原題は『Tea, its history and mystery』、著者は Joseph M. Walsh です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「お茶、その歴史と謎」の開始 ***

3
お茶

—その—

歴史と謎
-による-
ジョセフ・M・ウォルシュ
著者
「コーヒーの歴史、分類、そして
説明。”
フィラデルフィア:
ヘンリー・T・コーツ社
4著作権1892年
による
ジョセフ・M・ウォルシュ
無断転載を禁じます。
5
序文。
本書の編纂に当たっては、独創性ではなく実用性を追求しました。著者が茶商として初めて仕事をした際に、依頼を受けて販売した商品について少しでも理解しようと試みた際に遭遇した障害や困難、平均的な茶商人が茶に関する知識をほとんど欠いていたこと、そして「茶のすべて」を網羅した書籍を求める問い合わせが多数寄せられたことが、本書の執筆を促した最初のきっかけとなりました。

本書は20年以上にわたり、断片的に、断続的に編纂され、活発な実務活動に伴う数々の中断の中で整理され、絶え間ない改訂、度重なる整理、そして数え切れないほどの訂正が行われました。これは主に、この分野の各分野における権威ある専門家たちの様々な発言や相反する意見によるものです。それでもなお、本書は可能な限り慎重かつ思慮深く整理されており、専門家、商人、そして一般読者にとって有用、教育的、あるいは有益な情報を一切省略しないよう、誠実な努力が払われています。

多くの事実が省略され、執筆中に多くの誤りが生じたことを承知しつつも、彼は依然として、両者を避けるために払った努力が無駄ではなかったと信じている。前者は少なく、後者はそれほど重要ではないかもしれない。本書は誘導ではなく衝動によって編纂されたものであり、一行たりとも当初は市場向けに意図されていなかった。そして今、本書は「関係者」のためにのみ出版されている。

6フィラデルフィア、1892年12月。

7
コンテンツ。
章 ページ
私。 初期の歴史 9-28

II. 地理的分布 29-35

III. 植物学的特徴と形態 37～49

IV. 栽培と準備 51-68

V. 分類と説明 69-132

6. 偽造と検出 133-157

七。 テスト、ブレンド、準備 159-204

八。 化学的、医学的、および栄養学的特性 205-235

9. 世界の生産と消費 237-252

X. アメリカの産業となり得る茶文化 253-265
8
（茶の木の枝）

9
第1章

初期の歴史
西洋世界における茶の歴史は、中国の歴史と深く結びついており、その生産と消費は何世紀にもわたって中国に限られてきました。しかし、過去2世紀の間に茶は世界中のあらゆる文明国で食用として知られ、ほぼ不可欠なものとなったため、これほど多くの人々が他の多くの食品を捨てて茶を選ぶほどにまで至ったこの商品の進歩、特性、そして効果、そして現在の膨大な消費量による影響について探究することは、興味深いことと言わざるを得ません。

現在では、アッサム山脈で野生の状態で見つかり、インドから日本に至る広い範囲で栽培されていますが、お茶の原産国ははっきりとわかっていません。しかし、お茶が古くから中国で使用されていたという事実から、一般的に中国に帰せられます。しかし、中国では紀元前よりはるか昔に知られていたと主張され、紀元前2700 年に出版された『茶報』や紀元前 600 年の『磚』にも言及されていると言われていますが、その国で最初に発見され使用された正確な日付や方法は依然として疑問です。ある著述家は、この有名なハーブは紀元前 2000 年に中国で栽培され、今日とほぼ同じくらい完全に分類されており、この初期の時代には東洋の君主と権力者の間の友好を促進する手段として使用されていたと主張しています。 10孔子よりはるか昔に生きた、高名な学者であり哲学者である金農は、お茶についてこう言ったと伝えられています。「お茶は酒よりも優れている。なぜならお茶は酔わせるものではなく、愚かなことを言わせて、しらふの時にそれを悔い改めることもないからだ。お茶は水よりも優れている。なぜならお茶は病気を運ばず、井戸に汚れた腐った物質がある時の水のように毒となることもないからだ。」また、孔子は弟子たちにこう訓戒しています。「すべての人に、たとえ異国から来た外国人であっても、親切で礼儀正しくあるべきだ。もしその人があなたに喉が渇いていると言ったら、金銭も対価も払わずに一杯の温かいお茶を与えなさい。」

中国の伝説によると、ダルマという宣教師が初めてこの植物を発見したとされています。ダルマは東洋でその宗教的熱意で名声を博していました。彼は信徒たちに敬虔さの模範を示すため、自らに様々な禁欲を課しました。その中には睡眠を断つことも含まれていました。この禁欲的な生活を何日も何晩も続けた後、ダルマはすっかり心を奪われ、思わず深い眠りに落ちました。目覚めたダルマは、誓いを破ったことを深く悲しみ、「疲れたまぶたを疲れた目に休ませる」という悪夢を二度と繰り返さないように、問題の箇所を切り取って地面に投げ捨てました。翌日、ダルマに戻ると、ダルマは不思議な変貌を遂げ、かつて見たことのない低木に変わっていました。ダルマの葉を摘み取って噛んでみると、ダルマは驚くほど気分が高揚し、以前のような活力を取り戻したため、すぐに弟子たちにこの発見した恩恵を勧めました。

一方、伝統では、お茶の使用は、中国で偶然に発見されたとされ、その起源は、塩辛い水を使うことができなかった仏教僧侶たちによって発見されたとされ、より説得力のある話が語られている。 11人々は寺院の近くの水を汲み、近くに生えている低木の葉をその水に浸し、その不快な性質を矯正しようとしました。この実験は非常に成功したため、住民に発見を知らせ、その後、その目的のために広くこの植物を栽培しました。別の記録では、紀元前2737年頃に最初に茶の木を発見したとされていますが、中国におけるすべての農業と医学の知識の源泉はチン・ヌンにあります。チン・ヌンが夕食のお湯を沸かしていた容器に、チャノキの枝で作った火を補充していたとき、茶の葉がいくつか落ちました。それを使用すると、彼はその効果が非常に刺激的で爽快であることに気づき、使い続けました。こうして得られた知識を他の人に伝え、その使用はすぐに国中に広まりました。

中国における茶樹の発見に関するこれらの記述は、全くの作り話であり、紀元4世紀まで中国の著述家による明確な言及は見当たりません。しかし、他のほぼすべての古代の発見の初期の歴史が多かれ少なかれ作り話によって損なわれているように、茶樹の発見における驚異に対しては、火、鉄、ガラス、コーヒーの発見と同様に、それほど執着したり、寛容であってはいけません。主要な事実は真実かもしれませんが、詳細は不正確かもしれません。火の偶然の発見は蘇金が主張するような方法で行われたわけではないかもしれませんが、おそらく元々は2本の棒の摩擦によって伝達されたのでしょう。また、芙和が褐色の土の上で木を燃やすことで鉄を偶然発見したと述べるのは厳密には正しくありません。フェニキア人が砂の上で生木を燃やすことでガラスの製造を発見したのと同じです。しかし、そのような偶然の過程がこれらの発見につながった可能性は否定できません。 12発見。チン・ヌンが一日で70種もの有毒植物とその有害な作用に対する解毒剤となる70種もの植物を発見したという記述を読むと、植物学における彼の科学的発見からも相当な考慮が払われることになる。

中国の一部の権威者によると、チャノキは紀元4世紀に朝鮮から初めて中国に持ち込まれ、そこから9世紀に日本にもたらされたと言われています。また、チャノキは間違いなく中国原産であり、元々はこれらの省の丘陵地帯で発見され、現在では豊富に生育していると主張する人もいますが、その年代は特定されていません。一方、日本人にとってこの植物は中国人にとって同様に貴重であるにもかかわらず、両国は828年頃に朝鮮から同時にこの植物を手に入れたと主張している。この後者の主張はいかなる証拠にも基づいていない。一方、シーボルトはこれに反論する。シーボルトは、この主張を支持するために、ある日本人著述家の記述を根拠としている。シーボルト自身も、この主張の不可能性は無意識のうちに認めており、「日本の南方地方では、茶の木は平野部には豊富に生えているが、山地へ向かうにつれて姿を消す」と述べている。つまり、茶の木は外来種であると推論しているのだ。この説が中国にも当てはまるという逆説は、茶の木が日本固有の植物であるという彼らの主張を裏付けるものとなる。日本人が茶の木を最初に朝鮮からではなく中国から手に入れたという事実は、日本人自身によって十分に証明されており、彼らの多くは、茶の木が9世紀半ば頃に中国から初めて日本にもたらされたことを認めている。この認識を裏付ける興味深い点は、中国起源であることを確認することである。 13茶の聖地として知られる宇治には、今もなお、日本で最初に茶畑が作られたと言われる場所に建つ寺院が残っています。この寺院は、日本の伝統にとって神聖なものであり、この島国に茶の木を初めて持ち込んだ中国人への敬意を表しています。より信憑性の高い別の説によると、茶の種子は13世紀初頭に仏教僧・弥与益によって中国から日本に持ち込まれ、南の島・岐洲に最初に植えられ、そこから栽培がすぐに日本中に広まったと言われています。

イギリス人作家の中には、ヒマラヤ山脈の斜面だけでなく、野生の状態でも茶の原産地が発見されているという事実から、インドのアッサムが茶の原産地であると主張する者もいます。しかし、現在では東洋の多くの国で野生と栽培の両方の茶が見られるものの、西洋の伝承はすべて、茶の原産地は中国、そして中国のみであると示しており 、茶が中国原産であることは疑いの余地がありません。

ギリシア人やローマ人にはいかなる形でも知られていなかった。そしてインドでも非常に古い時代には知られていなかったであろうことは、 サンスクリット語にこの植物やその産物に関する記述が見当たらないという事実から推測できる。しかし、この植物とその用途が、心地よく爽快な飲み物としてだけでなく、他の国々にもふさわしい取引品として、紀元1世紀には中国には知られていたに違いない。それは、古代の著作『危険な世界』からの次の抜粋から読み取ることができる。「エリュトライア海」という記述は、その証拠となるかもしれない。著者は、通常アリア人と考えられているが、「ティナイという都市」を描写した後、「ある民族」の近辺への毎年の商船旅行について語る。 14「シナイ人は背が低く、顔が広く、鼻が平らな、セサタイと呼ばれる人々で、明らかに中国原住民である」という記述は、「彼らが交易のために持ち込む品物は、外見はブドウの葉に似ており、マットで包まれており、彼らは内陸の故郷へ出発する際にそのマットを残していく。このマットから、シナイ人は ペトロスと呼ばれる茎を選び、そこから繊維と茎を抜き取る。葉を広げ、折り畳んでボール状にし、繊維をその中に通す。その形からマラバスラムという名前が付けられ、そのように加工する人々によってこの名前でインドに持ち込まれる」と付け加えている。どのような解釈をしても、この記述は遠く離れた、曖昧で混乱した物語のように聞こえる。それでも、1836年に出版された優れた『中国史記』の著者の一人は、このティナイのマラバトラムを中国人の茶と同一視しようと試みた。ヴォッシウス・ヴィンセントをはじめとする著者たちは、なぜマラバトラムがアラカンから中国へ、そして中国からインドへ持ち込まれたのか理解しがたいことを認めつつも、マラバトラムは当時東洋で咀嚼剤として広く用いられていたビンロウの葉に他ならないとためらいなく主張している。ホラティウスはマラバトラムについて言及しているが、それは軟膏としてのみである。プリニウスはそれを軟膏と薬の両方の意味において言及している。ディオスコリデスはそれを咀嚼剤としてのみ記述している。『中国史記』の著者は、『周縁部』の記述を、記述者自身が十分に理解していない過程の非常に不器用な記述と見なし、茶の扱いよりも茶の扱いにはるかに合致すると考えている。ビンロウ葉とその推測は、裏付けはないが、その独創性だけでも引用に値する。

茶に関する最初の肯定的な記述は4世紀の喬龍によるもので、彼は茶という植物についてだけでなく、その作り方についても記述している。 15以下は、自由かつ簡潔な翻訳です。「弱火に、色と質感から長年の使用を物語る三脚を置き、澄んだ雪水を注ぎます。ザリガニが赤くなるまで煮詰め、厳選された繊細な茶葉の上に注ぎます。蒸気が雲のように立ち上り、表面に薄い霧だけが浮かぶまでそのまま置いておきます。こうして作られた貴重な酒をゆっくりとお飲みください。五つの悲しみを払いのけます。こうして作られた飲み物がもたらす安らぎの境地は、味と感触はわかりますが、言葉では言い表すことはできません。」 618年、唐の時代に生きた中国の学者、羅宇によって再び茶について言及されており、彼は茶を熱烈に賞賛し、「茶は精神を鎮め、精神を調和させ、倦怠感を払拭して疲労を軽減し、思考を覚醒させ、知覚力を明晰にする」と主張しており、歴史の縮図である江武書によると、早くも782年に帝帝徳清によって茶に課税され、現在まで続いている。

マクファーソンは著書『インドとのヨーロッパ商業史』の中で、850年頃の東洋旅行記を記したアラビア商人ソリエマンが、中国人の日常的な飲み物として茶について言及していると述べています。しかし、9世紀末には茶は中国人の間で広く飲まれており、当時の茶税は相当な収入源であったことが、ルノーが翻訳書で引用しているアラビア人旅行者アブゼイド・エル・ハーゼンの記録に示されています。また、9世紀後半の放浪記には、他の二人のアラビア人旅行者による独立した証拠も記載されており、当時の中国人の間で茶が飲み物として一般的に飲まれていたという記述は信頼できるとされています。ムーア人の旅行者が茶を持ち込んだようです。 1610 世紀初頭にはイスラム諸国に広まり、17 世紀には中国を訪れた他の旅行者がその効能について誇張した記述を残しており、当時アジアの大部分で広く使用されていたようです。

1633年に中国に入ったイエズス会宣教師、デ・ローズ神父は、「茶の飲用は東洋全域で一般的であり、私の知る限り、ヨーロッパでも知られるようになり始めた。世界中で茶が飲まれているのは中国の二つの省のみで、そこでは茶摘みが我々の収穫期と同様に人々の生活を占めている」と述べている。さらに、神父自身も茶が頭痛の即効薬であること、告解を聞くために夜更かししなければならなかった時も、茶を飲むことで眠気や疲労から救われたことを付け加えている。1631年のペルシャへの使節団の旅を記したアダム・オレアリウスは、ペルシャ人について次のように述べている。「彼らはツァイ・チャッタイと呼ばれる居酒屋によく通い、そこでタタール人が中国から持ち込んだテアまたはチャを飲む。彼らはこれに贅沢な効能を与え、それだけが人の健康を保つ唯一の方法だと考えている。そして、訪れる人々には必ずいつでもこの飲み物を振る舞うのだ。」お茶の使用に関するこれらの強い表現は、1640 年以前の時期に当てはまるため、一般的な説明では、ヨーロッパ、特に大陸に関してお茶の導入は遅すぎたとされていることを証明するのに十分です。

ヨーロッパへの導入。
ヨーロッパにおける紅茶に関する最も古い記録は、ラムージオの著作に見られる。初版は1550年だが、その数年前に書かれたものである。その中で彼はハッジ・モハメドの言葉を引用し、「そしてカタイ（中国）の人々は、もし我々の世界の人々が知っていれば、 17茶の起源については、疑いなく我が国の商人は、彼らがルバーブと呼ぶラヴィーノ・チーニの使用を全くやめてしまうだろう。」しかし、現在入手できる記録では、茶がヨーロッパに初めて導入された日付を確定するものはなく、ポルトガルかオランダのどちらの国が最初に導入したのかを判断することも難しい問題です。 オランダ東インド会社が1600年にアムステルダムに茶を持ち込んだと主張する著述家がいる一方で、ポルトガル人はそれより前に初めて導入した栄誉を主張しています。 後者を支持する議論の余地のない議論は、1559年に出版されたジョヴァンニ・マッフェイの「インドの歴史」の中での記述です。 「中国の住民は、日本の住民と同様に」と彼は書いています。「チアと呼ばれるハーブから抽出した 飲み物を温めて飲みますが、これは非常に健康に良く、痰や倦怠感に効き、長寿の促進剤でもあります。」同じくポルトガル人のジョヴァンニ・ボテロは、同年に出版された著作の中で、「中国には、ワインの代わりに繊細なジュースを搾るハーブがあり、ワインを飲むことで引き起こされる病気の予防になると考えている」と述べています。同じくポルトガル出身のタクシエラは、1600年より数年前にマラッカで乾燥した茶葉を見たと述べており、この茶葉は1558年にポルトガル人に交易で与えられた最初の特権の一つにも記載されています。しかし、お茶を飲料として利用したというヨーロッパ人による最初の明確な記述は、交易開始からほぼ1世紀も後のことでした。

1730年にロンドンで出版されたトーマス・ショートの「茶に関する論文」の中で、著者は茶がヨーロッパに初めて導入された時のことを次のように記している。「オランダ東インド会社は第2回航海で 18中国に大量のセージを持ち込み、中国人と茶と交換した。茶はインド人が自国の灌木の葉に帰するほどの効能を持つ素晴らしいヨーロッパのハーブだと称え、最初の1ポンドに対して後者3～4ポンドを受け取った。しかし、茶の輸入量ほどセージの輸出量は多くなかったため、中国では茶も大量に買い付け、中国で1ポンド当たり8～10ペンスで売った。そして、初めてパリに持ち込まれたときは、1ポンド当たり30リブルで売ったが、30年前には中国人はそれを3ペンスで売り、その後は1ポンド当たり9ペンスを超えることはなく、量を増やすために他のハーブと混ぜることが多かった。マコーレーは中国への使節団の歴史の中で、「17世紀初頭、オランダ人冒険家たちが中国で高値で売れそうな品物を探していたところ、ある植物から作られた飲み物が中国で広く使われていることを耳にし、ヨーロッパの植物で効能があるとされるものが中国人にもどれほど受け入れられるか試してみようと思いついた。そこで彼らはセージというハーブを中国に持ち込み、オランダ人はそれと引き換えに中国茶を受け取り、それをオランダに持ち帰った」と記している。これらの記述はポルトガルの主張を裏付けるものであるが、オランダ人が中国との茶貿易を開始しようとしたのは、明らかにオランダによる茶の導入から何年も後のことであった。さらに、以下の点もそれを裏付けている。

1662年、チャールズ2世はポルトガルの王女、キャサリン・オブ・ブラガンザと結婚しました。キャサリンは母国で紅茶に慣れ親しんでいたため、紅茶を大変好んでいたと言われています。ウォーラーはこの出来事を記念する詩の中で、紅茶が初めてポルトガルに伝わったのはいつだったかを次のように記しています。

19「ビーナスはミルトスを持ち、フォイボスは鹿毛を持つ。
お茶はどちらも優れており、彼女はそれを賞賛しています。
クイーンズの最高のものとハーブの最高のもの
道を示した誇り高き国民に。」
英国人によるお茶の記述の中で最も古いのは、1615年6月27日付で、日本・フィランドの東インド会社の代理人ウィッカム氏が、中国のマカオ在住の同社役員イートン氏に「最高級のお茶一壷」を依頼する手紙です。この依頼がどのように遂行されたかは不明ですが、イートン氏のその後の支出明細には「お茶を飲むための銀のポーリンガー3個」という項目が登場します。しかし、ヨーロッパで最初にお茶の使用を提唱したのは、ライデン大学の教授コルネリウス・ボトルコーでした。彼は1649年に出版された「お茶、コーヒー、チョコレート」という論文の中で、お茶を強く支持し、多量に摂取しても有害である可能性を否定しています。

イギリスでは、紅茶が直接輸入される以前から知られていたことは明らかで、1640年にはオランダから少量が持ち込まれていたものの、ごくまれにしか使われていなかった。しかし、紅茶に関する最も古い記録は、現在大英博物館に所蔵されている1658年9月の『メルクリウス・ポリティクス』の写本に収められたもので、そこには「ロンドン王立取引所近くのコーヒーハウス、サルタネス・ヘッドで販売されていた、優れた、そしてすべての医師が認める中国の飲み物。中国人はチャ、他の国々はテイと呼んでいた」と記されている。しかし、この初期の紅茶専門店で最も有名だったのはガーウェイズで、2世紀以上もの間「ギャラウェイズ」として広く知られていたが、改良の波によって数年前に姿を消した。デフォーは、この店を「 20「ギャラウェイの店は、かつては市内で商売をしている身分の高い人々や裕福な市民だけが訪れる場所だった」が、後に投機家の集まる場所となり、「南海泡沫事件」を取り巻く数々の陰謀が中心となった。そして、当然のことながら、「ギャラウェイ」は 1842 年の最も注目に値するが悲惨な茶投機の拠点でもあった。

創始者が発行した特異なチラシが今も現存しており、大英博物館所蔵のパンフレット集の中から偶然発見されたものです。現在でも閲覧可能です。このチラシには日付は記されていませんが、1660年頃に印刷されたことを裏付ける十分な証拠が残されています。これは風変わりで異例な内容で、「東洋諸国で最も博識な商人や旅行者の指示に従って、トーマス・ガーウェイが淹れたリーフティーの正確な説明」と謳われ、以下の内容が記されています。

「茶は一般的に中国からもたらされる。中国では、小さな低木に茶が生育し、その枝にはスイートブライアのような大きくて風格のある白い花が咲いているが、香りはスイートブライアとは異なっている。そして、ギンバイカやウルシのような大きな緑の葉が茂っている。その葉は毎日摘まれ、最高のものは、この仕事に就くことを運命づけられた処女たちによって摘まれる。その葉の効能は非常によく知られており、古代、知識、そして知恵で名高い国々では、しばしば銀貨でその重さの2倍で売買されている。茶は、高貴なもてなしや饗宴の際の装飾品としてのみ用いられ、貴族への贈り物として用いられてきた。」

かなり長々とその「効能」を列挙するが、その多くは明らかに根拠のないもので、その飲み物には、他の特性の中でも、次のようなものがあるとされている。

21「体を活発にし、元気にし、頭痛、めまい、重苦しさを和らげ、呼吸困難を取り除き、視界をクリアにし、倦怠感を消し去り、胃を強化し、食欲と消化を促進し、重い夢を消し去り、体格を楽にし、記憶力を強化し、最後に結核を予防します。特に牛乳と一緒に飲むと効果的です。」

この素晴らしい「漢方薬」には他にも多くの驚くべき効能があるとされており、広告主は次のように大絶賛している。

「高貴で高貴な方々、紳士の皆様、その他茶葉を必要とする方々への供給をお願いいたします。これらの者は、前述のトーマスが1ポンドあたり16シリングから50シリングで茶葉を販売することを通知するものとします。」

もしこの品物が、かの有名なガーウェイによって与えられた美徳と素晴らしさの十分の一でも備えていたなら、それは人類にとっての将来の恩恵として当時認識されていたに違いありません。

1660年まで、英国の法令集には紅茶に関する記述は見られませんが、同年王政復古第1議会の法令には紅茶への言及があり、「製造・販売される1ガロンにつき8ペンスの紅茶製造者への課税」が定められていました。この税率は後にリーフ（Leaf）で1ポンドあたり5シリングに引き上げられましたが、当時は「紅茶への少なからぬ悪影響であり、また消費者への不便でもある」とされていました。この年以来、紅茶への課税は王室の世襲慣習の一つとなっていますが、議会は幾度となく異なる法令によって紅茶に様々な課税を課してきました。

ピープスは1661年9月25日付の日記の中で紅茶について言及しており、「紅茶を一杯取り寄せた。これは中国製の飲み物で、これまで飲んだことがなかった」と記している。また、1667年にも紅茶について言及している。「家に帰ると、妻が紅茶を作っていた。これはピープス氏が紅茶を淹れていた飲み物だった。 22陶芸家のペリングは、お茶は風邪に効くと言っている」と書いている。しかし、お茶がその後も稀少であり続けたことは、非常に明白である。1664年に、東インド会社が国王に、当時としては「40シリングもする素晴らしい贈り物2ポンドのお茶」を贈ったことが記録されており、その2年後には、22ポンドの別の贈り物を贈ったが、どちらの区画もこの目的のために大陸で購入された。

東インド会社がイギリスへ茶を直接輸入したとされるのは1668年になってからである。同社は1600年に特許を取得していたにもかかわらず、茶を貿易品として初めて注目に値するものとみなした。同年、代理店に送られた注文書には、「最高級の茶葉100ポンドを25ポンドで購入」とあった。しかし、実際には指示を大幅に超過していたようで、実際に届いた量は4,713ポンドにも達し、その後数年間「市場を飽和状態に」したとみられる。この時まで、茶の使用がイギリス人の強固な精神を危険にさらしているという懸念は高まっていなかった。しかし、この大量輸入のまさにその年に、サヴィルは叔父のコベントリーに手紙を書き、「パイプとワインの代わりにお茶を求める」友人たちを厳しく叱責し、お茶の使用を「卑劣で不道徳なインドの習慣」と非難し、聞こえるほどの溜息とともに「実のところ、すべての国々はそのような不潔な習慣を持つほど邪悪になっている」と付け加えている。こうした憤慨した非難に対する大衆の同情からか、あるいは他の理由からか、その後6年間の輸入量はわずか410ポンドにとどまり、その後数年間は輸入量は依然として少なく、高級品のみで構成されていた。

最初の大量の茶の出荷は1695年頃にロンドンに到着し、その年から輸入は17世紀末まで着実に急速に増加した。 231703年には、緑茶8万5千ポンド、紅茶2万5千ポンドの注文がイギリスから中国に送られ、この時期の平均価格は1ポンドあたり16～20シリング（4～5ドル）でした。会社の公式貿易記録は1725年より前には始まっていませんが、ミルバーンの『東洋商業』によると、消費量は1711年には1億4千2百万ポンド以上、1720年には1億2千1百万ポンド、1720年には2億3千8百万ポンドにまで増加しています。このとき以来、商業史上、茶業の成長と発展ほど注目すべきものはなく、茶は今や最も重要な外国産品の一つとなっています。

1世紀半以上にわたり、イギリス東インド会社の中国との貿易の唯一の目的は、イギリス国内で消費される茶を供給することであり、当時、会社は他のすべての企業を排除して茶貿易の独占権を享受していました。しかしながら、会社は「随時茶の注文を出し、輸送用の船舶を提供し、常に少なくとも1年分の茶を倉庫に保管する」義務を負い、「すべての茶をロンドンに持ち込み、四半期ごとに公開競売にかけ、輸入総額に1ポンドあたり1ペンスの前払いで処分する」ことも義務付けられていました。価格は、中国での原価に運賃、保険料、投資資本に対する利息、その他の費用を加算して決定されます。しかし、1680年12月、セントジェームズにある有名なコーヒーハウス「キングスヘッド」のトーマス・イーグルは、ロンドン・ガゼット 紙に次のような広告を掲載しました。これは、東インド会社とは独立して紅茶が輸入され続けていることを示しています。「これは、非常に優れた少量の紅茶が、 24偶然にも、お茶は個人の手に渡り、販売されることになりました。しかし、皆様にご迷惑をおかけしないよう、最低価格は1ポンドあたり30シリングとし、1ポンド未満の重量での販売はご遠慮ください。」また、高貴な方々には、お茶を入れる便利な箱もご持参いただくようお願いしました。

東インド会社は1834年まで茶貿易の独占権を享受していましたが、会社が採用した計算方法と、独占貿易のあらゆる部門に必ず伴う多額の経費により、茶価格は大幅に上昇しました。会社の経営に対する不満が高まり、この茶輸入制度は廃止され、会社は独占権を剥奪され、茶貿易はすべての人々に開放されました。

アメリカに茶が初めてもたらされたのは、おそらくイギリスからであろう。イギリスは1711年に茶の輸出を開始したが、それ以前にオランダの密輸業者によって持ち込まれたとも言われている。ただし、正確な日付は不明である。最初のアメリカ船は1784年に中国に向けて出航し、翌年にはさらに2隻の船が派遣され、88万ポンドの茶をアメリカに持ち帰った。1786年から1787年にかけて、さらに5隻の船が100万ポンド以上の茶をアメリカに持ち込んだ。1844年には、茶貿易専用に「ハウクア号」と「モンタウク号」が建造された。これらは「クリッパー号」として知られる船種の最初のもので、積載量を犠牲にして速度を追求したため、往復の平均航海日数は20日から30日に短縮された。茶の貿易は1842年まで広州で行われていたが、その後上海、アモイ、広東の港が広州に移転した。福州は南京条約によって開港され、中国茶貿易は主に後者の港で行われていた。1850年頃まで、茶を貿易する船舶はすべて相当量の武装を備えており、これは必要不可欠であった。 25前世紀前半に中国海に群がった海賊に対する予防措置。

この有名な植物の進歩は、真実の進歩と似ています。最初は疑われましたが、それを味わう勇気のある人にとっては非常に美味しく、それが侵入すると抵抗され、使用が広がると乱用されましたが、最終的には、時間の抵抗できない効果とそれ自身の効能のみによって、宮殿から別荘まで世界を元気づけることで勝利を収め、進歩と文明の媒介物であると同時に、すべての人に好まれる飲み物になりました。

紅茶
と
アメリカの独立。
お茶は、世界で最も平和な国の一つである中国の山腹で育ち、平和を促進する商業手段を通じて私たちの国にもたらされ、その最終目的地である平和の中心である家族の食卓にたどり着くまで、あらゆる関連において非常に平和的であると主張できるが、お茶はいくつかの戦争や政治問題の原因にもなっており、その最新のものは大規模な中国人流出の促進であり、現在、我が国だけでなく、おそらく世界全体にとって非常に重大な結果をもたらす恐れがある。

あらゆる社会政治問題において、最も大きく最も重要な出来事は、最も小さく取るに足らない出来事と奇妙な形で結びついているように、それはアメリカ独立運動の最終的な危機となる運命にあった。考えてみてほしい！3ペンスの茶税によって、史上最も偉大な国家が誕生したのだ！この条項は、他のどの条項よりも、以下の原則を強調するために選ばれたのである。 26「すべての人間は生まれながらにして自由かつ平等である」そして「代表なき課税は暴政である」という原則を確立するために、結果の法則で判断すれば歴史に残る最も重要で実りある戦争が戦われた。今日の偉大な国を創り上げるに至った一連の出来事を振り返るとき、アメリカ人特有のユーモアのタッチで「1773年のボストン茶会事件」と呼ばれているものに目を奪われない人がいるだろうか。自由な政府がたった1世紀でこれほど大きな変化をもたらすことになるとは、当時誰が予測できただろうか。茶がこれほど大きな結果をもたらす重要な要素となるとは、誰が夢にも思わなかっただろうか。専制政府へのなんと大きな教訓だろう。陰鬱な11月の夜。興奮した市民で混雑した埠頭。港には憎むべき積み荷を積んだ数隻の船 ― 積み荷自体が憎悪されているのではなく、その積み荷に関わる原則が憎悪されているのだ。甲板には、イスラエルの数少ない指導者である一握りの若者たちが、天才の鋭い先見の明に駆り立てられ、抗議の迷宮から革命の荒野へと民衆を導く先遣隊を構成していた。

確かに、以前は他の問題も論争の要因となっていたが、当時の歴史をざっと振り返るだけでも、白熱した議論の後には休戦期間が、そして暴力行為の後には新たな忠誠心が続いたことがわかる。「航海法」は多くの憤慨と抗議を引き起こしたが、暴力行為は特筆すべきものではなかった。早くも1768年には、有名な「印紙法」が可決され、そして廃止された。その可決から廃止までの期間は、世論が結晶化し、形作られる機会となった。民衆の中から、言語という優美な衣を堅固な精神の体にまとう神の力に恵まれた現代のデモステネスが選別されたのである。 27いい考えだ！ジョージ3世はシーザーやチャールズの例に倣おうとはせず、ノースは他のすべての品目に対する税金を廃止する意向を表明しながらも、「植民地の人々に課税権を示すため、お茶に対するこの税金だけは維持する」と国王に約束した。

当時、茶貿易はイギリス東インド会社の独占でした。当時、同社は絶大な政治的威信を獲得していましたが、アメリカ市場の閉鎖によって大きな損失を被り、ロンドンの倉庫には茶が山積みのまま残っていたため、収益は減少しました。ノースは、アメリカ向け茶をイギリスで課税免除することで、ある程度の救済策を提示しましたが、それでもアメリカの港で3ペンスの支払いを義務付けるという姿勢は崩しませんでした。そして5月10日、この茶番劇的な財政調整策は法律となりました。会社は、植民地人が茶を受け取らないであろうと知っていた人々の助言を無視して、アメリカへの茶の無税輸出許可を取得しました。茶を積んだ4隻の船がボストン、ニューヨーク、フィラデルフィア、チャールストンの各港に派遣されました。植民地人は茶の到着に備え、フィラデルフィアとボストンで公開会議が開かれ、茶をイギリスに送り返すことが決議され、これらの港の会社代理人にその旨を通知しました。ボストンの荷受人たちは民衆の要求に応じることを拒否し、どんな説得も彼らを動かすことはできなかった。その後、この問題は委員会に付託され、委員会は理不尽な場合は直ちに武力行使することを決議した。船が到着すると、オールド・サウス教会で会議が開かれ、「何があろうとも、茶葉は陸揚げせず、関税も支払わない」と決議された。知事に再度上訴したが、これも却下された！この発表を受けて、サミュエル・アダムズは 28人々は立ち上がり、「この集会では国を救うことはもう何もできない」と言った。この言葉の発声は、あらかじめ準備された合図だった。それに応えて、外の群衆からインディアンの鬨が上がった。50歳にも満たない若者の一団が「モホーク族」に変装し、そう名乗って、船が停泊している埠頭へと駆け寄った。船に乗り込み、茶箱をこじ開けて中身を川に空けた。最初の茶葉が水に触れた瞬間から、関係する問題を取り巻く雰囲気が一変した！その瞬間、思考の速さとともに、植民地は消え去り、アメリカが立ち上がったのだ！

これらの行為の知らせがイギリスに届くと、政府支持者だけでなく、アメリカとの貿易停止で大きな損失を被っていた商工業者の間でも怒りの嵐が巻き起こった。東インド会社の商業的重要性と議会への影響力は、その財産を破壊する暴挙と称する憤りの叫びをかき立てた。ボストンが最も負担の少ない茶の輸入関税を拒否した行為を罰する決意で全員が一致団結した。その後に起こったことは、歌や物語で語られている。レキシントン、コンコード、バンカーヒル、バレーフォージ、ヨークタウン。「人民の、人民のための、人民による」新政府のもと、 「万人に平等の権利」を掲げる新しい国家が誕生した。

29
第2章

地理的分布
お茶の様々な品種の特徴や、お茶とその製品に関連するその他の情報に加えて、お茶が現在栽培されている、または将来栽培される可能性のある世界のさまざまな地域にも注目する必要があります。なぜなら、この主題には、非常に重要な多くの実際的な問題が関わっているからです。

2世紀半以上にわたり、世界の茶の供給は中国のみに頼っていました。19世紀半ばになってようやく、中国と日本が世界の茶生産国として唯一の存在となり、その製品は極めて狭い流通経路と最も厳しい規制の下で西洋市場に届けられるようになりました。しかし、茶の栽培はその後、ジャワ島、インド、セイロン島など他の国々にも広がりました。

茶は、極北を除く中国全土の省で、多かれ少なかれ地元消費向けに栽培されています。しかし、その緯度の範囲を正確に特定することは困難です。なぜなら、これらの地域に関する確かな情報がなく、広大な中国帝国は植物学者によって十分に調査されていないため、少なくとも野生状態では、この植物が中国の他の地域で見られないという主張を裏付けることができないからです。しかしながら、これまでのところ、栽培されているか、あるいは明らかに道端などの人里離れた場所で栽培から逃れてきたものを除き、茶は他の地域では発見されていません。

トンキンと雲南で栽培されていることはわかっているが、限られた範囲でしか栽培されていない。 30中国のコーチンやアヴァ山脈でも栽培されているが、地元での消費に限られ、中国とビルマを隔てる山岳地帯原産ではあるが、輸出用や営利目的で栽培されているわけではない。一部の専門家は中華帝国全土で栽培されていると主張しているものの、商業目的の栽培は北緯24度から35度の間の地域に限られており、これらの緯度間の気候はかなり変化し、南部は北部よりもずっと温暖である。しかし、主に栽培され、主に輸出されている地域は、南西部の曳江省、仏建省、江西省、江南省、甘渓広東省に含まれており、西部の四川省でも少量が輸出用に生産されている。

日本列島全域で商業目的で栽培されており、南はキウシウから最北はニポンまで、広範囲に茶葉が栽培されていますが、これらの島々で最も収益性の高い生産に適した地域は、30度から35度の間、特に内海沿岸地域です。朝鮮でもある程度栽培されていますが、朝鮮は茶の起源国であると主張する人もいますが、輸出されることは一度もありません。

1826年に日本からジャワ島に茶の種が送られ、実験的にジャワ島の居住地に植えられました。 ブイテンゾルグでは茶の栽培が非常に成功したため、隣接するチェリボン、プレアンガー、クラワンの居住地ですぐに大規模な茶栽培が開始され、前者の地区の茶の木の数は1833年に5万本を超えました。 31拡張され、現在では 2,000 万本以上の木々があり、そこから毎年 2,000 万ポンドを超える加工茶が商業的に出荷されており、茶業は現在この島の主要産業の一つとなっています。

チャノキの一種が、ヒンドゥスタンの山脈、特に中国の雲南省に接する山脈で、真に野生化した状態で生育しているのが発見されています。この事実から、一部の著述家は、これらの山脈が茶の原産地である可能性が高いと主張しています。最近の調査では、チャノキがアッサム、シレット、ヒマラヤ山脈の森林、そしてそこから中国を横切って揚子江に至る広大な山脈にも自生していることが示されています。初期には、中国とヨーロッパの主要な貿易仲介者として、イギリス東インド会社は、東の領土における茶の栽培の問題に深い関心を寄せていましたが、1840年にアッサム茶会社が設立されるまで、大きな成果はありませんでした。その年からインドでの茶の栽培が成功し、現在、その国の茶の産地は、優先順位の高い順に、アッサム、デラドゥン、クマオン、ダージリン、カチャール、カングラ、ハザリラ、チッタゴン、ビルマ、となっています。 ニールゲリーとトラヴァンコール。

オランダとイギリス両国の統治下において、セイロンに茶栽培を導入するための様々な試みがなされましたが、1876年頃まで永続的な成果は得られませんでした。コーヒーノキの壊滅的な被害を受けて、農園主たちは茶栽培に真剣に取り組むようになりました。それ以来、セイロンの茶栽培は驚異的な速さで発展し、現在ではセイロン産品の中でもトップクラスに躍り出る可能性を秘めています。

アベル博士は、喜望峰が有益な植物に適した土壌と気候を備えていると強く推奨しています。 32ナタールは茶の生産地として有名で、「北から南まで広く分布する植物がそこで栽培されるのは、決してあり得ないことではない」と述べています。現在、平均的な品質の茶がナタールからロンドン市場に出荷されています。

茶の栽培が導入され利益を生むことが実証されているジャワ、インド、セイロンのほかにも、東洋以外の国々で茶の栽培が数多く試みられ、現在も行われているが、上に挙げた国々以外では、これまでのところ茶産業は定着していない。茶の栽培品種は比較的耐寒性があり、気候への適応性は植物の中で小麦に次いで優れているが、実際の茶の栽培範囲は日本の北緯39度から熱帯地方を経てジャワ、セイロン、インド、中国にまで及び、多くの国では茶は戸外で生育し、根が硬くなるのに十分な夏の暑さがあればある程度の霜にも耐えるが、それらの地域で実際に茶の栽培に適しているのは比較的少ないからである。

1872年には、中国からイギリスのキューガーデンへ茶の苗木が送られ、イギリスでの栽培可能性を検証する試みがなされました。しかし、この試みは失敗に終わりました。種子は発芽せず、その後、より慎重な栽培を試みたにもかかわらず、同じ運命を辿りました。1844年にブルボン島とモーリシャス島に持ち込まれた際には、かなりの成功を収めました。生産された茶は「風味は素晴らしいが、中国品種特有の力強さと香りが欠けている」と評されました。

近年、フィリピンではスペイン人、スマトラ島とボルネオではオランダ人、中国コーチンではフランス人によって栽培が試みられてきたが、これまでのところ、その実験のほとんどすべてが失敗に終わっている。 33唯一の成功例が報告されているのは、土壌が良好で水分が均一な後者の国である。近年、イギリス人によってマレー、シンガポール、その他の海峡諸島の入植地にも茶園が開拓された。品質の良い茶もあるが、多くの場所で既に生産されているため、量は十分ではない。現在、フィジー諸島では茶栽培が産業の一つとなっている。フィジー諸島の土壌と気候は茶の繁殖に非常に適しており、他の国では困難な土地と労働力も、フィジー諸島では特に豊富である。また、オーストラリアの温暖な地域にも茶を導入しようと、多大な努力が払われている。

約10年前、中国産の茶樹の標本がアゾレス諸島に持ち込まれ、すぐに順応しました。数年後には、熟練した中国人茶師が特別に派遣され、現地の人々に茶葉の扱い方を教えました。アゾレス諸島の茶産業は急速に発展し、「マデイラ茶」が現在ではロンドン市場に定期的に出荷されています。その強さと風味は中国茶に非常に近いと評価されています。しかし、セントヘレナ島の丘陵地帯ではマデイラ茶が豊かに生育していることが判明しているものの、その量と品質は、同島で利益を得るため、あるいは輸出のために栽培するには不十分です。

サンクトペテルブルクの経済協会はコーカサスでの栽培を熱烈に推奨しているが、フランスとドイツの博物学者は、黒海沿岸ほど茶の栽培に適した地域はないと主張している。気候は温暖で湿潤で、水温も一定で、すでにバトゥムとキールの間では平均以上の品質の茶が生産されており、そのサンプルは最近ティフリスで開催された展示会で展示され、その報告書は 34協会は「いずれロシアは西洋諸国への茶の供給において中国やインドと競合するようになるだろう」という見解をあえて持ち出すよう奨励されている。南イタリアにも茶を導入する努力が行われているが、これらの国の土壌と気候は茶の栽培に非常に適していたものの、茶を適切に淹れる熟練労働者が不足している。

1850年にブラジルの温暖な地域で茶の栽培が試みられ、リオデジャネイロ近郊で非常に良質の茶が生産され、隣接する地域では茶が非常によく育つことがわかった。サンパウロ州で栽培されたこの茶は、実際に使用するには苦味と渋みが強すぎることが判明しました。熟練労働者の不足と製造コストの高さが、利益を目的とした栽培を阻んでいました。他の条件が優れていたとしても、ブラジル産の茶は国内消費用であっても中国産に決して匹敵するものではないと推測されました。

メキシコ、グアテマラ、そして西インド諸島の一部で茶栽培のためのプランテーションが開拓されてから数年が経ちましたが、これらの国々における茶の発展について、今のところ好意的な報告も否定的な報告も寄せられていません。しかしながら、インドとセイロンにおける数々の失敗と最終的な成功の例を見れば、賢明な栽培、近代的な機械、そして少なくとも自国で茶を栽培するという課題への粘り強い努力によって、ブラジルやその他の南米諸国でも多くの成果を達成できる可能性があります。

アメリカ合衆国に茶樹を導入する試みに関して、最も古い記録は1828年に発行された「南部農業学者」に掲載されたもので、「茶樹は、 35「この茶はチャールストンで15年間、ノワゼット氏の苗床で育てられてきました。しかし中国から輸入したため、商業用に調製するには費用がかかりすぎます。」もう一つの歴史的な試みは、1848年にサウスカロライナ州グリーンビルでジェームズ・スミス博士によって行われたものですが、非常に熱心に始められたにもかかわらず、植林地は目立った規模には拡大されませんでした。また、確認できる限りでは、この国で産業として茶栽培が実行可能かどうかについて、信頼できる意見を形成できるような状況には至りませんでした。それでも、その失敗の状況は、この国では商業目的はもちろん、自家消費用ですら茶を生産できないことの証拠として引用されています。真実としては、上記の目的のためのテストとしては、この試みはまったく価値がなく、茶の栽培や管理に精通している人々からもそのように考えられなかったのです。

ワシントン州北部では冬を越すのがやっとの植物ですが、その少し南では順調に生育することが分かっています。太平洋岸では土壌と気候が在来種・外来種の常緑広葉樹の生育に特に適しているため、豊富に実をつけ、東部諸州よりもはるかに北の地域でも繁茂します。

それでも、中国、日本、インド以外の国々で茶を栽培しようとする取り組みの進展は、世界がこれらの国々からの供給にさらに依存しないようにするためのものであり、必然的に興味深いものとなるだろう。しかし、最高級の茶は温暖な緯度で、そして温暖な気候で栽培されるのが最適であることは、確固たる事実である。 36空気と日光に最もさらされる場所。

37
第3章

植物学的特徴と形態
植物界において、茶樹ほど人々の注目を集めるテーマはそう多くありません。中国政府が外国人による茶栽培地域への訪問を阻んだため、その植物学的分類には長年多くの誤りがありました。また、積出港の中国商人から得られる情報は、乏しく、確実なものとは言い難いものでした。そこで、商業的に流通する茶の原料となる植物の種類について議論する前に、体系書において通常、別種として記載されているものについて触れておくとよいでしょう。

お茶は、中国の各省で栽培されており、地域によって呼び方が異なります。ある地域では「茶」または 「茶」と呼ばれます。チャ（Cha）、他の地域ではタ（Tha ）またはテア（Thea）、広州ではチャ（ Tscha）、そして最後に フキエン（Fo-kien）の住民はティア（Tia ）と呼んでいます。フキエンは最初の積荷が採取された場所と言われており、彼らの方言でそのように発音されたため、ヨーロッパ語でティー（Tea）という名前が生まれました。植物学者はテア（Thea）と呼んでいますが、この最後の名前はリンネがギリシャ語の綴りに合わせ、女神オエクス（Oex ）の綴りに合うように採用したものであり、この偶然の一致は、この飲み物をその価値に見合うように利用し、楽しむ人々にとって、間違いなく全く問題のないものです。

テア属の種は数が少なく、一部の植物学者は、これらさえも 38一方、この 2 つの植物には何の関係もないと主張し、Thea-Camilliaとして分類する人もいます。また、この 2 つの植物の間には関連性がないとして、 Thea とCamillia は大きく異なり、別種であると主張する人もいます。Camillia は中国ではTheaと同じ名前で呼ばれ、その構造的特徴の多くを備えていますが、多くの著名な植物学者によって区別されており、大きく物質的に異なると主張し、真の茶の木は Camillia よりも葉が長く、狭く、薄く、鋸歯が多く、光沢が少ないことで区別され、果実または鞘の形状と内容にも顕著な違いが見られるという意見でほぼ一致しています。

デイビスは、これらは 2 つの属を構成し、密接に関連しているが異なるものであり、主な違いは果実または種子にあると主張している。Thea の種子器は3 つの裂片に分かれた カプセルで、裂片には顕著な特徴があり、それぞれがスグリほどの大きさで、中に丸い種子が 1 つだけ入っており、熟すと裂片の中央で垂直に破裂して種子が露出する。Camillia のカプセルは三角形で、サイズがはるかに大きく、3 室ではあるが種子は 1 つしかない。Bentham と Hooker は「属 plantatum」を徹底的に見直し、Tea plant を Camillia とは異なる属として区別する十分な理由は見つからないと述べ、そのためThea-Camilliaとして分類している。一方 Cambesedes は、これら 2 つは介在するいくつかの属によって大きく分けられており、違いは完全に果実または鞘の形にあると主張している。グリフィンは、正しい意見を形成するのに十分な資格を持ち、インド茶樹とキョサ丘陵から採取した2種のツバキを調べた結果、何ら違いは見られなかったと述べています。 39植物の性質は同一であり、唯一顕著な違いは、単に特定の価値の違いだけです。チャノキの果実は3つの細胞と3つの種子を持ちますが、ツバキの果実は三角形で1つの種子しかありません。

リンネは、チャノキがツバキ科に属することを認めながらも、その中国名をラテン語化してThea Sinensisと分類し、Thea ViridisとThea Bohea の2 種に分けました。デカンドルは、リンネの分類を支持しつつ、「18 世紀、茶を生産する低木があまり知られていなかったころ、リンネは属を Thea Sinensis と命名しましたが、後に、当時商業的に流通していた緑茶と紅茶の間に存在していた区別に対応すると考えられていた 2 種を区別する方がよいと判断しました」と付け加えています。植物学に関する最新の著作でも、Thea は独自の属であるThea Sinensisとなり、さらに 2 種であるThea Viridisに分けられています。ヴィリディスとテア・ボヘア。これらの植物学用語は、商業的に緑茶や紅茶として知られている品種とは何ら関係がありません。また、両品種を包含する単一の種が存在することが証明されており、色や性質の違いは土壌や気候の違い、そして栽培方法や熟成方法の違いによるものです。製造工程によって、緑茶と紅茶はどちらか一方、あるいは両方から自由に作り出すことができます。

テア・シネンシス
（中国茶の木）

野生状態では大きく茂り、高さは3～4.5メートルに達し、しばしば小木のような大きさになります。栽培状態では、頻繁な剪定によって成長は90～150メートルに制限され、多妻性の常緑低木となり、茂った幹と多数の葉のついた枝を持ちます。葉は互生し、大きく、楕円形で鈍い鋸歯があり、多様で、滑らかな短い溝のある茎に生えています。萼片は小さく、 405つの節に分かれた花は白色で、腋生し、わずかに芳香があり、しばしば3つが別々の小花柄に集まっている。花冠は5～9枚の花弁を持ち、基部で合体し、多数の花糸が花冠の基部で反転している。葯は大きく、黄色で三つ葉状、蒴果は3室3種子である。栽培されている他の植物と同様に、この植物にも顕著な変種があり、そのうち2つはTheaで ある。ViridisとThea Boheaは、大きさ、色、形、葉の質感、その他の特徴において互いに区別される別種として厳密に説明されています。

41
a —ガンパウダー。b —ヤング・ハイソン。c —インペリアル。d —ハイソン。e —トゥワンカイ。Thea

Viridis（

緑茶）

大きく、丈夫で、生育が旺盛な低木です。枝は広がり、葉は長さ2.5～5cmほどで、細く、重く、ほぼ膜状で、広披針形ですが不規則な鋸歯があり、薄緑色です。花は大きく、白く、単生で、主に上部の腋に咲きます。萼片は5枚、花弁は7枚です。果実または莢は紫色で、うなだれ状に膨らみ、種子は3つあります。冬の間は屋外で保護なしでも生育し、商業的に流通している緑茶の大部分を生産している品種であることは間違いありません。

42
a —1番目。b —2番目。c —3番目。d —4番目。Thea Bohea（紅茶の木）

はるかに小型の品種で、枝は硬く、まっすぐで直立しています。葉も小さく、平らで長楕円形で、皮質ですが、均一な鋸歯があり、濃い緑色です。花は通常2～3個で、葉腋に付き、5～7枚の萼片と花弁を持ち、かすかな香りがあります。緑茶よりも柔らかく実りが多く、それほど寒冷な気候にも耐えられず、主に商業的に使用される紅茶の原料となります。

緑茶と紅茶として商業的に知られている品種を生み出す樹種については、長い間かなりの謎と混乱が存在し、多くの権威者は前者は緑茶の木のみから、後者は紅茶の木のみから生産されていると主張していました。 43茶の種類は様々である。また、両者とも単一の茶種から自由に作られているという誤った考えもあったが、色、風味、効能の違いは土壌、気候、年齢、熟成過程の違いにのみ起因する。また、緑茶は平地や低地で肥料を豊富に含んだ土壌で栽培された植物から、紅茶は丘陵地や山の斜面で栽培された植物から作られるという誤った考えもあった。その後のより綿密な調査により、これらの「見解」は否定された。著名な植物学者ロバート・フォーチュンは、現地調査を行い、この問題を満足のいく形で明確に解決した。フォーチュンは、紅茶が主に作られている烏饒山地方ではボヘア種のみが栽培されており、中国の省ではボヘア種のみが栽培されていることを発見した。緑茶のみが作られる浙江省では、ヴィリディス種のみが栽培されていることを発見した。しかし、商業用の緑茶と紅茶は、どちらか、あるいは両方の茶種から自由に生産できることを、彼は、紅茶のみが栽培されている仏建省では事実だと発見した。しかし、商業用の両方の茶種は、紅茶生産者の好みと需要に応じて、紅茶から作られていた。現在では中国人自身も、どちらの茶種からでも自由に両方の茶種を生産できることを認めているが、中国ではすべての地域で両方の種類の茶が生産されており、それぞれの茶種の大部分は帝国の遠く離れた地域で生産されており、茶種によって熟成過程において異なる方法が採用されていると考えるのはよくある誤解である。最初の段階から、緑茶と紅茶を区別する唯一の点は、緑茶は紅茶ほど高温で発酵させたり焙煎したりせず、焙煎の頻度も低いという点である。

44かつては、緑茶の独特の色は銅鍋で焼くことで生まれるという通説もありました。しかし、この説には根拠が全くありません。なぜなら、緑茶の焙煎に銅が使われることはなく、正確な試験を繰り返し行ったにもかかわらず、銅の痕跡が検出された例が一つもないからです。

a —ペコ。 b —スーチョン。 c —コンゴウ。 d —スーチョン-コンゴウ.

Thea Assamensis（

インド茶樹）

45最近非常に注目を集めているこの品種は、前述の両品種の特徴をある程度備えています。しかし、一部の植物学者はインド種を別種であると主張し、一方、属を一つしか認めない学者は、インド種は中国種の野生型に過ぎず、両者の違いは土壌、気候、そして特別な栽培方法によるものだと主張しています。一方、茶園経営者は、中国種とインド種の茶樹の間には多くの相違点があると区別しています。後者の葉は完全に成長すると長さが3～5インチになるのに対し、前者は3インチを超えることはめったにありません。また、インド種の葉は成長中にそれほど早く硬くならないため、摘み取りにおいて重要な考慮事項となります。後者の花序もまた中国種とは異なり、通常は花が単生で、葉の腋に1～5個咲きます。一般的に、インド産の茶樹は実りが多く、成熟も早いため、シーズン中に収穫できる回数が多く、収益性が高いとされています。しかし、真の茶樹であるかどうかは依然として疑問です。地理的分布、特に緯度に関しては、インド産の茶樹は中国の紅茶種に最も近似していますが、植物学的特性や外観、葉の大きさや質感は緑茶種に近いと言えます。

ロウレイロによって記載されたが商業的には知られていない他の2種は、Thea Cochinchinensisに分類される。コーチン（中国）北部では野生状態で発見され、広く栽培されているが、原住民は発汗剤として薬用として利用している。また、広州近郊で栽培されているテア・オレオサ（油茶）は、種子から採れる油で、照明用として、また住民の食用としても利用されている。これらに加えて、 46また、ワラックは、シレットとネパールに生育していると述べているが、Cankrosaと Candataとして知られる疑わしい種も 2 つある。

お茶の代わりになるもの。
17世紀以前、ヨーロッパの多くの国では、さまざまな植物の葉を熱湯で煎じる習慣がありましたが、特にサルビア（セージ）は「ソリエマン医学派は「万能薬」として健康維持の強力な要因として大いに称賛しており、現在でも中国茶の入手が困難あるいは不可能な多くの国々では、他の植物の種子や葉を代用するのが習慣となっている。その有効成分は多くの場合類似しており、また場合によっては同一である。前者には、テイン（茶の有効成分）を含まないが、他の刺激特性を持つ植物の葉があり、後者には、その成分を含み、結果として同様の刺激効果を生み出す他の植物の葉や種子があり、これにはコーヒー、ココア、

イエルバ・マテ、別名「パラグアン・ティー」は、セイヨウヒイラギ（モチノキ）の一種で、その葉からは中国茶樹と同じ有効成分（テイン）が抽出されます。その効能は中国茶樹に非常によく似ているため、多くの専門家は、マテ茶が中国茶樹の一種であると主張しています。パラグアイをはじめとする南米諸国では、年間4,000万ポンド以上が生産・消費されています。

コカ茶—ペルーとボリビアで広く利用されている。コカの葉を乾燥させたもので、通常は噛んで飲むが、現地の人々はお茶として飲むことが多い。抽出液には、 47中国茶と多少似た性質があり、様々な部族間の国際貿易の重要な品目となっており、毎年3000万ポンド以上が消費されています。

ガラナ、または「ブラジル茶」は、ブラジル内陸部の住民によってガラナの種子から作られており、その成分が非常に豊富であるため、最近では医療目的でその成分を大量に得る目的で採用されています。

ウグニ、または「チリ茶」は、その植物の葉から作られますが、一般的には薬として使用されますが、飲み物として作られることも同じくらい多いです。

セノポディウム、つまり「メキシコ茶」は、この植物の葉と種子を煎じて作られますが、その国の原住民によって喘息や気管支炎の治療薬としてのみ使用されています。

ピメント、または「トリニダード ティー」は、ピメントの葉を煎じて作られ、その地域や西インド諸島の他の地域では飲み物としても薬としても一般的に使用されています。

ブン・フルップ、別名「ジャングルティー」は、アッサム東部のナガ山脈に生息し、シンフォ族によって中国種と同じように使用され、薬としても用いられています。

カート、つまり「アフリカ茶」は、コーラ木の実の抽出物から作られ、その有効成分が市販のお茶の成分と同一であることが最近確認され、ソマリ、スーダン、その他のアフリカ諸国の遊牧民の間で広く利用されている。

カサドゥレス、あるいは「アラビアンティー」は、この低木の葉から通常の紅茶と同じように作られ、その用途のために広く栽培されており、現地の人々からはコーヒーと同じくらい注目されている。葉は生の時には、お茶のように噛まれることもある。 48南米のコカには、特に野生の状態では強い酔わせる作用があるというものがあります。

ユキノシタ― 別名「シベリア茶」は、この植物の葉を煎じて作られますが、中国茶と同​​じように飲料としてのみ使用されます。

エピロビウム、つまり「ロシア茶」は、一般的なヤナギの乾燥した葉から作られ、商業的に販売されている通常の茶と混ぜるのにも広く使われており、この目的で乾燥した状態では 1 ポンドあたり 4 ルーブルもの値段がつくこともある。また、その国の貧しい人々の間では、中国茶の代用として一般的に使われている。

ブキシフォリウム、または「ラブラドール茶」は、この植物の葉を煎じて作られ、その国や隣接した州の原住民によって飲料として広く使用されています。

アパラチア茶、または「ペンシルベニア茶」は、アレゲニー山脈に自生するプノスという植物を煎じて作られ、飲み物として、また熱を与える目的で使われます。構造的特徴は中国の茶の木に非常によく似ていますが、お茶としてのメリットや飲用適性については、まだはっきりとしたことはわかっていません。

セイヨウネズカカオ、または「ニュージャージーティー」は、インディアンの間では「ポンポン」として知られ、レッドルートの葉から作られ、かつてはバージニアやカロライナの原住民の間で広く使用され、非常に人気がありました。また、独立戦争時代には、中国茶への税金の支払いを拒否されたときに、中国茶の代用品として広く使用されました。

キモナンサス（別名「イングリッシュティー」）は、近年その葉から抽出され、中国茶の代用品として、また中国茶と混ぜて使用されるようになった。もともと中国と日本原産だが、現在ではその環境に適応している。 49現在では、単独でも混ぜ物としても広く使われている国です。

コーヒー葉茶— コーヒー栽培国の多くで飲まれており、特にアラビア、スマトラ、西インド諸島でよく飲まれています。コーヒーの葉を焙煎し、中国茶と同​​様の製法で作られます。これらの国の原住民は、中国茶の実から作った煎じ薬よりも、コーヒー葉茶を特に好みます。

イチゴ葉茶 —一般的なイチゴの低木の葉から作られ、中国産の植物に倣って丁寧に乾燥・熟成されます。ドイツでは特にお茶として淹れられ、飲まれています。市販の一般的なお茶の風味と酒質に非常によく似ているため、ドイツではお茶の代用品としてイチゴ葉茶の栽培と淹れ方を専門とする産業が盛んに発展しました。モーリシャス産の有名な「ファハム茶」もまた、中国茶の優れた代用品です。しかし、前述の多くのお茶と同様に、通常の飲料としてではなく、薬用として捉えるべきです。

この特徴的な要素である「テイネ」が、中国の茶樹やアラビアのコーヒー樹のみならず、他の多くの植物にも存在し、立地も遠く、外観も似ていないにもかかわらず、世界中の何百万もの人々が爽やかで爽快な飲み物として利用しているという事実は、自然界における驚くべき美しい事実である。このような事実から、 50科学がこれまで明らかにしてきた以上に重要な意味を持つだろう。

51
第4章

栽培と準備
中国では太古の昔から、茶園はあらゆる利用可能な土地で栽培されてきました。不毛の丘陵地、湿地帯、その他他の用途に適さない土地も例外ではありません。しかし、茶園のほとんどは丘陵地帯にあり、土壌は痩せて砂質で、茶の生育に恵まれた地域でさえ、その状況は大きく異なります。

丘陵地帯にある庭園の土壌は、主に茶色がかった粘土質で、粘板岩、石英、砂岩の破片が混ざった植物質を多く含み、花崗岩の石灰質基盤によって固められています。実際、この土壌は松やスクラブオークを生育する土壌に非常に似ています。一方、平野部では土壌はより暗色ですが、植物質の割合はさらに高く、下水によって土壌が豊かになっていますが、自然の傾斜によって常に良好な排水が保たれています。多くの庭園が山頂、ある地域では松林の中、またある地域では川岸に位置していますが、中国人は概して、日当たりの良い、その他の条件が良好な、適度な高さの土地を好みます。後者の方が収穫量が多いことが多いですが、前者で作られた作物は常に最高品質のものです。

52気候条件に関しては、この植物は熱帯気候によく耐え、同時に冬の寒さにも無傷で適応します。しかし、そのような緯度で商業的に栽培する場合、採算のとれる生産には季節が短すぎます。地域によっては零下でも栽培に成功しますが、それでも気温が氷点下6度以下になることがほとんどない気候で栽培すると最も利益が上がります。中国では茶が栽培されている地域によって気候が大きく異なり、南部は非常に暑く、北部の省は非常に寒く、後者の緑茶生産地域では何日も雪が積もります。実験によりこの品種は紅茶よりも寒さに耐えられることが証明されていますが、紅茶が栽培されている福建省では毎年かなりの雪が降ります。しかし、最も重要な気候上の考慮事項は降雨量であり、乾燥した気候は茶の栽培には全く適していません。暑く、湿気があり、湿潤な気候が最適であることが証明されています。最も収益性の高い茶産地では、年間降雨量は200～250mmで、春季に降雨量が多いほど良く、また、降雨量も均等に分散させる必要があります。しかし、灌漑を体系的に導入できる地域では、この点はそれほど重要ではありません。

植え付けと収穫。
中国では、茶は必ず種子から育てられます。最後の収穫が終わった秋に収穫し、冬の間鮮度を保つために砂に埋め、翌春に苗床に植えます。播種では、6～8個の種子を地表から約2.5cm下の鉢に、通常4フィートの間隔で植え、土で覆います。 53籾殻や乾いた土の上に茶を植えます。生育の過程で多くの種子が発芽せず、発芽するのは5粒に1粒程度です。苗木が4～6インチの高さに成長すると、4～5フィート間隔で植える庭の苗床に移植されます。中国では苗木に肥料を与えることはなく、苗木を植えるための土壌を準備する習慣もないようです。多くの専門家が、肥料は収量を増やす一方で、茶の風味を必ず損なうと主張しているからです。中国の栽培者は概して、肥料を与えずに作られた茶は常に最も香り高く、芳香が強いと主張しています。

植林は早春に行われ、この時期に降る豊富な雨によって十分に水が供給されるため、若い植物は自然に根付き、その後はほとんど手入れを必要としません。高さ約45cmになるまでは、雑草は熊手でかき集めるのではなく、定期的に抜き取り、主要な芽を摘み取って、数を増やし、茂らせるようにします。乾季には米ぬかで湿らせ、根を覆います。厳しい寒さの時期には藁で包んで保護します。雨が降ると束になって立ち上がり、しっかりと根付きます。その後は、3年目までは時折除草する以外はほとんど手入れを必要としません。地域によっては、枝を定期的に剪定します。葉が絶えず抜け落ちるため、高さが低くなり、横に広がる傾向があるため、単一の低木というよりは、植物の集合体のように見えます。この場合、葉の大きさは自由に成長させる場合よりも小さくなりますが、枝を密に覆うため、手が差し込めません。海の近くでは東向きを避け、また大きな木々が海を覆い隠さないように注意する。 54あるいは有害植物、茶樹の近くに生える木々が有害な影響を及ぼすという一般的な考えがあります。土壌が豊かで季節が良ければ、茶樹が2年経った頃から葉を摘み取ることができますが、土壌が貧弱で乾燥している場合は、成熟するまでに通常3年かかります。大規模な茶園では、最初の収穫、つまり摘み取りを始めるまでに通常3年かかります。この年齢の茶園は、遠くから見ると常緑樹の低木に似ており、景色は非常に絵のように美しく、庭園は平野へと続く段々畑の連続を表し、濃い緑色の葉は、周囲の奇妙でしばしば荒涼とした風景と心地よいコントラストを生み出します。中国の茶園とフランスのブドウ園には密接な類似点があり、茶の品質は立地条件、土壌の性質、そして気候の変化への露出度によって変化します。そのため、中国にはブルゴーニュ、シャンパーニュ、ボルドーの最高級ブドウ園に匹敵する評判を誇る茶園が存在します。

一年を通して、定期的に3回の摘み取りが行われます。最初の摘み取りは「早春」または「早春」と呼ばれ、地域によって4月中旬から5月上旬に行われます。ここで収穫される茶葉は「桃茶」または「頭茶」と呼ばれ、非常に高級な茶葉で、最も若く、柔らかく、繊細な葉と芽が成長し始めたばかりのものです。この摘み取りで得られる茶葉の量は限られていますが、品質はまさに卓越しており、商業的に知られる最高級の茶葉がそこから作られます。茶葉は細心の注意を払って選別され、細心の注意を払って摘み取られます。その品質を保証するために、収穫が始まる数週間前から、 55事前に訓練を受けた梱包作業員は、息で葉を汚染しないよう、魚やその他の不浄とされる食物を食べることを禁じられており、また、収穫期には毎日2、3回の入浴が義務付けられ、作業中は手袋を着用しなければならない。

二度目の摘み取りは「二春」または「第二の春」と呼ばれ、5月末から6月初めの間に行われます。この時期、枝は文字通り葉で覆われ、最も多くの量が収穫されるため中国では「孝行茶」 または「親孝行茶」として知られています。このお茶は季節で最も重要な作物であり、輸出される主な品目となりますが、品質の点では最初のものよりはるかに劣ります。

三春（サンチュエン）、つまり「三番茶」は7月に灌木から葉を摘み取る時期に収穫されます。この茶葉は無香茶（ウークアチャ）と呼ばれるものに加工されます。品質と量において前のものより劣るものの、それでも商業的には重要な位置を占めており、輸出用の大部分を占めるだけでなく、前のものとブレンドしてコストを下げるためにも使われています。最初の摘み取りの葉を数枚入れると、5回連続で浸漬でき、中程度の濃さの茶が5杯分できます。2回目は2杯分、3回目は同量の同じ濃さの茶が1杯分できます。

四番目の摘み取り、あるいはむしろ「落ち穂拾い」は、 秋露（ちゅうろ）と呼ばれ、より豊かな地域では9月と10月に行われます。この茶葉は「古茶」として知られていますが、商業的にはほとんど価値がありません。茶葉は大きく、粗く、ほとんど樹液がないため、一般的に貧しい中国人が自家消費したり、染色用に保管されます。また、刻んで別の種類の茶葉を作ることもあります。 56前述の木の幹や小枝を鋏で摘み取るが、これは非常に非難されるべき行為である。摘み取る作業は極めて繊細な作業の一つであり、女性と子供だけがその作業に従事する。摘み取る人の首には紐で小さな籠がかけられ、両手が自由になるようになっている。大きな籠は、普段使いのために近くに置かれる。片手で枝を持ち、もう片方の手で葉を丁寧に摘む。後者の摘み取り以外では、茎や葉柄を葉と一緒に切り取ってはならないからである。

茶の品質は、摘み取りの正確な時期に大きく左右されます。たとえ最高級の茶葉でも、適切な摘み取り時期を誤れば、一夜にして質の悪い茶葉に変わってしまう可能性があるからです。また、摘み取り期に豊富な雨が降らなければ、若い芽が開き始めたばかりの茶葉を摘み取るという習慣も、茶葉に大きなダメージを与えるでしょう。雨は新芽を出し、茶樹の成長に必要な樹液を分泌させるからです。天候も茶葉の性質に大きな影響を与えます。例えば、雨が均等に降り、大雨の後に明るい太陽が照りつけると、茶葉は生い茂り、葉は鮮やかな緑色になり、弾力があり、風味も豊かになります。一方、一度に雨が多すぎると、茶葉はカビが生え、折れ、柔軟性が失われ、成長が遅れます。一方、生育期に雨が少なすぎると、発育が阻害され、樹液も枯れてしまいます。

個々の植物の収穫量は非常に大きく異なるため、平均量を推定することは困難です。3年間生育した植物では、1回の収穫で約8オンスの緑の葉しか収穫できず、これは1エーカーあたり約80ポンドに相当します。一方、5年間生育した同じ植物では、意思 57茶の木から取れる生葉の量は5倍だが、品質はそれほど良くない。ある中国の専門家は、高級な茶の木からは2斤（約2ポンド）の生葉が取れるが、平均的な収穫量は10両から1斤（1ポンドから22オンス）で、1ムー（エーカー）の土地には300から400本の茶の木があったと述べている。これらの様々な記述から、1本の木あたり、1エーカーあたり、あるいは1年間あたりの平均収穫量を確定することはできないことは明らかである。茶摘み人1人あたりの平均収穫量は1日あたり14から16ポンドで、平均賃金は茶摘み人の技術に応じて1日4から8セントまで幅がある。

硬化と焼成。
中国では、一般的に小規模生産者は茶葉を市場向けに加工することはなく、ある程度熟成させた後、商人や委託業者（現地では「茶人」と呼ばれる）に引き渡します。商人や委託業者は茶葉を国内に派遣し、生産者から少量ずつ買い上げ、茶産地の各地に設けられた紅（ホン） や倉庫に運びます。この予備加工では、生産者が最初に収穫した茶葉は、藁のマットの上に薄く広げられ、完全に枯れるまで日光に当てられます。その後、集められた茶葉は竹の盆に載せられ、樹液や汁の大部分が絞り出されるまで粉砕されます。この作業の後、茶葉は再び日光に当てられ、中央に仕切りがあり、上部は覆い、下部には点火した炭を入れた耐熱容器が置かれた籐製の容器で乾燥されます。茶葉は 58この凹面は、工程が完了するまで絶えず撹拌され、栽培者の作業は終了し、茶葉はこの状態で茶商人または仲介業者に引き渡されます。「チョップ」または出荷用の量は、茶葉の品質と生産地域に応じて選定されます。茶商人または仲介業者は、海外市場向けの最終的な準備を行う前に、女性や子供たちに茶葉を選別させ、若い芽にまだ付着している茎と繊維を取り除きます。茶葉を乾燥させ、購入し、庭園から茶園へ輸送するにはかなりの時間がかかり、その間、まだ完成していない茶葉は天候に大きく左右されます。

茶葉は摘み取ったばかりの状態ではまだ市販の茶のような色、香り、風味は全くありません。これらの特性は、熟成や焙煎といった数々の工程を経て生まれるものであり、中国人はこれらの工程について豊富な専門用語を所有しています。しかし、「外省人」に与えられたこれらの定義は、茶の技術を解明するよりも、むしろ神秘化を意図したものです。しかしながら、茶製造の工程は、蒸発、発酵、天日干し、焙煎、揉捻という順序で分類することができます。各工程は必ず一定の基準まで行う必要があり、工程が不足または過剰になると茶葉が傷み、茶葉もそれに応じて損傷を受けます。

部分的に枯れた茶葉は小さな綿袋に詰められ、口を緩く結ばれ、側面に多数の穴が開いた木製の桶や箱に入れられます。そこで茶葉は足で押さえられ、揉まれます。余分な水分が追い出されるため、茶葉の苦味と渋みのもととなるタンニンが余分に抽出されます。その 59この工程を経ずに茶葉を発酵させると、茶葉は刺激が強く苦くなります。穴から押し出される液体は緑がかった半粘性で、かなりの量になります。適切に蒸発させると、茶葉は手で押すと元の形に戻り、茎は折れることなく二つに折れ曲がります。

発酵のプロセスは、次に茶葉を竹籠にあけ、綿またはフェルトのマットで覆うことで達成されます。これは、熱を保持し、発酵を早めるためです。この状態で放置されると、このプロセスに必要な時間は経験によってのみ習得されますが、涼しく湿った天候よりも乾燥した暖かい天候の方が速くなります。蒸発した後、茶葉を山のままにして自然発酵による加熱が起こるようにすると、茶葉は大きく損なわれます。このプロセスは、茶葉をあけて大きなマットの上に広げ、日光に当てることで停止します。適切な発酵の効果は、茶葉をより濃厚で滑らかにし、風味をより良くすることです。この点で茶はタバコに似ています。タバコは、最初に切ったものを火で乾燥させると、舌を刺すほど鋭く苦くなります。

「天日干し」の工程では、茶葉は繰り返し上下に揺すられ、ひっくり返されます。これにより、茶葉全体に太陽の光が行き渡り、十分に浸透します。明るい日光であれば1時間の日光照射で十分です。その後、最終工程である焼成とカール工程へと進みます。天日干し工程の成果の一つは、茶葉に含まれる神経質な状態や覚醒状態を引き起こす成分をより多く蒸発させることです。

植物学上の分類の場合と同様に、商業的にグリーンとして知られている品種の生産に関しても、長い間多くの誤りと混乱が存在していました。 60そして紅茶。かつては、前者は植物学的にThea Viridisと呼ばれる種のみから作られ、後者はThea Boheaから作られると主張されていました。また、色の違いは土壌、気候、栽培方法の違いによるもので、紅茶は丘陵地帯で育った植物のみから作られ、緑茶は平地の肥料をたっぷり含んだ土壌で栽培されたもののみから作られるとも言われていました。これらの植物学上の名称と根拠のない憶測は長い間人々を惑わしてきましたが、後のより慎重な調査により、そのような誤った印象は完全に反証されました。しかし、現在では緑茶と紅茶として知られるそれぞれの商業的な品種の大部分がそれぞれの地域の対応する植物種から作られていることが認められていますが、それは他の理由よりも、習慣、利便性、または需要によるものです。製造業者は後者の要求に応え、職人もまた、最も経験を積んだ種類を最高のものにすることを好みます。中国の茶人たちは、現在では紅茶と緑茶の産地で、両方の種類が製造業者の意のままに、あるいは好みに応じて作られていることを認めています。広州やその他の中国の条約港では、需要に応じてどちらの品種からでも両方の種類が作られていることは公然の秘密であり、色の違いは完全に最初の段階からの製造方法の違いによるものです。

緑茶の準備。
庭から持ち込まれた葉は、平らな竹のトレーの上に薄く広げられ、余分な水分を蒸発させるために1～2時間さらされたままにされます。 61時間は天候に大きく左右され、その後、茶葉は焼成と茶葉を巻くことを目的として特別に作られたテラスやベランダに移される。そこには高さ約90センチの小さな炉が10から20個あり、それぞれの炉の上部にはクオと呼ばれる一連の浅い鍋がレンガ造りで作られており、前面は低く、側面と背面に向かって徐々に高くなっており、下部に煙突があり、一方の端には暖炉がある。鍋は、下部の炉で起こされた炭火によってある程度まで加熱される。煙は茶葉の風味を損なうため、炭はもっぱらこの目的で使用される。一度に限られた量の生の茶葉をクオに投入し、両手で素早くかき混ぜ、熱に晒されて割れる音を立て、かなりの量の蒸気が出るまでかき混ぜる。一番ジューシーなものから割ります。

その間、作業員たちは、耐えられないほど熱くなるまで素手でできるだけ速くかき混ぜ続ける。目的は、葉を均等に熱にさらし、同時に焦げ付いたり焦げ付いたりしないようにすることである。熱が強すぎると、葉はクオの上に素早く持ち上げられ、徐々に落とされて冷却される。焦げた葉は即座に取り除かれる。この状態で4～5分放置され、葉は湿って柔らかくなる。その後、扇のようなシャベルで素早く取り除かれ、割竹で作られた長く低いテーブルに移される。テーブルはマットで覆われ、数人のサイフーに囲まれている。サイフーたちは葉を彼らに分け与え、それぞれが手に持てるだけの葉を左から右へと円を描くように転がしてボール状にする。そして、余分な樹液や水分を取り除くために、テーブルの上で圧縮して転がす。同時に、 62時間をかけて葉を丸めたりねじったりします。この工程の間、葉は頻繁に振り出され、手から手へと素早く渡され、主任の職人の手に渡ります。主任は、葉が必要なねじれ具合になっているかどうかを注意深く検査します。その後、葉は分けられ、残りの葉も同じ工程を経るまで、竹のトレーに広げられます。次に、2 番目の作業員が葉を集めて何度もひっくり返し、かなりの高さまで空中に投げ上げます。3 番目の作業員は、葉がより速く冷えてカールした状態をより長く保つために、葉を扇ぎ続けます。最も多くの樹液を含む葉は、最も早く、最もしっかりとカールし、より長くカールを保ちます。焼成とカールの作業が完了すると、葉は再び空気の作用にさらされ、押し出された水分が抜け、同時にパリッとした外観になります。

十分な量の茶葉が揉まれたら、再び釜に入れられます。釜では、ゆっくりと、しかし安定した炭火が燃え続け、賽虎の手によって素早くかき混ぜられ、茶葉は完全に乾燥し、緑色が永久に定着します。つまり、黒くなる心配がなくなるまでです。この段階では、茶葉は鈍い緑色ですが、冷めるにつれて色が明るくなります。この状態は、中国では「毛茶」または「猫茶」と呼ばれます。次の最後の工程は、茶葉を様々な大きさの篩に通して茎、埃、その他の異物を取り除き、商業的に知られている様々な種類の緑茶に分けることです。その後、茶葉は再び焼き直されます。粗い茶葉は1回、細かい茶葉は3～4回焼き直され、より完全に色が出て、カールした状態が長持ちします。

63
紅茶の準備。
葉は緑の葉と同じ蒸発と発酵の過程を経ますが、その期間ははるかに長くなります。大きなマットの上に薄く広げられ、少なくとも24時間そのまま放置されます。その後、集められ、空中に投げ上げられ、再び落下させられて分離されます。次に、葉は裏返されてしばらく置き、その間に手で軽く叩いたり叩いたりして柔らかくしなやかになるまで置かれます。その後、再び積み重ねられ、この状態で約1時間放置されます。この時間が経過した時点で、葉は少し変化していることが分かります。色が濃くなり、しっとりと柔らかくなり、甘く芳香のある香りを放っています。この段階で茶葉は釜に入れられ、約 5 分間焼かれ、竹のテーブルの上で転がされて、「洪」の外に置かれた篩の上で薄く振られ、約 3 時間、空気の酸化作用にさらされます。その間、作業員は篩の上を調べ、茶葉をひっくり返して互いに分離する作業に従事します。

葉からかなりの樹液が抜けて、それに応じてサイズが小さくなった後、次に工場に運ばれ、再び鍋に3〜4分間入れられ、前と同じように巻かれ、中央が狭く両端が広い筒状の竹籠に入れられ、炭火の上に5〜6分間吊るされます。その間、葉は注意深くかき混ぜられ、濃い色になり始めるまで見守られます。加熱とねじりの操作は3〜4回繰り返され、各操作ごとに火力が徐々に弱まり、その間、作業員は熱を均等に拡散させ、余分な蒸気を逃がすために、葉の中心に手で穴を開けます。 64炭から出る煙や蒸気を吸い取ります。その後、炭は覆いをかけて、完全に乾燥し、黒色が定着するまで置いておきます。冷めるにつれて見た目も良くなります。緑化の恐れがなくなったら、作業員の都合に合わせて、ふるい分け、選別、等級分けといった最終工程を行います。

4人のKuoと6人のサイフーでは、1日にわずか400～500ポンドの調茶しか乾燥させることができません。100ポンドの調茶を作るには、400ポンドの生葉が必要です。早い時期に摘まれた葉は小さく、柔らかく、ジューシーなので、収量もそれに応じて少なくなります。樹液を最も多く含む葉は、最も早くカールし、最も密集し、より長く保持されます。

緑茶と紅茶の淹れ方に関して、後者の品種に転換する茶葉は前者の茶葉よりもかなり長い時間、太陽と空気にさらし、より柔らかくしなやかになるまで掻き回され、焙煎前により長く発酵させられることが注目される。また、焙煎とカールの後、二度目の焙煎の前に数時間、湿った状態で空気の酸化作用にさらし、最後に籠に入れて弱火で乾燥させる。一方、緑茶用の茶葉は摘み取った後すぐに焙煎とカールを行い、揉み工程が完了した後、できるだけ早く乾燥させる。このように、淹れ方の違いは顕著であり、色、風味、香りの違い、そして緑茶に含まれる樹液量が多いために一部の体質に生じる神経質や覚醒といった作用を十分に説明できる。

65しかし、緑茶の独特の色は銅鍋で熟成させることによって付与されるという、かつての一般的な意見には、事実上何の根拠もありません。銅がその目的で使用されることはなく、正確な検査による繰り返しの実験でも、緑茶にその金属の痕跡がひとつも見つからないからです。

その後の研究で、緑茶の色合いは、焙煎時の熱さだけでなく、焙煎の仕方にも大きく左右されることが証明されました。同じ温度で焙煎した場合、焙煎前または焙煎中に長時間放置すると、どちらの茶葉も黒くなります。緑色が保たれるのは、過度の動きによるものです。過度の動きは茶葉の蒸発を早め、絶え間ない扇風機の当てによってさらに蒸発が促進されます。

グレーディングと梱包。
緑茶の最終的な等級分けも紅茶とは異なり、緑茶には揉み茶と撚り茶という2つの異なるスタイル、つまり「種類」があります。まず茶葉を分け、次にふるいにかけます。この作業では4つのふるいを使用し、2つは小さな丸いまたは巻かれた葉と大きな丸いまたは巻かれた葉を分け、残りの2つは縮れたまたは撚られた葉です。選別または選別された茶葉は、再び深めの鍋で高温で焼き、大きな円形の竹製のトレーで熱いうちに選別され、残っている籾殻や塵を取り除きます。より上質な茶葉は、生産地域の最寄りの町や村で開催されるトゥワトゥティア（茶市場）に送られる前に手摘みされます。劣等な茶葉は通常、未分類の状態で地元の業者または外国の商人に処分され、その後、選別、等級分け、梱包されて輸出されます。

66紅茶を最初の市場に出荷するための等級分けは、地域によって方法が異なります。しかし、最も一般的なのは、乾燥した茶葉を選別することです。茶葉は、大きさ、種類、品質に応じて山積みまたは大きな層にして集められ、よく混ぜて等級と平均価格を均一にするために掻き集められます。茶葉は多くの場合、異なる農園、さらには異なる地域の産物です。各農園の産物は、苦力によって綿袋または竹籠に入れて茶市場に運ばれ、処分されると近隣の村にある「倉庫」に運ばれます。そこで各地域の茶は保管され、その後、条約港の商人や委託業者のために国内を巡回する現地業者または外国の代理店に引き渡されます。そこで茶葉は再び火入れされ、等級分けされ、残留不純物を取り除くために選別されます。注文が満たされると、茶葉は苦力の肩に担がれて国内を横断するか、「ジャンク」で川や運河を経由して積出港に送られます。輸送時間は手段によって異なりますが、通常は6週間から8週間です。

国内で受け入れた鉛張りの箱に輸出用に詰める前に、茶葉は再び加熱処理される。これは、輸送中に国内で吸収した水分や、倉庫で露出した状態で放置されていた水分を完全に蒸発させるため、また長い航海に適した状態にするためである。その後、茶葉は「斤量」で計量され、箱に詰められる。詰め手は手で押さえる。次の斤量を入れる際は、箱の上に立ち、両手を背中に回し、頭を前に突き出すことで、一種の「 67茶葉を可能な限り小さな範囲に圧縮するまで、踏み車のような動きで茶葉をこねる。さらに茶葉を注ぎ、同じように押し固め、箱がいっぱいになるまで続ける。鉛の蓋をかぶせ、はんだ付けする。箱は釘で打ち付けられ、クランプで固定され、マットを敷き、籐で編まれる。最終的な梱包には、男女を問わず多くの手が費やされる。

マット加工をする前に、各箱の側面に「チョップマーク」と呼ばれる漢字が付けられます。これは、表面上は梱包者または収穫者を示すためですが、同じ出荷者から毎年同じ「作物」またはブランドを受け取っても、等級や品質が必ずしも以前のものと同じ、または同等であるとは限りません。

中国語で「チョップ」という言葉は契約を意味し、主張されているように、特定の庭園や季節の収穫物や摘み取りを指すものではありません。貿易においては、この言葉は、多くの場合、異なる庭園、あるいはピエン（産地）、さらにはトワトゥティアのピエンにおいて要因によって平均化または均一化された地区で生産された茶葉の量を指します。チョップを作るのに十分な量の特定の等級の茶葉が複数の栽培農家から確保されると、隣接する村の倉庫に運ばれ、そこですべてが混ぜ合わされ、平均化され、再焙煎され、海外市場向けに梱包されます。チョップの量は、茶葉の品質と生産地域に応じて選ばれます。また、チョップの作り方（多くの場合、大きく離れた複数の庭園から少量のピクルが使用される）を考えると、等級は驚くほど均一です。それでも、毎年同じ出荷業者から同じ「切り身」が届くとしても、ある年やある季節の切り身が前年のものと同じくらい良質であったり、同等の品質であったりするとは限りません。 68内陸部の荷造り業者は荷送人に届くまで箱に何も記入しないという珍しい習慣があるが、荷送人は消費国でその季節に肉の需要があることを知っていて、注文に応じて供給するか、少なくとも評判の悪いものは使わない。

中級から高級グレードの茶の平均コストは、1ピクル（133 ⅓ ポンド）あたり 40 タエル（約 20 ドル）で、現時点では出荷港で課せられる費用は次のとおりです。再焼成、梱包、導管、箱、マット、籐張りは、1ピクルあたりさらに 3 ドルから 4 ドル変動します。

69
第5章

分類
と
説明。
商業的に流通するお茶は茶樹の乾燥した葉であり、一般的に緑茶と紅茶に分類される。一般に最もよく知られている名称です。商業的には、中国茶、日本茶、インド茶、セイロン茶、ジャワ茶に分類されますが、さらに様々な品種や等級に分けられ、生産地域や産地に由来する用語、あるいは若葉の繊細な芽から大きく成熟した古い葉まで、年齢、形状、品質を示す用語が用いられています。茶の商業的品質を区別するこれらの数多くの呼称は、ほぼ全てが中国起源です。

中国茶。
茶と中国はほぼ同義語である。中国は紛れもなく「茶の国」である。茶の栽培は同国の主要産業であり、何世紀にもわたって政府の歳入に最も大きく貢献してきた。輸出は対外貿易の主要部分を占めてきた。同国の最も美しい地方の住民の幸福は、茶の生産にかかっている。茶は太古の昔から広く人々に親しまれ、人々の日常の飲み物であるだけでなく、美食家たちの贅沢にも役立ってきた。彼らは茶を愛飲している。 70早朝から夜遅くまで、病める時も健やかな時も、仕事も遊びも、旅も休息も、あらゆる状況において、あらゆる仕事は二杯のお茶の間にそこで行われる。つまり、それはこの国の天然の飲み物であり、フランス人にとってのワイン、ドイツ人にとってのビール、イギリス人にとってのエールのようなもので、中国人の家庭にとってこれなくしては生活も繁栄もできないのだ。

こうしたことすべてを考慮すると、現在一部の英国人作家が試みているように、このような状況下で他の国が「茶の故郷」であると主張することは、コロンブスをアメリカスに、あるいはシェークスピアをベーコンに置き換えようとする試みと同じくらい無益で不合理です。そして、中国は茶の故郷であるだけでなく、それに加えて、 中国茶は唯一の真の茶であり、茶を構成し特徴付けるあらゆる特性と品質において他のすべての国の茶を凌駕し、栽培または知られている他の品種にはない独特の特徴を備えています。しかし、その広大な帝国の全域で程度の差はあれ栽培されているものの、商業目的での栽培は主に東部の曳江省、江西省、甘渓省、仏山省に限られているようで、西部の四川省でも輸出用に少量生産されているようです。

中国産緑茶
主に浙江省、甘渓省、江西省で生産され、ソンロ、モユネス、ハイチョウ、フィチョウ、ティエンケス、タイシン、ピンスエイ、カントン、カントリーグリーンティーと呼ばれています。産地名と等級は、この順に付けられています。これらの品種はさらに、ガンパウダー、インペリアル、ハイソン、ヤングハイソン、ハイソンペコー、ハイソンスキンに分類されます。これらの名称は、茶葉の熟成年数、サイズ、スタイル、製造方法を表しています。

71松洛茶— かつて中国で緑茶が初めて生産された地として有名で、何世紀にもわたって中国最高級の緑茶として栽培されてきました。しかし近年、茶の産地としては大きく衰退し、同時に品質も低下しました。現在「真の松洛茶」として販売されているものの多くは、名ばかりです。これらは「丘陵茶」または高地茶として取引されるもので、自然な緑色で、非常に丁寧に淹れられた濃い麦わら色の茶葉を生み出し、カップの中では透明でキラキラと輝き、香り高く芳醇な味わいです。煎じた茶葉は小さく、左右対称で非常に均一で、ほぼ完璧な形状をしています。これは常に若々しさ、繊細さ、柔らかさを物語っています。

莫源茶（モユエン） ―「莫源」として取引され、現在では中国から輸入される最高級の緑茶の大部分を生産しています。主に松洛に隣接する平野または低地で栽培されており、そのため高地産の「丘陵茶」と対比して「庭園茶」と呼ばれることもあります。高地産の「丘陵茶」に比べ、茶葉の仕上がり、品質、風味は劣ります。「南京茶」「巴巴茶」「烏巴茶」の3種類があり、それぞれ栽培地の「ピエン」にちなんで名付けられています。

南京もゆね— 性質的にも商業的にも最も価値が高く、製法、色、吸い心地、飲用性において他の茶葉よりも優れています。乾燥した葉は「製法」に従ってしっかりと巻かれ、濃い自然な緑色をしており、全体的な外観は非常に均一です。より上質なものを煎じたものは、淡い金色を帯び、爽やかで辛味があり、独特の風味があり、専門用語で「トーストしたような」と表現されます。カップの中では色が薄く、茶葉はふっくらと重厚で、煎じた葉は小ぶりですが、整った形をしており、淡い緑色をしています。

72パケオン— 同じ地域で栽培されているにもかかわらず、ナンキンとは多くの点で異なります。乾燥した葉はナンキンよりも大きく、より開いており、「ルーズリーメイ」と呼ばれるもので、色は鈍く、火入れもそれほど強くありません。しかし、より上質なものは、濃厚で熟した酒となり、比較的淡い色で繊細な風味を持ちますが、パケオンが大変賞賛されている「トースト感」は欠けています。

ウーチェイン— 小葉のお茶で、一般的に色が濃く、ボディが重く、風味が強いのですが、サイズが小さく、淹れ方が不完全なため、本来の価値ほど高く評価されていません。

ハイチョウはモユネに隣接する地域で栽培されているものの、葉と液質ともにモユネにはるかに劣ります。乾燥した葉は、形がしっかりと整い、銀緑色で見た目も美しいとされていますが、それでも見た目は非常に不自然で、カップの味には欠けます。抽出液は色が濃く、かなり刺激が強いものの、ボディは薄く香りがなく、抽出した葉は黒っぽく、粗く、不揃いです。

ファイチャウ— 全体的な見た目は大胆で粗野、色は鈍く、アルコール度数は濃く、味はやや渋く、全体としてあまり好ましくない種類です。

ティエンケス— 大きくて粗い作りで、手に持つと心地よいが、モユネスと比べるとカップテストに耐えられないため、主にスタイルで販売されている。この茶葉は、より巻きやすく、よりしっかりと巻くために高温で加熱されるため、濃くて濃厚で、渋みがあり、しばしば「スモーキー」な風味を持つ。

太平 —天克と同様に、手に持った感じは良く、かなり丁寧に作られており、見た目もスタイリッシュだが、その色は鉛のような青みがかっている。これは、その風味を高めるために、製造時に「表面処理」や着色料が使われているためである。 73外観。カップの中で抽出された茶葉は黒っぽく濁っており、味は平らで、しばしば「土っぽい」。抽出された茶葉は大きく、粗く、黒っぽく、不規則である。

ピンスイ― 中国では「ミエンパンチャ 」、つまり「バスタードティー」と呼ばれていますが、実際には茶としての価値はなく、多くの専門家は、茶樹とは無関係で、茶樹に似た低木の葉から作られていると主張しています。乾燥した葉は非常にスタイリッシュでしっかりとしていますが、鉛青色で「油っぽい」外観をしており、加工には石膏と紺青が多用されています。抽出液は黒っぽく重く、苦く渋みがあり、「真鍮のような」、あるいは金属のような風味があります。一方、抽出した葉は大きく、粗く、形が不規則で、暗褐色をしており、本物の茶葉とは大きく異なることからピンスイと認識できます。

広東— 中国語で「茶茶」または「莱茶」と呼ばれる、もう一つの偽造茶種。広東で「使い古し」、つまり一度使われてその効能が抽出された茶葉から作られる。まず茶葉をすり潰し、糊の効いた混合物と混ぜて接着させ、次に丸めたりねじったりできないため、インペリアルやガンパウダーの形に丸められる。その後、人工的に着色するか、プルシアンブルー、カオリン、染料で表面処理される。ターメリック。滑らかに巻かれ、鉛のような青色で、抽出に用いられる鉱物のため、手に持つと独特の油っぽい外観を呈する。お茶の生理学的特性は全く持たず、緑がかった粘性のある物質しか得られず、色は暗く濁っている。いわゆる「葉」は崩れ、カップの底にペースト状になって沈殿し、お茶らしい風味は全く失われている。

74カントリーグリーン— 辺境の地域で収穫された未栽培の茶葉で、見た目は粗野で粗野、酒質は苦く渋く、風味は野性的で「草っぽい」。広げられた茶葉はカップの中で非常に大きく、ざらざらして粗野で、野生の、あるいは栽培されていない茶葉のような外観をしています。

緑茶の亜種。
ガンパウダー— 中国語で「チューチャ」または「パールティー」と呼ばれるこの茶は、その小さく丸く「ショットティー」な形状からその名が付けられました。一般的に茶樹の中で最も小さく若い葉から作られ、その品質は摘み取り時期と生育地域によって決まります。一番茶は、その極めて小さく球形で粒状の外観から、「ピンヘッド」と呼ばれることもあります。二番茶は二番茶よりも大きく、揉み込みもそれほど強くありません。一方、三番茶と四番茶はそれぞれさらに大きく、形も不規則です。しかし、液体はより濃く重厚ですが、風味は二番茶ほど繊細で香り高くはありません。

インペリアル— 皇室や裕福な中国人が好んで用いていたお茶の品種、またはスタイルに由来する商標です。輸出用のお茶は、それぞれの摘み取りでより大きく古い葉を使い、前者と同様の製法で淹れるため、「ビッグ・ガンパウダー」や「ピーリーフ」と呼ばれることもあります。しかし、製法はより大きく力強いものの、味わいはインペリアルとほぼ同じです。ただし、液体はより重く濃い色で、風味はインペリアルほど繊細で芳醇ではありません。

中国では「花茶」として知られる真の皇室茶は、茶樹の花から淹れるという誤解があるように、茶の葉から淹れるのではなく、「お茶の極み」とみなされていることから「花茶」と呼ばれています。 75生産量が限られているため輸出されることはなく、また硬化時に非常に軽く焼かれるため湿気に非常に弱く、海上輸送中の湿気により繊細な特性が大きく損なわれる傾向があります。

ヤングハイソン— 中国語の 「早春」を意味する「 Yu-he-tsien」が訛ったもので、シーズンの早い時期に摘み取られることに由来します。上質な茶葉は、葉が非常に小さく、芸術的とまではいかないまでもしっかりとねじれており、まるで針金のような質感です。これは、展開したばかりの若く柔らかい葉から作られているためです。後期に摘み取られた葉は、それに応じて大きく、質感も見た目も緩やかで、吸いやすさや飲みやすさは前期に摘み取られたものに比べて劣ります。

ハイソン― 中国では「花咲く春」を意味する「 He-tsien 」として知られるハイソンは、春の真っ盛りに摘み取られるため、大きくて緩くカールした葉です。摘み取った葉は、その大きさと水分の少なさから、巻いたりカールしたりすることが不可能です。ハイソンとヤングハイソンの関係は、インペリアルハイソンと火薬の関係と同様であり、比較的わずかに同じ特徴を保っています。

ハイソンペコー —中国では「 Loung-tsien」文字通り「龍の井戸の茶」という意味を持つこのお茶は、極めて希少で、風変わりで、高価な緑茶の一種を指す言葉です。極度の柔らかさと繊細さ、そして浅煎りのため、輸出されることは決してありません。小さく、均一にカールした葉は、濃い自然な緑色で、先端は白っぽく、綿毛状、または銀色をしています。抽出液は淡い黄色、または淡い黄金色を帯び、カップの中でシャンパンのように透明に輝き、愛好家がまさに絶妙な香り、あるいは「ブーケ」と呼ぶものを持っています。

76ハイソンスキン —中国のトゥワンカイ（廃茶）と呼ばれるもので、最も大きく古い葉、ふるい分けられた葉、または「前述の品種の「ファニングス」と呼ばれる茶葉は、粗く砕けているため、巻いたりカールしたりできません。見た目は大きく、ばらばらで平らで、選別時にどの等級から分離されるかによって、色、アルコール度数、風味が異なります。しかし、多くの茶葉は淹れやすさ、飲みやすさに優れており、ブレンド用として非常に重宝されます。

中国産紅茶
ウーロン茶、コンゴウ茶、小種茶、香茶などがあり、主に南東部の佛建省と江南省で生産されています。

ウーロン茶。
ウーロン茶という名称は、中国語で 「緑の龍」を意味する「烏龍（ウーロン）」に由来し、緑がかった黄色の小さな葉が茶葉全体に浸透しているお茶を指します。ウーロン茶は、厦門茶、福州茶、台湾茶、安徽茶、沙流茶、白玉茶、白毫茶の6種類に分類され、土壌、気候、淹れ方の違いによって、それぞれ異なる風味と特徴を持っています。

アモイウーロン茶— 栽培地域によってコケウ、モヘア、ニンヨンに分けられ、サイズ、スタイル、特徴が大きく異なります。

コケウ— 大きく、濃く、粗い葉の茶葉で、手に持つとザラザラして見た目も悪いですが、カップに入れるとピリッとした刺激と「グイッ」とした感触があります。等級の低いものは、野性味や「ハーブ」のような風味を持ちます。不思議なことに、この風味は一部の紅茶愛飲家には好まれますが、大多数の消費者には強く嫌われています。

77モヘア茶葉は大きく、軽く、やや「もろみ」のある茶葉です。カップの中では色が薄く、ボディも軽めですが、風味は滑らかで心地よいです。濃さは控えめですが、ブレンドに適しています。特に、濃いコンゴウ茶やアッサム茶と組み合わせると、後者1に対してモヘア4の割合でブレンドされます。単独で使用すると薄すぎるためです。

ニンヨン茶— 軽く、緑がかった黄色で、手に持つとスタイリッシュに見えるが、製法やねじれ具合は良くない。カップに注いだ時の味わいも非常に美しく、ヒッコリーナッツのような風味が多くの人に愛されている。しかし、ボディが薄く、歯切れの良さに欠ける。一部の専門家は、この品種を緑茶にすれば、軽やかな味わいのモユン茶に匹敵する飲み心地になると主張している。

アモイはかつて世界最大の茶葉市場であり、年間50万個の半箱を輸出していましたが、今では5万個以下にまで落ち込んでいます。これは、不注意な栽培と不十分な乾燥が一因です。低級の茶葉は茎が多く、埃っぽく、偽茶や枯れた茶葉が混入していることが少なくありません。しかし、高級茶の多くはカップに入れると素晴らしい味わいになり、福州茶や台湾茶の低級品に匹敵します。これらの茶葉が不足したり、高級に​​なったりすると、しばしば後者と対比され、代用されます。しかし、後者の特徴である芳香と「詮索好きな」風味が全くないため、専門家でなくても代用茶だと見抜くことができます。

福州烏龍茶— 福建省で生産され、例外なく、中国を含むどの国でも栽培されている烏龍茶の中でも、最も純粋で最高級の品種です。通常、「チョップ」と呼ばれる小分けされた状態で販売され、生産者または包装業者の​​ブランドまたは刻印が付けられます。さらに「ライン」と呼ばれる小分けされた烏龍茶は、 78貿易では、「ファースト」、「セカンド」、「サード」、「フォース」、時には「フィフス」と呼ばれ、名前の順番でさまざまな選別と等級分けを表します。

「ファースト」またはより上質なグレードの乾燥葉は黒く、ほぼ「シルキー」な質感で、非常によくねじれ、サクサクとしていますが、脆くはなく、手で押しても折れるどころかしなやかです。抽出液は濃い黄金色で、濃厚で丸みがあり、コクがあり、非常にまろやかで香り高い味わいです。抽出後の葉は中程度の大きさで、形が非常に整っており、濃い茶色をしています。

「セカンド」は茶葉がやや大きく、製法も緩く、撚りもそれほど細かく均一ではありませんが、優れた「カップクオリティ」を備えており、繊細な風味よりもコクのある味わいを好む消費者に人気です。「サード」は、製法も緩く、スタイルはより大胆で、アルコール度数も高く、ボディも重厚です。風味や香りは「サード」ほど高くはありませんが、それでもなお有用で、特に「ハイディストリクトティー」と呼ばれる茶葉で作られている場合はなおさらです。

「フォース」と「フィフス」は、もし存在するとしても、品質が劣ります。後者の乾燥葉は特に大きく、見た目が粗く、ざらざらしており、手に持つと脆くてもろく、埃っぽさがあり、しばしば埃っぽさや茎っぽさがあり、吸い口は濃いものの、中身は薄く、風味に欠け、抽出後急速に劣化し、この品種の以前の等級を特徴づける高い品質を欠いています。現在取引されている主要な「チョップ」は、「トンモウ」、「トンリー」、「トンシン」、「チュンファ」、「チュンファット」、「サンキー」、「チョンキー」、「コムウェ」、「コムウォクット」です。

台湾烏龍茶は、その港から出荷されることから「淡水」としても知られ、独特の葉と風味を持ち、他の品種とはまったく異なる特徴を持ち、豊かで自然な香りを持っています。 79乾燥した葉は濃い緑がかった黄色で、均一で芸術的にカールしており、パリパリとした「ざらざらした」質感で、小さく形が整っていて均一で、抽出すると緑色になり、発酵の結果、一般的に茶色がかった縁があります。カップの中では液体は明るく透明で金色で、体は丸くまろやかで、熟していて風味が豊かで芳醇です。本当に上質な台湾茶を淹れると、独特の心地よい香りが部屋中に広がります。それは表現するのが難しく、「ジャスミン」、「カウスリップ」、「プリムローズ」など様々に発音されますが、それでも植物界の他の植物や花とはまったく異なり、「台湾の香り」は純粋で単純で、土壌に由来し、成長中に植物によって吸収されます。この香りを保つためには、新しい場所で絶えず栽培する必要があります。他の品種とは異なり、台湾茶は遅く摘んだ方が早く摘んだものよりも重く強いです。甘く香り高いものの、ボディは薄く、消えゆくものです。中級および低級のものは色が濃く、やや粗いスタイルで、高級品ほど熟成やカールが進んでいません。抽出液も濃い色で、ボディは豊かですが、香りや芳香は高級品ほど強くありません。高級品は冷めるにつれて風味が良くなりますが、中級品は同じ条件で劣化し、わずかに「ハーブ」のような風味が現れます。

台湾烏龍茶は、地元の小規模農家によって栽培されています。農家の中には、一度に100ポンド（約45kg）以上の収穫量を得られない農家もいますが、1シーズンに3～5回収穫する人もいます。他の品種とは異なり、台湾烏龍茶は最初の収穫が最も出来が悪く、2回目の収穫がより良い状態になり、最後の収穫、つまり秋に収穫されたものが最も良い状態になります。この逆転現象は気候によるもので、台湾では8月に大雨が降り、その後9月の温暖な気候によって烏龍茶は成長します。 80葉をたっぷりと樹液で満たし、空気中の湿気を加えることで、乾燥工程で葉は急速に発酵するため、製造業者は葉を日光にさらすことなく乾燥させることができます。葉の強度が高いため、製造業者は葉を長時間焼成することができます。焼成時間が長いほど保存性も高まります。十分に焼成された三番茶、すなわち「秋茶」は、空気に触れて時間が経つにつれて味が増し、空気の作用で茶の香りが引き立ち、同時に香ばしい風味も消えていきます。

アンコイウーロン茶は、茶科に属する疑わしい品種で、本来の植物の葉とよく似ているものの、構造や特徴が大きく異なる低木の葉から作られると言われています。アンコイ山脈として知られる山脈に自生しており、アモイ地区と中国を隔てています。福州茶。乾燥した茶葉は、ざらざらとして赤褐色をしており、全体的に丸まっておらず、ぼろぼろの外観をしている。煎じた茶葉は暗褐色で大きく不規則な形をしており、あらゆる点で本物の茶葉とは著しく異なる。一方、煎じ液は暗赤色で油っぽく、あるいは「土っぽい」、苦味のある渋みがある。これは、茶葉が生育する土壌に含まれる酸化物に由来する。この品種は本質的に茶としての価値はなく、烏龍茶との関係は平水茶と緑茶の関係と同じである。中国では「雑種茶」として知られているが、厦門茶を煮出して作る際に広く用いられており、一杯飲めばすぐに感じられる野性味、悪臭、あるいは雑草のような風味を厦門茶に与える。

パドラエウーロン茶 —ボヘア地方で作られる希少な品種で、普通のウーロン茶への加工には適さない種から作られています。葉は長く黒く、 81平たいが、スーチョンに倣って丁寧に作られており、色、アルコール度数、風味はスーチョンによく似ている。主にロシア市場に輸出されており、その独特でありながら優れた飲み心地が高く評価されている。

ペコーウーロン茶— いわゆる「製茶」と呼ばれるもので、性質上ウーロン茶や緑茶に加工できない葉、あるいは発酵不良、燻煙、火による劣化で茶葉が劣化し、欠点を隠蔽するためにペコーで風味付けされたものです。乾燥した葉は一般的に長く平らで、過度に加熱されているため非常に黒くなっています。一方、その液体は濃いワイン色で、鋭く刺激的な風味を持ちますが、焦げたような風味があり、風味は甜茶（ティエンケ）の緑茶に近いです。

サリュネ— 葉が濃く、大胆な品種で、やや緩くカールしています。酒質は重厚で、濃く、芳醇で、刺激的な風味があり、爽快ですが、高温で加熱しすぎたため、やや焦げたような風味があります。煎じた葉は中くらいの大きさで、形は整っており、色は濃い茶色で、縁はより黒く、色と花柄はコンゴウの葉に似ています。

コンゴウ、スーチョン、香りのよいお茶、
かつてこの国への主要輸出品であったことから「イングリッシュ・ブレックファースト・ティー」としてこの国で取引されているこの品種は、江西省で生産され、ウーロン茶とは色、アルコール度数、風味が異なる独特の品種です。主に烏餘山（ウーイシャン）地方のブイウ（ボヘア）山脈で栽培されています。この地域は一部非常に不毛な地域もありますが、文字通り茶畑で覆われています。この品種の生産量は他のすべての品種を合わせた量を上回り、パタシャン山脈産のものは最高級品に数えられています。

82
コンゴウティー。
「坎狗」という用語は、中国語の 「公夷」という語が訛ったもので、「骨の折れる」または「勤勉な種類」を意味します。他の品種よりも多くの時間と労力をかけて作られており、商業的には「赤葉」の「カイソー」と「黒葉の坎狗茶」に分けられます。

カイソウ
または
赤葉コンゴウ
清沃茶、徐武茶、蘇益茶、新春茶、沙流茶、清水茶、清楽茶、清思客茶、蘇合茶、永和茶、王洪茶、永通狗茶などがあります。

青葉茶は、特に豊作の時期には、赤茶の中でも最高級品です。乾燥した葉はよくカールまたはねじれており、ある程度までは保存状態が良く、成熟するにつれてさらに良くなります。しかし、等級の低いものは、到着時の葉の開き具合や緩み具合に比例して、急速に劣化します。青葉茶の特色は、繊細で、ある程度芳醇な風味です。他の茶葉と組み合わせると、他の茶葉があまり濃く粗くない限り、その風味を醸し出します。青葉茶の液色は、通常、それほど濃くはありませんが、赤みがかった色で、まろやかで芳醇な風味があり、その濃厚さやカップに注いだ時の色よりも、この風味が高く評価されます。

スモー— 長く、力強く、やや粗い葉を持つ茶葉で、濃い赤色をしており、風味は「粗い」。しかし、上質な茶葉はかなり濃厚で、酒質も強い。まろやかで芳醇な味わいを持つものが多いものの、多くの場合、味は鈍く風味も乏しい。しかし、濃厚なアッサムとの組み合わせは相性が良い。スモーはアッサムと組み合わせると素晴らしいベースとなり、アッサムの辛味が、単独で使用した際に欠けていた爽快感とコクを与えてくれる。

83スエイクット — 香りはさわやかですが、大抵は焦げたような風味で、一般的に火が強すぎます。最初の摘み取りの乾燥した葉は、均一にねじれており、黒く、手に持つとスタイリッシュです。強さと風味は平均的で、カップに注ぐと品質は概してまずまずです。一般的なグレードのものは、通常は丁寧に作られ見た目も美しいものの、茎が絡み合ったり、埃っぽかったりすることがよくあります。

辛子茶— 量もそれほど多くなく、また高く評価される種類でもありません。乾燥した茶葉は、形が崩れやすく、見た目も雑然としていて、埃っぽく、その一方で、その酒は硬くて乾燥していて、味も香りも欠けています。

サリューネ— 紅葉茶の中で最も赤みが強く、最も使い勝手の良い品種の一つですが、完熟して果汁が豊富なものが多いものの、決して高級品とは言えません。液色はほぼ例外なく濃厚で爽快ですが、火入れが強すぎるため、焦げたような風味があります。また、一部の高級品を除いて、茶葉はよく巻かれておらず、一般的に開いていて赤く、見た目が粗く、2番茶と3番茶は通常、非常に埃っぽく、茎が多めです。

チョンス —希少な品種で、年によって量や品質が異なりますが、特に豊作のときは大変人気があります。しかし、良質のチョンスはこの市場ではめったに見かけません。

チョンロク— 悪い性質を持つお茶で、液体にはほとんどまたは全く強度がなく、葉は手に持つとザラザラして赤く、見た目が悪いです。

清思客— これも否定的な表現が最も適切で、乾燥した葉は濃い茶色で粗く、その酒は辛春茶のような力強さと沙流茶のような爽快さを欠いている。

ソーハウ — 茶葉は小ぶりで丁寧に作られており、色は濃いですが、アルコール分が豊富で、この種類のお茶としては風味が滑らかでまろやかです。

84ユンホウ —見た目、吸い心地、飲み心地はスイクットによく似ていますが、味はスイクットより焦げ感が少なく、より濃厚で風味豊かです。

王鴻茶と永通茶は、どちらも高温で加熱され、さわやかだが焦げた品種で、葉も液体も濃い赤色で、一般的には商人にとって有用でも価値のある種類でもない。

モニング
または
ブラックリーフコンゴウス
寧茶、温發、烏坎、烏南、金勒、祁門、九瓜、潘容、合平、朴林、朴蓮などから成り、中国紅茶の正真正銘の代表格です。

寧州茶— 小さく均一にカールした葉で、灰黒色をしており、全体的に非常にスタイリッシュな外観をしています。高級品は「ペコーチップ」で風味があります。抽出液は濃い赤色またはワイン色ですが、この種類のどの茶葉よりも繊細で芳香があります。一方、抽出した葉は小さく、柔らかく、左右対称で、明るい茶色または赤みがかった色をしています。低級品はかなり濃厚で強いため、小売業にとって便利なお茶となります。保存性が高く、他の多くの品種（不規則で均一ではなく、より茶色がかっていて、不揃いで粉っぽい）と組み合わせやすいからです。抽出液は色は良いものの、それほど透明で鮮やかではなく、抽出した葉は前者よりもはっきりと赤みがかっています。中級品と低級品はカップの中ではかなり濃厚ですが、熟しすぎてしまう傾向があり、保存性は低いものの、刺激の強いアッサム茶や軽いボディのウーロン茶とよく合います。

ウンファは寧州ほど細かくねじれておらず、美しくもないが、それでも寧州に次いで重要な犬種である。 85黒葉コンゴス。高級グレードの乾燥葉は力強く、濃厚な味わいで、香りは乏しいものの、コクと力強さが求められる用途に適しています。中級グレードの葉は粗く、開きがあり、大抵は力強いものの、しばしば「タール状」になり、長く保管すると酸味が増す傾向があります。一方、低級グレードの葉はコクが薄く、風味も粗く、一般的に埃のない葉以外に魅力となるものはありません。

ウーパック— 楊子江のほとり、漢口より少し上流で栽培される、粗悪な紅茶葉。均一にカールしているものの、やや大胆なスタイルです。煎りたては風味豊かで香り高いお茶ですが、焙煎の効果が薄れると、味が鈍く「金っぽい」感じになってしまいます。そのため、保存には適していません。しかし、すぐに使い切ると、濃厚で重厚なアッサム茶とよく合います。一般的なグレードの茶葉は、カップの中では滑らかで甘みがありますが、手に持つと粗くざらざらとした感触です。

ウーナム— ウーパックに似たスタイルと味わいを持つお茶ですが、ウーパックよりも風味が優れており、寧州茶に近いです。乾燥した茶葉は、より均一にねじれ、小さめで灰色がかっており、抽出液はより豊かで濃厚です。

キンタック— 比較的新しい品種ですが、急速にコンゴウ種の中で最も重要な品種の一つになりつつあり、特に収穫が豊かであれば、最高級のニンチョウ種に匹敵するほど、選りすぐりの品質が特に優れています。

キーマン茶は、中国コンゴウ茶の中でも比較的新しい品種の一つで、近縁種であるキンタック茶の多くの特徴を備えています。乾燥した葉は、その形状や外観にかなりのばらつきがあり、均一にカールした美しい葉を持つものもあれば、茶色がかっていて不規則な葉を持つものもあります。初期のものには、 86収穫したものは「チョコレート」と呼ばれる独特の風味があり、大変珍重されています。

九粤 —モンニング地方の最北端に位置するホーハウ産で、最高級の初摘み茶はまさに極上です。乾燥葉は黒く均一で埃がなく、浸出葉は明るい茶色で非常に整っています。しかし、こうした利点がある一方で、強度や「弾力」に欠けており、一見しただけではそれほどの価値はありません。この品種の他の茶葉よりも劣化が早く、中級品はややコクがありますが、最高級品から最下級品まで、強度不足は共通しています。

潘容茶— 非常に黒く、絹のような滑らかな、洗練された茶葉で、濃厚で力強く、まろやかな味わいです。より上質な茶葉は、同級の寧州茶と同等の価値と品質を誇り、緊急時には寧州茶の代わりに使用できます。

ハピョン— 中くらいの大きさで、丁寧に作られており、手に持った時の感触も良く、重厚で、濃い色をしており、滑らかで、カップの中で香りが漂います。煎じた茶葉は濃く、整然としていて均一ですが、粗く、黒っぽい色をしている場合があります。

パクリン— 大きく重要な品種で、寧州茶とそれほど変わりませんが、寧州茶が高く評価されている丸みと繊細さに欠けています。高級品の乾燥葉は、中国で栽培されている他のどの茶葉よりも小さく、より均一にねじれ、より黒くなっています。煎じた葉は鮮やかな赤色で、整っていて柔らかいです。煎じ液は濃い赤色で、豊潤さには欠けるものの、全体的な品質は非常に優れています。

パクルム- パクリンよりも豊かで丸みがあり、甘くて心地よい酒になるが、品質は劣る。 87風味と香りは後者に似ています。乾燥した葉は非常に黒く、形も整っており、手に持つと「ピリピリ」することがよくあります。

一部のコンゴウ茶は中国の他の地域でも生産されており、アモイ、アンコイ、クイファ、パドラエ、ペコ、広州コンゴウ茶として取引されていることが知られています。

アモイ・コンゴウ（通称「スワットハウ」）は、常に焦げたような風味が特徴だが、豊作の時は、爽やかで力強い味わいが楽しめる。乾燥した葉は粗く、葉が緩いため、劣化が早く、成熟するにつれて野生的な、あるいは「雑草のような」風味に変化する。

艾発茶— 厦門茶に似た「タール茶」ですが、厦門茶よりも均一にカールしており、色は黒っぽいです。抽出液は濃厚で爽快感があり、厦門茶ほど臭みや苦みはありません。抽出した茶葉は非常に粗く不規則で、しばしば折れ、非常に濃い色をしています。

アンコイ・コンゴウアンコイとアモイ・コンゴウの違いはそれほど大きくなく、どちらかといえば前者の方が質が悪い。一般的に粗く、色は鈍い黒で、カップに注ぐとどろどろと濁り、苦味と渋みが強い。特に一般グレードのものは、茶葉が割れやすく、茎が絡み、粉っぽい。

パドラエ・コンゴウ— 強火でじっくりと淹れた濃いお茶で、葉が大きく、黒く、クリスピーな味わいです。カップに注いだ時の強い辛味と強い香りだけが魅力です。低級品は、しばしば「石鹸のような」あるいは「ネズミのような」風味があり、必ずと言っていいほど埃っぽい香りがします。。

ペコー・コンゴウ— 製法と外観はチンウォに最も近いですが、より芸術的なツイストが施され、色が濃く、「ペコーチップ」と呼ばれる風味がスタイルと後味のために犠牲にされています。抽出された葉は中型で、整った形状で赤みがかっています。一方、リキュールはかなり濃厚で香り高く、ペコーの風味が強く感じられます。

88広東コンゴス茶は主に加工された茶葉から作られ、再焼成されて、黒鉛や他の着色料で表面処理されており、カップの中にお茶の外観は含まれていません。

カンポイ— 中国語の「チェンペイ」（乾煎り用）の訛りで、「焙煎用に選ばれた」という意味を持つ。コンゴウ茶の特定の品種で、葉は小さめで色が濃く、カールもはるかに美しいが、煎じ液はコンゴウ茶ほど濃くない。より繊細な風味で、コクはそれほど強くなく、生産量も限られているため、輸出されることは少ない。

ボヘア— 中国では、古くて折れた質の悪い葉や、コンゴウ産の葉の残り物を指す用語です。かつては主にイギリスに輸出されていましたが、現在では安価なため、貧しい中国人の間で主に自国消費用に留められています。

ニューディストリクトコンゴス
コンゴウ茶には、「ホユネス」、「タイシャン」、「カントン」、「マカオ」、その他商業的に新しく登場した多くの品種がある。上質なホユネスは茶葉が茶色がかった灰色で、長さやカールが異なり、高級品は丸くて香りが強く、濃い赤色の液体と明るい茶色の浸出液を生み出す。しかし、低級品は表面がざらざらして不規則で、色は茶色がかっており、味は鈍くきつい。タイシャンとマカオは最近導入されたコンゴウ茶の最新品種で、前者はモニングを、後者はカイソウを模倣して作られている。新しい品種の多くは風味はよいものの、強さに欠け、また、ほとんど臭うほど強いものもある。「ホーハウ」はコンゴウ茶の最も一般的な呼び方で、葉が大きくぼろぼろで「土っぽい」ため、この品種の「ピンスエイ」と呼ばれることもある。 「クットオアン」と呼ばれるものもあり、これは最近、実験的に栽培された緑茶の葉から作られました。 89南京地方で採れるこのお茶は、葉、酒、風味のすべてにおいて最高級のカイソーに匹敵すると言われています。

スーチョンティー
紅茶の中でも最高級で風味豊かな茶葉の一つで、中国ではサオウチョン（「小さな」あるいは「希少な種類」）として知られ、供給量も限られています。主に最も早い時期に摘まれた最も若い葉から作られ、最も良い天候の時にのみ収穫され、直射日光を避けるため日陰で乾燥されます。乾燥した葉はコンゴウ茶よりも長くて薄く、カールしたりねじれたりするのではなく、折りたたまれていますが、飲用適性はコンゴウ茶と多少似ています。商業的には、ラプシン茶、トンクアム茶、パドラエ茶、ペコー茶、ウーロン茶、広東小種茶に分類されます。

失効—地区で準備福州は「「福州小種」は、大きくて美しい、しわのある葉で、丁寧に漉き上げられ、軽く火入れされています。濃厚なワイン色の液体は、独特の芳醇な香りを放ち、「タールのような風味」と表現されますが、あまり強くなければ、その価値を損なうどころか、むしろ高めます。後期に摘まれたものは、アルコール度数と風味は劣りますが、それでも非常に滑らかで心地よい酒質と風味を保っており、通常はロシア市場に輸出され、その本質的な品質が高く評価されています。

ウーロン小種 — 前述のウーロン茶の別種で、どちらの種類にも加工できない植物の葉から作られ、細心の注意を払って作られています。葉はスタイリッシュで、ウーロン茶によく似ています。乾燥した状態の福州烏龍茶は、非常に澄んでいて、濃厚で半透明で、軽い重量と色にもかかわらず、非常に欺瞞的で、弾力と輝きに満ち、香りがよく芳香があります。

90トンクアム —細長く平らな、黒茶のスーチョン茶を丁寧に折り畳んだものですが、その風味と辛味は赤茶のコンゴウ茶とほぼ同じで、通常はより丸みと豊満さがあり、乾燥した茶葉は見た目がやや太く黒っぽいため、一般にはあまり知られていません。

パドラエ・スーチョン— 漆黒の葉で、小さくてざらざらとした質感で、通常はコンゴウ科の最も若く柔らかい葉から作られ、その特徴と風味はコンゴウ科によく似ています。しかし、乾燥した葉ははるかに小さく、平らで、色が濃いですが、その繊細さと香りはコンゴウ科をはるかに凌駕します。

ペコ小種 —葉が成長しすぎて、小さめのペコ小種に変換できない状態になったものから作られます。乾燥した葉は中くらいの大きさで、非常に黒く、先端が「ペコ」と呼ばれる白っぽい綿毛のような物質で適度に「尖端」しています。酒にすると、風味と香りが強く、濃い色をしており、刺激的で芳香があります。

広東小種— 古くて使い古した茶葉を無造作に集め、天日干しして乾燥させ、籠に詰めて広東の都市に運び、そこで苦味、臭み、渋みを隠すために再焼成、着色、香り付けが施されます。

香りのお茶
ケッパー、ペコス、包種茶を含む中国製品の特別なクラスを形成し、福州茶、広州茶、マカオ茶として取引されることが知られています。

ケッパー —ケッパーに似た小さな丸い球状の見た目から、中国では「黒真珠」または「火薬」として知られています。ケッパーは、最も大きく、最もジューシーな最初の葉から作られます。 91摘み取った葉は、一連の強火と圧延によって熟成され、その後、球形を保つために型に入れられます。乾燥した葉は小さく丸く、「ショッティ」な外観をしており、赤みがかった黒色で光沢があり、強い香りがします。抽出液はワイン色で、ピリッとした香りと芳醇な香りを放ち、専門用語で「豊かなブーケ」と呼ばれる香りを放ちます。抽出された葉は、カールが解けた状態では、非常に対称的な形状で、濃い茶色をしています。

ペコーズ— 中国語の「白穂」または「朴穂」に由来し、「白い綿毛」を意味するこの言葉は、葉の先端に白っぽい綿毛、あるいは「銀色」の先端を持つお茶の種類に使われます。通常、最も若く柔らかい芽から作られ、最初に展開する葉から作られます。かつては茶樹の花から作られると考えられていたため、フランス語で「フルール・ド・テ」と呼ばれていましたが、これは誤りで、茶の花は葉の特性を全く持たないため、はるか昔に訂正されました。しかし、香り付けによく使われています。

オレンジペコー —長く平らで、均一で芸術的に折り畳まれた葉、漆黒の色、そして先端の黄色がかった綿毛が特徴です。香りが強く、濃厚なワイン色のリキュールを生み出します。カップに注ぐと、ピリッとした刺激と芳香が広がります。抽出された葉は小さく、鮮やかで、最高級のウーロン茶によく似ています。

フラワリーペコー —小さめですが、葉はより均一に折り畳まれており、緑がかった黒またはオリーブ色で、先端は白っぽく「ベルベットのような」ティップで飾られています。非常に強い香りがします。抽出液は色とコクは薄めですが、ピリッとした香りと芳香があり、抽出後の葉は小さく、濃い色で、形が整っています。

フン・ムエ—これもまた滅多に輸出されないペコーの変種で、軽く先端が尖った黒色の葉を持ち、香りもわずかです。濃い色で、ボディは薄いですが、非常に香りがよく、風味豊かなお茶になります。

92包種— 商品名は「包まれた種類」を意味する「包青（パオウチョン）」に由来する。葉は粗く大胆な模様で、鈍い黒色をしており、独特の香りを持つ。この香りは、蘭花（チュラン）の種子が混ざることで生じる。蘭花の中でも高級品は深紅色で、芳醇で心地よい香りだが、低級品はしばしば不快な香りを放つ。

プーチョン・ペコ— 通常は茶樹の未発達の葉または成長し始めたばかりの芽から作られ、先端が黄色がかった金色で光沢のある黒い小さな葉から作られ、非常にピリッとした風味と非常に芳醇な香りのある濃厚なお茶になります。

パドラエ・プーチョン— 中くらいの大きさの葉で、非常に黒く、よく折り畳まれています。その風味は濃厚で、芳醇でまろやか、そして芳醇ですが、ボディは軽やかでスッキリしています。

広東香茶― 通称コンジー― は「リク」または「メイドティー」と呼ばれ、大部分は天然の状態で購入され、必要に応じてケッパーやペコーに加工され、契約に基づいて一定の基準まで調合または香り付けされます。福州香茶よりもはるかに香りが強いですが、本物の茶の特性を欠き、酒精強化時の刺激も弱く、個性や風味も欠けています。

マカオ・センテッド・ティー（「新区」とも呼ばれる）は、製法、外観、香りの特徴において広東産によく似ています。乾燥した葉はやや大きく、色が濃く、抽出時の風味は鈍く独特なものとなっています。

香り茶の香りは、一般的に考えられているように、本来の香りではなく、オレンジ、ジャスミン、クロランタス、クチナシ、オレオフレグランスといった他の植物の花、葉、あるいは種子や根から抽出したオイルとの混合によってもたらされます。アイリス、クルクニアの葉と花、ビクサのオイルも香りの源です。 93オレラナも広く使用されています。地域によっては、煎じ工程で茶葉に香料が加えられ、その後ふるいにかけて分離されます。しかし、より一般的には、茶葉を煎じ、包装の準備が整えられた後に香料が加えられます。茶葉100ポンドに対し、通常1ポンドの茶葉または花が加えられます。香料は茶箱の中の茶葉の上に広げられ、少なくとも1日間、あるいは茶葉が水分を吸収して十分に染み込むまで放置されます。その後、取り除かれます。香料の量は香料の種類によって異なり、輸出用に茶葉を包装した後に香りが増します。一般的に香料は高級茶に限定されると考えられていますが、低級茶にも同様によく用いられ、欠陥や損傷を隠したり、心地よい香りを付与したりする目的で使用されます。低級茶には、はるかに多くの香料が使用されています。香料は茶葉の風味を大きく変化させ、向上させますが、茶葉に有害物質や有害物質を加えることはありません。

これらの品種に慣れていない消費者は、茶葉と液体の濃い色から、ウーロン茶や緑茶よりもはるかに濃厚で刺激的な味だと誤解しがちです。しかし実際は正反対で、同じ濃さのお茶を作るには、ウーロン茶や緑茶よりも同じ品質の茶葉を3分の1多く使う必要があります。多くの茶葉に見られる「スモーキー」で「タールっぽい」風味は、この品種の特徴ですが、これは主に、粗悪な炭を焼いたり、モミやマツといったタールやピッチを含む軟材を原料として作ったりすることに起因しています。この品種の最も厄介な点は、この「スモーキー」と「タールっぽい」風味が、中国から出荷されてからかなり経ってから発現することです。 94販売されています。また、特定の水域、特にアメリカの水域では、これらの特異性が他の水域よりも顕著に現れることも注目すべき事実です。

その他の中国の品種。
これらの数多くの一般的な商業用茶の他に、中国では栽培されている他の品種がいくつかありますが、主に国内消費用であり、輸出されることはほとんどありません。その中には次のようなものがあります。

蘇莱茶— 四川省西部に自生する細長い低木の葉から作られる、この地域特有のお茶。葉は大きく厚く、生の状態では無臭ですが、乾燥させると独特の香りを放ち、煎じたお茶は甘草のような甘い味がします。決して美味しいとは言えません。

ペユエン茶 —別名「白雲茶」。同省のオンベイ山の山頂付近に生息する、チャノキ科の希少種から作られるお茶で、一般的な市販のお茶とは性質も風味も全く異なります。独特の香りがありながらも飲みやすく、主に巡礼者や旅行者に愛用されています。

マンダリンティー—これもまた希少な品種で、輸出されることはほとんどなく、中国の官僚や貴族の間でのみ使用されています。葉は非常に小さく、色が濃く、パリッとしていて柔らかく、軽く焙煎されており、香りが強いため、国内市場では1ポンドあたり15ドルもの高値が付きます。

煉瓦茶— 中国の茶滓の古い葉、茎、ふるい分け、掃き集めたものを細かく挽き、湿らせて通常の建築用煉瓦より少し大きめの形に圧縮したもの。お茶としての特性はなく、主にモンゴル人に売られている。 95タタール人や中央アジアの他の部族の間では通貨としても機能している。

タブレット茶— 最近中国に導入された「ニューメイク」の茶で、昨年初めて貿易収支報告書に登場しました。最高品質の茶葉を機械で抽出し、圧力のみで小さな塊状に成形します。錠剤状の形状は完全に硬く、見た目もチョコレートに似ています。「ブリック茶」のように圧縮前に蒸気で湿らせることはなく、製造工程によって風味が損なわれることもありません。この形態の茶の最大の利点の一つは、強力な水圧をかけることですべての細胞が破壊され、熱湯によって茶葉の成分がより容易かつ完全に抽出されるため、一定量の飲料に必要な量を大幅に節約できることです。主な市場はロシアで、昨年は中国から50万ポンド以上をタブレットの形で輸入しました。

薬茶— 普通の茶の木の粗い葉と茎から作られ、挽かれて薬草と混ぜられ、束ねられてアジアの部族の間で薬用に使われます。

ログティー— これも市販の一般的な茶葉から作られます。これは非常に質の低い茶葉で、茎から抽出され、8～10ポンドの丸太の形に詰められ、バンブーサの葉で包まれています。これは経済性と輸送上の理由から、このように包装されています。

中国における茶の総生産量は不明で、せいぜい大まかな推定しかできず、中国国内で消費される量を確実に把握する手段はないものの、手近なデータから妥当な結論を導き出すことは可能だろう。人口を4億人と仮定すると、 96お茶は国民の間で広く飲まれていることを考えると、一人当たり平均5ポンド は過大評価ではないでしょう。国内消費だけでも総額20億ポンドになります。さらに、1エーカーあたり乾燥茶葉100ポンド、茶栽培面積2000万エーカーと仮定すると、中国における茶の国内消費量が20億ポンドとすると、中国からの輸出量の相対的な少なさに驚かざるを得ません。最新の統計によると、中国から世界各国への総輸出量は2億ポンドを超えず、これは中国の総生産量の10分の1にも満たない量です。

日本茶。
茶は、南は九州から北は日本まで、日本列島全域で商業的に栽培されているが、本島中部地方、特に内海沿岸地方で生産されるものは量、質ともに最良である。日本の茶畑の土壌は、肥料を与えることで石膏とリン酸が大気中で溶解した粘板岩とされている。栽培体系や茶葉の調製方法は中国のものと実質的に変わらず、最も良い最初の摘み取りは5月初旬頃に行われ、2回目の摘み取りはその1か月後である。ただし、3回目の摘み取りは茶の木を傷めないように完全に省略されることも多い。日本では、生の茶葉は通常輸出業者に販売され、そこで加工されて商業的に知られている様々な製品に加工される。

十分な量が集まったら、それらは「乾燥室」と呼ばれるホンに運ばれ、まず大きな竹かごに入れられ、そこで 97釜に入れられる茶葉は一度に約2.3キログラムで、処理されます。この工程は中国と同じですが、最後に竹かごに入れて天井から紐で炉の上に吊るし、その中で約15分間乾燥させます。この間、熱を拡散させてより完全に乾燥させるため、作業員の手で茶葉は優しくかき混ぜられます。次に、扇のようなすくい器で器用に茶葉を取り出し、空中に投げて埃や茎を取り除きます。その後、女性や子供たちが選別し、鉛で覆われた箱に詰めて輸出用に出荷します。

日本茶は色、風味、そして特徴において、他のあらゆる品種とは全く異なり、特に高級品は極めて繊細で芳醇、そして独特の風味を放っています。日本茶は淡い色で非常に香り高いお茶になりますが、飲み続けるとほとんどの中国茶よりも強い辛味と強い風味を持つため、一見するとその風味に惑わされがちです。神経系への影響はすぐに感じられます。商業的には、山白茶、宇治茶、京都茶、江戸茶、永代茶、蘇林茶、八丁地茶、長浜茶、長崎茶、十四茶、番茶に分類され、価値はこの順に等級分けされています。さらに、釜炒り、天日干し、籠炒り、ニブ、ふるい分けなどがあり、稀にペコー、コンゴウ、ウーロン、インペリアル、ガンパウダー、ヤングハイソンなどの茶葉も少量生産されています。

鍋焼き— 高級グレードのものは、長く、よくカールした自然な緑の葉を持ち、切れ目のない外観を呈しています。抽出するとすぐにカップの底に沈みますが、すぐにカールが戻り、抽出した状態ではほぼ完璧な葉が見られます。透明で明るい色の液体で、 98冷めるまで色と風味は変わりません。風味は繊細で芳醇で、刈りたての干し草のような香りがします。中級品はそれに応じて粗く、液色が濃く、風味も鈍くなっています。一方、一般品は粗く見苦しい外観をしており、色は緑がかったものからまだら模様の青まで様々で、製造時に使用されている化粧品や人工着色料の影響で「真鍮のような」金属的な風味があります。

天日干し— その名の通り、焙煎前に蒸して天日干しすることで、色を永久に定着させます。茶葉はオリーブグリーンで、よく焼き上がり、コンパクトにカールし、焙煎前の徹底的な発酵により、カップの中で「トースト」のような香りがします。天日干しほど評価は高くありませんが、飲みやすさははるかに優れています。追加の発酵により、多くの日本茶に特徴的な「青臭い」風味が損なわれます。低級品は黄色がかったものから鈍い緑色まで様々で、巻き方が粗く、しばしば「魚臭い」風味があります。これは、沿岸地域で魚の肥料が使用されていることに由来すると言われています。

バスケット焼成— 「バスケットプロセス」で熟成されたことからこの名が付けられ、鍋で焼成されたウイスキーとは対照的です。高級ウイスキーは、長く、黒っぽく、非常にきれいにねじれたりカールしたりしており、茎、埃、その他の異物は一切ありません。液色は透明で輝きがあり、風味はまろやか、あるいは「粉っぽい」感じがします。後者の性質により、ブレンド用に非常に貴重なウイスキーとなっています。一方、一般ウイスキーは、荒々しく、粗野なスタイルで、色は黒褐色で、液色は濃厚で重厚ですが、「グリップ」と風味に欠けます。

クモ（別名「蜘蛛の足」）は、実際には籠焼きの高級品に過ぎません。細長く、黒く、針金のような質感で、弾力のある葉が特徴です。ペコー科に属します。 99作り方はシンプルですが、日本茶の酒質や風味をそのまま残しています。

ニブ— 前述の種類の廃棄物から構成され、トワンカイと緑茶の関係と同じ関係を日本茶に持ち、分離された等級に応じて、その多くは吸水性と飲用性に優れています。

1856年まで、アメリカ合衆国で使われていたお茶は中国茶だけでした。しかし、この年、日本茶が初めて半箱約50個分、少量ながら輸入されました。純粋で着色料を含まないこのお茶は、当時、中国産緑茶は多かれ少なかれ人工的に着色されているという印象から、多くの消費者に大変好評を博しました。需要は着実に増加し、翌年には半箱400個が輸入され、1859年には1,100個にまで増加しました。1860年頃、日本人は緑茶の製法を中国式の製法に改めました。その結果、茶葉の色は濃い緑色から薄い緑色に変わり、初期の輸入茶の特徴であった生茶のような「青臭い」風味は、強い「トーストのような」あるいは麦芽のような風味に変わりました。この時代と変化を経て、日本茶は人々の支持を得て成長を続けています。しかし、日本茶の供給が一時、需要を大幅に上回り、価格が生産コストを下回るケースが多く、また、元々淹れられたお茶はアメリカ市場でしか使われていなかったため、日本人は余剰茶葉をペコー、コングス、ウーロン、インペリアル、ガンパウダー、ヤングハイソンなどの他の品種に転換し、それまでごく少数の人しか飲んでいなかったイギリスやその他の国で普及させるという無駄な期待を抱いた。 100大量に消費されました。この目的で、これらの種類の茶を淹れる実験を支援するため、熟練した中国人が茶産地に派遣されました。当時、専門家やこのプロジェクトに関心を持つ人々が予想した通り、結果は極めて不満足なものとなり、それぞれの種類の茶がごく少量しか時折生産されないだけでした。しかしながら、現在他国から寄せられている様々な種類の茶が、最終的には日本で淹れられるようになると予想されています。その証拠に、現在、本渡地域では日本茶の品種から、一般的な特徴において最高級の台湾茶に匹敵する茶が生産されています。

ジャパンペコー— 長く濃い緑色の平たい葉を持つ茶葉で、通常は「ティッピング」されていますが、そうでない場合も多く、スタイルと外観はインド種に似ています。手に持った時の見た目は驚くほど良く、飲んだ時の基準を満たし、滑らかなリキュールと「モルティ」な風味を持ちますが、一般的に過度の火入れによって、中国やインドの原種のような香りやアロマが欠けています。

ジャパンコンゴウ— 多くの主要な特徴においてインディア種に近く、乾燥葉は後者のより上質なものの多くと同様の特性を有する。抽出液は色が鮮やかだが、ボディは薄く、酸味が強く、不完全な発酵と高温または過度の加熱により、口当たりは良くない。

日本産ウーロン茶— 中国産の烏龍茶と全く同じ製法で作られていますが、似ているのは全体の形状だけです。茶葉は色が濃いですが、きめが細かく、蘇州産に近いです。抽出液も濃いですが、火入れが強すぎるため、非常に「トースト」のような、つまり「焦げた」ような風味があり、一般的な日本茶の持つ独特の特徴をすべて残しています。

101ジャパン・インペリアル、ガンパウダー、ヤング・ハイソン— 一般的な日本茶とは、形、製法、色のみが異なります。同じ茶葉から淹れられているため、当然ながら一般的な特徴と風味は同じです。需要が不足しているため、大量に生産されていません。

日本における茶の生産量は着実に増加し、品質も向上しています。茶の栽培面積は年々拡大しており、多くの地域で養蚕業に取って代わっています。現在の茶の栽培面積は約4万2千町（約10万エーカー）に及びます。年間総生産量は1億ポンドと推定され、1890年と比較して3千万ポンド以上増加しています。このうち4千万ポンド（総生産量の44%）が1891年度中に米国内で消費されました。米国における日本茶の嗜好は、特に北西部および太平洋諸州で増加し続けており、米国における日本茶の消費量はウーロン茶とコンゴウ茶を合わせた量のほぼ2倍、すべての種類の緑茶の消費量の3倍となっています。これは、本当に厳選された日本茶のごく一部しか輸出されておらず、収穫量全体の1％を超えることはほとんどなく、主に国内消費用に留められているという事実にもかかわらずです。

インドのお茶。
茶貿易の発展において最も注目すべき点の一つは、インド茶の生産量と消費量の急速な増加である。30年前にはほとんど知られていなかったインド茶は、特にイギリスや植民地市場において、急速にビジネスにおける重要な要素となりつつある。インドは茶の供給源として既に非常に重要であり、今後はごくわずかな変更で済むだろう。 102これらの国の茶消費者にとって、中国はもはや自分たちにとって欠かせない茶生産国ではないとみなされるようになるのも時間の問題である。

確認できる限りでは、インドにおける茶樹の発見は1833年に初めて発表されましたが、植物学者に送られた標本が不完全なものであったため、当時は真の種とはみなされていませんでした。しかし、1835年に葉、花、種子が完全な植物が採取され、分析の結果、中国産の茶樹に近縁ではあるものの同一ではない茶樹属の一種であることが証明され、茶樹の真偽が完全に証明されました。標本を提出したビルマと中国の専門家もこの見解に同意しました。報告は良好であったため、政府の支援の下、直ちに試験的な農園が設立されましたが、結果は不明です。商業規模での茶栽培のための最初のプランテーションは1836年にルキンポールに設立され、1839年に最初のサンプルが受領され、1840年に最初の販売が行われました。しかし、インド産の葉から作られた最初の茶葉のサンプルに関する報告が芳しくなかったため、ロンドンの仲買人によって拒否されました。その後、一部のプランターが中国種の導入の妥当性を提案し、直ちに中国から大量の種子が輸入され、そこから育てられた植物で大規模な農園が作られました。最終的に、多くのプランテーションは中国種とインド種の交雑種で構成されましたが、現在ではこれは誤りであったと言われています。なぜなら、それぞれの品種が在来種に近づくほど、品質が高くなるからです。

インドの茶生産地域は広範囲に散らばっており、最大のアッサムは国土の最北東部に位置し、ビルマ帝国と国境を接している。他の地域は北西部の境界に位置している。 103ネパールとパンジャブ地方では茶園が比較的多く、インド中部では現在に至るまで茶園は全く見られない。しかし、半島南西部には数多くのプランテーションが点在し、特にワイナード、ニールゲリー、トラヴァンコールに顕著である。インドでは、茶は広大な農園で栽培されており、その広さは数千エーカーに及ぶことも多い。農園は主に大河の沖積谷や原生林を干拓した土地に位置し、豊かな未開の土壌を余すところなく享受している。これらの土地は、個人所有者や多額の資本を有する企業の代理人によって耕作されている。栽培と準備のあらゆる細部は、綿密で注意深いヨーロッパ人の監督下で行われる。苗木は苗床に蒔かれた種子から約45cmの高さまで成長し、その後、栽培予定の畑に移植される。除草と灌漑には細心の注意が払われる。若木は定期的に丁寧に剪定され、茂みが生い茂るまで育てられます。2～3年経つと最初の収穫が始まります。収穫時期は監督者が決定します。葉は植物に後々ダメージを与えないよう丁寧に取り除かれます。この手入れにより、インドの栽培者は1シーズンで12～16回の収穫が可能ですが、中国の栽培者はせいぜい3～4回に限られます。

インドでは、摘み取りは「フラッシュ」と呼ばれ、その数で「ブレイク」または「チョップ」を構成します。これは中国でも同様で、100箱を超えることは稀で、20箱程度しかないことも珍しくありませんが、一般的に等級は均一です。インドの紅茶にはもう一つ注目すべき特徴があります。それは、他のすべての紅茶では1回目、2回目、3回目の摘み取りがそれぞれ劣っているのに対し、インドの紅茶はそれぞれ劣っているということです。 104インディア・ピッキングには、特定の作物や収穫との関連性を示すものは何もありません。インディア・ピッキングの収穫数は、土壌、状況、庭、季節によって大きく異なります。これらの条件がすべて好ましい場合、プランテーションは最大16回の「フラッシュ」を収穫できますが、通常、そして多くの場合、最も不利な条件下では、1シーズンで5～6回しか収穫できません。

中国とインドの製茶方法には、「揉捻工程」と呼ばれる工程までは根本的な違いはありません。インドでは、この工程は機械による最小限の圧力で、非常に軽めに行われます。毎日収穫された茶葉は、水分が完全に蒸発するまで直ちに「萎凋」され、その後、速やかに熟成・焼成されます。発酵と焼成の工程は中国ほど詳細かつ完全ではなく、インドの茶園主は風味と保存性を犠牲にして、濃い茶の成分特性を確保することを目指しています。インドでは、茶葉は一般的に若い芽から作られ、一度に2枚の葉だけを摘み取り、外部からの補助なしに戸外で「萎凋」させます。しかし、この過程を正確なタイミングで停止させる作業者の技能と知識に大きく依存します。適切な時点に達すると、茶葉は直ちに「乾燥」室に移され、過剰な水分が蒸発するまでトレーに並べられます。この工程は、機械から時折熱風を吹き込むことで促進されます。十分な水分が抽出されたら、重いローリングマシンに入れて、細胞組織がすべて破壊されるまで振り回されます。すると、まるで手で動かしたかのように、しっかりと丸まり始めます。その後、数時間テーブルの上に積み重ねて置いて、 105発酵させると、その過程で色が緑から濃いブロンズ色に変化します。

「焼成」の工程では、茶葉は金網のトレーに広げられ、熱風機の中に層状に並べられます。この機械は「シロッコ」と呼ばれ、蒸気の流れが砂漠の熱風を連想させるため、平均約300度にも達します。これらのスクリーンは、蒸気によって横方向または回転方向に作動し、茶葉は20分から25分で完全に焼成され、同時に等級分けされます。しかし、一部の農園では、茶葉はその後、かなりの量になるまでブリキで覆われた大きなケースに詰められ、その後再び軽く焼成されます。選別と等級分けは再び機械で行われ、その後チーク材の箱に詰められて最終的に出荷されます。インドにおける熱風と機械による茶葉の熟成と焼成は、中国で長年用いられてきた原始的な方法と木炭を使った工程に急速に取って代わりつつあります。しかし、その作業ははるかに迅速かつ効果的で、茶葉を決して汚さないことは確実であるにもかかわらず、炭火で鍋で熟成させるという古くて時間のかかる方法が、結局のところより優れた方法であるかどうかは依然として疑問である。この性急な方法では茶葉が適切に熟成されず、十分に火入れもされないことは、インド茶が一般的に過剰なタンニンと独特の生の「草っぽい」、未調理、あるいはハーブのような風味で知られているという事実からも明らかである。しかし、労働力と燃料を節約する機械のおかげで、インドにおける茶の栽培と調製は経済的になり、生産コストは年々削減されている。乾燥、揉捻、焼成、選別の方法において毎年多くの改良が記録されており、その改良点を網羅することさえ困難である。 106将来そこでどの程度の量が生産される可能性があるかを推定します。

インドの紅茶は、アッサム、カチャール、ダージリン、デラドゥーン、クマオン、ドゥール、チッタゴン、ジュリゴリー、ラングワース、ニールゲリーから成り、地区名でこの順にランク付けされ、ペコー、スーチョン、 ペコー・スーチョン、コンゴウ、ブロークンリーフ、ファニングス。インド産の茶葉は、製法、スタイル、色、風味、そして外観において、中国のコンゴウ種によく似ていますが、中国産とインド産の植物を混合して作られる多くの茶葉は、本質的にどちらの原種とも異なる雑種です。インド産の茶葉の多くは、他の品種には見られない、鋭くエグミのような味と、消費者に好まれない独特の風味を持ちます。この独特の風味は、より柔らかくまろやかな中国産の茶葉で和らげない限り、消費者に好まれることはほとんどありません。この独特の風味を打ち消すには、常に最高級のインド産茶葉のみを使用する必要があります。製法上、インド産の茶葉は、中国産の茶葉よりも一般的に長くて細く、色が濃く、形が整っており、カールやねじれが強く、きめが細かいのが特徴です。

アッサム— 灰黒色で、高級品は葉が「ペコーチップ」のように均一にカールしています。その抽出液は、濃厚で重厚なボディに加え、非常に強い刺激臭を放ちます。抽出後の葉は赤みがかった濃い茶色で、ほぼ完璧な状態です。

カチャール— 色は黒っぽいですが、葉のカール具合や見た目はそれほど良くありません。リキュールは柔らかく、時に「フルーティー」で、焦げたような風味に近いです。一方、浸出液に浸した葉は大きく、色が濃く、形もそれほど細かくありません。

ダージリン—中国産とインド産の品種を交配して生まれたハイブリッド種で、両方の特徴をある程度持ち合わせています。乾燥した葉はより黒くなりますが、平均的にはダージリンほど細かくありません。 107カールした形状で、コクはあるものの、カップに注いだ時の辛味や風味は控えめです。抽出した葉は、より鮮やかで柔らかく、形が整っており、「サーモン」のような赤色です。

カングラス— 一般的に、葉は濃く左右対称で、液色は淡いですが、風味は繊細で芳香があります。抽出した葉は赤褐色で、縁は黒ずんでいたり焦げていたりしますが、形は完璧です。

デラドゥーン— 高温で淹れたお茶で、淹れ方が緩いため、空気に触れると急速に劣化し、酸味が増します。時折、アンコイウーロンのような「土っぽい」風味が感じられるため、あまり人気がありません。

クマオン— 一般的には緑茶に加工されます。インペリアル、ガンパウダー、ハイソンなど、すべて同じ茶葉から淹れられます。主な違いは製法と色にありますが、インド茶のリキュールと風味の特徴をすべて保持しています。

チッタゴン茶— カップの中では濃厚で重厚感があり、「ナッツのような」風味があり、その優れた力強さとポジティブな性質から、ブレンドに適した優れたお茶とみなされており、常に高い需要があります。

ドゥアーズ— 色、製法、全体的な外観がカチャールに近く、濃厚だが液体は粗く、刺激的で風味がよく、ブレンドして使用するとどのような組み合わせにも色合いと特徴を与える貴重なお茶です。

ニールゲリー茶— 非常に質の低い品種で、インド茶との関係は、アンコイとウーロン茶、ピンスイと緑茶の関係と同じです。茶葉は一般的に黒く、粗く、尖っていて、ざらざらしていて、手に持つと見た目も悪く、一方、抽出液は薄く、泥っぽく、悪臭を放ち、あるいは「雑草のような」風味があります。

108トラヴァンコール— 「新しい地区」のお茶で、他のすべての新しいお茶と同様に、葉は大きくて粗く、液体は重くて濃く、風味は強くて野性的、または「草のような」ものです。

ジュリゴリーとラングワース— スタイルは大胆で、製法はやや粗めですが、整然としていてよく発達しています。リキュールは濃厚で色も濃く、風味は荒々しく「ざらざら」とした感じもありますが、時折滑らかで「トースト」のような風味も感じられます。一方、抽出された葉は概して明るく、形が整っています。

インド茶の亜種。
インディア・ペコー— 通常は灰色がかった黒色で、先端に灰色がかった黄色のものが散りばめられ、見た目はふわふわしています。一方、そのお酒は非常に強く、きりっとしていて、刺激が強く、生産地域によって品質と風味が異なります。

オレンジペコー— 小さく均一にカールした葉で、先端に黄色または金色の「チップ」があります。アルコール度数と風味はプレーンペコーにほぼ近く、香りはないため、多くの栽培者は両者を区別していません。

フラワリーペコー— 植物から摘み取るのではなく、他の等級とは分けて、蕾と最も若い葉のみを選別します。乾燥葉は小さく、均一で柔らかく、高温で加熱されているにもかかわらず銀緑色をしています。淡い色ですが、酒質は強く、風味はモユングリーンに近く、その強さと渋みは非常に繊細です。抽出後の葉は左右対称の形をしており、小さく、薄緑色をしています。カップに入れた時の見た目は福州烏龍茶に似ています。

スーチョン—インド産のお茶の大部分を占め、「標準グレード」に分類されます。このグレードに該当する条件は、均一でまっすぐ、わずかにカールした葉、濃い色、スタイリッシュな外観、そして量が多いことです。しかし、そのアルコール度数は高くありません。 109ペコー種の強い力と辛味を持ち、一般的にボディが豊かで丸みがあり、風味はまろやか、または「モルティ」です。

ペコー・スーチョン— 先端のないペコーの葉、あるいは先端のある葉がかなり散りばめられたスーチョンを指す用語です。しかし、一般的には、ペコーとスーチョンの両方の、ふるいを通らない、より大きく粗い葉を主に使用した、混ざり合っていないお茶です。カップに注いだ瞬間に、その独特の風味が際立ちます。

インド・コンゴウ— 蘇種茶の中でも、この種類にするには大きすぎる茶葉、あるいは不均一に淹れられた小さな茶葉を指します。酒質と風味は蘇種茶とほぼ同じですが、必ずしも重厚で力強く、まろやかな味わいではありません。

ブロークンリーフ— その名の通り、様々な種類のコーヒー豆を加工して砕いたもので、非常に包括的な用語です。低級品をすべて含む場合もあれば、品質と価値において最高級品に近い場合もあります。色は茶色から黒っぽいものまで様々で、強度はそれほど高くありませんが、高級品は概して風味が良く、低級品は風味が悪く、薄く、粗いです。

インド産ボヘア— 主に古く粗い葉から成り、樹液を含まないため、焼成しても望ましい黒色になりません。葉は一般的に茶色ですが、黄色がかった色をしています。抽出液にはほとんど力がなく、風味も粗く、粗いため、いつ飲んでもあまり価値がありません。

ファニングス— 前述のすべての種類の残渣、砕かれた葉、塵から構成されており、インド茶との関係は、トワンカイと緑茶、ニブと日本茶の関係と同じである。

110ナムナ— ヒンドゥー教では文字通り「サンプル」を意味しますが、インド茶の一種に偶然当てはめられたものです。この茶は非常に強い風味と、特定の地域や農園に限定されない、独特の高い香りを持ちます。乾燥した茶葉は、通常の灰黒色をしている場合もあれば、緑がかった黒色をしている場合もあります。緑の茶葉が混ざり合って黒い茶葉とは区別されます。ナムナからは常に淡いトウモロコシ色の液体が生まれ、ウーロン茶に似ています。通常のペコーよりも重く濃厚で、風味はモユーンに似ていますが、前者とは異なり、後者ほど刺激的ではありません。しかし、多くの場合、不快な黒い茶葉が混ざっており、その香りは過剰な火入れによって損なわれ、緑の茶葉は火入れ不足または火入れ不足が原因です。

インド茶の一般的な使用には、多くの重大な異論があります。その一つは、インド茶に含まれるタンニン （タンニン酸）の過剰量です。この品種には13～18%ものタンニンが含まれています。このタンニンの性質により、茶は渋みを帯び、腸に便秘を生じさせ、鉄塩を含む水によって墨のように黒くなります。イギリスでは、この理由から医学界がインド茶の使用に反対する運動を展開しています。イギリスにおける消化不良や神経疾患の著しい増加は、インド茶の一般的な消費に起因するからです。一部の専門家は、タンニンを少なくして茶葉を抽出するのに十分な時間、つまり短時間の抽出によって、この重大な欠陥は最終的に改善されると主張しています。しかし、実際にはそうではありません。3分と5分の抽出実験では、依然としてタンニンが過剰であり、さらに生臭く、ハーブのような風味になり、全く満足のいくものではありませんでした。同じ時間テストの結果、中国茶と日本茶の両方が有利となり、苦味と渋みから判断すると、タンニンの量は 111インド茶を5分で淹れるのは信じられないくらいだ。一方、中国茶は同じ条件下でもタンニン酸がほとんど、あるいは全く含まれておらず、最も敏感な味覚や体質を害するのではなく、逆に最も敏感な性質の人々に心地よく爽快感を与える。インド茶のもう一つの明確で疑わしい特徴は、淹れたときに茶葉の上に粘着性または油性の膜が形成されることで、神経系と消化器官に非常に有害であると言われている。最初に淹れたとき、この物質はほとんど識別できないが、茶葉が冷め始めるとすぐに、この不透明な膜が形成され、表面に広がる。それは油っぽく、クリーミーで、あるいは粘着性があり、鈍い白褐色の薄い層を形成し、茶葉よりも濃く、冷めるにつれて濃い色合いに変化する。その性質や効果はまだはっきりと解明されていないが、特に有害であることは十分に証明されている。というのも、これらのお茶は腐敗が早く、空気の酸化作用に短時間さらされると酸っぱくなって悪臭を放つことで知られているため、他の種類よりも選択が難しいからである。この非常に好ましくない特性のために長期間保存できないお茶は、低級の日本茶でさえも例外ではなく、他のどの種類よりも早く風味を失い腐敗するため、避けるように最大限の注意を払う必要がある。この風味の損失と急速な腐敗は、種類によって大きく異なり、このように最も影響を受けやすい等級は、高温で焼成され、風味が薄く、葉が開いたお茶である。

インド産茶の需要は、現在の消費者の嗜好から見て国内では限られており、将来的に増加する見込みは薄い。わずかに売れた茶は、主に中国産のより柔らかくまろやかな風味の茶葉とのブレンドに使用されている。 112インド産の等級茶は、後者に欠けている力強さを補う役割を果たしています。これらの茶を導入するための精力的な努力はこれまでも行われており、現在も続けられていますが、これまでのところ成果は芳しくありません。抽出後の茶葉の特徴は、人々が慣れ親しんできた中国産や日本製の茶葉とは、コク、色、風味、香りの点で全く異なり、また、受け継がれた味覚のように深く根付いているため、これらの試みはほとんど、あるいは全く進展していません。選りすぐりの等級茶は、その強い力強さ、辛味、そして際立った風味から、ブレンド用途にしか価値がありません。それでも、茶葉の供給源としてのインドの重要性を過大評価することはできません。20年前、世界への供給量はわずか約1,000万ポンドでしたが、生産量が急速に増加し、1892年の収穫量は1億1,000万ポンドと推定されています。イギリスにおけるインド茶の消費量は年々増加しており、その年の総出荷量は1890年の9,900万ポンドに対して1億300万ポンド、1889年には1888年に比べて1,200万ポンド以上増加しました。イギリスにおけるインド茶の消費量のこの飛躍的な増加はセイロン茶のそれに匹敵するだけであり、イギリス国民は風味、香り、効能に関係なく、濃い酒質のお茶を求めています。

セイロンティー。
茶の木は、原則として「すべてを主張する」イギリス人によってセイロンに初めて持ち込まれたと主張されていますが、パーシヴァルは茶の木が野生の状態で初めてセイロンで発見されたと主張していますが、実際には1800年頃にはオランダ人によって中国から持ち込まれていました。しかし、マタラとして知られる種がセイロンの一部で発見された ことは認められています。113島の茶の栽培は、その後の調査で、通常の商業茶とは全く関係がないことが判明しました。テナントは1842年に、セイロンが茶の栽培地として有望であると述べた最初のイギリス人でした。しかし、当時、コーヒー栽培の非常に収益性の高いことが世間の注目を集めたため、後に島の真の富であることが証明されるコーヒー栽培は、不注意にも見過ごされました。そのため、セイロンが茶の生産国として現在高い地位にあるのは、ほとんど偶然によるところが大きいと言っても過言ではありません。茶が初めて収益源として考えられるようになったのは、1870年にコーヒー害虫が発生した後のことでした。農園主たちが完全に破滅するしかない運命に見えたとき、茶の栽培に目を向けることが提案されました。インドの茶産地を視察し、セイロンに茶の木を導入することの望ましさについて報告するための委員会が正式に任命されました。農園主たちがこの実験を利益の出る投機とみなすようになったのは、実に遅きに失した。というのも、古くからの習慣や偏見が根強く残っていたため、コーヒー疫病がいずれ消滅するという希望に執拗にすがりついていたからである。そして、最後の手段として、ようやくこの島で茶栽培に目を向けることにしたのである。最初の農園は中国から輸入した苗木で始められたが、結果は経済的に失敗し、そこから生産された最初の茶は1ポンドあたり25ドルという価格に終わった。その後も断続的に試みられたが、ついにこの島で茶栽培が成功する可能性が認められ、茶栽培用の農園が次々と建設された。当初の進展はわずかで、茶を植えた人の多くは、この産業は採算が取れないという確信のもとに始めたため、計画はほぼ当初から断念した。

114セイロンは、茶栽培に関する神話的な幻想がすべて払拭され、インドでの悲惨な経験がセイロンが当初重大な過ちを犯すことを防いだため、最終的に非常に恵まれた状況下で茶の栽培国としての道を歩み始めました。インドから多くの茶園主が島に定住し、適切な栽培と準備に関する知識を持ち込みました。これらの事実を考慮すると、セイロンにおける茶栽培の成功はそれほど驚くべきことではありません。セイロンにはインドに比べて他にも利点がありました。干ばつが少なく、雨はより規則的で安定しており、年間を通して雨が降らない月はほとんどありません。土壌と気候の適応性に加え、労働力が安価で、茶を積出港に輸送する設備も優れています。これらはすべて、利益を生む茶栽培において重要な要素です。島の茶生産地域は非常にコンパクトで、キャンディを中心として南西部諸州にまで広がり、西に向かって海岸線に接しています。島の南西部は茶の栽培に最適な地域と考えられています。土壌は良好で、気候は温暖で湿潤であり、ほぼあらゆる標高で栽培が可能で、いくつかの農園は海抜6,000フィートにも達します。この高度でも茶葉は比較的健全に育ちますが、より高級な茶葉の生産には低地の農園が最も適していることは認められています。最初の成功した茶園は1870年、現在では有名なルーカンドゥラ農園に設立されました。カルカッタから茶葉が持ち込まれ、栽培と管理に熟練した労働者が雇われました。当初から特に良質の茶葉が生産され、そのサンプルはロンドンに送られ、現地の商人たちから高く評価されました。それ以来、茶は 115セイロンでの栽培は急速な進歩ではないにしても、着実に進歩してきました。

セイロンで主に栽培されている茶葉は、 マニプール茶、あるいはインドのマニパリ原産茶と同じく、同地でも広く栽培されています。この茶葉は、茶葉と同様に丈夫で、島の軽い砂質土壌に適しており、鉄砂岩が厚く混ざっています。この鉱物は茶葉にとって特に魅力的です。栽培と製茶の方法は、インドで一般的に行われている方法とあらゆる点で似ています。土地は丁寧に排水と除草が行われ、木は高く成長しすぎないように低木状に刈り込まれ、場所と標高に応じて2～3年生で摘み取られます。そして、若い新芽だけから茶葉が作られ、茶葉を傷つけたり、将来の新芽を摘んだりしないよう注意が払われます。

セイロンでは、茶葉の摘み取りは剪定期を除いて一年中行われ、剪定期には茶葉は2か月間「芽を出さない」が、この時期を除けば毎週芽を出す。一度に摘み取るのは、若い芽の付いた最上部の2枚の葉と、3枚目以降の粗い葉の半分のみである。毎日夕方4時に、その日の「摘み取り」葉は工場に運ばれ、萎凋マットの上に広げられる。このマットは、翌朝までポールまたはラックに重ねて張られる。その頃には、茶葉は十分に蒸発し、柔らかく、しなやかになり、簡単に巻けるようになっている。次の工程である「揉み」は、茶の品質が主にこの工程に左右されるため、特別な注意が払われる。あらかじめ枯らした葉を、手動または蒸気力で操作するローラーに入れます。ローラーは、機械の上部のボックスに 100 ポンドずつ入れられ、テーブルまたは機械の下部の重りで押し下げられます。 116圧縮された茶葉が入った箱がテーブルの周りを円を描くように移動する。この円運動によって、茶葉はテーブル中央に取り付けられた小さなバッテンに接触しながら圧縮され、ねじられ、転がされる。 1 時間後、圧力が高まり、最終的には茶葉に 400 ～ 500 ポンドの圧力がかかる。こうして絞り出された茶葉は注意深く集められ、時々ローラーに戻され、押しつぶされねじられた茶葉の塊にすべてが吸収されるまで繰り返される。 ローラーによる転がしが終わると、茶葉は 20 ～ 25 ポンドの荷重がかかるトレイに置かれ、濡れ布巾で覆われ、天候に応じて 2 ～ 4 時間、または茶葉が明るい銅色になるまで発酵させられる。その後、好みに応じて 30 分 ～ 1 時間再びローラーで転がされ、その後焼成の準備が整う。

セイロンでは、茶葉を熱風で焙煎する「シロッコ機」も、釜炒り法や「炭炒り法」に取って代わっています。茶葉は金網のトレーに並べられ、この「熱風」機に通されます。20分から25分で完全に焙煎された茶葉になります。その後、茶葉は篩にかけられます。篩は蒸気または人力によって横方向または回転方向に動かされ、等級の異なる茶葉が選別されます。篩を通過できなかった大きく粗い茶葉は「カッター」に落ち、均一な大きさにカットされます。セイロンで茶葉をバルクで生産する農園では、 一日の作業で得られた茶葉は、鉛で裏打ちされた巨大な密閉箱に詰められ、「ブレイク」または「チョップ」を作るのに十分な量になるまで保管されます。これは通常週に一度行われます。その後、箱の底から開けられ、茶葉が詰められます。その後、再び軽く火入れされ、チーク材の箱に詰められます。 117輸送用。内側と外側に鉛を塗り、ねじで締める蓋が付いた軽い鉄製の箱は、現在、インドとセイロン両国で多くの茶園で、茶葉の輸送を効率化するために広く利用されています。

セイロン茶の商標名は、栽培地の農園に由来し、「ルーカンドゥリス」、「マタガラス」、「ルアンワラ」、「カンダロヤス」、「センバワッティ」、「ウィンザーフォレスト」、「ナランガラ」、「ラクワナ」、「マドゥルスマ」、「カンダポール」などと商業的に分類されています。最高級品はダンブラとドロスバギーの地域で生産されています。インド産の茶と同様に、セイロン茶は主にペコー、スーチョン、ペコースーチョン、コンゴス、ブロークンリーフ、ファニングスなどに加工されます。セイロン茶の濃さと風味は、インド産の原型と同様に、栽培地の標高によって大きく異なり、均一性もインド産の地域と同様に年によって異なります。高級グレードの中には、カチャールやダージリンに似たものもあり、アルコール度数が高く濃厚だが、しばしば「トースト」のような、あるいは焦げたような風味が感じられる。一方、低級グレードのものは、風味と香りにおいて、同等の中国産グレードのものより明らかに劣っている。後発の出荷に関して最も残念なのは、プランターが中国や日本の生産者と同じ過ちを犯しているように見えることだ。それは、急速な富裕化を狙うあまり、量よりも質を犠牲にしてしまったということだ。

セイロンペコー —「プレーン」、「シルバー」、「ゴールデンチップ」の3種類があります。前者は、小ぶりでプレーンな黒茶葉で、軽く「チップ」され、丁寧に挽かれています。この品種に当てはまる限り、このリキュールは明るく、かなり濃厚で香り高いですが、アメリカ人の口には合いません。

シルバーチップペコー— 長くて白っぽい綿毛のような葉で、ほとんど「サテン」のような質感で、先端は銀色です。 118この酒は濃い黄色または金色で、カップの中では明るく輝き、風味は繊細で香り高いが、商業的価値と本質的な価値の点では非常に過大評価されている。

ゴールデンチップペコー— 粒が小さく、色が濃く、シルキーな質感で、鮮やかな黄色またはオレンジ色の穂先が文字通り燃えるように輝いています。抽出液はより濃く、ボディが重厚で、深みのあるワイン色をしており、爽やかでピリッとした味わいで、この品種を好む人々に大変好評です。

セイロン スーチョン— この種類のお茶としてはやや大ぶりで大胆なスタイルですが、それでもボディは重厚で丸みがあり、風味は豊かでまろやかで、全体として、あらゆる実用面で満足のいく美味しいお茶です。

ペコ・スーチョン— 主に、ふるいを通らない大きめで粗い葉で構成されています。ふるい分けの際に「カッター」に落ち、均一な大きさに切り分けられます。中粒で、見た目は「ザラザラ」。熟してアルコール度数が高く、かなり爽やかで「モルティ」な風味です。

セイロン コンゴウ茶 — 口が開いていて、ざらざらしていて、酒質が濃く、ボディが重いですが、風味はかなりさわやかで刺激が強いため、全体的に、中国のコンゴウ茶や低級のウーロン茶とブレンドするのに適したお茶です。

「ブッダ」茶— 黄金色がかった小さな葉のセイロン茶を指す用語で、膨張し始めたばかりの植物の芽から作られているとされていますが、実際は普通の「ゴールデン チップ ペコー」の最も小さく黄色い葉から作られています。時には法外な値段で取引されることもありますが、これは茶としての本来の価値からすると全く不当であり、宣伝目的のためだけに行われ、実際には魅力も飲みやすさも何ら優れているわけではありません。

119ブロークン リーフ— インディア種のものと同様に、前述のすべての種類またはいずれかからふるいにかけて分離された大きくて古い、切断された葉で構成され、得られた種類の割合で抽出して飲みます。

ファニングス— インドで作られた原型と同様に、それぞれの種類の茶葉を選別して残渣から作られますが、一般的に扱いにくいお茶です。

1873年当時、セイロン島における茶の栽培面積はわずか255エーカーでしたが、現在では総面積は15万エーカーにまで達し、1エーカーあたりの平均収穫量は1,000ポンドに達しています。この数字は、比較的短期間でセイロン島が茶産業において驚異的な進歩を遂げたことを示しています。依然として広大な土地が茶の栽培に利用されています。1888年の総生産量は2,300万ポンドで、前年の1,300万ポンドから大幅に増加しました。これは、年間1,000万ポンドの増加であり、茶貿易の歴史においてかつてない記録です。セイロン島で茶の栽培が実質的に開始されてからわずか数年しか経っていないことを考えると、茶の将来は実に明るいと言えるでしょう。セイロン茶園の茶輸出量は、最終的にはインドに匹敵する、あるいは上回ると、農園主や関係者は既に予測しています。セイロン茶生産者にとっての平均的な茶葉価格は1ポンドあたり約6.5ペンス（13セント）で、低地の茶園の中には、コロンボでこの金額よりもさらに安い価格で茶葉を出荷しているところもあります。

インド産とセイロン産の茶葉はほぼ全てイギリスとその領土で消費され、中国産の茶葉の大部分は再輸出された。イギリス商人は常に自国の植民地産を優遇し、他国の製品よりも差別的な扱いをしていた。 120メリットや価値に関わらず、この特定の事例においては、顧客にこれらの疑わしい茶属品種の使用をある程度強いている。しかし、優位性を主張する傲慢さと大胆さを除けば、インドとセイロンの茶生産者と販売者はあらゆる競争相手をはるかに凌駕している。イギリスの消費者がインドとセイロンの茶を高く評価していると言われるのは、主にこの貿易を推進してきた精力的な努力と粘り強さ、そして政府だけでなくイギリスの生産者や販売者も文字通り茶を 大衆に押し付けてきたこと、そして栽培者と母国との強い絆によるところが大きい。イギリスにおける中国茶の消費が抑制されてきたように見えるのは、これらの原因によるものであることは疑いようがない。しかし、より純粋な中国茶は、その本来の個性、より繊細で豊かな風味ゆえに、すでにイギリスの多くの地域で好まれ、かつ積極的に嫌悪感を抱くようになっている。

インド茶とセイロン茶が中国茶や日本茶に対して持つ最大かつ唯一の利点は、カップの中での濃さと厚みです。これは主に、蒸気や機械による発酵と焙煎という近代的な方法によるものです。中国茶と日本茶は風味と香りにおいて中国茶や日本茶を凌駕しており、他の国の茶と比較するとフランスワインに匹敵する地位を占めています。フランス産の茶葉は、ボディが強く重厚かもしれませんが、風味の豊かさと繊細な香り（ワインと茶の両方に不可欠な要素）において、フランス産ブドウ茶と中国産茶葉は、その本質的な価値において、そして茶を構成するすべての要素において、唯一無二の真の茶であるという点で、他に類を見ない存在です。大まかに言えば、お茶の主流は、 121インド茶やセイロン茶の特徴はコクと強さ、中国茶や日本茶の特徴は風味と香りです。

インド茶とセイロン茶には、同じ量の中国茶や日本茶よりも濃い色の、より風味豊かな茶葉が大量に得られるという違いもあります。しかし、インド茶とセイロン茶は、同量の中国茶や日本茶よりも、後者のような豊かさや繊細さ、あるいは真の茶葉の特性を全く備えていないという違いもあります。また、同量のインド茶とセイロン茶から、同量の後者と比べてどれだけの量の茶葉が得られるかという問題も議論の余地があります。量、色、ボディに関しては、インド茶とセイロン茶の方が1.5倍も優れていることは認めざるを得ません。しかし、茶葉を構成する本質的な特性であり、最も高く評価されている風味と香りにおいては、中国茶と日本茶はそれらをはるかに凌駕しています。例えば、中国茶や日本茶1ポンドから、一定の重量、濃度、色の抽出物が5ガロン得られるのに対し、インド茶やセイロン茶1ポンドからは、同様の飲料が7.5ガロン得られますが、中国茶や日本茶特有の芳醇な風味と豊かな香りは失われています。お茶の価値は、本質的にも商業的にも、主にお茶の抽出液の特性と風味、そして揮発性油によってもたらされる香りによって決まります。

セイロン茶はインド茶と同様に、中国茶や日本茶ほど長期保存ができず、数ヶ月で酸っぱくなり、腐敗してしまいます。これは熟成方法に起因するとされていますが、実際には中国茶や日本茶に固有のものです。また、後者は有効成分（テイン）の割合が高く、収斂成分（タンニン）が少ないため、有害性が低く、より爽やかな味わいです。インド茶とセイロン茶の両方に収斂成分が過剰に含まれているため、色が濃く、口当たりがきついのです。、 122インド茶やセイロン茶は、煎じ液に強い刺激臭があり、また、多用する人々の消化不良や神経過敏の思わぬ原因となっている。現在、インド茶やセイロン茶をアメリカ市場に導入しようと懸命に努力していることを考えると、ここで消費者に対し、人体への有害かつ有害な影響について警告しておくのが適切だろう。こうした有害影響は、タンニンの過剰だけでなく、葉が適切な発酵によって発酵される前に天然の葉の樹液や果汁が十分に搾り出されないことによっても引き起こされる。医師その他は、イギリスでこれらの茶が定常的に広く飲まれていることが、同国の人々の間で胸焼け、鼓腸、神経過敏、消化不良が大幅に増加している原因であると主張している。

インド茶やセイロン茶で声高に謳われている、コクと強さという疑わしい利点に対し、中国と日本には、より大きく、より重要な利点があります。例えば、後者の茶農家は、自らの土地で少量生産するため、より細心の注意と勤勉さで茶葉を育てています。また、茶葉の乾燥と焙煎の方法においても、後者は優位性を持っています。専門家やこの業界に関心を持つ人々の間では、現在では「シロッコ」法、つまり熱風焙煎法の方が作業が迅速で茶葉を汚さないことは間違いないとしても、古く、より遅く、より自然な方法である炭火で鍋で焙煎する方法が、新しい人工的な方法よりも優れ、より徹底的で効果的であるかどうかは依然として疑問の余地があります。中国と日本は何世紀にもわたってこの方法で茶葉の乾燥と焙煎を行っており、今や彼らは間違いなく最高の判断を下す立場にあるはずです。まとめると、インドとセイロンはより強い茶葉を生産できるかもしれません。 123より力強いお茶（推奨と呼べるかどうかは別として）もありますが、日常の普遍的な消費に欠かせない、滑らかな口当たり、豊かで繊細な風味という点では、中国茶葉とフランス産ブドウは比類のない存在であり、これからもそうあり続けるでしょう。インドとセイロンは今日のお茶の王様だと主張するかもしれませんが、その日が長いか短いかはまだ分かりません。私の個人的な意見としては、予言を唱えるつもりはありませんが、過去と同様に未来のお茶は中国茶と日本茶になるでしょう。

ジャワティー。
1826年にジャワ島に茶の栽培がもたらされ、種子と苗木は日本から輸入されました。予想以上に生育したため、翌年には800本の茶の木が植林されました。1828年にアムステルダムで開催された博覧会では、島の他の場所で栽培された茶葉のサンプルが展示されたが、ブイテンゾルグは茶園の所有者ではなかった。その後、プレアンガーのカルベット地区に別の茶園が設立され、そこから栽培は後にクラワンをはじめとする島内の居住地にまで広がった。栽培は大成功を収め、1833年には後者の居住地の茶樹の数は50万本を超えた。1842年まで、ジャワでは政府の管理下で茶が専ら栽培され、その年には約1400万本の茶樹が実っていた。しかし、栽培と管理に必要な労働者の数が増え、管理が困難になり、結果も満足のいくものでなかったため、政府は最終的に多くの茶園を民間に譲渡せざるを得なくなり、同時に固定価格で生産物を買い取る契約を結んだ。この変更は有益であり、茶園のさらなる拡大と改良につながった。 124その文化、政府との契約は7年間の試行の後に完全に破棄され、産業は制御や干渉なしに民間のエネルギーと資本に委ねられたため、すぐに大きな規模に発展しました。

ジャワでは、最高級の茶は海抜3,000フィートから4,000フィートの高地で栽培され、中でも最高級の茶はプレアンガー、バゲレン、バンジョーマスといった山の斜面で生産されています。これらの山脈にある茶園ほど魅力的なものはありません。それぞれの茶園には7万から10万本の多年草が咲き誇り、25から30世帯の現地労働者が働いています。栽培と製法は日本とほぼ同じですが、近年ではインドの方式が広く採用され、同じ茶の葉から紅茶と緑茶の両方を自由に作ることができるようになっています。種子はまず苗床に蒔かれ、十分に成長した苗木は、互いに4フィートの均一な間隔で一列に植えられます。木の高さは決して2.5フィートを超えず、中国やインドの品種よりもはるかに繁殖力が高く、一年中葉が摘み取られます。これらの茶葉は「プレアンジェ」「クラワン」「チェリボン」「ベーグル」「バンジョーマ」といった名称で流通しており、インドやセイロンの製法に倣い、ペコー、スーチョン、ペコースーチョン、コングス、ウーロン、インペリアル、ブロークンリーフ、シフティングなどに加工されます。それぞれの「製法」に使われる茶葉は、摘み取り時に選別され、大きさによって等級分けされます。最も小さく柔らかいものはペコー、中くらいの大きさのものはスーチョン、最も大きく古いものはコングス、ウーロン、インペリアル、ブロークンリーフに加工されます。

ジャバペコー— 小さくて真っ黒な葉で、先端がわずかに黄色みがかっています。リキュールは非常に濃い色で、 125色はほぼ黒、ボディは重くて濃厚、味は苦くて渋く、平均的な味覚にはまったく適していません。

ジャワスーチョン— 茶樹のより古く粗い葉から作られています。大胆なスタイル、黒色、濃い味わい、濃厚なボディ、そして非常に強い風味を特徴としており、単独では味わえないほどです。

ペコー・スーチョン— それぞれの摘み取りのより古く粗い葉で構成されており、ペコーに変換するには大きすぎ、スーチョンに変換するには小さすぎると考えられていますが、後者の両品種の吸い心地と飲みやすさは同じです。

ジャワ コンゴス— 大きくて粗く、ゆるく淹れたお茶で、液体は濃く、ボディが重く、味はにおいが強く、全体的にどのような用途にもあまり適さない種類で、長く保存すると酸っぱくなって悪臭を放ちます。

ジャワ ウーロン茶— ジャワ ティーは純粋でシンプルです。中国ウーロン茶を模倣して作られていますが、中国ウーロン茶の特性や特徴はまったくなく、名前だけが変更されています。

ジャワ グリーン ティー— インペリアル ハイソンやヤング ハイソンなどが含まれますが、これは名前だけのことであり、吸い心地や飲みやすさの点でジャワ ティーの特徴をすべて備えています。

ジャワ茶は一般的に葉が小さく、色は鈍い黒ですが、非常に丁寧に作られており、見た目も美しく、スタイルもほぼ完璧で、製法、色、特徴はインドの茶に似ています。しかし、保存性は低く、空気に短時間さらされると、酸っぱく変色してしまいます。また、ジャワ茶はどれも強度と風味に欠け、際立った香りや独特の芳香が欠けています。これらの欠点は、製造工程の欠陥や不完全な点、そして茶葉が植物から摘み取られるという事実に大きく起因しています。 126一年中休養や回復期間を設けず、年間平均約1500万ポンドの収穫量があり、100ポンドから120ポンドの大きな木箱に詰められ、主にオランダ、ドイツ、イギリスへ出荷されます。国内では少量が時折入荷する程度です。

現在、茶の栽培は主に島西部のプレアンガー州に限られており、熟練した茶園主が生産と品質の向上に尽力している。しかし、彼らの努力にもかかわらず、茶の栽培による利益は喜べるものではない。茶の価格は下落し続けており、茶園主は茶園を破滅から救うために全力を尽くさざるを得ない。これは最近の茶園経営に限ったことではなく、長年栄えてきた古い茶園でも同様である。茶の価格下落に加え、ジャワの茶園はテルイス（茶シラミ）と呼ばれる害虫の被害に遭っており、毎年数十万フローリンの価値が損なわれている。しかし同時に、そこで生産される茶の品質は明らかに向上している。ごく最近まで、アッサム茶にはタンニンが多量に含まれており、急速に腐敗する傾向があることが知られていたため、ヨーロッパでは中国茶と混ぜてのみ使用されていましたが、品質が向上したため、その作業は不要になり、アッサム茶の導入により、農家はインドやセイロンと競争できるようになりました。

その他の種類のお茶。
アフリカのお茶—インドとセイロンは近い将来、南アフリカの紅茶産業に強力なライバルが出現するだろうと予想されている。 127インドからの茶園主によって、セイロンから種子と苗木を入手し、広大な有望な茶園が築かれてきました。特にナタール周辺の土壌と気候は南インドに非常に似ており、茶樹の生産が成功し、利益を生むのに特に適しています。最近の報告では、この事業は大成功を収め、1892年の生産量は2万ポンドを超えましたが、導入からわずか3年しか経っておらず、セイロンやインドの平均的な茶葉と同等の品質でした。数年後には、南アフリカは生産量だけでなく品質においても後者に匹敵するだけでなく、上回ると予測されています。

シンガポールティージョホールとセラグーン地区では最近、インドから輸入した種子と苗を用いて茶園が形成されましたが、まだ実験段階に過ぎません。既に入手したサンプルは、葉が大きく、粗く、炭のように黒い色をしており、ウーロン茶に似た味わいです。抽出液は濃い赤色で、重厚で力強く、やや渋みのある風味です。

ペラ茶最近、海峡植民地で栽培された茶葉約80箱（ハーフチェスト）を含んだ送り状がロンドンに発送されました。ロンドンの仲買人や販売業者からその品質全般について非常に好評を博し、同種の茶葉としては定価ですぐに売れました。

フィジーティー— 増え続けるお茶の仲間入りを果たした、新たな紅茶です。インドから輸入された植物から作られ、ペコス、コンゴス、スーチョンに分類されます。スタイル、色、特徴においてジャワティーと同等、あるいは近似した格付けとなっています。

キャラバンティーは、単に漢口でロシア市場向けに作られた高級なラプシン茶またはパドラエ小種茶であり、 128ボハラと中央アジアを経由してキャラバンで陸路モスクワとペテルブルグに輸送された。

ロシア茶— トランスコーカサス地方で栽培され、主に学名をVacinium staphylosとする低木の葉から作られています。この葉を煎じると、市販の一般的なお茶に似た煎じ液が得られますが、辛味があり、吐き気を催すような風味があります。一般的に、質の悪い中国産の茶葉や、一度使用し乾燥させて再び揉み込んだ茶葉と混ぜる目的で作られます。

アメリカンティー—サウスカロライナ産の茶葉のサンプルが最近ニューヨーク市場に届き、専門家によってテストされ、品質はまずまずであると評価され、インド産、セイロン産、その特性を持つ他の茶葉と同等と評価されました。

ホップティー— 現在、イギリスのケント地方で一般的なホップから作られているお茶の一種で、インド茶に倣って「シロッコ」法で醸造・熟成されています。主に市販の一般的なお茶とブレンドして使用され、その組み合わせはバージニア産のタバコと粗い葉のアッサム茶を混ぜたような味わいです。ホップに含まれるラプリンがインド茶に含まれる過剰なタンニンを中和・抑制するため、健康に良いとされていますが、価格はインド茶のほぼ2倍になります。

パラグアイのお茶。
イエルバマテ茶、別名「パラグアイ茶」は、一般には利用されず商業的にも流通していないものの、南米の住民の間で広く消費されていることから、本書で取り上げる価値がある。マテ茶は、パラグアイで野生化しているイレックス（ セイヨウヒイラギの一種）の葉と茎から作られる。129大きさや見た目はオレンジの木によく似ており、白っぽい樹皮と葉の茂った房状の枝を持ち、葉は完全に成長すると長さ4インチになり、濃い緑色で厚く、光沢があり縁は鋸歯状で、下側は淡い色をしています。また 、中国茶の特徴であるテインという有効成分も含まれています。花は小さく白く、葉の角に房になって垂れ下がり、実は赤くて滑らかで、一般的なヒイラギの果実に似ています。実際のところ、このお茶は中国茶に非常に近いため、多くの専門家が、このお茶は中国茶の一種であり、多くの点で似た液体ができると主張しています。しかし、作り方が原始的なため、後者ほど揮発性油は含まれていませんが、それでも非常に心地よく爽やかな飲み物になり、多くの人に好まれ、パラグアイやその他の南米諸国の何百万人もの住民の主食となっています。

毎年、首都から内陸部のイェルバレス（イェルバレス）と呼ばれる森へと、その採取と調合のための遠征隊が出発します。乾燥した葉を持ち帰るために、ラバや牛が余分に連れ出されます。森に到着すると、地面を開墾し、重い木槌で叩いて十分に硬く平らにし、タタクア（キャンプ）と呼ばれる集落を形成します。自然状態の葉は長さ4～5インチ（約10～13cm）で、厚く、革のような質感で光沢があり、縁は鋸歯状です。生皮の紐を柱に張って作った網に詰め、その網の下で薪を焚きます。採取した葉と茎は網の上に置いて焦がしますが、燃えすぎたり燃えすぎたりしないように注意する必要があります。燃えすぎると、センナによく似た状態になります。十分に焦がされると、粗末な木製の臼で挽かれ、粗末な粉末になる場合もあります。 130輸出用に、200 から 250 ポンドの重さがある大きな牛の皮で計量され梱包され、数日間天日干しされて締め付けられ、その間に石のように硬く不浸透性になります。この熟成方法は非常に欠陥があり、茎やその他の異物が、そうでなければ非常に心地よく爽やかな浸出液に「木質」の風味を与えてしまいます。マテと呼ばれる一種のフィルターまたは穴あきボウルで使用するために準備され、そこから商標名が付けられています。浸出液は黄色がかっており、ほぼシロップ状で、「ハーブ」または雑草の風味があり、苦味があり、使用に慣れていない人は最初は非常に嫌がりますが、それでも心地よく、健康的で爽やかで、冷やすとさらに心地よくなります。また、その化学組成は市販の通常のお茶に近づいていますが、後者に起因する覚醒作用や神経過敏を引き起こしません。

南米の小さな町や農村部では、マテ茶は日常の食事の一形態とみなされており、普通のお茶のように単なる食事の付け合わせではなく、住民にとっては贅沢品であると同時に必需品とみなされており、家に入るとまず最初に客人に出されるもので、食卓に欠かせないものとなっている。 平原のガウチョは、少量の乾燥牛肉と大量のマテ茶を口に運ぶ程度で、それ以上の食事は求めない。インディアンの運搬人は、マテ茶だけで何日も生き延びる。つまり、彼らにとってマテ茶は、中国におけるマテ茶が住民にとって不可欠かつ不可欠なものであるのと同様、なくてはならないものなのである。政府はマテ茶の販売を独占しており、輸出には重い関税が課せられており、これが主な収入源となっている。パラグアイでよく使われるマテ茶の作り方は、大量の粗糖をマテ茶の粉末または葉から作った煎じ液と混ぜ合わせ、濃いシロップを作るというものである。 131そのまま飲める煎じ薬だが、原住民がこの煎じ薬に滋養強壮の効能があるとするのは、主に糖質の過剰摂取によるものだとされている。煎じ薬の価格は1ポンドあたり4～8セントで、1ポンドから中程度の強さの煎じ薬が20クォートもできる。この商品の全取引から確実な収益を得るのは困難だ。生産は広大な未開の地で粗雑かつ散発的に行われており、公式報告書は取引量と消費量のおおよその推定値しか提供していないからだ。しかし、総生産量は150万アロバと計算でき、これは年間約4000万ポンドに相当し、総消費量は人口一人当たり平均13ポンドで、コーヒー2ポンド、中国茶4分の1ポンドに対してである。マテ茶の使用は、主にパラグアイ、ウルグアイ、アルゼンチン、ペルー、チリ、ブラジルに限られています。パラグアイとアルゼンチンだけでも、年間3,500万ポンド以上を消費していますが、これはコーヒーの500万ポンドに対しての消費量です。一見するとこの膨大な量に驚くかもしれませんが、これはこれらの地域社会の多くの階層にとってマテ茶が唯一の植物性栄養源であり、南米だけでも2,000万人以上の人々にとって主要な栄養飲料となっているという事実によって説明されます。しかし、世界のコーヒー供給量の半分以上を毎年輸出している大規模なコーヒー生産国で、マテ茶の消費量がこれほど多いというのは、控えめに言っても特異なことです。現在、ヨーロッパ、特にフランスでは、マテ茶の取引を開始するための強力な取り組みが行われており、カフェでは定番の飲み物としてマテ茶を宣伝し、マテ茶専門の店でもマテ茶を推奨しています。しかし、これらの努力が成功するかどうかは、 132数多くの他のお茶の生産とそれらの定着した消費。

お茶の貿易等級。
緑茶の標準送り状には、いくつかの「ライン」が記載されており、次のように分類されます。ガンパウダー、No.1、2、3; インペリアル、No.1、2、3; ヤングハイソン、No.1、2、3。ハイソンは2ライン以上になることは稀で、トワンケイ。

ウーロン茶の「チョップ」は、4つ、時には5つの「行」で構成され、「ファースト」、「セカンド」、「サード」、「フォース」、「フィフス」と呼ばれます。これらはさらに「ブラケット」または「ナンバー」に細分化され、等級は1から10までですが同じです。

「イングリッシュ ブレックファスト ティー」の請求書には、生産地域に応じて等級分けされ分類されたケッパー、ペコス、コンゴウ、スーチョン ティーが含まれており、これらのお茶は取引で最もよく知られている用語で等級分けされています。

日本の標準インボイスには、釜炒り茶、天日干し茶、籠炒り茶のほか、時折他の種類の茶も含まれており、地域によってもランク付けされています。

インド産またはセイロン産の「ブレイク」または「チョップ」には、ペコー、コンゴス、ペコー・スーチョン、ブロークンリーフ、ファニングスなどがあり、農園名や地区の名称で取引されることが最もよく知られています。

「Muster」とは、サンプルパッケージまたは箱を意味し、ラベル上部の名称は容器、ルート、または「チョップ」、中央のイニシャルは輸入業者のものです。下部の「Tong-mow」「Tong-lee」といった名前は、栽培者または梱包業者、そしてパッケージ内側の漢字です。「Chop mark」は「チョップ」またはピッキングを意味しますが、出荷業者は評判の良いものや、出荷シーズンに最も需要の高いものに付ける傾向があるため、必ずしも信頼できるとは限りません。

133
第6章

不純物混入
および
検出
商業的に流通する茶には、主に四つの種類の加工が施される。見栄えを良くするために有害な化合物で「フェイシング」または着色する。かさを増やしコストを削減するために、使用済み、部分的に使用済み、または枯れた茶葉と置き換える。偽造または異種の茶葉を混ぜる。そして、重量を増やすために、主に鉄や鋼の削りかすなどの様々な鉱物で研磨または偽和する。それぞれの業界には独自の偽和の形態があり、牛乳業界で最も一般的な加工が加水と上澄み液の除去であるように、茶業界では、着色、部分的に使用済みの茶葉との混合、または代替が蔓延しており、専門家や茶分析家は、この形態の偽和に重点的に取り組むべきである。その他の形態の偽和は、化学者やこの論文に関心を持つ人々からある程度の注目を集めてきたが、この主題の重要性に見合うほどには至っていない。しかし、茶の分析官や検査官が特に力を入れるべきは、前者の最も一般的で危険な二種類の偽装行為である。そして、こうした悪質で明らかに有害な行為の多くは輸入国で行われているが、はるかに多くの部分は生産国で行われている。「商売の秘訣」を熟知した者には、 134中国人は古くから諺にならんとしてきた。「彼らは自己中心的な民族であり、アジアではヨーロッパにおけるユダヤ人と同じ評判を得ている」とある古著作家は述べている。しかし、我が国や他の茶飲国の多くの茶商が、特に着色、混合、再包装、再仕上げといった些細な点において、彼らの手法を巧みに模倣していると言えるだけの十分な根拠がある。我が国におけるこうした巧妙な手口は、主に、損傷した茶、変色した茶、あるいは汚染された茶を、無傷で純粋な高級品と混ぜ合わせ、その欠陥を隠蔽したり、偽装したりすること、そして再包装やラベル貼りによってある品種を別の品種とすり替えることに限られている。後者の形態は、ほとんどの人が想像するよりもはるかに広範囲に行われており、ほとんどすべての大都市で特別な事業分野を生み出している。

「フェイスド」または色付きのお茶。
中国と日本で行われている様々な偽装行為の中で、人工着色、いわゆる「フェイシング」はおそらく最も一般的で目立つものである。この目的で使用される材料は通常、紺青、石膏、藍などから構成される。ウコン、あるいはより一般的にはチャイナクレイと呼ばれる白っぽい虹彩色の粉末で、雲母に似ており、様々な成分が含まれているが、一般的にはカオリン（石鹸石）と硫酸石灰からなる。日本で使用されているチャイナクレイの成分は不明で、その成分は製造業者のみが知っている秘密であるが、明らかに石膏とカオリンの混合物であり、日本人はそれが純粋で単純な植物性化合物であると主張している。カオリンが製造に使用されていることは否定できない。カオリンは硫黄を含み、低級の日本茶の多くは抽出時にわずかに硫黄臭がするからである。しかし、その性質が何であれ、チャイナクレイはそれほど有害ではなく、健康に良いことが証明されている。 135中国の化合物よりも有害であり、その国では低級または一般的なお茶を加工および改良するためにのみ使用されます。

緑茶に色をつける、あるいは彩色する工程は、化学者の乳鉢に似た磁器のボウルに少量の青銅を入れ、それを細かい粉末になるまで粉砕することによって行われます。同時に少量の石膏を炭火で焼いて柔らかくし、その後細かくすりつぶします。次に、この 2 つの物質を青銅 1 に対して石膏 4 の割合で混ぜ合わせます。両方を合わせると明るい青色の調合液ができ上がります。この状態で、焼成の最終工程で、茶釜から取り出す約 5 分前に茶葉に塗布します。時間は燃えている線香で調節します。彩鳳は化合物をひとつかみ取り、茶釜に入れたまま茶葉の上に撒き散らします。その間、他の作業者は茶葉を手で素早く投げ返して、化合物が茶葉全体に行き渡るようにします。 1オンスの着色料を15ポンドの葉に塗布すると、鈍い鉛のような青色と「光沢のある」、あるいは油っぽい外観になり、手に取るとすぐに分かります。多くの地域、特に寧波と広東では、ターメリック、カオリン、チャイナクレイは、この目的のためにより広く使用されています。このほぼ透明な形の混入は、以下の方法で容易に検出できます。

（１）茶葉が厚くコーティングされている場合、その鈍い鉛青色と手に持ったときの油っぽい外観で簡単に見分けられる。または、少量の茶葉をガラス片や滑らかなテーブルの上に置いて、取り除くと、手やガラス、テーブルに色素が付着しているのがわかる。その性質はプルシアンブルーか、ウコン、カオリン、または藍、容易に判別可能 136顕微鏡の助けを借りて。（２）わずかに着色している​​か、着色の疑いがある場合は、葉のサンプルをカップかワイングラスに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、２～３分間よくかき混ぜてから、薄いモスリン布でよく濾します。色素があれば、布に付着しているか、濾し器を通り抜けているか、側面にくっついているか、濾した容器の底に沈殿物を形成しているかがわかります。これらの沈殿物を塩素剤または塩化石灰溶液で処理して白くなる場合、使用された着色物質は藍です。しかし、少量のカリで処理して茶色になる場合は、プルシアンブルーであることがわかります。少量の硫酸を加えると、再び青色に戻ります。

「広東緑茶」として知られているものは、茶葉の粉末と使い古しの茶葉を細かく砕き、ガム、糊、その他のデンプン質物質で固めて接着し、人工的に着色または艶出し加工したものです。この偽造は、いわゆる茶葉を指で潰したり、両手でこすったりすることで容易に見破られます。すると、黄褐色の油っぽい染みが残ります。あるいは、少量の茶葉を粉末にし、薄めた硫酸で処理すると、著しく変色します。苛性カリで処理すると鉛青色に変色する場合は、紺青で着色します。また、少量の茶葉をカップやグラスに入れ、熱湯を注ぐと、茶葉はすぐに分解し始め、容器の底にどろっとした粘着性の沈殿物を形成します。この沈殿物に少量のヨウ素を加えると、塊は分離し、元の粉末に戻ります。

137
お茶に異物または偽物の茶葉が混入している。
もう一つの非難すべき偽造は、柳、プラム、トネリコなど、本物の茶葉とは構造は似ているものの、性質が大きく異なる、他の植物から採取した外来または偽造の茶葉を代用または混合することです。中国では、毎年何百万ポンドものこれらの茶葉が摘み取られ、茶葉と同様に乾燥・着色され、かさを増してコストを削減する目的で使用されています。一方、特にイギリスでは、白樺、ニレ、柳、クリ、ポプラ、サンザシの葉が同じ目的で広く使用されてきました。イギリスで使用される着色料は、中国や日本で使用されているものとは異なり、より危険で健康に有害です。しかし、この形態の偽造は前者のものに比べれば些細なものです。それでも、専門家や分析家は、ほとんどの人が想像するよりもはるかに大きな規模で、この偽造に対処することを求められることがよくあります。

茶葉に混入した異質な葉は、その植物学的特徴、あるいは、本物の茶葉を植物界の他のすべての葉と区別する特別な構造的特徴の欠如によって最もよく見分けられる。なぜなら、本物の茶葉はヤナギ、トネリコ、プラムの葉によく似ているものの、大きさ、形、構造は様々だからである。本物の茶葉の縁はより規則的な鋸歯状で、鋸歯は茎のすぐ手前で止まり、葉脈は非常に特徴的で、中央の脈から伸びる葉脈はほぼ互いに平行に伸びているが、葉の縁に達する前に進路を変え、葉の縁のすぐ内側に空間を残すように曲がる。したがって、処理中の茶葉にこれらの独特の特徴が存在するかどうかを確認するために茶葉のサンプルを検査すると、 138熱湯を注いで柔らかくし、伸ばし、広げやすくすると便利です。そうしないと、乾燥した状態の茶葉は脆いため、かなり困難に陥ります。

本物の茶葉。

中国茶葉。

日本の茶葉。

中国緑茶の葉は、長さに比例して紅茶の葉よりもずっと幅が広いですが、それほど厚くはなく、先端がやや盛り上がったりカールしたりしています。紅茶の葉は楕円形で、長楕円形で平らで、長くて尖っています。一方、緑茶の葉はずっと短く丸い形をしています。

139
インドの茶葉。

セイロンハイブリッド茶葉。

ジャワの茶葉。

140
本物の茶葉の骨格。

しかし、茶葉に偽葉が含まれているかどうかをより正確に見分けるには、真の茶葉の植物学的構造に関するより深い知識が必要不可欠であり、顕微鏡の使用はそのために非常に役立つでしょう。茶葉は、一般的な構造においてヤナギや他の多くの同種の植物の葉と非常によく似ていますが、大きさや形は大きく異なり、はるかに小さく、より深い鋸歯があり、茎のすぐ手前でより規則的に終わっています。葉脈は非常に特徴的で、中央の葉脈から伸びる葉脈はほぼ互いに平行に伸び、先端に達する前に方向を変え、縁に隙間を残すように曲がっています。茶葉を煎じて広げると鮮やかな緑色になり、真の葉では主要な葉脈がループ状に絡み合っているのが特徴的です。一方、偽葉は緑がかった黄色または赤褐色で、同じ条件下でも、あるいは本来の化粧料を取り除いた状態でも、不規則な形をしています。

141さらに明確に区別するためには、疑わしい茶葉を通常の煎じ液を作るのと同じように扱い、柔らかく膨らませます。それから葉をばらばらにして伸ばし、ガラスなどの滑らかな表面に平らに置いて本物の茶葉と比較します。次に、両者の特徴と構造、特に葉脈と鋸歯が一致することを確認します。あるいは、葉を熱湯に浸し、注意深く広げて構造と構造を詳しく調べ、よく比較します。本物の茶葉の下側の表皮は、少し注意しながら鋭利なカミソリで少しずつ剥がし、少量の水またはグリセリンに浸して顕微鏡で葉の骨格を分析し、本物の茶葉の葉脈と鋸歯と比較します。さらに簡単で安価な方法として、疑わしい茶葉を数枚、少量の蒸留水とともに時計皿の上で1～2分間煮沸し、同量の焼成マグネシアを加え、全体を大きな滴になるまで処理する方法があります。この操作によって結晶昇華物が得られない場合、その葉は本物の茶葉とは言えません。

茶葉の灰を化学的に調べることで、真の茶葉を識別するための基準も得られる。例えば、オーク、シラカシ、マツといった一般的な木材では、灰分は全体の数十分の1パーセント程度で、通常の空気乾燥状態では20～30パーセント程度の水分を含んでいる。一方、茶葉には10倍、20倍、あるいは30倍ものミネラルが含まれており、このミネラルの豊富さと、植物の成長過程で葉の中で起こる活発な化学変化との間には、間違いなく何らかの関連があると考えられる。したがって、茶葉においても、一般的な葉と同様に、灰分は 142茶葉には灰がかなりの割合で含まれており、通常平均約 6 パーセントなので、灰の化学検査は茶の分析において重要な部分を占めます。すべての茶葉に含まれる灰の割合はほぼ一定で、本物の茶葉を焼却すると 5 パーセント以下の灰しか出ないことは稀で、6 パーセントを超えることはありません。したがって、灰の量を測定するには、通常の市販の状態で少量の茶葉を量り、プラチナ製のるつぼで焼却し、得られた灰を再度量ります。いくつかの簡単な注意事項を守れば、この方法によって非常に一定で正確な結果が得られます。るつぼは清潔で光沢があり、蓋がぴったりと合うものでなければなりません。点火中にるつぼを支えるために、タバコのパイプで覆った鉄製の三角形を使用することもできます。次に、空のるつぼに点火して操作を開始します。るつぼを冷却するために、磁器または鉄片の上に置き、冷めたらすぐにるつぼの重量を測定します。次に、るつぼに1～2グラムの茶葉を入れ、両方を一緒に計量し、アルコールランプまたは良質のガスバーナーで点火し、内容物をプラチナ線で数分間かき混ぜます。点火が完了したら、るつぼに蓋をして再び冷まし、すぐに2回目の計量を行います。点火の完全性に疑問がある場合は、るつぼを再度点火する必要があります。重量に差がなければ、点火が完了したことが証明されます。明らかなように、正確な結果を得るためには、るつぼが空の状態で計量するときと灰を入れた状態で計量するときの状態が同じであることが不可欠であり、これは前述のように予備点火と迅速な再計量によって保証されます。

偽造に最も多く使用される偽造葉の灰分率の測定結果は以下の通りです。 143茶葉は8月末に収穫され、茶の製法に従って乾燥させたお茶は、その例となるだろう。

葉っぱの種類。 灰の割合。
灰、 9.40
梅、 9.90
柳、 9.34
これらに加えて、パラグアイ茶は28パーセント、市販の普通の茶は5.92パーセントと測定されている。一方、ペリゴットの分析では、本物の茶葉の灰分の平均割合は次の通りである。

葉っぱの種類。 灰の割合。
中国 お茶、 5.5
日本 「 5.5
ジャワ 「 5.3
インド 「 6.06
セイロン 「 6.06
既に述べたように、生産国から直接輸入された、あるいは適正な商品である本物の茶葉は、焼却時に5%以上、あるいは6%以上灰分を生じることが証明されている。灰分が6%を大幅に超える場合、まず考慮すべき問題は、それが偶然なのか、それともより大量のサンプルを焼却すれば高い灰分収率が維持されるのか、ということである。本物の茶葉の灰の組成も綿密に研究され、分析の結果、以下の成分が判明した。

構成要素。 パーセント。
ソーダ、 0.65
ライム、 4.24
カリ、 39.22
シリカ、 4.35
塩素、 0.81
マグネシア、 6.47
鉄の酸化物、 4.38
炭酸、 24時30分
硫酸、 痕跡
リン酸、 14.55
マンガンの第一酸化物、 1.63
———
合計、 100.00
144この分析は特に重要です。なぜなら、灰の原料となった茶葉は純度が保証されており、その精巧な加工の可能性について疑問が生じることはなかったからです。この分析結果から、茶灰には鉄分とマンガンが少量含まれていることがわかります。茶灰中のマンガンの存在は非常に顕著であるため、その後、灰を水で処理すると、濃い緑色のマンガン酸塩溶液が得られます。茶灰にはマンガンが含まれているため、塩酸で処理すると、必ず塩素が顕著に発生します。

茶灰の分析について言えば、その半分以上は水に溶けるはずなので、実用上は完全な分析は必要ではなく、 灰の可溶性部分と不溶性部分の比率を測定すれば十分である。この比率の測定は、灰を少量の水で数回煮沸し、ろ過して残留物を濾別し、沈殿物を乾燥させ、強火で加熱して重量を測定することによって行う。灰の不溶性部分の重量を全体の灰の重量から差し引くことで、可溶性灰と不溶性灰の両方の割合を簡単に算出できる。この場合、完全に乾燥した偽茶葉と純粋な茶葉を100％として、「可溶性」灰と「不溶性」灰の割合を次のように測定することがここで重要となる。

葉っぱの種類。 可溶性灰。 不溶性の灰。
灰、 3.19 7.48
梅、 5.66 4.24
柳、 4.16 5.18
商業のお茶、 3.55 2.47
偽物の茶葉では溶解性灰と不溶性灰の比率が本物の茶葉と大きく異なり、そのような組成の灰は水に溶けにくいことを証明します。

145ペリゴットはまた、茶葉が他の葉と異なるのは窒素の異常な豊富さであり、加工された葉は乾燥処理によって生の葉や使用済みの葉よりも窒素を多く含むようになると指摘しています。彼の実験によると、加工された葉の窒素含有量は平均で 6 パーセント、使用済みの葉は 4.37 パーセントです。そのため、茶葉が窒素をこのように高い割合で含むという点で独特であれば、茶葉中の窒素を測定することも識別方法として有効であることは明らかです。

茶抽出物は、カリまたは過マンガン酸カリウムと共に煮沸すると、比較的多量のアンモニアを生成する。この特性は茶葉の検査においても非常に有用である可能性がある。この目的には、アンモニアと窒素を含まない固形カリを約10%含む溶液が必要であり、これは容易に入手できる。したがって、鉄、窒素、アンモニアの欠乏は、いずれも茶葉に異質な葉が含まれていることを示唆する。

費やしたまたはお茶の枯渇した葉
主に紅茶の偽造に使用され、少なくとも一度は使用され、すべての重要な特性が抽出された茶葉を加えたり、代用したりすることで行われます。中国人は熱心な茶愛飲家であるため、この目的のために常に大量の茶葉が確保されています。茶葉は再乾燥され、カールを保つために石膏または日本土で処理され、その後、手触りを良くするためにグラファイトまたはシリカからなる調合物で艶出しまたは「化粧」されます。次に、カテキュまたはログウッドから抽出した煎じ液を加え、抽出時に茶のような色を与えます。この有害な化合物は、 146中国では「バスタードティー」と呼ばれ、単独で販売されることは少なく、主に純粋な茶と混ぜたりブレンドしたりするために使われます。

緑茶や紅茶に使用済みの茶葉が含まれているかどうかは、抽出後の茶葉に含まれるタンニンの量を推定するのが最もよく、この実験にはさまざまな試験法が用いられています。茶抽出物の大部分はタンニン（タンニン酸）で構成されており、緑茶の方が紅茶よりはるかに多く含まれています。後者にもともと含まれていたタンニンの大部分は、この品種が乾燥処理や焙煎の段階で受ける追加の発酵によって消失したためです。緑茶には平均約 15 パーセントのタンニンが含まれ、紅茶には 10 パーセントを超えることはありません。ただし、この割合は、樹齢、品質、土壌、栽培地域の気候条件など、さまざまな原因によって大きく異なり、純粋な茶では主にそれぞれ 12 パーセントと 9 パーセントです。一方、使用済みの茶葉には、多く見積もっても平均 2 パーセントしか含まれておらず、その差は 7 パーセントから 10 パーセントあります。タンニンは、純粋なお茶に有利であることが分かります。

茶葉に含まれるタンニンの割合を推定する最も簡単な方法は、茶葉を煎じてカップかグラスに注ぎ、少量の酢酸鉛標準溶液を加えることです。酢酸鉛はタンニンを沈殿させるので、これを取り除いて専用の小型秤で秤量します。そして、純粋な茶葉に含まれるタンニンの公称割合を、緑茶では12%、紅茶では10%、使用済みの茶葉では2%とします。この差が偽和の割合となり、その程度は、同じ割合におけるタンニンの減少量で示されます。 147カテキュ（鉄の水溶性塩）は、茶葉を通常の方法で煎じ、冷ましてからカップやグラスに注ぐことで最もよく確認できます。次に、中性鉛酸を加え、薬品の浸出によって生じた沈殿物を濾過し、濾液に少量の硝酸銀を加えます。カテキュが存在する場合、残留物は暗褐色に変わり、液体は濃い黄色に変わります。一方、同じ条件下で純粋な茶葉には影響はありません。しかし、化粧品として多用されている場合は、塩化第二鉄の薄溶液を加えると沈殿物が薄緑色に変化します。また、厚く塗布した場合は顕微鏡で確認できる場合もあります。

使用済みの茶葉や偽物の茶葉は、「灰分検査」によって以下の点から容易に判別できます。純粋な茶葉は、前述のように、焼却時に5～6%の灰を含み、そのうち2%は熱湯に溶けます。この割合が増加することは、処理したサンプルに異物または使い古された茶葉が含まれていることの確かな兆候です。使用済みの茶葉に含まれる灰分の割合は、多くの場合10～30%、偽物の茶葉では40～50%ですが、鉱物質が混入された茶葉の残留物は、焼却サンプルの75～80%に達することが知られています。ログウッド茶葉の存在は、通常の方法で茶葉を煎じたものに硫酸を数滴加えることで最もよく分かります。この硫酸に染料が含まれていると、液体は濃い赤色に変わりますが、茶葉が無色であれば、液体は全く影響を受けません。肉眼で見える黒鉛は、その特徴的な光沢によって容易に識別できます。また、通常の方法で葉を熱湯に浸し、抽出液を蒸発させることで分離することもできます。黒鉛が存在する場合は、 148大量に使用すると、容器の底に沈殿したり、側面に付着したりします。シリカは、上記のように混ぜ物を入れた茶葉のサンプルを石灰処理して得られた水に含まれる不溶性の灰分の量の増加によって容易に判別できます。

お茶に含まれる砂とミネラル
茶葉に灰分を多く加える目的で灰分が加えられることが多く、「灰分検査」で最もよく判別されます。前述のように、本物の茶葉、つまり商業的に価値のある茶葉は、焼却すると5～6％の灰分または鉱物質が生じ、そのうち2％は再び水に溶けます。この割合はほぼ一定で、紅茶では5％、純粋な緑茶では6％の範囲ですが、前者では5％までしか含まれないことは稀で、後者では6％を超えることはありません。一方、市販の茶葉の多くは、焼却すると13～20％の灰分が含まれます。このような茶は紛れもなく精製されたもので、分析により、その成分に砂などの鉱物質が含まれていることがわかります。

このように偽造された茶葉に含まれるミネラル分の量を判定するには、偽茶葉や使用済みの茶葉の場合と同様の手順を踏む。この分析結果は、灰に含まれる可溶性物質と不溶性物質の比率を測定することで再度確認できる。灰を少量の水で煮沸し、沈殿物を濾過し、乾燥、燃焼させ、残留物または不溶性物質の重量を測定し、灰の元の重量から差し引くことで結果が得られる。この工程により可溶性物質と不溶性物質の両方が特定され、サンプルが純粋であっても3～3.5%の不溶性物質が残留する。これらの数値が増加すれば、その程度の偽造が行われたことが明らかである。

葉を焼くのが面倒な場合は、以下の操作で代用できる。サンプルを計量する。 149茶葉の灰を、その重量の約10倍の水で陶器の皿かビーカーに注ぎ、沸騰させる。沸騰させると茶葉に付着していた砂が洗い流されて底に沈み、茶葉は液体に浮かぶ。液体が十分に冷めたら、茶葉を手で取り除き、液体と砂を濾し器に注ぐ。砂を洗浄、乾燥し、白金板で加熱して重量を測定する。この方法により、50グラムまたは100グラムの茶葉から得られる砂の量を実際に量り、確認することができる。分析結果から、茶灰には鉄分と少量のマンガンが含まれていることが分かる。マンガンの存在は茶灰中に顕著であるため、その後灰を水で処理すると、マンガン酸塩の濃い緑色の溶液が得られる。この化学物質の存在により、茶灰は塩素も著しく発生し、特に塩酸で処理すると顕著に現れる。処理された茶葉サンプルが、通常の灰分率しか生成せず、同時に相当量のシリカを含んでいる場合、そのような組み合わせは偽和の最も強力な証拠となるでしょう。これは、茶灰が茶葉の重要な成分であるという事実から明らかであり、茶灰の一部が欠如している場合、サンプルから少なくとも対応する量の茶葉が失われているはずです。使用済みの茶葉には本物の茶葉よりも灰分が少なく、平均では乾燥した使用済みの茶葉100に対して約3.06の灰分が含まれています。灰分が不足している場合は、本物の茶葉が使用済みの茶葉または枯渇した茶葉に置き換えられたと考えられます。しかし、実用上は茶灰の完全な分析は必要ではなく、灰の可溶性部分と不溶性部分の比率を測定することでも目的を達成できます。この測定は、灰を少量の水で数回煮沸し、沈殿物をろ過して洗浄することによって行われます。 150ろ過、乾燥、燃焼、重量測定を行う。灰の不溶性部分の重量を元の量から差し引くことで、可溶性灰と不溶性灰の割合を算出する。

ペリゴットはまた、茶葉が他の植物の葉と比べて窒素含有量が非常に多いことを指摘している。茶葉の生葉では窒素含有量が平均4.37%であるのに対し、乾燥葉では5.10%から6.60%に及ぶ。市場に出荷される生葉を加工する際には、一定量のジュースが搾り出されるが、加工後の葉の窒素含有量の増加は、このジュースが葉に残留する窒素ほど豊富ではないという仮定に基づいて説明される。加工後の葉が窒素含有量が非常に高いという点で特異な場合、茶葉中の窒素濃度を測定することが識別方法として有用であることは明らかである。

お茶の中の鉄と鋼の削りかす
偽造や偽装は、疑わしい茶葉のサンプルを粉砕し、その粉末をガラスや皿の上に広げ、磁石を当てることで最もよく検出されます。もし粉末の一部が磁石に引き寄せられて付着するなら、その茶葉は間違いなく偽装されているといえます。一方、偽造や偽装工作は、茶葉を浸出液に硫化水素水溶液またはアンモニア水で処理することで最もよく見破られる場合があります。前者では純粋な茶葉は本来の色を保ちますが、後者では水色に染まります。

化学薬品や器具が手元にない方のために、より簡単な方法として、少量の茶葉をワイングラスかゴブレットに入れ、冷水を注ぎ、数分間よくかき混ぜるか振るという方法もあります。純粋な茶葉であれば、わずかに色がつく程度です。 151茶葉は水で薄められますが、混ぜ物があるとすぐに濃い色の液体になります。これを煮沸して冷めるまで置いておくと、偽物の場合は冷めるにつれて苦味が増し、ほぼ透明になります。一方、純粋な茶葉は同じ条件下でより濃い色になり、心地よい風味を呈します。後者の変化はタンニン（茶葉に含まれる天然成分）によるもので、人工茶には全くタンニンが含まれておらず、混ぜ物のある茶葉にはタンニンがかなり含まれています。しかし、ミネラルの混ぜ物については、灰分検査で正確に判定する必要があります。これは間違いのない検査です。偽物の茶葉は、植物学的特徴と構造的特徴によって判別されます。タンニンの欠乏は、必ずと言っていいほど、枯れた、あるいは使い古された茶葉の兆候です。

私たちが実際に使用する茶葉の部分は、煎じ液に浸される部分、つまり茶葉エキスです。このエキスこそが、茶葉の品質と真正性を示す最も直接的な証拠であるとみなされるのは当然です。このエキスは、定量的および定性的に、そして前者の観点から、私たちは茶の定量分析、すなわち、所定の重量の茶から得られる茶抽出物の重量の測定に至ります。

ペリゴットの分析では、茶抽出物について次のような判定がなされている。著者はこのような検査の重要性を十分認識していた。

緑茶。
沸騰水に一部溶解します。
バラエティ。 乾燥した葉。 通常の条件。
インペリアル、 43.1 39.6
火薬、 50.2 49.9

ブラックティー。
中国、 42.8 39.0
日本、 45.8 41.5
インド、 45.4 41.7
ジャワ、 35.2 32.7
セイロン、 44.4 39.8
152これらの結果は、有効ではあるもののやや不便な方法、すなわち茶葉10グラムを量り取り、湯で煮沸して少しでも溶け出させ、その後、最初は低温で、次に高温で乾燥させ、最後に乾燥させた茶葉の重量を測定することで得られています。重量の減少は茶抽出物の重量であり、元の茶葉と乾燥させた茶葉を同じ乾燥状態で計量するように注意を払っています。結果は、後述するように、乾燥した茶葉と通常の市販状態の茶葉の両方で示されています。しかし、抽出前後の茶葉を計量し、その重量差を抽出物の重量とする代わりに、より簡便な方法があります。それは、抽出物自体を蒸発乾固させて重量を測定する方法です。乾燥させた茶葉を乾燥させ、元の茶葉と同じ吸湿性状態にすることは、実用上、かなりの困難を伴います。

煎じ液を蒸発乾固させ、乾燥抽出物を計量する作業も、そのままの状態では面倒な作業です。一定量の茶葉を水で数回に分けて煮沸しても、同じ茶葉を大量の水で一度煮沸した場合と抽出量は変わりません。ただし、煎じ液を沸騰点付近で長時間保持するか、激しく沸騰させるかによって結果に差が生じます。激しく沸騰させると、弱火で煮沸した場合よりも約10分の1多く抽出されます。つまり、非常に激しく沸騰させる場合、30分間煮沸しても1時間弱火で煮沸した場合と同等の効果が得られます。

これらの観察に基づいて、茶抽出物の分析は次の簡単な手順で行うことができます。10グラムの茶葉をパイントフラスコに入れ、約 153蒸留水の3分の2を正確に量り、コルクを曲げた管をフラスコの口に取り付け、コンデンサーに接続します。次に、フラスコの内容物を加熱して激しく沸騰させます。沸騰が終わったら、フラスコとコンデンサーを外し、蒸留液をフラスコに戻し、お茶の煎じ汁をよく観察します。完全に透明であれば、50グラムを量り取り、湯煎で蒸発乾固させ、一定になるまで重量を測定します。この時点で煎じ汁が完全に透明でない場合は、熱濾過します。最初の少量の濾液は捨て、濾液を集めて重量を測定し、残りの茶抽出物が完全に一定になるまで湯煎で乾燥させるのが最善です。指示された方法で操作を実行すると、実際に計量した茶抽出物の重量が、分析するサンプル1グラムから得られる抽出物の重量になります。

しかし、この方法で分析された茶葉の真正性を判断する際には、真正茶の成分にかなりのばらつきがあることを念頭に置くことが重要です。茶葉の採取時の品質と状態、製造工程における様々な処理、あるいは紅茶か緑茶かによって、成分は大きく異なります。まず、抽出率を基準とすると、真正茶の通常の市販状態では32～50%です。したがって、抽出率を測定しただけでは、専門家や分析家が茶葉のサンプルが低級の純粋茶なのか高級茶なのか、あるいは高級な真正茶と一部枯渇した茶葉が混ざっているのかを判断することはできないことは明らかです。一般的に、 154しかし、この問題は分析者にとって決定的な重要性を持つものではない。なぜなら、可溶性灰分を測定すれば解決できるからである。可溶性灰分は焼却するとむしろ不足するであろう。茶葉はエキスが非常に豊富であることがあり、ある茶葉のサンプルが平均的な品質の茶葉なのか、それとも上質な茶葉に使用済みの茶葉が混ざったものなのかを判断するのは難しいが、この式では純粋な茶葉の可溶性灰分は 3.6 パーセント、使用済みの茶葉はわずか 0.3 パーセントであると仮定しているため、平均的な品質の茶葉に相当量の使い古しの茶葉が混ざっているかどうかを認識することに関しては、そのような困難はないからである。しかし、この式を使用する場合は、結果が単なる近似値であり、それを判断するには判断力と識別力が必要であることを理解しなければならない。

茶抽出物は、カリと過マンガン酸カリウムと共に煮沸すると、比較的多量のアンモニアを生成する。この性質は茶の純度を検査する際にも非常に有用であると考えられる。純度検査には、アンモニアと窒素分を含まない固形カリを約10%含む溶液が必要であり、これは容易に入手できる。このカリ溶液10グラムを小型のフラスコ型レトルトに入れ、油浴中で作動させ、小型コンデンサーに接続する。装置全体からアンモニアの痕跡を残さず注意深く除去する。これは、装置を通して水を蒸留することで最も効果的に達成される。その後、茶葉の5～10倍量をレトルトに注ぎ、コルクで密閉し、油浴で150℃に加熱する。この温度でしばらく保温した後、レトルトを油浴から引き上げ、少量の純水を注ぎ、再び油浴で加熱する。こうして水の半分以上が蒸留され、「遊離アンモニア」が得られる。 155蒸留液から抽出する。この工程が完了したら、過マンガン酸カリウム溶液の一部をレトルトの内容物に加え、蒸留して「アルブミノイドアンモニア」を含む蒸留液を得る。純粋な茶葉の場合、その結果は以下のようになる。

遊離アンモニア、 0.28 ミリグラム。
アルブミノイドアンモニア、 0.43 「
——
合計、 0.71 ミリグラム。
偽造葉のサンプルから抽出した抽出物は

遊離アンモニア、 0.20 ミリグラム。
アルブミノイドアンモニア、 0.295 「
——
合計、 0.495 ミリグラム。
この実験は非常に簡単に行え、茶葉の濃さを確かめる上で、茶仲買人や茶葉に関心を持つ人々にとって貴重なものとなるでしょう。既に述べたように、茶葉は窒素も非常に豊富に含んでおり、窒素濃度の測定は同定手段として利用できるほどです。この目的のためには、茶葉のサンプルを採取し、まずよく混ぜて乳鉢で粉末状にします。この茶葉の粉末約0.3グラムを正確に量り取ります。次に、硝酸を使用せずに酸化処理した銅酸化物約50グラムと混合します。この銅酸化物は、使用直前に点火して冷却しておきます。次に、片端が閉じられ、完全に清潔な硬質ドイツ製ガラス製の燃焼管に、次のように充填します。閉じた端に、乾燥した重炭酸ソーダと溶融重クロム酸カリウムの混合物を約3～4インチの長さで層状に置きます。この混合物は炭酸ガスを放出することを目的としています。この混合物の横に2インチの銅酸化物を置き、次に茶と銅酸化物の混合物を置きます。 156次に、さらに銅酸化物と少量の清浄な金属銅をその上に載せ、穴の開いたコルクと出口管を水銀の下に沈め、燃焼管を適切な炉に入れて加熱する。炭酸ソーダと重クロム酸カリの層を加熱することにより、炭酸ガスが燃焼管を通過し、空気を排出する。これを行った後、燃焼管を前方から徐々に加熱し、茶葉を燃焼させ、ガスを水銀上に集める。操作の最後に、混合物を後方で再度加熱することにより、炭酸ガスが再び燃焼管を通過するようにし、窒素をすべて燃焼管から追い出して集める。最後に、炭酸ガスをカリに吸収させ、残留窒素ガスを周知の注意事項に従って測定する。このガスは、酸素とピロガリウム酸カリを用いて窒素二酸化物についても試験するべきであり、窒素二酸化物ガスがあれば測定し、試験に含めるものとする。

この国の茶商が行う最も一般的な偽装行為の一つは、古くて価値のない若いハイソン茶を日本茶の代わりに使用したり、偽装を巧妙に隠蔽するためにそれらを混ぜ合わせたりすることです。古くて腐りかけた、雑草臭く、あるいは煙の臭いのあるコングス茶をウーロン茶と混ぜたり、ブレンドしたりすること。特に、そのような茶が市場で麻薬と化している場合です。モユン茶にピンスイ茶を半分ずつ加えて濃度を下げ、「本物のモユン茶」として偽装する行為。ニンヨン茶やその他のアモイ茶をフォルモサ茶として偽装することもまた別の方法ですが、現在の商品価格の低迷を考えると、このような行為が行われる機会は皆無です。茶業界の最新の「トリック」は、日本茶をトゥワンケイ茶やハイソン茶と混ぜることです。残念ながら、後者はかつて名声を博した茶店によって現在広く採用されています。

157ロシアのように、偽造や混ぜ物のあるお茶を消費者が購入する可能性から国民を守るための法律を制定すべきである。ロシアでは、政府がその目的のために任命し、公式検査官の下で働く専門家がパッケージに貼った政府ラベルの下でお茶を販売することを販売業者に強制している。検査とラベル貼付の費用は、ラベルの販売による収益から支払われる。ロシアでは悪質な慣行が蔓延していたため、販売されるお茶の真正性に対する国民の信頼を回復するために、この制度の導入が不可欠となり、その結果、偽造や混ぜ物のあるお茶の流通が実質的に抑制された。 158その国のお茶。

159
第7章

試験、混合
および
準備
食料品店が扱う商品の中で、お茶ほど多くの時間を費やし、多くの注意を要し、商売の成功に重要な影響を与えるものは他にありません。多くの点で、お茶は顧客を獲得し維持する上で他のあらゆる商品よりも優れており、他の商品との取引を誘致・維持し、同時により大きな利益を生み出すことが期待されています。商売の根本的な目的は利益であり、お茶はこの利益を決定づける上で極めて重要な役割を果たしているため、純粋に実用的な観点からお茶という品物を検討し、お茶商人の成功とお茶の関連性を強調しても差し支えないだろう。お茶商人は、一般的に、他のどの品物よりもお茶を選ぶのに苦労する。その原因は明白で、茶商人が直面し、選択しなければならない茶の種類、等級、特徴、風味は数え切れないほど多く、多様な嗜好や嗜好に応える必要があるため、このような状況下で顧客に合った適切な選択を行うのに並外れた技能や知識は必要ない。しかしながら、実用的な観点からそのような知識を得ることは、多くの人が考えるほど難しくはない。少しの勉強、簡単で費用のかからない実験、そして様々な茶の主要な特徴と価値を理解するための繰り返しの試行錯誤によって、容易に得られるのである。 160国の各特定の階級や地域に最も適したお茶の品種、等級、風味。

お茶には二つの価値があります。一つは本質的価値、つまり実質的価値、もう一つは 商業的価値、つまり市場価値です。前者は品質、濃さ、風味から成り、後者は多くの場合、スタイル、外観、供給、価格変動によって決まります。そのため、商業目的でお茶を選ぶ際には、茶葉、スタイル、リキュール、風味という四つの主要な特徴を考慮する必要があります。カップに入れたお茶の吸い心地と飲み心地は、手に持った茶葉のスタイルと外観よりも重要です。多くのお茶は、見た目が粗く、製法も粗いように見えても、実際に淹れると吸い心地が良く、飲みやすいからです。お茶の味をテストする主な方法は五つあります。

スタイルや外観。—これは必ずしも品質の指標となるわけではありませんが、お茶の価値と品質に大きく関係しています。しかし、あらゆる種類の上質なお茶は、その製法に応じて、芸術的とまではいかないまでも、コンパクトにカール、ツイスト、折り畳み、または巻かれており、美しく仕上がっています。すべてのお茶は、若さと柔らかさに比例して小ぶりで繊細なため、最も熟し、最も「樹液」が豊富な茶葉は、最もしっかりとカールし、最も長くその形状を保ちます。したがって、葉が若く新鮮であればあるほど、お茶はより濃厚で、よりジューシーで、みずみずしいものとなります。インペリアル種やガンパウダー種の緑茶は、葉は硬く巻かれ、「ショッティ」で、整然としており、鮮やかな自然な緑色で、非常に均一で、全体的な外観が美しいです。しかし、ハイソン種やヤングハイソン種の茶葉は、よく均一にカールまたはツイストされており、後者はほぼ「針金のような」質感で、前者と同じ色合いです。黒烏龍茶やコンゴウ茶の場合、葉は細かく作られており、「絹のような」または「ざらざらした」質感があり、小さいものから中くらいの大きさまで様々で、芸術的にねじれており、 161見た目は美しい。一方、古くて質の悪い茶は、その年数、品質、摘み取りに応じて、大きくて粗く、緩く巻かれており、丸まっている。また、部分的または完全に「樹液」やジューシーさが失われているため、煎じた状態では薄く、粗く、風味がない。

手触りで判断する。—手触りで茶葉を判断するのは、烏龍茶、瓜瓜茶、小種茶、毫松茶など、縮れたり、ねじれたり、あるいは巻かれたりした茶葉によく当てはまります。これらの茶葉を手触りで検査すると、本当に良質の茶葉であれば、手に持つと滑らかで、パリッとしていて弾力があり、軽くてもしっかりとした圧力に耐え、折れたり折れたりするのではなく、しなやかに伸びます。しかし、古くて「樹液が抜けている」場合は、手触りがざらざらしていて「もろい」感じがします。非常に脆く、同じ条件下でも簡単に割れて崩れ、粉塵を多く生じます。

嗅覚による。お茶のサンプルに息を吹きかけたり、強く息を吹きかけたりして、そこから発せられる香りを素早く嗅ぐことで、そのお茶の全体的な特徴と価値をある程度見極めることができます。しかし、この方法で判断するには、まず様々な種類や等級のお茶特有の風味や特徴を熟知している必要があります。この知識は、比較対象となるお茶のサンプルを基準、つまり「標準」として選び、その風味と香りを感覚に馴染ませることで最も効果的に得られます。この検査が常に正確で信頼できるものであるとは断言できません。特に風邪をひいている場合は、お茶の真の特徴や価値を概算することすらできません。また、手に取ると「新しくて香りが強い」お茶でも、カップに入れると「薄くて平坦」になり、「華やかな」あるいは消え去っていくような風味は、抽出するとすぐに消えてしまいます。

162咀嚼による。茶葉を数枚噛むことで、その性質と価値をほぼ正確に推定することができます。この方法では、軽く咀嚼すると口の中で葉がほとんど溶け、すぐに「ペースト状」の状態になる様子で良質の茶を見分けることができます。若く、柔らかく、水分が多い場合は、得られる「樹液」または汁は豊富で、刺激臭があり、口当たりが良いでしょう。緑茶または日本茶の場合は、残留物は明るい自然な緑色をしています。ウーロン茶の場合は濃いオリーブグリーン、コンゴウ茶の場合は濃い赤褐色、インド茶またはセイロン茶の場合は濃い赤色をしています。しかし、古い、質の悪い、使用済みの、または偽物の茶葉の場合は、咀嚼が難しく、乾燥して「欠けやすい」、樹液がなく、質感が硬く、年齢と質に応じてほとんどまたは全く汁が出ません。少しでも「野性味」「雑草味」「木質味」「ハーブ味」「ネズミの香り」「草の香り」「金属臭」といった、苦く渋い風味が感じられるもの。残留物は濃い色で、粗い粒状、あるいは粒状になっている。このテストは、極端な場合のみ行うべきではない。茶葉に含まれるタンニンの影響で、頻繁に噛むと神経系、ひいては消化器系に深刻な影響を与えるからである。

抽出法または抽出法は、茶葉の検査や鑑定において間違いなく最も信頼性が高く、満足のいく方法であり、あらゆる仲買人、専門家、販売業者が、最も確実で、組織へのダメージが最も少ない方法として採用しています。この目的のためには、小さな磁器のカップ、秤、そして10セント硬貨の重しがいくつか必要です。さらに、清潔なやかんと、蒸留水またはろ過水で軽く沸騰させた水も必要です。10セント硬貨の茶葉の重さを量り、検査対象のサンプルに対応するようにカップに印を付けます。 163勢いよく沸騰したお湯を注ぎ、時計の針で3～5分ほど抽出します。まず、カップが完全にきれいで乾いていることを確認します。もっと良いのは、お茶を量ったり入れたりする前に、熱湯で温めたりすすいだりすることです。なぜなら、他の種類のお茶を淹れたカップは、適切に洗浄して乾燥させてから使用しないと、以前にテストしたカップの風味が最後まで移ってしまうからです。また、お茶の葉に注ぐ前に、お湯が勢いよく沸騰していることを確認してください。適切に沸騰していないお湯はお茶の葉を浮かせてしまいます。大きなカップを使用する場合は、普通のティーカップ1杯分の重さに茶葉の量を増やします。一部の仲買人や茶葉検査員は、抽出中にカップに蓋や受け皿を置くのが通例ですが、この予防措置は絶対に必要なわけではありません。それでも、お茶の正確な検査において重要な要素である蒸気と香りが逃げるのを防ぐという利点があります。使用する水は、入手できる限り軟水で純粋なものにします。茶葉は勢いよく沸騰させ、沸騰点に達した時点でのみ使用してください。つまり、沸騰させてはいけませんが、沸騰させ過ぎてはいけません。数分でも沸騰させてしまうと、茶葉の持つ力と風味が十分に引き出されなくなってしまうからです。熟練した茶葉鑑定士は、この点に細心の注意を払います。湯が沸騰したらすぐに使えるように、やかんの水に気を配り、もしやかんに水が残っていたら、すぐに捨てて新しい水を注ぎ、再び使用します。二度沸騰させた水を使うと、沸騰させ過ぎた水と同じ効果が得られるからです。抽出や抽出による茶葉の鑑定では、5つの重要なポイント、すなわち、茶葉のコク、色、濃さ、風味、香りを考慮する必要があります。これらの特性を最も高く兼ね備えた茶葉が、当然ながら最良の茶葉となります。蓋をしている場合は、蓋を開けて蒸気をゆっくりと吸い込み、同時に香りを感じ取ります。次に、 164茶葉をスプーンで数分間優しくかき混ぜ、時々匂いを嗅ぎ、香りにも注意を払ってください。その頃には茶葉は十分に冷えて味見できるようになっているでしょう。しかし、その前に、茶葉の色を観察してください。茶葉の色は重要な要素です。濃い麦わら色、金色、またはトウモロコシのような黄色であれば、コンゴウ、インド、セイロン種でない限り、一般的に、必ずではないにしても、上質の茶であることを示しています。次に、味見をします。口の中に茶葉を少しずつ入れますが、飲み込むと味が損なわれるので飲み込まないでください。その際、茶葉のコク、風味、強さ、辛味に注意を払い、必要な茶葉、または「合わせる」茶葉と比較します。

しかし、透明で明るく発泡性のお茶は良質のお茶を示すものの、必ずしもそのボディや強さを決定づけるものではありません。多くの薄い液体のお茶は、ボディが豊かで丸みがあり、刺激的で「パリッとした」味わいがあります。一方、液体が濃くて重いにもかかわらず、強さと風味に欠けるものもあり、古くて質の低いお茶の液体は決まって色が濃く、どろどろしているか「濁った」ようで、爽快感と風味に欠けています。お茶のあらゆる関係について意見が形成された後、次に、浸出した茶葉の大きさ、色、形、質感、状態を調べます。これらすべての点が、検査するお茶の年齢、品質、特徴、価値に間接的に関係しているからです。良質で純粋なお茶の浸出した茶葉は、小から中くらいの大きさで、形は完全またはほぼ完全で、形は整然と対称的で、見た目は均一で途切れていません。低級茶や偽造茶の茶葉は大きく、濃い赤色または茶色で、割れていて不規則で、本物の茶葉とは大きさ、形、色が異なります。茶葉が小さく、明るく、対称的であるほど高級であり、結果として茶葉の価値も高くなります。高級ウーロン茶はオリーブグリーンで、わずかに茶色がかっています。 165または「焦げた」縁、コンゴ​​ウとスーチョンは濃い赤褐色、インドとセイロンは「サーモンレッド」。香り茶は小さめのオリーブグリーンの茶葉を浸出させます。緑茶では、明るく輝く琥珀色の液汁を出し、小さめまたは中くらいの茶葉を浸出させ、切れ目がなく均一な外観を呈するものが最良です。緑茶を選ぶ際に適用されるのと同じルールが、日本茶にも当てはまります。

茶の商業的価値は、主に茶葉の性質と風味、そして揮発性油が茶葉に与える香りによって決まります。揮発性油は、採取方法が不完全で作業が困難なため、化学者によって評価されることはほとんどありません。しかし、商業的には、茶葉の価値は、茶葉から得られる「抽出物」の量と、それに含まれるテインとタンニンの量によって決まります。一方、茶鑑定士や専門家は、ほとんど味がないにもかかわらず、生理学的には茶葉の最も重要な成分であるテインを考慮に入れません。そして、総抽出物量で言えば、コンゴウ茶はウーロン茶、緑茶、日本茶よりも劣りますが、後者は、インド茶やセイロン茶よりもテイン含有量が多いとされています（ただし、インド茶やセイロン茶のテイン含有量は少ないと言われています）。しかし、インド茶やセイロン茶は、中国茶や日本茶よりも濃い色を呈し、風味の豊かさ（繊細さではない）においてより強いという点も認めざるを得ない。前者の主張は分析や試験によって裏付けられていない。また、茶葉を100の蒸留水で30分煮沸して得られる抽出率と、特に中国茶や日本茶の価格との間には、一貫した関係は存在しない。ただし、総量では 166葉を搾り出して得られる抽出液は非常に不均一である。この結果は、あらゆる茶の中でもより上質で価値の高いものは、最も若く柔らかい葉にのみ存在するという事実とも完全に一致している。また、上質な茶葉からより低級な茶葉へと溶解するテインの量が減少していることも注目に値する。これは、同じ処理を施した場合でも、上質な茶葉はほぼすべてのテインを抽出する力があるのに対し、低級な茶葉は限られた量しか抽出できないことを示している。しかし、これらの結果は様々な種類の茶葉の抽出品質の違いを示しているものの、この分析を茶葉の価格算出の基準とするには十分に均一ではない。しかしながら、茶葉の風味と香りの源である揮発性油、すなわち精油は、茶葉の商業的価値を決定する上で、他のどの成分よりも重要な役割を果たしていることは明らかである。さらに、抽出液の濃さと風味は、抽出に使用した水の性質に大きく左右されることにも留意する必要がある。軟水から抽出されるタンニンの量は、硬水から得られるタンニンの量よりも多くなる。

お茶の味覚は後天的なものであり、自然なものではないため、特定の種類や風味のお茶に慣れた人は、必然的にその種類のお茶を欲しがり、他の種類を与えられると不満を抱くでしょう。ワインの消費者にも好みがあり、エールやビールの消費者にも好みがあります。ある人は辛口、ある人は甘口、ある人はマイルド、ある人は苦いビールを好むでしょう。こうしたことから、お茶商が成功するには、顧客がどのような種類のお茶やどのような風味に慣れ親しんでいるかを研究し、理解した上で、その顧客のニーズに応えようと試みることが不可欠となります。これは少々答えにくい質問です。なぜなら、お茶の好みは地域によって大きく異なるだけでなく、どの大都市でも種類が多種多様だからです。 167需要の高いフレーバーは多種多様であるため、ほとんどの茶商は独自の路線を定めざるを得ません。大都市では、特に茶の種類と品質を年間を通して一定に保つことが最も成功する方法です。そうすることで、同じ顧客がその特定のお茶を求めて何度も戻ってくることが保証され、ビジネスが常に安定し、発展し続けるからです。大都市を離れた地域でも、この方針に従うのは良いことです。最初は地域の確立された茶の嗜好に近づいた方が良いかもしれませんが、徐々に変化させていくのも良いでしょう。なぜなら、茶商は少しの努力で、やがて特定の品種や風味の茶に適応していくことができるからです。結局のところ、前述のように、特定の茶の好みは後天的なものに過ぎません。例えば、濃厚なアモイウーロン茶や濃い葉の福州ウーロン茶を販売していた人が、突然上質な台湾茶に切り替えることもあるでしょう。このような場合、商売人は、たとえ後者の方が前者よりも上質で高価であったとしても、最初は欠点を指摘しがちになるだろう。しかし、当初の不満を無視し、前者を勧め続けることで、最終的には顧客を教育してその味を習得させることに成功する。それでも、顧客が最も長く慣れ親しんできた品質と風味を維持することの重要性は、過大評価されるべきではない。なぜなら、ある月は風味豊かなお茶、次の月は重くて味気ないお茶、そして3ヶ月目は辛くて刺激的なお茶といった状況では、商売を危険にさらしたり、成功を期待したりする余裕はないからだ。この必要な規則性を維持することは、認めざるを得ない。同じ摘み取りから、あるいは同じ地域で栽培されたお茶から選んだとしても、連続して輸入されるお茶が全く同じということはなく、それでもなお、ばらつきが残る可能性があるからだ。 168消費者の不満を招くほどに、お茶の品質は広範囲に及びます。そのため、茶商が成功するには、茶の品質に特に注意を払うことが不可欠です。なぜなら、良質のお茶ほど顧客を引き付け、顧客を長く維持できる商品は他にないからです。良質のお茶は、食卓で使われる他のどの品よりも、町や近隣で大きな評判を呼びます。そして、顧客が茶商の能力や誠実さに一度でも信頼を失えば、引き付けるどころか、むしろ遠ざけてしまい、再び引き戻すことはほぼ不可能になります。ですから、茶商にとって茶の選定を間違えることは利益にならず、そのような間違いは顧客を引き付けたり維持したりする上で致命的です。質の悪いお茶は、1週間で1年間で得られるよりも多くの顧客を遠ざけてしまいます。したがって、質の悪いお茶を高い利益率で売るよりも、良いお茶だけを低い利益率で売る方が、長期的にははるかに良い結果をもたらし、利益率も高くなります。多くの茶商は、「このお茶はずっと安く仕入れたのに、お客様は違いに気づかないみたい。文句も言わない」という言い訳をします。これは真実かもしれないが、それは誤解である。なぜなら、人々はめったに不満を言わず、他の店に行ってより良い価値を求めるからだ。どの地域でも、特定の種類のお茶を飲むことに慣れてしまい、そのお茶の代わりになるお茶の性質や風味の変化にすぐに気づき、たとえより高価で性質の異なるお茶が提供されたとしても、不満を抱くようになる。そのため、茶商は、その地域で使用されている等級と品種にできるだけ近いものを、そして可能な限り均一なものを常に維持し、「標準」を維持するのが賢明である。これを効果的に行うには、自分の商売が好む特定の等級と風味をできるだけ正確に研究し、習得する必要がある。これは、まず様々な種類を試し、大多数の顧客に最も適したものを見つけることによって最もよく達成される。 169これに成功したら、その特定の種類に固執しましょう。繰り返しますが、一つの種類がすべての好みに合うわけではないので、次に同じ方法で少数派の好みに合うお茶を見つけようと努力し、場合によってはそれらの2種類以上を保管しておくことができます。どのお茶を避けるべきか、あるいは特定の地域に最も適しているかを説明するよりも、はるかに簡単です。なぜなら、あらゆる種類の良質なお茶はいつでも売れるからです。

また、国内には茶葉の試験と抽出において他の地域よりも大きな利点を持つ地域があります。軟水で清水であれば、硬水や泥水よりも水に溶けやすく、より多くの茶葉を抽出するため、一定量の茶葉を浸出させた場合、はるかに良い結果が得られます 。茶葉の粗い性質も繊細な性質も、軟水によってより際立って「引き出される」ため、一部の地域で非常に人気のある「強火で焼いた」「香ばしい」「タールのような」お茶が、一般的に軟水である他の地域では全く売れないのはそのためです。また、中国コンゴウ茶が軟水地域で最も高く評価されるのも、その独特の「フルーティー」な風味の自然な繊細さが、軟水によって最もよく引き出され、他のほとんどの品種よりもその風味がより強く引き出されるためです。

様々な種類のお茶を特徴づける独特の風味は、一つの専門用語でまとめることができます。厦門茶は「ナッツのような」、福州茶は「まろやかな」、台湾茶は「香り高い」、緑茶は「ピリッとした」、ペコー茶は「ピリッとした」、コンゴウ茶は「フルーティー」、小種茶は「タールのような」、日本茶は「粉っぽい」、香茶は「芳醇な」、インド茶は「麦芽のような」、セイロン茶は「トーストのような」、ジャワ茶は「酸味のある」。「ハーブのような」「雑草のような」「野性的な」風味のウーロン茶は、主にアンコイ茶と混ぜられているため、避けるべきです。ピンスエイ、カントンなど 170加工された緑茶は完全にタブーである。安い緑茶を買わなければならない場合は、見た目に関わらず低級のモユネを入手すべきである。前述の中で最高級のものより満足感が得られるからである。「魚臭い」「草っぽい」「金属的な」風味の日本茶も避けるべきである。ほとんどどんな値段でも高価である。「木の」「ネズミの」「スモーキーな」風味のコンゴウスや「タールっぽい」スーチョン茶もそのままにしておくのに良いお茶であるが、広東茶やマカオ茶は絶対に商人の在庫に加えるべきではない。低級のインド茶、セイロン茶、ジャワ茶は風味が「生の」「調理されていない」「焼いた」「焦げた」「酸っぱい」のいずれかであり、数週間後には非常に急速に劣化して使用に適さなくなる。要するに、どんな状況でも、古い、生の、草っぽい、雑草っぽい、木の、スモーキーな、魚臭い、真鍮のような風味のお茶は扱わないでください。消費者に満足感を与えず、販売者に利益をもたらしません。良いお茶だけを保管し、適切な価格で販売しましょう。それが最終的に最も利益につながります。

茶商が商売を拡大、あるいは維持したいと少しでも思うなら、質の悪い、汚れた、あるいは傷んだ茶を売ろうとすべきではない。それは、肉屋が汚れた肉を売ろうとしたり、パン屋が顧客に酸っぱいパンを出そうとしたりするのと同じである。一見、それほど非難されるべき行為には思えないかもしれないが、世間の評価はいずれの場合も同じであり、顧客が実際にその意見を表明する方法は、そのような商人を厳しく無視することだろう。良質で汚れのない茶は、現在アメリカ市場で販売されている「粗悪品」の価格よりも1ポンドあたり数セント高いだけで買える場合がほとんどだ。こうした粗悪品は、茶の名を騙り、「魅惑的な飲み物」に対する甚だしい中傷に他ならない。3、4セントを節約しようとするこの誤った方針は、単に茶の種を蒔くだけでなく、 171それは商人自身の将来の破滅を招くだけでなく、大衆の反感を買い、食品としての茶の信用を失墜させる効果ももたらします。一方、商人が将来の利益のために比較的小さいながらも必要な犠牲を払い、茶を茶として販売し、公正かつ正当な利益に満足するならば、顧客に満足を与え、商取引を促進し、今や最も重要な食品補助食品である茶の消費量をこの国で少なくとも2倍に増加させることになるでしょう。

可能な限り「スタンダードチョップ」または「有名地区」の茶葉を選び、高級茶には「ファーストクロップ」を選ぶべきです。ファーストクロップは、（台湾茶を除く）後摘み茶よりも、テインと揮発油の含有量が多いため、風味、香り、保存性において常に優れており、重量以外の茶葉の価値や評価の基準となるあらゆる品質を備えているからです。そのためには、販売業者はどの「チョップ」が最高で、どの地区が今シーズン最高の収穫量であったかを見極める必要があります。そうすることで、量だけでなく品質も優良性の基準となります。小麦などの作物と同様に、茶の収穫量も季節や熟成方法によって変動します。ある地域では非常に豊作である年もあれば、別の地域では比較的不作となる年もあるのです。今年の「トンリー」は濃厚で風味豊かかもしれませんが、翌年は薄く風味がないかもしれません。一方、「トンモウ」やその他の「チョップ」は、前シーズンは葉と液汁の質が劣っていましたが、今年は最も望ましい品質をすべて備えているかもしれません。緑茶、日本茶、コンゴウ茶、スーチョン茶、インド茶、セイロン茶、そしてあらゆる種類の茶葉は、等しくこうした変化の影響を受けます。ですから、季節ごとに最良の「チョップ」茶や「ディストリクト」茶を、ほんの少しの配慮で注意深く選ぶことで得られる利点は、賢明な茶商人には明らかです。

172国内のさまざまな地域では人々の嗜好が大きく異なるため、茶商は、商売をしている地域や町に最も適した品種や風味を研究し、習得しなければなりません。ある地域で一般的に満足されるお茶が、別の地域では全く合わないかもしれません。しかし、一般的に鉱山、製粉、製造業の地域、または都市の労働者階級の間では、濃厚なコクのあるアモイ茶や濃い葉のフーチョウ茶が最も人気があります。この国における中国茶と日本茶の嗜好は、間違いなく受け継がれたものですが、それとは関係なく、これらの茶は、インド茶やセイロン茶よりも柔らかく、マイルドで、芳醇で、健康に良いため、特に大多数の茶愛飲家にとって最も適した、最もよく合うお茶であり、その真の価値を理解できるのは、培われ洗練された味覚を持つ者だけです。アイルランド、イングランド、スコッチが中心のコミュニティでは、濃厚で「フルーティー」なコンゴウ茶、重厚で「タールのような」スーチョン茶、ケッパー茶、ペコー茶、インド茶、セイロン茶、あるいはこれらの品種を組み合わせたものが最も満足のいくものとなるでしょう。一方、緑茶は南部諸州で最も需要が高いです。ウーロン茶は東部と中部で、福州茶と台湾茶は主に沿岸部の大都市で、厦門茶は主要製造地区で、日本茶は太平洋岸と北西部で、インド茶、セイロン茶、コンゴウ茶はアイルランド、イングランド、その他の外国人居留地で販売されています。

熟成後の茶葉はどれも腐敗する傾向があり、中には他の茶葉ほど保存期間が長くないものもあり、劣化が顕著になるまでの保存期間には大きな差があります。また、茶葉は、強い臭いや悪臭を放つ物の近くに置くと、その臭いを吸収してしまう性質がありますので、注意が必要です。 173魚、石鹸、石油、糖蜜、香辛料といった商品から遠ざけるように注意すべきです。なぜなら、お茶は刺激臭を素早く吸収してしまうからです。しかし、ワイン、オレンジ、レモン、さらには樟脳と一緒に輸入されたり、すぐ近くに保管されたりしたお茶が、特にそのような臭いがほんの少しでもついた場合に風味が増したという例を私は知っています。それでもお茶は、空気中の酸化作用が多かれ少なかれ有害な影響を与えるため、特に湿気の多い天候では、光と空気からできるだけ遠ざけるべきです。新しく塗りたての茶壷や漆を塗ったばかりの茶筒で販売してはいけません。常に、元の包装から取り出し、使い終わったら鉛と蓋を元に戻して販売する方がはるかに良いでしょう。私が会った最も成功している茶商は、必ずこの方法でお茶を販売しています。火やストーブの近くにお茶を保管しすぎないでください。適度な温度の乾燥した涼しい場所が最適です。

茶市場は年間を通して大きく変動するため、商人は利益のある仕入れを行う前に、変動に大きく影響する需要と供給の法則についてある程度理解しておく必要がある。商売に最も精通した商人が最高の商人となる。つまり、扱う茶葉を理解しているだけでなく、知識と識別力によって「適切な時期に適切な茶葉を買う」ことができる商人は、競争相手に対して優位に立つことができ、その価値は計り知れない。毎シーズン、「初入荷」時には高値がつけられ、需要が旺盛であればその高値はしばらく続くが、その後は低迷し、活気がなくなり、ほとんど満足のいくものが得られない市場となる。しかし、入荷時の需要が少なければ、商人がより良いものを待つことで、 174条件が整えば、価格は急速により妥当な水準まで下落し、その後は比較的安定します。この場合、価格下落は9月中旬頃に起こり、茶商は10月と11月に到着する厳選された茶葉を活用するのが賢明です。この時期に茶葉をより良く仕入れるためには、供給状況を注意深く監視することも重要です。出荷量が多い時期は市場がほぼ常に安くなるのに対し、出荷量が少ない時期は茶葉の相場が高くなります。これらの点は、成功している茶商にとって特に注意を払うべき点です。

ここ数年、お茶業界の新たな展開が、老舗の卸売業者や小売業者を驚かせ、大きな注目を集めている。新聞の広告欄や駅構内やフェンスに掲げられた派手な看板を基準にすれば、大衆は、茶葉の産地である国、地方、地域とは全く関係のない、1ポンドや1/2ポンドのパッケージで販売される派手な名前のお茶に好意を抱いていることがわかる。人々が、しつこく勧められたものなら何でも、ある程度は買うようになるかもしれないが、ブリキや鉛、紙のパッケージに入ったお茶は、大衆の嗜好を掴むには、やや絶望的な方向性に思える。大量の茶葉を鉛で覆った箱に詰めておくと、空気中の酸化作用にさらされるよりも茶葉の力強さ、風味、香りが長持ちするので、特にこの気候では、間違いなくより長持ちします。そのため、缶、紙、または乾燥していない鉛の袋に移し替える際には、「派手な」ラベルで飾り付けをしますが、そのラベルが豪華であればあるほど、茶葉に詰められているインク、塗料、接着剤、または材料の味をより適切に伝えることになります。 175飾るため。さらに、これらの袋、ラベル、および人件費は、お茶のコストに5～8セントも上乗せされ、大衆の目の前でそれらを誇示するための費用も合わせると、莫大な額になるに違いない。一般大衆はこうした事柄について無知であり、正当な販売業者は、ますます多くの販売業者がこの新しいシステムを採用していなければ、袋入りのお茶の需要の高まりを面白がって驚いているかもしれない。ほとんどの食料雑貨店が、利益をほとんど生まず、製造業者や所有者の召使いにしかならないあらゆる種類の独占商品の蔓延を阻止しようと尽力しているのに、お茶でも同じシステムを採用している販売業者が他にもいるというのは、控えめに言っても驚くべきことである。食料品店主は香辛料や砂糖を製造したり、ワインを栽培したり、ウイスキーを蒸留したり、ビールを醸造したりすることはできません。しかし、何世代にもわたる食料品店主がしてきたように、誠実な茶箱（あるいは茶入れ）から良質のお茶を販売し、他人のためではなく、自分自身のために、たとえ金銭的ではないとしても、それなりの生活を営むことはできます。同時に、社会にも貢献しているのです。食料品店主は、この問題に関して疑念を抱くべきではありません。なぜなら、彼らには、より安く、より良いお茶を販売できることを社会に明確に伝える力があるからです。紙や金属の袋に、いかに魅力的なラベルが貼られたものでも、そのラベルを信頼するよりも、自社のお茶をより新鮮に、そして供給源が明記され、あるいは明記されているという保証がはるかに強いのです。また、顧客が他に何の特典もない、豪華で高価な袋を希望するなら、すべての食料品店が、適切と判断すれば、自社のお茶を店頭に並べ、自社の名前とブランドで販売すべきではないという正当な理由はありません。

芸術としてのティーブレンド。
この国、アメリカでは、お茶を混ぜたりブレンドしたりする技術や原理についてはあまり知られていない。 176販売業者も消費者もこの慣行に反対しており、他の洗練された方法とほぼ同等であると考えています。しかし、このような反対意見は完全に誤りです。異なる品種の小麦を組み合わせるとより良い小麦粉ができるというのは認められた原則であり、コーヒーやその他の食品についても同じことが言えます。したがって、茶をブレンドする慣行は、正しく理解され、巧みに行われれば、消費者と販売業者の両方にとってより満足のいく、利益の大きいものとなるでしょう。その目的は、一般の人が想像するように、品質を下げたり、販売業者のコストを削減したりすることではなく、単により良い茶を生産し、単一品種から得られるものよりも上質で魅力的な風味を得ることです。より手頃な価格で消費者に高い満足感を与え、同時に販売業者に大きな利益をもたらすものです。例えば、ある商人が、風味は良いもののコクが足りなかったり、酒質が薄かったりするお茶を販売しているとします。しかし、これらの特性を持つ他のお茶を1、2種類加えることで、欠点は改善され、風味豊かでコクのあるお茶が生まれ、後者2種類もさらに美味しくなります。つまり、品種や等級の異なる3～5種類のお茶を巧みにブレンドまたは混ぜ合わせることで、より均一で心地よい、コクが深く、酒質と風味が豊かなお茶を、より手頃な価格で手に入れることができるのです。

茶をブレンドするというアイデアは、様々な品種や等級の茶葉を、賢明かつ科学的に組み合わせることで、単一の種類だけを使った場合よりも、より美味しく、満足のいく、そしてより安価な飲み物を作れるという、偶然得られた経験から生まれました。この経験が裏付けられると、多くの茶葉の「混合」、つまりブレンドが一般的に用いられるようになりました。 177商品を一般向けに販売する業者。この分野で目覚ましい成功を収めた業者もいたが、一方で、この分野に挑戦した他の業者は、満足のいく結果を出すことに全く失敗し、結果として改善どころか、お茶全体の品質と価値を損なってしまった。多くの場合、労力とコストを抑えた普通のお茶の方が、より満足のいくものだっただろう。この失敗の原因は、ブレンドによって改善されたお茶と劣化したお茶の両方の特性と相性を理解するために必要な訓練と経験が不足していたことだけである。茶業のこの分野に必要な知識と技術は、数多くの試験と絶え間ない実験によってのみ完璧に習得されます。これらの試験は、品種、特徴、品質が異なる2種類から5種類以上の茶葉を混ぜ合わせ、交互に変更、改良、代替を試みるというものです。こうして茶商は、独特の風味、コク、香りを持つ茶葉を、より手頃な価格で、大多数の顧客にとってより心地よく満足のいくものに仕上げ、競合他社が提供するどの茶葉ともあらゆる点で異なる、独自の個性を持つ茶葉を作り出すことに成功します。そして、茶商は、その配合を可能な限り均一に保つよう注意し、従業員でさえも、どのような茶葉の組み合わせになっているかが分からないようにしなければなりません。こうした注意を怠らないことで、茶商は他では手に入らない茶葉を生産することで名声を博し、顧客がその特別な風味を一度知ると、他のどの茶葉にも満足できなくなるのです。

「世界は動く」ので、アメリカの茶商もそれに合わせて動くべきだ。時間と経験が証明しているように、巧みで思慮深い茶のブレンドは、 178研究と労力を費やすことは、必ずや報われるでしょう。この技術における最大にして唯一の難しさは、まず大多数の顧客に満足してもらえる組み合わせを見つけることです。第一の目的であり基本原則は、調和、力強さ、辛味、風味、そしてピリッとした刺激を統合的に得ること、そして同時にこれらの結果を最小限の出費で実現することです。これらの結果を達成するには、3つの重要な点を注意深く検討する必要があります。第一に、顧客の嗜好を知ること。第二に、この嗜好に合う最適なお茶の組み合わせを見極めること。第三に、一度採用して満足のいくブレンドを、将来同じ種類のお茶を確保するのが困難な場合に備えて、どの程度まで構成成分を変えられるかを見極めることです。これらの結果は、最小限の出費で最高の結果が得られるように、適切な量と異なる品質を適切に選択、計量、調整、配置することによってのみ、最良の結果を確実に得ることができます。そのため、特定のブレンドや混合物の製造に進む前に、販売者は、満足のいく組み合わせになるものと調和しないものについてよく検討する必要があります。改善されていないお茶は、ブレンドによって確実に劣化するからです。

茶葉をブレンドする上で最も重要な技術は、その茶葉が淹れられる大多数の消費者を満足させるように、コク、強さ、そして独特の風味を一つに組み合わせることです。同時に、この望ましい結果が最小限の出費で得られるように、茶葉の構成要素をうまく組み合わせることです。この目的を満足に達成するためには、茶葉商人はまず、その茶葉が意図する人々の嗜好を徹底的に理解することを学び、次に、どのような茶葉の組み合わせが彼らの嗜好に最も合うかを研究し、茶葉の構成要素がどの程度調和するかを知る必要があります。 179ブレンドは、その均一性を大きく損なうことなく変更できるため、特定の品種や等級の茶葉の安価さを活かすことができます。満足のいく組み合わせが見つかったら、ブレンドの均一性を維持することの重要性も見逃してはなりません。他の組み合わせも、構成要素を巧みに組み合わせ、適切に混合すれば、同等かそれ以上に優れているかもしれませんが、標準的なブレンドを決定し、それを熱心に維持しなければ、欠点が見つかり、顧客は他の店に行ってしまいます。この問題を回避するには、ブレンドを構成する茶葉の選択に十分な注意を払い、購入前に各サンプルを可能な限り正確に組み合わせ、また、茶葉の特徴を変える意図がある場合は、ブレンドを構成する茶葉を2種類以上変更しないことが最善です。ブレンドに多数の茶葉が使用されている場合、特定の茶葉が適切に組み合わせられていれば、どの茶葉を変更しても、全体的な特徴に比較的わずかな変化しか生じません。しかし、複数の変更を加える場合は、段階的に行うようにしてください。ブレンドを構成するさまざまなお茶の変更が徐々に行われると、変更に気付く人はほとんどいないでしょう。

紅茶の適切なブレンドは、書物で正しく教えられたり、簡単に習得できるものではなく、研究、実験、そして経験によってのみ習得される芸術です。他のあらゆる知識と同様に、「王道」というものは存在しません。茶商は自ら学び、組み合わせによって改善されるか悪化するかの茶の風味、特徴、そして相性を理解するよう努めなければなりません。そうして得られた実践的な知識に代わる絶対的なルールは存在しないからです。紅茶の適切なブレンドにおいては、すべての組み合わせを慎重に、そして徹底的に混ぜ合わせることが不可欠です。 180茶のブレンドは、茶葉の量、品質、類似性、類似性、または成分、特徴、または風味をまったく考慮せずに、2種類以上の茶を無差別に、無分別に1つの均質な塊に混ぜ合わせるだけで成功したり利益が上がると考えるのは大きな間違いです。それどころか、この技術は、2種類以上の異なる種類または等級の茶を、知的で思慮深く、科学的な方法で組み合わせることによって、均一な品質、強さ、風味、および辛味を備えた、独自の特別な茶を所定の価格で生み出し、大多数の人々を喜ばせ、満足させ、常に、どのような状況でもその水準を維持することにあります。

しかし、茶のブレンドをその仕事に就くことなく完全に理解することはほぼ不可能であり、そこから形成される組み合わせはほとんどお茶の種類は多種多様で、それぞれに独自の工夫が必要です。しかし、初心者であっても、無分別なブレンドで美味しいお茶を台無しにする必要はありません。少しの勉強と、いくつかの簡単なルールを注意深く守れば（ただし、難しい分野における長年の経験に取って代わることはできません）、重大なミスを防ぎ、ある程度の成功を確実にすることができます。まず理解しておかなければならないのは、お茶の組み合わせは、原則として、販売業者の地域や近隣地域で最も需要の高いお茶の特徴、風味、等級に基づいているということです。つまり、その特定の品種がブレンドのベース、つまり土台となり、組み合わせの大部分を占めている必要があるのです。例えば、 181ウーロン茶の需要が最も高い場合、ブレンドはウーロン茶を半分から 2/3 程度とし、コンゴウ茶、緑茶、日本茶、インド茶など、状況に応じて組み合わせる必要があります。特定のブレンドについて説明する前に、うまく組み合わせられないお茶の種類と、最も調和して溶け合うお茶の種類を挙げておく必要があります。前者を最初に説明します。改良されていないお茶は、ブレンドによって確実に品質が劣化するからです。お茶をブレンドする際の最初で基本的なルールの 1 つは、汚れたお茶や汚染されたお茶を、たとえ少量でも組み合わせないようにすることです。このルールは、低価格のブレンドでも高級なブレンドでも同様に厳格に守るべきであり、「雑草のような」「ハーブのような」「野生的な」風味のウーロン茶はブレンドから避けるべきです。

ウーロン茶と日本茶の嗜好が受け継がれているようで、今後もずっとアメリカの消費者に好まれるお茶であり続けるであろうこの国では、これらの品種を組み合わせることで最高の結果が得られる。熟してジューシーで肉厚な「一番茶」​​の福州茶は、この国でのすべてのブレンドのベースとして最適である。一番茶の台湾茶は、日本茶とほぼ同じくらい早く香りが失われる。よく火入れされた三番茶、つまり「秋葉」の台湾茶は、他のほとんどの品種と異なり、時が経っても劣化するのではなく良くなり、到着後少なくとも 1 年間はより「まろやか」になり、この点では次にランクされ、空気にさらされる作用によって香りがより完全に引き出され、同時に、トーストした焦げた風味が消える。葉が厚く、甘い香りの厦門茶。濃い葉で酒の香りが強い福州、大きな葉で「鼻を突く」フォルモサ、そして濃厚で甘く「フルーティー」なコンゴウが最高の品種です。すべてのお茶のブレンドの基礎であり、 182あらゆる組み合わせに豊かな香りを添えるには、選りすぐりの、あるいは「ペコ」されたフォルモサ茶が最も望ましく、貴重です。その高い個性と強烈なピリッとした風味は、他のどの品種にも見られません。本当に選りすぐりの、あるいはまずまずの品質のフォルモサ茶を少量ブレンドに取り入れれば、その風味がブレンド全体に浸透し、その風味を際立たせ、味わい深く広がります。その真価は、繊細な「牛の鼻花」のような香りと強烈なピリッとした風味にあり、飲み物をまろやかにし、豊かな「ブーケ」のような香りを与えます。また、一度その比類なき品質を知り、愛着を持つようになると、他のどのお茶でも満足できなくなるお茶でもあります。

低品質で人工的に着色された鍋焼きの日本茶は、通常「真鍮のような」または「魚のような」風味があり、また、他のお茶に非常に有害な影響を与えることでよく知られている早期腐敗傾向があるため、避けるべきです。一方、新しい「粉っぽい」籠焼きの日本茶は、独特の豊かな色と色調をお茶に与え、組み合わせた風味に非常に心地よいまろやかさを与えるため、すべての紅茶ブレンドに特に適していますが、決してブレンドのベースにしてはいけません。 「古い」「かび臭い」「ネズミのような」「煙っぽい」甄子茶や、「火が強すぎる」または「タールっぽい」小種茶も、ブレンドに使われる上質な茶葉の風味や香りを必ずと言っていいほど損なう、あるいは破壊してしまうので、完全に避けるべきである。その有害な影響は、ブレンド全体に及び、特に「ほこりっぽい」茶や「茎の多い」茶には感じられる。一部の茶愛飲家は、お茶に含まれるこれらの最も好ましくない特徴を少量なら我慢するだろうが、大多数の人は、ほこりや茎がティーカップに入るのを防ぐのはほぼ不可能であるため、抗議するであろう。

添付の公式は、固定された、あるいは明確なルールを定める意図で与えられたものではなく、単に 183茶葉のブレンド技術を完璧に習得する機会がなく、やむを得ずブレンドせざるを得ない人々にとって役立つかもしれない規範を示唆しています。ここでは、原理をより簡潔に説明するために、現在の価格で2～5種類の茶葉のみを使用しています。より複雑な組み合わせは、茶葉販売者が実験と経験によってのみ得られる実践的な知識を習得するまでは試みるべきではありません。

見本ブラックティーブレンド。

1. (低価格) — 安価でコクがあり、風味の強いお茶が求められるレストランや一般の商業施設に適しています。アモイウーロン茶10ポンド（20セント）、ウーファ茶などの濃い葉のコンゴウ茶2ポンド（20セント）。平均価格は20セントです。このブレンドを構成するウーロン茶は、多少の粗さは許容されますが、「ハーブのような」または「雑草のような」お茶は避けなければなりません。必要な強さはコンゴウ茶によって供給され、コンゴウ茶は古臭さを感じさせてはいけません。ただし、茶葉の色はウーロン茶の色と調和するように黒くなければなりません。辛味が足りない場合は、安価なアッサム茶1ポンドを加えることでその欠点を補うことができます。
2. (中辛) — 福州烏龍茶10ポンド（25セント）、日本産籠焼き茶2ポンド（25セント）、寧州坡狗茶1ポンドを基本にしています。平均価格は25セントです。これは、滑らかでしっかりとした味わいのお茶が求められる鉱山や製造業の地域で人気のお茶です。また、寧州烏龍茶10ポンド（約20セント）、坡狗茶2ポンド（24セント）、アッサム茶1ポンド（24セント）を試してみるのも良いでしょう。この組み合わせは、濃厚で濃い色の「グリッピー」なお茶になります。二度淹れても、濃厚で風味豊かなお茶です。 184この組み合わせに使用するニンヨンは、その価格で入手できる限り、軽くてすっきりとした、そして甘い味わいのものが望ましい。一方、コンゴウはできる限り「ハイ・トースト」されたもの、そしてアッサムは「ペコ」されたものであればなおさら良い。
3. (中細) — 滑らかさと濃厚さを、重さや強さよりも重視する労働者階級の地域では、ほぼ例外なく満足感を与えるお茶です。作り方は以下のとおりです。上質な濃い葉の福州烏龍茶 10 ポンド (30 セント)、籠で焼いた日本茶 2 ポンド (25 セント)、モニン コンゴウ茶 1 ポンド (25 セント) を混ぜます。平均価格は 29 セントです。または、烏龍茶の需要が高い地域では、福州茶 10 ポンド、台湾茶 10 ポンド、籠で焼いた 5 ポンドを混ぜて、まろやかにしたり、風味をつけたりすることができます。ブレンドに緑茶が好まれる場合は、日本茶の代わりに本物のモユン ヤング ハイソン茶 5 ポンドを使用するか、または緑茶に混ぜるとさらに効果的です。この組み合わせの福州茶は、コクはあるものの、台湾茶が与える香りが欠けており、日本茶がまろやかさを、ヤングハイソン茶が必要な辛味をそれぞれ与えています。
4. (上質から特選まで) — 次のようなブレンドは、どの産地でも万人に満足していただけるでしょう。豊かで、力強く、まろやかで、なめらかで、香りがよく、一般に使用されているどの単一のお茶とも味も香りもまったく異なるお茶です。基本は、上質の「第三作」台湾茶 10 ポンド (35 セント)、上質の寧州甫瑰茶 1 ポンド (30 セント)、山城かご焼きの日本製茶 1 ポンド (30 セント) です。組み合わせを変える必要がある場合は、同量の南京インペリアル茶で代用できます。さらに良いのは、お客様が緑茶を入れたい場合に追加することです。
5. (選択) —商業や専門職の取引に最も適した、最も美味しいお茶を生み出す組み合わせであり、これらの人々の間で十分にテストされ、人気があることが証明されている。 185フィラデルフィアとその周辺地域でのクラス。基本価格：高級福州烏龍茶「ファーストチョップ」10ポンド（40セント）、特選「ペコーチップ」フォルモサ10ポンド（40セント）、そして「春摘み」バスケットファイア5ポンド（ほぼ同価格）。これら3種類の茶葉をブレンドしたブレンドは、その味わいと飲みやすさにおいて、60セントの単品茶とは比べものになりません。

サンプル緑茶ブレンド。
緑茶から作られる組み合わせは多くなく、範囲が限られています。

6. (低価格) — 安価だがすっきりとして甘い味わいのモユンハイソンまたはトゥワンカイとジャパンニブを同量混ぜて、濃厚で風味豊かなお茶を作ることができます。安価な緑茶だけが必要な場合、この2種類のお茶は、どちらか一方だけを使うよりも一緒に飲んだ方がはるかに美味しく、ジャパンニブが中国茶をまろやかにし、風味を豊かにします。
7. (中) — ベース 20 ポンドのフェア フーチョウ茶、5 ポンドのモユン ヤング ハイソン茶、5 ポンドの天日干し日本茶は、ヤング ハイソン茶の嗜好がまだ残っている一部の地域ではユニークで人気の高いブレンドですが、インペリアル茶が好まれる地域では、1/3 インペリアル茶と 2/3 フーチョウ茶またはその他のウーロン茶を混ぜると最良の結果が得られます。
8. (選択) — パンドライや天日干しした日本茶は、同量でハイソンやインペリアルとよ​​く合い、お茶に透明感と爽快感を与えます。しかし、緑茶のブレンドには、本物のモユン茶のみを使用してください。広東茶、平水茶、人工着色された緑茶は、ベースやその他の成分がどんなに優れていても、組み合わせるお茶の味を損ね、損なうからです。 186ブレンドは様々です。安価な緑茶を使用する場合は、安価ですっきりとした甘みのあるモユーン・インペリアル、ハイソン、あるいはトワンカイを選びましょう。より高品質で高価な、いかがわしい緑茶よりも良い結果が得られます。

香り付きティーブレンドの見本。
ブレンド初心者が陥りがちな最大の誤解の一つは、古くて質の悪い、あるいは傷んだ茶に、香茶を過剰に、しかも不均衡に混ぜることです。どんなに薄く、平板で、汚れていて、あるいはその他の欠陥があっても、香茶が「持ち上がり」、風味が良くなるという誤った印象を抱いてしまうのです。ブレンドにおいてこれほど大きな誤りはありません。少量のオレンジペコーやフラワリーペコーを加えることで、清冽で甘いコンゴウ茶の価値と風味を高めることは認められていますが、使いすぎると薄れてしまうからです。どんな種類の香茶でも、質の悪い、あるいは傷んだ茶の風味を圧倒したり、中和したり、あるいは変化させたりすることはできません。むしろ、特に広東茶やマカオ茶を使った場合は、その風味を強めてしまいます。このブレンドにおいて、最良の組み合わせは常にコンゴウ茶とスーチョン茶ですが、ごく少量であればウーロン茶ともよく合います。

9. (低価格) — 香り茶の産地で特に硬水や濁りのある場合に人気のブレンドです。サリュン・コンゴウ10ポンドにアモイ・フーチョウ1ポンドとオレンジペコー1ポンドを加えます。サリュン・コンゴウの豊潤さと滑らかさは、他の低価格のコンゴウ茶とは比べものにならないほどブレンドに適していますが、酸味が強かったり、臭みが強かったり、粉っぽいものが多いので、慎重に選ぶ必要があります。ウーロン茶を好む方は、香り茶のブレンドにおいてコンゴウ茶の代わりに安価なサリュン・ウーロン茶を使用するのが最適です。親和性が高いからです。 187より自然な風味です。同じ業界向けのもう一つの優れたブレンドは、安価だがクリーンでリキュールフリーのブラックリーフ・コンゴウ、ブロークンリーフ・アッサム、そして価格が許せばセンテッド・ケッパー（福州）を同量混ぜ合わせることで作ることができます。
10. (中辛から特辛) — 基本：パドラ・コンゴウまたはウーロン茶10ポンド、濃厚でフルーティーなキウキアンまたは繊細なキンタック2ポンド、そしてフーチョウ・オレンジまたはフラワリー・ペコー1ポンドを混ぜ合わせると、香り高く芳醇なお茶が出来上がります。3つの風味がまるで重力の法則に支配されているかのように溶け合います。力強さと繊細さが同時に融合したこのお茶は、きっとご好評いただけるでしょう。なぜなら、茶葉のブレンドにおいて最も難しいのは、この2つの特質を同じお茶で同時に作り出すことだからです。

インドシナティーブレンド。
インド産紅茶のブレンド選びは、中国産や日本産よりも難しい。インド産紅茶の多くは、中国産や日本産には見られない、鋭く、えぐい、あるいは「焼きたて」のような風味を持っているからだ。これは過剰なタンニンと人工的な熟成処理による自然な結果である。インドの消費者はこうした「特異性」を非常に嫌う。そのため、最高級の紅茶を使用し、より濃厚なコクのある中国産紅茶で中和、隠蔽、あるいはうまく調整できる場合にのみ、消費者は紅茶を使用する。「オール・インド・ブレンド」を作るには、3～4種類の異なる産地の紅茶を同量ずつ混ぜるのが最善策だ。力強く重厚なアッサム、爽やかで刺激的なカチャール、柔らかくジューシーなデラドゥーン、そして風味豊かなカングラまたはダージリンなどだ。ダージリンは、全体に独特の風味を与える。しかし、カチャールとダージリンを同量ずつ混ぜたブレンドでも、かなり優れた結果が得られる。

18811. (低価格) — 濃厚な味わいのブロークンリーフ アッサムまたはダージリン ウンファ コンゴウとカチャール スーチョンを適量混ぜて作られ、見た目は粗いですがコクがあり、力強く、しっかりとしたお茶になります。
18812. (中) —ダージリン・スーチョン1/2杯、キーマンまたは寧州コンゴウとパクリン1/4。その最大の特徴は繊細さですが、一般の消費者に満足してもらえるほどではありません。パクリンは肉質を引き立てますが、全体に豊かで深みのある色合いを与えます。
18813. (チョイス) —インドや香りの強い品種の愛好家に喜ばれること間違いなしの組み合わせ。爽やかで刺激的なアッサムスーチョン1/2、ニンチョウまたはフルーティーなキンタック1/4、フーチョウケッパー1/8で作られています。ニンチョウ茶は灰色の葉で、できるだけ濃厚なものを選びますが、粗くタール状にならないように注意します。アッサム茶は、その時点で入手できるものの中で、できるだけ強い香りのあるものを選びます。

いくつかの英語のブレンド。
イギリスではブレンドティーが主流で、茶葉を巧みに混ぜ合わせることが一つの芸術と化しており、消費者に販売される茶のほとんどは、何らかの方法で混ぜ合わせたりブレンドしたりされていない。卸売業者も小売業者も、特定の風味の茶を専門としているか、その名を知られている。ロンドンで販売されるブレンドの多くは、特徴が大きく異なるものの、非常に巧みに科学的に配合されており、ブレンドに含まれる他の茶葉に悪影響を与える可能性のある茶葉が混入されないよう細心の注意が払われている。これらのブレンドの大部分は、それぞれ著しく異なり、ほとんど正反対である。あるブレンドの主な特徴は、粗く、力強く、しかし熟したサリュネ・コンゴウ、別のブレンドは葉が均一で繊細な風味のチンウォ、そして3つ目のブレンドは、プレーンなニンチョウまたは 189フルーティーなウンファにアッサムペコーやスーチョンを加えて、厚みと辛味を増し、混合物に色調を与え、少量の低価格のカイソーはコスト削減を目指しています。しかし、ブレンドの多様性がどれほど大きくても、知識と判断力がこのテーマに注ぎ込まれると、必ず成功がもたらされます。ほとんどのブレンドは非常に人気がありますが、現在使用されているブレンドの改良だけでなく、新たなブレンドの導入にも十分な余地があります。

14.以下はロンドンで大変人気のあるブレンドで、イギリス在住者の間でも広く親しまれています。カイソー・コンゴウ3ポンド、スーチョン2ポンド、アッサム2ポンド、ペコー1ポンド、フーチョウ・ウーロン1ポンド。ご覧の通り、この組み合わせの基本は中国コンゴウで、スーチョンが風味を豊かにし、アッサムがシャープさと辛味を、ウーロンがまろやかさとまろやかさを与え、ペコーが全体に香りとピリッとした風味を与えています。

15.もう一つの英国式ブレンドは、より安価で、したがってそれほど満足のいくものではないが、以下の配合となっている。ニンチョウ茶6ポンド、ウンファ茶6ポンド、カチャールまたはダージリン・コンゴウ茶5ポンド、ウーロン茶5ポンド、ケッパー1ポンド、ペコー茶1ポンド。このブレンドのベースとなるコンゴウ茶は風味が弱いため、「風味を引き立てる」ためにカチャールを多めに添加する必要がある。一方、同量のウーロン茶は風味を柔らかくし、センテッドティーはインド茶の強いトーストの風味にアクセントを加える。

茶葉をブレンドする際には、茶さじや推測に頼るのではなく、必ず秤や分銅を使って計量すべきです。最適な茶葉を選ぶために、多くの種類の茶葉を試飲する時間と労力をかける価値があるのであれば、それぞれの茶葉を少しずつ計量し、並べることにも、きっと価値があるはずです。 190配合比率を最良かつ最も有利な方法で決定し、配合の様々な分量について大まかな推測をすることによって、組み合わせの成功を危険にさらさないようにする。ブレンドのために茶葉を正確に計量することの利点は、そもそも茶葉を選ぶことの利点に勝るものではない。そして、いかなる状況下でも、混合物を構成する大多数の種類よりも粗い、あるいは葉の粗い茶葉を加えることで、ブレンドのコストを削減すべきではない。この目的のために安価な茶葉を使用する場合、それはすっきりとしていて、素朴で、甘いものであるべきである。なぜなら、より際立った個性を持つ茶葉は、他の茶葉の中に埋もれるのではなく、その粗い特徴が際立って際立つため、より上質な茶葉の優れた品質は、完全には消え去らないまでも、認識できないほど損なわれるからである。一方、最も力強い茶葉が最高級の茶葉でブレンドされている場合、他のすべての茶葉がそのレベルまで引き上げられるという効果がある。お茶は湿気や周囲の匂いを吸収しやすい性質があるため、雨天や湿った天候では絶対にブレンドしないでください。ブレンド後は、すぐに元の鉛入りの包装に戻して蓋をするか、密閉できる缶に入れて空気を遮断し、風雨から保護してください。その後、1週間から10日間置いて、お茶が互いに同化し、相反する性質を融合させるようにしてください。

使用準備のためのさまざまな方法。
中国では、お茶は太古の昔から飲まれ、人々の日常的な飲み物であるだけでなく、美食家たちの贅沢品でもありました。そこでは、お茶は一般的にカップで淹れられます。茶器は大きな磁器のカップで構成されています。 191銀の台座、小さなカップ、そして蓋に収まる茶葉を大きなカップに入れ、その大きなカップに熱湯を注ぎ蓋をします。約2分後、茶葉を大きなカップから小さなカップに移し替えます。蓋は茶葉を濾すのに使われ、その後砂糖もミルクも加えずに飲みます。もう一つの手軽な方法は、まず少量の茶葉をカップに入れ、茶葉が沈まないように穴の開いた銀の蓋を上に置き、勢いよく 熱湯を注ぎ、香りが逃げないように受け皿でカップを覆います。このようにして茶葉を8分から10分蒸らし、その後、元のカップで抽出液を飲みます。これらのシンプルな工程により、茶葉の揮発性と刺激性だけが抽出され、タンニンや収斂成分は茶葉に保持されるため、他のどの方法よりもはるかに上質な飲み物が出来上がります。

官僚や裕福な中国人は、クルミほどの大きさの金または銀でできた小さな中空のボールに茶葉を注ぎます。このボールは、同じ素材でできた4～5インチの細い鎖で指輪から吊るされています。この「ティーボール」は真ん中で半分に分かれており、半分は蝶番で留められ、無数の穴が開けられていますが、金や銀のワイヤーを同じように繋いだ球状のふるいのような形をしていることもよくあります。半分に茶葉を入れ、しっかりと留め、指輪と鎖で右手の指から吊るし、沸騰したてのお湯を入れた磁器のカップに注ぎます。カップをゆっくりと前後に動かし、水が好みの色になるまで待ちます。こうして淹れたお茶の濃さは、ティーボールをカップの中でどれだけ長くかき混ぜるかによって大きく異なり、必要に応じて濃くしたり薄くしたりできます。中国人は 192必ず雨水または湧き水を高温で温めて煎じ、沸騰は数分間だけ続け、水面に泡が出てきたらすぐに葉に注ぎます。

日本人にとっても、お茶は中国人にとってと同じくらい貴重なものです。まず、専用の小型の手挽き臼で茶葉を細かい粉末にし、次に熱湯と混ぜて薄い果肉状になるまで混ぜます。この状態で、特に貴族や富裕層は、お茶を飲まずに、すすって飲みます。客人には、次のように淹れ、提供します。箱に入った粉末茶を並べた茶卓を客の前に置き、熱湯を満たしたカップに、ナイフの先が隠れるくらいの量の粉末を入れます。次に、奇妙な歯状の器具でかき混ぜ、液体が泡立つまで混ぜます。この状態で客に提供し、温かいうちにすすって飲みます。通常は飲む前に濾しますが、トルコ人や他の東洋人がコーヒーを飲むのと同じように、茶葉と粉末茶を一緒に飲むことも多いのです。

カシミアでは、「チャ・トゥルチ」と呼ばれる飲み物が作られます。茶葉を錫張りの銅鍋で煮出して濃い煎じ液を作り、勢いよく沸騰させながら、 プュレ（赤カリ）、アニスシード、少量の塩を加え、その後、やかんに注ぎ、最後に磁器のティーカップで提供します。また、チャジョスと呼ばれるやかんとティーポットが一体になった容器で淹れ、カップに直接注ぎますが、これは食後、特に朝食後にのみ使用されます。朝食は、この煎じ液と少量のお茶で構成されます。 193温かいプレーンビスケット。「チャーンドティー」と呼ばれるもう一つの飲み物は、同じように作られるが、その後ミルクのように定期的にかき混ぜられる。これは彼女たちの間で大変珍重されており、客人をもてなすためにのみ使われる。そして、カシミアの貴婦人たちがこの独特の飲み物を飲みながら、スキャンダルを語り合ったり、不満をぶちまけたり、ボンネットや赤ん坊について語り合ったりするのは、アメリカのより文明的な姉妹たちが「5時のお茶会」でするのと全く同じであることは間違いない。

ヴマ・チャ（クリームティー）はトルキスタンで好まれるお茶で、紅茶のみを使用しますが、通常のものよりもはるかに濃い煎じ方です。茶葉を銅鍋で煮出し、スプーンですくって鍋に戻しながら煮ることで色を濃くし、その間にクリームを加え、パンを浸して食べます。また、シーン・チャ（苦茶）と呼ばれる別のお茶は、緑茶を通常の方法で抽出しますが、抽出時間を短くします。色が薄いほど価値が高いとされるからです。

ペルシャ人は鍋か釜で茶葉を煮出し、水が黒っぽくなり苦味が出るまで煮詰め、その後フェンネル、アニスシード、クローブ、砂糖を加えます。一方、ヒンドゥー教徒とチンガル人は、単に茶葉を沸騰したお湯に入れ、他の材料を加えずに茶葉のみを飲みます。中国・韃靼族では、私たちと同じように茶葉と茶葉を一緒に飲み込む慣習的な方法で淹れます。モンゴル人は一般的に牛乳を加えますが、より濃い煎じ液を作り、煎じ液のみを飲みます。一方、ボカリ族はラクダの乳か牛脂を混ぜた紅茶のみを飲み、パンを砕いて入れます。常に茶葉の入った袋を携帯しています。 194彼らは旅の途中でそれを宿屋の主人に渡し、必要に応じて淹れてもらいました。

シャムでは、お湯が十分に沸騰したら、土鍋に入れた茶葉に、作りたい量に合わせて水を注ぎます。通常は、1パイントの水に親指と人差し指で汲める量です。茶葉が底に沈むまで鍋に蓋をし、その後、陶器の皿に盛り付けて、砂糖やミルクを入れずに、我慢できる範囲で熱々のまま飲みます。

シャマまたは「残留物」と呼ばれる調合物は、ベローチスタンで使用済みの葉、つまり一度使用した葉から作られ、インドのパンやビンロウの葉、南米のコカのように噛まれ、疲労や長旅に耐えられる爽快感を与える同様の効果があると言われています。

チベットでは、茶はまず茶葉を挽き、牛の血と混ぜて作られます。この混合物はレンガ状に圧縮され、火で乾燥させ、羊皮で包んで使用されます。この状態では、中央アジア全域で通貨としても使用されています。また、水で煮て塩、小麦粉、油、獣脂、ラクダの乳を加えると、一種の「ブイヨン」またはスープが作られます。

アラブ人のお茶の淹れ方は、まず大きなやかんを薪の火にかけ、熱してから水を入れます。その間に茶葉を塩と混ぜ、沸騰する湯の中に投入します。沸騰点に近づくと、茶葉を素早く煮込み、大きなおたまですくい上げて濃い茶色になるまで煮ます。 195それを別の容器に注ぎ、その間に釜をきれいにし、小麦粉とバターを混ぜたペーストを入れて炒める。次に、クリームを加えた茶葉を全体に注ぎ、先ほどと同じようにひしゃくで注ぐ。その後、塊を取り出し、冷ます。この状態で木製のマグカップに注ぎ、提供する。こうして作られた煎じ薬は、食べ物と飲み物の両方の役割を果たし、空腹と喉の渇きを同時に満たす。

モロッコではお茶は「コース料理」とみなされており、ティーポットまたはケトルに緑茶、砂糖、水を適量入れて濃いシロップを作り、ミルクやクリームを加えずに使用しますが、スペアミント、ニガヨモギ、バーベナ、シトロン、そして盛大な行事にはアンバーグリスが添えられます。通常は柔らかい絨毯の上に胡坐をかいて座り、高価な盆の周りに敷き詰め、小さな脚で盆を床から数インチ持ち上げ、カップの代わりにグラスを用意して飲みます。食事中は他に何も飲みません。紅茶とタンジーを煎じたものもモロッコの人々に好まれ、芳香と強壮効果に優れ、虚弱体質の改善に効果があると言われています。

スイスでは、煎じる前にシナモンを葉に混ぜ、通常の方法で同時に淹れるのが習慣です。一方、フランスなどの大陸諸国では、飲む前にブランデー、ワイン、その他のリキュールを加えるのが一般的です。

ロシア人はお茶を飲む国民であり、中国人と親交が深く、お茶の淹れ方についてある程度の知識を受け継いでいる。 196ロシア人は、お茶を淹れる際に必ず、新鮮な沸騰したてのお湯を使うことにこだわる。私たちと同じようにお湯を淹れるが、使う前に必ず薄切りしたレモンを加える。そうすることで風味が格段に良くなり、おいしい飲み物になる。砂糖やミルクを加えることはめったにないが、寒い季節にはレモンの代わりに「ヴォドキ」と呼ばれる一種のアルコールを使う。後者は、体中をほのかに温める強い飲み物になる。ロシア人がお茶を入れるのに使う器具は、必ず小さな陶器のティーポットと「サモワール」だが、一般に考えられているようにこの器具でお茶を入れるわけではない。これは単にお湯を沸かす道具であり、私たちのティーヤックと同じ役割を果たしている。サモワールは一般に真鍮製ですが、他の金属で作られていることも少なくありません。形は壺型ですが、普通の壺とは異なり、中央に内部の仕切り、つまり円筒があり、その中に燃える炭を入れて、管状ボイラーの原理で水を高温まで加熱します。サモワールをテーブルに置くまで炭に火をつけません。必要に応じてお茶に水を注ぎます。まず、磁器または土器のティーポットにお茶を入れ、サモワールから注ぎます。最初のお湯は、お茶をテーブルに置くとすぐに注ぎます。これは、お茶についた埃を払うためだけに使います。次に、濃いお茶を淹れるのに十分な量のお湯を一気に注ぎます。その後、ティーポットに蓋をし、お茶を保温し香りを逃がさないように、大きめの「カバー」をかぶせます。そして、4～5分ほど蒸らします。ロシアでは紅茶は主に金属枠にセットされたグラスで飲まれるため、各カップやグラスにこの飲み物を十分に注ぎ、レモンのスライスを加え、グラスにはサモワールの熱湯を注ぎ足します。

197この国では、茶葉販売業者が顧客に、お茶の正しい淹れ方、水についての研究、購入後の香りの維持方法などを教育したり啓蒙したりする努力を一切行わないのは奇妙です。この国では特に、こうした技術がほとんど理解されていないことを考えると、そうすべきです。良質の茶葉は良質のワインのように、何年もそのまま保存することができ、販売業者と消費者の双方に大きなメリットをもたらします。茶葉の消費者がワインの購入者のように、細心の注意を払っていてはいけない理由は見当たりません。しかし、そもそも良質の茶葉を手に入れるためには、消費者は最高のものだけを購入すべきです。良質の茶葉を淹れるには、それほど多くの上質の茶葉は必要ありません。つまり、最も評判の良い、つまり茶葉のビジネスを熟知し、理解するために研究している販売業者からのみ購入すべきなのです。国民として、アメリカ国民はあらゆる面で最高のものを求めています。あるいは、彼らがよく言うように、「最高のもので十分だ」のです。そして、お金で買えるなら、それを手に入れたいのです。しかし、どんなに良いお茶でも、例えばお茶のように、適切に淹れられなければ、あるいはお茶の持つ繊細で繊細、揮発性、爽快感、そして爽快感といった特性を引き出すような方法で淹れられなければ、何の役にも立ちません。この商品だけで年間1600万ドル以上を費やしている国は、お茶の最良の淹れ方を研究し、最も魅力的で香り高い特性を引き出すために、もう少し時間と労力を費やすべきです。

茶は、その扱い方や淹れ方によって、憂鬱で有害なものにも、爽快で健康的なものにもなり得る。濃い色の濃い液体は力強さの象徴だと思い込んで茶葉を煮出す人も多いが、一方で、沸騰したお湯に茶葉を入れて茶葉を台無しにする人もいる。また、茶葉を冷水に浸してから容器を火にかけて沸騰させる人もいる。長時間の抽出もまた、茶葉を台無しにする。 198重大な間違いです。これらの方法はすべて、タンニン酸の抽出量を増やすという同じ悪影響を及ぼします。その結果、お茶は苦味と渋味を帯び、色は墨のように黒くなり、お茶の風味が損なわれます。

使い切った茶葉を取り出さずにティーポットにもう一度茶葉を入れるという、一見経済的な習慣も、お茶を淹れる際のもう一つの誤りです。なぜなら、沸騰したてのお湯にしか溶けないテインは、最初の抽出で完全に抽出されてしまうため、二回目の抽出には含まれないからです。二回目の抽出は、主にタンニンからなる煎じ液に過ぎません。この誤りを避けるには、最初の抽出で十分な量の茶葉を入れるか、必要に応じて新鮮な茶葉を補給する必要があります。また、一度使用した茶葉にさらに新鮮な茶葉を加えるという、さらに非難すべき習慣もあります。最初の抽出後に茶葉をさらにティーポットに入れることで、お茶の濃さや風味を増すことは全く不可能です。なぜなら、茶葉の乾燥葉から茶水だけでは有効成分であるテインを抽出できないからです。この作用は、新しく沸騰したお湯でのみ発揮されます。茶湯を使用すると、タンニンの量が増え、色が濃くなり、風味が損なわれ、ポットにすでに入っている茶葉の量が増えるだけで、有効成分にはまったく影響しません。そのため、淹れたお茶の濃さを増す必要がある場合は、別の容器に新鮮な茶葉を少し入れ、その茶葉をすでに淹れたお茶に加えてください。

茶は煎じ薬ではなく浸出液であるため、煮込むのではなく淹れるべきである 。その目的は、テイン（清涼成分） を最大限抽出し、タンニン（渋み成分）を最小限にすることであり、同時に沸騰させたり、過度に抽出したりしないことである。したがって、茶を適切に淹れる際には、目的と 199目的は、タンニンをできる限り少なくし、煎じ液を沸騰させずに都合よく抽出できる限り多くのテインと揮発性オイルを抽出することです。この最も望ましい結果を得るために、次の一般的なルールが推奨されます。必要な量の茶葉を蓋付きの陶器または土器の容器に入れます (錫や金属は銀でさえも避けます)。次に、新しく勢いよく沸騰したお湯を注ぎ、使用する茶葉の種類に応じて 7 分から 10 分間、沸騰させずに熱いままにしておきます。この間、茶葉を抽出している間、爽快感と刺激を与える成分 (テインと揮発性オイル) のみが茶葉から抽出されます。沸騰させたり、長時間煎じたりすると、神経を傷つけ消化を悪くする収斂成分 (タンニン) が溶解して出てきます。このタンニンは神経を傷つけ消化を悪くします。そのため、沸騰させたり、煎じ過ぎた茶は飲用に適しません。お茶が沸騰したり、抽出しすぎたりすると、お茶の色が極めて濃くなり、苦くて渋い味がするので、すぐにわかります。

本当においしい「一杯の紅茶」を淹れるには、やかんに新鮮な水（蒸留水であればなお良い）を満たし、約3分間沸騰させる必要がある。沸騰したてのお湯で淹れた紅茶には、長時間または繰り返し沸騰させた、冷えたお湯では得られない、きらめくような香りがする。適度な濃さにするには、沸騰したお湯1/2パイントにつき、山盛りの茶さじ1杯の紅茶を入れる。あるいは、普通のティーカップに半分ほどのお湯を1クォート入れれば、5人分の紅茶を淹れるのに十分な濃さになる。紅茶を淹れるのに適する金属製の容器は、銀製のものでさえもない。重厚で釉薬をかけた茶色の陶器でできた昔ながらのティーポットに、ティーコジー（房飾りのついた帽子型のクッション）を被せるのが、この目的に最も適している。ティーコジーは、ティーポットを包み込み、紅茶を温かく保ち、香りを逃がさない。この船は最初に 200茶葉を「熱湯で」洗い、コンロの上に置いて乾燥させて温かいままにし、その後茶葉を入れて数分間温めてから沸騰したお湯を茶葉に注ぎ、処理する茶の種類に応じて 5 分から 10 分間抽出または「抽出」します。

インド茶とセイロン茶は通常 5 分で抽出されます。これはタンニンが非常に多いため、通常の条件下では本来よりも苦味と渋みが強くなるためです。しかし、ミルクと砂糖を多量に加えると、その強い風味、鋭い刺激、際立った風味が大きく変わります。中国緑茶と日本茶は完全に抽出するのに 6 分から 8 分かかりますが、中国烏龍茶は 8 分から 10 分が最適です。中国寶瓜は他のほとんどの品種よりもタンニンの含有量が低いため、その最良の特性を最大限引き出すには 10 分より長く抽出する必要があります。また、多量のタンニンを含む茶が有害または好ましくない気質にも、中国茶はより適していることがわかっています。一般的に中国茶にはミルクや砂糖をあまり必要としませんが、日本茶はどちらも加えない方が美味しくいただけます。

すべてが清潔で、水は新鮮で、お茶は特定の温度で抽出されなければなりません。そのためには、強火またはガスの熱が必要であり、季節によって異なる処理が必要です。水が沸騰するように注意する必要があります。沸騰点より低い温度で使うよりも、数分間沸騰させる方がはるかに良いです。冬は、水を注ぐ前に急須を温め、茶葉を約1分間温めておきます。一方、夏は急須を温めたり、沸騰中に水を注いだりする必要はありませんが、 201お茶は、その日の暑さに応じて数秒間、多少の休止を許します。また、よくあるように、予備抽出のために少量の湯を注ぐのも無駄な作業です。常にティーポットに湯を張るか、必要な量を一度に注ぎますが、より温暖な季節にはこれらの方法を変更しても構いません。お茶を浸す最長時間は5分から10分です。この時間、外側で浸したらすぐに提供してください。この時間より数分以上ストーブの上に置いておいても、お茶は台無しになります。

使用する水の性質は、お茶の風味と抽出液に大きく影響します。軟水が利用できる場合は必ず使用してください。硬水では美味しいお茶を淹れるのはほぼ不可能です。水に過剰な石灰分が含まれていると、抽出が悪くなります。しかし、この欠点は炭酸ソーダを適度に使用することで改善できます。通常のお茶の抽出には、10セント硬貨の表面を覆う程度の量で十分です。

茶は非常に繊細で敏感な品物であるため、不快な異臭や異臭から守る必要があります。コーヒー、ココア、スパイス、肉、魚など、風味の強い食品の匂いを吸収しやすいため、他の品物の匂いに弱く、危険や劣化の原因となります。生産国から鉛で覆われた箱にしっかりと梱包されていても、東洋の灼熱の空から私たちの大気への変化によって、心地よい香りは大きく失われてしまいます。そのため、常に汚染のない場所に保管するか、乾燥した暖かい場所で大気の影響を受けないように保管すれば、頻繁に寄せられる苦情は発生しないでしょう。

202
お茶から作られた飲み物。
アイスティー— 必要な量の茶葉を土器に入れ、勢いよく沸騰したお湯を器がほぼいっぱいになるまで注ぎ、2～3分間蒸らします。沸騰させたり長時間蒸らしたりするとタンニンが抽出され、たとえ最高級の茶葉であっても、不快なハーブのような渋みのある味になってしまうため、絶対に沸騰させないでください。蒸らし終わったら、茶壺から茶葉を濾して瓶、デミジョン、または他の蓋付きの容器に移し、涼しい場所に数時間、または好みの味になるまで置いてから、カップまたはゴブレットに注ぎ、砕いた氷とレモンのスライスを1～2枚加えます。この目的には、上質な中国産のコンゴウ茶またはスーチョン茶が最適です。上質なウーロン茶も良いですが、日本茶は、味覚が研ぎ澄まされたアイスティーとして美味しく飲めないので、決して使用すべきではありません。ファイン インペリアルやヤング ハイソンも、神経が丈夫で緑茶が苦手な人に最適ですが、最初の 2 つは特に氷で冷やすと風味が格段に良くなり、最高です。氷はたっぷり必要ですが、砕くのではなく、割って入れます。レモンは 4 つに切り、果汁を絞り出し、果肉をかき混ぜてお茶に加えます。皮は絶対に使用しないでください。皮に含まれる油分が飲み物に苦味を与えます。習慣による場合を除き、ミルクや砂糖は使用しないでください。お茶とレモンの苦味が合わさって、口の中や喉の渇きを和らげる効果があります。

茶葉エキス— 暑い時期には、冷水で抽出した茶葉は、熱湯や沸騰水で抽出した茶葉よりも香りが逃げにくいため、非常に美味しくいただけます。この方法で抽出した茶葉は瓶詰めも可能で、適度な温度で保存すれば、必要な時までは十分に保存できます。グラスに氷を割り、砂糖を少々入れてお召し上がりください。 203その上にレモンのスライスを1～2枚乗せ、こうして作ったエキスを注ぎます。その結果、神々にふさわしい蜜が出来上がります。

茶葉から蒸留によって濃い色の液体として抽出されます。スプーン1～2杯を沸騰したお湯に加えるだけで、あっという間に美味しいお茶が出来上がります。ティーポットで淹れる場合は、まずお湯を入れ、その後に適量の茶葉エキスを加えます。茶葉の風味が際立ち、お茶の中で驚くほど美しく引き立ちます。この茶葉エキスは、純粋で適切に抽出されていれば、陸上でも海上でも、どんな気候でも長期間保存できます。

新しい飲み物― 通常の方法で淹れたお茶に炭酸ガスを注入することで、発泡性のワインを作ることができます。また、発泡性のワインをお茶に添加するだけで、別の飲み物を作ることができます。通常の抽出液に少量の酵母と砂糖を加えても美味しい飲み物が作れます。茶酒は、成分の配合割合によって色や風味が異なります。さらに、少量のアルコールを加えることで、茶酒から新たな飲み物が生まれます。ローラー、つまり「ティー・スピリット」と呼ばれる飲み物も、淹れたての茶酒にウイスキーかブランデーを加えることで作ることができます。

パラグアイティー— マテと呼ばれるフィルターまたは穴あきのボウルに温水を入れて温めます。まず薄く砂糖を入れ、その上に茶葉を敷き詰めます。さらに砂糖を加え、茶葉を挟みます。次に、容器に熱湯を注ぎ、茶葉と砂糖に浸透させます。提供前に、シロップ状になるまで砂糖で甘みをつけます。 204シナモン、オレンジ、レモン果汁などで風味付けされることが多い。水の代わりにヤギのミルクが使われることが多く、こうして作られる煎じ液は甘美な味わいになり、「イタリアのチョコレート」やネクターのような風味に近づき、冷やすとさらに美味しくなる。しかし、空気の影響を受けて長時間放置すると、濁ってすぐに酸っぱくなってしまう。

205
第8章

化学的、医学的
および
栄養的特性

化学的に見ると、お茶はさまざまな物質の複雑な混合物であり、その中にはテイン、タンニン、デキストリン、 グルコース、ガム、揮発性として知られる精油など があり、お茶を煎じると、これらの物質と灰の一部が溶液中に溶け出す。お茶は葉であるため、木質繊維も含まれており、ムルダーの測定によると、その量は緑茶で17.1%、紅茶で28.3%となっている。お茶に関する素晴らしい研究で化学の古典と称されるペリゴットによると、お茶には大量のマメ科植物、つまり窒素含有物質（植物性 カゼインとも呼ばれる）も含まれており、ペリゴットによれば、通常の市販のお茶ではその割合は約15%である。木質繊維、マメ科植物、タンニン色素 、および一定量の灰が、主に沸騰水に溶けない葉の部分を構成している。商業的な状態では、お茶の湿度条件はそれほど不規則ではなく、お茶に含まれる水分はわずか 8 パーセント程度ですが、外部的な原因により 6 パーセントまで低下したり、10 パーセントまで上昇することがあります。

お茶は多くの化学者によって分析されてきましたが、品種、特徴、品質、年齢、色、調製方法の違いにより、 206提出された資料によると、結果は多岐にわたります。平均的な部品構成は次のとおりです。

化学成分。 数量。
テイン、 3
タンニン、 25
揮発油、 1
アルブミノイド、 15
鉱物、 6
ガムとグルコース、 21
植物繊維、 20
脂肪物質、 4
吸収水、 5
———
合計、 100
テインは茶のアルカロイドであり、その爽快感と刺激性はテインの作用によるものです。水に溶ける結晶性物質で、非常に苦味があり、茶とコーヒーの両方に共通する特徴を持ちます。これは、これらの飲料におけるキニーネと樹皮の関係に似ています。また、近年「テオブロミン」という名称が付けられたココアの基質とも密接に関連しています。さらに注目すべきは、構造や性質が異なる多くの植物にも含まれていることです。これらの植物は遠隔地で栽培されていますが、住民は、わずかに刺激的で爽快な飲料を生み出すため、これらの植物を選んでいます。茶が動物の生理機能に及ぼす特異な生理作用は、テオブロミンの存在によるものとされています。テインは、ルンゲによってカフェインという名前で初めて発見されました。彼は最初にコーヒーからこの物質を発見し、その後、ウードリによって茶から同一の物質を抽出し、テインの名を付けました。その後、ストリックラーがココアからこの物質を精製し、テオブロミンと名付けました。これらの物質は明らかに尿酸と関連があり、硝酸とアンモニアの作用を受けると、専門的にはムリオキシドと呼ばれる紫色の色素を生成します。

207テインは、結晶水原子を含む白く絹のような結晶を形成する、非常に美しい結晶構造を持つ物質です。その比重は1℃で1.23で、結晶水は150℃の温度でも完全に蒸発しません。水溶液から析出すると、依然として水原子を含みますが、アルコールやエーテル溶液から析出する場合、あるいは昇華させると無水状態になります。テインは冷水やアルコール、エーテルよりも熱水に非常に溶けやすく、ペリゴットによれば、常温ではテイン1部はエーテル300部、水93部に溶解します。テインはアニリンや尿素と同じ種類の塩基であり、酸と結合して結晶性化合物を生成しますが、酸を中和することはありません。テインの塩酸塩は、白金塩化物、金塩化物、腐食性昇華物と結合し、それぞれと複塩を形成します。その式から明らかなように—C 8 —H 10 —N 4 O 2 —テインは化学者に知られる最も窒素含有量の多い物質の一つであり、この高い窒素含有量（他のタンパク質質のほぼ2倍）と関連して、ソーダ石灰と融合すると大量のシアン化物を生成するという性質があり、この性質がピペリン、モルヒネ、キニーネ、シンコニンといった多くの有機塩基と異なる点である。ココアの塩基であるテオブロミン（テオブロミンという名前で知られている）とも密接に関連しており、テインはメチル化されたテオブロミンに過ぎない。ストレッカーは、100℃に加熱した密封管内で銀誘導体とメチルヨウ化物とを作用させることでテオブロミンからテインを生成した。茶葉中のテインは遊離状態ではなく、茶タンニン酸塩の形で存在する。これは茶葉に含まれる過剰なタンニン酸によって溶解しているようで、 208テインは枯渇した茶葉に留まらず、煎じ液中に現れるという現象が起こる。茶葉中のテイン含有量については、様々な化学者によって様々な説が提唱されている。マルダーは緑茶で0.43%、紅茶で0.46%としているのに対し、ステンハウスは緑茶で1.05%、紅茶で1.27%としている。ペリゴットは2.34%、紅茶で3.0%としている。また、比較的最近の研究であるゾラーはインド茶で3.94%のテイン含有量を発見している。しかし、これらの結果が茶葉中のテイン含有量のばらつきを示していると捉えるのは誤りである。なぜなら、これらの結果は、茶葉中のテイン含有量の測定における困難さを浮き彫りにしているに過ぎないからである。テインの定量抽出と従来の方法の不完全さについて、ペリゴットの論文ではこれらの困難が言及されており、茶葉からテインの抽出を試みることで、化学者はそれらの困難の真実性を理解する。しかしながら、後者の実験は化学者にとって非常に興味深いものであるため、やや詳細な記述に値する。彼はまず、110℃における様々な種類の中国茶の乾燥葉に含まれる窒素の総量を測定することから始め、ウーロン茶100部で6.15%、コンゴウ茶100部で6.58%、緑茶100部で6.30%であることを見出した。一方、インドの茶葉1つからはわずか5.10%しか抽出できず、これはこれまでのどの分析でも得られていた割合の6倍に相当した。次に、彼はすべての可溶性物質に窒素が含まれているかどうかを検査し、さらに27種類の異なるサンプルの窒素含有量を段階的に測定しました。その結果、緑茶には平均10%の水分が含まれるのに対し、紅茶にはわずか8%しか含まれていないことがわかりました。また、後者は沸騰水に溶ける物質が約43.2%であるのに対し、前者は平均47.1%にも達し、この可溶性物質に含まれる窒素は紅茶ではわずか4.35%、緑茶では4.70%に過ぎませんでした。 209この大量の窒素が、完全にテインによるものか、あるいは部分的に他の原理によるものかは定かではないが、次に彼は、鉛の酢酸塩を含む沈殿物には見かけ上の量が含まれていないことを発見し、次にムルダー法の改良法でテインを検査したところ、緑茶からは平均 2.48 パーセント、緑茶と黒茶の混合物からは 2.70 パーセントの窒素が含まれていた。しかし、これらの量は他のすべての化学者の量をはるかに上回っていたため、彼らは浸出液に含まれる窒素の全量を説明することができなかった。そこで、単に鉛の酢酸塩とアンモニアを加え、濾過して分離し、硫化水素を流して鉛を沈殿させ、液体を弱火で蒸発させることで、大量のテイン結晶を得た。彼はこの供給量を再蒸発によってさらに増やし、最終的に全体の 3.48 パーセントに達した。まだ少量のカゼインを含むシロップが残っていたので、タンニン酸で沈殿させ、すでに結晶化したシロップと合わせると、天然の緑茶からは5.84、乾燥葉からは6.21という結果になった。この実験をさらに続け、枯渇した葉をカリで煮沸したところ、質量の28%がカゼインであることが示された。生葉中のカゼインの割合はわずか14～15%であった。

茶葉からテインは抽出されます。まず、一定量の茶葉を相当量の蒸留水で煮沸し、絞り出した茶葉を再び新鮮な水で煮沸し、再び圧力をかけるという工程を3回繰り返します。茶葉から抽出した抽出液を数回に分けて同じ容器に入れ、よく混ぜ合わせ、過剰量の酢酸鉛とアンモニアで処理します。これにより、タンニンと色素が沈殿します。 210物質。次に液体を濾過し、濾液を最初は裸火で、その後水浴で少量になるまで蒸発させます。冷却すると溶液に粗テインが沈殿するので、これを濾過して除去します。濾過物は水浴でほぼ乾き、残留物をアルコールで煮沸してテインを溶かします。この熱いアルコール溶液からテインを冷却して結晶化させ、エーテルからの結晶化と動物性木炭による脱色によって最終的な精製を行います。より単純ですが効果の低い方法は、細かく粉末にした茶葉の粉末、または蒸発させた水抽出物を時計皿に置き、それを紙製の円錐で覆い、アルコールランプまたはガスジェットにかざすと、ガラスから発生する蒸気が円錐の内側で凝結してテインの小さな結晶を形成することです。濃硫酸は低温でテインを溶解しますが、色は出ません。しかし、アルカロイドを硝酸で処理して蒸発乾固させ、赤黄色の残留物を少量のアンモニア水で湿らせると、鮮やかな紫色に変化します。また、テイン溶液を時計皿の上で塩素とともに蒸発させると、赤褐色の残留物が得られます。これを再びアンモニア蒸気で処理すると、濃い紫色に変化します。その主な沈殿物はリン酸、ヨウ素、白金で、それぞれ黄色と茶色の沈殿物を形成します。

茶葉には無臭で、わずかに苦味があるだけなので、お茶の風味とはほとんど関係がないことは明らかです。しかしながら、窒素を多く含むことから非常に貴重な成分と考えられており、動物の生理機能に特有の作用をもたらすと考えられています。しかし、人体においてどのような変化が起こるかはまだ解明されていません。人工的に酸化されると、 211メチレアミン（シアン化水素)酸は、カゼインやグルテンに非常に近い窒素化合物であり、熱湯ではこの物質はほとんど抽出されないため、通常の浸出液では大量の無駄が生じます。そうでなければ、浸出液を作る際に少量の炭酸ソーダを水に加えることで無駄を省くことができます。

タンニン茶抽出物の大部分はタンニン（特異なタンニン酸）で構成されており、緑茶の方が紅茶よりはるかに多く、緑茶では13～20％、紅茶では8～12％の範囲ですが、平均するとそれぞれ12％と9.50％です。この差は、紅茶を加工する際に行われる発酵の過程で、生の葉にもともと含まれていたタンニンの一部が破壊されるためです。タンニンは強力な収斂成分で、噛むと口の中がすぼまります。また、お茶を淹れすぎたり煮詰めたりすると苦味が出て、腸に便秘を生じさせ、鉄塩を含む水を墨のように黒く染めるのもタンニンのせいです。しかし、タンニンがお茶の爽快感、満足感、あるいは麻薬のような作用にどの程度寄与しているかはまだ解明されていません。ジョンストンは、ビンロウジュにはタンニンの一種が含まれており、噛むと軽い酩酊状態を引き起こすことから、タンニンが何らかの効果を発揮する可能性があると考えている。しかし、この性質が消化を助けるのか、それとも遅らせるのかについては未だに結論が出ていない。「人の肉は人の毒」という古い格言は、特にビンロウジュに当てはまる。多くの人が食事中、あるいは食後すぐにお茶を飲むと体が落ち着くと感じているのに対し、同じ状況でコーヒーを飲むと、同じ人が神経質になり、食べ物をうまく消化できないという。コーヒーにはタンニンが含まれていないため、 212その物質は消化器官に何らかの影響を与えるはずだという理由。

茶葉中のタンニン濃度の測定には、様々な方法が用いられています。ゼラチン標準溶液を用いた滴定法は、タンニンと不溶性の化合物を形成するというゼラチンのよく知られた性質を利用しますが、最も効果的ですが、面倒で困難です。より単純で有望な方法は、鉛標準溶液を用いた滴定法です。飽和点は、フェリシアン化カリウムのアンモニア溶液が示す赤色で示されます。この溶液 1 滴で、水 100 部に溶解したタンニン 1 ミリグラムを着色できます。鉛溶液の正確な濃度は、タンニン標準溶液で確認します。鉛溶液を使用する場合は、まず 10 滴の鉛溶液を 9 倍量の水で希釈し、そこに茶葉を目盛り付きビュレットから滴下します。指示薬の滴下で指示薬が赤色を示すまで滴下します。茶葉の抽出液は、茶葉2粒を水で煮沸し、その後250倍に希釈して作られます。10倍の鉛溶液を浸すのに必要な抽出液の量が少ないほど、処理した茶葉サンプル中のタンニン含有量が高くなることが知られています。この試験は、特に紅茶に使用済みの茶葉が混入しているかどうかを確認するのに適しています。純粋な紅茶の通常のタンニン含有量を10とし、使用済みの茶葉のタンニン含有量を2とすると、その差が混入の程度となります。

茶葉に含まれるタンニンの量は、生産国、種類、品質、摘み取り時の生育状況などによって大きく異なります。最近検査した中国産ウーロン茶6サンプルでは、​​タンニン含有量は 21330 分間浸出させた後、抽出されたタンニンは平均 7.44 パーセントに過ぎず、最高級のコンゴウ-中国緑茶の検査からもほぼ同様の結果が得られ、11.87 ～ 14.11 パーセントの範囲でした。同じ条件下での日本のサンプルの一部では、平均 8 ～ 10 パーセントのタンニンが抽出されました。最高級のアッサム (インド) のサンプルでは、​​わずか 15 分間の浸出で、実重量の 17.73 パーセントのタンニンが抽出されましたが、インドとセイロンの 2 つのサンプルでは、​​それぞれ 18.91 と 15.26 となり、インド茶とセイロン茶には中国茶や日本茶よりもタンニンがはるかに多く含まれていることが決定的に証明されました。抽出物中のタンニンの割合も、お茶の品質によってかなり不規則で、抽出物に対するタンニンの比率はお茶の価値に応じてかなり均一に変化し、割合は抽出物の割合とお茶のコストに応じて増減します。

揮発油— お茶に独特の風味と香りを与える成分で、乾燥茶葉に含まれる量によって、お茶の抽出液の強さと辛味が左右されます。ごく微量しか含まれていないにもかかわらず、その効果は非常に強力です。ムルダーによれば、その含有量は紅茶では0.6%、緑茶では0.80%ですが、良質なお茶全般では平均0.75%です。この成分はお茶を水で蒸留することで得られ、水よりも軽く、シトロンイエローを呈し、日光に当てると樹脂化し、冷えると固まり、強力な興奮作用や刺激作用を体に及ぼします。しかし、この成分の化学分析結果は現存しないため、人体への正確な影響を定義することは困難です。一部の専門家は、ジギタリス（ジギタリス）が過剰摂取すると不安や不眠を引き起こすの と同様に、覚醒作用をもたらすと主張している 214緑茶がこれらの効果を生み出すのに紅茶にはそれがないのは、紅茶は熟成の過程で過度の発酵にさらされ、揮発性油がより多く散逸し、あるいはもっと正確に言えば、効果だけでなく風味においてもその全体的な特徴が変化するためです。

ガム質またはグルテン— 茶葉に含まれるガム質またはグルテンの量を推定する必要がある場合（時々発生します）、茶葉の水煮液を蒸発させてエキスを得、残留物を変性アルコールで処理し、濾過して熱湯で洗い流します。その後、溶液を蒸発乾固させ、重量を量ってから焼却し、残留ミネラル分を茶葉の元の重量から差し引きます。茶葉抽出物は、カリと一緒に煮沸すると多量のアンモニアを生成します。この特性は、茶葉の真贋を判定する際にも役立つ可能性があります。大量のアンモニアにさらされた茶葉をこの試験にかけると、窒素が著しく豊富であることが判明し、窒素の測定は茶葉の識別にも役立ちます。また、茶葉が浸出液で完全に抽出された後でも、アルコールは依然としてかなりの量の可溶性物質を抽出できることにも留意してください。このアルコール抽出物を沸騰したお湯に浸すと、強い茶の香りと味を持つ液体が得られます。溶剤の費用と分離の手間さえなければ、この液体は間違いなく有益に利用できたでしょう。オレインとステアリンを等量含む固定油は、中国とタタールの多くの地域で茶樹の種子から抽出され、薬用、照明用など、様々な用途に用いられています。茶葉から抽出されるその他の物質は、主にあらゆる植物の成分に様々な割合で含まれるもので、糖、脂肪、塩、デンプン、水に類似した成分の変化が含まれています。 215葉の主に沸騰水に溶けない部分は、繊維、タンニン、豆類の色素、一定量の灰分で構成されています。

薬効。
お茶が薬として効能を持つことは、中国で飲み物として初めて使われた頃から称賛されてきました。 孔子よりはるか昔に存在し、お茶を初めて発見したとされる著名な学者で哲学者の金農は、お茶についてこう言ったと伝えられています。「お茶は酒よりも優れている。なぜならお茶は酔わせないからだ。お茶は水よりも優れている。なぜならお茶は病気を運ばず、井戸に腐った汚れがあっても毒にならないからだ。」また、唐の時代に生きた別の学者である羅宇は、「お茶は精神を鎮め、精神を調和させ、倦怠感を取り除き、疲労を癒し、思考を覚醒させ、眠気を防ぎ、体を元気にし、知覚力を明晰にする」と述べ、乾隆帝はすべての臣民に「この貴重な酒をゆっくりと飲みなさい。五つの悲しみを追い払うでしょう。味や感触はわかるが、それがもたらす穏やかな安らぎの状態は言葉では言い表せない」と助言しました。また、日本の天皇の植物学者で化学者でもあったテン・ラインは、1730年頃に出版された著作の中で、「お茶は血液を浄化し、恐ろしい夢を追い払い、脳から悪性の蒸気を消し去り、めまいを和らげ、目の充血を治し、体液を整え、肝臓の調子を整え、脾臓の働きを良くし、睡眠を抑制し、眠気を抑え、倦怠感を消し去り、浮腫に効き、体を活発にし、心を元気づけ、恐怖を払いのける」と述べています。しかし、お茶がヨーロッパに初めて導入された後、その衛生効果については長い間多くの驚きがあり、途方もないほど賞賛されていました。 216ある著述家は、これを美徳への誘因とみなし、またある著述家は、多くの病気、特に神経症の増加を引き起こす原因であると不当に非難しているが、これは人口増加と贅沢な生活の進歩から生じた現代の社会習慣のより複雑な状態と、より頻繁な自然法則の侵害、特に夜を昼に変えたり、昼を夜に変えるといった流行の信奉者たちのあまりにも一般的な習慣、そして興奮剤、タバコ、その他の麻薬の乱用と関連していると考える方がおそらくより正当であろう。

しかし、その攻撃者たちはそれほど著名な人物ではなかったものの、非常に痛烈に非難してきた。ジョナス・ハンウェイは、その愚行は美徳ゆえに許されるかもしれない人物であり、おそらく最も目立った人物であった。「彼は世間を見渡し、多くのことがうまくいっていないこと、そして若い頃の記憶にあるような魅力的な容姿を失っていることに気づき、自分の精神を蝕むあらゆる悪と幻滅を紅茶のせいにした。」彼は言う。「男は風格と魅力を、女は美しさを失ってしまったようだ。シェイクスピアが現代における愛の隠蔽について主張したことは、むしろ紅茶の使用によって引き起こされているのだ。」 「インドの高木よりはるかに優れている」と言い張った我らが「健全な賢者」の擁護者たちは、お茶を「人々の健康と善良な道徳に危険をはらんだ新発明」と非難した群衆の中のほんの一部に過ぎなかった。また、お茶入れから追放しようと固く決意しながらも、薬箱の中にお茶を置きたいという者もいた。こうした不満は反響を呼ぶこともなく、お茶愛飲家たちは瞬く間にお茶を思うがままにしてしまった。

217レットソンは、お茶について一般大衆に合理的かつ科学的な説明を与えようとした最初の医学ライターであったが、お茶の乱用に対する彼の懸念さえも、彼の判断を覆してしまった。「陽気な気分にさせるが、酔わせない一杯」を称賛する詩人は、レットソンのパンフレットを手にしたら、きっと驚愕したに違いない。「この有害な習慣（酩酊）の蔓延は、しばしば毎日のお茶を飲む習慣によって引き起こされる体の衰弱と虚弱化に起因する」、そして「震える手は、衰弱した体を元気づけ、再び刺激するために、何らかの滋養強壮剤に安らぎを求める。その結果、人々は不節制に陥る」という主張である。確かに、お茶が乱用されてアルコール性刺激物への渇望を引き起こすことは疑いの余地がないが、お茶の歴史のどの時代においても、お茶の乱用が酩酊の主な原因になるほど一般的であったことは否定できる、という規則には、ここで例外が認められるべきである。それどころか、長い間、お茶は社会から不節制を一掃するための偉大な手段とみなされてきました。もしこの非難に少しでも真実があるならば、何世紀にもわたって世界で最も多く、最も熱心にお茶を愛飲し、季節を問わずお茶を飲んできた中国人と日本人が、なぜ最も節制しているのでしょうか？しかしながら、お茶が仲買人や専門の鑑定士に震えなどの神経作用を引き起こすため、その影響を打ち消すためにアルコールに頼ることがあまりにも頻繁に行われていることは認められています。また、一部のお茶愛飲家が「一杯のお茶」にウォッカ、ジン、その他のアルコール性刺激物を加えるという、ロシアやイギリスの不条理で危険な習慣によって、一度習慣が身につくと、その後決して抜け出せないことがしばしばあります。レットソンが主張するように、お茶の使用が大学における神経症やそれに類する症状の増加の原因となっているというのも真実ではありません。 218そして神学校。それでもなお、彼が「紅茶は決して寄宿学校の一般的な飲み物であってはならない。適度に許可する場合でも、生徒には同時に、紅茶の常用や過度の摂取は健康と体質に有害であることを伝えなければならない。神経力、ひいては消化器官を損傷する可能性のあるもの、特に闘病中の子供は絶対に避けなければならない」と述べている点は、彼の助言は的を射ている。しかし、炎症性疾患の減少が紅茶の消費量増加の成果の一つであるとすれば（これは現在では一般的に認められている）、それは紅茶の使用を大いに支持するものである。神経疾患はどれほど気を散らすものであろうとも、炎症性疾患ほど致命的ではないからだ。特に前者は、紅茶の摂取をやめるか、朝食からしばらく紅茶を抜くだけで、ほぼ即座に治癒できる。朝食時に紅茶を飲むのは明らかに不適切である。

しかしながら、茶の薬効は多くなく、化学分析も人体への作用について多くの光を当てておらず、具体的な作用の正確な推定は未だ確立されていない。したがって、そのような推定を試みる前に、茶に起因するとされる多くの悪影響は、偽造目的で本物の茶葉に頻繁に混入される他の植物の偽物の葉や、着色料としてしばしば使用される有害化合物（純粋な茶葉が原因とされている）に起因する可能性を考慮する必要がある。しかしながら、最も冷静な研究者は茶を麻薬とみなし、その刺激作用は最も顕著で、最も長く続くとしている。その有効成分であるテインは、コーヒーのカフェインと同一のアルカロイドである。 219茶葉の薬効は、テイン、タンニン、揮発油、そして熱湯の組み合わせによって形成されるこのアルカロイドの様々な作用によるものです。これらの成分の中で、おそらくテインが最も重要な役割を果たします。他の強力なアルカロイドと同様に、テインは神経機能を強力に調整し、皮膚の働きを高め、循環を弱めて体を冷やしますが、血管のうっ血を引き起こすことはありません。粘膜、特に腸の粘膜に作用します。テインが神経過敏や覚醒を引き起こすかどうかという問いに対して、信頼できる権威者たちはこう答えます。「いいえ！」むしろ、テインが人体に及ぼす効果は心を落ち着かせ、安らぎを与え、疲労によって失われたエネルギーを補給する効果です。

神経系と筋肉系への茶の効果を確かめるため、多くの動物を対象に茶を用いた実験が行われましたが、結果は様々でした。最も重要なのは、窒素排泄物、特に尿中の窒素排泄量を減らすという点です。これは体内での窒素物質の酸化速度を低下させることを意味します。この作用はおそらく揮発油によるもので、レーマンは焙煎コーヒーに含まれる同じ油が実験において同様の作用をもたらすことを発見しました。あらゆる動物の肉や筋肉にはクレアチンと呼ばれる物質が存在し、その化学的性質はテインと類似しています。現在では、これらの物質は人体組織や筋肉を構成する化合物に最も近い食品として人体にとって最も適しており、一方、人体の生命維持に不可欠な組織や筋肉とは組成が大きく異なる物質は毒物として作用することが一般的に認められています。このテーマに取り組んでいる科学者たちは、 220特別研究によれば、クレアチンと呼ばれる物質は過労や疲労により減少することが分かっており、そのため、テインとクレアチンは化学的にはほぼ同じ性質であるため、お茶に含まれるテインが生活による消耗で体内から失われる栄養素を最もよく補給し、 コーヒーに含まれるカフェインと呼ばれる性質は両方と同一で、同じ目的を果たすという説が受け入れられています。リービッヒはテインが胆汁特有の化合物であるタウリンの生成に寄与すると示唆し、レーマンはテインを投与すると尿素がわずかに増加することを発見しました。また、テインとキニーネは性質が類似していることが証明されており、分析によりこれらの物質には炭素、窒素、酸素、水素が同じ割合で含まれていることが示されています。そして、周知のように、キニーネは間欠熱やマラリア熱、熱中症に使用されるほぼ唯一の治療薬です。これらの事実は議論の余地なく確立されているため、熱や倦怠感、あるいは衰弱を感じている人にとって、お茶がなぜこれほど心を落ち着かせ、有益なのかは容易に理解できます。お茶だけで熱や風邪が治るとは主張されていませんが、予防効果は確かにあります。

発熱の初期段階では、冷煎じ液として与えるのが非常に効果的です。発熱初期には優れた希釈剤としてだけでなく、「チンキ剤」として与えるのも効果的です。チンキ剤は、葉をアルコールに浸し、その混合物を小さじ1杯分、小さなカップの水に加えるものです。この調合液は、急性症状が治まった夜間に短い間隔で患者に与えられ、後期に非常に効果的です。この目的のために、病院などの施設では、通常の煎じ液に一度使用した葉を、アルコールに浸し、 221安価で経済的な価格で入手できる、十分な効力を持つチンキ剤。脳の特異な状態、いわゆる「強直性興奮」には、特にアルコール性刺激物質、集中的な学習、あるいは特定のテーマや文学研究への長時間の集中によって引き起こされる、明らかに炎症に近い状態があり、緑茶の煎じ液はすぐに有益な治療薬として作用します。逆に、興奮が減退している時期には、病的な警戒心と神経の乱れが増すのは確実で、そのような場合には少量を繰り返す方が大量摂取よりもはるかに良い結果が得られます。

ヒ素やアンチモンによる中毒の場合、すぐに濃いお茶を飲ませることで致命的な結果を防いできましたが、このような場合の解毒剤としてのお茶の効力は、毒物を分解するタンニンに依存していました。アヘン中毒に対する解毒剤としてはコーヒーとほぼ同等の価値がありますが、二次的な症状を抑える場合にのみ有効であり、胃ポンプなどの手段で胃からアヘンが除去されるまでは決して投与してはいけません。心臓病の種類によっては、お茶が有効な鎮静剤となることもありますが、他の心臓病には非常に有害です。ひどい神経性の頭痛の多くは、ミルクも砂糖も入れない濃い緑茶を一杯飲むとすぐに治まりますが、このような場合には、原因を避ける方がはるかによいので、たまにしか頼るべきではありません。

中国と日本では痛風や結石の病気がほとんどみられないのは、これらの国の住民がお茶を継続的に愛飲しているからだと言われており、その証拠としてプラウトは次のように述べている。「痛風やリウマチ性疾患、そして、 222特に、歯石症にかかりやすい人にとって、お茶は一般的な飲み物の中で最も問題が少ないでしょう。ただし、砂糖は入れず、ミルクはごく少量にしてください。硬水の場合は、少量の炭酸ソーダを加えると風味が良くなり、歯石症の人にとってより適した飲み物になります。ただし、固形食後少なくとも4時間は飲まないでください。アルカリを加えることで、皮膚の働きが促進され、清涼感と爽快感が最大限に高まります。

スミス博士は、「お茶はあらゆる生命活動を促進する。特に皮膚の活動は活発化し、腸の活動は抑制される。腎臓からの分泌物も影響を受け、尿はおそらくいくらか減少するが、後者については定かではない」と主張している。他の最近の権威者たちも、お茶が人体に直接与える効果は、熱を与える食物と肉を形成する食物の両方の消化を促進することであり、食物が豊富であれば栄養を促進し、食物が不足すると組織や体全体の老廃物を増加させるという点で一致している。冷たいお茶を煎じたものは激しい嘔吐を抑えることが知られており、非常に熱いお茶は腎臓と尿に特別な作用を及ぼし、疝痛や下痢の激しい発作に効果的である。煎じた茶葉を塗布すると、風邪などによる目の炎症を抑えることができるが、塗布後一晩置いておくべきである。旅の多い人にとって、お茶は貴重な必需品となるでしょう。お茶は味を良くし、最も塩辛い水の影響を打ち消す効果があることが分かっているからです。また、頻繁で極端な飲用水の変化によって引き起こされる赤痢や下痢を防ぐのにも効果的であることが証明されています。 223水。中国では良質な飲料水がほとんどないため、お茶が広く飲用されているのは、水の品質を明確に評価するためです。

頭脳労働者にとって、コーヒーは昔から愛飲されてきた飲み物です。コーヒーによって得られる怒りの鎮静、気分の爽快感、そして活力の回復は、多くの名著のテーマとなってきました。しかし、熱心な学生が夜遅くまで勉強を続ける際にしばしば行う、自然の休息を求める声に抵抗し、繰り返しお茶を飲むことで自然な眠気を紛らわすという、それほど珍しくない習慣については、いくら強く非難してもしすぎることはありません。それが当面の目的を達成することは否定できませんが、その目的はしばしば恐ろしい代償を伴い、このような習慣を継続的に続けることは、心身の健康と活力を完全に破壊することにつながります。そのような場合、コーヒーを飲むことで生じる神経系の病的な状態と、お茶によって生じる神経系の病的な状態との間には違いがあるため、コーヒーを飲むことで生じる害は少なくなります。前者の影響は、一般的には、使用をやめると弱まるか完全に消えますが、お茶によって引き起こされる影響はより永続的で、完全に除去できないこともよくあります。

お茶があらゆる気質、体質、年齢層に合うわけではないという主張は、お茶の一般的な使用に反する正当な理由にはなりません。お茶は大人よりも子供に適していないことは認めざるを得ません。実際、幼い子供には全く不適切であり、あらゆる麻薬と同様に、脳と神経系全体に病的な状態を引き起こします。また、お茶は、気性の荒い人や粘液質の人にも不向きです。そのような人は、特に夕方には、どんな種類の水分もあまり摂取できず、常に乾燥した食事で健康を維持できます。 224特に小さな子供には絶対に飲ませないようにすべきです。簡単にまとめると、お茶は健康で多血質の人に最も適しており、この原則に従えば発熱やあらゆる炎症性疾患の初期には適切な食事となります。飲む人なら誰でも知っている明らかな効果に加え、お茶は体内の老廃物を減らして食料を節約し、筋肉系を養うと同時に神経系を刺激して活動を活発化させます。そのため、高齢者や虚弱者は、同種の飲み物よりもお茶を飲むことでより多くの利益と個人的な快適さを得られます。「お茶は神経過敏を引き起こしますか？」という質問に対する答えは、「適度に飲めば、断固としてノー！」です。適度に濃いお茶を1～2杯、1日に2～3回飲んでも神経過敏になりませんが、飲み過ぎると間違いなく神経過敏になります。茶の鑑定家や専門家は、その価値を判断するために、毎日茶を味見していますが、お茶に神経質になることがよくありますが、少し禁酒すればすぐに回復します。お茶は、お酒や薬と同じように、適度に摂取すればある効果が得られますが、多量に過剰に摂取すると全く逆の効果をもたらします。中国茶や日本茶は、テインが多くタンニンが少ないため、インド茶やセイロン茶よりも害が少なく、爽やかです。インド茶やセイロン茶にはタンニンがほぼ2倍含まれています。タンニンは収斂作用があり、インド茶やセイロン茶の辛くて苦い味は、このタンニンによるものだとよく言われますが、このタンニンこそが、お茶を飲むことで引き起こされる消化不良や神経過敏の意外な原因であることは間違いありません。

栄養特性。
お茶が広く使われるようになったことで、他の多くの種類の食べ物がお茶に取って代わられたことは確かであり、お茶の栄養特性については賛否両論が数多く書かれてきた。 225窒素含有量が多いことから、お茶の食品としての価値を称賛する医師もいる一方で、お茶は栄養価がなく、食品の代替にはならず、その有益な効能は使用時に加えられるミルクと砂糖によるものだと強く主張する医師もいる。したがって、お茶の栄養効果を考える際には、ミルクと砂糖に含まれる栄養素を決して無視してはならず、また、湯気の立つお茶の熱の強力な影響も忘れてはならない。食品の化学的分類によれば、平均的な品質のお茶に含まれる「肉形成物質」は約18%、「熱源物質」は72%で、残りは水分と「ミネラル」で、良質のお茶1ポンドに含まれる各成分は以下のとおりである。

肉形成者。
構成要素。 良質のお茶 1 ポンドに含まれる量。
オンス。 グラム。
テイン、 0。 210
カゼイン、 2. 175
揮発油、 0。 52
脂肪、 0。 280
ガム、 2. 385

熱を与えるもの。
砂糖、 0。 211
ファイバ、 3. 87
タンニン、 4. 87
水、 0。 350
ミネラル、 0。 350
—— ——
合計、 15オンス 267グラム
テインの食品としての利用については、今のところ満足のいく結論は出ていないが、非常に多くの植物に存在し、その含有量も大きく異なることを考えると、これは決して重要ではないことは明らかである。 226これらはすべて同じ植物起源でありながら、遠く離れた国々で本能的に同じ目的で、有用で心地よく、爽やかな飲み物の製造に使われてきました。

人体の平熱は98度であるため、体温よりも低い温度の胃に食物が取り込まれると、必然的に胃や周囲の組織から熱が奪われます。そのため、冷たい食物を摂取する習慣が身についていると、胃の調子が悪くなり、結果として胃腸障害が生じます。すると、冷たい食物の温度を上げる際に失われた熱を補わなければならなくなり、さもなければ悪影響が出ます。体は疲労困憊した状態で食物を要求するため、冷たい食物や飲み物は、燃焼に必要な物質を供給する前に、すぐに熱を奪ってしまいます。その結果、体は最も熱供給に適さない時に熱を供給しなければならないという負担を強いられることになります。したがって、温かい食物が欲しくなるのは当然のことです。また、液体食物には熱を発生する物質が不足しているため、冷たい飲み物の摂取は冷たい食物よりも有害です。他の実験から、良質のお茶3/3オンスに含まれる量のティーイン3～4粒を胃に摂取すると、多くの分泌物に含まれる固形成分の量で測定できる、日々の老廃物や体組織の崩壊を減らすという顕著な効果があることが示されています。そして、そのような老廃物が減れば、その老廃物を補うための食物の必要性もそれに応じて明らかに減少します。言い換えれば、ジョンストン教授は「毎日一定量のお茶を飲むことで、通常の食物を少量摂取しても、体の健康と体力は同等に維持される」と述べています。したがって、お茶は食料を節約し、ある程度は食物の代わりになると同時に、体を落ち着かせ、 227心を活性化させる。シグモンド博士によれば、お茶は「ほとんどの場合、蒸留酒の代わりに飲まれ、その結果、人々の健康と道徳は全般的に向上し、お茶を飲むことで人体の時間、体力、活力が増加した」。お茶は疲労に耐える力を高め、人生の無邪気で知的な喜びを感じやすくし、有用な知識をより容易に習得できるようにしてくれる。お茶は精神力を刺激するだけでなく、重労働や疲労を伴う仕事に従事する人々にとって最も有益な飲み物でもある。ジャクソン博士は「紅茶とパンだけの朝食は、ビーフステーキとポーターだけの朝食よりはるかに体力を回復させる」と証言しています。

パーカー博士は、衛生に関する素晴らしい著書の中で、「お茶は人体組織に明らかに刺激と回復の作用があり、飲んだ後に何ら抑鬱感はなく、脈拍がやや速くなり、それに応じて肺の炭酸ガス量が増加する」と述べています。この実験から、博士は「お茶は兵士にとって非常に有用な食料であり、熱い煎じ液は暑さ寒さに効力があり、さらに熱帯地方での極度の疲労時には、汽水や淀んだ水に優れた浄化作用があるため、より有効である」としています。さらに、「お茶は非常に軽く、持ち運びやすく、簡単に用意できるため、任務中または行軍中の兵士にとって、特にマラリアなどの感染リスクを軽減する力を持つ飲み物となるべきである」と付け加えています。イングルフィールド提督は、北極圏の旅行者や探検家に紅茶の摂取を強く勧めたと伝えられています。彼と共に極地調査を行った船員たちは、一日ラム酒を飲んだ後、過酷な作業と極寒に耐えるには紅茶の方が有益だという結論に至ったからです。 228加齢に伴う衰弱、特に消化力が衰え、体の大きさや体重が目に見えて減少し始めると、急速な組織の衰えを抑制するお茶の価値は特に重要になります。観察可能なもので、ひどく疲れている人は、ワインや蒸留酒などを飲むよりも、適度に濃くて良質なお茶を一杯飲む方が早く元気を取り戻します。激しい喉の渇きを和らげたり、満たしたりするには、冷たいお茶を飲むことほど効果的な飲み物はありません。

レトソンは、一部は独自の、一部は他の資料に基づく計算を提示し、貧しい人々が茶のためにどれほどの金額を不必要に費やしているかを証明しようと試みている。しかし、リービッヒの観察が正しいとすれば（そしておそらく正しいだろうが）、それは貧しい階級が茶だけでなく、高価でそれゆえに高品質の茶を好む理由を納得のいく形で説明するものである。「人々がどのようにして特定の低木の葉を熱湯で煎じたもの（茶）や、特定の焙煎種子を煎じたもの（コーヒー）を飲むようになったのか、私たちは決して確実には解明できないだろう。しかし、この習慣がどのようにして国民全体の生活必需品となったのかを説明できる何らかの原因が存在するはずだ」と彼は述べている。しかし、さらに注目すべきは、この二つの植物が健康に及ぼす有益な効果が、地球上の異なる地域で生産され、自然科に属する二つの野菜に存在しているという、最も大胆な想像を抱くことさえできない一つの物質に帰せられるということです。近年の研究により、コーヒーのカフェインと紅茶のカフェインはあらゆる点で同一であることが疑いの余地なく示されました 。そして、この原理の医学的作用について触れないとしても、たとえ分泌過程への影響を否定したとしても、この物質が酸素を加えることで、 229タウリンは胆汁に特有の窒素化合物です。ですから、お茶の煎じ液に1～10粒以下のテインが含まれ、既に示されているように胆汁の生成に寄与するのであれば、たとえそのような少量であってもその作用が無効であるとは考えられません。また、霧状にされていない食物や、組織内の物質変化を引き起こし胆汁の成分となる窒素化合物を生成するために必要な運動が不足している場合、呼吸に不可欠なこの要素の生成に不可欠な化合物を使用することで健康に有益であるとは考えられません。化学的な意味で、そしてこの意味でのみ、テインはその組成により、これまでに発見された他のすべての窒素含有植物成分よりもこの目的に適しています。お茶の作用をよりよく説明するために、胆汁の主成分にはわずか3.8%しか含まれていないことを思い出さなければなりません。胆汁には天然の状態では水分と固形物が含まれており、その割合は前者が90、後者が10です。この固形物10が窒素5.87%のコレニン酸であると仮定すると、胆汁100にはタウリンの形で窒素が0.171含まれていることになります。この量は0.06グレインのテインに含まれています。言い換えれば、272グレインのテインで、胆汁1オンスにタウリンの形で含まれる窒素の量を加えることができます。この化合物の通常の状況での作用は明らかではありませんが、お茶とコーヒーの両方に間違いなく存在し、その効果を発揮していることは、どちらも元々主に植物性の食事をしていた民族の間で見られたという事実によって証明されています。これらの事実は、お茶が貧しい人々にとってどのように動物性食品の代替品となるか、そしてなぜそれが 230女性、文学者、そして座ったままの生活や仕事に従事し、運動をほとんどしない人々は、お茶を非常に好み、お茶の代わりに他のものを飲もうとする多くの試みが明らかに失敗してきた理由も説明できる。

興奮剤としてのお茶。
「刺激のない人生は、実に退屈な浪費となるだろう」と、ある現代哲学者は述べている。もしこれが真実ならば、適切に淹れられ、濃すぎない良質のお茶を適度に飲むことは、習慣的にアルコール飲料に頼るよりも害が少ないことがわかるだろう。ワインやアルコール飲料が脳を最も刺激し、より多くの、あるいはより良い成果を生み出すという長年の印象は急速に覆されつつあり、より健康的で有益な刺激物がその地位を奪いつつある。しかし、「ワインカップ」を支持する主張は認めざるを得ないが、優れた文学作品がお茶の影響下で生み出されてきたことは、現代において、特に詩人、随筆家、歴史家、政治家、ジャーナリストがもはやアルコール刺激物の有害な影響を受けていない現代において、一瞬たりとも否定できない。イタリアの詩人マンテガザは、お茶やその他の刺激物の作用を綿密に研究した高名な生理学者は、お茶を他のあらゆる刺激物よりも優れていると位置づけ、お茶に対する熱意が限りなく強いことから、この主張を裏付けています。お茶には「疲労を消し去り、生活の煩わしさを軽減する力があり、文学者にとっては疲労なく仕事ができる最高の友であり、社会にとっては会話を助けて楽で楽しいものにし、衰えた知的活動を活性化させて努力への最良の刺激を与え、そして最後にお茶は人類にとって神の最大の恵みの一つであると断言します。」

231ジョンソンにとって紅茶は唯一の刺激物だった。彼はポルソンがジンを愛したのと同じくらい紅茶を愛し、いつでもどんな状況でも紅茶を飲んだ。ベッドの中でも外でも、友人と一緒でも一人でも、特に有名な辞書を編纂している間は紅茶を飲んだ。ボズウェルはまるで「ヘリコニアンの泉」であるかのように、何杯も紅茶を飲んだ。ヘズリットはジョンソンと同様に シェリーは大のお茶好きで、水が大好きでしたが、お茶も常に彼にとってありがたい飲み物でした。ブルワーの朝食は、たいてい乾いたトーストと冷たいお茶でした。ド・クインシーは、彼が文学の仕事に取り組んでいるときは、夜の8時から朝の4時まで必ずお茶を飲んでいたと述べています。彼がお茶を「知識人の飲み物」と呼んだのは、そのことをよく理解していたからです。ケントは通常、お茶を一杯とパイプタバコを片手に、8時間ぶっ続けで仕事をしていました。歴史家のモトリーは、彼が「たいてい7時に起きて、一杯のお茶だけを頼りに、11時まで執筆していた」と語っています。そしてヴィクトル・ユーゴーは、概してお茶を自由に飲みましたが、少量のブランデーで滋養強壮にしていました。文学から政治に目を向けると、パーマストンは議会の深夜にお茶を飲んでいたことがわかります。コブデンは「仕事が増えるほど紅茶を飲む量が増えた」と宣言し、グラッドストン自身も長時間にわたる国会会議中、真夜中から朝にかけて大量の紅茶を飲んでいたと告白している。一方、フランス急進派のリーダーであるクレマンソーは、白熱した討論の最中、自分は「無節操に紅茶を飲む人」であることを認めている。

適度に飲むお茶は、疲れた人々が一日の疲れた労働の後に休息を求める夕暮れ時の飲み物として最適です。そして、その魅惑的な香りを放つ熱いお茶は、爽快感と刺激を与え、呼吸を促し、脈拍を速め、気分を和らげ、心身に安らぎをもたらします。 232そして、仕事の忙しさや煩わしさに追われ、疲弊している人々にとって、特にありがたい安らぎの感覚を生み出します。冬の夜、カウパーがパチパチと音を立てる暖炉、カーテンのかかった窓、シューシューと音を立てる壺、そして「歓声を上げるカップ」という陽気な絵を描いたとき、それはなんと社交性を高め、なんと家庭的な安らぎを思い起こさせることでしょう。しかし、お茶を飲むことが余暇の楽しみではなくなったり、割り当てられた仕事（それが何であれ）を成し遂げるために衰えゆくエネルギーを刺激する手段として、大量に飲んだり、濃いお茶を飲んだりするようになったりすると、明確な危険が始まります。精神崩壊は複数の原因で起こる可能性があり、お茶では得られない刺激をアルコールやその他の酒類に求めることも少なくありません。また、収斂性の煎じ薬を過剰に摂取することで生じる弛緩性消化不良は、患者を一時的な緩和を蒸留酒クロラールやモルヒネ中毒に求めるよう駆り立て、その習慣は驚くほど急速に確立されます。というのも、興奮剤を単に味覚のために使用している間は比較的安全ですが、効果を期待して飲み始めると、途端に大きな危険に陥るというのは真実です。これは興奮剤についてあまりにも強引な言い方かもしれませんが、この法則をより厳密に守れば、教養のある人々が密かに禁酒やモルヒネ中毒に陥る例は少なくなるでしょう。

お茶と詩人たち。
学生や詩人がお茶によってしばしば得た、落ち着きのある怒り、爽快な精神、そして新たな活力は、多くの熟練した作家のテーマであり、あらゆる時代、あらゆる国の著名な作家たちは、この貴重で魅惑的な飲み物の効能を称賛することを何ら侮辱とは考えなかった。 233狩猟歌、騎士歌、海の歌、賛美歌や他の主題の賛美が我々の文学に与えた影響は、中国や日本の作家、詩人、芸術家、音楽家にとってのお茶に匹敵するものである。彼らの茶葉は、単純な茶という主題に限られていた。それぞれの農園は、ライン川、ローヌ川、モーゼル川のブドウ園と同様に、独自の美点と優れた点を持つと考えられており、それぞれに詩人が連韻を踏んでその美点を讃えた。ある中国の詩人は、ある意味でアナクレオンのようで、ウーイシャン山脈の産物を次のように文字通りに訳して称賛した。

「たった1オンスであらゆる病気が治ります。」
二人いれば悩みは少なくなる
骨に3つの活力を与え、
4つあれば永遠に生きられる
生まれた日と同じように、
まさに地上の不死身だ。」
この証言がいかに誇張されたものであろうとも、少なくともこの工場が中国で高く評価されていたことを示すものである。

ヨーロッパでこの新しい飲み物の隆盛を最初に謳った文学的賛美者はエドマンド・ウォーラーであり、彼はいかにして紅茶を初めて口にするよう促されたかを語っています。紅茶の葉に何度も言及する詩の中に、紅茶への次のような含蓄のある暗示があります。

「ミューズの友人は私たちの想像力を助けてくれる、
頭に侵入するこれらの蒸気を抑え、
魂の宮殿を静穏に保つ。」
アン女王がその信奉者の一人であったことは、ポープによる有名な二行詩から明らかである。

「王国が従う偉大なアンナであっても、
時には相談に乗って、時にはお茶を飲みます。
ジョンソンは、その名誉のために詩を詠んだわけではないが、彼は自らを「頑固で恥知らずな茶人」として描いた。 234「20年間、この魅惑的な植物の煎じ汁で食事を薄め、そのやかんが冷める暇もなく、お茶で夜を楽しみ、お茶で夜を慰め、お茶で朝を迎えた愛飲家」。一方、ブレイディは、有名な詩篇の韻文版で、その利点を次のように説明している。

「お茶を飲みながらの会話では、
喜びとともに教えを享受する場所、
時間や財産を無駄にすることなく飲む
喜びと健康の最高の飲み物。」
クーパーのこの飲み物に対する賞賛は、残念ながら陳腐なものとなっているが、それでも、ティーテーブルの桂冠詩人として、彼の言葉はここに転載する価値がある。

「泡立ち、大きな音を立てる壺が
湯気の柱が立ち上り、カップは
それは歓声だが酔っぱらわせるものではない、それぞれに仕える、
それでは、平和な夜を迎えましょう。」
コールリッジが若い頃、紅茶を好んでいたことは、次の詩節から推測できる。

「ギリシャやローマの歌には全く知られていないが、
淡いハイソンと濃いスーチョン、
皇帝の詩人である奎龍が賞賛した
非常に高くなったので、パーセント、パーセント、価格が引き上げられました。」
グレイはそれを称賛した。

「部屋全体に
流れるお茶からは香りの良い煙が立ち上ります。」
バイロンは晩年、紅茶の愛飲家となり、「ボヘミアの黒茶を飲まねばならない」と断言し、さらに後には緑茶を「涙の中国の精霊」と称した。英語圏の詩人や随筆家による賞賛に加え、ヘリケンとフランシウスはギリシャ語の詩で、ペックリンはラテン語の碑文で、その効能を讃えている。 235ピエール・ペティットは500行の詩の中で、またドイツの詩人もまた、独自のやり方で「お茶の埋葬と幸福な復活」を称えた。お茶を「無神経で蒸気のような液体」と呼ぶ「田舎の牧師」や、お茶を「味気なく憂鬱な飲み物」と表現するバルザックとは対照的に、「エオテン」の著者は、東洋人が「湯気の立つ一杯の、元気づけるような、心を落ち着かせる効果」について証言している。 236ヨーロッパ人も同じように楽しんでいます。」

237
第9章

世界の生産
と
消費
イギリスへの最初の直接輸入は1669年で、当時は「入手可能な最高級の茶葉100ポンド」のみでした。1678年にはこの輸入量は4,713ポンドに増加し、「市場を飽和させた」ようです。その後6年間、輸入量は全期間を通じてわずか410ポンドにとどまりました。これらの数字から、茶が将来、外国製品の中でも最も重要な消費品の一つとなることを予見することは、どれほど不可能だったことでしょう。

1864年まで、商業目的で茶を生産していたのは、事実上中国と日本のみでした。同年、インドが初めて茶の輸出国としてリストに加わり、その後ジャワとセイロンが続きました。インドが初めて茶生産国リストに加わった1864年当時、中国は世界供給量の97%を供給し、インドはわずか3%でした。しかし、インドは驚異的な成長を遂げ、現在では57%を供給しています。一方、中国は全体の43%にまで減少しています。

表1.
世界の茶の生産量推定
国。 生産量（ポンド）。 輸出（ポンド）。
中国、 1,000,000,000 3億
日本、 1億 50,000,000
インド、 1億 95,000,000
セイロン、 50,000,000 40,000,000
ジャワ、 20,000,000 10,000,000
シンガポール、 2万 10,000
フィジー諸島、 3万 2万
南アフリカ、 5万 2万
—————— —————
合計、 1,270,100,000 4億9505万
238これらの推定から、中国が茶生産国の中で第 1 位であり、優先順位では日本、インド、セイロン、ジャワとなっていることがわかります。他の国の総生産量は、まだ世界の供給にほとんど、またはまったく影響を与えていません。

この最も重要な食品補助物質は、現在、飲料として全世界の人口の半分以上（文明国、未開国国を含む）で日常的に使用されており、主な消費国は次のとおりです。

表2.
世界のお茶の消費量推定
国。 消費量（ポンド）。 一人当たり（ポンド）。
オーストリア、 1,000,000 0.03
オーストラリア、 18,000,000 4.50
ベルギー 13万 0.03
中国、 8億 3.00
カナダ、 23,000,000 4.00
中央アジア、 13,000,000 …
デンマーク、 85万 0.37
フランス、 1,250,000 0.03
ドイツ、 4,000.000 0.09
オランダ、 5,000,000 1.20
イタリア、 6万 0.01
インド、 5,000,000 …
日本、 50,000,000 4.00
ジャワ、 5,009,000 1.00
ノルウェー、 16万5000 0.09
ニュージーランド、 450万 7.50
ポルトガル、 60万 0.12
ロシア、 1億 1.70
スペイン、 27万5000 0.02
スウェーデン、 15万 0.03
スイス、 15万 0.08
南アフリカ、 60万 0.80
南アメリカ、 12,000,000 0.03
海峡植民地、 1,000,000 …
アメリカ合衆国 82,000,000 1.50
イギリス、 1億8000万 5.94
西インド諸島、 30万 0.03
—————— ——
合計、 1,308,039,000 1.67
これらの推計から、イギリスは紅茶消費国リストで第1位であることがわかります。 239次いで米国、ロシア、オーストラリア植民地、カナダの順で、フランス、ドイツ、その他のヨーロッパ諸国では​​比較的少量のお茶しか使われていません。世界の一部の地域ではお茶はほとんど使われておらず、他の多くの国ではほとんど知られていません。また、世界の供給量の90％は主に英語圏の人々によって消費されており、その75％は英国とその属国だけで消費されています。米国はお茶の消費国として次に重要です。ここで注目すべきは、世界のお茶の生産量は過去25年間に他のどの主要商業品よりも大幅に増加したが、中国と日本の生産量は同じ期間に少なくとも50％増加しており、これに数年前までほとんど、あるいは全く輸入されていなかったインドとセイロンの生産量を加えなければならないということです。しかし、消費量が同じ割合で増加したとは言えず、これが後年の価格の大幅な下落の原因となる。また、価格がさらに下がるのを防ぐためには、まだ導入されていない他の国々での販売のための新しい市場を開拓する必要があることは明らかである。

表3.
要約
世界の生産、 1,377,600,000
” 消費、 1,307,130,000
—————
余剰、 70,470,000

または

輸出量、 5億310万
非生産国における消費、 4億3263万
—————
余剰、 70,470,000
特にイギリスでは近年の紅茶の消費量の増加は驚異的であり、 2401890 年の数字は 1 億 9,500 万ポンドを超え、現在の増加率では、1892 年にはおそらく 2 億ポンドを超えるでしょう。これは、1865 年から 1890 年までの 25 年間で、国民1 人あたりの消費量が 3.5 ポンドから 5 ポンドに増加したためです。しかし、その期間の後半には濃いインド茶がより自由に使われるようになり、その時代末期には同様のセイロン製品が中国産の薄いアルコール度数の茶に大きく取って代わって大幅に増加したため、消費量が多いことは抽出された液体のガロン数で示されています。これは、関税局への報告書にある中程度の推定に基づいて計算されています。その報告書では、1 ポンドの中国茶葉から特定の色の濃さとボディのある 5 ガロンの液体が抽出されるとすると、1 ポンドのインド茶からは同様の飲料が 7.5 ガロン抽出されるとしています。その後、置き換えのプロセスが始まったばかりの頃に消費の増加が表面上は止まったため、イギリス諸島における紅茶の消費量の増加は着実であるだけでなく急速であった。1865年には1人当たり年間17ガロンであったのが、1876年には24ガロン、1886年には28ガロンとなり、1890年には1人当たり年間33.5ガロンに達した。昨年の数字はシリーズ初年度のほぼ2倍であり、インドやセイロンのより強い紅茶の導入によって、イギリス国民は紅茶の消費量を2倍に増やすことができた。ただし、同期間の紅茶の茶葉の増加率は3.5ポンドから5ポンドにとどまっている。セイロン茶は、10年前には中国やインドのお茶と同じくらいよく知られ、定着した製品でイギリス市場に新しく疑わしい競争者として侵入し始めたばかりだったが、最近になって急速な進歩を遂げ、1890年のイギリス市場での地位を本国で評価したところ、 241消費量ではインドが3位を占め、52%、中国が30%、セイロンが18%となっている。

表4.
1880年以降のイギリスで消費されるお茶の種類の相対的な位置と、お茶の量の増加を示す。

親切。 1880年。 1885年。 1890年。
中国、 1億2600万 1億1350万 60,000,000
インド、 34,000,000 65,500,000 95,000,000
セイロン、 3,000,000 24,000,000
1868年にイギリスで紅茶の価格が平均1ポンドあたり36セントに引き下げられたとき、消費量はそれまでにない1億700万ポンドに増加しました。一方、1888年には平均価格が再び20セントに引き下げられたため、インド紅茶とセイロン紅茶の生産量が大幅に増加し、総消費量は1億8500万ポンドに増加しました。その内訳は概数で次のとおりです。

種類。 ポンド。
中国茶、 80,000,000
インドとセイロンのお茶、 1億500万
————
合計、 1億8500万
後者は記録上初めて中国茶を上回り、1886年の数字とほぼ逆転してインド茶とセイロン茶が優勢となった。この数字から、イギリスの消費者にとって中国茶の供給源としての重要性は年々低下していることがわかる。需要が高まるにつれて、インドとセイロンからの輸入量は着実に増加し、価格もそれに応じて前例のないほど低下し、今ではイギリスではほとんどすべての家庭で日常的に使われているほど安価になっている。 242現時点でのイギリスにおける中国茶、インド茶、セイロン茶の相対的な位置は

親切。 消費、
ポンド。
インド （推定）、 1億500万
中国 「 50,000,000
セイロン 「 35,000,000
————
合計、 1億8000万
イギリスにおける紅茶の消費割合はおよそ 5 対 1 で、全人口の一人当たりの消費量は 5 ポンドから 6 ポンドに及びます。

セイロン茶はイギリスで驚くほどの人気を博し続けており、消費量の自然増加を予想以上に上回り、中国茶の年間代替品としての役割を担っています。1890年の総生産量は約3,800万ポンドでしたが、1889年には3,000万ポンド以上、1888年には1,850万ポンドに達し、2年間で1,950万ポンドの増加となりました。1891年の供給量は約4,000万ポンドで、在庫は300万ポンド増加しました。これは、イギリスにおけるセイロン茶の全般的な需要が安定していることを考えると、非常に控えめで安定していると言えるでしょう。しかし、イギリスにおける中国茶の消費が抑制されているように見えるのは、イギリスとその属国におけるインド茶とセイロン茶の強制的な使用に完全に起因していることは疑いようがありません。多くの地域で、より本物で純粋、繊細で芳醇な中国茶が好まれ、味覚が明らかに変化したのです。最近、インド茶とセイロン茶に含まれる過剰なタンニンが健康に非常に有害であるという医学的見解が示されており、将来、中国茶貿易の復活が確実に期待できます。

イギリスの茶貿易に関する限り、中国茶と日本茶の市場は今や、 243数年前とは比べものにならないほど、これらの国の茶製品への関心はイギリスではほとんど見られなくなっています。1885年以降、中国茶と日本茶はイギリス市場における影響力を年々弱めており、インド茶やセイロン茶に比べて抽出性や飲用性に優れているにもかかわらず、当時からイギリスにおけるこれらの品種の消費量が着実に減少していることは注目に値します。その年、イギリス諸島における中国茶と日本茶の消費量は1億1,300万ポンドを超えましたが、1886年には1億500万ポンド未満、1887年には約9,000万ポンド、1888年には8,000万ポンド、1889年には6,000万ポンドまで減少しました。中国茶と日本茶の消費量は、1890年には価格が非常に低かったにもかかわらず、イギリス全体で約5,000万ポンドまで減少しました。この深刻な消費量の減少には、長期にわたって同時に進行してきた2つの主な原因があります。第一に、既に述べた理由によりインド茶との激しい競争が激化したことである。第二に、1888年にセイロン茶がイギリスの消費者に非常に好評を博した原因である。セイロン島からの輸入量は前年のほぼ2倍となる1850万ポンドに達した。1889年と1890年の輸入量はそれぞれ2850万ポンドと3450万ポンドとなり、わずか3年の間に驚異的な増加を示した。これはイギリスにおける中国茶と日本茶の需要の衰退を十分説明するものである。中国茶と日本茶の消費量はイギリスで減少したのに対し、インド茶とセイロン茶の消費量は比例して増加した。そのため、中国茶と日本茶の市場は時折回復の兆しを見せたものの、それは一時的な回復にとどまり、大いに期待され期待されていた回復は見られなかった。 244すぐに沈静化しました。中国茶や日本茶の驚異的な安さは、消費者にとってのお勧めポイントとみなされるどころか、英国の販売業者にとっては、それらの不人気を裏付ける根拠として利用されてきました。需要は中国茶​​や日本茶からインド茶やセイロン茶へと完全に移行し、後者の茶の売れ行きが好調な一方で、前者の茶は価格が低迷し、処分できないという事態も珍しくありません。

インドとセイロンの茶園は中国や日本の小規模な茶園と比べて広大なため、前者の茶園では後者の茶園よりも多くの利点があります。より広い面積で、より組織的に、より少ない費用で作業できるからです。乾燥と焼成に機械を使用することで、市場への出荷準備にかかる費用も軽減されます。加えて、輸送費の節約と、イギリスの嗜好による迅速な販売により、投資額の回収も早くなります。インドとセイロンの茶園生産者が中国の茶園生産者よりも優れている点は、資本の活用範囲が広いことです。インドとセイロンの茶園は、一般的に、農園の生産物に依存しない株主で構成される企業によって所有されています。そのため、企業は数年間の赤字経営に耐え、広大な茶園を購入し、機械、労働力、実験、そしてそれらを導入・流通させる代理店に多額の投資を行うことができます。インドとセイロンの茶生産者は4～5%という低金利で融資を受けることができる一方、中国の競合企業は、同じ条件に加え、より高度な化学・農業知識を駆使するために20～30%もの金利を支払わなければならない。しかし、インドとセイロンのこうした認められた優位性にもかかわらず、 245中国には大きな利点が一つある。それは、中国の茶農家が賃金ではなく自らの利益のために働くため、仕事に一層の注意と勤勉さを注ぐということである。彼らにとって経験は科学に取って代わり、こうしてインドやセイロンでこれまでも、そしてこれからも生産されることのない、より上質な風味の茶を生産することができる。また、イギリスとその属国における中国茶の消費量の大幅な減少は、イギリスの統計学者たちが声高に主張するように、中国茶の品質低下やインドやセイロン産茶の持つ固有の長所に起因するものではなく、単にイギリス商人が植民地産品を優遇し、強制的に、さらには古くから茶を生産してきた国々の製品を積極的に排除するという、狭量で偏狭な政策によるものである。

1865年には中国の茶葉輸出量は1億2000万ポンドを超え、1870年には1億7000万ポンド近く、1880年には2億1400万ポンドを超え、1890年には2億2100万ポンドという莫大な量に達した。このように、中国の輸出量も比例して増加してきた。しかし、1870年と1890年の数字は20年間でほぼ倍増していることを示すものの、同時期に14倍近く増加したインドの輸出量と比較すると、それほど顕著な増加とは言えない。世界市場における中国茶の地位回復の可能性を推定する上で、以下の点が重要である。第一に、茶に課せられた重いリキン（栽培税）、クタン（輸送税）、そして輸出税が、この国の茶貿易の衰退と、少なくとも茶が自由かつ負担なく流通しているインドやセイロンの茶貿易の発展に大きく寄与したことは周知の事実である。この不利な状況に苦しむ中国人は、 246当初、中国は生産コストを下げ、品質基準を下げ、その結果茶葉の等級を低下させることで、インドやセイロンと競争しようと努めてきました。茶貿易のこの変化した状況は、これらの特定の原因によるものと考えられます。50年前、インドとセイロンは茶を生産していませんでした。インドからの輸出が400ポンドという小さな事業から始まったのは1840年になってからでしたが、その年以降、増加は急速かつ顕著です。こうして1840年以降、輸出は毎年着実に増加し、現在では年間平均生産量が1億ポンドに達しています。このうち約9,700万ポンドがイギリスで消費され、残りはオーストラリアやその他の植民地に輸出されています。中国人自身は、もしライキンと輸出税が完全に撤廃されるか、輸出税のみが従価税5％に引き下げられれば、中国はより健全な茶葉を生産できると主張しています。それは、インドやセイロンの茶生産者や出荷業者との競争において中国の茶貿易に従事する者にとって大いに助けとなるだろうが、一方で、関税の単純な引き下げは、中国がインドやセイロンよりも安い価格でヨーロッパやアメリカに茶を供給できるようにならない限り、中国の茶貿易に永続的な利益をもたらすことはないと主張する人々もいる。

ロシアは現在、中国系コンゴ族の人々にとって最大の希望の地とみなされており、イギリス諸島はインド産とセイロン産をほぼ独占的に消費し、アメリカは主にウーロン茶、日本産を消費している。ロシアとの中国茶の貿易は年々増加している一方、イギリスとの貿易は減少している。かつては茶はまずイギリスへ輸送され、そこからロシアへ輸出されていたが、現在ではロシアの茶商は中国から直接購入している。実際、ロシアの需要はイギリスからの需要の減少と同程度の速さで増加しているようで、その総量は約1000万トンにも上る。 247貿易に関心のある人々にはほとんど疑われず、独占状態から追放されたにもかかわらず、中国には依然として自国の製品に対する大きな市場がある。

皇帝の領地では大量の茶が消費され、ロシア人の一人当たりの消費量は中国人と同じくらいだと考えられています。「サモワール」と呼ばれる茶壺は常に湯気を立てており、地元の人々は湯が残っている限りお茶を飲み続けます。宮殿でも小屋でも、一日中いつでもお茶が振る舞われ、パンやタバコと同じくらい生活必需品とみなされています。主要都市には茶を売る店が溢れ、湯気の立つ茶碗で取引や商取引が行われます。

表5.
アメリカ合衆国へのお茶の輸入に関する最も古い公式記録は 1790 年のものであり、その年以降の国内のお茶の輸入量、価値、消費量の 10 年ごとの増加の順序は次のとおりです。

年。 輸入品、ポンド。 価値。 一人当たりの消費量。 平均輸入価格。
1790年、 3,022,983 . . . . . . . . . . . .
1800年、 5,119,341 . . . . . . . . . . . .
1810年、 7,708,208 . . . . . . . . . . . .
1820年、 . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1830年、 8,609,415 2,425,018ドル 0.53 22.3
1840年、 20,006,595 5,427,010 0.99 24.1
1850年、 29,872,654 4,719,232 0.87 27.9
1860年、 31,696,657 8,915,327 0.84 26.3
1870年、 47,408,481 13,863,273 1.10 29.4
1880年、 72,162,936 19,782,631 1.39 27.2
1890年、 84,627,870 13,360,685 1.40 20.0
アメリカ合衆国が初めて茶に課税したのは1789年で、紅茶には15セント、インペリアルティーとガンパウダーティーには22セント、ヤングハイソンティーには55セントが課されました。しかし、アメリカの紅茶産業を刺激するために、 248翌年、ヨーロッパからアメリカの船舶で輸入されたお茶については、これらの関税はそれぞれ 8、13、26 セントに引き下げられ、中国から直接同じ方法で輸入されたお茶については 6、10、20 セントに引き下げられました。しかし、1794 年に、直接輸入に対する税率は 75% 引き上げられ、ヨーロッパから出荷されるすべてのお茶については 100% 引き上げられましたが、1796 年には再び 12、18、32 セントに引き下げられ、後者の税率は 1812 年の戦争中に倍増しました。1828 年にこの税は再び引き下げられ、1830 年には完全に撤廃されました。ただし、外国の船で輸入された場合は、1 ポンドあたり 10 セントの関税が徴収されました。後者の税率は、1861年の南北戦争勃発まで有効でした。この戦争勃発後、すべての茶に1ポンドあたり15セントの一律関税が課され、最終的には20セント、そして最終的には25セントに引き上げられました。1871年1月にはこの関税は15セントに引き下げられ、1872年7月には完全に撤廃されました。それ以来、茶はアメリカ合衆国において一貫して免税品リストに掲載されています。

表6.
1885年から1891年ま​​でのアメリカ合衆国におけるお茶の純輸入量、金額、一人当たり消費量を示す。

年。 純輸入、ポンド。 価値。 一人当たり、ポンド。
1880年、 69,894,760 18,983,368ドル 1.39
1881年、 79,130​​,849 20,225,418 1.54
1882年、 77,191,060 18,975,045 1.47
1883年、 69,597,945 16,278,894 1.30
1884年、 60,061,944 12,313,200 1.09
1885年、 65,374,365 13,135,782 1.18
1886年、 78,873,151 15,485,265 1.37
1887年、 87,481,186 16,365,633 1.49
1888年、 83,944,547 13,154,171 1.40
1889年、 79,192,253 12,561,812 1.28
1890年、 83,494,956 12,219,633 1.33
1891年、 82,395,924 13,639,785 1.32
249
表7.
アメリカ合衆国に輸入されるお茶の推定平均年間量と価値:—

国。 数量、ポンド。 価値。
中国、 43,000,000 700万ドル
日本、 38,000,000 550万
インド、 10万 2万
ジャワ、 20万 3万
セイロン、 10万 2万
イングランド、 3,000,000 65万
アイルランド、 1,000 500
スコットランド、 1万2000 2,500
ドイツ、 10,000 2,000
ロシア、 200 60
ベルギー、 50 25
カナダ、 30万 5万
———— ————
合計、 85,000,000 1300万ドル
年間平均輸出量は100万ポンドから500万ポンドの範囲です。

表8.
米国で最も需要のある品種を紹介します:—

品種。 種類。 数量、ポンド。
ウーロン茶、 （台湾） 10,000,000
「 （アモイと福州） 8,000,000
緑茶、 （あらゆる種類） 10,000,000
日本、 「 38,000,000
ペコスとコンゴウ、 （中国）、 10,000,000
インド、ジャワ、セイロン、 6,000,000
————
合計、 82,000,000
1890年6月30日までの会計年度中に、アメリカ合衆国のすべての港で84,627,870ポンドの茶が輸入され、そのうち43,043,651ポンドは中国から、37,627,560ポンドは日本から輸入され、残りはインド、ジャワ、セイロンからの輸入であった。 250イギリスとオランダ経由で輸入されています。米国の公式報告書によると、紅茶は米国への輸入品総額の27%を占めています。しかし、この品目における総貿易額は、小売価格であっても3,500万ドルを超えず、すべての食品の年間総額は約2億2,000万ドルですが、そのうち紅茶はわずか1,300万ドルで、全体の約6%に相当します。

概算で、主要輸入国における茶の消費量は、1880年の3億5000万ポンドから1892年には4億ポンド以上に増加しました。これに小規模消費国の6000万ポンドを加えると、総計4億6000万ポンドとなります。インドとセイロンにおける茶の消費量は計算する価値がほとんどなく、また、中国における消費量は大幅に誇張されているとも言われています。中国人は日常的に茶を飲んでいますが、その大半は熱湯とほとんど変わらないため、中国とその封建領土にさらに5億ポンドを消費させたとするのは、過大な見積もりと言えるでしょう。しかし、それがほぼ正確だと認めるなら、世界の年間茶葉消費量は10億ポンド、あるいは60億ガロンと概算できるだろう。しかし、平和が維持され、富と文明が発展し続けるならば、今世紀末から20世紀全体にかけて、さらに大きな増加が見込まれることは間違いない。というのも、人類の大部分が、ついに「借り物の火」を持つアルコールが欺瞞者であり呪いであることに気づきつつあるからだ。ある時代や社会の文明度が硫酸の使用量で試されるのであれば、ある時代や民族の道徳的地位は、硫酸の量との比較によって、はるかに確実に判断できる。 251使用されるアルコール性および非アルコール性の刺激剤の量。

過去10年間、インドとセイロンの生産量増加により、すべての茶の価値は半減しましたが、現在の市場の状況は特異で異例です。これまでは、特に中国茶は供給が需要を上回るのが常でした。中国茶は、突発的な需要や過剰な需要にも対応できるよう生産量を増やすことができるため、市場で茶が不足することは決してない、というのが通説でした。しかし、現在、状況は全く異なります。昨年の中国茶の不足は約2,100万ポンドに達し、これにイギリスの関税引き下げによる消費量の増加1,150万ポンドが加算されます。この不足分をインドでの生産量増加300万ポンド、セイロンでの生産量増加1,500万ポンドで補うと、それでも1,400万ポンドの不足が残ります。この状況は、中国産普通鋼の上昇につながっていますが、その一部は間違いなく投機筋によるものです。しかしながら、輸入の減少と市場における消費の増加により、価格を維持するのに必要な力は十分に備わっているように思われ、再び底値に達するまでには数年かかるでしょう。

輸入価格の大幅な低下と競争の激化により、小売価格は非常に低い水準にまで引き下げられており、また、商人が国民に低品質の茶葉を安価で購入するよう啓蒙しているため、戦争などの理由で茶葉に関税が課されない限り、茶葉の小売価格がこれ以上高騰する可能性は低い。しかし、このような前例のない低価格にもかかわらず、 現在、我が国における 一人当たりの茶葉消費量は比較的低く、これが主な原因の一つとなっている。252これは、他の商品で生じた損失を補うために法外な利益を請求するという、商人の間で蔓延している慣習に起因する。この無礼な慣行は、利益のために品質を犠牲にするという大きな誤りを犯していなければ許されるかもしれない。茶のような日用品においては、品質は重要な考慮事項である。この誤りを正し、茶の厳選にもっと注意を払うことで、この国における茶の消費量を少なくとも計算上は倍増させることができないという正当な理由はない。特に現在のコーヒー市場の状況においては、良質の茶1ポンドは、抽出量と濃度においてコーヒー4ポンドに匹敵し、しかも安価で淹れやすいと一般的に計算されている。このような状況下では、茶商にとっての茶のコストに大きな変化は起こらないと想定でき、消費者への販売価格がこれ以上引き下げられることもないだろう。小売価格のさらなる引き下げは、現時点で商取引が耐えられないほどの利益の減少を伴う。

253
第10章

茶文化、おそらくアメリカの産業
1858年、アメリカ合衆国政府は中国から約1万本の茶樹をウォーディアンケースに詰めて発注し、受け取りました。種子は出荷直前に播種され、その多くは航海中に発芽し、到着時には平均18インチの高さに成長していました。すぐに繁殖が開始され、茶樹は短期間で3万本以上にまで増加し、南部諸州に広く分布しました。茶樹の繁殖と流通は、1861年の南北戦争勃発まで農務省の業務において重要な位置を占めていました。南北戦争勃発により茶産業におけるあらゆる実験が停止しました。農務省が閉鎖された後、数年間にわたり、この国における茶樹の繁殖にはほとんど注意が払われませんでしたが、この期間中、農務省が茶樹を完全に放棄することは一度もありませんでした。茶樹の生育に関しては、国土の広い範囲で間違いなく栽培可能であることが十分に理解されていたからです。しかし、市場に出すための手作業の量とコストがあまりに大きいため、低賃金で働くアジア人と競争するのは不可能だという共通の考えを持つ多くの利害関係者は、実験テストを行うために希望する応募者を供給する以外に、植物を広めたり、さらに増やしたりするための特別な努力は払われなかった。

254一方、インドにおける茶栽培の進展は、人々の関心を集めていました。近代的な栽培方法の成功と、同国の茶園主たちが時折開発していた様々な省力化機械の導入は、茶の生産が最終的にこの国の多くの地域で収益性の高い産業となる可能性を示唆していました。省力化機械は、通常、その必要性を認識した上で導入されるからです。こうした成果に期待を寄せ、その後、日本から新鮮な茶の種子が輸入され、省は再び数千本の茶の苗を全国に配布することができました。こうした新たな取り組みは飛躍的に進み、1867年頃には、1858年の輸入で散布された茶の苗から、多くの南部州で豊富な茶の種子が入手できることが判明しました。栽培成功の報告に加え、多くの場合、間違いなく良質の加工茶のサンプルも添えられており、これらの報告に勇気づけられ、茶産業確立に向けて、より断固とした精力的な努力が払われました。過去10年間で10万本以上の茶樹が配布され、現在、当省は2万本以上の茶樹を増殖させており、これらは最も成功する可能性の高い地域への普及準備が整っています。これにより、国内産品としての茶の栽培が普及し、やがて商業価値のある商品としての茶の栽培にも人々の関心が集まることが期待されます。

茶の栽培はカラントやグーズベリーと同じくらい簡単で、他の経済栽培植物と同様の方法で茶園を作ることができます。 255植物は通常5エーカーと10エーカーの区画に分けられ、配置する際にはできるだけまとめて行う必要があります。こうすることで管理が容易になり、作業コストも抑えられます。通常は、一方の端から始めて反対側まで掘り進めます。これは、土壌の変化やその他の原因により、庭の各部分で異なる処理が必要になる場合があるためです。植物の列は、特に傾斜地では、可能な限り幾何学的に規則的に配置する必要があります。決して上下に、あるいは斜面を横切ってはいけません。前者の方法で植えると、列の間に溝や水路ができ、土壌が流されてしまいます。後者の場合も、低木の間に同様の被害が生じます。植物の根が露出している下側は太陽光の影響を受け、植物は萎れ、衰弱し、枯れてしまいます。しかし、斜面を斜めに横切るように線を敷き、線に沿った斜面の傾斜を緩やかにすれば、この欠点は状況に応じて可能な限り軽減されます。線同士の距離が近いほど、また線上の植物が近いほど、水は少なくなります。平地では線がどの方向に敷かれるかは重要ではありませんが、このように配置された庭園は、線が直角に敷かれたときに常に最も美しく見えます。

アメリカ合衆国において茶樹の栽培が十分に実用的であることは十分に証明されており、より広範かつ賢明な努力をこの方面に向ければ、現在この主食のために外国に毎年支払っている多額の費用を節約できる可能性は、少なくとも試してみる価値がある。茶樹の実用性に関しては、我が国の様々な緯度域において、他国で栽培されている、あるいは栽培される可能性のあるあらゆる植物を生産できる土壌と気候を備えているため、疑問の余地はない。 256土壌と気候が、現在インド、ジャワ、セイロンで栽培されているような良質の茶葉を生産するのに適していないという主張は、現実的には不可能です。実践的な農家であれば誰でも、土壌と気候があらゆる植物に一定の影響を与え、その影響はどこにでも強く存在し、自然現象がどこであれ一時的なものではないことを認識しているからです。中国、日本、インドで茶が栽培されている緯度は、南部ではデラウェア州、メリーランド州、バージニア州、フロリダ州、南西部ではケンタッキー州、テネシー州、アラバマ州の緯度と正確に一致しています。

しかし、茶葉の生産を商業的に成功させるという問題は多くの専門家によって認められているものの、一部の人々は、国内の多くの地域で確かにそれなりの品質の茶葉を栽培できるものの、それを市場に出すために必要な安価で熟練した労働力を供給することはできないと主張し、茶葉が摘み取られてから輸出用に梱包されるまで、茶葉は絶え間なく一連の加工処理を受け、膨大な労働力を必要とし、それがなければ商品となる製品を生産することはほぼ不可能だと主張しています。生産国における茶葉のコストの大部分が人件費であることは認められていますが、これらの国々における茶葉の加工と梱包の多くは、海上輸送に適した状態にするためであり、輸送中の湿気や水分から茶葉を保護するために、出荷前に何度も焙煎と選別を行う必要があることを考慮に入れなければなりません。しかし、こうした追加の焙煎と予防措置を講じても、これらの工程によって生み出される本来の香りは、茶葉が輸入国の目的地に到着する前に大部分が消えてしまいます。最高のお茶は最高の状態でのみ味わえるというのは周知の事実である。 257発展途上国では、優れた茶葉が船倉で長旅のために鉛で覆われた箱に詰められる前に、国内で過酷な工程を経る前の段階でのみ、その品質が保証されます。この優れた品は消費国では全く知られておらず、茶文化が我が国の産業の一つとなった暁には、我々が享受するであろう贅沢品の一つです。このように、茶葉の製造に払われる多くの配慮は、風味の保護と到着時の外観の両方において、こうした商業的要求を満たすためだけのものであることを考えると、外観やスタイルを無視することで、国内市場向けに全く異なる茶葉の調製方法を用いることで、同様に優れた飲料を生産できる可能性があります。例えばインドやセイロンにおいて、現代の茶製造業者が古く悲観的な中国の製法を改良してきたことは、さらなる革新がまだ可能であることを如実に示唆しています。私たちは、他のハーブや葉に複雑で入り組んだ工程を施すことなく、その本質的な効能を確保しています。結局のところ、これらの工程は主に、輸送中に葉がカビが生えたり分解したりするのを防ぐためのものであり、この点でお茶が他の植物の葉と異なる正当な理由はありません。

しかし、現在行われている茶の製造は、間違いなく非常に特殊で面倒なものであり、その価値の多くは、さまざまなプロセスが均一に正確に実行されるかどうかにかかっていることを認めつつも、これは特に中国茶に当てはまり、その難しさは、より現代的で特殊で洗練された方法とは対照的に、そこで採用されている方法の原始的な性質に大きく起因しています。 258インドやその他の茶栽培国で使用されている正確なシステム。我々の発明者たちは、インドやセイロンで現在使用されている多くの複雑な工程をさらに簡素化する機械を開発することが可能です。後者の茶園主たちはすぐに、中国人が実践している様々な細かく詳細な工程を模倣しても利益を上げられないことに気づき、市場向けに茶葉を準備するという全体的な考え方を研究し始め、最終的にそれを習得しました。その結果、以前は不可欠と考えられていた多くの工程が、インドでは削減されるか、完全に廃止されるようになりました。約12の異なる工程を3日間かけて行う古風な中国式の方法ではなく、今では最高級のインド茶は5つ以下の工程で準備され、全工程は2日以内に完了します。したがって、家庭用であれば、それほど複雑な準備方法で十分であり、国内で販売できる可能性があることがわかります。パラグアイ茶のようにシンプルだが効果的な方法で淹れることも、ホップのように俵に詰めることも、あるいはセンナ茶や現代の多くのハーブのように乾燥した葉を重ねて圧縮することもできる。香りを引き出す焙煎は、現代のコーヒーのように使用直前に行うこともできるが、さらに良い方法としては、コーヒーのように焙煎して挽く方法がある。現代の円筒焙煎法は、昔ながらの手焙煎やフライパン焙煎に比べて大幅に改良されている。中国人が機械を知らないことが、彼らが今でもなお古風な焙煎方法に固執している最大の理由だろう。

しかし、この国の農民やプランターの注目を集めるようになるには何年もかかるだろうが、それでもまだ良いことはない。 259なぜそうなのかという理由。確かに、茶栽培の利益はまだ明確に確立されておらず、インドやセイロンのように、植物の管理と様々なプロセスの適切な適用は、長年にわたり純粋に実験的な性格を帯びる必要があり、一見公平な試験が行われたとしても、失敗は必ず起こる。これらの努力は原因を突き止めることができ、粘り強い努力によって最終的には克服できるかもしれないが、多額の支出と損失が発生し、最終的な成功に疑問が残る場合、ほとんどの場合、努力は放棄される。

アメリカ合衆国政府は、比較的少額の費用で、この国における茶栽培の実現可能性を決定し実証することに実質的な支援を行い、最終的に収益性の問題を解決できるという提案がなされている。これらの疑問はすべて、政府が適切な地域に例えば20エーカーの土地を確保し、毎年その一部に茶樹を植え、最終的には10エーカー以上にまで達すれば、わずか数年で満足のいく明確な答えが得られるだろう。そして、茶樹が十分に成長したら、必要な最新設備を備えた小規模な実験室を設置し、この事業に関心を持つ人々が提案する茶葉の調製に関する実験を行うことができる有能な管理者を任命する。

1877年に発行された農務省の特別報告書には、米国の茶樹栽培者から提出された手紙の抜粋が掲載されています。

サウスカロライナ州グリーンビルのトーマス・M・コックス氏は次のように述べています。

1857年、特許庁から茶の苗一箱を入手しました。そのほとんどを寄付し、少しだけ自分で保管しました。それらは屋外で保護なしでも順調に育ち、 260高さ8フィートから10フィート（約2.4メートルから3メートル）です。種子は頻繁に成熟しており、この時期には地面にたくさんの種子があります。この気候では常緑樹で、昨年の種子が茂みの上で完全に成熟し、今は花を咲かせています。私はその葉からお茶を作ることに成功したことがありません。その処理方法が分からないからです。

サウスカロライナ州ソサエティヒルのJJルーカス氏は次のように述べています。—

茶の木は、この州、ジョージア州、ルイジアナ州で栽培に成功しており、特にギレスピー将軍の畑は順調に育っています。チャールストン近郊のアシュリー川沿い、ミドルタウンの土地では、現在、観賞用として茶の木が栽培されており、高さは10フィート（約3メートル）に達しています。ジョージア州のある紳士は、1エーカー（約1.8ヘクタール）の土地から441ポンド（約2.3kg）の茶葉を収穫しました。1ポンドあたり50セントで換算すると、220ドル50セントになります。一方、私たちの綿花の平均収穫量は1エーカーあたりわずか約15ドルです。

ノースカロライナ州ウィンザーのターナー・ウィルソン博士は次のように書いています。

私は1858年から茶を栽培していますが、あまり耕作していません。私の庭と菜園は砂地で、耕作されていない植物や灌木は成長が遅いです。4月1日頃に種を蒔きますが、灌木の下では落ちた種からびっしりと芽を出します。時々、種の上に土を少しかけますが、それは拾いません。灌木の下には高さ4インチから12インチの植物が数百本、前庭にも約50本あります。緑茶の葉、花、カプセルに入った種子を一包お送りします。茶葉の乾燥方法を理解できる人はいませんが、私が「乾燥した葉」と呼んでいるものを一包お送りします。私はよく日陰で乾燥させた茶葉の試飲をしますが、中国式の淹れ方ほど美味しくはありませんが、着色料を含まない純粋な茶を飲んでいると確信しています。

サウスカロライナ州ウィンズボロのジェームズ・H・リオン氏は次のように述べています。

私は茶作りの経験はありませんが、私の地域の土壌と気候が茶樹の生育に適応していることは保証できます。1859年の秋、ワシントン特許庁からごく小さな茶樹を受け取り、興味本位で自宅の花壇に植えました。茶樹は順調に成長し、病気にもかからず、屋外に十分さらされ、1865年には現在の高さ（5フィート8インチ）に達しました。そして、健全な苗木を継続的に生産しています。これは、この茶樹が環境に適応していることを示しています。 261茶の木は、栽培されている土地で完全に自生している。サウスカロライナで茶の木が繁茂することは、疑いの余地がない。。

フロリダ州レイクシティのWMアイブス・ジュニア氏は次のように提案しています。

茶の栽培はここで利益を生むかもしれないが、私たちの人々は将来の利益を約束するようなことにはあまり注意を払わない。葉を乾燥させる方法は非常に単純だ。多くの家庭が既に茶の木を所有しているが、単にその美しさと目新しさのために栽培しているのだ。ジョージア州でもフロリダ州でも茶が栽培できることが証明されている。

オレゴン州ポートランドのAWソーントン博士は次のように宣言しています。—

茶樹が北カリフォルニアと南オレゴンに見事に適していることには疑問の余地はありません。特に、海岸沿いの光は豊富な化学線を帯びており、葉の豊かさや果実、秋の紅葉の見事な色合いからもそれが分かります。これは、葉に有効成分を持つ植物は、化学線（クロロフィルと葉の発育に重要な影響を与えることが知られています）が豊富な場所では、条件に恵まれない地域よりも、一見するとより豊かな産物を生み出すだろうという考えを裏付けています。数年前、サミュエル・ブランナン氏がこの地で茶の栽培を始めました。カリフォルニア州ナパ郡カリストガで栽培されましたが、当初の管理ミスにより収穫は成功しませんでした。しかし、今日でもその地域では、力強く生育する孤立した茶樹が見られ、土壌と気候がこの地域に適していたことを証明しています。それ以来、ある紳士がカリストガで茶園を始めました。カリフォルニア州スタニスラウス郡、シエラネバダ山脈の麓にあるモデストでは、植物が非常によく育っており、最近の報告によれば、彼は農園を拡大する気になったという。

サウスカロライナ州チャールストンのアーサー・P・フォード氏はこう語る。

4、5年前、友人から茶樹の種をもらい、チャールストンから内陸へ21マイル（約34キロ）離れた自宅の庭に植えました。すぐに発芽し、適切な移植をしたところ、今では高さ90センチ、7株の立派な低木に成長しました。葉は茂り、この地の最も寒い気候にも全く問題なく耐えています。気温が16度（摂氏約16度）に達することも何度かありましたが、氷に覆われた時期もありました。

262サウスカロライナ州ニューベリーのウィリアム・サマー氏は次のように述べています。

コロンビアには、健康で活力のある茶の木がいくつか自生しています。故JRポインセット名誉閣下のグリーンビル邸では、ジュニウス・スミス博士が導入した茶の木が立派に成長しているのを拝見しました。また、当地に​​はオレア・フレグランス（Olea fragrans）も自生しており、これを使って中国皇帝の特別な用途に作られたお茶に匹敵する香りのお茶を作ることができます。フレグラントオリーブは早春から真冬まで咲き乱れ、摘みたての花を茶葉の入った容器に入れると、お茶に心地よい香りが加わります。私はこれまでに何度か、カナダから茶の木を輸入してきました。フランスのアンジェで栽培されたこれらの品種は、ポマリアの苗床から移植され、成功していることが確認されています。ですから、この州の中部および北部における茶樹の成功に私は何の疑いも抱いていません。

テネシー州ナッシュビルのS.D.モーガン大佐はこう述べています。—

南大西洋岸諸州に栽培できる植物の中で、中国茶や日本茶が最も成功が期待できます。戦前、私は町の住居に併設された小さな花壇でこれらの低木を数本栽培していました。そこから得た葉は、どの国の茶葉にも劣らないほど芳香と風味に富んでいました。 この低木はジョージア州中部、私の知る限りオーガスタの北100マイルでも豊かに生育しており、私はそこで数週間この家庭用品を使ってみましたが、非常に優れた品質でした。しかし、栽培には困難が伴うかもしれません。それは、葉を摘み、準備するための非常に安価な労働者が不足しているからです。これは私がまだ調査していないテーマですが、徹底的に調査する価値があると思います。

サウスカロライナ州ジョージタウンのアレックス・M・フォスター氏は次のように述べています。

コロンビアから持ってきたオリジナルの植物。本物のテアです ヴィリディスは、数年前にジュニウス・スミス博士がこの州に持ち込み、グリーンビル近郊で栽培した茶樹から種から育てたものだと思います。私の茶樹は2～3フィートの高さに達すると、花と種をつけ始めました。これらの種、あるいは実から、今では様々な大きさの50～60株の茶樹が育ち、中には実もついています。50株ではなく500株の茶樹を育てていたかもしれません。それほど簡単に繁殖し、種が豊富に実るからです。必要な唯一の注意点は、苗床から若い茶樹を取り出すときと同じくらい丁寧に主根を保護することです。 263ベッドです。私の茶葉は肥沃で乾燥した土壌に植えられており、非常に早く成長し、わずか3、4年で4フィート（約1.2メートル）の高さまで育ちます。在来種のカッシーナと同様に、生育が旺盛で、気候の変動にも耐えます。もしこの手作業を模倣し、人力よりも安価な方法で同じゆっくりとした工程を実行できる機械が発明されれば、茶の栽培は実用的になるだけでなく、南部の大部分の地域で収益性の高いものになると思います。

サウスカロライナ州コロンビアのW・A・メリウェザー牧師はこう述べています。

9年前、ノースカロライナ州から中国産の茶樹を入手し、バミューダグラスの畑に植えました。その後、一切の耕作を受けず、今では立派な低木に育ち、高さは6フィート半、枝の根元は9フィートあります。生育地は軽い砂地で、地表から60センチ以内には粘土質はありません。この茶樹は、この地域特有の厳しい寒さにも影響を受けません。1870年12月の厳しい寒さにも全く影響を受けませんでした。私の温度計は氷点下1度を示しました。この緯度で私が経験した最も寒い天候でした。南部諸州の気候が茶樹の栽培に適していることは、疑いの余地がないと思います。皆様のご尽力が、人々に茶樹栽培の重要性を認識させてくださることを心から願っております。国内需要を満たすだけの量の茶葉が生産されれば、年間の節約額は計り知れないほど大きくなることでしょう。

サウスカロライナ州サバンナ川トロッターズ・ショールズのジェームズ・カルフーン議員は次のように述べている。

18年前、中国から茶の木が6本ほど送られてきました。私はそれらを、以前はイチゴ畑だった場所に、肥料を与えず、砕けやすく中程度の質の土に植えました。鍬で雑草を刈り取る以外、何もしていませんでした。植物には何の保護もありませんでした。しかし、最初の夏の一部は、苗木はいくらか身を隠すことができました。今のところ、疫病や虫害はありません。茶の木のあらゆる部分から、葉を適度に刈り取り、根こそぎにしないように注意しています。茶の木は鉄の容器で火にかけて炒り、絶えずかき混ぜ、その後すぐに密閉箱に詰めます。同封するのは、今日摘んだ葉です。長さは3.5インチから5インチで、お分かりのとおり、3種類の品種が見られます。

264ジョージア州リバティ郡マッキントッシュのRJスクリーブン夫人はこう言います。—

私の経験では、茶の木はやや低地で最もよく育ちますが、水が溜まったり溢れたりするような低地は避けてください。私は秋に種を蒔きます。種が熟して茂みから落ちたらすぐに、18インチ間隔で溝を掘ります。春にはすぐに芽を出し、冬には3インチから6インチの高さに成長します。種蒔きの場所は通常、大きな木の陰を選びます。なぜなら、若いうちに強い日差しにさらされると、最初の夏には必ず枯れてしまうからです。生後6ヶ月で移植の準備が整います。一般的に根が十分に張っているので、11月1日から3月末までいつでも植えることができます。種を蒔く際には、良いスタートを切るために穴をあけておきます。そうすることで、立派で健康な茂みが育ちます。 1867年4月だったと思いますが、ボルチモア出身のハワード氏が、東部で数年間農園で働いていた後、この国にある父の農園を訪れ、茶葉の見事な生育に驚いたとおっしゃいました。若葉を摘む時期にそこにいたハワード氏は、一本の木から茶葉を摘み取り、自ら茶葉を淹れてボルチモアに持ち帰り、検茶と重量測定を行いました。彼は返信の中で、輸入品よりも香りが強く、風味も優れていると述べ、計算上、この南部では1エーカーの土地から450ポンドの熟成茶葉が作れると確信していると記していました。。

ノースカロライナ州フェイエットビルのJWピアース氏は次のように書いています。

私の植物は今や約1.5メートルの高さに育ち、地面近くでは茂みのように密生しています。気温が氷点下10度まで下がる中、いかなる天候からも守られることはありません。常緑樹のように干ばつに悩まされることはなく、美しい白い花を咲かせますが、散りかけになるまで香りはほとんどありません。種子はヘーゼルナッツのように硬い殻と苦い実を持ち、発芽には長い時間がかかります。そのため、湿った状態を保つことができるフェンスや家の北側に植えるのが良いでしょう。種を落として茂みの下に置いておくと、すぐに芽を出します。この植物特有の長い主根を折らないように注意すれば、うまく植えることができます。5、6人の家族がいる我が家では、6株で使い切れないほどのお茶を生産しています。お茶は葉を熱して作ります。 265オーブンでしんなりするまで乾燥させ、その後、手で絞り汁が出るまで乾燥させ、再びオーブンで乾燥させます。こうして出来上がったお茶は、香りが豊かになり、すぐに飲むことができます。熟成させるほどに味わいが増します。

サウスカロライナ州サマーフィールドのシェパード氏によって、最近、市場性のあるアメリカ産紅茶約50ポンドが生産されました。彼は通常のフルーツエバポレーターで茶葉を栽培・熟成させました。検査の結果、サンプルは中国コンゴウ産の平均的な紅茶と同等の品質で、インド、ジャワ、セイロン産の多くの紅茶よりもはるかに優れていると判定されました。より適切な熟成方法を用いれば、品質と特徴は間違いなく大幅に向上するでしょう。通常の家庭製法で生産される紅茶の品質については、さらに多くの証拠が提示される可能性がありますが、この国では数十万人の人々が必要な量の紅茶を栽培・調合できる能力があることは十分に立証されており、商業的に利益を生むかどうかは、後の実地試験によって決定されるでしょう。

転写者のメモ
注: この電子書籍に含まれる新しいオリジナルの表紙アートは、パブリック ドメインとして認められています。
注：いくつかの単語の古風な綴りはそのまま残し、著者が一貫して使用していると思われる独特な非標準的な綴りもそのまま残しています。印刷上の誤りや誤字と思われる箇所は修正し、下記に注記しています。
注: ハイフネーションと大文字化は、以下に示すようにテキスト内で主要な形式がある場合には標準化されていますが、それ以外の場合はそのままです。
13ページ：誤字を修正：「Erythræn」を「Erythræan」に
24ページ：ハイフネーションの一貫性：「Foo-chow」から「Foochow」へ – ほとんどの場合ハイフネーションなし
30ページ：ハイフネーションの一貫性：「Kiu-siu」から「Kiusiu」へ – 他の場所ではハイフンなし
30ページ：誤字を修正：「Buitzenorg」を「Buitenzorg」に修正 – 都市名を修正
31ページ：固有名詞の一貫性：「ニールグリー」から「ニールゲリー」へ – 他の場所ではニールゲリー
34 ページ: タイプミスを訂正: ‘provice’ を ‘province’ に – 文脈: 「… 隣接する州では …」
37ページ：大文字表記の統一：「cha」から「Cha」へ – お茶の名前の一覧（ほとんどが大文字表記）
37ページ：大文字表記の一貫性：「it is termed thea」を「it is termed Thea」に変更 – 他の箇所では大文字表記
39ページ：固有名詞の一貫性：「Thea viridis」を「Thea Viridis」に変更 – 他の部分は大文字
39ページ：固有名詞の一貫性：「Thea bohea」を「Thea Bohea」に変更 – 他の箇所は大文字
40ページ：固有名詞の一貫性：「Thea viridis」を「Thea Viridis」に変更 – 他の箇所は大文字
40ページ：固有名詞の一貫性：「Thea bohea」を「Thea Bohea」に変更 – 他の箇所は大文字
40ページ：固有名詞の一貫性：「Twankey」から「Twankay」へ – キャプションの標準スペル
43ページ：大文字表記の統一：「Che-Kiang」を「Che-kiang」に変更 – 後半部分は他の箇所では大文字ではない
44ページ：句読点を修正：「Souchong-Congou.」を「Souchong-Congou.」に修正 – 図解テキストのカンマをピリオドに置き換えました
45 ページ: 句読点を修正: ‘.’ を ‘,’ に – 「… Thea Cochinchinensis に分類され、… で発見」
46ページ：誤字を修正：「panacæ」を「panacæa」に
56 ページ: タイプミスを訂正: ‘wlil’ を ‘will’ に – 「.. 同じ植物が生産します..」
58 ページ: 欠落語: 「(none)」から「the」へ – 「The」 – 欠落語の最も有力な推測は、ページ末尾の空白部分で示されている: 「If (the) leaves …」
61ページ：誤字を修正：「juciest cracking first」を「juiciest」に
64ページ：ハイフネーションの一貫性：「Sai-hoos」から「Saihoos」へ – ハイフンなし elsewere
66ページ：大文字表記の統一：「Hongs」から「hongs」へ
69ページ: 見出しの一貫性: 他の見出しとの一貫性を保つため、章の見出しの最後に欠落していたピリオドを挿入しました。
69ページ：句読点を修正しました。「Black under, which」のコンマを「Black, under which」に移動しました。
73 ページ: タイプミスを訂正: ‘tumeric’ を ‘turmeric’ に – 「… カオリンおよびターメリック …」
74ページ：誤植を修正：「展開時の葉」を「展開時の葉」に
75 ページ: 句読点の修正: 「… Loung-tsien、文字通り…」の箇所に抜けていたコンマを挿入しました。
76ページ: 大文字表記の統一: 「fannings」から「Fannings」へ
77ページ：ハイフネーションの一貫性：「Ning-yongs」から「Ningyongs」へ – 他の箇所ではハイフンなし
77ページ：ハイフネーションの一貫性：「Foo-chow」から「Foochow」へ – ほとんどの場合ハイフネーションなし
80ページ：ハイフネーションの一貫性：「Foo-chow」から「Foochow」へ – ほとんどの場合ハイフネーションなし
87ページ：見出しの一貫性：段落見出しからピリオドを削除しました：「Ankoi Congou–」
87 ページ: 句読点を修正: ‘.’ を ‘.’ – 段落末尾のカンマ: “… and invariably dusty.”
88ページ：ハイフネーションの一貫性：「re-fired」を「refired」に変更 – 他の箇所ではハイフンなし
89ページ：ハイフネーションの一貫性：「Foo-chow」から「Foochow」へ – ほとんどの場合ハイフネーションなし
89ページ：ハイフネーションの一貫性：「Foo-chow」から「Foochow」へ – ほとんどの場合ハイフネーションなし
89ページ：ハイフネーションの一貫性：「Foo-chow」から「Foochow」へ – ほとんどの場合ハイフネーションなし
106ページ：固有名詞の一貫性：「ペコ・スーチョン」から「ペコ・スーチョン」へ
116ページ: 余分なコンマを削除しました:「その日の作業の結果」を「その日の作業の結果」に変更しました。
121 ページ: 句読点を修正: ‘.’ を ‘.’ – 文中のピリオドを置き換えました: “… harsh, pungent …”
123ページ：誤字を修正：「Buitzenorg」を「Buitenzorg」に修正 – 都市名を修正
126ページ：見出しの一貫性：段落見出しからピリオドを削除しました：「アフリカの紅茶–」
127ページ：見出しの一貫性：段落見出しからピリオドを削除しました：「シンガポールティー–」
127ページ：見出しの一貫性：段落見出しからピリオドを削除しました：「Perak Tea–」
128ページ：見出しの一貫性：段落見出しからピリオドを削除しました：「American Tea–」
128ページ：固有名詞の一貫性：「Yerba Mate」から「Yerba Maté」へ – 他の場所にアクセントあり
132ページ：固有名詞の一貫性：「Twankey」から「Twankay」へ – 他の場所ではTwankay
134ページ：誤字を修正：「tumeric」を「turmeric」に修正 – 文脈：「藍、ターメリック」
135 ページ: タイプミスを訂正: ‘tumeric’ を ‘turmeric’ に – 文脈: 「… ターメリック、カオリン、チャイナ クレイ …」
135 ページ: タイプミスを訂正: ‘tumeric’ を ‘turmeric’ に – 文脈: 「… ターメリック、カオリン、またはインディゴ …」
143ページ：句読点を修正：「Ash, 9 40」を「Ash, 9.40」に修正 – 表に欠落していたピリオドを追加
143ページ：句読点を修正：「塩素0.81」を「塩素0.81」に変更 – 表中のピリオドをコンマに変更
144ページ：句読点を修正：「Plum 5.66 4 24」を「Plum 5.66 4.24」に変更 – 表の欠落していたピリオドを追加
145ページ: 誤字を修正: 「EXHAUSTFD」を「EXHAUSTED」に修正 – セクションヘッダーの誤字を修正
151ページ: 誤字を修正: 「quantitively and qualitively」を「quantitatively and qualitatively」に修正
169ページ：ハイフネーションの一貫性：「Ping-sueys」から「Pingsueys」へ – 他の箇所ではハイフンなし
171ページ：句読点を修正：「in another,」を「in another.」に変更 – ピリオドをコンマに変更し、その後に大文字を付ける
175ページ: 誤字を修正: 「better aud fresher」を「better and fresher」に
180ページ: タイプミスを修正:「kaleidescopic」を「kaleidoscopic」に
181 ページ: タイプミスを訂正: ‘founda-tion’ を ‘foundation’ に – 文脈: 「… すべての紅茶ブレンドの基礎 …」
188ページ：ハイフネーションの一貫性：「Keemun」から「Kee-mun」へ – 他の場所でハイフンで結ばれている
188ページ：句読点を修正：「Foochow Caper」を「Foochow Caper」に変更 – ピリオドをコンマに変更し、その後に大文字を付ける
189ページ：固有名詞の一貫性：「Kaesow」から「Kaisow」へ
195ページ: タイプミスを修正:「spearment」を「spearmint」に
199ページ：句読点を修正：「.」を「.」に変更 – ピリオドをコンマに変更：「…が逃げるのを防ぐ。この船は…」
207ページ: 誤字を修正: ‘C 8 ‘ を ‘C 8 ‘ に変更 – 上付き文字を下付き文字に変更
208ページ: 誤字を修正: 「quantitive」を「quantitative」に
211ページ：見出しの一貫性：段落見出しからピリオドを削除しました：「タンニン–」
211ページ: 括弧を変更し、コンマを追加しました: ‘methleamic (hydrocyanic acid) a’ を ‘methleamic (hydrocyanic) acid, a’ に変更しました。
215ページ：固有名詞の一貫性：「Chin-nung」を「Chin-Nung」に変更 – 後半部分は他の部分では大文字
219 ページ: タイプミスを訂正: ‘mucuous’ を ‘mucous’ – 文脈: 「… 粘膜 …」
225ページ：句読点を修正：「oz」を「oz.」に修正 – 表に抜けていたピリオドを追加
227ページ：句読点を修正：「fatiguing work.」を「fatiguing work.”」に修正 – 引用文末に抜けていた「”」を追加
228 ページ: タイプミスを訂正: ‘observaable’ を ‘observable’ に – 文脈: 「… は特に観察可能です…」
230 ページ: タイプミスを訂正: ‘physiocogist’ を ‘physiologist’ に – 文脈: 「… 評判の高い生理学者 …」
231ページ: 誤字を修正: 「Hazlet」を「Hazlitt」に
231ページ: タイプミスを修正:「prodigous」を「prodigious」に
233ページ: タイプミスを修正:「raphsodies」を「rhapsodies」に
233 ページ: タイプミスを訂正: ‘their’s’ を ‘theirs’ – 文脈: 「… theirs は拘束されている …」
238ページ：句読点を修正：表のカンマの抜けを修正：「4,500,000」
245ページ：句読点を修正：「まず、それはよく知られている」を「まず、それはよく知られている」に修正 – カンマの後の大文字を削除
255ページ：句読点を修正：「間潅木の間」を「間潅木の間」に修正 – 文末の句読点をコンマに置き換え
260ページ：句読点を修正：「1エーカーあたり15ドル。」を「1エーカーあたり15ドル。」に修正 – ブロック引用の末尾の一致しない閉じ引用符を削除
261ページ：句読点を修正：「サウスカロライナで繁栄する」を「サウスカロライナで繁栄する」に修正。段落末尾のピリオドを追加。
261ページ: 誤字を修正: 「Calistogo」を「Calistoga」に
261ページ: 誤字を修正: 「Modesta」を「Modesto」に
262ページ: 誤字を修正: 「Angiers」を「Angers」に
262ページ：固有名詞の一貫性：「Thea viridis」を「Thea Viridis」に変更 – 他の箇所は大文字
264ページ：句読点を修正：「1エーカーの土地」を「1エーカーの土地」に修正。段落末尾の欠落していたピリオドを追加。
*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「お茶、その歴史と謎」の終了 ***
《完》