： ―この花はヨーロッパ各地でスープやシチューの風味付けに用いられ、高く評価されている。[426ページ]観賞用植物としてよく栽培されるが、この国では食用として利用されることはほとんどない。品種は以下の通りである。

一般的なオレンジ色の花。

花は一重咲きで、濃いオレンジイエロー色、香りが豊か。栽培に最適な品種とされている。

レモンの花の香り。

これは、前述の品種と比べて花の色が薄く、香りも弱いという点で異なります。これらの植物は、一般的なオレンジ花と区別がつきません。

八重咲きのオレンジ色の花。

最初に挙げた品種と同じ色だが、繊細で大きな八重咲きの観賞用花を咲かせる。花弁は平らで、アネモネのいくつかの品種のように、重なり合うように重なり合っている。一重咲きの品種よりも花付きが良いが、香りは劣る。

八重咲きレモンの花。

前述の品種と同様に八重咲きの花を持つ、2番目に挙げた品種の変種。

八重咲きの良質な種子を育てるには、一重咲きの植物は、その性質が判明次第、すべて取り除かなければならない。一重咲きと八重咲きの植物を一緒に育てると、後者は急速に衰弱し、最終的には一重咲きになってしまうことが多い。

子を産むマリーゴールド、または多産なマリーゴールド。 うるさい。

この品種は、中央の大きな花の萼の縁から多数の小さな花を咲かせます。観賞価値は非常に高いですが、食用としての価値はほとんどありません。[427ページ]

マージョラム。
オレガノ。
一般的なマジョラム。
オレガノ（Origanum vulgare）。
多年生植物で、高さ1.5フィート（約45cm）の低木状の四角い茎を持ちます。葉は楕円形で対生し、葉と茎の接合部には、大きさや形が一般的なスイートマジョラムに似た小さな葉が数枚生じます。花は淡い赤色または肉色で、丸い穂状花序を形成します。開花期は7月と8月で、種子は9月に成熟します。

繁殖と栽培。種子から育てることもできますが、一般的には春または秋に根を株分けして繁殖させます。乾燥した暖かい場所に、列間を15インチ（約38cm）、株間を10～12インチ（約25～30cm）空けて植え付けます。

種子は4月か5月に育苗床に播種し、発根を促すために指示に従って苗を列状に移植するか、15インチ間隔で条播きし、その後、条間内の苗の間隔を10インチに間引くこともできます。

白い花を咲かせる品種と、斑入りの葉を持つ品種がある。

用途：開花期に刈り取った若芽を日陰で乾燥させたものは、スイートマジョラムとしてスープや肉料理の風味付けに用いられる。植物全体に強い芳香がある。

スイートマジョラム。

結び目のあるマジョラム。学名：Origanum majorana。

スイートマジョラムはポルトガル原産です。二年草ですが、中西部や北部の冬に耐えるほどの耐寒性がないため、常に一年草として扱われます。[428ページ]露地栽培。草丈は低く、茎は枝分かれし、葉は楕円形または円形。7月と8月に咲く花は紫色で、密集した房状、または結び目のような花序を形成する。そのため、多くの地域で「結び目マジョラム」と呼ばれている。種子は褐色で非常に小さく、発芽能力を3年間保持する。

播種と栽培。—スイートマジョラムは、毎年4月、5月、または6月に播種される種子から栽培されます。しかし、種子が非常に小さいこと、そして若い苗が定着する前に日光で枯れてしまう可能性があることから、その繁殖は一般的に多かれ少なかれ困難を伴います。種子は10インチまたは12インチ間隔で畝に播種し、細かく砕いたロームでごく薄く覆います。播種直後に、生育を促進するために、畝の上に粗い軽いマットを敷くことがよくあります。植物が十分に成長するまでそのままにしておけば、そうでなければ枯れてしまう作物をしばしば保護することができます。

種子は温床に播種されることもあり、苗は5月か6月に、列間12インチ、株間6インチの間隔で植え付けられる。

採取。―植物は、開花期または十分に成長した時点で地面から刈り取り、冬期に使用するために、他の薬草と同様に乾燥させて保存する。

用途：スイートマジョラムは非常に香りが高く、生の状態でも乾燥させた状態でも、ブイヨン、スープ、詰め物などの風味付けに広く用いられます。

ポットマジョラム。

オレガノ・オニテス。

シチリア島原産の多年生植物。茎は高さ30センチ以上になり、枝分かれする。葉は楕円形で、比較的滑らか。花は小さく、紫色で、穂状に咲く。[429ページ]

繁殖と栽培。―本種は、一般的なマジョラムと同様の方法で繁殖させ、栽培もあらゆる面で同様に行うべきである。植物の性質と用途も同じである。ただし、どちらも先に述べたスイートマジョラムに比べるとはるかに劣る。

ウィンタースイートマジョラム。 コルブ。

オレガノ・ヘラクレオティクム。

ヨーロッパ南部原産の、耐寒性の低い多年草。茎は高さ45cmほどで紫色を帯びる。葉は対生で楕円形、先端は丸みを帯びており、スイートマジョラムの葉に似ている。花は白色で、7月と8月に長さ約5cmの小穂に咲く。種子は9月に熟す。

繁殖と栽培。種子から栽培することもできますが、一般的には春または秋に根を分割し、株間を10インチ、列間を18インチ空けて植え付けます。乾燥した地域で最もよく育ち、土壌をふかふかに保ち、雑草を取り除く以外に特別な手入れは必要ありません。

葉に斑が入った品種もあるが、それ以外の点では前述の品種と違いはない。

用途：葉と若い枝はスープや肉の詰め物に使われ、開花し始めた頃に刈り取り、日陰で乾燥させる。

芳香性ニゲラ。
4つのスパイス。オールスパイス。ブラッククミン。フランス語ではキャトルエピス。ニゲラサリバ。
東インド諸島原産の丈夫な一年草。茎は高さ12～18インチで、互生する無柄の細かく切れ込んだ葉を持つ。花は大きく、白地に青の斑が入る。[430ページ]丸みを帯びた蒴果の中にできる種子は、やや三角形で、しわがあり、黄色みを帯び、刺激的で芳香のある味がする。1オンスあたり約1万3千個の種子が含まれており、3年間は発芽能力を保つ。栽培されている種の中には、種子が黒いものもある。

土壌と栽培。—常に種子から育てられ、軽くて暖かい土壌で最もよく育ちます。種子は4月中旬から5月中旬に播種できます。土壌をよく砕き、表面を滑らかで均一にし、12～14インチ間隔で深さ約0.5インチの畝に播種します。植物が2インチの高さになったら、列内で5～6インチ間隔に間引きます。夏の間は通常の方法で耕し、土壌を柔らかく保ち、天候が乾燥している場合は時々水やりをします。8月または9月、または種子が熟したら、植物を根元で切り取り、風通しの良い場所に広げ、十分に乾燥させたら脱穀します。その後、種子をしばらく広げて残りの水分を蒸発させれば、使用できる状態になります。

用途：種子は温かみのある芳香があり、フランス料理では「キャトル・エピス」、つまり「4つのスパイス」という名前で用いられます。

パセリ。
セロリ（Apium petroselinum）
パセリはサルデーニャ島原産の丈夫な二年草です。一年目の葉はすべて根生複葉で、濃い緑色で滑らかで光沢があります。完全に成長すると、草丈は90～120センチほどになります。花は小さく白く、茎の先端に散形花序を形成します。種子は卵形で、やや三角形をしており、わずかに湾曲しています。灰褐色で芳香があり、1オンス（約28グラム）に7000個含まれており、3年間発芽能力を保ちます。[431ページ]

土壌と繁殖。パセリは肥沃で水はけの良い土壌で最もよく育ち、毎年種をまいて繁殖させます。150フィート（約46メートル）の畝に1オンス（約28グラム）の種をまきます。

種まき。—種子は発芽が遅く、植物が芽を出すまで4～5週間土の中に留まることもあるため、春の早い時期に土壌が耕せるようになったらすぐに種まきをします。必要な量に見合った大きさの畝を作り、深く丁寧に耕し、表面を平らに整え（きめ細かく滑らかにします）、14インチ間隔で深さ0.5インチの溝に種をまきます。植物が2～3インチの高さになったら、8～10インチ間隔に間引きます。間引きの際は、最も良質でカールした植物だけを残すように注意してください。

リンドレーによれば、最高級の巻き毛品種は、そのままにしておくと急速に退化して平凡なものになってしまうが、一方で、本当に優れた品種は、注意深く栽培することで著しく改良することができるという。

最も美しいカールパセリを得るには、繰り返し移植を行うのが効果的です。苗が高さ5cmほどになったら、株間25cm、列間15cmの間隔で植え付けます。約4週間後、植え付け場所まで株間45cm、列間35cmの間隔で再び移植します。このようにすると、パセリは驚くほど密に生育し、規則正しいロゼット状の形になり、地面を完全に覆ってしまうこともよくあります。品評会や展示会に出品する場合は、この移植作業を3回、場合によっては4回繰り返します。

種子。—秋に、最も美しくカールした、最も対称的な植物を2、3本選び、摘み取らずにそのままにしておき、冬の間は軽く保護します。すると、翌年の夏には、それらは豊かに実ります。品種の特性を維持するには、細心の注意が必要です。これは特にカールした品種に当てはまります。種子生産者は、自社の品種と特性を重視し、最も美しくカールした植物を選び、[432ページ]そして、他の植物が花を咲かせ、種をまかないようにする。品種改良が目的の場合、植物から採取される種子は少なく、場合によっては、花穂から採取される種子も少ない。

用途：葉がカールした品種は、最も美しい飾り付けの一つとして用いられ、スープやシチューの風味付けにも使われます。種子は芳香があり、葉の代用品として使われることもありますが、風味は葉ほど良くありません。

種類。

矮性カールパセリ。

カールパセリ。サットンズ・ドワーフ・カール。アッシャーズ・ドワーフ・カール。

英国で古くから栽培されている、繊細で矮性、そしてカールした葉を持つ品種。庭園によっては、まるで細かくカールした緑色の苔の房のように完璧に育てられているところもある。

丈夫で種子をつけるのも遅いが、常に大きくなり、巻き毛が少なくなる傾向があるため、退化しやすい。

矮性カールパセリから、適切な栽培と種子用の植物の慎重な選抜によって、より丈夫に育ちながらも、その繊細で美しいカールした葉を保つ、多くの優れた品種が生み出された。

ミッチェルの比類なき冬。 トンプ。

細くてカールした品種で、ドワーフカールよりも大きく、その並外れた耐寒性から、冬期栽培に最適な品種の一つとして推奨されている。

マイアットのトリプルカール。

マイアットの飾り用。マイアットの極細カール。ウィンザーカール。

この品種の葉は大きく広がり、表面は鮮やかな緑色、裏面は淡い色をしている。本来の姿であれば、葉の巻き具合は矮性品種とほぼ同じくらい細かいが、株自体は矮性品種よりもはるかに大きく丈夫である。[433ページ]

プレーンパセリ。 トンプ。

一般的なパセリ。

この種類の葉は平らで、カールしておらず、カールした種類よりも多く実をつけます。また、やや耐寒性も高いです。

長年にわたり、この品種はこの国の庭園で栽培される主要な品種でしたが、現在では、風味は劣るものの、飾り付けに優れているという理由で一般的に好まれる、巻き毛の品種に取って代わられています。

レンドルのトレブル・ガーニッシング。 翻訳。

矮性巻き葉の品種で、より大型。葉は同様に細かく巻き込まれており、美しさも劣らない。

ハンブルクパセリまたは大根パセリ。M’Int .

カブを根にしたパセリ。

一般的なパセリの変種で、葉がより丈夫である。葉は一般的なパセリと同様に利用されることもあるが、一般的には紡錘形で肉厚な根を食用として栽培される。

良質で大きな苗を得るには、土壌は肥沃すぎず、深くしっかりと溝を掘る必要があります。種は4月か5月に、1フィート（14インチ）間隔で深さ3/4インチの畝にまきます。苗が2～3インチの高さになったら、列の間隔を6～8インチに間引きます。生育期間中はニンジンやパースニップのように栽培し、10月には根が十分に成長して収穫に適した状態になります。冬が来る前に掘り起こし、根元から1～2インチのところで葉を切り落とし、土や砂で覆って冬の間は地下室に保管します。[434ページ]

種を育てるには、 4月に数本の根を2フィート間隔で植え替えるか、冬の間は数本の苗を露地のままにしておきます。6月と7月に花を咲かせ、8月に種が熟します。

用途：根はニンジンやパースニップのように茹でて食べられる。葉とともにスープやシチューに加えると、心地よい芳香と風味を添える。

ナポリパセリ、またはセロリの葉パセリ。

ナポリ風パセリ。セロリパセリ。

この品種はセロリにやや似ており、園芸に関する著述家は、セロリのいくつかの品種と、大根パセリまたはハンブルクパセリの交配種であると述べている。葉は、サイズが大きいことを除けば、一般的な平地パセリの葉に似ている。

用途：葉は飾り付けに使われることもありますが、一般的には湯通ししてセロリとして提供されます。

播種と栽培。—苗は3月に温床で発芽させるか、5月に露地の苗床に種をまきます。苗が4～5インチの高さになったら、2フィート間隔で深さ6～8インチの溝に移植し、株間を1フィート空けて植えます。その後、栽培の過程で茎の周りに徐々に土を寄せ、十分に成長して白くなったら、セロリとして収穫して保存します。

種子を育てるには、 2～3本の苗を白くせずに残しておきます。苗の間隔は45センチほど空け、冬の間はそのまま地面に植えておきます。翌年の夏には花を咲かせ、たくさんの種子を実らせます。[435ページ]

ペパーミント。
ペパーミント。
ペパーミントは、ヨーロッパ原産の丈夫な多年生植物で、小川の岸辺や肥沃で湿潤な地域に自生し、かなりの数に及ぶ。一度定着すると急速に広がり、長期間にわたって生育し続ける。

茎は滑らかで直立し、四角形で、高さは2～3フィート。葉は対生し、卵形で先端が尖り、縁に鋸歯がある。花は紫色またはすみれ色で、茎の先端に穂状花序を形成する。種子は小さく、褐色または黒褐色で、4年間発芽能力を維持する。

繁殖と栽培。―種子から栽培することもできますが、根を分割する方が容易に増殖できるため、この繁殖方法はあまり行われていません。

葉の心地よい香りと独特の温かく心地よい風味はよく知られています。しかし、この植物は食用ハーブとしてはあまり利用されず、主に蒸留用に栽培されています。後者の目的のために、5月中旬頃に畑を耕し、ジャガイモの条植えのように一方向に畝を作ります。畝の間隔は約18インチです。植え付けに最適な根は1年目のもので、1エーカーの根があれば10エーカーを新たに植えることができます。これらの根は畝に沿って一列に並べられ、植え付け作業者が根を落とす際に足で覆ったり、鍬で土をかぶせたりして覆います。約4週間で植物はしっかりと根付き、鍬で耕し除草する必要があります。これは通常、シーズン中に3回行われ、耕作は8月上旬に終了します。

「蒸留と濾過は、非常に乾燥した季節を除いて、8月25日頃に始まり、2、3週間長く放置され、10月1日まで続きます。」[436ページ]この時期は植物が満開で、下葉が枯れ始めます。それを小さな山に集め、都合がよければ10時間か12時間ほどしおらせます。

翌年、ミント畑では収穫と蒸留以外にはほとんど何も行われない。この（2年目の）年には雑草が少し生えてくるが、作物に害はない。もっとも、最も注意深いミント栽培者は畑をくまなく巡回し、できる限り雑草を駆除するのだが。2年目の収穫量は1年目ほど多くはない。

「3年目になると、ミントの収穫と蒸留以外にはほとんど労力は必要なくなる。茎は以前よりも太くなり、葉の量もさらに少なくなる。今年は雑草が大量に生え、除去も駆除もされないため、畑の収穫物の半分以上が雑草であることも珍しくない。」

「4年目には、春の早い時期に畑を耕します。そして、この『更新』は3年ごとに行われることもあります。」

「5年目には、特に手入れをしなくても、2年目と同等の収穫量が得られる。その後、その畑は牧草地として利用され、他の作物の栽培に再利用される。」

「最初の年は、最高品質の油、1エーカー当たりの収量、そして牧草の量に対する収量の比率が最も高くなる。」— F. スターンズ

ローズマリー。
ローズマリー（Rosmarinus officinalis）。
ローズマリーは、耐寒性の低い低木で、高さは90cmから180cmほどになります。葉の形や色は品種によって異なり、花は小さく、一般的に青色で、葉腋に房状に咲きます。種子は茶色または黒褐色で、4年間発芽能力を保ちます。

繁殖と栽培。—ほとんどの芳香植物と同様に、[437ページ]ローズマリーは軽くて乾燥した土壌を好みます。また、耐寒性がそれほど高くないため、風当たりの少ない場所に植える必要があります。一般的な緑葉種と細葉種は種子で繁殖させるのが最適ですが、斑入りの品種は挿し木または株分けでしか繁殖できません。種子は4月に小さな育苗床に播種し、苗が2～3インチの高さになったら、列間を2フィート、列内を18インチ空けて移植します。

挿し木で増やす場合は、5月か6月に長さ15センチほどの挿し穂を切り取り、長さの3分の2を土に埋め、湿り気のある日陰に植えます。根がしっかり張ったら、実生苗と同じように移植します。根は春か秋に株分けできます。

用途：他の薬草と同様に、肉料理やスープの風味付けに用いられることがある。「オーデコロン」の製造にも使用され、花と萼は「ハンガリーウォーター」の蒸留における主要原料となる。葉の煎じ液はいくつかの飲み物に用いられ、若い茎は飾り付けに使われる。

以下の4種類があります。

普通葉または緑葉。

葉は細長く、先端は丸みを帯びており、表裏ともに緑色である。花は比較的大きく、濃い色をしている。

この植物は横に広がる性質を持ち、どの部分も細葉種よりも強い芳香を放つ。栽培には間違いなく最適な品種である。

金色のストライプ。

一般的な緑葉種の変種で、葉に縞模様が入っているもの、または黄色い斑入りのもの。

これと銀葉種は一般的に観賞植物として栽培されている。金縞模様のものははるかに丈夫な種類で、[438ページ]そして、セイヨウヒイラギが栽培されている地域であればどこでも成功するだろう。

細葉。

この品種の植物は、一般的な品種や緑葉品種に比べて小さく枝分かれも少なく、香りも弱い。葉の裏側は白っぽく、花は小さく色が薄い。

一般的な緑葉種のあらゆる形態で使用されるが、あまり高く評価されていない。

銀色の縞模様。

これは、一般的な緑葉種の亜種で、中でも最も繊細な品種です。主にその斑入りの葉を楽しむために栽培されており、葉には縞模様や白い斑が入っています。

ゴールドストライプ種と同様に、挿し木または根分けによってのみ増殖させることができ、冬の間は十分に保護する必要がある。

セージ。
サルビア。
セージは、ヨーロッパ南部原産の、背丈が低く丈夫な常緑低木です。茎の高さは45cmから60cmほどで、葉の形や色は種類や品種によって異なります。花は穂状に咲き、白、青、赤、紫、または斑入りです。種子は丸く、黒褐色で、発芽能力を3年間保持します。1オンス（約28g）あたり約7000個の種子が含まれています。

土壌と繁殖。—セージは軽くて肥沃なローム質の土壌で最もよく育ちます。挿し木や挿し穂から簡単に育てられますが、この国では一般的に種子から繁殖されます。種子は3月に温床に播種し、[439ページ]苗は6月に露地に、列間18インチ、列内間隔1フィートで植え付けるか、4月に種をまき、18インチ間隔、深さ3/4インチの畝に間引きして植え付ける。苗が2インチの高さになったら、列内間隔を1フィートに間引き、必要に応じて、間引いた苗を植え直して新しい列を作る。

挿し木で育てる場合は、その年に伸びた枝から挿し木をするのが最も効果的です。挿し木は6月に行いましょう。長さ10～13センチほどに切り、下の方の葉を取り除き、長さの3分の2ほどを土に挿します。たっぷりと水を与え、日陰を作るか、手持ちの眼鏡などで覆って保護します。7月末か8月初めには根付くので、植え付け場所に移植できます。

他の耐寒性低木と同様に、春または秋に根を株分けすることによっても増殖させることができる。

採取と利用。—セージは、花芽が出る前に採取して乾燥させるべきである。また、葉を採取するために栽培する場合は、花芽が出始めたらすぐに摘み取るべきである。このように処理すると、収穫量が大幅に増加し、葉の数も大きさも格段に増える。

一年草として扱われることもあり、その場合は4月に14インチ間隔で畝に種をまき、十分に成長したら地上部を刈り取って利用する。

セージの葉は、生の状態でも乾燥させた状態でも、詰め物、肉料理、シチュー、スープの風味付けに用いられます。また、チーズの風味付けにも使われ、煎じ薬の形で薬用として用いられることもあります。

種と変種。

広葉グリーンセージ

バルサミコセージ。ミル。

茎は低木状で、後続種よりも直立性が低く、毛深い。葉は比較的大きく、[440ページ]幅広でハート形、毛深く、縁に鋸歯があり、長い柄から生じる花茎の花は、長楕円形で無柄、縁はほぼ全縁である。花は小さく、淡い青色で、セイヨウヨモギの花よりはるかに少ない。

料理に使われることは稀だが、薬用としては他のどの種や品種よりも効果が高いと考えられている。

普通葉または赤葉。

紫色の頂部。赤い頂部。サルビア・オフィシナリス。

これは庭によく見られる一般的なセージで、亜種である緑葉種とともに、食用として最も重宝されています。若い茎、葉柄、葉脈は紫色で、若い葉も時折同じ色を帯びますが、一般的には成長するにつれて鮮やかな緑色に変化します。

赤葉種は緑葉種よりも風味が優れていると一般的に考えられており、栽培には好まれていますが、もし違いがあったとしても、それはごくわずかです。両品種の生産性はほぼ同じです。緑葉種の葉は赤葉種よりも大きいですが、葉の数は赤葉種の方が多くなります。

緑の葉。

緑の屋根。

前述の変種で、若芽、葉柄、葉脈および葉脈が緑色であるもの。

これらの品種を区別する特徴には、永続性はほとんどないようだ。どちらも似たような性質を持ち、栽培する価値は同等である。どちらの品種の種子からも、赤葉種と緑葉種の特徴に合致する植物が、ほぼすべての中間色を含めて育つと考えられる。[441ページ]

細葉グリーンセージ。ミル。

徳の賢者。

葉は細長く、白っぽく、基部に向かって鋸歯状になっている。花穂は長く、ほとんど葉がない。花は濃い青色。種子はアカバナの種子に似ており、開いた萼の中に4つずつまとまってつく。一般的なアカバナや緑バナと比べると、葉ははるかに細く、花穂は長く、葉は少なく、花は小さく、色は濃い。

この品種は風味が穏やかで、生のまま使用するのに最適とされており、煎じ薬にも最も適したもののひとつです。

「ある時期、オランダ人はフランス南部からこの種の葉を仕入れ、お茶に似せて乾燥させ、中国に送ることで、中国との間で利益のある貿易を行っていた。中国では、セージ1ポンドにつき、お茶4ポンドが交換品として受け取られた。」— M’Int.

斑入りの葉を持つグリーンセージ

緑葉種の亜種で、葉に斑が入る。種子からは繁殖せず、挿し木または株分けによって増殖させる必要がある。

斑入り葉のレッドセージ

これは、一般的な赤葉セージの偶然の変種であり、葉に斑が入っている点のみが異なります。繁殖は挿し木または株分けによってのみ可能です。[442ページ]

風味豊か。
サトゥルジェア。
栽培されている品種は以下のとおりです。

風味豊かなヘッド。

Saturjea capitata。

高さ1.5フィート（約45cm）の、硬く角張った枝分かれした茎を持つ多年生植物。葉はしっかりとしていて先が尖っており、傷つけると強いミントのような香りを放つ。花は白色で、茎の先端に球状の花序を形成する。種子は非常に小さく、濃い茶色をしており、3年間発芽能力を保つ。

種子から繁殖させることも、根を株分けして繁殖させることもできますが、一般的には後者の方法が用いられています。若い芽は、サマーセイボリーのあらゆる形態で利用されます。

低木風味のセイボリー。

サトゥルジェア・ビミネア。

低木状の多年生植物で、ウィンターセイボリーと同様の方法で栽培される。この植物は、最初に記載された種と同様に、ミントのような心地よい香りがするが、料理や薬用としてはほとんど利用されていない。

サマーセイボリー

サトゥルジェア・ホルテンシス。

ヨーロッパ南部原産の1年生植物。茎は高さ12～15インチで、直立し、やや細く、枝は対生する。葉は対生で、細長く、硬く、心地よい香りと温かみのある芳香を持つ。花は淡いピンク色または肉色で、葉の基部、植物の上部、各茎に咲く。[443ページ]2つの花を咲かせる。種子は非常に小さく、濃い茶色で、2～3年間は発芽能力を保つ。

繁殖と栽培。—サマーセイボリーは毎年4月か5月に種をまき、種子から育てます。軽くて肥沃な土壌で最もよく育ち、種は14～15インチ間隔で浅い溝にまきます。苗が2～3インチの高さになったら、株間を5～6インチに間引き、夏の間は通常の方法で栽培します。

植物が開花し始めたら、地面すれすれまで切り取り、小さな束にまとめて、風通しの良い日陰で乾燥させる。

早期利用のために、種子は温床で弱火で播種され、その後、播種指示に従って苗が露地に列状に移植されることがある。

用途：この植物の芳香のある穂先は、生の状態または乾燥させた状態で、肉や家禽の詰め物として用いられます。また、サラダに混ぜたり、エンドウ豆やインゲン豆と一緒に茹でたりすることもあります。乾燥させて粉末状にしたものが、密閉された瓶や箱に詰められ、年間を通して大量に販売されています。

ウィンターセイボリー。トンプ。

サトゥルジェア・モンタナ。

丈夫な常緑低木で、高さ約30センチの低い枝分かれした茎を持つ。葉は対生で、細長く、硬く、前述の種と同様である。花はサマーセイボリーに似ているが、より大きく、色が薄い。秋に熟す種子は小さく、濃い茶色で、3年間発芽能力を保つ。

繁殖と栽培。「4月または5月に種をまいて育てることもできますが、一般的には4月に株分けするか、4月または5月に切り取った若い芽の挿し木で繁殖させます。挿し木は長さの3分の2の深さに日陰の縁に植え、[444ページ]必要に応じて、根付くまで水やりをします。十分に根付いたら、株間を30センチ、列間を38センチほど空けて植え付けます。縁取りとして植えることもできます。

「植物は毎年秋に剪定し、畝間の土は時々耕す必要があります。ただし、その際、根を傷つけないように注意しなければなりません。植物が老齢になり、十分な葉を生産しなくなる前に、新しい苗を植え付けるべきです。」

用途：サマーセイボリーと同様の用途に用いられます。葉と若い枝の柔らかい部分はサラダに混ぜて食べたり、エンドウ豆やインゲン豆と一緒に茹でたりします。また、乾燥させて粉末にしたものは、肉や鶏肉の詰め物として使われます。

スペアミント。
グリーンミント。学名：Mentha viridis。
ヨーロッパ原産の丈夫な多年生植物で、一般的には庭園で栽培されていますが、湧き水の周辺や肥沃で湿潤な地域に自生しています。茎は直立し、四角形で滑らかで、高さは60cm以上になります。葉は対生で、葉柄がなく、縁に鋸歯があり、先端は尖っています。花は紫色で、8月に細長い穂状花序を形成して咲きます。種子は小さく、長楕円形で、褐色をしており、5年間発芽能力を保ちます。種子の数は一般的に少なく、ほとんどの花は不稔性です。

土壌、繁殖、栽培方法。―種子から栽培することもできますが、長く匍匐性の根を株分けするのが最も効果的です。根はどこに植えてもすぐに根付きます。スペアミントは肥沃で湿った土壌で最もよく育ちますが、良質な庭土であればどこでも栽培できます。根は秋または春に植え付けることができます。[445ページ]

生の状態で大量に販売する場合、または蒸留用に栽培する場合は、幅3～4フィートの畝を作り、深さ2～3インチ、間隔1フィートの溝を掘ります。根を扱いやすい大きさに分け、溝に沿って薄く広げ、畝の表面と同じ高さになるまで土をかぶせます。このように処理すると、植物はすぐに芽を出し、8月と9月に収穫できます。厳しい天候になる直前に、畝に肥沃な土を少し施すと、次のシーズンには植物が地面全体を覆い尽くします。

用途：ミントはサラダに混ぜたり、あらゆる種類のスープの風味付けに使われます。グリーンピースと一緒に煮込むことも多く、砂糖と酢を加えると、ローストラムの付け合わせとして大変重宝されます。また、薬用植物としても高い効能があるとされています。

葉が縮れたスペアミント。

葉がカールした品種。飾り付けには適しているが、一般的な用途には、先に述べた普通葉種や平葉種に劣る。根分けによって増殖する。

タンジー。
タナセツム・ブルガレ。
タンジーは、ヨーロッパ原産の丈夫な多年生草本植物で、道端や荒れ地に多く自生しています。茎は高さ60～90センチほどになり、葉は細かく切れ込みが入り、縁は2つの鋸歯状で、濃い緑色をしています。花は散房花序に咲き、濃い黄色で、非常にたくさん咲きます。種子は小さく、茶色で、3年間発芽能力を保ちます。[446ページ]

土壌と栽培。タンジーはほぼあらゆる土壌や環境で栽培でき、種子または株分けによって繁殖します。後者の方法が一般的に行われています。株分けでは、数本の生育した株を取り、それを小さな断片または根の束に分け、6インチ間隔で、1フィート間隔の列に、または各方向に2フィート間隔の畝に植えるだけで済みます。それらはすぐに根付き、そのままにしておけば地面を完全に覆い尽くします。ほとんどの場所では、一度導入されると、根が急速に広がるだけでなく、非常に生命力が強く、根絶が困難なため、厄介な存在になりがちです。

葉を食用とする場合は、花芽が出始めたらすぐに切り取るべきです。あまり利用される植物ではないので、1、2株あれば十分な量の葉が得られます。

用途：葉は独特の強い芳香と苦味を持つ。かつては様々な料理に色と風味を加えるために用いられていたが、現在では料理に使われることは稀である。この植物は、苦味のあるハーブに共通する強壮作用と健胃作用を持つ。

栽培品種は以下の3種類である。

巻き葉タンジー。

ダブルタンジー。 Tanacetum vulgare、var.クリスプム。

この品種は、葉がひだ状またはカールしている点で一般的なタンジーとは異なり、上質なコショウソウやパセリの葉にいくらか似ています。葉は濃い緑色で、飾り付けに使われることもあります。植物の生育形態、花の色、葉の香りや風味に関しては、一般的なタンジーとほとんど、あるいは全く違いはありません。しかし、一般的なタンジーよりも美しく、あらゆる点で栽培する価値がはるかに高いと言えます。

根を分割することによってのみ繁殖する。[447ページ]

オオバタンジー

葉は他の品種よりも大きいが、香りははるかに弱い。価値は低く、栽培されることはほとんどない。

斑入りの葉。

葉に斑が入った品種。葉の独特な色を除けば、この植物は一般的なタンジーと何ら変わりません。草丈も同じで、花の色も同じ、葉の味と香りも同じです。

根を分割して増殖させる必要があり、葉の斑入り模様は種子からは再現されない。

タイム。
胸腺。
タイムには、食用として栽培される2つの種があり、それは一般的なガーデンタイム（T. vulgaris）とレモンタイムまたはエバーグリーンタイム（T. citriodorus）である。

これらは丈夫な多年生植物で、低木状で、比較的背丈が低い。種子や株分けによって繁殖するが、最も良質な株は種子から育てられる。

一般的なガーデンタイムには、3つの品種があります。

広葉。

広葉タイムは、この国で他のどの種や品種よりも多く栽培されています。茎は高さ10～12インチで、低木状で、茶色がかった赤色をしており、[448ページ]枝分かれが多く、葉は小さく細長く、上面は緑色、下面は白っぽい。花は紫色で、茎の先端に穂状花序を形成する。種子は黒色で非常に小さく、1オンスあたり23万個含まれており、2年間発芽能力を維持する。

繁殖と栽培。種子で繁殖させる場合は、4月か5月に、10～12インチ間隔で浅い溝にまばらに播種します。発芽したら、雑草を丁寧に除去し、株間を8～10インチに間引いて、生育のための十分なスペースを確保します。十分に成長したらすぐに収穫して使用できますが、乾燥させる場合は、開花した茎を摘み取ります。

根分けで増殖させる場合は、4月に古い株を掘り起こし、根と地上部が許容する限り多くの株に分けます。その後、肥沃で軽い土壌の植え床に約25センチ間隔で移植し、乾燥した天候の場合は、根付くまで水を与えます。8月と9月には収穫して利用できます。

用途：葉は心地よい芳香があり、スープ、詰め物、ソースの風味付けに用いられる。

細葉。 製粉所。

この品種の茎は広葉種よりも短く、葉はより長く、より細く、より鋭く尖っており、花はより大きい。

広葉樹として繁殖、栽培、利用されている。

斑入りの葉。

広葉種の亜種で、葉に斑が入る。一般的に観賞用植物として栽培され、広葉種と同様に根分けによってのみ繁殖させる。[449ページ]

レモンタイム。 強烈な香り。

タイム・シトリオドルス。

背丈の低い常緑低木で、茎はやや匍匐性があり、高さは6～8インチ（約15～20センチ）を超えることはめったにありません。若い芽や葉から発せられる、柔らかく心地よいレモンのような香りで、セイヨウヒイラギやヒイラギとは容易に区別できます。

様々な料理の風味付けに用いられ、広葉種よりも好まれる人もいる。

この種は種子から根を分割したり、取り木や挿し木によって繁殖させる。ただし、実生苗の香りは個体差があると言われており、良質な苗が入手できる場合は、株分けによる繁殖が望ましい。[450ページ]

第9章
マメ科植物。
アメリカンガーデンビーン。アスパラガスビーン。ライマビーン。スカーレットランナー。シエバ。ヒヨコマメ。ヒヨコマメ。インゲンマメ。レンズ豆。ルピナス。エンドウ豆。ピーナッツ。レンリソウ、またはタレ。ウイングドピー。
アメリカンガーデンビーン
インゲン豆。キドニービーンズ。フランス語ではハリコット。学名：Phaseolus vulgaris。
アメリカ合衆国で一般的に栽培されているインゲン豆は、イギリスやフランスのフレンチビーンズまたはキドニービーンズと同一のものであり、フランスやイギリスのカタログに記載されているイングリッシュビーンズまたはガーデンビーンズとは全く異なるものである。

アメリカンガーデンビーンは、東インド諸島原産の、繊細な一年生植物で、矮性またはつる性の茎と三出複葉を持ちます。花の色は様々で、まばらな房状に咲きます。種子は、細長く扁平または円筒形の二枚貝状の莢の中にでき、大きさ、形、色は驚くほど多様です。種子の発芽能力は3～4年間維持されます。

種苗業者による分類では、品種は矮性種と、つる性または蔓性種の2種類に分けられる。

矮性種。―この種類の植物は、高さが30センチから60センチ程度です。支柱や棒は必要なく、栽培者の好みや都合に合わせて、畝立て栽培や条植え栽培が可能です。

これらの品種はどれも比較的寒さに弱いため、穏やかな天候が安定するまでは植え付けない方が良い。[451ページ]暖かく軽い土壌で最もよく育ちますが、日陰や非常に湿った場所を除けば、ほとんどどんな土壌や環境でもよく育ちます。

畝に種をまく場合、深さは約2インチ、間隔は14～20インチにする。種は3～6インチ間隔で植える。畝内の間隔、および畝間の間隔は、栽培する品種の生育習性によって調整する。

畝に植える場合は、一方向には3フィート（約90cm）、反対方向には約2フィート（約60cm）の間隔を空ける。栽培する品種が大きく生育旺盛な場合は、1畝に4～5本植えてもよい。逆に生育が旺盛でない品種の場合は、その倍の数を植える。

種を採取するには、一列または数株を摘み取らずにそのままにしておく。食用に時々摘み取られた植物に、たまたま熟した莢が散在していて、シーズンの終わりにそれを採取しても、種としての価値はほとんどない。

バニョレ。

半矮性でフランス原産の品種。丈夫で生育旺盛な植物で、非常に大きく濃い緑色の葉を持ちます。花は鮮やかなライラック色です。莢はまっすぐで、長さ7インチ、幅0.5インチ、緑色の状態で殻から取り出すのに十分な大きさに育つと紫色の筋や斑点があり、完全に熟すとナンキンイエローになります。莢には6個の種子が入っており、種子はほぼまっすぐで、両端が丸く、側面が少し平らで、長さ0.75インチ、厚さ0.25インチ、紫がかった黒色で、くすんだ色の斑入りまたは大理石模様があります。

1クォート（約1リットル）には約1600粒の豆が入っています。この植物は生育旺盛なので、この量の種子で300フィート（約91メートル）の畝、または約300株の畝を作るのに十分です。畝に植える場合は、株間を20インチ（約50センチ）空け、1フィート（約30センチ）あたり2株を植えるようにしてください。

この品種は早生ではなく、生育期間全体を必要とします。[452ページ]その真価を最大限に発揮するには、天候が適した時期に種をまけば、約7週間で開花します。60日後には莢を摘み取って利用でき、植え付けから15週間後には収穫時期を迎えます。緑色の莢を収穫する場合は、7月中旬まで種をまくことができます。

バニョレは、さやから豆を取り出して食べる場合、緑色でも熟していても、あまり価値がありません。しかし、さやから豆を取り出して食べる場合は、最高級の豆の一つとして高く評価されています。さやは非常に豊富に実り、柔らかくジューシーで風味も豊かであるだけでなく、硬くなって食べられなくなるまで長く植物に残っています。さやが適切な大きさになったら摘み取れば、すぐに新しいさやが実り、数週間は途切れることなく収穫できます。

ブラックアイド・チャイナ。

草丈は15インチで、一般的なアカ目チャイナよりも生育が弱く、勢いもありません。花は白です。莢は比較的短く、通常は長さ約5インチで、若いときは緑色でまっすぐで、殻をむくのに十分なほど成長すると麦わら色になり、熟すと黄色で厚く硬く、羊皮紙のようになり、5～6個の種子が入っています。種子は白く、斑点があり、目の周りに黒い模様があり、長楕円形で、通常は丸みを帯びていますが、端が短くなっていることもあり、側面はわずかに圧縮されており、長さは0.5インチ、厚さは0.35インチです。

1クォートには1500粒の豆が入っており、200フィート（約61メートル）の畝、または150株分の畝に植えることができます。

この品種は早生です。シーズンの初めに種をまくと、6週間で開花し、7週間で食用莢、10週間で殻をむく莢が実り、87日で熟します。収穫量が多く、熟度も高いです。[453ページ]すぐに実が散り、莢が厚く羊皮紙のような性質を持っているため、他の多くの品種よりも湿潤で不利な季節の影響を受けにくい。

インゲン豆としては、まずまずの品質で、緑色の状態でさやから出した状態でも美味しく、熟すと粉質でマイルドな風味になる。

ブルーポッド。

半矮性品種で、高さは60～90cmほど。枝分かれした茎、濃い緑色の葉、白い花が特徴です。莢は長さ12.7cmほどで、若い頃は淡緑色、成熟期が近づくと淡黄色になり、完熟するとクリーム白色になります。莢の中には5～6個の種子が入っています。

生育時期は中間です。早めに種をまけば、7週間で開花し、8週間でさやが収穫でき、10～11週間でさやが実り、97日で種が熟します。ホワイトマローより1週間早く、ピービーンより10日早く収穫できます。6月の最終週まで種まきを遅らせても、7週間でさやが収穫でき、9月中旬、つまり約12週間で熟します。

熟した種子は白色で、長楕円形、扁平で、背面は丸みを帯びており、両端はしばしば四角形または角ばって短くなっている。長さは約1.3センチ、厚さは約6ミリである。2700個で1クォート（約1リットル）になる。

これは園芸品種というよりは畑作に適した品種ですが、緑色のさやは柔らかく風味豊かです。畝間を2フィート（約60cm）にすれば、1エーカー（約4000平方メートル）あたり5ペック（約1.5リットル）の種が必要です。畝間を2フィート半（約75cm）にすれば、同じ面積に4ペックで済みます。畝間に植える場合は、1畝あたり6～8粒の種をまき、畝間を3フィート（約90cm）にすれば、1エーカーあたり12クォート（約11リットル）の種で済みます。

ブルーポッドは畑で栽培される品種の中で最も早く収穫できる品種であり、エンドウ豆やホワイトマローよりも多産で、より広く栽培され、市場にも多く出回っている。[454ページ]しかしながら、ははるかに評価が低く、たとえ最高の状態であっても、ほぼ例外なく低価格で販売される。

生育が早いため、鳥や虫によってトウモロコシが部分的に被害を受け、再植え付けには時期が進みすぎている場合など、トウモロコシ畑への植え付けに最適です。畑作では、ブルーポッドビーンズは6月25日まで植え付け可能です。

カナダイエロー。

円形アメリカ腎臓法。

この品種の植物は高さが14～16インチで、生育力は中程度です。花は薄紫色で、莢は長さ5インチ、ほぼまっすぐで、若いときは緑色、成熟すると黄色になり、4～6個の種子が入っています。

生育期間は中程度。早めに種をまけば、6～7週間で開花し、8週間で莢が収穫でき、10週間でさやから豆を取り出して収穫でき、90日で完熟します。温暖な気候が安定した後に種をまくと、生育が早く、成熟も早まります。種まきから6週間以内に開花し、70日で完熟します。さやから豆を取り出す場合は、7月中旬まで種まきが可能です。

熟した種子は卵形または丸みを帯びた形で、長さは1.27センチ、厚さは1.95センチです。色は黄みがかったくすんだ色で、中心部に細い赤褐色の線が入っています。このくすんだ色は、時間が経つにつれて鈍いナンキンイエローに変化します。1クォート（約1リットル）あたり約1700粒の種子が含まれており、この量の種子で約76メートル（175株）の畝に種をまくことができます。

この品種は生産性が高く、さやから豆を取り出して、生のままでも乾燥させても美味しくいただけます。若いさやは他の多くの品種ほど柔らかくなく、あまり利用されていません。[455ページ]

チリ人。

草丈は16～18インチ（約40～45cm）で、丈夫で生育旺盛。葉は大きく、濃い緑色で、しわがある。花は淡いライラック色。莢は長さ5.5インチ（約14cm）で、やや湾曲しており、若いときは淡い緑色、熟すと黄白色になり、5個の種子が入っている。

シーズンの早い時期に植えれば、この品種は植え付けから7週間で開花し、約8週間で食卓用の実がなり、100日で熟します。

熟した種子は、透明感のある明るいピンク色またはバラ色をしており、収穫時期が近づくにつれて徐々に色がくすんで濃くなります。種子は腎臓形で、やや扁平で、大きく、一般的に長さが約1.9cm、厚さが約0.9cmです。1クォート（約1リットル）には1250粒の種子が含まれており、200フィート（約61メートル）の畝または畝、あるいは125株の植え付けに十分な量です。

この品種は健康で、生産性も中程度です。若い莢はあまり評価されませんが、豆の大きさと品質の良さから栽培する価値があります。豆は緑色の状態でも熟した状態でも、かなり粉っぽく、マイルドな風味です。

三日月形の目。

草丈は14～15インチ。花は白色で、上部の花弁はわずかに赤みを帯びる。莢は長さ5.5インチで、若いときは淡緑色でやや湾曲しており、完全に熟すと黄白色になり、5個の種子が入っている。

生育期間は中程度。早めに植えれば、7週間で開花し、8週間でさやから豆を取り出せるようになり、11週間でさやから豆を取り出せるようになり、約90日で成熟します。夏の気候の影響下で植え付け、育てれば、さやから豆を取り出すことができます。[456ページ]食卓に並べるまでには50日かかり、作物は約12週間で熟します。

熟した豆は白く、芽の周りに大きなバラ色の斑点があります。表面の色のついた部分は茶色がかった赤色の縞模様と模様が入っています。この美しいバラ色は、時間が経つにつれて茶色がかった赤色に変わり、赤い縞模様や模様は比較的くすんで暗くなります。豆はやや腎臓形をしており、長さは4分の3インチ、厚さは8分の3インチです。1クォートには約1300粒の種が入っており、150の畝、または200フィートの列に植えることができます。

この品種は収穫量が多く、緑色のさやは柔らかく風味豊かです。しかし、一般的には種子を目的として栽培されており、種子は大きく品質も優れており、緑色の状態でも熟した状態でも利用できます。

茶色っぽい。

生育旺盛で枝分かれの多い草姿で、高さは16インチ（約40cm）、幅広で濃い緑色の葉と紫がかった白色の花を咲かせる。莢は長さ5.5インチ（約14cm）、幅0.5インチ（約1.3cm）で、若いときは緑色でほぼまっすぐだが、完熟すると黄色く細長くなり、中に5～6個の豆が入っている。

熟した種子はくすんだ色または暗くくすんだ色で、通常は中心部を囲むように緑がかった線があり、腎臓形をしていて、長さは5/8インチ、厚さは約4分の1インチです。1クォートには約1700粒の豆が入っており、225フィートの列、または175株を植えることができます。

これは矮性品種の中でも最も早生な品種の一つで、植え付けから約6週間で開花し、7週間で若い莢をつけ、85日で成熟します。温暖な気候が安定した後に種をまけば、6週間で莢を収穫して利用できます。そのため、8月1日まで植え付けが可能です。[457ページ]

さやから豆を取り出した後、緑色でも乾燥状態でも、その価値は低く、栽培する価値はほとんどありません。しかし、早生のインゲン豆としては、最も優れた品種の一つです。さやはみずみずしく柔らかいだけでなく、シーズンの早い時期から利用できます。また、非常に多産性で、7月末まで2週間おきに植え付ければ、9月末まで食卓に並べることができます。

この品種は古くからイギリスやヨーロッパ各地で栽培されており、その丈夫さと生産性の高さで高く評価されている。

矮性クランベリー。

生育旺盛で、純系品種であれば矮性種で、草丈は約40センチほどにしかならない。一般的に庭園で見られるように、株からは長さ45センチから60センチほどの細い匍匐茎が伸びる。花は淡い紫色で、莢は長さ13センチほどの鎌形をしており、若い時は淡い緑色、熟すとほぼ白色になり、5～6個の種子が入っている。

熟した種子は、地上を這うタイプの種子よりも小さいが、形と色は同じである。1クォート（約1リットル）に1600粒入っており、約200フィート（約60メートル）の畝、または175株の畝に植えることができる。

正真正銘のドワーフクランベリーは、最も早生な品種ではなく、むしろ中間的な品種です。天候が許す限り早く種をまけば、7～8週間で開花し、9週間後には若い莢を収穫して利用できます。好条件の年には、約90日で収穫期を迎えます。6月に植えれば、10週間で成熟します。

丈夫で収穫量も多く、若い莢はジューシーで柔らかいだけでなく、ほとんどの品種よりも生育が進んだ段階で利用できる。豆は緑色の状態で粉質で風味も良いが、熟すと色が悪くなるため、あまり利用されない。

茶色がかった赤色の楕円形で扁平な種子を持つ品種で、半分が[458ページ]長さ約2.5センチのこの品種は、ドワーフクランベリーとして広く知られ、栽培されている。成熟が10～12日早く、株は小さく収穫量も少なく、若い莢は柔らかくジューシーさに欠け、種子（緑色でも熟したものでも）は本来の品種に比べて粉質が少ない。成熟が早いという点を除けば、栽培する価値は比較的低い。

矮性園芸植物。

斑入り矮性品種プラハ。

茎の高さは約16インチ。生育旺盛で枝分かれする性質を持つ。花は紫色。莢は長さ5インチで、若い時は緑色だが、十分に成長して緑色のまま殻を剥けるようになると、黄色に変わり、鮮やかなバラ色の斑模様と筋が入る。成熟すると、澄んだ淡黄色は茶白色に変わり、鮮やかな赤色の斑は完全に消えるか、くすんだ紫色に変わる。莢がうまく形成されていれば、種子は5個（まれに6個）入っている。

これは中早生品種で、天候が良くなり次第植え付ければ、7週間で開花し、約8週間で食用となる莢が実り、95日から100日で熟します。夏の気候で植え付け、栽培すれば、7週間で緑色の莢が実り、90日で熟します。

熟した種子は、形や色は生育旺盛な品種の種子に似ていますが、より小さく、やや細長く、通常は側面がわずかに平らになっています。純粋な種子は卵形をしており、著しく圧縮されたり、より長く細長い形をしている場合は、退化の兆候です。1クォートには1400粒の豆が含まれており、この量の種子で175フィート（約53メートル）の列、または140株を植えるのに十分です。

矮性園芸豆は生産性が高く、若い莢は柔らかく品質が良い。しかし、種子を目的として栽培されることが多く、若い莢を目的とした栽培はそれほど一般的ではない。[459ページ]そのマイルドな風味と粉質の良さが高く評価されている。生の状態での殻むきには、ドワーフ種の中でも最高級の一つであり、栽培に値する。

ドワーフのサーベル。

ドワーフ・ケースナイフ。ドワーフ・シミター。

半矮性でフランス原産の品種で、高さは75～90cmほど。横に伸びる枝は非常に細く、収穫期を迎える前に枯れてしまうことが多いため、他の矮性品種と同様に栽培される。葉は大きく、しわがあり、水ぶくれ状になっている。花は白色。莢は非常に大きく、長さ18～20cm、幅2.5cmほどで、しばしば不規則で歪んでいる。若い頃は緑色だが、成熟期が近づくにつれて色が薄くなり、熟すと茶白色になり、7～8個の種子が入っている。

熟した豆は白く、腎臓形で、平たく、しばしばねじれていたり、歪んでいたりする。長さは4分の3インチ、幅は8分の3インチで、1クォートあたり約1200粒入っている。この品種は生育旺盛で広いスペースを必要とするため、この量の種子で200フィートの列、つまり225株を植えることができる。

生育期間は中程度。開花は7週間後、若い莢は約8週間後、緑色の莢は11～12週間後に収穫可能となり、播種から97日で成熟する。緑色の莢を収穫するために栽培する場合は、7月中旬まで播種できる。

ドワーフセイバーは、あらゆる品種の中でも特に生産性が高く、長く幅広の莢を豊富に実らせます。しかし、株が地面に這うように広がる性質のため、莢はしばしば地面に接したり横たわったりします。また、莢は非常に薄く繊細なため、悪天候時には雨や湿気の影響を大きく受けやすいという欠点があります。[460ページ]

若い莢は柔らかくジューシーな食感が特徴で、豆は生の状態でも乾燥状態でもマイルドで風味豊かです。丈夫で生産性が高く、品質も優れているため、栽培をお勧めします。

ドワーフ・ソワソン。

半矮性のインゲンマメで、矮性セイバー種に似た性質を持つ。若い株は、長さ60cm以上の細い匍匐茎を伸ばすが、一般的に生育期間が短いため、矮性品種として栽培される。花は白色で、莢は長さ15cmほど。最初は淡緑色だが、十分に成熟するとクリームイエローになり、完熟するとくすんだクリームホワイトになる。莢の中には5個、時には6個の豆が入っている。

この品種は比較的早生です。春に種を蒔けば、6週間で開花し、7週間で実をつけ、90日で熟します。夏に植え付けて育てれば、11週間で収穫できます。また、熟した種子の種まきは7月上旬まで可能です。

種子は白色で、腎臓形をしており、平たく、しばしば曲がったり歪んだりしている。長さは5/8インチ、幅は3/8インチ、厚さは1/4インチである。1クォートには1500個の種子が含まれており、長さ225フィートの畝、つまり約200株を植えることができる。

この品種は生産性が高く、若い莢はまずまずの品質です。種子は緑色でも熟していても非常に優れており、皮は薄く、独特の白さと繊細な風味が高く評価されています。

古代中国。

中国。赤い目の中国。

草丈は15インチで、黄緑色のしわのある葉と白い花を咲かせます。莢は長さ5インチです。[461ページ]若い頃は緑色でまっすぐだが、成熟に近づくと黄緑色になり、完全に熟すと黄色になり、5個（まれに6個）の豆が入っている。

熟した種子は白く、芽の周りに紫がかった赤色の斑点があり、長楕円形で、中央はほぼ円筒形、両端は丸みを帯びており、長さは1.6インチ、太さは3/8インチです。1650粒で1クォートとなり、200フィートの畝、または200の畝に植えることができます。

シーズンの早い時期に植え付ければ、この品種は6週間で開花し、7週間で若い莢が収穫でき、10週間でインゲン豆が収穫でき、85日で成熟します。夏に植え付けて育てた場合、収穫まで11週間かかります。また、8月1日という遅い時期に種をまいた場合でも、一般的に9月中旬から下旬にかけて、柔らかい莢が豊富に収穫できます。

アーリーチャイナは非常に広く普及しており、矮性品種の中でも特に人気が高い。丈夫で多産だが、若い莢はジューシーで柔らかいものの、他の品種の莢に比べると劣る。種子は、未熟でも熟しても、皮が薄く、粉質で、風味はマイルドである。

初期のレイチェル。

背丈が低く枝分かれする品種で、高さは12～15インチ（約30～38センチ）です。花は白色で、莢は長さ5.5インチ（約14センチ）です。若い頃は緑色ですが、成熟に近づくにつれて色が薄くなり、黄緑色になり、熟すとクリーム色になり、中に5個の種子が入っています。

シーズンの早い時期に植え付ければ、この品種は約7週間で開花し、8週間後には若い莢が収穫に適した状態になります。殻をむいて食べる莢は10週間後に収穫でき、80日後には完熟します。未熟な莢の場合は、7月中旬から20日まで種をまくことができます。[462ページ]

熟した種子は黄褐色で、片方の端が白く、腎臓形をしており、しばしば急に短くなっている。長さは5/8インチ、厚さは4分の1インチで、1クォートあたり約2000個入っている。

アーリーレイチェルは丈夫で収穫量も中程度であり、早生インゲン豆としては好ましい品種と言えるでしょう。しかし、さやごと食べるインゲン豆としては、緑色でも乾燥していても、あまり価値がありません。他の多くの早生品種と同様に、さやは最初はパリッとしていて柔らかいものの、すぐに硬くなり、紙のように硬くなってしまうため、食用には適しません。一般的に、晩生品種のさやは、早生品種のものよりもはるかに長い期間、パリッとした柔らかさを保ちます。

早めのバレンタイン。

バレンタイン。

草丈は約40センチで、小さく黄緑色の葉と白い花を咲かせます。さやは比較的短く、通常は長さ11センチから13センチほどで、鎌形をしており、ほぼ円筒形です。若いときは緑色で、熟すと黄色になり、5つの種子が入っています。

この品種は生産性が高く、かなり早生ですが、最も早生というわけではありません。シーズンの初めに種をまくと、6週間で開花し、約7週間で莢が収穫できるようになり、植え付けから13週間（90日）で成熟します。夏の天候が始まってから植え付けると、50日で莢を収穫でき、11週間で豆が成熟します。

豆は熟すと淡いピンク色になり、バラ色の斑模様やまだら模様が入り、熟すにつれてくすんで茶色っぽくなる。形は長楕円形でほぼ真っ直ぐだが、時には自然な形から押し出されたかのように歪んで不規則になることもあり、両端が多かれ少なかれ短くなっていることが多い。長さは5/8インチ、幅は3/8インチで、太さもほぼ同じである。[463ページ]1クォートには1800～1900粒の種が入っており、これは175株、または200～225フィートの畝（列）に蒔くのに十分な量です。

アーリーバレンタインは、柔らかく肉厚な莢が特徴で、莢は硬くならずに長く植物に残ります。この莢は、パリッとした食感の優れたピクルスになり、調理すると他の矮性品種の莢に劣らない美味しさになります。莢から取り出した豆は、緑色の状態でも熟した状態でも、あまり評価されていません。

この品種は古くからイギリスやヨーロッパの他の地域で栽培されており、アメリカ合衆国のほぼ全域の庭園でよく見られる。

ゴールデンクランベリー

カナダ産。丸いアメリカ産腎臓型。

草丈は約16インチ。花は紫色。莢は長さ5インチ半、幅5/8インチで、やや不規則な形をしており、熟すと黄色になり、5つの種子が入っている。

生育期間は中程度。早植えの場合、7週間で開花し、8週間で食用となる実がなり、90日で熟します。

熟した種子は淡い緑黄色で、中心部をオリーブグリーンの線が囲んでいます。丸みを帯びた卵形で、長さは約3/8インチ、厚さもほぼ同じです。1クォートには約1800粒の種子が入っており、200フィート（約61メートル）の畝、または225株を植えることができます。

インゲン豆として、あるいは緑色の状態でさやから取り出す用途としては、他の多くの品種に比べて劣っており、これらの用途での栽培はほとんど行われていません。しかし、焼き物用、あるいは完熟した状態でのあらゆる調理用としては、非常に高く評価されており、栽培が推奨されています。

丈夫で生産性が高い。[464ページ]

長い黄色の6週間。

6 週間。黄色 6 週間。黄色 フラジョレ。ヴィル。

このよく知られた品種の植物は、生育旺盛で枝分かれが多く、高さは14～16インチ（約35～40センチ）です。花は淡い紫色で、莢は長さ5インチ（約13センチ）、幅0.6インチ（約1.5ミリ）で、しばしば湾曲していたり​​鎌形をしており、最初は緑色ですが、熟すと徐々に色が薄くなり、クリームイエローになり、中には5個（まれに6個）の豆が入っています。

これは矮性品種の中でも最も早生品種の一つです。春植えの場合、6週間で開花し、7週間で食用となる莢が実り、87日で熟します。夏植えの場合は、約6週間で食用となる莢が実り、63日で熟します。7月下旬から8月上旬といった遅い時期に植え付ければ、9月中旬から下旬にかけて、柔らかい莢を豊富に収穫できます。

熟した種子は淡い黄褐色で、中心部にオリーブグリーンの線が入っています。この淡い黄褐色は、時間が経つにつれて急速にくすんだ黄褐色に変化します。種子は腎臓形で、ややまっすぐで、長さは4分の3インチ、太さは0.3インチです。1クォートあたり約1400粒の豆が入っており、200フィートの列、または150株を植えることができます。

非常に生産性が高く、早生のインゲン豆としては優れていますが、さやから出した緑色の豆や、熟して調理用としてはあまり価値がありません。さやが柔らかく繊細なため、熟した種子は湿気や長雨によって傷つきやすいです。日本とヨーロッパの両方で広く栽培されている、人気の高い早生インゲン豆です。

モホーク族。

初期のモホーク族。

茎は高さ約18インチで、丈夫で枝分かれしている。葉は大きく、濃い緑色で、しわがあり、水ぶくれ状になっている。花は[465ページ]淡いライラック色。莢は長さ5インチ半、幅5/8インチで、通常5つの種子が入っている。若いときは緑色でほぼまっすぐだが、成熟に近づくにつれて色が薄くなり、熟すと紫色の筋や斑点が入ることが多い。

熟した種子は、くすんだ紫色と様々な濃淡の茶色が混ざり合っており、茶色とくすんだ紫色が優勢です。種子は腎臓形で、長さは約4分の3インチ、幅は約8分の3インチです。1クォートには約1450粒の種子が入っており、175フィートの畝、または175の畝に植えることができます。

早生品種より約1週間遅れて開花します。春植えの場合、約7週間で開花し、8週間で食用となる実がなり、播種から100日で完熟します。平年であれば、6月最終週に植えれば完璧に完熟し、7月最終週という遅い時期に植えても、食用となる実が豊富に収穫できます。

アーリーモホークは非常に生産性が高く、矮性品種の中でも特に耐寒性に優れています。早植えに適しており、市場向け園芸農家によって早生インゲン豆として広く栽培されています。若い莢は比較的柔らかく、品質も良好です。適切な大きさに育った莢を収穫すれば、株はその後も豊富に実をつけ続けます。莢から取り出した豆（緑色でも乾燥でも）はあまり評価されておらず、他の多くの品種に比べて劣ると考えられています。

ニューイントン・ワンダー。

濃い緑色の葉と鮮やかな紫色の花を咲かせる、丈夫で生育旺盛な品種です。細くて不稔性の匍匐茎（長さ45～60cm）を伸ばすことが多いですが、一般的には短命で、他の矮性品種と同様に扱われます。[466ページ]

さやは小さくまっすぐで、通常は長さ約10センチ、幅約1.3センチです。最初は淡い緑色ですが、その後、黄白色に変わり、鮮やかなピンク色を帯びたり、薄く染み込んだりします。成熟すると、くすんだ地味な色になり、時には紫がかった斑点や陰影が見られ、中には6～7粒の豆が入っています。

熟した種子は淡い茶褐色で、中心部に黄褐色の線が入っています。長楕円形で扁平、両端が短く、長さは約1.3センチ、深さは約6ミリです。1クォート（約1リットル）あたり約3600粒入っています。種子は比較的小さく、植物は横に広がる性質があるため、この量の種子で長さ120メートルの列、または400株の植え付けが可能です。

この品種は早生種ではないため、種子を採取するために栽培する場合は、シーズンを通して収穫できるはずです。ただし、秋の天候が良ければ、6月中旬に植えても成熟します。春に植えた場合は、8週間で開花し、9週間で若い莢ができ、106日で成熟します。

ニューイントン・ワンダーは驚くほど多産で、その生育様式や全体的な特徴はタンピコ（タートルスープ）に似ています。インゲン豆としては最高級の品種の一つです。さやは大きくはありませんが、パリッとしていてジューシーで柔らかく、シーズンのほとんどの期間、豊富に実ります。緑色の種子は小さく、食用としてはあまり価値がありませんが、熟すとタンピコ（タートルスープ）の優れた代用品となり、色の違いを除けば、ほとんど見分けがつきません。

イギリスやフランスの著述家が記したニューイントン・ワンダーは、いくつかの点でアメリカ原産の品種とは異なっているようだ。非常に矮性で、高さは約30センチ、早生で多産。莢は濃い緑色で、長さは中程度、幅は狭く、肉厚で、種子は非常に小さく、淡い栗色をしている。[467ページ]

エンドウ豆。

生育旺盛で枝分かれが多く、ブルーポッドやホワイトマローのように匍匐茎を伸ばしやすい。葉は比較的小さく、濃い緑色。花は白色。莢は長さ約4インチ、幅約0.5インチで、ほぼまっすぐ。若いときは緑色、成熟期が近づくにつれて色が薄くなり、完全に熟すと黄色になり、中に5粒の豆が入っている。

比較的晩生品種です。春に植えると、50日で開花し、58日で緑色の莢が実り、約15週間で成熟します。秋の気候が良ければ、6月20日という遅い時期に植えても成熟しますが、ブルーポッドやホワイトマローほど早くはないため、可能であれば、シーズンを通して収穫できるという利点があります。

純系の完熟種子は非常に小さく、丸みを帯びた卵形で、長さは5/16インチ、幅と厚さは4分の1インチ、色は純粋だが光沢のない白色である。1クォートあたり約4400個の種子が含まれている。

園芸品種としては、若い莢はパリッとしていて柔らかいものの、あまり価値はありません。ほとんどはソラマメとして栽培されています。畝または条植えで2フィート間隔で植える場合、1エーカーあたり3ペックの種が必要です。畝間隔が2フィート半の場合は、18クォートの種で同じ面積の土地に種をまくことができます。畝立てで植える場合は、1畝あたり8粒の種が必要です。畝間隔が3フィートの場合は、8クォートの種で1エーカーに種をまくことができます。収穫量は、土壌、季節、栽培方法によって14～20ブッシェルと変動します。

エンドウ豆、ホワイトマロー、ブルーポッドは、商業的に重要な主要な品種であり、他の品種の名前は、市場の現在の価格に関する定期的な報告で言及されることはほとんどありません。同様に十分に熟し、[468ページ]同等の純度を持つピービーンとホワイトマローは、ほぼ同じ価格で取引されているが、市場にはピービーンの方が豊富に出回っている。多くの人、おそらくは大多数の人が、ピービーンを製菓用豆の中で最も優れたものと評価している。

ポッタウォットミー。

この品種の植物は、丈夫で生育旺盛な性質と、大きく豊かな葉が特徴です。花は肉白色で、莢は長さ6インチ（約15cm）で、最初は緑色ですが、クリーム色の地色に鮮やかなバラ色の斑点や筋が入り（成熟すると紫色に変化します）、5個（まれに6個）の種子が入っています。

この品種は比較的晩生です。シーズンの早い時期に種をまけば、植え付けから7週間で開花し、11週間で莢が実り、100日で成熟します。

熟した種子は淡いクリームピンク色で、赤または赤褐色の筋や斑点があります。しかし、柔らかい肉のような色はすぐにくすんで濃くなり、最終的にはくすんだシナモンブラウンに変わります。種子は腎臓形で、長さは3/4インチ、幅は約3/8インチです。約1000粒で1クォートを測ることができ、長さ200フィートの列、または125株を植えることができます。植物が大きく広がる性質のため、1株あたり5粒の種子で十分です。列に植える場合は、種子の間隔を5～6インチ空ける必要があります。

若い莢は、食感の歯ごたえや柔らかさにおいて他の品種に劣り、利用頻度も比較的低い。種子は非常に大きく、莢から容易に分離でき、緑色でも熟していても、非常に粉質で風味豊かであり、矮性種やランニング・ホーティカルチュラル種とほぼ同等、あるいはそれ以上の価値がある。[469ページ]

赤いフラジオレ。

スカーレット・フラジオレット。

半矮性のインゲンマメで、草丈は60～90センチほど。花は淡い紫色。莢は長さ16センチほどで、やや湾曲しており、若い頃は緑色、成熟すると淡黄色になり、5～6個の種子が入っている。

これは矮性品種の中でも晩生品種の一つです。早めに種をまけば、7週間で開花し、約9週間で莢を収穫できます。13週間後には莢が十分に成長し、殻をむくことができるようになり、110日後には収穫できます。完全に成熟するにはシーズン全体が必要ですが、若い莢やインゲン豆を収穫する場合は、6月の最終週まで種まきが可能です。

熟した豆は収穫直後は血のように赤いが、時間が経つにつれて徐々に濃い紫色に変化する。形は腎臓形で、ほぼ真っ直ぐで、やや扁平。長さは約1.9センチ、幅は約0.8センチ、厚さもほぼ同じである。1クォート（約1リットル）あたり1500粒の豆が入っている。

レッドフラジョレは収穫量が豊富で、若いさやは大きさも良く、驚くほどパリッとしていて柔らかい。収穫に適した時期に摘み取れば、株はその後何週間も新鮮なさやを実らせ続ける。さやは粉質で、食卓にそのまま使えるが、熟した状態で調理されることは稀である。

赤斑入り。

植物は枝分かれが多く、生育が旺盛で、高さは1フィート半近くになる。葉は非常に大きく、花は淡い紫色。莢は長さ5インチ半で、ほぼまっすぐで、若いときは緑色、成長するにつれて色が薄くなり、時折紫色の斑点が現れ、熟すと黄白色になり、5個（まれに6個）の種子が入っている。[470ページ]

中生品種。温暖な気候が安定した後に種をまけば、6週間で開花し、50日後には緑色の莢を収穫して利用できます。緑色のまま莢を剥いて食べる場合は、10週間で収穫でき、90日後には完熟します。若い莢、つまりインゲン豆を収穫する場合は、6月の最終週まで種まきが可能ですが、10月1日まで好天が続かない限り、作物は成熟しません。

熟した種子は濃い赤色と淡い茶色が混ざり合い、赤色が優勢です。形は腎臓形でほぼ真っ直ぐ、長さ約1.9センチ、深さ約0.8センチです。1クォート（約1リットル）には1450粒の種子が入っており、約78メートルの列、または約150株を植えることができます。

この品種は丈夫で収穫量も多い。イギリスやフランスではインゲン豆として広く栽培されており、この国でも2世紀近くにわたって家庭菜園で親しまれてきた。若い莢は中程度の品質だが、種子は緑色でも乾燥していても粉質で風味豊かである。莢が羊皮紙のような性質を持つため、種子は雨天の影響を受けにくい。

難民。

1000対1。

草丈は16～18インチで、小さくて滑らかな濃い緑色の細長い葉が特徴で、他の多くの品種とは容易に区別できます。花は紫色で、莢は長さ5インチ、ほぼ円筒形で、若いときは淡緑色、殻をむくのに十分なほど成長すると緑白色に紫色の筋が入り、熟すと黄色になり、通常5粒の豆が収穫できます。

「リフュジー」は早生品種ではありません。種まきから7週間で開花し、8週間で若い莢をつけ、87日で成熟します。成熟した莢を収穫するための植え付けは6月中旬まで、未熟な莢を収穫するための植え付けは7月中旬まで可能です。[471ページ]

熟した種子は淡い紫色で、多数の斑点と広い紫色の斑紋があり、ほぼ真っ直ぐで、中央部は円筒形、両端に向かって細くなり（両端は一般的に丸みを帯びている）、長さは5/8インチ、太さは3/10インチである。1クォートには1850粒の種子が入っており、長さ250フィートの畝、または200株を植えることができる。

この品種は丈夫で収穫量が多く、若い莢は肉厚で柔らかく、食感も良好です。インゲン豆として、あるいは漬物用として、あらゆる品種の中でも最高級の一つとされており、広く栽培されています。種子は比較的小さく、緑色の状態でも熟した状態でも、ほとんど利用されることはありません。

ライス。 ヴィル。

半矮性で、高さは約60センチ。花は白色。莢は非常に小さく、長さはわずか7.6センチ、幅はわずか6ミリで、通常6個の種子が入っている。

この品種は、完璧な状態になるまでに丸一年を要する。春先に種を蒔いた苗は、7週間で開花し、10週間で若い莢が実り、112日で完熟する。

熟した種子は非常に小さく、独特の黄白色で半透明の米粒のような色と外観をしている。形はかなり不規則で、通常はやや長楕円形または卵形であり、両端が急に短くなっていることが多く、長さは3/8インチ、厚さは1/4インチである。1クォートあたり約5000個の種子が含まれている。

若いさやは柔らかくて美味しいが、緑色の豆は小さく、あまり使われない。熟した種子は食感も風味も独特で、非常に脆く米粒のような食感である。調理すると、好む人もいれば、あまり好まない人もいる。[472ページ]

ロブ・ロイ。

半矮性品種で、生育初期に長さ2～3フィートの細く、一時的な不稔性の匍匐茎を伸ばす。花は紫がかった白色。莢は長さ5インチで、しばしば2個ずつ実り、成熟に近づくと黄色になり、熟すと黄白色になり、5～6個の種子が入っている。

これは矮性品種の中でも最も早生な品種の一つです。春に植えれば6週間で開花し、7週間で食用となる莢が実り、82日で熟します。6月に植えれば、6週間で莢を摘み取ることができ、68日で収穫できます。

熟した種子は透明で鮮やかな黄色をしており、表面には一般的に筋があり、芽の周りはオリーブグリーンの線で囲まれています。形状は長楕円形で、芽の側はほぼ真っ直ぐ、背面は丸みを帯びており、長さは5/8インチ、深さは3/10インチです。1クォートには1500粒の種子が入っており、200フィートの列、または150株を植えるのに十分な量です。

ロブ・ロイは一般的に非常に良く成熟し、雨や通常の季節の湿気によって汚れたり傷んだりすることはめったにありません。また、矮性品種の中でも最も早く収穫できる品種の一つですが、さやから出した緑色の豆としての品質や、熟して調理する用途よりも、さやのままの状態で栽培する方が好まれます。さやだけを収穫する目的で栽培する場合は、8月1日まで植え付けが可能です。

丸い黄色の生後6週間。

丸い黄色。矮性黄色。

草丈は14～16インチ（約35～40センチ）。花は淡い紫色。さやは長さ約5インチ（約13センチ）、幅約0.5インチ（約1.3センチ）で、成熟に近づくと淡い黄緑色になり、完全に熟すと非常に細くなり、緑色の状態よりも湾曲する。さやの中には5～6個の豆が入っている。[473ページ]

この品種は早生で、植え付けから6週間で開花し、7週間で若い莢が実り、90日で成熟します。6月に植え付けた場合、7週間後には莢を収穫でき、80日後には収穫時期を迎えます。緑色の莢を収穫する場合は、7月末まで植え付けが可能です。

熟した種子はオレンジがかった黄色で、中心部を囲むように細い赤褐色の帯状の模様があります。形は長楕円形または卵形で、長さは約1.3センチ、太さは約0.8センチです。1クォート（約1リットル）には2000粒の種子が入っており、長さ約78メートルの畝、または約225株を植えることができます。

早生インゲンマメとして、この品種は栽培する価値があるものの、あまり利用されておらず、さやから出した豆（緑色でも熟したものでも）としては、実際にはほとんど価値がない。この品種は1世紀以上にわたり、この国の庭園でよく栽培されてきたが、その間、植物の性質、種子の大きさ、形、色などに目立った変化は見られなかった。

ソリティア。

フランス原産の品種。熟した種子は「レフュジー」の種子に似ているが、葉や全体的な樹形は大きく異なる。草丈は約45センチ、花は紫色。莢は長さ15センチ、細長く、ほぼ円筒形で、最初は緑色だが、成熟するにつれて色が薄くなり、紫色の筋が入る。莢の中には6個の種子が入っている。

早すぎるということはありません。春植えの場合、60日で花が咲き、70日で食用となる実がなり、約15週間で熟します。緑色の実を収穫するには、7月1日まで植え付け可能です。

豆は熟すと、淡い紫色と濃い紫色が混ざり合い、紫色が優勢になる。豆はまっすぐなことが多いが、時には湾曲し、先端はほぼ円筒形で、通常は丸みを帯びているが、先端が短くなっていることもある。[474ページ]長さ1インチ、厚さ4分の1インチ。2000で1クォート。

植物の大きさや枝分かれの仕方から、栽培には一般的な矮性品種よりも広いスペースを確保する必要があります。列植えの場合は、株間を少なくとも45cm、株間を20～25cm空けてください。畝植えの場合は、株を4～5本に間引き、畝間は90cm以上空けてください。

さやから豆を取り出す場合、緑色でも熟したものでも、あまり評価は高くありません。しかし、さやから豆を取り出す場合は、最高級の品種の一つです。さやは長く円筒形で、非常に細く、みずみずしく柔らかいのが特徴です。また、非常に多産な品種であり、さやは食卓で硬くなりすぎたり、食用に適さなくなったりすることなく、長期間保存できます。栽培におすすめです。

スイス・クリムゾン。

スカーレットスイス。ヴィル。

生育旺盛で、しばしば匍匐茎を伸ばす。花は淡い紫色。莢はほぼまっすぐで長さ6インチ（約15cm）あり、若いときは淡い緑色、成熟に近づくと鮮やかなバラ色の筋が入った黄色になり、5個（まれに6個）の種子が入っている。

比較的晩生品種です。天候が許す限り早く植え付ければ、7週間で開花し、9週間で若い莢が実り、105日後には収穫できます。夏の気候で植え付け・栽培すれば、60日で若い莢が実り、13週間で成熟します。未熟な種子の植え付けは7月1日まで可能です。

熟した種子は鮮やかなピンク色で、濃い紫がかった赤色の縞模様と斑点があります。ピンク色は徐々にくすんだ濃い赤色に変わり、斑模様は濃い茶色になります。[475ページ]蔦のような形をしており、比較的まっすぐで、やや平たく、長さは4分の3インチ、幅は8分の3インチです。1クォートに1300粒の種子が入っており、長さ200フィートの列、または150株を植えることができます。

丈夫で収穫量も多く、さやから豆を取った状態では、緑色でも完熟でも品質が非常に優れている。筋取り用の品種としては、品質は中程度にとどまる。

亀のスープ。

タンピコ。

生育旺盛で、長さ2フィート（約60cm）以上の細長い不稔性の匍匐茎を多数伸ばす。花は濃い紫色。莢は長さ5インチ（約13cm）で、若いときは緑色で鎌形、成長すると淡い緑白色に紫色がかった色になり、熟すと黄色に紫色が混じり、5～6個の種子が入っている。

この品種は生育がかなり遅く、完全に成熟するまでにはシーズンの大半を要します。早まきした苗は8週間で開花し、10週間で若い莢が十分に成長して収穫できるようになり、108日で完熟します。若い莢は柔らかく品質も優れており、収穫量も豊富なので、6月の最終週まで植え付けが可能で、8月末から霜で枯れるまで食卓に並べることができます。

熟した種子は小さく、光沢のある黒色で、やや長楕円形で、非常に扁平である。1クォート（約1リットル）に3600粒入っており、400フィート（約122メートル）の畝、または350株の畝に植えることができる。

非常に生産性が高く、若くて柔らかい莢のために栽培する価値がありますが、緑色の莢は殻をむくのにほとんど価値がありません。熟した種子は、その名前が示すようにスープの材料として使われ、色に関しては[476ページ]風味も、アオウミガメから作られるものといくらか似ている。

ビクトリア。

これは矮性品種の中でも最も早生品種の一つです。早めに植えれば6週間で開花し、7週間で食用となる莢が収穫でき、約10週間で殻むきに適した大きさの莢が実り、84日で完熟します。季節がやや進んだ後に植えれば、若い苗は夏の気温の恩恵を受けるため、約6週間で食用となる莢を収穫でき、63日で完熟します。

茎は高さ14～16インチで、枝は比較的少ない。花は紫色。莢は長さ4.5～5インチで、紫色の筋や斑点があり、熟すと硬く羊皮紙のような質感になり、5～6個の種子が入っている。

熟した種子は肉色で、紫色の縞模様と斑点があり（地色は時間の経過とともに鈍い赤褐色に変わり、斑点や模様はチョコレートブラウンになる）、長楕円形で、やや平たく、両端が短くなったり丸くなったりしており、長さは5/8インチ、厚さは3/10インチである。1クォートあたり1400個の種子が含まれている。

この品種は驚くほど早生で、その点において栽培する価値がある。しかし、食用としては、若い莢と種子（緑色でも乾燥していても）は、他の多くの品種に比べて劣る。

ホワイトの初期。

非常に丈夫で生育旺盛な品種で、草丈は45～50センチ。花は白地に紫がかった色合い。莢は長さ14センチほどで、湾曲または鎌形をしており、最初は緑色だが、完熟すると黄白色に紫色の縞模様が入り、中に5個の種子が入っている。

早めに植えると約6週間で開花し、7週間後には若い莢を摘み取って使用できます。[477ページ]82日で熟します。7月の第1週という遅い時期に植え付ければ、通常は完璧に熟します。また、緑色の莢を収穫するために栽培する場合は、7月中いつでも植え付けが可能です。

熟した種子は、くすんだ色か薄いスレート色で、どちらの色もよく見られます。くすんだ色の斑点や模様が入っています。中にはくすんだ色が優勢なものもあります。種子は腎臓形で、不規則に圧縮または扁平しており、長さは約1.9cm、深さは約0.8cmです。1クォート（約1リットル）には約1600粒の種子が入っており、長さ76メートルの列、または200株を植えるのに十分な量です。

この品種は、早生インゲン豆として間違いなく最高級の品種の一つであり、耐寒性と収穫量にも優れています。莢は比較的若いうちに摘み取るべきで、こまめに収穫すれば、株は長期間実をつけ続けます。さやから豆を取り出して食べる場合、緑色の状態でも熟した状態でも、品質は中程度です。

花穂を支える長い花柄、ずんぐりとした樹形、そして繊細で濃い緑色の豪華な葉が、この品種を他の品種と区別する特徴である。

ホワイト・フラジオレット

高さは16～18インチ（約40～45cm）で、丈夫で枝分かれする性質を持つ。花は白色。莢は長さ5.5インチ（約14cm）で鎌形、若いときは緑色、成熟すると黄白色になり、6個（まれに7個）の種子を含む。

これは半早生品種で、植え付けから6週間で開花し、7週間で食卓用のさやが収穫でき、11週間で殻をむいてさやを収穫でき、90日で完熟します。植え付け時期が遅い場合は、約80日で完熟します。また、インゲン豆として栽培する場合、7月最終週という遅い時期に種を蒔いても、9月中旬から風味豊かで柔らかいさやを豊富に食卓に並べることができます。[478ページ]

熟した豆は白く、腎臓形で、平たく、長さは4分の3インチ、幅は0.3インチです。1クォートには約2200粒入っており、275フィート（約84メートル）、つまり約300株の畝に植えることができます。

白フラジョレは非常に生産性が高く、栽培におすすめです。若い莢はパリッとしていて柔らかく、種子は緑色でも熟していても粉質で、繊細な風味が特徴です。

ホワイトキドニー。

腎臓。大きな白い腎臓。ロイヤルドワーフ。

この品種の植物は高さが16～18インチで、大きくて幅広の葉と丈夫で枝分かれする生育習性によって容易に見分けることができます。花は白色で、莢はやや不規則な形をしており、長さは6インチ、最初は緑色ですが熟すと黄色になり、中には5個（まれに6個）の豆が入っています。

白インゲン豆は早生品種ではありません。植え付けから7週間で開花し、9週間で若い莢ができ、11週間で殻をむいて収穫できる莢になり、110日で成熟します。

熟した種子は白色で、多少の筋があり、へそ付近は淡黄色、腎臓形をしており、ほぼ真っ直ぐで、わずかに扁平で、長さは3/4インチ、厚さは約3/8インチです。1クォートには1200～1300個の種子が含まれており、この量の種子で175フィートの畝、または140の畝を植えることができます。

さやいんげんとしてはあまり優れた品種ではありませんが、さやから豆を取り出して食べると、緑色でも熟していても、矮性種の中でも間違いなく最高級の一つであり、栽培する価値は十分にあります。種子は大きく、純白で、さやから簡単に分離でき、柔らかく繊細です。[479ページ]

ホワイトマロー。

ホワイトマローファット。ドワーフホワイトクランベリー。ホワイトエッグ。

生育旺盛で枝分かれが多く、匍匐茎を出しやすい植物。花は白色。莢は長さ5インチ、幅約4分の3インチで、最初は淡緑色、その後鮮やかな黄色に変化し、熟すと純粋な蝋白色、クリームイエローになり、5個の種子が入っている。

好天の始まりに植え付ければ、この品種は7週間で開花し、8週間で食用となる莢が収穫でき、105日で完熟します。完熟した莢を収穫する場合は、6月20日以降に植え付けを遅らせてはいけません。この時期、または6月の最終週に植え付ければ、8月の第1週に開花し、月の半ば頃には食用となる莢を収穫できます。9月の第2週までには莢は殻をむくのに十分な大きさになり、例年通り好天であれば、月末には完熟します。ただし、早生品種とはみなすべきではなく、可能であれば6月10日より前に植え付けるべきです。

熟した種子は透明で白色、卵形または楕円形で、長さは9/16インチ、厚さは3/8インチです。大きさ、形、色において、ホワイトランニングクランベリーの種子とほとんど区別がつきません。適切に栽培すれば、1200粒で1クォートになります。

インゲン豆としては、ホワイトマローは平均的な品質ですが、緑色の状態でさやから取り出すという点では、園芸品種の中でこれに勝るものはほとんどなく、もっと広く栽培されるべきです。熟すと非常に粉質で、適切に調理すると繊細な白い果肉になり、多くの人がエンドウ豆よりも好むほどです。

アメリカ合衆国のほぼ全域、そしてカナダにおいても、主に市場向けに栽培されており、商業目的においては、先に挙げたものに次いで重要な作物である。[480ページ]

畑作では、2フィート間隔の畝に種をまきます。種は3～4粒ずつまとめて、1フィート間隔で畝に落とします。2.5フィートまたは3フィート間隔で、反対方向に18インチの畝を作り、1エーカーあたり44クォートの割合で種をまきます。また、18インチ間隔の畝に種を1粒ずつ、6インチまたは8インチ間隔でまきます。

収穫量は1エーカーあたり20～30ブッシェルだが、40ブッシェル近く収穫された記録もある。

黄色い目の中国。

草丈は16～18インチ（約40～45cm）で、ブラックアイド種やレッドアイド種よりも枝分かれが多く、生育が旺盛です。花は白色で、莢は長さ6インチ（約15cm）でほぼまっすぐ、若いときは淡緑色、成熟するとクリーム白色になり、5～6個の種子が入っています。

早生品種です。5月、または天候が安定し始めた頃に種をまくと、6週間で開花し、7週間でさやが収穫でき、10～11週間でさやから豆を取り出すことができ、種まきから90日で完熟します。シーズン後半に種をまくと（植物は夏の天候の影響をより直接的に受けるため）、約6週間でさやを収穫でき、75日で完熟した豆を収穫できます。食卓用のさやを収穫するための種まきは、7月の最終週まで行うことができます。

熟した豆は白く、斑点があり、芽の周りに錆びたような黄色の模様が入っています。長楕円形で、腎臓形に近く、赤目や黒目の豆よりも扁平で、長さは5/8インチ、幅は3/8インチです。1クォートには1550粒の豆が入っており、200フィートの畝、または150株の畝に植えることができます。この植物は大きく広がり、密植しすぎない方が生産性が高くなります。

キバナは最も健康で活発な鳥の1つで、[481ページ]矮性品種の中でも特に多産で、インゲン豆として良質であり、完熟すると焼き物など、どのような調理法にも適しています。また、種子の成熟も非常に良好で、雨天の影響を受けにくく、病害やうどんこ病にもほとんどかかりません。

つる性または蔓性の豆。
これらの品種は矮性品種に比べて耐寒性が劣るため、通常はシーズンの早い時期には植え付けられません。一般的には、株間を3フィートまたは3.5フィートの畝に植え付けますが、背の低い品種は、株間を14インチまたは15インチの畝に植え付け、背の高いエンドウ豆の品種と同様に株仕立てにすることもあります。

丘陵地に植える場合は、少し高く植え付け、種をまく前に支柱を立てておく必要があります。晩生品種の中には、先端の匍匐茎が4～5フィートの高さに達したら、切り取るか摘み取ることで、成熟を多少早めることができるものもあります。

ケースナイフ。

この品種は、ほとんどすべての庭でよく見られるもので、丈夫で背の高い生育習性と、幅広で濃い緑色の、表面に水疱のある葉が特徴です。花は白色です。莢は非常に大きく、長さが9～10インチ、幅が1インチ近くになることもあります。熟すまでは緑色ですが、その後黄緑色に変わり、完全に熟すとクリーム色になります。形の良い莢には8～9個の種子が入っています。

早植えは7～8週間で開花し、約10週間でさやから糸を通すためのさやが収穫でき、12～13週間でインゲン豆が収穫でき、105日で完熟します。晩植えは夏の恩恵のみを受けますが、[482ページ]天候次第では、7週間でインゲン豆が収穫でき、8～9週間でさやから豆を取り出すことができ、96日で完熟します。インゲン豆の植え付けは7月中旬頃まで、若いさやの植え付けは7月25日まで可能です。

熟した種子は透明な白色で、腎臓形をしており、不規則に扁平または圧縮され、しばしば両端または片端が斜めに短くなっている。長さは約1.9センチ、深さは約0.8センチである。1クォート（約1リットル）には約1500粒の種子が含まれており、175株の種をまくことができる。

これは、つる性品種の中でも特に多産な品種の一つです。さやから豆を取り出した場合、緑色の状態では品質が非常に優れており、熟すと粉質になり、どのような調理法でも風味豊かに仕上がります。大きなさやは、早めに摘み取るとジューシーで柔らかいですが、他の多くの品種に比べて食感が粗く、風味もやや劣ります。

ケースナイフ種は、その生育習性や外観において、フランスのサーブル種またはシミター種によく似ており、おそらく亜種に過ぎないのだろう。しかし、輸入されたサーブル種の豆から育った株は、背丈が低く、茎がそれほどずんぐりしておらず、生育がやや早く、莢の形も一般的にあまり完璧ではなかった。

トウモロコシと豆。

茎は高さ6フィート（約1.8メートル）以上になり、花は鮮やかなライラック色。莢は長さ5.5インチ（約14センチ）で、若いときは緑色、成熟するとクリーム白色になり、6～7個の種子が入っている。

この品種は晩生ですが、耐寒性と生産性に優れています。さやから出した豆（緑色でも熟したものでも）はあまり利用されませんが、若いさやはパリッとしていてジューシーで、食卓に最適です。この品種はもっと広く栽培されるべきです。適切な大きさになったらすぐに摘み取れば、株は6～8週間もの間、豊富な実をつけ続けます。[483ページ]

熟した種子はチョコレートブラウン色で、やや四角形をしており、扁平で、長さ約1.3センチ、幅約9ミリです。大きさや形はトウモロコシの粒にやや似ているため、この名前が付けられました。1クォート（約1リットル）に1250粒の種子が入っており、125株を植えることができます。

園芸。

大理石模様のプラハ。ロンドン園芸村。

茎は高さ6フィート以上。花は紫色。莢は長さ5～6インチ、幅は3/4インチ近くあり、若いときは淡緑色、成熟すると緑白色に鮮やかなバラ色の筋や斑点が入り、熟すと非常にねじれて硬く、羊皮紙のような質感になり、中身をしっかりと保持し、5～6個の種子を包んでいる。

シーズン初めに植え付けた場合、この品種は約7週間で開花し、9週間でさやが実り、12週間でインゲン豆が収穫でき、100日で成熟します。6月最終週に植え付けた場合、天候が良ければ収穫できます。インゲン豆の植え付けは6月末まで、若いさやの植え付けは7月1日まで可能です。

熟した豆は果肉のような白色で、鮮やかなピンク色または赤色の筋や斑点があり、中心部を赤褐色の線が囲んでいます。形は卵形で、長さは1.2センチメートル強、幅と深さは1.2センチメートルです。熟すにつれて、柔らかい果肉のような色合いは徐々に鮮やかさを失い、最終的にはシナモンブラウン色になります。斑模様は徐々にくすんで濃くなります。1クォート（約1リットル）には約1100粒の種が入っており、125株を植えることができます。

園芸用豆は1825年頃にイギリスからこの国に導入されました。現在では非常に[484ページ]広く普及しており、蔓性インゲン豆の中でも特に人気のある品種の一つです。さやから豆を取り出すと、緑色の状態でも非常に質が良く、風味豊かです。完熟すると、焼き物や煮物にも最適です。丈夫で収穫量も多い品種ですが、支柱に偶然実ったさやから採取した種を何年も続けて栽培すると、品質が劣化する傾向があります。良質な種を育てるには、毎年数株を摘み取らずに残し、全粒が完熟するようにしてください。

インディアンの酋長。

ワックスビーン。バタービーン。アルジェリア産。フランス語でD’Alger。

茎は高さ6～7フィートで、大きく幅広の葉と紫色の花を咲かせます。莢は長さ5インチ、幅とほぼ同じ太さで、鎌形をしており、最初は緑色ですが、すぐにきめ細かく蝋質の半透明のクリームホワイトに変化します。莢の区切り線はオレンジイエローです。この成長段階では、色は成熟が近づいていることを示していますが、莢はパリッとしていてジューシーで、食卓に並べるには最高の状態です。熟すと、莢はほぼ白色になり、かなりしわが寄り、6～7個の種子が入っています。

完熟した実を収穫するために栽培する場合は、天候が許す限り早い時期に種をまくべきです。そうすると、8～9週間で開花し、約11週間で若い莢ができ、13～14週間で殻をむくことができる莢ができ、124日で完熟します。未熟な莢を収穫するための種まきは、7月1日まで可能です。

収穫時の種子は濃い藍色で、種臍は白色です。種子は長楕円形で、両端が急に短くなっていることが多く、長さは約1.3センチ、深さもほぼ同じで、厚さは約0.8センチです。1400粒で1クォート（約1リットル）になり、175株を植えることができます。[485ページ]

その最大の魅力は、繊細で柔らかく、みずみずしく、色鮮やかな莢です。そのため、栽培する価値は十分にあります。莢は豊富に実り、他の多くの品種よりも長く保存可能です。湿潤な季節には、莢はパリッとした食感を保ち、種子が十分に成長して緑色の状態でも使用できるまで、柔らかさを維持します。熟した種子はあまり利用されません。

斑入りのクランベリー。

比較的生育旺盛だが、背丈は高くならない品種。花は白色。莢は短く幅広で、長さ11.5cm、幅1.9cmほど。熟すと黄色になり、4～5個の種子が入っている。

早めに植えれば、この品種は7週間で開花し、8～9週間で食卓用のさやが収穫でき、11週間でインゲン豆が収穫でき、100日で成熟します。温暖な気候が安定してから植えれば、90日で成熟します。

熟した種子は白色で、中心部は幅広の紫色の斑で囲まれており、その斑は片方の端にも広がっています。種子は丸みを帯びた楕円形で、長さは1.27cm、幅と厚さはそれぞれ約0.95cmです。1クォート（約1リットル）には1450粒の種子が入っており、150株を植えることができます。この植物は矮性であるため、種子は畝に播種されることもあり、1クォートで約60mの畝を作ることができます。

斑入りクランベリーは中程度の収穫量があり、若い莢は柔らかく風味豊かです。種子は緑色で粉質であり、熟すと良質になりますが、あまり利用されていません。

斑模様の多産。

枝分かれが多く、健康で生育旺盛な植物で、高さは6フィート（約1.8メートル）以上になる。花は紫色で、莢は4.5インチ（約11センチ）である。[486ページ]長く、通常は2つずつ対になって生え、最初は緑色で、成長するにつれて紫色を帯び、成熟すると薄茶色になり、6つの種子を含んでいる。

これは晩生品種です。シーズン初めに植え付けた場合、収穫できる莢は7月下旬から8月上旬までできません。しかし、莢が適切な大きさになったら摘み取れば、霜で枯れるまで収穫を続けることができます。

熟した豆はくすんだ色で、黒い斑点が細かく密に散りばめられており、同じ色の規則的な線もはっきりと入っています。形は細長く、平たく、両端が四角形または斜めに短くなっていることが多く、長さは約1.2センチ、幅は約0.8センチです。1クォート（約1リットル）には3100粒の種が入っており、約300株を植えることができます。

さやから豆を取り出した場合、緑色の状態でも完熟した状態でも、この品種にはあまり利点はありません。しかし、その優れた点は、繊細で柔らかいさや、驚異的な生産性、そして均一に健康な生育状態です。

プレドム。ヴィル。

フランス原産。草丈は1.2～1.5メートルほどで、幅広で濃い緑色の葉には水疱状の模様があり、白い花を咲かせます。莢はほぼ円筒形で、長さ7.6センチほど。若い時は緑色、熟すとクリーム色になり、6～8個の種子が密集して入っています。

熟した豆は、くすんだ白色で、筋があり、長楕円形で、両端が短くなっていることが多く、長さは約8ミリ、幅と厚さは約6ミリです。1クォート（約1リットル）には約3500粒の種が入っており、350株を植えることができます。

早植えすれば8週間で開花し、約10週間で食用となる実がなり、108日で完熟します。緑色の実を収穫するには、7月1日まで植え付け可能です。[487ページ]

緑色の状態では、さやから豆を取り出してもあまり価値がありません。しかし、熟すと品質が良くなり、さや豆としては最高級品の一つとなります。さやは非常に脆く、ジューシーで風味豊かです。さやは硬くならずに植物に長く残り、ほぼ完熟するまで柔らかく、食用に適しています。種子は薄く繊細なため、生育条件が悪い年には、成熟期に湿気によってシミができたり、その他の損傷を受けたりすることがよくあります。

プリンセス。ヴィル。

フランス原産の品種。樹高は1.8メートル以上になり、鮮やかな緑色の葉と白い花を咲かせます。莢は長さ12.7センチで、若い頃は淡い緑色、成熟すると黄色になり、6～7個、時には8個の種子が入っています。

熟した豆は白く、卵形で、長さは5分の2インチ、太さは4分の1インチです。1クォートには約3000粒入っており、350株の畝に植えることができます。

この品種はプレドーム種にやや似ていますが、種子はより大きく鮮やかで、莢はより長く、莢の中の種子の間隔は広く、収穫時期も数日早いです。植え付けから約3ヶ月で成熟します。紐通しに適した品種で、完熟すると非常に高品質になります。

レッドクランベリー

これは最も古く、最もよく知られているインゲン豆の一つであり、おそらくこの国では他のどの品種よりも長く、広く栽培されてきただろう。

草丈は5～6フィート（約1.5～1.8メートル）で、生育は中程度。花は淡いライラック色。莢は形がかなり不規則で、しばしば逆湾曲または鎌形。長さは4.5インチ（約11センチ）。若い時は黄緑色、殻をむくのに適した時期になると透明白色になり、熟すと黄白色でしわが寄り、ねじれた形になる。莢の中には5～6個の種子が入っている。[488ページ]

生育時期は中間です。早めに種をまけば、7週間で開花し、9週間で若い莢が、11週間でインゲン豆が収穫でき、95日で成熟します。好条件の年には、6月下旬に種をまけば収穫できますが、若い莢やインゲン豆を収穫する場合は、7月中旬頃まで種まきが可能です。

種子は透明で濃い紫色、種臍は白色、丸みを帯びた卵形でやや扁平、長さ約1.3cm、深さと厚さは約8分の3インチ（約9.5mm）です。1クォート（約1リットル）に1450粒の種子が入っており、150株の畝を作ることができます。

丈夫で多産な品種で、主にさやいんげんとして栽培されます。さやはみずみずしく柔らかく、これらの特性は生育がかなり進むまで、つまりさやから出すのにちょうど良い大きさになるまで保たれます。調理過程でさやに多少移る豆の濃い色は、一部の人には好ましくないと考えられており、収穫量は少ないものの、ホワイトクランベリーの方が好まれています。さやから出した豆としては、緑色の状態では良質ですが、熟した状態では乾燥して粉質になるため、あまり利用されません。

レッド・オーリンズ。

スカーレット・オーリンズ。

高さは5～6フィート（約1.5～1.8メートル）。花は白色。莢は鎌形で長さ5インチ（約12.7センチ）。若いときは緑色、成長すると赤みを帯びることが多く、完全に成熟すると黄色になり、5～6個の種子が密集して入っている。

これは、最も早く芽を出す品種の1つです。春に植えると、約7週間で開花し、8週間で食卓用のさやが収穫でき、11週間でインゲン豆が収穫でき、85日で熟します。シーズン後半に植えると、6週間で筋を通すのに十分な大きさのさやを収穫できます。[489ページ]そして、約70日後には作物が熟し始めます。インゲン豆の一種なので、8月1日まで植え付け可能です。

収穫時の熟した種子は鮮やかな血のような赤色をしていますが、時間が経つにつれて急速に茶色がかった赤色に変化します。種子は長楕円形で、莢の中で互いに接触することで両端が四角形または斜めに短くなっていることが多く、長さは約1.3センチ、幅は約0.8センチです。約2400粒の種子が入った1クォート（約1リットル）で、約275株を植えることができます。

レッド・オーリンズ種は非常に多産で、スープやシチューに最適な品種です。若い実も柔らかく風味豊かですが、その驚くべき早熟性が最大の魅力と言えるでしょう。

フランスの著述家は、熟した種子は上記の寸法を超えると述べているが、パリの種苗業者から入手した標本は、大きさ、形、色において前述の記述と一致している。

ロードアイランドバター

高さ7フィート（約2.1メートル）以上の植物で、大きく幅広で濃い緑色のしわのある葉を持ち、花は淡い白色をしています。莢は長さ6インチ（約15センチ）、幅約4分の3インチ（約1.9センチ）で、若いときは緑色、成長するにつれて色が薄くなり、熟すとクリーム色になり、かなりしわが寄り、7つの種子が入っています。

シーズンの早い時期に植え付ければ、9～10週間で食卓用の緑色の莢を収穫でき、12週間で殻をむいた莢を収穫でき、123日で収穫が完了します。6月上旬に植え付ければ、莢は通常すべて熟しますが、月末まで植え付けが遅れると、例年以上に好条件のシーズンでない限り、収穫は部分的にしか進みません。しかし、つるからは莢とインゲン豆が豊富に収穫できます。

種子は成熟するとクリームイエローになり、[490ページ]濃い黄褐色の斑点と縞模様がはっきりと現れる。種子は幅広の腎臓形で、平たく、長さ5/8インチ、幅はほぼ1/2インチである。クリームイエローは、成長するにつれて徐々に茶色に変化し、模様もより濃くなる。1クォートに1400粒の種子が入っており、150株を植えることができる。

この品種は収穫量が多く、大きな莢は柔らかくジューシーで、食卓に最適です。豆は緑色の状態でも良質ですが、熟すとあまり使われなくなります。

サーベル、またはキメーター。

茎は高さ7～8フィート。葉は幅広く大きく、濃い緑色で、しわや波状になっている。花は白色。莢は大きく幅広く細長く、先端がサーベル状またはシミター状に湾曲しており、若いときは緑色、熟すとクリーム白色になり、8個の豆が入っている。

この品種は、植え付けから8週間で開花し、10週間で食卓用の若いさやが、11週間でインゲン豆が収穫でき、100日で成熟します。6月に種をまけば、90日で成熟します。インゲン豆の種まきは6月末まで、若いさやの種まきは7月中旬まで可能です。

熟した種子は透明で、腎臓形をしており、長さは4分の3インチ、幅は8分の3インチです。1クォートには1600粒入っており、160株の種を蒔くことができます。

セイバービーンは驚くほど多産で、若い莢はパリッとしていて柔らかく、食卓に最適で、漬物にも適しています。種子は、緑色でも乾燥していても、粉質で、繊細な風味と外観を持っています。

樹高や葉の茂り方、莢の大きさや形、熟した種子の色や大きさなど、ケースナイフ種によく似ている。両品種の主な違いは、セイバー種の方が成熟が早い点である。[491ページ]

ソワソン。ヴィル。

フランス原産。茎は高さ6フィート（約1.8メートル）以上。葉は大きく幅広く、しわが寄っている。花は白色。莢は長さ8インチ（約20センチ）、幅3/4インチ（約1.9センチ）で剣形。成熟間近の時は黄緑色、完熟すると黄白色になり、6～7個の種子が入っている。

この品種は、完全に成熟するまでにシーズン全体を必要とします。早めに植え付ければ、9週間で開花し、11週間で若い莢をつけ、霜で枯れるまで徐々に熟していきます。若い莢を収穫するために栽培する場合は、6月の最終週まで植え付けが可能です。

熟した種子は非常に大きく、長さが約2.5センチ、幅が約1.3センチにも達するものもある。純白で光沢のある腎臓形をしており、一般的に不規則に圧縮されている。1クォート（約1リットル）に700粒入っており、約80株を植えることができる。

若い莢は、まだ小さくて若いながらもパリッとしていて柔らかく、熟した種子は粉質で風味豊かです。緑色の莢から種を抜くのにも適していますが、耐寒性がなく、温暖な土壌と風雨から守られた場所でしかよく育ちません。通常の栽培方法では、多くの莢が不完全で、種子が2、3個しか入っていないことがよくあります。

ホワイトクランベリー

茎の高さは5～6フィート。花は白色。莢は長さ5.5インチで、若いときは淡緑色、成熟に近づくと赤色の縞模様とマーブル模様が現れ、熟すと黄褐色になり、中に5～6個の豆が入っている。

早生品種ではありません。通常の時期に植え付けた場合、若い莢は約9週間で収穫でき、殻をむくための莢は12週間で熟し、[492ページ]豆は105日で収穫できます。筋取り用、または緑色の状態でさやから豆を取り出す場合は、7月1日に植え付けることができますが、通常の気候では、さやが成熟するまで育つものはほとんどありません。

熟した種子は白色で卵形、時にはほぼ球形で、長さ約1.3センチ、幅と厚さが約8分の3インチ（約1センチ）です。大きさ、形、色はドワーフホワイトマローによく似ており、その品種の種子と容易に区別することはできません。1クォート（約1リットル）あたり約1250個の種子が入っており、125株を植えることができます。

ホワイトクランベリーは丈夫で収穫量も多く、若い莢は柔らかく風味豊かです。未熟な状態で殻から取り出すには、間違いなく最高の品種の一つであり、熟した状態では、焼き菓子やその他の料理にも、エンドウ豆やホワイトマローに匹敵するほどの美味しさです。

野生のガチョウ。

高さ7～8フィート（約2～2.4メートル）の、健康で生育旺盛な植物。花は鮮やかな紫色。莢は鎌形で、最初は淡い緑色だが、熟すとクリームイエローに紫色の筋や斑点が入り、密集した6つの種子が入っている。

この品種は、完全に成熟するにはシーズン全体が必要です。早めに植え付ければ、9週間で開花し、11週間で若い莢が、13週間でインゲン豆が実り、120日で完熟します。夏の気候の影響下で植え付け、栽培すれば、7週間で開花し、9週間で若い莢が、12週間でインゲン豆が実り、100日で完熟します。インゲン豆の種まきは6月中旬まで、若い莢の種まきは7月1日まで可能です。

熟した豆は淡いクリーム白色で、濃い紫がかった黒色の斑点があり（クリーム白色は熟成とともに徐々にシナモンブラウンに変化する）、丸みを帯びた卵形で、長さは約10分の4インチ、幅と厚さは約8分の3インチである。[493ページ]1クォートには約1700粒の種が入っており、200株の種を蒔くことができます。

この品種はヨーロッパとこの国で古くから栽培されてきました。丈夫で収穫量も多く、若い莢はまずまずの品質で、種子は緑色でも熟していても、どのような調理法でも食卓に最適です。

イエロークランベリー

高さは5～6フィートで、黄緑色の葉と淡紫色の花を咲かせます。莢は長さ5インチ、幅3/4インチで、しばしば鎌形をしています。最初は淡緑色ですが、成熟するとクリームイエローになり、しわが寄って不規則な形になり、赤い品種の莢に似ています。莢の中には5～6個の種子が入っています。

ホワイトクランベリーより数日遅く、レッドクランベリーよりほぼ2週間遅く収穫できます。シーズン初めに植えると、8週間で開花し、約10週間で食用となる莢が収穫でき、12～13週間で殻から取り出すための莢が収穫でき、110日で完熟します。初夏に植えると、7週間で開花し、9週間以内に食用となる莢が収穫でき、約100日で完熟します。完熟した莢を収穫するために栽培する場合は、シーズンを通して収穫できるという利点がありますが、若い莢を収穫するために栽培する場合は、7月1日まで植え付けが可能です。

種子は黄色で、へそを囲むように細い黒い線が入っている。丸みを帯びた卵形で、長さは1.27センチ、幅と厚さはそれぞれ約0.85センチである。1クォート（約0.95リットル）に1350粒入っており、125株を植えることができる。

この品種は丈夫で多産性があり、さやいんげん豆としても、緑色のままさやから取り出す豆としても良質です。熟した種子は、焼き豆としてホワイトマローとほぼ同等の品質ですが、色はやや劣ります。[494ページ]

アスパラガスビーン。
長莢ドリカス。学名：Dolichos sesquipedalis。
アスパラガス豆は、その生育様式、花序、そして莢の大きさや特徴において、先に述べた豆類とは全く異なる。熱帯アメリカ原産で、完全に成熟するには長く温暖な気候が必要である。

茎は高さ6～7フィート（約1.8～2.1メートル）で、葉は長く細く、滑らかで光沢があります。花は大きく、黄緑色で、かなり長い花柄の先端に2～3個ずつ咲きます。莢はほぼ円筒形で、淡い緑色をしており、垂れ下がって生え、驚くほど速く成長します。完全に成長すると、長さは18～20インチ（約46～51センチ）になり、8～9個の種子が入っています。

これらは春の早い時期、暖かく安定した天候が現れたらすぐに種をまくべきです。そうすれば、植物は10週間から11週間で花を咲かせ、14週間で実をつけ、霜で枯れるまで徐々に実を熟させていきます。

熟した種子はシナモンブラウン色で、種穴の周りに細い濃い色の線が入っています。形は腎臓形で、長さは1.2センチ、幅は6ミリほどです。1クォート（約1リットル）には約4000個の種子が含まれており、450株の種を蒔くことができます。

種子は非常に小さく、緑色でも熟した状態でも食用にされることはほとんどありません。この品種は、独特の長い莢を目的として栽培されており、莢はパリッとしていて柔らかく、風味も良く、漬物によく利用されます。しかし、多くの匍匐性のインゲンマメに比べて収穫量ははるかに少なく、実用的というよりはむしろ珍しい品種とみなすべきでしょう。[495ページ]

ライマ豆。
インゲンマメ（Phaseolus lunatus）。
茎は高さ10フィート以上。葉は比較的長く細く、滑らかで光沢がある。花は小さく、黄緑色で穂状花序に咲く。莢は長さ4インチ半、幅1インチ4分の1で、非常に平たく、若いときは緑色でしわがあり、熟すと黄色になり、3～4個の豆が入っている。

ライマ豆は、インゲン豆の中でも最も収穫時期が遅く、また最も繊細な品種の一つであり、北部諸州では完全に収穫できるケースはほとんどありません。早植えしてもほとんどメリットはなく、種子は発芽前に腐敗しやすいだけでなく、植物自体も寒くて湿った天候に大きく弱いためです。北部および東部諸州では、5月上旬より前に露地に種を蒔いてはいけません。また、5月10日または中旬以降に種を蒔くのも避けるべきです。通常の気候であれば、ライマ豆は8～9週間で開花し、8月下旬または9月上旬に莢を収穫して利用できます。しかし、利用できる大きさに育つ莢はごくわずかで、収穫量の大部分は霜によって早々に枯れてしまいます。

熟した種子は鈍い白色または緑がかった白色で、中心部から放射状に脈が走っています。幅広で腎臓形をしており、非常に扁平で、長さは7/8インチ、幅は2/3インチです。1クォートには約700粒の種子が入っており、80株の植え付けが可能です。

莢は成長のどの段階でも硬く羊皮紙のような質感で、決して食べられません。種子は、緑色でも熟していても、独特の風味と優れた品質で広く評価されており、ほとんどの人にとって、園芸品種の中で最も優れたものと考えられています。緑色の状態で使用できる時期に収穫し、涼しく日陰の場所で莢に入れたまま乾燥させると、[496ページ]状況によっては、冬の間保存することも可能です。使用する際は、さやから豆を取り出し、きれいな水に短時間浸してから、インゲン豆のように調理します。このように処理すれば、摘みたてとほぼ同じくらい柔らかく、風味豊かに仕上がります。

種は、温床、小型ポット、または裏返した芝生や芝土を都合の良い大きさに切り分けた上で発芽させ、5月下旬頃、天候が暖かく快適であれば、露地の丘陵地に移植する。

以下の方法により、比較的良好な季節に早期かつ豊富な収穫を得ることができる。

春になり天候が安定し、土壌が温かく耕しやすい状態になったら、長さ約6フィート（約1.8メートル）、間隔3フィート（約90センチ）の支柱を立て、各畝に5～6粒の豆を植えます。豆は芽を下向きにして、深さ1インチ（約2.5センチ）に埋めるように注意してください。しばらく成長したら、つるが伸び始める前に、最も弱いものを引き抜き、最も生育の良い3本だけを畝に残します。これらの豆が伸びてきたら、必要に応じて、バスマットなどの柔らかい繊維質の材料を使って支柱に縛り付けます。豆が支柱の頂上まで伸びたら、先端を切り取るか、摘み取ります。また、枝が支柱の高さを超えたら、すべての枝の先端も同様に切り取ります。この作業によって、豆がつるに伸びるのを防ぎ、開花が早まり、実りも早く、豊作になります。

熱帯気候では、ライマ豆は多年生植物である。

グリーンリマ。

一般的なライマの亜種で、主に種子の色がエンドウ豆のような緑色をしている点が異なる。

市場で一般的に見られるように、普通ライマとグリーンライマの種子は多かれ少なかれ混ざり合っています。グリーンライマの方が柔らかいと考えられており、[497ページ]白い花よりも、白い花よりも長く植物に付着したまま硬くならない。植物の生育習性は同じで、成熟期にも違いはない。植え付け用の種子を慎重に選び、熟練した栽培を行えば、この色の違いは間違いなく永続的なものとなるだろう。この色の違いこそが、唯一の、あるいは主要な変異点であるように思われる。

斑入りのリマ。

これは、グリーン種と同様、一般的なライマの亜種である。熟した種子は鈍い白色または緑がかった白色で、紫色の斑点や曇りがある。

植物の生育形態、葉、莢、種子の形や大きさ、成熟時期などにおいて、一般的なライマと比較した場合、特に区別できる特徴はない。

スカーレットランナー。
マルチフロルス（Phaseolus multiflorus）。
南米原産。インゲンマメに非常に近いが、植物学者はこれを別種とみなしている。花序、莢の形状、そして特に、植え付けた種子の子葉（裂片）が発芽時に地表に現れない点が異なる。また、多年生植物である。根は塊茎状で、小さいながらもダリアの根に似ている。

秋の霜が降りる前に掘り起こせば、冬の間は温室や暖かい居間などで保存でき、暖かくなってきたら露地に植え替えることができます。そうすればすぐに新しい芽が出てきて、二度目の開花が早く、そして豊かに咲き誇ります。[498ページ]

この植物は高さまたは長さが12フィート（約3.7メートル）以上あり、濃い緑色の葉と鮮やかな緋色の花を咲かせます。花は長い茎の先に穂状に咲きます。莢は長さ6インチ（約15センチ）、幅1インチ（約2.5センチ）近くあり、若い頃はやや毛深く、成長すると鎌形になり、しわが寄ります。熟すと淡い赤褐色になり、4～5個の種子が入っています。

完璧な生育には丸々一年を要するため、天候が許す限りできるだけ早く植え付けるべきです。植え付け後、7～8週間で開花し、9週間で若い莢ができ、12週間で緑色の種子ができ、115日で成熟します。

熟した種子は薄紫色で、黒または濃い紫褐色の斑入りがあり、縁はほとんど目立たず、臍は長く白色です。形状は幅広の腎臓形をしており、大きさは大きく、よく育つと長さ7/8インチ、幅6/10インチ、厚さ3/8インチになります。1クォートあたり約550粒の種子が入っており、80株の植え付けが可能です。

この国では、通常は観賞用のつる性一年草として栽培されています。鮮やかな緋色の花穂と濃い緑色の葉が、この植物を庭園で最も華やかで魅力的な植物の一つにしています。

より上質なインゲン豆に比べると劣るものの、食用としての価値は一般には認められていない。若い莢は柔らかく風味豊かで、緑色の種子も熟した種子も多くの地域で高く評価されている。「イギリスでは緑色の莢のみが利用され、大陸では熟した種子も栽培の対象となっている。オランダでは、ランナーは両方の目的でどのコテージガーデンでも栽培されている。一方、フランスとスイスでは、主に熟した種子のために栽培されている。イギリスでは、ほとんどのコテージガーデンで栽培されており、観賞用としても実用的にも利用されている。パーゴラを覆い、柵に絡ませ、コテージの壁を這わせ、明るい色で建物を活気づけている。[499ページ]その花は、毎日、持ち主にとって健康的で栄養価の高い食料を供給してくれる。今ではこの豆を熱烈に好むフランス人も、かつてはこれを徹底的に嫌っていたのだ。

ヒメアカタテハ。

スカーレットランナーの亜種で、花に斑が入る。上側の花弁は緋色、下側の花弁は白色。熟した種子は色が薄く、斑点や模様もくすんでいる。栽培方法と用途は同じ。

ホワイトランナー

スカーレットランナーの変種。草丈はやや低く、莢は長く、しわが少なく、花と種子は純白である。

緑色のさやはスカーレットランナー種と同様に利用され、食感や風味も似ています。しかし、さやから豆を取り出した後の豆は、緑色でも熟していても、一般的にスカーレットランナー種よりも優れているとされています。野菜市場では「ライマ」という名前で売られていることもあり、おそらくライマとして栽培され、購入され、消費されているのでしょう。一方、ホワイトランナー種は、より太く、より丸みを帯びた形をしており、特に均一な白色をしている点で容易に区別できます。

シーバ。
カロライナ。サバ。西インド。小型リマ。カロライナシーウィー。Phaseolus lunatus、var.
シエバはリマの変種で、高さは10フィートから12フィートに達します。葉と花は一般的なリマに似ています。しかし、莢ははるかに小さく、[500ページ]そして、その均一な大きさが特徴的で、一般的に長さは約3インチ、幅は約7/8インチである。若いときは緑色でしわがあり、熟すと淡い黄褐色になり、3個、時には4個の種子が入っている。

ライマ豆より数日早く収穫できるものの、シエバ豆は完全に成熟するまでに丸々一シーズンを要する。たとえ早めに植え付け、温暖な夏と好ましい秋に恵まれたとしても、北部諸州では完全に成熟することは稀である。なぜなら、収穫量の大部分は成熟するものの、大部分はほぼ例外なく霜によって早々に枯れてしまうからである。

この品種は植え付けから8週間で開花し、12週間で莢が実り、9月中旬頃から霜が降りるまで熟します。

種子は白色またはくすんだ黄白色で、幅広の腎臓形をしており、非常に扁平で、長さは約1.6センチ、幅は約1.3センチです。1クォート（約1リットル）には約1600粒の種子が入っており、約150株の種を蒔くことができます。

シエバ種は、数ある品種の中でも特に収穫量の多い品種の一つです。ただし、若い莢は硬くて丈夫なため、食用には適しません。豆は、緑色の状態でも熟した状態でも、ライマ豆に似ており、繊細で風味豊かです。ライマ豆よりも2～3週間早く収穫でき、ライマ豆が不作となるような年でも、シエバ種は豊富な収穫が期待できます。殻付き豆（緑色でも乾燥豆でも）としては、最高級の品種の一つと言えるでしょう。栽培をお勧めします。

斑模様のシエヴァ。

一般的なシエバの亜種であり、唯一の特徴ではないにしても主な特徴は、種子の斑入り模様にある。種子は鈍い白色で、紫色の斑点や筋が入っている。[501ページ]

一般的には、一般的な品種よりも早生と評されることもありますが、両品種の栽培に関する様々な実験から、成熟時期にほとんど差がないことが分かっています。花の色と形はシエバ種と同じで、莢の大きさや形も同じです。葉も同じように細長く、滑らかで光沢があります。

ひよこ豆。
エジプトエンドウ。シセル・アリエティナム。
ヒヨコマメは丈夫な一年生植物で、もともとはヨーロッパ南部原産ですが、北アフリカやアジアの一部にも自生しています。茎は高さ60～90cmで、直立して枝分かれします。葉は羽状複葉で、6～9対の楕円形で灰色がかった鋸歯状の小葉からなります。花はエンドウマメの花に似ており、長い花柄に単生しますが、時には2つずつ咲きます。莢は長さ約2.5cm、幅約1.9cmで、やや菱形をしており、毛が生えていて、膨らんでいるか、または膀胱のような形をしています。莢の中には、球形でしわのあるエンドウマメのような種子が2～3個入っています。

播種と栽培。—種は4月に、エンドウ豆と同じように播種します。畝の間隔を約90cm、深さ約3.8cmにし、種を5cm間隔で播きます。栽培に必要なのは、畝間の雑草を取り除くことだけです。収穫は、種子が完全に成熟する前に行います。

用途―「エンドウ豆は消化吸収があまり良くないものの、スープによく使われ、パリで高く評価されているパンとエンドウ豆のスープ、ピュレ・オ・クルトンのベースとなっている。」また、焙煎して挽いたものは、コーヒーの代用品としても広く使われている。

以下の3種類があります。[502ページ]—

赤ひよこ豆。

バラ色の花を咲かせ、種子は赤色または赤褐色を帯びる品種。

白ひよこ豆。

花と種子はどちらも白色で、植物は他の品種とよく似ている。

黄色いひよこ豆。

この品種は白い花と黄色い種子を持つ。草丈、葉、全体的な樹形は、白種子種や赤種子種とほとんど変わらない。

ヒヨコマメ。法律。
スペイン産のレンズ豆。栽培種のラティルス。学名：Lathyrus sativus。
茎は高さまたは長さが3～4フィートで、エンドウ豆のように棚や枝などに絡みつきます。葉は小さく草のような形をしています。花は単生で、一般的なエンドウ豆の花よりも小さく、通常は鮮やかな青色です。莢は長さ1.5インチ、幅3/4インチで、平たく、背面に翼があり、その中には薄茶色または茶色がかった色で風味の良い、圧縮された不規則な形の種子が2つ入っています。

栽培と利用― 種子は、背の高いエンドウ豆と同じ時期、同じ方法で播種する。この植物は主に種子を目的として栽培され、その粉は小麦やライ麦の粉と混ぜてパンに加工される。また、家畜の飼料としても利用され、地域によっては馬や牛の青草として与えられることもある。

「1671年、その有害な性質が疑われたため、栽培と使用が禁止された。それは、手足の硬直を引き起こし、その他にも全身に悪影響を及ぼすと考えられていたからである。」[503ページ]

白い花を咲かせるヒメレンゲ。

白い花と種子を持つ品種。葉の色も一般的なヒメレンゲよりもずっと淡い。

同属の他の種も食用に適した粉質の種子を生産するが、その量はごくわずかであるため、この国で採算の取れる栽培を行うことはできない。

イングリッシュビーン。
ソラマメ。英語ではガーデンビーン。学名：Vicia faba。
インゲンマメは、この国で一般的に栽培されているアメリカインゲンマメやキドニービーンズとは根本的に異なり、植物学者によって別の属に分類されており、「アメリカン・ガーデナー」誌で示唆されているような独立した種ではありません。両者の外観や生育様式に大きな違いがあるだけでなく、土壌、気候、栽培方法も大きく異なります。アメリカインゲンマメは軽くて暖かい土壌と高温で最もよく育ちますが、インゲンマメは固くて湿った土壌と涼しく湿度の高い季節でよく育ちます。

イングリッシュビーン。
イングリッシュビーン。
イングリッシュビーンは[504ページ]エジプト原産で、現在栽培されている食用植物の中で最も古いものと言われています。一年生植物で、直立した滑らかな四角形の中空の茎は地面近くで枝分かれし、高さは2～4フィート以上に成長します。葉は互生で羽状複葉、楕円形で滑らかな全縁の小葉が2～4対あります。花は大きく、ほとんど茎がなく、紫または白で、紫がかった黒の脈と斑点があります。莢は大きく、綿毛に覆われています。種子は丸形または腎臓形で扁平で、品種によって大きさや色がかなり異なります。種子は5年以上栄養成長します。

土壌と植え付け。―前述のとおり、インゲンマメは湿り気のある肥沃な土壌と涼しい場所を必要とします。この国でインゲンマメの栽培を成功させる上での主な障害は、夏の暑さと干ばつです。種は早めに植え付け、小型品種の場合は2フィート間隔、大型品種の場合は3フィート間隔で畝に植え、種と種を約6インチ間隔で落とし、2インチの深さに覆います。1クォートの種で約150フィートの畝または畝に植え付けることができます。

栽培。「植物が5～6インチの高さに達したら、支えのために軽く土を盛る。さらに成長したら、列に沿って支柱を立て、支柱から支柱へと紐を張って植物を直立させる。若い莢が現れたら、植物の先端を摘み取る。そうすることで、植物の高さを無駄に伸ばすために消費されるはずだった栄養分を植物全体に行き渡らせ、結果として収穫量を増やし、成熟を早めることができる。このよく推奨される作業は、多くの人に無視されているが、非常に重要なものである。」— M’Int.

収穫。—莢は、種子が比較的若いとき、またはマローファットピーほどの大きさのときに収穫して使用すべきです。一般的に、すべての野菜は若いときが最も柔らかく繊細です。[505ページ]食用植物の場合、この真理はインゲンマメが属する植物の分類よりも強く当てはまる。

用途：種子は緑色のまま、さやから出したインゲン豆と同じように調理して食べます。若いさやは、まれではありますが、さやごとインゲン豆として使われることもあります。

種類。

ダッチロングポッド。

草丈は4～5フィート（約1.2～1.5メートル）になり、2～3本の枝に分かれる。花は白色。莢は水平またはやや垂れ下がり、長さ6～7インチ（約15～18センチ）、幅約1インチ（約2.5センチ）、厚さ約4分の3インチ（約1.9センチ）で、5～6個の大きな白色または黄白色の​​種子が入っている。

早くからではないが、多作で質も高い。

矮性扇形花、または群生花。

早生矮性。ミズナ。

非常に矮性で早生品種であり、促成栽培によく用いられる。茎は高さ約30センチで、地面近くで2～3本の枝に分かれる。花は白色。莢は植物の頂部近くに房状に実り、ほぼ円筒形で、長さ7.5センチ、太さ1.9センチほどで、中に3～4個の小さくて細長い黄色の種子が入っている。

これはイギリス産の豆の中でも最も小さく、最も早く収穫できる品種の一つで、収穫量も豊富です。

早生矮性クリムゾンシード。Vil 。

ヴィルモランの矮性赤種。

高さ16インチに植え、2～3本の株または枝に分けます。花は一般的な品種に似ていますが、やや小さめです。莢は直立し、長さ3.5インチ、幅3/5インチです。[506ページ]幅が広く、厚さが約1.3センチで、3～4個の種子が密集して入っており、種子の直径はさやとほぼ同じくらいである。

熟した種子は鮮やかな茶褐色または深紅色で、厚みがあり、背面が短く、側面がへこんでいる。650個で1クォート（約1リットル）になる。

この品種は、主にその矮性な樹形と早熟性で高く評価されている。

初期のマザガン。

初期のマルタ。

この品種は、もともとはアフリカ沿岸のマザガン原産ですが、現在栽培されている品種の中でも特に耐寒性に優れています。茎は高さ60～90センチほどで、やや細身です。莢は長さ10～13センチで、中に4～5個の白っぽい種子が入っています。

アーリーマザガンは他の多くの品種に比べて収穫量ははるかに少ないが、その耐寒性と早生性から庭園で一定の地位を確立しており、1世紀以上にわたって多かれ少なかれ広く栽培されてきた。

常緑ロングポッド。M’Int 。

グリーンジェノア。グリーンロングポッド。グリーンノンパレル。

この品種は高さ3～4フィート（約90～120cm）に成長します。莢は細長く、やや扁平で、通常はやや小さめの長楕円形の緑色の種子が4粒入っています。収穫量が多く、品質も良好で、一般的なロングポッド種より数日遅れて収穫されます。この品種は、豆の美しい緑色が高く評価されており、適切な時期に収穫すれば、加工後も緑色を保ちます。

植え付けの際は、畝の間隔を3フィート（約90cm）、深さを2.5インチ（約6cm）にし、1フィート（約30cm）あたり2本の苗を植えるようにしてください。[507ページ]

グリーンチャイナ。

草丈は60～75センチ。莢は細長く円筒形で、中には3～4粒の豆が入っており、乾燥後も緑色を保つ。高い生産性と晩生性から推奨される品種である。

グリーンジュリエンヌ。 ヴィル。

高さ約1メートル半（3フィート半）に植え付け、通常は4本の枝に分けます。莢は直立し、長さ約10センチ（4インチ）、太さ約1.9センチ（3/4インチ）で、中に2～3個の小さくて細長い緑色の種子が入っています。

早くて質が良い。

グリーン・ウィンザー。

トーカー。

茎は高さ3フィートで、2本、時には3本の枝に分かれる。花は白色。莢は直立または水平に伸び、長さ4.5インチ、幅1.25インチで、大きくて緑色の、ほぼ円形でやや厚みのある種子が3個入っている。

後者は、ほぼ完熟するまで、そして完全に熟した後も、新鮮な緑色を保ちます。そのため、他のほとんどの品種が市場から姿を消した後も、市場に出回ったり、食卓で使われたりします。

この品種はコモン・ブロード・ウィンザーに似ていますが、種子が小さく、成熟後も緑色を保ちます。十分に成長した種子11～12粒で約1オンス（約28グラム）になります。

ホースビーン。 法律。

スコッチビーン。ファバ・ブルガリス・アルヴェンシス。

茎は高さ3～5フィート。花の色は様々。熟した種子は1/2～5/8オンス。[508ページ]長さ1インチ、幅3/8インチで、一般的に側面がやや圧縮されており、先端がわずかにくぼんでいたり平らになっていることが多い。色は白っぽいか薄茶色で、特に先端付近に濃い色の斑点が散在していることがある。アイブラック。1ブッシェルあたりの平均重量は62ポンド。

一般的に列状に栽培されるが、散播されることもある農業用作物である。アメリカ合衆国の気候には適さないが、イギリスやスコットランドでは広く栽培され、収益性も高い。

ジョンソンの素晴らしい 法律。

ブロードウィンザーの改良品種で、最近導入されたもので、品質が非常に優れているようです。さやは長く、6粒または8粒の豆が入っており、大きさや形はウィンザーに似ています。

長い莢を持つ。 法律。

リスボン。垂れ下がるロングポッド。早生ロングポッド。サンドイッチ。ターキーロングポッド。ソードロングポッド。

茎は高さ3～5フィート。莢は長さ6～7インチ、幅1インチ4分の1で、やや垂れ下がり、長さ約1インチ、幅約5/8インチの、白っぽくやや長楕円形で扁平な種子が4～5個入っている。

この品種は古くから栽培されており、非常に生産性が高く、イギリスの豆の中でも特に高く評価されている品種の一つです。アーリーマザガンよりも約1週間遅れて収穫されます。

マーシャルのアーリー・ドワーフ・プロリフィック。M’Int .

高さ18インチから2フィートの植物で、多数の枝に分かれます。アーリーマザガンに似ていますが、2週間早く、はるかに生産性があります。莢は[509ページ]それらは地面近くに房状に実り、4つか5つの種子を含んでおり、それらは前述の種子よりも大きい。

赤または緋色の花を咲かせる。

茎は高さ3～4フィートで、地面近くで4本の枝に分かれる。花は一般的に鮮やかな赤色で、緋色に近いが、淡い赤色から紫がかった赤色、黒紫色、時にはほぼ漆黒まで変化する。莢は他の品種とは異なり、濃い錆びたような茶色をしており、直立し、長さ4インチ、幅1インチ近くあり、3個、時には4個の種子が入っている。

この品種は非常に丈夫で生産性も高いが、色が濃いため他の多くの品種ほど高く評価されていない。しかし、観賞用植物として栽培する価値はある。

レッド・ウィンザー。 法律。M’Int 。

スカーレット・ウィンザー。濃い赤色。

この品種はバイオレット種またはパープル種に似ており、高さは約1.2メートルほどに成長します。莢はブロードウィンザー種よりも細長く、種子の数はほぼ同じです。緑色の状態でバイオレット種よりも色が濃いですが、完全に成長すると緋色になり、熟すと濃い赤色になります。

レッドウィンザーは晩生品種だが、多産で品質も良好である。しかし、その暗く魅力に欠ける外観のため、あまり栽培されていない。種子の重さは約31グレインである。

ロイヤル・ドワーフ・クラスター。M’Int 。

非常に矮性で、比較的新しい品種で、高さはわずか12～14インチです。さやは房状に実り、1つのさやには3～4個の豆が入っていますが、豆はマーシャルズ・アーリー・プロリフィックよりも小さいです。枝分かれする性質のため、[510ページ]列の間隔は10インチから12インチ以上空けるべきで、これはほぼ適切な間隔である。若い豆の繊細さと小ささが高く評価されており、早生矮性品種の中でも最高級の一つとされている。

トーカー。 法律。

大口喫煙者。

高さは約5フィート。莢はかなり長く、非常に幅広く、中に白っぽい色の豆が3～4粒入っている。一般的なウィンザー種とは異なり、細長い楕円形をしている。

これは中晩生品種で、実つきは良いが、粒がやや粗いため、ウィンザーほど高く評価されていない。完熟した種子の重さは36グレインである。

すみれ色または紫色。

ヴィオレット。

茎は高さ約1.2メートルで、2～3本の枝分かれがある。花は白色。莢は一般的に直立し、時には直角に曲がることもある。長さは10センチ以上、幅は3センチ、厚さは2センチで、2個、時には3個の種子が入っている。熟した豆は大きく、形は不揃いでやや細長く、紫がかった赤色で、熟すとマホガニーレッドに変化する。大きさや形はロングポッド種とブロードウィンザー種の中間である。

この品種は品質も良く、生産性も高いが、色が濃いため、他の多くの品種に比べて好ましくない。

白い花を咲かせる長い莢。 法律。

この種の花は、純白であること、大きな上側の花弁や[511ページ]翼状または小さめの側花弁を持つ。退化しやすいが、開花時には上記の形質で容易に識別できる。茎は高さ約1.2メートル。莢は長く、ほぼ円筒形で、やや垂れ下がり、通常は4個、時には5個の種子を含む。種子は黒色または黒褐色で、長さ約1.9センチ、幅約1.3センチである。

収穫量は中程度で、品質は非常に優れているが、その色ゆえに成熟した状態では利用されない。この品種は、イギリス産の豆類の中で最も白い花と最も濃い色の種子を持つという特異な特徴を備えている。種子の重さは約12粒である。

ウィンザー​

ホワイト・ブロード・ウィンザー。テイラーズ・ラージ・ウィンザー。ケンティッシュ・ウィンザー。マンフォード。レンチズ・インプルーブド・ウィンザー。

茎の高さは約1.2メートル。花は白色。莢は一般的に水平または傾斜しており、長さ約12.7センチ、幅約3.2センチ、厚さ約2.1センチで、2～3個の豆が入っている。種子は大きく、黄色みを帯び、平らな円形で、幅約2.5センチだが、土壌、栽培方法、季節によって大きさが異なる。1クォート（約1リットル）には250～275個の種子が入っている。

この馴染み深い品種は高く評価され、広く栽培されています。晩生品種の中でも最も早く収穫できる品種とされており、グリーンウィンザー種を除けば他のどの品種よりも長く収穫に適した状態を保つため、夏豆として優れています。結実性も高く、莢が次々と実るため、何週間にもわたって毎日収穫することができます。

この種子はイギリス産の豆の中で最も重く、よく育った9粒で1オンス（約28グラム）にもなる。[512ページ]

レンズ豆。 法律。

エルブムレンズ。

丈夫な一年生植物で、直立した角張った枝分かれした茎は高さ約45センチになります。葉は翼状で、約6対の細長い小葉からなり、先端は分裂した巻きひげまたは抱茎部になっています。花は小さく多数咲き、通常は2つずつ対になって咲きます。莢はやや四角形で扁平で、通常は2つずつ対になっており、1つまたは2つの丸いレンズ状の種子を包んでいます。種子の大きさや色は品種によって異なります。1オンス（約28グラム）あたり約450個の種子が含まれ、発芽力は3年間持続します。

栽培方法―「レンズ豆の栽培に最も適した土壌は、乾燥した、軽くて、石灰質で、砂質の土壌である。」

家畜の飼料として栽培する場合は、ばらまき播種を行うべきである。しかし、成熟した種子を収穫するために栽培する場合は、条播きを行うべきであり、播種に最適な時期は4月下旬から5月上旬である。

用途―「レンズ豆は最も古くからある豆類であり、族長の時代には高く評価されていました。エジプトやシリアでは、種子を乾燥させて店で販売しており、現地の人々は長旅をする人々にとって優れた食料と考えています。フランス、ドイツ、オランダ、その他のヨーロッパ諸国では​​、種子とさやの両方を目的としてかなりの量が栽培されています。種子は様々な方法で利用されますが、主に熟したものをスープやスプリットピースとして使います。スープの材料として使う場合は、最初のさやがほぼ完全に成長した頃に収穫する必要があります。」

種類。

一般的なレンズ豆。 法律。

黄色レンズ豆。

この品種は大粒レンズ豆よりも優れていると考えられているが、種子ははるかに小さい。パリの市場では、[513ページ]栽培されている品種の中で最も高く評価されている。その収穫時期は、先に挙げたものと同じである。

緑レンズ豆。

Lentille verte Du Puy. Vil.

緑レンズ豆は、特に生育習性において小レンズ豆にやや似ているが、茎はより高く細く、葉の色はより濃い。主な違いは種子の色で、緑色で黒い斑点や大理石模様が入っている。

大粒レンズ豆。 法律。

花は小さく白色で、通常は花柄に2個、時には3個咲きます。莢は長さ約1.9cm、幅約1.3cmで扁平な形をしており、通常は白色またはクリーム色のレンズ状の種子が1個入っています。種子の大きさは直径約0.9cm、厚さ約0.3cmです。草丈は約38cmです。

一般的なレンズ豆に比べて品質は劣るものの、全品種の中でも最も生産性の高い品種の一つである。

一花レンズ豆。

エルブム・モナントス。

この独特な種の茎は高さ12～15インチで、花は黄色で黒く染まったり斑点があったりし、茎の先に1つ咲きます。莢は楕円形で滑らかで、直径約4分の1インチの球形でしわのある灰褐色の種子が3～4個入っています。

1オンスあたり約550粒の種子が含まれています。

一花レンズ豆は他のほとんどのレンズ豆よりも劣っている[514ページ]種類は様々だが、フランスをはじめとする各地で、種子と草本の両方を目的としてある程度栽培されている。

赤レンズ豆。 法律。

種子は一般的なレンズマメの種子と同じ大きさ、形をしているが、赤褐色をしている。花は淡い赤色である。成熟期はレンズマメと同じである。

小レンズ豆。 法律。

レンズ豆。ヴィル。

種子は直径約3ミリ。花は赤みを帯びており、莢には通常2つの種子が入っている。

これはフランス語で「レンズ豆（Lentille petite）」と呼ばれ、フランスでは主に葉物野菜として栽培されていますが、熟した種子も利用されます。生育はやや遅く、緑レンズ豆を除けば他のどの品種よりも背丈が高くなります。畝立て栽培の場合、株間は10～15インチ、畝間の株間は4～5インチ程度が目安です。

レンズ豆は密集して枝分かれする生育習性があり、1本の株から150個、場合によってはそれ以上の数の莢が実ります。

ルピナス。
ルピナス。
ルピナスは、マメ科植物の中でも、丈夫で直立した枝分かれする生育習性で際立っています。数多くの種や品種があり、観賞用として栽培されるもの、飼料用として栽培されるもの、土壌改良のために耕地に鋤き込むものなどがあります。粉質の種子を目的として栽培される種、あるいは園芸家にとって非常に価値があるとされる種は、以下の2種のみです。[515ページ]—

白いルピナス。 法律。

ルピナス・アルブス。

一年生植物で、丈夫で直立した高さ2フィートの茎を持ちます。葉は長楕円形で、銀白色の綿毛に覆われ、共通の茎の先端に7～8枚が集まって生えます。花は白色で、茎の先端にまばらに穂状花序を形成します。莢はまっすぐで毛があり、長さ約3インチで、5～6個の大きくて白い扁平な種子が入っています。これらの種子は食べるとわずかに苦味があり、重要な薬効があるとされています。

「白いルピナスは、熟した種子を食用として、また緑の葉を家畜の飼料として利用するために、ローマ人によって広く栽培されていた。」

食用としての価値は低く、他の多くの豆類植物と比べると、栽培する価値はない。

種は、移植すると生育が悪くなるため、植え付ける場所に蒔くべきです。5月上旬に、16～18インチ間隔で畝に種を蒔き、1.5インチの深さに覆い、畝間を5～6インチに間引きます。

黄色いルピナス。 法律。

ルピナス・ルテウス。

キバナルピナスはシチリア島原産です。丈夫な一年草で、全体的な特徴は前述の種に似ています。花は黄色で、莢は長さ約5センチ、毛が生えていて扁平で、4～5個の大きくて丸みを帯びた斑点のある種子が入っています。開花・成熟時期は白ルピナスと同時期で、植え付けや栽培方法も同じです。

この品種はイタリアでは白種と同じ目的で栽培されているが、より大規模に栽培されている。また、フランス南部の一部地域では、痩せた乾燥した土地で、青刈りして肥料として耕し込む目的で栽培されている。[516ページ]

エンドウ豆。
エンドウ（Pisum sativum）。
エンドウ豆の原産国は、多くの家庭菜園で採れる野菜と同様に不明です。エンドウ豆は丈夫な一年生植物で、食用として栽培・利用されている地域はほぼ全世界に広がっています。

土壌の準備、種まき、栽培、収穫、利用といった様々な方法を詳細に説明するには、一冊の本が必要になるだろう。

以下の手順は、チャールズ・マッキントッシュが著した優れた作品『庭園の書』に収められた、この野菜の栽培に関する詳細な論文から要約したものである。

土壌とその準備。エンドウ豆は、腐植質が豊富な軽くて肥沃な土壌で最も早く成熟します。そのため、腐葉土や植物性堆肥を加えることは非常に効果的です。一般的な作物には、肥沃なヘーゼルローム、または深くて肥沃な沖積土が次に最適ですが、最も豊富な作物には、粘土質の強いロームが適しています。早生作物には、腐葉土などの穏やかな肥料を使用する必要があります。土壌が非常に痩せている場合は、より強い肥料を使用する必要があります。一般的な作物には、十分な施肥を行うことができ、トムサム、ビショップズニューロングポッドなどの矮性品種には、土壌が肥沃すぎるということはほとんどありません。

種まきと播種。―完熟エンドウ豆1クォートは約2ポンドの重さで、大型品種では約1300粒、小型品種では約2000粒の種子が含まれています。ダニエル・オローク、アーリー・フレーム、アーリー・チャールトンなどの小粒種1パイントで約60フィートの畝を播種できます。一方、大型品種は同じ量で、播種密度がはるかに低いため、ほぼ100フィートの畝を播種できます。[517ページ]種を覆う深さの平均的な目安は2.5インチから3インチですが、中には4インチから5インチの深さに植える人もいます。これは、根元のブドウの木が早期に枯れるのを防ぐためだと言われています。

畝間の間隔については、エンドウ豆を通常の方法（つまり、畑全体に一列ずつ）で播種する場合、栽培する品種の茎の長さと同じ間隔にする必要があります。したがって、高さまたは長さが2フィートに達するエンドウ豆の場合は、畝間を2フィート空け、それより背の高いものや低いものも同様に間隔を空ける必要があります。

時には、約30センチ間隔で2列に種をまき、2列の間隔を10フィート、20フィート、あるいは50フィートに広げることもあります。こうすることで、作物のあらゆる部分が太陽と風に十分に当たり、収穫も非常に容易になります。この方法では、畑の面積が無駄になることはありません。なぜなら、列から30センチか60センチ以内に他の作物を植えることができ、収穫に必要なスペースを確保できるからです。

一般的な園芸では、12インチまたは14インチ間隔で二列に種をまき、その際に土を少し盛り上げるのが一般的です。このように植えれば、高さが2フィートを超えない品種はすべて支柱を立てずにうまく育てることができます。背丈がはるかに高い品種を植える場合は、株間を狭めて支えることで収穫量を増やすことができます。二列植えにすれば、支える作業はより経済的で効果的になります。支柱を立てる、つまり株間を狭める作業は、植物の高さが3～4インチになったとき、または2回目の耕起直後に行うべきです。株間は同じ高さになるようにし、見た目を良くするために、はみ出した側枝はすべて取り除いてください。

早生作物。—人工的な補助なしに露地栽培で生産される最も早い作物は、最も評価の高い早生品種を賢明に選び、暖かく好ましい土壌と場所を選び、地面が閉じ始める11月か、土壌が最初に開く2月か3月に種をまくことによって得られます。[518ページ] しかし、その方が望ましい。なぜなら、種子の発芽がはるかに確実になり、収穫時期もほぼ同じか、全く同じくらい早まるからである。東西に走る壁、建物、またはしっかりとした柵の根元に植えると、反射熱から大きな恩恵が得られる。ただし、寒くて霜の降りる夜の後に暖かい日差しが続く場合は、朝の1～2時間、エンドウ豆を日陰にするか、少しでも凍ってしまった場合は冷水を撒く必要がある。

それらは、三角形の細長いガラス枠で覆われている場合があり、南北方向または東西方向の列に配置されるかどうかに応じて、両面または片面のみにガラスがはめ込まれている。後者の場合、そのような枠は南面のみにガラスがはめ込まれていることがある。

その後の栽培。「作物が約5インチの高さに達したら、茎の周りに少し土を盛りますが、茎を圧迫するほど密着させてはいけません。土は中央にわずかな溝のある、一種の畝のような形にします。ここでの目的は、他の多くの場合のように、根を水平方向に広げることを促すことではなく（根にはそのような性質はありません）、むしろ、植物が支柱にしっかりと根付くまで、植物をわずかに支えることです。支柱を立てない作物は、この支えを最も必要とします。そのため、つるを片側に寄せられるように、土は片側だけに盛ります。こうすることで、収穫作業が容易になり、つるの間の地面もきれいに保つことができ、両側に土を盛り込むよりも植物の根元をしっかりと支えることができます。」

うどんこ病。—最も成功した栽培者の一人（TAナイト）は、「この病気の二次的かつ直接的な原因は、土壌からの水分供給が不十分で、空気中の湿度が過剰であることです。特に、植物が慣れ親しんだ温度よりも低い温度にさらされた場合です。暖かく晴れた天候の後に湿った曇りの天候が続くと、[519ページ]十分な雨が降って地面がある程度の深さまで湿らない場合、作物は一般的にうどんこ病によって大きな被害を受ける。

「彼は、自身の名を冠した優れたエンドウ豆の生産に従事する中で、根にたっぷりと水を与えることでうどんこ病を防ぐという理論を実証した。現在流行している対策は硫黄の散布である。これは確かに病気を抑えるが、原因を取り除くものではない。」— M’Int.

収穫。―作物は、使用できる状態になったら収穫すべきである。さやが少しでも熟し始めると、若いさやは形成されなくなるだけでなく、すでに熟し始めているさやも大きくなりにくくなる。

使用法。「衛生的な観点から言えば、エンドウ豆は若すぎても、収穫後すぐに食べてもいけません。そのため、公共市場に頼ってエンドウ豆を調達している人々は、この非常に人気のある野菜を完璧な状態で手に入れることはほとんどなく、多くの場合、ほとんど使用に適さない状態になってから手に入れることになります。これは、遠方から運ばれてきたエンドウ豆の使用に対する大きな問題です。もちろん、生産者にとっては、エンドウ豆が完全に成長するまで保管しておく方が利益になります。なぜなら、その方が量が多く、また、多くの人がより早く購入してくれると信じているからです。これは、生産者にとってはある程度は許容できるかもしれませんが、自分の庭を持っている紳士が、最高の状態ではないエンドウ豆を提供されるのは許しがたいことです。エンドウ豆は、古くなりすぎたり、大きくなりすぎたりすると、最高の状態ではなくなってしまうのです。」— M’Int.

「緑色のエンドウ豆は、密集して梱包するとすぐに熱と発酵が起こるため、遠方への輸送が困難です。これが、南部産のエンドウ豆や、長距離輸送されて市場に運ばれてきたエンドウ豆が変色し、風味を失い、そして何よりも、非常に不健康になる原因の一つです。長距離輸送を予定しているエンドウ豆は、開いたかご（箱や密閉された樽ではなく）に詰め、厚さが2インチを超えないように層状に重ねて梱包する必要があります。[520ページ]そのような層の間には、清潔な藁やその他の乾燥した材料を厚く敷き詰めるべきである。」

品種。―これらは非常に多く、ブロッコリーレタスの品種と同様に、非常に混乱しているだけでなく、しばしば些細で重要でない区別に基づいている。

数年前、ロンドン園芸協会の庭園でトンプソン氏の指導のもと行われた実験では、当時種苗業者のカタログに掲載されていた235種類もの品種が植えられたが、実際に有用な品種として選ばれたのはわずか27種類だった。ほぼ同時期に、マッキントッシュ氏も100種類以上の品種を栽培し、その中から真に個性的で価値のある12種類を選抜した。

「毎年新しい品種が導入される。それらを公平に試さないのは賢明ではないだろう。なぜなら、エンドウ豆栽培においても、他の園芸分野と同様に、進歩するにつれて、真に改良された優れた品種が現れ、劣った品種に取って代わられることが期待できるからだ。」

オーヴェルニュ。 コット。ガール。

ホワイトサーベル。ホワイトシミター。

この植物は生育がやや旺盛で、土壌にもよるが高さ4～5フィートの茎を1本伸ばし、12～15個の莢をつける。莢は通常1個ずつだが、2個ずつつくこともある。完全に成長すると、長さ4.5インチ、幅0.5インチ以上になり、先端に向かって細くなり、大きく湾曲する。莢の中には8～10個のエンドウ豆がぎっしりと詰まっており、アーリーフレーム種と同程度の大きさである。小さな莢でも、1個あたり6～7個のエンドウ豆が入っていることがある。熟した種子は白色である。

5月1日に種を蒔いた植物は6月26日に開花し、7月12日には莢が収穫できるほど十分に成長した。[521ページ]

オーヴェルニュエンドウは、数年前にロンドン園芸協会によってフランスからイギリスに導入されました。白エンドウのほとんどの品種をはるかに凌駕する優れた品種であるにもかかわらず、あまり普及しておらず、栽培もほとんどされていません。しかしながら、非常に特徴的な品種であり、長く湾曲した莢によって容易に識別できます。園芸用エンドウの中でも、最も収穫量の多い品種の一つです。

バットの驚異。 翻訳。

草丈は3フィート（約90cm）で、生育旺盛。葉は濃い緑色。莢は細長く、ほぼ真っ直ぐだが、非常に密集しており、中くらいの大きさの豆が7～8個入っている。熟すと、豆は小さく、滑らかで、青みがかった緑色になる。

5月1日に植え付けた場合、この品種は7月1日頃に開花し、莢は同月中旬に収穫できる状態になります。

この品種は干ばつに強く、さやが長く実ったままなので、豆が硬くなりすぎる前に収穫できます。二期作にも最適な品種です。

ベックの賞受賞者。 翻訳。

受賞者。ライジングサン。

草丈は4.5～5フィート（約1.4～1.5メートル）になる。さやは丸みを帯び、先端付近は湾曲または鉤状で、中身はよく詰まっており、若いときは鮮やかな緑色の中型のエンドウ豆が7～8個入っている。熟すとオリーブ色と白色が混ざった色になる。

5月1日に種をまいたこの品種は、6月25日に開花し、7月12日頃にはさやを収穫できる状態になります。

これは主作物として最適な品種の一つです。ベラミーズ・アーリー・グリーン・マローとほぼ同じ、あるいは全く同じ品種と言えるでしょう。

ベッドマンズ インペリアル コット ガード

この植物は通常、高さ3～4フィートの単一の茎を生やし、莢は通常2つずつだが、[522ページ]時には単生で、長さ3インチ1/4、幅5/8インチ、やや湾曲し、先端は急に尖っている。各莢には6～7個のエンドウ豆が入っており、エンドウ豆は卵形で、最大直径は約3分の1インチである。熟した種子は淡い青色をしている。

5月1日に植えられたこの品種は、6月下旬に開花し、7月18日頃には収穫できるエンドウ豆を収穫できました。長年にわたり、この品種はインペリアル種の中でも最高級の地位を占めていましたが、現在では他の、はるかに優れた品種にその座を譲りつつあります。

ベラミーの早生グリーンマロー。 コットガード。

丈夫で生育旺盛な植物で、茎は一本の場合もあれば、枝分かれしている場合もあり、高さは4.5フィートから5フィートになり、12個から18個の莢をつけます。莢は2個ずつ、まれに1個ずつつき、長さ3.5インチ、幅7/10インチ、わずかに湾曲し、背が厚く、先端が急に尖っています。表面は滑らかで、非常に濃い緑色をしています。莢の中には、平均して6個から7個の大きな青緑色の豆が入っています。熟した種子は、くすんだ黄白色のものと淡いオリーブグリーンのものがほぼ同数で混ざり合った外観をしています。

5月の第1週に種を蒔いた植物は6月の最終週には開花し、7月中旬頃には莢が収穫され、利用された。

この品種は、自家消費用にも販売用にも適した、優れた収穫量と品質を誇るエンドウ豆として、非常におすすめです。特に販売用としては、莢が濃い色合いで、美しく整った形をしており、常にふっくらと実が詰まっているため、非常に適しています。

ビショップの初期ドワーフ。 法律。

さやは単生または2個ずつで、長さは約2インチ、両端が後ろに曲がり、中央に向かって大きくなる。[523ページ]直径約6ミリ、不規則な形をしたクリーム色の実で、特に中心部に白い斑点があります。草丈は30センチほどで、収穫量も豊富です。早めに種をまけば、約10週間で食卓に並べることができます。

かつて人気を博したこの早生矮性品種は、現在ではより多産で遥かに優れた品種であるビショップズ・ニュー・ロングポッドに急速に取って代わられつつある。

ビショップズ・ニュー・ロングポッド。

茎の高さは約60センチ。莢はほぼまっすぐで円筒形、中に白いエンドウ豆が6～7粒入っています。早生品種で、収穫量が多く、品質も優れており、あらゆる点で一般的なビショップズ・アーリー・ドワーフ種よりもはるかに優れています。5月1日に植え付ければ、6月14日に開花し、7月10日には収穫できます。

マッキントッシュはこの品種を「非常に豊作で、エンドウ豆の収穫期のほとんどの間、次々と莢を実らせる。同種のエンドウ豆すべてに共通して、肥沃な土壌と、列植えの種間隔が4～6インチ必要である。小規模な庭や家庭菜園に最適な品種の一つである。イギリスでデイビッド・ビショップ氏によって作出された品種で、ビショップズ・アーリー・ドワーフとマローファットの交配種であり、両親の特性を受け継いでいる」と評している。

ブラックアイドマロー。

高さ約5フィート、丈夫で生育旺盛な植物。莢は通常1個、時には2個つき、長さ3インチ1/4、幅3/4インチ。成熟に近づくと表面がざらざらしたり、しわが寄ったりする。莢の中には、直径約3/8インチの、大きくて丸い、クリーム色または茶白色で黒い目のある種子が約6個入っている。[524ページ]

ドワーフマローやミズーリマローとほぼ同じ時期に収穫できます。5月1日に種をまけば、6月28日か30日頃に開花し、7月15日頃には食卓に並べられるエンドウ豆が収穫できます。収穫時期は同月末です。

これは非常に多産で優れた品種です。北部では庭園での栽培は少ないものの、カナダでは時折、エンドウ豆として栽培されています。中部諸州や南部では、市場向けの人気品種であり、栽培規模ははるかに大きくなっています。

熟した種子の中心部の濃い色が、この品種を他の品種と区別する特徴である。

ブルー・シメーター。 トンプ。

セイバー。ドワーフセイバー。ブルーセイバー。ニューセイバー。ベックのエクリプス。

草丈は約3フィート（約90cm）で、莢は通常2個ずつつき、実が詰まっており、長く丸みを帯び、茎から先端に向かって徐々に湾曲しているか、または1センチメートルほどの大きさである。種子は良質で、この品種の起源となったと思われるプルシアンブルーよりも大きく、痩せた土壌で栽培するとプルシアンブルーに戻る傾向がある。

5月1日に植えれば、6月28日頃に開花し、7月中旬頃にはさやを収穫できるようになります。

豊作ではあるが、連続して実るわけではない。そのため、市場向け野菜栽培農家から高く評価されている。ほとんどの莢が同時に収穫できる状態になるため、収穫はすぐに行われ、その土地にはすぐに他の野菜が植えられる。

ブルーインペリアル。

ドワーフ・ブルー・インペリアル。

丈夫で生育旺盛な植物で、高さは4フィート、葉は大きく健康的。莢は単生または2個ずつで、長さは3インチ、幅は3インチ。[525ページ]長さ4分の1インチ、幅4分の3インチで、大きなエンドウ豆が6～7個入っている。

熟した種子はややへこみがあり、不規則に圧縮されており、直径は約3/8インチで、緑がかった青色をしている。

季節に関して言えば、この品種は中間的な品種です。5月1日に植えれば、6月26日に開花し、7月12日頃には莢が収穫に適した大きさになります。非常に丈夫で、収穫量も豊富で、ほとんどどんな土壌や環境でもよく育ちます。また、近年の品種ほど甘く柔らかくはありませんが、品質は良好です。風味の強い品種に比べて生育がはるかに安定しており、収穫量も安定しています。そのため、並外れた甘さと優れた品質の不安定で限られた収穫量よりも、安定した豊富な品質の莢を好む人々にとって、この品種は依然として栽培に適した品種と言えるでしょう。この国では古くから栽培されており、標準的な品種とみなされています。

ブループルシアン。 コット。ガード。

ドワーフブループロイセン。プロイセンブルー。グリーンプロイセン。

生育旺盛だが丈夫ではない植物で、高さ約3フィートの単一の茎を持ち、時に枝分かれする。莢は通常2個ずつできるが、単独でできることもあり、1株あたり12個から16個まで様々である。莢は長さ2.75インチから3インチ、幅0.75インチで、やや湾曲しており、先端に向かってやや幅広くなり、先端で急に終わる。莢の中には約7個の豆が入っており、豆は長さ0.4インチ、幅0.7インチ、厚さはほぼ同じで、密集しているため側面が圧縮されている。熟した種子は青色である。

5月1日に種をまいた植物は、6月28日に開花し、7月中旬には収穫できるエンドウ豆を収穫できた。[526ページ]

収穫量が多く、晩夏に重宝する品種である。「間違いなくブルーインペリアルや同種の品種の親品種である。」

ブルースパニッシュドワーフ。 コット。ガード。

新郎は素晴らしい。青い扇子。

高さ1.5フィートから3フィートに植え付けます。莢は単生または2個ずつ、ほぼ均等な割合でつき、長さは2.5インチ、各莢には6～7個の豆が入っています。熟した種子は淡い青色です。

5月上旬に種をまいた苗は、6月下旬に開花し、7月中旬には収穫できるエンドウ豆が収穫できる。

この品種は背丈が低く、結実性もそこそこなので、小さな庭には適していますが、現在ではビショップズ・ロングポッドやバーブリッジズ・エクリプスといった、より多産で風味の良い品種に大きく劣っています。

英国女王。 コット。ガード。

髪の反抗。背の高い白いマンモス。エリンの女王。

この植物は、高さ6～7フィート（約1.8～2.1メートル）の堂々とした丈夫な生育習性を持ち、時には単一の茎を持つが、一般的には地面から9インチ（約23センチ）または1フィート（約30センチ）の高さで枝分かれし、しばしば2本、時には3本の側枝を持ち、それらは植物全体と同じ高さになる。莢は最初の側枝の上の第一節から形成され始め、1株あたり13～18個つく。通常は単生だが、しばしば2個ずつつき、長さは3インチ1/4～3インチ3/4（約8～8センチ）で、収穫時期の初めはやや扁平で幅広だが、成長するにつれて丸くふっくらする。表面は滑らかで、鮮やかな緑色をしており、わずかに湾曲し、上縁は波打っている。[527ページ]5～7個の非常に大きなエンドウ豆が、互いに押しつぶし合うほど密集していない。熟した種子は白く、大きく、しわが寄っている。

5月1日に種をまくと、6月30日頃に開花し、7月15日頃にはさやを収穫して利用できるようになります。さやは8月1日頃に熟します。

これは栽培されている晩生エンドウ豆の中でも最高級の品種の一つです。しわくちゃエンドウ、あるいは騎士のズッキーニと呼ばれる品種群に属しますが、一般的に騎士のズッキーニと呼ばれる古い品種と比べて、あらゆる点で遥かに優れており、収穫量も多く、風味も豊かです。中間的な品種として、あらゆる家庭菜園に植える価値があります。

バーブリッジの日食。 コット。ガード。

スタッブスのドワーフ。

丈夫に育つ品種で、茎は常に単純で、高さは1フィート半から約2フィートになります。さやは2つずつ、まれに1つずつ付き、長さは3インチから3インチ1/4、幅は7/10インチで、完全にまっすぐで、全体的に幅が均一で、上端がわずかに波打っています。さやの中には5～7個のエンドウ豆が入っており、エンドウ豆は卵形で、長さは約1/2インチ、幅は1/3インチで、厚さも均一です。

種まきは5月1日に行われ、植物は6月26日に開花し、7月14日に莢が収穫された。

これは、ここ数年でエンドウ豆の品種改良に貢献した貴重な品種の一つと言えるでしょう。矮性品種の多くとは異なり、非常に収量が多く、そのため矮性であることは主な利点ではありません。家庭菜園や市場向け栽培において、この品種とビショップズ・ロングポッドに勝るエンドウ豆はほとんどありません。[528ページ]

カーターのヴィクトリア。 翻訳。

カーターの日食。

草丈は6～7フィート（約1.8～2.1メートル）ほど。莢は大きく、やや湾曲しており、中には7～8個の大きなエンドウ豆が入っている。エンドウ豆は甘く、品質が非常に優れている。熟した種子は白色で、しわが寄っている。

5月1日に種を蒔いた植物は7月1日に開花し、莢は同月18日に収穫できる状態になった。

この品種は収穫期間が長く、豆の大きさはナイト・トール・ホワイト・マローよりも大きい。晩生で背の高いエンドウ豆の中でも最高級の品種の一つである。

チャールトン。 コット。ガード。ロー。トンプ。

初期のチャールトン。

この品種の本来の特性は、次のように説明できる。

草丈は約5フィートで、生育旺盛。葉は大きく、葉柄は短い。巻きひげは小さい。莢は幅広く、6～7個の良質なエンドウ豆が入っている。アーリーフレームの豆よりもやや大きく、しばしば混同される。しかし、アーリーチャールトンは、生育が旺盛で、莢が平たく、種子が大きく、アーリーフレームより約2週間遅れて収穫できるため、アーリーフレームと同時期に播種すると、連続して収穫できる。

ローソン氏によれば、これは白いエンドウ豆の品種の中で最も古く、長い間最もよく知られ、最も広く栽培されていた品種である。その歴史は1670年まで遡ることができ、それから1770年頃まで、つまりほぼ1世紀にわたり、カタログでは最も古いエンドウ豆として常に上位にランクインしていたが、1770年頃にアーリーフレームに取って代わられた。さらに、最も高く評価されているアーリーガーデンエンドウの起源であるとも言われている。[529ページ]品種が出現したが、それらは栽培と選抜の影響で性質が著しく変化したアーリー・チャールトン・ピーに他ならない。この考えは突飛に思えるかもしれないが、特にエンドウ豆が栽培やその他の原因によって変化しやすい性質を持っていることを考慮すれば、あり得ないことではない。したがって、アーリー・チャールトン、あるいは他の品種を数年間播種し、毎年最も早く開花した株と最も遅く開花した株だけを種子用に選抜すれば、両者の成熟時期の差は最終的に非常に大きくなり、2つの異なる品種のように見えるようになる。そして、早い方の株を軽くて早く開花する土壌に、遅い方の株を強くて黒くて粗い、あるいは低い土壌に播種すれば、その差は著しく大きくなる。したがって、アーリーフレームとその多数の亜種（ダン・オローク、プリンス・アルバート、アーリー・ケント、その他多数を含む）は、チャールトンを起源としている可能性が高いが、それらの亜種の中には、生育習性において本質的に異なるものもある。

この場所が知られてきた様々な名称としては、リーディング・ホットスパー、マスターズ・ホットスパーまたはフランダーズ・ホットスパー、ゴールデン・ホットスパー、ブロンプトン・ホットスパー、エセックス・ホットスパー、アーリー・ニコルズ・ホットスパー、チャールトン・ホットスパー、そして最後にアーリー・チャールトンなどがあり、最後の名称は1750年頃に一般的に使われるようになった。

あるイギリス人作家は、「この品種は今や名前だけのものとなっている。アーリー・チャールトンとして販売されているものは、しばしばアーリー・フレームの劣化した株、あるいは保証も信頼性もないフレームの株であるが、それでもなお園芸品種として栽培できるような性質を持っている。アーリー・チャールトンは、種苗業者によって独立した品種として栽培されているとしても、ごく限られた範囲でしか栽培されていないのは確かだ」と述べている。

アメリカで人気の改良早生品種であるヒルズ・アーリー、ホベイ・エクストラ・アーリー、ランドレス・エクストラ・アーリーは、丈夫で多産性があり、[530ページ]個人庭園向けではありますが、早期販売を目的とした栽培には最も収益性の高い品種として推奨されるかもしれません。アーリー・ダニエル・オロークや、最も評価の高い初期の外国品種とこれらの品種を比較した試験栽培では、ほぼ同等の早生性、同等の多産性、より長い結実期間、そしてはるかに頑丈で生育旺盛な樹形が実証されました。

パリチャンピオン。 コット・ガール。

エクセルシオール。パラダイス・マロウ。スチュアートズ・パラダイス。

生育旺盛な植物で、高さ5～6フィートの単純な茎を持ち、まれに枝分かれし、8～10個の莢をつけます。莢は通常1個ですが、時には2個ずつつき、長さは3インチ1/4～3インチ3/4、幅は5/8インチです。莢はキメーターの莢とほぼ同じくらい湾曲しており、成熟に近づくと肉厚になり、しわが寄り、背が厚くなります。莢の中には6～7個の大きな豆が入っており、豆は圧縮されずに密集しています。熟した種子は白色で中型、やや扁平で、表面に凹凸があります。5月1日に播種すると、6月28日に開花し、7月16日には莢を収穫できます。

これは非常に優れたエンドウ豆で、収穫量も多く、オーヴェルニュ種やシリングス・グロット種よりもかなり早く収穫できます。また、両種に比べてはるかに優れています。

クライマックス。 翻訳。

ナポレオン。

草丈は3フィート半（約1メートル）で、丈夫な株に育つ。莢は1つまたは2つずつつき、長さは3インチ（約7.6センチ）で、中に5～6個の豆が入っている。熟した豆は中くらいの大きさで、淡い青色またはオリーブ色、時には黄色がかった青色の色合いを帯び、ウジェニー種と同様に、しわが多く、へこみがある。

5月上旬に種をまけば、この品種は開花する。[531ページ]6月15日頃にさやが収穫され、7月10日には使用可能となり、同月25日には完熟する。

イギリスのカタログでは、ナポレオンは「栽培されている青エンドウの中で最も早く莢をつけ、株元から株先まで莢が広がり、大きくて美しい莢をつける」と紹介されています。試験栽培では、早生で多産であることが証明されました。莢の数が多いだけでなく、莢が形成された後には中身がぎっしりと詰まっていました。品質は柔らかく、非常に甘く、風味豊かで、イギリスのチャンピオンに似ています。収穫時期はウジェニーとほぼ同じで、栽培する価値のある品種です。

ウジェニーとナポレオンの生みの親であるハリソン氏は、この2つのエンドウ豆はもともと1つのさやから採取されたものだと述べている。

ダンツィック。 法律。

草丈は6～7フィート（約1.8～2.1メートル）で、枝分かれする。莢は2個ずつ対になり、長さ2.5インチ（約6.4センチ）、幅0.5インチ（約1.3センチ）で、コンパクトでやや曲がっている。熟した種子は、淡色エンドウの中で最も小さく、ほぼ丸形または球形で、鮮やかな黄色をしており、透明度が高く、白い斑点がある。

5月1日に種をまけば、7月8日頃に花が咲き、同月25日頃には食卓に並べられるエンドウ豆が収穫でき、8月10日から中旬にかけて熟します。

これは生産性の低い品種であり、イギリスやこの国ではほとんど栽培されていないが、バルト海沿岸では広く栽培され、割ったり丸ごと茹でたりするために輸出されている。

ディクソンのお気に入り。 翻訳。

ディクソンの初期のお気に入り。

草丈5フィート、ずんぐりとして生育旺盛で非常に多産。莢は茎に10〜12個つき、完全に成長すると長く丸くなる。[532ページ]先端が湾曲し、鉤状になっているが、オーヴェルニュ地方のものほどではない。多くの点でオーヴェルニュ地方のものとよく似ている。さやの中には実がぎっしりと詰まっており、中くらいの大きさで丸く、真っ白なエンドウ豆が8～10個入っている。

5月1日に植え付けたこの品種は、6月25日に開花し、7月12日に莢が収穫された。

このエンドウ豆は、早生品種として栽培する価値が非常に高い。

ディリストーンのアーリー・ コット・ガード

この植物は細身で、高さ60センチほどの茎を1本伸ばし、平均して7～9個の莢をつけます。莢はダン・オローク種のものより小さく、通常は1個ずつですが、まれに2個ずつ、ほぼまっすぐに並び、それぞれ7個の豆が入っています。種子は熟すと白色になります。

ダン・オロークの時代に種が蒔かれたこれらの植物は、最後に挙げられた品種が開花し始める3日前にはすでに一斉に花を咲かせており、収穫できる状態になっていたのはダン・オロークの7日前だった。

これは間違いなく既知の中で最も早生なエンドウ豆であり、これまで最も早生品種とされてきたダン・オロークよりも7～8日も早い。ディリストーンズ・アーリーの際立った特徴は、変化が一斉に起こることである。一斉に開花し、莢も一斉に現れ、収穫時期もすべて同時に到来する。

1860年の栽培シーズン中、ロバート・ホッグ博士の監督の下、116品種が試験的に栽培されていたイギリスのチズウィック・ガーデンでは、ダン・オロークがまだ青々と成長していた頃、この品種は枯れ始めていた。[533ページ]

ドワーフマロー。

矮性白マロー。矮性マローファット。早生矮性マローファット。

草丈は3～4フィートで、通常は1本の茎を持つが、時には枝分かれする。さやはやや平たく、通常は1つだが、時には2つずつできる。長さは3～3.5インチ、中央部の幅は3/4インチで、両端に向かってわずかに規則的な曲線を描きながら細くなり、密集した約6個の豆が入っている。豆はクリーム色と白色で、白い部分は目と豆の2つの部分の接合部付近に多く見られる。完全な球形ではなく、多かれ少なかれ扁平で、わずかにしわがあり、直径は約3/8インチである。

5月1日に植え付けたこの品種は、6月末に開花し、7月15日には食卓に並べられるエンドウ豆を収穫できた。

ドワーフマローは丈夫で収穫量が多い品種です。近年の品種ほど甘みや風味は強くありませんが、収穫量が多く、収穫期間も長いため、広く栽培されています。しかし、この品種は純粋な状態で見られることは稀で、この名前で播種された種子の多くは、真のドワーフマローよりも生育が旺盛で、トールホワイト種に似た植物に育ちます。

初期のダン・オルーク。

ダネットのファーストアーリー。ウェイトのダン・オルーク。カーターのアーリースト。サングスターのナンバーワン。コット。ガード。

草丈は3.5～4フィート（約1メートル～1.2メートル）で、全体的な樹形はアーリーフレーム種に似ており、おそらく改良品種である。莢は通常1つで、長さは2インチ3/4（約5センチ）あり、中に5～6個の豆が入っている。

完全に熟したエンドウ豆は、丸く、クリーム色で、芽と子葉の接合部は白く、直径は約4分の1インチ（約6ミリ）になる。[534ページ]

5月1日に種を蒔いた植物は6月7日に開花し、莢は同月25日から収穫され、利用された。

ダン・オロークは早生性で際立っており、ディリストンズ・アーリーとアメリカの1、2品種を除けば、現在栽培されている品種の中で最も早生です。丈夫で多産性があり、良質な収穫が得られることも多く、土壌と気候にもよく適応しているようで、小規模な個人庭園に最適であり、市場向けの大規模栽培にも最適な品種の一つです。

早生エンドウとしての特性を維持するには、入念な栽培と、繁殖用の種子の適切な選抜が不可欠です。もし冷たい土壌で、晩熟の種子から栽培すれば、この品種は急速に退化してしまいます。そして、過去の例から未来を推測できるとすれば、ダン・オロークは、通常の繁殖・栽培方法では、かつて同様に人気を博した数多くの先代品種と同様に、アーリーフレームやチャールトンといった同義語として、やがて静かに姿を消してしまうでしょう。

初期フレーム。 ドンドン。

早咲き矮性フレーム。早咲き八重咲きフレーム。ロー。エセックスチャンピオン。一重咲きフレーム。

高さ3～4フィートに植え付けます。莢は2つずつ対になって、やや後ろに曲がり、中身がぎっしり詰まっており、両端がやや唐突に終わっています。長さは約2.5インチ、幅は3/8インチから1/2インチです。エンドウ豆は完全に熟すと、丸くてふっくらとしており、クリーム色で、目と子葉の接合部は白く、直径は約4分の1インチになります。

5月1日に種をまいたこの品種は、6月20日に開花し、7月6日にはさやを収穫できる状態になった。

このよく知られたエンドウ豆は、長い間、初期の品種の中で最も人気がありました。現在では、栽培規模は縮小しており、より古く、同様に丈夫で多産な品種に取って代わられています。「花はいくつか[535ページ]花は一重咲きの場合もあれば、二重咲きの場合もある。同じ葉腋から伸びた茎が二本の枝に分かれ、それぞれの先端に花が咲く。そのため、この品種には「一重咲き」と「二重咲き」の両方の名前が付けられることがある。

初期のホットスパー。

アーリーゴールデンホットスパー。ゴールデンホットスパー。スーパーファインアーリー。リーディングホットスパー。

アーリーフレームに似ている。トンプソン氏は同一品種だと述べている。ローソン兄弟は次のように説明している。「莢は通常2個ずつつき、長さ3インチ、幅0.5インチ、ほぼ真っ直ぐで、実が詰まっている。豆は八重咲きアーリーフレームに似ているが、やや大きい。」

初期のウォーリック。

競走馬。

かつては早生エンドウの代表格だったが、今では最も経験豊富な栽培家たちの間ではアーリーフレームと同一視されている。

初期のワシントン。

Cedo nulli.

アーリーフレームの亜種で、莢の大きさや形、種子の色や大きさ、あるいは生産性において、わずかな違いがあるか、全く違いがない。

かつては人気があり、ほぼ世界中で栽培されていたが、今では種苗業者のカタログで見かけることはほとんどない。

ウジェニー。

草丈は約90センチ、葉は淡緑色。莢は1個または2個ずつつき、長さ約7.5センチで、中に5～6個の豆が入っている。熟した豆は中くらいの大きさで、クリーム色をしており、しわが寄ってへこんでいる。[536ページ]

5月1日に種をまいた苗は6月14日に開花し、7月10日にグリーンピースが収穫され、莢は同月18日から25日にかけて熟した。イギリスのカタログでは、この品種は「栽培されている中で最も早く収穫できる白くしわのあるマローピーで、茎の下部から上部まで莢がつき、大きくて立派な莢をつける」と説明されている。試験栽培では、丈夫で非常に多産であることが証明され、若いエンドウ豆はイギリスのチャンピオン種とほぼ同じくらい甘かった。莢の直径は特筆すべきものではなく、むしろ細長いように見えた。しかし、エンドウ豆は大きく、莢の質感が薄いため、莢から出したエンドウ豆の直径は莢自体の直径とほぼ同じように見えた。新品種として、確かに有望であり、広く栽培する価値があると思われる。それは最も早い選別が終わった直後に食卓に並び、ズッキーニの収穫時期が来るまで供給してくれるだろう。

フェアビアードのイングランドチャンピオン。 コット・ガード。

イングランドチャンピオン。

丈夫で生育旺盛な植物で、茎は高さ5～6フィート（約1.5～1.8メートル）になり、しばしば一本のままですが、頻繁に枝分かれします。側枝は地面から約18インチ（約45センチ）の高さで発生し、時には勢いよく成長して主茎と同じくらいの高さに達します。側枝の最初の節から莢がつき、植物の最も先端まで、その後のすべての節に莢が続きます。莢は通常1つですが、しばしば2つずつつき、長さは約3.5インチ（約8.8センチ）で、わずかに湾曲し、先端が急に尖っています。表面は完全に滑らかで、成熟するまでは淡い緑色ですが、成熟すると色が薄くなり、しわが寄ります。莢の中には、かなり大きな豆が6～7個、ぎっしりと詰まって圧縮されています。熟した種子はしわが寄っており、淡いオリーブグリーン色をしています。[537ページ]

5月1日に種をまいた植物は、6月25日に開花し、7月12日に莢が収穫された。

この品種は1843年にイギ​​リスのウィリアム・フェアビアード氏によって作出されました。アーリー・サプライズと同じく、矮性ホワイト・ナイツ・マローの栽培中に発見された植物から生まれたもので、本来はこの品種も矮性ホワイト・ナイツ・マローの仲間です。驚くほど柔らかく甘く、あらゆる点で一流の品質を誇るこの品種は、間違いなく近年得られた最も貴重な品種の一つと言えるでしょう。しかし、その人気急速な高まりと世界的な栽培拡大こそが、この品種の優位性を最もよく示す証拠です。

この品種は原産地から間もなくこの国に導入され、当初は1クォートあたり5ドルで販売された。

フェアビアードのノンパレル。 コット。ガード。

茎は枝分かれし、高さは3.5～4フィートで、生育習性と活力はアーリーフレーム種に似ています。莢はふっくらとしていますが、フレーム種のように熟しても背が厚く肉厚にはなりません。莢の中には6～8個の豆が入っており、豆は密集してぎっしりと詰まっており、ナイトマロー種特有の甘い風味があります。熟した種子は小さく、しわがあり、他の白くしわのある豆と同じ色をしています。

この品種は、イングランドチャンピオンを育てたウィリアム・フェアビアード氏によって作出されたものです。前述の品種よりも古く、フレームス種とほぼ同時期に誕生した、非常に貴重な品種です。

フェアビアードのサプライズ。 コット。ガード。

早めのサプライズ。サプライズ。

この品種の植物は、生育は自由だが丈夫ではなく、常に単純な茎を持ち、その長さは約[538ページ]高さは4フィート（約1.2メートル）。さやは地面から約2フィート半（約76センチ）の高さから始まり、節ごとに実る。通常は1つだが、時には2つずつつくこともあり、長さは3インチ（約7.6センチ）、わずかに湾曲しているが、チャンピオン・オブ・イングランドのさやほどではない。さやの中には6～7個の豆が入っており、豆は大きめだが、チャンピオン・オブ・イングランドの豆ほど甘くはない。熟した種子はやや楕円形で、淡いオリーブグリーン色をしている。

この品種は「チャンピオン・オブ・イングランド」よりも1～2日早く収穫できます。ドワーフ・ホワイト・ナイツ・マローを起源とし、「チャンピオン・オブ・イングランド」が発見された莢から採取されました。

フラックのインペリアル・ コット・ガード

フラックの勝利。フラックのビクトリア。フラックの新しい大型ビクトリア。

この植物は生育旺盛で、茎は常に枝分かれし、高さは通常約3フィート（約90cm）です。莢は多数あり、1株に12個から18個まで様々で、通常は2個ずつ、時には1個ずつ実ります。長さは3インチ半（約8.8cm）、幅は4分の3インチ（約1.9cm）で、かなり湾曲しており、先端は急に細くなっています。先端部分は他の部分よりもやや幅広くなっています。各莢には、非常に大きなエンドウ豆が6個から8個入っており、卵形で、長さは0.5インチ（約1.3cm）、幅は7/20インチ（約2.1cm）、厚さも同じです。熟した種子は青色です。

5月1日に種を蒔いた植物は6月28日に開花し、7月15日には食卓に並ぶでしょう。

これは栽培されているエンドウ豆の中でも最も収穫量の多い品種の一つであり、育てやすい高さに成長し、個人宅の庭用であれ市場向けであれ、長年にわたって導入されてきた最も価値のある品種の一つである。[539ページ]

ウィンダム将軍。 コット。ガード。

この植物は丈夫な樹形をしており、高さは6～7フィート（約1.8～2.1メートル）で、枝分かれが多い。葉は濃い緑色で斑点があり、莢は単生または2個ずつつき、1株あたり10～14個ある。莢の中には、アーリーグリーンマロー特有の濃い鈍い緑色の非常に大きな豆が8個入っている。熟した種子は白とオリーブ色が混ざっている。

これは貴重な品種であり、明らかにNe Plus Ultraから入手されたものだが、より丈夫な生育を示し、はるかに大きな莢を生産する。

この植物は、シーズンのかなり終盤まで成長、開花、そして莢の形成を続け、生育が最も盛んな時期に、ネ・プラス・ウルトラは完熟します。調理後のエンドウ豆は、他のどの品種とも異なる、きめ細かく鮮やかな緑色をしています。

ヘアのドワーフマンモス。

丈夫で生育旺盛な植物で、高さは3～3.5フィート（約90～105cm）になり、枝分かれが多く、節は短い。莢は単生または2個ずつつき、幅広く、比較的平たい形で、中には非常に大きなエンドウ豆が約6個入っており、甘く、柔らかく、非常に美味しい。熟した種子はしわが寄っており、色は様々で、クリームホワイトのものもあれば、青緑色のものもある。

5月1日に種を蒔くと、7月1日に開花し、同月15日にはさやが収穫できるようになります。

非常に繁殖力が強く、栽培する価値がある。

ハリソンの栄光。 翻訳。

草丈は3フィート（約90cm）で、茂み状に丈夫に育つ。莢はやや短く、ほぼ真っ直ぐで平らで、良質な中型のエンドウ豆が5～6粒入っている。熟した種子は淡いオリーブ色で、白が混じり、わずかにくぼみがある。[540ページ]

5月1日に植え付けた場合、この品種は6月23日に開花し、7月10日頃にはさやを収穫できる状態になります。

種類は豊富だが、ハリソンズ・グローリーと同様、実が十分に詰まっていないことが多い。

ハリソンの完璧さ。 翻訳。

草丈は3フィート（約90cm）で、生育旺盛な品種。莢は小さくまっすぐで、大きさも質も良いエンドウ豆が5粒入っている。

5月1日に種をまいたこの品種は、6月23日に開花し、7月12日頃には莢を収穫できる状態になります。

この品種の唯一の欠点は、莢の中身が十分に詰まっていないことが多い点である。生育段階ではハリソンズ・グローリーとほとんど見分けがつかないが、成熟すると、前者の種子は滑らかで白色であるのに対し、後者の種子はくぼみがあり、オリーブ色をしている。

骨髄の王。

草丈は6フィート（約1.8メートル）で、ずんぐりとしていて、非常に生育旺盛な植物です。莢は単生または2個ずつつき、5～6個の大きな種子が入っています。熟すと黄緑色になり、イングランドのチャンピオン種のように、しわが寄ってへこんでいます。

5月1日に植え付ければ、この品種は6月末に開花し、食用となるさやは7月15日頃に収穫できる。

比較的後発品種ではあるものの、近年導入された品種の中でも特に優れた品種の一つであり、広く栽培されるに値する。莢が収穫に適した状態になったらすぐに収穫すれば、植物は驚くほど長い期間、新しい花を咲かせ、新しい莢を形成し続ける。好条件の年には、しばしば5～6週間も食卓を彩る食材となる。

とても柔らかく甘く、イングランドのチャンピオンにほとんど劣らない、あるいは全く劣らない。[541ページ]

ほとんどの有色エンドウ豆と同様に、この国で栽培された熟した種子は、外国産のものよりも色がずっと薄い。また、アメリカ合衆国の気候で長期間栽培されると、青色や緑色はしばしば淡い青色や黄緑色に変化し、最終的にはほぼクリーム色になることが多い。

騎士のドワーフ・ブルーマロー。

しわのある青い種子を持つ、ナイトマローの矮性亜種。

騎士のドワーフグリーンマロー。

騎士のドワーフ、緑色のしわくちゃ。

草丈は約90cm。莢は2個ずつつき、長さ7.6cm、幅1.9cm、平たく、やや曲がっている。熟したエンドウ豆は淡い青緑色。主な違いは草丈だが、莢の形も多少異なる。

騎士のドワーフ白髄。 法律。

ナイトドワーフ・ホワイトリンクルドマロー。

草丈は3フィート（約90cm）。莢は2個ずつ対になってつき、長さ3インチ（約7.6cm）、幅3/4インチ（約1.9cm）、まっすぐかほぼまっすぐで、中身がぎっしり詰まっており、両端が急に折れている。豆は平均して直径約3/8インチ（約1cm）、平たく、非常にしわが寄っている。色は白で、時に緑がかった色を帯びる。ドワーフグリーンより数日早く収穫できる。

ナイトの背の高いブルーマロー。

ナイト・トール・マローの亜種で、青みがかったしわのある、くぼみのある種子を持つ。トール・ホワイト・マローやトール・グリーン・マローに似ている。[542ページ]

ナイトの背の高い緑のズッキーニ。 法律。 トンプ。

草丈は6～7フィート（約1.8～2.1メートル）で、生育旺盛。莢は大きく幅広く、実がぎっしり詰まっている。種子は熟すと緑色になり、しわやへこみが多くなる。

5月上旬に植え付ければ、この品種は6月下旬頃に開花し、7月中旬には食卓に並ぶだろう。

このエンドウ豆は非常に柔らかく甘く、皮も非常に薄い。「その際立ったしわのある外観と、それらすべてに共通する独特の甘さから、ナイトマローはエンドウ豆の中でも独特な品種と言えるだろう。これらの特性と高い生産性により、栽培者にとっても消費者にとっても貴重な存在となっている。」

これらのエンドウ豆は、株間を6フィート（約1.8メートル）以上空けて植えれば、地面から上まで非常に豊かに実をつけます。また、莢が次々と実り、晩生品種としても最適です。

ナイトの背の高い白いズッキーニ。

ナイトの背の高い白いしわくちゃのズッキーニ。

草丈や全体的な特徴は、ナイト・トール・グリーン・マローに似ています。莢は2つずつ対になって実ります。熟した種子は白色です。非常に多産で優れた品種です。

比類なきマロー。 ベビーベッド。ガード。

これは良質なズッキーニですが、現在では改良品種のアーリーグリーンズッキーニに劣ります。この品種はアーリーグリーンズッキーニよりも優れた特性はなく、早生品種でもありません。草丈は1.5～1.8メートルほどになり、莢の中には7粒ほどの大きな豆がぎっしりと詰まっています。[543ページ]

ミルフォード・マロウ。 コット。ガード。

この植物は丈夫で生育旺盛で、常に一本の茎を持ち、高さは4.5フィートから5フィートに達し、12個から16個の莢をつけます。莢はほぼ常に2個ずつ対になっており、長さは3インチ3/4、幅は3/4インチです。莢は背が広くなったり、厚くなったり、肉厚になったりせず、むしろしわが寄っており、丸みを帯びてやや扁平な、長さ0.5インチ、幅もほぼ同じ、厚さ9/20インチの非常に大きな豆が6個から7個入っています。

その生育時期はベラミーズ・アーリー・グリーン・マローとほぼ同じで、5月1日に植えれば6月28日に開花し、7月中旬頃に収穫できる。

ミズーリ産骨髄。

ミズーリ産骨髄脂肪。

高さ3フィート半から4フィートの丈夫で生育旺盛な植物で、通常は単生だが、枝分かれすることもある。莢は単生または2個ずつつき、長さ3インチで、熟すと表面にしわが寄り、ほぼまっすぐで、約6個の豆がやや密集して入っている。熟した豆は、形はドワーフマローに似ているが、より大きく、色が薄く、しわが多く、大きさがはるかに均一である。

5月1日に種を蒔いた苗は6月30日に開花し、7月14日には莢が収穫された。これは、イギリスのフェアビアード・チャンピオンより数日遅く、おそらく改良品種か亜種であるドワーフ・マローファットとほぼ同時期である。

アメリカ原産で、非常に生産性が高く、品質も良く、栽培する価値のある品種です。[544ページ]

ネ・プラス・ウルトラ。 コット。ガード。

ジェイの征服者。

これは比較的新しい品種です。しわのあるエンドウ豆の仲間で、ベラミーのグリーンマローと同じくらい古い品種です。さやも豆も、同じように美しく濃いオリーブグリーン色をしています。

この植物は丈夫で生育旺盛で、高さは6～7フィート、枝分かれした茎を持ちます。地面から2～2.5フィートの高さで莢をつけ始め、全部で12～18個できます。莢は通常2個ずつ対になっており、長さ3.5インチ、幅3/4インチで、非常にふっくらとしていて、ほぼ円形、わずかに湾曲しており、先端は急に尖っています。色は濃い鮮やかな緑色で、表面は滑らかです。莢の中には7個の非常に大きなエンドウ豆が入っており、それぞれ長さ0.5インチ、幅もほぼ同じです。豆は互いに押しつぶし合うほど密集しているわけではありませんが、莢の中をしっかりと満たしています。

5月1日に種をまくと、この品種は6月末に開花し、7月15日には収穫できるエンドウ豆が手に入る。

栽培されているズッキーニの中でも、最も優れた品種の一つです。熟した種子は白とオリーブ色が混ざっています。

ノーブルズ・アーリー・グリーン・マロー。 コット・ガード。

ベラミーズ・アーリー・グリーン・マローの亜種。非常に豊作で、1株に18～20個の莢をつけ、莢の大きさや形は驚くほど均一である。

アルバート王子。

プリンスアルバートの初旬。5月の初旬。ケントの初旬。

高さ2.5～3フィート（約76～91cm）の植物で、通常は枝分かれしない。莢は一般的に2個ずつ対になってつき、長さ2.5インチ（約6.4cm）、幅0.5インチ（約1.3cm）で、両端が急に細くなっている。[545ページ]両端はわずかに後ろに曲がり、実がぎっしりと詰まっている。エンドウ豆は、完全に熟すと丸くなり、クリーム色で、芽の周りと裂片の境界線付近は白っぽくなり、直径は約4分の1インチになる。

5月1日に種をまいた植物は6月15日に開花し、7月6日に莢が収穫された。

プリンス・アルバートは、かつては初期品種の中で最も人気が高く、アメリカ合衆国のほぼ全域で栽培されていました。しかし現在、庭園で見られるこの品種は、アーリー・フレームのいくつかの品種と区別がつかず、アーリー・ダン・オローク、ディリストーンズ・アーリー、その他より新しく優れた品種に取って代わられつつあります。

小人の女王。 コット。ガード。

非常に矮性で、草丈は6～9インチ（約15～23cm）です。茎は太く多肉質で、葉は濃い青緑色です。1株あたり4～6個の莢をつけ、莢は独特な楕円形で、中に3～4個の大きなエンドウ豆が入っています。熟した種子は白色で、中型、卵形で、不均一に扁平です。

植物は繊細で、莢は十分に膨らまず、この品種は栽培には適さない。

リングウッド・マロー。

フラナガンの初期。初期のリングウッド。コット。ガード。ベックス・ジェム。

高さは3.5～4フィート（約1メートル～1.2メートル）で、通常は単生だが、地面近くから芽を出すこともある。莢は単生または2個ずつつき、熟すと厚く肉厚になり、表面はざらざらして凹凸があり、しわが寄る。莢の中には、ほぼ円形で、緑色の状態で直径約7/10インチ（約1.8ミリ）の大きなエンドウ豆が6～7個入っている。熟した種子は白色である。

この品種は比較的早生です。5月1日に植えると、[546ページ]開花は6月25日頃で、実の収穫時期は7月10日頃です。

非常に価値の高い品種で、大きく実り豊かな莢をつけ、収穫量も非常に多い。しかし、多くの人が欠点と考える特徴がある。それは、莢が緑色ではなく白色で、完全に熟した時点で過熟したように見えることである。この欠点は主に市場向けに栽培する人々から指摘されており、莢が白色であってもまだ最高の状態であることを顧客に納得させるのが難しいと感じている。そのため、旬を過ぎてしまうどころか、他の多くの品種よりも長く、柔らかくジューシーな食感を保つ。

「リンカーン・グリーン」と呼ばれる新しい品種は、リングウッド・マローの優れた点をすべて備えながら、あの不快な白い莢がないと言われている。

ロイヤルドワーフまたはホワイトプロイセン。 コット。ガード。

矮小種多産。貧乏人の儲け話。

中程度の生育を示す植物で、直立した茎は高さ約90cm、通常は単生だが、時折枝分かれする。莢は通常1個だが、2個ずつつくこともあり、長さ約7.5cm、幅約1.3cm、ほぼ真っ直ぐで、先端に向かってやや細くなっている。表面は非常に滑らかで、色は鮮やかな緑色。莢の中には通常、5～6個の豆が詰まっており、豆は卵形で扁平ではなく、長さ約10mm、幅約8mm、厚さもほぼ同じである。熟した種子は白色である。

5月1日に種を蒔いた植物は6月25日に開花し、7月中旬頃には食卓に並びます。収穫は同月25日に行われます。

これは古くからある多産な品種で、畑作によく適応し、長い間庭園でも人気があったが、今では大部分が他の品種に取って代わられている。[547ページ]

セバストポリ。

草丈は3フィート半ほどで、やや細身の植物。莢は通常1つで、長さは2インチ3/4、中には5～7個の豆が入っている。熟した豆はほぼ丸く滑らかで、クリーム色をしており、大きさ、形、色において、アーリーフレーム種や近縁種とほとんど区別がつかない。

5月1日に植え付けた場合、この品種は6月16日に開花し、7月7日頃には殻をむくのに十分な大きさの莢ができ、同月20日に熟します。

早生で非常に多産、品質も優れており、市場向け栽培にも、家庭菜園向けの小規模栽培にも最適な品種です。この品種の試験栽培では、早生品種の中でも特に多産であることが証明されました。

シリングス・グロット。 コット。ガード。

茎は単純で、高さは1.4メートルから1.5メートルほど。莢は通常1個だが、しばしば2個ずつつき、長さ約8センチ、幅約1.3センチ、やや湾曲しており、完全に熟すと背が厚く、やや四角形になる。各莢には平均して7個の大きなエンドウ豆が入っている。熟した種子は白色。

この品種の大きな欠点は、実が熟すのが遅いことである。豆がまだ小さく、半分しか育っていないのに、莢は完全に成長し、実が詰まっているように見える。標準的な品種とされているものの、イングランドのチャンピオン種には及ばず、おそらく近いうちにチャンピオン種、あるいは他のより新しい品種に取って代わられるだろう。

スパニッシュ・ドワーフ。 コット。ガード。

アーリー・スパニッシュ・ドワーフ。ドワーフ・ファン。ストロベリー。

草丈は約30センチで、扇のように両側に枝分かれするため、「ドワーフファン」と呼ばれることが多い。[548ページ]さやは単独でつくこともあるが、通常は2つずつつき、長さは2.5インチ（約6.3cm）、幅は0.5インチ（約1.3cm）で、先端はやや急に尖っており、中には5～6個のやや大きめの豆が入っている。熟した種子はクリーム色をしている。

5月1日に種をまいた植物は、6月26日に開花し、7月14日には莢が収穫された。

スパニッシュ・ドワーフは古くからある品種で、今でも小さな庭向けの早生矮性品種としての地位を保っているが、バーブリッジのエクリプスやビショップのロングポッドと同等とは言えないだろう。

この品種には「改良スパニッシュドワーフ」と呼ばれるものがあり、旧品種よりも9インチも背が高くなるが、特に推奨できるような利点はない。

背の高い白いズッキーニ。

大型カロライナ。背の高いマローファット。

草丈は6～7フィート（約1.8～2.1メートル）で、枝分かれはまれ。莢は長さ3～3.5インチ（約7.6～8.9センチ）、幅3/4インチ（約1.9センチ）で、矮性品種のものより先端が鈍く尖っており、6～7個の豆が入っている。熟した豆は矮性ズッキーニとほぼ同じ色だが、より完全な球形で、しわが少なく、量を比較すると、より滑らかで硬く、光沢のある外観をしている。

5月1日に植え付けたこの品種は、7月1日頃に開花し、同月15日から20日にかけて収穫できます。矮性品種より数日遅い開花時期です。

この国では、他のどの品種よりも長く栽培されており、非常に多くの亜品種のうちのいくつかは、今ではほとんどすべての庭で見かけることができます。丈夫で収穫量が多く、収穫期間が長く、品質も優れています。イギリスでは、この品種は3フィート間隔で単列栽培されます。一方、この国では、エンドウ豆の生育がそれほど旺盛ではないため、3フィート半間隔で二列栽培し、単列間の間隔は12インチとします。[549ページ]

テイラーズ・アーリー。

樹形、生産性、早熟性において、アーリー・ダン・オロークに類似している。

サーストンのリライアンス。 コット。ガード。

丈夫で生育旺盛な植物で、高さは6～7フィート（約1.8～2.1メートル）になる。莢は通常1個ずつだが、まれに2個ずつつくこともあり、長さは3.5～4.25インチ（約8.8～11.8センチ）である。莢は幅広で平たく、ブルー・シメーターの莢に似た形をしており、中に7～8個の非常に大きなエンドウ豆が入っている。熟した種子は白く、大きく、不均一に圧縮されている。

これは非常に特徴的で有用なエンドウ豆です。収穫量が多く、莢は美しい濃い緑色をしており、市場向けに栽培する際には高く評価されます。オーヴェルニュ種やシリングス・グロット種と同時期に収穫されますが、より繊細な性質を持っています。

親指トム。

ベックス・ジェム。ブッシュピー。フランス語ではPois nain hatif extra。

草丈が非常に低く、高さは9インチ（約23センチ）を超えることはほとんどなく、太く枝分かれする植物。莢は単生、まれに2個ずつつき、長さ2.5インチ（約6センチ）、幅0.5インチ（約1.3センチ）で、クリームイエローの直径約4分の1インチ（約6ミリ）の豆が5～6個入っている。

5月1日に植え付けたこの品種は、6月12日に開花し、7月4日には莢が収穫に適した大きさになった。

葉の色、草丈、そして全体的な樹形において、この品種は非常に特徴的で、他の品種とは容易に区別できます。早生で品質も良く、草丈を考慮すると収穫量も豊富です。10インチ間隔で畝立て栽培できます。

フィラデルフィアのランドレス氏は次のように述べている。「[550ページ]この時期（中西部では11月）に種まきをする場合、極めて矮性であることから「トム・サム」と名付けた新品種を試してみることをお勧めします。草丈は12インチ（約30センチ）を超えることはほとんどなく、豊作で、しかも非常に早生です。霜が降りそうな時期に防霜対策が可能な南部での秋まきに非常に適しているようです。同じ理由で、早春の植え付けにも同様に適しています。この品種は実用的であると同時に興味深いもので、十分に肥沃な土壌に植えれば、私たちが知る限り、同じ面積の土地で他のどのエンドウ豆にも劣らない収穫量が得られます。

極めて矮性であるため、庭の縁取りや通路の縁をきれいに整えるように播種することができ、家庭菜園に適した品種である。

ヴェイチの完璧さ。 翻訳。

高さ1メートル半から1.2メートルほどの丈夫で生育旺盛な、やや枝分かれした植物に植え付けます。茎または枝に10個から12個の莢がつき、莢は大きく平たくまっすぐで、中に6個から8個の大きなエンドウ豆が入っています。エンドウ豆は非常に甘く、とても美味しいです。熟した種子は大きく、淡いオリーブグリーン色をしており、中にはほぼ白色のものもあります。

5月1日に植え付ければ、6月28日頃に開花し、7月中旬から20日頃には莢が収穫できる状態になります。晩生品種としても、中生品種としても最適なエンドウ豆の一つです。

ビクトリア・マロウ。 トンプ。

草丈は6～7フィート（約1.8～2.1メートル）に成長します。莢は非常に大きく、長さは4インチ（約10センチ）近くあり、通常は2個ずつ対になって実ります。莢はまっすぐで丸みを帯びており、実がぎっしりと詰まっています。莢の中には、非常に大きく良質なエンドウ豆が6～8個入っています。熟したエンドウ豆はオリーブグリーン色です。

ビクトリアマローは早生品種ではありません。5月1日に植えると、[551ページ]6月下旬に開花し、7月中旬から食卓に並べられるようになる。

この品種はナイト・トール・マローにいくらか似ていますが、他のほとんどの品種と同様に糖度は低めです。大きなエンドウ豆がお好みの方には、おそらくこれが一番大きいでしょう。

ワーナーの初期皇帝。 トンプ。

ワーナーのアーリー・コンカラー。アーリー・レイルウェイ。アーリー・ワンダー。ベックのモーニングスター。アーリー・エンペラー。

この品種はプリンスアルバートよりもやや背が高く、収穫時期も数日早い。莢と豆もやや大きい。収穫量も多く、総じてアーリーフレームの優れた亜種と言えるだろう。

ウッドフォードのマロー。 コット。ガード。

ノンパレイユ。

丈夫で生育旺盛なズッキーニのような植物で、高さ3フィート半の茎が伸び、時には単幹ですが、通常は地面から高さの約半分のところで枝分かれします。莢は植物の高さの半分を少し超えたあたりからでき始め、そこから頂上まで、各節に1つまたは2つの莢ができ、全部で10個から12個の莢ができます。莢は1つまたは2つずつ、ほぼ均等な割合で、長さ約3インチ半、幅7/10インチ、表面は滑らかで、濃い緑色をしています。収穫時期はやや平たい形をしていますが、熟すと丸くなります。莢の中には平均して7個の豆が入っており、濃いオリーブグリーン色で、皮がやや厚く、密集しているため、隣接する側面はかなり平たくなっています。

5月1日に種をまいたこの品種は、6月28日に開花し、7月17日には食卓に並べるためにエンドウ豆が収穫された。[552ページ]

これは非常に特徴的なエンドウ豆で、熟した種子や生育中の植物を見れば、他のエンドウ豆とすぐに区別できます。その特徴的な濃い緑色は、本物であれば必ず示すものです。濃い緑色が一般的なイメージに合致するため、市場向けエンドウ豆として非常に適しています。

さやごと食べられるエンドウ豆、またはサヤエンドウ。
さやえんどう豆。皮なしエンドウ豆。Pisum macrocarpum。12月。
この分類には、他の品種に共通する丈夫な内膜や羊皮紙状の裏地を持たない品種が含まれます。莢は一般的に大きく、柔らかくジューシーで、インゲン豆のように緑色の状態で利用されます。ただし、種子は他のエンドウ豆と同様に、緑色の状態でも熟した状態でも利用できます。「熟していないときは、一部の品種の莢は空気で膨らんでいるように見えますが、熟すと非常に縮んで種子の上に密着します。」種苗業者が販売し、園芸家が記述している一般的なエンドウ豆の品種の膨大なカタログと比較すると、品種数は多くありません。主な品種は次のとおりです。

コモン・ドワーフ・シュガー。 法律。ヴィル。

矮性で曲がった莢を持つ砂糖。

茎は高さ約2フィートで、良質な土壌で栽培すると枝分かれする。花は白色。莢は単生または2個ずつつき、6個の種子が入り、長さ3インチ、幅5/8インチで、他のサトウキビと同様に種子と関節で繋がっているか曲がっており、特に熟して乾燥すると非常に目立つ。豆は直径4分の1インチほどで、白色で、わずかにしわがある。[553ページ]

この品種はかなり晩生です。5月上旬に種をまき、6月最終週に開花し、7月17日に莢を収穫しました。

収穫量が多く、殻付きエンドウ豆としての品質も良く、若い莢は柔らかく風味豊かである。

アーリー・ドワーフ・ダッチ・シュガー。Vil 。

アーリー・ドワーフ・デ・グレース。

草丈は約20インチで、枝分かれする。葉は中くらいの大きさで、黄緑色。花は白色。莢は長さ2インチ3/4、幅0.5インチで、やや鎌形をしており、側面が膨らみ、下端が平らになっている。莢の中には5～6個の豆が入っており、熟すと丸みを帯び、しばしば不規則に平らになったり、へこんだり、しわが寄ったりして、黄白色になる。

この品種は、食用莢を持つ品種の中で最も背丈が低く、最も早く収穫できる品種です。一般的な矮性サトウダイコンと同じ時期に播種すれば、その品種よりも12～14日早く収穫できます。良質な土壌を好み、莢はジューシーで柔らかいですが、一般的な矮性サトウダイコンの莢よりも優れているとは見なされていません。

巨大な食用莢。 ヴィル。

巨大砂糖。

茎は高さ4～5フィート。葉は大きく、黄緑色で、茎との接合部が赤く染まる。花は赤みを帯びる。莢は透明な黄緑色で、非常に厚く肉厚で、種子によって表面が膨らんでいる。種子は広く分布し、湾曲して大きくねじれており、長さは6インチ、直径は1.5インチ近くになることもあり、他のどの品種よりも大きい。莢の中には5～6個の種子しか入っておらず、熟すと形が不規則になり、黄緑色で、茶色の斑点やまだら模様が入る。

それは、ラージ・クルックド・シュガーより約1週間後です。[554ページ]

大きくて曲がった砂糖。 トントン。

ブロードソード。6インチのさやの砂糖。

高さ約6フィート（約1.8メートル）に成長し、良質な土壌で育てると枝分かれします。葉は大きく、黄緑色です。花は白色です。莢は非常に大きく、長さ4～5インチ（約10～13センチ）、幅1インチ（約2.5センチ）で、幅広く平たく、やや曲がっています。若い莢は柔らかく、インゲン豆の若い莢のように簡単に折れたり砕けたりします。この段階で収穫できます。莢の側面には、成長の初期段階でも種子が押し出された跡がはっきりと残っています。熟したエンドウ豆は、ややへこんだり、不規則に圧縮されたりしており、黄白色です。

食用莢品種の中でも特に優れた品種の一つで、丈夫で収穫量も多い。ただし、開花時期はかなり遅く、5月1日に種をまいた場合、開花は6月下旬頃、緑色の莢が収穫できるのは7月20日頃となる。

紫色の莢を持つもの、またはオーストラリア産のもの。 法律。

青い莢のボタニーベイピー。

草丈は5フィート（約1.5メートル）で、通常は枝分かれしない。莢は通常2つずつつき、平たく、皮は厚く肉厚で、一般​​的に濃い紫色をしている。ただし、この特徴は永続的なものではなく、緑色の莢が見られることもある。その場合でも、皮が厚く肉厚なことから、他のエンドウ豆とは容易に区別できる。熟したエンドウ豆は中くらいの大きさで、しばしば深くへこみ、不規則に圧縮されており、色は淡褐色または茶色である。生育適期は中程度。

非常に生産性が高く、栽培に適した特性を備えているように思われる。[555ページ]

赤い花の砂糖。 ヴィル。

チョコレート。

茎は高さ4～5フィートで、通常は単生だが、肥沃な土壌で育つと枝分かれする。葉は長く、黄緑色で、茎との接合部は赤みを帯びる。花は淡い赤色。莢は長さ3インチ、幅7/10インチで、多少ねじれており、6～8個の豆が入っている。種子は比較的大きく、淡褐色で、赤褐色の斑点がある。

生育期間はコモン・ドワーフ・シュガーとほぼ同じです。生産性が高く、非常に丈夫で、涼しく湿った天候の影響をほとんど受けないため、春の早い時期に播種できます。しかし、緑色のエンドウ豆は風味が強く、やや不快なため、あまり評価されていません。緑色のさやは柔らかくて美味しく、この点においては栽培する価値があるかもしれません。

タマリンドシュガー。

晩生矮性サトウダイコン。タマリンドピー。

一般的な矮性シュガーに似た植物だが、より生育旺盛で葉も大きい。花は白色。莢は単生または2個ずつつき、6～8個の種子が入る。非常に長く幅広く、長さ4インチ、幅1インチにも達することが多い。多肉質で、一般的にねじれて不規則な形をしている。開花時期は一般的な矮性シュガーより数日遅い。

丈夫で繁殖力も強く、もっと広く栽培されるべき植物だ。

白さや砂糖。 ヴィル。

茎の高さは4～5フィート。葉は黄緑色で、オオバコ科の植物と同様に、茎との接合部が赤く染まっている。花は紫色。莢は長さ約3インチ、幅5/8インチで、鎌形。[556ページ]ねじれた形状で、黄白色をしており、5～6個の豆が入っている。熟した種子は不規則に平らで、くぼみがあり、黄緑色で、茶色または黒色の斑点模様がある。

この品種はかなり晩生です。5月1日に種をまいたのですが、莢が収穫できる状態になったのは7月24日でした。

さやはパリッとしていてジューシーだが、食用さやタイプの品種のほとんどに比べて風味は劣る。

黄色いさやの砂糖。ヴィル。

茎は高さ90～120cm。葉は大きく、黄緑色。花は白く、黄色みを帯びる。莢は長さ10cmほどで、両端がやや細くなり、黄緑色で肉厚。莢の中には6～7個の豆がまばらに詰まっている。熟した種子は長楕円形で、形はほぼ均一、クリーム色をしている。

これは食用莢を持つ品種の中でも最も早く収穫できる品種の一つで、5月1日に植えれば7月中旬頃には食卓に並びます。品質は良いものの、耐寒性や収量は低く、莢の独特な色以外に特筆すべき点はほとんどないようです。

落花生。
グラウンドビーン。アースナッツ。Vil . Pindar Nut. グラウンドナッツ。Arachys hypogea。
アフリカ原産で、中央アメリカと熱帯アメリカにも自生する。一年生植物で、茎は完全に成長すると高さ約15インチになる。葉は羽状複葉で、4枚の小葉があり、葉柄の基部には葉状の凹んだ付属物がある。花は黄色で、葉腋に単生する。果実（莢）は長楕円形で、長さ1インチから1.5インチである。[557ページ] 長さは3/8インチ強で、直径は中央部がくびれていることが多いが、時にはボトル型で網目状になり、黄色を呈する。莢の中には1～3個の種子が入っており、長楕円形で真っ白、薄い茶色の皮に包まれている。

この植物の特筆すべき特徴は、下部の花（果実をつけるのは下部の花のみ）が花弁が枯れた後、子房を土中に突き出すことである。そして、その子房の下、数インチの深さで果実が成熟する。

種子、すなわち仁は、発芽能力をたった一シーズンしか保持しない。そのため、植え付け用に作られた種子は、莢、すなわち殻の中で破損せずに保存されるべきである。

土壌と栽培。―落花生は、暖かく、軽く、ローム質の土壌で最もよく育ちます。土壌は深く耕し、よく砕いてから、2フィート間隔でわずかに盛り上がった畝を作ります。植物が十分に成長するにはシーズン全体が必要なので、春の天候が適したらすぐに種をまきます。畝に9インチ間隔で種をまき、1.5インチから2インチの深さに覆います。除草はシーズンの早い時期に行う必要があります。開花後に鍬でかき混ぜたり、根の周りの雑草を取り除いたりすると、植物は大きなダメージを受けるからです。

その性質はどちらかというと熱帯性であり、北部や中部諸州ではうまく栽培することはできない。

種は、株間が1フィート（約30センチ）になるように、列状にまかれることがあります。花が咲き始めるとすぐに、つるが土に覆われるように、定期的に土寄せを行います。単独で栽培し、十分な水分があれば、1エーカーあたり60～75ブッシェルのナッツが収穫できます。土寄せをせずに育てると、1エーカーあたり0.5トンの干し草が収穫できます。ナッツが熟して収穫できる状態になる最初の霜が降りると、つるは枯れてしまいます。[558ページ]

品種.—

アフリカ産ピーナッツ。

比較的小さく、滑らかで、形が整然とした種類。殻は薄く、通常は2粒の穀粒を包んでいる。

ウィルミントン・ピーナッツ。

カロライナ。

アフリカ産のものと似ている。ただし、莢はより長く、殻は厚く、色は薄い。莢の中には2粒未満のものはまれで、3粒入っていることが多い。カロライナ州とメキシコ湾岸諸州で広く栽培されている。

テネシー産ピーナッツ。

莢は大きく、厚みがあり、形は不規則。網目模様は非常に粗く深い。莢の中には通常2粒の種子が入っている。前述の2品種に比べて評価は低い。

ベッチ、またはタレ。
ソラマメ。
レンリソウ（またはソラマメ）は、その性質や生育習性において、エンドウ豆にいくらか似ている。多くの種や品種があり、すべての種子は食用として利用できるが、一般的に種子が小さすぎたり、生産量が少ないため、栽培コストに見合うだけの収益が得られない。

庭園にとって特に重要な品種は以下のものだけです。

白いタレ、またはレンリソウ。 法律。

カナダ産のレンズ豆。ナポレオン・ペア。

一年生植物。茎は細く、つる性で、高さは約3フィート。葉の先端は枝分かれした巻きひげまたは抱茎状部で終わる。[559ページ]花は紫色。莢は茶色で細長く、8～12個の種子（粒）が入っている。種子は球形で、やや扁平な場合もあり、表面は滑らかで、黄白色をしている。種子は3年間発芽能力を維持する。1オンスあたり約600個の種子が含まれている。

フランスとカナダでは、この種子は、緑色のものと熟したもの両方のエンドウ豆の代用品として、スープやその他の料理に使われる。また、粉にしてパンに加工されることもあるが、その場合は一般的に小麦や他の食用穀物の粉と混ぜて使われる。

種子は、エンドウ豆のように4月か5月に畝に播種することも、農業目的でオート麦と一緒に散播することもできる。

種類。

夏粕、またはレンリソウ。

イングランド北部とスコットランドで栽培されている農業用品種。ばらまき播種され、小麦または大麦として栽培される。籾殻と種子の両方が利用される。

冬瓜、またはレンゲ。

イングランドとスコットランドで広く栽培されており、通常は秋にライ麦と混ぜて播種し、早春の家畜飼料として利用される。種子は夏作品種よりも小さい。

北部諸州の冬を生き延びるには十分な耐寒性がない。

ウイングドピー。
レッドバードフットトレフォイル。ミル。Lotus tetragonolobus。
丈夫で、匍匐性またはつる性の1年生植物で、高さまたは長さは15インチまたは18インチ。葉は3小葉からなり、花は大きく、単生で、鮮やかな緋色。莢は長さ3インチ半で、4枚の縦長の葉状の膜または翼を持つ。種子は球形で、やや扁平で、黄白色。[560ページ]

用途：熟した種子はコーヒーの代用品として使われることがあり、若くて柔らかい莢は、インゲン豆に似た美味しい料理になります。観賞用植物として栽培されることも多く、その場合は、植え付け予定地の境界に4～5粒ずつまとめて播種するのが一般的です。

食用として栽培する場合は、深さ1.5インチ、間隔2フィートの二重畝に種をまき、単列の畝の間隔は12インチにする。[561ページ]

第10章
薬用植物。
ベネプラント。カモミール。フキタンポポ。オオグルマ。ホアハウンド。ヒソップ。リコリス。ペニーロイヤル。ポピー。掌状葉またはトルコルバーブ。ヘンルーダ。サフラン。サザンウッド。ニガヨモギ。
ベネプラント。
油分を多く含む穀物。ゴマ属。
この植物は、アフリカから黒人によってこの国に持ち込まれたと言われている。ヨーロッパ南部で栽培されており、エジプトでは飼料や食用としてかなりの規模で栽培されている。

これは丈夫な一年草で、高さ2～4フィートの直立した四角形の茎を持ち、葉は対生で、切れ込みが入っているか、または全縁です。花は茎の先端にまばらな穂状に咲き、くすんだ白色です。種子は楕円形で扁平であり、長楕円形の尖った蒴果の中にできます。

繁殖と栽培。―種子から繁殖させます。種子は春、土壌が十分に固まったらすぐに播種します。播種は、そのまま植える場所に直接播種することも、苗床に播種して後で移植することもできます。株間は18インチ（約45cm）から2フィート（約60cm）の列に、株間は1フィート（約30cm）程度に植え付けます。その後の栽培は、土壌を柔らかく保ち、雑草を取り除くことだけです。この植物は、半分ほど成長した時点で頂部を折ったり切り取ったりすると、より多くの草を収穫できると言われています。[562ページ]

用途―「この種子はかつて食用として用いられていました。まず炒ってから水と混ぜ、その後他の材料と一緒に煮込んでいました。米と同じように、種子から一種のプディングが作られ、一部の人々に高く評価されています。最初に挙げた種類の種子からは油が抽出され、この油は酸敗臭や酸敗味もなく長年保存できます。2年経つと、新しい油が持つ独特の強い風味は消え、まろやかで心地よい風味になり、サラダ油として、あるいはオリーブオイルと同様の用途に使用できます。9ポンドの種子から2クォートの油が抽出されました。」

この植物は、冷却作用と治癒作用があり、やや収斂作用も持ち合わせています。数枚の葉をコップ一杯の水に短時間浸すと、色や風味は移らず、ゼリー状の粘稠度になります。一般的にはこの状態で利用されます。

種類は３つあります。

二葉のミル。

楕円葉種よりも大型の植物で、下部の葉は3裂し、茎の上部の葉は楕円形または全縁である。

楕円形の葉。

茎は高さ約60センチで、短い枝が数本ある。葉は長楕円形で、縁は全縁である。

三裂葉。ミル。

前述の2品種よりも背が高く、生育も旺盛である。上葉も下葉も三裂している。[563ページ]

カモミール。
アンテミス・ノビリス。
これは半耐寒性の多年生草本植物で、イングランド各地の道端や砂利の多い牧草地などに自生しています。茎は地面に接し、そこから根を伸ばして繁殖し、急速に増殖します。

土壌と栽培方法― カモミールは軽くて痩せた土壌で最もよく育ちます。一般的には、根を株分けして、株間を30センチほど、株同士の間隔を20～25センチほど空けて植え付けます。すぐに地面を覆い尽くすほどに成長します。

摘み取り。―花は晴れた日に、完全に開いた状態で摘み取ります。摘み取った花は、風通しの良い日陰に数日間広げて乾燥させた後、暖房の効いた部屋に移して完全に乾燥させます。

一般的なカモミール。

この品種の花は一重咲きです。薬効が高いとされていますが、八重咲きほど広く栽培されていません。葉は細かく切れ込みが入っており、傷つけると独特の刺激臭を放ちます。種子、挿し穂、株分け、根から栽培できます。

八重咲きカモミール。

上記の品種の変種で、大きな白い八重咲きの花を咲かせます。葉の形は同じですが、香りと味はより穏やかです。一重咲きの品種と同等の耐寒性があり、はるかに観賞価値が高いです。一般的には、より劣ると考えられていますが。[564ページ]最後に挙げたものよりも効果が高く、花の量と重量が大きいため、一般的に利用や市場向けに栽培されている。

挿し穂によって繁殖し、その挿し穂には小さな根が数本付いている。どちらの品種も耐寒性多年草に分類されるが、北部および東部の州では、厳しい冬に枯死することが多い。

用途。「主に用いられる花は、古くから民間療法と科学的な薬物療法の両方で高い評価を受けており、水またはアルコールに浸出させることで効能を発揮します。花は苦いビールの製造にも用いられることがあり、ニガヨモギとともに、ある程度ホップの代用品として使われてきました。イングランドの多くの地域では、農民たちは庭の端に「カモミールの椅子」と呼ばれるものを作っています。これは土手にベンチを掘り、八重咲きの品種を密植して作られたもので、彼らはそこに座ることを楽しみ、健康に良いと考えています。」— M’Int.

安全な苦味剤であり、強壮剤と考えられているが、濃い煎じ液を温めて飲むと、時に催吐作用を示すことがある。

一般的なフキタンポポ。
フキリソウ。
丈夫な多年生草本植物。葉はすべて根生で、丸みを帯びたハート形をしており、直径は5～7インチ（約13～18cm）。花茎は高さ6～7インチ（約15～18cm）で、重なり合って伸び、直径約1インチ（約2.5cm）の黄色い花を1つ咲かせる。開花時期は2月と3月で、葉が出る前、地面がまだ凍っていて雪に覆われている時期にも咲くことが多い。[565ページ]

繁殖と栽培。—フキタンポポは肥沃で湿った土壌で最もよく育ちます。種子から繁殖させることもできますが、一般的には長く匍匐する根を株分けして増やします。フキタンポポはほとんど手入れを必要とせず、すぐに植えた場所をいっぱいに覆います。

採取と利用。—葉は植物の中で利用される部分であり、一般的に7月と9月に採取されます。乾燥のために日光に当てず、風通しの良い日陰に一枚ずつ広げて乾燥させます。風邪や呼吸器疾患に効果があるとされています。

エレカンパネ。
イヌラ・ヘレニウム。
ヨーロッパ原産の丈夫な多年生草本植物で、湿った場所、道端、栽培された庭園の周辺などに自生しています。茎は高さ90～150cmで、太く丈夫で、上部に向かって枝分かれします。葉は長さ23～30cmで、卵形、縁に鋸歯があり、裏面は綿毛に覆われています。花は黄色で、開いて咲き、小さなヒマワリに似ています。種子は細長く、四角形で、綿毛に覆われています。

この植物は7月と8月に開花し、栽培されている品種は1種類のみです。

繁殖と栽培。一般的には根を株分けして繁殖させますが、種子から栽培することも可能です。種子は熟した直後に播種します。株間は2フィート（約60cm）、株同士の間隔は1フィート（約30cm）空けて植え付けます。

用途：オオグルマは根を食用として栽培され、その根には駆風作用、発汗作用、強壮作用があり、肺疾患の緩和にも効果がある。根は2年かけて成長したものが最もよく育つ。[566ページ]

ホアハウンド。
マルビウム・ブルガレ。
ホアハウンドは、ヨーロッパ原産の丈夫な多年生草本植物で、かつて栽培されていた地域ではかなりの程度まで野生化している。茎は白く、高さは約60センチ。葉は円形卵形、花は白色、種子は小さく、角卵形で灰褐色。

繁殖と栽培。―この植物は肥沃で温暖な土壌を好みます。一般的には長く匍匐する根を株分けして繁殖させますが、種子から育てることも可能です。一度根付くと、ほとんど自然に成長し、豊富な収穫量をもたらします。

採取と利用。―植物は開花した時点で採取して利用します。必要に応じて、葉はシーズン中に2回採取しても構いません。

葉は強い、やや不快な臭いを持ち、味は「苦く、刺激的で、後味が長く残る」。この植物は古くから風邪や肺疾患に効くとされ、高く評価されてきた。

ヒソップ。
ヒソップ（Hysopus officinalis）
ヒソップは、ヨーロッパ南部原産の、丈夫で常緑性の矮性で芳香のある低木です。

栽培されているのは以下の3種類です。

一般的な花、または青い花を咲かせる花。

以下の2つの品種よりも一般的に庭園で見られる。茎は最初は四角形で柔らかいが、後に丸く木質化する。葉は対生で小さく細長く、同じ場所に6枚または8枚の苞葉がある。[567ページ]関節があり、花は青色で、先端に穂状に咲く。種子は小さく、黒色で、長楕円形。

赤い花を咲かせるヒソップ。

一般的な花や青花とは全く異なる。茎は短く、枝分かれが多く、花穂は密集している。花は鮮やかな赤色。白花や青花ほど耐寒性はなく、厳しい冬にしばしば傷つく。

白い花を咲かせるヒソップ。

これは一般的な青花植物の亜種であり、唯一の、あるいは最大の識別点は白い花を咲かせることである。その性質や栽培方法は、一般的な青花植物と全く同じである。

土壌と栽培方法― この植物は、軽くて暖かく、肥沃な土壌を必要とします。繁殖は種子、挿し木、または株分けによって行います。種子は4月に播種し、苗が2～3インチの高さになったら、株間18インチ、株間1フィートの畝に移植します。株分けまたは挿し木は、春または秋に行うことができます。

用途：この植物は非常に芳香性が高い。葉と若い芽が利用され、他の薬草と同様に切り取って乾燥させ、保存される。

「ヒソップには芳香植物に一般的に帰せられる効能があり、喘息、咳、その他の肺疾患に推奨される。」— Rog.

甘草。
カンゾウ。
甘草は丈夫な多年生植物です。根は肉厚で匍匐性で、邪魔されなければ非常に長く伸び、[568ページ]茎は地中深くまで伸び、草質で鈍い緑色をしており、高さは約1.2メートル。葉は羽状複葉で、楕円形の小葉が4～5対からなり、淡い青色の花が穂状に咲く。果実は短く平たい莢で、それぞれに腎臓形の種子が2～3個入っている。

土壌、繁殖、栽培。「甘草は、深くて肥沃な、やや砂質の土壌、または沖積土壌で最もよく育ちます。植え付けの前年に土壌を十分に肥沃にする必要があります。秋に深さ3フィートの溝を掘り、畝を作り、春までそのままにしておくか、植え付け直前に溝を掘るかのどちらかです。前者の方法が好ましいです。」

「甘草は、長さ4～6インチの匍匐茎（一般に「匍匐根」と呼ばれる）の一部で繁殖します。各匍匐茎には2～3個の芽があります。これらは3月か4月、または土壌がよく耕せるようになったらすぐに、3フィート間隔で列に植え、列内では18インチ間隔で植え、2～3インチの深さまで土をかぶせます。毎年晩秋、樹液が流れ落ちて葉が黄色くなったら、古い茎を剪定ナイフで地面と同じ高さまで切り落とします。この時、匍匐茎もフォークで切り取り、主茎の近くで切り離し、砂の中、または藁と土で覆った山にして保存し、将来の植え付けに備えます。根は植え付けから3年後に掘り起こせるようになります。これは樹液が流れ落ちた後の冬頃に行う必要があります。次に3フィートの溝を掘り、根を掘り出します。それらは使用のために砂の中に保管されるかもしれない。」—トンプ

用途― 利用されるのは植物の根の部分であり、ポータービールの醸造業者によって広く用いられている。「根を煮沸して抽出した甘く粘液質の汁は、風邪の緩和剤として高く評価されている。」[569ページ]

ペニーロイヤル。
ヘデオマ・プレギオイデス。
アメリカンペニーロイヤルは、砂利の多い場所に多く見られる、小型で枝分かれする一年生植物です。特に秋になると、小麦やライ麦の収穫が終わったばかりの乾燥した畑の切り株の間でよく見られます。茎は直立し、枝分かれして高さは6～12インチ（約15～30cm）になります。葉は対生で卵形、わずかに鋸歯があります。花は青みがかった色で、葉腋に房状に咲きます。種子は非常に小さく、濃い黒褐色です。

播種と栽培 ―自然状態では、種子は秋頃に成熟し、冬の間は土中で休眠状態となり、翌年の春または夏に発芽します。栽培する場合は、種子は成熟後すぐに播種する必要があります。冬の間、霜にさらされることで最もよく発芽するからです。播種は、ばらまき、または10～12インチ間隔で条播します。植物が満開になったら、切り取るか、根ごと掘り起こし、風通しの良い日陰で乾燥させます。

用途：ペニーロイヤルは温かく刺激的な、やや芳香のある味を持ち、もっぱら薬用として用いられます。葉の煎じ液は刺激作用、発汗作用、強壮作用があり、風邪や悪寒に効果があります。

この植物は、イギリスの作家がペニーロイヤル（ Mentha pulegium ）と呼ぶミントの一種と混同してはならない。ペニーロイヤルは、この国で一般的にペニーロイヤルとして知られている植物とは全く異なるものである。

ポピー、またはマウ。
パパバー・ソムニフェルム、var.ニグラム。
丈夫な一年草で、ヨーロッパ各地に自生し、ドイツではかなりの規模で栽培されている。[570ページ]その種子は「マウシード」という名前で商業的に重要な品目となっている。茎は高さ5～6フィートで枝分かれし、葉は滑らかで白っぽい緑色を帯び、茎を抱き、縁には多くの切れ込みや裂け目がある。花は大きく、頂生で、紫と白。蕾は開花するまで垂れ下がっているが、開花すると直立する。花弁はすぐに地面に落ち、開花後数時間しか植物に残らない。その後、直径2インチ以上の大きな丸い頭状花序、または蒴果がつき、その中には、この植物が主に栽培される目的である、小さくて濃い青色の種子が入っている。

土壌、播種、栽培。「ケシの生育に最も適した土壌は、中程度の質感で、最も肥沃な土壌です。種子は小さく、埋まりやすいため、耕うん機とローラーで土壌をよく耕しておく必要があります。種子は4月に、深さ約1.3cm、株間約50cm（2フィート）の溝に播種します。その後、若い苗を株間15～25cm（6～10インチ）に間引き、頻繁に鍬で耕して雑草を取り除きます。」

収穫時期は8月頃で、この時期に最も早く、そして一般的に最も大きな莢が開き始めます。その後、植物は刈り取られるか引き抜かれ、小さな束にまとめられます。種子を受け入れるために指定された場所に運ばれるまで、穂が倒れないように注意が必要です。種子は振り落とされ、束は再び立てて、残りの莢が熟すのを待ちます。

「ドイツとフランドルでは、最初の収穫を得る方法として、列の脇にシートを広げ、植物のてっぺんにかがんで種を振り落とすという方法がある。その後、種を引っ張り出して束ねて取り除き、シートを次の列に引き出す、というように、収穫が完了するまで繰り返す。」— Law[571ページ]

用途：マウシードはヨーロッパ各地からある程度輸入されており、この国では主に鳥の餌として使われている。

油用ケシ。 法律。

灰色のケシ。Papaver somniferum olifer。

茎は高さ3フィートで、滑らかで枝分かれする。花は鈍い赤色または灰色。果実は非常に大きく、長楕円形。種子は茶色で、非常に多く実る。

主にイタリア、フランス南部、ドイツ、フランドル地方で栽培されている。

用途―「ケシの種子から採れる油は心地よい風味を持ち、ヨーロッパでは主に家庭用として用いられ、オリーブ油とほぼ同等の価値があると評価されている。この国での消費量は比較的少なく、主に高級油絵具や薬剤師によって使用されている。」

アヘン、または白ケシ。 法律。

P. somniferum、アルバム vel candidum。

丈夫で生育旺盛な植物で、生育条件が良ければ茎は5～6フィートの高さに達します。花は大きく白く、開花期間は短いです。種子鞘は球形で大きく、直径が2インチを超えることもよくあります。種子は小さく白く、8月と9月に熟します。

種まきと栽培。「ケシは一年生植物で、春に種をまくと、夏の終わりか秋の初めに種子が成熟します。栽培は容易で、北部または中部諸州のどの地域でも栽培できます。4月中または5月の第1週にいつでも種をまくことができます。栽培の最良の方法は、2フィート半間隔で列を植えることです。ケシが数インチの高さになったら、株間を6～8インチに広げます。」[572ページ]

アヘンは種子の莢または穂から採取され、完全に形成された後、まだ緑色のうちに抽出される。その過程は簡単で、子供でも1時間もあれば教えることができる。

カプセルに、鋭利なナイフなどの器具で、長さ約1インチ（約2.5cm）の縦方向の切り込みを2本以上入れます。切り込みはカプセルを貫通するほど深く入れてはいけません。切り込みを入れるとすぐに乳白色の汁が流れ出し、粘り気があるためカプセルに付着します。この汁は、画家が使うような小さな毛ブラシで集め、汁を集める人が持ち歩く小さな容器に絞り出します。数日おきにカプセルの周囲全体に切り込みを入れ、同じように滲み出た汁を集めます。

「このようにして集められた汁液がアヘンである。1、2日もすれば、練り上げて塊にできるほどの粘稠度になる。植物の麻薬成分は煮沸によっても採取できるが、純粋なアヘンとなるのは滲み出た汁液のみである。」

東洋のアヘン産地では、日没時に数本の尖ったナイフやメスで切り込みを入れる。翌日、樹液を集め、小さな鉄製のスコップでこそぎ取って土器の壺に入れる。そして、固まるまで手で練る。その後、球状の塊に成形し、小さな土器の器に入れてさらに乾燥させる。アヘンが莢から抽出された後、植物はそのまま放置され、種子が熟すのを待つ。

「ケシの種子には麻薬成分は一切含まれておらず、東洋の人々は栄養価が高くありがたい食べ物として食べている。また、その種子から採れる油は、オリーブ油に次ぐ良質な油とされている。」— Law

労働コストが、米国でアヘンを目的としたケシの栽培に対する主な反対理由となっている。しかし、ケシはよく育ち、国内のどの地域でも容易かつ広範囲に栽培できる。[573ページ]抽出プロセスは、ごくわずかではあるが、単純である。女性や子供を雇用すれば、その生産は収益性の高いものになる可能性がある。

掌状葉ルバーブ。法律。
トルコ産ダイオウ。学名：Rheum palmatum。
この種は、深く切れ込んだ掌状の葉が特徴で、一般的に薬用として用いられる乾燥根の原料となる種と考えられています。パイ・ルバーブと同様に、深く肥沃な土壌を必要とし、植え付け前に土壌をよく耕し、できる限り良好な状態にしておく必要があります。苗は四方約90cm間隔で植え付け、夏の間は雑草を取り除いてください。収穫できるのは5～6年後になります。

根は太くて多肉質で、茶色の皮と鮮やかな黄色の果肉を持ち、赤い筋や斑が入っています。掘り出した後、きれいに洗い、やや大きめに切り、天日干しするか、専用の乾燥窯で乾燥させてから使用します。

トルコや近隣諸国産のルバーブが一般的に好まれているが、その品質の高さは、乾燥方法や市場向けに加工する方法に大きく起因すると言われている。ルバーブは種子または株分けによって繁殖する。

ルエ。
ヘンルーダ。
ヘンルーダは丈夫な低木で、ほぼ常緑植物であり、痩せているが乾燥した暖かい土壌で最もよく育ちます。種子、挿し穂、根の分割によって繁殖します。種子は[574ページ]4月に種をまき、春または秋に根を分けます。株間は縦横それぞれ約45センチ（18インチ）空けて植えます。広範囲に栽培する場合は、株間45センチ（18インチ）の畝に植え、畝間は30センチ（1フィート）空けます。

用途―「ヘンルーダは強い不快な臭いと、苦く刺激的な、口の中に突き刺さるような味を持つ。葉は非常に刺激が強く、触りすぎると皮膚を刺激して炎症を起こす。駆虫薬としての効能は疑いようがないが、使用には注意が必要である。かつてはスープに使われ、葉は茹でた後、酢漬けにして食べられていた。」この植物は、食用としても薬用としても、この国ではほとんど使われていない。

栽培されている種類は以下のとおりです。

広葉ヘンルーダ

茎は低木状で、高さは4～5フィート（約1.2～1.5メートル）になる。葉は複葉で、灰緑色をしており、強い香りがある。花は黄色で、茎の先端に広がる房状に咲く。果実は丸みを帯びた蒴果で、粗い黒い種子が4つ入っている。

かつては、この品種が主に栽培され、ほとんどの医学書にもこの品種について言及されている。しかし近年では、より丈夫で効能も同等の細葉種が主流となっている。

細葉ヘンルーダ

茎の高さは3～4フィート（約90～120cm）。葉は前種よりも細いが、同じ灰色がかった色をしており、独特の強い香りがある。花は広葉種よりも長く、まばらな房状に咲き、種子鞘は小さい。耐寒性が高いため、現在では広く栽培されている。[575ページ]

サフラン。法律。
ベニバナ。カルタマス・ティンクトリウス。
丈夫な一年生植物で、滑らかで木質の茎を持ち、高さは2.5～3フィート（約75～90cm）になります。葉は卵形で棘があり、花は大きく、複花で、鮮やかなオレンジ色または朱色です。種子は卵形で、白っぽいか非常に淡い茶色で、長さは5分の1インチ（約5mm）、厚さは10分の1インチ（約2.5mm）です。

土壌と栽培方法― やや軽く、湿りすぎていない土壌で最もよく育ちます。種は4月下旬または5月上旬に、約60cm間隔で深さ2.5cmの畝に播種します。草丈が5cmになったら、株間を15cmに間引き、その後は夏の間、土を柔らかく保ち、雑草を取り除くために、時々鍬で耕します。

用途—「サフラン（またはベニバナ）は、その花を目的に栽培され、そこからサフラン（またはベニバナ）の色素が抽出されます。花は完全に開花した状態で収穫され、窯で加圧乾燥されてケーキ状に成形され、その状態で市場で販売されます。レバント地方やヨーロッパのいくつかの国、特にフランス、スペイン、ドイツで広く栽培されています。ドイツでは、最初の花の収穫は9月初旬に行われ、その他の国では、花が開花するにつれて6～8週間後に収穫されます。この国ではやや早く開花し、この国の気候によく適応しているようです。」

花びらの色は濃いオレンジ色ですが、様々な赤色の染料として用いられます。黄色い部分は他の部分から容易に分離できるからです。サフランの花はスペインをはじめとする国々で、料理や菓子の着色に使われています。また、種子からはヒマワリの油にやや似た固定油が得られますが、その用途だけを目的とすると、栽培する価値があるとは考えにくいでしょう。

かつては、体液の異常や血液の異常といった症状の治療に、医学的に広く用いられていた。[576ページ]

サザンウッド。
アルテミシア・アブロタヌム。
丈夫な低木で、高さは約90センチ。葉は淡緑色で、細い糸状に切れ込みが入っている。花は多数咲き、小さく黄色で、垂れ下がる。種子はヨモギの種子に似ており、発芽能力を2年間保持する。

この植物は一般的に、他の耐寒性低木と同様に根を分割することによって繁殖させる。

用途：葉は強い樹脂臭があり、やや芳香性で心地よい香りがするが、味はかなり苦い。根はほとんど使われないが、葉と若い枝はニガヨモギと同様の方法で、同じ目的で用いられる。

ニガヨモギ。
アルテミシア。
栽培されている品種は以下のとおりです。

ヨモギ。

ヨモギ（Artemisia absynthium）。

この種は、この国中の庭園でよく見られる植物で、イギリス原産です。丈夫な多年生の低木で、高さは60～90センチほどになります。葉は深く切れ込みが入っており、表面は淡緑色、裏面は白っぽい色をしています。花は小さく、多数咲き、淡黄色です。種子は非常に小さく、発芽能力を2年間保持します。[577ページ]

葉は、傷つけると強く、やや刺激的でありながら芳香のある匂いを放ち、その強烈な苦味はよく知られている。

ローマニガヨモギ。

アルテミシア・ポンティカ。

この種は前述の種にいくらか似ていますが、根はより小さく、木質が少なく、繊維質が多く、茎はより短く、より細いです。葉はより小さく、より細かく切れ込みが入っており、表面は淡緑色で、裏面はニガヨモギの葉のように白っぽい色をしています。上部の枝に咲く花は小さく、淡黄色です。種子は上記の種に似ており、2年間発芽能力を維持します。

一般的に、薬用としてはヨモギよりもこちらの方が好まれる。味がより心地よく、匂いも刺激が少ないためである。

ウミヨモギ。

アルテミシア・マリティマ。

イギリス原産で、オランダの海岸沿いやヨーロッパの低地諸国に広く分布する。根は匍匐性で丈夫な繊維質。茎は高さ60～90cmで、根と同様に丈夫で木質。葉は多数あり、長く細く、白っぽい。花は黄色で、植物の上部近くの小さな枝に咲く。種子はニガヨモギの種子に似ている。

葉はやや苦味があり、傷つけると強く心地よい芳香を放つ。

土壌と栽培。—すべての種は丈夫で芳香のある多年生植物です。ほとんどどんな土壌でもよく育ちますが、暖かく乾燥した軽い土壌で最もよくその特性が発揮されます。他の丈夫な低木と同様に、一般的には株分けによって繁殖させますが、[578ページ]種子または苗。種子は4月に浅い溝に播種し、その後、苗を2フィート間隔で列に移植し、列内では苗同士の間隔を1フィートにする。

用途。「ニガヨモギの葉と穂の煎じ液は駆虫剤、強壮剤、健胃剤として使用され、葉は家禽に有益であることがわかっています。」–トンプ。

他のほとんどの種も、程度の差こそあれ同様の性質を持ち、同じ目的で使用されている。[579ページ]

第11章
キノコ、または食用菌類。
アガリクス。ポルチーニ。クラバリア。モルケラ、またはモレル。塊茎、またはトリュフ。
食用キノコのさまざまな種の栽培に関する多くの実験が行われてきましたが、「庭園に広く導入されているのはまだ1種類だけです。しかし、すべてのキノコが最終的には栽培に適応し、おそらく栽培によって改良されることは間違いありません。それらの多くはこの国の原産で、森林や牧草地に豊富に自生しており、人工的に栽培する手段を持たない人々でも野生で採取して自由に楽しむことができます。ポーランドとロシアでは、農民の間で一般的に使用されている食用キノコが約30種類あります。それらは成長のさまざまな段階で採取され、生、茹でる、煮る、焼くなどさまざまな方法で使用され、吊るしてストーブや煙突で乾燥させて、冬の食料備蓄の一部となっています。」

「しかし、キノコは気候や土壌の耕作状況などにより、どこでも均等に豊富に生えているわけではありません。そのため、多くの種類のキノコの性質は完全には解明されておらず、そのほとんどは有害であると見なされています。実際、この科のキノコを食用に選ぶ際には、最大限の注意が必要です。そして、食用として一般的な種類（Agaricus campestris）以外のキノコを探すのは、経験豊富な植物学者以外にはお勧めできません。」—ラウド[580ページ]

一般的なキノコ。M’Int . Rog.
シャンピニオン。学名：Agaricus campestris。
このキノコは、最初に現れたときは丸みを帯びた、あるいはボタンのような形をしており、色は白く、地面の表面に生えているように見えます。完全に成長すると、「柄はしっかりしていて、高さは2～3インチ、直径は約0.5インチです。傘は直径が1～3インチ、時には4インチ以上にもなり、色は白ですが、古くなると茶色に変わり、鱗状になり、肉厚で、規則的に凸型になりますが、さらに古くなると平らになり、腐敗して液状化します。ひだはゆるく、ピンクがかった赤色で、肝臓色に変わり、柄に接していますが柄とは結合しておらず、非常に密集しています。柄のすぐ近くで二股に分かれているもの、傘の縁のすぐ近くで二股に分かれているもの、両端で二股に分かれているものがあり、一般的には、その場合は中間の小さなひだは除きます。」

一般的なキノコ。
一般的なキノコ。
ラウドンによれば、このキノコは中くらいの大きさのときは、繊細なピンク色または肉色のひだとその心地よい香りで容易に見分けられる。成長が進むとひだはチョコレート色になり、他の疑わしい種類のキノコと混同されやすくなる。しかし、これに最もよく似た種は触るとぬるぬるしており、心地よい香りはなく、むしろ不快な臭いがする。さらに、有害な種類は森林や森林の縁に生えるが、本物のキノコは主に開けた牧草地に生えるので、そのような場所でのみ採取すべきである。

栽培。「これは、これまでに栽培に成功した唯一の種である。ただし、陸生種のすべてまたはほとんどが栽培可能であることはほぼ間違いない。[581ページ]もしそれらの自然生息地が十分に調査され、種菌が採取・増殖されれば、他のキノコも同様の過程を経るだろう。こうして、一般的なキノコは初めて人間の管理下に置かれることになった。

「マッシュルームの種子は、熟すとひだから落ち、風に乗って運ばれ、草やその他の植物の茎や葉に付着します。そして、馬、鹿、羊などの動物に食べられても、植物としての存在において実質的な変化を受けることなく腸を通過します。そのため、これらの動物の糞をまとめて適度に乾燥させ、わずかに発酵させると、将来のキノコの幼生の最初の段階が見られます。これは事実上「種菌」と呼ばれ、糞の塊の中を糸切れのように走る白い繊維状の物質で構成されており、これが唯一の適切な巣であると思われます。」— M’Int.使用のために以下のように準備します。—

6月と7月には、新鮮な馬糞を任意の量（乾燥していて栄養分が豊富なほど良い）取り、短い敷き藁、牛糞の3分の1、そして良質の腐葉土をたっぷり混ぜ合わせます。これらをよく混ぜ合わせ、全体をすりつぶして薄い堆肥にし、開放型の小屋の床に広げ、平らな四角いレンガ状に成形できるほど固くなるまで置いておきます。成形が終わったら、レンガを立てて置き、半乾きになるまで頻繁にひっくり返します。次に、棒で各レンガに2、3個の穴を開け、それぞれの穴にクルミ大の良質な古い種菌を差し込みます。レンガは乾燥するまでそのままにしておきます。これが終わったら、屋根のある場所で、幅3フィート、レンガを置くのに十分な長さの地面を平らにし、その上に厚さ6インチの乾燥した馬糞を敷きます。次に、種菌を置いた面を下にしてレンガを列状に積み重ねて山を作ります。一番上に、山が３フィートの高さになるまで積み上げ、次にそれを覆います。[582ページ]少量の温かい馬糞を加え、全体に穏やかな熱が広がる程度にする。種菌がレンガ全体に広がったら、工程は終了し、レンガは乾燥した場所に保管して使用できる。このようにして作られたキノコの種菌は、保管前に十分に乾燥させておけば、何年も栄養価を保つが、湿っていると成長して枯渇してしまう。」—翻訳者

次に取るべき手順は、敷料の準備です。敷料の準備には、厩舎から採取したばかりの馬糞ほど適したものはありません。糞の量が多いほど良いでしょう。ロジャースが推奨する手順は以下のとおりです。

「キノコ栽培床を作る一般的な時期は7月か8月頃ですが、一年中いつでも作ることができます。前述の糞を一定量集めて山に積み、発酵させて熱を得ます。この熱は最初は強すぎるため、栽培床を作る前に、2週間から3週間かけて頻繁にかき混ぜて適切な温度まで下げる必要があります。この期間は、すべての部分が均一に発酵状態になるのに必要な時間です。上記の期間中に雨天の場合は、床を落ち葉などで覆うなどして一時的に保護する必要があります。水分が多すぎると発酵力がすぐに失われてしまうからです。栽培床を作る際、そして完成後にも同様の注意が必要です。糞の燃えるような熱と悪臭の蒸気が収まったらすぐに、乾燥した日陰の場所を選んで栽培床を作ります。幅は5フィート、長さは南北に1フィートとします。必要なキノコの量に応じて適切な大きさにしてください。中規模の家族であれば、12フィートまたは14フィートの長さの栽培床で、生育が良ければ、適切な覆いを施せば数ヶ月間、十分な量のキノコを収穫できるでしょう。[583ページ]

「ベッドを作る予定の場所に、深さ約6インチの溝を掘ります。型枠は横にきちんと並べておきます。良質なものであれば、後々ベッドの土を盛るのに使えます。そうでなければ、遠くから運んでくる場合は、砂質のものよりもローム質のものが最適です。」

溝の中、または地表に、ベッドの底を作るために、長さが短すぎない良質の敷料を約4インチ敷きます。次に、準備した糞を数インチの厚さで表面に均一に敷き詰め、フォークで均一に叩き込みます。これを続け、徐々に側面を5フィートの高さまで引き上げ、上部が家の棟のように狭くなるまで続けます。この状態で10日間または2週間放置し、その間にベッドの中央付近に小さな鋭い棒を3、4箇所に突き刺して熱を調べます。そして、穏やかな熱（熱すぎない）であることがわかったら、ベッドに種菌を投入できます。そのためには、ベッドの底から6インチ以内から始め、約8インチ間隔で、種菌ブロックを約1.5インチまたは2インチ四方の破片に均一に割ります。種菌の破片も同じ間隔で投入できます。種菌の破片は、片手で糞を数インチ持ち上げながら、もう一方の手で種菌を植え付け、同時に覆うことができる。

「種まき後、前述のように適温の状態であれば、土を盛ることができます。表面をシャベルの背で平らにした後、2インチの腐葉土を敷きます。溝から取り出した腐葉土が乾燥していて良質であればそれで構いません。そうでなければ、前述のように肥沃なロームを選んでください。敷き詰めた後は、しっかりと叩き固めます。すべてが終わったら、ベッドを約1フィートの厚さで良質のオート麦または小麦の藁で覆います。その上にマットを敷き、ベッドを乾燥させるとともに、覆いが風で飛ばされないようにします。2週間か3週間かけて、[584ページ]3日後にはベッドの状態を点検し、もし熱が上昇する可能性があると判断された場合は、数日間は掛け布団を薄くするべきである。これは掛け布団を完全に外してしまうよりも良い方法である。

「約1ヶ月から5週間後、ただし栽培床が十分に生育していれば、多くの場合それよりも早い時期に、キノコが発生するでしょう。そして、その後8時間から40時間後には、使用できる大きさに成長します。収穫する際は、地面近くで切り取るのではなく、軽くひねりながら引き抜き、空洞に細かいカビを少し詰め、床面と平らになるように優しく押し込みます。この収穫方法は、切り取るよりもはるかに優れています。切り取った部分は腐りやすく、巣枠やキノコ床に非常に有害な虫が発生するからです。」

キノコ栽培床を恒久的に設置する場合は、屋根付きの小屋があると便利でしょう。

「時折、栽培床から突然キノコが全く生えなくなることがあります。これは様々な原因で起こりますが、主な原因は冬場の栽培床の低温状態、または夏場の乾燥状態です。前者の場合、栽培床の上にマルチング用の干し草を薄く敷き、その上に6～8インチのよく練られた熱い堆肥を敷き、最後に取り除いた藁で全体を軽く覆うと、再びキノコが生え始める可能性が高くなります。後者の場合、必要に応じて、2～3日の朝に適度に水分を与え、1時間ほど置いてから全体を覆えば、非常に効果的です。夏場、キノコが生えている栽培床のほとんどは、多かれ少なかれ少量の水やりが必要です。水やりには軟水を使用してください。湧き水は硬すぎて冷たすぎるため、いつ使用しても植物の生育を阻害します。夏場、キノコが生えていて乾燥しているように見える栽培床に、穏やかな雨を降らせると、生産性が大幅に向上します。」

「キノコ栽培場は、[585ページ]2～3ヶ月が目安ですが、6～7週間で最良の結果が得られる場合が多いです。大雨はキノコにとって非常に有害です。そのため、濡れた藁や敷き藁を取り除き、すぐに乾いたものと交換するように注意する必要があります。屋根付きの小屋、いわゆるキノコ栽培ハウスが役立つのはそのためです。

上記に加え、以下の在来種は、若いうちに採取し、新鮮なうちに使用すれば、完全に安全に食用できる。

アガリクス・コマタス。

「優れた種であり、植え替えに広く用いられているが、若い苗の状態で使用すべきである。木の切り株に豊富に生育しており、春と秋の両方に見られる。」

Agaricus Deliciosus. M’Int.

スイートマッシュルーム。

9月と10月に、モミやマツの木の下に生えているのが見られる。中型で、黄色がかった色をしており、表面に濃いオレンジ色があり、上部は濃いオレンジ色をしている。A. torminosus（有害種）にやや似ているが、切りたての樹液は真っ赤で、その後緑色に変化するのに対し、A. torminosusの樹液は白く、変化しないため、容易に区別できる。

ジェームズ・エドワード・スミス卿は、このキノコはその名にふさわしく、本当に最も美味しいキノコだと述べており、ソーワービー氏も同様に高く評価し、濃厚なグレービーソースがたっぷり詰まっており、ムール貝のような風味も少し感じられる、非常に美味しいキノコだと評している。

アガリクス・エクスクイジタス。 バダム。

セントジョージキノコ。M’Int . Agaricus Georgii。

この種はしばしば5～6ポンドの体重に達する。一般的に、一般的なものよりも繊細ではないと考えられている。[586ページ]栽培キノコ（A. campestris）と似ているが、ハンガリーではその名を冠する聖人からの特別な贈り物とみなされている。ペルソーンは、匂い、味、消化の点でA. campestrisよりも優れていると述べており、そのためフランスでは一般的に好まれていると述べている。

この植物は多くの場所に豊富に自生しており、一般的には環状に生育し、同じ場所に何年も連続して出現する。また、古い牧草地で見かけることもあるが、通常は茂みの中や樹木の下に生育している。

アガリクス・ペルソナトゥス。

ブルーウィッツ。ブルーハット。クック。

これは、ロンドンのコベントガーデン市場で時折販売されるキノコの一種です。成熟すると、柔らかく凸状で湿り気があり滑らかな傘を持ち、やや球根状のしっかりとした柄は薄紫色を帯びています。ひだは汚れた白色で、柄に向かって丸みを帯びています。

アガリクス・ペルソナトゥスは、イギリスで市場価値のある数少ないキノコの一つです。水分を吸収しやすく、風味が損なわれ、腐敗しやすくなるため、乾燥した天候で採取することが非常に重要です。

アガリクスプルヌルス。 ヴィット。 ミント。

これは春にのみ見られ、森林の境界に輪状に生えます。春には豊富な菌床を入手でき、一般的な栽培キノコの菌床と同様の方法で栽培を続けることができます。つまり、腐葉土と馬糞を混ぜたレンガに移植すれば、数ヶ月間保存できます。

このキノコは、生の状態でも乾燥させた状態でも利用されます。[587ページ]後者は「ジェノヴァのキノコ」と呼ばれ、単純に4つに切り分けて数日間風乾させ、その後吊るして保存する。

アガリクス・オレアデス。

フェアリーリング・アガリクス。

このキノコは輪状に生えるため、見分けるのはそれほど難しくない。傘は最初は茶色がかった黄土色だが、成長するにつれて色が薄くなり、最終的には濃いクリームイエローになる。

バダム博士は、「この小さなキノコの優れた風味は言うまでもなく、家庭での利用という観点から見ても、2つの点で価値がある。それは、乾燥が容易であることと、広く普及していることである」と述べている。香りや栄養価を損なうことなく、何年も保存することができるのだ。

ヤマドリタケ。フライドポテト。
このうち、食用とされるのはB. edulisと B. scaberの2種である。前者は一般的なキノコに味が似ており、後者は若い新鮮な状態では良質だが、乾燥させると香りが失われ、味気なくなり、食用に適さなくなるため、価値は低い。

クラヴァリア。
これらの種はすべて食用であり、その多くは私たちの森に自生している。通常、湿った日陰の場所に生息している。[588ページ]

モレル。M’Int。
モルチェラ・エスクレンタ。
モレル茸は、自然状態では果樹園、湿った森林、湿った牧草地などに自生しています。高さは約10センチです。特徴としては、白く円筒形で中空または中実の滑らかな柄があり、傘は淡褐色または灰色で、ほぼ球形で中空、基部で柄に付着し、表面全体に深い窪みがあります。旬は早旬ですが、雨上がりや露で濡れている時は採取すべきではありません。乾燥した状態で採取すれば、数ヶ月間保存できます。

モレル茸。
モレル茸。
用途：モリーユ茸は、トリュフと同様に、ラグー、グレービーソース、その他の濃厚な料理の風味を高める材料として使用されます。生の状態でも乾燥させた状態でも使用できます。

栽培。―その栽培は、もし試みられたとしても、ごく限られた範囲でしか行われてこなかった。しかし、栽培に耐えうる能力については、ほとんど疑いの余地はない。6月に自然生息地から種菌を採取し、形状は異なるものの、できる限り自然環境に近い場所に植え付ければ、適切な栽培方法が必ずや確立されるだろう。パーソンは、「砂質の土壌よりも石灰質または粘土質の土壌を好み、木炭を燃やした場所や燃え殻を投げ捨てた場所にしばしば発生する」と述べている。

「イタリアの倉庫に並ぶ最も高価な高級食材の一つであり、他のキノコほど豊富に出回っているわけではないモレル茸の大きな価値は、現状よりももっと広く知られるべきだ。」この属にはごく少数の種しかなく、それらはすべて食用である。[589ページ]

一般的なトリュフ。
Tuber cibarium。
著名な菌類学者たちの見解によれば、トリュフはアメリカ合衆国内ではまだ発見されていない。イギリスの一部地域、特にウィルトシャー、ケント、ハンプシャーでは豊富に産出すると言われている。フランスの一部地域では大量に採取されており、ヨーロッパの他の国々にも自生している。

トリュフ。
トリュフ。
マスカールによる以下の記述は、版画に関連して、トリュフの大きさ、形、色、そして全体的な特徴を正確に表しています。「大きさは大きなクルミをわずかに超える程度です。形は丸みを帯びており、時には腎臓形をしていて、表面には突起があります。若いトリュフの表面は白っぽいですが、成熟したものは黒っぽいか濃い黒色です。内部は白っぽく、濃い青と白、灰色、赤みがかった色、薄茶色または濃い茶色の筋が馬の毛ほどの太さで走っており、通常は様々な形で絡み合って網目状、あるいはマット状になっています。筋の間には、粘液と小さな固形の粒で満たされた多数の空洞があります。これらのほとんど見えない腺は、かつて若いトリュフの種子、あるいは胚芽であると言われていました。トリュフの内部の暗い筋が少ないほど、柔らかく美味しくなります。」それはその肉である。

黒っぽい外皮は硬く、細かい亀裂、粒、突起によって非常に粗く、小さな面（ほぼ六角形）によって、カラマツの実にいくらか似た外観を形成しています。トリュフが若い間は、腐敗した植物、または湿った植物の土のような匂いがします。[590ページ]ほぼ完全に成長すると、独特の心地よい香りを放ちます。それは麝香に似ており、数日しか持続しません。その後、香りは強くなり、菌類が急速に崩壊に近づくにつれて、その臭いはますます不快になり、最終的には非常に不快で腐敗臭を放ちます。若い頃は、果肉は水っぽく、味は淡白です。完全に成長すると、アーモンドの実のようなしっかりとした果肉になり、非常に芳香があり、美味しい味になります。しかし、菌類が腐敗し始め、虫や腐敗菌が侵入すると、味は苦く不快なものになります。

イギリスをはじめヨーロッパ各地で、トリュフを人工的に増殖させる試みが数多く行われてきたが、これまでのところ、完全に失敗に終わったもの以外は、いずれも非常に不満足な結果に終わっている。

用途― 一般的なキノコと同様に、主に詰め物、グレービーソース、ソース、その他非常に風味豊かな料理に用いられます。美食家や富裕層の間では古くから高く評価されてきましたが、極めて希少なため、常に高価であり、一般的に広く普及することはありませんでした。「栽培方法を知っている人は少なく、食卓に出すための適切な調理法を知っている人はさらに少ない」とよく言われます。

ピエモンテ産トリュフ。 トンプ。

大塊茎。

この種はトリュフの中でも最も有名で、常に非常に高値で取引される。ピエモンテ州の山岳地帯に豊富に自生しており、おそらく他の地域ではほとんど見られない。

Tuber Melanosporum. Thomp.

これはパリの市場で売られているトリュフです。香りが非常に豊かで、一般的なトリュフよりも風味が格段に優れています。[591ページ]

菌類の他の属や種は無害と考えられており、食用として利用されることもある。しかし、食用とされる菌類の中には、大きさ、形、色、構造などが有毒種や有害種に酷似しているものがあり、経験豊富な研究者でさえ見分けるのが難しい場合がある。したがって、菌類（一般的に栽培されているキノコも含む）は、様々な種とその性質について十分な知識を持つ者以外は採取すべきではない。[592ページ]

第12章
その他の野菜。
アルケケンギ（またはホオズキ）。トウモロコシ。ナス。マルティニア。油大根。オクラ（またはガンボ）。ピーマン。ルバーブ（またはパイプラント）。ヒマワリ。タバコ。トマト。
アルケケンギ。
ストロベリートマト。ウィンターチェリー。グラウンドチェリー。バルバドスグーズベリー。Physalis edulis。
中央アメリカまたは熱帯アメリカ原産の丈夫な一年生植物。茎は角ばっていて、よく枝分かれするが直立せず、良質な土壌では長さまたは高さが3フィート以上になる。葉は大きく三角形。花は単生で黄色、紫色の斑点または模様があり、直径は約0.5インチ。果実は丸形または鈍角ハート形で、直径0.5インチ、黄色で、成熟すると半透明になる。果実は独特の薄く膜質で膨らんだ角張った萼に包まれており、果実が形成される間は淡緑色だが、成熟するとくすんだ白色または赤みがかった灰色に変わる。果柄は弱く細い。果実のほとんどは熟すと自然に地面に落ちる。

種子は小さく、黄色で、レンズ形をしており、発芽能力を3年間保持する。

この植物は非常に繁殖力が強く、ほとんどどんな土壌でもよく育ちます。トマトの栽培と同様に、種まきは同時に行い、間引きや移植は苗の間隔を一定に保って行います。一度栽培した土地では、自然に大量に繁殖し、庭で厄介な存在となることも少なくありません。[593ページ]

用途：果肉はジューシーで、一口目はイチゴのような心地よい風味があり、甘みと酸味がほどよく混ざり合っています。しかし、後味はあまり良くなく、一般的なトマトに似ています。

この果実は多くの人に高く評価されており、デザートとしてそのまま食卓に出される。レモン汁を加えてプラムのように保存したり、クランベリーのように煮込んで供されることもある。

霜の影響を受けないようにすれば、果実は3月か4月まで自然な鮮度を保つ。

パープルアルケケンギ。

紫色のホオズキ。紫色のイチゴトマト。紫色の冬桜。ホオズキ属。

この種は、アメリカ西部の一部の州で自然に豊富に生育している。果実は丸みを帯び、やや窪んでおり、直径は約2.5センチ、濃い紫色で、この属特有の膜状の果皮に包まれている。

前述の種と比較すると、この果実は酸味が強く、香りは弱く、生のままではそれほど美味しくないが、保存には適していると多くの人に考えられている。植物の毛は少ないが、生育習性はほぼ同じで、栽培方法も同じである。

背の高いアルケケンギ。

背の高いホオズキ。背の高いイチゴトマト。学名：Physalis pubescens。

茎は高さ約4フィートで、直立して枝分かれする。葉は楕円形でやや三角形、柔らかくビロードのような質感。花は黄色で、濃い紫色の斑点がある。果実は黄色で、一般的なキバナオオバコと同じくらいの大きさで、角張った膨らんだ萼に包まれており、後者とほとんど区別がつかない。

トマトと同様に種から栽培される。最初に記述された種よりも生育が遅く、収穫量もはるかに少ない。[594ページ]

トウモロコシ。
トウモロコシ。
庭園用および食用品種。

アダムズの初期ホワイト。

特徴的で、はっきりとした食卓用品種。穂は長さ7～8インチ、直径2インチ、12列または14列で、先端はやや急に細くなっている。粒は白く丸みを帯び、幅よりもやや深く、外側の端はくぼんでおり、内側または反対側の端よりも白く透明度が低い。粒の深さとしっかりとした食感により、穂は相対的に重く、穂軸は小さいため、実の割合が非常に大きい。

全体的な外観は、南部や西部の畑で栽培されるトウモロコシによく似ており、サイズが小さいことを除けば、ほとんど区別がつかないほどです。品質は、粒が縮んで甘い品種には及びませんが、独特の甘みが苦手な方には受け入れられるでしょう。ジェファーソン種やダーリング種よりは遅いものの、比較的早生品種であり、優れた園芸品種と言えるでしょう。

中部諸州では早期消費や市場向けに多く栽培されているが、ニューイングランド地方ではあまり知られておらず、栽培もされていない。

ブラックスイート。

スレートスイート。

草丈や全体的な樹形はダーリングズ・アーリーに似ている。穂は長さ6～8インチで、均一に8列に並ぶ。穀粒は丸みを帯びて扁平で、濃いスレート色をしており、成熟するとかなりしわが寄る。早生品種。[595ページ]

この品種は甘く、柔らかく、風味豊かで、長期間良好な状態を保ち、独特の色（一部の人には好ましくないとされている）を除けば、栽培する価値は十分にある。

バーズ・インプルーブド。

バーズ・スイート。

12列スイートの改良品種。穂は12列から16列、まれに18列で、土壌と気候条件が良ければ、長さは8インチから10インチ、直径は3インチ近くになり、食用に適した状態では18オンスから22オンスの重さになります。穂軸は白色で、粒は丸く平らで、最初は純白、または食用に適した状態では白色ですが、熟すとしわが寄り、くすんだ黄色がかった半透明の白色に変わります。

この品種は丈夫で生産性が高く、早生ではないものの、通常は収穫量を十分に確保できる。生の状態で利用する場合は、6月20日まで植え付けが可能である。

穀粒は柔らかく、非常に糖度が高く、硬くなるのが遅く、皮が薄く、一般的に一般的な十二条トウモロコシよりもはるかに優れていると考えられている。

種子用に乾燥または熟成させるのは常に非常に困難で、種子が艶やかになったり硬くなったりする前に、カビが生えたり腐ったりすることがよくあります。作物が十分に成長し、凍結による被害を受けない場合は、露地で茎についたまま熟成させて乾燥させるのが最善です。しかし、乳熟期、つまり凍結が近づくにつれてまだ柔らかく柔らかい場合は、殻をむいた後、乾燥した風通しの良い部屋や建物に集めて吊るし、穂同士が完全に離れるように注意する必要があります。[596ページ]

ダーリングの初期。

ダーリンの早めの甘いお菓子。

茎は高さ約5フィートで、比較的細い。穂は長さ6～8インチ、直径1.5インチで、品種が混ざっていない場合は均一に8列に並ぶ。粒は丸みを帯びて平たく、茹でるのに適した状態では純白だが、熟すと非常に縮んでしわが寄り、鈍い半透明の黄色になる。穂軸は白色である。

この品種は早生で、非常に柔らかく糖度が高く、収穫量も多く、飼料用としては少量しか生産されず、穂は地面近くにつく。収穫量がほぼ確実に完璧であるため、早期利用を目的とした栽培に最適な品種の一つである。中西部諸州やニューイングランドの温暖な地域では、7月上旬頃まで茹で用として栽培することができる。

丘は、一方の方向に3フィート、反対方向に2フィート半の間隔で作られる。あるいは、種を3フィート間隔の畝に植え、18インチごとに3粒ずつまとめて落とすこともできる。

初期のジェファーソン。

茎は高さ5～6フィートで、1～2本の穂をつける。穂は小さく、8列に並び、長さは6～8インチ、最も太い部分の直径は約1.5インチである。穂軸は白色、粒は白色で丸みを帯び、平たい。穂の表面、特に先端付近は、しばしば淡いバラ色を帯びる。粒は熟しても色褪せず、しわが寄ったり縮んだりすることはない。

この品種は丈夫で生産性が高いが、主に早熟性のために栽培されている。ただし、この点ではダーリングの品種と比べてほとんど、あるいは全く優れているわけではない。品質は柔らかく良いが、糖度はダーリングの品種よりはるかに低い。[597ページ]一般的にしわが寄った品種が多いが、そのため一部の人には好まれる。柔らかく茹でやすい状態を保てるのは短時間だけで、すぐに硬くなり、表面がツヤツヤして食べられなくなる。

黄金色の甘さ。

ゴールデンシュガー。

茎と全体的な形状はダーリングズ・アーリーに似ている。穂は長さ6～8インチ、直径1.5インチまたは1.75インチで、規則的に8列に並ぶ。熟した種子は半透明の黄色である。

この品種は、コモンイエローコーン（カナダコーンとも呼ばれる）とダーリングズアーリーの交配種であると考えられています。風味と外観は、これら2つの品種の特徴を併せ持っています。茎や葉に過度に絡みつくことはなく、収量も多く、耐寒性があり、ニューイングランド地方のどの地域でもほぼ確実に完熟します。青刈りで茹でる場合は、6月最終週または7月1日まで植え付けが可能です。

品質に関しては、非常に柔らかく、甘く、風味豊かですが、他の多くの砂糖菓子や甘味のある品種に比べて糖度は低めです。

オールドコロニー。 ホブ。マグ。

この品種は、マサチューセッツ州サマービル在住の故ARポープ牧師によって作出されたものです。作出当時、彼はマサチューセッツ州プリマス郡キングストンに居住しており、その産地から上記の名前が付けられました。「園芸雑誌」第16巻の巻末に掲載された記事の中で、ポープ氏は次のように説明しています。

「これは、誰でも観察すればすぐにわかるように、南部の白トウモロコシとニューイングランドの一般的なスイートコーンのハイブリッドであり、[598ページ]この2つの品種は、南部の品種の穂と粒の大きさ、生産性と、北部の親品種の甘さと柔らかさを兼ね備えている。

「茎は高さ10～12フィートで、周囲もそれに合わせています。また、支柱根（一般的なスイートコーンの品種ではめったに見られない）があり、雌しべは必ず緑色で、サザンホワイトのようにピンク色ではありません。」穂は長さ5～7インチで、列数は12～20列です。粒は非常に長く、または深く、常に白い穂軸は穂の大きさに比べてかなり小さいです。熟すと、粒は鈍い半透明の黄白色で、かなりしわが寄ります。穂は地面から4～5フィートの高さの茎にできます。非常に生産性が高いですが、晩生です。最も寒い季節でも食卓用の緑色の状態で十分な収穫が得られることはめったにありませんが、完全に成熟するには長く暖かい季節が必要です。

南部諸州や熱帯気候での栽培に特に適していることが分かっています。温帯や涼しい地域で栽培されるスイートコーンの特徴である甘みと優れた品質を備えているだけでなく、他の甘い品種がほぼ例外なくそうであるように、長期栽培によって品質が劣化しないからです。

乾燥用トウモロコシ（白粒）。

ポップコーン。

茎は高さ6フィートで、通常は長さ6～8インチの細長い穂が2つつき、8列に均等に並んでいます。穂軸は白色で、粒は丸みを帯びて平たく、光沢があり、硬質または米粒状で、くすんだ半透明の白色です。乾燥させると、雪のように真っ白になり、非常に脆く、柔らかく、風味豊かで、この用途に使われる品種の中では一般的に最高級とされています。[599ページ]

マサチューセッツ州の一部地域やニューハンプシャー州では、この品種は商業目的でかなり広く栽培されている。その特異な性質は、乾燥した砂利質または珪質の土壌で、短く温暖な季節の影響下で最もよく発揮されるようだ。畑作では、畝間3フィート（約90cm）で植えるか、畝間3フィート（約90cm）、畝間18インチ（約45cm）で植える。1エーカーあたりの収穫量は、同じ土地で一般的な畑作品種の脱穀トウモロコシから得られる収穫量とほぼ同数である。

穂の大きさが大きくなることは、品質劣化の確かな兆候です。栽培者は、細くて小さいながらも実が詰まった穂を種子として選別し、品種の純粋性をできる限り維持するよう努めるべきです。黄色や異種が混ざっている可能性のある穂は、決して植えてはなりません。穂の大きさが大きくなるにつれて、作物の価値はほぼ比例して低下します。

トウモロコシの乾燥（黄色）

前述の品種の黄色品種。乾燥させた後もある程度色が残るが、これは欠点とみなされている。果肉は柔らかいが、白品種ほど風味はまろやかではなく、栽培は少ない。穂の大きさや形は同じで、収穫量も同程度である。

レッドコブスイート。

穂は長さ約8インチ、直径約2インチで、通常12列だが14列の場合もある。粒は丸みを帯びて平たく、茹でるのに適した時は白色だが、熟すと縮んでくすんだ半透明の白色になる。穂軸は赤色で、これがこの品種の特徴と言える。品質は良好で、粒は柔らかく甘い。食卓で長く良い状態を保つため、広く栽培されている。旬は中程度。[600ページ]

8列の亜種が存在し、穂の形や大きさ、粒の大きさはダーリングズ・アーリーに似ている。

米（赤米）

これは白米の一種で、濃い紫がかった赤色または血のような赤色の粒を持つ。穂は大きさも形も均一である。品質は白米には劣るものの、黄米よりははるかに優れている。収穫量と成熟時期は同じである。

米（白米）

茎は高さ6フィート以上。穂は長さ5～6インチ、直径1.5インチで、やや円錐形。基部が最も幅広く、先端に向かって細くなり、先端は多かれ少なかれ鋭く尖っていることが多い。穂軸は白色。粒は細長く、角ばっており、外側の端が鋭く尖っているだけでなく、反対側も多少尖っており、非常に硬く、火打ち石のように硬い。ほとんどのトウモロコシの品種のように穂軸上で直角に形成されるのではなく、上向きに、重なり合うように並んでいる。

この品種は丈夫で多産性があり、晩生ではないものの、シーズンを通して収穫できる。乾燥用としては、先に述べた一般的な乾燥用トウモロコシに劣るが、粒の大きさに対する収量は同程度で、白色度も同じである。しかし、粒の尖った部分がそのまま残っていることが多く、そのため、パリッとした食感や柔らかさが劣る。

米（黄色の粒）

白米の亜種の一つで、穂と粒の形と大きさが同じである。収穫量も収穫時期も白米と同程度だが、炒った後の食感と風味は白米に劣る。[601ページ]

ストーウェルのエバーグリーン。

ストーウェルのエバーグリーンスイート。

茎は高さ6～7フィート、直径は平均的。穂は円錐形で、長さ6～7インチ、基部の直径は2インチ1/4。粒は長く、または深く、茹でるのに適した状態では純白、熟すとくすんだ黄白色になり、かなり縮む。穂軸は白く、粒が深いため、穂の直径に比べて小さい。

この品種は生育時期が中程度で、ダーリング種や同程度の早生品種と同時に植えれば、10月まで食卓に供給できます。丈夫で収穫量が多く、非常に柔らかく糖度が高く、名前が示すように長期間新鮮な状態を保ち、茹でるのに適しています。

タスカローラ。

ターキーウィート。

草丈は5～6フィートで、中程度の強さと旺盛な生育力を持つ。穂は8列で、非常に大きく、この点では、生の状態では食卓に使われるほとんどすべての品種を凌駕する。良質な土壌では、穂の長さはしばしば1フィート以上になり、基部の直径は2インチ3/4から3インチになる。粒は他のどの食卓用品種よりもはるかに大きく、純白で丸く平らで、幅方向に割ると、雪のように白い細かい粉が詰まっているように見える。穂軸は赤色で、中程度の大きさである。

成熟度という点では、タスカローラは中間的な品種です。緑色の状態では品質はまずまずで、砂糖用品種の甘さが苦手な人にとっては価値のある品種とされています。完熟した状態では、種子は大部分が新鮮で豊かな状態を保っています。[602ページ]外観は、砂糖用の品種のようにしわが寄ることはなく、南部の馬歯状の野原品種の一部のように、ほぼ例外なく両端がへこんでいる。

熟した状態で挽いた場合、穀粒を切ったり砕いたりしたときのきめ細かく白い粉状の外観から想像されるよりも、はるかに粉っぽさが少なく、料理やスープの原料としての価値は低い。

12列のスイート。

大型で、比較的晩生品種。茎は高さ7フィート（約2.1メートル）に達し、穂は10～14列、長さ7～9インチ（約18～23センチ）、緑色の状態では直径2.5インチ（約6センチ）にもなり、先端に向かってわずかに細くなり、先端は鈍く丸みを帯びている。穂軸は白色。粒は大きく、丸形または円形、時には歯形をしており、食用に適した状態では純白、熟すとくすんだ白色になり、しわが寄る。

この品種は丈夫で、一定の収穫量があり、甘くて柔らかく、品質も良好です。また、より大きく優れた品種の親品種が1、2種類あり、現在ではそれらの品種に徐々に取って代わられつつあります。

畑の品種。

カナダイエロー。

初期のカナダ。

穂は小さく、長さ約7インチ、左右対称で、基部が最も幅広く、先端に向かって細くなり、均一に8列、4列の二重列に並んでいます。穀粒は丸みを帯び、滑らかで、濃い光沢のあるオレンジイエロー色です。穂軸は小さく、白色です。茎は4～5フィートの高さで、細いです。葉は多くなく、穂は地面近くにあり、この植物は2本以上穂をつけることは非常にまれです。

穂が小さいため、単位面積当たりの収穫量は、他のほとんどの畑作物に比べてはるかに少ない。[603ページ]平均的な収穫量は25ブッシェルから30ブッシェルである。しかし、この植物は矮性であるため、密植栽培が可能であり、一方向に3フィート、反対方向に2フィートまたは2.5フィートの間隔を空けることで、植物が十分に成長するための十分なスペースが確保される。1つの畝には4本の植物を植えることができる。

この品種の最大の特長は、早熟性である。平年であれば、8月には完全に成熟する。しかし、東部や中部諸州、あるいはカナダよりもはるかに温暖な緯度で数年にわたって栽培すると、植物は大きくなり、穂や粒も大きくなり、成熟が遅​​くなる。

ダットン。

初期のダットン。

穂は長さ9～10インチで、基部が最も幅広く、先端に向かってわずかに細くなり、10列または12列で、8列の品種でよく見られるような、2列に分けるための広い切れ込みや縦方向の隙間はほとんど見られません。輪郭はほぼ常に滑らかで均一です。穀粒は幅と深さが同じで、滑らかで、豊かで透明感のある光沢のある黄色です。穂軸は比較的大きく、白色です。茎は中程度の高さと強度で、1本または2本の穂をつけます。

最も美しい畑作品種の一つで、キングフィリップ種とほぼ同時期に開花し、好条件の年には穂先が均一に整い、実が詰まるのが特徴です。生産性においては、一般的なニューイングランド八条粕に匹敵し、土壌、栽培方法、季節によって1エーカーあたりの収量は50～70ブッシェルとなります。

品質の高さと独特の鮮やかで豊かな色合いから、食用穀物として非常に重宝されている。栽培においては、畝の間隔を各方向3フィート半（約1メートル）空け、1畝に5～6株を植える。[604ページ]

丘。

ホイットマン。ホイットマン改良版。ウェブスター。スマッティ・ホワイト。オールド・コロニー・プレミアム。

茎は高さ6フィート以上で、地面付近は中程度に丈夫だが、穂の上部は比較的細い。葉は多くない。穂は茎の低い位置に、しばしば対になって生え、均一に8列に並び、先端はよく詰まっており、完全に成長すると長さは10インチまたは11インチになる。穂軸は白色で、比較的小さい。穀粒はくすんだ透明白色で、大きくて幅広だが、深さはない。

ヒルコーンは、一般的なニューイングランド八条トウモロコシとほぼ同時期に収穫でき、間違いなく畑作品種の中で最も生産性が高い。マサチューセッツ州プリマス郡では、1エーカーあたり115ブッシェル以上の収穫量が多数記録されており、2つの事例では140ブッシェルを超えた。

この驚異的な収穫量は、ある程度、植物の小型さと穂の相対的な大きさに起因する。最も多くの収穫が得られたのは、3粒を一緒に植え、列間隔を3フィート、株間を15～18インチにした場合であった。

自家消費用の栽培にはこの品種が最も適している。しかし、市場向けには、穀粒であれ粉状であれ、そのくすんだ白色は魅力に欠け、黄色の品種よりも価格が低くなる。

最も信頼できる情報筋によると、この品種はマサチューセッツ州プリマス郡イーストブリッジウォーターのレナード・ヒル氏によって作出され、1825年から1826年にかけて一般に知られるようになった。現在ではほぼ普遍的に「ホイットマン」として知られているが、元々は「ヒル」として認識されていたようで、その後数多くの名前で呼ばれてきたが、これが間違いなく唯一の正真正銘の正式名称である。[605ページ]

イリノイ・イエロー。

ウエスタンイエロー。

茎は高さ10フィート以上。葉は豊富。穂は茎の高い位置に、単生または2本ずつ、12～16列に並び、長さは11～13インチ。基部が最も幅広く、先端に向かって徐々に細くなり、先端は鈍く丸みを帯びている。穀粒は鮮やかな黄色で、細長く、または歯状で、外側の端は色が薄いが、くぼみはない。穂軸は白色。

この品種は中西部では完璧に熟すが、ニューイングランドの気候には適さない。

イリノイ・ホワイト。

ウエスタンホワイト。

全体的な特徴はイリノイイエローに似ている。粒は米粒のように白く、穂軸は一般的に白色だが、時に赤色になることもある。

キング・フィリップ、またはブラウン。

改良版キングフィリップ。

穂は長さ10～12インチで、純系または交雑していない品種の場合は均一に8列に並びます。穀粒は銅赤色でやや大きく、幅が深さよりやや広く、滑らかで光沢があります。穂軸は比較的小さく、ピンクがかった白色です。茎は高さ6フィートで、地面から約2フィート半の高さに1～2本の穂をつけます。

温暖な季節には、植え付けから90日で完全に熟すこともあり、改良品種であると思われる一般的なニューイングランド八条粕よりも1週間から10日ほど早く熟すと考えられる。

非常に生産性が高く、現在栽培されている畑作物の中でも最高級の品種の一つとして推奨されています。土壌が良好で気候条件が良ければ、1エーカーあたりの収穫量は75～90ブッシェルですが、110ブッシェル、あるいは120ブッシェルに達した例も記録されています。[606ページ]

栽培地が異なるため、また同じ畑で収穫されたものであっても、色の濃さにはしばしば顕著なばらつきが見られる。これは、淡い色の種子が選抜されたこと、あるいはニューイングランド八条粟の鮮やかな黄色へと品種が自然に傾倒していることに起因する。黄赤色から淡い赤色または黄色へと色が変化した場合は、退化の兆候とみなすべきである。

ニューハンプシャー州ウィニピソギー湖の島の一つが起源と言われている。

ニューイングランド・エイトロー。

茎は高さ6～7フィートで、長さ10～11インチの穂が1～2本つき、8列に均等に並んでいる。穀粒は幅が深さよりも広く、鮮やかな黄色で、滑らかで光沢がある。穂軸は比較的小さく、白色である。

この品種は一般的に、縦横3フィート半の間隔を空けた畝に、1畝あたり5～6株を植えて栽培されます。収穫量は季節、土壌、栽培方法によって1エーカーあたり50～70ブッシェルと変動します。キングフィリップ種より数日遅れて成熟しますが、中西部諸州とニューイングランド全域で完璧に熟します。ただし、おそらく最北端の地域では、カナダイエロー種の方が適しているでしょう。

赤色が多量に混じって現れることが多く、縞模様や斑点模様が入ったり、キングフィリップのように銅赤色になったり、時には鮮やかで濃い血のような赤色になることもあります。この色は市場価値、特に穀物粉としての価値を損なうため、種子用の穂の選別はより慎重に行う必要があります。これを数シーズン続けることで、ダットン種やアーリーカナダ種のような鮮やかな黄色に戻ります。

選抜と栽培の結果、穂の大きさや形、粒の大きさ、形、色、そして成熟時期が異なる多くの地域的な亜種が存在する。ダットン、アーリーカナダ、キングフィリップ、そしてヌメ[607ページ]その他の重要度の低いタイプは、ニューイングランド8列の改良型にすぎない。

パーカー。

穂の大きさが際立つ品種で、よく育つと長さが13～14インチにも達する。穂は比較的細長く、8列に均一に並んでいる。穂軸は白く細長く、粒は鮮やかな黄色で丸みを帯び、幅が奥行きよりも広い。

生産性は高いが、一般的なニューイングランド八列櫂より数日遅れる。

ホワイトホーストゥース。

南部白人。

茎は高さ12フィート以上で、大きく豊かな葉を持つ。穂は単生、しばしば2つずつつき、短く非常に太く、16列から22列に並ぶ。穀粒は非常に大きく、乳白色で、くさび形をしており、外側の端がくぼんでいる。穂軸は赤色。

イエローホーストゥース。

サザンイエロー。

植物はホワイトホーストゥースに似ている。種子は非常に大きく、鮮やかな黄色で、表面に凹凸がある。穂軸は赤色。

南部諸州では広く栽培されているが、中部や北部の気候には適していない。

ナス。
ナス（Solanum melongena）。
ナスはアフリカ原産で、熱帯アメリカにも自生しています。一年草で、直立した枝分かれする茎と、長楕円形で青緑色の粉状の葉を持ちます。花は一重花弁で紫色、短い花序に咲きます。[608ページ]枝の付け根に茎があり、果実はやや長楕円形であることが多いが、形、大きさ、色は非常に多様である。種子は小さく、黄色で、腎臓形をしており、扁平で、7年間発芽能力を保持する。

土壌。―ナスは良質な庭土であればどこでもよく育ちますが、日当たりの良い場所の方が望ましいです。

播種と栽培。—種は3月に温床に播種します。播種時期と方法はトマトの種まきと同じです。ただし、苗はより繊細なので、冷えないように注意してください。冷えからの回復は非常に遅いためです。この植物は明らかに熱帯性なので、苗は夏の気候が始まるまで露地に移植しないでください。夏の気候になったら、株間を60cm、列間も60cmの間隔で植え付けます。土壌を雑草から守り、栽培の過程で苗に軽く土をかぶせてください。そうすれば、8月末から9月初めには、食卓に並べるほどのたくさんの果実が収穫できます。

温床がない場合は、3月に普通の植木鉢に少量の種をまき、居間や台所の日当たりの良い窓辺に置くことで、小さな庭に必要な苗を簡単に育てることができます。

生育条件の良い年には、5月に露地に種をまき、苗が2～3インチの高さになったら、暖かく日当たりの良い場所に移植することで収穫することができる。

用途。「トマトソースのように、茹でたり煮込んだりして使われます。フランス人の間では、種をくり抜いて空洞に甘いハーブを詰め、果実を丸ごと揚げるのが好まれています。」— M’Int.

一般的な調理法と盛り付け方は次のとおりです。果物を厚さ1.2cmにスライスし、できるだけ多くの果汁を絞り出し、軽く茹でます。その後、スライスを衣で揚げるか、すりおろしたパンを混ぜた新鮮なバターで揚げます。コショウ、塩、甘いハーブで味付けし、[609ページ]そのままお召し上がりいただくか、お好みでステーキやチョップのように焼いても構いません。

種類。

アメリカンラージパープル。

アメリカ産大型紫ナス。
アメリカ産大型紫ナス。
果実は非常に大きく、しばしば深さ8インチ、直径7インチ、重さ4～5ポンドにもなる。果皮は濃い紫色で、茎の周りに時折緑色の縞模様が見られる。植物は丈夫でずんぐりしている。

アメリカンラージパープルは、この国では他のどの品種よりも広く栽培されている。この植物は2個（まれに3個）の実をつけるが、最初に実った実が常に最もよく発達している。

それは、イギリスやフランスの作家が用いる「丸い紫」と似ている、あるいは同一と言っても過言ではない。

中国ロングホワイト。ヴィル。

一般的なシロバナやムラサキバナとは全く異なる。背丈の低い植物で、葉は比較的淡い色をしている。果実は白色で、長さ8～9インチ、直径2.5インチ、特に先端が地面に接している部分は、多かれ少なかれ湾曲していることが多い。

白や紫の品種よりも収穫時期が遅く、緋色の品種とほぼ同時期です。果実を最高の状態で収穫するには、苗を温床で育てる必要があります。[610ページ]

グアドループストライプ。ヴィル。

果実はほぼ卵形で、丸紫や長紫よりも小さい。果皮は白く、赤い筋や斑が入っている。

ロングパープル。翻訳。

この品種の植物は、高さはラウンドパープルと同じですが、枝の色や棘の発生に多少のばらつきがあります。花は大きく紫色で、萼片には棘があります。果実は長楕円形で、やや棍棒状、長さは6～8インチで、まっすぐな場合もありますが、しばしばわずかに曲がっています。成熟すると、果皮は一般的に濃い紫色になりますが、色はラージラウンドよりもはるかに多様です。淡い紫色でわずかに縞模様が入っている場合もあれば、縦方向の黄色い縞模様が入った斑入りのものもあり、露出している面は常に色が濃くなります。

早生で栽培しやすく、丈夫で収穫量も多く、食用にも最適で、北部諸州のほぼどの地域でもよく育ち、温暖な地域で栽培を始めれば、カナダでもその果実は完璧なものとなるだろう。

ニューヨークは改善された。

ラージラウンド種の亜種で、果実の数は同数だが、一般的に色が濃く、平均サイズも大きい。葉にはしばしば棘があり、この品種が本物であれば、生育習性がより密でコンパクトであることから、前述の品種とは容易に区別できる。

しかしながら、この植物は比較的晩生であり、ニューイングランド地方よりも中部諸州の気候に適している。ただし、マサチューセッツ州ボストン近郊では、温床で苗を育て、暖かく日当たりの良い場所に植えることで、栽培に成功している。[611ページ]

丸い紫。 トランス。

大きくて丸い紫色のもの。

高さ2～3フィートの枝分かれした植物で、一般的に紫色を帯び、2個、時には3個の果実をつけます。葉は大きく、毛が生え、長楕円形で、縁に切れ込みがあり、中肋にまばらに棘があります。花は大きく、淡い紫色で、花茎と萼には紫色の棘があります。果実は倒卵形で、直径4～5インチ、深さ6～7インチ、先端がわずかにへこみ、よく熟すと濃い紫色になります。時には、黄緑色の縞模様や放射状の模様が見られるものもあります。

アメリカン・ラージ・パープルは、同一品種ではないにしても、この品種の改良版に過ぎない。

スカーレットフルーツナス。Hov . Mag.

ポルトガル原産の、非常に観賞価値の高い品種です。草丈は90センチほどになり、葉の長さは約15センチです。見た目は一般的なナスに似ていますが、鶏卵ほどの大きさの果実は美しい緋色をしています。

食用として使われることはほとんどなく、主にその独特で色鮮やかな観賞用の果実を目的として栽培されており、料理の飾り付けに用いられる。

この品種は晩生で、比較的繊細な性質を持つ。種は早めに温床に蒔き、苗は暖かく日当たりの良い場所で育てる必要がある。

白いナス。

果実は乳白色で卵形をしており、長さは3～5インチ、直径は2.5～3.5インチである。[612ページ]

これは、すべての品種の中で最も早く実をつけ、最も丈夫で、最も多産な品種です。1本の木から5～6個の実がなることもよくありますが、最初に実った実が一般的に最も大きくなります。

5月上旬に露地に種を蒔けば、植物はしばしば果実の一部を完成させるが、温床で種まきを始めると最も生産性が高くなる。

この果実は紫色の品種と同様に調理して食べられることもあるが、あまり高く評価されていない。

マルティニア。
ユニコーンプラント。灰色。学名：Martynia proboscidea。
マルティニア。
マルティニア。
丈夫な一年生植物で、高さ2フィート半から3フィートの丈夫な枝分かれした茎を持つ。葉は大きく、ハート形で、全縁または波状で、綿毛があり、粘り気があり、傷つけたり乱暴に扱ったりすると独特の麝香のような匂いがする。花は大きく、鐘形で、やや二唇形、鈍い白色で、黄色や紫色の斑点があり、葉のない長い総状花序または房状に咲く。種子鞘は緑色で、非常に綿毛または毛があり、肉厚で、楕円形で、最大直径は1インチ半で、長く比較的細く、内側に曲がった角または嘴に先細りになっている。鞘の肉厚で多肉質な性質は短期間で、すぐに繊維質になり、細長い嘴が先端で裂け、2つの部分が離れ、外側の緑色の被覆が剥がれ落ち、鞘は黒く、しわが寄って硬く、木質になる。種子は[613ページ] 大きく、黒く、しわがあり、形が不規則で、3年間発芽能力を維持する。

播種と栽培。―マルティニアは栽培が容易です。株は大きく広がるため、株間は各方向に2フィート半から3フィートほど空ける必要があります。種は4月か5月に、そのまま植え付ける予定の露地に播種するか、少量の種を温床に播種し、その後苗を移植することができます。

採取と利用。—利用されるのは若い莢の部分です。これらは非常に豊富に実り、半分ほど成長した頃、つまり柔らかくジューシーなうちに採取する必要があります。果肉が硬くなると、価値がなくなります。これらは漬物に利用され、多くの人はキュウリや他の漬物用野菜よりも優れていると考えています。

油大根。法律。
ダイコン。
ダイコンの一種で、特に油の生産に適した品種であり、R. sativus olifer（オイルダイコン）という名前で知られています。茎は矮性で、高さは45cmから60cmほど、枝分かれが多く、横に広がり、一般的なダイコンよりも多くの種子鞘をつけます。中国では油を目的としてかなり広く栽培されており、そこからヨーロッパの一部地域に導入され栽培されていますが、多くの称賛の言葉や記述があるにもかかわらず、特に成功を収めているようには見えません。

この作物は、9月に種をまき、翌年の5月か6月に収穫できるような南緯度の地域に最も適しているようだ。しかし、アメリカ合衆国の北部地域では、冬を越すには寒すぎるため、種は春にまく必要がある。[614ページ]

この油は種子から抽出され、菜種油よりも優れていると考えられているが、抽出はより困難である。

オクラ、またはガンボ。
オクラ。ハイビスカス・エスクレンタス。
オクラは中央アメリカ原産の半耐寒性一年草です。茎は単生で、品種によっては上部で枝分かれすることもあり、高さは2～6フィート（約60～180cm）になります。葉は大きく掌状で、濃い緑色です。花は大きく、5枚の花弁を持ち、縁は黄色、中央は紫色です。種子鞘は角張っているか溝があり、先端は多かれ少なかれ鋭く尖っており、基部の直径は1インチ（約2.5～3.8cm）、長さは4～8インチ（約10～20cm）です。種子は大きく、丸い腎臓形で、緑がかったくすんだ色をしており、中心部は黒または濃い茶色で、発芽能力を5年間保持します。

土壌、種まき、栽培。オクラは一般的な庭土であればどこでも栽培でき、4月か5月に種をまいて繁殖させます。矮性品種は畝間60cm、株間30cmで栽培できますが、背の高い品種は畝間90cm、株間60cm近く必要です。株の周りの土はふかふかに保ち、栽培の際にはエンドウ豆の土寄せのように茎を軽く土寄せします。さやは8月と9月に収穫できます。

長く温暖な季節を必要とし、温床で種まきをし、暖かく日当たりの良い場所で栽培すると最も生産性が高くなります。

用途：緑色のさやは、まだ若いうちにスライスしてスープなどの料理に使うと、とろみや粘り気、あるいはゴムのような食感を与える。このようにして調理されたさやは、健康に良いだけでなく、非常に栄養価が高いとされている。[615ページ]

熟した種子を焙煎して挽くと、コーヒーの美味しい代替品となる。

種類。

ブイストのドワーフオクラ。 カウント。ジェント。

フィラデルフィアのロバート・ブイスト氏が最近導入した品種。樹高は2フィート（約60cm）で、旧品種の約半分。生産性が高く、生育に必要なスペースが少ないのが特長。果実は大きく、品質も優れている。節ごとに莢ができると言われている。

矮性オクラ。

矮性オクラ。
矮性オクラ。
茎は高さ2フィート半で、上部で枝分かれすることもあるが、通常は枝分かれしない。葉は大きく、すべての品種と同様に5裂する。花は黄色で、中心部は紫色。莢は直立し、鈍角に尖り、直径はジャイアント種とほぼ同じだが、長さは通常約5インチである。

これはオクラの中で最も早生品種であり、北部および東部諸州での栽培に最適な品種である。

この品種と高性品種（または巨大品種）の間には、栽培方法と気候の両方の影響により、数多くの亜種が存在する。高性品種は、北部の地域で長期間栽培されると矮性化し、成長も早まる。一方、矮性品種は、熱帯気候で長期間栽培されると、逆に背が高くなり、成長も遅くなる。[616ページ]

それらの種子はどれも、大きさ、形、色が似ている。

ペンダント型ポッド。

この品種の植物は、普通オクラや矮性オクラとほとんど、あるいは全く違いがない。主な、あるいは唯一の違いは、莢が垂れ下がる性質である。他の品種の莢はすべて直立している。

背の高いオクラ、または巨大なオクラ。

白い莢。

茎の高さは5～6フィート。莢は直立し、先端に向かって鋭く細くなり、長さは8～10インチ、茎の近くまたは最も太い部分の直径は約1.5インチ。

サイズが大きいことを除けば、矮性種とよく似ており、短く涼しい季節の影響下で長期間栽培すれば、おそらく矮性種と全く同じになるだろう。

収穫量は豊富だが、中南部諸州の気候に最も適している。

ペッパー。
トウガラシ。トウガラシ（Capsicum annuum）。
トウガラシ属には多くの種があり、一年生種と多年生種の両方が存在する。多年生種の中には低木状または木質のものもあり、高さは1.2メートルから1.8メートルにもなる。これらの植物はほとんどが熱帯性で、そのため寒さに弱いため、中西部やニューイングランド地方で露地栽培できるのは一年生種のみである。

トウガラシ（Capsicum annuum）、または一般的な園芸用トウガラシはインド原産です。茎の高さは1フィートから[617ページ]高さは約3フィート（約90センチ）で、花は一般的に白か紫色です。莢は大きさ、形、色、辛味において著しく異なります。種子は黄色で、ほぼ円形、扁平で、果肉や果皮と同様に強烈な辛味が特徴です。1オンス（約28グラム）あたり約4500個の種子が含まれており、その活力は5年間維持されます。

繁殖と栽培。—植物は常に種子から繁殖させます。4月上旬に温床に6インチ間隔で浅い溝に種をまき、夏の天候が始まったら露地に移植します。植物は暖かく柔らかい土壌に、16インチ間隔で列に植え、列内でもほぼ同じ間隔で植えます。または、通常の季節には、小さな庭で次の簡単な方法を採用して、家族で使用するのに十分な量のピーマンを収穫できます。霜の危険がなくなり、土壌が暖かく固まったら、露地に深さ3/4インチ、14インチ間隔で溝に種をまきます。そして、若いうちに、列内で10インチ間隔になるように間引きます。通常の方法で栽培すれば、9月上旬には収穫できます。

用途―「さや、つまり果実は、漬物、調味料、料理に広く用いられます。さやと種子の両方から温かく刺激的な油が採れ、その熱が胃に伝わることで消化を促進し、野菜の摂取によるガスの発生を抑える効果があります。より大きく一般的な品種は、人口の多い町の近郊で市場園芸家によって大量に栽培され、漬物倉庫に供給されています。」

種と変種。

ピーマン。

大型ベル。ブルノーズ型。

高さ2フィート以上、ずんぐりとして枝分かれする植物で、茎と枝はしばしば紫色に染まったり曇ったりする。葉は大きく、長い茎に付いており、小さく滑らかで、[618ページ]カボチャトウガラシの花よりも先端が尖っておらず、花は白色で、直径が1.5インチ（約3.8センチ）近くになることもある。

ピーマン。
ピーマン。
果実は非常に大きく、しばしば深さが約10センチ、直径が約7.5センチにも達し、垂れ下がり、茎の部分が最も幅広く、やや先細りになっており、先端は一般的に4つの鈍角の円錐形をしている。成熟すると、果実は鮮やかな光沢のある珊瑚色に変化する。

ピーマンは早生で甘みがあり、味も良く、他の多くの品種に比べて辛味や刺激がはるかに少ない。多くの地域では、ピクルスにする際にカボチャピーマンよりも好まれる。その理由は、辛味がマイルドなだけでなく、皮が厚く、肉厚で柔らかいからである。

露地栽培の場合は、5月に16インチ間隔で畝に種をまき、畝内で12インチの高さに間引きます。

イギリスでは、次のようにしてピクルスにされます。さやがまだ緑色のうちに摘み取り、片側に切り込みを入れ、種を取り除いた後、塩水に24時間浸します。最初の12時間経過したら水を交換します。24時間浸した後、1～2時間水切りをし、瓶や容器に入れます。冷ました沸騰酢を、さやが完全に浸るまで注ぎます。その後、瓶にしっかりと蓋をして数週間置いておくと、さやは食べられるようになります。この方法で作られたさやは、あらゆるピクルスの中で最も美味しく、最も健康的であるとされています。

バードペッパー。 ヴィル。

茎は高さ15～18インチ。葉は非常に小さい。花は白色で、直径約2/3インチ。莢は直立し、鋭い円錐形で、長さ1インチ3/4、直径約1/2インチ、熟すと鮮やかな珊瑚色になる。[619ページ]

この品種は晩生です。露地に播種した場合、天候が良ければ、霜で枯れる前に収穫できる莢もありますが、温室で苗を育てない限り、完全に成熟したものはほとんど収穫できません。

バードペッパーは、数ある品種の中でも特に辛味が強く、よりマイルドで果肉の厚い品種に比べると、青唐辛子の漬物としては価値が低い。畝間は14インチ、株間は10～12インチで栽培する。露地に種をまく場合は、畝間を同じ間隔にし、若い苗を畝間と同じ間隔に間引く。

市販の「カイエンペッパーポット」は、バードペッパーから以下の方法で作られます。「熟した唐辛子を太陽の下でよく乾燥させ、土器または石器に詰め、唐辛子の層ごとに小麦粉を混ぜ、パンを焼いた後のオーブンに入れて完全に乾燥させます。その後、小麦粉をよく取り除き、細かい粉末にします。この粉末1オンスにつき、小麦粉1ポンドと、必要な量に十分な量の発酵剤を加えます。これを適切に混ぜ合わせ、練り上げた後、小さなケーキ状に成形し、同じ大きさの通常のケーキと同じように焼きます。次に、それを小さく切り分け、ビスケットのように乾燥して硬くなるまで再び焼きます。これを粉末にしてふるいにかけ、保存します。」

カイエンペッパー。

C. frutescens。

この品種の莢は非常に小さく、円錐形で、熟すと珊瑚のような赤色になり、非常に辛味が強く、市販のカイエンペッパーの原料となる。この科の他の種と同様に、熱帯原産であり、多年生で低木状であるため、北部の露地栽培では成功しない。

緑色の莢と熟した莢の両方がピクルスとして使われ、また[620ページ]チリビネガーやペッパーソースを作るには、さやをひとつかみ瓶に入れ、良質の酢を注ぎ、しっかりと蓋を閉めるだけです。数週間後には使えるようになります。

カイエンペッパーの作り方は次のとおりです。実が完全に熟したら収穫します。インドでは天日干ししますが、涼しい気候では弱火の鉄板か中温のオーブンで乾燥させます。その後、粉末にして細かいふるいにかけ、塩と混ぜ、乾燥させたら空気を遮断するためにコルクで密閉した瓶に入れます。この商品は、小麦粉が混ぜられることが多く、さらに悪いことに、同じ色で重量を大幅に増やす赤鉛が混ぜられることもあります。

「より良い方法は、さやを低温のオーブンで乾燥させ、さやを割って種を取り出し、さやを細かく粉砕し、その粉末を薄いモスリンのふるいに通し、ふるいに通らなかった部分を粉砕して再びふるいにかけるというものです。これを全体が可能な限り細かい状態になるまで繰り返します。粉末を気密性の高いガラス瓶に入れますが、塩やその他の材料は一切加えないでください。」— M’Int.

上記のように処理した長果種の莢、またはチェリーペッパーの莢からは、食料品店や薬局で通常販売されているものよりもはるかに優れた品質の「カイエン」ペッパーが得られます。

同じ方法で粉末にした、より大きくマイルドな種類のコショウは、多くの人の味覚に合う十分な辛味を備えた、健康的で心地よいグレードのコショウとなる。

チェリーペッパー。

トウガラシ（Capsicum cerasiforme）。

チェリーペッパー。
チェリーペッパー。
茎は高さ12～15インチで、丈夫で枝分かれする。葉は比較的小さく、細長く、先端が尖っている。[621ページ]花は白色で直径約1.9cm。莢または果実は直立し、ほぼ球形またはサクランボ形をしており、成熟すると濃く艶のある鮮やかな緋色になる。その強烈な辛味は特筆すべきもので、この点においてほぼ全ての一年生品種を凌駕する。

大型品種ほど早く収穫できるわけではありませんが、好条件の年には露地栽培で種まき用と漬け込み用の十分な量の実が収穫できます。漬け込みには、唐辛子がまだ青いうちに摘み取り、普通の瓶か広口のボトルに入れ、容器がいっぱいになるまで酢を加えます。数週間後には使えるようになります。

完璧な状態であれば、これらの植物は非常に観賞価値が高く、数多くの莢の光沢のある珊瑚のような赤色は、周囲の濃い緑色の葉と見事なコントラストを成す。

より大きく、円錐形で、垂れ下がる莢を持つ品種も存在する。植物体もはるかに大きく、全体的な特徴もかなり異なっている。

チェリーペッパー。

黄色い実をつける。

これはレッドチェリーの品種の一つです。樹形はほぼ同じで、栽培方法も果実の成熟時期も同じです。果実の色（鮮やかな黄色）を​​除けば、品種間の違いはほとんどありません。

これらの品種を乾燥状態で保存するには、果実が熟した時点で根元近くで株を切り取り、果実をつけたまま暖かく乾燥した場所に吊るすだけでよい。そうすれば、何年も辛味を保つことができる。[622ページ]

チリペッパー。 ヴィル。

莢は垂れ下がり、鋭い円錐形で、長さは約2インチ、直径は約0.5インチ、熟すと鮮やかな緋色になり、非常に辛味がある。草丈は約18インチ。葉は多数あり、小さく、先端が尖っている。花は白色で、直径は約0.75インチ。

4月に温床で種をまき、5月に露地に移植します。株間は縦横それぞれ約35センチ（14インチ）程度にします。長く温暖な生育期間が必要です。

長い赤ピーマン。

長い赤ピーマン。
長い赤
ピーマン。
果実は鮮やかな珊瑚色で、一般的に垂れ下がり、時には直立し、円錐形で、先端に向かって湾曲していることが多く、長さは約4インチ、直径は1インチから1.5インチ。果皮または果肉は非常に薄く、非常に辛味がある。

茎の高さは約60センチ。葉は中くらいの大きさで、表面に水ぶくれやしわがある。花は直径約2.5センチで白色。

この品種は収穫量が多いが、温床で栽培すると最高の品質を発揮する。熟した莢をカイエンペッパーの作り方に従って乾燥させ、粉末にすれば、カイエンペッパーの優れた代用品となる。

熟した果実をつけた植物は、非常に観賞価値が高い。

長い黄色。 ヴィル。

莢は垂れ下がり、長く先細りで、長さは3～4インチ、最大直径は約1インチです。成熟すると、鮮やかで濃い光沢のある黄色になり、植物全体が見栄えの良い観賞植物となります。

茎の高さは2フィート以上で、わずかに色づいている。[623ページ]枝の交点と葉柄の付け根は紫色。葉は中くらいの大きさで、ロングレッドよりも小さく色が薄い。花は白く、直径は約2.5センチ。ロングレッドと同様、非常に辛味が強い。開花時期は遅く、この品種を理想的な状態で得るには、4月に温床で種まきをする必要がある。

紫または青色のさや。

黒い莢を持つ。

果実は直立し、長い茎に付き、鈍円錐形で、長さは2.5インチ、最も広い部分の直径は0.5インチから0.75インチである。成熟前は、果皮は緑色または赤緑色で、黒または紫褐色の曇りや染みがあるが、熟すと濃い藍色に変化する。

高さ2フィート以上で、他の品種よりも直立し枝分かれが少なく、枝の交点と葉柄の付け根に紫色の斑が濃く入る。葉は中型または小型で、長く、先端が尖っている。葉柄は長く、濃い緑色。花は白く、先端が紫色で、直径約4分の3インチ。花茎は長く、紫色。

珍しい、色鮮やかで美しい唐辛子だが、食用としてはあまり栽培されておらず、価値も高くない。最高の品質を得るには、長く温暖な気候が必要である。苗は3月か4月に温床で種まきをし、5月に露地に15インチ（約38センチ）間隔で移植する。

マルメロペッパー。

Piment cydoniforme. Vil.

この品種はスイートスパニッシュに似ていますが、果実はやや長く、成熟期はやや遅くなります。風味は比較的穏やかで心地よいですが、[624ページ]甘みのあるスペイン産のブドウで、果肉は一般的に厚くありません。熟すと、果実は鮮やかな珊瑚色になります。

丸型または大粒の赤いチェリーペッパー。

Rond. Vil. Cerise grosse.

これは一般的な赤チェリーペッパーの亜種に過ぎず、大きさが異なる点だけが共通している。

もうかなり遅い時期なので、温床で栽培を始めるべきだ。

カボチャとピーマン。

トマトの形をしている。

果実は扁平で、多少筋があり、直径は約2インチ3/4、深さは約2インチ。果皮は滑らかで光沢があり、熟すと鮮やかな珊瑚色になる。果肉は厚く、マイルドで味わいが良いが、ラージベルやスイートスパニッシュよりもやや辛味がある。

草丈は約60センチ、太く枝分かれする。葉は幅広く大きい。花は白く、直径は約3センチ。果実は垂れ下がり、果柄は短く太い。

スクワッシュペッパーは市場向けに広く栽培されており、特に東部および中部諸州のピクルス製造工場で多く利用されています。露地栽培では、4月に温床で苗を育て、夏の気候が始まった後、土壌の状態に応じて14～18インチ間隔で露地に移植します。果実は一般的に重量で販売され、良好な耕作状態であれば1エーカーの土地から約3トンの収穫が見込めます。これは、肉厚な品種の場合、1ブッシェルが約32ポンドに相当します。ベルペッパーと同様の方法で調理すれば、優れたピクルスを作ることができます。

さまざまな市場業者や庭師によって栽培されているため、カボチャペッパーにはいくつかの亜種があり、形と果肉の厚さの両方が異なります。後者の品質は、[625ページ]しかし、肉厚な品種は単位面積当たりの収穫量が多いだけでなく、食卓での評価も高いため、より重要視されている。

カボチャとピーマンの交雑種であるカボチャは、5月に露地に14インチ間隔で畝立て播種するとよく育ちます。株間は10～12インチ空けるべきです。株間が狭すぎると、茎が縮んで弱々しく細くなり、十分な生育スペースを確保した場合に比べて収穫量が大幅に減少するからです。背丈が低く、ずんぐりとして枝分かれする株が最も生産性が高くなります。

スイートマウンテンペッパー。

この品種はラージベルによく似ており、同一品種ではないにしてもよく似ている。スイートマウンテンの方がやや大きいかもしれないが、それ以外に両品種に目立った違いはない。

甘いスペイン語。

Piment monstreux. Vil.

果実は鈍円錐形で、長さはしばしば4インチ、直径は3インチ近くあり、成熟すると鮮やかな光沢のある緋色になります。茎は丈夫で頑丈で、高さは2フィート以上になります。葉は大きいですが、オオバナツユクサの葉よりも幅が狭いです。花は白く大きく、通常直径は1.5インチです。果実は直立することもありますが、一般的には垂れ下がります。

スイートスパニッシュは、最も大型の品種の一つであると同時に、最も早く収穫できる品種の一つでもあります。果肉は甘く、マイルドで、心地よい味わいです。また、刺激の強い品種が苦手な人にも高く評価されています。同じ方法で調理すれば、ラージベルに劣らず美味しいピクルスになります。

スイートスパニッシュペッパーは、5月に露地で種をまくとよく育ちます。畝間は40センチほど空け、株間を30センチほどに間引きます。[626ページ]

イエロースカッシュペッパー。 ヴィル。

黄色いトマトの形をしている。

果実はカボチャとピーマンを合わせたような形をしているが、サイズは小さく、直立または垂れ下がる。成熟するとオレンジイエローになる。

この品種は、先に挙げた品種よりも生育が遅く、収穫量もはるかに少なく、漬物用としては栽培する価値が比較的低い。

ダイオウ。
パイプラント。Rheum sp. et var.
これは丈夫な多年生植物で、主に葉柄を目的として栽培されています。その一般的な特徴は次のとおりです。根葉は大きく、丸みを帯びたハート形で、濃い緑色をしており、多かれ少なかれ目立つ水疱があります。葉柄は大きく、多肉質で、溝があり、淡い緑色で、しばしば赤く染まったり、細かい斑点があり、最も広い部分の直径は2～3インチ、長さは1フィートから3フィートです。花茎は6月に伸び、品種によって高さは5～7フィートになります。花は赤または赤みがかった白色で、直立した、ゆるやかな頂生穂状花序を形成します。種子は茶色で三角形、角が膜質で、3年間発芽能力を保持します。

土壌と栽培。―ルバーブは、深く、やや保水性のある土壌で最もよく育ちます。土壌の状態が豊かであればあるほど、また深く耕せば耕すほど、生育が良くなります。耕しすぎたり、肥料を与えすぎたりすることはほとんど不可能です。

種子による繁殖、または根の分割による繁殖が可能であり、後者が一般的な方法である。種子から育てた場合、植物の大きさや品質に大きな差が生じるだけでなく、挿し木に適した成長段階に達するまでに非常に長い時間がかかる。

「種子から育てる場合でも、根を分割して増やす場合でも、十分に成長させるためには、深さ2フィートまたは3フィートまで溝を掘った、深くて肥沃な土壌が必要です。[627ページ]葉柄は、その大きさ、成長の速さ、そしてそれに伴う繊維の柔らかさによって、その価値が大きく左右される。種は4月に、1フィート間隔で畝に播種し、数インチの高さになったら、株間を9インチに間引く。秋または翌春には、3フィート間隔の列に移植でき、株間も3フィートとなる。根を分割して増殖させる場合は、秋または春に行うことができ、実生苗と同じ間隔を植える。ただし、品種によっては他の品種よりもはるかに大きくなるものもあるため、それに応じた間隔を空け、列間を5フィート、株間を3フィートとする必要がある。

「植物は、よくあるように3本ずつではなく、1本ずつ植えるべきです。最初の年は、畝間の地面にレタス、カブ、豆類、または同様の背の低い作物を植えることができますが、2年目以降は葉が地面全体を覆い、葉が十分に成長するためにもその場所が必要になります。」— M’Int.

後耕作。これは、土壌を十分に肥沃に保ち、通気性を確保し、雑草を取り除くこと、そして花茎を砕いて根を弱めず、結果として葉柄のサイズを小さくしたり、品質を損なったりしないようにすることからなる。

収穫―「これは通常春に行われ、茎が収穫に適した大きさに達したらすぐに始めます。ただし、1年目は葉を摘んではならず、2年目は最も大きく最初に形成された葉を数枚だけ摘みます。また、収穫をあまり早く行いすぎると植物が弱ってしまうので注意が必要です。3年目からは、根や栽培地が存続する限り、自由に収穫できます。土壌が良く、葉をあまり取り除かなければ、栽培地は10年から15年持ちます。」

「葉が半分ほど開いたら、摘み取って使用できますが、最大の収穫が期待できるのは[628ページ]（市場向け菜園の場合と同様に）それらは十分に大きくなるまで放置すべきである。それらを取り外すときは、切り取るのではなく、根元近くで引き抜くべきである。これは、多肉植物全般において、わずかに裂けたり引き裂かれたりした部分よりも、きれいに切り取った部分から樹液が不必要に流出するのを防ぐためである。その後、茎を葉から分離し、市場に出荷するのに適した大きさの束にまとめるべきである。」— M’Int.

ルバーブは、時に湯通しされる。これは、植物を掘り起こさずに、海藻栽培用の鉢や、上部が開いた空の樽を3月に株元にかぶせることで行うことができる。しかし、根を掘り起こし、55～60℃の暗い場所に置き、乾燥を防ぐために軽く土をかぶせることで、より完璧に湯通しすることができる。このように処理されたルバーブは、日光と空気にさらされて育ったものよりもはるかに柔らかく、パリッとしていて繊細になるが、品質は著しく低下する。果肉は多少酸味はあるものの、一般的に味はほとんどない。

用途。―前述のとおり、葉柄を食用として栽培され、シーズン初期にはパイやタルトなどの料理で果物の代用品として利用されます。十分に成長した葉柄から搾汁すると、健康面では疑わしいものの、そこそこ美味しいワインになります。「野菜市場で商業的に重要な品目としては、ごく最近のことです。1810年、この植物の栽培に長年成功していたことで知られるイギリスのデプトフォードのジョセフ・マイアッツ氏は、2人の息子にルバーブの茎を5束持たせて市街市場に送りましたが、売れたのは3束だけでした。」現在ではトン単位で取引され、ほとんどすべての大都市近郊の広大な土地がルバーブの栽培に充てられています。

品種。—種子から容易に生産できるため、品種は非常に多いが、実際に栽培に値する品種の数は比較的限られている。古い品種は、優れた早生性などの理由で、常に新しい品種に取って代わられている。[629ページ]大きさ、生産性、品質など。栽培されている主な品種は以下のとおりです。

カフーン。

葉は非常に大きく、長さよりも幅が広く、ほとんどの品種よりも丸みを帯びている。茎は短く太く、よく育つと長さは12～16インチ、直径は3インチ以上になる。表皮は厚く、均一な緑色をしている。

その並外れた大きさが最大の魅力である。食感は粗く、風味は刺激的で強いため、料理に使われることは稀である。

地域によっては、ワイン製造のために限定的に栽培されています。茎から果汁を絞り出し、1ガロンあたり3.5ポンドの割合で砂糖を加えます。このワインは、味は悪くありませんが、ブドウから作られたワインのような芳醇な香りはほとんどなく、実際に有害ではないにしても、安全性や健康面では劣ります。他の品種でも同じ目的で使用できますが、カフーン種の主な利点は、茎が太く、その結果としてより多くの果汁が得られる点にあります。

ダウニングの巨大。

マイアットのビクトリア種とほぼ同じ大きさの大型品種。前述の品種よりも酸味が少なく、上質で濃厚な芳香を持つと評されている。

初期の皇子。

茎は中くらいの大きさで、マサチューセッツ園芸協会の野菜委員会の委員長であるDTカーティス氏によって、あらゆる点でこれまでテストされたどの品種よりも風味が優れていると推奨され、家庭のニーズに特に適しているため、一般栽培に推奨されています。庭師の希望には合わないかもしれませんが、大きさや[630ページ] その生産性は風味だけにとどまりません。調理すると必ず赤くなるため、ソースとして食卓に出すのに適しています。調理後はカラントゼリーのような色になり、非常に繊細な風味を醸し出します。

1862年、この植物はマサチューセッツ園芸協会から、家庭用として最優秀賞を授与された。

エルフォード。 トンプ。

バックのルバーブ。

早生品種で、促成栽培に適しています。茎はやや細く、鮮やかな緋色の薄い皮で覆われています。果肉は全体的に美しい赤色で、皮をむかなくても加熱調理してもその色を保ちます。皮が薄いため、皮をむく必要はないと考えられています。暗所で栽培しても、茎は深紅の色合いを保ちます。ダイオウ（Rheum undulatum）の種子から育成されました。

ホークスのシャンパン。

プリンスアルバートに匹敵する早生性を持ち、より深く美しい色合いで、収穫量もはるかに多いとされる新品種。挿し木栽培にも非常に適しており、露地栽培でも丈夫に育ち、その大きなサイズと美しく豊かな色合いから、市場価格も非常に高い。

ミッチェルのロイヤルアルバート。 トンプ。

茎は大きく、赤く、風味が抜群です。早生で多産です。

マイアットのリンネ。

リンネ。

最近導入された、中型または比較的小型の品種。「最も早く収穫でき、非常に生産性が高く、風味も豊かで、[631ページ]酸味は少なく、皮が非常に薄いため、剥く必要はほとんどありません。また、煮込むと、ロードアイランド・グリーニングを焼いたような均一な食感になり、夏から初秋にかけてもパリッとした柔らかさを保ちます。小さな庭や家庭菜園に最適な品種の一つです。

マイアットのビクトリア。

ビクトリア。

葉は大きく、幅が長さよりも広く、濃い緑色で、表面には水疱があり、縁は大きく波打っている。葉柄は非常に大きく、最も太い部分は直径が2.5インチから3インチまで変化し、長さはしばしば2フィート半を超える。葉を取り除いた十分に発達した葉柄の重さは約2ポンドである。葉柄の基部は赤く染まり、葉脈まで赤みを帯びていたり、細かい赤い斑点があったりすることが多い。

皮がかなり厚く、他の多くの品種よりも酸味が強く、風味もそれほど強くはないが、生産性は群を抜いており、その並外れた大きさと相まって、市場向けに栽培する品種として最も売れやすいだけでなく、最も収益性の高い品種の一つとなっている。

深く肥沃な土壌が必要で、4～5年に一度、根を分割して植え替える必要があります。リンネの種より約2週間遅れて生育します。

ネパール。

リュウム・オーストラリア。トンプ。ダイオウ・エモディ。

葉柄は非常に大きくなるが、強い下剤作用があるため実用には適さない。しかし、直径がしばしば1ヤードにもなる葉は、野菜や果物を入れたかごを覆うのに役立ち、そのためこの植物が栽培されることもある。[632ページ]

トボリスク産ルバーブ。

初期の赤いトボリスク。

葉は比較的小さく、葉柄は中型より小さく、基部は赤みを帯びている。他の品種に比べて酸味が明らかに少なく、きめ細やかな食感と繊細な風味が特徴である。

ヒマワリ。
背の高いヒマワリ。一年生ヒマワリ。学名：Helianthus annuus。
茎は高さ5～8フィート（約1.5～2.4メートル）以上になる。葉はハート形でざらざらしており、3本の葉脈がある。花は非常に大きく、茎の先端に咲き、うつむく。種子は大きく、卵形、角ばっている、または扁平で、ほぼ黒色、時には白い縞模様があり、5年間発芽能力を維持する。

この植物は南アメリカ原産です。

矮性ヒマワリ。 法律。

H. インディクス。

エジプト原産のこの種は、前述の種と比べて主に矮性である点と、枝分かれが少ない点で異なっている。花ははるかに小さく、一般的に色が薄い。

土壌と栽培。ヒマワリはほとんどどんな土壌や環境でも育ちますが、トウモロコシの生育に適した土地で最もよく育ちます。常に種から栽培し、種は4月または5月上旬に3フィート間隔で畝に播種します。植物が十分に成長したら、1フィート間隔に間引き、その後は通常の方法で栽培します。時々土を耕し、雑草を取り除きます。花は7月に咲き、種子は8月と9月に熟します。[633ページ]最初に花が咲き、その後に咲く花よりも大きくなり、側枝の種子よりも早く種子が熟します。種子の穂は、成熟するにつれて切り取り、乾燥した風通しの良い場所に3～4週間置いておきます。すると種子は乾燥して硬くなり、簡単にこすったり脱穀したりできるようになります。

用途。「両種の種子からは、家庭用としてはオリーブ油にわずかに劣る程度の油が得られ、燃焼にも適している。ポルトガルでは、種子はパンや一種の粉に加工される。また、焙煎してコーヒーの代用品として使われることもあるが、最も適していると思われる用途は、家禽、キジ、その他の狩猟鳥の飼料である。栽培に対する最大の難点は、特に大型種や普通高性種は、非常に貧弱な作物であることだ。」— M’Int.

タバコ。
Nicotiana属
一般的に栽培されているタバコの種と品種はすべて一年生植物であり、そのほとんど、あるいはすべてがこの大陸原産です。「他の一年生植物と同様に、タバコはほぼすべての国と気候で栽培できます。なぜなら、どの国にも夏があり、夏はすべての一年生植物の生命の季節だからです。ヨーロッパやアメリカの北部の夏のような、暑く乾燥した短い夏では、タバコの植物は大きく成長しませんが、生産されるタバコは繊細な品質と良い風味を持ちます。長く湿潤で、それほど暑くない夏では、植物は大きく成長します。おそらくバージニア州と同じくらい大きくなるでしょう。しかし、生産されるタバコは、豊富な晴天と自由で乾燥した空気によってのみ得られる優れた風味を持ちません。熟練した製造技術、おそらく寒冷地のタバコと温暖な地域のタバコを混ぜ合わせることによって、[634ページ]暑い国々の気候に起因する風味の欠陥は、異なる種を用いること、そしておそらくは異なる種の中でも特定の品種を選抜することによって、大幅に改善される可能性が高い。」

種および変種は以下のとおりです。

コネチカット・シードリーフ。
コネチカット・シードリーフ。
コネチカット・シードリーフ。

桃の葉。バージニアタバコ。Nicotiana tabacum。

葉は長楕円形で、規則的に先細りになり、茎がなく、茎を抱くように生え、長さは18インチから2フィート、直径は9インチから12インチです。完全に成長すると、植物の茎は直立して丈夫になり、高さは5フィートになり、上部近くで多数のやや開いた枝に分かれ、広がります。花は大きく筒状で、バラ色で、非常に華やかで装飾的です。果実は卵形またはやや円錐形で、よく育つと最大直径が約0.5インチになります。種子は非常に多く生産され、非常に小さく、茶色で、4年間発芽能力を保持します。[635ページ]

この種は、中南部諸州全域、そしてニューイングランドの温暖な地域でも広く栽培されている。コネチカット州、そしてマサチューセッツ州のコネチカット川沿岸では主要な農産物であり、一部の町では、この作物の価値がトウモロコシの価値を上回り、さらにはすべての穀物を合わせた価値をも凌駕する。

グアテマラ産タバコ。

白い花を咲かせる品種。その他の点では、前述の品種と同様。

その他にも数多くの種類があり、その多くは地域固有のもので、主に、あるいはほぼ完全に、葉の大きさや形が異なっている。中でも最も有名なのは広葉種で、開花が早く収穫量も多いだけでなく、加工にも最適であると考えられている。

繁殖方法― 毎年種をまいて繁殖させます。庭の暖かく肥沃な場所を選び、よく耕し、表面をしっかりと砕きます。4月下旬または5月上旬に、種をまき散らします。少量の新鮮な腐葉土で覆い、鍬またはシャベルの裏でしっかりと押さえます。種は非常に小さいため、播種には細心の注意が必要で、特に深く覆いすぎないように注意が必要です。芽が出たら、雑草を取り除き、自由に成長できるように十分に間引きます。1エーカーの土地には、9～10フィート四方の苗床で十分です。必要に応じて、上記のように、8インチ間隔で畝を作り、種を軽く覆い、土をしっかりと押さえて苗を育てても構いません。苗が4～5インチの高さになったら、移植の準備が整います。

土壌と栽培。タバコは、乾燥しすぎても湿りすぎてもいけない、暖かく肥沃な土壌を必要とします。最近耕された芝生やクローバーの芝生でもよく育ちますが、前年に耕された土地の方が収穫量が多くなります。[636ページ]害虫が発生しやすく、生育初期に植物が枯れてしまうことがあります。春には2回耕作する必要があります。1回目は霜が降りなくなるとすぐに、2回目は植え付けの直前です。繰り返し耕うんしてローラーで転圧し、表面を徹底的に砕けば、苗を植える準備が整います。移植時期は6月1日から20日です。湿った日を利用するか、雨が降った直後に植え付けましょう。移植時に地面が湿っていない場合は、植え付けた苗に水をやる必要があります。

地面には3フィート間隔で直線状の畝を作り、その畝の上に2フィート半間隔で緩やかな畝を作ります。次に苗を植え、根の周りの土をしっかりと押さえます。苗がしっかりと根付き、成長し始めたら、畝の間を耕運機か馬鍬で耕し、その後手鍬で耕します。苗が植えられていない場所には植え直します。作物は適切な間隔で少なくとも3回は鍬で耕し、土全体をよくかき混ぜます。

「植物が開花し始めたら、花茎を折るか切り落とし、もしあれば吸枝も取り除き、12枚から16枚の葉を残して成熟させる。」

収穫と乾燥。—通常の季節では、作物は9月上旬頃に収穫時期を迎えます。収穫は、その月の20日までに、または霜が降りる前に完了させる必要があります。茎は地表で切り取り、取り扱い中に折れないように十分にしおれるまで、日光に長時間さらします。その後、乾燥した風通しの良い小屋や建物の中で、各植物が完全に互いに離れるように、またカビの発生を防ぎ、空気の自由な循環を促して乾燥を促進するように、支柱に吊るします。12フィートの支柱につき、30～40本の植物を吊るすことができます。支柱は、梁に約16インチ間隔で渡して設置できます。[637ページ]

「この目的のために建てられる小屋は、3段または4段の乾燥棚を設置できる十分な高さがあり、梁の間隔は上下とも約4フィート（約1.2メートル）です。このようにして、幅40フィート（約12メートル）、奥行き22フィート（約6.7メートル）の建物で、1.5エーカー（約6000平方メートル）のタバコを乾燥できます。乾燥小屋には、空気の自由な出入りを確保するために、両側に複数の扉を設けるべきです。」

茎が十分に乾燥したら（11月下旬か12月上旬頃）、湿度の高い日を選び、支柱から植物を取り外し、茎から葉をむしり取り、2～3本の植物の葉を束ねて小さな束（ハンク）にまとめます。束の先端付近に葉を巻き付け、まだ湿っているうちに、束の先端を長さの約3分の1ほど重ね合わせ、葉柄の端を外側に向けて積み重ねます。積み重ねた上部を覆いますが、端や外側は空気に触れたままにします。寒い時期、または真冬までには出荷準備が整います。出荷時には、一般的に湿度の高い時期に、200～400ポンド入りの箱に詰められます。

1エーカー当たりの適正な平均収穫量は1400ポンドから1800ポンドです。

種子を保存するには、「最も優れた株をいくつか残し、花芽を取り除かずにそのままにしておきます。7月と8月には見栄えが良く、天候が良ければ、各株から、ドリル播種で4分の1エーカー、または移植で6エーカー分の種子を生産できます。」1つの莢、つまり種子鞘には、約1000個の種子が入っています。

緑色のタバコ。

緑色のタバコ。
緑色のタバコ。
トルコのタバコ。ニコチアナ・ルスティカ。

葉は楕円形で、長さ7～10インチ、幅6～7インチで、長い葉柄から生じる。[638ページ]先行種に比べて、はるかに小さく、色が濃く、光沢があり、厚みがあり、多肉質です。完全に成長すると、植物はピラミッド型になり、高さは約3フィートになります。花は多数あり、緑黄色で筒状で、縁はほぼ全縁です。種子鞘は卵形で、コネチカットシードリーフのものよりも上部がくぼんでおり、はるかに多産です。種子は小さく、褐色です。

グリーンタバコは早生で非常に丈夫ですが、コネチカットシードリーフがうまく栽培できる地域では、一般的に栽培する価値はないとされています。ニューイングランド北部やカナダの地域にはよく適応しており、そこではほぼ確実に豊富な葉を茂らせ、種子も完璧に生産します。

「ドイツ北部、ロシア、スウェーデンでは、他の品種をほぼ完全に排除するほど広く栽培されており、ほとんどすべての農家が喫煙用のタバコを自家栽培している。また、アイルランドでも主要な栽培品種であるようだ。」

オロノコ種とネグロヘッド種など、いくつかの品種が存在する。どちらもこの種に共通する丈夫さと生産性を備えているが、特に風味が良いとは考えられていない。

苗は春に植え付け、コネチカットシードリーフの植え付け方法に従って移植する必要がありますが、コネチカットシードリーフは小型で生育習性も小さいため、株間は2フィート（約60センチ）、あるいは20インチ（約50センチ）あれば十分です。[639ページ]

トマト。
ラブアップル。学名：Solanum lycopersicum。
トマトは南アメリカ原産です。半耐寒性の1年草で、1596年にはすでにイギリスに導入されていたと言われています。長い間、トマトはほとんど利用されていませんでした。そして、独特の固有名詞で あるlycopersicumは、 lykos（オオカミ）とpersicon （桃）（果実の美しくも見かけによらない外観を指す）に由来しており、当時のトマトの評価を如実に物語っています。

最初に広く使われるようになったのはイタリアで、その後フランス、そして最後にイギリスへと広まりました。この国では、過去20年間で栽培と利用が4倍に増加したと言えるでしょう。今では広く愛されており、一年を通して様々な形で食卓に並びます。多くの人にとって、最初はそれほど美味しいとは感じられないかもしれませんが、食べ慣れた人にとっては最高の野菜の一つとみなされ、また、あらゆる園芸野菜の中でも最も健康的な野菜の一つとして知られています。

トマトは完全に成長すると、高さまたは長さが4～7フィート（約1.2～2.1メートル）以上になり、枝分かれした不規則な匍匐茎と密生した葉を持つ。花は黄色で、枝分かれした房状に咲く。果実は赤、白、または黄色で、大きさや形は非常に多様である。種子はレンズ形で、黄白色または淡灰色をしており、1オンス（約28グラム）あたり2万1千個含まれ、5年間発芽能力を維持する。

繁殖。—トマトは種子から育てます。種子は3月に温床に播種するか、霜が降りなくなったらすぐに露地に播種します。最も好条件の年でも、植物が完全に成熟して収穫量に達することはめったにないため、温床栽培でも露地栽培でも、できるだけ早く種まきを始め、速やかに成長させる必要があります。温床に播種する場合は、畝の間隔を5インチ、深さを0.5インチにします。植物が成長したら、[640ページ]高さが2インチになったら、苗床の別の場所に移動させ、4～5インチ間隔で移植するか、小さな鉢に植え替えて、1つの鉢に1株ずつ植えます。場合によっては2回移植し、移植のたびに間隔を広げたり、より大きな鉢に植え替えたりします。こうすることで、1回だけ移植した場合よりも、苗は丈夫になり、枝分かれも増えます。

天候が許せば、5月上旬に苗を定植します。苗の間隔は、縦横それぞれ3フィート（約90cm）空けてください。壁や棚に植える場合は、株間を3フィート（約90cm）空けてください。植え替え時にはたっぷりと水を与え、数日間、または苗がしっかりと根付くまで日陰に置き、夏の間は通常通り栽培してください。

露地に播種する場合は、風当たりの少ない場所を選び、土壌を細かく砕いてから、温床栽培の指示に従って、畝に少量の種を播きます。播種時期は、11月（畑の閉鎖直前）、3月下旬、または4月上旬のいずれかです。5月、苗が3～4インチ（約7.6～10cm）の高さになったら、前述の指示に従って、定植場所に移植します。

トマトを栽培している庭では、前年の腐った果実の種から若い苗が大量に生えてくることがよくあります。これらの苗も移植すればうまく育ち、温床や育苗床で育てた苗と同じくらい早く実をつけることも少なくありません。

少人数の家庭の庭に必要な苗は、園芸用トレイや大きめの植木鉢に種を数粒まき、居間や台所の日当たりの良い窓辺に置くだけで、簡単に育てることができます。3月中旬から20日頃に種をまけば、苗は移植に適した大きさに育ちます。

作物の促進。「果実の成熟を早めるには、植物を南側の壁や柵に近づけて植えるとよい。植物が大きくなるにつれて、釘で固定する必要がある。」[641ページ]または壁やフェンスに固定し、天候が乾燥している場合はたっぷりと水を与えます。最初の 2 つの花房が各枝に広がったら、2 番目の花房の上の葉より上の部分を摘み取って枝の成長を止め、それ以上側枝が伸びないようにします。ただし、葉は、特に花房の近くの葉は注意深く保存する必要があります。各植物の枝の数は、その植物の強さと活力によって異なりますが、3 つまたは 4 つで十分であり、約 6 つの花房が残ります。

「果実が熟すにつれて、十分な日光に当てなければなりません。たくさんの果実を熟させても何のメリットもありません。上記の数で十分であり、それよりも多くの果実を熟させるよりも、トマトははるかに早く、そして大きくなります。」

栽培と育成。—植物を支えるための便利で簡単かつ経済的な支柱は、直径12インチ、15インチ、18インチまたは20インチの3つの細い輪を作り、長さ約4フィートの3本の杭にそれぞれ1フィート間隔で取り付けることで作ることができます。杭を打ち込んだ後、一番下の輪が地面から約10インチの高さになるようにします。隣の図はこの育成方法を示しています。これにより、豊富な [642ページ]光が差し込み、空気の通りが良く、熟練した人の手にかかれば、非常に装飾的なものにもなり得る。

トマトの輪栽培。
トマトの輪栽培。
あるいは、一般的な支柱を長さ4フィート、間隔4フィートで植物と同じ線上に立て、支柱から支柱へと9インチ間隔で細長い板や松材を釘で打ち付けることで、安価に棚を作ることもできます。その後、ブドウのつるや他の蔓植物のように、バスなどの柔らかい繊維質の材料を使って植物を棚に固定します。これらの方法のいずれを用いても、植物はより整然とした外観になるだけでなく、果実の成熟が促進され、必要な時に収穫するのがはるかに容易になります。

トレリス仕立て。
トレリス仕立て。
フランス式のトマト栽培法は次のとおりです。「花房が見えたらすぐに、茎を花房の高さまで切り詰め、花が茎の先端になるようにします。こうすることで、樹液が花房のすぐ下にある2つの芽にすぐに押し込まれ、すぐに強く押し出されて、それぞれ別の花房ができます。これらの花房が見えたら、それらに属する枝もその高さまで切り詰めます。これを5回繰り返します。この方法で、植物は丈夫な矮性低木になり、高さは18インチ（約45cm）を超えません。倒れないように、列に沿って棒や紐を水平に張ります。[643ページ]植物を直立させるため。さらに、花のない側枝はすべて摘み取り、5回目の摘心後は、すべての側枝を摘み取る。こうすることで、熟した樹液が果実に流れ込み、他の方法では得られない美しさ、大きさ、そして優れた品質の果実が実る。」—ガーデン・クロニクル

変種。―これらは非常に多数存在する。中には単なる名目上のものもあれば、変化に富むものや全く不明瞭なものもあり、ごく少数のものは明確に区別され、ある程度永続的なものと思われる。主なものは以下のとおりである。―

リンゴトマト。

リンゴの形をしている。

リンゴとトマト。
リンゴとトマト。
果実はやや扁平で球形に近い形をしており、茎の周りがくぼんでいるが、全体的な輪郭は滑らかで均一である。大きさはかなりばらつきがあるが、よく育った果実の平均直径は約2.5インチ、深さは約2インチである。果皮は濃い深紅色で、果肉は鮮やかなピンク色またはバラ色である。果皮は厚く硬く、加熱しても容易には果肉にならない。

アップルトマトは早生で丈夫、収穫量が多く、日持ちも良く、サラダや特定の料理に非常に重宝される品種ですが、他の大型品種に比べて果肉が空洞になりやすいという欠点があります。

形状だけでなく、皮の厚くて丈夫な性質においても、バミューダ種に似ている。

バミューダ諸島

これは赤色またはバラ色のリンゴ型の品種で、5月から初夏にかけてバミューダ諸島からアメリカ中西部および北部諸州に大量に輸入される。

前述の品種と同様に、大きさにはかなりのばらつきがあり、直径がわずか1インチ強のものもあれば、同じ株からほぼ同じ時期に成熟したもので、直径が2インチ半を超えるものも少なくない。[644ページ]

皮は厚く、やや硬く、加熱調理しても果肉が柔らかくなることはほとんどなく、しかも果肉は軽く、中が空洞である。大きさや形はアップルトマトにやや似ている。ニューイングランド地方や中西部で栽培した場合、収穫量や早熟性において、あまり利点はない。

フェジー。

果実はかなり大きく、赤色で、しばしば赤みを帯びたり、ピンクがかった深紅色を帯びたりし、扁平で、時に筋があり、多くの場合滑らかで、中心部までよく詰まっている。果肉はピンク色または淡い赤色で、しっかりとしていて風味が良い。植物は丈夫で健康で、生育が旺盛である。

信頼できる様々な供給元から入手し、真正であると推奨された種子から育った植物や果実は、完璧な種子と全く区別がつかないものであった。

イチジクとトマト。

赤い洋ナシ型のトマト。

長さ1.25インチから1.5インチ、最も広い直径が約1インチの、小さく赤い洋梨形または梨形の品種。果肉は淡い赤色またはピンク色で、非常に固く緻密であり、通常は果実の中心部を完全に満たしている。

イチジクトマト。
イチジクトマト。
プラムトマトと同様に、大きさも形も非常に均一ですが、保存食以外にはあまり利用されていません。煮込み料理やキャセロール作りなどには、他の大型品種の方が経済的だと考えられているからです。

この品種は通常、トマトイチジクを作るのに用いられ、その作り方は以下のとおりである。

「トマトに熱湯をかけて皮をむき、その後、重さを量って石の壺に入れ、[645ページ]トマトと同じ量の砂糖をトマトにかけ、2日間置いておきます。次にシロップを注ぎ出し、煮詰めてアクがなくなるまですくい取ります。それをトマトにかけ、前と同じように2日間置いておきます。次に再び煮詰めてアクを取ります。3回目が終わったら、天候が良ければ乾燥させるのに適しています。そうでなければ、乾燥に適した天候になるまでシロップに浸しておきます。その後、大きな土皿か皿にトマトを並べ、太陽の下で乾燥させます。これには約1週間かかります。その後、小さな木箱に詰め、各層の間に細かい白砂糖を挟みます。このようにして準備したトマトは何年も保存できます。」—エリザ・マーシュ夫人、『ホヴ・マガジン』

ジャイアントトマト。ホヴ・マグ。

マンモス。

コモンラージレッドの改良品種で、はるかに大きなサイズになる。果実は比較的しっかりしており、鮮やかな赤色で、時に滑らかだが、一般的には筋があり、しばしば非常に不規則な形をしている。大きな個体の中には、2つ以上の果実が結合してできているように見えるものもある。果実はしばしば塊状または大きな房状に実り、茎を包み込むように枝の付け根に密着してつくため、果実自体を引き裂かない限り分離できない。果肉は淡いピンク色で、風味豊かである。

他の多くの品種と同様に、収穫量は土壌、栽培方法、季節に大きく左右されます。好条件であれば、1株あたり25ポンド（約11キログラム）の収穫量も珍しくなく、果実1個が4ポンド（約1.8キログラム）、場合によっては5～6ポンド（約2.3キログラム）になることもあります。

ジャイアントトマトは早生品種ではなく、家庭菜園用としては他の多くの品種に比べて優れているとは言えないかもしれませんが、露地栽培、市場向け、大量生産、あるいは漬物製造用としては、現在栽培されている品種の中でも最も優れた品種の一つとして推奨されます。[646ページ]

ブドウ型または房状のトマト。

ナス属

この品種、より正確には種は、葉の特徴と結実の仕方において、一般的なトマトとは根本的に異なります。葉ははるかに滑らかで、質感も薄く、一般的なトマト特有のムスクのような香りはほとんどありません。果実はほぼ球形で、直径約1.3センチと非常に小さく、鮮やかな緋色をしており、葉のない単房または複房に、長さ15～20センチほどで20～60個の果実（トマト）が実ります。全体としては、大きな房状のスグリの束に似た外観をしています。

この植物は通常、高さまたは長さが約3フィート（約90cm）に成長し、栽培においては他の品種と同様に扱うべきである。花は黄色で、比較的小さい。早咲き。

装飾性は高いものの、その小ささゆえに家計における価値はほとんどない。

大きな赤いトマト。

大きな赤いトマト。
大きな赤いトマト。
果実は滑らかな場合もあれば、不規則な形をしていて扁平で、多少の筋が入っている場合もある。大きさは大きいが、土壌や栽培方法によって大きく異なる。よく育ったものは直径が3～4インチ、深さが2.5インチ、重さが8～12オンスである。果皮は滑らかで光沢があり、熟すと美しい赤色になる。果肉は淡い赤色またはバラ色で、果実の内部は比較的よく詰まっている。風味は良い。

早生品種ではないが、全品種の中でも最も収穫量の多い品種の一つであり、適切に管理すれば、1株あたり12～15ポンドの収穫量が得られる。[647ページ]

トマトがこの国に導入されてから広く普及するまでの間、栽培されていた、あるいは一般的に知られていた品種は、ほぼラージレッドのみでした。現在では、ラージレッド、オーバル、フェジー、シードレス、ジャイアント、レスターズ・パーフェクテッドなど、数多くの優れた品種が広く普及していますが、これらはすべて、ラージレッドを栽培と選抜によって改良した亜種にすぎません。

大きな赤い楕円形の実をつけるトマト。

ラージレッドの亜種。果実は楕円形で扁平、畝が少なく、より左右対称で、サイズもラージレッドより均一。よく育ったものは、一方向に約4インチ、反対方向に約3インチ、深さ約2インチ。果皮はきめ細かく、濃い赤色で、滑らかで光沢がある。果肉は果皮より淡い色で、果肉がたっぷり詰まっており、加熱調理すると、果肉の大きさに比べて大きな塊状になる。多産で風味豊かだが、早生品種ではない。ラージレッドと同じ時期に熟す。

この品種は退化しやすく、常にラージレッドに近づきがちです。そのため、その純粋さを維持するには、最も美しく、滑らかで、最もよく熟したトマトから選抜された種子を継続的に使用し、そのトマト特有の楕円形を保つことのみが可能です。

大きな黄色。

植物全体としては、ラージレッドと区別がつかない。果実も形や大きさがよく似ているが、主な違いは色で、きめ細かく澄んだ半透明の黄色である。果肉は黄色で中心部までしっかり詰まっており、レッドよりもやや甘みが強いか、あるいはマイルドかもしれない。ただし、煮込み料理などにして食卓に出すと、一般的には区別がつかない。

この品種は丈夫で、収穫量が多く、[648ページ]ラージレッドとの交配種である。しかし、一般的には栽培されておらず、レッドという名称の方がより一般的に用いられており、市場向けの栽培に適している。

メキシコ人。

果実は大きく、比較的滑らかで、しばしば楕円形をしており、鮮やかな赤色で、しばしばバラ色または鮮やかなピンク色を帯びる。果肉はピンク色で、しっかりとしており、果実の中心部まで詰まっている。

それは、パーフェクト版と同一ではないにしても、類似している。

完璧だ。

レスターの完璧。Pomo d’Oro Lesteriano。

最近導入された、比較的特徴的な品種。非常に健康で生育旺盛な植物で、しばしば高さまたは長さが6～8フィートに達し、肥沃な土壌では10フィートを超えることもあります。果実はピンクがかった赤色またはバラ色で、大きく、比較的滑らかで均一な形をしており、扁平で、非常にしっかりとしていて中心部までよく詰まっており、加熱調理すると、その大きさに比べて大きな収穫量が得られます。果肉はしっかりとしていて風味豊かで、種子は比較的少ないです。この点では、シードレス種とよく似ています。

同時期に種まきをすると、早生品種より2週間遅れて成熟し、霜で枯れるまで豊富な収穫が続く。市場向け栽培には最適な品種の一つとされており、家庭菜園用としても多くの人に好まれている。

ある最近の著述家によれば、この品種はすでにいくらか退化しているという。不純な種子、あるいは特定の地域の影響がその主張の根拠となっているのかもしれないが、もしこの品種が真正で混じりけのないものであれば、ほぼあらゆる土壌や日照条件において、その強靭さ、堅固さ、そして高い生産性によって優れた性能を発揮するだろう。[649ページ]

赤いミニトマト。

小さくて赤いトマトで、ほぼ球形、直径は約1.3センチ。果実は大量に、大きな房状に実るが、小さいため比較的価値は低い。保存食として利用されることもあり、ピクルス用として重宝されることもある。

赤いプラムトマト。

果実は鮮やかな赤色または緋色で、楕円形、中実、深さは1.25インチから1.5インチ、直径は約1インチ。果肉はピンク色またはバラ色で、マイルドで風味豊か。種子は比較的少ない。

この品種は、その対称性と均一な大きさが際立っています。熟した果実は、他のスカーレットプラムの品種と見分けがつきにくいほどです。耐寒性があり、早生で、収穫量も豊富ですが、果実は主に漬物や保存食として利用されます。小ぶりなため、煮込み料理や保存食にはあまり適していません。

黄色いものと混ぜると、素敵な飾り付けになり、サラダにも最適です。

丸い赤色。

直径約2.5センチほどの、小さくて丸い赤い品種。栽培品種の中でも最も早く収穫できる品種の一つだが、漬物や保存食以外にはあまり価値がない。

丸い黄色。

前述のものと同じ大きさ、形をしているが、色だけが異なる。[650ページ]

種なし。

パーフェクト種と非常によく似ており、場合によっては同一と言える。果実はほぼバラ色で、果肉はしっかりしており、種子は比較的少ない。

ツリートマト。 ヴィル。 ホヴ。マグ。

新しいアップライト。トマト・デ・レイエ。

フランスのシャトー・ド・レー（シャトー・ド・レーという場所の名前の由来）で、M.ド・フルーリューの庭師であったグルニエが種から育てた新しい品種で、パリのM.ヴィルモランによって紹介された。

それは他のどの品種とも異なり、非常に大きく丈夫な幹を持ち、高さ2フィート（約60センチ）以上にまっすぐに伸びます。枝は多くなく、比較的短く、通常8インチ（約20センチ）から10インチ（約25センチ）の長さなので、剪定の必要がありません。葉は多くなく、むしろカールしていて、しわが多く、非常に硬く、丈夫な枝に密生しており、非常に濃い光沢のある緑色をしています。果実は鮮やかな赤色で、大きく、比較的滑らかで、中心部までよく詰まっており、多くの点で完全品種に似ていますが、形はより整っています。

この品種は、樹木のような独特の性質を持つため、鉢植え栽培に非常に適していますが、成熟が遅​​いため、促成栽培用としての価値は著しく低下します。生育が遅く、果実の形成と成熟も遅いため、通常の庭栽培では、パーフェクテッドなどのより早く、より多産な品種よりも優れているとは言えません。完全に自立すると説明されていますが、果実は丈夫な茎や枝に非常に密集して、ほとんど抱きつくように実るため、その重みで植物が地面に倒れてしまうことがよくあります。そのため、風当たりの強い場所では、支柱などの支えが必要になります。ただし、この植物は一般的なトマトのように、這い回ったり、地面に横たわったりすることはありません。[651ページ]

白いトマト。

樹形はラージレッドに似ている。果実は大きく、一般的に筋があり、しばしば不規則な形をしているが、比較的滑らかな場合もある。特徴的なのはその色で、葉で覆われている場合や日陰で栽培されている場合はほぼ真っ白になる。日光に長時間当たると黄色みを帯びるが、ラージイエローよりははるかに薄い。果肉は黄色で、ラージレッドよりも水分が多く、独特の風味があり、高く評価する人もいれば、不味いと感じる人もいる。

この品種は丈夫で、非常に生産性が高く、大粒赤種と同じくらい早く実をつけ、大きさも肉厚で実りも豊かです。しかし、調理前も調理後も色が魅力的ではなく、市場で見かけることはほとんどなく、家庭での消費用に栽培されることも稀です。

ホワイトのエクストラアーリー。

早生赤。極早生。

中型の赤色品種で、一般的には円形だが、しばしば楕円形をしており、扁平で、時に筋が入っていることもあるが、比較的滑らかで、完全に成熟すると、後期の赤色品種よりも濃い色になる。平均的な株は直径約2.5インチ、深さ約1.5インチである。生育は中程度で、独特の巻き込みと枯れかけているように見える葉によって容易に識別できる。

果肉は淡い赤色で、かなりしっかりとしており、味はマイルドで、種は少なく、果実全体に果肉が詰まっています。リンゴ型に比べてかなり重く、調理すると、リンゴ型や同様の空洞のある品種に比べて、大きさの比率ではるかに大きな収穫量が得られます。生産性が高く、品質も良好です。

一般的な赤系品種と同時に植えると、約2週間早く成熟します。庭植えに最適な品種で、一般的な栽培におすすめです。

この品種、あるいはその他の初期品種をその[652ページ]純粋さを保つためには、植え付け用の種は、最も滑らかで形が良く、最も早く熟した果実から採取すべきである。現在栽培されている数多くの品種のうち、永続的な性質を持つものは少なく、シーズン終了時に植物に残った散在した不規則な形状の、比較的未熟なトマトから採取した種から育てると、急速に退化してしまう。

黄色いミニトマト。

赤色のチェリートマトの黄色品種で、色だけが異なります。

見た目は派手だが、料理にはほとんど役に立たない。

黄色い洋ナシ型のトマト。

黄色いイチジクトマト。

赤い洋ナシの亜種で、透明感のある半透明の黄色い皮と黄色い果肉を持つ。前述の品種と同様、保存食や漬物以外にはあまり利用されない。

黄色いプラムトマト。

赤プラムの一種で、大きさや形は同じで、左右対称である。唯一の違いは果皮の色で、きめ細かく澄んだ透明な黄色をしている。主に保存食として利用され、小ぶりなため他の用途にはあまり適さない。

この2つの品種を混ぜ合わせると、色のコントラストが美しく、その果実を詰めた籠は実に美しいものとなる。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「アメリカの畑野菜と庭野菜」の終了 ***
　《完》