ケチャップの語源が不明なのだという冒頭の解説には、びっくらこきましただよ。
　またそれにも増して、現代風のケチャップの前には「発酵トマト」というものが流通していた史実に、興味津々たらざるをえません。

　原題は『Ketchup: Methods of Manufacture; Microscopic Examination』、著者は A. W. Bitting and K. G. Bitting です。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに深謝いたします！
　図版は省略しています。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍 ケチャップの開始: 製造方法、顕微鏡検査 ***

ケチャップ
製造方法
AW BITTING
顕微鏡検査
KGビット
インディアナ州ラファイエット
マーフィー・ビビンズ社プレス
1915
ケチャップの製造に関するいくつかの事実と、その検査方法についてのこの簡潔な説明は、製造業者の皆様からいただいた多くのご厚意への感謝の意を表して提供いたします。本文では、主題の許す限り専門用語を極力避け、観察と実験の結果については、詳細や表ではなく、直接的な記述で示しました。

製造方法については目新しいことは何も提示されていないが、健全な果実の使用、衛生的な方法、そして滅菌という原則は繰り返し述べられている。検査方法に関する立場は目新しいものではないが、この作業段階に関して製造業者に何らかの情報を提供することが適切であると考えられる。

ケチャップ
ケチャップは、調味料として、あるいは他の食品に風味を添えるために使われるスパイスソースです。トマト、ブドウ、カラント、マッシュルーム、クルミなどのベースとなる材料から、その独特の名前が付けられています。

ケチャップ、キャッチアップ、ケチャップという言葉は、スパイスの効いたソース全般を指す言葉として使われており、個人の好み以外に、どれが使われるかという明確な理由はないように思われます。辞書によって語源は様々ですが、ケチャップという語が他の語よりも広く使われてきたこと、そしてその語源の由来から見て、ケチャップという語が使われる理由の方がより明確であるように思われます。マレー[1]は、ケチャップの語源は中国語のアモイ方言で、 koechiapまたはke-tsiapであり、これは魚や貝の塩漬けを意味するとしている。また、原語とされているマレー語のkechapは中国語由来かもしれないが、一部の日本語辞書でkitjapとされている単語は日本語ではあり得ない単語であり、ジャワ語の誤りである可能性があると述べている。一部の辞書でcatchupとされている用語は、最初の音節ketchがcatchの口語形であるという仮定に基づいているようだ。多くの製造業者はcatsupという単語を使用しているが、この綴りには語源的な根拠がないと思われる。筆者が発見した「ケチャップ」という用語が、他の二つの用語とは区別して特別な意味を持つものとして最も古く用いられたのは、イギリス人医師キッチナーによる『料理人の予言』である。この本には、「ケチャップ」を半分の量に減らすように指示されており、「そうすれば、ダブル・キャット・サップ、あるいはドッグ・サップと呼ぶことができる」と記されている。この本の初版は1817年にイギリスで出版された。

1 . マレー、JAH 新英語辞典。

トマトケチャップの製造
この種の製品は、使用するスパイス、塩、砂糖、酢の種類や量によって風味が大きく異なり、また、ベースの濃度や粉砕の細かさによって粘度も大きく異なるのは当然のことです。自家製ケチャップのレシピの多くは、スパイスを多めに使い、長時間煮込むことで、かなり濃厚なコクのある仕上がりになります。こうした工夫により保存性は高まりますが、製品の色は濃くなります。

ケチャップの大規模な商業生産は比較的最近になって発展したもので、そのほとんどがトマトを原料とするものに限られています。現在最もよく知られている種類のケチャップは1890年以前にはほとんど作られていませんでした。なぜなら、ほとんどのケチャップは自然発酵法、すなわちトマトの果肉を自然発酵させ、固形分をストックとして使う方法で作られていたからです。この方法は、規模は縮小しつつも1908年まで続けられ、その年に事実上禁止されました。1890年頃から、ケチャップは新鮮な果肉と樽ストックから発酵させずに作られるようになり、保存料の使用によって発酵が防がれました。この方法は現在でも使われています。保存料不使用のケチャップが初めて本格的に製造されたのは1908年頃ですが、それ以前にもいくつかの会社が製造しており、その先駆者はニュージャージー州シュルーズベリーのECハザード社であると考えられます。

缶詰や食品の雑誌でケチャップが取り上げられていることを見ると、ケチャップは製造が難しい製品、あるいは非常に重要な製品だと結論づけられるかもしれません。実際にはケチャップは非常に簡単に製造できるのですが、一部の製造業者が注意深い使用の必要性をまだ理解していないか、品質に疑問のある材料を使い続けているため、食品分野においてケチャップが不当に重要な位置を占めてしまっています。

ケチャップは家庭で非常に簡単な道具で作られます。必要なのは、果肉を砕いて濾すためのザルか篩、そして調理用の銅製、磁器製、または土製の釜だけです。トマトをスパイス、砂糖、酢などと一緒に煮込む作業は、通常、コクが出てくるまでゆっくりと行います。その結果、色は濃くなりますが、容器に入れる際に製品の無菌性を保ち、開封後の品質維持にも役立ちます。工場では、見た目だけでなく味覚も満足させる商品を作るために、多くの改良が必要です。一般的な、色が濃く、粗い、自家製のケチャップは、現代の業務用厨房で作られた商品と並んで食料品店のカウンターで売ることはできません。選別台、洗浄機、湯せん機、果肉除去用のサイクロン、蒸気ジャケット釜、調理用のコイル付きタンクまたは真空鍋、仕上げ機、瓶洗浄機、充填機など、すべてが必要です。果肉を機械やタンクから別のタンクへ運ぶパイプは、果汁が鉄などの変色の原因となる物質と接触するのを防ぐため、ホーロー、青銅、錫メッキ、または銀メッキが施されていなければなりません。作業は迅速に行われ、蒸煮は可能な限り短時間で行われるため、鮮やかな色と滑らかな食感が得られます。

トマトの原料は、工場の近くで栽培された、健全で完熟した丸ごとのトマトです。収穫後すぐに、また傷みを最小限に抑えて出荷できるよう、工場の近くで栽培されたものが理想的です。トマトは、完熟した最高の状態で収穫する必要があります。色づき始めたばかりの果実を収穫し、1～2日置いて色づかせた果実は、完熟した果実のような豊かな風味はありませんが、より乱暴な取り扱いにも耐えます。緑色の果実は色が薄く、熟しすぎた果実は取り扱い中に傷つき、腐敗しやすくなります。トマトは、収穫後24時間以内に製造工程を終える必要があります。度重なる実験により、果物や野菜を迅速に取り扱うことが缶詰製造において最良の結果をもたらすことが実証されており、ケチャップに使用するトマトも例外ではありません。

使用するトマトの品種は重要です。トマトの固形分は 5.5% 未満から約 8.75% まで、可溶性固形分は 3.5% 未満から約 6.5% まで、糖度は約 2.25% から 4.25% まで、酸度は 0.3% から 0.6% まで変化します。色は、ほぼクリームのような白から非常に濃い赤まで、黄色や紫色のバリエーションがあります。製品の均一性を得る唯一の方法は、良質な品種を 1 つ選び、他の品種は捨てることです。好ましいのは、中くらいの大きさで、硬く、ほどよい酸味のある、澄んだ赤色の滑らかなトマトです。赤、黄色、または紫色に関しては、色は「表面の濃さ」に過ぎないかもしれませんが、経験上、澄んだ赤色の品種は、黄色や紫色よりも色が良く、より長持ちすることが分かっています。中くらいの大きさで滑らかなトマトは、汚れがつきにくく、ひび割れが少なく、一般的に茎まで均一に熟すため、好まれます。酸味の強いトマトは風味が増し、完成品に酢をあまり加える必要がありません。トマトの果肉部分はボディ感を与えますが、種子の周りの果肉は独特の風味を与えます。

畑でのトマトの収穫は、果実が最良の状態で収穫できるよう、短い間隔で行うべきです。収穫間隔が広すぎると、色づいているだけで完全に熟していない果実を収穫してしまう傾向があり、また、一部の果実は残されて熟しすぎてしまうこともあります。どちらの場合も、生産者は選別費用の増加、高品質の製品を作るための未熟果実の保管、そして熟しすぎた果実の潰しや潰しによる廃棄物の発生など、不利益を被ることになります。茎は重量を増加させ、製品にある程度ダメージを与える可能性があるため、畑に残しておくべきです。

取り扱いは浅い木箱で行うべきです。木箱の端には丈夫な留め具が付いており、果物に触れることなく重ねて置くことができます。また、かなり長い場合は仕切りを設けてください。留め具は、数時間以上積み重ねる必要がある場合に通気性を確保します。果物が3～4段以上重ならないように深さを確保する必要があります。深い箱や円錐形のバスケットは運搬には適しておらず、収穫後数時間以内に畑から直接荷車で配送できる場合を除いて使用すべきではありません。バスケットを積んだ車や荷船が工場に到着する頃には、多少なりとも果物の状態が悪かったりすることがよくあります。1つのバスケットを2～3つのバスケットの端に重ねて積み重ねると、必ず上部の果物がいくつか切れてしまいます。また、積み上げ中の移動によって他の果物が徐々に底の円錐形に沈み込み、詰まってしまいます。そのため、1日以上積み重ねておくと果汁が失われ、カビが生え、感染した果物が健全な果物にまで混入することになります。この取り扱い方法による実際の損失は未だ確定していませんが、一般的に考えられているよりもはるかに大きいことは間違いありません。筆者の考えでは、損失は10%前後です。これは、箱とバスケットの輸送費と取り扱い費用の差額よりもはるかに大きいことは間違いありません。バスケットや箱はシーズン中に多かれ少なかれカビに侵され、それが果物にも広がります。果物を保管する時間が長くなるほど、果物がきつくくっつくほど、あるいはひび割れが大きくなるほど、汚染は増大します。浅い木箱の方がより優れた保護効果が得られます。

トマトが工場に到着したら、良質の果実は重量で購入されるべきです。箱や籠での購入は時代遅れであり、買い手・売り手双方にとって満足のいくものではありません。最近の連邦正味重量法では、籠や木箱での購入は、州間輸送の場合、各コンテナに正確な重量または寸法を表示しなければなりません。これは一部の州でも同様です。工場では、一般的な検査以上のことは必要ないはずです。完熟した果実を1トンあたり10ドルで購入する契約は、納品時に選別作業、未熟果実の保管、不良果実の廃棄が必要となるため、10ドルに加えて、追加の人件費と使用に適した状態にするための損失も考慮する必要があります。

トマトを製造前に工場でしばらく保管する必要がある場合は、空気の循環を確保するために、木箱を段状に積み重ね、各段の間に30センチ以上の間隔をあける必要があります。トマトをブロック状に積み重ねると、カビが繁殖するのに最適です。この簡単な予防措置を怠ったために、毎年大量のトマトが失われていることは間違いありません。最近、インディアナ州パオリのEWグロブナー氏によって、水中保管法が考案されました。これは、500ブッシェル以上収容可能な大型タンクを使用し、トマトを入荷次第、冷水に浸し、使用できるまで保管する方法です。この方法は、トマトの皮は実質的に水を通さないという理論と、カビは成長に空気を必要とするため、水中に浸すことでカビの活動が弱まるという理論に基づいています。

これらのタンクは、砂や土砂を受け止めるための仮底構造になっており、新鮮な水を供給し、トマトを自動的にコンベア上に送り込むためのジェット噴射装置が備え付けられています。第一印象では、トマトがかなり汚れた水に浸かっているように見えますが、テストの結果、トマトはほとんど、あるいは全く水を吸収していないことが分かりました。また、各段階の検査では、通常の方法よりもきれいに洗浄されていることが示されています。この研究はまだ十分には進んでおらず、結論を出すことも、その限界を示すこともできません。

工場の環境を再現し、短期間の空気保存と水中保存を比較した実験では、後者の方が明らかに有利でした。24～48時間水中保存した場合、空気保存に比べて変化がはるかに少なく、さらに、トマトは汚れ、砂、カビからより洗い流され、水噴霧下では腐敗がより抑制されるという利点もありました。トマトのロットによっては80時間も保存できたものもありますが、これはお勧めできません。水中で腐敗が起こった場合、それは屋外で腐敗した場合とは異なり、はるかに不快な臭いを放ちます。

工場でトマトが混在した状態、つまり緑がかった状態、熟した状態、熟しすぎた状態など、不完全な状態で受け入れられる場合、まず選別ベルトに通す必要があります。できれば、果実のあらゆる面を検査員の目の前に向けるベルトが望ましいです。緑色の果実は別の箱に入れて熟成させ、不適な果実は廃棄します。緑色の果実が受け入れられない場合は、洗浄後に検査を行う方が効果的です。いずれにせよ、果実はテーブル上をゆっくりと、一段ずつ積み重ねて通過させる必要があります。トマトがベルト上に二段、三段に積み重なったり、目が疲れてどれも同じような見た目になるほどの速度で通過したりすると、検査は不十分です。このような場合、ゆっくりと移動するベルトの数を増やし、各ベルトで作業する人員を少なくすることで、より良い結果が得られます。手作業による選別は不可欠であり、トマト缶詰よりもはるかに重要です。缶詰では不良品は切り取られますが、パルプやケチャップを作る際に完全に選別できる機械はまだ開発されていません。

検査におけるもう一つのポイントは、茎の除去です。これは収穫者の義務であるにもかかわらず、しばしば見落とされがちです。ケチャップを最も鮮やかできれいな色に仕上げるには、茎を除去することが効果的です。さらに、トマトが砂地で栽培されている場合、茎の周りに砂が付着して、かなりの量の砂利が付着している可能性があります。風味を良くするために、茎を残しておくメーカーもあります。

洗浄。
パルプやケチャップの製造において、洗浄は清浄な製品を得るために最も重要な機械工程です。ほとんどの工場で弱点となっていますが、幸いなことに最も容易に改善できる部分でもあります。理想的な洗浄機とは、まずトマトをタンクに投入し、十分な時間浸して汚れを落とし、その後、すべての部品に強力な圧力で徹底的にスプレーをかけるものです。しかし、ほとんどの洗浄機はこれらの要件を満たしていません。多くの場合、トマトは水に浸されなかったり、水に浸してからすぐに出たりするため、濡れて白くなるだけで、きれいにはなりません。その後、数回のクロススプレーの下を通過しますが、各スプレーは幅1インチ程度しか噴射せず、スプレー全体は6インチを超える範囲に作用せず、上方からのみ噴射されます。機械の中には、実際には1～2秒しか果物にスプレーしないものもあります。場合によっては、機械のせいというよりも、所有者が速度を出し過ぎたり、過負荷をかけたりしているせいで、機械の故障であることが多いのです。ほとんどの機械は十分な量の水を使用しますが、十分な圧力をかけておらず、十分な面積にも達していません。現在使用されている最も優れた洗浄機の一つは、桃から灰汁と皮を取り除くのに使われる円筒形の洗浄機を少し改良したものです。直径約2フィート、長さ12フィートの円筒形で、特殊な波形鋼板で作られています。波形は、建築や外壁に使用される通常のプレス加工された金属よりも鋭く、さらに頻繁に穴が開けられています。この円筒はわずかに傾斜した上に設置されています。トマトは一方の端から投入され、回転運動によってもう一方の端から排出されます。波形の効果により、トマトは移動中に何度も回転し、滑り落ちを防ぎます。全長に渡ってスプレーパイプが通されており、適切なノズルを取り付けることで、トマトは徹底的な洗浄を確実に受けます。実際のスプレーの長さは、現在使用されている多くの機械の6倍から20倍です。水圧は1平方インチあたり60ポンド以上、微細な穿孔やノズルを使用する場合は100ポンド以上が望ましい。ほとんどの場合、補助ポンプで自然圧力を増強する必要がある。強い圧力の原理は、ノズルのないホースで床を洗浄する場合と、ノズルと強い圧力のあるホースで洗浄する場合に見られる。前者では洗浄効果はないが、後者では洗浄効果があり、しかも少ない水量で洗浄できる。前述の洗浄機は、処理が粗すぎるため、缶詰用のトマトには強すぎる。トマトが柔らかくなったり、ひどく割れたりすると、かなりの損失が生じるが、ケチャップに使用できる材料にはならない。強力な噴射は、付着したカビや軟腐病菌も除去する。十分に優れた洗浄機は、検査官の作業の約10分の9をこなしてくれる。昨シーズン、東部でこの洗浄機にいくつかの改良が行われた。機械は大型化され、しかし、小型洗濯機をもっとたくさん使えば、より良い結果が得られるでしょう。また、洗濯機の中には、故障ではなく、回転数が高すぎるために効果がないものもありました。

洗浄の強さは、完成品に必ず表れます。缶詰用のトマトは洗浄が不十分な場合が多いため、切り落としから作られたケチャップに比較的多くの微生物が見られるのは、ある程度このためです。

パルピング。
トマトを洗った後、次の 3 つの方法のいずれかで果肉にすることができます。生のトマトを直接グラインダーに通してサイクロンにかける方法、トマトを沸騰器に通してサイクロンにかける方法、トマトをジャケット付きの釜またはタンクに入れて柔らかくなるまで煮てからサイクロンに通す方法です。これらの方法によって得られる製品には違いがあります。最初の方法では、硬い部分が切断または引き裂かれるため、より多くの部分がふるいを通過できるので、いくぶん収量が多くなります。色は一般に濃く、黄色というよりは紫色に傾きます。ただし、光にさらされると色はそれほどよく保たれません。果肉は泡立ちやすく、上部で赤い色素が顕著に分離します。生の果肉は、タンクに入れてから約 15 ～ 20 分後に、下部の透明な層と上部の固形物に分離し始めます。これは固形物に混入した空気と、おそらくは比重差によるもので、よく言われるように発酵によるものではありません。このようなパルプは、茹でた果物から作られたパルプよりも変化が早く起こります。

2番目と3番目の方法に大きな違いはなく、どちらの場合も目的は同じです。長い熱湯加熱器を使用すれば、皮が剥がれ、組織が柔らかくなるため、緑色の部分、硬い芯、または黒腐れから簡単に分離できます。茎の色素が吸収されてケチャップが変色することはありません。熱湯加熱では、タンクで果物を調理する場合よりも損失は大きくなりますが、硬い物質や異物の混入が少ないという利点があります。効果的な熱湯加熱器は、缶詰で使用するものよりもはるかに長く使用するか、より多くの蒸気を使用する必要があります。トマトは約180°F（75℃）まで加熱する必要があります。2つの方法のどちらにも選択肢はありますが、熱湯加熱器を使用する方が好まれます。どちらも生の果実をすりつぶすよりも優れています。この方法で作られた果肉はゆっくりと分離し、かなり長い間（3～4時間）微生物の増殖は見られません。調理時に色素の分離が少なくなり、顕微鏡で見ると組織がきれいに見えます。

パルプ製造においては、サイクロンのパドルをスクリーンから遠ざけ、ジュースを粉砕ではなく遠心力で通過させることが重要です。遠ざけることで、緑色の塊、芯、そして褐色カビによって硬化した組織が端まで運ばれ、完成したパルプの黒い斑点が少なくなり、顕微鏡で観察した際の外観が向上します。

パルプはサイクロンから直ちに調理釜へ送り、次の作業を直ちに開始する必要があります。調理容量が大きい場合は貯蔵タンクは不要であり、ほとんどの場合、役に立つどころかトラブルの原因となります。バッチを取り出したらすぐにサンプルを採取し、比重を測定して、均一な濃度の完成品を得るために適切な量を使用する必要があります。500ガロンのパルプで通常の完成バッチが得られると仮定すると、トマトが水分を多く含む場合は、濃縮して同じ結果を得るには550ガロン以上のパルプが必要になる場合があります。これは比重から簡単に計算できるため、十分に均一な結果が得られます。また、酢の添加量を適宜調整できるように、サンプルの酸度を毎日1～2回テストする必要があります。パルプの濃度は、その状態と必要な肉質の重量に応じて40～60％の範囲で変化します。

料理。
調理は銅ジャケット釜、ガラスライニング金属釜、またはコイルで加熱される木製タンクで行われます。ガラスライニングタンクは、パルプと接触する金属が極めて少なく、木製タンクよりも清潔に保たれるという利点があります。調理器具としての銅の適性については疑問が提起されてきましたが、明確な反対意見は出ていません。真空パンはパルプの濃縮に使用され始めていますが、ケチャップの最終製品の製造にはほとんど使用されていません。ジャケット釜はほとんどの製造業者で使用されていますが、タンクとコイルの組み合わせは、より経済的なため、大量生産を希望する製造業者によって採用されています。蒸気と自動トラップを適切に制御することで、釜やコイルの焦げ付きがほとんど発生しないため、撹拌機はもはや使用されていません。開放型タンクまたは釜の効率は、釜の背面と上部のすぐ上から強力な排気または吸引を行うことで向上します。やかんの上部を横切る空気の速い流れが蒸気を運び去り、加熱時間を 10 ～ 20 パーセント短縮します。

真空パンを使えば、パルプを開放釜で煮詰める場合の約4分の1の時間で煮詰めることができ、色と風味も大幅に保たれます。真空パンは短時間で煮詰める場合に使用し、仕上げは開放釜で十分な加熱時間をかけ、スパイスの風味付けと殺菌を行うことが可能です。こうした方法には、まだ開発されていない可能性があります。

ケチャップの煮込み時間は、使用する器具と完成品の粘度によって異なります。良質のケトルやコイルを使い、十分な蒸気供給があれば、35分から45分で煮込みが完了するはずです。この時間であれば、スパイスから最も望ましい風味を引き出すのに十分な時間であり、変色を引き起こすほど長く煮込む必要もありません。

調味料。
スパイスの選択は、求める風味によって完全に異なります。シナモン、カシア、クローブ、オールスパイス、メース、コショウ、パプリカ、カイエンペッパー、マスタード、ショウガ、コリアンダー、ベイリーフ、キャラウェイ、セロリシードなど、様々なレシピに含まれています。ベースの風味を最大限に保つために、スパイスを控えめに使うメーカーもあれば、保存料として作用するという誤った考えから、極端にスパイスを加えるメーカーもあります。使用量は、求める風味によって決定されるべきであり、他の要素は考慮する必要はありません。スパイスはホール、粉末、あるいは酢酸またはオイル抽出物として使用できます。高級品を製造するほとんどのメーカーは、ホールスパイスを好みます。ホールスパイスはより高価ですが、抽出物とは異なる風味を与えます。スパイスはバッチごとに計量され、袋に縛られるか、金網バスケットに入れて調理中に鍋に吊るされます。独特の風味を出すために、大量のスパイスを使い、10分から12分だけ煮込む人もいます。しかし、短時間で抽出される香料はごくわずかであるため、非常に高価です。ホールスパイスの使用に対する大きな反対意見の一つは、ケチャップの色が濃くなり、瓶の口も変色する可能性があることです。そのため、特に黒コショウとオールスパイスは使用せず、ホールスパイスの代わりにクローブオイルを部分的に使用しています。スパイスの等級も影響し、安価なストックは鮮やかで清潔な製品には適していません。黒コショウの代わりに、少量のカイエンペッパーを挽いて使用します。

一部のスパイスの酢酸抽出物はある程度使用されていますが、独特の強い風味があり、好ましくありません。オイル抽出物は、ドラッグストアで見かけるような風味を与えるため、ごく限られた範囲でしか使用できません。

スパイスをほぼ完全に抽出する方法の一つは、ケチャップの季節が始まる数週間前に、スパイスを適切な割合で酢に入れ、その後、各バッチに適切な割合でスパイス入り酢を加えることです。この方法は、調理した場合とは異なる結果となるため、一級品にはお勧めできません。

通常の製造工程におけるスパイスの無駄は、インディアナ州保健局研究所のH・E・ビショップ氏による研究によって示されています。彼は、ケチャップの製造において、30分間煮沸した場合、カシアオイルはわずか27.8%、クローブオイルは11.5%、オールスパイスオイルは33.3%しか抽出されないことを発見しました。（未発表報告）

ハンガリー産パプリカ、またはスイートパプリカは、スパイスとして宣伝されていますが、着色料として使用されています。これは、カイエンペッパーの原料となるカプシカム属の一種、カプシカム・アヌームのマイルドな変種です。製造業者に供給される品種は、通常のパプリカよりも赤色が濃く、辛味がはるかに少ないです。このパプリカは、鮮やかな果実、乾燥粉末、またはオイル漬けの状態で入手できます。後者の場合、カプシシンの一部が除去され、オイルが色を定着させるため、品質の低い原料となると言われています。オイルは赤みがかった黄色で、多数の小球と不規則な塊がカイエンペッパーと区別されます。輸入業者の主張である「ケチャップに色を付け、辛味を大幅に増すことなく、通常の材料として法律の範囲内である」という主張を満たしています。同じ風味を得るために、通常のパプリカの約16倍の量が必要です。必要な割合とコストを考えると、その真の用途に疑問の余地はほとんどありません。濁った色に見えるところを赤色にすることで、通常の観察では見劣りする部分を隠蔽します。色は持続性がなく、顕微鏡で容易に確認できます。

玉ねぎとニンニクは様々な量で加えられ、調理中ずっと混ぜておく場合と入れない場合があります。調理時間の長さによって風味にかなりの差が出てきます。唐辛子はホットケチャップやカクテルにも使われます。

ほぼ全てのケチャップには酢が加えられています。かつてはトマトの発酵によって酸味が生まれ、その酸味は主に乳酸だったと考えられます。そのため、風味が異なり、あまり好ましいものではありませんでした。良質のサイダー酢、穀物酢、またはモルト酢も使用できます。ほとんどの製造業者は、必要な量が少なく、濃度を損なわないため、酸度10%の穀物酢を好んで使用しています。しかし、本物の風味を求めるなら、これは必ずしも最適ではありません。最近では、酢の代わりに氷酢酸が使用されるようになりましたが、これは決して容認できるものではなく、廃止すべきです。クエン酸を加える人もいます。酢は通常、仕込みの終わり近くに加えます。そうでないと、酢が釜をある程度侵食し、沸騰中に一部が蒸発してしまうからです。酢をパルプに加え、それぞれ 20 分と 40 分で重量の 50% まで蒸発させる実験では、前者の場合、加えた酸度は総蒸発量とほぼ同じ割合で減少しましたが、後者の場合、酸は水分ほど急速に蒸発しませんでした。これはシェフの見解とは一致しません。シェフのほとんどは、実質的にすべての酢が蒸発すると信じているようです。酸性媒体で煮沸することによる殺菌効果を得るには、調理時間の終了の少なくとも 5 分から 10 分前に酢を加えることをお勧めします。自家製ケチャップでは、酢は通常、調理の最初または開始時に加えられ、製品の殺菌に役立ちます。なぜなら、煮沸だけでは殺菌できない場合がありますが、酸の存在下で煮沸すると殺菌できるからです。

ケチャップに油は必須ではありません。泡立ちを防ぐために少量の油が使用されることはよくありますが、大量の油の使用は望ましくありません。

砂糖は、好みの風味を出すために加えられます。酸味が強いほど（天然のものでも酢を加えても）、必要な砂糖の量も多くなります。高級ケチャップにはグラニュー糖のみが使われますが、安価なケチャップにはソフトシュガーやグルコースが使用される場合もあります。ただし、グルコースを使用する場合は、ラベルにその旨を明記する必要があります。砂糖は通常、調理が半分ほど終わった時に加えます。砂糖と酢を別の鍋で温め、熱いうちに加えると、調理の妨げを防ぎ、鍋や釜へのこびりつきを軽減できるという利点があります。

塩は少量使用され、調理プロセスの終わり近くに添加されます。

生地を厚くしたり重くしたりする目的で、小麦粉や澱粉をいかなる量であれ使用することは、当然ながら偽和とみなされます。これは、カボチャやリンゴといった外国産の果肉にも当てはまります。

ケチャップの密度は通常、シェフの判断に委ねられており、おたまから注ぐ際の見た目で判断されます。パルプの場合と同様に、重量を測ることで簡単に検査できますが、この場合、各メーカーは独自の基準を定める必要があります。比重が1.090のケチャップはサラサラになりがちです。適切な濃度は通常、1.120～1.140程度です。

調理が完了するとすぐに、ケチャップは仕上げ機にかけられ、トマトの固い粒子やスパイスのかけらなどを取り除き、非常に細かい粒子に砕くことで滑らかさが与えられます。仕上げ機には、振盪篩機と擦過機の2種類があります。振盪篩機は、薄いケチャップに適しています。この仕上げ機で作られたケチャップは、顕微鏡で観察すると、組織細胞が完全に見え、破裂が少なく、破片やカビの繊維が最小限に抑えられ、最高の外観になります。篩機の欠点は、容量が小さく、廃棄物が比較的多いことです。擦過仕上げ機は非常に注意深く調整する必要があります。そうしないと、ほとんどすべての物質が非常に細かく粉砕された状態で通過してしまいます。組織の細胞は粉々に引き裂かれ、内容物が排出され、カビは数百の破片に砕かれ、ケチャップは粗悪な材料で作られたかのような外観になることがあります。仕上げ機は容量が大きく、軽い物でも重い物でも作業できますが、サイクロンと同様に、最後の1オンスまでも無理やりふるいに通そうとせず、慎重に取り扱う必要があります。

瓶詰め。
ボトルは必ず新品を使用し、使用前に十分にすすいでください。できれば熱湯で洗い流してください。新品のボトルは内部に固く付着した粒子がないため、きれいな水で十分です。滅菌を確実に行うには、後工程に頼る必要があります。

瓶詰めは可能な限り高温、約165～170°F（74～80℃）で行う必要があります。これより高い温度では、取り扱い時に火傷をする可能性が高くなり、また、冷却時にケチャップが収縮するため、コルクを詰めた後に瓶の口に余分な空間が残ってしまいます。一方、これより低い温度では、加工中の膨張によりキャップやコルクが過度に緩み、破損する恐れがあります。さらに、低温で作業する場合、低温殺菌において瓶の内容物を加熱するのに非常に長い時間がかかります。ケチャップは熱伝導率が非常に低く、重量が重いほど加熱時間は長くなります。

密閉にはコルクかシールが使われますが、シールの最近の改良により数年前に比べて安全性が大幅に向上しました。

処理。
ボトルを密封した後、無菌状態を保証するための処理を施す必要があります。この時間は、ハーフパイントの場合は約 50 分、パイントの場合は 1 時間 15 分です。つまり、ボトルの中心部分が 20 分間、華氏 190 度になるように十分な時間です。

多くの製造業者はこの工程を省略し、ボトルを洗浄し、その後約20分間加熱することで殺菌を行っています。この加熱は、多数の高温蒸気管を備えたチャンバーにボトルを通し、瓶詰め機で排出することで行われます。ケチャップの殺菌は製造工程で行われていると想定されており、ボトル内の熱によって、キャップやコルクから後日発生する可能性のある汚染を除去できます。この方法が安全かどうかは、酸度の高いケチャップ、またはボディの濃いケチャップを使うかどうかにかかっています。マイルドなケチャップや薄いケチャップの場合は、この手順は危険です。ボトルに入れている間は見た目は保存状態が良いように見えても、開封後すぐに腐敗してしまうことはよくあります。開封後の腐敗は、ほとんどの場合、製造時から存在していた菌が原因で、空気の存在さえあれば増殖を開始できるため、空気からの汚染によるものではありません。ケチャップは外部から侵入する微生物の増殖を抑制しますが、空気を遮断することで内部に存在しつつも抑制されている微生物は、時折増殖することがあります。筆者は1906年に保管したケチャップのサンプルを所有していますが、一見無菌のように見えますが、無菌条件下で開封したにもかかわらず、開封後数日以内に腐敗が始まります。その腐敗は、製造直後に観察される腐敗と全く同じです。これらの微生物がどれくらい生き続けるかは不明です。缶詰においては、加工せずに安全であるとみなされる食品はなく、ケチャップにも同じ原則が当てはまります。

処理は、オープンタンク、レトルト、醸造業界で使用されているような特別に作られた低温殺菌装置、および高温チャンバー内で実行できます。方法は重要ではありませんが、経済性の点ではかなりの違いがある可能性があります。

工場の手配。
ケチャップの製造は単純であり、作業を行う工場の設備は可能な限りコンパクトであるべきである。そうすれば、パルプを加熱した後、特に小規模工場では、ポンプで搬送するよりも重力によって様々な工程を連続的に行うことができるため有利である。配管は可能な限り短く、かつ直線的であるべきである。ボトルへの充填やコルク栓の締め付けなどを行う機械には、まだ改善の余地がある。独立したユニットとしては十分に機能しているが、ボトルを洗浄機に載せてからラベルを貼り、箱詰めの準備ができるまで、ボトルを自動で処理する何らかの方法を考案する必要がある。現在、トマトの木箱を選別ベルト上で回転させてから箱詰めの準備ができるまでの時間は、わずか2時間強である。さらなる改善は、時間の短縮よりもむしろ、手作業の削減につながるだろう。

上記の説明は、健全な原料から作られ、瓶詰めされる、発酵も保存料も使用していない非発酵ケチャップの製造に当てはまります。比較的、瓶詰め以外の包装で消費者に販売されるケチャップはごくわずかです。最初に製造したケチャップを瓶詰めすれば、人件費、燃料費、そして後から瓶詰めするよりも廃棄物が大幅に削減されます。また、バルクで保管して後で瓶詰めするよりも、色と粘度が優れています。したがって、できるだけ製造時に瓶詰めすることをお勧めします。ケチャップは水差し、ブリキ缶、樽などにバルクで詰めることもできますが、満足のいくものではありません。水差しは包装に適しておらず、ブリキ缶はホーローが溶けて穴が開くことがあります。樽は必ず色が悪く、風味も悪くなります。バルクケチャップに最適な容器は、ガロンガラス瓶です。

パルプストック。
最盛期には、トマトを全て直接ケチャップに加工するのは難しいかもしれません。その場合は、余剰分をパルプに加工します。最初の工程は既に説明したものと同じです。濃縮は、その後、ゆっくりと加熱して味付けすることで、ケチャップに加工した際に適切な濃度になるように行います。基準は定められていませんが、暫定的に比重1.035程度が提案されています。最終加熱時にさらに濃縮し、水を加えることもできますが、その場合、得られる製品は、より薄いパルプを使用した場合と同じ滑らかな濃度にはなりません。缶詰の節約のために濃厚なパルプが製造されますが、経験上、必ずしも節約につながるとは限りません。濃度が高いほど酸度が高くなり、エナメル質や金属を侵して苦味やピンホールの発生を引き起こす可能性があります。自社でパルプを製造する製造業者の中には、濃度を 1.030 ～ 1.033 にしているところもあります。この密度を得るには、200 ℉の水 500 グラムまたは 1000 グラムを入れる目盛り付きのフラスコを使用し、熱いパルプをその中に入れてすぐに重さを量ります。各フラスコには適切なカウンターポイズが必要です。また、グラム単位で重さを量れる感度の高い天秤が必要です。1000 グラムのフラスコを使用すると、比重はパルプの重量と同じになります。バルブ付き漏斗を使用すると、フラスコを水面まで満たし、30 秒以内に重さを量ることができます。冷たいパルプの場合も、同様のフラスコを使用しますが、60 ℉の目盛りが付いています。水を満たした後、フラスコをスリングにセットして数回振り、再び水面まで満たしてから重さを量ります。比重が1.037未満のパルプの場合、この方法はほぼ一致する結果が得られますが、濃度が高くなると誤差が急激に増加します。ケチャップにも同じ方法を適用できます。最近、WD Bigelow社は、銅製のフラスコを使用し、ハンドルを追加することで、サンプル採取時にフラスコをケトルに沈め、空気の混入を防ぐことができるように装置を改良しました。あらゆるサイズのフラスコの使用については、全米缶詰協会の会報第3号に記載されています。

比重法を用いても、標準化の問題は部分的にしか解決されません。1.035の果肉2つでも、シェフが「ボディ」と呼ぶものには大きな差があり、この要素を正確に測定したり表現したりする方法はありません。水切りによって作られた果肉は、同じボディでも重量が軽くなりますが、皮や芯から作られた果肉は、粗く、小さな薄片や塊に分離したように見えます。比重は可溶性固形分と密接な関係があり、果実全体の繊維に対する可溶性固形分の比率は一定ではなく、さらに水切りや切りくずの使用によって比率が変動するため、この方法では正確な基準が得られないことは明らかです。

パルプは、1 ガロンまたは 5 ガロンの缶にできるだけ熱いうちに詰め、すぐに密封する必要があります。一部の製造業者が採用している方法は、最初に缶を蒸気で処理し、次にパルプ内の熱を利用して殺菌する方法です。缶は熱いまま 40 分間放置した後、冷却します。もう 1 つの方法は、熱いままの缶を 1 ガロンの場合は約 20 分、5 ガロンの場合は約 40 分間放置した後、冷却することです。冷却は色と風味を保つために不可欠です。長時間の加熱は「スタック バーン」を引き起こし、茶色がかった色と苦味を生み出すからです。最高級のパルプは、熱が長時間保持されるため、樽に保存することができません。缶を保管する前に空気中で十分に冷却しないと、ガラス容器内でもスタック バーンが発生しますが、缶の場合ほど顕著な変化はありません。

切りくずから作られたパルプ。
トマトの缶詰におけるストックの損失は約40%に上ります。これは、非常に大きいもの、非常に小さいもの、しわが寄っていて経済的に皮をむけられないものなど、あらゆる種類のトマトを缶詰にしようとする非実務的な試み、無駄な皮むき方法、そして厚く重ねて取り扱うことで果実の水気を過剰に切りすぎてしまうことによるものです。この無駄の中には、栄養価が高く、適切に処理すればパルプやケチャップストックに加工できるものも数多く含まれています。これを実現するために、トマトは選別され、缶詰に最適な状態のものだけが皮むき機に送られるようにする必要があります。これらのトマトは、中くらいの大きさで、硬く、全体が均一に熟していて、しわのないものでなければなりません。このようなトマトは、最小限の費用と損失で皮をむくことができます。健全なトマトであっても、小さいもの、大きすぎるもの、しわが寄っているもの、または根元が緑色のものなどは、ホールトマトストックに使用できます。こうすることで、皮むきによる損失は少なくなり、廃棄する際に有利になります。皮むき台から出る切りくずを使用する場合は、通常の洗浄機では粗い土や粒子しか除去できず、特殊な状況や固く付着した物質を除去するには不十分であり、さらに、トマトが皮むき機に送られる前に腐敗物を除去する必要があるため、追加の洗浄を行うための措置を講じる必要があります。筆者は、100人、あるいはそれ以上の人数の皮むき作業員が、腐敗物を皮や芯から切り離すために立ち止まるのを見たことはありません。トマトの選別時に少数の作業員が切りくずを取り除く方が、その後のどの工程よりも効率的に作業できます。皮むき台からきれいな皮と芯が取り出せれば、「切りくずから」と適切にラベルを貼れば、パルプに加工して販売できます。このような廃棄物が良質な製品に適しているかどうかは、その取り扱い方法にかかっています。ほとんどの場合、適切な取り扱いがされていません。

皮と芯から作られたパルプは、全粒粉から作られたものとは異なります。繊維質が多く、多少の塊が残り、全粒粉のような滑らかなコシがありません。色も悪く、風味も多少異なる可能性があります。トマトの種子細胞と果肉部分の風味は異なります。それぞれの部分を別々に作ったパルプには顕著な違いがあり、種子細胞から作られたパルプは色は劣りますが、より特徴的なフルーツの風味があります。試験の結果、どちらの部分にも真のゼリー化力はありませんが、種子細胞から作られた部分は滑らかさを増し、固形物の粒子をまとめる性質があることが示されています。どちらだけでも一級のパルプにはなりません。

色。
自家製ケチャップは、調理環境の制約から長時間加熱する必要があるため、一般的にやや濃い赤みがかった色または茶色をしています。かつてはこれが好ましいと考えられ、古いレシピの中には、この色を再現するためにカラメルを使用するものもあります。現在では、ほとんどのメーカーが、きれいで透明な色、できれば鮮やかな赤色を目指しています。これは良質な果物を使用し、手早く処理することで実現できます。濁った茶色や黄色は、材料の質が悪いか、製造方法に欠陥があるのではないかと疑いの目を向けられます。

鮮やかな赤色の品種の必要性はすでに指摘されている。適切なストックがなければ、均一な品質の優れた製品を作ることができないからである。トマトは十分に完熟していなければならない。なぜなら、緑色の果実や茎があると明らかに味が鈍くなるからである。比色計によるテストでは、少量の緑色の物質を使用した場合でも、即座に味が鈍くなることがわかっている。組織が空気にさらされた後は、果物を速やかに取り扱うことも重要である。トマトは、他の果物と同様に、表面を切ったり露出したりすると茶色っぽくなる。これはリンゴやナシほど急速には起こらず、またそれほど顕著でもないが、確かに存在する。トマトがパルプに加工されるとき、すべての粒子がごく短時間、つまりわずかな変化を生じるのに十分な時間、空気にさらされる。この変化は生のストックからのパルプで最も顕著であり、十分に加熱されたもので最も少ない。当然のことながら、ホールストックから素早く作ったケチャップが最も良い色になり、次に缶詰トマト、缶詰パルプ、そして最後にトリミングストックから作ったケチャップが最も良い色になります。パルプを長時間高温に放置すると、煙突が焦げたように茶色くなります。樽パルプが使用されていた当時は、オークから抽出されたタンニンによるものと考えられていました。

果肉はいかなる段階でも鉄と接触させてはいけません。果物の酸と鉄が結合すると変色するからです。変色が起きる場合も、瓶の口の部分だけが変色するといった報告は少なく、果肉全体が均一に変色します。

すでに指摘されているように、ボトルの首の部分が黒ずんでいるのは、多くの場合、使用されているスパイスが原因です。ボトルをシェーカーに短時間入れておくと、スパイスの風味が全体に行き渡るようになります。

上部の黒ずみは、コルクから色素が抽出されたことが原因である場合があります。安価なコルクの変色を防ぐには、2%の酢酸にコルクを浸し、その後熱湯に浸してから乾燥させ、パラフィン処理を施すと効果的です。

ボトルネック部分の変色は、少量の空気の混入や、コルクやシールを通して入り込む可能性のある追加の空気によっても発生します。コルクまで中身が詰まったボトルは黒ずみが見られない場合もありますが、内容物とコルクの間に1インチ以上の隙間があるボトルは変色がほとんど見られません。一方、隙間が多いボトルは、はるかに顕著な変色が見られます。これはパルプとケチャップの両方に当てはまり、この場合、変色は表面から始まり、下に向かって進行します。特定の果物から作られた製品は、国内の他の地域で栽培された果物から作られた製品よりも変色が顕著です。

スパイスの項で示されているように、一部のケチャップのブランドではパプリカによって鮮やかな赤色が確保されています。

ボトルの底に見られる淡い色の輪は、通常、微生物やゴミによるもので、樽やトリミングストックパルプの使用を示唆しています。あるいは、製造工程後の変化によって生じたものである可能性もあります。砂と間違われることもあります。

品質を保つ。
ケチャップが商業的に成功するには、未開封の瓶の中で保存するだけでなく、開封後もそれなりの期間保存できる必要があります。缶詰業者なら誰でも、食品を密閉容器に入れ、加熱殺菌すれば、開封するまで保存できることを理解しています。瓶詰めのケチャップにも同じ原理が当てはまりますが、この費用と手間を省き、加熱処理に代わる方法を好む業者もいます。

開封後の保存性は、フルーツバター、ケチャップ、ジャム、ピクルスを作る際に家庭で行われるのと同じ原則、つまり十分な濃度と砂糖と酢の使用によって決まります。ケチャップは、酢を過剰に使用すれば本質的にピクルスのように保存できます。砂糖を過剰に使用すればジャムのように保存できます。また、酢と砂糖を適切な風味を出すのに十分な量だけ使用すれば、独特のソースのように十分に濃縮され、保存できます。リンゴジュースやサイダーは暖かい場所に放置するとすぐに腐ってしまいます。アップルソースも同様に、少しだけゆっくりと腐っていきます。しかし、ジュースとソースを一緒に煮詰めて、アップルバターと呼ばれる濃度、つまり状態になれば、非常によく保存できます。濃縮によって酸度、糖度、固形分が増加します。トマトケチャップを作る際、果物自体にはソースに必要な濃度で保存性を与えるのに十分な酸度と糖度がないので、酢と砂糖を加えてこれらを増強します。

スパイスの防腐剤としての効果についても、大きな議論が交わされてきました。実験により、スパイスを風味付けに必要な少量で使用した場合、その効果は実質的にゼロであることが決定的に実証されています。スパイスの有効成分は、1対500または600の割合で存在する場合にのみ効果を発揮しますが、ケチャップの場合はその割合はわずか1対数千です。同様に、食塩も効果を発揮するには量が少なすぎます。

マイルドケチャップの保存性は、ほとんどのメーカーが認識している以上に、殺菌処理に大きく左右されます。ボトルを開けていない間は、ほとんどどんなケチャップでも見た目は保存状態が良いように見せるのは簡単です。開封後の腐敗は、空気中の感染によると考えられてきたカビによるものがほとんどです。しかし実際には、ほとんどの場合、瓶の中で空気が不足していたために休眠状態にあった胞子が、好条件が整うとすぐに成長し始めることが原因です。空気中から瓶の中に落ちてきた胞子は、そのような培地上では発芽しない可能性がありますが、既に瓶の中に存在する胞子は発芽するでしょう。

市販ケチャップの特徴。
トマトケチャップは複雑で変化に富んだ製品ですが、その一般的な成分はかなり正確に判定できます。目視によって、色、粘度、ボディの滑らかさ、きめ細やかな仕上がり、分離しやすさ、異物の有無、そして発酵の程度など、様々な情報を得ることができます。香りと味は、使用されているスパイスの種類と量、そしてある程度は原料の性質を推測する手がかりとなります。しかし、多くの人にとって、香りと味だけで判断するのは、目で判断するほど容易ではありません。この二つの感覚の教育はこれまで軽視されてきたため、この方法で得られるであろう情報全てを得ることができていません。

比重、全固形分および可溶性固形分、糖分、食塩、全酸度および揮発酸度を示す化学分析は、使用されているストック（トマト、食塩、砂糖、酢）の種類をある程度特定するのに十分ですが、スパイスの種類については不明です。顕微鏡検査は、使用されている材料の状態や、製造前または製造後に分解が起こったかどうかを判断するのに役立ちます。これらの情報源から得られる事実は、市販のケチャップをかなり正確に分類することを可能にします。

保存料入りケチャップから非保存料入りケチャップへの移行以来、ケチャップの特性は顕微鏡的だけでなく、組成においても著しく変化しました。以前は、果肉の濃度が低く、砂糖の含有量が非常に少なく、酢も少量しか含まれていない、薄い液状のケチャップのブランドが非常に多く、品質よりも量を重視していました。顕微鏡的検査からも、製造前後で製品が頻繁に変化していることが分かりました。最近の検査では、ケチャップのボディが明らかに重くなり、砂糖と酢の使用量が増え、組織がより清潔になり、微生物の数が少なくなるなど、非常に顕著な改善が見られました。また、以前は保存料入りケチャップと非保存料入りケチャップの組成に顕著な差があったのに対し、現在は小さくなっています。

比較的最近の調査でケチャップに見られる変化は、保存料不使用のケチャップでは比重が 1.091 ～ 1.177、固形分が 19 ～ 37 パーセント、塩分が 2 ～ 4 パーセント、砂糖が 12 ～ 29 パーセント、揮発酸が 0.54 ～ 1.24 パーセントであることを示している。保存料入りのケチャップでは、比重は 1.032 ～ 1.120、固形分が 9.23 ～ 28 パーセント、塩分が 1.48 ～ 3.4 パーセント、砂糖が 4.95 ～ 16.9 パーセント、揮発酸が 0.16 ～ 0.64 パーセントとなっている。ケチャップ全体としてはトマトや砂糖、酢の濃度は平均して低かったが、適切な殺菌処理が行われていれば、いくつかは問題なく保存できたであろう。実験では、ケチャップを濃縮し、完成時の添加糖分が15%以上、総酸度が1.2%、比重が1.120以上であれば、保存可能であることが分かりました。総酸度を1.2%にするには、使用する酢に約0.4～0.6%の酸を加える必要があります。しかし、市販のケチャップの中には、開封後も保存性が高く、総酸度が1.0%未満のブランドもあります。

製造業者は、保存料不使用のケチャップの出発点として、パルプ 100 ガロン、砂糖 60 ポンド、塩 8 ポンド、酢 100 グレイン 2 ガロン、風味付けのスパイス、濃縮液 50 ～ 55 ガロンを使用できます。

顕微鏡検査。
ケチャップの顕微鏡的外観について、製造業者が容易に理解できる言葉で議論することは容易ではありません。なぜなら、必然的に専門知識が必要となるからです。多くの食品関係当局がこの製品に顕微鏡的基準を課し、また多くの仲買業者が購入時にこの基準への適合を保証することを求めているため、この問題は重要な課題となっています。多くの製造業者は、完成品の検査を前提としているか、あるいは必要と感じています。自社工場で検査を行う「専門家」を雇用している製造業者もあれば、サンプルを民間の研究所に送っている製造業者もいます。このような作業にかかる業界全体の負担は、年間数千ドルに上ります。細部に注意を向けさせるあらゆる努力と同様に、この作業全体の結果は有益です。しかし同時に、製造業者と検査官の双方が特定の所見の原因を理解していなかったために、多くの不快な思いや損失をもたらすことさえありました。製造業者は、材料と方法を綿密に監視しない限り、最終的な製品がどのようなものになるか十分な知識がないまま、通常の方法で作業を進めてきました。一方、検査官は検査技術にも、製造における様々な工程が製品に及ぼす影響にも精通していないことが非常に多く見られます。さらに、同一バッチから6個以上のサンプルを多数の人に送った結果、それぞれ異なる報告が出されたことから、顕微鏡検査結果への不信感が募ります。こうした検査を行う検査官は、たとえ結果に全く誠実であったとしても、当然のことながら、有償検査官と食品当局の両方に対する不信感が生じます。いくつかの点を明らかにするために、検査方法と製造によって生じる影響の両方について詳細に検討することが必要になりました。

食品検査における科学的な方法は、食品当局が製品の状態を判断するために必要ですが、製造業者にとっては必ずしも必要ではありません。ただし、製造業者にとって、食品の状態を判断することは有益かもしれません。製造業者は、工場に何が搬入され、密封された包装に至るまでにどのような変化が起こるかを把握できる立場にあります。最終製品の検査結果と、使用原材料の検査結果、そして処理による変化を相関させる方法を、製造業者は恐れることなく活用できるはずです。

ケチャップという主題には一見過度の重要性が与えられているように見えるかもしれませんが、そこに含まれる原則は他の製品にも当てはまります。

食品の顕微鏡検査の根本的根拠は、その構成物質の構造になければなりません。正常な状態を知らずに、腐敗などの異常な状態を判定しようとする試みは、必然的にほとんど価値がありません。顕微鏡を覗くことができる人であれば、ほとんど誰でも機械的に行うことができる作業があり、適切な監督があれば価値があるかもしれませんが、それが行える範囲は非常に限られていました。このような表面的な方法を食品の一般的な検査に適用しようとする試みは、公衆を適切に保護することができず、生産者にとって不公平となる可能性があります。したがって、トマトの製品について議論する前に、トマトの構造に関する簡単な説明を加えることが賢明であると判断されました。

トマトとケチャップの組織学。

トマトの構造。
果皮。トマトは典型的な液果の一種で、萼のない子房壁が肉質の果皮を形成し、その中に透明な基質で満たされた小室が設けられ、その中に種子が入っています。果皮は、外側の丈夫な膜である表皮、やや厚い実質組織である果肉、そして内側の薄く繊細な膜でできています。この膜は、種子が入った小室の内壁です。表皮は単層の細胞で構成され、細胞全体の直径の約半分の大きさの、非常に厚く連続したクチクラを有しています。クチクラは細胞壁の他の部分とは化学組成が異なり、水を通さず、セルロース壁よりも腐敗に強い性質を持っています。果皮は果実全体に連続しているため、他の組織から容易に分離できます。熱湯は、表皮のセルロースをクチクラよりも膨張させ、外壁の収縮と皮の巻き込みを促し、皮の剥離を容易にします。表皮の放射状の壁は短く、不規則に厚くなっているため、壁に穴が開き、ビーズのような外観を呈します。皮はトマト全体の約1.3%を占めています。

表皮直下の柔組織層は密接に結合して扁平化し、隣接する壁は不規則に厚くなっています。その位置から、これらは皮下組織と呼ばれます。トマトでは、皮下組織は2～3層の細胞から構成され、その一部は通常表皮から分離しています。これらの細胞の下には、薄壁の柔組織細胞があります。柔組織細胞はほぼ球形で、大きさは大きく異なり、非常に緩く結合しており、多くの細胞間隙を有しています。これらの細胞は果肉の大部分を構成し、果汁と合わせてトマトの96.2%を占めています。

室を内張りする細胞層は、典型的な葉の表皮構造、すなわち波状の輪郭、隣接する細胞の窪みや突起が互いに噛み合って連続した層を形成している様子を呈している。また、細胞層は横方向に扁平化している。果皮が実際には葉が変態したもので、葉の外側が子房の内壁を形成していることを理解すれば、この構造は容易に理解できる。

トマトの空洞は透明で粘液質の基質で満たされており、種子はその中に埋め込まれています。基質は、様々な大きさで繊細な壁を持つ柔組織細胞と小さな核で構成されています。細胞は緩く密集しており、容易に分離できます。柔組織細胞と壁細胞の中には、大きさが様々で、円形またはほぼ円形のデンプン粒があり、目に見える場合は、中心から片側に直線状の門があります。

着色物質。実質細胞には2種類の着色物質が含まれています。1つは黄色で非晶質構造、もう1つは赤色で結晶構造です。樹液は溶液中に黄色を含み、その反応は果肉とは異なります。

トマトの赤色。トマトの赤色色素は、不規則な形状の結晶状の有色体で、様々な大きさの塊として存在します。有色体は通常、エクトプラズムに近い原形質と核を取り囲む核に最も多く存在します。鮮やかで明るい色のものから、輪郭が鈍く、色も鈍いものまで様々です。有色体は主に周皮、周皮下の柔らかい実質組織、あるいは種子を包む小胞体​​を除く実質組織全体に分布している場合があります。周皮に色素を持つトマトでは、かなりの量が果皮に付着して失われます。有色体は細胞の他の構成物質ほど腐敗の影響を受けにくく、腐敗した細胞の残骸の中に浮遊していることもありますが、それでもかなりの色を保っています。有色体は徐々に色を失いますが、品種によってはその速度が著しく速いものもあります。発酵した貯蔵果肉では、色が鈍い黄褐色に退色することがあります。鮮やかな赤色が求められるケチャップ用トマトでは、有色体が明るく、適切な方向に配列し、十分な量を持つ品種を慎重に選定する必要があります。

維管束。トマトの果肉には、茎から入り込み、柔らかい果肉の中で分岐・枝分かれする維管束組織の束が存在します。これらは薄い壁を持つ長い管状組織で、その一部は内壁に螺旋状の補強帯を有していますが、付随する細胞には特別な模様はありません。束の大きさは様々で、数本の管を持つものから多数の管を持つものまで様々です。

種子。トマトの種子は、小さく扁平な黄色の球体で、透明なゼラチン質の膜に覆われています。種子の特徴は、様々な長さの毛が生えていることです。種子はトマトの重量の約2.5%を占めます。

ケチャップの構造。
トマトの果肉はサイクロンの作用によって細かい粒子に砕かれ、皮と種子は細かいふるいによって除去されますが、様々な組織の断片は容易に識別できます。皮と種子には、偽装に利用される可能性のある他の野菜の類似部位と区別するのに役立つ特徴がありますが、種子の皮や毛の粒子はほとんど見つかりません。頼りになる特徴は、実質細胞内の赤色で不規則な形状の有色体と、室の内層層にある独特の波状の輪郭を持つ細胞です。ほとんどすべての若い野菜組織は維管束に螺旋状の血管を持っているため、これらは大きさの異なる類似組織を区別する以外には、特に特徴的なものではありません。成熟したトマトにはデンプンがほとんど含まれておらず、さらに加熱調理によってデンプンは膨張して構造を失うため、デンプンを識別に用いることはできません。

ホールトマトから作られた良質のケチャップは、粒子が細かいにもかかわらず、見た目がきれいで、粗悪なケチャップと容易に見分けられます。すべてのケチャップには多少の微生物が含まれています。トマトを洗っても微生物を完全に取り除くことは事実上不可能ですが、製造工程で丁寧な洗浄と選別が行われた最高級のケチャップには、その数が非常に少ないのが現状です。粗悪なケチャップほど、細菌、酵母、カビといった微生物の数が多くなります。これらの微生物のうち、どれか1つが優勢な場合もあれば、3つすべてが大量に発生する場合もあります。後者の状態は、多かれ少なかれ腐敗が進んでいる粗悪なケチャップで多く見られます。

トマトの果肉は特定の微生物にとって好ましい培地であるため、これらの微生物が最初に増殖します。また、ある微生物が活発に増殖している間、他の微生物は最初の微生物の活動が停止するまで増殖を抑制されることも判明しています。さらに、微生物の増殖によって果肉の組成が変化するため、その変化によって、既に存在しているものの活動を停止している他の微生物にとって、より適切な培地となります。そのため、しばらく放置された果肉には、通常、多数の微生物だけでなく、多種多様な微生物が存在することになります。

腐敗によりパルプに生じた変化。
組織を保持して自然腐敗させると、果肉は顆粒状の水分を含んだ塊に分解されます。表皮の下の細胞は健全なトマトの中で最も細かく乾燥しており、検査のためにそれらを分離するにはカバーグラスでかなりの圧力をかける必要があります。無理やり分離しても、細胞はその形を保っています。細胞には、かなり大きな核を囲む原形質を含む繊細な半透明の原形質が含まれており、この原形質の塊から伸びた糸が、壁の裏打ちの原形質と結合しています。同じ組織片を、皮膚を剥がして破片を空気にさらしたところ、1日でカビに覆われ、3日後にはひどく乱れたため、カバーグラスの重みで細胞が分離しました。細胞は透明で、壁はしわくちゃの塊に崩れ、原形質は核の骨格を除いて消失していましたが、赤い有色体の塊はそのまま残っていました。細胞の中層が最初に溶解し、細胞が分離して壁が薄くなる部分です。細胞腔はしばしば細菌で満たされているため、細胞を徹底的に洗浄するまで腐敗の影響は見られません。これらの細菌は、細胞内容物の分解によって残った粒子と間違えられることがあります。維管束は通常、小さな実質細胞に囲まれており、健康な組織ではこれらの実質細胞は束から容易に分離しませんが、腐敗した組織では、他の組織から離れた道管がはっきりと見えます。腐敗が進行すると、道管壁が溶解し、らせん状の部分が厚くなり、実質組織は粉状の破片に砕けます。トマトで最も長く腐敗に抵抗する部分は、付着した粒子を洗い流すことができる皮、道管のらせん状部分、および有色体の赤い粒子です。

トマトの腐った部分や破片に見られる状態は、質の悪いケチャップでも区別することができ、これらの要因は、存在する多数の微生物と相まって、区別の目的に役立ちます。

ケチャップの中の生物。
トマトの果肉は、必要な栄養素をすべて含んでいるため、多くの微生物の生育に適した培地となります。生の果肉の酸度は通常0.2～0.4%ですが、発酵やその他の原因で変化することがあります。その穏やかな酸性度のため、多くの酵母やカビ、そしてある種のバクテリアの生育に特に適しています。そのため、トマトの果肉を十分な時間置いてから使用する場合、またはトマトの選別と洗浄が適切に行われていない場合、多様で豊かな植物相が存在することになります。トマトに黒腐病が発生すると、組織がコルクのように硬くなります。選別ベルトで除去されない場合、サイクロンによって小さな破片に砕かれ、ケチャップの中で黒い斑点として現れます。これは肉眼で容易に確認できます。白色腐朽菌は軟腐病菌を形成し、黒色腐朽菌ほど顕著ではありませんが、細菌、酵母菌、カビ以外にも原生動物が多数生息しているため、汚染物質がはるかに多く含まれています。これらの原生動物は、化学的または物理的衝撃によって収縮し、球形になって動かなくなるため、ケチャップに混入しても通常目立ちません。この状態では、一部のカビの未熟な分生子に似ています。腐朽菌は、果実の果肉中に 1 種類の微生物のみが優勢であることは稀で、その場合は腐敗菌がほぼ純粋な培養物から構成されます。軟腐病菌は全体的に見て、微生物が小さく、一定面積に多数存在するため、汚染物質がはるかに多く含まれています。トマトの内部組織が露出すると、微生物が急速に増殖しますが、その形態は地域や果肉の状態によって異なります。これらの微生物の一部は、ケチャップに加工されたパルプの処理後も生き残る場合もあれば、元の微生物が死滅し、別の微生物が侵入して繁殖する場合もあります。いずれの場合も、製造時に存在していた生死に関わらず、すべての微生物がケチャップ中に存在します。特定のブランドのケチャップには、毎年ほぼ一定の割合で優勢な微生物が存在することが確認されています。

ケチャップに含まれる微生物の数を顕微鏡で検査する方法が、化学局回覧第68号に記載されています。この方法は、生理学および病理学研究における血液検査、ならびに醸造、ワイン製造、蒸留業における酵母検査に用いられる方法を応用したものです。必要な検査器具は、顕微鏡と計数室の2つの部分で構成され、それぞれに小さな付属品が付いています。食品検査に推奨される光学器具は、接眼レンズと対物レンズを備えた顕微鏡で、それぞれ90倍、180倍、500倍の倍率が得られます。これらの倍率を得るには、16 mmおよび8 mmのアポクロマート対物レンズと、×6および×18の補正接眼レンズ（×6接眼レンズと16 mm対物レンズは×90、×6接眼レンズと8 mm対物レンズは×180、×18接眼レンズと8 mm対物レンズは×500）を使用することをお勧めします。これより高い倍率の対物レンズは作動距離が短いため、実用的ではありません。この装置は血液や酵母の検査には適していますが、細菌学の研究には全く適していません。ただし、ごく単純な性質の細菌や、ケチャップなどの食品とは全く異なる条件下での検査は除きます。

推奨される計数装置またはチャンバーは、設計者および製造者にちなんでトーマ・ツァイス血球計算板として知られています。この装置は、中央に円形の穴がある厚さ 0.2 mm のガラスが接着された厚いガラススリップで構成されています。穴の中央には、環状の空間を残して厚さ 0.1 mm のより小さなディスクが取り付けられています。小さな内側のディスクの中央には、互いに直角に交わる 21 本の平行線が 2 組刻まれています。検査する液体の滴をこの正方形の上に置いてから、特別に厚いカバー ガラスで覆います。このカバー ガラスが完璧で、ニュートン リングが現れるように厳密に調整されていれば、0.1 mm の深さの液体の層が得られます。検査する滴は、チャンバーの中央にありながら、カバー ガラスおよびセルの底に接するほど小さくなければなりません。罫線が引かれた正方形の各辺は0.1mmで、1辺に20個のスペースがあるので、合計400個の小さな正方形があり、その深さは0.1mmです。したがって、各正方形の容積は1～4,000 c mm、つまり1～4,000,000 ccです。計数を容易にするため、5つおきにスペースが細分化されています。他の計数室も同じ原理に基づいて考案されていますが、主に計数を容易にするため、罫線の幅が異なります。

推奨される他の装置は、50 cc メスシリンダー、スライド、およびカバーグラスで構成されています。

血液検査や酵母の研究において、細胞計数室は広く用いられているため、後者で述べる手法について簡単に説明することで、その限界をより深く理解していただけるでしょう。まず、サンプルの準備では、シリンダーと混合用のフラスコ、そしてピペットは完全に清潔でなければなりません。検査対象の液体は十分に振盪し、測定サンプルは細胞の沈殿を防ぐためできるだけ早く採取し、弱硫酸（約10%）で希釈します。これは細胞のさらなる増殖を防ぐだけでなく、細胞同士の分離と懸濁の両方を助けます。後者は、検査のために一滴だけを採取する場合に重要です。血球を計数する際には、希釈液の比重が血清とほぼ等しくなるように、通常の食塩水またはその他の塩溶液を使用します。計数で得られた数に希釈係数を掛け合わせる必要があるため、誤差は比例して増加するため、希釈率は可能な限り低くします。わずかな誤差でも、各升目の単位である4,000,000倍にすると、合計では非常に大きな誤差となります。希釈液を加え、ピペットで液体を一滴採取し、計数室の中央に置いてカバーグラスを置いた後、サンプルをよく振ってください。ピペットを抜き取り、滴を計数室に移す作業は、細胞が沈まないように、できるだけ早く行います。一般的に用いられる体積の単位である1立方センチメートルあたりの血球、酵母、その他の細胞の数は、複数の升目の平均値によって決まります。計数する升目の数は、一定の平均値が得られるまで計数を繰り返して決定します。真の平均値が得られなければ、当然ながら計数は無意味です。もし、視野内で標本の均一性が見られない場合は、再度計数を行います。

もともとこの計数室は酵母細胞や血球の計数のために考案されたものですが、検査対象となる物体はかなり大きく、形状が明確で、比較的透明な液体（通常は比重がかなり高い）に浮遊しています。このような好ましい条件下でも、相対的な結果（価値あるもの）を得るためには、細心の注意を払って作業を行う必要があり、細部を軽視したり無視したりすれば、結果は全く役に立ちません。この方法を食品に応用しようとすると、全く異なる条件に遭遇します。これらの条件は、正確な結果を得ることに反するものです。ケチャップなどの食品は、固体と液体の混合物で、その中には様々な形態の微生物が含まれており、後者の状態は、環境や処理、さらには崩壊の段階によって変化します。

パルプやケチャップ中の酵母や胞子の数を推定するには、トーマ・ツァイス計数チャンバーを使用し、180倍の倍率でマウントを観察します。試料の準備として、試料10ccに水20ccを加え、「十分に混合」します。検査のために一滴採取する前に、試料を「しばらく」静置し、「最も粗い粒子」を沈殿させます。この手順は、ある顕微鏡学者がシリンダーを6回振っただけで「十分に混合」したとみなすものでも、別の顕微鏡学者は60回振ったとしても「十分に混合」したとは考えないかもしれません。試料は固体と液体の両方から構成されるため、これは非常に重要な詳細です。同じ試料を用いて異なる研究者が得た結果に大きな違いが生じる理由の一部は、この詳細によって説明できる可能性があるからです。ある速報では、[2] 固形食品の検査では、細菌の状態を把握するための振盪に関して、次のような記述がある。「振盪時間が長いほど、粒子の拡散はより完全であった。しかし、微生物の増殖のため、比較的短時間を超えて振盪を続けることはできなかった。上記の組織量では、微生物の望ましくない増殖と、微生物が組織に保持され、結果として検出数が減少することとの間の適切なバランスとして、10分間の振盪が選択された。」パルプやケチャップ中の微生物は死んでいるか、あるいは生きていてもそのような驚異的な増殖力を持たないため、組織から微生物を確実に分離するために、十分なエネルギーで十分な時間振盪を行う必要がある。さらに、「しばらく置く」という言葉は、人によって30秒を意味する場合もあれば、2～3分を意味する場合もある。

2 . No. 115—農務省化学局

微生物の計数を伴うすべての生物学的作業において、平板法または直接法のいずれにおいても、酵母の場合、作業者は微生物が沈殿するのを防ぎ、均一に分散させて平均的なサンプルを得るために、できるだけ迅速に作業を行います。ピペットを用いて液体を一滴採取し、その一滴をできるだけ早くチャンバー内に置き、沈殿を防ぎます。希釈したパルプまたはケチャップの滴をチャンバーに移す方法については指示がないため、固体粒子が細いピペットの使用を妨げるため、撹拌棒などの器具が頻繁に使用されます。一方の棒を混合物の底まで、または底近くまで挿入してゆっくりと引き抜き、もう一方の棒をやや速く引き抜くと、計数結果に50%以上の差が生じる可能性があります。異なる作業者がピペット、ガラス棒、ペンナイフ、つまようじ、マッチなどを用いてサンプルを採取し、同等の結果を得ることは不可能です。パルプやケチャップ中の微生物の計数においては（これらすべてが実際に使用されているのが確認されている）、蒸留水を使う人もいれば水道水を使う人もおり、計量フラスコやピペットを洗浄する人もいればすすぐ人もいるため、当然ながら報告される数値には大きなばらつきがあり、製造業者はこの方法を信頼できない。統一された方法を用い、他の生物学的研究に必要なのと同じ注意を払って初めて、たとえ近似値であっても算出できるのである。

トマトの構造。
サンプル中の酵母および胞子の数を数えるには、罫線で区切られた升目の半分を数えます。200個の升目は1/20 c mmに相当する体積を表し、これに希釈倍数を乗じると1/60 c mmあたりの数が得られます。製造業者は1/60 c mmあたりの数を25個未満に抑えることが可能であると考えられているとされています。

細菌の推定には同じマウントが使用されるが、倍率を約 500 直径まで上げるために ×18 の接眼レンズが使用される。「5 つの小さな正方形からなる複数の領域内の数を数える」。5 つの正方形の順序、つまり一列に並んでいるか他の配置になっているかや、「複数」を構成する数値については何も述べられていない。5 つの正方形で見つかった平均数は 1 cc の 1 ～ 800,000 部分の数値を表し、これに希釈用の 3 を掛けると、1 cc あたり 1 ～ 2,400,000 という係数になる。製造業者はパルプでは 1 cc あたり 12,500,000 個以内、ケチャップでは 25,000,000 個以内に細菌を抑えることが可能であると考えられていると述べられている。酵母と胞子は 1 ～ 60 c mm で表されるが、存在する数は cc あたりで表される。おそらく一般人にとって細菌は何か危険なものを連想させるため、その数を百万単位で表すと恐ろしい印象を与えるのでしょう。酵母や胞子は一般的に汚れや病気と関連付けられていないため、1ccの60,000分の1という小さな単位を与えることで、それほど不快な印象は薄れるかもしれません。あるケースで細菌の1ccあたり百万単位が何を意味するのかを理解できるのであれば、別のケースでも同じ体積単位が当てはまらない理由はないように思われます。

存在するカビの数を推定するには、薄めていないパルプまたはケチャップを一滴、普通のスライドグラスに落とし、0.1 mm の膜厚になるまで普通のカバーグラスを押し下げます。説明書には、ある程度の経験を積めば可能になると書かれていますが、この結果を得るためにどのように努力すればよいかは書かれていません。測定値と判定値を比較する経験から、正確さが増す傾向があることは明らかですが、この場合は、計数室にある希釈液の滴以外に、比較するための測定値がありません。膜厚の推定に役立てようと、マウントの縁の下に薄いカバーグラスを置く研究者もいますが、普通のカバーグラスで最も薄いものでも 0.12 ～ 0.17 mm と幅があるので、誤差は必要な値から 20 ～ 70 % 変化します。あるメーカーはNo.1カバーグラスの広告で、厚さのばらつきは0.13～0.17mmと記載している一方、別のメーカーは1/200～1/150インチ（0.127～0.169mm）と記載しています。綿密な検査の結果、特別に用意された計数室で0.1mmを正確に測定するのは必ずしも容易ではないことが分かりました。カバーを慎重に設置し、ニュートンリングが現れるまで全方向を均一に押し付けないと、厚さに10%以上のばらつきが生じる可能性があり、そのようなガイドがなければ誤差はさらに大きくなります。顕微鏡のマイクロメーターのネジ調整は厚さの測定に役立ちますが、観察した作業員の中でこの改良点を用いた者はいませんでした。

カビ検査は、6倍の接眼レンズと16mmの対物レンズを用いて、約90倍の倍率で行います。検査範囲は約50視野とし、カビが検出された割合で結果を表示します。製造業者は、カビが視野の25%以上に存在することがないように作業を実施できると考えられています。したがって、結果の表示単位は3つあります。細菌は立方センチメートル、酵母と胞子は1立方ミリメートルの60分の1、カビは顕微鏡視野の割合です。

純粋に機械的な技術部分の操作において生じる可能性のある誤差以外にも、結果の精度に影響を与える考慮事項があります。まず、ほとんどの病理学者や細菌学者は、分画染色なしには微生物と組織の区別は不可能だと考えています。ジフテリアや結核のような単純な検査でさえ、染色は必要です。食品においては、植物組織の粒子と微生物は、同様の技術を用いずに明確に区別できるほど大きくは異なります。ある程度の分離は可能ですが、正確ではありません。原形質の糸を桿菌と誤認したり、細胞の顆粒を球菌、酵母、または胞子と誤認したり、細胞壁の断片を所定の倍率で菌糸と誤認したりすることがあり、得られる結果は、検査者の個々の能力に応じて高くなったり低くなったりします。最終結果の計算に使用される膨大な係数によって拡大された各誤差は、当然のことながら、真実よりもはるかに高い数値または低い数値をもたらす可能性があります。植物の構造や細菌学の専門的訓練を受けた人はより高い数値を出す可能性が高く、科学課程で付随的にこれらの科目を履修した人ははるかに低い数値を出す傾向があります。

第二に、どの微生物を数えるべきで、どの微生物を数える必要がないかの基準が定められています。ミクロコッカスは、分解力ではなく「粘土粒子など」との区別が難しいため、数える必要がないと言われています。微生物が球菌で、桿菌の場合は、純粋培養と高倍率対物レンズを用いても容易に沈殿しません。複数の微生物が最初は一方のグループに、次にもう一方のグループに定着し、8mm対物レンズによる低倍率では区別が不可能です。非常に大きな桿菌も常に存在しますが、数えられない非常に短いものも多数存在する可能性があります。また、双球菌もほぼ常に存在し、使用する倍率では桿菌との区別が困難です。トマトの腐敗病に関連する4つの形態が綿密に研究されており、いずれも桿菌ですが、非常に小型です。Ps.蛍光、0.68×1.17-1.86; Ps.ミシガネンセは0.35～0.4×0.8～1.0、B. カロトヴォルスは0.7～1.0×1.5～5、B. ソラナセラムは0.5×1.5です。枯草菌は0.7×2～8、そして乳酸菌の一種は常に存在します。どの微生物を数え、どの微生物を数えようとしないかは、明らかに検査官の判断に委ねられています。こうして個人的な方程式が導入され、科学的正確性の可能性は失われてしまいます。

酵母と胞子は一緒に計数されます。顕微鏡下では分離できず、また、大量に存在する可能性のある収縮した原生動物と区別することもできません。これらの計数において、小さな酵母細胞や小さな胞子と、一部のカビの菌糸が貧弱になった際に形成される屈折体（サンプルをよく振ると遊離します）を区別することが必ずしも可能とは限りません。パルプやケチャップに含まれる酵母は「野生酵母」である可能性が高く、一般的に培養酵母よりも小さく、胞子形成が容易で、胞子の屈折性も高くなります。また、いわゆるカビの中には微小な分生子を形成するものもあり、これらと酵母がトマトの残骸や加熱された塊と混ざり合うと、結果として生じる変化により、計数の精度が多少問題となります。存在する菌糸の種類と状態を注意深く調べることで、ある程度の区別ができるようになるかもしれません。

鋳型の個数を数える際、小さな塊が視野内にあるか、大きな塊が視野内にあるかは区別されません。鋳型の台紙を作成する際、一般的に固体は視野の中央に留まり、液体は端に流れ込む傾向があります。そのため、選択された視野は、その位置によって高い結果または低い結果をもたらす可能性があります。製造業者に有利に働きたい検査官は、ほとんどの視野で外側の部分を選択するかもしれませんが、不合格を希望する購入者のために検査を行う別の検査官は、操作を逆にするかもしれません。指示を修正して、視野の直径の6分の1の部分だけを数える人もいれば、より小さな割合を使用する人もいます。ある視野に、別の視野の20～30倍の大きさの鋳型の塊が存在することは容易に考えられますが、最終的な式では両方とも同じ値になります。

第三に、数えられた微生物と分解の間には実質的な関係は存在しません。なぜなら、単なる数値が必ずしも腐敗活動と一致するとは限らないからです。パルプやケチャップは、細菌数が30,000,000未満で腐っている場合もあれば、300,000,000個で良い場合もあります。腐敗、つまり分解は、数えられた球菌や微生物よりも、数えられなかった球菌や微生物に大きく依存している可能性があります。同じサンプルについて顕微鏡的および化学的研究が報告された唯一の研究は、化学局回覧第78号に記載されています。これは、調製され管理されたサンプルではなく、主に市販のパルプとケチャップを対象として行われました。結果は、微生物の数と、分解の尺度として示される乳酸含有量との間に密接な関係を示していません。

4. 細菌は1ccあたりの数で、酵母と胞子は1～60cmあたりの数で表されます。計数は体液部分のみで行われるため、組織内または組織に付着した細菌は計数できず、その数に比例した誤差が生じます。

微生物の数だけで食品の健全性を十分に判断できると仮定することの誤りは、水質分析に関する研究によってよく示されています。この分野の権威ある人物による次の発言は、その点を示唆しています。「一般大衆の間では、水の衛生状態はそこに含まれる細菌の数によってかなり直接的に推定できると広く信じられています。しかしながら、特定の水サンプルをプレートに載せた際に発生するコロニーの数だけでは、その飲用適性を判断する確かな根拠にはならないことを認めなければなりません。当初1立方センチメートルあたり100個未満の細菌しか含まれていなかった純粋な湧き水でも、清潔なガラスフラスコに入れ、かなり低い温度で24～48時間以内に1立方センチメートルあたり数万個の細菌を含むようになることがあります。このような細菌の増殖によって水の健康性が少しでも損なわれたと考える根拠はありません。」[3]

3 . ジョーダン、EO 一般細菌学の教科書。1908年。

製造工程には、計数できる微生物の数に影響を与える特定の工程があります。パルプは、蒸発していないトマトジュースの状態から、最大60%の水分が蒸発して濃度が増す状態まで様々であり、ケチャップは、サラサラとした水っぽい状態から、ボトルからほとんど流れ出ないほど濃厚な状態まで様々です。トマトの量と密接な関係のない方法は、当然ながら判定基準としては不十分であることは明らかです。例えば、最初の数値が10,000,000であったトマトジュースを半分の量まで蒸発させると、当初推定された微生物数の2倍以上になります。パルプは液体と固体の両方から構成されており、蒸発によって液体部分の一部のみが除去され、残留物には固体とは異なる割合で残ります。微生物は液体部分でのみ数えられるため、濃縮すると、体積の減少よりもはるかに大きな割合で微生物数が増加するのは明らかです。数だけで判断すると、1000万個の細菌を含む薄い果肉は、3000万個や4000万個の細菌を含む濃い果肉よりも明らかに悪いでしょう。ケチャップについても、同じ結論が必然的に当てはまります。これは、同じ種類の他の製品よりも2倍の細菌数を持つ製品は2倍以上悪いという主張を明確に反駁します。製品の粘稠度に関係なく、細菌含有量の恣意的な下限値を推奨することは、メーカーが薄い果肉と濁ったケチャップを包装し、より望ましい濃厚なケチャップを敬遠させる結果となります。非常に多くのサンプルを調べた結果、市場に出回っている濃厚な果肉とケチャップの大部分は、組織が両方の粘稠度が良好である場合、薄いものよりもはるかに高い数値を示しています。

現在の方法では、いかなるパルプもペースト状になるまで濃縮して合格させることは不可能であり、つまり、細菌数が 1 立方センチメートルあたり 25,000,000 を超えると、製品は汚れていて、腐敗していて、または分解されているとみなされます。

スープやケチャップの製造業者の中には、今でも水切り法で分離を行っているところもありますが、これは一般的に風味の質を保つために行われています。この種の果肉は常に高い細菌数を示し、これは通常発酵によるものとされています。水切りは約20分で開始でき、ほとんどの場合40分から1時間で完了するため、発酵にはほとんど時間がかかりません。それでも、このような果肉は元の果肉全体の数倍の細菌数を示すことがあります。これは、重力によるクリーム分離で起こる状況に似ています。ジョン・F・アンダーソン博士、米国公衆衛生局[4]は、グラビティクリームの細菌含有量がボトムミルクの約16倍であることを示しており、この食い違いはもっと大きいかもしれない。あるテストでは、クリームの微生物数がボトムミルクの386倍だった。論理的に疑問が生じるのは、1立方センチメートルあたり10,000,000個の細菌を含み健全とされるパルプが、高度に濃縮されてその数が100,000,000個になったときに「不潔、腐敗または分解」になるのか、あるいは、クリームの原料となる全乳には300,000個しか含まれていなかったのに、2,000,000個の細菌を含むとクリームは不良になるのか、ということである。微生物数が濃度の影響を受ける製品と、微生物が増殖した製品とでは、評価に違いがあることを認識すべきである。放置中にパルプ内で細菌が増加するという、非常に誤った記述がなされてきた。これらの中には、栄養供給、自由な移動、最適な温度といった完璧な条件下では、細菌の増殖は20分ごとに起こるという学術的な命題に基づくものもあります。しかし、こうした主張は明らかにパルプを用いた実験に基づくものではありません。仮にそのような増殖速度が可能だと仮定すると、当初500万個だったパルプは、20分で1000万個、40分で2000万個、1時間で4000万個、1時間20分で8000万個、1時間40分で1億6000万個、2時間で3億2000万個、3時間で25億6000万個へと増加することになります。トマトパルプ、サイダー、グレープジュースといった食品は、ごく短時間では使用できないでしょう。トマトパルプ中の微生物の増加率を調べるため、健全なトマトを用いて実験が行われた。各実験において、トマトは2つのロットに分けられ、1つは生のまま、もう1つは蒸した。蒸し時間は、皮が剥ける程度の2分から、トマト全体が柔らかくなる8分まで様々であった。最初の6時間は1時間ごとにサンプルを採取し、その後12時間ごとに平板培養法と直接培養法を用いて計数した。平板培養には酸度0.3%と0.4%のトマトゼラチンを使用し、直接培養用のサンプルは缶詰に入れて滅菌し、後で計数した。酸度が低いと液化剤のせいで一部の平板培養では計数できなかったため、後の実験では酸度の高いゼラチンを使用した。カビの数は正常値には達しなかったが、これは頻繁な撹拌によって胞子形成が妨げられ、菌糸も損傷したためである。

4 . 感染症ジャーナル. 1909年. 第6巻, 393ページ.

結果は様々で、パルプによっては初期菌数が他のパルプよりも大幅に高かったものの、最初の3時間の増加は比較的緩やかであったという点で共通しています。通常、パルプを少なくとも5時間、かつ最適な条件下で放置しないと、大きな菌数は現れないと予想されます。通常は、より長い時間が必要です。プレート法と直接計数は、2つの方法で得られた菌数にばらつきはあるものの、大まかな傾向は一致しています。蒸しトマトから得られたパルプでは、8分間蒸したトマトの初期菌数はプレート法で1ccあたりわずか20個と、はるかに少なかったものの、初期の増加が非常に緩やかであったという点では、これらも同様でした。生パルプと蒸しパルプの両方、そしてプレート法と直接計数から得られたすべての試験の数値は、開始時の微生物の状態や環境に関わらず、微生物の繁殖に必要な20分間という従来の推定値から、その後の微生物の増殖に関する理論的な推定値を修正する必要があることを示しています。プレート上では、カビ以外のすべてのコロニーが細菌としてカウントされましたが、酵母は細菌と同じ速度で増殖しないため、それほど大きな誤差は生じません。

製品の粉砕状態は、計数できる微生物の数をかなり左右します。粉砕が細かくなるほど、微生物の数も多くなります。同じ原料から作られたパルプを、一方を通常のサイクロンで粉砕し、もう一方を仕上げ機で粉砕した場合、後者の方が50～100%多くなります。粗いパルプや粗いケチャップは粗悪品かもしれませんが、直接法の方がより良い結果が得られます。カビへの影響はさらに顕著で、繊維や塊が多数の小さな粒子に引き裂かれます。総量は増加しませんが、より完全に分散されるため、より多くの領域に分布します。

細菌学的分析に用いるべき手法を決定するために肉類を対象に行われた研究では、サンプルを振盪する方法と砂入り乳鉢で粉砕する方法を比較した。報告された3つのサンプルでは、​​振盪法では粉砕法に比べてそれぞれ3%、12%、13%しか得られなかった。[5]

5 . ワインツィール、ジョン、ニュートン、EB アメリカ公衆衛生ジャーナル。第IV巻、第5号。

細かく砕いたパルプを一定時間激しく振盪し、10回目、50回目、100回目、200回目の振盪後、できるだけ早くサンプルを採取した。結果は以下のとおりである。

         型
     酵母と パーで

回数 細菌 胞子あたり セントの
いいえ。 動揺した。 1ccあたり 1～60cc フィールド。
1 10 31,020,000 22 80
2 50 50,040,000 42 76
3 100 84,730,000 106 92
4 200 1億1664万 116 100
これと一致するのは、長距離輸送の前後で得られた結果です。輸送中に商品が乱暴に扱われた場合、数値ははるかに高くなります。

製造後、計数を行うまでの期間も影響します。秋に保管したパルプでは、ある数値が示されますが、翌シーズンに同じパルプを保管しても、異なる数値が示されます。この差は保管中の増殖によるものではなく、微生物が組織からより容易に分離するという事実によるものです。この処理による計数結果の差は、既に処理済みの他の要因による差ほど顕著ではありませんが、数値に変化をもたらすには十分です。

植物の表面は、様々なバクテリアや菌類で覆われており、これらは不利な条件下では休眠状態にありますが、露や雨などの水分の供給、あるいは宿主の破裂などによって、常に存在する栄養分が利用可能になると活性化することが知られています。これらの数は、季節、雨季や乾燥季、高温や低温、地域の地域によって変化します。また、トマトの場合は、果実の種類、完全に滑らかな皮かわずかに花が咲いているか、形が不規則か整っているか、皮が硬く少し緑色か完全に熟しているかによっても変化します。これらはすべて影響を与える要因であり、見過ごすべきではありません。一部の包装業者は、色はついているものの完全に熟していないトマトを包装すると、その数が少なくなることを既に理解しており、このような慣行が広まると、適切に成長し通常の風味を持つトマトではなく、質の悪い材料が使用されることになります。

転写者のメモ:
誤植は黙って修正されました。
一貫性のないスペルとハイフネーションは、この本で主流の形式が見つかった場合にのみ一貫性が保たれました。
*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍 ケチャップ：製造方法、顕微鏡検査の終了 ***
《完》