原題は『The Art of Confectionary』、著者は Edward Lambert です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍『製菓の芸術』開始 ***
プロジェクト・グーテンベルクの電子書籍『菓子作りの芸術』（エドワード・ランバート著）

注記： 原本ページの画像は、インターネットアーカイブ/アメリカ図書館を通じて入手可能です。　ttp ://www.archive.org/details/artofconfectiona00lambを参照してください。

菓子作りの芸術。

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さまざまな方法を示す

あらゆる種類の果物、
乾燥果物と液体果物の保存。

オレンジ、 カラント、
レモン、 プラム、
シトロン、 ラズベリー、
ゴールデンピピンズ、 桃、
看守、 クルミ、
アプリコットグリーン、 ネクタリン、
アーモンド、 イチジク、
グーズベリー、 ブドウなど​
チェリー、
花とハーブ。
スミレ、アンゼリカ、オレンジの花など 。

また、あらゆる種類のビスケット、マスピン、砂糖細工、キャンディーの作り方も紹介します。

砂糖を清澄化する最良の方法と、砂糖を煮詰めるさまざまな方法。

故
エドワード・ランバート氏（菓子職人、パル・モール
在住）による作品。

ロンドン ：キャッスル・ストリート、ミューズ・ゲート近くのT・ペイン印刷所、1761年。[価格 1 シリング ]

[3ページ]

菓子作りの芸術。

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砂糖を精製する方法、および砂糖を煮詰めるさまざまな方法について。

S菓子職人の技術の基礎は砂糖の清澄化と煮沸の知識に基づいているため、ここでそれらを明確に記し、後述の用語がより容易に理解されるようにします。これを完全に理解すれば、不必要なミスを防ぐことができます。[4ページ]それらを各項目で説明すると、作業が煩雑になり、実践者を混乱させることになるので、内容の多様性に応じて繰り返して説明することは避けます。したがって、この論文全体を通して、沸騰した砂糖のさまざまな段階を表すこれらの名称、すなわち、清澄、滑らか、ふるい、羽毛状、ひび割れ、およびキャラメルにこだわることにします。

砂糖を澄ます。
保存用の鍋に卵白1個分を割り入れ、水4クォートを加え、泡立て器で泡立てます。次に、混ぜ合わせた砂糖12ポンドを加え、火にかけます。沸騰したら、少し冷水を加えて沈ませます。再び浮き上がらせ、さらに少し水を加えます。これを4、5回繰り返し、表面に厚いアクが現れるまで続けます。その後、火から下ろして沈殿させ、アクを取り除き、濾し袋に通します。

注意：砂糖が十分に細かくない場合は、濾す前に再度煮詰める必要があります。そうしないと、煮詰める際に鍋から溢れ出し、作業に大きな手間がかかります。

[5ページ]

砂糖を滑らかになるまで煮詰める。
砂糖がこのように澄んだら、必要な量を火にかけて滑らかになるまで煮詰めます。滑らかかどうかは、スカムラーを砂糖に浸し、人差し指と親指で触れて少し開くと、細い糸が張ってすぐに切れて親指に一滴残ることで確認できます。これが少し滑らかになった状態です。さらに煮詰めると、より太い糸状になり、非常に滑らかになります。

吹き上げられた砂糖。
前回よりもさらに長く砂糖を煮詰め、次のように試してください。 スカムラーを鍋に浸し、取り出してできるだけ砂糖を鍋に振り落とし、穴から口で強く息を吹き込みます。もし泡や袋が吹き出たら、それは「吹き込み」と呼ばれる段階まで煮詰まっています。[6ページ]

羽毛の砂糖、
砂糖の沸点が高いかどうかは、少し長めに煮詰めた後、スカムを鍋に浸して確認します。まず鍋の上でスカムを振り、次に背後で勢いよく振ります。十分であれば、砂糖は羽のように飛び散ります。

パチパチと音を立てて沸騰する、
もう少し煮詰めてみて、棒を砂糖に浸し、すぐに用意しておいた冷水を入れた鍋に移し、棒に付着した砂糖をこそぎ落とします。砂糖が固まって水の中でパキッと折れるようであれば、それで十分です。そうでない場合は、その状態になるまで煮詰める必要があります。

注意：水は常に非常に冷たい状態にしておく必要があります。そうでないと、誤った結果を招く可能性があります。

キャラメルシュガー、
さらに長く煮詰めることで確認でき、前述のように棒をまず砂糖に浸し、次に水に浸すことで証明できます。ただし、次の点に注意してください。[7ページ]カルメル高に達すると、砂糖は冷水に触れた瞬間にガラスのようにパキッと割れる。これは砂糖の沸騰度合いの最高かつ最後の段階である。

注意点として、これを煮る際に火力を強くしすぎないようにしてください。鍋の側面が炎で燃え上がり、砂糖が焦げて変色してしまう可能性があります。

セビリアオレンジ液を保存するため。
最良のセビリアオレンジを選び、皮をきれいにむき、塩水に約2時間浸します。その後、針が簡単に刺さるほど柔らかくなるまで煮ます。水をよく切り、保存用の鍋に入れ、オレンジが浸るくらいの量の精製糖を加え、沈むように皿か小皿を上に乗せます。火にかけて、沸騰するまで徐々に加熱します。砂糖が泡立ってオレンジ全体に行き渡るまで、さっと煮ます。その後、翌日まで置いておきます。翌日、オレンジからシロップを濾し、さらに精製糖を加えて、非常に滑らかになるまで煮詰めます。それをオレンジにかけ、煮詰めます。その後、翌日まで置いておきます。[8ページ]4日目は、前日と同じように行う必要があります。4日目には、オレンジの水を切り、シロップを袋で濾し、非常に滑らかになるまで煮詰めます。次に、別の精製糖を取り、非常に強く泡立つまで煮詰め、すぐに説明するように、ピピンから抽出したピピンゼリーと、他のオレンジの果汁を取ります。たとえば、オレンジが6個ある場合、上記のように保存した後、精製糖2ポンドを取り、非常に強く泡立つまで煮詰めます。次に、ピピンゼリー1パイント半とオレンジ4～5個分の果汁を一緒に煮詰めます。次に、濾して非常に滑らかになるまで煮詰めたシロップを加え、全体を沸騰させます。次に、オレンジをポットまたはグラスに入れ、上記のゼリーで満たします。冷めたら蓋をして、使用するまで置いておきます。

注意：煮沸の際には必ずアクを取り除いてください。そうしないと、煮沸がうまくいかなくなる恐れがあります。アクがゼリーの上に浮いてきた場合は、清潔な泡立て器の小枝で押さえつけてください。

[9ページ]

ピピンズのゼリーを描く。
最も色鮮やかでしっかりとしたピピンを選び、それらが浸るくらいの量のきれいな水に注ぎます。それを強火にかけてマッシュ状に煮ます。次に、土鍋の上に置いたふるいにかけ、ゼリーをすべて絞り出します。絞り出したゼリーは袋を通して濾し、前述のオレンジや、後述するその他のオレンジと同様に使用します。

オレンジマーマレードを作る。
オレンジを6個用意し、そのうち2個の皮をすりおろし器ですりおろし、残りのオレンジをすべて切り、皮と種から果肉を取り出します。すりおろした皮と、ピピンゼリーを約半パイント加えます。混ぜ合わせた肉と同じ重さの砂糖を用意します。砂糖を沸騰させて、勢いよく泡立つまで煮詰めます。次に肉を加え、ゼリー状になるまで素早く煮詰めます。ゼリー状になったかどうかは、スカムを浸して持ち上げて水気を切ることで確認できます。ゼリー状であれば、スカムからフレーク状に剥がれます。そうでなければ、細い流れとなって流れ出ます。良いゼリー状になったら、グラスやポットに入れます。

[10ページ]注：この配合が甘すぎると感じる場合は、煮沸時にオレンジジュースを追加しても構いません。オレンジの反応速度が異なるため、処方が難しい場合があります。

オレンジにマーマレードを詰めて保存する方法。
オレンジの皮を以前と同じようにむき、茎が生えていた底に1シリングほどの大きさの丸い穴を開けます。果肉を取り出し、塩水に2～3時間浸します。その後、オレンジが柔らかくなるまで煮、澄まし砂糖に入れ、翌日煮ます。シロップを濾し、滑らかになるまで煮詰めます。オレンジを加えてよく煮ます。少し冷めたら、濾して、以前と同じように作ったマーマレードを詰め、切り取った丸い部分も入れます。シロップ、別の砂糖、ピピンジュースでゼリーを作り、ポットやグラスに注ぎます。

オレンジのコンポートを作る。
オレンジの皮を筋状に切り落とし、一部は残します。8等分に切り、沸騰したお湯に入れます。ピンが簡単に皮を貫通するようになったら、湯を切り、[11ページ]沸騰したお湯に入れ、ピンが簡単に皮を貫通するようになったら、湯を切り、皮が浸るくらいの量の砂糖を煮詰めて滑らかになるまで煮詰めます。すべてを一緒に煮込み、お好みの酸味になるようにオレンジジュースを加えます。お好みで、煮詰める際に少量のピピンゼリーを加えても構いません。冷めたら、お皿に盛り付けてテーブルに出します。

オレンジリングとファゴットを作る。
オレンジの皮をできるだけ薄く、細くむき、皮を水に浸けておきます。その間に、皮をむいたオレンジを好きなだけ輪切りにして輪切りにします。次に、中の果肉をくり抜きます。輪切りにしたオレンジと房を沸騰したお湯に入れ、柔らかくなるまで茹でます。次に、オレンジが浸るくらいの量の澄まし砂糖に入れ、翌日まで置いておきます。次に、すべてを一緒に茹で、さらに翌日まで置いておきます。次に、シロップを濾し、非常に滑らかになるまで煮詰めます。次に、オレンジをシロップに戻し、全体を煮詰めます。翌日、シロップが鍋のほぼ上まで上がるまで煮詰めます。次に、オレンジをシロップに戻し、煮詰めます。次に、オレンジを砂糖漬けにするために鍋に入れておきます。[12ページ]以下に述べるように、機会があればいつでも。

オレンジ、レモン、シトロンのキャンディーを作る。
砂糖漬けにする分量をシロップからきれいに取り除き、ぬるま湯で洗い、ふるいの上に置いて水気を切ります。次に、砂糖漬けにする分量を覆うと思う量の精製砂糖を取り、非常に強く泡立つまで煮詰めます。次に、リングを入れ、再び泡立つまで煮詰めます。次に、火から下ろし、少し冷まします。次に、スプ​​ーンの背で砂糖を鍋の内側にこすりつけ、砂糖が白くなるまで続けます。次に、フォークでリングを1つずつ取り出し、金網の上に置いて水気を切ります。次に、ファゴットを入れ、前述のように煮詰めます。次に、砂糖をこすり、束にして、誰かにハサミで好きな大きさに切ってもらい、金網の上に置いて水気を切ります。

注：このようにして、あらゆる種類のオレンジやレモンの皮やチップを砂糖漬けにすることができます。

レモンリングとレモンファゴットは同じ方法で作られますが、唯一の違いはレモンの皮をむく必要があることです。[13ページ]二度皮をむくと、輪がより白くなる。そうすれば、二種類の薪ができる。ただし、外側の皮をもう一方の皮から離しておかなければならない。そうしないと、変色してしまう。

オレンジケーキを作る。
セビルオレンジを6個用意し、そのうち2個の皮をすりおろし、6個すべての皮を果汁まで切り取ります。オレンジを水で非常に柔らかくなるまで煮、できるだけ多くの水分を絞り出し、大理石の乳鉢でペースト状になるまで叩きます。次に、毛のふるいを通してすりつぶします。簡単にすり切れないものは、すべてすり切れるまで再び叩きます。次に、オレンジの中身を切り刻み、できるだけ多くすりつぶします。次に、ピピンを6個か8個、ほぼ浸るくらいの水で煮てペースト状にし、残りのものをふるいを通してすりつぶします。次に、すべてを鍋に入れ、よく混ざるまで十分に加熱します。次に、このペースト1ポンドにつき、角砂糖1ポンドと1/4を取り、砂糖を澄まし、沸騰させます。次にペーストとすりおろした皮を加え、弱火でよく混ぜ合わせ、砂糖が完全に溶けるまでかき混ぜます。[14ページ]丸いブリキ型をできるだけ早く作ります。冷めたら型から外し、暖かいストーブに入れて乾燥させます。上面が乾いたら、ふるいにひっくり返して反対側を乾燥させます。完全に乾いたら、箱に詰めます。

レモンケーキ。
皮の厚いレモンを6個用意し、そのうち2個をすりおろし、黄色い皮をすべて剥き、白い部分を果汁に取り出します。その白い部分を柔らかくなるまで煮詰め、上記の手順と全く同じようにペースト状にします。

ホワイトシトロンを保護するため。
ホワイトシトロンをお好みの大きさに切り、水と塩に4～5時間浸します。その後、きれいな水で洗い、柔らかくなるまで茹でます。茹で上がったら水を切り、シトロンが浸るくらいの量の澄まし砂糖に浸し、翌日まで置いておきます。シロップを濾し、少し滑らかになるまで煮詰めます。冷めたら、シトロンにかけます。翌日、シロップを完全に滑らかになるまで煮詰め、シトロンにかけます。その翌日、すべてを一緒に煮詰め、鍋に入れて砂糖漬けにするか、ゼリーにするか、お好みの方法で調理します。

[15ページ]注意：シロップ漬けにした果物をよく観察してください。もし泡が浮いているのを見つけたら、煮沸してください。もし万が一、泡立ちがひどく酸っぱくなった場合は、まずシロップを煮沸してから、果物をすべて一緒に煮沸してください。

ゴールデンピピンをゼリーに漬けて保存するため。
ピピンの斑点をすべて取り除き、先の細いナイフで完全に穴を開け、きれいな水で約15分間茹でます。その後、水を切り、ピピンが浸るくらいの砂糖を用意します。砂糖が勢いよく沸騰するまで煮詰め、ピピンを入れてよく茹でます。少し冷ましてから、もう一度茹でます。次に、例えばピピンが12個ある場合は、砂糖1ポンドを用意し、勢いよく沸騰するまで煮詰めます。次に、ピピンゼリー半パイントとレモン3～4個分の果汁を入れます。すべてを一緒に煮詰め、ゴールデンピピンに入れます。すべてを茹で、アクを取り除き、グラスまたはポットに入れます。

[16ページ]

ゴールデンピピンを乾燥させる。
ピピンの皮をむき、上記のように穴を開け、重さを量り、柔らかくなるまで茹でます。茹で上がったら水から取り出し、ピピン1ポンドにつき角砂糖1ポンド半を加え、勢いよく沸騰させます。次に果物を入れ、砂糖が鍋全体に飛び散るまで素早く茹でます。沸騰したら沈めて冷まし、アクを取り除き、翌日まで置いておきます。その後、水気を切り、乾燥させ、ストーブに入れる前に細かい砂糖をまぶします。翌日、ひっくり返して再び砂糖をまぶし、乾いたら梱包します。

注：スライスまたは4分の1に切って、同じ方法で乾燥させる必要があります。

オレンジクリアケーキを作る。
最良のピピンを選び、皮をむいて、ピピンが浸るくらいの水に入れ、マッシュ状になるまで煮詰めます。次に、ゼリーをふるいにかけて絞り出し、袋を通して濾し、オレンジジュースを加えて風味を良くします。ゼリー1ポンドにつき、パン1ポンドと4分の1を用意します。[17ページ]砂糖を沸騰させて割れるまで煮詰め、ゼリーとすりおろしたオレンジの皮を1つか2つ加え、弱火でゆっくりとかき混ぜて全体が混ざり合うまで加熱します。火から下ろし、透明なケーキグラスに注ぎます。表面に浮いてくるアクは、冷める前に注意深くかき集め、ストーブに入れます。上面に皮膜ができ始めたら、グラスの四角い部分に移し、再び乾燥させます。柔らかいキャンディー状になったら、4等分または好きな大きさに切り分け、固くなるまで乾燥させ、ふるいにかけます。完全に乾燥したら、箱に入れます。

注意：箱の中で汗をかき始めたら、時々箱を移動させる必要があります。汗をかきなくなるまでは、最初は1列以上の箱に入れないようにしてください。

レモン色のケーキは、このようにレモンを使って作られます。

ザクロのクリアケーキを作る。
オレンジクリアケーキの作り方と同じようにゼリーを作り、そこにザクロの種2～3粒分の果汁を加え、さらにオレンジとレモンの果汁とそれぞれの皮をすりおろしたものを加えて煮詰めます。[18ページ]それを袋で濾し、ゼリー1ポンドにつき、色が鮮やかな赤色になるように、ひび割れるまで煮詰めたコシェニールを1ポンド4分の1加えます。次に、後述の方法で準備したコシェニールをスプーン1杯加えます。それからグラスに注ぎ、オレンジとして注文してください。

コシェニールを調製する。
コシェニール1オンスを取り、細かく砕いて粉末状にし、3/4パイントの水で半パイントになるまで煮詰めます。次に、ローチアラム半オンスと酒石酸カリウム半オンスを非常に細かく砕き、コシェニールに加えます。すべてを一緒に少し煮詰め、細かい袋で濾し、それを小瓶に入れ、使用のために保管します。

注：角砂糖1オンスを一緒に煮込むと、すぐに使わないものがカビるのを防ぐことができます。

ピピンノットを作る。
ピピンの皮をむき、重さを量ってから保存用の鍋に入れます。1ポンドにつき砂糖4オンスと、水がほとんどなくなるくらいの量を加えます。[19ページ]リンゴを覆い、ペースト状になるまで煮詰め、ふるいを通してペースト状にします。次に、計量したリンゴ1ポンドにつき、精製砂糖1ポンドを用意し、ほぼ割れるまで煮詰め、ペーストを加えて弱火でよく混ぜ、火から下ろして平らなピューターの皿または皿の底に2クラウンの厚さになるように注ぎます。それをストーブに3～4時間置き、細長い帯状に切り、好きな形や大きさに結び目状にします。それをストーブに入れて乾燥させ、軽く粉をまぶし、ひっくり返して反対側を乾燥させ、完全に乾いたら箱に入れます。

注：コシェニールを少し加えると赤色に、以下の着色料を少し加えると緑色にすることができます。

緑色を準備する。
ガンボージュを4分の1オンス、インディコとブルーをそれぞれ同量用意し、真鍮製の乳鉢でよくすりつぶし、そこにスプーン一杯の水を加えて混ぜると、きれいな緑色になります。数滴で十分です。

[20ページ]

ブーンクレティエン梨のコンポートを作る。
果物の皮をむき、スライスに切り、軽く湯通しします。湯通しの際にレモン汁を少し絞りかけると、果物が白く保たれます。その後、湯を切り、果物がちょうど浸るくらいの量の澄まし砂糖を加え、沸騰させます。最後に、お好みのオレンジまたはレモンの果汁を絞り、冷めてから食卓に出してください。

焼き看守のコンポート。
土鍋で、少量のクラレットワイン、スパイス、レモンの皮、砂糖と一緒に洋梨を焼きます。食べる時は皮をむき、丸ごと、または半分に切って皿に盛り付けます。次に、レモン汁でよく味付けしたピピンのゼリーを作り、洋梨にかけます。冷めたらスプーンでゼリーを崩すと、赤い洋梨にとてもよく合います。

[21ページ]

中国産オレンジの皮。
オレンジの外側の皮を非常に薄く剥き、オレンジ自身の水分が吸収する程度に細かい粉砂糖をまぶし、熱いストーブで乾燥させる。

ロックキャンディバイオレットへ。
スミレの葉を摘み取り、最高級の角砂糖を沸騰して泡立つまで煮詰めます。沸騰した砂糖を、深さ約3インチの滴下パン型のブリキ製のキャンディパンに注ぎ入れます。次に、花の葉をできるだけ厚く上に散らします。そして、それを8日間から10日間、熱いストーブに入れます。固く砂糖漬けになったら、角に穴を開け、流れ出るシロップをすべて抜き取ります。それから、それを砕いて皿の上に積み重ね、ストーブの中で乾燥させます。

スミレを丸ごと砂糖漬けにする。
八重咲きのスミレを取り、緑の茎を取り除き、砂糖を沸騰させて強く泡立つまで煮詰めます。スミレを入れ、再び泡立つまで煮詰めます。[22ページ]次に、スプ​​ーンで砂糖を鍋の側面にこすりつけて白くなるまで混ぜ、砂糖が剥がれるまでかき混ぜます。その後、ふるいにかけて乾燥させます。

なお、ジャンキルも同様の方法で行います。

Angelico in Knotsを保存するため。
若くて太いアンゼリコの茎を取り、約 4分の ヤードの長さに切り、湯通しします。次に冷水に入れ、皮をむき、細長いスライスに切ります。次に保存用の鍋に並べ、澄まし砂糖 1 倍量の水を加えます。火にかけて沸騰させ、翌日まで置いておきます。鍋の中でひっくり返して、もう一度沸騰させます。その翌日、水を切り、砂糖が少し滑らかになるまで煮詰め、アンゼリコに注ぎます。緑色が良ければそれ以上煮詰めません。そうでなければ、再び加熱します。その次の日、砂糖が非常に滑らかになるまで煮詰め、アンゼリコに注ぎます。その次の日、シロップが鍋の上部まで上がるまで煮詰め、アンゼリコを鍋に入れ、シロップを注ぎ、使用するまで保管します。

[23ページ]

乾燥させるため。
シロップから必要な量を注ぎ出し、砂糖が浸るくらいの量の砂糖を沸騰させて泡立つまで煮詰め、アンジェリコを加えて再び泡立つまで煮詰めます。冷めたら水を切り、結び目を作って、軽く粉をまぶしてから温かいストーブに入れて乾燥させます。片面が乾いたらひっくり返して反対側を乾燥させ、梱包します。

アンジェリコ・イン・スティックスを保存するため。
アンジェリコは、もう一方ほど若くないものを選び、約 1/4 ヤード、またはそれ以下の短いピースに切り、少し鱗を取り、水気を切って、以前と同じように薄い砂糖に入れます。少し煮て、翌日、鍋の中で底を上にしてひっくり返し、煮て、結び目を作る他のものと同じように仕上げます。

注意：砂糖漬けにする場合は、シロップから果汁を抜き、洗ってから、オレンジやレモンと同じように砂糖漬けにしてください。

[24ページ]

アンジェリコペースト。
できるだけ若くて芯の多いアンジェリコを選び、柔らかくなるまで茹で、水気を切り、できる限り水分を絞り出し、すり鉢でできるだけ細かいペースト状になるまですりつぶし、ふるいにかけます。翌日、火で乾燥させ、このペースト1ポンドにつき、細かい粉末状の砂糖1ポンドを用意します。ペーストが熱くなったら、砂糖を加え、弱火でよく混ぜ合わせます。それができたら、適切な長さまたは丸い皿に落とし、軽く粉をまぶして、ストーブに入れて乾燥させます。

アプリコットを緑色のまま保存するために。
アプリコットは種がつき始める直前、つまり針で簡単に押し通せないほど硬くなる前に収穫します。皮はリブ状にきれいに剥きます。ナイフの跡が残ってしまうので注意してください。皮を剥いたアプリコットをきれいな水に入れ、針から簡単に抜けるくらい柔らかくなるまで茹でます。茹で上がったら水を切り、薄い砂糖液（つまり、精製砂糖1：水1の割合）に入れます。少し茹でてから、翌日まで置いておきます。[25ページ]もう一度煮ます。翌日、シロップを少し煮て滑らかにし、それを加えて煮ます。次の日、シロップを少し煮て滑らかにし、果物を煮ずにそれを加えます。それから、4～5日間シロップに浸しておきます。それから、砂糖を少し煮て泡立つまで煮詰め、それを加えます。全体を煮て、翌日までそのままにしておきます。それから、シロップから取り出し、乾燥させ、ストーブに入れる前に細かい砂糖を少しまぶします。

ゼリーに漬け込むため。
あんずんぐりが十分に育つまで、あんずぐりはシロップに漬けて保存しておかなければなりません。時々様子を見て、あんずぐりが酸っぱくならないように注意してください。酸っぱくなってしまうとシロップが無駄になってしまいます。酸っぱくなってしまうと、あんずぐりが濁ってしまい、そうなると、甘すぎる砂糖だけでゼリーを作らなければならなくなります。あんずぐりがほどほどの大きさになったら、8ページで説明されているように、あんずぐりと同じようにあんずぐりからゼリーを抽出します。それからあんずぐりをシロップから取り出し、煮て濾し袋で濾します。それから、あんずぐり保存する予定の量に見合った量の砂糖を沸騰するまで煮ます。[26ページ]次にゼリーを加えて砂糖と一緒に少し煮詰め、シロップとアプリコットを加えて、シロップがゼリー状になるまで一緒に煮詰めます。火から下ろし、よくアクを取り除き、鍋やグラスに入れます。冷めるにつれてグラスの中で均一に沈むかどうかを確認し、適切な間隔で広げ、完全に冷めたら蓋をします。

青アーモンドを保存するため。
十分に成長したアーモンドを取り、木灰または炭灰と水で苛性ソーダを作ります。苛性ソーダが非常に滑らかになるまで煮詰め、ふるいを通して濾過し、透明になるまで静置します。次に、透明なものを別の鍋に注ぎ、火にかけてアーモンドの産毛を湯通しします。湯通しは、次の方法で行います 。苛性ソーダが熱くなったら、アーモンドを2、3粒入れ、しばらく置いてから湯通しするかどうかを確認します。湯通しするようであれば、残りのアーモンドを入れ、皮が剥けるようになったらすぐに火から下ろし、冷水に入れ、塩でこすりながら1粒ずつ湯通しします。塩でこすると、よりきれいにできます。湯通しが終わったら、数種類の水で洗います。[27ページ]要するに、水の中に土が見えなくなるまで洗うのが良いでしょう。それが終わったら、沸騰したお湯に入れ、針が簡単に通るくらい柔らかくなるまで茹でます。それから水を切り、水を加えずに澄まし砂糖に入れます。十分に緑色なので、色をつけるために薄い砂糖は必要ありませんが、逆に加熱しすぎると濃い緑色になりすぎます。翌日、シロップを煮て、それらにかけます。その翌日、非常に滑らかになるまで煮ます。その次の日、すべてを一緒に煮て、アクを取り除き、4～5日間寝かせます。その後、乾燥させたりゼリーに入れたりする場合は、24ページの緑色のアプリコットの手順に従わなければなりません。

注：どちらかのコンポーズを作る場合は、最初に入れたときに砂糖を少し煮詰めてテーブルに出すだけです。

グーズベリーを緑色のまま保存するために。
5月下旬か6月上旬、緑色がなくなる前に、長い種類のグーズベリーを摘み、火に水をかけて、[28ページ]沸騰する準備ができたら、グーズベリーを入れて湯通しし、取り出して冷水に注意深く移し、弱火で緑色になるまで加熱します。蒸気が逃げないようにしっかりと蓋をします。緑色になったら（おそらく4、5時間かかります）、澄まし砂糖にそっと注ぎ入れ、加熱します。置いてからもう一度加熱します。これを4、5回繰り返して、非常に良い緑色にします。こうして、コンポーズとして食卓に出すことができます。乾燥またはゼリー状に保存する場合は、前述の緑色のアプリコットの手順（24ページ）に従ってください。

グーズベリーを白いまま保つため。
大きく育ったオランダ産グーズベリーを、完全に熟す前に摘み取ります。皮をむいて種を取り除き、沸騰したお湯に入れて柔らかくなるまで茹でます。次に、土鍋に入れた澄まし砂糖の中にグーズベリーを入れ、鍋底が隠れるくらいの量を入れます。翌日まで置いておき、シロップを少し煮詰めてグーズベリーにかけます。さらに翌日、煮詰めて[29ページ] 滑らかにして、それらに注ぎます。3 日目には、鍋の側面を火にかざし、沸騰したら鍋を回して全体に火が通るまで、全体を軽く煮ます。翌日には、コドリンでゼリーを作り、 28ページの他のものと同じように仕上げます。

グーズベリーを乾燥させる。
種を取り除いたグーズベリー1ポンドにつき、砂糖2ポンドを加え、砂糖が勢いよく沸騰するまで煮詰めます。次にグーズベリーを散らし入れ、砂糖が全体に行き渡るまでよく煮ます。15分間置いてから、もう一度よく煮て、アクを取り除き、翌日まで置いておきます。その後、水気を切り、ふるいに広げて乾燥させ、粉をたっぷり振りかけ、ストーブに勢いよく火を入れます。片面が乾いたらひっくり返して反対側も粉を振りかけ、完全に乾いたら箱に入れます。

[30ページ]

グーズベリーペーストを作る。
グーズベリーが十分に成長したら、それを洗い、保存用の鍋に入れ、グーズベリーがほぼ浸るくらいの湧き水を加えて、ポミッシュになるまで非常に短時間煮ます。次に、土鍋または鍋の上に置いた毛ふるいにグーズベリーを広げ、すべてのジュースを絞り出します。次に、このペースト1ポンドにつき、砂糖1ポンド2オンスを取り、ひび割れるまで煮ます。次に、火から下ろし、ペーストに加えて、弱火で砂糖がペーストによく混ざるまでよく混ぜます。次に、それを濾してペースト鍋に詰め、もう一度濾し、冷めたらストーブに入れ、表面に皮ができたらひっくり返し、再びストーブに入れ、少し乾いたら、長いピースに切り、完全に乾燥させます。そして、触っても大丈夫なくらいに表面が固まったら、ふるいにひっくり返して反対側を乾かし、箱に入れます。

注：砂糖とペーストがすべて混ざった後に着色料を加え、全体を温めることで、赤色または緑色にすることもできます。

[31ページ]

グーズベリーのクリアケーキ。
グーズベリークリアケーキはペーストと同じ方法で作られますが、唯一の違いは、使用するために計量する前に、ゼリーを袋を通して濾す点です。

チェリーを乾燥させる。
チェリーの種を取り除き、重さを量ります。チェリー8ポンドに対して砂糖2ポンドを入れ、非常に強く沸騰するまで煮ます。チェリーを砂糖に入れ、砂糖が完全に溶けるまで徐々に加熱します。チェリーを入れると砂糖が冷えてグリューのように見えるため、最初に強火にかけると焦げる危険があります。砂糖が完全に溶けたら、砂糖が全体に飛び散るまでできるだけ早く煮て、アクを取り除き、土鍋に入れておきます。砂糖が薄いと、銅や真鍮の鍋では腐食し、銀の鍋ではシミになる可能性があるためです。翌日、水を切り、砂糖が沸騰するまで煮て、チェリーを入れます。[32ページ]茹でてアクを取り除き、翌日まで置いておき、その後水気を切ってふるいに広げ、非常に高温のストーブで乾燥させる。

チェリー液を保存するため。
熟した最高のモレロチェリーを選び、種を取り除くか茎を切り落とします。1ポンドにつき1ポンドの砂糖を用意し、非常に強く沸騰するまで煮詰めます。次にチェリーを入れ、砂糖が全体に行き渡るように、できるだけ速く沸騰させ、アクを取り除いて脇に置いておきます。翌日、同じ度数まで砂糖を煮詰め、次に指示された方法で抽出したカラントのゼリーを加えます。たとえば、1ポンドの砂糖を煮詰める場合は、1パイントのゼリーを用意し、砂糖にチェリーとシロップを入れます。次にゼリーを加え、すべてを一緒に沸騰させます。アクを取り除き、グラスまたはポットに注ぎます。冷めるときに均等に分散するように注意してください。そうしないと、すべてが上に浮いてしまいます。

[33ページ]

スグリのゼリーを描く。
干しぶどうをよく洗い、鍋に入れて潰します。次に少量の水を加えてポミッシュになるまで煮詰めます。その後、ふるいにかけて汁をすべて絞り出し、その汁で赤い水分のある菓子用のゼリーを作ります。

注：白カラントゼリーが処方されている場合は、同じ方法で抽出しますが、最初に濾すようにしてください。

チェリーペーストを作る。
モレロチェリーを2ポンド用意し、種を取り除いて果汁を絞り出す。鍋に入れて乾燥させ、火にかけて潰す。次に、チェリーの重さを量り、その重さと同じ量の砂糖を細かく砕く。砂糖がよく混ざるまで火にかけて加熱し、皿やグラスに盛り付け、冷めたら粉を振りかけ、ストーブに入れて乾燥させる。

[34ページ]

束のまま干し干しする。
干しぶどうの種を取り除き、小さな束にまとめます。干しぶどう1ポンドにつき砂糖2ポンドを沸騰させ、非常に強く沸騰したら干しぶどうを入れ、砂糖が干しぶどう全体に飛び散るまで強火で煮ます。15分間煮詰めたら、砂糖が鍋の縁近くまで上がるまで再び煮詰め、煮詰めたらアクを取り除き、翌日まで置いておきます。翌日、干しぶどうを水切りし、干しぶどうがくっついて乾燥しないように広げて置きます。その後、よく埃を払い、熱いストーブで乾燥させます。

干しぶどうをゼリーに漬けて保存する方法。
干しぶどうの種を取り除き、黒い葉を切り落とし、茎から実を剥ぎ取ります。干しぶどう1ポンドにつき砂糖2ポンドを沸騰させ、干しぶどうを加えてさっと煮、火から下ろして少し煮詰めます。その後、もう一度煮、干しぶどうゼリー1パイントを加え、[35ページ]33ページの指示に従って、ゼリーがアクから剥がれるまで全てをよく煮詰めます。その後、火から下ろし、少し静置します。アクを取り除き、グラスに入れます。ただし、冷めるにつれて均等に分散するように注意してください。

スミレプラムを保存するため。
紫色のプラムは長い間黄色で、 6月に熟します。保存方法は次のとおりです。プラムが浸るくらいの澄まし砂糖に入れ、すぐに煮ます。翌日、再び前と同じように煮ます。その翌日、再び水を切り、皮を取り除きます。皮はすべて剥がれているはずです。次に、砂糖に入れ、少し泡立つまで煮て、煮ます。その翌日、さらに砂糖を少し泡立つまで煮て、煮ます。その翌日、さらに砂糖を強く泡立つまで煮て、プラムをシロップに入れ、少し煮て、アクを取り除きます。その翌日、水を切り、乾燥させますが、ストーブに入れる前に粉を振ります。

[36ページ]

オレンジの花を保存するため。
オレンジの花が開き始めたらすぐに沸騰したお湯に入れ、柔らかくなるまで手早く茹でます。茹でている間にレモン汁を少し加えると、花が白く保たれます。茹で上がったらお湯を切り、ナプキン2枚で丁寧に水気を拭き取ります。次に、花が浸るくらいの量の澄まし砂糖に浸します。翌日、シロップを濾し、少し煮詰めて滑らかにします。ほぼ冷めたら、花にかけます。さらに翌日、シロップを濾して広げ、軽く埃を払って乾かします。

ゼリーに入れるため。
前述の手順で保存した後、オレンジフラワーウォーターで砂糖を少し澄まし、コドリンゼリーを作ります。ゼリーができたら、フラワーシロップなどをすべて加え、沸騰させてアクを取り除き、グラスまたはポットに入れます。

[37ページ]注：シロップを煮詰める際は、必要に応じて砂糖を加えなければなりません。また、前述の果物を扱う際にも、これらと同様に砂糖を加えなければなりません。

オレンジフラワーケーキを作る。
オレンジの花の葉を4オンス取り、きれいな水に約1時間浸し、水気を切って2枚のナプキンの間に挟み、麺棒で叩いて潰します。次に、1ポンドの二重精製砂糖をブルーム度まで煮詰めます。花を加え、再び同じ度になるまで煮詰め、火から下ろして少し冷まします。次に、スプ​​ーンで砂糖を鍋の底または側面にすりつぶし、白くなったら、滴り落ちるパンの形をした小さな紙またはカードに注ぎます。完全に冷めたら、鍋から取り出し、ストーブで少し乾燥させます。

[38ページ]

オレンジフラワーペーストを作る。
オレンジの花の葉を1ポンド、非常に柔らかくなるまで煮ます。次に、2ポンド2オンスの精製された細かい粉末砂糖を用意します。花をすりつぶしてペースト状にしたら、弱火で砂糖を少しずつ加えながら、すべてが溶けるまでかき混ぜます。その後、小さな滴を作り、乾燥させます。

アプリコットを丸ごと保存するため。
十分に熟した杏を皮をむき、種を取り除きます。次に、沸騰したお湯の入った鍋を用意し、杏を鍋に入れ、水面に浮かぶまで茹でます。次に、スカムマーで注意深く取り出し、ザルにのせて水気を切ります。次に、保存用の鍋に入れ、杏が浸るくらいの量の砂糖を沸騰させてかけます。鍋を半分火にかけ、沸騰したら鍋を回して全体を沸騰させます。次に、鍋を完全に火にかけ、蓋をして沸騰させます。その後、1クォートほど煮詰めます。[39ページ]1 時間ほど煮て、片面が透明に見えるものと、もう片面が透明でないものを選別します。次に、透明でない面が透明になるまで煮ます。透明になったら、ペースト状にならないように取り除きます。すべて同じように見えるようになったら、蓋をして煮て、アクを取り除き、置いておきます。翌日、砂糖を少し多めに煮て、非常に濃くし、アプリコットに入れてよく煮ます。アクを取り除き、紙で覆って、ストーブに 2 日間置きます。次に、水気を切り、アプリコットを乾かすために広げます。まず、アプリコットを置く皿に粉をまぶし、次にアプリコットに非常によく粉をまぶし、上に白く残っている砂糖を吹き飛ばします。次に、非常に暖かいストーブに入れて乾かし、片面が乾いたら、ひっくり返してもう一度粉をまぶします。完全に乾いたら、梱包します。

注意：ひっくり返す際は、中に小さな袋状のものが残っていないか注意してください。もし残っていた場合は、ペンナイフの先で穴を開けて絞り出してください。そうしないと、破裂して酸っぱくなってしまいます。

[40ページ]

アプリコットチップスの保存方法。
アプリコットを半分に切り、種を取り除き、皮をむき、ナイフで円形にします。次に、熱湯をかけずに鍋に入れ、アプリコットが浸るくらいの砂糖を滑らかになるまで煮詰め、アプリコット全体を火にかけてアクを取り、ストーブに入れます。翌日、さらに砂糖を煮詰めて非常に濃くし、アプリコットからシロップを濾し、滑らかになるまで煮詰めます。次に、それを新しい砂糖に加えて煮詰めます。次に、アプリコットを加えて最初の1周を煮、蓋をして煮詰め、アクを取り、紙で覆います。次に、ストーブに2、3日間入れ、水を切り、最初に粉をまぶしてから乾燥させます。

アプリコットをゼリーに漬けて保存する方法。
アプリコットの皮をむき、種を取り除き、軽く湯通しして鍋に入れ、アプリコットが浸るくらいの量の澄まし砂糖を加えます。翌日、シロップを濾し、滑らかになるまで煮詰めます。[41ページ]アプリコットを加えて、前と同じように煮ます。翌日、コドリンを使ってゼリーを作り、風味を良くするためにアプリコットも一緒に煮ます。ゼリーが適度な高さまで煮えたら、アプリコットとそのシロップを加えて、すべて一緒に煮ます。十分に煮えたら、アクをよく取り除き、グラスに入れます。

アプリコットペーストを作る。
完熟したアプリコットを煮詰めてペースト状にし、その細かい部分をふるいにかけます。ペースト1ポンドにつき、1ポンド2オンスの細かい砂糖を粉状にします。ペーストをよく加熱し、砂糖を少しずつ加えます。すべて加えたら、火にかけて十分に加熱しますが、沸騰させないように注意してください。火から下ろし、鍋の片側に寄せ、少し冷ましてから、スプーンで好きな形に皿に盛り付け、粉を振りかけ、ストーブに入れて乾燥させます。

[42ページ]

アプリコットクリアケーキを作る。
まず、コドリンからゼリーを取り出し、そのゼリーで熟したアプリコットを土鍋の上のふるいに押し付けて煮詰め、ゼリーバッグで濾します。ゼリー1ポンドにつき、同じ量の上質の角砂糖を取り、澄ませて、ひび割れるまで煮詰めます。次に、ゼリーを加えてよく混ぜ、火にかけて加熱し、アクを取り除いてグラスに注ぎます。乾燥は、16ページですでに指示されているとおりに行います。

アプリコットジャムを作る。
アプリコットの皮をむき、種を取り除いて割り、種を取り出して湯通しします。次に、アプリコット1ポンドにつき砂糖1ポンドを沸騰させ、アプリコットを加えて、すべて割れるまで強火で煮ます。その後、アプリコットを取り出してよく潰し、種を加えて火にかけて全体をかき混ぜ、鍋やグラスに詰めます。

[43ページ]注：甘すぎると感じる場合は、お好みに合わせて白スグリゼリーを少し加えて味を調整してください。

ラズベリー液を保存するため。
できるだけ大きくてきれいなラズベリーを用意し、ラズベリー1ポンドにつき砂糖1ポンド半を用意して、それを澄まし、非常に強く沸騰するまで煮詰めます。次にラズベリーを入れ、できるだけ早く煮詰め、煮詰めている間に細かい泡立てた砂糖を少し振りかけます。砂糖がラズベリー全体に浮いてくるほど十分に煮詰めたら、火から下ろし、少し沈ませてから、もう一度煮詰め、ラズベリー1ポンドにつきカラントゼリーを半パイント加えます。シロップがスカムから糸状に垂れ下がるのが見えるまで十分に煮詰めます。次に火から下ろし、スカムを取り除き、グラスまたはポットに入れます。

注意、表面に浮いているアクを取り除いてください。冷めたら、レーズンで少しゼリーを作り、グラスに注ぎます。次に、きれいな水で濡らした紙でグラスを覆います。[44ページ] ゼリーを2枚の布で挟んで少し乾かし、その布をゼリーに近づけてください。それからグラスをきれいに拭き、グラスの上部を別の紙で覆ってください。

ラズベリーケーキを作る。
幼虫と斑点のあるラズベリーをすべて取り除き、残りを潰して、土鍋の上に置いた毛ふるいにのせ、板と重しを乗せてできるだけ水分を絞り出します。次に、ペーストを保存鍋に入れ、水分が残っていない、つまり汁が流れ出ないと感じるまで火で乾燥させます。火にかけている間は常にかき混ぜて焦げないようにします。次に、重さを量り、1ポンドにつき1ポンド2オンスの砂糖を用意し、細かく粉状にして、砂糖を少しずつ加えます。すべて入れたら、火にかけてよく混ぜ合わせます。火から下ろし、鍋の片側にすべてこそげ落とします。少し冷ましてから型に入れます。完全に冷めたら、粉をまぶさずにストーブに入れ、他の種類のペーストと同じように乾燥させます。

[45ページ]注意：砂糖を加えた後は、ペーストが沸騰しないように特に注意してください。沸騰すると油っぽくなり、うまく乾燥しなくなります。

ラズベリークリアケーキを作る。
熟したグーズベリーまたは白いカラントを 2 クォートと赤いラズベリーを 1 クォート用意し、石製の水差しに入れてしっかりと蓋をします。次に、水差しの首が浸るくらいの冷水を入れた鍋に入れます。そして、すべてがペースト状になるまでその水で煮ます。次に、鍋の上に置いた毛のふるいに移し、すべてのゼリーを絞り出し、ゼリーバッグを通して濾します。ゼリー 1 ポンドにつき、20 オンスの二重精製砂糖を用意し、水の中で割れるまで煮ます。次に、火から下ろし、ゼリーに加えて、弱火でかき混ぜながら、すべての砂糖が溶けるまで加熱します。次に、すべてが混ざり合うまで十分に加熱します。次に、火から下ろし、よくアクを取り除き、透明なケーキグラスに注ぎます。次に、グラスに付着しているアクを取り除き、16ページで指示されている方法に従って、ストーブに入れて乾燥させます。

[46ページ]注意：クリアケーキやクリアペーストに材料を流し込む際は、できるだけ迅速に行ってください。冷えてしまうと、流し込む前にゼリー状になってしまいます。

ホワイトラズベリーのクリアケーキは、同じ方法で作られますが、抽出液にグーズベリーに加えてホワイトラズベリーを混ぜる点が異なります。

ラズベリークリアペーストを作る。
グーズベリー2クォートと赤いラズベリー2クォートを鍋に入れ、水約1パイント半を加えます。非常に強い火でポミッシュまで煮て、土鍋に移し、すべてのジュースを絞り出します。次に、そのジュースでさらにラズベリー1クォートを煮て、ふるいにかけ、ふるいを通してできるだけすべてをこすり落とします。次に、種を入れてペーストを計量し、1ポンドにつき、20オンスの上質な角砂糖を煮詰めて澄まし、ひび割れるまで加熱し、火から下ろしてペーストに加え、よく混ぜて弱火にかけ、砂糖がすべて溶けるまでかき混ぜます。[47ページ]ゼリー状になったら、火から下ろして、熱いうちに鍋やグラスに注ぎ、アクを取り除いてストーブに入れます。冷めたら、16ページのように乾燥させます。

ラズベリービスケットを作る。
果汁を絞り出し、ペーストを火で少し乾燥させ、すべての果肉をふるいに通します。次に、重さを量り、1ポンドにつき、非常に細かくふるった砂糖18オンスと卵白4個分を取り、すべてを鍋に入れ、泡立て器で非常に固くなるまで泡立て、かなり高い滴状に置きます。泡立てたら、カードの裏側に好きな形に落とします（紙が薄すぎると、剥がすのが難しくなります）。非常に細かい砂糖を少しまぶし、非常に暖かいストーブに入れて乾燥させます。十分に乾燥すると、カードから簡単に剥がれますが、柔らかい間は動かないようにします。次に、ふるいに取り出してひっくり返し、ストーブに1～2日置いておきます。次に、箱に詰め、乾燥した場所に保管すれば、1年間動かずに保存できます。

[48ページ]

カラントペーストを作る。
干しぶどうをよく洗い、保存用の鍋に入れ、潰してから、少量の水で煮詰めて果肉を出し、果汁を絞り出します。干しぶどう1ポンドにつき角砂糖20オンスを取り、煮詰めて粉状にします。火から下ろし、ペースト状にしたものを加えます。火にかけて加熱し、アクを取り除き、ペースト用の容器またはグラスに入れ、乾燥させて他のペーストと同様に処理します。

ラズベリージャムを作る。
ラズベリーから水分を絞り出し、ラズベリー1ポンドにつき砂糖1ポンドを用意します。まず、鍋でラズベリーを火にかけて乾燥させますが、焦げ付かないようにかき混ぜ続けます。砂糖を加えてよく混ぜ合わせ、熱いうちにグラスやポットに注ぎ、ジャムのすぐ近くに薄い白い紙をかぶせます。冷めたら、別の紙で蓋をします。

[49ページ]

桃を丸ごと保存するために。
ニューイントン桃を完熟したら、半分に切って種を取り除き、沸騰したお湯の入った鍋を用意し、桃を入れて数分間湯通しします。その後、桃を取り出し、桃が浸るだけの澄まし砂糖に入れ、煮立たせてからアクを取り除き、翌日まで置いておきます。次に、さらに砂糖を煮詰めて濃くし、その砂糖を桃に加えてよく煮立たせ、アクを取り除き、翌日まで置いておきます。次に、もう一度よく煮立たせ、アクを取り除き、2日間暖かいストーブに入れます。その後、水を切り、半分ずつ重ねて並べ、粉をまぶしてストーブに入れます。翌日、桃をひっくり返して粉をまぶし、完全に乾いたら、使用するために梱包します。

[50ページ]

ピーチチップスの保存方法。
桃の皮をむき、種を取り除き、ナイフの刃よりも薄くスライスします。次に、チップ1ポンドにつき、砂糖1ポンド半を沸騰させてよく煮、チップを入れ、よく煮ます。少し煮詰めてアクを取り除き、15分間置いてから、もう一度よく煮て、先ほどと同じように煮詰めます。アクを取り除き、蓋をして置いておきます。翌日、水を切り、少しずつ広げ、粉を払い、暖かいストーブで乾燥させます。片面が乾いたら、ナイフで皿から取り出し、ふるいにかけます。そして、十分に乾いていない場合は、もう一度乾燥させます（通常は十分に乾いています）。

ゼリーに入れるため。
コドリンからゼリーを取り出し、十分に煮えたら、砂糖と同じ量のゼリーを取り、砂糖を非常に強く煮て、ゼリーを加え、煮る[51ページ]そしてそれをチップスに加えます。全体を茹でてアクを取り除き、グラスに入れます。

白クルミを保存するには。
一番大きなフランス産クルミを、完全に成長したが硬くなる前に、緑色の殻を剥いて白い部分だけを出し、きれいな水に入れます。次に沸騰したお湯に入れ、とても柔らかくなるまで茹でます。その後、水気を切り、澄まし砂糖に入れ、弱火で加熱します。翌日、さらに砂糖を沸騰させて泡立て、クルミに加えて沸騰させます。さらに翌日、さらに砂糖を沸騰させて非常に濃くし、クルミに加えて沸騰させ、アクを取り除き、脇に置いておきます。その後、水気を切り、皿に盛り、粉をまぶし、暖かいストーブに入れて乾燥させます。

[52ページ]

黒クルミを保存するには。
十分に成長した小さめのクルミを殻付きのまま取り、柔らかくなるまで水で茹でますが、砕かないようにして黒くなるまで茹でます。茹で上がったら水を切り、クルミ1個につきクローブを1本ずつ刺し、保存用の鍋に入れます。桃のシロップ、または白いクルミのシロップがあれば、砂糖と同じくらい、あるいはそれ以上に良いでしょう。クルミが浸るくらいの量のシロップを入れ、よく煮てからアクを取り除き、置いておきます。翌日、シロップを滑らかになるまで煮詰め、クルミを入れてもう一度よく煮ます。その翌日、クルミの水を切り、シロップを非常に滑らかになるまで煮詰め、必要に応じてシロップを追加します。全体を煮てアクを取り除き、鍋に入れて使用します。

注：これらのクルミは、体を穏やかに浄化し、体を開放的に保つ以外に何の役にも立たないため、決して菓子として提供されることはありません。

[53ページ]

ネクタリンを保存するため。
ネクタリンを半分に切り、種を取り除き、澄まし砂糖に入れます。砂糖がよく染み込むまで煮詰めます。アクを取り除き、紙で覆って置いておきます。翌日、さらに砂糖を少し煮詰めて、強く泡立つまで煮詰め、ネクタリンに加えてよく煮ます。アクを取り除き、覆って、ストーブに入れます。翌日、水気を切り、軽く埃を払ってからストーブに入れて乾燥させます。

緑色の琥珀色のプラムを保存するため。
十分に成長した緑色の琥珀色のプラムを2、3箇所刺し、冷水に入れます。次に、火にかけて湯通ししますが、プラムを傷つけないように、お湯が熱くなりすぎないように十分注意してください。プラムが非常に柔らかくなったら、砂糖1に対して水2の割合で薄めた砂糖水に入れます。この砂糖水で少し温めてから、蓋をします。[54ページ]それらを煮詰めます。翌日、再び温めます。3日目に、それらを水切りし、シロップを煮詰め、砂糖を少し加えます。次に、シロップをプラムに入れ、温めます。翌日、同じことをします。その次の日、シロップを少し滑らかになるまで煮詰め、プラムを入れて煮ます。その次の日、シロップを非常に滑らかになるまで煮詰め、プラムに入れ、蓋をして、ストーブに入れます。次の日、砂糖をさらに煮詰めて非常に強くし、それを果物に入れ、すべてを煮てから、2日間ストーブに入れます。次に、それらを水切りし、乾燥させます。まず、よく粉を払い、他の果物と同じように乾燥させます。

注意：砂糖に浸けた直後に縮んでしまう場合は、3～4日間その薄いシロップに浸けておき、働き始めるまで待ちます。その後、シロップを捨てて、既に説明した手順に従って作業を開始してください。

緑オレンジプラムを保存するため。
緑色のオレンジプラムは、完全に成長したら、色が変わる前に、できるだけ太く、細いボドキンで全体に穴を開け、冷水に浸します。[55ページ]穴を開けながら水を加え、すべて終わったら、非常に弱い火にかけ、皮が破裂しないように細心の注意を払って湯通しします。とても柔らかくなったら、火から下ろし、同じ水に2、3日間浸しておきます。酸っぱくなり、水面に浮き始めたら、よく水を切ります。次に、保存用の鍋に一列に並べ、プラムが浸るくらいの薄めの砂糖、つまり砂糖1に対して水2の割合で加えます。次に、火にかけ、酸味がなくなりプラムが底に沈むまで徐々に温め、そのまま置いておきます。翌日、そのシロップを捨て、砂糖1に対して水1の割合で新しい砂糖を加えます。この砂糖で何度か加熱しますが、プラムが破裂しないように沸騰させないでください。それから蓋をして、砂糖を吸い込ませるために温かいストーブに入れます。翌日、砂糖を濾して、滑らかになるまで煮詰め、さらに新しい砂糖を加えます。この砂糖をかけて、ストーブに戻します。翌日、シロップを煮詰めて非常に滑らかにし、それをかけます。[56ページ]プラムをシロップに浸し、全体を弱火で煮て、アクを取り除き、ストーブに入れます。翌日、シロップを捨て、プラムが浸るくらいの量の新しい砂糖を煮て、とても滑らかになるまで煮詰め、プラムに加えて蓋をしてよく煮ます。アクを取り除き、蓋をしてストーブに2日間置いておき、その後、シロップを捨てて、よく埃を払って乾燥させます。

緑豊かなモーグルプランブを保護するため。
熟し始めたばかりのプラムを、割れ目のある側の種までペンナイフで刺し、冷水に浸し、弱火で湯通しします。プラムが非常に柔らかくなったら、慎重に水から取り出し、薄めの砂糖液（砂糖と水が半々）に入れ、弱火で温め、蓋をして置いておきます。翌日、再び温めて置いておきます。その翌日、シロップを濾して滑らかになるまで煮詰め、少量の砂糖を加えて弱火で煮詰めます。その翌日、砂糖を非常に[57ページ] 滑らかになるまで煮詰め、それをプラムに注ぎ、ストーブで2日間煮ます。その後、水を切り、新しい砂糖を煮詰めて非常に滑らかにするか、少しだけ膨らませ、プラムに入れて蓋をしてよく煮ます。その後、アクを取り除き、ストーブで2日間煮ます。その後、水を切り、広げて乾燥させ、よく粉を振ります。

緑豊かなプラムを保護するために。
これは小さな丸いプラムで、ダムソンくらいの大きさです。熟すと種はやや黄色みを帯び、出来上がりは最高級の緑色で、その名にふさわしいものです。また、手間と費用はレシピに記載されている通り、10分の1程度です。

このプラムは、十分に成長し、ちょうど角が曲がったときに、ペンナイフで2、3箇所穴を開け、徐々に湯通しして、お湯が非常に熱くなるまで加熱します。プラムは沸騰しても大丈夫です。緑色になるまでお湯につけ、水気を切って、澄まし砂糖に入れて煮ます。[58ページ]よく煮詰めたら、少し置いてからもう一度煮詰めます。もし縮んで砂糖がよく溶けない場合は、鍋に入れたままフォークで全体に穴を開け、もう一度煮詰めてアクを取り、置いておきます。翌日、別の砂糖を沸騰させて泡立つまで煮詰め、それを加えてよく煮詰め、アクを取り、一晩ストーブに入れます。翌日、水気を切って、まず粉を払い、並べます。

黄色の琥珀色のプラムを保存するため。
プラムが完全に熟したら、保存用の鍋に入れ、プラムが浸るくらいの砂糖を加えてよく煮ます。少し煮詰めてから、火にかけて3、4回煮詰め、アクを取り除きます。翌日、シロップからプラムを取り出し、再び鍋に戻して、プラムが浸るくらいの新鮮な砂糖を加えて煮詰めます。よく煮詰めてアクを取り除き、ストーブに24時間置きます。その後、水気を切り、よく粉をまぶしてから乾燥させます。

[59ページ]注意：青梅を湯通しする際は、必ず鍋の底にふるいを敷いて梅を入れ、底に触れないようにしてください。底に触れた梅は、他の梅が温まる前に破裂してしまうからです。

プラムをゼリーに漬ける。
これらのプラムはどれもゼリーにするととても美味しく、どの種類も同じように調理できます。私は、調理者を混乱させるだけで、この論文を多くの箇所で膨らませるような違いを加えることもできますが、約束したとおり、冗長にならないようにできるだけ簡単な方法を提示し、上記のように進めていきます。

【プラムのゼリー】プラムを最初の砂糖で保存し、2回目の砂糖に入れるために水気を切ったら、液体に漬ける準備が整います。その手順は次のとおりです。プラムの水気を切り、シロップを袋で濾します。次に、熟したプラムとコドリンを一緒にゼリーにします。プラムが浸るだけの水で煮て、ジュースを絞り出し、濾します。1パイントあたり[60ページ]砂糖1ポンドを沸騰させて濃い香りを出し、そこにジュースを加えて少し煮詰めます。次にシロップとプラムを加えてよく煮詰めます。その後、少し煮詰めてアクを取り除き、グラスまたはポットに注ぎます。

緑色のイチジクを保存するには。
小さな緑色のイチジクを取り、上部に切り込みを入れ、塩水に10日間漬け込み、以下の手順でピクルスを作ります。

水に卵が浮かぶくらいの量の塩を入れ、沈殿させてアクを取り除き、澄んだ塩水をイチジクに入れ、10日間水に浸します。次に、イチジクを真水に入れ、針が簡単に通るようになるまで煮ます。次に、イチジクを水切りし、別の真水に入れ、4日間毎日移します。次に、イチジクを水切りし、精製糖に入れます。少し温めて、翌日まで置いておきます。次に、再び温め、緑色になったらよく煮ます。次に、別の砂糖を沸騰させてイチジクに入れ、もう一度よく煮ます。翌日、イチジクを水切りして乾燥させます。

[61ページ]

熟したイチジクを保存するには。
熟した白いイチジクを取り出し、上部に切り込みを入れ、澄まし砂糖に入れてよく煮ます。その後、アクを取り除き、置いておきます。翌日、さらに砂糖を沸騰させて泡立つまで煮詰め、イチジクに注ぎ、再びよく煮ます。アクを取り除き、ストーブに入れます。その翌日、水気を切り、よく粉をまぶしてから乾燥させます。

緑色のオレンジを保存するため。
緑色のオレンジを片側に切り込みを入れ、卵が浸るくらいの濃度の塩水に少なくとも15日間浸します。その後、水を切り、真水に移して柔らかくなるまで茹でます。再び真水に移し、5日間毎日かき混ぜます。その後、もう一度湯通しし、澄まし砂糖に入れます。沸騰させて翌日まで置いておき、また茹でます。[62ページ]翌日、砂糖を少し加えてもう一度煮詰めます。翌日、シロップが非常に滑らかになるまで煮詰めたら、それをかけ、使うまで置いておきます。

注意：シロップが効き始めたと感じたら、レモンを濾してシロップを滑らかになるまで煮詰め、レモンにかけます。ただし、最初に煮たレモンが酸っぱい場合は、同様に煮詰めてください。青いレモンも同様の方法で処理します。

また、オレンジが大きい場合は、中の果肉を取り出す必要があることに注意してください。

青いブドウを保存するため。
完熟する前に、最も大きくて良いブドウを選び、種を取り除き、湯通しするが、湯通しした水に2日間浸しておく。その後、水を切り、薄いシロップに入れ、弱火で加熱する。翌日、鍋の中でブドウをひっくり返し、再び温める。その翌日、水を切り、澄まし砂糖に入れ、よく煮詰める。[63ページ]そして、それらをアクを取り除き、脇に置いておきます。翌日、さらに砂糖を沸騰させて吹き、それをぶどうに加えてよく煮、アクを取り除き、一晩中暖かいストーブに置いておきます。翌日、それらを水切りし、よく埃を払ってから乾燥させます。

ベルグレープをゼリーに漬けて保存する方法。
長くて大きなベル型またはルーソン型のブドウを取り、茎から摘み取り、種を取り除いて沸騰したお湯に入れ、十分に湯通しします。次に、火から取り出し、蒸気が出ないようにしっかりと蓋をします。次に、沸騰しないように非常に弱い火にかけ、2～3 時間煮ます。次に、取り出して、ブドウが少し浸るくらいの量の澄まし砂糖に、泡が強く出るまで煮詰めます。次に、よく煮て少し沈めます。次に、もう一度煮て、アクを取り除き、さらに砂糖を煮て泡が強く出るようにします。砂糖と同じ量のプラムゼリーを取り、すべてを煮て、そこにブドウを加え、すべてを一緒に煮て、よくアクを取り除き、鍋またはグラスに入れます。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「製菓の芸術」の終了 ***
　《完》