パブリックドメイン古書『欧州くいしんぼう旅ガイド』（1903）を、ブラウザ付帯で手続き無用なグーグル翻訳機能を使って訳してみた。

　原題は『The Gourmet’s Guide to Europe』、著者は Lieut.-Col. Newnham-Davis です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍『グルメのためのヨーロッパガイド』開始 ***
グルメの
ためのヨーロッパガイド
出版社からのお知らせ
夕食と食事客：

ロンドンで食事をする場所と方法

ニューナム＝デイビス中佐著

新版・改訂版　スモールクラウン社刊　8vo判　布装　3/6

パリで食事をする場所と方法

ローランド・ストロング著

Fcap. 8vo. 表紙は布装。2 /6

ロンドン：グラント・リチャーズ

の
グルメガイド
ヨーロッパへ
による

ニューナム＝デイビス中佐
そして

アルジャーノン・バスタード
元編集者

ロンドン
グラント・リチャーズ
48 レスター・スクエア、WC
1903
食卓の喜びは、あらゆる年齢や身分、あらゆる国や時代に共通するものであり、他のあらゆる喜びと調和するだけでなく、それらを失った私たちを慰めてくれるものでもある。

ブリヤ＝サヴァラン

序文
外国の町でホテルに滞在する際、その土地ならではのレストランがあれば、そこで夕食や朝食をとろうと思い立つことがしばしばある。しかし、そのようなレストランに関する情報を得ることは、ほぼ例外なく非常に困難である。宿泊しているキャラバンサライの主人は、町に飲食店があることを漠然と認めるかもしれないが、国内最高のレストランが自分の宿の中にあるのに、なぜ二流の店を探し回らなければならないのかと問いかける。宿のポーターはさらに遠慮がなく、ホテルの外にある飲食店はすべて泥棒の巣窟だと決めつけ、愚かにも足を踏み入れた旅行者は毒を盛られ、金品を奪われるに違いないと警告する。本書は、そのような状況に置かれた旅行者を助けるための試みである。ガイドブックにはレストランの名前が載っているかもしれないが、それ以上の情報は得られない。私と共著者は、彼にいくつかの詳細を伝えようと試みました。例えば、彼の周囲の環境はどのようなものか、その店の名物料理は何か、賢明な人が注文するワインは何か、そして彼が支払うことになるであろう請求書はいくらか、といったことです。

私たちの目標は、ヨーロッパ各国の首都、主要港湾都市、保養地、そして「名所」を網羅的に紹介することでした。最も鋭敏な批評家でさえ、私たちが理想からどれほどかけ離れているかを私たち以上に理解することはできないでしょうし、完成すればいつかこのような本になることを願う私たちの努力の難しさを、批評家は到底理解できないでしょう。いずれにせよ、私たちは自分たちが知識を持たない分野では、常に最高の専門家に頼ってきました。出版社のグラント・リチャーズ氏は、ホテルやレストランの広告を一切掲載しないという考えに完全に賛同してくれました。私たちは大使から一般の旅行者まで、あらゆる階層の美食家から情報を求めましたが、ホテルやレストランに直接的または間接的に関心のある人物の意見は一切聞きませんでした。

ホテルを住居として捉える点については、これまで批判的に検討してこなかった。ホテルに併設されたレストランが、町の美食家たちが利用する食事場所である場合にのみ、言及してきたに過ぎない。

イングランド全土を網羅したわけではない。というのも、『ディナーと食事』を執筆した私には、ロンドンのレストランについて新たに書くことが何も残っていないからだ。

最後に、共著者と私自身を代表して、情報を提供してくださったすべての善良な方々に感謝申し上げます。また、旅行好きの美食家の方々で、私たちが言及したレストランに何らかの変化を見つけた方、あるいは私たちが知らないような素晴らしいレストランという宝物を見つけた方は、ペンとインクを持って、レスター・スクエアのグラント・リチャーズ氏宛てに、この謙虚な召使いである私までそのことを書いていただければ幸いです。そうすれば、今後の版で、同じような方々が恩恵を受けることができるでしょう。貧しい人々が貧しい人々に親切にするという話はよく耳にします。これは、裕福な人々が裕福な人々に親切にする機会ではないとしても、少なくとも裕福になるに値する人々が同胞に恩恵を与える機会です。

N. ニューナム＝デイビス

コンテンツ
第1章
パリ
「パリ料理」―少しばかりの古き良き歴史―歴史あるレストラン―現代のレストラン―川向こう―屋外レストラン―食事処―その他 1
第2章
フランスの地方都市
北部の港町、ノルマンディー地方とブルターニュ地方の町々、西海岸とボルドー、マルセイユとリヴィエラ、ピレネー山脈、プロヴァンス地方、エクス＝レ＝バン、その他「療養地」 35
第3章
ベルギーの町々
国の食文化―アントワープ―スパ―ブルージュ―オステンド 79
第4章
ブリュッセル
ザ・サヴォワ—ザ・エポール・ド・ムートン—ザ・ファイユ・デシレ—ザ・リオン・ドール—ザ・レジーナ—ザ・ヘルダー—ザ・フィレ・ド・ソーレ—ウィルチャーズ—ジュスティンズ—ザ・エトワール—ザ・ベルヴェダー—ザ・カフェ・リッチ—デュラントンズ—ザ・レイテリー—その他 90
第5章
オランダ
ハーグ、アムステルダム、スヘフェニンゲン、ロッテルダムのレストラン ― 人々の食 105
第6章
ドイツの町
地方料理―ラートスケラーとビアセラー―ドレスデン―ミュンヘン―ニュルンベルク―ハノーバー―ライプツィヒ―フランクフルト―デュッセルドルフ―ライン渓谷―療養地―キール―ハンブルク 110
第七章
ベルリン
最新のレストラン、軽食店、軍人カフェ、ナイトレストラン 144
第8章
スイス
ルツェルン—バーゼル—ベルン—ジュネーブ—ダボスプラッツ 151
第9章
イタリア
イタリア料理とワイン – トリノ – ミラノ – ジェノヴァ – ヴェネツィア – ボローニャ – スペツィア – フィレンツェ – ピサ – レグホルン – ローマ – ナポリ – パレルモ 157
第10章
スペインとポルトガル
国の食べ物とワイン — バルセロナ — サンセバスティアン — ビルバオ — マドリード — セビリア — ボバディーヤ — グレナダ — ヘレス — アルヘシラス — リスボン — エストリル 178
第11章
オーストリアとハンガリー
ウィーンのレストランとカフェ—バーデン—カールスバート—マリエンバート—プラハ—バードガシュタイン—ブダペスト 196
第12章
ルーマニア
この国の料理 ― ブカレストのレストラン 207
第13章
スウェーデン。ノルウェー。デンマーク
ストックホルムのレストラン—マルメ—ストルヴィク—ヨーテボリ—クリスティアナ—コペンハーゲン—エルシノア 210
第14章
ロシア
各国の料理―モスクワのレストラン―サンクトペテルブルク、オデッサ、ワルシャワの飲食店 217
第15章
七面鳥
トルコ料理 ― コンスタンティノープルのレストラン 226
第16章
ギリシャ
ギリシャ料理―アテネ 230
索引 233
[1ページ目]

第1章
パリ
「パリ料理」―ちょっとした古代史―「過去」を持つレストラン―現代のレストラン―川の向こう側―屋外レストラン―食事場所―その他。

パリは世界の食の中心地です。優れた料理の伝道者たちは皆パリから輩出され、パリの料理は過去も現在も、そして未来永劫、世界で最も偉大な芸術の一つである料理の最高の表現であり続けるでしょう。優れた料理人の多くはフランス南部出身で、美味しい料理の多くはフランス北部出身です。彼らがパリで出会うことで、パリの料理、すなわちフランスという国、そして文明世界の料理が生まれるのです。

海峡を渡ると、そこは美味しいスープ、美味しい鶏肉、美味しい野菜、美味しいお菓子、美味しいワインの国です。オードブルはロシア発祥ですが、アンリ4世がすべての農民に鶏肉を食卓に並べるよう誓った時代から、最もシンプルなブイヨンから最も豪華なコンソメや素晴らしいビスクまで、スープはロシアよりも美味しく作られてきました。[2ページ目]フランスは世界のどこよりも優れている。フランスの偉大な料理人は皆、ヒラメの茹でフィレの特に繊細なバリエーションを考案しており、デュグレはヒラメの調理で不朽の名声を得た。北部のヒラメは、イギリスの海域で獲れるヒラメに劣らず美味しく、パリは西のイワシの生息する海域と南のヤツメウナギの生息地に触手を伸ばし、千の小川からマスや小さなゴビナゴやザリガニを獲り、世界のどの都市にも劣らないほど立派な魚のリストを誇っている。フランス料理の特徴をすべて備えた150種類のメインディッシュを列挙できないシェフは、その高貴な職業に熟練していないだろう。イギリスの牛肉は、串焼きに最もふさわしい肉として世界に匹敵するが、野原で働いたフランスの牛はスープ鍋に最適な材料となる。ウェールズの子羊とイギリスの羊は、若羊肉と老羊肉の極みであるが、死ぬまで乳で育てられた子羊と北部の塩沼で育てられた羊は、パリの厨房に素晴らしい貢献をしている。子牛肉はロンドンではほとんど知られていない肉であり、乳と卵黄で育てられ、キスのように柔らかく雪のように白い肉を持つ子牛は、パリのレストランでしか見かけない。ロンドンの高級レストランのほとんどは、ジビエを除いて、すべての鳥類をフランスから輸入しており、イギリスを代表するサリーの鶏とアイルズベリーの鴨は、ガリアのチャンピオンたちに比べて大した存在感を示さない。[3ページ]ノーフォーク産の七面鳥も負けず劣らず美味しい。大小問わず、フランス料理では必ず野菜料理が添えられ、肉の煮汁に混ぜられることはない。家庭菜園の戦いでは、外国人がほぼ全ての点で我々を上回っているが、イギリス産のアスパラガスはアルジャントゥイユ産の白いアスパラガスより美味しいと思う。トリュフ風味のヤマウズラ、素朴なペルドリ・オ・シュー、豪華なフェザン・ア・ラ・フィナンシエールは、狩猟鳥をただ焼く以外にも様々な調理法があることを示している。南フランスの農民たちは、ロンドンでカナール・ア・ラ・プレスという言葉を聞く100年も前から、鴨の骨を砕いて食べていた。パリジャンは、我々が料理本に載せるにはプライドが高すぎる小鳥を20種類も食べ、モヴィエットとアルエットの違いも知っている。おそらく、フランス人を軽蔑して「カエル野郎」と呼んだ祖先を持つイギリス人にとって最大の屈辱は、パリでの最初の朝、ブドウ畑の小さなカエルのもも肉料理を期待して朝食に注文した時だろう。オーストリアの菓子職人はフランスの菓子職人よりも手際が良いが、パリのオープンタルトやケーキ、フリアンディーズ、そしてフランス料理の食後のデザートであるアイスやクープジャックは絶品だ。

パリには廃墟となったレストランが点在し、祖父や父の時代には名声を誇った店も、今では居酒屋か安っぽい定食屋に成り下がっている。パレ・ロワイヤルのグラン・ヴェフールは、ルイ・フィリップの時代には常連客が王室の食器で食事をしていた店だった。[4ページ]王の料理人でレストランのオーナーでもあるM.アメルが宮殿で余剰在庫として提供していた料理は、ファッション界では流行遅れになってしまった。現在のカフェ・ド・パリには腕の良い料理人がおり、社交界のきらびやかな人々が集まる晩餐会レストランとなっている。しかし、マルタン・ゲペ氏が有名にした、リュ・タイブー通りの角にあった古いカフェ・ド・パリ、祖父たちが仔牛のキャセロールを絶賛した店は姿を消してしまった。世界中に知られていたビニョンはかつての栄光を失い、カフェ・リッシュは良いレストランではあるものの、もはやかつての有名な食堂ではなく、ジョゼフが活躍したマリヴォーはブラッスリーに変わってしまった。かつて非常に有名なレストランだったカフェ・ハーディは、メゾン・ドールに取って代わられ、メゾン・ドールの輝かしい栄光も今や消え去った。カフェ・ヴェロン、モン・オルグイユ通りのフィリップ、ナポレオン1世の料理人の一人であるボレルが美食史に名を刻んだマンダール通りのロシェ・ド・カンカル、ヨーロッパ中の元帥と親交があり、幾度となく財産を築き、そして失ったオーナーのボーヴィリエ、トロワ・フレール・プロヴァンソー、カフェ・ヴェリー、そしてド・オルテシオは、もはや思い出の中にしか存在しない。

最も悲しいのは、最新のメゾン・ドールが、ブラッスリーに改装されるという噂で閉店することだ。ヴェルディエ家の一員で、メゾン・ドールにとってデュグレレのような存在だったカシミールの引退も悲しい。[5ページ]アングレが災難を引き起こし、1902年の秋にその店は最後の昼食会を開き、戦争の栄誉をもって閉店した。ああ、カルプ・ア・ラ・ジュレ、ソール・オ・ヴァン・ルージュ、プーラード・メゾン・ドールよ！もう二度とあんなものは食べられないだろう。あの小さな黄金の店には、おそらく世界中のどのレストランよりも多くの歴史が詰まっていた。そのドアから、マザー・イヴの衣装を着たリゴルボッシュがアングレへの道路を渡って走り出した。大通りに面した窓際のテーブルでは、ネストル・ロクプラン、フールド、サラマンカ、デラハントがいつも食事をしていた。メゾン・ドールにとっての「ル・グラン・シックス」は、アングレにとっての「ル・グラン・シックス」のような存在だった。スペインの銀行から莫大な収入を得ていたサラマンカは、当時の社交界のスター、コーラ・パール、アンナ・デリオン、デヴェリアらが集まる豪華な晩餐会を催していた。サラマンカの楽しみは、ろうそくの蝋をドレスにこぼし、その損害を大金で弁償することだった。ある晩、彼はヴェルディエ氏に、もしこの家を全焼させたら莫大な請求書が届くのかと尋ねた。たった200万、300万フランだと聞かされると、ヴェルディエ氏が止めなければ、カーテンに火をつけていただろう。「美男デミドフ」、決闘好きのエスペレタ男爵、ガリツィン公爵とミュラ公爵、トルストイ、そしてリヴォリ公爵は「グラン6」でパーティーを開き、狭くて急な階段を下りていった。[6ページ]脇道に通じる階段で、ハミルトン公爵は転落して首の骨を折った。メゾン・ドールは、60年以上にわたる歴史の中で、多くの文学界の著名人が集まる場所だった。デュマ、メイラック、エマニュエル・アレーヌは、道を渡ってセルクル・デ・ドゥ・モンドでカードゲームをする前に、ここで食事をしていた。後には、サルシー叔父もこの家の常連客の一人となった。

特に、2軒のレストランが、長い歴史を誇り、常連客に満足し、宣伝もせず、過去の栄光に安住する、クラシックで静かな店の代表格のように思える。それは、アングレとヴォワザンで、前者はブールバール・デ・イタリアン、後者はリュ・サン・オノレにある。リュ・マリヴォーの角にある白い建物のカフェ・アングレは、100年以上の歴史を持つため、2軒のうち古い方だ。元々はリュ・マリヴォーに面した小さなワイン商の店で、M. シュヴルイユが所有していた。MM. シェレとド・ロムの所有を経て、レストランは順調に発展し、79年か80年に売りに出されたとき、銀行家やその他の裕福な実業家のシンジケートが買収し、現在のオーナーに売却した。グラモン・カドルース伯爵とその仲間たちは、かつて旧オペラ座の「ロッジ・アンフェルナーレ」と呼ばれていた場所に居合わせ、アングレ劇場の最も有名な後援者でした。そして、現在の建物に建て替えられたオペラ座が焼失するまで、アングレ劇場は偉大な後援者でした。[7ページ]晩餐の場である中二階の小さなウサギ小屋は、第二帝政の偉人たちが開いた最もワイルドで興味深いパーティーの舞台となった。アングレの歴史は、オーナーが言うように、印刷すべきではない偉人たちの逸話を語らずには書けないため、これまで書かれたことがない。しかし、1階の「グランド・セーズ」で開かれた晩餐会のメニュー帳を見せてほしいと頼めば、その宝物を見せてもらえれば、エドワード王が皇太子だった頃、モルニー公やドルセー公、ロシアから来たすべての大公、「シトロン」やル・ロワ・ミラン、フランスのジョッキークラブの著名人、その他多くの有名人が開いた晩餐会の記録を見つけることができるだろう。ビスマルクが客として招かれた晩餐会の、特に興味深いメニューが一つあります。もちろん、あの恐ろしい年より前の話です。イギリス人の珍品について話しているついでに、中二階の通路にあるキャビネットに収められたガラスと銀の小さなコレクションも忘れてはなりません。どの品にも歴史があり、そのほとんどは王族の所有物でした。しかし、このレストランの最大の見どころは地下室です。地下室は電灯で照らされ、アーチからは光り輝くブドウがぶら下がり、眺望の奥にあるオレンジの木には透明な果実が輝いています。この地下室には、レストランのワインリストにあるワインの他に、ボルドーワインの偉大なヴィンテージのボトルがいくつかあり、[8ページ] ボルドーには、驚くほど長い年月を経たブランデーが少量ながら貯蔵されており、そのほとんどはワーテルローの戦いが行われた当時からすでに地下室に保管されていたものだ。

美食家の視点からすると、このレストランの最大の関心事は、大人数のディナーを催す場合はグラン・セーズか他の個室のいずれかにあり、一人で食事をする場合、または妻とディナーに出かける場合は、レースのカーテン、白い壁、鏡、床の中央にある小さな金色の三脚のある1階の三角形の部屋にあるでしょう。デュグレは、何よりもアングレで歴史を作ったシェフであり、現在のオーナーであるM.バーデルは彼の弟子の1人でした。したがって、デュグレの料理は今もアングレの料理です。ポタージュ・ジェルミニはカフェ・アングレが考案した料理だと主張していますが、向かいのメゾン・ドールもそれを主張し、カシミールがサン・ジョルジュ侯爵のために考案したというその誕生の逸話を語っています。デュグレ風の魚料理はどれも絶品で、中でもバルブー・デュグレは最も有名です。プーラード・アルブフェラとフィレ・ド・ソール・モルネー（グラン・ヴェフールも提供していた料理）もこの店の名物料理です。アングレでは、豪華な宴会にふさわしい高額なディナーを注文でき、お好みで濃厚な料理も楽しめます。しかし、世界中のどこを探してもこれほど良質な食材、優れた調理、そして行き届いたサービスを、これほどリーズナブルな価格で楽しめる店は他にないでしょう。「本日の料理」は常に用意されています。[9ページ]素晴らしいですね。スープ一皿、ボルドーワイン1パイント、そして料理の最高傑作の一つであるジゴ・ド・セット・ウールのスライス数切れを、ほんの数フランで済ませたことがあります。いつも、1ルイ以下で、ドイツ人医師でさえ文句を言わないような料理をたっぷり食べられることに気づきます。例えば、アングレでの夕食は、オステンド産牡蠣6個、ポタージュ・レテュエ・クネル、メルラン・フリット、ローストポークキュイ、ロメインレタスサラダ、チーズ、グラーヴ1級ワイン半瓶、サン・ガルミエ1瓶で18フランです。

サントノーレ通りの角にあるヴォワザンは、レースのカーテンがかかった窓が風格ある静けさを約束するレストランで、歴史があり、常連客の中には多くの著名人がいました。その多くは外交官で、ヴォワザンは、大使が職務の煩わしさから解放されたときの行動が噂されることを好まないことをよく知っています。私が初めてヴォワザンを見たとき、それは今日では想像もできないほど似ても似つかないものでした。私はパリ・コミューンの直後にパリにいて、老将軍とともに、市を巡る戦いで軍隊が取った戦線をたどりました。サントノーレ通りでは最も激しい戦闘が繰り広げられ、正規軍はシャンゼリゼ通りやチュイルリー庭園に陣取った共産主義者の陣地を奪還するために、この通りを家々を渡り進んでいきました。英国大使館は病院と化し、焼け残った家々はどれも爆撃を受けたかのような状態だった。壁には弾痕が至る所にあり、[10ページ]ヴォワザンの店は、近隣の店のほとんどよりもさらに荒廃していて、絶望的な様子だった。

外交官たちは昔からヴォワザンを好んでいた。おそらく大使館が立ち並ぶ通りに近いからだろう。1980年代には、英国大使館の駐在武官たちが毎日ここで朝食をとっていた。今では、客層はパリを訪れる英国人やアメリカ人の選りすぐりの人々と、25年前には颯爽とした若手だったであろう年配の政治家たちが混ざり合っているようだ。受付近くのドアのそばに座る二人の落ち着いた女性と、最高級のフルーツが並ぶ小さな飾りテーブルは、昔と変わっていないように見える。そして、初めてこのレストランを訪れた時に感銘を受けた、静かでゆったりとしたサービスも健在だ。ここは、ゆっくりと美味しい食事をすることが人生における最初の大切なことであり、夕食の時間に他のことはすべて後回しにすべきだと思わせてくれる、そんなレストランの一つだ。白髪交じりで威厳のある店主は、常連客に一言二言声をかけながらテーブルを回っており、店内には穏やかな雰囲気が漂っている。それは、このレストランの創業者が生まれ育ったプロヴァンスの陽光と静けさを反映しているかのようだ。

ヴォワザンの最大の自慢は、赤ワイン、特にブルゴーニュとボルドーのセラーにある。ボルドーワインは、名高い畑のワインから始まり、ブルジョワ階級向けのワインに至るまで、適切な順序で並べられている。各銘柄には、飲み頃のヴィンテージの価格が併記されている。[11ページ]当時、ヴォワザンのワインリストを隅々まで知り尽くした人物は、ボルドーワインに関して世界で最も権威のある人物だった。

ローランド・ストロング氏は、パリに関する著書の中で、あるクリスマスイブにイギリス人男性をヴォワザンのレストランに連れて行った際、その男性がプラムプディングを要求した時のことを述べている。支配人はその場にふさわしく、丁寧ながらも毅然とした態度で、「ヴォワザンではプラムプディングは提供しておりませんし、これまでも提供したことはなく、今後も提供することはありません」と断言し、一件落着とした。

アングレやヴォワザンが「過去」に重きを置いているとすれば、パイアールは現代の洗練されたレストランの原型であり、その源流と言えるでしょう。ブールバール・デ・イタリアンにあるこの白いレストランは長年にわたりトップの座を維持し、パリのどの店よりも多くの料理の伝道師を世に送り出し、人々の食の好みを向上させてきました。ロンドンに移住する前にマリヴォーを名声の頂点に押し上げたジョセフもパイアールの出身で、トゥール・ダルジャンのフレデリックもパイアール出身です（彼については後ほど触れます）。アンリ・ド・ガイヨン、ノッタ、シャルル・ド・フォヨも皆、パイアールで修業を積みました。

このレストランには長い歴史があり、多くの著名な常連客がいます。パイヤールの重要な晩餐会のメニューには必ずと言っていいほど登場する「ル・デジール・ド・ロワ」は、フォアグラを主原料とした料理で、これまで数十人もの国王が食しており、我らが陛下もその筆頭です。レストランは当初、小さな一部屋だけで営業していました。[12ページ]それから、隣にあったジョッキークラブの花売り娘イザベルの店が買収され、最後に別の小さな店も取り込まれ、入口は正面から現在の側面に移され、会計係の机は見えないところに置かれ、小さな音楽家用のギャラリーが建てられた。というのも、パイアールズは時代に合わせて変化し、今ではツィガーヌ楽団がいるのだが、食事の伴奏として音楽よりも会話を好む私のような男にとっては残念なことだ。白い壁にキューピッドと花のレリーフ、白い柱にはめ込まれた緑のトラバーチンパネル、カットガラスのシャンデリアなど、レストラン自体はとても美しい。真ん中分けの髪に小さな口ひげを生やし、昼間はグレーのフロックコート、夜はスモーキングスーツに黒いネクタイという非の打ちどころのない服装をしたM・パイアール氏は、たいてい全ての手配を監督している姿が見られる。また、流暢な英語を話すメートル・ドテルと、アンリに寝返ったものの後に戻ってきた、口ひげを生やしたヘッドウェイターもおり、彼もまた語学に長けている。

この家の名物料理には、ポム・オテロとポム・ジョゼットがあり、どちらもジョゼフがパイヤールにいたときに作ったと思われます、オマール・カルディナル、フィレ・ド・ソーレ・ア・ラ・リュス、ソーレ・パイヤール、フィレ・ド・ソーレ・コッチョベイ、ティンバル・デ・キュー・デクレビス・マントヴァ、コート・ド・ブーフ・ブレイゼ・エンパイア、ポム・マケアールです。、フィレ・パイヤール、シュプリーム・ド・ヴォライユ・グラン・デュック、ルーエネ・パイヤール、バロン・ダグノー・アンリ4世。、プーラード・アルキデュク、プーラード・ア・ラ・ダービー、プーラード・ウラジミール、フィレ・ド・セル・ザリーヌ、ベカス・オ・フュメ、ルーアン・ア・ラ・プレス、[13ページ] ポルトのテリーヌ・ド・フォアグラ・ア・ラ・ジュレ、ペルドロー・エ・カイユ・パイヤール。

パイヤール氏からいただいた2つのディナーメニューのうち、1つは非常に豪華なごちそうで、その長さには良心的兵役拒否者ですが、今ここで全文を掲載します。もう1つは、クレーム・ジェルミニ、バルブー・パイヤール、オルトラン・アン・サプライズ、サラダ・イデアルなど、その他多くの美味しい料理が揃った、それほど豪華ではない宴会です。その中から、2人分の典型的なパイヤール風小宴会を構成する料理として、以下の料理を選びました。その値段は莫大なものではありません。

キャビアフライ。
コンソメヴィヴール。
フィレ・デ・ソーレ・ジョインヴィレ。
クール・ド・フィレ・レイチェル。
ポムアンナ。
インコット・ヴェール・ア・ラ・トゥーランケル。
氷またはアイスフルーツとコーヒー。

そして、この食事には、1885年産のモンラッシェを一本、食後にはパレ・ド・サン・クルーのファイン・シャンパーニュを一杯添えるのがぴったりだろう。

宴会のメニューは以下の通りです。

ル・キャビア・インペリアル。
レ・ヒュイトル・ド・バーナム。
ル・コンソメ・パイヤール。
パイユ・パルメザン。
ラ・クレーム・ダレタン。
レ・クロスタード・ア・ラ・ヴィクトリア。
オー・ド・ヴィー・リュス。ラ・カルプ・ア・ラ・シャンボール。
シャブリ・ムートンヌ。 Le Turbot à l’Amiral.
ヨハニスベルク 1893年。ル・バロン・ド・ポイヤック・ペルシル。
レ・ポム・マケアール。
ムートン・ロスチャイルド 1875年。ル・ヴルーテ・ファヴォリテ。
王の欲望。
クロ・ヴージョ 1858年。 Les Bécasses au fumet.
モエ・ブリュット 1884年。ラ・サラダ・エスペランス。
ファインシャンパーニュデチュイルリー 1800。レアスペルジュダルジャントゥイユ S ceムスリーヌ。
ラ・ピラミッド・ア・アナナス。
ル・スフレ・オ・マンダリン。
マカロン・エ・ゴーフレット・
シャンティイ。
ラ・コルベイユ・ド・フリュイ。
カフェ。
[14ページ]この宴会の費用がいくらになるかは見当もつかず、推測すらできない。

昨年の春、パリのことをほとんどのパリ市民よりもよく知っているイギリス人に、パリでの典型的な朝食、昼食、夕食はどんなものかと尋ねたところ、彼は「朝食はガイヨンのアンリの店で、昼食はリッツで、夕食はデュランで」と答えた。

パリにはアンリが2軒あり、1軒は小さなホテル兼英国風バー、もう1軒はガイヨン広場にある。アンリのレストラン・ガイヨンは第二帝政時代には名声を博したが、その後メゾン・グロステットとして衰退し、アンリ・ドゥルーエがパイアールを離れてそこに店を構えるまで、その地位は揺らいでいた。私が初めて知ったのは[15ページ]そのレストランはパイアールの料理を提供していたが、パイアールの値段ではなかった。しかし、今や世界中の食通たちがそのことに気付いたため、値段は本店と同じレベルまで上がったのではないかと私は思う。朝食や夕食には最初の部屋が最適で、暑い日には他の部屋は非常に蒸し暑くなりがちだ。事前に電話でテーブルを予約しておくのが良いだろう。アンリの店には、他のどのレストランよりも魅力的な冷菜、パテ、タルト、フリアンディーズが並んでいるように私にはいつも思える。常連客の多くは昼食時に卵料理や魚料理を注文し、それから冷菜のビュッフェに目を向ける。

アンリズで食事をするなら、コンソメ・フォルトゥナート、レストランの名物であるフィレ・ド・ソール、ノワゼット・ド・ヴォー・ポール・マオン、クレープ・デ・グルメは忘れずに注文すべきです。12人でディナーをしたいなら、以下のメニューを注文するか、あるいはそこから料理を選ぶのが一番です。というのも、そのままではあまりにも長すぎるからです。

オードブル・ア・ラ・リュス。

ポタージュ。

コンソメヴィヴール。
パイユとパルメザン。

ポアソン。

アメリカのティンバル・ド・オマール。

前菜。

バロン・ド・ポイヤック・ア・ラ・ブーランジェール。
アンディーブポシェオジュ。
エスカロープ・デ・フォワのグランド・オペラ。

ロティ。

ベカセス・フランベ・オ・フュメ。
サラダ・ポート・マオン。
ムース・ボエミエンヌ・グラッセ。
トリュフ・オ・シャンパーニュ・ア・ラ・ジュレ。

マメ科。

アスペルジュ症候群。 S ceムースリン。

アントルメ。

スフレ・ヴァランシエンヌ。
ポワール・ガリヨン。

[16ページ]他にも一流を自称する、洗練された楽しいレストランがいくつかあります。マドレーヌ寺院に面したデュランとラ・リューは、そのうちの2つです。勇敢な将軍がクーデターを起こすべきかどうか心の中で議論していたのは、デュランの1階にある小さな部屋の一つでした。外の群衆は何かが起こるのを期待して待ち構えていました。しかし、何も起こりませんでした。ブーランジェ将軍はあまりにも長く考え込んだため、決定的な瞬間が過ぎ去り、彼は家に帰って寝ました。ブーランジェは亡くなりましたが、彼の友人たちは今では白髪になり、毎日デュランで朝食をとっています。ラ・リューもブーランジェ将軍のお気に入りのレストランで、彼がそこで開いた小さなディナーパーティーが、この店を有名にするのに大いに役立ったと私は思います。これらのレストランはどちらも最近拡張され、改装されました。ラ・リューは盛んに宣伝しており、間違いなく客層は増えましたが、価格は下がっていません。パリの社交界は、[17ページ]デュランズは、私がいつも朝食をとるのに最適な場所だと感じているお店です。前回そこで朝食をとった時、イギリス大使館の若い職員たちが皆そこで朝食をとっていたのを見かけました。まさに今、この店が人気絶頂期を迎えている証拠でしょう。

Durand’s の名物料理には、ポタージュアンリ 4 世があります。、コンソメ・ベニューズ、プティ・ディアブル、バルブ・デュラン、プーレ・ソテー・グラン・デュック、サラダ・ジョゼット、スフレ・ポール・ノール、そしてもちろん、避けられないカナール・ア・ラ・プレスのバリエーションと、オート・ダ・フェをかけたヤマシギのバリエーション。

これは、1902年のクリスマスイブという一年で最も盛大な夕食の夜に、レストラン・デュランが顧客に提供した夕食です。もちろん、ブーダンはパリ中の人々がクリスマスの盛大な宴の前夜に食べる定番料理です。

コンソメ・ド・ヴォライユ・オー・フュメ・ド・セレリス。
パリジェンヌのブーダングリル。
エルロン・ド・ヴォライユ・ア・ラ・ツァール。
カイユ・ア・ラ・ルクルス。
サラダ・デュラン。
Ecrevisses de la Meuse à la nage。
クレープシュゼット。
デザート。
シャンパン。
クリコブリュット、ポメリードラポーアメリカ。
グデ・ファイン・ナポレオン。

ラ・リューでは、エビ6尾に2フラン請求された時、時々抗議したくなる衝動に駆られることがあり、朱色の椅子が利益からあまりにも早く支払われているのではないかと考えてしまう。しかし、パリを訪れる際、そこで朝食をとらずにいることはほとんどなく、[18ページ]冷たいポーチドエッグのゼリー入り、グルヌイユ・ア・ラ・マリニエール、または冷製魚の料理のいずれかが絶品です。この家の名物料理には、ポタージュレーヌ、バルビューアラリュス、カイユアラスヴァロフ、トゥルネードアラロッシーニ、カネトンドルーアンオーサン、ベカスフランベ、サラードゴロワーズ、クレープシュゼット、グラスジスモンダ、ペッシュフランベがあり、このリストから、ちょっとしたディナーでも、豪華なディナーでもお選びいただけます。 1つ。

ホテルに併設されたレストランについては、例外を一つ除いてこの記事では取り上げないつもりだ。何百もあるホテルの中で、まともなディナーが食べられないホテルはほとんどないからだ。そして、カエサリオが経営するエリゼ宮殿のようなホテルでは、素晴らしいディナーが楽しめる。しかし、本書の目的は、ホテル以外で食事をしたい人に情報を提供することにある。唯一の例外は、ヴァンドーム広場にあるリッツだ。リッツをリストに加えたのは、まず第一にレストランであり、第二にホテルであること、そして食事の場としてパリで特別な地位を占めているからだ。ここはパリで最も洗練された外国人社交界のレストランであり、そこで食事をするイギリス人、アメリカ人、ロシア人、スペイン人の数は、フランス人をはるかに上回る。ここは盛大な宴会の場であると同時に、メートル・ドテルが常連客に長時間のディナーを勧めないように指示されているレストランでもある。 M. Elles氏やメートル・ドテルの手にかかれば、長すぎる食事を「急かされる」心配はありません。これは私がかつてリッツで食べた典型的な3人分の小さな夕食で、[19ページ]秋の宴は記録し、繰り返す価値がある。

キャビア。
コンソメヴィヴェニ。
ムスリーヌ・ド・ソレス・オー・ヴァン・デュ・ラン。
アメリカのエクレクビスの行列。
エスカロープ・ド・リズ・ド・ヴォーのお気に入り。
ペルドロー・トリュフ。
サラダ。
アスペルゲの頂点と枝。
クープ・オ・マロン。
フリアンディーズ。

午後になると、椅子や絨毯、カーテンがすべてイチゴ色で統一された長い通路は、お茶を飲む人々で賑わいます。パリでは「5時」のお茶会が大変人気で、リッツは最も洗練されたお茶会会場の一つ、いや、おそらく最も洗練されたお茶会会場と言えるでしょう。夜になると、天井に空を、鏡に格子をはめて窓を表現した大きなレストランはいつも満席です。洗練されたイギリスのレストランとは対照的に、女性の4分の3は帽子をかぶったまま食事をしています。リッツでは時折、非常に凝った催しが催されます。ある暑い夏の夜、庭がテントで覆われ、まるで北極圏近くの峡谷のような空間に様変わりした時のことを覚えています。至る所に氷の塊や柱が立ち並んでいました。控え室はヤシの木で埋め尽くされ、熱帯地方に集まった客が突然氷の世界へと連れて行かれるという演出は、見事に成功していました。リッツのもう一つの素晴らしいディナーのメニューを紹介するのは、[20ページ]その料理には、その店の特産品が凝縮されているだけでなく、重厚でありながらも重すぎない、素晴らしいディナーのあるべき姿を示す好例となっている。

キャビアフライ。オードブル。
ロイヤルトーチュクレア。クレーム・ダルティショー。
ムスリーヌ・デペルラン・オ・エクレヴィス・ア・アメリカヌ。
ノワゼット・ド・リス・ド・ヴォー・オー・フュメ・ド・シャンピニオン。
セル・ド・シュヴルイユ・グラン・ヴヌール。ピュレ・ド・マロン。
プーラード・ドゥ・ウーダン・ヴァンドーム。
ソルベ・オ・キルシュ。
オルトラン・オ・クルトン。
クール・ド・レテュ。
アスペルゲの頂点と枝。ソースのムースリーヌ。
オリエンタルのアナナス。
フリアンディーズ。
コルベイユ・ド・フリュイ。

ヴィンス。

シャトー・カイユ 1888。
シャトー・レオヴィル・ラスカーズ 1878 (マグナム)。
ランソンブリュット 1892 (マグナム)。
シャトーディケム 1869。
グランドファインシャンパーニュ 1790 (リッツレゼルベ)。

パリには、その素晴らしさを損なうことなく「ブルジョワ」と呼べるような一流レストランが数多くあります。そうしたレストランの優れた例として、サン・ドニ大通りの角にあるメールズが挙げられます。ここはシャンゼリゼ通りのパイアールズ・レストランを経営する会社が所有しています。ポルト・サン・マルタン、ルネッサンス劇場、アントワーヌ劇場、あるいはパリ西部のミュージックホールや劇場で観劇に行く人にとって、食事をするのに最適な場所です。キノコはいつも私には[21ページ]メアリーの料理においてキノコは重要な役割を果たしており、プーレ・メアリーはキノコと一緒に調理した鶏肉料理です。しかし、このレストランにはあらゆる種類の名物料理が数多くあり、キノコが登場するのはそのうちのいくつかだけです。シャルボニエは、この店の特別なディナーワインで、その名前は、メアリーがまだワインショップだった時代に、炭の下に大量のシャルボニエが保管されているのが発見されたことに由来すると言われています。

ジムナーズ劇場の隣にあるマルゲリーズはいつも満席で、サービスはやや慌ただしく、いい加減なので、じっくりと味わう美食家には向かないかもしれない。しかし、マルゲリーズはソール・マルゲリーが考案された場所として特別な名声を得ている。私はこの料理を50軒ものレストランで食べたことがあるが、最初に考案されたこのレストランほど完璧に調理されているところはない。ソースがこれほど美味しく、濃厚なのは他では味わえないのだ。

ポワソニエール通り2番地のノッタと、パサージュ・デ・プランスにあるノエル・ピーターズは、どちらも料理の腕前で有名で、特に後者の魚料理、例えばクリスマス・フィレ・ド・ソールは名物料理です。パレ・ロワイヤル近くのヴァロワ通りにあるブフ・ア・ラ・モードも、美味しい料理が楽しめる店です。

美味しいものを食べたいけれどゆっくりする時間がないとき、劇場に行ったり電車に乗ったりする時は、たいてい2軒のレストランに行きます。1軒はマドレーヌ寺院の向かいの小さな広場にあるルーカスで、もう1軒は[22ページ]シャンポー、ブルス広場。リュカの客層はやや古風で、レストランの雰囲気もさほど明るくはないが、料理は美味しく、急いでいる時はすぐに料理を提供してくれる。ハレン・リュカは格別に刺激的な前菜で、リキュールとして選べる古いブランデーのセレクションは、パリのどのレストランにも負けないほど素晴らしいと思う。シャンポーは、庭園があり、屋根を突き抜けて木々が生えている、ブルスにあるレストランだ。腕の良い料理人がいて、名物料理があり、特にワインセラーは素晴らしい。ここでは、分別のある人が食事をするように、ゆったりと食事を楽しむことができる。しかし、ビジネスマンに慣れているメートル・ドテルは、急いでいる時もあることを知っており、非常に迅速に食事を提供してくれる。長い歴史を持つシャンポーでは、シャトーブリアンが考案され、それがこのレストランに永遠の栄誉をもたらしている。

シルヴァンズは今でも良いレストランだと聞いているが、パリの社交界の貴婦人たちに愛される晩餐の場として有名になった頃以来、私は一度も足を運んでいない。

川の向こう側
セーヌ川の南側には、美食家が訪れる価値のあるレストランが３軒あります。トゥール・ダルジャン、ラ・ペイルーズ、そしてフォヨです。トゥール・ダルジャンは、ノートルダム大聖堂が建つ島のすぐ先にあるトゥレル河岸にあります。少し古風な雰囲気ですが、[23ページ] 狭い玄関ホールと天井の低い応接間がある店。オーナーはフレデリック。ジョゼフ・ド・マリヴォーが亡くなって以来、フレデリックはパリの飲食業界で唯一無二の「個性派」として君臨している。外見はイプセンそっくりで、同じように長く伸びた髭、額からまっすぐに梳かされた髪のウェーブもそっくりだ。彼は料理の発明家でもあり、魚、卵、肉、果物を使った彼の「創作料理」のリストを頼むと良いだろう。料理はたいてい店の常連客の名前が付けられており、例えば「カナッペ・クラレンス・マッケイ」、「フィレ・ド・ソール・ギブス」、「フィレ・ド・リエーヴル・アーノルド・ホワイト」、「ウフ・クロード・ロウザー」、「ポワール・ワナメーカー」などだ。侯爵M.ド・ロージエール・ド・テミーヌはフレデリックについて長編の詩を書いており、それは「創作料理」リストの裏面に印刷されています。また、画家がこの偉大な人物の肖像画を描いており、あなたが真の美食家であることを証明できれば、それをお見せします。フレデリック夫人か彼の娘がキャンバスを持ってご覧になり、フレデリック自身も髭をかき上げながらその横に立ち、その見事な似顔絵をご覧いただけるようにしてくれます。フレデリックに食事の注文について興味を持ってもらうのも良いでしょう。あなたの要望を伝えれば、彼は完璧な食事となるよう、彼の「創作料理」の中から2、3品を選んでくれます。私はいつも彼の最高の料理の一つであるフィレ・ド・ソール・カルディナルを注文し、完璧な朝食となるよう他の料理をいくつか組み合わせてくれることを期待しています。というのも、トゥール・ダルジャンは距離があるため、食事よりも朝食に適した場所だと考えているからです。[24ページ]パリの中心部から。フレデリックは料理のことを考えながら物思いにふけり、天井を見上げた。かつて私はある女性をトゥールで朝食に案内したことがある。彼女は、昼食後に見学したいと思っていた死体安置所に近いという理由でそこを選んだのだ。彼女は明るい景色が好きだった。そして彼女は大胆にもフレデリックの物思いを遮った。「卵料理は？」と私は料理の考案者にそれとなく尋ねた。彼は深く考え込んだ。「卵料理は？」と女性は言った。彼女は、私たち二人とも卵の調理法がわからないと思ったのだ。フレデリックは我に返り、女性をじっと見つめた。それは怒りや軽蔑の表情ではなく、ただ女性全体に対する哀れみの表情だった。フレデリックは、ジョセフと同様に、良い食事は短時間で済ませるべきだと考えている。これは、真の美食家なら誰もが口にし、守るべき第一の原則だと私は信じている。そして、彼がその信条を貫いていることを示す素晴らしい証拠が、かつて私に示されたことがある。ベーリング海会議がパリで開催されたとき、アメリカとイギリスの代表団は、会議の後によく一緒に食事をしていた。ハネン卿はトゥール・ダルジャンのことを聞きつけ、優秀な弁護士である秘書を派遣して、代表団全員分の夕食をそこで注文させた。彼はケ・ド・ラ・トゥーレルに行き、フレデリックに会い、イートン・スクエアの定番ディナー、つまり前菜2品、肉料理、シャーベット、ジビエ、アイスプディング、セイボリー、フルーツのメニューを彼に説明した。フレデリックは彼の説明を聞いた後、トゥール・ダルジャンではそのような野蛮な宴会は提供できないので、別の場所に行くようにと非常に丁寧に提案した。フレデリックは、あなたが彼に大変気に入られれば、彼の料理をあなたのために作ってくれるだろう。[25ページ]自ら、そして「創作物」を手に、台所の火で汗がにじみ出た広い額を揺らしながら、部屋に慌ただしく入ってくるだろう。しかし残念なことに、1902年末にフレデリックに最後に会ったとき、彼はひどく病んでいた。彼は胸の痛みを訴え、天候が彼を苦しめていると言い、友人であり兄弟のような芸術家であったジョセフの死を嘆いていた。彼の髪は力強い曲線を失い、髭も輝きを失っていた。私は心から彼に、病を克服しなければならないと言った。なぜなら、「創造者」や偉大なメートル・ドテルはごくわずかしか残っていないので、最も独創的で最も熟練した人物の一人を失うわけにはいかないからだ。

グラン・オーギュスタン河岸にあるラ・ペイルーズは、小さな部屋がいくつもあるこぢんまりとした家です。「カルティエ」の学生たちの間では「ル・ナビガトゥール」として知られています。パリの弁護士会会員のお気に入りの場所で、名物料理も数多くあり、中でも定番は「フィレ・ド・ソール・ラ・ペイルーズ」。ブルゴーニュワインとボルドー白ワインの素晴らしいセラーも自慢です。3フランのセロンは、値段以上の価値があります。

レストラン・フォヨはリュクサンブール美術館のほぼ向かいにあり、オデオン座に行く際に食事をするのにとても便利なレストランです。ポタージュ・フォヨ、リ・ド・ヴォー・フォヨ、オマール・フォヨ、ビスケット・フォヨなどがこの店の料理で、どれもおすすめできます。かつて無政府主義者たちが爆弾でフォヨを爆破しようとしたことがありましたが、負傷したのは無政府主義者の詩人だけで、彼はこれまで貴族たちと食事をするなど、自分の信条に反していたため、平然としていました。[26ページ]美しい女性とトゥルイト・ムニエルを食べていると、外にいた友人たちが花火を打ち上げた。フォヨのオードブルは特に美味しい。しかし、急いでいる時に会計を頼むのが非常に難しいレストランでもある。

夏のレストラン
シャンゼリゼ通りのレストランの中でも、ローランとパイアールは最も格式高い店と言えるでしょう。ローランの店では、夏になると大使館の若い職員たちが、パリの喧騒から店を隔てる生垣の向こうの木陰で朝食をとっている姿をよく見かけます。中でも、ポンペイ風鴨料理は特に印象深く、今でも忘れられない思い出です。冷製鴨肉にフォアグラをはじめとする世界中の高級食材を詰め込んだ料理で、白地に赤と黒の模様が美しく描かれています。

シャンゼリゼ通りにあるパイアールのボンボニエールは、私が既に触れたメールのレストランも所有する会社の手に渡っています。パイアール氏と彼の名の下に設立された会社は法廷で争いを解決し、その結果、パイアール氏はショーセ・ダンタン通りの角にあるレストランを自身の所有物として保持し、会社はメールのレストランとパビリオン・デ・シャンゼリゼを所有することになりました。しかし、これは単なる過去の話です。パビリオンは、親会社と同じように静かで贅沢な雰囲気で食事を提供しています。[27ページ]家で食べたポタージュ・クレーム・ダンタンは特に美味しかった記憶があります。

ルドワイヤンは、サロンの初日に誰もが昼食をとるレストランとして、特別な名声を得ている。晴れた日の夕食時には、小さな邸宅前の砂利道に並ぶテーブルはすべて埋まり、上流階級のパリジャンだけでなく、妻と義母を連れて夕食に出かける下級事務員なども、パリの「上流階級」の人々と同じくらい、いやそれ以上に多く見られる。混雑した夜にはサービスがやや行き当たりばったりで、慌ただしく動き回るウェイターたちが、肉を温めておく移動式のテーブルを自分のテーブルまで運ぶよう、切羽詰まった口調で肉切り係に頼み込む。料理は美味しいが、必ずしも十分な熱さで提供されるとは限らない。これは屋外レストラン全般に共通する欠点だ。ワインリストは充実しており、ルドワイヤンでは、名門銘柄の素晴らしいシャンパンを比較的リーズナブルな価格で味わうことができた。ヴァンセンヌ公の料理人であったギルマンは、前世紀の50年代にルドワイヤンを非常に人気のある店にした。

アルカサルのすぐ裏手にあるブイヨン・リッシュは、女性ウェイトレスがいるが、ルドワイヤンよりもさらにいい加減な印象を受ける。料理は特に美味しいわけでもなく、かといって平凡というわけでもない。

アンバサダーズは一流レストランであることを誇りとしており、パリに滞在する外国人にとって、ステージを見渡せるバルコニー席で食事をし、コーヒーを飲みながら上質なシャンパンを味わい、コンサートを聴くことは特別な体験の一つです。私はそんなレストランのメニューを保管しています。[28ページ]グランプリ開催日の夜、バルコニーは人でごった返し、あたりは騒然としていたものの、夕食は料理もサービスも素晴らしかった。パーティーの主催者がいくら支払ったのかは尋ねなかったが、相当な金額だったに違いない。

メニューはこちらです。

メロン。
ポタージュアンバサダー。
オードブル。
トゥリュイットジュレマコネーズ。
リス・ド・ヴォー・フィナンシエール。
デミ・ヴィエルジュ・アン・ショー・フロイド。
プーレ・ド・グラン・ロティ。
サラダ・ド・ロメーヌ。
アスペルゲス・フロイデス。
クーペ・ジャック。
デザート。
プチ・フレイズ。

冷製マスは絶品で、ワインは1989年産のド・サン・マルソーだった。

アルカサルには、アンバサダーズのレストランとやや似たレストランがある。

シャンゼリゼ通りのロン・ポワンにあるシェヴィラールは、屋外レストランではありませんが、競馬場へ向かう途中の朝食スポットとして人気があります。料理は美味しいです。レストランは混雑することもあるので、事前に席を確保しておくのが賢明です。

森の中にはカフェや牛乳を販売する農場、その他の軽食店が6軒ほどあるが、旅する美食家が食事をする可能性が高いレストランは、パビリオン・ダルメノンヴィルとシャトー・ド・マドリードの2軒である。[29ページ]一つ目はとても「スマート」で、小さな家を囲むガラス張りのテラスは、夏の夜には正装した男性たちと、花飾りや羽根飾りの帽子をかぶった女性たちでいっぱいになる。世界中の人々と、いわば「半分の世界」の人々が隣り合ったテーブルで食事をし、パリのどちらの層もそれを嫌がらない。テーブルは花で飾られ、交互に演奏する2つのバンドは、会話の邪魔にならないほど静かに音楽を奏でる。料理は美味しく、値段はやや高めだ。建物を囲む木々の下にもテーブルがあり、そこで食事をする人もいるが、「パリ中の人々」は、ガラス張りのベランダの下の、できるだけ狭い空間に押し込められることを好むようだ。

シャトー・ド・マドリードでは、テーブルは建物の庭の木陰に並べられており、薄暗く見える建物、濃い緑の葉、そして照明が織りなす効果は実に印象的です。マドリードは昔から高級レストランとして知られていますが、料理の評判は高いです。昨年、暑い夏の夜にシャトーで食事をした際、モンテカルロの小さなホテルを猛暑の中、一時的にマドリードの指揮を執るためにやってきたオーバネル氏に出会いました。彼はウェイターの数が足りない中で、大勢の客をもてなそうと奮闘していました。その後、オーナーたちは急な客の殺到にも対応できるよう、より良い対策を講じたことでしょう。マドリードには素晴らしいワインセラーがあります。

レース当日の朝、私はカフェ・ド・ラ・カスケードのレストランで、十分な量の朝食を軽く食べたことがある。[30ページ]

食事場所
気まぐれなパリの人々は、特に理由もなく食事場所を変える。天井に数百フランを費やして金箔を貼ったり、巨大な帽子をかぶった二人の貴婦人がどちらが特定のテーブルを予約したかで口論になったりすると、蝶の群れ全体が飛び立ち、別の場所に落ち着く。ジュリアン、シルヴァン、ラ・リュー、カフェ・ド・ラ・ペ、メール、パイアールは、午前1時に空席がないほど人気だった時代があった。92年の夏、デュランは社交界の食事場所だった。かつてメールのメートル・ドテルだったムリエ氏が経営するカフェ・ド・パリでは、イギリス人の奥様と旅行中のアメリカ人が、入店してすぐ右側の席に陣取る高級ココットリーを眺めている。マキシムでは、紳士なら誰でも希望すれば楽団の指揮をすることができ、テーブルはしばしば片付けられ、ちょっとした即興ダンスが催される。カフェ・アメリカンでは、夕食時によく訪れる女性たちの職業が少々分かりやすすぎる。奥さんをデュランに連れて行くべきだ。彼女はカフェ・ド・パリに行きたがるだろう。マキシムに連れて行くべきではないし、アメリカンに連れて行くこともできない。もちろん、私が挙げた夕食の場所は数あるうちのほんの一部に過ぎない。フランスには早めの閉店というものはなく、パリのレストランはどこも午前2時まで、あるいはそれ以降まで営業しており、どの店でも夕食をとることができる。個人的には、タヴェルヌ・プッセの奥の部屋でザリガニをつまんでいる時ほど、夕食時に幸せな瞬間はない。[31ページ]木製のボウルに入った魚を、風味豊かな液体の中で泳がせ、それをほぐして、フォークやスプーンが流行遅れになる以前のように指で食べる。パリのサントノーレ通りにあるレストラン・デ・フルールは、パリで最も新しいレストランで、「ニューアート」スタイルの装飾で、食事に訪れる人々を魅了しようとしている。

その他
クバットがシャンゼリゼ通りのレストランを不機嫌そうに閉めて以来、パリには有名な外国料理レストランは存在しない。サンクトペテルブルクのレストランで非常に有名なクバットは、ロシア料理をパリにもたらしたが、パリ市民は二重同盟を応援するのが好きではあるものの、ロシア料理レストランの存続のために財布の紐を緩めることはなかった。前回の万国博覧会の名残である高価なドイツ料理レストランが、大通りのすぐそばで明かりを灯したが、しばらくして姿を消した。大通りやオートヴィル通りにはウィーン料理レストランがあり、消化を悪くしたい好奇心旺盛な人はスペイン料理やイタリア料理店を見つけることができる。長い間濃厚な料理を食べてきたイギリス人やアメリカ人は、しばしば完全にシンプルな料理を切望する。ヘンリーズ、クラブレストラン、そして今やパリに点在するほとんどのイギリスやアメリカのバーでは、チョップと毒ではないウイスキーソーダが手に入る。しかし私個人としては、パテ・ド・フォアグラが恐怖となり、トリュフが重荷となり、濃厚なソースが[32ページ]忌まわしいものを食べるなら、タヴェルヌのどれか、ロワイヤル通りのロワイヤルか、ボワシー・ダングラ通りのアングレ（マドレーヌ寺院近くのレストランよりも安い値段でルーカスの料理が食べられる）に行くか、大通り沿いの多くの簡素な料理を提供する店のどれかに行き、メニューの中で最もシンプルで脂っこくないスープ、シンプルなグリルしたカツレツ、緑の野菜を注文する。ワインリストの2番目か3番目のボルドーワインを1パイント飲んで、この苦行の食事を流し込む。サン・オノレ通りのあまり魅力的ではない小さな店、プロスキーでは、アメリカ式に調理された牡蠣の絶品料理や、大西洋を挟んだ向こう側の下宿屋の主人が宿泊客に常に提供しているはずの、しかし海外にいるアメリカ人がいつも喜んで食べるあのパサパサのハッシュを食べたことがある。デュフォ通りにあるプルニエの店では、マレンヌ産、オステンド産、ゼランド産など、実に様々な種類の牡蠣が楽しめます。スープ、ヒラメ、ステーキなど、店の料理はすべて牡蠣をベースに、ソースや付け合わせとして使われています。プルニエは、旅する美食家が初めてエスカルゴを味わう店としても知られています。縞模様の殻を持つブルゴーニュ産の大きなエスカルゴや、シャンパンのブドウ畑で採れる小さな灰色のエスカルゴなど、種類も豊富です。プルニエの牡蠣を食べるなら、彼の白ブルゴーニュワインを飲むべきです。エスカルゴを食べるなら、彼の赤ブルゴーニュワインを飲むべきです。なぜなら、彼は素晴らしい赤ブルゴーニュワインも持っているからです。

ほとんどの旅行者は人生で少なくとも一度はモンマルトルとそのボヘミアンなショーを巡る。私はトレトー・ド・タバランに併設されたレストランで偉大なフュルシーと食事をしたことがある。[33ページ]そして、しっかりとしたブルジョワ料理をいただきました。私は「シャンソン・ロス」の歌手に、ブルジョワ的で平凡なものすべてに抵抗する彼が、なぜレストランをこんなにシンプルで奇抜でないやり方で経営しているのか尋ねました。すると彼は肩をすくめました。私はそれを、人の知性を弄ぶことはできても、胃袋を弄ぶことはできないという意味だと解釈しました。午前 2 時頃、トレトーの 2 階の部屋では、しばしば楽しいことが起こります。ラットモールの 2 階では、メニューにスープ à l’Onionやトゥルヌドラットモールがあり、快適に食事ができます。また、アベイドテレームや、その場所にあるレストランブランシュでは、ビュットの芸術家や彫刻家に出会えます。

パリのサンジェルマン大通りにある「チューリオンズ」は、旅するアングロサクソン人にとって、ぜひとも訪れておきたい興味深いレストランだ。そこでは、映画界での名声を駆け上がろうとしている若いアメリカ人やイギリス人のほとんどを目にすることができる。ここはパリ版「チェシャーチーズ」といったところだろう。床にはおがくずが敷き詰められ、ウェイターたちは慌ただしく動き回り、裏庭から鶏が迷い込んできてテーブルの周りのパンくずをついばんでいる。この店には独特の伝統があり、会計係のふくよかな女性からディケンズやサッカレーにまつわる逸話を聞くことができる。

安くて美味しいレストラン
この見出しに関連して、私はヘビの博物学者が書いたように、[34ページ]アイスランドには、タベルナやブイヨンなど、お金に見合う素晴らしい価値を提供してくれるものの、高度な芸術の殿堂を扱う本で長々と言及する必要がない店もありますが、食事が非常に安い興味深いテーブル・ドート・レストランが1、2軒あります。そのうちの1つは、パレ・ロワイヤルの1階、プティ・ヴェフールの隣にあるフィリップスで、もう1つは、イタリアン通り27番地にあるディネ・フランセです。

サンジェルマン
サンジェルマン通りのテラスにあるアンリ4世館は、パリに夏季滞在中にイギリス人やアメリカ人旅行者が必ず一度は朝食をとる場所だが、シャンポーホテルの経営陣が運営しており、そのため料理もサービスも非常に優れているにもかかわらず、値段は決して法外ではない。テラスの小さなテーブルに座って景色を眺めていると、ロンドン近郊にある、もっと素晴らしい景色を誇るホテルが、その機会を活かそうとしないためにどれほどの努力を無駄にしているかを考えると、思わずため息が出てしまう。

サン・クルー
サン・クルーにあるパヴィヨン・ブルーは、オーナーのモロー氏がメゾン・ドールの「グラン・ヴァン」の大部分を買い取ったことで知られており、特筆に値する。

NN-D。

[35ページ]

第2章
フランスの地方都市
北部の港町、ノルマンディー地方やブルターニュ地方の町々、西海岸とボルドー、マルセイユとリヴィエラ、ピレネー山脈、プロヴァンス地方、エクス＝レ＝バン、その他「療養地」。

美食を愛する読者の皆様を、まずはフランスの海岸線を北東から南東へと巡る小旅行にご案内したいと思います。途中、評判の良いレストランがある港や水辺に立ち寄り、その後、内陸部へも少し足を延ばしてみようと思います。

もちろん、カレーは私たちの出発点であり、ここでターミナルのビュッフェを出て町を散策した私の経験では、遠くまで行くほど、あまり良い経験は得られない。カレーのビュッフェは常にヨーロッパで最高のものの1つとして評判があり、荒波の航海の後に上陸したばかりのイギリス人は一般的に澄んだスープと鶏肉の煮込みを食事として選ぶが、レストランの隣の部屋で見事に調理された昼食や夕食を得ることは十分に可能であり、冷菜、クリームチーズ、野菜、果物はすべて注目に値する。「ワゴンレストラン」[36ページ]現在ではほとんどの特急列車に備え付けられているこれらの設備は、間違いなくビュッフェレストランの売上を圧迫しているだろう。しかし、一般的なイギリスの駅の軽食・食堂とは対照的に、カレーのビュッフェは特筆に値する。

ブローニュ
ブローニュにはカジノ内にレストランがありますが、カジノの収益にはほとんど貢献していないと思います。ほとんどの人はホテルで満足したり不満を抱いたりしながら食事を済ませますが、かつてポワルムール未亡人が経営していた桟橋の小さなレストラン（現在はレストラン・ガルニエ）は、小さなテラスと満潮時に波が見える窓があり、独特の雰囲気があり、珍しい環境で食事を楽しむ美食家たちの行きつけの場所の一つです。冬の間、この小さなレストランは休業します。客が来れば、店主の妻が夕食や昼食を作りますが、その料理はなかなか美味しいです。しかし、夏になると季節限定の料理人が雇われ、ブローニュに滞在する人にとって、その料理人が「まあまあ」か「美味しい」かは重要な問題となります。たいていの場合、彼は美味しいです。ブローニュでは魚介類は当然ながら常に新鮮で、品質も概して素晴らしく、貝類も疑う余地はありません。少なくとも私はムール貝を食べて体調を崩したという話は聞いたことがありません。そのため、ソール・ノルマンドやそれに類する料理は、桟橋での昼食の一部としてよく食べられ、これにアントルコートとオムレツ・オ・ラムを添えれば、素晴らしい朝食になります。[37ページ]海辺の豪華な食事。駅のビュッフェは、南東鉄道が運営を引き継いでからは、かつてのような調理のまずい料理が並ぶひどい場所ではなくなった。森の中を走る路面電車の終点には小さなキャバレーがあり、そこで簡単な食事が楽しめる。往復の旅はブローニュからの最も楽しい小旅行だ。ウィミーユでは、食事をする前に新しいホテルの料金を尋ねておくのが賢明だ。アンブルトゥーズは、海岸沿いの北にあるもう一つの小さな保養地だ。ここの主要な宿屋の昼食は、少なくともボリュームたっぷりだ。

海岸沿いにパリ・プラージュまで行くと、まだ特筆すべきレストランは一つもなく、パリ・プラージュまで徒歩または車で行く際の出発点となる鉄道沿いの町、エタプルの宿屋は、料理よりも、スケッチで宿泊費を支払った芸術家たちが何世代にもわたって滞在してきたことで有名である。もっとも、フランスで最高級のプレサレ・マトンは、満潮時に河口が水浸しになる田んぼから採れる。パリのレストランでオードブルとして高額で提供されるエビやクルマエビのかなりの部分は、パリ・プラージュ、ル・トゥケ、そして海岸沿いの隣町ベルクから来ている。実際、エビとロバの乳を好む美食家にとって、ベルクはまさに楽園だろう。トレポールについては説明は不要だが、

ディエップ
重要な場所であり、第二帝政時代にはグランデにあるラフォッセのレストラン[38ページ]かつてグラン・リュは、フランスの地方でも屈指の美食の街でした。現在では、74 グラン・リュにあるカボワ、ラ・バール通りにあるボーフィル、そしてオテル・ド・ヴィル通りにあるルフェーブルで、美味しい料理を味わうことができます。グランド・ホテルのオーナーであるデュコルデ氏は、フェリックス・フォール氏がディエップを訪れた際に宴会料理を提供するという幸運な役目を担った人物で、カジノとゴルフクラブの料理も担当しています。カジノのレストランは、あらゆる賞賛に値します。ガレ・マリティームのビュッフェは、料理の質において平均的なビュッフェを上回っています。

ディエップから1.5マイル（約2.4キロ）離れたピュイにあるホテル・シャトーのレストランは、地元で有名なペルティエ氏が所有しており、彼は素晴らしいワインセラーを所有している。

ディエップから2マイル（約3.2キロ）離れたプールヴィルにあるホテル・カジノでは、モン・グラ氏がエンターテイメントを担当しています。このレストランは、かつてナポレオン3世の多くの料理長の一人であった「パパ」ポール・グラフ氏によって築かれた特別な評判を誇っています。彼はホテル経営のためにテュイルリー宮殿を離れました。オーナーは自身の厨房と食料庫を非常に誇りに思っており、訪れる人々に喜んで見せてくれます。

アーヴル
サウサンプトンへ渡るイギリス人やアメリカ人、あるいはそこから来るイギリス人やアメリカ人が、しばしば数時間滞在する町のひとつです。マーケット広場にあるトルトーニは料理が美味しいと評判ですが、私がそこで食べた2、3回の夕食から判断すると、アラカルトも[39ページ]そして、 5フランのテーブルドート料理は、しっかりとしたブルジョワ料理で、8品のコース料理と1パイントのワインが付いてきます。昔、トルトーニのメニューには「Les hors-d’œuvres ne se remplacent pas」という脚注がありましたが、これは英語圏の人向けに「失業者は補充されない」と訳されていました。トルトーニ・ホテル・レストランは、すぐ近くにある独身男性のたまり場であるブラッスリー・トルトーニと混同してはいけません。しかし、独身の私は、夕食後に時々そこに行くととても楽しいと感じます。

海辺の大きなホテルに併設されたフラスカティーズ・レストランは、この地で一番の「粋な」レストランで、深夜の船でやって来て、フラスカティーズで海水浴と食事をしてから昼の列車でパリへ向かう多くの男性が、ここで満足して朝食をとった。ここのエクルヴィス・ボルドレーズ、クルート・オ・シャンピニオン、サラダ・リュスは、私にとって楽しい思い出となっている。冬になるとシェフはパリかどこかへ引退してしまうので、レストランのサービスはそれほど信頼できるものではなくなる。また、夜行船でサウサンプトンへ渡り、アメリカの汽船に乗る乗客が大勢いる時は、ウェイターの仕事量が多すぎて、サービスが行き届かないこともある。レストランは海に面したベランダにある。

これは私の経験からの話です。もっと知識のある人たちは皆フラスカーティを褒めていますが、[40ページ]価格には注意が必要です。例えば、シャンパンの値段は注文する前に確認しておくのが賢明です。ル・アーブルでの公式晩餐会は常にフラスカティーズで開かれ、英国植民地もここで国王の誕生日に毎年晩餐会を開催します。フラスカティーズでの式典晩餐会のメニューを添付します。非常に長いですが、実に豪華なごちそうです。

トルチュ・クレール・ア・ラ・フランセーズ。
クレーム・デュ・バリー。
リッソールズ・ルクルス。
Caisses de laitances ディエポワーズ。
バテルのバルブドレ。
セル・ド・シュヴルイユ・ネムロッド。
プーラルド・デュ・マン・カンバセレ。
ジョインヴィレのテリーヌ・デュイトル。
カイユ・ド・ヴィーニュ・ブレゼ・パリジェンヌ。
グラニテ・ア・ラルマニャック。
フェザン・ド・コンピエーニュ・ロティ。
トリュフ・オ・シャンパーニュ。
サラダ菊。
パン・ド・ポワント・ダスペルジュ・ア・ラ・クレーム。
ターバン・ダナナス。
グラッセ・フラスカーティ。
デザート。

オテル・ド・ノルマンディーもまた、料理が美味しくワインも素晴らしい宿です。これは聖金曜日にそこで提供されたテーブル・ドート・ディネ・メイグル（少食の定食）のメニューで、肉を使わない食事の素晴らしい例です。

ビスク・デクレヴィス。
レーヌ・クリスティーヌ。
フィレ・デ・ソール・ノルマンディー。
ヌイレット・ナポリテーヌ・アン・ケス。
ソーモン・ド・ラ・ロワールのタルタル。
ソルベ・シュプリーム・フェカン。
アメリカのコキーユ・ド・オマール。
サルセル・シュル・カナッペ。
サラダパナシェ。
アスペルジュ・ダルジャントゥイユ・ムースリーヌ。
プティ・ポワ・オ・シュクレ。
グラッセ・クオ・ヴァディス。
プティ・フール。コルベイユ・ド・フリュイ。
デザート。

[41ページ]コンチネンタルホテルの料理は評判が良いものの、ワインリストはそれほど高く評価されていない。一方、ホテル・デュ・ボルドーのブルゴーニュワイン（赤と白）は絶賛されている。

私の通信員の一人が、ペリエという小さなレストランについての記述を送ってくれたので、彼の言葉をそのまま紹介しよう。ル・アーブルで最も趣があり、独創的な場所は、トゥルーヴィル行きの船が出航する場所の向かいにある埠頭沿いの小さなレストランです。「ペリエ」または「レストラン・デ・ピロット」としてよく知られています。オーナーはブホルツァーという人物で、かつてマルセイユのルビオンでシェフを務めていました。その後、大西洋横断航路の大型船でシェフを務め、そこで非常に美味しいカクテルを作る技術を身につけました。入口は砂を敷いたタイル張りの床の小さなカフェを通ります。そこから螺旋階段を上ると、2階にほどよい広さの部屋があります。そこで提供される料理はどれも素晴らしく、オーナーが「作り上げた」ブイヤベースやオマール・ア・ラメリケーヌは、いつまでも続くわけではありませんが、特にブイヤベースはしばらくの間、至福のひとときを味わえます。この店は、それほど多様なメニューを提供しているわけではありません。[42ページ]ワインの種類は少ないが、あるものはどれも美味しい。特製のロールパンを頼んでみて。」同じ特派員はさらに、サン・アドレッセにあるブロッシュ・ア・ロティールのオーナーは、かつてはシェフも兼任し、地元で非常に有名だったが、営業権を売却してしまったと教えてくれた。しかし、その店は今でも称賛に値するものであり、レストラン・ベケのベケ氏は、その気になれば県内で最高のディナーを作ることができるが、彼がその気になっている時に行かなければならない、とのことだ。

ル・アーブルのカフェの中で、劇場近くのカフェ・プラダーとパリは、間違いなく良質な飲み物が楽しめる2軒だ。

ルーアン
ルーアンでは、美食家はカヌトン・ルーエンネーズとソール・ノルマンドが完璧に調理されていることを期待する権利があります。ホテルの中には素晴らしい料理を提供するところもありますが、ホテル以外にも、オテル・ダングルテールの裏手、ケ・ド・ラ・ブルスと平行に走るジャック・ル・リュール通りに「フランセ」というレストランがあります。もちろん、ルーアンの鴨は特定の品種の鴨ではありません。もしそう主張すれば、ルーアンの人々は石を投げつけるかもしれません。単にローンダックのことです。しかし、この料理の一部を構成する濃厚なソースは、ルーアンで考案されました。ソール・ノルマンドの美味しさについては、これ以上説明する必要はないでしょう。この鴨料理には、上質なブルゴーニュワインが最高の組み合わせです。グロス・オロージュ通りにあるレストラン・ド・パリは、とてもリーズナブルなレストランで、素晴らしい料理が楽しめます。[43ページ]夕食に2フランで食事ができるお得なセットがあり、シューファルシーをはじめとするノルマンディー地方の家庭料理や、この地方ならではの美味しいクリームチーズも味わえます。

セーヌ川を渡ると、シードルとポン・レヴェックチーズの産地に入ります。オンフルールでは、河岸にある昔ながらのシュヴァル・ブランで非常に美味しいテーブル・ドット（定食）を味わうことができます。また、丘の上の美しい森に囲まれたフェルム・サン・シメオンでは、特に美味しいスパークリングシードルが手に入ります。オンフルールは、エビやクルマエビでも有名です。

トゥルーヴィル・ドーヴィル
トゥルーヴィルの観光シーズンである2週間、世界中から観光客が押し寄せる中、様々な大型ホテルやカジノは、実際には対応しきれないほどの客で賑わいます。ロッシュ・ノワールでは席に着くまで待たされることが多く、カジノでは、舌平目を注文した客の前に、慌てたウェイターがヒメジを差し出すといったことも珍しくありません。トゥルーヴィルのムール貝は特に美味しいと評判で、魚料理も同様です。ヘルダーとドゥ・ラ・プラージュのレストランでは定食が提供されており、後者の方が安価です。また、遊歩道の端にある小さなカフェ・レストランでも食事ができます。しかし、観光シーズン中のトゥルーヴィルは、熱狂に駆られたパリの亡命都市とでも言うべき場所で、パリの1.5倍も高価で、パリほど「洗練されて」はしていません。

トゥルーヴィルのすぐ東にある小さな海水浴場、ウルガート＝ブーズヴァル、ディーヴ、カブールについては、ほとんど何も言うことはない。カブールでは[44ページ]オテル・デ・デュック・ド・ノルマンディーには海が一望できるキオスクがあり、そこで朝食をとるのは気持ちが良い。また、カジノはこうした小さな海水浴場の定番スポットとして常に頼りにできる。ディヴにある古風な宿、ギヨーム・ル・コンケランの魅力は格別で、そこで提供される5フランの定食は、そのジャンルの中ではまずまずの出来だ。

カーン
カーン風トリッパは素朴な料理かもしれませんが、決して軽んじるべきものではなく、発祥の地であるこの町で食べるのが一番です。私はサン・ピエール教会の向かいにあるブルジョワ風レストラン、確かレストラン・ペパンだったと思いますが、でそれをとても満足して食べました。その前にはボルドー風舌平目をいただきました。店主のシャンディヴェル氏は、カヌトン・ルーエンヌ風を食事に加えるよう強く勧めてきましたが、私は「どの町にもその町の名物料理がある」と答えました。彼は私に上質な赤ワインを一杯ご馳走してくれ、アンドゥイエットで何かの展覧会で金メダルを取ったことがあると力説しました。カーンはシャルキュティエの町で、街を歩けば、料理展以外ではどこにも見られないほど多くの美味しい冷製料理がショーウィンドウに並んでいるのを目にするでしょう。カーンは西ノルマンディーのひどい料理の真ん中にあるオアシスです。そして、オテル・ダングルテールのレストランとレストラン・ド・マドリードは、フランスの田舎町のレストランの平均をはるかに上回っています。どちらのレストランも[45ページ]マドリードには素敵な庭園があり、アングレテールには中庭に大きなテントがあるので、日陰で朝食や夕食を楽しむことができます。ノルマンディーのほとんどのホテルの、ハエだらけの蒸し暑い部屋とは大違いです。私は、ホテル・ダングレテールで調理されたアメリカ産ロブスター料理がとても美味しく、人生で食べた中で最高のロブスター料理だったと記憶しています。アングレテールの名声を築いた老シェフは引退しましたが、後任のシェフも腕前は衰えていないと言われています。旅人には、マドリードの庭園で朝食をとり、アングレテールで夕食をとることをお勧めします。運河の左岸には、学生に人気の小さなレストラン「ア・ラ・トゥール・デ・ジャン・ダルム」があり、屋外でランチをとてもリーズナブルな価格で楽しめます。料理は値段の割に美味しく、いつも賑やかな集まりに出会えるチャンスがあります。カーン、そしてノルマンディー地方のどこでも、テーブル・ドートの夕食に添えられるシードルと普通のワインについては注意が必要です。料金を払えば、ほぼ間違いなく美味しいシードルと美味しいワインが手に入りますが、テーブルに出されるシードルとワインは、喉を切り裂くような飲み物として競い合っています。ヴィユー・カルヴァドスは素晴らしいプース・カフェです。ウイストルアムとクルスールの海岸沿いの村で獲れる美味しい牡蠣が1ダース50サンチームかそれより少し高いだけで買えるというのは、まるで童話のようです。[46ページ]

シェルブール
大西洋横断汽船の寄港地であるこの場所は、真剣な美食家が一日足止めされる可能性が非常に高い場所ですが、残念ながら、そこで報告できるような美食の発見はありませんでした。非常に有能な専門家が、この場所の可能性について次のように私に書いています。

「シェルブールには、文字通りの意味で言えば、レストランは存在しない。」

「最も多くの人が利用する、最大規模で料理とサービスが最高のホテルは、オテル・デュ・カジノです。このホテルはマリウス氏が経営しており、冬季は一部休業となりますが、旅行者はいつでも美味しいシンプルな夕食を楽しむことができます。夏季（5月から10月まで）は全面営業しており、もちろん入場無料の「プティ・シュヴォー・ルーム」や、週2回庭園で行われる素晴らしい軍楽演奏も楽しめます。庭園は頻繁に美しくライトアップされ、時折花火が打ち上げられ、夜を彩ります。ダイニングホールは町で唯一の美しいビーチに面しており、全面ガラス張りのため、冬は暖かく、夏は涼しく、全館開放できます。食事は通常テーブル・ドートですが、希望すればディナーを注文することも可能です。ウェイターや経営陣の中には少し英語を話せる人もいるので、旅行者にとって役立つかもしれません。ワインもかなり豊富です。」良いですが、この場所が特に有名であるような特別なブランドはありません。良質なスコッチウイスキーやアイリッシュウイスキーも入手できます。[47ページ]リーズナブルな価格で、特別な設備も特に備えていないホテルです。

「もう一つのそこそこ大きなホテルであるオテル・ド・フランスは、主に町の海軍や陸軍の関係者が利用するホテルですが、旅行者が宿泊したり食事をしたりするにはあまり楽しい場所ではありません。とはいえ、そこで提供される夕食はあらゆる点で満足できるものだと聞いています。」

最後に、快適に食事ができるホテルを他に2軒ご紹介しましょう。それは、オテル・ダミラウテとオテル・ダングルテールです。どちらのホテルでも、質素ながらも美味しい夕食が提供されます。

「ここで特におすすめできるのは、もちろん羊肉です。シェルブールはプレサレ（羊肉の煮込み）でフランス全土に知られています。しかし、それ以外は、この規模のフランスの町でよく見かけるような、ごく普通の料理です。」

ロンドンのオールド・コンプトン・ストリートでささやかな財を成したロッシュ氏は、グランヴィル近くに小さなホテルを構えた。彼はフレデリック・ド・ザ・トゥール・ダルジャンのもとで料理を学んだので、素晴らしい料理を提供してくれると期待できるだろう。

ブルターニュのリゾート
バターと卵の国については、あまり書くことがありません。サン・マロの特派員は、オテル・ド・リュニヴェールとオテル・デュ・サントル・エ・ド・ラ・ペの両方の食事について良い評判を述べていますが、私はどちらについても個人的な知識がなく、ディナールについても何も知りません。もっとも、ディナールにはこの地域で最高の料理があると言われています。カンカルはもちろん牡蠣の養殖場があり、[48ページ]二枚貝は、かつてそれが横たわっていた干潟のすぐそばで食べることができる。この地域で誰もが絶賛するレストランは、モン・サン・ミシェルにあるプーラール・エネの店で、手頃な価格の定食と、美味しいアラカルト料理の両方が楽しめる。

ブルターニュ地方の海岸沿いでは、アーティチョーク、エビ、ジャガイモ、アカザエビ、卵、ロブスター、カニなどが美味しく、カンペールのオテル・ド・レペでは、運が良ければ新鮮なイワシが手に入ります。

こちらは典型的なブルターニュ料理のメニューで、ロスコフにあるホテル・デ・バン・ド・メールの食事の一つです。

アーティショー・ア・リュイル。
ポム・ド・テール・ア・ルイル。
ポーク・フライ・フロイド・オ・コルニション。
ラングストマヨネーズ。
カナード・オ・ナヴェ。
オムレツはハーブスを罰します。
フィレ・オ・ポム。
フロマージュ・ア・ラ・クレーム。
フルーツ、ビスケットなどの
シードル・ア・ディスクレション。

これは実に奇妙な順番で並べられた、とんでもない量の食べ物だが、ブルターニュを旅する人に、オムレツにたどり着いたからといって食事が終わったと思ってはいけないこと、そしてとてつもない食欲を持って行くべきだということを示すために、あえてこの例を挙げたのだ。

ポンタヴァンのラ・ヴィラ・ジュリアは、居心地の良い滞在場所であるだけでなく、訪れる価値があります。なぜなら、ここは多くの偉大なフランス人画家たちの仮住まいだったからです。[49ページ]かわいそうなバスティアン・ルパージュ。彼らは歓迎され、スタジオを提供され、1日わずか5フランの「ペンション」料金しか請求されなかった。「この国は魅力的で、長居したくなるし、食事も素晴らしい。そうでなくても、親愛なるジュリア嬢は旅をする価値がある。彼女はフランスの女将の中でも最も魅力的な一人だ。古い宿屋の広い部屋の壁は、彼女の愛する芸術家たちから贈られた絵やスケッチで埋め尽くされている。」

胸
この素晴らしい海軍都市には、食事やランチを楽しめる場所よりも、カフェの方が充実しています。例えば、サイアム通りにあるカフェ・ブレストワと、同じ通りにあるグラン・カフェはどちらも評判が良いです。サイアム通りのホテル・デ・ヴォワヤジュール、コンティネンタル、そして市役所通りにあるホテル・ド・フランスに併設されたレストランの他に、シャン・ド・バタイユにはレストラン・オーリーとブラッスリー・ド・ラ・マリーヌがありますが、これらについては詳しい情報を持っていません。

アングロサクソン人が海外へ行く際のルートから外れているナントは飛ばしますが、プラス・グラセランではフランセとカンブロンヌの両方について言及する価値があり、ナントとボルドーの間にあるプラージュ・ドセアンは純粋にフランス的ですが、ロシュフォールはチーズでヨーロッパ的に有名で、マレンヌは牡蠣で有名です。私はプラットフォームから降りて、共著者のABに場所を譲ります。彼は寓話を引き継ぎます。[50ページ]

ボルドー
ボルドーは言うまでもなくクラレットの本場であり、美味しい食事には美味しいお酒が欠かせません。この組み合わせは不可欠です。つまり、ここでは最高のワインとともに素晴らしいディナーを楽しむことができ、熟成されたその場所で味わうことで、風味とコンディションの両面で完璧なワインを堪能できるのです。

デュボワ氏とメンディオンド氏が経営するホテル・レストラン・デュ・シャポン・ファンは、おそらくこの街で最高のレストランでしょう。ここでは素晴らしいアラカルトディナーが楽しめ、サービスも非常に洗練されています。セラーには、ジロンド、ラフィット、オー・ブリオン、ラトゥール、マルゴー・レオヴィルなどの最高級ワインに加え、ポメリー、マム、クリコなどのシャンパンが揃っています。しかし、私の考えでは、ボルドーでシャンパンを注文する人は、ストラスブールではポークパイを注文するでしょう。シャポン・ファンは少々高価ですが、美味しい料理と上質なラフィットはタダではありません。ホテルの設備は素晴らしいです。

カフェ・ド・ボルドーは、華やかな装飾が施された人気の高いお店です。アラカルトのディナーを希望しない場合は、4フランで非常に充実したランチセットが用意されています。ディナーは5フランで、コンサート付きです。

比較的リーズナブルな料金で利用できるもう一つの優れたホテル兼レストランはバイヨンヌで、素晴らしいワインセラーとアラカルトサービスも自慢です。実際、多くの人がバイヨンヌでは[51ページ]ボルドーの他のどのレストランよりも、同等かそれ以上の美味しいディナーが楽しめる。

オテル・デ・プランス・エ・ド・ラ・ペにはレストラン・サンソが併設されており、なかなか良いレストランだ。

美しいトゥルニー遊歩道沿いに位置するレストラン・ド・パリは、非常にリーズナブルな価格でありながら一流の料理を提供するレストランです。2フラン50サンチームで極上のランチ、3フランでディナーを楽しむことができます。オーナーのドブルイユ氏は、パリ屈指のカフェでシェフを務めた経験を持ち、ボルドーの多くの著名な美食家を顧客に抱えています。

これらのレストランはすべて、必要に応じてプライベートパーティー用の個室を備えています。

ボルドーの名産品といえば、ワインの他にヤツメウナギが挙げられます。ボルドー風に調理されたヤツメウナギは、胆汁過多の人でも満足できるほど濃厚で美味しい料理です。秋にボルドーを訪れるなら、ぜひセップ・ア・ラ・ボルドーを注文してみてください。

尊敬する同僚の上記の記述に付け加えるならば、シャポン・ファンは冬の庭園で、パリのシャンポー・レストランにいくらか似ています。岩やシダがあり、大きな木の幹が屋根まで伸びていて、葉や枝は間違いなく屋外にあります。名物料理はポタージュ・シャポン・ファンという野菜スープで、絶品です。バイヨンヌのレストランは大きな温室の中にあります。それぞれで食べた数少ない食事から判断すると、シャポン・ファンとバイヨンヌは料理の腕前において同等と言えるでしょう。カフェ・ド・ボルドーの1階は現在鏡で装飾されており、[52ページ]パリのおしゃれなレストランを彷彿とさせる白い壁だが、そこでウイスキーソーダを飲みたいイギリス人（ワインの産地では不謹慎な嗜好だが）は、特別な銘柄とシュウェップのソーダを要求するなら、注文する前に料金を尋ねるべきだろう。

アルカション
アルカションの料理については、特に語るべきことはありません。この地は牡蠣の養殖場で有名で、イギリスで私たちが食べる牡蠣の多くは、アルカション湾からイギリス近海の養殖場に移植されたものです。

ビアリッツ
ビアリッツのホテルの料理は平均的に非常に良い。競争が激しく、大西洋の波が打ち寄せる湾岸のこの町ではお金が惜しみなく使われるため、2回の素晴らしいテーブルドート料理を提供しないホテルはすぐに競争から脱落してしまうだろう。地元の人々が「ブーラン氏のカジノ」と呼ぶ大きなカジノが入っている建物の地下には、テーブルドートのランチとディナーを提供するレストランがある。しかし、ビアリッツのレストランといえば、リッツが小さなカジノ、カジノ・ミュニシパルの1階に設けたレストランだ。ここでは、ビーチと人気の海水浴場を見下ろすガラス張りのベランダで朝食をとり、夕食時には向かいのカジノのライトアップされたテラスを眺めることができる。[53ページ]このレストランの雰囲気は、最もシンプルでありながら最も効果的なもので、テーブルの上に緑の天蓋を形成する竹が生い茂っている。ビアリッツは周辺地域からの食材にほとんど依存していない。バスク地方は厨房に良い食材をほとんど提供しないからだ。ビアリッツがメニューに提供できる唯一の優れた食材は魚で、フリチュール・デュ・ペイは常に絶品だ。以下はリッツでの3人分の小さな夕食のメニューである。ミネストローネは素晴らしいイタリアのスープである（ちなみに、ロンドンのインペリアルのオデニーノが作るミネストローネは、イタリア以外で私が食べた中で最高だ）。仔牛肉はパリから、ホオジロははるか南から来たのだろう。

メロン。
ミネストロンミラネーズ。
フリチュール・デュ・ペイ。
カレ・ド・ヴォーのブレゼ・オ・セープ。
オルトラン・ア・ラ・ブローシュ。
サラダ・ド・ロメーヌ。
クープ・ダンティニー。

この件に関する領収書は保管していませんが、9月になるとあらゆるものがギャンブル並みの値段になるこの街で、合計金額は妥当な額だったと思います。ビアリッツのメインストリートにある「ロイヤルティ」は、若者たちが午後に集まる場所で、彼らはそこで長いタンブラーからストローで冷たい飲み物を飲んでいます。一方、婦人たちは菓子屋のミレモンでティータイムに会合を開いています。[54ページ]

マルセイユ
再び壇上から降りて、同僚のABに場所を譲ります。

マルセイユで最も優れたホテルで、レストランが併設されているのは、ノアイユとオテル・デュ・ルーヴルの2軒です。後者は、エシェナール氏が所有・経営しており、彼はリッツ氏と共にロンドンのサヴォイ・レストランの人気を築き上げ、カールトン・レストランの経営にも携わっています。言うまでもなく、エシェナール氏が手がける料理はどれも注目に値します。エシェナール氏は最近、マルセイユのレゼルヴを買収しました。レゼルヴは、カンヌビエールからコルニッシュ通り沿いに車で30分ほどのところにある、とても素敵なカフェと庭園です。湾と周囲の山々の素晴らしい景色を望む絶好のロケーションに位置しています。併設された家具付きアパートメントがあり、マルセイユに滞在する人にとって、メサジュリー・マリティームの客船を待つ間やヨットの到着を待つ間など、暑くて蒸し暑い街中よりも断然快適で、冬の滞在先としても最適です。海外の多くの海辺のカフェと同様に、貝類を飼育する水槽があり、世界的に有名なブイヤベースを完璧な状態で味わうことができます。

最も美味しい貝類は、クルミや小さなアサリと同じくらいの大きさのプレーリー貝とクロビス貝です。クロビス貝は最も大きく、アメリカでアサリがそうであるように、牡蠣が旬でない時期には牡蠣の代わりになります。その他には、ムール貝、牡蠣、[55ページ] 手長エビ。手長エビは、痩せた鶏とマンス産の鶏ほども異なります。エシェナール氏はコルシカ島から手長エビを仕入れていますが、その違いを実感させられます。また、記憶に残る一品、マンス産の鶏の煮込みラビオリもあります。さらに、イエールとトゥーロンの間で獲れる小ぶりで脂の乗ったヒラメも侮れません。

正直に告白すると、トゥッティ・フルッティ・ド・ラ・マーレ、つまりその海域で獲れる色とりどりの美しい小魚をふんだんに使ったシチューは、私には全く魅力的に映りません。個人的には、サプライズでピンの袋を食べた方がましですが、もちろん好みは人それぞれです。いずれにせよ、マルセイユで午後いっぱい、あるいはそれ以上の時間を過ごさなければならないなら、レゼルヴよりひどい場所はいくらでもありますよ。

ブイヤベースとは何か、また、南部の人々が地中海に生息する魚以外ではこの料理は正しく作れないと固く信じていること、特に頭と目が目立つ小さな魚であるラスカズが、ウナギ、ロブスター、マトウダイ、サバ、ジレルとともにこの風味豊かなシチューに欠かせないものであることを、ABの論述に付け加える必要はないだろう。サッカレーは、かつて自分が食べていたこの料理のバラードを歌い、彼のレシピは詩であるため受け入れられているが、それは淡水版のシチューに過ぎない。油、ニンニク、サフランが苦手な人は、この料理を避けた方が良いだろう。タラのシチューで漁師の定番料理であるブランダードも、決して軽視すべきではない。

マルセイユと[56ページ]マルセイユの料理とレストランについて、真の美食家であり、毎年冬をマルセイユで過ごすイギリス人の意見を述べたいと思います。彼は私に、マルセイユ市内には名に値するレストランはなく、一番良いのはリュ・テュバノーにあるイスナール（オテル・デ・フォセアン）で、もう一つはリュ・ヴァコンにあるオテル・ドルレアンが良いレストランで、そこのオーナーと料理人は兄弟で、とても魅力的な人たちだと書いています。

ウニのフライや、珍しい貝類をはじめとする深海の生き物をふんだんに使った風味豊かな料理を味わいたいという冒険心旺盛な方は、旧港にあるブレガイヨンへ足を運んでみてください。この冒険にはニンニク好きと、どんな匂いにも動じない嗅覚が必要ですが、勇気を出して挑戦してみるなら、ウニ1ダース、プティ・ポワロン（トゥルヌドをキャセロールで煮込んだもの）、そしてグリーヴを注文してみてください。白ワインはカシスがおすすめで、上質なシャトー・ヌフ・ド・パプも置いてあります。

カンヌ
カンヌは、南へ向かう美食家が最初に訪れるリビエラの重要な町であり、カンヌでは典型的なリビエラのレストランを見つけることができる。カンヌのレゼルヴは、ガラス張りのシェルターと、クロワゼット遊歩道の角から海に突き出た岩の上に建つもう一つの小さな建物で構成されている。そよ風によってできた小波のしぶきがガラスに打ち付け、片側にはレラン諸島、サン・マルグリット島、そして[57ページ]リキュール「レリナ」の産地であるサン・オノラは、紺碧の海に輝き、その向こうには紫色のエステレル山々が、空を背景に素晴らしいギザギザの稜線を描いてそびえ立っている。レストランの建物が建つ岩の間には水槽があり、そこには大小さまざまな魚、優雅でのんびりとしたタイや、活発な小さなハゼが泳いでいる。この場所の楽しみの一つは、朝食をとる客が網でフリットにする小魚を釣り上げたり、これから食べる大きな獲物を指さしたりすることだ。料理はシンプルだが美味しく、30分前まで緑色の水の中を泳いでいた魚、オムレツ、シンプルな肉料理、そしてセロンなどの白ワインを一杯飲めば、世界で最も陽光あふれる景色を眺めながら、最高の満足感で朝食をとることができる。レゼルヴではいつもイタリア人音楽家の小楽団が演奏や歌を歌っている。ロンドンなら迷惑な存在とみなされるだろうが、カンヌでは波打ち際でゆったりと朝食をとる楽しみと音楽が心地よく調和し、聖ルチアを歌ったハスキーなテノール歌手は帽子にフランの裏地をもらう。カンヌで休暇を過ごす王族のほとんどは、小さなガラス張りのサマーハウスで朝食をとることが多いが、値段は決して高くない。女性たちはティータイムになると白い建物に集まり、そこでルンペルマイヤー夫人がケーキや紅茶、コーヒーを売っている。ガリアにも紅茶好きの常連客がおり、彼らのために午後は楽団が演奏する。[58ページ]

ニース
ニースにあるロンドン・ハウスは、フランスを代表する名店のひとつで、首都のブールバールに並ぶ名店と肩を並べるにふさわしいと言えるでしょう。確かに、絵画パネルが飾られ、ビュッフェ台があり、天窓には日よけがかけられた広々としたサロンは、活気のある空間とは言えません。しかし、接客は静かで、足取りも軽く、ゆったりとしており、料理は格別に美味しいです。もちろん、この店の名物料理や、この店で考案された伝統的な料理もあります。奥様と食事に出かけたい方で、食事代に2ソブリン程度を払う覚悟がある方なら、それ以上の金額を支払う必要はないでしょう。以下は、私が昨冬このレストランで注文した、2人分の軽食のメニューです。白ワイン1パイント、シャンパン1パイント、リキュール1杯、コーヒー2杯で、お会計は46フランでした。

オードブル。
ポタージュランバル。
フリチュール・ド・グジョン。
ロンジュ・ド・ヴォー・オ・セレリス。
ジェリノッテ・ア・ラ・キャセロール。
サラダ・ロメーヌ・エ・コンコンブル。
デザート。

プロムナード・デ・ザングレにある小さなレストラン・フランセは、晴れた日の朝に朝食をとるのに最高に楽しい場所の一つです。庭にはヤシの木があり、テーブルには大きなピンクと白のパラソルが日陰を作っています。真紅のコートを着たハンガリー人の楽団が演奏しています。[59ページ]家のベランダの下では不快な音楽が流れ、小姓と猟師は、通り過ぎる自動車が朝食を食べる人を埃で窒息させないように、庭の前の道路に消防ホースで絶えず水を撒いている。焼き卵とアスパラガスの穂先、ルー川で獲れたばかりのマス（メニューにあれば）、そしてローストまたはキャセロールにした小さな鳥、軽い白ワインがあれば、このドールハウスレストランの庭で食べるのにふさわしい食事だ。この家には歴史がある。かつてはヴィラ・ヴュルツ・ダンダスであり、ルイ15世と16世のサロンには数多くの美術品が集められていた。新しい所有者であるエミール・ファーブル氏は、古い家にかなりの増築を行った。

大きな広場のアーケードにある白い建物、レストラン・デュ・ヘルダーは、料理が美味しく、コース料理は絶品です。

レガッタ開催日には、朝食の時間帯になると、桟橋沿いのレストランのテーブルはすべてファッション関係者で埋め尽くされる。

ニースの若者たちが好んで訪れるリゾートホテルは、レジェンスとガーデンバーの2軒です。下記のメニューは、レジェンスで盛大なディナーを開催する際にどのような料理が楽しめるかを示しています。

オードブル各種。
コンソメ・ア・ラ・ドルレアン。
ブシェ・モングラス。
フィレ・デ・ソール・ジョインビレ。
ピース・ド・ブフ・ルネッサンス。
ショー・フロワ・ド・フォアグラ。
プティ・ポワ・ア・ラ・フランセーズ。
フェザンス・ド・ボエーム・ア・ラ・ブローシュ。
サラダ・ニソワーズ。
ムース・レジャンス。
パティスリー。デザート。

[60ページ]マセナ広場と市立カジノにある有名な菓子店は、ティータイムになるといつも女性客で賑わっている。

ボーリュー
ボーリューにあるレストラン・ド・ラ・レゼルヴは有名です。モンテカルロから車でちょうどいい距離にあり、世界中から人々が岩山の町から車やバイクでやって来て、隣り合ったベランダのテーブルに座り、互いに何の異論も示しません。レストランは庭にある小さな白い建物で、海の上に長いプラットフォームが張り出しているので、朝食をとると真下に青い海の深さが見えます。建物の中にもテーブルがありますが、晴れた日には、早く来た人や電話でテーブルを予約した賢い人たちはベランダのテーブルに座ります。小さな波ごとに水が出入りする水槽があり、その中にはマレンヌ産の牡蠣やその他の貝類が入っています。牡蠣、モステル・ア・ラングレーズ（モステルはこの地域の特別な魚です）、そして少しの肉が、私がボーリュー・レゼルヴでよく注文する朝食です。しかし、この料理人は腕前が非常に高く、私がこれまで見てきた中でも、非常に手の込んだ料理が見事に提供された。オーナーは隣のホテルも経営しているイタリア人夫婦で、移住する際には料理人も一緒にエクス＝レ＝バンに連れて行くという。[61ページ]夏の間、そこにあるカジノのレストランへ。イタリア人の歌手とミュージシャンからなる小さなバンドが、このとても陽気な小さな朝食スポットの賑わいをさらに盛り上げている。

ヴィルフランシュには、ブイヤベースに異常なほど執着する男たちが食べに行く、気取らない宿が2軒ある。彼らはサフランとニンニクの強い香りをまとって戻ってきて、「漁師たちが自分たちのために作るような本物の料理を味わったんだ。洗練された味覚に合わせて味を薄めたシチューなんかじゃない」と言うのだ。

モンテカルロ
初めてモンテカルロ公国に1週間ほど滞在した時、郵便局の下の丘にあるホテル・デュ・モンテカルロに泊まりました。当時は今のように改装されて明るくなったわけではなく、薄暗いホテルでしたが、行軍連隊の少尉である私にとっては、何より安いという魅力がありました。初日の夕食でワインリストに目をやると、ボルドーワインの中に、素晴らしいヴィンテージのワインが驚くほど安い値段で並んでいるのを見つけ、驚いて理由を尋ねました。支配人は、ホテルは初期の頃カジノとして使われており、ワインはオーナーのセラーにあったものだと説明してくれました。オーナーがモンス・ブランだったか、別のワインだったかは覚えていません。それらのワインのほとんどはパリまで運ぶには古すぎたため、処分するために信じられないほど安い値段でワインリストに載せられたのだそうです。支配人が言うには、「モンテカルロでは、勝者はワインしか飲まない」とのことでした。[62ページ]シャンパン、負けた人には水かウイスキーソーダ。」まさにその通り。モンテカルロでは、勝った人は何でも最高のものを欲しがり、いくら払っても気にしない。負けた人は食欲がなく、カフェ・ド・パリのグリルルームでチョップに払うお金に不満を抱く。レストランの値段は勝者の財布にちょうどよく合っている。そして、これほど慎重に注文し、値段について質問する必要がある場所は世界中どこにもない。モンテカルロでは、宿泊と食事を完全に切り離すのが習慣で、あるホテルに泊まり、別のホテルのレストランで食事をしても、最初のホテルのオーナーは全く不機嫌にならない。アーケードにあるシロズはレストランだけで、とても上品で、決して安くはない。モンテカルロとその習慣に不慣れなイギリス人が、シロズの外にいる制服を着たポーターに、ここは安いレストランかと尋ねたという話がある。「決して安くはないですが」とマキャベリ的な召使いは言った。「でも、ここで得られるものを考えれば、本当に安いですよ」。晴れた日には、大公妃や高級料理人たちが、海を見渡せるバルコニーの席を予約してくれるようチーロに懇願する。よほど重要な人物か、名声のある人物か、あるいは並外れた影響力を持つ人物でない限り、レストランの店内の席に追いやられることになるだろう。夕食時はそれほど競争はない。チーロ自身は小柄なイタリア人で、片言の英語を話し、ユーモアのセンスでどんな困難も乗り越える。毎日、この小柄な男に関する新しい話が出てくるが、その典型的な例は、彼の心温まる言葉だ。[63ページ]バターの過剰請求に文句を言った人に対して、「大丈夫だよ」とチーロは満足そうに言った。「君の請求書からバター代を引いて、大公に請求するよ。彼は気にしないだろう」。時にはチーロに不利なジョークが向けられることもある。例えば、レストランで食事をする予定の英国の大物のためにあらゆる贅沢を用意したいと切望し、チドリの卵が英国で高く評価されていることを知っていたので、卵をいくつか入手し、調理して熱々で提供したときなどだ。チーロのレストランは元々、現在のバーがある場所にあった。しかし、すぐ隣のカフェ・リッシュが売却されたとき、彼はそれを買い取り、改装し、レストランを新しくより豪華な場所に移転し、弟のサルヴァトーレ（かわいそうに、その後亡くなった）に、以前の場所に開設したバーの責任者を任せた。チーロで食べた数多くの朝食のメニューはどれも手元にないので、VBの典型的なメニューを借りる。興味深い小さな本『モンテカルロでの十日間』。彼と3人の友人は、昼食時にこれを食べたり飲んだりした。

オードブル各種。
āufs pochés 大公。
モステル・ア・ラングレーズ。
ヴォライユアンキャセロールアラフェルミエール。
パティスリー。
フロマージュ。
カフェ。
1 マグナムカルボニュー 1891。
ファインシャンパーニュ 1846。

このごちそうは61フランでした。モステルは、以前にも述べたように、特別な魚です。[64ページ]この海岸沿いの地域で獲れる魚です。タラのように繊細な食感で、殻を割って揚げ、パン粉とたっぷりの溶かしバターを添えていただきます。

モンテカルロでは、輸入できる高価な食材はすべて提供されます。サーモンはスコットランドかスウェーデンから、宴会用のその他の食材のほとんどはパリから毎日送られてきます。コルシカ島産のツグミと、ジェノヴァやロックブリュヌ産の非常に美味しいアスパラガスは、もちろん魚を除けば、近隣から届く数少ない食材です。魚は豊富で、しかも絶品です。昨年の春、モンテカルロで最も人気の高いレストラン、オテル・ド・パリのレストランで6人分の夕食の注文を任された私は、支配人のフルーリー氏に、できるだけ地元の特色を取り入れたいと伝えました。彼は私をシェフに紹介し、二人でこのメニューを作成しました。確かに、南国の陽光を感じさせる料理が揃っています。

オードブルとキャビアのフライ。
クレーム・ド・ラングスティーヌ。
フリチュール・ド・ノンナ。
セル・ダニョー・オ・プリムール。
ベカシーヌロティ。
サラダ・ニソワーズ。
アスペルジュ・ド・ジェネ。
ソースのムースリーヌ。
デザート。

ヴィンス。

バルサック1本。
ポメリーヴァンナチュレ 1892 3本。

[65ページ]この宴の締めくくりに、店の宝物である極上のブランデーをいただきました。その分、60フランが加算され、合計金額は363フラン10サンチームとなりました。

この日の夕食でいただいたラングスティーヌのクレームは絶品で、とても美味しいビスクでした。ノンナは湾で獲れる小魚で、シラスよりもずっと小さく、とても美味しいです。おそらく、正式な夕食よりも朝食にふさわしいでしょう。もし私が地元の味を求めていなければ、ミイラの棺のような小さな紙の容器に入ったエジプト風ヒラメのフィレを注文したでしょう。これはこの店の名物料理の一つです。

オテル・ド・パリで食事をすると、その人気ゆえに快適さを犠牲にすることになる。混雑した夜には、大広間のテーブルは互いに非常に接近して並べられ、ウェイターがその間を移動するスペースさえほとんどなく、会話の騒音は轟音となり、ドアの外の楽団のバイオリンの音はほとんど聞こえなくなる。フランセのメートル・ドテルであるバシュリエは、フランソワの弟子であり、この分野では間違いなく一流の人物の一人である。

ノエル氏とパタール氏自身がゲストの快適さに気を配るグランドホテルのレストランは、おしゃれなダイニングスポットでもあります。私が初めてパルメザンチーズの繊細な風味が効いたソール・ワレスカを味わったのは何年も前のことで、以来ずっとこのレストランの名物料理の一つとなっています。プーラード・ア・ラ・サントス・デュモンもまた名物料理です。以下は、グランドホテルで提供される6名様用のディナーメニューです。[66ページ] 素晴らしいことに、上記の引用に対する返礼として、オテル・ド・パリの製品として挙げられるのは次の通りである。

クレーム・リヴォニエンヌ。
フィレ・デ・ソーレ・ワレスカ。
バロン・ド・ポイヤック・ア・ラ・ブロッシュ。
ピュレ・ド・シャンピニオン。
プティ・ポワ・ヌーヴォー。
メルル・ド・コルス。
サラダ。
アスペルジェ。ソースのムースリーヌ。
スフレ・デュ・パルメザン。
フリアンディーズ。

ブノワ氏とフーロー氏が関心を寄せているエルミタージュは、シロやパリ、グランドと同様に、流行に敏感な客で賑わっているが、私自身はエルミタージュのディナーについて個人的な知識に基づいて語ることはできない。

私が書いたレストランほど高価ではなく、丘をさらに登ったところに、素晴らしいディナーを楽しめるレストランが他にもあります。ヘルダーは、モンテカルロで一生を過ごす男性たちが朝食や夕食によく利用するレストランの一つで、オペラの大スターが常連客として通っていたオーバネルのレストラン「プリンセス」は特におすすめです。元々は魚介類と牡蠣の店だったレストラン・レは、現在は魚料理を専門とするレストランで、中流階級の男性にも最適な場所です。レ夫人はマルセイユのリザーブで料理の腕を磨き、魚料理に関しては世界中の女性に劣らない知識を持っています。[67ページ]6人での夕食会を交代で催す順番が回ってきたので、私はレ夫人のところへ行き、魚料理の夕食を用意してほしい、そしてできるだけ公国らしいものにしてほしいと頼みました。すると彼女はすぐに私の望みを理解し、その趣旨に賛同してくれました。宴の夜、彼女は美しい顔に悲しげな表情を浮かべて私を迎えてくれました。というのも、彼女は早朝に漁師を湾に送り、一品料理に使う予定だった小さな海のハリネズミを捕まえさせようとしたのですが、彼は手ぶらで戻ってきたからです。メニューは以下の通りで、私たちの中でハリネズミがなくても困らなかった者は一人もいませんでした。

カナッペ・デ・ノンナ。
モネガスクのスープ・ド・ポワソン。
スピオン・アン・ビュイッソン。
ドラード・ボンヌ・ファム。
ヴォライユ・ロティ。
ラングスト・パリジェンヌ。
アスペルジェビネグレット。
デザート。

モナコ風スープにはブイヤベースを思わせる風味があったが、それほど強くは感じられなかった。スポオンはタコだったが、イタリア産のタコのように革のような食感ではなく、繊細でゼラチン質の小さな生き物だった。タイは素晴らしい魚で、アカザエビは湾ではなく北方の海域から来たものと思われるが、驚くほど新鮮で、その種類としては巨大なものだった。

リビエラ・パレスには、モンテカルロの街並みと暑さを見下ろす高台に、多くの人が朝食を食べに訪れるレストランがあり、そこの料理人は非常に腕が良い。[68ページ]

私のように朝の散歩を趣味とする変わり者のイギリス人なら、ラ・テュルビーの山岳鉄道終点にあるレストランは、早朝の朝食をとるのに心地よい場所だと感じるでしょう。テーブルの両側にオレンジの木が植えられたテラスで、プティパンをつまみながらコーヒーとミルクを飲む眺めは、まさに絶景です。

テーブルが閉まると、モンテカルロのカフェ・ド・パリの広い部屋は、夕食や帰宅前の「寝酒」を求める人々でいっぱいになる。女性の姿もちらほら見かけるが、圧倒的に多いのは男性たちだ。夜更かしをする人々は、丘を少し登ったところにあるフェスタで夜を締めくくる。そこでは2つのバンドが演奏し、ダンスが繰り広げられ、夜が明けて夜更けになるまで明かりは消えない。

メントン
メントンには、ランペルマイヤーという素晴らしいティーショップがあり、ウィンターパレスのレストランはランチにぴったりの心地よい場所です。モンテカルロから車でカプ・マルタン・ホテルまでランチやお茶をしに来る人も多く、大きなテラスからの眺めも素晴らしく、快適な場所ですが、宿泊客以外からは接客の遅さを嘆く声も聞かれます。

ピレネー山脈
ピレネー地方の美食ガイドとして、私が最もおすすめできるのは、[69ページ]親友のCPは、その地域を誰よりもよく知っており、そのセンスは非の打ちどころがない。だから私は口を閉ざし、彼に語ってもらおう。

ピレネー山脈全域では、10軒のホテルのうち9軒で、平均以上でも平均以下でもない、まずまずの出来の昼食または夕食が食べられる。

しかし、ありきたりなメニューの枠から抜け出すためには、偽善を捨て去り、賢明なる旅人よ！焦げた玉ねぎとニンニクの誘惑から、神経質な鼻をそらすなどとは決して思わないでください。ピレネー料理の根幹を成すのは、まさにこの二つの野菜なのです。堅苦しい態度は時間の無駄です。なぜなら、この二つの野菜は、あなたがこの国のブルジョワ料理を味わうことを決めた途端、あなたの絶え間ない友となるからです。この探求の旅に決して踏み出さないではなりません。なぜなら、いくつかの料理は素晴らしく、どれも興味深く、一度味わったら決して忘れられないからです。

それらすべてを列挙したり、詳細に説明したり、あるいはその準備過程について述べたりすることは、このメモの範囲をほとんど超えてしまう。せいぜい2、3種類の名前を挙げるにとどめよう。

まず最初に、ガルビュールという、何が入っているか分からない濃厚な野菜スープが出てきますが、きっとご満足いただけるでしょう。次に、コンフィ・ドワという、ガチョウのシチューが出てきます。今まで味わったことのないような料理ですが、それなりの美味しさがあります。次に、コトレット・ディザール・マリネがご興味を引かれるかもしれません。ピレネー山脈のイザール、つまりシャモアは、[70ページ] マリネするか、ワイン、酢、月桂樹の葉、その他のハーブにしばらく漬け込むことで、独特で斬新な風味が生まれます。ラグーとプーレ（シャスール風でもペイザンヌ風でも）、そして旬であればパイ・ド・マルスもお忘れなく。魚料理では、マスは揚げてもムニエル風でも美味しくいただけます。（ポーにいらっしゃるなら、アロースもお見逃しなく。）最後に、ピレネー地方のパテ、ジビエとフォア・ド・カナールは正当に評価されており、ストラスブールやナンシー産と称されるものにも引けを取らない、愛国心あふれるライバル関係にあります。

初めてピカプーやこの地方のワインを味わう時は、あまり好きになれないかもしれませんが、根気強く味わっていけば、ジュランソンワインの良さがわかるようになるかもしれません。言い伝えによると、アンリ・カトルの乳母たちは、当時一般的だったメリンの離乳食よりも、このピカプーを好んで与えていたそうです。もしかしたら、当時の赤ちゃんは今とは体質が違っていたのかもしれません。

いずれにせよ、ジョンソン、バートン・ゲスティエ、ルーズといった一流ボルドーのワイナリーの名を冠した良質なクラレットは必ず手に入るでしょう。運良く本物の熟成アルマニャックを味わうことができれば、おそらくこれまで味わったどんなコニャックにも劣らないほど素晴らしいリキュールだと評価するはずです。

一つ注意点があります！ウイスキーソーダを注文する際は、あまり焦らない方が良いでしょう。「スコッチ」の品質は均一ではありません。

食べ物と飲み物については以上です。それでは、ランチやディナーにおすすめの場所をいくつかご紹介しましょう。[71ページ]

パウ
まずはポーについて。そこには本当に素晴らしい芸術家がいます。料理を唯一の趣味とする男で、その気になれば、他に類を見ない最高のディナーを届けてくれるでしょう。彼の名前はギシャール。ぜひ彼と話をしてみてください。彼が語る「フォンド・ド・キュイジーヌ（料理の深み）」理論について、じっくりと耳を傾けてみてください。メニューは彼に任せて、結果を心待ちにしてください。その期待は決して裏切られることはないでしょう。

ブルジョワ風の郷土料理を味わうなら、オテル・ド・ラ・ポストで食事をしてみるのも良いでしょう。しかし、快適さという点では、イングリッシュ・クラブが断然一番です。コーヒールームの運営は素晴らしく、ワインと葉巻は最高級品と言えるでしょう。少々大げさな表現かもしれませんが、紛れもない事実です。観劇後の夕食には、新しくオープンしたパレ・ディヴェールのレストランを試してみてはいかがでしょうか。その他、オテル・ド・フランスとオテル・ガシオンにもレストランがあります。

菓子、ケーキ、砂糖漬けフルーツなどなら、LucやSeghinは間違いなく最高です。一方、午後のティータイムなら、Madame BouzoumはリヴィエラのRumpelmayerに匹敵するほどの評判を当然ながら得ています。ただし、ここでも一つ注意点があります！耳にした地元の噂話を安易に他人に話すのは控えてください。以上、ポーについてでした。

ルション、バニエール・ド・ビゴール、ガヴァルニー、サン・ソヴァールなどのピレネー山脈の山岳リゾート全域。コートレ—オーボンヌ、オーショード、オロロンなど、いつでも[72ページ]先に述べたように、平均的なレベルの、きちんとしたランチやディナーを期待するしかないでしょう。マスやチキンは絶品ではありますが、それは避けられないことです。しかし、一つだけ素晴らしい例外があります。それは、アルジュレス＝ガゾストにあるオテル・ド・フランスです。ここは、親しい人たちから「パパ」と呼ばれているジョゼフ・ペイラフィット氏が経営しています。彼は、前述のギシャール氏に匹敵するほどの芸術家です。二人の教授の手法の主な違いは、ギシャール氏の芸術がパリ派の伝統に影響を受けているのに対し、ペイラフィット氏はより印象派的で、大胆な効果を生み出すために地元の色彩を取り入れることを躊躇しない点です。結局のところ、これは単なる好みの問題です。ですから、ぜひアルジュレスを訪れて、ペイラフィット氏に会ってみてください。彼に、キルメイン卿が会長を務めるゴルフ倶楽部に提供しているような昼食を頼んでみてください。そして夕食には（地元の特色を常に意識しながら）、キンキナとベルモットを片手に、この記事で先に述べた料理について彼に相談してみてください。きっと後悔はしないでしょう。

結論として、もしあなたが全国巡礼の時期にルルド近郊にいるなら、ぜひそこの主要なホテル、例えばオテル・ド・ラ・グロットで食事をしてみてください。食事は快適とは言えないでしょう。その騒乱ぶりは言葉では言い表せないほどです。しかし、あなたは決して忘れられない経験を得るでしょう。アディシャット！[73ページ]

プロヴァンス
マルセイユからプロヴァンスのローマ時代の都市へのんびりと旅をする人で、途中で「プロヴァンスのヴェネツィア」と呼ばれるマルティーグに立ち寄る人は、ぜひホテル・シャバスで朝食をとるべきです。そして、ポール・シャバス氏がまだご存命であれば（そうであると信じていますが）、彼に「あなたはプロヴァンスで最高の料理人です」と説得して、プロヴァンス料理、ブイヤベースや、タルタリア地方ではトゥルトと呼ばれる絶品のヴォル・オ・ヴァン、あるいは野菜と肉の風味豊かな詰め物をしたキャベツ料理のスー・ファスを作ってもらえれば、あなたは幸運でしょう。アルルのホテル・フォーラムには、故郷の誇りとなる料理人がいますが、そこに泊まる場合は、正面の部屋を確保してください。そうでないと、井戸のような屋根付きの中庭しか見えなくなってしまいます。タラスコンでは、もしあなたが架空の英雄の架空の家、つまり町が世間を笑わせるために作り出された偉人だと否定している人物を探し求める気になったなら、オテル・デ・アンペルールで食事をしてアンドリュー氏を訪ねてください。アヴィニョンにあるオテル・ド・ヨーロッパは、部屋に古い家具があり、ドアに古い留め金が付いた、とても古風な家です。使用人たちはこの場所の雰囲気を捉えているようで、コメディ・フランセーズの劇に出てくる忠実な老使用人のモデルになったかもしれない老使用人が一人います。彼はまだ生きていると信じています。この家は老婦人が管理しています。[74ページ]料理人は男性です。私の知人の何人かは、古風なホテルの趣と料理の素晴らしさから、リヴィエラへ向かう途中の宿としてアヴィニョンを選びます。ミストラルが吹いていない時のバルトラス島での朝食は、この町の住民にとって休日の楽しみの一つです。レムーランでは、町で唯一のホテルで提供される古いルデノンワインは特筆に値します。サン＝レミでは、自分の名前を冠したホテルを経営するテストン氏が腕利きの料理人です。ニームのオテル・デュ・シュヴァル・ブランには、かつて素晴らしい古いアルマニャック・ブランデーがあり、おそらく今でも少し残っているでしょう。

「治療」の場所
フランスの療養所のほとんどは病人専用であり、そこに滞在する美食家は批評眼を捨て、選んだ宿に応じて、質素な料理（調理の良し悪しはともかく）で満足しなければならない。

エクス＝レ＝バン
サヴォワ地方の大きな温泉街であるエクス＝レ＝バンは、この法則の例外と言えるだろう。というのも、2つのカジノで行われるバカラは、ヨーロッパ中の大物ギャンブラーをこの街に引き寄せ、エクス＝レ＝バンの住民の半分が就寝する頃には、残りの半分は粗末な駕籠に乗せられて湯通しとマッサージを受けに運ばれているからだ。

晩春になると、リヴィエラからエクス＝レ＝バンへの大移動が起こる。医師やメートル・ドテル（ホテルの支配人）などが[75ページ]音楽家、弁護士、伝令、ウェイターなどが夏の宿舎に移り住み、時間に余裕があり、美しい景色の中を3日間ドライブするのが好きな人は、海岸から湖畔の町まで伝令と交渉してみるのも良いでしょう。伝令は乗客として「ムッシュ」を確保できない場合、たいていは気さくなウェイター2人を乗せて連れて行ってくれます。こうして、リヴィエラを知り尽くした美食家は、エクス＝レ＝バンで親しみやすい人々に囲まれることになるでしょう。大きなホテルには素晴らしいレストランがあり、電灯で照らされたランタンの下の庭園や、月明かりの下のル・ブルジェ湖を垣間見ることができるガラス張りのテラスで食事をすることができます。また、セルクルと呼ばれる大きなカジノと、ヴィル・デ・フルールと呼ばれる小さなカジノにも、非常に優れたレストランがあります。この2つのレストランは、リヴィエラ出身の一流の経営者によって運営されています。確か昨年は、ニースのロンドン・ハウスとボーリューのリザーブのオーナーが経営していたはずです。そして、一流の美食家であるギリシャ国王は、エクス・アン・プロヴァンス滞在中、ある日はセルクルで、次の日はヴィラで食事をするという、素晴らしい模範を示しています。価格はリヴィエラ価格、料理もリヴィエラ料理です。

セルクルの正面入口のほぼ向かいにあるアングロアメリカンバーは、ウイスキーソーダが2フランというバーで、小さなダイニングルームはいつも混雑している。同じくセルクルの向かいにあるデュレットは、小さくて美味しくて安いレストランだ。[76ページ]駅へと続く通りだが、最も有望そうなものをサンプリングしてみたものの、それ以上の実験を試みる気にはならなかった。

エクス＝レ＝バンがリヴィエラの一部であるという幻想を維持するため、ヴィラ・デ・フルールから徒歩2分のところにルンペルマイヤーのケーキ店がある。

エクスからの小旅行の多くは、小さなレストランを目的地としています。ル・ブルジェ湖畔の漁村グラン・ポールには、ボーリヴァージュという素敵な朝食レストランがあり、庭園からは湖と小さな水浴場の素晴らしい景色が楽しめます。このレストランでは淡水魚のブイヤベースが絶品で、金曜日の定番メニューとなっています。湖の眺めが素晴らしいシャンボットには、ランサールというホテル兼レストランがあります。競馬場と温泉・水浴場の近くにあるマルリオでは、エクスの美しい女性たちが朝食に立ち寄ることが多く、ボルドレー風エクルヴィスが名物料理です。シャンボットにある小さな山小屋の1軒（私の記憶ではラ・シャンボット）では、女将がスコットランド人の妻と結婚しており、彼女の故郷の製法で作られた絶品のケーキは、フランス人観光客を驚かせています。グラン・レヴァールの頂上にあるシャレーは、確かホテル界の帝王の妻、リッツ夫人の所有物で、そこで提供される食事は当然ながら素晴らしい。

アヌシー湖への旅行に行く人のほとんどは船上で朝食をとりますが、アングレテールでもそれなりの朝食が取れると思います。[77ページ]船上では非常にボリュームのある食事が提供され、特にマス料理は絶品である。そのため、知的な旅行者は、滝や城、山頂、絵のように美しい村々を眺めているはずの時間中、ずっと食事に気を取られることになる。

ヴィシー
ホテル以外には、レストランはほとんどありません。ホテルに併設されたレストランでは、たいていの場合、6フランで美味しい定食、4フランで昼食が食べられますが、ヴィシーに来る人のほとんどはペンションに宿泊し、ホテルと1日分の食事代を交渉して決めているため、外食をする気にはなれません。カジノ近くの公園にあるレストラン「レスタラシオン」は、カフェであると同時にレストランでもあり、夜は賑わっています。ヴィシー周辺には小さなレストランがいくつかあります。シション川とジョラン川の谷には、それぞれ馬車道で行ける小さなレストランが2軒あります。シション川とジョラン川は、キュッセ村の近くで合流し、その後アリエ川に流れ込みます。遺跡近くのレストラン「レ・マラヴォー」と、グール＝サイヤン滝近くのレストラン「ド・ラルドワジエール」は、どちらもすぐそばを流れる小川で獲れるマスとザリガニを名物料理としており、それぞれ自慢の料理を提供している。アリエ渓谷の絶景が楽しめるモンターニュ・ヴェルトや、ハイキングやドライブで訪れることができる他のいくつかの場所には、まともな食事が楽しめるカフェや宿屋がある。[78ページ]

様々な
ロワイヤやラ・ブルブールのホテル以外で美味しい食事が手に入るかと尋ねると、事情通の男性たちは首を横に振る。しかし、私は隣町クレルモン＝フェランのロワイヤル通りにあるユゴンの店で、上品なブルジョワ料理を堪能した素晴らしい夕食の思い出が鮮明に残っている。コントレクスヴィルでは、ホテルの食事が美味しいと感じた賢い人は、感謝の意を表して他を探しに行かないものだと聞いている。

NN-D。

[79ページ]

第3章
ベルギーの町々
この地方の食文化 ― アントワープ ― スパ ― ブルージュ ― オステンド。

編集者である私は、この章を始めるにあたり、ベルギー在住の文学者であり「美食家」でもあるHL氏をご紹介するのが最善だと考えました。彼はアントワープとスパの「郷土料理」に関する記述を執筆しており、続くブリュッセルのレストランに関する章全体についても、彼に多大な恩恵を受けています。

この国の食べ物
ベルギー人は大食漢で、小鳥もよく食べる。ベルギーでは、一般的に、メニューが最も長いレストランが最も多くの客を集める。ブリュッセルには、20マイル近く離れたフランドル地方の小さな町、ティルレモントまで定期的に足を運び、有名な定食会を楽しむ人がいる。定食会では、客は午後1時に席に着き、5時前に席を立つことはめったにない。以下は、12月に提供された、こうした巨大な定食会のメニューの一例である。[80ページ]

ユイトル・ド・バーナム。
オックステールのポタージュ。
サウモン・デ・オランド・ア・ラ・ロシア。
ブシェ・ア・ラ・レーヌ。
シュヴルイユ・ダイアン・シャスレス。
ベカセス・バルデ・シュル・カナッペ。
テット・ド・ヴォー・アン・トルチュ。
サプライズ・グラジラ（シャーベット）。
プルヴィエ・ドレ・ポワール・オ・ヴァン。
ジャンボノー・オ・マデール。
プティ・フェーヴ・ド・マレ・ア・ラ・クレーム。
サルミ・ド・カネトン・ソヴァージュ。
フェザン・ド・ボエーム。
サラダ・ド・セゾン。
ディンデトリュフィーマヨネーズ。
グラッセヴァニレ。
果物。ガトー。デザート。

これらすべてがたったの5フラン！それに合うブルゴーニュワイン1本は、1クラウンから1ポンドまで、どんな値段でも手に入る。ベルギーのレストランについて確実に言えることは、良いブルゴーニュワインは街でも田舎でもほぼ必ず買えるということだ。世界最高のブルゴーニュワインはベルギーのセラーにあるとよく言われる。これがかつてこの地を支配したブルゴーニュ公爵を称えて維持されている評判なのか、それともワインの品質が良いのは、セラー内の温度を一定に保つことができる独特の砂質土壌によるものなのかは、他の人に判断を委ねるが、2フラン50サンチームのボージョレーから20フランのリシュブールまで、ベルギーで旅行者に提供されるブルゴーニュワインは概して申し分ないという事実は変わらない。ヘントは、盛大な宴で有名なもう一つの町である。[81ページ]金曜日にオテル・ド・ラ・ポストで開かれる市場の夕食は、素晴らしい「ごちそう」としてよく話題に上りますが、ゲントで最高のレストランは間違いなくプラス・ダルム通りにあるモッテズです。ここは外観からはレストランとは思えない昔ながらの店で、よそ者なら簡単に通り過ぎてしまうでしょう。ここではアラカルトとコース料理の両方が楽しめます。コース料理は試してみる価値がありますが、中にはパスしても問題ない料理もあります。モッテズのワインは非常に美味しく、瓶入りの特別な古いフランドルビールをぜひ注文してみてください。地元の名物料理は、豚肉、ソーセージ、野菜を混ぜ合わせたオシュポ・ガントワです。よほどお腹が空いている人か、よほど大胆な人以外は、見知らぬ場所で試すべきではありません。フランドル料理は一般的に脂っこくて豚肉が多く、メニューによく載っている「Choesels à la Bruxelloise 」という料理は地元の人々に珍味とされており、シェリー酒かマルサラ酒で煮込んだハッシュだと言われていますが、謎めいた料理です。ベルギー（特にフランドル地方）で必ず見かける料理は「Waterzoei de Poulet」で、鶏肉と一緒に提供されるチキンスープです。これは通常とても安全で、ゲントのMottez’sに行く人はそこで試してみるべきです。「Carbonades Flamandes」は、上手に作られていれば安心して食べられるフランドル料理です。これは、酸味のあるフランドルビール「faro」で煮込んだ牛肉のシチューで、濃厚な茶色のソースを添えて提供されます。「Salade de Princesses Liégeoises 」は、スカーレットランナーと揚げたベーコンの小片を混ぜたサラダです。ベーコンは油の代わりになり、酢はかなり多めに使うべきです。他のサラダでは[82ページ]希少なため、これは本当においしい料理になります。しかし、ベルギー料理の中で、まず第一に挙げられるのは、秋にしか手に入らないグリーブ・ア・ラ・ナミュールワーズです。ベルギー人は鳥を食べると言いましたが、国中であらゆる種類の鳥が食卓に並べられます。アルデンヌを訪れる外国人は、鳥の大量殺戮によって引き起こされる森の驚くべき静けさに驚くでしょう。どのように供給が維持されているかは言い難いですが、何らかの鳥なしではベルギーの夕食は完成しないと考えられており、グリーブの季節には、毎日何千羽も提供されなければなりません。本来のグリーブはツグミですが、クロウタドリやムクドリがグリーブという名前でキャセロールに入っていることが多いのではないかと心配しています。これらは、ナナカマドの実がよく見つかる小道と一緒に調理する必要があります。これらによって鳥は独特のやや苦味のある風味になりますが、調理に必ず使うべきベリーは、ベルギーに豊富に自生するジュニパーの木の実です。夏または初秋にベルギーを旅行するなら、必ず良いレストランでグリブを注文するべきです。グリブの旬が過ぎたら、ヤマシギやタシギが食べられます。また、ベカス・ア・ラ・フィーヌ・シャンパーニュを名物料理とする店もいくつかあります。モンスとリエージュ、そしておそらくシャルルロワでも、コルチェスターの牡蠣祭りのように、毎年ヤマシギの祭りが開催されます。これらの祭りでは、各客のテーブルに小さな蝋燭が置かれ、客はベカスの頭を取り、炎で炙って食べるのです。[83ページ]彼が脳を攻撃する前に。それから、チドリやヒバリはいくらでもいるが、よくアロエットやモーヴィエットとして出されるものについては保証したくない。ベルギーでは決して手に入らない鳥はライチョウで、イングランドやスコットランドから特別に持ち込まれない限りは。この国でライチョウを飼育することは常に不可能であることがわかっている。スパの近郊には、ヒースで覆われた、ドイツ国境近くまで広がる広大な荒野があり、ライチョウにとって理想的な住処のように見える。ここで、スパのシャトー・デュ・マルトーのM・バリー・ヘルフェルトは、真のスポーツマンで、ライチョウを飼育するためにあらゆる努力をした。まず彼は何千もの卵を産み、それをヤマウズラの下に置いてみたが、これは失敗に終わった。次に彼は若い鳥を導入したが、それらはすべて死んでしまい、今では彼は絶望して試みを諦めたと思う。ヤマウズラの話が出たので付け加えておくと、ルーヴァン近郊で獲れるヤマウズラほどふっくらとして甘いヤマウズラは世界にいない。そこでは、ヤマウズラは製糖工場用に栽培されたビートルートを餌にしているのだ。レストランでは、ライチョウと称してコック・ド・ブリュイエールが出されることが多いが、これはクロライチョウのことだ。最後に一つ。首都圏以外では、最高級レストランを除けば、フランドル地方の習慣として、正午頃に「ディナー」をとり、午後7時頃に「夕食」をとる。

アントワープ

アントワープのような大都市であり港湾都市は、イギリス人やアメリカ人のヨーロッパ大陸への旅行者に人気の立ち寄り場所であるにもかかわらず、[84ページ]こんなに良いレストランが少ないのは残念だ。埠頭近くの店はどれも三流とさえ言えず、最高の飲食店は証券取引所の周辺にある。ロシェ・ド・カンカル（通常はオーナーの名前からクーロンと呼ばれている）では、料理とワインは申し分ないが、値段は決して手頃とは言えない。このレストランは、プラス・ド・メールと証券取引所へ続く小道、リュ・デ・ドゥーズ・モワの角にある。プラス・ド・メール自体には、同じく高級なレストラン、ベルトランがあるが、常連客の残念なことに、まもなくより大きく安価な店に改装される予定だ。ベルトランでは、常にすべてが一流で、事情を知っている地元の人々は、3フランで素晴らしい定食ランチを食べることができた。しかし、この定額メニューは宣伝されておらず、同じ料理をアラカルトで注文した外国人は、ワイン抜きで10フランか12フランの請求書を受け取ることになるだろう。アントワープには、中央駅近くのアベニュー・ド・キーザーにあるクリテリウムというグリルレストランがあり、非常におすすめだ。クリテリウムはケラーズとも呼ばれ、イギリス人客が多い。グリルで焼いたチョップやステーキのほか、他の料理もあり、昼食には2フラン50サンチームで定食が提供される。料理は最高級で、特にイギリスのビールや海外旅行中のイギリス人が好むその他の飲み物が充実しているのが特徴だ。動物園のレストラン[85ページ]ロジカル・ガーデンズは管理が行き届いており、多くの人が訪れます。

スパ
「ゲームは終わった！もう何もできない。」これはディーラーの叫びではなく、議会の布告である。1903年1月1日に施行されたベルギーの反賭博法によってスパの外国人クラブが閉鎖された今、これから何が起こるかは予測しがたい。しかし、一つ確かなことは、ホテルやレストランは打撃を受けるだろうということだ。アルデンヌ地方郊外のこの美しい小さな町には、プーオンや他の泉の鉄分を含んだ水を飲んだり、発泡風呂やシャワーを浴びたりするよりも、ルーレットやトレンテ・エ・カラントで運試しをするために訪れる人のほうが多かったのだ。かつてスパはヨーロッパで最もファッショナブルで、最も多くの人が訪れる保養地のひとつだったが、その栄光は徐々に失われ、自然の美しさは今もなお残っている。現状の温泉レストランについては、特筆すべきことはほとんどなく、褒めるべき点もほとんどない。正直に言って、この地域には一流のレストランは存在しない。町からほど近い場所に位置するほとんどの温泉には、いわゆるレストランが併設されているが、客足は不安定で、料理の選択肢は限られており、サービスは遅く、質も悪い。ソーヴニエール温泉は町に最も近いが、そこまでの道のりはひたすら上り坂で、単調で埃っぽい。ジェロンステール温泉はより美しい場所に位置し、夏の間はランチに人気のスポットとなっている。[86ページ]季節限定ですが、事前に特別に注文しない限り、通常は卵、ビーフステーキ、またはカツレツで我慢しなければなりません。トヌレは道路沿いにあり、レストランは居心地が悪く埃っぽいことが多いです。トゥール・デ・フォンテーヌを訪れる人は、町から約1マイル離れた森の最も絵のように美しい場所にあるソース・ド・バリサールで昼食をとるのが最善でしょう。よく話題に上るプロムナード・ド・マイヤベールはすぐ近くにあり、周囲の景色が魅力的でロマンチックなので、昼食の前後に木々の下を散策するのも楽しいでしょう。食事の予約を事前にできるなら、なお良いでしょう。町から電話があるかもしれません。マス釣りの時期には、この地域でマスが豊富に獲れ、通常は新鮮で美味しいので、この魚を食事に加えるべきです。前述の通り、この町にはまともなレストランはありません。もちろん、主要ホテルに併設されているレストランは別で、そこでは通常、昼食と夕食に定食が提供されます。カジノに併設されているカフェレストランは便利で、賭博場が閉鎖された今となっては十分すぎるほどでしょう。カジノの反対側には、設備が整っていて美しい庭園のあるオテル・ドランジュがあり、オーナーのゴールドシュミット氏は宿泊客を丁重にもてなしてくれます。彼のダイニングルームは、外部の人にも開放されているため、レストランらしい雰囲気があります。そこに集まる人々は概して陽気で、時には少し陽気すぎると言われることもありますが、すべてが最高級で、よく整えられています。[87ページ]提供された料理は、おそらく美食家ならグランド・ホテル・ド・ヨーロッパでより好みに合うものを見つけるだろう。そこでは、アンラール・リシャール氏が常に料理に細心の注意を払っていた。リシャール氏はもはやヨーロッパの経営を直接管理していないが、ホテルは今も彼の家族によって運営されており、高い評価を維持している。以下は、9月に提供された6フランの定食のメニューである。特別に選ばれたものではないため、妥当な例と言えるだろう。

ビスク・デクレヴィス。
ブリュノワーズ・ア・ラ・ロワイヤル。
トリュイットのムニエル。
フィレ・ド・ブッフ・ガルニ・ボーリュー。
リス・ド・ヴォー・プリンセス。
プティ・ポワ・ア・ラ・フランセーズ。
ペルドロー・ロティ・シュル・カナッペ。
グラッセバニラ。
ゴーフレット。
コルベイユ・ド・フリュイ。

ここのワインは美味しく、特にモーゼルワインとラインワインは安価です。レストラン併設のホテルで他に挙げられるのは、ブリタニーク（食事が提供される素敵な庭園があります）、ベルビュー、フランドル、ロゼットです。ロゼットはベルギー王妃の宮殿に併設された小さなホテルで、王妃の料理人が経営しています。宮殿の食事は常にこのホテルで調理されており、レストランは簡素な内装ながら、近年は独自のスタイルで素晴らしい料理を提供しています。そこで食事をする旅行者は、テーブルを確保できるよう努めるべきです。[88ページ]ホテルの前にある小さなガラス張りのテラス。かつてプロのギャンブラーたちが利用していた小さなレストランが2軒あることも付け加えておきましょう。カジノ近くの路地にあるフランス人経営のレストランは、安価なフランスワインで評判です。1本1フランのマコンは、確かに飲める味です。もう1軒のリンブールは、ドイツ風の料理と味付けです。どちらも、1日10フラン程度で「何とかやりくりしたい」人には、健康的で正直な店としてお勧めできます。これ以上言うことはありません。

ブルージュ
ブルージュは世界で最も静かな街だと、私はいつも感じています。少なくとも、ホテル・ド・フランドルの庭に出て、地下室に眠る極上のブルゴーニュワインを味わい、茶色の鐘楼から響く鐘の音に耳を傾けていると、完全な静寂に包まれます。ベルギーには、フランドルほど素晴らしいブルゴーニュワインを取り揃えているホテルはほとんどなく、料理も、特に美味しいとは言えませんが、少なくともひどくまずいということはありません。かつてホテル・ド・フランドルのヘッドウェイターだったオットーは、現在、駅前広場にあるホテル・ド・ロンドルのオーナーです。ホテルの外観は魅力的とは言えませんが、彼はベルギーのどの料理人にも劣らない舌平目のグラタンを作ることができます。メイン広場にあるパニエ・ドールの定食ランチは、値段の割に非常に美味しいです。[89ページ]

オステンド
オステンドの大型ホテルのレストランには、あまり良い点はないと思います。パリの料理の模倣品を、パリの1.5倍の値段で食べられるのです。賭博が禁止されればホテルの料金はすべて下がると思いますが、ここ数年は賭博客が要求する値段が支払われてきました。コンチネンタルホテルには10フランの定食があり、値段がはっきりわかるので人気があります。パレスホテルにも定食室があり、料理はよく調理されていますが、レストランのような活気や賑わいはなく、そこで1、2回食事をした人のほとんどは、アラカルトの朝食と夕食を提供するレストランに戻ってしまいます。パレスホテルの地下には、1本7フランのシャトー・ラロックがあり、これは非常に美味しいです。ランペ・ド・フランドルという脇道には、タヴェルヌ・サン・ジャンという小さなレストランがあり、モンテカルロのレストラン・レの元ヘッドウェイターが経営している。料理は実に庶民的だが、その種の料理としては美味しく、値段も安い。また、波止場には、数隻の小型漁船を所有する漁師が経営する家があり、海の香りが漂う環境を気にしない探検家なら、美味しいヒラメのフライと、かなり良質な白ワインを味わうことができる。

ベルギー料理のコース料理がどのようなものか見てみたい人は、オステンドの薄っぺらな模倣であるブランケンベルヘを通り過ぎてヘイステまで電車で行き、[90ページ]昼食は、気分転換にこの小さな海辺の町を訪れるブリュッセルの商人やその家族が利用するホテルのいずれかでいただく。各席の前や横に積み重ねられた15、16枚の皿は、これからいただく料理の数を示しており、ほとんどの客はスープからフルーツまで、一品も残さずに食事を終える。[91ページ]

第4章
ブリュッセル
サヴォワ – エポールドゥムートン – ファイユデシレ – リオンドール – レジーナ – ヘルダー – フィレドソーレ – ウィルチャーズ – ジュスティンズ – エトワール – ベルベデール – カフェリッチ – デュラントンズ – レイテリー – その他。

ブリュッセルが「小さなパリ」と呼ばれた頃は、今よりもずっと活気のある街だったに違いない。ベルギーの首都ブリュッセルには、パリの面影はほとんどなく、レストランに関しては両都市の間には顕著な違いがある。現代のルクルスは、最高の料理と最高級のクリュワインが揃うワインセラーを見つけるために、風変わりな路地や人里離れた場所を探し回らなければならないだろう。ベルギーの貴族は主に家族で食事をし、中流階級向けのレストランが最も人気を集めている。しかし、より洗練された好みに応える店もいくつかあるが、それらは大通りや主要道路沿いにはない。ブリュッセルで最高のレストラン4軒は、2つの狭い路地にあり、その外観はパリというよりは、昔ながらのロンドンのコーヒーハウスを思わせる。[92ページ]流行の社交場。ブリュッセルは特に、「オペラが終わった後」に陽気な仲間と夕食をとれるような洒落た部屋が不足している。サヴォイが開業するまでは、実際、小さな個室のある普通のレストラン以外には何もなかった。2年ほど前にドルリー・レーンのアーサー・コリンズ氏がブリュッセルに来たとき、スカラ座を出た後、ある晩、地元のロマーノに連れて行ってほしいと私に頼んだ。「そのような場所はありません」と私は説明した。「でも、ヘルダーなら行けますよ」。「今晩そこで食事をしたよ」とACは言った。「とても美味しい夕食だったが、ひどく退屈だった。もっと活気のある場所を見せてくれ」。パレ・デテに近いので、きっと誰かに会えるだろうと思い、フィレ・ド・ソールに行ってみることにしたが、店はガラガラだった。実際、ブリュッセルには、質素な居酒屋やバー以外には、まともなナイトライフはほとんどなく、高級なディナールームはサヴォイだけです。もしブリュッセルに1週間滞在することになった旅行者がレストランを案内してほしいと頼まれたら、月曜日の朝にサヴォイでランチを、そして翌週の日曜日の夜にサヴォイでディナーをいただくのが良いでしょう。そうすれば、旅の始まりと終わりを最高の形で締めくくることができるからです。グリル料理は絶品で、値段も決して高くありません。チョップやステーキは、付け合わせのポテト付きで1フラン75サンチームです。ランチの名物料理はオードブルです。種類も豊富で、エビのピクルスはどんなに飽きっぽい食欲も満たしてくれるでしょう。

月曜の夜は、友人をエポール・ド・ムートンでの夕食に送ってあげよう。[93ページ]

火曜日は、「Faille Déchiréeでランチ、Lion d’Orでディナー」と言おう。

水曜日は「レジーナでランチ、ヘルダーでディナー」。

木曜日は、「フィレ・ド・ソールでランチ、ウィルチャーズでディナー」。

金曜日は「ジャスティンズでランチ、レトワールでディナー」。

土曜日は「ベルヴェダーでランチ、カフェ・リッシュでディナー」をどうぞ。

日曜日は「デュラントンズでランチ、そして夏であればレテリーでディナー。」

そうすれば、彼はブリュッセルにある、わざわざ足を運ぶ価値のあるレストランをすべて試食したことになるだろう。そして、もし彼が記憶に残るような料理に出会えなかったとしたら、それは非常に不運なことだろう。

サヴォイは、中央郵便局の隣、リュ・ド・レヴェック通りに位置しています。元々はグランドホテルのアメリカンバー＆グリルルームの派生店のようなものでした。気さくでセンスの良い雰囲気で、すぐに人気を博し、時間帯によっては店内が手狭に感じるほどです。2階には個室があり、1階には最近レストランが新設されました。料理はすべてアラカルトです。75サンチームのカフェ・エクストラが名物です。支配人はMA・レイニエ氏で、イギリス人のように流暢な英語を話します。

エポール・ド・ムートンは、グランプラスからマルシェ・オ・エルブ通りまで続く、すでに触れた小さな通りの一つ、リュ・デ・アラン通りにあります。幅わずか5ヤードほどのこの通りには、最高のレストランがいくつも軒を連ねています。[94ページ]町にはたくさんのレストランがありますが、どれも密集していて店名も似ているため、旅行者は間違えないように注意が必要です。例えば、エポール・ド・ムートンの隣にはジゴ・ド・ムートンがあり、フィレ・ド・ブフもあります。しかし、最高の料理はエポール・ド・ムートンで味わえます。入口を入ると、二人きりでゆっくり過ごせる居心地の良い一角があります。店名からはシンプソンズのような大衆的なイメージがありますが、料理は本格的なフランス料理で、どれも上品で洗練されています。注文する際は、一皿で二人分になるのがベルギーのほとんどのレストランのルールであることを覚えておきましょう。エポール・ド・ムートンのブルゴーニュワインは特に有名です。

ラ・ファイユ・デシレは、リュ・デ・ハレンのすぐそばにある、別の小さな通り、リュ・シェール・エ・パンの角に位置しています。建物の構造と装飾は趣があり、トンネルのような空間で、この店の名物料理であるオマール・ア・ラメリケーヌを味わいます。旬の時期には、ヤマシギ料理もぜひ注文してみてください。

ル・リオン・ドールはグレトリー通りにある小さな店で、ブリュッセルの「シック」なレストランと言っても過言ではないでしょう。階下のサロンは完璧な小さなボンボニエールで、上の階の部屋は非常に居心地が良く快適です。オーナーはアドルフ・ルテリエ（もちろん常連客からは単に「アドルフ」と呼ばれています）で、街の若いスポーツマンたちの間で非常に人気があります。真の美食家は、最も洗練された料理の数々を堪能できるでしょう。[95ページ]アドルフは自慢の店だ。すべてアラカルトで、値段ははっきりと表示されている。値段は安くはない。レストランと2階の客室は午前2時まで営業している。

レジーナは、街の丘の上、ポルト・ド・ナムール近くにある新しいレストランです。1901年にオープンしたばかりですが、すでに拡張が必要となり、現在も改装工事が進行中です。工事が完了すれば、1階のレストランは現在よりも広く快適になるでしょう。この店の評判を築いてきたのは、その優れた料理です。この評判が維持されれば、レジーナはブリュッセルで最も人気の高いレストランの一つになるでしょう。1階のカフェで食事をする人もいますが、2階に上がって、できれば正面のガラス張りのバルコニー席を確保するのがおすすめです。そこからは大通りの心地よい眺めが楽しめます。オーナーはジュールという名前です。姓があるのかもしれませんが、誰も知らないようです。皆から「ジュール」と呼ばれ、自身もウェイター経験のある彼は、客一人ひとりの好みを的確に把握し、きめ細やかなサービスを提供してくれる素晴らしい人物です。ここに集まるのは、すぐ近くに兵舎があるベルギー精鋭連隊の擲弾兵の将校たち、裁判所の判事や弁護士、国王の側近（王宮はほぼ向かいにある）、モリエール劇場の俳優たち、競馬の日にここに集まるスポーツ選手たち、そして上流階級のボヘミア人たちだ。ジュールにはイギリス人の常連客も多く、イギリス料理を専門としている。ここは大陸で唯一の場所だ。[96ページ]美味しいアイリッシュシチューが食べられる店を知っています。フランドル料理も安心して試せます。値段はとても手頃で、日替わり定食は1フランから1フラン75サンチームで、それぞれ2人分です。エビのグラタンや鶏のフォアグラのグリルといった朝食メニューも美味しく、エビのレジーナ炒めは店の名物料理です。夕食には必ず2種類の特別メニューがあります。ボトル3フランのメドック・ド・ラ・メゾンはラ・ローズで、とても美味しいです。値段は安いですが、安っぽい料理は一切ありません。12月に2人で食べた軽食の請求書が手元にありますが、これは料理と料金の良し悪しを示す良い例と言えるでしょう。

ユイトル・ド・ゼランド、ドゥーゼーヌ1本 3 フレンズ
ソーテルヌ1本 5 「
Œufs en Cocotte 1 「
ハリコットドゥムートン (plat du jour) 1 「
フォアグラ・フンメル 2.50 「
サラダ・ド・レチュエ 1 「
ライタンス・ド・ハレン 1.50 「
メドック 1本 3 「
カフェとリキュール 2.50 「
——
20.50 フレンズ
同時に、日替わりランチにグルーバーのビールを一杯添えて楽しみたいなら、レジーナなら2人で5フラン以下で簡単に済ませることができる。

ヘルダーはオペラ座近くのリュ・ド・レキュイエにあります。上品なレストランで、食事も美味しいです。[97ページ]客層は上品だが、店自体に特別な個性はない。オーナーは元シェフのドミニク・クルタード氏で、特別なディナーを希望する場合は直接彼に相談すべきだ。ポンテ・カネ（ハーフボトルのみ）はぜひ試飲してほしい。非常に美味しい。

フィレ・ド・ソールは市場のすぐ近く、パレ・デテ（夏季宮殿）からもほど近い場所にあります。オーナーはエミール・ボー氏です。ここでは定額制のランチが楽しめ、アラカルトメニューも用意されています。価格は一流レストランに比べてリーズナブルですが、料理とワインはどちらも申し分ありません。特におすすめなのは4フランのカントナック、そして2フラン前後のメドック・ド・ラ・メゾンです。2階には個室もあります。

ウォータールー大通りにあるウィルチャーズは、ブリュッセルで最高かつ最も安い定食を提供している。値段はたったの3フランで、驚くほどお得だ。以下は1月の夕食のメニューである。

コンソメ・ア・ラ・レーヌ。
フィレ・デ・ソーレ・ア・ラ・ノルマンド。
カルチェ・ダノー。
ミントソース・ア・ラングレーズ。
エピナール・ア・ラ・クレーム。
プーラルド・ド・ブリュッセル・アン・ココット。
コロッケ・ド・ポム・ド・テール。
ガンガス・ドゥ・ジャポン・ア・ラ・ブロシュ。
コンポート・ド・ミラベル。
サラダ・ド・レテュ。
グラッセ・アルルカン。
ビスキュイ・ド・ランス。
カフェ。

[98ページ]ウィルチャー氏の昔は、ここで提供される素晴らしい料理を求めて遠方から多くの人が訪れていましたが、今では多くの家族が一年中このホテルに滞在しているため、事前に予約しておかないと夕食の席を確保するのが難しいほどです。一年中いつでも、ウィルチャーのメニューには家禽やジビエ料理があり、時には珍しい鳥に出会うこともあります。ガンガスは日本のヤマウズラです。この鳥は冬に北アフリカに渡り、しばしばスペインに渡って、そこで大量に捕獲されます。ガンガスの羽毛は非常に美しく、肉は絶品です。オオノガン、またはコノガンはウィルチャーでよく見かけられ、私がオオノガンを食べたのはここだけです。オオノガンの肉は七面鳥の肉によく似ています。シロキジもここで食べた記憶のある鳥です。羽毛以外は、普通のキジと何ら変わりません。ウィルチャーのディナーの特徴は、コーヒーは必ず提供されるものの、メニューに果物が一切含まれていないことである。伝えられるところによると、テーブルを非常に誇りに思っていた初代ウィルチャーは、ある冬の時期に、市場に他の果物が全く出回っていないため、リンゴ、オレンジ、梨、ナッツ以外のデザートを出すことがほとんど不可能だと気づいた。ある日、何人かの客が失礼にも文句を言い、変更を要求した。おそらく、この値段のディナーにはパイナップルが含まれているべきだと期待していたのだろう。「デザートを変えたいのですね」と、ウィルチャー氏は「公爵」というあだ名を得た、あの洗練された上品な口調で言った。「わかりました。明日は[99ページ]「変更があるだろう。」翌日、メニューにデザートはなかった。その理由を尋ねると、彼はただ「変更が欲しかったのだから、変更しただろう。今後は果物は出さない。」と答えた。これは伝統となっている。とはいえ、素晴らしいディナーであり、通常は様々な種類のスイーツが用意されている。シャンパンを飲みたいが、有名なブランドの高価格に躊躇したり、大陸で提供される甘いハーブティーに常に疑念を抱いている人へのアドバイスとして、ウィルチャー氏自身の名前を冠し、味に応じてそれぞれドライ・ロワイヤルとグラン・クレマンとラベル付けされたシャンパンは、ランスの彼の店のために特別に瓶詰めされていることを述べておこう。価格は有名ブランドの半分強だが、純粋で健康的で、イギリス人とアメリカ人の好みに合うことがわかるだろう。ウィルチャーズは急速に本質的にアメリカの店になりつつある。

ジャスティンズは、ケ・オ・ボワ・ア・ブリュレの魚市場のすぐそばにある小さな魚料理店です。いかにもブルジョワ階級の雰囲気が漂っています。夏のドレスを着た女性を連れて行くような場所ではありませんが、それでも素晴らしい魚料理が味わえます。ムール貝のマリニエールがこれほど完璧に提供されるレストランは世界中どこにもなく、そこで提供される魚はどれも新鮮です。外観は魅力的とは言えず、むしろ汚れているようにさえ見えます。店内のサービスもやや粗雑です。金曜日はいつも混雑しており、席を確保するのは難しいかもしれません。[100ページ]階段を上ったところは、特別なサービスを受けたいときに訪れるのに最適です。昔は、金曜日（または魚料理のランチならいつでも）に、埠頭の少し下の方にある、同じ系列のレストラン兼食堂のル・サボに行くのが流行でした。ここはムール貝の調理法で評判でしたが、店を経営していた老フランソワが亡くなってからは、あまり人気がなくなり、今では客足はジュスティーヌへと移っています。この店は、ブリュッセルの生活の一端を示すものとして紹介されているだけで、代表的なレストランとして言及されているわけではないことを覚えておいてください。

リュ・デ・ハレンにある「レトワール」は、ブリュッセルで最も有名なレストランです。ルイ・ドットの時代には、料理とワインの両方において間違いなくトップの地位を占めており、ドットの後継者であるエミール・オリヴィエもその名声を維持するために尽力しています。壁には、劇作家の故ヘンリー・ペティットが「人生で最高のランチを食べた」と署名したカードが額装されて飾られています。このカードには数年後、ロンドン市長の署名も添えられており、市長ならランチの良し悪しを判断するのにうってつけでしょう。ブリュッセルを訪れるなら、レトワールは絶対に外せません。初めて訪れる人は、必ず正しい入口から入るように注意してください。レトワールのワインは常に美味しく、ドットはかつて世界的に有名なブルゴーニュワインも提供していました。彼の高級シャンパンも有名で、特に特別なものにはグラス1杯4フラン50サンチームを請求していた。ドット自身がそう語っていたのを聞いたことがある。[101ページ]ある晩、ロンドンから有名なレストラン経営者が友人二人を連れて、レトワールの様子を見にやって来たという話がある。夕食後、彼らはドットを呼び、彼を褒め称え、リキュールを一緒に飲んでほしいと頼んだ。ドットは彼らに最高のブランデーを振る舞うよう頼んだ。彼らはそれを一口飲むと舌なめずりをし、グラスは二度注がれた。しかし、会計をした紳士は「リキュール 36フラン」という項目を見て、眉をひそめた。「でも、彼は私に仕返しをしたんです」とドットは言った。「私がロンドンに行ったとき、彼を訪ねてお返しをしたんです。私は美味しい夕食を（私が出すべきほどではなかったと思いますが）、彼をコーヒーを持って呼びました。おしゃべりをしながら、私は葉巻を注文し、彼の言葉を繰り返しました。『最高の葉巻をください』と。彼はそうしてくれて、1本7シリング6ペンスを請求しました。」レトワールの客室は非常に狭いため、この店の真価を味わいたいのであれば、事前に席を確保し、夕食を注文しておくことをお勧めします。

ル・ベルヴェデールはシェール・エ・パン通りにあり、最近、フィレ・ド・ソールの元メートル・ドテルで、リオン・ドールのアドルフ・ルテリエの弟であるジュール・ルテリエによってオープンしました。このレストランはアラカルトで、魚料理とジビエ料理が名物です。料理はどれも丁寧に作られており、安心して「挑戦」できる場所です。

カフェ・リッシュはヘルダー川の向かい側、オペラ座に近い場所にあります。1865年にパリのビニョンの甥であるゴーティエによって創業され、現在も彼がオーナー兼経営者です。[102ページ]貴族階級の顧客層を誇り、特にブリュッセルを訪れるパリジャンに人気があります。フランスの政情不安の時代には、オルレアン公、ヴィクトル・ナポレオン王子、アンリ・ロシュフォールがカフェ・リッシュの常連客であり、対立する両者をうまくまとめつつ、同時に満足と喜びを与えるには、店主のあらゆる機転とノウハウが必要でした。カフェ・リッシュは、ブリュッセルで宴会や大人数のディナーパーティーに最適な場所の一つです。ヤマシギとタシギのリッシュ風料理が名物です。料金は通常アラカルトですが、事前に注文すれば定額料金でランチとディナーを楽しむことができます。

ルイーズ通りにあるデュラントンズは、現在ブリュッセル料理博覧会で一等賞を受賞したピエール・ストロベ氏が経営しています。レストランは快適な場所にあり、日曜日の午後に競馬場へ行きたい場合は、ボワフォールへの直通ルート上にあるため非常に便利です。1階にはランチを楽しめる部屋が3つあります。右側の小さな部屋は、黒い森出身のシャルル氏が担当しており、最も洗練された雰囲気です。彼は黒い森産の特別なキルシュを紹介してくれるでしょう。どの部屋も料理は同じで、美味しいです。最初のレースの30分前にはタクシーをドアの前に呼んでおきましょう。

レテリーはカンブルの森の中にあります。夏には、ここはブリュッセルで最も快適な食事場所と言えるでしょう。森の中にはランチ、ディナー、軽食を提供する店がいくつかありますが、レテリーは唯一の[103ページ]まさに一流の店です。17年間、アルテュス氏とその息子が経営しています。この店はブリュッセル市の所有で、あらゆる面で手入れが行き届いています。日曜日には、1500脚もの椅子と400卓ものテーブルが埋まることも珍しくありません。夜には、1100個のガス灯で庭園が華やかにライトアップされます。音楽はツィガーヌ楽団が演奏し、かつてベルギー王妃だった方は、ポニーの馬車をこの店に停めて演奏を聴くことが多く、毎年私財から200フランを楽団に寄付していました。食事は日本の傘の下、別々のテーブルで提供され、料理は絶品です。ただし、屋外での食事で冷たい料理が出てくるという難点を克服するためにも、できるだけ本館に近い席を確保することをお勧めします。ワインはどれも美味しく、M. Artus氏には素晴らしいアヤラ（93年産、マグナムボトル）がいくつかあるが、もう全部飲み尽くされていなければの話だ。こうした屋外の酒場の地下室には、ビールにとって特別な何かがあるに違いない。世界中のどんなペールエールも、エプソム・グランドスタンドのバーで提供されるビールには到底及ばないし、ベルギー国内でも、この酒場で飲めるような新鮮で美味しいバスビールは存在しない。

もし友人がブリュッセルに1週間以上滞在するなら、私が連れて行くかもしれない他のレストランは、ギャルリー・サン・ユベールの角にあるタヴェルヌ・ロワイヤル（本物の1865年産コニャックがグラス1杯75セントで飲める）、リュ・ロワイヤルにあるフレール・プロヴァンソー、レストラン・ド・ラ・モネ（広くて、たいてい騒がしいが、[104ページ]最も迅速なサービスを提供しているのは、Rue de l’EvêqueにあるStielen’s、そしてAvenue de la Toison d’OrにあるTaverne Restaurant des Eleveursです。Rue de l’EcuyerにあるTaverne de Londresでは、常に上質な冷製ローストビーフとイギリス風ピクルスが提供されています。

水曜日はブリュッセルのレストランはどこも混雑している。証券取引所の日であり、広い意味では「市場」の日でもある。地方の町から5000人以上の見知らぬ人々、主に男性が街にやってくるのだ。最後に、ジョージ・オズボーンがワーテルローの戦いの数日前にベアエーカーズに「盛大な夕食」を振る舞ったレストランは見つけられなかったことを述べておきたい。サッカレーは、宴会から帰る際、ベアエーカーズ卿が請求書を見せるように頼み、「ひどくまずい夕食で、しかも高い！」と断言したと記している。おそらくその店はもう存在しないのだろう。幸いなことに、この章で言及したレストランのどれにも、今日ではこの二重の断言はめったに当てはまらない。

[105ページ]

第5章
オランダ
ハーグ、アムステルダム、スヘフェニンゲン、ロッテルダムのレストラン ― 人々の食。

ハーグ
首都ハーグで最高のレストランは、街の中心部、プラッツ広場にあるヴァン・デル・ピルズです。フランス料理は絶品で、セラーには素晴らしいワインが揃っています。ランチは1フローリン（1シリング8ペンス）という非常にお手頃な価格で、美味しいセットランチが楽しめます。ただし、ディナーはアラカルトで注文し、数時間前に予約しておくのが賢明です。支配人はアンジェマ氏です。特に夏場は、窓際の席を確保することをお勧めします。最高のワインの中には、ワインリストに載っていないものもあります。

かつてヴァン・デル・ピルの店主は清教徒的な良心を持ち、個室で二人きりで食事をすることを決して許さなかった。彼はこの件に関して非常に厳格に規則を守っていたため、ある有名な社交界の男が自分の権利を主張したとき、[106ページ]妻と二人きりで小さなサロンで食事をしようとした彼は、容赦のない店主に追い出されてしまった。しかし、結婚はあらゆる規則に優先すると考えていた紳士が失敗したところで、ハーグ社交界のもう一人の著名人が成功した。この小話の主人公は、厳格な店主に逆らって、小さなサロンで女性と二人きりで食事をするという賭けをしていた。彼は巧妙な手口で賭けに勝った。彼は三人分の夕食を注文し、彼と女性が到着すると、もう一人の架空の客を15分間待った。それから、X氏は自分抜きで夕食が始まっても気にしないだろうと店主は言い、スープを運ばせるように命じた。こうして、決して現れない男について絶えず言及しながら、夕食は一品ずつ提供され、店主が自分が騙されたことに全く気づかないうちに賭けに勝ったのである。

ご存じの通り、ニューヨークの名店デルモニコスとそのオーナーに関する、やや似たような話が、創業初期に語られています。アメリカの話では、店の規則に反して女性と個室で食事をした若者が、会計を済ませるまで口をつぐむという分別がありませんでした。請求書が出てきたとき、その内容には驚くべき項目がいくつかありました。「まさか、この請求書を払うつもりじゃないでしょうね？」と、驚いた客は姿を現したオーナーに尋ねました。「いいえ、払ってほしくはありません」とデルモニコ氏は答えました。「しかし、支払うまでは、二度と私の店には来ないでください。」

以下は、ヴァン・デル・[107ページ]Pyl’s の名物料理は次のとおりです。—プール・オ・ポアンリ 4 世。、ソーレ・ノルマンド、コート・ド・ブフ・ア・ラ・リュス、オマール・ア・アメリカーヌ、プーラード・ア・ラ・パリジェンヌ、ペルドル・オー・シュー、オムレット・シベリエンヌ、スフレ・パルミール、ポワール・アラスカ、それらのほとんどは通常の料理フランセーズの標準的な料理ですが、オムレット・シベリエンヌはオムレツにはラム酒やキュンメルよりもアブサンのスープソンを好んだイギリスの外交官を喜ばせるために発明されました。これは、M. アンジェマが作成した典型的なメニューで、あたかもフランスの宴会用であるかのように読めるメニューです。

ユイトル・ド・ゼランド。
キャビア。
コンソメディプロメイト。
Truite Saumonée à la Nantua。
プーラルド・ア・ランペリアル。
サンテュベールのノワゼット・ド・シュヴルイユ。
デリス・ド・フォアグラ・オー・シャンパーニュ。
ベカシーヌロティ。サラダ・サンクレール。
タルトレット・オ・ハリコット・ヴェール。
ムース・アントワネット。
パルメザンチーズのサンドイッチ。
デザート。

フィベルベルクにあるカフェ・ロイヤルは、1階にアメリカンランチバー、2階にレストランがあり、なかなか良いお店です。

レストランが併設されているホテルの中で、オテル・デ・ザンドとオテル・ヴィユー・ドーレンは料理の評判が高い。前者は昔、バロン・ファン・ブリーネン家の邸宅であり、冬には首都からやってくるオランダ社会の多くの人々が滞在した。[108ページ]季節ごとに国に滞在し、そこにアパートを借りる人も多く、その時期にはレストランは華やかな集まりで賑わうことが多い。支配人のハラー氏はロンドンのクラリッジズ・ホテルの取締役に就任し、2つのホテルを兼任している。

以下のメニューは、オテル・デ・ザンドで行われる晩餐会の典型的なメニューであり、アンリ・シュトゥルク伯爵が主催した宴会のために作成されたものです。

ユイトル。
コンソメバグラチオン。
フィレ・デ・ソレス・ジョインビレ。
カレ・ド・ムートン・ネッセルロード。
ストラスブールのフォアグラのパフェ。
バリグールのアーティショーフォン。
グラウス・ロティ・シュル・クルトン。
コンポート・ド・モントルイユ。
クール・ド・レテュ。
クレーム・オ・ショコラ・エ・ヴァニーユ。
スパイエット・オ・フロマージュ。

ヴィユー・ドーレンには美しい古いダイニングルームがあり、毎年ここで、カジノ協会主催による首都で最も華やかな舞踏会が開催され、通常は国王陛下や宮廷の方々が出席されます。

市場にあるホックの魚屋には、絶品の牡蠣料理が楽しめる部屋があるが、夜に女性を連れて行くべき場所ではない。なぜなら、夜は女優を名乗る若い女性たちやライデン大学の学生たちが集まるからだ。[109ページ]

アムステルダム
レストラン「リッシュ」はフランス人が経営しており、料理はフランス料理です。夕食は事前に予約が必要で、希望を具体的に伝えるのが良いでしょう。そうすれば、素晴らしいディナーを楽しむことができます。ワインセラーには良質なワインが豊富に揃っており、特にブルゴーニュワインはおすすめです。

カルフェル通りにあるレストラン「ファン・ラール」は、魚料理で有名で、絶品の牡蠣料理も味わえる。

スヘフェニンゲン
不思議なことに、この重要な海辺のリゾート地には、有名レストランは一つもない。ホテルで提供される夕食は、この地を訪れる人々のニーズを満たすに十分なものでなければならない。

ロッテルダム
ここのストロームベルグは称賛に値する。そこで提供される料理は素晴らしい。

人々の食
この国の料理、つまり国民が食べる食べ物は、冒険好きな美食家にはお勧めできません。なぜなら、国民食は干し魚、米、ジャガイモ、バター、アンチョビなどがそれぞれ役割を果たす一種のケジェリーだからです。ザワークラウトやソーセージ、ニシンのマリネ、ミルクプディングなども、国民食として挙げられるに値します。[110ページ]

第6章
ドイツの町
地方の料理―ラートスケラーとビアセラー―ドレスデン―ミュンヘン―ニュルンベルク―ハノーバー―ライプツィヒ―フランクフルト―デュッセルドルフ―ライン渓谷―療養地―キール―ハンブルク。

料理上手なドイツ人主婦は、ガチョウ料理で素晴らしい腕前を発揮し、6種類もの詰め物を用意できます。また、ウサギの調理法も、ローストや煮込み料理以外にも数多く知っています。さらに、味気ない肉料理に添える、ほろ苦いサラダやピューレの作り方にも長けています。しかし残念ながら、旅する美食家が訪れるホテルやレストランを仕切るのは、たいていの場合、良きドイツ人主婦ではなく、自分の快適な家庭なのです。ドイツ人が喉の渇きを癒すためにいつでも食べる「おつまみ」であるドイツのデリカテッセンは絶品です。燻製ニシン、燻製ニシン、様々なソーセージ、そして数えきれないほどのピクルスは、祖国ドイツが誇る最高の食品です。ドイツの肉は、一般的に質が劣ります。[111ページ]北ドイツでは一般的にオランダから輸入されている。ドイツ人は淡水魚を好んで食べる。パイク、コイ、パーチ、サーモン、マスなど、あらゆる魚がメニューに並び、マスはオーブルーで調理される。パイクとマスの混血であるザンダーは、大変珍味とされている。野菜は一般的に調理で台無しになり、「永遠の」形容詞にふさわしいピューレにされてしまう。アスパラガスでさえ、地元の料理人によって台無しにされ、1インチ角に切られて溶かしバターに浮かべられる。甘酸っぱいコンポートは食事の途中で奇妙なタイミングで出され、最後に、一種の「古参」として、赤キャベツと白キャベツの両方で作られる、愛されているが危険なザワークラウトが必ず出され、料理人の勝利を締めくくる。ドイツのジャガイモは一般的に優れており、砂質の土壌が栽培に適している。

ドイツの主要路線沿いにある大型ホテルの料理は、今やほぼ例外なくフランス料理の濃厚なバージョンで、仔牛肉に地元の風味を出すためにコンポートが添えられる程度だ。地方の小さな町にある小さなホテルでは、食事は北部の中流階級のドイツ人が普段食事をする時間帯に提供されるが、自宅で食べるものよりも劣る模倣品である。小さな宿屋の厨房から郷土料理を期待する意欲的な旅行者に警告として、次のようなことを述べておこう。

午前8時にコーヒーとロールパン、コーヒーブレッド、バターが出される。そして彼はこの食事をダイニングルームに降りて食べることが期待されている。[112ページ]

午前11時には軽めの昼食をとる。ドイツ風サンドイッチにあたるブロートヒェン（Brödchen）を切ってバターを塗り、生のハム、ラハス（Lachs）、またはチーズを挟んだものが登場し、ビールかワインが一杯飲まれる。

夕食（ミッタゲッセン）は1時から2時の間に告げられ、牛肉を煮込んだスープ、魚料理、フランクフルトソーセージなどのボリュームのある前菜、プラムやイボタノキの実とマッシュアップルのコンポートを添えて煮込んだ牛肉、そしてデザートとしてパンケーキなどからなる長い食事です。

午後4時にはコーヒーとそれに添えるケーキ「カフェ・キューヒェン」が提供され、夕食（アーベンデッセン）には、一般的に仔牛肉などの温かい料理が1品、冷たい料理または薄切りのソーセージ（レーバー・ヴルスト、ゲッティンガー・ヴルスト、温かいフランクフルター・ヴルスト、ブラッドソーセージ）の中から選べる。

上記の恐ろしいリストを見ても、過剰に熱心に質問する者が警告を受けないのであれば、その者の消化不良は彼自身の責任である。

南部の料理は、依然として平凡ではあるものの、フランスのブルジョワ料理により近いものとなっている。

裕福なドイツ人の私邸でのディナーパーティーは、いつも少なくとも2時間続く非常に長い宴会で、料理は美味しいものの、重くて濃厚で、肉にはソースが多すぎる。多くの料理はロシア風ではなく、各自が自由に取れるように回ってくる。たどたどしいドイツ語で会話を始めようと奮闘しているまさにその時、左肩越しにパイクの頭が突き出てきて、思わず身をよじって避けなければならない。[113ページ]席に着いて、体操のパフォーマンスを披露して、おやつをもらう。

大都市を除けば、ドイツ人はレストランで食事をする習慣はあまりない。

ドイツ全土に当てはまると思われる鉄則は、制服を着た警官が行く場所には、女性を連れて行っても安全だということだ。

ラートスケラー
ドイツのほとんどの町には市庁舎（ラートハウス）があり、その地域によってビールやワインが主な娯楽で、カツレツ、ステーキ、ハム、牡蠣、キャビアなどの軽食は、正統的な食事というよりは飲み物のお供として提供される。中でも有名なのはブレーメン、リューベック、ハンブルクのラートスケラーで、中でもブレーメンのラートスケラーは格別である。1405年から1410年にかけて建てられた中世ゴシック様式の建物で、世界最高級のラインワインとモーゼルワインを所蔵している。ワインは非常に古い樽で保管されている。特に興味深いのは「バラ」と呼ばれる地下室で、かつては天井に彫られた大きなバラの下で、役人たちが秘密裏に会合を開いていた場所である。ドイツ皇帝はブレーメンを訪れる際、必ずラートスケラーに立ち寄る。

リューベックのラートスケラーには「提督のテーブル」があり、これは1570年に活躍したリューベック最後の提督の船の板材で作られたと言われています。そしてラートスケラー以上に興味深いのは、奇妙なモットーとさらに奇妙な看板を持つシッファーゲゼルシャフトです。[114ページ]

ビール貯蔵庫
ドイツ全土のどの町にも、様々なビール会社の大きな店が軒を連ねており、そのほとんどはミュンヘンの会社で、レーベンブロイ、プショルブロイ、ミュンヘン・ホフブロイなどがある。店は「古き良きドイツ」様式で美しく装飾されている。ドイツ人の仲間と飲むときは、ショップスの金属製の蓋をしっかり閉めるように注意しよう。蓋を閉めないと、ドイツの習慣で、彼らは自分のジョッキを蓋の開いたジョッキの上に置き、「もう一杯」と注文する権利があるのだ。ジョッキを空にした後、蓋を開けたままにしておくと、ウェイターは何も聞かずにジョッキを下げて、また注ぎ足してくれる。

それでは、ABにドイツの様々な町について語ってもらうために、私は再び席を譲ります。

ドレスデン
ドレスデンは美食家の楽園とは言い難いが、一流のレストランとして自信を持ってお勧めできる店が一つある。それは、オーナーのクルト・レーティング氏が経営する「イングリッシャー・ガルテン」だ。正面入口はヴァイゼンハウス通りにある、やや薄暗いアーチ型の通路で、ヴィクトリア・サロン・ミュージックホールのほぼ向かい側にある。主要な客席は1階にある。以前は内装が非常に陰鬱なものだったが、1、2年前に改装され、豪華絢爛というわけでも、特に芸術的というわけでもないが、今はとても素敵で明るい雰囲気になっている。[115ページ]

1階には個室もあり、主にプライベートパーティーに利用されています。冬の雰囲気はイギリス人の好みにはやや蒸し暑く感じられるかもしれませんが、ドレスデンの他のレストランに比べれば、それほど窮屈ではないでしょう。店の奥には、庭園と呼ばれる広々とした空間があり、そこから素敵な広い通りに出ています。夏にはここにたくさんのテーブルが並べられ、屋外で食事を楽しむことができるのも魅力です。

客足はドレスデンの平均をはるかに上回り、ウェイターは皆、清潔で礼儀正しい。ドイツのウェイターは、必ずしも洗練された人間性を備えているとは限らないが、常連客や好意を得た客に対して、まるで父親のような関心を示すことで、いくらかその欠点を補っていると言えるだろう。テーブルクロスなどの備品は、豪華絢爛ではないものの、申し分ない。

昼間は3シリングで豪華なディナーが提供されます。1、2品減らせば、ランチと同じくらいの量を食べることができ、料金はたったの2シリングです。この2シリングのランチは、おそらくどのレストランでも食べられる中で最も安く、その価格帯では最高の食事と言えるでしょう。ある意味、オックスフォードのグリッドで日曜日の朝に1シリング6ペンスで食べられる朝食と同じくらい素晴らしいと思います。もちろん、シェヴィヤールやパイヤールのようなレベルではありませんが、普通の食事には十分です。夜はすべてアラカルトで、昼間の「セット」メニューが安いのとほぼ同じくらい高価です。[116ページ]しかし、ごく一部の例外を除けば、一人分の量は二人分でも十分すぎるほどです。サービスは昼間よりもずっと洗練されており、メニューもかなり豊富で、一般的なレストラン料理はもちろんのこと、牡蠣、キャビア、新鮮なトリュフ、桃など、厳選された高級食材も数多く取り揃えており、どれも品質が良い状態で提供されています。

イングリッシャー・ガルテンではジビエや魚料理も美味しく、ヤマウズラやヤマシギは絶品です。実際、ジビエ料理はどれも非常におすすめです。生きたマスやその他の淡水魚は水槽で飼育されており、ヒラメやカレイも新鮮なものが期待できます。料金に関しては、常連客か特別な条件を結ばない限り、ワイン抜きで一人当たり10シリング程度です。料理の提供はあまり迅速ではないため、夕食は事前に予約しておくのが良いでしょう。夕食は一流のフランス料理ですが、最高のフランス料理の特徴である軽やかさがやや欠けています。

ワインは少々高価だが、高価格帯のホック、モーゼル、クラレットの中には、非常に優れたものもある。海外で見かけるシャンパンについては、イギリス市場向けに特別に作られたものでない限り、イギリス人の感覚で判断すべきではない。たいていの場合、私たちの好みには甘すぎるからだ。

このことはランスで思い浮かんだ。あるシャンパン王の家に泊まり、シンジケートが所有する狩猟場にいた時のことだ。[117ページ]大手シャンパン卸売業者数社と会った。彼らのシャレー・ド・シャス（クラブハウス）で昼食を共にし、各自がワインを持ち寄った。その結果、テーブルには10種類から12種類もの有名シャンパンが並んだ。

ホストは私にどちらがお好みか尋ねた。「もしあれば、ブリュットのワインをお願いします」と私は答えた。「ああ！そんな毒ワインはお好きですか？」と彼は笑いながら叫んだ。どうやら彼らは辛口ワインが私たちの好みに合わなかったようだ。しかし、夏には甘口シャンパンを同量の軽いモーゼルワインと混ぜ、キュラソーをグラス一杯加え、野生のイチゴか大きな桃を切って氷と一緒に混ぜれば、美味しくて体に優しい飲み物になる。

イングリッシャー・ガルテンに戻りましょう。ここでは特に美味しいピルゼンビールも提供しており、キンキンに冷やして出してくれます。もちろんそれが本来の飲み方なのですが、慣れていないと大変なことになるかもしれません。ワインレストランなので、ワインのお供としてビールを飲むことは想定されていませんが、希望すれば食事中ずっと飲むこともできます。セットランチにワインを注文しない場合は、1人あたり6ペンスの追加料金がかかります。

客層は夜は「スマート」な装いを好む人々で、ザクセンの精鋭騎兵連隊であるドレスデン近衛騎兵連隊とオシャッツ槍騎兵連隊の将校も少なからず見られる。イブニングウェア、できればドレスジャケットとブラックタイを着用するのが望ましい。[118ページ]しかし、決して必須というわけではない。布製の帽子にニッカーボッカージャケットとノーフォークジャケットを組み合わせた服装は、残念ながら大陸の首都を旅するイギリス人によく見られるが、決して推奨できるものではない。

日中は客層がややブルジョワ的で、日曜日、そして時折土曜日も、不快なほど混雑することがある。競馬開催日を除けば、夜はいつも席が空いており、実際、芝居が終わるまではかなり空いていることが多い。

他のレストランは美食家には魅力的ではないかもしれないが、季節によっては訪れる価値のある店もある。例えば：

ベルヴェデーレは、歴史ある人気の高いレストランで、ブリュールシェ・テラスに面した絶好のロケーションにあり、エルベ川と街の主要な建築物を一望できます。テラスやバルコニーで屋外での食事が楽しめるため、夏に特におすすめです。ビールとワインのコーナーがあり、ビールコーナーでは素晴らしいバンドの演奏が楽しめますが、常に大勢の人で賑わっているため、演奏が聞こえる席を確保するのは容易ではありません。客足はまばらで、料理はまずまずのヘルシーさですが、少し手間をかけて注文すれば、きっと美味しいディナーが楽しめるでしょう。

その大きな宴会場で行われる公的な晩餐会は実に立派な催しであり、立地、眺望、そして新鮮な空気といった要素がすべて相まって、暑い季節には非常に快適な保養地となっている。[119ページ]

シュタット・ゴータ。ワインレストランは小さく、趣のある内装です。上流階級や中流階級に大変人気があり、非常に格式高い店です。料理はまずまずで、セットメニュー、特に観劇後の夕食は非常にリーズナブルです。しかし、他の多くの店と同様に、アラカルトで注文すると少々高めです。併設されているビアレストランも素晴らしく、質の良い料理が楽しめます。ここでは、ごく普通のドイツ料理が提供されます。

ゼーシュトラーセにあるティーデマン＆グラールは、典型的なドイツのワインバーで、常連客が多く、ほとんどが男性ですが、女性も利用できます。オーナーは大手ワイン商で、一流のワインをイングリッシャー・ガルテンより平均的にかなり安い価格で提供しています。ただし、ワインリストは非常に豊富で、品質は必ずしも均一ではないため、親切なウェイターに頼めばかなり助けてもらえます。ここでは素晴らしい牡蠣とスモークサーモンが味わえますが、店内はかなり混雑していて騒がしい傾向があります。内装は最もシンプルで気取らないものです。価格は中程度で、イングリッシャー・ガルテンの約3分の2です。セットメニューもありますが、アラカルトの方が一般的です。ウェイターは常連客のほとんどと同様に、少し気さくで親しみやすい雰囲気で、店内は全体的に気楽で家庭的な雰囲気ですが、全くもって格式高い店です。

ノイマルクトにあるノイエス・パレ・ド・サックスは、ミュラー氏が所有・経営しています。料理は非常にリーズナブルで、セットメニューも充実しています。アラカルトはやや高めですが、牡蠣とエクルヴィスを使った料理が名物で、エクルヴィスは様々な形で提供されています。[120ページ]魅力的な方法だ。観劇後の夕食には決して悪くない場所だが、少し退屈かもしれない。

アルトマルクトから少し入った、確かグローセ・ブルーダーガッセという通りにあるクナイストは、店名と同じ名前のオーナーが経営している。おそらくドレスデンを代表するビアレストランと言えるだろう。非常に人気が高く、評判も非常に良い。典型的ながらも好印象な店なので、訪れる価値はある。将校や官僚がよく訪れる店で、質素ながらも美味しい料理がシンプルなスタイルで提供される。アラカルト料理は手頃な価格で、料理は純粋なドイツ料理で、家庭的で健康的。特にエアランガービールは絶品だ。店内はたいてい蒸し暑く、空気がこもっているが、客はそれを気にしていないようだ。

奥の小さな部屋では、ザクセン宮廷、国家、軍の主要な要人たちが毎朝「フリューショッペン」と呼ばれる、早めの、主に飲み物を伴う昼食会に集まるのが常で、噂が正しければ、そこで多くの重要な事柄が非公式に話し合われ、決定されるという。

ピルナイシャー広場にあるカイザー・パラストは、巨大ではあるものの、特に魅力的な施設ではなく、ワインとビールの売り場がある。

ドレスデンで最高のピルゼンビールは、旧市場から少し入った路地にあるビアシュタルで味わえる。やや治安の悪い地区にあるこの店は、女性には向かないが、男性には十分上品な雰囲気だ。ビールはぜひ試飲してみる価値があるが、空気は呼吸するには適さない。[121ページ]

ケーニッヒ・ヨハン通りにあるザッヘルブロイでは、美味しいミュンヘンビールが味わえる。

ホテルでの食事に関して。

サヴォイ（セダン通り）、ヨーロッパ・ホーフ（プラガー通り）、ベルビュー（劇場広場）はほぼ同等の評価です。セットメニューは一般的なホテル料理ですが、アラカルトは当然ながら高額です。イギリス人は一般的にサヴォイを好みますが、ドイツ人の間ではヨーロッパ・ホーフが最も人気があります。ベルビューは夏には非常に快適で、エルベ川を見下ろす素晴らしい景色が楽しめる広いベランダがあり、暑い日にはそこで食事を楽しむことができます。

ミュンヘン
ミュンヘンには絶対的に一流のレストランは存在しないが、ホテル・ド・リュシーは間違いなく最高峰であり、一流シェフを擁している。ホテル・ド・リュシーはヴィアヤールツァイテンと同じ経営陣だが、より高級な施設であり、より近代的な設備を備えているため、ヴィアヤールツァイテンを凌駕している。今やヴィアヤールツァイテンは、自らの子供に鼻をへし折られたようなものだ。とはいえ、ヴィアヤールツァイテンもやや古風ではあるものの、非常に居心地が良く、アメリカンバーも併設されている。

シュライヒのレストランはとても美味しいです。マクシミリアン広場にあるコンチネンタルや、ハンガリッシェ・ホーフもおすすめです。

プラッツにあるホフブロイハウスは、最高に美味しいビールを飲むためだけでも訪れる価値があります。ドイツのビアホールの典型的な素晴らしい例で、とても立派です。[122ページ]そして、とても賑わっています。最初のショッペンを飲んだ後（一度味わったら必ずもっと飲みたくなるので）、グラスを便利な噴水ですすいでから、おかわりを頼みます。しかし、両手に何個も持っているショッペンを受け取った人は、必ずと言っていいほど、本能的にあなたのショッペンを返してくれます。ビールに風味を添える前菜として、リンゴくらいの大きさの大きな大根を、カブを切る機械のようなものに入れて薄い輪切りにします。それを洗って、少量の塩と水を入れた小皿に入れ、ビール以外には何も添えずに食べます。慣れるまで時間がかかる味かもしれませんが、とても人気があるようです。

ニュルンベルク
ニュルンベルクは基本的に商業と工業の街であるため、高級レストランや贅沢な暮らしは街の特徴とは言えない。しかし、ビアケラーはアルベルト・デューラーとその仲間たちの時代から続く由緒ある存在である。

中でも特におすすめなのが、カール・ギーシングが経営するラートハウスケラー（市庁舎の地下室）です。ニュルンベルクのあらゆる場所がそうであるように、ここも実に絵のように美しい場所です。ケーニヒ通りのフォッティンガーや、テアター通りのヘレンケラーもおすすめです。これらの店ではどれも手頃な価格で美味しい食事が楽しめ、ワインはホックが一番のおすすめです。

この美しい骨董品の宝庫の中で最も興味深い場所は、おそらく宿屋だろう。[123ページ]ブラートヴルストグロックライン、つまりローストソーセージの小さな鐘として知られるこの店では、毎日作りたての最高級の小さなソーセージと極上のビール、そしてザワークラウトが名物です。鐘は今も装飾的な鉄製のブラケットで奥の壁に吊り下げられています。1400年頃に建てられたこの店は、世界で最も古い、あるいは最古の酒場のひとつであり、それ以来ずっと酒場として使われてきました。15世紀から16世紀にかけて、ニュルンベルクの歴史に名を残すマイスタージンガー、ハンス・ザックス、ペーター・フィッシャー、アルブレヒト・デューラー、ヴェレバルト・ピルクハイマー、ファイト・シュトースなどの著名人がここに集まりました。この店は常に歴史的に非常に興味深い場所であり、最高級の娯楽が楽しめます。現在のオーナーは、かつての常連客が愛用していたオリジナルのマグカップや缶などを多数所有しており、それらは客一人ひとりのために用意されていたものだと主張している。ブラートヴルストグロックラインの店主たちはソーセージの味に非常にこだわり、1日に2回製造している。そのため、夕方に提供されるソーセージは、その日の朝に作られたものではなく、正午以降に作られたものなのだ。

私が翻訳したのとほぼ同じ調子で書かれた、体制を揶揄する駄作の韻文がある。

高貴な見知らぬ人は多くない
控えることができるかもしれない、
一度私たちのソーセージを食べたら
それらを再び食べることから。
そして、たいてい彼らはこう思うのです。
もし彼らがまだそれに気づいていないなら、
これらのソーセージは素晴らしい
ザワークラウトと混ぜると。
彼らが唯一非難するのは、
彼らが批判したくなったとき、
小さなソーセージを願う
もう少し大きめのサイズでした。
[124ページ]グランドホテル、シュトラウスホテル、ヴュルテンベルガー・ホフホテル、ヴィクトリアホテルといった主要ホテルでは、非常に美味しい食事が楽しめます。昼食の定食は3シリングから3シリング6ペンスです。中でもヴィクトリアホテルは、グリルルームを備え、旬の食材を使った料理が味わえるため、おそらく最高でしょう。

アメリカンバーは、カロリーネン通りにある「アメリカンバー」、同じ通りにあるホテル・シュトラウス、そしてプファウネンシュミーツガッセにあるヴィッテルスバッカー・ホーフにあります。

カフェは、ヨーゼフ広場のブリストル、カロリーネン通りのセントラル、ケーニヒ通りのハプスブルクとインペリアルの2つですが、これらをパリのカフェ・アングレを再現したものだと考えて行かないでください。

夏におすすめの憩いの場は、市立公園内にあるマックスフェルト・レストランです。屋外にあり、火曜、木曜、日曜の午後5時からは素晴らしいバンドの演奏が楽しめます。美味しい夕食も提供されますが、事前に電話で予約しておくのがおすすめです。

ハノーバー
ゲオルクハレは、過去40年間、最高のカフェ兼レストランであり、[125ページ]ハノーバーにあったが、現在はカステンホテルに統合されている。ここは昔ながらの、そして長年にわたり唯一の、簡素でまともな食事が楽しめる場所だった。高級料理の話をしているのではない。この街にはそんなものは存在しないのだから。

カステンズ・ホテルは、同種のホテルの中でも良質なホテルだ。皇帝も時折この町を訪れた際に、ここで食事をしたことがある。プライベートな舞踏会やその他の催し物もここで開催され、ワインも概して美味しい。

カルマーシュ通りにあるティップトップ・レストランは、比較的モダンで快適、そして明るい雰囲気の店で、料理も充実している。劇場に近いことから、観劇後の夕食によく利用されている。

夏には軍楽隊やその他の楽団が演奏するビアガーデンがいくつか営業しているが、そこで得られるのはごく普通の軽食だけだ。

ライプツィヒ
ライプツィヒには良いレストランが1軒ある。マルクト広場にあるレストラン「ペーゲ」だ。少なくとも、この街で一番の店と言えるだろう。

ルスプラッツにあるホテル・ハウフェは、歴史あるホテルで、サービスも行き届いており、レストランでは事前に予約すればかなり美味しい夕食が楽しめる。

他にもフリードリヒクラウゼ、カタリーネンスブレッセ、No.6 などがありますが、この 3 軒でライプツィヒの料理の可能性はほぼ尽きてしまいます。もちろん、ビアホールやケレルンもいくつかあり、[126ページ]学生や音楽を学ぶ生徒にとって、ライプツィヒは教育の中心地である。

フランクフルト・アム・マイン
フランクフルトという街は、私が知るどの街よりも裕福な人が多いという印象を受けるが、その印象はあながち間違っていないと思う。中央駅は想像しうる限り最高の駅だ。

少なくとも4軒のホテル併設型一流レストランがある。

市の中心部、ロスマルクトにあるホテル・ダングルテール（またはエングリッシャー・ホフ）は、由緒ある素晴らしいホテルです。現在の国王陛下は、皇太子時代、この地を訪れる際にはよくここに宿泊されていました。有名なドイツの哲学者ショーペンハウアーは、1831年から1860年までの30年間、定期的にここで食事をしていたそうですが、哲学者の嗜好は往々にして気まぐれなものなので、それを特に推薦できるとは言えません。とはいえ、ショーペンハウアーの時代から料理は大きく変わっていることは間違いないでしょう。

約30年前に建てられたフランクフルター・ホフは、近代的な設備を備えた大規模なホテルです。イギリス人やアメリカ人に人気がありますが、アングレテールのような静けさには欠けます。ホテルに関心を持つリッツ氏が料理に力を入れているため、料理は素晴らしく、舞踏会、パーティー、結婚式などが行われる豪華なレセプションルームもあります。日中はバンドが演奏しており、できるだけ遠くまで足を運ぶことをお勧めします。[127ページ] 食事の際にも、その恩恵を受けることができます。レストランでは、アラカルトで非常に美味しい料理を堪能できます。

パラスト・ホテル・フュルステンホフは最高級ホテルで、つい最近オープンしたばかりです。美しく装飾された客室、上質なレストラン、ダイニングホール、そして素晴らしいアメリカンバーを備えています。かつてイングリッシャー・ホフの支配人を務めていたシル氏（通称ジュール氏）は、宿泊客の快適さと幸福のために尽力しています。リッツ氏と同様、彼にも多くの友人がいます。

ホテル・インペリアルは約2年前に開業し、フランクフルター・ホーフやパラストよりはやや小さいものの、非常に上流階級の客層を誇っています。オペラハウスに近いため、シーズン中はレストランが大変賑わい、幕間やや退屈な場面をやり過ごすために、テラスで軽食とタバコを楽しむ人々で賑わいます。アメリカンバーもあります。フランクフルトのエリート層は、劇場やオペラ鑑賞後に夕食をとることは稀ですが、その際も一流ホテルのレストランを利用するのが一般的です。しかし、フランクフルトでは、一般的に夜遅くまで営業しているところはありません。

パルメン・ガルテンは、町から少し離れたボッケンハイマー通りにある、心地よい夏のレストランです。素敵なダイニングホールがあり、連隊楽隊の素晴らしい演奏を聴きながら屋外のテーブルでくつろぐこともできます。料理はドイツ料理で美味しいですが、高級料理というわけではありません。訪れるのにとても心地よい場所です。[128ページ]暑い気候。祝祭日には花火などの贅沢な催しが楽しめる。

Bueroseは、前菜と絶品の牡蠣が名物料理である静かなレストランとして特筆すべきでしょう。

美味しいビールを愛する人なら、アレマニアでロイヤルコート・ホフブロイのショッペンを注文すれば、まさに求めていた味に出会えるでしょう。ゲーテ広場にあるカイザーホフ・レストランのピルスナーも同様に美味しいです。どちらが一番美味しいかを決めるには、それぞれ数杯ずつ試飲してみる必要があります。

デュッセルドルフ
デュッセルドルフで最高のレストランは、コルネリウス広場にあるパークホテルのレストランです。ライン川沿いでも屈指のレストランの一つで、1902年4月のデュッセルドルフ万国博覧会に合わせてオープンしました。美しい建物で、隣接する庭園と装飾的な噴水も魅力的です。ドイツの最高位の貴族たちが頻繁に訪れますが、価格は手頃です。

昼食は3マルク、夕食は5マルクです。3マルクの夕食は定額コースで、アラカルトでも注文できます。モーゼルワインは格別においしいです。ホテル内にはアメリカンバーがあります。ルイ14世様式で美しく装飾されたレストランは、オペラハウスの向かいにあり、ホーフガルテンを見渡せます。

料理に関しては、一般的なドイツ料理とフランス料理以外に特筆すべきものはない。

Thürnagel レストランでは、[129ページ]コルネリウス広場では、芸術家たちが集まる賑やかな光景に出くわすでしょう。このレストランは1858年創業です。地下には豊富なワインコレクションがあり、料理も絶品です。

ライン渓谷
ライン渓谷は美食家にとって決して楽な場所ではない。ケルンには絵のように美しいギュルツェニヒがあり、そこにはレストランがある。住民は、レストランの一部であるクライネ・ブーゲンシュトラーセのサロンで牡蠣を食べる。また、マリーエンブルクや市立庭園、植物園や動物園にもレストランがある。両岸の小さな町には、眺めの良い居酒屋が1軒以上あり、地方のドイツで食べ物として通用するお決まりのひどい料理、美味しいビール、そして山腹のブドウ畑で作られた概して素晴らしいワインが楽しめる。時折、レストランの店主が家の前に小さな池を持っていて、朝食に調理してもらう魚を自分で選ぶことができる。この地域のワインは食べ物よりはるかに美味しい。

リューデスハイム、ガイゼンハイム、ヨハニスベルク城、ハッテンハイムの上にあるシュタインベルク修道院は、もちろん誰もが知っている地名であり、ライン川沿いの旅はレストランのワインリストを読むようなものだと言った男の俗っぽい発言には、ある程度の正当性があった。本物のシュタインベルク・キャビネットが村の宿屋で見つかるとは誰も思わないし、ヨハニスベルク[130ページ]ラインラントのどのホテルにもあるワインは、シュロスのワインに比べてはるかに劣るもので、ドルフ・ヨハニスベルク周辺のブドウ畑で栽培されている。ハッテンハイムのレスやエルバッハのエンゲルで飲んだ素晴らしいワインの記憶があるが、ウォーキングツアーをしていたことが、冷えたワインの美味しさをさらに高めたのかもしれない。マルコブルン・ブドウ畑はハッテンハイムとエルバッハの間にある。ビンゲンのホテル・ヴィクトリアは自社畑を持ち、極上のワインを生産している。また、ビンゲンより下流の川沿いの谷では、ロルヒ、ボッパルト、ホルハイム、クロイツベルクなど、ほとんどすべての小さな町や丘が独自のブランドを持っており、概して素晴らしい。非常に優れた赤ワインを生産するアスマンハウゼンは、ビンゲンの対岸、少し下流にある。ライン川の船には豊富な種類のワインが揃っていますが、注文する前にリストを少し下まで見ておくのが賢明です。というのも、ライン川で最も安いワインは、どの国でもそうであるように、非常に薄っぺらいものだからです。大陸にいるイギリス人医師のほとんどは、無料で提供されるものは何でも飲む同胞を診察することで生計の大部分を立てています。彼らは、その土地のワインだから飲めるはずだと考えています。私たちの同胞は、農夫や厩務員が飲むような喉を痛めるような酒を、その地域の良質なワインに少し余分にお金を払うよりも、喜んで飲み干してしまうのです。イギリスに来て、私たちの最も安いエールと最も粗悪なウイスキーを飲んだ外国人は、貧弱な印象しか持たずに帰国することになるでしょう。[131ページ]我が国の酒類についての印象。良質なワインを生産している地域のワインを飲むべきだが、品質に大きな違いをもたらす追加の1シリングを惜しんではいけない。ライン川を高速で航行する大型汽船の昼食と夕食は、食べ物の争奪戦になる。しかし、小型で速度の遅い船では、ケータリング担当者が食事を提供する乗客が少ないため、食事はしばしば非常に美味しい。私は、ライン川をのんびりと航行し、村ごとに停泊する汽船で食事を提供していた、アコーディオンのような形をした絹の帽子をかぶった、父親のような老紳士の、年配の主任給仕長のことを懐かしく思い出す。彼は私たちに地元の珍味を与え、私たちの食欲に関心を持ち、彼の料理は明らかにドイツ風ではあったが、とても美味しかった。大きなホテルが一日一回満室になり、一日一回空室になるような国で、食事はブルジョワのフランス料理を大げさに模倣したものばかりだったが、シチューやロースト、ピクルス、仔牛肉や豚肉、大小さまざまなソーセージ、珍しいチーズ、そしてあらゆる種類のデリカテッセンを用意してくれるあの老人は、出会えて本当に良かった。

ドイツの「療養所」
ドイツで男女が体力を回復させながら同時に楽しめる場所としてまず挙げられるのは

ホンブルク
「ホンブルクディナー」は、ある一定数の人が集まるという意味で、誰もが知っている言葉になった。[132ページ]男女数名がホテルのいずれかで一緒に食事をすることに同意し、各自が費用を分担する。ここ2年間、20人もの客を招いて毎晩高価なディナーを催さないと満足できないイギリス人やアメリカ人の億万長者たちの浪費癖のため、この古くからの美しい習慣は今や廃れつつあるようだ。ドイツのどの町にもホンブルクほど良いホテルはなく、暖かい日にはとても心地よい環境で食事をすることができる。リッターズには世界的に有名なテラスがあり、他のホテルのいくつかは庭園にとても素敵な屋外レストランを備えている。ホンブルクの医師たちは、質素でよく調理された美味しい料理を重視しており、そのため典型的なホンブルクの夕食は、医師たちが管理していないドイツの宴会に比べると非常に小規模なものである。これはリッターズのその日の夕食で、小さなメニューの山から適当に選んだもので、典型的なホンブルクの夕食として受け入れられるだろう。

ポタージュクレシーオーリズ。
トゥイテ・ド・ラック。Ｓｃ．ジュヌヴォワーズ。ポム・ネイチャーズ。
ロンジュ・ド・ヴォー・ア・ラ・ホングロワーズ。
プティ・ポワ・オ・ジャンボン。
シャポン・ド・シャロン・ロティ。
サラダとコンポット。カーディナルのペッシュ。
果物。デザート。

ホンブルクのホテルはシーズン中はいつも満室です。どのホテルのオーナーも宿泊客にホテルで食事をするよう強要することはありません。そのため、一生涯、あるホテルに宿泊し、別のホテルで食事をすることも可能です。[133ページ]オーナーたちは気配りが行き届いている。ゴルフ倶楽部の会員になる幸運に恵まれた人々は皆、そこでお茶を飲み、イギリスの学校のおやつでしか味わえないようなケーキを堪能する。クアハウスのレストランは、人気に波がある。夕方になると誰もがテラスに繰り出し、今の流行では、週に一度、そこで食事をするのが「おしゃれ」だとされているようだ。私が最後にホンブルクを訪れた時と同じように、レストランのサービスが素晴らしいままであれば、ディナーの候補地としてぜひ検討する価値がある。

ヴィースバーデン
ヴィースバーデンでは、一般的に宿泊先のホテルで食事をします。私自身は、つる植物が垂れ下がるテラスで夕食をとり、広い谷越しにタウヌス山を眺めるのが好きなので、いつもカイザー・ホーフに泊まっています。町には他にも6軒ほどのホテルがあり、特にナッサウアー・ホーフは、多くの人がドイツで最高のホテルと評しており、併設された素晴らしいレストランでは定食を提供しています。ローズには庭園を見渡せる小さなテラスがあり、夕食をとるのに心地よい場所です。崩れかけた古いクアハウスは、姿を消しつつあるか、すでに姿を消し、その跡地に新しく豪華な建物が建てられる予定です。古いクアハウスのレストランは常に評判が良く、夕食は、木陰の小さなテーブルで、月明かりの下の湖を眺めながら、誰もが「夕食」ではなく「軽食」をとります。[134ページ]バンドの演奏を聴くことは、ヴィースバーデンでの楽しみの一つでした。値段も手頃で、料理はよく調理されていて、屋外で提供される料理としては期待通りの熱さでした。新しいレストランも、以前のレストランの心地よい雰囲気を引き継いでくれると確信しています。オーナーはルーテ氏で、数々の王族の料理も手掛けており、いつも店にいて、夕食の注文について相談を受けることを喜んで引き受けてくれる方です。

ワインハウス「ラートスケラー」は、この地の見どころの一つです。店内には趣のあるフレスコ画や家具が飾られ、定番のドイツ料理が楽しめるだけでなく、ドイツ国内でも数少ない、豊富な種類のドイツワインを取り揃えています。

リンゴやその他のフルーツを使ったオープンタルト（私にはいつも少しねっとりとしたお菓子のように思える）が好きな人なら誰でも、ネロベルクからの美しい景色を眺めながら、あるいはビーブリッヒのホテルの庭園の木陰からライン川を眺めながら、午後のひとときをゆったりと過ごすことができる。

バーデン＝バーデン
バーデン＝バーデンの高級ホテルは設備が非常に充実しているため、食事のためにわざわざ外に出かける人はほとんどいませんが、コンヴェルザシオン・ハウスのレストランはおすすめです。ホーエンバーデン旧城にある日陰のテラスを備えたこの小さなレストランは、マス・オ・ブルーと美味しい料理で有名で、ライン渓谷の素晴らしい眺めも魅力の一つです。街道沿いには多くの軽食店があります。[135ページ]患者たちが散歩に利用する道だが、牛乳が主食として売られているため、美食家向けのガイドブックに載ることはほとんどない。公国のワインは、赤も白もどちらも素晴らしい。

EMS
エムスにはクルザールにレストランがあり、その近くでは夕方になると楽団が演奏しているそうで、評判はなかなか良いとのことです。また、塔がそびえる岩壁のバーデルレイの近くにもレストランがあり、ロープウェイが走るマルベルクの山頂にもレストランがあります。しかし、そこで提供される料理が良いのか悪いのか、あるいは平凡なのかについては、ほとんど情報がありません。

アーヘン（エクス＝ラ＝シャペル）
アンリオンのグランドホテルは、アーヘンのアングロサクソン人入植者のお気に入りのレストランです。オーナーのイントラ氏は、イギリス人を惹きつけるためにあらゆる努力を惜しみません。ドイツ人公務員と医師たちはクラブのテーブルで食事をし、一定額以上のワインを飲んだ会員には罰金を課し、その罰金は箱に集められ、特別な夕食会に十分な金額になるまで貯められます。このクラブの会員は全員、遺言でクラブに金銭を遺贈し、故人を偲んで飲むワインに使うように義務付けられています。テーブルドートの食事は1時半と7時の2回あります。最初の食事では、料理は[136ページ] ドイツ料理は、フランス料理に次いで2番目に人気があります。レストランでは、24時間いつでも夕食を提供しています。

クロスターガッセにあるレナーツのレストラン兼オイスターサルーンは、天井が低く、趣のある昔ながらの建物で、ヘンリオンズが人気になる前は、イギリス人の常連客のほとんどを占めていました。料理は絶品で、かつてはドイツ人主婦たちがレナーツで料理の腕を磨いていたほどです。日替わりメニューは品数は多くありません。すべてアラカルトで注文する必要がありますが、値段は手頃で、定額料金でディナーを提供する交渉も可能です。オムレツ・スフレはこの店の名物料理です。レナーツで使用される魚はオステンド産で、オランダ産の牡蠣は絶品です。

劇場の向かいにあるレストランは料理は美味しいが、値段が高い。

カイザー・パッセージにあるアングロ・アメリカン・バーを経営するヘンリーは、料理の腕前が抜群で、保温器を使って素晴らしい料理を次々と生み出す。彼はパリのウォルドルフ・アストリアとグランド・ホテルで料理の腕を磨いた。彼のパートナーであるチャーリーは、モンテカルロのカフェ・ド・パリのオーナーだ。

食事も楽しめるアメリカのバーとしては、グランド・モナーク・ホテルにもある。

ヴィリッシュスボンガルト通りにあるアルト・バイエルンは最もおすすめのビアホールで、フリードリヒ・ウィリアム広場にあるゲルマニアはコーヒーで有名です。[137ページ]

キール
キール港は、想像しうる限り最も美しく絵のように美しい場所です。エルベ川から港へ続くカイザー・ヴィルヘルム運河は、全長52マイル（約84キロメートル）、幅70ヤード（約64メートル）、水深約30フィート（約9メートル）で、両岸には美しい土手が広がり、アイダー川の一部となっています。運河は全長にわたって電灯で照らされており、これ以上ないほど快適な水路です。

ホテルやレストランは数も少なく、高級店も少なく、船乗りの集いの場を除けば、冬の間はほとんど閉まっている。ゼーバデアンシュタルトは最高のレストランと言えるだろう。ここはクルップ氏が建て、イギリス人が経営している。その上階には、帝国ヨットクラブの立派な部屋がある。6月末に開催されるレガッタ週間には、あらゆる国籍のヨットマンで賑わい、皇帝は彼らにこの上なく親切なもてなしをする。緑豊かな丘に囲まれた広大な停泊地が、あらゆる種類のヨットで埋め尽くされるとき、中でもホーエンツォレルンや多くのドイツ戦艦がひときわ目立ち、それは印象的かつ華やかな光景となる。かつての所有者にとってドイツによる併合はどれほど屈辱的であったとしても、ドイツ人がこの地を併合したことを責めることはできないだろう。

ホテル・ゲルマニアには、とても美味しいレストランが併設されています。

ラートスケラーはきちんと管理されており、市当局によって建設された。

ワイン醸造所のポール・フリッツは良い[138ページ]軽食を提供する場所だが、主に学生と職員が利用する。

ゼーガルテンは港を見下ろす可愛らしい小さな場所で、ドイツビールが主な販売品目となっている。

ミュンヘン市民酒場（Münchener Bürgerbrau）のビールは美味しいが、周囲の雰囲気は陰鬱だ。

ハンブルク
ハンブルクには、ヨーロッパで名声を得ているプフォルテ・レストランがあります。実際、「北ドイツのパイヤール」とも呼ばれています。以下は、このレストランの常連客であるイギリス人による記述です。

1828年に創業したプフォルテ・レストランは、もともとハンブルクのアルスター湖や証券取引所周辺の多くの建物の地下室に点在する、数多くのケラー（地下貯蔵庫）の一つでした。ケラーは昼食、夕食、晩餐を提供する目的で、牡蠣、ロブスター、その他の貝類、ジビエ、トリュフなどが名物料理です。ビジネスマンが昼食に、観劇客が夕食に訪れるなど、多くの人々に親しまれています。

ウィルキンス氏が初代オーナーで、1842年には会社が経営していました。1860年、このケラーの責任者となったプフォルテは、より大きな目標を掲げました。優れた組織者であり管理者であった彼は、最終的にケラーをアルスターダムから市庁舎庭園へと続く通りに移転させ、庭園の角に店を構えました。[139ページ]世界でも有数のレストラン。

プフォルテ氏は小柄だが、非常に礼儀正しく洗練された物腰の持ち主で、小柄な男性はたいてい頭脳明晰だという一般的な法則に例外なく当てはまる。彼のレストランは、富裕層が多く、陽気な雰囲気が科学的に評価されるハンブルクの娯楽施設の中でも、まさに王道と言える。通りから店に入ると、そこそこ広いホールがあり、制服を着た従順な使用人が、男性のオーバーコートや女性のショールをすぐに脱がせてくれる。左手には大きな折り戸があり、そこから市庁舎の庭園を見渡せる3つの個室に通じている。個室には小さなテーブルが置かれており、2人掛け、4人掛け、6人掛けと様々だ。ここでは、急な予約でも素晴らしいディナーやランチが楽しめる。サービスは一流だ。ウェイターはドイツ人だが、世界中の言語に精通しているようだ。ドイツの海運の中心地であるハンブルクには、あらゆる階層の人々が訪れる。プフォルテの店では、誰もが自分の母国語で指示を出し、意思疎通がうまくいっているようだ。ここではドイツ語と同じくらい英語も話されている。

エントランスホールの右側には、立派な階段が1階へと続いており、そこには2名から100名まで、人数を問わずプライベートパーティー用の部屋があります。ハンブルクで重要な公的晩餐会が開催される際、プフォルテで行われないものはほとんどありません。料理は完璧です。メニューは独創的で、ワインは最高級です。[140ページ]旬の時期にハンブルクを訪れるなら、プフォルテで牡蠣、山間の小川で獲れたマス、アプリコット添えのヤマウズラ、そしてナプキンにのせたトリュフを注文するのを忘れないでください。

上記に付け加えることはほとんどないが、プフォルテには独特の居心地の良さ、つまり個人的な監督のような感覚があり、それは定義しにくいが、そこで食事をする人は皆それを感じ、高く評価する。あるロンドン市民は、小さな部屋について「ケトナーズのあるべき姿だ」と述べている。プフォルテのその日の夕食のメニューを添付する。各コースで4～5品から選べる。料金は6マルク。このメニューは決して特別に良いものではない。実際、平均以上というよりは平均以下である。セロリに「イングリッシュ」という形容詞を使うのは、北ドイツでサラダによく使われるセロリ（セロリアック、または「ダッチ」セロリ）と区別するためである。ユンガー・プーターは非常に小さな七面鳥の雛である。七面鳥にとってのプーサンが鶏にとっての存在と同じである。

スチュアートのポタージュ。
ポタージュクレームドールジュアラヴィエノワーズ。
ポタージュピュレ・ド・コンコンブル・オ・セルフィーユ。
コンソメザビエル。
ジョインヴィレのフィレ・フォン・ゼーズンゲン（足の裏）。
スタインバット (ターボ) ソースモスコバイト。
ラインラッハのカルト、ソースマヨネーズ。
アルザシエンヌのブレーゼ。
レーブリュッケン（鹿肉）・ア・ラ・コンティ。
プロヴァンス風のラムフィアテル。
クラマール風ローストビーフ。
アーティショーケンソースのオランデーズソース。
ユンゲン・エルブセンとサラート・ブレジールト。
英語。マークのセラーリー。
ユンゲ・フラジョレ・ア・ラ・メートル。
スペイン語のPfefferschoten farcirt。
ジュンゲ・エンテ（アヒルの子）。
レブーン（ヤマウズラ）。
ユンゲ・プーター。
エスカロール・サラット・ミット・トマテン。
エルドビール・アイスクレーム・パナシェ・フルヒトルテ。
カセ。

[141ページ]プフォルテの店で食事をする際、正装は必須ではありません。ボルドーワインは、ハンブルクやブレーメンのどの高級レストランでもそうであるように、この店の名物です。私が知る限り、フランス以外では、これらの都市のボルドーワインが最高です。プフォルテのホールには、逸話のある有名な絵画があります。画家がクラブの友人たちを招いて夕食会を開きたいと思い、プフォルテに料金を尋ねました。プフォルテは夕食会は自分が用意すると言い、その後、画家は自分のために絵を描くべきだと提案しました。夕食会はクラブの全員に振る舞われ、ドイツでこれまで出された中で最高の夕食会だったと言われています。画家は、その感謝の気持ちを表すために傑作を描いたのです。

これは、プフォルテが主催した晩餐会の一例である。

ネクターオールドシェリー。在来種。
アストラカンキャビア。
1894ルイ・ロデレールグランヴァンセック。マルムズベリー風ポタージュ。
トリュフ・デュ・ペリゴール・ア・ラ・サバラン。
1876年ガイゼンハイマー・ホーテンベルク＝アウスレーゼ。 Saiblinge aus dem Königssee。
バイリッシュソース。
1889チャット。ドーザック・ラバルデ（ティシュヴァイン）。英語。ハンメブリュッケン・ア・ラ・クールドマージュ。
1878チャット。マルキ・ド・テルメ。コートレット・ド・マカサン・ア・ラ・モンタランベール。
1869年クロ・サン・オベール。
マデイラのSupreme von Strassburger Gänselebern。
クレーム・ド・シコレ・オ・ポワント・ダスペルジュ・ヴェルト。
サン・シャルルのアーティショーフォン。
1874チャット。ラローゼシュロスオルブツーク。エンテン・フォン・ルーアン。
サラダ・ア・ラ・フランセーズ。
モエ・エ・シャンドンのクレマン・ブラン。ジュール・ルコントのプーディンググラッセ。
デザート。
[142ページ]動物園には、ビアガーデンを見下ろすバルコニー席で食事ができる素敵なレストランがあり、そこでは軍楽隊が演奏している。

ハンブルクの牡蠣貯蔵庫は、素晴らしいランチで有名です。ブイヨン、カツレツ、ステーキ、キャビア、ラハスなどの料理が提供され、イギリスの「ポーター」、一般的にはコムズ・スタウトがよく飲まれています。もう一つのイギリス産の「チェスター」チーズ（赤いチェシャーチーズ）も人気があります。これらの貯蔵庫での夕食では、[143ページ]ベルリンでもキャビアは大変人気があり、特にバルト海産の小粒の黒キャビアが好まれます。ロシア産のものは色が薄く粒が大きいのですが、ベルリンではそうではありません。大きなポットに入ったキャビアが氷の入ったボウルに入れられてテーブルに置かれ、食べ物にも飲み物にも目がないハンブルガー氏は、それを夕食にいただきます。

ハンブルクのラートスケラーは近代的な市庁舎内にあり、著名な画家によるフレスコ画や絵画で「古ドイツ様式」の美しい装飾が施されている。

エルベ川沿いの夏の庭園では良質なワインが手に入ります。また、ブラウエネッセのフェールハウスでも同様のワインが楽しめます。

アルスターカフェは、非常に美しい場所に位置しています。3階建ての建物で、バルコニーからは陸地側と川側の両方を眺めることができ、夜には川面に灯りが映り込み、とても美しい景色が広がります。カフェの客室は17世紀風の様式で装飾されています。[144ページ]

第七章
ベルリン
最新のレストラン、軽食店、軍人カフェ、ナイトレストラン。

20年前のベルリンには、名に値するレストランは一つもなかったが、今ではもちろん数多く存在する。しかし、多くの場合、派手な絵画、粗悪な金箔、重厚な装飾が、質の低い食材や平凡な料理を、ある種の客層にごまかそうとしているように見える。

ホテル・レストラン L. Schaurté のモノポール部分は一流で、この価格帯のコースディナーはどこにも負けないほど素晴らしいです。5 マルクで、最も目の肥えたお客様にもご満足いただけるであろう日替わりメニューを添付します。2 つ目のスープはクネル入りのコンソメです。魚料理はソール・ノルマンドとターボット・オ・グラタンです。

メニュー。午後

2時から午後9時まで Häringfilet nach Daube。マリガトーニー・スッペ。

[145ページ]クラフトブリューエ・ミット・アインラーゲ。
ノルマンニッシュアートの鑑賞。
ムッシェルングラティニエールのスタインバット。
工学ローストビーフ。
ブルグンダーのヨーカー・シンケン。
スピナット。
オマール・ド・ノルヴェージュ。ラヴィゴットソース。
フランツォス。プーラルド。
ファサン。
サラットコンポット。
セラーリー。
フュルスト・プックラー・ボンベ。
かせ。フルヒテ。
ナハティシュ。

レストラン「シャウルテ（モノポール）」での夕食2回分の概算費用：

M. Pfgs. M. Pfgs.
夕食 5 00 夕食 5 00
1/2 ポンテ・カネ (1890) 7 00 1/2 ロデラー
(1893 年英国予備) 8 75
コーヒー 60 1 コニャック (1860) 75
コニャック 60 コーヒー 60
———— ————
13 20 15 10
上記の食事にワインを注文しない場合、夕食代は5マルクではなく6マルクになります。ワイン代は少々高めですが、それ以外に欠点はありません。このレストランは、おしゃれな雰囲気の中で食事を楽しめる場所です。

同名のホテルに併設されているブリストル・レストランもまた、ロンドンのカールトン・レストランに匹敵する、規模は小さいながらも最高のレストランの一つです。特に、ブリストルでディナーを楽しめば、最高の食事体験ができるでしょう。[146ページ]（一時ロンドンに滞在していた）支配人のマキシム氏にご相談ください。そうすることで、お客様が十分なサービスを受けられることが保証されます。

実際、ベルリンでも世界の他の地域でも、ほとんどのレストランに関しては、時間がある場合やたまたまその辺りを通りかかる場合は、食事をする場所を決めたら、事前に店内を覗いて席を選び、どんな料理が出てくるか確認しておくのが常に最善策です。特に、その後に何か娯楽施設に行く予定があり、あまり時間がない場合は、到着後の手続きが簡略化され、スムーズに進みます。

フランツェージッシャー通りにあるボルチャードは、あらゆる種類のデリカテッセが揃った冷製ビュッフェがあるので、ランチに立ち寄るのに最適な場所です。ディナーも非常に美味しく、ワインの質も抜群です。英国大使館の職員も常連客で、ベルリンにおけるブリストル・ホテルのような存在であり、ロンドンにおけるカールトン・ホテルに対するクラリッジズのような存在です。

オテル・ド・ロームには素晴らしいレストランがあり、そこで多くの公式晩餐会が開かれる。以下は、「結核菌が世界を統一する」というモットーを掲げた、ベルリンで著名な英国人医師が、大会議に出席したドイツ人同僚たちを招いて開いた晩餐会のメニューである。

オードブル。
コンソメ・セヴィニエ。
オックステールのポタージュ。
ソーレ・ア・ラ・ボルドー。
フィレ・ド・ブッフ・ア・ラ・モデルヌ。
コートレット・ド・フォアグラ・オ・トリュフ。
ファイサン・ロティ。
コンポートサラダ。
アスペルジュと枝。
プクラー王子。
フロマージュ。
果物。

[147ページ]ポツダム広場の角にあるパラストホテルとレストラン、そしてフリードリヒ通りにあるサヴォイも素晴らしい。

ウンター・デン・リンデンにあるヒラーとドレッセルは、明るく快適で美味しいレストランです。ドレッセルでは、ランチが2.50マルク、ディナーが3マルクまたは5マルクで楽しめます。以下はランチの一例です。

タッセンのブイヨン。
アイアー・スコベレフ。
ゼーズンゲゲバッケン、タルタルソース。
カルプスコフ・オ・シャンピニオン。
マトンチョップ。
フィルシヒ・ナッハ・コンデ。
かせ。

パッセージにあるこの英国風バーは、グリルルーム兼レストランで、女性もランチを楽しむことができますが、英国風のスポーツ色がやや強すぎる印象です。夜は演劇関係者が集まり、ほぼ一晩中営業しています。英国流の習慣として、席に着いてすぐに店を出ても、会計を気にすることなく、静かに夕食を楽しむことができます。

ライプチガー通りにあるケンピンスキーは、非常に人気があり、いつも混雑しているレストランで、ヘイマーケットのスコッツによく似ています。ここでは、とても美味しい牡蠣（旬の時期）が食べられます。[148ページ]ホルスタイン産のザリガニやロブスターなどが絶品です。このレストランのシェフは、ロブスターの調理法が素晴らしく、「Homard chaud au beurre truffé（ホットトリュフバター添え）」という名物料理を提供しています。これは、刻んだトリュフを最高級の新鮮なバターに混ぜ込み、それを熱々のロブスターにのせるというものです。

非常に美味しい料理をお手頃価格でご提供できることを示すため、メニューを添付いたします。通常、メニューにある料理はどれも1人前1.25マルクです。

メニュー。

オードブル。
コンソメドゥーブルアラモエール。
オマール・ショー・オ・ブール・トリュフェ。
エスカロップ・ド・ヴォー。
シュー・ド・ブリュッセル。
ファイサン・ロティ。
サラダ。
フロマージュ、チェレリ。
カフェ、シガール。
ドイツのシャンパン1本。

シャンパンを含めて2人で合計12マルク75＝12シリング9ペンスでした。

ドイツのシャンパン、いわゆる「セクト」について言えば、現在ドイツではこのタイプの非常に美味しい軽やかなワインが手頃な価格で生産されています。それらは同種のものとしては優れていますが、セラーで十分に熟成されることは稀です。ドイツでは出所が非常に疑わしい、いわゆるフランス産ブランドに高額を支払うよりも、ぜひ試してみることをお勧めします。「ハーブ」という表記は、私たちが「辛口」と呼ぶものを保証するものではありません。[149ページ]

ドイツ料理を美味しく、しかもリーズナブルに味わいたいなら、フリードリヒ通りにあるリューデスハイマーに行くのが一番です。この店はラインワインの品揃えが特に有名で、極上のワインを提供してくれます。

ヴィルヘルム通りにあるライヒスホーフは、ボヘミアン風のカフェです。夕方や観劇後の夕食時に最も賑わい、一流ながらも非常に騒々しいバンドが演奏していることが多いです。ホテルとしても利用でき、イギリス大使館のすぐ隣に位置しています。

また、軍関係者が圧倒的に多い、いや、ほぼ軍関係者ばかりと言ってもいいカフェが2軒ある。どちらもドロテーン通りにあるトプファーズとプリンツ・ヴィルヘルムだ。将校たちはここで昼食をとったり、よく妻を連れてきて、集まって談笑したりしている。

もちろん、夏でも営業している郊外のカフェはたくさんありますが、それらはどちらかというと軽食を提供する店で、上流階級よりも一般大衆を主な顧客としており、季節に応じて営業したり休業したりします。

ウンター・デン・リンデンにあるバウアーズもまた有名なカフェで、ベルリン市民によく利用されています。しかし、どちらかというと軽食を提供するサロンといった趣で、主要な新聞がほぼすべて揃っているため、新聞を読む人が多く訪れます。このカフェは午後から夜にかけての憩いの場となっており、提供されるものはすべて最高品質のものです。壁には、30代の著名なドイツ人画家による絵画が飾られています。[150ページ]数年前のことだ。上の階では、午後5時から6時の間、劇場や音楽ホールの関係者を多く見かける。

フリードリヒ通りから少し入ったところにあるEwestには、静かでこぢんまりとしたダイニングルームが2、3室ある。経営陣は常連客以外にはあまり席を用意しようとしないが、ベルリンで最高のワインが手に入るのはそこだ。

カイザーケラーは、リューベック造船所を模した部屋や、ドイツの有名な部屋を模した部屋など、様々な様式で豪華に装飾された部屋が揃っており、ベルリンの観光名所のひとつです。熟練の料理人が多数在籍し、ワインリストも素晴らしい品揃えを誇ります。

ベルリンの騒々しい学生生活、モンマルトルのキャバレーに見られるパリの生活に匹敵するボヘミアンな祝祭を体験したいなら、そしてドイツ語が話せるなら、バウエルンシェンケに行ってみよう。この店は、店主の暴力性と無礼さで有名だ。リスボンやブリュアンがかつてそうしていたように、そして光の都パリのキャバレーでアレクサンダーがそうしているように、店主は客を徹底的に侮辱し、異議を唱える者は誰でも追い出す。ディ・レーバーホーレは、バウエルンシェンケの劣悪な模倣店である。

有名なナイトレストランは「デア・ツム・ヴァイセン・レッスル」で、各部屋がベルリンの典型的な街並みをイメージして装飾されている。ここはアーティストたちがよく利用するホステルでもある。[151ページ]

第8章
スイス
ルツェルン – バーゼル – ベルン – ジュネーブ – ダボスプラッツ。

スイスはレストランの国ではなく、ホテルの国です。ほとんどの大都市ではホテルにレストランが併設されており、中にはアラカルトで注文したディナーが、一流のフランス料理店と同じくらい美味しく調理され、提供されるところもあります。また、高級ホテルに併設されたレストランの中には、定食が特定の時間帯に別々のテーブルで提供されるところもあり、これはほとんどの高級ホテルのレストランの慣習となっています。小さな山小屋には必ずレストランがありますが、一般的には病人、非常にプライドの高い人、あるいは登山から遅く帰ってきた登山家だけが利用します。美食家がこれほど状況に適応しなければならない国は他にありません。しかも、運動と山の空気のおかげで、チェスターフィールド風の優雅さでそれをこなすのです。私は、ルツェルンのシュヴァイツァーホーフやナショナル・ホテルのレストランで、その日にアラカルトで注文した完璧に調理された軽食を食べた男性を見たことがあります。[152ページ]スイスに到着した彼は、何か不満を言うネタを探していたのだが、2日後には湖畔を散策したり、コー山に登ったりした後、ローザンヌやヴヴェイ、モントルーやテリテのホテルのレストランの小さなテーブルで定食を静かに食べ、さらに4日後にはツェルマットやリッフェル・アルプの長いテーブルで、両隣に座る見知らぬ人たちと楽しそうに話しながら、メニューを最初から最後まで平らげていた。氷河で過ごした1日で得た素晴らしい食欲の方が、自分が食べているものよりも意識されていた。スイスは美食家の判断力を完全に鈍らせる。山の空気は他のほとんどの国よりも圧倒的に優れており、旺盛な食欲は繊細な批評能力を麻痺させてしまうのだ。

かつてスイスのすべてのホテルは、ある一つのシンプルで安価で手軽な方法で運営されていました。食事は決まった時間に提供され、大広間にはイギリス人用のテーブル、ドイツ人用のテーブル、そして様々な国籍の客のためのテーブルが用意されていました。もし誰かが食事に遅れて来たら、その人にとっては非常に不運なことでした。なぜなら、その時点で回っているコースから食べ始めなければならなかったからです。もし旅行者が夕食の半分が終わった頃に到着したら、食事が完全に終わるまで待たなければなりませんでした。そして、親切心から、メートル・ドテルはウェイターに指示して、遅れて来た客のために何か食べ物を持ってくるように料理人に頼ませました。それはたいてい、ちょうど終わったばかりの宴会の残り物で、その匂いがまだがらんとした大きな食堂に漂っていました。[153ページ]

歴史の常として、その後ホテルのナポレオンとなったリッツ氏がルツェルンのナショナルホテルの支配人として赴任し、このシステムが実施されているのを見て、すぐにそれを廃止し、一流のレストランを始めたのだと想像します。同時期にシュヴァイツァーホーフでも同様の方法で歴史を作った人物がいたかどうかは分かりませんが、この2つのホテルはレストランの質の高さで互角に競い合っており、一流であるだけでなく、いつものように、他のホテルの料理の平均レベルも、医師が言うところの2つの主要なキャラバンサライに追随して向上しており、ルツェルンに宿泊した人はたいてい自分のホテルを褒め称えるものです。私はかつて競馬開催週にルツェルンに滞在したことがありますが、いつも泊まるホテルのどちらにも空室があるかどうか不安でした。旅仲間の魅力的な老司祭が、川沿いの小さなホテルに泊まるよう勧めてくれました。そこで泊まったのですが、部屋は古めかしい大陸風の造りだったものの、友人が私と自分のために注文してくれた夕食は大変美味しかったです。駅のビュッフェで朝食をとったことがありますが、とても清潔で、シンプルな料理もきちんと調理されていました。クルサールにはレストランがありますが、そこで朝食や夕食をとる機会は一度もありません。

スイス北部にはホテルに併設されていないレストランがある町もあり、バーゼルにはそのようなレストランがかなり多いが、それらのほとんどに関心が集まっているのは、[154ページ]料理の卓越性や驚くほど素晴らしいワインセラーといった特別な魅力よりも、建物の趣やそこから得られる素晴らしい眺めが魅力となっている。例えば、クンストハレ内のレストランは、美しい壁画で飾られている。また、古い橋のそばには、川を見下ろす心地よいテラスのあるレストランがある。シュッツェンハウスには立派なワインセラーがあり、サマーカジノへは音楽演奏や美しい庭園といったアトラクションが楽しめる。

ベルンのレストランについては、バーゼルのレストランとほぼ同じことが言える。料理よりも歴史画の方が重視されているのだ。コルンハウスの地下にあるコルンハウスケラーは、興味深い場所で、食事のために訪れる価値がある。町の向かい側の丘にあるシャウツリには、素晴らしい眺めのテラスと夏季劇場があり、カフェレストランがある。また、ガルテンという丘にもう1軒カフェレストランがあり、そこからもまた素晴らしい景色が楽しめる。

ジュネーブは、その規模と重要性を考えると、ヨーロッパで最も食事の整っていない首都である。ホテル内のレストランはどれも特に有名ではなく、レストランはごくわずかで、しかも目立った特徴もない。騒々しいクルサールにレストランが1軒、ローヌ通りに2軒あり、グラン・ケにあるカフェのほとんども食事場所として使われている。しかし、ジュネーブで夕食を食べたことは一度もない。私はこの街を、船乗りのメロドラマで言うところの「少年時代から」35年間知っている。そして、マスはカンバセレスが昔そうだったように、今でも美味しい。[155ページ]ヘイワードは夕食のためにそれらをフランスに輸入していたそうですが、ヘイワードが絶賛していたオンブル・シュヴァリエは、私はまだ味わったことがありません。夏の間、朝食をとるのに楽しい小さな屋外レストランが2軒あります。1軒はジャルダン・アングレに、もう1軒はジャルダン・デ・バスティオンにあります。どちらのレストランでも、小さなテーブルでリーズナブルな定食が提供されます。また、パーク・デ・ゾー・ヴィーヴにもレストランがあります。

レマン湖のほとりには良いホテルがたくさんありますが、その中でも特に良いホテルは宿泊客を選別するので、事前に予約の手紙を書いても、数日だけ滞在する独身男性のために部屋が見つかるとは限りません。ホテルが良ければ良いほどレストランも良く、駅の傲慢なホテルのポーターに、あなたが魅力的に見つめて部屋を取っておいてくれたかどうか尋ねても、とても丁寧に「いいえ」と答えたら、リストにある次のホテルを試すしかありません。湖畔では淡水魚、果物、チーズ、蜂蜜はどれも素晴らしく、ローヌ渓谷のワインも素晴らしいものがあります。ローザンヌ、ヴヴェイ、モントルー、テリテでは、この地方のワインを味わう価値があり、ヴィルヌーヴの上の渓谷には、それぞれ素晴らしいワインを生産するブドウ園が12軒あります。ライン渓谷、ボルドー地方、ブルゴーニュ地方から輸入されたブドウからは、飲み心地も素晴らしく、ブドウの来歴を知ると興味深いワインが生まれます。地元のチーズはどんなものか、必ず尋ねてみてください。あらゆる種類のチーズがあり、いつものグリュイエールチーズとは違った味わいを楽しめます。[156ページ]

もちろん、スイスも他の国と同様に驚きに満ちています。クラリッジズの元料理長がスイスの山奥の湖畔で小さなレストランを経営しているとは、誰も想像しないでしょう。人類の恩人とも言えるエルゼナー氏は、かつて帝国研究所のケータリング部門の責任者でした。当時、建物の中央にある庭園と呼ばれる荒涼とした空間に、立派なダイニングスペースを作るという素晴らしい試みがなされました。また、コールドストリームガーズのケータリングも担当していたため、最初から優良な顧客層を抱えていました。山頂で何ができるのかを示す一例として、エルゼナー氏がレストラン「ヴィラ・フォルトゥーナ」で提供したディナーメニューの一つをご紹介します。

ユイトル・ドステンデ。
コンソメリッチ。
フィレ・ド・ソーレ・オー・ヴァン・ブラン。
トゥルネード・ア・ロセロ。
プティ・ポワ。ポム・パイユ。
ヴォル・オー・ヴァン・ア・ラ・バンキエ。
アスピック・ド・フォアグラ・アン・ベルビュー。
メロングラッセヴェニティエンヌ。
プティフール。
マドラスのオムレツ。
プチ・スフレ・オ・パルメザン。
デザート。

NN-D。

[157ページ]

第9章

イタリア
イタリア料理とワイン – トリノ – ミラノ – ジェノヴァ – ヴェネチア – ボローニャ – スペッツィア – フィレンツェ – ピサ – レグホーン – ローマ – ナポリ – パレルモ。

イタリア料理
ヨーロッパでイタリア料理ほど理由もなく中傷される料理はない。事実をよく知らない人は、イタリア料理を「ニンニクと油ばかり」と軽蔑的に片付けることが多いが、ジェノヴァを除けば油はほとんど使われず、ジェノヴァではバターの代わりに油、しかもたいていは良質な油が使われ、ニンニクも料理にほんのり風味をつける程度にしか使われない。イタリアの料理人は他のどの国の料理人よりも揚げ物が上手だ。北部では非常に良質な肉が手に入り、トリノの茹で牛肉はイギリスのシルバーサイドに匹敵するほどだ。南に行くほど気候が暑くなるため、肉は人々の食卓から姿を消し、代わりに様々なペースト料理や魚料理が食卓に並ぶ。その代わりに果物やワインがより美味しくなる。トスカーナの鶏肉やイチジク、[158ページ]ピエモンテ、ローマのアーティチョーク、ソレントのクルミとブドウは、美食家を詩的な気分にさせるかもしれない。イタリア人はリゾットが大好きで、ソース、バター、さらに手の込んだ調理法など、さまざまな調味料で食べる。また、ペースト・アシュッテもさまざまな形で食べる。ナポリでは一般的にマッケローニ、ローマではスパゲッティ、ジェノヴァではトリネッティと呼ばれる。アッラ・シチリアーナやコン・ボンゴレは、スパゲッティの多くの味付け方法のうちの2つにすぎない。また、何らかの種類の挽肉が入った繊細な小さなペーストの包みは、中身と作られる町によって名前が変わる。ジェノヴァとフィレンツェではラビオリだが、ボローニャではカペレッティ、トリノではアニョロッティと呼ばれる。味付けに少し違いのある別のパスタ料理であるペルパデッレは、場所がボローニャからローマに変わるとテッタキーネと呼ばれるようになる。

似たような名前の料理でも、都市によって材料に細かな違いが数多くある。ミラノとジェノヴァのミネストローネは異なり、ローマとトリノのフリット・ミストも同様だ。その代償として、ナポリのボンゴレ・スープ、スペッツィアのダッテロ・スープ、ヴェネツィアのペオチ・スープの違いを見分けられるのは、専門家だけだろうと私は思う。

卵と砂糖を泡立てて作る甘くて泡立つ飲み物「ザバヨーネ」は、町によって作り方が異なります。ミラノとトリノではマルサラワインとブランデーが使われ、ヴェネツィアではキプロスワインがベースとなり、他の地域では3種類のワインが使われます。温かくても冷たくても素晴らしい滋養のある飲み物で、イタリアの医師はこれを処方します。[159ページ]うつ病の症例があり、イギリスやアメリカの家庭のレシピに載る可能性も十分あります。私が書いたさまざまな町のワインについて。「ヴィーノ・ノストラーノ」または「デル・パエーゼ」は、ウェイターが地元のブドウジュースのリストを持ってくるもので、その地域のワインが飲むべきワインです。大まかに言えば、イタリア全土で赤ワインが最高で、ボローニャとヴェネトの白ワインは例外です。最後に、トラットリアでウェイターが大きなワインのフラスコをあなたの前に置いたとしても驚かないでください。それはあなたに運ばれる前に計量されています。飲み終わった後にウェイターがそれを片付けるときに計量され、あなたが飲んだ量に加えて、機会があればウェイターが必ず飲むであろう大きな一口が、あなたが支払う金額になります。

イタリアを旅するアングロサクソン人は、選んだルートにもよるが、おそらくトリノ、ミラノ、ジェノヴァのいずれかを最初の大きな町として目にするだろう。そこで、まずはこの3つの町の魅力について説明してみようと思う。

トリノ
グランドホテル、クラフトホテル、トロンベッタホテルのいずれに宿泊しても、ホテル内の食事は十分満足できるでしょう。しかし、町の料理を試してみたいなら、サンタ・テレサ通り（ソルフェリーノ広場とサン・カルロ広場を結ぶ通り）にあるリストランテ・デッラ・メリディアーナ、あるいはカリニャーノ広場にあるリストランテ・デル・カンビオを訪れてみることをお勧めします。カリニャーノ広場には哲学者の大理石像が立っており、すぐ近くには宮殿がいくつか建っています。[160ページ]これら、あるいはヴィア・ラグランジュにあるラグランジュとナツィオナーレでは、トリノの料理を味わうことができます。

前菜から始めたいなら、ペパロニを試してみてください。これは、大きな黄色または赤色の唐辛子を圧搾したブドウに漬け込み、油と酢、塩と胡椒を添えて提供するものです。グリッシーニは、トリノで作られ、消化の良さで有名な細長いパンです。お皿に添えてお出しします。次に、ブセッカをお勧めします。これは、トリッパと野菜の濃厚なスープで、かなり満足感があります。そして、次は、チェニス山湖のマスという絶品料理をぜひお試しください。肉料理としては、この店の定番の茹で牛肉が重すぎる場合、またはフリットゥーラ・ミスタが軽すぎる場合は、ロニョーネ・トリフォラートをお勧めします。これは、仔牛の腎臓をバターで煮込み、トマトやその他の美味しい食材、そして少量のマルサラワインを加えたものです。サラダとして、またはホットソースを添えて提供されるピエモンテ産の白トリュフは、決して見逃せません。同じソースでいただくカルドン（白いアザミ）も、詰め物をしたカボチャであるズッキーニ・リピエニも、どちらもおすすめしません。バターと卵で溶かし、白トリュフを散らしたこの地方のチーズ、フォンデュタは、ノヴァーラのビスケットや、アルバやクレモナのジャンドゥイオッティ（チョコレートまたはヌガー）を食べたい気分でない限り、食事の締めくくりにふさわしいでしょう。クレモナでは、お菓子だけでなくバイオリンも作られています。この地方のワイン、バルベーラ、バローロ、ネビオーロ、フレイザを飲むべきです。そして、本当に根気強く続ければ、[161ページ]私が挙げた料理の半分は、フルーツと一緒にモスカートワインを一杯飲むと美味しくいただけます。地元の雰囲気を味わいたいなら、カフェ・ロマーノでコーヒーをどうぞ。

ミラノ
アーケード、白い大理石、仔牛肉のカツレツが名物のこの街で、私はたいていビッフィの窓際の席で朝食をとります。そこからは、ベルサリエーリの身なりの良い将校たち、美しい淑女たち、好奇心旺盛な農民たちなど、大ガレリアを行き交う素晴らしい人々を眺めることができます。しかし、窓際の席が空いておらず、常連客のために確保してある席を、たまたま通りかかった客に譲らなければならない理由がウェイター長に理解されない場合は、同じく大アーケードにあるサヴィーニに行きます。そちらの方が料理は美味しいと思いますが、ビッフィほど魅力的な眺めではありません。寒い日の夜は、大広場の角にあるオルロージョで夕食をとります。このレストランには不満を持つ人もいますが、私はいつもそこで良い待遇を受けています。暑い日には、スカラ座近くのコヴァに行くことが多く、そこでは夕食後に庭で楽団の演奏を聴きます。これが私のいつものルートで、劇場に行った後はガンブリヌスで寝酒を飲むのが定番です。しかし、私の交友関係は狭いことを痛感しており、デ・アルベルティスとイゾラ・ボッタもリストに加えるべきだと言われています。どこで食事をしても、どこで朝食をとっても、ミラノ料理で必ず注文すべきものがあります。ミネストローネは、ミラノ料理の中でも特に重要な料理の一つです。[162ページ]イタリア全土で見られるが、オーストリアやフレンチリビエラでも人気がある。しかし、野菜が豊富でパルミジャーノを控えめに使ったミネストローネ・アッラ・ミラネーゼは特に絶品だ。リゾット・ミラネーゼは、バターで軽く炒めた米を去勢鶏のブイヨンで煮込み、最後にパルミジャーノとサフランで味付けしたもので、ミラノの名物料理の一つだが、リゾット・アル・スーゴ、アル・ブッロ、コン・フェガティーニといったシンプルな調理法の方が、サフランが苦手な人には向いている。あるいは、別の町の非常に有名な料理であるリゾット・チェルトジーノは、ザリガニのソースで味付けした米にザリガニの尾を添えたもので、さらに良い。次に、仔牛肉のさまざまな調理法が登場します。ミラノ風カツレツは、パン粉をまぶして溶き卵にくぐらせ、バターで揚げたもので、その他は少量の赤ワインで煮込み、ローズマリーで風味付けしたもの。マルシリエーゼ風カツレツは、衣、ハム、肉の順に揚げたもので、祝祭日の庶民の料理の一つです。仔牛肉のすね肉をスライスしてレモンの皮で風味付けして煮込んだオッソブーコも仔牛肉料理です。仔牛の脳、レバー、小さな肉片を使った繊細なフリット・ピカットも同様です。ミラノ風ポルペッテは、ミートボールを煮込んだものです。パネトーネはミラノのケーキで、カーニバルの時期によく食べられます。ストラッキーノまたはクレシェンツァは、フランスのブリーによく似たチーズです。ゴルゴンゾーラは世界中でよく知られています。パルミジャーノ・レッジャーノという名前は、それをフランスに紹介したパルマ公爵夫人に由来しますが、最高品質のものはミラノ近郊のローディ産です。ヴァル・ポリチェッラとヴァッレ・ディンフェルノは、ぜひ味わっていただきたいワインです。[163ページ]

ジェノヴァ
ジェノヴァは騒がしく活気に満ちた街です。ジェノヴァ人が他のジェノヴァ人に浴びせる最悪の呪いの言葉は「お前の家の前に草が生い茂れんことを」です。ジェノヴァのレストランは清潔さや静けさで世界的に評判が良いとは言えませんが、ガリバルディ通りのコンコルディアには涼しく心地よい庭園があり、ゴッタルドではジェノヴァ料理の真髄を味わうことができます。ジェノヴァ料理と他のイタリアの街の料理との重要な違いは、すべての料理がバターではなくオリーブオイルで調理されている点です。

もちろんジェノヴァには、すりつぶしたバジル、ニンニク、サルデーニャチーズ、オリーブオイルを使ったペーストであるペストで風味付けした特別なミネストローネスープがあります。魚料理としては、トマト、時にはジャガイモも加えて煮込んだ干し魚のストカフィッソ・アッラ・ジェノヴェーゼ、ヒメジのフライ、そして細長い形をしていてムスクの香りがするイカのモスカルディーニがあります。ジェノヴァのトリッパはカーンのトリッパと同じくらい有名で、仔牛肉を小さな四角形にして新鮮なトマトとオイル、赤ワインでソテーしたヴィテッロ・ウッチェレットは、とても人気のある料理です。ラビオリについては既に書きました。ファイーナは、エンドウ豆の粉とオイルで作ったヨークシャープディングにいくらか似ています。フンギ・ア・フンゲットは、野生の赤いキノコをタイムとトマトと一緒にオイルで煮込んだ料理です。メイザンヌは、リヴィエラ地方でしか採れない、小さくて苦味のあるナスで、チーズペーストを詰めて揚げたものです。パスクアリーナはイースターのパイです。ジェノヴァのイチジクは絶品です。[164ページ]これらのワインはチンクエテッレ産のワインで、一部のセラーには60年以上前のものも保管されています。

ヴェネツィア
ラグーンに面したこの街は、次に検討すべき都市です。というのも、ヴェローナには独自の料理がほとんどなく、パドヴァは最高の食材とバニョーリワインをヴェネツィア市場に送り出しているからです。サン・マルコ広場の北側にあるレストラン「クアドリ」は、ヨーロッパでも有数の有名レストランの一つで、値段も手頃です。4フランで十分満足できる朝食が食べられます。

私の知人の美食家が、クアドリでの典型的な朝食を次のように描写している。レストランに行くときは、観光客がよく招かれる2階席には行かず、1階の小さなテーブル席に座りましょう。そこからは広場の賑わいが一望できます。まずは「カクテル」の代わりにベルモット・アマロを注文しましょう。前菜には、タルタルソースで和えた冷たい小ぶりのカニと、タバコの巻紙のように薄くスライスした生ハム、プレシュート・クルードを1、2枚。その後は、巨大なエビに似たスカンペ入りの熱々のリゾット。ボローニャ風のカツレツに薄切りのハムを乗せ、熱々のパルミジャーノチーズとすりおろした白トリュフ、フェガート・アッラ・ヴェネツィアーナを添えれば、ストラキーノチーズのスライスを除いて、食事は完成です。ヴァル・ポリチェッラのボトルはこの種の食事にぴったりで、食後には上質なシャンパン（ド・ルーズ）をグラスでどうぞ。あなた自身と[165ページ]奥様が同伴される場合は、奥様にルビー色のアルケルメスをお出しすれば、素敵な締めくくりになるでしょう。引退した大使のような風貌のメートル・ドテルは、あなたが男性の朝食の作法を知っていると分かると、すぐにあなたに興味を持つはずです。

観光客に次に人気のあるレストランは、ヴィア・ヴェンティドゥエ・マルツォにあるバウアー・グルンヴァルトで、庭に席がありますが、ここはドイツ料理店なので、ヴェネツィア料理を代表しているとは到底言えません。サン・マルコ広場の裏手にあるメルセリアにあるカペッロ・ネロは、気取らない雰囲気で、ヴェネツィアの本格的な料理を味わうことができます。また、ホテルに併設されたカヴァレットは、カヴァレット橋のそば、大広場の近くにあります。しかし、ヴェネツィア料理はパリの雰囲気の中では食べられないことを、十分に理解しておくべきでしょう。

夏の間は夜通し営業しているフロリアン・カフェでは、スプーンがまっすぐ立つほど固く泡立ったザバヨーネが味わえる。

ヴェネツィアには多くのビアホールがあり、ドレーハーはイタリア人がよく訪れる店の一つだ。

ズッパ・ディ・ペオチは、ヴェネツィアで「ペオチ」と呼ばれる小さな貝から作られるスープで、スペッツィアやナポリでは別の名前で呼ばれています。ヴェネツィア人はこのスープが大好きで、このスープで作ったソースでご飯に風味をつけ、「リゾ・コイ・ペオチ」と呼んでいます。バカラ（塩漬けタラ）やカラマイ（小さなイカやタコ）は、柔らかい革の揚げ物のように見え、味もそうで、お勧めできない郷土料理ですが、[166ページ] コマッキオ産の大きなウナギ、アングイレ・ディ・コマッキオは、ローリエで挟んで串焼きにしたり、揚げたり、煮込んだりして食べると絶品です。もう一つ、強くお勧めしたいヴェネツィア料理は、フェガート・アッラ・ヴェネツィアーナ。仔牛のレバーを薄切りにし、玉ねぎと一緒にバターで炒め、レモン汁で風味付けしたものです。ヴェローナ産の小麦粉で作ったプディングを添えたヒバリの煮込みも満足のいく一品で、隣町トレヴィーゾのソーセージ（ラディチ・ディ・トレヴィーゾの名の由来にもなっています）も高く評価されています。プッカ・バルカは、大きな黄色いカボチャを焼いたものです。ワインはもちろん本土産で、トレヴィーゾのコネリアーノとヴェローナのヴァル・ポリチェッラです。

ボローニャ
「ボローニャは草の街」というニックネームはまさにその通りで、恰幅の良い司祭たちのために料理をする、40歳以上の恰幅の良い女性たちは、イタリアのコルドン・ブルー（料理の精鋭部隊）だと言われています。オテル・ブランのレストランは、通りすがりのアングロサクソン人がよく食事をする場所で、オーナー（通称フランク）との会話は楽しいものです。彼は町の裏手にブドウ畑を所有しており、ブドウ栽培に興味のある人には喜んで見せてくれます。また、フランス式でワインを造っています。オテル・ディタリーはどちらかというとイタリア風の宿で、リッツォーリ通りにあるステラ・ディタリアは、この町の典型的な庶民的なレストランです。アゼリオ通りにあるアルベルゴ・ローマでは、2フランで美味しいランチをいただきました。

コッパレッティについては既に述べた。[167ページ]ペルパデッレ・コル・ラグーは、フランスのヌイユと同じ生地で作られ、細長い帯状に茹でてひき肉とパルメザンチーズで味付けされています。このペルパデッレ・アッラ・ボロネーゼの別の種類では、味付けにひき肉が使われています。次に、非常に有名なソーセージ、茹でてほうれん草またはマッシュポテトと一緒に提供される偉大なコデギーノ、生で食べられることもある大きな球形のモルタデッラ、そして豚の前脚を詰めて茹でてほうれん草とマッシュポテトと一緒に提供される料理があり、これはボロネーゼの人々がヴェローナから「伝えた」料理です。

ワインはサン・ジョヴェーゼとランブレスコです。

スペッツィア
美食家なら、スペッツィアではなく、湾の入り口にある岬のポルト・ヴェネレで、湾の絶品料理であるズッパ・ディ・ダッテリを味わうことができるでしょう。ダッテリとは、ナツメヤシの種に似た形をした貝類です。非常に繊細な味わいで、トマトと一緒に煮込み、トーストを添えていただきます。小さな宿屋「デル・ジェニオ」はあまり清潔とは言えませんが、宿の主人は、バイロンとシェリーがそこに住んでいた時、文句を言うことはなく、繊細なダッテリを大いに堪能していたと語ります。バイロンはポルト・ヴェネレの洞窟で『海賊』の大部分を執筆したと言われ、シェリーは湾の向こう側の砂浜で溺死したと伝えられています。[168ページ]

フィレンツェ
フィレンツェで貴族気分を味わいたいなら、トルナブオーニ通りのカピターニで昼食をとり、午後は通りをぶらぶら歩き、ジャコーザ、ドネイ、アルビオン、ディジェリーニ、あるいは図書館の隣にあるマリナリの店で紅茶とケーキを楽しみ、その後ヴィウッソーの店に立ち寄って何かニュースがないか尋ねるのが良いでしょう。こうして、フランス風のとても美味しい昼食を堪能し、午後の間にフィレンツェに住む同胞たち全員と出会うことになるでしょう。しかし、フィレンツェ料理を味わいたいなら、トリニテ橋へと続く壮麗な街並みを後にし、シニョリーア広場から大聖堂広場まで続くカルツァヨーリ通りにあるメリーニへ足を運んでみてください。そこではドイツ料理とイタリア料理の両方が楽しめます。あるいは、ドイツ料理の重厚さに染まっていない、フィレンツェならではの料理を味わいたいなら、同じ通りにあるラ・トスカーナへ行ってみましょう。そこは比較的静かで、注文した魚は新鮮であることは間違いありません。なぜなら、ラ・トスカーナのオーナーはリヴォルノに支店を構えており、毎日リヴォルノから直送されているからです。

夜になると、ヴィットリオ・エマヌエーレ広場の片隅にあるガンブリヌスは音で揺れ、バンドが時折演奏し、真夜中を過ぎてもなお、宴会客は赤ワインや白ワイン、そしてごく普通のタバコを求めている。ここは女性が楽しむような場所とは到底言えず、ましてやパオリの店に連れて行くべきではない。[169ページ] 若いフィレンツェっ子たちは、美味しい牡蠣とろくでもない仲間たちと楽しい時間を過ごし、夜が明ける頃になると、あるいはピッチョーロの店へと繰り出す。

カフェ・ラ・ローザは、典型的な下層階級のたまり場で、独自の刺激的な飲み物を提供している。

フィレンツェ特有の料理はそれほど多くありません。トマトで煮込んだ牛肉のストラコットや、ワインソースで煮込んだ鶏の内臓のフェガティーニ・ディ・ポッロなどがその例です。トスカーナ産の鶏肉は特に高く評価されており、薪火でローストされます。また、キャビアを添えて提供されることが多い、白インゲン豆を使ったフィレンツェ名物のサラダもあります。イチジクは種類が豊富で美味しく、新鮮なイチジクとハムを合わせたプレシュート・コン・フィキはトスカーナ全土で食べられています。アペニン山脈産の栗はイタリアで最も風味豊かです。キャンティは地元のワインです。

フィエゾリでおすすめのレストランは「オーロラ」です。小さな庭があり、そこからは素晴らしい景色が楽しめます。

ピサ
ピサにあるネトゥーノは昔ながらのイタリア風の宿屋で、かつては駐屯地の将校たちが常連客として利用していたレストランだったが、何らかの理由で将校たちが店主と揉め事を起こし、別のイタリア料理レストラン兼宿屋であるチェルビアに客を移してしまった。

ピサはプディングと菓子で有名です。パットーナとカスターニャッチはどちらもピサ風で、栗粉とオリーブオイルで作られ、フルーツで風味付けされたプディングです。スキアッチャータ[170ページ]イースターケーキは、ピサの名物です。午後になると、ルンガルノ通りを散策した後、ピサの人々は皆、菓子職人の店であるバッツェリに集まります。そこでは、町の長老や駐屯地の高官たちが、たくさんの小さなケーキを平らげながら、国政について語り合っている光景を目にすることができるでしょう。

レグホーン
レグホーン種を熟知しているあるイギリス人は、次のように書いている。

アルベルゴ・ジャッポーネのレストランは、トスカーナで最も有名なレストランの1つです。料理は単なるイタリア料理ではなく、完全にトスカーナ料理であり、熟練したシェフの手にかかると、美食家も食通も満足させてくれるようです。ある時、ある著名なイギリス人美食家が仕事の関係でリヴォルノに短期間滞在することになり、偶然（その名声は彼には知られていなかった）でジャッポーネにたどり着きました。彼は3日間滞在する予定でしたが、3週間滞在して、その素晴らしいメニューのすべてのバリエーションを試食し、その後、ジャッポーネの料理はヨーロッパで最も素晴らしい料理の1つであると公言しました。リヴォルノを訪れるイギリス人は珍しいですが、有名なイタリア人は皆、いつかジャッポーネで食事をしたことがあります。クリスピ、ザナルデッリ、カヴァロッティ、ベネデット・ブリン、プッチーニ、マスカーニなど、ほんの一例を挙げただけでもこれだけいます。オーナーはカヴァロッティです。パスクアーレ・チアンファネッリは、その卓越したトスカーナワインでロンドン市場にも知られている。

トスカーナのフルコースディナーは、魚料理、前菜、ロースト、メインディッシュ、[171ページ]トスカーナ料理は、茹でたもの（lesso）、揚げたもの（fritto）、煮込んだもの（umido）、焼いたもの（arrosto）の4種類がある。茹でたものは牛肉、揚げたものは胸腺肉、煮込んだものは魚、焼いたものは鳩などだが、この順番は常に守られており、スープの後に魚料理がないことにがっかりした旅行者は、4番目に魚料理が出てきて驚くことになる。トスカーナ料理のメニューが、現地の言語を少ししか知らない旅行者にとって謎めいているのは、魚、前菜、肉料理などの見出しではなく、lessi、fritti、 umidi、arrostiという見出しで構成されているからであり、例えば魚料理はこれら4つの見出しすべてに載っている。ジャポーネの名物料理は、スパゲッティ・ア・スーゴ・ディ・カルネ（肉汁ソース）、白トリュフのリゾット、アルセッレ（小貝）のマリナーラ風、トリリエ（ヒメジ）のリヴォルネーゼ風、フリット・ミスト（ミックスフライ）、コントロフィレット・コン・マッケローニなどです。食事には、定番のヴィーノ・ダ・パストを楽しみ、最後は美味しいカフェ・エスプレッソとヴァル・ディマ（トスカーナ産シャルトリューズ）の緑または黄色のワインで締めくくるのがおすすめです。トスカーナ地方で最高のミネラルウォーターは、アクア・リチオサ・ディ・サン・マルコ（グロッセート県産）で、地元で有名というだけでなく、もっと広く知られています。旅行者の水筒がまだ空になっていなければ、この水で少し水を入れて飲んでみてください。きっと嬉しい驚きがあるでしょう。

リヴォルノにあるもう一つの素晴らしいレストランは、シニョーリ・デ・ステファニとクレリチが所有するホテル・ダングルテール・カンパリに併設されたアルベルゴ・ディタリアです。クレリチ氏はかつてロンドンに滞在していました。料理は北イタリア料理とフランス料理で、旅行者は完全には満足しないでしょう。[172ページ] トスカーナ料理に魅了された人は、ホテル・カンパリで非常に手厚いもてなしを受けることになるだろう。

ローマ
食に関する奇妙な実験を好む男が、かつてローマで私を城門の外にある非常に安い宿屋での夕食に誘い、その夕食の仕組みを説明してくれた。彼は食事を提供しない宿屋を見つけたのだが、城門の外の羊飼いから子羊を買えば、税を節約でき、大きな鍋で調理してもらえるのだという。調理代は一定額で、ワインは当然のように宿屋で買う。荷馬車引きや羊飼いたちがこの宴会に参加し、皆が自分の子羊を食べ、骨しか残らないのだと男は言った。私はその宿屋には行かなかった。その宿屋は社会階層の一方の端にあり、グラン・ホテルやクイリナーレ宮殿はもう一方の端にある。グラン・ホテルのレストランやクイリナーレ宮殿のウィンターガーデンに座らせれば、自分がロンドンにいるのか、パリにいるのか、ローマにいるのか、見当もつかないだろう。彼は素晴らしいディナー（あらゆる点でフランス料理）を楽しみ、外国人だと分かっていながらも英語で答えてくれる礼儀正しいウェイターに給仕されるだろう。どちらのレストランでも素晴らしいディナーを催すことができる。前回グランドホテルに滞在した際、何度かテーブルドートのディナーを食べたが、美味しかった。コルソ通りのローマと[173ページ]コロンナ広場にあるコロンナは、典型的なローマのレストランですが、フランス料理に傾倒しています。ローマ料理を味わいたいなら、カンポ・マルツィオ通りにある庭園付きのラ・ヴェネテ、あるいはパンテオンのすぐそばにある、より個性的なトレ・レを試してみてください。トレ・レではイタリア語を話すか、身振り手振りで意思疎通を図る必要があります。

コッペッレ広場にあるブッチは、ローマにおけるスコットやドライバーズのような存在で、そこでは貝のスープや、アンツィオをはじめとする沿岸の漁村から仕入れた魚介類を使ったランチやディナーを楽しむことができます。

駅の近くに変わったレストランがあります。オーナーはヴァリアーニ氏だと私は思いますが、アーティチョークが定番料理で、内装も料理によく合っています。美術学生の外国人コミュニティ――デンマーク人、ノルウェー人、ドイツ人――は、ヴィア・デッレ・クラチェのコラデッティというレストランに集まります。ここは料理はよく調理されていますが、余計な贅沢はなく、おそらく最高の食堂でしょう。しかし、ローマの芸術家たちの本当のたまり場は、今のところヴィア・デッレ・コロネッリにあるトラットリア・フィオレッラです。ただし、彼が食事をしているところをじろじろ見てはいけません。もしそうしたら、彼は別のトラットリアに行ってしまい、その場所は絶対に秘密にしてしまうでしょう。もちろん、ローマ料理は数え切れないほどありますが、その中でも特に有名なものをいくつか挙げます。

ズッパ・ディ・ペッシェは、サフランを使わないブイヤベースです。この料理を構成する魚介類（マトウダイ、ヒメジ、イカ、ロブスター、タラ、ムラサキイガイ、ムール貝）は[174ページ]トーストにのせて提供されます。フリット・ディ・カラマレッティはイカの油揚げです。チンギアーレ・イン・アグロ・ドルチェはイノシシをチョコレート、砂糖、プラム、ピノリス、レッドカラント、酢のソースで煮込んだものです。ア・バッキオ・エ・カプレット・アッラ・カッチャトーラは子羊と子ヤギを小さく切り、アンチョビと唐辛子が主役のソースで煮込んだものです。ポッロ・エン・パデッラは若鶏を切り分け、トマト、大きな甘い唐辛子、白ワインで炒めたものです。パスティッチョ・ディ・マッケローニは絶品のマカロニパイで、ニョッキ・ディ・パテレはマカロニのように茹でた小さな塊状のペーストです。ブロッコリー、バターとハムで調理したグリーンピース、そして何よりもローマ風アーティチョークの油煮込み（ゲットーの古いユダヤ人食堂で最高に美味しいものが食べられます）はローマの野菜です。非常に小さなハムは、この地方の名物料理の一つです。ニョッキ・ディ・ラッテは、砂糖、バター、シナモン、またはパルメザンチーズで味付けされた層状のカスタードです。ズッパ・イングレーゼは、リキュールとバニラクリームを染み込ませ、メレンゲで覆って焼いた濃厚なケーキです。ウオヴァ・ディ・ブフォラは、水牛の乳から作られた小さなボール状のチーズです。最高級のアボタは、新鮮なギンバイカの葉で包んで保存されます。マリーノ（赤）とフラスカーティ（白）は、この地方で最も優れたワインの2つです。オルヴィエットは、かすかにシャンパンの風味を思わせます。モンテ・フィアスコーネはデザートワインです。

ナポリ
ロンドンのあるクラブに、イタリアに対して不満を抱いている男がいる。[175ページ]総じて言えばナポリに対して、特にナポリに対して、そして細部にまで踏み込んで言えば、とりわけあるナポリのレストランに対して、彼は自分の体験を語り、これから「異国の地」を旅する人々への警告としている。彼はインドでの長期勤務を終えてナポリに上陸し、ヨーロッパにいるのだからイギリス料理が食べられると考えた。彼は名前を伏せるあるレストランに行き、「チャンプチョップ」を注文した。通訳を介して自分が何を求めているのかを正確に説明するのに大変苦労し、料理が出てくるまで1時間も待たされた。請求書が提示されたとき、彼は驚いたが、店主が呼ばれると、そのような特別な部位が注文されたため、羊一頭を丸ごと仕入れざるを得なかったと答えた。これは、ナポリのレストランでイギリス料理を注文してはいけないという警告である。

かつて、キアヤ通りの突き当たりにある見事に装飾されたカフェ兼レストラン「ガンブリヌス」と、大アーケードにある大きなカフェ兼レストランが激しく対立し、価格競争が繰り広げられていた時代がありました。そんな幸せな時代には、どちらの店でも1シリングで豪華な食事やランチを楽しむことができました。あるおせっかいな人がこの争いに介入し、店主たちを仲直りさせました。明るい店内、素敵な装飾、そして行き届いた接客を誇るガンブリヌスは、独特のナポリ料理を求めているのでなければ、おそらく旅行者が食事をするのに最適なレストランでしょう。もし街の料理を探しているなら、ヨーロッパか、[176ページ]彼にとってさらに良いのは、ピアッツァ・デル・ムニチピオにあるヴェルモット・ディ・トリノだ。ナポリの真の料理を他のどの店よりもよく表している魚料理を味わいたいなら、月明かりの夜に数マイル離れたアンティカ・トラットリア・デッロ・スコリオ・ディ・フリージオ、あるいはストラーダ・ヌオーヴァ・デル・ポジリポにある、それほど格式張らないトラットリア・デル・フィリオ・ディ・ピエトロへ出かけるべきだ。

マカロニについては既に書きました。ナポリで栽培された素晴らしいトマトを一緒に調理することで、独特の美味しさが生まれます。チーズで味付けもします。スパゲッティ・アッレ・ボンゴレは、その土地の小さな貝で味付けしたマカロニです。ズッパ・ディ・ボンゴレは、パンとボンゴレの澄んだスープです。ポルピ・アッラ・ルチアーナは、土鍋で油、トマト、唐辛子、赤ワインと一緒に煮込んだ小さなタコです。鍋と蓋の間には、蒸気が逃げないように油を塗った紙を挟みます。地中海で最も繊細な魚であるスピゴラは、重さが1～1.5ポンドが最適です。茹でるか焼いて、油、レモン汁、刻んだパセリのソースを添えて出します。ステーキ・アッラ・ピッツァイオーラは、ジャガイモ、ニンニク、タイムと一緒にオーブンで焼きます。ピッツァ・アッラ・ピッツァイオーラは、ヨークシャープディングの一種で、チーズまたはアンチョビとタイム風味のトマトを添えて食べます。モッツァレラ・イン・カロッツァは、牛乳に浸したパンとプロヴォラチーズを、溶き卵に浸して揚げたものです。ナポリには、ナスを油で揚げて薄切りにし、チーズとトマトを挟んで焼くという、素晴らしい調理法があります。[177ページ]プロヴォラとカチョ・カヴァッロはナポリを代表するチーズです。ヴェスヴィオ、カプリ、グラニャーノ、ラクリマ・クリスタなどは、湾岸地域で栽培されているワインの一部です。ソレント産のクルミはイタリアで最高級です。

パレルモ
パレルモには名物料理が数多くあり、中でもひき肉とナスで味付けしたスパゲッティは有名ですが、アイスクリームやフルーツもパレルモならではの逸品です。マルサラ、モスカート・ディ・シラクーサ、アマレーナ・ディ・シラクーサは、この島を代表するワインです。シチリア料理を味わいたいなら、マリーナ広場近くのリンカーンか、ヴィットリア・エマヌエーレ通りのレベッキーナに行ってみてください。

NN-D。

[178ページ]

第10章
スペインとポルトガル
国の食べ物とワイン – バルセロナ – サンセバスティアン – ビルバオ – マドリード – セビリア – ボバディージャ – グレナダ – ヘレス – アルヘシラス – リスボン – エストリル。

スペインに長く住んでいた率直なフランス人が、スペイン料理を他国の料理と比べてどう思うかと尋ねられ、「次に悪いのはイギリス料理だが、スペイン料理はそれよりもさらに悪い」と答えた。しかし、そのフランス人はやや恩知らずだった。なぜなら、七面鳥に栗を詰める方法をフランス人に教えたのはスペイン人だったからだ。また、野生の鴨にはオレンジサラダがふさわしい付け合わせであることを最初に理解したのはスペイン人であり、スペインのハムは絶品である。スペインの下層階級は、油とニンニクよりもアホとアセイテを好みすぎる。魚料理にも大量に使う彼らの油は、ジェノヴァや南フランスの精製油ではなく、粗い液体で、その不快な味が一日中口の中に残る。ニンニクは適切な場所と量で使えば優れた調味料であり、スペインの上流階級は肉を調理する前に軽くニンニクを擦り込む。[179ページ]しかし、下層階級の人々は料理にそれを耐え難いほど多用する。トウガラシはスペインでよく食べられ、詰め物をして食べることもあるが、どんな量でも消化不良を起こしやすい。

スペイン南部では夏は熱帯のように暑く、小さな町で手に入る肉はたいていヤギ肉だけです。インドと同じように、昼食に注文する鶏肉は、注文が出されたときには宿の庭を走り回っています。スペインの代表的な料理はプチェロで、牛肉、非常に風味豊かなソーセージ、ベーコン、鶏肉、ガルバンソと呼ばれる白いインゲン豆をたっぷり、ネギ、小さな玉ねぎを鍋に入れて煮込みます。煮立つ前に液体を丁寧にすくい取り、アクが出なくなったら熱湯を加えます。スープはカルドと呼ばれ、スープとして使われます。残りは、栄養価がほとんど煮出されているため、中流階級や上流階級の日常食で、コシードと呼ばれています。ガスパコは、スペイン南部や暑い地域でよく食べられる冷製スープの一種です。パン粉、カツオ、玉ねぎ、油、酢、ニンニク、キュウリで作られます。これらをすべてすりつぶしてペースト状にし、水で薄めてからパンを砕いて混ぜ込みます。上流階級の人々はこれを、私たちが午後のティータイムに飲むように飲みます。バカラス、つまり干しタラは、北部の貧しい人々の主食の一つであり、スペインに住むイギリス人もよく食べます。好まれる調理法は、まず塩を抜き、タラを沸騰させずに弱火で煮込み、その後、ピミエンタス・ドゥルセスと刻んだ玉ねぎを炒めてすりつぶしたものを加えることです。タラを選ぶことは、調理の第一歩です。[180ページ]この料理には、ノルウェー産の安価なものの中には、匂いが強すぎてほとんどの白人男性には食べられないものもあるので、注意が必要だ。

スペインは美食家にとって決して楽な場所ではない。バルセロナのレストランは信頼できるが、マドリードがそれに次ぐ。そして、スポーツ用語で言えば、残りの地域は「どこにもない」。小さな町のレストランで出される定食は、カルド（スペイン風スープ）、定番のシチュー、アロス・ア・ラ・バレンシア（米、鶏肉、トマト）、そして最後にマルメロのジャムといったお決まりの料理ばかりだ。

リスボンは、ポルトガルで唯一、料理を真剣に評価するに値する都市だ。

スペインのワインといえば、非常に力強く、熟成に8年から10年を要するバルデペニャス、4年熟成させたリオハのクラレット、そしてもちろん南部のシェリー酒が挙げられます。シェリー酒は主要な銘柄がすべて入手可能です。北部では、ディアマンテというワインが飲みやすいと感じました。スペインのブランデーは、良質な銘柄を選べば素晴らしいものです。

バルセロナ
カタルーニャの賑やかな首都は、スペインのどの都市よりもレストランの選択肢が豊富だ。まず最初に紹介するのは、プラサ・レアルにある「ジャスティンズ」、正式名称は「レストラン・デ・フランシア」だ。老舗で腕の良いシェフがおり、セラーには素晴らしいワインが揃っている。フランス人が言うところの「ノン・シフレ」なレストランで、メニューには値段が書いていない。[181ページ]本日のメニューはありますが、バルセロナの他のほとんどのレストランと比べて特別高いわけではありません。レストランにはとても快適な個室がいくつかあり、宴会用の広い部屋もあります。料理はほぼ完全にフランス料理です。ジャスティンズでは、ワイン付きで6シリング程度でかなりリーズナブルなディナーが楽しめます。しかし、ディナーパーティーを開く場合で、一人当たり30ペセタ（18シリング）を支払う覚悟があるなら、ジャスティンズでは、以下に挙げるようなワイン付きのディナーメニューを提供してくれます。

ユイトル・ド・マレンヌ。
コンソメコルベール。
オードブル各種。
ループ。オランデーズソース。
コートレット・ド・サングリエ・ヴネゾン。
サルミ・ド・ベカス。
シャポントリュフ。
プティ・ポワ・ア・ラ・クレーム。
グラッセナポリテーヌ。
デザート盛り合わせ。

ヴィンス。

リオハブランコ。
ヴィニコラ。
クリコセックフラッペ。

ジャスティンズで最もよく飲まれているワインは、リオハ・ブランコ、ディアマンテ、そしてビニコラのようです。現在のオーナーはマリウス氏とジェリーナ氏です。

中央広場であるカタルーニャ広場には、新しく完成した同名のホテルに併設された、新しく豪華なレストラン「コロン」があります。内装は芸術的で、建物のファサードは金と色彩で彩られています。[182ページ]主要なヨーロッパ諸国の紋章が飾られている。ここもジャスティンズと同様、料理はほぼ完全にフランス料理である。シェフはアスコアガ氏、支配人はスカッティ氏である。お得な定額制のランチとディナーがあり、そのメニュー例を以下に示す。

5点デジュネ。

オードブル。
「ufs pochés Princesse」。
フィレ・デ・ソーレ・ワレスカ。
プーレ・ココット・バヤルディ。
ビュッフェフロイド。
フィレグリル。ポム・フォンダンテ。
ビスケットグラッセ。
デザート。

6点夕食。

オードブル。
コンソメ・デュシェス。
クレームウィンザー。
ターボット。オランデーズソース。
カレ・ダニュー・マントノン。
インコットヴェールアングレーズ。
カイユ・シュル・カナッペ。
サラダ。
ペッシュ・リシュリュー。
デザート。

コンチネンタルとマーティンズは、3位を争うデッドヒートを繰り広げていると言えるでしょう。前者はカタルーニャ広場にあり、料理は外国料理と郷土料理の両方を取り入れています。メニューには常に3つの日替わり料理があり、ある日はラビオリ・ナポリタン、エスカルゴ・ブルギニョン、そして[183ページ] フィレ・グリル・ボルドレーズが３品で、別のメニューにはウフ・マイヤベーア、フィレ・ド・ヴォー・フロワ・オ・レギューム、ラップ・マリネラがあり、料理の多様性がうかがえます。これらの料理の値段はすべて１〜２ペセタです。フリチュールの項目には、あらゆる種類のコンチャ、エスカロピタ、クロケッタ、そしてフリト・ミストがあります。魚の欄には、ラップ、カラマレス、メルルーサ、プーヴィンなど、沿岸の海の生き物の興味深いセレクションがあります。コンチネンタルの宴会は完全にフランス風です。

ランブラ・デル・セントロにあるマルティンズはオペラハウスのほぼ正面に位置し、観劇後に2人以上で夕食会を開くのにぴったりのこぢんまりとした部屋がいくつかあります。これはマルティンズで開かれた12人分の夕食です。メニューにおけるジビエ、オードブル、魚料理の順番はスペインの一般的な習慣に則ったもので、この店でも常にその順番を守っています。

ヴィンス。
ヘレス・マチャルヌード。クレーム・ド・ボライユ・ロワイヤル。
オードブル。
リオハ・クラレテ。 Cailles à la Maintenon.
バルサック1893年。ソーモン・ド・ラ・ロワール・ア・ラ・パリジェンヌ。
トロンソン・ド・フィレ・ア・ラ・ペリグー。
枝のアスペルジュ。
モエ・シャンドン。シャポン・ド・ラ・ブレス・オ・クレッソン。
ビスケットグラッセ・オ・プラリネ。
デザート盛り合わせ。
カフェとリキュール。
[184ページ]オーナーのマルタン氏は、4ペセタ以上の価格帯でディナーを提供してくれる。彼は1888年にポルトガル国王とスウェーデン国王がバルセロナを訪れた際に料理を担当し、1881年以来、市議会主催の晩餐会の料理もすべて提供してきた。店の料理の一つである「フィレ・ド・ソール・マルタン」は、彼がパリジャンらしい野心を持ち、ヒラメの切り身に名前を付けたいと考えていることを証明している。

最近元の2倍の規模に拡張されたメゾン・ドレは、時代の流れに敏感なフランス人であるポンピドール氏がオーナーを務めています。カタルーニャ広場に位置し、木曜日と土曜日には定額制の朝食と夕食を提供しており、毎日午後4時から6時までは英国式ティータイムも楽しめます。

ポートボウ
ポルトボウにはフランシスコ・ジャックが経営する小さなレストランがあり、ピレネー山脈観光のために滞在するなら、国境のフランス側にある駅よりもずっと良い待遇を受けられるだろう。そこには宿泊施設もある。

サン・セバスチャン
フランスから西側のスペイン国境を越えると、最初に到着する重要な町はサン・セバスチャンです。スペイン有数の海水浴場であるこの町には、素晴らしいレストランが数多くあると期待されます。というのも、王太后が一年の大半をこの町で過ごしているからです。[185ページ]海辺に宮殿があり、国王がそこに滞在する時はいつでも宮廷が国王と共にあります。国王の滞在期間は大抵夏と秋です。最新設備を備えた立派なレストランのある大型ホテルが計画されており、サン・セバスチャンは間もなくフランスの保養地と遜色ないほど快適な場所になるでしょう。しかし、当面の間は、気軽に食事をしたい方は、湾を見下ろすコンチネンタル・ホテルに行くのが良いでしょう。そこでは、街の賑わいを眺めながら、4フランでとても美味しい朝食が食べられます。

カジノには広いベランダのあるレストランがあり、夕食をとるには素敵な場所のはずだった。そこではあまり良いサービスを受けられないと警告されていたのだが、ある日、街と庭園、そして絵のように美しい人々を眺めれば、多少の遅れは帳消しになるだろうと思った。これが私がいただいた夕食のメニューで、食事にはワインが含まれていたが、まるで私が「土くれ」であるかのように私を見てきた、正装した傲慢なスペイン人をなだめるために、ディアマンテを1パイント注文した。

オードブル。

ポタージュ。

クレーム・ド・ボライユ。コンソメリッチ。

ポアソン。

ラングスト。タルタルソース。

メインディッシュ。

サルミ・ド・ペルドー・オー・ヘレス。

マメ科。

トマトのファルシープロヴァンス。

ロティ。

フィレ・ド・ブッフ・ピケ・ブロシュ。サラダ。

アントルメ。

アルルカン。デザート。

[186ページ]7フラン分の食事で、これほどひどいものを食べたことはないと思う。人生で一度、シカゴのホテルで、黒人のウェイターが私が注文したブルゴーニュワインのボトルを、仲間の黒人を楽しませるためだけに振っているのを見たことがある。それを見て、どうしようもない苛立ちを感じた。サン・セバスチャン・カジノで、私に温かい料理を運んでくれるはずの紳士が、カフェの奥から料理を持ってきて、それを他の客のテーブルに置いて冷ましている間に、テラスを横切ってゲートの軍の警備員に、入場料を払った人数や、バンドの演奏時間、宝くじの当選番号などを尋ねていたのを見たときも、同じように言葉にならない怒りを感じた。

ブルデットとウルバナはどちらもフランス料理のレストランで、サン・セバスチャン在住のスペイン語を話すイギリス人がよく利用する店であり、どちらもかなり評判が良い。

ビルバオ
スペイン北部の偉大な都市に一流レストランがないのは不思議だ。町で最高のレストランはアンティグオと[187ページ]カジェ・デ・ビデバリエタとモデルノ。どちらの店も、スペイン人が「コシナ・フランセサ」と呼ぶ料理を誇っている。これはつまり、イギリス人がいつもするように、リクエストすれば、料理人が油ではなくバターで料理を炒めてくれるということだ。

ビルバオの港町ポルトゥガレテには、スペイン料理店としては良質なレストランがあり、ホテルに併設されています。オーナーはマヌエル・カルボ氏です。料理人とウェイターはマドリード屈指のレストラン、ラーディーズ出身で、夏の間は海辺で過ごします。このレストランの値段は高めです。ポルトゥガレテは夏の保養地です。

北部の町々
北海岸沿いを少し進んだサンタンデールでは、ホテル・ヨーロッパが最も美味しい料理を提供しているが、サンタンデールでは最高の料理でも美味しくない。ブルゴスとサラゴサでは、それぞれの町で一番大きな2つのホテルが最もましな料理を提供している。

マドリード
スペインの首都はカールトン、リッツ、サヴォイのようなホテルを強く求めており、ヨーロッパの主要都市で私たちが慣れ親しんでいるようなスタイルのレストランを備えた、本当に大きなホテルが間もなくできると私は信じています。プエルタ・デル・ソルにある2つの騒がしく高価なホテルのうちの1つであるオテル・ド・パリは、スペインの料理水準は高くないことを常に念頭に置きながら、その料理で常に評判を得てきました。テーブル・ドットのランチとディナーがあり、[188ページ]後者については、適切な見本となるメニューを添付する。

コンソメジュリエンヌ。
メルランソース・オ・カプリ。
フィレ・ド・ブッフ・ルネッサンス。
ガランティーヌ・トリュフェ・ア・ラスピック。
インコット・ヴェール・ソテー。
カイユ・オ・クレソン。
クレーム・オ・ショコラ・グラッセ。
デザート盛り合わせ。

このホテルの料理はフランス料理だが、事前に注文すればスペイン料理も注文できる。かつてパリにはコンスタンティーノという名の支配人がいた。彼の本名は誰も知らなかった。彼は何でも屋で、彼を知っていてマドリードのホテルに滞在していたイギリス人たちは、闘牛のチケットから本物のムリーリョのワインまで、首都で手に入るものなら何でも彼に頼むことをためらわなかった。翌朝には、前夜に頼んだものが事務所に用意されていると確信していたからだ。

クレラ・デ・サン・ヘロニモにあるラーディーズは、ホテルに併設されていない典型的なマドリードのレストランです。1階はシャルキュティエ（食肉加工店）とパティシエ（菓子職人）が一体となったような雰囲気です。レストランは2階にあり、テーブルドート（定食）のランチとディナーを提供しています。添付のメニューには、日替わりランチの内容が掲載されています。

アメリカーヌのポタージュトルチュ。
ターボガルニ。ソースクレベット。
フィレ・ド・ブッフ・ア・ラ・ヴァテル。
ベルビュー・ド・ペルドー・ア・レカルラート。
ダンドノー・ロティ・オ・クレソン。
サラダ・リュス。
グラッセ・コンデ。
デザート。

ヴィンス。

ヘレス。
ボルドー。
シャンパンフラッペ。
カフェとリキュール。

[189ページ]カフェ・デ・フォルノスも、訪れた人全員から評判が良い。フォルノスのレストランは1階のカフェにある。2階には個室がある。劇場の後にちょっとした夕食を提供する個室のあるレストランはいくつかあり、フォルノスもその一つだが、マドリードの伊達男は、個室の装飾が非常に良いカフェ・イングレスを選ぶことが多い。ペルラも評判が良い。これらのレストランはすべてフランス料理を謳っており、ラーディーズではバルセロナの一流レストランに匹敵するほどの素晴らしいディナーが楽しめる。

セビリア
セビリアでは、マドリードホテルでもパリホテルでも、どちらもスペインでは非常に良いホテルですが、夕食と朝食はホテルで提供されます。どちらのホテルでも、マドリードのメニューの項目で紹介したスタイルに合わせたテーブルドートディナーが用意されています。どちらのホテルでも、食事に料金を支払わない貴族には追加料金がかかります。[190ページ]豪華な装飾が施されたダイニングルームの中央を貫く長いテーブルに着席し、部屋の両脇にある小さなテーブルにも席が用意されます。ヤシの木立とツタが絡まるマドリードの広々としたパティオは、食後にくつろぐのに最適な場所です。

セビリアの夕食時間は7時です。カジェ・デ・ラス・シエルペスにはレストラン・スイソがあり、また、セビリアの美とファッションが晴れた午後に川沿いのパセオ・デ・ラス・デリシアスをドライブする折り返し地点の近くには、素敵な庭園のある小さなレストラン、エリタナがあります。マンサニージャワインをカタツムリやラングスティーノと一緒に味わいたくなったら、マドリード・ホテルの向かいにあるタベルナへ行ってみてください。独身で、煙の充満した雰囲気が気にならない方、スペイン語が通じる方、そして地元の雰囲気を楽しみたい方は、夕方にカジェ・ステルペスのカフェ・カンタンテでカフェオレをどうぞ。ランプの上に小さな踊り子の像が飾ってあるので、すぐにわかるでしょう。

ボバディージャ
セビリア、グラナダ、アルヘシラス方面への路線の分岐点はボバディージャで、そこで全ての列車は乗客が食事をとれるように30分間停車します。食事はスペイン料理の非常に良いサンプルで、時間帯に応じてスープか卵、前菜、肉料理、魚料理が提供されます。私は今でもボバディージャの食事を覚えています。オムレツ、牛肉と豆の煮込み、そしてすべての料理にニンニクの風味が一種のライトモチーフとして使われていました。[191ページ]仔牛肉のラグー、バターで揚げた魚、そしてチーズ。バーカウンターの向こうにいる美しい娘にも目を向けるのを忘れずに。彼女は典型的なアンダルシア美人で、賞賛されることには慣れている。

グレナダ
シエテ・スクロスとワシントン・アーヴィングは、アルハンブラ宮殿の近くにある二大ホテルで、観光シーズン中は、アメリカ人とドイツ人を中心に、あらゆる国の観光客で賑わいます。シエテ・スクロスの料理はスペイン風だと言われています。私の個人的な経験はワシントン・アーヴィングに限られますが、滞在初日に朝食を注文しようとしたとき、ウェイターが私の「どんな料理が用意できているか」という質問に、ものすごい速さで「ビーフステーキ、コルフォラナム、ベーコンネグ、ラムチョップ、ラムコトレッツ」と答えたので、地元のスペイン料理はイギリス料理に似ていると思いました。スペイン在住のイギリス人は、アルハンブラに行くことが多いと言いますが、それはおそらくアルハンブラ3番地にあるカサ・デ・ウエスペデスという宿泊施設のことでしょう。そこではスペイン語しか話されていないような気がします。

カディスとヘレス
カディスのグランド・ホテル・ド・パリの料理はスペイン料理で、その種類としては素晴らしい。ヘレスのフォンダス・デ・ロス・シスノスとラ・ビクトリアの料理もスペイン料理である。以下はホテル・ロス・シスノスの夕食メニューである。[192ページ]—

コンソメ・ド・クネル・ア・ラ・ロワイヤル。
フィレテス・デ・テングアドス・ア・ラ・トゥトゥス。
チュレタス・デ・コルデロ・ア・ラ・イングレサ。
ペチュガス・デ・ポロス・ア・ラ・スプレマ。
パーディセス・アル・ジュゴ。
エンサラダ・ルサ。
エスパラゴス・デ・アランフェス、サルサブランカ。
マンテカドス・デ・ヴァイニーリャ・イ・フレサ。
ポストレス・ヴァリアドス。

アルヘシラス
湾のスペイン側にあるこの町は、ジブラルタルを娯楽の地としての悪評から救い出した。故イグナシオ・レルスンディは、ロンドンのブリストル・ホテル（現在は婦人クラブに改装）の経営下で、ロンドンで最高とは言わないまでも、最高級のテーブル・ドート・ディナーを提供していたが、ホテル・レイナ・クリスティーナの運営も監督し、そこのテーブル・ドート・ディナーは今でも素晴らしい。

リスボン
リスボンには良いホテルもレストランもたくさんあるが、街の飲食店で料理を味わうには、グルメな人はポルトガルの基準に合わせて味覚を磨く必要がある。

ブラガンザでは、独身のイギリス人男性たちの小さなグループが、一緒に食事をし、事前に夕食を注文する習慣があり、これは、この堅実ながらも非常に居心地の良い宿が、その気になればどんなことができるかを示す良い例である。[193ページ]—

ポタージュ。
マデイラ・リッシュ。ブッフの行列。クレーム・クラマール。
プティ・スフレ・デジール。
ヨハニスベルガー（クラウス）。ソーモンソースジュヌヴォワーズ。
モンパンシエのセール・ド・プレセール。
プーラルド・ア・ランバサドリス。
シャトー・ジスクール。パン・ド・フォアグラ・アン・ベルビュー。
パンチ・オ・キルシュ。
アスペルジュソースのムース。
ジョージ・グーレ、1892年ヴィンテージ。ピンタードトリュフ。
サラダジャポネーズ。
リヨンドールのティンバレス。
ポルト 1815年。アメリカのグラッセ。
プティフール。
デザート。
リキュール。カフェ。
毎日午前11時と午後7時に、美味しい定食形式の朝食と夕食が提供されます。料金はそれぞれ約800レアルと1,200レアルと手頃です。（為替レートはかなり変動するため、提示された価格をポンドに換算するのは難しいですが、5,500～6,000レアルを1ポンドとおおよそ考えてください。）オーナーはM.サセッティ氏で、マネージャーと、あらゆる面で非常に有能なヘッドウェイターのセレスティーノ氏が彼を支えています。

ブラガンサでは、関税が高いため、他の地域と同様に外国産のワイン、蒸留酒、リキュールは高価ですが、コラレス、カダファエス、コラレス・ブランコ、セラダイレスなどの地元産ワインは安価です。[194ページ]白ワインや赤ワインなどは、どれも美味しくて値段も手頃なテーブルワインです。

快適さ、清潔さ、そして料理の点で次におすすめなのは、ルア・ラルゴ・デ・サン・ロケにあるカフェ・タバレスです。ここは基本的にカフェレストランで、朝の朝食時から翌朝の3時か4時まで営業しています。タバレスは、ポルトガル人、外国人問わず若者たちの主要な待ち合わせ場所で、特に劇場やオペラが終わって夕食を求める時に人気です。夜12時から朝のどの時間でも賑わいは続き、特にルア・ダス・ガベアスにある裏口から入るのが一番良い個室（キャビネット・パルティキュリエ）は賑わいます。非常に美味しい定食ランチとディナーが毎日提供され、料金は600レアルと800レアルと非常にリーズナブルです。オーナー兼マネージャーはカルデイラ氏で、非常に親切で気配りの行き届いた方です。

リスボンを訪れる人でポルトガル料理を味わいたいなら、中央駅に隣接するプリンシペ通りにある「レオン・ド・オウロ」を訪れるのが一番です。ここはかつて、そして今もなお、俳優、作家、そして様々な専門家たちの集いの場となっています。料理は美味しく、しかも非常にリーズナブルで、アラカルトで提供されます。ポルトガル料理は「味付けが濃い」と言われることもありますが、それでも美味しい料理は数多くあり、中でもこの店の名物料理の一つであるエビのビスク「ソパ・デ・カマラオ」は、決して侮れない逸品です。ワインに関しては、このレストランではポルトガル産のワインを飲むことをお勧めします。[195ページ]

エストリル
エストリルは、リスボンから鉄道で約45分のところにある、絵のように美しく魅力的な場所です。最近、フランス料理と上質なワインを提供する高級ホテルがオープンしました。このホテルは、この種のビジネスで長年の経験を持つM・エストラード氏が所有・経営しています。

NN-D。

[196ページ]

第11章
オーストリアとハンガリー
ウィーンのレストランとカフェ – バーデン – カールスバート – マリエンバート – プラハ – バードガシュタイン – ブダペスト。

ウィーン
ウィーン屈指のレストラン、特に高級ホテルに併設されたレストランの料理はフランス料理が中心ですが、ウィーン風ローストブラーテンやウィーン風シュニッツェルは世界的に有名です。典型的なウィーンのディナーは、フランス料理をベースに、フランス料理人よりも軽やかなタッチで作られた、とても美味しいパンやペストリーが添えられたものです。レッツ、マイベルク、プファフシュタット、グンポルツキルヒェン、クロスターノイベルク、ヌスベルク、フェスラウといった地方のワインはどれも味わう価値があり、そのほとんどは十分に美味しいです。しかし、真のウィーンの飲み物はビールです。キンキンに冷えた、とても軽いビールは、まさに至福のひとときを味わわせてくれます。

「どのホテルに泊まっても構わないが、食事はブリストルで」というのは、私が20年近く前に初めてウィーンを訪れた際に受けたアドバイスで、今でも有効だ。実際、最近では「スマート」なブリストルは[197ページ]ウィーンの上流階級の人々の間で大変人気があり、オペラや演劇が7時に始まり10時に終わるため、頻繁に食事や夕食に訪れます。アラカルトの価格は高いですが、料理は美味しいです。この店の名物料理には、水族館から生きたまま取り寄せたマス、ティタニアの魚、枢機卿のオマール、ウラジミールのプーラード、エドワード7世のスフレ、アンファントのオレンジなどがあります。

オペラハウスのすぐ裏手にある同名のホテル内にあるザッハーは、非常に有名で、典型的なウィーンのレストランと言えるでしょう。ウィーンの高級レストランはどこもそうですが、値段は高めです。他の高級レストランほどフランス料理に特化しているわけではなく、日替わりメニューには必ず国民食、それもハンガリー料理が必ず含まれているため、ザッハーで食事や朝食をとることで、二重帝国の真の料理がどのようなものかを知ることができます。ザッハーはプラーター公園にも支店があり、ウィーン市民に常に人気です。

リング地区にあるハルトマンズ（ライディンガーの後継店）は、朝食に最適なレストランです。ここでは、前述のレストランよりも、仔牛肉の酢漬け、子豚の燻製、様々な種類の牛肉の煮込み、リジ・ビジ、豚肉の煮込みなど、ボヘミア料理が豊富に揃っています。ややボヘミア風の雰囲気ですが、心地よいものです。

ケルンテナー通りにあるマイスルとシャデンの料理、そしてレイドホーフの料理は、高く評価できるだろう。

シュテファン広場にあるシュテファン・ケラー（カフェ・ド・ヨーロッパ）は、多くの人が訪れるカフェです。元々は地下のリゾート施設でした。[198ページ]聖シュテファン教会の地下室を思わせるこの建物は、より高みへと昇華した。ハルトマン、ガウゼ、ローター・イーゲルといった画家たちの集いの場として、この建物は広く利用されている。

ワインハウスは数え切れないほどあり、例えばエステルハージ公爵の領地で作られたハンガリーワインをあらゆる階層の人々が飲みに訪れるエステルハージ・ケラーなどが挙げられる。これらのワインハウスの多くは、イトリア地方やダルマチア地方のワインを専門としている。夏の保養地は主に庶民のためのもので、夏に開店し冬に閉店する蝶のカフェのようなものだ。客足が途絶えれば、残るのは塗装された板、テーブル、ベンチ、そして掘り起こされる生垣だけである。しかし、プラーター公園には、先に述べたザッハーのほか、ロンドーやルストハウスといった、ウィーン市民の日常のドライブの起点となる、より本格的な店もある。

ウィーンは営業時間が非常に早く、カフェは特別な祝祭日などで営業している場合を除き、真夜中よりずっと前に閉店してしまう。

ウィーン近郊には、小さな鉄道が走るカレンベルクの丘や、シュティフツケラーで地元の美味しいワインを味わってからテラスからの眺めを楽しんだり、修道院の宝物を見学したりできるクロスターノイベルクに、素敵なレストランがいくつかあります。

バーデン
バーデン・バイ・ウィーンは首都から16マイル離れた小さな保養地で、[199ページ]ウィーン市民は「療養」のためにここを訪れ、カールスバートやマリーエンバートの医師たちも、療養後の患者をここへ送ることがある。木陰の多い公園や、クアハウスとヴァイルブルクガッセにある気取らないレストランなどがある、可愛らしい小さな町だ。シュヴェヒャート川の谷を登る散策路沿いには、見どころとなる場所にカフェレストランが点在している。

カールスバッド
おそらく、娯楽のためにウィーンに行くイギリス人10人に対し、肝臓の健康のためにカールスバートに行くイギリス人は20人ほどいるだろう。そして、温泉が湧き出る谷にあるこのボヘミアの大都市は、賢明とは言えないまでも、食べ過ぎてしまった美食家たちが最も頻繁に送り込まれる保養地のひとつである。ここは、医者たちが絶対的な支配権を握っているため、質素ながらも美味しい料理が楽しめる街だ。患者の消化を害するようなものは、どのレストランやホテルのメニューにも載らない。

この場所の生活は、主に許された3回の簡素な食事をどこで食べるかを考えることに集約されており、実に奇妙だ。朝、不快なことに3杯以上の熱湯を飲んだ後、男性も女性も皆、朝食をどこで、どんなパンとハムを食べるかを決めるのに30分を費やす。パン屋は、好みの特別なラスクや特別なロールパンを選ぶ人々でごった返しており、それらは小さなピンクの袋に入れられて持ち帰られる。次に、ハムを2枚、パン屋で買う。[200ページ]白い服を着た男たちが一日中、脂身の少ないプラハハムや脂身の多いヴェストファーレンハムをスライスしている店。カールスバートのハイストリートにある店の前で毎朝15分間、どの豚の品種が最も食欲をそそるスライスになるかを議論するまでは、真のハムの鑑定家とは言えない。袋を手に、ポケットにハムを入れて、療養中の男はアルテ・ヴィーゼのエレファント、あるいは谷や丘の斜面に点在する小さなレストランの1つへと歩いていく。雨の日のための大きなガラスのシェルターや芝生、花壇、つる植物のある、魅力的な小さな建物で、黒い服を着たきちんとしたウェイトレスたちが、ブローチとして白い金属でキリスト教名をつけたものを肩にピンで留めたり、たくさんの名前をつけたものを笑いながら迎え、赤いテーブルクロスのかかったテーブルを用意し、食事を完成させる温かい牛乳とゆで卵を持ってきてくれる。初日にどのウェイトレスに微笑みかけるかには注意が必要です。なぜなら、彼女はあなたが滞在期間中ずっと自分の特別な所有物だと主張するからです。そして、別のウェイトレスに卵料理を持ってきてもらうよう頼むことは、この上ない裏切り行為となるでしょう。

夕食は昼食であり、宿泊しているホテルに縛られるわけではないので、好きな場所で食事をするのが慣習です。ベランダとノアの箱舟の木立のあるパップスは、あらゆる国の人々に愛されています。ゴールデンシールドやアンガーズ、そしてアルテ・ヴィーゼにあるヴィルチャウプトは、私がカールスバートを知って以来、ハム屋からとてもおしゃれな小さなレストランに成長しました。[201ページ]装飾が施されている。ヴィルチャウプトは、客一人ひとりに細やかな気配りができるほどまだ小さな店であり、常連客であれば、入店時にその日の朝市場で特に良いものが仕入れられたかどうかを教えてくれ、食事の構成についてちょっとしたヒントを与えてくれる。ボヘミア産のヤマウズラと、テプル川やその他の山間の小川で獲れるマスやスズキは、カールスバートで美味しいものを好む男たちの二大定番料理だが、シュタイアーマルク州から来ると思われる大きな鶏は絶品だ。鹿肉、野ウサギ、羊肉、そして常に用意されているハムはどれも素晴らしい。この地方のワインは素晴らしい。地元のワインの一番安いものは小さなカラフェで提供されるが、他のほとんどの場所と同様に、ここでも少し余分に払って瓶入りのワインを飲むのが賢明だ。この地方のワインの他に、一般的なオーストリアワインや、ハンガリーのエルラウアー、オフナー、カルロヴィッツなども入手可能です。

私はアルテ・ヴィーゼに立ち寄り、カールスバートの定番ディナーについて語ろう。アラカルトで注文すれば、数シリングを超えることは決してない。丘の上にあるブリストル・ホテルのテラスからは谷越しにキールベルク山の素晴らしい眺めが楽しめる。また、ヌンコヴィッチがファラオの国から連れてきたエジプト人召使いが給仕してくれるサヴォイ・ウェストエンド・ホテルには、屋外ダイニングホールとして大きなパビリオンがあり、社交界の新聞にその動向が記録されているイギリス人やアメリカ人のほとんどが昼食をとっている。カールスバートにいるアメリカ人の億万長者、[202ページ]しかし、運賃は他の半給船長と全く同じように単純かつ安価である。なぜなら、クラウス博士とロンドン博士は、食事療法において人のことなど考慮しないからだ。

午後5時頃になると、人々は皆、谷間のカフェに集まり、コンサートを聴きながらホットミルクを飲みます。そして夕方には、夕食と同じようにシンプルな食事が振る舞われます。この時間帯こそ、パップスが最も輝く時です。大きなバンドスタンドがある家の前の小さな木立には、ランプが置かれたテーブルがずらりと並んでいます。大きなレストランの屋外ベランダにもテーブルがあり、ガラス張りのベランダの中や、一段ずつ上がった2つの長い部屋では、大勢の人々が食事を楽しんでいます。その光景はまるで劇場の大舞台のようで、夏の夜にパップスのように光り輝くレストランは他にはないでしょう。シュタットパークのレストランは、バンドが演奏している時はいつも混雑していますが、客の行動は非常に慌ただしく、どこか気楽な雰囲気で、パップスや他の高級レストランとは対照的です。下町にある2つのバラエティ劇場では、事前にテーブルを予約すれば、かなり快適に食事をしながら、非常に質の高いバラエティショーを楽しむことができます。

カールスバートから車で1時間強の距離にあるギーシュブルは、マトーニ氏が湧き水を瓶詰めして巨万の富を築いている場所であり、カールスバートで味わえる料理と同じものを提供する素晴らしいレストランがある。[203ページ]

マリエンバート
私がカールスバートの食と飲み物について書いたことはすべて、マリエンバートにも当てはまります。食事場所に関しても自由度はカールスバートと変わらず、晴れた日には、公園の端に面したホテルが建てたツタに覆われたあずまや、クルザール庭園で食事をします。曇りの日には、名高いクリンガーズで食事をします。ここはやや息苦しい部屋と、あまりに大きく開かない装飾の施された大きなガラス窓があり、暑い日よりも涼しい日の方が快適です。あるいは、パリジャンが「新芸術」と呼ぶ様式で装飾された部屋を持つニューヨークで食事をするのも良いでしょう。

マリエンバート周辺には、ヴァルトミューレをはじめとするいくつかの良いレストランがあり、エーガーレンダー・カフェはぜひ訪れる価値があります。ここは、見晴らしの良い丘の上に建つ大きなカフェで、正面にはいつものように木立が広がっています。このカフェの特別な点は、客室と大広間がオーストリアが誇る最も絵のように美しい様式であるエーガーラント様式で建てられ、装飾されていることです。給仕をする女性たちは皆、美しいエーガーラントの衣装を身に着けており、その様子はとても素敵です。エーガーラントにはレストランがあり、私が1901年にマリエンバートを訪れた際、オーナーは宿泊施設を併設し、レストランとカフェだけでなくホテルとしても営業したいと話していました。[204ページ]

プラハ
プラハへの旅は、一般的にカールスバートまたはマリエンバートでの滞在の一部として行われます。私自身、2回訪れた経験から言えるのは、ザクセンホテルかブラウアー・シュテルンホテルに宿泊するなら、わざわざ遠くまで出かけて食事の選択肢を狭めるよりも、ホテル内のレストランで食事をする方が賢明だということです。カールスバートからプラハへ向かう途中、ピルゼンのホップ畑を通り抜けます。ビール好きの方なら、プラハはミュンヘンに次ぐ楽園だと感じるでしょう。

バート・ガスタイン
ガシュタインには多かれ少なかれ立派なホテルがいくつかありますが、食事の面で最も信頼できるのはおそらくバーデシュロスでしょう。やや古風な造りですが、その種のホテルとしては申し分ありません。かつては枢機卿司教の宮殿でした。 680年に発見された温泉は、ホテルのすぐ近くにあります。

ブダペスト
ハンガリー料理の最も特徴的な点は、国民的な唐辛子であるパプリカの使用です。メニューによく記載されるグーラシュ（ハンガリー語ではグヤーシュ）は、パプリカが重要な役割を果たすラグーです。パプリカフーンは、パプリカで煮込んだり焼いたりした鶏肉料理で、とても風味豊かです。豚肉[205ページ]クランベリーが主役の酸味のあるピューレを添えて提供される料理や、肉と果物を組み合わせた料理（イギリス人が赤スグリのゼリーを野ウサギや羊肉と一緒に食べるのとよく似ている）は、すべて国民食の一部である。動物の内臓を使った料理もあり、無邪気な子豚から大きなイノシシまで豚肉、酢漬けまたは生の仔牛肉、酢漬けの仔牛の肺などはすべて国民食として扱われている。

この国のワインはアングロサクソン人にはよく知られており、赤ワインのエルラウアー、オフナー、カルロヴィッチなどは大量に輸出されている。白ワインのルスター、ショムレイヤー、セグスザルダーなども同様に飲みやすく、もちろんトカイはワインの王様である。

ブダペストには、旅人におすすめできるレストランはごくわずかしかない。ウンガリアとコニンゲン・フォン・イングランドにはレストランがあり、値段は高いがシンプルなディナーを注文でき、ロンドンのほとんどのレストランやパリの一部のレストランで見かけるジプシーバンドの演奏を聴くことができる。ホテルに併設されていない最高のレストランは、パルコヴィッチズ、ナショナルカジノで、街で「おしゃれな」レストランだ。ハンガリーの紳士が友人に美味しいディナーをご馳走しようとカジノクラブに連れて行くと、次のようなスタイルの食事とワインが提供される。メニューのスペルミスについては、クラブのスチュワードの責任なので、私は責任を負わない。[206ページ]—

ソムトイ。グルザス・クレア。
エテヴィル1868年。フォガス・ド・バラトン・ア・ラ・ジャン・バール。
シャトー・マルゴー1875年。キュイソ・ド・ポルク・フライ。
シュークルートファルシー。
モエ1884年。カイユ・ロティ・シュール・カナッペ・サラダ。
トカイ1846年。アーティショーフライ。ボルドーソース。
シルボリウム1796。 Turos Lepeny.
バラクルクパリンカ1860年。
マルガレーテン島の船着き場近くには、なかなか良いレストランがあります。

NN-D。

[207ページ]

第12章
ルーマニア
この国の料理 ― ブカレストのレストラン。

ルーマニアでは、メニューに載っている料理に驚いてはいけません。「熊」があればぜひ試してみてください。熊は決してまずい食べ物ではありません。ジビエ料理のリストは一般的に驚くほど豊富で、ルーマニアでは鹿の品種によって鹿肉の味が異なることを学びます。キャビアはルーマニアの特産品で、素晴らしい料理です。色の違いで簡単に区別できる3種類のうち、どれを選ぶか必ず聞かれます。キャビアサラダはよく出される料理です。以下はルーマニアの料理の一部です。—チウラマ（小麦粉とバターを使ったソースで煮込んだ鶏肉料理）、スコルドレア（ザリガニ、ニンニク、刻んだナッツ、油がそれぞれ役割を果たす料理）、バクラヴァ（バラのシロップを添えたアーモンドケーキ）。これら3つの料理は現在ルーマニア料理ですが、元々はトルコから伝わったものです。Ardei Ungelute は、ピーマン、肉、米の料理です。Sarmaluteは、肉を詰めたブドウの葉で、ミルクの調理法と一緒に提供されます。Militeiは[208ページ] 牛ひき肉をソーセージの形にしてグリルで焼いたもの。チェスラやママリグッツァは、農民の食べ物で、イタリアのポレンタによく似ており、冷たい牛乳と一緒に食べます。ギヴェチは、あらゆる種類の野菜を混ぜ込んだラグーで、この地方の代表的な料理です。

ブカレスト
ブカレスト（綴りはブカレスト）に着いたら、カレア・ヴィクトリチにある一流レストラン、カプサへ直行しましょう。ロンドンやパリの一流レストランには及ばないかもしれませんが、料理は本当に素晴らしく、ウィーンで味わえるものよりは間違いなく上です。フランス人シェフが、アラカルトで注文できる洗練されたディナーを提供してくれます。新鮮なキャビアは絶品で、ステルレットや若いチョウザメもおすすめです。後者はドナウ川で獲れる、上品で非常に珍重される魚です。値段はやや高めで、普通の料理が2フラン50サンチームほどします。ワインはどれも高価で、地元のワインは避けた方が無難でしょう。ただし、ドラガサーニは最初は奇妙な味がしますが、慣れると美味しくなります。キャラウェイシードのリキュールは美味しいですが、野生のプラムから作られたリキュールは軽率に試すべきではありません。

これは、カプサで食べた二人分のちょっとした夕食のメニューです。

キャビア。
シオルバ・デ・プーレ。
ターボ・ア・ラ・グレック。
ムサカ・オ・クールズ。
ガトー。

[209ページ]そして、同じ店での朝食がこちらです。

グラキ・ド・カルペ（フロイド）。
ポレンタをうふす。
ピラウ。
茄子のトマト。

また、カプサが経営する菓子店もある。彼はパリのボワシエでかなりの期間働いた後、ブカレストに戻り、この店を開いた。その菓子の腕はパリのどの菓子職人にも劣らず、ブカレスト中の人々が彼の顧客となり、商売は非常に繁盛している。

国立劇場向かいのカレア・ヴィクトリチにあるホテル・コンチネンタルでは、アラカルトでリーズナブルな夕食を楽しむことができます。

ストラダ・コッチにあるジョルダチと、ストラダ・スファントゥ・トニカにあるエネスコも特筆に値する。どちらも安価で二流のレストランだが、ルーマニア料理が味わえる。どちらの店でも、ツィガーヌの素晴らしい楽団がルーマニア音楽を演奏している。おそらくエネスコの方が優れているだろう。何か特別な料理を頼めば、ウェイターは必ずおすすめを知っている。ブロシェット・ド・フィレという料理は特におすすめだ。エネスコとジョルダチのウェイターはドイツ語とルーマニア語が通じるが、コンチネンタル、特にカプサのウェイターはほとんどがフランス人だ。

ブカレストで立ち寄ると、ドルチェッツァというお菓子と一杯の水が振る舞われます。[210ページ]

第13章
スウェーデン。ノルウェー。デンマーク
ストックホルムのレストラン、マルメ、ストルヴィク、ヨーテボリ、クリスティアナ、コペンハーゲン、エルシノア。

ストックホルム
スウェーデンの首都にあるレストランの中でも、王立ユールガルテン公園内にあるハッセルバッケンは、3月初旬から9月末まで営業していれば、最も訪れる価値のあるレストランと言えるでしょう。シーズン前半は小さな部屋でツィガーヌの演奏が楽しめ、夏にはやや賑やかなオーケストラが庭で演奏します。ディナーの料金は定額制で3クローナ50オーレ。スープ、魚料理、肉料理、レレヴェ（一般的にはヒャルペと呼ばれるスウェーデンのホロホロチョウ）、氷が含まれています。ワインとコーヒーは別料金です。

ハッセルバッケンは儀式的な宴会によく利用されますが、城門内にいるよそ者にとっては、より豪華な宴会よりも3クローネ50オーレの夕食の方が興味を引く可能性が高いので、この非常にリーズナブルな食事の典型的なメニューをご紹介します。[211ページ]—

ピュレ・ア・ラ・レーヌ。
ソーモン・フュメ・オ・エピナール。
セル・ド・ムートン・オ・レギュム。
ゼリノッテ・ロティ。サラダ。
スフレ・オ・シトロン。

鉄道駅の向かいにあるホテル・コンチネンタルには、かなりおすすめのレストランがあります。料理は絶品で、トルネドス（1.50オーレ）や、若いイラクサを使った絶品スープ、ネッセルカルソッパなどが名物です。値段はハッセルバッケンよりも少し安めです。

オペラケラレンは非常に良いレストランで、最も人気のあるレストランの1つです。ここでは、 1クローネ50 オーレで、卵料理（この店の名物）と肉とチーズ、またはいわゆる「スイーツ」（一般的にはクリームを添えた非常に不健康な古くなったケーキ）からなる素晴らしい朝食を提供しています。テーブルドートディナーは素晴らしく、1つは 3 クローネ 50 オーレ、もう1つは 2 クローネ 50 オーレです。前者は、スープ（濃厚なスープがこの店の名物）、魚料理、前菜、肉料理、ルルヴェ（一般的にはヒャルペ）、リンゴン（クランベリーの一種）と呼ばれるスウェーデンのベリーのコンポート、そして平凡なスイーツまたはアイスクリームで構成されています。ここでも、ほとんどのスウェーデンの飲食店と同様に、レストランでコーヒーを出すことには反対があり、たいていは隣の部屋にあるカフェで飲むように勧められます。オペラケラレンでは夕食が提供され、この時間帯はレストランが混雑します。料金は2クローナで、スモーガスボード（豊富なオードブル）、メインディッシュ、そして肉料理で構成されています。

グランドホテルは、[212ページ]ダイニングルームの洗練された雰囲気と、堂々とした食事の提供方法は魅力的です。ただし、料理は装飾ほど美味しくはありません。ランチは2.50オーレ、ディナーは3.50オーレです。

ホテル・リュードベリも大変人気があり、料理も美味しい。他のホテルと同様、ここでもスモーガスボード（文字通り「パンとバター」）のテーブルが大きな特徴となっている。専用の部屋があり、20種類以上の料理が並べられている。燻製ウナギやその他の魚、卵など、素晴らしい組み合わせの料理もある。これらの料理は5種類から30種類まであり、どれも繊細で食欲をそそる。客は立って食べる。同じ部屋には、様々な種類の蒸留酒、ブランヴァンと呼ばれる白ブランデー、ウォッカに似た飲み物などが並ぶ大きな酒器の台がある。リュードベリでは、フランス産より少し大きめのザリガニ（クラフトール）がテリーヌで提供され、風味豊かで絶品だ。ビスクスープや、もちろん氷の上に盛られたキャビアも美味しく、料理人はライチョウさえも美味しく調理する。劇場帰りの夕食に人気の場所だ。定食は3.50オーレ、昼食は2.50オーレです。スウェーデンの他の地域と同様、ここでもカロリーの高いパンチが人気の飲み物で、男性2人が夕食後や夜食後にボトル1本を飲み干すことも何とも思っていません。

カフェ・デュ・ノールは非常に混雑していて人気がありますが、他の店よりもブルジョワ的な雰囲気があります。料理は美味しく、食事はほとんどアラカルトで提供されます。上質な牛フィレ肉は90オーレほどです。主にビジネスマンが利用しています。[213ページ]このカフェは午後3時から4時まで営業しており、夕方には多くの人がそこで食事をします。壁には、黒と金で描かれた、大胆でフランス風の素晴らしい絵画がいくつか飾られています。

カフェ・アングレ（なかなか良い）とハンブルガー・ベルスもあります。ベルンス・サロンガー、ブランシュ・カフェ、ストロムパルテレンは、コーヒー、パンチ、リキュール、サンドイッチが楽しめるカフェです。前者は夏冬問わず営業している唯一のカフェで、後者2軒は気温に関係なく5月1日に開店し、9月30日に閉店します。

マルメ
キールからの寄港地であるマルメでは、グスタフ・アドルフ像に面した、二つの塔を持つ大きなホテルで、美味しい夕食や昼食を楽しむことができます。

ストルヴィク
ストルヴィク駅（ストルリュー線沿線）には、スウェーデン全土で評判のレストランがあります。料金は2クローナで、これは鉄道の食堂での食事料金と同じです。大きな中央テーブルで自由に料理を取り分け、ザリガニのスープ、魚料理、肉料理、鶏肉料理、ジビエ料理、デザート、そして軽いビール1杯が食事に含まれています。

ヨーテボリ
ハグルンドのレストランは良い店で、夕食のメニューの一つを3クローナで紹介します。[214ページ]—

ソッパ。

パルマンティエのポタージュ。

フィスク。

サウモングリル・ア・ラ・メートル・ドテル。

ケットレット。

ラング・ド・ブフ・ガルニ。ソース・オ・オリーブ、オ・フリカンドー・ド・ヴォー・オ・ポワ。

ステク。

プーレ・ア・ラ・プランタニエ。コンポート。

エフタレット。

ババロワーズ・オランデーズとフランボワーズ。

国民食
スウェーデンには国民食と呼べるものはごくわずかしかないが、牛乳、クリーム、バター、魚はどれも絶品だ。スモーガスボードはスウェーデンの代表的な文化であり、スウェーデン風パンケーキ「プラッター」も美味しい。

ノルウェー
ノルウェーは美食家にとって決して楽園とは言えない。サーモン、オヒョウ、ライチョウが定番の高級食材だが、しばらくすると飽きてしまう。ホテル・ヴィクトリア[215ページ]クリスティアナは料理に関して評判が良く、トロンドイェムのブリタニアは、その立地する緯度を考えると、食事の質が良いと言われている。

デンマーク
美食家の視点から見ると、コペンハーゲンのレストランについて特筆すべきことはあまりない。ホテル・ダングルテールは良いレストランで、ホテル・フェニックスの料理も高く評価できる。

チボリ公園はコペンハーゲンの夏の保養地であり、富裕層も貧困層も関係なく、あらゆる階層の人々が訪れます。ここはアールズ・コートを拡大したような場所で、クイーンズ・ホールやフランスの見本市から持ってきたような屋台が加わっています。チボリ公園にはあらゆる種類のレストランがあり、中には非常に人気があり、驚くほどリーズナブルな店もあります。中でもデンマーク料理店はおすすめで、3クローナでとても美味しいデンマーク料理が味わえます。

カフェ・ナショナルは夕食をとるのに最適な場所で、ゼリー寄せにした冷製ポーチドエッグは店の名物料理の一つです。

世界中からエルシノア城への観光客が訪れます。シェイクスピアとは関係なく、デンマーク人はこの城をヘリングソルと呼んでいます。マリエンリストにはハムレットの墓があり、その見事な造りはまるでバイキングの墓所のようです。また、クルサールでは、海峡を挟んでスウェーデンまで見渡せる素晴らしい景色を眺めながらランチを楽しむことができます。エルシノア城にはもう一つ公園があり、そこにはオフィーリアの池が再現されています。

デンマークの食事は、[216ページ]ちょっとしたごちそうの数々、まさに「屋根のないサンドイッチ」と的確に表現されるもので、スウェーデンやロシアでも見られる習慣のように、男性も女性も昼食や夕食の前に立ちながらおしゃべりをしながら食べる。

NN-D。

[217ページ]

第14章
ロシア
各国の料理―モスクワのレストラン―サンクトペテルブルク、オデッサ、ワルシャワの飲食店。

ロシア料理
ロシア人は美食家の国民であり、ザコウスカ、ジャガイモとセロリ、スパイスの効いたウナギ、ザリガニの詰め物、ジャガイモを詰めた唐辛子、オリーブ、刻んだ赤キャベツ、燻製ガチョウ肉、燻製サーモン、燻製チョウザメ、生のニシン、ピクルスにしたキノコ、大根、キャビア、その他20種類もの「前菜」、そしてプティパテ、ラステガイ（非常に軽い生地で作られた小さなパイで、複雑な魚の詰め物と上部の開口部に少量の新鮮なキャビアが入っている）、タルトレット・サン・ユベール、その他スープと一緒に食べる魚や肉の小さなパイなどは、食欲旺盛な人しか食べられないものだった。スープはロシアが世界の料理にもたらした貢献であり、ムージクが初めてキャベツのスープにサワークリームを混ぜたとき、その素朴なアイデアから壮大なボルチが生まれるとは想像もしていなかった。塩漬けキュウリ汁をベースにした2つの冷製スープは[218ページ] 興味深い。ロシア発祥の素晴らしいスープは他にもあり、その一つであるセリャンカは、チョウザメとスナガエビを使った魚介スープで、その味に慣れると大変好まれる。チョウザメはもちろん多くのロシア料理のメニューに登場し、白ワインで煮てエビソースを添えたスナガエビも同様である。米、卵、魚を何層にも重ねた魚のパイは、郷土料理の一つで、ケジャリーによく似ている。短いが幸せな生涯でクリームしか味わったことのないモスクワの子豚の茹で料理は、茹でてホースラディッシュソースとサワークリームを添えて提供される善良な天使のための料理であり、そばの実を詰めた羊肉のローストも軽んじてはならない。スラジは、羊肉を細長く巻いて中に詰め、バターで揚げたものである。モスクワは特に、あらゆる種類のカツレツ、キノコとクリームを添えた鶏肉、そして特に仔牛肉で有名である。ネッセルローデ・プディングはロシア料理のメニューによく登場します。農民のスープの中には、例えば台所の残り物と手に入る穀物や果物を何でも煮込んだものなど、ひどい煮込み料理もあります。ロシアには国産ワインがあり、コーカサス地方のワインはフランスワインの非常に良い模倣品です。ドン川流域のシャンパンは、しばしばフランスのラベルが付いたボトルで販売されています。ニガヨモギを原料としたウイスキー、ポリンナイアは優れた消化促進剤です。

それでは、ABに意見を述べてもらいましょう。

モスクワ
モスクワには主に3つのレストランがあります。ボルスコイ・モスコフスキー、エルミタージュ、[219ページ]そしてスラヴャンスキー・バザール。中でもエルミタージュとボルスコイは、おそらく夕食に最適なレストランだろう。

トルブナヤ・プラスチャドにあるエルミタージュは、モスクワでその料理の評判が高く、上流階級の人々に愛されるレストラン兼保養地です。堂々とした一般向けの昼食ホールとダイニングホールに加え、プライベートなディナーパーティー用の個室も備えています。公式の晩餐会のほとんどはここで開催されます。

15品または20品の中からお好きな2品を選べる昼食の料金は1ルーブルです。

夕食は以下で楽しめます。

1ルーブル25コペイカ（6コース）または

2ルーブル25コペイカ（8コース）

レストランは通常午前2時頃まで営業しています

平日は多数のウェイターが白い制服を着用し、日曜日や祝祭日には色鮮やかなシルクのタタール風ドレスを身にまとう。食事中には時折、大型のオーケストリオンが演奏される。

このレストランには、3人の料理長と38人のシェフに加え、パティシエや厨房の雑用係など、多くのスタッフがいます。ジビエなどの食材を保管する貯蔵庫は、モスクワの見どころの一つであり、ぜひ見学すべきです。非常に美しいセーブル磁器の食器セットがあり、特別な機会にはこの食器でディナーが提供されます。ただし、この食器を使用するには、別途高額な料金がかかります。

エルミタージュは、多くの点で世界の他のレストランとは全く異なります。素晴らしいワインセラーがあり、[220ページ] 男性が盛大なディナーパーティーを開く場合、相当な金額の請求書を受け取る覚悟が必要だ。

ロシアでは、以下に紹介する典型的なエルミタージュのディナーのメニューをご覧いただければわかるように、スープと魚料理の間にプティ・パテと呼ばれる一種の中間コースがあり、これは前菜の役割を果たします。また、サクースカ（ディナー会場に入るとすぐに用意される、キャビア、巧みに燻製された魚、オリーブなど、あらゆる種類の前菜とキュンメルなどのリキュールが添えられた、立ち食いの軽食）が先に提供される場合は、プティ・パテは数えられませんが、最も小さなディナーでも、おそらくロシア人だけが十分に堪能できるであろう、素晴らしいごちそうになります。

エルミタージュレストラン。

メニュー。

コンソメ・バリアチンスキー。
プティ・パテ。
ティンバルのナポリテーヌ。
ヴォル・オー・ヴァン・ロッシーニ。
フレンズ・ア・ラ・レーヌ。
タルトレットサンテュベール。
エスタージョン・アン・ヴァン・ド・シャンパーニュ。
セル・ド・ムートン・デコッセ・ネッセルローデ。パンチ
インペリアル。
ベカス。
カイユ。
Salade et Concombres Salés。
シューフルール。ソースポロネーズ。
ボンベ・アン・サプライズ。
デザート。

[221ページ]ボルスコイ・モスコフスキーは市庁舎の向かいに位置し、広々とした美しい中央ダイニングホールを備えています。ここでもウェイターは白い制服を着用し、食事時にはオーケストリオンが音楽を奏でます。料金はエルミタージュとほぼ同じです。

テストフは、純粋なロシア料理を提供するもう一つの優れたレストランです。そのため、訪れる価値があり、ロシアの国民食について非常に良い洞察を与えてくれます。

これらのレストランは、特に夏場は昼食時に大変混雑する。夏場は家族連れがモスクワ近郊のダーチャや別荘に出かけるため、男性は街中で昼食をとる必要があるからだ。冬場は夜遅くまで満席状態が続く。

モスクワで最も優れたランチスポットの一つは、モスクワのビジネス中心地であるキタイゴロド地区のニコルスキー通りにあるスラビアンスキー・バザールです。ここはホテルに宿泊するビジネスマンや旅行者の昼休憩の場として知られていますが、午後になるとほぼ閑散とします。広々とした天井の高いレストランホールがあり、タイムズ紙やイギリスの挿絵入り新聞も置いてあります。かつては、外国人居住者向けの定食テーブルで有名でしたが、その後、彼らは3つのメインレストランに流れて、このバザールをあまり利用しなくなりました。

ここでは、豊富なアラカルトメニューからランチをお楽しみいただけます。ディナーは1ルーブル25コペイカからとなります。

これらの通常のレストランに加えて、カフェ、劇場、野外ステージを備えた、より陽気な性格の夏の庭園リゾートがいくつかあります。[222ページ]そして、様々なカフェや歌の娯楽も楽しめる。これらのリゾート地は、午前4時までの早朝が最も賑やかで、その時間帯になると客層も多様化する。ガイドブックにも賢明なアドバイスとして、「紳士は女性をホテルに置いてきた方が良い」とある。

これらの場所は美しく整備されており、夏の午後から夕方にかけて、心地よい1～2時間を過ごすのに最適です。訪れる際は、一般的に正装は必要ありません。

町で一番のおすすめは、水族館とエルミタージュ・サド（サドはロシア語で庭園の意味）です。エルミタージュ・サドは、前述のエルミタージュ・レストランとは別物です。庭園への入場料は50コペイカです。

ヤールとストレリナは、ペトロフスキー公園近くで、車で少し走ったところにある、夜遅くまで営業している人気のレストランです。ヤールは夏冬問わず営業していますが、ストレリナは冬季のみの営業です。

サンクトペテルブルク
サンクトペテルブルクには名目上3つの一流レストランがあります。ボルシチャヤ・コノンシャヤ通りの「ベア（L’Ours）」、ボルシチャヤ・マルスカヤ通りの「レストラン・ド・パリ」（通称「キューバッツ」）、そしてモイカ運河沿いの「ドノンズ」です。どれも美味しいです。「ドノンズ」は素晴らしいワインセラーがあり、事前に予約すれば美味しいディナーを提供してくれます。セットメニューの値段は一人当たり約2ルーブル（4シリング4ペンス）と非常にリーズナブルですが、利益はワインで上げられており、ワインは途方もなく高価です（莫大な[223ページ]例えば、普通のワイン1本は4ルーブル50コペイカ、つまり9シリング8ペンスで、辛口シャンパンは10ルーブルまたは21シリング8ペンス以下では買えません。ウイスキーソーダは1ルーブル50コペイカ、場所によっては2ルーブルです。ハーフボトルのワインは、実際のハーフボトルの価格より常に50コペイカ多く請求されます。

オテル・ド・フランスでは、75コペイカ（1シリング6ペンス）のランチがサンクトペテルブルクのビジネスマンに大変人気があり、12時半から2時までは混雑しています。料理は高級ではありませんが、上品なブルジョワ料理といった感じで、ベルギー人のルノーが経営しています。サンクトペテルブルクでも有数のホテルで、立地も申し分ありません。しかし実際には、サンクトペテルブルクにもモスクワにも一流ホテルは全くなく、衛生面はロシア人の意識にはまだ浸透していない問題です。ロシアで牡蠣を食べる人は、文字通り、そして比喩的にも、自らの破滅を招くことになります。チフスが蔓延しやすいこの街では、牡蠣は高価であるだけでなく、毒でもあるのです。

夏には、サンクトペテルブルクから数マイル離れた島々に2軒の素晴らしいレストランがあります。ここはサンクトペテルブルクへのリッチモンドのような場所です。1軒はキューバの系列店であるフェリシアン、もう1軒はカフェ・ド・ルールの支店で、オーナーの兄弟が経営するアーネストです。どちらも素晴らしい料理とワインセラーを誇りますが、特にフェリシアンは料金がかなり高額です。これらのレストランの特徴は、音楽バンドの演奏と美しい庭園です。フェリシアンにはテラスがあり、[224ページ]イリアルギン島にある皇帝の夏の離宮の対岸を流れる川。冬の間は、特別な手配がある場合や、そり遊びのグループがそこで待ち合わせをする場合を除き、どちらも事実上閉鎖されている。

ニューズキー通り18番地には、レムナーというドイツ料理店もあり、1ルーブルで美味しくてリーズナブルなドイツ料理と、ロシアのピルスナービールやミュンヘンビールなどの飲み物が楽しめる。

オデッサ
黒海に面した大港町にあるホテル・ド・ロンドル・ヤストチュクのレストランは、ロシアでも屈指のレストランの一つです。ヤストチュクとは、1902年に亡くなったオーナーの名前で、彼は真の料理愛好家であり、真の美食家に極上の料理を提供することに何よりも喜びを感じていました。美食家が彼のレストランに来ると、彼は必ず北から来たのか南から来たのかを尋ねました。北から来た人には、サンクトペテルブルクでは手に入らない、ルージェ・ア・ラ・グレックと美味しいアニョー・ド・レ、ナスとトマトのラグーといった、本場の南の料理を勧めました。南から来た人には、プチパテを添えた美味しいボルチ、あるいはあらゆる美味しいものが詰まった大きなポットパイ、クーレビアカ、またはクリームとホースラディッシュをかけた乳白色の子豚の丸焼きを勧めました。ヤストチュク氏は多数派に加わったが、彼のレストランは彼が生きていた時と同じ精神で営業を続けている。[225ページ]

ワルシャワ
かつてポーランドの首都で唯一まともなレストランといえばブリュールズだったが、ブリストルのレストランは新しくて清潔で洗練されていて値段も手頃、しかもフランス人のメートル・ドテルが仕切っており、高く評価され、お勧めされている。夜、ブリストルのレストランの電灯がすべて点灯すると、まるでアラジンが迷い込んだ魔法の洞窟のように見える。[226ページ]

第15章
七面鳥

トルコ料理 ― コンスタンティノープルのレストラン。

コンスタンティノープル
美味しい料理が楽しめるレストランホテルのひとつにペラ・パレスがありますが、街中に放し飼いにされている何百匹もの犬が、夜通し吠えたり遠吠えしたりして、本来の仕事を怠っているため、どんなに素晴らしいホテルでも台無しにしてしまうでしょう。ですから、夏に誰かに勧めるなら、街から数マイル離れたボスポラス海峡沿いのセラピアにあるサマー・パレス・ホテルに行くのが最高です。そこから川の蒸気船でコンスタンティノープルへ行き、モスクやバザールなどを訪れるのも良いでしょう。これは余談ですが。

コンスタンティノープルで最高のレストランは、ペラ通りにあるトカトリアンです。とても美味しいのですが、トルコに持ち込まれるワインや蒸留酒などはすべて高額な関税がかかるため、値段も高いです。トルコにはソーテルヌのような強い地酒があり、また、デュジコというキュンメルリキュールも悪くなく、マスティックという別のシャスもあります。[227ページ]特にまずい。トカトリアンズでトルコ料理が手に入る。トルコのケハブと鶏肉のピラフはおいしいが、見た目は食欲をそそらず、満足感がありすぎる。少量の米と牛肉を、かなり香りの良い味で、薄いブドウの葉でクルミ大のボール状に包み、温かいままでも冷やしても食べる。これはヤランジ・ドルマと呼ばれる。ヤウルトまたはレ・カイエは、ドイツのディッケ・ミルヒによく似たミルクカードである。ナスはあらゆる形で食べられる。ナスの調理法の1つで、忘れにくいのは、冷たいナスをタマネギ、ニンニク、塩、油で覆う方法である。これはイマム・バイルディと呼ばれる。ケインフテは、タマネギの味が強い小さなミートボールである。プラキ魚は冷やして食べる。ピクティ魚はゼリー寄せにする。小さなタコは油で煮る。ムサカは、ズッキーニを薄切りにし、その間に刻んだ肉を挟んで焼いたものです。ヤチニは、肉をセロリなどの野菜と一緒に煮込んだものです。ケバブは、肉の切れ端の間にローリエを挟んだ串焼きです。カスターナトは、焼き栗を蜂蜜で煮込んだもので、マルメロも同様に調理します。春雨を蜂蜜で煮込んだもの、バラの葉、オレンジの花、ジャスミンのジャムなど、トルコ料理には様々な料理があります。ロティ・クズムは、子羊を丸ごと串に刺して子豚のように焼いたもので、大きさは子豚に似ていてとても小さいです。よく焼きすぎて丸ごと出されます。信頼できる筋からの情報によると、ホストがあなたをもてなしたいときは、指で肉をちぎってあなたの前に置き、あなたも同じように食べなければならないそうです。

昨年トルコにいたとき、[228ページ]残念ながら、トルコの家族の集まりに招かれる機会に恵まれなかったため、私自身はまだこの偉業を成し遂げていないことを告白せざるを得ません。

夏には旬の時期にエスパドン（メカジキ）という非常に美味しい魚が獲れるが、肉屋の肉は、歯が丈夫でない限り、あまり食べられないことが多い。現地の人々はほとんどが菜食主義者で、豆、小さなキュウリ、米、そして旬の安価な果物が主な食料である。彼らが最も重視する水は、最上層から最下層まで、すべてのトルコ人にとって主要な飲み物である。

以下に、典型的なトルコ料理の夕食をご紹介します。

ドゥジコ。
オードブル。
ヤランジ・ドルマス。

ポタージュ。

クレーム・ドールジュ。

ポアソン。

エスパドン。Ｓｃ．アンチョワ。

前菜。

ブフウケバブ。
カルニ・ヤニク。

ロティ。

コウゾム。

マメ科。

バミー・ア・ロリエンターレ。
イマム・バイルディ。

アントルメ。

ヤウールとフルーツ。

[229ページ]トルコの料金は概して控えめだが、トルコの通貨はやや複雑で、ニューヨークで育ったスコットランド系ユダヤ人でさえ、小銭のやり取りとなると、あの口の利き方を知らないトルコ人と渡り合うのは難しいだろう。

トカトリアンは、イスタンブールの大バザールのすぐ外に、ビジネスマン向けのブルジョワ風レストラン「グランドバザール」を構えている。ここでは、地元料理の実験的な試みはもちろんのこと、美味しい料理が豊富に揃っており、試してみる価値がある。料金も非常にリーズナブルだ。

ロイヤルホテルやベルビューホテル、ディミトリズの料理も美味しいですし、夕食にはヤニーズに行くのも良いでしょう。ヤニーズはほぼ一晩中営業していますが、私が挙げた他のレストランほど格式高いとは言えないかもしれません。

[230ページ]

第16章
ギリシャ
ギリシャ料理―アテネ。

裕福なギリシャ人が自国以外で暮らすことほど良いことはなく、ギリシャにいるときは、料理人が比較的少ない材料で多くの料理を作ることができる。ギリシャの料理人は串に刺した鳩をとても美味しくすることができるし、ウズラの調理法も、ローリエで包んで焼くというシンプルな方法から、油に浸してから焼くというあらゆる種類の謎めいた方法まで、数えきれないほどある。ギリシャ料理には、主に子羊のピラフが数えきれないほどあり、ギリシャ風の料理は、油をたっぷり使い、玉ねぎの風味があり、パセリの香りがして、ご飯をたっぷり添えた、風味豊かな料理であると考えるのが妥当だろう。しかし、これらは最も特徴的な料理のいくつかである。—ククレツィ、子羊の内臓とレバーを串に刺して焼いたもの。ブリグーリは、粗挽きの小麦をブイヨンで煮込み、すりおろしたチーズを添えて食べる料理。アルゴカラマラは、小麦粉と卵黄を混ぜてバターで炒め、蜂蜜をかけた料理。ギリシャ料理は、トルコ料理と同様に、非常にゆっくりと調理する必要がある。[231ページ]炭火で調理する。油を使いすぎるのは、いい加減なギリシャ料理人のよくある過ちである。ギリシャ人はナスを6種類もの方法で調理するが、最も一般的なのは、ナスに簡単な肉を詰めることである。

農民の食べ物は穀物、米、手に入る時はヤギ肉、ご馳走としては痩せた鶏、牛乳、そして濃厚なチーズである。ブドウ一房と酸っぱいパン一切れがあれば、彼にとってはごちそうになる。

ギリシャワインは不味いわけではないが、非常に軽い。主にウィーンへ輸出され、航海に耐えられるよう出発前に酒精強化され、到着後もさらに加工されるため、本来の特徴は大きく損なわれてしまう。

アテネ
私の信頼できる協力者であるABは、昨春、ギリシャの海域をヨットで巡る旅に出かけ、ギリシャのレストランを調査するという特別な目的を持っていました。彼はアテネについて私に手紙を書いてきましたが、その報告は簡潔で要点を突いたものでした。「ホテル以外には、ソロンズというカフェが1軒あるだけで、主に政治的な会合場所として使われています。魅力はごくわずかです。」最近ギリシャを旅行していた、そして私が10年間ギリシャに行っていなかったこともあり、私は彼に補足情報を求めたところ、ギリシャのレストランすべてを「ひどい」と形容し、ギリシャとアテネにとって最も切実に必要なのは、パルテノン神殿に冷たい飲み物を売るアメリカ風のバーだと付け加えました。

NN-D。[232ページ]

終わり
印刷： R. & R. Clark, Limited、エジンバラ。

転写者メモ
20 ページ、「Is」を「It is」に修正
150 ページ、「Räuberhotle」を「Räuberhohle」に修正
150 ページ、「Zunweissen」を「Zum Weissen」に修正（索引にも記載）
158 ページ、「paste」を「pasta」、「another pasta dish」に修正
索引で、「Perdreau et Caille Paillard」の項目に 13 ページへのリンクを追加
テキスト全体を通して、綴りやアクセント記号が一貫して使用されていない箇所があります。意図的な可能性もあるため、原文のままにしています。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍『グルメのためのヨーロッパガイド』の終了 ***
《完》