原題は『Good Things to Eat, as Suggested by Rufus』、著者は Rufus Estes です。

　黒人奴隷から身を起こし、その実力によってプルマン社の特別客車（VIP専用列車）のシェフに登り詰めた筆者によるレシピ集は、学ぶ価値があろうと思われます。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** ルーファスが提案するおいしい食べ物プロジェクト、グーテンベルク電子書籍の開始 ***
口絵
美味しい食べ物
として
ルーファスによる提案

肉、ジビエ、鶏肉、魚、
プディング、ペストリーなどの調理に役立つ実用的なレシピ集。
による
ルーファス・エステス
以前はプルマン社のプライベートカーサービスに勤務し、現在は シカゴにある
ユナイテッド・ステーツ・スチール・コーポレーションの子会社でシェフを務めている。

モチーフ
シカゴ
著者自身による出版
1911

年　著作権1911年
ルーファス・エステス、シカゴ

序文
装飾的な「T」
平均的な親が自分の子供の欠点に気づかないというのは、あまりにも明白な事実であり、それを証明したり反論したりしようとすれば、時間と論理の両方が無駄になる。子供の癇癪は、残念ながら、天才の兆候と誤解されることがあまりにも多い。また、生意気さは早熟の兆候と見なされることもある。しかし、著者は、こうしたよくある偏見を避けるために誠実に努力してきた。著者の知性と、長期間にわたる多様な環境下での経験から生まれた本書は、欠点がないわけではない、完璧とは程遠いと著者は率直に認めている。しかし、明らかな欠点にもかかわらず、本書がささやかながらも何らかの役に立つだろうと確信している。

本書に掲載されているレシピは、長年の努力の結晶です。その価値は、実験ではなく、様々な、そして多くの場合、決して好ましいとは言えない条件下で、日々、そして月々、実際に試作を重ねることで実証されてきました。

普通の人にとって人生の喜びの一つは美味しいものを食べることであり、もし真の幸福が他者を幸せにすることにあるのだとすれば、著者は少なくとも、内なる欲求を満たそうとする自分の試みが、自分が奉仕する機会に恵まれた多くの人々（その中には今では彼の最も親しい友人もいる）によって全く評価されなかったわけではないという考えに、満足感を覚えることができる。実際、彼がこの作品集を目の肥えた読者に提供するという、やや危険な試みに乗り出したのは、まさにこうした友人たちの強い勧めと励ましに応えたからである。

日々の多忙な仕事の合間を縫って、美食家の飽き飽きした食欲を刺激するような珍味ではなく、家庭の食卓や宴会のテーブルを優雅に彩るような料理を、ある程度の調和を保ちながら準備することは、決して容易なことではなかった。しかし、友人たちの励ましを受け、彼は粘り強く取り組み、本書はその努力の結晶である。

もし、祝宴の食卓を囲む時、キャンプや暖炉のそばで、列車や船の上で、友人たちがレシピを「試作」する際に、ふと立ち止まり、懐かしい気持ちで、あの素晴らしい料理がどこから生まれたのかを思い返してくれるなら、著者は本書の準備に費やした労力、思い、そして努力が十分に報われたと感じるでしょう。ですから、本書はそうした友人たち一人ひとりに、そして友人たち全員に捧げられています。

私の人生のスケッチ
私は1857年、テネシー州マレー郡で奴隷として生まれました。母方の家族は7人の男の子と2人の女の子から成り、私はその中で一番年下でしたが、主人であるDJ・エステスという人物の名前を授けられました。

戦争が始まると、近隣数マイルの男性奴隷は皆逃げ出して「ヤンキー」に加わった。そのため、私たち幼い子供たちが重荷を背負わされることになった。5歳の私は、家から約4分の1マイル離れた泉から水を運び、牛を牧草地まで連れて行き、子牛の世話をし、薪を集めなければならなかった。

1867年、母は祖母の住むテネシー州ナッシュビルに移り住み、私はそこで1学期だけ学校に通いました。兄のうち2人が戦争で亡くなり、そのことが母の健康を多少損ないました。そこで私は、仕事を見つけて母の役に立ち、延命を図ろうと思いました。夏になると、近所の人たちの牛の乳搾りの仕事を見つけ、月2ドルをもらいました。また、畑で働く人たちに温かい夕食を運ぶ仕事もしており、一人につき月25セントもらっていました。もちろん、このお金はすべて母に渡しました。16歳になるまで様々な場所で働きましたが、それよりもずっと前から母の面倒を見ていました。

16歳の時、ナッシュビルでヘムフィルという名のレストラン経営者に雇われました。21歳になるまでそこで働き、1881年にシカゴに移り、クラーク通り77番地で職を得ました。そこで2年間、週給10ドルで働きました。

1883年、私はプルマン社に入社し、初代監督はJP・メヘンでした。1897年までプルマン社に勤務しました。在職中、私は特別客車の担当に選ばれていたため、世界的に著名な方々が私の車両に乗車されました。私が担当した著名人の中には、アフリカ探検家のスタンレー、クリーブランド大統領、ハリソン大統領、当時世界的に有名な歌手アデリーナ・パッティ、ブースとバレット、モジェスキとパデレフスキなどがいました。また、シカゴ万国博覧会の期間中、スペインのエウラリー王女がシカゴに滞在した際には、王女の車両も担当しました。

1894年、私はネイサン・A・ボールドウィン夫妻と共に、エンプレス・オブ・チャイナ号でバンクーバーを出航し、東京の桜まつりを訪れて日本へ向かいました。

1897年、当時カンザスシティ・ピッツバーグ・アンド・グールド鉄道の社長であったアーサー・スティルウェル氏から、2万ドル相当の豪華な専用車両の管理を任されました。鉄道が管財人の管理下に置かれるまで17ヶ月間、私はスティルウェル氏のもとで働き、その後車両はジョン・W・ゲイツ・シンジケートに売却されました。しかし、私は1907年まで新経営陣の下で車両の管理を担当し、それ以降はシカゴにあるユナイテッド・ステーツ・スチール社の傘下企業のシェフとして勤務しています。

キッチンメイドへのヒント
キッチンは常に最高の状態に保つことが必要です。

朝食― パーコレーターを使用する場合は、まずそれを作動させます。朝食がグレープフルーツやシリアルなどである場合は、次にシリアルを用意します。ダイニングルームのメイドがいない場合は、ダイニングルームを整えます。温かいパン（ケーキを含む）を提供する場合は、次にそれを準備します。ガスコンロは当然点火され、オーブンは温められています。朝食には、トーストにポーチドエッグ、ディアフットソーセージ、またはボイルハムなどがあるかもしれません。上記のどれか1つと他の料理があれば、屋内で働く人には十分です。

朝食の合図の鐘が鳴ったら、ビスケット、卵、パンなどをオーブンに入れて、家族がグレープフルーツとシリアルを食べ終わる頃には出せるようにしておきましょう。

昼食― これは3つの食事の中で最も簡単に準備できるものです。昨日の夕食はローストターキー、牛肉、またはラム肉だったかもしれません。肉が少し残っている場合は、ひき肉やクリーム煮の肉を使うレシピを私のレシピの中から1つ選びましょう。ベイクドポテトや詰め物をしたポテトはいつでも喜ばれますし、冷めたジャガイモが残っていれば、マッシュポテトにしたり、ケーキ状にしたり、揚げたりすることもできます。

夕食― ローストビーフの夕食には、サラダを出さない限り、野菜スープを最初のコースとして出し、旬の野菜のレリッシュとホースラディッシュまたはチャウチャウのピクルスを添えてください。

夕食にウズラやアヒルを出す場合は、インドの伝統料理であるワイルドライスが非常におすすめです。ワイルドライスは次のように調理してください。

二重鍋に米1カップにつき牛乳または生クリーム1カップを入れ、塩コショウで味を調えます。通常の米よりも少し時間がかかりますが、かき混ぜてはいけません。もし乾いてきたら、時々牛乳を少量加えてください。

同じ食事で、互いに相性の悪い料理を出してはいけません。例えば、スライストマトがあるなら、トマトスープは出さない方が良いでしょう。しかし、ポテトスープがあるなら、夕食にジャガイモを添えても問題ありません。

魚料理には必ず何らかのサラダを添えるべきだ。

上記は、私が実際に役立てた提案にすぎません。

重量と測定単位の表
液体の小さじ4杯は大さじ1杯に相当します。
大さじ4杯の液体は、1/2ギルまたは1/4カップに相当します。
半カップは1ギルに相当します。
エラ2つで1カップになります。
2カップは1パイントに相当します。
2パイント（4カップ）は1クォートに相当します。
小麦粉4カップは1ポンドまたは1クォートに相当します。
固形バター2カップは1ポンドに相当します。
固形バター1/2カップは、1/4ポンド4オンスに相当します。
グラニュー糖2カップは1ポンドに相当します。
粉砂糖2カップ半は1ポンドに相当します。
牛乳または水1パイントは1ポンドに相当する。
刻んだ肉1パイントは1ポンドに相当します。
殻をむいた卵10個は1ポンドに相当する。
殻付き卵8個で1ポンドになります。
大さじ2杯のバターは1オンスに相当します。
グラニュー糖大さじ2杯は1オンスに相当します。
小麦粉大さじ4杯は1オンスに相当します。
コーヒー大さじ4杯は1オンスに相当します。
大さじ1杯の液体は1/2オンスに相当します。
大さじ4杯のバターは2オンス、または1/4カップに相当します。
レシピに特に記載がない限り、すべての分量は平らな状態で計量してください。

コンテンツ
魚
牛肉、仔牛肉、豚肉
サラダ
鶏肉および鶏肉用ドレッシング
ランチメニュー
ジビエ、グレービーソース、付け合わせ
四旬節の料理
その他
野菜
ソース
ロールパン、食パン、マフィン
パイとペストリー
ケーキ、クルーラー、エクレア
キャンディー
アイスクリームとシャーベット
保存食、ピクルス、レリッシュ
スフレ
ケーキのフィリング
デザート
プリン用ソース
飲料
その他のレシピ
目次

美味しい食べ物

スープ
アスパラガススープ― 仔牛のすね肉3ポンドを1ガロンの水とアスパラガス2束で3時間煮込み、濾して汁を鍋に戻します。細かく刻んだアスパラガスをもう1束加え、20分煮込みます。大さじ1杯の小麦粉を1カップの牛乳に溶かし、スープに加えます。塩とコショウで味を調え、沸騰させてすぐに召し上がってください。

豆のスープ― 1クォートのスープを作るには、1/2ポンドまたは1カップの豆で十分です。スープは、牛乳またはクリームをベースにして作ることができます。クリームセロリやクリームカリフラワーなど、あらゆる種類の緑の野菜と一緒に使用できます。野菜を調理し、牛乳と水、または牛乳とクリームを混ぜたものを使用します。

アサリのビスク— 約 1 ポンド半の仔牛肉のすね肉をスープ鍋に入れ、1 クォートの水、小玉ねぎ 1 個、パセリの小枝 1 枝、ローリエ 1 枚、アサリから絞った汁を加え、1 時間半かけて弱火でゆっくりと煮込み、時々アクを取り除きます。スープを濾して再び鍋に入れます。大さじ 2 杯のバターと同量の小麦粉をすり混ぜ、沸騰しているスープに加え、再び沸騰するまでかき混ぜます。アサリ 25 個を非常に細かく刻み、スープに入れ、味付けをして 5 分ほど煮込み、牛乳またはクリーム 1 パイントを加え、すぐに火から下ろして提供します。

ロブスターのビスク― ロブスターの身を殻から取り出し、柔らかい部分を1/4インチ角に切ります。爪の端と硬い部分は、胴体の骨と少量の冷水と一緒に鍋に入れ、必要に応じて時々水を足しながら20分間煮ます。卵巣は中温のオーブンで乾燥させ、少量の小麦粉を冷たい牛乳と混ぜ、沸騰した牛乳をかき混ぜながら、火にかけて10分間かき混ぜます。 数分間煮込み、骨やその他の部分から水分を濾し、牛乳と混ぜ、バター、塩、コショウ、カイエンペッパーを適量加え、乾燥させたロブスターの身を目の細かいふるいに通し、スープが鮮やかなピンク色になるように十分な量を加える。脂とロブスターの身をスープ皿に入れ、沸騰したスープを濾し入れ、すぐに提供する。

牡蠣のビスク— 中くらいの大きさの牡蠣約30個を牡蠣の汁ごと鍋に入れ、強火で煮てからよく水気を切ります。次に、玉ねぎと一緒にエシャロットをバターで色を落とし、カレー粉を少々振りかけ、牡蠣の汁を少し加え、塩と赤唐辛子で味を調えます。牡蠣をしっかりとしたペースト状になるまで叩き、牡蠣の汁を少し加え、細かいタミー布で濾します。火にかけて温めますが、沸騰させないようにします。少量の水で溶いた片栗粉を少量加えます。盛り付ける直前に、クリームと上質なバターを加え、刻んだ牡蠣とキノコをパン粉とハーブと混ぜて飾り付けます。塩、コショウ、ナツメグで軽く味付けし、生の卵黄を少々加え、この混合物をボール状に丸め、バターをたっぷり塗った天板に並べ、弱火のオーブンでポーチドエッグにしてから盛り付ける。

黒豆スープ— 黒豆1パイントを洗い、冷水1クォートに浸して一晩置きます。翌朝、水を捨て、冷水3パイントを注ぎます。蓋をして、柔らかくなるまで4～5時間煮込み、最後の1時間に塩大さじ1杯を加え、ザルで濾し、濾した豆を煮汁に加え、スープ鍋に戻します。小麦粉大さじ1杯を溶かし、熱いスープに混ぜ、絶えずかき混ぜながら沸騰させます。少量のコショウを加え、レモン1個を薄切りにし、スライスしたレモンをすべてスープ皿に入れ、スープを注ぎます。熱々のうちに召し上がってください。

栗のスープ― 栗の皮をむき、さっと湯通しし、塩水で柔らかくなるまで茹で、ザルで濾します。とろみが強すぎる場合は水を足し、バター大さじ1杯、または生クリーム大さじ数杯を加えます。塩こしょうで味を調え、バターまたはオリーブオイルでカリッと揚げた小さなパンを添えてお召し上がりください。

チキンガンボ、クレオール風― 約12～15人分。若鶏1羽、ハム半ポンド、新鮮なオクラ1クォート、大きなトマト3個、玉ねぎ2個、ニンニク1粒、小さな赤ピーマン1個、小麦粉大さじ2、熱湯3クォート、バター半ポンド、ローリエ1枚、塩とカイエンペッパー少々。コショウ。混ぜるには、ハムをみじん切りにし、お好みで鉄鍋の底に鶏肉以外の上記の材料と一緒に入れます。鶏肉をきれいに洗って切り分け、別の鍋に約1クォート以上の水と小さじ1杯の塩と一緒に入れ、火のそばに約1時間置きます。必要に応じてアクを取り除きます。鶏肉が完全に火が通ったら、骨から肉を外し、両方を混ぜ合わせます。提供する直前に、1クォートのエビを加えます。

セロリのクリームスープ― セロリ1株をみじん切りにし、水1パイント（約470ml）で煮る。柔らかくなるまで煮たら、牛乳1パイント（約470ml）を加え、バター大さじ1杯でとろみをつけ、塩コショウで味を調え、濾す。最後にホイップクリーム1カップを加えて、すぐにいただく。

卵スープ― 卵3個を軽く泡立て、濃厚な生クリーム1/2カップと牛乳1カップを加え、沸騰したお湯2クォートを注ぎ、火にかけて沸騰させ、味を調え、スープ皿に入れた砕いたパンの上に注ぎ、盛り付けます。

グリーンピーススープ― グリーンピース1クォートを沸騰したお湯2カップに入れ、塩小さじ1杯を加えて柔らかくなるまで煮ます。グリーンピースと煮汁をピューレ用ストレーナーで濾し、沸騰したお湯2カップを加えて、ピューレが温かいままになる場所に置いておきます。牛乳2カップを温め、バター大さじ1杯に小麦粉小さじ1杯をすり込み、塩、コショウ、砂糖小さじ1杯で味を調えます。温かい野菜のピューレに加え、沸騰するまで加熱し、盛り付けます。

青トマトスープ― 青トマト5個を細かく刻み、トマトが浸るくらいの水で20分間煮る。次に、小さじ1杯の重曹を加えた熱い牛乳1クォートを加え、沸騰したら火から下ろし、細かく丸めたクラッカー4枚にすり込んだバター1/4カップを加え、塩コショウで味を調える。

オニオンスープ― 玉ねぎ3個を小さく切り、鍋にバター1/4カップを入れ、小麦粉大さじ1を鮮やかな黄色になるまで炒めます。そこに炒めた玉ねぎを加え、お好みの量のブイヨンを注ぎ、メースを少々加えて沸騰させ、濾して、もう少し煮込み、卵黄2個を加えて盛り付けます。

ピーナッツスープ― 乾燥エンドウ豆スープのように作ります。ピーナッツ1.5パイントを2クォートの水に一晩浸します。翌朝、水3クォート、ローリエ、セロリの茎、メースの葉、玉ねぎのスライス1枚を加えます。焦げ付かないように頻繁にかき混ぜながら、4～5時間弱火で煮込みます。濾して再び火にかけ、全体が温まったらクリームを1カップ加える。クルトンを添えて熱々のうちに召し上がれ。

サゴスープ― サゴ1/2カップをぬるま湯で洗い、お好みの量の熱湯（肉または鶏肉）と少量のメースを加え、サゴが柔らかくなるまで煮て盛り付ける。

サーモンスープ―缶詰のサーモンから皮と骨を取り除き、油を切ります。サーモンを細かく刻み、2/3カップ分用意します。厚切りの玉ねぎ1枚を牛乳1クォートで湯煎にかけ、20分間煮ます。小麦粉1/4カップにバター大さじ1杯をすり込んで滑らかにし、とろみをつけます。10分間煮込み、玉ねぎを取り出し、塩小さじ1杯、コショウ小さじ1杯、サーモンを加えます。細かい目のザルで濾し、熱いうちに召し上がってください。サーモンの量は好みに合わせて調整してください。

スイバのスープ— スイバの葉 1 パイントをよく洗い、バター 大さじ 2、外側の大きな葉 4 ～ 5 枚、スライスした玉ねぎ 1 個、パセリの小枝 数本と一緒に鍋に入れます。数分間火にかけて炒め、小麦粉 大さじ 2 をふるいにかけて鍋に入れ、残りのバターと混ざるまでかき混ぜます。スープ鍋に移し、沸騰したお湯 3 クォートを絶えずかき混ぜながら少しずつ注ぎます。15 ～ 20 分弱火で煮込み、マッシュポテト 1 カップと熱い牛乳 1 カップを加えます。塩、コショウ、少量のナツメグで味を調えます。スープのスープ皿にこんがりと焼いたパンのクルトンを入れ、熱いスープをかけてお召し上がりください。スイバは調理前に細かく刻んでおく必要があります。これは早春の珍味の一つで、そのわずかな酸味が特に食欲をそそります。

トマトスープ― トマト缶1クォート、水2カップ、砂糖大さじ1/2、塩小さじ1、クローブ4個、黒胡椒4粒を鍋に入れ、20分間煮込む。みじん切りにした玉ねぎ大さじ1とみじん切りにしたパセリの半分をバター大さじ1で黄色くなるまで炒め、コーンスターチ大さじ2を加える。滑らかになるまでかき混ぜ、沸騰したスープに加え、10分間煮込む。塩と胡椒を加えて濾す。

トマトスープ— 鍋にトマト缶1クォートとスープ用の骨から取ったスープ2カップを入れます。これを作るには、骨と肉を冷水で覆い、数時間弱火で煮込みます。トマトとスープに、ローリエの葉少々、刻んだセロリ1本、黒胡椒6粒、すりきりの小さじ1杯を加えます。塩と砂糖小さじ1杯を加えて、トマトが柔らかくなるまで弱火で煮る。その間に、小さめの鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けて熱くなったら、細かく切った中くらいの玉ねぎを加える。玉ねぎが黄色くなるまで弱火でじっくりと炒めるが、焦げ付かないように注意し、トマトを加えて薄めたら、すべてを大きめの鍋に戻す。混ぜ合わせて、ザルで濾して種や野菜の破片を取り除き、温め直して、小さなクルトンを添えて出す。

トマトスープ、コンビーフストック— 1 クォート缶のトマトを沸騰させ、黒胡椒 6 粒、メース 1/2 インチの刃、同じ大きさのローリエの葉を少し加えます。スライスした玉ねぎ 1 個を大さじ 1 杯のバターまたは牛脂で軽く色づくまで炒め、これをトマトに加え、トマトが十分に柔らかくなり、煮汁が半分になるまで煮詰めます。小さじ 1/4 杯のソーダを加えてかき混ぜ、泡が消えたらピューレ用のストレーナーに移し、果肉をこすりつけます。濾したトマトを再び沸騰させ、同量のコンビーフの煮汁、または合計 3 パイントになるように十分な量を加えます。

滑らかな鍋にバター大さじ山盛り1杯を溶かし、コーンスターチ大さじ山盛り1杯を加え、沸騰したスープの一部を少しずつ加えます。とろみがつくまでかき混ぜ、滑らかになったら残りのスープに混ぜ込みます。塩小さじ1杯とパプリカ小さじ1/4杯を加えます。このスープを1パイント（約470ml）取り分けてスパゲッティに添えます。バターを塗ってこんがりと焼いたクラッカーをスープと一緒にお召し上がりください。

野菜スープの作り方 ― カブ、ニンジン、ジャガイモ、ビーツ、セロリなど、全部または2～3種類を細かく刻みます。次に、刻んだ野菜と同量の冷水を混ぜ、やかんに入れて沸騰直前まで温めます。沸騰させないように注意しながら3～4時間ほど煮込み、その後、水を捨てます。野菜の風味はスープに移ります。

野菜スープ ― カブ半分、ニンジン2本、ジャガイモ3個、タマネギ3個、キャベツ少々を用意します。粗みじん切り用のミートチョッパーで細かく刻み、冷水で煮ます。約3時間煮込みます。お好みで少量の食用油を加えても構いません。煮えたらトマト1クォートを加えます。水は約6クォート必要です。

最も栄養価の高いスープは、エンドウ豆やインゲン豆から作られる。

野菜スープ（出汁なし）—ニンジンとカブをそれぞれ1/2カップずつ小さく切り、セロリを3/4カップ細かく切り、ごく小さなタマネギ1個を薄切りにし、バター大さじ4杯、ジャガイモを3/4カップ小さく角切りにし、沸騰したお湯1.5リットル、塩コショウ少々。野菜を準備し、ニンジン、セロリ、タマネギをバターで焦げ付かないように10分間炒めます。ジャガイモを加えてさらに3分間炒め、水を加えて1時間弱火で煮ます。ザルで濾し、塩コショウで味を調え、お好みでバターを少々加えます。

ホワイトスープ— 6 ポンドの赤身のグレービービーフを鍋に入れ、ハーフ ガロンの水を加えて、すべての旨味が抽出されるまで弱火で煮込み、牛肉を取り出します。煮汁に、6 ポンドの仔牛のすね肉、1/4 ポンドのハム、4 個の玉ねぎ、4 株のセロリを細かく刻み、少量の黒胡椒と一束の甘いハーブを加えます。7 ～ 8 時間弱火で煮込み、表面に浮いてくる脂をすくい取ります。2 オンスの湯通しした甘いアーモンドをフランスパン 2 個分のパン粉と混ぜ合わせ、1 パイントのクリームと少量のストックと一緒に鍋に入れ、10 分間煮込み、絹のふるいを通して、その過程で木のスプーンを使用します。クリームとアーモンドをスープと混ぜ合わせ、スープ皿に移して提供します。

ワインスープ― ホーロー鍋に卵黄12個と卵白6個を入れ、よく混ぜる。水1カップ半を注ぎ、角砂糖6オンス、大きなレモン1個分のすりおろした皮と濾した果汁、白ワイン1.5パイントを加える。弱火で沸騰寸前までかき混ぜ、沸騰したらすぐに火から下ろす。スープ皿に移し、スポンジケーキか高級ビスケットを添えて出す。（このスープは火から下ろしたらすぐに出すのがおすすめ。）

栗のスープ― 栗の皮をむき、さっと湯通しし、塩水で柔らかくなるまで茹で、ザルで濾します。とろみが強すぎる場合は水を足し、バター大さじ1杯または生クリーム大さじ数杯を加え、味を調え、バターまたはオリーブオイルでカリッと揚げた小さな四角いパンを添えてお召し上がりください。

魚
タラのゆで物、クリームソース添え— タラの腹側の白い皮を剥がし、血をしっかり取り除きます。塩水を入れた鍋にタラを入れ、最初は強火で、その後弱火で茹でます。茹で上がったら取り出し、皮を剥きます。次に、次のように作ったソースをかけます。

バター1/4ポンドと小麦粉大さじ1杯を鍋に入れ、生クリームまたは濃厚な牛乳1パイント、塩、コショウ、アンチョビのエキス小さじ1杯を加えて湿らせる。鍋を火にかけ、とろみがつくまで煮詰めるが、沸騰させないようにする。

茹でサバ —サバを準備してきれいに洗います。水に入れて火が通るまで茹でます。茹で上がったら湯を切り、温めた皿に盛ります。フェンネルを塩水でさっと茹でます。柔らかくなったら湯を切り、細かく刻みます。大さじ1杯をバターソース1/2パイントに加えます。ソースボートに入れて魚と一緒に盛り付けます。

茹で鮭のタルタルソース添え— 鮭の皮をこそげ落とし、拭き取ります。穴の開いた蓋付きの通常の魚鍋がない場合は、ガーゼを巻いて、沸騰した塩水を入れた鍋にそっと入れます。鍋を再び火にかけ（沸騰させるのではなく、弱火で煮立たせます）、鮭1ポンドあたり約6分茹でます。慎重に取り出し、水気を切り、冷まします。鮭が崩れて見た目が悪くなった場合は、骨を取り除き、ほぐして、皿に軽く盛り付け、ソースをかけます。ソースは、温かいオランデーズソースでも、冷たいタルタルソースでも構いません。

サバのグリル― サバを水から出して洗い、頭を切り落とし、塩をすり込んで1時間ほど置きます。グリルパンにオリーブオイルを塗り、サバを乗せて炭火で焼きます。熱々の皿に刻んだパセリと玉ねぎを盛り付け、焼き上がったサバにレモン汁を少々絞りかけます。熱々のうちに召し上がれ。

黒バターで焼いたサバ— サバを数尾用意し、開いて骨を取り除きます。バター、コショウ、塩で味付けします。魚をグリルパンにのせ、強火で焼きます。バターの一部を鍋に入れ、レモン汁を少し絞り入れながら、こんがりと茶色くなるまで火にかけてかき混ぜます。魚を温めた皿にのせ、パセリの小枝を周りに飾り、バターソースをかけて熱々のうちに召し上がってください。

タラのコーン― 魚団子を作って揚げるのが不便な場合は、この代用品をお試しください。塩漬けタラを2カップ分ほぐし、冷水に2時間以上浸し、水気を切ります。温めた牛乳1カップ、小麦粉とバターをそれぞれ大さじ2杯ずつ混ぜてソースを作り、5分間煮ます。熱々のゆでたジャガイモを2カップ分潰して味付けし、ソースと魚を加えてフォークでよく混ぜます。小さな円錐形に成形し、バターパンに並べ、溶かしバターを塗り、細かいパン粉を振りかけます。オーブンに入れて焼き色がつくまで焼きます。

タラのハッシュ― 茹でたタラ1カップをほぐし、冷水に12時間浸します。ジャガイモを茹で、細かく刻んだタラに少しずつ加えます。バターを溶かした鍋に入れ、かき混ぜながら弱火でじっくりと煮込みます。

フィナンハディのフィッシュケーキ— フィナンハディを同量のマッシュポテトと一緒に軽く茹で、溶かしバター、塩、コショウで味付けし、溶き卵を加えてケーキ状に成形します。

魚の東インド風― 中くらいの玉ねぎ 2 個を皮をむき、薄切りにする。鍋に少量のバターを入れ、玉ねぎを軽く焼き色がつくまで炒める。魚の量に合わせて白だしを注ぎ、バター 1 オンス、カレー粉少々、塩、レモン汁、砂糖少々、カイエンペッパーを加える。だしを 15 ～ 20 分煮立たせ、鍋に濾し入れ、アクを取り除き、丁寧に下ごしらえした魚を入れる。魚を崩さないように弱火で煮る。米 1/2 カップを水で洗い、炊き上がったら水分が抜けて粒が崩れていない状態にする。カレーを熱した皿に盛り付け、揚げパンのクルトンを添える。ご飯は別の皿に盛り、熱々のうちに出す。

魚のキャセロール― 同じ陶器製の蓋がぴったりと閉まり、食卓に置ける土鍋は、魚料理に特に便利です。例えば、タラやハドックの厚切りを2ポンド用意します。そのうち安い魚です。皮を取り除いてキャセロールに並べます。温めた牛乳2カップに、玉ねぎのスライス1枚、みじん切りにしたパセリ大さじ1杯、メース小片、レモンの黄色い皮を数枚すりおろしたもの、塩小さじ半分、白コショウ少々を加えてソースを作ります。二重鍋の上段で20分間煮ます。鍋にバター1/4カップを熱し、小麦粉大さじ3杯を加えて滑らかになるまで煮、調味料を濾した後、温めた牛乳を加えます。とろみがつくまで煮て、魚にかけます。蓋をして30分間焼き、魚が焼けたら同じ皿に盛り付け、みじん切りにしたパセリを少し散らします。

ルイジアナ風タラ— バター 1/4 カップを溶かし、色がつき始めたら、小麦粉 大さじ 2 杯を加えて滑らかになるまで混ぜます。水 1 カップを加えて 5 分間煮ます。塩 小さじ 1/2、コショウ 小さじ 1 杯、レモン汁 小さじ 1 杯を加えます。種を取り除いた中サイズの玉ねぎ 1 個と小さなピーマン 1 個をみじん切りにします。バター 大さじ 2 杯で炒め、濾したトマト 1 カップ、ローリエ 少々、用意したソースを加えます。厚さ 1 インチに切ったタラのスライスをキャセロールに入れ、ソースをかけ、しっかりと蓋をして、低温のオーブンで 45 分間焼きます。

ハドックのメテロット— ハドックを洗い、皮をむき、骨から身をしっかりとした大きさに切り離して盛り付けます。頭、骨、その他の切り落としは冷水で茹で、薄切りにした玉ねぎ1個と塩コショウを加えます。大きめの玉ねぎ6個を柔らかくなるまで茹で、水気を切ってスライスし、半分をバターを塗った耐熱皿に入れます。その上に魚の切り身を並べ、塩コショウを振りかけ、残りの玉ねぎを加えます。魚から切り落としを取り除き、レモン汁大さじ2を加えて玉ねぎと魚の上に注ぎます。しっかりと蓋をして、魚が柔らかくなるまでオーブンで焼きます。その後、液体を捨て、沸騰するまで加熱し、軽く溶いた卵2個を熱い液体で薄めてとろみをつけます。温めた皿に玉ねぎを並べ、その上に魚を乗せ、とろみをつけた液体を注ぎます。

サーモンの型焼き— 新鮮な魚が手に入らない場合は、缶詰のサーモンで美味しい型焼きができます。パリッとしたレタスやクレソンの上に、冷やして盛り付けてください。缶詰のサーモンから汁を切り、身をほぐして骨や皮の破片をすべて取り除きます。軽く溶いた卵1個、レモン半分の果汁、細かい乾燥パン粉1カップ、塩コショウで味を調えたものを魚と混ぜ合わせます。バターを塗った、ぴったりと閉まる型に詰めます。 ブリキの蓋をして2時間蒸し、冷ます。十分に冷えたら、彫刻する準備ができるまで氷の上に置いておく。

牡蠣のチキン風― 牡蠣 1 クォート、バター 大さじ 4、小麦粉 大さじ 4、塩 小さじ 1/2、セロリ塩 小さじ 1/4、牡蠣の汁 1/2 カップ、チキン ストックと牛乳 各 1 カップ、レモン 1/2 個分の果汁。牡蠣に火を通し、沸騰するまで素早く加熱し、湯切りしてチーズクロスで汁を濾します。バターを溶かし、小麦粉、塩、セロリ塩を加え、混ざったら牡蠣の汁、チキン ストック、牛乳を加え、とろみがついて滑らかになるまでかき混ぜます。5 分間煮込み、牡蠣とレモン汁を加え、すぐに盛り付けます。

牡蠣のフリカッセ― 牡蠣1パイントを湯煎鍋または保温器の上部に入れます。牡蠣の縁が丸まり始めたら、軽く溶いた卵黄3個分、少量のコショウ、小さじ半分の塩を加えます。湯煎にかけ、卵が固まり始めたら小さじ1杯のレモン汁を加えます。トーストした全粒粉パンに塗り広げ、セロリの先端を添えます。セロリソルトを加えると味が引き立ちます。

フィンナンハディの再加熱— フィンナンハディを熱湯で覆い、20分間弱火で煮込み、その後、やかんを下ろして身をほぐし、皮と骨は捨てます。魚3カップに対して、薄めのクリーム2カップを温めて魚に加えます。パプリカまたは少量のカイエンペッパーで味付けし、十分に温まったら、温めたクリームで薄めた卵黄2個を加えて混ぜます。

殻付きホタテ貝— アサリを細かく刻み、塩とカイエンペッパーで味付けします。別の皿に、粉末クラッカーを温かい牛乳で湿らせ、次にアサリの汁、溶き卵、溶かしバター（アサリの量に応じて量を調整）を加えて混ぜ合わせ、刻んだアサリを加えて混ぜます。混ぜ合わせたものが入るだけの貝殻を洗い、拭いてバターを塗り、混ぜ合わせたものを山盛りに詰め、スプーンで表面を平らにします。天板に並べ、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。熱々のうちに食卓へ。

ホタテのソテー― コーンスターチ大さじ1、バター大さじ1、牛乳1カップを鍋に入れ、5分間煮詰めてソースを作る。塩小さじ1/4とカイエンペッパー少々で味を調える。殻を取り除いて細かく刻んだエビ缶詰1缶を加える。お好みで、同量の生のエビを使ってもよい。バターを塗ったホタテの殻にエビを入れ、細かいパン粉を振りかける。それぞれの表面にパン粉をのせ、バターを散らす。オーブンで軽く焼き色がつくまで加熱し、熱々のうちにシェルに入れて提供する。

タラの煮込み― 茹でたタラを一切れ取り、皮と骨を取り除いてほぐします。これを鍋に入れ、少量のバター、塩、コショウ、みじん切りにしたパセリ、レモン汁を加えます。火にかけて、鍋の中身が十分に温まったら出来上がりです。

タラのコーンフライ― 形を整えるのが面倒な場合は、クリームを混ぜた卵に浸し、次にふるったパン粉をまぶして30分ほど置いて乾かします。その後、沸騰したラードに浸して淡い色になるまで揚げます。取り出して油を切り、皿に敷いたナプキンにのせて盛り付けます。残ったチキンスープは、コンソメやスープを作るのに使えます。

牛肉、仔牛肉、豚肉
ビーフキャセロール― 厚さ5センチほどのステーキを両面それぞれ2分ずつ焼きます。キャセロール皿にのせ、濃厚なブラウンソースを約2カップ注ぎ、半分に切った玉ねぎ3個を加えます。

ビーフハッシュケーキ― 冷えたコンビーフを細かく刻み、同量より少し多めの冷えたゆでジャガイモを牛肉より粗く刻んで加えます。玉ねぎの汁で味付けし、小さなケーキ状に成形して、バターまたは牛脂で焼き色がつくまで焼きます。バターを塗って軽く湿らせたトーストの上にケーキを乗せてお召し上がりください。

牛肉のラグー― 冷めた肉の残り物を美味しくいただくもう一つの方法は、フライパンにバター大さじ1杯を溶かし、軽く焦げ目がつくまで加熱することです。小麦粉大さじ2杯を加え、滑らかで茶色くなるまで混ぜます。濾したトマト1カップと、ストックまたは濾したグレービーソース1カップ、あるいはグレービーソースと水を半々で加えます。このソースにとろみがついたら、小さく薄切りにした肉2カップを加えます。全体が温まるまで混ぜますが、それ以上混ぜると肉が硬くなってしまうので、混ぜすぎないように注意してください。塩とコショウで味を調え、すぐに盛り付けます。

骨なしハムのゆで方― ハムを洗い、鍋に入れ、冷水を注ぎ、大きさに応じて4～5時間ゆでます。骨を取り除き、ハムを丸めて、重しを乗せたボウルに入れます。冷めたら皿に盛り付け、パセリを添えてお召し上がりください。

骨なしハム― 小さめのハムから骨を取り外し、冷水を入れた鍋に、4等分に切った玉ねぎ1個、クローブ12個、ローリエ1枚と一緒に入れます。柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込み、1ポンドあたり15分経つまでは火加減を確認しないでください。鍋から取り出し、皮を取り除き、溶き卵を塗り、パン粉を振りかけ、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

パン粉をまぶしたカツレツ― カツレツを盛り付けやすい大きさに切り分けます。両面に塩とコショウを振ります。卵1個を大さじ1杯の冷水で溶き、カツレツをこの衣に浸し、細かいパン粉をまぶします。塩漬け豚肉3枚をフライパンで焼き、その脂でカツレツを焼きます。仔牛肉はしっかり火を通さないと美味しく食べられないので、15分ほどじっくりと焼きます。フライパンの中身で作ったグレービーソース、またはトマトソースを添えてお召し上がりください。

レバーとベーコンのグリル― グリル調理はほとんどの場合無駄が多いので、レバーとベーコンは一緒に炒めるのが一般的ですが、この方法では料理の味がやや損なわれます。最良の方法は、下処理済みのベーコンを炒め、レバーを洗って厚さ約1/3インチにスライスし、布で水気を拭き取ってから小麦粉をまぶすことです。ベーコンの脂でレバーを焼き、火を弱めて塩コショウを加えながら焼きます。焼き上がったら皿に盛り付け、レバーの上にベーコンを1枚ずつ乗せます。

豚足のグリル― 必要な数の豚足をきれいに洗い、縦に半分に切り、調理中に開かないように幅広のテープで縛ります。パセリ、タイム、ローリエ、オールスパイス、ニンジン、タマネギを混ぜた調味料と、豚足が浸るくらいの水を入れた鍋に入れます。柔らかくなるまで弱火で煮、煮汁の中で冷まします。溶き卵の黄身と温めたバターに浸します。塩コショウを振りかけ、細かく刻んだエシャロットとパセリで味付けしたパン粉をまぶします。強火の上のグリルにのせ、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼きます。縛りを解いて皿に盛り付け、揚げたパセリを添えてお召し上がりください。

羊の腎臓のグリル― 羊の腎臓をグリルするには、まず切り開いて小さな串に刺します。塩とコショウで味付けをしてグリルします。焼き上がったら、エシャロットソースまたはメートル・ドテルソースを添えてお召し上がりください。

ブランズウィックシチュー― 鶏肉1羽（できれば脂の乗った良質な雌鶏）を切り分け、冷水に浸し、塩コショウで味付けし、半分ほど火が通るまで弱火でじっくり煮る。粒を割った青トウモロコシ6本、バタービーンズ1パイント、みじん切りにした大きめのトマト6個を加える。お好みで玉ねぎを少々加えても良い。野菜が完全に柔らかくなるまで、焦げ付かないように弱火でじっくり煮る。団子用のパイ生地を細長く切って加え、5分間煮る。鶏肉の代わりに豚肉、生野菜の代わりに缶詰の野菜を使っても良い。

仔牛の舌—洗って鍋に入れ、スライスしたニンジン6枚、スライスした玉ねぎ1個、クローブ5個、粒胡椒小さじ1、塩大さじ半分を加える。沸騰したお湯を注ぎ、柔らかくなるまで煮る。湯切りして少し冷まし、皮を取り除く。熱い液体に戻して温め直す。ソースを添えて出す。バター1/4カップを溶かし、小麦粉大さじ3杯を軽く丸めて加え、かき混ぜて茶色くなるまで炒め、ブロス2カップ、熱湯で溶かした濃厚なグレービーのブラウンストック、塩小さじ1/2、パプリカ小さじ1/2、オールスパイス小さじ1、酢大さじ1、カイエンペッパー少々、ケッパー大さじ半分を加える。舌にかけて出す。

コーンビーフハッシュ― 刻んだ冷たいコーンビーフ2カップに、刻んだ冷たいゆでジャガイモ2カップを加えます。フライパンにベーコンの脂大さじ3を熱し、肉とジャガイモを加え、必要に応じて塩コショウを加え、水で湿らせます。底面がきつね色になるまで弱火でじっくりと焼きます。フライパンから熱した皿に移し、パセリを添え、ピクルスにしたビーツと一緒に召し上がってください。

イングリッシュポットロースト― 冷えたロースト肉1ポンドを2インチの大きさに切り、大きめのジャガイモ4個と玉ねぎ1個を薄切りにする。深めの耐熱皿に牛肉、ジャガイモ、玉ねぎをそれぞれ一層ずつ重ね、塩コショウで味付けする。さらに牛肉、ジャガイモ、玉ねぎを重ね、再び塩コショウで味付けし、グレービーソース1カップを加え、最後にジャガイモを厚めにのせる。3時間焼く。長くゆっくり焼くほど美味しくなる。

フランクフルトソーセージ― 豚肉のどの部位でも構いませんが、赤身と脂身を同量ずつ使います。細かく刻み、挽いたコリアンダーシード、塩、コショウ、少量のナツメグで味付けします。皮はよく洗って数時間冷水に浸しておき、味付けした肉を詰め、両端​​をしっかり閉じて、使う時まで涼しく乾燥した場所に吊るしておきます。

フライドハム— 厚切りのハムを1枚切り取ります。鍋に入れ、ハムが浸るくらいの水を加えて火にかけ、沸騰させます。水を捨て、ハムの両面がこんがりと焼き色がつくまで弱火で焼きます。胡椒で味付けをして盛り付けます。フライドハムには通常、卵が添えられます。卵は同じフライパンで焼いても、焦げ付かないように十分な油で別々に焼いても構いません。塩と胡椒で味付けをし、ハムの周りに置きます。

ハムとチキンのパイ― 冷めた鶏肉の皮を取り除き、肉を細かく切ります。細かく刻んだ赤身のハムと少量の刻んだエシャロットを同量加えて混ぜます。塩、コショウ、すりつぶしたメースで味付けし、大さじ数杯の白だしで湿らせます。パイ皿にバターを塗り、パイ生地で縁を覆い、混ぜ合わせたものを入れ、パイ生地を上にかぶせます。縁の余分な生地を切り落とし、湿らせてしっかりと押さえ、上部に小さな穴を開け、中温のオーブンで焼きます。焼き上がったら、パイの上部の穴から少量の温かいクリームを注ぎ、お召し上がりください。

ハムコロッケ― ハム約110gを細かく刻み、ゆでて潰したジャガイモを同量、ゆで卵2個を刻み、刻んだパセリ大さじ1杯を加えて混ぜ合わせる。塩コショウで味を調える。次に卵黄を加えて混ぜる。手に小麦粉をまぶし、混ぜ合わせたものを小さなボール状に丸める。油で揚げる。皿に盛り付け、パセリを添えてお召し上がりください。

卵入りハッシュ— 冷めた調理済みの肉をミンチまたは挽肉にし、その2/3量の冷めた刻み野菜を加えます。野菜の最適な割合は、ジャガイモ半分とビーツとニンジンがそれぞれ4分の1ずつです。少量のグレイビーストックまたはバターを溶かした熱湯を鍋に入れ、肉と野菜を加えて、絶えずかき混ぜながら加熱します。塩、コショウ、お好みで少量の玉ねぎ汁で味を調えます。バターを塗った耐熱皿に移し、表面を平らにして、オーブンに入れて焼き色がつくまで焼きます。持ち上げて表面に小さな窪みを作り、それぞれに卵を落とします。卵が固まるまで（ただし完全に火が通らないように）オーブンに戻します。同じ皿に入れて提供します。

ラムチョップのキャセロール― ラムチョップの余分な脂身を取り除き、中くらいの大きさの玉ねぎをスライスして輪切りにし、キャセロールに入れます。ラムチョップの各層を玉ねぎの輪切りで覆い、沸騰したお湯を1パイント加えます。蓋をして、中温のオーブンで1時間半煮込みます。塩、こしょう、スライスしたニンジンを加え、ニンジンが柔らかくなるまで煮込みます。ラムチョップを熱した大皿に移し、とろみをつけたグレービーソースをかけ、ニンジンを添えて完成です。

ラムカレー― 肉を小さく切り（首などの劣った部位もカレーに使えます）、小麦粉をまぶし、熱したオリーブオイル、豚脂、またはバターでこんがりと焼き色がつくまで炒めます。玉ねぎをみじん切りまたは薄切りにして、同じように炒めます。次に鍋に入れ、熱湯を注ぎ、骨や軟骨が簡単に抜けるようになるまで煮込みます。肉が十分に柔らかくなったら、濾したトマトと米をそれぞれ1カップずつ加え、さらに粉末を加えます。10分ほど煮込んで盛り付けます。

ミートパイ― 冷えたローストビーフを2カップ分、小玉ねぎ1個を細かく刻み、お好みの量のジャガイモの皮をむいて茹で、マッシュポテトのように潰してクリーム状にする。トマトの汁を1カップ分、種を取り除いて濾し、肉、玉ねぎ、トマトジュースを混ぜ合わせ、深皿に入れ、上にジャガイモを広げ、高温のオーブンで焼く。

ラムひき肉― 冷えたラム肉のローストをひき肉にし、鍋に入れます。ルーを作り、少量のブイヨンで湿らせ、塩コショウで味を調え、バターとキュウリのピクルスを加えます。ひき肉をソースに入れ、沸騰させないように煮込みます。薄切りのパンを添えてお召し上がりください。

豚耳のリヨン風― 豚耳の毛をすべて焼き払い、よく洗い、縦に細切りにする。鍋に少量のブイヨンと豚耳を入れ、少量の小麦粉、炒めた玉ねぎのスライス数枚、塩、コショウを加えて味を整える。弱火にかけ、豚耳に火が通るまで煮込む。皿に盛り付け、煮汁にレモン汁を少し加えて豚耳にかける。揚げパンを添えていただく。

豚カツとアンチョビソース― よく油を塗った鉄板に、きれいにカットして余分な脂身を取り除いた豚カツを乗せ、直火で焼きます。カツの骨に飾り肉を付けます。熱々のうちにアンチョビソースを添えてお召し上がりください。

調理済み肉のラグー— 冷たい肉 1 パイントを 1/2 インチの角切りにし、脂肪、骨、軟骨を取り除きます。肉をシチュー鍋に入れ、熱湯を注ぎ、弱火で 2 ～ 3 時間、または肉が非常に柔らかくなるまで煮ます。次に、細かく切ったマッシュルームの缶詰の半分、レモン汁大さじ 2、塩コショウで味を調えます。コーンスターチ大さじ 1 を少量の冷水で滑らかなペースト状にし、沸騰した煮汁に混ぜ、色が足りない場合はカラメルを小さじ 1 杯加えます。10 分間煮て、そのまま、またはマッシュポテトの縁に添えて提供します。味付けは、カレー粉小さじ 1、カイエンペッパー数粒、またはカラントゼリー半カップ、塩で味を調えることができます。

米と牛肉のコロッケ― 冷めた肉を無駄なく使い切るには、刻んだ牛肉または羊肉2カップと炊きたての米2カップを混ぜ合わせます。塩、コショウ、玉ねぎ汁、刻んだパセリ小さじ1杯、レモン汁小さじ1杯でしっかりと味付けします。大きな皿に詰めて冷まします。冷めたらコロッケの形に成形し、溶き卵にくぐらせ、細かいパン粉をまぶし、熱した油で揚げます。

ロールリブロースト― 背骨と肋骨を取り除き、昼食用のシチューに使います。肉を丸めて紐で縛り、塩コショウを振りかけ、小麦粉をまぶして、油の滴るフライパンに入れます。肉を最初に入れるときはオーブンを高温にしておき、肉汁が流れ出ないように素早く表面を焼き付けます。その後、火力を弱め、フライパンに残った脂をかけながら焼きます。焼き上がったら、温めた大皿に盛り付け、マッシュポテトを添えます。

羊の脳と小玉ねぎの煮込み― 羊の脳を用意します。ぬるま湯に浸してさっと湯通しします。薄切りのベーコン、少量の白ワイン、パセリ、エシャロット、クローブ、小玉ねぎ、塩、コショウと一緒に煮込みます。火が通ったら、脳を皿に盛り付け、周りに玉ねぎを添えます。ソースを煮詰めてお召し上がりください。子牛の脳も同様に調理できます。

羊の舌― 羊の舌は通常、水で茹でてからグリルします。調理する際は、まず皮をむき、縦に切り開きます。バターまたは甘口オイルに、細かく刻んだパセリ、ネギ、マッシュルーム、ニンニク、塩、コショウを混ぜたものに浸します。その後、パン粉をまぶしてグリルします。酸味のあるソースを添えてお召し上がりください。

仔牛の肩肉の煮込み—仔牛の肩肉を購入し、肉屋に骨を取り除いてもらい、骨も肉と一緒に送ってもらいます。骨を冷水で覆い、沸騰したらアクを取り、玉ねぎとニンジンを少し加え、ハーブと好みのスパイスを少々加えます。弱火で1時間ほど煮込み、1パイントのストックを作ります。詰め物を作るには、古くなったパンを取り、皮を切り落とし、柔らかくなるまで少量の冷水に浸します。パンのパン粉をできるだけ細かく手でこすり、浸して柔らかくなった皮に加えます。牛脂を1/2カップ細かく刻み、大さじ1杯の牛脂をフライパンに入れ、熱くなったら細かく刻んだ玉ねぎを加えます。茶色になるまで炒め、通常の鶏肉用調味料、または塩、コショウ、少量のタイムと一緒にパンに加えます。よく混ぜて肩の空洞に詰め、肉のひだを折り返して縫い合わせる。残りのフライパンに牛脂を入れ、肉に小麦粉、塩、コショウ、砂糖をまぶし、脂で全面を焼き色がつくまで焼く。煮込み鍋の底に、薄切りにした玉ねぎとニンジン、ローリエの葉少々、パセリの小枝を敷き詰め、その上に肉を乗せる。クローブを2、3個加え、熱いスープを注ぎ、しっかりと蓋をして、熱いオーブンで3時間煮込む。

スペイン風チョップ― フランス産チョップ6枚に、外側の縁に沿って切り込みを入れ、赤身肉の半分以上まで切り込みを入れる。具材を詰め、パン粉、卵、パン粉の順に衣をつけ、油で5分間揚げ、茶色の紙の上で油を切る。

詰め物を作るには、柔らかいパン粉大さじ6、刻んだ調理済みハム大さじ3、刻んだマッシュルームの傘大さじ2、溶かしバター大さじ2、塩コショウ少々を混ぜ合わせます。

羊肉の煮込み― ブルジョワーズ風にするには、羊肉の肩肉を指2本分くらいの幅に切ります。バターを少量と小麦粉大さじ1杯を混ぜ、弱火にかけてシナモン色になるまでかき混ぜます。肉片を入れ、火の上で2、3回ひっくり返してから、ストックがあれば少し加え、なければ熱湯を約250ml加え、少しずつかき混ぜます。塩、コショウ、パセリ、青ネギ、ローリエ、タイム、ニンニク、クローブ、バジルで味付けします。全体を弱火にかけ、半分火が通ったらできるだけ脂を取り除きます。カブを切って用意しておき、肉と一緒に煮込みます。火が通ったらハーブを取り出し、残った脂を取り除き、煮汁が薄すぎる場合は煮詰めます。

仔牛肉のコロッケ—牛乳1カップ、バター大さじ2杯、小麦粉大さじ4杯を混ぜてとろみのあるソースを作ります。5分間煮て、塩、コショウ、セロリ塩、レモン汁数滴、みじん切りにしたパセリ大さじ1杯で味を調えます。細かく刻んだ冷製仔牛肉2カップを加え、混ぜ合わせたものを冷まします。小さなロール状に成形し、大さじ1杯の水で溶いた卵にくぐらせ、細かいパン粉をまぶします。煙が出るほど熱した油で揚げます。生地は一度調理済みなので、中心まで混ぜて外側をこんがりと焼き色をつけるだけでよいので、表面全体に卵をしっかりと塗り、油を非常に熱くしておくようにしてください。

仔牛肉のローフ― 赤身の生仔牛肉3ポンドと脂身の豚肉1/4ポンドを細かく刻む。みじん切りまたはすりおろした玉ねぎ半分、塩大さじ1、コショウ小さじ1、紅茶を加える。大さじ1杯の調味料ハーブ。よく混ぜ、クラッカーのパン粉2/3カップ、仔牛肉のグレービー1/2カップ、卵黄1個と卵白2個を混ぜ合わせたものを加える。しっかりと押し固めてパンの形に成形する。卵黄を刷毛で塗り、細かく砕いたクラッカーのパン粉をまぶし、油を塗った網にのせて油受け皿に置く。焼き色がつき始めたら、熱湯1カップを鍋に入れ、焼き上がるまで頻繁にかけながら焼く。中温のオーブンで約1時間半かかる。

仔牛肉のパティ― バターと小麦粉をそれぞれ大さじ2杯ずつ、ストックまたは熱湯1カップ、薄めのクリーム1カップでソースを作る。5分間煮込み、細かく刻んだ仔牛肉2カップ、塩小さじ半分、コショウ小さじ1、溶き卵2個分の卵黄、細かく刻んだパセリ大さじ1を加える。卵がとろみがついたら火から下ろし、熱いパイ生地に詰める。

バージニアシチュー― 半羽の鶏またはリス2羽、塩漬け豚肉1切れ、大きなトマト12個、ライマ豆3カップ、大きな玉ねぎ1個、大きなジャガイモ2個、トウモロコシ12本、バター4分の1ポンド、ラード4分の1ポンド、熱湯1ガロン、塩とコショウ大さじ2杯。普通のスープと同じように混ぜて、2時間以上煮込み、盛り付ける。

ステーキの焼き方― ステーキはよく焼けた方が好きな人も多いですが、それでも大多数はレアか、少なくとも焼き過ぎは避けたいと思っています。ステーキを中までしっかり焼きつつ、外側が焦げ付くほどカリカリになるのは嫌だという人は、ステーキを1/2インチ（約1.3cm）ほどの薄さに切る必要があります。そうすることで、外側に香ばしく強烈な焦げ目がつき、肉汁が流れ出るのを防ぎ、さらにほんのり焦げた風味が加わります。この焦げた風味は、私の好みではステーキに与えられる最高の風味です。ここで言う「焦げ付いたステーキ」とは、完全に焦げ付いたステーキのことではなく、非常に高温の火でほんのり焦げ目がついたステーキのことです。

レアステーキの焼き方— レアステーキがお好きな方は、厚さを 1 インチから 1.25 インチにカットし、外側を徹底的に素早く焼き、内側はほとんど部分的にしか火が通らないようにします。そうすることで、ナイフを刺すと血が流れ出し、ステーキ全体が完全に加熱され、両面に薄い皮がしっかりと焼き上がり、肉汁を閉じ込める殻が形成されます。

ステーキを適切に揚げる—ステーキを適切に揚げるには（ただし、どんな状況でもステーキを揚げるのは適切ではないと主張する人もいます）状況によっては、バター、オレオ、脂、またはグリースを非常に熱くしておく必要があります。理由は 2 つあります。まず、ステーキの表面がすぐに焼き上がり、ゆっくりと調理するよりも肉汁がステーキの中に保持されます。しかし、さらに重要なのは、このようにして形成された皮膜が肉汁をステーキの中に保持するだけでなく、脂が浸透してステーキが脂っこく、べちゃべちゃになり、見栄えが悪くなるのを防ぐということです。ただし、一般的には、グリルしたステーキは、程度は異なりますが、揚げたステーキよりもはるかに優れていることを認めなければなりません。

牛ロースステーキのグリル― 約450グラムのロースステーキ2枚：塩コショウで味を調え、両面に少量の油を塗ります。炭火の強いグリルにのせ、両面をそれぞれ6分ずつ焼きます。熱々の皿に盛り付け、ボルドーソースをかけ、骨髄の輪切りを添えてお召し上がりください。

ハンバーグステーキのフライ、ロシア風ソース添え— 牛肩肉を選び、脂身を取り除いて細かく刻みます。細かく刻んだエシャロット、卵2個、塩、コショウ、すりおろしたナツメグを加え、よく混ぜてボール状に成形します。パン粉をまぶし、澄ましバター​​を少量ひいたフライパンで4～5分、頻繁にひっくり返しながら揚げます。ロシア風ソースを添えてお召し上がりください。

ソーセージミートのフライ ― ソーセージミートを小さなボール状に丸め、それぞれを薄切りのベーコンで包み、串で留めます。少量のバターで軽く焼きます。揚げパセリと揚げパンのクルトンを添えて、熱々のうちに召し上がってください。

アメリカ風ローストビーフ― 肉を串に刺し、底に敷いた水に触れないようにして、油受け皿に並べます。塩コショウで味付けし、3～4時間、頻繁に肉汁をかけながら焼きます。焼き上がったら、こんがりと焼き色がついたクラッカーのパン粉を上に振りかけ、パセリを添えて完成です。

串焼き牛肉— サーロインの皮のひだを大部分取り除き、きれいに整えます。強火でしっかりと火を焚き、最初の30分間は肉を火の近くに置き、その後は火から遠ざけ、頻繁に肉汁をかけ、焼き上がったら塩をたっぷり振ります。肉汁は、茶色の沈殿物が付着した肉汁受け皿から肉を取り出し、熱湯と塩を加えて濾して肉にかけます。必要に応じて小麦粉でとろみをつけます。ホースラディッシュを添え、ホースラディッシュソースをかけてお召し上がりください。

ローストビーフスペアリブ—必要な数のスペアリブの骨の端を折る。すねの骨を取り出し、肉を天板にのせる。塩を振りかけ、バターを小さく切って散らし、小麦粉をまぶし、中温のオーブンで火が通るまで焼く。熱々のうちに、ホースラディッシュを添えていただく。

豚肩ロースのロースト― 豚肩ロースの骨を取り除き、骨を取り除いた空洞にセージと玉ねぎの詰め物を詰めます。巻き上げて紐で縛り、フライパンに入れて高温のオーブンで火が通るまで焼きます。焼き上がったら皿に盛り付け、フライパンの脂をすくい取り、少量の水と大さじ1杯のマスタードを加えて煮立たせ、肉にかける前に濾して盛り付けます。

スモークビーフのクリーム煮込み― 細かく刻んだ牛肉をバターひとかけらと一緒に鍋に入れ、2分間炒める。少量のクリームで軽く湿らせ、ベシャメルソース大さじ2杯を加える。沸騰したらすぐに盛り付ける。

ステーキ― 2本の肋骨の間から厚さ1.2cmほどのステーキ肉を切り出し、筋と脂肪をすべて取り除き、平たい洋ナシの形に整えます。両面に塩、コショウ、油を振りかけ、表面が硬くなるのを防ぎます。中火で均一に10分間焼きます。皿にメートル・ドテルバター約110gをのせ、その上にステーキをのせ、フライドポテトを添え、ピリ辛ソース、イタリアンソース、またはトマトソースをかけてお召し上がりください。

キャベツ入りソーセージの煮込み— 中くらいの大きさの白キャベツを用意し、緑の葉をすべて取り除き、中心の茎を取り除いて4等分に切ります。冷水でよく洗い、水気をよく切ってから小さく切ります。沸騰した塩水に5分間入れます。取り出して冷水に入れ、適度に冷まします。ざるで水気を切り、スープストックの脂1ギルまたはバター1オンスを入れた鍋に入れます。ひとつまみの塩とひとつまみのコショウ、中くらいの大きさの玉ねぎ1個と小さく切ったニンジン1本で味付けします。鍋に蓋をして中火にかけ、30分間煮ます。ソーセージ12本をフォークで刺し、キャベツに加え、12分間一緒に煮ます。キャベツを熱した皿に盛り付け、ソーセージとニンジンを上に並べます。熱々のうちに召し上がってください。

子豚― 子豚は生後 1 か月または 6 週間以内のものでなければならず、可能であれば屠殺の翌日に処理する必要があります。まず、次のように湯通しします。子豚を冷水に 15 分間浸し、次に沸騰したお湯に浸します。頭を持って、毛がほぐれ始めるまで揺すります。水から取り出し、粗いタオルで毛がなくなるまで力強くこすります。豚を切り開き、内臓を取り出し、冷水でよく洗います。タオルで水気を拭き取り、足を最初の関節で切り落とし、裏返せるだけの皮を残して、使用するまで濡れた布で包んでおきます。

サラダ
アスパラガスサラダ― アスパラガスを塩水で茹で、水気を切って冷やします。フレンチドレッシングをかけるか、少量のオイルドレッシングを軽く振りかけ、30分ほど置いてからマヨネーズまたはボイルドレッシングをかけてお召し上がりください。このサラダには、3種類のドレッシングのいずれもよく合います。

ビーツサラダ— ビーツが柔らかくなるまで焼き、皮をむいて冷蔵庫で冷やします。白キャベツを細かく千切りにし、塩をたっぷり振りかけ、レタスの葉でサラダボウルを敷きます。ビーツをスライスし、レタスの上にのせ、キャベツを一層敷き詰め、尖らせたビーツのスライスを飾り、マヨネーズまたはゆで汁ドレッシングをかけます。

鳥の巣サラダ― 一人分ずつ、可愛らしい小さな巣を作るのに必要な量のパリッとしたレタスの葉を用意します。葉を丸めて形を整え、それぞれの葉の中にクリームチーズを丸めて作った小さな斑点模様の卵を置き、細かく刻んだパセリを散らします。フレンチドレッシングを巣の葉の下に隠して添えてお召し上がりください。

キャベツサラダ— 中サイズのキャベツ半分を冷水につけてシャキッとさせ、水気を切って細かく刻むか薄切りにする。塩コショウで味付けし、次のように作ったドレッシングをかける。卵黄2個を泡立て、溶かしバター大さじ2を加えて再び泡立てる。濃厚なサワークリーム大さじ2、砂糖大さじ2、マスタード少々、酢1/2カップを加える。よく混ざるまで泡立て、キャベツにかけて軽く混ぜ、全体に味がなじむようにする。

カリフラワーマヨネーズ― 冷やした茹でたカリフラワーを枝に分け、塩、コショウ、酢で味付けする。皿に盛り付け、花が尖るように形を整える。一番上に盛り付けます。周りに、調理して角切りにしたニンジン、カブ、グリーンピースを添えます。全体にマヨネーズをかけ、冷やして盛り付けます。カリフラワーの付け合わせには、ピクルスにしたビーツもおすすめです。

セロリとナッツのサラダ― セロリを2カップ分細かく刻み、細かく千切りまたは薄切りにしたキャベツ1カップと、細かく砕いたクルミ1カップ半を加えます。これらを混ぜ合わせ、器に盛り付け、セロリの先端を添えて完成です。

クレオールサラダ― オリーブオイル1/2カップ、酢大さじ5、粉砂糖小さじ1/2、塩小さじ1、刻んだ赤ピーマン大さじ2、刻んだ緑ピーマン大さじ3、バミューダオニオン1/2個、パセリ、レタスを加えて盛り付ける。

魚のサラダ― 冷やした魚の皮と骨を取り除き、ほぐします。塩とコショウを振り、レモン汁を数滴加えます。千切りにしたレタスの上に魚の形に盛り付けます。マヨネーズまたはクリームドレッシングをかけ、ゆで卵とパセリを添えて完成です。

きゅうりのゼリー寄せ― きゅうりの皮をむき、薄切りにして、きゅうりが浸るくらいの水で柔らかくなるまで茹でます。水気を切り、塩とカイエンペッパー少々で味付けし、茹でたきゅうり1カップに、小さじ1杯のゼラチンを大さじ1杯の冷水に溶かしたものを加えます。きゅうりが熱いうちに、溶かしたゼラチンを混ぜ込みます。冷暗所に置いて固めます。大きな型を使った場合はざっくりと崩し、小さな型を使った場合はレタスの葉の上に型から外し、マヨネーズを添えてお召し上がりください。

ナッツとセロリのサラダ― クルミの実1カップと玉ねぎ2切れを熱湯に浸し、塩小さじ1杯を加えます。30分茹でたら湯を切り、氷水に10分浸してから茶色の皮をこすり落とします。細かく砕いたナッツを、横に細かく切ったセロリ2カップに加えます。白い内側の茎だけを使用し、クリームドレッシングをかけてお召し上がりください。

サラダ― 小さく切ったリンゴ2カップ、小さく切ったセロリ1カップ、クルミ1カップ。レタスの葉の上に盛り付け、マスタードを使わず、クリームで薄めたマヨネーズドレッシングをかける。ドレッシングを作った器に少量のニンニクを散らす。

スペイン風トマト— 大きめのトマトを10個か12個選び、それぞれの茎の付け根から一切れ切り取り、中身をくり抜きます。くり抜いた果肉をボウルに入れ、溶かしバター2オンス、レモン汁大さじ2、茹でてすりおろした栗半ポンド、塩と白コショウで味付けします。味見をしてください。トマトに、濃いクリームくらいの濃度になるようにこの詰め物をし、濃いマヨネーズを塗り、刻んだパセリを散らして、レタスの葉の上に盛り付けてください。

トマトバスケット— トマトバスケットは、野菜サラダ、鶏肉、エビ、冷たい豆、アスパラガスの穂先、千切りにしたセロリ、角切りにしたキュウリ、みじん切りにしたピーマンなどを入れるのに魅力的なアクセサリーです。固くて滑らかなトマトを選び、大きすぎず、できるだけ同じ大きさのものを選びます。沸騰したお湯に30秒ほど浸し、皮をむいて、アイスボックスに入れて冷やします。果肉と種を取り除き、くぼみに塩、コショウ、油、酢をまぶし、フレンチドレッシングまたはマヨネーズで味付けしたサラダを詰めます。クレソンの茎をバスケットに取り付けることもできます。お好みでレタスやクレソンの上に置きます。

トリアノンサラダ— グレープフルーツ1個とオレンジ2個を房に分け、種と薄皮を取り除きます。白ブドウ1カップの皮をむき、種を取り除き、ピーカンナッツ1/3カップを細かく刻みます。材料を混ぜ合わせ、ロメインレタスの上に盛り付け、次のドレッシングをかけます。オリーブオイル大さじ4、グレープジュース大さじ1、グレープビネガー大さじ1、パプリカ小さじ1/4、コショウ小さじ1/8、細かく刻んだロックフォールチーズ大さじ1を混ぜ合わせます。このドレッシングは、味をなじませるために冷蔵庫で4～5時間置いておきます。

クリームドレッシング― 塩とマスタードをそれぞれ大さじ1/2杯、砂糖を大さじ3/4杯、軽く溶いた卵1個、溶かしバター大さじ2と1/2杯、生クリーム3/4カップを混ぜ合わせ、湯煎で加熱する。熱くなったら、熱い酢1/4カップを絶えずかき混ぜながら、ごくゆっくりと加える。とろみがついたら濾して冷ます。

フレンチドレッシング― 6人分：油大さじ5、酢大さじ3、レモン汁（レモン半分）、タバスコ2滴、塩大さじ1、玉ねぎスライス1枚を鍋に入れ、3分間煮沸して出来上がり。濾して瓶に入れ、冷蔵庫で冷やし、使う前に振ってください。

サラダドレッシング― 大家族分のサラダを作る場合は、口の広い1クォート（約1リットル）のボトルを用意し、酢1/2カップ、オリーブオイル1と1/2カップ、塩小さじ2杯、コショウ小さじ1/2杯を入れます。ボトルの栓をしっかり閉め、乳化するまで勢いよく振ります。酢があまり強くない場合は酢の量を増やし、お好みで塩とコショウの量を増やしても構いません。ボトルから直接使い、使うたびによく振ってください。

鶏肉をさばく前の下準備に関する手順。

鶏肉を柔らかく繊細に調理するには、屠殺後数時間置いてから茹でたり焼いたりする必要があります。夕食用の鶏肉は前日の夜に屠殺します。鶏肉の血が止まったら、羽をむしる前に、鶏肉が完全に浸かる大きさの容器に入れた冷水に浸します。その後、取り出して数分間熱湯に浸します。羽をむしり、小さな羽もすべて取り除きます。鶏肉や狩猟鳥の内臓を掃除するときは、胆嚢を破らないように注意してください。破ると肉に苦味が出ます。同様に、砂嚢の近くの腸を破らないように注意してください。腸が破れると内臓が汚れて鳥全体がダメになります。

鶏肉および鶏肉用ドレッシング
ボヘミアンチキン― 若くて柔らかい鶏肉を選び、揚げ物またはグリル用に下準備をします。フライパンにバターをひとかけら入れ、火にかけます。卵2個、牛乳大さじ3杯、少量の小麦粉を混ぜて滑らかで薄い衣を作り、塩こしょうで味を調えます。鶏肉の各片をこの衣に浸し、熱したバターでこんがりと焼き色がつくまで揚げます。

チキン・ア・ラ・タルタル— 鶏肉は下処理をして背中を半分に切ります。重さは 2.5 ポンドを超えないようにしてください。フライパンにバター 1/4 カップ、細かく刻んだパセリ 小さじ 1、塩 小さじ 1/2、少量のコショウを入れます。鶏肉の半分をバターで両面焼き色がつくまで焼きます。鶏肉を取り出し、大さじ 1 杯の冷水で溶いた卵を内側に塗り、油受け皿に置き、卵の上に細かく刻んだ調理済みハムを同量混ぜたパン粉 1/2 カップをまぶします。熱したオーブンに入れ、火が通るまで焼きます。熱した皿に盛り付け、タルタルソースを添えてお召し上がりください。鶏肉は、油受け皿の上に置いた状態で網のブロイラーに置くと最もよく焼けます。

鶏肉の紙焼き― 鶏肉を半分に切り、パセリ、スライスした玉ねぎ、クローブ、塩、コショウを混ぜた油に2時間漬け込む。それぞれの半分を紙で包み、調味料を全て包み込んだ状態で、ごく弱火で焼く。焼き上がったら紙やベーコンなどを取り除き、ラビゴットソースを添えていただく。

チキンコロッケ― 細かく刻んだ鶏肉1パイントを、1/3カップのソース1カップと1/4に混ぜ合わせる。小麦粉、バター大さじ3、チキンストック1カップ、クリーム1/4カップを混ぜ合わせ、玉ねぎ汁数滴、レモン汁小さじ1、セロリ塩小さじ1、コショウで味付けする。完全に冷えたら円筒形に成形し、卵とパン粉をまぶして油で揚げる。エンドウ豆と、調理したニンジンのスライスに押し付けた模様を添えて提供する。塩、パプリカ、バターで味付けする。

チキンコロッケ— 約 2 ポンドの鶏肉 2 羽を用意し、鶏肉が浸るくらいの水を入れた鍋に入れ、玉ねぎ 2 個とニンジン 2 個、パセリとタイムの小束、クローブ 数個、すりおろしたナツメグ 半分を加え、鶏肉が柔らかくなるまで煮ます。次に、皮、軟骨、筋を取り除き、肉をできるだけ細かく刻みます。鍋にバター 1 ポンドと小麦粉 大さじ 2 杯を入れ、数分間火にかけてかき混ぜ、鶏肉​​を煮た汁 1/2 パイントと濃厚なクリーム 1 パイントを加え、絶えずかき混ぜながら 8 ～ 10 分間煮ます。鍋を火から下ろし、塩、コショウ、すりおろしたナツメグ、少量のスイートマジョラムの粉末で味付けし、刻んだ肉を加えてよく混ぜます。次に、卵黄 4 個を素早くかき混ぜ、鍋を火にかけて 1 分間よくかき混ぜ、塊を皿に移し、広げて冷まします。手に小麦粉をまぶし、生地を形作り、クリームを混ぜた卵にくぐらせ、次にふるったパン粉をまぶし、30分ほど置いて乾かします。その後、沸騰したラードに浸して淡い色になるまで揚げます。取り出して油を切り、皿に敷いたナプキンにのせて盛り付けます。残ったチキンスープは、コンソメやスープ作りに使えます。

魚風味のチキンコロッケ― コロッケの基本となるのは、冷えると固まる濃厚なホワイトソースです。このソースに魚のひき肉、鶏肉、その他の具材を混ぜると、扱いやすく、洋ナシ型、円筒形、楕円形などに成形できます。調理後のコロッケは、中が柔らかくクリーミーな状態になります。このソースは次のように作ります。

二重鍋で濃厚な牛乳またはクリーム1パイントを温める。花崗岩製の鍋でバター大さじ2杯を溶かし、コーンスターチまたは小麦粉大さじ2杯と香料大さじ1杯を加える。

混ぜ合わせたら、温めたクリームの3分の1を加え、とろみがつくまでかき混ぜ続けます。完全に滑らかになったら、クリームをすべて加えます。ソースは非常に濃厚になるはずです。調味料として、塩小さじ半分、セロリソルト小さじ半分、お好みで白コショウまたはパプリカを加え、次に肉を加えます。

コロッケの形を作るには、生地を大さじ1杯ほど取り、優しく丁寧に扱い、好みの形に軽く押します。パン粉やクラッカーの砕いたものを軽くまぶしたまな板を用意し、コロッケをその上で軽く転がします。このとき、コロッケが割れないように、圧力をかけすぎないように注意してください。軽く塩を加えた溶き卵をコロッケに塗ります。次に、再びパン粉をまぶします。熱した油で数個ずつ揚げ、紙の上で油を切ります。

チキンポットパイ— 鶏肉を切り分けて、骨が簡単に抜けるようになるまで、鶏肉が浸るくらいの水で煮ます。取り出す前に団子を入れ、蓋をしっかり閉めて、蓋を開けずに10分間煮ます。生地を入れるときは液体が勢いよく沸騰している必要があり、最後まで沸騰した状態を保ちます。団子を作るには、小麦粉2カップを塩小さじ半分とベーキングパウダー小さじ4杯と一緒に2回ふるいます。牛乳約7/8カップと混ぜ、小麦粉をたっぷりまぶした台に出して、厚さ1/2インチに伸ばします。小さなケーキ状に切ります。この柔らかい生地をスプーンで鍋に入れる場合は、調理時間を2倍にする必要があります。骨と肉が、生地が液体に沈んでべちゃべちゃになるのを防ぎます。肉を中央に並べ、周りに団子を置き、それぞれの間にパセリの小枝を置きます。液体にとろみをつけ、必要に応じて塩とコショウで味を調え、バター大さじ1杯を加えます。

チキンティンバル— 小麦粉 3/4 カップと塩 1/2 小さじを混ぜます。絶えずかき混ぜながら、牛乳 1/2 カップとよく溶いた卵 1 個とオリーブオイル 1 大さじを少しずつ加えます。熱したスウェーデンのティンバル鉄板を使って形を整え、薄い茶色になるまで油で焼きます。鉄板から取り出し、茶色の紙の上にひっくり返して油を切ります。12 個のティンバルのフィリングを作るには、冷やしたゆで鶏またはローストした鶏の白身または白身と赤身のミックス 1 パイント ボウルから骨と皮を取り除き、1/2 インチの大きさに切ります。鍋にバター 2 大さじと小麦粉 2 大さじを入れ、溶けて混ざったら、牛乳と鶏のブイヨンを 1 カップ半または好みに応じてそれ以上加えて濃厚なクリーム ソースを作ります。塩とコショウで味を調え、鶏肉を加え、お好みで鶏肉と同じ大きさに切ったマッシュルーム 1/2 カップを加えます。次に、バターで炒めてからソースに加えます。ティンバレスに詰め物をしてください。

デビルドチキン— 鶏肉を背中から切り開き、火が通るまでグリルし、熱した油の滴るフライパンに並べ、ソースを塗り、細かいパン粉を散らし、オーブンで軽く焼いて焼き色をつけます。ソースは、大さじ1杯のバターライトに小さじ1/2のミックスマスタード、小さじ1の酢、ひとつまみのカイエンペッパーを加えて混ぜ合わせます。

七面鳥またはガチョウの内臓のフリカッセ― 内臓を湯通ししてほぐします。鍋にバター、パセリ、ネギ、タイム、ローリエ、マッシュルーム少々を入れ、火にかけて温めます。そこにブイヨンか水で湿らせた小麦粉を振り入れ、塩コショウで味を調えます。とろみがつくまで煮詰め、卵黄2個を加えて沸騰させないように弱火で煮込みます。酢を振りかけてお召し上がりください。

フライドチキン― 鶏肉2羽を切り分けます。バター1/4ポンドと小麦粉大さじ1杯を混ぜたものを、コショウ、塩、少量の酢、パセリ、ネギ、ニンジン、カブと一緒に鍋に入れ、加熱します。鶏肉を水気を拭き取り、小麦粉をまぶして、このマリネ液に3時間漬け込みます。こんがりと焼き色がつくまで揚げます。揚げたパセリを添えて完成です。

鶏肉のゼリー寄せ― 鶏肉のゼリー寄せを作るには、茹でて骨から切り離した鶏肉 3 ポンドを用意します。煮詰めて澄ませた濃厚なチキンスープ 1 クォートに、レモン汁、刻んだパセリ、セロリ塩少々、塩とパプリカをそれぞれ小さじ 1/4 ずつ加えます。最後に、溶かした顆粒ゼラチンを小さじ 1 杯加えて混ぜます。ゼリーがとろみがつき始めたら鶏肉を加え、型に入れます。鶏肉がゼリー全体に均等に散らばるようにするには、ゼリーの入った皿を氷の入った鍋に入れ、ゼリーを層ごとにひっくり返し、とろみがつき始めたらすぐに鶏肉を乗せます。

霜降りチキン― 若鶏を柔らかくなるまで蒸すか、少量の水でじっくりと煮る。骨から肉をすべて切り離し、白身と赤身は分けておく。鋭利なナイフで肉を刻むが、挽肉にはせず、塩コショウで味付けする。白身と赤身を交互に重ねて型に押し込む。鶏肉を煮込んだ煮汁を濾し、煮汁を少量に減らし、塩コショウで味付けし、脂をすべて取り除いた後、大さじ1杯のバターを加える。この煮汁を肉に注ぎ、冷たくて固くなるまで冷蔵庫で冷やす。型から外し、鋭利なナイフで薄切りにし、お好みでクレソンとスライスしたレモンを添えて盛り付ける。

ポットチキン― 小さなブロイラーを形を整えてキャセロール皿に並べます。溶かしバターをたっぷり塗り、蓋をして20分間焼きます。次に、濃厚なスープストックまたはビーフエキスを熱湯で溶かしたものを1カップ加え、とろみをつけます。蓋をして火を通します。同じ皿に蓋を開けて盛り付け、鶏肉の周りにポテトボール、薄切りにしたニンジン、小さなインゲンを交互に添えます。野菜はそれぞれ別々に調理してください。

鶏肉のプレス— シチューのように切ります。足の皮を剥ぎ、シチュー鍋の底に置きます。鶏肉をその上に並べ、水でちょうど浸し、柔らかくなるまで弱火で煮ます。肉が焦げないように注意してください。濃い色の肉と薄い色の肉を分け、グルテンが取り除かれた足は捨てます。レバー、皮、心臓、砂肝を細かく刻みます。これらの刻んだ内臓を、味付けして少量の熱湯とバターで湿らせた古くなったパン粉のドレッシングに加えます。大きな肉の塊を、濃い色と薄い色のものを交互に、耐熱皿の側面と底に並べ、ドレッシングと鶏肉を交互に入れて皿をいっぱいにします。鶏肉を茹でた水から脂肪を取り除き、沸騰させて鶏肉に注ぎます。数時間プレスし、冷めたらスライスします。

ローストチキン—鶏肉をほぐして縛ったら、ベーコンのスライスで挟み、足がバラバラにならないように串にしっかりと固定し、肉汁をかけ、中までしっかり火が通ったら、皿の周りにクレソンを添え、塩と酢で味を調えて提供します。鶏肉とベーコンは、鶏肉が焼き上がる5分前までバターを塗った紙で覆い、その後紙をはがし、非常に強い火で焼き上げを完了します。

鶏肉の詰め物― 鍋に牛乳1パイントとパン粉をたっぷり入れ、とろみがつくまで煮詰めます。冷ましておきます。これにパセリ、刻んだネギ、タイム、塩、コショウ、バター、卵黄4個を加え、鶏肉の胴体に詰めて、開口部を縫い合わせます。ベーコンの間に挟んで鶏肉を焼きます。

七面鳥の内臓のブルジョワ風― 七面鳥の内臓は、羽、足、首、砂肝からなります。さっと湯通しした後、内臓をよく取り除き、バター、パセリ、ネギ、ニンニク、タイムの小枝、ローリエ、ブイヨンで湿らせた小麦粉大さじ1、塩、コショウと一緒に鍋に入れます。こんがりと焼き色がつくまで炒めます。

七面鳥のトリュフ― 脂身の多い七面鳥を用意し、きれいに洗って軽く焼き目をつけます。トリュフを 3～4 ポンド用意し、ひとつかみ分を脂身の多いベーコンと一緒に刻み、鍋に入れます。鍋には、丸ごとのトリュフ、塩、コショウ、スパイス、ローリエも入れます。これらの材料を弱火で 45 分ほど煮込み、火から下ろしてかき混ぜ、冷まします。完全に冷めたら、七面鳥の胴体に入れ、開口部を縫い合わせ、季節が許せば 1～2 日置いて、七面鳥にトリュフの風味を染み込ませます。七面鳥をベーコンのスライスで覆い、ローストします。

アンチョビの詰め物— 大きめの玉ねぎを細かく刻み、少量の油かバターをひいたフライパンに入れ、薄茶色になるまで炒めます。それをボウルに入れ、水に浸して水気をしっかり絞ったパン粉を加えます。次に、詰め物をする鳥のレバーを少量加えます。塩漬けアンチョビ7～8尾、パセリ少々、刻んだケッパー少々を詰めます。これらをよく混ぜ合わせ、少量のコショウを振りかけ、使う準備ができたら卵黄でとろみをつけます。

栗の詰め物— 大きめのエシャロットの皮をむき、細かく刻み、バター大さじ1杯を入れた鍋に入れて強火にかけ、焦げ付かないように3分間加熱します。次に、ソーセージ肉1/4ポンドを加え、さらに5分間加熱します。細かく刻んだマッシュルーム10個と、よく叩いて茹でて皮をむいた栗12個を加え、すべてをよく混ぜ合わせ、塩ひとつまみ、コショウひとつまみ、タイムパウダー小さじ1/2、細かく刻んだパセリ小さじ1で味付けします。沸騰したら、ふるったパン粉1/2オンスと、茹でて殻をむいた栗25個または30個を加え、栗を砕かないように注意しながらすべてをよく混ぜ合わせます。冷ましてから使用します。

七面鳥用の栗詰め物― 大きめの栗を12個から15個ほど鍋に入れ、水を加えて柔らかくなるまで茹で、殻と皮を取り除いてすり鉢に入れ、すりつぶします。細かく刻んだ牛脂4オンスをボウルに入れ、パン粉1/2ポンドを加えて混ぜ、塩コショウで味を調え、レモン汁を少し絞り入れます。栗1ポンドを混ぜれば、詰め物の出来上がりです。

栗の詰め物とトリュフ— 栗の黒い皮または外側の皮を取り除き、数分間沸騰したお湯に浸し、薄い皮を取り除き、約20分間茹で、鍋に1ポンドの脂身の多いベーコンを入れます。そしてエシャロット2個を加え、数分間火にかけます。次に、丸ごとの栗と、あらかじめ小さく切っておいた栗225gを加え、コショウ、スパイス、塩で味を調え、少量のマーガリンとタイムの粉末を加えます。火にかけたまま、時々ひっくり返しながら、もう少し加熱します。これで出来上がりです。

鶏レバーの詰め物（鳥用） —脂身の多い鶏レバー半ポンドを細かく刻み、フライパンに入れます。みじん切りにしたエシャロット2個、脂身の多いハム2オンス、刻んだタイム、すりおろしたナツメグ、コショウ、塩、少量のバターも加えます。火にかけて半透明になるまで炒めます。火から下ろし、冷めるまで置いておきます。すり鉢ですりつぶせば、すぐに使えます。

鶏肉の詰め物― 鶏の心臓、肝臓、砂肝を細かく刻み、味を調えて、少量のバターを加えたゆでた米と混ぜ合わせる。これを鶏肉に詰める。

七面鳥の内臓詰め物— 内臓を鍋に入れ、内臓が浸るくらいの熱湯を注ぎ、塩小さじ 1 杯とコショウ小さじ 1/4 杯を振りかけ、柔らかくなるまで弱火で煮ます。内臓を煮たお湯は、グレービーソースに使うので取っておきます。内臓を細かく刻み、バター 4 オンス、古くなったパン粉 2 ブレックファースト カップ、塩、コショウ、セージ以外の粉末状の甘いハーブでしっかり味付けしたフライパンに入れ、火にかけます。これらの材料をすべて混ぜて薄茶色になるまで炒め、シェリーまたはマデイラワインを 1 杯加えると、詰め物の準備ができます。

七面鳥用の豚肉のピクルス詰め物— 脂身と赤身の塩漬け豚肉を 1/4 ポンド細かく刻み、朝食用のパンを 2 カップ分ほど細かくちぎり、大さじ 2 杯のバターと一緒にフライパンに入れて火にかけ、きつね色になるまで炒め、塩、コショウ、セージ以外の甘いハーブで味付けします。

ポテトスタッフィング—皮をむいた生のジャガイモを適度な厚さにスライスし、四角に切ります。冷水で洗い、水気を切って、バター数オンス、みじん切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたパセリ大さじ1～2杯、少量の塩とコショウ、すりおろしたナツメグと一緒に鍋に入れます。鍋に蓋をして、鍋を火のそばに置き、時々中身を揺すってほぼ火が通るまで加熱します。その後、同量の豚レバーを細かく刻み、提供する数分前にジャガイモに混ぜ込みます。

鳥の詰め物― 大きな玉ねぎ 2 個の皮をむき、軽く茹でてから水気を切り、細かく刻みます。朝食用のパン粉 1 カップを、柔らかくなりすぎない程度に吸収する量の牛乳に浸します。鍋にバター 4 オンスを注ぎ、火にかけ、バターが溶けたら玉ねぎ、パン粉、刻んだパセリ 大さじ 1、塩とコショウを加えて味を調えます。すりおろしたナツメグを少量加えます。溶き卵の黄身 2 個を加え、沸騰させないように注意しながら、ペースト状になるまで火にかけて混ぜます。これで詰め物の完成です。詰める鳥の数に応じて、量を増やしたり減らしたりできます。

茹でた七面鳥やウサギの詰め物― 栗1ポンドの外皮をむき、沸騰したお湯に入れて内側の皮が簡単に剥けるようになるまで茹でます。皮を取り除いてから、小さな鍋に入れ、スープを注ぎ、果肉とスープが十分に煮詰まるまで煮ます。栗を細かい金網のふるいに通します。冷やして茹でた脂身の多いベーコン1/4ポンドを細かく刻み、栗のピューレと混ぜ合わせ、塩、コショウ、刻んだレモンの皮で味を調えます。これで詰め物の出来上がりです。

アヒルの詰め物― 大きめの玉ねぎと酸味のある料理用リンゴの皮をむき、両方ともみじん切りにする。それを細かくすりおろした古くなったパン粉6オンス、粉末または細かく混ぜたセージの葉大さじ1杯弱、バター大さじ1杯、少量の塩とバターと混ぜ合わせる。溶き卵で全体をまとめれば、アヒルの詰め物の準備は完了だ。

魚の詰め物― パン粉（耳を除く）2ポンドを計量し、小さな四角形に切り、粉末カレー粉大さじ1/2とたっぷりの塩コショウを混ぜ合わせる。バター6オンスを温水1/2パイントに溶かし、卵黄4個を加えてよく混ぜる。この液体混合物をパンに注ぎ、よく混ぜるが、潰さないように注意する。これで出来上がり。

鶏肉の詰め物― パン2ポンドの耳を切り落とし、パンくずを冷水を入れたボウルに入れ、5分間浸してからザルに移し、皿で水を押し出してよく水気を切ります。ほぼ乾いたら、パンを小さな四角に切り、セージの粉末、塩、コショウでよく味付けします。朝食用のカップ1杯分のバターを温め、卵1個とティーカップ3杯分の温水を加えて混ぜ、パンに注ぎ、軽くかき混ぜますが、潰さないようにします。10分間浸しておけば、詰め物の出来上がりです。

ガチョウの詰め物― 栗50個を焦がさないように注意しながら焼き、内皮と外皮を取り除いて細かく刻みます。ガチョウのレバーを刻み、刻んだパセリ、エシャロット、チャイブを大さじ半分ずつ、ニンニク少々、バター約57グラムと一緒に鍋に入れ、数分間炒めます。次に、刻んだ栗とソーセージ肉約450グラムを加え、さらに15分間炒めます。これで詰め物の完成です。

鶏肉の詰め物― 鍋に水を入れて米を2つかみ入れ、軽く茹でます。皮をむいた栗10～12個、または小さく切った栗10～12個、ピスタチオ1皿分、干しぶどう1つかみを加えます。この混合物をバター4オンスを入れた鍋に入れ、火にかけてよく混ぜ合わせ、塩コショウで味を調え、お好みでシナモンパウダーを少々加えます。これで準備完了です。この詰め物は、七面鳥やその他の鳥類、または丸ごと焼くあらゆるものに使用できます。

鶏肉のガランティーヌの詰め物 —調理済みの鴨肉または鶏肉 3 ポンドを四角に切ります。ゆで卵 2 個と中サイズの玉ねぎ 1 個を皮をむいてみじん切りにします。これらを、朝食用のカップ 3 杯分の古くなったパン粉、よく溶いた卵 3 個、温めた鶏脂 1/2 カップと混ぜ合わせます。塩、こしょう、セージで味を調えます。骨を取り除いた鴨肉、またはその他の鳥に詰め物を広げた後、刻んだゼリーを 1 カップほど散らすと、詰め物がより良くなり、固まります。

うさぎの詰め物― 玉ねぎ2個の皮をむき、柔らかくなるまで茹で、水気を切ってみじん切りにする。塩漬け豚肉約225gと少量のハーブを刻み、玉ねぎと混ぜ合わせる。次に卵黄2個を加えて混ぜ、適量のパン粉を加えてとろみをつける。塩とこしょうで味を調えるが、豚肉に塩分が含まれているため、塩はごく少量にする。これで詰め物の完成だ。

子豚とオポッサムの詰め物― 細かく刻んだ玉ねぎ大さじ2杯を油小さじ1杯と一緒に鍋に入れます。5～6分間火にかけて炒め、スープで炊いた米8オンス、同量のソーセージ肉、バター4～5オンス、みじん切りにしたパセリ少々、塩コショウで味を調えます。混ぜ合わせたものをボウルに移し、卵3個を加えて固めのペースト状にします。これで準備完了です。

七面鳥の詰め物（ロースト用） —ふるったパン粉1ポンドに、バター1/2ポンド、ゆでてマッシュしたジャガイモ1ポンド、細かくすりつぶしたサマーセイボリー少々を加え、固まるまで卵を加え、塩、コショウ、すりおろしたナツメグで味付けします。ソーセージの肉、すりおろしたハム、少量の牡蠣または刻んだキノコを加えても良いでしょう。これらは格段に美味しくなります。ローストしたクルミ、栗、ヘーゼルナッツを少量加えても良いでしょう。これらは七面鳥にかけるグレービーソースに入れても美味しくなります。

仔牛肉の詰め物― 牛脂約110gの皮を取り除き、細かく刻みます。これにパン粉1カップ、刻んだパセリ大さじ1、細かく刻んだハム大さじ2、レモンの皮のすりおろしを混ぜ合わせます。塩コショウで味を調え、溶き卵1個でつなぎます。これで準備完了です。

トリュフと栗の詰め物— 栗の厚い外皮をむき、ローリエ、塩の塊、たっぷりのコリアンダーシードと一緒に鍋に入れます。水を加えて、ほぼ柔らかくなるまで茹でます。栗の水を切り、内側の皮をむきます。茹でて皮をむいた栗半ポンドにつき、ベーコン半ポンド、トリュフ4分の1ポンド、そして細かく切った栗を用意します。塩、コショウ、スパイスで味を調え、粉末タイムとマジョラムをそれぞれ少量加えます。さらに数分間火にかけて混ぜ合わせれば、使用準備完了です。

七面鳥のトリュフ詰め物― 1.5ポンドのトリュフによく刷毛で油を塗り、皮をむき、皮をみじん切りにし、トリュフをスライスします。これらを、1/4ポンドのベーコンのみじん切りと七面鳥から出る脂身と一緒に鍋に入れます。バターも大きめの塊で加え、塩コショウで味を調えます。10分間煮込み、冷ましてから使います。七面鳥は調理の3日前にこの詰め物を詰め、トリュフソースを添えてお召し上がりください。

イングリッシュスタッフィング― まず、古くなったパン（量はご自身の判断で）をオーブンで焼き色がつくまで焼きます。また、玉ねぎ1個（赤玉ねぎがおすすめ）、新鮮な豚肉1/4ポンド、またはソーセージを、セロリ数本と一緒にミートグラインダーで挽きます。それを、少量のバターを溶かした鍋に入れます。1～2回かき混ぜます。卵1個を牛乳1パイントに割り入れます。すべての材料をよく混ぜます。火にかけるかオーブンに入れ、玉ねぎが火が通るまでかき混ぜ続けます。これが終わったら、涼しい場所に置いておきます。上記の材料が冷めたら、七面鳥の中に入れます。七面鳥に入れる調味料、またはグレービーソースの材料はこれで十分です。これまでと同じようにローストします。

ランチメニュー
クリームチーズを詰めたパン— このレシピでは、蒸したボストンブラウンブレッドとポテトローフの白パンを使います。鋭利なナイフを使って白パンの耳を切り落とします。次に、横に切るのではなく、縦に薄く切ります。ブラウンブレッドも同様に処理します。白パンのスライスの片面にバターを塗り、ブラウンブレッドのスライスにも同様にバターを塗ります。バターを塗った両面を合わせ、間に薄くクリームチーズを塗ります。次に、ブラウンブレッドのスライスの上にバターを塗り、再びクリームチーズを塗り、バターを塗った白パンのスライスをもう1枚上に重ねます。白パンが最後になるように、5層になるまで繰り返します。最後に鋭利なナイフで横に薄く切ります。クリームチーズのフィリングは、刻んだピスタチオやオリーブで変化をつけたり、完全に省略したりすることもできます。いずれにしても、繊細で食欲をそそる味わいです。

チーズコロッケ— アメリカンチーズ 1 ポンドを小さなサイコロ状に切ります。小麦粉とバターをそれぞれ大さじ 1 杯ずつ混ぜ合わせ、溶けたら熱い牛乳を 1/2 カップ弱加えて作る、非常に熱いクリームソースを 1/2 カップ用意します。滑らかでとろみがつくまでかき混ぜます。このソースにチーズと、少量のクリームで溶いた卵黄 2 個を加えます。全体をかき混ぜ、チーズが「安定」するまでしばらくコンロにかけます。塩、赤と白のコショウ、ナツメグをすりおろして味を調えます。この混合物を氷で冷やし、小さなコロッケの形に成形し、細かいパン粉またはクラッカーのパン粉をまぶします。溶き卵にくぐらせ、再びパン粉をまぶし、沸騰した油に入れて黄金色になるまで揚げます。

チキンとピメントのサンドイッチ― 細かく刻んだ鶏肉（焼いたもの、または茹でたもの）に、同量のピメントを加えます。マヨネーズで湿らせ、薄切りの白パンまたは茶色パンで挟みます。レタスの葉を添えても良いでしょう。

クレソンサンドイッチ— 薄切りにしたレアローストビーフを小さく切ります。同量の刻んだクレソンに、すりおろしたホースラディッシュ小さじ1杯、塩とパプリカ少々で味付けし、柔らかくしたバターか濃厚なクリームを加えてしっとりさせます。材料をよく混ぜ合わせ、バターを塗ったグラハムパンまたは全粒粉パンの薄切りの間に挟みます。きれいな三角形に切り分けますが、耳は捨てないでください。

バナナサンドイッチ― バナナ4本から皮と繊維を取り除き、4等分に切ってマッシャーで潰します。潰したバナナにレモン半個分の果汁、塩少々、ナツメグを混ぜ、パンを準備する間、冷やしておきます。パンは耳を切り落とし、お好みの形に切り揃えて、薄くスライスします。濃厚なクリームを少し甘くし、塩を少々加えます。パンにクリームを薄く塗り、バナナの潰したバナナを挟み、ワックスペーパーで包み、両端をねじって、食べる時まで冷やしておきます。

ドイツ風ライ麦パンサンドイッチ— バターを塗ったライ麦パンの間に刻んだ牛肉、チーズ、または鶏肉を挟み、細かく刻んだピクルス、ディル、または普通の酸っぱいピクルスを乗せます。ドイツ風サンドイッチの別のバリエーションは、ボローニャソーセージを一層敷き、その上に薄いプンパーニッケルを一層重ね、さらに薄いライ麦パンで覆います。幅を 0.5 インチ、長さをスライスの長さに切ります。

焼きイワシのトースト添え — イワシの水気を切り、バターを塗ったフライパンまたは保温器で、時々ひっくり返しながら温まるまで焼きます。バターを塗った長方形のトーストにのせてお召し上がりください。

ハムサンドイッチ― ハム2カップを刻む。赤身と脂身を少し混ぜる。小麦粉大さじ1を滑らかになるまで冷水で溶き、熱湯1/2カップを加えて5分間煮る。次にハムと粉マスタード小さじ1を加える。よく混ぜてボウルか瓶に詰める。

日本のサンドイッチ― 焼き魚、炙り魚、茹で魚など、どんな種類の魚の残り物でも作れます。皮と骨をすべて取り除き、細かくほぐします。鍋に入れ、少し牛乳か生クリームを加えてしっとりさせ、バターを少々、塩コショウを少々振ります。加熱しながらペースト状になるまで混ぜ、冷ましてからバターを塗った薄切りのパンに塗ります。

ケジャリー― ゆでた魚とゆでたご飯を同量用意します。それぞれ1カップ分にゆで卵2個、カレー粉小さじ1、バター大さじ2、大さじ1杯のクリーム、塩、白コショウ、カイエンペッパーで味を調えます。魚の皮と骨をすべて取り除き、バターと一緒に鍋に入れます。ご飯と細かく切ったゆで卵の白身、クリーム、カレー粉、カイエンペッパーを加えます。火にかけてよく熱し、火から下ろして熱い皿に盛り付けます。ゆで卵の黄身をザルで濾してカレーの上にのせ、盛り付けます。

サンドイッチの具材— その他、適時で食欲をそそる具材としては、細かく刻んで水気を絞ったピーマンときゅうりをマヨネーズで味付けしたもの、刻んだパセリやクレソンで味付けした煮込み肉やデビルドミートに、塗りやすいようにクリーム状にしたバターを小さじ1杯加えたもの、レモン汁とマヨネーズで湿らせたチーズと刻んだほうれん草、細かく刻んだ仔牛肉にセロリやクレソンとマヨネーズを加えたもの、塗りやすい程度に軽く温めたカマンベールチーズ、クリームと卵、残ったスクランブルエッグとクレソンで作ったボストンレアビット、ローストチキンと刻んだディルピクルス、チーズと刻んだデーツやイチジク、オレンジマーマレード、レモン汁を数滴加えてペースト状にしたイワシなどがあります。

冷製マトンのサンドイッチ― 細かく刻み、1パイント（約470ml）につき、ケッパー大さじ1、刻んだミントと塩をそれぞれ小さじ1、コショウ少々、レモン汁小さじ1を加える。バターを塗った全粒粉パンにたっぷりと塗り広げ、バターを塗った別のパンで挟み、三角形に切る。

タンのカナッペ― パンを丸く切り、軽くトーストし、タンのペーストを塗ります。中央に詰め物をしたオリーブを置き、その周りを刻んだビーツと刻んだ卵白で囲みます。

コーントースト― 古くなったパンを数枚トーストし、バターを塗ります。その上に、食卓用に用意した缶詰のコーンをかけ、軽くコショウを振りかけます。まだ用意していない場合は、提供直前に準備してパンが浸りすぎないように注意してください。エンドウ豆も同様に美味しくいただけます。

タントースト― ゆでて燻製にしたタンを細かく刻み、生クリームを沸騰させてタンを加えてとろみをつけます。胡椒、ナツメグ、パセリ、または刻んだピーマンで味を調え、熱くなったら溶き卵を加えて混ぜ、すぐに火からおろします。必要な枚数のパンを用意し、クリーム状にしたタンを塗り、すぐに提供します。生クリームがない場合は、バターと小麦粉をそれぞれ大さじ1杯ずつと牛乳1カップを使ってクリームソースを作ります。

ランチのサプライズ― バターを塗ったマフィン型に、熱々のご飯を厚さ約1.2cmほど敷き詰めます。中央に、塩コショウで味付けした鶏ひき肉と少量のブイヨンまたはグレービーソースを詰めます。上にご飯をかぶせ、中温のオーブンで15分焼きます。温めた大皿に型から外し、セロリソルトで味付けしたクリームソースを添えてお召し上がりください。お好みで、各カップの具材に牡蠣を2～3個加えても良いでしょう。

イワシのレアビット— バター大さじ1、塩小さじ1/4、パプリカ小さじ1/4、マスタード小さじ1、薄めのクリームまたは牛乳1カップ、すりおろしたチーズ1カップ、骨を取り除いて刻んだイワシの缶詰1/4ポンド、卵2個、トーストまたはクラッカー。バターを溶かし、塩、パプリカ、マスタード、クリーム、チーズを加えて、チーズが溶けるまでかき混ぜながら熱湯で加熱します。次に、イワシと軽く溶いた卵を加えます。とろみがついて滑らかになったら、トーストまたはクラッカーにのせてお召し上がりください。

バナナコロッケ― バナナの皮をむき、果肉をこそげ取る。粉砂糖を振りかけ、レモン汁をかけて湿らせる。20分ほど置いてから、横半分に切る。卵液にくぐらせ、細かく砕いたクラッカーをまぶし、油で揚げる。揚げ終わったら、茶色の紙の上で油を切る。レモンソースを添えていただく。

ベーコンとピーマン ―しっかりとしたピーマンを選び、輪切りにして種をすべて取り除きます。塩水に20分間浸します。水気を切って乾かし、ベーコンをカリカリに焼いたフライパンで炒めます。その間、ベーコンは温かいままにしておきます。ピーマンが柔らかくなったら、小皿の中央に盛り付け、その周りにベーコンのスライスを並べます。

チーズラメキン―すりおろしたチーズ大さじ2杯、バター大さじ1杯、細かいパン粉1/4カップ、牛乳1/4カップ、マスタードと塩各小さじ1杯、卵黄1個分を用意します。パン粉を牛乳で柔らかくなるまで煮、固く泡立てた卵白を加えます。陶器のラメキンに2/3まで注ぎ、5分間焼きます。すぐに召し上がってください。

チーズティンバル― ティンバルカップにパンとアメリカンチーズを交互に重ねて砕きます。卵、牛乳、塩、コショウ、マスタードを混ぜ合わせたものを注ぎ、ティンバル1個につき卵1個と牛乳大さじ1杯を注ぎます。オーブンで焼くか、蓋をした浅い鍋に熱湯を入れてコンロで焼きます。

揚げバナナ― バナナの皮をむき、横半分に切り、小麦粉をまぶして熱々の油で揚げる。立てて並べ、熱々のレモンソースをかけて完成。

みじん切りキャベツ― キャベツを洗い、冷水に30分浸します。鋭いナイフで1インチ（約2.5cm）の長さに細切りにし、氷水に浸します。生クリーム1パイント（約470ml）をしっかりと泡立てます。キャベツの水を切り、軽く塩を振りかけ、泡立てた生クリームに混ぜ込み、白い泡が全体に行き渡るまで混ぜ合わせます。この料理では、キャベツは柔らかく、かつ歯ごたえのある状態が理想です。

ナッツハッシュ― 冷ましたゆでジャガイモと、手元にあるお好みの野菜を細かく刻みます。バターを塗ったフライパンに入れ、塩で味を調え、さっとしっかり加熱します。盛り付ける直前に、一人分につき大さじ1杯のナッツ粉を軽く混ぜ込みます。

ピーナッツバターソース― コーンスターチ1カップをトマトジュース2カップに溶かし、ピーナッツバター2カップと塩小さじ2杯を加える。5分間かき混ぜ、缶に注ぎ、4～5時間蒸す。

ハムの残りとグリーンピース— ハムを小さな角切りにし、同量のグリーンピースを計量して加えます。缶詰のグリーンピースを使う場合は、冷水でよくすすいで水気を切ります。グリーンピースとハムを混ぜ合わせ、1カップ半に対して、レモン汁小さじ1、ナツメグとカイエンペッパーをそれぞれ少々、塩で味を調えたホワイトソース1カップを加えます。よく混ぜ合わせ、よく溶いた卵1個を加えます。バターを塗った耐熱皿に移し、バターを塗ったパン粉をまぶし、高温のオーブンでこんがりと焼き色がつくまで焼きます。

スコッチスナイプ― バターを塗ったパン4枚、イワシ1/2箱（1/2ポンドサイズ）、玉ねぎ汁5滴、レモン汁6滴、塩少々、すりおろしたチーズ小さじ2杯、濃厚なクリーム大さじ1杯。イワシの皮と骨を取り除き、細かく刻んで調味料、チーズ、クリームを加える。ペースト状になるまで混ぜ、パンに塗ってオーブンでしっかり加熱する。

カボチャの花のオムレツ― 冷水に浸します。その後、約15分間茹で、ザルにあけて水気を切り、細かく切りすぎないようにします。通常のオムレツの作り方ですが、バターの代わりに少量のオリーブオイルで焼き、ひっくり返す直前に花を上に散らします。さっと焼き色がついたら、熱した皿に盛り付けます。

野菜のロースト— 茹でた豆またはエンドウ豆をざるに通して皮を取り除き、同量の細かく刻んだナッツの実と混ぜ合わせます。味を調えます。混ぜ合わせたものの半分をバターを塗った耐熱皿に入れ、その上に次のように作ったドレッシングを広げます。ツヴァイバックのスライス4枚に熱湯を注ぎ、蓋をして数分間置き、フォークで崩してから、スイートクリーム1/2カップをかけ、塩とセージで味を調えます。残りのナッツの混合物をドレッシングの上にのせ、残りのクリーム1/2カップをすべてかけ、1時間半焼きます。スライスしてクランベリーソースを添えてお召し上がりください。

クルミのローフ― 乾燥パン粉1パイント、刻んだまたは挽いたクルミの実1カップ半を、塩とふるったセージを加えてよく混ぜ合わせ、バター大さじ2、溶き卵1個、適量の熱湯を加えて生地を湿らせる。ローフの形に成形し、花崗岩または土製の耐熱皿に入れ、高温のオーブンで焼く。

ジビエ、グレービーソース、付け合わせ
キャンバスバックダックのロースト ―上質なキャンバスバックダックを用意し、内臓を取り除き、軽く焼き、内臓を完全に取り除いて拭きます。軽くひとつまみの塩をまぶし、頭の先から背中に向かって頭を内側に通し、押さえてローストパンに入れます。塩を振りかけ、高温のオーブンに入れ、18分間焼きます。非常に熱した皿に盛り付け、縛りを解き、大さじ2杯の白スープを加えます。揚げたホミニーのスライスとカラントゼリーを添えて飾ります。アカハジロとマガモも同様に調理します。

焼き鴨の作り方 ― 野生の鴨を2羽選び、皮を軽く焼き、しっかりと内臓を取り除きます。背中を縦に切り開き、皮を下にして皿に置き、塩コショウで味付けし、大さじ2杯の油をかけます。このマリネ液で鴨をよく煮込み、強火のブロイラーに乗せ、両面を7分ずつ焼きます。熱した皿に盛り付け、メートル・ドテルバターをかけ、クレソンを添えてお召し上がりください。

オレンジソース添えローストダック― 脂、ベーコン、生の玉ねぎをそれぞれ大さじ1杯ずつこそげ取り、5分間炒める。オレンジ1個分の果汁、ポートワイン1杯分、鴨肉から出た肉汁、塩コショウで味を調える。沸騰させないように温かいまま、ローストダックに添えていただく。

チキングレービー― ストックポットに鶏肉または鶏の骨と切れ端を少量のストックと一緒に入れ、煮込みます。小麦粉とバターを加えてとろみをつけ、鍋をコンロの端に置いて弱火で煮込みます。よくかき混ぜ、数分間煮込んだら、アクを取り除いて濾せば出来上がりです。

野鳥のグレービーソース― 小さな鍋にメースの葉、レモンの皮、マッシュルームケチャップ、クルミケチャップ、濾したレモン汁をそれぞれ大さじ2杯ずつ、薄切りにしたエシャロット2個、ポートワイン2杯を入れます。鍋を火にかけて沸騰させ、濾してから、野鳥を焼いている間にできたグレービーソースに加えます。グレービーソースの量が多い場合は、ワインとケチャップの量を減らしてください。

ジビエのサルミ— 冷やしたヤマウズラ、ライチョウ、ウズラを関節ごとに切り分け、グレービーソースを作る間脇に置いておきます。グレービーソースは、鳥の最もきれいな部分を選んだ後の骨、詰め物、皮、その他の残り物で作ります。これを（残り物を）鍋に入れ、みじん切りにした小玉ねぎ1個と甘いハーブの束を加え、1パイントの水と残っているグレービーソースを注ぎ、蓋をしっかり閉めて1時間近く煮込みます。グレービーソースがない場合は、豚肉を少し加えます。アクを取り除いて濾し、火に戻し、レモン半分の果汁とひとつまみのナツメグを加え、詰め物で十分にとろみがついていない場合は、焦がした小麦粉でとろみをつけ、沸騰させて、別の鍋に入れた肉に注ぎます。煙が出るまで温めますが、沸騰させないでください。鳥の肉片を皿に山盛りにし、グレービーソースをかけます。

四旬節の料理
オレンジフール― オレンジ6個分の果汁、よく溶きほぐした卵6個、生クリーム1パイント、砂糖1/4ポンド、少量のシナモンとナツメグを用意する。これらをよく混ぜ合わせる。弱火にかけてとろみがつくまでかき混ぜ、最後に少量のバターを加える。

プラム粥― 水1ガロン、大麦半ポンド、レーズン4分の1ポンド、カラント4分の1ポンドを用意します。水が半分になるまで煮詰めます。お好みの甘さに調整し、白ワイン半パイントを加えます。

ライススープ― 2クォートの水と1ポンドの米を少量のシナモンと一緒に、米が柔らかくなるまで煮ます。シナモンを取り除き、米に甘みを加えます。ナツメグ半分をすりおろして加え、冷めるまで置いておきます。次に、卵黄3個と白ワイン半パイントをよく混ぜ合わせ、米に混ぜ込みます。弱火にかけ、分離しないように絶えずかき混ぜます。とろみがついたら出来上がりです。

ライスミルク― 米半ポンドを水1クォートでシナモン少々と一緒に煮ます。水がなくなるまで煮詰めますが、焦げ付かないように十分注意してください。次に牛乳3パイントと卵黄1個を加えます。よく混ぜて、お好みの甘さに調整してください。

亀のスープ用の強制肉団子― 亀の仔牛肉の部分をほんの少し切り取り、細かく刻んで、骨を取り除いたアンチョビと茹でたセロリのごく少量、ゆで卵1～2個の黄身、ふるったパン粉大さじ2杯、メース、カイエンペッパー、塩少々、温めたバター少量、よく溶いた卵と混ぜ合わせる。このペーストを丸めてボール状にし、沸騰したバターか油の入ったフライパンに落とし、こんがりと焼き色がつくまで揚げれば出来上がり。熱々のうちにスープに加える。

トリュフの飾り付け— 大きくて丸いトリュフを選び、よく洗って皮をむき、必要な数を鍋に入れ、鶏がらスープを注ぎます。シャンパンをトリュフがほぼ浸るくらいまで注ぎ、ニンニクを3～4かけ刺した玉ねぎ、ニンニク1かけ、甘いハーブの束、鶏がらスープまたは脂のくずを少し加えます。鍋を火にかけて蓋をし、15分間煮込み、火から下ろしてトリュフを煮汁の中で冷まします。取り出して水気を切れば、すぐに使えます。別の調理法としては、10分間煮て様々な形に切る方法があります。切り落とした部分や煮汁はソース作りに使えます。

揚げパセリ ―パセリの茎を丁寧に摘み取り、布で水気を拭き取り、揚げかごに入れ、熱した油で揚げます。油の温度が高すぎないように注意してください。数分間揚げます。

牛骨髄のクネル― 牛骨髄 225g をボウルに入れ、同量のパン粉を加え、小麦粉大さじ 2 杯、塩コショウで味を調える。卵黄 6 個と卵白 1 個を加えて滑らかなペースト状になるまで混ぜる。少しずつ取り出し、沸騰した塩水でポーチドエッグを作り、水気を切り、形を整えて、熱々のうちにいただく。

子牛のレバーのクネル— 厚めにパンを牛乳に浸し、よく吸ったら絞って、細かく挽いた子牛のレバー半ポンドと混ぜ合わせ、細かく挽いたパセリ、チャイブ、レモンの皮を少量ずつ加えます。塩、コショウ、大さじ1杯の小麦粉を振りかけます。溶き卵で混ぜ合わせます。大さじで混ぜ合わせたものを少量ずつ分け、それぞれを楕円形に成形します。楕円形を沸騰したお湯の入った鍋に入れ、30分間茹でます。ベーコンを刻み、バターの塊と一緒にフライパンに入れ、茶色になるまで炒めます。クネルが茹で上がったら、熱々のベーコンと脂をかけて盛り付けます。

チキンクネル― パン粉と細かく叩いてほぐした鶏肉をそれぞれティーカップ1杯ずつ混ぜ合わせます。塩とカイエンペッパーでしっかりと味付けし、生卵の黄身でつなぎます。スプーン2本でオリーブくらいの大きさに成形します。卵とクラッカーの粉をまぶして揚げるか、沸騰したスープかお湯で浮き上がるまで茹でて、お好みに合わせてお召し上がりください。

その他
ボーレガードエッグ— バター大さじ2、小麦粉大さじ2、塩小さじ1/2、牛乳1カップ、ゆで卵4個。バター、小麦粉、塩、牛乳でホワイトソースを作り、細かく刻んだ卵白を加える。バターを塗ったトーストを尖った形に切り、温めた皿にデイジーの花びらのように並べる。ソースをかけ、卵黄をマッシャーで潰して中央に入れる。

卵とジャガイモのホタテ風焼き菓子― バターを塗った耐熱皿に、薄切りにした冷製ゆでジャガイモと薄切りにしたゆで卵を交互に重ね、各層に濃厚なホワイトソースをかける。上にバターを塗ったパン粉をまぶし、パン粉がこんがりと焼き色がつくまでオーブンで焼く。

牛乳で作るスクランブルエッグ― 牛乳約240ml、卵5個。鍋に牛乳を入れて温め、沸騰直前になったら、よく混ぜ合わせた卵を加えてかき混ぜる。とろみがつくまで絶えずかき混ぜ、塩小さじ半分を加えてすぐに盛り付ける。

昼食用のホワイトソースの卵— 古くなったパンを 4 分の 1 の厚さにスライスし、丸い形に整えてからオリーブオイルでソテーします。温めた大皿に並べ、それぞれの皿にフレンチポーチドエッグを乗せます。マルネーソースをかけ、バターを塗ったパン粉を振りかけ、パン粉がこんがりするまでオーブンに入れます。マルネーソースを作るには、鶏がらスープ 1 1/2 カップに玉ねぎ 1 切れ、にんじん 1 切れ、ローリエ 少々、パセリ 1 枝、黒胡椒 6 粒を加えて 1 カップになるまで煮詰め、濾します。バター 4 分の 1 を溶かし、小麦粉 4 分の 1 を加えてよく混ぜ合わせ、鶏がらスープと沸騰させた牛乳 4 分の 3 を絶えず温めながら少しずつ注ぎ入れます。沸騰させて、塩小さじ1/2、パプリカ小さじ1/8、パルメザンチーズ大さじ2、ガチョウまたはアヒルのレバー1/2カップ（1/3インチ角に切る）を加える。

ライトオムレツ— 卵を卵黄と卵白に分け、卵黄を泡立て器でとろみがついて色が薄くなるまで泡立て、卵黄1個につき大さじ1杯の冷水と塩コショウで味を調えます。卵白を泡立て器で乾いて皿から落ちなくなるまで泡立て、泡立てた卵黄を加えて、よく混ざるまで丁寧に混ぜます。フライパンを熱してバターを溶かし、混ぜ合わせたものを流し入れ、上から覆い、蓋をして、コンロの上のアスベストマットの上に置き、よく膨らむまで焼きます。その後、蓋を取り、オーブンに入れて乾燥させます。温めた銀のナイフを真ん中に刺して焼き加減を確認します。焼き上がったら、真ん中で切り込みを入れ、折りたたんでひっくり返し、砂糖をまぶし、艶を出してすぐに提供します。

一人分のオムレツ― 卵黄2個をクリーム状になるまで泡立て、牛乳大さじ4と塩小さじ1/2を加えます。卵白をしっかりと泡立て、バター小さじ1杯を溶かした熱したフライパンに入れます。すぐに泡立ち始めるはずです。3～4分焼き、時々ナイフを差し込んで底面が焦げないようにします。表面が固まり始めたら、折りたたんで熱した皿にひっくり返します。

マッシュルーム入りスクランブルエッグ— 新鮮なマッシュルームを約225g皮をむき、洗って薄切りにし、フライパンに入れます。蓋をして、時々フライパンを揺すって10分間加熱します。鍋に卵を5～6個割り入れ、塩、コショウ、ナツメグで味付けし、バター約14gを細かく刻んで加えます。マッシュルームを加え、火にかけて、木製のヘラで絶えずかき混ぜ、卵がとろりとしてクリーミーになったら、温めた皿に移し、トーストしたパンを添えてすぐに提供します。

ピーマン入りスクランブルエッグ— 刻んだ甘いピーマンを添えたトーストのスクランブルエッグは、素晴らしい朝食になります。パン4枚をトーストし、バターを塗り、並べた皿が温かいままになる場所に置いておきます。熱したフライパンに大さじ1杯のバターを入れ、泡立ち始めたら、ボウルに割り入れた卵6個を入れ、大さじ6杯の水を加えて混ぜます。白身が固まり始めたら、銀のナイフで素早くかき混ぜます。種を取り除いた細かく刻んだピーマン2個を上に散らし、卵をかき混ぜ、全体を30秒ほど加熱し、トーストのスライスにかけ、パセリの小枝を飾り、すぐに提供します。

スコッチエッグ— 固ゆで卵6個の殻をむき、1/3を柔らかく煮た古くなったパン粉で作ったペーストで覆います。牛乳3分の1カップに、細かく刻んだ赤身のゆでハム1カップ、カイエンペッパー、ミックスマスタード小さじ1/2、溶き卵1個を加えて混ぜます。細かいパン粉を軽くまぶし、熱した油で薄い茶色になるまで揚げます。

バナナとオートミール― 沸騰したお湯1リットルに小さじ1杯の塩を加え、オートミール2カップを振り入れます。鍋を沸騰したお湯の入った別の鍋に入れ（二重鍋）、蓋をして少なくとも1時間煮ます。煮る時間が長い方が望ましいです。一人につきバナナ半分を用意します。バナナは皮をむき、薄切りにします。盛り付け皿に盛ったバナナの上に、温かいオートミールをスプーン1杯分乗せます。砂糖と牛乳またはクリームを添えてお出しします。他のシリアルも同様にバナナと一緒にお召し上がりいただけます。

卵とミルク― 水を勢いよく沸騰させる。塩で味を調え、左手に一握りの卵を高く持ち上げ、指の間からゆっくりと泡立つお湯に落とし入れ、右手で絶えずかき混ぜる。薄く滑らかな状態になるまでかき混ぜ、再び火にかけて数時間かけてゆっくりと煮込む。時々、プリン用の棒や木のスプーンでかき混ぜる。煮込むにつれてとろみがつく。器に盛り付け、たっぷりの濃厚なミルクをかけていただく。

茹でたサンプ― 2カップ分のサンプを冷水に一晩浸します。翌朝、よく洗い、熱湯を注ぎ、一日中弱火で煮込みます。かき混ぜるとドロドロになってしまうので、かき混ぜずに鍋を頻繁に揺すってください。水分が減ってきたら、さらに水を足しますが、水分が多すぎないように注意してください。提供する約30分前に、濃厚な牛乳1カップ、バター大さじ1、塩を加えて味を調えます。一度沸騰させてから、熱いうちにお召し上がりください。

バナナ入りシリアルの型抜き ― 残った朝食用シリアルを、まだ温かいうちに、冷水ですすいだカップに半分ほど入れます。冷めたら中央をくり抜き、空いたスペースにスライスしたバナナを詰めます。カップからバターを塗った瑪瑙の天板にバナナを下にして移し、熱したオーブンに入れて十分に熱します。幅広のナイフでシリアル皿に移し、砂糖とクリームまたは牛乳を添えてすぐに召し上がってください。

とろみバター― 鍋に卵黄を2個入れ、スプーンで軽く崩しながら、溶かしたバター110g（4オンス）を加える。バターは焦がさずに溶かしておく。弱火にかけ、好みの濃度になるまでかき混ぜる。

エビバター― エビ1ポンド（約450グラム）を殻から取り出し、すり鉢に入れてすりつぶします。よく混ざったらバター0.5ポンド（約225グラム）を加え、細かいふるいを通して濾します。これでバターの完成です。

イワシバター― イワシ7～8尾の皮と骨を取り除き、すり鉢に入れて滑らかになるまで叩きます。パセリを両手いっぱいに2つかみ分、柔らかくなるまで茹で、できるだけ水分を絞り、茎と芯をすべて取り除いて刻みます。パセリを魚とバター110gと一緒にすり鉢に入れ、再び叩きます。よく混ざったら、バターを成形します。提供するまで氷で冷やしておきます。温かいトーストによく合います。

メートル・ドテルバター― バター1/4ポンド、刻んだパセリ大さじ2、塩、コショウ、レモン2個分の果汁。よく混ぜ合わせ、涼しい場所に保管してください。

カリフラワーのマヨネーズ和え― 大きめの冷製ゆでカリフラワーを選び、小枝に分け、塩、コショウ、酢を少々加えて味付けします。皿に盛り付けて尖らせます。周りに茹でたニンジン、カブ、緑の野菜を添え、全体に白いマヨネーズソースをかけてお召し上がりください。

イワシのカクテル― 骨なしイワシ半箱分の水気を切り、皮をむいて小さくほぐします。トマトケチャップ1/2カップ、ウスターソース小さじ2、タバスコソース小さじ1/2、レモン1個分の果汁、塩を加えて混ぜ合わせます。よく冷やし、ホタテ貝の殻に盛り付け、砕いた氷を敷いた皿にそれぞれの殻を置きます。

カクテルの形をした様々な貝類のためのソース— トリュフソースを作るには、バター大さじ3を溶かし、小麦粉大さじ3を加えてよく混ぜ合わせ、絶えず加熱しながら牛乳1カップと生クリーム1/2カップを少しずつ注ぎ入れます。沸騰させ、刻んだトリュフ2個、マデイラワイン大さじ2、塩コショウを加えて味を調えます。

焼きミルク― 新鮮な牛乳を石の壺に入れ、白い紙で覆い、中温のオーブンでクリーム状になるまで焼きます。これは胃腸の弱い方でもお召し上がりいただけます。

ミントビネガー― 口の広い瓶または1クォート（約1リットル）のフルーツ瓶に、よく洗って軽く潰した新鮮なミントの葉を入れます。葉は押し込まずに自然に落ちます。瓶にサイダーを注ぎます。酢を入れ、ゴムパッキンをはめて蓋をしっかりと閉める。3週間放置した後、蓋を開けて酢を瓶に移し、しっかりと栓をして保存する。

ブラックベリービネガー— 土器または木製の容器でベリーをすりつぶして果肉にする。ベリーが浸るまで良質のリンゴ酢を加え、日中は日光に当て、夜は地下室に置いて時々かき混ぜる。翌朝濾して、同じ量の新鮮なベリーを加える。全体を潰して濾したジュースを注ぎ、再び日中は日光に当て、夜は地下室に置く。3日目に濾して、ジュース1クォートにつき水1パイントと砂糖5ポンドを加える。ゆっくり加熱し、沸騰したらアクを取り除き、沸騰したら濾して瓶詰めする。

自家製酢― パイナップル酢を作るには、皮と、必要であれば果実の一部を水に浸します。この目的には、石の壺かガラス瓶が最適です。果実の状態に応じて砂糖またはシロップを加え、十分に発酵させるために日光に当てます。不純物をすべて取り除くために頻繁にすくい取り、好みの酸味になったら濾過して瓶詰めします。グーズベリー酢は、完全に熟していないグーズベリーを潰し、冷水（果実2クォートに対して水3クォート）に浸し、2日間置いて作ります。押して濾過します。液体1ガロンにつき砂糖1パイントとイーストケーキ半分を加えます。日光に当て、液体が透明になったら濾過し、好みの酸味になるまで暖かい場所に置いておきます。虫やほこりが入らないように、瓶の上部に布を結びます。

サンプと豆— サンプ1クォートとエンドウ豆1パイント弱をそれぞれ別の容器に入れ、冷水に一晩浸します。翌朝、サンプを大きな鍋に入れ、沸騰したお湯を注ぎます。アスベストマットで焦げ付かないように注意しながら、鍋を頻繁に揺すって、約2時間弱火で煮ます。サンプが膨らみ、水分が減ってきたら、さらにお湯を足します。2時間後、浸しておいた豆と、塩漬け豚肉1ポンドを加えます。塩とコショウで味を調え、頻繁に揺すって、一日中煮続けます。盛り付ける直前にバターを加え、必要に応じてさらに塩を加えます。

イタリア風ラビオリのドレッシング— 卵9個を軽く溶きほぐす。ほうれん草1クォートを茹でて水気を切り、細かく刻む。塩コショウで味を調え、すりおろしたアメリカンクリームチーズ1カップ、少量のナツメグ、牛乳に浸したパン粉1/2パイント、オリーブオイル大さじ2、生クリーム大さじ3を加える。とろみをつけるためにクラッカー粉を加える。

イタリア風ラビオリの麺生地 — 麺を作るのと同じように麺生地を作ります。生地を非常に細く伸ばし、半分に厚さ1.2cmのラビオリドレッシングを塗ります。残りの半分をひっくり返してドレッシングを塗ります。図のように四角に印を付けます。

印を付けた後、パイ型で切り抜く。塩を加えた沸騰したお湯に1枚ずつ入れ、約20分茹で、水気を切って皿に並べ、各層にすりおろしたチーズとマッシュルームソースを振りかける。

ボローニャソーセージ— 牛肉、豚肉、仔牛肉、脂身の多いベーコンをそれぞれ 1 ポンドずつ細かく刻みます。細かく刻んだ牛脂 3/4 ポンドと混ぜ合わせ、セージ、甘いハーブ、塩、コショウで味付けします。使用前に数時間冷塩水に浸してよく洗った大きな皮に押し込み、両端をしっかりと閉じ、数カ所に穴を開けます。深めの鍋に入れ、沸騰したお湯を注ぎ、弱火で 1 時間煮込み、藁の上に置いて乾燥させ、吊るします。

レモンゼリー― レモン2個をすりおろし、1個分の果汁を絞り出す。卵黄3個分、砂糖2カップ。卵1個分の大きさのバター。とろみがつくまで煮詰める。

マーガレット― ピーナッツ 225g、細かく刻んだデーツ 450g。デーツに牛乳 1カップを加えて煮込み、ピーナッツを加える。煮詰めてアイシングを作る。細長いクラッカーにフィリングを挟み、アイシングを乗せてオーブンで焼き色がつくまで焼く。

野菜
芽キャベツ― 約 2 ポンドの芽キャベツを塩水でよく洗い、よく選別します。水、少量の塩、重曹を入れた鍋に芽キャベツを入れ、蓋をせずに強火で柔らかくなるまで 20 ～ 25 分ほど茹でます。茹で上がったら湯切りをし、布で水気を拭き取ります。大きめの鍋に大きめのバターと少量の塩、コショウを入れます。芽キャベツをこの鍋に入れて、再び十分に温まるまで炒めますが、揚げないように注意してください。バターを塗ったトーストを 4 等分にして、芽キャベツをのせてお召し上がりください。

メートル・ドテル風芽キャベツ—芽キャベツを茹で、バターの塊と一緒に鍋に入れ、よく混ぜます。新鮮なバター半ポンドを、刻んだパセリ大さじ2、レモン2個分の果汁、少量の塩と白コショウと一緒に鍋に入れ、ヘラでよく混ぜ合わせ、沸騰したら素早くかき混ぜます。芽キャベツを皿に盛り、ソースをかけます。

芽キャベツのソテー― 芽キャベツ1ポンドをよく洗い、茹でてから、大きめのバターと少量の塩と一緒にフライパンに入れ、火にかけて8分間炒めます。仕上げに刻んだパセリを少々散らし、出来上がったら盛り付けます。

カップで焼いたマッシュルーム— 大きくてふっくらとしたマッシュルームを12個以上皮をむき、軸を切り落とし、細かく刻みます。切り落としたマッシュルームを鍋に入れ、水または透明なグレービーソースを加えてよく煮ます。風味が十分についたら煮汁を濾し、マッシュルームと適量の細かく刻んだパセリと一緒に鍋に戻し、塩とコショウで味を調え、弱火で45分ほど煮ます。卵4個をティーカップ半分のクリームによく混ぜ、濾します。マッシュルームが煮えたら鍋を火から離し、溶き卵を加えて混ぜます。小さなカップまたは型にバターを塗り、それぞれに混ぜ合わせたものを入れ、中火でしっかり焼きます。ホワイトソースを用意し、焼き上がったらマッシュルームを型から取り出して熱した皿にのせ、ソースをかけて盛り付けます。

野菜として提供されるゆで栗— 栗の外側の皮をむき、皮が簡単に剥けるようになるまで熱湯に浸し、冷水を入れたボウルに移します。鍋にバター2オンスと小麦粉大さじ2を入れ、火にかけてよく混ぜます。次に、澄んだスープを1/2パイント以上注ぎ、沸騰するまで火にかけてかき混ぜ続けます。塩で味を調え、栗を入れ、柔らかくなるまで火のそばで弱火で煮込みます。このようにして提供されると、ローストした肉や鶏肉、特に七面鳥の付け合わせとして最適です。

ゆでトウモロコシ― 短くて太い新鮮なトウモロコシを選び、内側の皮以外すべての皮を取り除きます。内側の皮は、ひげと傷んだ粒を取り除く程度に剥がし、再び内側の皮をかぶせ、トウモロコシの上端を縛ります。大きめの鍋に半分ほど熱湯を入れ、トウモロコシを入れて、トウモロコシが大きい場合は約20分、小さい場合は約15分、弱火で茹でます。茹で上がったらお湯から取り出し、紐をほどいて、熱いうちにすぐにお召し上がりください。お好みで、提供前に内側の皮を取り除いても構いませんが、その場合は非常に素早く行い、熱が逃げないようにナプキンか清潔なタオルでトウモロコシを覆ってください。トウモロコシにはたっぷりの塩、バター、コショウを添えてください。これらは一緒に加熱して混ぜ合わせ、グレービーボウルに入れてお召し上がりください。

クリーム風味のゆで玉ねぎ— 中くらいの玉ねぎ12個の皮をむき、根元は切らずに薄くし、鍋に入れ、塩水で覆い、パセリを1束加えて45分間ゆでます。鍋から取り出し、皿に盛り付け、大さじ2杯のブイヨンを混ぜたクリームソースを2ギル（約2.5cm）かけ、飾り付けをしてお召し上がりください。

コーンフリッター― 新鮮なトウモロコシ4本を皮とひげを取り除き、茹でてよく水気を切ります。粒を芯から切り離し、ボウルに入れ、塩とコショウで味付けし、ふるった小麦粉1/4ポンド、卵2個、冷たい牛乳1/2パイントを加えます。木べらで5分間、泡立てずに力強くかき混ぜ、十分に固まったら、フライパンにバターを塗り、火にかけ、1ギルの量の生地を12等分してフライパンに落とします。互いに触れ合わないように並べ、両面がきつね色になるまで、片面4～5分ずつ揚げます。折りたたんだナプキンにのせてお召し上がりください。

焼きナス― ナス1個の皮をむき、厚さ1.2cmの輪切りを6枚に切ります。皿に並べ、塩コショウで味付けし、大さじ1杯の甘口オイルをかけます。よく混ぜ合わせ、焼き網に並べ、両面を5分ずつ焼きます。温めた皿に移し、メートルドテルソースをたっぷりかけてお召し上がりください。

揚げナス― 大きくてきれいなナスを選び、皮をむき、種を取り除き、長さ約 1.5 インチ、幅約 0.75 インチに切ります。皿に並べ、塩をたっぷり振りかけ、1 時間ほど置いておきます。次に、布で包み、破れないようにねじってできるだけ多くの水分を絞り出します。小麦粉を全体にまんべんなく振りかけ、揚げかごに入れます。鍋に油をたっぷり入れ、沸騰したら揚げかごに入れます。ナスがこんがりと焼き色がついたら、かごから取り出し、塩を振りかけ、油をできるだけ切るために火の前の紙の上に置きます。熱々の皿に敷いたナプキンに盛り付けてお召し上がりください。

ナスのフリッター― 塩水に少量のレモン汁を加えてナスを茹でます。柔らかくなったら皮をむき、水気を切って潰します。潰したナス1パイント（約470ml）につき、小麦粉を朝食用のカップ半分、よく溶きほぐした卵2個を加え、塩コショウで味を調えます。フリッターの形に成形し、熱した油でこんがりと焼き色がつくまで揚げます。

焼きマッシュルームのトースト― 必要な量の大きめのマッシュルームの軸を切り落とし、皮をむき、上部に一周切り込みを入れ、グリルパンにのせて弱火で焼き、片面が焼けたらひっくり返します。パンの耳を切り落とし、両面をトーストします。トーストからマッシュルームと同じ大きさの円形を切り出し、バターを塗って、それぞれにマッシュルームを1つずつのせます。マッシュルームにバターをひとかけら入れ、塩コショウを振ります。熱した皿におしゃれな紙を敷き、揚げたパセリを添えて、焼きマッシュルームのトーストを盛り付けます。

デビルドマッシュルーム— 茎を頭と同じ高さで切り落とし、マッシュルームの皮をむいてきれいに整えます。温めたバターをつけたペーストブラシで内側に塗り、塩、こしょう、少量のカイエンペッパーで味付けする。グリルパンにのせ、強火で焼く。焼き上がったら、熱した皿に盛り付けて提供する。

きのこのクリーム煮― きのこの皮をむき、必要な量の石づきを取り除く。鍋に生クリームを入れ、火にかけて塩コショウで味を調える。きのこに塩コショウをすり込み、生クリームが沸騰したらすぐに鍋に入れ、4分間煮る。熱々のうちに召し上がれ。

スペイン産玉ねぎのゆで方― スペイン産玉ねぎを塩水で30分ゆでます。湯を切り、バターまたは肉汁、塩、コショウを加え、蒸気が逃げないように鍋に蓋をします。肉汁を頻繁にかけながら、弱火で約3時間煮込みます。焦げ付かないように注意してください。

焼き玉ねぎ― 大きめの玉ねぎ6個を水、または水と牛乳を同量ずつ入れた鍋に入れ、塩とコショウを加えて柔らかくなるまで煮ます。簡単に潰せるくらい柔らかくなったら、バターを加えてペースト状になるまで混ぜ、パン粉をまぶして中温のオーブンで焼きます。お好みで、玉ねぎを丸ごと茹でて、耐熱皿に入れ、バターとパン粉をまぶして焼いても構いません。

フライドオニオン― 中くらいの玉ねぎ4個の皮をむき、均等な輪切りにする。まず牛乳に浸し、次に小麦粉をまぶし、熱した油で8分間揚げる。慎重に取り出し、布の上に置いて水気を切る。皿に折りたたんだナプキンを敷き、その上にフライドオニオンを乗せ、熱々のうちにいただく。揚げたパセリを添える。

グレーズドオニオン― 玉ねぎの皮をむき、温めたバターを少量入れた鍋に入れ、砂糖と塩で味を調え、少量のブイヨンを注ぎます。中火にかけて、玉ねぎが柔らかくなり、外側がこんがりと色づくまでじっくりと煮ます。火から下ろし、皿に盛り付けます。煮汁を小麦粉でとろみをつけ、ソースとして添えても良いでしょう。

スペイン産玉ねぎのフライ — スペイン産玉ねぎ2ポンドの皮をむき、スライスします。バター大さじ山盛り2杯を入れた熱したフライパンに玉ねぎを入れ、塩とコショウを加えます。

茹でたヒラタケ― ヒラタケをひと房削り取り、少量の酢を加えた冷水に浸します。小さく切り分け、塩水で柔らかくなるまで茹でます。バター、コショウ、生クリームで味を調えます。お好みで生クリームは省略しても構いません。

焼きじゃがいも— 中くらいの大きさのゆでじゃがいもを6個皮をむき、半分に切って皿に並べ、塩をひとつまみ振りかけ、バター大さじ2杯をかけて全体にまんべんなく絡めます。次に、二重オーブンのブロイラーに並べ、中火で両面をそれぞれ3分ずつ焼きます。温かい皿に盛り付け、折りたたんだナプキンに包んでお召し上がりください。

パースニップのフリッター― パースニップの皮をむき、柔らかくなるまで茹で、しっかりと水気を切って潰します。そこに溶き卵2個、塩少々、固めにまとめるのに十分な量の小麦粉を混ぜ合わせます。小麦粉をまぶした手で、生地を小さな丸いケーキ状に成形します。鍋にバターをたっぷり入れ、火にかけて沸騰させます。次にケーキを入れ、きれいな黄金色になるまで揚げます。取り出して油を切り、熱した皿に敷いたナプキンにのせ、揚げたパセリを添えてお召し上がりください。

マッシュパースニップ— パースニップを洗い、皮をむき、縦に切ります。鍋に熱湯、少量の塩、少量の油を入れ、パースニップを入れます。柔らかくなるまで茹で、ザルにあけて水気を切り、余分な水分を絞り出します。木のスプーンで滑らかになるまで潰し、鍋に大さじ1杯の牛乳または少量のバター、少量の塩とコショウを入れます。火にかけて再び十分に温まるまでかき混ぜ、皿に盛り付けてすぐに提供します。

ポテトボール― ゆでたジャガイモ 1 ポンドをよく潰し、金網のふるいに通します。すりおろしたハム 1/4 ポンド、刻んだパセリ少々、みじん切りにした玉ねぎ小1個、すりおろしたナツメグ少々、溶き卵黄 2 個を混ぜ合わせます。この混合物を同じ大きさのボール状に丸め、小麦粉と卵入りパン粉をまぶし、油で揚げるかオーブンで焼き色がつくまで焼き、熱々の皿に盛り付けます。

ジャガイモとタマネギのソテー― 小さめの新ジャガイモとタマネギを同量用意し、皮をむいて、大きめのバターを入れたソテーパンに入れ、焦げ付かないように注意しながら15分間炒めます。野菜が半分浸るくらいの水を加え、塩とコショウを少々振り、蓋をして30分間弱火で煮込みます。その後、レモン汁を少々絞り入れ、熱したお皿に盛り付けてお召し上がりください。

リヨネーズ風ポテト— ゆでたジャガイモ8個を輪切りにし、バター1.5オンスと揚げ玉ねぎの輪切りと一緒にフライパンに入れ、塩とコショウをひとつまみずつ振りかける。6分間、またはこんがりと焼き色がつくまで、絶えず混ぜながら炒める。刻んだパセリを少量振りかけ、盛り付ける。

きのこの煮込み― 大きめのきのこの皮をむき、軸を取り除き、洗って半分に切ります。小さな鍋にバター2オンスと小麦粉大さじ2を入れ、火にかけてかき混ぜます。次に、朝食用の牛乳1カップ半を少しずつ加えながら煮詰めます。とろみがついたら、きのこを入れます。塩、こしょう、少量のメースパウダーで味を調え、弱火で柔らかくなるまで煮ます。火が通ったら、熱した皿に盛り付け、こんがりと揚げたパンのクルトンを添えてお召し上がりください。

詰め物をした玉ねぎの蒸し料理— 大きな玉ねぎ8個の皮をむき、10分間茹でて軽く塩を振ります。火から下ろし、水気をしっかり切って、中身の半分ほどを押し出します。押し出した中身を細かく刻み、ソーセージの肉を少し加えます。パン粉1カップ、卵1個、塩コショウで味を調えます。この詰め物を玉ねぎの空洞に詰め、上下に少し盛り付けて、残りがないようにします。深めの鍋に並べます。鍋に水を入れ、その上に蒸し器を置き、1時間半蒸します。鍋をオーブンに入れ、玉ねぎの表面に焼き色をつけます。焦げ付きを防ぐために、バター1カップを加えます。皿に美しく盛り付け、熱々のうちに召し上がってください。

ポテトコロッケ― ゆでたジャガイモ4個に、その半量のバター、同量の粉砂糖、塩、レモン半個分のすりおろした皮、よく溶いた卵2個を加えます。よく混ぜ合わせ、コルク状に丸めて溶き卵の黄身にくぐらせ、ふるったパン粉をまぶします。1時間ほど置いてから、再び卵液にくぐらせ、パン粉をまぶします。熱したラードまたはバターで揚げます。パセリを添えてお召し上がりください。

クリームポテト― ゆでたジャガイモ約225gを角切りにし、浅い耐熱皿に入れます。ジャガイモが浸るくらいの牛乳か生クリームを注ぎ、オーブンに入れるか、コンロのそばに置いて、牛乳がほとんど吸収されるまで弱火でじっくりと加熱します。大さじ1杯のバター、みじん切りにしたパセリと塩をそれぞれ小さじ1杯ずつ、コショウを小さじ半分加えてよく混ぜます。十分に温まったら皿に移し、すぐに盛り付けます。

りんごと玉ねぎ― 酸味のあるりんごを選び、皮をむき、芯を取り除いて薄切りにする。玉ねぎもりんごの半分ほどを薄切りにし、フライパンの底にベーコンの脂を少し入れ、溶けたらりんごと玉ねぎを加える。蓋をして、柔らかくなるまで弱火でじっくりと煮る。砂糖を振りかけ、ローストポークと一緒にいただく。

ベーコンとほうれん草― プディング皿に薄切りの生ベーコンを敷き詰めます。茹でて食卓に出せるほうれん草を用意し、バター、塩、コショウで味付けします。茹でたニンジン、カブ、タマネギも用意します。卵黄に塩、コショウを加えて泡立て、ニンジンとカブに混ぜます。野菜を交互に皿に並べ、熱湯を半分ほど注ぎます。1時間蒸します。平皿にひっくり返し、濃厚なブラウンソースをかけてお召し上がりください。

ゆでセロリ― セロリの葉を長さの約3分の1ほど切り落とし、根も丸い形に整えます。切り落とした葉はクリームセロリを作る際や飾り付けに使います。セロリは塩水で柔らかくなるまで茹で、水気を切り、トーストにのせてクリームソースをかけます。

ボストン風ベイクドビーンズ― 小さなエンドウ豆を1クォート以上選別し、よく洗って一晩ぬるま湯に浸します。翌朝、皮が割れるまで軽く茹でます。お湯を捨てます。このために特別に作られた釉薬をかけた陶器の鍋の底に、塩小さじ半分、糖蜜大さじ2、マスタード小さじ半分、重曹ひとつまみを溶かした熱湯1パイントを入れます。豆を鍋の約3分の1まで詰め、皮に切り込みを入れた豚肉1ポンド（または好みに応じてそれ以下）を入れます。豆で覆い、豚肉の皮が少し見えるようにします。豆が浸るくらいの量の味付けした熱湯を加え、蓋をして低温のオーブンで一日中または一晩焼きます。出来上がった豆は柔らかく、しっとりとして茶色く形が崩れず、豚肉はゼリー状に煮込まれているはずです。

パン粉をまぶしたポテトボール— じゃがいもの皮をむき、茹でてマッシュし、マッシュポテト3カップにバター大さじ3杯、温めた牛乳大さじ2杯、塩こしょう少々、玉ねぎ汁小さじ2杯、刻んだパセリ大さじ2杯、すりおろしたマイルドチーズ1/4カップ、よく溶いた卵2個を加えてよく混ぜます。冷ましておきます。小さなボール状に成形し、それぞれ溶き卵にくぐらせ、細かく固めたパン粉をまぶし、熱した油で揚げます。

キャベツとチーズ― キャベツを2回に分けて茹で、水気を切って冷まし、刻みます。塩コショウでしっかりと味付けし、バターを塗った耐熱皿に一層敷き詰めます。その上に、小麦粉とバターをそれぞれ大さじ1杯ずつ、牛乳1カップで作ったホワイトソースをかけます。細かく砕いたチーズを大さじ2～3杯加えます。さらにキャベツを一層敷き詰め、ホワイトソースとチーズを重ね、材料がなくなるまで繰り返します。細かいパン粉を振りかけ、蓋をして約30分焼き、蓋を開けて焼き色をつけます。

カリフラワーのグラタン— しっかりとした形の良いカリフラワーを選び、冷たい塩水に浸した後、沸騰したお湯の入った鍋に入れ、柔らかくなるまで30分茹でます。湯を切り、花を摘み取って脇に置いておき、茎を細かく切ります。バターを塗った浅めの耐熱皿の底にカリフラワーを敷き詰め、コショウ、すりおろしたチーズ、クラッカーの砕いたものを振りかけます。バターをちぎって散らします。牛乳を少し加え、花を一層敷き詰め、さらに牛乳、チーズ、コショウを振りかけます。

カリフラワーのフリッター― カリフラワーを通常の方法で水に浸して茹で、花びらに分けます。それぞれの花びらを薄い衣にくぐらせ、沸騰した油に浸してきつね色になるまで揚げます。熱々のうちにナプキンにのせてお召し上がりください。お好みで、塩、コショウ、酢、油を混ぜたものに花びらをくぐらせてから揚げても構いません。

クリームスパゲッティ― ケトルに2クォート（約1.9リットル）の水を入れ、スパゲッティを1/3ポンド（約150グラム）用意します。スパゲッティを数本ずつお湯に入れ、端が柔らかくなってきたら、くるくると回しながらケトルの中に入れていきます。すべて入れたら蓋をして20分間茹で、湯を切ります。

小麦粉とバターをそれぞれ大さじ1杯ずつ、生クリーム1カップでクリームソースを作る。塩小さじ1/2とコショウ少々で味を調える。1インチ（約2.5cm）の長さに切ったスパゲッティを加えて混ぜ合わせ、皿に盛り付け、細かくすりおろしたチーズを振りかける。

フライドコーン― とうもろこしの実を芯から切り離し、粒がなるべくバラバラになるようにします。鍋にくっつかない程度のバターをひき、頻繁にかき混ぜながら炒めます。こんがりと焼き色がついたら、塩こしょうと少量の生クリームを加えます。生クリームを加えた後は、火に近づけないでください。

フライドトマト― 表面が滑らかで固めのトマトを拭き、薄切りにして、バターか豚脂をひいた網じゃくしで揚げます。塩とコショウでしっかりと味付けしてください。

ニンジンとグリーンピースのグレーズ― 中くらいのニンジン3本を洗い、皮をむき、1/4インチの厚さにスライスし、キューブ状または好みの形に切り、水気を切って、バター1/2カップ、砂糖1/3カップ、細かく刻んだフレッシュミントの葉大さじ1杯と一緒に鍋に入れます。グレーズがかかり柔らかくなるまで弱火でじっくり煮ます。フレンチグリーンピースの缶詰1缶の水気を切り、すすいで、沸騰したお湯で5分間加熱します。再び水気を切り、バター、塩、コショウで味付けします。温めた皿にグリーンピースを盛り、ニンジンで囲みます。

グレーズドスイートポテト— キャセロールにバター大さじ2杯と砂糖大さじ1杯を入れ、コンロの奥に置いてゆっくり温めます。温まったら、皮をむいて縦半分に切った生のサツマイモを並べます。塩とコショウを振りかけ、味付けしたサツマイモをもう一層重ね、鍋の底から1.2cmほどの高さになるまで熱湯を注ぎます。ぴったりと蓋をして、オーブンに入れてゆっくり焼きます。サツマイモが柔らかくなったら、同じ鍋に甘いソースを添えて盛り付けます。ソースは調理中に完全に吸収されることはありません。このサツマイモの調理法は、自然な甘みのある野菜に砂糖を加えることを好む南部の味覚に合っています。

グレーズドスイートポテト— スイートポテトは、カボチャやエンドウ豆と同様に、加熱すると甘みが少し失われるため、再加熱する際に少量の砂糖を加えると良いでしょう。大きめの加熱済みスイートポテト2個をスライスし、小さめの耐熱皿に並べ、大さじ1杯の砂糖と少量の塩コショウを振りかけ、バターも少し加えます。熱湯1/2カップを注ぎ、30分間焼き、バターと水を2回かけます。

青メロンのソテー— 生で食べるには熟しきらないメロンが蔓に残っていることがよくあります。それらを半分に切り、種を取り除き、厚さ約2cmの輪切りにします。各輪切りを4等分し、メロンが大きい場合は皮をむき、塩と粉砂糖を軽く振りかけ、細かいパン粉をまぶします。次に溶き卵にくぐらせ、再びパン粉をまぶし、ナスと同じように熱したバターでゆっくりと焼きます。油を切って熱いうちに召し上がってください。メロンがほぼ熟したら、パン粉なしでバターでソテーしても構いません。

日本米または中国米— 米1カップを洗い、水が透明になるまで数回水に浸します。米を磁器製の鍋に入れ、スープストック1クォートとローリエを加えて20分間煮ます。スープストックは米に加える際に熱くしておく必要があります。調理中は鍋を数回揺すり、時々フォークで持ち上げます。かき混ぜないでください。20分後、余分なスープストックを捨て、蓋をせずにコンロの奥かオーブンに入れて、米が膨らんで蒸らされるまで加熱します。盛り付ける直前に、熱いトマトジュース1カップ、バター1/4カップ、刻んだパセリ大さじ1、パプリカ少々、すりおろしたチーズ大さじ1を加えます。すりおろしたチーズを添えてお召し上がりください。

ライマ豆とナッツの煮込み― 乾燥ライマ豆1カップを一晩水に浸します。翌朝、皮をむき、すすいで、たっぷりの水と塩で味付けした豆鍋に入れます。ナッツなしの場合よりも多めの水と塩を加えてください。オーブンでじっくりと柔らかくなるまで煮込み、クルミ粉1/2カップを加えてよく混ぜ、数分煮込んでから盛り付けます。

アプリコットのマカロニ— 新鮮なアプリコット20個を砂糖1/2カップと、煮汁がとろりとするまで水で煮ます。火から下ろす直前に、ブラウンフラワー大さじ山盛り1杯を加え、シロップがとろりとして滑らかになるまで煮ます。マカロニ10本を2インチの長さに折って下茹でし、湯を切り、1パイントの熱湯に砂糖2オンスを加えます。下茹でしたマカロニを加え、牛乳が吸収されるまで弱火で煮込み、頻繁にかき混ぜます。アプリコットから出た汁またはソースをすべてマカロニに注ぎ、マカロニをしっかりと覆い、コンロの奥に15分間置き、火から下ろして冷まします。冷めたら、皿の中央にマカロニを山盛りにし、アプリコットを円状にマカロニの周りと上に置きます。

マカロニチーズ― マカロニを短く折って、沸騰した塩水で茹でます。蓋をせずに20～30分茹で、湯を切ります。バターを塗ったプディング型に、マカロニとすりおろしたチーズを交互に重ね、各層にコショウ、塩、溶かしバターを振りかけます。チーズを一番上に乗せ、濃厚な牛乳をかけて、中温のオーブンでこんがりと焼き色がつくまで焼きます。

カリフラワーのスクランブル炒め― カリフラワーの外側の硬い葉を切り落とします。水に浸して茹でた後、水気をよく切り、枝に分けます。ナツメグ、塩、コショウを振りかけ、熱したバターまたはオリーブオイルをひいたフライパンで炒めます。

マカロニまたはスパゲッティのイタリア風盛り付け― マカロニまたはスパゲッティ約450gを細かく折る。沸騰した塩水に入れ、約20分茹でる。湯切りをして皿に盛り付ける。各層にすりおろしたチーズとマッシュルームソースをかける。熱いうちに召し上がれ。

イタリア風マッシュルームソース（マカロニ、スパゲッティ、ラビオリ、ご飯用）—卵くらいの大きさのバター1かけ。小玉ねぎ1～2個をみじん切りにする。牛肉約2ポンド。全体を焼き色がつくまで炒める。ローストビーフを作るように準備する。熱湯に一晩浸して細かく刻んだイタリア産乾燥マッシュルームを加える。トマト缶の約半分を加える。全体をよく煮込む。塩コショウで味を調える。とろみをつけるために少量の小麦粉を加える。

ほうれん草のカビ焼き― 根と腐った葉を取り除き、砂がなくなるまで数回水で洗います。ほうれん草がほぼ浸るくらいの水で柔らかくなるまで茹で、湯を切り、冷水ですすぎ、再び湯を切り、みじん切りにします。バターで温め直し、塩コショウで味を調え、小さなカップに詰めます。ひっくり返して、ふるった卵黄を添えて完成です。

ナッツ入りパースニップシチュー— 大きめのパースニップ2本を洗い、皮をむいて薄切りにする。2クォート（約1.9リットル）の水で完全に柔らかくなるまで煮る。ほぼ火が通ったら小さじ1杯の塩を加え、完全に火が通ったら小さじ1杯の小麦粉を少量の冷水で溶いてよく混ぜ、小麦粉が十分に火が通るまで煮る。次にクルミ粉1/2カップを加えて混ぜ、一度沸騰させてすぐに盛り付ける。

メートル・ドテル風ポテト― 冷ましたゆでジャガイモを薄切りにする。鍋にバター大さじ1杯を溶かし、ジャガイモを山盛り1パイント（約470ml）加え、塩コショウで味を調え、温める。レモン汁小さじ1杯とみじん切りにしたパセリ小さじ1杯を加え、すぐに盛り付ける。

ポテトグラタン— バター大さじ1、小麦粉大さじ1、塩小さじ1/2、白コショウ小さじ1/4、牛乳1カップを使ってホワイトソースを作る。冷ましたゆでジャガイモを厚切りにするか、できれば1.2cm角に切る。耐熱皿にバターを塗り、ソースを一層敷き、その上に塩コショウで軽く味付けしたジャガイモを1個入れる。ジャガイモが全部入るまでこれを繰り返し、ジャガイモの量は1カップあたり約2カップになるようにする。

乾燥させてふるったパン粉1カップに溶かしバター小さじ1を加え、均一に混ざるまでかき混ぜます。これをベーキング皿の中身の上に広げ、オーブンで20分、またはこんがりと焼き色がつくまで焼きます。お好みで、ソースに少量の玉ねぎ汁、刻んだパセリ、またはすりおろしたチーズを加えても良いでしょう。

ポテトクリーム― 冷めたゆでジャガイモを小さめの角切りにし、小さな鍋に入れて牛乳を注ぎます。そのまま置いてゆっくり温め、牛乳をほぼ全て吸収させます。温まったら、ジャガイモ1パイント（約470ml）に塩大さじ1と白コショウ少々を加えます。仕上げに、みじん切りにしたパセリを少々散らします。

ポテト型焼き― じゃがいもを滑らかになるまで潰し、バターと少量の牛乳を加えて、水っぽくならないように滑らかにする。白こしょうと塩で味を調え、みじん切りにしたパセリを彩りよく散らす。油を塗った型に押し込み、軽く焼き色がつくまで30分焼く。パン粉をまぶして盛り付ける。

ポテト・パリジェンヌ― みじん切りにしたパセリ、バター、レモン汁で味付けしたポテトマーブルは多くの人に好まれています。しかし、特に大きなカッターを使った場合、味が十分に染み込んでいない、つまり調味料がジャガイモの奥まで行き渡っていないと感じる人もいます。このレシピでは、その欠点を解消し、ジャガイモ全体に味が行き渡るように仕上げます。見た目はやや生焼けのポテトマーブルほど魅力的ではないかもしれませんが、風味は格段に良くなります。

じゃがいもの皮をむき、柔らかくなるまで蒸すか茹でる。茹で過ぎないように注意する。お湯を切り、蓋をせずに乾くまで置いておく。縦に4等分し、さらに薄切りにして、溶かしバター、塩、パプリカを入れた鍋に入れる。すべて切り終えたら蓋をして数分間加熱し、みじん切りにしたパセリとレモン汁を加え、よく混ぜて調味料をなじませ、すぐに盛り付ける。

ポテトパフ—その1 — マッシュポテト1カップに、バター大さじ1、軽く溶いた卵1個、クリームまたは牛乳1/2カップ、少量の塩を加えます。よく混ぜ合わせ、ポップオーバー型に半分まで流し込みます。高温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

ポテトパフ— No. 2 — 冷たいマッシュポテトに温かい牛乳を加えてよく混ぜます。よく溶きほぐした卵を1～2個加え、お好みで卵黄は入れずに白く仕上げます。バターを塗った天板にスプーンで落とし、それぞれの上にバターを乗せて薄く焼き色がつくまで焼きます。または、プディング皿に入れて上にバターを塗り、表面が薄茶色になるまで焼きます。高温のオーブンで15分ほど焼けば十分です。

5人分のジョージアン風ライス― 米450gを数回冷水を替えながら水が透明になるまで洗い、柔らかくなるまで炊きますが、指で潰せるほど柔らかくならないように注意してください。水気を切り、冷ましてから再び水気を切ります。溶かしバター110g（焦がしていないもの）に米を加え、塩とコショウで味を調えます。よく混ぜ合わせ、蓋をした耐熱皿に入れて20分間焼きます。

トマト入りご飯― 沸騰した塩水でご飯が柔らかくなるまで炊き、胡椒をたっぷり振る。熟したトマトの上部を小さく切り、種を取り除き、味付けしたご飯を詰め、バターを少し乗せ、オーブンに入れてトマトが柔らかくなるまで焼く。

イタリア風マッシュルームソースライス— 米1/2ポンドを蒸すか茹でて火が通ったら、水気を切ります。マッシュルームソースから肉を取り除きます。ご飯をマッシュルームソースに入れ、約5分間煮ます。皿に盛り付け、すりおろしたチーズをたっぷり振りかけます。

トマトのグラタン― トマト缶半分を汁気を切り、塩、コショウ、玉ねぎ汁数滴、砂糖小さじ1杯で味付けします。バターを塗った小さな耐熱皿の底にバターを塗ったクラッカーの砕いたものを敷き詰め、トマトを乗せ、バターを塗ったクラッカーの砕いたものをたっぷりと振りかけます。高温のオーブンで焼きます。バターを塗ったクラッカーの砕いたものは、普通のクラッカーを麺棒で伸ばし、砕いたクラッカー1カップにつき溶かしバター1/3カップを加えるだけで作れます。このレシピでは、砕いたクラッカーを約1と1/3カップ使用します。

スパゲッティ・ア・リタリエンヌ― 水がほとんど沸騰して非常に柔らかくなるまで茹でます。輸入スパゲッティは非常にしっかりしているので、形を崩さずに長時間茹でることができます。水が沸騰したら、蓋を開けて水分を飛ばします。次に、ソースを片側に寄せ、大さじ1杯ほどのバターを加えて溶かし、バターが溶けるまで混ぜ、缶詰トマトの濾した汁を1カップ注ぎます。塩とパプリカで味を調え、スパゲッティがトマトを吸い込むまで煮込みます。スパゲッティが柔らかくなるまで茹でると、トマトが十分にとろみがつき、トマトソースを作るよりも手間がかかりません。お皿に盛り付けて前菜として、またはランチのメインディッシュとして提供し、お好みですりおろしたサゴヤシの樹液や他のチーズを添えてください。鶏肉や仔牛肉などの出汁がある場合は、トマトと一緒に加えても、お好みで単独で加えても構いません。バターは控えめにしてください。

ロールキャベツ― 若いキャベツを2個以上用意し、茎を切り落とし、刻むか細かく挽いた仔牛肉に塩コショウでしっかりと味付けし、溶き卵の黄身を混ぜ合わせたものを詰めます。キャベツ1個ずつにガーゼを巻き付け、小さい場合は紐で縛ります。沸騰したお湯を張った鍋に入れ、キャベツが柔らかくなるまで茹でます。湯を切り、紐を解いて熱いうちに召し上がってください。

ナスの詰め物— 大きなナスを洗い、縦半分に切り、ティースプーンで中身をくり抜き、殻は完全に空っぽにしますが、割らないようにします。くり抜いた中身を水1/2カップで茹で、ザルで濾し、パン粉1/2カップ、バター大さじ1杯を混ぜ、塩コショウで味を調えます。くり抜いた殻は塩水に浸しておき、詰め物をする準備ができたら水気を拭き取り、詰め物を詰めます。上に細かいパン粉を散らし、バターを点々と乗せ、20分焼きます。

詰め物ポテト― 滑らかで大きさが均一なジャガイモを選び、火が通るまで焼きます。片方の端を切り落とし、マッシュポテトの中心を丁寧にくり抜き、塩とバターで味付けし、ナッツの身をたっぷりと加えて、くり抜いた皮に詰めます。切り落とした皮で覆い、ティッシュペーパーで包んでお召し上がりください。

クリームで煮込んだコーン— インディアンコーンを6本選び、ひげと外皮を取り除き、鍋に入れて水を注ぎます。茹でて水を切り、鋭利なナイフで実を芯から切り離します。芯が実にくっつかないように注意してください。シチュー鍋に、熱いベシャメルソース1カップ、朝食用のクリーム1/2カップ、バター約1/4オンスと一緒に入れます。塩、こしょう、すりおろしたナツメグ少々で味を調えます。弱火で5分間煮込み、温めた皿に移して盛り付けます。

ソース
キュウリソース― 大きめのキュウリ2本を皮をむき、茎の付け根から大きめに切り取ります。粗めのすりおろし器ですりおろし、ガーゼで30分ほど水気を切ります。塩、コショウ、酢で味を調えます。焼き魚、オーブン焼き魚、揚げ魚などに添えてお召し上がりください。

ガーキンソース― タイムの小枝、ローリエの葉、ニンニクのクローブ、みじん切りにしたエシャロット2個、カイエンペッパー、塩を鍋に入れ、朝食用のカップ1杯の酢を加えます。鍋を火にかけ、中身が30分間沸騰したら、朝食用のカップ1杯のストックまたは良質のブロスを加えます。細かい目のふるいで濾し、とろみをつけるために少量の小麦粉を混ぜた溶かしバター1.5オンスを加えて混ぜます。鍋に戻し、沸騰したら、みじん切りにしたパセリ小さじ1杯程度、ピクルスガーキン2～3オンス、必要に応じて少量の塩を加えて混ぜます。

内臓ソース― 鳥の内臓を鍋に入れ、内臓が浸るくらいの量のスープまたは水を加えて3時間煮込みます。煮ている間に玉ねぎと黒胡椒を少々加えます。内臓を取り出し、十分に柔らかくなったら煮汁を別の鍋に濾し、砂肝、レバー、その他の部位を細かく刻みます。鶏肉またはガチョウを煮込んだ鍋の底に残ったとろみを少し取り、脂を取り除いた後、内臓の煮汁と混ぜて溶けるまで煮詰めます。ソースを濾し、内臓の切り身を加えて熱いうちにお召し上がりください。

グーズベリーソース― 青いグーズベリーを1ポンド（約450g）摘み、焦げ付かないように十分な水を入れた鍋に入れます。柔らかくなったら潰し、ナツメグを少々すりおろして加え、しっとりとした砂糖で甘みを調整します。このソースは、アップルソースの代わりにローストポークやローストグースに添えても美味しくいただけます。また、茹でたサバにもよく合います。少量のバターを加えると、よりコクのある味わいになります。

ハーフグレーズソース― 透明で濃縮された仔牛肉のグレービーソース 1 パイントを鍋に入れ、マデイラワイン 2 杯分、甘いハーブ 1 束を加えて混ぜ、沸騰するまで火にかける。大さじ 2 杯のジャガイモ粉を少量の冷水で滑らかなペースト状にし、それをブイヨンに加えてとろみがつくまでかき混ぜる。鍋を火の端に移し、ソースが元の量の 3 分の 2 になるまで弱火で煮詰める。よくアクを取り除き、絹のふるいを通して濾せば、使える。

ハムソース― ハムをほぼ使い切ったら、残った少量の肉を骨から外し、食べられない部分をこそげ落とし、肉の錆びた部分を切り落とし、骨を細かく刻み、肉をペースト状になるまで叩きます。砕いた骨と肉を鍋に入れ、弱火で加熱し、1/4パイントのブイヨンを注ぎ、15分ほどかき混ぜます。そこに少量の甘いハーブ、コショウ、1/2パイントの良質なビーフストックを加えます。鍋に蓋をして、ハーブの風味がしっかりつくまで非常に優しくかき混ぜ、濾します。これを少量、どんなグレービーソースにも加えると、味が良くなります。

ホースラディッシュソース― ボウルに、湿らせた砂糖大さじ1、粉末マスタード大さじ1、すりおろしたホースラディッシュ小さじ1、ターメリック小さじ1を入れ、塩コショウで味を調え、酢またはオリーブオイル小さじ1を加えて混ぜ合わせます。滑らかになったら、ソースボートに移し、盛り付けの準備が整います。

レモンバター― バター大さじ4杯をクリーム状になるまで混ぜ、レモン果汁大さじ1杯を少しずつ加えながらよく混ぜる。

魚料理用レモンソース― 大きめのレモン1個分の果汁を絞り、濾して鍋に入れます。バター1/4ポンド、コショウ、塩少々を加え、火にかけてとろみがつき熱くなるまで混ぜますが、沸騰させないように注意してください。火が通ったら、溶き卵2個分の黄身をソースに混ぜ合わせます。これで出来上がりです。

ロブスターバター― メスのロブスターの頭と卵をすり鉢に入れ、すりつぶします。同量の新鮮なバターを加え、よく混ぜ合わせます。これを目の細かいふるいに通せば、バターの完成です。料理の飾り付けやサンドイッチ作りに最適です。

メートル・ドテル・バター― バター1/4カップをクリーム状になるまでよく混ぜます。塩小さじ1/2、コショウ少々、みじん切りにしたパセリ大さじ1を加え、分離しないようにゆっくりとレモン汁大さじ1を加えます。このソースはビーフステーキや茹でた魚によく合います。

子牛の肉のソース― 鍋にバターを大さじ2～3杯入れ、溶けたらリービッヒのビーフエキスを大さじ1杯ほど加え、塩こしょうで味を調え、生クリームを1カップほど少しずつ加えながら混ぜる。火から下ろしたら、シェリー酒かマデイラワインをグラス1杯分加える。

パセリとレモンのソース— レモンから果汁を絞り、種を取り除き、果肉と皮を細かく刻みます。パセリをひとつかみほど洗い、できるだけ水気を切って刻み、茎は捨てます。鍋にバター1オンスと小麦粉大さじ1を入れ、よく混ざるまで火にかけてかき混ぜます。次にパセリと刻んだレモンを加え、ソースを作るのに必要な量の澄んだストックを注ぎます。少量のすりつぶしたメースで味付けし、全体を火にかけて数分間かき混ぜます。卵黄2個を冷たいストック大さじ2で溶きほぐし、ソースを火のそばに移し、少し冷めたら卵を加えてかき混ぜます。火のそばでソースを2分間かき混ぜると、盛り付けの準備ができます。

ポワブラードソース― 鍋にネギ6本、タイム少々、パセリ1束、ローリエ2枚、白コショウ大さじ1杯、酢大さじ2杯、バター2オンスを入れ、水分がほとんどなくなるまで煮詰めます。次に、ストック1カップ、スペイン風ソース2カップを加えます。半量になるまで煮詰めたら、盛り付けます。

ロイヤルソース― 鍋に新鮮なバター4オンスと新鮮な卵2個の黄身を入れ、黄身がとろみがつくまで火にかけてかき混ぜますが、固く煮すぎないように注意してください。火から下ろし、タラゴンビネガー大さじ2、インド醤油大さじ2、細かく刻んだグリーンガーキン1個、カイエンペッパー少々、塩少々を少しずつ加えて混ぜます。よく混ざったら、ソースを冷蔵保存します。冷えたら魚料理に添えてお召し上がりください。

魚のソース― 牛乳2カップに玉ねぎのスライス1枚、ニンジンのスライスを細かく切ったもの1枚、パセリの小枝1本、ローリエの葉少々を加えて数分間煮る。濾して1/4カップのバターに同じ小麦粉をまぶして滑らかにする。5分間加熱し、小さじ1杯の塩と小さじ1杯のコショウで味を調える。

ソースマヨネーズ—素焼きのボウルに新鮮な卵黄2個と挽いたイングリッシュマスタード小さじ1/2、塩ひとつまみ、赤唐辛子小さじ1/2を入れ、絶えず3分間よくかき混ぜます。次に、最高級のオリーブオイル1カップ半を1滴ずつ注ぎ入れ、濃くなりすぎた場合は、良質の酢を少しずつ加えながら絶えずかき混ぜます。

タルタルソース― 塩とマスタードを小さじ1/2杯ずつ、粉砂糖を小さじ1杯、カイエンペッパーを数粒、卵黄2個分とよく混ぜ合わせます。オリーブオイルを1/2カップゆっくりと加え、必要に応じて酢大さじ1と1/2杯で薄めます。刻んだピクルス、ケッパー、オリーブを混ぜ合わせたものを1/4カップ加えます。

タルタルソース― 酢大さじ1、レモン汁小さじ1、塩小さじ1、良質のケチャップ大さじ1を混ぜ合わせ、湯煎で温める。小さめの鍋にバター1/3カップを入れ、茶色くなるまで加熱し、他の材料に濾し入れ、皿に盛った魚にかける。

エビソース― ポワブラードソースとバターソースをそれぞれ1パイントずつ鍋に入れ、少し煮詰めます。ロブスターバター2オンスを加えてソースにとろみをつけます。エビ1.5パイントをソースに入れ、少量のレモン汁を加えて、火のそばで数分間かき混ぜてから盛り付けます。

揚げたパイクのソース― 小玉ねぎ1個、ピーマン1個、皮をむいたニンニク半分、ニンニクを皮をむいてみじん切りにする。塩、赤唐辛子、良質な白ワインをグラス半分ほど加えて味を調える。約2分間煮立たせ、トマトソース1ギルとさいの目に切った小ぶりのトマトを加える。約10分間煮込む。

ロールパン、食パン、マフィン
朝食ロールパン― 小麦粉1クォートをふるいにかけ、塩小さじ1杯の砂糖、温かい牛乳1カップ、溶かしたショートニング大さじ2杯、溶き卵2個を加えて混ぜます。圧縮イースト1/4個を少量の温かい牛乳に溶かし、最後に混ぜ込みます。生地をボウルに入れ、朝まで発酵させます。朝早く、軽く素早くロールパンの形に成形し、コンロの近くで20分間発酵させます。

エッグロール― 小麦粉2カップ、塩小さじ1杯、ベーキングパウダー小さじ2杯、ラード大さじ2杯、バター大さじ2杯、卵1個、牛乳1/2カップ。小麦粉、塩、ベーキングパウダーをふるいにかけて混ぜ合わせ、ショートニングを指で混ぜ込む。

よく溶きほぐした卵と牛乳を加え、よく混ぜ合わせます。打ち粉をした台に生地を移し、軽くこねます。生地を伸ばして2インチ四方に切り分けます。バターを塗った型に、生地を0.5インチ間隔で並べます。鋭利なナイフで生地の中央に切り込みを入れます。砂糖と水を混ぜたものを刷毛で塗り、高温のオーブンで15分焼きます。

絶品のティーロール― 牛乳 1 カップを温めてミキシング ボウルに移します。ほぼ冷めたら、イースト ケーキ 1 個を加え、小麦粉 1 1/2 カップを混ぜ込みます。蓋をして発酵させます。砂糖 1/4 カップ、塩 小さじ 1、溶き卵 2 個、バター 1/3 カップを加えます。こねられる生地になるまで小麦粉を加えます。蓋をして発酵させます。厚さ 1/2 インチに伸ばし、丸く切り抜き、それぞれの半分に溶かしバターを塗り、折りたたんで押し合わせます。型に隙間なく並べ、布で覆い、発酵させてから焼きます。

軽めのランチロール— 二重鍋で牛乳1カップを沸騰直前まで温め、バター大さじ1杯、砂糖大さじ1杯、塩小さじ1杯を加えます。かき混ぜてぬるくなるまで冷水に浸し、ぬるま湯1/4カップに溶かしたイースト1個と小麦粉2カップを加えます。2～3分間よくかき混ぜ、蓋をして、そして、軽く膨らむまで発酵させる。小麦粉を加えて、こねられるくらいの生地を作り、再び発酵させる。こねて、小さなロール状に成形する。バターを塗った天板に間隔をあけて並べ、軽く膨らませてから、低温のオーブンで焼く。

ロールパンの作り方— 牛乳1パイントを温め、ラード大さじ1杯を加えます。ふるったパン用小麦粉1クォート、砂糖1/4カップ、塩小さじ1杯、ぬるま湯1/2カップに溶かしたイーストケーキ1/2個を混ぜ合わせます。蓋をして一晩発酵させます。翌朝、厚さ1/2インチに伸ばして丸く切り、それぞれの半分に柔らかいバターを少し塗り、半分に折りたたんで押さえます。軽く膨らむまで発酵させ、高温のオーブンで焼きます。ロールパンは、オーブンに入れるとすぐに発酵が止まるため、パンよりも軽く膨らむことがあります。

グラハムロールの作り方— 牛乳 2 カップを温め、バター大さじ 2 杯と塩小さじ 1/2 杯を溶かします。冷めたら、糖蜜大さじ 2 杯とイーストケーキ 1/2 杯を少量のぬるま湯に溶かしたものを加えます。薄力粉を加えて薄い生地を作り、滑らかになるまで混ぜ、軽くなるまで暖かい場所に置いておきます。十分に膨らんだら、全粒粉を加えて、こねられるくらいの固さの生地にします。弾力が出るまでこねたら、元の生地の塊に戻します。まな板に小麦粉をまぶし、膨らんだ生地を慎重に取り出し、めん棒で厚さ 1 インチに伸ばして小さなロールにします。これらのロールをパンに間隔を詰めて並べ、牛乳を塗り、非常に軽くなるまで膨らませます。

ライ麦の朝食ケーキ― 卵を軽く溶きほぐし、砂糖1/2カップ、牛乳2カップ、塩小さじ1、ライ麦粉1と1/2カップ、小麦粉1と1/2カップ、ベーキングパウダー小さじ3杯を加えて混ぜます。油を塗った熱したジェム型で焼きます。

朝食用ケーキ― コーンミール1カップ、塩小さじ1/4、砂糖小さじ2をふるいにかけて混ぜ合わせ、濃いサワーミルク1カップ、溶かしバター大さじ1/2、よく溶いた卵1個、重曹小さじ1/2を加えてよく混ぜます。よく混ぜ合わせ、ジェム型に入れて高温のオーブンで焼きます。

スコッチオートケーキ— 鉄板で焼くか、火で炙るかのどちらかです。この用途には、細かく挽いたオートミールが必要です。耐熱皿にオートミール1クォートと小さじ1杯の塩を入れます。冷水を少しずつ注ぎ、生地を素早く伸ばし、固まる前に厚さ約6mmの円形に広げます。4等分に切り分け、鉄板で約20分間じっくり焼きます。焼き上がったらひっくり返さずに軽くトーストしてください。

スコッチスコーン— 小麦粉 2 カップ、ベーキングパウダー 4 ティースプーン、砂糖 2 大さじ、塩 1 ティースプーン、バター 3 大さじ、全卵 1 個または卵黄 2 個、バターミルク 1 カップ。小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩をふるいにかけて混ぜ合わせ、バターを指で混ぜ込み、バターミルクとよく溶いた卵を加えます。よく混ぜ合わせ、打ち粉をした台に移して軽くこねます。厚さ 1/2 インチに伸ばします。小さなビスケット型で抜き、熱した鉄板で片面ずつ焼きます。

朝食にログキャビン・トーストをどうぞ ― これは、アフタヌーンティーのサンドイッチのように薄くスライスした細長いパンを、ほんのりこんがりとトーストしたものです。軽くバターを塗り、ホットプレートにログキャビン風に重ねて盛り付けます。

昔ながらのラスク― 夜に、パン生地を作るように、温めた牛乳2カップ、塩小さじ1、イースト、小麦粉でスポンジ生地を作る。翌朝、牛乳2カップにバター半カップを入れ、バターが溶けかけるまで加熱し、これをスポンジ生地に加え、砂糖1カップと溶き卵3個を加える。小麦粉を加えて、こねられるくらいの生地にする。軽く発酵させる。厚さ1.5インチに伸ばし、丸いケーキ型に切り、発酵させて濃い黄色になるまで焼く。

南部風ワッフル― 小麦粉1パイント、バターミルク1パイント、卵1個、少量の水に溶かした重曹小さじ1/2、砂糖小さじ1、塩小さじ1、ベーキングパウダー小さじ1、コーンミール大さじ1、溶かしバター大さじ1。他のケーキやワッフルの生地と同じように混ぜ合わせます。

全粒粉ポップオーバー― 全粒粉2/3カップ、白小麦粉1と2/3カップ、塩小さじ1/2杯をふるいに入れ、3回ふるいます。牛乳2カップをゆっくりと注ぎ入れ、滑らかになるまで混ぜます。卵2個を5分間泡立て、最初の混合物に加え、さらに2分間泡立てます。熱した油を塗った鉄製のジェムパンに流し込み、やや高温のオーブンで30分焼きます。

ベリーマフィン—ふるった小麦粉2カップ、塩小さじ1/2、ベーキングパウダー小さじ2杯を混ぜ合わせます。バター1/4カップと砂糖1/2カップをクリーム状に混ぜ、よく溶いた卵黄1個分、牛乳1カップ、小麦粉混合物、卵白を加えます。卵を固く泡立てる。選別し、洗い、水気を拭き取り、小麦粉をまぶしたブルーベリーを山盛り1カップ分、丁寧に混ぜ込む。マフィン型に入れて20分焼く。

バターミルクマフィン― 小麦粉4カップ、コーンミール1/4カップ、塩と重曹をそれぞれ小さじ1杯ずつ、3回ふるいにかける。卵2個をよく溶きほぐし、砂糖大さじ1杯、バターミルク4カップ、粉類を加え、2分間しっかりと混ぜる。マフィン型または油を塗った熱したジェムパンで焼く。半量で少人数の家族に十分な量になります。

イングリッシュマフィン— 牛乳 1 パイント、ショートニング (バターまたはラード) 大さじ 2、砂糖 小さじ 2、塩 小さじ 1、イースト ケーキ 1 個をぬるま湯 1/4 カップに溶かしたもの、小麦粉。牛乳を沸騰させ、ショートニング、砂糖、塩を加える。ぬるくなったらイーストと、良い生地になるように小麦粉を加える。ここで判断力を使う必要がある。よく混ぜて、2 倍の大きさになるまで発酵させる。グリドルを温めてバターを塗り、バターを塗ったマフィンリングを置く。生地を半分弱まで入れ、蓋をして、2 倍になるまでゆっくり焼く。次にグリドルを素早く熱して、​​約 10 分焼いて、下をきれいに焼き色をつける。次にひっくり返して反対側を焼き色をつける。冷めたら半分に切り、トーストしてバターを塗る。

グラハムマフィン― 牛乳2カップを沸騰させ、バター大さじ1を加えて溶けるまでかき混ぜる。全粒粉2カップ、薄力粉1/2カップ、ベーキングパウダー小さじ2をふるいにかける。牛乳とバターを注ぎ入れ、よく混ぜ、よく溶きほぐした卵黄2個分を加え、次に固く泡立てた卵白を加える。熱した油を塗ったジェム型で焼く。

ホミニーマフィン― 小麦粉1カップ半、ベーキングパウダー小さじ3杯、砂糖大さじ1杯、塩小さじ1杯を合わせて2回ふるいます。茹でたホミニー1カップに溶かしバター大さじ2杯と牛乳1カップを加えます。これを粉類に加えて混ぜ、よく溶きほぐした卵2個を加えます。熱した油を塗ったジェム型に生地を流し込み、焼きます。

マフィン― 塩小さじ1、ベーキングパウダー小さじ2、小麦粉2カップをふるいにかけて混ぜ合わせます。卵黄2個を泡立て、牛乳1カップ、溶かしバター大さじ2、粉類を加えます。よく混ぜ合わせ、固く泡立てた卵白2個を軽く加え、バターを塗った熱々のジェム型に生地を3分の2まで入れ、高温のオーブンで焼きます。

リング型で作るクイックマフィン— 卵2個を卵黄と卵白に分けて泡立てます。卵黄に牛乳2カップと卵白をそれぞれ加えます。小さじ1杯の塩、大さじ1杯の溶かしバター、小さじ2杯のベーキングパウダーをふるいにかけた小麦粉2カップ、最後に固く泡立てた卵白を加えます。よく混ぜ合わせたら、油を塗ったマフィン型に入れて熱した鉄板で焼きます。膨らんで固まったらひっくり返し、両面に焼き色がつくようにします。

ゆで米のマフィン― ゆで米でマフィンを作るには、小麦粉2と1/4カップをベーキングパウダー小さじ5杯、砂糖大さじ1杯、塩小さじ1杯と一緒に2回ふるいます。よく溶いた卵1個、牛乳1/2カップ、ゆで米3/4カップと牛乳1/2カップ、溶かしバター大さじ2杯を加えます。よく混ぜ、熱したジェム型に流し込み、焼きます。

ボストンブラウンブレッド― 1 斤分を作るには、コーンミール 1 カップ、ライ麦粉 1 カップ、グラハム粉 1 カップを、糖蜜 3/4 カップ、甘い牛乳 1 と 3/4 カップと合わせてふるいます。温水に溶かした重曹を 1/2 ティースプーン加えます。バターをたっぷり塗った型（他に型がない場合は 5 ポンドのラードのバケツでも可）に流し込みます。ケトルの底にカビが生えないように何かの上に置き、型の半分まで熱湯を注ぎます。ケトルに蓋をして、3 時間半沸騰させ続けます。水が蒸発したら、同じ量の水がケトルに残るように熱湯を足します。型に入れて冷めたら切り分けます。

サクサクの白いコーンケーキ― 温めた牛乳2カップ、白いコーンミール1カップ、塩小さじ2杯。塩とコーンミールを混ぜ合わせ、温めた牛乳を少しずつ加えます。よく混ざったら、バターを塗った耐熱皿に流し込み、中温のオーブンでカリッとするまで焼きます。四角く切って盛り付けます。生地を型に流し込む際は、厚さが4分の1インチ（約6mm）を超えないようにしてください。

クルトン―粗く作ったクルトンはスープには合いません。最高のクルトンを作るには、古くなったパンを1.2cm厚さにスライスし、バターを塗り、耳を切り落とします。それを小さな立方体に切り、フライパンに入れて熱したオーブンに入れます。クルトンが均一に焼けない場合は、フライパンを揺すってください。

卵パン― 熱湯1パイント、白コーンミール半パイント、塩小さじ1杯、バター大さじ2杯、卵2個、牛乳1カップを、中温のオーブンで焼く。

グラハムブレッド― ボウルに、沸騰させて冷ました牛乳1カップ、水1カップ、小麦粉2カップ、ぬるま湯1カップに溶かしたイーストケーキ半分を入れ、一晩発酵させる。翌朝、塩小さじ1杯、グラハム粉を山盛り1/2カップと砂糖を1/2カップ用意する。よく混ぜ合わせ、2つの型に入れ、軽く膨らむまで置いてから1時間焼く。

ナッツブレッド― 小麦粉1カップ半、グラハム粉2カップ、コーンミール1/2カップ、ブラウンシュガーと糖蜜1/2カップ、牛乳1パイント、刻んだクルミ1カップ、ベーキングパウダー小さじ2、塩小さじ1/2。長方形の型で45分間焼きます。

オートミールパン― オートミール1パイントに熱湯1クォートを注ぎます。冷めたら、牛脂小さじ1、バター小さじ1、糖蜜1/2カップ、少量の水に溶かしたイーストケーキ1/2を加えます。よく混ぜてから、ふるった小麦粉2クォートを加えます。こねずに一晩発酵させ、翌朝もう一度混ぜてから、バターをたっぷり塗ったパン型に入れます。型いっぱいになるまで発酵させ、中温のオーブンで焼きます。白パンより少し焼き時間が長くなります。

オートミールパン― 朝食用にオートミール1カップを水で煮、糖蜜1カップ、ぬるま湯1.5カップ（イースト1個と塩小さじ1杯を溶かしたもの）を加えます。固めの生地になるまで小麦粉を混ぜ、蓋をして発酵させます。軽く混ぜたら型に入れ、軽く発酵させてから低温のオーブンで焼きます。最初は発酵具合を確認するのに十分な温度で、その後はゆっくりと焼きます。

オリエンタルオートミールブレッド— オートミールをカップ2杯分パン型に入れ、沸騰したお湯をカップ4杯注ぎ、しばらくかき混ぜます。熱いうちに、ラード大さじ山盛り1杯、またはバター大さじ1杯弱とラード大さじ1杯、塩小さじ2杯、砂糖大さじ4杯、糖蜜大さじ3杯を加えます。次に、冷水2カップ（合計6カップの水）を加え、十分に冷めていたら、少量の水に溶かしたイーストケーキ1個を加えます。次に、スプ​​ーンでできる限り固くなるまで、必要なだけの白い小麦粉をかき混ぜます。暖かい場所に一晩置き、翌朝、スプーンとナイフで型に半分まで生地を入れ、型のほぼ上まで膨らませ、中サイズのパンの場合は1時間焼きます。

レーズンパン― 牛乳3カップを温め、塩小さじ1と砂糖大さじ2を加える。冷ましてから、ぬるま湯1/4カップに溶かしたイーストケーキの半分を加える。生地が垂れるくらいの量の小麦粉を加えて混ぜ、発酵させる。スポンジが軽くなったら、種を取り除いたレーズン2カップと、小麦粉を加えて、柔らかくてもこねられるくらいの固さの生地を作る。再び発酵させ、2つのパンの形に成形する。パンが2倍の大きさになるまで発酵させ、最初の20分間は別の天板で覆ってゆっくり焼く。

蒸しブラウンブレッド― 卵1個を軽く溶きほぐし、コーンミール1カップ、ライ麦粉1カップ、ふるった小麦粉1と1/2カップに塩小さじ1/2杯を加えて混ぜます。糖蜜1カップを加え、混ぜ合わせたら重曹小さじ1杯を入れ、熱湯を注ぎます。残りの1/3カップにも熱湯を加えます。バターをたっぷり塗った型に流し込み、4時間蒸します。

サザンコーンケーキ― 白コーンミール2カップ、砂糖大さじ1杯、塩小さじ1杯を混ぜ合わせ、コーンミールが十分に湿る程度に熱い牛乳、または牛乳と水を注ぎ入れる。ただし、柔らかすぎないように注意する。冷めるまで置いておき、よく溶きほぐした卵3個を加えて混ぜ、バターを塗った浅い天板に厚さ約1.2cmに広げる。高温のオーブンで焼き、四角に切り分け、熱いうちに半分に割ってバターを塗る。

蒸しコーンブレッド― コーンミールと小麦粉1カップ、塩小さじ1杯をふるいにかける。重曹小さじ1杯を大さじ1杯の水に溶かし、糖蜜1/2カップに加えて混ぜ、牛乳1と2/3カップと一緒に粉類に混ぜ込む。よく混ぜて、油を塗った型に流し込む。4時間蒸し、型の蓋を外してオーブンで15分焼く。

蒸しグラハムパン― ボウルにサワーミルク 2 カップ、糖蜜 1 カップ、塩 小さじ 1、重曹 小さじ 2、そしてスプーンで混ぜられるくらいの固さになるまでグラハム粉を加え、種を取り除いたレーズン 1/2 カップを加える。よく油を塗った 2 クォートの型またはラードのバケツに流し込み、しっかりと蓋をして、型の深さの 3 分の 2 まで熱湯を入れたやかんにセットする。やかんに蓋をして、4 時間ほど絶えず沸騰させ続ける。

全粒粉パン― 牛乳1カップ、バター小さじ1、塩小さじ1、水1カップ、砂糖大さじ1を温めます。ぬるくなったら、少量の水に溶かした圧縮イースト半個と、薄い生地になるまで小麦粉を加えます。滑らかになるまで勢いよく混ぜ、軽く膨らむまで発酵させます。スプーンで混ぜられるだけ全粒粉を加えます。油を塗った型に流し込み、軽く膨らむまで発酵させ、中温のオーブンで1時間焼きます。

アスパラガスのフリッター― 牛乳1/2カップ、バター大さじ1杯、小麦粉1/4カップでとろみのあるソースを作る。茹でたアスパラガスの穂先1カップを加えて混ぜ、冷ます。溶き卵1個を加え、バターを塗った熱した鉄板で小さな円盤状に焼く。

コーンフリッター― コーン缶詰1/2缶、小麦粉1/2カップ、ベーキングパウダー小さじ1/2、塩小さじ1、カイエンペッパー少々、卵1個。コーンを細かく刻み、ふるった小麦粉、ベーキングパウダー、塩、カイエンペッパーを加える。よく溶きほぐした卵黄を加え、固く泡立てた卵白を混ぜ込む。スプーンで生地を1.2cmほどの深さの熱した油に落とす。揚げている間に一度ひっくり返す。揚がったら、茶色の紙の上で油を切って盛り付ける。

パン粉入りグリドルケーキ― パン粉1パイントをサワーミルク1パイントに1時間浸し、次に、スイートミルク1カップに溶かした重曹小さじ1杯、よく溶いた卵1個、塩小さじ半分、そしてグリドルケーキが通常作られるくらいの濃さのドロップバッターを作るのに十分な量の小麦粉を加えます。

ホミニーケーキ― ゆでたホミニー2カップに溶かしバター大さじ2を加え、スプーンかフォークで細かく砕きます。よく溶きほぐした卵2個、塩小さじ1/3、コショウ小さじ1を加え、扱いやすい固さになるまで牛乳を加えて混ぜ、小さなケーキ状に成形します。バターを塗った耐熱皿にケーキを並べ、細かくすりおろしたチーズを少々振りかけます。高温のオーブンで焼き、すぐに召し上がってください。

オートミールケーキ― 細かいオートミールを牛乳とぬるま湯で混ぜて固めの生地を作り、ウエハースくらいの薄さに伸ばします。鉄板またはグリルパンにのせ、弱火で3～4分焼きます。焼き上がったら、火のそばに立てて置いて固めます。乾燥した場所に保管すれば、数ヶ月保存できます。

パイナップルパンケーキ― ふるった小麦粉 225g と大きめの卵 3 個、牛乳 1 カップを使って生地を作ります。とてもゆるい生地になります。なめらかでダマがなくなったら、バターをたっぷり塗ったフライパンで直径約 20cm のパンケーキを焼きます。片面が焼き色がついたらひっくり返します。両面が焼けたら、熱々の皿に移し、甘く煮たパイナップルを散らします。残りの生地も同様に焼き、パイナップルを挟みながら重ねていきます。パイのように三角形に切り分け、熱々のうちに召し上がってください。

カボチャのフリッター― 乾燥カボチャをマッシュしたもの2カップに、牛乳1カップ、よく溶きほぐした卵2個、塩小さじ1、コショウ少々、ベーキングパウダー山盛り小さじ1を加えます。よく混ぜ合わせ、スプーンで生地をすくい、熱したバターまたは食用油に落として揚げます。

パイとペストリー
美味しいパイのための良いクラスト― 小麦粉 1 ペックに卵黄 3 個分を加えます。お湯を沸かし、揚げた牛脂 250 グラムとバター 680 グラムを入れます。バターと牛脂、そして軽いクラストになるように余分な水分を取り除きます。よく混ぜて生地を伸ばします。

カスタード用の生地― 小麦粉 225g、バター 170g、卵黄 2 個分、クリーム 大さじ 3杯を用意します。よく混ぜて、薄く伸ばします。

ドリップクラスト― 牛脂1.5ポンドを水で煮て、濾して冷まし、固まった脂を取り除きます。それをこそげ取って4～5回煮込み、3ポンドの小麦粉によく混ぜ込みます。次に、生地がちょうどよく固くなるまで冷水を加えます。こうすることで、非常にきめ細かいクラストができます。

タルト生地― 小麦粉1ポンド、バター3/4ポンド、そして混ぜ合わせるのに十分な量の冷水。麺棒でよく混ぜる。

パイ生地の作り方― 小麦粉を1/4ペック（約1.2リットル）用意し、バター1ポンド（約450グラム）をすり混ぜ、少量の冷水を加えて、扱いやすい固さになるまで軽く練り、クラウンパイくらいの厚さに伸ばします。バターを塗り広げ、小麦粉を振りかけ、生地を2倍にして再び伸ばします。これを7～8回繰り返します。こうして、パイ生地が必要なあらゆる種類のパイやタルトに適した生地が出来上がります。

アップルパイ― パイ生地を作り、皿の縁に敷き詰めます。りんごの皮をむき、4等分にします。皿にりんごを一層敷き詰め、砂糖を振りかけ、細かく刻んだレモンの皮、レモン汁、クローブを少々加えます。その後、残りのりんご、砂糖などを重ねていきます。甘さはお好みで調整してください。りんごの皮と芯を少量の水で茹で、濾して再び茹でます。シロップに少量の砂糖を加えて混ぜます。リンゴにかけ、上のパイ生地を乗せて焼きます。お好みで、マルメロのジャムやマーマレードを添えても良いでしょう。

リンゴの代わりに洋ナシを使っても構いませんが、その場合はマルメロやマーマレードは省いてください。

パイはオーブンから取り出した後、バターを塗っても構いません。ソースが必要な場合は、卵黄2個を泡立て、生クリーム約240ml、少量のナツメグと砂糖を加えます。弱火にかけ、沸騰するまでよくかき混ぜます。上のパイ生地をはがし、ソースをパイにかけ、パイ生地を戻します。

アップルパイ（南部風） —4個分：バター1/2ポンド、ラード1/4ポンド、塩小さじ1/2杯、小麦粉4カップと上記の材料をフォークで混ぜ合わせ、氷水を加えて、生地がまとまる程度に混ぜます。これで準備完了です。

泡立てクリームパイ― 皿に良質のペーストを敷き、数カ所フォークで穴を開けて形が崩れないようにする。焼き上がったら、ゼリーかジャムを約1.2cmの厚さに広げ、その上に、大さじ2杯の粉砂糖と小さじ1杯のバニラエッセンスを加えて固く泡立てた生クリーム1カップをかける。

大きなレモンパイ— コーンスターチ小さじ3杯を少量の冷水で滑らかにし、沸騰したお湯3カップに加えて混ぜます。5分間煮て、バター大さじ1杯、レモン2個分の果汁とすりおろした黄色の皮、砂糖1カップ半、卵黄3個を加えて混ぜます。卵がとろみがつくまで煮て、火から下ろして冷まします。大きなパイ皿にペーストを敷き、数カ所に切り込みを入れて膨らみが均一にならないようにし、焼いてフィリングを詰めます。卵白3個分を粉砂糖大さじ6杯で泡立てたメレンゲで覆います。オーブンに入れて焼き色をつけます。

レモンパイ― これは昔ながらのパイで、2枚のパイ生地で挟んで焼きますが、多くの人が最高のパイと呼んでいます。レモン2個分の黄色い皮をすりおろし、白い皮をすべて取り除き、残りを細かく刻み、種はすべて捨てます。砂糖2カップと溶き卵2個を加えます。よく混ぜて、ペーストを敷いた皿に流し込み、蓋をして30分焼きます。

ナッツミンスパイ― 細かく刻んだクルミ1カップ、刻んだリンゴ2カップ、レーズン1カップ、砂糖1と1/2カップにシナモンとオールスパイスをそれぞれ小さじ1杯ずつ、クローブと塩をそれぞれ小さじ1/2杯ずつ混ぜたもの、酢1/2カップ、水またはフルーツジュース1/2カップ。よく混ぜ合わせます。この分量で大きなパイが2個作れます。

パイナップルクリームパイ― バター1/2カップ、砂糖1カップ、パイナップル缶詰（シュレッドタイプ）1缶、牛乳1/2カップ、卵2個。バターをクリーム状になるまで混ぜ、砂糖を少しずつ加え、パイナップル、牛乳、よく混ぜ合わせた卵を加えます。よく混ぜ合わせ、カスタードパイのようにパイ生地に流し込んで焼きます。冷めたら、メレンゲまたはバニラ風味の甘みを加えたホイップクリームで覆います。

プレーンパイ生地― 小麦粉1カップ半に塩小さじ1杯を加え、ラード1/4カップをすり込む。固めの生地になるまで冷水で湿らせる。生地を平らに伸ばし、シート状にした冷たいバター1/4カップの上にのせる。3重に折り、半分にひっくり返して再び平らにする。さらに2回折り、伸ばす。これで2枚のパイ生地が付いた大きなパイが1つできる。

チェリーパイ― パイ皿の側面に敷き詰める、しっかりとしたパイ生地を作る。種を取り除いたチェリーを甘く味付けし、パイ皿に入れ、上の生地で覆う。低温のオーブンで焼く。（お好みで、チェリーに少量のレッドカラントを加えても良い。）

プラムパイやグーズベリーパイも同様の方法で作ることができます。

チェリーパイ― 大きめのソーダクラッカー2枚を粉状にし、チェリーの種を取り除いて2カップ分用意します。パイ皿に濃厚なペーストを敷き詰め、砂糖1/2カップを振りかけます。クラッカーの粉の半分を振りかけ、その上にチェリーの半分を散らします。この3層を繰り返し、チェリージュース1カップと冷水を注ぎ、ペーストで覆い、中温のオーブンで焼きます。

フレッシュラズベリーパイ— パイ皿に濃厚なペーストを敷き詰め、ラズベリーを詰め、砂糖を振りかけて甘みをつけます。パイ生地で覆い、高温のオーブンで焼きます。焼き上がったらオーブンから取り出し、上部に切り込みを入れ、次の混合液を注ぎ入れます。卵黄2個分を大さじ1杯の砂糖と混ぜ合わせ、温めた薄めのクリーム1カップと混ぜ合わせます。オーブンに戻して5分間焼きます。

グリーンカラントパイ― やや青みがかったカラント1パイントを煮て潰し、たっぷりと甘みを加え、小麦粉またはクラッカーを少々振りかけ、2枚のパイ生地で焼きます。仕上げに粉砂糖をたっぷりと振りかけます。

青トマトパイ― 青く変色していない青トマトの皮をむき、薄切りにする。皿にほぼいっぱいになるまでトマトを詰め、大さじ1杯の酢とたっぷりの砂糖を加え、バターを散らし、ナツメグかレモンで風味をつける。お好みでパイ生地を1枚または2枚使って焼く。

レモンクリームパイ— 沸​​騰したお湯 1 カップに、少量の冷水で溶かしたコーンスターチ大さじ 1 杯を加えて混ぜます。とろみがついて透明になるまで加熱し、砂糖 1 カップ、バター 小さじ 1、レモン 2 個分の果汁とすりおろした皮を加えます。溶き卵の黄身 3 個分を加え、火からおろします。パイの底のクラストを焼いて準備しておきます。最初にフォークで穴を開けて、気泡を防ぎます。クラストにカスタードを入れ、30 分焼きます。焼き上がったらオーブンから取り出し、卵白をしっかり泡立てて作ったメレンゲと砂糖大さじ 3 杯を上に広げます。オーブンをできるだけ冷まして、メレンゲが十分に膨らみ、固くなり、繊細な金色になるまで時間をかけます。

アップルフリッター― 卵黄8個と卵白4個を混ぜ合わせる。クリーム1クォートを加える。火にかけて、指を入れても熱くならない程度に温める。サック1/4パイント、エール3/4パイントを加えてポセットを作る。冷めたらナツメグ、生姜、塩、小麦粉を加える。生地はかなり濃厚になるはずだ。スライスまたは削ったピピンを加えて、油で揚げる。

アップルスランプ— 深めの耐熱皿に、皮をむき、芯を取り除いてスライスしたリンゴを入れます。シナモンを少々振りかけ、パイ生地より少し厚めに伸ばした良質の生地で覆います。中温のオーブンでリンゴが柔らかくなるまで焼き、同じ耐熱皿に盛り付け、生地を数切れに切り分けます。切る前に生地をはがし、リンゴにバターと砂糖で味付けをしても、盛り付け後に味付けをしても構いません。スランプには、液体または固形のソースを添えても良いでしょう。リンゴが火が通りにくい種類の場合は、30分焼いてから生地を乗せ、オーブンに戻します。

ソースを添えたパンパフ― パン生地が軽く膨らんだら、小さく切り分け、2～3インチの長さに伸ばします。ドーナツのように油で揚げ、深皿に入れ、塩コショウで味付けしたクリームソースをかけてひっくり返します。

チェリーダンプリング― 薄力粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ4杯、塩小さじ1杯をふるいにかける。牛乳3/4カップ、または柔らかい生地になるまで混ぜる。カップにバターをたっぷり塗り、生地を大さじ1杯ずつ入れ、種を取り除いたチェリーを大さじ1杯、さらに生地を大さじ1杯入れる。蒸し器に入れるか、カップを熱湯を入れた鍋に入れ、オーブンで30分焼く。甘いソースを添えていただく。

カッテージチーズタルトレット— カッテージチーズ1カップ、砂糖大さじ3杯、塩少々、溶かしバター小さじ2杯、レモン汁大さじ1杯、卵黄2個分、牛乳1/4カップ、卵白2個分。チーズをポテトマッシャーまたはふるいを通して押しつぶし、砂糖、塩、バター、レモン汁、よく泡立てて牛乳と混ぜ合わせた卵黄を加えます。よく混ぜ合わせ、固く泡立てた卵白を混ぜ込みます。個々の型にパイ生地を敷き、生地を型の3/4まで入れます。中温のオーブンで30分焼きます。

プルーンタルト― プルーンをよく洗い、一晩または数時間水に浸します。同じ水で茹でます。とても柔らかくなったら、ザルで濾します。果肉1カップにレモン汁大さじ1、卵黄2個分を薄めの生クリーム1/2カップと少量の塩で溶いたものを加えます。よく混ぜて甘みを調整し、卵白2個分をしっかりと泡立てて混ぜ込みます。小さな型にタルト生地を敷き、生地を詰めて中温のオーブンで焼きます。冷やして召し上がってください。

ラズベリー団子— 米 1 カップを洗って二重鍋に入れます。沸騰したお湯 2 カップを注ぎ、塩小さじ 1/2、砂糖大さじ 2 を加えて、30 分または柔らかくなるまで炊きます。約 12 インチ四方の小さなプディングクロスをいくつか用意し、熱湯から絞り、小さなハーフパイントのボウルの上に置きます。米を 1/3 インチの厚さに布の上に広げ、中央に新鮮なラズベリーを詰めます。米がベリーを覆い、きれいな丸い形になるまで布を巻きます。布の両端をしっかりと結び、沸騰したお湯に入れて 20 分間茹でます。布を取り出し、レモンソースを添えてお召し上がりください。

タルトシェル— 薄く伸ばしたパイ生地を小さなビスケット型で切り抜きます。型を使って、2～3枚の生地の中央をくり抜き、くり抜いたリングを3枚目の生地の上に重ねて、すぐに焼きます。生地をパティパンに敷き詰めてシェルを作ることもできます。生地が軽い場合は、シェルはきれいに仕上がり、タルトやオイスターパティに使用できます。ゼリーを詰めてメレンゲ（砂糖大さじ1杯と卵白1個）で覆い、オーブンで焼き色をつけます。

ババリアンクリーム― ゼラチン1箱の4分の1を冷水に浸して柔らかくし、1カップの温かい牛乳と1/3カップの砂糖に溶かします。バニラで風味を付け、冷ましておきます。1パイントの生クリームを泡立て、ゼラチンが冷えて固まり始めたら、生クリームを軽く混ぜ込みます。型に流し込みます。

ゆでカスタード― 湯煎で牛乳2カップを温め、軽く溶きほぐした卵黄3個に注ぎ入れ、砂糖大さじ3杯と塩少々を加える。再び湯煎に戻し、スプーンにカスタードがまとわりつくようになるまで加熱する。冷ましてから風味付けをする。

カラーリリー― 卵3個と砂糖大さじ1杯を混ぜ合わせ、小麦粉2/3カップとレモン風味の小さじ1/2を加えます。バターを塗った天板に小さじ1杯ずつ落とし、焼いている間に広がるスペースを十分に確保します。中温のオーブンで焼き、ナイフで持ち上げてすぐにユリの形に巻きます。ケーキが少しでも冷めると崩れてしまうので、一度に4～5個だけ焼きます。それぞれに、泡立てて甘みをつけたクリームを少量詰めます。

ココアカスタード― 牛乳3カップに対し、ココアパウダー小さじ4、溶き卵3個、砂糖大さじ3、バニラエッセンス小さじ3/4を用意します。牛乳を温め、ココアパウダーを加えて混ぜ、少し冷ましてから溶き卵と砂糖の上に注ぎます。カスタードカップに入れ、熱湯を入れた鍋にのせ、中温のオーブンで焼きます。

コーヒークリーム― 濃いめのコーヒーを1カップ半熱し、牛乳1/2カップに15分間浸したゼラチン大さじ1杯を加えます。よく溶けたら、砂糖2/3カップ、塩小さじ1杯、軽く泡立てた卵黄3個分を加え、湯煎でとろみがつくまでかき混ぜます。火から下ろし、固く泡立てた卵白3個分とバニラ小さじ1/2杯を加えます。冷水に浸した型に流し込み、涼しい場所に置いて固め、固まったら型から外し、粉砂糖とクリームを添えてお召し上がりください。

コーヒーカップカスタード— 牛乳 1 クォート、挽いたコーヒー 1/4 カップ、卵 4 個、砂糖 1/2 カップ、塩 1/4 ティースプーン、バニラ 1/2 ティースプーン。コーヒーをガーゼでゆるく包み、牛乳と一緒に湯煎にかける。コーヒーの色と風味が十分に出るまで加熱し、火から下ろす。コーヒーを取り出す。卵を溶きほぐし、砂糖、塩、バニラを加え、牛乳を少しずつ注ぐ。カップに濾し入れ、熱湯を入れた鍋に入れ、中温のオーブンで中央が固まるまで焼く。他の香料と組み合わせる場合は、バニラの量は少なめにする。

ケーキ、クルーラー、エクレア
アーモンドケーキ― ふるった小麦粉 1 ポンド、バター 1/2 ポンド、砂糖 3/4 ポンド、卵 2 個、シナモンパウダー 1/2 ティースプーン、湯通しして細かく刻んだアーモンド 4 オンス、細かく刻んだレーズン 2 オンス。すべての乾いた材料を混ぜ合わせ、バターをすり混ぜ、最後に卵とスパイスを加え、厚さ 1/2 インチに伸ばし、好きな形に切り抜き、低温オーブンで焼きます。

アーモンドチーズケーキ― アーモンド1カップを湯通しし、細かくすりつぶしてペースト状にする。すりつぶす際に、油っぽくならないようにローズウォーターを数滴ずつ加える。このペーストを、牛乳カード1カップ、生クリーム1/2カップ、砂糖1カップ、溶き卵黄3個、ローズウォーター小さじ1/2杯弱と混ぜ合わせる。ペーストを敷いたマフィン型に流し込み、高温のオーブンで10分焼く。

エイミーおばさんのケーキ― 卵2個、砂糖1カップ半、サワーミルク1カップ、バター1/2カップ、小麦粉2カップ、重曹小さじ1杯を用意します。スパイスはお好みで。これは美味しく、材料費も安く済むケーキです。中温のオーブンを使用し、天板ではなくパウンド型で焼いてください。

ボルチモアケーキ— 木製のケーキスプーンを使って、バター 1 カップをクリーム状になるまで泡立てます。絶えず泡立てながら、細かいグラニュー糖 2 カップを少しずつ加えます。クリーム状になったら、牛乳 1 カップと、ベーキングパウダー 2 ティースプーンを混ぜてふるったペストリーフラワー 3 1/2 カップを交互に加えます。バニラ 1 ティースプーンと、固く乾いた卵 6 個の白身を加えます。バターを塗って小麦粉をまぶした浅いケーキ型 3 つで焼き、層の間と上に次のアイシングを塗ります。鍋に砂糖 3 カップ、水 1 カップを入れます。徐々に沸騰点まで加熱し、かき混ぜずにシロップが糸を引くまで煮ます。熱いシロップを、よく泡立てた卵 3 個の白身に少しずつ注ぎ、塗りやすい固さになるまで泡立て続けます。次に、刻んで種を取り除いたレーズン 1 カップ、刻んだピーカンナッツ 1 カップ、細切りにしたイチジク 5 個を加えます。

ボルチモアケーキ—このケーキには、バター1カップ、砂糖2カップ、小麦粉3.5カップ、牛乳1カップ、ベーキングパウダー小さじ2、卵白6個分、ローズウォーター小さじ1を使用します。バターをクリーム状にし、砂糖を少しずつ加えながらよく混ぜ、次に牛乳と香料を加え、次にふるった小麦粉とベーキングパウダーを加え、最後に固く泡立てた卵白を最後に混ぜ込みます。3段重ねのケーキ型に入れ、パウンドケーキよりも高温のオーブンで焼きます。焼いている間にフィリングを作ります。砂糖3カップを熱湯1カップに溶かし、糸状になるまで煮詰めます。固く泡立てた卵白3個分に注ぎ、絶えずかき混ぜます。このアイシングに、刻んだレーズン1カップ、刻んだナッツ類（できればピーカンナッツかクルミ）1カップ、細切りにしたイチジク6個分を加えます。これをフィリングとして使用し、上面と側面にもアイシングします。

パンケーキ ―砂糖1カップとバター1/2カップをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、牛乳1/2カップ、ふるった小麦粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ3を加え、最後に卵白3個分をしっかりと泡立て、バニラエッセンス小さじ1/2を加えて混ぜる。1斤の型に入れて焼く。

花嫁のケーキ—砂糖1カップ半、バター1/2カップ、牛乳1/2カップ、小麦粉2カップ、コーンスターチ1/4カップ、卵白6個、ベーキングパウダー小さじ1と1/2、バニラ小さじ1。砂糖とバターをクリーム状にし、牛乳、小麦粉、ベーキングパウダーをふるいにかけたコーンスターチを加え、卵白と香料を素早く混ぜ込む。

バターミルクケーキ—大さじ3杯のバターと1カップの砂糖をクリーム状になるまで混ぜ合わせ、バターミルク1カップ、よく溶きほぐした卵1個、ふるった小麦粉2カップにベーキングパウダー小さじ4杯を加え、種を取り除いて細かく刻み、小麦粉をまぶしたレーズン1/2カップを加えます。

チョコレートケーキ—バター1カップと砂糖2カップをクリーム状になるまで混ぜ、卵黄5個を白っぽくなるまで泡立て、牛乳1カップを加えます。小麦粉3.5カップとベーキングパウダー小さじ5杯をふるいにかけて最初の混合物に加えます。よく混ぜて、泡立てた卵白2個を混ぜ込みます。レイヤーケーキ型に流し込み、ケーキがほぼ冷めたら、次の混合物を間に広げます。粉砂糖1.5カップ、ココア大さじ3杯、バニラ小さじ1杯、卵白3個を混ぜて、塗りやすい滑らかな混合物になるまで混ぜます。砂糖の正確な量は卵の大きさによって少し異なります。

チョコレートケーキ— 砂糖1カップ、牛乳1/2カップ、すりおろしたチョコレート1/2カップ、溶き卵黄1個を滑らかになるまで一緒に加熱します。加熱が終わったら、バニラエッセンス小さじ1を加えて冷まします。バター1/2カップをクリーム状になるまで泡立て、砂糖1カップを少しずつ加えながら滑らかになるまで泡立てます。溶き卵2個、牛乳1/2カップ、ソーダ小さじ2/3をふるった小麦粉2カップを加え、よく泡立てたら冷ましたチョコレート混合物を加えます。4層に重ねて焼き、白い煮詰めたアイシングでつなぎ合わせます。

チョコレートケーキ— 砂糖1カップ、牛乳1/2カップ、すりおろしたチョコレート1カップ、溶き卵黄1個を滑らかになるまで一緒に加熱します。加熱が終わったら、バニラ小さじ1を加えて冷まします。バター1/2カップをクリーム状になるまで泡立て、砂糖1カップを少しずつ加えて滑らかになるまで泡立てます。溶き卵2個、牛乳1/2カップ、ソーダ小さじ2/3をふるった小麦粉2カップを加え、よく泡立てたら冷ましたチョコレート混合物を加えます。4層に重ねて焼き、白い煮詰めたアイシングでつなぎます。

チョコレートレイヤーケーキ— 1/2カップのバターをクリーム状になるまで泡立て、1カップの砂糖を少しずつ加えます。軽くなったら、1/2カップの牛乳と小さじ1杯のバニラを少しずつ加えて混ぜます。卵白6個をしっかりと泡立て、小さじ1杯半を2カップの小麦粉と一緒にふるいます。ふるった小麦粉を生地に加えます。次に、泡立てた卵白を混ぜ込みます。バターを塗ったレイヤーケーキ型を3つ用意し、そのうち2つに生地の3分の2を入れ、3つ目の型には残りの生地を入れ、先に大さじ2杯の溶かしたチョコレートを加えます。ケーキをやや高温のオーブンで20分焼きます。大きな皿に白いケーキを1枚置き、白いアイシングで覆い、その上に濃い色のケーキを置き、さらに白いアイシングで覆います。その上に3つ目のケーキを置き、チョコレートアイシングで覆います。グラニットウェア製の鍋に水1カップ半を入れ、底から泡が立ち始めるまで弱火で加熱します。加熱中はかき混ぜたり揺すったりしないでください。すぐに火から下ろし、泡立てた卵白2個分に細く注ぎ入れます。とろみがつくまで泡立て、バニラで風味をつけ、このうち3分の2を白いアイシングに使います。残りのアイシングに溶かしたチョコレート大さじ1杯半とシナモンエキスを少々加え、ケーキの上面と側面に塗ります。

チョコレートローフケーキ― バター1カップをクリーム状にし、砂糖2カップ半を加えてクリーム状になるまで混ぜます。卵黄5個を軽く泡立て、バターと砂糖に加えます。さらに、牛乳1カップ、ベーキングパウダー小さじ4杯をふるいにかけた小麦粉3カップ、卵白5個を固く泡立てたもの、バニラエッセンス小さじ2杯、溶かしたチョコレート2かけを加えます。中温のオーブンで焼きます。

ココアケーキ― バター1/2カップをクリーム状にし、砂糖1カップを加えて再び混ぜます。溶き卵の卵黄3個とバニラエッセンス小さじ1を加えます。薄力粉2カップをココア1/4カップとベーキングパウダー小さじ4杯と一緒に2回ふるいます。最初の混合物に牛乳3/4カップと交互に加え、よく混ぜ、固く泡立てた卵白3個を混ぜ込みます。パウンド型に入れて焼き、白いアイシングで覆います。

クリームケーキまたはパイ— このレシピは、さまざまな方法でフィリングできるシンプルなレイヤーケーキの作り方です。 1/4カップのバターと1カップの砂糖をクリーム状にし、卵黄2個とバニラ小さじ1杯を加えます。次に、よく混ぜ、牛乳1/2カップと、2回ふるった小麦粉1と1/2カップ、ベーキングパウダー小さじ2杯を交互に混ぜます。滑らかになるまで混ぜ、固く泡立てた卵白2個を軽く混ぜ込み、バターを塗って小麦粉をまぶし、余分な粉を落とすために叩いた長方形の浅い型に流し込みます。約20分焼いて、型から取り出して冷まします。提供する直前にケーキを半分に切り、加熱したクリームフィリング、または泡立てて粉砂糖で甘みをつけ、好みの風味をつけた濃厚なクリームを詰めます。

クリームレイヤーケーキ— バター1/4カップと砂糖1カップをよく混ぜ合わせ、軽く溶いた卵黄3個分、牛乳1/2カップ、ふるった小麦粉1と1/2カップ、ベーキングパウダー小さじ3杯を加えて混ぜます。最後に、固く泡立てた卵白3個分を軽く混ぜ込みます。薄いケーキ1枚が焼ける大きさの型に入れて焼きます。冷ましてから半分に切り、軽く泡立てて甘みをつけ、バニラエッセンスを数滴加えたクリーム1/2パイントを塗ります。上のケーキを乗せ、粉砂糖を振りかけます。

デーツケーキ— 小麦粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ4杯、塩小さじ1/2杯、バター1/4カップをふるいにかける。卵1個を溶きほぐし、牛乳3/4カップを加えて材料に混ぜる。残りの1個と種を取り除いて小さく切ったデーツ1/2カップを小麦粉にまぶします。天板に並べて中温のオーブンで焼き、温かいまま、または液体ソースを添えてプディングとしてお召し上がりください。

卵なしケーキ— 砂糖1と1/2カップ、サワーミルク1カップ、ふるった小麦粉3カップ、ショートニング1/2カップ、重曹小さじ1、シナモン小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/2、刻んだレーズン1カップ、塩。

フェザーケーキ― 砂糖1カップ、ふるった小麦粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ3杯、塩少々をふるいにかける。牛乳1カップ、よく溶いた卵1個、溶かしバター大さじ3杯、バニラまたはレモン風味の香料小さじ1杯、もしくはミックススパイス小さじ1杯を加える。よく混ぜ合わせ、中温のオーブンで約30分焼く。

イチジクケーキ― 砂糖2カップ、バター2/3カップ、牛乳1カップ、小麦粉4カップ、卵5個、酒石酸クリーム小さじ2、重曹小さじ1を小麦粉と一緒にふるいにかける。バターと砂糖をクリーム状になるまで混ぜ、溶いていない卵黄を加え、牛乳と小麦粉を少しずつ加えながら常に混ぜ続け、最後に卵白を加える。刻んだイチジク2カップに風味を付けて混ぜ込む。すぐに焼く。

イチジクのレイヤーケーキ― バター1/4カップと砂糖1カップをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、溶き卵1個、牛乳1カップ、2回ふるった小麦粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ4を加えて混ぜます。レイヤー型に入れて焼きます。

フィリングを作るには、イチジク1/2ポンドを細かく刻み、砂糖1/2カップと冷水1/4カップを加えます。湯煎で柔らかくなるまで煮込み、冷ましてからケーキの間に塗ります。

フルーツケーキ— 黒糖1カップ、バター1/2カップ、糖蜜1カップ、コーヒー（冷たい液体）1カップ、卵3個、ミックススパイス大さじ3、カランツ1ポンド、レーズン2ポンド、小麦粉3カップ、ベーキングパウダー小さじ3、シトロン1/4ポンド。

ゴールドケーキ― 卵黄4個分、砂糖1カップ、牛乳1/2カップ、バター1/2カップ、3回ふるった小麦粉3カップ、酒石酸クリーム小さじ1、重曹小さじ1/2を混ぜ合わせます。よく混ぜてください。中温のケーキオーブンを使用してください。

ヒッコリーナッツケーキ― バター1カップと砂糖2カップをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、よく溶きほぐした卵黄4個と牛乳1/2カップを加えます。ベーキングパウダー小さじ3杯を薄力粉2と1/2カップと一緒に2回ふるいます。薄力粉の1/2カップを取り分けておき、残りを最初の混合物に加えます。泡立てた卵白4個分、レモン汁小さじ1、レモンの黄色い皮のすりおろし6個分、種を取り除いて刻んだレーズン1カップ、刻んだヒッコリーナッツ1カップを、残しておいた小麦粉1/2カップと混ぜ合わせます。中温のオーブンで焼き、白いアイシングで覆い、肉類を添えずに飾り付けます。

ハックルベリーケーキ― 小麦粉1クォート、塩小さじ1、ベーキングパウダー小さじ4、砂糖1/2カップを混ぜ合わせます。溶かしバター1/3カップを牛乳1カップと混ぜ合わせます。これを小麦粉に加え、スプーンから落としても形が崩れないくらい固くなるまで牛乳を足します。ベリー1パイントに小麦粉をまぶし、素早く混ぜ込み、バターを塗った天板またはマフィン型に大さじ1杯ずつ落とします。20分焼きます。

アイスクリームケーキ― バター3/4カップとグラニュー糖2カップをクリーム状になるまで混ぜ合わせます。牛乳1カップ、小麦粉2カップ、ふるいにかけたコーンスターチ3/4カップ、ベーキングパウダー小さじ5杯を加え、混ぜ合わせます。卵白7個分をゆっくりと混ぜ込み、層状に重ねて焼きます。

レイヤーケーキ― 砂糖 1 1/2 カップ、バター 2/3 カップ、卵白 6 個分、牛乳 1 カップ、薄力粉 2 1/2 カップ、ベーキングパウダー 小さじ 2、レモン風味をつけ、生地の 2/3 をゼリー型に入れます。残りの生地に糖蜜 大さじ 2、レーズン (種抜き) 1/2 カップ、イチジク (刻んだもの) 3 個、シナモン 小さじ 1、オールスパイス 小さじ 1/2、小麦粉 大さじ 2 を加えます。冷めたらゼリーと一緒に焼き、中央に濃い色の層ができるようにします。

マーガレット― ピーナッツ 225g、細かく刻んだデーツ 450g。デーツに牛乳 1カップを加えて煮込み、ピーナッツを加える。煮詰めてアイシングを作る。細長いクラッカーにフィリングを挟み、アイシングを乗せてオーブンで焼き色がつくまで焼く。

プレーンケーキ― バター1/2カップと砂糖2カップを白っぽくクリーミーになるまで混ぜ合わせ、よく溶いた卵黄3個分、牛乳1/2カップ、ベーキングパウダー小さじ3杯をふるいにかけた小麦粉3カップ分、最後に固く泡立てた卵白3個分を加えます。お好みの香料を加え、中温のオーブンで焼きます。

プレーンティーケーキ— バター大さじ2杯と砂糖1カップをクリーム状に混ぜ合わせ、溶き卵1個と1カップの牛乳と小麦粉2カップに、ベーキングパウダー小さじ3杯をふるいにかけて混ぜ合わせる。天板に並べて焼き、焼きたてを召し上がれ。

レーズンケーキ― バター1カップ、卵3個、砂糖1と1/2カップ、サワーミルク1カップ、重曹小さじ1、レーズン1カップ、ナツメグ少々、小麦粉3カップ。卵2個とバター1/2カップで焼くこともできます。その場合は通常通り焼いてください。

ロックランドケーキ― 砂糖2カップ、クリーム状になるまで泡立てたバター1カップ、卵5個、牛乳1カップ、小麦粉4カップ、ベーキングパウダー小さじ2、レモンエッセンス小さじ1。

スニップドゥードル― 砂糖1カップ、バター大さじ1、牛乳1/2カップ、卵1個、小麦粉1カップ、シナモン小さじ1。バターをクリーム状にし、砂糖を加え、よく溶きほぐした卵を加え、ふるった小麦粉、ベーキングパウダー、シナモンを加え、牛乳を加える。天板に薄く広げ、焼く。ほぼ焼き上がったら砂糖を振りかけ、焼き色がついたらオーブンから取り出し、四角に切り分け、ナイフで素早く取り出す。薄くてサクサクとした食感になる。

スノーケーキ― 卵白4個分をしっかり泡立てる。牛乳1/2カップ、バター1カップ、砂糖1カップをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、牛乳1/2カップと、2回ふるった小麦粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ3杯を加える。最後に卵白とレモンまたはバニラの香料小さじ1/2杯以上を加えて混ぜ合わせる。

スパイスケーキ― 小さなスパイスケーキを作るには、バター 1/2 カップと砂糖 1 カップをクリーム状になるまで混ぜ、溶き卵 1 個、サワーミルク 1/2 カップ、重曹、ベーキングパウダー、シナモンをそれぞれ小さじ 1/2 ずつ加え、ナツメグをすりおろし、ペストリー フラワー 2 1/2 カップと一緒にふるいにかける。刻んだクルミの実と種を取り除いて刻んだレーズンをそれぞれ 1/2 カップずつ混ぜ込む。薄く伸ばして形に切り抜くか、バターを塗った天板にスプーンで少量ずつ間隔をあけて置き、ベーキングパウダー缶の底で必要な薄さになるまで押し広げる。小麦粉は追加しない。弱火でゆっくり焼く。

スポンジケーキ― 卵白2個分をしっかりと泡立て、卵黄もよく泡立て、両方を混ぜ合わせ、グラニュー糖1カップ弱（再び泡立てる）、小麦粉1カップ弱（再び泡立てる）、ベーキングパウダー小さじ1杯を加える。小麦粉を3～4回ふるいにかけ、ベーキングパウダーを小麦粉に混ぜ込み、最後に熱湯大さじ5杯を加える。

サルタナティーケーキ— 小麦粉 3/4 ポンドに、ひとつまみの塩、小さじ 1 杯のベーキングパウダー、バターとラードを同量ずつ混ぜ合わせたもの 3 オンス、ふるった砂糖 3 オンス、サルタナ 2 オンスを加えて混ぜます。砂糖漬けレモンの皮 1.5 オンスを刻み、加えて、よく溶いた卵 2 個と必要に応じて少量の牛乳を加えて全体を湿らせます。これらの材料を混ぜ合わせ、木のスプーンでまな板にひっくり返し、丸いケーキの形に成形します。小麦粉をまぶした天板に並べ、高温のオーブンで焼きます。ケーキが焼き上がる 5 分前に牛乳を塗って艶を出し、食べる準備ができたらナイフで切り分け、バターをたっぷり塗ります。

サンシャインケーキ― バター1カップをクリーム状にし、砂糖2カップを加えてよく混ぜ、牛乳1カップ、卵黄11個分を非常に軽く滑らかになるまで泡立て、小麦粉3カップにベーキングパウダー小さじ4を3回ふるいにかけて非常に軽くしたものを加える。チューブ型の焼き型に流し込み、中温のオーブンで45分間焼く。

ティーケーキ― このケーキはバターを添えて温かいうちに召し上がってください。大さじ1杯のバターを、塩小さじ1杯、ベーキングパウダー小さじ6杯、砂糖1/4カップをふるった小麦粉3カップにすり混ぜます。卵1個を軽く泡立て、牛乳1と1/2カップと粉類を加えてよく混ぜます。バターを塗った長方形の型に流し込み、約20分焼きます。このケーキはスライスせず、鋭利なナイフで表面を切り、手で割ってお召し上がりください。この生地はマフィン型で焼くこともできますが、パウンド型で焼くと時間が節約できます。

ベルベットケーキ— バター 1/2 カップ、砂糖 1 1/2 カップ、卵黄 4 個、牛乳 1/2 カップ、小麦粉 1 1/2 カップ、コーンスターチ 1/2 カップ、ベーキングパウダー 小さじ 4 杯、卵白 4 個、湯通ししたアーモンド 1/3 カップ 細かく刻んだもの。バターをクリーム状にし、砂糖を少しずつ加え、よく泡立てた卵黄を加える。よく混ぜ、ふるった牛乳、小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、固く泡立てた卵白を加える。よく混ぜ、バターを塗った浅い型に流し込む。アーモンドを散らし、粉砂糖を振りかけ、中温のオーブンで 40 分焼く。

ホワイトパティケーキ— バター1/3カップと砂糖1カップをクリーム状に混ぜ、牛乳1/2カップ、2回ふるった小麦粉1と3/4カップ、ベーキングパウダー小さじ2と1/2を加え、レモン風味小さじ1/3と2/3の混合物で風味付けする。バニラ風味。小さなシンプルなマフィン型で焼き、それぞれに白いアイシングを塗ります。アンゼリカの葉を2枚切り取り、赤い砂糖漬けチェリーを少し添えて飾り付けます。

コーヒー クリーム ケーキとフィリング— 良質のプレーン ペーストを厚さ 3/8 インチに伸ばし、丸く切り抜き、絞り袋を通してクリーム ケーキの生地を押し出し、丸い生地の縁と揃うように縁を作り、高温のオーブンで焼きます。フィリングを詰め、フロスティングを塗ります。クリーム ケーキの生地を作るには、鍋に熱湯 1 カップ、バター 1/2 カップ、砂糖 大さじ 1 杯を入れて 1 分間沸騰させ、小麦粉 1 と 3/4 カップを一度に加えます。素早くかき混ぜ、調理された生地が鍋から離れるようになったら、卵 5 個を 1 つずつ加え、加えるたびによく混ぜます。卵は加える前に混ぜないでください。

コーヒーエクレア― 小さな鍋に熱湯1カップ、バター1/2カップ、塩小さじ1/2を入れ、火にかける。沸騰したらすぐにふるった薄力粉1と1/2カップを素早く加える。5分間、または鍋から塊がなくなるまでよくかき混ぜる。少し冷ましてから、卵5個を1個ずつ加える。よく混ぜ合わせたら、バターを塗った天板に、長さ約4インチ、幅約1.5インチの生地をスプーンで間隔をあけて落とす。高温のオーブンで、よく膨らんで中まで火が通るまで焼く。焼きが足りないと、取り出した直後にしぼんでしまう。冷めたら、片方の端に沿って切り、用意したクリームを詰め、コーヒーアイシングでデコレーションする。

クランペット― 牛乳2カップを温め、溶かしバター大さじ4杯を加え、ぬるくなったら塩小さじ1杯と小麦粉3カップ半を加えます。よく混ぜ、ぬるま湯1/2カップに溶かしたイーストケーキの半分を加え、再び混ぜます。軽く膨らむまで置いてから、大きめのマフィン型に油を塗り、熱した鉄板にのせます。各型に生地を半分以下まで入れ、薄く焼き色がつくまでゆっくり焼きます。型と中身をひっくり返し、もう少し焼いてから型から外します。熱々のうちに召し上がってください。残った場合は、半分に切ってトーストし、バターを塗ってお召し上がりください。

クルーラー― 牛乳1カップを温め、ぬるくなったら、ぬるま湯1/4カップに溶かしたイースト1個を加え、小麦粉1と1/2カップと塩小さじ1杯を加えます。蓋をして、ふんわりするまで発酵させます。砂糖1カップ、溶かしバター1/4カップ、よく溶いた卵3個、すりおろしたナツメグ小さじ1/2、さらに小麦粉を加えます。固めの生地を作る。蓋をして軽く発酵させ、打ち粉をした台に取り出して軽く伸ばす。細長い帯状に切り、台の上で発酵させる。帯状にしたものをねじり、薄茶色になるまで揚げ、粉砂糖をまぶす。

ダッチクルーラー— 砂糖1カップとバター1/2カップをクリーム状になるまで混ぜ、卵1個を加えてよく混ぜ、次にサワーミルク1カップを加えます。小麦粉小さじ1杯をふるいにかけて混ぜ合わせ、さらにふるったペストリー用小麦粉を加えて、伸ばせるくらいの生地になるまで混ぜます。リング状に切り、リングの両側を持って裏返します。熱した油で揚げます。

個包装ショートケーキ— 小麦粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ3、塩小さじ1/2をふるいにかける。よく溶いた卵2個と溶かしバター1/2カップを加える。混ぜて、油を塗ったマフィン型に2/3まで流し込む。高温のオーブンで焼き、半分に切ってバターを塗る。1クォート入りのベリーを潰し、砂糖1/2カップを振りかけ、小さなショートケーキのフィリングとして使う。

発酵ドーナツ— 牛乳 1 カップを温めます。ぬるくなったら、ぬるま湯 1/4 カップに溶かしたイースト 1/4 個、塩 小さじ 1、固めの生地になるまで小麦粉を加えます。一晩発酵させます。翌朝、ショートニング 1/3 カップ (バターとラードを混ぜたもの)、ライトブラウンシュガー 1 カップ、よく溶いた卵 2 個、すりおろしたナツメグ 1/2 個、固めの生地になるまで小麦粉を加えます。再び発酵させ、打ち粉をした台の上で転がし、軽く叩いて伸ばします。ビスケット型で形を整え、両手で丸くなるまでこねます。打ち粉をした台の上に置き、1 時間発酵させ、ひっくり返して再び発酵させます。油で揚げ、茶色の紙の上で油を切ります。冷ましてから粉砂糖をまぶします。

サワーミルクドーナツ― 卵2個を軽く泡立て、砂糖1カップを加えて混ぜ、バターとラードを混ぜ合わせたもの1/2カップを加えて再び泡立てます。サワーミルク1パイントに重曹小さじ1杯を混ぜ、他の材料に加えて、ふるった薄力粉を加えて、伸ばせるくらい柔らかい生地になるまで混ぜます。生地を少しずつ取り、厚さ1.2cmほどに伸ばし、輪切りにして揚げます。ナツメグ、シナモン、またはお好みの香料を加えてください。このドーナツはピクニックバスケットに入れたり、キャンプに行く男の子たちに持っていくのに最適です。

シュガークッキー— ショートニング 1 カップ、ラードとバターを半分ずつ、グラニュー糖 1 カップをクリーム状になるまで混ぜます。濃厚なサワークリーム 1 カップと溶いていない卵 2 個、水 4 カップを加えます。小麦粉をふるいにかけ、重曹小さじ1杯とベーキングパウダー小さじ1/2杯を加えます。固めの生地になるまで軽く混ぜ、軽く小麦粉をまぶした成形台に移し、さらに小麦粉1カップを加えてこねます。この混ぜ合わせによって、クッキーのきめが細かくなります。ナツメグを少々加えて風味をつけ、伸ばして型抜きし、焼きます。

ソフトジンジャークッキー― 計量カップに小さじ1杯の重曹を入れ、熱湯大さじ3杯、溶かしバターまたはラード1/4カップ、塩小さじ1杯、生姜小さじ1杯、ふるった薄力粉を加えて、扱いやすい柔らかさになるまで混ぜます。生地を小さくちぎり、油を塗った天板に並べ、厚さ1.2cmほどに伸ばします。注意深く焼きます。

キャンディー
砂糖漬けスミレ— 必要な量の完璧な甘いスミレ（白または青）を集めます。可能であれば、朝露がまだ付いている早朝に摘みます。逆さまにしたふるいに広げ、パリパリにならない程度に乾燥させます。純粋なグラニュー糖半ポンドと水半パイントでシロップを作ります。かき混ぜずに、糸状になるまで煮詰めます。スミレを茎で持ち、熱いシロップに浸し、軽く油を塗ったふるいに戻します。数時間放置します。花が保存されて透明に見えれば、2度目の浸す必要はありませんが、花びらの一部が十分に浸されていないように見えて乾燥している場合は、もう一度浸します。次に、半カップの溶かしたフォンダンを用意します。スミレのエキスを1、2滴と水を数滴加えて、フォンダンを薄い灰色のペースト状になるまで煮詰めます。花を1つずつこの液に浸し、粉砂糖をまぶし、油紙の上に置いて固めます。バラの葉も同様の方法で砂糖漬けにできますが、スミレの代わりにバラのエッセンスを使い、必要な色を出すためにコチニールを1、2滴加えます。バラの花びらを浸すには、キャンディディッパーまたは細い針金を使用できます。

クリーム状のクルミ― 砂糖2カップと水1/2カップを鍋に入れ、シロップが糸を引くまで煮詰めます。バニラエッセンス小さじ1を加え、火から下ろしてとろみがついてクリーミーになるまで泡立てます。このキャンディーを小さなボール状に丸め、クルミの実半分をそれぞれの面に押し込みます。グラニュー糖を敷いた皿に落とします。

砂糖漬けカウスリップ― これは、高級デザートの飾り付けによく使われる、英国で珍重されるお菓子です。花は満開の時に摘み取り、優しく洗って網の上に置いて乾燥させます。乾燥が終わったら、茎を花頭から2インチ（約5cm）のところで切り、花を花頭を下にして砂糖漬け用のトレイに並べ、茎を押し込んで花が上向きになるようにします。 深めの缶にトレイを入れ、同じ結晶化シロップを注ぎ入れます。花の上にはかけず、側面に注いでください。乾燥したら、かごに飾ったり、装飾に使用したりしてください。

フルーツペースト― ナッツ類、イチジク、デーツ、種なしレーズンを同量ずつ用意します。イチジクは拭いて茎を取り除き、デーツは皮と種を取り除きます。よく混ぜて細かく刻むか、ミートチョッパーで細かくします。まな板の上で粉砂糖をまぶし、滑らかでしっかりとしたペースト状になるまで練ります。薄く伸ばして1インチ四方または小さな円形に切ります。端を砂糖に転がし、紙を挟んで重ねて保存します。

砂糖漬けイチジク― 砂糖2カップと水1.5カップを一緒に煮てシロップを作ります。洗ったイチジクをシロップに浸るだけ加えます。イチジクが柔らかく黄色くなるまで煮、火から下ろして一晩シロップに浸しておきます。翌朝、30分間煮て、再び一晩浸しておきます。その後、茎が透明になるまで煮ます。冷めたら水気を切り、バターを塗ったケーキラックまたは網焼き網に並べ、完全に乾くまで置いておきます。

パイナップルマシュマロ― これは感謝祭にぴったりのお菓子です。アラビアガム 4 オンスをパイナップルジュース 1 カップに浸して溶かします。グラナイト製の鍋に粉砂糖 0.5 ポンドと一緒に入れ、火にかけた大きめの鍋に熱湯を入れて鍋を置きます。混ぜて白くとろみがつくまで加熱します。冷水に少し落としてテストします。「ボール状」になったら火から下ろし、卵 3 個分の固く泡立てた卵白を混ぜ込みます。バニラまたはオレンジジュースを小さじ 1 杯加えて風味をつけ、コーンスターチをまぶした四角い型に入れます。生地の厚さは約 1 インチになります。12 時間冷蔵し、1 インチ四方に切り分け、コーンスターチと粉砂糖を混ぜたものをまぶします。

レーズンファッジ― 鍋にバター大さじ山盛り1杯を入れ、溶かして牛乳1/2カップ、砂糖2カップ、糖蜜1/4カップ、すりおろしたチョコレート2かけを加える。冷水に落としたときにワックス状になるまで煮詰める。火から下ろし、クリーム状になるまで泡立て、刻んだレーズンとピーカンナッツをそれぞれ1/2カップずつ加える。バターを塗った型に流し込み、冷めたら四角に切り分ける。

花を砂糖漬けにする簡単な方法― 花をすぐに使う場合は、通常のシロップを作り、ひび割れるまで煮詰めるだけで簡単に砂糖漬けにできます。カップの内側にサラダ油を塗り、各カップに大さじ4杯の花と砂糖を入れ、冷めるまで置いてからひっくり返し、重ねて盛り付けます。

アイスクリームとシャーベット
ボルチモアアイスクリーム― イチゴ2クォート、グラニュー糖2カップ、粉砂糖1/2カップ、クリーム1パイント、バニラエッセンス約2杯、刻んだナッツ1/2カップを用意し、イチゴと砂糖を一緒に加熱し、冷めたら他の材料を混ぜて冷凍します。

ブラックカラントアイスクリーム― ブラックカラント1カップを5分間煮込み、細かいふるいで濾します。濃厚なシロップ1カップと生クリーム1カップを加え、よく混ぜてから冷凍します。固まったら飾り型に詰め、蓋をして氷と塩を詰めます。盛り付ける際は、浅めのガラス皿にひっくり返し、砂糖漬けのチェリーとアンゼリカの葉を添えてください。

冷凍アイス― 沸騰した塩水で米 1 カップを 12 分間茹でます。湯切りをして、二重鍋に米、牛乳 1 クォート、砂糖 1 カップ、塩 1 スプーンを入れます。米が柔らかくなるまで茹で、ザルで濾します。生クリーム 1 パイントを温め、溶き卵 4 個分の卵黄を混ぜます。約 2 分間、または卵が熱くなるまで加熱し、これを米に混ぜます。必要に応じて砂糖を追加し、バニラ 大さじ 1 杯を加えます。冷やして冷凍庫でしっかりと詰めるか、型に丸めます。ひっくり返して、三日月形に切った新鮮なパイナップルまたは 4 等分にした桃で上部を飾り、新鮮なフルーツ シロップ ソースをクリームと一緒に提供します。

フルーツアイス― レモン3個、オレンジ3個、バナナ3本、砂糖3カップ、冷水3パイントを用意し、オレンジとレモンから果汁を絞り、よく濾します。バナナの皮をむき、濾し器を通して果汁にすり込み、砂糖を加え、次に水を加えます。砂糖が溶けるまでかき混ぜ、冷凍庫に注ぎます。使用する氷は細かく砕き、適切な種類の塩を使用してください。

メープルソース添えアイスクリーム― 生クリーム1クォートを温め、砂糖1/2カップと少量の塩を加え、冷めたら通常通り冷凍する。最初にバニラまたはジンジャーエキスで風味をつける。純粋なメープルシロップを煮詰めてとろみをつけ、スライスしたピーカンナッツまたはクルミを混ぜ込み、温かいままアイスクリームに添えて出す。

パイナップルクリーム― 水2カップ、砂糖1カップを15分間煮て冷まし、すりおろしたパイナップルの缶詰1缶を加える。凍らせてペースト状にし、ホイップクリーム1/2パイントを混ぜ込み、1時間ほど置いておくが、それ以上置くとより美味しくなる。

バニラアイスクリーム― 牛乳2カップを湯煎にかけ、重曹をひとつまみ加えて温める。卵4個と砂糖2カップを軽く泡立て、温めた牛乳を少しずつ加えながら絶えずかき混ぜる。再び湯煎にかけ、滑らかなカスタード状になるまで加熱する。冷ましてからバニラエッセンスをたっぷり加える（冷凍すると風味が弱まるため）。生クリーム1パイントを加えて混ぜ、冷凍する。

クランベリーシャーベット― これは、感謝祭のコース料理でローストの後によく出されるデザートです。作り方は、クランベリー1クォートを水2カップで柔らかくなるまで煮、砂糖2カップを加えて溶けるまでかき混ぜ、冷ましてからレモン1～2個分の果汁を加えて冷凍します。お好みで甘さを調整してください。シャーベットグラスに入れてお召し上がりください。

スグリのシャーベット― 熟した赤スグリをよく潰し、果汁を濾します。果汁2カップに砂糖2カップ、水2カップを加え、沸騰させます。数分間煮てアクをしっかり取り除き、熱いうちに泡立てた卵白2個にゆっくりと注ぎます。数分間泡立て、冷ましてから冷凍します。

レモンジンジャーシャーベット― 作り方はレモンシャーベットと同じですが、細かく刻んだ砂糖漬け生姜4オンスをレモンの黄色い皮のすりおろしと一緒にシロップに加えます。透明になるまで煮詰め、レモン果汁とさらに少量の皮を加え、氷を作る手順と同じように進めます。

レモンシャーベット― 砂糖2カップを水4カップに入れ、沸騰し始めてから5分間煮る。大さじ1杯の冷水に15分間浸したゼラチン大さじ1/2杯を加える。レモン果汁1カップを加えて混ぜ、冷凍する。

パイナップルソルベ— 小さな砂糖の塊のパイナップルの皮をむき、切り分け、1パイントの砂糖を加えて涼しい場所に一晩置いておく。パイナップルは酸性度が高いため缶詰には適しません。朝に濾して、できるだけ多くの果汁を絞り出します。これに1パイントの水とオレンジの皮のすりおろしを加えます。10分間煮沸し、レモン1個とオレンジ2個の果汁を加え、滑らかで均一なクリーム状になるまで約15分間冷凍し、夕食の肉料理の後に提供します。アイスクリームのように固く凍らせたグラニテが欲しいが、粒が粗い食感にしたい場合は、混合物を氷で包んで2～3時間置いておきます。時々缶の側面から凍った部分をこそげ取り、氷と塊が混ざるのに十分な時間かき混ぜますが、クリーム状になるまでかき混ぜないでください。果肉をこそげ取ったオレンジの皮の半分で作ったカップに入れて提供します。

紅茶シャーベット― 通常の方法で上質な風味の紅茶を1クォート（約1リットル）作り、注ぎ出し、好みの甘さに調整し、レモン半分の果汁と細かく刻んだ皮を加えて冷凍する。

グルメのグラッセ— 牛乳 1 パイント、卵黄 6 個、砂糖 1 カップ、塩少々でカスタードを作ります。濾して、生クリーム 1 パイント、アーモンド 1 カップ (湯通しし、キャラメルで煮て冷まし、すりつぶしたもの)、バニラ 大さじ 1 杯を加えます。生クリーム 1 パイントを泡立て、粉砂糖 1/2 ポンド、ラム酒 大さじ 1、バニラ 小さじ 1、マカロン 1/4 ポンドを細かく砕いて加えます。最初の混合物を凍らせてレンガ型に入れ、2 番目の混合物で覆い、これを繰り返します。砕いた氷 2 対岩塩 1 の割合で塩と氷を詰め、2 時間置きます。型から取り出し、ブランデーに浸したマカロンを飾ります。

メープルパフェ― 湯煎で卵4個を軽く溶きほぐし、熱いメープルシロップ1カップを注ぎ入れ、絶えずかき混ぜる。とろみがつくまで加熱し、冷ましてから、しっかりと泡立てた生クリーム1パイントを加える。型に流し込み、氷と塩を同量ずつ詰める。3時間置いておく。

パイナップルパフェ— グラニュー糖1カップと水1/4カップを火にかけて5分間煮る。卵黄6個をレモン色になりとろみがつくまで泡立て、シロップを少しずつ加えながら絶えず泡立てる。湯煎でカスタードがスプーンにまとわりつくまで加熱し、濾して冷めるまで泡立てる。ふるいを通して絞ったパイナップルの果肉2カップを加え、固く泡立てた生クリーム1パイントを混ぜ込む。氷と塩の混合物に詰めて埋める。

ストロベリーパフェ— 甘いイチゴのヘタを取り、洗って水気を切ります。ザルで十分に押して、約 2/3 カップの果肉。グラニットウェアの鍋にグラニュー糖 1 カップと水 1/2 カップを入れ、糸状になるまで煮詰めます。煮詰めている間はかき混ぜないでください。卵白 2 個を固く泡立て、熱いシロップを注ぎ、冷めるまで泡立て続けます。とろみがついてきたら、砕いたベリーをスプーン 1 杯ずつ加えます。クリーム 1 パイントをしっかりと泡立て、卵とベリーの混合物に軽く混ぜ、蓋付きの型に詰め、氷と塩を同量ずつ入れて数時間置きます。

バイオレットパフェ― これはホワイトパフェと同じ作り方ですが、熱湯の代わりに1/3カップのブドウジュースを使用し、クリームを泡立てる前に1/2カップのブドウジュースとレモン半分の果汁を加えます。

バニラパフェ― 砂糖と水をそれぞれ1/2カップずつ鍋に入れ、糸を引くまで火にかける。砂糖が溶けたらかき混ぜない。卵白3個を角が立つまで泡立て、シロップを少しずつ加えながら絶えず泡立てる。バニラで風味をつけ、冷めたら、角が立つまで泡立てた生クリーム1パイントを混ぜ込む。型に流し込み、固める。

保存食、ピクルス、レリッシュ
チェリーのピクルス― 大きく熟したチェリーの軸を取り除き、種は残します。瓶に入れ、砂糖2カップ、酢2カップ、挽いたクローブとシナモンをそれぞれ小さじ1杯ずつ加えて5分間煮詰めたシロップで覆います。2日間置いてから酢を捨て、再び温めてチェリーに注ぎ、蓋をします。

チリソース― 熟した大きなトマト6個の皮をむいてスライスし、みじん切りにした玉ねぎ4個、ブラウンシュガー3/4カップ、塩1/4カップ、酢4カップ、生姜とクローブをそれぞれ小さじ2杯、カイエンペッパーを小さじ1/2杯加えます。これらを一緒に1時間煮込み、小さなガラス瓶に密封します。

冷製ケチャップ― トマト4クォートを細かく刻み、刻んだ玉ねぎ1カップ、細かく刻んだナスタチウムの種1カップ、すりおろしたてのホースラディッシュ1カップ、刻んだセロリの太い茎3本、ホールマスタードシード1カップ、塩1/2カップ、黒コショウ、クローブ、シナモン各大さじ1、メース大さじ1、砂糖1/2カップ、酢4クォートを加えます。すべてをよく混ぜ合わせ、瓶またはボトルに入れます。加熱調理は不要ですが、熟成させるために数週間置く必要があります。

クレオールソース― トマト24個を湯通しして皮をむく。ピーマンの種を取り除き、果肉と玉ねぎ4個をみじん切りにする。乾燥生姜1オンスをすりおろし、砂糖と塩をそれぞれ大さじ4杯ずつ、酢3カップ、種なしレーズン1/2ポンドを加えて混ぜ合わせる。弱火で3時間煮込み、広口瓶に保存する。

生姜風味の青トマト― 小さな青トマト 1 ペックに対して玉ねぎ 8 個を用意します。すべて一緒にスライスし、塩 1 カップを振りかけます。24 時間置いてから、水を切り、新しい水に浸します。濃い生姜茶を作ります。1 ポンドのすりつぶした生姜の根に対して、1 クォートの熱湯を用意します。生姜の風味が抽出されるまで、20 分間弱火で煮込みます。刻んだトマトをこの中に入れます。水気を切ります。粉末生姜1オンス、黒コショウ大さじ2、粉末クローブ小さじ2、白マスタードシード1/4ポンド、粉末マスタード1/2カップ、オールスパイス1オンス、セロリシード3オンス、ブラウンシュガー3ポンドを混ぜ合わせます。次に、スライスした玉ねぎとトマトを砂糖とスパイスと一緒に交互に重ねて鍋に入れ、それらが完全に浸るのに十分な量の白ワインビネガーを注ぎます。ピクルスが柔らかくなるまで煮て、瓶に詰めて密封します。

青トマトミンス― 刻んだリンゴ 2 クォート（約1.9リットル）に対し、刻んだ青トマト 2 クォート、種を取り除いたレーズンと皮をむいたカラントをそれぞれ 1 ポンド、ナツメグ 1/2 カップ、シナモン 小さじ 1、クローブ パウダー 小さじ 1/2、グラニュー糖 6 カップ、リンゴ酢 1 カップ 1/2 杯を用意します。弱火で 3 ～ 4 時間煮込み、缶詰にします。

ピカリリ― スライスした青トマト 1 ガロン、すりおろしたホースラディッシュ 1 パイント、ブラウンシュガー 11 オンス、細かい塩と粉マスタードをそれぞれ大さじ 2 杯用意します。トマトを大きな石の壺に入れ、塩を振りかけ、軽く押さえながら一晩置きます。翌朝、トマトに塩を加え、数週間置いて酢が自然にできるまで待ちます。ピクルスは常に液体の中に置き、涼しい場所に保管してください。

ペッパーレリッシュ— 小さな白キャベツ1個、大きな緑ピーマン6個、セロリ1束を細かく刻みます。大きなボウルに入れ、塩1/2カップを振りかけ、よく混ぜ、蓋をして一晩置きます。翌朝、水気を切り、マスタードシード大さじ2を混ぜ、石の瓶に詰めます。陶器のやかんに酢3パイント、砂糖大さじ2、ホールクローブ、オールスパイス、ホールペッパー各大さじ1、ニンニク1かけ、みじん切りにした玉ねぎ1個を入れます。弱火で20分煮込み、濾して熱々を野菜に注ぎます。冷めたら蓋をして涼しい場所に保管します。

トマトケチャップ— このケチャップは玉ねぎが入っているので風味豊かです。熟したトマトを洗い、スライスして1時間弱火で煮ます。ふるいにかけて種と皮を取り除きます。この果肉とジュース1クォートに、シナモン大さじ1、黒コショウ大さじ1、マスタード大さじ1、カイエンペッパー小さじ1、塩1/2カップ、みじん切りにした玉ねぎ2個を加えます。2時間半煮込み、酢2カップを加えてさらに1時間煮込みます。瓶に入れて密封します。

トマトチャツネ― 大きめのトマト12個を切り、皮をむき、みじん切りにした玉ねぎ6個、酢1カップ、砂糖1カップ、細かく刻んだレーズンひとつかみ、塩少々、カイエンペッパー小さじ1/2、白コショウ小さじ1/2を加えます。1時間半煮込み、瓶詰めまたは石製の瓶に入れます。

野菜のレリッシュ― ゆでて細かく刻んだビーツとキャベツをそれぞれ2クォートずつ用意し、砂糖4カップ、塩大さじ2、黒コショウ大さじ1、カイエンペッパー小さじ1/2、すりおろしたホースラディッシュ1カップ、そして材料が浸るくらいの量の冷たい酢を加えます。ガラス瓶に詰めて、涼しい場所に保管してください。

リンゴとブドウのゼリー— 大きなブドウの房6つから実を茎から外し、保存用の鍋に入れ、水でちょうど浸るくらいにします。大きな秋のピピンリンゴ6個の皮をむき、スライスします。ブドウと一緒に鍋に入れます。柔らかく煮たら、フランネルの袋で濾します。ジュース1パイントに対して砂糖3/4ポンドを用意します。ジュースを15分間煮て、アクを取り除き、温めた砂糖を加えます。10分から15分間煮ます。これでゼリーグラス3つが満たされます。

ブラックカラントゼリー— これは喉の痛みに効く昔ながらの最高の治療法のひとつで、小さじ1杯を冷たい水に溶かして飲むと、暑い日の爽やかな熱中症の飲み物や家族みんなで飲む飲み物になります。大きく熟したブラックカラントの茎を取り除き、洗った後、保存用の鍋に入れ、果実1クォートにつき水1カップを加えます。これは、ブラックカラントが赤や白よりも乾燥しているため必要です。木のスプーンまたはすりこぎで潰し、蓋をして、カラントが沸騰して柔らかくなるまで煮ます。ゼリーバッグに移し、絞らずに水を切ります。ジュース1パイントにつき、角砂糖半ポンドを加えます。よく混ざるまでかき混ぜ、沸騰し始めてから10分間だけ煮ます。煮すぎると固くなり、糸を引きます。殺菌したグラスに注ぎ、冷めたらパラフィンで覆います。

パイナップルの缶詰― パイナップルの皮をむき、先の尖った銀のナイフで丁寧に芯を取り除きます。芯を取り除き、フォークで刻むか、すりおろすか、細かく刻みます。パイナップルの重さを量り、1ポンドにつき砂糖を0.5ポンド加えます。すべてを保存用の鍋に入れ、すぐに沸騰させ、アクを取り除き、すぐに取り出します。瓶に詰め、シロップを溢れるほど注ぎ、密封します。

チェリージャムの作り方― 大きめの赤いチェリーを選び、ヘタと種を取り除き、果汁は取っておきます。チェリーと同量の砂糖を計量します。チェリーに砂糖を振りかけ、6時間置いてから、保存用の鍋に入れ、果汁を加えて弱火でゆっくりと加熱します。チェリーが透明になるまで煮詰め、数回丁寧にアク​​を取り除きます。瓶に詰めて密封し、涼しく暗い場所に保管してください。

クランベリーコンポート― クランベリー3.5ポンドに、砂糖3ポンド、種抜きレーズン1ポンド、皮をむいて小さく切ったオレンジ4個を加えます。弱火で約20分煮込み、火から下ろし、クルミ1ポンドを加えて冷まします。

チェリーゼリー― チェリーの果汁は、ゼラチンを加えなければ固いゼリーにはなりません。つまり、日持ちしないので、作ったらすぐに食べなければなりません。しかし、柔らかいゼリーでよければ、ゼラチンを使わずに他のゼリーと同じように作って保存することもできます。このゼリーを作るには、熟したチェリーを潰し、焦げ付かないように水で柔らかくなるまで煮ます。濾して計量し、果汁1カップにつき砂糖1カップを加えます。果汁を10分間煮詰め、砂糖を温めて沸騰した果汁に加えます。数分で柔らかいゼリーができます。

クランベリーの型焼き― これは、クランベリーを個別の型に入れて提供する非常に美しい方法です。クランベリー1クォートを洗い、磁器または花崗岩の鍋に入れます。クランベリーの上に砂糖2カップを振りかけ、砂糖の上に冷水1カップを注ぎます。火にかけて弱火でゆっくりと煮ます。クランベリーが沸騰したら、数秒間だけ蓋をします（長く蓋をすると皮が破裂します）。その後、蓋を開けて柔らかくなるまで煮ます。濾さずに、すぐに小さな陶器の型に注ぎます。こうすることで、酸味が強すぎず、果実の個性を保った、濃い色合いの濃厚な型焼きになります。クランベリーの一部をマラスキーノチェリーの代わりに使用したい場合は、煮崩れる前に最も完璧なクランベリーをいくつか選び、縫い針または清潔な帽子ピンで刺します。油を塗った皿に広げ、温めたオーブンまたは日当たりの良い窓辺に置いて砂糖漬けにします。

カラントとラズベリーのゼリー― 最高級のゼリーやジャムの中には、ラズベリーとカラントを組み合わせたものがあります。ゼリーを作る場合は、カラントジュースを3分の2、ラズベリージュースを3分の1の割合で使い、あとは通常の手順で仕上げてください。

イチジクの保存食―ほぼ熟したイチジクを取り出し、上部を十字に切ります。濃い塩水に浸し、3日間置き、毎日水を交換します。この期間が終わったら、新しい水に浸し、色付けのためにブドウの葉またはイチジクの葉を数枚加え、完全に緑色になるまで煮ます。その後、再び冷水に浸し、1日に2回水を交換して、さらに3日間置きます。イチジク1ポンドにつきグラニュー糖1ポンドを加え、数分間煮て、火から下ろし、2日間置いておきます。甘くなるまで砂糖を追加し、風味付けにスライスして茹でたレモンまたはショウガの根を加え、柔らかくとろみがつくまで煮ます。

青ぶどうのマーマレード—よくあることですが、まだ熟していないぶどうがたくさんぶどうの木に残っていて、霜が降りそうな場合は、それらをすべて集めて、この青ぶどうのマーマレードを作ってみてください。茎付きの青ぶどう 1 ガロンを洗い、水気を切り、陶器の鍋に 1 パイントの水と一緒に入れて煮ます。柔らかくなるまで煮て、ふるいを通して濾し、計量して、果肉と同量の砂糖を加えます。25 分間強火で煮詰め、焦げ付かないように注意深く見守り、瓶やグラスに注ぎます。冷めたら、ゼリーを作るときと同じように、溶かしたパラフィンで覆います。

パイ用の青トマトの缶詰― 薄切りにした丸い青トマト 15 ポンドに対して、グラニュー糖 9 ポンド、洗って皮をむき、非常に薄く切った生姜 1/4 ポンド、種をすべて取り除いて洗って薄切りにしたレモン 4 個を用意します。この混合物を 1 パイントの水と一緒に火にかけ、鍋の中身が焦げ付かないように注意しながら約 30 分煮ます。殺菌したガラス瓶に移し、密閉します。お好みで、調理中にシナモン大さじ 1 杯、クローブとオールスパイスをそれぞれ小さじ 1/2 杯ずつソースに加えても構いません。

洋ナシとブルーベリーの保存食— ブルーベリー 2 クォートを選別して洗い、ほぼ浸るくらいの水を加えて 30 分間煮る。よく潰し、すべて潰れたら、チーズクロスをかぶせたボウルに移す。よく水気を切り、冷めたらすべてのジュースを絞り出す。ブルーベリージュースを沸騰させ、ジュース 1 パイントにつき砂糖 1 パイントを加え、アクをすべて取り除く。スライスした洋ナシ 1 クォートをジュース 1 パイントに合わせる。缶詰に適さない硬い洋ナシを使用する。シロップで煮て、頻繁にひっくり返し、柔らかく透明になったら、すくい取って瓶に入れる。シロップを煮詰めて、果物の上に濾す。溢れるほど満たして密封する。

干しスグリの作り方― スグリを7ポンド（約3.2kg）計量し、茎を取り除き、形が完璧でないものは捨てます。砂糖7ポンド（約3.2kg）とスグリジュース3パイント（約1.4リットル）を鍋に入れ、3分間煮ます。次に、干しスグリと種を取り除いたレーズン1ポンド（約450g）を加え、さらに20分間煮込みます。小さな瓶に詰めて密封します。

イチゴの保存― イチゴを保存するには、以下の方法を強くお勧めします。イチゴの重さを量り、同量の砂糖を用意します。2カップで1ポンドなので、砂糖は計量できます。砂糖を保存用の鍋に入れ、砂糖が湿る程度に冷水を加えますが、液体にならないようにします。鍋をコンロの奥に置き、砂糖が完全に溶けたらイチゴを入れ、加熱します。沸騰したらすぐにアクを取り、5分間煮ます。イチゴをかき混ぜたり、潰したりしないでください。次に、深めの皿またはホーロー鍋にイチゴを広げ、窓ガラスで覆います。日光に当てると、シロップが徐々に固まります。小さな瓶に移し、密封します。

ルバーブジャム—皮をむかずに切ったルバーブ1ポンドにつき、砂糖1ポンドとレモン1個を加えます。レモンの黄色い皮をむき、苦味のある白い内皮が入らないように注意します。レモンの果肉をスライスし、種は捨てます。ルバーブを砂糖とレモンと一緒にボウルに入れ、蓋をして涼しい場所に一晩置きます。翌朝、保存用の鍋に移し、弱火で45分ほど、またはとろみがつくまで煮込み、火から下ろし、少し冷ましてから瓶に注ぎます。

スパイス風味のクラブアップル—クラブアップルを洗い、銀のナイフで花のついた端を切り取ります。4 ポンドの果物に、砂糖 2 ポンド、酢 1 パイント、砕いたシナモン、カシアのつぼみ、オールスパイスをそれぞれ山盛りのティースプーン 1 杯ずつ加え、ホールクローブを大さじ 1 杯弱加えます。スパイスを薄い袋に入れて縛り、酢と砂糖と一緒に 5 分間煮ます。アクを取り除き、リンゴを加えて、柔らかくなるまで弱火で煮ます。これには約 10 ～ 15 分かかります。リンゴをアクを取り除き、大きなボウルまたは瓶に入れます。砂糖をさらに 5 分間煮て、果物に注ぎます。翌日、シロップを捨て、沸騰するまで加熱して、再びリンゴに注ぎます。これを次の 2 日間繰り返し、熱いうちに瓶に詰めて密封します。

スパイス風味のクラブアップルゼリー― クラブアップルがまだ手元にあるなら、肉料理に添えるのにぴったりの、風味豊かなスパイスゼリーを作ってみましょう。皮をむかずにリンゴを柔らかくなるまで煮ます。ゼリー用の濾し器で濾します。袋に入れ、クローブとシナモンを加えて酢で味を調える。20分間煮込み、オーブンで加熱した同量の砂糖を加える。5分間煮立たせ、アクを取り除いてグラスに注ぐ。

スパイス風味の完熟トマト― 完熟トマトの皮をむき、重さを量る。7ポンド（約3.2kg）につき、酢2カップ、砂糖7カップ、ホールオールスパイス1オンス（約28g）、スティックシナモン1オンス（約28g）、ホールクローブ1/2オンス（約14g）を用意する。トマトを30分、または柔らかくなるまで煮込み、煮ている間に細かく切る。酢、砂糖、スパイスをガーゼ袋に入れて加える。マーマレードのようにとろみがつくまで煮詰める。冷製肉料理と一緒にいただく。

トマトフィグ—黄色のトマト8ポンドを湯通しして皮をむきます。トマトを同量の砂糖と一緒に層状に詰めます。24時間後、ジュースを捨てて5分間煮込み、トマトを加えて透明になるまで煮ます。果物を網じゃくしで取り出し、シロップが濃くなるまで煮詰める間に太陽の下で固めます。瓶にトマトを3分の2まで詰め、シロップを注ぎ、密封します。煮詰める際に、レモン4個分のジュース、袋に縛った青生姜2オンス、下茹でしたレモンの黄色い皮をジュースに加えます。

野生ブドウバター― 霜で熟した野生ブドウを使う場合は、霜が降りた後に収穫してください。茎を取り除いて潰し、同量の煮詰めたリンゴと混ぜ合わせます。この混合物をふるいにかけ、果肉の半分の量の砂糖を加えて、焦げ付かないように注意しながらとろみがつくまで煮詰めます。ジャムやフルーツバターは、オーブンの扉を少し開けた状態で仕上げると、焦げたり飛び散ったりする危険性が大幅に減るのでおすすめです。

黄トマトの保存食― トマト1ポンドにつき砂糖1ポンド、トマト1ポンドにつき水1/2カップを用意します。トマトを熱湯で覆い、アクを取り除きます。砂糖でシロップを作り、沸騰したらアクを取り除き、トマトを加えます。熱湯で茹でたスライスしたレモンと少量のスライスした生姜を用意します。トマトに加えます。トマトが透明になるまで煮て、取り出し、瓶に詰め、シロップがとろみがつくまで煮詰め、上から注ぎ、密封します。

ひき肉― 酸っぱいリンゴ 1ペック、ゆでた牛肉 3 ポンド、牛脂 2 ポンド、缶詰チェリー 1 クォート、ブドウジュース 1 クォート、サイダー 1 パイント、アップルバター 1 パイント、オレンジマーマレード 1 グラス、砂糖漬けオレンジピール 0.5 ポンド、シトロン 0.5 ポンド、カランツ 2 ポンド、レーズン 2 ポンド、塩 大さじ 2 杯。これらをすべて一緒に煮込みます。これは缶詰にして保存できます。

スフレ
アスパラガスのスフレ― 非常に柔らかいアスパラガスのみを使用してください。細かく切り、塩水で柔らかくなるまで茹でます。よく溶きほぐした卵黄4個分、柔らかくしたバター大さじ1、塩小さじ1、少量のコショウを加えます。次に、しっかりと泡立てた卵白を混ぜ込み、オーブンで焼きます。缶詰のアスパラガスでも代用できます。

キャベツのスフレ— 白いキャベツを1個みじん切りにし、塩水で柔らかくなるまで茹でます。湯を切って、バターを塗った耐熱皿に層になるように並べ、間にすりおろしたチーズを散らします。小麦粉とバターをそれぞれ大さじ2杯ずつ混ぜ、濃厚な牛乳1カップ、溶き卵の黄身2個分、塩小さじ1杯、マスタードを加え、沸騰するまで火にかけてかき混ぜます。次に、固く泡立てた卵白を加え、キャベツの上に注ぎ、30分間焼きます。

チーズスフレ— パン粉1/2カップ、塩小さじ1/4、マスタード小さじ1/2、カイエンペッパー少々を混ぜ合わせます。バター大さじ1、牛乳1カップ半を加え、湯煎にかけて加熱します。温まったら火から下ろします。熱いうちにすりおろしたチーズ2カップとよく溶いた卵黄3個分を加えます。冷まします。焼く準備ができたら、溶いた卵白4個分とホイップクリーム1カップを加えます。個々のカップに半分まで注ぎ、湯煎にかけ、高温のオーブンで15分焼きます。

コーンスフレ― 1パイントのすりおろしたスイートコーン（缶詰コーンでも可）の水を切り、フードチョッパー（使用可）で細かく刻み、よく溶きほぐした卵黄2個分、牛乳1パイント、小さじ1杯の塩、大さじ1杯半の砂糖、そして固く泡立てた卵白を加えます。よく混ぜ合わせ、バターを塗ったキャセロール皿またはラメキンで40分間焼きます。

ガーンジーチーズスフレ— 内側にバターをたっぷり塗った細長い折り畳み紙を6～8個のラメキンの周りにピンで留め、ラメキンにもバターをたっぷり塗ります。大さじ2杯のバターを溶かし、そこに大さじ2杯の小麦粉と小さじ1/4杯の塩とパプリカを加えて炒めます。混合物が泡立ってきたら、牛乳を半カップ加えて沸騰するまでかき混ぜます。次に、すりおろしたチーズ4オンスと溶き卵3個分の卵黄を加えます。最後に、固く泡立てた卵白3個分を混ぜ込みます。混合物をラメキンに入れ、紙の縁まで、または皿の縁近くまで満たします。皿に紙を何重にも折り重ね、その上にラメキンを置き、熱湯を半分まで注ぎ、混合物がよく膨らんで触るとしっかりするまで中温のオーブンで焼きます。バターを塗った紙を取り除き、ラメキンを所定の位置に置き、すぐに提供します。フレンチドレッシングで味付けした緑の野菜サラダと焼き色のついたクラッカーを添えても良いでしょう。

ニンジンのスフレ― ニンジンを茹でて細かく潰し、砂糖を少々、塩をひとつまみ、小麦粉大さじ1杯、バターをたっぷり加え、よく泡立てた卵黄4個分を混ぜ合わせ、最後にしっかりと泡立てた卵白を混ぜ込む。そのまま盛り付け皿に入れ、オーブンで短時間で焼く。

トマトスフレ― トマト3カップを2カップになるまで煮詰め、お好みの調味料と卵6個（卵白はしっかり泡立てる）を加え、10～15分、または固まるまで焼く。焼き上がったらすぐに提供する。

ケーキのフィリング
シャルロットとエクレア用のコーヒー風味クリーム― 濃厚な生クリーム1パイントに、ブラックコーヒー1/4カップとレモン汁小さじ1を加えて風味付けし、砂糖約1/2カップを加え、冷やして泡立て、形が崩れない程度に固まるまで泡立てます。薄いスポンジケーキまたはレディフィンガーを敷いた型に流し込みます。型いっぱいにクリームを入れ、絞り袋からクリームを絞り出して上部を飾ります。

フィリング― フィリングを作るには、牛乳1カップに挽いたコーヒー大さじ3杯を加えて温め、沸騰させない程度に温かい場所に5分間置きます。濾して、砂糖1/2カップ、小麦粉大さじ3杯、塩少々を加えます。湯煎で15分間加熱し、溶き卵1個を加えて2分間加熱し、滑らかになるようにかき混ぜます。冷ましてから、バニラエッセンス小さじ1/4を加えます。クリームケーキにフィリングを詰め、粉砂糖で甘みをつけ、バニラエッセンスを数滴加えて泡立てたクリームで覆います。

ケーキのフィリング― 大さじ1杯のゼラチンを大さじ1杯の冷水に30分浸し、大さじ1杯の熱湯を加えて混ぜます。1パイントの生クリームを固く泡立て、そこに浸しておいたゼラチンを加えて混ぜ、粉砂糖を加えて甘くし、小さじ1杯のバニラエッセンス（または好みに合わせて量を調整）を加えます。このフィリングをケーキの間に厚めに挟み、一番上のケーキを白いアイシングで覆います。

イチジクまたはデーツのフロスティング— これらのフロスティングはどんな種類のケーキにも最適ですが、それ自体がかなり濃厚なので、軽い白いケーキによく合うようです。イチジクを使う場合は、細かく刻みます。デーツを使う場合は、種とできるだけ多くの白い皮を取り除き、細かく刻みます。大きめのケーキを2段に焼く場合は、刻んだデーツまたはイチジクを1/4ポンド弱用意し、ごく少量の熱湯を入れた二重鍋またはソースパンに入れ、塊が柔らかくなる程度にします。シロップを沸騰させている間に、そのまま置いて温めます。これには、細かいグラニュー糖2カップと熱湯1/2カップが必要です。スプーンまたは串に取ったシロップが「糸状」になるまで、かき混ぜずに煮詰めます。最初は強く沸騰させすぎないようにしてください。砂糖が完全に溶けたら、鍋をコンロのより熱い場所に移動して、より勢いよく沸騰させます。卵白2個を泡立てて乾かしておき、そこにイチジクまたはデーツのペーストを加え、沸騰したシロップを細く注ぎながら、絶えず泡立てます。冷める間も時々泡立て、完全に冷めたらレモンエキス小さじ1杯を加え、使用準備完了です。これらのフロスティングは、特にシロップをあまり長く煮詰めなかった場合、作った当日は少しべたつくことがありますが、石の瓶に入れておいても、2日目にはべたつきはなくなります。

レモンゼリー― レモン2個をすりおろし、果汁、白砂糖1カップ、バター大さじ1杯、卵黄3個分を加えます。火にかけて絶えずかき混ぜ、ゼリー状になったら冷めてケーキの間に塗ります。

メープルアイシング― メープルシュガー約225gを削り取り、溶かします。そこに熱湯大さじ2杯を加え、熱いうちにケーキにかけます。水を加える前に必ず砂糖を溶かしてください。

モカフィリングとアイシング― 小さなケーキによく合う濃厚で人気のフィリングは、砂糖1カップと濃いコーヒーまたはブラックコーヒー1/2カップをシロップが糸を引くまで煮詰めて作ります。その間に、甘いコーヒー1カップを洗い、冷水に浸して塩分をすべて取り除きます。ガーゼに包んで水分がなくなるまで軽く叩きます。クリーム状になるまで泡立て、溶き卵の黄身1個とシロップを少しずつ加えます。このフィリングをレイヤーケーキの間に広げますが、小さなケーキの上に絞り出すのに使われることが多いです。

オレンジフィリング― 砂糖1/2カップ、小麦粉大さじ2と1/2、オレンジ1/2個分のすりおろした皮、オレンジジュース1/3カップ、レモン汁大さじ1、軽く溶いた卵1個、溶かしバター小さじ1。材料を混ぜ合わせ、湯煎で12分間、絶えずかき混ぜながら加熱する。使用する前に冷ます。

デザート
デーツを詰めたリンゴ― 大きめのやや酸味のあるリンゴの芯をくり抜き、種を取り除いたデーツを詰めます。砂糖と水を同量ずつ煮詰めたものをリンゴにかけます。焼いている間、頻繁にかけながら焼きます。夕食や昼食のデザートとしてお召し上がりください。

アップルスポンジプディング― ふるった薄力粉1カップに、ベーキングパウダー小さじ1杯を加えてふるいます。卵黄3個を白っぽくなるまで泡立て、砂糖1カップとレモン1個分の果汁を加えます。泡立てた卵白3個と薄力粉を混ぜ込みます。生地を大きめの浅い型に薄く広げ、中温のオーブンで約20分焼きます。型から取り出し、固くなった縁を切り落とし、煮て甘く味付けしたリンゴをのせ、すぐにロールケーキのように巻き上げます。液体ソースまたは砂糖と水で作ったシロップを添えてお召し上がりください。

アプリコットキス— 卵白2個を泡立てて、とても軽くなめらかになるまで泡立て、バニラエッセンス小さじ1/2で風味をつけ、細かいグラニュー糖1カップを丁寧に混ぜ込みます。大きめの焼き型にパラフィン紙を敷き、小さじ1杯から大さじ2杯まで、お好みの大きさで生地を紙の上に落とします。生地がくっつかないように、間隔をあけて落とします。中温のオーブンで、45分ほど十分に焼きます。ほんのり色づき、全体が乾いている状態が理想です。焼き上がったら皿に移し、表面を割って、少しの ふるいにかけた桃の果肉を詰め、甘みを加えてホイップクリームと同量混ぜ合わせる。ピスタチオナッツを上に散らして、華やかなケーキとして提供する。

焼きカスタード― 卵白と卵黄を合わせて軽く混ぜ、牛乳1リットル、砂糖大さじ4、塩少々、香料を加える。陶器製のカップまたは浅いボウルに入れ、水を入れた鍋に入れて焼く。

プエルトリコ風焼きバナナ― 少し青みがかったバナナを選び、皮をむかずに熱い灰の中か高温のオーブンに入れ、皮がはじけるまで焼きます。ナプキンに包んでテーブルに出します。皮は熱を閉じ込める役割を果たし、食べる直前まで剥がさないでください。バターをたっぷり添えてお召し上がりください。

バナナとレモンのゼリークリーム— ゼラチン半箱を冷水1カップに浸します。レモン1個の皮を薄く削り、白い部分は使わずに、シナモンスティック1平方インチと一緒に1パイントの熱湯に10分間浸します。浸したゼラチン、砂糖1カップ、レモン汁3/4カップを加え、溶けたら浅い皿に濾します。冷めたらさいの目に切るか、フォークで砕き、スパイスバナナと一緒にガラスの皿に層になるように入れます。冷やしたカスタードをその上に注ぎ、メレンゲで覆います。メレンゲを皿の上で焼き色がつくまで焼き、カスタードの上に滑らせて落とします。

カスタードプリン― 耐熱皿にスポンジケーキのスライスを敷き詰めます。牛乳4カップ、卵黄5個、砂糖1/2カップを鍋に入れ、バニラで風味付けしてカスタードを作ります。カスタードを耐熱皿に注ぎます。卵白に粉砂糖1/2カップを加えてしっかりと泡立て、カスタードの上に広げます。ごく低温のオーブンで軽く焼き色がつくまで焼きます。

カスタードスフレ― 砂糖1/4カップ、小麦粉1カップ、冷たい牛乳1カップを混ぜ合わせます。とろみがつくまで混ぜ、バター1/4カップを加えて冷まします。卵黄4個分を溶きほぐし、次に卵白をしっかりと泡立てて混ぜ込みます。バターを塗った浅い耐熱皿に流し込み、熱湯を入れた鍋に入れ、中温のオーブンで30分焼きます。すぐに召し上がってください。

イチジクとルバーブ― ルバーブ2束を洗い、皮をむかずに1インチ（約2.5cm）の長さに切ります。鍋にルバーブ、砂糖1カップ、1インチ（約2.5cm）の長さに切ったイチジク4～5個を入れます。蓋をして、ルバーブが柔らかくなり、シロップが濃厚でゼリー状になるまで熱湯で煮ます。レーズンを入れるとさらに美味しくなります。ルバーブも同様に調理します。お好みで、オーブンを高温にする予定がある場合は、ルバーブとイチジクまたはレーズンを石鍋に入れ、蓋をしっかり閉めて、ゼリー状になるまでオーブンで焼きます。

冷たいルバーブデザート— 柔らかい茎の皮をむき、2カップ分になるように1.2cm角に切ります。水1カップ、大きなオレンジのすりおろした皮、砂糖2カップと一緒に煮ます。煮ている間はかき混ぜず、焦げ付かないように時々火から下ろします。柔らかくなったが崩れていない状態になったら、1/2カップの冷水に15分浸しておいたゼラチン大さじ2.5杯を加えます。フォークで軽く混ぜ合わせ、大きな型に流し込みます。形ができたら型から外し、クリームを添えてお召し上がりください。

ドイツ風デザート― 卵2個とひとつまみの塩を混ぜ合わせ、牛乳2カップを加えて深めの皿に注ぎます。パンを1枚ずつこの液に浸し、柔らかくなるまで待ちますが、崩れないように注意してください。フライパンにバター大さじ1杯を溶かし、パンの両面に焼き色がつくまで焼きます。オレンジ風味のプディングソース、またはお好みの液体ソースを添えてお召し上がりください。

レモンスポンジケーキ ― ゼラチン半箱を冷水半カップに浸します。砂糖1カップにレモン4個分の果汁を加え、卵黄4個分を溶きほぐし、冷水2カップを加えて沸騰させます。浸しておいたゼラチンを混ぜ込み、氷水を入れた鍋に置いた大きなボウルに濾します。固まり始めるまで時々かき混ぜ、次に卵白4個分を加えて、スポンジが軽くてしっかりするまで絶えずかき混ぜます。スポンジが固くなりすぎて型に成形できなくなる前に、型に流し込みます。

モザイクゼリー— 牛乳 1 1/2 カップ、砂糖 大さじ 2 杯、レモン 1/2 個分の皮、ローリエ 1/2 枚、グラニュー糖 大さじ 1 杯、水 1/4 カップ、卵黄 2 個。牛乳を砂糖、レモンの皮、ローリエと一緒に沸騰させ、20 分間水に浸しておいたゼラチンを加える。溶けるまでかき混ぜ、熱い混合物を、軽く溶いた卵黄に少しずつ濾し入れる。再び湯煎にかけ、とろみがつくまでかき混ぜる。火から下ろし、混合物の半分をピンクまたは緑に着色し、それぞれを冷水で濡らした浅い鍋に移す。冷めたら、正方形または長方形に切る。レモンゼリーを型に敷き詰め、着色したゼリー片を飾る。残りのゼリーを加え、よく冷やし、ホイップクリームを添えて皿に盛り付ける。

パイナップルババロアクリーム— パイナップルをすりおろして2カップ分用意します。ゼラチン小さじ2杯を冷水1/2カップに20分間浸します。パイナップルを沸騰直前まで加熱し、浸しておいたゼラチンを加えて溶けるまでかき混ぜます。次に砂糖1/3カップを加え、泡立てた生クリーム3カップを混ぜ込みます。型に流し込み、冷やします。

スカラップアップル— 細かいパン粉を 2 カップ計量し、溶かしバター 1/4 カップを注ぎます。砂糖大さじ 2 杯をすりおろした黄色の皮とレモン 1 個分の果汁、すりおろしたナツメグ 4 回分と混ぜ合わせます。耐熱皿にバターを塗り、パン粉を少し散らし、皮をむいて芯を取り除きスライスしたリンゴ 1 パイントを入れ、調味料の半分を散らし、さらにリンゴ 1 パイントを入れ、残りの調味料をかけ、残りのパン粉で覆います。皿に蓋をして 20 分間焼き、蓋を取り、さらに 20 分間焼きます。

スパニッシュクリーム— ゼラチン小さじ1と2/3を冷水1/3カップに溶かします。牛乳2カップを湯煎で温め、卵黄2個と砂糖1/2カップを加えて白っぽくなるまで泡立て、カスタードがとろみがついたら火から下ろし、冷水を入れた鍋に移します。卵白2個を角が立つまで泡立て、水に浸しておいたゼラチンを熱湯3/4カップに溶かします。カスタードが冷めたら、バニラ小さじ1、水気を切ったゼラチン、角が立つまで泡立てた卵白を加えます。全体を軽く混ぜ合わせ、型に流し込みます。

蒸しプリン― バター1/2カップと砂糖1カップをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、溶き卵2個、ふるった小麦粉1カップ、シナモンと重曹をそれぞれ小さじ1杯ずつ加え、サワーミルク1カップに浸したパン粉2カップを加えます。刻んで種を取り除いたレーズン1カップと刻んだデーツ1/2カップを加えます。2時間蒸し、ホイップクリームを添えてお召し上がりください。

ストロベリーサラバンド— 生クリーム1カップをしっかりと泡立て、銀のナイフで細かく切った新鮮なイチゴ1パイントを丁寧に混ぜ込みます。大さじ1杯のゼラチンを1/4カップの冷水に30分浸し、その後、カップごと熱湯に浸して溶かしておきます。イチゴとクリームに少しずつ加え、糸を引かないように泡立てます。粉砂糖大さじ3杯を加え、固まったら冷やした型に流し込み、氷の上で冷やします。盛り付ける準備ができたら、きれいなデザート皿にひっくり返します。

クルミサンデー― バニラアイスクリームをコーン1つシャーベットカップ、もしくはシャンパングラスに入れ、刻んだクルミを振りかける。

ヨークシャー・プディング― 卵と大さじ1杯のふるった小麦粉を同数用意し、卵をよく溶きほぐしたら小麦粉と混ぜ合わせ、塩とすりおろしたナツメグを少々加え、クリーム状になるまで牛乳を注ぎ入れ、フォークで10分間よく混ぜ、すぐに熱々の焼き型に流し入れます。焼き型には、大さじ2杯の熱い肉汁を入れておきます。プディングをオーブンで焼くか、ロースト肉の下の火のそばに置きます。盛り付ける準備ができたら、プディングを四角に切り分け、別の皿に盛り付けてテーブルに出します。

アップルプディング― プディング型にバターを塗り、バターを塗って牛乳で湿らせたトーストした古くなったパンを並べます。その上に皮をむき、芯を取り除いてスライスした酸味のあるリンゴを厚めにのせ、グラニュー糖とシナモンまたはナツメグをたっぷり振りかけます。さらにその上にバターを塗り、牛乳で湿らせて砂糖を振りかけたトーストを重ねます。皿で蓋をして、中温のオーブンで2時間焼きます。焼き終わりが近づいたら皿を外し、表面に焼き色がつくようにします。メープルシロップなどのシロップを添えてお召し上がりください。

アップルプディング— 小麦粉 4 カップ、塩 小さじ 1、ベーキングパウダー 小さじ 6、バター 大さじ 4、牛乳 2 カップ、細かく刻んだリンゴ 2 カップ、バター 1/2 カップ、砂糖 2 カップ、水 1 1/2 クォート。小麦粉、塩、ベーキングパウダーをふるいにかけて混ぜ合わせます。バターを指で混ぜ込み、牛乳を加えます。よく混ぜ、打ち粉をした台に移し、厚さ 1/2 インチに伸ばし、リンゴを乗せてロールケーキのように巻きます。両端をしっかりと押さえ、側面も押さえてリンゴがこぼれないようにします。バターを塗った型に入れ、バター、砂糖、水を加えます。中温のオーブンで 1 時間 1 時間 30 分焼きます。

アップルスポンジプディング― ふるった薄力粉1カップとベーキングパウダー小さじ1杯を用意します。卵黄3個を白っぽくなるまで泡立て、砂糖1カップとレモン1個分の果汁を加えます。泡立てた卵白3個分を混ぜ込み、次に薄力粉を加えます。生地を大きめの浅い型に薄く広げ、中温のオーブンで約20分焼きます。型から取り出し、固くなった縁を切り落とし、甘く煮て風味付けしたリンゴをのせ、すぐにロールケーキのように巻き上げます。液体ソースまたは砂糖と水のシロップを添えてお召し上がりください。

焼きチェリープディング― バター1/4カップと砂糖1/2カップをクリーム状になるまで混ぜ、軽く溶きほぐした卵黄2個分、牛乳2カップ、2回ふるった小麦粉2カップとベーキングパウダー小さじ4杯を加え、最後に卵白をしっかりと泡立てる。チェリー3カップ分の種を取り除き、汁気を切ってプディング皿に入れる。

焼きプリン― 小麦粉1/2カップを冷たい牛乳1カップに滑らかになるまで混ぜ、溶いていない卵2個を加えて数分間混ぜます。さらに牛乳1カップと塩小さじ1杯を加え、よく混ぜ合わせます。バターを塗った耐熱皿に流し込み、オーブンで焼きます。レモンでとろみをつけたソースを添えてお召し上がりください。

ココアライスメレンゲ—牛乳1パイントを温め、洗った米1/4カップと塩小さじ1杯を加えます。柔らかくなるまで煮ます。バター大さじ1杯、種を取り除いたレーズン1/2カップ、バニラ小さじ1/2、ココア大さじ1杯（山盛り）を加え、5分間煮ます。固く泡立てた卵白2個と泡立てたクリーム1/2カップを混ぜ込みます。バターを塗った耐熱皿に移し、固く泡立てた卵白3個、粉砂糖1/3カップ、ココア大さじ1杯を上にかけます。中温のオーブンで数分間、メレンゲが焼き上がるまで焼きます。

コテージプディング― 卵黄1個を泡立て、グラニュー糖1カップ、牛乳1/2カップ、小麦粉1と1/2カップ、ベーキングパウダー大さじ2杯を加え、さらに卵白1個を固く泡立てて混ぜる。中温のオーブンで焼く。

クランベリーとカスタードのプディング― 権威ある方からの新しい提案です。シュガークッキー1枚、またはレディフィンガー4枚（あれば）を砕いて耐熱皿に入れます。クランベリージャムまたはゼリーを薄く塗り、バターを小さくちぎって散らし、シナモンを少々振りかけます。卵3個（別々に）を軽く溶きほぐし、砂糖大さじ2杯と牛乳2カップを加えます。フルーツとケーキの上に注ぎ、カスタードのように焼き、ホイップクリームを添えてお召し上がりください。

カスタードプリン― 耐熱皿にスポンジケーキのスライスを敷き詰めます。牛乳4カップ、卵黄5個、砂糖1/2カップを鍋に入れ、バニラで風味付けしたカスタードを作ります。カスタードを耐熱皿に注ぎます。卵白に粉砂糖1/2カップを加えてしっかりと泡立て、表面に広げます。ごく低温のオーブンで軽く焼き色がつくまで焼きます。

デーツメレンゲ― 卵白5個を角が立つまで泡立て、粉砂糖大さじ3杯を加えて再び泡立てる。レモン汁小さじ1杯と種を取り除いて刻んだデーツ約225gを加える。バターを塗った耐熱皿に移し、中温のオーブンで15分焼く。ゆでたカスタードを添えていただく。

エッグスフレ― 温めた牛乳1カップとバターと小麦粉をそれぞれ大さじ2杯ずつ、湯煎で5分間加熱してソースを作る。よく溶いた卵黄4個分を加え、よく混ぜて火から下ろす。塩小さじ半分とカイエンペッパー少々を加える。固く泡立てた卵白を混ぜ込み、バターを塗った耐熱皿に流し入れ、熱湯を入れた鍋に入れ、低温のオーブンで固まるまで焼く。同じ耐熱皿で提供する。

フルーツプディング― 小麦粉 1 1/2 カップ、レーズン 2 1/2 カップ、糖蜜 1/2 カップ、牛乳 1/2 カップ、バター 大さじ 2、シナモン 小さじ 1、オールスパイス 小さじ 1/2、ナツメグ 小さじ 1/2、塩 小さじ 1/2 をすべて混ぜ合わせ、熱湯に溶かした重曹 小さじ 1/2 を加え、2 時間蒸します。固めのソース、液状のソース、または両方。

インド風タピオカプディング— タピオカ 1/3 カップ、コーンミール 1/4 カップ、温めた牛乳 1 クォート、糖蜜 1/2 カップ、バター 2 大さじ、塩 1/2 小さじ、生姜とシナモンを混ぜたもの 1 小さじ、冷たい牛乳 1 カップ。タピオカを冷水に 1 時間浸し、水気を切ります。温めた牛乳をコーンミールに少しずつ注ぎます。タピオカを加え、湯煎で透明になるまで煮ます。糖蜜、バター、塩、スパイスを加え、バターを塗った耐熱皿に移します。冷たい牛乳を上から注ぎ、中温のオーブンで 1 時間焼きます。

レモンメレンゲプリン— 細かいパン粉 1 カップを牛乳 2 カップに浸して柔らかくする。バター 1/4 カップと砂糖 1/2 カップを混ぜて油っぽくし、牛乳とパン粉にすべて混ぜる。黄色いレモンの皮を少しすりおろして上にかけ、バターを塗った耐熱皿に流し込む。中温のオーブンで固まり、軽く焼き色がつくまで焼く。卵 2 個の卵白を固く泡立て、粉砂糖 大さじ 4 杯をすりきりにしてメレンゲを作る。プリンの上に広げ、オーブンに戻して少し焼き色をつける。

レモンプリン― 卵3個、砂糖1カップ弱、レモン1個分の果汁と皮、牛乳2カップ、コーンスターチ大さじ2杯、バター小さじ1杯。牛乳を温め、コーンスターチを加えて、とろみがつくまで絶えずかき混ぜる。バターを加えて冷ましておく。冷めたら卵を軽く泡立て、砂糖、レモン汁、すりおろしたレモンの皮を加え、固めに練ったコーンスターチと牛乳を大さじ1杯ずつ加えて混ぜ合わせる。バターを塗った耐熱皿で焼き、冷めてから食べる。

小さな蒸しプリン― バター1/4カップと砂糖1/2カップをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、牛乳1/4カップを加え、次にふるった小麦粉1カップにベーキングパウダー小さじ2と塩少々を加え、最後に卵白3個を固く泡立てて混ぜ込みます。バターを塗った小さな型やカップを用意し、生地を半分まで入れ、バターを塗った紙で覆い、45分間蒸します。ソースを添えて熱々でお召し上がりください。

ニューハンプシャー風インディアンミールプディング― 牛乳1クォートを沸騰させ、黄色いミールを約1カップ1/4杯、絶えずかき混ぜながら少しずつ振り入れます。（ミールの種類によって膨張の度合いが異なるため、正確な量は指定できません。）牛乳にとろみがついたらすぐに火から下ろし、少し冷ましてから糖蜜3/4カップ、塩小さじ1/2、生姜大さじ1杯を加えます。滑らかになるまで混ぜ合わせ、最後に冷たい牛乳1クォートを少しずつ加えながら、軽くかき混ぜます。油を塗ったプディング型に注ぎ、低温のオーブンで焼きます。このプディングは、固くダマにならないように、クリーミーに仕上げるために約5時間かけてじっくりと焼きます。冷たい牛乳を加えた後の生地は、パンケーキ生地くらいの固さになります。クリームまたはメープルシロップを添えてお召し上がりください。

オレンジプディング― 乾燥していない、細かく刻んだ古くなったパン粉1カップを用意し、牛乳をたっぷり加えて、完全に柔らかくなるまで湿らせます。卵黄4個と卵白2個を泡立て、砂糖大さじ4杯とオレンジ1個分の皮（外側の果肉のみを使用）をすりおろして加えます。これを柔らかくしたパン粉に混ぜ込み、残りの卵白2個分を角が立つまで泡立てて混ぜ込みます。バターをたっぷり塗った型に流し込み、2時間蒸します。熱々の皿にひっくり返し、オレンジソースを添えてお召し上がりください。

桃のタピオカ― 通常の方法でタピオカを準備し、バターを塗ったプリン型に、茹でて甘くしたタピオカを一層敷き詰め、その上に生または缶詰の桃を一層敷きます。次に、さらにタピオカを一層敷き詰め、桃を一層重ねる、というように型がいっぱいになるまで繰り返します。レモンで風味をつけ、砂糖を3/4カップ振りかけ、非常に高温のオーブンで薄茶色になるまで焼きます。

ラズベリー団子— 米 1 カップを洗って二重鍋に入れます。沸騰したお湯 2 カップを注ぎ、塩小さじ 1/2、砂糖大さじ 2 を加えて、30 分または柔らかくなるまで炊きます。約 12 インチ四方の小さなプディングクロスをいくつか用意し、熱湯から絞り、小さなハーフパイントのボウルの上に置きます。米を 1/3 インチの厚さに布の上に広げ、中央に新鮮なラズベリーを詰めます。米がベリーを覆い、きれいな丸い形になるまで布を巻きます。布の端をしっかりと結び、沸騰したお湯に入れて 20 分間茹でます。布を取り出し、レモンソースを添えてお召し上がりください。

スプーンプリン― バター大さじ1と砂糖大さじ2をクリーム状になるまで混ぜ合わせます。小麦粉大さじ2、塩少々、コーンスターチ大さじ1、溶き卵黄1個分、生クリーム大さじ1を加え、よく混ぜ合わせます。最後に溶き卵白とベーキングパウダー小さじ1を加え、ベリーの上に注ぎ、40分間蒸します。ホイップクリームを添えてお召し上がりください。

カボチャのプディング― 細かく潰した茹でカボチャ1パイント、砂糖1カップ、シナモンパウダー小さじ1、塩少々、レモン1個分の果汁とすりおろした皮を鍋に入れ、沸騰した牛乳1クォートをゆっくりと加えながらよく混ぜ、少し冷めたらよく溶きほぐした卵5個を加える。熱湯を入れた鍋にプディング型を置き、中温のオーブンで中心が固まるまで焼く。クリームを添えていただく。

蒸しベリープディング― 小麦粉2カップとベーキングパウダー小さじ4をふるいにかけ、バター大さじ1杯をすり混ぜ、溶き卵2個、牛乳1カップ、砂糖1/2カップ、そして残りのブルーベリー2カップを加えます。ブルーベリーは冷水で洗い、ガーゼで水気を切ってから小麦粉をまぶして加えます。プディング型に流し込み、1時間15分蒸します。液体ソースを添えてお召し上がりください。

蒸しプリン― バター1/2カップと砂糖1カップをクリーム状になるまで混ぜ合わせ、溶き卵2個、ふるった小麦粉1カップ、シナモンと重曹をそれぞれ小さじ1杯ずつ加え、サワーミルク1カップに浸したパン粉2カップを加えます。刻んで種を取り除いたレーズン1カップと刻んだデーツ1/2カップを加えます。2時間蒸し、ホイップクリームを添えてお召し上がりください。

タピオカメレンゲ― 粒状タピオカ1/2カップを1パイントの冷水に30分間浸します。透明になるまで20分間弱火で煮ます。濃すぎる場合は、熱湯を少し加えます。ファリーナケトルで牛乳1クォートをひとつまみの塩とレモン半分の黄色い皮と一緒に沸騰させます。卵黄4個と砂糖1カップを混ぜ合わせ、牛乳に少しずつ加えながらかき混ぜます。滑らかでクリーミーな状態になるまで煮詰めますが、沸騰させないでください。とろみがついたら火から下ろし、小さじ1杯の香料を加えてよく混ぜます。卵白を大さじ3杯の粉砂糖と小さじ1杯の香料でしっかりと泡立て、盛り付け皿に注いだプリンの上に広げ、少し冷えたオーブンに入れて膨らませ、黄金色に焼きます。

タピオカプディング― フレーク状のタピオカ1カップを冷水に浸し、2時間置きます。時々フォークでかき混ぜてダマをほぐします。ファリーナケトルに1.5パイントの水を入れます。

酸味のあるリンゴ3個をスライスし、タピオカと砂糖を加えて、お好みの甘さに調整します。全体をよく混ぜ合わせ、リンゴが柔らかくなり、タピオカが透明になるまで煮ます。温かくても冷たくても美味しくいただけます。リンゴの代わりに桃を使っても構いません。クリームを添えてお召し上がりください。

タピオカのスフレ— 大さじ3杯のパールタピオカを、タピオカが浸るくらいの水に3～4時間浸します。次に、1クォートの牛乳を加え、タピオカが完全に透明になり、牛乳にとろみがつくまで煮ます。約20分かかりますが、ファリーナケトルを使わない限り、絶えずかき混ぜる必要があります。卵黄4個と砂糖2/3カップを混ぜ合わせ、2～3分間、絶えずかき混ぜながら煮ます。卵白4個をしっかりと泡立て、煮たクリームに混ぜ込み、火からおろします。レモンまたはバニラで風味をつけ、中温のオーブンで25分焼きます。冷やして提供します。これは、最後に焼かずにプディングとして提供することもできます。

全粒粉プディング― ボウルに牛乳1カップ、糖蜜1/2カップ、グラハム粉または全粒粉2カップ、刻んだレーズン1カップ、塩小さじ1/2を入れ、大さじ1杯のぬるま湯に溶かした重曹小さじ1杯を加え、3分間よく混ぜます。薄めの生地をバターを塗ったプディング型に流し込み、2時間半蒸します。レモンソースまたはクリームを添えてお召し上がりください。

ヨークシャー・プディング― 卵と同数のふるった小麦粉大さじ1杯を用意し、卵をよく溶きほぐしたら小麦粉と混ぜ合わせ、塩とすりおろしたナツメグを少々加え、クリーム状になるまで牛乳を注ぎ入れ、フォークで10分間よく混ぜ、すぐに熱々の焼き型に流し入れ、大さじ2杯ほどの熱い肉汁を入れておく。プディングをオーブンで焼くか、ロースト肉の下の火のそばに置く。盛り付ける準備ができたら、プディングを四角に切り分け、別の皿に盛り付けて食卓に出す。

プリン用ソース
フルーツシロップソース― フルーツシロップ1カップ、砂糖1/2カップ、バター小さじ1杯。アプリコット、桃、サクランボ、マルメロなど、お好みのフルーツのシロップを使用してください。砂糖の量はフルーツの酸味によって調整してください。コーンスターチを砂糖と混ぜ合わせ、シロップを加えて5分間煮詰めます。バターは最後に加えます。

レモンソース― レモン1個分の皮をすりおろし、果汁を絞ります。コーンスターチ小さじ3、砂糖1カップ、熱湯2カップを混ぜ合わせ、絶えずかき混ぜながら10分間煮ます。レモンの皮と果汁、バター小さじ1を加えます。

レモンソース― 鍋にコーンスターチ大さじ3杯、砂糖1カップ、塩少々を入れ、熱湯2カップを注ぎ、とろみがつくまで素早くかき混ぜます。滑らかになったら、弱火で煮立たせ、時々かき混ぜます。レモン1個分のすりおろした皮と果汁、バター大さじ1杯を加えます。冷めるにつれてとろみがつくので、濃すぎる場合は熱湯を足し、注ぎやすいくらいの濃度にします。

レモンソース― コーンスターチ大さじ3杯を冷水1カップに溶かし、沸騰したお湯1カップを鍋に入れます。10分間煮沸した後、砂糖1カップ、レモン1個分の果汁とすりおろした黄色の皮、バター大さじ2杯を加えます。

フリッター用レモンソース— コーンスターチ小さじ4杯と砂糖1カップを混ぜ合わせ、沸騰したお湯2カップにすぐに加え、レモン1個分の果汁とすりおろした黄色の皮を加えて6分間煮込み、バター大さじ3杯を加える。

オレンジソース その1 ― コーンスターチ大さじ1と1/2杯と砂糖1カップを混ぜ合わせ、沸騰したお湯1パイントに加えます。とろみがつくまで手早く煮詰め、10分後にバター大さじ2杯とオレンジジュース1/2カップを加えます。さらに2分煮詰めたら出来上がりです。

オレンジソースその2 —オレンジの黄色い皮をむき、果汁を絞りかける。30分ほど置いておく。小麦粉1/4カップを砂糖1カップに混ぜ、熱湯2カップに加える。10分間煮込み、塩少々、オレンジの皮と果汁を加え、かき混ぜて濾す。

アイスクリーム用ラズベリーソース— 美味しいアイスクリームでもまだ物足りないと感じる場合は、盛り付けの際に各ポーションにラズベリーソースをかけてください。ゼリー作りの手順で用意したラズベリージュース1カップに砂糖1/4カップを加え、5分間煮ます。大さじ1杯の冷水で滑らかにしたアロールート小さじ1杯を加え、5分間煮ます。次に、濾したレモン汁大さじ1杯を加え、一度沸騰させます。

チェリープディング用ソース― 鍋にチェリージュース2カップ、またはチェリージュースと水を混ぜたものを入れ、コーンスターチ大さじ3杯を加えて混ぜ、15分間煮る。砂糖2/3カップとレモン汁大さじ1杯を加える。

バッタープリン用ソース― ボウルに砂糖大さじ3杯（山盛り）、バター大さじ2杯（すりきり）、小麦粉大さじ1杯を入れてよく混ぜ合わせます。白っぽくなったら、熱湯1/2カップを加え、全体がよく溶けるまでかき混ぜます。レモン汁を少々加えてお召し上がりください。

プリン用ソース― 卵白3個を角が立つまで泡立て、粉砂糖1/2カップとレモン半個分の黄色い皮のすりおろしを加えます。沸騰したお湯1カップをゆっくりと注ぎながら、絶えずかき混ぜれば、ソースの完成です。

ストロベリーソース― バター1/2カップと砂糖1カップを白っぽくふんわりするまでよく混ぜ合わせます。このソースの出来栄えは、長時間よく混ぜるかどうかにかかっています。クリーム状になったバターと砂糖に、しっかりと泡立てた卵白と、潰してペースト状にしたイチゴ1カップを加えます。

飲料
ココアとホイップクリーム― 牛乳4カップを湯煎、または二重鍋で沸騰直前まで温めます。牛乳は直火で温めてください。少量の牛乳に塩少々、ココア大さじ3杯、砂糖1/4カップを加えてペースト状にし、沸騰したお湯3/4カップを加えて1分間煮ます。温めた牛乳に加え、2分間泡立てます。各カップに泡立てたクリームまたはホイップクリームを大さじ1杯ずつ添えてお召し上がりください。

カラントジュレップ— カラントを選別し、2カップ分計量します。カラントを潰し、2カップの冷水を注ぎます。濾してジュースを冷やします。背の高いグラスに大さじ1杯のシンプルシロップを入れ、軽く潰したフレッシュミントの葉を3枚加え、カラントジュースを注ぎます。完璧なラズベリーを3～4個加えてお召し上がりください。シロップは、砂糖1カップと水2カップを20分間煮詰めて作ります。

カラントシュラブ― 熟したカラント2クォートを選別して潰し、酢1パイントを加えて一晩置きます。コンロにかけて沸騰させ、2回濾します。澄んだ液体を計量し、液体1カップにつき砂糖1カップを加えます。20分間煮込み、瓶に詰めて密封します。

ラズベリーシュラブ― 熟したラズベリー1クォートをボウルに入れ、酢2カップを加え、ベリーを軽く潰して一晩置きます。翌朝、沸騰させてから濾し、透明になるまで煮詰めます。量を測り、ジュース1カップにつき砂糖1カップを加え、20分間煮詰めて密封します。

イチゴシロップ― 熟したイチゴ数クォートを選別し、すすぎ、水気を切り、ヘタを取り除きます。陶器製の二重鍋にイチゴを入れ、沸騰したお湯を半分ほど入れた下側の鍋に置き、果汁が自由に流れ出るまで加熱します。イチゴを潰し、布製のザルに移し、残りのイチゴも同様に煮ます。すべての果汁が絞り出されたら、量を測り、同量の砂糖を加えます。果汁が沸騰したら、砂糖を加えます。全体が沸騰し始めてから5分間煮込みます。瓶やボトルに移し、缶詰の果物と同じように密封します。これは飲み物やアイスクリーム、その他の高級クリームの風味付けに最適で、新鮮な果物が手に入らないときに様々な用途で重宝します。

その他のレシピ

デザイン、彫刻、印刷：フランクリン社（シカゴ）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍『ルーファスがおすすめする美味しい食べ物』の終​​了 ***
《完》