19世紀の米国東部では、日常の食料が健康に良いのか悪いのか、熱心に議論されていたことが分かります。

　原題は『A Treatise on Bread, and Bread-making』、著者は Sylvester Graham です。
　例によって プロジェクト グーテンベルク さまに御礼もうしあげます。
　図版は省きました。
　以下、本篇です。（ノーチェックです）

パン

と

パン作りに関する論文。
シルベスター・グラハム著
「パンは人の心を強くする。」—聖書
ボストン：
ライト＆スターンズ、コーンヒル1番地
1837年
1837年、連邦議会の法令に基づき、ライト＆スターンズによりマサチューセッツ州地方裁判所書記官事務所に登録されました

目次
パンの歴史
人類の原始的な食物。穀物を砕き、粉砕すること。パンを焼くこと。発酵パンの発明。ギリシャ人、ローマ人、そしてヘブライ人の間でのパン。現在多くの国で使われているシンプルなパン

9～16
食事の法則
自然な状態の食品が最良である理由。濃縮された栄養素。動物を使った興味深い実験。食品の混合。発酵パンと無発酵パン。最高のパンの条件

17～30
パンの材料
小麦。小麦に適した気候の範囲。不適切な耕作による損傷。不純物の除去。穀物の洗浄。ふすまと栄養粒子の不適切な分離。古代ローマのパン。公共のパン屋。質の悪い小麦粉の使用。不純物の混入。それらを隠すために使用された毒物

31～50
ivパンの特性
極細小麦粉は有害であり、いくつかの一般的な疾患の原因となる可能性がある。粗いパンに対する反対意見。その医学的特性。兵士などによる広範な使用実験。ヨーロッパの農民の間での使用。小麦の選別、保存、粉砕

51～72
発酵
小麦粉の化学組成。酵母とその製造方法。酵母の代替品。発酵とその生成物。ワイン発酵、酢酸発酵、腐敗発酵

73～86
パンの準備
混ぜる。こねる作業が多用される。発酵。アルカリ剤（サレラタスとソーダ）の使用。パン焼き。オーブン。パンにアルコールを使用する。パンの保存。

87～102
誰がパンを作るべきか。
規則に従ってパンを作る。パン職人。家事労働者。酸っぱいパン。逸話。ヴァン・ウィンクル夫人。まずいパンを作る必要はない。ケーキの作り方。パン作りは重労働。母親の素晴らしい例。まずいパンを食べること。良いパンを持つことの重要性

103～126
パンの種類
ライ麦パン。インドのミールブレッド。サワーミルクまたはバターミルクの使用。酸。家族で挽く

127～131
v
序文
文明社会において、パンは人間の食物の中で最も重要な、あるいは最も重要な食品の一つだと直接問われたら答えない人はほとんどいないでしょう。しかし実際には、パンの性質については、ほぼ全面的に、そして普遍的に無関心です。市民生活を送る何千人もの人々が、何年も、あるいは生きている限り、パンという想像を絶するほどひどい食べ物を食べ、それより良いものがあるとは考えもせず、自分たちが食べているような下劣なものを食べることが悪だということさえ考えもしないようです viそして、もし時折、自分のパンが本来あるべき姿ではないという確信に悩む人がいたとしても、その人はその問題を解決する方法がわからないのです。なぜなら、文明社会ではほぼすべての人間が何らかのパンを食べているにもかかわらず、パン作りの真の原理と工程、そしてパンの品質の悪さの実際の原因について十分な知識を持ち、確実に悪いパンを避け、良いパンを確保する方法を知っている人はほとんどいないというのは、深刻な真実だからです

したがって、私は、人々が気づいているかどうかにかかわらず、実際にはすべての人の健康と快適さにとって非常に重要な主題について、次の論文を出版すること以上に社会に貢献できることはないと考えました。

より急いで、より恥ずかしい思いをしながら、報道のために準備された。 7他の仕事から遠ざかり、私が望むほど厳しく修正することもありませんでした。しかし、構成、方法、スタイルの欠陥が何であれ、私は原則が正しいように注意を払いました。そして、そのような指示に注意を払えば、この目的に心から専念するすべての人がおいしいパンを作ることができるでしょう

しかしながら、社会の食習慣が現状のままである限り、この問題に適切な注意が払われるとは到底思えません。動物性食品の様々な調理法が人間の食生活において非常に重要な部分を占めている一方で、パンの品質は大きく軽視され、軽視され続け、人々はほぼ普遍的に質の悪いパンに悩まされ続けることになるでしょう。

それでも、私が今行っている小さな仕事によって、何か良いことが成し遂げられると信じています。そして、私は希望を捨ててはいません。 8パンの品質が大幅に向上し、当然の必然的な結果として、パンを食べる人の健康と幸福も向上します。

それが私の同胞にとって大いに有益であることが証明されることが、私の心からの熱烈な願いです。

S. グラハム
ノーサンプトン、1837年4月12日

9
パンに関する論文。

パンの歴史
人類の原始的な食物。穀物を砕き、粉にする。パンを焼く。発酵パンの発明。ギリシャ人、ローマ人、そしてヘブライ人の間でパンが食べられていた。現在多くの国で食べられている簡素なパン。

英語版聖典では、「パン」という言葉は、一般的に植物性食品を指すのによく用いられています。例えば、創世記3章19節では、主はアダムにこう言われます。「あなたは顔に汗してパン（あるいは食物）を食べ、ついに土に帰るであろう。」創世記18章5節、28章20節、出エジプト記2章20節も参照。

しかし、一般的な用法によれば、この言葉の最も広い意味は、人間の食事に含まれるすべてのデンプン質の植物性物質を包含する。 10例えば、デンプン質の種子や穀物、ナッツ、果物、根菜などです。そしてこの広い意味で、パンは、何らかの形で、人類の最も初期の世代から現在に至るまで、人類の食生活における主要な品目となっています。ただし、ノアの時代以来、地球のさまざまな場所で主に動物性食品で生活してきた、少数の小規模で散在した部族は除きます

地球の原始的な住民は、人工的な調理をほとんど、あるいは全くせずに食物を食べていたことはほぼ確実です。

彼らが食べていた様々な果物、木の実、種子、根、その他の植物性物質は、歯で行う粉砕以外のいかなる粉砕も行わずに、自然な状態で彼らによって食べられました。

人類の家族が増加し、人口が密集して広がり、摂理的な措置がより必要になるにつれて、社会の状態と状況は徐々に、最初は単純で、そして、 11家庭生活における粗野な技術。その中には、ナッツや種子、穀物などの硬い食品を、その目的のために選別して保管しておいた平らな石の上で砕くという技術がありました。絶え間ない使用により、これらの石はやがてくり抜かれ、それによってより便利になったため、人々はついに石で乳鉢と乳棒を作り始めました。そしておそらく次のステップは、何世紀にもわたって使われ続けた粗野な手臼の製作でした。そして実際、石臼と共に、あらゆる時代を通して、地球上のほぼすべての地域で、より粗野な社会で使用されてきました

人々が火を使うことに慣れてきた頃、おそらく彼らは穀物をすりつぶす前によく煎っていたのでしょう。そして後に、水と混ぜて生地の粘稠度を高め、それを種や発酵剤を入れない状態で、火の前の平らな石の上、熱い灰や熱い土の中、あるいは地面に穴を掘って作った粗末なオーブンの中で焼くことを覚えました。 12彼らは熱した石を置き、その上に葉や草を軽く覆い、その上に焼きたい物を置き、その上に葉を散らし、全体を土で覆いました[A]

この種の無酵母パンは、何世紀にもわたって、地球の原始人の食生活において、人工的に調理された食品の主要なものとまではいかなくても、間違いなく非常に重要なものでした。そして、同じ、あるいはほぼ同じ種類のパンがアブラハムの時代まで一般的に使われ続けました。そして、彼の子孫がエジプトを去る前と後に過越の祭りで使用した無酵母パンも同じ種類のものであった可能性が高いです

しかし、もっと昔の時代には、この生地がすぐに焼くよりも大量に作られ、その結果、 13その一部は放置され、発酵させられました。そして、この方法によって、人々は時が経つにつれて、発酵させたパン、つまり膨らんだパンを作ることを学びました

パン、パン粉、あるいは発酵パンがいつ頃から一般的に使われるようになったのか、現在では正確に特定することは不可能です。聖書には、アブラハムがそのようなパンに慣れていたという証拠は残っていません。しかし、ユダヤ人がエジプトを去る前夜、過越の晩餐を制定した際、モーセが彼らに、発酵パンを断ち、無酵母パンだけを食べるように厳しく命じたという事実は、少なくとも当時のイスラエル人が発酵パン、あるいは発酵パンに慣れていたことを決定的に証明しています。

歴史も伝統も、他の民族がパン作りの技術を知った時期について、ある程度の確信を持って語ることはできません。しかし、古代から伝わるすべてのことから、あらゆる民族の原始世代は、果物やその他の産物を食べて生活していたことがわかります。 14植物界において、調理されていない、または自然な状態で。

「ギリシャ人は、パンを作る技術を彼らの神、パンから教わったと主張しています。そしてプリニウスは、この技術はローマの建設から600年近く経つまでローマでは知られていなかったと伝えています。彼によると、ローマ軍はマケドニアから帰還する際に、ギリシャのパン職人をイタリアに連れてきました。それ以前は、ローマ人は一種のパプ、つまり柔らかいプディングで食事を調理していました。このため、プリニウスは彼らをパプを食べる人と呼んでいます。」

しかし、エジプト人とイスラエル人はおそらくパンや発酵パンを作る技術を習得した人類の最初期の一部であったにもかかわらず、彼らのパンは数世代にわたって極めて簡素で粗悪なままであった。

パレスチナにヘブライ民族が建国された後でさえ、エルサレムの最も栄華を極めた時代、ユダヤ人が公民生活や家庭生活の技術において最も洗練されていた時代に、彼らの最高級のパンを作るための良質の小麦粉は、 15そしてケーキが作られていた小麦粉は、現代の極細小麦粉と比較すると非常に粗く、主に女性によって、その目的のために作られ保管されていた手挽き臼で挽かれていました

パン作りの技術はローマからヨーロッパのかなり広い地域にゆっくりと伝わりました。ユリウス・カエサルが初めてブリテン島に入城してから1000年後、その国の粗野な人々は発酵パンをほとんど知りませんでした。「現在でも、ヨーロッパやアジアの北部諸国の上流階級の住民を除いて、パンはほとんど食べられません」とトムソン教授は述べています。

東アジアと南アジアでは、米が主要なパン材料であり、その調理法は概して非常に簡素である。中部アジア、西アジア、そしてアフリカでは、パンは様々な穀物から作られているにもかかわらず、ほぼ同じくらい簡素に調理されている。スコットランド、アイルランド、そしてヨーロッパ全域では、大麦、オート麦、ライ麦、ジャガイモ、エンドウ豆、インゲン豆、栗、その他のデンプン質の野菜が、労働者階級のほとんどのパン材料となっている。 16または農民。太平洋と南洋の島々では、住民のパンは、プランテン、バナナ、ヤムイモ、パンノキ、その他の野菜を、単に焼いたり、焼いたり、茹でたりしたものです

したがって、植物界のデンプン質産物から作られた何らかの種類のパンは、おそらく、世界のほぼすべての地域とすべての時代において、調理によって人工的に作られ、人類の食生活に入った最初の、そして最も重要で普遍的な食品のひとつであった。そのため、パンは「生命の糧」と呼ばれてきたのである。

17
食事の法則
自然な状態の食品が最良である理由。濃縮された栄養素。動物実験。食品の混合。発酵パンと無発酵パン。最高のパンの条件

もし人間が食物を自然のまま、あるいは調理による人工的な調理を一切せずに完全に食べるのであれば、食べ物を咀嚼する際に歯を自由に使わざるを得ないでしょう。そうすることで、歯を虫歯から守り、健康な状態に保てるだけでなく、同時に同じ方法で、食べ物を口の中の液体とよく混ぜて、飲み込みやすく、胃の働きを良くするでしょう。また同じ方法で、胃と全身の健康のために必要なだけ、食べ物をゆっくり飲み込むようになるでしょう。

18また、もし人間が完全に生の食物だけで生きていれば、食物の温度が適切でないことに悩まされることは決してないだろう。口から摂取する熱い物質は、歯に直接作用する他のいかなる原因よりも、歯を直接的かつ強力に破壊する。また、胃に摂取する熱い飲食物は、常に胃をある程度弱体化させ、胃を通して全身の他のあらゆる器官や部分を弱体化させる。最終的には、あらゆる部分の生命力を低下させ、あらゆる機能を損ない、全身を不穏な原因の影響を受けやすくし、病気にかかりやすくする。また、もし人間が自然のままの食物だけで生きていれば、濃縮された食物に悩まされることは決してないだろう。神が人間の食物として用意した自然界のあらゆる物質は、栄養のある物質と栄養のない物質の両方から成り立っている。その割合は食物の種類によって異なる。例えば、100ポンドのジャガイモには約25ポンドの栄養物質が含まれている。一方、 19良質の小麦100ポンドには、約80ポンドの栄養物質が含まれています。植物界には、小麦よりも栄養価の高い産物がいくつかあります。一方、小麦よりも栄養価の低いものには、栄養価が3～4%にまで及ぶ無限の多様性があります。しかし、自然は人間の技術の助けなしに、純粋に濃縮された栄養物質を人間の食用に生み出すことはできません。そして神は、この自然の一般的な経済性に厳密に従って人間を創造しました。神は、人間の食物のために設計された自然界の物質の状態と性質を考慮して、人間の体を組織し、その能力を与えました。したがって、人間は食物に関して自分を律すべき体質と関係の法則に従うことで、消化器官の健康と完全性を維持し、それを通して全人格を維持します。そして、食習慣に関する限り、人格の最高かつ最良の状態を確保します。しかし、もし彼が 20これらの法則に従わず、人為的な手段によって物事の自然な適応から大きく逸脱すると、必然的に自分自身と子孫に災いをもたらすことになります

「食物の量、つまり食物に含まれる栄養価の低い物質の適度な割合は、栄養価と同じくらい健康にとって重要である」ということは、十分に証明されている。人間は良質のジャガイモと純粋な水だけで幼少期から老年期まで生き延び、最良かつ最も途切れることのない健康を享受し、最強の筋力と、長時間の疲労や野外活動に耐える能力を持つ。しかし、ジャガイモに含まれる純粋な栄養物質が人工的な手段によって分離され、人間がこの濃縮された食物と純粋な水だけを摂取すれば、間もなく滅びるだろう。なぜなら、人間の消化器官はそのような食物を摂取するようにはできていないからだ。そしてこれは、少なくとも高等動物においては、あらゆる動物に当てはまる。

砂糖と水、ガムと水、小麦粉のパンと水、あるいはその他の濃縮された食物を与えられた犬は、すぐに衰弱し、 21犬は衰弱し、衰弱し、死んでしまいます。しかし、適切な量の栄養価の低い物質をこれらの濃縮された食物に混ぜれば、犬はそれで生き延び、健康を維持します。同様に、馬、牛、鹿、羊、その他の草食動物に穀物だけを与えると、すぐに食欲を失い、衰弱し始め、すぐに死んでしまいます。しかし、適切な量の藁や木くずを穀物と一緒に与えれば、元気に生き続けるでしょう。人間も同様の影響を受けます。純粋に栄養価の高い物質だけでは長く生き延びることはできません。その理由は、これらの物質にアゾト酸や窒素が含まれていないからでも、人間が必然的にさまざまな食物を必要とするからでもなく、単に、消化器官の解剖学的構造と生命力が、栄養価の高い物質と栄養価の低い物質の両方からなる食物に体質的に適応しているからですしたがって、人間の食物における栄養価の低い物質の適切な割合は、食物連鎖の健全性にとって不可欠である。 22臓器は、身体を支えるために適切な栄養の割合で与えられます

また、人間が完全に調理されていない食物だけで生きていれば、不適切な濃度からだけでなく、消化物質の有害な組み合わせからも守られるでしょう。人間の消化器官は、馬、牛、羊、犬、猫、そしてほとんどあるいはすべての高等動物、あるいは実際には他のすべての動物の消化器官と同様に、緊急事態に適応する重要な能力を備えており、自然界のほぼすべての植物性および動物性物質を消化することができます。また、長い訓練によって、これらの物質の混合物を同時に消化できるように訓練することもできます。それでもなお、人間や他のすべての動物の消化器官は、混合摂取よりも一度に1種類の食物をよりうまく処理できることは紛れもない事実です。なぜなら、胃や消化器官に属する他の器官から分泌される溶媒液が、 23同時に、全く異なる種類の食物にも同様に適応しています

人間の消化器官が、長年の習慣によって、動物性食品と植物性食品の混合摂取を、純粋な植物性食品の摂取よりも、自身と個人にとってより即効性のある安らぎと満足感をもって行える状態に至らない、とは言いません。しかし、これは一般原則に少しも反するものではありません。なぜなら、同じ消化器官が、動物性食品と植物性食品の混合摂取を、いかなる状況であれ混合食品を摂取するよりも、自身と全身への負担や損傷を少なくして行える状態に至らせることは可能だというのは事実だからです。したがって、人間の食習慣に関する一般的な自然法則として、毎食の簡素な食事が個人と人類の最高の幸福に不可欠である、という点が挙げられます。

神は疑いなく、多種多様な物質を私たちに与えて下さった。 24人間の栄養と楽しみ。しかし、人間がこれほど多様なものを一食で、あるいは一日で、あるいは季節で食べることを神が意図したわけではないことも同様に確かです。人間は食事ごとに、日ごとに、季節ごとに、自然の偉大な法則に厳密に従って楽しみを変化させながら、食事を摂るように意図されたのです。したがって、栄養物質の人工的な組み合わせ、特に異質なもの、さらに濃縮されたものは、消化器官に、そしてそれを通して全身に、多かれ少なかれ有害であるに違いありません

最後に、もし人間が調理されていない食物だけで生きていくのであれば、食欲が衰えず、よく噛んでゆっくり飲み込み、質素な食事をとることで、食べ過ぎを防ぐのに大いに役立ち、それによって社会生活に働く最も破壊的な原因の 1 つによる破滅的な影響から人間を救うことができるだろう。

したがって、パンが作られる材料が何であろうと、人工的に作られた調理法が、 25栄養価の高い性質と栄養価の低い性質を自然が組み合わせたものであり、栄養の原理にほとんど変化を与えず、歯の機能に対する自然な要求を維持し、それによって食物を適切に噛み、口の中の液体と混ぜ、ゆっくりと飲み込むことを保証するため、人工的なプロセスは、身体の生理的利益や生命維持にほとんど、あるいはまったく悪影響を与えません。しかし、人工的なパン作りの方法が、栄養成分を濃縮し、かさと栄養分の適切なバランスを崩し、栄養素に不適切な変化や組み合わせを生じさせ、咀嚼や噛み砕く必要性をなくし、食べ物を非常に高い温度、つまり熱すぎる状態で提供し、歯をほとんど動かさずに、口の中の液体と適切に混ぜることなく、食​​べ物を非常に速く飲み込めるようにしてしまうと、その人工的な方法や調理法は、消化器官の生命維持に有害であるだけでなく、人体全体のシステムにとっても、明らかに非常に有害であることが多いのです。

26すべての文明国、特に市民生活において、パンは、すでに述べたように、人工的に調理される食品の中で最も重要なものです。そして、我が国と気候においては、人間の食生活に取り入れられる最も重要な食品です。したがって、パンの性質は、あらゆる点で、人間の本性に確立された構成と関係の法則、あるいは人間のシステムの解剖学的構造、生命特性、力、そして利益と可能な限り一致するようにすることが、第一に考慮すべき事項です

人間の体質が最高かつ最良の状態、つまり最も活力があり損なわれていない力を持っている状態を考察し、その状態を保つためにパンはどのような性質を持たなければならないかと問うならば、その答えは間違いなく、古来の粗い無酵母パンが、適切な熟成期間を経て、食物の自然な状態から最も離れていないものの一つ、つまり人工的に調理された最も単純で最も健康的な形態の一つであり、最良のものであったということである。 27構成と関係の法則を満たすのに適しており、したがって、消化器官の最も活発で健康な状態、そして人間の全性質の最高かつ最良の状態を、一般的かつ永続的な事実として維持するのに最も適しています。したがって、パンや発酵パンが、単純な無酵母パンと同様に、私たちの性質のすべての利益に貢献できるかどうかは非常に疑問です

多くの専門家がこの件に関して全く異なる意見を持っており、無酵母パンは栄養価が低く消化が悪いと主張することを私は承知しています。これは、消化器官に障害や衰弱があるという特殊なケースにおいては、ある程度は当てはまるかもしれませんが、一般的な事実として、この考えは完全に誤りであると確信しています。

「アジアの人々は皆、発酵させていない米を食べて暮らしています」とカレン博士は言う。「アメリカ人はヨーロッパ人と知り合う前から、トウモロコシを同じ状態で使っていましたし、今でも大部分はそうしています。ヨーロッパでさえ、 28未発酵パンや、その他の形態の未発酵デンプンの使用は依然として非常に多く、そのような食生活による病的な結果はめったに見られないということを私たちは主張します。スコットランドでは、下層階級の人々の9割、つまり全体の大部分が、未発酵パンや、その他の形態の未発酵デンプンを食べて生活しています。同時に、これほど健康な人々はどこにもいないと私は考えています。私たちは、あらゆる階層と男女にそれを有利に提供しています

同じ種類の小麦粉を2回に分けて、片方は無酵母パン、もう片方は発酵パンにして、どちらもオーブンから出して温かいうちに食べると、発酵パンは無酵母パンよりも胃に負担がかかり、消化が困難になるというのは、紛れもない事実です。しかし、発酵の過程で生じる変化以外にも、適切な品質と熟成期間を経た無酵母パンの方が優れている理由は数多くあります。 29人間の消化器官と全身の組織を最高かつ最良の状態に保つように適応しています

それでも、パンや発酵パンは、私たちの身体の生命法則や利益にほぼ沿って作られており、目に見えたり、認識できる程度にまで、それらに悪影響を与えることはほとんどないということは、極めて確かです。私がこう言うとき、単に個人の健康と寿命への影響だけでなく、千年以上もの間、何世代にもわたって人間の体質に及ぼす影響についても言及しています。

したがって、パンの特性に関する一般的な基準または規則として、最も完璧なパンまたは発酵パンとは、最高の材料で作られ、軽くて甘く、よく焼き上げられ、元の材料の自然な比率と特性のすべてを最もよく保持しているものであると私たちは認識しています。

31
パンの材料
小麦。小麦に適した気候の範囲。不適切な耕作による損傷。不純物の除去。穀物の洗浄。ふすまと栄養粒子の不適切な分離。古代ローマのパン。公共のパン屋。質の悪い小麦粉の使用。不純物の混入。それらを隠すために使用された毒物

わが国でパン作りに使われる材料の中で、そして実際、どの国でも植物界で知られているすべての産物の中で、小麦は明らかに最高です。そして注目すべきは、小麦は地球上の広い範囲にわたってさまざまな気候に適応する力があり、おそらく他のどの植物よりも人間に近いということです。そのため、人類が繁栄できるところならどこでも小麦を栽培できると言っても過言ではありません。

「小麦が最初にどの国で生産されたのかは、はっきりとは分かっていません」とトムソン教授は言います。「ブルース氏は、アビシニアで小麦が野生で育っているのを発見したと伝えています。 32そして彼の意見では、その王国がこの植物の原産国である。教授は続ける。「バルバリアとエジプトで最もよく育つので、もともとアフリカの植物であるように思われます。そして、おそらくアビシニアの山々は、熱帯地帯内にあるとはいえ、気候の点ではエジプトのより北の平原とあまり変わらないかもしれません。小麦はおそらく他のどの植物よりも地球上の広い範囲で栽培されています。優れた作物は北緯60度のスウェーデンまで北にまで栽培されています。東インドでも栽培されており、かなり熱帯地帯の範囲内です。ヒンドゥスタン北部では、住民の食料の主食となっています。しかし、インドではこの植物は衰退しているようです。常に矮小で、収穫量はより北方の気候よりも少ないと言われています。」しかし、寒冷な気候はこの植物の性質に最も適しているわけではありません。「フランスの小麦はイギリスの小麦よりも優れていますイタリアの小麦はフランスの小麦よりも優れている。そしておそらく 33最高のものはバーバリとエジプトで栽培されています。

アメリカ合衆国の南部、西部、中部では優れた小麦が栽培されており、ニューイングランドの北部と東部でも非常に良質な作物が生産されています

しかし、小麦やその他植物界の栽培産物は、人間の食糧として利用され、家畜の餌となるものと同様に、文明社会においては、土壌の不適切な耕作によって、その健康状態が著しく損なわれていることがあまりにも一般的である。実験を行った人々が述べているように、粗雑な安定した肥料を施したばかりの耕作地で育った小麦の粉は、新しく未耕作の土壌で育った小麦の粉、あるいは適切に消化された肥料を施した耕作地で育った小麦の粉と、その匂いで容易に区別できるということは、私も疑いない。そして、このような不適切な耕作による結果が、人類にとって深刻な害悪の源となり得るならば、 34人間が食べる動物の肉や、消費する牛乳やバターへの影響を通して、そのような劣化した植物性食品が人間の体に直接与える影響は、確かに非常に大きいに違いありません

純粋な未開墾の土壌で最近生産された小麦で作られたパンを食べたことのない人は、良質のパンの美味しさについて、ごく不完全な概念しか持っていません。それは、わが西部の快適な丸太小屋でよく見かけるようなパンです。耕作によって枯渇し、人間が土壌を豊かにし、刺激するために用いる手段によって劣化する前の、未開墾の純粋な土壌は、人間の食糧に適した野菜のほとんど、あるいはすべてを、長期間耕作された土壌よりも完璧で健全な状態で生産するというのは、おそらく真実でしょう。しかしながら、生理学的原理を農業に適切に適用すれば、現在不適切な耕作によって生じている多くの弊害は容易に回避でき、そしてそれらすべての野菜の質は向上するでしょう。 35人間の食生活に取り入れられるものは、健康面でも美味しさ面でも、大きく改善される可能性があります

しかし、我が国民が今のように、動物の死骸を粗野かつ乱暴に食し、飽くなき富の追求に耽溺している限り、この種の問題について一人の人間が声を上げることは、おそらく全く無駄なことだろう。農民は、最小限の耕作費で、そして人間の生理的利益に照らしてその産物の質をほとんど、あるいは全く考慮することなく、自分の耕作地を増やし、そこから最大限の収穫を搾り取ろうと躍起になるだろう。一方、国民一般は、目の前に現れるものは何でも自分の堕落した欲望を満たすことに満足し、その放縦が健康と生命を守るのにふさわしいのか、それとも破壊するのかを一度も問うことはない。しかし、もし誰かがこの問題について声を上げ、それが聞かれ、耳を傾けられなければ、まもなく国民として、災厄の声が届くことになるだろう。 36たとえ私たちが、たとえ官能主義の倒錯の中で、その戒めを無視し続けることができたとしても、憤怒した自然の深い懲罰が人間の体質の「骨髄」にまで達し、地球上の他の地域で人間社会を忌まわしく忌まわしいものにしているような生きた腐敗で私たちの国を満たすまで、私たちは耳を塞ぐことはできないでしょう

したがって、私の声が聞かれ、注意が向けられるかどうかにかかわらず、私は義務感の命ずるままに、この問題はすべての農業従事者と人類共通の大義に携わるすべての友人の迅速かつ真剣な配慮を必要とすることを厳粛に宣言します。我が国の農業が生理学的真実に厳密に従って行われるまでは、人間の体質と土壌と気候が自然に備えている物質的、知的、道徳的、社会的、市民的恩恵を実現することは不可能であることは間違いありません。

37小麦自体の特性に適切な注意が払われたら、次にすべきことは、それが徹底的に洗浄されているかどうかを確認することです。

季節、気候、土壌、あるいはその他の原因によって、小麦やその他の穀物に病気が発生することがあります。これは容易に除去したり、いかなる手段によっても対処したりできない性質のものである場合もあります。しかし、より一般的には、穀物の表皮に付着する錆、黒ずみ、埃は、適切な手入れによって、少なくとも小麦粉を、そうでない場合よりもはるかに純粋で健康的なものにすることができる程度には除去することができます。ここで指摘しておきたいのは、良質の小麦粉を外皮やふすまから分離する布が、外皮に付着した不純物も小麦粉から分離すると考えている人たちは、大いに誤解しているということです。粉砕の過程で、これらの不純物は外皮からこすり落とされ、小麦粉全体と同じくらい細かくなります。 38そして、ほとんどの場合、上質の小麦粉と一緒に振とう布を通ります。

これを改善するため、大規模な製粉工場では、一種のスマットミルまたは精米機が稼働しており、小麦はそこを通過し、壊れることなくかなり徹底的にこすられたり、精米されたりします。その後、篩または選別機を通過し、このようにしてかなりきれいに洗浄され、製粉の準備が整います。しかし、この工程は、洗浄ほど小麦を完全に清潔で健全なものにすることはできません

この問題についてあまり注意を払ったことのない人は、おそらく、パンを挽く前に洗う手間の方が、そこから得られる利益よりもはるかに大きいと考えるでしょう。しかし、このことについて少し経験してみれば、パンの性質をきちんと理解している人なら誰でも、穀物を洗う手間は、それによって得られる改善に比べれば取るに足らないものであると確信するでしょう。実際、パン作りに慣れた人は、 39穀物を洗うことにこだわる人々は、すぐにそれを面倒だと思わなくなるでしょう。そして、パンの白さと甘さが大幅に改善されるので、彼らはその習慣をやめることを非常に嫌がるでしょう

人々が望むものを何でも手に入れられるような状況にあれば、穀物を挽いてから調理する少し前にパンを食べたほうが、より風味豊かになることも分かるだろう。

したがって、最善の方法は、各家庭が、良い土壌で適切な耕作によって生産できる最良の新小麦を十分な量栽培または購入し、それを清潔な樽または容器に入れて、完全に乾燥して甘く保つことです。そして、家族の人数に応じて、必要に応じて時々 1 ブッシェルまたは 2 ブッシェルを取り、2 回または 3 回の水で徹底的に、かつ素早く洗い、小麦と一緒に残っている水分が簡単に流れ落ちるように、この目的のために作られたかなり傾斜した乾燥シートまたはテーブルの上に広げます。

40小麦の皮、つまりふすまは、その油分によって非常によく保護されているため、必要以上に長く水に浸さない限り、ほとんど、あるいは全く水に浸み込むことはありません。乾燥した日に天板やテーブルの上に薄く広げておけば、数時間で十分に乾燥し、挽くことができます。繰り返しますが、美味しいパンを愛する人は、このように穀物を数回洗ってみてください。そうすれば、洗っていない穀物で作ったパンに戻るのをためらうようになるでしょう。

社会の進歩のどの時代から、人類がパン作りのための小麦を準備する際に、神が結び合わせたものをばらばらにし、より純粋な栄養価を凝縮するために、小麦粉を一般にふすまと呼ばれる部分から分離し始めたのかを突き止めるのは困難でしょう。聖書は神殿の供え物の一部として上質の小麦粉、あるいはひき割り穀物について述べていますが、これが現代の極上小麦粉に非常に近かったとは考えられません。

412000年以上前のローマ人には、4、5種類のパンがあったと伝えられています。そのうちの1種類は、ふすまをすべて取り除いた純粋な小麦粉で作られていました。これは裕福で贅沢な人々だけが食べていました。2種類目は、より一般的に使われていたもので、ふすまの一部を取り除いたものでした。そして3種類目は、他のどの種類よりも一般的に使われていたもので、小麦の全成分から作られたものでした。4種類目は、犬用に、主にふすまで作られていました

しかし、人類史のどの時代にこの人工的なプロセスが開始されたにせよ、創造主が人間の本性に定めた構成と関係の法則に真っ向から反する形で、この機械分析のプロセスが今日では可能な限り最大限に進められていることは確かである。小麦の穀粉、グルテン、糖質は、超微粉の形でほぼ完全に濃縮されている。それだけではない。小麦のこれらの濃縮された栄養特性は、他のものと混ざり合っているのだ。 42そして、他の濃縮物質と数え切れないほど多くの方法で複雑に混ぜられ、人間の堕落した食欲を満たし、常にそして必然的に人間の健康を損ない、寿命を縮める傾向がある種類の食物を与えています

人間の創意工夫によって小麦の粉が加工される最も単純な形であるパンでさえ、私が挙げた濃縮以外の原因によって、それを食べる人にとって生命と健康の手段ではなく、病気と死をもたらす道具となってしまうことがあまりにも多いのです。

都市や大都市では、ほとんどの人がパンを買うのに公共のパン屋に頼っています。そして、公共のパン屋は、社会のどの階級の人々よりも誠実で立派な集団であると、私は確信しています。私は誰かを悪く言うつもりはありません。そして、おそらく社会の他のすべての階級の人々も同様に深く過ちを犯しているのに、人類共通の大義に忠実であるがゆえに、特定の階級の人々の欠点を暴露せざるを得ないのは、私にとって常に苦痛です。 43神の目から見て、少なくとも同等の道徳的堕落を示している。

しかし、公共の利益よりも自分の利益を確保するためだけに公共に奉仕する他の人々と同様に、公衆のパン屋は常に、事業の収益性を高めるためにさまざまな手段に頼ってきた

顧客と利益を同時に確保するためには、一定量の小麦粉から、できるだけ大きく、できるだけ白く、不快な味がなく、同時に、できるだけ大きな重量を保つパンを作ることが必要だと彼らは考えました。

様々な原因により、小麦粉の品質と価格は常に非常に不安定です。収穫量が少ない場合や、海外からの小麦粉需要や国内消費が異常に多い場合、あるいは季節が穀物の生育に適さず小麦が病気になった場合、収穫時期が悪く、小麦が確保される前に発芽した場合、大量の小麦粉が酸っぱくなったり、カビ臭くなったり、あるいはその他の何らかの理由で損傷した場合などです。

44これらの問題に対抗し、市場で入手できる小麦粉を最大限に活用するために、公共のパン屋は化学薬品を使った様々な実験を試みてきました。そして、多くの場合、彼らのやり方はあまりにも成功しすぎて、パンを消費してきた人々の幸福を損なっていると考えられる理由があります

ここ数年の間にヨーロッパの科学雑誌に掲載されたパン作りに関する論文によると、「ミョウバン、硫酸亜鉛、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニア、硫酸銅、その他さまざまな物質が、一般のパン職人によってパン作りに使用されてきた。そして、これらの物質のいくつかは、彼らの貪欲さのために、非常に大規模に、そして非常に大きな成功を収めて用いられてきた。彼らは、こうした手段によって、極めて質の悪い小麦粉から軽くて白いパンを作ることに成功しただけでなく、消費者に見破られることなく、小麦粉に混ぜ込むことで、その偽装を隠すことにも成功した。」 45パンの重量と白さを増すために、豆、エンドウ豆、ジャガイモの粉、さらにはチョーク、パイプ粘土、焼石膏なども使われてきました

「パン作りにおけるミョウバンの使用は、非常に古い歴史を持つようです」と、ある著名な化学者は述べています。「ミョウバンは、粗悪な小麦粉やパンへの様々な偽装を隠すために、最も広範かつ効果的に使用されてきた物質の一つです。ミョウバンの健康への有害性は硫酸銅とは比べものになりませんが、それでも毎日胃の中に摂取すると、体に深刻な影響を及ぼす可能性があります。」

1829年1月27日、ブリュッセル矯正裁判所は、13人のパン職人がパンに硫酸銅、すなわち青硝を混ぜたとして有罪判決を下した。この混合物はパンを非常に白く、軽く、大きく、多孔質にするが、味はむしろ悪い。また、パンがより多くの水分を保持するようになるため、重量が著しく増加する。より大量のミョウバンを混ぜると、 46これらの効果を生み出すには必要ですが、十分な量であればペーストを強化し、パン職人が言うように「パンを大きく膨らませる」のです

大手薬剤師の証言を信じるならば、我が国の公共パン屋は、現在、私が挙げたどの物質よりもアンモニアを頻繁に使用している可能性が高い。パールラッシュ、あるいはサレラタスも相当な量で使用されている。

しかし、こうした偽和が行われていない場所でも、パン屋のパンが健康的な食品であることは極めてまれである。

ニューヨーク、ボストン、その他の都市の主要なパン屋や小麦粉商人の証言に頼るならば、私たちの公共のパン屋のほとんどがパンに使う小麦粉は、いわゆる良質の「家庭の小麦粉」よりも品質が非常に劣り、1バレルあたり1ドルから3ドル安く購入している。また、ニューオーリンズなどから、樽の中で加熱されて酸っぱくなった、おそらく古くて腐った小麦粉を大量に購入していることもある。 47ほとんどチョークの塊のように固まるため、酸やその他の悪い性質をある程度取り除くために、それを砕き、すりつぶし、広げ、空気にさらさなければなりません。そして、それをさらに良質の小麦粉と混ぜ合わせます。そして、この混合物から、いわゆる「最も大きく、最も美しいパン」を作ることができるのです[B]

しかし、もし公共のパン屋が常に最高級の小麦粉を使ったとしても、彼らのパンは、一般的に言えば、甘さと健康の点で、よく作られた家庭のパンに比べて依然として非常に劣るでしょう。彼らのパン製造方法は、控えめに言っても、小麦粉や穀物の効能の多くを破壊しており、それゆえに彼らのパンは 48たとえ慣れている人でも、焼いてから12時間以内、長くても24時間以内でなければ食べられません

しかし、私は繰り返しますが、これらの発言は、公営のパン屋に対して悪意から出たものではありません。彼らが他のどの階級の人々と同様に職務に誠実であることに何の疑いもありません。しかし、同胞の必要性に基づいて利益を追求し、その事業の利益を増やすための手段が、彼らが生活の糧としている人々の健康にこれほど直接的かつ普遍的に害を及ぼす階級は、おそらく他にないでしょう。

もし私の発言が誇張されていたり不正確だと思われるなら、私は誠実で善意の意図を持って真実を熱心に追求したとだけ言えます。もし私が何らかの点で誤解させられたとしたら、それはこの件に関して真実を知っているはずの公営パン屋自身によって誤った情報を与えられたということです。彼らがこの件に関して一般的な性格を誤認させるような考え得る理由はありません。 49彼らの職業は実際よりも悪く見えるかもしれません。しかしながら、私は、どの都市にも、公営のパン屋として雇われている人々がいて、あまりにも正直で、あまりにも良心的で、あまりにも誠実であるため、詐欺的または不適切であると考える行為を犯すことはないと確信しています

それでも、真実は私にこう断言せざるを得ません。もし私たちがおいしくて健康的なパンを食べたければ、それは私たちの家庭の範囲内で、そして自分たちの金銭的利益よりも私たちの健康と幸福を確保することを目的として技術と注意を払っている人々によって作られなければなりません。

51
パンの特性
極細小麦粉は有害であり、いくつかの一般的な疾患の原因となる可能性がある。粗いパンへの反対意見。その医学的特性。兵士などによる広範な使用実験。ヨーロッパの農民の間での使用。小麦の選別、保存、粉砕

私たちが食べるパンが国内産であろうと、公共のパン屋で作られたものであろうと、人生のあらゆる状況において、極細の小麦粉で作られたパンは、穀物の自然な特性をすべて含む小麦粉で作られたパンに比べて、はるかに健康的ではありません。

確かに、パンと一緒に肉をたくさん食べる場合、あるいはパンが食事のごく一部で重要でない部分を占める場合、超微粉パンの有害な影響は、他の場合ほどすぐにはっきりと認識されるとは限りません。しかし、それは一般的で、 52あらゆる濃縮された形態の食物は、私たちの体の生理的または生命維持に有害であるというのは、私たちの自然の不変の法則です

社会生活におけるあらゆる病気や疾患の大部分は、食物として消化管に取り込まれる原因によって発生し、機能の障害や混乱、つまり閉塞、衰弱、炎症は、これらの病気の最も重要な要素です。

成人の9割、そして社会生活を送る若者のほぼ同数の人々が、胃や腸、その他の腹部臓器の閉塞や障害に多かれ少なかれ悩まされていると言っても過言ではないでしょう。その症状は、習慣的な咳や下痢、あるいはその両方、あるいはいわゆる胆汁疝痛などの頻繁で重篤な発作などです。また、子供や若者では、寄生虫、けいれん、痙攣なども見られます。そして、私は、上質の小麦粉パンの使用が、これらの重要な予防策の一つであると確信しています。 53これらおよびその他の多くの困難の原因

過去5、6年の間に私が知る限り、あらゆる形態と名称の慢性疾患の数百の症例において、腸閉塞がほぼすべての症例で最初の最も重要な症状の一つであったことに、私は実に驚いています。そして、5年、10年、20年、あるいは30年と頑固に続いた後でも、上質の小麦粉で作られたパンを、適切な性質の粗い小麦パンに置き換えた後、この問題が短期間で消えないことは、私は一度も知りませんでした

医師やその他の人々の中には、この問題を適切に調査することなく、粗い小麦のパンに対していくつかの異議を唱えた人もいます。

まず第一に、ふすまは全く消化できないので、決して人間の胃の中に入れてはいけないと言われています。

この反論は、解剖学的に明らかに示されている目的原因と憲法に対する無知を露呈している。 54消化器官の構造と生理学的経済性は、ほとんど注目に値しないほどです。もし人間の消化器官が消化可能な栄養物質だけを受け入れるように設計されていたとしたら、現在のものとは全く異なる構造と配置になっていたでしょう。すでに述べたように、自然が私たちの生命維持のために提供するものはすべて、栄養価の高い物質と栄養価の低い物質が一定の割合で含まれています。そして、食物中の栄養価の低い物質の適切な割合は、栄養価の高い物質の適切な割合が体の生命維持に不可欠であるのと同じくらい、消化器官の健康と機能の完全性に不可欠です

もう一つの反論は、ふすまは他の機械的刺激物や興奮物と同様に、一時的には便秘を緩和する働きがあるかもしれないが、すぐに臓器の興奮性を消耗させ、以前よりも活動を鈍らせるというものである。

ここでもまた、許しがたい無知によって誤った主張がなされている。なぜなら、ふすまが想定されているような働きをするというのは真実ではないからだ。 55この反論では、ここで主張されている効果はこれによって生み出されることはありません

しかしながら、粗い小麦のパンを食べる人々の非常に有害な習慣が、パンの便通をよくする効果を完全に打ち消してしまうのも事実です。また、蠕動運動のためにこのパンの効能に完全に頼り、極度の無気力、怠惰、過食によって運動を一切怠り、腸の働きが鈍くなり、虚弱になり、便秘になり、パンが規則的な蠕動運動を促進し、これらの結果を防ぐのに自然に適しているにもかかわらず、痔にひどく悩まされる人々も事実です。

3 つ目の反論は、粗い小麦のパンは胃と腸を機械的に刺激して興奮させるので、便秘に悩む人には非常に効果があるかもしれないが、まさにその理由から、慢性的な下痢に悩む人にはまったく不適切で不適切であるということです。

これは、真の生理学的および 56それには病理学的原理が関わっています。真実は、粗挽き小麦パンは、適切な一般的な食事療法の下では、慢性便秘と同様に慢性下痢にも優れた確実な治療薬であるということです

私は、20年以上もの間、あらゆる治療法と最高の医療技術を駆使しても治らなかった、極めて難治性の慢性下痢の症例を数多く診てきました。しかし、このパンをほぼ唯一の食料とし、薬を一切使用しない適切な一般療法によって、この症状は完全に改善しました。そして、このような治療法で、最近発症したものであれ慢性のものであれ、下痢が完全に治らなかった例を私は一度も見たことがありません。しかし、私は非常に多くの症例を目にしてきました。

したがって、ふすまが消化器官に対して単なる機械的な刺激物として作用するのではないことは明らかである。もしそうであれば、下痢を軽減するどころか、必ず悪化させるはずだからである。また、ふすまは麻薬や刺激剤のような原理で下痢を軽減するわけでもない。なぜなら、これらの効果は常に即時的な下痢を引き起こすからである。 57その症状をチェックし、再発しやすい状態にします。しかし、粗い小麦のパンは、最初は短期間で病気を悪化させるようです が、その後徐々に腸の健康な状態と働きを回復させます

小麦ふすまの粘液は、おそらく植物界で最も鎮静作用のある物質の一つであり、胃や腸の粘膜に塗布することができます。

慢性便秘と慢性下痢は、どちらも同じ根源から生じます。消化管の本来の活力が非常に強い場合、継続的な刺激によって衰弱が起こり、便秘を引き起こします。そして、これらの原因が長期間持続すると、しばしば下痢に伴うような衰弱と刺激状態を引き起こします。一方、消化管の本来の活力が非常に低い場合、下痢ははるかに容易に誘発され、慢性化します。

粗い小麦パンは、解剖学的構造と 58私たちの臓器の生理学的特性と機能的力は、炎症や病的な活動や状態を防ぎ、取り除くことによってのみ、私たちの体の不調や病気を予防し、取り除くのに役立ちます。それによって、体に健康で活力のある活動と状態を回復する機会を与えます。そして、過去6年間で、極細小麦粉で作られたパンの代わりに粗挽き小麦のパンを使用することで恩恵を受けた、あらゆる年齢、男女、あらゆる状況、条件、環境の何千人もの人々は、そのパンの効能の生きた証人です

しかし、粗い小麦のパンが人間の食物として重要であったという証言は、決して我が国や現代に限られたものではありません。

おそらく、すでに見てきたように、パン作りの技術を習得した人類の最初の世代は、何世紀にもわたって穀物のあらゆる成分を粗雑な乳鉢や製粉機で粗くすりつぶして利用し続けたであろう。そして、 59人類が人工的な手段によって小麦粉からふすまを分離し、小麦粉からパンを作るようになって以来、医師や慈善家の中でもより綿密で洞察力のある観察者たちは、上質の小麦粉で作られたパンは、ふすまを取り除いていない小麦粉で作られたパンよりも明らかに健康的ではないことに気づき、主張して​​きました

2000年以上も前に活躍した医学の父と称されるヒポクラテスは、病気の予防と除去において、医学よりもむしろ正しい食事と一般的な養生法に大きく依存していました。彼は特に、粗挽き小麦粉のパンを「腸に良い効果をもたらす」と賞賛していました。古代の人々は、このパンが上質の小麦粉で作られたパンよりも、身体の全般的な健康と活力に非常に役立ち、あらゆる点で栄養を与え、維持するのに適していたことをよく理解していました。そのため、レスラーや肉体の強靭さを鍛えられた人々は、「四肢の強さを保つために、粗挽き小麦粉のパンだけを食べました」。スパルタ人は 60この種のパンで有名です。プリニウスの記述によると、ローマ人は、その歴史の中で最も肉体的な活力と個人の武勇と業績において際立っていた時代に、300年間、他の種類のパンを知らなかったことが分かっています。ローマ帝国を制圧し、最終的にヨーロッパの大部分に広がった好戦的で強大な国々は、穀物の全成分から作られたパン以外の種類のパンを使用しませんでした。そして、ローマ帝国の崩壊から今日に至るまで、ヨーロッパ全土とアジアの大部分の住民の大部分は、他の種類のパンをほとんど使用していません

「健康に価値を置き、自然を守ろうとするならば」と、物理学者のトーマス・トライオンは15世紀後半にロンドンで出版された『健康、長寿、幸福への道』の中で述べている。「最高級の小麦粉と最粗の小麦粉を分けてはならぬ。なぜなら、最高級の小麦粉は、本来、邪魔で止めてしまう性質を持っているからである。しかし、 61粗いものは浄化作用と開腸作用を持つため、両方を混ぜて作ったパンが最良です。最高級の小麦粉で作ったパンよりも、より健康的で消化しやすく、より滋養強壮です。栄養価は最高級の小麦粉に含まれていることを認めなければなりませんが、ふすま質の部分には開腸作用と消化作用が含まれています。健康維持のためには、どちらも同様に重要です。最悪とされるものも、最良とされるものと同じくらい自然に有益です。最高級の小麦粉が最も粗くふすま質の部分から分離されると、どちらも小麦粉の真の働きを持ちません。したがって、上質のパンを食べることは健康に有害であり、自然と理性の両方に反します。そして、それはもともと、自分自身と自然のものの真の効能の両方を知らない、放縦 で贅沢な人々を満足させるために発明されたのです

「シュトゥベン男爵はよく私にこう言っていました」とピーターズ判事は言う。「プロイセン兵士の独特の健康さは 62彼らの弾薬パンは主に穀物から作られ、すりつぶしたり挽いたりしたが、固められていなかった。これは彼らの食糧の中で最も健康的で栄養価が高いと考えられていた[C]

「オランダの船員たちは、海軍が栄華を極めた時代に、同じ種類のパンを支給されていました。」

「前世紀の終わり頃のイギリスとフランスの戦争中、」とニュージャージー州セーラムの立派な商人サミュエル・プライアー氏は述べている。「イギリスでは穀物、特に小麦の収穫が非常に少なく、ダンツィヒ、オランダ、スウェーデンからの補給がフランス軍によって断たれ、アメリカからの通常の補給も途絶えたため、イギリスでは小麦が極めて不足していました。当時のイギリス軍は非常に大規模で、国内外、陸海を問わず、食料の調達は極めて困難でした。 63外国軍の侵攻と国内の農作物および海外からの物資の不足が深刻だったため、食料不足によって軍隊が打撃を受け、イギリス政府の大陸遠征計画が失敗に終わるのではないかという深刻な懸念が持たれました。そして、そのような悲惨な事態を防ぐためのあらゆる賢明な対策が慎重に検討され、提案されました。当時首相を務めていたウィリアム・ピットの指示により、政府はイギリス全土の国民に対し、外国軍のために小麦を節約するため、パンの代わりにできる限りジャガイモと米を使用するよう勧告しました。この勧告は多くの国民に速やかに受け入れられました。しかし、それでもなお食料不足は深刻なものでした。この緊急事態を受け、議会は国内の軍隊に未精製小麦粉で作ったパンを供給するという法律（2年間有効）を可決しました。これは、小麦をできるだけ長持ちさせ、国内消費をできるだけ節約するためでした。 64大陸における軍隊のより良い補給のため。

8万人の兵士がエセックスとサフォークの両州の兵舎に宿営した。また、多くの兵士が町中の酒場に、30人から40人の分隊で1か所に宿営した。イギリス全土で、兵士たちはこの粗いパンを供給された。それは軍の他の食料と共に倉庫に保管され、焼かれた当日、翌朝9時に兵士たちに配られた。兵士たちは最初はパンに非常に不満を抱き、食べることを拒否し、しばしば激怒して投げ捨て、激しい罵声を浴びせた。しかし、2、3週間後には彼らはパンに大変満足し始め、上質の小麦粉のパンよりも好むようになった

「私の父は」とP氏は続ける。「私がよくこの話をするのを聞いたことがあるのですが、粉屋とパン屋を営んでおり、サフォークとの境界にあるエセックス州に住んでいました。8万人の兵士が収容されていた兵舎の近くに住んでいました。 65政府と契約を結び、エセックス州東部に、私が言及したようなパンを供給することになりました。そして、彼はいつも焼き上がった日に私にそれを倉庫へ届けてくれました。当時私はまだ若者でしたが、初めてパンを受け取った時の兵士たちの怒りの表情と言葉は今でもはっきりと覚えています。実際、彼らは私が通り過ぎるたびにパンを投げつけ、罵詈雑言を浴びせてきました。この実験の結果、小麦の消費量が大幅に増加しただけでなく、数ヶ月のうちに兵士たちの健康状態が著しく改善し、兵士たちの間では周知の事実となり、軍の将校や医師たちの間でも驚きの的となりました。これらの紳士たちはついに、この件について自信と熱意を持って発言し、兵士たちがかつてないほど健康で強健になり、あらゆる種類の病気が軍隊からほぼ完全に消えたと公言しました。公文書は、 66何ヶ月もの間、このパンの推奨が盛んに行われ、イギリス全土のほぼ全域で、市医師たちは、これが食べられるパンの中で最も健康的なパンであると宣言し、すべての人々に推奨しました。人々はそのアドバイスに広く従いました。そして、粗挽き小麦パンは家庭、女子寄宿学校、そしてあらゆる公共機関に広く導入されました。貴族もまた、一般的にそれを使用していました。実際、多くの町では、上質の小麦粉パンに出会うことは稀でした。医師たちは一般的に、この小麦パンは消化と蠕動運動を促進するために人間の胃に摂取できる最良のものであり、何よりも消化の難しい他のものの消化を助けると主張し、そのため、毎食、他の食品と一緒に少量を食べることを推奨しています

「しかし、この大規模な実験がこのように幸せな結果をもたらし、このように一般的で完全な証言を得た後、 67粗い小麦パンが好まれるようになっていましたが、アメリカから大量の極上小麦粉が届き、国内の作物も豊作で、軍隊に関する議会法が廃止されると、以前は上質小麦粉のパンに慣れていたほとんどの人々は、次第に上質のパンを食べるという昔の習慣に戻りました。しかし、多くの貴族はその後も何年も粗いパンを使い続けました。ハノワード将軍、ウェスタン卿、ハンバリー卿、そして私の父の家の近くに住んでいた他の人々は、長い間そのパンを使い続け、1816年に私が家を出てアメリカに来た時も、彼らの何人かはまだそれを使っていました

船長や老捕鯨船員たちの証言は、いずれも小麦パンを支持している。「私はいつもこう思ってきました」と、30年以上の経験を持つ非常に聡明な船長は言った。「船のパンが粗ければ粗いほど、乗組員の健康状態が良くなるのです。」

リースの百科事典（ブレッドの記事）の著者はこう述べている。「ウェストファリアの住民は、強健でたくましい人々であり、 68そして、極度の疲労にも耐えることができる彼らは、この種のパンの有益な効果の生きた証人です。そして、急性の発熱や体質不良に起因するその他の病気にかかることが非常に少ないことは注目に値します

要するに、すでに述べたように、ヨーロッパ、アジア、アフリカ、そして海洋島々の労働者階級、あるいは農民の大部分が食べるパンは、発酵の有無に関わらず、また人工的に作られたものであろうとそうでないものであろうと、原料の穀物の全成分から作られています。そして、この問題について正しく判断できるだけの生理学の知識を持つ人であれば、無酵母パンから最良の方法で作られたパンが、上質の小麦粉で作られたパンよりも、人間の消化器官の解剖学的構造と生理学的力にはるかによく適合していることに疑いの余地はありません。したがって、前者は後者よりもはるかに人間の健康と活力、そして全般的な幸福に貢献します。

69したがって、人類があらゆる点でその本性に確立された構成と関係の法則に最も完全に従い、肉体と魂の幸福に最も貢献するパンを育てたいのであれば、それは小麦の自然な特性をすべて含んだ、よく作られ、よく焼かれ、軽くて甘いパンでなければなりません。そして、彼らがこの最高で最も健康的な種類のパンを手に入れたいのであれば、すでに述べたように、小麦を育てる土壌が適切な性質を持ち、適切に耕作されていること、つまり小麦がふっくらとしていて、十分に成長し、完熟していて、さび病やその他の病気がないことを確認する必要があります。そして、挽く前に、もみ殻、ザルガイ、毒麦などの物質だけでなく、穀粒の皮に付着している可能性のあるあらゆる種類の汚れや不純物も徹底的に除去されていることを確認する必要があります。そして、これは私が提案するすべての注意と配慮に値する事柄であることを、皆様に確信していただきたいと思います

70人間の存在が所有する価値があるならば、それは保存する価値がある。そして、一部の人々がそうであったようにそれを享受してきた人々、そしてすべての人類がそれを享受する能力を自然に備えている人々は、それが所有する価値があるかどうかを疑うことは決してないだろう。また、もし彼らがこの問題を適切に検討するならば、その保存が彼らの最も真剣で熱心な配慮に値することを疑うこともできないだろう

そして、パン職人たちが、自分たちの作るパンの性質が、人類の最も大切な利益といかに密接かつ密接に結びついているかに気づけば、パン職人たちは、まさに適切な種類のパンを確保するために費やされる、それなりの注意と労力は、やり過ぎだとは思わなくなるだろう。

繰り返しますが、最高のパンを欲する者は、小麦を製粉所に持ち込む前に、必ず小麦を洗い、不純物を徹底的に取り除くべきです。そして、適切に乾燥させた後、鋭利な石で挽くべきです。そうすれば、小麦は潰されるのではなく、切れるはずです。特に、挽きすぎには注意が必要です。粗挽き小麦 71糠が残っている場合でも、細かく挽いた小麦粉よりも明らかに甘く、より健康的なパンを作ることができます。小麦粉を挽いたら、袋や樽に入れる前にすぐに広げて冷ましてください。熱い状態で詰めたり密閉したりすると、酸っぱくなったり、カビ臭くなったりする可能性が高くなります。また、家族が自由にできる状況にある場合は、一度に少量の小麦粉を用意するのが最善です。挽きたての小麦粉は常に最も生き生きとして甘く、最もおいしいパンを作ることができるからです

食事がこのように準備され、樽や袋に入れて持ち帰ったら、次に注意すべきことは、完全に清潔で、風通しがよく、快適な食事室に置いて保管することです。クローゼットやパントリー、貯蔵室など、換気がほとんどなく、掃除もほとんどされない場所に、あらゆる種類のゴミが捨てられるような場所に、あるいは他の食料が保管されている場所に、食事を置くのは絶対に避けるべきです。 72汚れていて、古いブーツや靴、古着、カーペットの切れ端、その他この種のものが投げ込まれたり、調理済みか未調理かを問わず、植物性または動物性物質の一部が習慣的に、あるいは時折入れられ、放置されたりしている場合、当然のことながら、その場所の空気に含まれる不純物によって食事の質が著しく低下し、その場所から絶えず発生する不純物によって食事の質が低下することが予想されます

一般的に人々は、本当の清潔さとは何かについてあまりよくわかっていません。しかし、食事室をできるだけ清潔で、快適で、風通しのよい状態に保つことの重要性については、いくら強調してもしすぎることはないでしょう。

73
発酵
小麦粉の化学組成。酵母とその製造方法。酵母の代替品。発酵とその生成物。ワイン発酵、酢酸発酵、腐敗発酵

良質の小麦を手に入れ、丁寧に洗浄し、適切に挽いて食堂に置いたら、次は小麦粉の一部を取り、良質のパンを製造します。しかし、この作業を最も確実かつ完璧に行うためには、小麦粉の特性とパン製造の原理をよく理解しておくことが重要です。

エディンバラのトムソン教授の報告によれば、良質の小麦粉1ポンドには、10オンスの小麦粉またはデンプン、3オンスのふすま、6ドラムのグルテン、2ドラムの砂糖が含まれています。小麦にはこれらの物質がこのような割合で含まれているため、 74最高のパンを作ることができます。小麦粉、つまりデンプンは主要な栄養成分です。糖質、つまり砂糖も栄養価が高いですが、パンを作る過程では、主にワイン発酵によってガスや空気を発生させ、生地を膨らませてパンを軽くします。グルテンも同様に栄養価が高いですが、パンにおいては、ゴムのような粘着力によって、砂糖の発酵によって生成されたガスや空気が逃げるのを防ぐのが主な役割です。こうしてガスが保持されることで、生地は膨らみ、多孔質で軽くなります。ふすまは、粘液質などの特性を持ち、パンの栄養価を高めるだけでなく、消化性を高め、消化器官を活性化し、その機能の全体的な健全性を維持するのに非常に役立ちます

バージニア州や南部の州で栽培される小麦は、一般的に、バージニア州西部で栽培される小麦よりもグルテンの含有量が多い。 75ニューヨーク州。そのため、パン屋は西部産の小麦粉1ポンドよりも南部産の小麦粉1ポンドでより大きなパンを作ることができます。その結果、パン屋の中には、南部産の小麦粉が最も利益を生むと顧客に信じ込ませようと努める者もいます。確かにパン屋にとっては最も利益を生みますが、消費者にとっては最も利益を生むものではありません

おいしいパンを作るのに次に欠かせないのは、パン種、もっと正確に言えば糖質、つまり砂糖のワイン発酵と呼ばれるものを生成する、活発で甘い酵母、つまりパン種です。

パン職人の中には、ある種類の酵母やパン種でパンがうまく焼ける人もいれば、別の種類の酵母やパン種でパンがうまく焼ける人もいます。私は一般的に、慣れ親しんだ材料でパンがうまく焼けると考えています。しかし、酵母を醸造所に頼る人がこれほど多いのは残念です。醸造所がビールの製造に用いる不純で有毒な物質は言うまでもなく、それらは常にパンに悪影響を及ぼします。 76酵母の品質から判断すると、国産酵母の方がはるかに優れた品質のパンが作れると確信しています。ビール酵母を使ったパンは、他の点ではどれほど軽くて美味しいものであっても、酵母の不快な性質がすぐに感じられないものはほとんどありません。

自家製酵母の作り方は様々です。最も簡単で、おそらく最も優れた方法の一つは、私が今まで出会った最高のパン職人の一人から教えられた以下の方法です。

「1ガロンの水にホップを両手一杯入れ、15～20分煮沸し、熱湯を濾す。小麦粉か粗びき粉を加えて、注ぎにくいくらいのどろどろになるまで混ぜる。血のように温まるまで置いてから、良質の活性酵母を1パイント加えてよく混ぜる。その後、約70°Fの温度に保たれる場所に、より長くても短くても完全に軽くなるまで置いておく。これで使用できるようになる。あるいは、 77一部を数時間置いて冷まします。それから清潔な水差しに入れ、しっかりとコルクを閉めて、涼しい地下室に保管します。そうすれば、10日か12日、あるいはそれ以上、良好に保存できます

このようにして作った酵母を、より長く、そしておそらくより便利に保存するもう一つの方法は、完全に白くなった酵母を良質のインド粉と混ぜて固い生地になるまで混ぜることです。そして、この生地を小さな薄いケーキ状にし、焼いたり調理したりせずに完全に乾燥させます。このケーキは、完全に乾燥した状態であれば、数週間、あるいは数ヶ月も保存できます。

イースト菌が必要なときは、これらのケーキを（必要なパンの量に応じて多かれ少なかれ）いくつか取り、細かく砕いて温水に溶かし、小麦粉を少し加えて混ぜて生地を作ります。生地はイースト菌が軽く活発になり、パン作りに適した状態になるまで、約 60° F の温度で保つ必要があります。

78他の人たちは、この酵母を作る際に、もともとホップと一緒に水に良質で清潔な小麦ふすまを両手一杯入れ、一緒に煮沸し、上記のように水を濾します。また、ホップを入れずに小麦ふすまを煮沸し、その他の点では上記のように酵母を作る人もいます

ミルクイーストは多くの人に好まれ、適切に管理すれば、確かに非常に美しいパンを作ることができます。作り方は簡単です。牛から搾ったばかりのミルクを1クォート（約1.2リットル）用意します（パンの量に応じて多少増減します）。通常は少量の塩を加え、温かい水を約半パイント加える人もいますが、これは必須ではありません）。次に、小麦粉または小麦粉をミルクに混ぜ込み、適度にとろみのある生地を作ります。生地を覆い、60°Fから70°Fの温度が保たれる場所に置き、完全に軽くなるまで置いておきます。出来上がった生地はすぐに使用してください。このイーストで作った生地は、他のイーストで作った生地よりも早く酸っぱくなることを覚えておいてください。 79また、このパンは焼き上がった後、他の酵母で作ったパンよりもずっと早く、非常に乾燥して崩れやすくなります 。しかし、このパンは1日経つと非常に軽くて美しいです。ただし、牛乳由来の動物的な匂いと味を嫌う人もいます

酵母と生地を準備する際には必ず、「発酵のプロセスは温度が 30° F 未満では進行しない。50° では非常にゆっくり、60° で中程度、70° で急速に、80° では非常に急速に進行する」ということを念頭に置く必要があります。

したがって、イーストや生地を使用または焼く前に数時間置いておきたい場合は、約50℃の温度に保つ必要があります。しかし、通常のパン作りでは、60℃から70℃、つまり夏の暑さ程度の温度が、おそらく最も適切な温度と言えるでしょう。

トムソン教授は、大量の酵母を作るための以下の指示をしています。「小麦粉10ポンドを沸騰したお湯2ガロンに加え、よくかき混ぜます。 80ペースト状になったら、この混合物を7時間置いてから、良質のイースト約1クォート（約1.2リットル）を加えます。この混合物を暖かい場所に保管すると、約6～8時間で発酵し、120個のクォーターンパン（1個あたり4ポンド）を作るのに十分な量のイーストが生成されます

適切な材料の割合を守ることで、はるかに少ない量で作ることができます。

イーストを使わずに非常に短時間でパンを膨らませるために、トムソン教授は次のレシピを紹介しています。

「一般的な結晶炭酸ソーダ 2 オンス 5 ドラム 45 グレインを水に溶かし、その溶液を生地とよく混ぜます。次に、比重 1,121 の塩酸 7 オンス 2 ドラム 22 グレインを加え、生地とできるだけ手早くこねます。生地はすぐに膨らみ、イースト菌を混ぜた生地と同等かそれ以上に膨らみます。焼くと、非常に軽くておいしいパンになります。」少量のパンを作る場合は、これよりも少ない量で十分です。

81ティースプーン一杯かそれ以上（生地の量に応じて）の重曹を水に溶かし、小麦粉を加えて生地になるまでかき混ぜます。次に同量の酒石酸を溶かしてよくかき混ぜると、数分で鉄板やパンケーキ用の非常に軽い生地ができます。または、厚い生地に混ぜると、軽いパンができます。

しかし、良質の活性酵母は、これらのアルカリや酸よりも良いパンを作ります。ただし、これらは、パンやケーキを非常に短時間で準備しなければならない緊急時や、酵母が効かないことが判明したときには非常に便利です。

小麦粉はデンプン、グルテン、砂糖、ふすまなどが一定の割合で含まれていることがわかります。また、パンを作る際には、酵母やパン種を加えることで、糖質特有の発酵（ワイン発酵）を起こし、生地を膨らませるガスや空気を発生させます。しかし、砂糖は小麦粉のあらゆる粒子に含まれており、したがって全体に均等に拡散しています。 82したがって、最高のパンを作るには、発酵成分または酵母を生地全体に均等に拡散させ、適切な量の酵母が生地中の糖質のあらゆる粒子に同時に作用するようにする必要があります

しかし、この発酵過程を理解しようと努めましょう。化学用語で言えば、砂糖は炭素、酸素、水素が一定の割合で含まれています。酵母は砂糖に作用することで、これらの物質が砂糖の組成に保持されている親和性を克服し、砂糖の腐敗、つまり分解の過程が起こります。これをワイン発酵と呼びます。この腐敗過程によって、本質的に互いに、そして砂糖とは異なる性質を持つ2つの物質が生成されます。1つは炭酸ガスまたは空気と呼ばれ、一定の割合の炭素と酸素の化学的結合によって生成されます。もう1つはアルコールと呼ばれ、一定の割合の炭素、酸素、そして…の化学的結合で構成されています。 83水素。炭酸ガスは、動物の呼吸、木材、石炭などの燃焼、その他自然界や人工的な方法によっても生成されます。しかし、自然界でも人工的にも、ワイン発酵と呼ばれる糖の分解または崩壊のプロセス以外に、アルコールを生成する方法は知られていません

私が述べた方法で生成される炭酸ガスは、パン生地の中に炭酸ガスの逃げを防ぐのに十分なグルテンやその他の粘着物質がある場合に、パンを膨らませたり膨らませたりする空気です。

生地を暖かい場所に長時間放置すると、発酵によって糖分の大部分またはすべてが破壊され、デンプンや粘液に作用してその性質が破壊され、酢が生成されます。そのため、この段階は酢酸発酵と呼ばれます。さらに発酵が進むと、次にグルテンの破壊が始まります。これは多くの点で動物性物質の腐敗に似ているため、腐敗発酵と呼ばれます。

84したがって、生地を膨らませて軽くするワイン発酵は、必要な程度まで進めても、その作用は糖質に限定され、デンプンやグルテン、その他の粉の性質は損なわれません。そして、これが生地を焼く熱によって発酵を止めるべき時点です。発酵が糖質を超えて粘質物やデンプンに作用し、酸味を生み出すと、パンの優れた品質はある程度、取り返しのつかないほど損なわれます。酸はパールシュやソーダで中和できるので、パンは酸っぱくなりませんが、それでもパン本来の風味の一部は失われ、いかなる手段によってもそれを回復することはできませんそして、この損害は、酢酸発酵のプロセスがデンプンの性質を破壊してしまう程度に比例し、パンは良質のパンに不可欠な自然な甘さと風味を失うことになる。しかし、公共のパン作りでも家庭のパン作りでも、酢酸発酵がデンプンの性質を破壊してしまうことはほぼ普遍的な事実である。 85発酵を起こさせ、サレラタス、ソーダ、またはその他の化学物質を用いて酸を中和します。この方法では確かに酸味のないパンを作ることができますが、良質のパンの最も優れた、最も美味しい特性も失われます。そして一般的に、24時間経つと（特にパン屋のパンの場合）、まるで石膏で作られたかのように、パサパサで味も香りも悪くなってしまいます

多くのパン職人は、サレラタスやソーダをイーストに混ぜたり、生地を混ぜる際に投入したりします。こうすることで、酢酸発酵が起こっても酸はアルカリによって中和され、酸の存在に気づかれないため、酸は存在しなかったものとみなされ、パンは甘くて美味しいとされます。特に、生地作りに少量の糖蜜が使われている場合はなおさらです。一方、より賢明なパン職人は、生地がパンの形になるほど膨らむまでアルカリを控え、もし酸が少しでも残っていると分かったら、サレラタスやソーダの溶液を混ぜ込み、酸を中和する程度に留めます。これは、何もしないよりはるかに優れています。 86酸っぱいパンは、結局のところほとんどどこでも見かけるものだ。しかし、この方法で作れる最高のパンは、二番煎じに過ぎない。糖蜜を使わず、酢酸発酵を一切起こさず、サレラタス、ソーダ、その他のアルカリも一切使わずに、美味しく軽くて甘いパンを作れる人は幸いである。

発酵の第三段階、つまり腐敗段階は、家庭でのパン作りではほとんど行われませんが、公共のパン屋では決して珍しいことではありません。実際、ある種のクラッカーの製造においては、クラッカーを割って脆くし、水に浸すとすぐに柔らかくなるようにするために、この段階は必要だと考えられています。しかし、消化不良を起こすクラッカーをはじめ、この方法で作られたパンは、控えめに言っても、ひどい出来栄えです。なぜなら、小麦粉や粗挽き粉の優れた性質がすべて発酵によって損なわれているだけでなく、酸を中和するために大量のアルカリが使用されるため、必然的に消化器官に悪影響を与えるからです。

87
パンの準備
混ぜる。こねる作業が必要。膨らませる、または発酵させる。アルカリ、塩、ソーダの使用。パン焼き。オーブン。パンへのアルコール添加。パンの保存

さて、パン職人の仕事は、私が述べた方法で準備され、私が説明したすべての特性を持つ小麦粉を、それらの特性をできるだけ変えずに、美味しく、軽くて甘い、よく焼いたパンに変えることです。そうすれば、完成したパンは、穂から取ったばかりで挽いた、または挽かずに噛んだばかりの良質な新小麦の粉から感じる、すべてのおいしい風味と繊細な甘さを、嗅覚と味覚に提供できます。そして、一般的に言えば、咀嚼時に歯を十分に動かすことが必要で、それが確実に行われるように焼く必要があります。

88これを実現するためには、すでに見てきたように、まず第一に小麦が最高の種類のもので、よく洗浄され、粉が適切に調理されていることが必要です。次に、酵母が新鮮で、活発で、甘いことが必要です。そして第三に、生地が適切に混ぜられ、発酵され、焼かれることが必要です

完全に清潔で甘いパン桶に、必要な量のパン粉を入れ、中央にくぼみを作り、経験に基づいた判断で必要と思われる量のイースト菌を混ぜ込みます。そして、適切な硬さの生地を作るのに必要な量の水、牛乳と水、または透明な牛乳を加えます。水だけで混ぜたパンを好む人もいれば、牛乳と水で混ぜたパンを好む人もいます。また、良質の牛乳で混ぜたパンの方がはるかに濃厚で美味しいと考える人もいます。一方で、牛乳で混ぜたパンの動物的な臭いや味を嫌う人もいます。おそらく、最も美味しく健康的なパンは 89パンを完璧に仕上げるには、純粋な軟水と混ぜ合わせたものを使用します。ただし、水、牛乳と水、あるいは牛乳のみを使用する場合でも、体温程度の温度で使用する必要があります。

ここで理解しておきたいのは、小麦粉のデンプンは、特有の繊細なプロセスによって糖またはサッカリン質に変化する性質を持っているということです。生地を混ぜる際に使用する液体が適切な温度で、生地が適切に混ぜられ、こねられると、このプロセスはある程度起こり、デンプンの少量が実際に糖に変換され、それによってパンの甘味が増します。また、酵母が作用するサッカリン質は、小麦粉全体に均等に分散していることも思い出してください。したがって、酵母が小麦粉全体に均等に分散されておらず、不均等に分布し、ある部分に過剰な量の酵母が残り、他の部分にはほとんどまたは全く酵母が残らない場合、発酵は非常に急速に進行します。 90生地の一部はすぐに酢酸状態になりますが、他の部分は非常にゆっくりと、あるいは全く進行しません。その結果、生地の一部には大きな空洞が形成され、他の部分は最初に混ぜたときと同じくらい、あるいはそれ以上に緻密で重いままになります。このような生地から良いパンを作ることができないことは言うまでもありません。しかし、この国で消費されるパンの9割以上が、多かれ少なかれこのような性質を持っていることはおそらく事実です。また、私が述べたことを踏まえると、小麦粉、イースト、水、または牛乳を薄い生地またはスポンジ状に混ぜ合わせ、ほとんどまたは全く練らずに発酵させるだけでは良いパンを作ることはできないと述べる必要もないでしょう。このように作られたパンは、ネズミが潜り込めるほど大きな空洞でいっぱいでなければ、鉛のように固い部分に囲まれていなければ、ほとんど例外なく、大きなエンドウ豆やブドウほどの大きさの細胞でいっぱいですパンの中身は光沢のある粘り気のある外観をしており、パンが酸っぱくない場合は 91酸を破壊するためにパールアッシュなどのアルカリが使用されているためです

このようなパンの見た目はひどいもので、一目見ただけで、適切に混ぜられていない、つまり、酵母が食事のさまざまな部分に不均等に作用し、発酵が適切ではなかったことがわかります。

しかし、もし酵母が生地全体に十分に行き渡り、適切な量の酵母が糖質のあらゆる粒子に同時に作用し、生地の粘度と温度が急速な発酵を招かない程度であれば、生地全体に存在する糖質のあらゆる微量成分は、発酵の過程で少量の空気を生成し、ピンの頭ほどの大きさの小さな気泡を形成します。そして、この反応は生地のあらゆる部分でほぼ同時に起こるため、どこかで酢酸発酵が起こる前に、全体が膨らみ、スポンジのように軽くなります。そして、もし生地が適切に成形されれば、 92焼くと、最も美しく美味しいパンができます。完璧に軽くて甘く、アルカリを一切使わず、グルテンとほぼすべてのデンプンが発酵によって変化せずに残ります

したがって、おいしいパンを作るには、適切な材料、適切な手入れ、適切な労力、適切な時間、適切な温度がすべて必要です。

粉、イースト、水または牛乳を目の前に用意し、今受け取った指示に従って生地を混ぜます。そして、よくこねるほどイーストが生地全体に均等に行き渡り、同時に糖質のすべての粒子に作用するので、より白く、軽く、よりおいしいパンが焼けることを覚えておいてください。

30年か40年も前のニューイングランドの繁栄と幸福の祝福された時代、私たちの善良な母親たちが家族のパンを作っていた時代を振り返ることができる人は、 93そして、あの優秀な主婦たちは、どれほど辛抱強くパン桶の前に立ち、生地をこね、成形していたことでしょうか。そして、そのような思い出を持つ人は、これらの母親たちがいつも彼女たちの前に出してくれたおいしいパンもよく思い出せるのではないでしょうか。そのパンには自然な甘さとコクがあり、いつも魅力的でした。そして、私たちが今それを鮮明に思い出すと、子供の頃に母親が作ってくれていたようなパンをもう一度食べたいという強い思いを抱かずにはいられません

ですから、生地を徹底的にこねなければ、パンが美味しくなるという確固たる自信は得られないということを心に留めておいてください。この分野の経験豊富な人は、「生地はサクサクになるまでこねるべきです」と言います。実際、パン職人が「ブレイク」と呼ぶ、クラッカーやシーブレッドを作るのに使われる機械で、生地を相当な時間かけてこねれば、私たちのパンはあらゆる面で大幅に品質が向上すると確信しています。

小麦粉は、特に粗く挽いた場合、 94したがって、生地は、最初は超微粒子小麦粉で作った生地ほど固くしてはいけません。そして、生地が膨らんだときに、柔らかすぎてうまく成形できない場合は、もう少し小麦粉を追加してください。

生地が適切に混ぜられ、十分にこねられたら、清潔なナプキンかタオル、そして専用の薄いウールの毛布で覆い、パン入れを約60°F（約15℃）、つまり夏の暑さ程度に保たれる場所に置き、生地が軽くなるまでそのまま置いておきます。しかし、イーストの量と質、生地の水分と温度、その他いくつかの条件と状況を常に同じ時間で正確に確保することは不可能であるため、生地をこねてパンの形に成形し、オーブンに入れる適切なタイミングを捉え、ワイン発酵によって生地が可能な限り軽くなり、酢酸発酵が始まる前に、注意深く作業する必要があります。

95しかし、万が一生地に酸味が残ってしまった場合は、少量のサレラタス、あるいはより良いのは炭酸ソーダを温水に溶かし、酸を中和するのに十分な量だけ注意深く混ぜ込みます。最高のパン職人はこの点に非常に注意を払っており、サレラタスまたは炭酸ソーダの溶液に指を浸し、生地をこねる際に隅々まで指を差し込み、酸を中和するのに十分な量だけ、それ以上は指が入らないようにします

ここで繰り返しますが、最高品質のパンを味わいたいと願う者は、アルカリを使用する必要性を常に後悔の念にとどめておくべきです。なぜなら、酢酸発酵は、パンの品質を相応に、そして取り返しのつかないほど損なうことなく、いかなる程度でも起こすことができないからです。そしてここで注目すべきは、小麦粉で作った生地は、上質な小麦粉で作った生地よりも早く酢酸発酵を起こし、酸っぱくなるということです。これはおそらく主に、 96ふすまに含まれる粘液は、デンプンよりも早く酢酸発酵に入ります

生地が膨らんでいる間に、パンを焼く準備をしましょう。レンガ窯でパンを焼く人もいれば、ストーブで焼く人もいれば、反射板で焼く人もいれば、ベーキング釜で焼く人もいます。どの方法でも非常に美味しいパンが焼けますが、ベーキング釜は明らかに最も不向きです。レンガ窯を使うこと以上にパンを美味しく焼く方法、そしてより確実な方法はないでしょう。レンガ窯に慣れたパン職人は、常に非常に高い確率でパンを焼くことができます。そして一般的に、レンガ窯で焼いたパンは他の方法で焼いたパンよりも甘くなります。しかし、ブリキの反射板でうまく焼いたパンは確かに非常に美味しく、鉄製のストーブでうまく焼いたパンも同様です。しかし、パンを焼くことは、パン作りのどの工程にも劣らず、細心の注意と判断力を必要とします。オーブンが熱すぎると、パンの中心が焼き上がる前に外側が焦げてしまいます。逆に、冷たすぎると、パンは重く、生焼けになってしまいます。 97そして酸っぱい。下からの熱が上からの熱よりもはるかに強い場合、パンの上部が焼ける前に底が焦げてしまいます。また、上からの熱が下からの熱よりもはるかに強い場合、パンの底が焼ける前に上部が焦げてしまいます

したがって、これらすべての点に注意深く注意を払う必要があります。酸っぱい、重い、生の、または焦げたパンに対する満足のいく言い訳は、どんな小さな言い訳でも考えられません。なぜなら、そのような結果に絶対的な必要性を考えることはほとんど不可能であり、まったくの不注意の結果ではないケースは極めてまれだからです。

私が知る最高のパン職人たちは、生地が膨らむ間パン槽を監視し、生地が焼かれる間オーブンを監視しているが、その気配りと注意深さは、母親が病気の子供のゆりかごを監視するのとほぼ同じである。

小麦粉で作った生地は、上質の小麦粉で作った生地よりも高温のオーブンが必要で、オーブンで焼く時間も長くかかります。実際、この国で作られるあらゆる種類のパンに共通する欠点です。 98十分に焼かれていないということです。多くの人が、オーブンから出てきて熱々で煙を上げている半生のパンを食べます。そして、そうすることに何か不適切さがあると考える人はほとんどいないようです。しかし、パンをオーブンから出して数時間後だけでなく、保存できる限り長く美味しく食べたい人は、十分に焼かれていることを確認しなければなりません

ワイン発酵の過程で、原料中の糖質の一部が炭酸ガスまたは空気に変換され、生地が膨らんで軽くなることを述べました。また、同じ過程で糖質の一部がアルコールに変換されることも述べました。こうして生成されたアルコールは、生地を焼く際にオーブンの熱によって、ほぼ完全に、あるいはほぼ完全に蒸発します。そして現代イギリスでは、オーブンはオーブンと蒸留器の二重の役割を果たすように設計されており、パンを焼いている間にアルコールが蒸留・濃縮され、様々な工芸品や製造業の用途のために保存されます。

99しかしながら、このようにして生成されたアルコールの一部は、オーブンから取り出したパンの中に含まれていないのではないかという疑問が頻繁に提起されています。

この質問に完全に確実に答えることはできませんが、それに関連してかなり重要な事実がいくつかあります。

同じ樽や袋から小麦粉を2つ取り出し、片方を無酵母パン、もう片方を最高級の発酵パン、あるいは膨らませたパンにし、両方を焼きたてすぐに食べた場合、発酵パンは無酵母パンよりも消化が難しく、胃への負担や不快感が大きくなることは間違いありません。実際、社会生活における人間の食物の中で、焼きたての膨らませたパンほど胃に負担をかけ、消化不良を引き起こすものは他にほとんどないことは周知の事実であり、広く理解されています。

アルコールは溶媒の作用に完全に抵抗することも今ではよく知られている。 100胃液に含まれ、完全に消化されず、それを含む物質の消化を常に遅らせます。炭酸ガスについても、このことがどの程度当てはまるかはまだ確認されていません。しかし、上記のように、アルコールまたは炭酸ガス、あるいはその両方が、焼きたての発酵パンを特に胃に圧迫感を与え、有害にすることに何らかの形で関与していると仮定しなければ、発酵パンと無発酵パンの違いを説明することは困難です

念のため言っておきますが、これは完全に私自身の推測であり、それが正しいかどうかは完全には確信していません。しかし、この困難に対処する他の方法は見当たりません。

しかし、いずれにせよ、パンをオーブンから取り出し、適切な場所に24時間置いておくと、蒸発させるか他の方法で、完全に熟成され、性質が変化するので、適切に作られていれば、人間の食事に取り入れられる最も健康的な食品の1つになることは間違いありません。 101その年齢では、パンにアルコールの粒子が残っていると信じる理由は全くありません

パンが完全に焼き上がったら、オーブンから取り出し、清潔で風通しの良い食品庫の、清潔で風味豊かな棚に置いてください。パンの品質を大切にするなら、冷たい肉や冷たいジャガイモ、その他の野菜を並べたり、バターやチーズ、その他の食卓の必需品を保管したりするような食品庫には置かないでください。おそらく、お湯と石鹸で十分に洗浄されることも、天国の清らかな空気がほとんど、あるいは全く循環することさえない食品庫にパンを置かないでください。パンの品質は非常に重要なので、そのような非難すべき不注意、ましてや不道徳は許されません。そして、誰もが望むようなパンを作りたいのであれば、パンを保管する場所の清潔さと風味に細心の注意を払わなければなりません。

焼いているときに、外側の皮が少し乾燥しすぎてカリカリになってしまったら、 102オーブンから取り出したばかりのパンに、清潔なパンやテーブルクロスを少しの間かぶせるだけで簡単に解決できます。しかし、これが不要な場合は、パンを風通しの良い棚に置いて完全に冷めるまで置いてください。24時間経ったら使用できるようになります。あらゆる点で適切に作られ、適切に保管されていれば、非常に暑く蒸し暑い天候を除けば、2週間、あるいは3週間は甘くておいしいパンであり続けます

私が述べたようなパンを最高の方法で作る技術を習得したとき、私たちは料理の技術を完璧の極みにまで高めたことになります。なぜなら、人間の食事においてパンほど重要な人工的に調理された食品は他にないというだけでなく、料理全体においてパンほど多くの注意、配慮、経験、技術、そして知恵を必要とする準備は他にないというのも真実だからです。

103
誰がパンを作るべきか。
規則に従ってパンを作る。パン職人。家事労働者。酸っぱいパン。逸話。ヴァン・ウィンクル夫人。まずいパンを作る必要はない。ケーキの作り方。パン作りは重労働。母親の素晴らしい例。まずいパンを食べること。良いパンを持つことの重要性

それでは、誰がパンを作るのでしょうか？科学は原理を突き止め、規則を定めるという極めて正確な手段を講じますが、規則に従ってパンを作ろうとする人が、常に成功するとは限らないのです。ある規則に従ってパンを焼いて、素晴らしい出来栄えになるかもしれません。しかし、同じ規則に従ってもう一度焼くと、ひどい出来になるかもしれません。規則に忠実に従うと、小麦粉や酵母、あるいはその他の何かの品質や状態にわずかな違いが生じ、それがパンの出来を大きく左右することがあるからです。 104適切な注意と判断力を働かせなければ、パンの性質が変わってしまう可能性があります。また、個々の状況に応じて作業内容を変える必要があります

正しいルールは確かに非常に貴重ですが、パン作りにおいては、それらはあくまでも一般的な道しるべに過ぎません。均一な成功は、あらゆる緊急事態や状況に応じて、常に臨機応変な対応を指示できる成熟した判断力を働かせることによってのみ確保できます。そして、そのような判断力は、パンの品質が、それを消費する人々の幸福と福祉にとってどれほど重要であるかを正しく理解する道徳的感受性から生まれる、細心の注意と配慮、そして経験からのみ生まれます。

しかし、私たちはパン屋にそのような感受性を求めるべきでしょうか？彼らが私たちの楽しみや、私たちの肉体的、知的、そして道徳的な幸福に、これほど活発で強い関心を持ち、あれほどの気配りと注意と忍耐を尽くし、見守ってくれると期待できるでしょうか？ 105私たちに最高のパンを提供するためには欠かせない、彼らの活動の進捗状況に対するたゆまぬ警戒と配慮は、一体どうなっているのだろうか？

それとも、家政婦、つまり雇われて働く人々に、こうした資質を見出すことは合理的に期待できるのでしょうか？確かに、多くの女性家政婦は、女主人よりもはるかに美味しいパンを焼くことができます。多くの女性家政婦は、自分の義務を忠実に果たしたいという誠実で真摯な願いを持っています。しかし、細心の注意、的確な判断、そして正確な作業を保証する唯一の感性と愛情によって、彼女たちは動かされているのでしょうか？それらなしには、最高のパンを均一に、あるいはそもそも作ることは不可能なのです。

いいえ、妻、母だけが、夫と子供を女性として愛すべき者として愛し、愛する人たちの食習慣と肉体的、精神的状態との関係を正しく理解し、彼らの肉体的、精神的幸福にとって良いパンがいかに重要かを正しく理解している女性だけが、永遠にインスピレーションを受けるのです。 106完璧なパン職人にとって不可欠な資質である、警戒心を喚起し、注意を喚起し、成功に必要な行動を促す、心からの絶え間ない愛情と心遣い。そして、成熟した判断力と熟練した作業技術の達成に不可欠なものです。そして、妻や母親が、夫や子供たちの肉体的、知的、道徳的利益、そして人類の家庭的、社会的、市民的福祉、そして現世と永遠の宗教的繁栄に関して、良質のパンの重要性を完全に理解することができれば、パン作りの技術と義務を今よりもはるかに高く評価するでしょう。そうすれば、誰も自分たちほど夫や子供たちの幸福に深く繊細な関心を抱くことはできないのと同じように、妻や母親の生き生きとした愛情と心遣いからのみ生まれる程度の配慮と注意を必要とする、彼らの食糧の一部を準備するのにこれほど適切な人はいないことに気づくでしょう

107しかし、女性がよくこう言うのを耳にします。「どんなに苦労しても、いつもおいしいパンが作れるわけではありません。どんなに気を遣っても、パンが重かったり、酸っぱかったり、焼き加減が悪かったりすることがあるのです。」

たとえ最大限の注意を払っていても、時々そういうことが起こるのは事実かもしれません。しかし、言い訳の余地がないほど、質の悪いパンの方がはるかに多いと私は信じています。実のところ、パンの質はあまり考慮されておらず、それゆえにパン作りにも十分な注意が払われていないのです。さらに、味覚は非常に損なわれやすいため、私たちは最も不快な味覚特性にも容易に慣れてしまい、さらにはそれを好きになってしまうことさえあります。酸っぱいパンに慣れすぎて、その酸味に気づかない家族も珍しくありません。

「とても不思議なことなの」と、ある日、ある女性が夕食の席で私に言った。「酸っぱいパンをいつも食べているのに、それに気づかない人がいるのよ」。そして彼女は、自分の知り合いの家族の名前をいくつか挙げて言った。 108彼女が言うには、彼らが訪ねると必ず食卓に酸っぱいパンが並んでいたそうです。「そして彼らは、パンが完全に甘くておいしいわけではないことに少しも気づいていないようです」と彼女は続けました

ところが、まさにこの女性が私にこう話しかけている時、彼女の食卓には酸っぱいパンが置いてあったのです。私は何ヶ月も彼女の食卓にしょっちゅう通っていましたが、酸っぱいパン以外は見たことがありませんでした。それでも彼女はそのことに全く気づいていなかったのです。

いつもおいしいパンを食べるのは難しいと多くの女性が考えるように、それでも常に素晴らしいパンを食べられる女性もいます。私はそんな女性を知っています。ニュージャージー州ブーネトンの美しい谷に住むトーマス・ヴァン・ウィンクル氏の奥様（ご冥福をお祈りします！）は、その素晴らしいパンで、当然のことながら、知人全員から称賛されていました。彼女の親切な食卓で食事をした人で、もう一度その特権を味わいたいと思わない人はほとんどいませんでした。私は彼女の食卓に座る幸運に恵まれたことがどれほどあったか分かりませんが、時が経ってもそれは変わりません。 109数少ない。そして、遠い昔のことであり、そこで議長を務めた彼女は墓の中で何年も眠っていますが、それでも、当時のことやもてなしの思い出は、私がこれを書いている間、私の胸に深く熱烈な感謝の気持ちを呼び起こします

ヴァン・ウィンクル夫人の食卓で、私は一度も粗悪なパンを食べたことはありません。そして、彼女の食卓に座った多くの知人の中で、粗悪なパンを食べたと言う人を一人も聞いたことがありません。彼女のパンはいつだって美味しかったのです。いや、その質は、誰が食べても、並外れて素晴らしいパンを食べていることを意識せずにはいられないほどでした。

ある日、ヴァン・ウィンクル夫人の美味しいパンを堪能しながら、私はこう言いました。「正直に言って、このパン作りには何か奇跡か神秘があるのでしょうか？おかげで、あなたはいつもこんなに素晴らしいパンを食卓に並べることができるのに、私は他の食卓で同じように美味しいパンを見つけることはほとんどなく、百食中九十九食はほぼ例外なくまずいパンに出会うのです。 110では？人々が何らかの方法で均一に良いパンを食べることはできないのでしょうか？

「パンを作る人が仕事にきちんと注意を払い、きちんと気を配るなら、どんな時でも質の悪いパンを食べる必要はありません」とヴァン・ウィンクル夫人は自信たっぷりに答えた。「実のところ」と彼女は続けた。「ほとんどの人はパンの質をあまり重要視していません。だから、パン作りにもほとんど気を配らないのです。もしすべての女性が、小麦粉が甘くて良質であること、イーストが新鮮で生き生きしていること、パン桶が完璧に清潔で甘く保たれていること、生地が適切に混ぜられ、よくこねられ、適切な温度に保たれていること、そして適切な時間にパンの形に成形され、適切に加熱されたオーブンに入れられ、適切に焼かれることを心がけるなら、良いパンは今ある質の悪いパンと同じくらい普及するでしょう。しかし、この問題に関してこれほどまでに不注意で無頓着な人がいる限り、パンが一般的に質の悪いものになるのも不思議ではありません」

111ヴァン・ウィンクル夫人は間違いなく正しかった。もしパン作りに、その真の重要性に見合うだけの配慮が払われていれば、まずいパンに出会うことはほとんどないだろう。実際、ケーキやペストリー作りに払われるのと同じ程度の配慮がパン作りにも払われていれば、私たちははるかに一般的に良いパンに恵まれるはずだ

女の子たちが社交界に出てパーティーを主催できる年齢になると、目にする様々な種類のケーキやペストリーの特質に強い興味を抱き始めることは、誰もが知っていることでしょう。何かとても美味しいものを見つけると、それがどのように作られたのかを知りたがります。そして、記憶が曖昧にならないように、材料の配合や調理法を細かく書き留めます。「小麦粉何ポンド、バター何ポンド、砂糖何ポンド、卵何個、スパイスはお好みで。卵はこれこれこうして溶き、全体をこれこれこう混ぜ、焼き時間はこれこれ」など。こうして、細心の注意と勤勉さをもって、 112彼女たちは、社会で使われるあらゆる種類のケーキやペストリーを作るためのレシピを、入手できる限りすべて集めて、専用の本に書き留めます。そして、お客様を迎える準備をするとき、ダイナや他の召使いに美味しいケーキを作るように命じることはほとんどありません。彼女たちはそれを卑しい仕事ではなく、非常に上品な仕事と見なしています。そして、ケーキやペストリーをできる限り美味しく作りたいという強い願いが、自分たちで作ろうとするのです。そして、この作業の間、はかり、計量器、時計などがすべて必要とされます。レシピブックが彼女たちの前のテーブルに置かれ、注意深く調べられます。そして、すべてが最大限の正確さ、厳密さ、そして警戒をもって行われます。そして、若い女性が自分の判断力、味覚、経験に不安を感じた場合、彼女はママ、あるいはその重要な問題についてアドバイスをくれると思う誰かに真剣に尋ねます

113もしこの仕事の最中に誰かがドアをノックしたりベルを鳴らしたりして、若い紳士が来たとしたら、彼女は少しも恥ずかしがらず、むしろ生地で覆われた繊細な手で居間まで急ぎ、満足げに、自己満足げにこう言うだろう。「おはようございます、フランク。お元気ですか？ちょうどケーキを作っているところです。少しの間失礼します。」

これらすべてから、彼女はケーキの質を非常に重視しており、若い女性がケーキ作りに従事することは、非常に立派なだけでなく、非常に上品なことだと考えていることがわかります。しかし、パンとパン作りに関しては、すべてが全く異なります。良いパンの作り方を学びたいという幼い頃の好奇心は全くありません。若い女性は、素晴らしいパンを見つけるたびに、それがどのように作られ、焼かれたのかなどを注意深く細かく尋ね、レシピを書き留めるわけではありません。家族のためにパンを焼く必要がある場合、母親や家政婦に任せるか、面倒な仕事として自分で作るかのどちらかです。 114そして、評判の悪い重労働。そのため、彼らはできるだけ早く、そしてできるだけ手間をかけずにその仕事を片付けます。もしすべてがうまくいくなら、それは良いことです。そうでなければ、彼らは今のところ責任を負わなければなりません。もしイーストがたまたま活発で甘いなら、それは非常に幸運です。そうでなければ、それでも使わなければなりません。もし生地がよく膨らみ、酸っぱくなる前にオーブンに入れられたなら、それは非常に幸運です。そうでなければ、「誰も間違いを避けることはできません。そして、パンは最大限の注意を払っても、時にはひどいものになることがあります」。そして、もしそのような作業の結果、ひどいパンができたら、残された唯一のことは、できるだけ早くそれを食べて、次回はもっと良いものを期待することです

もしフランクやチャールズやエドワードが、若い女性がパン作りをしている時に訪ねてきたら、彼女はおそらくひどく当惑し、自分が何をしているのか彼に知られたくないだろう。彼女は外出中か、何か用事があると彼に言い、許してくれるよう頼むだろう。あるいは、彼女が予期せずパン作りをしているところを目撃されてしまったら、 115彼女は就職を非常に恥ずかしく思い、そのような卑しい仕事に従事していることを精一杯謝罪します

当然のことながら、この問題に関してこのような見解や感情が抱かれ、この義務がこのように遂行される限り、おいしいパンが作られるとしてもそれは単なる偶然であり、そのような少女たちが妻や母親になったときにおいしいパン作りができるとしてもそれは単なる偶然である。

しかし、もし親、特に母親がこの問題を真に捉えることができれば、子供たちの教育はどれほど変わるだろうか。娘たちが洗練され、優雅に技巧を凝らし、「楽器を最も雄弁な音楽へと奏で」、生きた自然をその真実と美しさと崇高さのすべてと共にキャンバスに描き出す姿を見るのは母親の心にとって感謝の念であるが、パン作りという芸術は、人間の健康、繁栄、美徳、幸福とのあらゆる関係と密接な繋がり、そして自然の責任との関連において、なお一層深く理解されるであろう。 116そして、女性の義務は、実際には女性の人格を飾ることができる最も高貴で崇高な能力の一つです。そしてまた、たとえ娘たちがそれを行使する必要がある状況に陥ることがないとしても、彼らは娘たちがこの能力を身につけることを非常に重要だと考えるでしょう

8、9年前、私はペンシルベニア州デラウェア川のほとりにある美しいベルビディア村で数ヶ月を過ごしました。滞在中、数週間にわたり、弁護士であり、道徳心旺盛な紳士であるS氏に親切にもてなされました。S夫人は、確かフィラデルフィアで生まれ育ったと思います。父親は裕福で、彼女は一人娘だったので、当然のことながら、望むことは何でも許されていました。しかし、彼女の生まれ持った資質には、良き妻、良き母となるための要素が数多く備わっていたので、こうした興味深く重要な関係に足を踏み入れるとすぐに、彼女は妻としての務めに専念し始めました。 117彼女らは、成功を確信して誠実かつ良心的に彼らに仕えました。富と生活のあらゆる快適さと便利さ、そして彼女が望むすべての贅沢に囲まれていたにもかかわらず、彼女は勤勉で、家庭内のあらゆる事柄に細心の注意を払っていました。彼女は通常3人の女性使用人を雇っていましたが、彼女たちは彼女の優しい母親のような態度によって、彼女に温かく愛着を持っていました。彼女は使用人を雇うことも、雇い続けることも困難ではありませんでした。なぜなら、彼女は常に彼女たちが彼女と一緒にいることを喜ぶような接し方をしたからです。そして、彼女は彼女たちが職務を適切に遂行できるように多大な努力を払いました。彼女たちは明らかに彼女を愛しており、彼女が喜ぶような方法ですべての奉仕をすることを心から望んでいました。しかし、使用人にそのような義務を任せることを正当化するこれらのすべての利点があったにもかかわらず、S夫人は常に自分の手で家族のパンを作っていましたパンを焼く日が来ると、彼女はいつものように台所に行き、パン入れの横に立って、生地を混ぜてこね、 118それを発酵のために適切な場所に置き、時間が来たらパンの形に成形して焼きました

奥様、いつもパンを焼いていらっしゃるのですか？ ある日、パン作りを終えて戻ってきた奥様に尋ねました。「いつもです」と奥様は答えました。「それは誰にも頼めない仕事なんです」

でも、あなたの召使いたちは美味しいパンを作れないのですか？と私は尋ねました。「私には優秀な召使いたちがいます」とS夫人は答えました。「彼女たちは私と同じくらい美味しいパンを作れるかもしれません。何年も一緒に働いてくれて、私は彼女たちに仕事のやり方を教えるのに苦労しましたから。彼女たちはとても忠実で愛情深く、いつも私を喜ばせるために全力を尽くしてくれます。でも、彼女たちは私のように夫や子供たちのことを思いやることができず、ですから、夫や子供たちが喜んで食べてくれるようなパンを常に用意したいという私の思いも理解できないのです。それに、もし彼女たちのパン作りへの気配り、用心深さ、そして成功が常に私のパン作りに匹敵するなら、彼女たちがどれだけ長く私と一緒にいてくれるかは全く不確かです。」 諸事情 119何かが起こるかもしれません。そうなると、彼らは私のもとを去り、良いパンの作り方を知らない人たちに私を依存させるかもしれません。ですから、私は自分で手を出すことを選びます。しかし、他のすべての考慮事項は別として、この義務を果たすことから生じる喜びがあり、そのすべての労力に対して豊かな報酬を与えてくれます。私のパンが作られ、食卓に運ばれ、夫と子供たちがそれを食べて楽しんでいるのを見て、その素晴らしさを話すのを聞くと、私は大きな満足感を得ます。そして、彼らの健康と幸福に大きく貢献できたことを嬉しく思います。なぜなら、私のパンはとても美味しいので、彼らは食卓の他の何よりもそれを好むからです。しかし、健康にあまり良くない食べ物に、有害な程度までふける危険はほとんどありません

この婦人の食卓には常に素晴らしいパンが並んでいたことは言うまでもありません。しかし、残念ながら、このような例はキリスト教共同体においてさえ極めて稀です。そのため、このようなケースが 120女性は、女性の美徳の最も高貴な例として認識されるべきであり、その本質的な功績にふさわしい高い称賛を受けるべきであり、他の人々の心にそのような義務の尊厳と重要性に対する崇高な意識を生み出し、すべての妻と母親がそれらを知的かつ愛情深く遂行するよう促すような称賛を受けるべきである

なぜなら、私たちの子供たちは、私たちの保護に依存している間は、当然私たちの統治の対象でもあるが、私たちの権威と影響力を理解できるようになると、私たちと同様に道徳的主体となり、あらゆる面でそのように統治され、養育されるべきであることを常に忘れてはならない。したがって、私たちが彼らにとって最善だと思うパンを与え、それを食べさせるだけでは十分ではない。母親が常に目指すべき最大の目標は、子供たちに彼らにとって最善のパンを与え、同時にそれを最も心地よいものにすることである。 121彼らに、そしてそれによって彼らの義務と楽しみが完全に一致するようにします

したがって、彼女が本当に実験をきちんと行い、パンとあらゆる関係や影響を考慮して、家族の幸福に関してパンの品質の重要性を正確に評価し、妻および母としての責任を正しく認識して、非常に重要な義務に求められる関心と配慮と注意を常に感じ、それなしでは彼女のパンの良し悪しは 単なる偶然に過ぎないということを断言するまでは、誰も彼女が常に良いパンを食べられるわけではないと言うべきではない。

一度だけでなく、常に良いパンを食べたい人は、パンの質を、その評価と感情において十分に重視し、その目的を確実に達成できる唯一の手段に十分な注意を払う必要がある。不注意によって、予期せずパンが全くなくなり、十分な準備もせずに、 122手元にある材料でパンをまとめて作り、急いで焼き、急いで食卓に出す。しかし、彼らは先見の明と判断力を働かせなければならない。パンの在庫がいつなくなるか、いつまたパンを作らなければならないかを事前に知っておく必要がある。そして、必要な材料がすべて適切に供給されるように事前に対策を講じておく必要がある。良質の小麦粉やひき割り穀物が揃っていることを確認する。そして、必要なときに最高の酵母やパン種が確実に手に入るようにしなければならない。そして、パンを作る時が来たら、もし酵母が何らかの理由で良くない場合は、パン作りを始める前に、それを捨てて良くする。なぜなら、家族が1日でもパンを食べずにローストポテトを食べる方が、3、4日間質の悪いパンを食べるよりもはるかに良いからだ。そして、何らかの理由でパンが質の悪い場合は、それを食卓に出して家族全員をパンでうんざりさせ、追い払うよりも、捨てる方がはるかに良いのだ 123食事のほとんどを他のもので済ませるように仕向ける。

女性が質の悪いパンを食べるための言い訳を見つけたとしても、二度目にその質の悪いパンを食卓に出すための言い訳は、おそらく極度の貧困以外には見つからないだろう。しかし、一般的に女性は、不注意やその他の理由で質の悪いパンを作ってしまった場合、家族や友人がその不幸を分かち合い、食べるのを手伝わなければならないと当然のことと考えているようだ。そして、この方法によって、多くの子供たちが、幼少期に有害な食習慣に追い込まれることで、健康を著しく損なわれ、体質が損なわれ、そしておそらくは道徳的性格が損なわれてきた

ニューイングランドで最も著名で幅広い知識を持つ開業医の一人が、30年間の医療活動の中で、子供たちが寄生虫に最も悩まされている家庭では、決まって質の悪いパンが食べられることに気付いていたと何年も前に述べた。そして、一般的な事実として、 124これとは逆のことも真実でした。つまり、重くて酸っぱくて焼きの悪いパンを一様に食べている家庭では、子供たちが寄生虫に悩まされていることが一般的でした

数年間、注意深く広範囲に観察すれば、パンの品質と家族の道徳的性格の間には、一般に考えられているよりもはるかに密接な関係があることを、あらゆる賢明な人なら納得するだろう。

「夕食にパンを食べない男とは、少なくとも10歩は距離を置きなさい」とラヴァターは著書『人間格言集』の中で述べている。一見すると、この考えは単なる気まぐれに思えるかもしれない。しかし、ラヴァターは鋭い観察眼を持ち、人類の自発的な習慣から導き出した道徳的推論において、ほとんど誤りを犯すことはなかった。そして、この一見気まぐれな行為を真剣に考察してみると、表面的に捉えられる以上の深い哲学が明らかになるに違いない。

私たち自身や子供たちがパンを食べることを遠ざけ、習慣的な習慣を確立する原因が何であろうと、 125それを無視した場合、その影響は、すべての個別の事例に当てはまるとは限りませんが、一般的な事実として、ある程度、人間の肉体的、知的、道徳的、宗教的、社会的、市民的、政治的利益にとって不利なものとなることは間違いありません

したがって、私たちの食卓に並ぶ人工的に調理されたすべての食品のうち、パンは、一般的に、子供たちや家族が一様に好むものであるべきであり、パンがないことに最も早く気づき、最も痛感するもの、たとえ目の前に並べられたさまざまな食品をしばらくは楽しんだとしても、最も手放したくないものであり、必要に迫られた場合には、生活の糧として他のどの料理よりもパンを好むものであるべきである。

この状態を実現するには、パンの品質が均一に優れていなければならないことは明らかです。そして、これを確保するには、もう一度言いますが、判断力、経験、技術、注意力、警戒心が必要です。これらは献身的な妻と母親の誠実な愛情からのみ生まれるものです。 126これらのことの重要性を正確に認識し、正当に評価し、純粋で繊細な道徳心を活発に働かせて、自分の責任を深く感じ、義務を遂行するよう促される人

神よ、このすべてが我が国、そして世界中のすべての妻と母親に当てはまり、人生の真の関係、利益、責任がすべての人間によって理解され、感じられ、人生のすべての義務が適切に、そして忠実に遂行されることを願います。

127
パンの種類
ライ麦パン。インドのミールブレッド。サワーミルクまたはバターミルクの使用。酸味料。家族で挽く

これまで私はほぼ全粒粉パンについて述べてきました。なぜなら、普段使いのパン、つまり「毎日のパン」として最も健康的なパンは全粒粉パンだと考えているからです。極細小麦粉でパンを作る場合も、同じ一般的なルールに従う必要があります。

米、大麦、オート麦、ライ麦、トウモロコシ、そしてその他多くの植物性デンプン質の産物もパンに加工できますが、小麦ほど良いパンを作ることはできません。砂質土壌で育った良質のライ麦は、私が既に述べた方法で洗浄・粉砕し、私が定めた規則に従ってあらゆる点で準備すれば、非常に優れたパンを作ることができます。ライ麦は、穂が出ていない状態で粗挽きにし、 128インド粉は、上手に作れば非常に健康的なパンになります。良質のライ麦パンとインド粉のパンは、極細小麦粉で作られたパンよりも、日常使いや日常使いに非常に健康的です

インディアンミールブレッドの作り方は様々ですが、上手に作られたパンは非常に健康に良く、日常使いとしては、極細小麦粉のパンよりもはるかに優れています。「健康ジャーナル」は次のように述べています。「最近フランス科学アカデミーで発表されたある回顧録の中で、著者はトウモロコシ（インディアンコーン）が他のどの穀物よりも健康に良いことを示そうとしました。そしてその証拠として、この穀物が最も豊富かつ広く利用されている地域の一つでは、住民の健康と活力が際立っていたという事実が挙げられました。」

しかし、インドのミールブレッドの健康上の大きな欠点は、ほとんどの場合、熱々の状態で食べられ、バターなどの動物性脂肪や油をたっぷり塗って食べられることです。しかし、インドのミールブレッドは、これらの欠点を解消し、非常に健康に良い調理法で作ることができます。

129大麦とオート麦は非常に健康的なパンに加工することができますが、この国ではそのような目的にはほとんど使われていません

米、エンドウ豆、豆、ジャガイモなども、小麦粉やライ麦粉と混ぜてパンを作ることができますが、すでに述べたように、良質の小麦ほどおいしいパンを作ることができる穀物やデンプン質の植物性物質は他にありません。

インドミールやその他のグルテンをほとんど含まない、あるいは全く含まない澱粉質の物質からパンを作る場合、パンを軽くするためにイーストやパン種が使われることは稀です。より一般的には、酸っぱい牛乳やバターミルク、そしてサレラタス（重曹）が使われます。これらの物質がパンを軽くする原理をよく理解していない人は、その扱いを誤ることで、しばしば成功を大きく損なうことになります。

おそらく、最も一般的なのは、酸っぱい牛乳かバターミルクとサレラトゥスを混ぜ、発泡が終わるまで待ってから食事に混ぜ込むことです。 130しかし、この方法では、生地を軽くするために必要なガスや空気の大部分が失われてしまいます

本当のやり方は、酸っぱい牛乳かバターミルクを取って、それに小麦粉を加えて薄い生地になるまでかき混ぜ、次にサレラタスまたはソーダを溶かして、それを生地に素早く完全にかき混ぜ、生地または生地が希望の濃度になるまで急いで小麦粉を加えることです。

酸っぱい牛乳やバターミルクの代わりに、塩酸または酒石酸の溶液を使うと、パンは同様に軽くなります。この場合、まずサレラタスまたはソーダ溶液で生地を作り、次に上記のように酸溶液を混ぜ込みます。この方法で、生地は非常に軽く、非常に早く作れます。何らかの原因でイーストを混ぜた生地やドウが期待通りに膨らまない場合は、まず塩酸または酒石酸溶液、次にサレラタスまたはソーダ溶液をよく混ぜ込むことで、数分で全体が非常に軽くなります。しかし、このようなケーキやパンはそれほど甘くなく、 131良質の甘い酵母で発酵させたものと同じくらい風味豊かです。

挽きたての小麦粉は、かなり時間をかけて挽いたものよりもはるかに甘く、風味豊かなパンを作ることができると述べました。しかし、多くの家庭にとって、新鮮な小麦粉が欲しいときに頻繁に製粉所に送るのは不便なので、一般的に、彼らが選ぶよりも古くなった小麦粉や小麦粉を使わざるを得ません。しかし、どの家庭でも、コーヒーミルの設計に基づいて作られた、現代の特許取得済みの手動製粉機を簡単に備えることができ、パンやその他の目的で小麦、米、トウモロコシをいつでも簡単に挽くことができます。これらの製粉機を使えば、パンやホミニー（小麦の皮）のために、好きなだけ細かくまたは粗く挽くことができ、常にとても新鮮で甘いものを手に入れることができます

ライト＆スターンズ
出版社・書店
コーンヒル1番地、ワシントン通り向かい
ボストン
学校関係の書籍、 神学関係の書籍、その他雑学関係の書籍を、卸売・小売ともに最もリーズナブルな条件で販売できるよう、常時在庫しておいてください。また、文房具類も豊富に揃えておいてください。出版されている書籍の中で、特に以下のものにはご注意ください

オルコット博士の著作
オルコット博士の著作を定期的に出版する手配をいたしました。以下はその一部です

若い母親
あるいは
子どもの体育
第 2 版 – 挿絵で装飾されています。
WM. A. アルコット博士著
「若い母親」は、生理学や化学が示す原理に基づき、幼児の体育を最初から指導したいと願う人々のための日常的なマニュアルとして作成されました。本書は、良い習慣を身につけさせることで、特に身体的な悪を防ぐことの大切さを教えています。本書は、このテーマについて、医師によって書かれた、一般の人々に親しまれている唯一の著作であり、だからこそ二重の価値を持つと確信しています。ボストン・メディカル・アンド・サージカル・ジャーナルをはじめ、広く出版界からも、すべての家庭に備えるべき書として推奨されています。ポートランド・クリスチャン・ミラー紙の編集者による以下のコメントは、本書が全国各地でどのように評価されているかを物語るものでしょう。もっとも、多くの一流雑誌は、本書をもっと強く称賛しています。

本書の主題は全人類にとって極めて重要な関心事であり、オルコット博士はそれを極めて分かりやすく簡潔に扱っています。本書が、子育てを託されたすべての方々の手に渡り、本書の健全な見解が、残念ながら蔓延している多くの有害な格言や慣習に取って代わり、現世代の人類に代わる、より健全で道徳的な世代が生まれることを願っています。

価格 75 セント – 12 個 (1 ～ 2 セント) あたり 62 個。

私が住んでいる家、
あるいは
人体
第2版—全面的に書き直し、増補・改良されました
家族や学校での使用向け。
アルコット博士
これまで無味乾燥で難解だと思われてきた主題を、若者の心に心地よく興味深いものにすることは非常に困難であるため、本書の著者は人体を「家」に例えることにしました

本書は、まず骨、筋肉、腱などからなる「骨格」、次に皮膚、毛髪、爪、目、耳などからなる「被覆」 、そして最後に内部の空洞や臓器を意味する「居室と家具」について論じています。本書に登場するほぼすべての解剖学および生理学用語は、読者がすぐに理解し把握できるように、巧みに用いられ、説明されています。この主題は多数の版画によって図解されています。

本書の最大の強みは、導入された家庭や学校、そして本書を検証したすべての医師から広く認められていることです。また、出版社からも全面的な支持を受け、急速に売れています。

価格: 1個50セント、1ダースあたり5.40ドル。

方法
の
少ない収入で暮らす。
健康と経済に関する安価なマニュアル
第 5 版—拡大および改良。
アルコット博士
本書は、現代の緊急事態の要請に応えるために執筆されました。社会の貧困層および中流階級に属する何千もの家庭が、自分たちよりもはるかに裕福な人々と同じような暮らしをしようと、愚かにも試み、苦しんでいます。著者は簡潔に、これらの家庭に、肉体的、そして知的な安楽と幸福に本当に不可欠なものはほんのわずかであり、たとえ現代のような時代であっても、合理的で簡素かつ健康的な暮らしを望むならば、これらはすべて手の届く範囲にあることを納得させようと努めました。本書は、以下の主題を論じています。

土地とビジネス、家と家具、馬車と使用人、衣服、食べ物と飲み物、薬と医者、書籍と学校、習慣と習慣、社会、そして、少ない手段で暮らす興味深い例をいくつか紹介します。

この版に施された修正と改善により、本書は偏見のないすべての人々にとって、当時最も有用なマニュアルの一つとして間違いなく認められるだろうと確信しています。各1000部ずつの4版が数週間で完売しました。

価格: 1個25セント、12個で2.50ドル、100個で20ドル。

もうすぐ準備が整います
若妻
ステレオタイプな描写と、美しいプレートと挿絵による装飾。
アルコット博士
本書は、妻の最大の使命は教育、すなわち妻自身と家族の教育であるという理念に基づいています。したがって、本書は妻の義務、特に夫に対する義務を、独創的かつ印象的な方法で示しています。著者は、妻がキリスト教の理念と目的を持って結婚生活に臨んでいることを前提とし、日常生活や会話の中でそれらを実践するための最良の方法であると著者が考える方法を説いています。本書を熟読すれば、女性の人格への敬意が深まり、結婚における神聖な知恵への信頼が深まることは間違いないでしょう。

価格はおそらく Young Mother と同じになるでしょう。

健康図書館
そして
人間の体質に関する教師
月額 – 料金は 1 年あたり 1 ドル、前払いです。
アルコット博士、編集者。
これは定期刊行物で、当初は「道徳改革者と人間性に関する教師」と題されていました。32ページずつ、製本しやすいように整然とした製本様式で、版画が添えられており、現在3年目を迎えています。過去2年間の号は、2冊にまとめた形で販売しています。

この著作は、体育と自己管理に関するあらゆる主題を親しみやすい方法で論じている。光、空気、温度、 清潔さ、運動、睡眠、食物、飲料、気候、情熱、感情などが健康、幸福、長寿とどのように関係しているかを扱っている。編者は、人体とそのすべての器官と機能の憲法上の法則を正しく理解し、それに厳密に従うことが、すべての人間の現在 および将来の最高の完成と幸福に不可欠であるという立場を取っている。彼は、文明と洗練の進歩に比例して、この知識がますます不可欠になると考えている。この著作は、生理学の法則、啓示された真理、および人間の経験に基づいていることが証明できるシステムや原則以上の体系や原則を支持するものではないことを誓う。したがって、そのページは常に公正かつ穏健な議論に開かれています。

この作品は最近、ジョージ・クーム（『人間の憲法』の著者）をはじめ、この国の数多くの著名人から熱烈な支持を受けており 、その中には次の方々がいます。

ジョン・C・ウォーレン博士、SB・ウッドワード博士、ハンフリー牧師、SR・ホール牧師、ハバード・ウィンスロー牧師、R・アンダーソン牧師、バロン・ストウ牧師、BB・ウィスナー牧師、RH・ジレット氏、ウィリアム・ヘイグ牧師、ロバーツ・ヴォークス氏、ジョン・M・キーギー博士、RD・マッシー博士、EA・アンドリュース教授、LF・クラーク牧師、MM・カール牧師、フェイ牧師、シルベスター・グラハム博士。

これらの推奨事項は、ウォーレン博士から受け取った次のようなものと同様です。

「『健康の図書館』は、私の意見では優れた出版物です。現在、この国とイギリスで進行中の習慣や慣習の大改革に大いに役立つと思われます。そして、この改革が世界の他の地域にも広がることが期待されます。身体の健康と心の平穏を増進したいと願うすべての方に、この小冊子をぜひお勧めします。」

国内で最も権威のある多くのジャーナルも、この法案を支持する証言をしています。以下にその一部をご紹介します。

ボストン医学外科ジャーナル、教育年報、アボット宗教雑誌、ボストン・レコーダー、クリスチャン・レジスター、クリスチャン・ウォッチマン、ザイオンズ・ヘラルド、ニューヨーク・ファーマー。

私たちは、オルコット博士が推進しようとしている改善に関心のあるすべての人々にこの出版物を提供することに全幅の信頼を置いています。

若者のためのガイド。
アルコット博士
この作品は常時十分な在庫を揃えており、出版社の最低価格で卸売・小売販売しております。あまりにも広く知られているため、コメントの必要はありません。

グラハム博士の著作
若者への講義
について
貞操について
真剣に検討することを意図した
保護者の皆様
第2版 ― 増補・改良版、注釈付き
シルベスター・グラハム博士著
この重要な作品の第2版は、初版のほぼ2倍の大きさですが、価格はわずかに値上がりしています。売れ行きは好調です。その価値は広く知られていますが、2、3ページを追加せずにはいられません。

推薦文
1834年の教育年報からの以下のコメントは、ウィリアム・C・ウッドブリッジの筆によるものです。彼は教育の大義に長年熱心に献身し、ヨーロッパとアメリカの両方で広範囲にわたる旅行と研究を行い、ここで述べている主題に特別な注意を払ってきたため、この問題について正確に判断する資格が抜群に備わっています

生理学におけるあるテーマについて、我が国で出版されたことを大変喜ばしく思います。このテーマは、以前言及した「人為的な謙虚さ」によって覆い隠され、孤立した、しかし致命的な悪徳が、 気づかれることなく、あるいは知られることなく、学校や家庭に蔓延しています。教師の経験、医師の症例集、そして事故やそれに続く恐ろしい病気が時折もたらす痛ましい暴露によって、ついにこのテーマは世間の注目を集めることになりました。そして、このテーマが再び忘れ去られることのないよう願っています。本書は、広範な観察と研究の成果であり、講義としての影響力によってその有用性が検証されています。そして、この悪徳に対する見解は、この悪徳に立ち向かう道徳的勇気を持った少数の教師の経験と一致しています。このテーマに関する著作を切望する方々に、それぞれの目的に適うものとして本書を差し上げます。すべての親 と教師に一読を推奨します。そして、このテーマについて最も自信を持ってきた人々が、彼らの責任の安全を願う若者は、しばしばひどく欺かれてきた。そして、この問題について口にするだけで尻込みする若者特有の内気さは、 時に隠された罪に対する恥辱の赤面である。豊富で決定的な証拠が示すように、この問題に関する無知は悪徳から身を守る手段にはならず、むしろ、悪徳の根本原因、あるいは助長要因となることも多い。無知は、滅多に逃れることのできない悪しき手本や影響力を10倍も強力にする。そして、本書で示されるような、悲惨な経験に基づく、肉体的にも精神的にも、最も綿密な指導と長期にわたる継続的な鍛錬によってのみ、治癒は達成されるのだ。

以下の短いが非常に貴重な証言は、ウースターにあるマサチューセッツ精神病院の著名な院長からのものである。

「拝啓：あなたの若者への講義の主題は、非常に重要であるにもかかわらず、あまり取り上げられてきませんでした。

この講義は、若者たちに警鐘を鳴らす一方で、一度読めば親たちの注意を必ず喚起するでしょう。主題の性質上可能な限り繊細な言葉で表現されており、誰もが適切に、そして有益に読むことができます。

私が間違っていなければ、この書物が扱う悪は、その危険に気づき、その犠牲者に及ぼす悲惨な影響を目撃した人々が一般に理解している以上に、若い世代の肉体的活力と道徳的純粋さの基礎を蝕んでいる。

敬具

SBウッドワード

以下は、前ページに掲載されている作品の著者であるオルコット博士からグラハム博士宛てのものです

拝啓――あなたの「若者への講演」の主題は極めて重要であり、あらゆる人類の友人の深い関心を必要としています。意見を述べるのに最も適任な立場にある人々が、孤独な悪徳が我々の間に急速に蔓延しているとためらうことなく述べている今、これ以上この主題を軽視することは無駄です。これは取り組まなければならない主題です。

この観点から、あなたのささやかな著作への需要の高まりが第二版の出版を正当化するものであることを知り、大変嬉しく思います。特に、生理学における健全な原理が教え込まれ、熱心に実践されていることを大変嬉しく思います。本書は我が国中に広められるべきだと、私はためらいなく申し上げます。そうすれば、多くの若者をインチキ医療の凶暴な牙から救うだけでなく、さらに素晴らしいことに、彼らが決して陥るべきではない状況から逃れるために、インチキ医者や医師に頼る必要もなくなるでしょう。

以下は、ニューイングランド州立刑務所の牧師が隣の州の牧師兄弟に宛てて書いた手紙の抜粋です。

「この本を3回読みましたが、最後の1冊目の方が他の2冊目よりも多くの学びを得ました。この本が好きです。なぜ、特に都市部に住むすべての若者が、わいせつな絵や堕落させる本の影響力に対抗するためにこの本を手に取らないのでしょうか？」

グレアムの講義の優れた点の一つは、私が思うに、それが純粋に哲学的であるという点です。無神論者でさえ、彼の発言に説得力を見出すでしょう。講演者が導き出す結論のほとんどを否定するには、まず科学の確立された最良の原理の多くを否定しなければなりません。

『ボストン・レコーダー』やその他の貴重な定期刊行物もこれらの証言と一致しています。

価格: 1個 62 1/2 セント、12 個で 6 ドル、100 個で 45 ドル。

パンとパン作りに関する
について
パンとパン作りについて
グラハム博士著
この作品には長い間かなりの需要があり、間違いなく社会のあらゆる階層の間で広く読まれることになるでしょう。

価格: 1個37 1/2セント、1ダース4ドル、100個30ドル。

雑集
人気作家による、以下の貴重で興味深い作品に注目していただきたいと思います

1836年と1837年のボストン・ブックは、メトロポリタン文学の標本集です。HTタッカーマンとB.B.サッチャーが編集。優雅な構成で、大樹と三山の小話が添えられています。

イタリアのスケッチブック。HTタッカーマン著。第2版。改訂・増補、図版付き。

親からの贈り物。ピーター・パーリーの『物語』の著者が編集。若者への素敵な贈り物。カット入り。

モグ・メゴーン ― ニューイングランドとその初期の住民を描いた詩。ジョン・グリーンリーフ・ホイッティア作。ポケット版。

ボストン・メカニック、そして有用な芸術と科学のジャーナル。実務家による提供。機械工や製造業者にとって貴重な資料。多数のカットあり。

有用な知識の普及のための科学論文集。一冊にまとめられています。著者：B.B.サッチャー、オルコット博士、C.T.ジャクソン博士、シルベスター・グラハム博士、ウィリアム・ラッド、R.パーク中尉他。

道徳改革者、そして人間性についての教師。オルコット博士編。本書には、身体教育と関連した健康と道徳に関する膨大な内容が含まれています。一部抜粋あり。

メルヴィル・B・コックスの遺品（アフリカ宣教師）と回想録。弟ガーショム・F・コックスの監修のもと出版。肖像画と臨終の直筆サイン付き。

アメリカ合衆国における奴隷制と国内奴隷貿易。アメリカ有色人種救済改善連合宛の書簡。E・A・アンドリュース教授著。

大工とその家族：そして、プライドも抑えられて。「ブラック・ベルベット・ブレスレット」などの著者による作品。青少年向けの素晴らしい一冊。

聖なる歴史からのスケッチ。モアブ人の物語、女王の物語、そして司祭の物語を収録。青少年におすすめの一冊。

ウィリアム・ウィルバーフォースの回想録。 トーマス・プライス著。ロンドン版より、アメリカ版第2版。優美な肖像画と付録付き（初版には収録なし）。

故リベリア宣教師、S・オズグッド・ライト師の回想録。B・B・サッチャー著。肖像画付き。

フィリス・ホイートリーの回想録と詩集。フィリスの愛人の親族が書いた回想録。最高級の英語版からの詩集。肖像画付き。

科学・文学ジャーナル
のために
役立つ知識の普及
隔月刊—年間2ドル（前払い）。
この作品は（『科学小冊子』の続編であるため ）非常によく知られており、推薦の必要はありません。第一巻は今年1月1日に刊行が開始されました。正確性と一般的な価値の両方において信頼できる科学論文を求めるすべての人にとって、この定期刊行物は大変満足のいくものとなるでしょう。

注意：上記の作品を、無償頒布またはその他の目的で大量に購入したい方には、最も有利な条件が提供されます。また、現金の場合は大幅な割引が行われます。

脚注
A.サンドイッチ諸島の人々は、最初に発見されたとき、これと

B.ニューヨークのクエーカー教徒の老齢で非常に尊敬される会員は、長年その街で小麦粉のビジネスに幅広く携わり、いつも自宅でパン

C.『フィラデルフィア農業協会紀要』第1巻226ページ

転記者からの注記
この電子書籍では、印刷されたテキストに以下の修正を加えています

4ページ目
酸っぱい牛乳またはバターミルク
酸っぱい牛乳またはバターミルク
38ページ
挽く前のパンの材料
挽く前 のパン生地
44ページ
消費者であった人々の幸福
消費者であった人々 の幸福
49ページ
どの都市にも個人がいる
どの都市にも 個人がいる
77ページ
おいしいインド料理を混ぜる
おいしいインド料理 を混ぜる
88ページ
これを実現するために
これを 実現するために
124ページ
「夕食にパンは入れないでおきなさい。
「夕食にパンは出さないように」
130ページ
まず塩酸または酒石酸の溶液
まず塩酸 または酒石酸の溶液
広告
健康と経済に関するマニュアル
健康と経済に関するマニュアル
広告
科学論文
科学論文
*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「パンとパン作りに関する論文」の終了 ***

《完》