パブリックドメイン古書『食物の長期保存の手引き』（1812）を、ブラウザ付帯で手続き無用なグーグル翻訳機能を使って訳してみた。

　19世紀前半の知見であることにご注意ください。
　原題は『The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Several Years』、著者は仏人の M. Appert です。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに深謝します。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクトグーテンベルク電子書籍「あらゆる種類の動物性および植物性物質を数年間保存する技術、第 2 版」の開始 ***

保存の芸術、など
など。

あらゆる種類の動物や植物の物質を数年間保存
する技術。

フランス内務大臣の命令により出版された作品、
芸術製造局の報告書について、
著者
：アペール氏。

フランス語からの翻訳です。

第2版。

ロンドン：リーデンホール通りの東インド会社書店主、
ブラック、パリー、キングズベリーのために印刷。

1812年。

グレート・クイーン・ストリートの Cox and Baylis 社により印刷されました。

目次。
ページ
プレートの説明 8
広告 9
内務大臣の手紙 21
芸術委員会の証明書 23
保健評議会からカファレッリ将軍への手紙 24
§ 1. 保存の芸術など 1

私の部屋の説明など 11
ボトルと容器について 18
コルクの 20
コーキングの 22
不良ボトルなどを区別する手段 37
著者のプロセスの説明 41
§7. ゆで肉 41
グレービー 43
スープまたはゼリー 46
牛もも肉、羊のフィレ肉、鶏、若いヤマウズラ 47
産まれたばかりの卵 50
牛乳 52
クリーム 55
乳清 56
野菜 57
グリーンピース 58
アスパラガス 60
ウィンザービーンズ 61
§19. 皮をむいたウィンザービーンズ 63
フレンチビーンズ 63
アーティチョーク 65
カリフラワー 66
栗色 68
ホウレンソウ、サッカリー、その他のハーブ 69
ジュリエンヌと呼ばれるスープ 71
野菜スープ 73
ラブアップル 74
ハーブと薬用植物 75
ハーブジュース 77
果物とそのジュース 78
白と赤のカラントの束 79
白と赤のカラントの皮をむいた 80
チェリー、ラズベリー、マルベリー 80
レッドカラントジュース 81
イチゴ 82
アプリコット 83
桃とネクタリン 85
グリーンゲージとプラムのプルーン 86
あらゆる種類の梨 88
栗、トリュフ、キノコ 89
ブドウまたはブドウ果汁 91
保存された物質の利用方法について 93
§42. 肉、狩猟肉、鶏肉、魚 93
肉や鶏肉で作られたゼリー 97
牛乳とクリーム 98
野菜 99
§46. フレンチビーンズ 100
エンドウ豆、豆など 101
ホウレンソウとサッカリー 106
野菜スープ 107
トマトとハーブ 108
保存されたフルーツ、マーマレードなど。 109
カラントジャム 113
カラントシロップ 114
氷 116
コーディアル 117
栗、トリュフ、キノコ 120
グレープジュース、またはグレープマスト 121
グレープシロップの作り方 122
シロップとラタフィー 125
一般的な観察 130
実践的なコメント 135
産業振興協会事務局長からの手紙 142
協会の報告 145
プレートの説明。
図 1. 2 本の鉄棒が付いたリールを使用してワイヤーを 2 倍にし、2 倍にしたワイヤーをボトルのコルクを固定するのに必要な長さの 2 倍に切断します。
図2図1で2倍にされたワイヤを長さの3分の1にねじるための小型機械。
図 3.コルクを一番細い端から始めて、長さの 4 分の 3 まで圧縮する（いわば噛む）ための器具。
図4.藁を詰めた椅子。木製の台が付いており、ボトルを乗せて縛ることができる。コルク詰め作業中は、同じ椅子に座ることになる。
図5.ボトルブーツ（Casse-Bouteille）と呼ばれる中空の木片。コルクを詰める際にボトルをセットする。このボトルブーツには、コルクを打ち込むための丈夫なバットが付いている。
図6.コルクを固定するためのワイヤーをねじったり、余分なワイヤーの端を切断したりするために使用する、先の尖ったペンチの正面と側面図。私はこの作業に平らなペンチとハサミを使用します。

ニール・SC・ストランド
ロンドン1811年2月25日Black & C o . Leadenhall Str.発行
広告。
パンフレットの冒頭に付された広告（以下の部分は翻訳である）で、著者は住所を「パリ、シテのコロンブ通り4番地、ナポレオン河岸」と公表し、そこで保存された食料品を販売している。その販売については、ここで説明する。[x] 本書自体が著者自身の財産の推薦であるため、著者自身の記述に、著者自身の発言を裏付ける権威ある文献や証言の翻訳を加えることが適切であると判断された。ただし、重複は認められる。フランス大使によるこの手順の推薦は、このすぐ後に続く。パリの「芸術家協会」によるより詳細な報告書は、[xi] 産業奨励については、この作品の最後に記載されています。

著者が、動物性食品や植物性食品を新鮮に保つための単純で安価な方法から得られる利点を予測する必要はない。もしこれが、豊作の季節から不作の季節まで、たった1年間しか実現できないとしても、例えば卵、クリーム、野菜以外の食品を保管できないとしても、[12] 長い冬の間、その風味と美しさを余すところなく保つことができるこれらの品々を蓄えるほど裕福で、かつ家庭の節約を軽視するほど裕福でもない、王国の家庭の主婦なら、ここに提示された小さな作品を読むことで恩恵を受けないはずはない。そして、著者のこの部分の記述が正しいと疑う余地はない。しかしながら、これは本書のより明白な恩恵の一つに過ぎない。[13] このプロセス。そして、もしこれだけのことが解明されれば、資源の無限の見通しが開け、個人以上に国家がそれを活用することが求められるようになるだろう。

著者は、この方法から得られる利点を列挙する中で、砂糖の消費量の削減を最優先に挙げている。この方法に、近年のブドウシロップ製造技術の進歩が加わることで、著者は次のように述べている。[14] 苦境に立たされたフランスのブドウ園経営者にとって、救済の見通しとなるだろう。この発言は、フランス政府にとって、大いに満足のいくものであっただろう。フランス政府は、大陸全土に自国の生産物で生活するよう強制し、より贅沢な大西洋横断の産物を放棄させる決意を、これ見よがしに公言している。しかしながら、わが国はその土壌と気候から、この恩恵をほとんど、あるいは全く受けることができない。[15] 著者のプロセスの応用分野。

一方、それは我々の艦隊の装備と食糧供給、そして国の海上防衛部隊の健康と快適さ、そして国の繁栄の多くを担う数多くの功績ある人々の健康の維持において計り知れない恩恵をもたらしてくれる。大洋で生活するあらゆる階層の人々の生活水準の向上を約束するものは、[16] 国家の関心事として扱われるべきではない。フランス政府は、少なくともその下級行政機関の一部の議員が、著者の取り組みを公務員に推奨する率先的な役割を果たしてきた。この国の人々の優れた活動とより賢明な識別力から、著者の取り組みが政府と国民の双方の関心を等しく喚起するであろうことが期待できる。[17] 国全体、そして政府の契約業者や委員、軍艦の会計係、商船の船務員らが、著者の有望な発言を自ら検証する最後の人ではないと信じている。

公開文書から、本書で説明されている手続きに従った規定を保存するために特許が取得されたことがわかった。この特許が、他の適用における適用をどの程度妨げるかを判断するつもりはない。[18] 工場や貿易業など、この同じ工程に従事する人々はたくさんいますが、単一の家族のために備えが確保されるような小規模な場合には、この書籍で紹介されている指示を誰でも自由に利用できることは確かです。

一部の読者にとって有益または興味深いと思われるものを省略するよりも、不必要な内容を挿入する方が問題が少ないと考えられました。そのため、すべての内容を翻訳し、コピーも行いました。[19] ボトルにコルクを詰めるのに使用する機械の図解版ですが、機械技術が進歩した現在では、読者の大半はその助けを必要としません。同様の機械がワイン樽職人などによって一般的に使用されているからです。

[xxii]

内務大臣、帝国伯爵、アペール氏等宛
パリ、1810年1月30日。

第二部。

芸術製造委員会。

私の芸術と製造の委員会[A] は、果物、野菜、肉、スープ、牛乳などの保存方法について調査した結果を報告してくれました。その報告から、この方法が成功していることは疑いようもありません。動植物の保存は、航海、病院、家庭経済において極めて有用である可能性があるため、あなたの発見は政府の善意の表れと見なすべきものです。したがって、私は[xxiii] 私は評議会があなたに12,000フランの補償を与えるように勧めたことに同意し、[B]そうすることで、有用なプロセスの発明者に与えられるべき報酬をあなたに与えるとともに、施設の設立やプロセスの成功を確立するために必要な実験に要した費用を補償することを意図していました。国庫へ行き1万2000フランを受け取れる時期については、直ちにお知らせします。

保存方法の知識を広めていただくことは、私にとって重要なことだと思います。ですから、ご自分の提案に沿って、詳細かつ[xxiv] 御社の工程を詳細にご説明ください。この説明書は、私の美術製造委員会に送付していただき、審査後、御社の費用負担で印刷いたします。その後、200部を私に送付してください。この200部を送付することが、1万2000フランのお支払いに対する唯一の条件ですので、速やかにご対応いただけると確信しております。この手紙を受領した旨をお知らせいただければ幸いです。

保証などを受け入れます。

（署名）モンタリヴェ。

芸術製造委員会。

内務大臣付属芸術製造委員会の下記署名メンバーは、閣下から、[xxv] アペール氏による食品保存に関する報告書は、その詳細、ならびにプロセスの実施方法および結果が、閣下の命令によりアペール氏が行ったさまざまな実験と完全に一致していることを証明します。

(サイン入り)ボーデル、ゲイ＝リュサック、シピオン＝ペリエ、モラール。

パリ、1810年4月19日。

12年ブリュメールの日付で保健評議会がブレストの海事長官カファレッリ将軍に宛てて書いた手紙のコピー。

市民アペールの手続きに従って準備され、海洋大臣によってこの港に送られた食料は、[xxvi] 道路に3か月放置された後、以下の状態で発見されました。

瓶入りのスープ（ブイヨン）は美味しかったです。容器にブイヨンを入れたブイヨンも美味しかったですが、味が薄かったです。ブイヨン自体はとても食べやすかったです。

肉と野菜のスープと一緒に調理された豆とグリーンピースは、最近収穫された野菜の新鮮さと風味をすべて備えていました。

(署名)デュブレイユ、ビラール、デュレ、ピション、ソーマー。

忠実なコピー。

J. ミリエル、秘書。

[1]

保存の芸術、など
など。

§ 私。
食品や医薬品を保存するためにこれまで使用されてきたすべての手段は、主に 2 つの方法に要約できます。1 つは乾燥する方法、もう 1 つは発酵や腐敗を妨げる目的で多かれ少なかれ異物を混ぜる方法です。

前者の方法によって、燻製や吊るし焼きにした肉、干し魚、果物、野菜が供給され、後者の方法によって、[2] 砂糖漬けにした果物やその他の植物性物質、シロップやエッセンスに濃縮した植物のジュースや煎じ液、あらゆる種類の漬物、塩漬けの肉や野菜。しかし、これらの方法にはそれぞれ特有の欠点がある。乾燥によって香りが失われ、ジュースの味が変わり、繊維質または果肉質（孔組織）が硬くなる。

砂糖は、その強い風味ゆえに、他の風味を部分的に隠したり、破壊したりしてしまいます。多くの果物の心地よい酸味など、私たちが本来味わいたい風味でさえもです。二つ目の不都合は、少量の植物性食品を保存するために大量の砂糖が必要になることです。そのため、砂糖の使用は非常にコストがかかるだけでなく、多くの場合有害です。[3] 例えば、特定の植物の汁は、ほぼ2倍の量の砂糖を加えなければシロップやエッセンスにすることはできません。その結果、これらのシロップやエッセンスには、あらゆる薬効成分よりもはるかに多くの砂糖が含まれており、多くの場合、砂糖は薬の作用を打ち消し、患者に有害となります。

塩は物質に不快な刺激を与え、動物繊維を硬くして消化を困難にします。また、動物の実質を収縮させます。[C]一方、[4] 使用した塩の大部分を水によって除去することが不可欠です。冷水に溶ける成分のほとんどすべては、塩が除去されると失われます。繊維質、つまり実質だけが残ります。そして、すでに述べたように、それさえも変化します。

酢は、特定の食品の調味料として使われる場合を除いて、あまり利用されません。

これまで述べられてきたことや公表されたことに関する詳細は述べない。[5] 食品の保存技術について。ただ一つ付け加えておきたいのは、私の知る限り、古今東西を問わず、私が提案する方法の根底にある原理を指摘した著者はおらず、ましてやその疑念を抱かせた著者もいないということである。

パリと各県において、ある時期、砂糖の消費量を減らす手段、すなわち土着の物質から抽出した様々なエキスやエッセンスの使用が、いかに人々の関心を集めたかは周知の事実である。あらゆる有用な目的に慈善的な視点を向ける政府は、芸術と科学を追求するすべての人々に、我が国の土地の産物から最大限の利益を引き出す手段を探求するよう、絶えず呼びかけている。[6] 我が国の農業と製造業を最大限に発展させ、外国製品の消費を減らすこと。

同じ目的を達成するために、国民産業振興協会は[D]は、国家と人類に大きな利益をもたらすような発見に才能と労力を注ぐすべての人々を、魅力的な報酬の提供によって刺激する。この称賛に値する熱意に突き動かされた農業協会は、1809年6月21日の決議と翌年7月15日の公式通知によって、全国民に呼びかけ、次の条項の作成に寄与しうるあらゆる情報と文書を収集した。[7] あらゆる種類の食物を可能な限り最良の方法で保存する技術に関する作品。

非常に重要な招待を受けた後、私はこの目的を達成する方法を公表しようと決心しました。この方法は実行が非常に容易で、同時に非常に安価であり、それが許容する拡張によって社会に多くの利点をもたらす可能性があります。

この方法は根拠のない理論ではありません。熟考、調査、長年の注意、そして数々の実験の成果であり、10年以上にわたるその成果は驚くべきものでした。繰り返しの実践によって食料を2年、3年、そして6年も保存できることが証明されているにもかかわらず、いまだにこの事実を信じようとしない人が多くいます。

[8]

私は、伝統的な方法で食品を保存する仕事に育てられ、シャンパーニュの食料貯蔵室、醸造所、貯蔵庫、セラー、また菓子屋、蒸留所、食料品店の店舗、製造所、倉庫で日々を過ごし、45年間この種の施設の監督に慣れており、その過程で、食料保存技術に専念する大多数の人々が持っていない多くの利点を活用することができました。

私は、広範囲にわたる実践、そして特に長年の忍耐力によって、次のような確信を持つに至りました。

火には、組み合わせを変えるだけでなく、[9] 植物や動物の生産物の構成成分を破壊するだけでなく、同じ生産物の分解に向かう自然な傾向を、破壊しないまでも、少なくとも長年にわたり遅らせる効果もある。

2d. 様々な物質にそれぞれ適した方法で火を用い、最大限の注意を払って可能な限り完全に空気との接触を遮断した後、それらの産物をその自然の性質すべてとともに完全に保存する。

私のプロセスの詳細を述べる前に、それは主に以下の通りであることを述べておくべきである。

保存する物質を瓶に詰める。

[10]

2d. ボトルにコルクを詰める作業は細心の注意を払って行います。この作業の成功は主にコルクの詰め方にかかっています。

3d. これらの封入物質を、その性質に応じて、またそれぞれの物質の種類に応じて指示された方法に従って、湯浴（BALNEUM MARIAE）で水を沸騰させる。

記載された期間内にボトルを水槽から取り出す。

[11]

§ II.
プロセスを大規模に実行するために確保した私の部屋の説明。[E]
私の研究室は4つの部屋から構成されています。最初の部屋には、保存する動物性物質を調理するために必要なあらゆる種類の調理器具、ストーブ、その他の器具が備え付けられています。また、レンガ造りの180パイント（フランスサイズ）のブイヨンやグレービーソースなどを作るための釜も備え付けられています。この釜には、スキマーのような穴が開けられ、容器を仕切るための仕切りが付いています。[12] 様々な種類の肉や鶏肉を煮込むことができます。この鍋はケトルに出し入れしやすいです。ケトルには幅広のコックが付いており、その内側にはじょうろのような小さなバラが取り付けられており、布巾で覆われています。こうして、澄んだスープやグレービーソースを作ることができ、すぐに瓶詰めできます。

2 番目の部屋は、牛乳、クリーム、ホエイの調製に使用されます。

3番目は、ボトルや容器にコルクを詰めて縛り、袋に入れるのに使用されます。

4番目の部屋には、レンガ造りの石の上に設置された3つの大きな銅製のボイラーが設置されています。これらのボイラーにはすべて頑丈な蓋が取り付けられており、[13] 内部の容器に水を流すためである。各ボイラーの下部には、適切なタイミングで水を排出するための広いコックが設けられている。これらの大型ボイラーは、一般的に、保存対象となるあらゆる物品を収容し、適切な方法で熱作用を与えることを目的としており、このようにして多数の水浴を構成している。[女性]

[14]

準備作業のために3番目の部屋に設置されている道具は以下のとおりです。

部屋の周囲にボトルラックが何列も並んでいる。
瓶やその他の容器の首を縛るのに使用する鉄線用のリール。（図1）
コルクを締めるための鋏とペンチ。（図6）

[15]

鉄線を適当な長さに分割・切断した後、さらにねじり加工する機械。（図2）
2つの器具がてこを形成し、コルクを圧縮して噛むのに使用されます。（図3）
3本の脚で立つボトルブーツまたはブロックで、コルクを詰めるための強力なバットが付いています。（図5）
コルクを結ぶための5本の脚で立つスツール。（図4）
ボトルやその他の容器を覆うための十分な量のリネンバッグ。
革で覆われ干し草が詰められた椅子が2つあり、その上で瓶を振って[16] より多くのエンドウ豆やその他の小さな物質を瓶の中に押し込みます。
植物、果物、ハーブのジュースを搾るための圧搾機。鍋、容器、ふるい、その他これに付随するすべてのもの。

これらの品々から成る私の研究室のほかに、私は三つのアパートを造りました。

1 つ目は、野菜を調理するためのもので、周囲にドレッサーが備え付けられています。

2つ目は、あらゆる種類の果物を保存し、調理するためです。

3 つ目は、倉庫のようにボトルやその他の容器を洗ったり置いたりするためのボトルラックを備えた地下室です。

[17]

必要な瓶やその他の容器は、念のため洗って手元に置いておきます。また、既に説明した器具で圧縮して噛み砕いたコルクもいくつか用意してあります。このようにすべての準備が整えば、作業は半分完了です。

あらゆる食品を保存し、鮮度を保つ原理は、その効果において不変である。個々の実験における結果は、保存対象となる物質の特性に応じて、その原理を個々の適用方法にどの程度適合させるかによって決まる。しかし、いずれの場合も、空気の遮断は操作の成功にとって最も重要な予防措置である。食品を空気と接触させないためには、瓶詰めに関する十分な知識が不可欠である。[18] 使用する容器、コルク、およびコルク詰めは必須です。

§ III.
ボトルと容器について
私はガラスを空気を最も通さない素材として選び、他の素材でできた容器で実験する勇気はなかった。一般的な瓶は、一般的に首が小さすぎて粗雑である。また、バットの打撃や火の作用に耐えるには弱すぎる。そこで私は、自分の用途に合わせて、より幅広の首を持つ瓶を作った。そして、その首には、内側の縁、つまりリングが下方に突き出ていて、形状は上部の縁に似ているようにした。[19] ボトルの首の外側の表面を、コルクが既に述べたように、その長さの4分の3まで押し込まれた後、中央で圧縮されるようにすることが私の目的だった。こうすることで、ボトルは内側だけでなく外側からも完全にコルクで塞がれる。こうすることで、ボトル内の物質に熱が作用することで生じる膨張、つまり膨張を阻害するのを防ぐことができる。このボトルの首の形成方法は、たとえ2本の鉄線を交差させて閉じ込めたとしても、膨張が非常に強く、3本または4本のコルクを押し出すことを何度も経験しているため、なおさら不可欠である。ボトルと容器は丈夫な素材（de matière liante）で作られるべきであり、前者は25～26ポンドの重さである。[20]1リットルあたりオンス[G]ボトルの中身。ガラスはどの部分も均一な厚さでなければなりません。そうでないと、湯煎中に割れてしまう可能性があります。シャンパンボトルの形状は非常に使いやすく、見た目も美しく、強度も高く、梱包にも最適な形状です。

§ IV.
コルクについて
コルクの節約は一般的に非常に賢明ではありません。コルクの価格をほんの少し節約するために、本来保存されるべき貴重な商品を失うリスクを負うことになるからです。コルクは[21] コルクは、空気との接触を一切遮断することで、特定の品物を保存し、品質を向上させるために用いられる。そのため、コルクの品質にはいくら注意を払っても足りないことはない。コルクは18～20本の長さで、最高級のものでなければならない。経験からこの点については十分に納得しており、私は極細コルク以外は決して使わない。極細コルクは結局のところ最も安価だからである。さらに、私は用心深く、既に述べた器具（図3）を用いて、コルクの細い端から、長さの4分の3まで圧縮し、いわば噛み砕くようにする。コルクはより柔軟になり、コルクの気孔は狭まり、長さがいくらか長くなり、ボトルの口に差し込む端の厚さが大幅に減少するため、大きなコルクを作ることができる。[22] ごくわずかな隙間からでも入ります。容器内の熱作用によりコルクが内部で膨張し、完璧なコルク栓が完成します。

§ V.
コーキングについて。
ここまで述べてきたことから、ネックの周囲全体に均一な厚さの突出した縁を持つ良質のボトルが絶対に必要であることは明らかです。また、楽器の長さの4分の3まで圧縮された、極細のコルクも不可欠です。

コルクを打つ前に、酒が入ったボトルが[23] ボトルの縁から7.5cm以内まで水を入れてください。そうしないと、熱によって泡が出て膨張し、破裂する恐れがあります。野菜や果物などを入れる場合は、縁から5cm以内まで水を入れてください。

すでに述べたボトルブーツの上に満杯のボトルを置き、その前に座ります。この器具には、丈夫な木製のバット、水を満たした小さな鍋、そして少量の牛脂か石鹸を塗った鋭利なナイフが必要です。このナイフはコルクの口を切り落とすためのもので、コルクは決してボトルの口よりあまり高く上げてはいけません。これらの準備ができたら、ボトルブーツを両足の間に置き、適当な大きさのコルクを取り、半分を小さな鍋の水に浸します。こうすることで、コルクが入りやすくなります。[24] 端を拭いてから、瓶の口に当て、同時に回転させます。瓶がまっすぐ立つように、左手でこの位置を保ちます。右手にバットを持ち、力を入れてコルクを打ち込みます。

バットの一撃か二撃でコルクがいくらか入ったのがわかったら、コルクから手を離し、ボトルの首をしっかりとボトルの蓋に固定します。そして、何度も叩き続け、コルクをその長さの4分の3まで押し込みます。バットの二度叩きにもそれ以上は押せなくなったボトルの上部に残ったコルクの4分の1は、まず第一に、ボトルがしっかりと固定されていることを私に保証してくれます。[25] 完全にコルク詰めされ、この同じ残留物は、コルクをしっかりと固定するために必要な二重交差鉄線を保持する役割も果たします。これにより、水浴の熱作用に耐えることができます。もう一度繰り返しますが、コルク詰めには細心の注意を払いすぎることはありません。保存対象物から空気を徹底的に排除するためには、どんなに些細なことでも無視してはなりません。空気は最も破壊的な要因であり、処理過程において最も注意深く対処しなければならないものだからです。[H]

[26]

ボトルがしっかり閉まったら、交差させた鉄線でコルクを固定します。これは簡単な作業で、一度見たことがあれば誰でもできます。

次に、それぞれのボトルを、専用のキャンバス地または粗い麻布の袋に入れます。この袋は、ボトル全体をコルクまで包める大きさです。この袋はマフ型で、両端が同じように開いています。一方の端には、溝に沿って紐を通し、クラウンピースほどの幅の開口部を残します。もう一方の端には、ボトルの首に袋を巻き付けるための細い紐を数本付けます。

これらの袋のおかげで、水槽の瓶を詰める際に干し草や藁を使う必要がなくなり、瓶が割れても破片は袋の中に保存されるので、かなりの手間が省けます。[28] 以前私が利用していた藁や干し草の中から瓶の破片を拾い集めるという面倒と数々の不便を経験した。

ボトルの形状と品質、ストッパーとそれに使われる上質なコルクの長さ、コルクの詰め方と結び方、バッグの形状と実用性について述べたあと、次に、鶏肉、狩猟肉、肉、魚などの固形物やかさばる物質を保存するために私が使用する、首の大きい容器、つまりガラス瓶について説明したいと思います。

これらの壺の首の直径は2、3、または4インチで、サイズは大小さまざまです。瓶と同様に、突出した縁が付いており、首を強化するだけでなく、[29] コルクを固定するための鉄線です。これらの瓶の首の内側には、瓶の首の内側にあるのと同様の突出した縁がまだ温室から入手できていません。このため、これらの容器を完全にコルクで塞ぐのはより困難になり、特別な注意が必要です。

コルク自体にも、もう一つの障害がありました。それは、コルクの薄さ（特にコルクが非常に細い場合）と、上向きの気孔が木目と逆向きになっていることでした。そこで、長さ20～24列のコルク片を3～4枚、木目と平行に並べ、気孔が水平になるように、以下の手順で準備したアイシングラスを使って栓を作らざるを得ませんでした。

[30]

よく泡立てたアイシングラスを4ドラム、水8オンスで火にかけて溶かした。溶けたら上質のリネンに通し、再び火にかけて体積を3分の1にまで減らした。その後、良質のフルプルーフブランデーを1オンス加えた。全体を火にかけて、約3オンスになるまで煮詰めた。こうして作った接着剤を小さな鍋に入れ、燃える炭の上に置いた。コルク片を注意深く温めた。それから、ブラシでコルク片に軽く塗りつけ、接着した。栓を構成する各部分がしっかりと固定され接着されたら、栓の両端にしっかりとした糸を結び付け、2週間ほど天日か弱火で乾燥させた。この作業の最後に[31] 私はいつもコルク職人のナイフを使って、適切な形の栓を切り、それを瓶の口にぴったりと合わせているので、一度も不良品になったことはありません。

瓶にコルクを詰め、バットで栓を打ち込み、瓶は常に瓶蓋に立てて置いてから、複合接着剤を使用しました。この接着剤（バーデル氏から教えてもらいました）は生石灰でできており、空気中で水をかけながら消石灰を粉末状になるまで乾燥させます。この粉末は、コルク栓をした瓶に入れて保管し、すぐに使える状態にしておきます。この生石灰を脱脂乳で作ったチーズ（フロマージュ・ア・ラ・パイ）と混ぜてペースト状にすると、急速に硬化する接着剤になります。[32] 沸騰したお湯の熱にも耐えます。

私はこの接着剤で栓の外側全体を塗りつけ、瓶の縁を、栓の上と近くに置いて縁まで垂らした麻と亜麻の細片で覆います。

さらに、鉄線が栓を押さえるのに十分な力を持つように、高さ7～8列、直径16～18列のコルクを、大きな栓の中央に置きます。この大きな栓自体は、鉄線が影響を及ぼさないほど大きいです。この2つ目のコルクを大きな栓の中央に置くことで、鉄線がコルクをしっかりと掴み、栓に十分な強度と堅牢性を与えることができます。

[33]

このようにすべての準備とコルク栓の設置、結束、袋詰めが済んだら、あとは保存の原則、つまり加熱を適切に整えた物質に適用するだけです。これが作業の中で最も簡単な部分です。

瓶や壷などの容器を全てボイラーの中に立てて置き、冷水を容器の口まで満たします。そして、容器の上に載せる蓋をボイラーにかぶせます。蓋の上部を濡れたリネンで覆います。蓋の側面がぴったりとフィットし、湯浴からの蒸発を可能な限り防ぐためです。

ボイラーに燃料が充填され調整されたら、その下で火をつけます。[34] 湯煎が沸騰し始めたら、その影響を受ける物質の必要時間に応じて、同じ熱さを維持するように注意します。この時間が経過したら、すぐに石炭消火器（エトゥフォワ）で火を消します。

火を消してから15分後、コックを使って浴槽の水を抜きます。水を抜いてから30分後、ボイラーの蓋を外します。蓋を外してから1、2時間はボトルを取り出さず、これで作業は終了します。

翌日、あるいは二週間後（それは重要ではないので）に、私はワインと同じように、瓶を棚の上、涼しく日陰の場所に置きます。[35] 遠くまで送るので、棚に置く前に一度空けておく価値があると思います。そうでなければ、この最後の作業は必ずしも必要ではありません。今、階段の下に3年間放置されていたボトルがあります。中身はまるで淹れたてのワインと同じくらい風味を保っていますが、一度も空けていません。

これまで述べてきたことから、食品を保存するには、例外なく、すでに述べた方法と予防措置に従って、空気との接触を徹底的に排除した後、水浴で加熱する必要があることがわかりました。

保存原則は、私が言うように[36] すでに述べたように、その効果は不変です。したがって、品物が損傷したために私が被った損失はすべて、原理の誤った適用、またはすでに指摘した準備過程における不注意や省略以外の原因はありませんでした。今でも、私の作業が完全に成功しないことが時々起こりますが、どんな芸術、あるいは自然哲学のどの分野でも、失敗することなく実験を行う人はいません。したがって、私のような方法に従事する人は、容器やコルク内部の欠陥によって商品が損傷することがないなどとは思わないでしょう。しかし実際には、十分な注意を払えば、このような損失はめったに起こりません。

[37]

§ VI.
ボイラーから取り出されたボトルや瓶を識別する方法。準備過程における不注意、事故、または火災の影響により、ボトルや瓶の中に入っている物質が損失したり、腐敗したりする危険があるボトルや瓶を識別する方法。
どのような種類の作業であれ、作業が完了すると、私はボイラーからボトルや瓶を取り出すときに、すべてのボトルや瓶を一つずつ検査するように最大限の注意を払います。

いくつかのガラスには、水浴中の熱作用によって生じた星やひび割れなどの欠陥、または容器の口が弱すぎる場合の結び付けによって生じた欠陥があることに気づきました。

[38]

他のボトルでは、栓の周りの湿気や、口の近くの小さな斑点に気づきました。これは、水浴の熱によって生じた膨張または拡張中に、封入された物質の一部がにじみ出たのではないかと推測しました。これらは、私が通常思いつく 2 つの主要な観察です。ボトルにこれらのいずれかの外観が見られるときはいつでも、私は常にそのボトルを脇に置き、何も失われないように、その物質をすぐに使用します。

指摘された欠陥の最初のものは、ボトルの品質と元々の構造の悪さから生じています。しかし、2番目の欠陥は、次の4つの原因のいずれかから生じている可能性があります。1. コルクの不良、2. コルクの締め付け不良、3. ボトルの縁に近すぎる位置まで詰めすぎたこと、4. 結び目の不良。これらのうちの1つでも、[39] 欠陥はボトルをダメにするのに十分であり、したがって、欠陥が複雑になると、ボトルがダメになりやすくなります。

湯煎に熱を加える際、私は様々な障害に遭遇しました。特にエンドウ豆を保存する際には困難でした。エンドウ豆はあらゆる物質の中でも最も完全に保存するのが難しいからです。この野菜は、若すぎる、あるいは柔らかすぎる時期に収穫すると水に溶けてしまい、結果として瓶が半分空になってしまい、その半分さえも保存に適しません。そのため、このような状況になった場合は、瓶を脇に置き、すぐにその材料を使用します。エンドウ豆を収穫してから2、3日経つと、熱によって風味が失われ、固くなり、作業前に発酵してしまいます。また、湯煎中に瓶が割れてしまうこともあります。[40] 爆発します。最初の熱に耐えたものはその後壊れるか、または欠陥があります。これは、ボトル内の液体が濁っていることで簡単にわかります。一方、よく保存されたエンドウ豆は液体が透明のままです。

食品の調理において、迅速かつ極めて清潔に調理することを推奨する必要はありません。これは絶対に不可欠です。特に、保存すべき食品そのものに関しては重要です。

私は、プロセスを開始する前にすべての準備を整えるように注意しています。そうすることで、待つ必要がなくなり、プロセスの実行に費やされる時間を最大限に活用できるようになります。

[41]

保存を意図したさまざまな物品に適用した私のプロセスの説明。
§ VII.
茹でた肉。
(ポトフ・ド・メナージュ。 )
鍋に肉を入れ、普通に煮込んだ。4分の3が煮えたら、半分を取り出した。骨は取っておいた。保存しておくためだ。肉が完全に煮えたら、煮汁を濾し、冷めたら瓶に詰め、しっかりとコルクを閉めて紐を結び、袋に包んだ。4分の3が煮えたら取り出した牛肉を瓶に詰め、同じ煮汁を少し入れた。コルクを閉めて、[42] これらを縛り、袋に包み、スープの入った瓶と共に大釜かボイラーの中に立てて入れた。このボイラーに冷水を瓶や壷の縁まで満たした。ボイラーに蓋をして、中の容器の上に載せ、水浴からの蒸発をできるだけ防ぐため、濡れた麻布で周囲を覆った。ボイラーを加熱し、水浴が沸騰したら、そのままの火力を1時間保ち、ちょうど1時間後に消火器で消火した。30分後、ボイラーの底にあるコックから水を抜いた。さらに30分後、蓋を外した。1、2時間後、瓶や壷を取り出した。（ただし、この作業の時間は、[43] 翌日、私はコルクにロジン（松脂）を塗り、ボトルや瓶を別の港に送った。

一年と一年半が経った後、スープと煮た肉は、食べたその日に作ったのと同じくらいおいしくなっていました。

§ VIII.
グレービー
12年、すでに港で行われていたいくつかの実験の結果、陛下の船上で病人に栄養補給食を供給するために私が雇われることを期待する理由があった。[44]海洋植民地大臣閣下のご命令により、私の方法に従って保存された食料生産物について、私は当然期待していた注文に応えるために必要な準備を整えました。その結果、瓶や容器をあまり多く必要とせず、8メス分の物質を1リットルの瓶に凝縮できるようにするために、次のような実験を行いました。一般に、蒸発は凝縮対象物を犠牲にしなければ起こらないため、[私]グレービーソースを作りました。良質の肉と鶏肉2ポンドを1リットルの割合で混ぜました。グレービーソースが出来上がり、[45] 濾して冷ましたものを瓶に入れた。瓶にしっかりとコルクをし、結び袋に包んでから、ボイラーに入れた。牛肉と鶏肉の一番良い部分を4分の1ほど切り分けて取り出した。これらが冷めたら瓶に入れ、同じグレービーソースを瓶に詰めた。これらの瓶にしっかりとコルクをし、紐を結び袋に包んでから、グレービーソースの瓶と同じボイラーに立てて入れた。瓶と瓶の縁まで冷水を満たし、ボイラーの蓋を濡れたリネンの布で覆い、湯煎を温めた。沸騰したら、同じ火力で2時間保温し、前の作業と同じ操作を完了した。

牛肉と鶏肉はよく見つかった[46] 調理され、グレービーソースと同様に2年以上保存されました。

§ IX.
ブロスまたはゼリー。
私はこのゼリーを、医師の処方箋に従って、子牛の足と穂先、赤キャベツ、ニンジン、カブ、玉ねぎ、ネギをそれぞれ適量ずつ使って作りました。火からおろす15分前に、砂糖菓子とセネガルゴムを加えました。出来上がったらすぐに濾しました。冷めたら瓶に入れ、コルクを栓をして紐を結び、袋に包んで湯煎にかけ、15分ほど沸騰させました。こうしてこのゼリーは保存され、[47] 作られたその日と同じように良かった。

§ X.
牛もも肉、羊のフィレ肉、鶏および若いヤマウズラ。
私はこれらの品々を、まるで普段使いのように準備しましたが、調理したのは4分の3だけで、若いヤマウズラはローストしました。冷めたら、それぞれを十分な大きさの瓶に分け入れました。しっかりとコルクを詰め、糊付けし、縛って包み、すべてを湯煎にかけ、30分間沸騰させました。これらはブレストに送られ、そこから4ヶ月と10日間、野菜、グレービー、保存食とともにシー島に送られました。[48] ミルクはすべて箱の中にきちんと詰め込まれています。

開封すると、18 種類の保存食品が試食されましたが、そのすべてが新鮮さを保っており、海上で少しも変化していない物質が 1 つもありませんでした。

これら4種類の食材を使った実験に加え、私が作った2つの料理も加えましょう。一つは鳥のフリカゼ、もう一つはウナギ、コイ、カワカマスのマテロットです。これに甘いパン、キノコ、玉ねぎ、バター、アンチョビを加え、白ワインで味付けしました。フリカゼとマテロットは完璧に保存されていました。

これらの結果は、同じ原則を同じ準備プロセス、同じ注意と予防措置で適用すれば、一般的に[49] あらゆる動物性食品を保存します。ただし、各品目の事前調理では、最大でも4分の3程度までしか調理しないでください。残りの調理は湯煎で済ませることができるためです。

ブロス、グレービー、ゼリー、肉、鶏肉、ハムのエッセンス、ブドウや植物の果汁など、湯煎でさらに1時間煮沸しても何の問題もない食品も数多くあります。しかし、15分、あるいは1分でも煮すぎると大きなダメージを受ける食品もあります。したがって、結果は常に作業者の器用さ、知性、そして判断力に左右されます。[J]

[50]

§ XI.
新しく産まれた卵。
卵が新鮮であればあるほど、湯煎の熱に長く耐えることができます。[51] そこで私は、産まれたその日のうちに卵を取り出し、瓶に入れ、パンのすりおろしを詰めて空洞を埋め、遠くへ持ち運んでも割れないようにした。瓶にコルクをしっかりと詰め、紐を結び、糊付けするなどして、適切な大きさのボイラーに入れた。[K] 75度の熱を与えます。[L]撮影後[52] 湯煎を火からおろし、水が指を入れられるくらい冷たくなったらすぐに卵を取り出した。それから卵を取り出し、6ヶ月間そのままにしておく。6ヶ月経ったら卵を瓶から取り出し、冷水に入れて火にかけ、75度まで温めた。トーストしたパンに浸して食べるのにちょうど良く、調理した時と全く同じ新鮮さだった。スライスしてフリカーゼにする固卵については、湯煎を80度まで温め、沸騰し始めたらすぐに火からおろす。

§ XII.
ミルク
私は牛から搾ったばかりの牛乳を12リットル取り、それを湯煎で濃縮した。[53] 牛乳を3分の2の量まで煮詰め、頻繁に上澄みを取り除いた。それから布巾で濾した。冷めたら、冷却中に浮いてきた上澄みを取り出し、通常の方法で瓶詰めした。その後、湯煎にかけて2時間煮沸した。数ヶ月後、クリームが分離し、瓶の中で薄片状に浮いていることに気づいた。この不都合を回避するため、湯煎で濃縮した同量の牛乳で2回目の実験を行った。前回の3分の1ではなく、半分に減らした。次に、このように煮詰めた牛乳に、産みたての卵8個分の黄身をよく溶きほぐしたものを加えた。全体を火にかけて30分ほどよく混ぜ合わせ、完成させた。[54] 前回と同じ実験を行った。この方法は見事に成功した。

卵黄がすべての粒子を完全に融合させたため、1年後、いや18ヶ月後でも、牛乳は瓶詰めした時と同じくらい新鮮な状態を保っていました。最初のものも2年以上保存できました。フレーク状のクリームは火にかけると消えてしまいました。どちらも同じように沸騰に耐えました。その後、どちらからもバターとホエーが得られました。様々な実験と化学分析を行った結果、ホエーの方がはるかに優れており、パリでコーヒーと一緒に飲むための最高級クリームに匹敵することがわかりました。

[55]

§ XIII.
クリーム。
前夜の牛乳から丁寧に抽出したクリーム5リットルを用意した。湯煎で4リットルに濃縮し、上澄み液は取り除かなかった。上澄み液は、後で濾布で濾すため、取り除き、冷ました。冷却中に浮いてきた上澄み液も取り除いた後、通常の手順で半分ずつ瓶に入れ、湯煎で1時間煮沸した。

2年後、このクリームはまるでその日に作ったかのように新鮮でした。それで美味しいフレッシュバターを作りました。半リットルのクリームから4～5オンスのバターができました。

[56]

§ XIV.
ホエイ
通常の方法でホエーを少し作りました。澄ませて冷ましたら、瓶などに入れて、沸騰させた湯煎に1時間入れておきます。ホエーがどれだけ澄んでいても、湯煎にかけると熱によってチーズの粒子が剥がれ落ち、沈殿してしまいます。この方法で2～3年保存しましたが、使用する前に濾して非常に透明になるようにしました。緊急の場合は、ホエーを丁寧にデカンターで濾すだけで十分です。

[57]

§ XV.
野菜について
気候の違いにより、異なる国の農産物の収穫時期が早かったり早かったりし、品質、種類、名称も異なるため、[M] オペレーターは自分が住んでいる場所の状況に注意を払います。

パリとその近郊では、6月と7月はグリーンピース（petits pois verts）、小豆（petites fèves de marais）、[58] アスパラガス（アスペルゲ）も保存します。これらの野菜は、後期になると暑さと乾燥に非常に弱くなります。8月と9月には、アーティチョーク（アーティショー）、インゲン豆（インゲンマメ）、カリフラワー（シューフルール）を保存食にします。

一般的に、保存する予定の野菜は、できる限り最近収穫したものを使用し、できるだけ早く準備して、いわば花壇から水槽まで一歩で済むようにする必要があります。

§ XVI.
グリーンピース。
(プティ・ポワ・ヴェール)
クラマートとクロシューは私が特に好きなエンドウ豆の2種類です[59] 後者は最もジューシーで甘く、最も早く収穫できるエンドウ豆です。ただし、ミショー（ヘイスティングス）は最初のエンドウ豆ですが、この種は保存には適していません。私はエンドウ豆があまり若く柔らかくないうちに収穫します。なぜなら、作業中に水に溶けやすいからです。中くらいの大きさのエンドウ豆を収穫します。その頃はより完璧な状態になり、はるかに素晴らしい味と香りがします。収穫後すぐに殻をむきます。大きなエンドウ豆を分けて瓶詰めします。瓶は前述の台の上に置きます。瓶を振ることで、できるだけ多くのエンドウ豆が瓶に入るようにするためです。瓶にコルク栓をして、涼しく湿った季節であれば、1時間半ほど沸騰させた湯に入れます。[60] 乾燥した暑い季節に数時間、そして私は以前と同じように手術を終了します。

大きめのエンドウ豆と、より繊細なエンドウ豆を分けて瓶に入れ、これも湯せんにかけ、季節に応じて2時間、あるいは2時間半ほど煮沸しました。

§ XVII.
アスパラガス。
(アスペルガー。 )
アスパラガスは、茎ごと、あるいは芽だけを、普段使いのようにきれいに洗います。瓶や瓶詰めする前に、沸騰したお湯に浸し、その後冷水に浸して、この野菜特有の辛味を取ります。[61] 茎は頭を下にして細心の注意を払って瓶に入れ、蕾は瓶に入れます。両方とも十分に水を切った後、瓶にコルクを詰め、湯煎にかけます。沸騰するまでそのまま置いておきます。

§ XVIII.
ウィンザービーンズ。
(プティ・フェーヴ・ド・マレ)
フェーヴォール（小さな乾燥豆）も、それに似たジュリエンヌも、保存には適していません。私はウィンザー豆、つまり熟すと親指ほどの太さと幅になるソラマメを使います。小指の先くらいの大きさに小さく摘むのは、[62] 皮ごと保存します。皮は空気に触れると茶色く変色するので、私は豆を殻から取り出したらすぐに瓶詰めするようにしています。瓶がいっぱいになったら、豆を台座の上で優しく振り落として瓶の隙間を埋め、それぞれの瓶に少量のセイボリーを加えます。そして、すぐにコルクを閉めて、湯煎で1時間煮込みます。この野菜は、素早く収穫、下ごしらえ、保存すると白く緑がかった色になりますが、作業が遅れると茶色く硬くなります。

[63]

§ XIX.
皮をむいたウィンザービーンズ。
( Fèves de marais dérobées )
ウィンザー豆を皮を剥いて保存するために、私は豆を大きめに、せいぜい1.5センチくらいの長さに収穫します。皮を剥き、少量のセイボリーなどと一緒に瓶詰めし、湯せんにかけて1時間半煮ます。

§ XX。
フランス産の豆。
(インゲン豆)
スイスの豆に似たバヨレットという名前で知られる豆は、保存に最も適した種類である。[64] 緑色で、鞘付き。均一性と最高の味を兼ね備えています。豆は普段使いと同じように収穫します。紐を通し、瓶に詰めます。瓶の隙間を埋めるように、台で丁寧に振ってください。瓶にコルクを詰め、湯煎にかけます。1時間半煮沸します。豆がかなり大きい場合は、縦に2～3等分に切ります。そうすれば、湯煎に1時間以上入れる必要はありません。

種子や豆そのものを保存するインゲン豆の種類の中で、ソワソンインゲン豆は当然優先されるべきです。それがないため、私は入手できる他の種類のインゲン豆の中でも、最良のものを選びます。殻が黄色くなり始めたら収穫します。そして[65] すぐに殻をむいて瓶詰めし、湯煎して2時間煮ます。

§ XXI。
アーティチョーク。
(アーティショー。 )
アーティチョークを丸ごと保存するには、中くらいの大きさに切ります。不要な葉をすべて取り除き、皮をむいた後、沸騰したお湯に浸し、すぐに冷水に取ります。水気を切ったら、コルクなどで蓋をした瓶に入れて、1時間ほど茹でます。

カットしたアーティチョーク（en quartiers）を保存するには、（良い標本を採取して）分割します。[66] 8つに切り分けます。芯を取り除き、葉はごくわずか残します。沸騰したお湯に浸し、その後、新鮮な水に浸します。水気を切ったら、鍋に入れ、新鮮なバター、調味料、上質なハーブと一緒に火にかけます。半分ほど味がついたら火から下ろし、冷まします。瓶に入れ、コルクを栓で塞ぎ、紐で縛り、蓋をして、湯煎にかけ、30分ほど煮ます。

§ XXII.
カリフラワー
（シューフルール）
カリフラワーもアーティチョークと同じように沸騰したお湯に浸し、[67] 摘み取った後、冷水でよく洗います。よく水を切ったら、コルク栓をした瓶などに入れます。湯煎して30分ほど煮沸します。

季節は変化し、乾燥した時期もあれば湿潤な時期もあるため、季節に応じて必要な火加減を検討し、調整する必要があることはすぐに明らかになります。この状況への配慮は決して無視してはなりません。例えば、涼しく湿潤な年には、野菜はより柔らかくなり、火の作用に対してより敏感になります。この場合、湯煎の時間は7～8分短くする必要があります。一方、乾季には野菜がより硬くなり、火の作用をよりよく吸収するため、7～8分長く茹でる必要があります。

[68]

§ XXIII。
栗色。
(オセイユ)
オセユ（カタバミ）、ベルダムを集めます[N] ノワレ（ビート）、レチュ（レティス）、セルフイユ（チャービル）、シブール（青ネギ）などを適量加える。これらを丁寧に摘み、洗い、水気を切り、みじん切りにしたら、全体を錫メッキした銅の容器で煮込む。これらの野菜は、保存食として家庭でよく行われるように、乾燥させて焦がしてはならない。この程度の煮込み量が最も適している。このようにしてハーブを準備したら、土器か石器に入れて冷ます。その後、[69] 口の広い瓶に詰め、コルクなどで栓をして、スイバを湯煎で煮沸します。この時間で、スイバは10年間そのままの状態を保ち、まるで庭から採りたてのように新鮮に保たれます。この方法は、家庭や病院、民間、軍人にとって、間違いなく最良かつ最も経済的な方法です。とりわけ海軍にとって非常に有利です。こうして調理されたスイバは、まるでその日に調理したかのように新鮮で風味豊かな状態でインドから持ち帰ることができるからです。

§ XXIV.
ホウレンソウ、サッカリー、その他のハーブ
（エピナールとチコリー）
スイバとサクソリーは、まるで日常的に使うかのように調理されます。新鮮な状態では、[70] むしり、湯通しし、冷まし、搾り、細かく刻んで瓶詰めし、湯煎で15分ほど煮るなどしました。

ニンジン、キャベツ、カブ、パースニップ、玉ねぎ、ジャガイモ、セロリ、カルドン・デ・エスパーニュ（Cardons d’Espagne）、赤ビート、そして一般的にすべての野菜は、単に湯通しするか、スープで調理して容器から取り出してすぐに使えるようにするか、同じように保存することができます。前者の場合、私は野菜を湯通しし、少量の塩を入れた水で半茹でにします。その後、水から取り出して濾し、冷まします。その後、瓶に入れて湯煎します。ニンジン、キャベツ、カブ、パースニップ、赤ビートは湯煎したまま1時間煮ます。玉ねぎ、ジャガイモ、セロリは[71] など、30分ほど煮ます。野菜をスープにする場合は、肉入りでも肉なしでも、普段通り調理します。4分の3が茹で上がり、下ごしらえと味付けが終わったら、火から下ろして冷まします。その後、瓶などに入れて、湯せんで15分ほど煮ます。

§ XXV.
ジュリエンヌと呼ばれるスープ。
ニンジン、ネギ、カブ、スイバ、インゲン豆、セロリ、グリーンピースなどを使ってジュリエンヌを作ります。これは、ニンジン、カブ、ネギ、インゲン豆、セロリを通常の方法で切ります。[72] 野菜を丸いものや長いものなど、小さく切ったもの。よくむしって洗った後、大きめの新鮮なバターと一緒に鍋に入れ、火にかけます。半分ほど火が通ったら、スイバとグリーンピースを加えます。全体が煮えたら、このために用意した美味しいグレービーソースと、良質の肉や鶏肉で野菜を湿らせます。全体を30分煮ます。その後、火を止めて冷まします。ジュリエンヌを瓶などに入れて、湯煎で30分煮ます。このようにして作ったジュリエンヌは、2年以上保存できます。

ジュリエンヌ・オ・メグルも同様の方法で調理しますが、グレービーの代わりに、野菜をよく煮込んだら、インゲン豆か野菜スープで湿らせます。[73] レンズ豆、または大きなグリーンピースを保存しておき、同じように湯煎で30分ほど煮ます。

§ XXVI。
野菜スープ。
(クーリス・ド・ラシーヌ)
いつもの方法で野菜スープを作ります。スープは濃厚なので、1リットルの瓶に2リットルの水を加えて12人分の料理を作ります。スープが冷めたら瓶に移し、湯煎で30分ほど煮ます。

[74]

§ XXVI.
愛のリンゴ。
(トマテ、オ・ポム・ダムール。 )
熟しきったラブアップルを、美しい色に染まった頃に摘み取ります。洗って水気を切った後、細かく切り、錫メッキした銅の容器で火にかけて溶かします。よく溶けて3分の1の量になったら、粒が残るくらいの目の細かい篩で濾します。全体が濾れたら、煎じ液を再び火にかけ、最初の量の3分の1になるまで濃縮します。その後、石鍋で冷まし、瓶などに入れて、湯煎で一度だけよく煮詰めます。

[75]

私はまだラブアップルの花で実験をしていませんが、この新しい方法が、わずかな費用でラブアップルの花からも大きな価値を引き出す手段を提供することは間違いありません。

§ XXVIII。
ハーブと薬用植物。
( Plantes Potageres et Médicinales )
枝と花がいっぱいに咲いたミント（メンテ・ポワヴレ）を瓶に詰めました。瓶にもっとたくさん入れられるように、棒でかき混ぜました。しっかりとコルクを閉め、湯煎で軽く煮沸しました。完璧な保存状態でした。

同じことがすべての[76] 束ねて保存する植物。実験者は、実験対象となる各植物に与える必要のある熱量を計算する。[お]

[77]

§ XXIX.
ハーブのジュース
私はレタス、チャービル、ボリジ（ブーラッシュ）、野生のサッコリー（チコレ・ソバージュ）、クレソン・ド・フォンテーヌなどの植物のジュースを非常に良く保存することに成功しました。通常の方法で準備・精製し、コルク栓をして湯煎で一度煮沸しました。

[78]

§ XXX.
果物とそのジュース
果物とそのジュースは、準備プロセス、特に湯煎に熱を加える際に最大限の迅速さを必要とします。

果実を丸ごと、あるいは四つ割にして保存する場合、完全に熟したものは避けるべきです。水に浸すと溶けてしまうからです。同様に、季節の初めや終わりに収穫するのも避けるべきです。収穫の最初と最後は、季節の盛り、つまり各種の収穫の大部分が同時に熟している時期に収穫されたもののような、上品な風味も香りもありません。

[79]

§ XXXI。
束になった白と赤のカラント。
(グロセイユルージュエブランシュアングレープ)
白スグリと赤スグリを別々に、そして熟れすぎないものから摘み取ります。一番良いものを、一番細い房のまま集め、瓶詰めします。瓶の隙間を埋めるために、台座の上で丁寧に振り落とすように注意します。それからコルク栓をして、湯煎にかけます。湯煎は注意深く見守りながら行います。沸騰したらすぐに火を止め、15分後にコックなどを使って湯煎の水を抜きます。

[80]

§ XXXII.
白と赤カラントの皮をむきます。
(グロゼイユルージュエブランシュエグルネ。 )
白と赤のカラントを剥ぎ取ります。すぐに瓶詰めし、房のまま保存するのと同じ注意を払って作業を終えます。茎は必ずカラントジュースにエグミを与えるので、房のままよりも剥ぎ取ったカラントを多く保存します。

§ XXXIII.
チェリー、ラズベリー、桑の実。
(セリーズ、フランボワーズ、ミュール、カシス)
私はこれらの果物が熟しすぎる前に収穫します。そうすれば、搾り取られる可能性は少なくなります。[81] 作業中は、別々の瓶に入れ、椅子の上で瓶を軽く振る。コルクを詰めるなどして、カラントと同じ手順で、同じ注意を払って仕上げる。

§ XXXIV.
レッドカラントジュース
熟した赤スグリを集め、目の細かい篩で絞ります。篩に残った皮を圧搾機にかけ、皮に含まれる果汁をすべて抽出し、これを先ほどの果汁と混ぜます。全体に少量のラズベリー果汁を加えて香りをつけ、この煎じ液を以前よりも目の細かい篩で濾します。果汁は瓶詰めなどします。[82] そして、皮をむいたカラントなどと同じ注意を払って、水浴にさらします。

ホワイトカラントとバーベリー（エピーヌ・ヴィネット）のジュース、ザクロ、オレンジ、レモンのジュースについても同様の手順で進めます。

§ XXXV.
イチゴ。
（フレーズ）
私はイチゴについて様々な実験を試みましたが、その香りを得ることができませんでした。砂糖に頼らざるを得ませんでした。そこで、イチゴを絞って濾し、[83] まるで氷を作るかのように、ふるいにかけて濾しました。1ポンドのイチゴに、半ポンドの粉砂糖とレモン半分の果汁を加えました。全体を混ぜ合わせ、煮出した汁を瓶に入れてコルクで蓋をしました。沸騰するまで湯煎しました。この方法は、色を除けばあらゆる点で非常にうまくいきました。ただし、色はかなり薄くなっていましたが、それは補うことができます。

§ XXXVI。
アプリコット。
(アプリコット)
食卓では、野生のアプリコットと庭のアプリコット（l’abricot commun, et l’abricot péche）が、どちらも野外で自由に立っている木から採れた最高の種類です。[84] 保存用：私は通常、この2種類を混ぜて使います。前者は後者の糖分を補い、後者は熱による溶解度が高いからです。ただし、注意点として、庭桃は野生桃よりも湯煎に数分短く浸けておくようにしてください。つまり、湯煎が沸騰し始めたらすぐに庭桃から火を離し、野生桃は湯煎が完全に沸騰するまで火を放っておきます。

アプリコットは熟しているものの、やや固い状態で収穫します。指で軽く挟んで種が実から離れる感覚がわかる程度です。収穫したらすぐに半分に切り、[85] 種を取り除き、ナイフでできるだけ丁寧に皮を剥きます。瓶の口の大きさに合わせて、半分または四分の一に切り分けて瓶に入れ、便器の上で振って空いた穴を埋めます。瓶1つにつきアーモンドを12～15個入れます。コルクを詰め、湯煎して一度だけ沸騰させます。カラントなどを準備するときと同じ注意を払って、すぐに火を止めます。

§ XXXVII。
桃とネクタリン。
(ペッシュ、ブルニョン。 )
グロス・ミニョンヌとカランデは、最も風味と香りが調和した桃の2種類です。[86] これらが足りない場合は、入手できる最善のものを入手します。

ネクタリン（ブルニョン）は桃よりも熟したものを摘みます。熱に強いからです。一方、保存性を高めるため、皮はそのままにしておきます。ネクタリン、桃、アプリコットの保存にも、同じ手順で行います。いずれの場合も、カラントの房を保存するときと同じように、湯煎の様子を注意深く見守ります。

§ XXXVIII.
グリーンゲージのプルーンとプラム。
(プルーン・ド・レーヌ・クロード・エ・ミラベル)
私は種も茎も含めた緑の果実を丸ごとプルーンにしました。[87] 他の大きなプラムも同様に、そしてペルドリゴンやアルベルゲも非常にうまくいきました。しかし、大きな果実を丸ごと保存するには、いくつかの不都合があります。大きなプラムは、たとえ大きな瓶に入れても、ほとんど入ることができません。なぜなら、果実を振っても完全に潰してしまうので、空洞を埋めることができないからです。また、湯煎の熱を加えるとプラムが縮んでしまい、瓶は半分空っぽになってしまうのです。

その結果、私は費用がかかりすぎるこの方法をやめ、種を取り除いた大きなプラムを半分に切って保存するようになりました。これは最も簡単で経済的な方法です。大きなものを入れるのに十分な大きさのコルクは非常に高価で、コルクが非常に良質な場合は希少です。容器も[88] 首が細いものや中くらいのものはコルク栓をしっかり締めやすく、結果的に作業も確実になります。ミラベル（小さな白いプラム）やその他の小さなプラムは、茎を取り除いた後、種を入れたまま準備します。こうすることで瓶を振って閉じやすくなり、瓶の中に隙間がほとんど残りません。一般的に、これらのプルーンを保存する際は、丸ごとでも半分に切っても、アプリコットや桃の項で述べたのと同じ手順、注意、そして配慮を守っています。

§ XXXIX.
あらゆる種類の梨。
梨の皮をむき、4等分に切り、種と[89] 殻をむき、瓶などに入れて湯煎にかけます。加える熱量には細心の注意を払います。普段生で食べる種類の梨の場合は、湯煎が沸騰するほどの熱量にならないように注意します。普段煮込んだり茹でたりする梨の場合は、湯煎で5～6分煮込みます。木から落ちた梨の場合は、15分ほど茹でます。

§XL。
栗、トリュフ、キノコ。
(マロン、トリュフ、シャンピニオン。 )
私はナイフの先で栗の先端を刺し、まるでローストするつもりであるかのように[90] それを瓶に入れて、湯煎で一度煮沸します。

トリュフをよく洗い、ブラシで土をすべて取り除いた後、ナイフで上部を優しく切り落としました。それから、首の直径に合わせて、丸ごと、またはバラバラにして瓶に入れました。残りはバラバラにして瓶に入れました。全体をしっかりとコルクで塞ぎ、湯煎で1時間煮沸しました。トリュフは健全で、最近収穫されたものである必要はありません。

キノコは、形が整っていて、しっかりとした、新鮮なものを苗から取ります。皮をむいて洗った後、バターか上質なオリーブオイルを少量加えた鍋で火にかけ、キノコから水分を出します。[91] 煮詰まった液体が半分になるまで火にかけておく。取り出して鍋に移し、冷ましておく。その後瓶詰めし、湯煎で一度しっかり煮る。

§ XLI.
ブドウまたはブドウ果汁
1808年の収穫期に、私は黒ブドウを注意深くブドウの木から摘み取り、腐ったブドウと緑のブドウを取り除き、残りのブドウを茎から剥がした後、細かいふるいにかけて絞り、その後、ふるいに残った果皮を圧搾機に入れて残りの果汁を抽出しました。そして、ふるいと[92] 圧搾して一つの樽に詰め、24時間そのまま置いてから瓶などに入れ、湯煎で一度煮沸した。作業が終わると、瓶をボイラーから取り出した。火の作用で、醸造中にわずかについたブドウジュースの色が沈殿し、真っ白になっていた。それから、ワインのように棚に並べて実験室に置いた。

私は1809年9月10日に、内務大臣閣下によって指名され、業界で最も著名な人々から構成された特別委員会の前で、これらすべての実験を繰り返しました。

私が始めた新しい実験は、[93] 私がさまざまな目的について作成しようとしている他の研究と同様に、その結果について話すことができるようになったらすぐに出版する予定の回想録で詳細を説明するつもりです。

保存された物質の利用方法について。
§ XLII.
肉、狩猟肉、鶏肉、魚介類。
下味をつけ、湯煎で茹でた肉は、適度に加熱調理すれば、使うときには適度に温めるだけで、スープと肉（ポタージュ・エ・ブイユ）の両方が出来上がります。

[94]

より経済的に、そして必要な瓶や容器の数を減らすためには、私が既に指摘したように、まずは良質のグレービーソースを作るのが良いでしょう。牛肉とグレービーソースは温めるだけで、グレービーソースに水を半分か3分の2加えるだけで美味しいスープが出来上がります。

このように、1リットルのグレービーソースが入った瓶に、使う時に2リットルの熱湯を注ぎ、少量の塩を加えるだけで、12杯分のグレービーソースを作ることができます。このように、非常時や暑い天候に備えて、特に田舎では食料の調達が非常に困難な場合でも、わずかな費用で食料を備蓄しておくことができます。

すべての肉、鶏肉、狩猟肉、魚、[95] すでに述べたように、調理過程で4分の3のドレッシングがかけられ、残りは湯煎で煮込まれた状態であれば、容器から取り出してすぐに食卓に出せる程度に温めることができます。例えば、瓶や壷から取り出した材料に、十分なドレッシングがかけられていなかったり、湯煎で十分な熱が与えられていなかったりした場合は、すぐに火にかけて不足分を補います。したがって、調理者が適切な味付けとドレッシングを施して調理に十分な注意を払っていれば、その後の使用はいずれにせよ簡単で便利です。温めるだけで済み、必要であれば冷たくして食べることもできます。

[96]

このように調製・保存された物質は、想像されるほど開封後すぐに消費する必要はありません。容器から取り出した食料は、抜栓後8～10日経っても消費できます。[P]必要な量の食料を取り出したらすぐにコルクを締め直すように注意する。また、予想される消費量に応じて、容器のサイズを1リットルから25リットル以上まで簡単に調整できる。

[97]

§ XLIII.
肉および鶏肉から作られたゼリー。
良く調理され保存されたゼリーは、注意深く小分けして瓶から取り出し、冷たい料理の付け合わせに使用できます。また、ゼリーが入っている容器の栓を抜いてから、湯煎に溶かすこともできます。その後、ゼリーを皿に注いで再び凝固させてから使用できます。

様々な状況下で、料理人はソースを作るのに必要な材料が不足することがある。しかし、肉、鶏肉、ハムなどのエッセンスと、よく保存・調理されたゼリーがあれば、あっという間に材料を揃えることができる。

46ページで指摘されているように調製され保存されたスープまたはゼリーは[98] 瓶の中に入っているまま冷たいまま食べるか、または、経験者ならそれぞれの状況に応じて適切だと判断できる割合で熱湯を多めまたは少なめに薄めて食べる。

§ XLIV.
牛乳とクリーム
すでに指摘した方法で準備され保存されたクリーム、牛乳、ホエイは、新鮮なときと同じ方法、同じ日常的な目的に使用されます。

クリームと牛乳がこのように完璧に保存されるので、デザートクリームやアイスクリームに使われるものも同様の方法で保存できるのは間違いありません。これらは、よく準備され、[99] 瓶詰めする前に、ボトルの栓を抜いた状態で湯煎で軽く温めるだけで、容器からスムーズに取り出せます。こうすることで、クリームやアイスをすぐに作ることができます。

§ XLV.
野菜
前述のように、野菜を水洗いせずに瓶詰めし、湯煎で完全に加熱した野菜は、瓶から取り出してすぐに使えるように下処理をする必要があります。この下処理は季節や、各自の好みや好みに合わせて行います。瓶の洗浄には注意が必要です。[100] 野菜を瓶から取り出すときに、野菜が柔らかくなるように、取り出しやすくするために、瓶にぬるま湯を入れ、最初の水を切った後、野菜をもう少し熱い2番目の水で洗い、水を切ったら、肉または野菜のスープの準備をします。

§ XLVI.
インゲン豆
（インゲン豆）
インゲン豆（インゲン）は、保存過程で十分に茹でられていない場合は、少量の塩を加えて、新鮮な水で茹でるように茹でます。アーティチョーク、アスパラガス、カリフラワーなど、インゲン豆によく起こります。十分に茹でられていれば、鍋から取り出すとすぐに[101] 瓶はお湯で洗うだけで、あとは野菜スープや肉スープを作るときに使えます。

私は白インゲン豆を同じ方法で茹でます。十分に煮えたら、火から下ろして沸騰したお湯に30分、あるいは1時間ほど置いて、より柔らかくします。その後、スープ用に準備します。

§ XLVII.
エンドウ豆、豆類など
グリーンピースは様々な調理法で調理されます。旬の時期に調理がまずかったら、料理人が責められます。しかし、冬に美味しくなかったら、保存した人が責められます。[102] 最も頻繁に発生するのは、使用される材料、つまり質の悪いバター、あるいは油や脂の劣化です。油や脂は、不注意や節約によって使われます。また、調理時間が2時間も早すぎる場合もあります。火にかけている間に鍋の底にこびりついてしまい、焦げた油に変わってしまったバターの匂いを漂わせながら出されることもあります。あるいは、不注意に、あまりに多くの作業を強いて行う場合もあります。このようにして、グリーンピースが水に浮いている状態で食卓に運ばれてくるのを目にすることになりますが、人それぞれ好みがあります。以下は私の例です。

エンドウ豆を洗ってすぐに水切りをします（この野菜もウィンザー豆も水に浸したままにしておくと、[103] 風味を損なわないように、まずは豆を鍋に入れ、良質の新鮮なバターを少量加えて火にかける。パセリとチャイブを少々加える。バターで数回炒めた後、小麦粉を少々まぶし、すぐに豆の深さまで熱湯を注ぎ、水分を補給する。こうして15分ほど煮込み、ソースがほとんどなくなるまで煮る。塩と少量のコショウで味を調え、火にかけたまま煮詰める。煮詰まったらすぐに火から下ろし、ナッツ大の新鮮なバターを1かけ、豆1本につき大さじ1杯の粉砂糖を加える。火に戻さずにバターが溶けるまでよく混ぜ、よく温めた皿にピラミッド型に盛り付ける。[104] 徹底的に。火にかけている時に豆に砂糖を加え、一度だけ茹でると、豆が固くなり、ソースが流れ出して豆をまとめることができなくなるのを何度も経験しました。ですから、砂糖と最後のバターは盛り付ける直前まで入れないように細心の注意を払うべきです。これが豆を美味しく仕上げる唯一の方法です。夏でも冬でも、豆の中にソースが混ざってはいけません。

グリーンピースには、多くの人に好まれる別の食べ方があります。それは、グリーンピースを水で茹でるだけです。茹で上がったら水を切って、良質の新鮮なバター、塩、コショウ、砂糖を混ぜ合わせ、弱火で炒めて出来上がりです。[105] 非常に熱い皿に直接盛り付けます。豆が調味料と一緒に沸騰しないように注意してください。沸騰するとバターが油に変わり、グリーンピースが水に溶けてしまいます。

私は、グリーンピースを調理するときと同じ手順と注意で、皮つき、皮なしを問わず、小豆のウィンザー豆を調理します。

私は、肉入りスープにも使える大きな塩漬けグリーンピースを使った、素晴らしいスープ・メグルを作ります。アスパラガス、アーティチョーク、カリフラワーなどは、洗った後、通常の方法で下ごしらえをします。グリーンピース、インゲン豆、インゲン豆、そしてあらゆる種類の野菜は、すぐに使う場合と同様に、4分の3を茹でて同時に味付けをし、冷めたら瓶などの容器に移します。[106] コルクなどで密封し、湯煎で30分煮沸します。こうすることで野菜は保存状態が良くなり、すぐに食べられるようになります。温めるだけですぐに食べられます。また、冷めても食べられる場合も少なくありません。こうすることで、陸路や水路での旅行におけるあらゆる困難を解消できます。

§ XLVIII.
ホウレンソウとサッカリー
ほうれん草とサクサクはいつものように、野菜スープか肉スープに使います。1リットル入りのボトル1本に、ほうれん草かサクサクの辛さに合わせて2～3品入っています。一部だけ使いたい時は、コルクを詰め直します。[107] 別の日まで取っておくボトル。

§ XLIX.
野菜スープ
保存したジュリエンヌ1リットルの入ったボトルを空にし、少量の塩を入れた熱湯2リットルを加えると、12 人または 15 人分の料理が出来上がります。

ジュリエンヌだけでなく、レンズ豆、ニンジン、タマネギなどのスープであるクーリ・ド・ラシーヌも上手に調理すれば、非常に経済的で、あっという間に素晴らしい料理が出来上がります。

オートミール、米、スペルト小麦、セムリア小麦、春雨などのすべての澱粉質物質、そして一般的にペースト状にできる栄養価の高いものすべて[108] 消化が容易で、保存処理をする前に、野菜や肉のスープ、さらには牛乳で調理して味付けすることができ、海上や軍隊で必要なときに使用できるようにします。

§ L.
トマトとハーブ。
保存したトマトやラブアップルも、旬の新鮮なものと同じように使います。瓶から取り出したら、適度に温めて味付けするだけで十分です。

指摘した方法で保存したスイバは、瓶から取り出した時点では、6月の新鮮なスイバと全く変わりません。私も同じように使っています。

[109]

ミント（ menthe poivrée）や束にして保存できるその他の植物については、料理人はハーブのジュースと同様に、それらの適切な使用法を知っています。

§ LI.
プリザーブドフルーツ、マーマレードなど
私が指摘した方法で保存した果物を活用する方法は、まず、果物を瓶詰めのまま、砂糖を加えずにそのままフルーツ瓶に入れることです。多くの人、特に女性は、果汁そのままの果物を好むからです。同時に、果汁入りの果物を好む人のために、グレープシロップや粉砂糖を入れた別の瓶も用意します。[110] 経験から、グレープシロップは砂糖よりもはるかに果物の香りと心地よい酸味を保つ効果があることがわかりました。これは、果物の保存食を作るための非常にシンプルで経済的な方法です。果物と砂糖の配合は、それぞれの好みに合わせて調整できるので、より便利です。

砂糖漬けのコンポート（コンポート・シュクレ）を作るには、保存した果物を1ポンド用意します。果物の種類は問いません。瓶から取り出し、果汁とともに漉し器に入れ、火にかけて、グレープシロップ4オンスと混ぜます。沸騰し始めたら火から下ろし、表面に当てた茶色の紙で泡を取り除きます。漉し終わったら、果物を取り出します。[111] シロップを優しく濾してフルーツ瓶に入れます。火にかけてシロップを半分まで煮詰めた後、瓶の中のフルーツにかけます。こうして保存したフルーツは十分に甘く、旬のフルーツで作ったジャムと同じくらい上品な風味です。

3d. チェリー、アプリコット、グリーンゲイジ、洋ナシ、桃、ミラベルなどをブランデーで保存するには（コンポート・ア・ロー・ド・ヴィー）、保存した果物1ポンドを果汁ごと鍋に入れ、火にかけ、さらにブドウシロップ1/4ポンドを加える。沸騰したら、しぼりかすを落とす。その後、果物をシロップからそっと取り出し、瓶に入れる。シロップが4分の1の量になるまで火にかける。その後、火から下ろし、良質のワインを一杯加える。[112] ブランデーを加え、全体を混ぜ合わせたら、瓶の中の果物に熱いシロップを注ぎます。果物にシロップがよく浸透するように、瓶はしっかりと閉めます。

塩漬けした梨や桃は、シナモン風味のブルゴーニュワインのコンポートやコンポートグリルを作るのにも使えます。

4.アプリコット、桃、グリーンゲージ、ミラベルなどを使ったマーマレードを、以下の手順で作ります。保存した果物1ポンドに対し、グレープシロップ0.5ポンドを用意します。全体を弱火で煮詰め、沸騰させないようにスプーンでよくかき混ぜます。マーマレードが少しとろみがついたら、取り出します。煮詰めの少ないものが一番美味しいからです。[113] 保存された果物は、必要なときにすぐに菓子を作ることができるので、少し煮るだけでいつでも新鮮で優れた品質の果物が手に入ります。

§ LII.
カラントジャム
この保存された果物の果汁を使ったカラントジャムの作り方は至ってシンプルです。カラントジュース1ポンドに砂糖0.5ポンドを加え、少量のラズベリーで香り付けします。砂糖を澄ませて溶かした後、カラントジュースを加え、3～4回沸騰させます。スキマーから小さな塊となって落ちてきたら、[114] レンズ豆を火から下ろして瓶などに入れます。

§ LIII.
カラントシロップ
カラントシロップを作るには、まずこの果物の果汁を沸騰するまで温めます。その後、布で濾します。こうすることで、粘液質を取り除いた透明な果汁が得られます。濾した後、果物1ポンドにブドウシロップを半ポンド加え、全体を火にかけます。軽くシロップ状になるまで煮詰めたら、火から下ろし、冷めたら瓶詰めします。

非常にシンプルで経済的な利用方法があります。[115] カラントジュースではなく、酸性飲料を作るのに使われるすべての果物のジュースです。

この方法は、グレープシロップで軽く甘くしたグラスの水に、保存したカラントジュース、あるいは手元にある他の果物のジュースを大さじ一杯入れ、それを別のグラスに注いで飲み干すだけです。この方法の方が便利です。保存したジュースはいつでも簡単に手元にあるし、少額で手に入れることもできるからです。私の家族は15年間、このようにカラントジュースを使う習慣があり、砂糖もシロップも入れずにレモネードの代わりによく作っています。

[116]

§ LIV.
氷。
私は果物の季節によく使われる方法で、私が指摘した方法で保存したカラント、ラズベリー、アプリコット、桃、そしてイチゴのアイスを準備し、作りました。

これらの実験は、ブドウシロップ製造技術の最近の進歩以前に行いました。しかし、現在ではこの技術はほぼ完成に近づいており、メゼのプリヴァ氏が製造する酸性ブドウシロップは、フルーツアイスの製造においてサトウキビジュースの代わりとなるでしょう。すでに述べたように、ブドウシロップはあらゆる果物の香りを保ちます。[117] 砂糖よりも優れています。砂糖は果物の味をあまりにも圧倒してしまうため、フルーツアイスにはレモンを加えて香りを引き立たせる必要があります。酸味のあるブドウの果汁を使えば、レモンは不要になり、フルーツアイスはより濃厚になります。ブドウの甘いシロップは、あらゆるアイスクリームによく合います。

§ LV.
コーディアル。
(リキュール)
私は、保存したフルーツの果汁とグレープシロップで甘みをつけたリキュールやラタフィを作りました。これらは[118] 準備は、最高の自家製リキュールにはまったく及ばなかった。

私が指摘した、あらゆる種類の果物を日常的に保存するための簡単で簡単な方法は、この方法が有用であると同時に、サトウキビ生産物の消費を最も節約できることを十分に証明しています。消費者、特に製造業者は、夏の間、シロップ、リキュール、菓子、そしてあらゆる医薬品のためにこの外国産品を相当量備蓄しなければなりませんが、この備蓄は不要です。なぜなら、季節ごとに果物を十分に備蓄し、指摘した方法で調理すれば、緊急時や特別な場合を除いて、砂糖を加えて調理する必要がなくなるからです。[119] 実際に必要とされる量。結果として、これらの果物の大部分は、砂糖を全く加えず、あるいは少なくとも少量の砂糖を加えて保存されることになるでしょう。その多くはブドウシロップで調理され、サトウキビから得られる砂糖は、必要不可欠な用途、あるいは昔からの習慣に従い、少数の人々の贅沢を満たすためにのみ利用されるでしょう。

すると、豊作の年には、不作の季節に備えて砂糖は必要なくなり、わずかな出費で、2年、3年、4年保存した産物から、豊作の年と同じ楽しみが得られることになる。

[120]

§ LVI.
栗、トリュフ、キノコ。
栗を保存容器から取り出したら、冷水に浸し、少量の良質な塩を振り、フライパンで強火で焼きます。こうすると、栗は最高の味になります。水に浸したり塩を振ったりする手間は省けますが、必ず強火で焼かなければなりません。

私は最近収穫したものと同じように、保存しておいたトリュフやキノコも使います。

[121]

§ LVII.
グレープジュース、またはグレープマスト。
私がブドウジュースを新鮮な状態で保存する最初の実験を行ったとき、私はパルマンティエ氏の「医療と家庭経済における砂糖の主な用途において砂糖の代替品を提供する手段に関する情報」を知りませんでした。[質問] この貴重な情報のおかげで、私は新たな実験を行う手段を得ることができ、6か月前に私が保存しておいた200本のブドウジュースを利用することができました。

パルマンティエ氏の製法に従って、非常に美味しいグレープシロップを作りました。その製法は以下のとおりです。

[122]

グレープシロップの作り方。

「24 [フランス] パイントのぶどうジュースを取り、その半分を火にかけたボイラーに入れます。沸騰させすぎないように注意してください。ボイラー内のジュースが蒸発したら、新しいジュースを加えます。蒸発を促進するために、すくい取って表面をかき混ぜます。ジュースをすべてボイラーに入れたら、すくい取り、ボイラーを火から下ろし、布にくるんだ灰汁、またはホワイティング (ブランデスパーニュ、スペイン、またはトロイホワイト)、または粉末にしたチョークを少量のぶどうジュースで薄めて加えます。泡がなくなるまで、または、いわば、振った液体の中で沸騰するまでです。」

「この方法により、ブドウに含まれる酸が分離され、中和されます。[123] 液体を確かめるには、青い紙を入れ、赤く変色しなければ、もはや酸性ではないと判断できます。沸騰したお湯を少し冷ました後、再びボイラーを火にかけ、溶き卵の白身を2個入れます。12～15平方インチの木枠に固定した毛糸の布で濾し、液体があまり場所を取らないようにします。その後、再び沸騰させ、蒸発を続けます。

「シロップが十分に濃縮されているかどうかを知るには、スプーンから皿の上に少し垂らします。滴がはじけたり広がったりせずに落ちる場合、または分割したときに半分がゆっくりと再び互いに流れ落ちる場合、適切な濃度になっていると推測できます。

[124]

「ニスを塗っていない土器に注ぎ、完全に冷めたら、中くらいの大きさの、清潔で乾燥した、しっかりとコルクを詰めた容器に移し替え、地下室に保管してください。一度開けたボトルは、半分しか残さないようにしてください。使用する際には、ボトルの首を下にして持つように注意してください。」

必要なチョークや灰の量を正確に決めることはほぼ不可能です。南部では北部よりも少量で済みますが、いずれにしても必要以上に使用しても害はありません。なぜなら、それらは他の不溶性塩や上澄み液とともに濾布の上に残るからです。

[125]

これらのシロップを長持ちさせようとして、煮詰めすぎてしまうと、それは間違いです。シロップは容器の底で結晶化し、中身は薄まってしまいます。一方、シロップの蒸発が不十分だと、すぐに発酵してしまいます。このシロップを二度も作ったことがある主婦なら、シロップの適切な煮詰め具合を、規則で教えるよりもよく理解しているはずです。

シロップとラタフィー。

この同じシロップを使って、私はジャムや菓子、シロップ、飲み物、さらには私が話したあらゆる種類の果物のリキュールやラタフィを作りました。

2d. 同じブドウジュースから同じ手順でシロップを作りました。[126] ただし、後者は前者の4分の1ほど煮詰めすぎた。前述のように湯煎に熱を加えても保存できるかどうかを確認したかったからだ。シロップを調合し、冷めたら3つの半分の瓶に分けた。1つはシロップを満タンにし、もう1つは4分の1空けた。瓶にコルクを詰めて密封し、沸騰するまで湯煎に浸けておくなどした。満タンの瓶と半分空けた瓶に違いはなく、3つとも完全に保存されていた。

3d. 保存したグレープジュース6パイントに、古き良きブランデー2パイントと、私が用意しておいたグレープシロップ2ポンドを加えました。この調合物をよく混ぜて、私は[127] 以前に私が作ったアプリコットの核、ミント、オレンジの花、バジアンの煎じ液による4種類のリキュール。よく濾したこれらのリキュールは非常に美味しく、十分に甘かった。

保存したブドウジュースを2本取り、別の2本のボトルに注ぎ入れました。これらのボトルにコルクを詰め、紐を結び、10日間立てて置いておきました。その間に、最高級のシャンパンのようにコルクが破裂し、同じようにマントが剥がれ落ちました。

5番目。この最後の実験を同じ方法で繰り返した。12日か15日後、瓶の中で発酵の兆候が見られなかったため、空気を入れるためにコルクを抜き、[128] 大さじ一杯のラズベリーの保存果汁を加え、再びコルクを詰めて密封し、さらに8日間立てて置いておきました。8日経つと、白と赤（ル・ブランとル・ロゼ）の果汁のせいでコルクが飛び出しました。ワインは完全にマントで覆われ、味も非常に良く、特に赤はラズベリーの香りがしてとても美味しかったです。

マッシー種のブドウ（セーヌ県とオワーズ県）で行われたこれらの実験の後、南部の優れたブドウ園では、この方法を用いることで、はるかに貴重な結果が得られる可能性が非常に高い。そこでは、ブドウジュースを凝固させることで、酸味を取り除いて甘いシロップにした後、シロップの濃度まで自由に調整することができる。あるいは、[129] ジュースを火で濃縮する場合、シロップを濃縮するために利用される沸騰の量は、あらゆる準備プロセスにおける水浴中の熱の作用によって、シロップを数年間保存するのには重要ではなくなります。[R]

この方法は簡単に実行でき、実行にかかる費用もほとんどかからず、透明で白いシロップ（黒ブドウから作られたものでも）と、これまで得られなかった糖蜜や焦げた砂糖の風味のない純粋な甘さのシロップが得られます。[130] 通常の方法で煮沸した場合、ブドウシロップは保存に十分な量を保つことができることが分かりました。

このように、この貴重な生産物は、あらゆる大きさの瓶や容器に保存され、ベルジュラック、メーズ、そして南部のすべての製造所から、四季を問わず遠くまで輸送され、私たちの小さなブドウ園の生産物を向上させ、社会のあらゆる階層がこの有用な資源の享受を共有できるようにします。

§ LVIII.
一般的な観察
この実験の詳細から、動物や植物の物質を保存するこの新しい方法は、次のような単純な原理から来ていることは明らかです。[131] できる限り外気との接触を避けた上で、各物質に適度な熱を加える。

この問題の第一印象では、生の物質、あるいは予め火で処理された物質を瓶詰めした場合、瓶内を真空にし、完全にコルクを詰めれば、湯煎で加熱しても同様に良好に保存できると思われるかもしれない。しかし、これは誤りである。なぜなら、私が行ったあらゆる実験から、外気との接触を完全に遮断すること（内部の空気は加熱によって影響を受けなくなるため）と、湯煎による加熱は、どちらも食品の完全な保存に不可欠であることがわかったからである。

[132]

私の目的は、ブルドーの化学者たちのように、動物性物質の構成要素を分離し、動物ゼリーを分離した状態で得ること、そして動物繊維をその汁を取り除いてなめし革に似たものにすることではない。また、携帯用スープを作るのに多額の費用をかけて、胃に栄養を与えるというよりはむしろ胃を荒らすのに適した粘り気のあるペーストや糊を作ることも私の目的ではない。

私の課題は、あらゆる栄養物質を、その特異性と構成特性すべてとともに保存することです。私の実験は、この課題を解決したことを証明しています。[S]

[133]

この問題の解決に、私は全財産と20年間の労力と思索を捧げてきました。同胞と人類に貢献できたことを嬉しく思います。そして、有益な発見を常に奨励する賢明な政府の公正、寛大さ、そして知性に頼ります。その政府は、この保存法の発明者が、その発明自体からその労力と費用の補償を得ることは不可能であることを理解してくれるでしょう。この方法の最大の意義は、それが…に従属している点にあります。[135] 民間および軍の病院、特に海軍のニーズに応えます。これらの公務部門においてこそ、私の活動が国家にとって有益な形で活用され、私の労働の正当な報酬が得られるでしょう。大臣の慈悲深いご見解には万全を期しており、その期待は裏切られることはないでしょう。

§ LIX.
実践上の注意
食品の保存に適したあらゆる種類の瓶やその他の容器は、一度にわずかな費用で済みます。空になったらすぐに洗うように注意すれば、いつでも再利用できます。良質のコルク、紐、針金はそれほど高価ではありません。[136] 方法が判明すれば、製造業者からは適切なボトルや瓶が提供されるようになり、コルクカッターからは、あらゆるサイズがあり適切に準備されたコルクと、使用に適した鉄線が提供されるようになる。

ボトルよりも先にコルクを入手しておくことを常にお勧めします。その場合、コルクのサイズに適した首を持つボトル以外は購入する必要はありません。というのも、私は望むようなサイズのコルクを入手できないことがよくあるからです。

クールシー＝ル＝シャトー近郊のラ・ガレ、セーヴ、そしてデ・プレモントレの温室では、保存に必要なコルクや瓶の製造が既に行われています。私は特に瓶に満足しており、ここ4年間は瓶を使っています。

[137]

良いコルク栓の締め方は、少しの練習で十分です。12本ものボトルを丁寧に、そして正確にコルク栓を締めれば、その方法に慣れるでしょう。毎日、ワインや蒸留酒が瓶詰めされ、陸路や水路で辺鄙な場所へと輸送されています。40リットルから80リットルもの容量を持つガラス容器でさえ、硫酸やその他の液体を満載して遠くまで運ばれてきました。十分な注意と配慮を払えば、動物や植物の産物をガラス瓶や瓶に保存する場合も同様です。これが最も大切なことです。しっかりとコルク栓を締めなかったために、どれほど多くの貴重な酒類やその他の物質が失われたり、腐ったりしたことでしょう。

私が詳細に述べたすべての実験の後では、誰も疑うことはないだろうが、[138] ご覧のとおり、この新しい方法を採用すると、これまで予想されていなかった最高の経済性と完璧さが融合され、次のような利点が保証されます。

サトウキビから作られる砂糖の消費を大幅に削減し、ブドウシロップの製造工場を最大限に拡張すること。
すべての国とすべての季節で使用するために、いくつかの食用および薬用の生産物を保存すること。これらの生産物は、特定の季節に特定の場所では非常に豊富であるため、価値がないとみなされて無駄になります。一方、同じ物質が別の状況では非常に必要とされるため、2倍、さらには4倍の価値になり、バターや卵のように、いくら払っても入手できないこともあります。

[139]

民間病院、軍病院、さらには陸軍に最も貴重な援助を調達すること。その詳細はここでは省略する。しかし、この方法の大きな利点は、主に海軍への応用にある。この方法により、長期航海に出る陛下の艦艇に、50%以上の節約で新鮮で健康的な食料を供給することができる。船員は病気になった場合、スープ、様々な清涼飲料水、野菜、果物を供給される。つまり、彼らは様々な栄養剤や薬用物質を摂取することができ、それだけで海上で罹る病気、特に最悪の壊血病を予防または治療するのに十分なのだ。これらの利点は、塩漬けの食料が、[140] そして、何よりも、その悪い性質により、難破や海戦よりも多くの海上での人命損失が発生しています。
この方法により、医学は、あらゆる場所、あらゆる季節に、動物性物質、あらゆる種類の野菜、およびそのジュースを、その天然の性質と効能をすべて保った状態で入手することで、人類を救う手段を見出すでしょう。同じ方法で、医学は、遠い地域の産出物の中で無限に貴重な資源を、新鮮な状態で保存して入手するでしょう。

５．この方法により、フランスの生産物に関連する新たな産業部門が生まれ、それは国内での流通と、生産物の海外への輸出によって、[141] さまざまな国に恵みを与えてきた自然。

この方法により、多くのブドウ園のワインの輸出が容易になります。その場所から移動させなくても 1 年も保存できないワインも、今後は海外に送れば何年も保存できるようになります。

最後に、この発明は化学の領域を拡大し、すべての国々の共通の利益となり、最も貴重な成果を得られることになるでしょう。

非常に多くの利点、そして読者の想像力が容易に想像できる他の無数の利点が、一つの同じ原因によって生み出されるというのは、驚きの源です。

[142]

国民産業奨励協会。
パリ、1809年4月7日。

国民産業奨励協会事務局長より、マッシーの経営者アペール氏へ

お客様、

ギトン＝モルヴォー氏、パルマンティエ氏、ブリアット氏が、貴社が保存した植物性および動物性物質について、奨励協会に提出した報告書のコピーを送付いたします。貴社の発見に関する委員会の判断には一切変更はありません。委員会は、いかなる実験も行う権限がなかったと発表しています。[143] あなたが準備した物質がどの程度保存できるかを彼らが検証できるほど十分に正確であったり、十分な時間継続されていたりするわけではありません。しかし、彼ら自身が観察したものは、あなたの成功を証明する数多くの決定的な証言によって、彼らが以前から抱いていた意見を形成するのに十分です。

協会は、これほど有益な発見を、それにふさわしい賛辞とともに広く世に知らしめることは、祖国と人類への貢献であると考えています。協会の願いは、皆様の活動が広く社会に受け入れられ、皆様の労働に見合うだけの報いが与えられるよう貢献するならば、実現するでしょう。

[144]

先生、私はあなたに敬意を表し、心からお礼を申し上げます。

MATH. MONTMORENCY、
秘書、その他

[145]

1809 年 3 月 15 日水曜日の行政評議会会議議事録からの抜粋。

植物性および動物性物質に関する特別委員会の名で Bouriat 氏が作成した報告書。Appert 氏が保管。

評議会は、ギトン・モルヴォー氏、パルマンティエ氏、そして私からなる委員会に、アペール氏が提出し、同氏の方法で 8 か月以上にわたって保存された植物性および動物性物質の検査を委託しました。

これらの物質は、

[146]

1.ポトフ[肉や鶏肉などを煮込んだフランスの定番料理]
2.コンソメ、グレービーソース。

牛乳。
ホエイ。
グリーンピース。
小さなウィンザービーンズ。
さくらんぼ。
アプリコット。
カラントジュース。
ラズベリー。
これらの品々はそれぞれ、密閉された土器に収められており、コルクは鉄線で固定され、投石されていた。我々は調査を系統的に進めていく。

ポトフの中には、かなり濃厚なゼリーが入っていて、真ん中に牛肉と鶏肉が2切れ入っていました。全体を適度な温度まで温めると、スープは美味しく、切り分けられた肉は[147] とても柔らかくて、風味もよいです。

コンソメは私たちにとっては素晴らしいものに思えました。15か月前に作られたにもかかわらず、その当時の状態と、同じ日に作りたての場合とでほとんど違いが見られませんでした。

ミルクは黄色がかった色で、初乳や蜂の巣に似ており、普通のミルクよりも濃厚で、甘く、風味豊かでした。これは濃縮によるものです。この種のミルクは、9ヶ月も前に作られているにもかかわらず、パリで売られているクリームの大部分の代わりをすることができると断言できます。しかし、さらに驚くべきことは、この同じミルクが[148] 1ヶ月前に抜栓したパイントボトルに一部を移し、その後ほとんど手を加えずに再栓したのも、ほとんど変化なく保存されていました。最初は多少とろみがついたように見えましたが、軽く振るだけで通常の流動性に戻りました。私がこのボトルのままここに掲載するのは、私が聞いただけでは到底信じ難い事実を、皆さんに納得していただくためです。

その後調べたホエーは、驚くべき特異な外観を呈していた。それは、最近調製したホエーと全く同じ透明度を備えていた。色は濃く、味はより強く、ややとろみが増していた。そして、変化が起きたのだ。[149] 二週間後に空気にさらされると、その速さは鈍くなりました。六週間前に開けた瓶は、時々振られ、コルクの締め方が悪かったため、二週間後まで透明度は失われませんでした。一ヶ月以上経つと、表面はやや厚いカビに覆われていましたが、丁寧に取り除くと、残った部分にはまだホエーの風味が残っていました。

アペール氏の指示に従って丁寧に茹でたグリーンピースとウィンザー豆は、2 つの素晴らしい料理になりました。これらの野菜の通常の旬が遠いため、料理はさらに上品な風味とおいしさになっているようです。

丸ごとのチェリーや4つに切ったアプリコットは、[150] 収穫時の風味は格別だった。アペール氏は、保存用のガラス瓶の中で形が崩れないように、完熟する前に収穫せざるを得なかったのは事実だ。

カラントとラズベリーのジュースは、そのほぼすべての特徴を享受しているように見えました。ラズベリーの香りとカラントのほのかな芳香酸味は完璧に保たれており、色が少し褪せているだけでした。

アペール氏の製法で調製された物質を8ヶ月以上、中には1年以上、あるいは15ヶ月前に調製されたものもあった。例えばホエーなどである。前回の調製時期については、アペール氏の説明しか得られなかった。[151] これらの品物は協会に寄託されてからわずか2ヶ月しか経っていません。しかし、この短い期間でさえ、著者の製法について好意的な評価を与えるには十分です。アペール氏の主張を信頼するのは、より正当です。なぜなら、非常に信頼できる人々が、自らの実験によって、同様の物質が1年以上保存できることを確信しているからです。アペール氏は、私が列挙した品物のサンプルを評議会に提出したに過ぎませんが、彼はさらに多様な栄養物質を調製しています。彼はその製法を私たちに伝えませんでした。

観察。

野菜や動物性物質を自然が作り出した状態でより良く保存する技術は、[152] 薬学と化学の双方の目的を達成するために、様々な手段が用いられてきました。乾燥、アルコール度の高いアルコール、酸や油、糖類や塩類などが利用されてきました。しかし、これらの手段は多くの製品の性質の一部を失ったり、あるいは変化させたりして、もはや香りや風味が認識できなくなることを認めなければなりません。この観点から、乾燥に頼らずに保存したいものに余分な物質を加えないのであれば、アペール氏の方法の方が優れているように思われます。彼が扱う物質は、目立った変化なく非常に高い温度に耐えることができるため、彼の方法の方がはるかに優れていると信じるに足る理由は十分にあります。

[153]

様々な港の知事の依頼により、数名の著名な功績者がアペール氏の製法を検証した。これらの知識豊富な人々による報告書を読むだけで、著者の製法の優秀さを確信できる。

例えばブレストでは、1807 年 4 月 14 日に、海事長官によって任命された委員会が次のように表明しました。

「今述べたすべてのことから、18番の栄養物質はすべて、 1806年12月12日にステーションネア号に積み込まれ、1807年4月13日に下船し、海兵隊員の議長の下、その特別な目的のための委員会によって検査されたことが証明されます。[154] 病院に所属する患者は乗船中に何ら変化がなく、乗船および下船の数回にわたって同じ状態であった。

「アペール氏が検査対象品の保存のために採用した方法は、彼自身が約束した通り成功を収めた。また、彼が非常に容易だと考えている改良と、使用される船舶の数を減らす手段の発見により、これらの措置は国王陛下の船舶やその他の船舶に大きな利点をもたらすだろう。」

県知事によってボルドーで任命された委員会は、次のように断言する。

[155]

アペール氏が準備した品々について、先ほど詳しく説明しましたが、それらは完璧な保存状態にあったこと、使用された手段が異物を加えることなく、アペール氏が発明または改良した方法に基づいており、その影響を受けるものの香りや風味を損なうことがないことをご指摘ください。

アルマンド少将はアペール氏に手紙を書きました。そのコピーを添付します。

「あなたの手紙を私の指揮下にある大尉たちに伝えました。彼らは一昨日、私が14ヶ月前にあなたから購入した野菜を試食しました。その野菜のうち1本は、私のマネージャーが誤って倉庫に置き忘れていたものです。[156] エンドウ豆と豆の収穫が始まったばかりです。役人たちは、あなたが保存した野菜が新鮮だと確信していました。あなたは見事に成功していたので、大量の保存野菜と、瓶詰めのスープ、果物、肉を買おうとしています。私もシーズンの終わりにかなりの量を持っていくつもりです。

船上の病人のための物資を大量に提供することのメリットは計り知れないと確信しております。もし海洋植民地大臣閣下が光栄にも私の意見を伺う機会を頂ければ、政府と病人のために、そして閣下のためにも、この意見を躊躇なく確認させていただきます。この件について閣下とできるだけ早く話し合う機会を設けます。私の深い敬意をご理解ください。

[157]

「エクス島沖に停泊中の帝国軍艦ル・マジェスチュー号に乗艦中。」

（署名）「アレマン」
「1807年3月7日」

海事長官マーティン中将がブレストのアペール氏に宛てた手紙のコピー。

閣下、昨年4月27日付の貴書を受領いたしました。ご意向に従い、貴書の手順に沿って作成された各種規定の検討結果を海洋・植民地大臣閣下に報告いたしました。

「船員にとって興味深いだけでなく、国家にとっても有益な発見と思われるこの発見を、私はいかなる機会も逃さず公表いたします。敬意を表し、敬意を表します。」

「海軍副提督、海事総督、
（署名）「マルタン」。
「ロシュフォール、1807年5月22日」」

[158]

これらの報告は、互いに遠く離れた町々で、異なる時期に、異なる人物によってなされたにもかかわらず、ほとんど同じように見える。アペール氏の方法は確実かつ有用であることは明らかである。この方法により、帝国全域で一年中、非常に便利に、その一部にのみ属する産物を楽しむことができ、遠くへ運ばれたり、生育時期が遠く離れたりすることで、変化してしまうことを心配する必要がない。この観点からだけでも、その利点は大きいように思える。そして、料理の技を謳う詩人や愛想の良い作家たちの目に留まった。アペール氏は、[159] 彼らに最も喜ばしく、当然の賞賛を与えました。[T]

この製造法は、果物の使用時に砂糖を節約する点でも同様に価値がある。砂糖を使わずにジュースを消費する瞬間まで保存するため、消費時には少量の砂糖を加えるだけで済む。砂糖を消費する瞬間まで保存するには、2倍の量が必要だっただろう。[160] 同じ果物です。さらに付け加えると、アペール氏の製法は、砂糖で保存するために通常用いられる煎じ液よりも、物質の風味と香りをより良く保存します。毎年、この植民地の産物がいかに膨大な量で様々な果物とその果汁の保存に使われているかを考えると、これは非常に大きな利点と言えるでしょう。アペール氏の設立は、裕福な資本家たちには十分に評価されていないかもしれません。彼らは、もしアペール氏が自らの資源に頼るならば、この事業が徐々にしか得られないであろう望ましい発展をもたらしていたかもしれません。

すでに達成した成功は彼の熱意を高め、彼の見解をさらに推し進める。彼は、最も喜ばしいものを、変わらず伝えることを約束する。[161] 境界線を越えた我が国の土地の産物。彼は、インディアン、メキシコ人、アフリカ人、そしてラップランド人の享受を増大させ、我々が自然の状態で受け取りたいと願う無数の物質を遠隔地からフランスに輸送することを意図している。

すでにいくつかの船上で行われた実験により、船員の中の病人はアペール氏の調理法に十分満足するだろうことが証明されている。この調理法は、病人に必要に応じて良質の肉やスープ、牛乳、酸味のある果物、さらには壊血病予防のジュースまでも入手する手段を提供する。アペール氏はこれらも保存できると保証している。

乗組員全員に必要な肉の積み込みに関しては、[162] 長い航海では、必要なボトルの数が多いことが少々難点のようです。しかし、アペール氏は、より壊れにくく、より大きな容器を選ぶことで、この不便さを回避する方法を見つけるでしょう。

アペール氏が保存し、当協会に送付された資料について、当協会は、いずれも良質であり、何ら不都合なく利用できると評価しました。植物および動物の保存技術をこれほどまでに進歩させた著者に、協会は深く敬意を表します。目的達成のために尽力された彼の熱意と無私無欲の姿勢に、心から敬意を表します。

商業関係がより容易になると、アペール氏は[163] 彼自身の才能と忍耐力以外何も必要とせず、彼自身にとっても祖国にとっても有益な商業の一部門を確立するだろう。しかし、現時点では、彼の同胞が彼の労働に報いるには、彼の製造業の生産物を利用すること以外に方法はない。

注記:アペール氏は、貴委員会の招待に応じて今後取り組む予定の新たな取り組みの結果を協会に報告するため、協会との関係を維持したいと考えています。

評議会は委員会の意見に同意し、本報告書とその結論を採択し、決議する。[164] それを協会の議事録に掲載するものとする。

(サイン入り)ガイトン・モルヴォー、パルマンティエ、ブーリア。

（忠実なコピーです。）

数学。モンモランシー、秘書。

終了。

印刷：Cox and Baylis、75, Great Queen Street,
Lincoln’s-Inn-Fields。

書籍は、 BLACK、PARRY、KINGSBURY （東インド会社名誉書店、No. 7、Leadenhall Street）
が印刷し販売したものです。

農業擁護—「バッキンガムシャーの副牧師ルーク・ヘスロップ牧師が出版した『耕作地と草地から生産される食料の比較報告書、最近の囲い込みに関する所見付き』に対する回答」グレートブリテンおよびアイルランド連合王国の土地所有者に宛てた切手収集家による署名。8巻3ページ。

アジア年次記録。―アジア年次記録、あるいはヒンドゥスタンの歴史、およびアジアの政治、商業、文学の概観。第11巻。1809年。E.サミュエル著。1ポンド2シリング、半綴じ。第12巻。1810年版は印刷中。

完全なセット、11 巻、9ポンド、 14セント、半綴じ、または任意の 1 巻を入手できます。

ブルック著『セントヘレナ島の歴史 ― ポルトガル人による発見から1806年までのセントヘレナ島の歴史。付録付き。許可を得て、イギリス東インド会社総務局長殿に献呈。セントヘレナ政府書記官THブルック著。8巻10ページ、 6ページ。

ロイヤル 8vo. 15 sのコピーがいくつか。

ウィリアムソンの農業機械論。農業機械論、すなわち、農業に関連する乗り物、用具、機械の様々な特性と力の解説。これまで公に紹介されたことのない、様々な改良点や発明も掲載。これにより、多くの不便が解消され、欠陥が修正される。全体を分かりやすく構成し、20枚の銅版で図解入り。バース・アンド・ウェスト・オブ・イングランド協会に献呈。トーマス・ウィリアムソン大尉（名誉会員）著。『東洋の野生のスポーツ』『数学の簡略化』『東インド航海術』の著者。8巻、10ページ、 6ペンス。

ウィリアムソン著『東インド会社の軍人のための完全ガイド』—東インド会社の文民、陸軍、海軍に勤務する紳士のための『東インド会社の軍人のための完全ガイド』。『東洋の野生のスポーツ』の著者、トーマス・ウィリアムソン大尉著。全2巻、全8冊、1ページ、 8ページ。

ブキャナンのマイソール紀行― マドラスからマイソール、カナラ、マラバール地方を巡る旅。インド総督ウェルズリー侯爵の命を受け、マイソール国王の領土、および東インド会社がティプー・スルタンから戦後および戦前の戦争で獲得した地域における農業、芸術、商業の状況、宗教、風俗、慣習、自然史、民俗史、そして古代遺物の調査を主な目的として遂行された。著者はフランシス・ブキャナン（医学博士）。王立協会会員、ロンドン古物協会会員、カルカッタ・アジア協会会員、ベンガル植民地の東インド会社医療部会員。東インド会社取締役閣下のご厚意により出版。地図および多数の版画による図解入り。全3巻、4～6ポンド、 6シリング。

ロイヤル 4to. 9 l. 9 s のコピーが数部あります。

バーダーの村の説教集、あるいは家族、学校、宗教団体のための短く平易な説教集。ジョージ・バーダー牧師著。全6巻。各2シリング。すべて別売り。

同じく、8声部でそれぞれ3秒ずつ。

脚注:
[あ]月芸術・製造局の相談窓口。

[B]約500ポンドです。

[C]船員に与えられる塩漬けの肉は、壊血病の主原因の一つであると思われる。肉の発酵を妨げるのと同じ原因が、消化を困難にするのである。少量の塩は腐敗を阻害するかもしれないが、過剰かつ頻繁な塩の摂取は、体内の小血管に大きな閉塞を引き起こすに違いない。そして、こうした閉塞は、高齢の船員が必ずしも完全に噛み切れるわけではない乾燥野菜やビスケットを消化しなければならない人々の胃に、必ず過度の負担をかけることになる。消化不良と小血管の閉塞は、時に口内潰瘍や斑点を引き起こし、壊血病の兆候となることがある。—デュアメル著『サンテ・デ・マリン』

[D]La Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale。

[E]個人の家庭での使用や小規模な処理の実施には、冬の間家族の消費用に食料を熟成させる国内のどの家庭にも見られるような容器やその他の便利な設備以外は何も必要ないことは明らかです。

[女性]大型ボイラーに広口コックが必要な理由は、常に加熱されたストーブの上に置かれる大量の水を冷ますには時間がかかりすぎるからです。また、一方で、物質を長時間熱にさらしておくと、物質に大きなダメージを与えることになります。したがって、一般家庭では、水が瓶の縁まで達する限り、大鍋や土器を湯煎として問題なく使用できます。十分な高さの容器がない場合は、瓶を湯煎に横にして入れ、瓶が割れないようにしっかりと詰めるようにしてください。私はこの方法で多くの実験に成功しました。コルクは外側に破裂しやすいですが、瓶がしっかりとコルクで塞がれていれば、何も心配する必要はありません。たとえば、さまざまな物質の断片でできた栓で塞がれたボトルやその他の容器を横向きに置くのは、この種の栓に対する火の作用がより強力であるため、お勧めできません。また、容器がいかにしっかりとコルクで塞がれていたとしても、危険を冒すのはお勧めできません。

小型のウォーターバスは、どこにでも設置でき、いつでも取り外せるので便利です。すぐに冷たくなります。指を入れられるくらいまで水が冷めたらボトルを取り出し、操作を終了します。

[G]フランスの1 リットルは、英国の計量単位ではワインの約 2 パイント半に相当します。

[H]多くの人は、コルクをボトルの口まで押し込めば、うまくコルクが閉まったと考えますが、これは大きな間違いです。逆に、コルクがバットの打撃に耐えられず、ボトル内に押し込まれてしまった場合は、コルクを引き抜いて新しいものと交換することをお勧めします。つまり、ボトルの口を下にして回しても酒が漏れないからといって、コルクの深さが非常に浅いボトルはうまくコルクが閉まっていると考えるのは誤りであり、粗悪なコルクの使用と相まって、多くの損失をもたらします。注意深く判断力を持ってコルクを閉める人は、コルクがバットの打撃に耐えることで作業がうまく行われたと確信し、ボトルの口を下に向けて回すことなど考えません。さらに、コルクにできた穴や、どんなに上質なコルクであっても内部に存在する可能性のある隠れた欠陥についてよく考えてみてください。そうした欠陥によって空気が入り込む可能性があるのです。最高級のコルクだけを使用し、その目的のために機械で十分に圧縮した後、さらに中央が非常に圧縮されるよう密にコルクを詰めることの妥当性を確信するためです。

こうすることでのみ、頻繁に起こる損失を防ぐことができます。損失の原因は、多くの場合、コルクの締め方が悪かったこと以外にありません。なぜなら、不注意にコルクを締めてもすぐにボトルが動かない場合は、空気がコルクの内側の隙間に浸透する時間がなかったためです。実際、同じ樽から汲んだワインの品質はどれほど異なることでしょう。そして、内容物が多少なりとも失われたボトルに、私たちはどれほど多く出くわすことでしょう。

[私]ゼリー、肉のエキス、氷の実、携帯用スープなどは、動物の柔らかい部分や白い部分から作られ、高価な蒸発法と、鹿角やアイシングラスを使ったストーブでの乾燥法で保存されるが、風味はなく、焦げた味やカビの生えた味以外の何物でもない、単なる人工的な食物である。

[J]有名なチャプタルは、その著書『化学元素序論』の第cxxxi ページで次のように述べています。「工場では実験の気まぐればかりが聞かれますが、この漠然とした言い回しの起源は、職人たちがその技術の真の原理を知らないことにほかなりません。自然はいかなる識別原理にも従わず、不変の法則に従うからです。工場で使用している死んだ物質は、意志の及ばない必然的な効果を発揮し、したがって気まぐれを持つこともありません。手作業の技術者に言いたいのは、自分が作業する物質をよく理解し、自分の技術の原理をより深く研究しなさい、そうすればすべてを予見し、予測し、計算できるようになるだろう、ということです。作業を暗闇の中での手探りにし、成功と失望を繰り返す落胆させるものにしているのは、まさに自分の無知なのです。」

実際、自らの技の原理とその適用結果を完全に理解した上で作業を進める作業者は、作業の失敗を決して気まぐれのせいとは考えず、むしろ原理の適用において不可欠な予防措置を怠ったためと考えるだろう。そして、その失敗は、より適切な計算を行い、準備工程を改善するための指針となるだろう。自らの原理から生じる結果は不変であると確信している作業者は、あらゆる種類の損失と損害は、原理の適用における誤りからのみ生じることを理解している。

[K]この操作を大規模、つまり大型のボイラーで実行すると、非常に高い正確さが要求されます。なぜなら、このようなボイラーでは、必要に応じて設定したり取り外したりできる小さな水浴よりも、適切な熱度を正確に制御することが困難になるからです。

[左]つまり、リアミュールの80 、または華氏の 200は、同様に、リアミュールの 80、または下記の沸点は華氏の 212 です。T.

[男]このため、翻訳者は言及されている野菜の本来の名称を付記しています。著者が言及している果物や根菜類の中には、この国で同一とみなされているものと必ずしも一致しないものがあるかもしれません。品物自体にどのような特徴があったとしても、保存処理にはほとんど影響しません。T.

[N]フランスのスープの材料として非常によく使われるベラドンナの一種。T.

[お]水を使って植物の果汁を抽出する方法は、多かれ少なかれ不便です。揮発性が高く蒸発しやすい成分を含む果汁は、温水であっても無限に失われます。特に、水温が高すぎる場合や、植物が長時間消化された場合には、その損失はさらに大きくなります。

香りの強い野菜を浸出させるのは、その香りを保つためであり、植物が持つ抽出成分を水に吸収させないためではありません。したがって、お茶やコーヒーは浸出法で作られます。しかし、コーヒーの香りを捉え、保持するために用いられる古今東西の理論や新しい器具は、依然として非常に不十分です。

蒸留によって植物の香りを抽出するためにしばしば用いられる沸騰法は、密閉状態を保つために用いられるあらゆる装置にもかかわらず、ほとんどの場合、生成物の性質を破壊します。

水によって抽出された成分は、この最初の操作によって損なわれるだけでなく、エッセンスを形成するために通常行われる蒸発の後も、ほとんどその力を保持しません。したがって、抽出物は植物性および動物性物質の可溶性および栄養成分の外観を示すだけです。蒸発によってエッセンスを形成するために必要な火は、それを含む物質の香りとほぼすべての特性を破壊してしまうからです。

[P]委員会の名においてブリアット氏が全国産業振興協会に提出した報告書を参照のこと。牛乳とホエイのハーフボトル2本は、20日から30日間抜栓された後、少量のコルクで再栓されていたが、それでも両物質は全ての特性を保持していた。

[質問]“ L’instruction sur les moyens de suppléer le sucre dans les principaux uses qu’on en fait pour la Médecine et l’économie domestique ; par M. Parmentier .”

[R]原文はより正確で、フランスで酒類の密度を確かめるために使われていた計器、Aræometer について言及していますが、少なくともブドウシロップへの応用についてはこの国では知られていません。その文言は、“ les degrés de cuisson de 25, 30, ou 33 à l’aréométre, devient indifférent pour conserve ces sirups ,” &c. T.

[S]賢明な理解力を持つものの、おそらくは体系化と偏見の精神に陥ってしまった一部の人々は、私の方法に反対し、不可能であるかのように主張しました。しかし、健全な自然哲学の原理に基づけば、私の方法によって食物が保存される理由を説明することは難しいのでしょうか？水浴に熱量、つまり熱を加えることで、発酵成分が穏やかに融合し、発酵の支配的な作用が破壊されると考えるべきではないでしょうか？この作用は、少なくとも発酵がある程度速やかに起こるためには不可欠な条件です。さらに、空気がなければ発酵は起こりません。私の方法では空気も排除されているため、発酵が成功する理由は二つあります。その理論は、実際に用いられる手段から自然に導き出されるものと思われます。

実際、私たちがよく知っている古代と現代の食物の保存に利用された方法や実験や観察を参考にすれば、植物や動物の物質の自然な保存でも人工的な保存でも、どこでも火が主役であることがわかります。

ファブロニは、ブドウジュースまたはマストに熱を加えると、この植物動物、特に酵母の発酵が破壊されることを証明した。テナールは、サクランボ、グーズベリー、その他の果物で同様の実験を行った。故ヴィラリス氏と、ブルドーの博学な化学者カザレス氏による、炉を用いて肉を乾燥させた実験も、同様に、熱を加えることで腐敗因子が破壊されることを証明している。

乾燥、煮沸、蒸発、また食物の保存に用いられる腐食性物質や風味物質はすべて、カロリーがさまざまな方法で使用され、同じ効果を生み出すことを示しています。

[T]これらの詩人や文学者は、人を楽しませるために歌を歌う愛すべき人々であり、魅力的な詩『美食』の作者であるベルシュー氏と、『グルメ年鑑』の著者である。この年鑑は無限のウィットとユーモアで書かれた年刊誌で、革命以来フランスで出版された他のどの趣味の作品よりも高い評価と幅広い人気を誇っている。この2つの作品については、『文学のパノラマ』第7巻、661ページと719ページを参照されたい。『食いしん坊年鑑』は、帝政フランスにおける詩的才能の基準ではないとしても、少なくとも現在の才能が向かっている方向を示している。ナポレオン政権の法律と文学警察は、この方向を必ずや効果的に維持するであろう。T.

転写者のメモ:

テキストバージョンでは、斜体は アンダースコア で表されます。

欠落または誤った句読点は修正されましたが、古いスペルや珍しいスペルはそのまま残されています。

以下の項目は校正時に指摘され、場合によっては修正が行われました。

トマト印刷されたままの状態で、本全体にわたって使用されています。
図6の説明。平らなペンチとハサミ印刷されたままの状態です。
p. xi. 安価なプロセス印刷されたままの状態です。
p. 2. 髄質（孔組織）これは parenchyma の誤字かもしれませんが、印刷されたまま残されています。
p. 20. シャンパーニュボトルの形状シャンパンに変更しました。
p. 31. ボトルブーツこれは他のすべての箇所でハイフンで区切られており、変更されています。
p. 47. 4分の3 これは他のすべての箇所でハイフンで区切られており、変更されています。
p. 57. ウィンザービーンズウィンザービーンズとウィンザービーンズの両方が使用され、印刷されたままになっています。
p. 60. アスパラガスをきれいにするのはを as if に変更します。
p. 68. 成分材料に変更しました。
p. 86. グリーンゲージタイトルには 2 つの単語がありますが、その他の部分ではハイフンで区切られており、印刷されたとおりに残されています。
p. 95 4分の3 4分の3に変更しました。
110ページ。2. 最初の段落にはラベルが付いていませんが、以降の段落には3番目と4番目とラベルが付けられています。印刷されたままです。
p. 133. 実質的に実質的に変更されました。
p. 139. 民間の調達民間調達に変更しました。
*** プロジェクトグーテンベルク電子書籍「あらゆる種類の動物性および植物性物質を数年間保存する技術、第 2 版」の終了 ***
《完》