20世紀冒頭に「菜食主義」運動があったことを本書は教えてくれます。
　西洋先進工業国における人口爆発は、食肉処理場の規模も桁違いにし、その内部の風景が、偶然の目撃者をして、嫌悪を催させていたらしいと見当がつくでしょう。

　原題は『The Golden Rule Cook Book: Six hundred recipes for meatless dishes』、著者は M. R. L. Sharpe です。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼をもうしあげる。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「黄金律の料理本：肉を使わない料理のレシピ 600 選」の開始 ***
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新しくデザインされた表紙。
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肉食動物とその獲物
肉食動物とその獲物

ステレオ写真より。著作権はUnderwood & Underwood, New York

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オリジナルのタイトルページ。
黄金律クックブック
肉を使わない料理のレシピ600選。MRLシャープが考案、収集、編集。新版はリトル・ブラウン社（ボストン）より1912年に出版。
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著作権1907、1910、
MRLシャープ
ロンドンのステーショナーズホールで登録

無断転載を禁じます

ケンブリッジ大学出版局（米国）[動詞]

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「世界は教えられることよりも、思い出させることが必要なのです」と言ったのはマーガレット・モアです。この本が、多くの人々に、すべての生き物に対する愛を思い出させてくれますように。[ vi ]

[コンテンツ]
そして神は言った、「見よ、わたしは全地の面にある種をもつすべての草と、種をもつ木の実をもつすべての木をあなたたちに与えた。それはあなたたちの食物となる。」

また、地のすべての獣、空のすべての鳥、地を這うすべての生き物に、食物としてあらゆる青草を与えた。そのようになった。

創世記1章29節、30節[ 7 ]

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コンテンツ
ページ
導入 11
キッチン 29
ダイニングルーム 35
示唆的なコメント 39
スープ 45
野菜 79
野菜の組み合わせ 167
ナッツ料理 177
ライス、マカロニなど 185
コロッケ 197
ティンバレスとパティ 209
ソース 217
卵 231
チーズ 249
サラダ 257
セイボリー 273
サンドイッチ 281
ペストリー、パティケースなど 287
温かいパン 293
プラムプディングとミンスパイ 299
メニュー 303
索引 315
[ 9 ]

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自分が正しいと考える者は、動揺してはならない。

エイブラハム・リンカーン。[ 11 ]

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導入
肉食をしない男女が呼びかける、より高次の人道主義への呼びかけに従おうとする人々のために、このような援助を手配することは、愛の労働であった。それは、「道を行く女が間違えないように」領収書を書くという真剣な努力の結果であり、習慣や慣習の流れに逆らうという決して容易ではない仕事と、言葉の使用を汚す動物性によって人間が殺して食べることに慣れてしまった無数の穏やかで従順な生き物のために個々の努力を促すという点で、その誠実さに疑問の余地はない愛である。

ベジタリアンという名称は、動物の肉を食べない人を意味するようになり、何らかの呼称が必要なので、おそらく十分に適切な呼称でしょう。ただし、この用語は元々、無血食をとる人々を指すものではなく、ローマ人にとって強くて精力的な男性を表すラテン語 Homo Vegitusに由来しています。トーマス・ホリヨークのラテン語辞典に与えられているVegitusの定義は、「完全、健全、素早い、新鮮な、活発な、力強い、勇敢な、引き締まった、勇敢な」であり、 Vegitoの定義は「元気づける、再創造する」です。イングランドのメイヤー教授はこれらの定義に次のように付け加えています。「ベジタリアンという言葉は有名な家族に属し、その母と呼ばれてきた野菜は、実際には姪にあたります。」[ 12 ]

残念ながら、この言葉はさまざまな食事理論と混ざり合っていますが、何らかの理由で良心が肉食を非難しているために菜食主義者となった人は、単に身体の病気を治すために肉食を控えている人とは倫理の世界でまったく異なる位置を占めています。

実際、よくあるベジタリアンレストランに通う消化不良の人は、野菜を食品としてどう扱うかを知る機会がほとんどありません。メニューには、いわゆる「肉の代替品」とされる様々な混合物が溢れており、純粋でシンプルな野菜はほとんど置かれていないからです。本書には肉の代替品そのものは掲載されていませんが、多くの人が「生の食品」と呼ぶものを美味しく調理するためのレシピが掲載されています。生の食品とは、血を流さず、したがって食べる前に死んでしまうことのない食品のことです。

また、索引には「ベジタリアン ハンバーグ ステーキ」や「ベジタリアン風ピジョン パイ」などの料理が載っていないこともわかるだろう。これらは、バーナード ショーが生々しく語った「焦げた死体」を思い起こさせ、惹きつけるどころか、むしろ遠ざけるはずである。

私自身と私の家族によって、肉食は健康や体力を害することなく 1 日で安全にやめられることが証明されました。また、この本のレシピで作られた食卓は、その食べ物を与えられた人々を、食べ物がもたらす限り健康で強くすることができることも証明されました。

思慮深く、清潔で、人道的な人々が動物を食べるべきではない理由は数多くありますが、人道的な慈善活動に携わる人々の大多数は、この事実に驚くほど耳を傾けません。何百人もの献身的な働き手が会議を開き、動物のための法律制定に全力を尽くしているのを見ると、驚かされます。[ 13 ]車や船で屠殺場へ運ばれる牛たちの苦しみを和らげるというのに、彼らは偽りの食欲に苦しめられた犠牲者たちの死体から得られる食料を買うために、いまだに精肉店に通っている。ちょっとした思いやりのなさが、どんなに親切な行為でも残酷な矛盾に変えてしまうことがある。かつて私は、エグレットの着用を反対する集会で、ボンネットにエグレットの束を飾って議長を務めている女性を見たことがある。これはまるで、窃盗を非難しながら盗品を受け取っているかのようだ。

私たちの食卓に辿り着くまでの道のりで、怯え、渇きに狂い、苦しむこれらの生き物たちへの、より良い、より優しい扱いを求めて文書を書き、法律を制定し、祈るのは良いことだが、助けるための最も確実で迅速な方法（そしてこれは彼らの苦しみを軽減するための活動を続けながらでも実行できる）は、彼らを餌として食べるのを止めることだ。

人道問題を扱う新聞の最新号には、ある市場で鶏が檻に入れられて苦しんでいることに対する憤慨した抗議記事が掲載され、また別の記事では同じ場所で亀が受けている残酷な扱いを嘆いている。しかし、これらの抗議記事を書いた人々が今でもこれらの生き物を食卓で利用していることを考えると、彼らの優しさを全面的に信じることは必ずしも容易ではない。別の同様の新聞には、毎年「千の丘の上の牛」の優しさと美徳を称える感傷的な絵や詩が掲載されている。一方で、同じ紙面には、牛を最も人道的に殺す方法が書かれており、突然の苦痛のない死の理由として、苦しみが「肉を毒する」と述べられている。

「私たちの四つ足の友達」というお気に入りのフレーズは、食べる側と食べられる側という私たちの認識された関係からすると、むしろ時代錯誤に思える。なぜなら、このフレーズは相互の友情の約束を示すからである。[ 14 ]彼らによって支えられているものは、人間によって不名誉とされている。なぜなら、人食い人種でさえ、敵を食べることより低い地位にはいないと言われているからだ。

私が肉を食べないからといって、肉屋の肉への需要が物質的に減ったようには見えないかもしれませんが、それでも減っているのは事実です。過去7年間、肉食を控えてきたおかげで、屠殺数が少しでも減ったことを嬉しく思います。そして、あの血の海の深さを一滴でも減らすことができたことを嬉しく思います。人間は全地を支配するべきであるという聖書の言葉が、下等動物を食べることの正当化として引用されるのを聞いたことがあります。いつの日か私たちは文明化され、支配とは破壊する権利ではなく、世話、保護、そして守護を意味するという偉大な真理を認識するでしょう。

菜食主義に対する最初の反対意見は、通常、その原則ではなく、その実践に対するものです。肉食を拒否することは不便を招き、「良心のために何も聞かずに、目の前に出されたものを食べる」のが最善だと教えられています。この教えを文字通り信じ、一貫して実践している人の立場は尊重しますが、キリスト教世界でそのような人はどこにいるでしょうか？ペットの子羊の肉を食べたり、馬肉を故意に食べたり、犬を食べる人々やいわゆる人食い人種とこのような食事を共にするよう求められたり、そう感じたりできる人はほとんどいません。主人は、寛大なもてなしの精神で、自分の味覚に最も合う特定の死体だけを確保したかもしれません。しかし、礼儀として、私たちは自分の習慣が慣れ親しんだ種類の肉以外の肉を食べることを強いられることはめったにありません。

田舎でベジタリアンの両親に育てられたアメリカの政治家の有名な話があります。彼はまだ幼い頃、近所の家に食事に連れて行かれました。食事が進むにつれて、大きな皿が運ばれてきました。[ 15 ]部屋に入ると、そこにはこれまでどんなテーブルにも見たことのないものが置いてあった。彼は驚いてじっと見つめ、ついにその類似点を見つけ出して叫んだ。「お母様、あれは死んだ鶏じゃないですか！」 死んだ鶏が食べ物として出されるのをずっと見てきたなら、その死んだものを食べることへの恐怖は習慣では克服できなかっただろう。

友人たちの食卓で私が迷惑をかけることに関しては、たとえ一人でも屠殺場で血に膝まで浸かりながら私の欲求を満たそうと働いている子供がいるという事実に比べれば、取るに足らないことであり、二の足を踏む必要もありません。肉食でない客のために特別な準備がなくても、周到に計画された夕食で誰も飢えることはありません。しかし、もし私の女主人が私が肉を食べないことを事前に知っていて、特別な料理を用意したいと希望しているなら、私は彼女に疑いの余地を与え、彼女が彼女の立場だったら私がするのと同じくらい喜んでそうしてくれると信じています。私たちは友人をもてなすために少しばかりの手間をかけるのが好きです。そして、他人を喜ばせるために費やされる心遣いこそが、もてなしの真の喜びなのかもしれません。

野菜を食べたり、飲んだり、呼吸したりする時、私たちは命を奪っているのだ、と言いたがる別のタイプの反論者もいる。ある友人は、毎日何千もの生き物が不必要かつ残酷に殺されることを冗談のネタにするのはもうやめてしまったのだが、かつて私に、ベジタリアンの利己的な欲求を満たすためにキャベツが受けた悲惨な死を描いたソネットを揶揄して送ってきたことがある。私はこの件に関して良心に何の呵責も感じないが、もし私がこれらの過敏な人々が主張するような気持ちになったなら、その時は「無垢なキャベツ」さえ食べないようにしたい。

繰り返しますが、私たちが飲む水や呼吸する空気中の細菌が、私たちが飲んだり呼吸したりすることによって死ぬのであれば[ 16 ]私は自己非難に耐えません。いかなる善の原理も、人間に不可能なことを要求することはできません。毎日、できる限りの善を行い、避けられる悪を避け、あらゆる困難において二つの悪のうちより小さいと考える方を選ぶこと。これこそが、今日、神の愛でさえ人間に期待していることなのかもしれません。

現代の発展段階においては、蛾やネズミなどを自衛のために殺さざるを得ない場合もあるという不快な事実を直視するのは賢明なことです。しかし、このような状況においても私たちは「最善を尽くす」ことができ、「天使にもそれ以上のことはできない」という言葉は的を射ています。家庭内での配慮によって、こうした必要性は大幅に軽減できます。そして、たとえ私たちの財産を破壊したり、盗みを働いたりする生き物であっても、死ぬことで苦しむことがないように常に気を配ることができます。この点に関して、この記事を読むすべての人に、粘着性のあるハエ取り紙を決して家に持ち込まないように強く勧めます。なぜなら、あらゆる残酷な破壊方法の中でも、このゆっくりとした方法は、不運なハエが必死に逃げようと試みる中でほとんど自らをバラバラにしてしまうほど、最も残酷に巧妙に考案されたものだからです。

菜食主義の提唱者は、「肉食が肉体的な力と勇気と結びつかないのと同じように、野菜食は弱さや臆病とはほとんど関係がない」と真実を述べています。菜食主義者が肉体的に弱いわけではないことは、単なる意見の問題ではなく、日本の巨漢レスラー、古代ギリシャのレスラー、イギリス軍のインド連隊の勇敢さ、肉を買う余裕のない世界の農民、そして何よりも、肉食人間が弱すぎてできない仕事、つまり馬、牛、ラクダ、象を相手に世界中を行進する有名な菜食主義者たちによって証明されています。私たちの最も有名な料理教師であり食品専門家の一人が、つい最近次のような声明を発表しました。[ 17 ]「肉はアメリカ人の急速な発展に必要と思われるが、厳選された野菜の食事は、より大きな健康、肉体的活力、そして精神的強さをもたらすと私は主張しなければならない」これは矛盾しているように思える。なぜなら、アメリカ人であっても、最大の健康、肉体的活力、そして精神的強さをもたらすもの以外の食べ物は必要としないと思われるからである。

ケレスの食卓に着く客たちの精神状態を恥じる必要はない。そこには立派な人々が勢ぞろいしている。「ベジタリアン・マガジン」の表紙を囲む名前のリストには、「アダム、ヘシオドス、ゴータマ、イザヤ、ダニエル、プラトン、ゾロアスター、アリストテレス、セネカ、オウィディウス、プルタルコス、ローマ教皇、スウェーデンボルグ、レオナルド・ダ・ヴィンチ、ヴォルテール、フランクリン、ウェストリー、リンネ、シェリー、トルストイ、そしてオスカル2世」とある。他にはバーナード・ショー、モーリス・メーテルリンク（趣味の登山に耐えるため、持久力をつけるために肉食をやめたと言われている）、リヒャルト・ワーグナー、ブース将軍などがいる。

しかし、結局のところ、肉抜きの食生活を支持する唯一の大きな論拠は人道的なものであり、食卓に並ぶロースト肉を可能にした過程を目にすれば吐き気を催すような男女が肉を食べるために、毎時間行われている残虐行為の恐ろしさを知らない人がいるとは考えにくい。しかし、彼らは畜産場で気絶する子供や、肉屋で虐待される男たちを雇い、肉を買うたびに彼らの賃金を支払っている。真の屠殺者とは、その動物に致命傷を与える者であり、実際にその打撃を与える者ではない。

最近いくつかの畜産場を訪れた男性はこう書いている。「トールの男が[ 18 ]かわいらしい雌牛を。彼の最初の一撃は彼女を倒すことができず、彼女はよろめき、驚きと哀れみの目で彼を見つめた。頭がそのままの姿勢のままでは彼は彼女を攻撃することができず、さらに二、三回、無駄な打撃を与えた後、彼女はまるで「なぜ私をこんなに残酷に扱うのですか？私があなたに何をしたというのですか？」と訴えるように、彼を非難するような目で見つめた。ようやく彼は彼女を倒し、その苦しみから解放した。私はステーキをフォークに乗せるたびに、あのかわいらしい雌牛がぎこちないパウンダーに呆然と頭を上げる姿を目にするだろう。

おそらく、この筆者が豚の屠殺について述べたことほど、忌まわしいものは他にないだろう。しかし、その言葉はまさに真実である以上、読むに値する。なぜなら、肉が食物であるという真実を語る言葉が耳にふさわしくないのであれば、肉 そのものが口にふさわしくないからだ。彼は豚の刺身、皮剥ぎ、そして豚肉へと変化する過程を描写し、こう付け加えた。「豚は冷却室に入り、そこから先は、虫に侵されて再び塵と化さないように全力を尽くす。塩と塩水、煙と冷気が、死体が完全に分解するのを防ぐ。冷蔵庫は一種の煉獄であり、獣は最終的に人間の消化管に墓地を見つけるまでそこに留まるのだ。」それでも、この男は再び「フォークにのった」肉を期待しているのだ！

「コスモポリタン」は、ある屠殺場を毎日通り過ぎる驚くべき行列について次のように注意を喚起している。「1万頭の牛が2頭ずつ15マイルの列をなして行進するのを想像してみてほしい。2万頭の羊がそれに続き、12マイルの道を鳴き声をあげながら進む。その後ろに2万7千頭の豚が16マイル追い立てられる。そして3万羽の鶏が6マイルにわたってコッコッ、ガーガー鳴き、ゴボゴボ鳴きながら後を追う。この隊列はほぼ50マイルに及び、[ 19 ]ある地点を通過するのに二日かかるのに、たった一日で——＆Co.の食肉処理場で動物たちが死に追いやられるのを目にすることになる。仏教徒なら、その施設の責任者には相当の責任があると考えるだろう。世界の歴史上、これほどまでに途方もない規模で、これほど科学的なシステムを用いて、無辜の民を虐殺した例はない。

人々は、食用とされる運命にある動物たちの苦しみに対して、驚くほど無関心である。最近、身なりの良い、行儀の良い男たちが、西部訪問から東部へ帰る列車に乗っていた。列車が何らかの理由で停車した時、彼らの会話が同乗者に聞こえてしまった。彼らは畜産場への訪問について話し合っていたのだが、そのうちの一人が、笑い転げながら叫んだ。「旅行中に見た最も滑稽な光景、いや、人生で見た最も滑稽なものの一つは、湯気の立つ豚小屋から逃げ出した豚の悪ふざけだ！」と。豚の尻拭いをしていた男も、あの可愛い雌牛を逃した男と同じくらい、明らかに気まずい思いをしていたようだ。

頭なしの七面鳥や鶏を買うのは、日に日に難しくなっています。昔ながらの斧（我々卑しい男や女は感謝祭のテーブルカードに載せる美しいシンボルだと思っていました）を使わずに、鶏の足を吊るすことで、その繊細な死がもたらされます。想像を絶する恐怖の中、口蓋に切り込みを入れ、血を抜いて死なせた後、子牛や仔牛肉の場合と同様に、しっかりとした白い肉が確保されます。そして、ハエを殺すことさえ耐えられないような可憐な女性たちの食料として、そして悲しいことに、動物虐待防止協会の一部の会員たちの食料として提供されるのです！

鶏の箱一つには私より多くの苦しみが詰まっている[ 20 ]私にとって耐え難い苦しみ。まず捕獲された時の恐怖、次に足を縛られ、狭くて過密な木箱に押し込まれる苦しみ、そして悲鳴を上げる列車での旅、そして太陽の下で喉の渇きに苛まれながら過ごす何時間も、最後に首を捻じ曲げられたり斧で叩きつけられたりするまでの時間。多くの場合、自然死で鶏が販売できなくなる直前に行われる。そして、恐怖と苦しみで毒されたそのような食べ物は、最も繊細で、病人に与えるのにふさわしいと考えられているのだ！

すべての鶏が死ぬ前に同じ苦しみを味わうわけではないからといって、それを食べる言い訳にはなりません。なぜなら、鶏肉が食料である間は、一部の鶏はそれに耐えなければならないからです。機械詰め法によって鶏を肥育するという現代の発明は、イギリスでは「サリー鶏」と呼ばれ、アメリカでは様々な洒落た名前で呼ばれていますが、その真実の記述を読むと気を失いそうになるほど不快です。私たちは、こうした事実を知ると、下等な生き物は私たちと同じ苦しみを味わっていないと考えて、利己的に自分を慰めようとする傾向があります。実際、肉体的であろうと精神的であろうと、どの生き物も全く同じ苦しみを味わうことはありません。しかし、下等な動物や鳥や魚は、恐怖と死の中で、その者が耐えうる限りの苦しみを味わいます。そして、私たちには、自分の快楽のために、いかなる生き物にもこれを強いる権利はありません。

E・ベル氏はこう記している。「人道的な人々が、個人的な安楽や心の平穏を脇に置き、動物の苦痛と流血の深淵を探ろうとした事実は、実に恐ろしい。生きたまま皮を剥ぎ、息を引き取る前に動物を解体する行為は、民間の屠殺場では決して珍しいことではない。」

馬は最も愚かな人でも軽視する財産であるにもかかわらず、街頭で馬が虐待されているのを目にすると、[ 21 ]自然に世話をしようとする動物たちを前に、キリスト教世界に雇われてその最も邪悪な仕事をさせられるという悲惨な運命を背負った冷酷な男たちの手によって、すでに死刑を宣告され、ただ食べ物としか見なされていない不幸な生き物たちに何が起こるかは、私たちには想像することしかできない。

「菜食主義の縮図」という小冊子の中で、CPニューカムは次のように書いている。「我々の反対者は、人間の犬歯と肉食動物の犬歯の類似性を指摘するが、類人猿、馬、ラクダでは犬歯がさらに顕著であることを忘れている。我々は、この挑戦​​を受け入れ、科学の巨匠たちに事実に関する権威ある声明を求める。彼らの間では、コレージュ・ド・フランス自然史教授キュヴィエ男爵が『動物界』第1巻88ページに書いた次の言葉に完全に同意している。『果物、根、そして野菜のその他の多汁な部分は、人間の自然な食物であるように思われる。人間の手はそれらを集めるのに便利であり、短く比較的弱い顎、他の動物と変わらない短い犬歯、そして結核性の頬歯は、人間が草を食べることも肉を食べることも、もしそうならない限り不可能である。 「これらの食物は、以前は調理法によって準備されていました。」同様の意見は、サー・チャールズ・ベルFRS、ウィリアム・ローレンス教授FRS、サー・リチャード・オーウェンKCBFRS、チャールズ・ダーウィン博士、その他多くの人々によって表明されています。

これは、事例を述べる上では興味深いが、議論としてはあまり興味がない。なぜなら、もし私たちが肉食動物として造られ、私たちの知性、私たちの心、私たちの愛と慈愛の能力、そして私たちが最終的に神の子としての完全さを現すという大きな希望を持っているならば、私たちは依然としてより高い法則によって私たちの性向を制御し、もはや肉食動物ではないはずだからだ。[ 22 ]私たちは猿や略奪者、あるいは霊的進化によって高められた他の精神的または肉体的顕現ではありません。

しかし、この人道主義は、屠殺される動物だけでなく、この忌まわしい労働に従事する男女や子供たちも考慮に入れています。西部のある食肉加工場は、1万8千人以上の従業員を雇用していると広告を出しています。これを数千倍にすれば、このように屈辱を受け、残虐な扱いを受けている人間の数を推計することができます。私自身は、家庭において、自分が喜んで引き受けない仕事は要求しないことを誇りとしています。体力が衰えることはあっても、道徳的に、自分が要求する仕事なら何でも喜んで引き受けます。そして、肉を食べることで他人に何を要求するのかに気づいた日から、私は肉を断つようになりました。なぜなら、自分が喜んで引き受けない仕事を他人に要求する道徳的権利は私たちにはない、というより確かな倫理的真実を述べることができるからです。

ヘンリー・ソルト氏はこう書いている。「認められている職業の中で、（絞首刑執行人の次に）最も嫌悪されるのは屠殺者である。数え切れないほど多くの無害で高度に組織化された生き物を、筆舌に尽くしがたい汚さと残忍さの光景の中で殺すという職業が、社会の忌まわしい虐殺者の階級に委ねられ、こうして彼ら自身が悲惨な社会的不正の犠牲者となっているのである。」

今日の殺人者の大部分は、彼ら自身、あるいは彼らの父親が屠殺者であったため、この統計だけでも菜食主義を支持する十分な論拠となります。

肉食という問題における人間の非人道性は、世界中の肉検査官、食品専門家、そして何百人もの医師によって急速に明らかにされつつあります。[ 23 ]結核、ガン、虫垂炎などに関して肉食人種と非肉食人種を比較した統計は、健康だけでなく身体の清潔さだけを気にする人々にとって非常に興味深いものです。

B・W・リチャードソン博士は、『病の分野』という著書の中でこう述べています。「ユダヤ人社会には、動物の食物の検査官として任命された人が数人います。彼らは屠殺場に出向き、動物が屠殺され解体された後、検査にかけます。そして、病気がないことを示す印を付けない限り、その動物はユダヤ人の家庭に入ることが許されません。しかし、ユダヤ人社会以外の家庭にもその動物は入り込んでしまうので、私たち非ユダヤ人は、ユダヤ人が病気の食物として拒絶した食物を、実際に体内に取り入れているのです。」

あるユダヤ教聖職者会の書記が発表した、2つの小規模屠殺場から1年間に得られた統計は次のとおりです。

殺された牛の総数 22,308
病気の 7,885
殺された子牛の総数 3,330
病気の 705
殺された羊の総数 41,556
病気の 13,019
これによると、キリスト教徒の家庭に売られる肉のほぼ3分の1は寄生虫病に汚染されている。動物が癌や結核などで死んだ場合、私たちの法律は死骸から私たちを守ってくれるが、屠殺された場合、病変部は切り取られ、残りは食用として売られる。こうした血が牛肉から絞り出され、愛情深い手によって結核患者や貧血患者の口にガロン単位で注がれているのだ！[ 24 ]

真の菜食主義者は、死体から得た獲物、それが羽毛であれ毛皮であれ、それらを飾る姿を目にすることはないでしょう。なぜなら、それらは、心の中でそれらを見る者の目には美しくなく、完全に浄化されることは決してない血で滴っているからです。

ラクダを飲み込みながら「ブヨを濾す」ような者たちは、菜食主義者のキッドグローブと革靴を批判する。しかし、菜食主義者の原則を絶対的に一貫して実行するための完璧な条件はまだ整っていない。菜食主義者の努力は、原則の実現に貢献することであり、まだすべてを実行できないからといって、始めるのをためらうわけではない。革の適切な代替品は作られており、実験によってその価値が証明されているが、まだその製造を正当化するほどの需要はない。

大量虐殺が廃止されれば、地球は下等な動物で溢れかえるだろうと多くの人が懸念している。しかし、人工的で不自然な繁殖が中止されれば、動物の創造物も、すべてのものと同じように、創造主である支配する精神の導きのもと、世界で適切な場所を見つけるだろうと安心して信じることができる。

もし世界がベジタリアンだったら、今日の世界はどんな感じになるだろうか、少し立ち止まって考えてみよう。もし世界がベジタリアンだったら、終わりのない滅びゆく生き物たちの隊列が修羅場へとのんびりと歩いていくこともないだろう。何百匹ものおとなしい生き物が毎日虐殺されるという残酷な仕打ちを受ける男もいないだろう。解剖された死体から食べられる部分を選別し、周囲を真っ赤にする女もいないだろう。死体の内臓の奥深くに立って、役に立つ部分を探す子供もいないだろう。「同情があれば残酷さはあり得ない」のだから、犬が虐待されることも、猫が身勝手に飢えに見捨てられることも、馬が残酷に殴られることも、動物実験を行う者もいないだろう。[ 25 ]地上には見当たらない！下等動物に対して公正であることを学んだ者たちは、人間に対する義務を怠ることはないだろう。そして、 イザヤ書第11章第9節に預言されているこの千年王国には、屠殺場も輸送車も家畜輸送船も空っぽになり、澄み切った空の下、畑や牧草地は人々の食糧を供給するために土地を耕す労働者で満たされるだろう。

MRLS

プロビデンス ハウス、マサチューセッツ州チェスナット ヒル。[ 27 ]

[コンテンツ]
これほど多くの善良な人々が肉食を続けることがどうして可能なのか私には理解できません。

レオ・トルストイ伯爵。

[ 29 ]

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キッチン
家の中でキッチンほど念入りな準備を必要とする部屋はありません。適切なものが適切な場所にあれば、キッチンで多くの時間を節約できます。「悪事をするための手段は、悪事を成し遂げさせる」のと同じように、物事をうまく行うための手段は、物事が行われるように導くからです。

家を建てる方には、白いホーロー製のシンクにすることを強くお勧めします。また、砂入り石鹸や研磨石鹸は絶対に使用しないでください。これらの石鹸は仕上げをはがし、清潔に保つのが難しくなります。洗剤の粉末を1箱、シンクの近くに置きましょう。メイドさんが最初に洗剤を探すときに便利です。また、シンク上の小さなフックに、形の異なるシンクブラシを2、3本掛けておきます。シンクの上にホーロー製の石鹸皿を固定し、その左側に、洗った食器を置くための溝付きの少し傾斜した水切り板を設置します。この水切り板の下には、ホーロー製の食器洗い桶と、その後ろにワイヤー製の水切りを掛け、どちらも壁から吊るします。

どのキッチンにも椅子用のレールを取り付け、この幅10インチの板に小さなフックを10～12インチ間隔で取り付けます。これらのフックにホーローのスプーン、ストレーナー、泡立て器、小さな水差し、鍋などを掛けます。これらの底は常に見えるようにし、食器棚の中で見えなくなることのないようにします。ヨーロッパ人は昔から調理器具を[ 30 ]調理器具をキッチン家具の一部として展示すると、調理器具の絶対的な清潔さを無視する誘惑が少なくなります。

私のキッチンの便利さの一つは、鍋蓋用のホルダーです。まさにそんなホルダーを作ろうとしていたところ、6枚ほどの素敵なお皿を飾るために作られたワイヤー製のホルダーがぴったりだと気づきました。このホルダーの一つをコンロの横に掛けておけば、必要な時にすぐに蓋を取り出せます。

キッチンに備え付けられた奥行き16インチ、幅6フィートの戸棚には、キャセロール、ベーキングパン、スパイス缶など、一般的な家庭で必要な物がすべて収まります。私の戸棚もこの信念に基づいて作られたので、もし物が溢れかえっているなら、そこには本来あるべきではない物が入っていると分かっています。少し時間をかけて整理すれば、必要なスペースは必ず確保できます。

図に示されたテーブルは、アメリカのキッチンではよく知られるようになっています。小麦粉などを入れる深い引き出しは、簡単には計り知れない便利さですが、2 つのサイズのペストリーボードが天板の下にぴったり収まるのが一番の特徴です。

小さなハサミが取り付けられたホルダーに掛けられた糸玉、きちんと整えられたカレンダー、注文用の洗えるタブレット、燃えたマッチホルダー、ストーブの近くに固定されたマッチ箱ホルダー、ドアの上または目立たない隅にある小さな鏡、壁掛け時計は、若い家政婦さんに、居間に絵を掛ける前に、台所にしっかり置いておくようにアドバイスするものです。

皿ラックは、古風で装飾的なだけでなく、非常に便利で労力を節約します。すりこぎ棒とすり鉢は、野菜ミルや小さな堅い木の板と同様に、どの台所にも必需品です。[ 31 ]スライスする果物や野菜などを切るためだけにこのナイフを使用すると、通常使用される皿は滑りやすい作業に適した形状や質感ではないため、指を切るリスクを回避できます。

7×9インチくらいの厚いガラス片を、縁を厚手の糊付けした紙か麻布で綴じたものを、料理本の開いたページに置くと便利です。これは、必要なページで本を開いたままにしておくという目的と、小麦粉やバターをつけた指から本を保護するという目的の2つを果たします。

キャセロール、マーマイト、ラメキン、グラタン皿などと呼ばれる小さな土器の皿を豊富に用意しておくと、ベジタリアンのキッチンで特に役立ちます。

家を建てる際は、ストーブを設置する場所に適切なタイルを敷き詰め、ストーブの周囲60センチ以上を覆うようにしてください。床自体はリノリウムで覆うのが最適です。この部屋に色彩豊かなホーロー製品が溢れる昨今、リノリウムを選ぶことでアクセントをつけることができます。こうしてキッチンは、家の他の部屋と同様に、その用途にふさわしい美しい空間に仕上がります。[ 33 ]

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私は15年間、同胞と食事を共にしていません。—バーナード・ショー[ 35 ]

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ダイニングルーム
朝食ルームが使用されていない場合は、ダイニングルームの日の当たる隅、または出窓のある窪みに小さな翼付きテーブルを設置して朝食テーブルとして使用すると、大きなダイニングテーブルで朝食をとるよりも良い方法となり、ほとんどどのダイニングルームにも配置できます。

この部屋に絵を飾るなら、壁に飾るにふさわしい題材として通常選ばれるもの以上にふさわしいものは考えられません。おとなしい鹿が狩り殺され、その肉に犬の牙が既に食い込んでいる様子を描いた版画、同じ鹿の剥製の頭部、足元に吊るされた死んだ魚、アヒル、ライチョウの絵などは、人道的な人々に喜びや食欲を刺激するものではありません。絵を使うなら、残酷さ、流血、死ではなく、生命、喜び、優しさ、美しさを描いたものにしましょう。

ダイニングルームの暖炉
ダイニングルームの暖炉

[ 37 ]

[コンテンツ]
国中の最も高貴な人々の中で、

彼は自分を最も小さい者だと思っているかもしれないが、

私が尊敬し崇めるあの男

偏見もなく、恐れもなく、

大都市に敢えて立ち向かう

友のいないすべての獣の友。

ヘンリー・ワズワース・ロングフェロー。[ 39 ]

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示唆的なコメント
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調味料
味付けというテーマは料理においてまさに聖域であり、熟考と試行錯誤を重ねた結果、若い主婦たちが忌み嫌う「味付けは好みで」という表現は、結局のところそれほど悪くないと判断しました。当初はこの料理本にそのような不正確な指示は載せるつもりはありませんでしたが、私より先に料理を手がけた多くの賢明な料理人たちと共に、正確な分量の調味料は成功の妨げになるという結論に至りました。味覚は人それぞれであるだけでなく、調味料を加えるタイミングや調理の速さなどにも大きく左右されます。このことを念頭に置き、また前述の古い表現に対する長年の偏見から、私は妥協し、塩とコショウの分量を明記したくなる誘惑に駆られることが何度もありましたが、たいていは後悔しています。真実は、 「味付けは好みで」できなければ、美味しい料理は作れないということです。そして、このテーマに関する私の結論は、塩とコショウは必要量よりも少し多めに使い、盛り付ける直前にさらに少し加えるのが良いということです。

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測定
これらのレシピでは、量を測る手段としての重量の使用は避けてきました。重量を使用するシステムには利点がないと思えるからです。[ 40 ]イギリスの料理人でさえ、秤は台所の必需品ではないと考え、台所のカップを基準にするという簡素な方法にすっかり夢中になっている。カップは1/2パイント入るので、2カップで1パイント、4カップで1クォート入る。そして、この古い連句には何の欠点も見当たらない。

「1パイントは1ポンド

「周りの世界。」

たいていの場合、それはそうであり、あたかもそれが常にそうであったかのように行動しても、それほど間違うことはないでしょう。

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増粘
ソースやスープにとろみをつけるには、普通の小麦粉はもちろん、コーンスターチも使えます。原則として、これらのレシピでは「小麦粉」とだけ書いていますが、アメリカで入手できない方を混乱させてしまう可能性があるため、必ずしもジャガイモ粉を使うことを推奨していません。ドイツではジャガイモ粉は常に使用されており、入手できる場合は、他の小麦粉よりも野菜ソースやスープにとろみをつけるのに非常に便利です。

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ハーブガーデン
小さなハーブガーデンほど、少しの手間をかけるだけで報われるものはありません。タラゴンを2、3株買って、冬は覆い、秋には葉を摘んで酢を作り、乾燥させます。チャービル、パセリ、タイム、チャイブ、ローズマリーを植えましょう。

窓辺のプランターにパセリやチャイブを保管しておけば、市場で買ったチャイブを鉢に植えて時々水をあげれば、何週間も育ちます。[ 41 ]

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ゼラチン
通常のゼラチンの代わりに、クズウコンまたは純粋に植物性であると宣伝されているゼラチンを使用してください。大さじ1杯を液体1パイント（約450ml）に混ぜるのが一般的ですが、実験が必要です。通常はパッケージに使用方法が記載されています。

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揚げ物用油
ベジタリアンなら、節約に不安のある調理用バターを使わなくても大丈夫です。普段の揚げ物には良質のバターを、揚げ物には良質の食用油かココナッツバターを使いましょう。

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缶詰
缶詰野菜の使用を非難する人は多いようですが、缶詰なしで生活している家庭はほとんどないと思います。私の経験では、最高級の缶詰野菜は、街の市場で買える野菜よりもはるかに甘く、美味しく、実際、より新鮮です。主婦は、自分が好むブランドを把握し、どこで入手できるかを確認することが大切です。小売店で取り扱っていない場合は、通常、保存業者から直接2ダース入りのケースを入手できます。秋に少し手間をかけて貯蔵庫にストックしておけば、「エンドウ豆の缶詰」を時々無作為に注文する代わりに、最終的には時間と手間を節約できます。一流業者が収穫したその日に保管・密封する缶詰野菜には、ビート、エンドウ豆、トウモロコシ、ほうれん草、インゲン豆、トマト、インゲン豆などがあります。[ 42 ]ワックスビーンズ、マッシュルーム、ピメント、オクラ、オクラトマト、アスパラガスなど。特に豆、ほうれん草、ビーツの調理にかかる時間と労力の節約は、検討する価値があります。缶詰は温めるだけですぐに食べられるという間違いを犯しがちですが、缶を開けた瞬間から、家庭で茹でた時と同じように味付けをして仕上げるだけで済みます。美味しい缶詰野菜は簡単には改良できません。私は、いわゆる「新鮮な」野菜ではないという私の主張をなかなか信じてくれないような人たちに、しょっちゅう缶詰野菜を出しています。[ 43 ]

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私はいかなる生き物も不必要に殺したり傷つけたりせず、またいかなる美しいものも破壊しません。しかし、すべての優しい命を救い、慰め、地球上のすべての自然の美を守り、完成させるよう努めます。

ジョン・ラスキン。[ 45 ]

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スープ
ほとんどの澄んだスープは、少量の野菜スープ用着色料（カラメル）を加えることで、色を格段に良くすることができます。ただし、濃すぎると風味が損なわれるので、使い過ぎにはご注意ください。クリームスープはすべてダブルボイラーで調理してください。

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野菜ストック
肉のスープ自体よりも、野菜のスープ、つまり野菜を茹でた水ほど風味豊かなものはほとんどありません。米、玉ねぎ、ネギ、セロリ、豆、キャベツなどを茹でた水は、ベジタリアン料理において貴重なものであり、賢い料理人はスープやソースの風味を高めるために様々な方法で活用します。

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シンプルなコンソメまたはストック
濃厚で透明なコンソメを簡単に作る方法は、ドイツ産レンズ豆1/2カップをよく洗い、水気を切って、大さじ1杯のバターを溶かした鍋で10分間煮込みます。次に冷水5カップを注ぎ、強火にかけ、30分ほど煮立たせます。水気を切り、細かい布巾で濾し、きれいな鍋に戻します。ローリエ1枚、玉ねぎ1枚、クローブ2個、小さじ1/2の塩を加えます。[ 46 ]セロリシードを15分間ゆっくり煮込み、塩とコショウで味付けし、お好みでシェリー酒を少し加えます。

レンズ豆を長く煮ると、スープが濁って濃くなりますが透明ではなくなります。

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透明なブイヨンまたはコンソメ
市販の様々な野菜エキスを薄めて作ると、美味しいだし汁や澄んだスープが作れます。もし入手できない場合は、以下の手順で澄んだ野菜スープを作ることができます。

乾燥豆またはレンズ豆を3カップ洗い、蓋付きの土鍋に10カップの水を入れ、12時間ほど浸します。その後、同じ水をやかんに移し、沸騰するまでゆっくりと加熱します。こまめに泡を取り除き、沸騰させないでください。透明になり、これ以上泡を取り除く必要がないようであれば、玉ねぎ、ニンジン、カブをそれぞれ1カップずつ、パセリ大さじ1杯、塩大さじ1杯、ニンニク1かけ、タイム小さじ1杯など、セロリシード大さじ1杯、ベイリーフ1枚を加えます。

一度沸騰させたら、コンロの後ろで弱火で2時間煮込み、目の細かいザルで濾すと美味しいスープができます。豆などは、パイ生地にしたり、クラストカップにブラウンソースやホワイトソースを添えたり、カレーにしたり、その他様々な料理にお使いいただけます。

濃厚で透明なスープを作るには、鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶かしたら、みじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、カブ、セロリをそれぞれ1/2カップ、クローブ2個、パセリ少々を加えます。軽く焼き色がつくまで炒め、その後、スープ6カップを注ぎ、弱火で2時間煮込みます。こまめにアクを取り除き、水を切り、冷ましてから取り出します。 [ 47 ]表面についた油脂を取り除き、澄ましのために、冷めたら軽く溶いた卵黄1個分と卵白3個分を加えます。火にかけて勢いよくかき混ぜ、沸騰の兆候がないか確認します。沸騰したら、沸騰しない程度に温かい場所に移し、30分ほど置いてから、きめ細かな清潔な布巾で濾します。カップで提供する場合は、シェリー酒をグラス一杯加えてもよいでしょう。

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アーティチョーククリーム
キクイモをこそげ取って薄切りにし、カップ 2 杯分作ります。冷水で覆ってください。15 ～ 20 分置いてから、鍋に冷水か牛乳 2 クォート、またはそれぞれ 1 クォートを入れ、1 時間、または完全に柔らかくなるまで煮ます。次に、キクイモを煮たスープ 2 カップで篩にかけ、再び火にかけます。沸騰したら、バター大さじ 1 杯と小麦粉大さじ 1 杯をこすり合わせ、塩小さじ 1 杯とコショウ小さじ 1 杯を加え、約 10 分間煮てから、熱い牛乳 2 カップ、または牛乳 1 カップとクリーム 1 カップを加えます。よくかき混ぜ、一度沸騰させてから提供します。小さじ 1 杯のみじん切りにしたパセリまたはチャイブを加えると、ほとんどのクリームスープの見た目と味が向上します。

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ナスタチウム入りアーティチョーククリーム
前述のレシピのようにプレーンなアーティチョークのクリームスープを作り、濾す前にナスタチウムの葉と花を 1 つまみ加えます。または、代わりに、細かく刻んだこれらを大さじ 1 杯スープに加えてから提供します。[ 48 ]

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アスパラガススープ
アスパラガス1缶分の先端を切り落とし、脇に置いておきます。茎を切り、冷たい牛乳4カップ（または水と牛乳を半々で）を注ぎ、ダブルボイラーで30分ほどじっくり煮込みます。その後、湯切りをし、アスパラガスをしっかりと押して風味を引き出します。鍋に戻し、砂糖小さじ1杯とバター大さじ1杯を加えます。バター大さじ1杯には小麦粉小さじ1杯を加えて滑らかにし、塩コショウで味を調えます。アスパラガスの先端、牛乳1カップを加え、盛り付ける直前にホイップクリーム大さじ1杯を添えます。調理中に、バターで10分間炒めたみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯を茎に加えることもあります。

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大麦とトマトのスープ
トマト缶1缶とみじん切りにしたスペイン産玉ねぎ1個を15分ほど煮込み、金網でこす。パールバーリー大さじ3杯、バター大さじ1杯、コショウ少々、塩少々を加え、パールバーリーが柔らかくなるまで1時間煮込む。盛り付ける前に味を調える。

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黒豆スープ
豆2カップを12時間以上浸し、水を切り、冷水8カップに入れる。クローブ3個、オールスパイス3個、胡椒3個を加え、塩をしっかり振り、弱火で2時間煮る。濾し器でこすり、再び温める。とろみをつける小麦粉大さじ1、バター大さじ1、水を混ぜ、沸騰したらスープに加える。味を整え、器に注ぎ、きれいにスライスしたゆで卵1個と半分の卵を入れる。 [ 49 ]レモンの種を取り除いたスライスを12枚。このスープはシェリー酒を1杯加えるとさらに美味しくなります。トマトチャツネやウスターソースを数滴加えても美味しくいただけます。

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ベルギースープ
さいの目に切ったカブ 4 カップをバター大さじ 2 杯とともに鍋に入れ、弱火で 10 分間かき混ぜます。次に、水 2 カップ、ブラウン シュガー小さじ 2 杯、たっぷりのコショウと塩を加えてかき混ぜ、さらに 10 分間煮込みます。小麦粉大さじ 1 杯でとろみをつけた牛乳 2 カップを加え、絶えずかき混ぜながら沸騰させ、クルトンを添えて提供します。

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プレーンビーンズスープ
乾燥豆を2カップ洗い、12時間以上冷水に浸します。使う前に濾し、8カップの冷水で覆ってください。火にかけて弱火で4時間煮込み、濾し器で濾して豆のストックに加え、塩大さじ1、コショウ小さじ1/2、バター大さじ1で味を調え、さらに10分煮込みます。1.5cm四方のトーストを添えて、サーブします。

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ブラウンビーンズスープ
ブラウンビーンズ1カップとドイツレンズ豆1/2カップをよく洗い、鍋にたっぷりの冷水、みじん切りにした玉ねぎ2～3個、セロリ1本、ローリエ1枚を入れ、3時間煮込み、濾します。サラサラとしたスープにしたい場合は、果肉を潰さないでください。[ 50 ]濾し器で濾しますが、とろみがお好みであれば、とろみをつけてください。濾したスープを鍋に戻し、とろみをつける小麦粉小さじ1杯でとろみをつけます。これで美味しいスープストックの出来上がりです。そのままでも、グリーンピース、さいの目に切ったニンジン、スパゲッティ、ソース数滴、シェリー酒、トマトケチャップ、カレー粉などを加えてアレンジしても美味しくいただけます。盛り付ける前に塩コショウで味を調えてください。

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小豆スープ
小豆2カップを8時間以上浸し、大きめの鍋に入れます。冷水8カップ、牛乳1カップ、玉ねぎ2個（半分に切り、それぞれにクローブ4片を刺したもの）を加えます。2時間煮込んだら、ざるで濾し、再加熱します。盛り付ける直前にクラレットワイン1杯と塩コショウで味を調えます。ゆで卵1個を細かく刻んで加えると、スープがさらに美味しくなります。

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リマ豆クリームスープ
乾燥リマ豆 2 カップを数時間水に浸し、冷水 1 カップと牛乳 1 カップを入れた鍋に入れ、2 時間煮ます。半分火が通ったら塩を加えます。フライパンにバター 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ 1 個を加えます。焦げ目がつくまでゆっくり煮たら、フライパンの中身を豆の入った鍋にこそげ落とし、トマトケチャップまたはチャツネ 1 杯を加えてふるいにかけ、出す前に再度味を調えます。少しとろみがほしい場合は、小麦粉 1 杯を牛乳かクリーム 1/2 カップで滑らかにしてとろみをつけます。スープチューリーンにホイップクリーム 1 杯を入れると、クリームスープがさらに美味しくなります。[ 51 ]

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オランダ風キャベツスープ
コッキー・リーキースープと全く同じように作ります。キャベツを茹でたお湯をストックとして使い、濾したスープに戻す際に大麦の代わりに、細かく刻んだキャベツを1/2カップ加えます。キャラウェイシードがお好きな方は、スープに小さじ1杯加えると美味しくいただけます。キャラウェイシードを使う場合は、他の調味料を取り除いた後、刻んだキャベツと一緒に加えてください。

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カルカッタビスク
鍋にトマトの果肉1カップとローリエ1枚を入れます。温まったら、重曹小さじ1杯を加え、泡立ってきたら、牛乳3～4カップ、カレー粉小さじ1杯、バター小さじ1杯、塩小さじ1杯をゆっくりと加え、かき混ぜます。沸騰したらクルトンを添えてお召し上がりください。

牛乳の代わりに米を茹でた水や野菜のスープを使うとソーダは省略できます。

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カントンシチュー
細かく千切りしたキャベツ2カップを沸騰するのに十分な量の水に入れ、柔らかくなるまでゆっくりと煮込みます。約45分かかります。キャベツが30分煮えたら牛乳1カップを加え、ほぼ火が通ったら牛乳2カップを加えます。沸騰したら塩と黒コショウで味を調え、熱した鍋にバター小さじ1杯を入れます。ミルクシチューにオイスタークラッカーを添えるのがお好きな方は、このスープに添えても良いでしょう。このスープはオイスターシチューによく似た風味です。[ 52 ]

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ニンジンブロス
大きめのニンジン 3～4 本 (または小さめのフランス産ニンジンならもっと) を、縦に 8 等分に切り、柔らかくなるまで茹でます。バター大さじ 2 杯を鍋に入れ、溶けたらオートミールを半カップ弱加えます。一度に大さじ 1 杯ずつ加え、バターがなくなるまで木のスプーンで注意深くかき混ぜます。次に、ニンジンを茹でたスープをひしゃく 1 杯入れ、かき混ぜ続けます。次に、スープをもう 1 杯加え、これを 10 分間じっくりと煮込み、スープが 1 カップ半になるまで続けます。次に、スープをもう 1 カップ入れ、10 分間煮込みます。スープが濃くなりすぎそうであれば、スープをもう 1 カップ追加し、オートミールが完全に煮えるまで、スープを追加して薄めていきます。クエーカー オーツ麦を使用する場合、スープは約 40 分間煮込むだけで済みます。スープは提供する前に濾すのが最適です。上質なスコッチミールは時間はかかりますが、濾す必要がなく、とろみも多少つきます。

スープが半分ほど煮えたら、塩小さじ1杯、コショウ小さじ1杯、ナツメグ少々を加えます。（ニンジンはプレーンソースでいただくか、翌日「ニンジン」の項で紹介した方法で温めてお召し上がりください。）

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ニンジンとオニオンのクリーム
すりおろしたニンジン2カップとみじん切りにした玉ねぎ1個をバター大さじ1で10分間炒め、冷水4カップを加えて沸騰させます。塩コショウを加え、20分後に小麦粉大さじ1を溶かした牛乳1カップを加えます。[ 53 ]

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クリーム・オブ・キャロット
すりおろしたニンジン2カップと冷水1パイント（2カップ）をダブルボイラーに入れ、沸騰したらバター大さじ2と砂糖小さじ1を加えます。1時間煮込んだ後、古くなったパン粉1/2カップと水2カップを加え、さらに30分煮込みます。ダブルボイラーの中身を細かいふるいにかけて濾し、温めた牛乳1 1/2カップ、塩大さじ1、塩小さじ1杯のこしょうを加え、再びボイラーに戻します。卵黄2個を牛乳1/2カップで溶き、スープが再び沸騰したら加えて混ぜます。1分間強くかき混ぜてお召し上がりください。

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クリームチーズ
ダブルボイラーに牛乳1クォート（4カップ）を入れ、すりおろしたチーズ3/4カップ、すりおろした玉ねぎ小さじ1、ピリ辛ソース小さじ1、塩小さじ1/4、カイエンペッパー少々、小麦粉大さじ1とバター大さじ1をすり混ぜたものを加えます。滑らかになるまで混ぜ、卵黄2個分と牛乳大さじ2を加えて溶きほぐし、鍋に入れます。沸騰したスープを注ぎ、かき混ぜながら煮込みます。塩を少々加え、クルトンを添えてお召し上がりください。

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カリフラワークリーム
大きめのカリフラワーを1個取り、軽く塩を加えた冷水に30分ほど浸します。その後、水を切り、頭を上にして大きすぎない鍋に入れ、蓋をせずに30分ほど煮ます。ダブルボイラーに牛乳1クォート（4カップ）、玉ねぎ1個、ローリエ1枚を入れ、カリフラワーが沸騰している間に一緒に煮込みます。[ 54 ]カリフラワーが茹で上がったら水を切り、頭の部分の小さな芽を1/2カップ分取っておき、残りを木製のボウルで潰します。カリフラワーを茹でた時のスープ2カップと沸騰した牛乳を加え、よくかき混ぜて5分間煮込み、濾し器で濾してから再び火にかけます。小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯をすり合わせ、とろみをつけます。軽く塩コショウとナツメグ少々で味付けし、カリフラワー1/2カップを飾りとして加え、さらに10分間煮込んでから盛り付けます。最後にホイップクリーム大さじ1杯を加える場合は、添え物として加えます。

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栗のスープ
イタリア産栗1クォートの皮をむき、湯通しして細かく刻み、水2クォートで30分煮ます。栗を濾し、すり鉢で細かく砕きます。栗を茹でた出汁1クォートを少しずつ加え、全体をざるでこすります。鍋にパン粉1カップ、塩大さじ1、コショウ小さじ1を加え、再び火にかけます。30分煮て再び濾し、牛乳2カップ、ナツメグのすりおろし、焦がしバター大さじ1を加え、沸騰するまで再加熱します。

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セロリクリーム
セロリを洗って皮をむき、1/2インチ（約1.5cm）の角切りにして、1カップ分を作ります。沸騰した塩水1クォート（約4.7リットル）に入れ、約1時間、または柔らかくなるまで茹でます。その後、茹で汁でつぶします。みじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯、ベイリーフ2枚、メース少々、そして[ 55 ]クローブを牛乳2カップに加え、10分間煮込み、セロリの果肉に加えます。濾し器で濾し、牛乳を煮たダブルボイラーに戻します。バター大さじ1を溶かし、小麦粉大さじ1を加えて滑らかになるまで混ぜ、沸騰したスープに加え、塩コショウで味を調えます。5分間煮込み、バター1かけとホイップクリーム大さじ1を入れた熱いチューリーンに濾します。刻んだチャイブ大さじ1を加えると、見た目も味も良くなります。お好みでパセリを使っても構いません。

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栗のクリーム
イタリア産栗2カップ（約450g）の殻をむき、湯通しして4等分に切り、熱湯2カップを注ぎます。玉ねぎ1枚（または玉ねぎの汁を1滴）、みじん切りにしたセロリ1/4カップ（またはセロリシード小さじ1）、月桂樹の葉1枚、パセリ1枝、パプリカ塩小さじ1を加えます。蓋をして、栗が柔らかくなるまで約30分煮ます。すり鉢で砕くか、ざるや野菜ミルで押し固め、牛乳1クォート（約4カップ）、バター大さじ1、小麦粉大さじ1をすり混ぜたものを加え、3分間加熱します。塩小さじ1を加え、細かいふるいで押し固め、食べる前に再加熱します。

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クリームオブコーン
ダブルボイラーに牛乳 1 クォートとコーン 1 缶を入れて沸騰させます。バター小さじ 1 杯とコーンスターチまたはポテトフラワー小さじ 1 杯を混ぜてコーンに加えます。塩とコショウで味付けし、1 分間かき混ぜます。その後、ふるいにかけて、みじん切りにしたピーマン大さじ 1 杯を加えます。[ 56 ]

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コッキー・リーキー
鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたら、スプーン1杯ずつパールバーリー1カップを加え、10分かけてかき混ぜます。次に、ニンジンまたは玉ねぎのスープ8カップ（または水）を注ぎ、月桂樹の葉2枚、クローブ4個を刺した玉ねぎ1個、ハーブとパセリの束、セロリ1本を加え、1時間半弱火で煮込みます。濾し、大麦の一部を取っておきます。ネギは洗って5cmの長さに切り（緑の部分も使用）、縦にスライスしてスープに加えます。大麦を加え、25分煮込み、塩コショウで味を調えます。

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クレオールスープ
トマト缶1缶、水または野菜ストック1クォート、薄切りにした玉ねぎ1個、薄切りにしたニンジン1本、みじん切りにしたピーマン1個を鍋に入れ、30分ほど煮込んだ後、目の細かい濾し器で濾します。濾した材料を再び湯煎鍋に戻し、ご飯大さじ2弱、塩小さじ1、パプリカ小さじ1/8、砂糖大さじ1を加えます。バター大さじ2と小麦粉大さじ1を混ぜ合わせ、スープに混ぜ込みます。一度沸騰させてから盛り付けます。

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クリームオブカレー
ダブルボイラーに1クォート（または4カップ）の牛乳と4つのクローブを刺した玉ねぎ1個を入れ、熱くなったら大さじ1杯の増粘剤入り小麦粉を大さじ1杯とすり混ぜてとろみをつけ、大さじ2杯の茹でた米を加えます。[ 57 ]細かく刻んだゆで卵1個と、カレー粉またはカレーペースト小さじ2杯（お好みで増量）を加えます。玉ねぎを取り除き、クルトンを添えてお召し上がりください。刻んだチャイブまたはピメント大さじ1杯をスープに加えてもよいでしょう。

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フィレンツェ風スープ
鍋にバター大さじ2杯を溶かし、みじん切りにした玉ねぎ3/4カップを入れ、中火で約5分間かき混ぜます。次に、非常に薄くスライスしたカブ2カップを加えます。これらを玉ねぎと一緒にさらに5分間かき混ぜ、小麦粉大さじ2杯を加え、沸騰させた牛乳2パイントを徐々に加えて全体をよく混ぜます。沸騰するまで見守り、玉ねぎが十分に柔らかくなるまで20分または30分間頻繁にかき混ぜながら弱火で煮込みます。さらに牛乳2カップを加え、沸騰したらトマトピューレ（缶詰のトマトスープまたは缶詰のトマト）1カップ、またはスライスした新鮮なトマト1 1/2カップを加え、凝固を防ぐためにソーダをひとつまみ加えます。次に、鍋の中身を細かいふるいにかけ、バターを山盛り小さじ1杯加え、再加熱し、クルトンとホイップクリーム大さじ1杯を添えて提供します。

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ハイルブロンスープ
野菜（できれば玉ねぎかネギ）を茹でた水3クォート（約1.2リットル）を用意し、弱火で煮込みます。別のホーロー鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら木のスプーンで大麦を1/2カップずつ加え、バターが十分になじむまでゆっくりとかき混ぜます。絶えずかき混ぜながら5分間加熱します。[ 58 ]次に、熱いスープを（一度にお玉1杯ずつ）6～8杯ずつ加え、10分間かき混ぜながら加えます。残りのスープの半分、塩、コショウ、ナツメグ少々を加え、20分間煮込みます。残りのスープを加えてさらに30分煮込みます。マッシュルーム1/4ポンドの皮をむき、それぞれ4～6等分に切ります。バターで5分間炒め、食べる10分前にスープに加え、味を調えます。

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ジュリアンスープ
透明な野菜スープを濾し、スープ 2 カップごとに乾燥した「ジュリエンヌ」を 1/2 カップ加え、塩、コショウ、焦がしバター大さじ 1 杯で味付けします。

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赤レンズ豆のスープ
エジプトレンズ豆 2 カップを水に 8 ～ 10 時間浸し、水を切り、振って水気を切ります。バター大さじ 2 を鍋に入れ、溶けたらレンズ豆の 1/3 を加え、平らな木のスプーンでよくかき混ぜて、ごく弱火で加熱します。次に残りの 1/3 を加え、少しかき混ぜてから残りを加えます。ネギまたはタマネギを茹でて冷ました水 6 カップを注ぎ、1 時間またはレンズ豆が柔らかくなるまで煮込みます。ザルで押し、再び火にかけて温めます。小麦粉小さじ 1 杯とバター小さじ 1 杯を滑らかにならし、スープに加え、塩、コショウ、ナツメグ少々で味を調えます。小麦粉とバターの代わりに、火から下ろしたスープによく溶きほぐした卵 1 個をよくかき混ぜ入れてもよいでしょう。

エジプトのレンズ豆が手に入らない場合は、缶詰または乾燥の赤インゲン豆で代用できます。[ 59 ]

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レンズ豆のクリーム
エジプト産レンズ豆2カップを洗い、2クォート（約2.7リットル）の水に12時間以上浸します。同じ水にレンズ豆を入れ、弱火でじっくり煮込みます。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたら、スライスした大きな玉ねぎ2個、ニンジン2本、さいの目に切ったカブ1個を加え、きつね色になるまで炒めます。これらをレンズ豆に加え、約2時間じっくり煮込みます。ざるで濾し、再び火にかけ、牛乳2カップと、盛り付ける直前にホイップクリーム大さじ1杯を加え、塩コショウで味を調えます。

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ハンガリースープ
鍋にドイツ産レンズ豆1カップと冷水または野菜ストック2カップを入れ、1時間煮込みます。レンズ豆が柔らかくなる前に水分が吸収されてしまった場合は、少し水分を追加します。1時間後、熱湯またはストック6カップを注ぎます。

フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした小玉ねぎ1個、小麦粉大さじ1杯、ニンニク1かけを加えます。きつね色になったらスープに加え、同時にさいの目に切ったジャガイモを1/2カップ加えます。弱火で30分ほど煮込み、ざるで濾して再び火にかけ、塩コショウで味を調え、レモン汁または酢を大さじ1杯加えて盛り付けます。

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ピューレモンゴル
鍋にトマト缶1個と濃い野菜スープ2カップ、セロリ1本、玉ねぎ1枚を入れ、 [ 60 ]ベイリーフ1枚、オールスパイス3個、クローブ3個、塩コショウを加え、30分ほどじっくり煮込みます。煮汁を濾し器で濾し、トマトをできるだけ濾し取り、セロリは残しておきます。鍋に戻し、煮詰めた酢大さじ1、ゆでたグリーンピース大さじ1、半分に割った缶詰のインゲン大さじ1、茹でたセロリの茎を5cmの長さに細切りにして加えます。5分間煮込み、塩コショウで調味し、バター大さじ1を加え、火からおろし、よく溶いた卵1個をスープに加え、勢いよくかき混ぜます。

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マッシュルームビスク
銀色のナイフで新鮮なマッシュルーム約1カップを切り、洗って水気を切り、溶かしバター大さじ2杯で10分間混ぜ合わせます。次に、少量の牛乳で滑らかにした小麦粉大さじ1杯を加えて混ぜ、牛乳1クォート（約3.5リットル）を加えて30分弱火で煮込みます。塩とパプリカで味を調え、ざるで濾します。マッシュルームの半分は取っておきます。これらをスープに加え、クルトンを添えてお召し上がりください。

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きのこスープ
新鮮なマッシュルーム 1/4 ポンド、小さめの白インゲン豆 3/4 カップ、レモン半分の皮、クローブ 5 個を刺したスペイン産タマネギ 1 個、メース小片、パセリとタイム少々を用意し、調理の準備をした後、水 2 クォートで 1 時間以上煮ます。次に、数個を除くすべてのマッシュルームを金網のこし器で濾し、鍋に戻し、バター 2 杯、コショウ、塩、スープ用ブラウン パウダー小さじ 1/2 を加え、いくつかに切ってから、取っておいたマッシュルームを加えて出します。[ 61 ]

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きのこのシチュー
白くて硬くて小さいキノコを選び、一つずつ丁寧に手で洗い、山盛り1カップを牛乳4カップに入れ、沸騰させないように15分間温めます。バター大さじ1杯、たっぷりの塩コショウを加え、温かいサービングに盛り、クラッカーを添えてお召し上がりください。

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麺またはアルファベットスープ
いずれかの野菜スープを濾してストックを作り、食べる15分前に麺または「アルファベット」を1/2カップ加えます。

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クリームオブオニオンスープ
玉ねぎをみじん切りにして4カップ分作り、大きめの鍋にバター大さじ2杯を入れ、5分間炒めます。次に、クローブ4個を刺した小さめの玉ねぎ1個、パセリの小枝1本、ベイリーフ1枚を加え、6～7カップの水で覆い、塩コショウで味付けし、45分ほど弱火で煮込みます。全体をざるで濾し、煮汁を鍋に戻します。小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯を混ぜ合わせたもの、牛乳2カップ（またはハーフクリーム）を加え、沸騰させてから盛り付けます。刻んだチャイブ大さじ1杯とホイップクリーム大さじ1杯を加えてもよいでしょう。

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オクラスープ
オクラ2カップ（1缶）を細かく切り、グリーンピース1缶、グリーンコーン1缶、インゲン豆1カップ、玉ねぎ2個、ニンジン1枚、カブ1枚、トマト2個、[ 62 ]セロリを少々加えるか、セロリソルトを使用してください。フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、カブを加えて10分ほど炒めます。オクラ、セロリ、豆類と一緒に水4カップに入れます。1時間煮込んだら、塩コショウで味付けし、トマト、コーン、グリーンピース、セロリを加えて30分ほど弱火で煮込みます。濾さずに盛り付けますが、濃すぎる場合はストックか水で薄めてください。

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オニオンスープ・オ・フロマージュ
普通の玉ねぎ 6 個、またはスペイン産の大きな玉ねぎ 3 個をスライスし、山盛りの大さじ 2 杯のバターとともにフライパンに入れ、玉ねぎが濃い茶色になるまで約 15 分ほどじっくり炒めます 。その後、フライパンの中身を大きめのマーマイト ボウルにこそげ落とし、大さじ 1 杯のバター、少々のコショウと塩を加え、ぬるま湯、または玉ねぎを茹でた水をキャセロールのほぼいっぱいまで注ぎます。蓋をして、30 分ほどじっくりと煮込んだら、スープ用ブラウニング小さじ 2 杯を加えてかき混ぜます。乾燥したライ麦パンを厚めに 4 枚切り、すりおろしたチーズを厚く塗り、スープ鍋に入れます。蓋を外してさらに 5 分ほど煮込み、マーマイトに浸して提供します。

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新グリーンピーススープ
エンドウ豆半ペックの殻をむき、サヤを洗います。サヤを大きめの鍋に入れ、沸騰したお湯をかぶるくらいまで注ぎます。30分ほど弱火で煮込み、濾し器で濾したサヤを取り出し、サヤを柔らかくなるまで煮ます。煮る時間はエンドウ豆の鮮度によって異なります。サヤを1カップ分取り分け、残りは絞ります。[ 63 ]水と野菜を全て濾し、牛乳1パイントを加えて火にかけます。小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯をすり混ぜ、沸騰したスープに混ぜ込みます。取っておいたグリーンピース1カップを加え、塩コショウで味を調えて盛り付けます。ミントの風味がお好みなら、ミントの葉3～4枚、または刻んだミント小さじ1杯をスープに加えます。ミントを使わない場合は、刻んだパセリを少々加えます。

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グリーンピースのクリームスープ
鍋にグリーンピース1缶、みじん切りにした玉ねぎ1個、水1カップを入れ、20分煮ます。同時に、ダブルボイラーに牛乳1クォートを火にかけてください。牛乳が熱くなったらバター大さじ1杯を加え、沸騰したら牛乳1/4カップに溶かした小麦粉大さじ1杯を加えます。グリーンピースを細かいふるいにかけて牛乳に加え、塩コショウで味を調え、みじん切りにしたパセリ小さじ1杯を加えて盛り付けます。パセリの代わりに、お好みでみじん切りにしたミントを使っても構いません。また、スープを注ぐ前にミントの葉を1～2枚敷き詰めておくと、繊細な風味が加わります。

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グリーンピーススープ
エンドウ豆2カップを12時間以上水に浸し、水気を切って鍋に入れ、バター大さじ1とみじん切りにした玉ねぎ大さじ1を加えて10分間炒めます。その後、熱湯4カップを加えて2時間煮込み、茹で汁で濾します。牛乳1カップ、みじん切りにしたミント（生または乾燥）小さじ1、ホイップクリーム大さじ1を加えます。塩コショウでよく調味します。[ 64 ]

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プリンセススープ
玉ねぎ3個をスライスし、バターを半カップ弱入れて10分炒めます。温めた牛乳1クォートを加え、さらに10分弱火で煮込みます。湯せん器に濾し入れ、小麦粉小さじ1杯を少量の牛乳で溶いてとろみをつけます。盛り付ける直前に、細かく刻んだ缶詰のピメント小さじ2杯、塩コショウを加えます。盛り付け時にクリーム大さじ1杯を加えます。

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ポテトスープ
6～9個のジャガイモを洗い、沸騰したお湯に入れ、大きさに応じて20分～30分ゆでます。4等分に切った大きな玉ねぎ1個、クローブを刺したもの、セロリ2本（またはセロリソルトかセロリシード小さじ1/4）、メース少々、月桂樹の葉1枚、胡椒6粒を湯煎器に入れ、牛乳1クォート（小さじ半分は取っておきます）を入れます。取っておいた牛乳に大さじ1杯の小麦粉を混ぜ、沸騰したら牛乳にゆっくりとかき混ぜ、さらに10分ほど煮ます。ジャガイモが茹で上がったらお湯を捨て、皮をむいて白っぽくなるまでマッシュし、沸騰した牛乳に加え、よくかき混ぜ、塩コショウで調味し、全体をふるいにかけてください。再び湯煎器に戻し、バター大さじ1杯、パセリのみじん切り小さじ1杯を加え、一度沸騰させてから盛り付けます。

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ドイツ風ポテトスープ
ドイツのポテトスープは、よく茹でたジャガイモ6～8個を、スープが十分にできるくらいの量の茹で汁と一緒にふるいにかけて、刻んだチャイブ大さじ1杯（または[ 65 ]（エシャロットまたは玉ねぎ）、刻んだパセリ小さじ1、レモン汁少々を加えたサワークリーム1/2カップ、またはサワークリームの代わりに、酢大さじ1杯と生クリーム1/2カップを加えても構いません。15分間弱火で煮込み、クルトンを添えて熱々をお召し上がりください。

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ポテトスープフローラ
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした大きな玉ねぎ 1 個を加え、きつね色になるまでかき混ぜます。次に薄切りにしたジャガイモ 3 カップと冷水 6 カップを加えます。ジャガイモが柔らかくなるまで煮えたら、ザルで押し、バター小片、コショウ、塩、みじん切りにしたパセリ小さじ 1 杯を加えます。

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クリームライススープ
1.5パイントの沸騰したお湯に米1/2カップを入れ、4つのクローブを潰した玉ねぎ2個、セロリ1本（またはセロリシード小さじ1/4）、ベイリーフ1枚、パセリ1枝、胡椒4粒、メース少々を加える。1時間弱火で煮込み、スープを大きなボウルに移し、目の細かいふるいにかけて、できるだけふるいに通す。ボウルの中身を鍋に戻し、牛乳1パイント、塩小さじ1、バター大さじ1、少量の牛乳で溶いた小麦粉大さじ1弱を加える。刻んだスペイン産ピメント大さじ1、細かく刻んだチャイブ小さじ1を加え、5分間煮込み、ホイップクリーム大さじ1を加えて出す。

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ライスとトマトのスープ
米1カップを水2クォートで茹でる。トマト缶1缶の中身とベイリーフ1枚、[ 66 ]玉ねぎを15分ほど茹でた後、ザルで濾して湯せん器に入れ、米を茹でた水450mlを加えます。温まったら、バター小さじ1、コショウ少々、塩、セロリソルト少々、そして炊いた米大さじ2を加えて盛り付けます。茹でた米はそのまま料理に使うことも、後で使うこともできます。

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ライスオクラスープ
大きめの鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ1個を加え、5分間弱火で煮込みます。次に小麦粉大さじ1杯を加えて混ぜ、滑らかになりきつね色になったら水6カップを加え、よく調味して45分ほどじっくりと煮込みます。別の鍋に米1/4カップとスライスしたオクラ2カップを入れ、熱いスープを濾して米とオクラにかけ、塩コショウでよく調味し、蓋をして弱火で1時間煮込みます。生のオクラが手に入らない場合は、缶詰のオクラで代用できます。缶詰を使う場合は、火からおろす20分前まで米とスープに加えないでください。

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オイスタープラント（サルシファイ）スープ
サルシファイはスライスすると4カップ分になる量を用意します。冷水に1時間浸した後、皮を剥いてレモン汁を少し加えた新鮮な水に15分浸します。サルシファイは水から出さないでください。水に浸すと色が濃くなります。薄切りにして、水4カップと牛乳1/2カップを入れた鍋に入れ、弱火で煮ます。[ 67 ]約1時間、ゆっくりと煮込み、半分ほど煮込んだら塩小さじ1杯を加える。サルシファイを1/4カップ分取り分け、残りはストックと一緒に濾し器で濾す。鍋に戻し、牛乳1.5カップ、生クリーム1カップ、バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯（スープが濃いのが苦手な場合は少なめに）をすり合わせたものを加える。塩少々、パプリカとコショウ少々を加え、小さなクラッカーを添えて温めて出す。

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ほうれん草とトマトのスープ
フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、10分間じっくりと炒めます。冷えたほうれん草1カップをバターと玉ねぎに加え、トマトソースまたはトマト1カップを加えて火にかけます。牛乳2カップをダブルボイラーに入れ、小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯をすり合わせます。トマトとほうれん草の混合物に重曹をひとつまみ加え、濾し器で濾します。沸騰したらピューレ状のものを牛乳に混ぜ込みます。塩コショウで調味し、生クリーム大さじ1杯を加えます。

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クリームほうれん草
ほうれん草1缶分の中身をチョッピングボウルに入れ、細かく刻みます。次に、玉ねぎの汁（すりおろした玉ねぎ）大さじ2杯、塩コショウ少々、牛乳5～6カップと一緒にダブルボイラーに入れます。20分間煮込み、ザルにあけて、ほうれん草を押しながら汁を絞ります。スープをダブルボイラーに戻し、バター大さじ1杯を加え、塩コショウとナツメグ少々で味を調えます。 [ 68 ]メースとセロリソルトを少々加えます。最後に大さじ1杯のホイップクリームを加えるとさらに美味しくなります。または、固ゆで卵の白身と黄身を細かく刻んだ大さじ1杯を加えても美味しくいただけます。ほうれん草自体は、上記のほうれん草の盛り付け方のいずれかで翌日調理できます。

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フレンチスイバのスープ
スイバ1クォート（約450ml）を洗い、冷水で茹でます。10分後に火から下ろし、水気を切って細かく刻みます。鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした小さめの玉ねぎ1個を炒めます。そこにスイバを加えて3～4分かき混ぜ、冷たい牛乳2カップを加えて5分間煮込みます。牛乳1カップ、砂糖小さじ1杯、じゃがいも粉（または他のとろみ付け剤）大さじ1杯に溶かし、沸騰したスープに加えます。濾して再加熱し、ホイップクリーム大さじ1杯を添えてお召し上がりください。

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ドイツスイバのスープ
ドイツ人は、上記のスープに卵2個分の黄身を溶いた牛乳1/2カップを加えて、さらに濃厚なスープを作ります。この手順を逆にするとスープが固まってしまうので、注意が必要です。

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セントジャーマンスープ
エンドウ豆の缶詰2つ（カップ半分残して）をダブルボイラーに入れ、玉ねぎ1個（4つに切り、それぞれにクローブを刺す）、塩大さじ1、コショウ塩大さじ1、砂糖小さじ1、ベイリーフ1枚、[ 69 ]パセリを加え、蓋をして30分ほど煮込みます。その後、ダブルボイラーの中身をポテトマッシャーで潰し、水6カップを加えます。沸騰したら、バター大さじ2と小麦粉大さじ2をすり合わせたものを加えます。よくかき混ぜ、15分煮込み、濾し器でこします。ダブルボイラーに戻し、牛乳2カップと水気を切ったエンドウ豆1/2カップを加え、再加熱します。クルトンを添えて、味を調えて盛り付けます。

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スパゲッティスープ
大きめの鍋にバター大さじ1杯を溶かし、薄切りにした玉ねぎ1個、ニンジン2枚、カブ2枚、みじん切りにしたセロリ1/2カップ（またはセロリシード小さじ1杯でも可）を加え、弱火で煮込みます。頻繁にかき混ぜ、10分経ったらクローブ2個、胡椒10～12粒、シナモン小片1個、大きなローリエ1枚、冷水8カップ（または2クォート）を加えます。鍋に蓋をして、45分ほどじっくり煮込み、丁寧に濾して鍋に戻します。塩小さじ1杯で調味し、2.5cmの長さに切ったスパゲッティ1/2カップを加えます。鍋に蓋をして、 1時間ほど煮込みます。急激に沸騰させるよりも、スパゲッティの風味をより引き出すことができます。スープを作る際は、具材の風味を引き出すのがポイントなので、この方法が最適です。すりおろしたチーズやパルメザンチーズを添えると、スープの味がさらに引き立ちます。

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スコッチブロス
やかんに2クォートの水を入れ、沸騰したらフライパンで5分間熱したバターで炒めたパールバーリーの1/2カップを加え、調理します。[ 70 ]ゆっくり煮込みます。ニンジン2本、カブ2個、大きめの玉ねぎ3個をみじん切りにし、大さじ2杯のバターで炒めます。パセリの小枝を細かく刻み、他の野菜と一緒に大麦と水を加えます。2時間ほどじっくり煮込み、コショウと塩で味を調えて盛り付けます。スープ用の焦げ目をつける小さじ1/2を加えると、スープの見栄えが良くなります。

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スペイン風トマトスープ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら薄切りにした玉ねぎ3個を加えて10分間弱火で煮込みます。その後、トマト缶1個分の汁とトマト2個分の汁を加え、20分間弱火で煮込みます。濾し器で濾し、再び火にかけ、バター大さじ1杯、コショウ少々、塩少々を加え、よく溶きほぐした卵2個を加えて混ぜます。卵を加えた後は、沸騰させないでください。

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トマトタピオカスープ
ダブルボイラーに水2クォート（約2.7リットル）を入れ、沸騰したらタピオカを1/2カップ加えます。大きめのトマト6個（または水切りした缶詰のトマト2カップ）をスライスし、玉ねぎ2個をみじん切りにします。大さじ1杯のバターで、軽く茶色になるまで炒めます。鍋の中身を鍋に移し、1時間半ほど弱火で煮込みます。味を調えて盛り付けます。

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トマトクリームスープ
缶詰のトマト2カップをジュースごと取り、大きな部分を潰してパルプ状にし、1.5カップの熱湯とバター1かけらを鍋に入れます。[ 71 ]卵、コショウ少々、塩小さじ1/2、ローリエ1枚を加えます。沸騰したら炭酸ソーダ小さじ1/4を加え、1分間かき混ぜます。牛乳2カップを加えます。沸騰したら、細かく砕いたクラッカーの粉を1/2カップ入れたチューリーンに注ぎます。普段はこの方法で、または濾してカップに盛り付けてお召し上がりください。

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トマトとコーンのビスク
ダブルボイラーに牛乳1クォートとコーン缶1缶を入れ、15分弱火で煮ます。その後、バター小さじ1を加え、塩コショウで味を調え、ざるで濾してから再びダブルボイラーに戻します。ざるで濾した茹でたトマト1/2カップを加え、混ぜ合わせ、再加熱してお召し上がりください。

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トマトマカロニスープ
鍋にトマト缶1缶、パセリ1本、クローブ4個を刺した玉ねぎ1個、塩大さじ1杯、胡椒6粒、冷水6カップを入れ、45分ほど弱火で煮ます。その後、濾して鍋に戻し、再び沸騰したら、細かく砕いたマカロニ1/2カップを加え、蓋をして30分ほど煮込みます。盛り付ける前に再度味を調えます。マカロニの代わりにスパゲッティや麺類でも代用できます。

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トマトスープ
トマト1クォート缶、水2カップ（またはライスストック）、パセリ1本、ベイリーフ1枚、玉ねぎ1個を15分間煮込み、ふるいにかけて濾します。[ 72 ]再び火にかけて沸騰させます。バター大さじ1と小麦粉大さじ1をすり合わせ、沸騰したスープに加え、滑らかになるまで混ぜます。塩、コショウ、少量のソーダを加え、クルトンを添えてすぐに盛り付けます。米を茹でたお湯を使用する場合は、小麦粉とソーダは入れないでください。

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トマトとオクラのスープ
沸騰したお湯1.5クォート（6カップ）に米1/2カップを入れ、蓋をして15分煮ます。次に「トマトオクラ」缶詰1缶の中身を加え、さらに10分煮ます。オクラの鞘2個、トマト2個、米大さじ1杯を取り分け、残りはすべてざるで濾します。再び火にかけ、塩コショウで味を調え、米、トマト、薄切りにしたオクラを加えます。

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マリガタウニースープ
上記と同じように作りますが、濾して、後ほど加える少量の米と少量のトマトを残しておきます。大さじ 1 杯のカレーペースト (または粉末) をスープに加えてかき混ぜ、再加熱して提供します。

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野菜スープ。第1号
ジャガイモ1個、玉ねぎ1個、カブ1/2個、ニンジン1本、セロリ1本を小さめの四角に切ります。フライパンにバター大さじ1を溶かし、ジャガイモ以外の野菜を加え、きつね色になるまで炒めます。フライパンの中身を、冷水2クォート、塩小さじ1、米大さじ3、ローリエ1枚、スープ用ハーブ少々を入れた鍋に移します。1時間半ほどじっくり煮込み、ジャガイモを加えます。[ 73 ]さらに20分煮る。コショウ、少量の塩、小さじ1杯のスープ用ブラウンソースを加える。サラッとしたスープがお好みなら、野菜と米の大部分を濾す。ブラウンソースを添えて、オーブンで温めた個別のクラストカップに入れて出すこともできる。

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野菜スープ 2号
季節に応じて、別の野菜スープを作ることもできます。上記の手順で、ニンジンなどの代わりにカリフラワーと若玉ねぎを加え、温めた牛乳1.5カップで薄め、最後に茹でた若エンドウ豆1/2カップを加えます。バター、コショウ、塩、そして大さじ1杯のクリームを加えてお召し上がりください。

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野菜スープ 3号
大きめの鍋にたっぷり大さじ1杯のバターを入れ、バターが溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1/2カップを加えて炒めます。玉ねぎがきつね色になったら、小麦粉大さじ1杯を丁寧に混ぜ込み、滑らかになったら熱湯または野菜ストック2カップをゆっくりと注ぎます。次に、みじん切りにしたニンジン、カブ、パースニップをそれぞれ1/2カップ、セロリ1カップを加え、コショウと塩でよく揉み込み、沸騰したお湯を注ぎ、1時間弱火で煮込みます。次に、湯切りしたジャガイモ2カップを加え、野菜が柔らかくなったら、茹でたストックで篩にかけます。

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野菜スープ 4号
もっとシンプルですがとても美味しい野菜スープは、さいの目に切ったニンジン1カップとパースニップ1カップ、エンドウ豆1缶（またはエンドウ豆の数は少なくても可）で作ることができます。[ 74 ]冷水で覆い、1時間煮た後に牛乳2カップを加え、沸騰したらじゃがいも粉または他のとろみ剤小さじ1杯を加え、食べる前にコショウ、塩、少量のバターを加えます。

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野菜スープ 5号
カブ1個、ニンジン1本、サツマイモ1個、トウモロコシ1本分のトウモロコシ、または缶詰のトウモロコシ大さじ2をスライスして好きな形に切り、グリーンピース缶詰の半分、または生のグリーンピース1/2カップを濾します。鍋に水3クォート（約1.3リットル）を入れ、沸騰したら米大さじ1とニンジンを加えます。30分ほど煮込み、その後他の野菜を加えてさらに30分煮込みます。盛り付ける前に刻んだパセリ大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。

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クリーム野菜スープ
鍋にバター大さじ 3 杯を溶かし、みじん切りにしたセロリ、カブ、ニンジン各大さじ 3 杯、みじん切りにしたタマネギ大さじ 1 杯、ローリエ 4 枚、メース 4 枚を加えます。20 分間、焦げ付かないように頻繁にかき混ぜながら、一緒に弱火で煮込みます。次に小麦粉大さじ 3 杯を振り入れ、混ざったらフライパンの中身をダブルボイラーで温めた牛乳 3 パイント弱に入れます。さらに 20 分間煮込んだら、塩コショウでよく味を調え、卵黄 2 個と生クリームか牛乳 1/2 カップを溶きほぐした鍋に注ぎます。スープは濾して、野菜を全く入れないか、少しだけ入れて出すこともできますが、濾さずに出しておいしく召し上がれます。いつでも都合の良いときに作って、出すときに温め直すことができます。[ 75 ]

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野菜マロウ（夏カボチャ）のピューレ
玉ねぎ3個をスライスし、冷水2クォート（約2.7リットル）を注ぎます。沸騰したら、薄切りにした大きめの野菜の髄を加えます。2時間ほど弱火で煮込み、ざるで全体をこすります。鍋に米粉大さじ1、牛乳1カップ、バター大さじ1を入れて混ぜ、温まったらスープに加えます。茹でたフラジオレット（またはエンドウ豆）大さじ2を加え、塩コショウで味を調えます。[ 77 ]

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銃を使わずに鳥の名前を全部言えますか？

ウッドローズが気に入ったので、茎をつけたままにしてしまったのですか?

金持ちの食卓ではパンや豆類が食べられるのでしょうか?

ああ、私の友達になって、私にあなたの友達になる方法を教えてください！

ラルフ・ワルド・エマーソン。[ 79 ]

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野菜
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バター漬けのエルサレムアーティチョーク
アーティチョーク1クォート（約450ml）を洗い、よく皮をむき、変色を防ぐために塩水に浸します。次に、少量の牛乳を加えて白くした沸騰したお湯に塩を加え、20～25分茹でます。湯切りをし、バターを塗った耐熱皿に並べます。溶かしバター大さじ3杯をかけ、表面にきつね色に焼いたパン粉を細かくまぶし、オーブンで5分焼きます。

この料理は、グラタン皿に盛り付けると上品なアントルメになります。その場合、各皿にアーティチョークを2～3個ずつ盛り付けます。小皿に盛り付け、紙製のドイリーを添えてください。

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エルサレムアーティチョークのグラタン
上記のレシピに従ってアーティチョークを準備し、大きな耐熱皿、または小さな個別の皿に並べ、ホワイトソースをかけ、上からすりおろしたチーズとパン粉を振りかけ、オーブンで数分間焼いて茶色にします。

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トマトソースのエルサレムアーティチョーク
最初のレシピと同じようにアーティチョークを準備しますが、溶かしバターの代わりにトマトソースを少し使用し、アーティチョークに茶色のパン粉をまぶして、[ 80 ]オーブンで少し温めてからお召し上がりください。スープの後にグラタン皿に盛り付けてお召し上がりいただくのもおすすめです。

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フレンチソースのエルサレムアーティチョーク
指示通りに準備し、アーティチョークを茹でているお湯に、大きな玉ねぎ1個と細かく刻んだセロリ1本を入れます。アーティチョークを取り出した後、ソースを作るのに十分な量のストックを取り、軽く味を調え、卵黄でとろみをつけ、濾して熱々のアーティチョークにかけてお召し上がりください。

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エルサレムアーティチョークのフリッター
アーティチョークを15分以内で茹で、厚さ1/4インチの細切りにして乾燥させ、小麦粉につけて衣をつけ、上質のバターで黄金色になるまで揚げます。

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揚げアーティチョーク
指示通りに茹でますが、完全に調理し終わる前に冷ましてからスライスし、溶かしたバターで炒め、フライパンから取り出す直前に、みじん切りにしたパセリを小さじ 1 杯加えます。

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フレンチフライドエルサレムアーティチョーク
エルサレムアーティチョーク1クォート（約450ml）を皮をむいて洗い、縦にスライスします。フライパンに熱した植物油か油を入れ、黄金色になるまで揚げます。レモン汁をふりかけるか、オランダ産バターと焼き色のついたパン粉を添えてお召し上がりください。[ 81 ]

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エルサレムアーティチョークのタルタル
小さめのアーティチョークを選ぶか、特許取得済みのカッターで丸く切り、卵黄をまぶし、細かいパン粉をまぶします。フライパンに入れ、熱した植物油で黄金色になるまで揚げます。パセリを添え、タルタルソースを添えて、十分に熱々のうちに召し上がってください。スープの後、そのままお召し上がりください。

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トマトソースのアーティチョークフライ
前述のレシピに従ってアーティチョークを炒め、熱いトマトソースを添えてお召し上がりください。

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エルサレムアーティチョーク リネーズ
アーティチョークは表示通りに茹でますが、完全に火が通るまで茹でないでください。その後、スライスします。フライパンに大さじ1杯のバターを入れ、溶けたら大きな玉ねぎ1個をスライスまたはみじん切りにして加えます。玉ねぎが透明になり、焦げ付かないようにしたら、アーティチョークを加えて弱火で炒めます。刻んだパセリまたはチャイブを散らします。

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エルサレムアーティチョークのピューレ
アーティチョーク1クォートを指示通りに茹で、水気を切り、つぶして細かいふるいにかけ、溶かしバター大さじ2杯を加えて混ぜます。弱火で水分がなくなるまで混ぜます。火からおろし、冷めたらよく溶きほぐした卵4個を加え、勢いよく混ぜながらピューレにゆっくりと加えます。さらにホイップクリーム大さじ1杯を加えて混ぜます。よく混ざったら[ 82 ]よく叩いて軽くなったら、大きな型か個別の型に入れ、型の半分まで水を入れて蒸すか茹でます。ひっくり返して、トマトソースやオランデーズソースなどのおいしいソースを添えてお召し上がりください。アーティチョークを茹でた水で作ったとされるソースも使用できます。これに、細かく刻んだパセリを小さじ 1 杯加えます。

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エルサレムアーティチョーク ニューバーグ
牛乳2カップ、バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯、卵黄2個分、こしょう、塩を混ぜてソースを作ります。とろみがついたら、シェリー酒大さじ2杯、スライスした茹でアーティチョーク3カップ、皮をむいて刻んだアーモンド1/2カップを加えます。トーストにのせて、またはケースに入れてお召し上がりください。

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フレンチアーティチョークまたはグローブアーティチョーク
アーティチョークはベジタリアンメニューにとても美味しく加わりますが、食べられることが知られていないからではなく、多くの人が食べ方や盛り付け方を知らないため、アメリカではあまり見かけません。私はヨーロッパのほぼすべての国で、そしてアメリカのレストランでもしばしばアーティチョークを振る舞われてきましたが、調理後にテーブルへどのように出すべきかを知っている料理人と、テーブルに運ばれたアーティチョークをどのように盛り付けるべきかを知っているウェイターに出会ったことは一度もありません。アーティチョークは、通常、周囲に葉が落ちた状態で半分冷えた状態で提供されます。これは、アーティチョークの「アザミ」、そして通常は一番良い部分が厨房で不注意に取り除かれているためです。そのため、アーティチョークは丸ごと提供されるべきです。そうすることでのみ、アーティチョークは十分に温まり、美味しく食べられるのです。 [ 83 ]熱い平らな皿に茎を下にして置き、底の部分を小さなテーブルナプキンで巻きます。サーブする人はナプキンに包んだまま裏返し、小さく鋭い銀色のナイフで底の部分のアーティチョークを鋸で切るように切り込み、サーブフォークを使って「アザミ」と中央の密集した小さな葉をほぐします。アーティチョークが非常に大きいものでない限り、1個半分でも一人当たりに出すのに多すぎることはありません。「アザミ」はサーブする人が取り除きます。これは、葉が生えている肉質の部分である「フォンド」または基部から注意深く引き離すことによって行います。葉は乾いた先端を指で1枚ずつ取り、基部から引き抜いた肉質の部分を提供されたソースに浸し、柔らかい部分を前歯で引っ張って取り除きます。葉を食べ終わったら、基部をフォークで切り、ソースと一緒に食べます。

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グローブアーティチョークを蒸す
上記のレシピに従って調理の準備をし、蓋付きの蒸し器に入れて、40 分間、または葉を引っ張ったときに簡単に根元から離れるまで蒸します。

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アーティチョークを茹でる
アーティチョークは、購入時に乾燥してしわしわになっていないこと、そして緑色で新鮮であることが重要です。冷たい塩水と少量の酢に15分間浸し、虫を取り除いて清潔にしてから、塩を入れた沸騰したお湯に移し、葉を引っ張ると簡単に根元から外れるまで茹でます。約30分で十分です。 [ 84 ]ただし、時間はアーティチョークの年齢と大きさによって異なります。その後、水を切り、茎を切り落として、サービング皿の上にまっすぐ立つようにします。

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きのこを詰めたアーティチョーク
新鮮なアーティチョークの茎を切り、葉を均等の長さに切り揃えて、20分間、またはアーティチョークやアザミがきれいに取り除けるまで茹でます。フライパンにバター大さじ1を入れ、溶けたら、みじん切りにしたエシャロット2個（またはチャイブや玉ねぎの葉）、みじん切りにしたパセリ小さじ1、みじん切りにした生または缶詰のマッシュルーム1カップを加え、塩コショウで味付けし、5分間炒めます。アーティチョークにこれを詰め、葉を束ねて、ストック1カップ（または水）、バターまたはオリーブオイル大さじ2を入れたフライパンに入れ、30分間焼きます。このとき、5、6回全体をしっかり焼き付けます。筋を取り除き、立てて、オランダバターまたは好みのソースをかけて熱々をお召し上がりください。

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アーティチョークのビネグレット
半分に切って「アザミ」を取り除いた冷えた茹でアーティチョークを、少量の刻んだタマネギかタマネギジュース、そして刻んだパセリを加えたフレンチドレッシングであるソースビネグレットと一緒にお召し上がりください。

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フォンド・ダルティショー
アーティチョークの底の部分、つまり中身が詰まったものは、瓶詰めで購入することができます。それを瓶詰めした液体で加熱し、水を切り、温かい場合はオランデーズソースを添えて、冷たい場合はソースビネグレットやマヨネーズを添えてお召し上がりください。[ 85 ]

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アスパラガス
アスパラガスは丁寧に洗い、テープで束ねます。すべての穂先を水平にし、鋭利なナイフで茎を2～5cmほど均等に切り落とし、束がまっすぐ立つようにします。深めの鍋にアスパラガスを入れ、先端が水から十分に出るように立てます。小さじ1杯の塩を加え、蓋をして30分から25分ほど茹でます。こうすることで、茎が茹でられる頃には先端が十分に蒸されているので、水に浸けたときのように茎がバラバラに茹で上がることはありません。

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ホワイトソースのアスパラガス
指示通りにアスパラガスを茹でた後、底から2〜3インチのところに鋭いフォークを差し込んで取り出し、コンロの上の熱い皿の上に置き、テープで切って、トーストの細長いストリップの上に4〜5本ずつ並べ、それぞれに味付けしたホワイトソース大さじ2杯をかけ、アスパラガスの頭を一方向に向け、長い皿にきれいに並べます。

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オランダバターのアスパラガス
上記のレシピとまったく同じように進めますが、ホワイトソースの代わりに、溶かしたバターを全体に少しかけ、小さなチューリーンにオランダバターを添えてお召し上がりください。[ 86 ]

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ホットアスパラガスのヒント
アスパラガスの穂先1缶を水切りし、溶かしバター大さじ2杯とパプリカ少々を振り入れた鍋に入れます。温まったら、ダイヤモンド状に切ったトーストを添え、塩を振ります。

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ホワイトアスパラガス
缶詰のアスパラガスは底から開け、水気を切った後、先端を傷つけないように優しく缶から取り出します。浅めのホーロー鍋に茎を均等に並べ、熱湯または缶詰の汁を注ぎ、弱火でじっくりと加熱します。10分ほど茹でたら、熱した平皿に移し、ザルを使って茎を水から引き上げます。焼き色がつくパン粉を少々混ぜ込んだダッチバターを添えてお召し上がりください。パン粉の代わりに刻んだチャイブでも代用できます。アスパラガスはトマトソースでいただくこともできます。

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アスパラガスのビネグレット
使用するアスパラガスの缶詰を氷の上に30分ほど置き、缶を開けて水を切り、冷水で丁寧にすすいでください。シャキシャキとしたレタスの葉の上に、5～6本ずつ乗せ、ソースビネグレットをかけてお召し上がりください。

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オニオンバターで揚げたチップス
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらすりおろした玉ねぎ大さじ1杯と、水気を切ったアスパラガスの缶詰1缶分の中身を加えます。5分間、ゆっくりと炒め、塩コショウで味を調えます。[ 87 ]

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ホワイトソースのアスパラガスの先端
アスパラガスの穂先1缶分を溶かしバター大さじ1杯で温め、固ゆで卵1個分の白身を細かく刻んで混ぜた、味の濃いホワイトソースを3/4カップかけて盛り付けます。濾し器で濾した黄身を上に散らし、四角く切ったトーストを添えてお召し上がりください。

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パンケースに入ったアスパラガス
アスパラガスの穂先 2 カップを塩水で 15 分間茹で、水を切ります。茹でている間に、牛乳 1 カップをダブルボイラーに入れ、沸騰したらその一部を軽く溶いた卵 2 個に加えて勢いよくかき混ぜます。次に卵を牛乳と一緒にダブルボイラーに入れ、とろみがつくまでかき混ぜます。バター小さじ 1 杯、塩小さじ 1/2 杯、コショウ塩小さじ 1/2 杯を加えて火から下ろします。アスパラガスの穂先を 1.5 インチの長さに切り、ソースに加えます。古くなったロールパンを 5 つ用意し、穂先を切り落とし、中身を取り除いてオーブンで乾燥させます。カリッと熱くなったら、ソースをかけたアスパラガスを各ロールパンに詰め、穂先を戻して提供します。

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エスカロップアスパラガス
新鮮なグリーンアスパラガス、または缶詰のアスパラガスを使用します。5cmの長さに切り、新鮮なアスパラガスを使用する場合は、沸騰したお湯で10分間茹でます。フライパンにバター大さじ2杯を入れ、パン粉1/2カップと細かく刻んだローストピーナッツ1/2カップを炒めます。アスパラガスを1切れずつ溶き卵に巻き、パン粉とピーナッツを混ぜ合わせます。[ 88 ]バターを塗ったグラタン皿に、濃厚なホワイトソースを交互に重ね、各層に少量のコショウと塩で味を調えます。上からパン粉をまぶし、すりおろしたチーズを散らし、オーブンで焼き色をつけます。

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焼きリンゴ
大きめの酸っぱいリンゴの皮と芯を取り、厚めにスライスしてバターをたっぷりひいたフライパンに並べ、薄茶色になるまで焼きます。裏返して反対側も焼き色をつけます。

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アップルフリッター
酸っぱいリンゴを必要な数だけ皮をむき、芯を取り、塩を振り、衣をつけ、熱した油で黄金色になるまで揚げます。茶色の紙の上で油を切ってから盛り付けます。

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ゆでバナナ
皮をむかないバナナを沸騰したお湯に入れ、10分間茹でてから皮をむき、半分に切って溶かしバターを添えます。

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トマトとバナナ
バナナ3本の皮をむき、縦または横にスライスし、大きめのトマト3～4個をスライスします。フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたら[ 89 ]バナナとトマトを加え、塩、コショウ、大さじ1杯の砂糖を振りかけます。弱火でじっくり焼き、底がこんがりと焼き色がついたらひっくり返し、さらに砂糖を振りかけ、さらに焼き色がつくまで焼きます。熱々をお召し上がりください。

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バナナフリッター
必要な数のバナナの皮をむき、それぞれを横半分に切り、さらに半分に割ります。塩をふり、衣をつけ、熱した油で黄金色になるまで揚げます。茶色の紙で油を切り、熱々をお召し上がりください。

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ボストンベイクドビーンズ
乾燥したカリフォルニア豆、または小さめの白い豆を 3、4 カップ冷水で覆い、一晩浸します。翌朝、水を切り、たっぷりの水を入れた大きな鍋に入れてコンロにかけ、ソーダ小さじ 1/4 を加えながら 30 分間ゆっくり煮ます。豆鍋、または深めの耐熱皿にバター大さじ 2 杯を入れ、豆の水を切り、バターに入れます。その上に黒糖蜜大さじ 4 杯、塩大さじ 1 杯をゆっくりと注ぎ、バター大さじ 1 杯を加えます。次に、豆鍋の上部まで熱湯を満たし、非常に弱いオーブンで 6、7 時間焼きます。水分が蒸発したら、新しい水分を補給します。焼いている間に、この作業を 3 回ほど行う必要があります。調理した皿に盛り、黒くピクルスにしたクルミを添えて提供します。[ 90 ]

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グリーンインゲン
生豆を使う場合は、選別し、端と筋を取り除き、30分以上茹でます。その後、湯切りをし、バター大さじ1と牛乳大さじ2を加え、塩コショウで味を調え、10分ほどじっくり煮込んでから盛り付けます。缶詰の豆を使う場合は、最初の長時間の茹でを省略してください。

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ゴールデンワックスビーンズ
生豆を使う場合は、洗って端と筋を取り除き、塩水で45分ほど、または柔らかくなるまで茹でます。その後、水を切り、バター大さじ1と牛乳大さじ2を加えて10分間じっくり煮込み、塩コショウで味を調えます。缶詰の豆を使う場合は、最初の茹でを省略してください。

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フレンチビーンズ（フラジョレ）
ガラス容器に入ったものが一番美味しいです。湯切りをして、バター大さじ1、コショウ、塩大さじ1、クリーム大さじ1と一緒に湯煎してください。よく熱々になったらお召し上がりください。

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乾燥豆 ドイツ
乾燥豆を1.5カップ以上選び、水に浸し、10時間以上浸します。水を切り、沸騰したお湯（または玉ねぎやネギのスープが煮えているお湯）に入れ、柔らかくなるまで、または崩れずに2時間ほどじっくり煮込み、水を切ります。フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、10分間じっくりと煮込みます。豆を加え、塩コショウで味を調え、大さじ2杯の塩コショウをかけます。 [ 91 ]レモン汁大さじ1杯または「濃縮酢」大さじ1杯を加え、10～15分ほどゆっくりと加熱し、全体がよく混ざってから盛り付けます。

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白豆のフィレンツェ風
白インゲン豆4カップを10時間水に浸し、その後2時間茹でます。皮をむき、鍋に入れ、ブイヨン1カップ、ハーブ少々、ベイリーフ1枚、マルサラ酒またはシェリー酒大さじ2を加えます。蓋をして30分ほどじっくり煮込みます。ハーブを取り除き、バター大さじ1と小麦粉大さじ1をよくすり合わせたものを加え、滑らかになるまで混ぜます。次に、卵1個を溶きほぐした生クリームまたは牛乳1カップを注ぎ入れます。かき混ぜ続け、レモン汁大さじ1と刻んだパセリ大さじ1を加え、すりおろしたチーズを添えてお召し上がりください。

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豆とコーンのエスカロップ
グリーンインゲンまたはリマ豆の缶詰1缶とスイートコーンの缶詰1缶を用意します。耐熱皿にバターを塗り、インゲンを並べます。バターを点々と塗り、コショウと塩で味付けします。さらに、コーンを1.5cmほどの深さで並べ、味付けをします。これを繰り返し、皿いっぱいになるまで焼きます。最後に牛乳を1/2カップかけ、パン粉を振りかけ、15分、またはパン粉が焼き色がつくまで焼きます。

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イタリアンビーンズ
白インゲン豆3カップを数時間浸し、塩水で2時間茹でて水を切ります。鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら1カップを加えます。[ 92 ]大きめの玉ねぎをみじん切りにし、ローリエを2枚加えます。8分間じっくりと煮込み、茹でた豆を鍋に加え、塩コショウで味を調えます。火が通るまで軽くかき混ぜながら温め、火からおろす2分前にトマトソース1カップを加えます。

缶詰の茶色または赤の豆を使用すれば、実質的にはるかに少ない手間で同じ料理を作ることができます。

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スペイン産豆
大きめの乾燥豆を8～10時間水に浸し、水気を切って沸騰したお湯に2時間以上、または火が通るまで入れます。火の通り具合を確認するには、豆を数個取り出して息を吹きかけます。皮が割れたら出来上がりです。水気を切ったら、豆鍋かキャセロールに入れ、みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯と濾したトマト2カップを振りかけ、塩をしっかり振りかけます。蓋をして1時間ほどじっくり焼きます。取り出す15分前に溶かしバター大さじ1杯をかけ、蓋を外します。

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リマ豆
リマ豆は殻をむいた後、1時間ほど冷水に浸けておきます。茹でる際は、豆4カップにつき水8カップを使用してください。沸騰した塩水にリマ豆を入れ、1時間茹でます。採れたてでない場合は、さらに長く茹でてください。水を切り、茹で汁1/2カップ、牛乳1/2カップ、バター大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。

乾燥豆は10～12時間浸して調理する必要がある[ 93 ]2時間。缶詰のリマ豆は、温め直して水を切り、牛乳とバターを少し加えて調味料を加えるだけで大​​丈夫です。

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リマ豆のオランデーズソース
豆1クォート（約450ml）を柔らかくなるまで茹で、半分茹で上がったら塩をしっかり振ります。大さじ1杯のバターを泡立ててクリーム状にし、卵黄1個分、みじん切りにしたパセリ大さじ1杯、黒コショウ小さじ1杯、レモン汁小さじ2杯を加えて混ぜます。ソースがしっかり混ざったら、豆を崩さないように注意しながら混ぜ合わせます。

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クリームリマ豆
茹でたリマ豆 2 カップをクリーム 1 カップ弱で覆い、ダブルボイラーで 10 分間煮込みます。その後、バター小さじ 1 杯を加え、塩、コショウ、ナツメグ少々で味付けします。

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リマ豆のソケタッシュ
摘みたてのリマ豆2カップを水1クォート（約4.7リットル）で30分煮ます。豆を湯切りし、牛乳1カップ、バター大さじ1、そして芯から切り取ったグリーンコーンを2カップ分加えます。よく味を調え、15分間弱火で煮込み、盛り付ける前に塩を再度加えます。

缶詰のコーンや缶詰の豆を使用する場合は、10 分間だけ調理する必要があります。[ 94 ]

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ビーツ
ビートを洗う際は、小さな根茎が折れたり、皮が傷ついたりしないように細心の注意を払ってください。汁が漏れると、味も色も損なわれます。都会では、2～3時間以内で茹でられるビートはほとんど手に入りませんが、本当に若くて小さなビートなら、1時間以上茹でる必要はありません。茹で上がったら水を切り、冷水に浸します。その後、皮は手でこすり落とすことができます。ただし、ビートを焼いたり蒸したりするのを好む人もいます。その場合、茹で時間は多少長くなります。缶詰のビートは非常に便利です。

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クリームビーツ
中くらいのビーツを6～7個、柔らかくなるまで茹でます。鍋から取り出し、冷水に入れます。手で丁寧に皮を剥き、1.5cm角に切ります。バター大さじ2杯、小麦粉大さじ2杯、ビーツを茹でた湯1/2カップ、生クリーム大さじ2杯、酢大さじ2杯、砂糖小さじ2杯、塩小さじ1/2杯、こしょう小さじ1杯を加えてソースを作ります。熱々のビーツにソースをかけ、温めた深皿に盛り付けます。

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バージニアビーツ
茹でたビートの皮を丁寧に剥き、鋭利なナイフで薄く均等にスライスし、温めた野菜料理にスライスした状態で並べます。底に層ができたら、バターをたっぷり塗り、軽く味付けします。[ 95 ]塩を加え、大さじ1杯のグラニュー糖を振りかけます。次に、バター、塩、砂糖をまぶしたビーツをもう一層重ね、皿いっぱいになるまでこの作業を繰り返します。この料理は熱々のまま提供するため、ビーツが冷めないように、作業は火の近くで行います。調理中にビーツが冷めてしまった場合は、数分間オーブンで焼き、スプーンで皿の中でひっくり返してジューシーに仕上げます。

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ピカントビーツ
熱々の調理済みビートの皮をむき、スライスして、大さじ 3 杯のバターに小さじ 1 杯の普通の酢、またはタラゴン数滴、クローブ 2 個、小さじ 1 杯の砂糖を加えた鍋で 3 ～ 4 分間炒めます。

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ドイツ産ビーツ
大さじ 1 杯のバターでソースを作り、バターが溶けたら、大さじ 1 杯の小麦粉、小さじ 2 杯の玉ねぎジュース、小さじ 1/2 杯の塩、大さじ 1 杯の砂糖、大さじ 1 杯のレモンジュース、ソースが適切な濃度になるまで十分な量のお湯を加えます。次に、新鮮なスライスした調理済みのビーツを加え、3 ～ 4 分ほど一緒に調理してから提供します。

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ビーツのピクルス
冷たいビートのスライスを磁器製またはガラス製の深めの容器に入れ、その中に胡椒の実とオールスパイスを少々入れ、マイルドな酢をかけて、10 ～ 12 時間置いてから使用します。[ 96 ]

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芽キャベツ
芽キャベツは、切り口を切り、中身を軽く確認した後、レモン汁を少し加えた塩水に10分間浸すと美味しくなります。その後、水を切り、塩と少量の重曹を入れた沸騰したお湯を入れた大きな鍋に入れます。この10分間で下茹でし、ザルで濾して蒸し器に入れ、沸騰したお湯の上に置きます。蓋をして30分蒸らし、調理完了です。

もやしを蒸すのではなく茹でる場合は、鍋に蓋をせずにそのままにしておくと、臭みを抑えることができます。塩を入れたお湯で20～30分茹で、柔らかくなったらすぐに湯切りし、溶かしバターを添えてお召し上がりください。

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オランダ産バターの芽キャベツ
茹でた芽キャベツを溶かしバター大さじ2杯とレモン汁大さじ1杯を入れた鍋に入れ、熱くなるまでかき混ぜ、コショウと塩を加えます。

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芽キャベツとセロリ
芽キャベツ1クォート（約450ml）を切り落とし、流水で洗います。鍋に入れ、沸騰したお湯を注ぎ、5分間茹でます。水を切り、塩小さじ1杯を入れた新しい熱湯を注ぎます。蓋をせずにさらに25分間茹で、水を切ります。セロリは1.5カップ分（約2.5cm）の長さに切り、バター大さじ3杯と一緒に鍋に入れ、よく混ぜ合わせます。[ 97 ]小麦粉大さじ2杯を含む熱した牛乳1.5カップを加え、とろみがついたらもやしを加え、塩コショウで味付けし、熱いうちに盛り付ける。

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栗と芽キャベツ
芽キャベツ 1 カップにつき、15 分間茹でた栗を 1/2 カップ加えます。芽キャベツと栗を一緒にして、さらに 40 分間茹で、水を切り、ホワイト ソースを添えて提供します。

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芽キャベツのリヨネーズ
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ 1 杯を加えます。玉ねぎが茶色くなり始めたら、ゆでたもやし 4 カップを加え、3 ～ 4 分間かき混ぜます。もやしが冷たい場合は、バターと玉ねぎと一緒に熱くなるまでかき混ぜます。

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クリームブリュッセルスプラウト
茹でたての芽キャベツに、牛乳のみで作ったホワイトソース、または芽キャベツを茹でた時のスープに大さじ 1 杯のクリームを加えたホワイトソースをかけます。

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パンケースに入った芽キャベツ
古くなったパンを3インチの正方形に切り、鋭利なナイフで中央を切り取り、箱のように底と4つの側面を残します。溶かしバターを塗り、焼き色をつけます。[ 98 ]オーブンで調理します。上記のいずれかの方法で調理したスプラウトを添えてください。クリーム状にしたスプラウトは、おそらくこの方法で食べるのが一番美味しいでしょう。

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キャベツ
キャベツは半分に切った後、丁寧に洗い、たっぷりの塩を入れた熱湯で 5 分間茹でます。このお湯を捨てて、再び新しい熱湯を注ぎ、30 分間茹でます。その後、小さじ 1 杯の塩を加え、中くらいの大きさのキャベツであればさらに約 30 分で茹で上がります。

キャベツを茹でている間は絶対に蓋をしてはいけません。蓋をすると調理中の臭いが強くなります。

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ニューイングランドキャベツ
キャベツを4等分に切り、よく洗い、塩水で5分間下茹でします。水気を切り、ニンジン2本とカブ2個と一緒に、大さじ1杯のバターを加えた濃い野菜ストックで1時間、または柔らかくなるまで煮込みます。水気を切り、少量のストックをかけて盛り付け、塩コショウで味を調えます。

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西洋キャベツ
千切りにした白キャベツ4～5カップを、大さじ1杯のバターを溶かしたフライパンに入れます。キャベツをフライパンに押し込み、塩コショウをふりかけ、酢1/2カップと水1/2カップを注ぎます。[ 99 ]水をたっぷり入れ、蓋をして弱火で30分ほど煮ます。

赤キャベツも同じように調理でき、同量の赤キャベツと白キャベツを使うときれいな料理になります。

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キャベツサルマ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、10分間弱火で煮込んだら、ご飯1カップ、刻んだナッツ類1/2カップ、塩小さじ1杯、塩小さじ1杯のこしょう、溶かしバター大さじ1杯を加えて混ぜます。小さめのキャベツを15分間下茹でし、葉を1枚ずつほぐします。それぞれの葉にすりおろし肉大さじ1杯を巻き込みます。浅い鍋にしっかりと詰め、塩こしょうをふりかけ、キャベツを茹でた水で覆うようにして、月桂樹の葉2枚を乗せ、15分間弱火で煮込みます。溶かしバターまたはトマトソースを添えてお召し上がりください。

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キャベツ・リヒテンシュタイン
大きなキャベツ1個を茎を使わずに細かく切ります。よく洗い、沸騰したお湯に小さじ1杯の塩と大さじ1杯のキャラウェイシードを入れた鍋に入れます。蓋をせずに30分煮込み、皮をむいて4等分した大きなジャガイモ4個をキャベツに加え、塩で味を調え、さらに20分煮込みます。フライパンに大さじ2杯のバターを入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個と大さじ1杯の小麦粉を加えます。全体が茶色になるまで炒め、フライパンの中身をキャベツにかき混ぜながら、さらに20分、またはスープがほぼなくなるまでゆっくりと煮込みます。[ 100 ]

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レディキャベツ
硬めのキャベツを15分茹で、沸騰したお湯を注ぎ足します。さらに30分、または柔らかくなるまで茹で続け、湯切りをして冷めるまで置いておきます。キャベツを細かく刻み、コショウと塩で味を調え、よく溶きほぐした卵1～2個、バター大さじ1、濃厚な牛乳1/2カップを加えます。全てよく混ぜ合わせ、バターを塗った皿で焼き色がつくまで焼きます。オーブンは中火で予熱し、カスタードを焼くのと同じように丁寧に焼きます。耐熱皿に入れてお召し上がりください。

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コールドスロー
鍋に酢大さじ2杯を入れて沸騰させ、沸騰したら、軽く溶いた卵2個を入れたサワーミルク、牛乳、または生クリーム1/2カップを加えます。かき混ぜ、バター大さじ1杯、塩、コショウを加え、深めのボウルに千切りキャベツ4カップを盛り付け、その上に注ぎます。冷やしてお召し上がりください。

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ドイツ産赤キャベツ
鍋に千切りにした赤キャベツ 3～4 カップ、バター大さじ 1 杯、みじん切りにしたリンゴ 1 個、レモン半分の果汁を入れ、軽く砂糖を振りかけ、塩とコショウで味付けし、蓋をして 30 分～ 45 分ほど煮込みます。

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ハンガリーキャベツ
赤キャベツを4等分し、茎の部分を取り除き、よく洗います。キャベツが浸るくらいの熱湯を入れた鍋に入れ、45分ほど茹でます。[ 101 ]柔らかくなるまで炒め、軽く水気を切って水を切ります。フライパンにバター大さじ2を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個と小麦粉大さじ1を加え、滑らかになるまで混ぜ、きつね色になるまで炒めます。次に、ブラウンシュガー1/2カップ、酢1/3カップ、塩をよく混ぜ合わせます。千切りキャベツを加え、15～20分弱火で煮込んでから盛り付けます。

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赤キャベツのピクルス
キャベツを2クォート（8カップ）分だけ刻むか千切りにし、みじん切りにした大きな玉ねぎ1個と大さじ1杯の塩を加えてよく混ぜ、蓋付きの瓶に入れて一晩置きます。翌日、ざるで水気を切り、キャベツを瓶に敷き詰め、マスタードシード少々とクローブ2～3個を振りかけます。キャベツを使い切るまでこの作業を繰り返します。キャベツを押さえつけないでください。リンゴ酢で覆い、24時間経過後であればいつでも使用できます。

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クリームキャロット
さいの目に切ったニンジンが4カップ分になるように、ニンジンを洗い、牛乳と水を半々で混ぜた沸騰した湯せん器に入れます。40分、または柔らかくなるまでじっくりと煮込み、湯切りをして、コンロの脇の温かい皿に移します。ニンジンの煮汁1カップ、バター大さじ1、小麦粉大さじ1、たっぷりの塩コショウでソースを作ります。ソースをかけてお召し上がりください。[ 102 ]

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クリーム状のニンジンとジャガイモ
ゆでて冷えたジャガイモ1クォート（約450ml）をさいの目に切り、ゆでてさいの目に切ったニンジン1カップを加えます。これをダブルボイラーに入れ、玉ねぎの汁大さじ1と細かく刻んだパセリ大さじ1を加えた、味付けの濃いホワイトソース1.5カップを注ぎます。一度沸騰させてから盛り付けます。

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ニンジンのソテー
ゆでたニンジンをさいの目切りまたは好きな形に切り、熱したバターで5分ほど炒めます。塩コショウで味を調え、刻んだパセリを少々加えて、熱々のうちに召し上がってください。

新鮮なニンジンの代わりに、ガラス瓶に入った、形が凝ったドイツ産のニンジンを使うこともできます。

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栄光のニンジン
さいの目に切ったニンジン2カップを、軽く甘みをつけたお湯で約30分、または柔らかくなるまで茹で、冷まします。鍋にバター大さじ1杯を入れ、すりおろした玉ねぎ小さじ1杯を加えて混ぜ合わせ、熱々になるまで混ぜます。さいの目に切ったニンジンと、よく練ったホワイトソース1カップを加えます。小さなグラタン皿にバターを塗り、ニンジンの混合物を注ぎ、軽く焼き色をつけたパン粉を軽く振りかけ、刻んだチャイブを散らします。オーブンで5分焼きます。小皿に盛り付け、紙製のドイリーを添えて、そのままメインディッシュとしてお召し上がりください。

この料理は、ニンジンに混ぜるチャイブをもっと多く使用し、玉ねぎを省くことで変化をつけることができます。チャイブがない場合は、[ 103 ]一方、玉ねぎを使用する場合は省略でき、代わりに細かく刻んだパセリを上に飾ることもできます。

ここで示した量を 2 倍にして、大きな耐熱皿でニンジンを調理し、昼食や夕食のメインコースに加えることもできます。

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グレーズドキャロット
このレシピでは、ニンジンを円錐形または楕円形に均等に切ります。ガラス瓶入りの輸入ニンジンを使用すると便利です。瓶入りの輸入ニンジンを使用する場合は、既に茹でてあります。生ニンジンを使用する場合は、皮をむいて洗い、特許取得済みのカッターで小さな形に切り抜きます。柔らかくなるまでじっくり茹でますが、完全に火が通るほどではありません。フライパンに溶かしたバター大さじ2杯を入れ、2～3カップのニンジンを入れます。上白糖を振りかけ、強火でニンジンが茶色になるまでかき混ぜます。次に、ニンジンを茹でたスープ大さじ2杯を加え、かき混ぜ続けます。必要であればスープを追加し、ニンジンに良い艶が出るまでかき混ぜ続けます。そのままでも、付け合わせとしてもお召し上がりいただけます。

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キャロット デルモニコ
小さな耐熱皿にたっぷり入る量のニンジンを皮をむき、さいの目に切ります。沸騰したお湯に大さじ1杯の砂糖と大さじ1杯のバターを入れ、柔らかくなるまで30分ほど煮込みます。湯切りをして冷まし、耐熱皿に並べ、以下のソースをかけます。バター大さじ3杯を溶かし、小麦粉大さじ3杯を加えます。滑らかになったら、ニンジンを煮込んだスープ1カップと、乳製品1/2カップを少しずつ加え、混ぜ合わせます。[ 104 ]卵黄2個分を溶きほぐし、滑らかになったらレモン汁大さじ1/2を加え、塩コショウでよく振る。表面に細かく丸めたパン粉を散らし、オーブンで焼き色をつける。

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にんじんのスフレ
茹でてつぶしたニンジン2カップ、みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯をバター大さじ1杯で5分間炒め、牛乳または生クリーム1カップで卵黄3個分を溶きほぐしたもの、ナツメグ小さじ1/2、塩コショウを加え、よく混ぜ合わせたら、フォークで軽くほぐした卵白3個分を加えます。パン粉をふりかけ、15～20分ほど焼き色がつくまで焼きます。

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カリフラワー
カリフラワーの新鮮で美味しそうな緑の部分はすべて残し、洗って15分から30分ほど塩水に浸します。その後、茎を下にして鍋に入れ、上部がかろうじて浸る程度まで沸騰したお湯を注ぎます。鍋があまり大きくなければ、カリフラワーが倒れずに済むので、緑の茎が柔らかくなる前に繊細な上部が崩れてしまうことはありません。小さなカリフラワーは30分ほど茹で、下部をフォークで刺して柔らかくなっているか確認しましょう。カリフラワーを茹でる際は鍋に蓋をせずに置いておくと、茹で汁の臭いがかなり抑えられ、カリフラワーの味もより繊細になります。

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クリームカリフラワー
カリフラワーを茹でて水を切り、ホワイトソース 1 カップをかけてお召し上がりください。[ 105 ]

[コンテンツ]
カリフラワーのグラタン
大きめのカリフラワーを茹で、水を切り、茎をほぐします。バターを塗った耐熱皿に層状に並べ、各層にチーズを散らし、コショウと塩で味を調えます。皿に詰め終わったら、ホワイトソース1カップをかけ、上にパン粉とチーズを散らし、15分焼いて焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
ドイツ風カリフラワー
カリフラワーを茹でて水を切り、塩コショウをふり、白い部分に溶かしバターを塗り、茶色く焼いたパン粉をまぶします。その上にオランダ産バター 3/4 カップを注ぎ、浅いグラタン皿に入れてオーブンで 5 分間加熱します。

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イタリアンカリフラワー
カリフラワーを茹でて水を切り、表面にコショウと塩をまぶし、すりおろしたチーズを散らし、溶かしバターを少量かける。オーブンで5分ほど焼き色がつくまで焼き、トマトソースをかけて出す。

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カリフラワーフリッター
カリフラワーを25分、または柔らかくなるまで茹で、水気を切って冷まします。冷めたら、葉をほぐし、塩コショウをまぶし、衣をつけて油で揚げ、黄金色になるまで揚げます。水気を切って、熱々をお召し上がりください。[ 106 ]

[コンテンツ]
クリームセロリ
セロリを3～4本、根は残し先端を切り落とし、茎をそれぞれ縦半分に切り、長さ5インチに切ります。流水で丁寧に洗い、沸騰したお湯で10分間ゆでます。水気を切って茎をアスパラガスの束のように束ね、水2カップ、牛乳2カップ、ニンジン1/2本、クローブ2個を刺したタマネギ1/2個、塩小さじ1、コショウ少々を入れた鍋に入れ、45分以上、またはフォークで刺して柔らかくなるまで煮込みます。セロリを取り出し、ストックを濾し、そのストック1カップを使ってバター大さじ1と小麦粉大さじ1でソースを作ります。セロリの束をほどき、ソースをかけながらトーストに均等に並べます。

[コンテンツ]
ブラウンソースのセロリ
セロリを上記のように準備し、45 分ほど柔らかくなるまで茹でて水を切り、下記のブラウン ソースをかけ、ワインを省いて、普通の野菜料理として提供します。

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セロリのキャセロール
セロリを10cmの長さに切り、茎は縦半分に切り、根は残しておきます。よく洗い、塩水か牛乳で10分間下茹でします。四角い鍋に並べ、蓋をします。鍋にバター大さじ2杯を入れ、きつね色になったら小麦粉大さじ2杯を加えます。よく溶けるまでかき混ぜ、水2カップを加えます。[ 107 ]セロリを茹でたソース、塩小さじ1弱、こしょう小さじ1、ローリエ2枚を加えます。滑らかになるまで混ぜ、濾してセロリにかけ、シェリー酒またはマデイラ酒小さじ1を加えます。蓋をして、浅い鍋に少量の水を入れ、オーブンで30分煮込みます。キャセロールに入れてお召し上がりください。

[コンテンツ]
焼きセロリ
セロリ2束を5cmの長さに切り、よく洗い、沸騰したお湯と牛乳（それぞれ同量）で15分間ゆでます。セロリを取り出して冷まします。牛乳と水のスープ1カップに、バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯、こしょう少々、塩少々を加えて混ぜます。滑らかになったら火からおろし、卵2個を加えて勢いよくかき混ぜます。バターを塗った耐熱皿にセロリを並べ、ソースをかけ、パン粉を厚くまぶしてオーブンに入れます。20分ほど蓋をして、蓋を外し、焼き色がつくまで焼き色がついたら盛り付けます。

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ブラックバターのセップ
フランスのセップは缶入りまたはガラス入りです。フライパンにバター大さじ3杯、ローリエ2枚、セロリシード少々、ニンニク1かけを入れ、じっくりと焼き色がつくまで炒めます。濾してセップを加え、バターで温めます。塩とパプリカで味を調え、熱々のうちに召し上がってください。[ 108 ]

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アメリカンスイートコーン
使用の 24 時間以内に収穫された穂軸付きのスイートコーンは、軽く塩を加えた沸騰したお湯に入れて、8 ～ 10 分以内で茹でます。

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ローストコーン
スイートコーンをローストするには、穂軸に皮をつけたまま、弱火のオーブンで30分焼きます。皮と筋を取り除き、すぐに盛り付けます。この調理法は、この繊細なアメリカ産野菜を茹でる通常の方法よりも、コーン本来の風味をよりよく保つと考える人もいます。

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コーンプディング
スイートコーンを6～7本用意し、鋭利なナイフで各列の真ん中を切り、穂から実を切り取ります。牛乳2カップ、塩小さじ1、コショウ塩小さじ1、砂糖小さじ1、溶かしバター大さじ1、軽く溶いた卵2個を加えます。耐熱皿に入れ、カスタード状に弱火で30分焼きます。加熱しすぎたり、熱くなりすぎたりしないように注意してください。固まらないように注意してください。新鮮なコーンが旬でない場合は、缶詰のコーンを使っても構いません。

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トマトまたはペッパーケース入りのコーンプディング
大きくて中身が詰まったトマトから中身の大部分をくり抜いて作ったケース、またはくり抜いた緑のピーマンに入れて、上記のものを焼きます。[ 109 ]

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コーンクレオール
鍋にコーン缶1缶、みじん切りにしたピーマン大さじ1杯、牛乳1/2カップを入れ、10分間じっくりと煮込みます。塩コショウで味を調え、バター大さじ1杯を加えて盛り付けます。耐熱皿に移し、パン粉をまぶして15分焼いても構いません。

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コーンとトマトのパイ
プディング皿にバターを塗り、ゆでたまたは缶詰のコーンとトマトを交互に重ねて詰め、塩、こしょう、バターで味を調えます。パイ生地で覆い、中火に予熱したオーブンで15分焼きます。生地が不要な場合は、パン粉をまぶして焼き色をつけてください。生のトマトとコーンを使用する場合は、パイの焼き時間が2倍かかります。前半は皿に覆い、後半はそのままにしてください。

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コーンチャウダー
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ1個を加え、5分間じっくりと煮込みます。その後、5分間下茹でして小さく四角く切ったジャガイモ4カップと熱湯2カップを加えます。ジャガイモが柔らかくなるまで20分間煮込み、スイートコーン缶1缶、温めた牛乳4カップ、バター大さじ1杯、たっぷりの塩コショウを加え、火を通します。深皿にクラッカー8枚を割り入れ、チャウダーをかけて出来上がりです。[ 110 ]

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ロードアイランド産エスカロップ
中くらいのサツマイモ4個を30分ほどオーブンで焼き、中身をこそげ取って細かく刻みます。グリーンコーン2本を10分ほど茹で、鋭利なナイフを粒の列に沿って滑らせて2つに切ります。次に、コーンを芯から切り離し、刻んだサツマイモと混​​ぜ合わせます。グラタン皿6枚にバターを塗り、混ぜ合わせたコーンとサツマイモを詰め、塩を振りかけ、溶かしバター大さじ1杯をそれぞれにかけ、パン粉をまぶしてオーブンで8～10分焼きます。同じ材料を耐熱皿に詰めることもできます。溶かしバターはサツマイモが十分に湿るくらいの量を使用します。

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キュウリの煮込み
きゅうり4～5本の皮をむき、4等分に切り、沸騰した塩水に浸し、20～30分茹でます。茹で汁は取っておき、水を切ります。バター大さじ2と小麦粉大さじ2をすり合わせ、きゅうりを茹でた水2カップを加えてソースを作ります。滑らかになるまで混ぜ、沸騰したらレモン1個分の果汁、塩小さじ1、パプリカ少々を加えます。トーストにきゅうりを並べ、ソースをかけながら盛り付けます。

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詰め物入りキュウリ
きゅうりの皮をむき、長さ約5cmに切り、中心部分を半分ほどくり抜いてカップ状にし、そこにみじん切りにした玉ねぎを入れ、[ 111 ]細かく刻んだマッシュルームをバターで炒め、表面にパン粉をまぶしてオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

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揚げナスとタルタルソース
ナスの皮をむき、1.5cm幅にスライスします。塩コショウをさっと振り、溶き卵黄をまぶし、細かいパン粉をまぶして熱した植物油で揚げます。茶色のペーパータオルで油を切り、熱々を盛り付けます。タルタルソースを添えるか、ナスの輪切り1枚に1杯ずつ添えてください。クレソン、セロリの葉、またはパセリを添えて飾り付けます。

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トマトソースの揚げナス
前述のレシピ通りに炒め、ナスと一緒に風味豊かなトマトソースをかけてお召し上がりください。ナスを塩水に浸さないでください。シャキシャキ感が失われます。

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クリームエンダイブ
エンダイブの外側の葉を切り落とし、エンダイブをよく洗います。水を切り、沸騰した塩水に15分間浸します。再び水を切り、冷水で数分間浸します。刻んで鍋に入れ、エンダイブ1株につき大さじ1杯のバターを加えます。蓋をして10分間弱火で煮込み、塩をしっかり振り、クリームで湿らせ、パプリカを振ります。トーストにのせるか、三角形に切ったトーストを添えてお召し上がりください。[ 112 ]

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コールラビ
卵ほどの大きさの若いコールラビを使うととても美味しいです。30分ほど下茹でし、半分に切ってフライパンに入れ、溶かしバターで15～20分焼きます。茹でたバターをかけ、塩コショウを振ります。コールラビの茹で時間は、もちろん収穫時期によって大きく異なります。

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コールラビのグラタン
コールラビをスライスし、20分ほど、または柔らかくなるまで茹でます。耐熱皿にクリームソースを層状に並べ、重ねます。各層にコショウと塩を振りかけ、上からパン粉と粉チーズを振りかけ、20分焼きます。

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レンズ豆のパイ
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ 1 個を加え、10 分間ゆっくり炒めます。次に、茹でたドイツまたはエジプトのレンズ豆 2 カップとブラウン ソースまたはジャーマン ソース 1/2 カップを加え、温まったら深めの皿に移し、コショウと塩をまぶし、パイ生地で覆い、オーブンで茶色になるまで焼きます。

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エジプト風レンズ豆
レンズ豆2カップを洗い、2～3時間浸し、使う前に水を切ります。沸騰したお湯に塩をたっぷり入れ、柔らかくなるまで約40分茹でます。[ 113 ]再び水を切ります。鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした大きな玉ねぎ1個を加えます。弱火で10分ほど炒め、レンズ豆と2カップ弱のご飯を加え、大きなフォークでよく混ぜて熱々になるまで炒めます。塩コショウを振り、盛り付けます。

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ドイツレンズ豆
レンズ豆2カップを冷水で覆い、2～3時間浸します。水を切り、沸騰した塩水にネギ1本（または玉ねぎ1個）を入れ、柔らかくなるまで、ただし崩れない程度に30分ほど煮ます。フライパンにバター大さじ2を入れ、溶けたら小麦粉大さじ2を加えて炒め、きつね色になるまで炒めます。次に、みじん切りにした玉ねぎ2個、酢大さじ2～3、レンズ豆を茹でた水大さじ2を加えます。このソースを水切りしたレンズ豆と混ぜ合わせ、塩、コショウ、ナツメグ少々を加えてダブルボイラーでじっくり15分蒸らしてから盛り付けます。

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ネギ
ネギを白い部分だけでなく柔らかい緑の部分も使って3インチの長さに切り、流水でよく洗い、小さな鍋に入れて沸騰した塩水で覆い、20分間煮ます。

大さじ1杯のバターを溶かし、大さじ1杯の小麦粉でとろみをつけ、ネギを茹でるときに必要な量の水を大さじ1杯ずつ加えてソースを作ります。[ 114 ]（約1カップ）を加えて適切な濃度のソースを作り、コショウと塩で味付けし、ネギの水気を切って、ソースをかけます。

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キノコ
きのこは、完全に新鮮でしっかりとした状態のものだけを使用してください。皮を剥く際は、小さなナイフを使い、きのこの端にある繊細な縁をナイフの刃と親指で挟み、紙のような皮をきのこの中心に向かって引っ張るように剥いてください。茎はカップを割らないように切るか折り取り、もし茎が残っている場合は削って使用してください。きのこが白くて小さく、採りたての場合は、さっと洗って皮を剥かずに使用できます。

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きのこの煮込み
約450gのマッシュルームの皮をむき、鍋に入れます。バター大さじ2、塩小さじ1杯のコショウ、塩小さじ1杯、牛乳1/4カップに加え、小麦粉大さじ1杯を混ぜたものを加えます。蓋をして5～6分煮込み、生クリーム1カップを加えてよく混ぜ合わせ、蓋をして弱火で10分煮込みます。このマッシュルームは、イタリアンキャセロールとしても調理できます。

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ドイツ風キノコの煮込み
きのこ1ポンドの皮をむき、鍋に入れ、レモン1個分の果汁を振りかけ、牛乳1カップを加え、蓋をして弱火で10分煮込みます。とろみをつけます。[ 115 ]小麦粉山盛り小さじ1杯を少量の牛乳に溶かし、バター大さじ1杯とナツメグのすりおろしを加え、さらに10分ほど弱火で煮込んでからお召し上がりください。ドイツではレモン汁と牛乳の代わりにサワークリーム1カップを使うことが多く、これも代用として適しています。

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きのこと栗のラグー
皮をむいたマッシュルームと茹でたイタリア産栗を同量使い、濃厚なブラウンソースで温めます。トーストを添えて、またはケースに入れてお召し上がりください。あるいは、ビスケット生地を上に乗せた深めのパイ生地に挟んでお召し上がりください。

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マッシュルーム ニューバーグ
マッシュルーム450gの皮をむき、牛乳2カップをかけて弱火で10分間煮込みます。マッシュルームをザルで濾し、牛乳に小麦粉大さじ1、バター大さじ1、溶きほぐした卵黄2個分、シェリー酒1杯、塩少々、パプリカ少々を加えてソースを作ります。ソースにとろみがついたらマッシュルームを戻し、2分間加熱します。トーストまたはパティケースに入れてお召し上がりください。

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トーストにのせて焼いたマッシュルーム
必要な数の大きなキノコを選び、皮をむいた後、カップを上にして丸いトーストの上に並べます。トーストはトーストした後、熱湯にさっと浸して湿らせます。キノコを乗せたトーストをバターを塗った浅いフライパンに入れ、各キノコのカップに少量のバターを入れます。 [ 116 ]塩コショウを振り、同じ大きさの別のフライパンで蓋をして8～10分煮込みます。パセリまたはクレソンを添えてすぐにお召し上がりください。

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グリルしたマッシュルーム
キノコの皮をむくか洗って、カップを上にして細い網のグリルに入れ、強火で5～6分焼きます。カップ1つにつきひとつまみの塩を入れます。温まったらすぐにグリルから取り出し、熱いお皿に盛り付けます。カップに溜まった肉汁をこぼさないように注意してください。クレソンまたはパセリを添えます。

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マッシュルーム・シュール・クロッシュ
丁寧に洗ったマッシュルームを、カップを上にしてグラタン皿に並べ、それぞれに塩を振り、カップにバターを少量入れ、熱したオーブンで10分焼きます。盛り付ける際は、それぞれの上にガラス製の「ベル」を乗せます。ベルは市販のもので代用できます。こうすることで、盛り付けている間もマッシュルームの熱が保たれます。

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キャセロールのきのこ
フレンチキャセロールまたはイタリアンキャセロールに良質のバターを1/2カップ入れ、溶かしたら皮をむいたマッシュルームを3/4ポンドまたは1ポンド加えて混ぜ、コショウと塩を振ります。キャセロールに蓋をしてオーブンに入れ、5分焼いたらマッシュルームを混ぜてバターとよく混ぜ合わせ、蓋をしてさらに5分焼きます。さらに10分焼いて、丸いトーストに乗せてキャセロールから取り出してお召し上がりください。[ 117 ]

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詰め物入りマッシュルーム
1.5ポンドのマッシュルームから、最も大きくてカップ型のものを10個選びます。皮をむき、カップ側を上にして浅い鍋に入れます。きれいに洗った茎と残りのマッシュルームを細かく刻み、カップに入れます。溶かしバター小さじ1杯、コショウ、塩をそれぞれ加え、10分、または火が通るまで焼きます。クレソンを添えてトーストにのせて、または前述のガラスのベル型に入れてお召し上がりください。

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トリュフ入りマッシュルーム
熱したフライパンにバターを入れ、トリュフを5分間炒めます。カップに入れたマッシュルームにコショウと塩をふりかけ、トリュフを詰めて、蓋をしたフライパンで10分間、熱したオーブンで焼きます。パリパリのレタスの葉にパセリバターを添えてお召し上がりください。

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きのこ＆エンドウ豆
大きめのマッシュルームのカップに、熱したバターで5分間炒めたフランス産の缶詰グリーンピースを入れます。味付けをして、蓋をしたフライパンに入れ、熱したオーブンで10分焼きます。お好みでホワイトソースまたはブラウンソースをかけてトーストに盛り付けます。

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玉ねぎとマッシュルーム
中くらいの玉ねぎ2個を皮をむき、細かく刻んでキャセロールか鍋に入れ、大さじ1杯の[ 118 ]溶かしバターを加え、10分間じっくりと加熱します。その後、丁寧に洗うか皮をむいたマッシュルーム約450gとバター大さじ1杯を加え、蓋をして10分間加熱します。塩コショウで味を調え、熱々をお召し上がりください。

このように調理したキノコは、深めの耐熱皿に入れ、パイ皮で覆い、パイ生地にして焼くことができます。

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卵入りきのこ
磁器製のキャセロールか鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたら皮をむいた、または洗ったマッシュルーム450gを加えます。弱火で10分間煮込み、薄切りにしたゆで卵2個と生クリーム半カップを加えます。このレシピは、厚めのパイにも使えます。耐熱皿に入れ、パイ皮をかぶせて、軽く焼き色がつくまで焼きます。

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缶詰のマッシュルーム
缶詰1缶分のマッシュルームを水切りし、半分に切ります。缶詰の煮汁に、必要であれば水を加えてブラウンソースまたはジャーマンソースを作ります。マッシュルームを鍋に入れ、ソースを加え、コショウと塩で味を調え、トーストに乗せて熱々を召し上がってください。

マッシュルームは、水気を切ってパセリバターで熱くなるまで炒め、塩とコショウで味付けしてトーストにのせて食べるだけでも調理できます。

このように調理したマッシュルームは、ピーマンやトマトの詰め物に最適です。缶詰のマッシュルームも購入できます。[ 119 ]トリュフが添えられており、さまざまな料理にバラエティを加えています。

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缶詰マッシュルーム ツァリーナ
マッシュルームの缶詰を開け、水気を切り、マッシュルームが大きければ半分に切り、煮汁を取っておく。鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらすりおろした玉ねぎ大さじ1杯、ローリエ2枚、クローブ2個、胡椒2粒、オールスパイス2粒を加える。5分間じっくりと煮込み、マッシュルームの煮汁と牛乳を2カップ分加え、塩で調味し、10分間弱火で煮る。次に、バター大さじ1杯でクリーム状にした小麦粉大さじ1杯を加え、一度沸騰させて濾す。ソースとマッシュルームをイタリアンキャセロールに入れ、オーブンで5分間加熱する。三角形に切ったトーストに乗せて皿から出す。

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マッシュルームローフ
よく濾した透明な沸騰した野菜ストックを、溶かした植物性ゼラチンまたはクズウコンに注ぎます。液体2カップにつき大さじ1杯程度の割合で加えます。塩コショウでよく調味し、ゼリーが少し固まったら、マッシュルーム缶詰1缶を半分に切って加えます。マッシュルームが均等に散らばり、形が崩れにくくなります。刻んだパセリとクルミのピクルスのスライスを型に敷き、ゼリーを流し込みます。固まったら、冷たく冷やした状態で、お好みの冷製ソースやピクルスを添えてお召し上がりください。お好みで、刻んだナッツを少々加えても構いません。[ 120 ]

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オクラの煮込み
若いオクラの鞘の端を切り落とし、塩水で 1 時間茹でてから水を切り、溶かしたバターと一緒に鍋で再加熱します。

オクラはご飯の付け合わせとして使えます。缶詰のオクラは5分茹でて水を切り、味付けをして、フライパンで熱したバターと2～3分炒めるだけで出来上がりです。

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オクラとグリルトマト
しっかりしたトマトを半分に切り、よく味付けして焼き、煮込んだオクラを添えてお召し上がりください。

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トマトソースで煮込んだオクラ
生のオクラを使用する場合は、煮込みオクラのレシピと同様に調理します。缶詰のオクラを使用する場合は、水気を切り、沸騰した塩水で加熱します。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらオクラを沸騰したお湯から取り出し、フライパンに入れます。塩コショウでよく味付けし、トマトソース1カップをかけます。十分に温まったら、盛り付けます。

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オクラとトマトのエスカロップ
バターを塗った耐熱皿に、スライスした缶詰のオクラとトマトを交互に並べ、その間に塩と塩で味付けしたご飯を層にして入れます。[ 121 ]胡椒を振り、バターを散らします。表面に細かいパン粉をまぶし、オーブンで15分、または焼き色がつくまで焼きます。

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ゆで玉ねぎ
玉ねぎの皮を冷水でむけば、目に涙は出ません。皮をむいた玉ねぎは、沸騰したお湯に入れます。最初の5分後に沸騰したお湯に戻し、塩を加えて30分から40分ほど茹でます。玉ねぎを蓋をせずに茹でると、臭いが目立ちにくくなります。

茹でた玉ねぎをパセリバターと一緒に出すか、水気を切った後に牛乳を注ぎ、バター、コショウ、塩を加えて一度沸騰させてから出します。

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クリームオニオン
柔らかくなるまで、ただし崩れないように煮た玉ねぎを使用し、水気を切った後、同量の牛乳と玉ねぎを煮たスープで作ったホワイトソースまたはパセリソースを添えてお召し上がりください。

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ブラウンソースで煮た玉ねぎ
柔らかくなるまで煮込んだが、崩れないようにした小さめのゆで玉ねぎを、トマトソース、ブラウンソース、マッシュルームソースなどのホットソースと一緒にお召し上がりください。[ 122 ]

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玉ねぎのグラタン
クリームオニオンを作るのと同じように、牛乳、または牛乳と水で玉ねぎを煮てホワイトソースを作ります。玉ねぎはそのままでも、少し砕いてソースに入れても構いません。バターを塗った耐熱皿に玉ねぎとソースを入れ、上からすりおろしたチーズを振りかけ、オーブンで5～6分加熱します。瓶詰めのパルメザンチーズは便利ですが、すりおろしたフレッシュチーズほど繊細な味わいではありません。

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チーズ入り玉ねぎ
茹でて崩れていない玉ねぎをバターを塗った耐熱皿に並べ、溶かしバターをたっぷり塗り、すりおろしたチーズをまぶしてオーブンで数分間焼き色がつくまで焼きます。そのままの状態で出すか、小皿に移してグリーンを添えるか、他の野菜料理の付け合わせとして使ってもよいでしょう。マッシュポテトを山盛りに盛り（サラマンダーで表面を焼き色をつけるか、ガスオーブンで直火で焼く）、玉ねぎを囲むと、見た目も美しくなります。

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エスカロップドオニオン
エスカロップオニオンはオニオングラタンのように作られますが、チーズが省かれ、代わりに細かいパン粉がまぶされます。

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栗入り焼き玉ねぎ
必要な数の玉ねぎの皮をむき、塩水で10～15分ほど下茹でします。水気を切り、乾燥させます。[ 123 ]少し冷めたら中身を取り出し、刻んだ栗を熱いバターで15分ほど炒めて詰めます。塩コショウで味を調え、お好みでセージを少々加えます。バターを塗った耐熱皿に並べ、最初の15分は蓋をして30分焼きます。もし乾燥しすぎているようであれば、少量のクリームまたはオニオンストックと溶かしバターを塗ってください。

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オニオンスフレ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら小麦粉大さじ1杯を加え、滑らかになるまで混ぜます。牛乳1カップを少しずつ加え、パプリカと塩で調味します。沸騰させたら、古くなったパン粉1/2カップ、みじん切りにしたパセリ小さじ1杯、冷えたゆで玉ねぎ1 1/2カップ（みじん切り）、よく溶いた卵2個分の黄身を加えます。よく混ぜ合わせ、固く溶いた卵2個分の白身を加え、フォークで玉ねぎの混合物に優しく混ぜ込みます。バターを塗った耐熱皿に入れるか、個別に細かく砕いたパン粉を上に振りかけ、約15分、軽く焼き色がつくまで焼いてからお召し上がりください。

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ボルドーオニオン
小さめの玉ねぎ6～8個を皮をむき、塩水で15分ほど下茹でします。鍋または耐熱皿にバター大さじ2、みじん切りにしたパセリ大さじ1、みじん切りにしたセロリ大さじ1、クローブ2個、ローリエ1枚、クラレット1/4カップ、ブラウンソース1カップ、レモン1個分の果汁、コショウ、塩を加えます。玉ねぎをこの鍋に入れ、蓋をして弱火で30分、または柔らかくなるまで煮込みます。ローリエを取り除き、ソースを添えてお召し上がりください。[ 124 ]

[コンテンツ]
玉ねぎとトマトのエスカロップ
バターを塗った耐熱皿に、スライスした玉ねぎと新鮮なトマトを交互に並べ、パン粉、バター、コショウ、塩をまぶします。水を1.5カップ加え、弱火で約1時間焼きます。または、ゆでた玉ねぎと缶詰のトマトをトマトの汁で湿らせて20分焼きます。

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オニオンズ・ベアトリス
大きめの豆鍋（または高さのある陶器で蓋をしたマーマイト瓶）に、直径 2 インチの小さめのバミューダオニオンを入れます。玉ねぎは丸ごと入れますが、鋭利なナイフを使用して各玉ねぎの上部に十字の切り込みを 2 つ入れると、中心まで火が通ります。玉ねぎを瓶に並べながら、塩をたっぷり振り、黒コショウも振りかけ（または代わりにコショウの実を 6 粒使用）、月桂樹の葉を 3 枚入れ、ハーブミックスを小さじ 1 杯散らします。熱湯を注ぎ、蓋をして、コンロの後ろ側または弱火で加熱するオーブンに入れます。玉ねぎは火が通りきらず、適切な火力であれば約 2 時間で完全に火が通ります。この時間は規則ではなく目安です。玉ねぎを調理したマーマイトに入れて提供します。

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詰め物入り玉ねぎ
玉ねぎを15～20分茹で、芯を取り除き、外側は詰め物を入れるためのケースとして残しておきます。パン粉またはクラッカーの粉と玉ねぎの芯を混ぜて詰め物を作ります。[ 125 ]塩コショウ、そして少量の刻んだトマト（またはトマトソース）、または刻んだピーマン、缶詰のピメント、あるいはトマトとピーマンの両方を使います。玉ねぎの皮をむき、バターを塗った耐熱皿に並べます。溶かしバター大さじ2を振りかけ、鍋を水に浸して30分焼きます。耐熱皿は最後の5分まで蓋をし、玉ねぎが乾かないように注意します。玉ねぎが乾いてしまう場合は、バターを追加したり、少量の熱湯や野菜スープを加えてもよいでしょう。耐熱皿のまま、または小皿に移してパセリの小枝を添えて盛り付けます。

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フライドオニオン
玉ねぎの皮をむき、薄切りにします。フライパンにたっぷりの大さじ 1 杯のバターをゆっくり溶かしたら、玉ねぎを入れて弱火で煮込み、よくかき混ぜて、玉ねぎが透明になり、黄金色になったら盛り付けます。

フライドオニオンは、そのままでも、山盛りのマッシュポテトの付け合わせとしても楽しめます。ありきたりすぎると味が薄まりがちですが、グラタン皿に盛り付け、高さ2.5cm以下にし、パン粉か粉チーズをふりかけて、オーブンで3～4分焼くと、さらに美味しくなります。

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フライドオニオン
中くらいの玉ねぎの皮をむき、丁寧に横にスライスします。スライスした玉ねぎを輪切りにします。これを植物油か油にくぐらせ、カリッとした濃い茶色になるまで4～5分炒めます。茶こしで茶紙に移し、少し油を切ってから盛り付けます。[ 126 ]

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ポテトクレードルの玉ねぎ
指示に従ってポテトクレードルを作り、塩をまぶし、揚げた玉ねぎまたはフレンチフライした玉ねぎを詰めます。

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小玉ねぎ
小さく丸いピクルス用玉ねぎの皮をむき、10分ほど下茹でして水を切り、小麦粉をまぶして油で揚げます。他の野菜の付け合わせとして、またはシチューの具材としてお召し上がりください。

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グレーズドオニオン
他の料理（野菜コロッケ、マッシュポテトなど）の付け合わせとして、または単体で美味しくお召し上がりいただけます。小さめの玉ねぎ、または芯の部分を使い、完全に火が通る前に水から取り出します。ホーロー鍋に大さじ1杯のバターを入れ、ゆっくりと溶かします。玉ねぎを混ぜ合わせ、粉砂糖を振りかけます。玉ねぎが茶色くなり始めたら、茹で汁大さじ1杯を加えます。茹で汁がなくなるまでさらに少しずつ加え、こしょうと塩を加えます。玉ねぎに焼き色がつき、ツヤツヤとした食感になります。熱々のうちにお召し上がりください。

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玉ねぎとリンゴ
フライパンにバター大さじ1を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ3個とスライスしたリンゴ3個を入れ、茶色になるまでゆっくり炒め、トーストに添えてお召し上がりください。[ 127 ]

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茹でたパースニップのソース煮
パースニップ6～7本を洗って皮をむき、縦半分に切り、冷水に30分ほど浸します。水を切り、小さじ1杯の塩を入れた沸騰したお湯を鍋に入れ、約45分煮ます。茹でている間に、バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯をすり合わせたソースを作り、弱火で鍋にかけます。溶けて滑らかになったら、パースニップを茹でているスープをスプーン1杯ずつ加え、約2カップになるまで混ぜます。ペースト状にならない程度にとろみがつくまでかき混ぜ、塩コショウで味を調え、水切りしたパースニップにかけてください。

[コンテンツ]
バター漬けパースニップ
パースニップを皮をむいて洗い、縦に8等分に切り、さらに半分に切ります。沸騰したお湯に入れ、塩をたっぷり振り、約45分茹でます。湯切りをして、溶かしバター1/2カップ（刻んだパセリ大さじ1杯を含む）をかけ、盛り付けます。

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フライドパースニップ
冷まして茹でたパースニップを縦にスライスし、塩をまぶし、バターを塗ったフライパンかグリドルで、パンケーキのターナーでひっくり返しながら、黄金色になるまで焼きます。

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フライドパースニップ
冷めたパースニップを茹でて、お好みの形（ボール状、細長いものなど）に切り、フライパンに入れ、熱した油で焼き色がつくまで揚げます。油を切り、塩をふりかけてお召し上がりください。[ 128 ]

[コンテンツ]
焼きパースニップ
茹でたパースニップを縦に3枚に切り、溶かしバターに浸し、茶色になるまで焼き、塩をふりかけて盛り付けます。

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グリーンピース
採れたてのグリーンピースは殻をむき、湯せん鍋に入れ、少量の塩と小さじ1杯以上の砂糖を加え、水は入れません。蓋をしっかり閉めて、鍋の下に水を張ったまま約45分間沸騰させます。盛り付ける前にバターを少し加えます。

[コンテンツ]
グリーンピースのペイザンヌ
上記のレシピに従ってエンドウ豆を調理し、洗って細切りにしたレタスを数枚加えます。水気を切ってバターと塩を加えます。

[コンテンツ]
缶詰のエンドウ豆
缶詰のエンドウ豆は、豆本来のスープで10分間ゆっくり煮て、水を切り、バター、コショウ、塩で味付けし、少量の牛乳かクリームを加えます。

[コンテンツ]
玉ねぎ入り缶詰エンドウ豆
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯を加えて弱火で煮る。[ 129 ]5分間煮込み、その後、水気を切ったエンドウ豆1缶と、クリームまたは牛乳1/4カップを加え、塩とコショウでよく味付けし、10分間じっくり煮込んでから盛り付けます。

[コンテンツ]
詰め物入りピーマン
ピーマンの茎の部分を切り落とし、中身をくり抜き、細かいパン粉1カップ、すりおろした玉ねぎ1個、刻んだナッツ類1/2カップ、塩小さじ1、溶かしバター大さじ2を混ぜ合わせたものを詰めます。少量の水と溶かしバターを入れた鍋に入れ、20分から30分ほど焼きます。時々バターを塗ります。

ピーマンは詰める前に 10 分間下茹ですることができますが、柔らかくなるとはいえ、ある程度色が抜けてしまいます。

[コンテンツ]
きのこ詰めピーマン
ピーマンの茎の部分を切り落とし、中身を取り除いて、トマトソースのきのこであるツァリーナきのこを詰め、調理したフライパンに少量のバターと水を入れて 20 ～ 30 分焼きます。

[コンテンツ]
ピーマンとライス
ピーマンのヘタの部分を切り落とし、中身を取り出し、ご飯と刻んだトマトを同量ずつ詰め、コショウと塩で味を調えます。刻んだマッシュルーム、オリーブ、ゆで卵などを少々加えてもよいでしょう。バターと水をたっぷりかけ、20～30分焼きます。[ 130 ]

[コンテンツ]
卵入りピーマン
ピーマン 6 個を 5 分間下茹でします。まず、ヘタを切り落とし、種を取り除きます。フライパンにバター大さじ 2 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ 1 個を加え、10 分間じっくりと炒めます。次に細かいパン粉大さじ 3 杯を加えて混ぜ、塩、コショウ、ケチャップで味を調えます。ピーマンを沸騰したお湯から取り出し、浅い鍋にカップ状に並べ、各ピーマンにこの混合物を大さじ 1 杯入れます。各ピーマンに卵 1 個を割り入れ、用意しておいたパン粉をさらに少しまぶし、卵が半熟がお好みなら 10 分間、固めがお好みなら 15 分間焼きます。トーストに、すりおろしたチーズ大さじ 2 杯を含むホワイトソース 1 1/2 カップを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
コーン入りピーマン
ピーマンの端からスライスして中身を取り除き、塩をしっかり振った缶詰のコーンを詰め、端を戻して焼きます。

トマトと同様、ピーマンも非常に多くの方法で詰め物にすることができるので、その方法を数え上げるのは無駄である。なぜなら、巧みな料理人なら、その方法を際限なく増やすことができるからである。

[コンテンツ]
ピーマンとコーンのエスカロップ
スイートコーンを芯から切り取り、3カップ分作ります。ピーマン2～3個を芯から取り出し、ごく薄く輪切りにします。バターを塗った耐熱皿にコーンを並べ、塩を振ります。さらにピーマンを輪切りにし、さらにコーンを並べます。[ 131 ]これを皿いっぱいになるまで繰り返し、最後にピーマンを添えます。生クリーム（または牛乳）1カップに溶き卵1個と溶かしバター大さじ2を加え、全体にかけ、予熱したオーブンで30分焼きます。缶詰のコーンを使うこともできます。その場合はクリームの量を減らしてください。

[コンテンツ]
フライドペッパー
ピーマン6個から種を取り除き、さやを直径約1.5cmの四角に切ります。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ1個を加え、弱火で2～3分煮込みます。次に、カットしたピーマンをフライパンに加え、10分ほど炒めます。ブラウンソースまたはトマトソースを1/2カップ加え、ご飯を添えてトーストにのせるか、平たい餅にのせてお召し上がりください。

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クリームピメント
ピメント缶1缶分をホワイトソース2カップに加え、ダブルボイラーで10分煮込みます。刻んだパセリ大さじ1杯、コショウ少々、塩少々を加え、トーストにのせてお召し上がりください。

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ロールドピメントス
缶からピメントを取り出し、鋭利なナイフで片側を切り開きます。平らにしたピメントを、内側を上にして大きめの皿かまどに並べ、みじん切りにした玉ねぎを塗り、塩とセロリソルトを振りかけ、しっかりとしたロール状に巻きます。バターをたっぷり塗った型に入れ、 [ 132 ]少量の熱湯を加え、蓋をして、予熱したオーブンで10分焼きます。蓋を外し、大さじ1杯のバターを加えます。バターが溶けたら、ピメントに塗りつけます。さらに5分ほど加熱し、溶かしバターをかけ、またはパセリバターを添えてお召し上がりください。

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ピメントスとオクラ
鋭利なナイフでピーマンを割り、内側に塩をふり、茹でたてのオクラまたは缶詰のオクラの鞘に巻き付けます。バターをたっぷり塗ったフライパンに入れ、少量の熱湯を加え、蓋をして10分、蓋を外して5分茹でます。最後の5分でバターを追加し、ロールパンにソースをかけ、バターをかけ、またはトマトソースをかけてお召し上がりください。

[コンテンツ]
トマトとピメントス
缶詰の大きめの平たいピメントを皿に並べ、塩とセロリソルトをふりかけたトマトスライスを挟みます。蓋をしたフライパンで5分ほど炒め、そのまま、またはケッパーソースをかけてお召し上がりください。

[コンテンツ]
ジャガイモ
ジャガイモは茹でてもきちんと「茹でられた」とは言えないと主張する料理上手な人、蒸し器でジャガイモを茹でる人、または実際に沸騰しないように注意深く見守りながら冷水にジャガイモを入れて柔らかくなるまで茹でる人、そして急速に沸騰する塩水にジャガイモを入れて、[ 133 ]硬くなるまで茹でる場合は、個人の好みにより幅があります。白くて粉っぽく、中まで火が通ったジャガイモを食卓に出すことがない方には、上記のいずれかの調理法をキッチンで実践してみることをお勧めします。ジャガイモを沸騰したお湯に入れるか、蓋をした蒸し器に入れて勢いよく沸騰させたお湯で茹でると、20分から30分で茹で上がります。もちろん、茹で時間はジャガイモの大きさや古さによって異なります。必ず丁寧に洗い、皮付きのまま茹で、茹で上がったら皮をむいてください。

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マッシュポテト
必要な数のジャガイモを茹でるか蒸したら、できるだけ早く皮をむき、熱い鍋で砕きます。つぶしてから木のスプーンかフォークで勢いよく叩き、たっぷりのバターを加え、塩と少量のコショウをまぶして、白っぽくなるまで叩きます。次に、ほんの少しの熱い牛乳かクリームで軽く湿らせ、さらにしばらく叩いて、非常に熱い状態で提供します。

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ポテトスフレ
鍋に温かいマッシュポテト3～4カップとバター大さじ1を入れます。卵黄2個分、生クリーム（または牛乳）大さじ2、塩コショウを加え、火にかけてよく混ぜます。火からおろし、よく溶きほぐした卵白を加えます。バターを塗った耐熱皿に盛り、オーブンで表面がこんがりと焼き色がつくまで焼きます。[ 134 ]

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マッシュポテトスフレ（ケース入り）
大きめのジャガイモを選び、洗い、粉っぽさがなくなるまで焼きます。30分から45分経ったら、縦半分に切り、ジャガイモの中身を丁寧にこそげ取ります。皮はケースとして取っておきます。針金で作ったジャガイモ潰し器でジャガイモを潰し、ジャガイモ5個につきバター大さじ1杯を加え、塩コショウで味を調えます。卵白をジャガイモ5個につき2個の割合で固く溶き、フォークでジャガイモに軽く混ぜ込みます。ジャガイモの皮に混ぜたものを山盛りにします。出す前にオーブンで軽く焼き色をつけ、盛り付けた皿にパセリの小枝を添えます。ジャガイモ5個でケース6～7個分になります。

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ライスポテト
よく茹でた乾燥したジャガイモをフォークで砕き、塩とコショウをまぶし、ふるいまたはいわゆる「ライサー」で押して、温かい皿に盛り付けます。

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ライスポテトフリッター
大きめのジャガイモ6個を茹で、ざるで押しつぶします。軽く溶きほぐした卵3個、小麦粉小さじ2杯にバター大さじ1杯、塩小さじ1杯、牛乳2カップを加えます。よく混ぜ合わせ、大きなスプーンで熱した油に落とします。出来上がると、ジャガイモは表面に薄茶色に浮き上がります。お好みで、刻んだチャイブやパセリを加えてもよいでしょう。[ 135 ]

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玉ねぎ入りマッシュポテト
マッシュポテト 4～5 カップに、茹でてみじん切りにしたタマネギ 1 カップ、バター大さじ 1 杯、クリーム大さじ 1 杯、コショウと塩少々を加え、軽く混ぜ合わせ、出す前にオーブンで表面を少し焼き色をつけます。

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ベイクドポテト
大きさが均一なジャガイモを選び、よく洗い、指で押すとへこむまで高温のオーブンに入れます。ほとんどの場合、約45分でへこみます。焼き上がったジャガイモはそのまま放置せず、オープンディッシュに盛り付けてください。指でこすりながら手で何度かひっくり返すと、軽くて柔らかくなります。

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ローストポテト
小さめの丸いジャガイモの皮をむき、冷水に浸します。浅めの耐熱皿に大さじ2杯のバターを入れ、オーブンで溶かします。ジャガイモの皮を拭き、フライパンに並べ、熱いバターにジャガイモを一つずつ絡めます。中火のオーブンで30分から45分ほど焼きます。焼きながら5、6回バターを塗ります。盛り付ける前に塩を振ります。

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デンバーポテト
滑らかな楕円形のジャガイモを数個皮をむき、縦半分に切ります。滑らかな面の中央に小さな穴を掘り、丸い部分を平らにして、均等に並べます。[ 136 ]それぞれにバターを一塊ずつ入れ、少量の水を入れたフライパンに入れ、最初に塩とコショウをまぶし、約 25 分間または茶色になるまで焼きます。

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焼きジャガイモ
冷めたゆでたジャガイモを縦に1/4インチ（約6mm）の厚さに切り、小麦粉をまぶして折りたたみ式のブロイラーに入れます。両面が均等に焼き色がつくまで焼き、塩コショウを振ります。温かいお皿に盛り付け、少量のバターを塗ってお召し上がりください。または、他の野菜の付け合わせとしてもお召し上がりいただけます。

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フライドポテトのスフレ
必要な数のジャガイモの皮をむき、均一な大きさに切りそろえ、両端をまっすぐに切り、約 1⁄1​6 インチの厚さにスライスし、冷水に 30 分ほどつけて布巾で拭きます。揚げるには油釜が 2 つ必要で、そのうち 1 つは完全に新鮮なものでなければなりません。ジャガイモを使用済みの油か油に落とし、半分ほど火が通るまで揚げます。ただし、焦げ付かないようにしてください。完全に油を切り、冷まします。提供する 5、6 分前に、煙が出そうなくらい新鮮な油にジャガイモを落とし、フォークで軽く動かすと、かなりの大きさに膨らみます。黄金色になったら、茶色の紙の上に載せてオーブンでしばらく焼き、すぐに提供します。

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丸ごと揚げたジャガイモ
極小の新じゃがいもを茹でた後、卵とクラッカーの粉をまぶし、熱々の油で揚げます。そのままでも、ベイクドトマトの付け合わせとしてもお使いいただけます。[ 137 ]

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フライドポテト
中くらいの大きさのジャガイモの皮をむき、縦に8等分に切ります。冷水に15分ほど浸し、清潔な布巾に挟んで水気を拭き取り、揚げざるに入れます。熱した油にゆっくりと浸し、きつね色になるまで揚げます。すぐに油を切り、塩をまぶします。

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サラトガチップス
じゃがいもカッターで薄切りにし、冷水に20分浸して水気を切り、熱した油でカリッとするまで揚げます。油を切ったら茶色の紙の上に取り出し、塩をふりかけて、熱々を盛り付けます。

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パリジャンポテト
作り方はフライドポテトと全く同じですが、ジャガイモを小さな球形に切る小さな野菜カッターを使って形を整えます。完璧な丸いボール状に切るには、カッターに十分な力を入れる必要があるので、注意が必要です。

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ポテトストロー
ジャガイモ4～5個の皮をむき、特許取得済みの野菜カッターで筋状に切ります。冷水に20分ほど浸し、油を切ってフライパンに入れ、熱した油にゆっくりと浸し、黄金色になるまで揚げます。油を切り、塩を振って盛り付けます。[ 138 ]

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ポテトクレードル
大きさと形が揃ったジャガイモの皮をむき、洗って乾かします。縦に二つに切り、中身をくり抜きます。ジャガイモの皮を油で揚げ、焼き色がつくまで揚げます。油を切って塩を振ります。それぞれのクレードルに熱々のエンドウ豆を山盛りにし、ミントまたはパセリを添えて盛り付けます。

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ポテトリヨネーズ
冷えたゆでたジャガイモを5～6個取り、スライスします。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたら薄切りにした中サイズの玉ねぎ2個を加えて炒め、10分間弱火で煮込みます。その後、コショウと塩で味付けし、スライスしたジャガイモを加え、ナイフで返しながら黄金色になるまでゆっくりと炒めます。最後にコショウと塩で味付けし、盛り付ける前に細かく刻んだパセリ大さじ1杯を加えます。このジャガイモには塩とコショウをたっぷりかけます。

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ドイツ風フライドポテト
フライパンにバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらスライスした冷たいゆでたジャガイモ 5～6 個を加え、塩とコショウで味付けし、ナイフで裏返しながら約 12～15 分ほど火が通るまで炒めます。ほぼ火が通ったら、かき混ぜるのをやめ、フライパンの底のジャガイモが茶色になるまで待ちます。茶色くなったスライスを上にして温かい皿に盛り付けます。[ 139 ]

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フライドポテトセイボリー
冷たいスライスまたはダイスカットのジャガイモを炒め、焼き色がついたら小さじ1/2の玉ねぎの汁かエキスを加えます。バターを塗った耐熱皿に重ね、すりおろしたチーズ、コショウ、塩、バターを各層に振りかけます。上から軽くブラウンクランブルをまぶし、刻んだパセリまたはチャイブを添えて、オーブンで数分間加熱します。お好みで、刻んだチャイブをジャガイモの層に添えても美味しくいただけます。

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クリームポテト
鍋にバター大さじ 2 杯を入れ、溶けたらパセリのみじん切り大さじ 1 杯、コショウ、塩を加え、十分に熱くなるまでかき混ぜます。次に、小麦粉小さじ 1 杯と重曹少々を入れた牛乳を 1 カップ弱加えます。沸騰したら、角切りにした冷たいゆでたジャガイモを加え、十分に温まったら盛り付けます。

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エスカロップポテト
中くらいのジャガイモを皮付きのまま10～12個茹で、皮をむいた後、厚さ1.5cmにスライスします。茹でている間に、牛乳2カップ、玉ねぎ1個分の汁、塩コショウ、バター大さじ2、増粘剤大さじ1を混ぜてソースを作ります。耐熱皿にバターを塗り、ジャガイモを並べ、ソースをかけ、さらにジャガイモを重ねます。この工程を、皿がいっぱいになるまで繰り返します。次に、ゆで卵2個をきれいにスライスし、上に並べ、クラッカーの粉と細かく刻んだパセリを少々振りかけ、オーブンで10～12分焼きます。[ 140 ]

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ポテトデルモニコ
大きめの耐熱皿には、ゆでて冷えた角切りジャガイモが4カップ必要です。耐熱皿にバターを塗り、底に2.5cmほどの深さまでジャガイモを敷き詰めます。その上に、よく練ったホワイトソースをかけ、軽く塩コショウを振ります。さらにジャガイモを敷き詰め、ホワイトソースとシーズニングを重ね、この工程を皿いっぱいになるまで繰り返します。最後に、すりおろしたチーズを振りかけ、熱したオーブンでこんがりと焼き色をつけます。

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オークヒルポテト
耐熱皿にバターをたっぷり塗り、薄切りにした冷えたゆでジャガイモと固ゆで卵を交互に並べ、それぞれに味を調えます。そして、すりおろしたチーズを溶かしたホワイトソースをかけます。皿の表面にクラッカーの粉をまぶし、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

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ハイルブロンポテト
深めの鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたら平らな木のスプーンで小麦粉大さじ2杯を加えて混ぜ、茶色になるまで炒めます。次に酢大さじ2杯を加え、熱湯または野菜ストック2カップで滑らかなソースを作ります。玉ねぎ1/2個（スライス）、クローブ2個、オールスパイス2個、レモンの皮1枚（薄切り）、レモン汁大さじ1杯を加え、かき混ぜながら10分間弱火で煮込みます。その後、野菜ストックまたは熱湯をさらに加えてサラッとしたソースを作り、濾します。再び火にかけ、薄切りにしたジャガイモ5～6個（パーボイルド）とケッパー大さじ2杯を加え、弱火で10分間煮込みます。[ 141 ]15 分間、頻繁にかき混ぜます。その後、鍋に 1/2 カップのクリーム (酸味のあるクリームが望ましい) を注ぎ、深めの熱い皿に盛り付けます。

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風味豊かなポテトケーキ
冷えたゆでたジャガイモを6個切り、ポテトマッシャーで潰します（または冷たいマッシュポテトを使用します）。これにミックスハーブ大さじ1、みじん切りにした玉ねぎ小さじ1、コショウ、塩、溶かしバター大さじ1、溶き卵1個を加え、平らなケーキ型に成形し、溶かしバター大さじ1を入れたフライパンに入れ、焼き色をつけ、パンケーキターナーで裏返して反対側も焼き色をつけます。

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ポテトハッシュ
冷えたゆでたジャガイモ8個と中くらいの玉ねぎ2個をチョッピングボウルに入れ、みじん切りにします。大きめのフライパンに大さじ1杯のバターを溶かし、ジャガイモと玉ねぎを入れ、フォークで表面を滑らかにします。塩コショウで味を調え、中火にかけます。ハッシュが焦げないように、時々フライパンを激しく揺すりながら焼きます。かき混ぜるのではなく、揺すりながら焼くと、底面がきれいに焼き色がつきます。焼き色がついた面を上にして、熱した皿に盛り付け、塩コショウを振ります。

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ポテトオムレツ
フライパンに小さじ1杯のバターをひき、スライスした冷えたゆでたジャガイモをフライパンの底に敷き詰める。数分間炒めたら、上からかける。[ 142 ]よく溶いた卵 2 個と、みじん切りにしたパセリまたはチャイブ大さじ 1 杯を加え、塩とコショウで味付けし、焼き色がついたらフライパンから取り出します。

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カレー風味のポテト
大きめの玉ねぎ1個を細かく刻み、大さじ2杯のバターで透明になり、火が通るまで炒めます。ただし、焦げ付かないように注意してください。玉ねぎの大部分をザルで濾し、汁をバターに絞り出します。そこに、冷めたゆでジャガイモを4～5個スライスして加えます。カレー粉と塩コショウを振りかけ、頻繁にひっくり返しながら火が通るまで炒めます。カレーの量は小さじ1～2杯で調整できます。

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ポテトフリカッセ
鍋にたっぷり大さじ1杯のバターと1カップの牛乳を入れます。温まったら、冷たいジャガイモをさいの目に切って加え、コショウ、塩、玉ねぎの汁を数滴加えて味を調えます。十分に温まったら、溶きほぐした卵黄2個を加え、とろみがつくまで絶えずかき混ぜます。煮込みすぎるとソースが固まってしまうので、注意が必要です。盛り付ける前に、刻んだパセリを少々加えます。

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ポテト・レネカン
ジャガイモを6個茹でて皮をむき、ストーブの上の暖かい場所で乾燥させます。

鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらスライスしたジャガイモを入れます。[ 143 ]大さじ1杯の水、少々の塩、コショウ、大さじ1杯の刻んだパセリを加え、十分に温めてから大さじ1杯のレモン汁を加え、非常に熱いうちに召し上がってください。

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ジャガイモとチーズ
皮をむいた生のジャガイモ5～6個を細かく刻むか、みじん切りにします。大さじ2杯のバターを入れた鍋で、火が通るまで炒めます。バターを塗った耐熱皿にジャガイモを並べ、塩コショウで味を調え、粉チーズを振りかけます。さらにジャガイモを重ね、皿がいっぱいになるまでこの作業を繰り返します。溶かしバターをかけ、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

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エスカロップポテトと玉ねぎ
中くらいのジャガイモ5～6個と玉ねぎ3～4個を皮をむき、ごく薄くスライスします。バターを塗った耐熱皿に重ねて並べ、バターを散らし、こしょうと塩を振ります。全体に牛乳を1/2カップ、または全体が浸るくらいまで注ぎ、耐熱皿を浅めの鍋に入れ、少量の水を入れます。エスホタテを約1時間じっくりと煮込みます。最初の30分は蓋をしたまま、その後は蓋を外して焼き色がつくまで煮込みます。耐熱皿に盛り付けてお召し上がりください。

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バター漬け新じゃがいも
小さな新じゃがいもを硬いブラシで洗い、25分間茹でるか蒸し、溶かしバターに小さじ1杯以上の細かく刻んだパセリを加えて盛り付けます。[ 144 ]

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新じゃがいものクリーム煮
硬いブラシで小さな新じゃがいもをこすって皮を剥き、約 25 分間茹でるか蒸します。その後、濃い味付けのホワイトソースをかけます。

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焼き新じゃがいも
小さめの新じゃがいもの皮をこすり落とし、塩を入れた熱湯で約20分、または柔らかくなるまで茹でます。小麦粉大さじ1、バター大さじ1、牛乳1カップを混ぜ合わせ、塩コショウで味を調えたホワイトソースを作ります。茹でたじゃがいもを耐熱皿またはキャセロールに並べ、ソースをかけ、その上によく溶きほぐした卵1個を流し込みます。オーブンに入れ、卵が固まるまで焼きます。食卓に出す前に刻んだパセリを散らします。お好みで、卵をホワイトソースの上に置く代わりに、ソースの中に加えても構いません。

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偽の新じゃがいも
必要な数の大きな古いジャガイモの皮をむき、パリのジャガイモ切り器で小さなボール状に切ります。これを沸騰したお湯に入れ、出来上がったら、味付けの濃いホワイトソースをかけ、ごく少量の刻んだパセリを加えます。[ 145 ]

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ゆでたサツマイモ
サツマイモの皮は調理後なかなか剥がれないので、焼いたり茹でたりする前に剥いておくのがベストです。

大きめのサツマイモを選び、沸騰したお湯に入れて30分から45分ほど茹でます。皮をむき、温かい皿に並べ、溶かしバターを1/2カップかけます。

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焼きサツマイモ
サツマイモを洗って皮をむき、オーブンに入れます。中くらいの大きさのサツマイモなら、約40分焼きます。

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マッシュスイートポテト
サツマイモを6～7個皮をむいて茹で、水をすべて切り、茹でた鍋でワイヤー製のポテトマッシャーでつぶします。熱いうちに上質のバター大さじ2杯と混ぜ、塩をたっぷりとまぶして、熱々のまま提供します。

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サツマイモのスフレ
少し冷めたら、マッシュしたサツマイモに溶き卵2個分の黄身と固めの白身を混ぜ合わせます。バターを塗った耐熱皿に盛り、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。[ 146 ]

[コンテンツ]
エスカロップドスイートポテト
冷えたゆでサツマイモを4～5カップ分スライスし、耐熱皿にバターを塗り、底に厚さ2.5cmのサツマイモを並べます。塩コショウを振り、バターを適量塗ります。さらにもう一層並べ、同じように繰り返し、皿がいっぱいになるまで繰り返します。最後に、大さじ2杯の砂糖を溶かした水1/2カップを全体に注ぎます。皿をオーブンに入れ、10分後に大さじ2杯の水をかけます。さらに5分、または表面に焼き色がつくまで焼きます。

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詰め物入りスイートポテト
必要な数のジャガイモを皮付きのまま焼き、半分に切って中身をくり抜き、みじん切りにしたセロリ、みじん切りにした玉ねぎ、溶かしバターと混ぜ合わせます。ジャガイモ1個につきセロリ大さじ1杯と玉ねぎ小さじ1/2杯を加えます。塩コショウで味を調え、皮に詰め物を戻し、オーブンで焼き色をつけます。

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サザンスイートポテトパイ
大きめのサツマイモ4個を焼き、中身をこそげ落とし、バター大さじ2、砂糖大さじ2、よく溶いた卵3個、温めた牛乳1カップ、塩小さじ1杯、ミックススパイスひとつまみをフォークで軽く混ぜ入れます。耐熱皿にパイシートを敷き、サツマイモを詰めて20分焼きます。[ 147 ]

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テキサススイートポテトパイ
サツマイモ4～5個を30分、または火が通るまで茹でます。大きめの耐熱皿にパイ生地を敷き、熱いうちに縦にスライスしたサツマイモをパイ生地の上に重ね、細長く切ったペストリーで覆います。砂糖を振りかけ、バターを少量塗り、ナツメグを少々加えます。さらにサツマイモをもう一枚、ペストリーをもう一枚と重ね、皿がほぼいっぱいになるまで繰り返します。熱湯を皿いっぱいになるまで注ぎ、他の厚切りパイのようにペストリーで覆います。蒸気が抜けるように、ところどころに切り込みを入れます。約20分、または生地が少し焼き色がつくまで焼きます。

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メリーランド産サツマイモ
中くらいのサツマイモを6～8個皮をむき、縦に4等分し、側面が丸い大きめの鍋に入れます。ジャガイモにバター大さじ山盛り2杯、グラニュー糖大さじ山盛り3杯、水大さじ2～3杯を加え、砂糖とバターが溶けるまでかき混ぜます。蓋をしっかり閉めて4～5分そのまま火にかけ、その後木のスプーンでかき混ぜます。この際、シロップが底に張り付いていないか注意し、再び蓋をして、今度は数秒ずつ火にかけ、再びかき混ぜます。水分はすぐに蒸発しますので、ジャガイモが柔らかくなるまで熱いシロップで素早く煮込み、その後火の弱い場所に移し、火が通るまでじっくりと煮込みます。調理時間は15～20分以内とし、濃い茶色のソースは鍋からきれいにかき出し、サツマイモにかけてください。[ 148 ]

[コンテンツ]
砂糖漬けサツマイモ
皮をむいたサツマイモをスライスし、バターを塗った蓋付きの耐熱皿に並べます。それぞれの層にブラウンシュガー、塩コショウ、シナモンを振りかけ、バターを少量散らします。ジャガイモ6個につき熱湯1/2カップを注ぎ、茹でながらソースをかけます。オーブンの温度にもよりますが、30分から45分ほど、柔らかくなるまで弱火で焼きます。シナモンが苦手な場合は、省略しても構いません。

[コンテンツ]
焼きサツマイモ
冷めたゆでサツマイモを縦にスライスし、バターを塗ったグリドルに並べます。片面に焼き色がついたら、パンケーキのターナーでひっくり返し、反対側も焼き色をつけます。塩をふり、熱々をお召し上がりください。

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揚げサツマイモ
冷めたゆでたサツマイモを1.5cm角に切り、溶かしバターで炒めます。塩をしっかり振り、ナイフでかき混ぜながら、焦げ付かないように、できるだけ焼き色がつくまで焼きます。

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フライドスイートポテト
冷めたゆでたさつまいもを縦に6等分に切り、フライパンに入れて約5分、または焼き色がつくまで揚げます。水を切り、塩を振ります。[ 149 ]

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グレーズドスイートポテト
サツマイモはほぼ火が通るまで茹で、水気を切って冷まします。冷めたら、厚さ2.5cmのスライス、または特許取得済みのカッターで輪切りにします。溶かしバターと砂糖（バター1/2カップにつき砂糖大さじ2杯）をよく混ぜ合わせ、深めの皿に入れて熱したオーブンで10分、またはこんがりと焼き色がつくまで焼きます。

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クリームサルシファイ（オイスタープラント）
サルシファイ2束のヘタを取り除き、皮をむいて形を整え、白さを保つためにレモン汁を少々加えた冷水を入れたボウルに入れます。水気を切り、サルシファイが浸るくらいの量の熱湯に入れ、約45分煮込みます。最後の30分は塩を加えます。水気を切ったら、サルシファイを茹でた湯で作った濃い味のホワイトソースまたはパセリソースに少量の牛乳またはクリームを加えて添えます。

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イングリッシュサルシファイ
サルシファイを上記の指示に従って茹で、水を切り、ブレッドソースを添えて、細かく焼いたパン粉をソースと一緒に添えてお召し上がりください。

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コキールのサルシファイ
サルシファイを指示通りに茹で、ふるいにかけて、大さじ 1 杯のバターを加えて混ぜ、しっかり味付けし、バターを塗ったコキーユまたはラメキンに並べ、上からすりおろしたチーズを振りかけて、オーブンで焼き色をつけます。[ 150 ]

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エスカロップサルシファイ
サルシファイを表示通りに茹で、完全に火が通るまで茹でます。スライスし、バターを塗った耐熱皿に並べ、軽く焼き色をつけたパン粉をバターで散らし、コショウ、塩、パプリカを振りかけます。牛乳かクリームを1/2カップかけて湿らせ、上からパン粉をまぶして約15分焼きます。お好みで卵を牛乳と混ぜて溶きほぐし、コクのある味わいに仕上げることもできます。

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マッシュした黒サルシファイ（シュヴァルツヴルツェル）
通常のサルシファイと同じように調理しますが、この種のサルシファイは茹で上がるまで皮をむいたり切ったりしない方がよいでしょう。茹で上がったら皮をむき、白い部分を潰します。サルシファイ1カップにつき大さじ1杯のクリーム、小さじ1杯のバター、コショウ、塩を加えて混ぜます。個皿またはケースに並べ、パン粉を振りかけ、10分ほど焼いて焼き色をつけます。

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サルシファイのタルタル揚げ
冷めたサルシファイを茹で、お好みの形に切り、卵とパン粉にくぐらせ、熱した油で焼き色がつくまで揚げます。よく水を切り、塩をまぶして、タルタルソースを添えてお召し上がりください。

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ほうれん草
ほうれん草は葉っぱを一枚一枚丁寧に選別し、複数の水で洗い、毎回異なる鍋で洗います。こうすることで、洗うたびに砂が残らないようにするためです。そして、大きめの鍋にほうれん草1ペックにつき1カップ弱の水を入れ、[ 151 ]弱火で柔らかくなるまで煮込みます。こうすることでジャガイモ本来の肉汁が抽出され、水煮よりも美味しくなります。その後、水を切り、極限まで細かく刻むか、できるだけ果肉状になるまで刻み、すり鉢かポテトマッシャーで潰します。これで、お好みの調理法で食卓に出すことができます。

おいしいほうれん草は缶詰で入手できます。これを使用する場合は、細かく刻んでマッシュし、味付けして、次のいずれかの方法で調理するだけです。

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ドイツほうれん草
鍋にバター大さじ 1 杯を溶かし、大きめの玉ねぎ 1 個を細かく刻んで入れ、10 分間弱火で煮込みます。次に、茹でて刻み、つぶしたほうれん草 4 カップを加え、よくかき混ぜ、塩とコショウで十分に味付けします。仕上げにナツメグのすりおろし小さじ 1/2 杯とホイップクリーム大さじ 1 杯または 2 杯を加え、温めた皿に高く盛り、その上に固ゆで卵 2 個の刻んだ白身とライス状の黄身を乗せます。

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ホワイトソースのほうれん草
上記のレシピと同じように、クリームの代わりに濃い味付けのホワイトソースを 1/2 カップ使用し、最後にレモン 1 個分の果汁または濃縮酢大さじ 1 杯を加えます。

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ルバーブとほうれん草のドイツ風炒め
ほうれん草を調理するもう一つのドイツ風の方法は、ルバーブの葉や花（あるいは両方）をほうれん草と一緒に調理することです。[ 152 ]ピューレにチャイブを加えます。缶詰のほうれん草を使用する場合は、ルバーブの葉を茹でて刻み、缶詰のほうれん草を漬け込む前に加えてください。

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イタリアンほうれん草
ほうれん草1/2ペックを洗い、水なしで25分茹でる。水気を切り、細かく刻んですり鉢で滑らかになるまで潰し、バター大さじ1、塩、こしょうで味付けし、すりおろしたチーズ大さじ2を加えたスクランブルエッグを添える。

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ノベルティほうれん草
ほうれん草の缶詰1缶の水気を切り、細かく刻んで滑らかになるまで潰します。鍋に刻んだチャイブまたはすりおろした玉ねぎ大さじ1杯、塩コショウを加え、すりおろしたナツメグを全体に振りかけます。卵3個を固ゆでし、黄身を取り除き、ほうれん草とよく混ぜます。白身を刻み、トーストにほうれん草を並べます。1枚につき大さじ2杯のほうれん草を乗せ、卵白を添え、チーズソース大さじ2杯ずつかけます。トーストに並べたくない場合は、チーズソースをほうれん草と混ぜてから盛り付けてください。

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ほうれん草のスフレ
調理した刻んだほうれん草2カップを潰し、ホワイトソース1カップと固く溶いた卵2個分の白身を加え、よく味付けし、軽くティムバレに盛り付ける。[ 153 ]カップに生地を入れ、水を入れた鍋に入れ、中火のオーブンで15分ほど焼きます。盛り付ける前に、生地の上に固ゆで卵の黄身を散らします。

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焼きカボチャ
カボチャまたはスクワッシュを直径約7.5cmの三角形または正方形に切り、種などを取り除き、塩コショウを振り、バターを塗ります。中火のオーブンで30分、または焼き色がつくまで焼きます。パセリの小枝を添えてお召し上がりください。殻から取り出し、バターをたっぷりかけてお召し上がりください。

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カリフォルニアスカッシュ
夏カボチャ（皮をむく必要のないほど若いもの）を1個取り、小さく切ります。玉ねぎ半分を大さじ1杯のバターで炒め、透明になり、茶色くなり始めたらカボチャを加え、塩コショウで味を調えます。10分ほど煮込んだら、熱湯を1/4カップ加え、カボチャが柔らかくなるまで煮ます。

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トマト煮込み
ダブルボイラーにトマト缶1缶と、皮を剥いたパン1カップを入れ、よく混ぜ合わせ、コショウと塩で味付けし、蓋をして30分ほど、時々かき混ぜながら煮込みます。[ 154 ]盛り付ける前に、クルミ大のバターを添えてください。トマトは30分ほど茹でればすぐに食べられますが、1時間ほど茹でるとさらに美味しくなります。冷ましてから温め直すとさらに美味しくなります。

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エスカロップドトマト
トマト缶1缶分の汁を切ります。耐熱皿にバターを塗り、底にトマトを敷き詰めます。バターを点々と塗り、コショウと塩をまぶし、きめ細かなパン粉をたっぷりと振りかけます。さらにトマトとパン粉を重ね、皿がいっぱいになるまで繰り返します。トマトの汁を全体にかけ、よく湿らせ、最後にパン粉をまぶして仕上げます。中火のオーブンで20分焼きます。

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パン粉をまぶしたトマト
大きめのトマトをスライスし、両面に塩コショウをふり、溶き卵にくぐらせ、パン粉またはクラッカーのきめ細かな粉をまぶします。フライパンに並べ、熱した油に1～2分ほど入れて焼き色をつけます。水を切り、パセリを散らすか、他の野菜の付け合わせとしてお使いください。

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フライドトマト
フライパンに大さじ1杯のバターを入れ、溶けたら厚切りにしたトマトを卵とパン粉で巻いて並べます。片面に焼き色がついたら、パンケーキのターナーでひっくり返し、もう片面も焼き色をつけます。コショウと塩で味を調えます。盛り付けます。[ 155 ]パンケーキのターナーで皿にひっくり返し、最初に焼いた面に味を調えます。お好みで、バターに小さじ半分の玉ねぎの汁を加えて焼いても構いません。そのままでも、ホワイトソースをかけてでもお召し上がりください。

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デビルドトマト
おいしい固めのトマトを半分に切り、3～4 個焼き、次のように作ったソースを添えて提供します。固ゆで卵 4 個の黄身をフォークで潰し、乾燥マスタード小さじ 1 杯弱、塩山盛り 1 杯、パプリカを数回振りかけるか、カイエンペッパーを少々加えます。これらの乾燥した材料をよく混ぜ合わせ、溶かしバター大さじ 5 杯、酢またはレモン汁大さじ 2 杯を加え、ダブルボイラーで加熱します。とろみがつき始めたら火から下ろし、よく溶いた卵 1 個を加えてかき混ぜます。ゆで卵の白身を刻み、刻んだパセリ小さじ 2 杯を添え、提供する前に各焼いたトマトの中央にこれを飾ります。

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クリームトマト
中くらいの大きさのトマトを用意し、茎の端を円形に切り取って中身の大部分をくり抜き、半インチの長さに切った湯通ししたセロリを詰め、同量の缶詰のエンドウ豆と混ぜてホワイトソースで湿らせます。各トマトの上にエンドウ豆を小さじ1杯ずつ盛り付け、20分以上焼き、それぞれに濃い味付けのホワイトソースをかけます。[ 156 ]

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きのこ入り焼きトマト
良質なトマトを洗い、中身を丁寧にくり抜きます。コショウと塩をまぶし、ソテーしたマッシュルーム（生でも缶詰でも可）を詰め、バターで炒めます。約20分、または火が通り、崩れない程度に火が通るまで焼きます。

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ナッツ入りトマトのミートソース
大きめのトマト6個からヘタの部分を切り落とし、中身をくり抜いて、パン粉1カップ、刻んだナッツ類1/2カップ、塩小さじ1、コショウ塩小さじ1、溶かしバター大さじ1、すりおろした玉ねぎ大さじ1/2、卵1個で作った肉詰めを詰めます。トマトのヘタをトマトの上に戻し、約20分焼きます。オーブンが高温になると皮が破れてしまうので、注意が必要です。

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卵とピーマンを詰めたトマト
大きめのトマトの中身を切り取り、ゆで卵とピーマン（またはピーマン）を同量ずつ混ぜ合わせたものを詰めます。溶かしバターと玉ねぎの汁でよく湿らせ、塩で味付けします。耐熱皿に入れて蓋をし、中火のオーブンで20分焼きます。

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ピーマン入り焼きトマト
トマトの中身をくり抜き、中心から切り取ったトマトの果肉と甘いピーマンを小さじ1杯の水で満たします。[ 157 ]トマト1個につきコショウを少々、クラッカーの粉またはご飯を小さじ1杯加え、コショウと塩で味付けし、トマト1個につきバター小さじ1/4杯を入れてから上に乗せ、中火のオーブンで約20分焼きます。

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卵入りトマト
非常に大きく中身が詰まったトマトを選び、小さく鋭いナイフで茎の端を丸く切り取り、内側に小さな卵が入るくらいのスペースを切り込み、浅い鍋に並べます。塩コショウを振り、すりおろしたタマネギを小さじ半分加え、高温のオーブンで 5 ～ 6 分焼きます。トマトを取り出し、トマト 1 個分の黄身と、端から流れ落ちない程度の白身をトマトに割り入れます。塩、コショウ、刻んだパセリを少々振りかけ、オーブンに戻して、卵が固まるまで 15 分ほどじっくり焼きます。トマトを割らないように注意しながら、個別の皿に盛り付けます。クレソンまたはパセリを添えます。

トマトは、揚げたキュウリ、トマト、みじん切りにしたタマネギを詰めたり、セージ入りのパンドレッシングをかけたりと、さまざまな方法で詰めることができます。

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ほうれん草を詰めたトマト
大きめのトマトの上部に切り込みを入れ、中身をスプーンでくり抜き、「ジャーマンほうれん草」を詰めて、熱したオーブンで約20分焼きます。オーブンから取り出したら、トマトの上にゆで卵を1枚乗せるか、白身の縁に黄身ライスを詰めて盛り付けます。そのままでも、他の野菜の付け合わせとしてもお召し上がりいただけます。[ 158 ]

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マカロニを詰めたトマト
大きめのトマト6個分の中身をくり抜き、ベイリーフ1枚と溶かしバター少々を加えてトマトソースを作ります。これにゆでたマカロニ（スパゲッティやライスでも可）1/2カップを加え、塩コショウでよく味を調えたら、トマトにマカロニを詰め、各トマトの上に小さじ1杯の粉チーズを乗せます。中火のオーブンで約20分焼き、クレソンまたはパセリを添えます。

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アメリカンレアビット
フライパンに少量の水と大さじ 1 杯のバターを入れ、溶けたら大きめのスペイン産タマネギ 1 個、またはみじん切りにした普通のタマネギ 3 個を加え、10 分間弱火で煮ます。トマト缶からジュースを濾し、トマトをダブルボイラーに入れます。トマトに火が通ったらタマネギをこそげ落とし、すべてを一緒に 30 分間煮込みます。塩とコショウで味付けし、提供する直前に 2 ～ 3 個のよく溶いた卵を加え、ややとろみがつくまで数分間置いてから、トーストにのせて提供します。タマネギの風味がお好みであれば、みじん切りにしたタマネギの量を増やしてもかまいません。また、量を増やす場合は、このルールに他の変更を加えずに、さらに 3 ～ 4 個の卵を追加できます。チェーフィング ディッシュを使用する場合は、卵を追加する時点まで事前に準備し、チェーフィング ディッシュで再加熱した後で卵を追加します。

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トマトと玉ねぎ
卵を加えずに、前のレシピと同じように進めます。[ 159 ]

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トマトカジノ
大きくて中身が詰まったトマトを選び、切らずに15分間茹でます。皮を剥き、半分に切ります。トマトと同じ大きさのトーストの上に、切り口を下にして並べます。上から温かいオランデーズソース、ベルネーズソース、またはメートル・ドテルソースをかけ、中央にトリュフのスライスを乗せ、クレソンを添えます。

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トマト・インデエンヌ
大きくて中身が詰まったトマトを半分に切り、浅い鍋に切り口を上にして並べます。塩コショウを振り、カレー粉と玉ねぎの汁を少々かけます。オーブンで10分、またはガスコンロのオーブンのガスバーナーで焼きます。トマトが柔らかくなりすぎないように、すぐに盛り付けてください。トマト単体でも、ご飯の付け合わせとしてもお使いいただけます。

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卵入りトマト
トマト缶 1 個を濾して鍋に入れ、よくかき混ぜ、コショウと塩、大さじ 1 杯のバターで味付けし、15 ～ 20 分調理した後、よく溶いた卵 3 ～ 4 個を加えてかき混ぜ、さらに 2 ～ 3 分調理してからトーストにのせて提供します。

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カレー風味のトマト
大きくて中身が詰まったトマトのヘタの部分から薄くスライスし、中身を少しくり抜きます。中身をくり抜いたトマトと少量のカレー粉（小さじ1/2～米1カップ）を加えたご飯を詰めます。[ 160 ]（適量）塩で味を調え、蓋をして15分焼きます。お好みで、フィリングにカレー粉を入れず、トマトにカレーソースを添えても構いません。

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風味豊かなトマト
大きめで中身が詰まったトマトを半分に切り、一人当たり2個ずつ用意します。切り口を上にして浅めの缶に並べます。切り口にケッパーを押し込み、セロリソルトをたっぷりまぶし、塩コショウを振りかけ、ガスオーブンで表面が黒くなるまで焼きます。火は強火にして、トマトが熱で柔らかくならないように、できるだけ早く焦げ目がつくようにします。また、ブロイラー室の扉は開けたままにしておくことも重要です。

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トマトクレオール
トマト5～6個を横半分に切り、バターを塗ったフライパンに、半分を上にして並べます。ピーマン1～2個をみじん切りにし、みじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯と混ぜ合わせ、トマトの上に散らします。半分に切ったトマトの上にバターを少量ずつ乗せ、塩とパプリカを振りかけます。約20分焼いたら、トーストまたはご飯の上に取り出し、ホワイトソースをかけます。

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トマトローフ
トマト缶1缶分のジュースを、種がなくなるくらいの目の細かいふるいにかけて濾し、ホーロー鍋に入れて沸騰させます。塩とコショウで味を調え、[ 161 ]沸騰したら、水に溶かしたゼラチンの上に注ぎ、固めます。ゼラチンの量は、植物性ゼラチンやクズウコンなど、種類によって固まる力が異なるため、一概には言えません。液体1パイントあたりの適切な量に関する説明は、各パッケージに添付されています。ゼリーを冷ましておきます。カスタードカップか小さな型の底に、固ゆで卵のスライスを並べ、その周りにオリーブの詰め物、クルミのピクルス、トリュフ、マッシュルームなどのスライスを並べます。ゼリーがある程度冷めて、これらの飾りを注いだときに押さえられるくらいの濃さになったら、カップに半分まで入れます。固まって冷めたら、レタスの葉の上にのせて出します。

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トマトとホミニー
冷えたホミニー 2 カップと茹でたトマト 2 カップを鍋に入れ、バター大さじ 1 杯を加え、塩とコショウでたっぷりと味付けし、十分に加熱したら深皿に盛り付けるか、バターを塗った耐熱皿にパン粉を乗せて (好みに応じて、すりおろしたチーズを少々)、焼き色がつくまで焼き色をつけて盛り付けます。

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カブの煮込み
カブの皮をむき、洗い、縦に8等分、またはさいの目に切ります。沸騰した牛乳とカブが浸るくらいの水に浸します。蓋をせずに30分ほど煮込み、取り出してコンロの脇の熱い皿に盛り付けます。カブを茹でた時のスープ1.5カップに卵1個分の黄身を加えてかき混ぜ、ソースを作ります。[ 162 ]レモン汁小さじ1/2を加え、コショウと塩で味を調え、カブにかけます。カブのスープで普通のホワイトソースを作っても構いません。

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マッシュしたカブ
大きめのカブ 2 個を皮をむいて 4 等分し、沸騰したお湯をかけて柔らかくなるまで 30 分から 45 分ほど茹でます。ザルに入れて水を切り、ワイヤー製のポテトマッシャーで軽く押してできるだけ水分を取り除きます。次に、バター大さじ 2 杯、塩小さじ 1 杯、コショウ塩小さじ 1 杯を加えてかき混ぜながら、よく潰します。

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マッシュしたカブとジャガイモ
マッシュしたカブを作るときと同じようにカブを準備し、同じ量のゆでたジャガイモと一緒にマッシュします。バター、コショウ、塩を加え、軽く混ぜてから盛り付けます。

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カブのグラタン
茹でたカブを薄切りにし、バターを塗った耐熱皿に2.5cmの厚さに重ねて並べます。各層に溶かしバター、コショウ、塩、すりおろしたチーズを振りかけます。最後にチーズを乗せて20分焼きます。

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カブのラグー
鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯とさいの目に切ったカブ4カップを加え、茶色になるまでかき混ぜます。[ 163 ]塩小さじ1、こしょう塩小さじ1、砂糖小さじ1を加え、小麦粉大さじ1を滑らかにした野菜ブイヨンまたは牛乳1カップをゆっくりと加えます。30分ほど弱火で煮込みます。

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テルタワー・ルーブヒェン
輸入された「リュープヘン」と呼ばれるとても繊細な小さなカブを購入し、それを自身のお酒で温めてから水を切り、スペイン風ソースをかけてお召し上がりください。

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パリジャンカブ
パリジャンポテトカッターでカブを小さな輪切りにし、柔らかくなるまで30分ほど茹でます。茹で時間はカブの生育状況によって異なります。湯切りをし、みじん切りにしたパセリ大さじ1杯を加えた、濃い味付けのホワイトソースをかけます。[ 165 ]

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動物に対する優しさは単なる感情ではなく、ごく普通の教育でさえ必須の要件です。算数や文法において、人間性ほど子供が学ぶべき重要なものはありません。

ボストン教育ジャーナル。[ 167 ]

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野菜の組み合わせ
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チャプスイ
玉ねぎ1カップ（茶色になるまで炒めた）、セロリ1カップ（5cm角に切って千切りにし、野菜ストックで30分煮込んだもの）、炒めたマッシュルーム1カップ、ご飯2カップを鍋に入れ、薄めたブラウンソース1カップを加える。10分ほど加熱し、塩コショウで味を調える。

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コルカノン
これは、2種類以上の野菜を茹でて混ぜ合わせたものです。マッシュポテトと細かく刻んだもやし（または葉野菜）を同量、お好みですりおろした玉ねぎを加え、ニンジンかカブ（あるいは両方）をマッシュして加え、塩コショウで味を調えます。卵2個を4～5カップの野菜に混ぜ込み、型に押し込んで30分茹でるか蒸します。盛り付け時に取り出し、そのままでも、ブラウンソースをかけても美味しくいただけます。

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野菜のマセドワーヌ
小さめのカリフラワー1個を茹で、水気を切っておく。次に、さいの目に切ったニンジン2カップを茹で、柔らかくなったら水気を切る。ただし、スープは取っておく。カリフラワーを細かく切ったニンジン、茹でたエンドウ豆2カップ、または調理済みまたは缶詰のフラジオレット1カップ、水1/2カップを加える。[ 168 ]ニンジンストック、塩小さじ1と1/2、こしょう小さじ1、砂糖大さじ1を加えます。温まるまで弱火で煮込み、みじん切りにした玉ねぎ1個、ローリエ2枚、バター大さじ1を加えます。お好みで、バター大さじ1と小麦粉大さじ1をニンジンストックで薄めて濃いめに味付けしたソースを作り、野菜にかけてから盛り付けてください。

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缶詰の野菜マセドワーヌ
エンドウ豆、形を整えたニンジン、フラジオレットなど、様々な野菜を組み合わせた美味しい組み合わせが瓶詰めされています。水気を切り、鍋に入れ、バター大さじ1杯、コショウ、塩少々を加えます。温まったらそのまま、またはクリーム1/2カップを加えてお召し上がりください。飾りとして、あるいはそのまま、あるいはピーマン、トマト、パテの具材としてお使いいただけます。

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野菜チャウダー
じゃがいもは皮をむいて厚めにスライスし、4カップ分作ります。また、同量の千切りキャベツと薄切りタマネギを用意します。鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらタマネギを加えて10分間煮ます。大きなキャセロールにバターを塗り、底に薄切りしたじゃがいも、キャベツ、タマネギの順に並べ、それぞれにコショウと塩で味を調え、刻んだゆで卵を散らして、皿に詰めます。大さじ1杯の小麦粉を加えて滑らかにした牛乳2カップをチャウダーに注ぎ、浅い鍋に水を入れて、1時間弱火で焼きます。牛乳が蒸発してしまったら、調理中に少しずつ足してください。同じ料理を鍋で作ることもできます。その場合は、じゃがいもを半分に切って45分ほど煮ます。[ 169 ]

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ベジタブルパイ（セントジョージズハウス）
ニンジン、カブ、大玉のインゲン豆を、冷ましてから刻むかスライスするとそれぞれ1/2カップ分になるくらい茹でます。また、スライスすると1/2カップ弱になるくらいのジャガイモを茹でます。バミューダオニオンをスライスして1/2カップ分にし、バターで黄金色になるまで炒めます。玉ねぎと下ごしらえした野菜を混ぜ合わせ、缶詰のグリーンピース、インゲン、トマトをそれぞれ1/4カップずつ加えます。塩コショウでよく味を調え、刻んだパセリ小さじ1杯を加えて混ぜ合わせ、インゲン豆を茹でた水で湿らせます。深めの耐熱皿に山盛りにし、しっかりした皮を被せて、軽く焼き色がつくまで焼きます。

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野菜ハッシュ
中くらいのジャガイモ 5 個、ピーマン 2 個 (種を丁寧に取り除く)、新鮮なトマト 5 個、ゆでたビーツ 1 カップ (缶詰の半分)、生の玉ねぎ 2 個を別々に切ります。

フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎを加え、5分間弱火で煮込みます。トマトを加え、さらに5分間弱火で煮込み、ジャガイモ、ピーマン、ビーツを加えます。塩コショウをまぶし、時々かき混ぜながら、肉汁がほぼなくなるまでじっくりと炒めます。ハッシュの下の部分が茶色く色づいたら、上に焼き色がつくようにひっくり返します。四角く切ったトーストを添えます。

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野菜シチュー
大きめの鍋にバター大さじ4杯を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ1/2カップ、 [ 170 ]さいの目切りにしたニンジン、千切りにしたセロリ 1 カップ、長方形に切ったカブ 1/4 カップをバターで 15 分間炒めます。次に、冷たい野菜ブイヨンか水 6 カップを注ぎ、塩小さじ 1 杯、月桂樹の葉 2 枚、半分に切った小さな玉ねぎ 6 個、4 等分に切ったニンジン 4 本、小さく四角に切ったカブ 6 個を加え、30 分間弱火で煮込みます。次に、半分に切ったジャガイモ 5 個を加え、さらに 30 分間煮込み、野菜が浸かるように野菜ブイヨンを追加します。団子を作り、沸騰しているシチューに入れ、しっかりと蓋をしてさらに 10 分間煮込み、塩とコショウでよく味を調え、小麦粉とバターを少し加えてとろみをつけたスープをかぶるくらいの量かけて提供します。

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野菜キャセロール
この料理を最高の味と見た目で調理するには、直径 8 ～ 10 インチのイタリア風キャセロール皿で調理し、盛り付けます。中サイズの玉ねぎ 8 個の皮をむき、中心部の直径が約 7.5 cm になるまで層をはがします。中心部を熱いバターで焼き色がつくまで炒め、外側を切ります。中サイズのピーマン 3 個を縦に半分に切り、各半分にパン粉、みじん切りにしたトマト、みじん切りにした玉ねぎ、塩コショウをたっぷりと詰めます。中サイズのトマト 6 個に、詰め物のトマトの項で説明したいずれかの方法で詰め物をします。鍋にバター大さじ 2 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ 2 杯を加えます。これらを 10 分間炒め、小麦粉大さじ 2 杯を加えてかき混ぜ、野菜ストックまたは牛乳をそれぞれ 2 カップ使用してソースを作ります。月桂樹の葉 1 枚と、濃い色になるまでスープを焦がす量の粉末を加えます。詰め物をしたピーマンをキャセロール皿に入れ、玉ねぎと一緒に炒める[ 171 ]ハートとソースを加え、蓋をして10分間煮込みます。次に、詰め物をしたトマトをキャセロールに並べ、半分に切ったマッシュルーム缶の半分と、フラジオレットまたはグリーンピース缶の半分を混ぜ合わせます。蓋はせずに、15分間じっくりと煮込みます。このキャセロールは、ピーマンとトマトの詰め物を変えたり、ソースにトリュフ、インゲン、または新鮮なマッシュルームを入れたりと、様々なアレンジが可能です。ソースはとろみがつきすぎないように注意してください。

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野菜のラグー
1インチ四方に切ったカブ3カップ、ジャガイモ1 1/2カップ、ニンジン1 1/2カップ分の材料を茹でる準備をします。ニンジンを軽く塩と甘みを加えたお湯に入れ、10分間沸騰させます。その後、カブとジャガイモを加えてさらに10分間煮ます。鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯を加え、軽く焼き色がつくまで炒めます。次に小麦粉大さじ2杯を加え、滑らかになるまでかき混ぜます。そこに野菜を茹でたスープ2カップをゆっくりと注ぎ入れます。砂糖小さじ2杯、塩小さじ1杯、コショウ小さじ1/2杯、さいの目に切った野菜を加え、蓋をして弱火で30分煮込みます。最後にみじん切りにしたパセリ大さじ1杯を加えて盛り付けます。

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ボルドーパイ
カップ1/4杯分に相当する量のスペイン産玉ねぎをスライスし、バターで軽く焼き色がつくまで炒めます。ニンジンをさいの目切りにして1/2カップ分、ジャガイモをカップ3/4杯分、マッシュルームを2カップ分茹で、少量のバターをひいたフライパンで中火で10分ほど炒めます。[ 172 ]卵4個を固ゆでし、ホワイトソース1カップを作る。野菜を細かく切り、卵をスライスし、缶詰のグリーンピース（または茹でたて）1/4カップ、刻んだパセリ小さじ1、塩コショウをしっかり振り、ナツメグ少々とレモン汁小さじ1を加え、ホワイトソースとよく混ぜ合わせる。大きめの耐熱皿（または小さめの耐熱皿）に薄いパイ生地を敷き、材料を流し込み、上をパイ生地で覆って、軽く焼き色がつくまで焼く。

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ニューオーリンズシチュー
玉ねぎ 3 個をスライスし、大さじ 1 杯のバターで 5 分間炒めます。次に、みじん切りにしたピーマン 3 個を加え、よくかき混ぜて、さらに 5 分間一緒に調理します。次に、フライパンの中身を二重鍋に移し、スイートコーン 3 本 (またはコーンの缶詰の半分) から切り取ったトウモロコシ、スライスしたトマト 3 個、水 1 カップ、塩小さじ 1、砂糖小さじ 1 を加えて、すべてを一緒に 1 時間調理します。提供する前に再度味を調えます。

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インドカレー
フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ2個を加え、15分ほど弱火で煮込みます。カレー粉大さじ1杯、みじん切りにしたサワーアップルまたはタマリンドチャツネ大さじ1杯、塩小さじ1杯、ペースト状になるまで野菜ストックを混ぜ合わせます。玉ねぎがきつね色になったら、このペーストを加え、よくかき混ぜてから、茹でたインゲン豆1カップ、茹でた栗半分1カップ、半分に切ったマッシュルーム缶詰1缶を加え、10分ほど煮込みます。以下の材料で作ったストックを用意しておきましょう。[ 173 ]ボウルに乾燥ココナッツ大さじ2杯を入れ、熱湯1カップを注ぎ、野菜を湿らせます。野菜ブイヨン1カップを加えてさらに10分煮込みます。西洋人はチャツネを添えて食べるのが好きですが、インドでは濾し器で濾してピューレ状にし、よく溶いた卵2個を加えて盛り付けます。ご飯を添えてお召し上がりください。

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レンズ豆のカレー
ドイツ産またはエジプト産のレンズ豆を2～3カップ、2～3時間浸します。水を切り、沸騰したお湯に入れ、45分ほど、または柔らかくなるまで（ただし崩れない程度）茹でます。茹で上がったら軽く塩をふり、茹で上がったら水を切り、塩を振りかけ、丸い平皿にピラミッド状に盛り付けます。ゆで卵を半分に切った3個を添え、周りをご飯で囲み、レンズ豆だけにカレーソースをかけます。残ったカレーソースはソースボートに盛り、インドのチャツネを添えてお召し上がりください。

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サコタッシュカレー
リマ豆 1 缶とスイートコーン 1 缶を加熱し、熱くなったら水を切り、平らな皿に盛り、カレーソースをかけ、ポテトコロッケとインドのチャツネを添えて提供します。

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クレオールカレー
米1カップを沸騰させ、炊いている間にオクラ2カップ、トマト2カップ、半分に切った小さな玉ねぎ2個、バター小さじ1杯をダブルボイラーに入れ、熱くなったら1カップの熱湯を加え、そこに1カップの砂糖を溶かします。[ 174 ]山盛りの小さじ1杯のカレー粉を加え、30分ほど一緒に煮込みます。玉ねぎを取り除き、米を加え、たっぷりと塩で味付けし、インドのチャツネを添えて提供します。

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各種野菜カレー
ほとんどどんな野菜でもカレーに合います。フラジョレット、ニンジン、エンドウ豆、マッシュルームなど。ご飯かライスコロッケを添えると美味しいです。スペイン産のピメントを添えると見栄えがよく、カレーソースはたっぷりかけてください。ゆで卵を半分に切るとカレーによく合います。インドのチャツネも添えると美味しいです。[ 175 ]

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「『動物の友だち』の中で動物の不死性について語ったチャールズ・ワーグナーはこう言う。『生命から生まれたものが混沌に戻ることはできるのか？ 神の業に終わりはあるのだろうか？』」[ 177 ]

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ナッツ料理
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イタリア産栗
栗は、ローストするか茹でるかのどちらかで調理できます。ローストする場合は、栗に付着している薄い茶色の皮を外殻と一緒に取り除きます。茹でる場合は、内皮を剥くのに手間がかかることがよくあります。ローストする場合は、栗を高温のオーブンで8～10分ほど焼き、小さくて鋭いナイフを使って先端から剥きます。

栗を茹でるには、殻付きのまま冷水に入れ、沸騰してから5～6分茹でるか、沸騰したお湯に10～12分入れます。丁寧に皮をむき、ローストまたは茹でて、ブラウンソースまたはマッシュルームソースを添えて、そのままでもケースに入れても美味しくいただけます。

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栗のピューレ
イタリア産栗6カップをローストまたは茹で、殻と内皮を取り除き、細かく刻むか、野菜ミルで挽いてください。ダブルボイラーに栗を入れ、栗が浸るくらいの牛乳を加え、15～20分、または牛乳が完全に吸収されるまでゆっくりと煮ます。頻繁にかき混ぜ、バター大さじ1、生クリーム大さじ1、たっぷりの塩、少量のこしょうを加えます。ピューレはマッシュポテトくらいの硬さになるはずです。[ 178 ]

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ピーナッツピューレ
ピーナッツ3～4カップ分の殻をむき、内側の皮を取り除き、野菜ミルにかけます。ダブルボイラーに牛乳を入れ、ピーナッツが浸るくらいまで煮込み、塩で味を調え、柔らかくなるまで30分ほど弱火で煮ます。頻繁にかき混ぜ、牛乳がピーナッツに吸収され、ピーナッツピューレがマッシュポテトのような硬さになったら盛り付けます。調理の最後の瞬間に大さじ1杯のホイップクリームを加えると、さらに美味しくなります。

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ミカエルマスローフ
細かく砕いたクルミ（またはその他のナッツ類）1カップ、細かく砕いたローストピーナッツ1カップ、塩小さじ1、コショウ塩小さじ1、細かいパン粉2 1/2カップ、ミックススイートハーブ（タイム、セージ、サマーセイボリー）大さじ1、大きな玉ねぎ1個またはみじん切りにした小さめの玉ねぎ2個を混ぜます。よく混ぜたら、軽く溶いた卵2個と混ぜ合わせ、手でパンの形に成形し、バターをたっぷり塗ったローストパンに入れ、中温のオーブンで10分間焼きます。次にバター大さじ1と熱湯1カップを加え、30分間焼いている間頻繁にソースをかけます。パンにしっかり焼き色がついたら、熱い皿に注意深く取り出します。パンを焼いたフライパンでブラウンソースを作り、このソースと冷たいアップルソースを添えて出します。

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クリスマスローフ
上のレシピと同じように作りますが、みじん切りにした玉ねぎは入れず、スイートハーブを大さじ半分（またはそれ以上）加えます。クランベリーソースを添えてお召し上がりください。[ 179 ]

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ローストナッツと大麦のパン
オリーブオイル大さじ2杯、きな粉1/2カップでブラウンソースを作り、水か野菜ストックで薄めます。大きな玉ねぎ1個をみじん切りにして、大さじ1杯のオイルかバターで炒め、玉ねぎとソースを冷えたパールバーリー2カップ、細かく挽いたローストピーナッツ1カップ、細かいパン粉1カップ、塩小さじ1、塩小さじ1杯のコショウと混ぜます。手でパンの形に成形し、バターをたっぷり塗ったローストパンに入れ、オーブンで10分間焼きます。次にバター大さじ1杯と熱湯1カップを加え、30分間5分ごとにソースをかけます。同じフライパンでブラウンソースを作るか、ケッパーソースを添えます。ブラウンソースを使用する場合は、イギリスの風味豊かなコロッケを添えます。

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蒸しナッツと大麦のパン
上記のレシピ通りに作りますが、型に詰めて沸騰したお湯に入れ、1時間半から2時間蒸します。型に入れたまま冷まし、型から取り出して冷やしてお召し上がりいただくか、スライスしてお召し上がりいただくか、ナッツハッシュにお使いください。

レンガ型の型は、注文に応じてブリキ職人が作ってくれます。また、大きなベーキングパウダーの缶を使ってパンを蒸すこともできます。

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ローストナッツローフとホミニー
ナッツ類（ピーカンナッツ、クルミ、ローストピーナッツなど）2カップをすりつぶすか、ピーナッツのみを使用し、冷えた茹でホミニー2カップ、パン粉1/2カップ、3カップを混ぜます。[ 180 ]細かく刻んだゆで卵、みじん切りにしたパセリ大さじ1、すりおろした玉ねぎ大さじ1、生卵1個を混ぜ合わせます。大きなロールパン1個、または小さめのロールパンを数個作り、バターを塗った型に入れ、クイックオーブンで30分焼きます。少量のバターと水を数回に分けて加えます。レモンのスライスを飾り、ブラウンソースを添えてお召し上がりください。このパンは、大麦パンの作り方に従って蒸し、温めても冷やしても、ハッシュにしても美味しくお召し上がりいただけます。

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ナッツとフルーツのローフ
ミックスナッツを2カップ分刻み、細かく刻んだバナナ6本と塩小さじ1/2を加えてよく混ぜ、プレーンな型に押し込みます。型を蒸し器に入れ、3時間蒸します。冷やしてスライスし、ピクルスまたはケチャップを添えてお召し上がりください。

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ファンデーションローフ
このパンは、焼いた型に入れたまま蓋をして涼しい場所に保管すれば数日間は新鮮な状態を保つことができるので、すぐに使えるように作って保存しておくことができます。鍋に水2カップを入れ、沸騰したら細かく挽いた穀物1カップ（グルテン入りの小麦粉か穀物ミール、またはスコッチオートミールが適しています）を加え、とろみがつくまでかき混ぜます。次に、塩小さじ2、コショウ小さじ1/2、バター大さじ1、野菜グラインダーで2回ひいた殻付きピーナッツ1カップを加えます。パン型の型、または蓋がしっかり閉まる大きな丸い型に生地を詰め、水に浸かるくらいまで浸し、2時間蒸します。冷めてから、または冷凍のままお使いください。[ 181 ]ナッツハッシュやコロッケ、または同量のパン粉と調味料を加えてミカエル祭用またはクリスマス用のパンを作ることもできます。

[コンテンツ]
ナッツハッシュ
冷えた蒸しナッツローフと、同量の冷えたゆでジャガイモを用意します。ジャガイモとローフを別々に刻み、混ぜ合わせた後、みじん切りにした玉ねぎの1/4を加えます。溶かしバターを敷いたフライパンにハッシュを入れ、底までしっかり覆うように入れ、塩コショウをまぶします。最初の10分間は、ナイフで頻繁にかき混ぜながらじっくりと加熱します。その後、時々フライパンを激しく揺すりながら、ハッシュの底に焼き色がつくまで待ちます。最後に再度味付けをし、焼き色がついた部分を上にしてハッシュをひっくり返します。お好みで、みじん切りにしたピーマンを1～2個加えてもよいでしょう。[ 183 ]

[コンテンツ]
命を奪うこと、つまりその目的のために太らせること、動物に病気を起こさせること、憎しみを抱かせること、さらに残酷なことをすることについては何も言いません。それは人食い行為の第二段階の一形態として見られ、振り返られるでしょう。—ジョージ・メレディス[ 185 ]

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ライス、マカロニなど
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ご飯
米1カップをざるで洗い、水を通してからめます。大きめの二重鍋に入れ、沸騰したお湯をたっぷりと注ぎます。塩小さじ1杯を加え、蓋をしっかり閉めて25分間煮ます。蓋をしたまま米の水を捨て、再び鍋の上に置き、さらに20分間蒸らします。すると、米粒が一つ一つバラバラになっているのが分かります。フォークを使って軽くかき混ぜ、盛り付けます。

[コンテンツ]
焼きご飯
米1/2カップを2カップのぬるま湯に数時間浸します。水を切り、耐熱皿に入れ、小さじ1/2杯の塩を加えた牛乳3カップを注ぎます。耐熱皿に蓋をして、牛乳が米に吸収され、米粒が柔らかくなるまで、または1時間ほどゆっくりと焼きます。

[コンテンツ]
インド米
ダブルボイラーにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個、トマト缶1缶分の汁、ご飯大さじ6杯、カレー粉小さじ1杯、塩コショウ少々を加えます。蓋をして45分ほど煮込みます。[ 186 ]

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スペインライス
鍋にバター大さじ 2 杯を入れ、溶けたら米 1/2 カップを加えて 15 分間かき混ぜます。次に、みじん切りにした玉ねぎ 1 個、みじん切りにしたトマト 1 個、ニンニク 1 片を加え、熱湯または野菜ストックを注ぎ、塩とコショウで味を調えます。よくかき混ぜてから蓋をして、米をゆっくりと 40 分間炊きます。

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ライストマトシチュー
冷えたご飯 1 カップ、バター小さじ 1 杯、スライスしたトマト 3～ 4 個 (または水切りした缶詰 1 カップ)、ベイリーフ 1 枚、セロリソルト、コショウ、塩を鍋に入れてよくかき混ぜます。焦げないように注意しながら 10 分間ゆっくりと調理します。ベイリーフを取り除き、厚めに切ったトーストにのせて提供します。

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炒飯
炊きたてのご飯を深さ2.5cmの鍋に押し込み、重しを乗せて冷まします。5cm角に切り、熱したバターで焼き色がつくまで炒めます。トマトソースまたはカレーソースを添えてお召し上がりください。

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エスカロップライス
耐熱皿にバターを塗り、その底にご飯を敷き、その上にゆで卵を並べる。バターをたっぷり塗り、塩コショウをふりかけ、さらにご飯と卵を交互に並べる。[ 187 ]皿いっぱいになるまで、パン粉をまぶし、溶かしバター大さじ2杯を全体にかけ、牛乳1/2カップで湿らせ、20分ほどゆっくりと焼きます。

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ライスとチーズ
耐熱皿にバターをたっぷり塗り、底に茹でた米を厚さ1.5cmほど敷きます。塩コショウで味を調え、バターをたっぷりと塗ります。次に、すりおろしたチーズをたっぷり敷き、水で溶いたイングリッシュマスタードを振りかけます。さらに米を敷き詰め、皿がいっぱいになるまで繰り返します。最後に牛乳1/2カップ、または米を茹でたお湯を注ぎ、オーブンで20分ほどじっくりと焼きます。

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焼き米とトマト
耐熱皿にバターをたっぷり塗り、底に米を敷き詰めます。その上にトマトのスライスを並べます。バターをたっぷり塗り、コショウ、塩、セロリソルトをたっぷり振りかけ、さらに米を敷き詰めます。この工程を、皿がいっぱいになるまで繰り返します。缶詰のトマトジュースを1/2カップほど米にかけ、上からすりおろしたチーズを振りかけ、20分焼きます。

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イタリアンライス
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたら、ご飯 2 カップとトマトソースまたはトマトチャツネ 1 カップを加え、塩とコショウでよく味付けし、温まるまでかき混ぜ、すりおろしたチーズをたっぷりふりかけて提供します。[ 188 ]

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ライスグラタン
ダブルボイラーに牛乳 1 カップを入れ、熱くなったら小麦粉 1 杯にバター 1 杯、すりおろしたタマネギ 1 杯 (またはタマネギエキス数滴)、塩 1/2 杯を混ぜたものを加えます。これに茹でた米 2 カップを加えてかき混ぜ、5 分間調理します。次にバターを塗った耐熱皿に入れ、すりおろしたチーズ 1/2 カップを上に乗せ、パプリカをまぶし、パン粉をふりかけ、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

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ライスオムレツ
卵2個分の黄身と白身を別々に溶きほぐし、黄身に牛乳1/4カップ、冷えたご飯1/3カップ、溶かしバター大さじ1、塩コショウ少々を加え、最後に固めの白身を加えます。バターを塗ったオムレツパンに入れ、通常のオムレツの作り方と同じように、弱火でパンを激しく揺すりながら焼きます。塩と少量のパプリカを振りかけ、固まったらひっくり返します。お好みでソースをかけ、クレソンを添えてお召し上がりください。

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ライス・ツァリーナ
耐熱皿にバターを塗り、底に2.5cmほどの深さで茹でたご飯を敷きます。その上に、細かく刻んだ生トマトまたは缶詰のトマトを散らし、塩コショウで味付けし、バターをたっぷりと塗ります。さらに、少し薄めにご飯を敷き、その上に細かく刻んだピーマンを敷きます。このように、トマト、ピーマン、ご飯を交互に並べ、ご飯がたっぷりになるまで重ねます。中央に薄切りのトマトを飾り、縁を薄く輪切りにしたピーマンで囲みます。[ 189 ]ピーマン全体に溶かしバター大さじ2杯をかけ、軽く天板に蓋をして弱火で20分焼きます。食べる直前に溶かしバター大さじ2杯を加えます。

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風味豊かなご飯
耐熱皿にバターを塗り、炊きたての米を半分まで入れ、塩、コショウ、セロリソルト、そしてウスターソースを数滴振りかけ、水で溶いたマスタードを散らし、トマトソースを1/2カップ均等に注ぎます。残りの米を皿に流し込み、同じ材料で味付けし、すりおろしたチーズ（できればセージチーズ）を1/2カップ加えます。トマトソースをかけた後、薄くパン粉をまぶし、弱火のオーブンで15分焼きます。

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玄米
玄米は稲作国で広く使われており、独特の風味を持っています。玄米が手に入ると、心地よい変化をもたらし、米料理のどの調理法でも美味しくお召し上がりいただけます。

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パールバーリー
パール大麦はたっぷりのお湯に入れて 1 時間ほど茹で、水を切り、ご飯の盛り付けで説明したいずれかの方法で調理します。[ 190 ]

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アメリカンマカロニ
マカロニ1袋の1/4を5cmの長さに折り、沸騰した塩水に落とします。25分茹でた後、湯切りをし、バターを塗った耐熱皿に、すりおろしたチーズを交互に並べます。各層にコショウと塩を振り、皿に詰め終わったら、小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯を混ぜて滑らかにした熱い牛乳1カップを全体に注ぎます。表面にパン粉をまぶし、焼き色がつくまで20分焼きます。

マカロニメーカーによっては、茹でた後15分ほど冷水につけて、調味料などを加えて再加熱することを推奨しているところもあります。

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マカロニグラタン
マカロニ1袋の1/4を5cmの長さに折り、沸騰した塩水2クォート（約2.5リットル）に入れます。25分間、沸騰させたら湯切りをします。耐熱皿にバターを塗り、マカロニを1.3cmの厚さに敷き詰めます。すりおろしたチーズをたっぷり振りかけ、塩コショウで味を調えます。さらにマカロニをもう1枚重ね、マカロニが上に乗った状態で、皿が十分に満たされるまで、同じように焼きます。バターを均等に塗り、約15分、またはきつね色になるまで焼きます。

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マカロニビアンカ
マカロニの半分のパックを2インチの長さに折り、沸騰した塩水2クォートにゆっくりと落とします。15分後に1カップを残して残りのマカロニを捨てます。[ 191 ]水を加え、熱い牛乳を1/2カップ加え、フォークでよくかき混ぜながら、10～15分ほど煮詰めて、ほぼ水気を切るか柔らかくなるまで煮詰めます。茹で上がったらすぐにザルにあげます。耐熱皿にバターを塗り、マカロニを敷き詰めます。塩コショウをまぶし、すりおろしたチーズを軽く振りかけます（1皿につき1カップ）。ミックスマスタードを散らし、ウスターソースを振りかけます。このようにしてマカロニを並べ、牛乳を1/2カップ注ぎ、クイックオーブンで15～20分、または焼き色がつくまで焼きます。

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イタリアンマカロニ
マカロニ1/4ポンドを4インチの長さに折り、沸騰した塩水に入れて25分間茹でます。湯切りをし、溶かしバター大さじ1とトマトソース1 1/2カップを入れた鍋に入れます。塩コショウで味を調え、熱した平皿に盛り、すりおろしたチーズをたっぷり振りかけてお召し上がりください。

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トマトとオニオンソースのマカロニ
マカロニ1袋の1/4を、沸騰した塩水で25分間茹でます。茹でている間に、以下のソースを作ります。鍋に大さじ1杯のバターを入れ、溶かしたらみじん切りにした玉ねぎ1個とみじん切りにしたパセリ大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。6～7分ほど炒め、小麦粉大さじ1と煮込んで水切りしたトマト1カップを加え、5分間よく混ぜます。耐熱皿にバターを塗り、マカロニを敷き詰め、さらにソースを敷き詰め、この工程を皿全体に行き渡るまで繰り返します。オーブンで10分焼いてからお召し上がりください。[ 192 ]

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焼きマカロニイタリアン
マカロニ 1/4 ポンドを 2 インチの長さに切り、25 分間茹でてから水を切り、バターを塗った耐熱皿にトマト ソース 1 カップとともに入れます。塩とコショウでよく味付けし、その上に厚さ 0.5 インチのすりおろしたチーズを乗せ、15 分間焼きます。

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メキシカンマカロニ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらトマト缶1/2個、小さめのピーマン1個（種を取りみじん切り）、大玉ねぎ1個（みじん切り）、塩小さじ1/2を加えて混ぜます。蓋をして、約40分間、弱火で煮込みます。粗いふるいにかけてから、湯せんにかけて保温します。マカロニ1袋の1/4を25分間茹で、湯切りをし、ホットソースをかけます。

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プレーンマカロニ＆チーズ
沸騰したお湯にマカロニ1 袋の 1/4 を入れ、25 分間茹でます。湯切りをして、温めた牛乳 1 カップ、バター大さじ 1 杯、塩、コショウ、パプリカを加えます。沸騰したら、すりおろしたチーズ 1/2 カップを加え、さらに 5 分間茹でてから提供します。

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マカロニレアビット
鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらすりおろしたチーズ1カップを加え、チーズが溶けるまでかき混ぜ、塩小さじ1/2杯、 [ 193 ]マスタード小さじ1/2杯のパプリカ、大さじ1杯の小麦粉を1/2カップのクリーム（または牛乳）に溶かし、軽く溶いた卵3個を加えます。すべてをよく混ぜ、茹でたマカロニ1カップを入れ、トーストと一緒に出します。

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スパゲッティ
スパゲッティはマカロニのどの方法でも調理できますが、本物のナポリ風スパゲッティは次のように調理されます。1 ポンドのスパゲッティを 3 ～ 4 インチの長さに折り、塩をたっぷり入れた沸騰したお湯を大きな鍋に入れ、30 分間茹でます。同時に、良質のオリーブオイル 1 カップをフライパンに入れ、熱くなったら種を取りみじん切りにしたピーマン 2 個を入れ、きつね色になるまで弱火で煮込み、みじん切りにしたニンニク 4 ～ 6 片と皮をむき、4 等分にして薄切りにした大きなトマト 4 個を加えます。約 30 分間、またはオイルがすべて吸収されるまで調理し、頻繁にかき混ぜます。とろみがついたソース状になったら、塩とパプリカをふりかけ、スパゲッティの水気をよく切り、ソースを混ぜ合わせ、大皿に盛り、すりおろしたばかりのパルメザンチーズをふりかけて提供します。

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麺
麺を作るには、軽く溶いた大きめの卵1個に、小さじ1/4杯の塩を加えたふるいにかけた小麦粉1/2カップを加えます。フォークでよく混ぜ、生地が十分に固まったら指でこね、パテのような滑らかな状態になるまで混ぜます。布巾に包んで30分ほど置いておきます。パン板に小麦粉をたっぷりと振り、その上で生地を5～6回伸ばします。伸ばすたびに薄く伸ばしていきます。 [ 194 ]最後に、できるだけ薄く伸ばし、ゼリーケーキのロールケーキのように軽く巻きます。鋭利なナイフで、端から切り込みを入れ、スープに使う場合は約1/8インチ幅、ソースに使う場合は約3/8インチ幅に切ります。指でリボンがほぐれるまで振り、約30分乾燥させます。

麺の約5分の1を細かく切り、乾いたら熱い油に入れてカリッと茶色になるまで揚げ、茹でた麺の上に散らして提供します。

麺を茹でるには、沸騰した塩水に麺を入れ、蓋をして20分間茹でてから、よく水を切ります。

ゆでた麺はブラウンソースやトマトソースと合わせて食べるとおいしく、マカロニやスパゲッティにもそのまま使えます。

非常においしい麺がすでに作られて購入することができます。

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ドイツ麺
乾麺2カップを沸騰した塩水に入れ、20分間さっと茹でます。湯切りをし、バター大さじ1とブラウンソース1カップ（煮詰めた酢大さじ1と、お好みでケッパー少々を加えたもの）を鍋に入れます。十分に温まったら盛り付け、盛り付けたら塩コショウを少々振ります。

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イタリアンヌードル
乾麺2カップを沸騰した塩水に入れ、20分茹でて湯切りし、鍋に移してバター大さじ1とトマトソースまたはチャツネ1カップを加えます。コショウと塩で味を調え、温かい皿に盛り付け、上からすりおろしたチーズをたっぷり振りかけてお召し上がりください。[ 195 ]

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人間が罪に染まっていた場所

ロバと牛が招き入れられました。

天使が来るにふさわしくない場所

これらの謙虚な人々は聖なる世界に入ったのです。

馬小屋で獣と一緒に

クリスマスの子供が祝宴を開きました。

これらの崇拝者たちは以前

王たちと羊飼いたちが戸口に群がりました。

そして天使がひざまずかないところにひざまずいた

野原の無邪気な生き物たち。

キャサリン・タイナン・ヒンクソン。[ 197 ]

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コロッケ
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豆のコロッケ
乾燥豆2カップを洗い、12時間以上水に浸します。その後、同じ水で約1時間、または柔らかくなるまで茹でます。湯切りをし、ざるで押し固め、塩小さじ1、コショウ塩小さじ1、バター大さじ1を加えます。よく混ぜ合わせ、コロッケの形に整え、溶き卵とパン粉をまぶし、植物油で揚げます。トマトソースまたはホースラディッシュソースを添えてお召し上がりください。

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チーズコロッケ
卵1個分の白身をよく泡立て、細かいパン粉1カップ、すりおろしたチーズ1カップ、塩小さじ1/2、パプリカ塩小さじ1を加えて混ぜます。ボール型またはコロッケ型に成形し、溶きほぐした卵黄とパン粉をまぶしてフライパンに入れ、沸騰した植物油で黄金色になるまで揚げます。茶色の紙を敷き、オーブンで3分焼きます。その後、ペーパードイリーの上に山盛りに並べ、すりおろしたチーズをふりかけ、クレソンまたはパセリを添えます。

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スイスチーズコロッケ
バター大さじ3杯を溶かし、玉ねぎの汁を数滴、小麦粉¼カップ、牛乳½カップ、卵黄2個分、すりおろしたアメリカンチーズ1カップ、スイスチーズ½カップを加える。 [ 198 ]細かく切ります。ダブルボイラーでチーズが溶けるまで煮込み、塩とカイエンペッパーで味付けします。冷ましてからコロッケの形に整え、パン粉をまぶして油で揚げます。

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栗のコロッケ
イタリア産栗の皮をむき、湯がいて細かく刻み、2カップ分を作ります。栗がかぶるくらいの水か牛乳で45分、または栗が柔らかくなり牛乳が吸収されるまで茹でます。少し冷ましてから、パン粉1カップ、溶き卵1個、塩小さじ1/2を加えます。コロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶして揚げます。マッシュルームソースを添えるか、付け合わせとしてお召し上がりください。

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卵コロッケ
卵10～12個を固ゆでし、刻んだパセリ大さじ1杯を加え、細かく刻んで強火で味付けします。牛乳かクリームで湿らせます。形を整え、卵とパン粉をまぶして熱した油で揚げます。ご飯やトマトの付け合わせとして、または単独で、あるいはカレーソース、ホースラディッシュソース、トマトソース、デビルドソースを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
ファリーナ コロッケ
ダブルボイラーに牛乳2カップを入れ、温まったらファリーナ1カップと塩少々を加えます。とろみがつくまで加熱し、溶き卵1個を勢いよく混ぜ入れます。冷ましてからコロッケの形に成形し、パン粉をまぶして熱した油で揚げます。風味豊かなソースを添えるか、クリーム状に溶かしたゼリーを添えてお召し上がりください。[ 199 ]

[コンテンツ]
ホミニーコロッケ
鍋に茹でたホミニー1パイントを入れ、大さじ2杯のクリームまたは牛乳を加えて火にかけ、熱々になるまでかき混ぜます。火からおろし、塩で味を調えます。軽く溶きほぐした卵2個分の黄身を加え、コロッケ状に丸め、パン粉をまぶして、こんがりと焼き色がつくまで揚げます。風味豊かなソースを添えたり、スクランブルエッグや目玉焼きの付け合わせとしてお召し上がりください。

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レンズ豆のコロッケ
よく洗ったレンズ豆 1 カップを、沸騰した水または野菜スープ 3 カップに入れ、1 時間または柔らかくなるまでゆっくりと煮て濾し、水の中でつぶして冷まします。

鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、10分間煮込みます。これをレンズ豆に加え、牛乳によく浸したパン2枚、溶き卵2個、そしてコロッケの形にできる程度のとろみがつくまで細かいパン粉を加えます。塩コショウをたっぷり振り、コロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶして揚げ器に入れ、油で揚げます。ホースラディッシュソースまたはオニオンソースを添えてお召し上がりください。

レンズ豆のコロッケにはケッパーソースが添えられることもあり、それぞれのコロッケに種を取ったレモンのスライスが添えられます。

[コンテンツ]
マカロニコロッケ
塩を入れた沸騰したお湯をやかんに用意し、マカロニを1/2カップ振り入れて30分ほど強火で茹でます。その後、湯切りをして小さく切ります。[ 200 ]マカロニが茹であがったら、温めた牛乳1カップにバター大さじ1と小麦粉大さじ2を加えてすり合わせ、とろみがついたら、よく溶いた卵黄2個、塩小さじ1、塩小さじ1、刻んだマカロニを加えてソースを作ります（卵を加えた後はソースに火を通さないでください）。冷ましてからピラミッド型のコロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶして揚げます。トマトソースと少量の粉チーズを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
イタリアンコロッケ
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ 1 個を加え、5 分間ゆっくり加熱します。次に、ゆでたマカロニ 2 カップ、牛乳 1 カップを加え、蓋をして頻繁にかき混ぜながら、牛乳が吸収されるまで 30 分間ゆっくり煮込みます。水切りした缶詰のトマト 1 カップ、またはみじん切りにした新鮮なトマト 2～3 個、すりおろしたチーズ大さじ 1 杯、ミックスマスタード小さじ 1 杯、濃い味のケチャップ大さじ 1 杯、塩、こしょうを加えます。さらに 10 分間加熱し、パン粉 1/2 カップとみじん切りにしたパセリ小さじ 2 杯を加えます。ボウルに移し、少し冷めたら溶き卵 1 個を加え、混合物全体によくかき混ぜます。冷えて固まったら形を作り、卵を塗り、パン粉をまぶし、揚げ油で黄金色になるまで揚げます。そのままでも、トマトソースやカレーソースでもお召し上がりください。

[コンテンツ]
トマトコロッケ
煮込んだトマトの3/4カップを、火にかけた鍋に入れ、バター大さじ1杯、マッシュポテト1カップ、すりおろした [ 201 ]パン粉、塩コショウ少々を加えてよく混ぜ、軽く溶きほぐした卵1個を加えます。火からおろし、深皿に移し、冷めたらコロッケの形に整えます。卵とパン粉をまぶし、焼き色がつくまで揚げ、ソースをかけてお召し上がりください。

[コンテンツ]
乾燥エンドウ豆のコロッケ
乾燥エンドウ豆1カップを冷水またはスープに入れ、1時間半、または柔らかくなるまで煮込み、濾してつぶします。玉ねぎ1個を細かく刻み、大さじ1杯のバター、塩、こしょう、大さじ2杯の小麦粉、卵2個、パン粉を加えて10分間炒め、コロッケやフラットケーキの形にできる硬さになるまで炒めます。パン粉をまぶし、油でこんがりと焼き色がつくまで揚げます。玉ねぎ、トマト、またはミントソースを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
ナッツとポテトのコロッケ
ミックスナッツ2カップを刻むかすりつぶし、マッシュポテト2カップ、すりおろした玉ねぎ小さじ1、塩小さじ1、ナツメグ少々、生卵黄2個分を加えて混ぜます。コロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶし、熱した植物油で揚げます。

[コンテンツ]
サルシファイ入りナッツコロッケ
挽いたピーカンナッツとクルミをそれぞれ1/2カップずつ使い、茹でてつぶしたサルシファイ2カップ、塩小さじ1、すりおろした玉ねぎ大さじ1、みじん切りにしたパセリ大さじ1、パン粉大さじ2を混ぜ合わせ、コロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶして揚げ焼きにします。トマトチャツネを添えてお召し上がりください。[ 202 ]

[コンテンツ]
ココナッツ入りナッツコロッケ
ナッツ類を1カップすりおろし、パン粉2カップ、すりおろしたココナッツ1/2カップ、ピーナッツバター大さじ4、セロリシード小さじ1/2、塩小さじ1、よく溶きほぐした卵1個を加えます。よく混ぜ、コロッケまたはボール状に丸め、卵とパン粉にくぐらせ、植物油で揚げます。

ナッツコロッケは、ナッツローフの材料を混ぜて卵とパン粉をまぶし、揚げて作ります。

[コンテンツ]
ポテトコロッケ
マッシュポテト 2 カップに、軽く溶いた卵 2 個、塩小さじ 1/2 杯、パプリカ少々、刻んだチャイブまたはパセリ大さじ 1 杯を加えて混ぜ、コロッケまたはロールパンの形にし、卵と細かいパン粉をまぶして揚げます。

[コンテンツ]
チーズ入りポテトコロッケ
冷たいマッシュポテト 2 カップに、溶きほぐした卵 1 個の黄身、すりおろしたチーズ大さじ 1 杯、牛乳またはクリーム大さじ 1 杯、玉ねぎエキス数滴を加え、コショウと塩で味付けし、形を整えて油で揚げます。

[コンテンツ]
風味豊かなポテトコロッケ
冷えたマッシュポテト2カップに、溶き卵1個、みじん切りにした玉ねぎ1個、みじん切りにしたパセリ大さじ1、ミックススイートハーブ大さじ1、生クリーム大さじ1を加えます。形を整え、卵と細かいパン粉をまぶし、油で揚げます。[ 203 ]

[コンテンツ]
マッシュポテトとエンドウ豆のコロッケ
冷えたマッシュポテト2カップに卵1個、コショウ、塩を加え、平らな小さな丸い形にします。それぞれの中央に缶詰のグリーンピース小さじ1杯を乗せ、その上にマッシュポテトのミックスを乗せてボール状にします。卵とパン粉にくぐらせ、油で揚げます。

[コンテンツ]
クレオールポテトコロッケ
マッシュポテト 2 カップに、溶き卵 1 個、コショウ、塩、みじん切りにしたピーマン (またはみじん切りにした赤ピーマン) 大さじ 2 杯を加え、バターで 10 分間炒めます。形を整え、卵とパン粉をまぶし、油で揚げます。

[コンテンツ]
サツマイモのコロッケ
マッシュしたサツマイモ 2 カップに溶き卵 1 個、コショウ、塩を加え、形を整えて卵とパン粉をまぶし、油で揚げます。

[コンテンツ]
甘いライスコロッケ
米1カップを温水に3時間浸し、水を切り、沸騰した牛乳1パイント（約450ml）と一緒にダブルボイラーに入れ、30分ほど煮ます。砂糖大さじ1、溶かしバター大さじ1、塩小さじ1/2を加え、さらに10分弱火で煮ます。少し冷ましてから、溶きほぐした卵3個をゆっくりと加え、とろみがつくまでかき混ぜます。レモン1個分のすりおろした皮を加え、皿に盛り付けて冷まします。冷めたら [ 204 ]かなり硬めに丸めて、または楕円形のコロッケ状にし、クラッカーのきめの細かい粉をまぶして油で揚げます。ソースをかけてそのまま、または付け合わせとしてお召し上がりください。

[コンテンツ]
カロライナ・クロケット
卵を10分茹で、殻をむき、黄身をザルかポテトライサーで押しつぶし、白身を細かく刻んで同量のご飯と混ぜ合わせます。溶かしバターを少量ふりかけ、コショウと塩で味付けし、ボール状に丸めて卵とパン粉をまぶし、油で揚げます。きつね色になったら湯切りし、風味豊かなホットソースを添えるか、カレーの付け合わせとしてお召し上がりください。

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プレーンライスコロッケ
冷えたご飯2カップ、塩小さじ1/2、溶かしバター大さじ1、小麦粉大さじ1、溶き卵1個を混ぜ合わせます。ボール状に丸め、小麦粉をまぶして揚げます。カリッとしたうちにお召し上がりください。

[コンテンツ]
ピンクライスコロッケ
上記と同じようにコロッケを作りますが、砂糖を省き、炒める前に米にパプリカ小さじ1/4とトマトケチャップ大さじ2を加えます。

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カレーライスコロッケ
鍋に卵大のバターを入れ、牛乳3/4カップを入れて沸騰させます。そこに、塩水で20分茹でた米1カップを加えます。カレー粉小さじ1杯と玉ねぎの汁を数滴加え、[ 205 ]塩を適量加えます。牛乳が沸騰したら火からおろし、溶き卵を加えて勢いよくかき混ぜます。冷ましてからコロッケの形に整え、熱した油で揚げます。アップルソースまたはオニオンソースを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
イングリッシュセイボリーコロッケ
細粒パン粉1カップにつき、ミックススイートハーブ大さじ1杯とみじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯を加え、軽く溶きほぐした卵1個と混ぜ合わせます。塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/2、セロリソルト小さじ1/2で味を調え、ボール状に丸め、卵にくぐらせ、パン粉をまぶして、きつね色になるまで揚げます。ブラウンソースを添えるか、ナッツローフの付け合わせとしてお召し上がりください。

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ミックスベジタブルコロッケ
にんじん10本とカブ3個、じゃがいも5個を別々に茹でてみじん切りにし、つぶしてバター大さじ1と温めた牛乳大さじ3を加えます。フライパンにバター大さじ1を入れ、溶けたらみじん切りにした大きな玉ねぎ1個をゆっくりと10分間、または茶色くなり始めるまで炒めます。これをつぶした野菜に加え、みじん切りにしたパセリ大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。冷めたらコロッケまたは平らなケーキの形にし、卵にくぐらせ、細かいパン粉をまぶして揚げます。コロッケを作る場合は、熱した油で揚げます。ケーキを作る場合は、フライパンでパンケーキのように揚げ、片面をこんがりと焼き、反対側を焼きます。そのまま、または他の野菜の付け合わせとして、あるいはスペイン風ソースを添えてお召し上がりください。

コロッケの材料はどれも平らなケーキ状に成形でき、グリドルまたは浅いフライパンでバターをひいて茶色になるまで揚げることができます。[ 207 ]

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与えることのできない命を奪ってはならない。

すべてのものは平等に生きる権利を持っているからです。

ドライデン。[ 209 ]

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ティンバレスとパティ
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エッグティンバレス
牛乳1カップに小麦粉山盛り大さじ1杯をすり混ぜ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。バター大さじ1杯（溶ける前に計量）、軽く溶いた卵黄4個分、塩小さじ1/2、こしょう塩小さじ1、セロリソルト同量を加えます。卵白をしっかりと泡立て、フォークで他の材料と混ぜ合わせます。バターを塗ったティンバル型に入れ、型の縁まで熱湯を入れた鍋に入れます。中火のオーブンで15～20分、またはよく固まるまで焼きます。熱した平らな皿に盛り、トマトソースまたはブレッドソースを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
風味豊かなエッグティンバル
上記のレシピを作りますが、みじん切りにした玉ねぎ大さじ 1 杯とみじん切りにしたパセリ大さじ 1 杯を加えるか、みじん切りにしたエシャロット、チャイブ、または玉ねぎの葉で代用してください。

[コンテンツ]
卵とトマトのティンバレス
プレーンなエッグティンバルを作りましょう。牛乳の代わりに、缶詰のトマトジュース1カップを使用します。お好みで、刻んだパセリまたはチャイブ大さじ1杯を加えます。[ 210 ]

[コンテンツ]
エンドウ豆のティンバレス
茹でたエンドウ豆1.5カップをライサーで潰すか、すり潰します。冷めたら、軽く溶きほぐした卵2個、刻んだミント小さじ1、すりおろした玉ねぎ（または刻んだチャイブ）小さじ1、溶かしバター大さじ2、塩小さじ1/2、塩小さじ1杯のこしょうを加えます。ティンバル型に流し込み、熱湯を入れた鍋に入れ、中火のオーブンで15～20分、またはよく固まるまで焼きます。取り出してソースを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
コーンティンバレス
缶詰のコーン1カップに、軽く溶きほぐした卵4個、塩小さじ1/2、パプリカ少々、玉ねぎの汁小さじ1/2、砂糖小さじ1/2、牛乳1 1/4カップを加えます。バターを塗ったティンバル型、または大きめの型に流し込み、熱湯に浸します。オーブンで約20分、または固まるまで焼きます。ひっくり返し、焼いたトマトのスライスを添えます。

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ポテトとチーズのティンバル
大きめのジャガイモを6～7個用意し、茹でて潰し、バター大さじ4杯と卵2個を加えて混ぜ合わせます。すりおろしたチーズ1カップ、塩小さじ1杯、パプリカ少々を加え、小さな型かカップに押し込み、上記の指示に従って約20分間加熱します。型から外し、溶かしバターにすりおろしたチーズ、パプリカ、刻んだパセリを少々加えたソースを添えてお召し上がりください。[ 211 ]

[コンテンツ]
ポテトティンバレス
卵3個（黄身と白身を一緒に）を溶きほぐし、生クリーム1/4カップ、マッシュポテト2カップ、すりおろした玉ねぎ小さじ1、コショウ少々、塩小さじ1、ナツメグ少々を加えて滑らかになるまで混ぜ、底にバターを塗った紙を敷いたティンバル型に押し込みます。沸騰したお湯を入れた浅い鍋に並べ、オーブンで約20分焼きます。薄いナイフで側面をほぐし、温めた平らな皿に慎重にひっくり返します。エンドウ豆やマセドワーヌ風野菜を添えるか、そのまま飾りとしてお使いください。

[コンテンツ]
ライスティンバル
ご飯1カップに、みじん切りにしたゆで卵1個、トマトケチャップ大さじ1、塩小さじ1/2、塩小さじ1、溶かしバター大さじ2、よく溶いた卵2個を加えます。バターをたっぷり塗ったティンバル型にこの材料を入れ、ぬるま湯を入れた鍋に入れ、弱火で20分、またはよく固まるまで焼きます。

ティンバルケース、ペストリーケース、ラメキン、またはパティに次のいずれかのレシピを詰めて、ランチまたはディナーで別のコースとして提供することができます。

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アーティチョークパティ
指示に従ってエルサレムアーティチョークを茹で、1.5cm角に切り、濃い味付けのホワイトソースをかけ、パテやケースに詰めて使います。[ 212 ]

[コンテンツ]
アスパラガスパティ
白または緑の缶詰アスパラガスの柔らかい端の部分のみを使用し、ホワイトソースで加熱してケースやパテに詰めます。

[コンテンツ]
セロリパテ
セロリはクリームセロリと同じ調理法で、茎の部分だけを2.5cmほどの長さに切ります。温めたパイカップやパテに混ぜ合わせたものを詰めます。

[コンテンツ]
ケース入りの栗
イタリア産栗2カップの皮をむき、熱湯をかけて皮が簡単に剥けるまで湯通しします。次に、栗を4等分に切り、熱湯に入れて30分、または柔らかくなるまで茹でます。茹でている間に、鍋にバター大さじ1杯を入れ、濃い茶色になるまでゆっくりと炒めます。小麦粉大さじ1杯を加え、滑らかになるまで混ぜます。牛乳1.5カップとキャラメルソースまたはスープ用ブラウニング小さじ1杯を加え、塩コショウで味を調えます。栗をソースに入れ、パイ生地に詰めます。

[コンテンツ]
新鮮なグリーンピースのパテ
新鮮なグリーンピースを記載通りに茹でるか、缶詰のグリーンピースをホワイトソースで温め直し、パテやティンバルケースの中身としてお使いください。お好みで、細かく刻んだミントを少量ソースに加えても美味しくいただけます。[ 213 ]

[コンテンツ]
エッグパティ
必要な量の卵を固ゆでし、冷めたら細かく刻み、パセリソースで再加熱し、加熱したケースやパテに詰めるか、またはニューバーグ卵を詰め物として使用します。

[コンテンツ]
マセドワンパティ
輸入野菜マセドワーヌを使用し、ホワイトソースとともにダブルボイラーで加熱し、加熱ケースにパティフィリングとして使用します。

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マッシュルームパティ
新鮮なマッシュルームを4等分に切り、溶かしバターで5分間炒め、ホワイトソースまたはブラウンソースをかけ、温めたケースまたはパティに盛り付けてお召し上がりください。マッシュルームのレシピはどれもパティに詰めることができますが、特にニューバーグマッシュルームは最適です。

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缶詰のマッシュルームパティ
マッシュルームボタンを熱いバターに5分間炒め、ホワイトソースをかけ、温めたパテに詰めます。[ 215 ]

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「屠殺場から急いで立ち去ろうとしていたとき、男が長く輝くナイフを持って三匹の美しい子羊を連れてきた。私は恐怖と憤りに満たされ、こう言った。『どうしてあんな小さな、罪のない子羊を殺すなんて、そんなに残酷なことができるんですか？』男は言った。『奥様、まさか生きたまま食べないでしょうね？』」[ 217 ]

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ソース
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着色用キャラメル
小さな鍋に粉砂糖を 1/2 カップ入れ、ごく弱火で溶かし、木のスプーンでかき混ぜて濃い茶色になるまでかき混ぜ続けます。2 カップの温水を加え、 15 ～ 20 分間煮込み、浮いた脂肪を取り除き、濾して瓶詰めし、スープやソースに濃い色をつけるために使用します。

良質な濃い色の既製の野菜エキスは購入することができ、自家製の製品よりも優れていると思われる数少ないものの 1 つです。

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酢を減らす
これは、様々なソース、野菜、スープなどに風味を加えるものです。酢、少量の塩、コショウを鍋に入れ、沸騰させて煮詰めます。酢大さじ2杯、塩小さじ1杯、コショウひとつまみを小さじ1杯になるまで煮詰めます。使用前に濾してください。

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ソース・ベルネーズ
大さじ1杯の濃縮酢に、大さじ2杯の冷水を加えた卵4個分の黄身をゆっくりと混ぜ、よく混ぜたら小さな鍋に入れます。[ 218 ]弱火で加熱し、少量のバターを加え、溶けたらさらにバターを加えて混ぜます。大さじ1.5杯分になるまで繰り返します。ソースが滑らかでクリーミーになったら、塩コショウまたはパプリカで味を調え、タラゴンビネガー小さじ1/2杯、または刻んだタラゴンの葉小さじ1杯を加えます。ソースは熱すぎると固まってしまうため、温めすぎないようにしてください。冷やしてお召し上がりください。

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ブラックバターソース
鍋にバター大さじ3～4杯、塩小さじ1杯、コショウ少々を入れ、茶色になるまでゆっくり炒めます。その後、煮詰めた酢またはレモン汁小さじ1杯を加え、温かいうちに召し上がってください。

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ブレッドソース
厚さ2.5cmに切った大きめのパン1枚を、クローブ4個を刺した玉ねぎ1個と一緒に牛乳2カップに入れ、コショウ、塩、バター小さじ1を加えます。パンが柔らかくなるまで弱火で煮込み、玉ねぎとクローブを取り出し、フォークでよく混ぜて盛り付けます。きつね色になるまで細かく砕いたパン粉をソースと一緒に添えてください。パン粉はソースによく合います。

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ブラウンソース
鍋にバター大さじ1杯を入れ、きつね色になったら火からおろし、小麦粉大さじ1杯を加えて滑らかになるまで混ぜます。次に、野菜ストックまたは牛乳1カップを少しずつ加え、全体が滑らかになりとろみがついたら、ブラウンカラー小さじ1/2杯、塩コショウを加えます。使用するストックにローリエ1枚と玉ねぎ1/2個を加えて10分間弱火で煮込むと、風味が良くなります。[ 219 ]

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ブラウンソースのバリエーション
みじん切りにしたマッシュルーム、みじん切りにした揚げピーマン、小さなパールオニオン、ゆで卵などを加えて、ブラウンソースに変化をつけます。

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ボルドレーズソース
ブラウンソース1カップに、すりおろした玉ねぎ小さじ1、みじん切りにした生マッシュルーム3個（または刻んだ缶詰マッシュルーム大さじ1）、みじん切りにしたパセリ小さじ2、塩コショウを加えます。弱火で5分ほどかき混ぜてからお召し上がりください。

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ドローイングバター
バター大さじ 4 杯を溶かし、小麦粉大さじ 2 杯を加えて滑らかになるまでかき混ぜます。次に、沸騰した野菜ストック 2 カップ、塩小さじ 1 杯、カイエンペッパーまたはパプリカ少々をゆっくりと加えます。

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カレーソース
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした大きな玉ねぎ 1 個を加えてかき混ぜ、6 ～ 7 分間弱火で煮ます。次に、みじん切りにした酸っぱいリンゴ 1 個 (または、手に入る場合はタマリンド チャツネ大さじ 1 杯) を加え、3 ～ 4 分間かき混ぜます。次に、濃い野菜ストックか水 1/2 カップを加えて弱火で 5 分間煮込みます。さらに野菜ストック 1/2 カップと、デザート スプーン 1 杯のカレー粉を加えて滑らかになるまでかき混ぜた牛乳 1 カップを注ぎます。一度沸騰させたら、ふるいにかけてよく絞り、汁を取り、火に戻します。とろみをつけるために、小麦粉大さじ 1 杯を使用します。[ 220 ]液体1カップにつきバター大さじ1杯を加えて混ぜます。濃厚なクリーム状になるまでかき混ぜ、盛り付ける前に少量の塩を加えます。ここで指定した量のカレー粉で、マイルドなカレーソースが出来上がります。

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ケッパーソース
フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたら小麦粉大さじ1杯を加えて滑らかになるまで混ぜます。次に、野菜ブイヨン2カップを少しずつ加え、沸騰させて滑らかになるまで混ぜます。ケッパー山盛り大さじ2杯と、刻んだゆで卵1個を加え、塩コショウで味を調えます。お好みで、最後に生クリーム大さじ1杯を加えてソースにコクを加えてください。

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チーズソース
味付けの濃いホワイトソース 1 カップを作り、それにすりおろしたチーズ 1 カップ弱を加えます。ダブルボイラーでチーズが溶けるまでかき混ぜ、黄色の着色料エキスを数滴、塩、パプリカを加えます。

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フレンチキュウリソース
キュウリ 1 本をすりおろしてよく水を切り、塩小さじ 1/2 杯、カイエンペッパー少々、酢大さじ 1 杯を加えます。

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オランダ産バター
溶かしたバター大さじ1杯につきレモン汁小さじ1杯を加え、塩で味付けします。[ 221 ]

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デビルドソース
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯を加え、5分間じっくりと炒めます。次に、みじん切りにしたパセリ大さじ1杯、酢大さじ2杯、クルミまたはマッシュルームのケチャップ大さじ1杯、イングリッシュマスタード大さじ1杯、塩小さじ1/2杯、黒コショウ小さじ1杯、カイエンペッパー少々を加えます。小麦粉大さじ1杯でとろみをつけ、滑らかになったらクリーム状になるまで野菜ストックを加えます。ソースはそのままでも、濾して濾しても美味しくいただけます。

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卵ソース
よく作ったホワイトソース 1 カップに、細かく刻んだゆで卵 2 個、刻んだパセリ 1 ティースプーン、少量の塩とパプリカを加えます。

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フレンチソース
小麦粉大さじ 1 杯とバター大さじ 1 杯をすり合わせて鍋に入れ、溶けたら熱湯または野菜ストック 1 カップをゆっくりと加え、絶えずかき混ぜながら沸騰させます。その後火から下ろし、少し冷めたらレモン 1 個分の果汁、タラゴンまたはチャービル酢大さじ 2 杯、軽く溶いた卵黄 2 個、塩コショウを加えます。

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ジャーマンソース
ブラウンソースを作り、半分に切ったマッシュルームの缶詰の半分と濃縮酢大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。[ 222 ]

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ドイツ風卵ソース
溶きほぐした卵黄3個分、小麦粉小さじ1、生クリームまたは牛乳1カップ弱、バター大さじ1、レモン汁大さじ1を混ぜ合わせ、塩コショウで味を調え、強火でとろみがつくまで勢いよく混ぜます。ソースが沸騰しないように注意してください。盛り付ける前に、細かく刻んだゆで卵1個と、みじん切りにしたパセリ大さじ1を加えます。

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ハーブソース
良質なホワイトソースを作り、ソース2カップごとに、以下の手順で用意したハーブを加えます。葉をひとつかみ取り、よく洗った後、少量の塩を入れた沸騰したお湯を入れた鍋に入れます。5分間茹で、水を切り、布巾で拭いてから、すり鉢に大さじ1杯のバターを入れ、滑らかになるまでよく混ぜます。これをホワイトソースに加えます。このようにして、パセリ、ミント、タラゴン、チャービルなどのハーブソースを作ることができます。

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オランデーズソース
大さじ1杯の煮詰めた酢に、卵4個分の黄身と大さじ2杯の冷水を加え、よく混ぜ合わせます。固まらないように弱火で加熱し、バター大さじ2杯を加え、少しずつ混ぜながら使い切ります。塩コショウで味を調え、温めても冷やしてもお召し上がりいただけます。

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ホースラディッシュソース
バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯をすり合わせ、鍋に入れます。かき混ぜて溶けて滑らかになったら、温めた牛乳1.5カップをゆっくりと加えます。[ 223 ]じっくり煮込んでとろみをつけ、すりおろしたわさび大さじ3杯を入れてよくかき混ぜ、塩で味を調え、バター小さじ1杯を加えてコロッケなどに盛り付けます。

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メートル・ドテル・ソース
これはオランデーズソースを使用し、レモン汁大さじ1杯と細かく刻んだパセリ大さじ1杯を加えて作ります。

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ミントソース
ミントを洗い、葉を 1/2 カップ取り、細かく刻んで乳鉢でよく混ぜ、熱い酢 1 カップをかけ、砂糖小さじ 1 杯を加えて、数分間置いてから使用します。

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マッシュルームソース
ブラウンソースを作り、マッシュルーム缶詰の半分を半分に切って加えます。温めてからお召し上がりください。

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ナッツソース
ピニョーラ（松の実）、アーモンド、栗など、どんな種類のナッツでも使えます。殻をむき、沸騰したお湯で湯がいて中の皮を取り除き、細かく刻みます。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯を加えて5分間炒めます。次に、みじん切りにしたナッツを1/2カップ加え、茶色になるまでかき混ぜます。フライパンの中身をすり鉢にすくい入れ、よくすりつぶします。小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯を鍋に入れ、混ぜ合わせます。[ 224 ]溶けて滑らかになったら、牛乳1/2カップとナッツの半分を加え、2～3分ほどゆっくり煮込みます。さらに牛乳1/2カップと残りのナッツを加えます。塩をしっかり振り、少量のコショウを加え、ごく弱火で煮込みます。ソースが適度な濃度になったら、生クリーム大さじ1杯を加えて混ぜます。

ソースは茶色の着色料を使ったり、バターでとろみをつけた小麦粉を茶色くしたりして、色を濃くすることができます。

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オニオンソース
玉ねぎ4個を細かく刻み、バター大さじ3で炒めます。小麦粉大さじ1を加え、こちらも炒めます。スープ、水、または牛乳1カップで薄めます。コショウと塩を加え、卵黄1個分を加えて溶きほぐしてから盛り付けます。濾しても濾さずに盛り付けても美味しくいただけます。

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パセリバター
鍋にバターを入れ、溶けたら細かく刻んだパセリと塩を加えます。大さじ1杯のバターにつき小さじ1杯のパセリを加えます。ゆでたジャガイモやアスパラガスなどに添えてお召し上がりください。

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パセリソース
ホワイトソース 2 カップに溶き卵 1 個と細かく刻んだパセリ大さじ 2 杯を入れて混ぜます。

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プロヴァンス風ソース
スペイン風ソース1カップに、白ワイン大さじ1、トマトソース大さじ2、刻んだチャイブ大さじ1を加え、10分ほどじっくりと煮込んでからお召し上がりください。お召し上がりの前に塩コショウで味を調えてください。[ 225 ]

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ピリ辛ソース
鍋に酢大さじ 4 杯とみじん切りにしたエシャロットまたはタマネギ大さじ 1 杯を入れ、大さじ 1 杯だけになるまでゆっくり煮込みます。これにスペイン風ソース 1 カップを加え、沸騰したら、みじん切りにした酸っぱいピクルス小さじ 2 杯、みじん切りにしたパセリ小さじ 1 杯、塩コショウ少々を加えます。コロッケや野菜を添えて提供します。

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ソースラビゴット
ラビゴテとは、このソースに使われるハーブと香料の混合物の名称です。チャイブ、クレソン、バーネット、チャービルを同量ずつ混ぜ合わせます。ミックスハーブ大さじ2杯をタラゴンビネガーで熱湯で茹で、水気を切って細かく刻み、プレーンマヨネーズ1カップに加えます。

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ソース・ロバート
スペイン風ソース1カップに、白ワイン大さじ2、玉ねぎの汁小さじ1、マスタード小さじ1.5杯とタラゴンビネガー小さじ2杯を加えて作ります。味付けをし、ダブルボイラーで温めながら、10分ほどじっくりと煮込みます。

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スペイン風ソース
これは多くのソースのベースとして使われる濃厚なソースで、暇な時に作って数日中にいつでも使えます。野菜を煮込んだスープなら何でも使えますが、一番美味しいのは[ 226 ]作り方は以下のとおりです。小豆またはレンズ豆を4～5カップ洗い、2クォート（約2.7リットル）の水に10時間以上浸した後、同じ水とともに鍋に入れ、玉ねぎ3個（半分に切る）、パセリ3本、ニンジン1カップ（4等分）、カブ1/2カップ（さいの目に切る）、塩大さじ1、セロリ2本（短く切る）、タイム小さじ1、ベイリーフ2枚、クローブ6個、ピーマン6個（ホール）、オールスパイス小さじ1を入れた小袋を加えます。1分間強火で沸騰させ、その後コンロにかけ、2時間ほど弱火で煮込みます。煮汁を細かいふるいにかけて濾し、野菜はシチュー、パイ、カレーなどに使います。スペイン風ソースの仕上げに、鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたら小麦粉大さじ2杯を加えて絶えずかき混ぜながら茶色になるまで炒めます。その後、ストックを少しずつ加え、約2カップ使用し、ソースが濃厚なクリーム状になるまで煮詰めます。茶色の着色料小さじ1杯で色を濃くし、シェリー酒大さじ1杯、コショウ、塩を加えます。

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ほうれん草ソース
茹でたてのほうれん草、または缶詰のほうれん草1カップ（汁を絞ったもの）をボウルかすり鉢に入れ、みじん切りにするかつぶしてペースト状にします。鍋にバター大さじ1杯を溶かし、みじん切りにした小さめの玉ねぎ1個を加え、5分間じっくりと煮込みます。その後、ほうれん草を加えてさらに10分間煮込みます。牛乳1カップをダブルボイラーに入れ、ベイリーフ1枚、セロリ1本（またはセロリシード）を加えます。沸騰したら、小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯を混ぜ合わせたものを加えます。塩コショウで味を調え、とろみがついたらほうれん草を加えて混ぜ、すりおろしたナツメグを振りかけ、10分間一緒に煮込みます。ザルで濾してから盛り付けます。[ 227 ]

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タルタルソース
プレーンなマヨネーズソースを作り（サラダを参照）、各カップに、きゅうり小さじ1杯とケッパー小さじ2杯をそれぞれ細かく刻んで加えます。食べる前に、ソースにカイエンペッパーを少し振りかけます。

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トマトソース
新鮮なトマトを6個用意し、洗ってから皮ごとスライスします。鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯を加え、5分間じっくりと煮込みます。その後、トマト、ローリエ2枚、ニンニク1かけ、砂糖小さじ1杯、コショウ少々、塩少々を加え、15分間弱火で煮込みます。濾し器で濾し、再び火にかけて、適度な濃度になるまで煮詰めます。

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トマトソースとその他の野菜
トマトソースを作るときは、熱いバターで10分間炒めておいたセロリ、ピーマン、またはマッシュルームを刻んで加え、ソースを濾した後に加えます。

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ナッツ入りトマトソース
皮をむいたナッツ大さじ2杯をみじん切りにし、溶かしたバター大さじ1杯で10分間炒め、濾したトマトソースに加えます。[ 228 ]

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卵入りトマトソース
濾したトマトソース 1 カップごとに、細かく刻んだゆで卵 2 個を加えます。

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ビネグレットソース
フレンチドレッシング1カップごとに、みじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯と、すりおろしたパセリ大さじ1杯を加えます。

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ホワイトソース
鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらすぐに小麦粉大さじ3杯を大さじ1杯ずつ加え、ゆっくりと混ぜます。次に、温めた野菜ストックまたは牛乳2カップをゆっくりと加え、絶えずかき混ぜます。次に、塩小さじ2/3とコショウ小さじ1を加え、絶えずかき混ぜながら5分間ゆっくりと加熱します。バター大さじ1杯を加え、さらに1分間かき混ぜます。小麦粉の種類によってとろみがつきやすいので、ソースが 濃すぎる場合は、少量のクリームまたは牛乳で薄めてください。

ホワイトソースは、タマネギジュース、マッシュルームケチャップ、刻んだチャイブなどを使用することで、さまざまな方法で変化させることができます。

ホワイトソースはダブルボイラーで作ることができます。上の容器に牛乳を入れ、沸騰したら少量の冷たい牛乳で溶いた小麦粉、そしてバターなどを加え、とろみがつくまで10分ほど煮込みます。[ 229 ]

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生きている間に毎日見たり、親しんだりしていた生き物を、口にするのを決して許さない人がいる。こうした行動には、罪悪感のようなものが現れているように私には思える。彼らは、罪の原因を自分からできるだけ遠ざけることで、罪の責任追及（それがどこかにくっついていることはわかっている）から逃れようとしているかのようだ。

ダグラス・ジェロルドのエッセイより。[ 231 ]

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卵
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ゆで卵
卵は沸騰したお湯に入れて3分から3分半茹でるととても美味しくなりますが、料理人の中には「ゆで卵」は茹でるのではなく、沸騰したお湯を張った大きな鍋に入れて火からおろすのがよいと勧める人もいます。指示には、卵を水に入れた後、鍋に蓋をしっかり閉めてコンロの後ろに置いておき、半熟にしたい場合は10分、しっかり固めにしたい場合は20分後に取り出す、とあります。この方法で固ゆで卵を作ると、通常の方法で10分茹でるよりも断然美味しくなります。

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卵焼き
小さめのフライパンにバターを少量入れ、溶けたら卵を小皿に割り入れ、熱いバターの中にそっと滑り込ませます。白身が完全に固まるまで焼きます。必要な分だけ、別々に同じように焼きます。卵を入れる際にフライパンにしっかりと蓋をすると、焼き上がりの黄身はポーチドエッグのようにピンク色になります。盛り付ける前にコショウと塩で味を調えます。フライパンで温めたウスターソースかクルミケチャップを少量、目玉焼きにかけても美味しくいただけます。[ 232 ]

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ポーチドエッグ
深めのフライパンに熱湯を 2/3 まで入れ、酢小さじ 1 杯と塩小さじ 1 杯を加えてかき混ぜます。お湯が沸騰したら、卵を 1 個ずつ慎重に割り入れます。フライパンを強火から下ろし、蓋をして、白身が固まるまで茹でます。お湯が浅いと卵は広がって平らになります。その場合は、スプーンで沸騰したお湯を黄身にひたひたにくぐらせてピンク色にします。お湯が深いと、卵は平らというより丸みを帯びます。茹で上がったら、穴あきザルを使って卵を水から慎重に引き上げ、お湯を完全に切り、熱々のトーストにのせて提供します。

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グレービーソースのポーチドエッグ
ポーチドエッグにソース・ベルネーズまたはピリ辛のソースを添えてお召し上がりください。

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ポーチドエッグインディア
必要な数の卵をポーチし、トーストにのせて薄いカレーソースをかけます。

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エッグス・ウォルドルフ
トーストにポーチドエッグを並べ、それぞれの黄身の上に、茹でたてのマッシュルームをかぶせます。トーストの周りには、四つ切りにしたマッシュルームが入ったブラウンソースをかけます。[ 233 ]

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スクランブルエッグ
6個以上をボウルに割り入れ、フォークで軽くほぐし、大さじ1杯のバターを溶かしたフライパンに入れます。弱火で絶えずかき混ぜながら、よく固まるまで炒めます。その間に胡椒と塩で味を調え、さらに大さじ1/2杯のバターを細かく刻んで加えます。小さな三角形に切ったトーストを添えてお召し上がりください。お好みで、盛り付ける前に大さじ1杯のクリームを加えても構いません。牛乳でスクランブルエッグを作る場合は、卵4個につき牛乳1/2カップを使用し、上記の手順で調理してください。

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チーズ入りスクランブルエッグ
プレーンなスクランブルエッグを作り、ほぼ固まったら、卵6個につきすりおろしたチーズ大さじ2杯と、刻んだパセリ大さじ1杯を加えます。トーストにのせてお召し上がりください。

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マッシュルーム、グリーンピースなどを加えたスクランブルエッグ
卵6個をスクランブルエッグにし、火からおろす2～3分前に、縦にスライスしたマッシュルームの缶詰と、細かく刻んだパセリ大さじ1杯を加えます。同様に、グリーンピース、トマト、アスパラガスの穂先、刻んだピーマンなども使えます。

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風味豊かなスクランブルエッグ
プレーンなスクランブルエッグを作り、火からおろす直前に、みじん切りにしたチャイブ大さじ 2 杯 (または若いタマネギの緑の茎やエシャロットでも可) と、細かく刻んだパセリ大さじ 1/2 杯を加え、熱いトーストにのせてお召し上がりください。[ 234 ]

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スクランブルエッグインディア
プレーンなスクランブルエッグを作り、食べる直前に、カレー粉小さじ1と玉ねぎの汁小さじ1/2を混ぜた生クリーム大さじ1を加えて混ぜます。熱々のトーストに添えてお召し上がりください。

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スペイン産卵
卵6個分には、大トマト1個と小玉ねぎ1個を使用します。玉ねぎを細かく刻み、大さじ1杯のバターで5分炒めます。次に、刻んだトマトを加え、さらに1分火にかけて炒めます。卵を流し込み、塩小さじ1杯と塩小さじ1杯のこしょうを加えてスクランブルエッグを作ります。小さな三角形に切ったトーストを添えます。

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シャーリングエッグ
グラタン皿にバターを塗り、お好みで卵を1～2個割り入れます。塩コショウで味付けし、細かく刻んだパセリを散らします。オーブンで5分、または卵が固まるまで焼きます。各グラタン皿を小皿に盛り、紙製のドイリーを敷きます。

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トマト入りの巻き卵
人数分の浅いグラタン皿を用意し、各皿にバターを塗ってから卵を1個割り入れます。黄身を割らないように注意します。ミニトマトを半分に切り、半分を切った面を上にして各皿に並べます。全体にコショウと塩を振り、オーブンで10分以内で焼きます。[ 235 ]

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焼き卵
グリドルを熱し、バターを薄く塗り、卵を3～4個割り入れます。黄身を崩しながら、卵黄を崩します。片面が少し焼き色がついたら、ケーキターナーでひっくり返し、反対側も焼きます。

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プレーンオムレツ
ボウルに卵3～4個を入れ、フォークで10～12回勢いよくかき混ぜます。フライパンに大さじ1杯弱のバターを入れ、溶けたらすぐに卵を加えて弱火でかき混ぜ、固まるまで加熱します。塩コショウで味付けし、フライパンから滑り落ちるオムレツを裏返し、温かい皿に盛り付けます。大きなオムレツ1個ではなく、小さなオムレツをいくつか作り、白いペーパードイリーにのせてパセリを添えてお召し上がりください。オムレツをかき混ぜるコツは、美味しいオムレツを作る秘訣です。卵液はフライパンに1.3cm以上の深さまで入れないようにしてください。

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オムレツスフレ
新鮮な卵を4～6個用意し、黄身と白身を分けて、それぞれをできるだけ白っぽくなるまで泡立てます。深めのフライパンにバターをひき、黄身と白身をフォークで軽く混ぜ合わせます。熱したフライパンに入れ、フォークで表面を滑らかにならします。表面にコショウと塩を振り、弱火でオムレツの底がほんのり焼き色がつくまでかき混ぜます。ひっくり返し、温かい皿に盛り付けます。[ 236 ]

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ハーブオムレツ
普通のオムレツと同じように作ります。卵 4 個につき、粉末タイム、スイートマジョラム、セージ、みじん切りにしたタマネギの葉またはチャイブ、パセリを小さじ 1 杯ずつ加えて混ぜます。

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チーズオムレツ
卵 6 個で作るオムレツ スフレの場合は、卵黄に 1/4 カップのすりおろしたチーズを加え、溶きほぐした卵白に 1/4 カップを加えて混ぜ合わせます。

チーズ入りプレーンオムレツを作る場合は、卵4個をオムレツパンに入れた後、1/4カップのチーズを加えます。おろしチーズを振りかけ、クレソンまたはパセリを添えてお召し上がりください。

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ラムオムレツ
オムレツのスフレを作り、温かい皿に盛り付け、温めたラム酒を1/2カップ注ぎ、マッチで火をつけます。小さじ1杯にラム酒を入れ、火のついたマッチをスプーンの先で挟めば、簡単に燃え上がります。スプーンに残ったラム酒で、皿の上のラム酒に簡単に火がつきます。

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焼きオムレツスフレ
卵6個分の白身と3個分の黄身をしっかりと泡立てます。フォークを使って白身と黄身を混ぜ合わせ、レモン半分の果汁と粉砂糖大さじ3を加えて混ぜます。バターを塗った耐熱皿に山盛りにし、予熱したオーブンで約15分焼きます。[ 237 ]

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カルメル会の卵
茹でたほうれん草1カップを細かく刻み、バター小さじ1杯とナツメグのすりおろし塩小さじ1杯を加えて温かい場所に置いておきます。卵を6～8個固ゆでし、それぞれを縦に2つに切ります。黄身を取り出し、ほうれん草に加えてよくつぶし、黄身がほうれん草と完全に混ざるまで全体をよく混ぜます。塩コショウで味付けし、卵白の半分にほうれん草をきれいに詰めます。牛乳2カップ、バター小さじ1杯、小麦粉大さじ2杯、パプリカ少々、すりおろしたチーズ1カップでソースを作ります。とろみがついたら、各グラタン皿に半分に切った卵を 2 ～ 3 個並べ、その周りにソースを少しかけ、オーブンで 5 分間焼いて十分に熱くするか、大きな皿に小さな三角形のトーストを添えて提供します。

[コンテンツ]
マッシュポテト入り卵
細長いグラタン皿に、冷えたマッシュポテトをスプーンで溝をつけて並べ、表面に3～4つのくぼみを作ります。それぞれのくぼみに卵を割り入れ、オーブンで卵が固まるまで焼きます。トマトソースまたはホワイトソースを添えてもよいでしょう。

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エッグス・ニューバーグ
卵6個を固ゆでし、冷水にしばらく浸してから殻をむき、冷めたら半分に切ります。切り口が崩れないように、生クリーム（または牛乳）1カップと塩大さじ3杯でソースを作ります。[ 238 ]バターを熱々にし、シェリー酒大さじ2、ブランデー大さじ2（ブランデーは省略可）、こしょう小さじ1、塩小さじ1を加える。3分間加熱し、溶きほぐした卵黄4個分を勢いよく加え、とろみがつくまでかき混ぜ、パプリカを少々加え、固ゆで卵を乗せたトーストの上に盛り付ける。

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エッグス・リヨネーズ
フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、8～10分ほど弱火で煮込みます。次に小麦粉大さじ1杯を加え、滑らかになるまでよく混ぜます。これに牛乳1/2カップ、塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/2を加え、3～4分だけ加熱します。深めのグラタン皿に流し込み、卵6個を割り入れます。パン粉1/2カップを振りかけ、中火のオーブンで約5分、または卵が固まるまで焼きます。同じ皿に盛り付けます。

[コンテンツ]
デビルドエッグ
必要な数の卵を固ゆでし、半分に切って、トーストにデビルドソースをかけて盛り付けます。

[コンテンツ]
日本の卵
必要な数の卵を固ゆでし、半分に切って黄身を取り除き、少量のバター（卵6個につき大さじ1杯）、コショウ、塩、少量のトマトチャツネまたはハーヴェイソースと混ぜ合わせます。半分に切った白身にこれを注ぎ、卵をご飯2カップに添えます。1カップのホワイトソースまたはパセリソースをかけてお召し上がりください。[ 239 ]

[コンテンツ]
ゴールデンロッドエッグス
卵 5 個を固ゆでし、殻をむいて黄身と白身を分けます。白身は細かく刻んで黄身はふるいにかけて、白身と黄身を分けておきます。ダブルボイラーに牛乳 1 カップを入れ、沸騰したら、すり合わせたバター 1 杯とコーンスターチ 1 杯を加えます。ソースにとろみがついたら、たっぷりとコショウと塩で味付けし、刻んだ卵白をその中に混ぜ込みます。ソースが煮えている間に、トースト 5 枚を準備し、温かい皿に置きます。トースト 1 枚ごとにホワイトソースを塗り、その上に黄身を塗り、さらにホワイトソースと残りの黄身を振りかけ、塩とコショウで味付けして、オーブンで 1、2 分焼いてから提供します。

[コンテンツ]
泡立てた卵
必要な数の卵の黄身と白身を分け、黄身は殻ごと、または別の容器に入れます。白身をしっかりと泡立て、バターをたっぷり塗ったカスタードカップに卵白を半分ほど入れます。中央に穴を開け、塩、コショウ、レモン汁を振りかけ、各カップに卵黄を1つずつ落とします。蓋をして浅めの鍋に湯を沸かし、卵が固まったらバターを塗ったトーストの上にひっくり返します。パセリバターを添えます。

[コンテンツ]
目玉焼き
卵6個を固ゆでし、丁寧に半分に切り、黄身を取り除きます。黄身をふるいにかけて、よくこすり合わせます。[ 240 ]溶かしバター大さじ1、塩、コショウ、生クリームまたは牛乳1/4カップを混ぜ合わせ、ペースト状にする。少量ずつ加え、半分に切った卵白を詰める際に適度な濃度になるまで混ぜる。卵黄を取り除いた部分にも丁寧に詰め、半熟の卵を溶き卵とパン粉に絡め、熱々の油で揚げる。ホワイトソース2カップを添え、さいの目に切ったビーツのピクルス大さじ2杯を加えると、ソースがピンク色になる。

ゆで卵をそのまま使用して目玉焼きにし、同じソースか、ケッパー大さじ 1 杯を加えたホワイト ソースを添えるだけでも、ある程度同じ効果が得られます。

[コンテンツ]
スイスエッグトースト
浅い皿または平らな皿にバター大さじ1を溶かし、その上にすりおろしたチーズ大さじ1.5杯を振りかけます。卵3個をバターに割り入れ、黄身を崩さないように注意しながら混ぜ込みます。塩コショウを振りかけ、すりおろしたチーズ大さじ1.5杯と細かく刻んだパセリ小さじ2杯を混ぜたものを振りかけます。オーブンで卵が固まるまで焼き、型を使って卵を丸く切り、トーストにのせて盛り付けます。

[コンテンツ]
エッグス・カロライナ
4人分の場合、卵6個を固ゆでし、冷水に1分間浸します。2個は殻をむき、白身を刻み、溶かしバターと刻んだパセリ大さじ1杯と混ぜ合わせます。4枚の温かい「コーンブレッド」の上に、卵の巣を作ります。残りの卵4個も殻をむき、それぞれの巣に1個ずつ縦に並べます。それぞれにパセリバターを少量かけ、塩コショウで味を調えます。[ 241 ]

[コンテンツ]
ミュンヒナーエッグ
卵 6 個を固ゆでし、殻をむいてレタスまたはキャベツの葉の上に置き、すりおろした西洋わさびで囲みます。酢に塩と乾燥マスタードを加えたソースをかけてお召し上がりください。

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マリネ卵
必要な量の卵を固ゆでし、殻をむき、1個につきクローブ4片を刺します。酢2カップを沸騰させ、少量の酢、小さじ1/2のマスタード、小さじ1/2の塩、小さじ1/2のコショウを混ぜ合わせ、沸騰した酢に混ぜ込みます。卵をガラス瓶に入れ、沸騰した酢を注ぎます。2週間ほど保存でき、半分に切ったりスライスして付け合わせやサラダに添えることもできます。

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エッグス・パリジェンヌ
必要な数のティンバル型にバターを塗り、内側に刻んだパセリをまぶします。それぞれの型に卵を割り入れ、塩コショウを振ります。浅めの鍋に水を入れ、型を並べます。オーブンでよく固まるまで焼きます。平らな皿、または個別の皿に取り出し、ブレッドソース、またはお好みのソースを添えます。

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エッグス・ペリゴール
小さな型やカップにバターを塗り、刻んだパセリを散らします。底（型から外すと上になる部分）に、カットしたビーツとトリュフ、またはクルミのピクルスを左右対称に並べます。[ 242 ]型に卵を1個ずつ入れ、塩コショウをふり、沸騰したお湯を入れた鍋に入れます。蓋をして、固まるまで焼きます。トーストにのせ、温かいトマトソース、またはお好みのソースをかけてお召し上がりください。

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チーズ入り卵
浅い丸型または楕円形のグラタン皿、あるいは小さめの個皿に、溶かしバターを底まで敷き詰め、その外側を薄くスライスしたややドライチーズで囲みます。その中に卵を割り入れ、皿の底が覆われるくらいの量を割り入れます。黄身を割らないように注意してください。塩コショウで味付けし、卵白が完全に固まるまでオーブンで焼きます。

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エッグス・モルネイ
バターを塗った耐熱皿に卵を入れ、卵黄（ソース1/2カップにつき卵黄1個分）を加えた濃い味付けのホワイトソース、塩、パプリカを全体にかけます。上からすりおろしたチーズを振りかけ、オーブンで卵が固まるまで焼きます。

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クリームエッグ
浅い皿にバターを塗り、牛乳を1カップ弱注ぎ、温めます。温まったら表面に卵を乗せ、蓋をしてコンロで固まるまでポーチドエッグを作ります。セロリソルトを振りかけ、生クリームを注ぎ、オーブンで5分焼きます。仕上げに、細かく刻んだセロリの葉を散らします。大きな皿で焼いても、グラタン皿にそれぞれ分けて焼いても構いません。[ 243 ]

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エッグス・オマール・パシャ
グラタン皿にバターを塗り、卵を2個割り入れます。黄身が割れないように注意します。小さめの玉ねぎを輪切りにし、卵の上に皿の縁に並べます。塩コショウを振りかけ、粉チーズを振りかけ、弱火で卵が完全に固まるまで焼きます。

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トルコの卵
大きなグラタン皿1枚、または小さなグラタン皿数枚にバターを塗り、底が覆われるくらいの卵を割り入れます。黄身を割らないように注意し、中火のオーブンで白身が固まるまで焼きます。その後、グラタン皿の縁に大さじ数杯のご飯を乗せ、薄切りにしてブラウンソースで和えたマッシュルームと交互に盛り付けます。盛り付ける直前に塩コショウで味を調えます。

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エッグス・ブール・ノワール
これらは、直径約10cmのグラタン皿にそれぞれ盛り付けるのが最適です。鍋にバター大さじ2杯を入れ、弱火で焦げ目がつくまで、焦げないように炒めます。レモン汁小さじ1杯を加え、グラタン皿の底にバター（黒）を塗ります。卵を1個、必要であれば2個割り入れ、黄身を割らないように注意しながら入れます。塩コショウで味付けし、各皿にケッパーを8～10個ずつ並べます。オーブンで8～10分、または卵がしっかり固まるまで焼きます。小皿に敷いたドイリーに各皿を乗せ、パセリの小枝を添えて盛り付けます。[ 244 ]

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エッグスクレオール
必要な卵が入る大きさの浅いグラタン皿を用意し、一人当たり卵 2 個ずつにします。グラタン皿にバターを塗り、卵をそっと割り入れます。黄身を割らないように注意します。コショウと塩で味付けし、中火のオーブンで卵白が固まるまで焼きます。焼いている間に、卵 6～8 個分となる以下の付け合わせを準備します。バター大さじ 1 杯を鍋に入れます。溶けたら薄切りにした玉ねぎ 1 個を加え、3～4 分ほどかき混ぜます。次に、皮をむいて刻んだトマト 1 個、非常に薄切りにしてそれぞれ数個に割ったスイート グリーン ピーマン 1 個、水気を切って洗った後、縦に 3～4 等分に切ったマッシュルーム缶の半分を加えます。8～10 分ほどゆっくりと加熱し、注意深くかき混ぜ、必要であればバターを追加します。ほぼ火が通ったら、たっぷりのコショウと塩を振り、トマトソース大さじ1杯を加えます。卵をオーブンから取り出したら、この飾りを卵の縁に乗せ、周りを囲みます。この飾りの量は、トマトや玉ねぎの量など、お好みに合わせて調整してください。1皿に卵2個ずつ使用し、それぞれ別のグラタン皿に盛り付けるととても美味しく仕上がります。

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風味豊かなバター卵
セイボリーバターは、良質のバターを溶かし、刻んだハーブ（チャイブ、パセリなど）を加えて作ります。グラタン皿に少量ずつ入れ、お好みで卵を1～2個割り入れます。卵の上にもセイボリーバターを少量かけ、塩コショウで味を調えます。[ 245 ]卵が完全に固まるまでオーブンで焼きます。新鮮なタラゴンが手に入る場合は、形の良い葉を2枚、卵黄の上に交差させて飾ると美しく仕上がります。または、レモンバーベナの葉を2枚使ってもよいでしょう。

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野菜用卵型
エッグティンバルを作るのと同じ卵液を作り、バターを塗ったリング状の型に流し込みます。鍋に水を張ったままオーブンで20分、または固まるまで焼き、熱した丸くて平らな皿に移します。中央に、トマトソースで和えたホットマッシュルーム、またはエンドウ豆（ソースの有無は問いません）を詰めます。

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カナックエッグトースト
焼きたてのトーストにクルミ、マッシュルーム、またはお好みのケチャップを散らし、牛乳で和えたスクランブルエッグをたっぷり乗せ、その上にたっぷりのチーズを乗せます。コショウと塩で味付けし、ガスコンロで焼きます。チーズが焼き色がつくまで焼き色がついたら取り出し、上に黒クルミのピクルス、ケッパー少々、または細切りにしたピメント、もしくは刻んだチャイブを飾ります。

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エスカロップドエッグ
卵8個を固ゆでし、白身は中くらいの大きさに切り、黄身はザルかライサーでつぶします。湯せん器に牛乳1カップと、みじん切りにした玉ねぎ、エシャロット、またはチャイブ大さじ1杯を入れます。牛乳が沸騰したら、溶かしたとろみをつける小麦粉大さじ1杯を加えます。[ 246 ]少量の牛乳を加え、とろみがつくまでかき混ぜます。塩小さじ1/2、コショウ小さじ1/4、パプリカ少々で味を調え、すりおろした卵黄と角切りにした卵白を加えて混ぜます。小皿に盛り付けたり、パン粉をまぶしてオーブンで焼き色をつけたり、丸いトーストにのせてお召し上がりください。ピーマンを1～2個、細かく刻んで添えると、さらに美味しくなります。[ 247 ]

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洗練されたマナーと優れた感覚を備えていても、分別のない人、つまり、不必要に虫を踏みつけるような人は、私の友人リストには入れません。—カウパー[ 249 ]

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チーズ
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チーズラメキン
パン粉1カップと牛乳1カップを滑らかになるまで混ぜ合わせます。溶かしバター大さじ2、マスタード小さじ1弱、すりおろしたチーズ大さじ6を加えます。火にかけて1分間かき混ぜ、火からおろし、塩とカイエンペッパー、軽く溶いた卵黄2個を加えます。その後、フォークで泡立てた卵白を加えて混ぜます。ラメキン皿に流し込み、中火のオーブンで15分焼くか、耐熱皿に入れて焼き上げます。

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焼きチーズとパン
パン粉1カップを牛乳2カップに2～3分浸し、よく溶いた卵2個分の黄身とすりおろしたチーズ1カップを加え、最後に固めに泡立てた卵2個分の白身を加えて混ぜます。バターを塗った耐熱皿に入れ、表面にバターを塗り、パン粉を振りかけ、20分から30分ほど焼き色がつくまで焼きます。

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チーズフォンデュ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら牛乳1カップ、または好みでクリーム、細かいパン粉1カップ、すりおろしたチーズ2カップ、塩小さじ1/2を加えます。 [ 250 ]乾燥マスタード小さじ1/2とカイエンペッパー少々を加えます。よく温まるまで絶えずかき混ぜ、軽く溶きほぐした卵2個を加え、トーストにのせてお召し上がりください。

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チーズレリッシュ
ダブルボイラーに牛乳 1 カップを入れ、コショウと塩で味付けし、熱くなったらすりおろしたチーズ 1 カップを加えてかき混ぜ、5 分間加熱します。その後、砕いたクラッカー 3 枚を加え、トーストにのせてパプリカをふりかけて提供します。

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チーズメレンゲ
卵 2 個分の白身を泡立てて固くし、フォークで混ぜて、パルメザンチーズまたはすりおろしたチーズ大さじ 2 杯、タバスコ 2 滴、塩少々、パプリカを加えます。大さじ 1 杯ずつ熱い油に落とし、茶色になるまで炒めます。その後、水を切り、新鮮な塩とパプリカを振りかけて提供します。

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クリームチーズ
よく味付けしたホワイトソース 2 カップを作り、黄金色の着色料を数滴加え、さいの目に切ったチーズ (またはお好みですりおろしたもの) 1/2 カップを加えて混ぜます。チーズが柔らかくなって熱くなったら、トーストにのせてパプリカをふりかけてお召し上がりください。

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チーズパンケーキ
牛乳1カップ、卵1個、小麦粉を適量加えて小さなパンケーキを作り、溶かしバターを少し加えたチーズを塗り、[ 251 ]チーズの上にパセリと混ぜた刻んだチャイブをのせ、お好みで風味豊かなケチャップを少々加え、塩コショウで味付けし、焼き上がったらパンケーキを巻いて、軽食またはランチ料理としてお召し上がりください。

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カッテージチーズ
2クォート（約2クォート）以上のサワーミルクまたはクリームに、同量の沸騰したお湯を加え、濾し袋に入れて吊るし、乾燥するまで置いておきます。使用する際には、袋から取り出し、滑らかになるまで揉み込みます。塩コショウで味付けし、少量のスイートクリームを加えます。白っぽくなるまで泡立て、冷たく冷やしてお召し上がりください。お好みで、クリームを少しかけてお召し上がりください。

これは、水を使わずに酸っぱい牛乳やクリームを加熱して作ることもできますが、牛乳は沸騰するほどではなく、分離する程度に加熱する必要があります。

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ウェルシュ・レアビット
アメリカンチーズ 1 ポンドを非常に小さく薄く切り、耐熱皿に入れて溶けるまでかき混ぜます。次にマスタード小さじ 1 杯と塩少々を加え、ビールかエールの半分のグラスをゆっくりとかき混ぜ、トーストに乗せて出す直前にカイエンペッパーまたはパプリカで味付けします。

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バチェラーズ・レアビット
ウェルシュ レアビットを作り、食べる 5 分前に、みじん切りにしたピーマン 1 杯とみじん切りにしたスペイン産ピメント 1 杯を加えて混ぜます。[ 252 ]

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デルモニコ・レアビット
アメリカンチーズ1ポンドを細かく切り、耐熱皿に入れて溶けるまでかき混ぜます。次に、ビールかエールをグラス半分、塩少々、カイエンペッパーかパプリカ少々、乾燥マスタード小さじ1、卵1個分の黄身、そして泡立てた卵白を加え、トーストにのせてすぐにお召し上がりください。卵白は、特定の種類のチーズを調理する際に生じがちな「糸引き」を抑えてくれます。お好みで、ビールの代わりに少量の牛乳を使用しても構いません。

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ピンクレアビット
トマト缶 1 缶の水を切り、大さじ 1 杯のバターを入れた鍋に入れます。コショウと塩でよく味付けし、15 ～ 20 分調理した後、薄くスライスした新鮮なアメリカンチーズ 1 ポンドを加え、溶けるまでかき混ぜます。塩とコショウをたっぷりと振り、トーストにのせて提供します。

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リプタウアーチーズ
アメリカで手に入るどのクリームチーズよりも本物のリプタウアーに近い、一番小さなヌーシャテルクリームチーズの紙をはがし、皿の中央に置きます。周囲にパプリカ小さじ1、塩小さじ1/2、フレンチマスタード小さじ1、チーズの半分の大きさの新鮮なバター1かけ、みじん切りにした玉ねぎ小さじ2、ケッパー小さじ1を添えます。「リプタウアー」はテーブルで銀のナイフを使って混ぜ合わせます。まずバター、次にケッパー、玉ねぎ、そして調味料を加え、クリーム状にします。茶色のパン、白いパン、またはクラッカーに添えてお召し上がりください。[ 253 ]

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ロックフォールチーズグルメ
ロックフォールチーズ 1/2 ポンドをバター大さじ 1 杯、塩少々、シェリー酒大さじ 1 杯でクリーム状にし、ウォータークラッカーに載せて提供します。

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カマンベールチーズ
カマンベールチーズを美しく出す方法は、箱と包装から取り出したチーズを、大きな皿の上の丸い紙製のドイリーの上に置き、その周りにクレソンと大根を花のように切った重々しい花輪を飾ることです。

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チーズの「夢」
フレッシュチーズを薄くスライスし、マスタードを塗り、パプリカをふりかけ、切り取ったパン2枚の間に挟み、弱火で両面をこんがりと焼き色がつくまで焼きます。

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すりおろしたチーズ
乾燥したチーズのかけらを捨てる代わりに、すりおろして口の広い蓋付きのガラス瓶に入れましょう。[ 255 ]

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「もしプルタルコスの助言、『自分は生まれながらに肉食をするようにできている』と主張する者は、『食べたいものは自分で殺すべきだ』という助言に常に従えば、この問題は大多数の人にとって別の様相を呈するだろう。屠殺場の恐ろしい光景に心を動かされずに耐えられる人はほとんどいないだろう。ましてや、屠殺に加わることなどできるはずがない。」[ 257 ]

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サラダ
サラダ用の野菜の組み合わせは無限にありますが、ここで紹介したものは私が試した中で最高のものです。ドレッシングは、使う直前まで新鮮なグリーンサラダにかけてはいけません。ジャガイモや豆などの他のサラダは、置いておくと美味しくなることがあります。サラダ用のレタスは注意深く調べ、泥がついていない限り、きれいな内側の葉は洗わないでください。しかし、洗った葉はすべて、ドレッシングを加える前に完全に乾かしてください。フランスでは、サラダバスケットは最もよく使用されるキッチン用品の 1 つであり、洗ったサラダの葉は、このバスケットの中で完全に乾くまで振られます。ドレッシングは野菜と十分に混ぜ、サラダを出すときに少量の乾燥塩とコショウを加えます。

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フレンチドレッシング
美味しいサラダドレッシングを作るための絶対的なルールは、ほとんど不可能です。なぜなら、料理の世界では、適切な分量を「推測」することが許されるだけでなく、むしろ推奨される唯一の分野であるように思えるからです。以下は、一見するとほぼ正確なように思えるほどです。ボウルに塩小さじ1弱と黒コショウ塩小さじ1を入れ、木製のフォークでゆっくりと混ぜ合わせます。大さじ3～4杯の新鮮な油を加え、酢を半分かそれ以下加えて油とよく混ぜます。[ 258 ]

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タラゴンビネガー
良質のタラゴン酢はどの街でも手に入りますが、自宅で簡単に作れるので、ぜひ作ってみてください。1クォート瓶にタラゴンをひとつかみ入れ、冷えた酢、または温めた酢で覆います。瓶を密閉し、暗い場所に1ヶ月ほど置いてから使いましょう。

同じ方法でチャービル酢を作ります。

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プレーンマヨネーズドレッシング
冷やした卵黄 2 個を冷たいスープ皿に入れ、銀のスプーンを使用して、塩小さじ 1 杯とマスタード小さじ 1/2 杯をかき混ぜます。これらがよく混ざったら、冷えたオリーブ オイルを 1 カップ弱から一滴ずつ滴下し、卵がそれ以上濃くならない程度まで続けます。その後、残りのオイルをゆっくりと加えます。この最初のプロセスが適切に行われないと、どれだけかき混ぜてもソースにとろみがつきません。フォークまたは泡立て器を使用して、かき混ぜを仕上げることができます。オイルを加えたら、酢大さじ 1 杯、レモン汁大さじ 1 杯、カイエン ペッパー塩小さじ 1/2 杯をゆっくりと加えて混ぜます。好みの濃さになるまで氷の上に置いておきます。

タラゴンマヨネーズは、普通の酢の代わりにタラゴン酢を使って作ります。

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マヨネーズの緑色の着色料
ミックスハーブやほうれん草を使っても構いません。ハーブを使う場合は、パセリ大さじ1杯、クレソン大さじ1杯、チャービル大さじ1杯を沸騰したお湯に入れ、8分間茹でます。その後、水を切り、すり鉢でつぶします。[ 259 ]果肉を細かいふるいにかけて絞ります。マヨネーズと混ぜると、淡い緑色になります。

ほうれん草を使用する場合は、みじん切りにしたほうれん草大さじ 1 杯をふるいにかけて、ソースに色を付けます。

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サラダチーズボール
ヌーシャテルチーズとアメリカンチーズ（またはパルメザンチーズ）を同量すりおろし、カイエンペッパーを振りかけ、溶かしバターを少量加えます。小さなボール状に丸め、冷やしてサラダの付け合わせとしてお召し上がりください。

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アメリカンサラダ
薄くスライスしたセロリ1カップ、角切りリンゴ1カップ、刻んだクルミ1/2カップ、種を取り除いた白ブドウ1/2カップを用意します。マヨネーズとよく混ぜ、大きく丸めたレタスの葉の上に盛り付けます。

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アーティチョークサラダ
冷えた新鮮なアーティチョークを使用し、アザミを取り除き、細かく刻んだタマネギ、リンゴ、ビートをグリーンマヨネーズと混ぜたものをアーティチョークに詰めます。余ったマヨネーズにアーティチョークの葉を浸します。

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グリーンビーンズサラダ
良質な「さやなし」豆の缶詰を、食べる1時間前に氷の上に置いて開け、水気を切り、サラダボウルに盛り付けます。すりおろしまたはみじん切りにした玉ねぎ小さじ2杯とフレンチドレッシング1カップを加え、よく冷やしてお召し上がりください。[ 260 ]

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ワックスビーンズサラダ
玉ねぎのみじん切りの代わりに、チャイブやエシャロットのみじん切り、またはネギの葉を大さじ 1 杯使用して、前述のように作ります。

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セロリ入りビーツサラダ
茹でたビーツを薄切りにし、野菜カッターを使って好きな形に切ります。ビーツ1カップと薄切りにしたセロリ1カップを混ぜ合わせ、マヨネーズでよく混ぜ、レタスを添えて盛り付けます。

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キャベツサラダ
固めのキャベツをできるだけ薄くスライスし、横に切ってマヨネーズドレッシングと混ぜ、小さなキャベツの葉の上に盛り付けます。

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セロリとパイナップルのサラダ
セロリの細切りとパイナップルの千切りを同量用意します。完熟したパイナップルを選び、セロリとパイナップルをそれぞれ別々に氷の上に置きます。盛り付ける際にマヨネーズと混ぜ合わせ、セロリの葉を添えてすぐにお召し上がりください。

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チェリーサラダ
新鮮なチェリーが手に入る場合はそれが一番ですが、ガラス瓶に入った大きなチェリーでも美味しくいただけます。新鮮なチェリーの種を取り除き、代わりに湯がいたヘーゼルナッツまたはヘーゼルナッツを置きます。カールしたレタスの葉を添え、一枚につき大さじ1杯のグリーンマヨネーズを添えます。[ 261 ]

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キュウリのサラダ
皮をむいていないキュウリ2本を氷水に20分以上浸します。皮をむき、特許取得のスクレーパーで側面をギザギザに切るか、銀色のフォークをキュウリの縦方向にしっかりと引いて切ります。こうすることで、スライスしたキュウリの縁がきれいに仕上がります。スライスしたら、サラダボウルに白いレタスの葉を添えます。フレンチドレッシングをかけ、盛り付ける前にサラダ自体にパプリカを振りかけます。お好みでスライスしたラディッシュを添えても構いません。

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カントリーサラダ
細かく切った硬い白キャベツ、角切りのセロリ、みじん切りのリンゴをそれぞれ 1 カップずつ使用し、マヨネーズ ドレッシングでよく混ぜ、キャベツの内側の葉を添えて提供します。

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ロシア風キュウリサラダ
普通のキュウリサラダと同じように作りますが、スライスしたキュウリに、薄切りにした小さめの玉ねぎ1個を加えます。玉ねぎのスライスは省きます。チャイブ大さじ1杯を加えるか、チャイブの量を増やして玉ねぎのスライスを省いても構いません。

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ダン・ド・リオン・サラダ
タンポポの若い葉を取り、葉の下の茎をすべて切り落とし、玉ねぎの汁か刻んだチャイブを加えたフレンチドレッシングと混ぜます。ドレッシング1カップにつき、どちらかを大さじ1杯ずつ加えます。このサラダの付け合わせには、ゆで卵をスライスまたは刻んで添えることもあります。[ 262 ]

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ピンクエッグサラダ
卵6～8個を10分間茹で、冷水に2～3分浸した後、皮をむき、酢をたっぷりかけたビーツのピクルスの瓶に入れます。数時間置いてから、ビーツと一緒に盛り付けます。

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エンダイブサラダ
エンダイブを洗い、シャキシャキとした白い軽い葉の部分を使う。水気を切ってフレンチドレッシングをかける。ドレッシングをかける前に、みじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯を加える。

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フェティカスまたはコーンサラダ
フェティカス 2 カップを洗って葉をよく乾かし、フレンチ ドレッシングをかけ、すりおろしたタマネギ 1 杯を加えます。

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ガーデンサラダ
スイバをひとつかみ、チャービルを2枝、タラゴンの葉を4枚（またはタラゴンビネガー）、刻んだチャイブを小さじ1杯、レタスの芯の部分から取った小さな葉を用意します。フレンチドレッシングでよく混ぜ合わせます。

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グレープフルーツサラダ
レタスの細い葉を洗って水気を切って、グレープフルーツの薄切りを重ねて盛り付けます。フレンチドレッシングとよく混ぜてから盛り付けます。[ 263 ]

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イタリアンサラダ
きれいなレタス2個を用意し、種なしオレンジ2個と一緒にサラダボウルに並べます。オレンジは皮をきれいにむき、鋭利なナイフで薄切りにします。塩コショウで味付けし、フレンチドレッシングでよく混ぜ合わせます。オレンジとレタスは冷やしておくと、サラダが冷たく仕上がります。

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レタスサラダ
新鮮なレタスを茎から葉をきれいにちぎり、必要な分だけ洗って水気を切ります。サラダボウルに入れ、フレンチドレッシングまたはビネグレットソースをかけ、よく混ぜてお召し上がりください。

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マセドワーヌサラダ
輸入野菜のマセドワーヌ（グラスまたは缶）を開け、水気を切り、フレンチドレッシングをかけます。レタスの葉をボウルまたは別の皿に盛り付けます。みじん切りにしたチャイブ、エシャロット、パセリを大さじ1杯加えると、爽やかな風味が加わります。

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スペシャルミックスサラダ
みじん切りにしたトマト1カップ、みじん切りにしたキュウリ1カップ、薄切りにしたラディッシュ1/2カップ、みじん切りにしたリンゴ1/2カップ、ドイツ産パールピクルスオニオン大さじ2杯を用意します。これらをマヨネーズ1カップと混ぜ合わせ、サラダボウルにレタスと一緒に盛り付けます。レタスはサラダを盛り付ける際に、サラダを浮かべる際に使用します。[ 264 ]

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マッシュルームサラダ
新鮮で硬めの小さめのマッシュルームを選び、皮をむかずに丁寧に洗い、普段よりオイルを多めにしたフレンチドレッシングで和えます。お皿にシャキシャキのレタスを1枚ずつ盛り、マッシュルームを詰め、塩と少量のパプリカを振りかけ、よく冷やしてお召し上がりください。

[コンテンツ]
ナラガンセットサラダ
エンダイブまたはチコリの細かい白い芯を洗って振って乾かし、皮をむいたトマトを4等分して添えます。みじん切りにしたパセリ大さじ1杯、みじん切りにしたタマネギ小さじ1/2杯、みじん切りにした卵1個を加えたフレンチドレッシングをかけてお召し上がりください。

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フィラデルフィアサラダ
大きめのトマトを選び、熱湯で皮をむき、中身を切り取ります。パイナップル、セロリ、リンゴを同量ずつ細かく刻み、プレーンマヨネーズとよく混ぜ合わせたものを詰めます。レタスを敷いた別の皿に盛り付けるか、レタスの代わりにクレソンを使ってください。

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チーズボール入りピメントサラダ
ヌフシャテルチーズ2個とすりおろしたチーズ1カップを混ぜ、クリーム状になったら、種を取り細かく刻んだオリーブ6個と刻んだピメント小さじ1杯を加え、塩とコショウで味付けし、クリームで湿らせ、[ 265 ]2.5cmほどの深さまで丸めて成形します。ピモラ（ピメントを詰めたオリーブ）を使うのが手軽であれば、もちろんそちらでも構いません。また、玉ねぎエキスを数滴、または玉ねぎの汁をほんの少し加えると、チーズボールにピリッとした風味が加わります。冷水に浸してシャキシャキとしたレタスを振り、水気を切ります。そこに、1.5cmほどの細切りにしたピメントを並べ、フレンチドレッシングでよく混ぜ合わせ、チーズボールを添えます。

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ポーランド風サラダ
茹でたビーツをスライスしてフレンチドレッシングと混ぜ、ゆで卵の白身のみじん切りを全体に散らします。

すりおろした西洋わさびを少し加えると、ビートのサラダに効果的であることがあります。

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ドイツ風ポテトサラダ
中くらいのジャガイモを6個茹で、水気を切った後、火にかけて1～2分ほど水気を切る。温かいうちに皮をむき、スライスする。塩小さじ1、黒コショウ塩小さじ1、刻んだパセリ大さじ1、刻んだ玉ねぎ1個、油大さじ5、酢大さじ3を混ぜたドレッシングをかける。混ぜ合わせ、氷上で1時間ほど置いてから、シャキシャキのレタスと一緒にサラダボウルに入れ、茹でたビーツまたはピクルスにしたビーツを添える。

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アメリカンポテトサラダ
ゆでた冷たいジャガイモをスライスし、マヨネーズドレッシングと混ぜ、ケッパー大さじ1杯を加えます。[ 266 ]

[コンテンツ]
レッドポテトサラダ
茹でたビーツ（缶詰が便利）と茹でたジャガイモを同量用意します。両方をさいの目切りにしてよく混ぜ、酢大さじ1杯を加えます。ジャガイモが赤くなるまで置いておき、すりおろした玉ねぎ大さじ1杯を加え、フレンチドレッシングでよく混ぜ合わせ、ゆで卵のスライスを添えます。サラダボウルに、細切りのキャベツまたはシャキシャキのレタスと一緒に盛り付けます。

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ロメインレタスのサラダ
シャキシャキしたロメインレタスの穂先を摘み取り、数分間冷水に浸し、水気がなくなるまで振ってから、すりおろしたタマネギを加えたフレンチドレッシングをかけて、ドレッシング 1 カップにつきタマネギ 1 杯ずつ加えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
サザンサラダ
冷えたご飯2カップに、みじん切りにしたゆで卵2個を加え、マヨネーズとよく混ぜ合わせます。シャキシャキのレタスの上に盛り付け、卵のスライス、ビーツ、スライスしたオリーブを添えます。

[コンテンツ]
スイバのサラダ
自生するスイバで爽やかなサラダを作ることができます。よく洗い、茎を切り落とし、塩、コショウ、セロリソルトをまぶし、オイルと混ぜ合わせ、タラゴンビネガーとすりおろした玉ねぎを少々振りかけます。[ 267 ]

[コンテンツ]
スペイン風サラダ
大きめのトマトと小さめのキュウリ1本の皮をむき、小さめのピーマン1個から種を取り、小さめのスペイン産玉ねぎ1個を皮をむき、すべて薄切りにします。ピーマンは極薄切りにします。刻んだナスタチウムの葉、茎、または種を大さじ1杯加え、フレンチドレッシングで覆い、よく混ぜます。食べる1時間前に氷上で冷やします。チーズボールを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
日曜夜のサラダ
パリパリのレタス1個を洗って、葉をはがし、完全なもの以外はすべて取り除き、振って水気を切ります。大きなサラダボウルに入れ、みじん切りにした玉ねぎ1個、スライスしたトマト5個、クレソンの葉3〜4枝を加えます。テーブルでサラダにたっぷりと塩をまぶし、黒コショウを全体に振りかけます。次に、オイルボトルから大さじ3〜4杯のオイルを野菜にゆっくりと注ぎ、続いて大さじ2杯の酢を加えます。大さじ1杯のタラゴン酢を加え、セロリソルトをまぶし、少量のカイエンペッパーを加え、木製のフォークとスプーンで全体を10回以上ひっくり返しながら混ぜます。ボウルにニンニクをすり込み、玉ねぎは省いてもよいでしょう。

[コンテンツ]
ロシア風トマトサラダ
極小トマトを5～6個スライスし、玉ねぎ2個をスライスして輪切りにする。フレンチドレッシングをかける。[ 268 ]

[コンテンツ]
スライストマトとチャイブ
トマト4個をスライスし、刻んだチャイブ大さじ3杯を加え、フレンチドレッシングをかける。レタスを添えて出す。

[コンテンツ]
ウォルドルフサラダ
殻付きクルミ（砕くか刻む）1カップ、酸味のあるリンゴ1カップ（角切り）、シャキシャキとしたセロリ1カップ（細かく切る）をマヨネーズドレッシングでよく混ぜ合わせます。カーリーレタスの葉に添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
クレソンとオレンジのサラダ
鋭利なナイフを使ってクレソンの束の底を2インチほど切り落とし、氷水でクレソンをよく洗い、水を切り、薄切りにした種なしオレンジ3個と一緒にサラダボウルに並べ、タラゴン酢、オリーブオイル、ブランデーを大さじ1杯ずつ混ぜたドレッシングで混ぜ合わせ、塩コショウで味付けして、よく冷やして提供します。

オレンジの代わりにグレープフルーツを使うこともできますし、オレンジとグレープフルーツを同量使用することもできます。

[コンテンツ]
横浜サラダ
氷で冷やして皮をむいた新鮮なキュウリ2本を小さめの角切りにし、さいの目に切ったサワーアップル1個、千切りにしたピメント大さじ1杯、クレソン小束1束（葉のみ使用）、刻んだミントの葉大さじ2杯を加えます。フレンチドレッシングで和え、レタスの葉を添えてお召し上がりください。[ 269 ]

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サラダサパー
大きめのディナープレートを使い、各皿にレタスの内側から取った大きな明るい緑の葉を 6 枚並べ、そのうち 5 枚は茎の方を皿の中央に向けて置き、もう 1 枚は中央に小さい葉を置きます。中央の葉にラディッシュ (バラの形に切ったもの) とオリーブを詰め、他の葉には次のように詰めます。1 枚目には缶詰のグリーンビーンズを大さじ 2 杯入れ、葉を置く前にすりおろしたタマネギ少々とフレンチ ドレッシングでよく混ぜます。2 枚目にはトマトを 3～4 枚スライスし、マヨネーズ小さじ 2 杯を入れます。3 枚目には缶詰のアスパラガス (白が望ましい) を 3 本、フレンチ ドレッシングに浸し、刻んだチャイブを散らします。4 枚目には、食べるときに塩に浸すキュウリを 2 本半分に切り、5 枚目に小さなドイツ産パールオニオンを大さじ 1 杯、ピクルスのクルミ 2 個、ガーキン 2 個を入れます。ナッツパン、プレーンパン、クリームチーズサンドイッチ、あるいはその両方をお出しください。この夕食は様々なアレンジが可能です。例えば、豆の代わりにポテトサラダやビーツと卵を使うこともできます。これは緊急事態で、6人が急遽遅い夕食を摂ることになり、準備が全くできていなかったため、このような形になりました。保存食が豊富に備蓄された貯蔵庫と小さな家庭菜園があれば、この状況は乗り越えられました。[ 271 ]

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谷間を自由に動き回る群れはいない、

虐殺を私は非難する。

私を憐れむ力によって教えられて、

私は彼らを哀れむことを学びます。

オリバー・ゴールドスミス。[ 273 ]

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セイボリー
セイボリーは食前酒として、また遅い夕食にも便利な一品です。その種類はほぼ無限で、ここで紹介したものはいくらでもアレンジしたり追加したりできます。

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フレッシュマッシュルーム「カクテル」
小さな取っ手のないカップかグラスを皿の中央に置き、周りに一番小さな白いレタスの葉を6枚並べます。それぞれの葉に、小さくて硬い白いマッシュルームを2個ずつ置きます。マッシュルームは新鮮なうちに丁寧に洗っておき、皮はむいておきます。カクテルグラスに、トマトチャツネ1/2カップ、レモン汁小さじ1、タバスコ2滴（辛いのがお好みならもっと）、塩小さじ1/2を混ぜたソースを4分の3まで注ぎます。皿を冷蔵庫で30分冷やします。美味しく調理できる「カクテル」ソースはボトル入りで販売されています。

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缶詰マッシュルーム「カクテル」
カクテルグラスにマッシュルームを8～10個入れ、カクテルソースで全体を覆います。または、缶詰のセップ茸を使い、ピーマンのケースに入れて盛り付けます。

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ピメント「カクテル」
スイートピメント（缶詰）を 1 インチ角に切り、グラス 1 杯につき 8 ～ 10 個入れます。カクテル ソースをたっぷりかけて、セロリを添えて冷やしてお召し上がりください。[ 274 ]

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ビーツセイボリー
大きめの酢漬けビーツ 1 個を、四角いパンの上にきれいにスライスして並べます。ビーツの中央に、固ゆで卵を輪切りにして置き、その中に卵黄を詰め、四隅に刻んだチャイブを詰めます。

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ビーツと卵のセイボリー
ビーツのピクルスとゆで卵の白身を同量ずつ刻み、トーストかパンの中央に、刻んだチャイブかパセリを少々混ぜた卵黄を添え、円錐形に盛り付けます。味をしっかり調えます。

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ブラウンブレッドセイボリー
ブラウンブレッドを形に切り、バターを塗り、塩を少し加えたクリームチーズをたっぷりと塗ります。パン1枚につき、均等に切ったピメントを2枚重ねます。ピメントの継ぎ目にピモラを1枚ずつ、チーズの上のスペースにも1枚ずつ置きます。パプリカを振りかけ、ケッパーを数粒ずつ散らします。

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キュウリのセイボリー
パンを輪切りにし、きゅうりをきれいにスライスして並べます。切り口をギザギザにしてから、銀色のフォークで縦に切ります。塩とパプリカを振りかけ、それぞれのスライスに小さく切った玉ねぎを輪切りにして乗せるか、または小さなドイツ産のパールピクルスをきゅうりのスライスの間に挟みます。 [ 275 ]仕上げにレモン汁を少々かけます。刻んだチャイブだけを使ったり、玉ねぎの輪切りにチャイブを詰めたりと、バリエーション豊かに楽しめます。

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クレオールセイボリー
形を整えたパンの片面をトーストし、トーストしていない面にはバターを塗り、その上に刻んだトマト、刻んだピーマンの半量、塩少々を混ぜたものを乗せます。オーブンまたはガス火で5分焼き、取り出したら、それぞれのパンの中央に細かく刻んだ玉ねぎを円錐形に並べます。

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エッグセイボリー
軽くトーストした焼きたてのパン、またはトーストしていない柔らかすぎないパンを使います。四角、ひし形、または丸に切り、ウスターソースかお好みのソースをかけます。次に、塩をしっかり振った固ゆで卵の白身を刻んできれいに覆い、その上に卵黄をライス状に盛り付けます。四隅に黒クルミのピクルスを輪切りにして乗せ、ケッパーを散らし、パプリカを振りかけます。

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ホースラディッシュセイボリー
細長いパンに薄くマスタードを塗り、細かく刻んだゆで卵の白身と少量のすりおろした西洋わさびを混ぜたものを重ね、パンの横にケッパーを細長く並べます。その間に、ライス状にした、または篩にかけたゆで卵の黄身を散らします。四隅と中央に、薄くスライスしたキュウリを並べます。[ 276 ]

[コンテンツ]
マスタードセイボリー
パンを形に合わせて切り、マスタードを塗ります。刻んだゆで卵と少量の刻んだチャイブを混ぜたものを乗せます。ケッパーを線状に、または好きな模様に並べます。よく味を調えます。

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ヌーシャテル・セイボリー
ヌーシャテルチーズをバターの1/4量と混ぜてクリーム状になるまでこね、チューブから塩を振った熱々のクラッカーに絞り出し、星型のロゼット状にする。パプリカを振りかけ、ケッパーを添える。

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オニオンセイボリー
パンを形作り、薄くバターを塗り、細かく刻んだスペイン産タマネギと刻んだパセリを混ぜ、トマトソースで軽く湿らせたものを 1/4 インチの厚さに並べます。それぞれの中央に、固ゆで卵のスライスを輪切りにして入れ、ピクルスのクルミのスライスをはめ込みます。

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ピクルスセイボリー
細長いパンにお好みのソースとクリームチーズを塗り、その上に薄くスライスした小さな酸っぱいピクルスを縦に並べます。パプリカを散らします。

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詰め物入りオリーブ風味
トマトやタルトソースを塗ったパンの上に、固ゆで卵の黄身のライスを並べる。[ 277 ]パンの両側に四角形を作り、それぞれにゆで卵の白身を輪切りにして入れ、中央にピモラまたは他の詰め物をしたオリーブのスライスを詰めます。

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ケッパーセイボリー
ケッパーを使って上記と同じように卵リングに詰めます。

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トマトマヨネーズセイボリー
トマトを刻み、プレーンまたはハーブ風味の濃厚なマヨネーズと混ぜ合わせます。形を整えたパンに塗り、薄く輪切りにしたピーマンを添えます。

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トマトセイボリー
使用するトマトの大きさに合わせてパンを丸く切り、片面をトーストします。反対側にもバターを塗り、トマトスライスを並べます。塩、コショウ、ドライマスタードをまぶし、マッシュルームケチャップまたはクルミケチャップを振りかけます。ガスコンロで5分、または柔らかくならない程度に温めます。クレソンを添えてお召し上がりください。

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リプタウアーセイボリー
成形したパンに「リプタウアーチーズ」を塗り、ピクルスのスライスを添えます。

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スイートピメントセイボリー
焼きたてのパンを軽くトーストし、形に切って片面にバターを塗り、その上に缶詰のスペイン産ピメントの小口切りを乗せ、セロリ塩をふりかけ、ガスコンロの火で 5 分間加熱します。[ 278 ]

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トーストの輪切り
丸いパンやトーストを作るには、必要な大きさの空の缶を用意し、パンのスライスにしっかりと押し付けて、丸く均等にきれいに切ります。

野菜を好きな形に切れるカッターは、お料理に便利です。[ 279 ]

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ある農夫は私にこう言った。「植物性食品だけでは生きられない。骨を作る材料が何もないからだ。」そして彼は、植物性骨でできた牛の後ろを歩きながら、障害物を無視して彼と重々しい鋤を揺さぶりながら、骨という原料を体に補給することに日中の一部を捧げて話し続けるのである。

ここ数年、私は自尊心を少し失わずに釣りをすることはできないと何度も感じてきました。

ヘンリー・デイヴィッド・ソロー。[ 281 ]

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サンドイッチ
「おいしいお料理」の項で紹介したレシピはサンドイッチを作るときにも使えます。繊細で食欲をそそるおいしいお料理を作るときに、独創性を十分に発揮することができます。

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風味豊かなバターサンドイッチ
無塩または軽く塩を加えたバターを使用し、銀色のナイフでお好みの風味（玉ねぎの汁、パプリカ、各種ソース、刻んだピーマン、ケッパーなど）を混ぜ込みます。バター大さじ1杯につき、みじん切りにしたハーブなどを小さじ1杯加えます。サンドイッチに挟んでお召し上がりください。

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プロビデンスハウスクラブサンドイッチ
焼きたてのパンを中くらいの厚さにスライスし、四隅を切り落とし、温めて少し柔らかくしたバターを塗ります。隣り合う2枚のスライスの片側に、薄くスライスした皮をむいたトマトを並べ、パン全体にフィリングを詰めます。トマトの水分の多い部分に、クルミのピクルスを4～5枚スライスしたものを挟み込み、ケッパーも6～7個並べます。さらに、小さなドイツ産パールオニオンのピクルスを小さじ半分ずつ、各サンドイッチに挟みます。塩、コショウ、セロリソルトを振り、マヨネーズを塗ります。もう片方のパンをしっかりと押さえ、ワックスペーパーで包んでピクニックに出します。

刻んだチャイブ、タラゴンの葉、フレンチドレッシングなどで味を変えます。[ 282 ]

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アップルサンドイッチ
薄くスライスした芯抜きリンゴを、バターを塗ったパンの皮を切り落とし、間に挟みます。塩をふり、砕いたナッツを少々混ぜたマヨネーズを塗ります。

[コンテンツ]
クレオールサンドイッチ
パンを四角く切り、バターを塗り、薄切りにしたトマトを乗せ、薄いマスタードを塗ります。ピーマンは薄くスライスし、輪切りにしたトマトのところどころに並べます。チャイブ、エシャロット、玉ねぎを少々刻み、塩コショウ、レモン汁、またはソースで味付けします。

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ボンベイサンドイッチ
四角く切ったパンにカレーペーストを塗り、刻んだトマトを乗せます。トマトの上に、少量の刻んだ玉ねぎと同量の刻んだ酸っぱいリンゴを加えます。塩で味を調えます。

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ピーナッツバターサンドイッチ
パンの耳を切り取った小さな長方形の部分に、クリームを混ぜたピーナッツバターを塗り、しっかりと押さえます。

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卵サンドイッチ
溶かしたバターを少し入れたフライパンに卵2個を割り入れ、卵が広がるようにする。フライパンに入れた後、スプーンで卵黄を砕く。端が焦げ始めるまで焼く。[ 283 ]焼き色がつくまで焼き、塩コショウで味を調え、刻んだチャイブを散らします。使用するパンのスライスに合わせて切り分け、パンの端を切り、バターを塗ってから、サンドイッチの片側に並べます。何もつけずにそのまま、またはウスターソースやマスタードを添えてお召し上がりください。ピクニックにはワックスペーパーで包んでお召し上がりください。

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ナッツサンドイッチ
刻んだナッツを濃厚なクリームかマヨネーズに混ぜ、レタスを挟んでも挟まなくても構いません。カイエンペッパーを振りかけます。

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レタスサンドイッチ
長方形に切ったパンにバターを塗り、間にレタスを挟んで大きさに合わせて切り、プレーンマヨネーズまたはグリーンマヨネーズを塗ります。

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ピモラサンドイッチ
小さな四角いパンにバターを塗り、スライスしたピモラや詰め物をしたオリーブを並べ、レモン汁をふりかけたり、マヨネーズを塗ったりします。

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ピクルスサンドイッチ
大きめのピクルスをスライスし、バターを塗ったパンの間に挟みます。ドイツ産のディルピクルスやドイツ風味がお好みの場合は、キャラウェイシードを振りかけ、ライ麦パンを添えてください。[ 284 ]

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チーズサンドイッチ
アメリカンチーズまたはスイスチーズを非常に薄く切り、マスタードを塗り、使用するパンのサイズに合わせて切り取ったチーズを、バターを塗った白パンまたはライ麦パン2枚の間に挟みます。

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ドイツのサンドイッチ
ライ麦パンまたは「黒」パンにキャラウェイシードを入れて焼き、2 枚のスライスに無塩バターを塗り、片方にスイスチーズの薄切りを並べます。これにドイツまたはフランスのマスタードを塗り、ディル ピクルスを 2 ～ 3 枚並べます。

[コンテンツ]
ホノルルサンドイッチ
リンゴ3個分の皮と芯を取り、ピーマン2個分のヘタと種を取り、野菜ミルにかけます。2種類のヌーシャテルチーズと混ぜ合わせ、ブラウンブレッドまたはホワイトブレッドのサンドイッチのフィリングとしてお使いください。[ 285 ]

[コンテンツ]
よく愛する者はよく祈る

人も鳥も獣も;

最も愛する者が最もよく祈る

大きなものも小さなものもすべて。

私たちを愛してくださる愛しい神のために、

神はすべてのものを創造し、愛しておられる。

コールリッジ。[ 287 ]

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ペストリー、パティケースなど
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パイクラスト
ショートパイ生地は、パイ1個分につき小麦粉2/3カップ、ベーキングパウダー小さじ1/3、塩小さじ1/4を混ぜ合わせます。これをココナッツバター1/2カップ、またはバター1/2カップ、あるいは両方を同量ずつ加え、氷水で湿らせて5～6回伸ばします。使用するまで冷蔵保存してください。

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簡単パフペースト
ペーストを混ぜるにはチョッピングボウルを使用し、その中にふるいにかけた小麦粉 4 カップ、砂糖大さじ 1 杯、塩小さじ 1 杯を入れ、スプーン 1 杯ずつ加えます。バター 2 カップを使用し、できるだけ細かく刻んで小麦粉に加えます。卵 2 個を 5 分間溶きほぐし、レモン 1 個分の果汁と非常に冷たい水 1/2 カップを加え、これをペーストに徐々に混ぜ込みます。混ざったら、ペーストを小麦粉をたっぷりふったペストリーボードに移し、長方形に伸ばし、4 辺から折り込み、もう一度伸ばし、この工程を 4 回繰り返します。次に、薄いリネンの布に折りたたみ、冷蔵庫の氷の近くの皿に置き、30 分以上放置します。もう一度伸ばして、パテまたはパイ皮に使用します。[ 288 ]

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ティンバレスケース
小麦粉3/4カップ、卵1個を溶いた牛乳1/2カップ、砂糖小さじ1、塩小さじ1を混ぜて生地を作り、最後にオリーブオイル大さじ1を加えます。ティンバルアイアンを生地に浸し、次に熱した植物油に浸します。生地がフライパンの底に触れないように注意してください。きつね色になったら取り出し、ペーパーの上に置いて油を切ります。これを十分な量になるまで繰り返します。ソースをかけた栗やキノコなどを詰め、オーブンで再加熱します。

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フリッターの衣
ティンバルケースを作り、その中に揚げたい野菜や果物を浸し、熱い脂で黄金色になるまで揚げます。

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パティパンまたはケース用のペストリー
ティンバルケース用の生地を揚げる代わりに、小麦粉1.5カップ、卵黄1個、バター大さじ3杯をよく混ぜ、冷水1/2カップほど加えて適度な濃度になるまで湿らせたペーストを作ることができます。生地を約1/16インチほど薄く伸ばし、バターを塗った小さな型に押し込みます。生地をきれいに切り、バターを塗ったティッシュペーパーを1カップ分ずつ押し込みます。生地の中に米を入れて、熱から守り、底が平らになるようにします。弱火でオーブンで焼きます。冷めるまで生地を型から出さず、必要な量になるまで生地を詰めないでください。

通常のペストリーは、パティケースやティンバルなどの型の裏地としても使用できます。[ 289 ]

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ポテトクラスト
大きめのジャガイモを皮付きのまま茹で、熱いうちに皮をむき、ライサーかふるいにかけて押し固めます。同量の小麦粉または全粒粉と少量の塩を混ぜ合わせ、生クリームで湿らせます。軽く押さえて伸ばし、野菜パイの皮を作ります。

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エセックス・ペストリー
マッシュポテトと小麦粉のペストリーを同量混ぜ、小さな四角形に焼いて飾りとして、または濃厚な野菜パイのカバーとして使用します。

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餃子
小麦粉2カップをふるいにかけ、ベーキングパウダー山盛り小さじ1杯と塩小さじ1/2杯を加え、さらにふるいにかける。これに牛乳を1カップ弱、または指にくっつかずに扱える程度の生地になるまで混ぜる。沸騰した野菜ストックかシチューに入れ、10分間強火で沸騰させる。餃子を取り出す直前まで鍋の蓋を開けないように注意する。シチューに入れて、またはブラウンソースをかけてすぐに出す。

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クルトン
古くなったパンを厚さ1.5cmほどに切り、ナイフで両側に小さな四角形を作ります。少し乾燥させたら、熱したバターを少し加えて焼き色がつくまで焼き、温かいうちにお召し上がりください。[ 290 ]

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パン粉
パン粉の瓶は常に手元に置いておきましょう。古くなったパンを細かく砕き、オーブンで軽く焼き色をつけます。その後、ローラーかすり鉢で砕き、粉状にします。薄いパン粉と黄金色のパン粉をそれぞれ瓶に1つずつ用意しておくと、とても便利です。[ 291 ]

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小さな不親切は大きな侮辱となる。

ハンナ・モア。[ 293 ]

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温かいパン
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ベーキングパウダービスケット
大さじ 2 杯のバターに、山盛りの小さじ 1 杯のベーキングパウダーを混ぜた小麦粉 2 カップを軽くふるいにかけて、洗ったばかりの冷えた手で小麦粉とバターをよく混ぜ合わせ、木のスプーンでかき混ぜながら牛乳 1 カップをゆっくりと注ぎ入れます。ほとんどの小麦粉では、この 1 カップかそれより少し少ない量の牛乳でビスケット生地の粘度が適切になりますが、薄すぎたり厚すぎたりする場合は判断が必要です。生地は、小麦粉をたっぷりつけた手ではほとんど扱えない程度で、素早く動かすとロール状になり、小麦粉をたっぷりつけたパン板に置いたときに形が崩れない程度にする必要があります。次に、ローラーで 3/4 インチの厚さに軽く伸ばし、使用する前に端を小麦粉に浸しておくビスケット カッターで素早く円形に切り取り、バターを塗った浅い鍋にすぐに入れてオーブンに入れます。18 分から 20 分で適切に調理されるはずです。最も小さいサイズのベーキングパウダー缶は、ビスケットカッターにぴったりのサイズです。

同じレシピで、餃子、イチゴのショートケーキ、野菜パイのトッピングも作れます。

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ポップオーバー
小麦粉1カップに塩小さじ1杯を混ぜ、滑らかになるまで牛乳1カップをゆっくりと加えます。[ 294 ]ペーストをよく混ぜ、残りの牛乳と溶き卵黄1個分を加え、さらに卵白を加えて泡立て器でしっかり泡立てます。バターを塗ったジェムパンまたは陶器のカップに生地を入れ、オーブンで約25分、または焼き色がつき、高く浮き上がるまで焼きます。すぐに盛り付けます。

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グラハム・ジェムズ
全粒小麦粉2カップ、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1を混ぜ合わせ、これに卵2個分の溶き卵黄を加えた牛乳1カップを加えて混ぜ合わせます。さらに溶き卵白を加え、バターを塗った熱したジェムパンに入れます。約25分焼きます。

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テネシーコーンブレッド
ボウルに卵2個を割り入れ、グラニュー糖山盛り小さじ1杯と牛乳1カップを加えます。小麦粉1/2カップ、コーンミール1カップ、ベーキングパウダー小さじ3杯を混ぜ合わせ、牛乳にふるい入れながら絶えず混ぜます。生地は、深さ2.5cmの天板に流し込んだときにスムーズに広がる程度にサラサラとしています。生地を流し込む直前に、天板にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら生地を混ぜ込みます。これが、カリッとした焼き色の底の生地を作る秘訣で、昔の黒人料理人から教わったものです。20分から30分、または焼き色がつくまで焼きます。

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サザンライスマフィン
1カップのご飯に、1カップの牛乳、大さじ1杯のバター、2個の溶き卵の黄身、1.5カップの小麦粉、大さじ1杯の砂糖、小さじ1/2杯の塩、1杯の砂糖を加えます。 [ 295 ]山盛りのベーキングパウダー小さじ1杯を加えます。よく混ぜたら、よく溶きほぐした卵白を加え、バターを塗った熱したジェムパンに流し込み、クイックオーブンで20～25分焼きます。

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ライスグリドルケーキ
卵2個、牛乳2カップ、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1、小麦粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ2、ご飯1 1/2カップをよく混ぜ合わせます。バターを塗った熱したグリドルで両面を焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
コーンケーキ
サワーミルク1.5カップに、ソーダ小さじ1、溶き卵1個、砂糖大さじ1、塩小さじ1、小麦粉1.5カップ弱を入れ、薄い衣になるまでイエローコーンミールでとろみをつけます。バターをひいた熱したグリドルで、きつね色になるまで焼きます。

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小麦ケーキ
卵2個を軽く溶きほぐし、牛乳2カップを注ぎます。ベーキングパウダー小さじ2杯、小麦粉2カップ、塩小さじ1/2杯を混ぜ合わせ、牛乳に軽くふるい入れ、絶えずかき混ぜます。バターをひいた熱したグリドルで、小さなパンケーキ状に焼きます。

[コンテンツ]
ジンジャーブレッド
卵2個分の黄身を軽く溶きほぐし、バター1/2カップを溶かして卵に加え、牛乳1/2カップ、ソーダ小さじ1、黒糖蜜1 1/2カップを加えて混ぜます。そして、ゆっくりと加えていきます。 [ 296 ]ふるった小麦粉3カップと生姜大さじ1を加え、卵白を泡立てて固めにした後、フォークで混ぜ入れます。深さ2.5cmの天板に生地を入れ、弱火で45分ほど焼きます。

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日曜の朝のワッフル
卵 2 個をよく溶きほぐし、牛乳 2 カップと塩小さじ 1 杯を加え、小麦粉 2 カップにベーキングパウダー山盛り小さじ 2 杯を牛乳にふるい入れ、絶えずかき混ぜます。小麦粉によってはとろみのつきやすいものがあり、さらに加える必要がある場合は、混ぜる前にふるいにかけます。ワッフルを美味しく焼く秘訣は、生地を厚くしすぎないことです。生地は焼き型に載せると簡単に伸びますが、流れ出てはいけません。バター大さじ 1 杯を溶かし、最後に生地に加えます。熱したワッフル焼き器にバターを塗り、幅 1 インチほどの剛毛ブラシを使用します。生地を焼き型に半分以上入れ (大きなスプーンを使用)、片面がこんがりと焼き色がついたらひっくり返し、もう片面もこんがりと焼き色をつけます。焼き器のサイズで 4 つに分け、メープル シロップをかけてお召し上がりください。[ 297 ]

[コンテンツ]
神はすべての生き物を作った

そして彼らに愛と恐怖を与えた。

私たちと彼らが

神の子供たちは、ここに一つの家族がいるのです。

ロバート・ブラウニング。[ 299 ]

[コンテンツ]
プラムプディングとミンスパイ
[コンテンツ]
プラムプディング
アーモンド 1 カップとブラジルナッツ 1/2 カップを湯がいて、細かいグラインダーにかける。これに湯がいて刻んだクルミ 1 カップを加え、これに非常に細かいパン粉 2 カップ、バター 1/2 カップ、ブラウン シュガー 1/2 カップ、レモン 3 個分のすりおろした皮 (すりおろす前によく洗う)、種なしレーズン 2 カップ、カラント 2 カップ、ライト サルタナ レーズン 2 カップ、細かく刻んだ砂糖漬けピール 1 カップを加えてよく混ぜる。よく混ざったら、軽く溶いた卵 6 個と塩小さじ 1 杯を加えてかき混ぜる。プディング用容器に入れ、蒸すか 8 時間茹でる。使用する日に数時間茹でて温め直す。ブランデー ソースと修道女のバターを添えて出す。

[コンテンツ]
プラムプディングソース
卵 1 個を白っぽくなるまで溶き、砂糖 1 カップを加えてかき混ぜます。混ざったら熱湯大さじ 3 杯を加え、沸騰したお湯で 5 分間加熱します。加熱の最後の 2 分間にブランデーをワイングラス 1 杯加えます。

[コンテンツ]
尼僧のバター
バター1/2カップをクリーム状になるまで混ぜ、粉砂糖（またはグラニュー糖）1カップをゆっくりと加えます。バニラ、レモン、またはブランデー大さじ1杯と、すりおろしたナツメグを少々加えます。[ 300 ]

[コンテンツ]
ミンスパイ
大きなリンゴ 3 個を焼き、ふるいにかけて皮と芯を取り除きます。レモン 3 個分の皮をすりおろし、レモンの果汁とリンゴの果肉を加えます。カラント 1 カップを洗って選別し、乳鉢でつぶします。レーズン 2 カップは種を取り、スライスします。これらをすべてよく混ぜ、バター (またはココナッツ バター) 1 カップ、塩少々、ブラウン シュガー 4 カップ、レモンの皮の砂糖漬け大さじ 1、シトロンの砂糖漬け大さじ 1、オレンジの皮の砂糖漬け大さじ 1 を細かく刻んで加えます。よくかき混ぜた後、オレンジ マーマレード大さじ 2 と上質のブランデー 1/2 カップを加えます。密封できるガラス瓶に入れ、瓶の蓋をする前にワックスまたはブランデーを染み込ませた紙で覆い、2 週間後にパイに使用します。[ 301 ]

[コンテンツ]
「汝は神々の本質に近づこうとするのか？慈悲深く神々に近づきなさい。慈悲の心こそが、高貴なるものの真の証である。」—シェイクスピア[ 303 ]

[コンテンツ]
メニュー
料理本のメニューは、必ずしもその紙面を割く価値があるとは限らないが、ベジタリアン初心者にとっては、慣れた料理の提供方法からあまり逸脱しないようなメニューの組み立てが、自分に課した課題の中で最も難しい部分であることが多いため、ここではいくつかのメニューを示す。これは、絶対に従うという考えよりも、アントルメ、ピエス・ド・レジスタンス、アントレとしてどの料理が最も適しているかを示すという目的が主である。なぜなら、もちろんメニューはさまざまな方法で変更することができ、普段使いのために大幅に簡素化し、フォーマルな場向けに充実させることができるからである。

[コンテンツ]
感謝祭ディナー
フレッシュマッシュルームカクテル

ピモラ セロリ
…

アーティチョーククリーム

クラッカー 大根
…

オランダバターのアスパラガス

…

ミカエルマスローフ

マッシュポテト ローストサツマイモ
クランベリーソース 焼きセロリ
…

マヨネーズ入りトマトサラダ

…

フローズンクランベリーパンチ

ミンスパイ パンプキンパイ
ナッツとレーズン フルーツ
コーヒー[ 304 ]

[コンテンツ]
クリスマスディナー
ピメントカクテル
オリーブ

…

きのこのシチュー

クラッカー セロリ
…

揚げナスとタルタルソース

…

クリスマスローフ

ポテトスフレ グレーズドオニオン
冷やしたアップルソース

…

クレーム・ド・メンテ・パンチ

…

ウォルドルフサラダ

…

プラムプディング

ブラントソース ハードソース
…

ナッツ レーズン フルーツ
コーヒー

[コンテンツ]
イースターディナー
カップ入りグリーンピースクリーム

…

フレッシュマッシュルームパティ

…

ローストナッツと大麦のパン

新じゃがいものクリーム煮 ミントソース
ニューピースペイザンヌ

…

フルーツシャーベット

…

デザート[ 305 ]

[コンテンツ]
12種類のディナー
黒豆スープ オリーブ

…

バター漬けのエルサレムアーティチョーク

詰め物入りトマト
ドイツほうれん草
デルモニコポテト
…

レタスサラダ

…

デザート

ビーツセイボリー

…

トマトとオクラのスープ

小さなクラッカー セロリ
…

栄光のニンジン

…

バター風味のアスパラガスの先端

ポテトケース エンドウ豆
…

デザート

クリーム・オブ・キャロット

パティケース入りグリーンピース

…

栗と芽キャベツ
カブとジャガイモ
クリームオニオン
…

ナラガンセットサラダ

…

デザート

[ 306 ]

カルカッタビスク

…

トマトカジノ

…

ケッパーソースの蒸しナッツローフ

バターネギ ローストポテト
…

セロリサラダ

…

デザート

ハイルブロンスープ

…

ティンバレスケース入りマッシュルーム

…

セロリのキャセロール

ポテトコロッケ ほうれん草のスフレ
…

ピメントサラダ

…

デザート

クリアコンソメ クルトン
…

オランデーズソース添えアーティチョーク

…

詰め物入りピーマン ポテトストロー
グリルトマト

…

クレソンサラダ

…

デザート

グリーンピースクリーム

…

新鮮なアスパラガスのトースト

…

詰め物をしたキュウリ。

新じゃがいも、クリーム煮 デビルドトマト
…

ケース入りキノコ

…

デザート[ 307 ]

マリガタウニースープ

…

ラメキン入りキャベツ

…

栗のピューレ

偽の新じゃがいも クリームビーツ
…

フェティカスサラダ

…

デザート

ジュリアンスープ

…

クリームサルシファイパティ

…

キャセロールのきのこ

マッシュポテト グリーンインゲン
…

バナナフリッター

…

デザート

セロリクリーム

オリーブ 大根
…

ケース入りの栗

…

芽キャベツのクリーム煮

ローストポテト フレンチビーンズ
クレオールコロッケ

…

セロリサラダ

…

デザート

コックリーキースープ

…

揚げアーティチョークのタルタル

…

イタリアンカリフラワー ライスポテト
ナッツコロッケ

…

ロシア風キュウリサラダ

…

デザート[ 308 ]

ピューレモンゴル

オリーブ

…

エスカロップポテト 野菜キャセロール
…

セロリパテ

…

ロメインレタスのサラダ

…

デザート

[コンテンツ]
ランチ12品
カップ入りクリームオブコーン

…

トマトソースのエッグティンバル

…

アーティチョークのビネグレット

…

デザート

ペッパーケース入りマッシュルームカクテル

…

焼きセロリ

ケース入りエンドウ豆 ポテトナッツコロッケ
…

イタリアンサラダ

…

デザート

クリームほうれん草

…

トマトソースの揚げナス

…

パティケース入りほうれん草とチーズ

ポテトグラタン

…

グレープフルーツサラダ

…

デザート[ 309 ]

ブラウンブレッドセイボリー

…

カップ入り透明コンソメ

…

カルメル会の卵
フライドポテトのスフレ
カリフラワーフリッター
…

レタスとピメントのサラダ、チーズボール添え

…

デザート

トマトコーンクリーム

…

詰め物入りマッシュルーム
詰め物入りピーマン
クリームトマト
ジャガイモとチーズ
…

チェリーサラダ

…

デザート

トマトマヨネーズ風味

…

クリームオブライス

…

トマトソースのゆでバナナ

マッシュルームローフ

フィラデルフィアサラダ

…

デザート

クリームピメント

…

コキールのサルシファイ

…

マッシュルーム・シュール・クロッシュ

…

パイナップルとセロリのサラダ

…

デザート[ 310 ]

カントンシチュー

…

ナッツコロッケ（ソース添え）

…

ライス・ツァリーナ ゆりかごの中のジャガイモ
…

ピンクエッグサラダ

…

デザート

ピメントカクテル

…

トマトケースに入ったトウモロコシ

…

マカロニビアンカ

…

スペシャルミックスサラダ

…

デザート

ケッパーセイボリー

…

アーティチョーククリーム

…

チャプスイ
イタリアンコロッケ
…

ポーランド風サラダ

…

デザート

フレッシュマッシュルームカクテル

…

カップ入りリマ豆クリーム

…

ボルドーパイ
パリジャンポテト
…

アスパラガスのビネグレット

…

デザート[ 311 ]

クレオールセイボリー

…

デルモニコニンジン（ケース入り）

…

キャセロールのきのこ

詰め物入りトマト ポテト・デュシェス
…

アーティチョークサラダ

…

デザート[ 313 ]

[コンテンツ]
狼は子羊とともに住み、豹は子やぎとともに伏し、子牛と若いライオンと肥えた家畜は共にいて、幼子がこれを導くであろう。

牛と熊は草を食い、その子らは共に伏し、獅子も牛のようにわらを食べる。

乳飲み子はまむしの穴で遊び、乳離れした子はコカトリスの巣に手を入れるであろう。

彼らはわたしの聖なる山のどこにおいても、害を及ぼすことも、破壊することもない。水が海を覆っているように、地は主を知る知識で満たされるからだ。—イザヤ書 11章6～9節。[ 315 ]

[コンテンツ]
索引
導入、 11
キッチン、 29
ダイニングルーム、 35
調味料、 39
測定、 39
増粘、 40
ハーブガーデン、 40
ゼラチン、 41
揚げ物用油、 41
缶詰、 41
スープ

野菜ストック、 45
シンプルなコンソメ、 45
クリアブイヨン、 46
アーティチョークのクリーム、 47
ナスタチウムと 47
リマ豆、 50
ニンジンとタマネギ、 52
ニンジン、 53
カリフラワー、 53
セロリ、 54
チーズ、 53
栗、 55
トウモロコシ、 55
カレー、 56
レンズ豆、 59
タマネギ、 61
グリーンピース、 63
米、 65
ほうれん草、 67
トマト、 70
野菜、 74
スープ、アスパラガス、 48
大麦とトマト、 48
黒豆、 48
ベルギーの、 49
プレーンビーン、 49
ブラウンビーン、 49
あずき、 50
オランダキャベツ、 51
カルカッタビスク、 51
広東シチュー、 51
にんじんスープ、 52
栗、 54
コッキー・リーキー、 56
クレオール語、 56
フィレンツェ、 57
ハイルブロン、 57
ジュリアンヌ、 58
赤レンズ豆、 58
ピューレモンゴル、 59
ハンガリー語、 59
マッシュルームビスク、 60
キノコ、 60
きのこシチュー、 61
麺、 61
オクラ、 61
オニオン・オ・フロマージュ、 62
ニューグリーンピース、 62
スプリットピー、 63
お姫様、 64
じゃがいも、 64
ドイツのポテト、 64
ジャガイモ（フローラ）、 65
米とトマト、 65
ライスオクラ、 66
サルシファイ（オイスタープラント）、 66
ほうれん草とトマト、 67
スイバ（フランス語）、 68
スイバ（ドイツ語）、 68
セント・ジェルマン、 68
スパゲッティ、 69
スコッチブロス、 69
スペインのトマト、 70
トマトタピオカ、[ 316 ] 70
トマトとトウモロコシ、 71
トマトマカロニ、 71
トマト、 71
トマトオクラ、 71
マリガタウニー、 72
野菜No.1、 72
野菜2号、 73
野菜3号、 73
野菜4号、 73
野菜5号、 74
野菜の骨髄、 75
野菜

バター漬けアーティチョーク（エルサレム）、 79
グラタン、 79
トマトソース添え 79
フレンチソース添え 80
フリッター、 80
揚げ物、 80
フライドポテト、 80
タルタル、 81
トマトソースで炒め、 81
リヨネーズ、 81
ピューレ、 81
ニューバーグ、 82
アーティチョーク（グローブ）、 82
蒸す、 83
沸騰させる、 83
キノコ入り、 84
ビネグレット、 84
基金、 84
アスパラガス、 85
ホワイトソース添え 85
オランダ産バター入り、 85
ヒント、 86
白、 86
ビネグレット、 86
フライドチップス、 86
ホワイトソースのヒント、 87
パンケースでは、 87
エスカロップ、 87
りんご、焼きりんご、 88
アップルフリッター、 88
茹でたバナナ、 88
トマト入り、 88
バナナフリッター、 89
ボストンビーンズ、 89
豆、グリーンストリング、 90
ゴールデンワックス、 90
フランス語、 90
ドイツ、 90
フィレンツェ、 91
そしてトウモロコシ、 91
イタリア語、 91
スペイン語、 92
リマ、 92
リマ・オランデーズ、 93
リマクリーム、 93
リマ・サウケタシュ、 93
ビーツ、 94
クリーム、 94
バージニア州、 94
ピリッとした、 95
ドイツ語、 95
漬物、 95
芽キャベツ、 96
オランダのバターでは、 96
セロリ入り、 96
栗入り、 97
リヨネーズ、 97
クリーム、 97
パンケースでは、 97
キャベツ、 98
ニューイングランド、 98
西洋、 98
サルマス、 99
リヒテンシュタイン、 99
レディ、 100
コールドスロー、 100
ドイツレッド、 100
ハンガリー語、 100
ピクルスレッド、 101
にんじん、クリーム煮、[ 317 ] 101
ジャガイモ入り、 102
ソテー、 102
栄光に満ちた、 102
釉薬をかけた、 103
デルモニコ、 103
スフレ、 104
カリフラワー、 104
クリーム、 104
グラタン、 105
ドイツ語、 105
イタリア語、 105
フリッター、 105
セロリ、クリーム、 106
ブラウンソースで、 106
キャセロールでは、 106
焼き、 107
セップス、 107
ゆでたトウモロコシ 108
ロースト、 108
プリン、 108
ケースでは、 108
クレオール語、 109
トマトパイ、 109
チャウダー、 109
ロードアイランド産エスカロップ、 110
きゅうりの煮込み、 110
詰め物、 110
ナスのタルタルソース添え 111
トマトソース添え 111
エンダイブ、クリーム、 111
コールラビ、 112
グラタン、 112
レンズ豆、エジプト、 112
ドイツ語、 113
レンズ豆のパイ、 112
ネギ、 113
キノコ、 114
煮込み、 114
ドイツ語、 114
ニューバーグ、 115
トーストに、 115
グリル、 116
シュール・クロッシュ、 116
キャセロールでは、 116
満たされた、 117
トリュフ入り、 117
エンドウ豆入り、 117
玉ねぎ入り、 117
卵と一緒に、 118
缶詰、 118
ツァリーナ、 119
きのこと栗のラグー、 115
パン、 119
オクラの煮込み 120
オクラとグリルトマト、 120
トマトソース添え 120
トマトエスカロップ、 120
玉ねぎ、ゆでたもの、 121
クリーム、 121
ブラウンソース添え 121
グラタン、 122
チーズ入り、 122
エスカロップ、 122
栗を焼いたもの 122
スフレ、 123
ボルドー、 123
トマトエスカロップ、 124
ベアトリス、 124
詰め物、 124
揚げ物、 125
フライドポテト、 125
ポテトクレードルでは、 126
小さい、 126
釉薬をかけた、 126
そしてリンゴ、 126
パースニップ、茹でたもの、 127
バターでは、 127
揚げ物、 127
フライドポテト、 127
焼き物、 128
エンドウ豆、グリーンピース、 128
ペイザンヌ、 128
缶詰、 128
玉ねぎ入り、 128
ピーマン、詰め物、 129
キノコ入り、 129
ライスと、 129
卵と一緒に、 130
トウモロコシ入り、 130
コーン入りエスカロップ、 130
揚げ物、 131
ピメントス、クリーム、 131
巻かれた、 131
オクラ入り、 132
トマト入り、 132
ジャガイモ、 132
マッシュ、 133
場合によっては、 133
スフレ、 134
ライスド、 134
玉ねぎとマッシュした 135
焼き、[ 318 ] 135
ロースト、 135
デンバー、 135
焼き物、 136
揚げスフレ、 136
丸ごと揚げ、 136
フライドポテト、 137
パリジャン、 137
リヨネーズ、 138
ドイツフライド、 138
クリーム、 139
エスカロップ、 139
デルモニコ、 140
オークヒル、 140
ハイルブロン、 140
カレー風味、 142
レネキン、 142
そしてチーズ、 143
玉ねぎ入りエスカロップ、 143
バターの新商品 143
クリームニュー、 144
焼きたて、 144
モックニュー、 144
ポテトフリッター、 134
ストロー、 137
ゆりかご、 138
風味豊かな、 139
ケーキ、 141
ハッシュ、 141
オムレツ、 141
フリカッセ、 142
サラトガチップス、 137
ゆでたサツマイモ 145
焼き、 145
マッシュ、 145
スフレ、 145
エスカロップ、 146
詰め物、 146
メリーランド州、 147
砂糖漬け、 148
グリル焼き、 148
揚げ物、 148
フライドポテト、 148
釉薬をかけた、 149
サツマイモパイ、 146
テキサス州、 147
サルシファイ（オイスタープラント）、 149
英語、 149
コキーユでは、 149
エスカロップ、 150
タルタル、 150
黒、 150
ほうれん草、 150
ドイツ語、 151
ホワイトソース添え 151
ルバーブ入り、 151
イタリア語、 152
目新しさ、 152
スフレ、 152
スカッシュ、焼き、 153
カリフォルニア州、 153
トマト煮込み、 153
エスカロップ、 154
パン粉をまぶした、 154
揚げ物、 154
デビルド、 155
クリーム、 155
きのこ焼き、 156
ナッツフォースミート入り、 156
卵とピーマンを詰めた、 156
ピーマン焼き、 156
卵入り、 157
ほうれん草を詰めて、 157
マカロニと一緒に、 158
そしてタマネギ、 158
カジノ、 159
インディエンヌ、 159
卵入り、 159
カレー風味、 159
風味豊かな、 160
クレオール語、 160
そしてホミニー、 161
パン、 160
アメリカンレアビット、 158
カブの煮物 161
マッシュ、 162
ポテト入り、 162
グラタン、 162
のラグー、 162
パリジャン、 163
テルタワー・リュープヒェン、 163
[ 319 ]
野菜の組み合わせ

チャプスイ、 167
コルカノン、 167
野菜のマセドワーヌ、 167
缶詰、 168
野菜チャウダー、 168
ハッシュ、 169
シチュー、 169
キャセロール、 170
ラグー、 171
野菜パイ セントジョージ、 169
ボルドー、 171
ニューオーリンズシチュー、 172
カレー、インド料理、 172
レンズ豆、 173
スコタッシュ、 173
クレオール語、 173
様々な、 174
ナッツ料理

栗、イタリア産、 177
ピューレ、 177
ピーナッツピューレ、 178
ミカエルマス・ローフ、 178
クリスマスローフ、 178
ナッツと大麦のローフ（ロースト） 179
ナッツと大麦のパン（蒸し） 179
そしてホミニーローフ、 179
そしてフルーツローフ、 180
ファンデーションローフ、 180
ナッツハッシュ、 181
ライス、マカロニなど

ご飯、炊いたもの、 185
焼き、 185
インド人、 185
スペイン語、 186
トマトシチュー、 186
揚げ物、 186
エスカロップ、 186
そしてチーズ、 187
トマトの焼き物、 187
イタリア語、 187
グラタン、 188
オムレツ、 188
ツァリーナ、 188
風味豊かな、 189
研磨されていない、 189
パールバーリー、 189
マカロニ、アメリカン、 190
グラタン、 190
ビアンカ、 190
イタリア語、 191
焼きイタリアン、 192
トマトと玉ねぎ入り、 191
メキシコ人、 192
そしてチーズ、 192
レアビット、 192
スパゲッティ、 193
麺類、 193
ドイツ語、 194
イタリア語、 194
コロッケ

コロッケ、豆、 197
チーズ、 197
スイスチーズ、 197
栗、 198
卵、 198
ファリーナ、 198
ホミニー、 199
レンズ豆、 199
マカロニ、 199
イタリア語、[ 320 ] 200
トマト、 200
乾燥エンドウ豆、 201
ナッツとポテト、 201
そしてサルシファイ、 201
そしてココナッツ、 202
じゃがいも、 202
チーズ入り、 202
風味豊かな、 202
マッシュ、 203
クレオール語、 203
甘い、 203
米、 204
甘味料入り、 203
ピンク、 204
カレー風味、 204
カロライナ、 204
イングリッシュセイボリー、 205
ミックスベジタブル、 205
ティンバレスとパティ

ティンバレス、コーン、 210
卵、 209
エッグトマト、 209
エンドウ豆、 210
じゃがいも、 211
そしてチーズ、 210
米、 211
風味豊かな卵、 209
パティ、アーティチョーク、 211
アスパラガス、 212
セロリ、 212
栗、 212
グリーンピース、 212
卵、 213
マセドワーヌ、 213
キノコ、 213
缶詰、 213
ソース

着色用カラメル、 217
還元酢、 217
ソース・ベルネーズ、 217
ブラックバター、 218
パン、 218
茶色、 218
各種ブラウン、 219
ボルドー、 219
カレー、 219
ケイパー、 220
チーズ、 220
キュウリ、 220
デビルド、 221
卵、 221
フランス語、 221
ドイツ語、 221
卵、 222
ハーブ、 222
オランデーズソース、 222
ホースラディッシュ、 222
メートル・ドテル、 223
ミント、 223
ナット、 223
タマネギ、 224
パセリ、 224
プロヴァンス風、 224
ピリッとした、 225
ラヴィゴット、 225
ロバート、 225
スペイン語、 225
ほうれん草、 226
タルタル、 227
トマト、 227
他の野菜と一緒に、 227
ナッツ入り、 227
卵と一緒に、 228
ビネグレット、 228
白、 228
ドローイングバター、 219
オランダバター、 220
パセリバター、 224
サラダドレッシング、 257
マヨネーズ、 258
[ 321 ]
卵

ゆで卵、 231
揚げ物、 231
ポーチド、 232
グレービーソース添え 232
インディエンヌ、 232
ウォルドルフ、 232
スクランブル、 233
チーズ入り、 233
キノコなどと一緒に 233
風味豊かな、 233
インディエンヌ、 234
スペイン語、 234
シャーリング、 234
トマト入り、 234
グリル焼き、 235
カルメル会、 237
ポテト入り、 237
ニューバーグ、 237
リヨネーズ、 238
デビルド、 238
日本語、 238
ゴールデンロッド、 239
泡立った、 239
揚げ詰め、 239
カロライナ、 240
ミュンヘナー、 241
マリネでは、 241
パリジェンヌ、 241
ペリゴール、 241
チーズ入り、 242
モルネイ、 242
クリーム、 242
オマール・パシャ、 243
トルコ語、 243
ブール・ノワール、 243
クレオール語、 244
風味豊かなバターで、 244
エスカロップ、 245
オムレツ、プレーン、 235
スフレ、 235
焼き、 236
ハーブ、 236
チーズ、 236
ラム酒、 236
スイスエッグトースト、 240
カナックエッグトースト、 245
卵型、 245
チーズ

チーズラメキン、 249
パンと一緒に焼いて、 249
フォンデュ、 249
レリッシュ、 250
メレンゲ、 250
クリーム、 250
パンケーキ、 250
コテージ、 251
リプタウアー、 252
カマンベール、 253
夢、 253
ロックフォールグルメ、 253
すりおろした、 253
レアビット、ウェールズ語、 251
学士号、 251
デルモニコ、 252
ピンク、 252
サラダ

サラダ、アメリカン、 259
アーティチョーク、 259
グリーンビーン、 259
ワックスビーン、 260
ビーツとセロリ、 260
キャベツ、 260
セロリとパイナップル、 260
チェリー、 260
キュウリ、 261
キュウリ、ロシア産、 261
国、 261
デント・デ・リオン、[ 322 ] 261
ピンクの卵、 262
キクヂシャ、 262
フェティカス、 262
庭、 262
グレープフルーツ、 262
イタリア語、 263
レタス、 263
マセドワーヌ、 263
混合、 263
キノコ、 264
ナラガンセット、 264
フィラデルフィア、 264
ピメント、 264
ポーランド語、 265
ジャガイモ（ドイツ語）、 265
ポテト（アメリカ産）、 265
ジャガイモ（赤）、 266
ロメインレタス、 266
南部、 266
栗色、 266
スペイン語、 267
日曜日の夜、 267
トマト（ロシア） 267
チャイブ入り、 268
ウォルドルフ、 268
クレソンとオレンジ、 268
横浜、 268
サラダの夕食、 269
フレンチドレッシング、 257
マヨネーズドレッシング、 258
マヨネーズの緑色の着色料、 258
タラゴンビネガー、 258
セイボリー

フレッシュマッシュルームカクテル、 273
缶詰マッシュルームカクテル、 273
ピメントカクテル、 273
風味豊かな、ビート、 274
ビートと卵、 274
ブラウンブレッド、 274
キュウリ、 274
クレオール語、 275
卵、 275
ホースラディッシュ、 275
マスタード、 276
ヌーシャテル、 276
タマネギ、 276
ピクルス、 276
詰め物オリーブ、 276
ケイパー、 277
トマト、 277
マヨネーズ、 277
リプタウアー、 277
ピメント、 277
トーストの輪、 278
サンドイッチ

サンドイッチ、アップル、 282
ボンベイ、 282
チーズ、 284
クレオール語、 282
卵、 282
ドイツ語、 284
ホノルル、 284
レタス、 283
ナット、 283
ピーナッツバター、 282
ピモラ、 283
ピクルス、 283
プロビデンスハウス、 281
風味豊かなバター、 281
ペストリー、パティケースなど

パイクラスト、 287
簡単パフペースト、 287
ティンバレスケース、 288
フリッターの衣、 288
パティケース用ペストリー、 288
ポテトクラスト、 289
エセックス・ペストリー、 289
餃子、 289
クルトン、 289
パン粉、 290
[ 323 ]
温かいパン

ベーキングパウダービスケット、 293
ポップオーバー、 293
グラハム・ジェムズ、 294
テネシーコーンブレッド、 294
サザンライスマフィン、 294
ライスグリドルケーキ、 295
コーングリドルケーキ、 295
小麦グリドルケーキ、 295
ジンジャーブレッド、 295
日曜の朝のワッフル、 296
必須のデザート2つ

プラムプディング、 299
プラムプディングソース、 299
尼僧のバター、 299
ミンスパイ、 300
メニュー

感謝祭のディナー、 303
クリスマスディナー、 304
イースターディナー、 304
12のディナー、 305
12のランチ、 308
[コンテンツ]
ケンブリッジ大学出版局（米国）

奥付
可用性
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メタデータ
タイトル： 黄金律の料理本
著者： モード・ラッセル・ロレイン・シャープ（1867—1949） 情報
言語： 英語
初版発行日: 1912
キーワード: ベジタリアン料理
菜食主義
カタログエントリ
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19 驚いたことに 驚くべきことに 1
178 ピューレ ピューレ 2 / 0
192 マルカロニ マカロニ 1
197、198、199​​​​ 西洋わさび ホースラディッシュ 1
228 に あまりにも 1
303 アントレ アントレ 2 / 0
307 マリガタウニー マリガタウニー 1
316 マリガトーニー マリガタウニー 1
318 ゆでた 焼き 3
*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「黄金律の料理本: 肉を使わない料理のレシピ 600 選」の終了 ***
《完》