原題は『Butchering and curing meats in China』、著者は Carl Oscar Levine です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「中国における食肉の解体と保存」開始 ***
カントン・クリスチャン・カレッジ

速報第27号

中国における食肉の解体と保存
による

カール・オスカー・レヴィン

畜産学准教授

中国広州

1921

中国における食肉の解体と保存

コンテンツ
序文
導入
食肉の起源
中国の食用動物 セクション
  豚 1
牛 2
水牛 3
羊とヤギ 4
家禽 5
屠殺用動物の選定
健康 6
状態 7
育種 8
給餌 9
殺傷能力の年齢とサイズ 10
屠殺のための動物の準備
豚の血抜きと解体
ツール 11
湯通し設備 12
豚を殺す 13
水で湿らせた肉 14
熱湯と削り 15
内臓を抜き取る 16
死骸の冷却 17
死骸を解体する 18
肩 19
中央部分 20
ハム 21
トリミング 22
頭 23
足 24
牛の屠殺と解体
ツール 25
見事な 26
出血 27
皮むきと内臓摘出 28
皮の処理 29
羊の屠殺と解体
驚異的で血まみれ 30
皮剥ぎ 31
内臓を抜き取る 32
家禽の血抜きと解体
出血と掻きむしり 33
肉を新鮮に保つ
肉の保存方法：アメリカ式
肉を塩漬けにする準備 34
硬化用容器 35
硬化剤 36
湿式硬化と乾式硬化の比較
肉の保存方法のレシピ
コンビーフ 37
乾燥牛肉 38
プレーンソルトポーク 39
乾燥熟成豚肉 40
砂糖漬け豚肉 41
豚肉ソーセージ 42
ミックスミートソーセージ 43
ボローニャソーセージ 44
ブラッドソーセージ 45
燻製ソーセージ、またはカントリーソーセージ 46
フランクフルトソーセージ、またはウィーンソーセージ 47
レバーソーセージ 48
サマーソーセージ 49
ヘッドチーズ 50
スクラプル 51
雪上パッキング 52
部分調理 53
ラードの精製 54
燻製肉 55
スモークハウス 56
燃料 57
燻製用の肉の準備 58
火事 59
燻製肉の保存方法 60
イエローウォッシュのレシピ 61
中華風肉料理レシピ
豆醤ソーセージ (腊腸) 62
豆醤ソーセージ用の漬物 63
ソーセージ用の肉の準備 64
腸衣​​ 65
ケーシングを柔らかくする 66
ケーシングへの充填 67
日光に当てて乾かす 68
ソーセージ作りに適した季節と天候 69
赤身ポークソーセージ (瘦肉腸) 70
レバーソーセージ (潤腸) 71
Tung Koon Sausage (東莞腊腸) 72
オイスターソースソーセージ (蠔油腸) 73
ケチャップソーセージ 74
ローストソーセージまたはベイクドソーセージ（火腸） 75
熟成ハム 76
天日干し豚肉 (瘦肉) 77
豚足の酢漬け（札蹄） 78
牛肉の酢漬け 79
腊禾花雀​ 80
豚レバー詰め（金銀潤） 81
Lo Mei (鹵味) 82
燒肉（ローストミート） 83
干し鴨 (腊鴨) 84
豚皮のパフ（豬皮） 85
序文
本誌では、中国および海外の様々な食肉の解体・保存方法について解説します。一般の方々にとって有益な情報を提供するとともに、広東キリスト教大学で開講されている食肉に関する講座の受講者の方々にも役立つよう、実践的な内容にまとめました。

筆者は、この報告書が完全なものではないことを認識している。特に中国各地における食肉の保存方法に関しては、まだ解明されていない点が多い。しかしながら、まずはこの形式で公表し、後日、このテーマに関して入手できた追加資料を追記する版を刊行するのが最善であると考える。本報告書に対する建設的なご意見を歓迎する。

著者は、米国農務省の出版物から資料を使用する許可をいただいたことに深く感謝いたします。また、原稿作成にあたり貴重な助言をいただいたカントン・クリスチャン・カレッジの農業スタッフであるタアム・シク・ホン氏とWL・ファンクハウザー氏、著者の指導のもと食肉に関する講義を受講し、中国における食肉保存方法に関するデータの収集に協力してくれた農業​​学生、そして原稿の校閲に協力してくれたカントン・クリスチャン・カレッジの英語講師であるAH・ホルト氏にも深く感謝いたします。

CO レバイン

{1}
中国における食肉の解体と保存

導入
中国人は、他の多くの人々と同様に、豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉を好み、これらの肉を新鮮なものも加工したものも、毎年大量に消費する。

生肉は、屠殺された場所から数マイル以内でほぼすべて消費される。しかし、大量の加工肉、特に豚肉や鴨肉の加工肉は、加工された場所から遠く離れた場所へ出荷される。加工ハムやベーコンは、クーリンから北は北京へ、南は広州へと出荷される。雲南省は、広州や中国の他の地域、フィリピン諸島、その他の南方の国々へ、かなりの量の自家製ハムを輸出しており、これらの地域の中国人の間で非常に人気がある。一方、加工ハムやベーコンの多くは、主にオーストラリアやイギリスから輸入され、中国の様々な港に運ばれ、内陸部へと流通している。

カントン・クリスチャン・カレッジは長年にわたり、中国南部、特に広州地域における食肉処理と熟成に関する問題を研究してきました。カレッジでは様々な種類の食肉の解体と熟成が行われ、外国と中国の両方の食肉処理方法が実践・研究されてきました。本研究では、特に豚肉の解体と熟成に重点を置いています。

カントンの気候は、肉の熟成にはあまり適していません。これは、最も寒い冬の時期でも気温が華氏32度を下回ることがないためです。さらに、この低温は冬の間数日しか続かず、夜間に限られます。最も寒い夜の後でも、正午前には通常華氏50度か60度まで上昇します。気温が極端に低くなることはないにもかかわらず、当大学の研究により、適切な方法で行えば、氷を使わなくても良質な熟成肉を製造できることが実証されています。ただし、氷を使わないと肉が腐敗するリスクがあるため、特にハムや肩肉などの大きな肉塊を熟成させる場合は、塩漬け前に肉を冷却するために氷を使用することをお勧めします。

{2}
食肉の起源
人間は肉食として、ほぼすべての種類の動物を利用している。しかし、人類に肉食を提供する主要な動物は、牛、豚、羊、家禽、そして中国と南ヨーロッパでは水牛である。中国北部ではラクダ、中国西部ではヤクも食用としてある程度利用されている。家禽以外の鳥類、ウサギ、魚類、その他の水生生物は重要ではあるが、上記の家畜ほど大量の肉食を提供するわけではない。

中国の食用動物
中国で食肉の主な供給源となっている動物は、豚、牛、水牛、そして家禽類（鶏、アヒル、ガチョウなど）である。

§ 1. 豚
中国の豚は、ベーコン用とラード用の両方のタイプが存在する。ラード用が最も一般的だが、雲南省、四川省、および中国中部の一部地域ではベーコン用が見られる。

中国のラード豚は、大きく垂れ下がった腹部、反り返った背中、軽いハム、そして成長の遅さが特徴です。ヨーロッパやアメリカの改良品種と比べると劣りますが、一般的には東洋の他の地域で見られる在来種の豚よりは優れています。腹部が大きく背中が低いのは、豚が餌を食べ始めてから屠殺されるまで、濃厚飼料を非常に水っぽい残飯の形で与え、1日に2回、それを好きなだけ飲ませることが主な原因です。このような給餌は消化管を異常に伸ばし、腹部を永久的に大きくし、背中を垂れ下げます。飼料に混ぜる水の量を減らし、豚に満腹になるまで飲ませないようにすることで、この異常な発達を大幅に防ぐことができます。背筋がまっすぐで、ハムが幅広く深く、胴が長く深く、頭と脚が短いなど、最も望ましい体型を持つ動物を交配させるなど、数世代にわたる賢明な育種を行うことで、さらなる改良が期待できる。また、成長が早く成熟する動物の育種も行うべきである。なぜなら、最も収益性の高い飼育は若い動物で行うからである。

図1. 在来種のコブのある2歳の雌牛

図2．生後数週間の子牛を連れた肉用水牛

図3．中国の「太尾」羊の品種

図4．カントン・クリスチャン・カレッジで飼育され、屠殺準備が整った中国産のラード豚

{3}
興味深いことに、かつて中国南部原産のラード豚は、現代の最も重要な品種であるバークシャー種とポーランドチャイナ種の望ましい特性を確保するために利用されていました。しかし、それ以降、これらの西洋品種は賢明な選抜と育種によってさらに大きく改良されたのに対し、中国豚はほとんど、あるいは全く改良されていません。今日、中国原産のラード豚と現代の西洋品種を比較すると、中国豚には、幅広でわずかに湾曲した背中、深く長い脇腹、深くふっくらとしたハム、小さな頭、短い脚、そして急速な成長といった、これらの現代品種の特徴とは全く似ていません。これらの現代品種は、その起源に中国原産のラード豚の血を引いているのです。

中国豚は成長が遅く体型も好ましくないため、飼料を肉に変換する効率は改良された西洋豚ほど高くありません。しかし、肉質は良好で、熟成も容易です。ただし、米ぬかを主食として飼育された豚は例外で、柔らかく脂っこい肉になりますが、熟成に問題はありません。小麦ぬかは肉質をしっかりさせます。しっかりとした肉質を求める場合は、肥育期間の最後の6～8週間は米ぬかや米粉を与えないことが重要です。

§2. 牛
中国における牛肉の主な供給源は、中国南部の人々が「黄牛（ウォンガウ）」と呼ぶ在来種のこぶ牛である。この在来種のこぶ牛は良質な肉牛であるが、早熟性、大型化、そしてより肉質の発達を目指した品種改良によって、さらなる改良の余地が大きく残されている。

§ 3. 水牛の牛肉
水牛は主に荷役用として利用されるが、中国では重要な牛肉の供給源でもある。中国産の水牛の牛肉と一般的な牛肉の品質にはほとんど差がない。ただし、水牛の赤身肉は、一般的な牛肉の赤身肉よりも色がかなり濃い。

生後3歳以下の若い家畜で、使役用に使われていないものが牛肉として最適です。屠殺前に一定期間使役に使われた水牛や牛の牛肉は、一般的に硬く、使役されていない動物の牛肉よりも味が劣ります。

{4}
§4. 羊と山羊
中国北部、特に山東省と直利省では、脂肪尾羊が肉用と羊毛用の両方でかなりの割合で飼育されている。ただし、羊毛の密度は一般的な羊毛用羊に比べて薄く、この羊は厳密には肉用羊に分類される。脂肪尾羊という名前は、太さが約3～4インチ、幅が6～8インチ、長さが8～10インチもある大きな脂肪尾に由来する。脂肪尾羊は、飼育地域から鉄道や船で中国各地に輸送される。

ヤギは、食肉源としてはヒツジほど重要ではないものの、中国の多くの地域で食肉用に少数飼育されている。ヤギの肉はヒツジの肉よりも劣ると考えられている。

§ 5. 家禽
中国で最も一般的な動物性食品はおそらく家禽類でしょう。鶏、アヒル、ガチョウなど、多くの種類の家禽が飼育されています。食肉用として優れた鶏の品種としては、上海地方原産の郎尚鶏（黒と白の2種類）と汕頭鶏（白と黄褐色の2種類）が挙げられます。これらの品種は大型で肉付きが良く、個体の体重は5～8ポンド（約2.3～3.6キログラム）にもなります。その他にも多くの鶏の品種や系統があり、上記の品種ほど食肉用としては優れていませんが、小型であるため食用として広く利用されています。

広東地方では、食肉用および採卵用として一般的に飼育されている鶏は、小柄で淡黄褐色の品種で、他の品種と多かれ少なかれ交配されている。広東語で「黄鶏（ウォンカイ）」と呼ばれるこの品種は、広東から伝来したことからフィリピン諸島で「広東鶏」と呼ばれ、非常に人気が高まっている。

中国南部で最も一般的なアヒルは、濃い色の品種です。一方、中国北部では、白い北京ダックが一般的です。どちらも肉質に優れています。

中国のガチョウには、灰色、白色、茶色の3種類があります。灰色の品種は、他の2種類よりも食肉用として広く利用されていると考えられます。中国南部で大規模に飼育されているのは灰色の品種のみで、その肉質は非常に優れています。中国のガチョウは、くちばしの付け根と頭蓋骨の前部にある肉質の突起によって、他の品種のガチョウと区別されます。

{5}
屠殺用動物の選定
§ 6. 健康
屠殺用の動物を選ぶ際には、まず健康状態を最優先に考慮すべきです。たとえ動物が十分に飼育され、最高の状態に仕上がっていても、動物が不健康であれば、最高品質の肉を得ることはできません。動物が発熱したり、何らかの深刻な病気にかかっている場合、肉は健全なものとは言えません。結核、コレラ、ペスト、牛疫などの病気の初期段階にある動物を食用にした場合、有害な結果が生じるという直接的な証拠はほとんどありませんが、唯一安全な方法は、健康状態が不完全であることが分かっている動物を食用にしないことです。肉の保存性は、発熱やその他の体の不調によって常に損なわれます。打撲、骨折などの事故は、病気と同様に肉に悪影響を及ぼします。このような事故の後、動物をすぐに処理できない限り、その肉を食用にしないのが最善です。これは、通常このような事故によって起こる体温の上昇が華氏2度以上である場合に特に当てはまります。屠殺直前に気温が上昇すると、肉は筋っぽく青みがかった状態になり、保存が難しくなる。発情期の動物は肉質が硬く、すぐに酸っぱくなってしまうため、屠殺してはいけない。

§ 7. 条件
良質な肉は、肉質の悪い動物からは得られません。肉にジューシーさと風味を与えるには、適切な量の脂肪が必要です。しかし、動物が非常に太っていることよりも、良好な体調であることの方が重要です。「肉が減っている動物は絶対に殺してはならない」というのは、肉屋の間で守られている格言です。この格言にはかなりの真実が含まれています。動物の肉が減ると、筋肉繊維の体積が縮小し、それに伴って水分量も減少します。その結果、肉は硬く、乾燥します。動物の肉が増えると、その逆の状態になり、より良質な肉が得られます。また、肉が中程度で体重が増えている動物から得られる肉は、肉が増えも減ってもいない非常に太った動物から得られる肉よりも良質です。

{6}
§ 8. 繁殖
繁殖用の豚の選定がずさんなため、広州地方の豚のほとんどは背が低く、腹が大きく、ハムが小さく、肉質が悪く、枝肉歩留まりも低い。一方、背が平らかやや弓なりで幅広く、側面が長く深く滑らかで、ハムがふっくらとしており、首と頭が短い改良された豚は、肉質が最高で、枝肉歩留まりも最も高い。細骨、柔らかな毛、そしてまろやかな肉質は、一般的に良質な動物に見られる特徴であり、肉用として飼育されるすべての動物に求められる。これらの特徴は、無駄が少なく良質な肉であることを示しているからである。

§9. 給餌
肥育期間の最後の6～8週間に豚に与える餌の種類は、肉の風味と食感を大きく左右します。この期間には、米ぬかやピーナッツケーキをあまり与えない方が良いでしょう。これらの飼料を与えると、非常に柔らかく油っぽい脂肪が生成されるからです。小麦ふすまやトウモロコシはしっかりとした脂肪を生成するため、肥育豚の穀物飼料の大部分を、どちらか一方、あるいは両方で構成するべきです。

§ 10. 殺処分の年齢とサイズ
老齢の動物の肉は硬く、十分に柔らかく調理するのが難しいことはよく知られています。一方、非常に若い動物の肉は水分が多く、風味に欠けることが多いです。状態の良い老齢の動物は、状態の悪い若い動物よりも好ましいと言えます。豚は生後6週間以降であればいつでも食肉用に屠殺できますが、最も収益性の高い屠殺時期は生後8～10ヶ月です。この年齢の豚は、若い豚よりも枝肉歩留まりが高くなります。若い動物は、老齢の動物よりも体重増加コストが低くなります。このため、飼料が非常に安価でない限り、豚を12ヶ月以上、牛を2年以上飼育することは推奨されません。

豚肉を塩漬けにする場合は、屠殺する豚の体重が130～200ポンド（約59～91キログラム）であることが望ましい。大型の豚は屠殺しやすいが、それよりはるかに重い豚は扱いが難しくなる。

{7}
中国南部では、食肉処理シーズン中の日中の気温が華氏60度を下回ることはめったにないため、氷を使わない限り肉を冷やすのが難しく、肉が適切に冷やされないと熟成がうまくいかない。

鶏の肉は、品種にもよるが、生後3～6ヶ月が最も柔らかく、その時期が最も高値で取引される。成熟期を迎えたばかりの鶏は、塩漬けにするのに最適である。

屠殺のための動物の準備
屠殺する動物には、屠殺の20～30時間前から餌を与えないことが重要です。屠殺直前まで餌を与え続けると、循環器系が満腹状態になり、吸収された栄養素を豊富に含んだ血液が毛細血管の末端に押し寄せます。このような状態では、静脈から血液を完全に排出することは不可能であり、結果として赤みがかった、見栄えの悪い死骸になってしまいます。消化管内の食物は、動物が屠殺された後、非常に速く分解します。解体処理が遅いと、分解中の食物から発生するガスが肉に風味を移してしまう可能性があります。

屠殺時までは自由に水を与えるべきである。水は体温を正常に保ち、体内の老廃物を洗い流すのに役立ち、結果として美しい色の枝肉が得られる。

屠殺前の動物の扱い方は、肉質に大きな影響を与えます。体温が上昇するほど興奮させてはいけません。興奮は血管からの血液の排出を妨げ、極端な場合は、熟成中に肉が酸っぱくなる原因となります。激しい運動で体温が上昇した直後に屠殺してはいけません。肉が腐敗するリスクを冒すよりも、翌日まで休ませる方が良いでしょう。体温が上昇した動物の肉は保存性が低く、通常は色が薄く、たとえ熟成中に氷点下に近い温度で保管されていても、処理後3～4日以内に酸っぱくなったり腐敗したりすることが非常に多いのです。

屠殺直前に動物を扱う際は、傷をつけないように注意しなければならない。傷がつくと、その部分に血液が溜まり、見た目が悪くなるだけでなく、肉の保存性にも悪影響を及ぼす。

{8}
屠殺前に25時間の絶食、十分な量のきれいな水、丁寧な取り扱い、そして休息はすべて、新鮮な状態で調理する場合でも、保存する場合でも、最高品質の肉を確保するために重要な要素です。

豚の血抜きと解体
§ 11. ツール
屠殺作業を適切に行うための必須道具は、切れ味の良い刺しナイフ、包丁、ナイフを研ぐための14インチの鋼製研ぎ棒、豚用フック、ベル型のスクレーパー、肉切り鋸、そして吊り下げ金具です。多くの豚を効率的に屠殺・処理するには、それぞれの道具を複数個用意する必要があります。滑車とロープがあれば、豚を吊るして内臓を取り出す作業が楽になります。

§ 12. 湯通し設備
中国では、豚を茹でるための湯は、一般的に「劏豬灶（トンチュエツォ）」と呼ばれる炉で加熱されます。この炉はレンガとコンクリート、またはコンクリートのみでできています。通常、幅は約36インチ、長さは約6フィート、片側の高さは約28インチで、反対側の端に向かって徐々に傾斜し、約26インチの高さになります。反対側の端には、火格子の上に大きな真鍮または鉄製の水受けが置かれています。水を加熱する水受けは通常、直径約20インチ、中央部の深さは8インチで、中央から縁に向かって浅くなっています。浅い水受けは火との接触面積が大きいため、素早く加熱でき、燃料の節約にもなります。炉の上部は、テーブルの上に置かれた豚に熱湯をかけると水が水受けに戻るように、四方から水受けに向かって傾斜しています。

§ 13. 豚を殺す
動物の殺処分および取り扱いに使用するすべての道具と器具は、殺処分前に準備しておく必要があります。ナイフとノコギリは鋭利で清潔なものにしてください。水は沸騰点に近い温度に温め、滑車を使用する場合は滑車装置も準備しておいてください。

豚を殺す最も一般的で満足のいく方法は、長さ約9インチの刺しナイフで動物の首の大きな動脈と静脈を切断することです。刺す間、動物は仰向けに寝かせ、しっかりと押さえておく必要があります。2人の男性が{9}賢く作業すれば、大きな豚でも扱える。動物の下に手を伸ばして反対側の脚をつかみ、脚を勢いよく引っ張れば、重い豚でも簡単にひっくり返すことができる。一人が豚にまたがり、両足を脇腹にぴったりとつけて前脚をつかんでいれば、もう一人が脚を引っ張る間、簡単に豚を制御できる。

図5．中国人が食肉処理に用いる道具。

下段右から左へ。
刺しナイフ。
切断用ナイフと削り用ナイフ。
肉を切るための重厚なナイフ。
骨を切るためのナイフ。
クリーバー。
ソーセージケーシングに詰め物をするための漏斗。
焼いている肉を扱う際に使用するフック。
肉を焼く際に使用する道具。
上段右から左へ。
充填時に空気を抜くために、容器に穴を開けるための針付きコルク栓。
死骸を扱うためのフック。

図6．豚の皮を剥ぎ、内臓を抜くために吊るした。

図7.「トンチュエツォ」で豚肉をこすり洗いする様子。

中国の肉屋では、豚を細長い台に横たえて串刺しにするのが一般的な習慣である。これは、豚を床や低いテーブル、箱の上に仰向けにして串刺しにする場合よりも、動物を扱う手間が多くなる。

刺すナイフの刃の長さは8～9インチであるべきです。アメリカでは、先端が尖ったまっすぐな刃のナイフが使われますが、中国では、柄の部分が2インチ幅で先端が細く長く尖ったナイフが使われます。どちらのタイプのナイフでも構いません。ナイフは豚の大きさに応じて、長さの約6～8インチ分、斜めに首に突き刺します。ナイフは体の中央線に沿って、胸骨の約3～4インチ前に挿入し、鋭利な刃を後ろに向けて、ナイフの先端を豚の腰の方向に向けます。作業者は片方の手で豚の下顎を支え、動物を安定させます。正しく刺すには少し練習が必要です。正しく行えば、大きな血管が切断され、動物はすぐに出血し、5分以内に死に至ります。

大規模な食肉処理場では、作業員一人ひとりに特定の作業が割り当てられており、豚は頭上の可動レールに片足ずつ吊るされる。豚が屠殺者のそばを通過する際、屠殺者は片手で前脚を掴み、もう一方の手で串刺しにする。このような方法は、毎日大量の豚を屠殺する場合に実用的である。

§ 14. 水漬け肉
中国では、豚の屠体の重量を増やすために、血液が完全に抜け落ち、肉の削り取りが終わった直後に、肉に水を注入するという非常に一般的な慣習があります。水は心臓から伸びる太い血管を通して注入されます。これを正しく行うには、太い血管を心臓から切断しないように注意する必要があります。これは、{10}細長い刺しナイフを心臓に突き刺す。刺された動物は胸腔内に出血するが、これは望ましくない。なぜなら、大きな血管だけを切断した場合ほど出血が徹底しないからである。この処理によって豚の死骸は数ポンド増えることがある。豚肉の外観から水が染み込んでいるかどうかを見分けるのは難しい。水が染み込んだ肉は焼くと通常の肉よりも縮む。水が染み込んだ肉は通常の肉よりも早く腐敗し、熟成もうまくいかない。肉に「水が染み込む」という行為は避けるべきである。

§ 15. 熱湯による火傷および削り取り
豚が死んだらすぐに湯通しして、毛とフケを素早く取り除かなければなりません。次に、動物をt’ong chue ts’oの上に置きます。頭と肩を最初に湯通しします。185～190 °F の水に浸します。水が熱すぎると毛が固まります。均一に湯通しし、死体が湯通しされているボウルの底に触れたままにならないように、死体を左右にひっくり返して常に動かすように注意する必要があります。時々、死体を水から取り出して毛を「試す」必要があります。毛とフケが簡単に滑り落ちるようになったら、湯通しは完了です。後ろ足も同様に湯通しします。頭と足は最初に毛が固まる部分なので、最初にこすります。水に2～3ポンドの木灰を入れると、フケが剥がれやすくなります。適切な湯通しと削り取りには、素早い作業が必要です。毛が除去される前に肉が冷えてしまうと、毛が固まってしまい、鋭利なナイフで削り取らなければならなくなります。削り取るには、ろうそく立て型または鐘型のスクレーパーが最適です。それで取り除けないものは、鋭利な湾曲したナイフで取り除くことができます。

アメリカでは一度に1頭から3頭の豚しか屠殺しないため、大きなやかんで水をストーブや屋外の火で温めるのが慣習となっている。熱湯を樽に注ぎ、樽をテーブルの天板と斜めに傾ける。テーブルの天板は樽の天板の下側と同じ高さになる。豚を樽に滑り込ませ、まず頭側、次に尻側を入れる。体を上下に動かし続け、湯通しして毛やフケが剥がれ落ちるまで続ける。これは豚の大部分を一度に湯に浸すことができるため、湯通しの手軽な方法だが、t’ong chue ts’oを使った湯通しよりも手間がかかる。

{11}
大規模な食肉加工工場では、豚は適切な温度の水で満たされた管の中を通されることで、自動的に湯通しされ、体毛が除去される。管の内側にある硬いブラシが、豚が通過する際に毛やフケを取り除く。

§ 16. 解体
広東地方で一般的なように、豚をテーブルの上に寝かせた状態で内臓を取り除くこともできます。豚は仰向けに寝かせる必要があります。しかし、後ろ足で吊るした方が作業は楽です。豚を吊るすには、ギャンブレルと呼ばれるものが必要です。ギャンブレルは、直径約1.5インチ、長さ18インチの、両端が尖った丈夫な棒、滑車、そして滑車の片端を取り付けるための頭上約9フィートの安全な場所があれば十分です。鋭利なナイフで、後ろ足の狼爪のすぐ上の腱を骨から十分に離し、ギャンブレルの尖った端を差し込んで足を広げます。ギャンブレルの中央には、滑車の片端に取り付けるためのフックまたはリングが必要です。次に、頭側が床または地面から約4インチ離れるように死体を持ち上げます。より良くて便利なギャンブレルは鉄製で、様々な大きさの豚に合わせて調節できるものが良いだろう。

豚を吊るした後、きれいな水をかけ、残っている毛、フケ、汚れなどをすべてこそぎ落とします。次に、耳から約2.5センチ後ろの首の付け根の環椎関節まで肉を切り、首の周りを完全に切り離して頭部を取り外します。頭部が外れない場合は、耳を持ってひねると簡単に取り外せます。

内臓を取り除く場合は、まず後ろ足の間の肉を骨まで切り、のこぎりか包丁で骨盤を割ります。後ろ足の間の正中線で肉を切ると骨が非常に薄いため、骨を切るのは簡単です。腹部の正中線に沿って頭に向かって胸骨まで肉を切ります。このとき、厚い脂肪層のすぐ下にある腸を切らないように注意する必要があります。左手でナイフの先端を覆い、右手でガイドすることで、腸を切る危険性はほとんどありません。これで内臓が露出し、脂肪が{12}胃の周りの脂肪は取り除く必要があります。この脂肪は風味が強いので、葉の脂肪と混ぜてはいけません。尾に近い肛門の周りを切り、直腸を背骨から剥ぎ取ります。腸や膀胱の内容物が肉を汚す危険がないように、直腸の端と尿道に紐をしっかりと結びます。動物が雄の場合は、体の正中線に沿って後ろ足の間を切る際に、陰茎を切らないように注意する必要があります。陰茎は埋め込まれている脂肪から剥ぎ取り、屠殺者の邪魔にならないように動物の背中に投げます。次に、まず食道を胸腔に引き上げてから、食道を横切って胃と腸を取り除きます。肝臓を腸から取り外し、胆嚢を肝臓から取り外します。胆嚢を切らないように注意してください。次に、胸骨の前端から始めて、ナイフで肉を上に向かって骨まで切ります。骨は鋸で切るのが最適で、切るのも上向きに行います。心臓、肺、食道からなる「内臓」は、背骨に沿って走っている動脈を横切って切り、肋骨に近い横隔膜の周りを切ることで取り除きます。背骨を鋸で割って冷やします。切る際は、鋸を使う前に必ずナイフで肉を切ってください。鋸で肉を切ると、肉の切り口が粗く、見栄えが悪くなります。

§ 17. 死体の冷却
カントンの肉屋は、原則として、内臓を取り除いた後すぐに枝肉を切り分けます。これは、肉が腐敗するのを防ぐために、冷却に氷を使わない温暖な気候では必要な場合もありますが、切り分ける前に肉を冷やした方が扱いやすくなります。冬の寒い時期には、夕方に屠殺して枝肉を一晩冷やすか、肉を華氏34～40度の温度の冷蔵庫に入れることで冷やすことができます。屠殺直後の肉は臭いを非常に吸収しやすいため、新鮮な肉の近くにペンキ、タール、灯油、または同様の物質を置かないようにしてください。

図8．良質なラード豚。背中とハムがふっくらとしており、首が短く、脇腹が深く、脚が短く、品質が非常に優れていることに注目してください。

図9. 処理済み枝肉：1、ハム；2、ベーコン；3、背脂；4、肩；5、頬肉；6、肩肉の尻肉；7、葉脂；8、肋骨；9、背脂とチョップ；10、頭。

§ 18. 死骸の解体
胴体の2つの半分が冷めたら、肉側を上にしてテーブルに置くことができます。前脚は{13}膝の約1インチ上と、後脚の飛節の約1インチ上を切り取ります。すぐに、冷やしやすくするために、葉脂と腎臓を1つの塊として取り除き、手で葉脂を側面から剥がします。ヒレ肉を取り出します。胴体の半分を肩、胴体、ハムの3つの部分に分けます。肉を切るには、湾曲した刃の重いナイフが最適です。骨を切るには鋸を使用する必要があります。肉は調理後に切り分けやすくなるように、できるだけ肉の繊維に垂直に切る必要があります。

§ 19. 肩
肩肉の切り込みは、肋骨が背骨から離れる第4肋骨と第5肋骨の間で行います。長方形の中央部分を作るために、切り込みは中央部分の上端と下端に対して直角に行う必要があります。そのためには、第4肋骨の端を斜めに切る必要があります。肩肉を塩漬けにする場合は、肩肉から肋骨と背骨を取り除きます。できるだけ多くの肉を肩肉に残すために、肋骨のすぐ近くを切って取り除きます。肩肉の上部を、上部の軟骨と骨を約1.5インチ残して切り落とします。これにより、脂肪肉の大部分が取り除かれ、塩漬け用に肩肉が整えられます。肩肉は、鋭利なナイフで粗い部分を切り落として、さらに整える必要があります。

§ 20. 中央部分
背骨の隆起のすぐ後ろで切り込みを入れて、ハムを中央から切り離します。肋骨は側肉から切り離します。ポークチョップを作る場合は、背骨の両側にある長い筋肉を背骨と肋骨に付けたままにしておくように注意してください。次に、包丁で肋骨の端を切り落とし、約3インチの肋骨を背骨に付けたままにして、チョップの一部にします。チョップをロースト用に準備する際は、肋骨の間と脊椎の間に切り込みを入れます。

広州の肉屋では、肋骨と背骨から肉をすべて取り除くのが慣習です。肋骨と背骨は上から下に向かって幅約1インチの細切りにされ、生のまま、または塩漬けにして使われます。肋骨と背骨は小さく切り分けられ、甘いドレッシングでとても美味しく調理されます。このように調理された料理は、チュエ・パアイ・クワット（豬排骨）として知られています。

{14}
側肉をベーコンにする場合は、まず肋骨と肉を分離する最初の方法に従います。こうして側肉の厚さは約1.5～2インチになります。上部の純粋な脂肪の帯（背脂）と下部の腹脂の帯（乳頭までを含む）を取り除きます。このようにトリミングした後に残った中央の肉片をベーコン作りに使用します。背脂と腹脂の帯はラードに使用できます。

§ 21. ハム
ハムを熟成させる場合は、すべての鋭利な部分を滑らかにし、ハムをすっきりとした丸みのある形に仕上げる必要があります。

§ 22. 装飾品
肩肉、ハム、胴回りなどの切り落とし肉から出る小さな肉片は、そのまま生で食べても良いですし、ソーセージに加工しても良いでしょう。切り落とし肉の脂は、ラードを作るのに利用できます。

§ 23. ヘッド
頭部の最も脂肪の多い部分はラードにしたり、幅約2センチの細切りにして塩漬けにしたり、ソーセージやヘッドチーズの材料として利用したりできる。鼻、耳、舌は生で、または塩漬けにして利用できる。

§ 24. フィート
足に付いている少量の肉は非常に美味しいとされている。足はすぐに調理して食べることも、酢漬けにすることもできる。

{15}
牛の屠殺と解体
§ 25. ツール
牛の屠殺と解体には、斧、8インチの刺しナイフ、皮剥ぎナイフ、ナイフを研ぐための鋼、28インチの肉切り鋸、吊り上げ装置、そして死体を吊り上げるための滑車とロープが必要です。

§ 26. 素晴らしい
牛の屠殺と解体における最初のステップは、牛が絶対に逃げられないようにしっかりと固定することです。丈夫なホルター、または新しい1.27cmのロープを牛の首に巻き付け、片端を床の輪や木に結び付けると非常に効果的です。中国の牛のほとんどがそうであるように、鼻に輪や棒が通っている場合は、その輪や棒に丈夫なロープを結び付けてさらに固定する必要があります。牛が頭を少しでも動かせないように、できるだけ短く縛るようにしてください。

気絶させる方法は2つあります。1つは、この目的のために特別に作られた、重さ約3ポンドの気絶斧で強く叩く方法です。この斧には直径約1インチの延長ヘッドが付いており、脳を覆う骨を容易に貫通して脳自体に到達します。打撃は額の中央に行う必要があります。長い柄の普通の斧でも使用できますが、上記の斧の方が確実に動物を気絶させることができ、最も人道的であるため最適です。もう1つの方法は、中国南部で一般的に使用されている方法で、後頭部のすぐ後ろを叩いて環椎を脱臼させる方法です。十分な力で叩けば、額を叩くのと同じくらい効果的です。水牛は頭蓋骨が非常に硬いため、時には銃で撃たれることもあります。銃口を頭部に近づけ、額の中央にある一点に慎重に照準を合わせる。その一点は、右の角の付け根から左目へ、そして左の角の付け根から右目へ引いた線が交差する地点である。

§ 27. 出血
動物は気絶させたり撃ったりした直後に血抜きをしなければならない。これを正しく行うには練習が必要だ。気絶させた動物は{16}動物が床に横たわっているので、背中を体に向けて喉のそばに立ちます。片足を顎に当て、もう一方の足で動物の前足を後ろに押さえます。足の間から手を伸ばし、普通の皮剥ぎナイフを使って胸から顎まで約10インチの皮膚を開きます。ナイフの背を胸骨に当て、先端を肩の上部の脊柱に向けて、気管のすぐ下を約5～6インチの深さまで切り込みます。この部分で静脈と動脈が交差しているので、切断すると血液が急速に流れ出します。気管の下で静脈を切断したら、気管の上にナイフを差し込み、その側の血管も切断します。深く切り込みすぎると胸膜が破れて血液が胸腔に流れ込み、死体が血まみれになってしまい、好ましくありません。

片側の血管だけを切断しても動物は出血多量で死に至るが、両側の血管を切断すればより早く出血する。正しく行うには多少の練習が必要だが、一度覚えれば容易に忘れることはない。

動物の喉を顎のすぐ後ろで単純に切るだけでは出血は起こるが、それほど速くはない。

§ 28. 皮むきと内臓摘出
横向きに寝かせた状態で、頭頂部から鼻まで顔の皮を裂いて皮剥ぎを始めます。両目の上と頬まで顔の皮を剥ぎます。角の付け根の周りを切り、耳は皮に残します。顎から喉まで皮を裂き、出血のために作った切り込みに合わせます。顎、首の両側、頭頂部の少し後ろの皮を剥ぎます。顎のすぐ後ろから頭頂部のくぼみまで切り込みを入れて頭部を取り除きます。この時点で環椎関節が見つかり、それを固定している靭帯を切断することで簡単に関節を外すことができます。

次に、死骸を仰向けに転がし、両端に鋭い突起が付いた長さ約90センチの小さな棒で固定する。片方の端は床に突き刺し、もう片方の端は胸肉に押し付ける。

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前脚の後ろ側の皮を、狼爪の間から膝の3～4インチ上の点まで切り開きます。膝と脛の周りの皮を剥ぎ、膝を最も低い関節で外し、蹄まで完全に皮を剥ぎます。胸肉と前腕は、死体を吊るすまで皮を剥いてはいけません。後脚の脛の上の紐を切って足を解放します。狼爪から飛節まで、そして大腿部の後部をタラまたは乳房の4～6インチ後ろの点まで切り開きます。飛節と脛の皮を剥ぎ、飛節の最も低い関節で脚を外します。飛節の上の皮を剥ぐときは、肉を傷つけないように、刃を外側に向けて平らに置きます。死体を平らに伸ばしている間は、下腿の後部の皮を剥ぐのが良いですが、後肢を上げるまでは大腿部の外側の皮を剥ぐことはしないでください。脚の皮を剥いだら、胸から直腸まで正中線に沿って皮を裂く。

脇腹から始め、正中線に沿って皮を剥ぎ、側面がきれいに剥がれ始めるまで続けます。次に、鋭利なナイフを表面にほぼ平らに当て、皮をピンと張った状態で、ナイフを一定の下向きのストロークで側面の皮を剥がします。皮にシワがないようにピンと張ることが重要です。腹部の筋肉の覆いは枝肉に残すように注意してください。皮に筋肉があることは必ずしも問題ではありませんが、筋肉がある方が枝肉の見栄えが良く、保存性も高くなります。牛肉の「サイド」を剥ぐ場合、大腿部と肩の皮を残して、背骨のすぐ下まで切るのが一般的です。臀部の皮と、できるだけ下まで尻の皮を剥ぎます。肉を切ったり、肉を覆っている膜を破ったりしないように常に注意してください。肉を長期間新鮮に保つ場合、そのような切り口にカビが生え、掃除するのが難しくなります。皮を剥ぐ際には、粗い布と熱湯の入ったバケツを用意しておくと良いでしょう。血痕はすべて表面から拭き取ってください。布はほぼ乾いた状態で使用し、使う水は少ないほど良いでしょう。

ナイフで腹部から胴体を開き、小腸を片側に引き出します。鋸または鋭利な斧で胸骨と骨盤を開きます。気管と食道を上げ、体腔の下部に沿って胸膜と横隔膜を切り離します。これで胴体を持ち上げる準備ができました。飛節のすぐ上の大きな腱と骨の間にナイフで開口部を作ります。端を挿入します。{18}開けた穴に一本の木を差し込みます。滑車とロープの片端を一本の木の中央にある輪に引っ掛け、後肢が地面から数インチ離れるまで吊り上げます。一本の木の代わりに、豚の死骸を吊るすのに使うような、より大きくて丈夫な吊り下げ具を使用することもできます。

死骸がこの位置にある間に、直腸と小腸を緩めて、腹の上に垂らします。骨盤の内側の脂肪と腎臓の脂肪は、乱したり切断したりしてはいけません。腸は肝臓に付いているので、ナイフで切り離すことができます。腹は左側で背中に付いています。腹を十分に押し下げて、引きちぎる必要があります。腹を地面または床に転がし、食道を切り取るか引き抜きます。死骸を少し高く持ち上げて、まず胆嚢を取り除いてから肝臓を取り出します。横隔膜、肺、心臓を取り外し、肩、腕、首の皮を剥ぎ終えます。布で血と汚れをすべて拭き取ります。のこぎり、包丁、または鋭利な斧で死骸を半分に切ります。胸腔内を温水で洗い、乾拭きします。血の滲んだ血管や首の傷んだ部分をすべて切り落とし、牛肉を冷ましてから4等分に切り分けます。

§ 29. 皮革の取り扱い
牛の皮は、適切に処理すれば非常に価値があります。屠殺シーズン中に寒冷な気候が続く北部では、皮を丸めて冷凍保存すれば廃棄するまで保存できるため、保存は難しくありません。しかし、温暖な季節には、皮を平らに広げ、毛を下にして、脚や脇腹などを伸ばし、すべての部分に塩をしっかりと擦り込む必要があります。皮の表面全体に塩を塗るように特に注意を払うべきです。複数の皮を塩漬けにする場合は、1枚ずつ塩漬けにし、毛側と皮側を合わせて重ねて広げます。1枚の皮だけを扱う場合は、脚と頭を折り込み、皮を丸めます。皮を長期間保存する場合は、皮を完全に塩漬けにするのに十分な量の塩を使用する必要があります。通常の皮であれば、10～12ポンドの塩で十分です。

{19}
羊の屠殺と解体
羊肉特有の風味の多くは、羊が屠殺された後に胃の中で発生するガスに由来します。そのため、羊はできるだけ迅速に解体する必要があります。高さ約45センチの作業台は作業しやすく、血液が体から離れるのを助け、よりきれいな屠体を作るのに役立ちます。清潔で乾燥した場所は、きれいに作業するために不可欠です。羊毛に水や血液が付着していると、きれいに解体することが非常に難しくなります。

§ 30. 気絶と出血
羊が老齢の場合は、出血させる前に気絶させる必要がある。若い羊の場合は、首を脱臼させることで同じ目的を達成できる。これは、片方の手を頭または後頭部に置き、もう一方の手を顎の下に置き、上方向に鋭くひねることで行う。次に、羊を台の上に横向きに寝かせ、頭を片方の端から垂らす。左手で顎をつかみ、下顎のすぐ後ろの首にナイフを突き刺す。ナイフの刃先を脊柱に向け、肉を骨まで切断する。こうすることで、気管を切断せずに血管を切断することができる。

§ 31. 皮むき
前脚の後ろ側の皮を狼爪から膝の少し上まで裂きます。気管の上の皮を胸から顎まで開き、首の両側から少し始めます。後脚の後ろ側の皮を正中線まで裂き、臀部の皮を剥ぎます。また、タラと脇腹の皮も剥ぎます。飛節の周りから蹄まで皮を剥ぎ、後足の指関節で切り落とします。死体を吊るすまでは、飛節より上の脚の皮を剥ぐことはしないでください。羊を後脚で吊るし、正中線に沿って皮を裂きます。胸から始めて、皮を「拳で剥ぎ取ります」。これは、片手で毛皮の端をしっかりと掴み、きつく引っ張り上げ、もう一方の手を毛皮と体の間にしっかりと挟んで行います。「拳で剥ぎ取り」は、前四分の一では下向きに、後四分の一と脚では上向きに後ろ向きに行います。後肢の皮膚を引っ張るのは賢明ではありません。肉を覆っている膜が破れて、死骸の見た目が悪くなるからです。羊毛は常に肉から離しておくべきです。{20}清潔さを保つため、脚の皮は体に向かってではなく、体から離れるように剥がしてください。側面と背中の皮が緩んだら、首の上の皮を剥ぎ、耳の近くで切り落とします。その後、環椎関節を切断することで、皮を剥がさずに頭部を取り外すことができます。

§ 32. 内部の空洞化
直腸の周りを切って、それを死体の内側に落とすことで内臓の除去を開始します。骨盤を分割しないでください。タラから胸骨まで腹線に沿って開き、肝臓を横隔膜に付けたままにして、胃と腸を取り出します。心臓、肺、横隔膜は取り除いても、死体に残しておいても構いません。骨盤に手を伸ばして膀胱を引き出します。熱湯でほとんど乾いた粗い布で死体からすべての血と汚れを拭き取ります。前脚を折り曲げ、前腕の肉厚な部分を切り開いて見つけた小さな紐を足首の関節に通します。

家禽の血抜きと解体
§ 33. 出血と掻きむしり
鶏を数羽だけ処理する場合、最も簡単な血抜き方法は、斧か包丁で頭を切り落とすことです。切り落とした鶏はすぐに湯通しし、羽をむしり取ります。湯通しすると羽の付け根の筋肉が弛緩するため、羽が簡単に抜けます。羽をむしり取った後は、鶏を冷水に浸けると皮が硬くなります。皮が冷えたらすぐに、そのうと内臓を取り除きます。

鳥の血抜きを乾式で行う場合は、頭部の血管を切断し、脳に穴を開けて血抜きを行う必要があります。この目的には、メスまたは小型のナイフを使用します。器具は先端が尖っていて、非常に鋭利でなければなりません。鳥の頭を左手で持ち、右手でメスを口の奥、喉の奥から上向きに突き刺します。正しく行えば、頭部全体を取り除いた場合とほぼ同じ速さで血が抜けます。{21}鳥を気絶させるには、ナイフを脳まで完全に突き刺す必要があります。このように鳥を気絶させることは、熱湯をかけるのと同じ効果があり、羽の付け根の筋肉が弛緩して羽が簡単に抜けるようになります。鳥が気絶していないと、羽は簡単には抜けません。鳥は足を吊るし、体が冷えて羽が固まる前にすぐに羽をむしり取る必要があります。一度に数本ずつ親指と人差し指でつまみ、羽が自然に生えている方向、つまり上向きと後ろ向きに引っ張ります。

七面鳥、ガチョウ、アヒルは通常、血抜きとドライピッキングが行われます。血抜き後すぐにフックに吊るし、他の家禽と同様にドライピッキングで羽をむしります。

アヒルやガチョウの羽は厚みがあるため、乾式で羽を抜く作業は他の鳥に比べて時間がかかるのが一般的です。血抜き後、羽が血で汚れないように、頭に布を巻いて血を受け止めます。次に、ガチョウやアヒルを樽や瓶の上の板の上に置き、羽を抜きながら容器に落としていきます。硬い翼の羽は、柔らかい羽とは分けておきます。羽を抜き終えたら、ガソリンやアルコールの炎で短い綿毛を焼き切って取り除きます。高温の炎を使うと皮膚が油っぽくなるので、使用しないでください。

羽毛を保存する必要がない場合は、鳥を湯通しして数分間袋や毛布で包んで蒸すことで、より早く作業を進めることができます。蒸しすぎると危険なので、注意深く観察し、羽毛が簡単に抜けるようになったら、羽毛をむしり取り、軽く炙ってから冷水に浸して冷やします。急激な冷却によって皮が硬くなります。

{22}
肉を新鮮に保つ
亜熱帯気候の広州では、氷を使わずに肉を長期間新鮮に保つのは困難です。室温が華氏60度（摂氏16度）以上だと、肉は数時間しか新鮮さを保てません。華氏34度から40度（摂氏1度から4度）の冷蔵庫に入れれば、1週間から10日間は新鮮さを保つことができます。冷蔵庫内には乾燥した空気が自由に循環している必要があります。冷蔵庫内の湿気はカビの発生を招きやすく、それが肉の腐敗の原因となります。わずかな腐敗でも、すぐに大量の肉を汚染してしまう可能性があります。

北部では、寒い季節に肉を新鮮に保つために、完全に冷凍保存することがあります。枝肉を4等分またはそれより小さな塊に切り分け、風通しの良い小屋などに吊るして完全に凍らせ、春になって気温が上がり始めるまで凍ったままにしておきます。必要な分だけ切り取って使います。冷凍肉を急激に解凍すると、風味が著しく損なわれます。冷蔵室でゆっくりと解凍すれば、風味は損なわれません。冷蔵室、または華氏32度（摂氏0度）以下の温度で適切な換気を備えた冷蔵庫に保管すれば、肉は数ヶ月間冷凍保存できます。

肉の保存方法：アメリカ式
§ 34. 食肉の塩漬け準備
肉は塩漬けする前に十分に冷やさなければ腐敗してしまう。塩漬けを始めるのに最適な時期は、肉が冷えてまだ新鮮な状態である時だ。屠殺後20～30時間後が塩漬けを始めるのに適切な時期である。動物の体温が下がる前に塩漬けすると、筋肉の収縮によってガスが閉じ込められ、肉に不快な臭いがつく。肉を冷凍してはいけない。冷凍肉には塩漬け液が均一に浸透せず、塩漬けが不均一になるからだ。腐敗した肉でも保存のために塩漬けすることはできるが、一度失われた肉本来の風味を取り戻す塩漬け方法はない。

{23}
§ 35. 硬化用容器
豆醤を作る際に豆を発酵させるのに使われるような、側面がまっすぐなガラス質の粘土製の壺は、肉を保存するのに最適な容器です。これらの壺は、豚2頭分のハム、肩肉、脇肉をちょうど収まる大きさで、初めて肉を保存するのに最適です。また、肉を多く入れる大きな壺よりも、小さな壺の方が肉の状態を観察しやすく、管理しやすいという利点もあります。アメリカでは、このような壺は高価なため、清潔な硬材の樽を使うのが一般的です。シロップや糖蜜に使われていた樽が最適です。灯油やタールの樽を使う場合は、まず完全に燃やし尽くし、肉を入れる前にしばらく水樽として使用する必要があります。ガラス質の粘土製の壺は、洗浄が容易なため、木製の樽よりも好まれます。木製の樽で一度肉が腐敗した場合は、その樽を再び肉の保存に使用してはいけません。肉の保存に繰り返し使用する容器は、新鮮な肉を詰める前に毎回十分に湯通しする必要がある。

§ 36. 硬化剤
食肉の保存には、塩、硝石、砂糖または糖蜜、そして様々な香辛料が主な保存料として用いられます。ホウ砂、ホルマリン、サリチル酸などの化学物質が使用されることもありますが、多くの専門家が健康に有害であると考えているため、使用は避けるべきです。重曹は、湿った漬物にカビの発生を抑えるために使用されます。

肉に塩だけをかけると、肉汁が抜けて筋繊維が収縮し、肉が非常に硬く乾燥してしまいます。砂糖や糖蜜は筋繊維を柔らかくし、肉の食感と風味を向上させる働きをするため、砂糖と塩を組み合わせると良い保存方法となります。硝石は肉本来の赤い色を保つために用いられます。硝石は非常に渋みが強いため、少量のみ使用し、大量に使用すると健康を害する可能性があります。

湿式硬化と乾式硬化の比較
湿式漬けは乾式漬けよりも便利です。肉を瓶や樽に詰めて、用意しておいた湿式漬け汁を注ぐ方が、肉に3、4回こすりつけてスパイスをすり込むよりも手間がかかりません。また、塩水漬けは虫除けにもなります。ただし、暖かい時期には塩水を注意深く監視する必要があり、漬け汁の表面にカビが生えた場合は取り除かなければなりません。{24}塩水は1～2日おきに再加熱する必要があります。また、塩水に好ましくない細菌が繁殖するのを防ぐため、暖かい時期には1週間ごと、または10日ごとに再加熱する必要があります。塩水漬けでも乾燥漬けでも、涼しく乾燥した部屋が最適です。華氏60度以下の乾燥した環境では、肉が酸っぱくなる危険性はほとんどありませんが、華氏40度以下の温度の方が望ましいです。

肉の保存方法のレシピ
§ 37. コンビーフ
牛肉のどの部位でも塩漬けに使えますが、一般的には安価な部位が使われます。プレート、ランプ、チャックの一部が一般的に使われますが、リブ、ロース、ラウンドも使用できます。塩漬け用の肉は、4～5インチ四方といった扱いやすい大きさに切る必要があります。これより大きく切ると、塩漬け液が十分に浸透しないため、うまく塩漬けできません。樽や瓶に均等に詰め込めるように、できるだけ同じ大きさに切るようにしてください。

肉が完全に冷めたら、できるだけ早く塩漬けにします。肉の重さを量り、肉100ポンドにつき塩10ポンドを用意します。肉を入れる瓶の底に、深さ1/2インチの塩をまきます。肉の各ピースに、良質で清潔な塩をすり込みます。肉の各層を瓶の底にしっかりと詰め、次の層の肉を入れる前に、各層の肉に深さ1/4～1/2インチの塩をまき、一番上の層の肉を塩で覆います。一晩置いた後、次のように作った塩水で覆います。肉100ポンドにつき、砂糖4ポンド、重曹6オンス、硝石8オンスを使用します。沸騰させてぬるくなるまで冷ました1ガロンの水に溶かします。その後、沸騰させてぬるくなった水をさらに3ガロン加えます。脂肪の多い動物の肉は、脂肪の少ない動物の肉よりも上質なコンビーフになります。冷凍した肉は絶対にコンビーフに加工してはいけません。

塩漬けにする肉の量が100ポンドより多い場合も少ない場合も、指定された割合で塩水を作ってください。肉は板と石で重しをして、全体が塩水の表面より十分に下に沈むようにしてください。肉の一部でも表面から突き出ていると、すぐに腐敗が始まります。

{25}
塩水、または塩水を作るのに使用した水を加熱調理するのが最善です。気温が高いと、塩水は酸っぱくなり、粘り気が出やすくなります。その場合は、肉を冷水で洗い、容器を湯通ししてから新しい塩水に詰め替えてください。塩水が粘り気が出る前に数日ごとに再加熱すれば、それほど頻繁に新しい塩水を作る必要はありません。塩水の鮮度を確認するには、指を塩水に浸し、指から自由に滴り落ちず、糸状または粘り気が見られる場合は、塩水を止め、肉を洗い、新しい塩水を加えてください。春は、寒い冬の間よりも塩水が腐敗しやすいので、塩水を注意深く監視する必要があります。華氏50度以下、氷点以上の一定の温度の涼しい場所に保管すれば、この問題はほとんど発生しないはずです。肉をしっかりと塩漬けにするには、肉片の大きさや天候にもよりますが、28日から40日間塩水に漬けておく必要があります。

§ 38. 乾燥牛肉
乾燥牛肉に最もよく使われる部位は、もも肉と肩肉です。肉片は繊維に沿って切る必要があります。そうすることで、乾燥牛肉を食卓用にスライスしたときに、筋肉繊維が横方向に切断されます。肉片は、コンビーフとほぼ同じ大きさに切り、同じように容器に詰めます。ピクルスは次のように作ります。肉100ポンドにつき、食塩6ポンド、グラニュー糖3ポンド、硝石2オンスを計量します。これらをよく混ぜ合わせます。肉を瓶に入れる前に、各肉片にスパイスミックスをよく擦り込みます。残りのスパイスを、冷ました沸騰水4ガロンに溶かします。このピクルス液を瓶の中の肉に注ぎ、肉が完全に浸かるようにします。コンビーフの場合と同様に、肉を重しで押さえます。ピクルス液は注意深く観察し、糸を引くような状態になったら、コンビーフの場合と同様に扱います。

10日後、肉を漬け汁から取り出し、風通しの良い屋外小屋に吊るして水滴を落とし、乾燥させます。乾燥には約24時間かかりますが、その後、ハムを燻製にする場合と同様に燻製にすることができます。気候が乾燥しているほど、肉の乾燥と燻製は容易になります。広東地方では、雨季が始まる前の12月と1月に行わない限り、肉の乾燥と燻製は困難です。

{26}
§ 39. 塩漬け豚肉
肉の各片に細かい食塩をすり込み、樽にぎっしりと詰めます。一晩置いておきます。翌日、肉100ポンドにつき食塩12ポンドと硝石3オンスを計量し、4ガロンの熱湯に溶かします。冷めたら、この漬け汁を肉にかけ、蓋をして重しを乗せ、肉が漬け汁に浸かるようにします。肉は6インチ四方くらいの大きさに切ると詰めやすくなります。

§ 40. 乾燥熟成豚肉
肉100ポンドにつき、塩8ポンド、グラニュー糖2ポンド、硝石2オンスを計量します。よく混ぜ合わせ、3日に1回、この混合物の3分の1を肉に擦り込みます。熟成中は、肉を棚または容器に入れておきます。最後の擦り込みが終わったら、肉を容器に入れたまま約10日間置いておくと、熟成が完了し、燻製する準備が整います。うまく熟成させるには、涼しくやや湿った場所に保管するのが望ましいです。

このレシピは、肉を高温多湿の場所に保管する必要がある場合には使用しないでください。そのような条件下では、保存料が肉に容易かつ均一に浸透しないためです。

§ 41. 砂糖漬け豚肉
各ピースに塩をすり込み、一晩置いておきます。また、特別なポンプを使って、ハムや肩肉の骨の近くに、5～10オンスのピクルスまたは塩水を注入することもできます。量はピースの大きさに応じて調整します。翌朝、容器にハムと肩肉を底に、ベーコンを上にして詰めます。肉100ポンドにつき、塩8ポンド、ブラウンシュガー2ポンド、硝石2オンス、重曹1/2ポンドを計量します。これらをすべて4ガロンの水に溶かし、肉をこのピクルスで覆います。暖かい時期には、ピクルスを煮沸して完全に冷ましてから使用する必要があります。肉を重しするために板と石を使用します。ベーコンは3～4週間、ハムと肩肉は大きさに応じて5～7週間ピクルスに漬けておきます。必要に応じて、肉を燻製にすることができます。燻製にする前に、肉は80°F（約27℃）のきれいな水に数時間浸して、{27}肉の表面の余分な塩分を取り除き、肉の味を良くします。肉を浸す際には、肉1ポンドあたり約0.5パイントの水を使用してください。1カントン・クリスチャン・カレッジはこの方法で非常に良い結果を得ています。

§ 42. 豚肉ソーセージ
豚肉ソーセージは、清潔で新鮮な豚肉のみで作るべきです。一般的に使用される部位は、肩肉、首肉、赤身肉の切れ端です。赤身肉約3ポンドに対し、脂身肉1ポンドの割合で使用します。赤身肉と脂身肉は一緒に刻みます。一部のカッターでは、肉を十分に細かくし、赤身肉と脂身肉をしっかり混ぜ合わせるために、肉を2回通す必要があります。1回目のカットが終わったら、薄く広げて味付けをします。肉100ポンドにつき、純粋な細かい塩1.5ポンド、挽いた黒胡椒4オンス、細かくすりつぶした純粋なセージの葉2ポンドを使用します。調味料を肉に振りかけ、スパイスが肉にしっかり混ざるように、肉を再びカッターに通します。すぐに使用する場合は、ソーセージを瓶に詰めて保存できます。溶かしたラードを上から注いで空気を遮断すれば、瓶の中でしばらく保存できます。ソーセージは、直径約5センチのモスリン袋に詰めても良い。詰めた袋にパラフィンを塗っておけば、しばらく保存できる。

§ 43. 混合肉ソーセージ
ミックスソーセージは、豚肉と牛肉をほぼどんな割合でも混ぜ合わせて作ることができます。ソーセージに脂肪分が多すぎるのは良くありません。適切な割合は、赤身の豚肉2ポンド、脂身の多い豚肉1ポンド、赤身の牛肉1ポンドです。

§ 44. ボローニャソーセージ
赤身牛肉10ポンドにつき、脂身の多い豚肉またはベーコン1ポンドを使用します。細かく刻み、塩3オンス、コショウ2オンス、少量のコリアンダーパウダーで味付けします。ケーシングに詰め、10インチまたは12インチごとに結びます。詰めたケーシングをまっすぐに吊るします。10時間または12時間燻製します。沸騰したお湯でソーセージが浮くまで茹でます。清潔な干し草または藁の上で日光に当てて乾燥させ、使用するまで涼しい場所に吊るしておきます。

{28}
§ 45. ブラッドソーセージ
ブラッドソーセージは、以下の材料で作られます。塩漬けにした豚脂または肩脂25ポンド、塩漬けにした脂身7ポンド、血液6ポンド、玉ねぎ0.5ポンド、塩1ポンド、白コショウ0.5オンス、スイートマジョラム1オンス、クローブ0.5オンス。

脂肪は華氏200度で1時間、皮は2時間煮る。煮えたら、グラインダーで細かく挽く。次に、血と調味料を加えてよく混ぜる。大きな牛腸に詰め、肉を煮たのと同じお湯でソーセージが浮くまで茹でる。その後、ソーセージを冷水に浸し、吊るして冷ます。

§ 46. 燻製ソーセージまたは田舎風ソーセージ
燻製ソーセージまたはカントリーソーセージを作る際に使用する材料は、赤身豚肉85ポンド、牛肉15ポンド、塩1.5～2ポンド、黒コショウ4オンス、スイートマジョラム1オンスです。

肉を小さく切り、調味料を振りかける。それから細かく挽く。涼しい場所に24～36時間置いておき、少量の水を加えて豚の腸に詰め、濃いマホガニー色になるまで低温で燻製する。

§ 47. フランクフルトソーセージまたはウィーンソーセージ
この人気のソーセージは、牛肉70ポンド、豚脂30ポンド、水20ポンド、塩1.5～2ポンド、赤唐辛子2オンスを材料として作られています。

牛肉を小さく切り、塩をまぶし、涼しい部屋で 48 時間熟成させる。豚肉を小さく切り、牛肉と豚肉を一緒に挽肉機にかける。容器に入れ、水とスパイスを加える。すべてが混ざったら、再び挽肉機にかけ、細かく挽く。羊の腸に詰める。次に、人差し指と親指を使って、片方の端から約 4 インチのところで詰めた腸を押し合わせ、この最初のリンクを 2、3 回ひねる。約 4 インチごとに同じようにし、前のリンクとは反対方向に次のリンクをひねって、ほどけないようにする。次に、125° Fr を超えない温度で約 2 時間燻製室に吊るす。燻製後、5～10 分間煮沸し、冷水に浸し、涼しい場所に吊るす。

{29}
§ 48. レバーソーセージ
豚の死骸のさまざまな部位を切り分けた際に生じる端切れや、レバー自体もレバーソーセージ作りに使用できます。頭を使う場合は、ヘッドチーズを作るときと同じように、まずきれいに洗う必要があります。ほとんどが脂肪である頬肉は切り取って塩漬け豚肉にしたり、ラードを作るのに使用できます。頭の残りの肉、切り落とした部分、スライスしたレバー、そして入手可能であれば牛肉や仔牛肉を茹でます。毛がなく、脂肪が取り除かれた皮も使用されることがあります。皮は肉よりも先に火が通るので、布袋に入れて、完全に火が通ったら取り出します。レバーは非常に短時間で火が通るので、他の肉よりも先に取り出す必要があります。肉は骨から簡単にほぐれるまで茹でます。その後、すべての肉をミートグラインダーで挽きます。 40ポンドの肉に対して、塩1.5ポンド、スイートマジョラム3オンス、オールスパイス1オンス、黒コショウ1オンス、そして肉を煮込んだスープ約1ガロンを使用します。お好みでニンニクやタマネギを加えても構いません。調味料は肉によく馴染ませてください。その後、瓶に詰めてパラフィンで覆うか、牛のケーシングや丸い容器に詰めます。ケーシングや丸い容器に詰めた場合は、肉を煮込んだ水で浮き上がるまで煮ます。その後、ソーセージが完全に冷えるまで冷水に浸します。

§ 49. サマーソーセージ
サマーソーセージは、以下の材料で作られます。筋を取り除いた熟成牛肉25ポンド、豚肉の端材15ポンド、白コショウ4～6オンス、粒黒コショウ1オンス、粒マスタードシード1オンス。

このソーセージは寒い時期にしか作れません。肉はすべて挽肉にし、スパイスを加えます。塩漬け牛肉自体に十分な塩味があるので、塩は必要ありません。全体が均一に味付けされるまでよく混ぜ合わせます。涼しい場所に36～40時間広げておきます。その後、豚の腸に詰めて一晩吊るします。数日間、冷燻します。乾燥した場所に保管すれば、一年中保存できます。カビが生えた場合は、使用前にカビを拭き取ってください。

{30}
§ 50. ヘッドチーズ
豚の頭と切り落とした部分は、ヘッドチーズを作るのに使われます。頭はきれいに剃り、目のすぐ前で鼻孔を切り落とします。目と鼓膜を切り取ります。頭の一番脂身の多い部分は、一般的にラードに使われます。頭をしばらく水に浸して、血や汚れをすべて取り除いてきれいにします。頭をきれいにしたら、水で覆い、肉が骨から分離するまで煮ます。肺と心臓は頭と一緒に煮ても構いません。完全に煮えたら、肉を取り出し、煮汁は後で使用するために取っておきます。肉を細かく刻みます。肉50ポンドにつき、塩1.5ポンド、黒コショウ3オンス、オールスパイス4オンス、クローブ粉末4オンス、煮汁2ガロンで味付けします。適切な味付けができるように、よく混ぜ合わせます。肉を、よく洗った大きな牛の腸、豚の胃袋、または直径約3～4インチのモスリン袋に詰めます。ケーシングに詰めた後、肉が浮き上がるまで茹で、その後しばらく冷水につけてください。清潔で涼しい棚やテーブルの上に保管してください。ケーシングやガーゼがない場合は、浅い鍋に入れて保存することもできます。

§ 51. スクラプル
スクラプルを作るには一般的に豚の頭と足が使われますが、スクラプルは豚肉ならどれでも作れます。頭は真ん中から切り開き、頭が浸るくらいの水を入れた鍋に入れます。肉が骨からほろほろと外れるくらいまで煮ます。煮汁を捨てます。骨と肉を分け、肉を細かく刻んで煮汁に加え、煮ます。コーンミールを加えて、ペースト状になるまで煮詰めます。コーンミールは少しずつ加え、ダマにならないように勢いよくかき混ぜます。10分から15分ほどよくかき混ぜ、1時間煮込みます。スクラプルを浅い鍋や型に流し込みます。冷めたらスライスして揚げます。

§ 52. 雪の圧雪
雪で包む方法は、冬の間、雪が積もり乾燥した寒さが続く地域でのみ使用できます。肉はステーキ、ロースト、煮込み用に切り分けます。食卓用の切り身は、肉を冷凍する前にすべて用意してください。切り分けた肉を並べて冷凍します。完全に凍るようにしてください。{31}中央へ。肉をすべて入れるのに十分な大きさの箱の底に、雪を一層敷き詰めます。冷凍肉を大きめに詰め、肉片同士が触れ合わないようにします。雪を一層敷き詰め、肉と雪を交互に重ねていきます。温度変化のない部屋に箱を置きます。便利にするために、ステーキは箱の片側または端に、ローストやシチューは別の場所に詰めると良いでしょう。そうすれば、箱から肉を取り出すときに肉がほとんど動かなくなります。梱包には雪のみを使用してください。梱包する前に肉が完全に凍っていることを確認してください。そうすれば、天候が非常に暖かくならない限り、冬の間保存できます。食卓に出す肉を準備するときは、あまり急速に解凍しないでください。

§ 53. 部分調理
部分的に調理して瓶詰めする方法は、農場で時折用いられる肉の保存方法です。雪に詰める方法に比べて、暖かい時期にもできるという利点があり、新鮮な豚肉を保存するのに非常に効果的な方法です。しかし、他の肉の保存方法に比べて、かなり手間がかかります。

ロース肉やサイドミート、または鶏ガラのどの部分でも使用できます。肉を約1.2cmの厚さにスライスし、半分より少し火が通るまで焼きます。スライスした肉を瓶に詰め、熱したラードで覆います。肉を使うときは、瓶から取り出して温めます。開封後、瓶をしばらく使わずに置いておく場合は、再びラードで蓋をするのが最善です。大きな瓶1つよりも、小さな瓶をいくつか使う方が良いでしょう。肉を安全に保存するために、涼しく暗い部屋に保管してください。

§ 54. ラードの製造
葉脂、背脂、ハム、肩、首の脂の切れ端は良質なラードになります。腸脂は他の脂と混ぜてはいけません。混ぜると臭いが強く、質の劣るラードになってしまうからです。腸脂は単独で精製する必要があります。よく洗い、数時間冷水に浸けておくと、不快な臭いの一部が取れます。

まず、脂身の皮を取り除きます。そのためには、肉を皮を下にしてテーブルに置き、丈夫なナイフを使って皮から脂身を切り取ります。{32}脂肪から肉を分離したら、左手で肉を持ち、右手でナイフを皮と脂肪の間に差し込みます。皮を引っ張り、ナイフを少し下向きに傾けて切ります。少し練習すれば、ナイフを一回切るだけで脂肪を皮からきれいに取り除くことができます。脂肪の帯は、均等に焼けるように、1～1.5インチの立方体に切ります。

鍋に約1クォートの水または溶かしたラードを注ぎ、次に脂身の多い肉の角切りを鍋のほぼいっぱいまで入れます。こうすることで脂が適切に加熱され、焦げることなくラードを取り出すことができます。パチパチという音が茶色になり、浮くほど軽くなるまで、中火で加熱します。焦げ付きを防ぐために、頻繁にかき混ぜる必要があります。加熱が終わったら、火から下ろし、少し冷まします。次に、モスリン布で濾して瓶に入れます。固まり始めるほど冷めるまで、時々かき混ぜます。冷める間にかき混ぜると、ラードが白くなり、滑らかになります。100ポンドの脂につき4分の1ポンドの塩を加えると、同様の効果が得られます。

容器からラードを取り出す際は、表面から均等にすくい取ってください。ラードの中心部まで掘り下げてはいけません。中心部まで掘り下げてしまうと、容器の側面にラードの膜が残り、空気中の細菌の働きによってすぐに腐敗してしまいます。

§ 55. 燻製肉
燻製は肉の保存に役立ち、適切な燃料を用いて正しく燻製すれば、肉に好ましい風味を加えることができます。木材の燃焼によって生成されるクレオソートは、ある程度毛穴を塞ぎ、空気を遮断します。これは虫の侵入を防ぐのにも役立ちます。

§ 56. 燻製小屋
燻製小屋の大きさは、燻製する肉の量によって決まります。8フィート四方、高さ10フィートの小屋であれば、豚3～5頭分のハム、もも肉、肩肉を一度に燻製できます。肉が過熱しないように、暖かい空気を排出するための換気設備が必要です。屋根に6インチのタイルをはめ込んだ煙突は、優れた換気装置になります。燻製小屋の壁は、木材、レンガ、コンクリートなどで作ることができます。{33}木材は最も安価だが耐久性に劣り、コンクリートは最も高価である。中国南部の小さな燻製小屋には、レンガが間違いなく最も適した材料である。泥レンガも使用できるが、焼成粘土レンガの方が耐久性が高い。屋根は瓦で作るべきである。床材としては、中国語で大磚（taai ch’uen ）と呼ばれる大きな正方形の瓦が最適である。コンクリートやレンガも使用できるが、大磚よりも高価になる 。

理想的な方法は、燻製室の外に火室を設置し、煙突を通して煙を燻製室に導くことです。これが難しい場合は、家の床に火を起こし、肉を濃い煙から守るために、火と肉の間に、床から約3フィートの高さに、約4フィート四方のブリキ板を置くことができます。

§ 57. 燃料
ライチなどの硬木は、肉の燻製に適した燃料です。松や杉などの樹脂分の多い木材は、含まれるテレピン油によって肉に不快な風味を与えるため、決して使用してはいけません。

§ 58. 燻製用の肉の準備
燻製にする肉は、塩水から取り出し、表面にできた塩水膜を落とすためにぬるま湯でよく洗う必要があります。その後、燻製小屋に吊るしますが、火をつける前に1～2日間水気を切っておくべきです。肉片は、空気が自由に通るように吊るしてください。

§ 59. 火災
最初の1～2日は、肉が徐々に温まるように、火力を弱めにしてください。晴れて乾燥した天候であれば、燻製開始日から完了まで燻製を続けることができます。完了までの期間は、肉の大きさや天候によって異なりますが、1～3週間です。十分に燻製された肉は、特徴的な麦わら色になります。湿気の多い日には肉を燻製してはいけません。湿気の多い環境では肉に水分が結露し、湿った肉はうまく燻製されないからです。1週間の強い燻製よりも、2週間の軽い燻製の方が適しています。燻製期間が長いほど、煙が肉にしっかりと浸透します。

{34}
§ 60. 燻製肉の保管
涼しい時期には、燻製肉は燻製工程完了後もしばらくの間、燻製小屋に置いておくことができます。小屋はハエの侵入を防ぐために暗く保ち、湿気を防ぐために換気を十分に行う必要があります。新鮮な空気が自由に循環する、乾燥していて涼しい地下室は、燻製肉の保管場所として最適です。

燻製肉を短期間だけ保存する場合は、覆いをせずに吊るしておくだけで十分です。長期間保存する場合は、まず紙で包み、次に麻布、キャンバス、またはモスリンで包み、穀物貯蔵庫や砂箱に埋めておくのが良いでしょう。こうすることで、温度を均一に保ち、虫の侵入を防ぐことができます。

肉を包む前に挽いたコショウをすり込んでおくと、虫にとって不味くなる。

燻製肉が完全に乾燥したら、パーチメント紙で包み、厚手のモスリンまたはキャンバスで覆い、黄色い塗料、または接着剤を加えた普通の石灰白色の塗料で覆う。

§ 61. 黄色塗料のレシピ
ハムまたはベーコン100ポンドを作るには、重晶石（硫酸バリウム）3ポンド、接着剤0.06ポンド、クロムイエロー（クロム酸鉛）0.80ポンド、小麦粉0.40ポンド、水12ポンドを用意します。

小麦粉を水に入れ、ダマが完全に溶けるまでよく混ぜます。別の容器にクロムを1クォートの水に溶かし、その溶液と糊を小麦粉と水に加えます。全体を沸騰させ、絶えずかき混ぜながら重晶石をゆっくりと加えます。この溶液は使用する前日に作っておきます。使用する際は頻繁にかき混ぜ、刷毛で塗布します。

{35}
中華風肉料理レシピ
§ 62. 豆醤ソーセージ( Laap Ch’eung 腊腸)。
ソーセージは中国で非常に人気のある肉で、特に冬場によく食べられます。おそらく加工肉の中で最も広く使われているものでしょうが、一般的に他の肉に比べてかなり高価です。

§ 63. 豆醤ソーセージの漬物
肉1斤につき、以下を使用してください。

硝石 (シウニ ) 1 メイス2 ( ts’in 一錢)
塩 ( shuk im 熟鹽) 3 メイス ( ts’in 三錢)
Sugar ( ping fa t’ong 冰花糖) 2 mace ( ts’in 二錢)
先出し豆板醤（t’au ch’au yau 頭抽油） 2個
生豆醤（シャンチャウヤウ 生抽油） 1個
混合スパイス（ng heung fan 五香粉） メース 1
このスパイスミックスは、以下の材料で構成されています。

赤唐辛子 ( ch’un tsiu 春椒) 10 メース
粉末アニス種子 ( taai wui 大回) 10 メイス
クローブ（丁興 丁香） 10 メイス
シナモン ( yuk kwai 玉桂) 10 メイス
これらのスパイスは個別に購入し、決して既製のミックススパイスは買わないでください。既製のミックススパイスはしばしば役に立たないからです。

肉10斤につき、細かく刻んだり挽いたりしたオレンジの皮2枚（生でも乾燥させたものでも可）が使われることがある。また、肉1斤につき、二度蒸留した酒（舒熙 蒸酒）または三度蒸留した酒（三熙蒸酒） 2メースと、 ファン・ツァウ・タン酒と呼ばれる酒が加えられることもある。酒は肉の保存に役立つ。

上記のスパイスは丁寧に混ぜ合わせ、肉によく絡めてください。スパイスを混ぜる際は、通常は手で混ぜますが、大きめのスプーンかそれに類する道具を使うのがより良い方法です。

{36}
§ 64. ソーセージ用肉の準備
ハム、肩肉、チョップ、背脂、首肉を使用します。濃い色を出すためにレバーを加えることもあります。腹肉や硬い部位は使用しないでください。赤身肉と脂身を分けます。直径約6mmの大きさに刻むか、ソーセージミルに通します。一般的には脂身と赤身肉を1対1の割合で使用しますが、味や需要に合わせてその割合はどちらでも構いません。

§ 65. ソーセージケーシング( Ch’eung I 腸衣)
ソーセージのケーシングは一般的に羊の小腸の中層から作られるが、豚の腸から作られることもある。ケーシングは非常に薄く透明である。一部のケーシングは広州で製造されるが、広州で使用されるケーシングのほとんどは上海から輸入されている。これは、広州で屠殺される羊や山羊の数が比較的少ないためである。乾燥ケーシングは1斤あたり3ドルから6ドルで販売されている。

§ 66. ケーシングの軟化
使用準備が整ったら、ケーシングをぬるま湯に数分間浸して柔らかくしてください。ケーシングの壁がくっついて肉が入りにくい場合は、水を勢いよく流し込んでケーシングを膨らませてください。

§ 67. ケーシングへの充填
詰め物（長さ約15センチのブリキ製の漏斗）の細い方の端をケーシングの端に差し込みます。左手でケーシングを詰め物にしっかりと固定し、右手で肉を詰め物を通してケーシングの中に押し込みます。通常は手で行いますが、大きな木のスプーンでも同様にうまくできます。

ソーセージ詰め機は数ドルで購入でき、手作業よりもはるかに満足のいく方法で詰め物をすることができます。ケーシングの端を、ソーセージ肉が入った瓶の底にあるチューブに結び付けます。次に、瓶の内側と同じ大きさで同じ形の円盤をレバーで肉に押し付け、肉をケーシングに押し込みます。このような機械は5、6人分の作業をこなすことができ、適切なタイプであれば、ラードプレスとしても使用できます。圧縮空気のために肉をケーシングに押し込むのが難しい場合は、ピンでケーシングに小さな穴を開けて空気を抜く必要があります。詰め物をしたケーシングは通常、6インチごとに紐で縛り、使いやすい長さに切って吊るして乾燥させます。

{37}
§ 68. 日光浴と乾燥
ソーセージは午前中に準備し、正午までに天日干しできるようにする必要があります。午後に準備すると、特に気温がそれほど低くない場合は、一晩置いてから十分な日光を浴びなければならないため、腐敗する危険性があります。最高のソーセージを作るには、日光と冷たい北風が必要です。5日間風と日光に当てると、肉は硬くしっかりとしたものになります。ソーセージを乾燥させている間に雨や湿気がある場合は、小さな部屋に吊るし、その下に小さな炭火か薪の火を燃やし続けなければなりません。ソーセージが十分に日光に当たって乾燥しないと、腐敗する可能性が非常に高いため、5日以内に十分に乾燥させるように努力する必要があります。

§ 69. ソーセージ作りに適した季節と天候
ソーセージ作りに最適な時期は、北から乾燥した冷たい風が吹いている時です。このような天候は通常、11月中旬より前には訪れません。この時期から1月中旬までが、一般的に最適なシーズンです。それより早く作ると、気温が十分に低くならず、遅く作ると晴天の確率が低くなり、肉の熟成がうまくいきません。

§ 70. 赤身のポークソーセージ( Shau Yuk Ch’eung 瘦肉腸)
このソーセージは、赤身肉のみを使用している点を除けば、通常のソーセージと同じ製法で作られています。

§ 71. レバーソーセージ( Yun Ch’eung 潤腸)
このソーセージでは、赤身肉の代わりに鴨のレバーを使用しています。それ以外は、通常のソーセージと同じように作られています。

§ 72.トゥンクーンソーセージ(トゥンクーンラープチュン 東莞腊腸)
これは普通の豆醤ソーセージと同じだが、ケーシングが大きい点が異なる。サイズが大きいため、あまり人気はない。

§ 73. オイスターソースソーセージ( Ho Yau Ch’eung 蠔油腸)
これは普通のソーセージと同じ製法で作られますが、漬物を作る際に豆醤の代わりにオイスターソース（ ho yau 蠔油）が使われています。

{38}
§ 74. ケチャップソーセージ
ケチャップソーセージは、普通のソーセージと同じですが、肉1斤に対して、豆醤の代わりにケチャップ3両を使用する点が異なります。

§ 75. 焼きソーセージ（Foh Ch’eung 火腸）
普通のソーセージを作るが、太めのケーシングを使う。蜂蜜液に浸し、オーブンで焼くか、ローストする。

§ 76. 熟成ハム
雲南省では、極上の熟成ハムが生産されています。これは、同地域で飼育されている豚の多くがベーコン用であること、そして肉の熟成に適した気候（熟成期間中は乾燥していて比較的涼しい）であることに起因しています。

中国ではハムの熟成に、西洋諸国でドライキュアードハムを作るのとほぼ同じ方法を用いますが、漬け汁に砂糖は使用しません。漬け汁の材料は以下の通りです。塩（熟鹽 ）20斤（kan卄斤）、硝石（siu硝）0.05両（半錢）、香辛料の混合物（ng heung fan五香粉）2両（leung2両）。

肉の各片に30分間、漬け汁をこすりつけます。漬け汁がよく染み込むように、針で肉に穴を開けます。2日後にもう一度漬け汁をこすりつけます。最初の漬け汁をこすりつけた後、2日間は圧力をかけて水分を絞り出します。2日目の2日後、再び漬け汁をこすりつけます。さらに2日後にもう一度こすりつけます。その後、肉を15日間塩漬けにし、取り出して塩を拭き取り、乾燥させて硬くします。熟成には40日間かかります。熟成が進むにつれて風味が良くなります。

§ 77. 天日干し豚肉(シャウ・ラープ・ユク 瘦肉)
広東地方では、豚肉の保存方法として天日干しが一般的です。この方法では、頭肉、脇肉、ハム、肩肉などが用いられます。肉は長さ約20～25センチ、厚さ約2.5センチの細切りにされます。ソーセージ作りに使うものと同じ漬け汁に一晩漬け込み、翌日、蜂蜜と水を1：1の割合で混ぜた蜂蜜と水の混合液（蜜糖水）を塗り、 吊るして乾燥させます。{39} 2日間日光に当てます。再び短時間漬け込み、2日間日光に当てて乾燥させます。これを3回繰り返します。その後、石の壺に入れて涼しく乾燥した場所に2日間置き、さらに1週間吊るして乾燥させると、塩漬けになります。塩漬けされた脂身はかなりしっかりとした食感になります。

広東地方では、11月1日から1月中旬にかけて豚肉を天日干しすることができる。乾燥した北風が干し干しに最適である。1月以降に干し干しした場合は、日持ちしないためすぐに消費しなければならない。

§ 78. 豚足の酢漬け（チャッタイ 札蹄）
豚足の酢漬けを作るには、まず脚から骨を取り除き、肉、皮、つま先だけを残します。茹でて、骨の代わりにローストした脂身と赤身肉を詰めます。稲わらで縛り、ソーセージスパイスに数時間漬け込みます。

§ 79. 牛肉の酢漬け
牛肉を4～5テール（約1.8～1.5メートル）の大きさに切り分けます。それぞれの肉片に塩をまんべんなくすり込みます。肉を瓶に入れ、塩で覆います。1～2週間で肉が熟成し、使えるようになります。使用する前に30分ほど水に浸して、余分な塩分を落としてください。

§ 80. 乾米鳥( Laap Woh Fa Tseuk 腊禾花雀)
羽毛、内臓、脳を取り除き、その後は天日干し豚肉を作る時と同じように処理する。

§ 81. 豚レバー詰め( Kam Ngan Yun 金銀潤)
豚のレバーを使用します。幅約1インチの短冊状に切ります。ワインと生姜で風味付けします。風で半乾燥させます。乾燥させすぎると消化しにくくなるので注意してください。脂身をレバーに差し込める大きさに短冊状に切って準備します。脂身を塩、硝石、砂糖を3：2：1の割合で混ぜた溶液に浸します。最後に、脂身を数時間太陽の下に吊るして半乾燥させます。木の棒でレバーの短冊に端から端までポケットを作り、そのポケットに脂身の短冊を差し込みます。詰め物をしたレバーの短冊は、半日吊るして乾燥させます。

{40}
§ 82. ロー・メイ(ロー・メイ 鹵味)
ローメイを作るには、舌、膀胱、腸、肝臓などが使われます が、胴体のどの部分でも使用できます。作り方は、肉を10分間煮てから熱いうちに冷水に浸し、再び10分間煮てから冷水に浸すという工程を少なくとも12回繰り返します。この処理によって肉が膨張と収縮を繰り返すことで、非常に柔らかく、かつしっかりとした食感になります。この肉の調理工程は「川渡り」と呼ばれています。

茹でた肉は、あらかじめ用意しておいた濃いスパイス液に漬け込む。このスパイス液は、ソーセージの漬け汁を作る際に使うスパイスと同じ配合である。スパイス液に一晩漬け込んだら、肉は食べられる状態になる。

§ 83. ローストミート( Shiu Yuk 燒肉)
鶏肉や、体重が100斤までの豚は、よく丸焼きにされます。調理法は2種類あります。鶏肉や小豚は、普通のオーブンで鍋に入れて焼くことができます。もう一つの方法は、一般的に用いられる方法で、専用のオーブンで焼く方法です。後者の方法は、普通のオーブンで焼くよりも高度な技術が必要です。オーブンは、直径30～40インチ、高さ5～6フィートの円筒形を縦に立てたものです。鶏肉や豚は、オーブンの上部に渡された鉄棒に吊るされ、オーブンは鉄製の蓋で覆われます。火は、円筒の底にある片側の開口部から起こされます。燃料には、煙の少ない乾燥した硬材や木炭が一般的に使用されます。焼いている肉は、均一に火が通るように、絶えず注意を払い、位置をずらす必要があります。肉から白い煙が出始めたら、焼き上がった合図だと言われています。ハチミツと水を1対1の割合で混ぜた溶液を、焼く前に肉の内側と外側の両方に塗り込む。このハチミツ溶液によって、焼いた肉の外側は美しい赤褐色に焼き上がる。

§ 84. 干し鴨( Laap Aap 腊鴨)
処理済みの鳥1羽につき、塩5両を肉によくすり込む。その後、塩漬けにして1日置く。取り出して塩を洗い流し、竹製の筵2枚の間に挟む。数日間圧力をかけ、吊るして乾燥させる。

{41}
広州の気候はアヒルの乾燥にはあまり適していません。肉の乾燥期間中は雨が多く、肉が十分に乾燥しないと腐敗してしまうからです。乾燥期間中は概して乾燥している広西省ナムオンでは、アヒルは2日間日光に当てた後、すぐに乾燥箱に詰められます。広州では、乾燥に2週間かかることも珍しくありません。アヒルの頭、腎臓、足、その他の部位も同様の方法で乾燥されます。

§ 85. 豚皮のパフ( Chue P’ei 豬皮)
豚皮のパフを作るには、まず豚皮を茹で、次にナイフで油と脂肪を徹底的にこそげ落とします。その後、約10日間天日干しします。パフ化または膨れさせる工程の準備ができたら、浅い鍋に熱い砂利を入れ、弱火で乾燥させた皮を焼きます。この工程により、皮は白くなり、膨らんで膨れ上がります。

膨らませた豚皮は小さな立方体に切り分けられ、スープなどに使われる。スポンジのような見た目で、味はほとんどない。

ハム、肩、脇腹の皮は最もよく膨らみますが、背中、脚、腹の皮は熱い砂利で焼いてもあまり膨らみません。しかし、ピーナッツオイルで焼くと膨らませることができます。

湿気や曇天は適切な乾燥を妨げるため、豚皮のパフは乾燥した日当たりの良い冬の時期に作るのが最適です。しかし、比較的乾燥した風通しの良い場所に吊るしておけば日持ちするため、一年を通して販売されています。広州の精肉店の店頭に吊るされているのをよく見かけます。

1 喫煙に関する詳細については、55～61項を参照してください。
2 注: 1 メース = 1/100 オンス、16 オンス = 1 キャティ。
カントン・クリスチャン・カレッジ
の農業関連出版物

以下の農業関連の広報誌および出版物は、中国広東省広東市にある広東キリスト教学院の書店にて、記載の価格で入手できます。

速報第5号。グロフ、GW著、『アメリカと中国の農業互恵関係』。図解入り。40ページ。0.20ドル。

紀要第12号。グロフ、GW著、『南中国向けパパイヤ』。図解入り。図版8点、7ページ。0.10ドル。

中国語版のタイトルは『木瓜』。8ページ。0.10ドル。

速報第18号。レバイン（CO）およびキャドバリー（WW）著、「広東省で生産された牛乳に関する研究」。9ページ。0.10ドル。

紀要第20号。嶺南農業協会1917～18年紀要（中国語）。図版入り。150ページ。0.20ドル。

紀要第23号。コロラド州レバイン著、「中国の家畜と畜産業に関する覚書」。図版入り。図版8点、54ページ。0.40ドル。

紀要第25号。グレイビル、HB著、『中国南部向け芝生草』。図版6点、6ページ。0.20ドル。

紀要第27号。コロラド州レバイン著、「中国における食肉の解体と保存」。図解入り。図版7点、41ページ。0.20ドル。

グロフ、GW著、『ライチと龍南』。広州、1920年。挿絵60点、149ページ。布装丁。2.20ドル。

広州キリスト教大学
（中国広州市）

管理・農業スタッフ

チャールズ・K・エドマンズ博士（ジョンズ・ホプキンス大学）、学長。

鄭栄光、楚仁、副社長。

オーウェン・E・ポメロイ、学士（ハーバード大学）、会計担当。

ケネス・ダンカン（ウィスコンシン大学修士）、人文科学学部長。

ジョージ・ワイドマン・グロフ（ペンシルベニア州立大学修士）、園芸学教授、農業事業部長。

チャールズ・ウォルター・ハワード、理学修士（ミネソタ大学）、生物学教授。

クリントン・N・レアード、ペンシルベニア大学修士、化学教授。

カール・オスカー・レヴィン、農学修士（アイオワ州立農工大学）、畜産学准教授。

タアム・シク・フン、農学士（カンザス州立農業大学）、畜産学講師。

ウォルター・レオン・ファンクハウザー、農学士（ペンシルベニア州立大学）、講師。

フロイド・A・マクルーア、農学士（オハイオ州立大学）、講師。

フー・ポー・クォン、農学修士（ミシガン農業大学）、講師。

エドモンド・A・ギルバート、講師。

提携大学の使命

ペンシルベニア州立大学ミッション
カンザス州立農業大学

カントン・クリスチャン・カレッジ理事会
156 フィフス・アベニュー
、ニューヨーク、アメリカ合衆国
　W・ヘンリー・グラント、事務局長

転写者注記
句読点の軽微な誤りを修正しました。

括弧内の数字は、元の印刷ページ番号を示します。

目次：完全性を高めるため、目次に「序文」を追加しました。

目次：「ブラッドソーセージ」を書籍本文に合わせて目次に追加しました。

10ページ：「in other to get a uniform scald」を「in order to get a uniform scald」に変更。

15ページ：「牛の屠殺と解体」を目次に合わせて「牛肉の屠殺と解体」に変更しました。

21ページ：「with them be is usually」を「with them is usually」に変更。

24ページ：「保存食のレシピ」を目次に合わせて「肉の保存食のレシピ」に変更しました。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「中国における食肉の解体と保存」の終了 ***
《完》