原題は『Tempting curry dishes』、著者は Thomas J. Murrey です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「魅力的なカレー料理」の開始 ***

魅力的なカレー料理
著作権 1891、
JAMES P. SMITH & COMPANY。

発行元：
James P. Smith & Company。

45 & 47 パーク プレイス、ニューヨーク。

57 & 59 South Water St.、
シカゴ、イリノイ州

103 & 105 Front Street、
サンフランシスコ、カリフォルニア州

14 Rue d’Antin、
パリ、フランス。

1891年。

トーマス・J・マリー著

著者

「チェーフィングディッシュでおいしいものができる。」
「サラダとソース。」
「プリンと美味しいデザート」
「朝食のおいしいお菓子」
「50種類のスープ」
「ランチョン・デインズ」
「実用彫刻」
「サラダ50個。」
「エントリーの本」
「病人のための料理」などなど
入門。
2世紀と3世紀には、3人の偉大なヒンドゥー王が料理の腕で名を馳せました。ニシャダデス王ナラは、料理の腕前と優れた料理の調理法で王国を有名にしました。彼は第二紀に君臨しました。

二番目は第三紀に君臨したビーマです。彼は料理に深く傾倒し、パンチャラ・ナグルの王ヴィラト・ラジャに丸一年、ヴァララ（料理人）として仕えました。

三番目はパカササナ王で、天上の食事の調理を監督するだけでなく、優れた料理人でもありました。

これらの著名な料理人たちの料理の秘密は、不思議な粉末にあった。料理に加えると、食欲を満たすだけでなく、病気も治した。彼らの料理を食べた人々は、極度の老衰か事故死しかしなかった。彼らがその地方の高熱で亡くなったという記録はどこにも見当たらない。

サンスクリット語で印刷された古代の料理本には、これらの王室の料理人やその後継者たちが用いた多くの製法やレシピが保存されています。彼らが用いた「神秘の粉」は、様々な果物、スパイス、調味料、根、種子などを混ぜ合わせたもので、乾燥させるか、ペースト状にしてから乾燥させていました。こうした調理法は数百種類ありました。 これらは様々な料理に使われ、それぞれの料理に専用の粉末がありました。現代ではカレー粉として知られています。

今日では、ほぼすべての国が、その国に適したカレー粉とカレーの作り方を独自に持っています。

イギリスのカレー粉は、その国の湿気と霧の多い気候に特に適していますが、イギリスやロシアで必需品として使われているブランデーをたっぷり使ったシャンパンほど、この気候に適しているわけではありません。

少し前に、有名なニューヨーク チェーフィング ディッシュ クラブのメンバーが、ニューヨーク市場のどのカレー粉が米国に最も適しているか、また最も純粋で最も健康的な材料で作られているかを判断する目的で、カレー料理の実践的なセッションをシリーズで開催することを決定しました。

40種類以上のカレー粉が試食されました。英国の著名な美食家たちが多数参加し、英国産のカレー粉が最高であることを示そうと競い合いました。それぞれの瓶は紙で包装され、粉のラベルが見えないようにされていました。それぞれのパッケージには番号が付けられ、専門家の間では7番が最も優れているという意見が一致しました。包装を外すと、7番はニューヨーク州パークプレイスにあるジェームズ・P・スミス・アンド・カンパニーのカレー粉であることが判明しました。

著者。

カレーオイル。
キッチンや執事のパントリーに常備しておきたい、心地よく、そして便利なオイルの一つがカレーオイルです。6オンス（約175ml）の口の広いガラス栓付き瓶に、J.P.スミスのカレーパウダーを大さじ2杯入れ、アントニーニ・オリーブオイルで満たします。1週間ほどで使い切ります。ソースやサラダに数滴加えてお召し上がりください。

カレー酢。
良質のサイダーまたはワインビネガー1パイントにJ.P.スミスのカレーパウダー大さじ1杯を入れ、時々よく振ってください。10日ほどで使いやすくなります。スープなどの風味付けに最適です。

カレーエッセンス。
J.P.スミスのカレーパウダーを85ml、白ワインビネガー1クォート（約1.2リットル）に加えます。ボトルを温水の入った鍋に入れ、ビーフティーを作る時と同じようにコルクで蓋をします。1時間沸騰させたら、脇に置いて冷まします。完全に沈殿したら、透明な液体を注ぎ、スープやソースの風味付けに使います。

クイックカレーソース。
溶かしたバターまたは溶かしバター 1/2 パイントに J. P. Smith のカレー パウダー小さじ 1 杯とエピキュリアン ソース大さじ 1 杯を加え、かき混ぜて、焼いた魚や茹でた魚、肉などと一緒にお召し上がりください。

テーブルソースNo.2。
1クォート瓶に、J.P.スミスのカレーパウダー大さじ2杯、ニンニク3かけ（みじん切り）、J.P.スミスのアンボイナクローブ（挽いたもの）小さじ半分、エピキュリアンソース1パイントを入れ、クラレットビネガーまたはブルゴーニュビネガーで満たします。時々よく振って、2週間後に使い切ってください。ウスターソースよりも美味しいことがお分かりいただけるでしょう。

おいしいテーブルソース。
ジェームズ・P・スミスのカレーパウダーを大さじ2杯分、1パイントボトルに入れ、クルミまたはマッシュルームのケチャップをボトルに注ぎ、よく振ってください。10日ほどでソースが出来上がります。これらのソースは食料品店で購入できます。また、マッシュルームのケチャップは、野生のキノコを使って以下のように作ることもできます。

磁器または陶磁器の皿の底に新鮮なキノコを敷き詰め、たっぷりの塩を振りかけます。その塩の上にさらにキノコを重ね、さらに薄く塩を重ね、キノコがなくなるまで繰り返します。12～15時間置いてから、キノコの果肉をふるいにかけて濾します。石の瓶に移し、さらに鍋に水を入れて弱火で煮詰め、量が半分になるまで煮詰めます。保存するには、ソース1クォートにつきブランデーを1ジル加えます。美味しいテーブルソースにするには、1パイントにつきJ.P.スミスのカレーパウダーを大さじ2杯加え、頻繁に振ります。冷めたら、しっかりとコルクを閉めた瓶に保存します。

爽快な強壮剤。
最も美味しい爽快なドリンクの一つは、マギーブイヨンをたっぷりティースプーン一杯、熱湯を半パイント（約1/2パイント）加え、J.P.スミスの比類なきカレーパウダーをひとつまみ加えるだけで作れます。ブイヨンやビーフエキスなどの加工食品は独特の風味を持つため、多くの人が嫌うかもしれませんが、このカレーパウダーを加えると、どんなに舌の肥えた人でも、その風味を味わわずにはいられないでしょう。

ムリガタウニースープ。
フライパンにアントニーニ・オリーブオイル大さじ1杯を入れます。熱くなったら、みじん切りにした赤玉ねぎを加えて炒め、茶色になるまで炒めます。次にJ.P.スミスのカレー粉大さじ1杯を加え、少し煮詰めます。チキンブロス1パイント、または熱湯1パイントとマギーブイヨン大さじ1杯を加えます。フライパンの中身を濃厚なチキンブロス2クォートに注ぎ、米粉大さじ1杯でとろみをつけ、塩で味を調えて盛り付けます。これは、この絶品スープを作る家庭の方法です。鶏肉を四角く切って使っても構いません。

カレー風味のリンゴ。
こうして作ったリンゴは、普通のスパイスリンゴよりも歯ごたえがあります。大きなグリーニングリンゴ6個を皮をむき、芯を取ります。バター半ポンド、ブラウンシュガー半ポンド、酢大さじ1杯、J.P.スミスのカレー粉小さじ1杯を混ぜ合わせます。穴に材料を詰め、バターを塗った型に入れて焼きます。冷めたら、冷製肉と一緒にお召し上がりください。

砂糖で煮てカレー風味にしたクラブアップルは、狩猟肉によく合う味付けです。

繊細なエビカレー。
チェーフィングディッシュまたはフライパンに、アントニーニ オリーブオイル大さじ 1 杯、みじん切りにした玉ねぎ小さじ 1 杯を入れ、きつね色になるまで炒め、ジェームス P. スミスのカレー粉小さじ 1 杯を加えます。粉末を少し加熱してから、水 1 パイントとマギー ブイヨン大さじ 1 杯を加えます。マギー ブイヨンが手に入らない場合は、水の代わりにビーフストック 1 パイントを加えます。10 分間煮込み、冷水に溶いた米粉小さじ 1 杯を加えます。少しとろみがつくまで沸騰させ、別の皿に濾します。バラタリア シュリンプの缶を開け、冷水で洗い、カレーソースに加え、料理を温め、新鮮なオレンジジュース大さじ 3 杯と辛口シェリー酒小さじ 1 杯をかけて召し上がってください。

カレー料理用のご飯。
ああ、米をきちんと炊けると言える人は、実に少ない。熟練した料理人にとっては至難の業だが、やり方さえ分かれば実に簡単だ。肝心なのは、茹でた後、一粒一粒がはっきりと崩れておらず、それでいて柔らかく、今にも弾けそうな状態になっていることだ。これを実現するには、少量の米を多量の水で炊く必要がある。通常の半パイントカップの米は、少なくとも1ガロンの水で茹でる必要がある。炊く前と炊いた後の米のかさつきを比べれば、初心者は驚くだろう。まず、米を数種類の水でよく洗い、殻や粒の不完全なものをすべて取り除き、軽く塩を入れた冷水に米を入れ、約25分間茹でる。古い米は、もう少し長く茹でる必要がある。時々米の状態を確認し、軽く圧力をかけると潰れるようになれば出来上がりだ。もし米が弾けるまで茹でてしまったら、カレーには不向きだ。少量の水で炊くと、米粒がくっついてしまい、役に立たなくなってしまいます。炊いた後は、米をコンロの上に置いて、沸騰中に吸収した水分を飛ばしましょう。残った水分は、米自体と同じくらい栄養価が高いので、スープやソースなどに使うように大切に保管してください。

エビカレーその2。
みじん切りにした玉ねぎをアントニーニオリーブオイル大さじ1杯で炒めます。玉ねぎがきつね色になったら、J.P.スミスのカレー粉大さじ山盛り1杯、米粉小さじ1杯、塩大さじ山盛り1杯を加えます。焦げ付かないようにかき混ぜ、熱湯またはスープ約450mlを加えます。ソースに少しとろみがつくまで煮詰め、濾して砂糖1かけら、チャツネ、カラントゼリー、アップルソース、またはクランベリーソースを大さじ山盛り1杯加えます。ソースにエビの缶詰を入れ、全体をよく温めます。大皿に茹でたご飯を盛り、中央にカレー風味のエビを置き、エビの上にライムの果汁を絞り、ご飯の上にオレンジの果汁を振りかけます。

ザリガニのカレー。
ザリガニはニューヨークの市場で四季を通して手に入ります。ほとんどどこの淡水河川にも生息していますが、特に西部産のザリガニは最高級で大型で、ニューヨーク市場に出荷されます。秋には大量に冷蔵保存され、冬季利用されます。通常は茹でて殻をむいた状態で販売されますが、夏には生きたザリガニが手に入ります。茹でて殻をむいた状態がほとんど不要なので、ザリガニを購入するのが最もお得です。カレーにすると絶品です。調理方法は、エビの代わりにザリガニを使用し、エビカレーの手順に従ってください。

エビのカレー。
エビは、エビやザリガニに似ていますが、他の甲殻類よりも大きいです。エビはより強い風味があり、カレーにすると最も美味しくいただけます。茹でたエビを1クォート選び、殻がすべて取り除かれていることを確認するために注意深く選別し、冷水で少しすすいでから、ナプキンで水気を切ります。フライパンに山盛り大さじ1杯のバターを入れます。熱くなったら、みじん切りにしたネギまたは若いリーキを加え、少し炒めます。山盛り小さじ1杯のJ.P.スミスのカレー粉を加えます。焦げ付かないようにかき混ぜ、少し炒めます。そして、半パイントの熱湯、またはビーフストック、皮をむいてさいの目に切った小さな酸っぱいリンゴ1個、四角い砂糖1個、小さじ1杯のエピキュリアンソースを加えます。蓋をして、リンゴに火が通るまで弱火で煮込み、さらに半パイントのビーフブロスか、マギーブイヨン大さじ1杯を入れた熱湯を加え、よくかき混ぜて小さなこし器でこすります。エビをソースに加え、温めて少量の塩と大さじ1杯のトマトケチャップで味付けし、熱い皿にカレーを注ぎ、その周りにご飯を敷き詰め、レモン半分の果汁をカレーの上に絞りかけて提供します。

ホタテのカレー。
ホタテガイ 1 パイントを洗って水を切り、湯通しします。鍋に入れ、塩小さじ半分、ローリエの小片 1 枚、クローブ 3 個、牛乳 1 パイント半を加え、30 分間煮ます。フライパンでカレー ソースを次のように作ります。ニンニク数片を浸しておいたアントニーニ オリーブ オイル大さじ 1 杯を鍋に入れ、J.P. スミスのカレー パウダー小さじ 2 杯、みじん切りにしたスイート スペイン ペッパー 1 個、ビーフ ブイヨン 1 ギル、またはマギー ブイヨン小さじ 1 杯を入れた熱湯を加え、蓋をして 5 分間煮ます。液体をさらに 1 パイント、冷水に溶いた米粉小さじ 1 杯、マイルド チャツネ大さじ 2 杯、レモンの外側の皮のすりおろしを加え、かき混ぜて数分煮ます。ホタテ貝の水を切り、熱い皿の中央に置き、ソースをかけずにホタテ貝の周りにソースをかけます。外側の縁に温かいご飯をきれいに並べ、新鮮なオレンジジュースが入ったソースボートを添えてテーブルに出します。

カエルのカレー。
ホタテのカレーのレシピ通りに調理してください。ただし、カエルは牛乳で1時間煮る必要があります。その後はホタテと同じように調理するか、ソースに入れて温めても美味しくいただけます。お好みで、よりシンプルなカレーソースもご用意いただけます。

牡蠣のカレー。
フライパンにアントニーニ・オリーブオイル大さじ2杯、J.P.スミスのカレーパウダー大さじ1杯弱、みじん切りにしたバミューダオニオン1個を入れ、玉ねぎがきつね色になるまで炒めます。焦げ付かないように頻繁にかき混ぜます。牡蠣汁1パイントと塩小さじ1杯を加え、煮詰めて3分の1になるまで煮詰め、濾します。ソースに大きめの生牡蠣12個を加えます。牡蠣に十分に火が通り、えらが丸まり始めたら、十分に火が通ります。温かいご飯を添えてお召し上がりください。

カニのカレー。
オイスターカレー用のプレーンカレーソースを作り、カニの缶詰の中身を入れます。温まったら出来上がりです。殻付きの新鮮なカニの身は缶詰のものより美味しいですが、下ごしらえが面倒です。テーブルに出す前に、新鮮なライムの果汁を絞りましょう。

ソフトシェルクラブのカレー風味。
良質な大型ソフトシェルクラブを6匹選び、砂袋と、甲羅の側面の先端の下にある羽毛のような鰓のような部分を取り除きます。すり鉢にニンニク1かけ、バター山盛り大さじ1杯、J.P.スミスのカレー粉大さじ2杯、エピキュリアンソース大さじ1杯、レモン汁1個分を入れてペースト状になるまで混ぜます。ペーストが濃すぎる場合はオレンジジュースで薄めます。カニにこのペーストを塗り、溶き卵にくぐらせ、クラッカーかパン粉をまぶしてドーナツのように揚げます。冷やしてお召し上がりください。

ロブスターのカレー。
生きたロブスター2匹を捌き、尾から身を取り除き、尾の部分を縦に二つに割り、中の内臓を取り除きます。身を数インチの大きさに切ります。フライパンにアントニーニ・オリーブオイル大さじ2杯を入れ、熱くなったらロブスターを加え、数分間混ぜ合わせます。身の上にJ.P.スミスのカレー粉大さじ1杯を振りかけます。15分間、絶えずかき混ぜながら煮込みます。フロリダオレンジ2個分の果汁を加え、すぐに火から下ろします。鍋の揺れが収まったら、トーストにのせてお召し上がりください。この料理には、美味しいライスコロッケを添えてもよいでしょう。

ロブスターのカレーその2。
茹でたロブスター2匹の身をきれいに切り分け、緑の脂と珊瑚をすべて取り除き、脇に置きます。緑の脂を山盛りのJ.P.スミスのカレー粉と混ぜます。ライム3個分の果汁を絞り、小さじ半分の粉砂糖を加えます。フライパンにバターを1オンス入れます。クリーム状になったら小さじ1杯の刻んだ玉ねぎを加え、軽く炒めます。次に混ぜたカレー粉を加えます。小さじ1杯の米粉を冷水に溶かし、これを1パイントの熱湯またはスープストックに加え、フライパンに入れてかき混ぜ、とろみがつくまで煮込みます。次にロブスターを加え、さらに15分間煮込みます。珊瑚を洗って乾かし、ほぐします。皿に米の縁を用意し、その上に珊瑚と卵があれば散らします。中央にカレーをのせて出来上がりです。

アサリのカレー。
リトルネックとペーパーシェルのアサリはどちらもカレーにするととても美味しいです。ソフトクラムは身の部分だけを使い、残りは少し固いので注意しましょう。リトルネックは加熱しすぎると固くなってしまいます。プレーンなカレーソースをかけてお召し上がりください。

サーモンのカレー。
新鮮で冷えた茹で鮭はカレーとして出すことができますし、カレーソースで火が通るまで調理した鮭ステーキも非常においしいですが、缶詰の鮭をカレーとして出すよりよい方法はありません。唯一のポイントは、必ず最もよく知られているブランドの鮭を買うことです。玉ねぎのみじん切りを茶色になるまで炒め、アントニーニ オリーブ オイルを大さじ 2 杯入れ、J.P. スミスのカレー パウダーを大さじ 2 杯加え、少し煮て、熱湯 1 パイント、冷水で溶いた小麦粉大さじ 1 杯、トマト ケチャップまたはチャツネ大さじ 1 杯、塩少々を加え、かき混ぜて、ソースにとろみがつくまで煮込みます。次に、1 ポンド缶の鮭の中身をソースに加え、出す前に十分に温め、温かいご飯、またはホミニー、セレリンなどのシリアルと一緒にテーブルに出します。

魚のカレー。
冷えた魚はどんな種類でも、翌日カレーとして美味しく召し上がれます。必要なのは魚をソースで温めることだけです。ただし、魚をあまり細かく砕いたり、ほぐしたりしないように注意してください。

チキンのカレー。
鶏肉をほぐし、大きいものは半分に切る。フライパンにアントニーニ オリーブオイル大さじ 2 杯を入れ、熱くなったら鶏肉を入れて半分火が通るまで炒める。鶏肉を取り出し、さらに大さじ 1 杯のオリーブオイルと、みじん切りにしたバミューダオニオンを加える。きつね色になったら、J.P. スミスのカレー粉大さじ 2 杯を加える。鶏肉を半パイントの熱湯を入れたフライパンに戻し、蓋をしてコンロの後ろで 30 分間弱火で煮る。フライパンに 1 パイントの熱湯を加え、ソースを濾して、嫌なタマネギを取り除く。大さじ 1 杯の米粉を 1 ギルの冷水に溶かし、小さじ半分の塩と一緒にソースにかき混ぜるか、小麦粉の代わりに小さじ 1 杯のマニオカ粉を使用する。ソースにとろみがついたら、鶏肉を加え (ソースを濾しやすくするために鶏肉は取り出しておく)、1 時間置いてから出す。テーブルの準備ができたら、カレーを温かいお皿に盛り、温かいご飯とチャツネソースを添えてお召し上がりください。

チキンカレーその2。
前述のようにカレーソースを準備し、その中で冷たいローストチキンやゆでたチキン、または七面鳥のスライスを温めます。

チキンカレーその3。
乾燥ローストチキンまたは若鶏を切り分けます。J.P.スミスの乾燥カレー粉をたっぷりすり込みます。大さじ4杯のアントニーニオリーブオイルでよく炒め、出来上がったら、タバスコを数滴加えて風味を良くしたトマトソースを添えてお召し上がりください。朝食にする場合は、マニオカのグリドルケーキを添えてください。

鴨のカレー。
春鴨の子は美味しいのですが、独特の風味が苦手な方もいるかもしれません。一番美味しいのは、焼いて食べることです。背開きにして、アントニーニ・オリーブオイルを塗り、J.P.スミスのカレー粉を少量振りかけ、両面を焼きます。焼きあがったら、フロリダオレンジの果汁を絞りかけます。

スキャブのカレー。
アヒルの子と同じように調理したヒヨコマメは、とても食欲をそそります。冷たいランチ、ピクニック、おつまみなどに最適です。野生のヒヨコマメは、半揚げしてからカレーソースに30分ほど漬け込んでから食べると、さらに美味しくいただけます。

鹿肉のカレー。
冷えたロースト鹿肉は柔らかく消化しやすいので、朝食カレーに最適です。フライパンに大さじ1杯のアントニーニ・オリーブオイルと小さじ半分の乾燥小麦粉を入れ、軽く焼き色をつけます。ニンニク1かけ、大さじ1杯のすりおろしリンゴ、小さじ1杯のJ.P.スミスのカレー粉、そして半パイントの熱湯、または前日にローストした鹿肉のグレービーソースを加えます。弱火で煮込み、コンロの後ろに置いておきます。肉をきれいに切り分け、ソースに加え、十分に温まったらテーブルに運びます。盛り付ける前に、フロリダオレンジの果汁を加えます。

鹿肉のカレーその2。
ステーキやローストにするには大きさが足りない鹿肉も、この方法で調理できます。1ポンドの鹿肉を2.5cm四方に切り、フライパンで混ぜ合わせます。大さじ1杯のアントニーニ・オリーブオイルをたっぷりと加え、5分加熱します。5分加熱したら、J.P.スミスのカレー粉大さじ1杯と、マギーブイヨン小さじ1杯を入れた熱湯1ギルを加え、蓋をします。加熱している間に、中くらいの生のジャガイモ2個を小さくさいの目切りにし、塩小さじ半分と一緒に肉に加えます。ジャガイモは蒸気で10分で火が通ります。材料をよく混ぜ合わせ、乾燥しすぎている場合は熱湯を少し足してください。

ウサギのカレー。
良質のウサギを 2 羽選び、きれいに切り分けます。土鍋に薄切りのベーコンを入れ、ウサギの肉を数枚加え、J.P. スミスのカレー粉、塩、すりおろしたてのココナッツ、レーズン 12 個を少々振りかけます。ウサギの肉をもう一層入れ、最初の層と同じように味付けします。ウサギの肉を使い切り、新鮮なココナッツ 1 個、または乾燥したココナッツ 0.5 ポンド分の果汁と肉も使い切るまでこれを繰り返します。全体をラインワインで湿らせます。24 時間放置した後、鍋を水の入った鍋に入れ、3 時間弱火で煮ます。調理中は、鍋をしっかりと蓋をします。熱々のご飯を添え、肉の上にライムの果汁を絞ります。

野ウサギのカレー。
野ウサギの皮を剥き、きれいに洗い、4等分に切り、それぞれの部位にJ.P.スミスのカレー粉をよくすり込む。鍋に牛脂大さじ1杯、スライスした玉ねぎ1個、肉、塩小さじ半分、クラレットグラス1ギルを入れる。蓋をして弱火で1時間煮込み、さらにクラレットグラス1ギル、カラントゼリー山盛り大さじ2杯、砂糖2かけを加え、さらに2時間煮込む。ご飯を添え、オレンジジュースを少々振りかける。

牛肉のカレー。
この料理に最適な肉は、横筋のある脇腹の赤身の部分です。この部分は肉の隅々までカレーが染み込みます。肉450gをきれいな四角に切ります。フライパンにアントニーニのオリーブオイルかバターを1オンス入れ、みじん切りにした玉ねぎを炒め、きつね色になるまで炒めます。牛肉を加えて焦げ付かないように混ぜます。次に、J.P.スミスのカレー粉を小さじ1杯、濃厚なグレービーソースを半パイント加え、塩を加え、弱火で煮込みます。フロリダオレンジ1個分の果汁を絞り、少し甘みをつけ、料理に加えます。アップルソースを山盛り小さじ1杯加え、かき混ぜながら弱火で約1時間煮込みます。

牛肉のカレーその2。
アントニーニ・オリーブオイル大さじ2杯で玉ねぎを炒め、きつね色になるまで炒めます。J.P.スミスのカレー粉山盛り大さじ1杯、熱湯約450ml、マギーブイヨン大さじ1杯、エピキュリアンソース大さじ1杯、マニオカソース小さじ1杯、塩小さじ半分、トマトケチャップ大さじ1杯を加えます。このソースで45分ほど煮込み、冷めたローストビーフのスライスを温めます。

カレー風味の仔牛チョップ。
J.P.スミスのカレーパウダー山盛り大さじ1杯、塩小さじ2杯、マスタード小さじ1杯、カイエンペッパー少々、エピキュリアンソース小さじ1杯、アントニーニオリーブオイルを混ぜ合わせ、ペースト状にします。これをチョップの両面に少しずつ塗り、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶしてたっぷりの油で揚げます。トマトソースの有無、温冷どちらでもお召し上がりいただけます。

仔牛肉のカレー。
生の子牛もも肉1ポンド（約450g）を切り分けます。J.P.スミスのカレー粉小さじ1杯、米粉小さじ半分、塩小さじ1杯を混ぜ合わせ、溶かしバターか油に肉を浸します。肉を粉にまぶし、全体がきつね色になるまで炒めます（玉ねぎは加えてもなくても構いません）。酸っぱいリンゴを半分に切り、肉と一緒に炒めます。スープストックを半パイント（約1.5リットル）加え、30分煮込みます。レモン半分の果汁を絞り、混ぜ合わせて出来上がりです。

スイートブレッドのカレー。
良質の胸腺を2組選び、湯がいて筋などを取り除きます。軽く塩を加えた水に入れ、蓋をして30分ほど下ゆでします。湯切りをし、冷水に浸してお好みの味になるまで置いておきます。プレーンカレーソースを作り、胸腺をスライスして30分ほど煮込み、盛り付けます。

子牛の脳みそのカレー味。
脳みそを数種類の水で洗い、湯通しして筋を取り除きます。塩、酢1/2、ニンニク1かけ、ローリエ1枚を加えた水で茹でます。1時間煮込み、脳みそを皿の中央に置き、よく煮込んだカレーソースで周りを囲みます。

子牛の足のカレー。
子牛の足をきれいにした後、5時間煮ます。その後、よく作ったカレーソースを添えるか、またはアントニーニ オリーブ オイルを塗りつけ、J.P. スミスのカレー パウダーを振りかけて焼きます。焼き上がったら熱い皿に盛り、レモン汁を絞って提​​供します。

子牛の頭のカレー味。
冷えた子牛の頭を茹でて、きれいな四角に切ります。卵3個分の黄身を溶きほぐし、J.P.スミスのカレー粉大さじ1、エピキュリアンソース小さじ1、塩小さじ半分を加えます。これに冷えた子牛の頭を浸し、クラッカーの粉をまぶし、再び卵にくぐらせ、さらにクラッカーの粉にくぐらせ、ドーナツのように揚げます。トマトソースを添えてお召し上がりください。

子牛のレバーのカレー。
生の子牛のレバーを3枚、インチ（約2.5cm）の大きさに切り、ナプキンに包んで湯煎し、水気を切ります。フライパンにアントニーニ・オリーブオイル大さじ2杯を入れ、熱くなったらみじん切りにした玉ねぎを加えます。玉ねぎが軽く焼き色が付いたら、肉、山盛りのJ.P.スミスのカレー粉小さじ1杯、マギーブイヨン大さじ1杯を加えます。蓋をして5分加熱し、熱湯を1/2パイント（約350ml）加え、さらに10分加熱します。熱した大皿の縁にマッシュポテトを並べ、表面がほんのり焼き色が付いたら盛り付けます。カレー風味のレバーを中央に盛り付けてお召し上がりください。

カレー風味のトリッパ。
新鮮な胃袋 1 ポンドを熱湯で洗い、水を切り、使いやすい大きさに切り、軽く塩を加えた水で 1 時間半茹でます。その後、胃袋をシンプルなカレーソースに加え、ご飯と一緒に盛り付けます。

カレー風味のトリッパと玉ねぎ。
バミューダまたは白の玉ねぎ 3 個を薄切りにします。大さじ 3 杯のアントニーニ オリーブ オイルで薄茶色になるまで炒め、玉ねぎの上に小さじ 1 杯の J.P. スミスのカレー パウダーをふりかけ、冷えた茹でたトリッパを 0.5 ポンド加え、皿に蓋をして、焦げ付かないようにフライパンを振ります。玉ねぎに火が通ったら、盛り付けます。

炙りトリッパ、カレーソース。
冷えた茹でたトリッパにアントニーニ・オリーブオイルを塗り、両面をほんのり焼き色がつくまで焼きます。熱い皿にトリッパを置き、溶かしバターを塗り、J.P.スミスのカレー粉小さじ半分、刻んだガーキン1個、塩少々、レモン半分の果汁を加えて味付けします。

カレー風味の腎臓。
子羊の腎臓4個を湯煎し、皮を剥いて裂き、軽く塩を加えた水に2時間浸します。キッチンタオルで水分を拭き取り、切り分けます。スープ皿にアントニーニ・オリーブオイルを1ギル注ぎ、腎臓をその中に入れ、油が全体に行き渡るようにかき混ぜます。調理台にJ.P.スミスのカレー粉を適量振りかけ、油を塗った腎臓をこれに絡めます。フライパンにオリーブオイル大さじ2杯を入れ、十分に熱くなったら腎臓と少量の塩を加えます。焦げ付かないようにフライパンをよく揺すり、焼き色がつくまで焼きます。焼き加減が良すぎると固くなってしまうためです。

仔牛の腎臓のカレー風味。
子牛の腎臓2個を半分に切り分け、皮を剥いて、塩を入れた冷水に3時間浸します。水気を切り、水気を拭き取ります。薄切りにして、前述のように良質のカレーソースで30分ほど煮込みます。

牛テールのカレー風味。
牛テール2本を関節部分で切り、少量のアントニーニ・オリーブオイルで5分炒めます。鍋にみじん切りにした玉ねぎ、薄切りベーコン、山盛り大さじ1杯のJ.P.スミスのカレー粉を入れ、炒めます。牛テール、月桂樹の葉1/4枚、熱湯1/2パイント、塩小さじ1/2を加え、蓋をして弱火で水分が半分になるまで煮込みます。マギーブイヨン大さじ2、熱湯1パイント、良質のシェリー酒1ギルを加え、蓋をしてコンロの後ろで肉が柔らかくなるまで煮込みます。冷めるまで置いておき、翌日フライパンかチェーフィングディッシュで温め、レモン汁かライム汁を少し加えて盛り付けます。

プレーンマトンカレー。
冷えたゆで羊肉を半ポンド（約250g）を左右対称に切ります。玉ねぎを細かく刻み、大さじ3杯のアントニーニ・オリーブオイルまたはバターで炒めます。羊肉を加えて少し混ぜ、J.P.スミスのカレー粉を小さじ1杯振りかけ、グレービーソースを半パイント（約180ml）加えます。弱火で数分間煮込んでから盛り付けます。この調理法は、この料理の作り方としてはこれ以上ないほどシンプルです。玉ねぎと一緒に小さなリンゴを炒め、水を加えてさらに加え、きつね色の小麦粉でとろみをつけると、さらに美味しくなります。

生の羊肉はカレーソースに加える前に軽く炒めてください。羊肉のチョップも子牛のチョップと同じようにカレー風味にすることができます。

ラムのカレー。
脂肪を取り除いたラムの胸肉は、非常に美味しいカレーになります。1 ポンドを切り分け、フライパンで数分間炒めます。肉の上に J. P. Smith のカレー粉小さじ 1 杯と酢 1 ギルを振りかけ、蓋をして 10 分間煮込み、肉を取り出してカレーを浸透させます。玉ねぎを炒めて茶色になったら、熱湯 0.5 パイント、マギーブイヨン大さじ 1 杯、塩少々を加え、10 分間煮込み、濾して肉、砂糖 1 かけ、チャツネまたはチリレリッシュ大さじ 2 杯、またはトマトケチャップを加えます。都合が良ければ、新鮮なココナッツの実を半分にすりおろしたものを加えます。1 時間弱火で煮込み、ご飯とオレンジジュースをソースボートに入れて添えます。

カレー風味のポークテンダーロイン。
すり鉢にニンニク1かけ、J.P.スミスのカレー粉大さじ1、砂糖1かけ、レモン果汁、塩小さじ1杯を入れてすりつぶし、エピキュリアンソース大さじ1杯とフレンチマスタード大さじ1杯を加えます。新鮮な豚ヒレ肉を選び、7.5cm幅に切り、肉全体に縦に切り込みを入れます。切り込みにペーストを塗り込みます。フライパンに入れ、アントニーニ・オリーブオイルを少しずつ注ぎ、オーブンで20分焼きます。焼いている間は頻繁にひっくり返してください。冷めても美味しくいただけます。

カレー卵。
卵6個を固ゆでし、十分に冷めたら殻を剥き、縦に4等分する。熱した大皿に盛り、周りをカレールーで覆い、縁にご飯を添えて出す。

カレー風味のハンバーグ。
店員に赤身肉を1ポンドほど切り分けてもらい、小さなケーキ型に成形します。ケーキ1枚1枚にカレー油とガーリックオイルを少量塗り、ステーキを焼くかオーブンで焼きます。お皿の中央に盛り、濃いめのカレーソースをかけ、そのまま盛り付けます。

カレー風味の缶詰牛肉。
通常の方法でカレーソースを作り、缶詰のコンビーフのスライスをその中で温めて提供します。

カレー風味のプランテン。
キューバから運ばれてきた長くて緑色のプランテンを選び、皮をむいて40分茹でます。熱した大皿に盛り、カレーソースをかけ、オレンジジュースを絞ってお召し上がりください。

野菜カレー。
冷えたゆで野菜も新鮮な野菜も、カレーとして美味しくいただけます。バターで炒めてカレー粉で味付けしたり、カレーソースで温めたり。野菜カレーだけでも、リストに載せれば膨大な量になります。

私が所有する非常に珍しい古いヒンドゥー料理の本には、あらゆる種類の穀物、果物、野菜、根菜、葉物野菜、花、種子などを使ったカレーのレシピが載っており、ニューヨークの人たちを驚かせるでしょう。しかし、私たちは彼らの料理をレシピ通りに作ることはできず、ましてや食べることなど到底できません。ヒンドゥー教徒が私たちのカレーを食べないのと同じです。彼らは食材ごとに異なるカレーの作り方を持っています。

カレー風味のマカロニ。
市場で最も美味しいジェフロワ・タガンロック社のマカロニを、それぞれ半ポンドずつ3つに割ります。磁器製の耐熱皿か鍋に入れ、沸騰したお湯を注ぎ、小さじ1杯弱の食塩を加えて15分茹でます。湯切りをし、マカロニを熱した大皿に盛り、J.P.スミス社のカレーパウダーで作ったカレーソースをかけ、その上からイタリア産パルメザンチーズ（J.P.S.）をたっぷり振りかけてお召し上がりください。

カレーマカロニその2。
イタリアの食料品店で「ポンポドーロ」というトマトペーストを購入します。鍋にバターを30ml入れ、溶かしながら泡立て器で混ぜ、トマトペースト50mlを加えます。混ぜ続けながら、マギーブイヨン大さじ1杯、J.P.スミスのカレー粉小さじ1杯、水450mlを加えます。焦げ付かないようにかき混ぜ、コンロの後ろで好みの硬さになるまで煮込みます。バートンマカロニを15分茹で、湯切りをし、熱した皿に盛り付けてソースをかけます。J.P.スミスのイタリアンパルメザンチーズを別に添えてお召し上がりください。

カレーサンドイッチ。
J.P.スミスのカレー粉小さじ1杯とテーブルバター山盛り大さじ1杯を混ぜ合わせ、薄切りのパンの上に塗り、パンの間に冷えたロースト肉やゆでた肉、鶏肉などの薄切りを挟みます。

デビルドチキンレッグ。
仔牛のカレーチョップと同じ方法でカレーペーストを作ります。鶏もも肉2羽に深い切り込みを入れ、切り込みにペーストを塗り込み、火が通るまで焼きます。冷製ローストや茹でたもも肉も同様に調理できますが、アントニーニオリーブオイルを少量加えたフライパンでソテーするだけで十分です。

デビルド ボーンズ。
冷たいローストビーフのリブ2本にカレーペーストを塗り、肉に火が通るまで焼きます。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「魅力的なカレー料理」の終了 ***
《完》