広い国ですから、食肉処理場に持ち込まずに畜産農家においてすべてやってしまうことが認められている感じですね。ただし、末尾の方に注記がありますように、それを販売したら違法になるようです。そこは現代です。
いろいろ貴重な情報と思われましたので、訳していただきました。
例によって、プロジェクト・グーテンベルグさま、上方の篤志機械翻訳助手さま等、関係の皆様方に、心より御礼を申し上げます。
例によって図版類は省略しています。原影は、どなたでもオンライン図書館経由で閲覧できましょう。
以下、本篇です。（ノーチェックです）
農場での豚の屠畜・解体・保存・調理
米国農務省 Farmers’ Bulletin No. 2265
（1978年6月発行 1981年4月軽微改訂）
目次
| 項目 | ページ |
|---|---|
| 屠殺前の動物選定と管理 | 3 |
| 屠殺準備 | 4 |
| 屠殺 | 7 |
| 枝肉の冷却 | 35 |
| 解体 | 36 |
| 冷凍と冷凍保存 | 53 |
| さらなる加工 | 54 |
| 肉の調理 | 62 |
| 注意事項 | 63 |
| その他の出版物 | 64 |
屠殺前の動物選定と管理
家庭消費用の豚を屠殺する前に、健康状態、動物の種類（去勢雄、雌、母豚、雄豚）、予想肉収量、屠殺前の管理など、いくつかの要素を考慮する必要があります。
健康
不健康な動物を選ばないよう注意してください。選定時に発熱、呼吸増加、下痢などの病気の兆候を確認し、疑わしい場合は獣医師の治療を受けて健康状態に戻るまで待ちます。
動物管理
高品質な肉を得るには、屠殺前の適切な管理が重要です。屠殺前日に清潔で乾燥した場所に隔離し、24時間前から餌を止め、水は常に与えます。興奮した動物は病気や怪我、肉の暗色化のリスクが増すため、走らせたり格闘したりしないでください。打撲や鞭打ち痕は血斑となり、切り落とさなければなりません。
動物の種類と肉収量
最高品質の豚肉は、175〜240ポンドの若い健康でよく肥えた肉用豚から得られます。肉用豚は腿がふくよかで側面が滑らか、背脂は均等で平均1.6〜1.7インチ以下が理想です。平均的な肉用豚は、2人家族が10〜12ヶ月消費する量の豚肉を生産します。重く脂肪過多の豚は赤身が少なく余分な脂肪が多いです。
USDA手順で切り分けた肉用豚の枝肉重量に対する主要・副産物の収量割合は表1の通りです。
表1. USDA No.2豚の主要・副産物の収量割合（USDA手順でトリミング）
| 部位 | 枝肉重量に対する割合 (%) |
|---|---|
| ハム（トリミング済） | 19 |
| ベリー（未トリミング） | 18 |
| 首・背脂・クリアプレート | 18 |
| ピクニックショルダー＆ボストンバット（トリミング済） | 17 |
| ロイン（トリミング済） | 17 |
| 足・尾・首骨 | 5 |
| スペアリブ | 3 |
| ジョウル（未トリミング） | 3 |
| 合計 | 100 |
| 4大赤身部位合計¹ | 53 |
¹ ハム、ロイン、ピクニックショルダー、ボストンバット
（Smith, King & Carpenter, 1975 より改変）
雄豚の屠殺は推奨されません。調理時に強い臭気と「石鹸のような」異味が出ます。特に性成熟に近づくほど臭気が強まります。古い雄豚を屠殺する場合は去勢し、治癒後に屠殺してください。
屠殺準備
屠殺前日までに場所を選び、器具を揃え、廃棄物の処理を準備し、必要に応じて地元加工業者や精肉店に冷却・解体を依頼します。枝肉を冷却・解体に出す場合は、受入日時、料金、冷却・解体・包装の具体的な指示を事前に確認してください。
場所選定
場所選びは極めて重要です。湯通しか皮剥ぎかで必要なスペース・器具が異なります。湯通しする場合は火を焚ける場所と清潔な流水が必要です。枝肉を吊るす木を使う場合は、径6〜8インチ・地上8〜10フィートの頑丈な枝を選び、枝肉が完全に伸びて内臓摘出・分割ができるようにします。建物内で屠殺する場合は床から8〜10フィートの強固な梁を確保し、床は清潔でできればコンクリートにします。
場所決定後、葉や土が枝肉に付着しないよう清掃します。木製・コンクリート床の場合は石鹸と水で洗い、十分にすすぎます（消毒剤は肉の変色・異味の原因になるため）。屋外屠殺の場合は枝肉を吊るす・内臓摘出する場所に藁を敷きます。
屠殺当日の天候も考慮します。暑い日は涼しい早朝・夕方に、寒い日はいつでも可能（30°F以下なら細菌増殖が遅い）。極寒で即凍結すると肉が硬くなるため、凍結せずに冷却するようにします。強風時は汚れが付着する恐れがあります。
廃棄物処理
廃棄物は衛生的処理を。屋外では血や水が枝肉から離れるよう排水良好な場所を選び、近くの水源を汚染しないようにします。内臓・毛の処分は地元加工業者・レンダリング工場に依頼。無理なら犬などが掘り起こせないよう深く埋め、毛は焼却します。
屠殺器具
豪華な器具は不要ですが、必須アイテムは以下です（図1参照）。湯通しする場合は16〜23番も必要です。
- .22口径ライフル（ロングまたはロングライフル弾）
- 鋭い皮剥ぎナイフと砥石
- 骨抜きナイフ
- ブロック＆タックルまたはチェーンホイスト（豚重量に耐える強度）
- ブロック（コンクリートブロックが便利）
- 肉用ノコギリ
- 油または水砥石
- 手・器具・枝肉・副産物洗浄用の豊富な冷水
- 頑丈な枝・梁またはトラクター（高さ8〜10フィート）
- スプレッダー（ギャンベルまたは金属パイプ）
- バケツ（2〜3個）
- 氷または氷水
- 内臓摘出・分割時に動物の下に敷く藁
- 輸送時の肉保護用清潔布またはプラスチック
- 清潔な紐
- 湯通し樽
- 水加熱用鍋または樽
- ベルスクレーパー（1〜2個、必須ではないが便利）
- 湯通し台用の合板など固い素材
- 200°Fまで測れる温度計
- 火用乾燥木材
- 豚または干し草フック
- プロパントーチまたはブロートーチ
[Illustration: 屠殺器具一式]
図1. 屠殺器具
肉に触れる器具は徹底的に洗浄。作業者の外衣に付いた血や汚れが洗浄後の枝肉に移らないよう注意。
解体用の追加器具は「解体」セクション参照。
屠殺
気絶
動物はできるだけ迅速かつ人道的に殺します。工場では電気またはCO₂で気絶させますが、農場では機械スタナーまたは額中央（目の中間やや上）に .22 で一撃します（図2）。初回で成功させること。誤射は動物の苦痛や作業者・家畜の危険を招きます。興奮した動物は出血が悪くなります。銃器使用時は常に安全対策を。
[Illustration: ライフル銃口を豚の額に当てる]
図2. 気絶
出血
出血は屠殺の最重要工程です。気絶後2分以内に開始し、血圧上昇による「血飛沫」（食用可だが見た目悪い）を防ぎます。
動物を仰向けに真っ直ぐ置き、頭を地面近くに。助手が前脚を押さえます。胸骨先端を中線上で探します（図3）。先端が両側研ぎの6インチナイフが最適（通常の骨抜き・皮剥ぎナイフも可）。ナイフを35〜40度で胸骨下に突き刺し、尾方向へ向け上向きに押し（図4・5）、頸動脈を切断。ねじったり横切り不要。出血が悪い場合は深く2回目。肩刺し（血塊でトリミング必要）を避けるため横に深く刺さない。動物が蹴らないよう注意。
[Illustration: 指で胸骨先端を探す]
図3. 胸骨位置確認
[Illustration: 仰向け豚にナイフ挿入の側面図]
図4. 刺し（出血）
[Illustration: 作業者位置写真]
図5. 刺し位置
毛または皮の除去
出血後、湯通し＆スクレイピングまたは皮剥ぎのいずれかで処理。伝統は湯通しで皮を残すが、皮剥ぎは器具少なく速く、品質同等。
湯通し＆スクレイピング法
湯通しは適切な温度の湯を大量（豚1頭あたり50ガロン近沸騰）に保つことが最重要。湯は気絶・出血前に沸騰させておき、冷水で調整。
方法
- 2樽（加熱用・湯通し用）が最も簡単。55ガロン樽で十分。湯通し樽は地面に斜め埋め込み、出し入れしやすく（図6）。角度が急すぎると水量不足。
- 火を焚ける湯通し槽も可だが温度管理が難しい。
[Illustration: 部分埋設樽と合板台]
図6. 湯通し器具
温度
- 140〜145°Fで3〜6分が最適。秋の「硬毛期」は146〜150°Fまたは長時間必要。湯にロジン・石灰など¼カップで皮白く。
- 農場では温度調整難。155〜160°Fから始め、沸騰水追加・冷水で調整。高温時は頻繁に動かし引き上げて過湯通し防止（皮収縮で毛固着・皮煮え）。
手順
- 頭から樽に入れ（図7）、回転させつつ時々引き上げ。背・側面→脇で毛が抜けやすくなるか確認。脇後部で簡単に抜けたら後部を湯通し。
- 前脚の爪・露爪をフックで引き抜き（図8）、頭（耳・鼻周り）をスクレイプ（図9）。
- 後部脇で毛が抜けたら引き上げ、後脚爪・尾毛除去。脚を両手でねじり毛を剥ぐ。難しい部位（頭・脚・ジョウル）から先に。
- ベルスクレーパー使用時は前縁を上向きに強く引き（図10）。
- 熱いうちに素早くスクレイプ（冷えると皮固着）。毛・汚れ残りは麻袋で覆い熱湯をかける。脚・頭を動かし皮を伸ばし皺を消す。
- 大半の毛除去後、水をかけて回転スクレイプ（図11）で汚れ・残毛除去。ナイフで残り処理。
- 脚を水で洗い、足裏・趾間を切り取り（図12）。後脚背面の露爪〜飛節まで皮を切り、腱を露出（図13・14）。スプレッダーを両腱下に通し吊るす（図15）。
- 残毛はプロパントーチで焼き（図16）、慎重に皮焼け防止。残毛剃り、枝肉洗浄後、内臓摘出・分割へ。
[Illustration: 樽内で豚頭保持]
図7. 頭から湯通し
[Illustration: フックで爪引き抜き]
図8. 爪除去
[Illustration: ナイフで頬毛スクレイプ]
図9. 頭スクレイプ
[Illustration: 樽内で頭スクレイプ]
図10. 頭スクレイプ
[Illustration: 側面スクレイプ]
図11. 中間スクレイプ
[Illustration: 趾保持で足洗浄]
図12. 脚洗浄
[Illustration: 後脚背面にナイフ]
図13. 腱露出
[Illustration: 親指で骨・腱間]
図14. 腱露出
[Illustration: 吊るし脚をスプレッダー固定]
図15. 枝肉吊るし
[Illustration: トーチで耳焼き]
図16. 焼き
皮剥ぎ法
牛枝肉と同様。器具少なく速く、ベーコン用腹部品質低下注意。
手順
- 気絶・出血後、吊るし場所へ移動。合板・コンクリート・藁上で血・汚れ洗浄。仰向けにブロックで固定（図17）。
- 露爪下で後脚周囲皮切り（図18）、脚背面からハム中央中線まで切り（図19）、飛節下まで皮剥ぎ（図20）。
- 刺し口から陰部周囲・肛門まで中線皮切り（図21）。ナイフ先を皮下にし刃を上向き（内側から外切り）で腸穿孔防止。
- ハム内側皮除去（図22）。脂肪を残し赤身切らぬよう。側面へ進め（図23・24）、前脚周囲はまだ。
- ハム後面皮除去（図25）。飛節上2インチで後脚切断（図26）。大腱露出（図27）、スプレッダー通し腰高まで吊るし。
- ハム外側皮剥ぎ、脂肪残し。肛門周囲皮除去、尾は体に近い関節で切り（図28）。背中へ皮引き下げ（図29）。脂肪引き千切れ時はナイフ補正。
- 完全吊るし。前脚後面皮開き、内側・首皮剥ぎ（図30）。肩・ジョウル外側を背中半分まで（図31）。
- 皮をゆっくり引き下げ（図32・33）。首上部はナイフで完了。
- 頭保存時は頭頂〜顔皮剥ぎ（図34）。膝下で前脚切断（図35）。内臓摘出・分割へ。
[Illustration: 合板上仰向け豚]
図17. 皮剥ぎ位置
[Illustration: 足首周囲皮切り]
図18. 脚周囲切り
[Illustration: 後脚間中線切り]
図19. 中線切り
[Illustration: 後脚皮引き]
図20. 脚皮剥ぎ
[Illustration: 腹中線ナイフ]
図21. 中線切り
[Illustration: ハム内側皮除去]
図22. ハム皮剥ぎ
[Illustration: 腹側皮切り]
図23. 側面切り
[Illustration: 側面皮引き]
図24. 側面切り
[Illustration: ハム後面皮除去]
図25. ハム後皮剥ぎ
[Illustration: ノコギリで足切り]
図26. 脚除去
[Illustration: 骨・腱間ナイフ]
図27. 腱露出
[Illustration: ハム後皮除去]
図28. ハム後皮剥ぎ
[Illustration: 吊るし半皮除去]
図29. 背皮除去
[Illustration: 前脚皮剥ぎ]
図30. 前脚皮剥ぎ
[Illustration: 胸皮除去]
図31. 側面・背皮剥ぎ
[Illustration: 背皮引き下げ]
図32. 背皮引き
[Illustration: 背皮引き下げ]
図33. 背皮引き
[Illustration: 首周囲ナイフ]
図34. 頭皮剥ぎ
[Illustration: ノコギリで前脚下部切断]
図35. 前脚除去
内臓摘出
肛門を深く切り出し、引き出して残り付着切り（図36）。腸穿孔注意。紐で縛り汚染防止（図37）。
去勢雄の陰茎除去。陰茎両側皮・脂肪切り、開口周囲切り、腹中線下で持ち上げ切り（図38）。ハム間陰茎切り、ハム基部付着部で除去（図39）。ハム自然分離部で切り、白い結合組織露出、軟骨切りハム分離（図40）。若い豚はこれで可、老豚はノコギリ必要。
刺し口から胸骨上端まで皮・脂肪切り（図41）。胸骨上縁にナイフ入れ、わずかに中央寄り下切り胸腔開き（図42）。
ハム分離開口から中線開き、ナイフ柄を入れ刃外向き（図43）で腸切り防止、胸開口まで中線開き（図44）。腸・胃を外側に垂らし（図45）、食道破れで内容物流出防止。
大腸を腎臓下まで引き下げ（図46）。肝臓付着切り引き出し（図47）。胆嚢を下切り引き抜き（図48）、肝臓汚染防止。
胃・腸引き出し、横隔膜切り（図49）。肺・心臓引き出し、気管両側切り頭部付着切断（図50）。心臓上部横切り肺分離（図51）。心臓は割って洗浄。心臓・肝臓を氷水へ。
[Illustration: 肛門周囲ナイフ]
図36. 肛門緩め
[Illustration: 肛門紐縛り]
図37. 肛門縛り
[Illustration: 陰茎露出]
図38. 陰茎除去
[Illustration: 陰茎周囲切り]
図39. 陰茎除去
[Illustration: 骨盤軟骨切りハム分離]
図40. 骨盤分割
[Illustration: 胸骨先端指探し]
図41. 胸骨先端
[Illustration: 胸骨下ナイフ押し]
図42. 胸骨開き
[Illustration: 腹壁ナイフ押し]
図43. 中線開き
[Illustration: 腹壁ナイフ押し]
図44. 中線開き
[Illustration: 腸・胃露出]
図45. 腸・胃
[Illustration: 大腸引き出し]
図46. 大腸引き
[Illustration: 肝臓切り出し]
図47. 肝臓除去
[Illustration: 胆嚢切り離し]
図48. 胆嚢除去
[Illustration: 横隔膜切り]
図49. 横隔膜切り
[Illustration: 気管引き下げ切り]
図50. 気管除去
[Illustration: 心臓肺切り離し]
図51. 心臓除去
分割と頭部除去
分割前に内部洗浄。ノコギリでハム間内側から背骨中央分割（図52）、尾部〜ロイン中間まで（図53）。背側へ回り肩・首〜頭基部まで（図54）。中央ずれは次椎骨まで切り直し。
頭は最接近節（アトラス関節）で除去（図55）。正分割で露出。関節切り後、顎骨下切りジョウルを枝肉に残す。舌保存時は徹底洗浄し肝臓・心臓と一緒。
腎臓・葉脂除去（図56・57）。葉脂は横隔膜筋から緩め持ち上げ。枝肉徹底洗浄後冷却。
[Illustration: 胸向かい背骨ノコギリ]
図52. 分割
[Illustration: 胸向かい背骨ノコギリ]
図53. 分割
[Illustration: 胸向かい背骨ノコギリ]
図54. 分割
[Illustration: アトラス関節ナイフ頭除去]
図55. 頭除去
[Illustration: 腎臓切り出し]
図56. 腎臓除去
[Illustration: 葉脂除去]
図57. 葉脂除去
枝肉検査
全内臓と枝肉（図58）を異常・食用不適確認。通常は肉検査官・獣医師が担当。農場では明らかな異常（打撲、小傷、臓器寄生虫、限局膿瘍、単一腫瘍）は除去可。肺・腸・腎・胸腹腔内面のうっ血炎症、多数の黄白色真珠様増殖は重篤。獣医師診断を。屠殺前に獣医師の協力確認を。
[Illustration: 吊るし分割枝肉]
図58. 完成枝肉
枝肉冷却
新鮮枝肉表面は細菌汚染され、急速冷却で増殖抑制。28〜35°Fの通気良好な小屋でシート包み吊るし（布で汚染部分保護）。1日以内に凍結させない（肉硬化）。農場で40°F以下不可なら地元冷蔵庫へ。細菌抑制のため迅速徹底冷却を。
24〜48時間冷却後小売切り可能。
解体
枝肉を農場で解体しない場合、加工業者に以下の切り方・包装指示を。
- チョップ: 焼く・煮る・フライ。厚さ½〜¾インチ（フライ・煮）、1インチ（焼く）。1人1〜2個、骨付き¾ポンド目安。
- ロースト: 骨付き¾ポンド/人、骨無し½ポンド/人（ボストンバットロールなど）。
- ソーセージ: ⅓ポンド/人。
解体器具
豪華不要。以下必須（図59）：
- 砥石
- 骨抜きナイフ
- 大ステーキナイフ
- 肉ノコギリ
- 冷凍紙（包装参照）
- 冷凍テープ
- 肉挽き機（電動・手動）
- 清潔水
[Illustration: ノコギリ・ナイフ・砥石]
図59. 解体器具
枝肉解体
後脚を飛節関節で直角ノコギリ切り（図60）。
ハム除去
- 長切りハム：骨盤弓（背骨曲がり）で側面長さに直角切り（図61）。塩乾熟成向き。
- 短切りハム：骨盤弓〜骨盤骨端の中間をシャンクに直角切り（図62）。
前脚を膝関節で直角ノコギリ切り（図63）。ショルダーホックは脚半分切り（図64）。肩をロイン・ベリーから分離は前から2番目肋骨中央ノコギリ（図65）。
残り中間部はロインとベリーに。ハム端テンダーロイン筋縁から第1肋骨突縁2インチ点まで直線切り（図66・67）。
ハムから尾・背骨・側肉除去。骨盤内・両側脂肪を赤身近くトリム（図68）。長切りハムは皮・脂肪残しバット端短く面取り。短切りハムはバット〜飛節中間まで皮切り（図69）、露出脂肪をバット端½インチに滑らかにテーパー（図70）。
ロインから背脂除去。肩端背骨側から始め、ロイン筋曲がり上を切り上げ赤身切らぬ（図71）。表面脂肪¼インチトリム（図72）。ロインは丸ロースト、小ロースト、チョップに（図73）。肩・リブ・ロイン・サーロインチョップ可だが肩端・中央が人気。ハム端はロースト向き。チョップは½〜¾インチ（焼く・フライ）。詰め物チョップは2肋厚で肋間ポケット（外脂肪面切らぬ、図74）。
肩から首骨除去。肋下〜背骨切り、椎骨両側切り、持ち上げ周囲切り（図75）。飛節接合部の皮・脂肪・赤身フラップ切り（図76）。ジョウルは肩分離切りと平行に耳除去皮曲がり後直線切り（図77）。肩上縁脂肪・皮面取り（図78）。
肩をピクニックショルダーとブレードボストンローストに。側面に直角、ブレード骨縁下½インチ開始切り（図79・80）。ピクニック肩縁皮・脂肪面取り（図81）。ボストンローストはブレード骨上角から皮・脂肪（クリアプレート）持ち上げ後方切り（図82）。表面脂肪¼インチトリム（図83）。
ボストンローストはステーキ・ロースト可。ブレード骨一部除去で骨無し（図84）。背筋が長手になるよう紐で巻き縛り（図85）。
ベリーからスペアリブ除去。側肉端から肋下密着切り（図86）。
ベーコン用ベリーは肩端赤身をスペアリブ除去部厚さと揃え、薄・不揃い赤身除去。裏返し平らに押し、下縁をロイン分離切りと平行に乳房線内側直線切り（図87）。雌・去勢雄の肥大・暗色乳腺除去。側肉縁はわずか角度でベリー中線縁（ロイン分離反対側）を1インチ長く（硬化収縮差補正）。
ソーセージはハム・ロイン・ベリー・ピクニック・ボストン作成時の脂肪・赤身トリミングで。赤身50%以上。皮・骨・軟骨・血部除去後挽く（図88）。
[Illustration: 後脚下部ノコギリ]
図60. 後脚除去
[Illustration: ハムノコギリ切り]
図61. 長ハム除去
[Illustration: ハムナイフ切り]
図62. 短ハム除去
[Illustration: 前脚下部ノコギリ]
図63. 前脚除去
[Illustration: 上前脚一部ノコギリ]
図64. ショルダーホック
[Illustration: 上胸ノコギリ]
図65. 肩除去
[Illustration: 胸ナイフ切り]
図66. 中間ロイン分離
[Illustration: 胸ノコギリ]
図67. 中間ロイン分離
[Illustration: トリム短ハム]
図68. 短ハムトリム
[Illustration: ハム皮・脂肪ナイフ切り]
図69. 短ハムトリム
[Illustration: トリム短ハム]
図70. トリム短ハム
[Illustration: ロイン脂肪ナイフ切り]
図71. ロイン脂肪除去
[Illustration: トリムロイン]
図72. トリムロイン
[Illustration: ロインロースト・チョップ]
図73. ロインロースト・チョップ
[Illustration: ロインチョップ]
図74. ロインチョップ
[Illustration: 首骨ナイフ切り]
図75. 首骨除去
[Illustration: 肩脂肪ナイフ切り]
図76. 肩トリム
[Illustration: ジョウルナイフ切り]
図77. ジョウル除去
[Illustration: トリム肩]
図78. トリム肩
[Illustration: 肩2分割ナイフ]
図79. ボストン・ピクニック準備
[Illustration: 脂肪面下2分割肩]
図80. ボストン・ピクニック
[Illustration: 脂肪面ピクニック]
図81. トリムピクニック
[Illustration: 肩脂肪キャップ引き上げナイフ]
図82. ボストントリム
[Illustration: 脂肪面トリムボストン]
図83. トリムボストン
[Illustration: ボストンからブレード骨切り]
図84. ブレード骨除去
[Illustration: 紐巻きボストン]
図85. 骨無し縛りボストン
[Illustration: スペアリブナイフ切り]
図86. スペアリブ除去
[Illustration: ベリーとトリム縁]
図87. ベリートリム
[Illustration: トリミング小片ナイフ切り]
図88. トリミング皮剥ぎ
包装
鮮豚は適切包装・急速冷凍・-10°F以下保存。品質維持に：
- 防湿防蒸気包装（厚蜡・ラミネート冷凍紙）
- 家族サイズ、空気抜き密着包装
- 正しい包装手順（図89）
- 各包装にラベル・日付
[Illustration: 肉包装5ステップ図]
図89. 包装手順
冷凍と冷凍保存
冷凍豚（特に硬化・調味）は牛・羊ほど品質保持せず。切り分け後即冷凍し腐敗・酸敗防止。ハム・ベーコン・肩は通常硬化で冷凍不要。鮮肉用冷凍庫スペース確保。
- 冷凍庫洗浄・解凍
- -10°F以下で冷凍
- 24時間で凍結量のみ
- 過充填せず空気循環
- 保存は0°F以下
USDA G-160「家庭食での豚」推奨冷凍期間：
- チョップ：3〜4ヶ月
- ロースト：4〜8ヶ月
- 鮮ソーセージ：1〜2ヶ月
- 内臓：1ヶ月以下
- 硬化ハム：1〜2ヶ月
冷凍豚解凍は包装のまま冷蔵庫で。小ロースト・チョップは1ポンド3時間。室温解凍は食中毒リスク増。冷蔵庫解凍なら滴下など品質低下最小で再冷凍可。凍結状態調理は解凍肉と同等風味だが調理時間⅓増。
さらなる加工
豚硬化
注意：本冊子の提案は施設限定的な家庭・農場用。硝酸塩・亜硝酸塩使用はUSDA・FDA調査中。使用前は地元郡代理店で使用可否確認。商業硬化は地元拡張サービス・州農務省またはUSDA Food Safety and Quality Service（Washington, D.C. 20250）に連絡。
USDAは硬化溶液使用商業硬化で硝酸塩（塩皮）禁止推奨。乾硬化・発酵ソーセージは風味・色固定・細菌抑制のため少量許可。硝酸塩は大量で猛毒。亜硝酸塩も大量摂取毒性。必要量のみ使用（農資材店・薬局で）。少量を別包装で入手推奨。例：甘酢硬化は肉100ポンドに亜硝酸塩1.18オンス（33.45gまたは大さじ2.5）。
硬化前は24時間以上40°F以下徹底冷却。未冷却部位積み重ねは冷却遅延・腐敗リスク。凍結部位は解凍後硬化。
硬化剤計量正確。塩少なすぎは腐敗、多すぎは硬く塩辛く。州発行硬化冊子推奨（有料の場合あり）：
- Curing Hams Country Style（ノースカロライナ）
- Curing Georgia Hams（ジョージア）
- Pork Processing on the Farm（ケンタッキー）
- Curing Ham—Virginia Style（バージニア）
全豚部位硬化可。通常ハム・肩・ベリー。ロインは鮮チョップ・ロースト用。
硬化剤は塩・砂糖・硝酸ナトリウム/亜硝酸塩。塩は保存、硝酸塩（乾硬化のみ）・亜硝酸塩は色・風味・保存。砂糖は塩の苛烈緩和。市販硬化剤は特色風味・香り・外観のスパイス含む。
農場硬化は乾硬化または塩水硬化（プレーンまたは砂糖硬化）。
乾硬化
硬化剤を肉に擦り込む。最大部位内部温度40°F以下確認。連邦肉検査規定では塩硬化均等期間中36°F以下禁止。肉・硬化剤正確計量。肉100ポンドに8-2-2ミックス：
- 塩 8ポンド
- 砂糖 2ポンド
- 硝酸ナトリウム 2オンス（乾硬化のみ）
硬化剤徹底混合。ハム・ピクニックは3等分。肉全表面に擦り込み、特にシャンク端に押し込み。薄層（⅛インチ）で全カット覆い、皮面下テーブル・棚に積む。5日目に2/3、10日目に残り塗布。ベリーは1回で可、5日目再塩も。
連邦規定ではハム・ピクニック塩均等期間は通常40日未満または生重量1ポンド3日。ベリーは厚さ1インチ7日。
硬化は36〜42°F定温冷蔵。50°F以上で無塩肉細菌急増。
硬化後、品質・外観向上のため浸漬。硬化日数×2分（70°F以下温水）。塩分均等化・表面過塩除去。3時間風乾後燻製。
甘酢硬化
冷却トリムカットを清潔クロック・樽に入れ、冷塩水溶液で覆う。溶液は4.5ガロン水に以下溶解：
- 塩 8ポンド
- 砂糖 3ポンド
- 亜硝酸ナトリウム 1.18オンス（33.45gまたは大さじ2.5、亜硝酸塩注意）
肉浮き防止に重し、溶液で完全覆う。硬化中36〜40°F冷蔵。1〜2回オーバーホール（肉全除去、塩水流し、肉再詰め同一撹拌塩水で覆う）。可能なら前回他カット接触面を溶液露出に。
ハム・肩は1ポンド3.5〜4日（6ポンド肩24日、15ポンドハム60日）。10ポンドベリー15日、重ベリー・ロイン21日。
塩水温度36°F維持。高温度で酸敗・ロープ状（ゆで卵白様）。発生時は塩水廃棄、肉熱湯洗浄、容器洗浄・熱湯消毒、新冷塩水で再詰め。硬化半分なら新溶液2/3強度、3/4なら1/2強度。
硬化後、乾硬化同様浸漬・風乾後燻製。
ハム・肩ポンプ
商業では硬化加速のため塩水注入。ポンプ（手動・電動）・針で均等分布。8:3:1.18ミックス2ポンドを冷水1ガロン溶解、肉重量10%注入。動脈またはスティッチ法。ハムの大腿動脈は骨盤骨切断面〜エッチ骨点の中間上。鉗子で動脈把持、組織・脂肪除去し針挿入。スティッチは動脈ほど効果ないが乾・塩水硬化より優。骨沿い・関節周囲・厚赤身部垂直注入。
カットは1日保存し硬化均等化後燻製。
燻製
硬化豚燻製は外観向上、特色香味付与。燻製・熟成は微生物腐敗・昆虫防止注意。
煙部屋
量で設計簡素〜精巧。温度・空気・煙流量調整容易な密閉構造。昆虫・齧歯防止特別注意。
少量用簡易煙部屋は安価簡単。吊るし燻製換気囲いと煙発生・供給施設。両端除去樽・ドラムをストーブパイプまたは覆い溝で火坑接続（図90）。樽上端に10〜12フィート傾斜パイプ、火坑は鉄板・土で覆い通風制御。樽上1インチ開口に清潔麻布・バーラップ、肉支持棒上清潔トップ。1頭分収容。古冷蔵庫・簡易枠家も可。換気樽に火築きパイプ接続も。
[Illustration: 坑・埋設パイプ・煙樽断面]
図90. 燻製樽
多量用永久構造は密閉・換気調整良好。外部火室で温度制御容易・火災リスク低。地元拡張代理店に詳細計画相談。
燻製工程
燻製肉は表面塩分除去浸漬。湿表面は均一色付かず乾燥必須。
カットを触れ合わず吊るし。ハム・肩はシャンク紐・亜鉛メッキ線。ベリーは硬木串・亜鉛メッキ線で端補強四角保持。ベーコン掛けは樹脂無し木条に亜鉛メッキ釘。
火坑にヒッコリー・オーク・アップル・ピーカン・メープルなど硬木（ヒッコリー最人気）。軟木（松・杉・トウヒなど針葉樹）絶対不可（煤・樹脂で暗色・苦味・強臭）。火燃焼後硬木おがくず追加で炎抑え煙増。発火防止におがくず水湿し。薄煙で十分。
煙吸収・表面色変化は高温促進。煙部屋種類・外気温度で燻製時間変動。連邦規定では豚筋肉含有製品の新鮮外観を加熱不足誤認製品に変えた場合、トリキナ壊滅処理（内部137°Fまたは他、62頁）。
ポンプ・塩水硬化ハム推奨スケジュール：
- 4時間 120°F ダンパー開放 煙無
- 6時間 140°F ダンパー1/4開 煙有
- 170°Fまで上げ内部142〜146°Fまで保持
完全加熱は内部152〜155°Fまで煙部屋保持推奨。
ベーコン：
- 2時間 115°F ダンパー開放 煙無
- 2時間 130°F ダンパー閉 煙有
- 140°Fまで上げ内部127〜130°Fまで保持
燻製肉保存
硬化燻製豚は即食、冷蔵・冷凍、缶詰、「田舎硬化」風味熟成のいずれか。冷凍・缶詰は包装・缶詰セクション参照。
缶詰
適切なら豚は缶詰保存可。低酸高タンパクで細菌増殖容易。圧力缶詰機で殺菌温度240°F維持必須。水浴・蒸し不可。肉は冷却後すぐ缶詰可（熟成は風味・柔らかさ影響小）。
手順：パイント・クォート瓶のみ（大瓶中心加熱難）。肉を小条・立方切り。浅大鍋に水少量加え蓋し中火までゆっくり加熱、時々撹拌。骨無し2.5ポンドでクォート1瓶。熱肉を緩く瓶詰め、熱肉汁または沸水で覆い頭空間1インチ。風味用塩（パイント½小さじ、クォート1小さじ）可。瓶上残渣拭き取り蓋製造者仕様調整、圧力缶詰機10ポンド（240°F）でパイント75分、クォート90分処理。
缶詰機零圧まで自然冷却（冷水かけ不可）。瓶間隔開け冷却。
未密閉瓶は他瓶で再缶詰または即食。再缶詰は肉加熱後満時間処理。密閉瓶は冷暗所凍結防止保存。
ラード精製
高品質安定ラードは背脂・他脂肪トリミングから皮・赤身全除去。内臓周囲脂肪は別精製（葉脂・体脂肪より暗色）。
脂肪を同大小小片切り。蒸気精製最良（焦げ危険無）。釜直火は頻繁撹拌・弱火で付着焦げ防止。銅・真鍮釜不可（急速酸敗）。
精製中脂肪温度212°F維持。水蒸発で温度上昇、255°F超不可。
精製進行でクラックリング浮上褐色化。沸騰停止で精製完了加熱停止。チーズクロス数重でラード缶・クロック濾過、凍結近く即冷却。冷却中クリーミー撹拌で粒状防止。暗色は焦げまたは赤身残り。熱クラックリング圧搾で追加ラード。
空気・光で酸敗するため容器満杯密閉、暗冷所保存。
鮮ソーセージ
鮮豚ソーセージはベリー・ハム・肩トリミング挽き調味。脂肪20〜30%。多すぎは油っぽく調理収縮大。肩・ハム全体使用時は脂肪追加。
粗挽き板（½インチ穴）で挽き、徹底混合、薄く広げ調味、徹底混合。細挽き板（⅛インチ穴）で均一再挽き。
100ポンドトリミング調味例：
- 塩 2ポンド
- 胡椒 6オンス
- セージ 1〜2オンス
メース・ナツメグ・クローブ・唐辛子少量（5オンス超不可）可。
調味ソーセージは塩で豚酸敗促進、冷凍2〜3ヶ月超不可。無調味挽肉は5〜6ヶ月冷凍後解凍調味使用。
ソーセージはケーシング詰め燻製可。人工ケーシングは地元精肉店、自然ケーシング（小腸）は洗浄・清掃・スクレイプ後使用。詰めは技術・器具必要。地元加工業者に依頼最良。
スクラップル
朝食人気料理。豚煮汁をコーンミール・小麦粉・ショートで増粘。例：
- 煮熟挽肉 30ポンド
- 煮汁 30クォート
- コーンミール 10ポンド
- そば/ライ麦粉 3ポンド
- ロールドオーツ 1½ポンド
- 塩 15オンス
- 胡椒 3オンス
頭・尾・腎臓・心臓・舌（皮剥き）・スペアリブ・トリミング使用。徹底洗浄トリム、水覆い骨離れ易く煮る。肉骨分離、細挽きまたは刻み。挽肉を煮汁に戻し沸騰、コーンミール・そば粉・オーツ加え濃厚ムース状煮。塩・胡椒・スパイスで調味、火止めて型・浅鍋に流し固化。穀物は冷煮汁で湿らしダマ防止。
適切なら薄切りフライで崩れ少ない。
ヘッドチーズ
簡単。頭分割、目除去、耳・鼻孔洗浄、水覆い舌・心臓・赤身トリミングで肉骨離れ易く煮る。肉細挽きまたは刻み、煮汁で覆う。調味（塩・胡椒・他）15〜20分煮、鍋に流し。冷またはスクラップル同様フライ。コーンミール・小麦粉無でスクラップルほど固まらず。
煮肉100ポンド（煮汁含む）調味量：
- 塩 2〜2½ポンド
- 黒胡椒 3〜5オンス
- 唐辛子 1オンス
- クローブ（希望） 1オンス
- コリアンダー（希望） 1オンス
- スイートマジョラム（希望） 2オンス
パナス（pon-hos）
ヘッドチーズ残り煮汁濾過骨除去、コーンミール・そば/ライ麦粉で増粘。煮汁3〜4：穀物1で濃厚ペースト。穀物は冷煮汁少量で湿らしダマ防止。ヘッドチーズ調味で味付け、30〜45分煮、浅鍋冷却。スクラップル同様薄切り。
塩漬け豚足
清潔、毛無、趾除去。趾間洗浄、残毛トリム。ハム用同塩水で15日〜3週間硬化。浮き防止重し、溶液完全覆い、36〜40°F冷蔵可能なら。
硬化後、ゆっくり煮て柔らかく。急煮で皮過分離・形崩れ。硬化煮豚足徹底冷却、冷中強酢に詰め、月桂葉・オールスパイスなどスパイス。即使用または酢中保存。
肉調理
柔らかい部位は乾熱（焼く・ロースト・パンブロイル）。柔らかくない部位は湿熱で結合組織柔らか。温度管理重要。調理で水分・脂肪・他物質喪失、パン汁に一部残存。
オーブン温度・最終内部温度制御で調理損失最小。高温オーブン・高内部温度で収縮増。
肉温度計が焼き加減最正確案内。重量対調理時間は目安（脂肪・水分・形状で変動）。
鮮豚、燻製ピクニック・肩ロール・他燻製品は内部160°F（71°C）。過調理で硬く乾燥、受容性低下。
ハム140°F（60°C）は未加熱、食べる前調理。150°F以上は「完全加熱」表示、追加調理不要。
トリキナ稀だが常に注意。以下で壊滅：
- 内部137°F（58°C）
- -20°F（-29°C）以下6〜12日
- -10°F（-23°C）以下10〜20日
- 5°F（-15°C）以下20〜30日
詳細調理は Lessons on Meat（National Live Stock and Meat Board, Chicago）参照。
注意事項
法律
連邦肉検査法では、人消費販売肉は州またはUSDA検査官監督承認施設で屠殺必須。個人は自身・家族・非有料客・従業員用のみ施設外屠殺可、販売不可。詳細は郡拡張代理店またはUSDA Food Safety and Quality Service（Washington, D.C. 20250）に。
その他の出版物
家族食選定・調理追加情報。依頼は官報公報局、USDA（Washington, D.C. 20250）へ郵便はがき（住所・郵便番号明記）。
| 注文番号 | タイトル |
|---|---|
| G 94 | 良食・栄養のための家族食予算 |
| G 105 | 家族食での野菜：消費者ガイド |
| G 118 | 家族食での牛肉・仔牛肉：消費者ガイド |
| G 160 | 家族食での豚肉：消費者ガイド |
| G 162 | 安全な食品保存 |
| G 176 | 家族食でのナッツ：消費者ガイド |
| G 183 | 食品でのお買い得 |
| G 228 | 食品 |
| G 233 | 食品のナトリウム含有量 |
| F 2263 | 農場での牛屠殺・解体・保存・調理 |
| F 2264 | 農場での羊屠殺・解体・保存・調理 |
本出版物は公共情報。著作権無し、全文または一部複製可（クレジット任意）。
☆ U.S. GOVERNMENT PRINTING OFFICE: 1981 O-338-123
翻訳者注
- 原文タイポ・綴り変動黙修正。
- 挿絵は
[Illustration]または[Illustration: 説明]に置換。説明は本文参照文脈で追加（教育目的）。 - 原文2段組、挿絵跨ぎあり。本文は参照段落隣に挿絵移動。
- 脚注再番号。
- 斜体は
_で囲み。
《完》