原題は『Every Step in Canning: The Cold-Pack Method』、著者は Grace Viall Gray です。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに感謝いたします。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍の開始 缶詰のすべてのステップ：コールドパック法 ***
プロジェクト・グーテンベルクの電子書籍「缶詰作りのあらゆるステップ」（グレース・ヴィオール・グレイ著）

一歩ごとに
缶詰
コールドパック法
による
グレース・ヴィオール・グレイ、PH.B.、ED.B
元アイオワ州立大学家政学准教授

1920

序文
ワンピリオド・コールドパック方式の缶詰について初めて耳にしたのは6年前のことでした。ある日、ある連盟クラブの会合で、数週間後に約80キロ離れた場所でコールドパックの実演が行われるという小さな案内状が手渡されました。私はすぐに実演に行くと申し出ました。そこで、幼い娘を母に預け、イリノイ州ディカルブの師範学校へ行き、そこで初めてコールドパック缶詰について聞き、そして実際に見ました。

この3日間は、缶詰の福音に関する興味深い話や新しいメッセージで満ち溢れ、50マイルも旅した甲斐があったと心から感じました。この旅のおかげで、コールドパック缶詰に関する初めての記事が 『カントリー・ジェントルマン』誌に掲載され、私はその記事を執筆する喜びに恵まれました。果物だけでなく、エンドウ豆、トウモロコシ、豆などの硬い野菜も缶詰にできるこの新しく、効率的で簡単な方法にすっかり夢中になり、この朗報を他の忙しい主婦や母親たちのキッチンにも伝えたいと思いました。

母は、大学を卒業したばかりで家庭科の才能などない妹を連れて行くようにと強く勧めました。そこで、母の強い反対を押し切って、入植地での仕事に就きたいと妹は言い、私と一緒に行きました。缶詰作りは妹にとって非常に興味深いもので、生まれて初めて料理のある段階に熱中するようになりました。母は妹の熱意に大変喜び、デカルブから「お母さん、この缶詰作りに夢中。この夏は目に入るものすべてを缶詰にしたい」と書かれた妹の手紙を受け取ると、慌ててガラス瓶と蓋をすべて洗い、幼い娘が戻ってくるのを待つ間、全てを準備しました。そして私たちは缶詰作りを始めました。私たちだけで缶詰を作ることに満足せず、近所の人たちを皆招き入れ、缶詰の作り方を教えました。その年、私たちのコミュニティは、これまで以上に多くの種類の、そして硬い野菜も含め、より珍しい種類の缶詰を作りました。

一瞬たりとも楽勝だったとは思わないでください。疑い深いトマスもいましたから。しかし、最も懐疑的な人でさえも改心させるには、時間と結果が必要でした。ここで告白しなければなりません。缶詰作りのあらゆる段階に精通していなかった妹にとって、この新しい方法を習得するのは、4年間の研修コースと5年間の缶詰作りの指導経験を持つ私よりもはるかに簡単でした。その理由はここにあります。妹には「アンラーニング」する必要はなく、他に方法を知らなかったのに、私は以前の方法をすべて「アンラーニング」しなければなりませんでした。

ワンタイムコールドパック法は、従来のホットパック法やオープンケトル法とは全く異なるため、成功するにはこれまで知っていた知識をすべて忘れ、新たに学ぶ意欲を持つ必要があります。そして、まさにここで多くの女性が「失敗」します。彼女たちは、自分がそれについて何も知らないことを認めようとせず、正確な情報を得ようとしないのです。無知だと思われてしまうことを恐れるあまり、この誤った認識が女性にとって最大の障害となるのです。

講演旅行で田舎​​の町を訪れると、女性たちが「ああ、あの保冷パックの瓶詰めは初めてじゃないわ。30年も使ってるのよ」と言うんです。私が驚きを露わにすると、「それより前に母も使ってたのよ」と、さらに詳しく教えてくれます。少し気を利かせて質問すると、たいていこんな答えが返ってきます。「もちろん、温かいディップと冷たいディップはしませんよ。そんな話は初めて聞きました。冷蔵瓶に詰めて、野菜には粉末保存料を使います。トウモロコシやエンドウ豆などは、何かを入れて保存しないと、どうにもならないから。果物は大丈夫です。それから、ウォッシュボイラーで煮て、出来上がりまで煮るんです」。「出来上がりはどうやってわかるんですか？」と尋ねると、決まって「ああ、時々瓶を取り出して試してみるんです」という答えが返ってきます。時代遅れの調理法を全て変えるのは、まるで絶望的な作業のように思えますが、多大な忍耐力と実際に瓶詰め作業を繰り返すことで、たいていは実現可能です。もちろん、常に実現できるとは限りません。新しいものを試すよりも、古い方法に固執することを好む女性もいるからです。

したがって、本書は、家政学を学ぶ学生だけでなく、家事を担当し、新しい、効率的で、時間と労力を節約する方法を学ぶことに興味があるすべての人を含め、家庭内の効率化に関心があるすべての人を対象に書かれています。

本書の執筆にあたり、政府のボーイズ・アンド・ガールズ・クラブ事業の責任者であり、私の最初のコールドパック缶詰の指導教官でもあるOH・ベンソン氏には多大なご支援をいただきました。また、情報、助言、そして励ましによって本書の出版にご尽力いただいた皆様にも感謝申し上げます。

グレース・ヴィオール・グレイ。

1919年10月。

コンテンツ
私。 缶詰の準備
II. ソフトフルーツとベリー
III. 硬い果物
IV. 野菜
V. スープ

6. ゼリー、ジャム、ジャム類、マーマレード、フルーツジュース、シロップ
   七。 肉
   八。 魚
7. 缶詰の簡単な方法
   X. 間欠缶詰または部分殺菌
   XI. 缶詰が腐る理由
8. 乾燥の準備
9. フルーツを乾燥させる方法
10. 野菜を乾燥させる方法
11. 塩漬けのあらゆるステップ
12. 肉の塩漬け、燻製、保存
13. 保存卵または「缶詰」卵
14. 家庭での野菜の保存
15. 自家製缶詰の売り方
    缶詰製造のあらゆるステップ

第1章
缶詰の準備

第二次世界大戦以前、主婦たちは缶詰、保存食、ピクルス作りといった良い習慣を失っていました。カリフォルニア産の果物はケース単位で、野菜の缶詰は家族の人数に合わせて1ダースか6缶単位で買う方が簡単でした。一年で最も暑い時期に時間と体力をかけて自分で缶詰を作るよりも、缶詰の果物、野菜、葉物野菜、スープ、肉を購入する方が安く、はるかに簡単だったことは間違いありません。

しかし、当時真実だったことが、今では真実ではなくなりました。戦争は私たちに倹約を教えました。ほんの数個のトマトやベリーを無駄にすることは罪悪感として永遠に私たちの心に刻まれ、現代の女性は科学的な缶詰製造法を採用しました。戦前まで缶詰を作ったことのない女性たちが、戦時中は缶詰を作らざるを得ませんでした。食料はあまりにも不足し、価格も高騰していたため、高級な缶詰はもちろん、質素な缶詰でさえ、平均的な主婦の財布には大きな負担でした。当然のことながら、アメリカ人女性はすぐに、そして熱心に解決策とスローガンを掲げて立ち上がりました。「家庭菜園をもっと、そしてもっと缶詰と保存食を」

家庭菜園と缶詰作りの大きなムーブメントが全国に広がりました。先ほども述べたように、これまで缶詰作りの経験がなかった女性たちが、単にあれこれ瓶詰めするだけでなく、果物、野菜、葉野菜を何瓶も瓶詰めすることに熱中するようになりました。出来上がった缶詰に彼女たちが大喜びしたので、私は何度も彼女たちがこう言うのを耳にしました。「もう二度と缶詰を買うのに食料品店に頼る必要はないわ」

もしこれらの女性たちが、自分たちの祖母たちが使っていたのと同じ方法を使うことを義務付けられていたとしても、同じように缶詰を作ったでしょう。なぜなら、そうすることが愛国的な義務だったからです。しかし、1917年と1918年の夏に見られたような熱意と情熱は、缶詰にはなかったでしょう。この熱意は、私たちの祖母たちが知らなかった新しい缶詰方法によるものでした。現代の女性たちは、新たな分野に踏み込み、その結果がどれほど満足感があり、やりがいのあるものであるかを知りました。自家缶詰を始めた人は皆、自家缶詰のベテランになることは間違いありません。

自分で缶詰を作ることの素晴らしさと経済性を一度知ったら、その魅力はいつまでも消えることはありません。戦争によって缶詰作りの必要性がなくなったからといって、家庭での缶詰作りが衰退するのではないかと心配する必要はありません。家庭での缶詰作りは戦争によって独自の地位を確立し、多くのメリットによって定着したのです。

全米各地の女性たちが実践している缶詰の方法は4つあります。「オープンケトル法」「間欠法」「冷水法」「コールドパック法」です。

従来の方法の欠点

「オープンケトル」または「ホットパック」法は最も古い方法で、戦前に広く使用されていました。食品は保存釜で完全に調理され、高温殺菌された瓶に詰められ、その後密封されます。瓶への詰め込みは殺菌が完了した後に行われるため、調理された食品や空気中に細菌や胞子が入り込む可能性があります。果物はこの方法で問題なく処理できますが、野菜、葉物野菜、肉類には適していません。非常に手間がかかり、高温で扱いにくい缶詰方法です。現代の主婦は毎年この方法を捨てつつあり、より新しく、はるかに科学的な缶詰方法に信頼を寄せ始めています。

「間欠的」あるいは部分的殺菌法は、確実な方法に固執し、新しい方法に挑戦することを嫌う一部の人々に今でも愛されています。野菜だけでなく、あらゆる果物や肉類もこの方法で処理できます。この方法は南部で広く用いられていますが、南部では「コールドパック」に適さない環境だと言われています。この缶詰方法に対する最大の難点は、3日間に分けて3回の殺菌処理が必要であり、瓶を殺菌装置に出し入れする作業も3回必要になることです。

いわゆる「冷水」缶詰法は、「コールドパック」法と混同してはいけません。「冷水」缶詰法は、ルバーブ、グリーングーズベリー、その他比較的少数の酸味のあるベリー類の缶詰によく用いられます。「冷水」缶詰法を用いる場合は、製品をよく洗い、ザルに入れ、熱湯をかけ、ほぼ新鮮な状態ですぐに瓶に詰め、瓶がいっぱいになるまできれいな冷水をかけることをお勧めします。これらの手順を注意深く迅速に行えば、前述のような酸性の製品でもほとんどの場合うまくいきます。ただし、製品を使用する前に加熱調理する必要があるため、多くの主婦はこの方法を時間や労力の節約とは考えていません。

コールドパック法

戦時中に確立された、今日の缶詰製造法は「コールドパック」方式として知られています。忙しい主婦にとって、あらゆる野菜を缶詰にできる非常に効率的で経済的、そして満足のいく方法であることを証明するために、長い道のりを歩んできました。

本書では主にこの方法について言及します。「コールドパック」という表現を省略しても、私がこの方法を指していることはお分かりいただけるでしょう。「コールドパック」とは、製品をガラス瓶や容器に新鮮で自然な状態で冷たく詰めることを意味します。果物には熱いシロップをかけ、野菜には熱湯と少量の塩を加えます。殺菌は、ガラス瓶やブリキ容器を部分的または完全に密封した状態で行います。これにより、製品が一度丁寧に殺菌または加熱された後、細菌や胞子が侵入することは事実上不可能になります。この方法では、まず野菜を沸騰水または生蒸気で湯通しし、次に素早く冷水に浸して皮を取り除きます。その後、製品を容器に詰め、後述の指示とレシピに従って殺菌します。

殺菌という言葉を使う場合、それは単に瓶に食品を入れた後、一定時間加熱することを意味します。これは加工と呼ばれることもあります。殺菌、加工、煮沸、加熱はすべて互換的に使用できる用語であり、同じ意味です。

この「コールドパック」または「コールドフィル」缶詰方法により、果物、野菜、肉類を含むすべての食品は、缶詰機への出し入れを一度だけ行うだけで、一回の作業で効果的に殺菌することができます。

風味はそのままに、ドロドロに煮崩れることもなく、他の方法よりも手間と時間も少なくて済みます。主婦にとっての缶詰作りの敵であるカビも除去され、野菜や肉を腐敗させる細菌や細菌胞子もすべて破壊されます。

高価な衣装は必須ではない

この「コールドパック」法では、キッチンにあるどんな道具でも使えます。複雑な道具は必須ではありません。私たちの多くは、業務用の道具を購入しました。なぜなら、一日の終わりにより多くの料理を作れることを知っており、効率化に役立つ道具に数ドル投資する価値は十分にあると実感しているからです。しかし、初心者で、未知の事業にお金をかけたくない場合は、手元にあるものを使って、自分自身と周りの人に「できる」ことを証明しましょう。

ワックスで密封されているものを除き、製造されているあらゆる種類のガラス瓶を使用できます。物置、屋根裏部屋、地下室など、古い瓶をすべて探し出してください。蓋の状態が良好で、良質のゴムで調整すれば完全に密閉できる瓶であれば、そのまま使用できます。

蓋を良好な状態に戻すことができない場合、それを使用するのは経済的ではありません。密閉が不十分な瓶は、おそらく他のどの原因よりも缶詰の腐敗の原因となっています。良質の蓋と良質のゴムは、良質な缶詰作りの必須条件です。

缶詰器や殺菌器には、洗浄ボイラーか、ゴミ箱用の亜鉛メッキのバケツ（もちろん新品）をお使いください。家族が少なく、缶詰の量が少ない場合は、どちらも最適です。調理用コンロの貯水槽を使う人もいれば、大きな桶を使う人もいます。洗浄ボイラーやバケツを購入する場合は、しっかりと閉まる蓋が付いているか、バケツから水漏れがないかを確認してください。あとは、いわゆる「偽底」をしっかりと固定するだけです。果物の入った瓶がボイラーやバケツの底に直接触れないようにするためです。この偽底は絶対に必要です。これがないと、煮沸中に瓶が割れてしまいます。

この偽底には、1.5cm角の金網を滅菌器（ボイラー、バケツ、バケツなど）の底に合わせて切ります。金網がお手元になく、購入も面倒な場合は、滅菌器に合う木製の底を作ることもできます。木製の底がない場合は、底に薄い木片を敷くなど、瓶が滅菌器の底に直接触れないように工夫してください。

ベリーや果物が少量の場合は、深めの鍋にしっかりと蓋をし、木の板を数枚敷いて保存することもできます。この板は、瓶の中身が過熱するのを防ぐために絶対に必要です。たとえ瓶が割れなくても、中身の一部が蓋の下から漏れて失われる傾向があります。干し草、古着、新聞紙、毛氈などを底板として使用しないでください。これらは水の流れを妨げ、適切な保存ができません。

瓶を個別に収納できるホルダーはとても便利で、ラックよりも多くの女性に好まれています。ハンドル付きの安価なラックも販売されており、神経をすり減らしたり、指を火傷から守ったりできるので、その価値は十分にあります。8個収納できるものもあれば、12個収納できるものもあります。ですから、すべての瓶を収納できるラックが欲しいのか、それとも瓶を個別に収納できるホルダーのセットが欲しいのかは、あなた次第です。

缶詰器の話に戻りますが、どんな種類のものを使うにしても、一番背の高い瓶より少なくとも7.5cmは深さが必要です。こうすることで、ラックを置くスペースが確保でき、さらに3～5cmほど余裕ができるので、水が吹きこぼれるのを防ぐことができます。

缶詰器、瓶、ゴムリング、ラックの他に、製品を熱湯または湯通しするために使用するお湯を沸かすためのやかんが 1 つ必要です。また、流水がない場合は、「コールド ディップ」用の水を入れるためのやかんがもう 1 つ必要です。

持ち手のない自家製ラックを使用する場合は、瓶を缶詰機に出し入れするための瓶リフター（瓶を持ち上げるための器具）が必要です。個別のホルダーを使用する場合は、持ち手が付いているので、持ち手は必要ありません。缶詰機から瓶を持ち上げる際に、ワイヤー製のポテトマッシャーを使用する女性もいます。その他、秤、ナイフ、スプーン、ワイヤーバスケット、または製品を湯通しまたは湯通しするためのチーズクロスやモスリン、そしてキッチンクロックなどの調理器具も缶詰作業に役立ちます。

缶詰用粉末や保存料は不要です。指示通りに密閉瓶に入れ、湯煎で加熱調理すれば、食品は殺菌され、無期限に保存できます。塩、砂糖、シロップ、酢などの風味を加えたい場合は、瓶詰め時に加えてください。

多くの人々は、広告を通じて、一般的な缶詰方法では保存が難しい野菜の保存に缶詰用化合物を使用することが安全かつ実用的であると信じ込まされてきました。缶詰用化合物の使用に反対する第一の論拠は、それが不要であるというものです。このコールドパックによる一回限りの缶詰方法によって、化合物を使用せずに、木、蔓、低木、または地中で育つあらゆる果物や野菜を殺菌することができます。第二の論拠は、缶詰用化合物の多くが健康に明らかに有害であるというものです。中には、ホウ酸を95%も含むものもあります。郡および州の品評会の責任者は、缶詰用化合物で保存されたすべての果物と野菜を、出品から除外すべきです。化学保存料を一切使わずに、完璧な果物を生産することができます。第三の論拠は、それらは高価であるというものです。

オリジナルの洗濯釜やゴミバケツ調理器には、様々な改良型があります。これらはすべて温水浴調理器として知られており、これらの調理器では、すべての調理物は沸騰したお湯で調理されます。

凝縮蒸気調理器には様々な名称があり、凝縮蒸気で調理するものがあります。これらの蒸し器は、一般的に日常の調理に使用されます。

食品の殺菌に要する時間に関しては、水封式、蒸気圧式、アルミ圧力鍋の順に効率が良いです。

湯せん器に次いで構造と操作が簡単なのがウォーターシールクッカーです。湯せん器の温度は自家製や湯せん器よりも少し高いので、殺菌にかかる時間を節約できます。

蒸気圧力鍋と圧力鍋は構造が複雑ですが、より効率的です。家庭での毎日の調理に使えるため、アルミ製の圧力鍋を好む人もいます。

圧力鍋は高価ですが、缶詰を作る時期だけでなく毎日使うものなので、値段に見合う価値があります。

以下に、所要時間の順位付けの例を示します。温水浴装置では、柔らかい果物を 16 分間殺菌する必要があります。蒸し器では 16 分間、ウォーターシール装置では 12 分間、5 ポンドの蒸気下での蒸気圧力装置では 10 分間、10 ポンドの蒸気でのアルミニウム圧力鍋装置では 5 分間殺菌する必要があります。

自家製や湯煎式の缶詰は缶詰に最も時間がかかります。最も早く缶詰を作れるのは、10ポ​​ンド以上の圧力がかかる圧力鍋を使うことです。主婦はそれぞれ経済的な問題、労働時間、そして仕事のやり方が異なります。手早く作業したい場合や費用を気にしない場合は圧力鍋が適しており、お金があまりなく時間に余裕がある場合は自家製の缶詰が最適です。どの缶詰が自分にとって最適かは、各自が判断する必要があります。どの缶詰を持っているかは問題ではありません。どれも専門家によって徹底的にテストされ、承認されているからです。どの缶詰でも効果はあります。

缶詰用の以下の器具は、すべてのキッチンに必要です: 湯がき用の 4 クォート ケトル、蒸し野菜用の蒸し器、ざる、クォート メジャー、漏斗、良質のゴム輪、鋭い皮むきナイフ、瓶切り、金網かご、湯がき用の 1 ヤード四方のチーズクロス、パイナップル用はさみ、大きな保存用スプーン 1 本、大さじ 1 杯、小さじ 1 杯、計量スプーン 1 セット、計量カップ、瓶リフター、複数の瓶用のラックまたは個別の瓶ホルダー、そして時計。

メーカーは、休暇中の子どもたちが忙しく過ごしている必要があることを理解し、屋外で缶詰を作るための素晴らしい器具をいくつか開発しました。ご家族の小さなお子様に、この器具を買ってあげて、夏休みに何かやりがいのある、確かな体験をさせてあげるのは良い計画ではないでしょうか？小さな頭脳と手は忙しくさせておかなければなりません。有効に活用しないと、いたずらをしがちですから。このタイプの調理器具は自力で熱を発するので、裏庭、果樹園、あるいは前庭の木の下でも使えます。

標高が高いほど、水を沸騰させるのに必要な熱量は低くなることを覚えておいてください。缶詰の説明書に記載されている時間表は、通常、海抜500フィートの高度を基準としています。一般的に、あらゆる種類の果物、野菜、葉物野菜、肉類の缶詰のレシピや時間表に記載されている所要時間に、標高が4000フィート上昇するごとに20%追加するのが良いでしょう。

第2章
ソフトフルーツとベリー

缶詰作りの装備を決め、沸騰したお湯で缶詰を作るのか、凝縮蒸気調理器で作るのか、それとも圧力をかけた蒸気で作るのかを決め、スプーンやナイフ、漏斗などの必要な道具を集め、貯蔵室を捜して瓶をいくつか集めたら、いよいよ実際の缶詰作りの作業の準備が整います。

イチゴは、良い結果を出すのが最も難しい食品の一つであるというのは、実に残念なことです。缶詰自体は簡単で、ベリー類はどれも素早く簡単に缶詰にできるのですが、イチゴはどうしても縮んでしまい、少し茶色くなりやすく、そして何よりも困るのは、瓶の表面に浮かんでしまうことです。

ベリーは縮む性質があり、色が落ちやすく、水に浮いてしまう原因となります。しかし、殺菌時間が終わった瞬間に缶詰器からベリーを取り出すように細心の注意を払えば、かなり良い製品に仕上がります。2分長く煮すぎると、ベリーの色が非常に濃く縮んでしまいます。ですから、煮込み時間には注意してください。見た目を良くするもう一つの方法は、1パイントの瓶に1クォートのベリー（イチゴだけでなく、あらゆる種類のベリー）を詰めることです。これだけの量を入れれば、瓶の底にはほとんど液体が残らず、見た目もずっと良くなります。瓶に詰める際に、銀のスプーンで軽く押さえてもベリーには全く害はありません。

1 パイントの瓶に 1 クォートのベリーが入るとわかっているので、次の冬に使用する瓶を満たすのに何クォートのベリーが必要かがわかります。

まず最初にすべきことは、各瓶をテストして、ひび割れやゴムを切るようなざらざらした縁がないか確認し、クランプタイプの瓶を使用している場合は、カバーとクランプがしっかりとフィットするかどうかを確認します。ガラスの上部をクランプする留め具は、十分なバネ性で下がる必要があります。そうでない場合は、留め具を取り外し、両手で持ち、両方の親指で中央を押して形を整えます。あまり強く曲げすぎないでください。強く下がると瓶が壊れてしまいます。留め具のこのテストは毎年行う必要があります。新しい瓶の留め具はきつすぎる場合があります。その場合は、留め具を取り外して広げます。留め具を再調整した後、再度テストします。おそらくちょうどよい状態になっているでしょう。もちろん、このテストには時間がかかりますが、それだけの価値はあります。

古いメイソンジャーをお使いの場合は、それぞれの瓶にゴムひもを取り付け、熱湯を注ぎ、蓋をしっかりと閉めて逆さまにしてください。これで漏れがないか確実に確認できます。蓋と口金が別々になっている場合を除き、メイソンジャーのキャップを2度使いしないでください。そうすることで、蓋と口金の両方が完全に消毒されます。幸いなことに、磁器製のキャップが取り付けられた昔ながらのメイソンジャーの金属製の蓋は、時代遅れになりつつあります。

もし古い蓋がまだ残っているなら、捨てた方が経済的です。最終的にはお金の節約になります。一度使った蓋は、磁器と金属をしっかりと固定することができず、液体が漏れて中身が腐ってしまうのを防ぐことができません。古い蓋を使うと、多くの故障の原因となります。そのため、昔ながらの亜鉛メッキの蓋は絶対に使用しないでください。

新しく安全なメイソンジャーのカバーは、金属製の口金と磁器製のキャップの2つのパーツで構成されています。食料品店やホームセンターなどでお買い求めいただけます。

真空シール瓶で、ラッカー塗装された蓋にゴム状の成分が付着している場合は、この成分が完璧であることを確認してください。この成分は蓋の周囲を完全に覆っていて、どこかが切れたり壊れたりしていないことを確認してください。もし切れたり壊れたりしている場合は、その蓋は廃棄し、完璧な蓋に交換してください。

もちろん、このタイプの瓶では、ラッカー塗装された上部のゴム組成物が密閉の役割を果たすため、ゴムリングは必要ありません。

新しいガラス瓶は、重くて鈍いナイフで蓋の周りと内側をこすり落とし、瓶にまだ残っているガラスの破片や破裂した水疱を取り除くのが賢明です。蓋についた破片はゴムを突き破り、液漏れの原因になります。瓶の中に残った破片は、中身に混入する可能性があります。特に新しい、側面がまっすぐな瓶では、こうした破片をよく見かけます。

どのようなタイプの瓶を使うかは重要ではありません。手元にあるものを使ってください。新しい瓶を購入する場合は、選ぶ前に以下の点を考慮してください。ホーロー加工やラッカー塗装されていない限り、金属は食品に触れないようにしてください。瓶は滑らかで丁寧に仕上げられたガラス製である必要があります。瓶の色は食品の保存性に影響を与えません。内容物と接触する上部または上部の一部は、微生物や汚れが蓄積する場所ができないように、一体型である必要があります。側面がほぼまっすぐで、口が広い瓶は洗いやすく、製品をより良く、より早く、より簡単に詰めることができます。

瓶を石鹸水で洗い、沸騰したお湯ですすいでください。新しい瓶を熱湯や熱いシロップの衝撃に耐えられるように焼き入れする人もいます。念のため、この特別な予防策を講じたい場合は、石鹸水で洗った後、瓶を洗い桶かやかんに入れ、水をゆっくりと沸騰させ、15分間煮立たせてください。瓶の準備ができたら、ゴムリングをテストしてください。これは無駄な予防策のように思えるかもしれませんが、必要なことです。なぜなら、缶詰作りにおいて、これほど重要な点は他にないからです。どんなに良いゴムの箱でも、時折、厄介者がいるものです。そして、たった一人の厄介者が、瓶を紛失させる原因となることもあります。

ゴムリングは使用前に、親指と人差し指でしっかりと押し、軽く伸ばしてテストしてください。柔らかくスポンジ状になっている場合は、使用しないでください。缶詰に適したゴムリングは、硬く、弾力性があり、引っ張っても破断しないものでなければなりません。良質のゴムリングは、内径が変化することなく、すぐに元の位置に戻ります。

多くの女性が、指輪の色が品質に影響を与えるという誤った認識を抱いています。赤にこだわる女性もいれば、白にこだわる女性もいます。指輪に色をつけるのは、製造工程で着色料を加えることによってです。指輪の色は、家庭での缶詰作りの有用性を示す指標にはなりません。

新鮮で健康なイチゴやその他のベリー類のみを使用してください。イチゴの下ごしらえには、主婦があまり知らないちょっとしたコツがあります。多くの女性がやっているように、実から殻を引っ張るのではなく、実をひねって殻から外しましょう。この作業に気を付けることで、より見た目の良いイチゴができます。イチゴをザルに入れ、冷水をかけ、洗いましょう。

カバーの調整方法

ベリー類を含む果物は、水に浸けておくと風味と色が損なわれるため、絶対に水に浸さないでください。ガラス瓶に詰める際は、ベリーをしっかりと押さえますが、潰さないようにしてください。ゴム栓が必要な瓶の場合は、ゴム栓をしてください。ベリーに熱いシロップを注ぎます。瓶の蓋を閉めますが、軽く締めるだけにしてください。

メイソンなどのねじ込み式の蓋の瓶を使用する場合は、力を入れずに親指と小指でねじ込み、蓋が引っかかったところで止めます。

真空シール瓶を使用する場合は、蓋をしてバネを所定の位置に置きます。バネが十分に伸びて蒸気が逃げます。

特許取得済みのワイヤースナップ付きのガラス蓋付き瓶を使用する場合は、カバーを所定の位置に置き、ワイヤーを上にして、クランプを上げたままにします。

製品を調理している間は、ガラス瓶の蓋をきつく閉めないでください。加熱すると空気が膨張するため、蓋が蒸気を逃がすほど緩んでいないと、圧力でゴムが吹き飛んだり、瓶が壊れたりする可能性があります。

製品は缶詰機に入れる準備が整いました。

滅菌

自家製の洗浄釜やゴミ箱などを使用する場合、ベリー類やソフトフルーツはすべて16分間殺菌します。市販の温水洗浄釜や凝縮蒸気殺菌の場合は16分、ウォーターシール殺菌の場合は12分、5ポンドの蒸気で加圧殺菌する場合は10分、圧力鍋で10ポンドの蒸気で5分間殺菌します。ソフトフルーツの場合は10ポンドを超える圧力をかけないでください。15ポンドを超えると、フルーツがぐしゃぐしゃになってしまいます。

温水洗浄機を使用する場合は、果物を缶詰容器に入れる際に必ず沸騰させ、 16分間ずっと勢いよく沸騰させ続けてください。殺菌時間が終了したら、すぐに瓶を缶詰容器から取り出してください。

缶詰を沸騰したお湯から取り出す際は、隙間風から守るよう注意が必要です。急激な隙間風で缶詰が割れる恐れがあるため、必要に応じて窓や扉を閉めてから瓶を取り出してください。

ゴムがきちんと固定されているか確認してください。カバーを締めすぎていると、内部からの蒸気圧でゴムが膨らんでしまうことがあります。カバーを1～2ねじ緩めて、ゴムを元の位置に戻してから締めてください。

ゴムがうまくフィットしない、または不良ゴムであると思われる場合は、新しいものと交換し、瓶を炊飯器に戻して 5 分間置いてください。

瓶は、炊飯器から取り出した後すぐに、蓋をねじ込み、クランプを取り付けてしっかりと密封する必要があります。

瓶を逆さまにして接合部を確認し、冷まします。密閉が完璧でない場合は、問題を修正し、瓶を再び炊飯器に戻します。熱い場合は5分、冷たい場合は10分加熱します。

真空シール瓶は逆さまにしないでください。冷ましてから、バネまたはクランプを外し、蓋だけを持って瓶を持ち上げて確認します。蓋が瓶を支えきれず中身が損傷しないように、テーブルの上に瓶を持ち、1.5cmだけ持ち上げてください。あるいは、物差しで蓋の縁を軽く叩くとさらに良いでしょう。密閉が不完全な場合は、空洞の音がします。

繊細な色の果物や野菜は光に弱いため、食器棚や地下室、屋根裏の棚など、光を遮断できる暗い場所に保管するのが賢明です。一番上の棚に黒いキャンブリック製の棚板を取り付け、他の棚板の上に吊るすだけで、十分な遮光効果が得られます。不要になった窓のシェードを棚板の上に巻き下げておけば、棚から瓶を取り出す際に簡単に引き上げることができます。

缶詰は可能な限り、華氏 70 度以下の温度で保存するのが最適です。

ソフトフルーツとベリーの缶詰の手順

ベリー類やソフトフルーツの缶詰の手順を列挙したり、学生時代に「復習」と呼んでいたことをしたりするとよいでしょう。

1. 缶詰器とその付属品をすべて準備します。
2. 瓶と蓋をテストして洗い、水に入れて殺菌します。
3. ゴムリングをテストします。
4. シロップを作り、保温のためにダブルボイラーに入れる
5. 殻、種、茎などの製品を準備します。
6. ベリー類またはフルーツをザルまたはストレーナーに入れます。
7. 製品に冷水を注いで洗い流します。
8. ストレーナーから熱い瓶に詰めます。
9. しっかり詰めるためには大きなスプーンを使います。
10. ゴムを熱湯に浸して洗浄し、瓶の上に置きます。
11. 熱いシロップを一気にフルーツに注ぎます。
12. 瓶の蓋をしますが、きつく締めすぎないようにしてください。
13. 缶詰の準備ができました。
14. 使用している衣服に応じて、必要な時間殺菌します。

分
湯たんぽ衣装 16
凝縮蒸気装置 16
防水服 12
蒸気圧力、5ポンド、装備 10
圧力鍋、10ポンド、一式 5

15. 缶詰器から取り出します。
16. 自動的に密閉される真空シールジャー以外のカバーを締めます。
17. ジョイントをテストします。
18. 3〜4日後、完全に気密が保たれている場合は、ラベルを貼って暗い場所に保管します。

これらの手順は、イチゴ、ブラックベリー、ブルーベリー、デューベリー、ハックルベリー、グーズベリー、ラズベリー、およびチェリー、カラント、ブドウ、イチジクなどのすべての柔らかい果物に適用されます。

桃やアプリコットなどの皮付きの柔らかい果物は、沸騰したお湯または蒸気で1～2分熱湯に浸す、いわゆる「ホットディップ」と呼ばれる方法で、その後冷水に浸します。このホットディップとコールドディップの2つの工程により、皮むきは非常に簡単に行えます。皮を剥いた果物は、イチゴと同様に、温かい瓶に入れ、ステップ8から工程を続けます。

シロップス

もちろん、様々な果物に合うシロップについて疑問に思われているでしょう。シロップの作り方に決まったルールはありません。果物を缶詰にする際にシロップを使う必要はありません。シロップに使用する砂糖の量は、個人の好みによって異なります。一流の製品には、風味を高めるのに十分な量のシロップが必要ですが、新鮮な果物ではなく甘いジャムのようになってしまうほどではありません。

シロップは、砂糖と水の割合を変えて作るか、同じ割合で煮詰め時間を変えて作ります。カリフォルニアシロップとして知られるものは、砂糖3に対して水2の割合で、濃度が異なるまで弱火で煮詰めて作られます。

薄いシロップ。薄いシロップを作るには、砂糖3カップと水2カップを用意します。砂糖を混ぜ、砂糖が溶けるまで加熱します。リンゴ、サクランボ、ナシなど、食感や色がそれほど繊細ではない甘い果物全般、あるいは食卓に出す前に砂糖をさらに加える果物に使えます。

中濃シロップ。砂糖と水を約4分間、またはシロップ状になるまで煮詰めます。ラズベリー、桃、ブラックベリー、カラントなどに使用します。

中濃シロップ。砂糖と水を沸騰させ、スプーンを傾けると端から砂糖が溢れ出る程度まで煮詰めます。プラム、グーズベリー、アプリコット、サワーアップルなどの酸味のある果物や、イチゴなどの繊細な色の果物に使われます。

濃厚なシロップ。砂糖と水を煮詰めてスプーンの中でボール状になり、スプーンから注げなくなるまで煮詰めます。ジャムなどに使われます。

リンゴやナシなどの大きな果物が入ったクォート瓶には、カラントやブラックベリーなどの小さな果物が入ったクォート瓶よりも多くの、時にはほぼ 2 倍の量のシロップが採取できます。

シロップを作る際に、砂糖と水を混ぜ合わせる際に知っておくと便利なちょっとしたコツがあります。きめの細かい穀物を水にふるい入れるのと同じように、砂糖も熱湯にふるい入れるとアクが出ません。砂糖を節約できるのです。

市場に出荷したり、郡や州のフェアで賞品を獲得したりするためにイチゴを缶詰にしたい場合は、次のように缶詰にしてください。

このレシピで缶詰にすると、イチゴはシロップの上に浮かびません。新鮮で熟した、硬くて健全なイチゴのみを使用してください。イチゴを準備し、1クォート（約2.4リットル）のイチゴに砂糖8オンスと大さじ2杯の水を加えます。ホーロー製または耐酸性の鍋で15分間、ゆっくりと煮ます。イチゴを冷まし、蓋をした鍋の中で数時間または一晩置いておきます。冷めたイチゴを熱いガラス瓶に詰めます。瓶のゴムとキャップはしっかりと閉め、しっかりと閉めないでください。使用する容器の種類に応じて、以下の時間で殺菌してください。

分
ウォーターバス（自家製または市販） 8
ウォーターシール、214度 6
5ポンドの蒸気圧力 5
10ポンドの蒸気圧力。 使用しないでください。
瓶を取り出し、蓋をしっかり閉めて逆さまにし、冷まして接合部を確認します。漂白を防ぐために、瓶を紙で包みます。

第3章
硬い果物

パイナップル

柑橘類の缶詰の目的は、第一に、余剰と副産物を保存すること、第二に、より多くの人々に健康的な果物を適正なコストで供給すること、そして第三に、生産者が副産物を純利益に変換できるように支援することです。

缶詰のパイナップルはほとんどの人が好きでしょうが、シロップで煮ると固くなって食べにくくなることに気づき、缶詰にしなくなった主婦もいます。野菜や果物の繊維は、砂糖で煮ると硬くなるので、自然のままの状態で保存したい場合は、この調理法は避けてください。

製品をシロップと一緒に瓶に入れて瓶の中で煮ると、シロップと一緒に鍋で直火で煮たものよりも優れた製品になります。

しかし、パイナップルのスライスやピースは非常に硬いため、ベリー類のように瓶詰めに直接入れることはできません。パイナップルは、口当たりが良く柔らかくなるように、前処理を施す必要があります。この前処理は、缶詰業界では「ブランチング」と呼ばれています。

パイナップルは皮をむき、芽を取り除いた後、スライスのままでも角切りでも構いません。切る際はパイナップルの上部を持ち、鋭利なナイフを使用してください。その後、パイナップルを金網かチーズクロスに入れ、湯通しします。湯通しとは、パイナップルを沸騰したお湯に一定時間浸し、かさを減らして柔らかくすることです。

パイナップルは5分間湯通しします。桃やアプリコットのような柔らかい果物は湯通ししますが、パイナップル、リンゴ、マルメロのような硬い果物は湯通しします。

湯通しとは、製品を沸騰したお湯にごく短時間、つまり皮がほぐれる程度の時間だけ浸すことを意味します。湯通しは、湯通しを長めに行うだけです。

パイナップルを湯通しする際は、パイナップルが浸る程度の水だけを使用してください。この湯通し水はシロップ作りにも使えます。パイナップルの風味がたっぷり含まれているので、捨てる必要はありません。しかし、絶対にこの湯通し水だけを使用してください。他の湯通し水、特に野菜を湯通しする水は、除去したい有害な酸を多く含んでいるため、絶対に使用してはいけません。しかし、パイナップルの場合、湯通しの主な目的は硬い繊維を柔らかくすることなので、湯通し水を使用することに異論はありません。

パイナップルは蓋をした沸騰したお湯に5分間浸した後、冷水に浸して触れるくらいまで冷まします。決して冷水に浸さないでください。繊細な風味が損なわれてしまいます。その後、高温殺菌した瓶に詰めます。瓶にゴム輪を取り付け、蓋をしっかりと閉め（きつく締めすぎないように）、瓶を缶詰機に入れます。

パイナップルは、温水浴殺菌装置で30分、凝縮蒸気殺菌装置で30分、ウォーターシール殺菌装置で25分、5ポンドの蒸気圧下で25分、そして10ポンドの圧力下で圧力鍋で18分殺菌されます。殺菌期間の終了時に瓶を取り出し、蓋を完全に締め、接合部からの漏れがないか注意深く検査します。

パイナップルには、薄めのシロップ、または中濃のシロップが最適です。湯通し用の水を計り、2カップごとに砂糖を3カップ加えます。シロップを薄めにしたい場合は、砂糖が溶けるまで加熱します。中濃のシロップにしたい場合は、約4分、またはシロップ状になるまで煮詰めます。

パイナップルの缶詰作りの手順

1. パイナップルを好みの厚さに切ります。
2. スライスしたパイナップルの皮をむきます。パイナップル全体を皮をむくよりも、スライスしたパイナップルの皮をむく方が簡単です。
3. 作業しやすいようにパイナップル用のはさみを使って目を取り除きます。
4. 金網かチーズクロスを使って、少量の熱湯でパイナップルを 5 分間茹でます。
5. パイナップルをコールドディップします。
6. 湯がき汁を使ってシロップを作ります。薄めのシロップか、中くらいの濃さのシロップを作ります。
7. パイナップルを、しっかりとしたゴムをつけた熱い滅菌済みの瓶に詰めます。
8. パイナップルにシロップを注ぎます。
9. 瓶の蓋を閉めます。きつく閉めないでください。
10. 温水浴滅菌装置で30分、凝縮蒸気滅菌装置で30分、ウォーターシール滅菌装置で25分、蒸気圧力（5ポンド）で25分、圧力鍋（10ポンド）で18分滅菌します。
11. 缶詰機から取り出し、カバーを締めて、ゴムとジョイントを検査します。

リンゴ

缶詰リンゴの活用法は6つあります。朝食にクリームと砂糖を加えて食べる、生リンゴのように焼く、昼食や夕食によく出るリンゴサラダにする、ローストポークの付け合わせとして（リンゴを豚脂で揚げたり、芯をローストポークと一緒に煮込んで風味を付ける）、そしてアップルダンプリング、ディープアップルパイなど、丸ごとのリンゴが好まれるデザートに使うなどです。缶詰の丸ごとリンゴのシロップは、プディングソースやフルーツドリンクに使えます。

リンゴもまた、湯通しが必要な硬い果物の一つです。湯通しすることで、食感と見た目が大幅に改善されます。

リンゴやナシ、マルメロなどの果物は、切った後放置すると茶色く変色する傾向があります。変色を防ぐには、皮をむいてスライスする際に、薄い塩水に浸けておくとよいでしょう。5分間置いてから、きれいな水で洗ってから包装します。リンゴを瓶詰めする場合は、薄いシロップを使用してください。

夏に収穫したリンゴは、缶詰にするには硬さが足りません。煮てしまうと風味が失われてしまいます。しかし、缶詰にすればすぐに使えます。風で落ちたリンゴは、皮をむき、芯を取り、スライスして、シロップの代わりに少量の水を加え、パイ用に缶詰にすることができます。

落果や間引きしたリンゴを缶詰にして、一年を通して自家消費できるようにすることは、リンゴを栽培するすべての農家にとって大きなメリットです。生の状態では一銭も稼げないリンゴでも、缶詰にすれば市場で販売できるのです。

落下したリンゴと廃棄リンゴは2つの等級に分けられます。第1等級には、比較的健全な果実全体が含まれ、第2等級には、虫食い、一部腐敗、損傷した果実が含まれます。損傷した部分や腐敗した部分は缶詰にせず、また缶詰にする前にリンゴを熟し過ぎさせないでください。

適度に硬めの丸ごとのリンゴの缶詰。リンゴを洗い、芯と傷を取り除きます。丸ごとのリンゴを湯通し用のトレーまたは湯通し用の布に入れ、沸騰したお湯で1～2分湯通しします。取り出してすぐに冷水に浸します。大きなガラス瓶に詰めます。熱い薄いシロップを注ぎます。ゴムと蓋を所定の位置に置きます。きつく締めすぎず、軽く密封します。

瓶を湯煎式殺菌装置と凝縮蒸気で20分、ウォーターシールで15分、圧力蒸気式殺菌装置で5ポンドの蒸気圧で10分、アルミ圧力鍋で10ポンドの蒸気圧で5分殺菌します。瓶を取り出し、蓋をしっかり締め、逆さまにして冷まし、接合部を確認します。

硬くて酸っぱいリンゴは、まず芯を取り皮をむいてから、上記のレシピで缶詰にすることができます。

パイのフィリング用リンゴの缶詰。2級の落果または間引きリンゴを使用する。洗い、芯を取り、皮をむき、腐った部分をすべて取り除く。リンゴを薄く塩を加えた冷水（1ガロンあたり大さじ1杯程度）を入れた容器にリンゴを素早く入れ、変色を防ぐ。新鮮な冷えたリンゴをガラス瓶に詰める。果物1クォートあたり熱い薄いシロップ1カップを加える。ゴムを付けて蓋をねじ込むが、完全に密封しない。熱湯浴または凝縮蒸気殺菌装置で12分、ウォーターシール装置で10分、5ポンドの蒸気圧で6分、アルミニウム圧力鍋で4分殺菌する。瓶を取り出して蓋を締め、逆さにして冷まし、接合部をテストする。保管する。

このフィリングは、生のリンゴと同じようにアップルパイを作るのに使えます。ただし、シロップを捨て、砂糖の量を減らす必要があります。リンゴはすでに加熱されているので、パイ皮を焼き、リンゴを温めるのに十分な火力で十分です。パイは7分で焼き上がります。多くの主婦にとって、このリンゴを使ったアップルパイは、生の果物を使ったものと遜色なく美味しく、しかも短時間で作れて費用も抑えられます。

パイ用とサラダ用、あるいは丸ごとリンゴを缶詰にする場合の唯一の違いは、パイにしたいときは、リンゴを少し塩を入れた冷たい水に入れてすぐにスライスする必要があることです。

フルーツサラダ用に四つ割りリンゴを瓶詰めする。硬くて酸味の強い品種の中から、最高級のリンゴを選ぶ。芯を取り、皮をむき、四つ割りにする。軽く塩を入れた冷水を入れた容器に入れる。四つ割りにしたリンゴを瓶にしっかりと詰める。1クォートあたり、熱い薄いシロップをカップ1杯加える。ゴム栓と蓋をし、完全に密閉するのではなく、軽く密封する。湯煎と凝縮蒸気で12分、ウォーターシールで10分、5ポンドの蒸気圧で6分、アルミ製圧力鍋で4分殺菌する。瓶を取り出し、蓋をしっかり締め、逆さまにして冷まし、接合部の状態を確認する。保存する。

オレンジ

オレンジなどの柑橘類を丸ごと缶詰にする方法。風で落ちた果実や梱包工場で間引いた果実を選びます。傷んだ果実や腐った果実は使用しないでください。皮と表面の白い繊維を取り除きます。果実を沸騰したお湯で1分半茹でます。冷水に素早く浸します。容器に詰めます。沸騰したての薄いシロップを加えます。ゴムとキャップを所定の位置に取り付け、軽く密封します。きつく締めすぎないでください。

熱湯浴および凝縮蒸気滅菌装置では12分、ウォーターシール装置では8分、蒸気圧装置では5ポンドの蒸気で6分、アルミ圧力鍋装置では4分殺菌します。瓶を取り出し、蓋をしっかり締め、逆さまにして冷まし、接合部をテストします。ガラス瓶は漂白を防ぐために紙で包み、保管してください。

スライスしたオレンジをサラダ用に瓶詰めする。オレンジは自然な部分ごとに分けるか、ナイフでスライスします。瓶または容器にいっぱいに詰めます。製品の熱い薄いシロップを注ぎます。ゴムとキャップを所定の位置に置きます。部分的に密封します。きつくはしません。湯煎および凝縮蒸気の容器で10分間、ウォーターシールの容器で6分間、5ポンドの蒸気で蒸気圧力容器で5分間、10ポンドの蒸気でアルミ圧力鍋の容器で4分間殺菌します。瓶を取り出し、カバーをしっかりと締め、逆さまにして冷まし、接合部を確認します。漂白を防ぐために瓶を紙で包み、保管します。

洋ナシ、マルメロ、ルバーブ

梨は、硬いリンゴと同じように、1 分半湯通しし、冷水に浸し、リンゴと同じ時間殺菌して、準備され、缶詰にされます。

マルメロは非常に硬いので、パイナップルのように湯通しする必要がありますが、より長い時間をかけます。通常、マルメロは6分間湯通しすれば十分です。殺菌時間は表で確認できます。

ルバーブは皮をつけたままでもピンク色を保ちます。ホットディップは必須ではなく、省略しても構いません。ルバーブに含まれる過剰な酸味が抜けるため、人によっては苦手とされることがあります。ルバーブを1分以上ホットディップすると、ドロドロになってしまうので注意してください。ホットディップの利点は、ホットディップ後にルバーブを瓶詰めできる点です。

1ブッシェルの果物から何個収穫できるか

多くの女性は、1ブッシェル、あるいは1/2ブッシェルの農産物から何瓶分の果物が収穫できるか、全く分かっていません。この点について少し知識を持っておくのは賢明です。冬の缶詰の備蓄計画や販売時期に役立つからです。

さまざまな果物 1 ブッシェルから、平均して次のものが得られます。

製品、1ブッシェル パイントジャー クォートジャー
風で落ちたリンゴ 30 20
標準的な桃 25 18
梨 45 30
プラム 45 30
ベリー 50 30
落果オレンジ（スライス） 22 15
落ちたオレンジ（丸ごと） 35 22

砂糖を使わない缶詰

すべての説明書には、あらゆる種類の果物を缶詰にするために砂糖が必要であると書かれていますが、適切な殺菌と保存に砂糖は必須ではありません。熱いシロップの代わりに熱湯を加えるだけで、どんな果物でも殺菌できます。しかし、水に漬けて缶詰にした果物のほとんどは、シロップに漬けて缶詰にした果物ほど自然の風味、食感、色を保持しないことはよく知られた事実です。製品をパイやサラダなどに使用する場合は、シロップに漬ける必要はありません。水に漬けて缶詰にした果物をソースに使用する場合は、使用前に甘味料を加えておかなければなりません。多くの場合、缶詰にした後にソースを甘味料として加えるには、熱いシロップに漬けて缶詰にした場合よりも多くの砂糖が必要になります。

しかし、第二次世界大戦中は、砂糖が不足し、実際に大量に入手することが不可能だった時代に、砂糖を使わずに缶詰にした果物をテストする絶好の機会に恵まれました。私たちは果物をそのまま使い、それが非常に美味しいと感じました。これは、私たちが状況に合わせて容易に調整できることを示しています。砂糖シロップを使わずに缶詰を作る場合は、以下の手順に従ってください。

果物は選別し、茎や種を取り除き、濾し器に入れて水をかけてきれいにします。製品をガラス瓶にぎっしりと詰めます。詰める際はテーブルナイフか大さじを使用してください。やかんの熱湯を果物に注ぎ、ゴム栓とキャップを所定の位置にして、ガラス瓶を部分的に密封し、缶詰機に入れます。

温浴消毒器を使用する場合は、20～30分間消毒してください。消毒後はパックを取り出し、ガラス瓶を密封し、漂白を防ぐために紙で包み、乾燥した涼しい場所に保管してください。

湯煎の代わりに蒸気圧力缶詰器を使用する場合は、5ポンドの蒸気圧で10分間殺菌します。柔らかい果物を缶詰にする場合は、圧力が10ポンドを超えないようにしてください。

いつ缶詰にするか

経験の浅い缶詰業者は、特定の果物がいつ旬で、缶詰に最適な時期なのかを知らないかもしれません。以下のリストは、季節が年によって異なるため、必然的に変更される可能性がありますが、通常の年であれば、この表は北部諸州に当てはまります。

リンゴ 9月
アプリコット 8月
ブラックベリー 8月
チェリー 7月
カラント 7月
グーズベリー 7月
ブドウ 9月
ハックルベリー 7月
桃 8月～9月
梨 9月
パイナップル 6月
プラム 8月
マルメロ 9月
ラズベリー 7月
ダイオウ 夏の間中
イチゴ 5月～6月
缶詰を作る際には、次のページに掲載されている表を参考にしてください。とても分かりやすく、様々な果物の下ごしらえ方法、湯通しの要否、湯通しする場合は正確な時間、そして使用する調理器具に応じて、製品を加熱または殺菌する時間などが示されています。

ソフトフルーツとベリーの缶詰用チャート
滅菌時間（分）
果物の種類 / 調理方法 湯通しまたはホットディップにかかる時間（分） 212°Fの温水浴用衣装 凝縮蒸気衣装 ウォーターシール装備 214°F 蒸気圧力5～10ポンド 圧力鍋で10ポンド 備考
アプリコット：皮を剥いて熱浸漬または冷浸漬します。皮付きのまま缶詰にすることもできます。種は風味を良くします。 1対2 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
ブラックベリー：選別して洗い、茎を取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
ブルーベリー：選別し、洗って茎を取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
さくらんぼ：洗って茎と種を取り除き、必要に応じて種を取り除く。種が残っている場合は果汁を保存する。 なし 16 16 12 10 5 酸っぱい場合は中薄めのシロップ、甘い場合は薄めのシロップを使用してください。
カラント：洗って茎から摘み取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
クランベリー：洗って茎を取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
デューベリー：洗って茎を取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
イチジク：洗って茎を切る なし 16 16 12 10 5 イチジクはお好みで1～2分ほど熱湯に浸けておくこともできます。熱湯に浸けるとイチジクが縮むので、瓶に詰める量が増えます。
グーズベリー 茎と花の端を洗って切り取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
ブドウ 茎から洗って摘み取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
ハックルベリー 洗って茎を取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
桃は湯がいて冷水に浸し、皮を剥きます。 1-2 16 16 12 10 (5 ポンドの圧力のみを使用してください。) X 5ポンド以上の圧力で桃を缶詰にすると、風味がなくなり、色が濃くなります。
プラムを洗います。必要に応じて種を取り除きます。 1-2 16 16 12 10 5 甘いプラムには薄いシロップまたは中程度の薄いシロップを使用します。酸っぱいプラムには中程度の薄いシロップを使用します。
ラズベリーを摘み、洗い、茎を取り除く なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
ルバーブ洗って、1.3cm角に切る。鋭利なナイフを使う。 1 16 16 12 10 5 ルバーブを1分以上熱湯に浸さないように注意してください。溶けてしまいます。
イチゴ 選別し、洗ってヘタを取る なし 16 16 12 10 5 中濃シロップを使用する
硬い果物
リンゴの皮をむき、芯を取り、半分または小さめに切る 1.5～2 20 20 15 10 5 薄いシロップを使う
洋梨はお好みで洗って皮をむいても、皮をむかなくても構いません。小ぶりの洋梨は丸ごと、または四つ切りにして缶詰にできます。 1.5 20 20 15 10 5 薄いシロップを使う
パイナップル スライスまたは1.5cm角に切る。芯は取り除く。 5 30 30 25 25 18 薄めのシロップまたは中薄めのシロップを使用する
マルメロ 皮と芯を取り除き、食べやすい大きさに切る 6 40 40 30 25 20 リンゴ、ナシ、マルメロは、変色を防ぐために塩水に浸けておくと良いでしょう。大さじ1杯の塩を水1ガロン（約4.8リットル）の割合で使用してください。薄いシロップを使うのも良いでしょう。
パイのフィリング用の風倒りリンゴを半分に切る なし 12 12 10 6 4 水に浸した缶
サラダ用リンゴの四つ切り なし 12 12 10 6 4 水に浸して砂糖を他の用途に使う
クラブアップル 皮をむき、芯を取り除く なし 16 16 8 5 5 水に溶かすか、薄いシロップで溶かす
柑橘類
オレンジ（ホール）皮と白い繊維または表面を取り除き、湯通しする 1.5 12 12 8 6 4 沸騰した薄いシロップを加える
レモン（ホール）皮と白い繊維または表面を取り除き、湯通しする 1.5 12 12 8 6 4 沸騰した薄いシロップを加える
グレープフルーツ（ホール）皮と白い繊維または表面を取り除き、湯通しする 1.5 12 12 8 6 4 沸騰した薄いシロップを加える
オレンジなどの柑橘類のスライス 鋭利なナイフでスライスする なし 10 10 6 5 4 薄いシロップを使う
砂糖シロップなしの水煮フルーツ缶詰 30 30 20 12 10
注記：1パイントまたは1/2パイントの瓶で調理する場合は、上記の時間から3～4分減算してください。2クォートの瓶で調理する場合は、上記の時間に3～4分加算してください。上記の推定時間はクォート瓶の場合です。

第4章
野菜

全ての指示、手順、そして時間表を正確に守れば、トウモロコシ、エンドウ豆、豆類といった扱いが難しい野菜でも、コールドパック法で保存料を使わずに缶詰にすることができます。野菜の缶詰は果物の缶詰よりも少し複雑です。

トマト

誰もが缶詰トマトが大好きです。多くの家庭では、他のどの食品よりもトマトを缶詰にしています。主婦はスープやソース、そして様々な肉料理の味付けにトマトを使います。「トマト以外なら何でも保存できるのに、いつも腐ってしまう。何か間違っているのかしら？」と言う女性もいます。以下の手順に従えば、トマトは腐りません。

トマトは、殺菌期間が短く、1日に多くの瓶を缶詰にしたり、非常に忙しい場合は、多くの時間を費やすことなく毎日数瓶を缶詰にしたりできるので、本当に缶詰にするのが最も簡単な野菜です。

缶詰に最適なトマトは、適度な大きさで、滑らかで均一に熟したものが理想的です。トマトが不均一に熟したり、形が崩れたりすると、皮むきが難しくなり、廃棄率も高くなります。トマトは青い状態や熟れかけの状態で収穫すべきではありません。完熟するまで木に付いたままにしておくと、風味が劣ってしまうからです。ただし、缶詰にする前に熟しすぎないように注意が必要です。

たとえその部分を切り取ったとしても、腐った部分のあるトマトは絶対に缶詰にしてはいけません。なぜなら、保存しようとして腐った瓶詰めになってしまうと、腐ったトマトの価値よりも高くなってしまうからです。主婦が、均一に熟した健全なトマトだけを缶詰にし、小さくて不揃いでも健全なトマトはトマトピューレ用に取っておけば、シーズンの終わりには見た目も良く、栄養価も高くなります。黄色のトマトは、芯を取り除く必要がない点を除けば、一般的な赤色のトマトと同じ方法で缶詰にすることができます。

まず、熟度、大きさ、品質で等級分けをします。これは高品質の製品を保証するためです。もちろん、大きさや色合いの異なるものを一緒に缶詰にすることもできますが、均一な製品の方が見た目も美しく、殺菌もより均一になります。製品が均一な熟度と品質であれば、パック全体が適切な加熱処理を受けることができます。

トマトを洗います。沸騰したお湯を入れたやかんを用意します。トマトを金網かごに入れるか、チーズクロスかタオルの上に置き、両端をねじって袋状にし、やかんに沈めます。袋の口に輪ゴムを巻き付けて両端を固定すると良いでしょう。両端は水面から十分に出るように長さを確保し、トマトを取り出す際に指を火傷する危険を避けましょう。

お湯を沸騰させます。トマトを沸騰したお湯に入れます。これはトマトの湯通しと呼ばれます。トマトを湯通しすることで皮が剥けます。トマトが熟れきっている場合は、1分間湯通しするだけで十分です。缶詰に最適なトマトの平均的な湯通し時間は1分半です。皮が破れるまでトマトを湯に浸けておくと、見た目がぼやけてしまうので注意してください。

熱湯を逃がさないよう、やかんは常に蓋をしてください。製品を沸騰したお湯に浸した瞬間から時間を計りましょう。お湯が再び沸騰するまで待つと、製品が焦げ付きすぎてトマトがドロドロになってしまいます。

トマトを熱湯から引き上げ、すぐに冷水に浸すか、冷水の蛇口の下に差し込んでください。冷水に浸すことでトマトは扱いやすくなり、皮と果肉が分離して食感が引き締まり、色素が凝固して表面近くに留まり、濃い赤色になります。その後、熱湯から冷水、そして再び熱湯へと急激に変化することで、胞子が死滅するようです。冷水に浸したトマトを放置しないでください。水がぬるくなり、トマトが柔らかくなり、バクテリアが繁殖しやすくなります。

トマトを左手に持ち、鋭利なナイフで芯を切り取ります。果肉部分や種子細胞を切らないように注意してください。種子や果肉が液体に飛び散り、見た目が損なわれます。皮を剥く前に芯を切り取ってください。皮が果肉を保護し、トマトが割れる危険性が低くなります。トマトが十分に熟し、十分に加熱されていれば、指で皮を剥くことができます。

瓶、ゴム、蓋を準備してください。ガラス瓶は熱くしておく必要があります。そうすることで、お湯に入れても割れる心配がなく、また、鍋の中の水が沸点以下に冷めてしまうこともありません。

トマトを丸ごと詰め、押してよく振りますが、潰してしまうほどの力は入れません。

ここで、トマトが他の野菜と異なる点に触れたいと思います。豆、ニンジン、エンドウ豆などはお湯を加えますが、トマトの大部分は水分なので、それ以上は必要ありません。水を必要としないもう一つの例外は、「葉野菜」です。トマトには水を加えず、1クォート瓶ごとに塩小さじ1杯と砂糖小さじ1杯を味付けとして加えます。トマトは少量の砂糖を加えると美味しくなることが多いのですが、砂糖は必須ではなく、塩と同様に省略しても構いません。

缶詰の塩は保存料ではなく、調味料として機能します。そのため、何らかの理由で塩を忘れても心配しないでください。塩がなくても、製品は完璧に保存できます。

封印への道

製品は今、温かい瓶に入っています。保存するために瓶を満杯にする必要はありません。「オープンケトル」方式で缶詰にした場合、瓶の中の空気は殺菌されておらず、製品の発酵やカビの原因となるバクテリアが含まれている可能性があります。しかし、コールドパック方式では、製品が殺菌されると同時に缶内の空気も殺菌されます。調理後すぐに缶を閉めれば、スプーン一杯分を2クォート瓶に詰めれば、製品は無期限に保存できます。

ゴムと蓋を瓶に取り付けます。ゴムをはめ込みます。良質のゴムを使用し、平らで缶にぴったりとフィットすることを確認してください。蓋を所定の位置に取り付けます。

ガラス瓶はきつく閉めないでください。スクリューキャップ付きの瓶の場合は、蓋が引っかかるまでしっかりと締め、その後4分の1回転ほど回してください。または、親指と小指で力を入れずに蓋が引っかかるところで止めて、しっかりと締めてください。

真空シール瓶を使用する場合は、蓋をしてバネを所定の位置に置きます。バネが十分に伸びて蒸気が逃げます。

特許取得済みのワイヤースナップ付きのガラス蓋付き瓶を使用する場合は、カバーを所定の位置に置き、ワイヤーを上にしてクランプを締めます。

処理中はガラス瓶の蓋をきつく締めすぎないようにしてください。加熱すると空気が膨張し、蓋が蒸気を逃がすほど緩んでいないと、圧力でゴムが吹き飛んだり、瓶が壊れたりする可能性があります。

缶詰にする際は、蓋をしてすぐに缶を傾けます。缶は膨らみますが、圧力に耐えられる強度があり、中身が冷えると元に戻ります。

瓶詰めの準備が整いました。トマトは沸騰水で殺菌すると22分、凝縮蒸気調理器では22分、ウォーターシールでは18分、圧力蒸気の場合は5ポンドで15分、圧力鍋の場合は10ポンドまたは15ポンドで10分かかります。

自家製の器具や湯煎器具を使用する場合は、トマトの瓶を缶詰機に入れる際に必ず沸騰したお湯を入れてください。中身を殺菌するまでに時間がかかると、トマトが柔らかくなり、品質の悪い製品になってしまいます。瓶の取り扱いには、普段から持っている常識を働かせれば、破損することはありません。殺菌期間が終了したら、瓶を取り出します。

缶詰を沸騰したお湯から取り出す際は、隙間風が入らないように注意が必要です。必要に応じて、瓶を取り出す際は窓や扉を閉めてください。急な隙間風で瓶が割れる恐れがあります。

ゴムがきちんと固定されているか確認してください。蓋がきつく締めすぎると、内部からの蒸気圧でゴムが膨らんでしまうことがあります。蓋を1～2ねじ緩め、ゴムを元の位置に戻し、締め直してください。ゴムがしっかり固定されていない、または劣化していると思われる場合は、新しいゴムに交換し、瓶を再び炊飯器に5分間戻してください。

瓶は、炊飯器から取り出した後すぐに、蓋をねじ込み、クランプを取り付けてしっかりと密封する必要があります。

逆さまにして接合部を確認し、冷まします。密閉が完璧でない場合は、その問題を修正し、瓶を再び調理器に戻して、熱い場合は5分、冷たい場合は10分加熱します。

真空シール瓶は逆さまにしないでください。冷ましてから、バネまたはクランプを外し、蓋だけを持って瓶を持ち上げてテストしてください。蓋が持ちこたえない場合に備えて、テーブルの上に瓶を持ち、1.5cmだけ持ち上げてください。蓋が持ちこたえなくても瓶と中身が損傷することはありません。または、定規で蓋の縁を軽く叩くと、より効果的です。密閉が不完全な場合は、空洞の音がします。

トマトピューレ。小さく、形が不均一で、熟れ方が不均一なトマトでもトマトピューレを作ることができます。トマトは洗い、ざるで濾して皮と芯を取り除き、煮詰めて元の量の約半分まで濃縮し、瓶に詰めます。その後、ゴム栓と蓋をし、缶詰トマトと同じ時間殺菌します。ピューレは、殺菌したコルクで密封し、パラフィンに数回浸した瓶に保存することもできます。

他の野菜の缶詰の作り方

他の野菜はトマトと同じように缶詰にされますが、2つの例外があります。トマトは湯通しします。他の野菜はすべて湯通しします。トマトを湯通しするのは、皮を剥き、色素の流出を促すためです。その後、冷水に浸すことで色素が止まり、凝固します。

湯通しは湯通しと同じですが、より長い時間行います。湯通しは2分以上は行いません。湯通しは3分から30分程度です。

豆、エンドウ豆、トウモロコシ、キャベツ、ニンジン、ビート、カブなどを3分から10分ほど湯通しします。これらの野菜を湯通しするのは、含まれる不快な酸味や苦味を除去して風味を良くするためです。また、かさを減らして密に詰められるようにするためでもあります。さらに、色素の流動性を高め、野菜を柔らかくして食感を良くし、瓶内の液体を透明にして見た目を良くするためでもあります。湯通しはコールドパック方式の缶詰を成功させる鍵です。湯通しは非常に重要であり、慎重かつ正確に行う必要があります。

湯通しについてもう一度繰り返しますが、やかんの湯を勢いよく沸騰させ、製品を完全に沸騰したお湯に浸し、すぐにやかんの蓋をして時間を計り始めます。蓋を手に持って再び沸騰するのを待ってはいけません。冷たい製品をやかんに入れた瞬間、沸騰が止まっているのは当然です。やかんに蓋をすれば、すぐに再沸騰します。沸騰しているかどうか確かめるために蓋を外したり、何度も繰り返したりしないでください。これらは一見無意味な予防策のように思えますが、指示に正確に従うことが不可欠です。

覚えておいてください。湯通しや湯通しをしたあとは、必ずすぐに冷水に浸す、つまり「冷浸」を行ってください。湯通しや湯通しは「熱浸」と呼ばれ、その後に「冷浸」を行う必要があります。「冷浸」の目的は何でしょうか？これは非常に論理的な質問です。

当社では、製品を「コールドディップ」することで、皮の下の果肉を硬化させ、果肉を傷つけずに皮を剥ぐことができるようにし、着色料を凝固させて殺菌期間中に溶解しにくくし、梱包時に製品の取り扱いを容易にし、急激な温度変化によって製品に突然の衝撃を与えます。

野菜の缶詰の手順

すべての野菜の缶詰作りに以下の手順に従えば、必ず成功します。

1. 瓶をきれいにし、ゴムをテストします。ゴムを伸ばした後、元の形に戻らない場合は使用しないでください。
2. 図の指示に従って、缶詰にする材料を準備します。
3. 調理済みの食品をホットディップ（湯通しまたは湯通し）する。この工程では、缶詰にする材料に応じて、調理済みの食品を沸騰したお湯に異なる時間浸す。表を参照。ホットディップにより製品が収縮し、瓶に詰める材料を増やすことができる。
4. 食材を冷水に浸す。これは、湯通しまたは湯通しした食材を冷水に浸すことで、扱いやすくなります。水は必ず冷水を使用してください。冷たければ冷たいほど良いです。

すぐに製品を取り出し、水を切ります。食品を冷水に浸さないでください。

ここからはスピードが非常に重要です。湯通しした野菜はほんのり温まっているので、必要以上に瓶から出したままにしないでください。

必要に応じて皮を剥ぎ、各品目を適切なサイズに切り分け、

5. 清潔で熱湯消毒した缶詰や瓶に直接詰めます。柔らかい食材を傷つけたり潰したりしないよう注意しながら、できるだけしっかりと詰めます。食材は瓶の口から3/8インチ（約9.5cm）以内まで詰めます。リマ豆、インゲン豆、エンドウ豆、トウモロコシ、カボチャ、サツマイモは膨らむので、瓶の口から1インチ（約2.5cm）以内まで詰めます。
6. 調味料を加えます。野菜1クォート瓶1杯につき小さじ1杯の塩を加え、トマト、コーン、エンドウ豆にはお好みで同量の砂糖を加えます。
7. トマトと葉野菜を除くすべての野菜に、表面から1.5cmほどのところまで熱湯を注ぎます。トマトは94%が水分なので、水を加えないでください。お好みでトマトジュースを使用しても構いません。葉野菜は、コールドディップ後に葉に付着した水分だけで缶詰にしています。
8. ゴムリングと瓶の蓋を調整し、部分的に密封します。
9. 殺菌します。次のページのタイムテーブルを参照してください。
10. 缶詰器から取り出し、完全に密封します。漏れがないか確認します。瓶に風が当たらないように、できるだけ早く冷まします。

製品を急速に冷却することで加熱しすぎを防ぎ、液体を澄ませ、製品の形状と食感を保ちます。

様々な野菜の特別な調理方法

グリーン。グリーンには水は加えられていません。グリーンの90%は水です。グリーンにはミネラルが豊富に含まれており、それを守らなければなりません。

アスパラガス。瓶詰めする前に筋を取り除きます。硬い部分はスープ用に缶詰にするか乾燥させます。茎のまま瓶詰めする場合は、先端を上にして詰めます。

トマト。包装する前に皮を剥いてください。トマトは丸ごとでもカット済みでも缶詰にできます。傷んだトマトは皮を剥き、茹でて濾してください。この濾し汁は液体として使えます。トマトの94%は水分なので、水は必要ありません。

ナス。厚さ約1.5～2.5cmにスライスします。塩を加えるとナスが黒く変色するので、塩は加えないでください。

カボチャとスクワッシュ。殻をむきたくない場合は、種を取り除き、皮をむいて、均一な大きさの小さなブロックに切ります。その後、湯通しします。

スイートコーン。トウモロコシは加工中に少し膨張するため、瓶詰めにはあまり詰めすぎないようにしてください。詰める前に生地の状態まで熟成させたトウモロコシは、瓶詰め後にチーズのような外観になります。トウモロコシを冷水に浸したまま放置しないでください。

畑で採れたトウモロコシ。この製品は一般的に「コーンクラブ」と呼ばれる朝食用食品です。トウモロコシは牛乳の段階と生地の段階の間に選んでください。この製品を缶詰にする場合は、口の広いガラス瓶またはブリキ缶を使用してください。殺菌期間中に製品が膨張するため、容器に詰め込みすぎないようにしてください。トウモロコシは、できれば畑で収穫したその日に缶詰にしてください。殺菌・調理後、保存するとバターのような固まりになります。トースト、フライ、ベーキングに便利なようにスライスしてお使いください。

きのこ類は必ず湯通しし、冷水に浸してください。容器を開けたらすぐに取り出し、できるだけ早く使い切ってください。

ピーマン。オーブンに入れ、皮が身から離れるまで焼きます。皮を剥き、温かい瓶に詰めます。1クォート（約1リットル）に小さじ1杯の塩を加えます。熱湯を加えます。

リマ豆。リマ豆は湯通ししても蒸しても美味しくいただけます。湯通しの場合は5分、蒸しの場合は10分ほどお時間をください。

ワックスビーンズまたはインゲン豆。インゲン豆は丸ごと缶詰にすることも、均一にカットして缶詰にすることもできます。

キャベツとカリフラワー。キャベツとカリフラワーは、湯通しする前に冷たい塩水（塩1/2ポンドと水12クォート）に1時間浸してください。

芽キャベツ。小さくて固いものを使用してください。

エンドウ豆。液体が濁っていたり、かすんでいる場合は、製品が湯通しや冷水浸漬の際に粗雑に扱われたか、包装前に割れたエンドウ豆が取り除かれていなかったことを示しています。

ニンジンとパースニップ。ニンジンは丸ごと、スライス、または断面にカットしてパックできます。パースニップは湯通しして冷水に浸した後、皮を剥くことができます。

ビーツ。1クォートあたり40個入りの小ぶりなビーツは、ファーストクラスパックに最適なサイズです。しっかりと缶詰にされたビーツは、缶詰機から取り出した直後は色が少し落ちますが、数日で色が鮮やかになります。

カブ。湯がいて冷水に浸した後、皮をこそげ取る。

コーンとトマト。1クォート（約450ml）ごとに塩小さじ1杯を加えます。トマト2に対してコーン1の割合で混ぜます。砂糖小さじ1杯を加えると風味が良くなります。

トウモロコシ、トマト、インゲン。トウモロコシ1、インゲン1、トマト3の割合で混ぜます。1クォート瓶1杯につき、塩小さじ1杯と砂糖小さじ1杯を加えます。

あらゆる野菜と緑葉野菜の缶詰用チャート

滅菌時間（分）
野菜 / 準備 熱湯または湯通し（分） 沸騰したお湯または自家製の衣装（212°F） 凝縮蒸気衣装 ウォーターシール装備 214°F 蒸気圧力5～10ポンド 圧力鍋で10ポンド
クラス1 – グリーン、国内産および野生種
ほうれん草、ビートの葉、チャード、タンポポなど、すべての緑の野菜。選りすぐり、数回に分けて水で洗います。 ザルまたは蒸し器でしんなりするまで蒸します。約 15 分かかります。 120（2時間） 120（2時間） 90（1時間半） 60（1時間） 40、10ポンド。
クラス2 —特殊野菜
アスパラガス 洗って硬い部分を取り除き、瓶に合うように切り、束ねます。 堅い部分は4分、先端部分は2分湯通しします。 90（1時間半） 90（1時間半） 60（1時間） 50 25、10ポンド。
トマト：新鮮で熟した、しっかりとしたトマトを選んでください。湯煎して冷水に浸すと皮が剥けます。 湯通し 1.5 22 22 18 18 10、10ポンド。
ナスは湯がいて冷水に浸した後、皮をむき、横にスライスしてパックします。 ブランチ3 60（1時間） 60（1時間） 50 45 30、10ポンド。
カボチャとスクワック 切り分け、種を取り除き、湯がいて冷水に浸した後、殻をこそげ取ります。 ブランチ5 120（2時間） 120（2時間） 90（1時間半） 60（1時間） 40、10ポンド。
スイートコーン トウモロコシを穂軸から切り取り、すぐに湯がいて冷水に浸します。 5オンス 180（3時間） 180（3時間） 120（2時間） 90（1時間半） 60、10ポンド。
トウモロコシ畑：殻と糸を取り除きます。湯通しして冷水に浸した後、穂軸から切り離します。フードチョッパーにトウモロコシを入れ、すり潰します。やかんで加熱し、1クォート（約2.5リットル）ごとに砂糖小さじ2/3と塩小さじ1/3を加えます。とろみがつくかペースト状になるまで加熱します（加熱中はかき混ぜます）。 10 180（3時間） 180（3時間） 120（2時間） 60（1時間） 50、10ポンド。
きのこは、小さければ丸ごと、大きい場合は切り分けて使えます。 5 90（1時間半） 90（1時間半） 80（1⅓時間） 50 30、10ポンド。
ピーマン 緑または赤のピーマンを使用します。 .. 90（1時間半） 90（1時間半） 75（1時間35分） 60（1時間） 40、10ポンド。
クラス3—さや野菜およびその他の緑色製品
豆 – リマ 殻をむいて洗います。 5～10 180（3時間） 180（3時間） 120（2時間） 60（1時間） 40、10ポンド。
豆 – ワックスまたは紐 洗って紐に通します。 5～10 120（2時間） 120（2時間） 90（1時間半） 60（1時間） 40、10ポンド。
キャベツ 小さくて固いキャベツを使用します。 5～10 120（2時間） 120（2時間） 90（1時間半） 60（1時間） 40、10ポンド。
カリフラワー カリフラワーの花の部分を使用します。 3 60（1時間） 60（1時間） 40 30 20、15ポンド。
芽キャベツ 断面に切り分け、芯を取り除きます。 5～10 120（2時間） 120（2時間） 90（1時間半） 60（1時間） 40、10ポンド。
エンドウ豆の殻をむき、洗います。1クォートにつき、塩小さじ1杯と砂糖小さじ1杯を加えます。 5～10 180（3時間） 180（3時間） 120（2時間） 60（1時間） 40、10〜15ポンド。
クラス4—根菜類
ニンジン、パースニップ、サルシファイは湯がいて冷水に浸した後、皮をこそげ取って取り除きます。 5 90（1時間半） 90（1時間半） 80（1⅓時間） 60（1時間） 40、10ポンド。
ビーツ：ビーツの色を保つため、湯通しの際は茎を7.5～10cmほど、根は残しておいてください。冷水に浸した後、皮を剥いてください。皮をこすり落としてください。 5 90（1時間半） 90（1時間半） 80（1⅓時間） 60（1時間） 40、10ポンド。
カブ 野菜ブラシで丁寧に洗います。 5 90（1時間半） 90（1時間半） 80（1⅓時間） 60（1時間） 40、10ポンド。
クラス5—野菜の組み合わせ
トウモロコシとトマト 野菜を個別に準備し、組み合わせて詰めます。 .. 120（2時間） 120（2時間） 120（2時間） 60（1時間） 45、10ポンド。
トウモロコシ、
トマト、
インゲン 3
1.5
5 120（2時間） 120（2時間） 120（2時間） 60（1時間） 45、10ポンド。
水が沸騰し始めた時点（全体に泡が出てきた時点）から時間を数えてください。この時間スケジュールはパイント瓶とクォート瓶の両方に当てはまります。2クォート瓶の場合は、殺菌時間に30分を追加してください。

第5章
スープ

果物や野菜をうまく缶詰にする方法を学んだら、次に試すべきはスープ缶詰です。

スープは肉入りでも肉なしでも缶詰にできます。当店では、野菜だけのスープを1種類だけ作っています。スープは出汁も肉も使わず、野菜本来のジュースやリキュールで缶詰にしているので、水は一切使いません。

使いたいときは、3～4倍に薄めて野菜スープとして出したり、鶏の骨や肉の骨が手元にあるときは、缶詰の濃縮野菜ミックスを骨に加えておいしいスープストックを作ったりします。

このレシピを多くの友人に教えましたが、皆が素晴らしいと言っていました。

完熟トマト1ペック
キャベツ1個
ニンジン1ダース
白カブ 1個
インゲン豆3ポンド
オクラ1ポンド
赤ピーマン3個
ほうれん草1ペック
アスパラガス2ポンド
小さなビーツ6個
スイートコーン6本
トマトを金網かごに入れ、沸騰したお湯に1分半ほど浸して湯通しします。すぐに水に浸します。トマトの芯とヘタを取り除くと、皮が簡単に剥がれます。トマトジュースはすべて取っておきます。トマトを4等分に切り、ジュースと一緒に大きなバケツかバケツに入れます。キャベツ、ニンジン、カブ、インゲン、オクラ、赤ピーマンを5分間湯通しします。水に浸します。もちろん、湯通しと水に浸す作業はそれぞれ別々に行います。湯通しと水に浸した野菜をそれぞれ小さな角切りにし、トマトに加えます。

ほうれん草は砂や汚れを丁寧に洗い落とします。すべての葉野菜は、水に数回通して徹底的に洗い、清潔にする必要があります。

他の野菜のように沸騰したお湯でほうれん草を湯通しする代わりに、私たちは沸騰したお湯の上にザルを置き、またはスエットプディングやブラウンブレッドを蒸すのに使うような、蓋がしっかり閉まる蒸し器でほうれん草を蒸します。蒸気圧力鍋や圧力鍋があれば、そちらでほうれん草を蒸しましょう。ほうれん草を15分から20分茹でると、ほうれん草、タンポポの葉、スイスチャードなどの葉物野菜を食べるときに体内に取り入れたいミネラル塩分が失われてしまいます。湯通しまたは蒸した後は、水に浸して食べます。

スープ用でも缶詰用でも、アスパラガスの湯通しには知っておくべき点があります。アスパラガスの茎全体を同じ時間湯通しするのではなく、少し工夫を凝らします。硬くて硬い先端部分は4分たっぷり湯通ししますが、柔らかい先端部分は2分だけ湯通しします。どのように湯通しするのか、不思議に思われるかもしれません。

アスパラガスの茎を束ね、先端を一方向に立てた状態でチーズクロスの上に置きます。チーズクロスを布で巻くか、ゴムバンドで留め、沸騰したお湯にアスパラガスを立てた状態で2分間浸します。次に、アスパラガスを縦向きに湯に浸し、さらに2分間浸せば、目的は達成です。硬い部分は柔らかい部分よりも2分長く湯通しします。アスパラガスを縦向きに置いた際に完全に浸るように、深めの鍋を使用してください。湯通しが終わったら、アスパラガスを水に浸します。

ビーツを洗います。湯通しする間、先端から5cmほどと根元は残しておきます。5分間湯通しした後、冷水に浸します。次に、皮、先端、根元をこそげ落とします。先端はそのままスープに入れても美味しくいただけます。余った先端はほうれん草と一緒に蒸して、同様に調理できます。

トウモロコシを5分間湯通しし、水に浸します。トウモロコシを穂軸から切り離し、先端から根元まで切ります。トウモロコシを他の野菜に加えます。水は加えません。ミックスベジタブルを清潔なガラス瓶に詰め、各瓶に小さじ1杯分の塩をすりきり加え、蓋を少し閉めます。ウォッシュボイラーなどの自家製容器で1時間半煮込みます。煮込んだら瓶を缶詰器から取り出し、しっかりと蓋を閉めれば完成です。

もちろん、このスープのコストに興味があるでしょう。材料のほとんどは庭で採れたものです。オクラと赤ピーマンは買わなければなりませんでしたが、すべて市場で買うのと同じように計算しました。そうすると、スープのコストは1缶あたりわずか7.5セントだったはずです。2号サイズの缶詰にしました。これはガラス瓶のパイントサイズと同じです。

乾燥豆とエンドウ豆を使った、ストックなしの別の野菜スープは、次のように作ります。

リマ豆 6 ポンドと乾燥エンドウ豆 4 ポンドを一晩水に浸します。それぞれ 30 分ずつ茹でます。ニンジン 16 ポンド、キャベツ 6 ポンド、セロリ 3 ポンド、カブ 6 ポンド、オクラ 4 ポンド、玉ねぎ 1 ポンド、パセリ 4 ポンドを 3 分間ゆで、さっと冷水につけます。野菜を下ごしらえして小さな角切りにします。玉ねぎとセロリは細かく刻みます。すべてをよく混ぜて味を調えます。ガラス瓶かブリキ缶に詰めます。熱湯を満たします。ガラス瓶を部分的に密封します。ブリキ缶に蓋をして先端を閉めます。温水浴または凝縮蒸気調理器を使用する場合は 90 分、ウォーターシール調理器または 5 ポンド蒸気圧力調理器を使用する場合は 60 分、圧力鍋を使用する場合は 45 分処理します。

多くの家庭では、トマトクリームスープが人気です。主婦はこのスープを作るために、トマトの果肉を牛乳と調味料と混ぜ合わせます。この果肉を瓶にたくさん詰めて、クリームスープの材料として用意しておくこともできます。トマトクリームスープの作り方と缶詰の作り方は以下のとおりです。

トマトパルプ。トマトを金網かガーゼに入れ、沸騰したお湯に1分半ほど浸します。冷水に浸し、皮と芯を取り除きます。トマトをやかんに入れ、30分間茹でます。トマトパルプをふるいにかけます。熱いうちにガラス瓶に詰め、1クォートあたり小さじ1杯の塩を加えます。ガラス瓶は部分的に密封します。温水浴殺菌装置または凝縮蒸気殺菌装置を使用する場合は20分間、ウォーターシール殺菌装置または5ポンド蒸気圧力殺菌装置を使用する場合は18分間、圧力鍋殺菌装置を使用する場合は15分間殺菌します。

スープストック。あらゆるスープの基本となるスープストックを作るには、以下のレシピを使います。

骨髄を含む牛の脚、関節、骨を 25 ポンド用意します。脂肪と肉をはぎとり、手斧または肉切り包丁で骨を割ります。折れた骨を薄い布袋に入れ、冷水 5 ガロンを入れた大きな鍋に入れます。弱火で 6 ～ 7 時間煮込みます (沸騰させないでください)。煮ている間は塩を加えないでください。脂肪はすべてすくい取ります。これで約 5 ガロンのスープができるはずです。ガラス瓶、ボトル、ホーローまたはラッカー塗装のブリキ缶に熱いうちに詰めます。ガラス瓶は部分的に密封します。ブリキ缶はキャップをして先端を閉めます。温水浴装置または凝縮蒸気装置を使用する場合は 40 分間、水封装置または 5 ポンド蒸気圧力装置を使用する場合は 30 分間、圧力鍋を使用する場合は 25 分間滅菌します。

スープストックを使ったスープは実に多種多様です。身近なものを活用すれば、毎年独特の風味を変えることができます。ここでは、実践すればきっと良い結果が得られる、おすすめのレシピをいくつかご紹介します。

野菜スープ。乾燥リマ豆 4 分の 1 ポンドと玄米 1 ポンドを 12 時間浸す。半ポンドのパール大麦を 2 時間調理する。ニンジン 1 ポンド、タマネギ 1 ポンド、中サイズのジャガイモ 1 個、赤ピーマン 1 個を 3 分間ゆで、水に浸す。野菜を用意し、小さな角切りにする。リマ豆、米、大麦、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、赤ピーマンをよく混ぜる。ガラス瓶またはホーロー缶に上記の野菜と穀物の混合物を 4 分の 3 まで満たす。小麦粉 0.5 ポンドを滑らかなペースト状にし、スープストック 5 ガロンとブレンドする。3 分間沸騰させて、塩 4 オンスを加える。このストックを野菜に注ぎ、缶に詰める。ガラス瓶を部分的に密封する。缶にキャップとチップを付ける。温水浴装置または凝縮蒸気装置を使用する場合は、90 分間殺菌する。ウォーターシールまたは 5 ポンドの蒸気圧力装置を使用する場合は 75 分、圧力鍋装置を使用する場合は 45 分。

グリーンピースのクリームスープ。乾燥グリーンピース 8 ポンドを一晩浸す。柔らかくなるまで煮る。細かくつぶす。つぶしたグリーンピースをスープストック 5 ガロンに加え、沸騰させる。沸騰した液体を目の細かいふるいにかける。小麦粉 0.5 ポンドを滑らかなペースト状にし、ペースト、砂糖 10 オンス、塩 3 オンスをスープストックに加える。スープにとろみがつくまで煮る。ガラス瓶またはブリキ缶に詰める。ガラス瓶は部分的に密封する。ブリキ缶は蓋をして先端を閉める。熱湯浴装置または凝縮蒸気装置を使用する場合は 90 分、水封装置を使用する場合は 80 分、5 ポンドの蒸気圧力装置を使用する場合は 70 分、圧力鍋を使用する場合は 45 分処理する。

クリームポテトスープ。薄切りにしたジャガイモ1.5ポンドとスープストック5ガロンを10分間煮る。塩3オンス、コショウ小さじ1/4、バター0.5ポンドを加え、5分間弱火で煮る。小麦粉大さじ3杯を滑らかなペースト状にし、上記に加える。3分間煮て、熱いうちにガラス瓶またはブリキ缶に詰める。ガラス瓶は部分的に密封する。ブリキ缶は蓋をして先端を閉める。温水浴式または凝縮蒸気式の場合は90分、水封式の場合は75分、5ポンドの蒸気圧力式の場合は65分、圧力鍋の場合は45分、殺菌する。

豆のスープ。乾燥豆 3 ポンドを冷水に 12 時間浸す。ハム 2 ポンドを 1/4 インチの角切りにして小さな袋に入れる。豆、ハム、4 ガロンの水を鍋に入れ、豆が十分に柔らかくなるまで弱火で煮る。煮汁からハムと豆を取り出し、豆を細かくつぶす。ハムとつぶした豆を煮汁に戻し、5 ガロンのスープストックと調味料を加えて沸騰させる。熱いうちに瓶か缶に詰める。瓶は部分的に密封する。ブリキ缶は蓋をして口を閉める。湯せんまたは凝縮蒸気装置を使用する場合は 2 時間、水封装置を使用する場合は 90 分、5 ポンドの蒸気圧力装置を使用する場合は 75 分、圧力鍋を使用する場合は 60 分処理する。

オクラスープ。8ポンドのオクラを薄く輪切りにする。10分間湯通しし、冷水に浸す。1.5ポンドの米を25分間茹でる。オクラと米を混ぜ、缶詰または瓶に半分まで詰める。5ガロンのスープストックに塩5オンス、コリアンダーシード小さじ1/4、クローブパウダー小さじ1/4を加え、沸騰させる。残りの分を瓶または缶詰に詰める。ガラス瓶は部分的に密封する。ブリキ缶は蓋をして、口を閉める。湯せん調理器または凝縮蒸気調理器を使用する場合は2時間、ウォーターシール調理器を使用する場合は90分、5ポンドの蒸気圧力調理器を使用する場合は75分、圧力鍋を使用する場合は60分。

チキンスープストック。鶏肉30ポンドを冷水10ガロンに入れ、5時間煮込みます。肉と骨を取り除き、濾します。10ガロンのストックを作るのに十分な量の水を加えます。ガラス瓶またはブリキ缶に熱いストックを満たします。ガラス瓶は部分的に密封します。ブリキ缶は蓋をして、先端を閉めます。このストックは、「チキンスープストック」という用語が使われているスープを作るのに使用します。温水浴式または凝縮蒸気式の場合は90分、ウォーターシール式の場合は75分、5ポンドの蒸気圧力式の場合は60分、圧力鍋の場合は45分で調理します。

チキンブロスとライス。スープストック1ガロンにつき、米12オンスを使用します。米を30分間茹でます。瓶またはブリキ缶に米を3分の2まで入れ、残りをスープストックで満たします。ガラス瓶は部分的に密封します。ブリキ缶は蓋をして、先端をしっかり閉めます。温水浴式または凝縮蒸気式の場合は90分、ウォーターシール式の場合は75分、5ポンド蒸気圧力式の場合は60分、圧力鍋の場合は45分煮込みます。

チキンガンボ。ハム2ポンドを小さな角切りにし、30分間煮る。鶏肉3ポンドをひき肉にし、玉ねぎ0.5ポンドをみじん切りにする。小麦粉0.5ポンドを滑らかなペースト状にする。上記の材料をチキンスープストック5ガロンに加える。次にバター0.5ポンドと塩0.45ポンドを加え、10分間煮る。次にオクラの粉末0.8オンスを水0.3リットルで溶いたものを加える。熱いうちにガラス瓶かブリキ缶に詰める。ガラス瓶は部分的に密封する。ブリキ缶は蓋をして口を閉める。熱湯浴調理器または凝縮蒸気調理器を使用する場合は90分、水封調理器を使用する場合は75分、5ポンドの蒸気圧力調理器を使用する場合は60分、圧力鍋を使用する場合は45分加熱する。

トマトの酸が細菌を抑制する

缶詰スープを食べたことがある女性から、スープが腐ったり、「酸っぱくて、匂いも酸っぱい」と言われたという話を聞くことがあります。これはいわゆる「フラットサワー」です。スープだけでなく、どんな野菜にも起こり得ます。「フラットサワー」は、エンドウ豆、インゲン豆、アスパラガス、トウモロコシなどに特に多く見られます。野菜を収穫してからしばらく経ち、細菌が「活動」する機会があった場合、缶詰に十分な注意を払わないと、スープに「フラットサワー」が発生する可能性があります。この細菌の小さな胞子を一つでも生き残らせてしまうと、すべてが無駄になります。湿った生育場所は、特に酸があまり存在しない場合、細菌の増殖に有利です。瓶の中に残った小さな胞子一つは、20時間で約2000万個の細菌に増殖します。この2000万個は針の先ほどの大きさなので、缶詰は短期間でかなり大きな菌数に増殖する可能性があります。バクテリアは酸を嫌うので、スープを作るときは必ずトマトを入れ、早い段階で石の壷に入れておくのがおすすめです。トマトの酸が、酸の少ない他の野菜を守ってくれます。

ブランチングとコールドディッピングを怠ると、つまり、これらの作業をフルタイムで行わず、製品を瓶に詰める作業が遅すぎて、瓶を温かい雰囲気の中に放置すると、間違いなく「フラットサワー」が発生します。

瓶は詰めた状態で缶詰機に入れます。最初の瓶は追加の加熱の影響を受けません。瓶を入れる際は、水を沸騰直前まで温めてください。缶詰機がいっぱいになったら、できるだけ早く水を沸騰させ、沸騰した瞬間から加熱または殺菌時間をカウントし始めます。

調理の最後に、瓶を沸騰したお湯の中に入れたまま、瓶詰め機の底に立てて冷ましておくというミスを犯す女性がいます。このゆっくりとした冷却方法は、「酸味が薄く」なるだけでなく、瓶の中が白濁したり、野菜がドロドロになったりする原因になります。

そのため、高温の瓶を手で触れずに持ち上げることができるリフターを機器に装備しておく必要があります。ワイヤーハンドル付きのラックを使用すれば、同様の効果が得られます。

この「フラットサワー」は健康の観点からはまったく危険ではありませんが、全くの別物であるボツリヌス菌と混同してはいけません。

経験の浅い缶詰業者には、全く無害な「フラットサワー」が頻繁に発生します。有害なボツリヌス菌は稀にしか発生しません。「フラットサワー」やボツリヌス菌を食べることについて、全く心配する必要はありません。腐った食品の臭いは非常に不快で、まるで腐ったチーズのような臭いがするため、スプーンですくって口に入れることは決してないでしょう。

スープや野菜の瓶が腐っているかどうか迷っているなら、瓶の中身を 味見するのではなく、匂いを嗅いでみてください。味見をすると、もしボツリヌス菌に感染していたら中毒になるかもしれません。ボツリヌス菌は非常に稀なので、心配する必要はありません。一方、匂いを嗅ぐのは全く安全です。

スープのタイムテーブル

だしなしの灰色スープ
材料
湯通し時間（分
） その他の準備
完熟トマト1ペック 湯通し 1.5 芯と茎の先端を取り除きます。
キャベツ1個、
ニンジン1ダース、
カブ1個、インゲン
2ポンド、
オクラ1ポンド
、赤ピーマン3個 5
5
5
5
5
5 湯通し後、角切りにする
ほうれん草1ペック .. 完全にしんなりするまで15分ほど蒸します。
アスパラガス2ポンド 4 湯通し後、細かく切ります。
小さなビーツ6個 5 湯通し後スライスしてお召し上がりください。
スイートコーン6本 5 湯通し後、穂軸から切り取ります。
塩 ..
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、90。
凝縮蒸気衣装では90。
防水服を着用すると、華氏214度、60度になります。
蒸気圧力装備、5ポンド、60。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、45。

乾燥豆を使った、ストックなしの野菜スープ
材料
湯通し時間（分
） その他の準備
乾燥リマ豆6ポンド、
乾燥エンドウ豆4ポンド 一晩浸した後、
30分間煮ます。
ニンジン16ポンド、キャベツ
6ポンド、セロリ
3ポンド、
カブ6ポンド 3
3
3
3 湯通し後、小さな角切りに切ります。
オクラ4ポンド 3 湯通し後スライスしてお召し上がりください。
玉ねぎ1ポンド 3 湯通し後細かく刻みます。
パセリ4ポンド塩 3 湯がいた後に切り分けます。
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、90。
凝縮蒸気衣装では90。
防水服を着用すると、華氏214度、60度になります。
蒸気圧力装備、5ポンド、60。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、45。

スープストック（すべてのスープストックの基礎）
牛の足首、関節、骨25ポンド 6〜7時間煮込みます。
水5ガロン 5ガロンのストックが作れるはずです。
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、40。
凝縮蒸気衣装では40。
防水服を着用、華氏214度、30。
蒸気圧力装備、5ポンド、30。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、25。

野菜スープ（ストック入り）
材料
湯通し時間（分
） その他の準備
乾燥リマ豆 ¼ ポンド 12時間浸します。
米1ポンド 12時間浸します。
パールバーリー 1/4ポンド 2時間煮ます。
ニンジン1ポンド、
玉ねぎ1ポンド、
ジャガイモ1個
、赤ピーマン1個 3
3
3
3 湯通し後、小さな角切りに切ります。
小麦粉 1/2ポンド、
スープストック 5ガロン、
塩 4オンス 小麦粉とスープストックを混ぜてペースト状にします。3
分ほど煮て塩を加え、
野菜にかけて缶詰に詰めます。
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、90。
凝縮蒸気衣装では90。
防水服を着用すると、華氏214度、75度になります。
蒸気圧力装備、5ポンド、75。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、45。

クリームオブピースープ
材料
湯通し時間（分
） その他の準備
乾燥エンドウ豆8ポンド 一晩浸し、柔らかくなるまで煮ます。
エンドウ豆は細かく潰します。
5ガロンのスープストック スープを加えて沸騰させ、濾します。
小麦粉 1/2ポンド、
砂糖 10オンス、
塩 3オンス 小麦粉、砂糖、塩を混ぜてペースト状にし
、ストックに加えます。とろみがつくまで煮詰めます。缶詰にする
こともできます。
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、90。
凝縮蒸気衣装では90。
防水服を着用すると、華氏214度、80度になります。
蒸気圧力装備、5ポンド、70。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、45。

クリームポテトスープ
材料
湯通し時間（分
） その他の準備
薄切りにしたジャガイモ1.5ポンド、
スープストック5ガロン、
塩3オンス
、コショウ小さじ1/4、バター
1/2ポンド、
小麦粉大さじ3
ジャガイモとストックを10分煮る。
塩、コショウ、バターを加えて
5分煮る。小麦粉を
ペースト状にして加え、
3分煮て缶詰にする。
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、90。
凝縮蒸気衣装では90。
防水服を着用すると、華氏214度、75度になります。
蒸気圧力装備、5ポンド、65。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、45。

豆のスープ
材料
湯通し時間（分
） その他の準備
乾燥豆3ポンド 12時間浸します。
ハム2ポンド ハムを1/4インチ角に切ります。
水4ガロン、
スープストック5ガロン、
塩 豆、ハム、水を加えて
豆が柔らかくなるまで煮る。
豆を細かく潰す。
だし汁と塩を加える。缶詰にする。
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、120。
凝縮蒸気装甲では120。
防水服を着用すると、華氏214度、90度になります。
蒸気圧力装備、5ポンド、75。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、60。

チキンスープストック（すべてのチキンスープの基礎）
材料
湯通し時間（分
） その他の準備
鶏肉30ポンド、
冷水10ガロン。 出来上がりは
10ガロンのスープになります。
5時間煮込みます。
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、90。
凝縮蒸気衣装では90。
防水服を着用すると、華氏214度、75度になります。
蒸気圧力装備、5ポンド、60。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、45。

チキンガンボ
材料
湯通し時間（分
） その他の準備
ハム2ポンド ハムを小さな角切りにして30分煮ます。
3ポンドの鶏肉 鶏ひき肉。
玉ねぎ 1/2ポンド 玉ねぎをみじん切りにする。
小麦粉 1/2ポンド 小麦粉をペースト状にする。
チキンスープストック5ガロン、
バター1/2ポンド
、塩1/4ポンド
、オクラパウダー3オンスと 水
1パイント
これらをすべてスープストックに加えます。
バターと塩を加えます。10
分煮ます。その後、
水で溶いたオクラを加えます
。
滅菌時間（分）
沸騰したお湯または自家製の衣装で、華氏212度、90。
凝縮蒸気衣装では90。
防水服を着用すると、華氏214度、75度になります。
蒸気圧力装備、5ポンド、60。
圧力鍋装備で10〜15ポンド、45。
第6章
ゼリー、ジャム、ジャム類、マーマレード、フルーツジュース、シロップ

ゼリーを作るには、硬くて少し未熟で、酸味が強く、ペクチンを多く含む果物を選びましょう。少し未熟な果物は、熟した果物や熟しすぎた果物よりもペクチンを多く含んでいます。ペクチンはゼリーを固める物質です。このゼリーを作る上で基本的な性質は、すべての果物に含まれているわけではありません。カラント、クラブアップル、ブドウなどはペクチンを多く含み、ゼリー作りに最適な果物と考えられています。

グレープフルーツの白い内側の皮もペクチンの豊富な供給源ですが、苦い味がするため、ゼリーにはほとんど使用されません。ただし、オレンジ、グレープフルーツ、その他のマーマレードを作る際には貴重です。

ルバーブ、イチゴ、チェリーにはペクチンが不足していますが、調理中にオレンジとレモンの白い皮を加えると、おいしいゼリーを作ることができます。

ですから、ゼリー作りでまず最初に知っておくべきことは、果物にペクチンが含まれているかどうかです。若い主婦の皆さんがペクチンの簡単な検査方法を学べば、ゼリーが固まらないことで嘆く必要はもうありません。ジュースにペクチンが含まれているかどうかを調べるのはとても簡単です。

90～95%の穀物アルコール大さじ1杯に、冷ました煮汁大さじ1杯を加えます。アルコールの効果はペクチンをゼリー状に固めることです。ペクチンが多量に存在する場合は、塊、つまり凝血状になり、スプーンで集められるようになります。「煮汁」と書きましたが、生の果物のジュースにはこのペクチンがほとんど含まれていないのが不思議です。しかし、煮汁にはペクチンが豊富に含まれています。そのため、検査は煮汁で行う必要があります。

生のリンゴ、生のマルメロ、生のブドウのジュースにはペクチンがほとんど含まれていませんが、調理したジュースにはペクチンが豊富に含まれています。

この検査は、ペクチンの量を示すだけでなく、ジュースと砂糖の適切な割合も示します。ジュースの4分の3以上がゼラチン状の塊または凝固を形成する場合、砂糖の量はジュースの4分の3にする必要があります。ペクチンがわずかにゼラチン状になるか、ジュース全体の4分の3未満である場合は、砂糖の量を減らしてください。ペクチンが半分未満の場合は、何らかのペクチンを加えてゼリーを作るか、ジュースを缶詰にして飲料、アイスクリームの風味付け、または何らかの料理に使用してください。

このテストを実施することで、多くの場合、砂糖の量を減らすことができ、ゼリーの食感は細かくなり、ゴムっぽさが少なくなり、風味も良くなります。

果物を選別し、洗浄、茎取りなどの通常の準備が終わったら、耐酸性の鍋で加熱します。果汁の多い果物の場合は、焦げ付かないように水を加えます。果物4～5クォート（約2.4～3.8リットル）につき、水1カップ程度です。果汁の多い果物とは、カラントやラズベリーなどです。リンゴやマルメロなど、果汁の少ない果物の場合は、果物が浸るくらいの水、または果物の半分程度の水を加えます。芯、皮、種も一緒に入れると、ゼリーの風味と色が良くなります。

ベリーはマッシュできます。蓋をした鍋でベリーをゆっくりと加熱し、時々かき混ぜて均一に火が通るようにします。沸騰したら、よく水に浸した木製のマッシャーでベリーを潰します。ベリーが柔らかくなり、透明になったら濾す準備が整います。

ゼリーバッグは目の詰まった素材を使用し、口の広いものがお勧めです。チーズクロスを使用する場合は、袋を二重にして、対角を結びます。透明度の高いゼリーを作りたい場合は、果汁を濾す際にフランネルやフェルトの袋を使用してください。

皿や鍋に滴り落ちるものは「第一抽出液」と呼ばれます。この第一抽出液がほぼ排出されたら（約30分かかります）、多くの主婦が二級ゼリーを作るために果肉を絞るのではなく、もう一度果汁を抽出します。これを行うには、袋の中身または果肉を保存用のやかんに空け、水を注ぎ、よく混ぜ合わせます。その後、蓋をして、先ほどと同じようにゆっくりと沸騰させ、再び果汁を絞ります。滴り落ちる果汁は「第二抽出液」と呼ばれます。

ここでもペクチンアルコール試験を行い、ペクチンが多すぎるか少なすぎるか、あるいは全く残っていないかを確認します。ペクチンが多すぎる場合は、この操作を繰り返して抽出液3を得ます。

通常は 3 回の抽出でペクチンが使い果たされますが、場合によっては 5 回も抽出できることもあります。

「抽出に手間をかける必要なんてない。ジュースを絞って済ませればいいじゃないか」と思われるかもしれません。ゼリーの袋を絞るよりも、抽出液を使った方が、より透明で風味がよく、より多くのゼリーを楽しめます。

私はいつも抽出液1だけでゼリーを作りますが、通常は抽出液2と3を組み合わせます。

ゼリー作りの次のステップは極めて重要です。つまり、一定量の果汁に対してどのくらいの量の砂糖を使うかということです。多くの主婦がゼリー作りで「失敗」してしまうのはここです。どの果汁に対しても同じ割合の砂糖を使ってしまうのです。

結晶化しないゼリーを作るには、果汁に適切な量の砂糖を加える必要があります。固くなったり、不快な酸味が出たりしないゼリーを作るには、適切な量の砂糖と果汁を使用する必要があります。

カラントや未熟または部分的に熟したブドウにはペクチンが非常に豊富に含まれているため、同量の砂糖とジュースが必要になります。つまり、抽出したカラントジュースとブドウジュース 1 カップごとに砂糖 1 カップを追加します。

レッドラズベリーとブラックベリーは、ジュース1カップにつき4分の3カップの砂糖が必要です。調理に多くの水分を必要とする果物はすべて、ジュース1カップにつき4分の3カップの砂糖が必要です。例えば、クラブアップルやクランベリーなどが挙げられます。

水分の多い果物よりも、水分の多い果物からゼリーを作るほうが難しいです。

よく「ゼリーを作るとき、果汁に砂糖はいつ加えればいいですか？沸騰させたばかりの頃、途中、それとも最後ですか？砂糖は熱いうちに果汁に加えた方がいいですか？」と聞かれます。砂糖はゼリー作りの最初や最後ではなく、途中に加える方が良いでしょう。砂糖を加える前に果汁をよくすくい、糖分の損失を最小限に抑えましょう。

砂糖を加える際に砂糖が熱いと、ジュースが冷めにくくなり、調理時間が短くなります。砂糖を温めるには、グラナイト製の皿に入れ、オーブンに入れ、オーブンの扉を少し開けたまま、時々かき混ぜてください。焦げ付かないように注意してください。

果汁を加えた後は、できるだけ早くゼリー作りを始めましょう。煮詰めたり、激しく沸騰させたりしないでください。できるだけ短時間、ゆっくりと沸騰させることで、良い結果が得られます。

カラント、ブルーベリー、グレープゼリーは通常8～10分で作れます。4～5分経ってから熱い砂糖を加えます。

ラズベリー、ブラックベリー、アップルゼリーは20～30分ほどかかります。砂糖は10～15分経ってから加えます。

ゼリー化点の判定は難しいです。調理用温度計やキャンディ用温度計をお持ちでしたら、ゼリーを作る際に必ず使用してください。確実で信頼できる唯一の測定方法です。

ゼリーを作る温度は華氏221度です。とても柔らかいゼリーにしたい場合は華氏220度で茹でてください。すぐに使いたい場合は華氏222度で茹でてください。

温度計をお持ちでない場合は、沸騰したシロップを清潔で熱いスプーンの側面から水平に注いでみてください。シロップが完全に沸騰していれば、スプーンの側面から2滴同時に滴り落ちます。

もう一つのテストは、冷たい皿の上にゼリーを少し取って、スプーンの先でその中を道筋を描くことです。道筋が維持され、ジュースが混ざらなければ、ゼリー化点に達したことになります。

ゼリー状になったら、やかんを火から下ろし、ゼリーの浮いた部分をすくい取り、割れないように熱湯で絞った布巾の上に置いた、熱く消毒したグラスにすぐに注ぎます。グラスに満たしすぎない程度に注ぎます。

一度に6～8杯以上のゼリーを作ろうとしないでください。初心者の方は、ジュースがケトルの中でゼリー状になってしまい、取り出せない危険があるため、4杯までにしてください。

ゼリーがしっかり固まったら、溶かしただけのパラフィンではなく、熱したパラフィンで覆います。パラフィンが熱ければ、ゼリーの表面に付着した細菌を死滅させることができます。その後、清潔な缶またはアルミの蓋で覆い、適切なラベルを貼った後、乾燥した涼しい場所に保管してください。

ゼリー作りの手順

1. 酸味が強く、ペクチンを多く含む、硬くて少し未熟な果物を選びます。
2. 果物を洗ったり、茎を取り除いたりして、通常通り準備します。
3. 耐酸性のケトルで果物が柔らかくなるまでゆっくりと加熱します。調理を始める前にベリー類を潰してください。焦げ付きを防ぐため、必要であれば少量の水を加えてください。硬い果物は細かく切り、果物の半分の量の水を加えます。
4. 湿らせた袋に注ぎます。
5. 目の詰まった袋で水を切ります。
6. ペクチンのアルコールテストを行い、使用する砂糖の最小量と果物の特性を決定します。ゼリーを作る基本的な性質であるペクチンの量は、果物によって異なります。ペクチンテストを行うには、冷えた調理済みフルーツジュース大さじ1杯に穀物アルコール大さじ1杯を加えます。軽く振ります。30分間放置します。ジュースの4分の3以上がダマになっている場合は、ゼリーを作る際にジュースの4分の3の量の砂糖を加えます。沈殿物（ペクチン）がダマになっていないか、ジュース全体の4分の3に満たない場合は、ジュースの量に応じて砂糖の量を減らします。ダマになっているのが半分に満たない場合は、ペクチンを加えてゼリーを作るか、ジュースを缶詰にして飲料、香料などとして使用します。
7. 果汁がゼリー化テストに合格したら、調理します。
8. ジュースが沸騰し始めた後、または沸騰の途中で、必要な量の砂糖を加えます。
9. 砂糖が溶けるまでかき混ぜます。
10. 素早く調理しますが、固く調理しないでください。
11. 沸騰したジュースに清潔なスプーンを浸し、ゼリー状になったかどうかを確認します。スプーンを取り出し、ジュースを垂らします。スプーンの側面から2滴同時に滴り落ちるはずです。スプーンの側面から塊が剥がれるまで待つ人もいます。さらに良い方法は、温度計を使うことです。
12. 火から下ろして、浮いた脂分を取り除きます。
13. すぐに熱した消毒済みのグラスに注ぎます。
14. 冷めたら、熱した溶かしたパラフィンを加えます。注ぎやすいように、小さなコーヒーポットか注ぎ口付きのピッチャーでパラフィンを溶かします。
15. カバーをし、ラベルをつけて保管します。

ゼリー作りには時間をかけることができません。ジュースに含まれるペクチンの割合、果物を調理するときに使用する水の量、ジュースに対する砂糖の割合など、いくつかのことを考慮する必要があるからです。砂糖を多く使用するほど、必要な時間は短くなります。

ジャムとバター

ジャムやバターはゼリーほど作るのが難しくありません。

1. ベリーや果物を丁寧に洗います。
2. 標準の秤で果物を計量します。秤が使えない場合は計量カップを使用します。
3. ベリー類を潰します。大きな果物は数個に切ります。
4. くっつかないように十分な水を加えます。
5. 焦げ付かないようにかき混ぜます。
6. とろみがつくまで弱火で煮ます。
7. 砂糖の量は、果物1に対して砂糖4分の3の割合で計ります。つまり、果物1ポンドにつき砂糖4分の3ポンド、または果物1カップにつき砂糖4分の3カップを使用します。
8. ジャムが弱火で煮えるまで調理を続けます。
9. 好みの濃度になるまで煮詰めます。スプーンからジャムが少し垂れ落ちたら、ちょうど良い濃度です。
10. 必要に応じて、少量のミックススパイス、酢、または砂糖漬けの生姜を加えることもできます。
11. 熱した消毒済みのグラスに、上面から 1.5 インチ以内まで注ぎます。
12. 冷ましてパラフィンで密封し、蓋をしてラベルをつけて保管します。

フルーツバターはジャムよりも柔らかいです。ジャムと同じようにマーマレードも作られます。レモン、オレンジ、グレープフルーツのマーマレードには、皮がよく使われます。

コンフィチュールは数種類のフルーツを組み合わせたものです。ナッツやレーズンが加えられることもよくあります。

ジャムは果物の重量の少なくとも4分の3に相当する砂糖を含んだ濃厚な混合物です。

ゼリー、ジャム、ジャムなどにパラフィンなどのワックスキャップを使わずに缶詰をしたい場合は、コールドパック法をご利用ください。スクリューキャップやベイルキャップの容器をお持ちでしたら、この方法でも構いません。以下に、その方法の一例をご紹介します。

チェリージャム。やかんに1ガロンの水を入れ、種を取ったチェリーを10ポンド加えます。18分間弱火で煮ます。グラニュー糖を12ポンド加え、製品が華氏219度で沸騰するまで加熱します。浅い鍋で素早く冷まします。ガラス瓶に詰めます。ゴム栓とキャップを所定の位置にしますが、きつく締めすぎないでください。ホーロー缶の場合は、キャップとチップを閉めます。温水浴殺菌装置を使用する場合は20分間、ウォーターシール殺菌装置、5ポンド蒸気圧力殺菌装置、または圧力鍋殺菌装置を使用する場合は15分間殺菌します。瓶を取り出します。カバーをしっかりと締めます。逆さまにして冷まし、接合部をテストします。漂白を防ぐために瓶を紙で包んで保管します。ジャムに圧力鍋殺菌装置を使用する場合は、殺菌中はバルブを開いたままにしておきます。

フルーツジュース。フルーツジュースは健康的で美味しい飲み物で、家庭で簡単に缶詰にできます。ブドウ、ラズベリー、その他の小さな果物は、フルーツプレスで潰すか、布袋に入れて30分ほど加熱するか、果汁が自由に流れるまで加熱し、滴り落ちるまで放置します。

2枚重ねの綿ネルで濾して沈殿物を取り除き、軽く甘みをつけ、瓶詰めします。瓶の口に殺菌済みの綿を詰めて蓋をし、160度、または鍋の底に気泡が立ち始めるまで加熱し、1時間半から2時間この温度を保ちます。または、200度、または気泡が水面に上がり始めるまで加熱し、30分間この温度を保ちます。熱湯が瓶の口まで達したら、綿を取り除かずにコルクで蓋をします。瓶詰めの場合は、瓶の口を少し閉じ、調理後にしっかりと密封します。

フルーツジュースは200度以上に加熱してはいけません。それ以上の温度では風味が損なわれます。

イチゴジャム。1.砂糖35オンスを水0.5パイントに加え、沸騰させて浮いた脂肪を取り除きます。

この量のシロップを使用すると、ベリーが浮くことなく魅力的に詰められ、シロップが残ることもありません。

この量のシロップに、洗ってヘタとヘタを取り除いたイチゴをちょうど2.3kg加えます。イチゴを、キャンディ温度計または化学温度計で華氏222度（摂氏約100度）になるまで煮ます。温度計がない場合は、シロップが非常に濃厚（糖蜜くらいのとろみ）になるまで煮詰めます。アクを取り除きます。

消毒した瓶に温かいベリーを詰めます。瓶がいっぱいになるまで、温かいシロップを注ぎ、できるだけ隙間を作らないようにします。消毒したリングとキャップをすぐに取り付けますが、きつく締めすぎないようにしてください。

可能であれば、密封した瓶を首までぬるま湯に浸けておきます。このお湯を沸騰させます。パイント瓶は少なくとも15分、クォート瓶は少なくとも25分、沸騰したお湯に浸けておきます。その後、すぐに蓋をしっかりと閉めます。作業が終わったら、それぞれの瓶を蓋の上に少しの間置いて、完全に密閉されていることを確認してください。

レシピ番号 2。次の方法は、ジャムに自然な色をより多く残すため、好まれる人もいます。

洗ってヘタとヘタを取り除いたイチゴ2ポンドに砂糖26オンスを加え、一晩置いておきます。翌朝、こうして得られた果汁を保存用の鍋に入れ、イチゴを加えて華氏100度（222°F）まで、またはシロップが非常に濃くなるまで加熱します。レシピ1と同様に包装し、殺菌します。これらのレシピは他のベリー類にも応用できます。

雨でイチゴが柔らかくなりすぎたり、砂っぽくなって食卓に出せなくなった場合でも、「イチゴ酸」を作るのには役立ちます。これは、水、氷、場合によってはスペアミントと混ぜた濃厚なシロップで、涼しげな夏の飲み物になります。

イチゴ―天日干しジャム。固く熟したイチゴを選び、ヘタを取り、洗います。浅い皿に重ねて並べ、砂糖を振りかけます。水1クォートと砂糖11ポンドを煮詰めてとろみがつくまで煮詰めた濃厚なシロップをかけます。

ガラス皿か普通の窓ガラスで覆い、直射日光に8～12時間さらします。ゼリーグラスに詰めてパラフィンで覆うか、普通のガラス瓶やブリキ缶に入れます。ゴムとキャップはしっかりと閉め、きつく閉めないでください。ホーロー缶の場合は、キャップとチップ、または密封してください。使用した衣類の種類に応じて、以下の時間で消毒してください。

分
自家製または市販の温水浴槽 20
ウォーターシール、214度 15
蒸気圧 10
瓶を取り出し、蓋をしっかり閉めて逆さまにし、接合部を確認します。漂白を防ぐため、瓶は紙で包みます。

保存食品に蒸気圧または圧力調理器具を使用する場合は、殺菌中にバルブを開いたままにしておくことを忘れないでください。

ゼリーとジャムの作り方

リンゴの糖度と酸度は品種によって異なります。可能であれば、風味の良い酸味のあるリンゴを使うことをお勧めします。ゼリー作りには冬に生えるリンゴが最適です。春にリンゴゼリーを作る必要がある場合は、リンゴジュース1パイントにつきレモン果汁1個分を加えてください。

アプリコットはパイナップルと組み合わせると美味しいです。

ブラックベリー、エルダーベリー、ローガンベリーは、夏の飲み物にぴったりのおいしいジュースやシュラブになります。

ブルーベリーゼリーを作るのにかかる合計時間は10分を超える必要はありません。

クランベリーは必ずしもゼリーバッグに通されるわけではなく、ふるいにかけてこすられます。

さくらんぼは天日干しすると最も美味しくなります。ジャムを作る際は、さくらんぼとイチゴを同量ずつ使うのがおすすめです。

クラブアップルは、桃、梨、パイナップルなどのジュースと組み合わせることで、必要なペクチンを補給することができます。

カラントとラズベリーを半分ずつ混ぜるとおいしいゼリーができます。カラントは 6 月 28 日から 7 月 3 日がゼリー作りに最適な時期です。

ブラックカラントジャムは、今日では非常に珍味としてみなされています。

ゼリーには酸味のあるブドウが最適です。甘く熟したブドウは糖分が多すぎます。熟したブドウと青ブドウを同量ずつ混ぜれば十分です。

グーズベリーが完全に熟している場合は、草のように緑のグーズベリーよりも風味豊かなジャムを作ることができます。

桃のゼリー作りに成功する女性もいますが、時間と労力を節約するために、工程を完了する前に必ずペクチンをテストしてください。

パイナップルは単独で缶詰にしたり、ジャムのベースとして使用したりするのが最適です。

熟していない酸っぱいプラムが最適です。

プラムとリンゴを組み合わせると、おいしいゼリーができます。

マルメロの皮はゼリーによく使われ、果実の大部分は保存に使われます。

ラズベリーやその他のベリー類は雨が降った後に収穫すべきではありません。なぜなら、ベリー類は大量の水を吸収しているため、過度に沸騰させなければ果汁を「固める」のが難しくなるからです。

ルバーブは高価なフルーツのベースとして最適です。他のフルーツの風味を引き立ててくれるので、高価なジャムでも「長持ち」させることができます。

イチゴは他の果物との組み合わせがよく、さまざまな方法で活用できます。

酸味があって皮が滑らかなオレンジを選びましょう。

レモンマーマレード。オレンジ9個とレモン6個をスライスしたら、鍋に入れ、水4クォート（約2.3リットル）を加え、蓋をして36時間蒸らします。その後、2時間煮ます。砂糖8ポンド（約3.4kg）を加え、さらに1時間煮ます。

グレープフルーツは単独では苦いので、オレンジやレモン、あるいはその両方をグレープフルーツと組み合わせるのが一般的です。

ゼリー作りに使う野生の果物やベリー類は、新鮮で熟しすぎていないものを使用してください。霜が降りる前に収穫したベリー類、つまりまだ緑色のベリー類を使うと、ゼリーはより硬く、色も良くなります。

ゼリーとジャムの作り方チャート

果物の種類 果物の特徴 準備方法 調理に必要な水の量 ゼリー化に必要な砂糖の量
酸っぱいリンゴ ゼリー作りに最適 洗って、不健康な部分は捨て、種、皮、芯も含めて小さく切る。 果物の半分の量の水分 砂糖3/4カップとジュース1カップ
アプリコット ゼリー作りには適していません。ジャム作りに最適です。 風味をつけるために、いくつかの石を残しておきます。 ジャムを作る場合は焦げ付かないように水だけ入れてください ジャム用アプリコット1カップに対し砂糖3/4カップ
ブラックベリー ゼリー作りに最適 洗う ベリー5クォートに対して水1カップ 砂糖3/4カップとジュース1カップ
ブルーベリー ゼリー作りに最適。甘いゼリーを作ることができます。 洗う ベリー5クォートに対して水1カップ 砂糖1カップとジュース1カップ
クランベリー ゼリー作りに最適 洗う ベリー類の半分の水分 砂糖3/4カップとジュース1カップ
チェリー ゼリーを作るにはペクチンを加える必要がある ジャム用にチェリーの種を取り除く ジャムを作る場合は焦げ付かないように水だけ入れてください ジャム用には、砂糖3/4カップとチェリー1カップ
クラブアップル ゼリー作りに最適 リンゴと同じ リンゴの半分の量の水分 砂糖3/4カップとジュース1カップ
赤カラント ゼリー作りに最適 ゼリーを作るときは茎を取り除かないでください 水1カップとカラント5クォート 砂糖1カップとジュース1カップ
ブラックカラント ジャムに最適 茎を取り除く くっつかない程度の水 砂糖3/4カップとカラント1カップ
未熟なブドウ ゼリー作りに最適 洗って茎は使わない。茎を使う ブドウ5クォートに対して水1カップ 砂糖1カップとジュース1カップ
グーズベリー ゼリー作りに最適 ハサミを使って「頭と尻尾」 グーズベリー5クォートに水1カップ 砂糖1カップとジュース1カップ
桃 ゼリーを作るにはペクチンを加える必要がある 桃、リンゴ、レーズンは美味しいジャムになります 火傷しない程度の水 砂糖3/4カップとジュース1カップ
パイナップル ゼリーを作るにはペクチンを加える必要がある テーブル用として準備する ジャムの場合は焦げ付かないように十分な量の水 砂糖3/4カップとジュース1カップ
プラム、グリーンエイジ ゼリー作りに適しています 果物を潰して茎を取り除き、果物と一緒に種も煮る 果物1ペックにつき水1クォート 砂糖3/4カップとジュース1カップ
プラム、ダムソン ゼリー作りに適しています 拭いて、選別する；大きなピンで数カ所刺す プラム1ペックにつき水1クォート 砂糖3/4カップとジュース1カップ
マルメロ 熟れすぎていないならゼリー作りに最適です。熟れすぎている場合は、クラブアップルを加えてください。 花の端を切り取り、潰して4等分する マルメロの半分の水 砂糖3/4カップとジュース1カップ
ラズベリー ゼリー作りに最適 よく洗ってください。ただし、水に浸さないでください。 ベリー5クォートに対して水1カップ 砂糖1カップとジュース1カップ
ダイオウ ゼリーを作るにはペクチンを加えなければなりません。ジャムを作るにはペクチンを加えるのがよいでしょう。 洗って小さく切る ジャムを作る場合は、果物の半分の水を使用します。 砂糖3/4カップとジュース1カップ
イチゴ ゼリーを作るにはペクチンを加える必要があります。 洗って殻を取り除きます。 ジャムを作る場合は、焦げ付かない程度の水だけ加えます。 砂糖 3/4 カップと果肉 1 カップ。
柑橘類
オレンジ ゼリーやマーマレード作りに最適 オレンジ マーマレードを作るには、オレンジの重さを量り、鋭利なナイフでできるだけ薄く横にスライスし、種を取り除きます。 浸るくらいの水で煮ます。 重量の4分の3が砂糖です。
レモン ゼリー作りや他の果物へのペクチン供給に最適 マーマレードにはオレンジ9個とレモン6個が良い組み合わせです 砂糖8ポンド
グレープフルーツ マーマレードに最適 グレープフルーツは種を除いて薄くスライスします。 重量の4分の3が砂糖です。
野生の果物
ラズベリー、ブラックベリー、バーベリー、ブドウ、ビーチプラム。 すべてゼリー作りに最適です。 他の果物と同じように準備します。 焦げ付かない程度の水だけ。 砂糖1カップとジュース1カップ。

第7章

肉

缶詰の肉は冬の食事に変化をもたらし、塩漬けや燻製の肉に代わる楽しい変化をもたらします。生の肉を瓶詰めして殺菌期間を長くするか、肉を部分的または完全に加熱してから短時間殺菌することができます。もちろん、缶詰の肉にはコールドパック法などの信頼性の高い方法を使用する必要があります。コールドパック法では、缶や瓶に入れたまま沸騰したお湯または加圧蒸気で殺菌します。特に初心者の方には、缶詰にする前に肉を部分的に加熱調理するか、ローストするか、茹でることをお勧めします。コールドパック缶詰の初心者であれば、缶詰にする前に必ず肉を加熱調理してください。エンドウ豆、豆、トウモロコシの缶詰を何年もうまく行っている場合は、あらゆる種類の生の肉の缶詰の準備が整っています。

コールドパック法による肉の缶詰への批判を避け、また、下処理や殺菌が不十分な肉を食べることによる危険を避けるため、初心者に肉の缶詰作りを勧めるつもりはありません。ただし、指示に注意深く従えば、缶詰作りの初心者でもベテランでも、誰でも安全に缶詰を作ることができます。しかし、私たちが注意しなければならないのは、大きな「もし」という点です。

全国各地で多くの農家や農家の女性が様々な種類の肉を缶詰にしており、缶詰が無駄になることは一度もありません。家庭での肉の缶詰作りをもっと増やす必要があります。作業中は常に清潔さを心がけ、指示に従うことで、あなたも缶詰作りを成功させることができます。

缶詰の肉を食べることでボツリヌス菌に感染するのではないかという恐怖は、単なる「おまけ」に過ぎません。ボツリヌス中毒は非常に稀な病気の一つであることをしっかりと理解しておくべきです。専門家によると、缶詰を食べることでボツリヌス中毒になる確率は、指を掻くたびに破傷風で死ぬ確率よりもはるかに低いとのことです。すべての缶詰をボツリヌス中毒の感染源とみなすのは、すべての犬を恐水症の感染源とみなすよりも悪いことです。さらに、非常に臆病な犬にとっては、缶詰を食べる前に少しだけ再加熱すれば、この極めてわずかな危険性は完全に排除できるという安心感があります。

缶詰だけでなく、腐った肉、魚、腐った牛乳、牡蠣など、様々な食品に起因する病気は、常に少数ながら存在します。路上事故による負傷や死亡例もありますが、だからといって路上を使うのをやめるわけではありません。良質の肉を缶詰にし、適切な方法で缶詰にすれば、良い結果が得られます。「保存しておこう」と思って、腐りかけの肉を缶詰にするのは絶対にやめましょう。

万が一、開封時に肉が完全に新鮮に見えても、確実にボツリヌス中毒から身を守りたい場合は、肉を再加熱することで対応できます。「ボツリヌス」という恐ろしい響きの言葉に、全く不安を感じる必要はありません。新鮮な食材を使用し、適切な方法で缶詰にし、提供前に再加熱すれば、あらゆる危険を回避できます。

肉の缶詰を作る場合、ブリキ缶はガラス缶よりも多くの点で優れています。破損の危険がなく、ガラス缶と同様に肉の保存状態が良く、光を遮断することで変色も防ぎます。ガラス瓶を使用する場合は、市販されている最高のブランドの瓶用ゴムを選ぶようにしてください。これは非常に重要です。

先ほども申し上げたように、もしあなたが初心者なら、まず肉を揚げる、ローストする、炙る、焼く、煮るなど、すぐに使う時と同じように調理しましょう。肉は通常、好みに合わせて味付けされ、缶詰にする前に十分に火が通るまで調理されます。柔らかくなるまで調理してはいけません。そうすると殺菌処理が必要になり、時間がかかりすぎてしまいます。柔らかくなりすぎると、肉が崩れてしまい、美味しくても食欲をそそらなくなってしまいます。缶詰にする際には、無駄がないように注意してください。若い雄牛や子牛を缶詰にする場合は、以下の手順で調理します。

普段使いたい肉を選びましょう。ステーキ用の肉をスライスします。ステーキに適さない肉は、シチューに使ったり、肉挽き器にかけてソーセージにしたり、小さなケーキ状にしたり、揚げたり、缶詰にしたりできます。骨に付いた肉は、骨を煮てスープストックを作る際に活用します。筋、頭、足は、きれいに洗ってからスープストックに使うこともできます。

レバーは水に浸し、粗い筋を取り除き、皮を剥いてお好みの方法で調理してから缶詰にするか、レバーソーセージにすることができます。心臓はグーラッシュに使えます。腎臓は塩水に浸し、背開きにして小さな袋を取り除きます。その後、煮込みまたはフライにして缶詰にすることができます。胸腺は様々な方法で調理してから缶詰にすることができます。

脳は水に浸して血抜きをし、脳を包む膜を取り除きます。揚げたり、お好みの調理法で調理した後、缶詰にされます。牛の尾はスープに使われます。舌は水に浸し、こすり洗いしてきれいにし、塩漬けにして茹で、皮を剥ぎ、だし汁を加えて缶詰に詰めます。

頭をスープストックに使いたくない場合、または若い個体の場合は、頭を割いて冷水に浸します。ブラシを使って丁寧に洗います。目と鼻孔の粘膜を取り除き、茹でます。茹で上がったら身をすべて取り除き、スッポン風シチューやラグーを作ります。胃袋は食卓用に下ごしらえをして、缶詰にします。

スープストックを作り、骨を砕いて二度目の調理に使った後、骨は捨てる必要はありません。乾燥させて骨砕機にかけ、鶏の餌にしたり、肥料として利用したりできます。こうすることで、解体された動物の骨は一片たりとも無駄になりません。

ここでは、実際に「残り物」である切り身を活用する方法をいくつか紹介します。

グーラッシュ

牛肉、子牛肉、豚肉などの肉くず 2 ポンド。
あらゆる脂肪 2 オンス。
玉ねぎ2個をみじん切りにする。
セロリの茎1本を細かく切ります。
ニンジン2本。
缶詰または新鮮なトマト 2 カップ。
ベイリーフ1枚。
ホールクローブ6個。
コショウの実6粒。
ブレードメイス 1 本、またはタイム少々、あるいはその両方。
小麦粉少々。
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯。
塩とパプリカで味を調える。
肉を2.5cm角に切り、小麦粉をまぶします。フライパンに油を熱し、野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジン）を加えて軽く焼き色がつくまで炒めます。肉を加えて焼き色がつくまで炒めます。焦げ付かないようにスプーンかフォークで混ぜます。焼き色がついたらフライパンに移します。

ローリエ、クローブ、胡椒、メース、タイムをチーズクロスの袋に入れ、肉に加え、トマトを加えます。スープストックまたは水で蓋をし、缶詰にする場合は45分間煮込みます。すぐに使う場合は、完全に火が通るまで2時間ほどかかります。

スパイスを取り除き、塩、パプリカ、刻んだパセリで味を調えます。お好みでウスターソースや醤油を加えても構いません。これらのソースは独特の風味が強いので、少量にしてください。熱々のものを缶詰に詰め、消毒します。

さまざまなスパイスが手元にない場合は、肉、脂肪、玉ねぎ、トマト、小麦粉、塩、コショウを使用し、残りのレシピを省略することで、おいしいグーラッシュを作ることができます。

レバーソーセージ

牛、子牛、豚のレバー。膜を取り除き、太い血管を切り離します。1 ～ 2 時間水に浸し、血を抜きます。火が通るまで煮ます。冷めたらフードチョッパーにかけるか、細かくおろします。脂肪の多い茹でた豚肉をレバーの半分用意します。この脂肪を 2 つに分け、一方を 1/4 インチの立方体に切り、もう一方をフードチョッパーにかけ、すべてをよく混ぜ合わせ、塩、クローブパウダー、コショウ、少量のすりおろしタマネギを味見に合わせて加えます。タイムとマジョラムを少々加えてもよいでしょう。(1.5 ポンドのレバーには脂肪の多い豚肉 3/4 ポンド、塩小さじ 3 ～ 4 杯、クローブ小さじ 1/2 杯、コショウ小さじ 1/2 杯、小さじタマネギ 1 個、タイム小さじ 1/4 杯、マジョラム少々を加えます。) この混合物を大きなケーシングに詰めます。 （ケーシングがない場合は、清潔な白いモスリンでケーシングを作ります。）沸騰したお湯を注ぎ、沸騰させてから10分間茹でます。缶に詰め、ソーセージを茹でたお湯を注ぎ、殺菌します。

このレバーソーセージは生のレバーと生の豚肉から作ることもできますが、その場合は殺菌期間が長くなります（時間表参照）。このレシピは米国農務省が推奨しています。

ヘッドチーズ

豚の頭を4つに切ります。脳みそ、耳、皮、鼻、目を取り除きます。脂肪の多い部分はラード用に切り落とします。赤身と骨の多い部分は、血と汚れを抜くために一晩冷水に浸します。頭をきれいにしたら、頭が浸るくらいの水で煮ます。肉が骨から簡単に離れるまで煮ます。その後、火から下ろして骨をすべて取り除きます。煮汁を捨て、一部は後で使うために取っておきます。肉切り包丁で肉を細かく切ります。鍋に戻し、肉が浸るくらいの量の煮汁を注ぎます。15分から30分ほど弱火で煮ます。火からおろす直前に塩コショウで味を調えます。月桂樹の葉、少量のクローブパウダー、オールスパイスを加えてスープに入れて少し煮ることもできます。熱いうちに缶に上部から1.3cm以内の大きさに詰めます。殺菌します。このヘッドチーズは常に冷やして提供されます。

コンビーフ

牛肉を3週間かけて適切に煮込んだ後、塩水から取り出します。2時間、きれいな水に浸し、水を一度交換します。金網かごに入れ、30分ほど弱火で煮ます。沸騰したお湯から取り出し、冷水に浸し、軟骨、骨、余分な脂肪を取り除きます。小さく切り、缶詰にしっかりと詰めます。塩は加えず、通常の缶詰と同様に作業を進めます。

缶詰豚肉

豚肉を屠殺した後、速やかに冷蔵し、少なくとも24時間冷蔵保存してください。脂肪はラードを作る際に利用し、赤身の部分のみを選別します。肉を金網かチーズクロスに入れ、30分間茹でるか、オーブンで30分間焼きます。小さく切り分け、缶詰にしっかりと詰めます。塩を加え、残りの工程に進みます。

その他の牛肉および豚肉：ハンバーグステーキ、ソーセージ、鹿肉、リス、アライグマ、オポッサム、ラム肉は、次のように缶詰にされます。

洗浄後、食卓に出すのと同じように、味付けをして、揚げたり、ローストしたり、煮込んだり、オーブンで焼いたりします。肉の4分の3程度まで火が通るまで加熱します。熱いうちに衛生的なブリキ缶またはガラス瓶に詰めます。肉に温かい液体、グレービーソース、ドレッシングなど、または熱湯をかけます。塩を加えて、通常の冷蔵缶詰と同様に調理します。

骨を取り除いた鶏肉や狩猟肉の缶詰の作り方

鳥を殺してすぐに肉を取り出し、丁寧に洗って冷まし、食べやすい大きさに切り分けます。肉が骨から外れるまで煮沸し、沸騰したお湯から出して骨を全て取り除きます。ガラス瓶かホーロー缶にしっかりと詰め、熱い液体が半分に濃縮されたら瓶に注ぎます。味付けとして肉1クォートにつき小さじすりきりの塩を加えます。ゴムと瓶の蓋をしますが、きつく締めすぎないでください。ホーロー缶を使用する場合は完全に密封します。 この本の108ページにある時間表に指定された時間、殺菌します。殺菌後、瓶を取り出します。ガラス瓶を使用した場合は蓋をしっかり締めます。逆さまにして冷まし、つなぎ目をテストします。漂白を防ぐために紙で包みます。

春鶏のフライ

鶏をきれいに洗って下ごしらえしたら、そのまま食卓に出す場合と同じように味付けをして揚げます。肉の4分の3くらいまで火が通るまで焼きます。若鶏を丸ごと使う場合は、首と両足を折り、胴体に巻き付けます。しっかりと巻き、紐で鶏を縛り、この熱くて揚げかけの製品を衛生的なブリキ缶またはガラス瓶に入れます。1クォート缶（No.3）には、小さな鶏が2羽から4羽入ります。グリドルまたはフライパンから缶に液体を注ぎ、鶏肉にかぶせます。他の缶詰と同様に、密封、殺菌、瓶の取り出しを進めます。晩秋に缶詰にしたチキンフライは、肉が最もおいしい時期に保存され、さらに冬の間鶏に与える餌代も節約できます。

雄鶏の缶詰の作り方

雄鶏が成長して餌として採算が取れなくなり、冬の間家庭で食べる必要が生じたら、缶詰にしましょう。この方法で雄鶏を飼育すれば、飼料費を節約できるだけでなく、鶏肉価格が高騰する時期に、美味しい鶏肉料理の材料としてパントリーや地下室に保管しておくことができます。

屠殺する少なくとも24時間前からは、鳥に餌を与えてはいけません。承認された方法で屠殺し、乾燥させてください。羽毛とピン羽根を取り除いた後、鳥は急速に冷却する必要があります。屠殺後のこの急速な冷却は、缶詰肉の風味を良くするために不可欠です。鳥が適切に冷却されたら、すぐに炙り、ブラシで丁寧に洗ってください。

鶏の解体と絵付け

熟練した缶詰職人であるジョージ・ファレル氏が、鶏肉の缶詰作業の進め方を教えてくれます。

鳥を缶詰用に準備する際は、消化管の内容物が肉に触れないように注意して引き抜く必要があります。

1. 翼の上部を最初の関節の部分で切り取ります。
2. 翼を取り外します。
3. 膝関節を切断して足を取り外します。
4. 股関節または鞍関節で切断して脚を取り外します。
5. 取り外した脚の部分を関節部分で2つに切ります。
6. 鳥の頭の後ろが作業者の方を向くように置き、鋭利なナイフで首の骨を切りますが、気管や食道は切らないようにします。
7. 人差し指を使って、食道と気管を首の皮膚から切り離します。
8. 首の皮膚を切ります。
9. 先の尖ったナイフで、切り離した首の上部から翼まで皮膚を切ります。
10. 頭を食道と気管に付けたまま、首から喉袋までこれらを緩めます。
11. 鋭利なナイフで肩甲骨の周りを切り、引っ張って折ります。
12. 肋骨の白い斑点を見つけて、その白い斑点に沿って肋骨を切ります。
13. 通気口まで切り戻し、通気口の周りを切り、緩めます。
14. 食道から始めて、消化管を鳥から取り外し、肛門に向かって引き戻します。
15. ナイフの先を使って肺と腎臓を取り除きます。
16. 胴体に近い部分で首を切り落とします。
17. 背骨を関節部分または横隔膜のすぐ上で切ります。
18. オイルサックを取り外します。
19. 白い部分を切り込み、胸肉を背骨から切り離します。
20. 胸骨の両側から切り身を切り取ります。
21. 胸骨の先端を鋭く切り込み、ナイフを回転させて、肉と一緒に背骨を切り離します。胸骨の骨を折り曲げます。

鶏肉の梱包

1クォート（約1.2リットル）の瓶を使用してください。注意：内臓を肉と一緒に詰め込まないでください。

1. 瓶を熱くしておきます。
2. 太ももをサドルの内側に入れて詰めます。
3. 胸骨の周りに太ももを詰めます。
4. 背骨と肋骨を脚と一緒に詰めます。
5. 脚の大きい方の端を下に向けて、胸骨に沿って詰めます。
6. 手羽を詰めます。
7. ウィッシュボーンを詰めます。
8. 切り身を詰める。
9. 首の骨を詰めます。
10. 沸騰したお湯を上部から 1 インチ以内まで注ぎ、小さじ 1 杯の塩をすり切りで加え、ゴムとキャップを所定の位置に置き、部分的に密封して、使用した特定の種類の衣類に応じて以下に示す時間だけ殺菌します。

ウォーターバス、自家製または市販（パイントまたはクォート瓶）1時間
ウォーターシール、214° 3時間
5ポンド蒸気圧2時間
10～15ポンドの蒸気圧1時間
瓶を取り出し、蓋をしっかり締め、逆さまにして冷まし、接合部を確認します。漂白を防ぐため、瓶を紙で包みます。

ハト

若い鳩。鳩を下ごしらえし、よく洗い、30分間ローストします。頻繁にバターを塗ります。胸肉の上に脂身の多いベーコンを数枚乗せると、乾燥しすぎを防ぐことができます。

年老いた鳩。鳩を着せ、洗い、揚げる。

鳩と一緒に脂の中で玉ねぎを炒めます。12羽の鳩に1ポンドの玉ねぎを使用します。鳩と玉ねぎが黄金色になったら熱湯を注ぎ、肉が柔らかくなり骨から外れるまで煮込みます。必要であれば、鳩が浸かるように時々熱湯を足します。柔らかくなったら、骨から肉を外します。肉を煮汁に戻し、塩で味を調え、煮ている間に缶や瓶に詰め、上部から1.5インチ（約2.5cm）ほどまで煮汁を注ぎます。

小型の狩猟鳥類はすべてハトと同様に缶詰にすることができます。クロウタドリもハトと同様に扱うことができます。シチューにすると絶品です。

柔らかい綿毛または二度皮を剥いたジャックラビットの缶詰

1. 沸騰したお湯で肉が白くなるまで茹でます。
2. 冷たいディップ。
3. 殺菌した瓶にしっかりと詰めます。
4. 1クォートあたり、沸騰したお湯と小さじ1杯の塩を加えます。
5. ゴムと蓋を調整します。
6. 熱湯で3時間殺菌します。
7. 浴槽から取り出して密閉を完了します。

このように缶詰にしたウサギ肉は、さまざまなおいしい食べ方で提供することができます。

ウサギソーセージ

ウサギのソーセージやひき肉を作るには、死骸の背と脚の部分だけを使い、腱は捨てます。

ウサギ肉と脂身の多い豚肉を同量（または脂身の多い豚肉の1/4以上）混ぜて挽きます。混ぜる際に塩を一切加えない場合は、塩豚にすることができます。

上記の材料10ポンド（約4.5kg）ごとに、塩小さじ6杯、コショウ小さじ1杯、セージパウダー小さじ2杯を加えます。よく混ぜます。平らなケーキ型に成形し、こんがりと焼き色がつくまで揚げます。瓶にしっかりと詰め、ソーセージを揚げた油を注ぎ、殺菌します。

ウサギのひき肉

ウサギのひき肉は平原地帯で広く利用されており、大量に缶詰にされています。お好みのレシピで牛肉の代わりにウサギのひき肉を使うだけで、簡単にひき肉を作ることができます。以下は安価なレシピです。

ウサギの肉 1 カップを塩水でゆでて水を切り、細かく刻みます。
みじん切りにしたリンゴ1カップ。
細かく刻んだ牛脂 1/2 カップ。
種抜きレーズン 1/2 カップ。
カラント 1/2カップ。
糖蜜またはシロップ 1 カップ。
砂糖大さじ2杯。
サイダー、レモンジュース、フルーツジュース、または酢大さじ1杯。
みじん切りにしたスイカのピクルスまたはグリーントマトのピクルス ¼ カップ。
シナモンまたはナツメグ小さじ1杯。
塩小さじ1杯。
クローブ、メース、またはその他のスパイス小さじ1/2杯。
肉以外の材料をすべて混ぜ合わせ、肉汁を加えて約1時間煮込みます。肉を加えます。瓶に詰め、消毒します。瓶から取り出して密封します。

肉や狩猟肉の缶詰製造の手順

あらゆる肉、鶏肉、狩猟肉の缶詰については、次の一般的な指示に留意してください。

1. 瓶、キャップ、ゴムを殺菌します。
2. 肉の大きさを等級分けします。
3. 調理や缶詰に便利な大きさに切ります。
4. お好みに合わせてソテー、フライ、ベイク、ブロイラー、シチューなどお好みの調理法で調理してください。缶詰作りに慣れている場合は、この工程は省略できます。
5. 殺菌した熱い瓶または缶に詰めます。
6. 肉にまだ味付けされていない場合は、肉 1 クォートあたり小さじ 1 杯の塩を加えて味付けします。
7. ガラス瓶の場合はゴムをつけて密封しますが、きつく締めすぎないようにしましょう。ブリキ缶も同様に密封しましょう。
8. 沸騰水または加圧蒸気で処理します。
9. 瓶を取り出し、完全に密封します。
10. 逆さまにして冷まし、接合部をテストします。
11. ラベルをつけて保管します。

缶詰で保存できる場合は、ホーロー缶またはラッカー缶を使用してください。調理済みの肉を入れた瓶の底に少量の水を入れると、瓶内に残っている空気の殺菌が早くなります。肉を煮込んだ場合は、煮汁を瓶に注いで満たすこともできます。蒸気圧力鍋を使用すれば、ウォッシュボイラーなどの自家製の器具を使うよりも調理時間が大幅に短縮されます。沸騰したお湯で調理する方法をウォーターバス法と呼びます。

以下のデータは、肉を缶詰にすることを考えている人にとって興味深いものとなるでしょう。

徒歩の豚 – 重量 500。

レバー、ハツ、そしてリブの一部は解体時に食べられたため、缶詰にはしませんでした。残りのリブは3号缶6個分に相当します。

ハム 18、3号缶
ショルダー 18、3号缶
ロースト 18、3号缶
ソーセージ 26、3号缶
ハッシュ 4、3号缶
グレービー（ストックとも呼ばれる） 5、3号缶
ソーセージは缶詰にされる前に 52 ポンドの重さがあり、1 缶あたり 2 ポンドになります。

ラード用の脂肪は200ポンド（約90kg）ありました。それを精製すると、ラードは176ポンド（約83kg）で、クラックリングは20ポンド（約9kg）になりました。

肉、鶏肉、狩猟肉の缶詰製造スケジュール
製品を滅菌する時間 212°Fの温水浴槽を使用する場合 214°Fでウォーターシールアウトフィットを使用する場合 蒸気圧力5ポンドを使用する場合 圧力鍋を使用する場合 15ポンド
あらゆる種類の半調理肉
ローストビーフ、
コンビーフ、胸腺 、
タン、 脳みそ 、ヘッドチーズ 、スペアリブ 、腎臓、ソーセージ などの肉類、 ウサギ、 ハト 、 鶏肉

1時間半。 1時間 40分 30分
調理されていないまたは生の肉
牛肉、
豚肉、
子牛肉、その他
の肉類
、鶏肉、狩猟肉
3時間。 3時間。 2時間。 1時間
野菜や 穀物の
有無にかかわらず、すべての肉ストック

1時間半。 75分 1時間 40分
注：この時間表は、No.2とNo.3のブリキ缶、またはパイントとクォートのガラス瓶用です。より大きな缶や瓶を使用する場合は、殺菌にさらに時間をかけなければなりません。ブリキ缶で缶詰にする場合は、封をする際に内容物の頭文字を刻んでください。例えば、SRはスペアリブ、Gはグーラッシュ、RBはローストビーフを意味します。リストを作成し、それに応じて印を付けてください。

第8章
魚

国内には、ヤマメの缶詰に興味を持つ地域もあれば、淡水魚や海水魚が豊富にある地域に住む地域もあります。これまで私たちは魚の供給を無駄にし、油断してきました。しかし、野菜や肉の缶詰を学んだように、魚の缶詰も学ぼうと思っています。魚の缶詰は、エンドウ豆やトウモロコシの缶詰と同じように、下ごしらえからすべての工程において同じです。

良質な製品を作るには、魚が缶詰にされる際に鮮度が重要です。魚は捕獲後、すぐに処理する必要があります。腐敗は急速に進むため、魚は速やかに処理する必要があります。湖、川、または海から捕獲された魚は、できるだけ早く缶詰にするのが最善です。決して古くなった魚を缶詰にしないでください。

缶詰用の魚の準備

魚を釣ったらすぐにナイフで捌き、血抜きをするのが賢明です。魚の鱗を取り除きます。これは、魚を沸騰したお湯に浸せば簡単にできます。缶詰にする場合、ほとんどの種類の魚は皮を剥ぐ必要はありません。魚が非常に大きく、身が粗い場合は、大きな背びれを切り落とし、背骨を取り除くこともできますが、ほとんどの種類では不要です。頭と尾を切り落とし、取り除いた部分に必要以上の肉が残らないように注意してください。内臓と、一部の魚（ボラなど）で腹腔を覆う黒い膜を取り除きます。内部をきれいに洗浄します。頭は洗浄して、魚のチャウダーに使用できます。

缶詰にする前に確実に血抜きをしたい場合は、魚を塩1オンスと水1クォート（約450ml）の塩水に浸します。魚の厚さに応じて10分から1時間浸け置きします。この塩水は一度しか使用しないでください。魚の身が非常に柔らかかったり、ゆるんでいたりする場合は、身の厚さと柔らかさに応じて、ジャガイモが浮くくらいの濃さの塩水に15分から1時間浸け置きすることで、身を固めることができます。

魚の缶詰

1. 魚を塩水から取り出し、血抜きをして魚の食感を固めます。
2. よく水を切ります。
3. 缶の長さに合わせて切ります。
4. 魚をチーズクロスか網かごに入れ、沸騰したお湯で3～5分茹でます。サバ、クラッピー、ホワイトフィッシュなど、身が柔らかい魚は3分。カワカマス、マスカロンゲ、マンボウなど、身が硬い魚は5分茹でます。茹でることで魚の強い臭みが取れ、魚の外側がきれいになります。
5. 魚をすぐに冷水に浸して冷水に浸します。こうすることで身が締まります。
6. 熱い瓶や缶に、上部から1.3cm以内の深さまで詰めます。1クォートあたり小さじ1杯の塩を加えます。丈夫なゴムべらで蓋をし、瓶は部分的に、缶は完全に密封します。
7. 瓶または缶詰を缶詰機に入れ、沸騰した お湯で3時間殺菌します。新鮮な魚を使用し、湯通しなどの作業を丁寧に行えば、3時間の殺菌であらゆる種類の魚を保存できます。蒸気圧力缶詰機または圧力鍋で缶詰にする場合は、10～15ポンド（約4.5～6.7kg）の圧力で1時間半殺菌してください。
8. 殺菌期間の終了時に、瓶を完全に密封した後、速やかに冷却します。缶は冷水に浸して冷却することもできます。
9. 将来使用するために保管します。

魚の骨の軟化

これは加圧下で十分に行うことができます。魚の骨は、無害な石灰を大量に含み、コラーゲン基質によって結合されています。コラーゲンは通常の状態では不溶性です。高温・加圧下で処理すると、このコラーゲンはゼラチンに変化して溶解し、骨は柔らかく砕けやすくなり、食べられるようになります。ニシンやシャッドなどの硬骨魚は、小さすぎてそのままでは調理できませんが、加圧蒸気処理することで大幅に品質が向上します。

ニシンの骨は240度の温度で37分、シャッドは1時間、ヒラメは1時間で柔らかくなります。その他の魚は、骨の大きさにほぼ比例した時間で完全に火が通り、骨が柔らかくなります。

以下の表は多くの実験を経て作成されたもので、多くの一般的な魚種の骨を柔らかくするのに必要な時間を示しています。

「軟化」とは、調理において小骨や肋骨などは柔らかくなっているものの、大きな椎骨はまだ肉と一緒に食べられるほど柔らかくなっていない状態を指します。大きな骨がほとんど食べられない大型魚の場合、たとえ軟化させても完全に調理するまで加熱するのは時間と燃料の無駄と思われ、そのような場合は小骨を軟化させ、缶詰の中身を殺菌するだけで十分です。このような目的のためには、「軟化」ではなく「軟化」という用語が用いられます。

時間は、所定の圧力と温度（調理器の上部）に達した時点から加熱を止めるまでの時間です。したがって、加熱時間と冷却時間は含まれていません。魚は塩漬けにしましたが、水は加えませんでした。

これらの実験中に缶詰にされた魚のサンプルは、室温（約68°F）で6週間保存され、その後98°Fで48時間培養されました。すべて無菌でした。

クォート瓶または No. 3 缶、10 ポンド圧力、240° F でさまざまな種類の魚の骨を柔らかくするのに必要な時間。
重量
（ポンド） 軟化
（分） ソフト
（分）
ブラックバス
大きい
小さい 5-6¾
対1 100
100 120
110
ブルーフィッシュ
大きい
小さい 6-9
1-2 90
80 100
90
バターフィッシュ
平均 ¼-½ 60 80
ナマズ
大きい
小さい 1½-
2¾ 70
60 80
70
CERO
平均 10-13 80 90
代金引換
大きい
小さい 6-16
1-2 80
50 90
60
ヒラメ
大きい
小さい 1-1¾
½-1 70
50 80
60
ハドック
大きい
小さい 3-5
1-2 60
50 70
60
オヒョウ
平均 50～90 70 80
ヒッコリーシャッド
平均 1.5～2 60 70
キングフィッシュ
平均 ½-1 60 70
レモンソール
大きい
小さい 2½-3½¾
-2 80
60 90
70
サバ
平均 ¾-1½ 60 70
サバ、スペイン産
平均 1.5～2.5 100 110
パーチ、ホワイト
平均 ¼-¾ 100 110
パーチ、イエロー
平均 ¼-¾ 90 100
ポラック
平均 5～7.5 60 70
鮭
平均 13～19歳 90 100
シーバス
平均 1-1.5 60 70
スクティーグ
大きい
小さい 2½-
4¾-2 80
50 90
60
精錬所
大、1 ポンドあたり。
小、1 ポンドあたり。 5-7
15-20 60
50 70
60
スナッパー、レッド
大きい
小さい 10-15
5-6 110
90 120
100
吸盤
平均 1/2～1.5 80 90
アマダイ
平均 6～12歳 90 100
ホワイティング
平均 ½-1 50 60

揚げ魚

1. 魚をきれいに洗い、内臓を取り除きます。背中に沿って裂き、背骨を取り除きます。
2. ジャガイモが浮くくらいの濃さの塩水に魚を入れます。身の厚さに応じて10分から1時間ほど漬け込みます。こうすることで血が抜け、身が硬くなります。
3. 描いて乾かします。
4. 瓶や缶の開口部を通れる大きさに切ります。
5. コーンミールまたは他の小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、再び小麦粉をまぶします。
6. 次に、揚げバスケットに入れて、油の入った容器で、きれいに茶色になるまで揚げます。または、ベーコンまたは他の油で、きれいに茶色になるまでソテーすることもできます。
7. 粗い紙の上に置いて余分な脂を吸収させ、よく水切りします。
8. 熱い瓶またはホーロー缶に詰めます。
9. 1クォートあたり小さじ1杯の塩を加えます。液体は加えません。
10. ガラス瓶は部分的に密封し、ブリキ缶は完全に密封します。
11. 温水浴で3時間処理し、蒸気圧（10～15ポンドの圧力）で1時間半処理します。
12. 缶詰器から取り出し、ガラス瓶を密封し、できるだけ早く冷まします。

焼き魚

食卓で食べるのと同じように、魚を半分火が通るまで下ごしらえし、焼きます。熱した瓶に詰め、塩を加え、湯煎器で3時間、または圧力鍋またはスチームで1時間半（10～15ポンドの圧力）殺菌します。

その他の魚のための別の配合

魚の内側と外側を、次のように作った混合物ですり込みます。50 ポンドの魚に対して、塩 2.5 ポンド、ブラウン シュガー 2.5 ポンド、硝石 2.5 オンスを混ぜます。混合物をつけたまま魚を 48 ～ 60 時間涼しい場所に置き、その後洗って水を切ります。ガラスの瓶またはホーローで裏打ちしたブリキの缶に詰め、缶がほぼいっぱいになるまで次のソースを加えます。ホールの黒コショウ 1/4 ポンド、塩 1.5 ポンド、みじん切りにしたタマネギ 1 ポンド、ベイリーフ 1/2 オンス、ホールのクローブ 1/4 ポンド、リンゴ酢 2 クォート、水 25 クォート。コショウ、クローブ、ベイリーフを酢に 48 時間浸します。水、塩、タマネギを鍋に入れます。沸騰させて 30 分間調理し、次に酢とスパイスを加えます。1 分間沸騰させます。濾せば準備完了です。

湯煎用衣装で3時間殺菌します。

蒸気圧力鍋または圧力鍋（10 ～ 15 ポンドの圧力）で 1 時間半殺菌します。

油漬け魚の缶詰

魚に上記の指示に従って塩、黒砂糖、硝石をすり込みます。よく洗い、天日干しします。金網の上に広げ、175℃に熱した油に浸します。油の温度は、ストラップハンドル付きのプランジ温度計で測ります。綿実油でも代用できますが、オリーブオイルが最適です。魚が触れるくらい冷めたら、缶にしっかりと詰め、熱した油を注ぎます。

温水浴槽で 3 時間殺菌し、蒸気圧力鍋または圧力鍋で 1 時間半殺菌します (10 ～ 15 ポンド)。

トマトソースの缶詰魚

「その他の魚の別レシピ」と同様に処理しますが、コショウ、クローブ、玉ねぎなどの代わりに以下のソースを加えます。トマトパルプ10ガロン（芯、種、皮を取り除いたトマトのピューレと果汁）、リンゴ酢1ガロン、ウスターソース1パイント、赤ピーマン2.5ポンド、砂糖2.5ポンド、塩2カップ、玉ねぎ（みじん切り）2ポンド、西インド諸島産ペッパー1ポンド、サイゴンシナモン1オンス。魚の加工方法は「オイル漬け魚」と同じです。ホーロー缶またはガラス瓶を使用してください。

フィッシュチャウダー

魚の頭、大きな魚から切り取った背骨とそれに付着している肉、その他魚の残骸はすべて、魚のチャウダーに使用できます。これらの部位をすべて冷水（浸る程度）に入れ、骨から肉が簡単に外れるまで煮込みます。骨から肉をすべて取り除き、魚の煮汁を濾して、取り除いた魚の肉とともに鍋に戻します。次の材料を加えます。骨から取り除いた魚 2 ポンドごとに、玉ねぎ 6 個（さいの目切りまたは薄切り）、ジャガイモ 6 個（さいの目切りまたは薄切り）、脂肪大さじ 2 杯、パプリカ小さじ 1 杯、塩小さじ 2 杯または塩（好みで）を加えます。

野菜、油、調味料を野菜に半分火が通るまで煮込みます。熱いうちに缶詰に詰め、他の魚と同じように殺菌します。チャウダーを開けたら温め、お好みで牛乳を加えます。

魚卵

缶詰にする場合は、必ず新鮮な魚の卵巣を使用してください。また、食用として適していることが知られている卵巣のみを使用してください。ガーフィッシュなど、一部の魚の卵巣は食べられません。

卵巣に付着している細片や筋を取り除き、冷水でよく洗います。卵巣を壊さないように注意してください。水6クォート（約2.7リットル）と塩6オンス（約180ml）の塩水に2時間浸します。水を切り、熱したガラス瓶またはホーロー缶に詰めます。他の魚と同様に缶詰にできます。

牡蠣

缶詰にする牡蠣はすべて、完全に新鮮で、酸っぱくなっておらず、腐った牡蠣が含まれていないことを確認してください。牡蠣は手作業で開けられます。殻が一部開いている牡蠣はすべて廃棄してください。これは牡蠣が死んでいる兆候であり、食べられないためです。

缶の中に殻や砂などが入らないように、牡蠣をよくすすいでください。5分間湯通しし、水に浸します。缶詰の牡蠣を販売する場合は、法律により、各缶に液体を除いた固形分または身の正味重量を記載することが義務付けられています。

ボルチモア市場では、牡蠣にはいくつかの標準グレードが認められています。それらは以下の通りです。「標準牡蠣」（4種類）。

No. 1 缶には、缶内で加工された後、それぞれ 1.5、3、4、5 オンスの肉が含まれています。

2号缶には、それぞれ3、6、8、10オンスの肉が入っています。

「セレクト」と「エクストラセレクト」の牡蠣は、No.1缶が6オンス、No.2缶が12オンスです。上記は、1/2インチの金網底のストレーナーで水切りした牡蠣の正味重量です。現在、業界で認められている等級はこれらのみです。牡蠣やアサリの計量には、目盛り付き重量計と被計量物計の2つの計量台を備えた秤を使用します。アサリや牡蠣の缶詰を製造される方は、見込み客から重量に関する要件を事前に確認し、それに合った包装にすることをお勧めします。いかなる状況においても、虚偽の記載や偽表示は避けてください。

牡蠣を缶詰に詰めた後、水5クォート（約2.7リットル）と塩1/4ポンド（約450g）を混ぜた沸騰した塩水を缶の口から1.2cm（約1.3cm）以内まで注ぎます。他の魚と同様に殺菌してください。

ハマグリ

アサリが泥の状態で届いた場合は、開封前に洗うことをお勧めしますが、必須ではありません。開封後は、割れたり変色したりしたアサリは捨ててください。完全に新鮮なアサリ以外は缶詰にしないでください。湯通しし、冷水に浸します。水気を切った後、各缶詰に入れる固形身の量を計量します。牡蠣と同様に計量し、ラベルを貼ってください。

缶の口から1.5cmほどまで、水5ガロンと塩1ポンドを混ぜた沸騰した塩水を入れ、殺菌します。

クラムブロスとチャウダー

アサリを開封後、やかんで浸るくらいの冷水を入れます。セロリを数本加え、10分間茹でます。塩コショウで味を調え、大きめのアサリ50～60個につきバター大さじ1杯を加えます。缶詰。クラムチャウダーはどんなレシピでも作ることができ、缶詰にすることもできます。

エビ

獲れたてのエビは灰白色です。非常にデリケートなため、暖かい場所に長時間放置するとすぐに腐ってしまいます。エビの缶詰には、一般的に「ドライパック」と「ウェットパック」の2つの方法があります。現在ではほとんどの業者が「ウェットパック」を推奨しています。ドライパックはどうしても不快な臭いがする上に、身の新鮮さと甘みも「ウェットパック」ほどではないからです。缶詰のエビは味も良く、サラダやシチューの材料としてロブスターよりも好まれることが多いです。

ウェットパック。大きなエビは硬すぎて乾燥しすぎる傾向があるため、中くらいのサイズが適しています。エビを金網製の湯沸かし器に入れ、水1ガロンにつき塩450gを混ぜた沸騰した塩水に浸します。エビをこの湯に約5分間浸した後、取り出してよく水を切ります。

内臓の皮を剥き、取り除きます。茹でと塩漬けによって肉が固まり、剥きやすくなります。ホーロー缶またはガラス瓶に詰めます。ほとんどの場合、1号缶と1.5号缶を使用します。これらのサイズには、それぞれ4.5オンスと9オンスの肉が入っています。上記の量よりも多くの肉を入れると、加工時に固まってしまう可能性があるため、安全ではありません。

缶の口から1.3cmほどのところまで、ごく薄い塩水を加えます。塩水には、沸騰したお湯1クォート（約450ml）に小さじ1杯の塩を混ぜます。消毒してください。

ドライパック。缶に塩水を入れないこと以外は、上記と同様に扱います。魚は缶に詰められ、酒類を加えずに以下の手順で加工されます。

エビの乾燥。茹でて殻をむいたエビは乾燥させることができます。乾燥機（各種）に広げ、48℃～65℃の温度で乾燥させます。完全に乾いたら、乾燥した清潔なガラス瓶、またはクッキングシートを敷いた箱に詰めます。

鮭

魚の鱗を取り除き、きれいに洗って乾拭きしてください。洗わないでください。魚が大きい場合は、缶詰に詰められる長さに切り、缶詰の開口部から容易に通る大きさに切ります。サーモンは通常、No.1缶または平缶に詰められます。魚は5分間湯通しし、冷水に浸してから缶詰に詰めます。他の魚と同様に殺菌してください。

多くのサーモンパッカーは、錆を防ぐために缶の外側にラッカー塗装を施しています。これは非常に賢明な方法です。サーモンが不良品かどうかを見分けるには、鼻で確認しましょう。中身から不快な臭いがする場合は、不良品です。冷凍しても缶詰のサーモンは劣化しません。

アメリカ産または国産イワシ

国産イワシの缶詰に使用されている魚はニシン科に属し、フランス、ポルトガル、スペイン産のイワシと同種と言われています。イワシの缶詰には、一般的に2つの方法があります。1つはマスタードドレッシングやトマトソースなどのソースに漬け込む方法、もう1つはオイル漬けにする方法です。

ソース漬けイワシの缶詰

魚の頭を切り落とし、鱗を落とし、下処理をする。5分間湯通しし、冷水に浸し、水気を切って缶詰に詰める。マスタードソースまたはトマトソースをかける。

オイル漬けイワシ

魚の調理方法は上記と同じですが、湯通しする代わりに、金網の籠に入れ、沸騰したピーナッツ油または綿実油に柔らかくなるまで浸します。オリーブオイルを使うこともありますが、やや高価です。調理後は水を切り、順番に缶詰に詰め、オリーブオイルを注ぎます。魚は新鮮なうちに、調理前に塩を振ると風味が良くなるため、塩漬けにすることをお勧めします。

カニ肉

大きめのやかんに5ガロンの水を入れます。重曹を1/4ポンド加えます。沸騰したら、生きたカニを投入し、20分間手早く茹でます。カニを取り出し、冷水で洗います。身をすべて取り除きます。身は、塩1オンスを水3クォートに溶かした塩水で洗います。水を切り、ホーロー加工を施したNo.1平缶に詰めます。殺菌します。殺菌時間が終わったら、すぐに缶を冷水に浸してください。さもないとカニの身が変色してしまいます。そのため、カニの身の缶詰には、ブリキ缶ほどガラス瓶は適していません。

フレーク状のタラ

まず魚をきれいに洗い、内臓を取り除き、次にヒレを切り落とします。次に、血抜きのため、約2時間、塩水に漬けます。この塩水は、約4.5kgの塩と約2.4リットルの水で作られています。その後、塩水を洗い流し、魚を茹でるか蒸して調理します。タラが完全に調理されると、身は骨から剥がれ落ち、非常に白く、パリッとした食感になります。これらの身は適切な大きさに切り分けられ、缶詰に詰める準備が整います。加工すると魚が多少縮むため、缶詰はできる限り詰めます。

ザリガニ

ザリガニを缶詰にする最もよい方法は、次のようにブイヨンで煮ることです: 水 2 ガロン、酢 1 クォート、クローブ 10 個、スライスしたニンジン 6 本、スライスしたタマネギ 6 個、ニンニク 3 片。

上記の材料に、好みに合わせてたっぷりの胡椒、少量の塩、パセリ、少量のタイムを加えます。約1時間、ゆっくりと煮込みます。腸を取り除いたザリガニを入れます。生きたザリガニを手に取り、尾の真ん中にある羽根を引きちぎります。同時に、非常に苦い黒い腸が少し出てきます。1～2分煮込み、それ以上煮込まないでください。缶詰に入れて加工します。

魚のブランチングと殺菌のスケジュール
製品 熱湯消毒または湯通しにかかる時間（分） 温水浴槽用装備 212°F 凝縮蒸気設備 212°F ウォーターシールアウトフィット 214°F 蒸気圧力5～10ポンド 圧力鍋 10ポンド
あらゆる種類の魚 3〜5分。 3時間。 3時間。 2時間半。 2時間。 1時間半。
あらゆる種類の貝類 3分。 3時間。 3時間。 2時間半。 2時間。 1時間半。

第9章
缶詰の簡単な方法

適切な衛生要件が満たされ、コールドパック法の缶詰の指示に従えば、あらゆる種類の果物、野菜、その他の食品にブリキ缶を使用することは完全に安全かつ実用的です。食中毒（一般にプトメイン中毒と呼ばれる）および「スズ塩」に起因する影響は、包装前の製品の不適切な取り扱いや不適切な準備、あるいは開封後の製品を缶内で放置することで発生します。ブリキ缶詰に使用する生の食品は、ガラス容器に入れる場合と同様に、良好な状態である必要があります。

缶詰食品は、包装前の不適切な取り扱いによって使用に適さなくなる場合があり、また不十分な加工、不適切な密封、あるいは漏れやすい容器の使用によって缶詰後に腐敗が起こる場合もあることは事実です。しかし、缶詰食品が他の種類の容器で缶詰にされた製品よりも腐敗に遭遇する可能性が高くなるわけではありません。自分で缶詰にした製品が中毒になる危険性は、店で購入した缶詰食品と同じくらいです。ほとんどの缶詰食品は、腐敗すると缶の膨張、臭い、味などからすぐに分かります。このような腐敗の兆候が見られる缶詰食品は使用すべきではありません。

肉、エンドウ豆、豆類、魚介類など、タンパク質を多く含む食品の中には、感覚的に明らかな変化が起こらないまま腐敗が進むものがあります。そのため、これらの食品は適切な調理と十分な処理を徹底することが不可欠です。缶詰食品は、開封後は生鮮食品として取り扱い、生鮮食品と同様の注意を払う必要があります。

缶の利点

多くの主婦が「今まではガラス瓶を使っていたのに、なぜブリキ缶を使うの？」と尋ねます。ブリキ缶には、私たちが十分に検討できる多くの利点があります。ガラス瓶のように割れることがなく、ブリキ缶はどんなに乱暴に扱っても大丈夫ですし、瓶がなくなったことを示すパチパチという音や割れる音も聞こえません。さらに、ブリキ缶は缶詰を作るだけでなく、保管する際にも扱いやすいのです。

毎年、新しいブリキの蓋やブリキ缶を購入する費用は、新しいゴムと割れたガラス瓶の交換費用程度です。さらに、ブリキ缶がガラス瓶に勝る大きな利点の一つは、缶詰機から取り出した直後に冷水に浸すことで急速に冷却できるため、適切なタイミングで加熱を止められることです。そのため、ガラス瓶で長時間加熱するよりも、形も風味も良くなります。多くの女性は、口の狭い缶詰の方が、よりしっかりとしたパックを作れるため、口の広い缶詰を好みます。

はんだ付けが面倒な場合は、安全でシンプルな装置を購入すれば、はんだ付け作業は不要です。この装置は「缶シーラー」と呼ばれています。シーラーがあれば、はんだ付けは不要です。初心者でも、取扱説明書を注意深く守れば、熟練者と同じように缶を密封できます。密封された缶は、お店で購入した缶と全く同じように見えます。この装置を使えば、1分間に2～3缶を密封できます。

缶詰シーラーの操作方法は次のとおりです。コールドパック缶詰の手順で以前に説明した手順に従って、他の缶詰と同様に果物や野菜を準備します。

果物や野菜を適切に下ごしらえし、必要に応じて湯通しや冷水浸漬を行った後、衛生的なはんだ付け不要の缶詰に詰めます。指示に従って水またはシロップを加え、缶の蓋をしてシーラーに入れます。

機械底部の引き上げレバーをフレームに押し付け、缶を塊の中に持ち上げます。右手でクランクを最初は素早く回し、同時に左手でシーミングロールレバーをゆっくりと、それ以上動かなくなるまで押し込みます。これは機械を使用する上で最も重要な手順の一つです。シーミングロールレバーが最大まで動いた後も、クランクを数回回転させ続けます。これで最初の作業、つまりシームが完了します。

右手でクランクを回し、左手でシーミングロールレバーをこの方向にこれ以上動かなくなるまで引きます。その後、クランクをさらに数回回転させると、2回目で最後の操作が完了します。シーミングロールレバーを中央の位置に戻し、缶を取り出します。これで缶は滅菌の準備が整います。

新しいロットの缶を密封する前、または異なるサイズの缶に交換した後は、使用する缶のうち1～2個について漏れ試験を実施してください。この試験を実施し、缶が試験に合格すれば、同じロットの残りの缶の漏れ試験は不要になります。以下は、簡単で安全な試験方法です。

空の缶に大さじ1杯の水を入れ、密封します。缶が浸るくらいの熱湯を入れた容器を用意してください。缶の表面から泡が消えたらすぐに、缶を熱湯に浸します。こうすることで缶内の水が温まり、缶内に圧力がかかります。缶を水面下に2分間置き、その間に缶から泡が出なければ、密閉が完了しています。

シーミングロールの調整

缶から泡が上がってくる場合は、継ぎ目が十分に締まっていないことを意味します。この継ぎ目が十分に締まっていない場合は、下記のシーミングロールに関する指示に従っている限り、 2つ目のシーミングロールを調整する必要があります。ロールを調整するには、以下の手順に従ってください。シーミングロールピンの下部にあるナットを緩めます。ドライバーを使用して、シーミングロールピンを反時計回り（右から左）に回します。少しだけ回し、左手にドライバーを持ち、シーミングロールピンを持ちながら、右手でナットを締め、前と同じようにテストします。

場合によっては、最初の操作後の継ぎ目を、機械に同梱されているサンプル缶と比較すると良いでしょう。

シーミング ロールが缶に食い込む場合は、ロールが近すぎるため、シーミング ロール ピンを上から反対方向に調整する必要があります。

調整後は、缶詰にする前に必ず上記の方法で缶詰のテストを行ってください。シーミングロールは工場出荷前に設定されているため、しばらくは調整の必要はありませんが、缶のわずかな変化によっては調整が必要になる場合があります。

何らかの理由で、最初の操作が完了する前に 2 番目のシーミング ロールが缶に接触すると、缶が重大な損傷を受ける可能性があり、気密なシームが実現できなくなります。

最初のシーミングロールを急激に押し込むと、縫い目が崩れる場合があります。シーミングロールレバーをゆっくりと確実に押し込み、右手でクランクを回してください。これにより、縫い目が徐々に巻き込まれます。最初のシーミングロールの作業が完了したら、2番目のシーミングロールを急激に押し込んでも問題ありません。

ご覧のとおり、家庭で缶詰を作る際に使用されるブリキ缶には2種類あります。シーラーを使用する衛生缶またはリムシール缶と、キャップ＆ホール缶です。後者は、缶と、はんだの縁が付いた蓋で構成されており、加熱によって缶に固定されます。

衛生缶の蓋は缶の直径よりわずかに大きいため、缶の直径全体が充填のために開放されています。蓋の缶と接触する部分には、コンパウンドが塗布されているか、紙製のガスケットやリングが取り付けられており、蓋を缶に圧着すると完全に密閉されます。この缶を密閉するには、何らかの機械装置が必要であり、それがシーラーです。

缶詰には、内側にホーロー加工が施されたものと、ホーロー加工が施されていないものがあります。以下の果物と野菜は、ホーロー加工の缶詰にするのが良いでしょう：ベリー類、チェリー、プラム、ルバーブ、カボチャ、ビーツ、スクワッシュ。着色の強い食品は、ホーロー加工の缶詰にすることで、無地の缶詰に作用して変色を防ぐことができます。魚や肉はホーロー加工の缶詰を好む人もいます。ここに挙げていない食品は、ホーロー加工の缶詰よりも安価なため、無地の缶詰にすることもできます。

カバーの内張りには、紙製ガスケットと複合ガスケットの2種類があります。複合ガスケットは、カバーの裏側に塗布される、ほとんど目に見えないだけの薬剤であり、取り扱いによって容易に損傷することはありません。紙製ガスケットは、カバーの裏側に取り付けられるリング状のもので、慎重に取り扱う必要があります。紙製ガスケットが破損した場合は、カバーを廃棄してください。紙製ガスケット付きのカバーを滅菌するには、缶を密封する前に、オーブンに数分間入れますが、濡らさないでください。紙製ガスケットは取り外したり、取り扱ったりしないでください。

缶を調理器から取り出すと、缶の端が持ち上がるはずです。これは缶内の圧力によって起こります。缶の端が持ち上がらない場合は、欠陥がないか注意深く検査する必要があります。缶を殺菌した後、水で冷やしてください。これにより、缶の端が潰れます。潰れない場合は、おそらく詰めすぎが原因です。エンドウ豆、インゲン豆、トウモロコシは、缶に水を入れるとある程度膨らむことを覚えておく必要があります。したがって、これらの野菜を缶詰にする場合は、缶の端から 1/4 インチ以内までしか詰めないでください。外部からの空気の圧力で缶の端が潰れない場合は、手で押し込んでください。

ブリキ缶詰め業者

缶シーラーは、通常の2番缶（パイント缶）と3番缶（クォート缶）の両方に対応しています。サイズは交換可能なので、必要なアタッチメントを取り付ければ、数分で2番缶から3番缶に変更できます。そのため、これらのアタッチメント付きの機械を購入すると経済的です。そうすれば、必要に応じてパイント缶とクォート缶のどちらでも使用できます。

下宿やホテルに販売する場合は、ハーフガロン缶やガロン缶もご用意ください。これらの大型缶をご使用でシーラーが必要な場合は、これらのサイズでもシーラーを手配できますが、ご注文の際にご希望の容量を正確にお伝えください。

私が提示した価格は1919年の価格であり、もちろん固定されたものではありません。No.2の衛生缶を密封するシーラーは14ドルです。No.3の缶用のシーラーも同じ価格です。しかし、理想的なのは、No.2のパイント缶とNo.3のクォート缶の両方に使用できる複合機です。このタイプのシーラーは16.50ドルです。No.10またはガロン缶の密封には専用の機械が使用され、価格は35ドルです。

「冬用缶切り」の価格は、小さいサイズが17.00ドル、大きいサイズが19.50ドルです。

缶詰の用途では、次のようないくつかの標準サイズのブリキ缶が一般的に使用されています。

番号 サイズ
（インチ）
開口部の直径（
インチ）
1 2⅝×4 2-1/16
2 3-5/16から4-9/16まで 2-1/16 または 2-7/16
3 4⅛×4⅞ 2-1/16 または 2-7/16
10 6-3/16 x 6⅞ 2-1/16 または 2-7/16
缶詰は100缶または500缶入りの木箱に詰められます。一般市場向けに缶詰を製造される場合は、ベリー類、トウモロコシ、エンドウ豆、サクランボにはNo.2缶を、トマト、桃、リンゴ、ナシ、サツマイモにはNo.3缶をご使用ください。

缶を購入する際は、必ずプレーンなブリキ缶か、ラッカー塗装（ホーロー加工）缶かを明記してください。キャップを購入する際は、必ずハンダ縁のキャップを希望し、缶口の直径を伝えてください。果物や野菜を丸ごと入れる場合は、2と7/16インチ（約6.3cm）以上の開口部を持つ缶が適しています。缶口のサイズは様々であり、通常、複数のキャッピングアイロンを持つことは推奨されませんので、大きいサイズ（2と7/16インチ）のキャッピングアイロンを購入することをお勧めします。

ブリキ缶は 100 個または 500 個のロットで販売されています。2 ダースという少額から購入することも可能ですが、それでは元が取れません。大量に購入した方が安上がりです。No. 2 の無地のサニタリー缶は 500 個ロットで 100 ドルあたり 3.45 ドル、100 個ロットで 100 ドルあたり 3.65 ドルです。No. 2 のホーロー加工されたサニタリー缶は 500 個ロットで 100 ドルあたり 3.80 ドル、100 個ロットで 100 ドルあたり 3.95 ドルです。No. 3 の無地缶は 500 個ロットで 100 ドルあたり 4.50 ドル、100 個ロットで 100 ドルあたり 4.70 ドルです。No. 3 のホーロー加工缶は 500 個ロットで 100 ドルあたり 4.95 ドル、100 個ロットで 100 ドルあたり 5.10 ドルです。

ガロン缶は1ケース12缶入りです。100ケースご注文の場合、1ダースあたり1.40ドルです。100ケース未満のご注文の場合は、1ダースあたり1.50ドルです。

ご自身ではんだ付けが必要な缶の価格はほぼ同じで、No.2は500個ロットで3.60ドル、100個ロットで3.80ドルです。No.3は500個ロットで4.70ドル、100個ロットで4.90ドルです。シーラーとブリキ缶の両方について、速達料金または送料は購入者が負担する必要があります。

古い缶を詰め替え用に準備する

かつては、ブリキ缶は一度使ったら捨てていました。しかし、この無駄に気づいた賢い人たちが私たちを助けてくれました。おかげで、今では缶を3回使えるようになりました。もちろん、シーラーがあればの話ですが。缶を密封するシーラーは缶を開ける時にも使えるので、冬の缶切り代わりになります。この缶切りがあれば、ブリキ缶を3回使うことができ、毎年新しい蓋を買うだけで済みます。蓋の価格は、良いゴム缶よりも安いのです。

ブリキ缶の切断と再フランジ加工。最初に缶を切断します。まず、上部のスプリングピンを持ち上げ、レバーを手前に押し、スプリングピンを第一操作ロールのストッパーと切断ロールのストッパーの間に落とします。缶をシーラーにセットし、缶上げレバーをフレームの反対側に押し付けます。クランクを回し、シーミングロールのハンドルを手前にゆっくりと押し、切断ロールのストッパーに当たるまで押します。これで缶の上部が切断されます。

リフランジ加工。標準缶ベースを取り外し、リフランジ加工ベースを取り付けます。スプリングピンを持ち上げて、シーミングロールレバーを元の位置に戻します。スプリングピンを第1操作ローラーと第2操作ローラーのストッパーの間に落とし、缶をシーラーにセットします。缶の開口部を下にして、缶がチャックに噛み合うまでレバーを押し上げます。クランクを回し、同時にレバーをフレームに向かってゆっくりと押し上げます。これで缶は再び使用できるようになります。

再封。缶は元のサイズより3/16インチ短くなりました。再フランジベースを取り外し、細いワッシャーの1つを缶上げレバーの上部に取り付け、標準の缶ベースを取り付ければ、シーラーの準備は完了です。元の缶と同じように作業を進めてください。

缶の2回目の切断。1回目と同じように作業を進めますが、必ず反対側も切断してください。缶の切断とフランジ付けは、缶本体の両端で1回ずつ、計2回まで可能です。2回目の切断とフランジ付けの際は、缶底とフランジ付け底の下に3/16インチのワッシャーを残してください。

2回目の再封。再フランジベースを取り外し、2枚目の3/16インチワッシャーを標準缶ベースの下に置き、再封の指示に従って作業を進めます。

はんだ付け作業員
必要なはんだ付け器具には、キャップごて、先端銅、はんだ付けフラックス、小さなブラシ、はんだ付けフラックスを入れる磁器、ガラスまたは石器のカップ、塩化アンモニウム、亜鉛の切れ端、はんだ、柔らかいレンガ、やすりが含まれます。

はんだ付け用フラックス。はんだ付け用フラックスは、粗塩酸に亜鉛を溶かした溶液です。はんだごての洗浄や、溶融した鉛が錫に付着しやすいように錫と鉛の表面をブラッシングするために使用されます。

フラックスの作り方。ドラッグストアで粗塩酸を10セント分購入します。これを磁器、石、またはガラスの瓶に入れます。塩酸が完全に溶けるまで、少量の亜鉛を細かく砕いて加えます。フラックスは、使用する前に12～16時間置いておくと、最も美味しく仕上がります。布かモスリンで濾します。少量の水で、約半分の割合で薄めます。これではんだ付け用フラックスができます。使用する際は、フラックスをよく混ぜ、ほこりや汚れが付かないようにしてください。

キャップごての錫メッキ。ドラッグストアで5～10セント分の塩化アンモニウムを購入し、やすりかナイフでこてをきれいにします。塩化アンモニウムに少量のはんだを混ぜます。キャップごてを加熱し、はんだが溶けて液体になるまで加熱します。塩化アンモニウムとはんだの混合液を入れた容器にキャップごてを入れます。はんだごてのはんだ付け面が白くなるか、完全にはんだで覆われるまで、混合液の中でキャップごてを回転させます。錫メッキする前に、汚れや焦げ付きなどの粒子をすべてキャップごてから取り除いてください。

ティッピング銅の錫メッキ。ティッピング銅は鉄とほぼ同じ方法で錫メッキされます。滑らかにし、先端を修正するために、ティッピング銅を少し削ることが望ましい場合があります。銅を加熱し、その先端を塩化アンモニウムと鉛の混合液の中で回転させ、溶けた鉛で覆われて銀のように輝くまで回転させます。銅はほぼ鋭い先端になるまで削る必要があります。

缶詰の蓋の開け方。実験には缶詰を1つ使います。蓋をして傾け、蓋を熱し、外して同じ缶に別の蓋をかぶせるという手順で、蓋の開け方が上手になるまで、この缶1つで十分です。

パック全体にキャップをするときは、キャップごてとティッピングごてを火で熱している間に、缶をテーブルの上に一列に並べます。はんだで縁取られたキャップをひとつかみ取り、キャップする準備ができているすべての缶の上に置きます。指を通気孔に置き、キャップを所定の位置に保持し、少量のフラックスを含んだブラシを、はんだで縁取られたキャップの周りを手で一往復させます。キャップする準備ができているすべての缶でこれを行います。次に、キャップごてを火から下ろします。垂直の鋼鉄を中央に挿入します。中心のロッドがキャップに触れて所定の位置に固定されるまで、キャップごてをキャップの上に持ちます。次に、キャップごてをはんだで縁取られたキャップの 4 つの点すべてに接触させて下ろし、約 3 往復させます。キャップごてに力をかけないでください。この種の前後の往復運動は、適切に適用されれば、キャップを所定の位置に完璧にはんだ付けします。キャップごてを取り外し、接合部を検査します。

ピンホールが見つかった場合は、キャップを再度取り付けるか、銅で補修してください。キャップの破損箇所やピンホールに鉛を補充するには、ワイヤーリードやキャップの廃材などを使う必要があるかもしれません。

ブリキ缶を傾ける。フラックスの瓶とブラシを用意します。ブラシをフラックスに軽く浸し、フラックスをたっぷり含ませたブラシで、通気孔を横に軽く叩きます。

はんだ付け済みのキャップの縁、または線はんだを使用します。線はんだの先端を通気孔に当てます。その上に、熱く輝き、傾いている銅の先端を置きます。回転させる動きで押し下げ、素早く取り外します。少し練習すれば、作業が簡単になるだけでなく、滑らかで完璧な接合部と充填が得られます。これで缶詰業者への準備は完了です。手作業はすべて終了です。残りは缶詰業者がやってくれます。

注意事項：ブリキ缶に詰め込みすぎないでください。缶の上部に約1.8～1.2cmの隙間を空け、製品が蓋に触れないようにしてください。製品が蓋に触れていると、熱いアイロンをかける際に蒸気が発生し、はんだが吹き飛んで缶を密閉できなくなる可能性があります。

滅菌のルール

果物や野菜はガラス瓶の場合と全く同じように缶詰用に準備され、調理や殺菌の時間も同じであることを覚えておいてください。以下のルールは、様々な缶詰製造業者の操作における問題を回避するのに役立ちます。

自家製、市販品を問わず、温浴用衣装に。

1. 缶の下と周囲に水が循環できるように、缶を底から十分に離して支えます。
2. 缶の上部を少なくとも2.5cmほど水で覆うようにしてください。缶全体に熱と圧力が均等にかかるようにしてください。
3. 水が表面全体に跳ね始めたらすぐに時間を計り、跳ね続けましょう。
4. 缶を取り出したら、流し台の冷水の中に缶を投げ入れるか、バケツの冷水の中に缶を沈めます。
5. 缶を横向きに置く場合は、裏底は必要ありません。

蒸気圧力缶詰器および圧力鍋缶詰器を使用する場合は、以下の注意事項を守ってください。

1. 蒸気圧力鍋の場合は、内側の木箱を鍋の底に載せます。圧力鍋の場合は、ラックを鍋の底に置きます。
2. 水がプラットフォームの上まで来ないようにします。
3. ブリキ缶は重ねて積むことができます。
4. 缶詰器に中身が入ったら、反対側のクランプを適度に締めます。締め終わったら、それぞれのクランプを完全に締めます。
5. 缶詰器を完全に蒸気から守る。
6. ペットコックから蒸気が噴出するまで、ペットコックを開いたままにしておきます。
7. ペットコックを閉じます。
8. ゲージが正しい圧力を記録したら、時間をカウントし始めます。
9. プロセス全体を通じて均一な圧力を維持します。
10. 作業が完了したら、ペットコックから蒸気をゆっくりと放出します。鉛筆やナイフを使って、ペットコックをゆっくりと持ち上げることができます。これはブリキ缶の場合のみ可能です。ガラス瓶を使用する場合は、ペットコックを開ける前に缶詰器を冷ましてください。ペットコックから蒸気を吹き出すと、密閉されていないガラス瓶から液体が漏れる可能性があります。
11. 缶を冷水の中に投げ入れます。
12. 缶が完全に冷えた後に両端が膨らんでいる場合は、バクテリアの胞子や化学反応によって缶が腐敗し、ガスが発生していることを示しています。すぐに開封し、再封または再はんだ付けして10分間処理すれば、缶を救える可能性があります。

次の表は、1 ブッシェルの製品から何缶の果物と野菜が得られるかを見積もるのに役立ちます。

1ブッシェルあたり何缶入るか
2号缶 3号缶
風で落ちたリンゴ 30 20
標準的な桃 25 18
梨 45 30
プラム 45 30
ブラックベリー 50 30
落果オレンジ（スライス） 22 15
風で落ちたオレンジ（丸ごと） 35 22
トマト 22 15
殻付きリマ豆 50 30
インゲン豆 30 20
スイートコーン 45 25
殻付きエンドウ豆 16 10

第10章
間欠缶詰または部分殺菌

米国の一部の地域、特に南部では、トウモロコシ、豆、エンドウ豆、カボチャ、ほうれん草、カボチャなどの野菜が、分割殺菌法、またはいわゆる「3日間プロセス」と呼ばれる方法で缶詰にされています。

南部の缶詰専門家たちは、コールドパック法やワンピリオド法を用いてウォッシュボイラーで缶詰にする際に、例えば上記の野菜のような特定の野菜に問題を抱えてきました。南部の気候条件は北部と大きく異なるため、北部で可能なことが南部では不可能だと言われています。

野菜は、コールドパック法と同様に準備、湯通し、冷水に浸漬し、包装され、充填された缶または瓶は、洗浄ボイラーまたはその他の自家製の設備で、連続 3 日間、一定の時間処理されます。

毎日の処理が終わると、缶はすぐに冷やされ、次の日まで置いておかれます。

方法は次のとおりです。

最初の日にガラス瓶を必要な時間処理または殺菌し、缶詰機から取り出し、瓶を缶詰機から取り出すときにバネをしっかりと押し下げます。

2日目にスプリングを引き上げ、瓶を缶詰機に入れ、1日目と同じ時間、加工または煮沸します。缶詰機から取り出し、しっかりと密封します。3日目まで置いておき、同じ工程を繰り返します。

この缶詰には良質のスプリングトップの瓶が適していますが、メイソンジャータイプのトップでも 1 年間は使用できます。1 年間使用したら、古いメイソンジャーや類似のタイプの瓶に新しいトップを取り付けることをお勧めします。

メイソンなどのねじ込み式の蓋付き瓶を使用する場合は、ゴムが吹き飛んでいない限り、2 回目と 3 回目の処理で密封を乱さないでください。

この方法は、作業に沸騰水または凝縮蒸気を利用する場合にのみ必要です。

南部やその他多くの地域では、3日連続で野菜の世話をしなくて済むように、蒸気圧力缶詰器や圧力鍋が使われています。

蒸気缶詰器や圧力鍋は、野菜を一度の処理で高圧で缶詰にすることができるため、時間、エネルギー、燃料を節約でき、すぐに元が取れます。

以下のタイムテーブルは南部で使用されているもので、あらゆる製品のブランチングと処理にかかる時間を正確に示しています。野菜と果物の準備は1ピリオド法と同じですが、ブランチングと殺菌の時間はタイムテーブルに示されているように異なります。

ガラス製品のタイムテーブル
（温水缶詰器）
トマト 1分ほど湯通しします。 酒類 水なし サイズ ジャー クォート 処理または30分間煮る。
トマト 1分。 水なし パイント 25分
インゲン豆（とても若くて柔らかいもの） 3〜5分。 塩水[1] クォート 1時間15分
サツマイモ 3/4まで調理する 水大さじ2杯 クォート 3時間。
ザワークラウト 塩水[1] クォート 40分
ベビービーツ 3/4まで調理する お湯 クォート 1時間40分
ベビービーツ 3/4まで調理する お湯 パイント 1時間20分
スープミックス とろみをつけて煮詰める クォート 1時間半。
リンゴ 1分。 No.1シロップ クォート 15分
ベリー 1分。 No.1シロップ クォート 13分。
イチジク 3号シロップ クォート 30分
桃 1～2分。 2号シロップ クォート 25分
梨 1分。 3号シロップ クォート 25～35分
チェリー 3号シロップ クォート 30分
[1] 塩水は、水1ガロンに対して塩2.5オンス（⅓カップ）で作られます。

推奨されるシロップを作るには、以下の割合で砂糖と水を一緒に煮ます。

シロップNo.1は、1ガロンの水に対して14オンスを使用します。
シロップNo.2は、水1ガロンに対して1ポンド14オンスを使用します。
シロップNo.3は、水1ガロンに対して3ポンド9オンスを使用します。
砂糖1パイントは砂糖1ポンドです。
ガラス製品のタイムテーブル
以下の野菜は、連続する 3 日間、同じ時間処理する必要があります。
ブランチ 酒類 サイズジャー 3 日間連続して処理または
煮沸する

トウモロコシ 2分煮る 水、塩、砂糖 パイント 1時間半。
グリーンピース 1〜4分。 水、塩、砂糖 クォート 1時間半。
アスパラガス 1分。 塩水[1] パイント 1時間20分
アスパラガス 1分。 塩水[1] パイント 1時間
リマ豆 2〜4分。 塩水[1] パイント 1時間25分
オクラ 3分。 塩水[1] クォート 1時間半。
オクラ 3分。 塩水[1] パイント 1時間15分
スカッシュ 調理完了 クォート 1時間35分
スカッシュ 調理完了 パイント 1時間25分
パンプキン 調理完了 クォート 1時間35分
パンプキン 調理完了 パイント 1時間25分
ほうれん草 4分。 塩水[1] クォート 1時間半。
ほうれん草 4分。 塩水[1] パイント 1時間15分
[1] 塩水は、水1ガロンに対して塩2.5オンス（⅓カップ）で作られます。

缶入り製品のタイムテーブル
（温水缶詰器）
ブランチ 酒類 いいえ。 排気
時間 加工
または煮沸
トマト 1分。 水なし 3 3 25分
トマト 1分。 水なし 10 5 1時間
インゲン豆 3〜5分。 塩水[1] 3 3 1時間
インゲン豆 3〜5分。 塩水[1] 10 3 2時間20分
サツマイモ 3/4まで調理する 水大さじ2杯 3 3 3時間。
ベビービーツ 3/4まで調理する 塩水[1] 3 3 1時間半。
スープミックス とろみをつけて煮詰める 2 3 1時間
リンゴ 1分。 3号シロップ 3 3 8分
ベリー 1分。 4号シロップ 3 3 10分
ベリー 1分。 4号シロップ 10 3 32分
イチジク 4号シロップ 2 3 25分
桃 1分。 4号シロップ 3 3 20分
梨 1分。 4号シロップ 3 3 20分
梨 1分。 4号シロップ 10 3 35分
[1] 塩水は、水1ガロンに対して塩2.5オンス（⅓カップ）で作られます。

推奨されるシロップを作るには、以下の割合で砂糖と水を一緒に煮詰めます。

シロップNo.1は、1ガロンの水に対して14オンスを使用します。
シロップNo.2は、水1ガロンに対して1ポンド14オンスを使用します。
シロップNo.3は、水1ガロンに対して3ポンド9オンスを使用します。
シロップNo.4は、5ポンド8オンスに対して1ガロンの水を使用します。
シロップNo.5は、水1ガロンに対して6ポンド13オンスを使用します。
砂糖1パイントは砂糖1ポンドです。
缶入り製品のタイムテーブル
以下の野菜は、連続する 3 日間、同じ時間処理する必要があります。
ブランチ 酒類 いいえ。 排気
時間 3 日間連続して処理または
煮沸する

トウモロコシ 2分煮る 水、塩、砂糖 2 10 1時間15分
グリーンピース 1〜4分。 水、塩、砂糖 2 3 1時間15分
アスパラガス 1分。 塩水[1] 3 3 1時間
アスパラガス 1分。 塩水[1] 2 3 50分
リマ豆 2〜4分。 塩水[1] 2 3 1時間10分
オクラ 3分。 塩水[1] 3 3 1時間10分
オクラ 3分。 塩水[1] 2 3 50分
スカッシュ 柔らかくクリーミーに調理する 3 3 1時間半。
スカッシュ 柔らかくクリーミーに調理する 2 3 1時間10分
パンプキン 柔らかくクリーミーに調理する 3 3 1時間半。
パンプキン 柔らかくクリーミーに調理する 3 3 1時間10分
ほうれん草 4分。 塩水[1] 3 3 1時間15分
ほうれん草 4分。 塩水[1] 2 3 1時間
[1] 塩水は、水1ガロンに対して塩2.5オンス（⅓カップ）で作られます。

缶詰の工程表には「排気」の欄があることに気づくでしょう。缶詰に詰めて蓋をした後、缶詰機に入れた熱湯を缶の上部から1インチ（約2.5cm）以内まで入れ、工程表に示された時間（通常は3分）だけ缶を保温します。これは缶の上部に開けられた小さな穴から空気を強制的に排出するためのもので、「排気」と呼ばれます。排気が不十分な缶は、加工後に膨らんでしまうことが多く、疑いの目を向けられます。また、排気時間が長すぎる缶は、側面がへこむことがよくあります。工程表は注意深く使用し、この工程を厳守する必要があります。北部および西部の州では、ブリキ缶の排気は必要ありません。

野菜缶詰の蒸気圧のタイムテーブル
野菜 プロセス（
分） 温度
（華氏
） 圧力が
加わる
アスパラガス 30 240 10
インゲン豆 2号 45 240 10
インゲン豆 3号 55 240 10
ビーツ 30 228 5
トウモロコシ 80 250 15
オクラ 30 240 10
エンドウ豆 45 240 10
濃縮野菜スープ 30 228 10
ほうれん草 30 228 15
サツマイモ 70 250 15
トウモロコシ、リマ豆、エンドウ豆は、No. 2 より大きい容器に詰めないでください。トウモロコシは、湯通しした後に穂軸から切り離します。

使用する塩水は、水 1 ガロンに対して 2 1/2 オンスの塩でできています。ただし、アスパラガスの場合は、水 1 ガロンに対して 4 オンスです。

ビーツとルバーブを缶詰にする場合は、必ずエナメル加工した缶に入れなければなりません。

パイントは No. 2 缶と同様に処理し、クォートは No. 3 缶と同様に処理し、各期間に 10 分を追加します。

インゲン豆がさらに成熟した場合は、No. 2 の場合は 15 ポンドの圧力で 30 分間、No. 3 の場合は 45 分間処理する必要があります。

第11章
缶詰が腐る理由

毎日、私の机には「野菜の瓶から水が抜けたのはなぜ？」とか「缶詰機の中を覗いたら、瓶の中ではなく、缶詰機の底に濃いシロップが溜まっていた」「どうしたらいいの、ビーツが真っ白だ」などといった手紙が届きます。この章では、皆さんがすべきこと、してはいけないことをいくつかお伝えしたいと思います。これらの「すべきこと」と「してはいけないこと」が、缶詰作りや食品の保存に少しでも役立つかもしれません。

ここで言いたいのは、失敗しても、私たちがよくやってしまうように、調理方法を責めてはいけないということです。専門家たちは、瓶詰め食品を調理する際に用いられるコールドパック法と間欠加熱法が、確実で安全、そして信頼性が高く、効率的な方法であると、自らも周囲も納得するまで、長年、注意深く、徹底的に研究を重ねてきました。ですから、もし食品が腐ってしまったら、それは調理方法ではなく、他の原因だと考えてください。腐敗の原因は、瓶の不備、ゴムの不備、缶詰の密閉不良、不注意な湯通し、冷水浸漬の不足、殺菌不良などです。

缶ゴム

もしかしたら、缶詰作りで問題が起きているのは、品質の悪いゴムリングを使っているからかもしれません。これは経済的な問題です。ガラス瓶を使う場合、缶詰業者にとってゴムは何よりも厄介な問題になりがちです。市販されているゴムの多くは品質が悪く、熱や圧力をかけるとすぐに分解してしまいます。インドの暑い気候で缶詰作りをしている私の妹は、何よりもゴムの問題で苦労しています。

良質のゴムが欲しくて、そのためにお金を払うつもりなら、ゴムリングについて知っておくべきことをここに示します。

家庭用缶詰におけるワンピリオドコールドパック法と間欠パック法では、従来の家庭用缶詰におけるホットパック法で一般的に使用されていたゴムリングとは本質的に異なるゴムリングが必要です。調査の結果、市販されているリングの多くは、野菜や肉の缶詰に必要な長時間の煮沸に耐えられないため、これらの新しい方法には適していないことが判明しました。

実際の缶詰テストでは、この方法で使用するゴムリングは次の要件を満たす必要があることが示されています。

内径。リングは瓶の口にぴったりとフィットする必要があります。瓶の口に巻き付けるには少し伸ばす必要があります。標準的な瓶の場合、リングの内径は2 1/4インチ（約5.7cm）です。

リングとフランジの幅。リングまたはフランジの幅は、1/4インチから12/32インチまで変化します。実施した試験では、フランジが10/32インチの場合、「ブローアウト」の発生件数が少なくなることが示されています。

厚さ。市販のゴムリングの厚さは1/18インチから1/10インチまで様々です。試験によると、1/12インチの厚さであれば瓶の凹凸を吸収するのに十分であり、キャップを閉めたりハンドルを調整したりするのが難しくなるほど厚くはありません。

コールドパック缶詰と間欠缶詰には、丈夫で、水や蒸気で加熱しても目に見えるほど膨張せず、瓶内のわずかな圧力によって蓋と瓶の間の位置がずれないゴムリングが必要です。これを「ブローアウト」と呼びます。

ゴムリングは、半密封の瓶を沸騰水で4時間殺菌しても破裂せず、または10ポンドの蒸気圧で1時間殺菌しても破裂しないものでなければなりません。適切な内径、フランジの幅、厚さを考慮して選定してください。良質なゴムは、かなり伸びても内径を変えずにすぐに元の位置に戻ります。また、適度に硬く、破損することなく耐えられるものでなければなりません。リングの色は、製造工程で着色料を加えることで付けられます。リングの色は、家庭での缶詰製造における有用性を示すものではありません。赤、白、黒、灰色などが使用できます。

毎年の缶詰製品には、必ず新しい缶ゴムを使用してください。古いゴムは新品のように見えても、弾力性が失われているため、使用すると密閉が不完全になり、食品の品質が損なわれる可能性があります。これは、倹約家で節約家事に励む人々にはなかなか理解してもらえないことです。古いゴムは見た目は良いので、なぜ使わないのでしょうか。しかし、この点については賢明に判断し、古いゴムを使用することは決して安全ではないことを覚えておいてください。新しいゴムは高価ですが、製品のコスト、時間と燃料の損失はどうでしょうか。古いゴムのせいで瓶が 1 つ失われるということは、大量の食品、時間、燃料の損失を意味します。

1つのゴムリングの代わりに2つの古いゴムリングを使うのは、より密閉性が高くなると考えて倹約家だと考えてはいけません。そうはなりません。古いゴム2つは、新しい良質のゴム1つよりも強度が劣ります。古いゴムを使って缶詰が腐ってしまったら、ゴムのせいです。

ガラス瓶

ゴムの次に重要なのは、使用するガラス瓶です。市場には様々な種類のフルーツ瓶が販売されています。「市販の瓶の中でどれが一番良いですか？」という質問がよく寄せられます。その答えは、構造が最もシンプルで、完璧に密閉でき、洗いやすく、中の食品を金属との接触から守り、紛失や置き忘れの心配が少なく、保管予定の棚や容器にぴったり収まる瓶を選ぶことです。

フラットサワー

トウモロコシ、エンドウ豆、豆、アスパラガスなどの野菜を缶詰にする際、初心者にとって「フラットサワー」はしばしば厄介な問題となります。これらの缶詰は、腐敗の兆候が見られないにもかかわらず、缶を開けると酸味と不快な臭いがすることがあります。この「フラットサワー」は無害であり、「ボツリヌス菌」と混同しないように注意が必要です。ボツリヌス菌は有害ですが、その味と臭いは非常に不快で、「フラットサワー」の缶詰は食べたくないと思うでしょう。

この問題を回避するには、新鮮な食品、つまり数日間店頭に放置されたり、しおれたりしていない食品を使用し、一度に1瓶ずつ湯通し、冷水に浸漬し、詰め込み、そのまま缶詰機に入れます。最初の瓶は追加の加熱の影響を受けません。蒸気圧缶詰機を使用する場合は、瓶や缶をレトルト容器に入れ、蓋を所定の位置に置きますが、レトルト容器が満たされるまでは蓋を締めないでください。

トウモロコシの問題

トウモロコシは最も扱いにくいように思えますが、少し注意して研究すれば、庭で栽培する他の作物と同じくらい簡単に缶詰にすることができます。穂を選ぶ経験が少しあり、搾乳段階と練り粉段階の間のトウモロコシを見分ける能力が重要です。湯通しは 5 分以内にしてください。冷水に浸すだけで​​十分です。鋭利なナイフでトウモロコシを穂軸から切り取り、すぐに殺菌した瓶に詰めます。2 人で切り、1 人が詰めると最良の結果が得られます。1 人で作業する必要がある場合は、1 つの瓶を満たすのに十分な量のトウモロコシを切り取り、熱湯を注ぎ、塩を加え、ゴムとキャップを所定の位置に置き、すぐに瓶を缶詰機に入れます。少し加熱しすぎたくらいでは、缶詰のトウモロコシの品質は損なわれません。トウモロコシは瓶にきつく詰めすぎてはいけません。加工中に少し膨張するため、各瓶には少なめに詰める必要があります。缶詰後にチーズのような外観になっているトウモロコシは、詰める前の練り粉段階に達しています。トウモロコシは絶対に冷たいディップ液に放置しないでください。また、製品を素早く処理できる十分な手助けがない限り、一度に大量にディップ液に浸さないでください。

トウモロコシを缶詰にするときに絶対に注意すべきことは、瓶に詰める前に熱湯で 10 分間茹でることです。

トウモロコシを詰める際は上部に 1 インチのスペースを完全に残しますが、トウモロコシが膨らむと水が吸収されるため、缶または瓶を満たすのに十分な量の水を瓶に注ぐことができます。

トウモロコシが黒ずむ。缶詰のトウモロコシが黒ずむ原因としては、以下のようなものが考えられます。

1. 鉄分を多く含んだ水を使用する。
2. 生地段階に達したトウモロコシを使用する。
3. 湯通しする時間が長すぎる。トウモロコシの場合は 5 分で十分です。

水に浸かったトウモロコシ。缶詰のトウモロコシが「水に浸かった」または「水に浸かった」状態になる原因としては、次のようなことが挙げられます。

1. 熱湯に浸漬した後、製品を冷水に長時間放置する。
2. 瓶に詰め、熱湯を注いだ後、しばらく放置します。瓶は詰めた後、すぐに殺菌装置に入れてください。
3. 開封後、トウモロコシを冷水に浸けておく。
4. トウモロコシを温水に入れて弱火で加熱します。

ビーツの色落ち

缶詰のビーツの色が抜けるのは、瓶詰め前の準備方法が不適切だったためです。良い結果を得るには、湯通しの際に先端7.5～10cmと尾の部分はすべて残しておいてください。ビーツは5分間湯通しし、皮はこそげ落としますが、剥がさないでください。可能であれば、ビーツは丸ごと瓶詰めしてください。

1クォートあたり40個入りの小粒ビーツは色褪せしにくく、ファーストクラスのパックに最適なサイズです。ビーツが古くなるほど、色落ちする可能性が高くなります。適切に缶詰にされたビーツは、缶詰機から取り出した直後はわずかに色が落ちますが、数日で元の色に戻ります。

クラウディピーズ

エンドウ豆が「白濁」する原因としては、次のようなことが挙げられます。

1. エンドウ豆の皮を割る。
2. ブランチング時間が長すぎる。
3. 硬度が高すぎる水やミネラル含有量が多すぎる水の使用。

缶詰中の製品の収縮

収縮は、次の 1 つ以上の原因により発生する可能性があります。

1. 不適切なブランチングとコールドディッピング。
2. 不注意な梱包とさまざまなサイズの使用。
3. 殺菌期間が長すぎる。
4. コンテナに合わせた製品全体のサイズ設定が不十分。

時には、避けられない自然な収縮が起こることがあります。これは、野菜の組織に空気が含まれているためです。この空気が熱によって追い出されると、瓶の中の熱湯がその空気の代わりに流れ込みます。その結果、水分量が見かけ上減少します。そのため、できるだけ正しく湯通しを行い、空気を追い出すように注意してください。ただし、瓶の半分まで水を入れた状態でも、瓶全体を液体で覆った状態でも、食品は同じように保存できます。瓶の内容物（食品であれ空気であれ）は無菌です。

グリーンの縮小

缶詰の工程で葉野菜やハーブが縮むのは、通常、湯通しが不十分なことが原因です。葉野菜やハーブを湯通しする適切な方法は、蒸し器か、水面より上の生蒸気で湯通しできる容器を使うことです。この方法を行わないと、ミネラル塩や揮発性油分の多くが水に抽出され、失われてしまいます。

缶詰中の液体の損失

温水浴装置を使用した缶詰で液体が失われる原因としては、次の 1 つ以上のことが考えられます。

1. 殺菌槽内の水が瓶の上部を少なくとも 1 インチ覆わないようにする。
2. 瓶を滅菌槽の底から離して保持するための適切なプラットフォームが提供されず、瓶の下と周囲に水が循環する可能性があります。
3. 瓶のガラス蓋を覆うワイヤーの留め具が十分に締められていない。

蒸気圧缶詰で瓶から果汁が抽出される理由

1. 指針またはゲージがゼロに達した後、ペットコックを開きます。最初はペットコックをゆっくりと開いて圧力をテストします。ゲージは約1ポンドの圧力が発生するまで圧力を記録しません。したがって、指針がゼロになる前にペットコックを開くと、1～2ポンドの圧力が解放され、ボイラーを放置して真空状態になったのと同じようにジュースが排出されます。
2. 滅菌中に圧力を変動させます。たとえば、圧力を 15 まで上げ、7 または 8 まで戻してから、さらに上げます。
3. 瓶を蒸気圧力鍋に入れる際は、ワイヤーの留め具を少しきつく締めても構いません。また、締める際は、記載されている通り、留め具は上にしたままにしておいてください。
4. ボイラーのシールの周囲から蒸気が漏れる可能性があり、これによりボイラー内部の圧力が変動する可能性があります。

これら 4 つのうちのいずれか 1 つでも、必ずジュースの損失を引き起こします。

温水浴槽設備の操作

次の 4 つのルールは、温水浴缶詰設備の操作に役立ちます: 例: 洗浄ボイラー。

1. 瓶の下と周囲に水が循環できるように、瓶を底から十分に離して支えます。
2. 瓶の上部を少なくとも2.5cmほど水で覆うようにしてください。熱と圧力は瓶全体に均等にかかるようにしてください。
3. 水が表面全体に跳ね始めたらすぐに時間を計り、跳ね続けましょう。
4. 時間が経過したらすぐに瓶を水から取り出し、蓋をしっかり閉めます。

製品を急速に冷却すると、加熱しすぎが防止され、液体が澄み、形状と食感が保たれます。

蒸し器、または「ダブルデッカー」と呼ばれる蒸し器の操作。2段のラックの下に少量の水を入れ、沸騰したお湯ではなく蒸気で調理します。

1. 製品を入れる際は鍋のお湯を沸騰させてください。
2. 温水浴槽や洗浄ボイラーと同じタイムテーブルを使用します。
3. 殺菌期間が終わったら、瓶を蒸気から取り出します。蒸し器の中で瓶が冷めないようにしてください。

ウォーターシール缶詰機の操作は非常に簡単です。

1. 瓶をラックに置き、ウォッシュボイラーと同様に水中に沈めますが、追加のジャケットがあるため、温度は沸騰水よりも高くなります。
2. ウォーターシールの下のタイムテーブルに従ってください。

蒸気圧力と圧力鍋缶詰機の操作

1. 瓶に詰め終わったらすぐに缶詰器に入れます。
2. 水がプラットフォームまで来ているが、プラットフォームより上に来ていないようにします。
3. 缶詰器を完全に蒸気で密閉します。
4. 缶詰器に詰め物が終わったら、反対側のクランプを適度に締めます。締め終わったら、それぞれのクランプを完全に締めます。
5. ペットコックから蒸気が噴出するまで、ペットコックを開いたままにしておきます。
6. ペットコックを閉じます。
7. 時間をカウントする前に、必要なポイントまで圧力をかけます。
8. 滅菌期間中は均一な圧力を維持します。
9. ペットコックを開ける前に缶詰器を冷まします。
10. 冷却中はペットコックを完全に閉じてください。
11. 真空状態になる前にペットコックを開けてください。ペットコックが開いている間、缶詰機内に空気が流れ込むのが確認できれば、真空状態になっている証拠です。ペットコックの先端に指を当てて確認してみましょう。真空状態になると、指の肉が開口部に吸い込まれます。
12. 缶詰機を開けたらすぐに瓶を取り出し、蓋をしっかり閉めます。

瓶の破損

瓶の破損は次のような原因で起こります。

1. 瓶詰めのしすぎ。トウモロコシ、カボチャ、サツマイモは加工中に膨張します。これらの食品を瓶に詰め込みすぎないでください。
2. 冷たい瓶を熱湯に入れる、またはその逆。瓶に熱いシロップまたは熱湯を入れたら、すぐに缶詰機に入れます。
3. ガラス蓋の瓶の金網の留め具がきつすぎる。
4. スチーム缶詰器に水を入れすぎている。水がトレイより上に来ないようにしてください。
5. 瓶詰め機から瓶を取り出すときに冷たい風が瓶に当たる。
6. ワイヤースプリングがきつすぎるため、中身が膨張すると瓶が壊れます。

缶詰製品のカビ

カビは、以下の 1 つ以上の原因によって発生することがあります。

1. ゴムの漏れや接合部の欠陥。
2. 殺菌期間の終了時に瓶の蓋を外し、新しいゴムと交換しますが、瓶を缶詰工場に少なくとも数分間戻さないようにします。
3. ゴムが分解する可能性のある湿気の多い地下室に瓶を保管すると、分解したゴムを通してカビが侵入する可能性があります。

缶詰後のトマトの酸度

缶詰トマトの酸味が強すぎる場合は、気候条件や熟しすぎ、あるいは未熟な状態が原因の可能性があります。このような酸味は、トマト1クォート（約450ml）に小さじ1/4杯の重曹を加えることで改善できます。

家庭での缶詰製造に必要な水

豆、エンドウ豆、その他の食品が調理または加工後に硬くなったり、緑色の野菜が黒ずんだり赤褐色になったりするのは、通常、水に含まれるミネラル含有量が高すぎることを示しています。缶詰に使用する水は、純粋で、可能であれば軟水、あるいはミネラルが過剰に含まれていない水を選ぶべきです。大量の食品を缶詰にする予定で、水が入手できない場合は、水質分析を行い、農業大学の専門家に相談することをお勧めします。

缶詰に塩分が多すぎると品質が損なわれる

缶詰の工程で味付けに塩を過剰に使用すると、ほとんどの野菜や肉の品質が損なわれます。少量の塩は口当たりが良く、使用を推奨しますが、缶詰に塩を加えすぎるよりも、全く加えない方がよいでしょう。なぜなら、塩は提供時に好みに合わせて加えることができるからです。

高度と缶詰への影響

家庭での缶詰に関する指示は、ほとんどすべて、海抜0メートルから標高500フィート（約150メートル）までの殺菌時間を基準としていることを覚えておいてください。標高500フィート（約150メートル）を超える場所で缶詰を作る場合は、4,000フィート（約1,200メートル）ごとに殺菌時間を20%増やすという基準で、ご自身の判断で調整する必要があります。

ブランチングとは、熱いお湯ではなく、沸騰させることを意味します。缶詰の様々な説明書では、沸騰したお湯を使うことを意図しているにもかかわらず、「熱い」お湯と記載されていることがよくあります。野菜をブランチングする際は、お湯を勢いよく沸騰させる必要があります。ベリー類や柔らかい果物は通常ブランチングしませんが、皮を剥くために熱湯をかける果物もあります。

ベリーや果物が上に上がってくる

ベリーやフルーツは瓶の底にシロップの空間を残して浮き上がってしまう傾向があるため、困惑する女性もいます。これを防ぐには、普段は熱湯で煮沸しないベリーやフルーツを1分間熱湯で煮沸し、その後冷水に浸す方法があります。少し柔らかくなりますが、硬さはそのままで、瓶にぎっしりと詰めることができます。ぎっしり詰めすぎると、シロップはほんの少ししか加えられなくなります。このように詰めた瓶を殺菌装置から取り出した時、熱湯で煮沸していない場合のように、ベリーやフルーツが浮いてしまうことはありません。

ベリーが浮いてしまうのを防ぐもう一つの方法は、熱した殺菌済みの瓶を横向きに置き、冷却中に頻繁に転がすことです。こうすることで、ベリーがシロップの中に均等に分散されます。

きのこを缶詰にする場合は、必ずラッカー塗装された缶を使用してください。詰める前に必ず湯通しと冷水浸漬を行い、缶を開けたらすぐにきのこを取り出してください。

キャベツなどの缶詰を作る際は、殺菌する前に必ず冷水に1時間浸してください。水12クォート（約4.7リットル）に対して塩1/2ポンド（約3.75kg）を使用してください。こうすることで風味が良くなると言われています。葉野菜やその他の野菜は必ず洗い、汚れや砂などをすべて取り除いてください。

ブリキ缶のトラブル

缶のピンホールや漏れを見つけるには、密封した後に缶を沸騰したお湯に浸し、缶から泡が出ている場合は再密封が必要であると確信できます。

ブリキ缶の膨らみは、殺菌が不十分なために発生します。バクテリアの作用で缶内にガスが発生し、その結果、缶の両端が膨らみます。放置しておくと缶は破裂します。膨らんでいる缶には十分注意し、先に使い切ってください。缶に詰め込みすぎた場合にも、わずかに膨らむことがあります。

ブリキ缶の密封に問題がある場合は、缶に詰め込みすぎている可能性があります。食品の破片が缶の口に触れないようにしてください。また、はんだ付けによる密封の場合、熱いシーラーが冷たい食品に触れることで発生する蒸気によって、シール部に小さなピンホールが開いてしまいます。密封不良のもう一つの原因は、キャップ鋼の加熱が不十分であったり、缶のめっきが明るい状態に保たれていないことです。適切な密封を行うには、鋼を明るく、高温で、清潔な状態に保つ必要があります。

また、適切に加熱しても流れにくい低品質のはんだもあるので、必ず良質のはんだを購入するようにしてください。

冷凍食品

冷凍した瓶や缶詰はすべて注意深く観察してください。缶や瓶が破裂していなければ、食品の組織がわずかに柔らかくなる程度で済みます。ガラス瓶は冷凍すると小さな亀裂が残ることがあり、そこから空気が入り込み、結果として細菌が侵入する可能性があります。

缶や瓶が洗浄ボイラー内で殺菌中に転倒することがあります。これは、偽底が低すぎるか、穴が十分に開いていないことが原因です。あるいは、瓶の詰め方が不十分で、重量が軽すぎることが原因である場合もあります。

第12章

乾燥の準備

さまざまな理由から、女性は果物や野菜を乾燥させるよりも、缶詰にする方を好んでいません。

ある女性は私にこう言いました。「缶詰作りが好きなのは、実演を見に行って、最初から最後まで全ての工程を見ることができるからです。イチゴの乾燥は、缶詰作りのように16分で終わるものではありません。」また別の女性はこう言いました。「乾燥で嫌なのは、何時間も家のどこかに放置されることです。瓶詰めにして、目につかないようにしたいんです。」

これら二つの反対意見は、他のどの意見よりも多く聞かれるようです。さらに、乾燥に対する三つ目の反対意見があります。「調理済みの食品はすぐに使えるようにしておきたい。果物や野菜の缶詰なら、すぐに開けてすぐに食べられる。乾燥した食品は、浸水と調理に時間をかけなければならない。」これは確かにその通りだと認めざるを得ません。しかし、乾燥の多くの利点に対して、これら三つの反論はどれほどの重みを持つのでしょうか？

食品保存の歴史を調べると、缶詰や漬物、あるいは保存食よりも前から乾燥が行われていたことがわかります。私の祖母は、たくさんのものをうまく乾燥させていました。

野菜や果物の乾燥は、ここ一世代かそれ以上前からほとんど行われていませんが、倹約家の中には、乾燥トウモロコシ、エンドウ豆、豆、リンゴを使い続けている人もいます。ある友人はこう言います。「乾燥トウモロコシは、缶詰のトウモロコシよりずっと美味しくて甘いよ。缶詰のトウモロコシを二皿も食べるより、私の美味しい乾燥トウモロコシを一皿食べる方がずっといいよ。」

乾燥は、果物や野菜をガラスや缶に詰める缶詰の代わりにはならないことは、誰もが認めるところでしょう。乾燥と缶詰は双子の姉妹であり、常に密接に関係しています。

農場、村、町、都市のどこであっても、すべての家庭にとって理想的な備えは、緊急時やすぐに使えるように缶詰食品を十分に備蓄し、食事が事前に計画されていて、乾燥食品を浸して調理する時間が十分にある場合は、乾燥食品を同様に十分に備蓄しておくことです。

乾燥の利点

事実を突き詰めると、乾燥は缶詰に比べて多くの利点があります。

ご覧の通り、その工程はとても簡単です。費用もわずかです。必要な道具は、最もシンプルな形では、ほとんどすべての家庭に既に揃っています。ガラス瓶やブリキ缶を購入する費用もかかりません。通常の注意を払えば、ガラス瓶の取り扱いや腐敗による製品の損失もありません。実際の作業は缶詰を作るよりも時間も技術も必要ありません。適切に調理すれば、乾燥製品は缶詰と同じくらい美味しく、中には缶詰よりも美味しいと言う人もいます。

乾燥の利点の一つは、保管スペースがほとんど必要ないことです。乾燥することで、生鮮食品100ポンドを10ポンドにまで減らすことも可能です。栄養価や風味はほとんど損なわれません。

乾燥製品は、通常、元の体積の 3 分の 1 から 5 分の 1 に減るため、ガラス瓶やブリキ缶よりも移動が簡単です。

乾燥のもう一つの利点は、缶詰にするのが面倒な小さな残り物を、家事をしながらオーブンで乾燥できることです。

「蒸発」「乾燥」「脱水」「脱水」という用語の意味の違いについて、よく質問を受けます。これらの用語は、水分が除去された食品に適用される際には、ほぼ互換的に使用されます。しかし一般的には、「蒸発」製品とは、人工的な熱によって水分が除去された製品のことです。ドライフルーツは太陽熱にさらされたものです。ただし、この用語が蒸発装置で処理された製品に適用されることも少なくありません。その他の用語は、特殊な設計の装置を用いて様々な特許取得済みプロセスのいずれかによって蒸発された製品によく使用されます。

混乱を避けるため、バクテリアの作用を防ぐのに十分な水分が除去されながらも、元の製品の栄養価、色、風味を最大限に保っている製品を総称して「乾燥」と呼びます。そして、まさにこれこそが、私たちが乾燥に取り組む際に目指すものです。

水分を除去しつつ、食品としての価値、色、風味を保つにはどうすればよいでしょうか。主な方法は3つあります。まず、人工的な加熱です。人工的な加熱による乾燥は、オーブン、コンロ、レンジの上、コンロに吊るしたトレー、あるいは自作もしくは市販の専用乾燥機で行われます。

二つ目は、太陽です。天日干しは、屋外で日光を浴びながら、サンルームのガラスの下で、あるいは太陽光が自由に当たる屋根裏に吊るして行われます。

3番目に、電気ファンからの送風によって十分な乾燥を行うことができます。

もちろん、これらの方法のいずれかを単独で使用することも、2つの異なる方法を組み合わせることもできます。ストーブで調理を開始し、天日干しで仕上げることも、その逆も可能です。

最も簡単かつ効果的な乾燥方法は、オーブンに入れた皿や器の上で行うことです。オーブンでパンを焼いている間に、同じ道具を使ってキッチンのコンロの裏側で乾燥させることもできます。こうすることで、コンロを使っている間に、残り物やその他の食材を少し手間をかけずに乾燥させ、冬まで保存することができます。この方法は特にスイートコーンに効果的です。サツマイモ、リンゴ、エンドウ豆、あるいはカブ1個でも乾燥させて保存できます。

オーブンで乾燥させる際は、熱が高すぎないように、オーブンの扉を少し開けたままにしておきましょう。オーブンで使う場合は、亜鉛メッキの金網で作った簡易トレイ（適当な大きさのトレー）を用意し、その端を両側から2～5cmほど折り曲げます。このトレーの各角には、オーブンの底から支え、製品の周りに空気が循環するように、2～5cmほどの脚を付けます。

ガスコンロでのオーブン乾燥は、温度が均一に保たれていれば効果的な方法です。オーブン用温度計があると非常に便利です。そうでなければ、温度を注意深く監視し、バーナーをできるだけ弱火にしなければなりません。オーブン用温度計を購入すれば、適切な温度に調整できるので、最終的には経済的です。温度は110°F（約48℃）から始め、130°F（約60℃）で乾燥させるのが最適で、決して150°F（約74℃）を超えないようにしてください。

灯油ストーブのオーブンで乾燥させる場合は、熱くなりすぎないように、各バーナーの上にソープストーンを置きます。ソープストーンが十分に温まるまで、バーナーの火力を弱めてください。希望の温度に達したらバーナーを完全に消しても構いません。ソープストーンの熱で5～6時間ほどその温度が保たれます。乾燥にそれ以上の時間がかかる場合は、工程終了前にバーナーを再び点火する必要があるかもしれません。製品は常に回転させ、均一に乾燥させてください。

オーブンで乾燥する場合は、オーブンのラックにチーズクロスを敷き、その上に食材を広げてください。ラック同士は常に5～7.5cm間隔をあけ、空気の循環を確保してください。

ストーブやレンジの上で使用する効果的な乾燥機は、家庭で簡単に作ることができます。フレームには、厚さ 1.5 インチ、幅 2 インチの木片を使用します。トレイまたは棚は、サポートに留められた亜鉛メッキ鋼板の細かいメッシュのスクリーンです。フレームに取り付けられたストリップ上をスライドする個別のトレイが望ましいです。この乾燥機は、キッチンのストーブやレンジの上、または石油、ガソリン、またはガスストーブの上に天井から吊り下げることができ、調理中に使用できます。石油ストーブを使用する場合は、乾燥する材料に油の蒸気が届いてそれを通過しないように、乾燥機にぴったりと合うブリキまたは亜鉛メッキ鉄の底が必要です。この種の底は、自家製または市販の乾燥機に簡単に取り付けることができます。フレームクレーンを使用すれば、使用していないときにこの乾燥機を片側にスイングさせることができます。

より大型の自家製ストーブ乾燥機を作ることもできます。これはちょうど良い大きさです。ベースは幅16インチ×長さ24インチ、高さ36インチです。下部、つまり支持枠は高さ6インチで、亜鉛メッキ鋼板製です。下に向かってわずかに広がっており、四辺にそれぞれ2つの通気孔があります。このベースに載るフレームは、幅1インチまたは1.5インチの木片でできています。幅1.25インチ、間隔3インチの木片は、側面を支え、トレイを支えるための支えとなります。

記載の寸法の乾燥機には、8つのトレイを収納できます。側面、天板、背面は亜鉛メッキ鉄板またはブリキ板で、フレームに鋲留めされていますが、金属の代わりに薄い木片を使用することもできます。扉には小さな蝶番とつまみラッチが付いています。乾燥機の底部には、多数の小さな穴が開けられた亜鉛メッキ鉄板が使用されています。製品への直接的な熱の接触を防ぎ、また放射によって熱を分散させるため、底部から2インチ上に亜鉛メッキ鉄板が配置されています。この鉄板は底部より3インチ短く、3インチ幅が狭く、側面に固定された2本のワイヤーの上に設置されています。

トレイは幅1インチの細長い木枠で作られており、亜鉛メッキの金網が留められています。各トレイは乾燥機より7.6cm短く、出し入れ時に乾燥機が支柱上をスムーズに滑る程度に幅が狭くなっています。

トレイを乾燥機に入れる際は、一番下のトレイをできるだけ奥まで押し込み、前方に約7.5cmの隙間を空けてください。次のトレイを前と同じ高さに置き、後方に隙間を空けてください。このようにトレイを交互に入れることで、熱風の循環が促進されます。乾燥機の上部に、湿気を排出するための6インチ×2インチの通気口を設けることをお勧めします。乾燥の均一性を保つため、乾燥中はトレイを移動させる必要があります。

ストーブ乾燥機にはいくつかの種類があります。一つは、フレームの中に複数のトレイが収納された構造で、ストーブの上に置きます。もう一つは、浅い金属製の箱の中に水を入れたもので、これはウォーターバス乾燥機と呼ばれます。この乾燥機（あるいは脱水機）は、ガスコンロでも石炭コンロでも使用できます。適切な温度を保つには温度計が必要です。野菜や果物のスライスを温度計付きのトレイに置き、乾燥機が乾燥を行います。

専用の炉を備えた業務用乾燥機は、24ドルから​​120ドル程度で購入できます。小型の乾燥機の中には、炉なしでキッチンのコンロの上に置いて使用できるものもあります。価格は16ドルからとなっています。

天日干しには多くの利点があります。燃料費もかからず、温度計も不要、果物や野菜が過熱する危険もありません。

果物や野菜を天日干しする場合、最も簡単な方法は、スライスまたは細片を普通紙またはモスリンの上に広げて太陽に当てることです。くっつく危険がある場合はモスリンを使用することをお勧めします。紙やモスリンの代わりにトレイを使用することもできます。天日干しには、明るく暑い日とそよ風が必要です。1 日に 1 回または 2 回、製品をひっくり返すかかき混ぜ、乾燥した部分を取り出します。乾燥中の製品は、ほこりや飛翔昆虫から保護するために、フレームに留めたチーズクロスで覆います。水を入れた鍋に置いたサポートの上にトレイを置くと、這う昆虫から製品を保護できます。雨、露、蛾から保護するように注意してください。雨天時および日没直前には、製品を屋内に取り込んでください。

天日干し用の安価なトレーを作るには、厚さ3/4インチ、幅2インチの木片を側​​面と端に使用します。底部を形成するには、これらの木片に木片を釘で打ち付けます。木片間の隙間を1/8インチ空けて空気の循環を確保します。木片の標準的な長さである4フィートの長さが経済的です。木片の代わりに、1/8インチまたは1/4インチの開口部を持つ亜鉛メッキの金網スクリーンを使用することもできます。金網を使用する場合は、トレーのサイズは入手可能な金網スクリーンの幅に合わせて調整します。トレーは均一なサイズにし、積み重ねて扱いやすくします。

簡単に作れる小さな自家製天日乾燥機は、軽い木片、ガラス板、少量の亜鉛メッキ金網、そしてチーズクロスで作ることができます。ガラス天板の適切なサイズは、18×24インチです。ガラスを支えるために、厚さ0.5インチ、幅1インチの木片で軽い木枠を作ります。この木枠には、1×1.5インチの脚を付け、前脚は12インチ、後脚は18インチにします。こうすることで天板が傾斜し、空気の循環が良くなり、太陽光を直接受けることができます。トレイの支えとして、四辺の脚に木片を釘で打ち付けます。木片は天板の枠から約4インチ下、天板と平行に傾斜させます。トレイは約2インチ幅の薄い木片で作り、底には亜鉛メッキ金網のスクリーンを取り付けます。トレイの上端と乾燥機のガラス天板の間には、空気の循環を確保するために約2インチの隙間を設けます。

乾燥機の両側、底面、前面をチーズクロスでしっかりと固定し、風通しを妨げずに虫やホコリの侵入を防ぎます。背面にはチーズクロスのカーテンを取り付けます。上部は固定し、下部は自由に動かせるようにすることで、トレイの出し入れがスムーズになります。このカーテンの下部は、窓のシェードのように薄い木片で補強します。トレイを設置した状態で、このカーテンを脚にボタンで固定します。日当たりが良く風通しの良い屋根裏部屋があれば、そこに乾燥トレイを吊るすこともできます。

扇風機は効果的な乾燥方法です。食品が焦げる心配がないため、天日干しと同等の効果が得られます。

スライスした野菜や果物を、幅1フィート、長さ3フィートのトレイに並べます。これらのトレイを積み重ね、片方の端にファンを置き、風をトレイの長手方向に向けます。使用するトレイの数はファンのサイズによって調整します。この乾燥法は24時間以内に完了します。スライスしたインゲンや千切りにしたサツマイモは、空気が乾燥していれば数時間で十分です。

適切な乾燥と同様に重要なのは、完成品の適切な包装と保管です。ベーキングパウダーやコーヒーの缶などの蓋付き缶、ぴったりと蓋が閉まる厚紙箱、丈夫な紙袋、特許取得済みのパラフィン紙箱などを使用してください。これらは比較的安価で大量に購入できます。

牡蠣の卸売業者が牡蠣の配送に使用しているようなパラフィン容器は、安価で扱いやすいでしょう。この容器、あるいはベーキングパウダー缶などの類似の容器を使用する場合は、牡蠣を詰めた後、蓋をしっかりと閉めてください。そして蓋をしっかりと密封してください。そのためには、缶の上部に紙片を貼り付け、缶と蓋の接合部を覆い、空気を遮断します。厚紙製の箱の場合は、接合部に溶かしたパラフィンを刷毛で塗って密封してください。

紙袋を使用する場合は、上部をねじって二つ折りにし、紐で結びます。溶かしたパラフィンに刷毛を浸して紙袋をコーティングすると、湿気を防ぐことができます。また、袋をラードバケツや缶、あるいはぴったりと蓋ができるブリキ容器に保管するのも良いでしょう。

製品は、涼しく乾燥した、換気の良い場所に保管し、ネズミや昆虫の侵入を防ぎましょう。湿度の高い地域では、防湿容器を使用してください。開封後、使用前に内容物を長時間放置する必要がないように、小型容器を使用することをお勧めします。

非常に良い計画は、各容器に1食分か2食分の果物や野菜を詰めることです。こうすることで、大量に詰めた野菜が腐ってしまう可能性を減らすことができます。便宜上、すべてのパッケージにラベルを貼っておきましょう。

第13章
フルーツを乾燥させる方法

家事の腕に乾燥という技を加えようと決意し、乾燥機について少し考え、研究を重ねてきました。天日干し、人工乾燥、扇風機のどれが自分に合うか、もうお分かりでしょう。乾燥機は自作か購入済みです。他に必要なものはほとんどありません。

数本の良質な皮むきナイフ、数枚の皿、そしてできれば下ごしらえの作業を楽にするための切るまたはスライスする道具があれば、それで十分です。他の道具が手元にない場合は、鋭い包丁で果物をスライスしたり切ったりして乾燥させることができます。果物をスライスする際の厚さは、8分の1インチから4分の1インチにします。スライスするにせよ細長く切るにせよ、早く乾くように切り口は小さくします。しかし、扱いにくくなるほど小さくしたり、新鮮な食材から作るような食卓の料理を作るときに役立たなくなるほど小さくしてはいけません。ベリー類は丸ごと乾燥させます。リンゴ、マルメロ、桃、梨は半分、輪切り、または4分の1に切るとよく乾燥します。

清潔さは不可欠です。刃先が明るく清潔でないと、使用する製品が変色してしまいます。

乾燥リンゴには、甘いリンゴや早生品種は適さないため、可能な限り冬リンゴを選ぶべきです。ノーザン・スパイ、ボールドウィン、ベン・デイビスは風味の良い乾燥リンゴになります。早生品種の多くは、食感の硬さが足りず、最良の結果が得られません。一方、グラヴェンシュタインやポーターなど、比較的早生品種は、一部の地域で非常に高く評価されています。

乾燥の準備として、リンゴの皮をむき、芯を取り、切り落とし、厚さ1.6cmにスライスします。虫食い、腐った部分、その他の傷はすべて切り取ってください。傷は、刃渡り6cmから7cmの、一般的なまっすぐな刃と鋭利な先端を持つナイフで簡単に切り取ることができます。

変色を防ぐため、リンゴを調理したらすぐに、薄い塩水（水1ガロンに小さじすりきり3杯の塩）に浸してください。リンゴを全て調理したら、余分な水分を取り除き、トレー、湯煎乾燥機、またはお好みの器具に乗せてください。

熱を調節する方法

最初は110℉（華氏110度）に設定し、徐々に130℉（華氏130度）まで上げて、その温度で乾燥させます。乾燥機内の温度を把握することは重要ですが、温度計を使用しない限り、正確な温度測定は不可能です。安価なオーブン用温度計を購入するか、一般的な温度計を乾燥機内に吊るすこともできます。温度計を使用しない場合は、温度管理に細心の注意を払う必要があります。乾燥機内の温度は急激に上昇するため、注意深く管理しないと製品が焦げてしまう可能性があります。

果物や野菜を天日干しすると甘みが増すと一般に信じられているのは、おそらく、太陽の下では焦げ付かないのに対し、オーブンやコンロでは、よほど注意しないと焦げてしまうからでしょう。オーブン用または乳製品用の温度計があると便利です。温度計がない場合は、手に感じた温かさで温度を確かめてください。果物は、手で持てないほど熱くなってはいけません。人工的な熱を使用する場合、果物が焦げ付いたり、果物が乾燥機に長時間接触して乾燥機に張り付いたりするのを防ぐために、果物を時々かき混ぜます。天日干しで均一に乾燥させるには、果物も時々かき混ぜる必要があります。

金属底のトレーを乾燥に使う場合は、酸の作用を防ぐために必ずチーズクロスで覆ってください。オーブンのラックは、チーズクロスか厚手の包装紙で覆うことができます。

撹拌間隔は、使用する乾燥機の種類、果物の状態、そして加熱の程度によって異なります。最初の撹拌は乾燥開始後2時間以内に行ってください。その後は、時々製品の状態を確認し、焦げ付きや固着を防ぎ、均一に乾燥するように十分な頻度で撹拌してください。撹拌には木製のパドルを使用してください。複数のトレイやラックを上下に重ねて設置する場合は、上部のトレイを下に、下部のトレイを上にするなど、定期的にトレイを移動させる必要があります。

果物を乾燥させるのに必要な時間は、乾燥機の種類と構造、果物を広げる深さ、準備方法（スライス、四つ切り、丸ごと）、維持温度、天候条件（晴れて明るいか曇って湿気があるか）など、いくつかの要因によって異なります。

空気が重く湿っていると乾燥が遅れます。状況によっては、果物を完全に乾燥させることはほとんど不可能です。

乾燥工程全体の中で、果物が十分に乾燥しているかどうかを見極めるという作業ほど、高度な判断力を必要とする工程はおそらくないでしょう。少し経験を積めば、すぐに理解できるようになります。

果物は、スライスを数枚手に取り、しっかりとボール状に押し固めた時に、手から放すとすぐに剥がれるほど「弾力」がある程度に乾燥させる必要があります。果物の表面に目に見える水分があってはいけません。乾燥したリンゴ、ナシ、モモ、アプリコットは、触ると柔らかくベルベットのように滑らかで、しなやかな質感である必要があります。果物がガタガタと音を立てるほど乾燥させてはいけません。もし果物が脆い場合は、乾燥させすぎです。

リンゴをはじめとする果物は、乾燥させた後、「コンディショニング」と呼ばれる別の工程を経る必要があります。果物を「コンディショニング」する最良の方法は、箱や缶に入れ、3～4日間連続して、1日に1回、ある容器から別の容器に移し替えることです。こうすることで果物をよく混ぜ合わせ、全体に均一な水分を与えます。乾燥しすぎた果物は、水分が多すぎる果物から水分を吸収してしまいます。

乾燥食品の保存を怠ると、袋や瓶ごと無駄になってしまう可能性があります。湿った食品が一つでも袋に入ってしまうと、すべてが無駄になってしまうからです。湿気はカビの温床となり、カビは腐敗につながります。

次のような質問を自問自答してみてください。「乾燥食品が損なわれたことはありませんか？ 乾燥食品を水に浸して調理すると、元の果物にできるだけ近い状態になっていますか？」もし製品が損なわれ、ドライフルーツの味が悪くなったら、調整工程を開始した方が良いでしょう。乾燥工程にこの工程を加えることで、乾燥食品が損なわれることはなく、果物をすぐに保存する際に必然的に必要となる、もろくなるまで乾燥させる必要もありません。

追加の予防策として、乾燥した製品を 3 ～ 4 日間毎日前後に注ぎ続けた後、製品全体に熱が浸透するように、乾燥したフルーツを 140 度で十分な時間 (約 30 分) だけ再加熱します。

乾燥した果物や野菜を襲う昆虫の中で、特に目立つ2種類の蛾があります。これらの蛾は、箱から貯蔵品に侵入するよりも、乾燥工程で果物の中に入り込む可能性の方がはるかに高いです。これは特に天日干しの場合に当てはまります。インドメイルガはこれらの昆虫の中で最も破壊力が大きいです。体長は約3/8インチで、マントのような外観をしており、3分の1が灰色で残りは銅褐色です。イチジクガもほぼ同じ大きさですが、暗い中間色の灰色です。小さくて平たいチョコレート色の甲虫がこれらの蛾に随伴し、かなりの被害を与えます。どちらの蛾も、果物が乾燥ラックの上にある時に、通常は夕暮れ時または暗くなってから卵を産みます。なぜなら、これらの蛾は日光を好まないからです。

卵が孵化して白っぽい、あるいはピンク色の幼虫のような幼虫になるまでには3日から10日かかり、産卵から5週間から10週間後には、さらに多くの蛾が再び産卵を始めます。毎年、数多くの「幼虫」、つまり世代が生まれます。そのため、これらの蛾の卵を数個、ドライフルーツや野菜に保管しておくと、数百匹の幼虫が生まれ、暖かい部屋に保管すると、冬の間に何ポンドもの貴重な材料が失われる可能性があります。特に、暖かく暗い箱や袋に入れて保管されたドライフルーツは、これらの有害な蛾の繁殖に非常に適した環境となります。

明らかに、パッケージが大きいほど、少数の卵が大きな被害をもたらす可能性が高くなります。小さなカートンや容器であれば、これらの蛾による被害は少量の材料に限定されます。容器がしっかりと閉まっている場合、昆虫は容易に逃げ出すことができず、以前に被害を受けていなかった他のパッケージに寄生する恐れがあります。

天日干しをしていて、夜間に製品が完全に乾いていない場合は、ストーブで仕上げてください。翌日に持ち越す場合は、夕方早めに乾燥ラックに網を取り付け、チーズクロスをしっかりと固定してください。これらの予防措置と適切な保管を行えば、通常、これらの害虫の危険を心配する必要はありません。さらに、乾燥した製品を140度で30分間加熱することで、すでに害虫に侵されている場合は殺菌することができます。

必須ではありませんが、ブリキ缶やガラス瓶は乾燥果物や野菜の保存容器として適しています。密閉蓋付きの厚紙箱、丈夫な紙袋、特許取得済みのパラフィン紙カートンも、虫やネズミから守れば乾燥食品を十分に保護します。乾燥食品は外部の湿気から保護する必要があり、涼しく乾燥した風通しの良い場所で最もよく保存できます。しかし、湿度の高い地域ではこのような条件を得るのが難しいため、湿気を遮断する容器を使用する必要があります。各容器に少量の乾燥食品、つまり1～2食分だけ入れれば、内容物をすぐに消費できない容器を開ける必要はありません。紙袋を使用する場合は、上部を首のようにねじり、折り曲げて紐でしっかりと結びます。さらに、小さな袋を、普通のラード缶のような密閉蓋付きのブリキ容器に入れるのも良いでしょう。すべての袋にラベルを付けてください。

梨とマルメロは、リンゴと全く同じように調理・乾燥されます。梨は、茎と萼を取り除き、芯を残して縦半分に切ると美しく仕上がります。または、四つ割りにすることもできます。リンゴのようにスライスすると、乾燥時間が短縮されます。

桃は通常、皮をむかずに乾燥させますが、乾燥させる前に皮をむいた方が美味しくなります。桃の下ごしらえの第一歩は、種を取り除くために桃を割ることです。そのためには、鋭利なナイフで桃の縫合線に沿って桃の周囲を完全に切り込みます。果肉が裂けると仕上がりの見た目が悪くなるため、切り込みは完全に行う必要があります。皮をむく場合は、種を取り除くために桃を割る前に皮をむいておく必要があります。

皮を剥きやすくするために、桃を沸騰したお湯に1分半ほど浸し、その後すぐに冷水に浸します。皮は簡単に剥けます。種を取り除いた後は、種のある面を上にして乾燥させます。果汁が種、つまり「カップ」と呼ばれる部分に集まり、乾燥桃の風味と品質を高めます。乾燥時間を短縮したい場合は、桃を小さく切ってもよいでしょう。

プラムとアプリコットは皮をむかず、半分に切って種を取り除き、桃と同じように乾燥させます。小さくて果肉の薄いプラムは乾燥には適していません。

チェリーを乾燥させる際は、必ず茎を取り除きます。種は取り除いても取り除かなくても構いません。後で調理したり食べたりする場合は、種を取り除いた方がよいでしょう。ただし、種を取り除いたチェリーは、何らかの方法で保存・活用しなければ、大量の果汁が失われてしまいます。

プルーンとは、すべてのプラムには備わっていない特定の性質を持つプラムのことです。すべてのプルーンはプラムですが、すべてのプラムがプルーンであるとは限りません。プラムがプルーンであるかどうかを判断する最終的な基準は、種を果実に残したまま発酵させずに乾燥できるかどうかです。種を取り除かない限り発酵させずに乾燥できないプラムは、プルーンではありません。他の果物と同様に、乾燥用のプルーンは完全に熟している必要があります。

プルーンは種を取り除かずに、洗浄後乾燥させるだけです。果皮が十分に縮んだ状態が乾燥状態です。食感はしっかりとしつつも、弾力があり、手で押すと簡単に曲がる程度に柔らかくなければなりません。プルーン同士が触れ合うことで、ガラガラと音がするまでは、乾燥を続けてはいけません。プルーンは保管前に必ず調整する必要があります。

乾燥するとプルーンの重量は3分の2ほど減ります。つまり、新鮮な果物3ポンドごとに完成品1ポンドが得られるということです。

赤や黒のラズベリー、ブラックベリー、ハックルベリー、デューベリー、イチゴ、ブルーベリーといった小ぶりの果物は、洗って乾燥させるだけで十分です。ベリーは乾燥させすぎてはいけません。水分が抜けすぎると、水に浸しても元の形に戻らなくなります。しかし、十分に乾燥させないとカビが生えてしまいます。種がぎっしり詰まったドライベリーを食べたことはありませんか？あれはカラカラになるまで乾燥させたものです。ベリーを押しても手に染みがつかなくなったら、すぐに乾燥を止めましょう。

最も満足のいく結果を得るには、柔らかい果物は乾燥トレイに 1 層だけ重ねる必要があります。

果物は約80～95%の水分を含み、十分に乾燥させても15～20%の水分が残ります。そのため、乾燥前と乾燥後の重量を測定することをお勧めします。製品の重量は、3分の2～5分の4程度減少しているはずです。

果物の乾燥の手順

1. 製品を徹底的に洗浄します。
2. スライスするなどして製品を準備します。
3. トレイに広げてオーブンに入れるか、市販の乾燥機にかけます。
4. 時々かき混ぜます。
5. トレイを移動します。
6. 乾燥の完了をテストします。
7. 3～4日間「コンディショニング」します。糖度の高い果物は、糖度の低い果物よりも水分を多く含んでおり、腐らない場合があります。
8. 昆虫をすべて殺すために、30 分間 140 度に加熱します。
9. すぐに利用可能な容器に詰めてください。
10. ラベルをつけて保管します。

フルーツペースト

フルーツペーストは美味しく、乾燥させることもできます。

1. 果物を選び、洗い、準備します。
2. 柔らかくなるまで炒め、かき混ぜます。
3. 砂糖を加えて甘くします。
4. とろみがつくまで調理を続けます。
5. 油を塗った紙の上にスプーンで少しずつ平らに広げます。
6. 弱火でオーブンで乾燥させ、キッチンのレンジで乾燥させます。
7. 時々、ケーキを焼くようにひっくり返します。

あらゆる種類のナッツをこのケーキに入れて乾燥させることができ、そのままにしておくことも、はさみで細長く切っておくこともできます。

砂糖漬けの果物と野菜

1. 大きさと熟度が均一なものを選びます。
2. 洗って、通常の方法で準備します。
3. 果物は半分、4分の1、またはそれ以下の部分に切ります。野菜は長さ2.5インチの細長い形に切ります。
4. 糸を引くまで煮詰めたシロップを加えます。ジンジャーシロップを作るには、シロップにショウガの根を数本加えます。
5. 透明になるまで煮る。
6. 排水します。
7. 弱火でオーブンで乾燥させ、キッチンレンジで乾燥させます。
8. グラニュー糖をまぶします。（フルーツの場合は省略できます。）

この方法は、砂糖漬けのリンゴ、桃、梨、ニンジンに特にお勧めです。

適切に設置された天日乾燥機であれば、通常の夏の条件下では、果物は3時間から12時間で乾燥します。乾燥時間は、大気の乾燥度、日照時間、風の強さによって異なります。天日乾燥機で乾燥させた製品は、どんなに粗雑な乾燥でも、屋外で保護なしに乾燥させた製品よりも優れた品質です。製品は海抜ゼロ地点よりも高地でより速く乾燥します。

オーブン内のラックも使用できます。皿や大皿もオーブンで使用できます。コンロの上に吊るしたストーブ乾燥機も使用できます。ウォーターバス式などの市販の乾燥機もコンロと一緒に使用できます。

果物の乾燥スケジュール
製品 準備 人工加熱
時間（時間）、
温度
110°～130° F。 ファンなし（熱なし）
おおよそ
の時間（時間）
リンゴ 皮をむき、芯を取り、切り落とし、厚さ 1/4 インチにスライスします。変色を防ぐために、小さじ 3 杯分の塩水を 1 ガロンの水に落とします。 4-6 24～36歳
アプリコット 種を取り除きますが、皮はむきません。半分に切り、カップ側を上にして乾燥させます。 4-6 24～36歳
ベリー類（全種類） 茎または殻を洗う。 4-5 24～36歳
チェリー 茎を取り除きます。お好みで種抜きでも種抜きでも構いません。種抜きの場合は、取っておいて果汁としてご利用ください。 2-4 24～36歳
梨 皮をむき、芯を取り、切り落とし、厚さ 1/4 インチにスライスします。または、皮をむき、縦半分に切って、茎とヘタを取り除きます。 4-6 24～36歳
桃 皮をむき、種を取り除き、半分または小さめに切ります。半分に切る場合は、種またはカップ側を上にして置き、果汁が逃げないようにします。 4-6 24～36歳
プラム 皮はむかずに種を取り除きます。半分に切り、カップ面を上にして乾燥させます。 4-6 24～36歳
プルーン 洗ってください。穴を開けないでください。 5-7 24～36歳
マルメロ 皮をむき、芯を取り、切り落とし、厚さ 1/4 インチにスライスします。 4-6 24～36歳
ダイオウ 若い茎を選びます。よく洗い、鋭利な包丁を使って1.3cm幅に切ります。ルバーブのピンク色を保つため、皮は剥かないでください。 6-8 24～36歳
第14章
野菜を乾燥させる方法

野菜の乾燥は果物の乾燥よりも少し複雑です。同様に、野菜の缶詰は果物の缶詰よりも複雑です。ブランチングは作業の重要な部分です。ブランチングによって野菜の乾燥は満足のいくものになり、簡単かつシンプルになります。同様に、ブランチングによって野菜の缶詰も可能になります。

しかし、缶詰用の野菜のブランチングと乾燥用のブランチングには一つ違いがあります。何度も実験を重ねた結果、乾燥目的であれば、すべての野菜を沸騰水ではなく蒸気でブランチングする方が最適であることがわかりました。野菜の缶詰では、ほぼすべての野菜を沸騰水でブランチングしますが、通常は「緑」系の野菜のみを蒸します。

乾燥野菜はすべて蒸気で湯通しすることを覚えておいてください。この蒸し方は、黒パンやスエットプディングを蒸すのに使うような家庭用の蒸し器を使うか、やかんの沸騰したお湯の上にざるを置くだけでも構いません。ざるがお湯に触れないようにしてください。もし圧力鍋をお持ちでしたら、それで野菜を蒸して乾燥させてください。

ブランチングは多くの理由から必要です。ブランチングは、多くの人が嫌う強い風味を取り除くためです。豆、キャベツ、カブ、玉ねぎなどは、ブランチングせずに乾燥させると風味が強すぎます。さらに、缶詰のように色が流れ出てしまいます。野菜の周りの粘着性のあるコーティングも取り除きます。ほとんどの野菜は、蒸発を防ぐための保護膜で覆われています。ブランチングによってこの保護膜が除去されると、乾燥が容易になります。また、ブランチングは組織を弛緩させ、空気を追い出し、毛細管現象を促進するため、乾燥時間が大幅に短縮されます。食品の質感が硬く、組織に空気が含まれていると、乾燥速度は遅くなります。

ブランチングは熟成過程を阻害します。加熱によって熟成過程が阻害されるため、乾燥には望ましい効果があります。

ブランチングは細胞を死滅させ、未ブランチング製品によく見られる干し草のような風味を防ぎます。水分含有量を約5%まで減らさない限り、乾燥後の変化は避けられません。

徹底したブランチングにより製品は完全に衛生的となり、ブランチングとコールドディッピング後には虫の卵は存在しません。

必ず守らなければならない注意事項が一つあります。それは、ブランチングを長くしすぎないことです。ブランチングを長くしすぎると細胞構造が破壊され、元の色、形、大きさに戻らなくなる可能性があります。缶詰のブランチングと同様に、乾燥のブランチング時間表も注意深く守ってください。

ブランチングの後は、コールドディップ（冷水に浸す）です。缶詰や乾燥食品の初心者の方のために、「コールドディップ」とは、製品をすぐに非常に冷たい水が入った鍋に浸すか、冷水の蛇口の下に置き、完全に冷めるまで放置することを意味します。冷水に浸したまま放置すると、栄養価が損なわれ、水分を過剰に吸収してしまうため、ご注意ください。

蒸したザル、ざる、蒸し器などから製品を取り出さずに、そのまま冷水に浸すことができます。製品を入れた容器を冷水に浸してください。

冷浸により、調理の具合を確認し、湯通しの過程で流出した色素を定着させ、製品の取り扱いを非常に容易にします。

では、他のどの野菜よりも多く乾燥されるスイートコーンを乾燥させるには、具体的に何をすればいいのか見ていきましょう。他の野菜もトウモロコシと同じように乾燥されますが、唯一の違いは湯通しと乾燥時間の長さです。

野菜はどれも、食卓で使うのと同じように、乾燥用に準備されます。トウモロコシを乾燥させる際は、若くて柔らかい穂を選び、できれば収穫したてのものを選びましょう。乾燥用の野菜は、食卓で使う時と同じ完璧な状態であるべきです。しおれて古くなってしまっているものは、乾燥させる意味がありません。

殻と糸を取り除き、穂軸に付けたまま15分間蒸します。これによりミルクが固まり、蒸気による湯通しで必ず起こる他の多くの効果も得られます。蒸した後、トウモロコシを冷水に浸し、鋭くしなやかなナイフを使って穂軸から切り離します。粒を細かく切りますが、穂軸の半分まで切り込みを入れます。残りの粒をこそぎ取りますが、穂軸に隣接する殻を削り取らないように注意してください。

畑で採れたトウモロコシを使用する場合、十分にふっくらと煮えたトウモロコシが、満足のいく乾燥のために適切な熟度となります。

トウモロコシは乾燥しやすいように、しっかりと水気を切ってください。2枚のタオルの間にトウモロコシを挟み、軽くたたくことで表面の水分を簡単に取り除くことができます。

これで乾燥の準備が整いました。トウモロコシは天日干しも可能ですが、その場合はまずオーブンで10～15分乾燥させ、その後天日干しで仕上げることをお勧めします。湿気の多い時期は絶対に天日干しをしないでください。トウモロコシは、コンロの上やオーブンで人工加熱乾燥することもできます。乾燥には、皿、適切にカバーされたオーブンラック、あるいは市販の乾燥機をご利用ください。

湯通しと冷水浸漬の後は手早く作業し、トウモロコシが酸っぱくなるのを防ぐため、できるだけ早く加熱してください。瓶詰めの際、作業が速すぎると「フラットサワー」状態になることが多く、作業が遅すぎると乾燥野菜が酸っぱくなってしまいます。

人工加熱を使用する場合は、最初は低い温度から始め、徐々に温度を上げていきます。トウモロコシが乾燥する間、時々かき混ぜ、必要に応じてトレイの位置を調整してください。

乾燥後、トウモロコシが十分に乾燥しているかどうかを検査します。この時点では、野菜は果物とは異なります。果物は革のように硬くなるまで乾燥させますが、野菜は完全に乾燥するまで乾燥させます。パチパチと音を立て、噛み切れるはずです。

このテストは、製品が十分に乾燥しているかどうかを確認するために時々行われます。製品の一部を蓋付きのガラス瓶に入れ、クラッカーと一緒に数時間置いてください。クラッカーのサクサク感が失われ、柔らかく湿っぽくなったら、製品にまだ水分が多すぎるため、必要な乾燥度に達するまでもう少し乾燥させる必要があります。

トウモロコシが完全に乾いたら、他の野菜や果物と同様に、調整する必要があります。これは、3～4日間、1日に1回、袋や箱から別の袋や箱に移し替えることを意味します。これにより、乾燥食品に残っている水分を確認できます。水分の痕跡が残っている食品は、短時間、乾燥トレイに戻してください。

リマ豆はほとんどの野菜よりも長い熟成期間を必要とするため、特に注意してください。

調整後、すべての虫と卵を死滅させるために、野菜をトレーに並べ、オーブンで140℃で30分加熱することをお勧めします。オーブンから取り出してすぐに保存してください。

乾燥野菜は、ドライフルーツと同じように、缶詰、缶詰には使用できないひびの入った瓶、繊維容器、チーズクロス、紙袋、パラフィン容器などに保存されます。

乾燥食品を保管する際は、湿気、虫、ネズミ、ほこり、光から保護することを念頭に置いてください。これらの点をすべて守れば、密閉容器は必要ありません。

インゲン豆はどの品種でも乾燥できますが、食卓で使えるものだけを使用してください。古くて、繊維質で、硬い豆は、乾燥しても豆の種類は変わりません。インゲン豆、ワックスビーンズ、スナップビーンズを乾燥するには、以下の2つの方法があります。

1. 豆を洗い、茎、穂先、筋を取り除きます。長さ1.5～2.5cmに切るか、砕きます。日数と鮮度に応じて3～10分間、蒸し器で湯通しし、冷水に浸します。トレーまたは乾燥機に載せます。野菜スライサーをお持ちの場合は、それを使ってスライスできます。
2. 上記のように準備し、ホールビーンズを湯通しします。冷水に浸した後、太くて丈夫な糸に通して長い「ネックレス」を作り、ストーブの上や屋外に吊るして乾かします。

リマ豆は鞘から取り出し、若くて柔らかい場合は2～5分湯通しします。大きくて熟している場合は5～10分湯通しします。

オクラは3分間湯通しします。鞘が若くて小さい場合は、そのまま乾燥させます。古い鞘は1/4インチ（約6mm）の厚さに切ります。小さくて柔らかい鞘は、太い糸に通して吊るして乾燥させることもあります。

ピーマンは、片側を割って種を取り除き、自然乾燥させた後、乾燥機で華氏130度で乾燥させることで乾燥させることができます。より効果的な方法は、ピーマンをビスケットパンに入れ、オーブンで皮がふくれ始めるまで加熱するか、蒸して皮が柔らかくなり、皮をむいて半分に割り、種を取り除き、華氏110度から130度で乾燥させることです。ピメントのような肉厚のピーマンを乾燥させる際は、加熱時間を急激に上げすぎず、ゆっくりと均一に乾燥させてください。

小型の赤ピーマンは、しおれるまで太陽の下に広げて乾燥機で乾燥させるか、完全に太陽の下で乾燥させます。

ピーマンは丸ごと乾燥させることが多いです。大きいものは糸に通して乾燥させ、小さいものは株全体を吊るして乾燥させます。

完全に成長したエンドウ豆の殻をむき、3〜5分間湯通しします。冷水に浸してから、トレイの上に一層に広げて乾燥させます。

非常に柔らかい若いサヤエンドウを乾燥させる際は、鞘も一緒に使います。サヤエンドウは洗って1/4インチ（約3.5cm）幅に切ります。6分間湯通しし、水に浸して余分な水分を取り除いてから乾燥させます。ビートを乾燥させる際は、必ず若くて成長が早く、柔らかいビートを選びます。20～30分、または皮が割れるまで蒸します。冷水に浸し、皮をむいて6mm～1/4インチ（約3.7～4.7cm）幅にスライスします。その後、乾燥させます。

芯が大きく木質化したニンジンは乾燥させてはいけません。6分間湯通しし、冷水に浸します。ニンジンは縦に約8分の1インチの厚さにスライスするのが一般的です。パースニップ、コールラビ、セロリラブ、サルシファイもニンジンと同じように調理できます。

玉ねぎは、目に刺さるのを避けるため、皮をむき、スライスする際は水に浸けてください。6mmから1.2mmの厚さにスライスします。5分間湯通しし、冷水に浸し、余分な水分を取り除いて乾燥させます。ネギも玉ねぎと同様に扱います。

よく育ったキャベツを選び、外側の葉をすべて取り除きます。キャベツを割り、硬くて木質化した芯を取り除き、残りの部分をザワークラウトスライサーかカッター、または大きく鋭い包丁で切り分けます。5～10分湯通しし、冷水に浸して乾燥させます。

ほうれん草とパセリは丁寧に洗い、蒸して水に浸し、乾燥させます。ほうれん草は薄切りにしておくと乾燥がスムーズになります。ビーツの葉、スイスチャード、セロリもほうれん草と同じように調理します。

健全でよく熟したアイリッシュポテトを選びます。洗って、ほぼ火が通るまで茹でるか蒸します。皮をむき、肉挽き器またはポテトライサーにかけます。細切りにしたジャガイモをトレーに重ねて並べ、もろくなるまで乾燥させます。乾燥したジャガイモをオーブンで軽くトーストすると風味が多少良くなります。または、ほぼ火が通るまで茹でるか蒸し、皮をむいて1/4インチ（約6mm）の厚さにスライスし、トレーに広げてもろくなるまで乾燥させます。皮むきは省略できますが、風味は大幅に劣ります。アイリッシュポテトは、事前に加熱調理しないと十分に乾燥させることができません。加熱調理しないと変色してしまうからです。

根菜類はすべて徹底的に洗浄する必要があります。そうでないと、土っぽい風味が付着してしまう可能性があります。腐った根菜が1つあるだけで、野菜スープの鍋全体に深刻な悪影響を与える可能性があります。

一般的な提案

1. すべての野菜は2時間から24時間で完全に乾燥する必要があります。
2. 均一な製品を得るために、材料を数回ひっくり返したりかき混ぜたりする必要があります。
3. 加熱調理する場合は、焦げ付かないように注意してください。オーブンを使用する場合は、扉を開けたまま調理してください。調理開始時の温度は約110度（摂氏約48度）で、通常は130度（摂氏約52度）を超えないようにしてください。玉ねぎ、インゲン、エンドウ豆は140度（摂氏約54度）を超えると黄色くなります。
4. 人工熱による乾燥を成功させるには温度計が不可欠です。
5. 天日干しの完了時間は、製品の種類だけでなく天候によっても異なるため、明確な時間を示すことは不可能です。蒸し暑い雨の日は乾燥に最も適していません。
6. 野菜は完全に乾いている必要があります。
7. 多肉植物や果物は80～95%の水分を含み、十分に乾燥させても15～20%の水分が残ります。そのため、乾燥前と乾燥後の重量を測って確認することをお勧めします。乾燥前の重量の3分の2～5分の4が減っているはずです。
8. 野菜が酸っぱくならないように手早く作業します。
9. 小さな野菜、熟した豆やエンドウ豆、小さな玉ねぎは丸ごと乾燥させることができます。大きな野菜は、乾燥しやすいように表面を広くするため、切り刻んでください。
10. スライス、カット、細切りは、ブランチングの前に行う必要があります。ただし、トウモロコシはブランチング後に穂軸から切り離します。

野菜の乾燥スケジュール
製品 準備 蒸気によるブランチング、時間は数分 人工熱温度110°～130° F。おおよその時間（時間） ファンなし（熱なし）おおよその時間（時間）
アスパラガス 洗って切り分ける 2～4 4～8 12～24
グリーンストリングビーンズ 洗う；茎、先端、紐を取り除く 3から10 2.5～3 20～24歳
豆、ワックス 洗って、茎、先端、ひもを取り除き、切り分けるか、丸ごと乾燥させる 3から10 2～4 5～8
ビーツ 蒸すときは皮をつけたままにしてください [1] 20～30 2.5～3 12～16歳
芽キャベツ 小さく分ける 6 3～5 12～16歳
キャベツ 外側の葉をすべて取り除き、キャベツを割って芯を取り除き、スライスまたは千切りにする。 5～10 3～5 12～24
ニンジン 洗って、縦に1/8インチの厚さに切る 6 2.5～3 20～24歳
カリフラワー きれいにし、小さな束に分ける 6 2～3 12～16歳
セロリ 丁寧に洗って葉を取り除き、スライスする 3 3～4 12～16歳
セロリアック きれいにし、皮をむき、1/8インチの厚さに切る 6 2.5～3 20～24歳
スイートコーン 穂軸についたまま湯通しする。12本のトウモロコシから乾燥トウモロコシ1ポンドが得られる。 15 3～4 2日間
コールラビ きれいにし、皮をむき、1/8インチの厚さに切る 6 2.5～3 8～12歳
ネギ 1/2インチの細切りにする 5 2.5～3 8～12歳
リマ豆（若豆） シェル 2～5 3～3.5 12～20
リマ豆（古い） シェル 5～10 3～3.5 12～20
キノコ 洗って、切り分ける 5 3～5 12～24
オクラ 若い鞘は丸ごと乾燥させ、古い鞘は1/4インチの厚さに切ります。 3 2～3 12～20
玉ねぎ 外側の紙のような覆いを取り除き、先端と根を切り落とし、薄くスライスする 5 2.5～3 12歳から18歳
パースニップ きれいにし、皮をむき、1/2インチの厚さに切る 6 2.5～3 20～24歳
エンドウ豆 丸ごと乾燥させるか、粉砕機にかけても可 3～5 3.5 12～20
ペッパーズ オーブンで水ぶくれになった皮膚、蒸された皮膚、または太陽でしおれた皮膚 .. 3～4 24
アイルランド産ジャガイモ 調理してご飯にする .. 2.5 5～6
アイルランド産ジャガイモ 調理して厚さ1/4インチにスライスします .. 6 12～20
サツマイモ 調理してご飯にする .. 2.5 12～20
サツマイモ 調理して厚さ1/4インチにスライスします .. 6 12～20
カボチャとスクワッシュ 1/3インチの細切りにし、皮をむき、種を取り除く 3 3～4 16
ほうれん草 よく洗ってスライスできます 3 3 12歳から18歳
サルシファイ 洗って1/2インチの厚さに切る 6 2.5～3 20～24歳
スイスチャード よく洗ってスライスできます 3 3～4 12歳から18歳
トマト 洗って、蒸してからスライスして皮を剥ぐ 2～3 2.5～3 12～16歳
カブ 皮をむいて薄くスライスする 5 2.5～3 12歳から18歳
[1] 皮膚がひび割れるまで

適切に設置された天日乾燥機では、通常の夏の条件下では野菜は3時間から12時間で乾燥します。天日乾燥機で乾燥させた製品は、屋外で保護なしで乾燥させた製品よりも優れた品質です。高地では、海抜ゼロ地点よりも早く乾燥します。

第15章
塩漬けのあらゆるステップ

果物や野菜を缶詰や乾燥で保存する方法を学びました。次は、塩を使った別の保存方法を学びます。この塩漬け方法は野菜に使いますが、果物には適していません。リンゴ、ナシ、モモはピクルスにできますが、発酵、塩漬け、乾燥塩漬けは野菜だけです。

この塩漬け方法は、乾燥や缶詰の代替手段ではなく、あくまでも補助的な方法の一つです。現代の倹約家なら誰でも、棚に缶詰、箱に乾物、そして壺に塩漬け食品を揃えたいはずです。それぞれに家庭内での適切な役割があり、どちらか一方が他方に取って代わることはできません。

農家の女性にとって、塩漬けは救いの手です。缶詰や乾燥が不可能に思える繁忙期でも、この方法で非常に短時間で大量の野菜を救うことができます。調理の必要がないため、労力はごくわずかです。必要なのは十分な塩だけです。

塩漬けは時間の節約になるだけでなく、瓶詰めに欠かせない瓶を節約できます。古い容器は、よく洗えば使用できます。野菜は、水が入り、金属製でない限り、どんな容器でも構いません。金属製の容器は使用しないでください。古い樽、バターやラードの容器（防水性があれば）、石器の瓶や壷、欠けた保存瓶、蓋のないガラス瓶、蓋付きのホーローバケツなど、何でも使用できます。ヤニや松材の容器は、溶かしたパラフィンでコーティングしない限り、野菜に風味が移ってしまうので避けてください。メープルシロップが最適です。

食品に塩を加える3つの方法

食品を塩漬けして保存する方法は 3 つあります。1 つ目は、乾塩漬けによる発酵、2 つ目は塩水に漬けて発酵させるか塩水に浸す方法、3 つ目は、発酵を伴わない塩漬け、つまり乾塩漬けです。

ドライソルティング。ドライソルティングによる発酵は、少量の塩で野菜を包み込む方法です。水は使用しません。塩が野菜から水分を抽出し、塩水を作るからです。これは3つの方法の中で最も簡単な方法で、主にキャベツに用いられます。ザワークラウトの作り方は以下のとおりです。キャベツの外側の緑の葉は、茹でる前の準備と同様に取り除きます。腐ったり傷んだりした葉は絶対に使用しないでください。キャベツを4等分し、細かく千切りにします。市販の千切り機もありますが、ない場合はスローカッターか大きく鋭利なナイフを使用してください。

キャベツを千切りにしたら、すぐに清潔な樽、樽、桶、または4～5ガロン（約1.8～1.9リットル）の陶器の壷に詰めます。家庭用には小さめの容器がおすすめです。詰める際は、キャベツ40ポンド（約24.4kg）に対して塩454g（約450g）の割合で、できるだけ均等に塩をまぶしてください。容器に少量の塩を振りかけ、千切りキャベツを7.6～10cm（約8～10cm）の厚さに重ね、ポテトマッシャーなどの木製の道具で詰めます。容器がいっぱいになるか、千切りキャベツを使い切るまで、塩、キャベツ、そして詰め物という手順を繰り返します。

キャベツをできるだけしっかりと押さえ、布をかぶせ、さらに釉薬をかけた皿か板で覆い、ホルダーの中に入れます。木製の蓋を使用する場合は、バスウッドなど、ヤニのない木材を選びます。この蓋の上に、石、レンガ、その他の重しを置きます。フリント（火打ち石）または花崗岩を使用し、石灰岩、砂岩、大理石は避けてください。これらの重しは、野菜を液面下に保持するのに役立ちます。乾燥塩で発酵させる場合の塩と食品の比率は、1/4ポンドの塩に対して10ポンドです。これ以上の量を使うと、塩辛くなりすぎます。

発酵は10日間、または暖かい部屋であれば2週間ほど続きます。地下室などの涼しい場所では、3～5週間かかる場合があります。発酵が始まると膜ができるので、これを取り除いてください。膜がアクになるのを防ぐため、必要であれば毎日この作業を繰り返してください。容器の側面を叩いたときにガスの泡が上がらなくなったら発酵は完了です。アクが残っている場合は取り除いてください。

最後のステップとして、高温の溶かしパラフィンを塩水の上に注ぎ、厚さ1/4インチから1/2インチの層を作ります。これは、気温が高い場合や保管場所が十分に冷却されていない場合に発生するアクの発生を防ぐためです。泡が立たなくなったらすぐにキャベツを使用できます。アクが残ってしまうと、キャベツは腐ってしまいます。泡が立たなくなり、発酵が完了したらすぐにキャベツを缶詰にすることができます。缶詰にするには、瓶に詰め、ゴム栓を調整し、部分的に密封します。熱湯消毒で120分、または5～10ポンドの圧力で蒸気滅菌装置で60分滅菌します。

この方法で材料を保存する上で重要な要素は、発酵で生成される乳酸です。

野菜を非常に濃い塩水に浸したり、かなりの量の塩で包んだりすることで、乳酸発酵だけでなく、他の細菌やカビの増殖も防ぐことができます。この保存方法は、糖分が非常に少なく、細菌の作用で十分な乳酸が生成されず、保存が不十分な野菜に特に適しています。

よく知られている酢漬けの方法では、酢に含まれる酢酸が発酵によって生成される乳酸のような防腐剤として作用します。酢漬けの前に塩水に漬ける場合もあり、また、果物や野菜の保存性を高めるだけでなく、風味を増すために砂糖やスパイスを加えて漬け込みを工夫することがよくあります。オイルキュウリピクルスを作る場合のように、酢にオリーブオイルなどの食用油を加えることもあります。

ザワークラウト以外にも、インゲン、ビートの葉、カブの葉、葉物野菜、ケール、タンポポなども乾燥塩漬け発酵に適しています。インゲンは若くて柔らかく、生い茂っていないものを選びましょう。先端と筋を取り除き、約5cmの長さに切るか、砕きます。ビートとカブの葉、そして葉物野菜はすべて洗い、汚れや砂を取り除きます。塩漬けするすべての食材の重さを量っておきましょう。

塩漬けには、1ポンドあたり約2セントでまとめ買いできる普通の良質の塩が、一般的な用途には最適です。食卓塩でも十分ですが、大量の野菜を保存する場合は高価です。アイスクリームの冷凍に使われる、業界では「挽きミョウバン塩」と呼ばれる粗めの塩も使用できます。岩塩は、粗さと不純物が多いため、使用すべきではありません。

重しを必ず使用してください。重しの大きさは保存する材料の量によって異なります。5ガロンの樽であれば10ポンドの重しで十分ですが、より大きな樽を使用する場合は、より重い重しが必要になります。重しは、約24時間で上部を覆う塩水を形成するのに十分な量である必要があります。塩水が形成されない場合は、材料をしばらく置いてから、さらに石を追加する必要があるかもしれません。

発酵の初期段階では、塩水は多かれ少なかれ泡立ちます。泡立ちが止まると、薄い膜が形成され、それが急速に表面全体に広がり、やがて重く折り畳まれた膜状になります。このスカムは、発酵によって生成された酸を餌とする酵母様微生物の増殖物です。放置しておくと、最終的に酸をすべて破壊し、発酵物は腐敗してしまいます。カビの発生を防ぐには、塩水の表面から空気を遮断する必要があります。

おそらく最良の方法は、表面（板の上と重しの周り）を非常に高温に溶かしたパラフィンで覆うことです。パラフィンを注ぎ込んだ際に塩水が沸騰するほど高温であれば、パラフィンは硬化する前に滑らかで均一な層を形成します。固まると、気密性が高まります。綿実油や無味の液体石油などの油もこの目的に使用できます。壷の安全対策として、溶かしたパラフィンを浸した布で上を覆うことをお勧めします。パラフィンが固まる前に、カバーを所定の位置に取り付けてください。

パラフィンで密封した後は、内容物を使用するまで動かされない場所に置いてください。容器を別の場所に移動しようとすると、パラフィンの密封が破れ、再密封が必要になる場合があります。

水分が不足している野菜の中には、薄い塩水に浸して発酵させるとより美味しくなります。この方法で発酵させると最も美味しく仕上がる野菜としては、きゅうり、インゲン、グリーントマト、ビーツ、ビートの葉、カブの葉、トウモロコシ、グリーンピースなどが挙げられます。塩水漬けの一般的な手順は以下のとおりです。

野菜を洗い、余分な水を切って、樽、壷、またはその他の容器に、容器の口から約7.5cmほどまで、ほぼ満杯になるまで詰めます。薄い塩水を作るには、以下の手順に従います。使用する水1ガロン（約4.8リットル）ごとに酢を1/2パイント（約1.5リットル）と塩を3/4カップ（約4分の3カップ）加え、塩が完全に溶けるまでかき混ぜます。酢は主に、乳酸発酵が始まるまで有害なバクテリアの増殖を抑えるために使用されますが、風味付けにも役立ちます。お好みでスパイスを加えても構いません。

野菜が浸るのに十分な量の塩水は、発酵させる材料の約半分の量です。例えば、5ガロンの樽に詰める場合は、2.5ガロンの塩水が必要です。1日に必要な量の塩水を一度に作り終えるのが最適です。清潔な桶や樽を使って塩水を混ぜることができます。野菜に塩水を注ぎ、蓋をします。容器と中身を適度に暖かい部屋に置いて発酵させます。

発酵が終わったら、容器を涼しい地下室または貯蔵室に置き、液体の表面をカビ防止処理します。パラフィン油または綿実油を加える前に、液体の表面に付着している可能性のあるスカムやカビをすくい取って取り除きます。

これらの一般的な指示に従うと常に良い結果が得られますが、特定の野菜についてはいくつかの変更が望ましいです。

キュウリのピクルス作り（ディル風味）。キュウリをピクルスにするには、キュウリを洗い、清潔で防水性のある樽、小樽、または壷に詰めます。樽の底にディルを一層、ミックススパイスをひとつかみ入れます。樽が半分まで入ったら、ディルとスパイスをもう一層加え、ほぼいっぱいになったらさらにもう一層加えます。樽や壷を使う場合は、容器の大きさに応じてディルとスパイスの量を減らしても構いません。容器が上端から数インチまで満たされたら、厚さ約2.5cmの覆い材（ビートの葉またはブドウの葉）を敷きます。万が一、表面に傷みが生じても、この層が下の野菜を保護します。レンガか石で重しをした清潔な板で押さえます。

一般的なルールに従って塩水を作ります。材料が浸るくらいの量の塩水を加え、24時間放置します。その後、密閉します。完全な発酵に必要な時間は気温によって異なります。暖かい場所では5日から1週間、涼しい地下室では3～4週間で十分です。

ディルとスパイスは省略することができ、その場合はプレーンなキュウリになります。

インゲン豆。インゲン豆の端と筋を取り除き、長さ約5cmに切ります。容器に詰め、塩水に浸して発酵させます。

グリーントマト。グリーントマトは丸ごとパックし、キュウリのように調理してください。お好みでディルとスパイスを加えても構いません。

ビーツ。ビーツは丁寧に洗い、丸ごと包装する必要があります。発酵前に皮をむいたりスライスしたりすると、ビーツの色と風味が著しく損なわれます。

ビーツの葉とカブの葉。これらはよく洗い、切らずに容器に詰めてください。

エンドウ豆。グリーンピースはインゲン豆と同じように殻をむき、包装します。開封したエンドウ豆は腐る前に使い切るために、小さめの容器を使うことをお勧めします。

トウモロコシ。トウモロコシの皮をむき、穂先をきれいにします。穂先を洗い、瓶に立てて、瓶がほぼいっぱいになるまで詰めます。穂先に塩水を注ぎ、蓋をして重しをします。発酵させたトウモロコシは酸味があり、そのまま食べると美味しくありません。そのため、ほとんどの場合、発酵させずに缶詰、乾燥、または塩漬けにして保存するのが最適です。ただし、発酵させたトウモロコシは、チャウダーやオムレツなどの料理に使うことができ、その風味は他の材料によってある程度隠されます。発酵させたトウモロコシ特有の酸味が、全く問題にならない人もいます。

発酵を伴わない塩漬け。この方法では、野菜に十分な塩を詰め込むことで、発酵や酵母、カビの繁殖を防ぎます。この方法で保存すると最も良好な結果が得られる野菜は、タンポポ、ビートの葉、カブの葉、ほうれん草、ケール、チャード、キャベツ、カリフラワー、インゲン、グリーンピース、トウモロコシです。以下の手順に従ってください。

野菜は洗って水を切り、重さを量ります。必要な塩の量は野菜の重量の4分の1です。樽や壷などの容器でも十分です。容器の底に野菜を約2.5cmの厚さで敷き詰め、その上に塩を注ぎます。容器がほぼいっぱいになるまで、野菜と塩を交互に重ねていきます。塩は均等に分散させる必要があります。そうすることで、使用する野菜の重量に応じた必要量以上の塩を使用する必要がなくなります。

表面を布と釉薬をかけた板で覆います。その上に重しを乗せ、涼しい場所に置きます。野菜が浸るほどの水分が抽出されていない場合は、角の部分まで浸るくらいの濃い塩水（塩450gに対し水2クォート）を注ぎます。

カビが生えないように、野菜の上層は塩水に浸したままにしておきましょう。最初は泡立ちますが、泡立ちが止まったらすぐに容器を動かさない場所に置いて、使用するまで置いておきます。表面に熱したパラフィンをかけて密封します。

インゲンは5cm角に切ります。エンドウ豆は殻をむきます。キャベツはザワークラウトと同じように千切りにします。ただし、トウモロコシは少し異なる処理が必要です。塩漬けの手順は以下のとおりです。

塩漬けトウモロコシ。トウモロコシの穂軸の皮をむき、糸を取り除きます。沸騰したお湯で約10分間煮て、牛​​乳を固めます。鋭利なナイフでトウモロコシを芯から切り離します。トウモロコシの重さを量り、上記のように、4分の1の重さの細かい塩を層状に詰めます。

専門家の中には、発酵させずに乾燥塩漬けをする場合は、すべての野菜を湯通しして冷水に浸すことを主張する人もいます。これは必須ではありませんが、野菜の組織が柔らかくなり、塩が浸透しやすくなるためだと言われています。さらに、これらの野菜を食卓に出す際、湯通ししておくと塩が染み込みやすくなり、調理時間も大幅に短縮されます。そのため、時間に余裕がある場合は、乾燥塩漬けのために5分間湯通しすることをお勧めします。

発酵食品、塩漬け食品、乾燥塩漬け食品は、適切に調理・保存すれば長期間保存できます。発酵野菜の塩漬け液の表面にカビが生えないように、パラフィンを加えるなどして防ぐことが不可欠です。乾燥塩漬け野菜の表面を保護することは望ましいですが、塩漬け液の蒸発を防ぐために容器に蓋をしている場合は不要です。発酵食品や塩漬け食品のトラブルの多くは、塩漬け液の表面保護を怠ったことに起因しています。

覚えておくべきポイント

発酵、塩漬け、乾燥塩漬けに関して覚えておくべき特別なことは次のとおりです。

1. ザワークラウトなどの発酵食品を作る場合は、食材10ポンドに対して塩を1/4ポンド使用します。食材100ポンドごとに塩を2.5ポンド加えます。
2. 塩漬けには、水 1 ガロンにつき 3/4 カップの塩と 1 カップの酢を使用します。
3. 乾燥塩漬けの場合は、食品 4 ポンドに対して塩 1 ポンドを使用します。
4. 酢、漬物、豚肉の入った樽は、十分に熱湯で加熱しない限り、塩漬けの食品を入れる容器として使用しないでください。
5. 使用する前に、すべての容器、カバー、重し、布を徹底的に熱湯で洗います。
6. ガラス瓶を使用する場合は、食品を押さえるためにコルクを入れてください。ゴムリングに白いワセリンを塗っておくと、溶液がゴムを通り抜けて失われるのを防ぐことができます。
7. 発酵食品の場合は、塩水または塩水を加えた後、容器の直径より15cmほど大きいモスリンまたはチーズクロスで食品を覆います。これを食品の上部に巻き付け、重しを乗せて蓋を閉めます。
8. 発酵中は、泡が完全に消えるまで蓋をゆるめに閉めたままにしておきます。容器を軽く叩いて表面に泡が出ないか確認します。
9. このテストを行って泡立ちが止まったことを確認したら、乳酸を破壊するあらゆる微生物から食品を保護する必要があります。
10. 食品を保護するために、熱く溶けたパラフィンまたは液体油で覆います。
11. 蒸発が起こった場合は、水または塩水を加えて元の水の量を補います。
12. ドライシールを使用する場合は、製品を24～36時間放置し、その後、濃い塩水を容器いっぱいまで加えます。野菜から出る水分は通常、容器の半分程度しか入りません。

塩漬け野菜保存表
方法 方法に適応した野菜 塩の量 必要なその他の材料
I. 発酵を伴う乾燥塩漬け。 キャベツは、この方法でザワークラウト、インゲン、ビートの葉、カブの葉、葉菜、ケール、タンポポに変換されます。 10 ポンドの食品に対して ¼ ポンドの塩、または 100 ポンドの食品に対して 2 1/2 ポンドの塩。 他にはない。
II. 塩水で発酵させる。 キュウリ、インゲン、グリーントマト、ビーツ、ビーツの葉、トウモロコシ、グリーンピース。 塩3/4カップ、水1ガロン、酢1カップ（塩水用）。必要な塩水量は、食材の半分の量です。 ディルとスパイスを加えることもできます。4 ガロン以上の壷には、乾燥ディル 1 ポンドまたはグリーンディル 2 ポンドとスパイス 1 オンスが必要です。
III. 発酵を伴わない乾燥塩漬け。 タンポポ、ビートの葉、カブの葉、ほうれん草、ケール、フダンソウ、キャベツ、カリフラワー、インゲン、グリーンピース、トウモロコシ。 100ポンドの食品に対して25ポンドの塩。塩は野菜の1/4の重量にしてください。 野菜を湯通しし、5分間冷水に浸してから乾燥塩漬けします。
第16章
肉の塩漬け、燻製、保存

多くの農家は、屠殺よりも肉の塩漬けに苦労しているようです。この作業は、美味しい塩漬け肉になるか、塩辛すぎたり、あるいは生の肉本来の味からかけ離れたものになってしまうかを決めるため、非常に重要なのです。

農家や農家の女性がこの問題に時間を割くことは、結果的に得られる美味しい肉に大きな利益をもたらすため、価値があります。なぜ、質の悪い自家製肉と同じくらい簡単に、質の良い肉が作れないのでしょうか？丁寧かつ正確に作業すれば良い結果が得られますが、ずさんな作業や不注意な作業では悪い結果しか生まれません。肉を美味しくするだけでなく、保存性も高めるように加工することは、努力する価値のある技術であり、達成感です。この仕事に誇りを持つことは、主婦が料理の腕に誇りを持つことや、他の専門家がその職に就くことに誇りを持つことと同じくらい、立派で価値のあることです。今日、私たちはかつてないほど食品とその問題について考えており、食品に関するあらゆることに、より多くの時間、思考、注意、そして技術を費やすことが私たち全員に求められています。そして、肉は私たちの食生活に不可欠なものなので、肉の問題には当然の注意を払うべきです。

塩漬けにする肉はすべて、塩水に漬けたり、乾燥塩に包んだりする前に、必ず十分に冷まして、希望する便利な大きさに切っておく必要があります。

塩漬けに最もよく使われるのは、豚肉のハム、肩肉、ベーコンです。牛肉では、プレート、ショルダー、チャックリブなど、安価で硬い部位を使用します。羊肉が塩漬けされて保存されることはほとんどありません。

ハムは飛節から切り離し、ベーコンはスペアリブを取り出し、ギザギザの端は滑らかに切り落とします。ギザギザの端や粗い端が残っていると、熟成中に乾燥しすぎて実質的に無駄になってしまいます。

動物の熱が完全に除去され、肉が適切にカットされたら、塩漬けの準備が整います。動物の熱が完全に除去される前に肉に塩をかけると、筋肉が縮み、外側に膜が形成され、発生したガスが逃げにくくなります。塩を加える際は、肉が凍っている状態であってはなりません。霜によって塩水が適切に浸透せず、塩漬けが不均一になってしまいます。

肉の塩漬け方法

肉の塩漬け方法として最も一般的なのは、塩水漬けまたは砂糖漬け、そして乾燥塩漬けです。一般的な農場での使用には、塩水漬けの方が適しています。時間と労力が少なく、作業場所もそれほど厳しくありません。ほとんどの農場では、肉がネズミ、猫、ハエなどの昆虫にさらされるため、乾燥塩漬けを行うのに適した場所を確保することは不可能です。乾燥塩漬けでは、肉を何度も揉み込み、塩を振りかける必要があり、かなりの時間がかかります。一方、塩水漬けでは、肉を適切に準備して容器に詰め、塩水を用意するだけで済みます。

硬化用具

可能であれば、塩漬けには丸い容器を使用してください。肉をしっかりと詰めやすく、スペースを有効に活用できます。堅木製の樽が最適です。シロップ、糖蜜、ラードなどの樽は、よく洗浄したものが最適です。酢や油の樽を使用する場合は、使用前に内側をよく焼いてください。石の壷や瓶が使用されることもありますが、高価で扱いにくく、破損して塩水が漏れる危険性も常にあります。

防腐剤

肉を保存するのに、農家は通常、塩、硝石、白砂糖または黒砂糖、糖蜜を使用します。これらは必要な保存料です。その他のホウ酸、ホウ砂、ソーダなどは、塩水を甘くして腐敗を防ぐためによく使用されますが、絶対に必要なわけではありません。塩は水分を抽出し、保存料として機能します。砂糖または糖蜜は良い風味を与え、筋肉組織を柔らかく保つ傾向があります。一方、塩は筋肉組織を硬く乾燥させる傾向があります。つまり、塩と砂糖には、1つは硬化させて保存する機能と、もう1つは柔らかくして甘くする機能という、2つの異なる機能があります。満足のいくお気に入りのレシピがあり、砂糖の代わりにソルガムまたは糖蜜を使用する場合は、糖蜜をさらに1ポンド追加します。砂糖を2ポンド使用することに慣れている場合は、他の甘味料を3ポンド使用します。

保存料として硝石は必ずしも必要ではありませんが、赤身の赤みを保つのに役立ちます。硝石を使用しないと、赤身の肉は灰色になります。硝石は肉を硬くする傾向があるため、使用しない方が少し柔らかくなる場合があります。硝石の代わりにチリ硝石を使用することもできますが、その場合は使用量を5分の4以下にしてください。

砂糖塩水療法

砂糖漬けのレシピはどれも、砂糖、塩、塩硝の割合がわずかに異なる以外は、実質的に同じです。長年試して満足のいく結果が得られているレシピがあるなら、新しいレシピを試す必要はありません。しかし、別のレシピやレシピを試してみたい方のために、広く使用され、複数の農業大学で推奨されている信頼できるレシピをご紹介します。

容器は十分に熱湯で温めてください。肉を皮を下にして詰める際は、底と各層に塩を振りかけます。肉がいっぱいになったら、板で覆い、石で重しをします。肉全体が塩水に浸かるようにするためです。塩水は以下の手順で作ります。

肉 100 ポンドごとに、塩 8 ポンド、砂糖 (できればブラウン) 2 ポンドまたは糖蜜 3 ポンド、塩ピーター 2 オンスを量り取ります。すべてを 4 ガロンの水に溶かします。これを沸騰させ、完全に冷めたら肉に覆いをします。塩水に漬けてから 7 日後、肉を逆の順序で別の樽に詰め直します。上に乗っていた肉片を一番下に置きます。前と同じように塩水を注ぎます。これを 14 日目と 21 日目にも繰り返して、すべての肉片に均一に塩漬けします。ベーコンは肉片の大きさに応じて 4 週間から 6 週間、ハムは 6 週間から 8 週間塩水に漬けておきます。塩漬けが終わったら、各肉片をぬるま湯で洗い、燻製の数日間前に吊るして水を切ります。2 つの肉片が接触しないようにします。塩漬けには必ず乳製品の塩を使用し、 食卓塩は使用しないでください。食卓塩には乾燥を防ぐためのデンプンが含まれており、肉が腐敗する原因となる可能性があります。これらの手順を注意深く守れば、美味しい砂糖漬けハムやベーコンが作れます。

コンビーフ

コンビーフは常備しておくのが望ましいです。牛肉のどの部位でも使えますが、通常はプレート、ランプ、クロスリブ、ブリスケットといっ​​た、肉の中でも硬い部位が選ばれます。ブリスケットとプレートは、脂肪が組織のような性質を持っているため、特に優れています。樽の中で均一な層になるように、肉の周囲をほぼ同じ厚さに切ります。骨は取り除くのが最善ですが、必須ではありません。漬け込みや塩漬けは、肉が完全に新鮮で、かつ十分に冷やされている間に始めるようにしてください。一部の農家のように、肉が腐り始めたと思ってから、保存のために塩漬けにするようなことは避けてください。肉100ポンド（約45kg）あたり10ポンド（約4.5kg）の乳製品塩を使用します。壷、樽、または使用する容器の底に塩を振りかけます。塩は約4分の1インチ（約3.5cm）の深さまで入れます。容器の底に肉の層が入ったら、肉をできるだけ隙間なく並べ、厚さ15～15cmになるようにします。次に塩をもう一層重ね、さらに肉を重ねます。肉と塩がすべて樽に詰め込まれるまでこの作業を繰り返します。この際、上部に十分な塩の層ができるように、塩は十分に残しておくように注意してください。肉を板で覆い、鉄の重しではなく石で重しをします。 肉が塩からはみ出さないようにしてください。肉がはみ出ているとカビが生え、塩水はすぐに腐ってしまいます。肉は一晩置いておきます。

肉100ポンド（約45kg）につき、塩7ポンド（約3.3kg）、ブラウンシュガー3ポンド（約1.7kg）、または糖蜜6ポンド（約2.7kg）、重曹2オンス（約50ml）、塩硝2オンス（約50ml）、水4ガロン（約1.8リットル）を沸騰させて塩水を作ります。この塩水で肉の量をカバーできるはずです。

表面に浮かぶアクを取り除き、熱い塩水をモスリンで濾します。塩水は一晩置いて、完全に冷めてから使用してください。翌朝、肉を入れた容器を傾け、一晩で肉から分離した水分をすべて排出します。冷たい塩水で肉を覆います。容器は涼しい場所に置きます。肉を約38°F（約19℃）の温度で保存すると、より良好な熟成が期待できます。温度が50°F（約13℃）を超えないようにしてください。たとえ40°F（約22℃）でも、連続すると危険です。塩水に含まれる糖分や糖蜜は、暖かい場所では発酵する傾向があります。

約5日後、肉を分解して詰め直し、下に置いていた部分を上にします。同じ塩水を注ぎ、5日後に同じ分解を繰り返します。これは少し面倒で、時間の無駄のように思えるかもしれませんが、肉の熟成をより迅速かつ均一にするため、行う価値は十分にあります。

肉を開封する際は、塩水に糸くずやカビが生えていないか確認してください。もし糸くずやカビが生えている場合は、肉を取り出し、一つ一つ冷水で洗い流します。容器を熱湯で温めた後、最初に肉を包んだ時と同じように少量の塩を加えます。塩水を熱湯で温めてすくい取り、冷めたら、前と同じように肉にかけます。コンビーフは1週間漬け込んだ後でも必要に応じて使用できますが、20～30日間塩水に漬け込まないと完全には塩漬けされません。60日間保存すると塩分が濃くなり、調理前に塩抜きが必要になります。

冬の間に肉を煮て夏まで保存する場合は、春の間は他の時期よりも肉が腐りやすいので、塩水によく注意してください。

プレーンソルトポーク

肉片にそれぞれ乳製品の塩をすり込み、容器にしっかりと詰めます。一晩置いておきます。翌日、肉100ポンド（約45kg）につき塩10ポンド（約4.5kg）と塩こしょう2オンス（約54g）を量り取り、熱湯4ガロン（約18.8リットル）に溶かします。冷めたらこの塩水を肉にかけ、蓋をして、肉が塩水に浸からないように重しをします。豚肉は使用するまで塩水に浸したままにしておきます。

燻製肉

もちろん、多くの農家は塩漬けした肉を燻製にせず、塩水から直接使用しますが、可能であれば、使用前に燻製にしておく方がいくつかの理由からより満足のいく結果が得られます。まず、燻製は肉の保存に役立ちます。木材の燃焼によって生成されるクレオソートは、肉の気孔を密閉し、空気を遮断することで肉質の保存性を高め、同時に虫が寄り付きにくくします。次に、漬物や塩漬けした肉は燻製にすることで風味が良くなり、より美味しくなります。もちろん、燻製は適切に行われ、適切な燃料を使用する必要があります。

スモークハウスと煙。通常のスモークハウスは必須ではありませんが、どんな農場にも嬉しい追加設備です。ここでも、コミュニティミートリングは大きなメリットとなります。1つのスモークハウスで複数の家族を養うことができます。これは理想的な配置であり、家族に一年中美味しい肉を供給したいという意欲と積極性があれば、時間とお金を節約しながら簡単に管理できます。

しかし、自分で燻製する必要があり、一度に少量だけ燻製する場合は、樽や箱を使うと良いでしょう。肉の過熱には注意が必要です。

燻製には、グリーンヒッコリー、または広葉樹、もしくはメープル材を使用してください。松などの樹脂質の木材は、肉に不快な風味を与えるため、使用しないでください。広葉樹が手に入らない場合は、軟木ではなくトウモロコシの芯を使用してください。トウモロコシの芯は肉に炭素の汚れを残します。見た目だけの問題ではありません。燻製する肉は、燻製する前日に塩水から取り出してください。冷水に30分浸すことで、外側に塩の膜が形成されるのを防ぎます。肉同士が触れ合うように吊るさないでください。均一に燻製できません。

肉を徐々に温めるために、必ず弱火で調理を始めてください。ほとんどの場合、できるだけ華氏120度に近い温度で36～48時間加熱すれば十分です。

燻製肉の保存方法。風通しの良い、乾燥した涼しい地下室や屋根裏部屋が保存に最適です。すぐに使う場合は、覆わずに吊るして保存できますが、長期保存する場合は、冷めたらワックスペーパーで包み、さらに黄麻布、モスリン、またはキャンバス地の袋に入れて、虫が入らないようにしっかりと縛った後、涼しく均一な温度の部屋に吊るしてください。

農家の中には、肉を丈夫な袋に包み、オート麦の容器に埋めることで満足のいく結果を得ている人もいます。

ソーセージ

農場で動物を屠殺すると、しばしば使われない健康な部位が残ってしまいます。頬肉、レバー、タン、胸肉など、すべての切り落とし肉は、ボローニャソーセージやヘッドチーズソーセージ、あるいはその他のソーセージに加工できます。ソーセージ作りは、習得する価値のある技術です。生ソーセージも燻製ソーセージも常に高い需要がありますので、もし販売したいとお考えなら、良質な製品であれば、市場を見つけるのに苦労することはありません。

ソーセージを作るには、どの農場にも欠かせないミートグラインダーが必要です。まだお持ちでない場合は、No.22またはNo.32をご購入ください。

グラインダーに加えて、非常に安価な詰め物用アタッチメントが必要です。ナイフ、コード、紐、清潔なチューブ、そしてケーシングまたはモスリンバッグがあれば、準備は完了です。モスリンバッグのサイズは自由ですが、最も扱いやすいのは長さ12インチ、直径2インチのものです。ソーセージをこれらのバッグに詰める場合は、家庭用としてパラフィン処理する必要があります。ケーシングやバッグを扱いたくない場合は、石の壷やブリキの鍋にソーセージを入れ、その上にラードまたはパラフィンを敷いてください。

最高のソーセージは、赤身肉3に対して脂肪1の割合で作られます。ミンサーを使う際は、赤身肉と脂肪肉をできるだけ均等に混ぜるようにしてください。

ポークソーセージに限らず、他にも美味しいソーセージはたくさんあります。使用する肉の種類や、調味料、スパイスによって、様々なソーセージが楽しめます。

朝食用ソーセージにはパンが加えられています。フランクフルトはケーシングに入った燻製ポークソーセージです。レバーソーセージには豚肉と牛肉、または子牛肉とパンが入っています。ブラッドソーセージは、その名の通り、（できれば豚の）血が加えられています。トマトソーセージは、新鮮なトマトの果肉、ポークソーセージ、クラッカーで作られています。サマーソーセージは冬に作られ、夏に食べるために保存されます。乾燥させて熟成させると、数ヶ月間保存できます。ブレインソーセージは美味しいです。子牛の脳みそと豚の赤身を混ぜて作ります。ケンブリッジソーセージには米が加えられています。

ヘッドチーズは通常豚の頭から作られますが、豚肉だけでなく牛肉や子牛肉の残り物も使用できます。

スクラップルは通常、豚の頭と足を指しますが、どんな豚肉でも作ることができます。コーンミールを使うので、とても美味しいです。揚げたマッシュポテトとは一味違って、農場で働く男性の多くが好んで食べます。

牛肉とほぼ同じ方法で、羊肉と豚肉を混ぜてソーセージを作ることができます。一般的な配合は、羊肉2に対して豚肉3の割合で、調味料を加えます。

良質な自家製塩漬け肉や燻製肉、そして数種類のソーセージが豊富にあれば、家族に十分な量の肉を供給できると実感できるでしょう。すべて使い切っており、無駄になるものは何もありません。自分で肉を生産し、屠殺し、塩漬けし、燻製にし、切り落としやその他の「残り物」をすべて家族のためにおいしい料理にすることで、お金も節約できます。手元にあるものを活用し、輸送手段も必要ありません。そして何より、この土地で最高の食材を家族に提供できることは、やり遂げた仕事に対する当然の誇りです。

第17章
保存卵または「缶詰」卵

年間の卵収穫量の半分は3月、4月、5月、6月に生産されるため、消費者は生産量が少ない時期に使えるように、その時期に十分な量の卵を備蓄しておくとよいでしょう。5人家族で卵を50ダース備蓄しておけば、10月、11月、12月、そして1月は卵の市場価格が最も高くなる時期です。

缶詰にする場合は、卵は新鮮で、できれば2、3日以内のものを使用してください。そのため、自宅や近所の鶏舎で産まれた卵を保存する方がはるかに安全です。

無精卵が入手できるならそれが最良です。そのため、孵化後に雄鶏を群れから除外し、必要に応じて食用として殺します。

殻は清潔に保つ必要があります。汚れた殻のまま卵を洗うと、保存性が低下します。殻を覆うゼラチン質の保護層は水に溶けてなくなり、卵はより早く腐ってしまいます。汚れた卵はすぐに使い、清潔な卵は保存用に使いましょう。

殻には、どんなに小さなひび割れもあってはなりません。 水ガラスに詰めた場合、ひびの入った卵が1つでもあれば、無傷の卵が大量にダメになってしまいます。

土器の壷は良い容器です。壷は清潔でしっかりしたものを使用してください。使用する前に熱湯で洗い、完全に冷ましてください。6ガロン（約18リットル）の壷には、卵18ダースと約22パイント（約9リットル）の溶液が入ります。大きすぎる壷は卵が割れやすくなり、卵全体が台無しになってしまうため、あまり適していません。

底の卵が最初に割れること、そして最後に取り出して使うことを覚えておいてください。卵は小さめの甕に移し替えることもできます。家庭では、甕に最初に入れた卵から使いましょう。

保管方法

卵を保存する方法は数多くありますが、商業的に普及しているのは冷蔵保存です。この方法がなければ、冬卵は一般家庭の財布には届かないほど高価になってしまいます。

卵が冷蔵保存されているからといって、必ずしも品質が低いわけではありません。丁寧に扱われた冷蔵卵は、不適切な管理を受けた地元産の新鮮な卵よりも品質が良い場合が多いのです。

家庭では、塩、オート麦、ふすま、ワセリン、バター、ラード、パラフィン、または調製した軟膏で覆う、塩水、サリチル酸、水ガラス（ケイ酸ナトリウム）、または石灰水に浸すなど、いくつかの方法で包装される場合があります。

これらの方法はどれも、冷暗所に保管すれば短期間は卵を保存できます。塩、オート麦、ふすまは非常に効果的です。軟膏も効果的です。水ガラスと石灰水を使えば、卵は1年間は劣化せずに保存できます。ただし、価格が高騰する時期を乗り切るのに必要な量以上に卵を保存するのは賢明ではありません。

水ガラス法

「水ガラス」は化学者の間ではケイ酸ナトリウムとして知られています。薬局や養鶏業者からクォート単位で購入できます。淡黄色で無臭のシロップ状の液体です。ケイ酸ナトリウム1に対して蒸留水、雨水、またはその他の水を9の割合で薄めて使用します。いずれの場合も、水は沸騰させてから冷まします。容器の半分までこの溶液を入れ、卵を割り込まないように注意しながら入れます。容器がいっぱいになるまで、一度に数個の卵を追加できます。卵の上に約5cmの水ガラスの層が残るようにしてください。蒸発を防ぐために壷に蓋をし、移動させる必要がない最も涼しい場所に置きます。壷の上部にワックスペーパーを覆い、巻き付けることもできます。時々壷を点検し、蒸発した水があれば、冷めた沸騰水で交換してください。

石灰水法

石灰水も卵の保存に適しており、水ガラスよりも若干安価です。溶液を作るには、沸騰させて冷ました5ガロンの水に消石灰2～3ポンドを入れ、石灰が沈殿して液体が透明になるまで放置します。卵は清潔な土瓶などの適切な容器に入れ、液体を5cmほど浸します。必要に応じて卵を取り出し、清潔な冷水で洗い流し、すぐに使用してください。

石灰水法を使用する場合は、常に飽和状態を保つために、少量の石灰沈殿物を加えてください。石灰水溶液に薄い白い膜が現れる場合がありますが、これは炭酸カルシウムが空気と接触して形成されたもので、害はありません。

自宅で卵を検査する

保存用に卵を購入する場合は、検卵検査を行う方が安全です。卵の品質を検査することを「検卵」といいます。卵には良質なものとそうでないものがあることは誰もが知っていますが、良質な卵を見分ける容易さは一般的には理解されていません。卵の品質が良ければ良いほど、主婦は卵が十分に保存できると確信できます。

自家製キャンドラー

卵の検卵器は通常、木箱、金属箱、または段ボール箱と、灯油ランプまたは電球で構成します。家庭用の非常に安価な卵検卵器は、大きな靴箱などの段ボール箱から作ることができます。箱の両端を切り落とし、片側に50セント硬貨大の穴を開けます。箱をランプまたは電球の上にかぶせ、部屋を暗くして、卵を大きい方を上にして箱の開口部に差し込みます。卵の品質を簡単に判断できます。

良い卵の兆候

ろうそくを開ける前に卵をかざすと、良質な卵は透明でしっかりとした状態です。気室（卵の大きい方の端にある白い部分）は小さく、10セント硬貨ほどの大きさで、卵の中心に黄身がかすかに見える程度です。気室が大きく、黄身が黒っぽく自由に動いている場合は、卵が古くなっていることを示しています。

殻の中身が黒く、あるいは非常に濃い色をしている場合、その卵は絶対に食用に適しません。卵の品質に疑問がある場合は、数個を皿に割って中身を検査してください。これは、卵を検査した際に、良い卵と悪い卵を見分けるための優れた方法です。

縮んで中身がゆるんでいる卵、水っぽくなっている卵、殻が割れて薄い卵はすべて捨ててください。このような卵は保存がきかず、周りの卵を腐らせてしまう可能性があります。液に浮いている卵はすべて捨ててください。

卵を塩、オートミール、または溶液に浸す際は、卵の小さい方を下にして入れてください。塩、オートミールなどに浸す際は、卵同士が触れ合わないようにしてください。

卵を梱包する

購入した水 1 ガロンのグラスから、75 〜 100 ダースの卵を保存するのに十分な防腐剤が作れます。

水ガラス溶液または石灰水溶液 3 ガロンで、卵のサイズと容器の形状に応じて 200 〜 240 ダースの卵を保存できます。

水ガラス法による卵の保存コストは、容器の費用を除けば、卵1ダースあたり約1セントです。石灰水法の方がさらに安価です。

以下に、卵のおおよその容量に対応する瓶のサイズと、卵を覆うのに必要な水ガラス溶液の量を示します。

1 ガロンの瓶 – 卵 40 個、溶液 3½ パイントまたは 1¾ クォート。

2 ガロンの瓶 – 卵 80 個、溶液 8 パイントまたは 2 クォート。

3 ガロンの瓶 – 卵 120 個、溶液 11 パイントまたは 5½ クォート。

4 ガロンの瓶 – 卵 160 個、溶液 14½ パイントまたは 7¼ クォート。

5 ガロンの瓶 – 卵 200 個、溶液 18 パイントまたは 9 クォート。

6 ガロンの瓶 – 卵 216 個、溶液 22 パイントまたは 11 クォート。

10 ガロンの瓶 – 卵 400 個、溶液 36 パイントまたは 18 クォート。

保存卵の使い方

卵を使用するときは、必要に応じて取り出し、きれいな冷水で洗い、すぐに使用してください。

水ガラスで保存した卵は、11月まで半熟卵やポーチドエッグとして使用できます。卵を茹でる前に、殻の広い端に針で小さな穴を開けて、割れを防ぎましょう。保存料が殻の気孔を塞ぎ、新鮮な卵ではガスが漏れるのを防ぐためです。

12月頃までは揚げ物に適しており、その後は通常の保存期間の終了、つまり3月まで、オムレツ、スクランブルエッグ、カスタード、ケーキ、その他様々な料理に使用できます。卵は古くなると白身が薄くなり、泡立てにくくなります。黄身の膜も薄くなり、白身と黄身を分離するのが難しくなります。水ガラスに長時間入れておくと、白身がピンク色になることがあります。これはおそらく、ケイ酸ナトリウムに含まれる微量の鉄分によるものですが、食用卵には害がないようです。

第18章
家庭での野菜の保存

缶詰シーズンの終わりに近づくと、ほとんどの主婦は手に入るガラス瓶やブリキ缶を使い切り、新しいものを買うのをためらいます。多くの食材を乾燥させたり塩漬けにしたりしてきましたが、それでも冬に向​​けてもっと野菜が欲しいと思うのは当然です。しかし、野菜を豊富に確保する方法はまだあります。しかも、その野菜は新鮮な状態でも構いません。缶詰でも、乾燥野菜でも、漬物でも、塩漬けでもなく、新鮮な野菜です。

缶詰、乾燥、ピクルス、塩漬けは必要不可欠ですが、保存の代わりにはなりません。野菜を自然な状態で保存することが、最も簡単でシンプルな食品保存方法です。もちろん、凍結や腐敗に対する適切な予防策を講じる必要があります。そうすれば、気候と生活条件が許せば、冬の間中、様々な種類の新鮮な野菜を豊富に供給できます。保存には費用も労力もほとんどかかりませんが、それでも非常に満足のいく結果が得られます。

保存に効果的な野菜はたくさんあります。例えば、ビーツ、芽キャベツ、豆、セロリ、ニンジン、チコリまたはエンダイブ、キャベツ、カリフラワー、コールラビ、ライマメ、玉ねぎ、サツマイモ、冬カボチャ、サルシファイまたは野菜オイスター、トマト、カブなどです。

どのような種類のストレージでも良い結果を得るには、次の 4 つの点に注意する必要があります。

1. 適切な換気。
2. 適切な温度調節。
3. 十分な水分。
4. 野菜の保存状態が良好であること。
   野菜の保存方法は6種類あります。地下室での保存、ピットでの保存、屋外の地下室または洞窟での保存、屋根裏での保存、砂場、そしてパントリーでの保存です。

地下貯蔵庫

まず、地下室や地下室での保管について考えてみましょう。野菜の保管に最も適した場所の一つは、家の下にある涼しく風通しが良く、適度に乾燥した地下室です。この地下室には窓などの換気装置が必要ですが、食品が凍ってしまうほど暑すぎたり寒すぎたりしないように注意が必要です。適切な換気があれば、多少の湿気があっても野菜に害はありません。地下室や地下室が浸水しやすい、またはどこかに水が溜まっている場合は、野菜の保管には適していません。

地下室に暖房炉がある場合は、暖房炉からできるだけ離れた場所に小さな部屋を仕切る必要があります。地下室の中央に部屋を作らないでください。部屋の両側は外壁で囲む必要があるためです。

可能であれば、適切な温度調節と換気のために、外側に窓を2つ設置してください。2つ設置できない場合は、窓を1つにしてください。

空気を常に循環させる非常に効果的な方法は、窓の下のガラス板の1枚にストーブパイプを差し込み、冷気を取り込むことです。窓の上側のガラス板の1枚は取り外すことができ、暖かい空気を逃がすことができます。もちろん、これは窓が9枚または12枚の小さな正方形のガラス板でできている場合に限ります。極寒の天候では、上側のガラス板を交換するか、開口部を何らかの方法で塞ぐことができます。

古いストーブの煙突がない場合は、古い板や廃棄された古い箱を使って木製の煙突を作ることができます。

現在、ほとんどの地下室はコンクリートの床で作られています。保管場所として理想的な床は土間です。しかし、コンクリートの床に5～7.5cmの厚さの砂を敷くと良い結果が得られます。砂に時々水を撒いてください。

保存する野菜は、箱、かご、樽、または木箱に入れましょう。1つあたり2～3ブッシェル程度の容器を使用してください。大きな箱や樽を使用すると、加熱や腐敗の危険があります。もちろん、ネズミ対策も万全に行ってください。

作物の萎れや縮みを防ぐ優れた方法は、湿った葉、オークやカエデの葉を野菜と一緒にコンテナに入れることです。湿った砂を使うこともありますが、葉よりもはるかに重く扱いにくいです。野菜を保管する準備ができたら、芝生を熊手でかき集めるのも簡単です。

地下室での保管に適した野菜は、ビート、キャベツ、ニンジン、セロリ、パースニップ、ジャガイモ、サルシファイ、カブです。

ピットストレージ

貯蔵に使用できるピットには、耐凍性のないピットと耐凍性のピットの2種類があります。

野菜の中には、冬の間凍結状態に置かれても害を受けないものもあります。キャベツは中程度の霜では害を受けません。キャベツとパースニップは凍結と多少の解凍に耐えられるので、穴に植えることができます。さらに良い方法としては、地面に埋めた箱や樽を使うことです。穴は土盛りの形にしましょう。箱、樽、または穴の周りに土を盛り上げると、地表水が流れ込むのを防ぐことができます。

このような保管方法を使用する場合は、地面と野菜が完全に凍るまで保管しないでください。野菜を凍ったままにするか、凍結と解凍を極力少なくし、その回数も徐々に減らすことが重要です。

穴を掘った後、または箱や樽を地面に立てて野菜を詰めた後は、まず黄麻布かカーペットで覆い、次にネズミよけの板で覆い、最後に藁などで覆います。穴から取り出した野菜は、一晩冷水に浸して解凍し、その後は地下室で短期間保存できます。

野菜を霜から守るための穴は、注意深く思慮深く作らなければなりませんが、安価であり、洞窟や地下室が不便な場合に非常に便利で実用的です。

野菜を保管するための凍結防止ピットは、常にできるだけ水はけの良い場所に設置してください。深さ30～60cm、幅1.2m、長さは好みに合わせて浅く掘ります。ピットに藁、干し草、または葉を敷き詰め、その上に野菜を円錐状に積み重ねます。裏地を作る際に使用した材料を6インチ（約15cm）ほど敷き詰め、その上に3～4インチ（約7～10cm）ほどの土を敷きます。藁は積み重ねた野菜の頂上の土から突き出るようにし、通気性を確保します。

寒くなってきたら、畝に藁をもう一枚敷き、土をもう一枚かぶせます。極寒の気候では、肥料やトウモロコシの茎を敷くと霜から守ることができます。

一度穴を開けてしまうと、残った野菜を霜から守るのが難しくなるため、大きな穴を 1 つ作るよりも、小さな穴を複数作る方がよいでしょう。

複数の種類の野菜を一つの穴に保管することをお勧めします。そうすれば、それぞれの穴を開けるたびに、様々な種類の野菜が出てきます。この方法に従う場合は、わらや葉を使って作物を分けてください。

穴を掘るには、凍った土の片端に、手を伸ばしたり這い込んだりできる大きさの穴を掘ります。野菜を収穫した後は、穴を詰めて、古い袋や藁で丁寧に深く覆います。

より小さなピットを使う場合は、ピット内の野菜をすべて取り出し、すぐに食べない野菜は地下室などの涼しい場所に置いて、必要な時まで保存しておくのが賢明です。冬場など雨の多い地域では、ピットが水浸しになり、野菜が多少なりとも腐ってしまうため、小さなピットは使用しないでください。

屋外地下貯蔵庫

屋外の地下室や洞窟は、一時的な用途で安価に建てられることもあれば、コンクリート、レンガ、粘土ブロックなどで非常に高価な造りになることもあります。もちろん、後者は恒久的な貯蔵場所であり、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、パースニップ、ビート、カブ、サルシファイなどの野菜の保管に最適です。

屋内の地下室での保管の問題点としては、そのような保管方法では野菜を長期間新鮮に保つための理想的な条件が整っていないことが挙げられます。

ピット貯蔵庫の問題点として、悪天候のときにはピットにアクセスできないことが挙げられます。

屋外の地下室または洞窟は、これらの両方の欠点を克服します。屋外の地下室または洞窟は地下構造物であり、できれば丘の斜面に建設され、入口がある片側の端を除いて完全に土で覆われています。両端に扉があると、極寒の天候では凍結を防ぐことはほぼ不可能です。洞窟の扉は完全に収まる必要があり、洞窟の扉に続く階段の上にはハッチまたは扉が設置されている必要があります。

約1.5メートルの深さの掘削を行い、土壁の近くに柱を並べて骨組みを建てることで、非常に満足のいく安価な地下室を作ることができます。柱を均一な高さに鋸で切り落とし、その上に板を置きます。その板の上に垂木を置きます。入り口を除いて完全に板で覆います。全体を土か芝で覆い、寒冷地では藁か飼料を敷きます。

屋根裏には換気口を設ける必要があります。ベルエンドを上にした下水管タイルは、非常に優れた煙突となります。土間は湿気を帯びやすいので、適しています。浸水した場合は、排水タイルを使用して排水してください。

より豪華な常設の地下貯蔵庫には、断熱のための通気孔が設けられ、屋根には大きな換気口、床下には冷気取り入れ口が設けられています。外壁にタイルを敷き詰め、さらに空気取り入れ口を地下貯蔵庫に流入する可能性のある余分な水の排水口として機能させることで、徹底した排水が確保されています。床はセメントまたはコンクリートです。このような地下貯蔵庫は高価ですが、恒久的な構造物であり、あらゆる農場や農園にふさわしい設備です。適切に設置すれば、冬の間も温度を34～38度（摂氏約16～18度）に維持し、大きな変動を防ぎます。この種の貯蔵庫は野菜だけでなくリンゴにも適しています。野菜の貯蔵に適した時期に気温が上昇する可能性が高い南部諸州よりも、北部、東部、西部の諸州に適しています。地下貯蔵庫を作る際は、できるだけ台所のドアの近くに設置してください。地下貯蔵庫は、家屋、地下貯蔵庫、ポーチなどから出入りできるように作られる場合もあります。

屋根裏収納

玉ねぎ、カボチャ、サツマイモ、カボチャなどの野菜は、空気の循環が良好な木箱に入れれば屋根裏で保存できます。野菜は傷みがなく、十分に熟して乾燥させたものでなければなりません。野菜を乾燥させるには、数日間日陰で風通しの良い場所に置きましょう。玉ねぎは保存前にヘタを取り除いてください。玉ねぎの保存には、地下室よりも屋根裏の方がはるかに適しています。カボチャは寒さと湿気に弱いので、屋根裏での保存に適しています。

カボチャやカボチャの茎を折らないよう、取り扱いには十分注意してください。カボチャやカボチャを注意深く観察し、腐敗の兆候が見られたらすぐに使用するか、缶詰にしてください。

サンドボックスストレージ

地下室、穴、または洞窟内の砂場は、ビート、カブ、コールラビ、ニンジン、冬ラディッシュ、ルタバガの栽培に適しています。砂は野菜を冷たく保ち、蒸発を防ぎます。コールラビは柔らかく保存する必要があります。

パントリー収納

屋根裏部屋がない場合や、屋根裏部屋へのアクセスが不便な場合は、非常に乾燥した場所に適した野菜を、パントリーの棚や炉の近くの乾燥貯蔵庫に保管できます。例えば、玉ねぎ、カボチャ、カボチャ、サツマイモなどです。

これらの野菜の保存性は、どのような貯蔵方法を用いるかに関わらず、貯蔵時の状態に大きく左右されます。貯蔵するすべての作物は、成熟している必要がありますが、生い茂りすぎていない必要があります。根菜類は、土壌が良好な状態にある間は乾燥している必要があります。すべての野菜は、貯蔵する前に表面が十分に乾くまで置いてください。

特に、白ジャガイモやアイリッシュポテトは、直射日光に長時間さらさないでください。病気や傷のない野菜だけを保存してください。傷んだものはすぐに使用するか、缶詰や乾燥にすることができます。

新鮮な野菜の保存方法の詳細は、次の表に記載されています。

野菜保存用テーブル
野菜 最適な保管方法 保管の準備 2人家族分の金額 備考
アイルランド産ポテト 適度な湿気を保ちながら涼しく保管してください。地下室または洞窟貯蔵法のいずれかを使用してください。樽、箱、木箱、ビンなどに入れて保管する場合は、ジャガイモを空気から1.2メートル以上離さないでください。 地面が霜で覆われる前にジャガイモを掘らなければなりません。霜に覆われたジャガイモは次々と腐ってしまいます。選別するのは不可能です。 10時から15時までのバス。 アイルランド産のジャガイモは冷凍するとダメになってしまうので、光による緑色化を防ぐため、絶対に暗い場所に保管してください。霜で濡れた部分が見える袋に入ったジャガイモは絶対に買わないでください。
サツマイモ 暖かく乾燥した環境が必要です。暖かく乾燥した室内の箱や棚の上に置いてください。特に掘り起こしてから最初の2～3週間は、十分な暖かさが確保できるキッチンの上の部屋の床に広げて置いてもよいでしょう。 サツマイモを掘り取ったら、3～4時間ほど日光と風に当てて完全に乾燥させます。よく熟し、傷のない状態にしてください。棚の上など乾燥した場所に保管すれば問題ありません。特に冷蔵する必要はありません。サツマイモは、ほんの少し芽が出そうな状態が一番保存性に優れています。しかし、芽が出始めると品質が大きく損なわれます。 2〜3番バス。 サツマイモが保存できるほど熟しているかどうかわからない場合は、片方の端を切るか折って数分間空気にさらしてください。切り口や折った部分の表面が乾いていれば熟しています。しかし、表面に水分が残っている場合は、まだ完全には熟していません。霜が降りる地域では、熟しているかどうかは気にせず、初霜が降りると思われる頃にサツマイモを掘り出すのがよいでしょう。
ニンジン 地下室、洞窟、穴などの砂の中に入れたり、密閉できる箱や壷に入れて保存するのが最適です。冷暗所で保存し、蒸発を防ぐ必要があります。蒸発すると萎れてしまいます。 天候がかなり涼しくなるまで地中に残しておくことができ、その後引き抜かれ、上部を切り落とされて保管されます。 1〜3番バス。 地下室にニンジンを保管していて、非常に乾燥している場合は、少し湿らせた砂で覆ってください。
セロリ 地下室や洞窟の土に根を張らせ、時々水をやればクリスマスまで新鮮な状態を保てます。セロリを植える土（土、砂など）は、5～7.5cmの深さに植えます。土が乾燥しないようにしてください。 天候がかなり涼しくなるまで地中に置いておくことができます。 良質の植物または束が 5 ダース。 セロリを保存する別の方法は、土で上まで覆い、その上を板、藁、または葉で覆い、使用するまでそのままにしておくことです。別の方法としては、幅 12 インチ、セロリの高さに合わせて十分な深さの溝を掘り、セロリを持ち上げて、根の周りに土を少し入れてこの溝に詰めます。天候が寒くなってきたら、溝を V 字型の溝の形に釘で留めた板で覆い、この逆さにした溝の上に土の層を置きます。この溝の端は、凍結するまでは換気のために開いたままにしておきます。凍結が終わったら、藁、古い袋、または土でこれらの開口部を閉じます。凍結が止み、暖かい時期が来たら、換気のために端を少し開けます。セロリを溝に最初に保存するときは、セロリの根の周りの土に水をやる必要があります。また、セロリを溝に植えた後に天気が乾燥している場合は、根の周りに水を注ぎ、セロリのシャキシャキ感と新鮮さを保ちます。
キャベツ すぐに使えるように、外側の葉をつけたまま紙で包み、風通しの良い樽や大きな木箱に入れて地下室に保存できます。しかし、キャベツを良好な状態に保つのに十分な冷房のある地下室は少ないので、庭に細長い浅い穴を掘って保存する方がよいでしょう。 ピットに入れている間は中程度の霜には耐えられますが、凍結している間は動かさないでください。ピットは細長くしてください。キャベツを茎、根、そしてすべて引き抜き、穂先を下にして3穂分の幅でピットに入れます。軽く土をかぶせ、気温が下がってきたら、キャベツの上に15～18cmの厚さになるまで土を少しずつ足してください。気温がかなり下がるまでは、ピットの端を少し開けて通気性を確保してください。 25頭。 キャベツは晩生品種だけが貯蔵に適しています。余分な水分をすべて排出できるよう、穴の周りに浅い溝を掘ることをお勧めします。
チコリーまたはエンダイブ 地下室の箱か湿らせた砂の層に保管します。根を垂直に立て、砂が根の先端まで届くようにします。時々砂に水をやります。芽の柔らかい部分を白くするために、藁を敷くこともあります。この部分は食用とします。 晩秋に根を掘り出し、幹を傷つけないように葉を慎重に切り取ります。 根5ダース。 チコリー、またはエンダイブは、ニンジンやサルシファイと同じように栽培されます。冬に不足しがちな緑を補ってくれるので、冬には重宝します。
ビーツ 地下室に大量に積み上げるとカビが生えやすいので、あまり大量に積み上げないでください。また、露地の穴に埋めることもできます。 非常に涼しくなるまでは地中に置いておくことができますが、その後は引き抜いて上部を切り落とし、地下室に保管する必要があります。 1ブッシェル。 ビートはニンジンほどしわしわになりにくいです。
サルシファイまたは野菜入りオイスター 根は湿った砂を入れた箱に入れて地下室に保管するか、冬の間ずっと地中に埋めておいても害がない場合はそのままにしておきます。すぐに使える分は秋に掘り上げ、残りは必要に応じて掘り上げます。 サルシファイを収穫した後、地下室に保管する場合は、先端を切り落とし、砂を先端と同じ高さにして直立させます。 75〜100個の根。 過度の凍結と解凍により損傷を受けるため、凍結したままにする必要があります。
パースニップ サルシファイと同じように保存することも、必要になるまで地中に残しておくこともできます。 地下室に保管するものは、天候がかなり涼しくなるまで庭に置いておき、その後サルシファイのように準備して保管します。 地下室に1ブッシェル、庭に1ブッシェル。 パースニップは、過度の凍結と解凍によって壊れてしまうため、地下室で冷凍または新鮮な状態で保存するのが最適です。
カブ 温度が低い場所に保管しないと発芽してしまいます。貯蔵ピット内で適度に凍結しても問題はありませんが、凍結中は動かさないでください。 引き抜いて上部を切り落とし、地下室や洞窟の砂の中、または穴の中、または密閉された箱や壷の中に保管します。 1〜3番バス。 目的は、それらを冷たく保ち、蒸発を防ぐことです。穴に埋められた遺体が「凍り付いて」容易にアクセスできない状態になった時のために、一部を地下室に保管しておくのが良いでしょう。
玉ねぎ 涼しく乾燥した場所が必要です。屋根裏部屋に最適です。 保存する前に、数日間日陰で空気にさらして乾燥させてください。乾燥は絶対に不可欠です。よく乾燥させた玉ねぎは、手に持ったときに親指の先で簡単にへこまない、しっかりとした状態になっているはずです。 3ブッシェル。 玉ねぎは、長さ約1.5インチに切った状態が保存に最適です。
カリフラワー 地下室の明るい場所に浅い土の箱に植えます。 あまり大人になりすぎてはいけません。 できるだけ多く保管してください。 十分に水をあげておけば、冬に使えるくらいに成長します。
芽キャベツ 地下室の土に植えました。 あまり大人になりすぎてはいけません。 家族の好みに応じて。 水をやり続けると成熟します。
グラウンドチェリーまたはハスクトマト、コールラビ、冬大根、ルタバガ 殻ごと層状にして、霜の当たらない乾燥した場所に数週間保存できます。地下室、貯蔵庫、または穴に砂を入れて保存するのが最適です。 蒸発を防ぐために冷蔵保存する必要があります。 家族の好みに合わせて。 コールラビは保存するときに柔らかくなければなりません。
ホースラディッシュカボチャ 冬の間、地植えで育てることができます。解凍すると傷むので、必ず冷凍保存してください。乾燥した棚の上に置いて保存するのが最適です。炉室の棚の上に置いても大丈夫です。 完熟し、硬化され、傷がないものであること。 普通サイズのカボチャ5個。 特に冷たく保つ必要はありません。
カボチャ 寒さと湿気に弱いので、50～60度程度の乾燥した場所に保管してください。 茎が折れないように注意する必要があります。 普通サイズのハバードスカッシュ10個。 貯蔵中のカボチャや南瓜に腐敗の兆候が見られた場合は、健全な部分を直ちに缶詰にする必要があります。
トマト 涼しい地下室または洞窟で保存します。吸水性の紙（できれば印刷されていないもの）で包み、棚に置いて熟成させます。紙はトマトから出る水分を吸収し、トマトを均一に熟成させます。地下室が乾燥しているか風通しが良ければ、この方法で1ヶ月から6週間保存できます。 緑のトマトの実がついた蔓を引き抜いて地下室に吊るしておけば、クリスマスまで保存できます。霜が降りる前に蔓を引き抜いてください。 片付けられるものはすべて。 貯蔵されたトマトのほとんどは、色がつくとすぐに熟して食べ頃になります。調理後に酸味が強すぎる場合は、重曹を使うことで酸味を和らげることができます。
パセリ 晩秋に植木鉢に移植します。 日光がたっぷり当たる窓辺に置いてください。
ニンニク 玉ねぎと同様に徹底的に乾燥させる必要があります。 または、先端を紐状に編んで乾燥した場所に吊るし、乾燥させて保管することもあります。
ヘッドレタス 地下室や洞窟の土に根を張る。 時々水をあげてください。 庭にあるものすべて。
乾燥豆とエンドウ豆 ゾウムシから保護された場所に保管してください。 殻を剥く前に、完全に熟す必要があります。熟した莢を手で摘み、広げて完全に乾燥させます。莢をシートの上に広げ、棒で叩いて殻を剥くこともできます。シートの上に4～5フィートの高さから莢を落とし、風で莢の粒子を吹き飛ばすことで、殻をきれいにすることができます。 集められるだけたくさん。
リンゴ 乾燥した涼しい場所に保管し、近くに保管している野菜の臭いを吸収しないよう注意する必要があります。リンゴはジャガイモ、タマネギ、カブなどの強い臭いの野菜の臭いを吸収します。 リンゴを丁寧に選別し、傷んでいるものや腐敗の兆候が見られるものは取り除き、すぐに使用してください。最良の方法は、リンゴを新聞紙の半分に包んで樽、箱、木箱、または容器に保存することです。包装することでリンゴ同士が触れ合うのを防ぎ、腐敗を防ぐことができます。また、近くに保管されている野菜の臭いからもリンゴを守ることができます。 できるだけたくさんのリンゴを樽に詰めましょう。「1日1個のリンゴで医者いらず」という言葉を忘れないでください。 地下室などの保管場所は涼しく保つ必要があります。理想的な温度は0.3℃です。温度が4℃を超えないようにしてください。選別、涼しい保管場所の確保、冬季の定期的な選別、そして腐敗した果実の即時除去に適切な注意を払えば、樽、箱、木枠、ビンなどに包装せずに保管できます。リンゴを栽培していなくても、温度に関する要件を満たす適切な保管場所があれば、価格が安い秋に冬分のリンゴを購入すると有利です。
第19章

自家製缶詰の売り方

美味しいゼリー、ジャム、缶詰の果物や野菜を売りたいけれど、どうしたらいいのかわからない。そんな時は、いくつかの販売方法があります。

1. 広告を通じて。
2. 望ましい店、食料品店、下宿屋、大学などに個人的な手紙を送る。
3. 直接販売、つまり購入者の自宅や店舗に直接訪問して販売する。
4. すべての売上に対して手数料を支払う仲買業者を通じて。
5. 共同販売を通じて。

おそらく、あなたの問題に対処する最も安価で簡単な方法は、今日広く使われている方法、つまり沿道広告を活用することです。沿道広告は実質的に費用がかからないにもかかわらず、効果はあります。

最近はどこにでも車が走っています。田舎をドライブすると、農場の入り口に鶏、新鮮な卵、野菜、蜂蜜、リンゴ、缶詰などを宣伝する看板がいくつも目に入ります。毎年秋になると、蜂蜜を求めて80キロもドライブする友人がいます。農場の看板を見て初めて蜂蜜を見つけた彼女は、今では他の蜂蜜とは違うと感じ、毎年訪れています。あの農家の女性が、こんな安っぽい方法で商品を宣伝しようと思いつかなければ、彼女は決して見つけられなかったでしょう。友人は他の「自動車」好きの友人たちにもこのことを伝えたので、今ではその田舎の女性は商品を売る絶好の機会を得ています。もしあなたが、少しでも自動車利用者の多い良い道路沿いに住んでいるなら、今すぐ看板を立てるべきです。

よく農場の前を通るのですが、「できたて手作りキャンディ」という看板を見ると、つい立ち止まって買ってしまいたくなります。どんなドライバーでも、この看板に抵抗できるでしょうか？街から何マイルも離れたこの農場で、この賢い女性は儲かる副業を営んでいて、それで毎年ささやかな収入を得ています。彼女のキャンディは美味しいので、私たちもよく行きますし、周りの人もたくさん来ます。彼女は自分の仕事を収入源に変えたのです。小包郵便などでキャンディを送ることもできますが、今ほど大きな利益は得られないでしょう。

沿道広告に加えて、新聞や雑誌などにも広告を出すことができます。多くのプロデューサーは、日刊紙や週刊紙への広告掲載を強く推奨しています。こうした広告が効果的かどうかはすぐに分かります。少なくとも一度は試してみてください。10ドルか15ドル広告を出せば、効果の有無が分かるはずです。

近くの市営新聞を1～2部利用し、広告掲載に最適な曜日、広告のサイズと位置については発行元のアドバイスを参考にしてください。顧客獲得の初期費用は高額に思えるかもしれませんが、優れた商品があれば、すぐに毎年販売できる顧客のリストを構築できるでしょう。

この広告形態には多くの利点があります。広告コピーが巧妙で、目新しいものを提供できれば、多くの注文が入るはずです。注文が入れば、定価で販売でき、送料はお客様負担、そして注文ごとに現金が手に入ります。そして、お客様にご満足いただければ、それは固定客を獲得できることを意味します。初期費用は高く、リスクも伴いますが、「広告は必ず報われる」ということを忘れないでください。

果物を瓶詰めしたことも、ジャムやゼリーを一杯も作ったことがない都会の女性は、何百万人もいます。彼女たちは、小包郵便で直接商品を送ってくれると喜んでくれるでしょう。しかし、彼女たちとコンタクトを取るには、路上広告、雑誌や新聞の広告、あるいは直接のセールスマンシップなどを活用する必要があります。もっとも、直接訪問する時間のある女性はほとんどいません。

遠方の都市にある商店、レストラン、下​​宿屋などに手紙を書けば、かなりの商売ができます。直接行くのが難しい場合は、手紙の方が望ましい結果が得られることが多いでしょう。手紙はビジネスライクに書き、タイプライターで書きましょう。最初は返事があまり来なくても落胆しないでください。少なくとも50%はそのような手紙に関心を示さないからです。しかし、この広告方法はたいてい効果があります。

多くの家庭で缶詰を作る人が採用しているもう一つの方法は、小売店への直接販売です。もちろん、小売店を保護するため、同じ地域の複数のメンバーに販売しないように細心の注意を払います。この直接販売の大きな利点の一つは、最初の手配が済めば、販売側の労力がほとんどかからないことです。近隣の市場開拓計画は非常に推奨されます。販売先と連絡を取り合い、魅力的な商品ラインを構築し、広告で販売を促進できるからです。

もちろん、時間と機会があれば、商品をより高く売ることができます。食料品店も利益を上げなければならないため、必然的に安く売らなければなりません。消費者への直接販売は、多くの人にとって特別な魅力を持っています。時間に余裕があり、地域社会がこの方法での購買に慣れている場合、この方法は大きな可能性を秘めています。もちろん利益は高くなりますが、結果はより不確実です。なぜなら、消費者の需要を予測するのはやや難しく、缶詰業者は通常商人が負うリスクを負わなければならないからです。

顧客リストを作るには時間と忍耐が必要ですが、冬に時間があれば、きっと大きな利益が得られるでしょう。品質、徹底した清潔さ、そして手作りの味に満足し、それに対して高い価格を支払う意思のある顧客を獲得できれば、小売店を通して販売するよりも大きな粗利益が得られます。しかし、貴重な時間を使うのであれば、個々の注文を受けて商品を配達するだけでは、ほとんど利益にはならないでしょう。

もう一つの方法は、自家製缶詰を卸売業者に大量に販売することです。しかし、この計画を成功させるには、ある程度のパック量と卸売価格が必要です。この方法は、評判が確立すれば、自家製缶詰業者は、品質が高く、価格が高すぎない限り、生産量全体を契約で処分することに大きな困難を感じないため、毎年より安定した利益を生み出すことができます。

しかし、あなたの商品を売って利益を生む市場を見つける最も効果的で最良の方法は、近所の他の缶詰業者と協力し、品質だけでなく量でも市場を見つけることです。デリカテッセン、クラブハウス、喫茶店、大学の寮、レストラン、ホテルなど、どれも良質の商品には高い値段を支払います。大口の買い手は、あれやこれやを1ダースや2ダース買うようなことはしません。何十個も欲しいのです。手間をかけずに利益を生む最も優れた方法の一つは、量です。地域の女性全員に、果物やジャムなどの缶詰を販売場所に集めてもらいましょう。カラントゼリーの瓶が何個、エンドウ豆やトウモロコシの缶詰が何個、さくらんぼの缶詰が何個あるかを調べ、買い手や見込み客に知らせましょう。

協同販売は既に実施されており、利益を上げていることが分かっています。特に夏の下宿客や自動車旅行者が多く訪れる地域では、団体の販売室や特別販売会に来た顧客に直接販売が行われる場合もあれば、小包郵便やその他の方法で商品が送られる場合もあります。地域の女性たちは、地域全体の女性が個人で商品を販売できる部屋を借りたり、貸し出したりすることができます。観光客や自動車で訪れる人々を引き付けるためには、この部屋は直接自動車が通る道路沿いに設置する必要があります。これらの団体には通常、50セントから1ドルの年会費が課され、販売費用として販売価格の10％から15％の手数料が徴収されます。いくつかの例では、理事会が売上高の一定割合を受け取ることで、事業を運営する有能な人物を確保できたケースもあります。

卸売食料品店は大きなものに興味があり、注文は彼らに出すことができます。町や都市のソーダファウンテンは、入手できる最も新鮮な卵の絶好の顧客です。彼らはレストランやランチルームの取引をますます侵食しています。多くの店は軽食を提供しており、良質のバター、ジャム、保存食に興味を持っています。名前と住所のリストを入手したら、数十か所に手紙を書き、組織が保証された卵、自家製製品、定期的な出荷の方法でどのようなサービスを提供できるかを伝えます。注文が入ったら、地元の銀行で簡単に調べることができます。責任はどの顧客にも課されるため、リスクはほとんどありません。または、すべての注文で現金を要求することもできますが、大規模な会社は商品と請求書を受け取った後での支払いを好みます。

この協同組合組織に所属する各女性は、自分の商品を一定の基準に維持しなければなりません。大企業に粗悪な商品を送ると、評判が悪くなる可能性があるからです。

缶詰製品の販売を左右する要素は3つあります。外観、品質、そして価格です。得られる価格には多くの要素が絡むため、様々な業種に適用できる基準を設定することは困難です。この極めて重要な点を決定するには、パッケージの品質、その整頓具合、販売方法など、その他多くの要素を考慮する必要があります。しかしながら、一般的に言えば、製品が均一に高品質であれば、工場で製造され、同じ方法で販売される製品よりもいくらか高い価格を実現できる可能性があります。

他の新しい産業と同様に、損失を最小限に抑え、安定した事業を確保するためには、販売はゆっくりと展開していく必要があります。製造とマーケティングの両面から状況を注意深く分析する必要があります。事業に着手する前に、シーズンごとのキャンペーン計画を立て、初心者の熱意に流されて適切なビジネス判断を妨げないように注意しましょう。

販売は、適切に管理すれば成功するビジネスにもなり得ますが、不注意でビジネスらしくない方法や、不十分あるいは賢明でない計画によって負債に転落してしまう可能性もあります。適切に管理すれば、時間と費用の投資に見合うだけの利益が得られ、自家製缶詰、自家製栽培、自家製、自家製調理済みのあらゆる種類の余剰品を処分する機会も得られます。

契約を守る

提供できる以上の契約を結ばないように注意が必要です。これはビジネスとして不利であり、家庭用品の販売においても、他の事業と同様に、毎年成功を収めるためにはビジネス原則を遵守しなければなりません。

缶詰事業の厳格な要件を満たさない量の果物でも、ジャム、ゼリー、フルーツジュースなどに加工できる場合があります。ジャムとゼリーはガラス瓶、フルーツジュースは瓶詰めで販売するのが一般的ですが、現在では一部のメーカーがファイバーカップで販売しています。こうした製品ラインには追加の設備が必要になりますが、こうした自家製品への需要は堅調で、多くの女性が、ピクルスや調味料がかつて野心的な主婦たちの財布を潤してきたように、美味しく作ったゼリーの販売で利益を上げています。

市場向けの家庭用缶詰は、本質的には特化と、消費者が普段購入しているものよりも優れた製品を提供することです。家庭用缶詰の高い品質基準を維持することは、いくら強調してもしすぎることはありません。すべての瓶が厳格な基準を満たすよう細心の注意を払う必要があります。1瓶でも基準を満たしていなければ、完璧な製品を12瓶販売することで得られた評判と評判が台無しになってしまうからです。すべての瓶に返金保証を付けられるだけの品質が必要です。

缶詰におけるラベルの使用

ブリキ缶とガラス瓶の両方のラベルには、パック内の製品の品質、重量、種類について正確な情報が記載されている必要があります。商標とラベルを採用する前に、ワシントンD.C.にある米国農務省化学局に、市場向けに製造される缶詰製品のラベル要件についてお問い合わせください。

郡や州のフェアで缶詰製品のサンプルを展示すると、多くの賞品を獲得できる可能性があります。防腐剤入りの缶詰製品は、すべての展示から除外する必要があります。

輸送用ガラスの梱包

ガラス瓶や瓶をそれぞれ、くしゃくしゃにした新聞紙かエクセルシオールで包み、樽や箱に詰めます。これらの容器を新聞紙かエクセルシオールで覆ってください。

この目的には、丈夫な段ボール製の郵便小包箱が利用できます。それぞれの瓶をエクセルシオールまたは紙で包み、適切な場所に置いてください。大量を送る場合は、箱ごと、または樽ごと送ってください。樽と箱を混ぜて送らないでください。大量の荷物は均一な小包を好むため、樽と箱を半分ずつ送るなどしてください。

輸送用梱包缶

2ダース缶が規定の輸送ケースです。輸送箱は均一なサイズにしてください。2ダース缶を箱に入れ、上部を釘で固定します。缶に釘を打ち込まないように十分注意してください。箱の両端に、缶に貼られているようなラベルを貼り、箱の中身を明記してください。

箱には、マーカーインクまたは規格タグを使って丁寧に宛名を記入してください。タグを使用する場合は、箱の上部を小さな画鋲で留めてください。タグには、差出人としてご自身の氏名と住所をはっきりと記入してください。釘と同様に、画鋲にも十分ご注意ください。速達で発送する場合は、必ず運送業者から領収書を受け取ってください。商品が届かない場合などに必要となります。

商品を送付する企業または個人に、送付した商品のリストを送付してください。これは請求書と呼ばれます。請求書のコピーを保管しておけば、何か質問があった際に、何について話しているのかが分かります。

配送条件

CODとは代金引換のことです。購入者は商品が配達される前に運送会社に商品代金を支払います。

FOBとは船上渡し（Free on Board）の略です。例えば、缶詰を1ケース6ドルでシカゴに送る場合、チャールズシティの貨物デポに缶詰を渡し、購入者がケース単価と運賃の両方を支払うことになります。FOBでシカゴに送る場合、チャールズシティの貨物デポに缶詰を渡し、シカゴまでの運賃も支払うことになります。

一覧手形付き船荷証券は、購入者が貨物事務所から商品を受け取る前に代金を要求するものです。

ドロップシッピング。卸売業者が、自社から商品を購入する別の業者に直接配送するよう依頼し、二重配送を避けることをドロップシッピングといいます。

ロット出荷。2 個以上の樽またはケースを「ロット出荷」として同じ宛先に出荷する場合、それぞれを個別に出荷する場合よりも安い料金で発送できる場合があります。

缶詰、乾燥、保存などの資材を提供する企業リスト
家庭およびクラブの協同組合の缶詰用具および装置
バトラー製造株式会社 ミズーリ州カンザスシティとミネソタ州ミネアポリス 熱湯、蒸気
、圧力缶詰器。
カロライナメタルプロダクツ社 ノースカロライナ州ウィルミントン 「」
HPチャンドリーサンズ社 メリーランド州ボルチモア 熱湯缶詰器。
ファーム缶詰機械株式会社 メリディアン、ミシシッピ州 「」
フェイバリット製造株式会社 フロリダ州タンプス ウォーターシール缶詰機。
フロリダメタルプロダクツ フロリダ州ジャクソンビル ウォーターシール缶詰機。
グリフィス＆ターナー社 205-207 N. Pace St.、メリーランド州ボルチモア 蒸気缶詰器。
ハーフタイムクッカー株式会社 7556 Oglesby Avenue、シカゴ、イリノイ州 圧力鍋。
ホール・カナー社 ミシガン州グランドラピッズ 温水浴缶詰器。
ヘニンガー＆アイズ製造会社 80-82 N. 5th Street、ポートランド、オレゴン州 蒸気圧力缶詰器。
ホームキャナー製造会社 ヒッコリー、ノースカロライナ州 熱湯缶詰器。
EF カーワン＆カンパニー メリーランド州ボルチモア 「」
モダン・キャナー社 テネシー州チャタヌーガ 「」
モナークマニュファクチャリング株式会社 テネシー州チャタヌーガ 「」
ノースウェスタン・スチール＆アイアン・ウィークス ウィスコンシン州オークレアの缶詰業者。 蒸気圧
フィリップス＆バットルフ製造会社 テネシー州ナッシュビル 熱湯缶詰器。
プレッシャークッカー株式会社 コロラド州デンバー アルミ製蒸気圧力
鍋と缶詰器。
TH ラニー ノースカロライナ州チャペルヒル 熱湯缶詰器。
AKロビンズ＆カンパニー メリーランド州ボルチモア 蒸気圧力缶詰器
ロイヤルサプライ株式会社 オハイオ州シンシナティ 蒸気処理缶詰機。
サザン・キャナー・アンド・エバポレーター社 テネシー州チャタヌーガ 熱湯缶詰器
スプレーグ缶詰機械株式会社 222 No. Wabash Ave.、シカゴ、イリノイ州 蒸気圧力缶詰器。
FSスタール 212 N. 4th Street、クインシー、イリノイ州 熱湯缶詰器。
スタンダードウォーターシール缶詰会社 17 N. 2nd Street、フィラデルフィア、ペンシルバニア州 ウォーターシール缶詰機。
公益事業会社 ヒッコリー、ノースカロライナ州 熱湯缶詰器。
ウィルソン・キャナー・カンパニー ケンタッキー州ルイビル
およびワシントン D.C. 北西部、G ストリート 8 番地 ウォーターシール式および
圧力式の缶詰器。

家庭用蒸発器、乾燥機、乾燥用機器
アメリカン・ペアリング・マシン社 1231 Callowhill St.、フィラデルフィア、ペンシルバニア州 ピーラー
ハリーベンツエンジニアリング株式会社 ニューヨーク市ウェストストリート90番地 ドライヤー
GSブレイクスリー＆カンパニー 2806 Quinn St.、シカゴ、イリノイ州 「
HPチャンドリーサンズ社 メリーランド州ボルチモア 「
エンタープライズ製造株式会社 3rd and Dauphin Sts.、フィラデルフィア、ペンシルバニア州 スライサー
エド・B・ファーニー ペンシルバニア州ウェインズボロ 「
ゴードンエンジニアリング株式会社 ニューヨーク市コートランド通り39番地 「
グランジセールス協会 ラファイエットビル、フィラデルフィア、ペンシルバニア州 「
ハンタードライキルン社 インディアナポリス、インディアナ州 ドライヤー
インペリアル・マシン・カンパニー ニューヨーク市西34丁目108番地 キューバー
レイクブリーズモーターカンパニー 564 W. モンロー通り、シカゴ ドライヤー
フィラデルフィア乾燥機械会社 Stekley St.、ペンシルバニア州フィラデルフィア、ウェストモアランド上。 「
フィラデルフィア繊維機械会社 ペンシルバニア州フィラデルフィア、6 番街とテイバー ロード 「
フィリップス＆バットルフ製造会社 テネシー州ナッシュビル 「
ジョン・E・スミス・サンズ社 ニューヨーク州バッファロー キューバー
サザンエバポレーター社 テネシー州チャタヌーガ 「
FSスタール、 212 N. 4th St.、クインシー、イリノイ州 「
NRストリーター社 ニューヨーク州ロチェスター ドライヤー
NRストリーター＆カンパニー ニューヨーク州ロチェスター 「
BFスターテバント社 マサチューセッツ州ボストン、ハイドパーク地区 ピーラー
スタッツマン製造会社 インディアナ州リゴニア 「
HGWヤング社 61 Hanover St.、ボストン、マサチューセッツ州 キューバー

錫およびガラス用メカニカルシールおよびシーラー
アメリカンメタルキャップ社 ニューヨーク州ブルックリン、サミット ストリートとコマーシャル ワーフ 金属製のボトルキャップ。
アメリカンピュアフードプロセス社 メリーランド州ボルチモア、グリーンマウントアベニューとプレストンストリート。 ガラス瓶用のメカニカルシーラー。
バウワーズ・キャン・シール・カンパニー 146 Summer St.、ボストン、マサチューセッツ州 ブリキ缶用の自動缶詰シーラー。
バープ缶シーラー社 215 W. Huron St.、シカゴ。 ブリキ缶の密封および開封装置。
コロンビア・スペシャリティ社 メリーランド州ボルチモア 金属製のボトルキャップ。
クラウンコルクアンドシール社 ボルチモア、シカゴ、サンフランシスコなどの都市 衛生的な金属製ボトルキャップとシーラー。
エンタープライズ製造会社 ペンシルバニア州フィラデルフィア 3 インチから 14 インチまでのボトルキャッパー。
フレイザー＆カンパニー ニューヨーク市チャーチストリート50番地 衛生缶用の機械式ハンドシーラー。
ヘニンガー＆アイズ製造会社 47 1st Street、ポートランド、オレゴン州 ブリキ缶用の自動缶詰シーラー。
ステイツメタルズ社 ニューヨーク市チャーチストリート30番地 衛生缶用のハンドシーラー。

汽船
アルミ調理器具株式会社 ペンシルバニア州ニューケンジントン
トレドクッカー社 オハイオ州トレド。
ウィルモット、キャッスル＆カンパニー ニューヨーク州ロチェスター

加熱装置、持ち上げ箱、その他の省力化装置
LB アレン社、イリノイ州シカゴ 4517 リンカーン通り、 商業フラックス。
ビドル・ガウマー社 ペンシルバニア州フィラデルフィア 特許取得の缶詰業者。
HP チャンドリーサンズ社 メリーランド州ボルチモア 「」
ファグリー＆ハルペン ペンシルバニア州フィラデルフィア 「」
ハンディ製作所 マリタイム ビル、シアトル、ワシントン州、および
No. 208 ワバッシュ アベニュー、シカゴ、イリノイ州。 個別の瓶ホルダー。
カーガラス製造株式会社 オクラホマ州サンドスプリングス デュプレックスフォーク。
マニング・ボウマン社 メリデン、コネチカット州 アルコールストーブ。
パーカーワイヤーグッズ株式会社 マサチューセッツ州ウースター 瓶用の持ち上げトレイ。
ピアース社 ミシガン州アルビオン ラックとリフター。
WHシェーファー社 オハイオ州トレド。 フルーツ瓶レンチ。

ラベル、ステッカー、シールド、バッジ
カムデンカーテンアンドエンブロイダリー社 ニュージャージー州カムデン。
RPクラーク＆カンパニー ワシントンD.C.
デニソン製造株式会社 マサチューセッツ州ボストン
USプリンティングアンドリトグラフ社 オハイオ州シンシナティ。

ブリキ缶とガラス瓶
アメリカン缶社 ニューヨーク市。 ブリキ缶。
ボールブラザーズガラス製造会社 インディアナ州マンシー スクリュートップとガラストップの瓶
ベン・シュロス カリフォルニア州サンフランシスコ ガラス瓶。
バックグラス社 メリーランド州ボルチモア ガラス瓶。
チェサピークガラス社 メリーランド州ボルチモア ガラス瓶。
コンチネンタル缶株式会社 イリノイ州シカゴ ブリキ缶。
フレイザー＆カンパニー ニューヨーク市チャーチストリート50番地 衛生缶。
ヘーゼル・アトラス・グラス社 ウェストバージニア州ホイーリング ガラス蓋の瓶。
ジョンソン・モース缶詰会社 ウェストバージニア州ホイーリング ブリキ缶。
カーンズ・ゴーサッチ・ボトル社 オハイオ州ゼインズビル。 ガラス瓶。
カーガラス製造株式会社 オクラホマ州サンドスプリングス 吸引シールとメイソンジャー。
EF キルワン社 メリーランド州ボルチモア ブリキ缶。
AKロビンズ＆カンパニー メリーランド州ボルチモア ブリキ缶および一般用具。
シュラムガラス製造株式会社 ミズーリ州セントルイス 吸引シールとスクリュートップの瓶。
スモーリーフルーツジャー社 26 Dock Sq.、ボストン、マサチューセッツ州 ガラス蓋の瓶。
サザン缶株式会社 メリーランド州ボルチモア ブリキ缶。
FSスタール イリノイ州クインシー 「」
スタントンジャーコーポレーションN.Y. エリコットスクエア、バッファロー、 瓶を真空密封します。
アメリカ缶株式会社 オハイオ州シンシナティ ブリキ缶。
バージニア缶社 バージニア州ブキャナン 「」
ウィーリング・キャン社 ウェストバージニア州ホイーリング 「」

コールドパック缶詰用ゴムリング
アクメラバー社 ニュージャージー州トレントン
ボストン・ウーブン・ホース＆ラバー社 マサチューセッツ州ボストン
ユナイテッド・ステイツ・ラバー・カンパニー オハイオ州クリーブランド。

フルーツジュース、ケチャップなどを入れるガラス瓶やその他の容器
アダムスブラザーズ株式会社 イリノイ州シカゴ
アトランティックボトル社 90 West Broadway、ニューヨーク市。
バーニーボンドガラス社 ペンシルバニア州ブラッドフォード
ケープメイグラス社 ケープメイコートハウス、ニュージャージー州
カンバーランドガラス製造会社 ブリッジトン、ニュージャージー州
フェデラル・グラス社 オハイオ州コロンバス
CLフラッカスガラス株式会社 ペンシルバニア州ピッツバーグ
グレンショーガラス社 ペンシルバニア州グレンショー
CC ゴス ガラス カンパニー、製造代理店 ニューヨーク市フルトン通り172番地。
ホッキングガラス社 オハイオ州ランカスター。
インペリアルグラス社 ペンシルバニア州シャルルロワ
インディアナガラス社 インディアナ州ダンケルク
DCジェンキンスガラス株式会社 インディアナ州ココモ
カーンズ・ゴーサッチ・ボトル社 オハイオ州ゼインズビル。
ノースホイーリングガラスボトル社 ウェストバージニア州ホイーリング
リプリー＆カンパニー ペンシルバニア州コネルズビル
シュラムガラス製造株式会社 ミズーリ州セントルイス
シェフィールドガラスボトル社 ペンシルバニア州シェフィールド
スターリングガラス社 ラペル、インディアナ州
ターナーブラザーズ社 インディアナ州テレホート
ユナイテッド ステイツ グラス カンパニー ニュージャージー州セーラム
アップランドフリントボトル社 インディアナ州アップランド
ウエスタンボトル製造株式会社 イリノイ州シカゴ、ランドルフ ストリート橋の西端。
ウィットオール・テイタム社 410-416 Race St.、フィラデルフィア、ペンシルバニア州
ワイトマンボトル＆グラス製造会社 ペンシルバニア州パーカーズランディング
ウィリアムズタウンガラス社 ウィリアムズタウン、ニュージャージー州
ウッドベリーガラス社 ウィンチェスター、インディアナ州

コルクと金属キャップで密封されたガラス瓶
アクメグラス社 ニューヨーク州オレアン
ビンガムトンガラス社 ニューヨーク州ビンガムトン
CLフラッカスガラス株式会社 ペンシルバニア州ピッツバーグ
ヘーゼル・アトラス・グラス社 ウェストバージニア州ホイーリング
インペリアルグラス社 ペンシルバニア州シャルルロワ
ジャネットガラス社 ペンシルバニア州ジャネット
カーンズ・ゴーサッチ・ボトル社 オハイオ州ゼインズビル。
ノースボルチモアボトルグラス社 インディアナ州テレホート
ターナーブラザーズ社 インディアナ州テレホート
ホイットニーガラスワークス グラスボロ、ニュージャージー州

土器および石器容器
バックル陶器社 イリノイ州ホワイトホール
バックアイ陶器株式会社 イリノイ州マコーム
バーリー・アンド・ウィンター・ポッタリー社 オハイオ州クルックスビル。
ホーソーン陶器会社 ペンシルバニア州ホーソーン
ローガン陶器株式会社 オハイオ州ローガン
ルイビル陶器会社 ケンタッキー州ルイビル
マスキンガム陶器会社 オハイオ州ホワイトコテージ。
ナッシュビル陶器会社 テネシー州ナッシュビル
ネルソン・マックリー・サニタリー・ハードウェア社 オハイオ州ローズビル。
パデューカ陶器会社 ケンタッキー州パデューカ
ファルツァラフ陶器会社 ペンシルベニア州ヨーク
ランズボトム兄弟陶器会社 オハイオ州ローズビル。
レッドウィングユニオンストーンウェア社 ミネソタ州レッドウィング
スターストーンウェア社 オハイオ州クルックスビル。
ウール陶器社 インディアナ州エバンズビル
ウエスタンストーンウェア社 イリノイ州モンマス
ホワイトホール下水管＆石器会社 イリノイ州ホワイトホール

繊維および紙の缶とボトル
アメリカン缶社 447 W. 14th、ニューヨーク市およびイリノイ州シカゴ。
アメリカンペーパー缶社 ワシントンD.C.
ニュージャージー州のキャニスター・カンパニー フィリップスバーグ、ニュージャージー州
コンチネンタルペーパーバッグ株式会社 ニューヨーク市バッテリープレイス17番地。
コードリー＆ヘイズ ニューヨーク市レナード通り7-9番地。
エンパイア紙管・箱株式会社 ニューヨーク市バンクストリート155番地。
ハイジアペーパーコンテナー株式会社 2106 Auburn Ave.、トレド、オハイオ州。
防湿ファイバー缶株式会社 ミシガン州デトロイト
モノサービス株式会社 ニューアーク、ニュージャージー州
サミュエル・W・ムーア＆サンズ ニューヨーク市リバティ通り95番地。
ナショナルペーパー缶株式会社 576 Clinton St.、ミルウォーキー、ウィスコンシン州
ナショナルペーパープロダクツ株式会社 カリフォルニア州サンフランシスコ
ピュアフードパッケージ株式会社 200 デボンシャー ストリート、ボストン、マサチューセッツ州
ピュリティペーパーボトル株式会社 1341 S. キャピトル ストリート、ワシントン D.C.
WCリッチー＆カンパニー 400 S. Green St.、シカゴ、イリノイ州
衛生紙ボトル株式会社 オハイオ州サンダスキー。
シングルサービスパッケージコーポレーションオブアメリカ ニューヨーク市ハドソン通り326番地。
セントルイス・ペーパー・カン＆チューブ社 4400 ユニオン ブールバード、セントルイス、ミズーリ州
スタンダードパッケージ株式会社 50 State St.、ボストン、マサチューセッツ州
ワシントンペーパー缶社 425 12th St.、NW、ワシントン D.C.
ワイスファイバーコンテナコーポレーション ミシガン州モンロー

箔紙袋
トーマス・M・ロイヤル＆カンパニー ペンシルバニア州ブリンマー

卵、野菜、乾燥食品などの配送用容器
ブルーマーブラザーズ社 ニューヨーク州ニューアーク。
ドーンカートン株式会社 920 N. Market St.、セントルイス、ミズーリ州
ハインデ・アンド・ダウチ・ペーパー社 オハイオ州サンダスキー。
モノサービス株式会社 ニューアーク、ニュージャージー州
ナショナルペーパープロダクツ株式会社 カリフォルニア州サンフランシスコ
トーマス・M・ロイヤル＆カンパニー ペンシルバニア州ブリンマー
WA シュールマン＆カンパニー 365 E. Ill. St.、シカゴ、イリノイ州
セフトン製作所 1301 W. 35th St.、シカゴ、イリノイ州
トンプソン＆ノリス社 ブルックリン、ニューヨーク
米国コルゲートファイバーボックス社 ルーズベルトアベニュー、インディアナポリス、インディアナ州
ワイスファイバーコンテナコーポレーション ミシガン州モンロー

小包郵便卵容器
OBアンドリュース社 テネシー州チャタヌーガ
HKブルナー ニューヨーク市ハリソン通り45番地。
JCビュリス製作所 1122-28 S. 12th St.、セントルイス、ミズーリ州
コンチネンタルペーパーバッグ株式会社 ニューヨーク市バッテリープレイス17番地。
カマー製作所 ミシガン州キャデラック
デイコラプシブルボックス株式会社 ワシントングローブ、メリーランド州
エンパイア・プリンティング＆ボックス社 ジョージア州アトランタ
FB フォスター＆カンパニー 2447 Locust St.、フィラデルフィア、ペンシルバニア州
ロバート・ゲール社 ブルックリン、ニューヨーク
ハインデ・アンド・ダウチ・ペーパー社 オハイオ州サンダスキー。
オハイオ・ノーブレイク・キャリア社 702 Mercantile Library Bldg.、シンシナティ、オハイオ州。
セフトン製造株式会社 1301 W. 35th St.、シカゴ、イリノイ州
セルフロックカートン株式会社 437 E. Illinois St.、シカゴ、イリノイ州
トンプソン＆ノリス社 ニューヨーク州ブルックリンの Concord & Prince Sts、
マサチューセッツ州ボストン、インディアナ州ブルックビル。
USセーフティエッグキャリア社 ニューアーク、ニューヨーク州
ウォレスエッグキャリア社 451 3rd St.、サンフランシスコ、カリフォルニア州

その他の段ボール容器
アメリカン缶社 ニューヨーク市とイリノイ州シカゴ。
JCビュリス製作所 1122-28 S. 12th St.、セントルイス、ミズーリ州
エンパイア・プリンティング＆ボックス社 ジョージア州アトランタ
フェデラルグラス社 オハイオ州コロンバス
ロバート・ゲール社 ブルックリン、ニューヨーク
ハインデ・アンド・ダウチ・ペーパー社 オハイオ州サンダスキー
ナショナルペーパープロダクツ株式会社 カリフォルニア州サンフランシスコ
セフトン製造株式会社 1301 W. 35th St.、シカゴ、イリノイ州
トンプソン＆ノリス社 ニューヨーク州ブルックリンのコンコード通りとプリンス通り、
マサチューセッツ州ボストン、インディアナ州ブルックビル。
US Corrugated Fibre Box Co. 1315 Martindale Ave.、インディアナポリス、インディアナ州

オーブン、キャンディー、砂糖用温度計
テイラー・インストゥルメント・カンパニーズ ニューヨーク州ロチェスター

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍の終了 缶詰のすべてのステップ：コールドパック法 ***
《完》