原題は『Secrets of meat curing and sausage making』、著者は B. Heller & Co. です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「肉の保存とソーセージ作りの秘訣」開始 ***
B.ヘラー＆カンパニーの本拠地
　カルメット通りと40番街、シカゴ

シカゴにお越しの際は、ぜひ当社の工場にお立ち寄りください。工場見学を歓迎しており
、喜んで工場内をご案内いたします。
B. ヘラー＆カンパニー
1

第5版 食肉加工とソーセージ作りの
秘訣

ハム、肩肉、ベーコン
、コンビーフなどの保存方法

そして
あらゆる
種類の

ソーセージ等、食品衛生法
を遵守するため——

発行元：
B.ヘラー社
（製造化学者）
、シカゴ、アメリカ合衆国、
1922年12月

2

索引
A
殺しの年齢、173
アリ駆除剤、295
アセプティフューム、259
殺虫剤および液体消毒剤用噴霧器、299
オートグロー、290
B
ベーコン、『塩漬けに関する助言』、217ページ
ベーコン、朝食、ポンプの使い方、63
ベーコン、硬化不良、原因、234
ベーコン、腹持ち、保存方法、62
ベーコン、6ヶ月間保存する方法、212ページ
ベーコン、1年間保存する方法、90ページ
ベーコン、燻製前の洗い方、90ページ
ベーコン、ライトベリー、熟成方法、62
ベーコン、カビ、その予防法、239
ベーコン、砂糖漬け朝食、62
気圧計、紙、作り方、193
樽詰め、112
バレルポーク、説明、95
樽詰め豚肉の保存方法、96ページ
樽詰め豚肉、改革の必要はない、97
樽詰め豚肉、熟成温度96℃
トコジラミ駆除剤、293
牛頬肉、乾塩漬けの手順、120
牛頬肉、ボローニャソーセージとフランクフルトソーセージ用の熟成方法、119ページ
牛頬肉の缶詰用保存方法入門
牛肉ハムの保存方法、69ページ
牛の心臓、ボローニャソーセージ用の保存方法、121
牛レバーの保存方法、104ページ
牛タン、ガーリック風味、100
牛タンの保存方法、99
牛肉の端材、保存方法、111
囲いの中で肉の熟成を始める、32
豚バラ肉、説明、95
ベルリナーハムの作り方、109ページ3
ベルリナー風ハムの作り方、108ページ
ブラッドソーセージ、137
ブラッドソーセージ、作り方、138ページ
ボックヴルストの作り方、147ページ
ボイリングボローニャ、ラージサイズ、116
ボイリング・ボローニャ、ラウンド、116
茹でハム、74
塩水を沸騰させる、82
ボローニャ、カビ防止コーティング、219
ボローニャ、『水を汲むことと乾くこと』、202
ボローニャソーセージ、新鮮な牛肉から作る方法、113
沸騰温度計、274
ボローニャソーセージの脂、塩の入れ方、116ページ
ボローニャソーセージ、冷凍保存用ピクルス、248
ボローニャ、『着色料を使わずに赤を作る方法』、244
ボローニャ、『茹で方』116ページ
ボローニャソーセージの作り方、110ページ
ボローニャソーセージ、フォーミュラ、114
ボローニャ、『料理における水の扱い方』216
ボローニャ、なぜ衰退するのか、216ページ
ボローニャ、なぜ水が湧き出るのか、198
ボローニャ、無着色、244
骨なしハム、107
骨なしロールソーセージ、107
骨なしロールショルダー、調理法、59
ボストン・ショルダーズ、56
脳、腐敗を防ぐ方法、148
ブランディングハム、222
塩水、異臭を吸収、91
塩水、沸騰、228
塩水、煮沸方法、82
塩水、使用期間、91
塩水、糸状または繊維状、原因、81
塩水の温度は47℃であるべきです。
塩水試験用比重計、291
塩水トラブルの克服方法、210
塩水、2回使用するタイミング、74
真鍮磨き、285、286、287​​
ブラウンシュヴァイガー レバーソーセージ 作り方135
雄牛の肉、ソーセージに最適な理由、193ページ
ブルミートブランド小麦粉の説明、260、261
ブルミートブランド小麦粉、模造品、203
ブルミートブランド小麦粉、模造品、236
薬莢の破裂、その防止方法、125
精肉業の始め方、222
豚肩ロース肉、説明、954
バットソーセージ、107
バッツ、『閉じた穴での熟成方法』、106
バッツ著『開いた穴での熟成方法』105ページ
バッツ著「オープンパッケージのオーバーホール方法」、106ページ
樽、塩漬けに必要な塩水の量、105
お尻、肩、治し方、104
豚肩肉、四角切り、熟成方法、56ページ
C
カリフォルニアハムの保存方法、56ページ
子牛の胃液またはレンネッ​​トの取り扱い方、80ページ
ケーシングの破裂、防止方法、125
ケースカラー、269、270、273​​
ホルスタイン風ソーセージ用ケーシング、着色方法、143ページ
ポーランド風ソーセージのケーシング、着色方法、146ページ
スウェーデン風メットヴルストのケーシング、着色方法、144
ケーシング、フランクフルト、色の付け方、119
ケースの清掃方法、187
ケーシング、政府検査済みの包装工場での着色方法、117
ケーシング、詰め物をする前の準備方法、124
ケーシング、脂肪の除去方法、226
ケーシング、収縮、防止方法、125
牛と羊の薬浴、298
セロリの皮、266
セルベラソーセージの作り方、140ページ
牛肉の頬肉、缶詰用の保存方法入門
チーズ、ヘッド、作り方、131
化学者、コンサルティング、25
チリパウダー、264
冷蔵室の温度、43
熟成させる肉を冷やす、72
細切り牛肉の作り方、69
チャウチャウ、156
ラードの洗浄、87
洗浄・治癒パッケージ、82
クリアバックポーク、説明、95
クリアビーンポーク、説明、95
クリアブリスケットポーク、説明、95
コールドストリン、合法的に使用可能、243
コールド・ストーリン、255
フランクフルトソーセージケーシングの着色、119
ソーセージケーシングの着色、117
ソーセージ肉を人工的に着色することは違法である、231
複合ラード、1675
ラードと綿実油の配合、168
コンディメンチン、「A」、251
コンディメンチン、「B」、252
塩漬け前の肉の状態、47
調理済みコンビーフの作り方、65
調理用温度計、275
クーラー、作り方、215
冷却器、乾燥塩漬け用温度、94
クーラーが汗をかく理由、242
銅磨き、286番と288番
コンビーフの漬け汁の作り方、65ページ
調理済みコンビーフの作り方、68
ガーリック風味のコンビーフ、67
コンビーフ、完全に熟成したかどうかを見分ける方法、66ページ
コンビーフ、ポンプの使い方、67
コンビーフ、作る重要性、64
コーンビーフロール（スパイス風味）71
コンビーフ、調味料、66
コーンビーフ、硬くて塩辛い、211
綿実油ラード化合物、168
夏季の保存方法、保存肉、238
乾燥塩漬け肉の保存方法、93
ハムの熟成、50
食肉の保存、失敗の原因、241
農家が屠殺した豚の肉の保存方法、240
肉の保存、保存に関する一般的なヒント、72
肉の保存方法、最速の方法、209
キュアリングパッケージ、クレンジング方法、82
一年を通して豚肉を熟成させる方法、33
肩の治療、56
熟成槽、サイズの違い、53
冷凍漬け法による熟成、48
後脛骨の切断、39
肉のカット、経験必須、224
D
デオドリン、258
牛肉ブランド小麦粉とジャガイモ小麦粉の違い、201
ディルピクルス、157
消毒剤、280
排水管、詰まった排水管の開け方、285
農場での豚の処理、183ページ
羊肉の調理法、181
鶏肉の調理法、1586
乾燥牛肉の端切れの活用法、213
高級乾燥牛肉の作り方、69
乾燥牛肉、1年間保存する方法、90ページ
乾燥牛肉、なぜ完全に乾燥しないのか、192
乾燥塩漬け肉、燻製前に洗ってください、90
冷蔵庫の配管からの滴下、97
乾燥塩漬け肉、92
製氷機を使わない乾塩漬け、94
乾燥塩漬け肉の作り方、93ページ
乾燥塩漬け側面、塩漬け期間、94
E
卵の保存方法、229ページ
エナメルクリーナー、290
エクストラロングクリア、説明、92
エクストラショートクリア、説明、92
エクストラショートリブ、説明、92
F
食肉加工場でハムと向き合う、40
ファミリーポーク、赤身、説明、95
農家が殺した豚の保存方法、240
脂肪、ボローニャソーセージの塩加減、116
脂肪のトリミング、利用、247
豚足、生、148
肥料、牛の血液から作る方法、200
魚の色；ピュアフード、274
フレーバー、調理済みソーセージ、262および263
小麦粉、ブルミートブランド、説明、260および261
フライチェイサー、価格表、298
ハエ取り紙、粘着式、作り方、159
食品法、食肉加工における遵守事項、237
フランクフルトケーシング、着色方法、119
フランクフルトケーシング、瞬間的な傾斜、117
フランクフルツ著『着色料を使わずに赤を作る方法』244ページ
フランクフルト著『新鮮な牛肉から作る方法』113ページ
フランクフルト著『人工着色料を使わずに作る方法』110ページ
フランクフルト著『純粋食品法に準拠する方法』110ページ
フランクフルトソーセージの作り方、118ページ
フランクフルトソーセージの肉、熟成方法、110ページ
フリーズエム、256と257
冷凍ピクルス、製法、48、49
ブラッドソーセージ用の冷凍ピクルス、137
ベーコンの保存に冷凍保存できるピクルス、62ページ7
バレルポーク、96
牛肉、65
牛肉の端切れ、111
牛ハムと肩肉、69
新鮮な牛肉を使ったボローニャソーセージとフランクフルトソーセージの作り方、113ページ
頬、101
乾燥塩漬け肉、93、120
ハムズ、50
肝臓、103
氷なし肉製造機、94
豚足、149
肩幅56
舌、99
ボックヴルスト用の肉を冷凍保存するピクルス、147
ボローニャソーセージ、110、119
骨なしハム、107個
骨なし肩肉、59
ドイツ風ハムソーセージ、123
ハンバーガー、127
ヘッドチーズ、131
ホルスタイン風ソーセージ、142
レバーソーセージ、134
メットヴルスト、144
ポーランド風ソーセージ、145
スパイス風味の牛肉ロール、71
フリーズエムピクルスの説明、49、248
Freeze-Emとは異なり、209
使用方法、48、56、62、65、69​​​​​​
ポンプ操作手順、76
保証、250
模倣、225
肉の色を赤く保ちます、244
リーガル・エブリウェア、196
合法的に使用可能、206
新鮮な豚足、腐敗を防ぐ方法、148
新鮮な牛モツ、腐敗を防ぐ方法、148ページ
フラー土、ラードの精製方法、169
家具用ポリッシュ、292
G
ニンニク風味のコンビーフ、67
粉末状のニンニク、267および268
肉の保存に関する一般的なヒント、72
ドイツ風ハムソーセージの作り方、1238
ゴールデングロスシャイン、288
ケーシング混合物の保証、271
フリーズエムピクルス250の保証
食肉処理場で豚の内臓を抜き取る様子、39
農場での豚の解体、186ページ
羊の解体、182
H
ハンバーガーソーセージの作り方、127
ハンバーガーシーズニング、262番と263番
ハンバーグステーキの味付け方法、126ページ
ハムの梱包工場での正面向き、40
ハムロールイン、254
ドイツ風ハムソーセージの作り方、123
ハムと高級ハム、84
ハム、熟成に関するアドバイス、217
骨なしハム（ソーセージ）、107
ハムズ、カリフォルニア、『ハウ・トゥ・キュア』、56ページ
ハム、糖蜜とシロップ樽での熟成、52
ハム、パッカーズのブラン​​ド、222
ハムの茹で方、74ページ
ハムの保存方法、50ページ
ハム、密閉容器での熟成方法、54
ハム、開放型樽での熟成方法、51
ハムを1年間保存する方法、90ページ
ハム、開封済みパッケージのオーバーホール方法、53
ハムズ著『ポンプの使い方』76ページ
ハム、燻製前の洗い方、90ページ
ハム、6ヶ月間の保存方法、212
ハムのカビ、その予防法、239
ハム、ピクニック、保存方法、56
ハム、 100ポンドあたりに使用する塩水の量、52
ハム、熟成用桶の形状、53
ハムが酸っぱい理由、83ページ
ハムの酸敗、その防止方法、196
ハム、豚足の腐敗、その予防法、213
ハム、燻製小屋での酸味付け、225
ハム、糖蜜とシロップ樽を用いた熟成、52
ヘッドチーズの作り方、131
ヘッドチーズ、固形チーズの作り方、239
ヘッドチーズミート、保存方法、131
ハート、ソーセージの保存方法、121
皮革、グリーン、トリミング方法、190
皮革、『乾燥期間』、190ページ
皮の扱い方、1879
皮、塩漬け時の積み重ね方、189
皮革、その適切な保管方法、188
皮革、塩漬けに使用する塩の量、189
皮、塩漬けに使う塩、188
豚の冷蔵室換気、42
食肉加工場での豚の内臓摘出、39
豚用吊り上げ機、34台
豚の肝臓の保存方法、103
豚の熱傷、278
食肉加工場での豚の湯通し、36
食肉処理場での豚の皮むき、38
食肉加工場での豚の解体作業、41
ホッグスティッキング、34
豚の舌の治療法、入門編
豚、農場での着付け方、183
豚、農場での内臓処理方法、186
豚、農場での殺し方、183
大型食肉加工場で豚を吊り上げる様子、33
ホルスタイン風ソーセージの作り方、142ページ
ホルスタイン風ソーセージ、ケーシングの着色方法、143ページ
角の磨き方、192ページ
ホースラディッシュ、154
比重計、276
私
小規模工場における氷と製氷機の比較、200
アイスウォーター、74
消えないマーキングインク、301
消えないインク消し、301
オフィス用インクと万年筆、300本入り
イタリア風サラミソーセージの作り方、141
J
ジェルジェル、265
K
暖かい季節にソーセージを保存する方法、148
牛の屠殺と解体、175
農場での豚の屠殺、183
キリング・マトン、181
農場での殺人、173
ナイフ、ミートグラインダー用の研ぎ方、24010
コンセルヴィルングス塩、白と赤のベルリナーブランド、価格表、253
Konservirungs-Salt、合法性、242
ザウト、ザウアー、『作り方』、155ページ
L
ラードと獣脂の精製装置、277
ラード、複合、167
ラード、沈殿槽と攪拌機での取り扱い、165
ラード、包装工場での精製方法、169ページ
ラード、精製方法、166
ラード、フラー土で精製する方法、169
ラード、精製方法、160
ラード、沈殿槽での沈殿方法、162
精製されていないラード、163
ラード、浄化剤、277
ラード、普通の鍋だけで浄化する、163
ラード、ジャケットケトルでの精製、161
ラード、蒸気ジャケットケトルでの精製、207
ラード、水からの分離、230
ラード、強い、イノシシから、238
ラード、ティエルセス、『浄化の方法』、87
ラード、浄水器使用時に泡立つ理由、202
ラード、なぜ油が分離するのか、218ページ
ラード注入針、使用方法、241
包装工場でのラードの引き抜き、40
背もたれに寄りかかる、説明、92
赤身豚肉、説明、95
レバーソーセージ、134
レバーソーセージ、ブラウンスヴァイガー、135
レバーソーセージの作り方、134ページ
レバーソーセージ、燻製方法、136ページ
レバーソーセージの作り方、保存方法、134
肝臓病、治療法、103
肝臓、治療法、104
ロースバック、説明、92
ロース肉（豚肉）、説明、95
ロングクリア、説明、92
ランチハムの作り方、保存方法、108
M
大理石クリーナー、289
食肉、塩漬け前の状態、47
食肉、保存不良、原因、24111
肉の保存、最速の方法、209
肉、カット、経験必須、224
生肉、冷蔵庫内でカビが生えている、233
ミートグラインダーナイフの研ぎ方、240
肉、熟成のための冷却方法、72
肉、養殖豚の保存方法、240
肉、錆びた、原因、227
メスポーク、説明、95
メスポーク、ショートカット、説明、95
金属研磨剤、説明、286、287、288
ネズミ駆除剤、297
ひき肉、152
ソーセージ、ハム、ベーコンのカビを防ぐ方法、239ページ
防虫剤、295
マトン著『着こなし方』181ページ
羊肉の内臓の取り出し方、182ページ
マトン、『殺し方』、181ページ
N
ニートフットオイル、172
ニューイングランド風ハム、固形ハムの作り方、239ページ
ニューイングランド風プレスハムの作り方、109ページ
ニューイングランド風プレスハムの作り方、108ページ
ニューヨーク・ショルダー、説明、56
O
オイル、ニーツ・フット、172
樽詰め豚肉の徹底的な見直し、97
ハムと肩肉の熟成時の徹底的な見直し、73
食肉の見直し、73
オゾ スカイライトクリーナー、283
オゾトイレクリーナー、284
オゾ洗濯洗剤、282
Ozo 排水管オープナー、285
P
樽または三段箱への梱包、112
騙されたパッカー、207
ペッパービーフの作り方、247
ピカリリ、156
ピクルステスター、説明、27612
ピクルス漬け肉の燻製方法、86ページ
ピクルス肉、1年間保存する方法、90ページ
豚足の酢漬け、149
豚足の酢漬け、保存方法、150
豚の舌の酢漬け、154
ピクルスにしたスペアリブの作り方、98ページ
牛モツの酢漬け、150
ディルピクルスの作り方、157ページ
ピクニックハム、説明、56
ピクニックハム、熟成方法、56ページ
豚肉、説明、95
豚足（生）の保存方法、148ページ
豚足の漬け方、149ページ
豚足の酢漬け、保存方法、150
豚の舌の漬け方、154ページ
板ガラスクリーナー、272
ポーランド語、自動車、291
研磨剤、エナメル、290
ポーランド、家具、292
研磨、金属、287、288、289​
ポーランド風ソーセージの作り方、145ページ
ポーランド風ソーセージケーシングの着色方法、146ページ
ポリッシュ、シルバー、287、289
角を磨く、192
豚肉の樽詰め、熟成方法、96ページ
豚肉、豆、説明、95
豚バラ肉、説明、95
豚肉、肩ロース、説明、95
豚頬肉の塩漬け方法、120ページ
豚肉、クリアバック、説明、95
豚肉、クリアブリスケット、説明、95
豚肉、一年を通して保存する方法、33
豚肉、エクストラショートクリアーズ、説明、95
豚肉、ハツ、ボローニャソーセージの熟成方法、121
豚肉、塩辛すぎる場合の対処法、236ページ
豚肉、樽詰め、熟成温度96℃
豚肉、赤身部分、説明、95
豚肉、赤身肉、説明、95
豚肉、ロース、説明、95
豚肉、メス、説明、95
豚肉、豚肉、説明、95
豚肉、リブブリスケット、説明、95
豚肉ソーセージ、129
豚肉ソーセージ、良質なバインダーを使うことの重要性、129
燻製ポークソーセージ、13013
豚肉ソーセージ、温暖な気候での酸敗防止、205
豚肉ソーセージ用調味料、262番と263番
豚肉、ショートカット、雑食、説明、95
豚肉の端切れの保存方法、111
家禽の調理方法、158ページ
屠殺のための家畜の準備、174
プレスコーンビーフ、68
プレスハム、108
ラードの圧搾、161
包装工場でのラードの引き抜き、40
パンピングブレックファストベーコン、63
ポンプ式コンビーフ、67
パンピングハムズ、76
肉のポンプ式調理法、手順、76
肉、ハム、ベーコンなどのポンプ式ポンプ、 75
ピクルスの作り方、76ページ
肩を突き上げる、77
純粋食品着色料、273番と274番
純粋食品法、30
食品衛生法、食肉加工における遵守事項、237
一般的なレンダリング釜でのラードの精製、163
牛脂の浄化、221
R
ネズミ駆除剤、説明、297
ボローニャの赤色、人工着色料を使わずに製造する方法、244
ラードをフラー土で精製する、169
冷蔵庫の配管からの水漏れ、97
ラードの精製、160
ラードの精製と攪拌機での取り扱い、164
ラードの精製と沈殿、162
沈殿槽と攪拌機を用いたラードの精製、165
沈殿槽を用いないラード製造法、164
レンネット、取り扱い方法、80
リブブリスケットポーク、説明、95
ゴキブリ駆除剤、説明、293
骨なしロールソーセージ、107
ロール状の骨なし肩肉、調理法、59
スパイス風味のロールコーンビーフ、71
粘り気のある塩水、228
粘り気のある塩水、その原因、81
古い樽を使う場合の粘り気のある塩水、199
ロイヤルメタルポリッシュ、価格表、278
錆びた肉、原因、22714
S
サラミソーセージの作り方、141
サロメーター、説明、276
塩水を作るための塩、228
塩漬け豚肉の扱い方、236ページ
ボローニャソーセージ用の油脂の塩漬け、116
衛生液、280
ザウアー・クラウト、165
ソーセージ、血、137
ソーセージ、血、作り方、138
ソーセージ、ボックスブルスト、作り方、147
ボローニャソーセージ、114
ソーセージ、ブラウンスヴァイガー、レバー、作り方、135
ソーセージ、バッツ、107
ソーセージケーシングの破裂、その防止方法、125
政府検査を受けた包装工場におけるソーセージケーシングの色、117
ソーセージケーシングの色、269、270、273
ソーセージケーシングの収縮、その防止方法、125
ソーセージ、セルヴァレ、作り方、140
ソーセージ工場計画、221
ソーセージフレーバー、262番と263番
ソーセージ、フランクフルトソーセージの作り方、118ページ
ドイツ風ソーセージ、ハム、作り方、123
ソーセージ、ハンバーガー、説明、127
ソーセージ、ハンバーガー、作り方、127
ソーセージ、ヘッドチーズ、作り方、131
ホルスタイン風ソーセージの作り方、142ページ
ソーセージ、暖かい季節の保存方法、148
レバーソーセージの作り方、134
ソーセージ、肉の人工着色は違法、231
ソーセージ、カビ、その予防法、239
ポーランド風ソーセージの作り方、145ページ
豚肉ソーセージの作り方、129ページ
ソーセージ、サラミの作り方、141
ソーセージ、調味料、262および263
ソーセージ、縮み、予防方法、125
ソーセージ、夏、作り方、140
スウェーデン風ソーセージの作り方、143ページ
ソーセージ、タン、血、137
セイボリー・ゼリー、265
食肉処理場で豚を湯通しする様子、36
湯通し準備、278
近代的な食肉加工場で豚の皮を剥ぐ様子、38ページ
ソーセージ用調味料、20815
ハンバーグステーキ用調味料、126
下水道、詰まった時の開通方法、286
包丁研ぎとミートグラインダー用プレート、240
羊と牛の薬浴、298
ショートクリアバック、説明、92
ショートクリア、説明、92
短い脂肪の背中、説明、92
ショートリブ、説明、92
ショートリブ（硬め）、説明、92
肩の打撲、治し方、104
肩の血栓、治し方、69
肩、骨なし、治療法、59
肩、お尻、説明、56
肩、硬化方法、56
肩、1年間維持する方法、90
肩、喫煙前の洗い方、90
ショルダーズ、ニューヨーク、説明、56
ソーセージの縮み、その防止方法、125
銀磨き、説明、286および287
シルバーシャイン、287
牛の皮剥ぎ、176
皮革、なめし方、191
天窓クリーナー、283
細かな点にも注意を払うべき、47
魚の燻製色、273
燻製小屋、作り方、204
燻製小屋、仮設、作り方、89
燻製豚肉ソーセージ、130
燻製ソーセージケーシングの着色方法、117
ピクルス漬け肉の燻製、86
石鹸、精製脂肪からの製造、197
石鹸、獣脂からの作り方、219
酸っぱいハム、原因、83
サワーソーセージ、194
ソウス、153
スペアリブの保存方法、98ページ
スパイスビーフの作り方、195ページ
スパイス入りコンビーフロール、71
スパイス、純粋なもののみ使用、88
スパイス、ザンジバルブランド、説明、262および263
近代的な食肉加工場での豚の解体、41
精肉店の開業、222
近代的な食肉処理場で豚を詰め込む、34
粘着式ハエ取り紙の作り方、159ページ
切り落とし肉の保管、適切な温度、113
糸状の塩水、その原因、8116
砂糖、使用に優しい、78
サマーソーセージの作り方、140ページ
スウェーデン風メットヴルストケーシング、着色方法、144
スウェーデン風ソーセージの作り方、143ページ
甘いパン、腐敗を防ぐ方法、148
甘酢漬けスペアリブ、98
スイッチ、塩漬け、190
T
獣脂精製装置、277
獣脂精製、221
牛脂、柔らかくフレーク状にしたもの、ラードのような、171
獣脂、美白および浄化、232
タナリン、279
日焼けの手順、191
日焼け用粉末の説明、279
皮なめし、190
肉の塩漬け温度、46℃
切り落とし肉の保管温度、113
冷蔵室の温度、43℃
塩水の温度、47
温度計、沸騰、275
ティアース・パッキング、112
錫磨き、286
トイレクリーナー、284
タンブラッドソーセージ、137
牛タン、ガーリック風味、100
牛タン、牛肉、保存方法、99
豚の舌の治療法、101
舌、豚肉、漬け方、154
新鮮なトリッパ、腐敗を防ぐ方法、148
トリッパの漬け方、150ページ
V
真空包装ニンニク、価格表、267および268
ヴァーン・イ・グロー、価格表、292
ヴァッツ、53歳
豚の冷蔵室の換気、42
酢、検査方法、22917
W
洗濯洗剤、価格表、281および282
燻製前の塩漬け肉の洗浄、90
排水管オープナー、285
ラードから水を分離する、230
窓拭き業者、272
ウール、取り除き方、246
筆記用液、300
Z
ザンジバルブランドソーセージシーズニング、262番と263番
ザンジバル・カーボン社製、208
ザンジバルカーボンブランドケース ブラウンミックス、269
ザンジバルカーボンブランドケース イエローミックス、27018
序文

アドルフ・ヘラー

B. Heller & Co. のメンバーの父であるアドルフ・ヘラーは、科学的かつ実践的な肉屋兼包装業者であり、実用的なソーセージ製造業者でもありました。彼は、常に最高品質で均一な製品を製造することを目指し、肉の取り扱いにおける失敗の原因を研究しました。彼の事業は非常に成功し、彼の製品は最高品質として広く知られ、認められました。

彼の息子たちは皆、事業のあらゆる部門で、最下層から最上層まで、実践的な訓練を受けた。彼らは学校や大学時代を通して、包装業界の諸問題を常に意識し、それがB. Heller & Co.の現在の事業へと発展する調査研究に影響を与えた。

こうした状況下で、アドルフ・ヘラーの息子たちは当然化学の道に進みました。そして当然のことながら、食肉産業の化学は、この魅力的な職業の他のすべての分野を凌駕しました。彼らは研究と調査の習慣によって、食肉製品の加工と取り扱いにおける失敗の大きな原因の一つが、常に均一で純粋で信頼できる材料の不足であることをすぐに発見しました。これが、B. ヘラー社設立のきっかけとなりました。同社の目的は常に、肉屋、包装業者、ソーセージ製造業者に、純度と均一性において絶対的に信頼できる材料を提供することでした。彼らはまた、良質な材料を使用しても、決まった規則や製法がないことが、完成品の均一性の欠如に大きく影響していることも早くから発見しました。これが「食肉加工の秘密」の出版につながりました。 19「ソーセージ作り」という本には、あらゆる種類の肉の扱い方やあらゆる種類のソーセージの作り方に関する明確なルールが記載されていた。

国家食品衛生法、国家食肉検査法、および各州の食品衛生法の制定は、食肉加工、包装、ソーセージ製造業に大きな変化をもたらしました。これらの食品衛生法によって化学保存料の使用が禁止されたため、従来一般的に使用されていた多くの保存料を使用せずに食肉を保存し、ソーセージを製造する必要が生じました。

B. Heller & Co. 社は、各種食品法の制定を予見し、既に調査を完了していました。その結果、同社は、これらの法律で禁止されている防腐剤を含まない保存料を提供することで、食肉加工業者、肉屋、ソーセージ製造業者を直ちに支援することができました。この保存料を使用せずに、最高品質の加工肉、ソーセージなどを製造できるものでした。防腐剤を使用する場合と使用しない場合では、肉の取り扱いとソーセージの製造に関する基本原理が大きく異なるため、B. Heller & Co. 社は、顧客や友人が、保存できない商品による損失を被ることなく、品質と外観に優れた商品を製造できるよう、肉の加工とソーセージの製造に関する情報を提供することが不可欠となりました。本書はその成果です。本書には、あらゆる種類の肉の取り扱いとあらゆる種類のソーセージの製造に関する製法と規則が網羅されています。これらは、長年にわたり食肉加工の専門家や化学者として、この業界のあらゆる段階を研究してきた経験の結晶です。指示と規則に従えば、経験の有無に関わらず、誰でも最高級の加工肉やソーセージを製造できます。さらに、これらの指示に従って製造された製品は、現在この国で施行されているすべての食品法規の要件を満たしています。

以下のページが有益で参考になることを願うとともに、過去の精肉業界の皆様のご支援とご愛顧に感謝し、

敬具、
B. HELLER & CO.
20

ベンジャミン・ヘラー
21

アルバート・ヘラー
22

ジョー・ヘラー
23

エドワード・ヘラー
24

ハリー・ヘラー
25

食肉加工工場の専門家
―
分析化学者およびコンサルティング化学者

私たちは長年にわたり、大手食肉加工業者向けのコンサルティング化学者として活動してまいりました。食肉の取り扱いに関する当社の助言は、加工業者の皆様に数千ドルものコスト削減をもたらしてきました。お客様には無料でアドバイスを提供しております。当社は分析化学と合成化学の両方を専門としています。これまでと同様、多くのお客様に迅速なサービスをご提供いたします。

綿密な分析。
総合合成は
B. HELLER & CO. の専門分野です。

26

ベンジャミン・ヘラー
の個人事務所

27

アルバート・ヘラー
の個人事務所
28

一般事務室の眺め
29

一般事務室の眺め
30

ソーセージを作り、肉を熟成させるには、

すべての純粋食品法
ワシントンにある農務省食品医薬品検査委員会は、特定の保存剤の使用に異議を唱えないことで、その使用を許可していますが、同時に、防腐剤に分類される化学物質の保存目的での使用は禁止しています。その結果、特定の化学保存剤は、準州内で販売される肉および肉製品、またはある州から別の州へ、あるいはある州または準州から別の州または準州へ輸送される肉および肉製品には使用が禁止されています。

そのため、当社は従来製品の一部を変更するとともに、従来製品に代わる新製品を複数発売いたしました。新製品は「フリーズエムピクルス」、「A」コンディメンティン、「B」コンディメンティンです。これらの製品には、国内の食品法に基づく規制や規則で禁止されている成分は一切含まれていません。

除外された防腐剤は、ホウ砂、ホウ酸、フッ化アンモニウム、ホルムアルデヒド、安息香酸、亜硫酸、亜硫酸ナトリウム、サリチル酸、アブラストール、ベータナフトールです。31

これらの保存料の一部は、世界の多くの権威者によって無害であると考えられています。しかしながら、この国の食品委員の大多数はこれらの保存料の使用に反対し、州議会および米国議会に対し、これらの保存料の使用を法律で禁止するよう勧告しました。そして、州議会および米国議会は、この趣旨の法律を可決しました。これらの法律は現在施行されており、したがって、この国のすべての市民は、これらの法律を厳格に、文字通り遵守する義務があります。

本書では、精肉業者やソーセージ製造業者の方々に、長年の研究と実験の成果をお届けします。これにより、各種食品法規の要件を満たしつつ、必要な保存期間を守れない可能性のある食肉製品を出荷することによる損失のリスクを回避できる製品を製造できるようになります。本書でご紹介する方法は独創的であり、非常に優れた結果をもたらすでしょう。

肉は適切な温度で、定められた規則に従って取り扱う必要があることを忘れてはなりません。肉屋が最高品質で見た目も食欲をそそる製品を作りたいのであれば、これらの規則を厳守しなければなりません。本書に記載されているどんな些細なことでも、厳密な注意を払う価値があります。

本書で紹介されているすべての材料は、各種食品関連法規に厳密に準拠しています。既存の食品関連法規の適用に抵触するような推奨や提案は一切行っていません。

お客様からのご連絡をお待ちしております。ご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。お客様の事業に関するあらゆるご質問やご相談に対し、詳細な情報をご提供させていただきます。

B. ヘラー＆カンパニー
32

畜舎内で肉の熟成を開始する。
（著作権保護；転載禁止。）
毎年、豚が屠殺される前に何千ポンドものハム、肩肉、脇肉が腐ってしまいます。熱を持ちすぎた豚や、過度の運動で興奮した豚は、冷えるか完全に落ち着くまで屠殺してはいけません。豚の体温が正常値を超えると、肉は必ず熱を持ちます。これは特に太った大きな豚に当てはまり、肉が熱を持つと、適切に熟成せず、十中八九酸っぱくなってしまいます。熱を持った豚の肉は適切に冷やすことができず、適切に冷やさなければ適切に熟成させることができません。豚を屠殺する前に、涼しい場所に連れて行き、必要であれば、完全に冷えるまで冷水をかけるべきです。この予防措置は暑い時期にのみ必要で、冬は十分な休息を与えるだけで十分です。

屠殺前に豚を数日間囲いの中で飼育する必要がある場合は、十分な水と少量の飼料を与えるべきです。こうすることで、豚の体重減少を防ぎ、飢えによる神経質化も抑えることができます。33

一年を通して豚肉を熟成させる

（著作権保護；無断転載禁止。）

比較的数年前までは、豚肉の加工はすべて冬に行われていました。加工工場は冬の間、工場に豚肉を詰め込み、春になると燻製にしていました。この方法では、ほとんどの肉が塩漬けになりすぎてしまい、加工業者の損失も大きくなり、結果として肉ははるかに高い価格で販売せざるを得ませんでした。しかも、品質も非常に劣っていました。

現在では、製法の改良により、一年を通して包装作業を行うことが可能になり、肉は加工後すぐに販売できるようになりました。このようにして、加工肉ははるかに低コストで生産でき、投資した資金を年間4回、5回、あるいは6回も回収できます。さらに、肉の品質も向上し、より健康的で消化しやすいため、より多くの量を消費できるようになります。

大型食肉加工場で豚を吊り上げる様子（豚吊り上げ機使用）。
（著作権保護；転載禁止）
豚を串刺しにする前に吊り上げる際は、常に細心の注意を払う必要があります。生きたまま豚を吊り上げて串刺しにする場合、非常に重い豚を床から勢いよく引きずり上げると、股関節が脱臼したり捻挫したりして、負傷した関節の周囲から血が飛び散り、ハムが腐ってしまうことがよくあります。また、豚はあらゆる動物の中で最も重く、最も弱く、最も怪我をしやすい動物であるため、生きたまま豚を移動させる際にも細心の注意を払う必要があります。

豚が混雑しないように、また屠殺場へ移動する際に十分なスペースを確保できるよう、専用の囲いを用意する必要があります。豚は非常に慎重に扱い、積み重ねたり密集させたりすることはできる限り避けるべきです。屠殺場で豚を過密にすると、多くの豚が怪我をします。豚は血の匂いを嗅ぐと興奮して神経質になり、十分なスペースがないと互いに積み重なって傷を負うからです。 34豚を追う豚の皮は傷だらけになり、肉もあざだらけになるだろう。豚を追う男は決して鞭を使ってはならない。豚を追うのに最適なのは、長さ約60センチの棒の先に、幅7.5センチ、長さ60センチのキャンバスを取り付けたものである。このキャンバスで豚を叩くと、鞭のように皮を傷つけたり変色させたりするよりも、怪我をさせることなく、より効果的に豚を追うことができる。

大型食肉加工工場で豚を吊り上げるために使用される機械。

近代的な食肉加工場で豚を詰め込む様子。
（著作権保護；転載禁止。）
豚を刺す男は、血液がスムーズに流れるように、首に3～4インチの大きな開口部を作るようにしなければならない。豚からすべての血液を抜くためには、首の静脈と動脈を切断することが非常に重要である。刺す男は、 35肩にナイフを刺す。肩が刺さったままだと血がそこに溜まり、豚を解体した後に血のついた部分を切り取らなければならないからだ。大規模な食肉処理場では、肩が刺さった豚の数を毎日報告書に記入し、事務員は事務所に送る前にこの報告書に署名しなければならない。これは事務​​員に自分の仕事内容を示し、より注意深くさせる。小規模な食肉処理場では、ほとんどの肉屋は豚を床に刺してそこで血抜きをする。可能であれば、刺す前か刺した直後に豚の後ろ足をつかんで持ち上げ、豚がきちんと血抜きできるようにすべきだ。豚を生きたまま後ろ足で適切に吊り上げ、そのまま吊るしておくと、激しく蹴り、その蹴りや痙攣によって血が十分に排出されるため、ハンマーで気絶させてから床に吊るしておくよりも、はるかに優れた血抜き結果が得られます。血抜きが良ければ良いほど、肉の保存性も向上します。

豚が巨大な近代的な食肉加工工場に閉じ込められる仕組み。

36
豚の湯通し。
（著作権保護；転載禁止。）
豚を湯通しする際の正確な温度を示すことは不可能です。なぜなら、状況によって最適な温度は異なるからです。冬は夏よりも毛が張り付きやすく、夏よりも長時間湯通しする必要があり、温度も高くなります。温暖な気候の南部で飼育された豚は、北部で飼育された豚よりも湯通しがはるかに容易です。肉屋は、自分の地域や湯通しする豚の種類に最適な温度をすぐに習得するでしょう。

大規模な近代的な食肉加工場で豚を湯通ししている。
長い湯煎槽を使用する食肉加工場では、温度は豚の屠殺速度によって大きく左右されます。豚をゆっくりと屠殺し、各豚が湯煎に長く浸かるようにすれば、素早く処理して短時間で湯から取り出す場合ほど高温の水にする必要はありません。しかし、豚を湯煎槽から早く取り出すほど肉質が良くなることは広く認められています。豚は熱伝導率が高く、湯煎に長く浸けておくとかなり熱くなります。多くの場合、豚が十分に熱くない湯で湯煎され、毛を柔らかくするために長時間湯に浸けられたことが原因で肉質が悪化しています。湯煎で豚を過熱すると、脂肪の多い豚の肉が酸っぱくなることが非常に多く、食肉加工業者はなぜ肉が酸っぱくなるのか不思議に思います。 37腐敗の原因となります。したがって、食肉加工業者の方々にはこの点に注意していただくとともに、豚の湯通しにはできる限り熱いお湯を使用するようお勧めいたします。

B. HELLER & COの豚湯
消毒商標
毛を簡単に除去し、皮膚の汚れや不純物を取り除くには、ホッグ・スカルドをお勧めします。この製品を使用すると、湯通しが容易になり、ほとんどの汚れや不純物が除去され、豚が清潔になり、皮膚が白くなります。

水が硬水である地域では、ホッグ・スカルドは非常に重宝します。水を軟化させて扱いやすくするだけでなく、豚の皮膚を洗浄し、見た目を改善します。毛の除去を助け、皮膚をスクレーパーで削りやすくするため、作業時間の短縮につながり、コスト以上の効果を発揮します。

豚の皮膚は多かれ少なかれ脂っぽい汚れで覆われており、そこには何百万もの病原菌が含まれており、皮膚の毛穴の奥深くまで入り込んでいます。この病原菌だらけの汚れが除去されずに、肉の塩漬け時に塩水に混入すると、肉と塩水の風味を損ない、さらにラードに混入すればラードの風味も損ないます。ホッグ・スカルドはこの汚れの大部分を除去し、皮膚を洗浄します。そのため、食肉加工業者や精肉業者は、これらの理由だけでもホッグ・スカルドを使用すべきです。ホッグ・スカルドで湯通しした豚のハムやベーコンは、皮膚の毛穴に汚れが残っている場合よりも清潔で、燻製後もはるかに鮮やかな色合いになります。

処理済みの豚を販売する業者にとって、ホッグ・スカルドは非常に価値のある製品です。なぜなら、この製品で湯通しした豚は、より清潔で白く、見た目もはるかに美味しそうに見えるからです。

ホッグ・スカルドの使用はどこでも合法です。単なる洗浄剤であるため、食品法の規制対象にはなりません。弊社では低価格で販売しており、どなたでもお求めやすい価格でご提供しています。一度お試しいただいた肉屋の皆様は、きっと使い続けてくださるでしょう。38

豚の糞を掻き出す。
（著作権保護；転載禁止。）
豚の毛は、よく行われるように鋭利なナイフで剃り落とすのではなく、できるだけ多くこそぎ落とすべきです。豚が適切に湯通しされ、毛がこそぎ落とされずに皮に残っている場合、通常は豚の内臓を取り出す前に、あるいは場合によっては肉を冷やして切り分けた後に、ナイフで毛を剃り落とします。肉が熟成されると皮が縮み、剃り落とされた毛の切れ端が突き出て、皮はまるで1日か2日髭を剃っていない男性の顔のようにざらざらになります。適切に湯通しされ、毛がこそぎ落とされた豚から作られたハムやベーコンは、適切に湯通しされ、毛がこそぎ落とされた豚から作られたものよりも、はるかに粗く、はるかに見苦しくなります。したがって、食肉加工業者は湯通しと毛のこそぎ落とが適切に行われているかに細心の注意を払う必要があります。豚の毛を掻き出す作業台の真上にホースを設置し、可能であれば温水が出るようにして、掻き出し作業中に豚を時々温水で洗い流せるようにするべきです。ただし、バケツを使って豚に温水をかけることもできます。

食肉加工場で豚の皮を剥いでいる。
豚を吊り下げ棒またはローラーに吊るした後、内臓を取り出す必要があります。内臓を取り出した後、洗い流す必要があります。 39十分に冷たく新鮮な水で処理してください。食肉加工業者なら誰でも豚の内臓処理の仕方は理解しているので、詳細な説明は不要でしょう。

近代的な食肉加工場で豚の解体作業を行う。
後脚の脛骨の切断。
（著作権保護；転載禁止。）

1

b

豚の解体後、図AとBに示すように、骨髄を露出させるために後脚のすねの骨を切断することをお勧めします。これは骨髄を冷やすのに役立つため、最良の方法です。通常、膝の上と横にある後脚に残る肉の塊は、膝の周りを切り離すとハムに引き寄せられ、冷やすと後脚ではなくハムに残ります（図A参照）。肉を切り終えた後、骨は後でハムから飛節を切り離すのと同じ場所で切断できます（図B参照）。切断された骨によって骨髄が分離され露出するため適切に冷却できる点を除けば、骨を切断しなかった場合と同様に豚は腱で吊るされます。大型の豚の場合、これは大きな利点となります。足に残る肉の塊は、足に残すとほとんど価値がありませんが、ハムに残しておくと通常のハム価格で販売できるからです。40

近代的な食肉加工工場で、ハムを並べ、葉ラードを伸ばす作業。
（著作権保護；無断転載禁止。）
上記の図の最初の2つの人物は、ハムと対峙する2人の男を描いています。1人目の男は右側のハムと、2人目の男は左側のハムと向き合っており、豚たちが通り過ぎる様子が描かれています。

豚を解体した直後にハムの表面を面取りする利点は次のとおりです。ナイフを皮と肉に近い脂肪層に通すと、脂肪がハムの肉の部分から簡単に剥がれます。ハムの脂肪と赤身肉の間、脚の間には、非常に柔らかくしなやかな繊維状の膜があります。ナイフを皮と脂肪層に通すと、この膜の側面に沿って進むため、ハムの表面がきれいになります。ハムに残った部分はハムに縮み、赤身肉の上に滑らかなコーティングを形成し、毛穴を閉じ、燻製時にハムが滑らかで美しく見えるようになります。また、皮の切り口もはるかに滑らかになります。温かいうちに皮を切ると、きれいに乾燥して熟成時に滑らかに見えますが、肉が冷えてから皮を切ると、粗くギザギザに見えます。ハムの表面を面取りすることで、動物の熱がより容易に逃げるようになります。豚が冷えてからハムの表面を整える場合、この脂肪を切り落とさなければならず、豚が温かいうちにこの組織と脂肪を取り除いた場合と比べて、ハムの表面ははるかに滑らかに見えなくなります。41

反対側の図の2人目の男性は、リーフラードを取り出しています。リーフラードは、豚とリーフラードの両方がよりよく冷えるように、夏に豚から取り出すのが常に良いでしょう。冬の間は、リーフラードを豚から取り出すことができますが、上部から豚の中にゆるくぶら下げておくこともできます。こうすることで、リーフラードはよく冷え、豚の体内の熱も放出されます。ほとんどの大規模な食肉加工工場では、夏だけでなく冬にもリーフラードを取り出し、冷蔵室のフックに吊るして冷やします。適切に冷やされ、体内の熱がすべて取り除かれたリーフラードは、豚から取り出して体内の熱が残ったままレンダリングタンクに入れた場合よりも、はるかに上質なラードになります。

近代的な食肉加工場で豚を解体する様子。
（著作権保護；無断転載禁止。）
分割方法はいくつかあります。豚の背中をロース肉に切り分ける場合は、背骨の中心で単純に分割し、背骨の半分が各ロース肉に残るようにします。側面をショートクリア、ロングクリア、またはクリアベーコンバックに切り分ける場合は、ナイフを背骨の両側に沿って、できるだけ背骨に近い位置で皮を切ります。 42脂身と赤身の肉を分けるには、豚の背骨の片側を縦に切り開きます。豚を切り分けるまでは背骨は片側に残しておき、切り分けた後は小さなのこぎりで簡単に切り離すことができます。このように背骨を切って骨なしのもも肉を作ると、側面が滑らかになり、背骨を半分ずつ切り離して肉を冷やしてから切り分ける場合のように、骨に無駄な肉が残ることが少なくなります。

豚の冷却室における換気。
近代的な食肉加工工場にある豚用冷却室。
（著作権保護；無断転載禁止。）
多くの冷蔵室は適切に建設されていません。すね肉を十分に冷やすためには、冷蔵室の天井と吊り下げ棒の間に少なくとも24～36インチ（約60～90cm）の空間が必要であり、可能であればそれ以上の空間が必要です。動物の体から放出される熱は自然に冷蔵室の上部に上昇するため、天井と豚の上部の間に空間がないと、熱が冷蔵室の上部に蓄積され、温度がかなり高くなります。これにより、すね肉の骨髄や関節が適切に冷やされなくなります。ハムの骨髄やすね肉が酸っぱくなるのは、まさにこのためです。43

冷蔵室の温度。
（著作権保護；転載禁止。）
豚を冷却するための適切な冷蔵庫を備え、製氷機も適切に設置している食肉加工業者は、以下の規則に従うことで最良の結果が得られるでしょう。適切な設備を備えていない業者は、できる限りこれらの規則を遵守するよう努めてください。

豚を冷蔵室に入れる際は、室内温度を華氏28～32度（摂氏約-2～0度）に下げておく必要があります。冷蔵室に豚が入ると、温度は華氏45～46度（摂氏約7～8度）まで上昇しますが、十分な冷蔵能力を維持し、冷蔵室に豚が入った後12時間で華氏36度（摂氏約2度）まで下げなければなりません。その後、豚が冷蔵室に入ってから48時間経過するまでに、徐々に華氏32度（摂氏約0度）まで下げる必要があります。つまり、48時間経過後には冷蔵室の温度が華氏32度（摂氏約0度）まで下がっている必要があります。

大型の豚用冷蔵庫は、木材の各区画を仕切りで区切って長い通路を設け、各通路をそれぞれ独立した温度に保つようにすべきである。

食肉を腐敗させる最大の危険は、食肉の冷却が不十分なことにあります。適切な冷却には細心の注意を払わなければなりません。食肉が適切に冷却されていないと、食肉の熟成が非常に困難になり、熟成中に酸っぱくなってしまうからです。冷却が不十分な食肉は、その後どれほど注意を払っても、適切に熟成しません。したがって、ハムが酸っぱくなってしまう場合、まず最初に問題の原因を探るべきは食肉の冷却です。十中八九、問題は冷却から始まっているからです。経験上、これらの規定からほんの数度ずれるだけで、酸っぱい肉の割合が驚くほど高くなることがわかっています。

豚を冷蔵室に入れる前に外気で冷やすための屋外吊り下げ室を設けることは、常に絶対的に必要だと考えられてきました。これは豚の冷蔵にかかる費用を大幅に節約できると考えられてきました。しかし、いくつかの大規模な食肉加工場で行われた実験により、この節約効果は過大評価されていることが実証されました。豚を冷蔵室に入れるには、いくつかの条件を厳密に守る必要があります。 44豚肉製品の安全な取り扱いと熟成において最も重要なのは、適切な温度管理です。屋外では、適切な温度が維持されることは稀です。吊り下げ式の床に一晩放置された豚は、外気温にもよりますが、翌朝には冷却が不十分であったり、冷却されすぎたりすることが一般的です。しかしながら、豚を屋外の吊り下げ室に移し、1～2時間乾燥させてから冷却室に入れる方が有利だと考えています。

大量の豚を熟成させる食肉加工業者は、冷却室が適切に建設され、十分な冷蔵設備を備えていることを確認し、常に温度を完璧に管理できるようにする必要があります。冷却室は、柱の列ごとに縦方向に仕切られ、豚を誘導するための長い通路が作られます。それぞれの通路は、他の通路とは別に温度調節が可能です。豚は屠殺されるとすぐにこれらの通路のいずれかに誘導され、温度が華氏50度を超えた場合は、別の通路に誘導されます。豚を冷却する冷却室の温度は華氏50度を超えてはならず、適切に建設された冷却室であれば、この温度以下に保つことができます。

冷蔵庫に水を入れている間は、庫内温度を華氏45～50度に保ち、水を入れた後も約2時間この温度を維持してください。2時間後には、すべての蒸気が蒸発し、冷蔵庫のパイプに吸い込まれて凍結し、豚肉が乾燥し始めます。豚肉が乾燥し始めたら、または冷蔵庫に水を入れた後約2時間後に、さらに冷蔵運転を行い、徐々に温度を下げてください。冷蔵庫に水を入れた時点から12時間後には、庫内温度を華氏36～37度まで下げてください。 12時間以内に温度が華氏36度または37度まで下がらない場合、動物の熱の除去が遅れ、腐敗が始まる傾向があります。最初の12時間で温度が華氏32度より低くなると、死体の外面が急速に冷却され、動物の熱の放出が遅れる傾向があります。実際の経験から、肉が比較的ゆっくりと冷却されると、動物の熱が肉からより早く放出されることがわかっています。 45均一に冷やすことが重要です。外側を急激に冷やしすぎると、肉の表面が詰まってしまい、厚みのある部分の熱が逃げにくくなるようです。

あらゆる種類の肉の冷却において、最初の12時間と、この期間に動物の体温を下げることが最も重要な部分です。それ以降は、適切な温度を維持することの重要性ははるかに低くなります。

塩漬け用に解体する豚は、屠殺後48時間以内に解体してはならず、豚を冷蔵室から取り出して解体するまでに、冷蔵室の温度を徐々に華氏28度まで下げる必要があります。豚を冷蔵室に12時間入れた後、屠殺後48時間で解体する場合は、最初の12時間の終わりに華氏36度だった温度を、48時間の終わりに華氏28度まで徐々に下げる必要があります。屠殺後72時間で解体する場合は、最初の12時間の終わりに華氏36度だった温度を、72時間の終わりに華氏30度まで徐々に下げる必要があります。つまり、豚を屠殺後72時間後に解体する場合は、温度を華氏36度から30度まで下げる必要があり、実質的に58時間かけて6度下げる必要がある。屠殺後48時間以内に解体する場合は、華氏36度から28度まで8度下げる必要がある。これは、8時間ごとに約1度温度を下げることを意味する。これは、6度または8度を2時間で下げる必要があるという意味ではない。もしそうすれば、肉が凍ってしまうからだ。

適切な冷却設備を備え、優秀な担当者がいる大規模な包装工場であれば、これらの指示を詳細に実行することができます。上記の指示を注意深く守れば、製品の安全な熟成が保証されます。

熟成にはもちろん細心の注意が必要ですが、冷却が適切に行われなければ、完璧な熟成は決して実現しません。

冷蔵庫の床には常に清潔なおがきを撒いておくべきです。おがくずは滴り落ちる肉汁を吸収し、冷蔵庫内を清潔で良い状態に保つのに役立ちます。豚から滴り落ちる肉汁がむき出しの床に落ちたままにしておくと、冷蔵庫内はすぐに酸っぱくなり、その上に吊るされた肉に悪影響を及ぼします。46

食肉の保存温度。
（著作権保護；転載禁止。）
肉の熟成には、華氏38度の一定温度が最適です。しかし、ほとんどの肉屋は製氷機を持っていないため、冷蔵庫内でそのような低温に達することができません。それでも、冷蔵庫内の温度をできるだけ低く保つように努め、常にドアを閉め、必要以上に開けたままにしないように注意する必要があります。製氷機を使用するすべての肉屋は、華氏37度から39度の温度を維持する必要があります。製氷機を持っている幸運な肉屋は、冷蔵庫内の温度が華氏37度を下回ったり、華氏40度を上回ったりしないように注意する必要があります。多くの肉屋は冷蔵庫内の温度を低くしすぎてしまい、冬の非常に寒い時期には窓を開けたままにすることがあり、その結果、温度が低くなりすぎてしまいます。華氏36度以下の部屋に保管すると、肉は塩水で熟成せず、乾塩漬けでも塩を吸収しないため、これは常に避けるべきです。たとえ最も濃度の高い塩水に漬け込んだ肉であっても、32～33度の温度に保たれた冷蔵庫に入れ、3ヶ月間その低温に放置しても、塩漬けは部分的にしか完了しません。これは、肉がそのような低温では塩漬けされず、塩分を吸収しないためです。また、ここで示されている温度は氷点である32度よりも高いため、肉は短期間しか保存できず、その後、より高い温度に移すと腐敗が始まります。この事実を知らない人は、冷蔵庫に正確な温度計を設置し、頻繁に温度を確認し、室温を注意深く監視することがいかに重要であるかが分かるでしょう。当社の標準冷蔵保存用温度計の図は282ページをご覧ください。

肉を塩水に漬ける前にまず確認すべき重要な点は、骨までしっかり冷えていることです。暑い時期に肉を適切に冷やすための製氷機がない場合は、包装準備のためにカットした肉を床に広げ、砕いた氷を24時間かけて完全に冷やしてから塩水に漬ける必要があります。こうすることで、肉の温度は塩水に漬ける前に華氏36～38度まで下がります。 47塩水に漬ける。製氷機を持たず、冷蔵庫として氷箱に頼っている小規模な肉屋は、肉が十分に冷えていることを確認するために細心の注意を払う必要がある。

毎年何千ポンドもの肉が腐ってしまうのは、肉を塩漬けする前に十分に温度を下げていないというただ一つの理由によるものです。夏場、製氷機をお持ちでない方は、ハムや大きな豚肉を冷凍保存する際は、まず砕いた氷で完全に覆うようにして、床に少なくとも12時間置いておく必要があります。当社の指示に注意深く従い、Freeze-Em-Pickleを 使用すれば、肉が腐るという事態は起こりません。

塩漬け前の肉の状態。
（著作権保護；転載禁止。）
塩漬け肉の出来が悪い場合、塩漬けを担当する人の責任というよりは、塩漬けのために塩水に漬ける前の肉の状態が原因であることが多い。塩漬けを担当する人に良い結果を期待すべきではない。肉が適切な状態で納入されない限りは。豚は、家畜市場や農家から購入したその日に屠殺してはならない。屠殺する前に、少なくとも24時間は食肉処理場の囲いの中に留めておくべきである。異なるロットの豚を一緒にすると、豚同士が喧嘩をすることがあり、非常に興奮する。豚が喧嘩の兆候を示したら、すぐに分離すべきである。

塩水の温度。
（著作権保護；転載禁止。）
ピクルスはすべて冷蔵庫内で作り、肉にかける水または塩水の温度は冷蔵庫の温度と同じくらい低くしてください。肉にかける塩水の温度は華氏38度を超えないようにしてください。塩水の温度が高すぎると、肉が漬け込み中に腐ってしまうことがよくあります。

細部にまで注意を払ってください。
作業を進めるにあたっては、すべてを正しく行うように注意してください。もし肉を傷めてしまった場合、手遅れになるまでそのことに気づかない可能性が高いからです。48

テストで最高

冷凍保存法と「A」と「B」の調味料を使えば、誰でも肉を燻製にして美味しいソーセージを作ることができます。
（著作権保護；無断転載禁止。）
細菌の活動は、食肉加工業者やソーセージ製造業者にとって大きな迷惑と損失の原因となる。また、防腐剤の使用を禁止する食品衛生法が制定されて以来、良質なソーセージや適切に加工された食肉を製造するためには、食肉の適切な取り扱いが極めて重要になっている。

私たちは長年にわたり、大手食肉加工業者やソーセージ製造業者のコンサルタントとして、あらゆる種類の肉の熟成方法とあらゆる種類のソーセージの製造方法を体系化してきました。長年の経験から得た知見を、肉の適切な熟成とあらゆる種類のソーセージの製造に関する計画としてまとめました。この計画に従えば、常に満足のいく結果が得られます。

肉の保存処理のために、この工程に必要な保存剤を常に均一な混合物に配合しました。これは「フリーズ・エム・ピクル」として知られています。

Freeze-Em-Pickleは、食肉加工業者、精肉業者、ソーセージ製造業者に、科学的に適切な材料を提供します。 49本書に記載されている冷凍ピクルス製法に従って正確に調合し使用すれば、経験の有無に関わらず、誰でも業界で最も熟練した包装業者と同等の結果を得ることができる。

本書に記載されている手順に従ってフリーズ・エム・ピクル製法を用い、フリーズ・エム・ピクルを使用すれば、肉やソーセージは均一で高品質になります。食欲をそそる色合いと美味しい風味を持ち、食品衛生法の要件を満たします。

冷凍漬け製法で肉を熟成させることで、肉に含まれる卵白が凝固し、ごくわずかな量しか肉から塩水に溶け出さなくなるため、肉本来の風味が保たれ、はるかに美味しくなります。

フリーズエムピクルを適切な量の砂糖と塩を加えた水に溶かすと、塩水は十分に甘く、適切な比重となり、ハム、ベーコン、肩肉、コンビーフ、乾燥牛肉などを腐敗による劣化なく、美味しく熟成させることができます。肉は塩辛くなりすぎず、多くの人に好まれる独特の砂糖漬け風味が生まれます。フリーズエムピクル製法を用いれば、肉の熟成や取り扱いの経験の有無に関わらず、誰でも上質な熟成肉を作ることができます。

食肉加工業者、肉屋、塩漬け業者は、適切な配合比率で塩漬け材料を調合できないため、良質な甘酢漬け肉を作るのに多くの困難を抱えている。さらに、彼らの塩漬け方法はしばしば不正確で非科学的である。

フリーズエムピクル製法を採用することで、適切な材料が使用され、肉が適切な方法で処理されます。そのため、フリーズエムピクル製法で作られた製品は、他の方法で作られた製品よりも優れた品質となります。

ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージを作る際、ソーセージ肉をフリーズエムピクルスで数日間熟成させ、フリーズエムピクルス製法に従って処理すれば、味と見た目の両面でより上質なソーセージができあがり、食欲をそそる色合いになり、暑い気候でも適度な期間内に腐敗せず、食品衛生法にも適合します。50

ハム

ハムの熟成方法。
（著作権保護；無断転載禁止。）
ハムの熟成に最適な結果を得るには、フリーズエムピクルス、塩、砂糖、水を以下の割合で使用してください。

小型ハム、平均8～14ポンド。
100ポンド（約45kg）
の小型ハムにご使用ください。 { 食塩 7 ポンド。
{ フリーズ エム ピクルス 1 ポンド。
{ グラニュー糖 2 ポンド。
{ 冷水 5 ガロン。
{ この塩水で 50 ～ 60 日間漬け込みます。

中型ハム、平均14～18ポンド。
100ポンド（約45kg）の
中型ハムにご使用ください。 { 食塩 8 ポンド。
{ フリーズ エム ピクルス 1 ポンド。
{ グラニュー糖 2 ポンド。
{ 冷水 5 ガロン。
{ この塩水で 60 ～ 70 日間漬け込みます。

重めのハム、平均18～24ポンド。
100ポンド
（約45kg）の重いハムに使用してください。 { 食塩 9 ポンド。
{ フリーズ エム ピクルス 1 ポンド。
{ グラニュー糖 2 ポンド。
{ 冷水 5 ガロン。
{ この塩水で 75 ～ 80 日間漬け込みます。

まず、ハムを小、中、大に分けて分類します。

2番目：各種ハムの中から、1つのサイズのものを3段の容器を満たすのに十分な量（285ポンド）取ります。次に、大きなバケツまたは箱に、フリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩を以下の割合でよく混ぜ合わせます。51

1つの容器に285ポンド（約129kg）以上のハムを詰めることもできますが、これは絶対に避けるべきです。ハムの量に応じて適切な量の塩水が必要であり、標準的な容器に285ポンドの新鮮なハムを入れると、14～15ガロン（約53～57リットル）の塩水が入ります。これがこの量のハムに対して適切な塩水の量です。容器にハムを入れすぎると、肉を適切に熟成させるのに十分な塩水が入らなくなってしまいます。

使用する砂糖は、純粋なグラニュー糖でなければなりません。黄色または黒糖は使用しないでください。

285ポンドの小型ハム、3ポンドのフリーズエムピクルス、6ポンドの最高級グラニュー糖、21ポンドの塩を使用します。

中サイズのハム285 ポンド、フリーズエムピクルス 3 ポンド、最高級のグラニュー糖 6 ポンド、塩 24 ポンド。

285ポンドのヘビーハム、3ポンドのフリーズエムピクルス、6ポンドの最高級グラニュー糖、27ポンドの塩。

開放型樽でハムを熟成させる方法。
（B. Heller & Co. 著作権所有。転載禁止。）
これらのハムを熟成させる三段の樽や容器の蓋を閉めずに開けたままにする場合は、フリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩の半量を、以下の方法でハムに擦り込んでください。

まず、フリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩をすべて混ぜ合わせた後、完全にきれいな三段ボウルの底に乾燥した混合物を振りかけます。

使用する砂糖は、純粋なグラニュー糖でなければなりません。黄色や茶色の砂糖は使用しないでください。不純物が混入した砂糖を使用すると、2週間で漬け汁が濃くなりますが、純粋なグラニュー糖を使用すれば、漬け汁の保存状態にもよりますが、かなり長持ちします。

2つ目：フリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩を混ぜたものをハムによくすり込み、三段の容器にきちんと詰めます。ハムの上に清潔な板を置き、重しを乗せるか、板を固定して、ハムが塩水に浸かるようにします。

3番目：すり込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩の混合物をすべて取り、塩水を作るのに使用します。塩水は14～15ガロン必要ですが、3番目は多少異なります。 52標準サイズのハム1枚につき、約14ガロンの冷水に、すり込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩をすべて溶かして塩水を作ります。1分間よくかき混ぜて溶かしたら、この塩水を肉に注ぎます。ハム1枚のサイズはまちまちなので、フリーズエムピクルスを少し少なめの水（例えば、1枚につき約14ガロン）に溶かすのが常に最善です。この塩水を肉に加えた後、ハム1枚にまだ塩水が残っている場合は、ハム1枚がいっぱいになるまで冷水を加えます。塩などは適切な量ですでに加えられているので、あとは肉が十分に浸かるように十分な水を加えるだけです。

ハムを3分の1個分より少ない量で塩漬けする場合は、塩漬けするハムの量に応じて、フリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩、水の量を減らしてください。ただし、すべての材料は50ページに記載されている割合で使用してください。

ハム100ポンドを塩漬けするのに必要な塩水の量。
（著作権保護；転載禁止）
ハム100ポンドあたり、約5ガロン（約19リットル）、または42ポンド（約19キログラム）の水が目安です。

285ポンドの肉を詰めたティアース（三段式の容器）には、約14～15ガロンの水が入ります。ハムを大樽や開放型の樽で熟成させる場合、少量でも大量でも、肉100ポンドにつき5ガロン以上の塩水を使用してください。これにより、適切な濃度で、肉をしっかりと覆うのに十分な量の塩水ができます。

ハムの熟成における糖蜜とシロップ樽の使用。
（著作権保護；転載禁止。）
古い糖蜜樽やシロップ樽は、肉の熟成には決して使用しないでください。必ず事前に徹底的に洗浄し、蒸気で消毒し、当社のオゾ洗浄剤で洗浄してください。オーク材の樽を使用するのが最善です。また、肉を熟成させる前に、樽が完全に清潔で甘みが残っていることを必ず確認してください。

ハムをパンプアップする。
（著作権保護；転載禁止。）
ハムのポンプ洗浄を強くお勧めします。詳しい手順は76ページに記載されています。53

ハムの熟成に用いられる大桶の形状。
（著作権保護；転載禁止。）
形状によっては、肉を完全に浸すのに必要な塩水の量が他の形状のものよりも多くなる場合があり、そのような場合は、肉を完全に浸すのに十分な量の塩水を作るために、必要な量の水にフリーズエムピクルス、砂糖、塩を適切な量加える必要があります。

開封済みのハムを熟成させる際の、ハムのオーバーホール方法。
（著作権保護；転載禁止。）

開封済みのハムを熟成させる際のオーバーホール方法

ハムを各ロットごとに梱包してから 5 日後に、再梱包を行う必要があります。これを 7 日後に繰り返し、さらに 10 日後にも繰り返し、最後に 10 日後に再梱包を行います。熟成中に 4 回、毎回適切なタイミングで再梱包を行うことは非常に重要であり、特にこのマイルドで甘い塩漬け液を使用する場合は、決して忘れてはなりません。再梱包とは、ハムを塩水から取り出し、同じ塩水に再び詰めることです。再梱包の正しい方法は、完全にきれいな三段の容器を用意し、再梱包するハムの三段の容器の隣に置き、肉を空の三段の容器に詰め、同じ塩水を肉に注ぎます。54

密閉式段でハムを熟成させる方法。
（著作権保護；転載禁止。）
樽職人を雇用している大規模なハム製造業者は、ハムを密閉された3段式の容器で熟成させるべきである。これが現在知られている最良の方法だからだ。

密閉された段でハムを熟成させる方法

初め。-

まず、熟成させるハムのサイズに応じて、フリーズエムピクルス、砂糖、塩を適切な割合で混ぜ合わせます 。これらの割合は、 50ページの表の「小型ハム、中型ハム、大型ハム」の見出しの下に記載されています。3段ハムをヘッドアップする場合は、フリーズエムピクルス、砂糖、塩の半分をハムに擦り込み、残りの半分はハムに擦り込んだ後に、3段ハムに詰める水に溶かします。ハムを詰める前に、各ハムをよく擦り込み、3段ハム1つにつき285ポンドの肉だけを入れ、ヘッドアップします。

2番。-

2番目：3つの容器を横向きに置き、栓穴から、こすり合わせた後に残ったフリーズエムピクルス、砂糖、塩の半分を溶かした水を注ぎ入れます。55

三番目。-

3番目：栓を差し込み、三等分容器を転がします。これにより、 肉に擦り込んだフリーズエムピクルス、砂糖、塩が混ざり合い、溶解します。肉片同士や三等分容器に密着している部分では、塩水が肉に作用しません。しかし、三等分容器に詰める前に、フリーズエムピクルス、砂糖、塩の混合物を肉に適切に擦り込んでおけば、溶解していない混合物が表面に作用し、均一に熟成が進み、塩水が接触しない部分でも熟成が不十分なまま残ることはありません。そのため、三等分容器に詰める前に、各肉片にフリーズエムピクルス、砂糖、塩の混合物を丁寧に擦り込むことが重要です。

梱包
から5日後にオーバーホールを実施

第四に―

第4回：梱包後5日目にオーバーホールを行い、さらに7日後、10日後、そしてその10日後にもう一度オーバーホールを行う。オーバーホールのたびに、各トリスに漏れがないか確認し、ピクルス液が漏れている場合は、栓を締め直して補充する。最初の32日間で4回オーバーホールを行うことを忘れないでください。

5番目：ハムを密閉容器に入れたまま、冷蔵庫の一方の端からもう一方の端まで転がして、ハムを徹底的に洗浄します。少なくとも100フィート（約30メートル）は転がしてください。

第六：肉の保存温度に関する段落（46ページ）を参照。56

肩肉とピクニックハム
肩の治癒方法に関する説明書。
（著作権保護；転載禁止。）
ニューヨークショルダー：膝上でシャンクを切り落とし、きれいに滑らかに整え、尻部を四角くする。

カリフォルニアハムまたはピクニックハムは、中肉中肉または肉厚の肩肉を使用し、臀部が丸みを帯びており、ハムの形にできるだけ近い形にトリミングされています。

ボストンショルダーは、カリフォルニアハムに似た、臀部が丸みを帯びたライトショルダーから作られます。

カリフォルニアハム、ピクニックハム、スクエアカットバットは、同じ方法、同じ塩水で熟成されますが、唯一の違いは塩水の濃度と熟成時間であり、これは肩肉の大きさに合わせて調整する必要があります。

肩幅が狭い。
体重100ポンド（
約45kg）の小柄な肩の方に適しています。 { 食塩 7 ポンド。 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド。 { グラニュー糖 2 ポンド。 { 冷水 5 ガロン。 { この塩水で 50 ～ 60 日間漬け込みます。

57

肩幅は中程度。
体重100ポンド（約45kg）の
中型肩用。 { 8 ポンドの食塩。
{ 1 ポンドのフリーズ エム ピクルス。
{ 2 ポンドのグラニュー糖。
{ 5 ガロンの冷水。
{ この塩水で 60 ～ 70 日間漬け込みます。

肩が重い。
100ポンド
（約45kg）の重量物の肩にご使用ください。 { 食塩 9 ポンド。 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド。 { グラニュー糖 2 ポンド。 { 冷水 5 ガロン。 { この塩水で 75 ～ 80 日間漬け込みます。

使用する砂糖は純粋なグラニュー糖でなければならず、黄色や茶色の砂糖は使用してはならない。

まず、肩の部分をS、M、Lに分けて分類します。

2. ― 様々なサイズの肩肉を、1 段の容器を満たすのに十分な量（285 ポンド）取ります。次に、大きなバケツまたは箱に、フリーズエムピクルス、砂糖、塩を次の割合でよく混ぜ合わせます。

285ポンドの小型肩肉、3ポンドのフリーズエムピクルス、6ポンドの最高級純グラニュー糖、および 21ポンドの塩に使用します。

中サイズの肩肉285ポンド、フリーズエムピクルス3ポンド、最高級のグラニュー糖6ポンド、塩24ポンド。

285ポンドの肉肩肉、3ポンドの冷凍ピクルス、6ポンドの最高級グラニュー糖、27ポンドの塩。

開封済みのパッケージに入った肩肉の熟成。
開封済みの肩肉を熟成させたい場合は、前述の割合を使用し、 51ページに記載されているハムの取り扱い方法に従って肩肉を扱ってください。58

肩肉100ポンドを塩漬けするための塩水の量。

肩肉の塩漬けには、ハムの塩漬けと同じ量の塩水を使用してください。詳しい手順は52ページに記載されています。

各区画で熟成させる肩肉の量。
肩肉の量と塩水の量は、52ページに記載されているハムの塩漬けの手順と同じものを使用してください。各部位の塩水の量の調整方法、および適切な濃度の塩水を適切な量で使用する方法についての注意点は、ハムの場合と同様に肩肉の塩漬けにも当てはまります（52ページ参照）。同様に、肩肉の塩漬けにはシロップや糖蜜の樽を使用しないでください。

開封済みのパッケージで熟成させる際の肩部分のオーバーホール方法。
肩部のオーバーホールを行う際は、ハム部のオーバーホールと同様の手順に従うことが重要です。（53ページ参照）

肩関節が閉じた状態を治す方法。
肩肉の熟成については、 54ページの「密閉式三角ハムの熟成」に記載されているハムの熟成と同じ手順に従ってください。

閉鎖されたピアスで治癒した肩のオーバーホール方法。
55ページに記載されている、密閉式で熟成させたハムのオーバーホール手順と全く同じ手順に従ってください。

肩を鍛える。
76ページの指示に従って肩をポンプしてください。59

骨なしロールショルダー
（著作権保護；転載禁止）

骨なしロールショルダーは、以下の手順で作ります。適切に冷却された豚の肩肉を取り、骨を取り除きます。肉が十分に冷却され、全体が完全に固く冷えている場合は、塩漬けの準備が整います。しかし、骨を取り除いた部分の肉が完全に固くない場合は、肉が十分に冷えて固くなるまで、肩肉をラックに広げて冷蔵庫で24時間保管します。

骨なしロールショルダー（小）
体重100ポンド（約45kg）の、
骨格の細い
肩の方に適しています。 { 食塩 7 ポンド。 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド。 { 最高級グラニュー糖 2 ポンド。 { 冷水 5 ガロン。 { この塩水で 30 ～ 40 日間漬け込みます。

骨なしロールショルダー（中サイズ）
体重100ポンド（約45kg）
の中程度の骨格の
肩に適しています。 { 8 ポンドの食塩。
{ 1 ポンドのフリーズ エム ピクルス。
{ 2 ポンドの最高級グラニュー糖。
{ 5 ガロンの冷水。
{ この塩水で 40 ～ 50 日間漬け込みます。

骨なしの大きなロールショルダー。
体重100ポンド
（約45kg）の、骨太な
肩の方にご使用ください。 { 食塩 9 ポンド。 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド。 { 最高級グラニュー糖 2 ポンド。 { 冷水 5 ガロン。 { この塩水で 50 ～ 60 日間漬け込みます。

使用する砂糖は純粋なグラニュー糖でなければならず、黄色や茶色の砂糖は使用してはならない。

まず、骨なし肩肉を小、中、大に分けて選別します。サイズが異なるため、それぞれ別の樽で熟成させる必要があるからです。

2つ目：骨付き肩肉を1つのサイズで285ポンド（約129kg）になるように用意します。次に、大きなバケツまたは箱に、フリーズエムピクルス、砂糖、塩を以下の割合でよく混ぜ合わせます。60

285ポンドの骨なし小肩肉、3ポンドのフリーズエムピクルス、6ポンドの最高級グラニュー糖、21ポンドの塩に使用します。

中サイズの骨なし肩肉285ポンド、フリーズエムピクルス3ポンド、最高級グラニュー糖6ポンド、塩24ポンドに使用します。

285ポンドの大きな骨なし肩肉、3ポンドのフリーズエムピクルス、6ポンドの最高級グラニュー糖、27ポンドの塩に使用します。

3番目：肩肉の重さを量った後、例えば、骨なしの中サイズの肩肉が285ポンドあり、平均で骨なしのものが約10ポンドだとします。これは、285ポンドの3分の1で28切れになります。次に、中サイズの肩肉3分の1に使用する3ポンドのフリーズエムピクルス、6ポンドのグラニュー糖、24ポンドの塩を取り、箱または容器の中でよく混ぜ合わせます。

4番目：骨を取り除いた肩肉にこの混合物を約1/4ポンドずつ擦り込み、通常の方法で巻いて縛ります。巻いて縛ったら、混合物を外側全体に約1/4ポンド擦り込み、肩肉を三段重ねの容器に詰めます。28個の骨なし肩肉を三段重ねの容器にきちんと詰めたら、肉の上にきれいな板を置き、重しを乗せるか、板を固定して塩水に浸かるようにします。

砂糖は純粋なグラニュー糖でなければなりません。黄色や茶色の砂糖は使用しないでください。不純物の混入した砂糖を使用すると、2週間で漬け汁が濃くなりますが、純粋なグラニュー糖を使用すれば、漬け汁の保存状態にもよりますが、かなり長持ちします。

5番目：肉に擦り込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩の混合物をすべて取り、塩水を作るのに使用します。骨なし肩肉の標準サイズの1枚につき、14～15ガロンの塩水が必要になります。塩水を作るには、擦り込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩の混合物をすべて約14ガロンの水に溶かします。1枚につき約14ガロンの水にフリーズエムピクルス、砂糖、塩を溶かすのが常に最善です。この塩水を肉に加えた後、1枚につき約14ガロンの水を使用します。 61砂糖と塩は既に加えられているので、あとは肉が十分に浸るくらいの水を加えるだけです。

骨なしロールショルダーを3分の1個分未満しか塩漬けにしない場合は、塩漬けにする骨なしロールショルダーの量に応じて、フリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩、水の量を減らしてください。

骨なしロールショルダー100ポンド未満を塩漬けにする場合の塩水の量。

100ポンド未満の骨なしロールショルダーの塩漬けについては、52ページに記載されているハムの場合と同じ手順に従ってください。

骨なしロールショルダーの熟成における糖蜜とシロップ樽の使用。

これらの樽をハムの熟成に使用することに関する記述は、骨なしロールショルダーの熟成にも同様に当てはまります。詳しくは52ページをご覧ください。

骨なしロールショルダーの熟成用タンクの形状。

ハムの熟成に用いる樽の形状については53ページを参照してください。骨なしロールショルダーの熟成にも同様のことが当てはまります。

開封済みの状態で熟成された骨なしロールショルダーを改良する方法。

53ページを参照し、開封済みのハムを熟成させる際のオーバーホール手順と同じ手順に従ってください。

骨なしロールショルダーをポンプで叩き込む。

これは決して軽視してはいけません。76ページを参照し、指示に注意深く従ってください。骨なしロールショルダーのポンプ処理は非常に重要です。なぜなら、骨を取り除いてロール状にすると、外側の表面のほとんどが皮で覆われてしまい、塩水が肉に浸透しにくくなるからです。しかし、塩漬け前にショルダーの内側に塩漬け液を擦り込み、ポンプ処理を行えば、必ず良い結果が得られます。62

砂糖漬け朝食用ベーコンの作り方。
（著作権保護；転載禁止。）
砂糖漬け朝食用ベーコン

軽いお腹。
100ポンド（約45kg）の淡色豚バラ肉に使用します。食塩
5ポンド（約2.3kg）、フリーズエムピクルス
1ポンド（約450g ）、 グラニュー糖2ポンド（約900g）、 冷水5ガロン（約19リットル）。 この塩水に20～25日間漬け込みます。

お腹が張っている。
100ポンドの中型または大型の豚バラ肉に使用します。食塩
7ポンド、フリーズエムピクルス
1ポンド、 グラニュー糖2ポンド、 冷水5ガロン。 大きさに応じて、この塩水に25～40日間漬け込みます。

まず、上記のとおり、豚バラ肉100ポンドあたり、フリーズエムピクルス、砂糖、塩を適切な割合で混ぜ合わせます 。

2つ目：完全にきれいな容器、桶、または大桶を用意し、フリーズエムピクルス液、グラニュー糖、塩を混ぜ合わせたものを底に少量振りかけます。使用する砂糖は純粋なグラニュー糖でなければなりません。黄色または茶色の砂糖は使用しないでください。砂糖が混入していると、2週間で漬け汁が濃くなりますが、純粋なグラニュー糖を使用すれば、漬け汁の保存状態にもよりますが、かなり長持ちします。

3番目：フリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩を混ぜたものの半分を取り、各ベリー片にこすりつけます。 63混合物を混ぜ合わせ、できるだけゆるく詰める。

第4に、きれいな板をベリーの上に置き、塩水に浸かるように板を固定するか重しを乗せる。

5番目：肉に擦り込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩の混合物はすべて、塩水を作るために使用します。

第六：三段の容器、桶、または大桶に詰められた100ポンドの豚バラ肉ごとに、5ガロン以上の塩水を加え、肉に注ぎます。5ガロンの水（計量では42ポンド）で十分な塩水ができ、これは100ポンドの豚バラ肉ごとに適切な量です。

7番目：—豚バラ肉に水をかける前に、こすりつけた後に残ったフリーズエムピクルス、砂糖、塩を混ぜたものを水に溶かします。完全に溶けるまで数分間かき混ぜ、この塩水を豚バラ肉に注ぎます。

第八：塩漬け期間中、腹身は３回点検しなければならない。１回目は５日目、２回目はその７日後、そして３回目はその１０日後である。良好な結果を望むならば、点検は決して怠ってはならない。

オーバーホールとは、肉を塩水から取り出し、同じ塩水に再び漬け込むことを意味します。適切なオーバーホールの手順は、完全に清潔な容器または桶を用意し、オーバーホールするバラ肉の入った容器または桶の隣に置き、空の容器に肉を詰め、同じ塩水を肉に注ぎます。

朝食にベーコンをたっぷり。
（著作権保護；転載禁止。）
多くの食肉加工業者は、朝食用ベーコンを塩水に漬ける際にポンプで加圧しますが、これは非常にお勧めです。適切に加圧されたベーコンは、半分の時間で熟成され、全体に均一な熟成と色になり、内側も外側も同じように熟成されます。ただし、加圧漬けを作る際には細心の注意を払う必要があります。加圧ハムの場合と同様に、 76ページに記載されているレシピに従って作らなければなりません。ベーコンは、大きさに応じて3～5箇所から加圧する必要があります。特にリブが残っているような大きなベーコンは、さらに数回加圧しても構いません。64

コンビーフ

本日のスペシャルはコンビーフです

肉屋はほとんど気づいていない
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良質なコンビーフで評判を築くことの重要性を理解している肉屋は少ない。コンビーフの売れ行きが良ければ、プレート、ランプ、ブリスケットなどの部位を、そうでなければ割安で売らざるを得ないような高値で売ることができる。フリーズ・エム・ピクルス製法で熟成させたコンビーフは、美味しいコンビーフの風味、美しい赤色の熟成肉の色を持ち、塩辛すぎない。

コンビーフを最高の状態で熟成させるには、まず新鮮な冷水に数握りの塩を加えた容器に肉を数時間浸しておくことをお勧めします。こうすることで、塩水に混入するはずだった血液が抜けます。プレートとフランクの内側の膜を取り除き、ベリーサイドの端から軟骨の帯を切り落としてください。

肉の一部に汚れ、カビ、変色、ぬめりがある場合は、 その部分を切り取って、ぬめりや汚れた部分が塩水に入らないようにしてください。プレートやブリスケットを巻く場合は、巻く前にザンジバルブランドのコーンビーフシーズニング、フリーズエムピクルス、砂糖、塩を少量混ぜたものを内側に振りかけてください。こうすることで肉に美味しい風味がつき、きれいな赤色になり、より均一かつ迅速に熟成されます。65

塩水を作る
上質なコンビーフの作り方。
（著作権保護；転載禁止）

100ポンド（約45kg）のプレート、ランプ、ブリスケットなど に使用できます。

{ 食塩 5 ポンド。 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド。 { グラニュー糖 2 ポンド。 { ZB コーンビーフ シーズニング 6 ～ 8 オンス。 { 冷水 5 ガロン。

肉の重さと厚さに応じて、この塩水に15日から30日間漬け込む。

少量のコンビーフを塩漬けし、日々塩水から一部を取り出しては新しい一部を追加する小売精肉店は、塩水を作り、コンビーフを以下のように取り扱うべきである。

水5ガロンにつき、食塩5ポンド、フリーズエムピクルス1ポンド、グラニュー糖2ポンドを加えます。夏場、熟成室または冷蔵庫の温度を40度以下に保てない場合は、水5ガロンにつき砂糖1ポンドを使用します。冷蔵庫の温度が40度以下であれば、砂糖2ポンドを使用します。冬場は、常に36～38度の温度で熟成を行うことができ、その場合は水5ガロンにつき砂糖2ポンドを使用する必要があります。砂糖は純粋なグラニュー糖でなければなりません。黄色または茶色の砂糖は使用しないでください。不純物が混入した砂糖を使用すると、塩水は2週間で濃くなりますが、純粋なグラニュー糖を使用すると、塩水の保管条件にもよりますが、かなり長持ちします。66

コンビーフの味付け。
コーンビーフに調味料を加えるのは簡単ですが、どのスパイスなどをどのくらいの割合で配合すれば最も美味しい風味になるかを判断するには、熟練した判断力と長年の経験が必要です。適切な調味料とその配合比率についてもっと知識があれば、コーンビーフの味を格段に向上させることができる肉屋は数多く存在します。私たちは、この問題を解決するために、特別なコーンビーフフレーバーを開発しました。これは、コーンビーフの味付けに最適なスパイスなどを絶妙に組み合わせたもので、非常に風味豊かで食欲をそそる味わいをもたらします。このフレーバーは、ガーゼに包んでコーンビーフの入った塩水に浸けておくことで加えることができます。こうすることで塩水に風味が移り、調味料の粒子が肉に付着することなく、コーンビーフ全体に均一かつしっかりと味付けされます。

コンビーフが完全に熟成していないかどうかを見分ける方法。
（著作権保護；転載禁止）
調理前または調理後にコンビーフを切ったときに、中がきれいな赤色になっていない場合は、肉が完全に塩漬けされていないためです。このような状態で販売されることもよくありますが、本来はそうあるべきではありません。肉の大きさにもよりますが、中まで塩漬けしないと本来の風味が出ないからです。塩漬けには、肉の大きさにもよりますが、2～3週間ほど薄めの塩水に漬ける必要があります。一部の肉屋が行うように、硝石を多量に含んだ濃い塩水に4～5日間漬け込んだコンビーフは、たとえ中心部まで赤くなっていても、塩水に多量の硝石が使われているため 、本来の風味が出ず、良質なコンビーフとは言えません。

冷凍漬け込み製法によって、肉は他とは異なる、より美味しい風味を持つようになる。67

ポンプで膨らませるコンビーフ。
（著作権保護；転載禁止。）
コンビーフを塩水に漬ける前に、ピクルス用ポンプで注入することをお勧めします。こうすることで、肉の熟成時間が約半分になり、内側も外側も均一に熟成され、注入せずに熟成した場合よりも全体的に色が均一になります。コンビーフを注入する場合は、ハムを注入する場合と同じピクルス液を使用してください。その配合は76ページに記載されています。コンビーフは、肉の大きさに応じて2～4箇所から注入してください。数切れ注入すればすぐに慣れるでしょう。もちろん注入しすぎると、肉が膨らみすぎてスポンジ状になってしまうので、塩水を入れすぎないように注意してください。

ニンニク風味のコンビーフ。
（著作権保護；転載禁止。）

一部の人々は

コーンビーフにニンニク風味を好む人は多く、顧客を満足させたい精肉店は、ニンニク風味ありとなしの両方のコーンビーフを常備しておくべきです。当社では、精肉店がどんな肉にもニンニク風味を付けることができる特別な調合剤「バキュームブランド・ガーリックコンパウンド」を製造しています。この調合剤を使えば、生ニンニク使用時に生じる不快な風味を一切残さずに済みます。

真空ブランドのガーリックコンパウンドは、厳選されたニンニクから製造した粉末です。その風味は美味しく、使用するすべての方にその効果を実感していただけるでしょう。68

自家製プレス調理済みコンビーフ

調理済みコンビーフの作り方。

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完全に塩漬けされたコンビーフをさまざまな大きさに切り分け、調理済みのコンビーフプレスに丁寧に詰めます。肉の層ごとにザンジバルブランドのコンビーフシーズニングを少し振りかけると、風味が増します。精肉店では、この目的のために特別に作られたプレスを販売しています。肉をプレスに詰めたら、しっかりとねじ込みます。次に、肉を詰めたプレスを180°F（約82℃）の熱湯に入れ、1時間半そのままにしておきます。その後、温度を170°F（約77℃）に下げ、さらに1時間そのままにしておきます。非常に大きなプレスの場合、肉が完全に火が通るまでに3時間かかる場合があります。肉が完全に火が通ったら、プレスをクーラーボックスに入れ、一晩そのままにしておきます。翌朝、コンビーフは十分に冷えているので、プレスから取り出すことができます。

夏場は、プレス機から取り出した調理済みのコンビーフを、熱いラード、あるいは熱い牛脂にさっと浸すのが良いでしょう。こうすることで表面にコーティングができ、カビが生えるのを防ぎ、浸さないよりもずっと長持ちします。

プレス調理済みコンビーフは上品な商品で、売れ行きも良く、女性客は精肉店で買えるようになれば大変喜ぶでしょうし、もし手に入るなら喜んで高い値段を払うでしょう。精肉店はこの種の商品にもっと力を入れるべきで、それがビジネスの発展に大きく貢献するはずです。69

高級乾燥牛肉の作り方。

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牛肉のスライス
、牛肉ハムと肩肉の保存方法。
小さな破片。

100ポンド（約45kg）の小型牛ハムや肩肉の塊 に使用します。
{ 食塩 6 ポンド。
{ グラニュー糖 2 ポンド。
{ 冷水 5 ガロン。 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド。 { この塩水で 50 ～ 60 日間漬け込みます。

中サイズのピース。

100ポンド（約45kg）の中型牛ハムや肩肉の塊 に使用します。

{ 食塩 7 ポンド。 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド。 { グラニュー糖 2 ポンド。 { 冷水 5 ガロン。 { この塩水で 60 ～ 70 日間漬け込みます。

重い部品。

100ポンドの重い牛肉のハム
や肩肉の塊 に使用します。 { 8 ポンドの食塩。
{ 1 ポンドのフリーズ エム ピクルス。
{ 2 ポンドのグラニュー糖。
{ 5 ガロンの冷水。
{ この塩水で 75 ～ 80 日間漬け込みます。

使用する砂糖は純粋なグラニュー糖でなければならず、黄色や茶色の砂糖は使用してはならない。

まず、牛肉のハムと塊を小、中、大に分けて分類します。70

2.各種ビーフハムとクロットの中から、いずれか1つのサイズを285ポンドの三段の容器を満たすのに十分な量を取り、大きなバケツまたは箱に、フリーズエムピクルス、砂糖、塩を以下の割合でよく混ぜ合わせます。

285ポンドの小型牛肉ハムと小型塊肉、3ポンドの冷凍ピクルス、6ポンドの最高級グラニュー糖、18ポンドの塩に使用します。

中サイズの牛肉ハムと中サイズの塊肉285 ポンド、フリーズエムピクルス3 ポンド、グラニュー糖 6 ポンド、塩 21 ポンド。

285ポンドのヘビービーフハムとヘビークロット、3ポンドのフリーズエムピクルス、6ポンドの最高級グラニュー糖、24ポンドの塩。

牛肉のハムと血餅を開放型樽で熟成させる。

開封済みのハムの熟成に関する手順（51ページ）と全く同じ手順に従ってください。

牛肉ハムと肉塊100ポンドを塩漬けするための塩水の量。

塩水と牛肉のハムおよび塊肉の量は、 52ページに記載されているハムの塩漬けの手順と同じ量を使用してください。容器の大きさや形状、および一般的な取り扱い方法についても、ハムの場合と同様の注意点が適用されます。

開封済みの包装で熟成させる牛肉ハムや塊肉を徹底的に改良する方法。

53ページのハムに関する指示に正確に従ってオーバーホールと取り扱いを行ってください。

密閉した状態で牛肉のハムや塊肉を熟成させる方法。

『クローズド・アップ・ティエルス』54ページに記載されているハムの熟成方法と全く同じ手順に従ってください。

密閉された状態で熟成された牛肉ハムや塊肉を徹底的に修復する方法。

密閉容器で熟成させたハムのオーバーホールについては、 55ページに記載されている手順に正確に従ってください。

牛肉のハムと血栓をポンプで送り出す。

ポンプ操作に関する一般的な手順については、 76ページをご覧ください。71

スパイス風味の牛肉ロール

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骨なし牛肉100ポンドを、以下の方法で作った塩水に漬け込む。

冷水5ガロン、
食塩5ポンド、フリーズエムピクルス
1ポンド、 グラニュー糖2ポンド。

プレートをこの塩水に10～30日間、冷蔵庫で漬け込んでください。温度は華氏42～44度を超えないようにしてください。ただし、38～40度が最適な温度です。

5ガロンの塩水に、ザンジバルブランドのコンビーフシーズニングを6～8オンスほど加えて風味付けします。上記の手順に従って肉が完全に塩漬けされたら、肉にコンビーフシーズニングを振りかけ、肉を巻いて丈夫な紐でしっかりと縛ります。その後、肉をゆっくりと煮込みます。

スパイス風味のゆで牛肉は、ハムと同じように、華氏155度の湯でゆでる必要があります。

このロール状のスパイスビーフは、生の状態でも茹でた状態でも販売されています。多くのお客様は生の状態で購入し、ご自宅で茹でてお召し上がりになります。このスタイルのコンビーフは店頭に美しく陳列でき、精肉店にとっては脂身を有効活用できる収益性の高い商品です。このように加工された肉は高値で取引され、すぐに売れます。ニンニク風味がお好みの方は、少量のガーリックコンパウンドまたはガーリックコンディメントを加えても美味しくいただけます。72

肉の保存に関する一般的なヒント。
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弊社をよく知る食肉加工業者の方々は、弊社が食肉の加工と取り扱いに関して、平均以上の知識を蓄積してきたことをご存知でしょう。周知のとおり、弊社は長年にわたり化学者や食肉加工業者の専門家と協議を重ねてきました。そのため、弊社が提供する食肉加工に関する一般的な情報は、長年の実践経験に基づいたものです。

肉を冷やす。
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肉を冷やす
38
度
ハム、肩肉、バラ肉などの部位は、漬け込む前に十分に冷やす必要があります。温度にもよりますが、包装する1～2日前から、冷蔵庫に吊るすかラックに並べて、肉に含まれる動物の熱をすべて抜き、しっかりと固めて包装の準備をします。製氷機を使って冷却する包装業者は、暖かい時期には肉を適切に冷やすのに十分な温度まで下げることができますが、凍らせてはいけません。ハム、肩肉、バラ肉などを48時間以内にしっかりと固めるのに十分な温度の冷蔵庫がない場合は、肉を床に一晩置いて砕いた氷を上に乗せると、肉が固くなります。 73一般的な氷室を使用する場合は、砕氷法を用いることができます。これは、肉を床に広げ、砕いた氷を肉の上に振りかけ、一晩そのままにしておく方法です。肉を柔らかくスポンジ状に塩水に入れると、ピクルス液に浸かってしまい、その状態では適切に熟成されないことを常に覚えておく必要があります。塩水から取り出した肉は柔らかくスポンジ状になり、燻製室で酸っぱくなることがよくあります。肉を塩漬けする際に多くの肉が腐敗するのは、肉をパックして塩水に入れる前に動物の熱が取り除かれていないためです。動物の熱が肉から完全に取り除かれると、肉は全体がしっかりとして固くなります。最良の結果を得るには、ハムや肩肉をパックしたときの内部温度が華氏36～38度を超えないようにしてください。肉をパックする前に、この目的のために作られた温度計で肉をテストする必要があります。肉の塩漬け業者は皆、1つ持っているべきです。その図は284ページにあります。

肉を冷やす
全面的な改修。
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ハム、肩肉、その他あらゆる種類の甘酢漬け肉を開放型樽で熟成させる場合、かき混ぜ作業は非常に重要であり、熟成期間中に少なくとも4回は行う必要があります。密閉型容器で熟成させる場合は、熟成期間中に容器を少なくとも4回は転がす必要があります。バラ肉は開放型樽で熟成させる場合は少なくとも3回、密閉型容器で熟成させる場合は熟成期間中に少なくとも3回はかき混ぜる必要があります。このかき混ぜ作業は、塩水を混ぜ合わせ、肉の位置を変えることで塩水が肉全体に行き渡るようにするため、非常に重要です。74

ハムの茹で方。
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水を華氏155度まで加熱します。次に、ハムを熱湯に入れ、ハムの大きさに応じて8～9時間浸しておきます。水温はできるだけ華氏155度に近づけるようにしてください。ハムを華氏155度で調理すると、脂肪がほとんど溶け出して水面に浮くことはなく、ハムの縮みもほとんどありません。ハムや大きな肉の塊を冷やしてスライスするために茹でる場合は、水がほぼ冷めるまで水に浸しておきます。そうすることで、調理中に引き出された栄養素の多くが肉に再吸収されます。その後、スライスする前に完全に冷えるように、一晩クーラーボックスに入れておきます。ハムは華氏212度の沸騰したお湯で調理してはいけません。これは非常に高温であるため、ほとんどの脂肪が溶けて流れ出てしまいます。

塩水処理を2回行う。
（著作権保護；転載禁止。）
ハムを漬け込んだ後、まだ甘みがあり、筋っぽくも粘り気もない漬け汁は、淡い色の豚バラ肉を漬け込むのに最適な漬け汁です。何も加える必要はありません。ハムから取り出したそのままの状態で使用してください。ハムを漬け込んだ漬け汁は、朝食用ベーコンの漬け込みにもう一度使用できますが、ハムや肩肉の漬け込みには二度目は使用してはならないことを覚えておいてください。

氷水。
クーラーボックスから溶けた氷が滴り落ちる水は、不純物を多く含んでいるため、ピクルス作りには決して使用しないでください。75

パンピングミート。
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肉をポンプで送り出す

ハム、肩肉、その他の加工肉にはポンプによる冷却を強くお勧めします。ポンプは、ハムや肩肉の場合、不注意で骨まで十分に冷却されなかった場合に、すね肉や胴肉が酸っぱくなるのを防ぐ安全策となり、関節部分の酸っぱさを防ぎ、均一な熟成を保証します。また、朝食用ベーコン、コンビーフ、乾燥牛肉、塩漬け肉などにもポンプによる冷却は非常に効果的です。ポンプと冷凍ピクルス製法を使用していない加工業者や加工業者は、酸っぱい肉による損失を被っており、これは年間を通して大きな利益につながるはずです。

多くの肉屋や食肉加工業者の間では、ハムや肩肉に塩水注入を行うことは肉に悪影響を与えるという誤った認識が広まっています。しかし、実際にはそのような考えは誤りです。塩水注入を行った肉こそが、最も熟成が進み、最も風味豊かな肉となるのです。塩水注入を行わないと、漬け汁が骨まで浸透するのに数週間かかります。骨はハムや肩肉の最も重要な部分です。骨の周りの関節、組織、肉が完全に塩漬けされていないと、ハムや肩肉全体が劣悪な状態になり、食用に適さなくなります。なぜなら、腐敗菌が繁殖しやすい環境となり、食用に適さなくなるからです。

常に穏やかな熟成、関節部分の甘い風味、均一な色を保つためには、ポンプで注入する必要があります。フリーズエムピクルス製法によるポンプ注入は、すね肉や胴肉の酸っぱさを防ぐ安全策であり、ハムや肩肉の内側においしい風味と良い色を与え、均一な熟成を保証します。関節部分を熟成させます。 76骨の周りの肉も完全に浸し、熟成期間を大幅に短縮します。ハムや肩肉をポンプで漬け込む際の秘訣であり主な特徴は、適切な種類のポンプ用塩水を用意することです。一般的な塩水、または普通の甘酢漬け液でポンプ漬けすると、ハムや肩肉は通常ピクルス漬けになり、そのような状況下で冷蔵庫が最高のものでない場合、またはハムや肩肉が十分に冷えていない場合、肉に残っているわずかな動物の熱が発酵を開始し、関節付近の肉が酸っぱくなります。したがって、そのような状況下でポンプ漬けをすると、良い結果をもたらすどころか、実際には害を及ぼすことは明らかであり、これが肉のポンプ漬けを試みた多くの人が失敗した理由です。一方、ここで示したようにポンプ用塩水を作ると、これらの問題はすべて克服され、肉はピクルス漬けにならず、柔らかくふにゃふにゃにもなりません。塩水は骨や関節の周りの肉に完全に吸収されるため、ハムが熟成された後には塩水の痕跡は一切残りません。また、肉の内側に美しい赤色と風味を与えます。フリーズエムピクルスを注入し、フリーズエムピクルス製法で熟成さ れたハムは、揚げたり調理したりしても乾燥して硬くなることはありません。冷たいままスライスしても崩れることなく、きれいにスライスでき、繊細で心地よい風味をお楽しみいただけます。

搾乳方法の説明。
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1ガロンの塩水は、1ティアース（約285ポンド）の肉を塩漬けするのに十分です。塩水は次のように作ります。

冷凍保存用ピクルス液 ½ ポンド。
純粋なグラニュー糖 1 ポンド。
塩 2 ポンド。
水 1 ガロン。

使用する砂糖は純粋なグラニュー糖でなければなりません。黄色または黒糖は使用しないでください。不純物の混入した砂糖を使用すると、塩水が濃くなり、2週間で肉が腐ってしまいます。使用する前に上記をよくかき混ぜてください。これにより飽和度以上の濃い塩水ができるため、放置すると沈殿します。したがって、大量に混ぜる場合は、時々かき混ぜる必要があります。肉 77完全に飽和した溶液以外を注入してはならない。

ハム

肩

ハムや肩肉は、パック詰めする直前にポンプで注入し、熟成を早めたい場合は、肉を点検するたびにポンプで注入します。注入液は、肉に注入する際に冷たくなければなりません。通常、ハムには針を3回挿入すれば十分です。1回目は、図Aに示すように、すねから飛節まで、2回目は、図Bに示すように、大腿部から骨に沿って、3回目は、図Cに示すように、臀部から腰骨の下の関節まで、肉厚な部分まで挿入します。実線は、挿入点までの針の位置を示し、点線は、挿入後の針の方向を示します。非常に重いハムには最大6回、非常に重い肩肉には最大6回挿入する必要があります。中サイズの肩肉には、針を3回挿入すれば十分です。図 D に 1 つ、図 E に肩関節に 1 つ、図 F に刃の先端から下、または肩の後ろから先端に向かって斜めに 1 つ挿入します。肉を傷つけることなく、さらに挿入しても構いませんが、良好な結果を得るには上記の挿入だけで十分です。各挿入には 1 立方インチの溶液で十分です。針を抜いた後は、溶液が漏れ出ないように親指で穴をしっかりと閉じなければなりません。ポンプを開始する前に溶液をよくかき混ぜてください。ポンプ操作者は、肉に空気を送り込まないように注意しなければなりません。ピクルスがポンプの吸盤の先端より下に入らないようにしてください。78

純粋な砂糖のみを使用してください。
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肉の甘酢漬けに関するすべての手順において、不純物のない純粋な砂糖のみを使用することの重要性を強調していることにご留意ください。最良の結果を得るためには、常に最高品質の純粋なグラニュー糖を使用する必要があります。周知のとおり、砂糖は優れた栄養素であり、食品としてはデンプンとほぼ同じ価値を持ちますが、消化吸収ははるかに容易です。したがって、純粋な砂糖を使用することで、肉製品の消化吸収が向上します。甘酢漬け液を作る際に目指す最大の目的は、漬け汁の浸透性を最大限に高めることです。砂糖に不純物が混入すると、甘酢漬け液の浸透が妨げられ、不純物の量に応じてその効果が低下します。保存性の高い漬け汁を作るには、純粋なグラニュー糖を使用することが不可欠です。多くの添加物は、たとえ天然由来の添加物であっても、砂糖の適切な精製が行われていないために、漬け汁の中で発酵を起こし、ぬるぬるして糸を引くような状態になる傾向があります。肉の甘酢漬けに精通した人ならよく知っているように、糸を引くようなぬるぬるした漬け汁は、ほぼ確実に肉を酸っぱくしてしまいます。

甘酢漬けの製造に使用する砂糖に不純物が含まれていると、肉汁中の卵白の適切な凝固が妨げられます。凝固は、適切に熟成された肉すべてにおいて起こるべきものです。つまり、不純物や混入物は、塩水に含まれる硬化剤の効果を阻害します。したがって、甘酢漬けを作る際には、最高品質の純粋なグラニュー糖のみを使用してください。現在、純粋なグラニュー糖を入手するための一般的な条件は、1906年の食品医薬品法制定以前の数年前と比べて大幅に改善されています。例えば、砂糖の純度をある程度把握するには、適量の砂糖を水に溶かしてかなり濃いシロップを作りますが、水の量よりも多く使用しないでください。 79取り出します。これをしっかりと栓をして、一晩暗い部屋に置いてください。このようにして行われたテストでは、24 時間後に瓶の底に青い着色料の沈殿物とかなりの量の不溶性塩が見られることがわかっています。これは砂糖の「ブルーイング」と呼ばれるものによるものですが、「純粋なグラニュー糖」と表示された有名なメーカーの製品を購入する場合、現在ではこのような問題に遭遇することはほとんどありません。また、砂糖に結晶化したブドウ糖、一般に「ブドウ糖」として知られるものが頻繁に混入されていた時代もありました。これは肉の甘酢漬けの観点からは非常に深刻な混入物でした。ブドウ糖は塩水の中で非常に早く発酵する傾向があり、その結果、塩水はごく短時間で粘り気が出てぬるぬるになってしまうからです。その結果、ハムやベーコンなどが酸っぱく水っぽくなり、不純物を含む安価な砂糖を購入することは決して節約にはならず、低品質の砂糖を購入するよう説得された製造業者にとって非常に高くつくことになった。

肉屋の中には、甘酢漬けを作る際に糖蜜やシロップを使うところもありますが、私たちはこの方法を強くお勧めしません。糖蜜やシロップを使うことで節約できるはずの肉が、粘り気が出て発酵し、酸っぱくなってしまうため、廃棄せざるを得なくなり、結局は無駄になってしまうからです。純粋なグラニュー糖のみを使用することを強くお勧めします。甘酢漬けの漬け汁を清潔に保つという観点だけでなく、風味や熟成の徹底という観点からも、適切な品質の肉製品を作るためには、純粋なグラニュー糖の使用が不可欠です。

砂糖は天然の保存料と考えられていますが、砂糖は肉の甘酢漬けの保存方法において、保存料としてだけでなく風味付けとしても使用されていることを念頭に置く必要があります。純粋な砂糖は他の保存料と結合する性質があり、その浸透性によって他の保存料を肉の細胞内に運び込みます。 80肉の組織全体に均一に浸透します。これにより、塩漬け剤が均一に作用し、塩漬け後の肉の風味が均一になります。純粋な砂糖のもう一つの特異な性質は、塩漬け液に使用される塩と組み合わせることで発酵を抑制し、清潔で透明、甘く浸透性の高い塩漬け液を維持することです。これにより、少量の材料で最大限の効果を発揮し、均一に塩漬けされた肉を作ることができます。まとめると、純粋なグラニュー糖は、糖蜜、シロップ、その他の甘味料の代わりに使用すべきです。なぜなら、グラニュー糖はより良い風味を与え、塩漬け液の浸透性を高め、最良の結果をもたらすからです。

子牛の胃またはレンネッ​​トの取り扱い
（B. Heller & Co. 著作権所有；転載禁止）
子牛の胃は4つの区画に分かれている。1つ目は腹壁、2つ目は蜂の巣胃、3つ目は多層胃、4つ目はレンネッ​​ト袋と呼ばれる。

レンネットバッグの正しい取り扱い方法は、胃からバッグを取り出し、裏返して真水で洗浄し、付着している内容物を取り除くことです。粘膜（薄い皮膚の多くのひだのこと）は市場価値がある部分であるため、こすり落としたり、いかなる方法でも取り除いたりしないように細心の注意を払わなければなりません。もちろん、胃の中には消化されていない食物が含まれている可能性があるため、優しく丁寧に洗浄する必要があります。そうしないと、胃はすぐに腐敗して腐ってしまい、いかなる用途にも全く価値がなくなってしまいます。洗浄後、レンネットバッグ全体に細かく挽いた塩をまぶし、裏返してから膨らませます。その後、風通しの良い乾燥した場所に吊るして、できるだけ早く乾燥させます。81

糸状の塩水
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粘り気のある塩水

砂糖で作った塩水が、時折ゼリーのように粘り気を帯びて糸を引くようになることがあります。これは「糸引き塩水」と呼ばれ、不適切な砂糖の使用、または塩漬け室の温度設定の不備が原因であることが多いです。

黄色や黒糖、ブドウ糖は肉の保存には決して適していません。純粋な砂糖でなければならず、不純物が取り除かれている精製​​されたグラニュー糖が最適です。

しかし、たとえ純粋なグラニュー糖を使用し、熟成室の温度が高すぎると、塩水はどうしても「粘り気」が出てしまいます。したがって、甘い塩水で肉を熟成させようとする者は、適切な種類の砂糖を使用するだけでなく、適切な温度で熟成させることが絶対に必要です。そうでなければ、どのような塩漬け剤を使用しても、満足のいく結果は得られません。

保存用の砂糖を購入する際は、卸売業者または製造業者から注文し、保存用に特別に包装された純粋なグラニュー糖であることを保証してもらうことをお勧めします。このグレードの砂糖は市販されており、果物の保存に使用されているほか、肉の保存にも最適な砂糖です。

塩漬け容器内の塩水が粘り気を帯びてしまい、その容器を再利用したい場合は、容器を徹底的に湯通しする必要があります。発酵を防ぐためにも、オゾ洗浄剤を使用するのが最善です。そうしないと、たとえ適切な種類の砂糖を使用し、適切な温度で保管したとしても、容器が汚れたままでは新鮮な塩水が粘り気を帯びてしまいます。82

塩水を煮沸する
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沸騰した塩水

塩水を沸騰させると多少は改善されますが、手間をかけるほどの効果はありません。時間があれば、水を沸騰させることをお勧めします。沸騰させることで水が浄化されるからです。水に不純物が含まれている可能性がある場合、または植物性物質が混入していることが分かっている場合は、必ず塩水を沸騰させてください。そうすれば不純物が表面に浮上するので、すくい取ることができます。

洗浄・治癒パッケージ
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肉を塩漬けした後は、塩漬け用の包装をすべて冷蔵庫から取り出し、熱湯とオゾでよくすすいでください。ソーダや炭酸ナトリウムも使用できますが、 非常に信頼性の高い洗剤であるオゾを強くお勧めします。包装が完全に洗浄されたら、日光に当てて1～2日間放置してください。日光で完全に乾燥し、新鮮な空気で甘みが増します。83

ハムが酸っぱくなる原因のいくつか。
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ハムが酸っぱくなる原因の一つとして、肉を熟成させる部屋で温かい肉を吊るしておくことが挙げられます。これは絶対に避けるべきです。温かい肉片によって熟成室の温度が上昇し、塩水の温度が上がりすぎてしまうからです。このような状態では、肉が塩水の中で酸っぱくなってしまいます。さらに、塩水が温かい肉片の臭いを吸収してしまう可能性が高く、これは非常に好ましくありません。

ハムが酸っぱくなる原因は燻製しすぎだと考える人が多いが、それは決して間違いだ。ハムは燻製しすぎても酸っぱくなることはない。燻製はハムの保存に役立つものであり、酸っぱくなる原因にはならない。燻製室でハムが酸っぱくなる場合、その原因は燻製室に入れる前に適切かつ十分に塩漬けされていないこと、そして塩漬けが十分に行われていない部分（一般的には骨に近い部分）に塩水が浸透していないことにある。多くの場合、酸っぱくなる原因は、塩水に入れる前に肉を十分に冷やしていないことにある。また、適切な時期に、適切な頻度で肉を塩漬けし直していないことも、酸っぱくなる原因となる。

ハムの酸っぱさを防ぐためには、塩漬けの各工程を細心の注意を払って行う必要があります。まず、豚は過熱したり興奮したりしている状態で屠殺してはなりません。湯通しと皮むきをした後は、できるだけ早く処理し、きれいな水で十分に洗い、切り分けて換気の良い部屋に吊るし、ある程度冷まします。その後、できるだけ早く冷蔵庫または冷蔵室に入れ、温度を華氏32～34度まで下げます。このようにして48時間冷蔵します。塩漬け後に豚が適切に冷蔵されていれば、ハムや肩肉の内部温度は冷蔵庫の温度より数度以上高くなることはありません。十分に冷蔵された後、ハムは本書の他のページに記載されているハムと肩肉の塩漬けの手順に従う必要があります。これらの手順を厳密に守れば、ハムの酸っぱさによるトラブルは決して起こりません。84

ハムと上質なハム。
（著作権保護；転載禁止。）

肉屋の間では、ハムの熟成方法によって品質に差があるかどうかについて疑問が持たれているようだ。これは、どのパッカーもハムを2等級に分け、そのうちの1つを「上質」と呼んでいるという事実に基づいている。豚から取った肉片によって、豚肉の品質に差があるかどうかについても疑問が呈されている。しかし、現代の包装方法を注意深く調べた人であれば、このような疑問は抱くべきではないし、抱くことすら難しいだろう。もしそのような人が、パッキングハウスでハムのトリミング職人の傍らに立ち、トリミング職人から出てくるハムを一つ一つ調べれば、すぐに自分の考えが間違っていることに気づくはずだ。新鮮な状態であっても、ハムの品質には大きな違いがあることに気づくだろう。特に雄豚、雄鹿、老いた雌豚から取ったハムは、非常に粗い肉質である一方、他のハムは大きくて脂身が多すぎるものが多い。貧弱で痩せ細った豚から採れるハムは小さくて細すぎ、この違いは等級や異なるロットの豚を購入する経験に関係なく存在します。おそらく豚ほど肉質や状態にばらつきのある動物はいないと言えるでしょう。豚は、その肉の原料となる飼料の質、あるいは賢明な飼育か不適切な飼育かの結果を完全に反映しています。さらに、ハムは等級分けされた後でも品質にばらつきがあります。最高級の熟成に通常選ばれる中サイズのハムでも、品質がはるかに優れているものがあります。ハムは適切な重量であっても、重量に対して脂肪が多すぎたり、脂肪が少なすぎたり、皮が厚くて粗かったり、肉質が粗かったり、サイズは適切でも老衰した雌豚から採れたものだったりする可能性があることを考えると、これは容易に理解できるでしょう。このような状況では、ハムを選別するだけでなく、品質に応じて等級が分けられるまで再選別する必要があります。85

若豚から取れる14～16ポンドのハムは、皮が薄くてきめ細かく、脂身が多すぎず少なすぎず、肉質もきめ細かく、等級に完全に適合しており、最高級のハムとみなされます。したがって、このようなハムは塩漬けにする前から品質が優れており、このような品質のハムを適切な期間丁寧に塩漬けすれば、通常のハムよりもはるかに優れていることは容易に理解できます。さらに、ハムの品質はさまざまな要因で劣化する可能性があります。たとえば、14～16ポンドのハムは60～70日で完全に塩漬けされますが、パッカーが良質のハムを大量に仕込んで余剰が出た場合、完全に塩漬けされた後もさらに10～20日間塩漬けにしておくことがあります。このように追加で塩漬けにしておくと、塩辛くなりすぎて、その素晴らしい風味が失われてしまう可能性があります。このような状況下では、ハムは塩水から取り出して燻製にするか、低温でさらに10～20日間保管する必要がありますが、完全な熟成期間を超えて保管すると、完全に熟成した時点で塩水から取り出した場合ほど品質が良くなくなります。さらに、高品質のハムを大量に燻製にした後、速やかに処分しないと、見た目が悪くなり始め、再び選別して安価なハムと一緒に販売しなければなりません。必要以上に長く塩水に保管した場合も、同様に安価なハムと一緒に販売する必要があります。

したがって、いわゆる最高級品とは、パッカーが生産できる最高のハムであることは明らかです。前述のとおり、ハムは熟成される前からすでに最高級品です。熟成工程全体を通して適切に保管され、完全に熟成した時点で取り出され、燻製されて販売されます。このようにハムを扱うことによってのみ、最高級品の等級を維持することが可能です。需給の変動により、すべてのハムをこのように扱うことはできませんが、パッカーは頻繁かつ厳選された選別によって、常に最高級品の等級を維持することを目指しています。この点について疑問を持つ人は、すべてのハムが同じであり、すべての豚肉が高級豚肉であると考えるのは誤りであり、実際には品質に様々な等級があることを、この事実によって納得するはずです。86

ピクルス漬け肉の燻製方法。
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肉屋がハムを塩水に漬けすぎると、ハムがピクルス漬けになってしまうことがあります。ピクルス漬けの状態になると、燻製にするのが非常に難しくなることはよく知られています。燻製室に入れるときは甘くても、燻製室から出すと酸っぱくなってしまうからです。ハムは90日以上、長くても100日以上塩水に漬けてはいけません。ただし、冷凍庫に入れて28度の温度で保管すれば、好きなだけ保存できます。しかし、普通の冷蔵庫で5～6ヶ月も塩水に漬けっぱなしにしてしまうケースがよくあります。このように塩水に漬け過ぎたハムは、燻製室で必ず問題を引き起こします。そのため、長期間塩水に漬けたハムは、まず2～4時間冷水に浸してから、温水で洗い流すことをお勧めします。その後、吊るして乾燥させ、温度が高すぎない換気の良い部屋に保管してください。空気の循環が良く、窓やドアを開けて十分に換気でき、温度が60～70度を超えない部屋であれば、乾燥の目的には適しています。ハムを燻製する前に2～3週間吊るしておいても問題ありません。その後、燻製室に入れて、できるだけ少ない熱で穏やかに燻製します。この軽い燻製には、熱を抑えるために、木材の代わりに、またはほとんどが木くずで、少量の木材を使うのが最適です。燻製室は、冷たい空気が十分に入り込み、低温の燻製ができるように、十分に換気できる構造にする必要があります。このような条件下でハムを燻製すれば、ハムは酸っぱくならずに燻製室から出てくるはずです。

ピクルス漬けハムが酸っぱくなるのは、ハムを暖かい燻製室に入れたときに塩水がハムの中で発酵するためです。そのため、ハムを燻製室に入れる前に十分に乾燥させ、低温で燻製することが推奨されます。肉が非常に長い間塩水に浸かってピクルス漬けになった後、冷水に浸す場合は、 87冷たい真水に長時間浸けておくと、肉が水分を吸収しすぎてしまいます。また、塩水に 60 日、70 日、または 80 日浸けた肉を冷水に浸けるのも良い方法です。ハムが完全に熟成したら、塩水の濃度を少し下げても構いません。その後、ハムを塩水に約 30 日ほど浸けておくことができます。ハムは 70 日で完全に熟成し、濃度の低い塩水にさらに 30 日浸けておくことができますが、それ以上は浸けてはいけません。30 日後には、この濃度の低い塩水から取り出さなければなりません。必要であれば、燻製する前にさらに 2、3 週間低温で保管できますが、その期間が終わったら燻製しなければなりません。

ラードの保存のためにラードの塊を洗浄する。
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周知のとおり、肉屋は中古のラード貯蔵容器を肉の保存に使うと、ラードが木材の毛穴に染み込んで腐敗し、悪臭を放つため、大きな問題に直面します。いくら洗ったり湯通ししたりしても、こうした容器を完全に洗浄したり、新品同様の状態に戻したりすることはできません。ラードは熱いうちに容器に注ぎ込まれ、脂肪は自然に木材の奥深くまで染み込みます。容器を空にして保存に使うと、古いラードが毛穴に残って腐敗し、塩水や肉を汚染してしまうのです。

多くの肉屋が古いラードの塊を熟成目的で使用し、それらを十分に洗浄しないのは事実です。また、たとえ十分に洗浄されたとしても、あらゆる予防措置を講じたとしても、ラードの塊には肉の風味に影響を与える異臭が残ることはよく知られています。88

純粋なスパイスのみを使用してください。
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弊社は、友人の皆様に純粋スパイスのみを使用することを強くお勧めします。その理由は3つあります。1つ目は風味のため、2つ目は均一性のためで、ソーセージの風味が常に一定に保たれます。3つ目は経済性のためで、純粋スパイスは最終的に最も安価です。

しかし、食品衛生法も軽視すべきではありません。ソーセージへの穀物の使用が禁止されている州では、訴追を回避する唯一の安全策は、純粋なスパイスのみを使用し、穀物を混入物として含むいわゆるソーセージ用調味料を避けることです。当研究所では、スパイスの価格を下げるために、最大50%ものパン粉が混ぜられているケースを何度も確認しています。調味料に混ぜられたパン粉は、各州の食品衛生局の化学者や顕微鏡技師によって検出され、そのような調味料を使用した肉屋は、ソーセージに異物を混入したとして訴追される可能性があります。

スパイスの価値は、そのスパイス本来の風味成分を含んでいるかどうかにかかっていることを念頭に置けば、不純物が混入したスパイスを購入するのは、お金を無駄にしているだけだということがすぐに理解できるでしょう。例えば、白コショウの場合、コショウ油と特定の樹脂が含まれています。最高級のシンガポール産白コショウのみを使用したソーセージ用調味料を正規の卸売価格で購入し、パン粉が50％混ざったものよりも1ポンドあたり数セント多く支払うと仮定すると、純粋で不純物のないスパイスの方が最終的にははるかに安価です。また、完成したソーセージ肉に常に均一な風味が得られることも保証されます。

肉屋が使用する材料の中で、香辛料ほど偽造されやすいものは他にないでしょう。香辛料の香りはそのままに、偽造品は巧妙に挽かれて純粋な香辛料に混ぜ込まれているため、肉眼では本物と見分けがつかないため、一般の消費者が偽造品を見抜くのは非常に困難です。しかし、化学者や顕微鏡専門家が偽造品のサンプルを入手すれば、顕微鏡で一瞥するだけで、添加された穀物由来のデンプンを検出する簡単な検査で偽造品だと判明します。こうした偽造は、コショウのような最もよく使われる香辛料だけでなく、シナモン、ナツメグ、クローブ、メース、オールスパイス、ショウガなど、他の高価な香辛料にも同様に発生しており、100%本物の香辛料を正規に輸入・粉砕する業者よりも安く販売することだけを目的とする悪徳業者や卸売業者によって、偽造が横行しています。89

安価な仮設燻製小屋。
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この図解は、仮設の燻製小屋をいかに簡単に設置できるか、そしてそれが目的を十分に果たせるかを示すものです。

肉屋は、加工業者から送られてきたボローニャソーセージを再度燻製する必要が生じることが非常に多く、ハムやベーコンを再度燻製する必要が生じる場合もあります。また、肉屋は少量の肉を塩漬けにして燻製にしたいと考えることもよくあります。

燻製設備を備えていない肉屋がこのようなことをしなければならない場合、どうすればよいのか途方に暮れてしまうかもしれない。

きれいな砂糖樽を用意し、底を叩き出します。次に、長さ約 4 フィート、高さ 1 ～ 2 フィート、幅が樽と同じ大きさの箱の上に樽を置きます。この形の箱が入手できない場合は、大きな乾物箱でも代用できます。樽の下の箱に、煙を通すための穴をドリルで開けます。幅約 1 フィート、長さ 2 フィートの大きなブリキ、亜鉛メッキ鉄、または鉄板を用意し、それを鍋の形に曲げるか、古いローストパンを用意します。箱の前端の地面に穴を掘り、このブリキ、鉄板、または鍋に火をつけ、火をつけた状態で箱の下に置きます。箱の下に火をつけたら、穴の上に板を置きます。煙が漏れないように、箱の周りのすべての隙間を土で埋めます。

燻製にする肉は、長い紐をつけた棒に吊るし、樽の真ん中あたりまで垂らします。樽を麻袋で覆い、風が通り抜けるようにしながら、煙が樽の中に留まるようにします。

これにより、ほとんど手間と費用をかけずに、一流の仮設燻製小屋が作れます。90

ハム、肩肉、ベーコン、乾燥牛肉、その他あらゆる種類の塩漬け肉を塩水に1年以上保存する方法。
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完全に熟成されたあらゆる種類の塩漬け肉は、温度が28度に保たれた冷蔵庫に保管すれば、1年間、あるいはそれ以上保存でき、取り出した時には新鮮な塩漬け肉とほぼ同じ状態になります。ハムやその他の肉の価格が低い時期には、冷凍庫に保管し、需要が最も高まり、最高価格で販売できる時期まで保管しておくことができます。これにより、加工業者はより大きな利益を得ることができます。28度の温度では、熟成後の肉は凍りませんし、塩水もその温度では凍らないので、塩水も凍りません。このような冷蔵保存から肉を取り出して燻製にする場合は、まず3～5時間真水に浸し、その後沸騰したお湯で洗い、通常の新鮮な塩漬け肉と同じように燻製する必要があります。

燻製前の塩漬け肉の洗浄。
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燻製前に肉を洗う

ハム、肩肉、ベーコン、その他塩漬け肉や塩水漬け肉などの加工肉は、燻製室に入れる前に熱湯で洗い、ブラシでこすり洗いする必要があります。これは非常に重要で、このようにこすり洗いした肉は燻製後、見た目が格段に良くなります。水温は作業員が耐えられる限り高くしてください。水温が高いほど、燻製後の肉の見栄えが良くなります。91

塩水は異臭を吸収します
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肉を開放型の樽で熟成させている冷蔵庫に、温かい肉の死骸を入れてはいけません。冷たい漬け汁が、死骸から発せられる不純な動物の熱や臭いを吸収してしまうからです。また、酸っぱい漬け汁を熟成室に放置してはいけません。冷たい塩水や水が、あらゆる異臭を吸収してしまうからです。これを実証するには、冷たい水を入れたグラスを、汚れた塩水を入れたグラスの横に置き、両方をバケツか鍋で覆います。そのまま一晩置いておくと、翌朝には冷たい水が汚れた塩水と同じ臭いを放っているはずです。このように、開放型の樽や容器で熟成させている際に、冷蔵庫の中に酸っぱいものや腐敗したものがあれば、肉が汚染される可能性があることが容易に分かります。したがって、熟成室はできる限り清潔に保つ必要があります。

塩水の使用期間
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塩水を使用する期間は、樽に入っている塩水の量と、毎週入れる肉の量によって決まります。肉をぎっしり詰める場合は、100ポンドの肉につき約5ガロンの塩水が必要です。一方、25ガロンの塩水を3つの樽に入れ、肉が溜まるにつれて時々少量のコンビーフを入れる場合は、500ポンドの肉を塩漬けするのに十分な塩水になります。樽がきれいで、塩水に入れる肉の状態が良く、一般的に条件が良ければ、500ポンドをはるかに超える量の肉を塩漬けできます。

塩水は、とろみがついて表面に泡が出てくるまで使用できます。その後は、もちろん新しい塩水を作り、同時に容器をよく洗うことをお勧めします。92

乾燥塩漬け肉。
ショートリブ（レギュラー）は、豚の側面、ハムと肩肉の間にある部分から作られ、ロースと肋骨は残したまま、背骨を取り除いたものです。

エクストラショートリブは、豚の側面、ハムと肩肉の間にある部分から作られ、ロース肉は取り除かれますが、腹肉は残されます。

ショートリブ（ハード）は、豚の側面、ハムと肩の間にある部分から作られ、ロース、肋骨、背骨が含まれています。

ショートクリアは、豚の側面、ハムと肩肉の間から作られ、ロース肉は残し、肋骨と背骨は取り除かれます。

エクストラショートクリアは、豚の側面、ハムと肩肉の間から作られ、ロース肉とすべての骨が取り除かれています。

ロングクリアは、ハムを切り落とし、肩肉を残し、背骨と肋骨を取り除き、肩甲骨と脚の骨を抜き、脚を胸肉のすぐ近くで切り落とすことで作られます。

エクストラロングクリアは、ハムを切り落とし、背骨、ロース、肋骨を取り除いた側肉から作られます。肩甲骨と脚の骨を取り除き、脚を胸肉のすぐ近くで切り落とします。

ショートクリアバックは、豚の背中からロースを残し、肋骨と背骨を取り除いたものです。リーンバックやロインバックとも呼ばれます。

ショートファットバックは、上質な豚の背脂から作られ、赤身や骨を取り除き、すべての角がきちんと四角くカットされています。

ドライソルトベリーは、中型の豚を四角く切り、すべての縁を丁寧にトリミングし、肋骨を残した状態で作られます。

ドライソルトクリアベリーは、中型の豚を四角くカットし、すべての縁を丁寧にトリミングし、肋骨を取り除いたものです。93

乾燥塩漬け肉の保存方法。
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まず、豚肉をしっかりと固めるまで十分に冷やしてください。そのためには、屠殺後約48時間、冷蔵庫に吊るしておく必要があります。もし切り分けた後、肉が完全に固まらず十分に冷えていない場合は、乾燥した冷蔵庫の床に24時間広げてください。適切な冷蔵庫であれば、24時間あれば十分に冷えるはずです。

2つ目：塩15ポンドとフリーズエムピクルス1ポンドを塩水5ガロンごとに使用して、塩水を作ります。

3つ目：ピクルス用ポンプを使って、上記の塩水を背骨に沿って側面に注入し、厚い部分にもすべて行き渡るように注意してください。

4番目：側面を塩水に浸し、テーブルまたは桶の上に置いて、乾いた塩でよくこすります。塩水に浸すことで、冷凍ピクルス液が肉全体に行き渡り、塩が肉にしっかりと付着します。

5番目：冷蔵庫または熟成室の床をオゾ洗濯洗剤で掃除し、床に軽く塩を振りかけます。次に、肉面を常に上にして、側面を一つずつ積み重ねます。各側面の間に塩を一層広げ、肉のすべての部分が塩で覆われていることを確認します。塩を多くかけるほど良いです。

6番目：側面を塩漬けにしてから5日後、塩を振り落とし、最初に塩漬けにしたときと同じ方法で再びポンプで塩を注入します。塩水を入れた桶に浸し、再び乾塩します。その後、最初と同じように積み重ね、各層の間に塩を挟み、側面が硬化するまで10日ごとにこの作業を繰り返します。94

乾燥塩漬け側面の熟成期間。
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淡色の肉は30～35日で完全に熟成し、その後3回塩漬けする必要があります。最初の塩漬けと合わせると、熟成期間中に合計4回の塩漬けが行われます。塩漬けは、1日目、5日目、15日目、25日目に行います。

塩漬けした肉の乾燥期間。
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肉厚の塊は、大きさにもよりますが、50～60日で完全に塩漬けされます。塩漬け期間中は、1日目、5日目、その後は10日ごとに、計5回塩漬けし直す必要があります。45日経過後は、塩漬けし直す必要はなく、冷蔵庫に積み重ねて保管できます。ただし、季節にもよりますが、塩漬け期間が50～60日経過するまでは、冷蔵庫から取り出さないでください。

乾塩漬け用冷却器の温度。
乾燥塩漬け用冷却器の温度に関する詳細情報は、46ページの「温度」の項に記載されています。

製氷機を持たない肉屋による、乾燥塩漬け。
製氷機を持たず、冷蔵庫としてアイスボックスを使用している小規模な肉屋は、塩漬けの前に肉が十分に冷えていることを確認するために細心の注意を払い、また、たっぷりの塩を使わなければなりません。小規模な肉屋のために、私たちは彼らの置かれている状況を十分に理解しており、アイスボックスの温度を製氷機ほど低くすることはできないことも承知しています。しかしながら、彼らは常にフリーズ・エム・ピクル法で肉を熟成させ、より良い結果を得ることができます。95

樽詰め豚肉の説明。
メスポークは、十分に肥育された豚の脇腹肉を背骨に沿って切り開き、幅約6インチの短冊状にカットして作られる。

メスポークショートカットは、上質な豚の背肉を背骨に沿って切り開き、背骨は残したまま、腹肉を取り除いて、6インチ四方にカットしたものです。

クリアバックポークは、上質な豚の背中の脂肪部分から作られ、赤身や骨がなく、厚みも均一で、約6インチ四方にカットされています。

ファミリーポークリーンは、カリフォルニアハムにカットする際に肩肉の上部から作られます。肩甲骨の半分が骨付きで、脂肪が約3分の2、赤身が約3分の1の割合です。

クリアビーンまたはバットポークは、豚の頬肉または顎肉の脂身を四角くカットして作られます。

クリアブリスケットポークは、上質な中型豚の胸肉から作られ、肋骨を取り除き、幅約5インチにカットしたものです。

リブブリスケットポークは、上質な中型豚のブリスケット（胸肉）を、肋骨を残したまま、幅約5インチ（約13センチ）にカットして作られます。

ロース肉は、ハムのすぐ横にある背中の端の部分から作られ、赤身と脂身の両方を含み、尾骨の一部も付いています。

豚肉：厳選された骨なしの豚バラ肉を5インチ（約12.7cm）の大きさにカットし、四角く整えました。

豚バラ肉：厳選された重量のある豚バラ肉を、肋骨を残したまま5インチ（約12.7cm）の大きさにカットしたもの。

エクストラショートクリアポークは、豚の脇肉から作られ、腰肉と背骨を取り除き、腹肉の肋骨を残して、幅5インチの短冊状に切り、両端を四角く整えたものです。

リーンエンドポークは、厳選された中肉厚のリブバラ肉を幅5インチの短冊状にカットして作られます。96

樽詰め豚肉の保存方法。
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通常の豚肉用樽には、190ポンド（約86キログラム）以上の豚肉を詰め込まないでください。

まず、可能であれば、粗塩またはこの目的のために特別に作られた粗塩を使用するのが最善ですが、粗塩が入手できない場合は、どんな塩でも構いません。梱包の際には、塩水に使用する塩とは別に、樽1つにつき35ポンドの塩を使用する必要があります。

2つ目：完全にきれいな豚肉の樽を用意し、樽の底に塩を3つかみ振りかけます。

3つ目：豚肉を一層敷き詰め、その上に塩を3つかみ振りかける。

第4に、190ポンドの豚肉が樽に詰められるまで、層ごとに詰め続け、詰める際に豚肉の各層に塩を3つかみずつ振りかけます。

5番目：190ポンドの豚肉に対する適切な塩水の割合は次のとおりです。樽または桶に10ガロンの冷水を入れ、この水に2ポンドのフリーズエムピクルスと30ポンドの塩を溶かします。完全に溶けるまでよくかき混ぜ、上記のように梱包した豚肉に塩水を注ぎます。

第六：樽を上向きにする場合は、まず上向きにしてから、栓穴から塩水を入れます。

樽詰め豚肉の適切な温度。
（著作権保護；転載禁止。）
豚肉を塩漬けにする際は、凍結させないよう細心の注意を払う必要があります。樽詰め豚肉用の塩水は水の凝固点では凍結しませんが、塩水に漬けた肉は、温度が凝固点より低い状態が長時間続くと凍結し、塩漬けがうまくいきません。温度に関する指示については、46ページをご覧ください。97

樽詰め豚肉は、大掛かりな改造を必要としない。
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冷凍ピクルスと塩を添えてこれらの指示に従って樽詰めした豚肉は、冷蔵庫で保管すれば腐敗することなく、美味しい風味に熟成します。樽詰めの豚肉は再加工する必要はありません。再加工が必要なのは、乾塩漬け肉と甘酢漬け肉のみです。豚肉が完全に熟成するまでには、肉片の大きさによって40日から60日かかりますが、熟成が完了すれば、どんな暑い気候の場所にも出荷でき、腐敗することなく完璧な状態を保ちます。

豚肉を包装する前に、十分に冷却することに細心の注意を払わなければなりません。豚肉に動物の熱が残っていると、適切に熟成されません。これは、ハムを塩水に漬ける際に動物の熱が残っている場合と同様です。樽詰めの豚肉を熟成させる場合、包装時の肉の状態が適切でなければ、良い結果は期待できません。

冷凍配管からの滴下物。
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パイプからの滴り

塩漬け中に、天井沿いの冷蔵パイプや氷室から滴り落ちる水が、肉の入った開いた容器に流れ込まないようにしてください。水が滴り落ちると塩水の濃度が下がり、様々な問題を引き起こすことになります。

クーラーボックスはできる限り乾燥した清潔な状態に保ってください。湿気や汚れのあるクーラーボックスには無数の細菌が繁殖します。これらの細菌は塩水や肉の熟成に悪影響を及ぼします。98

スペアリブの甘酢漬け
レシピ（スペアリブの保存方法）
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スペアリブ100ポンドにつき、以下の材料で漬け汁を作ります。食塩5ポンド、 フリーズエムピクルス1ポンド、最高級のグラニュー糖2ポンド、冷水5ガロン。

この塩水に10～12日間漬け込みます。スペアリブを漬け込む冷蔵庫の温度は36～43度の範囲で設定できますが、この範囲から外れないようにしてください。スペアリブは10～12日間漬け込むのが最適ですが、7～8日間でも十分に漬け込むことができます。

上記の手順を注意深く実行すれば、塩辛すぎず、まろやかで甘みのある、上質な漬け汁ができあがります。

スペアリブを塩水に漬ける前に、ハムや肩肉と同様の方法で処理する必要があります。つまり、上記の量の半分の塩、フリーズエムピクルス、砂糖をスペアリブにすり込み、すり込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、砂糖、塩の 混合物を使用して塩水を作ります。99

牛タン

牛タンの保存方法
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まず、できるだけ早く舌を頭から切り取り、温水と硬めのブラシでぬめりや汚れをすべてこすり落とします。舌が細長く伸びるのではなく、太くなるように、喉の部分をフックに掛けてクーラーボックスに吊るします。

2つ目：冷蔵庫で少なくとも24時間吊るしておく。

3つ目：舌が十分に冷えて固くなったら、余分な脂肪を切り落とし、ギザギザの部分をすべて切り取って、食道のところで舌を四角く整えます。

4つ目：濃い食塩水に浸けて漂白し、10～20時間そのままにしておきます。

5番目：塩水から取り出し、舌と食道からぬめりをこすり落とし、食道にも乾いた塩をこすりつけてください。

6番目：少量の舌だけを漬ける場合は、次のようにして樽にピクルスを作り、そこに舌を放り込むだけです。水5ガロンにつき、フリーズエムピクルス1ポンド、純粋なグラニュー糖2ポンド、食塩7ポンドを加えます。100

第7条：大規模な包装業者が舌を3つに分けて包装する場合、舌は次のように取り扱う必要があります。285ポンドを計量し、次に箱または容器に次のものを混ぜ合わせます。

冷凍保存用ピクルス3 ポンド。最高
級グラニュー糖 6 ポンド。
塩 21 ポンド。

8番目：この混合物を各舌に塗り込み、フリーズ・エム・ピクルス、砂糖、塩の混合物の約半分を塗り込み用に、残りの半分を漬け汁作り用に使用して、できるだけゆるく三段の容器に詰めます。三段の容器を満たすには14～15ガロンの漬け汁が必要ですが、容器のサイズは異なるため、残りのフリーズ・エム・ピクルス、砂糖、塩の混合物を約14ガロンの水に溶かし、舌に注ぎます。容器にそれ以上入る場合は、適切な量の塩がすでに加えられているので、肉全体が浸かるのに十分な冷水を加えるだけです。

9番目：— 3つの容器を上向きにする場合は、容器の頭を入れ、栓穴から塩水を注ぎます。舌の洗浄は、ハムや肩肉の洗浄と同様に重要です。同じ方法で、同じ回数洗浄する必要があります。前のページにあるハムと肩肉の熟成方法を参照すれば、必要な手順をすべて実行できます。舌に適切な風味を与えるには、50～60日間熟成させる必要があります。

ニンニク風味の牛タン。
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ニンニク風味のタンを好む人は多く、その好みは、バキュームブランドのガーリックコンパウンドをタン1切れにつき大さじ2杯程度加えることで十分に満たせます。漬け汁をタンにかける前に、このコンパウンドを加えてください。こうすることで、生ニンニクが苦手な人でも楽しめる、美味しい風味に仕上がります。101

豚の舌

豚の舌の治療法。
豚の舌は、牛の舌と全く同じ方法で処理・熟成させる必要があります。塩水は牛の舌と同じ濃度で同じ方法で作り、そのように調合すれば、約30日で豚の舌を熟成させることができます。牛の舌の熟成方法は、豚の舌の熟成にもそのまま適用できます。

牛頬肉の缶詰用塩漬け。
（著作権保護；転載禁止。）
まず、牛を屠殺したらすぐに頬肉を頭部から切り取り、すべての脂肪を取り除いてから、頬肉の外側の筋肉を縦方向に2回切ります。

第二に、塩を加えた氷水に魚を入れ、1～2時間そのままにしておきます。こうすることで、ぬめりや血がすべて抜けます。

3つ目：頬肉は粗い金網、または穴の開いた亜鉛メッキ鉄製のトレイに並べ、冷蔵庫に入れてできるだけ薄く広げ、十分に冷やします。冷蔵庫で十分に冷やすには24時間かかります。

第4に、頬肉に塩をまぶし、3つの容器に詰めます。各容器には285ポンドの頬肉を入れます。102

5番目：頬肉を次のように処理します。285ポンドごとに、箱または容器に、フリーズエムピクルス3ポンド、グラニュー糖6ポンド、食塩15ポンドを混ぜます。

6番目：次に、285ポンドの頬肉をテーブルの上に置き、フリーズエムピクルス、グラニュー糖、塩の混合物の半分を取り、頬肉とよく混ぜ合わせます。それから、3つに分けます。

7番目：3つの容器を上向きにする場合は、容器の頭を入れ、残りの フリーズエムピクルス、砂糖、塩の混合物を15ガロンの冷水に溶かし、栓穴から容器に注ぎます。栓を差し込み、容器を転がします。これにより、フリーズエムピクルス、砂糖、塩が混ざり合って溶けます。容器を閉じた状態で、クーラーの端から端まで転がすだけで、容器全体を再洗浄できます。少なくとも100フィート転がす必要があります。

8番目：—樽を開けたままにする場合は、残りのフリーズエムピクルス、砂糖、塩の混合物を溶かした15ガロンの水を用意し、この塩水を頬肉に注ぎます。肉が浮き上がったり、樽の上部から出たりしないように、上部に板を置きます。塩漬け後5日経ったら、頬肉をオーバーホールして、専用の大きなフォークで別の樽に移し替えます。これは5日ごとに、つまり5日目、10日目、15日目に繰り返します。オーバーホールのたびに、同じ塩水を肉に注ぎます。頬肉を長期間保存する場合は、パックした日から25～30日後にもう一度オーバーホールする必要があります。頬肉はかなりぬめりが出るため、塩漬けが難しくなります。頬肉を漬け直す際、漬け汁が濃く粘り気が強い場合は、古い漬け汁の代わりに、元の漬け汁と同じ濃度の新しい漬け汁を作り、注ぎ入れる必要があります。頬肉は、新しい漬け汁に入れる前に、冷水でよく洗わなければなりません。103

肝臓

豚の肝臓の保存方法。
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レバーの内臓を切り落とし、十分に冷やします。次に、直径約3/16～1/4インチの細長い開口部のあるノズルを使って、3～4箇所からポンプで押し出します。ポンプは以下のように作ります。

フリーズエムピクルス1ポンド。
食塩12ポンド。
水5ガロン。

塩水ポンプのノズルを肝臓の下側にある様々な静脈に差し込み、塩水の圧力で肝臓が膨らむまでポンプで注入します。その後、冷蔵庫のラックに並べて24時間放置し、血液が流れ出るのを待ちます。

レバーを汲み出した翌日、60度の食塩水に漬け込みます。他に何も加える必要はありません。塩水の比重計がない場合は、15ポンドの塩を85ポンドの水に溶かして塩水を作ることができます。これで60度の塩水ができます。このようにして、レバーを長期間保存できます。レバーを漬ける際は、動物の熱を完全に除去し、適切に冷却することが絶対に必要です。そうしないと、保存できません。104

牛レバーの保存方法。
（著作権保護；転載禁止。）
内臓を切り離し、レバーを完全に冷やします。直径約 3/16 ～ 1/4 インチの細長い開口部のあるノズルをレバーの下側のさまざまな静脈に差し込み、3 ～ 4 箇所から塩漬け液を注入します。圧力でレバーが膨らむまで塩漬け液を注入し、注入後、ラックに並べて冷蔵庫で 24 時間放置し、血液が流れ出るようにします。牛レバー用の塩漬け液は、豚レバー用の塩漬け液と同様に、次のように作ります。

フリーズエムピクルス1ポンド。
食塩12ポンド。
水5ガロン。

肝臓を搾り出した翌日、肝臓は60度の食塩水に漬け込む必要があります。食塩水は、15ポンドの塩を85ポンドの水に溶かして作ります。他に何も加える必要はありません。動物の熱は完全に除去し、肝臓は適切に冷却する必要があります。

肩と臀部のたるみを改善するための方法。
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軽量バット。
100ポンド（約45kg）の
軽量バットに使用してください。 { 食塩 5 ポンド、 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド、 { グラニュー糖 2 ポンド、 { 冷水 5 ガロン。 { この塩水で 20 ～ 30 日間漬け込みます。

重量級のお尻。

100ポンド（約45kg）の重量級の臀部 用。 { 食塩 6 ポンド、 {フリーズ エム ピクルス
1 ポンド、 { グラニュー糖 2 ポンド、 { 冷水 5 ガロン。

大きさにもよりますが、この塩水に30日から40日間漬け込みます。
使用する砂糖は純粋なグラニュー糖でなければならず、黄色や茶色の砂糖は使用してはならない。

まず、バットを分類し、軽量バットと重量バットを分けます。

2番目：—各種サイズのものを十分な量取ります。 105樽を285ポンドの三段樽に詰め、次に大きなバケツまたは箱に、フリーズエムピクルス、最高級で最も純粋なグラニュー糖、塩を次の割合でよく混ぜ合わせます。

285ポンドの軽量豚肩ロース、3ポンドの 冷凍ピクルス、6ポンドのグラニュー糖、15ポンドの塩に使用します。

285ポンドのヘビーウェイトバット、3ポンドの フリーズエムピクルス、6ポンドのグラニュー糖、18ポンドの塩。

オープンティアーズのお尻を治す方法。
（著作権保護；無断転載禁止。）
これらのバットを熟成させる三段樽または樽の蓋を閉めずに開いたままにする場合は、フリーズエムピクルス、砂糖、塩の半分を次のように擦り込んでください。

まず、それぞれの豚肉に、フリーズエムピクルス、砂糖、塩を混ぜたものをよく擦り込みます。その混合物を、3つの容器の底に少し振りかけます。

2番目：—豚肩肉を完全にきれいな三段の容器に詰めます。擦り込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、砂糖、塩の混合物は、塩水を作るために使用します。豚肩肉三段につき、14～15ガロンの塩水が必要です。塩水を作るには、豚肩肉を擦り込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、砂糖、塩の混合物をすべて冷水に溶かします。溶けるまで1分間よくかき混ぜ、この塩水を肉に注ぎます。少量の豚肩肉のみを塩漬けにする場合は、塩漬けにする豚肩肉の量に応じて、フリーズエムピクルス、砂糖、塩の割合と水の量を減らします。

100ポンドの樽肉を塩漬けするのに必要な塩水の量。
（著作権保護；転載禁止。）
肉100ポンドあたり、約5ガロン（約19リットル）、または42ポンド（約19キログラム）の水が目安です。

285ポンドの肉を詰めたティエルスには、約15ガロンの水が入ります。バットを大樽や開放型樽で塩漬けにする場合、少量でも大量でも、肉100ポンドに対して5ガロン以上の塩水を使用してください。これにより、適切な濃度で肉全体を覆うのに十分な量の塩水が得られます。106

開封済みのパッケージで熟成中の豚肩肉を徹底的に修復する方法。
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各ロットのバットを梱包してから 5 日後には、オーバーホールを行う必要があります。これは 7 日後にも繰り返し、さらに 10 日後にも繰り返し、最終的なオーバーホールは 10 日後に行う必要があります。ライト バットは塩漬け中に 3 回、ヘビー バットは 4 回オーバーホールを行い、それぞれの適切なタイミングで行うことは非常に重要であり、特にこのマイルドで甘い塩漬けの場合は決して忘れてはなりません。オーバーホールとは、バットを塩水から取り出し、同じ塩水に再び詰めることです。オーバーホールの正しい方法は、完全にきれいな三段の容器を用意し、オーバーホールするバットの三段の容器の隣に置き、肉を空の三段の容器に詰め、同じ塩水を肉にかけることです。

密閉された三段式トイレのお尻のケア方法。
（著作権保護；転載禁止。）
樽職人を雇用している大規模なパッカーは、常に密閉された三段式の容器でバットを熟成させるべきである。これが最も優れた方法だからだ。

まず、塩漬けする豚肩肉のサイズに応じて、フリーズエムピクルス、砂糖、塩を適切な割合で混ぜ合わせます。これらの割合は、前述の表の「軽量豚肩肉と重量豚肩肉」の項に記載されています。三段重ねにする場合は、フリーズエムピクルス、砂糖、塩の半分を豚肩肉に擦り込み、擦り込んだ後に残った半分を三段重ねに詰める水に溶かします。詰める前に各豚肩肉をよく擦り込み、三段重ねには285ポンド（約129kg）の肉だけを入れ、その後三段重ねにします。

2番目：3つの容器を横向きに置き、栓穴から、すり込んだ後に残ったフリーズエムピクルス、砂糖、塩の半分を溶かした水を注ぎ入れます。

3番目：栓を差し込み、3つの部分を転がします。これにより、肉に擦り込んだフリーズエムピクルス、砂糖、塩が混ざり合い、溶けます。肉片が互いに、または3つの部分にしっかりと押し付けられている場合、塩水は肉に作用しませんが、 107肉片を三段重ねの容器に詰める前に、フリーズ・エム・ピクルス、砂糖、塩の混合液でしっかりと擦り込みます。こうすることで、溶け残った混合液が肉片の表面に作用し、均一に塩漬けが進み、塩水が直接触れない部分でも塩漬けが不十分なままになることはありません。そのため、肉片を三段重ねの容器に詰める前に、それぞれの肉片に混合液を丁寧に擦り込むことが重要です。

4回目：梱包後5日目にオーバーホールを行い、さらに7日後、10日後、そしてその10日後にもう一度オーバーホールを行う。オーバーホールのたびに、各樽に漏れがないか確認し、ピクルスが漏れている場合は、栓を締め直して補充する。ライトバットは3回、ヘビーバットは4回オーバーホールすることを忘れないように。

5番目：密閉された三段式容器に入った樽を、冷却器の一端からもう一端まで転がすだけで、オーバーホールします。少なくとも100フィート（約30メートル）は転がす必要があります。

骨なし豚肩肉のロール、または豚肩肉ソーセージ。
（著作権保護；転載禁止。）

骨なしハム

バットが十分に熟成したら、牛のバングに詰めます。大きい場合は1つのケーシングに1つだけ詰め、小さい場合は2つを並べて詰めます。ケーシングの両端を縛り、太い紐でできるだけきつく巻きます。フォークでケーシングに穴を開けて中の空気を抜き、一晩低温で燻製し、翌朝茹でます。生で販売する場合は、ケーシングを5分間熱湯に浸し、その後冷水に浸して縮ませます。ケーシングに食欲をそそる色をつけるために、新しく改良されたザンジバルカーボンを使用できます。浸漬方法については117ページをご覧ください。108

昼食用のハムまたはニューイングランド風プレスハム（ベルリナー風ハムとも呼ばれる） の肉の保存方法
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フリーズ・エム・ピクル製法は、ベルリナーハム、ランチハム、骨なしハム、ニューイングランドスタイルのプレスハムなどに使用されるハムの端材の熟成に特に適しています。この製法はハムの端材を完璧に熟成・保存し、濃厚で繊細な砂糖漬けハムの風味を与えます。肉からアルブミンを抜き取ることはありませんが、自然な結合性は維持され、肉は濃厚な赤色の熟成肉の色になります。 フリーズ・エム・ピクル製法で熟成された端材は、塩分過多になったり、乾燥して風味や結合性が損なわれたりすることなく、1年間冷蔵保存できます。

ニューイングランド風
プレスハム

望ましい結果を得るためには、以下の手順を注意深く守る必要があります。

まず、切り落とした部分は卵よりも大きくなく、できるだけ均一な大きさにする必要があります。

2つ目：切り落とし肉を包装する前にエンタープライズグラインダーで細かく切らないでください。肉が熱くなる傾向があります。

第三に、長期間保存する切り落とし肉はできるだけ新鮮なものでなければなりません。もしぬめりが出ている場合は、冷たい食塩水でよく洗い、完全に乾くまで水気を切ってください。ぬめりが出た切り落とし肉を新鮮なものと混ぜたり、塩漬けにしたりしてはいけません。必ず別々に包装してください。

第四に、肉は十分に冷やしておくことが絶対に必要であり、肉の温度が熟成温度を超えないように、冷蔵庫内で包装しなければならない。

5番目：100ポンドの切り落とし肉につき、フリーズエムピクルス1ポンド、最高級グラニュー糖1ポンド、食塩2ポンドを用意し、これらをよく混ぜ合わせる。 109肉とよく混ぜ合わせることが非常に重要です。均一に塩漬けされるように、丁寧に混ぜ合わせる必要があります。

6番目：樽または容器を完全に清潔で甘くし、底に少量の塩を振りかけ、樽または容器の約4分の1まで塩漬け肉を入れ、タンパーで強く叩き込みます。樽が半分いっぱいになったら同じことを行い、樽がいっぱいになるまでこの手順を繰り返します。このタンピングは肉片の間の空気を抜くために行われ、均一な熟成と色を確保するための重要な要素です。切り落とし肉を長期間保存する場合は、樽または容器の上部を上向きにし、常にできるだけ多くの肉を詰める必要があります。切り落とし肉を熟成後すぐに使用する場合は、上部を上向きにする必要はありません。単に蓋をして重しを乗せるか、清潔な布で覆い、布の上に約1インチの厚さの塩の層を置きます。これにより空気が遮断され、良い結果が得られます。切り落とした肉は2～3週間かけて熟成され、ニューイングランドスタイルのプレスハムなどに加工するのに最適な状態になります。水に浸したり塩を加えたりする必要はなく、そのまますぐに使用でき、砂糖漬けハムの美味しい風味が楽しめます。

46ページの「肉の保存温度」の項を参照してください 。

ニューイングランド風プレスハムの作り方
（B. Heller & Co.著作権所有、無断転載禁止）

肉が塩漬けされたら、牛の栓に詰めて、約 3 時間燻製しますが、これは燻製小屋と木材またはおがくずを使用するかどうかによって異なります。プレスハムをさらに長く燻製する必要があるかもしれません。180 度の華氏で 1 時間半煮てから、温度を 170 度華氏に下げて、1 時間経過したら取り出します。2 時間半煮た後、冷蔵庫のテーブルに並べ、その上に板を置いて重い石で重しをし、取り出す前に一晩そのままにしておきます。

ケーシングに食欲をそそる燻製色をつけるには、ザンジバル・カーボンブランドのケーシングブラウンミックス溶液に短時間浸してください（手順については 117ページをご覧ください）。110

ボローニャ

上質なボローニャソーセージとフランクフルトソーセージを作るための肉の熟成方法と食品衛生法への準拠
（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止。）
ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージの昔ながらの製法では、肉から大部分の卵白が取り除かれてしまうため、ソーセージ本来のコク、風味、色合いが失われてしまう。

B. Heller & Co.は、端材の熟成工程において重要な改良を加えました。ソーセージ製造業者は、この工程をすぐに試してみることで、大きなメリットを得られるでしょう。この方法で製造したソーセージを一度でも試してみれば、ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージの従来の製法がいかに誤りであったかを、あらゆるソーセージ製造業者が理解するはずです。

ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージを新鮮な肉から作ると、灰色になり、特に暖かい時期には良い状態を保つのが非常に難しくなります。しかし、フリーズ・エム・ピクル製法で作られたボローニャソーセージやフランクフルトソーセージは 、鮮やかな赤色になり、食品法 で禁止されている成分を一切含まないため、食品衛生法にも適合します。また、従来の製法で作られたものよりも保存性が高く、暖かい時期の輸送にもより適しています。111

冷凍保存で牛肉や豚肉の切れ端を保存する方法
（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止。）
数日から2週間保存する切り落とし肉は、以下の割合のフリーズエムピクルスと塩と一緒に詰めてください。

トリミング肉100ポンドにつき、以下の材料を使用してください。

フリーズエムピクルス 1ポンド。
塩1ポンド。

2週間から3ヶ月間保存する端材には、フリーズエムピクルス と塩を以下の割合で使用してください。

トリミング肉100ポンドにつき、フリーズエムピクルス 1¼ポンドと
塩1ポンド。

3ヶ月から6ヶ月間保存する端材には、フリーズエムピクルス と塩を以下の割合で使用してください。

トリミング肉100ポンドにつき、フリーズエムピクルス 1.5ポンドと
塩1ポンド。

まず、切り落とした食材の重さを量り、テーブルの上に広げます。

2つ目：フリーズエムピクルスと塩を適切な割合で計量し 、よく混ぜ合わせてから、肉の上に振りかけます。

3つ目：塩と 冷凍ピクルス液が肉全体に行き渡るように、切り落とし肉をよく混ぜてください。

4番目：切り落とし肉をグラインダーに通します。この際、直径1～1¼インチの穴が開いたラードプレートと呼ばれるプレートを使用します。 フリーズエムピクルスと塩を最初に肉に混ぜてからグラインダーに通すことで、フリーズエムピクルスと塩が肉によく混ざります。

別の方法としては、まず1～1¼インチの穴が開いたラード用プレートを使って、切り落とし肉をグラインダーに通します。次に、この肉をミキサーに入れ、混ぜながら、あらかじめよく混ぜておいたフリーズエムピクルスと塩を加えます。フリーズエムピクルスと塩が肉に完全に混ざるまでミキサーを回します。 これはほんの数分で済みます。

大きな穴の開いた皿がない場合は、切り落とした肉を手で細かく切り、フリーズエムピクルス と塩を肉に混ぜてください。112

樽や段積み箱への詰め方
（B. Heller & Co. 著作権所有；転載禁止）
まず、完全に清潔で甘い樽または容器を用意します。これは非常に重要です。次に、よく混ぜ合わせたフリーズエムピクルスと塩をひとつかみ、容器の底に振りかけます。

2つ目：冷凍保存用のピクルスと塩を混ぜた肉を容器の約4分の1まで詰め、タンパーでできるだけしっかりと押し固めます。肉がぎっしり詰まっているほど良いです。次に、さらに肉を容器に入れ、押し固め、容器がいっぱいになるまでこれを繰り返します。

3つ目：もし三段重ねの容器を上まで詰め込まない場合は、容器の縁まで肉を詰め込まず、肉をしっかりと押し固めた後、フリーズエムピクルス と塩を混ぜたものをひとつかみほど上から振りかけます。次に、肉の上にクッキングシートを敷き、その上に約1ヤード四方のチーズクロスを置きます。

4番目：チーズクロスの上に約2～3インチの乾燥塩を置き、樽の縁全体に行き渡るように広げて肉から空気を遮断し、布の端を上に折り返して、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、または同様のソーセージを作る準備ができるまで、この肉を冷蔵庫に入れておきます。

この肉は4～5日後にはボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、または同様のソーセージに加工できる状態になりますが、冷蔵庫で6ヶ月以上保存することも可能です。どれだけ長く保存しても塩辛くなりすぎることはなく、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、または同様のソーセージを作りたいときにいつでも使用できます。

これは「フリーズ・エム・ピクルス製法」として知られており、この方法で肉を熟成させることで、肉を取り出す際に樽の底に塩水や卵白が残ることはありません。樽から取り出した肉は粘り気があり、しっかりとした結合力と心地よい熟成風味を備えています。この肉で作るボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、その他類似のソーセージは美味しく仕上がります。肉には心地よい甘みと美しい色合いが備わり、この肉で作るボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、その他類似のソーセージにその風味が移ります。熟成処理されているため、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、その他のソーセージは、生肉で作る場合よりも腐敗しにくくなります。

牛肉や豚肉の切れ端も同様に処理し、ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージを作る際には、生肉は一切使用してはならない。

切り落とした部分を長期間保存する場合は、切り口を上にしておくことをお勧めします。 113蓋を閉め、できるだけいっぱいまで詰め、よく混ぜ合わせたフリーズエムピクルスと塩を両手で2杯分振りかけ、蓋を閉めます。

この冷凍保存したピクルス漬け肉を燻製ソーセージにする場合、肉自体に十分な塩味がないため、当然ながら塩を追加する必要があります。そのため、調味料を加える際に、適切な味になるように十分な塩を加え、スパイスに加えて、肉100ポンドにつき砂糖0.5ポンドを加えてください。砂糖を加えることで、肉に美味しい風味が加わります。

トリミング材の適切な保管温度
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切り落とした肉を2～3週間以内に使い切る場合は、40度前後の温度に保たれた普通の冷蔵庫で十分ですが、3～6ヶ月間保存する場合は、最適な状態を保つために35～36度の温度に保たれた冷蔵庫で保管してください。できる限り温度が氷点下にならないようにし、可能であれば38度を超えないようにしてください。

新鮮な牛肉と豚肉から、冷凍保存用のピクルスを使って、肉を事前に塩漬けせずにボローニャソーセージとフランクフルトソーセージを作る方法
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牛肉と豚肉を必要な量だけグラインダーに通します。最初は粗いプレートを使用し、次に細かいプレートを使用し、最後にサイレントチョッパーで仕上げます。サイレントカッターで切るときに、肉100ポンドごとに、味に応じて、フリーズエムピクルス1ポンド、B調味料¾ポンド、塩1～1.5ポンド、砂糖½ポンドを加えます。これを通常どおり刻み、冷たく保つために純粋な人工氷を加えます。まず牛肉をサイレントカッターに入れ、約4分の3ほど細かくなったら、グラインダーの¼インチプレートで最初に切った豚肉を加えます。ミキサーを使用しない場合は、サイレントカッター内の肉に調味料と小麦粉を加えます。すべてがよく混ざったら、容器に入れ、空気を遮断するためにパーチメント紙またはワックスペーパーでしっかりと覆い、使用する準備ができるまで保管します。その後、肉は24～36時間後に容器から直接取り出し、充填機に入れてケーシングに詰めることができる。

肉は45～46度の温度で保管する必要があります。これはかなり高い温度なので、 フリーズエムピクルスがより早く効果を発揮し、刻んで味付けした後24～36時間放置することで、結合力が十分に発揮され、肉を2～3回扱う手間が省けるため、ソーセージ製造業者にとって魅力的な点でしょう。114

ボローニャソーセージのレシピ
（B. Heller & Co.著作権所有；無断転載禁止）
以下のレシピで作ると、とても美味しいボローニャソーセージができます。

冷凍ピクルス製法で熟成させた牛肉の端材75ポンド。
冷凍ピクルス製法で熟成させた豚肉の端材15ポンド。
豚肉のスペック（背脂）10ポンド。

ブルミートブランドのソーセージバインダーは、州の食品法で許可されている割合の穀物を含みますが、100ポンドあたり5ポンドを超えないようにしてください。

ザンジバルブランドのボローニャソーセージ風味ソーセージ 8～10オンス。
「B」調味料 ¾ポンド。
冷却用の砕氷。

まず、前のページに記載されている手順に従って、豚肉と牛肉の切れ端に塩を振ってください。

2つ目：ボローニャソーセージ（またはフランクフルトソーセージ）を作る際は、フリーズエムピクルスで塩漬けした牛肉を、1/4インチまたは3/8インチのプレートを使ってグラインダーに通します。（ソーセージ製造業者の中には、この肉を最小のプレートを使って再度グラインダーに通すことを好む人もいますが、私たちの意見では、これは不必要な時間と労力を要します。1/4インチまたは3/8インチのプレートで一度通せば十分です。）

次に、この牛肉をサイレントチョッパーに入れます。1、2回転したら、牛肉が熱くならないように十分な量の砕いた氷を入れます。次に、塩を約1ポンド加え、必要に応じて氷を追加します。次に、すでにミンチにした豚肉を牛肉に加え、同時にポークスペックも加えます。

3番目：次に、味付けとして、ザンジバルブランドのボローニャ風味調味料を8～10オンスと、「B」調味料を約3/4ポンド加えます。この調味料は、政府の検査を受けたすべての飲食店で使用が許可されており、食品衛生法に準拠しています。「B」調味料は、縮みを防ぎ、ソーセージの保存性を高めるために使用されます。そのため、適切な条件下で保管すれば、内部の色が褪せたり灰色になったりせず、10日間鮮やかで豊かな色を保ちます。これは、 115特に出荷を行う大規模な包装業者にとって大きな利点です。スパイスと調味料を混ぜ込んだ後、塩で味を調えます。「B」調味料で作られたソーセージには、保存料が使用されていることを示すラベルを貼る必要はありません。

第4に、サイレントチョッパーで肉をカットしている間に、肉100ポンドにつき、ブルミートブランドのソーセージバインダーを規定量加えます。ミキサーを使用する場合は、ミキサーにバインダーを加えます。スパイスと「B」調味料で適切に混ぜ合わせ、味付けし、バインダーを加えたら、すぐにソーセージ詰め機に詰められます。または、必要に応じて、このカット済みの肉を容器に入れ、38～40度のクーラーで24～36時間保存して、必要になるまで保管することもできます。

注意：フリーズエムピクルスで塩漬けし、2～6ヶ月以上保管した牛肉の取り扱いについては、113ページの説明書をご覧ください。

注：純粋食品法が施行されて以来、すべての防腐剤入り保存料はソーセージに使用できなくなっているため、ソーセージ製造者はソーセージにどのような種類のソーセージバインダーを使用するか注意する必要があります。市販されているバインダーの多くは、水分を加えるとすぐに発酵が始まります。ボローニャソーセージの保存状態が良くないことに気づいたら、まず最初に確認すべきは使用されているバインダーです。発酵菌が付着しているバインダーは必ず問題を引き起こし、そのようなバインダーを使用することで肉屋が被る損失はバインダーのコスト削減分を上回ります。多くの安価なバインダーは、製造コストが低いため、Bull-Meat-Brand Sausage Binderよりも安価に購入できます。私たちはどれだけ安価なバインダーを製造できるかを競っているわけではありません。Bull-Meat-Brandソーセージバインダーを販売する唯一の目的は、私たちが製造できる最高品質のバインダーを提供することです。このバインダーはソーセージを酸っぱくするのではなく、むしろ美味しく仕上げます。価格は少々高めですが、Bull-Meat-Brandソーセージバインダーははるかに経済的で、常に満足のいく結果が得られます。116

注意：ニンニク風味を加えたい場合は、肉を刻む際にVacuumブランドのガーリックコンパウンドを大さじ1～2杯加えてください。Vacuumブランドのガーリックコンパウンドは、ソーセージの中で酸っぱくならず、後味も残らず、口臭も気にならないためお勧めです。非常に細かく粉砕されているため、肉にしっかりと混ざり、消化吸収も良好です。穀物の使用が禁止されている地域では、ガーリックコンパウンドの代わりにガーリック調味料をご使用ください。

5番目：肉を適切な細かさに刻んだら、牛肉の丸型または中型に詰めます。ソーセージを燻製小屋に入れて燻製します。

ボイルド・ボローニャ。
（著作権保護；転載禁止。）
燻製後、丸型ボローニャは華氏160度の湯で30分、長型ボローニャは厚さに応じて華氏160度の湯で45分から60分茹でます。

茹で上がったら、テーブルの上に置くか、吊るして熱湯をかけて油を洗い流します。次に冷水をかけてケーシングを縮めます。その後、クーラーボックスや冷凍庫に入れる前に、屋外または換気の良い部屋で冷ましてください。こうすることで、ケーシングに結露が生じ、カビが生えたりぬるぬるしたりするのを防ぎます。

大きなボローニャソーセージを茹でる。
（著作権保護；転載禁止。）
太めのボローニャソーセージを作る場合は、肉を牛の肛門に詰めて、ほどよく燻製にした後、華氏155度（摂氏約68度）のお湯で1時間15分から1時間30分茹でます。茹で時間はボローニャソーセージの厚さによって調整してください。

ボローニャソーセージ用の油脂に塩を振る。
豚の背脂やポークスペックは、使用前に数週間フリーズエムピクルスで乾燥塩漬けにしておくと、ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージに使うのにずっと適しています。117

ザンジバルカーボンブランドのケーシングブラウンミックス着色剤 を使用した燻製ソーセージのケーシングの着色方法
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ボローニャソーセージを燻製小屋に吊るして皮が十分に乾くまで乾燥させるか、熱い火の前や日光に当てるなど、ケーシングから余分な水分を乾燥させる方法であれば何でも構いません。その後、以下の手順に従ってください。

政府検査を受けた包装工場におけるソーセージケーシングの着色方法
米国政府の検査を受けているすべての食肉加工工場では、ケーシングの着色は「瞬間浸漬」と呼ばれる方法のみが許可されています。政府の検査を受けているか否かにかかわらず、食肉業者には他の方法よりもこの方法を使用することをお勧めします。

ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージなどの燻製ソーセージを短時間ディップする方法
ソーセージを燻製して調理した後、ザンジバル・カーボンブランドのケーシングブラウンミックス1オンスを水20ガロンに割った溶液に浸してください。必ず最初に、使用する1オンスにつき0.5ガロンの割合で熱湯（沸騰したお湯ではない）に溶かし、その溶液を残りの水に加えて浸け汁を作ってください。

ソーセージを浸す水は、ソーセージを茹でる水とほぼ同じ温度にしてください。 118ソーセージを浸漬する際は、まず熱湯で洗い、次に冷水で洗い、通常の方法で吊るして水気を切り、乾燥させます。ソーセージが燻製されていて調理されていない場合は、着色液に浸ける前に、沸騰したお湯をよく吹きかけるか、浸してケーシングから油分を取り除かなければなりません。

フランク
フォートソーセージの作り方
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フランクフルトソーセージは、ほとんどの場合、ボローニャソーセージと全く同じ方法で作られますが、非常に細かく刻むことと、ザンジバルブランドのフランクフルトソーセージ用調味料を使用する点が異なります。上質なフランクフルトソーセージを作るには、牛肉2に対し豚肉1の割合で混ぜ合わせます。

フランクフルトソーセージに仔牛肉を使うと格段に美味しくなりますが、仔牛肉は高価なため、めったに使われません。羊の腸に詰めて軽く燻製した後、前のページに記載されている方法でザンジバル・カーボンブランドのケーシングブラウンミックスに浸してください。

熱湯に浸してから冷水に浸すと、しわがすべて取れます。浸した後、熱湯をバケツ一杯かけて付着した油分を洗い流し、その後、氷水に1～2分浸して冷まします。こうすることで生地が急速に収縮し、しわが寄るのを防ぎます。その後、クーラーボックスに入れて吊るし、中心部まで冷ましてください。119

フランクフルトソーセージのケーシングの着色
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瞬間浸漬については、117ページに記載されている手順に従ってください。

濃い色に仕上げたい場合は、ザンジバルカーボンブランドの混合液を少し増やしてください。ただし、適切な色合いに仕上げるには、ご自身の判断が必要です。ケーシングが乾燥しているほど、ザンジバルカーボンブランドの混合液の使用量が少なくなり、より美しい色合いになります。

燻製小屋で燻製する際は、常に高温にしないように注意してください。そうしないと、ソーセージの中の脂が溶けてケーシングから染み出てしまう可能性があります。

ボローニャソーセージとフランクフルトソーセージ用の牛頬肉の塩漬け
（B. Heller & Co.著作権所有、転載禁止）
まず、牛を屠殺したらすぐに頬肉を頭部から切り取り、軟骨は縦方向に2～3回切り込みを入れます。脂肪は、お好みで切り取っても残しておいても構いません。大規模な屠殺場では、脂肪はソーセージにするよりもタンクに入れておく方が価値があります。

第二に、頬肉を氷水に浸し、1～2時間そのままにしておきます。こうすることで、粘液と血液がすべて排出されます。

3つ目：頬肉は、粗い金網の網、または穴の開いた亜鉛メッキ鉄製の鍋の上に、クーラーの中で薄く広げます。十分に水気を切り、冷やすために、できるだけ薄く広げてください。

第四：十分に冷やした後（24時間かかります）、以下のように塩漬けします。120

牛肉と豚肉の頬肉の乾燥塩漬け方法
（B. Heller & Co.著作権所有、転載禁止）
数日から2週間保存する牛肉と豚肉の頬肉は、以下の割合のフリーズエムピクルスと塩と一緒に詰めてください。

牛肉と豚肉の頬肉100ポンドにつき、以下の材料を使用してください。

フリーズエムピクルス 1ポンド。
塩1ポンド。

牛肉と豚肉の頬肉を2週間から3ヶ月間保存する場合は、フリーズエムピクルスと塩を以下の割合で使用してください。

牛肉と豚肉の頬肉100ポンドにつき、フリーズエムピクルス 1¼ポンドと
塩1ポンド。

牛肉と豚肉の頬肉を3ヶ月から6ヶ月間保存する場合は、フリーズエムピクルスと塩を以下の割合で使用してください。

牛肉と豚肉の頬肉100ポンドにつき、フリーズエムピクルス 1.5ポンドと
塩1ポンド。

まず、牛肉と豚肉の頬肉の重さを量り、テーブルの上に広げます。

2つ目：フリーズエムピクルスと塩を適切な割合で計量し 、よく混ぜ合わせてから、肉の上に振りかけます。

3つ目：牛肉と豚頬肉をよく混ぜ合わせ、塩とフリーズエムピクルスが肉全体に行き渡るようにします。

4番目：牛肉と豚肉の頬肉を、直径1～1¼インチの穴が開いたラードプレートと呼ばれるプレートを使ってグラインダーに通します。最初にフリーズエムピクルスと塩を肉に混ぜてからグラインダーに通すことで、フリーズエムピクルス と塩が肉によく混ざります。

別の方法としては、まず牛頬肉と豚頬肉を、1～1¼インチの穴が開いたラードプレートを使ってグラインダーに通します。次に、この肉をミキサーに入れ、混ぜながら、あらかじめよく混ぜておいたフリーズエムピクルスと塩を加えます。フリーズエムピクルスと塩が肉に完全に混ざるまでミキサーを回します。 これはほんの数分で済みます。

大きな穴の開いた皿がない場合は、牛肉と豚肉の頬肉を手で小さく切り、フリーズエムピクルスと塩を肉に混ぜてください。121

5つ目：もし3枚重ねの肉をそのままにしておく場合は、清潔な布で覆い、その上に厚さ2～3インチ（約5～7.5センチ）の乾燥塩を敷いてください。こうすることで空気が遮断され、上の肉が乾燥して黒ずむのを防ぐことができます。

第六に、この方法で適切に冷却・包装された頬肉は、長期間保存でき、再包装の必要もありません。1年以上保存でき、樽から取り出して使用するたびに、美しい色合いと美味しい風味のボローニャソーセージやフランクフルトソーセージを作ることができます。塩漬けにした頬肉は、ピクルスにした頬肉よりもはるかに美味しいボローニャソーセージになります。頬肉の価格が非常に安い場合、上記のように包装・保存して市場価格が上昇するまで保管しておけば、この方法で毎年かなりの金額を稼ぐことができます。

7番目： 46ページの肉の保存温度に関する段落を参照してください。

ボローニャソーセージやその他のソーセージを作るための牛と豚の心臓の塩漬け。
（著作権保護；転載禁止。）
まず、牛または豚を屠殺したらすぐに心臓を切り開きます。豚の心臓は4等分に、牛の心臓は6～8等分に切り、すべての隙間が開いて見えるようにします。その後、心臓を氷水に2～3時間浸しておきます。

2つ目：心臓をクーラー内のトレイやラックにできるだけ薄く広げ、24時間かけて水気を切り、冷やします。動物の熱が完全に抜けるように、十分に冷やす必要があります。

100 ポンドに使用します { 1¼ ポンドのフリーズ エム ピクルス。
牛または豚の心臓。{ 1 ポンドの食塩。

3つ目：ハートをエンタープライズ社のグラインダーに通し、1.5インチの穴が開いたラード用プレートを使用します。次にミキサーに入れ、フリーズエムピクルスと塩の混合物を徐々に加えます。均等に分け、よく混ぜ合わせるようにしてください。122

4番目：完全にきれいな容器を用意し、底にひとつまみの塩と少量の冷凍保存用ピクルスを振りかけます。塩漬けにしたハートを容器に入れ、タンパーでできるだけ強く押し固めます。

タンパーでタンピングする目的は、樽の中の空気をすべて抜き、空洞をすべて塞ぐことです。樽の中の気泡が少ないほど、心臓部の熟成と保存状態が良くなります。

5番目：もしティエルスをヘーディングする場合は、ティエルスの上にひとつかみの塩を振りかけ、クッキングシートで丁寧に覆い、ヘーディング用のヘッドを入れます。ヘッドを入れる前にティエルスが可能な限り満杯になっていること、また梱包する前にティエルスが十分に甘くなっていることを確認してください。

6番目：もし三段重ねにした肉をそのままにしておく場合は、布で覆い、その上に2～3インチ（約5～7.5cm）の乾燥塩を敷き詰めます。こうすることで空気が遮断され、上の肉が乾燥して黒ずむのを防ぐことができます。

第七：このように適切に冷却・包装された心臓は、長期間保存でき、再加工する必要はありません。1年以上保存でき、使用するために容器から取り出すときはいつでも、上質なボローニャソーセージや、心臓で作れるソーセージを作ることができます。適切に塩漬けされた心臓は、ソーセージの製造にかなりの量を使用しても非常に良い結果が得られます。色も良く、風味も豊かです。心臓はボローニャソーセージにするためにピクルスにしてはいけません。必ず上記のように乾塩漬けにしてください。市場価格が低いときに心臓を安価で購入できる場合がよくあります。そのように購入し、ここで説明したように包装・保存して市場価格が上昇し、肉の価格が高くなるまで保管しておけば、ボローニャソーセージにして非常に大きな利益を得ることができます。

8番目： 46ページの「肉の保存温度」の項を参照してください。123

ドイツ風ハムソーセージ
（B. Heller & Co.著作権所有；無断転載禁止）

ドイツ風ハムソーセージ

ドイツ風ハムソーセージはボローニャソーセージとよく似た製法ですが、肉をより細かく刻む必要があります。ハムソーセージ100ポンドにつき、以下の材料を用意してください。

豚肉の端材 50 ポンド。
牛肉の端材 40 ポンド。
豚肉のスペック（背脂） 5 ポンド。
ブルミートブランドのソーセージバインダーを、州の食品法で許可されている割合の穀物で使用。
「B」調味料 ¾ ポンド。
塩 2 ポンド。
ザンジバルブランドのフランクフルト風味調味料 6 ～ 8 オンス。

まず、豚肉と牛肉の端材を4～5日前に塩漬けします。100ポンドの肉につき、1ポンドのフリーズエムピクルスを111ページの指示に従って使用します。肉を塩漬けにする際には、フリーズエムピクルス以外の塩や調味料は一切加えないでください。塩はソーセージを作る際に加えます。

2つ目：ハムソーセージを作る際は、上記に記載した割合で豚肉と牛肉を使用し、半分ほど刻んだらスペックまたは背脂を加えます。

3つ目：脂肪を加えた後、完成したハムソーセージ100ポンドにつき2ポンドの塩を加える。さらに、フランクフルト風味調味料を6～8オンス加える。

第4に、 114ページに記載されている手順に従って肉を刻むか挽く作業を進めます。肉を冷たく保つために砕いた氷を使用してください。124

5つ目：肉を刻んだら、牛の腸に詰めます。ソーセージを詰めた後は、紐をしっかりと巻き付けておくと、調理中にソーセージが崩れにくく、燻製室で落ちてしまうのを防ぐことができます。

6番目：このソーセージを中火で丁寧に燻製してください。

7番目：ソーセージを155度の熱湯で1時間15分から1時間30分茹でます。茹で時間はソーセージの太さによって調整してください。ボローニャソーセージのケーシングの着色方法については117ページの説明を参照し、このソーセージのケーシングも同様に着色してください。

第八：ソーセージは調理後、以下の手順で処理する必要があります。まず、熱湯をかけてケーシングに付着した余分な油分を洗い流し、次に冷水をかけてケーシングの気孔を収縮させて閉じます。これは非常に重要な手順であり、ソーセージを美しく新鮮な外観に仕上げたいすべての包装業者とソーセージ製造業者は、この手順を厳守する必要があります。

詰め物をする前にケーシングを準備する方法。
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ケーシングに詰め物をする前に、必ず温水に浸して柔らかくし、詰め物をする際に最大限に伸ばせるようにする必要があります。適切に浸しておけば、ケーシングはかなり伸び、適切に浸さなかった場合ほど簡単に破裂することはありません。ケーシングは、古さや乾燥具合にもよりますが、華氏約90度の水に1～2時間浸してください。ケーシングが非常に古く乾燥している場合は、完全に柔らかくしなやかになるまで浸す必要があります。ケーシングを熱すぎる水に浸すと、ケーシングが熱湯で火傷して柔らかくなり、詰め物をする際に破裂し、重いソーセージが燻製室でバラバラになってしまいます。125

ソーセージの破裂や縮みを防ぐ方法。
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ソーセージが破裂したり縮んだりして困る人は多いですが、これはソーセージの茹で方次第で簡単に防げる問​​題です。普通の丸型または細長いボローニャソーセージは、華氏160～170度のお湯で約30分茹で、太くて大きなボローニャソーセージは、大きさにもよりますが、華氏155～160度のお湯で45分～1時間茹でます。ソーセージが非常に大きい場合は、完全に火が通るまで1時間15分～1時間30分かかります。ソーセージを熱すぎるお湯で茹でると、肉の粒が崩れてバラバラになります。肉の小さな塊の間には水分が残っているにもかかわらず、ソーセージはパサパサした味になります。ソーセージの外観は粗くなり、上記のように茹でた場合よりも重量が減ります。お湯が熱すぎると、ソーセージが破裂してしまうこともよくあります。ソーセージは調理後、以下の手順で処理する必要があります。まず、熱湯をかけてケーシングに付着した余分な油分を洗い流し、次に冷水をかけてケーシングの気孔を収縮させて閉じます。これは非常に重要な工程であり、ソーセージの見栄えを良くし、鮮度を保つためには、すべての包装業者とソーセージ製造業者が必ず守るべきです。126

ハンバーガーステーキ

ハンバーガーをより美味しく、満足のいくものにするための味付け方法。
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ハンバーガーの販売量を増やすための非常に効果的な方法の一つは、肉25ポンドにつき1オンスのザンジバルブランドのハンバーガーシーズニングで味付けすることです。これにより、肉に美味しい風味が加わり、より美味しく、食欲をそそり、顧客満足度も大幅に向上します。シーズニングなしで作られたハンバーガーは、独特の風味や肉臭さがあり、多くの顧客がそれを好まない場合があります。

こうした問題はすべて、当社のザンジバルブランドのハンバーガーシーズニングでハンバーガーに味付けすることで解決できます。このシーズニングは肉に美味しい風味と香りを与えてくれます。

これは、ハンバーガーが使用される場所であればどこでも、ハンバーガーの売上を増加させるだろう。127

ハンバーガーソーセージ

以下に、試食した場所を問わず好評を博している新しいソーセージのレシピをご紹介します。精肉店の皆様にはぜひこのレシピをご活用いただくことをお勧めします。このソーセージは、正しく作れば必ず成功し、市場でも受け入れられ、非常に簡単に作ることができます。美味しく召し上がっていただけるソーセージで、お客様はいつも新しい味に出会えることを喜んでくださいます。ハンバーガーソーセージを作ることで、精肉店は、通常ではなかなか売れない牛肉の小さな部位や、大量の牛脂を高い利益率で販売する機会を得ることができます。

ハンバーガーソーセージの作り方。
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取る-

牛肉の端切れ 70 ポンド。
牛脂 20 ポンド。
ブルミートブランドのソーセージバインダーを、州の食品法で許可されている割合の穀物で使用。
水 20 ポンド。
ザンジバルブランドのハンバーガーシーズニング 6 ～ 8 オンス。フリーズエムピクルス
1 ポンド。
大きな玉ねぎ 2 ～ 3 個。
塩 2 ポンド。

まず、70ポンドの牛肉の端材からすべての筋を取り除き、細かく切ります。

2番目：肉をテーブルに広げ、肉70ポンドに対してフリーズエムピクルス1ポンドを振りかけます。フリーズエムピクルスが肉全体に行き渡る ようによく混ぜ、肉をソーセージグラインダーの中細プレートに通します。128 肉を細かく切り、フリーズエムピクルス液が 肉全体にしっかり混ざるようにします。次に、深さ15センチ以下の容器または箱に入れ、冷蔵庫で1～2日間保存します。できれば2日間以上保存するのが望ましいです。

3番目：牛肉が塩漬けされたら、牛脂または牛脂肪20ポンド（ブリスケットから採取したものが最適）を2～3個の大きな玉ねぎと一緒に切り分け、牛脂肪と玉ねぎをミートグラインダーに通して非常に細かく挽き、挽いた牛脂肪を塩漬け牛肉70ポンドと混ぜ合わせます。

第4に、規定量のブルミートブランドのソーセージバインダー、6～8オンスのザンジバルブランドのハンバーガーシーズニング、2ポンドの塩をバケツに入れ、20ポンドの冷水を加えます。混ぜ合わせた後、これを牛ひき肉と牛脂に加えます。

5番目：牛肉、牛脂、ブルミートブランドのソーセージバインダー、調味料、塩、水をできるだけよく混ぜ合わせ、再びミートグラインダーに通します。

注意：ハンバーガーソーセージは、お好みであれば、肉を事前に塩漬けにせずに作ることもできます。

牛肉、脂身、ブルミートブランドのソーセージバインダー、ハンバーガーシーズニング、みじん切りにした玉ねぎ、 フリーズエムピクルス、塩をすべて混ぜ合わせ、グラインダーに通し、挽きながら水を加えます。挽き終わったら販売準備完了です。ただし、このソーセージは、上記のように熟成肉から作ったソーセージとは風味が異なります。

6番目：ソーセージを挽いたら、皿に広げ、パセリやスライスしたレモンやオレンジを数切れ添えて美しく飾り付けます。こうすることで見た目も良くなります。

自家製
ハンバーガー
ソーセージ

ハンバーガーシーズニングの缶詰1缶につき、このカードを数枚無料でお付けしています。牛肉用の串を用意し、先端に切り込みを入れてカードを差し込み、ハンバーガーソーセージの盛り合わせに刺してください。この小さなカードが販売促進に役立ち、この新しいソーセージに対する多くの称賛の声にきっと驚かれることでしょう。弊社のハンバーガーシーズニングをご利用いただいている精肉店様には、ご希望の枚数を無料でお付けいたします。129

豚肉ソーセージ

新鮮な豚肉ソーセージの作り方
（B. Heller & Co.著作権所有；転載禁止）
新鮮な豚肉の端切れ100ポンドを用意し、刻む際に

ブルミートブランドのソーセージバインダーは、お住まいの州の食品純粋法で認められている穀物の割合で含まれています。

「A」調味料 ¾～1ポンド。
塩 1ポンド。
ザンジバルブランドのポークフレーバー 8～10オンス。

混ぜ合わせたものを冷たく保つために、十分な量の砕いた氷を使用してください。そうすれば、とても美味しい豚肉ソーセージができます。

材料が適切に混ざったら、充填機に投入する準備が整います。豚肉ソーセージは豚の腸に詰めるか、またはそのまままとめて詰めても構いません。

注記：上記の「A」調味料を100ポンドの端材に添加することで、適切な条件下で低温に保管すれば、新鮮な豚肉ソーセージが数日間酸っぱくなったり灰色に変色したりするのを防ぎます。豚肉ソーセージをしっかりとした新鮮な状態に保ちます。「A」調味料はソーセージ肉の色を変えたり影響を与えたりせず、肉本来の色を保つようにするだけです。この無害な調味料を使用することは、特にソーセージを長距離輸送する場合や、小規模小売店に荷馬車で配送する場合など、すべての包装業者やソーセージ製造業者にとって大きな利点となります。「A」調味料は、食品衛生法および連邦食肉検査法に準拠していることが保証されています。米国政府の検査を受けたすべての包装工場での使用が許可されています。ソーセージにラベルを貼る必要はありません。 130「A」調味料を使用した場合に、保存料の存在を示すため。

市場には様々な種類の小麦粉や結合剤がありますが、ソーセージ製造業者は、特に豚肉ソーセージの場合、Bull-Meatブランドのソーセージ用結合剤が非常に信頼できるものであることに気づくでしょう。これは、酸っぱくなったり発酵したりしにくく、脂肪と水分を乳化させるため、ソーセージを揚げたときに脂や肉汁がすぐに飛び散らず、ソーセージの中に残るからです。Bull-Meatブランドのソーセージ用結合剤を使用して作られた豚肉ソーセージは、使用せずに作られたものよりもはるかに消化しやすいです。これは、脂肪が乳化の形で胃に入り、消化吸収が容易になるためです。ソーセージに結合剤を使用する場合、肉屋が風味豊かでジューシーなソーセージを作りたいのであれば、どのような結合剤を使用するかに細心の注意を払うことが非常に重要です。市場には、単に金儲けのためだけに販売されている、全く役に立たないバインダーが数多く出回っています。それらはソーセージを乾燥させ、品質を向上させるどころか、大きな害となります。もし肉屋が自分の商品に誇りを持ち、同業者に喜ばれるソーセージを作りたいのであれば、これらのバインダーを購入すべきではありません。なぜなら、それらを使用することはお金を無駄にし、商品を台無しにするだけだからです。したがって、卸売業者から購入する際は、必ずB. Heller & Co.の純正ブルミートブランドの小麦粉を購入するように主張することをお勧めします。そうすれば、すべてのパッケージに保証が付いているため、自分が何を購入しているのかを正確に把握できます。

燻製豚肉ソーセージ
（著作権保護；転載禁止）
製造したその日に売れなかった豚肉ソーセージは、翌日に燻製にして燻製豚肉ソーセージとして販売することができます。製造後すぐに燻製するよりも、製造翌日に燻製した豚肉ソーセージの方がはるかに長持ちします。なぜなら、製造後24時間冷蔵庫で保管されたソーセージは十分に熟成されているため、燻製室の熱にも耐え、肉が新鮮で十分に熟成していない状態で熱にさらされた場合とは全く異なる風味になるからです。131

ヘッドチーズ

ヘッドチーズ用の肉の保存方法。
（著作権保護；転載禁止。）
ヘッドチーズを正しく作るには、熟成肉のみを使用し、使用するすべての頭部と肉を、以下の方法で作った塩水に10～14日間漬け込む必要があります。

冷凍保存用ピクルス 1 ポンド、
塩 7 ポンド、
水 5 ガロン。

この製法で熟成させた肉から作られたヘッドチーズは、美しい赤色を呈し、暖かい気候で適切な条件下であれば良好な保存性を保ちます。ヘッドチーズには必ずブルミートブランドのソーセージバインダーを加えてください。これにより、ヘッドチーズが固くなり、肉の脂肪や肉汁と結合して乾燥を防ぎ、風味を損なうことを防ぎます。

ヘッドチーズの作り方。
（著作権保護；転載禁止。）
ヘッドチーズを作るのに適した肉は、前述の冷凍ピクルス製法で熟成させたものですが、生の肉から作ることも可能です。ただし、冷凍ピクルス製法で熟成させた肉から作った方が、はるかに美味しく、保存期間も長くなります。

まず、頭部をゆっくりと、肉が骨から簡単に剥がれるようになるまで十分に茹でます。132

2つ目：豚の皮と豚脂を、頭を茹でるのと同時に網に入れて茹でます。皮がほぼ完全に火が通ったら、鍋から取り出して細かく刻むか挽きます。豚脂は茹で上がったら、1¼～1½インチ四方のブロックに切り分けます。

3つ目：塩漬け豚の舌約15ポンドを茹で、火が通ったら細切りにする。

第四に、良質なヘッドチーズを作るための適切な割合は以下のとおりですが、手持ちの肉の種類に応じて、肉の量は調整できます。

新鮮な豚の背脂 10 ポンド。
塩漬け豚の舌 15 ポンド。
豚の皮 25 ポンド。
塩漬け豚の頭肉 60 ポンド (骨から外した後)。
ブルミートブランドのソーセージバインダーを、州の食品衛生法で許可されている穀物の割合で、ただし 5 ポンドを超えないようにします。
「A」調味料 1 ポンド。
ホワイトベルリナーブランドのコンセルヴィルング塩 1 ポンド。

塩が必要な場合は、好みに合わせて適量を加えてください。肉が完全に熟成されている場合は、塩を加える必要はありません。

5番目：60ポンドの頭部の肉は、手作業または機械で、1/2インチから3/4インチの大きさに細かく切り分けなければなりません。

6番目：皮は細かく切る必要があります。細かく切るほど良いです。

7番目：舌は細切りにしなければならない。舌を多く使うほど、ヘッドチーズの出来が良くなる。

8番目：舌、皮、頭肉、雄牛肉ブランドのソーセージバインダー、調製済みヘッドチーズシーズニング、および1ポンドの「A」調味料をよく混ぜ合わせます。同時に、肉を煮た水を、混ぜている間に肉が吸収する分だけ肉に混ぜ込みます。頭肉を煮たこの水には、 133肉を煮ている間に肉から抽出されたゼラチンと、冷えるとゼリーのように固まる水。この水をヘッドチーズに加えるほど良くなるので、肉が吸収できる分だけ加えてください。上記の配合で示された割合でブルミートブランドのソーセージバインダーを使用すると、市販の他のバインダーを使用した場合とは全く異なるヘッドチーズができます。ソーセージメーカーは、現在市販されている模倣品ではなく、B. Heller & Co.の純正ブルミートブランドのソーセージバインダーを使用する方が得策です。当社の研究所でテストした他のバインダーは、ブルミートブランドのソーセージバインダーほど満足のいくものではありませんでした。肉屋が最高の材料を使用し、適切な方法に従えば、最高の製品を作ることはできますが、最も注意深いソーセージメーカーでも、良い材料を使用しなければ、優れた製品を作ることはできません。

9番目：ヘッドチーズミート、ブルミートブランドのソーセージバインダー、ヘッドを茹でたお湯を上記の手順で混ぜ合わせた後、牛の肛門または豚の胃袋に詰め、155度の熱湯で完全に火が通るまで茹でます。厚さにもよりますが、1時間から1時間半かかります。

10番目：調理が終わったら、鍋から取り出し、冷水に浸して少し冷まします。その後、板の上に並べ、重しを乗せた板をヘッドチーズの上にかぶせて押し固めます。ヘッドチーズは、押し固めた後、燻製にすることもあります。

11番目：燻製しない場合は、ぬめりを防ぐために、ホワイトベルリナーブランドのコンセルヴィルング塩を擦り付けてください。134

レバーソーセージ

レバーソーセージ用の肉の保存方法。
（著作権保護；転載禁止。）
良質なレバーソーセージには、レバーに加えて一定量の肉と脂肪が含まれている必要があります。この脂肪と肉は、ソーセージを作る前に、以下の方法で作った塩水に1～2週間漬け込んでおく必要があります。

冷凍保存用ピクルス 1 ポンド、
塩 7 ポンド、
水 5 ガロン。

このように塩漬けした肉で作ったレバーソーセージは、製造後もはるかに長持ちします。レバーソーセージを長距離輸送する必要がある場合、または製造後長期間保管する必要がある場合は、ソーセージを作る前にレバーを上記の塩水に2週間漬けておく必要があります。この目的でレバーを塩漬けする最良の方法は、24時間冷蔵した後、レバーを細切りにしてから塩水に漬けることです。夏季にレバーソーセージを出荷しなければならない包装業者は、上記のレバーソーセージの製造方法が非常に役立つと感じるでしょう。

レバーソーセージの作り方。
（著作権保護；転載禁止）
豚のレバー70ポンド、豚の首肉25ポンドを用意します。首肉の代わりに骨を抜いた頭全体を使っても良いですし、腹肉から切り取った端材もレバーソーセージにとてもよく合います。

まず、レバーに熱湯を注ぐか、沸騰したお湯に浸して中心部まで火を通します。その後、氷水に入れるか、冷水を入れた容器に入れて、レバーの中心部まで冷えるまで水を流し続けます。そうしないと、すぐに酸っぱくなってしまう可能性があります。135

2番目：豚の首、頭、または腹を調理し、骨からすべての肉を取り除きます。

3つ目：肉をできるだけ細かく刻みます。エンタープライズグラインダーを使用する場合は、細かいプレートを通して肉をできるだけ細かく挽き、次にレバーを加えます。レバーと脂肪は、細かく挽けば挽くほど、レバーソーセージも細かく美味しくなります。

第4に、挽肉を作る際に、100ポンドのソーセージに以下を加える。

大きめの玉ねぎ3個。
ブルミートブランドのソーセージバインダーを、州の食品衛生法で認められている割合の穀物で使用。
ザンジバルブランドのレバーソーセージシーズニング6～8オンス。
「A」調味料1ポンド。

これら全てをよく混ぜ合わせ、肉を茹でたお湯を、肉が吸収する分だけ加えてください。

5つ目：豚の腸または牛の腸にゆるく詰め、非常にゆっくりと茹でてください。そうしないと破裂してしまいます。水温は155度を超えないようにしてください。茹で時間は30分から1時間で、ソーセージの太さによって異なります。

6番目：茹でた後、氷水に入れ、中心部まで冷えるまでそのままにしておきます。その後、水から取り出し、クーラーボックスに入れます。ソーセージが冷えたら、ソーセージがぬるぬるになるのを防ぐため、ケーシングにホワイトベルリナーブランドのコンセルヴィルング塩を擦り込みます。

ブラウンシュヴァイガー・レバーソーセージの作り方。
（著作権保護；転載禁止。）
ブラウンシュヴァイガー・レバーソーセージは、赤身豚の首肉、豚レバー、内臓脂肪、腹肉の端切れ、背脂から作られ、これらはすべて刻む前に蒸す必要があります。150ポンド（約68kg）以下の量、または同じ割合で以下の材料を用意してください。

内臓脂肪10ポンド。
腹肉の切り落とし30ポンド。
背脂20ポンド。
首肉40ポンド。
豚レバー50ポンド。

まず、上記の分量を鍋に入れ、肉が柔らかくなるまで180度または190度で蒸します。 136水が沸騰しないように注意してください。190度以上に熱くせず、弱火で煮立つ程度に温めてください。

2つ目：蒸した他の肉からレバーを分離し、細かく刻むか挽きます。

3つ目：鍋から残りの肉をすべて取り出し、骨と皮を外し、チョッパーまたはグラインダーに入れて細かく刻むか、揺すって細かく挽く。細かくすればするほど良い。刻んでいる間に以下を加える：

大きめの玉ねぎ5個。
ブルミートブランドの小麦粉。
ザンジバルブランドのレバーソーセージ用調味料10～12オンス。
「A」調味料1ポンド、そして肉を蒸したスープを肉が吸収する分だけ。

第4に、刻んだ肉（レバーを含む）をすべて鍋に入れ、肉をよく混ぜ合わせ、混ぜながら、肉が吸収するだけのスープを加えてください。

5番目：豚の胴体または豚の肛門にゆるく詰め、破裂しないように非常にゆっくりと茹でます。中身がいっぱいになり、膨らむまで茹でてください。水温は155度を超えないようにしてください。茹で時間は30分から1時間半で、ソーセージの太さによって異なります。

6番目：茹でた後、冷水（氷水が最適）に入れ、中心部まで冷えるまで冷やしておきます。ただし、冷やしている間は、脂が片側に固まらないようにソーセージを頻繁にひっくり返してください。その後、水から取り出し、クーラーボックスに入れます。ソーセージが冷えたら、ソーセージがぬるぬるになるのを防ぐため、ケーシングにホワイトベルリナーブランドのコンセルヴィルング塩を擦り込みます。

7番目：ブラウンシュヴァイガー・レバーソーセージを燻製にしたい場合は、翌日に燻製にすることができます。

燻製カラーレバーソーセージ
ケーシングを水で濡らし、切断して結ぶ前に、ザンジバルカーボンブランドのケーシングイエローミックス溶液に短時間浸して着色してください。こうすることで、レバーソーセージに望ましい燻製の色合いを与えることができます。137

ブラッドソーセージ。
（著作権保護；転載禁止。）
ブラッドソーセージは必ず部分的に塩漬けされた肉から作られます。この肉は、以下の手順で作った塩水に10～14日間漬け込む必要があります。

冷凍保存用ピクルス 1 ポンド、
塩 7 ポンド、
水 5 ガロン。

冷凍漬け製法で熟成させた肉で作ったブラッドソーセージは、風味豊かで、どんな気候でも長持ちします。

ブラッドソーセージを作る際は、州の食品法で認められている割合で、ブルミートブランドのソーセージバインダーを使用してください。このバインダーは脂肪や肉汁を吸収する性質があり、ソーセージが乾燥して美味しくなくなるのを防ぎます。

タンブラッドソーセージ
（B. Heller & Co.著作権所有、無断転載禁止）
タンブラッドソーセージは、フォーミュラNo.1またはフォーミュラNo.2と同じ製法で作られますが、塩漬け豚タンを加える点が異なります。タンの量が多いほど、ソーセージの出来栄えは良くなります。ソーセージにきれいな赤色が出るように、必ずフリーズ・エム・ピクルス製法で十分に塩漬けされたタンを使用してください。タンは柔らかくなるまで茹で、細切りにして、血を加えるのと同時にソーセージに混ぜ込みます。138

ブラッドソーセージの作り方。
（著作権保護；転載禁止。）

100ポンドのブラッドソーセージを作るには、次の割合を使用します。これをフォーミュラNo.1と呼びます。

頬肉 20 ポンド (生または塩漬け)。
心臓 15 ポンド (生または塩漬け)。
豚皮 15 ポンド (生または塩漬け)。豚肉の
スペック (背脂) 20 ポンド (生または塩漬け)。
豚または牛の血液 25 ポンド (3 ガロン)。
ブルミート ブランド ソーセージ バインダー (穀物の割合は州の純粋食品法で許可されている割合)。
ザンジバル ブランド ブラッド ソーセージ フレーバー 6 ～ 8 オンス。
「B」コンディメンティン ½ ポンド。
塩 2 ポンド (好みに合わせて)。フリーズ エム ピクルス
½ ポンド。

ブラッドソーセージを作るには塩漬け肉が望ましいが、必要に応じて生肉を使用しても構わない。

まず、新鮮な豚または牛の血液25ポンドを用意し、血液がサラサラとした状態を保ち、凝固しなくなるまでかき混ぜます。

2つ目：豚皮をプリンネットに入れ、3/4ほど火が通るまで茹でます。茹ですぎると、ソーセージを作る際に2度目の茹で上がりでドロドロになってしまうので注意してください。

3つ目：頬肉とハツを火が通るまで茹でます。頬肉とハツはできるだけゆっくり茹でてください。茹で時間が長いほど、ソーセージの出来上がりが良くなります。

第4に、豚皮は調理後、チョッパーまたはミートグラインダーに入れ、できるだけ細かく刻みます。細かく刻むほど良いです。頬肉とハツは調理後、手で粗く切るか、チョッパーで粗く刻みます。

5つ目：豚の背脂は、数分間熱湯をかけて湯通しする必要があります。その後、手で、または豚背脂切断機を使って、小さな正方形または立方体に切り分けます。139

6番目：肉と脂身をすべて切り終えたら、それに加えて：

牛の血液 25 ポンド。
ブルミートブランドのソーセージバインダーの法定量。
ザンジバルブランドのブラッドソーセージシーズニング 6 ～ 8 オンス。
塩はお好みで。

7番目：これらをよく混ぜ合わせ、牛の腸、牛の胴体、または丸い部分に詰めます。ケーシングには4分の3程度まで詰めてください。

8番目：ブラッドソーセージは非常にゆっくりと茹でる必要があり、水温は155度を超えないようにしてください。茹で時間はソーセージの太さによって異なります。茹で上がると、ソーセージは水面に浮かび、しっかりとしてふっくらとした状態になります。茹でる際に、ケーシングに穴を開けて空気を抜く必要があります。

9番目：ソーセージが完全に火が通ったら、鍋から取り出し、冷水（氷水が最適）に浸します。完全に冷えるまで冷水に浸しておきます。その後、まな板に乗せてクーラーボックスに入れ、24時間置いてから切り分けます。

10番目：ブラッドソーセージを作る際は、新鮮な頬肉や心臓ではなく、塩漬けまたは乾燥塩漬けにした頬肉や心臓を使うのが常に賢明です。特にブラッドソーセージ用に塩漬けにする場合は、この記事の最初の段落の指示に従って、 Freeze-Em-Pickleで作った塩水に2週間漬け込んでからソーセージにしてください。心臓を細かく挽き、頬肉を粗く残すことを好む人もいますが、その場合は、心臓を豚皮と一緒に挽いても構いません。

ブラッドソーセージ100ポンドを作るためのレシピその2：

豚肉のスペック（背脂）30ポンド。
豚の鼻または耳35ポンド。
豚または牛の血液30ポンド。
州の食品衛生法で許可されている割合の穀物を使用したブルミートブランドのソーセージバインダー。
ザンジバルブランドのブラッドソーセージフレーバー6～8オンス。
「B」コンディメンティン1/2ポンド。フリーズエムピクルス
1/2ポンド。 塩2ポンド。

フォーミュラ2は、ハツと頬肉を除いた以外は、フォーミュラ1と同じように調理・取り扱いしてください。140

サマーソーセージ セルベラ

サマーソーセージ（セルベラ）の作り方
（B.ヘラー社著作権所有；転載禁止）
豚肉の端材70ポンド、赤身牛肉20ポンド、豚背脂10ポンドを使用します。

まず、ソーセージにする前に、背脂は適切に熟成させて固めるために、まず2週間塩漬けにする必要があります。

2つ目：豚の背脂を塩漬けにした後、約1/2インチ四方の小さな塊に切り分けます。

3番目：牛肉はまず細かく刻み、次に豚肉の切れ端を加え、最後に豚の背脂を加える。肉は細かく刻み、刻んでいる間に以下を加える。

塩 2 ポンド。
「B」調味料 ½ ポンド。
最高級グラニュー糖 8 オンス。
ザンジバルブランドのサマーソーセージシーズニング 10 ～ 12 オンス。
ブルミートブランドのソーセージバインダーを、州の食品衛生法で認められている割合の穀物で加える。

第四に、肉を刻んだら、約40度の温度に保たれた冷蔵庫に入れる容器または箱にしっかりと詰めます。これらの容器または箱は、約50ポンドの肉が入る大きさで、深さが6～8インチを超えない浅いものを選び、肉全体が十分に冷えるようにします。これらの容器または箱に入れた肉は、ケーシングに詰める準備ができるまで、4～6日間冷蔵庫に保管します。

5番目：ソーセージを豚の腸管または牛の腸管に詰め、45～50度くらいの温度の乾燥した部屋に2～3週間吊るします。

6番目：その後、燻製にして市場に出荷する準備が整います。141

イタリア風サラミソーセージの作り方
（B. Heller & Co.著作権所有；転載禁止）

イタリア風
サラミソーセージ

豚肉の端切れ 60 ポンド、
赤身牛肉 20 ポンド
、豚背脂 20 ポンド、
州の食品衛生法で許可されている割合の穀物を使用した Bull-Meat ブランドのソーセージバインダー、Freeze-Em-Pickle
1 ポンド、 “B” コンディメンティン ¾ ポンド、 グラニュー糖 8 オンス、 塩 2 ポンド、 Zanzibar ブランドのサマーソーセージフレーバー 10 ～ 12 オンス、 Vacuum ブランドのガーリックコンパウンドまたはガーリックコンディメント 2 ～ 3 オンスを用意します。

まず、ソーセージにする前に、背脂は適切に熟成させて固めるために、まず2週間塩漬けにする必要があります。

2番目：豚肉の切れ端と牛肉を、サマーソーセージよりもかなり粗く刻みます。刻んでいる間に、ブルミートブランドのソーセージバインダー、フリーズエムピクルス、塩、砂糖、調味料、「B」コンディメンタイン、ガーリックコンパウンドまたはガーリックコンディメントを加え、ある程度刻んだら、あらかじめ約1/2インチ四方の立方体に切っておいた背脂を加えます。背脂を最後に加えることで、肉が十分に刻まれた後でも、かなり大きな塊のまま残ります。サラミはサマーソーセージよりも脂身が多いので、脂身がかなり目立つようにします。刻んでいる間に、バキュームブランドのガーリックコンパウンドまたはガーリックコンディメントを2～3オンス加えると、おいしいニンニク風味になります。260ページと261ページを参照してください。量は、需要に応じて調整できます。

3つ目：肉を刻んだら、鍋や箱にしっかりと詰め、約40度の冷蔵庫に入れます。鍋や箱の容量は約50ポンドで、深さは6～8インチ以下の浅いものにし、肉全体が十分に冷えるようにします。これらの鍋に入れた肉は、ケーシングに詰める準備ができるまで、4～6日間冷蔵庫に入れておきます。

第4に、ソーセージを豚の腸管または牛の腸管に詰め、45～50度程度の乾燥した部屋に吊るす。 1422、3日間置いてから、図のように紐で丁寧に巻き付け、再び2、3週間吊るして乾燥させます。

第5段階：広葉樹のおがくずだけで作った低温の煙で燻製します。木材は熱を出しすぎるため、低温で燻製します。これで出荷準備完了です。

ホルスタイン風ソーセージの作り方。
（著作権保護；転載禁止）

ホルスタイン
風
ソーセージ

豚肉の端材50ポンド、
牛肉の端材40ポンド、
豚の背脂10ポンドを用意します。

まず、ソーセージにする前に、背脂は適切に熟成させて固めるために、まず2週間塩漬けにする必要があります。

2つ目：牛肉をチョッピングマシンに入れ、刻みながら以下を加える。

塩 2 ポンド。
「B」コンディメンタイン ¾ ポンド。フリーズエムピクルス
1 ポンド。 最高級グラニュー糖 8 オンス。 ブルミートブランドのソーセージバインダーを、州の食品衛生法で許可されている割合の穀物で使用。 バキュームブランドのガーリックコンパウンドまたはガーリックコンディメントを小さじ 1 杯。

牛肉が半分くらい火が通るまで炒めてから豚肉を加え、豚肉と牛肉を少し刻んでから四角く切った豚の背脂を加える。

3つ目：肉を刻んでスパイスをまぶしたら、厚さ20センチ以下の浅い箱か鍋に入れ、冷蔵庫で冷やします。肉を冷蔵庫で4～6日間保存し、詰め物をする前に十分に熟成させます。

4番目：牛の丸いケーシングに詰めて、温度45～50度の乾燥した部屋に1週間吊るしておく。

5つ目：次にしっかり燻製すれば、出荷準備完了です。ヒッコリー、ハードメープル、オークののこぎりくずのみで、低温の燻製ができます。木材は熱を発しすぎるためです。143

ホルスタイン風ソーセージのケーシングの着色方法。
（B. Heller & Co.著作権所有。転載禁止。）
117ページの手順で、一時的に浸漬する方法をご覧ください。この方法は、空のケーシングにも同様に使用できます。ケーシングが薄いオレンジ色になったら、溶液から取り出し、熱湯でよく洗い、切り込みを入れて縛り、ケーシングに詰め物をして、ソーセージを吊るして乾燥させます。

ソーセージを1～2週間吊るして乾燥させた後、数日間燻製室に吊るして燻製の風味を付ければ、出荷準備完了です。こうすることで大幅な縮みを防ぎ、ソーセージの見栄えも良くなります。詰め物をする前にケーシングに色を付けたソーセージは、燻製室の熱にさらされないため、酸化して腐敗することはありません。燻製室の熱は必ず脂肪中のステアリンと油を分離させ、この変化が起こるとすぐにソーセージは腐敗し始めます。

スウェーデン風ソーセージ
（B. Heller & Co.著作権所有；無断転載禁止）

スウェーデン風メットソーセージ

牛肉60ポンド（骨なしチャック、ブリスケット、シャンク肉が使用可能）、
豚ハムの端切れ30ポンド、
背脂10ポンドを用意します。

まず、ソーセージにする前に、背脂は適切に熟成させて固めるために、まず2週間塩漬けにする必要があります。

2番目：豚の背脂を、手作業または豚背脂切断機を使用して、1.2センチ角の正方形に切ります。

3つ目：牛肉と豚肉を焼く 144牛肉と豚肉を細かく刻んだ場合は、背脂の角切りを加え、牛肉と豚肉を細かく刻んだ場合は、豚の背脂が肉を通してはっきりと見えるようにします。

刻んでいる間に以下を加える：

塩 2 ポンド。
「B」調味料 ¾ ポンド。
ブルミートブランドのソーセージバインダーを、州の食品衛生法で許可されている割合の穀物で使用。フリーズエムピクルス
1 ポンド。 最高級グラニュー糖 8 オンス。 ザンジバルブランドのスウェーデン風ソーセージシーズニング 10 ～ 12 オンス。

4番目：細かく刻んだ肉を桶に入れ、ブルミートブランドのソーセージバインダーでしっかりと固くなるまでこねます。

5番目：肉を50ポンド（約23kg）入りの容器または箱にしっかりと詰め、40度前後の温度の冷蔵庫に入れます。容器または箱は浅く、深さが6～8インチ（約15～20cm）を超えないようにしてください。こうすることで、肉全体が十分に冷えます。これらの容器または箱に入れた肉は、ケーシングに詰める準備ができるまで、4～6日間冷蔵庫に入れておきます。

6番目：ソーセージを牛の胴体に詰め、45～50度くらいの温度の乾燥した部屋に2～3週間吊るします。

7番目：その後、おがくずで作った冷たい煙で燻製にすれば、市場に出荷できる状態になります。

スウェーデン風メットヴルストのケーシングの着色方法。
（B. Heller & Co.著作権所有。転載禁止。）
117ページの手順で、短時間浸漬する方法をご覧ください。この方法は、空のケーシングにも同様に使用できます。ケーシングが薄いオレンジ色になったら、溶液から取り出し、熱湯でよく洗い、切断して結んでください。

ソーセージを1～2週間吊るして乾燥させた後、数日間燻製室に吊るして燻製の風味を付ければ、出荷準備完了です。こうすることで大幅な縮みを防ぎ、ソーセージの見栄えも良くなります。 145詰め物をする前にケーシングに色を付けたソーセージは、燻製室の熱にさらされないため、腐敗することはない。燻製室の熱は、脂肪中のステアリンと油を分離させることが多く、この変化が起こるとすぐにソーセージは腐敗し始める。

ポーランド風ソーセージ

の作り方
（著作権保護；転載禁止）
用意するもの：豚肉の端材 50 ポンド、
牛肉の端材 40 ポンド、
豚の背脂 10 ポンド。

豚の背脂はソーセージに使用する前に、少なくとも2週間は塩漬けにしておくか、塩漬けの側面から切り取っても構いません。

まず、豚の背脂を、手作業または豚背脂切断機を使って、1.2センチ角の正方形に切り分けます。

2番目：豚肉の切れ端、牛肉の切れ端、豚の背脂をかなり粗く刻み、刻んでいる間に以下を加える。

塩 2 ポンド。
「B」調味料 ¾ ポンド。
フリーズエムピクルス 1 ポンド。
ザンジバルブランドのポーランド風ソーセージシーズニング 10 ～ 12 オンス。
グラニュー糖 8 オンス。
真空ガーリックコンパウンドまたはガーリック調味料 2 ～ 3 オンス。
ブルミートブランドのソーセージバインダーを、州の食品衛生法で許可されている割合の穀物で加えます。

3番目：豚肉の端材と豚の背脂を刻み、塩、「B」調味料、ブルミートブランドのソーセージバインダー、フリーズエムピクルス 、バキュームブランドのニンニクと混ぜ合わせたら、牛の丸いケーシングに詰めます。

第四に、ソーセージをケーシングに詰めたら、燻製小屋に入れて木材で十分に燻製する。このポーランド風ソーセージは、製造時に茹でてはいけない。食べる時に茹でる。146

ポーランド風ソーセージのケーシングの着色方法
（B. Heller & Co.著作権所有、無断転載禁止）
117ページの手順で、短時間浸漬する方法をご覧ください。この方法は、空のケーシングにも同様に有効です。ケーシングが薄いオレンジ色になったら、溶液から取り出し、熱湯でよく洗い、切り込みを入れて縛ってください。

ポーランド風ソーセージに詰め物をした後、燻製室に数時間吊るし、木材を使って高温の燻製にします。こうすることで乾燥し、燻製の風味がつきます。その後、出荷準備が整います。これにより、大幅な縮みを防ぎ、ソーセージの見栄えも良くなります。詰め物をする前にケーシングに色を付けたポーランド風ソーセージは、燻製室でそれほど高温にさらされないため、酸化して腐敗することはありません。高温によって脂肪中のステアリンと油が分離し、この変化が起こるとすぐにソーセージは腐敗し始めます。

人間の食糧の改良を目指す芸術以上に優れた芸術はない。
ヘンリー・ウォード・ビーチャー

147
上質なボックヴルストの作り方
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ボックヴルスト

まず、牛肉45ポンド、仔牛肉20ポンド、赤身豚肉20ポンド、豚背脂（スペック）5ポンドを用意します。

2つ目：肉はすべて細かく刻むが、スペックだけは最初に小さな立方体に切り、残りの肉が部分的に刻まれた時点で加える。こうすることで、ソーセージの中に小さな脂肪の塊が見えるようになる。

3つ目：刻む際に、以下を加えてください。

州の食品純粋法で許可されている割合の穀物を使用した、ブルミートブランドのソーセージバインダー。フリーズエムピクルス
½ ポンド。B コンディメンティン ¾ ポンド。 塩 1 ½ ～ 2 ポンド 。ザンジバルブランドのフランクフルトソーセージシーズニング 8 ～ 10 オンス。 細かく刻んだチャイブ 大さじ 3 杯。 細かく刻んだパセリ 大さじ 6 杯。 挽肉中に肉を冷たく保つための人工氷を、少しずつ加える。

第4に、肉を細かく刻んでスパイスとよく混ぜ合わせたら、細長い羊の腸に詰めて、長さ約2.5インチの輪切りにします。

5つ目：―通常、ボックヴルストは燻製せずに販売されますが、ご希望であれば軽く燻製することも可能です。

6番目：ボックヴルストを食卓に出す準備として、熱湯で5～6分間蒸す必要があります。148

暖かい季節にソーセージを保存する方法

豚肉ソーセージ、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、ヘッドチーズ、レバーソーセージなどは、毎晩、コールドストリン1ポンドを水3ガロンに溶かした溶液に浸けておくだけで、良好な状態を保つことができます。この溶液は冷蔵庫に保管してください。翌朝、ソーセージを溶液から取り出し、吊るして販売用に陳列し、夕方までに売れ残ったものは、再び溶液に戻して一晩置いておきます。

こうすることで、ソーセージをしばらくの間、新鮮で見た目も良い状態に保つことができ、縮んだり 乾燥したりすることもありません。これにより、販売業者は商品が腐敗する心配なく、店内に大きく魅力的なソーセージを陳列しておくことができます。

このようにソーセージを保存することで、冷蔵庫に吊るした場合のように乾燥したり、ぬめったり、カビが生えたりすることがありません。また、ソーセージはコールドストーリン溶液に入れて輸送することで、他の方法よりも適度な距離を輸送するのに適しています。

到着したら、溶液から取り出し、吊るして水気を切り、乾燥させてください。夕方には、同じ溶液に戻して一晩保管してください。

燻製ソーセージと生ソーセージを同じ溶液に入れてはいけません。それぞれの種類のソーセージは、別々の溶液に保存してください。

新鮮なトリッパと豚足。
新鮮なトリッパと豚足は、すぐに黒ずんで腐りやすいですが、毎晩、コールドストリン1ポンドを水3ガロンに溶かしたコールドストリン溶液に浸けておけば、数日間は良い状態で保存できます。毎朝、溶液から取り出し、その日に売れ残ったものは、一晩コールドストリン溶液に戻してください。トリッパと豚足用の溶液は、他の食品の保存には使用しないでください。

甘いパンと脳みそ。
スイートブレッドや脳みそも、トリッパや豚足と同じ方法で保存できます。149

豚足の酢漬け
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まず、足をできるだけ丁寧に洗い、次に以下の手順で作った塩水に漬けてください。

塩6ポンド、フリーズエムピクルス
1ポンド、 水5ガロン。

豚足はこの塩水に4～5日間漬け込む必要があります。この塩水は、豚足から抽出された物質によってとろみがつくまで、豚足の酢漬けに繰り返し使用できます。

2つ目：豚足を4～5日間塩漬けにした後、次のように調理します。やかんに水を沸騰させ、そこに豚足を入れ、沸騰するまで火にかけ続けます。沸騰したら火加減や蒸気を止め、豚足がちょうどよく火が通るまで、できるだけ弱火でゆっくりと煮込みます。ゆっくり煮るほど美味しくなり、弱火で調理する場合は約4時間ほど熱湯に浸けておくのが良いでしょう。

3つ目：完全に火が通ったら、冷水を流し、熱が完全に抜けて冷水だけが溢れ出るまで水を流し、その後、足をしっかり冷まします。

第4に、足を中央で切り開き、詰めます。3つに分けて長期間保存する場合は、酢の濃度を60グレインにする必要がありますが、すぐに使うために小分けにする場合は、40グレインで十分です。

5つ目：足を梱包する際は、100ポンドごとに8～10オンスのザンジバルブランドのピクルスタンシーズニングを加えてください。150

豚足の酢漬けの保存方法。
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豚足の酢漬けは、需要が非常に高い時期と、売れ行きが鈍い時期があります。そこで、必要に応じて1年間完璧な状態で保存できるよう、酢漬け豚足の保存方法をご紹介します。上記と同様に豚足を塩漬け、塩漬け、茹でますが、完全に火を通すのではなく、半分ほど茹でます。次に、豚足を半分に切り、3等分にして、60グレインの酢を注ぎ、冷蔵庫で保存します。60グレインの酢は肉を柔らかくする性質があります。この濃度の酢にしばらく漬けておくと、完全に火を通したかのように柔らかくなりますが、柔らかくなる前に使用する必要がある場合は、機関室や非常に暖かい場所に転がし、3等分したものを立てます。樽の上部、つまり頭の部分を水で覆って、乾燥しないようにします。樽の底は内側の酢によって湿った状態に保たれるため、縮んで乾燥することはありませんが、上部が湿っていないと樽が縮んで漏れ始めます。濃い酢に漬けられた豚足を非常に暖かい場所に1週間ほど置いておくと、柔らかくなります。その後、40グレインの酢に漬けて小分けにして市場に出荷します。

トリッパのピクルス漬け。
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自家製トリッパの酢漬け

新鮮で、空気中に常に存在する細菌が繁殖するほど長時間放置されていないトリッパを選びましょう。

トリッパは、少なくとも3～4回水を替えて、胃袋を徹底的に洗浄して準備する必要があります。その後、冷水を入れた桶に入れます。 151用意して、約 50 ガロンの水に、イングリッシュ ウォールナット大の生石灰の塊を加えます。石灰が溶けたら、水をかき混ぜてよく混ぜます。この溶液に洗ったトライプを入れ、5 ～ 6 時間浸します。水は冷たく保つ必要があります。必要に応じて、小さな氷を水に入れても構いません。トライプを最後の浸水水に入れる前に、内側の皮を取り除くために、豚用スクレーパーで内側をこすります。外側の膜または皮もこすり落とします。トライプを調理するために鍋に入れる前に、鍋をよく洗う必要があります。鍋に何らかの異物があると、トライプが変色します。一方、鍋の状態が良ければ、完全に白く仕上がります。50 ガロンの沸騰したお湯に B. Heller & Co. のラード精製剤 2 オンスを混ぜると、トライプを白く保つのに役立ちます。

トリッパをしっかり湯通しし、両面を豚肉用スクレーパーでよくこそげ落とします。これで調理の準備が整いました。

調理の際は、水を沸騰させてから弱火にし、トリッパが完全に火が通るまで煮込みます。火が通ったら、冷水を注ぎ、トリッパが完全に冷めるまで溢れ出るまで待ちます。完全に冷めたら、60度の濃度の酢に漬けて3等分に詰めます。必ず白ワインビネガーを使用してください。酢漬けにしたトリッパを輸送する場合は、40度の濃度の酢に再び漬けて梱包してください。

トリッパに良い風味をつけるには、トリッパ100ポンドにつき、ザンジバルブランドのピクルスタンシーズニングを8～10オンス加えてください。

多くの人が、トリッパを柔らかく調理できないことに悩んでいます。これはほとんどの場合、トリッパを熱すぎるお湯で煮すぎていることが原因です。トリッパを調理する際は、お湯を沸騰させた後、弱火にして煮込むようにしてください。煮込みとは、沸騰していないものの熱いお湯、つまり155～160度のお湯のことです。沸騰したお湯は必ずトリッパを縮ませ、硬くしてしまいます。トリッパの種類によっては、動物の年齢によって調理時間が異なります。トリッパは柔らかくなるまで弱火で煮込んでください。152

ひき肉。
（著作権保護；転載禁止。）

自家製ひき肉

以下の手順で美味しいひき肉が作れます。

赤身牛肉4ポンドを用意し、十分に火が通るまで茹でてから、細かく刻むか挽く。

硬めの青りんご8ポンド（約3.6kg）を小さめの角切りにして加える。

細かく刻んだ牛脂 1 ポンド。
種を取り除いたレーズン 3 ポンド。
丁寧に洗って乾かしたカラント 2 ポンド。
小さく切ったシトロン 2 ～ 5 ポンド。
ブラウン シュガー 1 ポンド。
クッキング モラセス 1 パイント (純粋なニューオーリンズ モラセスが最適で、グルコースを含まないもの)。
スイート サイダー 1 クォート。
塩 大さじ 1 杯。
挽いた黒コショウ 小さじ 1 杯。
メース 小さじ 1 杯。
オールスパイス 小さじ 1 杯。
シナモン 小さじ 1/2 杯。
すりおろしたナツメグ 少々。
クローブ ひとつまみ。

上記の材料をよく混ぜ合わせ、弱火でゆっくりと加熱し、30分間煮込む。

ひき肉を瓶に入れて密閉する場合は、熱いひき肉をパイント瓶とクォート瓶に入れ、瓶の縁まで満たし、すぐに蓋をしっかりと閉めてください。

ひき肉を瓶に詰めずに大量に保存する場合は、ひき肉を調理してほぼ冷めた後、良質のブランデーを1/2パイント（約240ml）加え、よくかき混ぜてから石製の壺に詰め、しっかりと蓋をして、ひき肉が凍らないような涼しい場所に保管してください。こうすれば、冬の間ずっと保存できます。153

上記の量は、一度に必要とするひき肉の総量に応じて、比例的に増減することができます。

乾燥または濃縮ミンスミートは、上記と同様の製法で作られますが、生のリンゴの代わりに乾燥リンゴを使用し、液体は一切加えません。ウェットタイプのミンスミートは乾燥タイプよりも美味しく、より満足感を得られます。

ソウス

ソースの作り方。
（著作権保護；転載禁止。）
まず、きれいに洗った豚足、豚の鼻、豚足、豚の尻尾、または豚の耳を、コンロや火にかけたやかん、または蒸気ジャケット付きのやかんに入れます。

2つ目：—それらが完全に浸るのに十分な量の冷水を加える。

3つ目：肉が骨から簡単に外れるようになるまで煮る。

第4に、肉を骨から外し、茹でたお湯に戻します。そして、このお湯に、ほどよい酸味が出るまで白ワインビネガーを加えます。ビネガーの量は、その濃度によって異なります。

5番目：以下のスパイスの割合を加えます。この割合は、作るサウスの量に合わせて変更できます。100ポンドのサウスには以下を使用します。

グラニュー糖2ポンド。
ザンジバルブランドのピクルスタンシーズニング8～10オンス。

6番目：スパイスを肉と混ぜ合わせ、約15分間煮込み、火から下ろします。煮込んだソースを四角いブリキ鍋に入れ、24時間置いてから取り出します。お好みで、レモン1個と大きめの玉ねぎ2～3個を細かく刻み、煮込む前にソースに混ぜ込んでも構いません。この方法を好む人もいれば、玉ねぎやレモンを入れない方を好む人もいます。レモンを入れすぎるとソースが苦くなるので注意してください。154

豚の舌の酢漬け。
（著作権保護；転載禁止。）

豚の舌の酢漬け

30日間塩漬けにした豚の舌を熱湯でさっと茹で、皮と食道を取り除きます。豚足を茹でるのと同じように、3時間かけてゆっくりと煮込みます。煮込む時間が長いほど美味しくなります。その後、豚足を冷ますのと同じ方法で舌を冷まします。

別の方法としては、塩水から取り出して茹で、茹で上がった後に皮と喉を取り除く方法があります。しかし、大量に処理する場合、この方法は最初の方法ほど効果的ではありません。なぜなら、茹でた後、同じ鍋で冷まさなければならず、冷めてしまうと皮が剥がれにくくなるからです。そのため、まず沸騰したお湯でさっと茹でてから皮と喉を取り除き、その後茹でる方が良いでしょう。

舌を中央で切り開き、豚足と同じように酢に漬け込み、舌100ポンドにつき、ザンジバルブランドのピクルス舌用調味料を8～10オンス加える。

ホースラディッシュ。
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自家製ホースラディッシュは、どの家庭でも重宝する調味料です。すりおろしたホースラディッシュは、空気に触れると変色して乾燥してしまうため、瓶詰めにしない限り市販するのは現実的ではありません。保存性にも優れ、売れ行きも良い瓶詰めのホースラディッシュは、次のように作ることができます。すりおろしたホースラディッシュ10に対し、グラニュー糖1、純酢1の割合で加えます。ホースラディッシュを作る際には、白ワインビネガーのみを使用してください。肉屋が自家製のすりおろしホースラディッシュを販売することは、新規顧客を獲得する最良の方法の一つです。155

ザワークラウト。
（著作権保護；転載禁止。）

自家製ザワークラウト

健全なキャベツを選び、最初の葉や傷んだ葉を剥がし、キャベツカッターでできるだけ細かくスライスまたは削ります。一流のザワークラウトを作る目的は、塩のみの力で加圧発酵を完璧にすることです。したがって、塩水は塩とキャベツに含まれる水分から生じ、水は加えられません。まず、よく湯通ししてきれいにした丈夫な樽を用意します。この樽の底に少量の塩を振りかけ、キャベツを一層敷き詰め、キャベツを入れながら塩を少しずつ振りかけ、塩が可能な限り分散するようにします。次に、木製のタンパーでしっかりと押し固め、できるだけしっかりと詰めます。樽がいっぱいになるまで、この方法でキャベツを一層敷き詰めて押し固め続けます。使用する塩は常に最高級品でなければならず、キャベツ100ポンドに対して塩1ポンドを使用するのが基本ですが、好みに応じて調整しても構いません。塩辛さの好みは人それぞれです。樽がいっぱいになったら、または希望する量までキャベツを詰めたら、清潔な布で覆い、その上に硬材の板を置きます。ウイスキー樽や三重樽の蓋から取り出した板を使うのが最適です。樽にぴったり収まり、硬材でできているため、キャベツに味が移りません。板の上には重い石を慎重に置き、発酵は加圧下で行われることを常に念頭に置いてください。週に一度、石、板、布をキャベツから取り外し、きれいに洗い、洗った布、板、石を樽の上に再び置きます。板、布、石の洗浄を繰り返すことで、 1561週間ごとに、キャベツの上部は完璧な甘さを保ち、表面に浮いてくる泡は取り除かれ、ザワークラウトの上部も底部と同じくらい良い状態になります。ザワークラウトは暖かい場所で約4週間熟成させる必要があります。十分に熟成し、柔らかくジューシーになり、適切な風味になるまでは販売しないのが常に最善です。これは、完璧な発酵が行われた後にのみ実現します。

ピカリリ。
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このソースは簡単に作ることができ、一部の業者からかなりの需要があります。良質でしっかりとした緑色のトマトを選び、よく洗って、傷んだ部分をすべて切り取ります。次に、スライスまたは4等分に切り、1ガロンの水に1ポンドの塩を溶かした塩水に、ピーマンを加えて漬け込みます。この塩水に2週間漬け込みます。その後、取り出して、直径約1/8～1/4インチの非常に細かいみじん切りにします。これで、酢を加える準備ができました。酢は純粋なものでなければならず、白ワインビネガーが望ましいです。酢は、まず純粋なグラニュー糖、クローブ、シナモン、マスタードシード、少量のセロリシードで甘みとスパイスを加えて作ります。これを、刻んだトマトとピーマンに、温かいままでも冷やしてもかけることができます。ピカリリは、酢をほぼ完全に濾した状態で販売されます。

チャウチャウ。
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チャウチャウは手軽に作れる人気のソースです。これは中国発祥の料理で、中国人移民がアメリカに渡った際にアメリカ人の味覚に取り入れられました。キュウリのピクルスを細かく刻み、カリフラワーやタマネギなどを加え、マスタード、酢、そして好みに合わせて様々な調味料を混ぜ合わせたものをかけただけのシンプルなものです。チャウチャウは保存性が高く、よく売れますが、風味と色を保つためには、しっかりと蓋をして空気に触れないように保管する必要があります。157

ディルピクルス。
（著作権保護；転載禁止。）

自家製ディルピクルス

すべての肉屋は、あらゆる種類の自家製ピクルスや、ホースラディッシュやザワークラウトなどのレリッシュを店頭に並べるべきです。ディルピクルスは非常に人気があり、肉屋では常に売れます。作り方は次のとおりです。できるだけ均一な大きさの大きなピクルスを選び、一晩水に浸します。その後、よく洗います。次に、樽を用意し、底に約2.5cmの厚さのディルを敷き、その上にピクルスを3層重ねます。このピクルスの上にさらにディルを敷き、最初の層と同じようにピクルスを重ねます。樽がいっぱいになるまで、ディルとピクルスの層を重ねる作業を続け、塩水を入れるための十分なスペースを残します。塩水は、水1ガロン（約3.8リットル）につき塩1/2ポンド（約227グラム）の最高品質の塩で作る必要があります。このようにして作った塩水で、自然な柔らかい自家製ディルピクルスができます。ピクルスの上に塩水を注いだら、冷蔵庫に入れて約4週間熟成させます。適度な温度の部屋に置いておくと、熟成が約 2 週間早まります。ディル ピクルスを硬くして食べるのが好きな人もいますが、そのような味にするには、塩水に少量のミョウバンを入れる必要があります。ミョウバンで処理したピクルスには、その旨をラベルに表示する必要があります。ピクルス 1 樽分に対して卵くらいの大きさのミョウバンが適切な量です。これを塩水に溶かします。こうすることで、ピクルスはしっかりとした硬さを保ちます。しかし、ほとんどの人はミョウバンなしの自然な塩水を好むことがわかります。柔らかいピクルスの方が食欲をそそる風味があるようです。ディル ピクルスほど人気のある前菜はなく、提供できるほとんどのレリッシュよりも一般の人々に好まれるものです。158

家禽は屠殺後すぐに処理する

鶏肉の調理方法。
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鶏肉の加工を専門とする肉屋は、鶏肉をきちんと処理し、提供する肉の品質に見合った価格を支払うよう顧客に教育すれば、顧客に好評を得て、売上で大きな利益を上げることができるでしょう。多くの場合、消費者が甘くて汚染されていない鶏肉を手に入れることはほとんど不可能です。この問題の多くは、大手の出荷業者が鶏を殺し、乾式で羽をむしったり湯通ししたりするため、腸内に残った食物が発酵して肉を汚染し、調理した鶏肉がひどい味になってしまうことに起因しています。

肉屋が自分で鶏を解体できるような状況にあり、そのための準備をすべて整えることが十分に正当化される場合、豚や子牛、羊を洗うのと同じように、鶏を屠殺したらすぐに、すべての鶏を解剖し、内臓を取り出し、徹底的に洗浄すべきである。屠殺後すぐに丁寧に内臓を取り出し、洗浄された鶏は常に甘みがあり、そのような商品を提供し、その品質を顧客に知らせる努力をする肉屋は、大きな商売を確立できるだけでなく、 159そして、彼は素晴らしい評判を得ているだけでなく、純粋で甘く、入手困難な品物を人々に提供することができる。この方法によって、彼は間違いなくどの地域の鶏肉取引も支配し、あらゆる競争相手を退け、肉を高値で売ることができるだろう。なぜなら、人々は鶏肉を解体する前の元の重量に対して喜んで支払い、同時に、手に入れたものにずっと満足するだろうからである。もし望むなら、肉屋は鶏肉を解体し、タグを付け、解体した後に重さを量り、顧客にこう言うことができる。「この鶏肉は解体する前はこれだけの重さでしたが、肉の甘さを保つために、本来あるべきように解体し、洗浄し、適正な価格で販売しています。」これらの点に関する肉屋の説明は疑われることはないだろう。さらに、鶏肉は解体後、販売前に2、3日保管すると縮むため、この方法では肉屋は何も損をしない。この縮みによる損失は相当なものである。したがって、鶏肉を解体し、上記のように処理する手間と費用は十分に報われるだろう。

粘着式ハエ取り紙。

粘着式ハエ取り紙

どの肉屋でも、ほとんど手間をかけずに粘着式のハエ取り紙を自作できます。作り方は以下の通りです。

ロジン1ポンド、
糖蜜3.5オンス、
煮亜麻仁油3.5オンス。

3つの材料を一緒に煮詰めてとろみがつくまで煮詰め、厚手のマニラ紙に広げます。最も簡単で手っ取り早い方法は、厚手のマニラ紙を1枚取り、その半分に混合物を塗り広げ、紙を二つ折りにすることです。半分に塗った混合物で、折り重ねたもう半分の表面を十分に覆うことができます。この粘着ハエ取り紙を作るコストは非常に安く、肉屋なら誰でも1時間で夏の間ずっと使える粘着ハエ取り紙を作ることができます。160

ラードの精製
（著作権保護；転載禁止）

多くの精肉店で軽視されがちなことの一つに、ラードの製造があります。毎日ラードを作るのに十分な量の豚を解体しない精肉店は、ラードを作るだけの価値がある量になるまで脂肪を溜め込んでしまいます。多くの精肉店は、この脂肪を冷蔵庫に保管せず、どこにでも放置します。なぜなら、脂肪は腐らないと思い込んでいるからです。そして、いざラードを作ろうとすると、なぜ出来上がったラードが良くないのかと不思議に思うのです。

ラードはできるだけ早く作る必要があり、脂の切れ端は冷蔵庫に保管し、暖かい場所に放置してはいけません。高品質のケトルラードを作るには、必ず脂の皮を取り除いてください。皮は漬け込んで一定量になるまで保存し、その後、レバーソーセージ、ヘッドチーズ、またはブラッドソーセージに調理して使用できます。皮をラードと一緒に調理すると、多かれ少なかれラードの品質が低下します。

脂肪を精製する前に、機械があれば、通常の脂肪粉砕機またはミートグラインダーで脂肪を細かく粉砕する必要があります。細かく粉砕すればするほど、脂肪組織が十分に細かく分解され、加熱時に油がより容易に分離されるため、より良い結果が得られます。脂肪を細かく切断できる機械を持たない肉屋は、手作業で細かく切断する必要があります。

ラードを作るには、蒸気ジャケット付きの釜が最適ですが、蒸気がない場合は普通の鍋でも代用できます。ただし、鍋を使う場合は、ラードを焦がしたり、温度が高くなりすぎたりしないように細心の注意を払う必要があります。161

ジャケットケトルまたは大釜でラードを作る。
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油脂を釜に入れる前に、油脂100ポンドにつき1ガロンの水を加えてください。水はラードが焦げるのを防ぎます。その後、精製する油脂をすべて釜に入れ、火をつけるか、または蒸気をゆっくりと発生させてください。

ラードを作る際は、徐々に加熱していき、ある程度の脂肪が溶けてから全熱を加えるようにしてください。加熱が速すぎると、徐々に加熱した場合よりもラードの色が濃くなってしまいます。

ラードは、全体が沸騰してから約1時間半後に煮詰めるべきである。

ラードプレス

温度計を使って科学的にラードを精製したい肉屋は、温度計をラードに吊るし、温度を徐々に華氏255度から260度まで上げ、その後、状況に応じて蒸気を止めるか火を弱め、ラードが完成するまでゆっくりと加熱すればよい。

肉屋は、ラードが十分に火が通ったかどうかを、皮がパリパリと剥がれ落ちる様子で判断できる。

ラードをすべて試した後、カリカリになった部分をすべてすくい取り、プレス機に入れてラードをすべて絞り出し、絞り出したラードを鍋の中のラードに加えます。

これでラードをガーゼで濾す準備ができました。162

図に示すようなラード沈殿槽がある場合は、ラードを次のように処理してください。
（著作権保護；転載禁止）

沈殿槽

指示通りにラードをラード精製剤と水で処理し、ラードが十分に処理されて泡立ち、その泡をすくい取った後、ラードと水を釜から取り出し、ガーゼを通して沈殿槽に移します。沈殿槽とは、底に大きな蛇口が付いた亜鉛メッキ鉄製のタンクのことです。底を中央に向かって細くして蛇口を中央に取り付け、すべての水を排出できるようにすることも、底を平らにして蛇口を底近くに取り付け、タンクを傾けて水またはラードをすべて排出することもできます。

ラードを沈殿槽に入れたら、槽の大きさやラードの量に応じて1～2時間静置します。その後、底に沈殿した水と不純物をすべて排出します。これらを排出したら、ラードをバケツに移し、氷室に入れて冷やします。

より良い方法は、ラードを沈殿槽で静置し、水分を取り除いた後、大きなパドルでラードをかき混ぜてとろみがつき、クリーミーになるまで混ぜ、その後バケツに移すことです。沈殿槽で冷まし、とろみがつき、クリーミーになるまでかき混ぜることで、ラードは熱いうちにバケツに移すよりも、冷えた状態ではるかに見栄えが良くなります。163

一般的な油釜だけでラードを精製する方法。
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上記のようにラードを精製した後、以下の手順に従ってください。釜にラードを入れすぎてはいけません。精製剤で処理する際は、釜の容量の4分の3を超えないようにしてください。

温度計をラードに差し込んで温度を測ります。ラードの温度が華氏200度未満の場合は、ラード100ポンドにつき、B. Heller & Co.のラード精製剤3オンスを水1クォートに溶かしたものを加えます。例えば、釜に精製ラード400ポンドが入っている場合は、ラード精製剤12オンスを水1ガロンに溶かしたものを加えます。

ラードの温度が華氏200度を超えている場合は、ラード精製剤と水を加えずに、温度が華氏200度以下になるまで30分ほど放置してください。

ラードが華氏212度（摂氏100度）という高温の状態でラード精製剤と水を加えると、その温度では水は蒸気に変化するため、水はラードに入った瞬間に蒸気に変わります。ラードが熱すぎる状態で精製剤と水を加えると、ラードは泡立ち、沸騰して溢れてしまいます。しかし、ラードが華氏200度（摂氏93度）以下の状態で精製剤と水を加えると、沸騰することはありません。

ラード精製剤と水を加えたら、パドルを使ってラードをよくかき混ぜ、精製剤がラード全体に均一に混ざるようにします。次に、状況に応じて蒸気を出すか、火をゆっくりと強めて、ラードを華氏212度まで加熱します。212度に達するとすぐにラードは泡立ち始めます。ラードがこの状態になったら、すぐに目を離してはいけません。熱くなりすぎると鍋から吹きこぼれてしまうからです。しかし、泡立ち始めたらすぐに火加減を調整すれば、吹きこぼれることなく少し泡立ち、ほとんどの不純物がラードの表面に浮き上がります。ここで火を止め、ラードの表面に浮いた不純物をすべてすくい取り、ラードを約2時間静置します。すると、水と表面に浮き上がらなかった小さな不純物がすべてラードから分離して底に沈み、 164こうしてラードから分離される不純物の量に驚いた。

やかんの底に蛇口が付いている場合は、水と沈殿した不純物を抜き取り、ラードを流し出します。やかんの底に開口部がない場合は、底に溜まっている水をすくい取らないように注意しながら、上からラードをすくい取ります。ラードの大部分を取り出したら、水に近い残りのラードを水と一緒にすくい取り、バケツやたらいに入れて固めます。

ラードは水面に浮き、固まったら簡単に水面から剥がすことができます。次のラードを作るまで保管しておき、次のラードと一緒に溶かしてください。

ラードをバケツに注ぐ前に、必ずチーズクロスで濾して、剥がれ落ちた小さな皮を取り除くと良いでしょう。ラードをバケツに注いだらすぐに冷蔵庫に入れて固めると、油とステアリン酸の分離を防ぐことができます。

沈殿槽がなく、レンダリング釜と攪拌機しかない場合は、ラードを次のように処理してください。
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まず、レンダリング釜でラードを精製し、前述の手順と同様にB. Heller & Co.のラード精製剤で処理します。処理後、ラードを2～3枚重ねたガーゼを通して攪拌機に入れます。攪拌機で2時間静置した後、底からすべての水を排出し、攪拌機を始動します。ラードがクリームのように濃くなるまで攪拌し、その後排出します。ただし、レンダリング釜からラードを取り出して沈殿槽に入れ、静置した後、沈殿槽の底から約1インチ上の蛇口からラード冷却器にラードを流し込み、冷却器内で濃くなるまで攪拌することをお勧めします。沈殿槽の底には必ず小さな焦げた組織の粒子が沈殿しますが、これは他の方法では取り除くことができません。ラードは沈殿槽で沈殿させてから冷却器に移すことで、より白く、より純粋なものになります。165

ラード沈殿槽と攪拌機がある場合は、ラードを次のように処理してください。
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冷却器と攪拌機

ケトルで精製したラードを少量でも製造する食肉加工業者や肉屋は、ラードを精製する精製釜、ラードを沈殿させる沈殿槽、そして攪拌機付きのラード冷却器を備えているべきである。ラード冷却器と攪拌機は二重構造にし、二重構造のジャケットを通して冷水を流し込み、ラードを冷却できるようにすべきである。

沈殿槽と冷却装置をプラントに設置する際は、沈殿槽に2つの蛇口を設けることをお勧めします。1つは最下部に、もう1つは底から約2.5cm（1インチ）の位置に設けてください。沈殿槽から水を抜く際は、一番下の蛇口から抜き、ラードを攪拌機に送り込む際は、底から約2.5cm（1インチ）の蛇口から抜き取ってください。こうすることで、ラードに含まれる微粒子は沈殿槽の底に残る約2.5cm（1インチ）のラード層に沈殿します。ラードを上の蛇口からすべて抜き取った後、上の蛇口と沈殿槽の底の間に残ったラードは下の蛇口から抜き取り、次のラード製造時まで保管し、次のバッチと一緒に再製造してください。

ラードがレンダリング釜で精製され、ラード精製器で処理された後、チーズクロスを通して沈殿タンクに濾過し、2時間沈殿させた後、下部の蛇口からすべての水を抜きます。水を抜き終えたら、上部の蛇口からラードを抜き、再びチーズクロスを通して、 166冷却器と攪拌機。攪拌機を始動し、ラードがクリームのように濃く白くなるまで運転し、その後、バケツや桶に移します。

沈殿槽、冷却器、攪拌機を適切に設置するには、沈殿槽を攪拌機の真上の作業台など、十分な高さに設置し、沈殿槽から攪拌機へラードを流し込めるようにするのが良いでしょう。冷却器と攪拌機も、ラードをバケツや桶へ流し込めるように、床から十分な高さに設置する必要があります。

適切な器具を揃えるのにかかる費用はごくわずかで、きちんと準備が整えばラード作りは楽しく、手間もほとんどかかりません。

精製したラードの精製方法。
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まず、ラード釜に100ポンドの水を入れ、B. Heller & Co.のラード精製剤を1/4ポンドから1/2ポンド加えます。次に、水の上に100ポンドの精製ラードを入れます。

第二に、蒸気釜を使う場合は蒸気をオンにし、火で加熱する場合は火をつけます。熱はゆっくりと加え、ラードが熱くなりすぎて吹きこぼれないように注意深く見守る必要があります。ラードと水は、釜の半分までしか入れてはいけません。こうすることで、釜が半分だけ満たされ、ラードが沸騰して泡立つための十分なスペースが確保され、釜から吹きこぼれるのを防ぐことができます。

3つ目：ラードを加熱している間は、鍋のそばにいて、目を離さず、絶えずかき混ぜてください。

第四に、ラードが沸騰し始めたら火加減を調整し、10～15分間弱火で煮込み、その後火を消すか蒸気を止め、ラードを約3時間静置します。表面に浮いてきた不純物を注意深くすくい取ります。

5番目：ラードが3時間静置されると、水はすべて底に沈みます。ケトルの底に水を抜くための蛇口が付いている場合は、水がすべて排出されるまでゆっくりと水を流してください。ケトルの底に開口部がない場合は、水面からラードをすくい取り、ラードクーラーに入れてください。 167攪拌機付きのラードクーラーを使用する場合は、攪拌機を始動し、ラードがクリームのようにとろみがつくまで回転させ続けます。とろみがついたら、バケツに移します。通常の攪拌機がない場合は、ラードがとろみがついてクリーミーになるまで、時々手でかき混ぜる必要があります。とろみがつくまでできるだけかき混ぜ、その後バケツに移します。

精製されていないラード。
ラードを水と当社のラード精製剤で不純物を取り除かずに製造した場合、暑い時期に保管するとラードが酸化して腐敗し、前述の手順に従って当社の精製剤で処理した場合ほど甘みがなくなり、透明度も白さも損なわれます。当社のラード精製剤はラード中の遊離脂肪酸を中和するため、酸化を大幅に防止し、ラードの甘みと純度を保つのに役立ちます。

上記の手順に従って当社のラード精製装置を使用して製造されたラードは、各種食品衛生法に基づく規制に準拠します。

複合ラード。
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温暖な気候の南部諸州では、ラードを固めて扱いやすくするために、牛脂、牛脂ステアリン酸、またはラードステアリン酸をラードに加える必要がある。

複合ラードを作るには、まず指示に従ってラードを精製し、クラックリングを取り除きます。次に、牛脂、牛脂ステアリン、またはラードステアリンのいずれかを10～20パーセント加え、完全に溶けてラードとよく混ざるまでかき混ぜます。牛脂またはステアリンの添加量は、気候や季節、そして各材料の価格によって異なります。

上記を加えた後、純粋ラードの取り扱いと同様の手順で混合物を精製します。ただし、複合ラードは、バケツに移す前に、必ずとろみがついてクリーム状になるまで撹拌する必要があります。ラード撹拌機がない場合は、固く冷えるまで手で撹拌してください。

この目的でラードに牛脂、牛脂ステアリン、またはラードステアリンを加えることは完全に合法ですが、 168ラードは複合ラードとして販売されなければならない。これらの成分が添加されている場合、「純粋ラード」として販売することはできない。

綿実油-ラード化合物。
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特定の用途においては、ラードに綿実油を添加したものが、純粋なラードよりも好ましい場合があり、綿実油はラードが精製され、攪拌機に入れる準備が整った後に添加される。

本当に良質なコンパウンドラードを作るには、攪拌機付きの冷却器が絶対に必要ですが、攪拌機付きの冷却器がない場合は、冷却中にラードと油が分離しないように、手で絶えずかき混ぜることで作ることができます。

綿実油を使用する場合は、精製綿実油を使用し、精製度が高いほど品質が良くなります。ラードは、ラードクーラーに入れる前に必ずガーゼで濾し、ラードの中に残っている可能性のある小さな破片などを取り除くようにしてください。

綿実油で作るコンパウンドラードの配合は、材料の比率や求めるコンパウンドの品質によって異なります。現在市販されているコンパウンドラードは、商品名で販売されており、ラードを全く含んでいませんが、綿実油80％と牛脂ステアリン20％でできています。（牛脂ステアリンとは、牛脂から油分を絞り出したものです。）小規模な肉屋であれば、綿実油80％と、B. Heller & Co.社のラード精製剤で精製した牛脂20％を使用することで、このコンパウンドラードを作ることができます。

より高品質の配合物を作りたい場合は、綿実油の使用量を減らし、ラードを適量加えて、コストと品質を望ましいレベルに調整してください。

ラードを添加した化合物はすべて「複合ラード」として販売しなければなりませんが、ラードを添加しない場合は「ラード代替品」として販売しなければなりません。これらの製品は、表示と販売方法に問題がなければ完全に合法であり、食品衛生法にも準拠していますが、ラード化合物や模造ラードを製造して純粋ラードとして販売することは決して許されません。169

フラー土を用いたラードの精製。
大規模加工工場におけるラード精製方法。
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大手包装業者はすべて、フラー土法でラードと獣脂を精製していますが、その方法を知りたい小規模包装業者の​​ために、詳しい手順を説明します。ただし、この方法でラードと獣脂を精製するには熟練した人が必要なので、小規模包装工場ではこの工程のための設備を導入する余裕はほとんどありません。包装工場が、この目的のために専任の人を雇う余裕があるほどのラードと獣脂を生産していない場合、次の機械で構成される精製設備を導入しても採算が合いません。受入釜：ラードを乾燥させるための蒸気コイルを備えた大きな開放型タンク、または大型ジャケット釜でも構いません。粘土釜：ラードを加熱するための蒸気コイルと、底部に空気圧縮機に接続された空気パイプを備えたタンク。攪拌機付きラード冷却器：ラードが固まる間に冷却および攪拌して完全に混合します。ポンプ、空気圧縮機、フィルタープレス。標準サイズの服は2,000ドルから3,000ドルかかるでしょう。

まず、ストックと呼ばれるラード、獣脂、または綿実油を粘土釜に入れます。粘土釜は、底に空気を送り込むコイルが付いた鉄製のジャケットです。この釜にフラー土を加えます。ストック100ポンドごとに、1～2ポンドのフラー土を加えます。量はストックの等級によって異なります。ストックを処理する前に、次のように少量のテストを行います。少量を加熱し、その一部に1％の粘土、別の部分に1.5％、さらに別の部分に2％の粘土を加えます。それぞれのロットをよく混ぜ、ろ紙を敷いた漏斗に入れ、濾過します。これらのサンプルを調べることで、釜内のストックにどれだけの土を使うべきかがわかります。ストックにばらつきがある場合は、この作業を行う必要があります。もちろん、ラード、獣脂、または油が均一に流れている場合は、 170テストを行う必要はありませんが、ストックが変わる場合は、処理前に必ずテストすることをお勧めします。ストックにフラー土を入れすぎると、ラードに不快な風味がつくためです。 どのような種類のストックでもフラー土で処理する前に、すべての水分を取り除かなければなりません。ラードには通常 2 ～ 3 パーセントの水分が含まれており、多くの場合、それよりもかなり多く含まれているため、ジャケット ケトルで加熱してすべての水分を蒸発させる必要があります。ラードに水分が残っている場合、フラー土はまず水分を攻撃し、ラードには影響しません。湿ったフラー土はラードに全く影響を与えないからです。フラー土をラードに加えるときは、155 度、獣脂は 185 度、綿実油は 140 度に加熱する必要があります。所望の温度に達したら、蒸気を調整して温度を一定に保ち、送風を開始し、送風が強くなったらフラー土を入れて約20分間送風します。次に、強制ポンプを起動し、濾過プレスを通して原料を汲み上げます。原料の品質が良く、フラー土の使用量が少量の場合は、直接受入釜に汲み上げることができますが、フラー土の使用量が多い場合は、ラードを粘土釜に戻し、濾過器を通して循環させ、完全に清澄化されるまで繰り返してから、受入釜に汲み上げることをお勧めします。

質の劣る原料を使用する場合、精製のために4～5％ものフラー土を使用することがありますが、フラー土は臭いを発し、原料がその臭いを吸収してしまうことがあるため、これほど大量に使用することは推奨されません。常に、適切な判断に基づいて必要最小限のフラー土を使用し、フィルターを通して濾過した後、もし状態が適切でない場合は、さらにフラー土を追加して再度濾過してください。

複合ラードを作るには、異なるストックを別々に処理し、それぞれ別のタンクで処理してから混合します。受け入れタンクまたは混合タンクに入れた後、ケトルの底に空気を吹き込んで混合することをお勧めします。 171ラード、獣脂、油。これらを混ぜ合わせると、私たちが知っているどんな方法よりも優れた混合物になります。使用する原料の量や種類は、季節や製造したい製品の種類と量によって異なります。獣脂、ラード、油を等量ずつ混ぜ合わせると、非常に優れた混合物になります。フィルタープレス用の布は、使用後は毎日洗って完全に清潔に保つ必要があります。清潔であればあるほど良いです。

複合ラードを十分に混ぜ合わせた後、攪拌機に入れ、クリームのようにとろみがつくまで攪拌してから、バケツに移し替える。

牛脂を白く、無臭で、フレーク状で、ラードのような柔らかい質感にする方法
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以下の手順に従えば、牛脂を精製して非常に淡い色、実際にはほぼ白色にし、同時にラードのようにフレーク状で柔らかい状態にするのは容易です。このように精製された牛脂は、牛脂特有の臭いが全くないため、高値で売れるでしょう。また、製菓用としても最適です。これらの手順に従って精製された牛脂は、ラードと混ぜることができ、ラードの品質を向上させる効果もあります。しかし、あくまでも精製された牛脂として販売する必要があります。

牛脂とステーキやその他の部位から切り落とした牛脂をすべてチョッパーに通し、非常に細かく刻みます。こうすることで柔らかく粘り気が出て、直径約1.5～2インチの小さなボール状に丸めることができます。この作業を行っている間に、レンダリングケトルに水を半分まで入れ、レンダリングする牛脂100ポンドあたり約2オンスのラード精製剤を水に溶かし、沸騰させます。水が沸騰している間に、牛脂の小さなボールを水の上に置き、深さ3～4インチの層になるまでボールを水に入れますが、それ以上深くしてはいけません。ボールから牛脂がレンダリングされたら、火を止めて牛脂を冷まします。沸騰が止まったらすぐに、表面に浮いているひび割れをすべてすくい取り、プレス機に入れます。 172絞り出す。表面に浮いている獣脂はすくい取ってバケツに入れる。熱い獣脂と一緒に水が流れ出ないように注意する。水の上に残った獣脂は固まるまでそのままにしておき、固まったら取り出して必要に応じて溶かし、バケツに移す。このようにして獣脂を精製する利点は、獣脂が熱くなりすぎて黒ずむのを防ぐこと、そして水とラード精製剤が獣脂を精製し、獣脂特有の臭いを取り除くことである。

この方法で自家製の牛脂を作れば、どんな肉屋でも大きな商売を築くことができます。実際、その牛脂は大変人気が高く、需要に追いつかないほどです。通常、肉屋は牛脂を精製せずに安価で販売しますが、自分で精製し、上記の手順に注意深く従えば、1ポンドあたり少なくとも10～12セントで販売できます。これは、この方法で精製された牛脂が、調理用として非常に優れた脂肪となるためです。私たちは、ラードよりもはるかに優れていると考えています。

ニートのフットオイル。
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ニートフットオイルは、牛の足を湯煎で、開いた鍋で煮るだけで作れます。足から油が出て、水面に浮かびます。油が足から出たら、鍋からすくい取ります。次に、ラードの処理方法と同様に、当社のラード精製剤で油を処理します。水と脂肪を華氏200度以下に冷まし、油100ポンドにつき、水1クォートに溶かした当社のラード精製剤約4オンスを加えます。水、ラード精製剤、ニートフットオイルをよくかき混ぜ、火をつけて沸騰させます。表面に浮いてくる泡や不純物をすくい取り、火を止めて約2時間静置します。その後、水面から油をすくい取れば、本物の、甘く精製されたニートフットオイルが出来上がります。173

農場での殺人。
小さな町の肉屋は、家畜を仕入れた場所で屠殺する方が都合が良い場合が多い。そのような場合に対応するため、牛、豚、羊の屠殺に関する以下の手順書を提出する。きっと役立ち、参考になるだろう。

食肉用に屠殺される動物は、健康な動物のみでなければならない。家畜が太っていることはそれほど重要ではないが、痩せた動物から最良の結果を期待することはできない。しかし、あらゆる等級の肉に対する需要があるため、状態は健康ほど厳格ではない。

負傷した動物、例えば肋骨が砕けたり、四肢が折れたりした動物の場合、負傷後すぐに屠殺しない限り、その肉は食用に適さない。

殺戮の年齢。
老齢動物の肉は若齢動物の肉よりも硬いことはよく知られている事実である。若齢動物の肉は風味に乏しく、食感も粗いことが多い。健康状態の良い老齢動物は、状態の悪い若齢動物よりも食用として好ましい。

牛は適切に飼育すれば12～24ヶ月で食肉として適するが、特に飼育状態が悪い場合は、これらの牛の肉は風味に欠けることが多い。最も良質な肉は、30～40ヶ月齢の去勢牛から得られる。子牛は生後4週間未満で屠殺すべきではなく、生後約8週間になるまでは最も美味しくない。多くの州では、生後6週間未満で市場に出回る子牛肉を没収する法律がある。174

豚は生後6週間後から利用できるが、最も収益性の高い屠殺時期は生後8ヶ月から1年の間である。

羊は生後3～4ヶ月から使用できますが、8～12ヶ月が最も適しています。

屠殺の準備。
経験上、屠殺予定の動物は、屠殺の24～36時間前から絶食させるべきである。十分な餌を与え続けると、消化器系が満腹状態になり、吸収された栄養素を豊富に含んだ血液が毛細血管の末端まで送り込まれる。放血時に静脈から血液を完全に抜き取ることは不可能であり、結果として赤みがかった、見栄えの悪い死骸になってしまう。また、屠殺後、胃の中の食物は非常に急速に分解される。農場のように処理に時間がかかる場合、胃から発生するガスが肉に風味を移してしまうことが多い。屠殺直前まで水を自由に与えることは、体温を正常に保ち、消化器系の洗浄を助け、より美しい色の死骸を得るのに役立つため、良いことである。

屠殺前の動物の状態が肉の保存性に良い影響を与えるのは当然のことです。体温を上昇させるほどの興奮は避けるべきです。興奮は発熱を引き起こし、血管からの血液の排出を妨げ、激しい場合は屠殺後すぐに肉が酸っぱくなります。長時間の追い込みや牧草地での激しい運動の後には、動物を屠殺してはいけません。そのような場合は、肉が腐るリスクを冒すよりも、動物を一晩休ませる方が常に良いでしょう。過熱した状態で屠殺された動物の肉は通常色が濃くなり、屠殺後数時間以内に酸っぱい臭いが発生することがよくあります。打撲傷があると、患部に血液が溜まり、しばしばかなりの量の肉が失われます。肉をすぐに使用したり保存したりするのに最適な状態にするには、24時間の絶食、十分な水分補給、丁寧な取り扱い、そして十分な休息が必要です。175

牛の屠殺と解体。

図2—牛肉：気絶させるための固定方法を示す図。点線の交点は打撃位置を示す。

殺処分の最初のステップは、緊急時以外に動物が逃げ出せないように動物を固定することです。直径1インチのロープを使用します。片方の端に輪を作り、締め付けたときに窒息しないように輪から少し離れたところに結び目を作りますが、同時に、ロープが緩んだ場合に逃げ出す危険がないように輪が十分に締め付けられるようにします。動物に角がある場合は、輪を頭にかけ、右側の耳の後ろと角に通し、左側の角の前に通します。この操作により、動物の顔全体が露出し、喉が締め付けられることはありません。角を切られた動物や無角の動物を屠殺する場合は、当然、首に輪をかける必要があります。地面に近い柱や木、納屋の床や敷居に普通の滑車を取り付け、ロープを滑車に通し、動物の頭を滑車にできるだけ近づけて引き下げます。

角の付け根から目までを結ぶ線が交差する額の中央に、強烈な一撃を加えてください。射撃は気絶させるのと同じ効果があり、必要に応じて用いることができます。滑車に動物を連れて行けない場合は、射撃が必要となることがよくあります。射撃には、口径の大きいライフルのみを使用してください。

図3に示すように、胸骨のすぐ前を刺して動物の血をすぐに抜きます。蹄鉄工のように、動物の背を体の方に向け、動物の前に立ちます。前足の間から手を伸ばし、通常の皮剥ぎナイフを使って、胸骨から顎まで10～12インチの皮を開きます。ナイフを差し込みます。 176背中を胸骨に当て、先端を肩の上部の脊柱に向けて、気管のすぐ下、鎖骨近くの頸静脈との接合部で深さ約5～6インチのところを切る。この時点で静脈が切断されれば、血液は急速に流れ出る。深く刺しすぎると、胸膜が破れて胸腔内に血液が流れ込み、血まみれの死体となる。牛肉を刺す技術を習得するには練習が必要である。単に動物の顎の後ろの喉を切るだけならそれほど技術は必要ないが、出血に要する時間ははるかに長く、出血も不十分である。

皮むきと切断。
死骸を横向きに寝かせた状態で、図4に示すように頭から鼻まで顔の皮を裂いてすぐに皮剥ぎを始めます。両目の上と頬まで顔の皮を剥ぎ、角の付け根の周りを切って耳を皮に残します。喉の皮を裂いて出血させた切り込みに合わせます。首の両側から顎まで皮を少し内側に切り始めます。次に、図5に示すように顎のすぐ後ろから頭の後ろのくぼみに向かって切って頭を取り外します。この時点で環椎関節が見つかり、ナイフで簡単に関節を外すことができます。

図3—牛肉：刺す場所と刺し方。

この時点で、死骸を仰向けにして、両端に鋭い突起が付いた長さ約18インチの小さくて丈夫な棒で固定します。片方の端を胸肉に、もう片方の端を床または地面に差し込みます。これで死骸が固定されます。次に、四肢の後ろ側の皮を、狼爪の間から膝の3～4インチ上の点まで切り開きます。脛と膝の周りの皮は、図6に示すように膝を一番下の関節で切り離し、蹄まで完全に切り開きます。177

図4—牛肉：顔の皮を剥ぐ様子。皮剥ぎの開始方法を示しています。

胸肉と前腕は、胴体を吊るすまで皮を剥いてはいけません。次に、後ろ足のすねの上の紐を横切って、狼爪から飛節まで皮を裂き、大腿部の後部を上って、タラまたは乳房の後ろ4〜6インチの地点まで切ります。図7に示すように、飛節とすねの皮を剥ぎ、脚を取り除きます。大腿部の皮を裂くときは、肉を切らないように、刃を上に向けてナイフを平らに置きます。後ろ脚を前に伸ばしたまま、大腿部の下側の後ろの皮を剥ぎますが、後肢を上げるまでは大腿部の外側の皮を剥いてはいけません。脚の皮を剥いだら、胴体の皮を胸から直腸まで正中線に沿って裂きます。

図5—牛肉：頭部の除去。

図6—牛肉：前脚の分離方法とすねの皮の剥ぎ方を示す。

次に、脇腹から始めて、正中線に沿って皮を剥ぎ、側面がきれいに剥がれ始めるまで続けます。鋭利なナイフを表面に平らに当てて皮をしっかりと伸ばし、図 8 に示すように、ナイフを一定の速度で下方向に動かして側面の皮を剥がします。ただし、皮はしっかりと伸ばし、しわがないようにしてください。枝肉の腹部には筋肉の覆いを残すように注意してください。そうすることで、枝肉の状態がより良く保たれます。牛肉の側面を剥ぐ場合、通常は背骨のすぐ下まで剥がします。 178太ももと肩の皮はつけたままにし、臀部と尻のできるだけ下の方の皮は、肉を切ったり、その上の膜を破ったりしないように常に注意しながら剥がします。皮を剥ぐときは粗い布と熱湯の入ったバケツを用意し、表面の血痕はすぐに拭き取りますが、布はほぼ乾いた状態にしておく必要があります。水の使用量は少ないほど良いからです。胴体の腹部を開き、小腸を片側から引き出します。胸部と骨盤を開くには、のこぎりまたは鋭利な斧を使用します。気管と腹部を持ち上げ、体腔の下部に沿って胸膜と横隔膜を切り離したら、胴体を持ち上げる準備が整います。

図7—牛肉：後脚の関節を外す。

図9は引き上げ準備が整った死骸を示し、図11は引き上げようとしている死骸に取り付けられた滑車装置を示している。

図8—牛肉：「側面を下にして」；ナイフをしっかりと張った皮に平らに当てる。

死骸を適切な高さまで持ち上げたら、太もも、尻、腰の皮を剥ぎます。この姿勢のまま、直腸と小腸を緩めて、腹の上に垂らすと良いでしょう。脂肪層、骨盤、腎臓の脂肪は、傷つけたり切断したりしてはいけません。腸は、ナイフを使って肝臓から切り離すことができます。腹は左側で背中に付いているので、引き剥がすことができます。腹を地面に転がし、切り離すか引き剥がします。 179食道。この時点での死骸は図 11 に示されています。次に、死骸を少し高く持ち上げ、胆嚢を先に取り除いてから肝臓を取り出します。次に、横隔膜、肺、心臓を取り除き、図 12 に示すように肩、前腕、首の皮を剥ぎ終えます。布で汚れと血をすべて拭き取り、のこぎり、包丁、または鋭利な斧を使用して死骸を半分に切り、胸腔内を洗い、乾拭きします。

図9—牛肉：飼育準備完了：胸肉、前腕、首肉は、枝肉が持ち上げられるまで肉を保護するために覆われたままになっている。

図11—牛肉：内臓と腸の除去。

血の滲んだ血管や首の傷んだ部分をすべて切り落とし、牛肉を冷ましてから4等分する。180

図12—牛肉：肩肉と前腕肉の皮むき。

13．動物の邪魔にならない場所で飼育された牛肉。

図13は、完成した食肉が吊るされて冷却されている様子を示している。181

羊肉の屠殺と解体。

図14—羊を刺す方法。

羊が老齢の場合は、気絶させる必要があります。若い羊の場合は、喉を切った後に首を脱臼させることで同じ効果が得られます。これは、片方の手を頭の上に、もう一方の手を顎の下に置き、鋭く上方にひねることで行います。羊を台の上に横向きに寝かせ、頭を台の端から垂らします。左手で顎をつかみ、ナイフを顎の後ろの首に突き刺し、ナイフの刃先を脊柱に向けて骨まで肉を切ります。こうすることで、気管を切ることは不可能になります。（図14参照）

図15．―羊の脚を伸ばす様子。

前脚の後ろ側の皮を、膝の少し上の狼爪から切り開きます。（図15参照）気管の上の皮を胸から顎まで、首の両側から少し内側に開きます。後脚の後ろ側の皮を中央線に沿って切り開き、臀部の皮を剥ぎます。乳房またはタラと脇腹の皮を持ち上げます。飛節の周りから蹄まで皮を剥ぎ、つま先の関節で足を切り落とします。顎の後ろの紐と骨の間にナイフを入れ、足首の関節のすぐ上で脚を縛ります。死体を吊るすまでは、飛節より上の脚の皮を剥がさないでください。182

図16—毛皮を拳で剥ぎ取る。

羊を後ろ足で吊るし、正中線に沿って皮を裂きます。胸部から始めて、皮を「拳で剥がす」ようにします。これは、片手で皮の端をしっかりと掴み、きつく引っ張り上げ、もう一方の手で拳を握りしめ、皮と体の間に挟み、前肢を下方に、上方に、そして後肢と脚を後ろに動かすことで行います。後肢の皮を下方に動かすと膜が破れるので、避けた方が良いでしょう。清潔さを保つため、羊毛は常に肉から離しておき、脚の皮は胴体に向かってではなく、胴体から離すように引っ張ります。側面と背中の皮が緩んだら、首の上から剥がし、耳の近くで切り取ります。環椎関節を切断して、皮を剥がさずに頭部を取り除きます。

徹底的に破壊する。

図17．羊の腸の摘出。

直腸の周りを切って内臓を体内に落としますが、骨盤は切開しないでください。腹部の線に沿って、タラまたは乳房から胸骨まで開き、胃と腸を取り出し、肝臓は横隔膜に付けたままにします。胸を切開するのは最善ではありません。骨盤に手を伸ばして膀胱を引き出します。熱湯で絞った粗い布で死骸から血と汚れをすべて拭き取ります。前脚を折り曲げ、前腕の肉厚な部分を切り開いて見つけた小さな紐を足首の関節に通します。183

豚の屠殺と解体。

図18．豚の保持と刺し方。

良質の刺しナイフ、豚フック、スクレーパー、湯通し用の樽または桶、そして作業しやすい場所が重要な必需品です。樽は適切な傾斜をつけて、開口部を適切な高さのテーブルまたは台に当て、底をしっかりと固定します。専用の頑丈なタックルがあれば望ましいですが、必須ではありません。豚を興奮させたり熱したりしてはいけません。また、捕まえたり投げたりする際に、打撲傷を負わせないように注意する必要があります。ただし、刺す前に豚を気絶させる必要はありません。屠殺場では、通常、豚は後ろ足の片方で吊るされます。吊り上げ装置がない場合は、豚を仰向けにして刺すまでそのままにしておきます。2人で賢く作業すれば、豚を扱うことができます。1人が前足、もう1人が後ろ足に手を伸ばして、重い豚を簡単に仰向けにすることができます。一人の男が死体にまたがり、両足を体の側面にぴったりとつけて前足をつかむことで死体を制御でき、もう一人の男が棒で突き刺すことができる。

図19．豚の湯通し。配置に注目。
184

ナイフは長さ8インチ、まっすぐで細い刃で、豚の胸骨のすぐ前の喉に突き刺し、先端を尾の付け根に向け、背骨と一直線になるように保持します。これは、肩のトリミングの際に、肋骨と肩の間を切ってしまうと、そこに血液が溜まって無駄になってしまうのを防ぐためです。豚の大きさに応じて、ナイフを6インチまたは8インチ突き刺したら、ナイフを素早く片側にひっくり返して引き抜きます。切断する動脈は胸骨のすぐ内側で密集して走っており、刃先が鋭利であれば、ナイフをひっくり返すと両方とも切断されます。

家庭で湯通し用の水を加熱する場合は、ストーブから下ろすときに沸騰している必要があります。冷たい樽に入れれば、豚を湯通しする準備ができた頃にはちょうど良い温度になっています。湯通し槽に豚1頭分の湯しか入らない場合は、湯通し中は水温を185～195度程度に保つ必要があります。150度の湯でも豚を湯通しすることはできますが、当然ながら時間がかかります。大きな湯通し槽を使用し、水に蒸気を絶えず吹き込んでいる大規模な食肉加工場では、水温は150度に保たれています。お湯が熱すぎると冷たすぎるよりも問題が生じる可能性が高いため、常に温度計を手元に置いておくのが最善です。もちろん、少量の冷水を加えることで温度を下げることもできます。豚は死ぬ前に湯通ししてはいけません。皮膚表面近くの細い血管内の血液が煮えてしまい、死骸が赤みを帯びてしまうからです。

毛を簡単に除去し、豚の皮膚を洗浄して、すべての豚の皮膚に付着する脂っぽい汚れを取り除くには、常に当社のHog-Scaldを使用する必要があります。Hog-Scaldを使用して湯通しされた豚は、毛を緩めるのにそれほど多くの熱を必要とせず、洗浄に必要な労力もはるかに少なくて済みます。 185処理済みの豚肉は、使用しない場合よりもずっと見栄えが良くなり、皮もより美味しく熟成・燻製できます。一度試用すれば、どの農家や肉屋もホッグ・スカルドなしでは豚の処理をしません。ホッグ・スカルドの説明と価格表については、278ページをご覧ください。

図20．豚を吊るす便利な方法。

湯通し中は、皮が煮られないように常に動かし続けなければなりません。湯通し中は、時々豚を水から出して空気に触れさせ、その際に毛を拭き取ってください。毛とフケが両方とも簡単に皮から剥がれるようになったら、湯通しは完了です。 肉を水から取り出し、こすり始めます。頭と足は冷えていると簡単には汚れが落ちないので、最初に掃除する必要があります。頭には「キャンドルスティック」スクレーパーを使用します。この道具がない場合は、手とナイフを使用します。足と脚は、両手でしっかりと掴んでひねり、後ろに回すことで簡単に掃除できます。体の小さな毛を手で引っ張り、フケと細かい毛をスクレーパー、長いトウモロコシナイフ、またはその他の道具で取り除きます。肉全体を熱湯で洗い、鋭利なナイフで毛を剃ります。ギャンブレルの紐の下に棒を差し込み、豚を吊るします。

熱湯で洗い流し、部分的に毛を剃り、冷水ですすぎます。豚が大きすぎて樽で湯通しできない場合は、毛布や少量のふすまを入れた袋で厚く覆い、熱湯をかけると毛が簡単にほぐれます。186

豚の解体。

豚の内臓を抜く

豚を後ろ足の間で切り開き、ナイフで骨を分けます。ナイフを腹線に沿って下ろし、右手でガイドし、左手の指で先端を覆って、腸を切る危険を避けます。胸骨をナイフまたは斧で割り、くっついている部分から顎まで切ります。直腸の周りを切り、腎臓に到達するまで下に引っ張り、必要に応じてナイフを使用して背中に付着している索を切断します。暖かい天候の場合を除き、腎臓やそれを覆っている脂肪を動かさないでください。暖かい天候の場合は、葉を取り除いてより速く完全に冷却することができます。胃と腸を取り除きます。胆嚢は肝臓の上にあり、横隔膜と肝下静脈に付着しています。ナイフで上端から始めて剥がします。内容物を肉にこぼさないように注意してください。指を肝臓の下に入れ、剥がします。背骨に沿って走る動脈を横に切り、横隔膜の周りを切って、心臓、肺、肝臓、食道などの臓器を摘出します。顎を開いて小さなブロックを挿入し、血液が自由に排出されるようにします。冷水で全ての血液を洗い流し、粗い布で乾かします。暑い時期には、冷却を容易にするために背骨を分割する必要があります。腸が冷える前に脂肪を取り除く必要があります。脂肪は風味が強いため、精製時に葉脂と混ぜてはいけません。187

クリーニングケース。
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クリーニングケース

ケーシングの洗浄に携わる者は、ケーシングを白くすることに大変苦労し、多くの人が石灰などの方法を用いて漂白と脂肪の除去の両方を行っています。しかし、こうした努力にもかかわらず、ケーシングは黒ずんで魅力に欠けるままです。この困難の多くは、最初の工程でケーシングが適切に洗浄されていないことにあります。ケーシングは、3回に分けて水で十分に洗浄する必要があります。次に、外側の脂肪をこそぎ落とします。ケーシングに水を流し、裏返して完全に洗浄する必要があります。このようにしてケーシングを完全に洗浄し、こそぎ落とした後、たっぷりの塩で詰めて乾塩漬けにします。このようにして塩漬けされたケーシングは、甘く白いままです。

皮革の取り扱い。
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屠殺された動物の皮を適切に処理し、可能な限り高値で売却し、市場に出荷する前に過度の縮みを避けることは、非常に重要な問題であり、食肉処理業者は細心の注意を払うべきである。

まず第一に、動物を殺す前に棒で突くと、簡単に皮をひどく傷つけてしまうことを覚えておくべきである。もちろん、これは絶対に避けるべきである。

屠殺場はできる限り清潔に保つべきです。床に血が付着し、それが毛に付着して残っていると、皮を積み重ねたときに 188血液が隣接する皮の肉面に付着すると、シミができ、皮の見栄えが非常に悪くなります。皮に血液が一切付着しないようにすることで、見栄えが良くなり、より高い価格で取引されるようになります。

皮を剥ぐ際には、傷がつかないよう細心の注意を払うべきである。傷があると、なめし業者にとって皮の価値が著しく低下するからだ。多くの動物を屠殺する肉屋にとって、腕の良い、丁寧な皮剥ぎ職人は、仕事のいい加減な皮剥ぎ職人よりも週に数ドル多く稼げる。（皮は、なめし業者に渡る時には、まるで動物から削り出したかのように、傷や溝が一切ない状態で、動物から綺麗に剥がされていなければならない。）

皮革の適切な保管方法。
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これは非常に重要な点です。出荷前に多くの皮革を長期間保管する場合、適切に保管された皮革とそうでない皮革との収縮率の差は非常に大きくなります。皮革を丁寧に保管・取り扱うことは、皮革の重量だけでなく、販売時の状態においても、時間と労力をかけるだけの価値があるのです。

毛皮はできるだけ涼しい部屋に保管し、空気の循環を防ぐため、すべての窓とドアを閉めておくべきである。

皮の塩漬けに使用する塩。
（著作権保護；転載禁止。）
この用途に最適な塩は、砕いた岩塩です。大きな塩の塊は、革が押し合わさった部分にへこみができてしまい、買い手の目に革の見栄えを損なうため、好ましくありません。

細かい塩1に対し、砕いた岩塩3の割合で混ぜると、皮の塩漬けに適した混合物になります。細かい塩はすぐに溶けて皮に水分を与え、皮がそれを吸収するからです。

古い塩を皮の塩漬けに再利用する場合は、必ず新しい塩を約3分の1加えるようにしてください。こうすることで、より良い結果が得られます。使用する塩の約3分の1は皮の塩漬けで消費されるため、さらに3分の1を加えることで、 189毎回新鮮な塩を使用し、塩の供給量を一定に保つ。塩は常にできるだけ清潔に保つこと。塩に土や糞が多く混入していると、皮の色が変わってしまい、買い手への見栄えが悪くなる。

皮に使用する塩の量。
（著作権保護；転載禁止。）
大規模な食肉加工工場では、皮1枚につき約35ポンドの塩が使用されます。加工業者は、この量を使用することで、より少ない量を使用する場合よりも良い結果が得られると考えています。国内の肉屋で、これほど多くの塩を皮に使用するところはごくわずかですが、皮3枚につき約100ポンドの塩を使用することで、大きなメリットが得られるでしょう。また、前述のように適切な量の塩を使用すれば、1回の使用につき約3分の1の損失で何度も再利用できます。肉屋にとっては、塩により多くのお金を投資して皮に適切な量の塩を与える方がはるかに良いでしょう。そうすることで、塩のコストを上回るほどの皮の過剰な収縮を防ぐことができるからです。

塩漬け時の皮の積み重ね方。
（著作権保護；転載禁止。）
皮を塩漬けにする際の最も重要なポイントの一つは、皮を塩漬けにする際の積み重ね方です。皮は完全に水平になるように積み重ね、塩が皮全体に均等に行き渡るようにしなければなりません。肉面を上にして、塩を皮全体に均一に擦り込むようにします。皮は高さ約60センチまで積み重ねることができます。皮の脚はまっすぐ平らに保ち、塩がすべての隙間に入り込むようにします。皮の山の端は、中央よりも少し高くしておくことで、皮から出る自然な水分と乾燥した塩が端に残ります。もし皮を傾斜した床の上で塩漬けにしたり、皮を雑に積み重ねて斜めに置いたりすると、生皮の水分と塩からなる塩水が流れ落ち、縮みによる損失が大きくなってしまいます。190

皮革のなめし期間はどれくらいですか。
皮は完全に乾燥し、出荷準備が整うまで、25日から30日間、包装された塩水に漬けておく必要がある。

生皮のトリミング。
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皮を塩漬けにする前に、尻尾の枝を切り落とし、皮の端をすべて切り落とす必要があります。耳の付け根も切り離す必要があります。この点に注意せずに皮をパックに入れると、耳の厚みのためにパックが非常に不均一になり、塩が耳に適切に浸透する機会がなくなり、腐敗しやすくなります。皮に不用意に残された肉片や余分な脂肪はすべて切り落とす必要があります。動物が殺されてから5時間以上経過するまでは皮を塩漬けにしてはいけません。また、動物の熱が逃げるのを妨げるため、皮を密に積み重ねてはいけません。動物の熱が残っている状態で皮を塩漬けにすると、毛が抜け落ちて2番皮になってしまうことがよくあります。

塩漬けスイッチ。
スイッチは床に広げて完全に冷ましてください。十分に冷えたら、積み重ねて塩をかけて完全に覆います。スイッチは非常に腐りやすいので、塩を多くかけるほど良いでしょう。

皮なめし。
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皮を日焼けさせる

肉屋はタナリンを使って羊、山羊、牛、子牛の皮を簡単に鞣すことができ、また、簡単に鞣せる野生動物の良質な皮もよく手に入れることができる。肉屋は頻繁に手に入れる高級な皮を鞣すことで、それを売って 191皮の買い手に売った場合に得られる金額の3倍か4倍になるだろう。

日焼けの仕方
まず、皮の重さを量った後、冷水に浸します。生の皮または塩漬けの皮は24時間、自然乾燥させた皮は少なくとも48時間浸します。次に、パテナイフや鋭利な硬い木片などの鈍い道具で、すべての脂肪をこそぎ落とします。その後、冷水で皮の両面をよく洗います。

2つ目：皮30ポンドにつき、タナリン2ポンド入り1袋と塩4ポンドを使用します。タナリン2ポンドと塩4ポンドを5～6ガロンの冷水に溶かし、完全に溶けたら皮を入れます。皮が完全に浸かるように十分な水を用意してください。小さくて薄い皮はこの溶液で24時間なめします。ヤギ、羊、子牛、犬の皮は、厚さに応じて2～3日間なめします。牛や馬の皮、または同様の性質の皮は、適切になめすためにこの溶液で1週間かかります。なめし工程中は、1日に2回皮を取り出して同じ溶液に戻し、溶液が皮全体に均一に行き渡るようにします。なめしが終わったら、簡単に排出できる溶液をすべて排出し、皮を肉面を上にして日光の当たらない場所に広げます。

3つ目：小麦粉をたっぷりと練り、塗りやすいくらいの薄さにします。次に、皮の肉面全体にこのペーストを薄く（約3ミリ）塗ります。天候にもよりますが、皮とペーストを2～4日間乾燥させます。ペーストが皮の水分を吸収し、皮を柔らかくします。

第四に、皮が乾いたら、ペーストが振り落とされるように揉みほぐします。皮が乾きすぎると硬くなりすぎて扱いづらくなるので、湿らせたおがくずを振りかけて一晩置いて柔らかくします。次に、テーブルや箱の端に皮を引っ張って柔らかくしなやかになるまで揉みほぐします。192

角を磨く。
（著作権保護；転載禁止。）

研磨用角

角が粗い場合は、まずやすりを使って粗い角を削り、しっかりとした角が現れたら、角を適切な形に削り、先端を滑らかにし、太い方の端を好みの形に整えます。削り終わったら、サンドペーパーを使って角を滑らかになるまでこすり、最後に非常に細かいサンドペーパーでこすって傷をすべて取り除きます。サンドペーパーでこすった後は、ガラス片を使って非常に滑らかになるまで削ります。粉末状の腐った石と機械油で磨いて磨きます。磨きは手のひらで行い、角が美しく磨かれるまでこすります。

乾燥牛肉が完全に乾燥しない理由。
質問―RBさんからのメッセージ：「乾燥牛肉の乾燥に問題があります。冷蔵庫に吊るしてあるのですが、なかなか乾燥しません。」

回答：牛肉が乾燥しないのは、冷蔵庫に保管しているからではありません。牛肉を乾燥させるには、乾燥した部屋に吊るす必要があります。市場に吊るしておけばすぐに乾燥しますが、実際には乾燥しすぎて硬くなってしまいます。燻製室でも多少は乾燥しますが、十分ではありません。弊社の書籍「肉の熟成とソーセージ作りの秘訣」をお送りしますので、この件に関する詳しい情報をご確認ください。193

ソーセージには雄牛の肉が望ましい。
質問―Z.とR.からの質問：地元の肉屋の間では、雄牛の肉は、ボローニャソーセージやウィンナーソーセージを作るのに、一流の去勢牛や雌牛の肉よりも優れているという考えが広まっています。これは誤った考えではないでしょうか？ボローニャソーセージやウィンナーソーセージは、作ってから数日で空気に触れて黒ずんだり縮んだりするのを防ぐにはどうすればよいでしょうか？

回答：地元の肉屋の意見は、ボローニャソーセージやウィンナーヴルストに最適な肉は雄牛の肉であるという点においては正しいです。その理由は、雄牛の肉には様々な形態のゼラチンが大量に含まれており、去勢牛や雌牛の肉よりもはるかに多いからです。雄牛の肉を刻んでみると、粘り気があり、まとまりやすいことがわかります。一方、老齢の雌牛の肉を刻んでもまとまりにくく、触ると柔らかく、調理すると崩れてしまうことがよくあります。

次のご質問にお答えしますと、ソーセージが製造後すぐに乾燥したり、縮んだり、色が濃くなったりする原因は、ほとんどの場合、適切な取り扱いがなされなかったことが考えられます。また、お客様が訴えているこれらの症状は、肉の塩漬けの方法や塩の種類が原因である可能性もあります。弊社の書籍『肉の熟成とソーセージ作りの秘訣』に記載されているボローニャソーセージの作り方に従っていただければ、今後は問題なく作れるはずです。書籍は無料でお送りいたします。

紙製の気圧計の作り方
質問―JKさんからの質問：紙を使って、これからの天気を予測できる気圧計を作る方法を教えていただけますか？

答え：紙製の気圧計は、白い吸取紙に以下の液体を染み込ませ、吊るして乾燥させることで作られます。

塩化コバルト 1オンス
塩化ナトリウム 1/2オンス
アカシア 1/4オンス
塩化カルシウム 75グラム
水 3液量オンス
大気中の水分量は、以下の色で示されます。

ローズレッド 雨
淡い赤色 非常にしっとりしている
青みがかった赤 しっとり
ラベンダーブルー ほぼ乾燥状態
青 非常に乾燥している
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サワーソーセージ
質問—B. & W. 様より：昨年の冬を通して御社のブルミートブランドの小麦粉を使用しており、あらゆる点で満足しています。また、御社のフリーズエムピクルスも使用しています。しかし、暑くなってからソーセージが酸っぱくなってしまいました。酸っぱくなったソーセージが100ポンド以上も無駄になってしまいました。ソーセージが酸っぱくなった原因として考えられることは何でしょうか？

（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止。）

回答：ソーセージが酸っぱくなる原因はいくつか考えられます。一つは、挽肉機の刃が鈍くなり、挽いている間に肉が熱くなってしまうこと。もう一つは、挽いている肉が十分に冷えていなかったために、挽いている間に熱くなってしまうことです。

この種のトラブルのもう一つの原因は、ミキサーにあります。肉を混ぜすぎると、かなりの量の空気が肉の中に押し込まれ、暖かい季節には肉が酸っぱくなることがよくあります。暑い時期には、肉を冷たく保つために、少量の氷を肉と一緒に砕くことをお勧めします。

また、弊社の「A」調味料のご使用もお勧めいたします。これは、あらゆる生ソーセージを良好な状態で保存するのに非常に便利な製品です。完全に無害で、健康に有害な物質は一切含まれていません。すべての食品衛生法に準拠しています。

おそらく、肉を挽く際、あるいは混ぜる際に酸っぱくなっていると思われます。ミキサーをお持ちか、手で混ぜているか教えてください。ミキサーをお持ちでない場合は、挽く際に酸っぱくなっている可能性があります。挽く前に氷を肉に混ぜてください。肉と氷を一緒に挽き、「A」コンディメンティーヌを使用してください。そうすれば、問題は解決するでしょう。195

スパイスビーフ
質問―WCKさんからの質問です。「御社の雑誌『肉料理の成功』に大変興味を持ちました。新鮮な牛肉のスパイス漬けの作り方と保存方法のレシピを送っていただけないでしょうか。私たちの街ではスパイス漬け牛肉の需要が非常に高く、入手できる最高のレシピが欲しいのです。御社ならきっと提供していただけると信じています。私は長年Freeze-Em-Pickleを使用しており、いつも素晴らしい結果を得ています。」

回答：『肉料理の成功法』を気に入っていただき、大変嬉しく思います。また、フリーズ・エム・ピクルスで毎回素晴らしい結果が得られたとのこと、大変喜ばしく思います。

スパイス風味のロールビーフを作るには、骨なし牛肉100ポンドを、以下の方法で作った塩水に漬け込みます。

冷水5ガロン。
食塩5ポンド。
フリーズエムピクルス1ポンド。
グラニュー糖2ポンド。
ザンジバルブランドのコンビーフシーズニング6～8オンス。

プレートをこの塩水に10～20日間、冷蔵庫で漬け込みます。温度は華氏42～44度を超えないようにしてください。ただし、38～40度が漬け込みに適した温度です。

ザンジバルブランドのコンビーフシーズニングは、塩水に素晴らしい風味を与えます。上記のレシピに従って肉が完全に塩漬けされたら、肉にコンビーフシーズニングを振りかけ、肉を巻いて丈夫な紐でしっかりと縛ります。ニンニク風味が好きな人もいるので、必要に応じて、バキュームブランドのニンニクを少量塩水に加えるか、肉を巻く前に振りかけます。12～25ポンドの牛ランプ肉やラウンド肉を塩漬けする場合は、ハムと同じように、次のように作ったポンプ式塩水でポンプすることをお勧めします。

冷凍保存用ピクルス ½ ポンド。
純粋なグラニュー糖 1 ポンド。
塩 2 ポンド。
水 1 ガロン。

上記の指示に注意深く従えば、美味しいコンビーフを作るのに問題はないはずです。196

酸っぱいハムの作り方 ― その予防法
問い合わせ：FBさんからのメッセージ：「酸っぱくなったハムを美味しくするのに役立つ化学物質はありますか？少し酸っぱくなったハムがあるので、何かお役に立てる情報があればと思いご連絡しました。」

回答：私たちは、お客様のお役に立てるようなものは何もご用意しておりません。問題は不完全な塩漬けから生じており、私たちがお役に立てたのは、お客様がハムを漬け込み始めた時だけでした。その時であれば、ハムが酸っぱくならないように漬け込むための詳しい手順をお伝えできたでしょう。ほとんどの場合、酸っぱくなるのは骨の周りです。お客様の場合は、骨を切り取り、酸っぱくなった肉をトリミングするのが最善です。このように丁寧にトリミングした後、ハムを巻いて縛り、骨なしハムとして販売できます。塩漬け前に肉を適切に冷却することに細心の注意を払うことで、ハムが酸っぱくなる危険を常に回避できます。ほとんどの酸っぱさは、肉が骨まで十分に冷却されていないことが原因です。塩漬け前に動物の熱を完全に除去すれば、ハムは塩漬けから取り出したときに全体が完全に塩漬けされた状態になります。

弊社の書籍『肉の熟成とソーセージ作りの秘訣』に記載されている手順を忠実に守っていただければ、ハム作りで困ることは決してありません。この度、本書を無料でお送りいたします。

冷凍保存したピクルスはどこでも合法です。
SG社への問い合わせ：貴社が純粋食品法に準拠することを保証できるのであれば、500ポンド入りの冷凍ピクルスを1樽送っていただけますでしょうか。

回答：お客様が郵送でご注文いただいた500ポンドのFreeze-Em-Pickleの発送は本日完了いたしました。この製品はすべての食品衛生法に準拠しており、どこでも合法的にご使用いただけます。Freeze-Em-Pickleはきっとご満足いただけるものと確信しております。Freeze-Em-Pickleの製法で処理された肉は、均一な鮮やかな赤色と甘い砂糖漬けの風味を持ち、卵白をすべて保持します。また、揚げたり調理したりした際に肉が乾燥して硬くなるのを防ぎ、調理後にスライスした際に崩れるのを防ぎます。塩水に混ぜて使用することも、保存用に梱包する前に肉に振りかけて使用することもできます。使用方法については、説明書をご覧ください。197

精製した脂肪から石鹸を作る
質問―CJBさんからの質問：石鹸の作り方を教えていただけますか？余剰の精製脂肪があるので、それを石鹸に加工したいと思っています。

（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止。）

回答：軟石鹸と硬石鹸の作り方について、非常に優れた製法をご紹介します。

20 ポンドの透明なグリースまたは獣脂に 17 ポンドの純白の炭酸カリウムを加えます。炭酸カリウムはできるだけ細かい塊で購入し、水漏れがなくしっかりと箍で覆われた石鹸樽の底に入れます。グリースを沸騰させ、沸騰した熱湯を炭酸カリウムに注ぎ、沸騰したお湯を大きなバケツ 2 杯加えます。1 ポンドのホウ砂を 2 クォートの沸騰したお湯に溶かし、すべてをよくかき混ぜます。翌朝、冷水をバケツ 2 杯加え、30 分間かき混ぜます。36 ガロンの樽がいっぱいになるまでこの工程を続けます。1 週間以内、またはそれよりも短い時間で、使用できるようになります。ホウ砂と 1 ポンドのロジンは、グリースが沸騰している間にグリースに混ぜることができます。

このようにして作られた石鹸は一流品で、しっかりとした質感があります。グリースは、切れ端、ハムの皮、骨、その他同様の物質が混入していないかよく調べなければなりません。そうすれば、石鹸はゼリーのようにとろみがつき、ほぼ透明になります。柔らかい石鹸を固めるには、鍋に柔らかい石鹸を4杯入れ、そこに食塩を約1クォートほど少しずつ加えてかき混ぜます。凝乳から水分がすべて分離するまで煮沸し、鍋を火から下ろし、サイフォン（1ヤードほどのゴムホースでも代用できます）で水を抜きます。次に、モスリンを敷いた木製の型に石鹸を流し込みます。この目的には、十分に大きくて密閉できる木箱を使用できます。石鹸が固まったら取り出して乾燥させ、真鍮線で棒状に切り、固めます。少量の粉末ロジンを加えると、石鹸が固まり、黄色になります。これは、石鹸を煮沸している鍋に加える必要があります。石鹸液が非常にサラサラしている場合は、塩をさらに加えてください。198

ボローニャソーセージを茹でると水が出てくるのはなぜか
質問―JBさんからの質問です。また質問があります。ボローニャソーセージを茹でたところ、肉から水分が出てきました。2回目に肉を挽いたときに水を加えました。ソーセージを茹でている間に肉から水分が出た理由はなぜでしょうか？

前回の手紙へのご返信でいただいたアドバイスのおかげで、コンビーフに関する問題を完全に解決することができました。ご勧めいただいた亜鉛メッキの鉄製タンクを使用し、古いコンビーフ用樽は処分しました。また、御社の製品を使い始めてから、以前の3倍ものソーセージが売れるようになりました。御社から購入したすべての商品に大変満足しています。

（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止。）

回答：ボローニャソーセージを茹でている間に肉から水が出てくる主な理由は3つあります。1つ目は、おそらく包丁の切れ味が悪く、挽肉の際に肉が「死んで」しまったか、肉が十分に冷えていなかったために挽肉中に肉が酸っぱくなってしまったかのどちらかです。挽肉に水を加えたい場合は、水の代わりに砕いた氷を使用してください。氷は肉を冷たく硬く保ち、肉が潰れたり、押しつぶされたりすることを防ぎます。氷を使うことで肉が温まるのを防ぐことができます。

ボローニャソーセージを茹でているときに水が出てくるもう一つの原因は、燻製中に加熱しすぎたか、茹でる温度が高すぎることです。華氏160度で茹でてもボローニャソーセージが腐ることはほとんどありませんが、華氏155度で茹でることをお勧めします。

ボローニャソーセージを茹ですぎているのかもしれません。茹で上がったボローニャソーセージを水から取り出す際に、冷水をかけていますか？これも原因の一つです。上記の点をすべて注意深く確認すれば、もう問題は起こらないでしょう。詳しくは弊社の書籍をご覧ください。199

細菌に感染した古い樽は、粘り気のある塩水の原因となる。
質問―W. & Sons社より：弊社のコンビーフピクルスについてアドバイスをいただけますでしょうか？貴社の著書『肉の熟成とソーセージ作りの秘訣』に記載されている手順に従って作ったのですが、漬け汁が貴社が言うところの「糸を引くような」状態になってしまいました。砂糖は純粋なサトウキビ糖を使用しています。冷蔵庫の温度は華氏38～40度（摂氏3～4度）に保っていますが、原因が全く分かりません。この件についてご助言いただければ幸いです。

（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止。）

回答：塩漬けに純粋なサトウキビ糖を使用した場合でも、塩水が粘り気を帯びることがあります。これは、塩水の中で細菌が発生し、塩水が濃くなることが原因です。塩水が入っている樽は細菌に感染している可能性があります。これらの細菌を取り除く最善の方法は、まず樽の中身を空にし、次に樽を大鍋に入れて煮沸することです。また、樽の内側と外側をこすり洗いしてください。そのためには、1ガロンあたり4オンスのFreeze-Emを加えた熱湯で樽をすすぎ、その後、樽を洗うのに使用した水にOzo洗濯粉末またはソーダを加えて最後にすすいでください。樽を冷水で十分にすすいだ後は、再び使用して冷蔵庫に入れる前に、数日間、日光が当たる屋外に置いてください。

コンビーフを熟成させる樽は、硬材で作られているべきです。シロップ樽や糖蜜樽を使用している場合、木材の孔にシロップや糖蜜が詰まってしまい、塩水が濃くなってしまいます。これが問題の原因だと考えられます。

最適な樽は、梱包業者がラードを輸送する際に使用するようなオーク材で作られた三段樽です。これらの三段樽の木材はラードで飽和状態になり、ラードが塩水が木材に浸透するのを防ぎます。使用する樽は必ず硬材で作られていることを確認してください。多くの種類の樽は、白材やその他の軟材で作られています。200

牛の血から肥料を作る方法
質問―JEPさんからの質問：牛の血液を肥料にするために、どのように利用・処理すればよいか教えてください。私は毎週10頭から15頭の牛を屠殺しているので、かなりの量の血液があります。

回答：食肉加工工場における血液の処理方法は以下のとおりです。まず、屠殺場からタンクに血液を排出します。タンクがいっぱいになると、蒸気を流し込み、血液が凝固するまで煮沸します。次に、強力な大型プレス機に入れ、水分をすべて絞り出します。凝固した血液はプレス布に残ります。プレス機から取り出した血液は、肥料乾燥機に通され、乾燥血液として扱われます。

週に10頭から15頭しか牛を屠殺しないような場所では、このようにして血を乾燥させても採算が合わないでしょう。しかし、血を火にかけたやかんで煮るか、タンクに入れて蒸気を吹き込むことで、非常に良質な肥料を作ることができます。その後、できる限り水分を取り除き、黒土と混ぜ合わせ、太陽の下で薄く広げて乾燥させます。煮詰めた血は、その重さとほぼ同じ量の黒土と混ぜ合わせる必要があります。これは素晴らしい肥料となり、かなりの収入をもたらすはずです。

小規模工場における氷と製氷機の比較
FSさんからの質問です。「精肉店に置けるほど小型の製氷機は入手可能でしょうか？また、冷蔵庫の代わりに導入した場合、採算が取れるでしょうか？もし可能であれば、その情報と製氷機の入手先を教えてください。こちらでは、夏の間使う氷に約75ドルかかります。」

回答：貴社の市場における夏季の氷の価格は75ドル程度とのことですが、製氷機を導入しても採算が合わないでしょう。製氷機を冷蔵庫用に稼働させるコストは、シーズンを通して75ドルをはるかに超えるからです。例えば、製氷機を稼働させるために電力やガソリンエンジンを利用できる場合、電力だけで少なくとも月7.5ドルから10ドルはかかるでしょう。これに加えて、修理費や機械の消耗、アンモニア代、投資に対する利息も発生します。小規模な工場であれば、氷を適正価格で入手できる場合は、冷蔵庫用に氷を使用する方が常に安上がりです。201

ポテトフラワーとブルミートブランドのソーセージバインダーの違いは何ですか？
問い合わせ—JG社より：御社のブルミートブランドのソーセージバインダーとポテトフラワーの違いについてご説明いただけますでしょうか。弊社は御社からブルミートブランドのソーセージバインダーに関する回覧を何度か受け取っており、これまでずっとポテトフラワーを使用してきました。もし違いをご説明いただければ、御社のブルミートソーセージバインダーの方が弊社にとって優れているのであれば、喜んで使用させていただきます。

回答：ブルミートブランドのソーセージバインダーとポテトフラワーの違いは、ポテトフラワーはジャガイモから作られており、1ポンドのポテトフラワー（またはジャガイモ澱粉）の吸水性は想像よりもはるかに低いということです。1ガロンの水に1ポンドのポテトフラワーを入れて1時間放置すると、ポテトフラワーはすべて底に沈みます。その後、1ガロンの水を捨てて1ポンドのポテトフラワーの重さを量ると、2ポンド未満、つまり1ポンド未満の水しか吸収していないことに驚くでしょう。また、1ポンドのブルミートブランドのソーセージバインダーを1ガロンの水に入れてテストすると、1ポンドのブルミートブランドのソーセージバインダーがほぼ1ガロンの水を吸収していることがわかります。このテストを行うことで、異なる種類のソーセージに小麦粉を使用した場合の作用の違いを簡単に確認できます。ブルミートブランドのソーセージバインダーを使用すると、脂肪がしっかりと保持され、揚げたソーセージがジャガイモ粉で作ったソーセージとは見た目も味も異なります。ブルミートブランドのソーセージバインダーは肉の脂肪と肉汁を吸収し、肉の中に保持する性質があるため、揚げても脂肪が流れ出にくくなります。ブルミートブランドのソーセージバインダーを試して比較すれば、ジャガイモ粉よりもこちらの方が気に入るはずです。202

ボローニャソーセージが水分を吸い込み、粒が短くなる原因。
質問―JLBさんからの質問：「以下の質問にお答えいただけますでしょうか。まず、ボローニャソーセージを調理中に水分が出てくる原因は何ですか？次に、短粒ボローニャソーセージになる原因は何ですか？」

回答：最初の質問の意味がよく分からず、ボローニャソーセージから水分が抜けるのか、それとも水分がボローニャソーセージに吸い込まれるのか判断できません。一般的に、ボローニャソーセージは、特に熱すぎるお湯で調理すると、非常に縮んで乾燥し、崩れてしまいます。これは、2番目の質問にも実質的に答えています。あなたが経験している問題は、ボローニャソーセージの作り方が適切ではないことに起因しています。そもそも、当社のブルミートブランドソーセージバインダーのようなバインダーを使わなければ、良質なボローニャソーセージは作れません。このようなバインダーと吸水剤によって肉がまとまり、肉汁がボローニャソーセージの中に留まります。ボローニャソーセージが適切にまとまらないと、縮んで内部が水っぽくなってしまいます。

これは、肉がきちんとまとまらず、本来肉に吸収されるべき水分が、肉の小さな粒子の間に入り込んで分離させてしまうためです。弊社のブルミートブランドのソーセージバインダーを使用し、弊社の書籍「肉の熟成とソーセージ作りの秘訣」に記載されている方法に従えば、ボローニャソーセージが崩れたり、パサパサになったり、水っぽくなったりする心配は一切ありません。

ラード精製器使用時にラードが泡立つ原因。
問い合わせ―W. & Son社より：「貴社B. Heller & Co.のラード精製剤で処理したラードをフライパンに入れると泡立つのはなぜでしょうか？お客様からこの点について苦情が寄せられており、ラード自体は美味しく、他の点では満足されているのですが。」

回答：お客様から寄せられる、ラードが泡立ったり飛び散ったりするという苦情は、おそらくラード処理後に水分が完全に分離されなかったことが原因です。 203ラードを当社のラード精製剤で処理する際は、必ず十分に高温に加熱し、水分が完全に分離して底に沈殿するまで十分な時間放置してください。この手順を必ず守れば、フライパンで使用したときにラードが飛び散ることはありません。

模造牛肉ブランドのソーセージバインダー。
問い合わせ—GW氏より：「私は、ブルミートバインダーと称するバインダーを販売するセールスマンに騙されたようです。使用しても満足のいく結果が得られなかったため、パッケージを詳しく調べたところ、ラベルが御社のものと異なっていることがわかりました。このラベルの概略図を同封いたしますので、この商品が御社製かどうかお伺いしたいと思います。御社のブルミートバインダーとは全く異なる効果があり、非常に悪い結果となりました。実際、あまりにも効果が悪かったため、販売業者に返品し、使用できない旨を伝えました。」

回答：お客様は間違いなく、ブルミートブランドのソーセージバインダーの偽物を受け取られました。お受け取りになった製品がご満足いただけなかったという事実自体が、お客様が騙されたことを確信するのに十分な理由です。なぜなら、ブルミートブランドのソーセージバインダーは常に優れた結果をもたらすからです。ラベルをご確認いただいたのは正しい判断です。ブルミートブランドのソーセージバインダーは、単なるバインダーではなく、吸水剤でもあります。風味付けの特性に加え、肉汁を結合・混合する性質があり、ソーセージに美味しく上質な風味を与える成分を吸収します。今後弊社製品をご購入いただく際には、お受け取りの際に、本物であることをご確認いただくため、製品をよくお調べくださいますようお願い申し上げます。こうすることで、無責任な模倣業者に騙されたことに気づくために、大量のソーセージを無駄にする必要がなくなります。B. Heller & Co. の社名がラベルに記載されていることを入念に確認するまでは、発送された商品は決して使用しないでください。204

現代的な燻製小屋の建て方。
質問：SP社は、「最新式の近代的な燻製小屋を建設する方法を教えていただけませんか。情報提供に対しては喜んで報酬をお支払いいたします。」と尋ねています。

回答：喜んでこの件についてすべて無料でご説明いたします。お客様や見込み客の方々が、どのようにすれば利益を上げてビジネスを運営できるかをお伝えするのは、私たちにとって常に喜びです。カリフォルニアにお住まいとのことですので、気候が常に温暖なため、燻製小屋の建設は簡単です。冬に寒くなるような気候では、燻製小屋が結露してしまうからです。中西部や東部では、冬に燻製小屋で肉を燻製すると、良い色合いに仕上げるのが難しくなります。計画を立てる際に考慮すべき重要な点の1つは、適切な高さを確保することです。小屋を高く建て、床面積を小さくすればするほど、結果は良くなります。8×10フィートまたは8×12フィートの小屋が最良の結果をもたらします。この小屋では、地面から約9～10フィートの高さにアーチを設置し、アーチの下で新鮮なソーセージを燻製し、アーチの上で肉を燻製することができます。こうすれば、ソーセージに使用した熱と煙をベーコンやハムの燻製にも利用でき、無駄になることはありません。私たちが示した方法で作る場合は、暑い時期に燻製小屋に冷たい空気が入るように、アーチの真上に換気口を必ず設置してください。火が熱くなりすぎた場合は、内部の部屋に冷たい空気を送り込むことができます。燻製小屋が高ければ、良いドラフトが生まれ、すぐに空気を冷やす循環が起こり、肉が縮みすぎるのを防ぎます。肉を2段（2列）に並べるだけの燻製小屋の方が、幅の広いものよりも優れています。燻製小屋の壁は、お好みでレンガまたは木材で作ることができますが、レンガの方が安全です。新鮮なソーセージではなく、ベーコンとハムだけを燻製する場合は、アーチを設置する必要はありません。その場合は、火の上約2.4メートル（8フィート）のところに鉄棒をいくつか立て、その上に重い鉄製の網を張ればよい。そうすれば、ハムが落ちても火の中に入らない。ご存知の通り、多くの燻製小屋は、火の上に鉄製の網を張っていないために肉が直接火の中に落ちてしまい、火災を起こして全焼してしまうのだ。205

暖かい季節に豚肉ソーセージが酸っぱくなるのを防ぐ方法
質問：WGFさんからの質問です。「御社のブルミートブランドのソーセージバインダーとソーセージシーズニングを使って自家製ソーセージを作っています。作りたては美味しいのですが、暖かい季節になるとすぐに酸っぱくなってしまいます。これを防ぐにはどうすれば良いでしょうか？」

（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止。）

回答：お客様が報告されている、暖かい時期に新鮮な豚肉ソーセージが酸っぱくなってしまうという問題を解決する最も簡単で効果的な方法は、弊社の「A」調味料を使用することです。ソーセージを作る際、肉100ポンドにつき、ヘラー社の「A」調味料を3/4ポンドから1ポンド加えてください。これにより、ソーセージの保存温度にもよりますが、新鮮な豚肉ソーセージが灰色に変色したり酸っぱくなったりするのを8日から10日間防ぐことができます。

「A」調味料は豚肉ソーセージの状態を良好に保ち、必要に応じて長距離輸送しても自然な色合いを維持します。この方法は、温暖な気候下でも新鮮な豚肉ソーセージの腐敗を適度な期間防ぎ、大きな損失を防ぐことができるため、ソーセージ製造業者にとって非常に有益です。「A」調味料は、国およびすべての州の食品衛生法で合法的に使用できます。ソーセージに「A」調味料の使用を示すラベルを貼る必要はありません。新鮮な豚肉ソーセージの腐敗を遅らせるための弊社の推奨事項をぜひお試しいただき、結果を速やかにご報告いただければ幸いです。206

冷凍ピクルスの使用は合法ですか？
質問—WK 私は肉屋兼ソーセージ製造業者で、ハムやベーコンも大量に製造しています。御社のフリーズエムピクルスをかなり使っており、大変満足しています。そこで、新しい食品衛生法、つまり新しい州の食品衛生法の下で安全に使用できるかどうかをお伺いしたいと思います。私がフリーズエムピクルスを購入している業者は「はい」と言い、州検事は「いいえ」と言うので、御社にご連絡し、状況をご説明いただきたく存じます。

回答：先日のお問い合わせに対し、Freeze-Em-Pickleは貴州の新しい食品法の要件を満たしており、引き続きご使用いただいてもご安心いただけることをお知らせいたします。実際、Freeze-Em-Pickleはすべての州の食品法の要件、および国家純粋食品法に基づく規制を満たしており、全米で使用されています。州検事はFreeze-Em -Pickleを貴州の新しい州法で禁止されている保存料と混同していることは明らかです。生肉を新鮮に保ち、肉製品を新鮮な状態に保つためのすべての防腐剤や保存料は、貴州の新しい州食品法で明確に禁止されています。Freeze -Em-Pickleはこのカテゴリーには該当しません。Freeze -Em-Pickleの成分は、 どの純粋食品法でも禁止されていません。Freeze-Em-Pickleを高く評価していただき、大変嬉しく思います。とはいえ、正しくご使用いただいた場合、このようなご感想をいただくのが常です。Freeze-Em-Pickleの使用方法に関する資料を同封いたしましたので、ご参照ください。ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、コンビーフなどの製造方法について、さらに詳しい情報が記載されています。また、市場で最高のバインダーであるBull-Meat-Brandソーセージバインダーに関する資料も同封いたしました。このバインダーは食品衛生法にも準拠しています。Vacuum Brandガーリックコンパウンド、Prepared Sausage Seasoning、Red and White Konservirungs-Saltも同様です。今後、何かご不明な点やご要望がございましたら、お気軽にお問い合わせください。207

騙された梱包業者へのアドバイス。
N. & W.社は、25ポンドのフリーズエムピクルスと1樽のブルミートソーセージバインダーを注文したところ、25ポンドの粗悪な代替品と、ブルミートソーセージバインダーの模倣品である小麦粉1樽が送られてきたと訴えている。同社は、フリーズエムピクルスのラベルがどのようなものかよく知らなかったため、模倣品を一部使用した後で初めて詐欺に気づいたと述べている。同社は、この件についてどうすべきか尋ねている。

回答：たとえ半分使ってしまったとしても、商品を仕入れ先に返品し、注文した商品ではなくB. Heller & Co.の商品を注文したのだから代金は支払わないと伝え、今後は注文した商品をきちんと送ってくれる業者から購入すると伝えましょう。これが、あなたが抱えている問題を解決する簡単な方法です。

スチームジャケット式釜を用いたラード製造の利点
質問：CWFからの質問：蒸気ジャケット付き釜でラードを作ることに何か利点はありますか？

答え：あります。大釜と蒸気ジャケット付き釜はどちらもうまく機能します。最高のラードはどちらかの方法で作られます。脂肪を入れた蒸気タンクに直接蒸気を流し込む方法では、大釜や蒸気ジャケット付き釜ほど良質なラードは作れません。蒸気がラードと直接混ざり合うため、ラードには大量の水分が含まれ、保存性が低くなります。もう一つの欠点は、ボイラーで使用する水が必ずしも純粋ではないことです。ボイラーを週に一度掃除しないと、水に悪臭がします。この水から作られた蒸気でラードを作っても、ラードの風味が向上することは期待できませんが、実際にはラードに害を与えることはないはずです。大量の豚を屠殺する人は、通常、蒸気で精製したラードを作るための蒸気タンクと、より上質なケトルで精製したラードを作るための蒸気ジャケット付き釜を持っています。208

ソーセージ用の調味料。
お問い合わせ—TU：あなたの著書『肉の熟成とソーセージ作りの秘訣』を一冊送っていただけないでしょうか。私はこれまでソーセージ作りにコショウ、サマーセイボリー、セージを使ってきましたが、これらのスパイスよりも風味豊かなソーセージを作るためのおすすめの調味料があれば教えていただきたいです。ソーセージの味付けについて何か情報があれば、ぜひ教えてください。

回答：お客様が現在使用されている調味料は多くのソーセージ製造業者が使用していますが、それでは真に風味豊かなソーセージは作れません。ソーセージの売上を伸ばし、お客様に喜んでいただけるソーセージを作りたいのであれば、最高級の調味料を使用する必要があります。調味料はソーセージの命だからです。弊社では、あらゆる種類のソーセージに使用できるザンジバルブランドのソーセージ用調味料を製造しています。これらの調味料は、長年にわたり弊社に伝わる秘伝のレシピに基づいて作られています。この調味料がソーセージにもたらす風味は格別で、言葉では言い表せないほど素晴らしいものです。ぜひ一度味わってみてください。誰もが好む独特の組み合わせで、お客様のソーセージの売上を飛躍的に伸ばすことでしょう。ザンジバルブランドのソーセージ用調味料は、厳選された最高級のスパイスのみを使用して製造されており、一切の不純物が混入していないことを保証いたします。弊社のチラシと価格表をお送りいたしますので、ご希望の数量でご注文を承ります。一度お使いいただければ、もうこの調味料なしではソーセージを作れなくなることでしょう。

ザンジバルカーボンの唯一の製造業者。
質問：C. & K. 氏からの質問：「ザンジバルカーボンの製造元は御社だけですか？」

答え：はい、そして私たちはこの種の製剤を市場に投入した最初の企業です。209

肉を熟成させる最速の方法。
問い合わせ—W. & B.様より：スペース不足のため、肉の塩漬け能力が限られています。最短時間で良質な塩漬けができる配合またはレシピを教えていただけないでしょうか？信頼できるものを希望します。

回答：弊社の書籍『肉の熟成とソーセージ作りの秘訣』には、肉の熟成に関するあらゆる情報が掲載されています。肉をポンプで加圧することで、熟成期間を大幅に短縮できます。また、より高品質な製品を作ることができます。ご希望の方には無料で郵送するこの書籍には、加圧方法の詳しい手順と、加圧用塩水の作り方が記載されています。本書の手順に従えば、風味豊かで美しい色合いの、最高級のマイルドな熟成肉や甘酢漬け肉を作ることができます。ただし、肉の冷却と再加熱、熟成期間中の適切な温度管理に関する指示は、必ずすべて守ってください。

フリーズエムとフリーズエムピクルスの違い。
お問い合わせ—LB：御社の製品をいくつか使用させていただいており、肉の保存に「Freeze-Em-Pickle」という製品名を見かけました。この製品は「Freeze-Em」と同じものですか？弊社は卸売業者から製品を仕入れていますが、彼らのカタログにも「Freeze-Em-Pickle」という製品名が記載されています。弊社は肉の保存に関してはまだ経験が浅く、できる限りの情報を集めたいと考えておりますので、肉の保存の秘訣や燻製・保存方法に関する御社の書籍をぜひ一冊いただきたいです。

回答：お手紙を拝受いたしました。弊社製品をご利用いただき、大変ご満足いただけているとのこと、大変嬉しく思います。弊社の「Freeze-Em」と「Freeze-Em-Pickle」についてお読みになったとのことですが、これらは同じ製品でしょうか？ 両者は同じ製品ではありません。各種食品衛生法が施行される前は、「Freeze-Em」を保存料として、また洗浄剤としても販売していました 。しかし、多くの食品衛生法が保存料の使用に反対していたため、 「Freeze-Em」を保存料としての販売を中止し、現在は洗浄剤としてのみ販売・推奨しております。210

Freeze-Em-Pickleは、全く異なる製品です。この製品は、食肉処理業者に、あらゆる食品法規に準拠した製品を提供することを目的として開発されました。Freeze -Em-Pickleは、ハム、ベーコン、コンビーフ、ボローニャソーセージの切れ端、豚肉ソーセージの切れ端など、あらゆる種類の肉の保存に使用できます。また、刻んだ牛肉を新鮮な状態に保つのにも最適です。Freeze -Em-Pickleは化学保存料ではありません。

塩水処理における問題点とその克服方法。
質問—WS & Co.: 当社は、塩漬けに使用する水をすべて沸騰させる必要がある状況にあります。沸騰させた水を冷却タンクに移し、冷ましています。御社のFreeze-Em Pickleでいくつか実験を行ったところ、非常に良い塩漬け効果が得られ、すべての肉の塩漬けにこれを使用することにしました。そこで質問なのですが、Freeze-Em Pickleを沸騰したお湯に溶かし、冷ましてから、現在水で行っているのと同じようにコイルに通すことは可能でしょうか？熱によってFreeze-Em Pickleに影響はありますか？当社のタンクは満杯で中サイズのハム6,900ポンドを収容できます。ケトルの大きさと一度に沸騰させる水の量から判断すると、Freeze-Em Pickleは58ポンド必要になります。私たちがやりたいことはこうです。冷凍ピクルスを各容器ごとに計量するのではなく、大量の塩水を作り、それをハムにかけたいのです。これまで塩水には硝石と糖蜜を使ってきましたが、粘り気が出て糸を引くような状態になってしまうのが悩みです。シロップでも糖蜜や砂糖と同じようにうまくいくでしょうか？ニューオーリンズ産の糖蜜が最適でしょうか、それともグラニュー糖だけで十分でしょうか？ハムに最適な塩水について、ぜひご意見をお聞かせください。

回答: まず、水を沸騰させた後、沈殿槽の底に固形物がすべて沈殿するように、沈殿させて静置することをお勧めします。固形物が分離して底に沈むまで、少なくとも 24 時間静置する必要があります。次に、水を抜き取りますが、槽の底からではなく、底から少なくとも 1 フィート上のところから抜き取ります。上から抜き取った水はきれいで透明です。この水を混合槽と呼ばれる別の槽に移し、そこで砂糖、塩、フリーズ エム ピクルスを溶かします。 211こうすることでストック用の塩水ができ、それを冷却パイプを通して地下室に流し込み、肉にかける前に適切に冷やすことができます。作っている塩水が粘り気が出るのは、間違った砂糖を使っているためです。完全に純粋なグラニュー糖、またはグラニュー糖から作られた完全に純粋なシロップを使用すれば、塩水が粘り気が出るという問題は発生しません。私たちは、完全に純粋なグラニュー糖のみを使用することを強くお勧めします。それが最良の結果をもたらすことがわかっています。未精製のものより少し高価ですが、塩水に含まれる植物性物質が少なくなり、塩水ははるかに長く保存できます。ハムを塩漬けした塩水は、朝食用ベーコンの塩漬けに2回目に使用でき、朝食用ベーコンは新しい塩水に漬けた場合よりもさらに美味しくなります。樽が大きいため、肉は底にぎっしりと詰まってしまいます。そのため、肉を詰めてから5日後には必ず中身を取り出し、その後も弊社の肉の熟成とソーセージ作りの書籍に記載されている手順に従って定期的に中身を取り出してください。これらの手順に従えば、粘り気のある塩水や腐敗した肉は発生せず、すべての肉が均一に仕上がり、適切な風味に仕上がります。

硬くて塩辛いコンビーフ。
EWGからの質問：私がサービスを提供している複数の大規模機関から、私のコンビーフが硬くて塩辛すぎるとの苦情を受けています。塩と硝石の適切な配合比率について教えていただきたいです。実は、このような苦情を受けるようになったのはごく最近のことで、私は小売業を約10年間営んでおり、コンビーフで非常に成功を収めてきました。

回答：コーンビーフ用のプレート、ランプ、ブリスケットなどの塩漬けに以下の材料を使用すれば、問題なく仕上がります。100ポンドの肉に使用してください。

食塩5ポンド、フリーズエムピクルス1ポンド、最高級グラニュー糖2ポンド、冷水5ガロン。

肉の重さと厚さに応じて、この塩水に15日から30日間漬け込みます。毎日塩水から肉片を取り出し、新しい肉片を追加する場合は、塩水の濃度を維持する必要があります。 212肉を取り出したり戻したりしながら、時々少量のフリーズエムピクルと塩を加えて、ピクルスの温度を60度にします。一流のコンビーフを作るための最初の重要なことの1つは、熟成期間中の温度に注意することです。冷蔵庫と肉の熟成には、華氏38度の均一な温度が常に最適です。この温度に維持すれば、塩分を吸収しすぎるという問題は発生しません。もちろん、肉を塩水に入れる前に、肉全体が適切に冷えていることが前提です。良い熟成を行うには、肉をパックする前に、動物の熱をすべて肉から取り除かなければなりません。そうしないと、肉は塩水の中で柔らかくスポンジ状になり、ピクルスに浸かってしまいます。

ハムとベーコンを6ヶ月間保存する方法。
質問：AJMさんからの質問です。ハムやベーコンをカビが生えることなく、また縮みを最小限に抑えて、今後6ヶ月間最高の状態で保存する方法を知りたいです。

答え：燻製したハムやベーコンをカビが生えることなく長期間保存する実用的な方法はありません。ただし、冷蔵設備があれば、甘いピクルスに漬けて長期間保存する方法はあります。あらゆる種類のピクルス肉は、温度を28度に保った冷蔵庫に保管すれば、1年以上保存でき、取り出した時には新鮮な熟成肉のように見えます。ハムやその他の肉は、市場価格が低い時に購入し、冷凍庫に保管して、需要が最も高まり、最高価格で売れる時まで保管されることがよくあります。28度の温度では、熟成後の肉は凍らず、もちろん、塩水もその温度では凍りません。このような冷蔵保存から肉を取り出して燻製する場合は、まず3～5時間真水に浸し、その後、通常の新鮮な熟成肉と同じように洗って燻製する必要があります。農家は燻製肉をオート麦の貯蔵庫に埋めて、しばらくの間良い状態で保存することがよくありますが、この方法はあなたの目的に合わないかもしれません。燻製にする準備ができるまで肉を甘いピクルスに漬けておくのが最善です。そうすることで、より美味しい燻製肉に仕上がります。213

乾燥させた牛肉の端材の活用法。
問い合わせ：CEC社より「乾燥牛肉の端材を処分する最も効率的で収益性の高い方法を教えていただけますでしょうか？私はスライス乾燥牛肉の販売業を営んでおり、端材の使い道に困っています。よろしくお願いいたします。」

回答：牛肉の端肉を有効活用する方法は3つあります。エンタープライズチョッパーで細かく挽いて、ホテルやレストランに乾燥ひき肉として販売し、クリーム煮にして提供してもらうことができます。また、ベイクドビーンズ製造業者に販売し、豚肉と一緒に細かく刻んで豆と一緒に焼いてもらうこともできます。レストランでは、乾燥牛肉の端肉をスープに入れることで、非常に有効活用できます。他のスープ用肉と一緒に煮込むと、あらゆる種類のスープに美味しい風味を加えることができます。

豚足の中でハムが酸っぱくなるのを防ぐ方法。
CFG社からの問い合わせ：「6～7週間ほど前に塩漬けにしたハムがたくさんあるのですが、肉の残りの部分は問題ないのに、足の付け根の部分が変色している​​ことが分かりました。これらのハムを救済するために、何か手直しや改善策があれば教えていただけないでしょうか？ハムの前部、つまり尻尾の部分は健全で、味も良く、甘みもあります。問題のある部分は足の付け根、つまり脚の付け根の周辺です。これらのハムを今、濃い塩水に漬け込み、足の付け根の部分に穴を開けて塩水が変色した部分に素早く浸透するようにすれば、この変色や臭いを取り除き、肉を甘くすることは可能でしょうか？塩水漬けにすれば、今からでも救えるでしょうか？損失を回避できるようなアドバイスや対策があれば、ぜひ教えてください。」

答え：ハムを塩漬けにするには、塩水漬けよりも乾塩漬けの方が難しい。ハムを塩漬けにする前にポンプで塩抜きしておけば、すね肉が酸っぱくなる危険性はそれほど高くなかっただろう。ハムは非常に厚いため、塩が浸透するのに時間がかかる。したがって、最初にポンプで塩抜きして乾塩漬けにすれば、塩がより早く浸透し、外側から熟成させるのと同じくらい早く内側から熟成させることができる。これらのハムをポンプで塩抜きして甘くして保存できるのは、ある条件を満たす場合のみである。例えば、ハムが 214塩漬けにしてハムをハムトレーで試食すると甘いのに、燻製室に入れると酸っぱくなる場合は、まだ使える状態です。このような状態は、ハムが骨の周りやすね関節の周りで十分に熟成されていないことを示しています。その場合は、ピクルスを注入して骨の周りを完全に熟成させれば、燻製室に入れても酸っぱくはなりません。肉は熟成から出した時点では甘いことが多いですが、完全に熟成されていないことを説明する必要があります。このような状態で温かい燻製室に入れると、燻製室で酸っぱくなります。もちろん、ハムを完全に熟成させることでこれを避けることができます。一方、ハムが塩漬けから出した時点で既に酸っぱく変色している​​場合は、乾塩でも甘酢漬けでも、甘くすることはできません。一度腐った肉は腐ったままです。ハムが塩漬けから取り出した時点で酸っぱい場合、特にすね肉だけが酸っぱい場合は、すね肉を切り落とすのが正しい対処法です。つまり、酸っぱい部分や変色した肉をすべて切り落とし、残った端の部分を茹でハムとして利用してください。茹でてスライスし、お店で販売できます。変色した部分をすべて切り落とすように注意してください。残った変色した肉が茹でた際に他の肉にも変色させてしまうからです。もちろん、茹でる過程で良質な肉が変色した肉から変色成分を吸収することはご存じでしょう。ハムの塩漬けを始める前にご相談いただければ、塩水漬けをお勧めできたのですが、残念ながらご相談いただけませんでした。そこで、タイトルにあるすべてのポイントを網羅した「肉の塩漬けとソーセージ作りの秘訣」という書籍を無料で郵送いたします。本書で紹介する食肉の取り扱いに関するアドバイスは非常に貴重で、屠殺前の動物の状態から、冷蔵室での保管、そして熟成工程全体に至るまで、あらゆる側面を網羅しています。特に、熟成温度、肉の洗浄方法、肉の圧搾方法、圧搾用塩水の作り方など、肉の熟成に関する様々な項目にご注目ください。ハムの熟成に関する詳細な手順は、索引付きで丁寧に解説しています。本書のアドバイスに従えば、肉の腐敗による損失は一切なく、むしろ最高品質の肉を生産することができるでしょう。215

クーラーボックスの作り方。
質問—WGH さんは次のように書いています: 床以外はクーラーがほぼ完成しましたが、床を板にするかセメントにするか迷っています。アドバイスをいただければと思い、ご連絡しました。部屋は内部が 16 フィート四方で、梁までの高さが 7 フィート、その上に 7 フィートの氷が積まれており、約 50 トンの容量があります。壁の厚さは 2 フィートで、8 インチののこぎりくず、4 インチの空気層、8 インチののこぎりくず、1 インチの板を 4 枚重ねて 2 フィートの厚さになっています。建物はすべての側面と仕切りでこの壁になっています。上部からの滴下水を利用して、内部が 8 フィート×16 フィートの別の部屋を冷却する予定で、この部屋の周囲に壁に取り付けた樋 (鉄板) で水を流します。できるだけ乾燥していて、カビや湿気のない状態にしたいので、セメントの床が必要かどうか確信が持てません。セメントを使うつもりでしたが。クーラーの下には高さ2フィートの石壁があり、その下には砂が敷かれています。この砂は過去に湖から流れ着いたものです。現在、クーラーの上には50トンの氷が積まれており、その奥には16フィート四方の氷室があり、内部は高さ14フィートの氷で満たされています。これにより、建物は幅20フィート、長さ48フィート、柱の高さ20フィートとなります。換気のため、4インチ四方の煙突がクーラーの片隅の底から屋根の頂上まで伸び、反対側の隅の頂上からも伸びて、屋根の上で煙突の役割を果たします。私はこれらのクーラーを、生肉、ハムやベーコンのパック、卵の保管、その他、良好な状態で保管する必要のあるあらゆる商品の保管に使用したいと考えています。アドバイスをいただければ幸いです。

回答：あなたは非常に優れた設計図に基づいて冷蔵庫を製作しています。ただし、床材にはセメントを使用することをお勧めします。セメントは木材よりもはるかに優れており、より純粋で清潔で、乾燥も良好です。冷蔵庫に換気扇を2つ設置するという点については問題ありませんが、換気扇にはスライド式の開閉機構を取り付け、必要に応じて開閉できるようにしてください。換気扇を常に開けておくと氷が大量に失われるため、適切ではないことはご承知のとおりです。換気扇は、部屋の換気が必要な時のみ開けるべきです。換気が必要なのは、一定期間、または保管物の量に応じて調整する必要があります。氷から滴り落ちる水をパンに流し込むというあなたの計画はうまくいきます。私たちはこの方法を採用した例を見てきましたが、常に満足のいく結果が得られました。パンには、錆びやすい鉄板ではなく、亜鉛メッキされた鉄製の樋を使用してください。216

ボローニャソーセージを調理する際に「水が必要な理由」
質問：HPさんからの質問：「ボローニャソーセージを調理する際に、水分を吸い込んでしまうことがあります。この問題を防ぐにはどうすれば良いでしょうか？」

回答：ご指摘の問題は、ソーセージが適切に茹でられていないことが原因です。通常の丸型または長型のボローニャソーセージは、華氏160～170度の湯で約30～40分茹で、太くて大きなボローニャソーセージは、大きさにもよりますが、華氏155～160度の湯で45分～1時間茹でます。ソーセージが非常に大きい場合は、適切に茹でるのに1時間15分～1時間30分かかります。ソーセージが茹で上がった後は、次のように処理してください。まず、熱湯をかけてケーシングに付着した余分な油分を洗い流し、次に冷水をかけてケーシングの気孔を縮めて閉じます。これは非常に重要な工程であり、ソーセージの見栄えを良くし、鮮度を保ちたいすべての包装業者とソーセージ製造業者は、この工程を厳守する必要があります。ボローニャソーセージの縮み具合や品質は、茹でる温度に大きく左右されます。ソーセージを調理する人は、必ず温度計を使うべきです。

ボローニャソーセージが縮む理由。
質問―TB：ボローニャソーセージが熱湯から取り出すと縮んでしまうのはなぜですか？冷めるまでは見た目は問題ないのですが。

回答：ボローニャソーセージを茹でた後に縮んでしまう理由はいくつか考えられます。まず、ボローニャソーセージを作る直前に肉を塩漬けしていない可能性があります。次に、おそらく適切な種類のつなぎを使用していない可能性があります。そして最後に、おそらくボローニャソーセージを茹でるお湯が熱すぎる可能性があります。肉を適切に塩漬けし、適切な種類のつなぎを使用しているにもかかわらず、ボローニャソーセージを茹でた後に縮んでしまう場合は、茹でる温度が高すぎるためです。ボローニャソーセージを作る前に、肉にフリーズエムピクルスを振りかけ、数日間置いておく必要があります。ボローニャソーセージの切れ端の準備方法については、弊社の書籍「肉の塩漬けとソーセージ作りの秘訣」をご覧ください。217

ハムとベーコンの熟成に関するアドバイス。
質問—EAS & Co. より: 御社の指示に従って冷蔵庫で熟成させたハムと肩肉の樽を1つ用意しました。これまでに作った中で最高の出来栄えだと申し上げたいです。私の冷蔵庫は38～39度でよく保冷できますが、小さくて樽1つしか入りません。この冬は家の中で熟成させてみようと思っています。両側がレンガ造りのクローゼットがあり、寒い時期には適切な換気をして35～40度に保つことで、ハムを3段の容器に入れて保存できると思います。そのためにオーク材の3段の容器を10個ほど用意しました。（これで大丈夫でしょうか？）家の裏には、屋根がしっかりしていて壁におがくずが詰まった8×8フィートの古い冷蔵庫があります。寒くなったら、この冷蔵庫にハムと肩肉を入れて塩漬けにすれば良いでしょうか。そのまま冬の間、次の春まで保存できるでしょうか？ハムを一層敷き詰めて塩で覆い、さらにハムを一層敷き詰めて塩で覆い、これを繰り返して容器をいっぱいにすることができます。この方法について、ご意見やアドバイスをいただければ幸いです。昨年冬は、この方法でハムの脇肉を塩漬けにして保存しました。

回答：ご指摘の小部屋の温度を35～40度に保てば、熟成の目的を達成できます。熟成用のオーク材の三脚は、新品であれば問題ありません。オークの風味を取り除くため、熱湯で洗い流すことをお勧めします。三脚が新品でない場合は、十分に熱湯で洗い流すとともに、弊社のOzoを使用して洗浄してください。

ご指摘の古い氷箱は、肉が凍らない限り、寒い時期にハムや肩肉を乾塩漬けするのに使用できます。温度が35度を下回らないようにしてください。温度が低いと肉に塩が浸透しないためです。ハムは副肉と同じように乾塩漬けできますが、ハムが非常に厚い場合は、ポンプで塩を注入することをお勧めします。弊社の書籍「肉の塩漬けとソーセージ作りの秘訣」には、ポンプによる塩漬けの手順と、ポンプ用塩水の作り方のレシピが詳しく記載されています。ハムは乾塩漬けされることは非常にまれで、ほとんどの場合、甘酢漬けされます。甘酢漬けまたは砂糖漬けのハムは、乾塩漬けのハムよりもはるかに繊細な風味があります。

副肉を適切に梱包し、完全に塩漬けされるまで定期的に見直し、塩漬け室の温度を約38度に保てば、乾燥塩漬け肉を冬の間ずっと塩漬けにしておくのに問題はありません。もちろん、塩漬けにしておけば 218漬け込み時間が長すぎると、非常に塩辛くなります。肉の塩漬けに関する弊社の書籍には、乾塩漬けの詳しい手順が記載されています。ハムは、塩水で完全に塩漬けした後、塩をすり込んで冷蔵庫で数ヶ月間、必要であれば冬の間ずっと保存できますが、縮みが大きく、塩分を吸収しすぎて、販売には塩辛すぎる可能性があります。

ラードから油が分離する理由。
質問―E. & W.：弊社ではラードに問題が生じております。暖かい時期にはラードから油が分離してしまい、ラードの一部が油になってしまうため、そのままでは使用できません。弊社は小規模な事業のため、ラードの管理を専門に行う人材を雇う余裕がありません。つきましては、ご助言を賜りたく存じます。

答え：ラードから油が分離しないようにするには、次の手順に従ってください。まず、攪拌機付きのラードクーラーを用意してください。ラードは精製後、冷え始めたら、バケツに移す前にクリームのようにとろみがつくまで攪拌する必要があります。ラードを攪拌しないと、冷えるときにステアリン酸が結晶化して油がステアリン酸から分離しますが、ラードを冷やし、冷える間に攪拌することで、ステアリン酸が結晶化する機会がなくなり、油が分離せず、この状態でラードの保存性が向上します。冬に夏用に貯蔵したラードには、約10パーセントの獣脂を加えると品質が大幅に向上しますが、このラードを販売する場合は、10パーセントの獣脂を加えたラードとして販売する必要があります。手元にあるラードを処理したい場合は、次のように処理することをお勧めします。ラード100ポンドにつき、ラード釜に水100ポンドを入れ、当社のラード精製剤4オンスを加え、この水にラード100ポンドを入れます。火を起こし、ラードが溶けて沸騰しない程度に熱くなるまで徐々に加熱します。ラードが溶け始めるまでかき混ぜ続け、完全に洗浄します。ラードが完全に洗浄されると、表面にある程度の浮遊物が浮いてきますので、これをすくい取り、ラードを約2時間静置して、すべての水がラードから分離して底に沈殿するようにします。水面からラードをすくい取り、冷ましますが、冷める間もかき混ぜ続け、クリームのようにとろみがつくまで冷まします。219

ボローニャソーセージにカビ防止のためのコーティングは不要です。
質問―EDさんからの質問です。ボローニャソーセージを作った後に塗るコーティング剤をご存知でしょうか？グロスかラスターという名前だったと思うのですが、使われているのを見たことがあるものの、どこで入手できるのか分かりません。

答え：あなたが言及しているのはボローニャワニスです。このような製剤の使用は、食品衛生法に適合しないため、事実上廃止されています。いかなる種類の食品の表面にワニスを塗ることは適切ではありません。ボローニャワニスはシェラックから作られており、シェラックはあらゆる種類の家具用ワニスに使用されているため、ボローニャに使用するのに適切ではないことは容易にわかります。以前はワニスの使用はごく一般的でしたが、最終的に廃止され、現在では事実上過去のものとなっています。ボローニャにカビが生えるのを防ぎたい場合は、次のように作る必要があります。まず、当社の書籍「肉の熟成とソーセージ作りの秘訣」に記載されているように、 Freeze-Em-Pickleで肉を熟成させ、水分を吸収するBull-Meat-Brand Sausage Binderを肉に加えます。冷凍漬け製法で作られたボローニャソーセージは、 長期間保存してもカビが生えにくく、状態が良い。

獣脂から石鹸を作る。
FBさんからの質問です。「私たちは小さな精肉店を営んでおり、しばしば牛脂が余ります。そこで、この牛脂を石鹸に加工できないかと考えています。安価で、販売コストもそれほどかからないものが良いのではないかと思っています。この件について何か情報があれば教えていただけないでしょうか。また、私たちのような小さな店にとって、このアイデアは現実的なものなのでしょうか？」

回答：小規模で固形石鹸を製造するのは得策ではありません。市場に出回っている他の石鹸と競争しなければならず、洗濯用石鹸は非常に低価格で販売され、利益率も非常に低いことをご存じでしょう。また、固形石鹸の製造はかなりの手間がかかり、必要な時間を考えると小規模で製造するのは割に合わないでしょう。もしお住まいの地域で軟質石鹸を販売できるのであれば、余剰の獣脂をそのように活用することをお勧めしますが、もちろん、この提案が経済的に妥当かどうかは、十分な需要があるかどうかに完全に左右されます。 220近隣でそのような商品をお探しですか？もしかしたら、一般家庭向けに洗剤として販売したり、ホテル、商店、レストランなどに卸したりできるかもしれません。しかし、あなたの町は小さいので、十分な量を販売して利益を得るのは難しいかもしれません。とはいえ、試してみるのにそれほど費用はかかりません。あなたの町は養豚に適した地域に囲まれているので、豚にとって非常に良い洗剤である軟石鹸を農家にかなりの量販売できる可能性があります。実際、豚に頻繁に軟石鹸を与えれば、豚ははるかに健康になるでしょう。この提案は、他の販売ルートよりもあなたにとって有益かもしれません。

炭酸カリウムを使った軟石鹸の作り方は以下の通りです。20ポンドの透明なグリースまたは獣脂に、17ポンドの純白炭酸カリウムを加えます。炭酸カリウムはできるだけ細かい塊で購入し、水漏れがなくしっかりと箍で閉じられた石鹸樽の底に入れます。グリースを沸騰させ、沸騰した熱湯を炭酸カリウムに注ぎます。次に、沸騰したお湯を大きなバケツ2杯分加えます。1ポンドのホウ砂を2クォートの沸騰したお湯に溶かし、全体をよくかき混ぜます。翌朝、冷水をバケツ2杯分加え、30分間かき混ぜます。この工程を36ガロンの樽がいっぱいになるまで続けます。1週間以内、あるいはそれよりも早く、石鹸が使えるようになります。ホウ砂は沸騰中にグリースに、また1ポンドのロジンにも溶かすことができます。この方法で作られた石鹸は必ず出来上がり、一流品であり、石鹸工場で購入した石鹸の2倍長持ちします。グリースは、切れ端、ハムの皮、骨、その他の異物がないかよく調べてから使用してください。そうすれば、石鹸はゼリーのように固くなり、ほぼ透明になります。柔らかい石鹸を固めるには、鍋に柔らかい石鹸を4杯入れ、食塩を約1クォートほど少しずつ加えてかき混ぜます。水がすべて凝乳から分離するまで煮沸し、鍋から火を止め、サイフォン（1ヤードほどのゴムホースでも代用できます）で水を抜きます。次に、モスリンを敷いた木製の型に石鹸を流し込みます。この目的には、十分に大きくて密閉できる木箱を使用できます。石鹸が固まったら取り出して乾燥させ、真鍮線で棒状に切り、固めます。少量の粉末ロジンを加えると、石鹸が固まりやすくなり、黄色になります。柔らかい石鹸が非常に薄い場合は、さらに塩を加える必要があります。221

ソーセージ工場建設計画。
質問―OCLさんからの手紙：私は今、再び独立して事業を営んでいますので、あなたの肉の熟成とソーセージ作りの本を送っていただけないでしょうか。近いうちに、私の市場に最新式のソーセージ工場を開設する予定です。私が持っている機械は以下の通りです。6馬力のガソリンエンジン1台、サイレントカッター、エンタープライズマシン、骨切り機1台、ラードの精製やソーセージの調理などに使う蒸気ボイラー1台。これらの機械を設置する予定の部屋は15×25フィートです。機械の配置に関するご提案や計画をお聞かせいただければ幸いです。大変ありがたく思います。豚肉ソーセージを冷凍すると、ソーセージの風味に悪影響はありますか？よろしくお願いいたします。

回答：ご提示いただいた機械類で、ほぼ完全なソーセージ工場が完成します。しかしながら、これだけの機械類を設置するには、お部屋が少し狭すぎるように思われます。ボイラーとレンダリング釜をソーセージ工場とは別の部屋に設置できれば、より良いでしょう。おそらく、ごくわずかな費用で、ご希望に沿うような設備を追加できるはずです。ボイラーとレンダリング釜をソーセージ工場に設置すると、室内が非常に高温になるため、この配置の方がはるかに便利です。ご提示いただいたサイズの部屋であれば、機械類の配置や設置場所によって大きな違いは生じません。ご都合に合わせて、ほぼどのような配置でも構いません。

豚肉ソーセージを冷凍すると、風味に非常に悪影響を及ぼします。肉を冷凍すると、必ずある程度、風味が損なわれます。肉の卵白が冷凍された後、解凍されると、卵白が肉の細胞から放出され、風味が失われ、肉は味気ないものになってしまうのです。

牛脂の精製。
質問：TWC氏より「羊脂と牛脂を40ポンドの圧力で一緒にタンク処理しているのですが、その牛脂を綿実油と混ぜてラードを作るために、御社の牛脂精製機を最適に使用する方法を教えていただきたいです。」というご質問をいただきました。

回答：当社のラード・獣脂精製装置をタンク内で使用するのは現実的ではありません。開放型ジャケットケトルで使用することで、最大の効果を発揮します。蒸気タンクから供給された獣脂を、ジャケットケトルで処理することができます。222

パッカーがハムにブランドを付けている方法
質問―WZさんからの質問：ハムの包装業者はどのようにして自社のハムにブランド名を付けているのですか？

回答：ハムの包装業者は、以下の配合で作られたインクで焼き印を押します。

グルコース 2¼ポンド
ランプブラック 1/4～1/2ポンド
ウォーター 1.5ポンド
穀物アルコール 1/2パイント
グルコースと水を皿に入れ、とろみがつくまでコンロで加熱します。次に、ランプブラックを別の皿に入れ、水とグルコースを加えて濃いペースト状にします。このペーストを、塊がなくなるまでよく混ぜます。ランプブラックのペーストを水とグルコースに少しずつ混ぜ込み、好みの色合いにします。よく混ぜたら火から下ろし、冷まします。冷めたら、穀物アルコールを1/2パイント加え、よく混ぜます。コルク栓をした瓶または缶に入れて保管してください。

作ったインクを少量、ガーゼを10枚重ねて平らな板の上に留めたパッドに塗り広げます。焼き印は、ハムに付けたい文字やその他の模様が刻まれた鉄製の焼き印で行います。焼き印は、ハムを燻製室に入れる前に済ませておく必要があります。

精肉店を始める
質問―MEA様より：貴社の貴重な著書『肉の保存とソーセージの作り方』をもう1冊お送りいただけますでしょうか？また、もしご迷惑でなければ、小規模で精肉・豚肉加工業を始めるための最適な方法についてアドバイスをいただければ幸いです。私は約700ドルの資金を持っています。あまり費用をかけずに見栄えの良い小売店を構えるにはどうすれば良いでしょうか？また、ソーセージ製造用の厨房を整備し、事業を成功させるために必要な設備をすべて揃えるにはどうすれば良いでしょうか？私はこれまで多くの経験を積んできましたが、貴社の著書とそのアドバイスを読めば、経験豊富な人でも多くのことを学べると確信しています。

回答：限られた資金では、中古の備品を購入するのが賢明でしょう。中古品は新品よりもはるかに安く入手できますし、目的に合った良質な備品も手に入ります。ただし、清潔で状態が良く、きちんと修理されている必要があります。もしご自身で食肉処理をされるのであれば、屠殺場を所有している肉屋と契約を結び、そこで肉を処理できるように手配することをお勧めします。 223屠殺はご自身で行い、屠殺した動物1頭につき一定の金額を支払ってください。ここで非常に重要な点として、現金のみで販売することをお勧めします。あなたの資本は、誰にも信用取引を行うには十分ではないからです。信用取引を行い、多くの帳簿をつけると、すぐに資金が尽きてしまい、市場向けの大量の在庫や供給品を仕入れることができなくなります。また、お客様に肉を持ち帰っていただくよう促し、配達用の馬車を維持する必要がないようにすることをお勧めします。これにより、資本の大幅な節約と、多大な費用と時間の節約になります。その後、日刊紙に小さな広告を掲載して、現金のみで販売していること、そして、現金取引を行う場合よりもお客様に寛大に対応できること、また配達費用がかからないことを告知できます。店内にポスターを掲示すれば、間違いなく良い結果が得られるでしょう。常に資本が限られていることを念頭に置き、それに応じて「帆を細くする」必要があることを忘れないでください。商売人の失敗の最大の要因は、資本の可能性の限界を超えようとすることです。現金で売るからといって、肉を値引きして宣伝するのはお勧めしません。人々は安いものを欲しがりません。なぜなら、安く売ると、何か問題があるのではないかと疑われるからです。他の肉屋と同じ値段をつけ、そうすることで、顧客との良好な関係を維持しましょう。もし女性が気に入らない商品を持ってきて返品してきたら、返品してくれて本当に嬉しいと伝えましょう。気に入らなかった商品を、お客様にそのまま持って行ってもらうのは、決して望ましいことではありません。

ソーセージ製造室は非常に安価に設営できます。まず必要なのは小型のエンタープライズ製グラインダーだけで、これで肉の切れ端を挽いてソーセージに加工できます。また、当社の書籍「肉の熟成とソーセージ作りの秘訣」で紹介しているさまざまな配合で肉の切れ端を加工すれば、すべての切れ端を有効活用できるため、損失はありません。また、自家製の熟成コンビーフを魅力的に陳列し、上質なコンビーフを製造すれば、お客様が購入された際に大変満足していただけます。小売市場を成功させる上で最も重要なことは、肉屋が家畜の仕入れ方法を理解し、 224彼は良質の牛肉を適正な価格で仕入れています。良質な肉を売れば、販売に苦労することはありませんが、質の悪い肉を売れば、一度や二度は売れるかもしれませんが、三度目には顧客は二度とあなたの店に来なくなるでしょう。これはあなたにも当てはまります。卸売業者から仕入れている商品が良くなかったとしても、もう一度試してみるかもしれません。それでもまた質の悪い商品が送られてきたら、三度目には絶対にその業者からは買わず、より良い商品を適正価格で提供してくれる別の卸売業者を探すでしょう。顧客もあなたと同じように賢く、敏感で、あなたが望むような扱いを求めています。ですから、あなたが市場で肉を買うときに自分がしてもらいたいように顧客を扱えば、必ず成功するでしょう。

肉の切り分け――経験のために必要不可欠。
質問―JJさんからの手紙：私は食肉業を始めようと決心しました。肉の切り方に関する小冊子やパンフレットがあれば教えていただけないでしょうか。また、あなたの本の価格と、食肉用品や冷蔵庫を取り扱っている優良な会社をご存知でしたら教えてください。

回答：お問い合わせ内容から判断すると、あなたは食肉業の経験が浅いようです。もしそうであれば、独立開業する前に、まずは腕の良い肉屋でしばらく働いてみることをお勧めします。そこで実務的なことを学び、もし現時点で肉を最大限の利益で切り分ける方法をご存知でないのであれば、この分野に関する知識は、このテーマについて書かれた何冊もの本よりもはるかに価値のあるものとなるでしょう。独立開業する前に、このビジネスを徹底的に学ぶことを強くお勧めします。そこで、肉の保存とソーセージ作りのノウハウを学ぶ上で大変役立つ小冊子「肉の保存とソーセージ作りの秘訣」をお送りいたします。225

冷凍ピクルスの模造品。
お問い合わせ—LM様より：「私が肉屋用品のほとんどを購入しているM社とM社は、御社のFreeze-Em Pickleの模倣品を取り扱っており、御社の製品と同じだと主張しています。私はそれを望んでおらず、購入するつもりもありません。彼らは自分たちの製品が私の求めているものだと説得しようとしましたが、私は長年Freeze-Em Pickleを使用しており、御社の広告で模倣品が出回っていることを知っているので、それらには手を出したくありません。私の近くでFreeze-Em Pickleを取り扱っている卸売業者の名前を教えていただけないでしょうか？」

回答：これは明らかに、当社製品の代わりに偽造品を販売しようとする試みです。これらの業者は、当社の顧客がFreeze-Em-Pickle以外のものを求めていないことを知りながら、不正な利益を得るために、模倣品を当社製品と同じであるかのように偽って販売しています。Freeze -Em-Pickleは唯一無二の製品であり、これに反する主張はすべて全くの虚偽であると断言いたします。これらは、当社の製品が築き上げてきた高い評価を悪用しようとする、悪質な業者の策略に過ぎません。Freeze -Em-Pickleの優位性を確信するには、類似品と偽って販売されている、欺瞞を目的とした類似の名称の製品と、Freeze-Em-Pickleを比較するだけで十分です。

燻製室でのハムの酸敗。
質問：MPMさんからの質問：「燻製室でハムが酸っぱくなってしまうのに困っています。どうやら燻製しすぎているようです。この問題を回避し、ハムを甘く保つために何か良い方法があれば教えてください。」

答え：ハムが酸っぱくなるのは燻製しすぎが原因だと考えているようですが、それは間違いです。ハムは燻製しすぎが原因で酸っぱくなることはありません。問題は、ハムを燻製室に入れる前に適切に完全に塩漬けしていないことにあります。燻製はハムの保存に役立ちますが、酸っぱくなる原因にはなりません。ハムが酸っぱくなるのは、十分に塩漬けされていない部分（一般的には骨に近い部分）に塩水が浸透していないためです。多くの場合、酸っぱくなる原因は、肉を塩水に入れる前に十分に冷やしていないことです。また、肉を適切なタイミングで適切な頻度で再処理していない可能性もあります。 226適切な塩漬けには、まず豚が過熱したり興奮したりしているときに屠殺してはならないことが必要です。次に、湯通しと皮むきをした後、できるだけ早く処理し、きれいな水で十分に洗い、切り分けて換気の良い部屋に吊るして部分的に冷まします。その後、できるだけ早く冷蔵庫または冷却室に運び込み、温度を華氏32～34度まで下げます。中型の豚の場合は、このようにして24時間冷却する必要があります。豚が適切に冷却されると、ハムや肩肉の内部温度は、冷蔵庫の温度より1～1.5度以上高くなることはありません。塩漬け用の製氷機がなく、一般的な氷室を使用している場合は、砕氷法で肉を冷却することができます。これは、肉を床に置き、砕いた氷をその上にかけ、一晩そのままにしておくことを意味します。十分に冷却した後、ハムは様々な工程を経る必要があります。これらの工程については、弊社の書籍『肉の熟成とソーセージ作りの秘訣』に詳しく記載されており、弊社は喜んでこの書籍を無償でお送りいたします。この書籍に記載されている手順に従えば、熟成不良やその他の原因によるハムの酸っぱい状態といったトラブルは一切発生しません。

ケースのクリーニング。
問い合わせ—S. & H.様より：「ケーシング洗浄用の製品はありますか？弊社では入手したケーシングをすべて洗浄しており、ケーシングに付着した獣脂や豚脂を除去するための薬品を探しています。」

回答：ケーシングからラードを完全に除去できるような方法はありません。脂肪を落とすのに十分な強力なものを使用すると、ケーシングも一緒に腐食してしまいます。唯一現実的な方法は、ケーシングを徹底的に洗浄し、水を何度も交換することです。最後の洗浄水には、炭酸ナトリウムを少量加えると、水が軟化し、ケーシングの洗浄に役立ちます。脂肪は手作業で取り除く必要があります。ケーシングから脂肪を取り除く機械もありますが、1日に非常に大量のケーシングを洗浄しない限り、そのような機械を購入する費用に見合う価値はありません。227

肉が「錆びた」ような味になる原因。
質問―RJBさんからの質問：「私たちは肉を35度の氷室で保管し、塩漬けに使っている樽は亜鉛メッキのもので、5年間使用しています。普通の塩漬け用の塩を使っています。ところが、肉が錆びてしまいます。何か良いアドバイスはありますか？」

回答：冷蔵庫を35度に保っている場合は、通常の氷箱や冷蔵庫ではなく製氷機を使用する必要があります。35度は塩漬けには冷たすぎます。肉の塩漬けには38度の一定温度が適切であり、製氷機を使用するすべてのパッカーは、冷蔵庫の温度を37度から39度の範囲で変動させないように努め、40度を超えないようにしてください。肉は、36度以下の部屋に保管すると、塩水で塩漬けしたり、乾塩漬けにしたりしても、十分な塩分を吸収しません。最も濃度の高い塩水に肉を詰めて、32度から33度に保たれた冷蔵庫に入れ、3か月間この低温に放置すると、塩水から取り出したときには部分的にしか塩漬けされません。そのため、短期間しか保存できず、より高い温度にすると腐敗が始まります。亜鉛メッキ鉄製のタンクを 5 年間使用している場合、タンクの内側の亜鉛または亜鉛メッキが摩耗して鉄が露出している可能性があります。塩水は鉄を急速に錆びさせ、肉が錆びる原因となります。塩漬け用の亜鉛メッキ鉄製タンクは、亜鉛メッキが摩耗するまでは問題ありませんが、摩耗した瞬間、塩漬けには使えなくなります。錆びた塩や錆びたシャベルでかき混ぜた塩も、肉が錆びる原因となります。塩は純粋で錆びていないことが絶対に必要です。家畜をある程度の距離移動させて、過熱した状態で屠殺すると、肉が適切に塩漬けされず、やはり錆びてしまいます。移動させた家畜は、必ず一晩囲いの中に残しておく必要があります。弊社の書籍「肉の塩漬けとソーセージ作りの秘訣」をお送りします。この本には、肉の塩漬けに関する貴重な情報が満載です。そこに記載されている指示に厳密に従えば、必ず良い結果が得られるでしょう。228

塩水用の塩—沸騰した塩水—粘り気のある塩水。
質問―WMさんからの質問：「塩水を作るのに、普通の樽塩と岩塩のどちらが最適で安価でしょうか？私は岩塩を使っていますが、甘みが強いと感じています。ただ、岩塩を使う場合は、塩を溶かすために沸騰させる必要があります。純水の場合は、沸騰させる必要はあるのでしょうか？塩水がうまく作れず困っています。夏でも冬でもゼリー状になってしまうのです。原因は何でしょうか？」

答え：蒸発塩、または良質の一般的な樽塩として知られる塩は、一般的に食肉業者が塩水を作るのに好んで使用します。岩塩は塩分濃度が高いため、大手食肉加工業者によく使われますが、彼らの肉の塩漬け設備は、食肉業者や一般の塩漬け業者の設備とは全く異なります。

塩水を作る際に、水が完全に純粋であることがわかっている場合は、水を沸騰させる必要はありません。水の純度が疑わしい場合は、必ず沸騰させ、表面に浮いてくる不純物を徹底的にすくい取るか、沈殿物が生じた場合は水を注意深く汲み出す必要があります。塩水がゼリー状になるということは、糸を引くような状態になるということです。この状態は多くの原因によるものです。低品質または未精製の砂糖が原因の場合もあれば、糖蜜やシロップを使用した場合によく起こります。塩水には常に最高級のグラニュー糖を使用する必要があります。塩水が糸を引くのは、肉を塩漬けする容器が原因の場合もあります。これは特にシロップ樽を使用した場合に当てはまります。塩水が糸を引く最も一般的な原因の1つは、肉を塩漬けする際に温度が高すぎることです。塩漬け温度を38～40度に保てば、塩水はサラサラとした状態を保ち、粘り気が出ませんが、これより高い温度では必ずリスクがあります。肉を漬け込む前に十分に冷やしていないと、粘り気が出てしまいます。肉を塩水に入れる前には、常に細心の注意を払う必要があります。骨までしっかり冷やしていないと、肉が柔らかくスポンジ状になってしまうからです。そうなると、肉は漬け汁に浸かり、塩水を汚染してしまいます。229

卵の梱包。
質問：DBさんからのメッセージ：「以前から御社の製品を愛用しており、大変満足しています。卵の包装に良いレシピを教えていただけますか？」

答え：卵の保存には、以下の方法が非常に効果的です。水1バケツにつき、新鮮な消石灰2パイント、塩1パイント、白ベルリン保存塩1オンスを加え、よく混ぜます。次に、この液体を樽の半分まで満たし、卵を入れます。そうすれば、卵は長期間保存できます。もちろん、卵は涼しい場所に保管する必要があります。涼しい地下室でも構いませんが、温度が低すぎるといけません。38度を下回ってはいけません。

酢の検査方法
質問―GGさんからの質問：「酢の濃度を測るための温度計やゲージは販売していますか？ゲージなしで酢の濃度を知るにはどうすればいいですか？」

答え：酢は、トゥイッチェル・テスターと呼ばれる特殊な装置で検査されます。大量の酢を使用しない限り、このような装置を購入する費用をかける価値はほとんどありません。なぜなら、この装置はかなり高価で、1つあたり約15ドルもするからです。卸売りの食料品店で樽単位で酢を購入し、濃度を指定すれば、希望通りの酢を入手できます。酢の純度について疑問がある場合は、純度を検査する方法がいくつかあります。酢の不純物は硫酸で、表示濃度を高くします。硫酸は、検査する酢を小皿に入れ、白砂糖を少し入れて、沸騰したお湯の入ったやかんの上に小皿を置いて蒸発させることで検出できます。水が蒸発した後、砂糖が黒くなった場合は、酢に不純物として酸が含まれています。小皿の代わりに、酢と砂糖を入れるティーカップを使用することもできます。カップを熱湯の入った洗面器に入れ、カップ内の酢が蒸発するまで浮かせておく。酢に遊離硫酸が含まれている場合、乾燥した砂糖が黒く変色する。これらは簡単な方法であり、検査としてはより正確であるとされている。 230塩化バリウム試験の使用。塩化バリウム試験は次のとおりです。塩化バリウム1オンスを水10オンスに混ぜます。この混合液を少量酢に垂らすと、酢の純度をすぐに検査できます。酢に硫酸が含まれている場合、この混合液によって酢はすぐに粉状になりますが、透明のまま変化が見られない場合は、酢に硫酸は混入していません。硫酸は、実際には酢の濃度が非常に低いにもかかわらず、酢の検査結果を非常に高く見せます。

ラードから水分を分離する。
質問―CWさんからの質問：「ラードが固まってしまって、どうしたらいいのか分かりません。水分が分離せず、クリームくらいの濃さで、色もクリームと同じくらい白いままです。何か指示やアドバイスをいただけますか？」

回答：この問題を解決するには、ラードを再び溶かして、190～200度まで十分に加熱しますが、沸騰させないようにしてください。その後、ラードを静置します。水分と不純物は底に沈み、ラードは上に浮き上がります。ラードを水の沸点、つまり212度まで加熱しても、ラードが泡立つ以外に問題はありません。泡がケトルの縁から溢れないように注意する必要があります。泡立つと、不純物が表面に浮き上がり、水分もかなり蒸発します。どちらの方法でも問題は解決します。ラードを十分に加熱して乾燥させるか、ラードを溶かして水分が底に沈むほど十分に加熱してください。ラードが溶けたら、鍋からすくい取るか、ラードクーラーがあればラードクーラーに移します。ただし、ラードクーラーに移す場合は、鍋の底に水が残っている可能性があるので、まず水をすべて抜いてください。ラードに含まれる水分を取り除く必要があるため、鍋に水が残っている間はラードをかき混ぜないでください。鍋の上部からラードをすくい取り、ラード用容器に入れ、ラードが冷え始めたらかき混ぜ、クリームのようにとろみがつくまでかき混ぜ続けます。その後、バケツに移します。ラードに水分が多く含まれていると、ラードが柔らかくなり、それが今あなたが抱えている問題の原因であることは容易に理解できるでしょう。231

ソーセージの肉を人工的に着色することは違法です。
質問―JRB：ソーセージなどの着色料として使われる御社のロザリンが、食品衛生法に適合していることを保証していただけますか？また、ジャガイモ粉の詳細と、純度が保証されているかどうかについても教えてください。私はこれらの商品を使いたいのですが、取引先では保証してくれません。

回答：お問い合わせにお答えいたしますと、ボローニャソーセージなどのソーセージの色付けにロザリンを使用することは、貴州の法律では認められておりません。しかしながら、同封のチラシ「ボローニャソーセージとフランクフルトソーセージの新しい作り方」に記載されている手順に従ってFreeze-Em-Pickleを使用すれば、見た目も味もさらに優れたソーセージを作ることができます。Freeze -Em-Pickleは、 食品法で禁止されている成分を一切含んでいないため、貴州を含むすべての州で合法です。貴州法に準拠しているだけでなく、より美味しいソーセージを作ることができ、従来の方法でソーセージを作る際に失われてしまう肉汁の損失を防ぐことができるため、この製法を採用されることを強くお勧めします。なお、ジャガイモ粉については、弊社では取り扱っておらず、関心もございません。ブルミートブランドのソーセージバインダーは、当社の保証付きバインダーであり、この用途においてジャガイモ粉よりもはるかに優れています。また、5%を超えない割合で使用すれば、お客様の州でも合法です。この割合で使用すれば、ソーセージを非常にうまくまとめることができ、お客様にとって大きなメリットとなります。ブルミートブランドのソーセージバインダーは、それ自体が純粋で健全な食品です。肉汁や脂肪を吸収し、調理時にソーセージ内に保持する傾向があるため、バインダーを使用しない場合よりも美味しく、満足のいくソーセージになります。バインダーを使用したソーセージを州外に出荷する場合は、すべての食肉食品の州間輸送を規制する国家食肉検査法を遵守するために、バインダーが使用されたことを示すラベルを容器に貼付する必要があります。フリーズエムピクル とブルミートソーセージバインダーは、当社が純粋食品法に基づいて保証しており、当社の工場から出荷されるこれらの製品のすべてのパッケージには、その旨を示すラベルが貼付されています。これらの調合物が食品衛生法に準拠していない限り、 232パッケージに保証書を付ける余裕がありませんでした。Freeze -Em-Pickleは、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、その他のソーセージ作り以外にも、様々な用途で大変役立つでしょう。これを使えば、極上のハム、朝食用ベーコン、肩肉、コンビーフなどを作ることができます。他に何かご質問がありましたら、お気軽にお問い合わせください。Freeze -Em-Pickleを1ケース とBull-Meat-Brand Sausage Binderを1樽ご注文いただければ幸いです。これらを使えば、すぐにビジネスに欠かせないものになることを実感していただけるでしょう。

獣脂の漂白と浄化。
お問い合わせ―SB様より：「弊社では、通常のタンクで牛脂やその他の屠殺場の内臓をすべて一緒に精製していますが、精製後にそれを白くする製品をお持ちかどうかお伺いしたいです。」

回答：タンクで通常の方法で精製した後、開放ジャケットケトルで処理するという追加の手間をかける意思があれば、獣脂を処理して白くして精製することができます。適切な方法は、開放ジャケットケトルまたは大釜（どちらを使用する場合でも）に熱湯を約 3 分の 1 まで満たし、この中に 1 ポンドのラードおよび獣脂精製剤を溶かし、その上に精製した獣脂を入れます。獣脂が熱いか冷たいかは関係ありません。水を沸騰させ、水と獣脂を頻繁に、毎回約 2 分間かき混ぜます。このかき混ぜは、約 5 分間隔で 15 ～ 20 分間行う必要があります。その後、火を止めて獣脂を沈殿させ、次に上澄みの獣脂をすくい取ります。同じ溶液で同じ方法でさらに獣脂を処理できます。実際、ジャケットケトルでは同じ溶液を2、3回使用できます。その後、新しい溶液に交換する必要があります。なぜなら、獣脂の不純物が水中に残り、水を汚染するため、水が不純になり、同時に獣脂精製剤の効力も低下するからです。もちろん、同じ溶液にさらに獣脂精製剤を追加することもできますが、獣脂の精製効果を高めるためにも、時々水を交換することをお勧めします。233

冷蔵庫内で肉がカビる。
質問―M&S社：貴社の塩水比重計を1つお送りいただけますでしょうか。温度が36度の冷蔵庫に10～14日間保管した場合、新鮮な牛肉にカビが生えるのは正常なことでしょうか？弊社では、冷蔵庫全体に鉛白を3層塗り、氷で温度を保っていたにもかかわらず、この方法で肉をダメにしてしまったことがあります。肉にカビが生えただけでなく、松のような味がしました。

回答：ご要望どおり、比重計を速達でお送りしました。クーラーに10日または12日間保管した新鮮な牛肉にカビが生え始めるかどうかを知りたいとのことです。クーラーは氷で冷却されており、温度は36度とのことですが、温度計が正確ではないと思われます。氷を使ってクーラーの温度を36度まで下げるのは非常に困難です。土曜日の夜から月曜日の朝まで氷箱を閉めたままにしておくと、温度は36度か37度まで下がりますが、常に使用していて、日中時々開け閉めしている場合は、クーラーが非常に小さく、上部の氷室に大量の氷を詰めない限り、温度を36度まで下げるのはほぼ不可能です。別の温度計をお試しください。正確な温度計を使用することが重要です。冷蔵保存テスト用に安価な温度計を購入しないでください。クーラーが適切に作られていれば、完全に乾燥しており、滴り落ちる水はすべて保管室に入らないはずです。クーラーボックスは、氷で冷やしても、側面でマッチを擦れるほど内部が乾燥している必要があります。クーラーボックスが湿っている場合は、肉のカビの原因をさらに探す必要はありません。クーラーボックスが完全に乾燥していれば、牛肉は約2週間カビが生えずに保存できます。その後、わずかにカビが生える可能性はありますが、害を及ぼすほどではありません。牛肉は消費される前に3週間保存されることが多く、その期間保存すると柔らかくジューシーになります。つまり、「熟成」している状態です。肉が松の味がするとおっしゃっていますが、クーラーボックスが新品かどうかは明記されていません。新品で適切に作られていれば、肉に味が移ることはありません。しかし、十分に乾燥していない板で作られている場合は、肉に松の味が移り、カビの原因になる可能性もあります。また、壁も関係しているかもしれません。 234おそらく、冷蔵庫の中に緑色の松のおがくずが詰め込まれていて、それが問題の原因になっているのでしょう。もしかしたら、あなたの冷蔵庫は自作で、きちんと作られていないのかもしれません。空気の循環がうまくいっていない可能性もあります。肉にカビが生えて松の味がするとだけおっしゃっていますが、もっと詳しい情報をお聞かせください。冷蔵庫の図面と詳しい情報をお送りいただければ、問題の原因と解決策をご提案できます。

ベーコンの熟成失敗の原因。
質問―TKさんからの投稿：「ベーコンの熟成に問題があります。地元の大きなパン屋から譲ってもらった中古のラード容器にベーコンを入れています。使用前に熱湯で念入りに洗い、材料の重さを量り、漬け汁を作る水の量もきちんと測っています。砂糖はこれまでと同じようにブラウンシュガーを使っています。ベーコンは塩漬けする前に十分に冷まし、凍らせていません。漬け汁に入れた後は、店の奥に置いています。そこは気温が氷点下になることもよくありますが、漬け汁の中で肉が凍るほど冷たくなることはありません。容器を移し替える際は、常に同じ漬け汁をかけています。ベーコンは通常6週間漬け込みますが、量が多い場合はもっと長く漬け込みます。容器は常に4つ用意しておき、容器を移し替えることで、最後の容器をいつでも取り出して燻製できるようにしています。塩は一般的な樽塩を使っていますが、これまでは問題なく熟成できていました。」これまでの結果とは異なり、今回は肉は完璧に甘いのですが、脂身の色が非常に濃く、これまではいつもきれいな白色でした。屠殺はすべて自社で行っています。もし何か間違いがあれば教えていただければ幸いです。私たちは常に改善に努めていますので。

回答：あなたが説明した通りにベーコンを熟成させてきたのであれば、トラブルを免れたのは本当に幸運でした。熟成中にあなたが行ったことの中には、深刻なトラブルを引き起こす可能性のあるものがたくさんあり、今後決して行ってはならないものです。肉の一部が完全に腐敗しなかったのは幸運でした。ラードを熱いうちにラードに流し込み、脂肪が自然に木材に染み込むため、熟成にラードの入った木片を使うことは決して推奨されません。この脂肪は時間が経つにつれて酸化し、木片を湯通ししても脂が取り除かれないため、塩水や肉を汚染する可能性があります。 235木の孔から出ています。塩漬けには新しい木片を使うのが常に最良かつ最も安全です。実際、それ以外のものを使うと大きなリスクがあります。甘酢漬けには黒糖ではなく、最高級のグラニュー糖を使うべきです。黒糖は塩水に有害な異物を含む可能性が高く、ほとんどの場合、塩水が粘り気を帯び、発酵することさえあります。甘酢漬けには常に最も純粋な砂糖を使うべきです。塩漬け期間全体を通して約38度の一定の温度を保つという最も重要な要件を守らなかったため、塩漬けを成功させるための最も重要な要素の1つから逸脱しています。肉が時々氷点下の温度になったが、塩水の中で肉が凍るほど冷たくはなかったと述べています。塩漬け室の温度は36度を下回ってはならないため、そのような温度では肉が台無しになります。温度が36度を下回った瞬間、肉は塩を吸収しなくなり、塩漬けされなくなります。さらに、塩水に漬けておくと腐敗する恐れがあります。厚切りの朝食用ベーコンは6週間熟成させても問題ありませんが、小ぶりまたは小型の豚のベーコンは20～25日で完璧に熟成します。ただし、氷点下の温度では、6週間はおろか、それ以上の期間をかけて熟成させることもできません。もちろん、熟成室の温度が常に氷点下ではなかったことは承知していますが、決してそこまで低温にしてはいけません。

弊社の書籍『肉の塩漬けとソーセージ作りの秘訣』を無料でお送りいたします。本書には「肉の塩漬けに関する一般的なヒント」が掲載されており、冷却、洗浄、ポンプによる移送、包装、温度管理など、塩漬けの全工程を網羅していますので、ぜひご一読ください。また、糖蜜やシロップの樽は塩水が粘り気を帯びる原因となるため、使用しないようお勧めしています。さらに、塩漬けにおける肉の取り扱い、冷却室、肉の状態、屠殺の適切な時期についても記載していますので、ご留意ください。本書に記載されている塩漬けに関するすべての内容を注意深くお読みいただき、弊社の方法と指示に従っていただければ、最高の風味と美しい外観を備えた、まろやかな甘酢漬け肉を必ずお作りいただけます。ぜひお試しいただき、結果をご報告ください。236

塩分が多すぎる豚肉の扱い方。
質問：FBさんからのメッセージ：「塩水漬けにした豚肉が約20樽あり、とても塩辛くなってしまいました。どうすれば良いでしょうか？また、塩水を取り除くにはどうすれば良いでしょうか？」

答え：塩漬け豚肉は通常、非常に濃い塩水に漬けられるため、塩漬け豚肉が非常に塩辛いのは当然です。豚肉を長期間保存したい場合は、濃い塩水に漬けたままにしておき、塩辛さを和らげるために、真水で洗う必要があります。販売または市場での使用のために、一度に1樽ずつ扱うのが最善です。豚肉を浸す水はできるだけ冷たい方が良いでしょう。実際、少し氷を入れても問題ありません。塩漬け豚肉を真水に浸すことで、肉から大量の塩分が抜けます。肉は合計24時間浸し、日中は6時間ごとに水を交換する必要があります。肉を浸した後、40度以下の薄い塩水に浸すことができますが、数日で処分できる場合は、塩水に浸しておく必要は全くありません。冷凍庫の棚に置いておけば十分です。3、4日後には、真水で洗い流す必要があるかもしれません。

模造牛肉ブランドのソーセージバインダー。
お問い合わせ—GHFより：先日、卸売業者からFreeze-Em Pickle 50ポンドとBull-Meat Sausage Binder 100ポンドを注文しました。Freeze-Em Pickleは発送されませんでしたが、Bull-Meat Sausage Binderとされる樽が届きました。Bull-Meat Sausage Binderは通常の梱包方法ではなく、ラベルが貼られていない無地の樽に入っていました。本物かどうか疑わしく思っています。Bull-Meat Sausage Binderをこのような形で発送することはありますか？まだ開封して検査はしていません。

回答：お客様は弊社の商品を受け取っていないと確信しておりますので、すぐに返品してください。弊社では、いかなる商品も、外側にラベル、内側にチラシを貼った弊社のよく知られたパッケージ以外では梱包いたしません。弊社は、Bull-Meat-Brand Sausage Binderを、お客様や業界関係者の皆様によく知られている赤いドラム缶以外では販売しておりません。これらのドラム缶はサイズ以外は全て同じです。ドラム缶には弊社の大きなラベルが貼られています。 237当社のチラシや広告に掲載されている図解にあるように、ヘッドと側面の長いラベルが目印です。お客様は、発送業者が偽物を押し付け、その真正性を疑わないことを期待して、別の商品を受け取った可能性があります。このような会社をどのように評価すべきかは、お客様ご自身の公平な判断にお任せいたします。当社の商品は、同種の商品の中で最高かつ真正なものであり、全米の精肉業者から高い評価を得ています。悪質な業者は、当社の高い評判にあやかろうと、価値のない商品を偽装して大きな利益を得ようとしています。ご注文の際は、必ずご希望の商品を明記し、パッケージにB. Heller & Co.の社名が記載されていることを必ず確認し、それ以外のものは受け取らないようにしてください。商品を受け取ったら、必ずラベルを検査し、当社のものであることを確認してください。類似の社名やパッケージに惑わされないでください。

食肉加工における食品法規の遵守。
質問―FK氏からの手紙：「私たちの州で、法律の制限を守りながら肉を保存するために使用できるものについて教えていただきたいです。ペンシルベニア州全域で、ある種の保存料を使用したとして肉屋が起訴されており、食肉業界に携わる誰もがどうすればよいのか途方に暮れています。何らかの保存料を使わずに肉を保存したり加工したりすることはできません。どうすればよいか、アドバイスをいただけますでしょうか？」

回答：弊社では、フリーズ・エム・ピクルという製品を製造しております 。この製品は、保存料として使用でき、州および国の食品法、ならびに外国の食品法の要件を完全に満たしています。この製品は、生または乾燥のあらゆる種類のソーセージに使用できます。この製品の使用は、お客様の州の食品衛生法に一切抵触しないことを保証いたしますので、安心してご使用いただけます。その用途は非常に多岐にわたるため、この欄ですべての使用方法をご説明することは不可能ですが、必要なすべての手順とその他多くの貴重な情報が記載された小冊子をお送りいたしますので、ご活用ください。238

夏の間、塩漬け肉を地下室に保管する。
質問：夏場に肉を熟成させるための冷蔵室が十分にないため、6月の暑い時期に熟成肉を地下室で塩辛くなりすぎないように保存する方法があるかどうかを知りたいです。

答え：たとえ冬に肉を塩漬けにして冷蔵庫を適切な温度に保ち、夏の間も塩水に漬けたままにしておいても、塩水は酸っぱくなったり、粘り気が出たり、濃くなったりして、肉が腐ってしまいます。肉を塩水に漬けて保存するには、絶対に非常に低い温度に保つ必要があります。実際、冷蔵庫や保管室の温度を30度まで下げるには製氷機が必要です。28度まで下げることもできます。肉は凍りませんが、温度を低くすることで、肉はそれ以上塩分を吸収しなくなります。あなたは、肉の塩漬けを減らせば、肉を塩水に漬けたまま暖かい温度で保存できると考えているようですが、それは不可能です。もちろん、塩水を薄くすれば、肉がそれほど塩辛くなることはありませんが、それでも塩水は腐ってしまい、肉も腐ってしまいます。肉を塩水に漬けて保存するには、適切な設備が必要であり、それは製氷機を意味します。冬の間は、冷凍保存とピクルス漬けの工程を経て、5月中旬から下旬まで持つだけの肉を準備し、5月上旬頃から、肉が適切に保存できるほど温度が低い通常のクーラーボックスで、さらに肉の保存を始めることをお勧めします。

イノシシ由来の濃厚なラード。
質問―JASは次のように書いています。「私は、豚の脂75ポンドと雄豚の脂25ポンドから、合計100ポンドのラードを作りました。このラードは強い風味があります。その原因を教えていただけますか？」

回答：イノシシ脂の臭いは非常に強いため、一級ラードには使用しないでください。イノシシ脂は二級ラードにしか使えません。イノシシ脂は常に他のラードとは分けて保管し、二級ラードとしてパン屋に割引価格で販売することをお勧めします。イノシシ脂の強い臭いは除去できず、できるのは漂白と精製のみです。今後は、牛脂とイノシシ脂は別々に精製してください。239

ヘッドチーズとニューイングランドスタイルのハムを固くする
回答：豚皮を入れずにヘッドチーズを粘り気のある固いものにするには、ブルミートブランドのソーセージバインダーを使用します。100ポンドの肉に対して、10～12ポンドのブルミートブランドのソーセージバインダーを加えてください。使用量は、州の食品衛生法で定められた割合に従ってください。こうすることで、ゼリー状の塊で全ての穴が満たされた、しっかりとした固いヘッドチーズができます。ブルミートブランドのソーセージバインダーは、ヘッドチーズやその他のソーセージ製品に最適なバインダーです。

ニューイングランドスタイルのハムをより粘り気のあるものにしたい場合は、豚肉の切れ端を卵くらいの大きさに切り、肉100ポンドにつき当社のフリーズエムピクルス1ポンドを混ぜますが、塩は一切加えないでください。肉を冷蔵庫で1週間寝かせると、肉汁が糊のようにとろみがついて粘り気が出てきます。次に、肉を冷蔵庫から取り出し、肉100ポンドにつき1.5ポンドの塩を加え、ザンジバルブランドのシーズニングで味付けします。この肉を少量取り、非常に細かく挽き、粗挽きの肉と混ぜて詰めます。弱火で慎重に調理し、プレス機に入れて冷蔵庫に入れるか、板を乗せて石で押し固めます。これでニューイングランドスタイルのプレスハムの完成です。もちろん、ケーシングに色をつけるためにザンジバルカーボンを使用することもできます。瞬間的な浸漬方法については、117ページを参照してください。

ソーセージ、ハム、ベーコンにカビが生えるのを防ぐ方法。
質問―LBさんからの質問：「サマーソーセージ、ハム、ベーコンのカビを防ぐ方法があれば教えていただけますか？」

答え：まず、ソーセージと肉を乾燥した涼しい部屋に吊るしておく必要があります。湿気の多い部屋に置いておくと、すぐにカビが生えてしまいます。ソーセージと肉の両方にラードを塗ると、カビの発生を大幅に防ぐことができます。その場合は、布を使って肉と皮の両方に塗ってください。もし肉にすでにカビが生え始めている場合は、まず温水で洗い、数時間乾燥させてください。乾燥したら、布に少量のラードをつけて塗ってください。240

包丁とミートグラインダーの刃を研ぐ。
質問：FWF社より、包丁とミートグラインダーの刃の研ぎ方について質問がありました。

回答：プレートに溝があり表面が粗い場合は、旋盤で削り出す必要があります。その後、ナイフの刃先をハサミのように研ぎます。プレートに接する平らな面のことではありません。ただし、平らな面も粗い場合は、砥石で少し滑らかにし、プレートを削り出した後、プレート上でエメリーと油を使ってナイフを研磨し、ぴったり合うようにします。旋盤がない場合は、機械工場で加工してもらう必要があります。その場合は、肉屋の刃物などを供給している大手企業に問い合わせることをお勧めします。ご希望であれば、優良企業をいくつかご紹介いたします。

農場で屠殺された豚の肉を保存する方法。
質問―CAJさんからの質問：農家が屠殺した豚からハムを作るのに、少々苦労しています。特に骨髄の処理に問題があります。農家が豚を屠殺して冷蔵する最良の方法と、そのような肉を最良の方法で保存する方法を教えていただけないでしょうか？

回答：別紙にて弊社の書籍「肉の塩漬けとソーセージ作りの秘訣」を郵送いたします。この本には、肉の塩漬けとソーセージ作りに関する必要な情報がすべて記載されています。塩水に漬ける前と漬けている間の肉の取り扱いに関する必要な情報が記載されているため、注意深くお読みください。肉のポンプのかけ方、ポンプ用の塩水の作り方、肉のオーバーホールのタイミング、塩漬け温度などについて説明しています。これらの記事に記載されているすべての情報に従えば、お困りの問題は解決するでしょう。また、塩漬けにはFreeze-Em-Pickleを使用することをお勧めします。これを使用することで、最も美味しく、見た目も美しい、マイルドな甘酢漬け肉を作ることができます。さらに、均一な塩漬けが可能になり、肉が酸っぱくなることもありません。ハムの骨髄が酸っぱくなるという問題でお困りとのことですが、肉のポンプのかけ方に関する記事をよくお読みください。ポンプを使うことで、骨髄の酸味を克服できます。241

食肉加工における失敗の原因。
質問―HBさんからの手紙：コンビーフの塩漬けを試みているのですが、とても変な味がします。何が問題で、どうすればそれを避けられるか教えていただければ大変ありがたいです。塩水を作るために水を沸騰させ、冷蔵肉を使っています。樽は熱湯で念入りに洗いました。肉は冷蔵庫ではなく、華氏60度から65度の温度の部屋で塩漬けしました。塩水はピクルステスターに​​よると70度の濃度でした。塩水には砂糖も糖蜜も入れていません。塩漬けは失敗です。できる限りの情報を提供していただけますか？

回答：ご質問自体が答えになっています。室温が60度にもなる部屋でコンビーフやその他の肉を熟成させることは不可能です。室温は45度以下、できれば40度が最適です。

コンビーフの熟成方法については、弊社の著書『肉の熟成とソーセージ作りの秘訣』をご覧ください。

良い結果を望むなら、そこに記載されている指示に必ず厳密に従ってください。そうすれば、最高級のコンビーフができあがります。完璧な状態で、誰もが望む甘い味になります。100ポンドの肉用の塩水は、次のように作ります。食塩8ポンド、フリーズエムピクルス1ポンド、グラニュー糖2ポンド、冷水5ガロン。肉は、肉片の重さと厚さに応じて、この塩水に10日から15日間漬け込みます。十分に冷やした新鮮な肉のみを使用してください。

ラード用針 ― 使用方法
質問―FPCさんからの質問：ラード注入針は何に使うのですか？あなたの著書を一冊いただきたいのですが。

答え：ラード針は、牛ヒレ肉やその他の肉に細長いベーコンの細片を通すのに使われます。乾燥塩漬け豚肉の細片を牛ヒレ肉やローストする肉に通すこともよくあります。こうすることで肉がジューシーになり、風味も良くなります。肉に通す細片は非常に薄く、通常は四角形にカットされます。厚さは約 1/8 ～ 3/32 インチです。242

涼しい方が「汗をかく」理由。
FBさんからの質問：「クーラーについて少し教えていただきたいことがあります。蒸し暑い日にはひどく結露し、本来の塗装がほとんど白く変色してしまい、結露が流れ落ちてきます。これを止める方法をご存知でしたら、ぜひ教えてください。クーラーの中は完全に乾いていて、どこでもマッチを擦れるほどです。この問題を解決する方法があれば、ぜひ教えてください。」

回答：クーラーの不具合は、間違いなく大気中の湿気と断熱材の不備が原因です。この不具合は製造元で修理可能です。クーラー内部は完全に乾燥しているとのことですので、構造自体は非常に優れているはずですが、外側の断熱が不十分なため、外側が冷たくなりすぎて、冷たい表面に触れた湿った空気が容易に結露してしまうのです。クーラーの断熱を改善して外側が冷たくなりすぎないようにすれば、問題は解決できるはずです。

ホワイト・ベルリン・ブランド・コンセルヴィルングス・ザルツェの合法性。
OB氏からの質問：「科学的な食肉業界において、貴社がホワイトベルリン保存塩を食肉の保存料として使用でき、ペンシルベニア州の食品法規の要件を満たしていると主張されていることを承知しております。ペンシルベニア州において、この保存料を安全に使用することは本当に可能なのかどうかをお伺いしたいと思います。もちろん、食肉業者は何らかの保存料を使用しなければならないことは周知の事実ですが、ペンシルベニア州では法律の解釈が非常に厳格です。この点について、ぜひご回答をいただければ幸いです。」

回答：白ベルリン保存塩は、肉100ポンドあたり4～8オンスの割合で使用すれば、ペンシルベニア州の食品衛生法に適合します。この塩は、本誌で推奨したあらゆる用途に安心してご使用いただけます。使用に関して訴訟の対象となる根拠は一切ありません。完全に無害であり、広くそのように認識されています。使用に対する異議申し立ては一切ありません。ペンシルベニア州のすべての肉屋の皆様には、この保存塩の使用をお勧めします。この塩は、肉の保存料使用に関する要件を完全に満たし、訴追を免れることができます。243

コールドストーリーは合法になりました。
質問：LBS様：コールドストリンが再び販売されているようですが、この製品は現在合法的に使用できるのでしょうか？

回答：10日付のお問い合わせに対し、コールドストリンは改良された新処方で製造されており、国家純粋食品法または連邦食肉検査法で禁止されている成分は一切含まれていないことをお知らせいたします。したがって、現在ではどこでも合法的にご使用いただけます。

ご存じのとおり、コールドストリンはソーセージ、トリッパ、タン、鶏肉などを良好な状態で保存するために使用され、その効果は極めて優れています。ソーセージ、トリッパ、その他の肉類を毎晩コールドストリン溶液に浸しておくだけで、日中は店頭に陳列したままでも、1週間以上良好な状態を保つことができます。この方法により、商品の腐敗による損失を防ぎ、大幅なコスト削減につながります。

数日間店頭に陳列された後、豚肉ソーセージを良好な販売状態に保つことは、間違いなく最大の難題です。この問題は、コールドストリン溶液に一晩浸けておくことで完全に解決できます。こうすることで、ソーセージがぬめり出すのを防ぎ、販売されるまで重量と新鮮な外観を維持することができます。

もちろん、腐敗による損失率を減らしたいと切望されていることでしょう。なぜなら、これほど利益を大きく圧迫するものはないからです。ですから、コールドストリンを再びご利用いただけるようになったことを喜んでいただけるものと確信しております。先進的な食肉業者である皆様と同様に、コールドストリンの使用は、単なる経費ではなく、大きな利益を生み出す機会であるとお考えのことと思います。この製品に関する詳細情報は、「コールドストリンに1ドル投資して10ドルを引き出す」と題したパンフレットを同封いたします。244

人工着色料を使わずに、ボローニャソーセージとフランクフルトソーセージに鮮やかな赤色を与える方法。
質問です。ボローニャソーセージとフランクフルトソーセージを作ろうとしているのですが、肉の色以外はすべてうまくいっています。きれいなピンク色になりません。フリーズエムピクルスを試してみましたが、悪くはないものの、時間がかかりすぎます。新鮮な肉からソーセージを作り、燻製小屋で燻製したいのですが、肉にきれいなピンク色になりません。灰色っぽくなってしまい、見た目が良くありません。着色料は手元にあるのですが、満足のいく結果が得られません。肉が赤くなりすぎて、見た目が良くありません。

さて、もし私の悩みを解決し、ソーセージを赤ではなくきれいなピンク色に染め、かつ国家食品衛生法に準拠させる方法があれば、ぜひ教えてください。到着次第、代金をお支払いします。今すぐにでも送金したいのですが、金額が分からないので躊躇しています。私は一度に約25ポンド（約11キロ）のソーセージを作ります。

回答：先日お手紙を拝受いたしました。ボローニャソーセージを作ろうとしていて、うまく作れているものの、肉の色がきれいなピンク色にならないとのことですね。冷凍保存用のピクルスを試してみ たところ、うまくいったものの、時間がかかりすぎるとのこと。さらに、生の肉でボローニャソーセージを作りたいけれど、その方法ではきれいなピンク色にならず、肉が灰色になってしまうとのことですね。

おっしゃる通り、当社の説明書に記載されている手順に従ってFreeze-Em-Pickleを使用せずにボローニャソーセージ を作ると、必ず灰色になります。生の肉でボローニャソーセージを作れば、当然灰色になります。牛肉を焼いても、調理しても、灰色になります。ボローニャソーセージも同じです。生の肉でボローニャソーセージを作ると、生の肉を茹でたように灰色になります。生の肉でピンク色のボローニャソーセージを作ることは不可能です。そのため、Freeze-Em-Pickleを使用し、事前にボローニャソーセージをFreeze-Em-Pickleで下処理することをお勧めします。下処理は2～3日程度でできますが、1週間ほど漬け込むのが理想的です。

やるべきことは、ボローニャソーセージを作るために使う牛肉と豚肉の切れ端を切り落とし、それをクルミくらいの大きさに切り、肉100ポンドにつきフリーズエムピクルス1ポンドの割合でフリーズエムピクルスを振りかけるだけです。肉をよく混ぜてから、 245肉を三段ボール箱か箱にしっかりと詰めてください。実際には、肉が厚すぎない浅めの箱の方が良いでしょう。とにかくしっかりと詰め込み、冷蔵庫に入れて、少なくとも4～5日間、できれば1週間寝かせてください。そうすれば、ボローニャソーセージを作る際に、風味が良くなり、ジューシーになり、美しい赤色に仕上がり、あらゆる点で完璧なものになります。これは私たちが保証いたします。

ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージをきちんと、そしてあらゆる点で完璧なものにしたいなら、必要な時間をかけて、それに応じて肉を準備しなければなりません。

以前はボローニャソーセージやフランクフルトソーセージに人工着色料を使うことが許されていたため、生の肉から作って人工着色料を内側に使うことは問題ありませんでした。しかし、現在では食品法によって内側に着色料を使うことができなくなったため、Freeze-Em-Pickle 製法と当社のFreeze-Em-Pickleを使って作る必要があります。そうすれば、ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージの内側がきれいなピンク色になります。着色料は手元にあるけれど満足できないとおっしゃいますが、満足できないのは良いことです。なぜなら、それを使うと逮捕されて罰金を科せられ、大変なことになるからです。実際、食品法で禁止されているため、ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージの内側に着色料を使ったことが新聞に載って、評判が地に落ちる可能性もあります。

冷凍・ピクルス製法を用いることで、州の食品法に完全に準拠したソーセージを作ることができ、同時に、美しい色合い、優れた風味、そして素晴らしい保存性も実現できます。これにより、お客様が挙げられたあらゆる問題が解消され、必要なのは数日前に肉を準備することだけです。実際、肉の一部を事前に準備して保存しておき、必要に応じて使用することができます。一度に25ポンド（約11kg）まで準備し、残りは後日使用することも可能です。この方法で肉を冷蔵庫に入れておけば、半永久的に保存できます。これが、お客様の州の食品法に準拠し、かつご希望の色合いのソーセージを作るための唯一の方法です。もちろん、多少の手間はかかりますが、その手間は十分に報われるでしょう。なぜなら、ソーセージの品質が格段に向上し、見た目もはるかに良くなるからです。246

生毛と乾燥毛の羊毛の除去方法
質問―KM社からの質問です。生皮と乾燥皮の両方から羊毛を抜き取る方法を教えていただけますか？弊社は飼料場や輸送場から死骸（年間数百枚）を受け取っています。これらの毛皮の多くは破れています。羊毛を抜き取ることができれば、これらの毛皮の処理からより多くの収益を得ることができるでしょう。

（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止。）

回答：一般的に、羊毛は専門業者によって毛皮から採取されます。その方法は、毛皮を蒸して発汗させるというものです。毛皮は、蒸気が送り込まれた部屋の棚に吊るされます。毛皮は数日間高温に保たれ、熱によって羊毛がほぐれます。こうして羊毛は簡単に毛皮から剥がれるようになります。その後、羊毛は乾燥され、梱包されます。

この方法は小規模では利益を上げることができませんが、毛皮を小規模で取り扱い、毛を抜きたいと考えている業者にとって満足のいく方法となるであろう別の方法をご紹介します。

毛皮を積み重ね、積み重ねながら毛皮を濡らします。毛皮を毛布や麻袋で覆い、毛皮の山が汗をかくようにします。濡れた毛皮はしっかりと覆われているため、熱を帯びて汗をかきます。これにより羊毛がほぐれ、簡単に剥がすことができます。

毛皮から羊毛を取り除くもう一つの方法は、毛皮を床に広げ、羊毛が床に接するようにすることです。毛皮の皮側に砕いた新鮮な石灰を置き、石灰を湿らせます。石灰を湿らせると、石灰が溶けて皮に染み込みます。この処理によって羊毛がほぐれ、簡単に引き抜くことができます。ただし、この方法は皮を傷めてしまい、価値を失わせてしまいます。

小規模な事業設備しか持たない肉屋やその他の業者が生皮を処理するより簡単な方法は、発汗処理を用いることです。この方法では、羊毛と皮の両方を保存して販売することができます。通常、発汗処理では、毛皮を一枚ずつ積み重ね、それぞれの毛皮に水を振りかけ、高さ2～3フィートの山を作り、発汗させます。毛皮が発汗しすぎないように細心の注意を払う必要があります。発汗しすぎると皮が腐敗し、羊毛を抜く際に問題が生じるからです。 247皮は裂けます。羊毛が毛皮から十分に剥がれたら、すぐに剥がしてください。その後、皮は塩漬けにして熟成させるか、塩水に浸して熟成させます。皮が完全に熟成したら、製革工場へ出荷する準備が整います。

胡椒風味の牛肉の作り方
質問―GE O’F.様より―（ポストロマー風）ペッパービーフのレシピを教えていただけますでしょうか？御社の製品を愛用しており、この情報を提供していただいたことで、御社に恩義を感じております。

（著作権はB. Heller & Co.が所有。無断転載禁止）

回答：ご質問の内容が明確ではありません。赤唐辛子またはパプリカコンパウンドで覆って燻製にしたブリスケットのことであれば、以下の手順で進めてください。

骨なしブリスケットを、ニンニク入りのコンビーフ用塩水に漬け込んでください。そのレシピは、弊社の書籍『肉の塩漬けとソーセージ作りの秘訣』に掲載されています。この書籍は、お客様にお送りいたします。塩漬けが終わったら、燻製室に入れる前に、チリパウダーを肉全体にすり込み、燻製してください。または、燻製してから調理し、調理後にチリパウダーをすり込んでも構いません。この方法であれば、チリパウダーの使用量を減らすことができます。

これでご質問に完全にお答えできていない場合は、ご希望の内容をより詳しく記載して再度ご連絡ください。

脂肪の切れ端を活用する
質問—HAさんからの質問：脂身の切り落としをどう活用すれば良いか、情報を送ってください。

回答：脂身の切れ端を有効活用する最良の方法は、豚肉ソーセージに加工することです。その際、脂身を吸収するために、ブルミートブランドのソーセージバインダーをたっぷりと使用してください。ブルミートソーセージバインダーをたっぷり使うことで、揚げたときに脂身が溶け出すことなくソーセージの中に残ります。これにより、肉が縮むのを防ぐことができます。248

フリーズエムピクルス

ハム、ベーコン、肩肉、コンビーフの熟成、およびあらゆる種類のソーセージを作るための牛肉と豚肉の熟成に。

フリーズエムピクルは、ハム、肩肉、ベーコン、コンビーフ、塩漬け肉、豚肉の酢漬け、ボローニャソーセージなどのソーセージ作りに使う肉の塩漬け用製剤です。フリーズエムピクルは、説明書通りに使用することで、塩水の発酵と酸敗を遅らせます。美味しくマイルドな風味を与え、肉を均一に、そして美しい色合いに塩漬けします。この製剤を使用することで塩漬け作業が容易になり、経験のない方でも簡単に肉の塩漬けを成功させることができます。

フリーズエムピクルスで処理した端材やソーセージ肉は、6ヶ月以上保存でき、新鮮な肉よりも美味しいソーセージを作ることができます。フリーズエムピクルスによるソーセージ用肉の乾燥熟成 249この工程により、肉に含まれる卵白が凝固するため、卵白や肉汁が塩水として流れ出るのを防ぎます。そのため、肉やソーセージの栄養素と風味がより多く保持され、ジューシーになり、揚げたり調理したりした際に美味しくなります。

フリーズエムピクル製法をご利用いただくお客様は、その使用方法に絶対的な保証があり、当社の指示に従えば常に良好な結果が得られることを確信していただけます。この製法は、食肉加工業者が長年求めてきた利点を備えており、州、国、および外国の食品法にも完全に準拠しています。

冷凍漬け込み製法で肉を熟成させると、マイルドで美味しい風味の塩漬けになります。この製法で熟成させた肉は塩辛すぎず、多くの人に好まれる砂糖漬けの風味が楽しめます。

ボローニャソーセージとフランクフルトソーセージの作り方
冷凍漬け込み製法は、ボローニャソーセージやフランクフルトソーセージなどの肉を準備する際に非常におすすめです。この製法でボローニャソーセージやフランクフルトソーセージの肉を準備すると、ジューシーで美味しいソーセージが出来上がります。

肉の保存に関する悩みを解消する
食肉加工業者、精肉業者、塩漬け加工業者は、良質な甘酢漬け肉を製造する際に多くの困難に直面します。しかし、フリーズ・エム・ピクル製法を採用することで、これらの問題は解消され、他の製法で作られた製品よりも優れた仕上がりを実現できます。

最低価格で執筆250

当社の保証

Freeze-Em-Pickleには、食品法で禁止されている成分は一切含まれていないことを保証いたします。また、Freeze-Em-Pickleの肉の熟成プロセスは、連邦食肉検査法の要件に準拠していることを保証いたします。さらに、Freeze-Em-Pickleの製法で熟成させた肉は、当社の指示に厳密に従って使用すれば、風味豊かでまろやかな甘みのある仕上がりになることを保証いたします。Freeze-Em-Pickleで処理した肉は、適切な条件下で保管すれば、腐敗したり酸っぱくなったりしないことを保証いたします。Freeze-Em-Pickleは、全米各地の多くの米国政府検査済みの食肉加工工場で使用されています。

B・ヘラー＆カンパニー
251

食肉製品で利益を上げる秘訣は、損失を防ぐことにある。

肉の腐敗による損失を防ぎ、お金を節約しましょう

B. HELLER & COの 「A」コンディメンタインを使用してください

「A」コンディメンティンは、豚肉ソーセージ、レバーソーセージ、ヘッドチーズなどの生ソーセージを適度な期間新鮮な状態に保つための補助として使用される調味料です。肉の自然な色は変化しません。

「A」調味料は、国および州の食品衛生法に準拠しています。政府検査済みの包装工場での使用が許可されています。

調味料と一緒にソーセージに混ぜ込むだけで、肉100ポンドにつき「A」調味料を3/4～1ポンド加えるだけで済みます。こうすることで、未加工の肉でも長距離輸送が可能になり、新鮮な赤色を損なわずに一定期間保存できます。そのわずかな費用は、腐敗による損失を防ぐための安価な保険となります。

最低価格で執筆
252

B. ヘラー＆カンパニーの 「B」コンディメンタイン

燻製ソーセージ、ミートローフなどにご使用ください。

ソーセージを適度な期間、良好な状態に保ちます

「B」コンディメンチンは、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、ハムボローニャ、サマーソーセージ、ミートローフなどの燻製ソーセージを、適切な期間、販売可能な状態に保つための調合剤です。

燻製ソーセージは、「B」調味料を使用することで、適度な期間良好な状態を保つことができ、安全に遠方への輸送も可能です。ソーセージは適度な期間、しっかりとした状態を維持し、肉の色も鮮やかな赤色を保ちます。

使い方は簡単で、スパイスを加える際に、肉100ポンドにつき「B」調味料を3/4～1ポンド加えるだけです。「B」調味料から得られるメリットは、そのわずかな価格からは想像もつかないほどです。

最低価格で執筆
253

BERLINER BRAND
KONSERVIRUNGS 塩
(保存用塩) (白)新鮮な肉 、仔牛肉、羊肉、ジビエなど
に使用。

豚肉やレバーのソーセージ、ヘッドチーズなどの塩漬けや保存に、また仔牛肉、羊肉、ジビエなどの生肉の一時保存にも使用されます。国または州の食品衛生法で禁止されている成分は一切含まれていません。

使い方は簡単で、スパイスのように肉に加えるだけで、シンプルかつ効果的な方法です。

最低価格で執筆

ベルリナーブランドの
保存塩
（赤色塩）は 、ハム、ベーコン、タン、乾燥 牛肉、豚肉の酢漬け、肉、 豚足、ヘッドチーズなどの保存
に使用されます。

ハム、ベーコン、タン、乾燥牛肉、豚肉の塩漬け、豚足、ヘッドチーズ、肉などの塩漬け、およびボローニャソーセージやフランクフルトソーセージの端材の塩漬けに使用できます。国または州の食品衛生法で禁止されている成分は一切含まれていません。

レッドコンセルヴィルングス塩は、燻製用の未加工ソーセージ肉に、塩や香辛料を加えるのと同じように加えられます。

最低価格で執筆
254

B. ヘラー＆カンパニーの ハムロール

ハムロールの製造に使用される肉の保存処理剤

ハムロールインは、ソーセージやハムロールの製造に使用するハムの端材を熟成させるために特別に作られた粉末状の調合剤です。きめ細かく穏やかな熟成効果があり、肉に美しい食欲をそそる色合いと優れた風味を与えます。

ハムロールインを使用したハムロールやソーセージロールは、店頭に陳列した際に新鮮で食欲をそそる状態を保つため、売上を大幅に伸ばすことができます。

ハムロールインは米国政府の食肉検査規則に準拠しており、政府検査を受けたすべての食肉加工工場での使用が許可されています。また、米国食品衛生法の下でも合法的に使用できます。

ハムロールまたはソーセージロールの作り方は、ご希望に応じてお送りいたします。

最低価格で執筆
255

ソーセージ、スイートブレッド、
豚足などをより良い
状態で保存するには、

コールド・ストーリン
商標登録済み

腐敗による損失を削減します

ソーセージ、スイートブレッド、豚足、トリッパなどを冷たいストリン溶液に一晩浸しておくだけで、これらの製品の腐敗による損失を減らし、利益を増やすことができます。

肉の腐敗による損失は利益を大きく損なうため、肉屋はこうした損失を減らすことができる商品に関心を持つはずです。コールドストリンを使用すれば、腐敗による損失を減らすことができます。

このようにソーセージを保存することで、冷蔵庫に吊るしておいた時のように乾燥したり、ぬるぬるしたり、カビが生えたりするのを防ぐことができます。

価格についてはお問い合わせください
256

FREEZE-EM
（登録商標）

アイスボックスの場合：内部のすべての部分を熱湯と石鹸、または信頼できる洗濯用洗剤（Ozo洗濯用洗剤を強くお勧めします）で徹底的に洗浄した後、必要な熱湯1ガロンにつきFreeze-Emを4オンス溶かしてすすぎ液を作り、このすすぎ液で隅々まで徹底的にすすいでください。

ブロック、バケツ、桶、その他すべての肉屋やソーセージ製造業者の道具や機械の洗浄には、この同じ濃度の洗浄液をお勧めします。

塩漬けに使用した古い樽を洗浄する際は、新しい塩水を入れる前に、すべての樽の内側と外側に同じ濃度の溶液を使用し、最後のすすぎには必ず沸騰したばかりの熱湯を使用してください。

Freeze-EmはFreeze-Em Pickleとは全く別の製品です。後者は、政府検査済みの包装工場で使用されている優れた保存剤です。（248～250ページ参照）

最低価格で執筆
257

FREEZE-EM
（登録商標）

新スタイルパッケージは1918年1月1日に採用されました。

長年にわたり、Freeze-Emは1ポンドと5ポンドのボトルでのみ販売されてきました。しかし、ガラス容器入り化学薬品の輸送費が高額であるため、この包装形態を変更することにいたしました。今後は、ご希望に応じて缶入りもご購入いただけますが、ボトル入りをご希望のお客様には引き続きボトル入りもご提供いたします。缶入りにすることで輸送費を削減できるため、大変魅力的な選択肢となるでしょう。

どちらのタイプのパッケージであっても、Freeze-Emを惜しみなく使用することで、肉の塊の上部やその他の道具、器具、機械に付着した腐敗した肉片による悪影響を防ぐことができます。

1ポンド缶、5ポンド缶、25ポンドバケツ、50ポンドバケツ、100ポンド樽、200ポンド半樽、500ポンド樽に詰められています。

最低価格で執筆
258

デオドリン
商標
　臭いを残さない消臭剤

強力かつ無害な消臭消毒剤。消毒剤自体からは臭いを発せず、接触した臭いを即座に除去する消毒剤が求められる場所で使用できます。

デオドリンは、不快な臭いを消臭し、それ自体に臭いを残さない溶液を生成します。ほとんどの消臭剤は独自の臭いを持ち、多くの場合、除去しようとする臭いと同じくらい不快な臭いです。そのような消臭剤は、食品に臭いを移してしまうため、食品の近くでは使用できません。しかし、デオドリンは違います。腐敗臭を酸素に置き換えることで、不快な空気を消臭します。

デオドリン溶液は腐食性がなく、金属、木製品、陶磁器を傷つけることはありません。また、手やその他の皮膚に触れても、傷つけたり刺激を与えたりすることはありません。

デオドリンは、小便器、トイレ、痰壺などに発生する不快な臭いを消臭するために使用できます。塗布するとすぐに臭いは消えます。

デオドリンは非常に安価に使用できます。小さじ1杯で2ガロンの消臭液が作れ、床に撒いたり、冷蔵庫や魚箱を洗ったり、小便器を流したりするのに適しています。非常に安価なので惜しみなく使用でき、使用した部屋の空気を甘く清らかな香りにするため、一度試せば肉屋や魚屋は手放せなくなるでしょう。

床の隙間に詰まった肉や魚の腐敗物から発生する悪臭を消臭し、それ以上の腐敗を防ぎます。

最低価格で執筆
259

お客様は、 あなたのビジネス
の衛生状態に関心を持っています 。

アセプティフューム
商標登録済み

清潔な場所を提供することで、顧客の信頼を得て、継続的な利用を確実にすることができるでしょう。

アセプティフュームは、皮革加工室、レンダリング室、屠殺場など、さまざまな場所で空気を浄化し、不快な臭いを除去するために使用されます。

冷蔵庫や果物・野菜貯蔵庫などで使用できます。その場合は、まずすべての食品を取り除き、その後、アセプティフュームを燃焼させてください。

このアセプティフュームの使用方法により、食品保管場所をより良好で衛生的な状態に保つことができます。

密閉された部屋に一晩置いておくと、そこにいるハエやその他の昆虫をすべて駆除し、不快な臭いも消臭します。

最低価格で執筆
260

ブルミートブランドの小麦粉は、
ソーセージのつなぎや肉汁吸収剤として非常におすすめです。

ブルミートブランドの小麦粉を試用したソーセージ製造業者によると、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、豚肉ソーセージなどを作る上で、非常に満足のいく混合剤、結合剤、吸水​​性があるとのことです。

ブルミートブランドの小麦粉は、厳選された穀物の粘り気のある部分から作られた純粋な穀物製品で、いかなる種類の不純物も含まれていません。吸収性と結合性に優れているため、ソーセージ作りに特に適しています。肉を吸収・保持する性質により、ソーセージの栄養価を高めます。 261肉汁と脂肪分。これにより、ソーセージはよりジューシーで食欲をそそるものになる。

ブルミートブランドの小麦粉

ブルミートブランドの小麦粉は、当社の使用方法に従って使用すれば、乾燥したりダマになったりすることなく、肉や脂肪とよく混ざり合います。

ブルミートブランドの小麦粉は、食品衛生法の要件を満たしています。それ自体が健康的で栄養価の高い食品であるだけでなく、ソーセージの肉汁を保持することで風味を向上させます。ブルミートブランドの小麦粉は、工場から出荷されるすべてのパッケージに保証書が添付されています。

価格はお問い合わせください
262

成功したソーセージ職人を羨むのではなく、当社のソーセージ用調味料 を使って、
あなたのソーセージをどんな味にも劣らないものにしましょう。
あなた自身も成功するソーセージ職人になりましょう。 満足保証付き。

上質なソーセージを作るには、ソーセージ職人は上質な調味料を使わなければなりません。入手できる最高の調味料を使うことは、それだけの価値があります。

ザンジバルブランドのソーセージ用調味料は、厳選されたスパイスとハーブを丁寧にブレンドして作られています。この調味料を使うことで、ソーセージに美味しく食欲をそそる風味が加わります。調理済みのソーセージから立ち上る芳醇な香りは、食欲をさらに高めます。ザンジバルブランドのソーセージ用調味料は、100%スパイスとハーブでできています。

市販のソーセージ用調味料の中には、パン粉が40～50％含まれているものがあります。安全のためには、オールスパイスタイプの調味料（ザンジバルブランドなど）を購入することをお勧めします。

当社のザンジバルブランドのソーセージ用調味料は、一般的なものより少し高価ですが、オールスパイスを使用しており、不純物が一切含まれていないことを保証いたします。

ザンジバルブランドのソーセージ調味料の製法は、古くから伝わる秘伝の製法です。 263B. Heller & Co. のこれらの製法は、ヘラー家において代々受け継がれてきたものであり、また、アドルフ・ヘラー氏も包装・ソーセージ事業に携わっていた際に使用していました。これらの製法のさらなる改良は、B. Heller & Co. が包装工場の専門家およびコンサルタント化学者として20年間培ってきた経験によって実現されました。

ザンジバルブランドのソーセージ用調味料は、あらゆる種類のソーセージに上質な風味と芳醇な香りを添えます。ザンジバルブランドの調味料に使用されている原材料は純粋で高品質です。これらの調味料の組み合わせにより、ソーセージに独特の風味豊かな味わいが生まれ、非常に美味しく食欲をそそり、大変満足いただけるものとなります。ザンジバルブランドの調味料は、その上質な風味と芳醇な香りでソーセージの売上向上に貢献します。

ザンジバルブランドの調味料は不純物がなく高品質であるため、希釈されたり不純物が混入した市販の調味料やスパイスに比べて、わずか半分の量で済みます。したがって、少量でソーセージに望ましい風味を与えることができるため、ザンジバルブランドの調味料はより安価であることがわかります。この調味料を試したソーセージ製造業者は、ソーセージに素晴らしい風味を与えるだけでなく、使用量の節約にもつながるため、必ずこの調味料を使用するでしょう。

以下は、最も有名なソーセージメーカーが使用している主な調味料です。

豚肉ソーセージ用調味料（セージなし）
豚肉ソーセージ用調味料（セージ入り）ボロニア
ソーセージ、燻製ソーセージ用調味料
フランクフルトソーセージとウィンナーソーセージ用調味料
レバー、血、ヘッドチーズ用調味料スウェーデン風
ソーセージ用調味料ポーランド風
ソーセージ用調味料
サマーソーセージ用調味料
ピクルスにした舌、豚足用調味料コンビーフ用調味料 ハンバーガー
用調味料 スペイン風ソーセージ用調味料 チリパウダー（ザンジバルブランド）

それらは10ポンド、25ポンド、50ポンド、100ポンド入りの缶と、300ポンド入りの樽に詰められている。

最低価格で執筆
264

B. HELLER & COの
ザンジバルブランド
チリパウダー 当社のチリパウダーを使用して
品質を維持し、ビジネスを成功させましょ う　スペイン風料理の風味

チレコンカン、チリパン、タマーレ、サラダ、チョリソなどのための上質な風味付け。

ザンジバルブランドのチリパウダーは、一般的なチリパウダーとは一線を画します。チリコンカーン、タマル、エンチラーダ、チリローフ、チョリソー、グレービーソース、サラダなど、メキシコ料理やスペイン料理の風味付けや調味料として特別に作られています。

何か美味しいものが食べたいという強い欲求を感じ、それを言葉で表現できないとき、食欲を刺激し、満たされない欲求を満たしてくれるものが欲しいときは、上記の料理のいずれかに当社のチリパウダーを試してみてください。きっと満足感と充実感を得られるでしょう。

5ポンド、10ポンド、25ポンド、50ポンド、または100ポンド入りの様々なサイズの缶、および225ポンド入りのドラム缶に詰められています。

最低価格で執筆
265

B. HELLER & CO社の
ザンジバルブランドの
セイボリーゼリーは、 肉料理の詰め物
として最適な美味しいゼリーです。

ミートパイ、ミートローフ、ヘッドチーズ、サウス、ゼリー状の豚足、その他、冷えた時にきれいなゼリー状の外観が求められるあらゆる肉製品に使用できます。

セイボリー・ゼリーの製造に使用されるスパイスや香料の風味は、製造工程において非常に丁寧にブレンドされているため、特定の風味が突出することはありません。すべての風味がバランスよく調和しています。

セイボリー・ジェルジェルは、ミートパイの詰め物として、焼く前にミートローフに混ぜ込む用として、またヘッドチーズのゼリー状のつなぎや風味付けとして使用できます。

風味豊かなゼリーの味は、
スパイスの混合物では再現できません

。価格はお問い合わせください。
266

B. ヘラー＆カンパニーの
ザンジバルブランド
セロリゼスト

ザンジバルブランドのセロリゼストは、セロリとその他の調味料をブレンドしたものです。細かく粉砕されているため、料理に混ぜやすく均一に混ざり合い、塩を使わずに美味しいセロリ風味を添えます。

ザンジバルブランドのセロリゼストは、最高級の新鮮なセロリが持つ風味をそのままに、一年を通していつでも使えるという利点があります。常に使用可能で、腐敗の心配もありません。スパイシーなセロリの香りを活かし、ミートローフ、ソーセージ、デリカテッセン向けの料理の風味付けに最適です。独特の風味は、使用するすべてのお客様のビジネスアップに貢献します。

新鮮なセロリのような、食欲をそそる風味豊かな味わいを与えます。塩分を含まないため、使用した料理が塩辛くなることはありません。

最低価格で執筆
267

B. HELLER & COの
真空ブランド
ガーリックコンパウンド
（ニンニクと穀物）
高級食品のための食欲をそそる風味

真空ガーリックコンパウンドは、厳選された新鮮なニンニクから作られた粉末です。新鮮なニンニクを乾燥、蒸発、粉末化し、穀物と組み合わせることで、独自の特殊製法により風味の主成分を保持しています。真空ガーリックコンパウンドの製造方法は、新鮮なニンニクの風味をそのままに、食品に容易に均一に混ざり合うように設計されています。真空ガーリックコンパウンドは、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、コンビーフ、チリソースなどの風味付けに最適です。

1ポンド、5ポンド、10ポンド、25ポンド、50ポンド、100ポンド入りの様々なサイズの缶に詰められており、また250ポンド入りの樽にも詰められている。

最低価格で執筆
268

B. ヘラー＆カンパニーの
真空ブランド
純粋ニンニクパウダー

これは、水分を取り除いてから細かく粉末状にした純粋なニンニクです。

あらゆる気候条件下でいつでも使用可能で、その威力は一定であり、最も遠くまで届き、最も経済的に使用できます。

粉末状であるため、より均一に散布できる。

真空ブランドの純ニンニクパウダーは、肉料理、ソーセージ、ミートローフ、その他の食品に適しています。

このニンニクは、穀物を使用しないソーセージなどの食品への使用をお勧めします。穀物を使用する食品には、ニンニク配合剤が最も効果的で安価です。

弊社は、Vacuumブランドのガーリックパウダーが国および州の食品衛生法に準拠していることを保証いたします。保証書は各パッケージに貼付されています。

1ポンド、5ポンド、10ポンド、25ポンド、50ポンド、100ポンド入りの様々なサイズの缶に詰められており、また、250ポンド入りの樽にも詰められている。

最低価格で執筆
269

ザンジバルカーボン
認証ケース
ブラウンカラー

ザンジバルカーボン認証の茶色のケーシングは、ソーセージケーシングに食欲をそそる燻製の色合いを与えます。

ザンジバル・カーボンブランドの認定ケーシングブラウンカラーは無害な着色料です。各バッチは、出荷前に米国農務省による検査を受け、無害かつ許容範囲内であることが確認されています。そのため、連邦食肉検査法の規定に基づき合法的に使用でき、米国政府の検査を受けている食肉加工工場やソーセージ工場では、政府の規則に従って使用することができます。（保証については271ページをご覧ください。）

この着色料はソーセージケーシングに食欲をそそる魅力的な外観を与えます。無害な着色料であり、完全に安全に使用できるため、すべてのソーセージ製造業者にご使用いただけます。使用方法に従っていただければ、必ずご満足いただけることを保証いたします。

B. ヘラー＆カンパニー

ザンジバル・カーボンケーシング（ブラウン）は、燻製時間を短縮することで、ソーセージの肉汁、風味、外観を損なうことなく、時間と縮みを軽減します。また、お客様がソーセージを再加熱調理する際に、水に色が移ることもありません。

最低価格で執筆
270

B. HELLER & CO.の
ザンジバルカーボンブランド、
レバーソーセージケーシング用着色剤

ザンジバル・カーボンブランドのケーシング用イエロー
ミックスは、レバーソーセージのケーシングに食欲を
そそる黄色を与えます。

ザンジバル・カーボンブランドのケーシング用イエローミックスは、レバーソーセージのケーシングに魅力的な淡い燻製色を与えるために使用されます。これは、燻製レバーソーセージの製造業者が非常に望む外観です。

ケーシング用イエローミックスは、ビジネス構築に大いに役立つため、すべての先進的なソーセージ製造業者が使用すべきです。

ザンジバル・カーボンブランドのケーシング用イエローミックスは、無害な黄色のスモークカラーです。各バッチは、出荷前に米国農務省の検査を受け、許可されていると判断されています。連邦食肉検査法に基づき合法的に使用でき、規定に従って使用すれば、米国政府の検査を受けている食肉加工工場やソーセージ工場でも使用できます。（保証については271ページをご覧ください）

レバーソーセージ用ケーシング（着色料入り）と燻製ソーセージ用ケーシング（着色料入り）は、1ポンド、5ポンド、10ポンド、25ポンド、50ポンド、100ポンド入りの様々なサイズの缶に詰められています。

最低価格で執筆
271

当社の保証

当社は、ザンジバル・カーボンブランドの着色料が無害であることをここに保証いたします。使用されている着色料は、米国政府が使用を許可している認証済みの着色料のみです。つまり、ザンジバル・カーボンブランドのケーシング混合物の各バッチのサンプルは、出荷前にワシントンD.C.にある米国政府に提出され、検査を受けて使用が許可されていることを確認しています。政府は各ロットに認証番号を付与しており、その番号と当社の保証内容は各缶に記載されています。したがって、米国政府の検査を受けた包装工場において、ソーセージケーシングの着色にこれらの着色料を使用することは、政府の規定に基づき合法です。

ザンジバル
カーボン

登録商標

B. ヘラー＆カンパニー化学店 シカゴ、アメリカ合衆国

ザンジバル・カーボンブランドの純正ケーシングブラウンとケーシングイエローの混合液は、缶詰のみで販売されており、バルク販売はしておりません。すべての缶は鉛製のシールで密封されています。以下は、これらの缶の密封に使用しているシールの複製です。

密封済み

鉛印の片面を表示

BH & CO. CHGO. USA

鉛印の裏側を示しています
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1000ドル保証の
窓拭きクリーナー
[米国特許庁登録]

1,000ドル保証の窓用クリーナーは、窓や天窓などに付着したほこり、すす、汚れを素早く簡単に除去します。どれほど長期間蓄積された汚れでも、1,000ドル保証の窓用クリーナーを使えばすぐに落とせます。ショーケース、鏡、額縁ガラス、テーブルグラスの洗浄にも最適です。

研磨剤、酸、その他の有害物質は一切含まれていません。手肌を刺激したり傷つけたりすることもありません。実際、カットガラスの洗浄と研磨には比類のない性能を発揮します。眼鏡の洗浄と研磨にもおすすめです。

その使用により、より多くの、より質の高い光が取り込まれ、作業効率が向上し、人工照明の使用量を削減できます。また、窓を通して商品をより魅力的に展示することが可能になり、最も重要な場所、つまり窓、ショーケース、天窓周辺で清潔感を保つことができます。

より速く、よりきれいに作業でき、見苦しい筋や汚れ、膜を残さず、再び汚れにくい、ピカピカに磨き上げられた表面に仕上がります。

最低価格で執筆
273

マラボサブランド
食品用着色料

（液体）

マラボザブランドのピュアフードケーシングカラーは、燻製ソーセージのケーシングの外側を着色するために使用されます。ケーシングに美しく深みのある燻製色を与え、非常に魅力的な外観を実現します。この着色剤をケーシングに使用すると、ソーセージは軽い燻製で済むため、収縮が少なくなり、食欲をそそる魅力的な外観となり、売上の大幅な増加につながります。

マラボザブランドのピュアフードケーシングカラーは、コールタールやアニリン系の着色料を一切使用していません。食品安全法に完全に準拠しており、安心してご使用いただけます。

上記図のように、蛇口付きのスチールドラムに梱包されています。

最低価格で執筆
274

マラボザブランド
ピュアフードフィッシュカラー
（液体）

マラボザブランドのピュアフードフィッシュカラーは、魚の着色に最適な、あらゆる点で満足のいく純粋な植物性着色料です。魚に美しく深みのあるスモークカラーを与え、見た目を向上させ、販売性を高めます。

経済的で、食品衛生法に準拠しており、安心してご使用いただけます。燻製魚の包装業者にとって、マラボザブランドの食品着色料は欠かせないものとなるでしょう。

上記図のようにスチールドラムに梱包されています。

最低価格で執筆
275

肉を茹でる際に良い結果を得るには、安定した均一な温度が
極めて重要です。

当社の製品を使用することで、推測を一切排除できます。

調理用
温度計

食肉加工業者、ソーセージ製造業者、精肉業者向け

この調理用温度計は、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、ハムなどの調理用に特別に設計・改良されたものです。しっかりと保護されており、目盛りは大きく見やすい数字で表示されています。長さは18インチです。

完璧な仕上がりを実現するには、ボローニャソーセージやハムなどを調理する際に適切な温度を保つために、正確な調理用温度計が必要です。これらの温度計にはすべて、あらゆる種類の肉やソーセージの調理方法を詳しく記載した説明書が付属しています。

正確な計量値、耐久性のある構造、適切な寸法、そして実用的で便利なデザインを備えています。測定範囲は華氏20度から230度程度です。

最低価格で執筆
276

B. HELLER & CO社
製 標準100°
比重
計（
塩水濃度測定用）

塩水の濃度を正確に測定するには、信頼性の高い比重計を使用するのが最適です。「ヘラー」比重計には、この目的に特に適した特徴がいくつかあります。目盛りのすぐ横に特別な目盛りが印刷されており、肉の種類や部位ごとに適切な塩水の濃度がわかるようになっているため、非常に使いやすいです。これは「ヘラー」比重計の特別な機能であり、この目盛りはB. Heller & Co.によって登録されています。

「ヘラー」比重計のもう一つの重要な特長は、その精度です。これらの比重計はすべて出荷前に当社の研究所で綿密な検査を受けており、各機器には正確性証明書が添付されています。比重計を持つこと自体と同じくらい、その比重計が正確であることを確認することが重要です。したがって、食肉加工業者は、正確な比重計のみを使用するように注意する必要があります。

最低価格で執筆
277

ラードの等級が高ければ、最高価格で売ることができます。

B. HELLER & COの
ラード・獣脂精製剤を使用してください。

当社のラード・タロウ精製装置は、ラードとタロウの精製に優れた効果を発揮します。この装置を使用することで、ラードとタロウの品質が向上します。

当社のラード・獣脂精製装置は、政府検査済みの包装工場での使用が許可されており、その要件を満たすことが保証されています。

コストを大幅に削減でき、沈殿槽や攪拌機の有無に関わらず、あらゆるレンダリング方法で使用できます。また、温暖な気候下での腐敗を防ぐ効果があります。

1ポンド入りのカートンには、15ポンド、25ポンド、50ポンド、100ポンドのロットで梱包されています。バルク販売の場合は、275ポンド入りのハーフバレルと500ポンド入りのバレルで梱包されます。

最低価格で執筆
278

豚の頭皮を焼く

汚れを落とし、豚の皮膚を白くする効果があります。

ホッグ・スカルドは、熱湯を柔らかくし、毛をほぐして取り除くのを助けます。また、豚の汚れを取り除き、皮膚を清潔にする効果もあります。

ホッグ・スカルドは時間と費用を節約できる製品です。少量で済み、価格も手頃なため、得られるメリットは計り知れません。豚を屠殺する人は皆、ぜ​​ひ使用すべきです。

ホッグ・スカルドは、豚の死骸を湯煎に長時間浸けておくことで腐敗するのを防ぎ、湯煎に必要な時間を短縮します。鶏の洗浄にも非常に効果的です。

最低価格で執筆
279

B. HELLER & COの
タナリン　毛皮に皮をなめす
ための粉末

ロイヤル
メタル
ポリッシュ

皮をなめして
貴重な
毛皮や敷物にして簡単にお金を稼ぐ

タナリンは、あらゆる種類の動物の皮をなめすための製品です。一度に少量の皮をなめしたい方にとって、タナリンは便利で信頼できる製品です。タナリン1袋には、50ポンド（約22.7kg）の皮をなめすのに十分な量のタナリン粉末が入っています。

タナリンの使用方法は簡単です。誰でも満足のいく仕上がりを実現できます。少しの手間をかけるだけで、あらゆる種類の動物の皮から、柔らかくしなやかな毛皮や敷物を作ることができます。

タナリン1袋で、50ポンド（約22.7kg）の皮をなめすことができます。趣味でもビジネスでも、タナリンを使えば完璧な仕上がりになります。詳しい使用方法は各パッケージに記載されています。

最低価格で執筆
280

ヘラーズ・
サニタリー・フルイド
（液体消毒剤）

ヘラーズ・サニタリー・フルイドは、非常に効果的な消毒剤、殺菌剤、消臭剤です。病原菌を死滅させることで病気を予防し、定期的に使用することで、清潔で健康的な、そして心地よい香りの空間を維持します。

床などに軽くスプレーしたり、洗浄水に混ぜて使用したりできる液体です。強力な消臭効果があり、痰壺、小便器、トイレ、ゴミ箱などの臭いを取り除きます。1ガロンで75ガロンの強力な消毒液が作れるため、非常に経済的です。

食品が製造される場所では、清潔さと清浄な空気が求められます。ヘラーズ・サニタリー・フルイドは1ガロン缶入りで、すべての食肉加工業者とソーセージ製造業者にご使用いただくことをお勧めします。

最低価格で執筆
281

ホワイトスワン
洗濯洗剤

今後、いかなる種類の注文や契約も受け付けません。

ホワイトスワン洗濯洗剤は、洗浄剤と浄化剤の両方の機能を備えています。衛生上の予防策として、惜しみなくご使用ください。食品を保管する場所はすべて、この洗剤で丁寧に徹底的に洗浄し、食品を清潔で衛生的な状態に保ち、腐敗や病気を予防してください。

食肉加工業者、精肉業者、瓶詰め業者、酪農家、アイスクリーム製造業者にとって、これは油汚れの程度を問わずあらゆるものを洗うのに非常に満足のいく経済的な洗剤となるでしょう。油汚れや埃を落とし、通常の洗剤のように洗い残しの油膜を残しません。

最低価格で執筆
282

清潔さは健康保険である

B. ヘラー＆カンパニー

商標 オゾ 登録済み

洗濯用洗剤

洗浄、すすぎ、こすり洗いに最適な製品です。特に、食肉加工場、精肉市場、屠殺場、ソーセージ製造工場などでの使用におすすめです。非常に優れた洗浄剤です。

食品を保管する場所はすべて、注意深く徹底的に洗浄する必要があります。包装業者、ソーセージ製造業者、精肉業者、食料品店経営者、その他信頼できる洗浄剤をお探しの方にとって、Ozoは優れた製品となるでしょう。

油汚れを落とし、泡立ちも良く、作業の手間とエネルギーを節約できます。3ポンド入りのパッケージで、1ケースに18個または36個入り。バルク品は300ポンド入りのドラム缶で販売しています。

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283

OZO
（商標）
スカイライトクリーナー

天窓を清掃します

Ozoスカイライトクリーナーは、天窓の煤や汚れを簡単かつ迅速に除去するために特別に開発された科学的な化合物です。素早く作用し、水垢やぬめりを溶かし、天窓のガラスに新品のような輝きを与えます。

Ozoスカイライトクリーナーは、天窓を清潔で輝きのある状態に保ちます。汚れた天窓のせいで暗い部屋で仕事や生活を送る必要はもうありません。Ozoスカイライトクリーナーを使えば、これまで汚れた天窓のために暗かった部屋の隅々まで、太陽の光が差し込むようになります。

Ozoスカイライトクリーナーは、手を傷つける酸を一切含んでいません。一度お試しいただければ、天窓の洗浄におけるその素晴らしい効果を実感していただけるでしょう。

便利な容器に梱包されています

当社の保証：

Ozoスカイライトクリーナーは、
絶対的な満足をお約束します。ご満足いただけない場合は返金いたします。
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1000ドル保証の
オゾトイレクリーナーは、
便器の汚れやこびりつき
などを徹底的に除去します。

「それは
見えない罠にまで到達する」

1,000ドル保証のOzoトイレクリーナーは、便器を清潔に保つために週に1～2回定期的に使用してください。見苦しい汚れや錆びたような付着物の蓄積を防ぎます。

1,000ドル保証のOzoトイレクリーナーは、便器専用の洗浄剤です。汚れや水垢などを除去し、定期的に使用することで便器を清潔で白い状態に保ちます。

1,000ドル保証のOzoトイレクリーナーは、長年こびりついた汚れや蓄積した水垢を除去するのに特に効果的です。素早く簡単に、そして人体に害を与えることなく洗浄できます。

1000ドル保証のOzoトイレクリーナーは使い方が簡単です。缶から便器に注ぐだけです。

「それは
見えない罠にまで到達する」

方向
チェーンを引いて、便器の側面全体を濡らします。1000ドル保証のオゾトイレクリーナーを便器の内側全体と水に振りかけます。数分間放置します。棒に結び付けた布、または便器用ブラシで変色部分をこすり落とします。その後、便器を流します。

長期間にわたって変色を繰り返している場合は、$1000.00保証付きOzoトイレクリーナーを便器に20～25分間放置してください。蓄積した汚れや長年のシミは、$1000.00保証付きOzoトイレクリーナーを便器にたっぷりと振りかけ、一晩放置することで除去できます。

最低価格で執筆
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考えてみてください！
配管工の費用を節約できます！ 1000ドル保証の OZO排水管オープナー
の使用は 、真の節約になります。排水管がある場所ならどこでも役立ちます。

1,000ドル保証のOzo排水管洗浄剤は、詰まったシンク、冷蔵庫の配管、下水道、トイレなどの汚れや油汚れを溶かします。数分で排水管の詰まりを解消します。水質が硬い地域や配管が詰まりやすい地域では、1,000ドル保証のOzo排水管洗浄剤で毎月定期的に配管を洗浄することをお勧めします。配管に使用されている金属製品やホーロー製品には影響を与えません。

また、自動車やガソリンエンジンのラジエーターやシリンダーウォータージャケット内のスケールを溶解するのにも非常に効果的です。

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ロイヤル
メタルポリッシュ
（登録商標）
（粉末）
金属研磨を簡単にします

この研磨剤は、真鍮、銅、ジャーマンシルバー、亜鉛、錫などの金属に特化して開発されました。使いやすく、汚れや変色などを素早く除去します。ホテルやレストランなど、粉末研磨剤が頻繁に使用され、大量の金属を常にピカピカに保つ必要がある場所では、特に最適です。一度お試しいただければ、その優れた粉末研磨剤の性能を実感していただけるでしょう。

油分や砂粒、その他の有害物質を含まず、傷をつけたり、その他の損傷を与えたりすることもありません。非常に経済的で、完璧に機能します。

最低価格で執筆
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1000ドル保証

家庭用 および 銀細工師用の銀
磨き剤 。

1,000.00ドル保証のシルバーポリッシュは、金、銀、メッキ製品、ニッケル、カットグラスなど、使用するあらゆる貴金属に、鏡面のような美しい輝きを与えます。油分、研磨剤、酸は一切含まれていないため、手や貴金属を傷つける心配はありません。非常にきめ細かく、ベルベットのように滑らかな使い心地です。間違いなく、同種のポリッシュの中で最高級品です。

ショーケース、冷蔵庫、アイスボックスなどの金属装飾を磨くには、$1000.00保証のシルバーポリッシュが特に便利です。素早く簡単に、傷をつけずに磨くことができます。

1000ドル保証のシルバーポリッシュは、必ずご満足いただけます。

最低価格についてはお問い合わせください。
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1000.00ドル保証の
ゴールデングロスシャイン

ニッケル、アルミニウム、真鍮、銅、
鋼、ガラスなど、
高温でも低温でも使える液体研磨剤。
金属研磨が
簡単にできます。

1,000.00ドル保証のゴールデングロスシャインは、 真鍮や銅に素晴らしい黄金色の光沢を与えます。簡単に塗布でき、素早く効果を発揮します。塗布用と拭き取り用の布をそれぞれ1枚ずつ使用してください。

自動車所有者をはじめ、真鍮や銅製品を多く使用し、洗浄・研磨する必要がある方は、$1000.00保証のゴールデングロスシャインにきっとご満足いただけるでしょう。洗浄・研磨作業が迅速かつ満足のいく仕上がりになるため、作業者の負担が軽減されます。$1000.00保証のゴールデングロスシャインは、研磨作業を楽しいものにします。手を傷つける酸は一切使用していません。満足をお約束します。濃厚な液体状で、沈殿しません。

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ロイヤルマーブルクリーナー：大理石の
洗浄と
再生のための準備

ロイヤルマーブルクリーナーは、大理石、磁器、ホーロー製の洗面器、浴槽、シンク、タイルなどに付着したあらゆる汚れ、油汚れ、水垢を素早く除去し、本来の美しさを取り戻します。研磨剤不使用で、繊細な表面を傷つけたり、損傷を与えたりすることはありません。水に鉄分や硫黄分などが含まれる地域では、洗面器や浴槽などに汚れが付着することがありますが、このクリーナーを使えば簡単に落とすことができます。

食肉加工業者や包装業者にとって、ロイヤルマーブルクリーナーは冷蔵庫やアイスボックスなどの内壁洗浄に欠かせないアイテムです。素早く簡単に、そして満足のいく洗浄効果を発揮します。

ロイヤルマーブルクリーナーは粉末状で、ふるい付きの缶から直接簡単に塗布できます。手を傷つける心配もありません。

最低価格で執筆
290

1000.00ドル保証の
エナメルクリーナー　ホーロー
製品および磁器製品に使用可能

ホーロー製や磁器製のシンク、洗面器、浴槽などは、美しい釉薬を傷つけるような物質で繰り返し洗浄すると、見栄えが悪くなり、しばしば破損してしまう。

このクリーナーは、ホーローや磁器を傷つけることなく、簡単かつ迅速に洗浄できるように特別に開発されました。表面に穴を開けることもなく、手を傷つけたりホーローの成分を侵食したりする酸も含まれていません。

ホーローや磁器の美しさをすぐに損なう古いシミ、変色、鉄や硫黄などの鉱物性シミも、このクリーナーの作用によって容易に除去できます。

エナメルや磁器は、このお手入れ方法を使えば、汚れや青みがかった外観を常に清潔に保つことができるので、決してシミや汚れが目立つ必要はありません。

1000ドル保証のエナメルクリーナーは、
簡単、迅速、そして怪我なく作業を完了します。

方向

掃除する面に粉末を振りかけます。湿らせた布でよくこすります。その後、お湯で表面を洗い流してください。

現代の市場において、高価な釉薬タイルの美しさは失われ、汚れが付着したまま放置されると投資は無駄になってしまう。市場で求められるのは、完璧な清潔さである。

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291

1000.00ドル保証
　AUTO-GLO あらゆる高 光沢仕上げ面に使用できる
ボディポリッシュ

1,000ドル保証のAuto-Gloは、自動車のボディ、高級家具、その他あらゆる高度な仕上げ面に最適な、優れた研磨剤です。わずかな労力で、長持ちする輝きのある光沢を素早く実現します。

1,000ドル保証のAuto-Gloは、表面を美しく蘇らせ、仕上がりを大幅に向上させます。革や合成皮革、リノリウム、木工品、床材など、あらゆる素材に完璧に作用し、自動車のボディにも最適です。優れた洗浄力と、簡単に生み出せる鮮やかな光沢が、1,000ドル保証のAuto-Gloを他のポリッシュとは一線を画す存在にしています。必ずご満足いただけることをお約束します。

方向

十分に含ませた柔らかい布、またはスプレーを使って、磨きたい表面全体にたっぷりと塗布してください。その後、柔らかいガーゼで拭き取り、乾拭きしてください。

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292

これはすべての肉屋が必要とするもの。 世界中
の成功した販売店から「お墨付き」を得ています。

B. HELLER & COの
VARN-I-GLO
（米国特許庁登録）
あらゆる種類の
仕上げ面のための光沢のある研磨剤

VARN-I-GLOは、ニス塗りやラッカー塗装されたあらゆる表面に、輝きと光沢を与えます。また、これらの表面を徹底的に洗浄し、高級家具の美しさを損なう油汚れ、埃、シミなどを除去します。

VARN-I-GLOは、古い家具、冷蔵庫、カウンターなど、ニス塗りやラッカー塗装されたあらゆる表面を磨き上げます。VARN-I-GLOの優れた点のひとつは、油っぽさや曇りを残さずに、仕上げ面に高い光沢を与えることです。

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ゴキブリを駆除する
には、

1000ドル保証

ゴキブリ駆除剤

1,000ドル保証のゴキブリ駆除剤は、適切に使用すれば建物からゴキブリと水虫を確実に駆除します。この製品は、ゴキブリと水虫に対する最も効果的な対策を開発するために、徹底的な研究に基づいて製造されました。

ゴキブリが好むように調合されているため、ゴキブリは必ずこれを食べます。食べたゴキブリは確実に死にますが、その作用は非常にゆっくりなので、毒に侵されたゴキブリは死ぬまで数日間生き延び、その間に体に付着した粉末を巣や幼虫に運びます。

この製品は、清潔な材料を使用し、完全に衛生的に製造されています。精肉店、食料品店、レストラン、そして家庭のキッチンでご使用いただけます。

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1000ドル保証

液体
トコジラミ駆除
剤

1,000.00ドル保証の液体殺虫剤は、トコジラミを確実に駆除します。徹底的に塗布すれば、確実に駆除できます。この液体トコジラミ駆除剤は、あらゆる隙間や割れ目に自由にスプレーできます。繊細な布地や壁紙などを傷めることはありません。ベッドの隅、タンスの引き出し、マットレスの縫い目や房など、トコジラミが集まるあらゆる隙間に自由にスプレーすれば、徹底的に効果を発揮します。

液体殺虫剤は最高の満足感を与え、謳い文句通りの効果を発揮します。一度試せば、その効果の高さが実感できるでしょう。

液体殺虫剤を徹底的かつ経済的に散布するために、安価な特殊噴霧器が設計されており、これを使用することで、隅や隙間、割れ目などに浸透性の高い微細な霧状の薬剤を噴射することができます。

最低価格で執筆
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1000.00ドル　無臭保証の
防虫
剤

1,000.00ドル保証の無臭防虫パウダーは、この防虫パウダーを塗布した毛皮や布地が蛾やカーペットビートルによって食い荒らされるのを確実に防ぎます。

他の多くの防虫剤の非常に厄介な特徴は、その不快な臭いです。この臭いは蛾を衣類から遠ざけるだけで、卵を駆除するわけではありません。蛾の卵が毛皮や布地に産み付けられ、これらの不快な臭いの防虫剤と一緒に梱包された場合、卵が孵化すると蛾は生き残り、臭いに関係なく毛皮やウール製品を食害し続けます。$1000.00保証の防虫パウダーは無臭で、高級毛皮、ウール、シルク、その他の製品を傷つけたり変色させたりしません。また、非常に簡単に使用できます。保護したい衣類に振りかけ、手でよくすり込んで、すべての部分が完全に覆われるようにします。衣類を使用するときは、振るかブラシで払い落としてください。風通しや日光に当てる必要はありません。

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1000.00ドル
保証の
害虫駆除剤
（粉末）

家庭で発生する害虫の中でも、アリほど厄介で駆除が難しいものはない。一度家の中に侵入されると、通常の駆除方法ではほぼ完全に駆除することは不可能だ。

1000.00ドル保証のアリ駆除剤は、アリを駆除するために特別に調合されています。

これは確実な解決策であり、厄介な害虫を建物から駆除します。

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1000ドル相当の
ネズミ
駆除剤
（ペースト状）

ネズミはあらゆる害虫の中でも特に破壊的な存在であり、一度建物にネズミが大量発生すると駆除は困難を極める。ネズミは食料や財産を破壊するだけでなく、病原体を媒介することでも知られている。

1,000.00ドル保証のネズミ駆除剤は、食肉処理場、食肉加工場などからネズミやその他のげっ歯類を効果的に駆除するための補助剤として特別に調製されています。

当社の指示に従って使用すれば、満足のいく結果が得られます。

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牛と羊の薬浴 1000.00ドル 牛と羊の薬浴効果を保証

牛や羊のダニや疥癬、豚のシラミ、犬のノミや疥癬に効果があります。

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1000.00ドル保証のフライチェイサー

動物をハエ、ダニ、その他の昆虫から守るのに役立ちます

1,000.00ドル保証のフライチェイサーは、ハエ、ダニ、その他の昆虫による動物の不快感を軽減するための製剤です。乳牛に使用すると、ハエを寄せ付けず、牛が快適に放牧できるため、より多くの量とより質の高い牛乳の生産につながります。

それは働き者の馬を休ませ、神経質なサラブレッドを落ち着かせ、乳牛を静かにさせる。

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B. ヘラー＆カンパニー製
スペシャルアトマイザー

容量1クォート

液体消毒剤、
殺菌剤の塗布、植物や
花などへの噴霧に。

この噴霧器は耐久性に優れ、しっかりとした作りで、適切な手入れをすれば長年お使いいただけます。細かい霧状のミストを噴射し、通常の噴霧方法では届かない隅々、隙間、割れ目まで浸透します。特に、液体タイプのトコジラミ駆除剤、衛生液、ザンジバルハエ駆除剤の散布に便利です。無駄を省き、時間と費用を節約できます。この噴霧器を使えば、部屋全体に噴霧するのに数分しかかかりません。ホテル経営者をはじめ、このような機器を必要とする方々にとって、非常に満足のいく結果が得られるでしょう。

液体タイプのトコジラミ駆除剤を使用する際には、噴霧器が特に望ましい。294ページを参照のこと。

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筆記・
複写兼用液

ザンジバルブランド

滑らかに伸び
、速乾性があり、鮮やかで
永続的な、読みやすい青黒色
を残します。

ザンジバルブランドの筆記・複写兼用インクは、ペンから滑らかに流れ、液だれや滴りがなく、紙によく浸透し、速乾性があります。濃く深みのある青黒色で、永続的で読みやすく、長持ちする記録を残します。取り扱いによるにじみや汚れがなく、日光にさらされても色褪せません。

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非常に耐久性の高い不滅インクで、濃色の漂白剤に数時間浸しても、そのマーキングは消えません。深みのある漆黒の色合いは、洗うことで薄れるどころか、むしろ深みを増します。ペンから滑らかに流れ、印刷物にすぐに乾き、繊維に染み込むこともありません。

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彼らは
B. HELLER
& CO.の
商品を
名前とパッケージで模倣している
が、なぜか
？

転写者注：
明らかなプリンターエラーは、通知なしに修正されます。

綴りやハイフネーションの不一致は原文のままです。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「肉の保存とソーセージ作りの秘訣」の終了 ***
《完》