パブリックドメイン古書『パン史論』（1904）を、ブラウザ付帯で手続き無用なグーグル翻訳機能を使って訳してみた。

　原題は『The History of Bread: From Pre-historic to Modern Times』、著者は John Ashton です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに感謝します。
　図版は略しました。
　以下、本篇です。（ノーチェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「パンの歴史：先史時代から現代まで」の開始 ***
パンの歴史

エジプト人が手で穀物を脱穀している。
エジプト人が手で穀物を脱穀している。

エジプト人が穀物を選別して袋に貯蔵している様子と、その量を書き留める書記官。
エジプト人が穀物を選別して袋に貯蔵している様子と、その量を書き留める書記官。

パンの歴史
先史時代から現代まで

による

ジョン・アシュトン

花かごを持った女性
ロンドン

宗教小冊子協会

4 Bouverie Street と 65 St. Paul’s Churchyard、EC

1904

ロンドン：
ウィリアム・クロウズ・アンド・サンズ社印刷。
デューク・ストリート、スタンフォード・ストリート、SE、グレート・ウィンドミル・ストリート、W。

序文
不思議に思われるかもしれないが、パンは「生命の糧」と呼ばれ、実際に主要な主食であるにもかかわらず、現在まで英語でパンの歴史が書かれたことがないというのは事実である。

このテーマに関する小冊子や、パンの化学、製法、製パン法に関する大著は数多く出版されてきました。また、全粒粉の利点やその他関連する問題については長きにわたる論争も行われてきましたが、歴史に関する本は存在しません。この状況を改善するために、私は本書を執筆し、先史時代から現代に至るまでのパンの歴史を辿ろうと努めました。

ジョン・アシュトン。

コンテンツ
ページ。
章私。先史時代のパン 13
” II. エジプトとアッシリアの穀物 20
” III. パレスチナのパン 29
” IV. 古典地のパン 43
” V. 東方のパン 56
” 6. ヨーロッパとアメリカのパン 69
” 七。初期のイギリスのパン 83
” 八。穀物が小麦粉になる仕組み 103
” 9. 粉屋とその通行料 114
” X. パン作りとベーキング 123
” XI. 古代と現代のオーブン 136
” 12. パンの宗教的使用 142
” 13. ジンジャーブレッドとチャリティブレッド 150
” 14. パン暴動 162
” 15. パンに関する伝説 170
10-11

図表一覧
エジプト人が手で穀物を脱穀し、それを選別して袋に貯蔵し、書記官が量を記録する

口絵。
ページ。
先史時代の製粉所と穀物粉砕機 17
エジプトの死神 20
トウモロコシを積み上げるエジプト人 21
エジプト人が穀物を脱穀場に運び、脱穀する

23
エジプトのパン作りの方法 25
アッシリアのパン作り 26
エジプトのケーキ屋とパン屋 27
パレスチナの手挽き臼 36
デメテルとトリプトレモス 45
ヒッサリクで発見されたピトス 47
穀物をすりつぶすエトルリアの女性 49
ポンペイのパン屋 51
ローマのパン作りの方法 53
パン屋（ポンペイより） 54
中国式の穀物の脱穀方法 59
初期のスカンジナビアのパン屋 70 -71
中世のパン屋 79
白いパン屋の紋章 86
ブラウン・ベイカーズの紋章 87
初期のパン屋 91
ポストミル 104
水車 105
石臼の研磨面 107
「ホットジンジャーブレッド、スモーキングホット」 152
ホガースのフォードの絵 154
ビデンデンのメイドたち 160
12-13

ザ

パンの歴史

先史時代から現代まで。

第1章
先史時代のパン
歯を見ればわかるように、人間は肉食であると同時に牧草食としても創造された。これまでに発見された最古の頭蓋骨には現代人と全く同じ歯があり、肉食動物の歯は現代人より大きくなく、多くの場合、まるで炒った穀物などの硬い物質を咀嚼したかのように、歯全体がすり減っている。

パンの歴史において、スイスの湖畔住居は極めて有用です。なぜなら、そこから住民が利用していた穀物、パン、そして穀物を砕く道具を収集できるからです。そこに住んでいた人々は、ヨーロッパで最古の文明人として知られています。つまり、彼らは様々な穀物を栽培し、布を織り、敷物、籠、漁網を作り、さらにパンも焼いていたのです。

我々が知っており、利用している穀物は、多くの栽培と選択による改良の結果である。14 ハレットの系譜に連なる小麦も、先史時代の謙虚な祖先と並べれば、ほとんど見分けがつかないだろう。現在私たちが利用しているのは、小麦、大麦、オート麦、トウモロコシ、ライ麦、米、キビ、ギニアコーン、あるいはキビ。さらに、シーライムグラス（Elymus arenarius）のような雑草も利用している。シーライムグラスは栽培されていないものの、種子が得られ、アイスランドではより良いものがないため、食料として利用されている。

先史時代の人類が利用していた穀物は、湖の泥の中に横たわっていたり、数フィートの厚さの泥炭層の下に埋もれていたりするのを発見されたため、その痕跡を確実に追跡することが可能になった。これらの穀物は、古代の湖底を形成していた柔らかくて暗い色の泥から集めなければならなかったもので、現在では遺跡床と呼ばれている。オズワルド・ヒーア博士は、著書『湖畔住居の植物に関する論文』の中で、「石や陶器、家庭用品や炭の灰、穀物や骨の粒などが、ごちゃ混ぜの塊となって一緒に横たわっている。しかし、それらは決して底に規則的に広がっているわけではなく、まばらに見つかることが多い。骨が豊富にある場所、ラズベリーやブラックベリーの種、スローやサクランボの種が山積みになっている場所は、おそらく木製の台に穴が開いていて、そこからゴミが湖に投げ込まれた場所を示しているのだろう。焼けた果物、パン、編み物や織物の発見場所は、まさにそれらが焼けた場所に貯蔵室があったことを示し、その内容物が水中に落ちたことを示しています。したがって、焼けた果物や種子は、間違いなく湖畔住居の時代のものであり、その一部は15 非常に良好な保存状態にあります。燃焼によって本質的に形状が変化していないためです。しかし、植物の残骸の多くは、燃焼していない状態で保存されています。

彼は、発見された穀物のリストを次のように挙げているが、これはやや広範囲にわたるものである。「(1) 小型湖生大麦 ( Hordeum hexastichum sanctum )、(2) コンパクトな六条大麦 ( Hordeum hexastichum densum )、(3) 二条大麦 ( Hordeum distichum )、(4) 小型湖生小麦 ( Triticum vulgare antiquorum )、(5) ひげのないコンパクト小麦 ( Triticum vulgare compactum muticum )、(6) エジプト小麦 ( Triticum turgidum )、(7) スペルト小麦 ( Triticum spelta )、(8) 二粒小麦 ( Triticum dicoccum )、(9) 一粒小麦 ( Triticum monococcum )、(10) ライ麦 ( Secale cereale )、(11) オート麦 ( Avena sativa )、(12)アワ ( Panicum miliaceum )、および (13) イタリアアワ ( Setaria Italicum )。

これらのうち、1番と4番は最も古く、最も重要で、最も広く栽培されていました。次に5番、12番、13番が続きます。6番、8番、9番は、おそらく3番と同様に、実験的に限られた場所で栽培されたに過ぎませんでした。7番と11番は、青銅器時代まで登場しませんでしたが、10番（ライ麦）はスイスの湖畔の住居では全く知られていませんでした。

ヴァンゲン湖畔の集落では、驚くほどの量の焦げたトウモロコシが発掘されました。レーレ氏は、時期によって合計100ブッシェルものトウモロコシを拾ったと推定しています。穂軸全体が見つかった時もあれば、粒だけが見つかった時もありました。読者の皆様はご自身でご確認いただけます。16 この小麦の一部と、ラズベリーの種子もヴァンゲンで発見されました。大英博物館の先史時代のサロンにある同じ展示室には、豆、エンドウ豆、焦げた藁、ドングリ、ヘーゼルナッツ、穂のままの大麦、穂のままのキビ、種子、そしてケーキ状にされたキビの標本が展示されています。一つは籠の底の模様が、もう一つはイグサの敷物の跡が残っています。キビのケーキやパンは非常に固く、粗く砕いた粉でできています。

これがどのように粉砕されたかは、穀物粉砕機と砕石が発見されたことから分かります。このうち、粗末な穀物粉砕機は間違いなく最も古いものです。丸みを帯びたこれらの石は、考古学者をしばらくの間、その用途について少々困惑させました。しかし、くり抜かれた石と併せて見ると、すぐにその理由が分かりました。これらは穀物粉砕機であり、炒ったトウモロコシや生の穀物をすりつぶして、とろみのある粥やポリッジを作るために使われました。

後に彼らは、圧力をかけながら石同士をこすり合わせることで粉をすり潰す、ミーリングストーンという道具を使って改良しました。この石は大英博物館に所蔵されています。後述するように、このようなミーリングストーンはエジプト人やアッシリア人によって使用され、今日でも中央アフリカで使用されています。「この製粉機は、15インチまたは18インチ四方で厚さ5インチまたは6インチの花崗岩、閃長岩、あるいは雲母片岩の塊と、レンガ半分ほどの大きさの石英またはその他の硬い岩石の塊で構成されており、その片面は凸面になっており、固定された大きな石の窪みにはめ込まれています。作業員はひざまずいて、この上部の 17
18両手で石臼を持ち、下の石臼の窪みの中で前後に動かす。パン職人が生地をこねるのと同じように、石臼を押したり押し出したりする。人の体重が可動式の石臼にかかり、石臼を前後に押したり押し出したりしながら、片方の手から時々少量の穀物を取り出し、まずこのようにして砕き、次に斜面に設置された下の石臼の上で挽く。こうして挽かれた穀物は、挽くために敷かれた皮やマットの上に落ちる。これはおそらく最も原始的な形式の臼であり、東洋の国々で2人の女性が1つの臼で挽くものよりも古いものであり、古代のサラが天使たちをもてなしたときに使っていたものかもしれない。1

先史時代の製粉所と穀物搾り機。
先史時代の製粉所と穀物搾り機。

これらの挽石に続いて石臼が作られました。これは窪みのある石で、卵形の石が挽くためのものでした。石臼は今日まで残っています。ロンドン、チープサイドの西端、パターノスター・ロウの近くに、1666年の大火で焼失し、再建されることのなかった聖マイケル・ル・クァーンという教会がありました。パン屋の籠にちなんで名付けられたパニエ・アレーの近くにあり、今もそのアレーには石が残っており、その石にはパニエに座る裸の少年の彫刻が彫られています。石臼は、スイスの湖畔住居跡や、スコットランドとアイルランドのクラノージュ（湖畔住居）からも発見されています。ノルウェーの辺鄙な場所、アイルランドの僻地、そしてスコットランド西部の島々の一部では、今でも使用されています。スコットランドでは、 191284年には既に、この国では立法府が石臼の代わりに水車を導入しようと試みており、嵐の時や新しい種類の水車が不足している場合を除き、石臼の使用は禁止されていた。石臼を使用する者は、その石臼を「ムルター」として贈与する義務があった。2 ;’そして違反者は’時間3彼の手は永遠にミルネスを握っている。石臼は常に石で作られていたわけではなく、1831年にブレア・ドラモンド・モスの遺跡を掘り起こした際にオーク材で作られた石臼が発見された。高さ19インチ、直径14インチで、中央には約30センチのくぼみがあり、すり鉢の形をしている。

先史時代のパンに関するこの記述を要約すると、ローベンハウゼンでマイスコマーが8ポンドのパンを発見したこと、そしてヴァンゲンでも全く同じものを砕いたトウモロコシで作った焼きパン、あるいはケーキが発見されたことを述べておきたいと思います。もちろん、それらは焼かれ、あるいは炭化されていたため、これらの興味深い標本は今日まで保存されてきました。これらのケーキの形はやや丸みを帯びており、厚さは約1インチから1.5インチです。ほぼ完全な小さな標本の一つは、直径約4インチから5インチです。生地は小麦粉ではなく、多少砕かれたトウモロコシの粒でできていました。標本の中には、大麦の粒の半分がはっきりと見分けられるものもあります。これらのケーキの裏面は平らな場合もあれば、凹んでいる場合もあります。生地の塊が熱い石の上に置かれ、燃え盛る灰で覆われて焼かれたことは疑いようがありません。

第2章
エジプトとアッシリアにおける穀物
古代エジプト人は、穀物として3種類の小麦、すなわちTriticum sativa（トウモロコシ）、zea （トウモロコシ）、spelta（スペルタ）、大麦（Hordeum vulgare）、そしてdoura（Holcus sorghum）を栽培していました。これらの標本は大英博物館のエジプトギャラリーで見ることができます。いわゆる「ミイラ小麦」は、その名称からして誤りです。これはTriticum turgidum compositum（ミイラ小麦）であり、エジプト、アビシニア、その他の地域で栽培されています。

エジプトの死神。
エジプトの死神。

この肥沃な土地では、穀物の栽培は非常に原始的でした。種まき人はバスケットに種を入れ、それを左手に持つか、腕に下げるか、首にストラップで巻き付け、右手で種をまきました。21 墓の壁画によると、彼はすぐに鋤の後に進み、軽い土はそれ以上処理する必要がなく、鋤鋤の形態も知られていなかった。小麦は植え付けから約5ヶ月、大麦は約4ヶ月で刈り取られた。ここには収穫の様子が描かれており、刈り取った後の刈り株が束、あるいはむしろ束にまとめられている様子が描かれている。次に、束がピラミッド型の積み重ねにされている様子が描かれている。

トウモロコシを積み上げるエジプト人。
トウモロコシを積み上げるエジプト人。

脱穀が必要になるまで、穀物はここで保管され、その後、柳かご、ロバ、あるいは二人の男が担ぐロープの網に乗せられて脱穀場へと運ばれた。脱穀場は、畑の近く、あるいは穀倉の近くにある円形の平坦な土地で、よく掃かれた床に穂が置かれ、牛がその上を走って穀物を踏み固め、作業員が掃き集めた。

そして、現代の同胞たちと同様に、彼らは仕事に喜びを感じ、歌を歌っていた。その歌のいくつかは22 上エジプトの彫刻された墓に見られる。シャンポリオンはエイレイテュイアの墓で発見された以下の碑文を記している。

「脱穀しなさい（二度繰り返し）」
牛たちよ、
あなたたち自身のために脱穀しなさい（2回繰り返し）
自分自身のための対策
あなたの主人のための措置です。
牛は角で木片に繋がれることもあり、それによって一斉に動き、穀物を規則的に踏み潰すように強制された。しかし、特殊な道具を用いた手作業による脱穀も行われていた。次の作業は穀物をふるい分けることであり、これは木製のシャベルで行われた。そして、穀物は袋に詰められ、それぞれに木製の枡目によって定められた量が入っていた。書記官が数え、それを記録して、会計官がそれを監督した。ヘロドトス（『穀物の書』第2巻、14）は、エジプト人が豚を使って穀物を踏み潰したと述べている。

小麦の栽培と収穫に加え、ドゥーラはテーベ、エイレイテュイア、ベニ・ハッサン、サッガーラの墓の壁画にも描かれている。ドゥーラと小麦は同じ畑で育つように描かれているが、ドゥーラの方が背丈が高い。ドゥーラは刈り取られるのではなく、男たち、時には女たちによって根こそぎ引き抜かれた。男たちは手で土を払い落とし、束ねて亜麻のように波打つ場所まで運んだ。

脱穀するエジプト人。
脱穀するエジプト人。

穀物を脱穀場に運ぶエジプト人。
穀物を脱穀場に運ぶエジプト人。

エジプト人の日常生活では、女性は小麦粉を挽いていた。23
24歴史上の人物の像が展示されており、大英博物館には穀物を粉にする最初の工程を示す木製の模型が2体展示されています。また、ギザ博物館（旧ブーラク博物館）所蔵の、生地をこねる男性の像も2体展示されています。パン自体は発酵したものと発酵させないものの両方があり、大英博物館所蔵の丸型、三角形、四角形の多くの例からもそれがわかります。中には直径1フィート、厚さ1インチを超えるものもあったでしょう。27ページに掲載されている3つの例は直径5インチ、厚さ1/2インチ、7インチ、1/2インチです。一方、装飾が施されたケーキは直径3 1/2インチ、厚さ3/4インチです。

しかし、エジプトにはプロのパン職人がいたことが、墓の絵に描かれているいくつかの写真からも分かります。聖書のヨセフ物語には、「エジプト王の給仕役とパン焼き役が主君であるエジプト王を怒らせた」とあります。ラビ・ソロモンは、給仕役がファラオの杯にハエがいることに気づかず、パン焼き役が王のパンに石を入れたため、ファラオは彼らが自分の命を狙っていると勘違いしたのが彼らの罪だったと述べています。彼らはヨセフと共に牢獄に入れられ、ヨセフに夢を語ったことが分かっています。オフェ、つまりパン焼き役長の夢は、「頭に三つの白い籠を乗せ、一番上の籠にはファラオのために焼くあらゆる種類の肉が入っていた」というものでした。聖書のヨセフ物語は、豊作の年にヨセフが飢饉に備えて余剰の穀物を蓄えたこと、そしてイスラエル人がエジプトに食料を求めて送り、その後エジプトに定住したことを物語っています。

エジプトのパン作りの方法。
エジプトのパン作りの方法。

アッシリアの美術と青銅の永続的な性質のおかげで、私たちはそれがどのように 25
26古代の人々は（少なくとも陣営では）パンを焼いていました。シャルマネセル2世はアッシュール・ナシル・アブリの息子で、紀元前860年頃にアッシリアを統治し始め、紀元前825年に亡くなりました。バラワトの大きな門の青銅製の帯には、シャルマネセル2世の戦争での功績が詳細に記録されています。ほぼすべての陣営で、当然のことながら勝利した兵士たちの帰還に備えてパンを準備する男たちが描かれています。彼らは穀物を挽き、生地をこね、平らで丸いケーキを作り、最後にそれを大きな山にして、空腹の戦士たちのために準備しています。

パンを準備するアッシリア人。
これらの門は1877年にホルムズド・ラッサム氏によって発見されました。彼は大英博物館の評議員会のために古代ニネベの遺跡を発掘していた際、モスルの東約15マイル、ニムルドから9マイルのバラワトと呼ばれる塚の発掘も開始しました。贈り物として、 27
28東方へと出発する前に、この塚で彫金を施した青銅の破片が発見されたと伝えられており、当然のことながら、彼は新たな古代遺物の発見を強く望んでいた。バラワトの村人たちは、この塚を長年墓地として利用していたため、彼から幾度かの難題に直面したが、彼らの抵抗を乗り越え、結果として、これらの美しい青銅の破片が発見された。それらは現在大英博物館で巧みに修復され、アッシリア古代遺物の中でも最高峰に数えられている。

エジプトのパン。
エジプトのパン。

エジプトのケーキ販売者。
エジプトのケーキ販売者。

古代アッシリア人は作物を育てる上での灌漑の価値を認識しており、バビロニアに残る水道橋や水力機械の遺跡は高度な文明を物語っています。これらは石積みで構築され、高さ 2 フィートまで傾斜しており、川に対して直角に配置され、200 から 2000 ヤードの水を内陸部に導いていました。

貧しい人々の食べ物は、小麦や大麦などの穀物を水で湿らせてボウルでこね、ケーキ状に丸めて熱い灰の中で焼いたものだったようです。

第3章
パレスチナのパン
古代ヘブライ人のパンについては、彼らの聖典からしか何も知りません。しかし、聖典には膨大な知識が詰まっています。彼らの穀物は小麦、大麦、ライ麦（あるいはスペルト小麦）、キビだけだったようですが、豆やレンズ豆といったマメ科の植物も栽培していました。これらの書物がいつ書かれたのかを正確に特定することは不可能です。そのため、ヘブライ人のパンに関する以下の記述では、聖書に記されている順序に従っています。年代順があまりにも不明瞭なため、それ以外の順序で記述することは不可能です。

おそらく最初は、先史時代の人類の通常の食生活に従って、小麦と大麦が野生化し、最初は生で食べられ、その後炒って調理されたのでしょう。この後者の原始的な穀物調理法については、いくつかの記録が残っています。レビ記2章16節には、この穀物は犠牲として使われたと記されています。「祭司はその記念の穀物、打ち砕いた穀物の一部、油の一部、そして乳香をすべて加えて焼かなければならない。これは主への火による供え物である。」この炒った穀物は当時の食物であり、レビ記23章14節には、「あなたがたは神に供え物を捧げるその日まで、パンも炒った穀物も、生の穂も食べてはならない。」と記されています。次に、この穀物は労働の糧として使われたと記されています。30 ルツ記第2章14節では、ボアズが「彼女の乾いた穀物のところまで行き、彼女はそれを食べて満腹になり、立ち去った」と記されています。

サムエル記上17章にも、ガテのゴリアテがイスラエルの民に戦いを挑んだときのことが再び言及されています。エッサイの3人の息子はサウルに従って戦いに赴き、心配していた父親は末息子のダビデに彼らの食料と司令官への贈り物を持たせて送りました（17,18節）。「エッサイは息子ダビデに言った。『兄弟たちのためにエパ枡を取っておきなさい。「この炒り麦4個とこのパン10個を持って、あなたの同胞のいる陣営へ走りなさい。そして、この10個のチーズを千人隊長のところへ持って行き、あなたの同胞の様子を見て、彼らの質物を受け取りなさい。」サムエル記上25章18節には、ナバルの妻アビガイルがダビデをなだめるために、「急いでパン200個と、ワイン2本と、調理済みの羊5頭と、炒り麦5セアと、干しぶどう100ふさ、いちじくの菓子200個を取り、ロバに載せた」と記されています。炒り麦が食物として最後に語られるのは、サムエル記下17章27、28節で、ダビデがマハナイムに到着したときです。ショビ、マキル、バルジライは「ベッド、洗面器、土器、小麦、大麦、小麦粉、炒りトウモロコシ、豆、レンズ豆、炒り豆を持ってきた。」イギリスでは、この炒りは時々エンドウ豆に適用され、実際、非常に活発な人を「フライパンで炒ったエンドウ豆」に例えることわざがあり、アメリカでは「ポップコーン」、つまり炒りトウモロコシが非常に人気があります。

穀物の脱穀について初めて知るのは申命記25章4節で、次のような指示が与えられている。「牛が穀物を脱穀しているとき、牛の口輪をはめてはならない。 31「トウモロコシ」は、アレッポやその他の東部の地域の原住民が今でも宗教的に守っている習慣です。

ギデオン（士師記 6:11）やオマーン（歴代誌上 21:20）がどのように脱穀したのか、牛を使ったのか、あるいは殻竿を使ったのかは分かりませんが、イザヤ書 28:27, 28には当時流行していた5つの脱穀方法が記されています。「アワ[これはニゲラ・サティバのことと考えられ、その種子はコリアンダーやキャラウェイのように香辛料として用いられます]は脱穀機で脱穀せず、クミンは車輪で叩き潰しません。アワは杖で、クミンは杖で叩き潰します。パンの穀物は砕かれます。なぜなら、彼は決してそれを脱穀せず、車輪で砕かず、騎兵で砕くこともないからです。」ロウスはイザヤ書の中でこの箇所をいくらか明確にしています。

「ディルはトウモロコシの牽引で打ち出されるのではない。
車輪はクミンの上で回転するようには作られていない。
しかし、ディルは杖で打ち消され、
そしてフレイルとクミン、しかし
脱穀機とパン用の穀物。
そして彼は永遠にこのように脱穀し続けることはないだろう、
車輪でそれを悩ませることもせず、
また、牛の蹄でそれを傷つけることもない。」
杖と殻竿は、他の方法では処理できないほど柔らかい穀物に使用されました。牽引車は、底部を硬い石や鉄でざらざらに仕上げた、丈夫な板でできた一種の骨組みで、馬や牛が脱穀場に広げられた穀物の束の上を牽引し、御者はその上に座っていました。荷車は前者とよく似ていました。32 しかし、鉄の歯、あるいは鋸のような刃を持つ車輪が付いていました。車軸全体に鉄の歯、あるいは鋸歯状の車輪が取り付けられていました。そして、鉄の歯、あるいは車輪を備えた3つのローラーの上を移動し、藁を切断しました。シリアでは、全く同じ方法で作られた牽引装置が使われており、これは穀物を押し出すだけでなく、藁を牛の飼料として細かく切り刻みます。なぜなら、東方の国々には干し草がないからです。

サー・RK・ポーターは、ジョージア旅行記の中で、5は、彼が前世紀初頭に見たこの脱穀方法について述べている。「脱穀作業は、大きな四角い木製の枠で構成された機械によって行われる。枠の中には、互いに平行に配置された2つの木製の円筒が収められており、回転する。円筒には、鋭い四角い先端を持つ破片がぎっしり詰まっているが、全てが長さと同じではない。これらの円筒はオルガンの樽のような外観をしており、その突起が穀物に接触すると、茎が折れ、穂が外れる。円筒を動かすのは、枠に繋がれた2頭の牛か雄牛で、円筒を収めた枠を覆う板の上に座った人が操作する。彼はこの農機具を、収穫したての収穫物が山積みになっている場所の周りを円を描くように運転する。山の縁から一定の距離を保つ。その近くには、扇子を広げたような形をした、長い柄の20本爪のフォークを持った二人目の農夫が立っている。彼はこのフォークで、束ねられていない束を機械の回転に合わせて前方に投げる。また、シャベルも用意してあり、それを使って 33車輪を通り過ぎた穀物は、かなりの距離を転がり落ちます。他の男たちは、同じような道具を持ってその場にいて、砕いた穀物を詰め、空中に投げ上げます。風が籾殻を吹き飛ばし、穀物は地面に落ちます。この作業は、穀物から残渣が完全にふるい分けられるまで繰り返されます。選別された穀物は集められ、家に持ち帰られ、大きな土瓶に詰められます。藁は馬やラバの唯一の冬の餌となるため、大切に保存されます。しかし、家父長的な農業様式と、長年、土地を耕し刈り取るという人間の仕事において右腕となってきた、強くて従順な動物を見ながら、私は「穀物を踏みつぶす牛に口輪を掛けるな」という恵み深い掟を畏敬せずにはいられませんでした。

アラウナがダビデに言った「王よ、ご自分の良しと思えるものを取って捧げてください。ここには燔祭用の牛と、薪用の脱穀機と牛のその他の道具があります。」（サムエル記下 24:22）は、おそらくこれらのうちの一つを指していたのでしょう。そして、イザヤ書 41:15には確かにこう記されています。「見よ、わたしはあなたのために、鋭く歯のある新しい脱穀機を造ろう。」

脱穀場は聖書の中で何度も言及されています。アタド、ナコン、そしてアラウナ（またはオルナン）の脱穀場がありましたが、その価値などはサムエル記下24章24節で様々に述べられています。そこではダビデが小麦粉と牛を銀50シェケル、つまり現代の貨幣で約6リットルで買ったと記されています。一方、歴代誌上21章25節では、彼はダビデに金600シェケル、つまり現代の貨幣で1200リットルを支払ったと記されています。これは、34 小さな平らな土地に多額の金が支払われた。いわゆる床は屋外に設置されていたため、風が籾殻を吹き飛ばすことができた。ホセア書第13章第3節にはこう記されている。「彼らは…つむじ風に吹き飛ばされた床殻のようになる。」詩篇第1篇第4節も参照。

これらの床は脱穀以外の目的にも使用されていました。列王記上 22 章 10 節には次のように記されています。「イスラエルの王とユダの王ヨシャパテは、サマリアの門の入口にある空き地 (床) で、それぞれ衣をまとって王座に着き、預言者たちは皆彼らの前で預言した。」この記述は歴代誌下 18 章 9 節にも繰り返されています。

収穫の時期は、モーセによって大きな祭りの一つとして定められました（出エジプト記 23:14 など）。「年に三度、わたしのために祭りを行わなければならない。あなたは種入れぬパンの祭りを行わなければならない。わたしが命じたように、アビブの月の定められた時に七日間、種入れぬパンを食べなければならない。あなたはその月にエジプトから出てきたからである。わたしの前に空腹で現れる者はいないであろう。収穫の祭り、すなわちあなたが畑に蒔いた労働の初穂。また年の終わりに、あなたが労働して畑から集めた収穫の祭りを行わなければならない。」また、出エジプト記34章では、このことが繰り返され、21節が付け加えられています。「六日間は働き、七日目は休む。収穫の時と収穫の時には休む。」この祭日は仮庵の祭りと呼ばれ、申命記16章13節などにもこう記されています。「あなたは七日間仮庵の祭りを守らなければならない。35 穀物とぶどう酒を集めてから七日間、あなたも、あなたの息子、娘、男奴隷、女奴隷、またあなたの町内にいるレビ人、寄留者、孤児、寡婦も皆、祭りで喜び祝わなければならない。主が選ばれる場所で、あなたの神、主のために七日間、厳粛な祭りを執り行わなければならない。あなたの神、主は、あなたの収穫物すべてと、あなたの手によるすべての業において、あなたを祝福されるからである。それゆえ、あなたは必ず喜び祝わなければならない。」

ルツ記には、主人と夫、そして落ち穂拾いの人々の間で交わされる温かい挨拶など、ヘブライ人の収穫の田園風景が美しく描かれています。ベツレヘム生まれのナオミは、夫エリメレクの死後、同じく未亡人であった義理の娘ルツと共にモアブから帰還し、「大麦の収穫の初めにベツレヘムに着いた」と記されています。

ルツには特別な恩恵が与えられました。彼女は「束の間」で落ち穂拾いをすることができました。つまり、穀物が運び去られるまで待つのではなく、刈り取り人の後についていくことができたのです。しかし、ユダヤ人は落ち穂拾いに関しては寛大であるよう命じられていました。それはレビ記19章9節に記されています。「あなたがたは自分の土地の収穫を刈り取るとき、畑の隅まで刈り取ってはならない。また、収穫の残り物を集めてはならない。」また、申命記24章19節には、「あなたがたが畑で収穫物を刈り取ったとき、束を畑に忘れたなら、それを取りに戻ってはならない。それは寄留者、孤児、寡婦のためのものである。あなたの神、主が、あなたが行うすべての仕事において、あなたを祝福されるであろう。」とあります。

小麦粉を生産できる公共の製粉所はなかった。36 東方の三国志では、小麦や大麦は主にアビメレクの頭に投げつけられて、彼の頭蓋骨を砕くために使われた。東洋では、小麦は主にアビメレクの頭に投げつけられて、彼の頭蓋骨を砕くために使われた。アビメレクはアビメレクの頭に石臼を投げつけ、彼の頭蓋骨を砕いた。アビメレクはアビメレクの頭に石臼を投げつけ、彼の頭蓋骨を砕いた。アビメレクはアビメレクの頭に石臼を投げつけ、彼の頭蓋骨を砕いた。東洋の製粉所は二つの石から成り、上の石が下の石の上で回転する。ショーの『旅行記』 297ページで、彼はこう書いている。「ほとんどの家族は小麦や大麦を自宅で挽くために、持ち運びできる石臼を二つ持っている。一番上の石臼は、縁に木か鉄の小さな柄が付いていて、それを回転させる。」この石が大きい場合、あるいは急ぎの作業が必要な場合は、二人目の人が手伝いに呼ばれます。女性だけがこの作業に携わり、石臼を挟んで互いに向かい合って座るのが一般的です。

パレスチナの手挽き臼。
パレスチナの手挽き臼。

そしてクラーク博士は、旅行記の中で、6節には、ナザレでこう記されている。「私たちが歓迎のために用意された部屋に着くとすぐに、 37家の庭で、二人の女性が製粉所で粉を挽いているのを目にしました。それはまさに救世主の言葉の真髄を体現するものでした。彼女たちはパンを作るための小麦粉を準備していました。この田舎では、よそ者が来るといつもそうするのが慣例です。二人の女性は地面に向かい合って座り、二つの丸くて平らな石を挟んでいました。ラップランドやスコットランドでは石臼と呼ばれる石臼です。上の石の中央には穀物を投入するための窪みがあり、その横には石臼を動かすための木製の柄が立っていました。作業が始まると、一人の女性が右手でこの柄を向かいの女性に押し、女性はそれをまた連れの女性に送り、こうして上の石臼に回転と非常に速い動きを伝えました。その間、二人の左手は、機械の側面から糠と小麦粉が流れ出るのと同じ速さで、新鮮な穀物を投入するのに使われていました。

ヘブライ人の家庭の宝物の中でも、製粉機は非常に重要とみなされていたため、モーセはそれを定めた（申命記 24:6）。「誰も、下石臼または上石臼を質に入れてはならない。それは人の命を質に入れることになるからである。」

聖書の中でパンについて最初に言及されているのは、アダムの呪いを除いて、創世記14章18節です。「サレムの王メルキゼデクはパンとぶどう酒を持って来た」。しかし、それは12章10節で既に言及されていると推測されます。「飢饉が国中に起こったので、アブラムはエジプトに下ってそこに滞在した。飢饉は国中でひどくなっていたからである。」三人の天使がマムレの平野でアブラムを訪ねたとき、アブラムは彼らを歓待しました（創世記18章5節、6節）。「私は一口の食べ物を持って来よう。38 パンを分け与えて、心を慰めなさい。その後、あなたたちは旅立つのです。それで、あなたたちはしもべのところに来たのです。彼らは言った、「あなたの言われたとおりにしてください」。アブラハムは急いで天幕のサラのもとに行き、「急いで上等な小麦粉三セアを用意し、こねて、炉の上でパンを焼きなさい」と言った。そして今日でもシリアでは炉の上でパンが焼かれ、一緒にパンを割くことは、強い者から弱い者への友情と保護のしるしとなっている。

ヘブライ人のパンがどのような形をしていたかは、その記録が残っていないため、私たちには分かりません。一般的には薄く平らな丸いケーキだったと考えられます。これは、現代のユダヤ人が過越祭で食べる無酵母ビスケットに似ており、その形と大きさはおそらく伝統的なものでしょう。しかし、多くの箇所で見られるように、彼らはパンも食べていました。示現パン、すなわち供えパンは、一つ当たり5～6パイント（約1.5～1.6リットル）の小麦粉が使われていたことから、パンだったに違いありません。作り方などは、レビ記24章5～9節に明確に記されています。「あなたは上等の小麦粉を取り、そのパン十二個を焼かなければならない。一つのパンは十分の一二エパとする。それを主の前の清らかな食卓の上に、一列に六つずつ二列に並べなければならない。」それぞれの列に純粋な乳香を添え、記念の供え物、すなわち主への火による供え物としてパンの上に載せなければならない。安息日ごとに、彼はそれを常に主の前に並べなければならない。それは永遠の契約によってイスラエルの人々から受け継がれたものである。それはアロンとその子らのものとなり、彼らは聖所でそれを食べなければならない。それは彼にとって最も聖なるものだからである。39 主への火による供え物は永遠の定めによるものである。』

この供えのパンは発酵されていたに違いない。小麦粉約3クォートが入った無発酵のパンが発酵しているとは考えられないからだ。イスラエルの部族に典型的な12個のパンの形については確かなことがらがない。パンが置かれた金のテーブルはローマのティトゥス凱旋門の浅浮き彫りに描かれているが、その上にパンは載っていない。ラビたちは、パンは四角く、金箔で覆われていたと言い、テーブルの両端に6個ずつ重ねて2つの山にし、パンとパンの間には、金でできた切れ込みの入った杖のような筒状のものが3つ置かれていた。これは、パンとパンの間に空気を通してカビや腐敗を防ぐためだった。また、どのような根拠でそうなったのかは分かりませんが、テーブルの両端には、パンを所定の位置に保つために、各隅に垂直に立てられた背の高い三つ又の金のフォークが備え付けられていたとも言われています。

新しいパンは安息日ごとに盛大な儀式をもって食卓に並べられ、食卓にパンがないことがないように、新しいパンを食卓の片端に置いてから古いパンを反対側から片付けるように定められていた。ユダヤの伝承によれば、パンをその起源からより特別で神聖なものにするために、祭司たちは自ら、供えパン用の穀物の播種、収穫、粉砕、そしてパンの練りと焼き上げといった作業をすべて行っていたという。食卓には、おそらく、40 塩については、レビ記第二章第13節にこう記されています。「あなたのすべての供え物には塩を添えなければならない。」

イスラエル人がエジプトに入るまで、発酵パンについて何も知らず、文明化されたエジプト人からその知識を得たことは疑いようがないようです。彼らがパンを発酵させたことは、出エジプト記12章34-39節に記されています。「民は発酵前の練り粉を取り、こね鉢を衣服にくるんで肩に担いだ。…彼らはエジプトから持ち出した練り粉で、発酵させていないパンを焼いた。それは発酵させていなかったからである。彼らはエジプトから追い出され、滞在することができず、食料も用意していなかったからである。」

パンは時々、味付けとして油に浸され、この状態で供え物にも用いられました。レビ記8章26節には、「主の前に置かれた種入れぬパンのかごから、種入れぬパン一つ、油を塗ったパン一つ、薄焼きパン一つを取り」などと記されています。また、ルツ記に見られるように、酢に浸されることもありました。ユダヤ人は神からのあらゆる恵みに感謝し、パンを手に取り、次のような祝福の言葉を唱えました。「地からパンを産み出す、我らの神、世界の王よ、あなたは祝福されていますように。」食卓に大勢の人がいた場合は、残りのパンのために祝福を祈りました。パンを割る前に必ず祝福が捧げられました。パンを割る際の規則は、家の主人が祝福を唱え終えてからパンを割くというものでした。小さな一片でも割くと、不敬虔な印象を与えてしまうので、決して割ってはなりません。41 パンを分け与えてはならない。また、空腹だと思われないように、大きな一片も与えてはならない。パンを丸ごと割くことが、基本的な戒律であった。パンを割った者が一片を皆の前に置き、もう一人がそれを手に取った。一家の主人が、祝福の後、最初にパンを食べた。マイモニデスは、ハラコス、すなわち法定様式（ベラコス、第7章）について書いた書物の中で、パンを割った者が最初に味わうまで、客は何も食べたり味見したりしてはならない、また、祭りでは、一家の主人が杯を飲むまで、客が杯を飲むことは許されていなかったと述べている。

ロンドンには無酵母パンのパン屋が数軒、バーミンガムとリーズにもそれぞれ1軒ずつあり、近隣に住むユダヤ人に過越祭のパン、いわゆるマッツォを供給しています。もちろん、この種の無酵母パンの需要は非常に高く、それに応えるため、これらのパン屋は過越祭が始まる2ヶ月前からパンを焼き始めます。このマッツォは、直径が30センチ以上あることを除けば、普通の大きなウォータービスケットに似ています。小麦粉と水だけで作られており、他の材料は含まれていません。

小麦粉を練って非常に硬い生地にした後、約50ポンドの塊を大きな木のブロックの上に置き、重い梁で厚いシート状に押し固めます。梁の一端は鉄のリンクとホッチキスでブロックに固定されています。このシートは次に鉄のローラーの下に置かれ、そこから長いリボン状に出てきます。さらに別のローラーの下、さらに別のローラーの下を通り、焼くのに十分な薄さになります。次に、それを型で押し、焼かないマツォに切り分け、大きなピールまたは木製の台の上に置きます。42 長い取っ手のついたトレーに載せられ、オーブンに入れられます。3分後、白く、しかしカリッとした状態で取り出されます。オーブンから包装室へ運ばれ、冷まされた後、積み重ねられ、出荷準備が整います。もちろん、過越祭の週の間、ユダヤ人は他のパンを食べません。

第4章
古代の土地のパン
ローマ人とギリシャ人のパンへの入門として、デメテル（ローマ人はケレスと呼んだ）とその娘ペルセポネの美しい神話から始めよう。ゼウス、あるいはユピテルは、娘ペルセポネをプルートンに嫁がせる約束をしていたが、デメテルにはその計画を告げていなかった。娘が、ゼウスが彼女の注意を引くために育てさせた花を摘んでいると、プルートンは彼女を捕らえ、大地が裂けて二人は姿を消し、冥府ハデスへと去っていった。この出来事の舞台として多くの場所が挙げられてきたが、サラミスやアテネからそう遠くない、現在のレフシナという小さな村にあった古代エレウシスこそ、もしそのようなことが可能なのであれば、おそらく最も有力な場所であろう。なぜなら、ここには有名なデメテル神殿が建っていたからである。この神殿は最近（1882年から1889年）発掘調査が行われ、彼女を称えるエレウシスの秘儀が執り行われた。

ペルセポネの叫び声はヘカテとヘリオスにしか聞こえなかった。母は声の反響だけを聞き、愛する我が子を探しに地上へ飛び降りた。彼女は絶望と目的もなく、自分のことなど気にも留めず、九昼夜、食べることも飲むことも、蜜も甘露も口にすることも、入浴することさえしなかった。十日目に彼女はヘカテに出会った。44 娘の失踪について、彼女は知っていることすべてを話した。彼女が聞いたのは、娘の鋭い叫び声だけだったので、大したことはなかった。しかし、万物を見通す太陽神ヘリオスがこの光景を見たかもしれないと考え、彼らは急いでヘリオスのもとへ駆けつけた。ヘリオスは、ゼウスの承認と同意を得て、プルートンが娘を連れ去った経緯を彼らに語った。

我が子の父親のこの行為に心を痛めた彼女は、神々との交わりを断ち切り、オリンポスを捨てて地上の人間たちと暮らすことを選んだ。こうして彼女は神々の間で暮らし、親切な者には報い、不親切な者には厳しく罰した。こうして、失った我が子を悼みながら、彼女は彷徨い続け、ケレウスが王であったエレウシスへと辿り着いた。

しかし、彼女の怒りは相変わらず激しく、贈り物を差し控えたために畑は作物を実らせず、地上には飢饉が訪れた。事態は深刻化し、ゼウスはそれを察知し、人類が食糧不足で絶滅するのではないかと恐れ、イリスを使者としてデメテルにオリンポスへの帰還を説得しようと遣わした。しかし、彼女は断固とした態度を崩さず、娘を連れ戻すという条件付きで、自らが引き起こした悪行を少しでも和らげようとはしなかった。

デメテルとトリプトレモスの伝説。
デメテルとトリプトレモスの伝説。

ヘルメスは冥王星に派遣され、その使命は部分的に成功した。ペルセポネはザクロの実を食べた。それは彼女を恐ろしい主君に神聖な誓いを結んだ証であり、彼女は一年のうち三ヶ月間、母と美しい大地を離れ、45 プルートンの陰鬱な王国で暮らすことになった。ヘルメスは彼女を愛する母の元に返すことで使命を果たし、母は彼女のことを心から喜んだ。ゼウスはこの幸福な時を捉え、レアをデメテルのもとに遣わし、彼女を宥め、オリンポスへ帰還するよう説得させた。そしてレアは見事にその願いを叶えた。大地は再び微笑み、豊かになり、デメテルは一年のうち9ヶ月間、娘を彼女に貸し出していたが、再び神々の仲間として暮らすため旅立った。しかし、彼女は地上を去る前に、親切にしてくれたエレウシスの王ケレウスに報いるため、その息子トリプトレモスに翼のある竜と小麦の種を乗せた戦車を与えた。彼の戦車は役に立った。彼はそれに乗って地上を駆け巡り、46 人々に穀物栽培を指導した。エレウシスでデメテル崇拝を確立し、女神を称える秘儀を制定した。

そして、デメテルとペルセポネのこの美しい神話の中に、季節の物語を辿ることができる。9か月間、地球は笑顔で肥沃であり、残りの3か月間は死んでいる。

シュリーマン博士は、ヒッサリク丘陵を発掘した際に古代トロイの遺跡を発見したと主張しました。そこは間違いなく先史時代の都市の遺跡であり、相当な文明が発達していました。特に、穀物やワインの貯蔵に使われていた巨大な土器の壺、ピトスがその証拠です。次の図は、その場所にあったピトスの様子を克明に描写しています。「アテネ神殿の下にある最上階の家の区画の一つで、焼け落ちた三番目の都市に属していたものは、穀物やワインを貯蔵する倉庫として使われていたようです。そこには、高さ約5フィート、幅4フィート3/4、口幅29.5インチから35.5インチの巨大な土器の壺が9つありました。」それぞれの持ち手は幅 3-3/4 インチの 4 つの持ち手があり、粘土の厚さは 2-1/4 インチもあります。」7

シュリーマン博士は[279ページ]でこう述べている。「第三都市の焼け地層から発見した大型の壺の数は、確かに600個を超えている。その大部分は空で、口は片岩または石灰岩の大きな板で覆われていた。このことから、壺は 47破滅当時、ワインか水が入った壺は見つからなかったようです。空だったのであれば、蓋をする理由はほとんどなかったようです。もし液体以外のものを入れていたのであれば、その痕跡は残っていたはずです。しかし、壺の中に炭化した穀物が見つかったのはごくわずかで、性質の分からない白い塊が少量見つかったのは2回だけです。

ヒッサリクで発見されたピトス。
ヒッサリクで発見されたピトス。

この先史時代の国家はトウモロコシを栽培しただけでなく、将来の使用のためにそれを貯蔵していたことがわかります。

この先史時代の人々が穀物を粉砕したり粉状にしたりするために使っていた手段は、一般的なものと同じでした。鞍型石臼、または2つの平らな表面を持つ石の間で穀物を粉砕し、粗くすり潰すもの（大陸でよく見られる）、湖畔住居の乳棒と乳鉢、そして湖沼やドルドーニュの洞窟住居、そして南フランスの湖沼で見られる窪みに嵌める丸い石などです。48 フランスのドルメン。シュリーマン博士は「トロイアの鞍型石臼」について、「粗面岩か玄武岩質溶岩でできているが、圧倒的に前者が多い」と述べている。「楕円形で、片面は平らで、もう片面は凸状になっており、卵を縦に真ん中で切ったような形をしている。長さは7インチから14インチ、時には25インチにもなる。非常に長いものは一般的に縦に曲がっており、幅は5インチから14インチである。穀物はこれらの石臼2つの平らな面の間で砕かれたが、この方法で作られたのは一種のひき割り穀物であり、小麦粉ではなかった。砕かれた穀物はパン作りには使えなかっただろう。」ホメーロスの著作では、お粥に使われていたこと（『イリノイ大王』第 18 巻、558 ～ 560 ページ）や、焼いた肉に撒かれていたこと（『オデッセイ』第 14 巻、76 ～ 77 ページ）が記されている。

ホメロスの時代には、穀物は石臼で挽かれていたことが明らかである（おそらく、シュリーマン博士が発見したものと全く同じものであったと思われる）。これは、イリノイ書第7巻270、第12巻161節、オデッセイ書第7巻104、第20巻105節に見られる。プリニウス『新約聖書全集』第36巻30節では、石臼について次のように述べている。「イタリアの臼石より優れた臼石はどこの国にも存在しない。忘れてはならないのは、石は岩の破片ではないということである。また、全く見つからない地方もある。この種の石の中には、他のものよりも柔らかいものがあり、砥石で滑らかに磨くと、遠くから見ると蛇紋石のような外観になる。これより耐久性のある石はない。なぜなら、一般的に石は木と同様、多かれ少なかれ雨や暑さ、寒さの影響を受けるからである。…この臼石を「…」と呼ぶ人もいる。49黄鉄鉱の別名。火との親和性が非常に高いことからこの名がついた。

穀物をすりつぶす。
穀物をすりつぶす。

プリニウスは第18巻23節で、穀物の挽き方について述べている。「穀物はどれも簡単に砕けるわけではない。エトルリアでは、まずスペルト小麦を穂のまま煎り、次に先端に鉄をはめた杵ですりつぶす。この器具の鉄は底に切れ込みが入っており、ナイフの刃のように鋭い突起が星型に集中している。そのため、すりつぶす際に杵を垂直に持たないように注意しないと、穀物は砕け散り、鉄の歯は折れてしまう。」しかし、イタリアの大部分では、先端がざらざらしているだけの杵と、水で回転する車輪を用いて、穀物を徐々にすりつぶす。ここでは、マゴが示した、50 トウモロコシを搗く最良の方法。彼は、小麦はまず水に浸し、次に殻を取り除き、その後天日干ししてから杵で搗くべきだと述べている。大麦の搗く際にも同じ方法を採用すべきだと彼は述べている。

紀元前2000年頃、イタリアの一部の地域では、リビングストンが記したのと同じ方法で穀物が調理されていました。「穀物は、古代エジプトの臼に似た大きな木製の臼と、長さ6フィート、厚さ約4インチのすりこぎ棒で搗かれます。この搗きは、2人、あるいは3人の女性が1つの臼で行います。各女性は、すりこぎ棒で叩く前に、体を上方にグイッと動かして力を入れます。また、正確な時間を守るため、2つのすりこぎ棒が同時に臼の中に入ることは決してありません。…少量の水を加えながら搗く作業によって、穀物の外側の硬い鱗片、つまり殻が取り除かれ、穀物は石臼にかけられる状態になります。殻を取り除かないと、穀物は胃を刺激します。作業に相当な労力を費やさないと、殻が穀物にしっかりとくっついてしまいます。」ソロモンは、小麦から硬い殻やふすまを分離するのに必要な力よりもさらに強い力でも、「愚か者をその愚かさから引き離す」ことはできないと考えました。「たとえ愚か者を臼の中で小麦の中にすりこぎ棒で叩いても、彼の愚かさは消えないだろう。」

ポンペイのパン屋。
ポンペイのパン屋。

私たちは原始的なホメロスの石臼やエトルリアの乳棒や乳鉢に注目しましたが、キリスト教時代のモリナリーのものは51 いくらか進歩していた。国内の一部では、Mola manuaria、 versatilis、trusatilisと呼ばれる手挽き臼や石臼が使われていたことは間違いない。そして、それは罰としてピストリネウムに送られた奴隷によって動かされていた。しかし、通常の製粉所は、52 動物であり、Mola iumentariaまたはMola asinariaと呼ばれていました。

ギリシャ人もローマ人も、もともと自宅で小麦粉を挽き、パンを焼いていました。ポンペイでは、いくつかの民家で製粉所とパン屋が発見されています。これらのパン屋の一つは、南側にあるサルスティウスの家に付属しており、狭い通りによってのみ隔てられていました。その正面は、ヘルクラネウムの門からフォルムへと続くメインストリート、ヴィア・コンスラリスに面しています。小さな玄関ホールから入ると、家の雰囲気を考えると十分な広さを持つ、約36フィート×30フィートのポーチコに出ます。ポーチコの突き当たりには開口部があり、そこから家の裏手にあるパン屋に入り、小さな通りに通じています。この小さな通りは、パンサの家の近くの噴水でメインストリートから分岐し、市壁までまっすぐ伸びています。製粉所とパン屋の作業室は、約33フィート×26フィートの広さです。中心部には 4 つの石造りの製粉所があり、発掘されたときには、鉄細工は完全に錆び付いていたものの、建設方法を十分に説明できるほど完璧な状態だった。

ポンペイでは、製粉機、こね桶、その他のパン焼き用の器具だけでなく、丸い形や小分けされたパンも発見されており、中にはパン職人の名前が刻印されたものもありました。これがパンの一般的な形状であったことは、アウグストゥス神殿の壁画にも見られます。壁画にはパンが部分的に割られている様子が描かれており、また、パン屋の店内を描いた絵画にも、すべてのパンが同じような形をしていることが見て取れます。

ローマのパン製造方法。
ローマのパン製造方法。

ポンペイのパン屋。
ポンペイのパン屋。

いずれにせよ、これはキリスト教時代の頃に流行した形状のようです。しかし、ローマで大規模なパン屋を営んでいたエウリュサケスの墓の浅浮彫では、球形になっているようです。これらの浅浮彫は、パン作りの歴史全体を示しているため、非常に興味深いものです。まず、穀物の購入と代金の支払いが描かれています。次に、穀物が挽かれ、ふるいにかけてふるいにかけられてふるいにかけられる様子が描かれています。次に、男性が小麦粉を買っている様子が描かれています。次に、馬力で生地がこねられ、パン屋がそれをパンにし、パン屋が皮でパンを焼き、その後、パンが運び込まれる様子が描かれています。55 計量されるパン箱。それからお客さんが来て、パンは配達に出される。

プリニウスによれば、ローマが建設されてから580年以上も経ったマケドニア王ペルセウスとの戦争まで、パン職人はいなかったという。古代ローマ人はパンを自ら焼いていた。パン作りは女性の仕事であり、これは現代でも多くの国で見られる通りである。当時、奴隷の中に料理人がおらず、必要に応じて市場から雇っていた。ガリア人は馬の毛で作られた篩いを初めて使用し、スペイン人は亜麻で篩や粉挽き器を、エジプト人はパピルスとイグサで作っていた。

多くの解放奴隷がパン職人として雇われ、共和政ローマ下では、パンが適切に調理され、重量が正確であることを確認するのがエディルの仕事だった。穀物は登録されたサッカリイによって公共の穀倉に届けられ、カタボレンセスと呼ばれる団体によってパン職人に分配された。長く存在したパン職人ギルド ( corpusまたはcollegium pistorum ) はトラヤヌスによって組織され、この組織はcura amonæとのつながりを通じて非常に重要になり、さまざまな特権を享受した。ポンペイにはpistoresとclibanariiのギルドがあった。その後、ローマでパン屋 ( pistrinæ、officinæ pistoriæ )の数が大幅に増加したが、これはおそらく、グラックス兄弟の時代から慣習となっていた月ごとの穀物の配給に代わり、アウレリアヌスがパンを毎日配給する制度を導入したためである。

第5章
東方の地におけるパン
農業は常に中国の政治において重要な位置を占め、宗教行事にも組み込まれています。そして、農業への深い尊敬の念は、中国のあらゆる制度に刻み込まれています。社会の各階層の中で、最も位が高いのは農民、次いで農地所有者、そして製造業者、そして最後に商人です。皇帝は毎年農業に敬意を表し、その営みを披露します。

2000年以上前に始まったこの儀式は、堕落した王子たちによって廃れていましたが、満州王朝第3代雍卿によって復活しました。この記念日は二月二十四日、つまり我が国の2月にあたります。国王は3日間断食して準備を整え、その後、3人の王子、9人の高等法院の長官、40人の老農夫と40人の若い農夫と共に指定された場所へ向かいます。最高神である商帝に地の産物を供儀した後、国王は鋤を手に取り、ある程度の長さの畝を掘ります。王子たちやその他の高官たちがその畝を後に続きます。畑に種を蒔く時も同様の手順が踏まれ、農夫たちが作業を完了させます。

各州の州都では、農業を称える毎年恒例の祭りが開催されます。知事は花冠をかぶり、農業の象徴や著名な農民の肖像画が描かれた旗を掲げた多数の行列を従えて行進し、通りは提灯や凱旋門で飾られます。

中国では米が主食ですが、北部および中部では小麦栽培が主要産業の一つです。冬小麦は、こちらで小麦が植えられるのとほぼ同時期に植えられます。特に北部諸州では土壌がひどく摩耗しているため、小麦栽培には適していません。中国の農民は、この事実とあらゆる種類の肥料が極めて高価であることを理解しており、種子を細かく調合した堆肥に混ぜることで、最小限の費用で最大限の効果を上げています。

籠を肩に担いだ男が鋤の後を追い、畝にたっぷりと混ぜ合わせたものを植える。作物が成長すると、まるで若いセロリのように見える。最初の雪解けが終わり、地面が霜で十分に固まると、小麦畑は牧草地に変わる。これは、小麦の穂先を適時に刈り取れば、春に作物がさらに力強く成長するという理論に基づいている。

中国農業において、小麦の脱穀は主要な仕事です。燃料不足のため、小麦は通常、根こそぎ引き抜かれ、束ねられて、滑らかで硬い麦畑（ミエンチョン）に運ばれます。58 農家の家の近くの土地で、麦束の上部を手動の機械で刈り取る。その後、麦束はミエンチョンで乾燥させ、穂先のない麦束は燃料または屋根葺き用に山積みにする。小麦が完全に乾燥すると、馬に引かせた大きな石のローラーで叩き潰される。このローラーで叩いた部分は熊手で絶えずかき回される。ローラーに触れなかった茎は、女性や少年が殻竿で脱穀する。叩かれた茎と麦わらは、巧妙に配置された熊手で取り除かれる。そして、風が小麦からすべての殻やほこりを吹き飛ばすまで、穀物を空中に整然と投げることで、もみ殻が取り除かれる。もみ殻さえも丁寧に掃き集め、燃料またはマットレスや枕の詰め物などの他の有用な用途のために保管される。小麦は炎天下で数時間乾燥させた後、風通しの良い竹の箱に収納されます。

製粉工程は非常に古くから行われています。2つの大きな円形の青石製の車輪があり、片側の面には溝がきれいに刻まれており、下側の車輪の中央には堅い木製の栓が嵌められています。この機械で小麦から粉を作る工程は「モブ・ミエン」と呼ばれます。通常は馬かラバが用いられますが、家畜を持たない貧しい人々は自分で穀物を挽きます。

こうして、3つの異なる品質の小麦粉が作られます。ションミエン（Aグレード）は最初のふるい分けです。ニーミエン（2グレード）は最初のふるい分けから残った粗い粉で、1グレードよりも色が濃く赤いです。そしてモッドは、すべてのグレードの最後のふるい分けを細かく挽いたものです。59 この等級の小麦でパンを作ると、粗いジンジャーブレッドのような食感になります。これは通常、最貧困層の家庭の食べ物です。中国では、パンは通常発酵させてから蒸します。オーブンで焼くのはごくわずかです。しかし、中国北部の主食は小麦、キビ、サツマイモです。小麦と米は富裕層の食べ物であり、帝国の中流階級はキビと米を食べます。南部の省では、パンの材料はすべて米です。

穀物の殻を剥く中国の方法。
穀物の殻を剥く中国の方法。

金江では小麦は米として供される。まず竹製の殻竿で脱穀され、次に軸に据えられた臼の中で粗い石槌で搗かれる。臼は人間の足で踏み車のように動かされる。こうして籾殻が分離され、選別された後、穀粒は通常の方法で挽かれる。

米は、中国で栽培される地域では間違いなく主食である。しかし、不作は飢饉を意味する不安定な作物である。初期の干ばつは米を枯らし、熟しかけの時期に洪水に見舞われると、同様に壊滅的な被害をもたらす。さらに、中国では恐ろしいほど数が多い鳥やイナゴは、他のどの穀物よりも米を襲う。米は猛暑だけでなく、栽培する畑に繰り返し水を張らなければならないほど豊富な水分を必要とする。こうした条件が揃うのは、黄河とそのいくつかの支流の南側地域だけである。この地域には広大な土地があり、この貴重な作物の栽培に最適である。これらの河川は強力な堤防で囲まれているため、ナイル川のように氾濫して国土を覆うことはほとんどない。しかし、運河によって水は広く分配されるため、ほとんどすべての農民が望むときに畑を水浸しにすることができる。これは水分だけでなく、遠くの山々から流れてきた肥沃な泥や粘液も供給する。こうして耕作者は、極度の不足に苦しむ肥料を使わずに済み、穀物を液肥に浸すだけで十分だと考えるようになる。

中国人は必ず稲を移植する。小さな空間を囲い、密集させて播種し、その上に薄い水をかけたり、ポンプで水を流したりする。数日のうちに芽が出て、15～20センチの高さになったら先端を切り落とし、根を移植用に準備された畑に植え、互いに15センチ間隔で畝を立てる。61 表面には再び水分が供給され、植物が成熟に近づくまで水分が植物を覆い続け、その後地面は乾燥します。

最初の収穫は5月末か6月初めに行われ、小さな鎌で刈り取られた穀物は、人の肩にかけた竹竿に吊るされた枠で畑から運び出されます。バロー（565ページ）は、その一つについて次のように述べています。「籾殻を外すために通常用いられる大型の機械は、現在エジプトで同じ目的で使用されているものと全く同じものです。ただし、後者は牛で動かされ、前者は一般的に水で動かされます。この機械は、木製の長い水平軸と、その上に一定間隔で固定された歯車、つまり木や鉄の突起物で構成されており、水車によって回転します。この軸に直角に、歯車の円形列と同じ数の水平レバーが固定されています。これらのレバーは、低いレンガの壁に軸と平行に固定され、軸から約2フィートの距離にある軸に作用します。」各レバーの先端には、それに垂直に、中空の杵が地面に埋め込まれた石または鉄製の大きな乳鉢の真上に固定されています。壁を越えて伸びるもう一方の先端は、回転する軸の歯車に押されて杵を持ち上げ、杵は自重で乳鉢の中に落ちていきます。このような軸は、15～20個のレバーを動かすこともあります。

その間、刈り株は土地で焼かれ、その上に灰が撒かれ、それが唯一の肥料となる。二回目の収穫はすぐに播種され、10月末頃に刈り取られる。その頃にはわらは腐敗する。62 地面に置き、次の春が始まるまで休ませます。

中国人の穀物食は主に米飯であるため、パン屋の数が少ないのは当然のことであり、パンは高級官僚の食卓にしか登場しません。パン屋は主に、小麦粉だけでなく米粉も使った、手の込んだビスケットや数え切れないほどの種類のペストリーに取って代わられています。これらは、中国人が得意とする様々なジャムやフルーツコンポートの材料として使われています。実際、パン屋は厳密には菓子職人であり、米粉とアーモンドパウダーを使った、あらゆる形、様々なスパイスを使った様々な種類のケーキを、毎日忙しく店で焼いている姿を見ることができます。それだけでなく、これらのケーキは焼きたてのまま、街中を巡回する移動式厨房で販売されています。小麦粉からは、中国人に大変好評な一種の春雨が作られます。

日本における米の不作とそれに伴う飢饉は、小麦粉が他の何物にも増して急速にこの国にもたらされるきっかけとなった。特筆すべきは、条約港においてパンやそれに類する小麦粉を使った料理が広く受け入れられ始めていることである。この食品は完全に日本化され、ヨーロッパ人には知られていない形で販売されている。小さな屋根付きの手押し車で商品を押しながら移動する行商人が売る「つけぱう」は、貧しい人々に大変人気がある。これは、厚くたっぷりとしたパンのスライスを醤油と黒砂糖に浸し、揚げたりトーストしたりしたものである。それぞれのスライスに串が刺さっている。63 購入者はパンを食べ終えた後にそれを返します。

小麦粉は今では、単純なパンを作る以外にも、さまざまな用途に使われています。カシュパウというケーキパンはどこでも売られています。名前の通り、これは一種の甘いパンで、パン職人の技量と好みに合わせて、さまざまな大きさや芸術的な形に作られています。ヨーロッパ人の味覚にとって、このカシュパウはかなりパサパサしていて味がありませんが、非常に安価で、5銭（3.5ペンス）で大きな紙袋いっぱいに買うことができます。カステイラ、つまりスポンジケーキは、以前ほど人気がありません。しかし、風月堂や壺屋などのパン屋は、最も軽くておいしいスポンジケーキを作ることに優れています。

中国では、キビは極貧層のみが食料として利用している。

インドの原住民にとって、小麦は主食ではなく、これまでは国内消費分のみが生産されていましたが、近年は輸出用に多く栽培されるようになり、特に硬い性質のため、柔らかい種類の小麦と混ぜるのに便利です。それでも、小麦は単独で使用され、チュパティーと呼ばれる発酵させないケーキに加工されます。これは、小麦粉と水に少量の塩を加えてペーストまたは生地にし、よくこねて作ります。ギー(澄ましバター) を加えることもあります。水の代わりに牛乳で作ることもあります。手で薄く伸ばし、少量のギーを塗り、鉄鍋または鉄板に載せて火で焼きます。

チュパティーもまた歴史的であり、それによって64 イギリス統治に対する蜂起（インド大反乱として知られる）の知らせが、イギリス領インド全土に送られた。その真の意味は当初理解されなかったが、1857年3月3日ボンベイ発のタイムズ紙のインド人通信には次のように書かれている。「カウンプルからアラハバード、さらに北西部の大都市方面にかけて、チョークダール、すなわち警官が最近、村から村へと小麦粉でできた小さな簡素な菓子を配っている。誰の命令で配っているのか、あるいは何の目的があるのかは、彼ら自身も知らないと言われている。菓子の数とその配給方法は一定である。A村のチョークダールがB村に入り、そのチョークダールに話しかけて、2つの菓子を託し、他に2つ似たものを用意するように指示する。そして、古いものは自分の村に残し、新しいものは村Cへ急いで行く、といった具合である。これらの食用物が通過した地域の英国当局は、それらを観察し、手に取り、おそらくは味見もしたであろう。そして、五感のあらゆる感覚から見て無害であると判断し、政府に報告した。そして、この謎めいた使命は、政治的なものではなく、迷信的な起源を持つものであると私は考えており、12ヶ月前に発生したコレラのような病気を防ぐことを目的としているに過ぎない。この点において、この使命は注目に値する特徴的なものであり、昨年の陰鬱で絵のように美しい伝説と共に記憶されるに値しないものではない。その伝説とは、真夜中に川へ馬で下り、疫病が自分の後をついていると告げながら渡し舟で川を渡った騎手の話である。

インドの小麦粉に関して、メドウズ・テイラー大佐は『わが生涯の物語』の中で、インドにおける小麦粉の偽和に関する物語を語っています。

その日、私のテントは何百人もの巡礼者や旅人たちに囲まれ、小麦粉売りの人たちに正義を求めて大声で叫んでいました。彼らは小麦粉の量り売りをしなかっただけでなく、砂を混ぜてひどい状態にしていたため、その小麦粉で作った菓子は食べられず、捨てざるを得ませんでした。その夜、私は護衛の信頼できる男たちに、静かに市場へ行き、それぞれ別の店で小麦粉を買うように指示しました。どの店か注意深く確認しながら。

「小麦粉が運ばれてきました。一つ一つサンプルを検査してみましたが、歯でくぐらせると砂だらけでした。そこで、リストに載っている全員に、小麦粉の籠と分銅と秤を持って来るように頼みました。しばらくして彼らは到着し、何も疑っていない様子で、私のテントの前の草の上に一列に並べられました。

「さあ」と私は厳粛に言った。「皆さん、小麦粉をそれぞれ1サー（2ポンド）ずつ量りなさい」。それが済んだ。「巡礼者用ですか？」と一人が尋ねた。

「いいえ」私は静かに言ったが、表情を保つのに苦労した。「あなたたち自身で食べなさい」

「彼らは私が本気だとわかり、私が課した罰金を支払うと申し出てくれました。

「そうではありません」と私は答えた。「あなた方は多くの人に小麦粉を食べさせているのに、なぜ自分たちが食べることに反対するのですか？」

「彼らはひどく怖がり、傍観者たちの嘲笑や悲鳴の中、彼らの何人かは実際に食べ始め、66 半分湿った小麦粉が、歯の間で砕ける音が聞こえた。ついに何人かが顔を伏せ、卑屈に許しを請うた。

「誓って！」と私は叫んだ。「あそこの神殿の聖母に誓って、信者たちの口に土を詰め込まないでくれ！お前たちは自ら招いたこの惨状を、歯が折れて自分の小麦粉が食べられないブンナイ（小麦粉売り）を見て笑わない男は、この国には一人もいないだろう。」

「それでこの出来事は終わり、悪い小麦粉についての苦情はもう聞かなくなった。」

インドの製粉所は非常に原始的で、2つの大きな石臼から成り、下側の石臼は回転が速く、上側の石臼は通常2人の女性によって回転し、彼女たちは石臼を貫通する穴に小麦を一掴みずつ入れます。こうしてできた小麦粉はヤシ酵母と混ぜ合わせ、数日間熱した高温のオーブンで焼き上げます。ヨーロッパの小世帯主は、イスラム教徒のパン屋を利用する方が便利ですが、パンは事前に注文する必要があります。時には、2、3世帯のイギリス人が共同でパン屋を雇い、月給を支払い、原材料を提供することもあります。

前述の酵母はナツメヤシの樹液から作られる。4月、花が咲く前に、ヒンドゥー教徒はナツメヤシの裸の幹に登る。他のヤシの木と同様に、葉は幹のてっぺんに付いているからだ。男の足はロープで縛られ、腰の周りには樹液を採取するための壺が二つ取り付けられている。 67樹を登りながら、彼は「ダルポール、ダルポールアタハイン」と叫びます。これは、翻訳すると「ヤシの木を採取する人が来る」という意味になります。これは、登り手が壁の頂上を越えた後、彼の視界に入る家の中庭で、ベールをかぶらずに座っているかもしれないイスラム教徒の女性たちのためのものです。この警告の叫びを一度でも上げなかった採取者は、それ以降、その仕事をすることを禁じられます。採取者が木のてっぺんに達すると、口にくわえて持っていた斧で幹の反対側に2本の切り込みを入れます。次に、切り込みの下に壺を固定して降りていきます。1日に2回、満杯の壺は取り除かれ、空の壺が元の場所に置かれます。樹液は甘い味がし、新鮮なうちからいくらかのアルコールを含みます。大きな土の壺に入れて数日間太陽の光に当てると発酵が始まり、その後、どろっとした白い物質が沈殿します。これを適切な時期に摂取すると酵母として使用されます。

しかし、インドでは米は生活の糧であり、ヨーロッパのどの穀物よりも広く利用されている。実際、米は高地の人々にも低地の人々にも食糧として、あらゆる気候の地域における主要な収穫物である。一般的に言えば、米の生産は灌漑によってのみ制限されるが、灌漑は米の生育に不可欠である。土地は3月と4月に整えられ、種は5月に播種され、8月に収穫される。条件が良ければ、7月から11月、1月から4月にも収穫がある。これらの時期も米であることもあるが、より一般的には他の穀物や豆類である。地域によってはキビが食用として利用されている。米の調理法は多種多様で、キュウリの種子を粉末にしたものや、68 米、ライムジュースと米、オレンジジュースと米、ジャックフルーツと米、米と牛乳、そして米粉で作った甘いケーキ（青ショウガ入りまたは青ショウガなし）。

ボンベイのパン屋は、ベンガルのパン屋とは全く性質の異なる人物である。彼は例外なくゴア人であり、生粋のキリスト教徒であり、自ら選んでではなく世襲でその職業に就いている。何代にもわたり、彼の父親はパン屋であり、彼らが所属していたであろうパン屋協会の規則に従って、少なくともパン製造技術のいくらかは学んできた。さらに、ボンベイのパン屋は資産家である。まず、彼は自分で小麦を栽培し、それを自分の工場に運ばせ、そこで200人もの労働者を雇ってそれを調理用の原料に変えている。彼はまたゴア出身のシェフをスタッフとして抱えており、彼らは専らパン作りに専念している。比較的優れた知性と仕事への愛情により、彼は上インドの無知な同時代人よりもはるかに優れたパンを生産することができるのである。しかし、ボンベイでさえ、製造業者に同じ欠点が見つかります。パンが細かすぎるか、または「茶色」すぎる、つまりふすまが多すぎるのです。

第6章
ヨーロッパとアメリカのパン
16世紀前半に生きたウプサラ大司教オラウス・マグヌスは、著書『七十人族の歴史』の中で、スカンジナビア人の生活と風俗について長々と明快に記述している。収穫について彼は、北方諸国、特に南方の西ゴート族の多くの畑では、大麦は播種から36日、つまり6月末から8月中旬、時にはもっと早く実り、刈り取られると述べている。また、5月初めに播種した穀物は、8月中旬に収穫される。これは、国民が互いに助け合い、大した苦労もなく、冷たい風が吹いて穀物が枯れないように、迅速かつ意欲的に行われたという。そして彼らは、日々の労働に対する報酬として、夜の楽しい宴会以外何も望んでいない。その宴会では、男女の若者が畑での忠実な労働を理由に、賢明な両親の判断、同意、許可を得て、結婚相手として選ばれるのだ。」

彼は、北に行くほど小麦の栽培は少なくなるが、南に行くほど多くなり、スウェーデンでは小麦は豊富だがライ麦が多いと述べている。「しかし、東西を問わず大麦とオート麦を主食とするゴート族は、70 神の慈悲よ。しかし、どちらの土地でも、あらゆる種類の穀物が利用されている。しかし、ライ麦のほとんどはスウェーデン人が供給している。スウェーデンの女性たちはライ麦の選別法を熟知しており、色、味、そして健康面で小麦を凌駕しているのだ。」

初期のスカンジナビアのパン屋。
初期のスカンジナビアのパン屋。

彼らは穀物を保存するために、丹念に乾燥させた。「最も暑い日、太陽が強く照りつける日には、船の帆のような布、あるいは帆そのものを地面や草のない山の頂上に広げ、太陽の照り具合に応じて6日間、あるいはそれ以上、あるいはそれ以下の期間、穀物を乾燥させる。そして、きれいにした後、オークの容器に貯蔵するか、あるいは粉砕して安全に保管する。こうして乾燥すれば、何年も保存できる。しかし、挽いた穀物ではなく、そのままの穀物の場合は、年に一度、天日干しして再び乾燥させるのが便利で、こうして乾燥した新しい穀物を他の穀物と混ぜることができる。71 慎重に行うべきだ。しかし、オークの容器、あるいは樽に木槌で力強く押し込んで詰め、乾燥した場所に保管すれば、何年も持ち、決して虫に食われることはない。」

初期のスカンジナビアのパン屋。
初期のスカンジナビアのパン屋。

彼はまた、当時使われていた穀物を挽くための様々な製粉機についても論じている。流水、馬力、手足で回転する風車、先史時代の挽石や石臼のように前後に回転する風車などについて述べている。しかし、彼は主にオランダの風車を称賛している。

穀物が挽かれ、パンを作る準備が整いました。彼はその工程を詳細に描写しています。パンを丸い形にこね、薄く伸ばし、最後に戦士の盾のような鉄板の上で三脚で支え、弱火で熱して焼くのです。実際、北ブリテンのグリドルケーキ、あるいはガードルケーキです。しかし、他にもパンがありました。72 オーブンで焼かれたパン。ここで作者はゴキブリやクロカブトムシの描写にいくらか想像力を働かせているようだ。パンは量り売りされていなかったようで、クリスマスの時期には、いわゆる「ドウベイビー」と呼ばれる、5歳児くらいの大きさのパンを作ってプレゼントにしたり、小麦粉で似たような、しかしより小さなパンを作って売ったりする習慣があったようだ。

彼らはまた、小麦粉、蜂蜜、スパイスでジンジャーブレッドも作り、冬の旅人たちが利用しました。また、小麦粉、牛乳、バター、卵、ショウガで作ったパンもありました。さらに、船上や砦の食料補給用にビスケットも焼いていましたが、彼はこれらのビスケットを長期間、特に湿気の多い場所に保管すると、ゾウムシのような危険なエネルギーを帯びるようになると痛ましい指摘をしています。ゾウムシは無害です（non tamen noxii）。彼はグリドルケーキについて、20年以上は持ちますが、その頃にはかなり古びているだろうと述べています。

ライ麦粉が、単体、あるいは小麦と混ぜて、イギリスの労働者階級が消費するパンのほぼすべてを供給してから、わずか2世紀しか経っていません。小麦を除けば、ライ麦は他のどの穀物よりもグルテン含有量が高く、これがスポンジ状のパンを作る能力に寄与しています。もし自分で作ってみたいという方がいらっしゃいましたら、ノルウェー東部でよく食べられているグリスレックス・スルブロッド（家庭用パン）のレシピをご紹介します。

予想に反して、白いパンはどこにでもありましたが、一般的なパンは重めのパンで、主原料はライ麦です。いつも酸っぱいのですが、奥様はそうするようにしているのです。ジャガイモとライ麦で作る「平たいパン」（フラッド・ブロード）もあります。偶然出会った二人の女性が作っていたのは、まさにこの種類のパンでした。彼女たちは小さな地下室にいて、ドア以外は明かりがありませんでした。

パンを作る女たちは、長くて低いテーブルの両側に座っていた。テーブルの上には、大きな生地の山が置かれていた。ドアに一番近い女が、生地を切り取り、成形し、ある程度薄く伸ばした。それからもう一人の女がそれを受け取り、非常に慎重に、さらに伸ばした。女の右手には暖炉があり、炭の上に赤い鉄板が置かれ、直径半ヤード以上の巨大な鉄板となっていた。焼き上がったパンは、この鉄板とほぼ同じ大きさで、鉄板の上で手際よく広げられ、ひっくり返された。焼き上がるとすぐに、床に大きな山が積み上げられた。

「女は30日間パンを焼き続けなければならないと言った。彼女の家族は男が多く、消費量も多かったので、頻繁にパンを焼かなければならなかった。多くの地域では、干し草の収穫や干し草の収穫のような状況で、年に2回以上パンを焼くことはほとんどない。あるイギリス人がこの田舎のパンについてこう言ったのを聞いたことがある。『1エーカーも食べても満足できないかもしれない』」

デンマークでもライ麦パンは74 農民や小規模農家にとって、全粒粉パンは贅沢品であり、我々の国で言うケーキのように扱われている。ロシアでは、主な輸出品は黒海産の小麦とバルト海産のオート麦とライ麦であるが、農民が口にするのは麻油に浸したライ麦パンだけである。しかも、ほんの数年前にもこの穀倉地帯に飢饉が襲来し、哀れな農民たちは粗末なパンにオレンジや樹皮を混ぜざるを得なくなり、時にはこれさえも手に入れられず、何千人もが餓死した。オーストリア＝ハンガリー帝国は世界でも最高級のパン粉を作る小麦を生産しているが、オーストリア帝国全土で農民はライ麦パンを食べ、ウィーンでは全粒粉パン、特に我々がディナーロールやマンシェットと呼ぶべきカイザーゼンメルはまさに完璧である。

ウィーンのパンの素晴らしさは、パン職人と窯、そして酵母によるものだと言われています。職人たちは受け継がれてきた昔ながらの伝統に従って作業します。窯は内部で4時間、薪をくべて熱します。その後、灰を掻き出し、湿らせた藁で丁寧に拭きます。こうして発生する蒸気と、生地を焼くことによって生じる蒸気こそが、パンに焼き色をつけ、ゼンメルを成功させる秘訣です。生地を作るのに、牛乳1ガロンにつき酵母1オンス（デカグラム3）と同量の塩を使用します。酵母はウィーン特産で、聖マルクスナー・プレシェフと呼ばれ、その配合は秘密です。夏には2日、冬にはもう少し長く日持ちします。

ウィーンのパンは素晴らしい形で知られています75 三日月形については次のような伝説が語り継がれています。「昔々、オーストリアとトルコの間で戦争があったとき、ウィーンの街は包囲され、住民が憎むトルコに屈服し降伏しない限り飢饉は避けられないと思われました。ある日、地下室にいたパン屋が奇妙な音に気づき、辺りを見回すと、隅の地面に置かれた少年の太鼓の羊皮紙の上にビー玉がいくつか置かれており、それが時々揺れて奇妙な音を立てているのを発見しました。驚いて耳を澄ませると、その音は一定の間隔で繰り返されていることに気付きました。彼は地面に耳を澄ませ、ドンドンという音を聞き分けました。よく考えて、それは敵が街を陥落させているときに鳴らしているに違いないと結論付けました。彼は当局にその話をしましたが、最初は信じてもらえませんでした。最終的に司令官が調査を行い、パン屋の疑いが正しかったことが分かりました。対抗機雷が作られ爆発し、トルコ軍は撃退した。

平和が回復すると、オーストリア皇帝はパン屋を呼び寄せ、街を救ってくれたことへの感謝を述べ、どのような報酬を請求できるか尋ねた。慎ましいパン屋は富や地位を拒み、ただ一つ、長年彼らを恐れさせてきた三日月形のパンを今後作る特権を求めた。それは、キリスト教徒の神は異教徒の神よりも偉大であることを、食べる人々に思い起こさせるためであった。こうして、パン屋とその子孫にパンを焼く唯一の権利を与えるという皇帝の勅令が発布された。76 トルコの三日月形のパンを作るためです。」

オーストリアと同様、ドイツでも事情は同じです。良質の小麦パンは町や都市で手に入りますが、小麦粉のせいでオーストリアほど上質ではありません。農民はライ麦パンや大麦パンで満足しています。プンパーニッケルは、パンの中で最も古い種類の1つであり、最初に一般に普及したパンです。大麦から作られ、この目的のために特別に作られたオーブンで焼かなければなりません。この種のパンは非常に栄養価が高く、甘い味がします。ドイツの多くの地域には、プンパーニッケルを名物として焼く大きなパン屋があり、そこから小さな町に送られ、4ポンド、8ポンド、12ポンドのパンの形で他の国に輸出さえされています。ゾースト、ウンナ、ブロシュタットでは、国外に移住したドイツ人は祖国への愛を携えてやってくるため、輸出用に大量に作られており、ベルリンにはプンパーニッケルを作るパン屋もある。

ガリア人は小麦を刈り取り、牛や馬を使って脱穀したが、穂も切り落とし、藁も刈り取った。キビや雑穀を集めるには、一種の櫛で茎を掴み、鋏で穂を切り落とした。盗難を防ぐため、穀物は地下貯蔵庫、そしてしばしば自然の洞窟に隠され、後に壁で塞がれた。前述のように、彼らは穀物を砕いて粗く挽くために挽石を使った。そして、乾燥した薄い無酵母パンを作った。これは切らずに、食べる際に砕いて食べた。また、「皿パン」と呼ばれるパンもあり、水に浸して食べた。77 ソースや肉汁を添えて。ガリア人は大麦からビールを作り、水の代わりにそれを生地に混ぜてパンを作った。こうして彼らは無意識のうちに発酵パンの秘密を発見した。そしてやがて、ビールを泡立てるだけでパンが軽くなり、その状態でパン作りに使うとビールが不要になることに気づき、ビールの使用をやめ、イーストのみを使うようになった。

彼らは大麦をgruと呼び、それがラテン語で grudumとなった。Gruellumは殻をむいた大麦で、ガリア人はスープや煮た肉と一緒に食べた。これがフランス語のgruau（ひき割り穀物）の語源で、殻をむいたオート麦にも同様に使われる。ライ麦はガリア北部で使われていた。また、ストラボンの時代から、キビはパニクと同様にガリア人の間で、特にアキテーヌで使われていた。彼らはまた、アフリカで太古の昔から栽培されていたソバについても確かに知っていた。それは、カンプ・ド・シャロンのケルト遺跡からいくつか発見されているからである。

ローマ人は石臼を持ち込み、水車を導入したので、彼らは自分で穀物を挽く労力から解放されました。また、フランク人の到来とともにキリスト教が伝わり、彼らは「天にまします我らの父よ、… 私たちに日ごとの糧を今日も与えてください」という祈りを教えられました。

12世紀から13世紀のフランスでは、貴族、中流階級、商店主たちは白いパンをあまり食べず、彼らの食卓には、白っぽい茶色のパン、茶色のパン、ふすまパンなどが並んでいました。庶民は、78 大麦、ライ麦、マスリン、小麦とライ麦の混合物、黒パン、黒パン、そしてライ麦、ふすま、小麦粉を混ぜて作った厚い皮の巨大なパスティ。

トウモロコシは1560年にアメリカからフランスに導入されました。シャンピエはトウモロコシを最近輸入された植物として取り上げ、次のように述べています。「トウモロコシが手に入らない貧しい人々が、特にボジョレー地方でトウモロコシでパンを作っていますが、トウモロコシは人間よりも動物に適しており、動物はトウモロコシを食べるとすぐに太ります。特にハトはトウモロコシが大好きです。」

バーミセリ、マカロニ、ラザニェ（リボンバーミセリ）などのイタリアのパスタは、シャルル8世の戦争中にフランスに持ち込まれ、米以外のライバルはありませんでした。

この頃、パン作りにおいてビール酵母は部分的に放棄され、他の発酵物質が利用されるようになりました。フランドル人は小麦を煮沸し、泡をすくい取った後、それをパン種として用いました。これにより、それまでよりもはるかに軽いパンができました。また、1589年に著述したシャンピエとリエボーによれば、酢、ワイン、レンネットも使用していました。彼らの著作から、農民が自ら製粉業者とパン職人であったことがわかります。

「もし労働者が収穫した穀物を売って利益を得るだけで、自分で作った小麦粉でケーキやフラメッシュ（薄いペストリー）、フラン（小麦粉、卵、牛乳、バターで作ったケーキ）、フリッター、その他何千もの美味しいものを作ることができないのであれば、土地に苦労するのは無駄である。そして、もし彼が借金をするなら、それはとても不相応なことである。」79 近所の人から買ったり、パン屋や菓子職人から買ったりする。

中世のパン屋。
中世のパン屋。
（ヨスト・アンマンの版画より）

「農夫の務めは、穀物を選び、挽き、穀倉に小麦粉を蓄えることだ。そして、すぐにパンを作るためにそこから小麦粉を取り出す。小麦粉の扱いと生地をこねるのは、妻の仕事だ。彼女は全力を尽くすべきだ。なぜなら、あらゆる食べ物の中でパンこそが最高だからだ。どんなに繊細な肉でも飽きることはないが、パンには決して飽きない。」

この時から現在に至るまで、大きな80 フランスのパンについては、語るべき物語があります。他の国々と同様に、フランスパンの品質も向上し、文明世界で広く知られるようになりました。しかし、これは主に都市部の話です。フランスの農村部の一部では、今でも黒パンが食べられています。農民が、しばらくパンを食べられなかった後に、若い頃のパンを再び味わう喜びは、想像に難くありません。

パリではかつて、修道士たちがパン屋の経営を握っていました。彼らは公共のオーブンを独占し、主婦たちがパン生地を持ち込んで焼いていました。ちょうど今日では羊の肩肉やジャガイモを持ち込むのと同じです。しかし、日曜日と祝祭日にはパンを焼くことは許されていませんでした。そのためフランスでは日曜日が丸々休日とされ、オーブン税は貧しい人々の生活費や葬儀に充てられました。1789年まで、パン屋はほとんどすべてのパンを公共市場の屋台で売ることを余儀なくされ、900人の親方パン職人がその特権を独占していました。というのも、この商売が自由になり、すべての人に開かれたのは1863年になってからだったからです。それ以前は、親方パン職人の資格を得るには、5年間の徒弟修行と、さらに4年間の職人としての訓練を修了する必要がありました。また、装飾的なパンの販売は秘密裏に行われざるを得ず、税金が課せられ、またパンの皮が厚いためパン屋が正確な重量を不当に測ることができなかったため、秘密裏に配達された。

アメリカの小麦粉は世界中で賞賛されており、特に最高級の種類の小麦粉はイギリスで広く使われています。しかし、もちろん、広大な大陸自体での需要は81 莫大な量です。例えば、フィラデルフィアは良質のパンで有名です。この都市では年間100万バレル以上のパンが自家消費用に販売され、その3分の2がパンに使われています。フィラデルフィアの1300軒のパン屋は60万バレルものパンを消費しています。良質の小麦粉1バレルで5セントのパンが270～280個作れます。そして、最高品質の小麦粉は最も安価に使用できます。パン屋は一般的に選りすぐりの銘柄を使用し、いわば適切な配合を得るために4種類の等級を混ぜ合わせます。「ミネソタ春小麦」を2種類、「インディアナ冬小麦」を2種類です。特に最高級のパンを作るパン屋の中には、春小麦を1種類、冬小麦を2種類しか使わない人もいます。昔は酵母は麦芽、ジャガイモ、ホップから作られ、現在でも広く使われていますが、高級パンを作るパン屋は特許取得済みの黄色の圧縮酵母を使用しています。フィラデルフィアには7軒の大きな蒸しパン工場があり、300～400人の雇用を生み出しています。ウィーンパンは、ある大きな工場で様々な種類を独占的に製造されています。最高級の小麦粉を使用し、水の代わりに牛乳を使って小麦粉を混ぜ合わせています。焼成は密閉されたオーブンで行われ、焼成時に発生する蒸気は逃げることなくパンの表面に戻ります。そのため、外側の皮は薄く柔らかく、パンに非常に豊かな風味と心地よい香りを与えます。

トウモロコシとそばを加えることで、アメリカ人は私たちと同じ穀物をパン作りに使います。しかしもちろん、どの国にも言えることですが、海外には輸出されない特別なパンもあります。グラハムパンは私たちの全粒粉パンで、小麦の粕で作られます。82 それだけでなく、原料となる小麦は良質でふっくらとした穀物でなければなりません。そうでなければ、ふすまの量が不釣り合いに多くなってしまいます。

ボストンブラウンブレッドの作り方は以下の通りです。インディアンコーンミール1クォート、グラハムコーンミール1クォート、ライ麦粉1クォート、白小麦粉1クォート、熱湯1クォート、イースト1パイント、糖蜜小カップ1、塩小さじ2、焦がし砂糖着色料半カップ。ライ麦パンとインディアンコーンブレッドを作る場合は、上記のレシピからグラハムコーンミールと白小麦粉を省き、インディアンコーンミールとライ麦の割合を2倍に増やすだけで済みます。

ロールパンには、一般的なフランスロール以外にも、実に様々な種類があります。多くのホテルでは、この種のパンを専門に扱っており、パーカー、トレモント、リビア、ブランズウィック、クラレンドン、セントジェームス、ウィンザーなどのロールパンに加え、ツイストロールやサンドイッチロールもあります。

第7章
初期のイギリスのパン
ブリテン島における穀物栽培が実際にいつ始まったのかは、私たちには知る由もありませんが、フェニキア人がごく初期にこの島と錫の交易を行っていたことは確かです。私たちが本当に知っているのは、ピュテアスが残した断片的な文書だけです。ピュテアスは、ある意味ではブリテン島の発見者と言えるかもしれません。紀元前340年頃、ギリシャ人がマッシリア（マルセイユ）に築いたギリシャ植民地は、交易の拡大を望みました。そして、ギリシャ人のために、あるいは自らの費用で、地理学者であり天文学者でもあったピュテアスは、西大洋の未知の地へと航海に出ました。

紀元直前に生きたシケリアのディオドロスは、ブリトン人に関する記述をピュテアスから得たに違いない。『ブリトン人伝』第5巻第2章で、彼はこう述べている。「彼らは粗末な小屋に住み、そのほとんどを葦や木の枝で覆っていた。穀物を収穫する際は、穂を茎から切り取り、地中の貯蔵庫に納める。そこから、その日の糧となるだけの古い穀物を摘み取り、それを砕いてパンにする。」

また、この頃ブリトン人はガリアやライン川上流にも穀物を輸出していたと伝えられている。カエサルが到着すると、ブリトン人は小麦と大麦を豊富に生産する農耕民族であることが判明した。ローマ帝国の支配下にあった時代に、彼らは農業において大きな進歩を遂げた。彼らが去った後、ブリトン人は隠れ家として利用された。84 土地の面積は、ローマ式の三圃方式で耕作されていた場合は 180 エーカー、イングランド式の二圃方式で耕作されていた場合は 160 エーカーでした。前者では、1 つの部分に冬小麦を、2 つ目に春小麦を播種し、3 つ目では休耕状態にしました。イングランドのやり方では、耕作地を半分に分割し、各半分に春小麦と冬小麦を交互に播種し、主な作物はライ麦、オート麦、大麦、小麦、豆、エンドウ豆でした。社会的地位では、ヨーマンまたはジニート (小作農) は、テグン (貴族) と司祭に次ぐ地位にあり、パン職人ですらテグンの家庭の重要な一員でした。パンは全粒粉 (麦粉を挽くという記述はありません) から、手臼または石臼で挽いて丸く平らなケーキに作られました。アルフレッドがニート (貴族) の妻のために見守っていた伝説のケーキは、間違いなくこのようなものだったでしょう。

農民のパンは主にライ麦、オート麦、豆で作られ、小麦は「紳士階級」のみが使用し、普通のパンは大麦で作られていました。そして、大麦に関連して、ロードとレディという私たちの名前は、前者はパンの創始者、あるいはパン職人を意味する「 Llaford 」に由来し、後者はパン職人を意味する「Llæfdige」に由来しています。同様に、私たちのウェディングケーキも、花嫁が主婦としての就任を祝うために作った大きなパンに由来し、結婚式の客もそれを食べました。

農民は鉄板か粗末なオーブンでパンを焼き、手挽き臼で粗い粉を挽いていたが、後世には水が穀物を挽くための主な動力源となり、ドゥームズデイ・ブックには約 5,000 基の臼が記載されている。しかし、どのような動力で動いていたかは詳しく述べられていない。

ロンドンのパン職人は、職業として非常に古い歴史を持っています。彼らはヘンリー2世の治世、1155年頃に兄弟団、あるいはギルドを結成しました。ストウは彼らについて次のように述べています。「ホワイト・ベーカーズ・カンパニーは、彼らの記録や、彼らの集会所に現存する様々な古代の品々からわかるように、非常に古い歴史を持っています。彼らはエドワード2世の治世元年にこの街のカンパニーとなり、ヘンリー7世の治世元年に新たな勅許状を授与されました。この勅許状は、ヘンリー8世、エドワード6世、メアリー女王、エリザベス女王、そしてジェームズ1世によって確認されました。彼らの紋章は古くから用いられていました。紋章と支柱は、クラランシューのロバート・クックから授与されたもので、特許状には1590年11月8日（エリザベス32年）の日付が記されている。天秤を持つ手が通る雲は栄光に満ちているが、1633年に印刷された版では省略されている。また、手の両側には2つの錨があるが、これも省略されている。これは1634年の訪問記録に記載されている。

ストウはブラウン・パン屋組合について、「長年にわたり存続してきた組合であり、我らが君主ジェームズ1世の治世19年6月9日に法人化を認可された」と記している。

白人パン屋と褐色パン屋の紋章は、ハール写本 1464、57e. (73)、西暦1634 年からコピーされたものです。これらの会社と他の会社の紋章は、その年の紋章画家、Rd. プライスによる紋章の伝令訪問からコピーされています。

白いパン屋の紋章。
白いパン屋の紋章。

紋章学では、白パン屋の紋章は、赤、3つの衣服、黄金、首長のバリーである。86 波打つように銀色と青色の四つの紋章が描かれ、雲から伸びる腕は第二の腕から放射状に伸び、その手には同じく第二の腕から垂れ下がる一対の天秤が握られている。紋章：雲から伸びる二本の腕、本来の姿で、手には小麦の花冠、あるいはその両方を持っている。支持者：二頭の雄鹿、本来の姿で。87 最後のものを着飾ったり、小麦の花飾りをたっぷりつけたり。

ブラウン・ベイカーズの紋章。
ブラウン・ベイカーズの紋章。

ブラウン・ベイカーズの紋章は白人の兄弟の紋章によく似ているが、支持者とモットーが欠けているためそれほど威厳はない。緑の四分円のV字と赤の四分円に、88 雲の中から現れた手が持つ青い天秤。その手は、豆、ライ麦、小麦の三つの衣装、あるいはその中間にある。波打つような銀色と青色の五つの主篭手の上に、横たわる錨、あるいはその下。紋章：二番目の紋章の四分の一に、豆の束を持つ手。

W・カルー・ハズリットは著書『ロンドン市のライヴリー・カンパニーズ』（ロンドン、1892年）の中で次のように述べています。「エリザベス女王の勅許状においても、ヘンリー8世勅許状と同様に、白パン製造業者は、事業規模がはるかに限定的で重要性の低い黒パン製造業者を不平等な条件で自らに引き入れる主導権を握り、後者はこれに反対し、特許を放棄しました。そこで、貴族院は女王に対し、特許権の撤回を勧告しました。この措置により、一時的に事態は収拾したかに見えましたが、1622年6月6日、ジェームズ1世の勅許状において、黒パン製造業者は、共同印章、マスター1名、管理人3名、助手16名、その他すべての通常の権利と権限を有する別法人を設立することに成功しました。 1629年までこの件についてこれ以上の情報は得られず、この年、二つの団体は依然として別々であった。その年、市は白パン屋団に25ポンド16シリング、もう一方は4ポンド6シリングの賦課金を課した。これは、争議当事者の相対的な影響力と資源の証拠であり、数年前にアルスター計画にそれぞれが拠出した割合、すなわち480ポンドと90ポンドによって裏付けられている。1654年、褐色パン屋団は、あたかも合併が成立したかのように、ロズベリーのファウンダーズ・ホールの独立した宿舎を放棄したようであった。そしてジェームズ2世勅令第2章には、忠誠と至上性の誓い、そして英国国教会への従順に関する通常の制限付きで勅許状が受理された。89 イングランド、しかし、それ以外の点では、貿易の両方のセクションを包含すると信じられるような形であった。」

ベーカーズ・カンパニーは、その長い歴史から、12のシティ・カンパニーに次いで非常に高い地位を占めています。ストウの時代には、そのホールは「ハート・レーン、あるいはハープ・レーン」にあり、ここもタワー・ストリートからテムズ・ストリートへと続いています。このハート・レーンにはベーカーズ・ホールがあり、かつてはロンドンの侍従長ジョン・チクリーの住居でした。そして、ハープ・レーンには現在も残っています。1904年のウィテカーズ・アルマナックによると、そのリバリー（制服）の数は152で、総収入はわずか1900ポンドです。

パン職人とその職業に関する法律は、初期に多数制定されたが、それでもなお、一部のパン職人は習慣を改めず、ファビアンは彼らの処罰について滑稽な不満を述べている。1268年の年代記で、裁判官ヒュー・ビゴッド卿の厳しさについて、ファビアンはこう述べている。「時が経つにつれ、ヒュー卿はギルド・ホールにやって来て、そこで法の秩序を全く無視し、また市の自由を侵害して、礼儀作法と嘆願を行った。そして、パン職人たちは、以前は刑柱で罰せられていたのに、タンベルで規則違反を理由に罰せられ、どんな良い法の秩序よりも、自分の意志で多くの命令を下した。」そしてホリンシェッドはこの話を繰り返している。

ロンドン市公文書館からわかるように、彼らの悪行は職業上のことだけにとどまらなかった。実際、彼らの悪行はあまりにも悪名高く、国王自身もその事実を知らしめなければならなかったほどだった。

パン屋たちが世話を必要としていたことは、市のアーカイブからの次の抜粋によって十分に証明されています。

26 エドワード 1 世、西暦1298 年。エドワード王の治世第 26 年、聖ローレンス祭 (8 月 10 日) の次の水曜日に、ニュートンのペストゥール女史 (ニューイントンのパン屋) であるジュリアナが、6 シリング相当のパンを積んだ荷車をウェストチープに持ち込んだことを覚えておかなければなりません。そのパン、つまり軽いパンは、半ペニーのパンのアッシスによると、重量で 25 シリング不足していました。[銀 1 シリングは 3/5 オンスの重量なので、この不足分は 15 オンスになります。] そして、その 6 シリング相当のうち、3 シリング相当は茶色のパンでした。その茶色のパンは、正しいアッシスでした。したがって、ロンドン市長ヘンリー・ル・ゲイリーズ、トーマス・ロメイン、および他の市会議員は、この金額を前述のジュリアナに引き渡すよう判決を下した。そして、残りの3シリング相当の金額は、前述の市長と市会議員の裁定により、ニューゲート刑務所の囚人に支給するよう命じられた。

初期のパン屋。
初期のパン屋。

エドワード2世、 1310年。「聖ヒラリウス祭（1月13日）の次の月曜日、エドワード王の息子エドワードの治世の3年目に、ストラットフォードのパン屋、サラ・フォーティング、クリスティーナ・テリス、ゴディエヴァ・フォーティング、マティルダ・ド・ボリントン、クリスティーナ・プリケット、イザベラ・スパーリング、アリス・ペッグス、ジョアンナ・ド・カウンテブリッジ、イザベラ・プーヴェストルのパンが作られました。[当時のロンドンのパンは、ブロムリー（ブレンブル）、ミドルセックス、ストラットフォード・ル・ボウの村で広く作られていました。] ストウ91 ボウのストラットフォードからパンの荷車が来ることについてここで以前話したので、昔、ストラットフォードのパン屋は毎日（安息日と主要な祝祭日を除く）パンを積んだ長い荷車をいくつか運ぶことが許されていたことを理解してもらいたい。同じパンがシティで焼かれるペニーの小麦パンより2オンス重いペニーの小麦パンで、チープで売られていた。ギャザロンズ・レーンと92 ファウスターズ・レーンの端に1台、コーンヒルのコンジット沿いに1台、グラース通りに1台。また、エドワード2世治世4年、リチャード・レフハムが市長を務めていた時、ストラトフォードのジョンという名のパン屋が、アッシーズ以下のパンを作ったとして、頭に道化師の頭巾をかぶり、首にパンをぶら下げ、シティの通りを障害物に乗せて引きずり回されたと読んだ。さらに、エドワード3世治世44年、ジョン・チチェスターがロンドン市長を務めていた時、『ピアーズ・プラウマンの幻影』という書物の中で、次のような記述があった。

ロンドンで私は去る、
私の荷馬車も同様です。
そして裾を緩めるとルーレン。
夜が過ぎたばかりです。
そこには慎重な共同体があった。
町に馬車が来なかったとき
ストラットフォード出身の品種:
Tho gennen beggaris wepe,
そして労働者たちは軽薄な者たちに愕然とした。
これは長い間考えられてきたことでしょう。
私たちのDrighteの日付で、
乾燥した4月。
10030
20時と10時のツイスト、
私のワイアはゲセネだった
チチェストレが市長だった頃。
ロンドンの保安官ロジャー・ル・ポーメールが持ち帰り、市長と市会議員の前で計量したところ、半ペニーのパンは本来の重量より8シリングも軽いことが判明した。しかし、パンは冷えており、市の慣例に従えばそのような状態で計量すべきではなかったため、今回は没収しないことが合意された。しかし、93 このような犯罪が罰せられないように、このようにして盗まれたパンについては、半ペニーのパン3個は常に1ペニーで販売されるが、前述のパン屋には今回はその1ペニーが与えられるという判決が下された。」

エドワード 2 世、 1311年。「エドワード王の治世第 5 年、聖ローレンス祭 (8 月 10 日) の次の木曜日にパン屋のウィリアムドサマセットから奪われたパンが、市長のリシェールドレファム、トーマスロメイン、ジョンドウェングレイブ、その他の市会議員の前で検査され、判決が下されました。そのパンは腐敗しており、完全に腐っており、腐敗した小麦で作られていたため、そのパンを食べると中毒になり、窒息する恐れがあったため、保安官は彼を連行し、聖ローレンス祭の次の金曜日にここへ呼び出し、判決を受けるよう命じられました。」

第 1 版 III (1327 年) では、奇妙な詐欺行為が明るみに出され、ジョン・ブリッドと他の 7 人のパン職人、および 2 人のパン焼き婦が市長と市会議員の前で裁判にかけられました。その理由は、「ジョンは、私利私欲のために不正かつ悪意を持って、パン焼き場の成形枠と呼ばれるテーブルに、ネズミ捕りのように巧妙かつ巧妙に穴を開けさせたためで、その穴を開閉するための窓が注意深く用意されていました。」

「そして、彼の隣人や他の人々が彼のオーブンでパンを焼く習慣があり、パン生地、つまりパンを作る材料を持って来たとき、そのジョンは94前述のように、成形枠と呼ばれる前述のテーブルの上に、前述の穴の上に、前述の生地またはその他の材料を置いて、そこからパンを焼くのに使用していました。そして、そのような生地または材料が前述のテーブルの上に置かれると、ジョンはそのテーブルの下にこっそりと座らせて、その準備のできた家来の一人を置いていました。その家来は穴の下に座り、注意深く穴を少しずつ開けて、前述の生地の一部を巧妙に引き出し、頻繁に不正に、邪悪に、悪意を持って大量の生地を集めたため、近隣住民や近くに住む人々、そしてパンを焼くためにそのような生地を持ってきた他の人々に大きな損失を与え、市全体、特に市の巡回裁判所の安全を守る市長と執行官のスキャンダルと不名誉となりました。前述の彼のテーブルで見つかった穴は、事前に計画されたものであり、同様に、その穴から引き出された大量の生地が穴の下から見つかり、前述の市の保安官の一人であるリチャード・デ・ロシンジの書記官であるトーマス・デ・モーレと、棍棒を持った軍曹のウィリアム・デ・ハーティンジによって、宣誓の上、法廷に持ち込まれた。リチャード・デ・ロシンジは、前述の場所でそのような材料、または生地を発見した。

囚人たちは全員無罪を主張したが、彼らに不利な証拠があまりにも明白だったため、前述の穴の開いたテーブルの下で生地が発見されたパン屋全員を、一定の刑で晒し台に載せることが合意され、定められた。95 パン屋たちは、その生地を首からぶら下げられ、前述のテーブルの下に生地が見つからなかった家のパン屋は、首に生地をぶら下げずにさらし台に上げられ、ロンドンのセント・ポール大聖堂での夕べの祈りが終わるまでさらし台に上がったままでいなければならない、と命じられた。女性たちはニューゲート刑務所に送られた。

パン屋も、嘘をついたり、名誉を傷つけたり、隣人を中傷した人全員と同様に、首に砥石を掛けられ、晒し台に立たされるという罰を受けた。

イングランドは飢餓に見舞われました。ホリンシェッドは1149年の出来事を次のように伝えています。「夏季に降った大雨は、地面に立つ者すべてに甚大な被害を与え、大飢饉を引き起こしました。」1175年――同年、イングランドとその周辺地域では、人々の死亡率が急増し、その後すぐに深刻な飢饉と飢餓が続きました。1196年――また、リチャード王の治世7年目に、イングランド全土とその沿岸部で飢饉が発生したことも特筆に値します。 1199年――さらに、リチャード王の時代には、彼とフィリップ王との間の戦争中の3年から4年間、イングランドとフランスで大きな飢餓が蔓延していたことが分かりました。そのため、彼がジャーメインから投獄から戻った後、小麦1クォーターが18シリング8ペンスで売られていました。当時の貨幣価値を考えれば、これは当時としては決して安い価格ではありませんでした。

1222年、十字架の昇天の日にも同様に、雷鳴が響き渡りました。96王国は崩壊し、その後、翌年の聖火祭りまで悪天候と雨が続き、穀物が不足し、小麦は1クォーターあたり12シリングで売られるようになった。

1245年――国王は、またしても沼地に残っていた穀物や食料をすべて消費し尽くしたため、チェシャー州やその周辺地域では食料が不足し、人々はかろうじて自分たちが生きていくのに十分な食料を手に入れることができた。

1258年――この年は深刻な飢餓に見舞われ、ロンドンでは小麦1クォーターが24シリング20セントで売られるほどでした。それ以前の2、3年前は1クォーターが2シリングだったのに。アルメーヌから大量の穀物が輸出されていなかったら、もっと高値になっていたでしょう。フランスとノルマンディーでも不作だったからです。しかし、アルメーヌ王リチャードの調達により、オランダから小麦、大麦、小麦粉、パンを積んだ50隻の大型船が到着し、貧困層は大いに救済されました。ロンドン市民は、その穀物を1セントたりとも購入して貯蔵してはならないという布告と国王の命令が出されました。そうすれば、困窮者に高値で販売できるからです。しかし、この措置によって食糧不足は大きく軽減されましたが、それでもなお、王国全体の食糧不足は深刻でした。なぜなら、領土内の三つの州では、その年の収穫量は50隻の船で運ばれてきた量よりも少なかったことは確かだったからだ。この布告は、ロンドン市民がその穀物を密輸するのを抑制するために出されたものであり、それは理由がないわけではなかった。裕福な市民は悪かったからだ。97 その季節に話題になったのは、食料が不足すると、食料を満載した船が町に向かってくるのを止めて別の方法で送り返すか、あるいは全部買い取って、困窮者に自由に小売販売するからだった。この深刻な食料不足と欠乏により、庶民は草や根菜で生活せざるを得なくなり、多くの貧しい人々が飢餓で亡くなった。人々はあまりにも密集して死んだため、教会の墓地には死体を積み重ねるための大きな穴が掘られた。

1289年—雨が降り続き、土地が不調だったため、穀物が非常に高騰した。それまで小麦は1ブッシェル3ペンスで売られていたのに、市場は少しずつ値上がりし、1ブッシェル2シリングで売られるようになった。こうしてエドワード2世が死ぬまでの40年間、小麦不足はさらに深刻化し、ロンドン計量法の小麦1ブッシェルが10シリングで売られることもあった。1294年—この年、イングランドでは穀物がひどく不足し、多くの場所で小麦の4分の1が30シリングで売られた。そのため、多くの場所で貧しい人々が食料不足で亡くなった。

1316年夏の天候不順と昨年の収穫による不足は、さらに悪化した。苦労して収穫した穀物が、その後、選別作業に入ると、束に入っていたと思われるものの価値に全く及ばなかったため、以前は高騰していた小麦やその他の穀物が、今でははるかに高騰した。98 小麦の不足が深刻で、クォーター小麦が40シリングで売られていた。当時の貨幣価値を考えれば、これはかなりの値段だった。また、牛の群れが倒れたため、牛肉や羊肉は法外な値段がついた。…この時期、食料は乏しく、鹿肉も少なく、小麦やその他の穀物は高騰したため、貧しい人々は飢餓のために馬や犬、その他の卑しい獣の肉を食べざるを得なかった。これは信じ難いことだが、それでもなお、国中の様々な場所で多くの人々が死んだ。粗悪なパン4ペンスでは、一人一日に足りなかった。ロンドンでは小麦はクォーター小麦4マルク以上で売られていた。そして、食料の欠乏と不足により、大量の死と人口の減少が起こりました。スコットランド人の戦争と、この大量の死によって、この国の人々は驚くほど衰弱し、消滅したのです。ああ、なんと哀れな人口減少でしょう！

1335年――この年は雨が非常に多く降り、家畜が大量に産まれた。また、穀物も不作で、小麦1クォーターが40シリングで売られた。1353年――この季節、つまり20年目の夏には、ひどい干ばつが続き、3月下旬から7月下旬まで雨がほとんど降らず、多くの不都合が生じた。特に注目すべきは、翌年の穀物が乏しくなり、この年になって価格が大幅に上昇し始めたことである。また、牛や羊肉も牧草不足のために高騰し、これはイングランドとアイルランドの両方で起こった。99 フランスではこの夏は「ディア・サマー」と呼ばれた。バイエルン公爵ウィリアム卿とゼルンド伯は、人々を救済するため、食料を満載した多くの船をロンドンに送り込んだ。人々は、この窮乏によって、完全には滅びなかったとしても、ひどく衰弱していたであろう。

1370年――この年は例年よりも多量の雨が降り、穀物が大量に失われたため、その価格は著しく高騰し、小麦は1ブッシェル3シリング4ペンスで売られるほどになった。1389年――これに伴って穀物がひどく不足し、小麦1ブッシェルが13ペンスで売られるところもあった。これは非常に高い値段と考えられていた。1394年――この年、イングランド全土で穀物不足が起こり、この穀物不足は鎌の出現とともに始まり、聖ペテロ・アド・ヴィンキュラの祭日、すなわち新穀の時期まで続いた。この不足は人々、特に貧しい庶民をひどく苦しめた。人は、路上や家の中で幼児や子供たちが飢え、泣き叫び、泣き叫び、パンを切望しているのを見るだろう。母親たちは（神よ）彼らにパンを与えることができなかったのだ。しかし、何年も前には食料が豊かで豊富だったため、多くの家政婦や農夫たちは、もし種を地面に蒔かずに、納屋や屋根裏部屋、倉庫に積み上げて保管しておけば、5年後にはすべての人々を養うのに十分な食料が見つかるだろうと考え、口にした。…食糧不足はレスターシャーと、ニューハンプシャー州の中部地方で最も深刻だった。100 王国は深刻な不足に陥っていたが、穀物の値段は法外なものではなかった。小麦1クォーターは、最も高かった時にはレスターで16シリング8ペンスで、またある時には14シリングで取引されていた。ロンドンや国内の他の場所では、小麦1クォーターが10シリングか、それとほとんど変わらず安かった。というのも、国民救済のため、国内の様々な場所に大量の食糧を積んだ船が11隻到着したからである。これに加えて、ロンドン市民は孤児の共同募金箱から食料を買うために2000マルクを支出し、24人の市会議員は、都市に襲いかかるであろう飢饉を恐れて、それぞれ20ポンドずつ必要な食料を投入した。そして彼らは、最も適した、そして最も都合の良い場所を選び、食料を蓄えました。困窮者や欠乏に苦しむ人々が、自分たちとその家族が足りるだけの金額を、ある一定の価格で買いに来られるようにするためです。すぐに支払うための資金を用意できなかった人々は、翌年分の約束と信用を守り、順番に支払いました。こうして、人々が救済され、飢えで死ぬことのないように備えが整えられました。

1439年――この年（大嵐、強風、大雨のため）小麦が1ブッシェル3シリング4ペンスで売られるほどの品不足となった。そこで同じ時期にロンドン市長のスティーブン・ブラウンは、このパン不足の状況を報告し、プエルトリコに数隻の船を送り、101 彼は穀物を豊富に与え、それによってその困難な時期に人々、特にロンドン市民に多大な恩恵を与えた。穀物の不足は国内の他の地域ほど深刻ではなく、飢えに苦しむ貧しい人々はシダの根で作物を育て、その他の厳しい労働に従事していたが、ついに神は農業の成功によって彼らの貧困を癒してくださったのである。 1527年—穀物の種まきの時期と昨年の初めに降った大雨のため、そして今年の初めには穀物がひどく不作となり、ロンドン市内ではしばらくの間パンが不足した。これは、周辺の各州の秩序を監視するために任命された委員が、ある州から他の州へ人を移してはならないと布告したためである。この秩序は混乱を招きそうだった。なぜなら、すべての国や場所で同じように食料が供給されるわけではなく、特に他の場所から食料を調達しているロンドンでは、それによって大きな不便を感じていたため、スティラード商人やオランダ諸国の他の商人が大量の食料をもたらしたため、ロンドンではイングランドの他の地域よりも安くなっていた。というのも、国王も困窮している市民に、自らの食料から1000クォーターを与えて救済していたからである。

以上のことから、深刻な飢饉はより長い間隔で発生したことがわかります。これはおそらく、農業の改善と、不足が生じる前に外国産の穀物が定期的に輸入されていたことによるものでしょう。しかし一方で、私は（残念ながらあまりにも少なすぎるのですが）非常に豊作だった年をいくつか記録しなければなりません。最初の記録は1288年で、ストウは次のように記しています。「102 今年の夏は非常に暑く、多くの人が熱中症で亡くなりましたが、小麦はロンドンでは最も高かったときには1クォーター3シリング4ペンスで売られ、海外の他の地域でも1クォーター20ペンスまたは16ペンス、さらには1クォーター12ペンスで売られ、西部と北部では1クォーター8ペンスでした。大麦は1クォーター6ペンス、オート麦は1クォーター4ペンスで、豆やエンドウ豆がこれほど安く売られていることは聞いたことがありませんでした。1317年—この年は収穫が早く、聖ジャイルズデー（9月1日）前に穀物はすべて収穫されました。以前は1ブッシェルあたり6シリングだった小麦が10ペンスで売られ、以前は1ブッシェルあたり8シリングだったオート麦が8ペンスで売られました。

ホリンシェッドによれば、1493年にはロンドンで小麦が1ブッシェル6ペンスで売られていた。そして1557年には、「この年、収穫前に小麦は1クォーター4シリング、麦芽は1クォーター4シリング40シリング、エンドウ豆は6シリング40ペンス8ペンスで売られていたが、収穫後には小麦は1クォーター5シリング、麦芽は6シリング8ペンス、エンドウ豆は3シリング4ペンスで売られていた。そのため、昨年ロンドンで1ペニーの小麦パンが11トロイオンスだったのが、今では6シリング50ペンスになっている。田舎では小麦は1クォーター4シリング、麦芽は4シリング8ペンスで売られており、場所によってはエンドウ豆1ブッシェルがキャンドル1ポンド4ペンスで売られていた。」

103

第8章
穀物が小麦粉になる過程
パンを作るには、まず小麦、ライ麦、大麦、オート麦など、穀物を挽くことから始めます。このために原始人などが用いた大まかな方法についてはすでに見てきました。ギリシャ人やローマ人が、挽石、乳棒と乳鉢、手挽き臼、穀物を挽いていたことに注目しました。彼らはすぐに人を動力源としてやめ、ラバや馬に切り替えました。これらの動力源は、当時としては安価で、滝に似たものがあるとすれば、非常に強力な動力源である水に取って代わられました。そのため、小川や川のほとりには、上向きまたは下向きの水車が付いた製粉所が国中に点在しています。製粉所のほとんどは非常に絵になるもので、車輪の眠そうなざわめきと水の穏やかな飛沫の音は非常に心地よいものです。私たちは、その最後のものを見つつあります。水車は役目を終えたので捨て去らなければならない。なぜなら、水力のある人が、タービンが手に入る今、水車を建てようとはしないからだ。

水車と同様に、芸術家に愛される同類の風車も、水車と同様に動いています。水と同じくらい安価な動力源は風ですが、残念ながら、風はそれほど信頼できるものではありません。風を風車の動力源として初めて利用したのは中国人だと考えられており、ヨーロッパにいつ導入されたのかは記録に残っていません。12世紀には使用されていたということだけが分かっています。イギリスでは、風車は一般的に4本の腕、つまり「鞭」を持っていますが、104 6本のアームを持つ。これらのアームは一般的に丈夫な帆布で覆われているが、薄い板で覆われることもある。アームの設置角度は製粉業者の好みによって異なるが、アームが取り付けられているシャフト（「風車シャフト」と呼ばれる）は、回転するアームが風車の底部を通過できるように、常に10度から15度の傾斜で設置されている。

ポストミル。
ポストミル。

水車工場。
水車工場。

最も古いタイプの風車はポストミルと呼ばれ、 105
106全体の構造が支柱、つまり軸を中心に据えられているため、風向が変化すると、長いレバーを使って風車を回転させて風向を合わせなければなりません。スモック風車、あるいはフロック風車は支柱風車の改良版です。建物自体は固定式ですが、風軸となるヘッド（キャップ）が回転するため、操作が容易です。

何百年もの間、人々は風車の4本腕や6本腕に満足していましたが、近代になってようやくロンドンのクリップルゲートにあるJ・ワーナー・アンド・サンズ社が環状帆の特許を取得しました。この環状帆は、ごく普通の人でも容易に想像できる通り、はるかに優れた性能を持っています。シャッター、つまり「ベーン」は螺旋状のバネで連結されており、微風時には最適な角度に保たれます。風が強くなると、ベーンは風に屈し、バネを押し戻すため、風の作用面積が減少します。さらに、風車を停止しているときや嵐が予想されるときには、ベーンを風上に向けてセットするためのレバーと仕掛けが付いています。

人類が原始の時代から穀物をすり潰すために石を用いてきたことを見てきました。そして今日に至るまで、石は依然として穀物の粉砕に用いられていますが、その時代はおそらく終わりに近づいており、近い将来、風車と共に忘れ去られるでしょう。ブリタニカ百科事典にはこれらの石臼について非常に優れた記述が載っているので、全文を引用します。

石臼の研磨面。
石臼の研磨面。

「それらは、木製または金属板製のケースに収められた2つの平らな円筒形の塊で構成されており、下部、つまりベッドストーンは恒久的に固定され、上部は107 またはランナーは、その上で正確に旋回してバランスをとっています。平均的な石臼のサイズは、直径約4フィート2インチ、厚さ12インチで、ブール石と呼ばれる硬いが細胞状の珪質石でできており、最高の品質はフランスのセーヌ＝マルヌ県ラ・フェルテ・スー・ジュアール産です。石臼は一般的にセグメントで構成され、円周を鉄のフープで結び、焼き石膏で裏打ちされています。ベッドストーンは完全に平らな面に仕上げられ、一連の溝、つまり浅い窪みが、通常、図に示すように、上部またはランニングストーンの研磨面を表すように刻まれています。両方の溝は正確に一致するように作られているため、一方をもう一方の上で回転させると、溝の鋭いエッジが、108 石臼の刃と砥石は互いに接触して、粗いハサミのように作用し、こうして、その作用を受ける穀物に対する石臼の効果は、切断、圧迫、および粉砕のようになる。石臼の仕上げと溝入れは一般に手摘みで行われるが、時には黒色非晶質ダイヤモンド（カーボナード）が使用され、同様にエメリーホイールドレッサーが提案されたこともある。上部の石臼、またはランナーは、ベッドストーンの中心を貫通するスピンドルによって動かされ、石臼を調整およびバランス調整するためのネジやその他の器具がある。さらに、粉砕動作中に発生する過度の高熱を防ぐため、石臼ケース内に空気を通過させる設備が設けられ、小麦粉をミールスパウトに送るスイーパーも備えられている。

注ぎ口から送り出された挽いた小麦粉は、コンベアまたはクリーパーボックスでアルキメデスのねじによってエレベーターまで運ばれ、そこから上階の粉付け機または小麦粉仕上げ機まで持ち上げられます。この装置は、かつては傾斜面に設置されたシリンダーで構成され、外側は異なる細かさの金網で覆われていました。最も細かい金網は、小麦粉が投入されるシリンダーの上部に配置されていました。固定されたシリンダー内では、円形のブラシが回転し、小麦粉は金網に押し付けられると同時に、徐々に下端へと運ばれ、進むにつれて製粉物を異なる細かさにふるい分け、最終的に粗いふすまを最下端に送り出します。109 シリンダー。ボルト締めやドレッシング作業には、直径約3フィート、長さ20フィートから25フィートの六角形または八角形のシリンダーが現在一般的に使用されています。これらはスピンドルに水平に取り付けられて回転し、外側は様々な細さの絹で覆われているため、「シルク」または「シルクドレッサー」と呼ばれます。装置の回転に合わせて絹を徐々に前方に運ぶための放射状のアームやその他の装置がシリンダー内に固定されています。また、ビーターが配置されており、布片を鋭く叩くことで装置のふるい分け作業を容易にしています。他のすべての製粉機械と同様に、シルクドレッサーにも数多くの改良が加えられています。

昔ながらの方法で小麦粉を挽く一般的な作業を見てきました。今度は、小麦を小麦粉にするための改良点に注目してみましょう。

小麦がはしけでテムズ川沿いの大きな製粉所の一つに到着し、シャベルで袋に詰められて倉庫に運び込まれたと仮定しましょう。小麦が小麦粉になるまでの工程は、(1)洗浄、(2)破砕、(3)粉砕の3段階に分けられます。しかし、これらの段階に含まれる作業の数と複雑さは驚くべきものです。以下の説明は、ロンドンの一流製粉所、つまり世界でも他に類を見ない、そしておそらく並ぶもののない製粉所について述べていることをご理解ください。

「最初の段階では、小麦は製粉工場に出荷される準備だけが行われ、これは製粉工場本体とは別の清掃部門で行われます。倉庫から穀物はふるい分け機、つまり「分離機」に送られます。110篩（ふるい）と呼ばれる装置があります。ここで、麦藁、小枝、石、土、種子など、粗大な不純物が取り除かれます。そこから、前述のものと原理的に全く同じ「エレベーター」へと進み、エレベーターで建物の最上階まで直行します。ここで小麦は回転する六角形の「リール」状の金網篩にかけられ、まだ混ざっている小さな重い不純物が分離されます。これを通過すると、小麦は次の階に落下し、「アスピレーター」と呼ばれる装置にかけられます。これは、落下する小麦に空気を吹き込み、混ざっている軽くて揮発性の高いゴミを取り除く装置です。次の階には、特別な目的を持つ巧妙な装置があります。小麦の中には、まだ「コックル」と呼ばれる小さな黒い種子が大量に残っており、これを取り除くために「コックルシリンダー」が用いられます。これは回転する金属製のシリンダーで、内面には小さな…穀物はシリンダーの内部に入り込み、シリンダーが回転するにつれてコックルの種子が小さな穴に詰まって一定の高さまで運ばれ、そこから落ちて「エプロン」に受け止められる。一方、穴に入らないほど大きい小麦はシリンダーの底に落ち続ける。再びトウモロコシは一階下まで落ち、「デコルシテーター」に遭遇する。この装置の目的は穀物に付着した埃や汚れを払い落とすことで、2つの金属面の間で穀物を高速で撹拌することによって行われる。この方法によって一見きれいな穀物から取り除かれる埃の量は驚くべきものである。次の階には別のデコルシテーターがあり、その下には111 2番目の吸引器で再び地面に降り立ちます。

再び1階に戻ると、きれいになった小麦はまず「グレーディング」または「サイジング」リールに通され、2つのサイズに分けられた後、製粉所へと運ばれます。ここで言及しておかなければならないのは、世界の製粉業界はここ数年で、古い石臼の代わりに鋼鉄ローラーが使われるようになり、革命を起こしたということです。しかし、鋼鉄ローラーによる粉砕または粉砕のプロセスは、後述するように、非常に段階的に行われます。まず「ブレークロール」があります。これは2つ1組の頑丈な鋼鉄ローラーで、表面に波形が付けられており、これにより切断作用が生じます。小麦は、このローラーを5組連続して通過します。最初のローラーは約1/16インチの間隔で配置されており、穀物をわずかに砕いたり傷つけたりします。後続のローラーはそれぞれ間隔が狭くなり、より一層傷つけます。しかし、これは作業のほんの一部に過ぎません。各ローラー群を通過すると、穀物は「精製機」を通過する。これは、ある種のふるい、あるいは吸引機、あるいはその両方であり、その目的は常に同じ。すなわち、砕かれた小麦の固形粒子を軽い粒子から分離することである。前者は、あるいは最終的には小麦粉となる。後者は「内臓」を構成する。製粉技術全体は、このプロセスの延長に過ぎない。まず粉砕、次に分離、この繰り返しである。穀物が各ローラー群を通過するにつれて、穀物はますます細かく砕かれ、「精製機」の分離作用が段階的に進行する。固形粒子はますます小さくなり、112 「臓物」はそれに応じてどんどん細かくなります。これは簡単に説明したプロセスですが、その過程には数え切れないほどの複雑化と改良が存在します。たとえば、固形粒子は分離されるだけでなく、それ自体がサイズによってグループに分けられます。その後、臓物は多くの場合、さらに精製プロセスを経ます。次に、精製器が異なります。複雑なものもあれば単純なものもあります。針金製のものもあれば絹製のものもあります。回転するものもあれば振動するものもあり、「吸引式」のものもあればそうでないものもあります。一方、私たちの破砕部門を構成する 5 つのロールと 5 つの精製器を終えると、3 つの製品が得られます。( a ) セモリナ、( b ) ミドリング、( c ) 臓物です。最初の 2 つは実質的に同じものの変種です。つまり、どちらも後に小麦粉になる固形粒子ですが、サイズが異なります。穀物と小麦粉の中間です。そのため、「ミドリング」と呼ばれています。

粉砕は上記の工程の延長に過ぎませんが、ローラーが異なり、表面は滑らかで、ローラー同士の間隔も狭くなっています。精錬機も、ほとんどの場合、より精巧に作られています。その一つを見れば、これらの作業にどれほどの創意工夫が凝らされているかが分かります。精錬機は主に絹でできた振動篩で構成されており、小麦粉の粒子はその網目を通って木製の容器に落ちます。容器の底には「ワーム」が付いており、小麦粉を絶えず片方の端まで押し進めます。篩の下面には移動ブラシが付いており、付着した小麦粉を払い落として網目が詰まるのを防ぎます。篩の上には、吸引器から吹き出す気流を利用して揮発性の残渣物を捕らえる装置があります。そしてその上には…113 再び移動するブランケットが、さらに揮発性の高い粒子を捕らえます。そして、ブランケットが端に達すると、自動的に叩かれ、付着した粒子が叩き落とされます。一握りの穀物が上質な小麦粉になるまでに、18組のローラーと18台の精製装置を含む約50台の機械を通過します。

以下の点は興味深いかもしれません。100組のローラーを備えたロンドンの一流製粉所は、1時間あたり45袋の小麦粉を生産できます。内臓は、その細かさや粗さによってふすまやポラードなどを形成し、1トンあたり5リットルから6リットルの価値があります。小麦粉の品質は白さと強度です。前者は目視で判断され、後者は実際にはパン焼き能力によってのみ判断されます。ハンガリー産小麦から作られた小麦粉を支持する意見が一般的であるようです。最高級の英国産は風味が甘いですが、「強度」に欠けています。ロンドンの製粉所では1時間あたり300袋の小麦粉が製造され、そのすべてがロンドンで消費されていると推定されています。製粉産業はアメリカの発明の才能に何ら恩恵を受けていません。それどころか、その国は時代遅れです。鋼鉄製のローラーは、常に製粉大国であったハンガリーから輸入されました。

114

第9章
粉屋とその通行料
昔、製粉所は荘園において常に重要な要素であり、領主にとって大きな利益源でした。荘園の小作人は皆、慣習により、荘園の製粉所で穀物を挽かせ、領主に通行料を支払わせる義務がありました。製粉所は領主の領地の一部だったからです。小作人は、荘園裁判所に訴訟や奉仕を負うのと同様に、製粉所にも訴訟を負っていました。しかし、これは麦芽の粉砕や砕きには適用されませんでした。おそらくそれには二つの正当な理由があったのでしょう。一つは、小作人が自分の敷地内で作業を行うことができたこと、もう一つは、製粉所で作業を行うと、次に挽く小麦粉が台無しになってしまう可能性があったことです。

こうした製粉所の例は数多く挙げられますが、特にこの例は現代まで受け継がれてきたため、一つだけ挙げれば十分でしょう。ヨークシャーのウェイクフィールドには、シェベル・パークのピルキントン家がエドワード家の一人から特許状を得て所有していた製粉所がありました。この製粉所における穀物の粉砕の独占は住民にとって大きな痛手となり、多くの訴訟を引き起こしましたが、権利保有者は常に勝利を収めました。彼らはウェイクフィールドの町だけでなく、ホーベリー、オセット、ニューミラーダムなどの村々を含む周囲数マイルの地域での粉砕権を主張しました。そのため、115 この地域で使用されるすべての穀物は、「ソーク・ミル」、あるいは「キングズ・ミル」とも呼ばれる製粉所で挽くことが義務付けられており、そこで挽かなければ穀物粉も小麦粉も販売することはできなかった。製粉所の借地人は16分の1の「マルクチャー」を要求した。つまり、16袋の穀物のうち1袋を自分のために取っておき、残りの15袋を挽くためだった。

1850年頃、ウェイクフィールドと近隣の村々の住民は、権利を購入することを決意しました。これは数年にわたる分割払いの料金で行われ、「ソーク・レート」と呼ばれました。購入金額は約2万ポンドでした。リーズとブラッドフォードにも同様の土地がありましたが、所有者の怠慢と時の流れにより、住民は反抗的になり、独立心を燃やし、荘園領主に補償することなく「ソークを破った」のです。これらの製粉所は今でも「キングス・ミルズ」と呼ばれています。

この慣習はイングランドに限ったものではありませんでした。スコットランドでは、封建時代、男爵領の小作人は男爵領の製粉所で穀物を挽かされることが一般的でした。何世紀も前、製粉所に必要な石臼、駆動機械、その他の設備、乾燥窯、製粉所のダム、水路、堰、水路を備えた立派な建物を建てるには、男爵だけが捻出できるほどの多額の費用がかかりました。そのため、男爵は小作人に製粉所の使用を義務付けることで、投資した資本の回収を確実にしました。もちろん、男爵は製粉所からかなりの賃料を得ており、それが結果として生じる利益の源泉でした。116 彼の借地人達の奴隷状態から得た金が彼の金庫に流れ込んだ。

ジェームズ・A・ピクトン卿は、自治区公文書館および記録からの抜粋の中で、 1558年にリバプール市が「すべての製粉業者は、警告を受けた場合、6ペンスの罰金の下、法定サイズの通行料皿を封印して市長に持参しなければならない」と命じたと述べています。製粉業者によるこの通行料徴収が時折悪用されたことはほぼ疑いようがなく、時には非常に厳しく批判されることもありました。これは、ウィリアム・サンプソン (1636) の悲劇「誓いを破る者、あるいはクリフトンの美しい乙女」の次の一節に見て取れます。「ベイトマン同志よ、さようなら。ラディントンの私の古い風車へ行かせてくれ。ああ、通行料皿、つまり「ムーター皿」、製粉業者の親指、そしてホッパーの後ろの乙女！」

ロクスバラのバラッド（第3巻、681）には、通行料徴収に関する3人の息子への粉屋のアドバイスがあります。

「ある粉屋に3人の息子がいました。
そして彼の命が危うく終わるところだったことを知り、
彼は彼ら全員を呼び、彼らの意志を尋ねた。
もしそれが彼らのためなら、彼は工場を去った。

彼はまず長男を呼び、
「私の人生はもうすぐ終わりです
もし私があなたにこの工場を作れば、
どのような犠牲を払うつもりですか？」

「お父さん」と彼は言った。「僕の名前はジャックです。」
一升の中から一つつ取ってやるよ、
私が挽いた一ブッシェルから、
良い暮らしを見つけられますように。」
117
「お前は愚か者だ」老人は言った。
「お前は自分の仕事をよく学んでいない。
この製粉所を決してあなたには与えない。
そのような代償を払っては、誰も生き残ることはできないのです。」

彼は真ん中の息子を呼び、
「私の人生はもう終わりに近づいています。」
もし私があなたに製粉所を作れば、
どのような犠牲を払うつもりですか？」

「お父さん」と彼は言いました、「私の名前はラルフです。」
一ブッシェルから半分取ります、
私が挽いた一ブッシェルから、
そうすれば、良い暮らしが見つかるかもしれない。」

「お前は愚か者だ」老人は言った。
「お前は自分の仕事をよく学んでいない。
この製粉所をあなたに与えることは決してできない、
そのような代償を払っては、誰も生き残ることはできないのです。」

彼は末の息子を呼び、
「私の人生はもう終わりに近づいています。」
もし私があなたにこの工場を作れば、
どのような犠牲を払うつもりですか？」

「お父様」と彼は言った。「私はあなたの唯一の息子です。
代償を払うことが私の喜びなのです。
良い生活が不足する前に、
私はそれをすべて受け取り、解雇を放棄します。」

「お前は私の息子だ」老人は言った。
「あなたは自分の仕事をよく学んだのです。
「この製粉所をあなたにあげよう」と彼は叫んだ。
そして彼は目を閉じて死んだ。
粉屋の誠実さについての一般的な考えを示すために、サマセット州の子供たちが、粉屋と呼ばれるある種の大きな白い蛾を捕まえたとき、その上で次のような歌を歌うことを言及しておこう。

「ミラーリー！ミラーリー！ダスティ・ポール！」
穀物を何袋盗んだのか？』
118

そして彼らは、そのかわいそうな虫を、想像上の悪行のせいで殺したのです。

チョーサーでさえ、粉屋に警戒心を抱いたに違いない。

「ミラーは無宗教者のための頑丈なカールだった、
彼は強靭な筋肉と骨ばった体格をしていた。
それはうまくいった、なぜなら彼はずっと
彼はいつも羊を持っていた8 .
彼は肩が短く、ひな形で、太い鼻を持っていた9、
彼がハリーのヘベを欲しがるという噂はなかった10。
あるいは彼の頭との再会でそれを破る
彼のひげ、あるいは雌豚やキツネは葦だった。
そして、まるでスペードのように、思い悩む
彼の鼻の右側のコープに彼は
そこには、一群のヘリスが立っていた。
葦は雌豚の鳴き声のように響きます。
彼の鼻はチクチクする11ブレイク・ウェアとワイド;
剣とボケラーが彼の側を遮った。
彼の口は挨拶のようで、
彼はジャングルとゴリアデイだった12、
そしてそれはほとんどが罪と売春行為だった。
ウェル・コンデ・ヘ・ステレン・コルネとトッテン・スリーズ13、
それでも彼は「金の墓」を持っていた
彼は白いコートと青いフードをかぶっていた。
袋のパイプを吹いて蒔く
そして彼は皆で私たちを町から連れ出してくれたのです。」
「金の墓」はチョーサーの評論家を幾分困惑させてきた。確かなことは、粉屋は伝統的に幅広い親指を持つとされ、ブルヘッドという小魚は、その類似性から「粉屋の親指」と呼ばれているということだ。海軍関係者なら誰でも「パーサーの親指」が何であるかを知っている。それは、船員が船員に船荷を渡す際に、船員が船員の親指を握るという伝説があるからだ。 119男たちにラム酒を何トッツも渡すとき、彼の親指は常に枡の中に入っていた（間違いなく古い軍艦を転がすために必要だったのだろう）。その結果、長い航海の間に彼自身に大きな利益がもたらされた。そして、このことは、特に粉屋の不正な利益の直後に出てくる、彼があらゆる枡に自分の太い親指を入れることで、その年の間に金を儲けたというチョーサーの言いたいことを説明しているように思われる。

しかし、この用語には別の、より親切な説明があり、それはヤレルによれば画家のコンスタブルが著書『英国魚類史』の中でブルヘッドについて書いたものである。「この魚の頭は滑らかで幅広く丸みを帯びており、製粉業者の親指の形と全く同じだと言われている。これは、製粉業者の仕事の特定の最も重要な部分を遂行する際の筋肉の独特で絶え間ない動きによって生み出されるものである。製粉業者のあらゆる科学と機転は、最も有利な状況下で製粉作業が行われた場合、生産される粉が、その作業によって得られる最も価値ある種類のものとなるように、製粉機械を制御することに向けられていることはよく知られている。彼の利益か損失か、さらには彼の財産か破滅かは、稼働中の機械のさまざまな部分すべての正確な調整にかかっている。」製粉業者の耳は、常に回転石が台石の上を円を描くように移動する音に向けられており、特定の音によって示される2つの表面の正確な平行性が第一に重要である。また、粉の注ぎ口の下に手を置いて、実際に触れることで粉の性質と品質を確認する。120 生産された粉。親指は特定の動きで指にサンプルを広げます。親指は生産物の価値を測る尺度であり、そこから「製粉業者の親指は価値がある」という諺や、「正直な製粉業者は黄金の親指を持っている」という諺が生まれました。これは、製粉業者の技能に対する報酬である利益の大きさを指しています。

もちろん、小麦粉に関する記述は、その構成成分の分析なしには意味がありません。誰もが理解できるように、小麦の種類によって構成成分は異なります。栽培土壌の違いにより、標準となるものは存在しません。この事実は、著名な分析家による以下の表によって完全に裏付けられています。ジェイゴ（『小麦、小麦粉、パンなどの化学』ブライトン、1886年）は、ベルの言葉を引用して次のように述べています。

構成員小麦長穂大麦

イングリッシュ
オーツ麦。トウモロコシ。ライ麦。殻なしのキャロライン
米。

冬。春。
脂肪 1·48 1·56 1·03 5·14 3·58 1·43 0·19
スターチ 63·71 65·86 63·51 49·78 64·66 61·87 77·66
セルロース 3·03 2·93 7·28 13·53 1·86 3·23 トレセス
砂糖
（サトウキビ） } 2·57 2·24 1·34 2·36 1·94 4·30 0·38
アルブミンなどアルコールに
不溶性
} 10·70 7·19 8·18 10·62 9·67 9·78 7·94
アルコールに溶解するその他の窒素
物質
} 4·83 4·40 3·28 4·05 4·60 5·09 1·40
鉱物 1·60 1·74 2·32 2·66 1·35 1·85 0·28
水分 12·08 14·08 13·06 11·86 12·34 12·45 12·15
合計 100·00 100·00 100·00 100·00 100·00 100·00 100·00
121

グラハム教授は、1884年7月3日にロンドンで開催された国際健康博覧会での講演で、ローズとギルバートの言葉を引用して次のように述べています。

構成要素。古い
小麦。大麦。オート麦。ライ麦。トウモロコシ。米。
水 11·1 12·0 14·2 14·3 11.5 10·8
スターチ 62.3 52.7 66·1 54.9 54.8 78.8
脂肪 1·2 2·6 4·6 2·0 4·7 0·1
セルロース 8·3 11.5 1·0 6·4 14.9 0·2
ガムと砂糖 3·8 4·2 5·7 11·3 2.9 1·6
アルブミノイド 10·9 13·2 16·0 8·8 8·9 7·2
灰 1·6 2·8 2·2 1·8 1·6 0·9
損失など 0·8 1·0 0·2 0·5 7·0 0·4
合計 100·0 100·0 100·0 100·0 100·0 100·0

ワンクリン氏とクーパー氏（パン分析など、ロンドン、1881年）は、彼らの分析によると、この国で一般的に購入される小麦粉であるこの小麦粉は次の組成を持っていると述べています。

水 16.5
灰 0·7
脂肪 1·5
グルテン 12·0
植物性卵白 1·0
加工デンプン 3·5
デンプン粒 64.8
–––––
100·0
著名な分析家によるこれらの表の比較は、小麦という単一の品目だけを取り上げた場合、その穀物がどのように変化するかを示しています。ここで述べておきたいのは、122 小麦の成分について、できるだけ簡単に説明します。

脂肪は黄色で、知られている限りでは特に価値のある成分ではありませんが、すべての脂肪は食品であるため、もちろん役立ちます。

小麦に含まれるデンプンは、市販されている最高級のデンプンであり、あらゆるパン製品の大部分を占めていることから、当然のことながら重要な要素です。良質で健全な小麦では、デンプン粒は完全な状態です。発芽小麦や湿気で加熱された小麦では、デンプン粒が腐敗し、その結果、含まれるデンプンは多かれ少なかれデキストリンと糖に変化します。その結果、小麦の栄養価に違いが生じます。

デキストリンと砂糖は良質な小麦の微量成分です。デキストリンは少量であれば確かに有益な効果がありますが、多量になると効果は薄れてしまいます。小麦に含まれる砂糖は、発酵に必要な量の糖質を供給します。

セルロースは製粉業者にとってよりも、工場にとって有用であり、製粉業者にとってはふすまと同じである。

小麦には2種類のアルブミノイド、すなわちグルテンが含まれています。一つは不溶性で、もう一つはアルコールに溶けるものです。前者はいわゆる「強いパン」を作る役割を果たし、後者はパン作りにおいて前者に作用し、酵母の作用でデンプンを分解し、デキストリンと麦芽糖に変換します。

小麦の灰には主にリン酸とカリウムが含まれており、次にマグネシウム、そして石灰、シリカ、リン酸鉄、ソーダ、塩素、硫酸、炭酸が含まれています。

123

第10章
パン作りとベーキング
ロンドンでのパン作りの一般的な方法は次のとおりです。濃厚なイーストを使用してパンを作る場合、最初の工程は、ジャガイモ、イースト、小麦粉の混合物を準備することです。これにより、生地の中で発酵が起こります。

ジョージ・W・オースティン氏は、パン、ベーキング、およびパン職人に関するパンフレットの中で、発酵について次のように述べています。「小麦粉 1 袋 (280 ポンド) につき、乾燥した粉っぽいジャガイモ約 8 ポンドまたは 10 ポンドを用意し、よく茹でてマッシュし、皮を剥くためにこし器で洗います。これに 80 度から 90 度の水 12 または 14 クォートと、濃厚なビール酵母 1 クォート、または圧縮酵母 1 ポンド (同量) を加えます。酵母をよく溶かし、小麦粉 2 ポンドを加えたら、ガスが抜けて頭が落ちるまで、塊を 3 時間から 4 時間ほど置きます。」次の工程はスポンジの準備です。桶と小麦粉の準備ができたら、発酵液を取り出し、80～90℃のきれいな水28クォート（約28リットル）を加えて、ふるいまたは濾し器で桶に移します。塊はしっかりとまとまった状態で、乾燥したスポンジ状にします。そのまま5～6時間発酵させ、膨らんで泡が立つまで待ちます。泡が崩れるとすぐに再び膨らみ始め、124 2回目に生地が破れたらすぐに残りの小麦粉を加え、次のように生地を作ります。

2.5 ポンドの塩を 28 クォートのきれいな水に溶かし、80 度の水で溶き、いわゆる「スポンジ」に残りの小麦粉を加えてよく混ぜ、生地の材質と粘稠度が均一になるまで全体を砕いてよく混ぜ、こねます。次に、さらに 1 時間以上放置して発酵させた後、生地を必要な大きさに量り取り、すばやく必要な形にします。パンが成形されると、トレーに並べられ、薄い布で覆われ (乾燥した冷たい空気によって表面にパサパサの皮が形成されるのを防ぐため)、十分に乾燥させてからオーブンに入れます。この作業を行う前に、パンに少量の牛乳と水を軽く塗り、オーブンから取り出したときの外観を良くします。

パンを焼くためにオーブンは華氏400度まで加熱され、パンは一見乾熱で焼かれているように見えますが、実際はパンに含まれる水の蒸気で茹でられています。14

125

塩はパンの食味を良くするために加えられますが、同時に別の効果もあります。粗悪な小麦粉では、パンの外側だけでなく内側にもある程度デキストリンが生成されるため、粗悪な小麦粉で作ったパンは膨らみが悪く、色が濃くなります。このような粗悪な小麦粉は、湿気を帯びた小麦から作られる場合があり、その湿気によって穀物に含まれる可溶性の卵白が不溶性のグルテンに作用し、グルテンを可溶性の物質に分解します。そして、穀物中のデンプンに作用してデキストリンを生成します。パンの発酵中、塩の作用によってこれらの卵白の分解がさらに抑制されます。

さて、ここでパンの発酵について少し触れておきましょう。小麦粉、ジャガイモ、ビール酵母を用いて発酵を行う現代的な方法については既に見てきましたが、発酵を起こさずにパンを軽くする物質も存在します。例えば、様々なベーキングパウダーや、重曹と塩の混合物であるアメリカのサル・エラタスなどが挙げられます。炭酸アンモニアは焼成時に完全に蒸発しますが、菓子業界では揮発時に発生する泡によってパン生地を膨らませるために用いられます。故ドーグリッシュ博士の特許（後ほど詳しく説明します）で作られたような無発酵パンも、同じ原理で軽くなります。通常の方法は、小麦粉に重曹、水に塩酸を、塩化ナトリウム、つまり食塩となる割合で混ぜ合わせます。ザイドリッツパウダーを混ぜ合わせた際に生じるような発泡によって、パン生地は多孔質のスポンジ状になりますが、126 パンをオーブンに素早く入れる必要があります。この混合物から生成される塩は、パン作りで通常生地に加えられる塩の代わりとなりますが、この方法は実際のパン職人によってはほとんど用いられません。したがって、パンを軽くする方法が何であれ、目指すべきは生地に多数の空洞を浸透させ、小麦粉の粒子をばらばらに保ち、固く縮んで伸び縮みしない塊にしないことです。

パンの「膨らみ」の原因を解明し、通常の発酵物質の代替品を提案した科学は、ごく最近のものである。これらの発酵は、生地を蜂の巣状に覆う無数の気泡を発生させることによって機能する。最も初期の製法はパン種を用いるもので、これは現在でもヨーロッパ大陸の黒ライ麦パンの製造に広く用いられている。パン種は、過発酵によって多かれ少なかれ酸味を帯びた生地からできている。このパン種は、焼きたての生地に発酵作用を付与するために、次から次へとパンを焼く間、保存される。パン種が新鮮な生地と接触すると、すぐに伝染のようにその特性を伝達する。おそらく多くの国において、パン種の発見は、放置された生地が発酵の原因となる菌に侵されたという偶然によるものであろう。

読者の多くは、酵母が植物であることを知らないかもしれません。酵母は真菌類に属し、その種の一般的な習性に従い、有機物を餌とすることで緑色植物とは異なります。酵母植物は、真菌類の一種が持つ一つの状態を表しています。127多様な形態を示すこと、広く、いや、普遍的に分布すること、そして時に有益で時に有害な、甚大な影響を及ぼすことで知られています。その性質は知られていないかもしれませんが、ほとんどの人に馴染みのある形態としては、酵母、酢の母とも言えるゼラチン質の酢植物、そして多くの腐敗した植物の浸出液、そして酸っぱいペースト、腐った果物、そして一般的に湿気と適度な熱にさらされたあらゆる有機物の死骸に発生する一般的な青カビまたは緑カビ（ペニシリウム・グラウカム）が挙げられます。

酵母と酢の植物は、栄養分が十分に与えられた場合、様々な状況下で植物が生育する形態です。白かびはその果実であり、高等植物の花や種子のように、特定の時期に空気にさらされた表面に形成され、植物が自ら拡散できるようにします。白かびはこれを最も効果的に行います。なぜなら、肉眼では単独では見えない微小な細菌が無数に生成され、その大きさは大気中に浮遊する普通の塵と比べれば大きいほどだからです。

酵母を顕微鏡で観察すると、完全に成長すると直径約1/2300インチの球状の小胞で構成されていることがわかります。これらの小胞は、親株の側面から芽生えた小さな小胞によって増殖します。これらの小胞はすぐに同じ大きさになり、親株の球体に引き寄せられるか、離れるかして増殖を繰り返します。適切な栄養が供給され、適度に暖かい温度（華氏70～90度）であれば、増殖は無限に続きます。小胞は128 パンは、存在する有機液体の一部を吸い込み、これを化学的に分解し、実際に炭酸ガスを放出するか、または表面を分離させることで栄養を得ます。パン生地上で酵母から発生する炭酸ガスの作用を身近な例として挙げると、瓶詰めのエールやジンジャービールのタンブラーにできる泡に似ていると言えるでしょう。パン生地の空洞や気泡も全く同じようにして生成されますが、パンの中でそれらを永続的にする2つの条件があります。1つは、空洞や気泡がゆっくりと形成されること、もう1つは、気泡が膨張できるほど柔らかく、かつ気泡を保持できるほど硬い物質の中で生成されることです。

バーム酵母、つまりビール酵母以外にも、いくつかの種類の酵母があります。ビール酵母は苦味があるにもかかわらず、最も安価であるため、パン屋でよく使われています。次に消費量が多いのは、プレス酵母（ドイツ語ではプレス・ヘーフェまたはプフンド・ヘーフェ）と呼ばれるもので、商業的にはドイツ酵母として広く知られています。これは、もともとスコットランドの独占だったためですが、現在では主にスコットランドで生産されています。これらの酵母について、オースティン氏は次のように述べています。

「圧搾酵母は、ビール醸造や蒸留酒の副産物として得られる場合と、人工的に作られる場合がある。前者の場合、ビールの上層酵母をその10倍量の水と混合し、これに炭酸アンモニアを1%加え、1時間浸軟させてよく洗浄した後、2：1の割合で混合した混合物と混合する。129 細かく砕いた麦芽と澱粉を10：1の割合で混ぜ合わせ、固い塊を作ります。これを厚さ1.5cmほどのケーキ状にします。この酵母は2、3日ごとに作り直し、涼しい場所に保管する必要があります。蒸留所の酵母からは、より良質な圧搾酵母が作られます。マッシュ槽のペースト状の残留物は、毛篩に通して穀物の殻を取り除きます。濾液を沈殿させ、沈殿物をリネンの布に包み、水で洗い、再び軽く圧力をかけて水分を絞り出します。こうして、ケーキ状の酵母が得られます。

パン屋から買うよりも、自分でパンを作る方を好む人は非常に多いです。大きな節約になるわけではありませんが、誰が作ったかを知ることで満足感が得られます。私の読者の多くは、おそらく自分でパンを作ったり焼いたりしたことがないと思いますので、アクトンさんの「全く経験のない初心者にパン作りを教える、とても分かりやすい手順」をあえて紹介したいと思います。15

「もしあなたがまだパン作りに挑戦したことがなく、上手に作りたいと思っていて、正しい作り方を教えてくれる人がいないなら、ここで示されている手順に正確に従うことで完璧に成功する可能性があります。しかし、最初は大量に焼くのは少量を焼くよりも管理が難しく、パンが腐った場合の損失も大きいので、1、2斤から始めることをお勧めします。」

「それでは、例えば小麦粉半ガロン、あるいは 130クォータンと呼ばれることもあります。重さは 3 ポンド半で、それぞれ約 2 ポンド 1/4 ポンドのパンが 2 つできます。生地を作る方法は 2 つありますが、どちらも熟練の職人が行えば、通常はうまくいきます。最も一般的な方法は、パン全体に必要な液体の一部とイースト菌を注意深く混ぜ合わせ、それを小麦粉の中心にかき混ぜ込みます。次に、必要に応じて液体を少しずつ加え、全体をしっかりと一定の速さでこねて、硬くても柔軟なペーストにします。このペーストが元のサイズのほぼ 2 倍に膨らむまで適切な場所に置いてから、再びしっかりとこね、パンの形に成形してオーブンに送る前に、もう一度「膨らむ」、つまり多孔質になるまで放置します。

スポンジを固めて生地を作る。—この生地の作り方は、生地に使用したイーストの品質や量が十分かどうか疑問がある場合によく用いられます。一定時間置いても生地が軽くならない場合は、少量の温かい液体と混ぜたイーストを簡単に追加することができ、パンが重くなるのを防ぐことができるからです。

「使用するイーストの良し悪しがはっきりしているなら、どれを選んでもあまり問題はありません。一番早くて簡単な方法は、すぐに湿らせることです。失敗を防ぐ最も安全な方法は、スポンジを次のように準備することです。小麦粉を大きな土鍋か深鍋に入れ、丈夫な金属か木のスプーンで真ん中をくり抜きます。ただし、完全にくり抜かないでください。」131 パンの底から離して置いてください。そうしないとスポンジ（以前はパン種と呼ばれていました）がパンにくっついてしまうので、本来くっついてはいけません。次に、大さじ一杯のビール酵母（冷水と混ぜて一昼夜置いて固めたもの）か、生のドイツ酵母を約28グラム用意します。これを大きな容器に入れ、温かい牛乳と水、または水だけを4分の3パイント、あるいは1パイント加えて、クリームのように滑らかになるまで混ぜます。牛乳はほんの少し加えるだけでもパンの出来栄えが格段に良くなります。ダマを完全になくすには、最初に液体をスプーンで注ぎ、残りの液体を加える前に、よくかき混ぜてイーストと完全に混ぜ合わせます。そうしないと、パンに大きな穴が開いてしまう可能性があります。このような穴は、本来あってはならないものです。小麦粉の真ん中の穴にイーストを注ぎ、周りに残っているイーストを混ぜて、どろっとした生地になるまで混ぜます。生地にダマがないように注意してください。ダマが残っているようであれば、スプーンで叩き潰してください。生地の上にたっぷりの小麦粉を振りかけ、厚手の清潔な布巾をかけて、暖かい場所に置きます。ただし、大きな火がある場合は、使用人がよくするように、火の前の炉床に置かないでください。火が熱くなりすぎるからです。常に床から離し、常に風が当たらないようにしてください。1時間近く置いて、イーストが膨らんで小麦粉を突き破り、泡が出てきたら、時々様子を見てください。132 生地に水分が出てきたら、生地を作る準備が整ったと分かります。次に、丈夫な椅子か鏡台、あるいは手頃な高さのテーブルの上にパン型を置きます。スポンジに温かい牛乳と水を少しずつ注ぎます（パン1/4個分には合わせて約1.5パイント（約450ml）が必要です）。最初にイーストに4分の3パイントを混ぜた場合は、0.5パイント（約1.5パイント）追加します。場合によってはもう少し多く必要になることもありますが、生地が湿りすぎないように常に注意してください。スプーンでできる限り小麦粉を混ぜ込み、指できれいに拭き取って脇に置きます。

次に、残りの小麦粉をたっぷり取り、パン種の上に振りかけ、両手の指の関節を使ってよくこねます。この時、素早くこねても無駄です。力強く、着実にこねる必要があります。生地の下や周りに溜まった小麦粉を、指にくっつかないように、生地の上に投げ上げ続けます。指にくっつかないように常に注意しましょう。こうした細かい点への配慮が、パンの質と調理時間に大きな違いをもたらすことがすぐに分かるでしょう。小麦粉がほぼすべてこね込まれたら、生地の端を中央に向かって引き寄せ、全体をよく混ぜ合わせます。生地を広げながら、隅々までこね続けます。そして、パンの端から中央へと絶えずひっくり返し、両手の関節を生地にしっかりと押し付けます。小麦粉がすべて混ぜ込まれ、生地の外側に小麦粉や塊、パン粉がなくなり、手にくっつかなくなったら、133 触ってみると、焼きあがっているので、再び布で覆い、2度目の発酵を待つことができます。

45分ほど経ったら様子を見てください。もし大きく膨らんでひび割れ始めているようであれば、焼くのに十分軽くなっているはずです。それから、厚板か、非常にきれいな鍋に移し、大きく鋭いナイフで二つに分けます。丁寧に丁寧に作られていれば、細かいスポンジのように、全体に小さな穴が開いているはずです。ここまで準備ができたら、手早くパンの形に整え、オーブンに入れます。平らな型やオーブンの底で焼く場合は、厚板に少量の小麦粉を振り、切り分けた部分をまとめ、下向きにしながら、軽く団子状に丸めます。厚板から離さずに、両手で素早く丸め、軽く押さえながら形を整えます。次に右手にナイフを持ち、左手で各パンを素早く回転させ、パンの端を生地の真ん中に沿わせるように切り込みます。ただし、深く切り込まないでください。また、パンの上部に2、3本の小さな切り込みを入れます。こうすると、パンがより簡単かつ簡単に膨らみます。

土鍋に入れる場合は、生地を型に入れた後、ナイフの先で型枠の縁のすぐ下まで切り込みを入れてください。生地が型にくっついて焼き上がりが悪くなるのを防ぐため、型枠の隅々まで、きれいな紙に少量のバターを塗ってこすりつけてください。小麦粉をまぶしただけだと、型から外すときにパンが割れてしまうことがあります。すべてのパンはひっくり返してください。134 オーブンから取り出したらすぐに、パンを上下逆さまにするか横向きにしてください。これを怠ると、パンの裏側が蒸気で湿って膨らみ、蒸気が逃げられなくなってしまいます。パンは完全に冷めてから、オーブンから取り出して覆いをしてください。

この方法と、この指示の冒頭で述べた他の生地の作り方との唯一の違いは、まず小麦粉をイーストと液体と混ぜて、しっかりとした滑らかなペースト状にすることです。ペースト状になったら、よく練り上げ、焼く前に二度発酵させます。温かい牛乳と水を1パイント、あるいは水だけをイーストに少しずつ加え、イーストを小麦粉の中央に注ぎ入れ、スプーンでこねて硬い生地にします。スプーンを取り出し、手でこね始めます。少し慣れるまでは、液体1パイントでできた生地を鍋から皿に移し、残りの小麦粉を湿らせるのに十分な量の温水を加えます。その後、この生地をイーストを含む生地と完全に混ぜ合わせます。より良い方法は、液体を1パイントと1/4パイントから1パイントと1/2パイントを一度に使うことです。しかし、初心者は必要以上に小麦粉を注ぎすぎたり、分量を間違えたりする傾向があり、レシピに記載されているイーストの割合よりも多くの小麦粉を適切な硬さのパンを作るために使わなければなりません。パン作りにおいて、生地が水分を多く含みすぎてパンにくっついてしまうのは大きな欠点です。135 触ると指でつぶれてしまい、オーブンで焼くときに小麦粉をたっぷり練り込まないと形が崩れてしまうパンを作ることができません。

「自家製のパンだけでなく、自宅で焼くパンも、焼き上がり時間を正確に計算し、焼き上がり時間に合わせてオーブンを適切な状態にしておくことが大切です。パン屋に持っていく場合は、送る前に厚手の布を一枚か二枚かけてあげましょう。」

この非常に分かりやすい指示の中で、アクトンさんは使用する塩の量を指定していないようです。しかし、美味しいパンを作るには、塩は絶対に必要です。例えば、小麦粉1/4オンスに対して半オンスといった具合です。

136

第11章
古代と現代のオーブン
パンが焼きあがりました。次は焼くだけです。家庭で焼くパンなら、キッチンオーブンやガスコンロのオーブンで十分です。温度は約400°F（華氏約200度）です。パン屋のオーブンは、それ自体が特別なものです。何百年もの間、昔ながらの型で作られてきましたが、今では、小さな地下パン屋の多くを除いて、科学的に設計され、高温計と内部ランプが備え付けられています。オースティン氏はこのオーブンについて次のように述べています。

パン焼き窯は一般的にレンガ造りで、構造に応じて石炭または薪で十分に加熱されます。石炭用の場合は、ダンパーが片側に、炉が反対側に配置され、炎が窯の周囲を揺らめきます。薪用の場合は、窯の内部で薪を燃やし、しっかりとした火力で加熱する必要があります。その後、かき混ぜてよく掃除します。窯の火力段階については、面倒な説明とその数は3つにまとめられます。1つは、レシピに記載されている「急速」または「フラッシュ」、2つ目は、ウェディングケーキなどの大型または固形物に使用される「中速」または「ソリッド」、そして3つ目は「緩速」または「クール」です。

「パン屋がオーブンの温度を確かめる昔ながらの方法は参考になります。彼は小麦粉を床に投げます。火がつかなくても黒くなったら137 熱は十分です。目的はパンを焼くことであり、焦がすことではないので、この温度は高すぎると思われるかもしれません。しかし、パンを焼くために準備された小麦粉は水と混合されており、この水の蒸発によって生地自体の温度が大幅に下がることを忘れてはなりません。これに加えて、もう一つ達成すべき目標があることを心に留めておかなければなりません。硬い殻、つまり外皮が形成され、それが生地の塊を包み込み支えることで、炭酸ガスのさらなる発生が止まったときに生地が沈下するのを防ぎます。炭酸ガスの発生は、生地の調理が完了する少し前に起こります。炭酸ガスの発生は、温度が水の沸点を下回るまで酵母細胞が発芽できなくなる温度に達したときに起こります。

パンの外側の温度がこれほど高いにもかかわらず、内部の温度はパンに含まれる水分の蒸発によって212度（摂氏約114度）をわずかに上回る程度に抑えられています。この蒸気の放出と熱による炭酸ガスの膨張がパンの多孔性を高めます。外側の温度は内部の温度よりもかなり高く加熱されるため、この温度差がクラストとクラム（中身）の温度差を生み出します。高温によってデンプンの一部が間接的にデキストリンに変換されること、そしてこのデキストリンが部分的にカラメルに変化することは、既に述べたことから理解できるでしょう。つまり、クラストにはクラムに比べて過剰なデキストリンが含まれており、カラメルの量は一定ではありません。軽く焼いたパンでは、クラストは均一な淡黄色を呈します。138 デキストリンのカラメルへの変化はまだ始まったばかりで、デキストリンコーティングの粘性は十分に発揮されている。多くのパン、特にフランスでよく見られる長いスティック状のパンは、まるでニスを塗ったかのように見え、その皮は部分的に水に溶ける。これは、硬い皮や乾燥したトーストの方が柔らかいパンの中身よりも消化しやすいという一見矛盾する現象を説明する。パンの中身は、グルテンとデンプンが単に水和されているだけで、デキストリンは「発酵」の初期段階で穀物のジアスターゼの作用によってある程度しか生成されていない。

現在流行しているオーブンの一種は、ウィーンから借用したものです。石造りまたはレンガ造りで、屋根は非常に低く、床は奥に向かって上向きに傾斜しています。この構造により、パンから立ち上る蒸気が再びパンの表面に降り注ぎ、外国のパンで高く評価されている艶やかな表面が実現します。蒸気はパンから立ち上る蒸気よりも軽いため、パンを下に押し下げる際に同じものを使うこともあります。オーブンは下から加熱されます。パンは1時間半から2時間ほどオーブンに入れられます。

パン作りに関わるあらゆることと同様に、ここ数年、パン焼き用のオーブンも大きく改良されました。科学技術の活用により、現在では石炭やコークスに加えてガスや蒸気で加熱するようになり、様々な改良が加えられています。

現代のパン焼き器具の改良はオーブンだけに留まりません。良いパンを焼く職人のほとんどは、139 業務用のこね機は市場に数多く存在します。例外はアデアミキサーです。アデアミキサーはアームもビーターもなく、ただ回転するだけです。この動作によって小麦粉と水が機械内に十字に配置された鉄の棒の間を通過し、完全に均衡のとれた混合状態になります。これらはすべて、多かれ少なかれ同じ原理に基づいています。回転するアーム、ブレード、またはナイフによって小麦粉と水が適切に混合され、生地の位置が絶えず変化することで、煩わしい手作業の介入なしに効果的にこねられます。

私が知る限り、最も古い捏ね機の記録は1850年に遡ります。著名な哲学者アラゴが、当時12区のつつましいパン職人であったロラン氏の捏ね・パン焼き装置をフランス学士院に提出し、推薦したのです。この捏ね機は極めて簡素で、フル稼働させれば15歳から20歳の若者でも操作可能であり、馬力や蒸気動力の必要性が排除されると評されました。さらに、20分足らずで小麦粉1袋から、手捏ねで得られるどんな生地よりも優れた、均質で空気を含んだ完璧な生地が作れると謳われました。

パン製造におけるもう一つの改良は、酵母などの発酵剤を使わずに生地に空気を含ませることであり、これは塩酸と炭酸ソーダを生地に混ぜたり、重炭酸アンモニアを使用したり、炭酸を生地に押し込んだりすることで実現された。140 小麦粉を混ぜる水。後者は、発明者である故ジョン・ドーグリッシュ医学博士（1824年生まれ、1866年1月14日死去）にちなんで「ドーグリッシュ方式」と呼ばれ、現在も本格的に稼働しています。

このシステムでは、炭酸ガスがソーダ水を作るのと同じように生成されます。小麦粉の袋を生地に加工する場合、処理は以下のようになります。ミキサー上部の蓋を開け、上部の床から注ぎ口を通して小麦粉を注ぎ込みます。次に、ミキサーの蓋をしっかりと閉め、ポンプで内部の空気を排出します。必要な量（約17ガロン）の水が水容器に引き込まれ、圧力が1平方インチあたり15ポンドから25ポンドに達するまで炭酸ガスが注入されます。次に、空気を含んだ水がミキサーに送り込まれ、ミキシングアームが作動します。これにより、約7分で小麦粉と水が完全に均一なペーストに混ざり合います。ミキサーの下端には、2ポンドのパンを作るのに十分な量の生地を収容できる空洞が設けられており、レバーを回すと、その量の生地がパンに落とされ、すぐにオーブンに入れる準備が整います。全体の操作は30分以内に実行できます。

このシステムの利点は、絶対的な純度と清潔さですが、生地が多孔質になり、発酵パンのような風味は得られません。また、設備も非常に高価なため、一般のパン職人が導入するのは困難です。

確かに、機械は海に降り立った人々が食べる別の種類のパンの製造にも非常に大きな効果を発揮してきた。141 船の食料は、船のビスケットに頼るのが常だった。粗悪な素材で粗悪に作られ、ゾウムシがいっぱい入っていることも珍しくなく、あまりにも固かったので、食べる前に何か液体に浸すか、砕いて豆のスープと一緒に煮なければならなかった。

1833 年まで、英国海軍の艦艇には、ゴスポートで製造されたビスケットが 5 人の男たちのグループによって供給されていました。彼らはそれぞれ、ファーナー、メイト、ドライバー、ブレーキマン、アイドルマンと呼ばれていました。ドライバーは裸の腕を使って飼い葉桶で生地をこねます。次に、粗い生地は木製の台に置かれ、ブレーキマンが台に乗ったり飛び乗ったりしてこねます。次に、成形板に運ばれ、スリップに切断され、手で成形され、ドッキングされるか、穴をたくさん開けられ、グループでの共同作業でオーブンに投入されました。ロイヤルクラレンス食料供給ヤードの 9 つのオーブンをフル稼働させるには 45 人の労働力が必要で、製品は 1 時間あたり約 14 クォート (約 250 リットル) のビスケットで、人件費と器具のコストは 1クォートあたり 1シリング7ペンスでした。このシステムは機械に取って代わられ、ビスケットはこれまで何年もの間、信じられないほどの速さで、こね、成形、焼き上げが完璧で、労働力と器具にかかるコストは昔の支出の 3 分の 1 以下で生産されてきました。

142

第12章
パンの宗教的使用
一般的に用いられていない多くのパンの中で、聖餐式で用いられるパンをまず第一に挙げるべきです。最後の晩餐において、主が無酵母パンを裂かれたことは疑いの余地がないように思われます。ルカによる福音書22章は、この点について決定的な証拠を示しているようです。そして今日に至るまで、ラテン教会、アルメニア教会、マロン派教会のすべてで無酵母パンが用いられており、英国国教会の多くの教会でも用いられています。リー博士16節にはこう記されている。「エチオピアのキリスト教徒も聖木曜日のミサでは無酵母パンを用いるが、他の機会には発酵パンを用いる。ギリシャ正教会やその他の東方教会は、この目的のために特別に作られ、細心の注意を払って発酵パンを用いる。聖トマス派のキリスト教徒も同様に、上質の小麦粉で作られた発酵パンを用いる。これは彼らの古来の規則により、聖別される当日に準備されなければならない。パンは円形で、大きな十字が刻まれ、縁には小さな十字が刻まれている。そのため、パンを割った時に、それぞれの断片に聖なるシンボルが刻まれる。ローマカトリック教会では、パンは薄く円形に作られ、表面には聖体、または聖体を表す図像が刻まれている。

143

3 世紀の教皇聖ゼフィリヌスは、聖餐のパンについて、Corona sive oblata, sphericæ, figuræ、「球形の冠、あるいは供え物」と呼び、円は聖別後の神の臨在を示しています。東洋人は時折、祭壇のパンを四角形にし、十字架と銘文を刻みます。パンが四角形であることは、十字架上のキリストの犠牲によって、地の四隅に救いがもたらされたという神秘的なしるしです。また、リー博士は、ラテン教会、アルメニア教会、コプト教会、ギリシャ教会で使われている祭壇のパン、あるいはウエハースの例を示しています。

原始教会では、無酵母パンもウエハースも使われていなかったことは確かのようです。古代の著述家たちは、使われたパンは自分たち用に作られた普通のパンだったと述べています。また、エビオン派が無酵母パンと水だけで祝ったことも非難の的となりました。一般的に使われていたパンはfermentumと呼ばれ、スコラ学者たちは、無酵母パンの原始的慣習はeulogia、あるいはpanis benedictusであり、聖体拝領をしない者のために祝福されたものだったと主張しましたが、教皇インノケンティウス 1 世は、それが聖餐そのものを指していると明言しています。さらに、西暦1051 年に生きたミカエル・ケルラリウス以前には、ローマ教会での無酵母パンの使用に異議を唱えたギリシャ人著述家はいません。これは、それ以前には無酵母パンが広く使われていなかったことを示しているようです。ローマの著述家たちの中にも、この慣習は誤りであったと述べている人がいます。

この件の変更がどのように行われたか、そして144 正確な時期は容易に特定できない。ボナ枢機卿の推測は十分にあり得るように思われる。それは、人々が共通のパンで供物を捧げるのをやめ始めたときに、それが忍び寄ったということである。このことが聖職者たちに自ら供物を用意するきっかけとなり、彼らは礼儀正しさと敬意を装って、パン種入りのパンからパン種なしのパンへ、また、簡単に割ける共通のパンから、デナリウス、つまりペニーをかたどった上質で繊細なウエハースへと変化させた。このウエハースは、救世主が裏切られたペニーを象徴していた。そしてまた、人々は以前のようにパンを捧げる代わりに、ペニーを捧げるように命じられた。それは、貧しい人々に与えるか、祭壇の供物に関連する何かに使うことになっていた。

聖餐のパンの変更は東方教会と西方教会の間で大きな論争を引き起こした。

エドワード6世の最初の祈祷書は、聖餐式において王国全土で無酵母パンを使用することを命じています。無酵母パンはギリシャ・ローマ教会で使用されていたウエハースに倣い、丸い形にするよう命じられましたが、いかなる印刷も施さず、ウエハースには通常、十字架か聖子羊の模様が描かれ、ペニー硬貨大のウエハースよりも大きく厚いものでなければなりませんでした。この規則は、疑念を抱かせるものであったため、エドワード王治世5年、典礼の見直しの際に破棄されました。そして、現在も存在する別の規則がその場所に挿入され、そこでは、パンは普段食べられているもので十分であると宣言されています。

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ウェストミンスター寺院や王室礼拝堂、そしてアンドリュース司教のような人物は、ウエハースを使うのが慣例であったが、「平和のため」ウエハースの使用が禁じられた場所では、質素で純粋な小麦パンの使用が認められていた。枢密院は、普通のパンでもよいだけでなく、そうしなければならないと決定した。枢密院によれば、命令は規則に反するものではなく、一方、広告は議会法に基づいて作成され、規則に反するものではないため、その意味、すなわち「装飾規則に保持されている」という言葉の意味を示している。

現在使われているパンは、ほとんどのプロテスタント教会で一般的な全粒粉パンです。一部の長老派教会では、この目的のために特別な種類のウエハースが作られています。ローマ教会では薄いウエハースが使われますが、東方教会では様々な大きさや厚さのウエハースが使われています。

これらは、FEブライトマン牧師の『東方典礼』の中で次のように分類されています。

ビザンチン様式。5×2インチの円形発酵ケーキで、2インチの正方形が刻印されています。十字で4つの正方形に分割され、それぞれにIC、XC、NI、KAが刻まれています。
シリアのヤコブ派とシリアのユニアト派。聖なるパン種で発酵させた丸いケーキ。3 x 3/4 で、4 つの直径を持つ車輪のように刻印されています (交互の半径は、同心円によって円周から半分に切り取られています)。
マリオン派。ラテン語の無酵母パン。
コプト教徒。 3-1/2 × 3/4 の丸い発酵ケーキ。端の周りに「Αγιος ο θεος, αγιος ισχυρος, αγιος αθανατος」と刻印されています。146 内側には 12 個の小さな正方形から成る十字があり、それぞれの正方形と残りのスパンドレルには斜めに配置された小さな十字が描かれています。
アビシニアン。4 × 3/4 の平らな丸い発酵ケーキで、9 つの正方形の十字が刻印され、十字の角に 4 つの正方形が追加されています。
ネストリウス派。2 × 1/2 の円形発酵ケーキ。十字架と 4 つの小さな十字架が刻印されています。
アルメニアのパン。円形の無酵母パン、大きさ 3 × 1/8。装飾的な縁取り、十字架、聖名が刻印されており、裏面に直角の 2 つの直径が刻印されている場合もあります。

プロテスタントの非聖公会教会に関して、ヘルツォークの『宗教百科事典』には、儀式の執行方法は二種類あると記されている。それはルター派とカルヴァン派である。ルター派では、十字架の印によって聖別され、聖餐を受ける者に無酵母パンの薄切りがそのまま与えられ、赤ワインではなく白ワインが用いられる。聖餐を受ける者はひざまずき、聖餐の要素を手ではなく口で受け取る。カルヴァン派では、儀式を可能な限り簡略化し、共同の食事に近づける。「フランス改革派教会では、聖餐の要素は、パンが二つの銀の皿に、ワインが二つの銀の杯に盛られ、白い亜麻布を敷いたテーブルの上に置かれる。一度に25人から30人の聖餐を受ける者がテーブルに近づく。」司式者は自由に祈りを唱え、制定の言葉を繰り返しながら、左右の隣人に聖餐の要素を捧げ、その後、皿と杯を捧げる。147 手から手へと渡される。様々な改良を加えながら、この形式はすべての改革派教会（非聖公会）で採用されている。

これは英国の非聖公会の教会のほとんどで実際に採用されている方法です。ただし、聖餐を受ける者は食卓に進み出るのではなく、自分の席に留まり、長老や執事によってパンとワインが配られます。アメリカの非聖公会でも、通常、同様の方法が採用されています。

こうした方法論の相違は、キリスト教生活における奇妙な事実を物語っています。それは、主の晩餐という簡素で美しい制定をめぐって、宗教史上最も激しい論争が繰り広げられてきたということです。この晩餐に関する見解は非常に大きく、ローマ・カトリック教会は、ミサのあらゆる儀式において、救い主は実際に犠牲として捧げられ、パンとぶどう酒は主の真の体と血となり、この変容の奇跡は司祭の聖別祈祷を通してもたらされると主張しています。一方、クエーカー教徒は、この儀式を全く執り行わず、拘束力のある儀式とも考えていません。人生においてよくあることですが、ここでも真実は両極端の間にあります。パンとぶどう酒は、主の体と血の象徴です。私たちは、聖別された聖餐を単に物理的に食べることによって主を養うのではなく、主の体が私たちのために砕かれ、私たちの罪の赦しのために流されたことを思い起こし、信仰を通して主の御業にあずかるのです。弟子たちと食卓に着いたときのイエスの愛ある命令は「わたしを記念してこれを行いなさい」でした。148 ゲッセマネの園とカルバリの十字架上で、霊において主と交わり、私たちは「感謝しながら信仰によって心の中で主を養う」のです。

英国人だけが食べる、半ば聖なるパンがあります。それはホットクロスバンです。聖金曜日には、英国で何百万個も食べられます。その起源は不明瞭で、「バン」という言葉の起源も同様です。ほとんどの辞書は、古フランス語のbigne（膨らみ）またはbunge（膨らみ）に由来するとしていますが、初期のPromptorium Parvulorumには「bunne-brede」という単語が確かに登場します。1857年4月4日付けのAthenæum誌144ページに掲載された「聖金曜日にバンを食べる」という記事の中で、ある記者は次のように書いています。

バチカンのラピダリオ博物館のキリスト教側、図書館に通じる扉からそう遠くないところに、五つの大麦パンの奇跡を簡素な形で表現した銘板があります。何年も前からそこに設置されているので、訪れる人なら誰でも見たことがあるはずです。パンはケーキのように丸く、十字架が描かれています。私たちのパンにも描かれているように、聖金曜日の朝に割って食べられるこのパンは、主の御体の犠牲を象徴しています。この場面を象徴する五つのパンが、アーチ型のテーブルの下に並べられています。そのテーブルには五人が横たわり、籠いっぱいのパンを載せた別のテーブルが彼らにパンを配っています。これらのパンは生命のパンを象徴するものであり、この食事は後に続く犠牲と、それに関連する制度を予示するものとさえ考えられます。記憶の最も古い時代から、ホットクロスバンと…に特別な愛着を持っていた私は、149 それらに付随する数々の楽しい物語の中で、私の昔からのお気に入りが原始キリスト教徒の敬虔な思想と深く結び付けられているのを見るのは、実に喜ばしい思いの源でした。また、故郷では聖金曜日に、ヨーロッパのカトリック教徒の多い国々ではもはや守られていない古来の慣習を大切にしていたことを知るのも、私にとっては喜びに満ちたものでした。しかし、悲しいかな！この世で私たちが完全に満足するには、常に何らかの欠点があり、知識はしばしば愛する信念を残酷に消滅させてしまうものです。最近、これらのパンのキリスト教伝記に対する私の信仰は、非常に大きな衝撃を受けました。

どうやら、それらは、一部の敬虔な信者が主張するように、カトリックの慣習から私たちに伝わったのではなく、実際に、教会の大祭であるイースターを表すのに私たちが用いる言葉のように、アスタルト崇拝と同じくらい古い異教から伝わったようである。アスタルトに敬意を表して、過ぎ越しの祭りの頃、異教徒であった私たちの先祖であるサクソン人は、特別な種類の菓子を焼いて捧げた。エレミヤ書 (vii. 17, 18) にはこう書いてある。「ユダの町々やエルサレムの通りで人々が何をしているのか、あなたは見ていないのか。子供たちは薪を集め、父親は火をたき、女たちはパン粉をこねて、天の女王に菓子を作るのだ。」[エレミヤ書 xliv も参照] 18, 19.] ストゥークリー博士は、著書『ヴァレリウス・カラウシウスのメダル史』の中で、人々が「彼女に仕えるためにイースターケーキを熱心にこねていた」と述べています。天の女王を何らかの意味深い名前で崇拝することは、ほぼ普遍的な慣習であり、現在でも世界各地に残っています。彼女は通常、マドンナのように息子を膝に抱いている姿、あるいはイシスのように、150 幼子ホルス。ルーブル美術館やコペンハーゲンの民族学博物館にも、中国の天后ティエンハウが聖母シュリングムと並んで白磁で描かれた像があります。ある種の形而上学的思想は共通の経路を流れ、同じ象徴的な装いをまといます。だからこそ、天后はメキシコだけでなく中国にも、エジプト、ギリシャ、イタリア、イギリスにも見られるのです。そして、キリスト教の祭りという異教の名称のもと、パンと共に、彼女の太古の統治の記念が守られているのです。

151

第13章
ジンジャーブレッドとチャリティーブレッド
しかし、見逃せないパンがあります。それは、ほんのり甘くてスパイスが効いているとはいえ、本物のパンです。イギリスに初めて持ち込まれたのはいつだったかは誰にも分かりませんが、エリザベス女王の治世にはよく知られていました。シェイクスピアは『恋の骨折り損』（第5幕第1場）の中で、コスタードにこう言わせています。「もし私がこの世にたった1ペニーしか持っていなかったら、お前はそれをジンジャーブレッドを買うために使うべきだ」。そして、現代の教育用ビスケットと似たような使われ方をしていることが分かります。マシュー・プライアーは著書『アルマ』の中でこう述べています。

「英国メイドのジョン様へ
ジンジャーブレッドのホーンブックが提供されます。
そして、子供がより良く学べるように、
名前が言えるようになると、彼はその文字を食べます。
砂糖が導入される以前から蜂蜜で作られていたジンジャーブレッドは、はるか昔に作られたもので、私たちの友人であるブー（Bous）と密接な関係があるに違いありません。ローディア人は蜂蜜でパンを作り、それは非常に美味しく、夕食後にケーキのように食べられました。ドイツのジンジャーブレッドとフランスのパン・デピスはどちらも蜂蜜で作られていました。ジンジャーブレッドは広く普及しており、どこで食べられても人気があり、極東インドでも、原住民とアングロ・インディアンの両方がジンジャーブレッドを喜んで食べています。オランダではヨーロッパのどの国よりもジンジャーブレッドの需要が高く、そのレシピは152 なぜなら、その製造方法は秘密として厳重に守られており、家宝として父から息子へと受け継がれているからです。

熱いジンジャーブレッド、熱い
ジンジャーブレッドは初期の頃は発酵させないパンで、軽くするために最初に真珠灰やカリを加える試みがありました。その後、ミョウバンが導入され、現在では普通の発酵生地、あるいは炭酸アンモニアで作られています。丁寧に作られたジンジャーブレッドは何年も持ちますが、丁寧に作られておらず、良い材料を使っていなければ、すぐに消えてしまいます。153 だが、最初の湿った天候で柔らかくなってしまう。市で売られていたのは、分厚いジンジャーブレッドとナッツの両方で、それ以外のものを売るためだけに屋台が設けられていた。屋台の背景は、ジンジャーブレッドの王冠、王様と女王様、雄鶏などで飾られ、当時は「ダッチメタル」と呼ばれていた擬金箔でまばゆいばかりに輝いていた。これらの芸術品を食べた人はいなかったと思う。純粋に装飾用だったのだろう。鮮やかな色のリボンのリボンや飾り紐と組み合わせると、ジンジャーブレッドの屋台は市で最も魅力的なものになった。

前世紀には、ジンジャーブレッドは偉大な制度でした。スウィフトはステラに宛てた手紙の中でこう書いています。「あなたがここにいなくて、3週間の霜を味わい、テムズ川の火のそばの屋台でジンジャーブレッドを食べられないのは残念です」。フォードという名の、この品物を売る有名な行商人がいましたが、彼がよく歌っていた歌の歌詞から、一般的には「ティディ・ディディ・ドール」として知られていました。彼は前世紀半ばに活躍し、ホガースは『勤勉と怠惰』の中で、怠惰な徒弟が破滅へと向かう場面の一つに彼を描いています。

ホガースの『フォードの絵』。
ホガースの『フォードの絵』。

ホーンは著書『Every Day Book』第1巻375ページなどで、フォードについて非常に詳しく述べている。「この有名なジンジャーブレッド商人は、その風変わりな性格と、その幅広い商売から、常に旅回りの商人の王様と呼ばれていた。」17彼は背が高く、体格がよく、顔立ちも整っていた。高貴な身なりをしていた。白と金のスーツを着て、 154
155レースのフリルシャツ、レースの帽子と羽根飾り、白い絹のストッキング、それに上質な白いエプロン。客を呼ぶための彼の長ったらしい説教の中で、これは見本として見てみよう。「メアリー、メアリー、今はどこにいるんだい？家にいるときはリトルボール通りの2軒目の家で、地下2階に、ウィスカム、リスカム、そしてホワイノットがある。さあ入ってみてくれ、皆さん。私の店は2階を逆さまにして、ドアに真鍮のノッカーが付いている。さあ、おいしいジンジャーブレッド、スパイス入りのジンジャーブレッドをどうぞ。口の中で真っ赤に焼けたレンガのバットのようにとろけ、体内でパンチとその手押し車のようにゴロゴロと響くでしょう。」… 長年にわたり（そしておそらく現在も）、彼の名前は次のように暗示されてきた。「君はとても素敵だ、まるでティディドールのようだ。君はティディドールと同じくらいみすぼらしい。」あなたは本当にティディ・ドールだね』など。

しかし、おそらく私たちの中には知らない人もいるかもしれない、出来の悪いジンジャーブレッドにも用途がある。それはジンジャーブレッド・バロメーターだ。それはジンジャーブレッドでできた将軍の像に過ぎない。クラヴェットは毎年これをプレイス・デュ・トロンで買う。家に帰ると、彼は買ったものを釘に掛ける。ジンジャーブレッドは空気の影響を受けることはご存知だろう。ほんの少しの湿気でも柔らかくなり、逆に乾燥した天候では硬く硬くなる。毎朝、外出する時、クラヴェットは召使いに尋ねる。「将軍は何とおっしゃっていますか？」召使いはすぐにその像に親指を当てて答える。「将軍は胸のあたりがたるんでいるとおっしゃっています。傘を持っていった方がいいですよ！」一方、症状が重く156 私たちの立派な同僚は、決して屈することなく、新しい帽子をかぶって出陣します。

クリスマスには、いくぶんか甘みをつけた生地の変わった使い方がありました。ユール・ドー、またはドウ、あるいはユール・ベイビーと呼ばれる、小さな人形のような人形が作られました。これらはおそらく幼子イエスを表現したもので、パン屋が顧客の子供たちに贈りました。生地にまつわるもうひとつのクリスマスの習慣はウィルトシャーにありました。そこでは、中身が空洞のパンがあり、上にはリンゴが入っていて、目はスグリの実のついた雄鶏か竜で飾られ、ペーストで作られていました。これをクリスマスの朝、子供の枕元に置いて朝食前に食べさせました。これはコップ・ア・ローフ、またはコップ・ローフと呼ばれていました。

イングランドの多くの土地は土地保有によって所有されていたが、その中でパンが重要な役割を果たしていることは、多くの例のうちの次の例からもわかるだろう。18

サセックス州アペルダーハム。ジョン・アイレマーは、裁判所の記録によれば、住居 1 軒と土地 1 ヤード (30 エーカー) を所有している。…そして、秋の 3 回の収穫日に、毎日 2 人の男を見つけ、各収穫日、すなわち最初の 2 日間には、各男に小麦と大麦を混ぜたパン 1 斤 (ワックス 18 ポンド) を与え、パン 1 斤の値段は 1 ペニーファージングとする。3 回目の収穫日には、各人に同じ重さのパン 1 斤 (すべて小麦) を与え、値段は 1 ペニー半ペニーとする。

チャケドン、オックスフォード。—この荘園のすべての芝刈り機 157他のもののほかに、半ペンスの値段でパン一斤を手に入れることだった。

サマセット州グラストンベリー。—エドワード 1 世の治世 33 年、ウィリアムパストゥレルは、修道院長の厨房に料理人、パン焼き場にパン職人を見つけるという仕事で、修道院長からそこで 12 頭分の土地を与えられた。

レスター、ハラトン。牧師の使用と利益のために土地が遺贈され、牧師はそこで「毎年イースターの月曜日に争奪戦になるウサギのパイ 2 個、エール 1 杯、1 ペニーのパン 2 ダース」を用意することになっていた。

デヴォン州レネストンまたはロストン。—ジェフリー・デ・アルバ・マーリアは国王のこの村落を所有していたため、国王がダートムーアの森で狩りをするたびに、半ファージングの価値があるオート麦パン 1 斤と、孔雀の羽根をつけた 3 本のとげのある矢を前述のパンに刺して国王に捧げていた。

リストン、エセックス。—エドワード 3 世の治世 41 年、ウィリアムレストンの妻ナンは、この教区のオーバーホールの荘園を所有し、戴冠式の日に国王が晩餐に着席する際に 5 枚のウエハースの代金を支払い、運び込み、国王の前に置くという役目を担っていました。

トゥイッケナム、ミドルセックス。この地では、イースターの日に教会で2つの大きなケーキを若者たちに分けるという古い習慣がありました。しかし、それは迷信的な遺物とみなされていたため、1645年に議会は教区民にその習慣を控え、その代わりに、教会で得たお金で教区の貧しい人々にパンを買うように命じました。158 ケーキを買うべきだった。おそらく牧師の費用で購入されたのだろう。イースター前の木曜日に貧しい子供たちにペニーパンを買うため、牧師館には今でも年間1ポンドの費用が課せられているようだ。人々の記憶にある限り、ケーキは教会の尖塔から投げ落とされ、奪い合われたものだ。

ウェルズ、ドーセット。—リチャード・デ・ウェルズは征服以来ずっとこの荘園を所有し、国王陛下のパン焼き人として仕えてきました。

ウィザム、エセックス。—ヘンリー3世の治世に行われた調査によると、ジェフリー・デ・リストンという人物が、国王陛下が王国にいらっしゃる時はいつでも、国王の誕生日にウエハースを作るための小麦粉を運ぶという仕事でウィザムに土地を所有していたようです。

慈善事業や施しとして配られたパンの例は、イギリスではほとんど数え切れないほどある。それでも、一般家庭からいくらか取り戻され、慈善事業に関する報告書から抜粋された数例が、読者の興味を引くかもしれない。19

サフォーク州アッシントン—ジョン・ウィンターフラッドは、1593年4月2日の遺言により、クリスマスにパンとして配布するため、アヴェリー・ホールの荘園から支払われるメスリン4ブッシェル（小麦とライ麦）をアッシントンの貧しい人々に与えました。また、イースターにパンとして配布するため、アッシントンの牧師館または修道院から支払われるメスリン4ブッシェルを寄付しました。この寄付により、クリスマスには小麦4ブッシェルがアッシントン教会に持ち込まれ、貧しい人々に配布され、イースターにも同量の小麦が配布されました。

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ロンドン、取引所近くのセント・バーソロミュー教会。—何人かの篤志家がこの教区の貧しい人々にパンを贈りました。金細工師のリチャード・クロウショーは、1531年4月26日付の遺言で、100ポンドを毎週2シリングずつ、良質のチーズに混ぜて、この教区の貧しい信徒たちに、当時も長らくパンを受け取った量に応じて永久に届けるよう指示しました。

ビデンデンのメイドたち。
ビデンデンのメイドたち。

もう一つのパンとチーズの慈善事業は、テンターデンから約4マイル離れたケント州ビデンデン村で今も続いており、160この慈善団体は、現代のシャム双生児に似た自然現象（lusus naturæ）にその基盤を置いた伝統を持つ。言い伝えによると、この慈善団体の創設者はエリザとメアリー・チャークハーストで、1100年に生まれ、34年間、腰と肩をくっつけて一緒に暮らした。彼女たちの思い出を永遠に残すため、縦3.5インチ×横2インチ、厚さ約1/4インチのビスケットが作られ、イースターの日曜日にパンの配給とともに配られる。このビスケットには「ビデンデンの乙女たち」の粗雑な表現が刻印されている。型は2つあり、1つはブナ材で作られている。これは双子の衣装である箪笥または帽子とレースの胴着から判断すると、ウィリアムとメアリーまたはアンの時代のものである。もう1つはツゲ材で作られているが、模倣ではあるが、間違いなくより最近のものである。筆者はビスケットを持っており、それと一緒に、下書きの木版画が表紙に付いた次の紙も持参した。

「西暦 1100 年にケント州ビデンデンで腰と肩を結ばれたエリザとメアリーチャルクハースト (通称「ビデンデンの乙女たち」) の短く簡潔な歴史。」

読者は、この図版から、彼らが上記の状態で 34 年間一緒に暮らし、その期間の終わりに 1 人が病気になり、間もなく亡くなったことがわかるでしょう。生き残ったもう 1 人は、解剖によって亡くなった妹の体から分離するよう勧められましたが、彼女は「私たちは一緒に来たのだから、また一緒に逝くのです」と言って、分離を断固として拒否しました。そして、妹の死後約 6 時間以内に、彼女も病気になり、亡くなりました。

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彼らの遺言により、ビデンデン教区の教区長とその後継の教区長に、ビデンデン教区内の20エーカー前後の土地が永久に遺贈され、現在は年間40ギニーで貸し出されている。これらの素晴らしい自然現象を記念して、その模様が印刷された約1000枚の巻物が作られ、イースターの日曜日の午後の礼拝後に、すべての来訪者に配られる。また、同教区の貧しい住民全員に、約500個のクォーターンパンとそれに応じた量のチーズが配られる。

ヘイステッドは、その著書『ケント州の歴史』（1790年編集、第3巻、66ページ）の中で、この寄付についてこう述べている。「この地域には、ケーキの上の人物像がこの寄付者を表しているという俗信がある。二人の女性、つまり双子が肉体的に結合し、20歳から30歳まで一緒に暮らしていたのだという。しかし、これには根拠がないようだ。真実は、プレストンという名の二人の乙女からの寄付であり、ケーキ上の女性の像が描かれたのはここ50年以内のことであり、慈善寄付の一般的な対象として、二人の貧しい未亡人を表すために作られたということのようだ。この教区の牧師ウィリアム・ホーナーは、1656年に、これらの土地が彼の牧師館の土地の拡張のために与えられたとして、その返還を求めて国庫に訴訟を提起したが、認められなかった。」

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第14章
パン暴動
パン暴動は比較的最近に始まったものです。昔の人々は食料不足に苦しみましたが、無意味な暴動を起こすことはありませんでした。穀物の自由貿易はなく、人々は自家栽培の穀物に頼らざるを得ませんでした。そのため、干ばつや不作の時には、人々はひどく困窮しました。確かに、パンの法定価格という形で、過剰請求や金銭の束縛からある程度の保護がありました。これはパン屋に営業利益をもたらす一方で、消費者には小麦の市場価格に応じたスライド制の恩恵をもたらしました。

困難な時代とその対応の歴史を記すのに、あまり遠い過去まで遡る必要はない。振り返るには100年もあれば十分だ。1795年から1796年にかけては深刻な食糧不足に見舞われ、農民から国王に至るまで、あらゆる階層の人々がそれを痛感し、男らしく対処したとだけ述べておこう。この食糧不足に対処する最善の方法は、小麦粉の使用を可能な限り減らし、代替品を用意することだと彼らは考えた。国王は国民に模範を示した。

「陛下はパンの使用を命じられました163 彼の家では、小麦粉とライ麦を混ぜたパンが作られる。他の種類のパンを焼くことは許されておらず、王族も召使と同じ品質のパンを食べる。それは非常に甘く、口当たりが良い。

「小麦粉とジャガイモを半分ずつ混ぜても、非常においしいパンができます。」（タイムズ、1795年7月22日）

「この段落の筆者は、陛下の食卓で食べられるパンを目にしたことがある。それはたった二種類で、一つは小麦粉とライ麦を混ぜたもの、もう一つは小麦粉とジャガイモ粉を半分ずつ混ぜたものだった。もし真似すべき例があるとすれば、まさにこれである。」（タイムズ紙、1795年7月30日）

小麦から得られるデンプンから作られるヘアパウダーの使用をやめるよう人々に要請され、非常に多くの人がそれに従いました。実際、この運動は陸軍にまで及びました。1795年 2 月 10 日のタイムズ紙には次のように書かれています。「ヘアパウダーに大量の小麦が使われていたこともあり小麦が不足した結果、いくつかの連隊は非常に愛国心を持ってヘアパウダーの使用を中止しました。この場合、ヘアパウダーは通常小麦粉以外の何物でもありません。」

ジャガイモは小麦の代替品として大いに注目を集め、議会農業委員会は、これまでジャガイモの栽培に使われたことのない土地で、最も広い面積でジャガイモを栽培する人に 1,000 ポンドの奨励金を出すことを提案しました。

市当局はパン屋の不足重量を厳しく監視し、不足1オンスにつき5シリングの罰金を課した。一人のパン屋は、費用を含めて106ポンド5シリングを支払わなければならなかった。164 420オンスの重量不足。1795年8月の小麦は1ブッシェルあたり13シリング6ペンスだったため、クォータン・ローフの価格は1シリング6ペンスになるはずだった。1796年1月には小麦は1ブッシェルあたり11シリング6ペンスだったが、収穫後価格は急落し、 1796年12月には1ブッシェルあたり7シリング4ペンスになった。当時の貨幣価値は現在の2倍だったことを忘れてはならない。

1800 年に再び食糧難に見舞われ、同年 2 月に法案が可決され、「1800 年 2 月 26 日以降、ロンドン市、ウェストミンスター市、死亡法域内、および王立取引所から 10 マイル以内に居住するパン屋、またはその他の人物、あるいは 1800 年 3 月 4 日以降、グレートブリテン島のいずれかの地域に居住する人物は、パンを少なくとも 24 時間焼くまでは、パンを販売したり、販売のために陳列することを申し出たりすることは違法とする」と制定されました。

この年の小麦の平均価格は1ブッシェルあたり14シリング1ペンスでしたが、収穫直前の7月には16シリング10ペンス、つまり1クォーターあたり134シリング8ペンスにまで上昇し、その他の食料品も非常に高価になりました。人々は1795年から1796年よりも我慢強くなく、8月と9月にはバーミンガム、オックスフォード、ノッティンガム、コヴェントリー、ノーリッチ、スタンフォード、ポーツマス、シェフィールド、ウスターなど、多くの場所で暴動が起こりました。市場は混乱し、民衆は農民などに食料品を安値で売るよう強要しました。

ついにこの暴動はロンドンにまで広がり、最初はごく小規模だった。9月13日土曜日の深夜か14日日曜日の早朝、2人が165 記念碑には大きな文字が書かれたプラカードが貼られており、その文面は次の通り。

「もし人々が月曜日に穀物市場に集まれば、パンは25セントにつき6ペンスになります。」

‘同胞、

「いつまであなたたちは、傭兵や政府の雇われ奴隷どもに押し付けられ、半ば飢えさせられるのを、黙って卑怯にも我慢するつもりですか？子供たちがパンを求めて泣いている間、彼らが広大な独占を続けるのを、まだ許せるのですか？いいえ！彼らを一日たりとも存在させてはいけません。我々は主権者です。さあ、無気力から立ち上がれ。月曜日には穀物市場へお越しください。」

これらのプラカードや同様の趣旨のビラによって、午前9時までにマーク・レーンには1000人を超える暴徒が集結し、さらに1時間でその数は倍増した。暴徒たちは穀物商人たちにブーイングや物を投げつけたが、午前11時頃、窓を割り始めたため、市長が現場に姿を現した。市長は彼らの行動が市場に何ら影響を与えることはないと保証したが、無駄だった。彼らはただ「パンが安い！」「バーミンガムとノッティンガムは永遠だ！」「パン3個で18ペンス」などと叫ぶだけだった。彼らは市長にブーイングを浴びせ、近くの窓を割りさえした。市長はこれに我慢の限界を感じ、暴動法の朗読を命じた。警官は暴徒たちに突撃したが、当然のことながら暴徒たちは逃げ出し、市長はマンション・ハウスに戻った。

彼らは市内の他の地域に行くだけで、166 夜になると、暴徒たちは窓を割るなどし始めた。ついに、彼らが市を攻撃することを恐れた当局は、義勇兵や民兵の援助を要請し、彼らの活躍により暴徒たちはロンドン橋を越えてサザーク地区に追いやられ、そこで暴徒たちは窓を割るなどして夜を賑わせた。

一日二日は平和だったが、9月18日の朝から昼夜にかけて、暴徒たちは窓ガラスを割ったり略奪したりと、やりたい放題だった。王室布告が発せられ、暴徒たちは鎮圧のため行政当局に要請された。鎮圧は最終的に騎兵隊と義勇兵によって行われたが、それは暴徒たちがロンドンを二日間掌握した後のことである。しかし、地方の人々はすぐには納得しなかった。彼らの賃金はロンドンの同胞よりも低く、その分、苦境はより深刻だった。場合によっては武力で鎮圧され、またある場合にはパンの価格が引き下げられた。しかし、この時期の新聞を手に取れば、食糧暴動に関する記事やその暗示を目にしないはずがない。

外国産トウモロコシの輸入はイギリスの穀物不足を補い、パンも比較的安価だった。しかし1815年、おそらく当時の農業不況を緩和する目的で、小麦がクォーターあたり80シリング（消費者の多くが法外な価格とみなしていた）に達した場合を除き、外国産トウモロコシの輸入を禁止する法案が提案され、可決された。「委員会の見解は、外国産トウモロコシ、外国産ミール、外国産小麦粉は、いかなる種類であっても、イギリスの穀物生産に適さないということである。」という決議が可決された。167 法律により英国に輸入できるものは、いかなる関税も支払うことなく、いつでも英国に持ち込み、英国で保管することが許可される。」

民衆の感情は巧みに煽られ、3月6日、いつもの集合時間に合わせて国会議事堂の近くに人々が集まり、議員たちにブーイングや喝采を送り、時折馬車を止めて乗員に群衆の中を歩かせた。群衆はついに暴徒化し、軍隊によって解散させられる羽目になった。しかし、彼らは一晩中通りを練り歩き、窓を割り、「穀物法案反対！」と叫び続けた。この行為はその後2晩続き、暴徒たちはほとんど疲れ果てた。軍の増強によってついに暴動は鎮圧された。しかし、暴動は全国各地で発生した。

1828 年に、外国産小麦に対する関税を「スライド制」で定める議会法が可決され、イングランド全体の平均価格が 62シリング以下のときは 1 クォーターあたり 1ポンド5シリング8ペンスから関税が引き下げられ、小麦の価格が上昇するにつれて徐々に引き下げられ、最終的には小麦が 73シリング以上のときは関税が 1シリングになった。

穀物の自由化をめぐって激しい抗議運動が起こり、1838年9月18日、穀物輸入に関税を課す法律の廃止を求める反穀物法連盟がマンチェスターで設立された。この組織は講演や演説を行い、パンフレットを配布するなど、常に活動を続け、ついにその目的を達成した。

5 Vict.、第14章（1842年4月29日）は改訂された168スライド制。小麦が51シリング未満の場合は関税1シリング、73シリング以上の場合は1シリング。この制度は、1846年6月26日に穀物輸入法案（9, 10, Vic., c. 22）が可決されるまで続き、小麦の輸入価格が53シリング以上の場合は関税が4シリングに引き下げられた。 1849年2月1日には、あらゆる種類の輸入穀物に1クォーターあたり1シリングの関税のみが課されることとなった。この関税は1869年6月24日に撤廃され、現在では外国産穀物の輸入に何ら支障はない。

反穀物法をめぐる激しい政治的対立があったにもかかわらず、暴力は行使されず、次にパン暴動が起こったのは1855年のことでした。この暴動はリバプールで始まったようです。2月19日、暴徒化した群衆が街を占拠し、パンを求めて騒ぎ立て、パン屋の店を略奪しました。警察は暴動に対処できず、特別巡査が宣誓を行い、夕方頃には治安が回復しました。翌日、約60人の囚人が治安判事の前に連行され、一部は裁判にかけられ、その他は1ヶ月、2ヶ月、または3ヶ月の懲役刑を宣告されました。

暴動はロンドンに広がり、2月21日の夜から22日にかけて、イーストエンドとサウスロンドンは、街を徘徊し住民にパンと金銭を要求する男たちの集団に恐怖に陥れた。一部の商店は略奪されたが、警察の介入と大量のパンの配布により、深刻な事態は回避された。数人が逮捕され、適切な処罰が下された。

1855年9月14日、パン暴動が起こった。169 ノッティンガムでは、暴徒がパン屋の窓を壊し、極端な行動に出たため、特別警察官が宣誓し、平和が回復されました。

1855年10月14日、21日、28日の3日連続の日曜日、ハイドパークでパンの高騰をめぐる騒乱が発生しました。多くの家の窓が割られましたが、騒動は暴動にまで発展することはありませんでした。11月4日、11日、18日にも同様の騒動が発生しましたが、警察の尽力により暴徒は大きな被害を被りませんでした。それ以来、失業者や無政府主義者などが時折問題を起こすことはあっても、パン暴動は発生していません。

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第15章
パンに関する伝説
パンのように世界中で消費される物には、当然ながら、それに関する民間伝承や言い伝えが数多く存在します。シェイクスピアにもその記述が見られます。『ハムレット』（第4幕第5節）で、オフィーリアは「フクロウはパン屋の娘だったという」と語っています。グロスターシャーの伝説を知らない限り、この言葉は理解できないでしょうが、この民間伝承によってすべてが明らかになります。物語はこうです。救世主はパン屋の店に入り、そこでパンを焼いていました。そこで、パンを食べるように頼みました。店の女主人はすぐにパン生地をオーブンに入れ、主のために焼こうとしましたが、娘に叱られました。娘は生地が大きすぎると主張し、それを非常に小さく切りました。ところが、その直後、生地は膨らみ始め、やがて巨大なパンになりました。するとパン屋の娘は叫びました。「ふぅ！」「ヒュー！ヒュー！」というフクロウのような鳴き声に、救世主は彼女をあの鳥に変えたのでしょう。この伝説はウェールズにも伝わっていますが、そこではパン屋の娘がイエスにパン粉を少しも渡すことを拒みました。そのため、イエスは彼女をカセック・グウェンウィン、リリス、ラミア、ストリクス（夜の精霊）、マーラ（鳴きフクロウ）に変えました。

ケニルワースの絵画カタログには、171 エリザベス女王のレスター伯爵が死去した時（1588年9月4日）に所有していた絵画は、「カーテンのあるフィリップ王の肖像」と「カーテンのあるパン屋の娘の肖像」である。そして彼は、同じ絵画の複製か、「パン屋の娘」の別の絵画をワンズテッドの邸宅に所蔵していた。これが前述の伝説の絵画であるかどうかは誰にも分からないが、カタログにフィリップ王とパン屋の娘が順に登場していることから、メアリーの生前に何らかのスキャンダルが渦巻いていた女性の肖像画ではないかと推測されている。古いバラッドには、フィリップがメアリーを愛していたと書かれている。

「パン屋の娘は赤褐色のガウンを着て、
王冠を戴いたメアリー女王よりも素晴らしい。」
奇跡のパンにまつわるもう一つの物語があります。ライデンの「ミラケル・シュテーク（奇跡の通り）」は、1315年にそこで起こった奇跡にちなんで名付けられました。この奇跡は『クロニク・ファン・ホラント・ファン・デン・クラーク』に次のように記されています。「前述の飢饉の年、ライデンの町で、隣同士に住む二人の女に驚くべき奇跡が起こりました。一人は大麦パンを買い、それを二つに切り分け、半分を分けて置きました。当時は物価が高く、飢饉が蔓延していたため、それが彼女の生活の全てだったのです。彼女が立って、子供たちのために半分を切り分けていると、飢えに苦しんでいた隣人が彼女を見て、お願いだから残りの半分を分けてくれ、そうすれば十分払うと懇願しました。しかし彼女は何度もそれを否定し、力強く、そして誓ってこう断言しました。172 他にパンがなかったのですが、隣人が信じてくれないので、彼女は怒りのあまりこう言いました。「もし家にこれ以上のパンがあったら、石になってしまいますように」。すると隣人は彼女を置いて立ち去りました。しかし、パンの最初の半分を食べ尽くし、彼女が取っておいた残りの半分を取りに行ったとき、そのパンは石になってしまいました。その石は、パンがそうであったように、現在ライデンの聖ペテロ教会にあり、人々はそのしるしとして、すべての大祭の日にはそれを聖霊の前に置くのが習慣となっています。

この石パンと思われるものが、現在ミデルブルフの病院に展示されています。病院の玄関ホールには、ライデンの奇跡を描いた古い絵が掛けられています。元の石パンは、宗教改革の頃にライデンから姿を消したと考えられています。

パンの驚くべき用途の中でも特に「罪食」が挙げられます。これは、葬儀で少額の料金でパンを食べる人がいたというものです。パンを食べることで、死者の罪を負うと考えられていました。著名な書店主ジョン・バグフォードが1714年から1715年2月1日に書いた、ロンドンの古代遺跡に関する手紙は、リーランドの『Collectanea』に掲載されています。バグフォードはこう述べています。「シュロップシャーのウェールズに隣接する村々では、人が亡くなると、老いた父（彼らは彼をそう呼んでいました）に知らせが送られ、父はすぐに故人が横たわっている場所に行き、家の戸口の前に立ちました。すると家族の何人かが出てきて、クリケットを渡し、父は戸口に向かって座りました。そして、彼らは彼に…173 彼は一グラムの穀物をポケットに入れ、パンの耳を少しかじってそれを食べ、エールを一杯飲み干した。その後、彼はクリケット場から立ち上がり、落ち着いた様子で、魂の安らぎと休息は去った、そのためには自分の魂を質に入れると宣言した。これは私が独創的なジョン・オーブリー氏から得たもので、彼は興味深い観察を集めたもので、私はそれを見たことがあり、現在は書店主のチャーチル氏の手元にある。これが古代の異教徒から生じたものとは考えられないだろうか？

バグフォードが言及するオーブリーの写本は、おそらく現在大英博物館に所蔵されている「ローマの異邦人とユダヤ教徒」と題され、1686年2月から1687年2月にかけて書かれたもの（ランズダウン写本231）である。その中で彼は次のように書いている。

罪食い。ヘレフォード州では、葬儀の際には貧しい人々が故人の罪をすべて引き受けるという古い習慣がありました。その中の一人は、ロッセ・ハイウェイ沿いの小屋に住んでいたと記憶しています。(彼は背が高く、痩せていて、醜く、哀れな、貧しい悪党でした。) 慣例によれば、遺体が家から連れ出され、ビール瓶に載せられると、パン一斤が運ばれてきて、遺体の上の罪食いに渡され、また、メープルのマザールボウル(ゴシップボウル)に注がれたビールも渡され、罪食いはそれを飲み干しました。さらに、金6ペンスが渡され、その見返りとして、彼は故人の罪をすべて引き受け、死後、歩行から解放されました。この慣習は、（私の思うに）古の律法におけるスケープゴートを暗示しているように思われる。レビ記第16章。174 21-22節：「アロンは生きているやぎの頭に両手を置き、イスラエルの人々のすべての咎と、彼らのすべての罪におけるすべてのそむきをその上に告白して、それをやぎの頭に置き、適切な人の手によってそのやぎを荒野に送り出す。」この慣習（現代ではほとんど行われていないが）は、長老派教会の統治が最も厳格だった時代にも、一部の人々によって続けられていた。ディンダーでは、教区の牧師の助けなしに、そこで亡くなった女性の遺族は遺言に従って時間通りに儀式を執り行った。また、この時代にはヘレフォード市でも同様のことが行われており、女性は死の何年も前から罪食いのためにマザードの鉢を用意していた。この州の他の場所、例えばブレコンのランゴーズでも、同様のことが起こりました。ランゴーズでは、1640年頃、牧師のギヴィン氏がこの古来の慣習の実施を妨げませんでした。この慣習は、以前はウェールズ全土で行われていたと私は信じています。

ユウェナリスの『サテュロス』第 6 章 (519-521) では、紫色の糸を川に投げて自分の罪を流すという話が出てきます。

「北ウェールズでは、シンネイーターは頻繁に利用されますが、そこでは、ビール入りのボウルの代わりに、ミルク入りのボウルが使われます。」

「葬儀でお金持ちの貧しい人々に配られる施しは、あの罪人食い人のそれに似ていると思う。葬儀での施しは、イングランド西部では内戦まで紳士の葬儀でも続けられていた。ドイツでも裕福な人の葬儀で施しが使われており、皆に1クォートの強い上等なビールが配られる。」

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ペナント氏によると、これらの施しに関して、遺体が家から運び出され棺台に横たえられると、近親者（未亡人、母、姉妹、あるいは娘（女性でなければならない））が、大きな皿に盛られた白いパンを棺に渡し、時にはお金が入ったチーズを貧しい人々に渡すのが慣例だったという。その後、同じように一杯の飲み物を差し出し、すぐに少し飲むように求めた。

罪食いはオーブリーやバグフォードの時代も生き残り、パクストン・フッド牧師が1881年にロンドンで著した『野生のウェールズの説教者、クリスマス・エヴァンス』の中で、こう述べている。「罪食いの迷信は、カーマーゼンシャーの人里離れたクーム・アマンの谷間に今でも残っていると言われている。この特異な迷信の意味は、人が亡くなると、友人たちがその地域の罪食いを呼び寄せ、罪食いが到着すると、亡くなった人の胸に塩とパンの皿を置く。次に、罪食いはパンに呪文を唱え、その後それを食べて、亡くなった人の罪を食べるというものである。罪食いはこれを終えると2シリング6ペンスの報酬を受け取ったが、これは多くの説教者が長く苦痛に満ちた奉仕に対して受け取る金額よりはるかに多かったと思われる。これを受け取ると、彼は一目散に姿を消した。故人の友人や親族は皆、殴ったり蹴ったり、その他様々な手段で彼の退場を助け、彼の功績を称えた。それから100年、そしてそれ以前の時代においても、この奇妙な迷信は至る所に蔓延していたと推測される。

176

パンと塩は様々な用途で使われます。ロシア、セルビア、そしてギリシャ正教会が支配する地域では、名誉ある客への歓迎の意としてパンと塩が贈られます。この習慣はイギリスにも残っています。『覚書と質問』（5 シリーズ ix. 48）の通信員はこう記しています。「数年前、私はカーライルのパーシー参事会員の邸宅を初めて訪れました。軽食を勧められ断られたとき、彼は「パンと塩はいかがですか」と言い、友情を築くための手段であることを暗示する言葉を添えました。それからパンと塩は持ち込まれ、食べられましたが、それがその家の珍しい習慣であると思わせるようなことは何もありませんでした。」

同じ巻（138ページ）で別の通信員が述べているように、イングランド北部にはもう一つ奇妙な習慣がありました。「20～30年前、ノース・ライディングでは、初めて友人の家を訪れた赤ん坊には、焼きたてのパン一個、ひとつまみの食卓塩、そして新品の銀貨1枚、あるいは4ペンス硬貨1枚が贈られました。この贈り物は確かに私にも何度か贈られ、他の赤ん坊にも贈られたのを覚えています。銀貨は本来の持ち主のために取っておかれていましたが、持ち主を運んでいた乳母がパンと塩を横取りし、半クラウンほどの報酬を受け取ったのです。」他の通信員もこの事実を確認し、さらに詳しく述べ、贈り物に卵とマッチが含まれていたことを挙げています。ある通信員（5 Ser. x. 216）はこの習慣を次のように説明しています。「卵などを贈る習慣は広く普及しています。リンカンシャー、ヨークシャー、ダラムでは、この習慣が見られることは間違いありません。」リンカンシャーでは、新生児が初めて親しい家に訪問すると、「卵、肉、飲み物、塩、177 「パンはすべてのものを味わうものであり、パンは生命の糧であり、マッチはこの世に火を灯すものであり、コインはお金に困らないためのものである」。ウィンタートンではこれが当てはまり、そこでは今でも行われている。ダラムでは、洗礼ケーキを子供のローブの下に隠し、教会から出てきたときに最初に出会った異性の人に与える。これは卵の贈呈とはまったく異なるものである。エディンバラやスコットランドの他の地域では、安息日に赤ちゃんを教会に連れて行って洗礼を受けさせるとき、最初に出会った異性の人にパンとチーズを与えるのが一般的である。

パンの最も奇妙な用途の一つは、溺死体の発見です。私が見つけられる最も古い例は、1767年の『ジェントルマンズ・マガジン』 189ページです（同年の『アニュアル・レジスター』にも掲載されています）。4月8日（水）―バークシャー州ニューベリーで、ケネット川に転落して溺死した2歳近くの子供の遺体について審問が行われました。陪審員は事故死の評決を下しました。遺体は次のような非常に奇妙な実験によって発見された。川で子供の懸命な捜索が行われたが、何も見つからなかった。そこで、子供が落ちたと思われる場所から、2ペンスの葉っぱに水銀を少し入れて流したところ、大勢の見物人が見守る中、葉っぱは川を半マイル以上も流された。その時、偶然に川の反対側に遺体が横たわっていた。すると葉っぱは突然向きを変え、川を泳ぎ渡り、徐々に川底に沈んでいった。178 子供が生まれたとき、その子供とパンの両方がすぐにその目的のために用意されたグラバーとともに育てられました。」

この迷信は現代まで生き残っており、以下に挙げる3、4の事例がそれを示している。1872年1月24日、ドーセット州シャーボーンのダークホール・ミル付近で、ハリスという名の少年が川に転落し、溺死した。遺体は数日間見つからなかったため、その所在を突き止めるために次のような方法が取られた。1月30日、上等な小麦粉で作った4ポンドのパンを用意し、側面から小さな部分を切り取って空洞を作り、そこに少量の水銀を流し込んだ。そして、その部分を元に戻し、しっかりと縛った。こうして作られたパンは、少年が転落した地点から川に投げ込まれた。そして、川を漂い、遺体が沈んだとされる場所に到達すると、パンはぐるぐると回転し始め、捜索場所を示すだろうと期待されたが、今回は何も起こらなかった。

1878年1月3日付の『Notes and Queries 』8ページに掲載されたある筆者はこう述べている。「シェフィールド近郊のスウィントンで若い女性が行方不明になった。運河の曳航は失敗に終わり、スウィントンの人々は地元の迷信の真偽を確かめようとしている。水銀を含んだパンを水面に投げると、水面に浮かび、水面に映らない死体の上に留まるというものだ。」

1883年10月26日付のリーズ・マーキュリー紙には、次のような記事が掲載されている。「プレス協会の報道によると、ウィリアムズ博士の召使であるアデレード・エイミー・テリーは、179 ブレントフォードは日曜日の夕方、隣人に伝言を届けに行ったが、戻ってこなかったこと、そして近視であることが知られていたことから、運河に落ちたのではないかと心配され、運河を曳航したが、見つからなかった。火曜日、老いた艀の女が、水銀を混ぜたパンを水に浮かべてはどうかと提案した。これが実行されると、パンはある地点で止まった。そこで曳航が再開され、遺体が発見された。

以下は、 1885年12月18日のスタンフォード・マーキュリー紙からの引用です。「火曜日、ケットンで、23歳のハリー・ベイカーの死亡に関する審問が、検死官シールド氏によって開かれました。ベイカーは、郡選挙の投票が終了した後の11月27日の夜に行方不明になり、暗闇にまぎれて石橋近くの浅瀬に歩いて入ったと考えられています。当時、川の流れは強く、故人には同行者がいませんでした。スタンフォードから引き鉄が調達され、川で長時間の捜索が行われましたものの、成果はありませんでした。しかし、ベイカーの母親の願いに従い、水銀を詰めたパン（古い鏡から削り取ったと言われている）が川に投げ込まれたところ、ルーウィン氏の畑の底で川に止まりました。ここに鉤縄が仕掛けられ、先週月曜日の午後4時、17日間水中にいた遺体が水面に引き上げられました。この場所では以前にも何度か川底が曳かれていました。

この迷信はイギリスに限ったことではない。180 ブルターニュでは、溺死者の遺体が見つからない場合、聖ニコラウスに捧げられたパンに火のついたロウソクをくっつけ、それを引き潮に流すと、パンが流れに止まったところに遺体が見つかると期待されます。ドイツでは、溺死者の名前がパンに刻まれます。カナダのインディアンの間でも、これと似たような考えが広まっているようです。サー・ジャス・E・アレクサンダーは著書『アカディー』（26ページ）の中でこう述べています。「インディアンは、溺死体の場合、杉の木片を浮かべると、その場所で止まって回転するので、その場所がわかると考えている。私の知る限りでは、キングストン・ミルのラバリー氏のケースで実例がある。彼のボートが転覆し、その人はシーダー島の近くで溺死した。そして、その実験が行われるまで遺体は発見されなかった。」

オーブリー（『異邦人とユダヤ教の残滓』）は、老フレデリック・ヴォーン氏から次のような話を聞いたことがあると述べている。「修道士の托鉢僧は、これまで、善良な女性がパンを焼く機会を見つけては家々を訪れ、パンに福音書を読み聞かせ、善良な女性がケーキなどを与えるといったことが行われていた。チョーサーの物語によれば、彼らは韻文で物乞いをする習慣があったようだ。

「あなたの白いパンから私は震えを望みます、
そしてあなたの鶏の肝臓も。」
そして、オーブリーの友人であるホワイト・ケネット博士は、同じ本の中でこう述べています。「ケントや他の多くの地域では、女性たちはパン生地をこねてパンを作った後、その上に十字の形を切ります。」

181

民間伝承に関する著作が非常によく知られているT.F. シスルトン・ダイアー牧師から、パンに関する迷信について次のような注釈をいただきました。

世界中で、パンは「生命の糧」として常に特別な敬意を払われてきました。そのため、よく言われる「パンを無駄にする者は、人生に困る」という諺があります。人間にとって、何らかの形でなくてはならないこの食物が、太古の昔からほとんど神聖なものとして扱われてきたのも、驚くべきことではありません。家庭のパンを軽視する者は、いつか貧困に陥る危険にさらされるのです。

まず最初に、あらゆる災難を防ぐための予防策として、かつて多くの主婦がパンをオーブンに入れる前に十字の印をつける習慣があったことに気づくでしょう。この習慣は今でも一部の地域で続いています。この習慣には様々な説明がありますが、一般的な説明は「パンが重くならないため」です。シュロップシャーでは、ある日、年老いた女中がこう言いました。「私たちはパンを焼く前に小麦粉に、そして醸造用にすり潰す前に麦芽に必ず十字の印をつけます。魔法にかけられないようにするためです。」また、十字の印は「パンにカビが生えないようにする」と主張する人もいますが、真の理由が何であれ、イングランド西部では根強く残っています。しかし、悪霊や悪意のある妖精は、十字の印を前にすると無力であると考えられていたため、182 これがこの迷信の起源であると考えるのに十分な理由があります。

昔々、パンは魔女除けのお守りとして使われていました。聖十字架の印が押されていたことからも、それは疑いありません。例えば、ヘリックは『ヘスペリデス』の中で、次のような韻文でこの用法について言及しています。

「聖なるパンの皮を持って来なさい。
それを頭の下に置きます。
それはある種の魅力だ
子供たちが寝ている間に魔女は逃げ回る。
子供たちが寝ている間に魔女は逃げ回る。
パンもまた、古くから様々な病気を治すためのお守りとして用いられてきました。例えば、 16世紀初頭に書かれた『家事手伝い』という古い書物には、このお守りが歯痛に使われることが記されています。「お守り使いは白いパンを一枚取り、そのパンの上に『パテル・ノスター』と唱え、パンに十字を描きます。それから、そのパンを痛む歯や傷口に置き、十字を傷口や病気の方に向けます。すると、その人は治癒します。」また、有名な聖金曜日のパンは、その薬効が求められ、少量の水ですりおろすと下痢に効くとされていました。ある田舎の住人が、このパンをすでに2回隣人に与えたが、残念ながら効果がなかったため、きっと死んでしまうだろうと嘆いたという逸話が残っています。実際、昔はこのように焼いたパンが非常に重要視されていたため、ほとんどの地域では田舎の家ではパンがほとんどありませんでした。 183見当たらない。現代でも、特に北部諸州では、古い信仰が数多く残っており、時折この習慣が続いているのを目にすることがある。

しかし、パンが迷信の源泉となったのは、これだけではありません。パンは数多くの興味深い儀式において重要な位置を占めてきました。例えば、船乗りたちはパンを自然の恵みを鎮めるための供物として用いました。17世紀のギリシャの航海者たちは、聖別され「聖ニコラスのパン」と名付けられた30個のパンを海に持ち込む習慣があったと伝えられています。嵐の際には、波が静まるまで、これらのパンを一つずつ海に投げ入れました。

この種の供物は、過去には頻繁に行われていました。ロシアの船乗りは、白海の海を荒らす怒り狂った精霊を鎮めるために、小麦粉とバターで作った小さなケーキかパンを海に投げ入れました。また、ノルウェーの伝説によると、ある船乗りは慣習に従って、クリスマスの日に海を支配する精霊にケーキを捧げようとしましたが、岸に着くと、なんと海は凍っていました。氷の上に小さな供物を残したくない船乗りは、穴を掘ろうとしましたが、どんなに頑張ってもケーキを入れるには小さすぎました。すると突然、驚いたことに、雪のように白い小さな手が穴から伸びてきて、供物をつかんで引っ込めたのです。

さらに例を挙げると、メリュジーヌの通信員（1885年1月）は、サン島に「パンの皮でできた小さな船が 184「パンの船はテーブルの上に吊るされ、聖木曜日に降ろされて燃やされ、全員が覆いをとらずに「創造主よ、ようこそ」の歌を歌います。次に、別のパン船がテーブルの上に吊るされます。この儀式は「船の祝宴」として知られ、家族の漁船の安全を確保するためのものです。」我が国の船員の間で現在信じられているさらに別のものの中には、パンを取った後にひっくり返すのは不吉だという概念があります。ひっくり返したパン1つごとに船が1つ難破するという考えです。また、パンを切っているときに手の中でパンが割れると、家族内の不和、つまり夫婦の別れの前兆だと言われています。

パンには、数々の伝統や伝説が存在します。オランダのスタヴォリーン市に伝わる伝説によると、そこには多くの船を所有する裕福な処女が住んでいました。ある日、彼女は魔法使いをもてなしましたが、パンを与えませんでした。この重大な過失により、魔法使いは彼女の没落を予言し、パンこそが最も有用で不可欠なものだと述べました。その後まもなく、ある船長が世界で最も価値のある積み荷を調達するよう命じられました。彼は小麦を積み込みましたが、積み荷を積んで到着すると、それを海に投げ捨てるよう命じられました。貧しい人々に分け与えてほしいと懇願しましたが、無駄でした。結局、小麦は海に投げ捨てられましたが、小麦は芽を出し、土手ができて、港は永遠に荒廃しました。ウェールズの伝説によると、何年も前、ミドヴァイ教区に住む男が水中に3人の美しいニンフを見つけ、求愛したそうです。しかし彼らは彼を「食べる人」と呼んだ。 185彼は「固い焼きパン」の妖精だと勘違いし、一切関わろうとしませんでした。ところがある日、彼は湖面に未焼のパンに似たものが浮かんでいるのを見つけ、それを釣り上げて食べたところ、なんと美しい水の精霊の一人に取り憑かれてしまったのです。

このように、パンは様々な形で広範に伝承されてきただけでなく、我が国のみならず諸外国でも数多くのことわざの題材となってきました。その多くは、身近な真理を体現するものとして、日常的によく知られています。例えば、次のようなことわざがあります。

「メンティースの前でパンをひっくり返すな」という言い回しは、ウォルター・スコット卿の著書『祖父の物語』に由来しています。ジョン・スチュワート・ド・メンティース卿は、ウィリアム・ウォレス卿をエドワード王に裏切った人物です。彼の合図は、テーブルに置かれたパンをひっくり返したら、客は愛国者に襲い掛かり、捕らえることでした。また、「他人のパンを大きく切り分ける」という言い回しもあります。これは、隣人を犠牲にして自分の世話をする人のことを指しています。スコットランドの有名な諺に「パンの家は客を欲しがらない」というものがあります。言い換えれば、満員の家や歓待の家は、決して客を欲しがらないということです。また、別の古い諺には「パンとミルクは子供たちの食べ物だ。それを失って後悔するだろう」というものがあります。

脚注:
1デイヴィッド・リヴィングストン著『ザンベジ川とその支流への遠征記』ロンドン、1865年、543ページ。

2マルチチャー—結構です。

3失う。

410 ホーマー、つまり約 60 パイントが入る量。

5第2巻、89。

6第4巻、167、168。

7イリオス。 H. シュリーマン博士著。ロンドン、1880年、32、33ページ。

8賞。

9結び目。

10ヒンジ。

11鼻孔。

12ジョングルールとジョーカー。

13通行料が3回かかりました。

14M. Balland 氏は、パンを焼く際に内部の温度がどの程度になるかについて綿密な調査を行い、その結果をパリのComptes Rendus誌に発表しました。生地をオーブンに入れる前に精密な温度計を生地に挿入し、パンを取り出す際に温度を注意深く記録しました。一部の研究者の意見、つまりパンの内層で発生する熱は 212 ° F (つまり沸騰水の温度) を超えることはないという意見とは反対に、M. Balland 氏は、パンの内層の温度は常に 212 ° F から 216 ° F に達する一方、この温度では形成されない外層の温度はそれよりはるかに高いことを発見しました。

15『The English Bread Book for Domestic Use, &c.』、エリザ・アクトン著、ロンドン、1857年。8冊。

16『典礼および教会用語集』 F・G・リー牧師著。ロンドン、1877年、17ページ。

17彼は市長の日の群衆の中にいつもいた。

18土地の保有と荘園の慣習。トーマス・ブラントが最初に収集。ロンドン、1874年、8冊。

19『古き良きイギリスの習慣集』 H・エドワーズ著、ロンドン、1842年。

終わり。

ロンドン:
ウィリアムクロウズアンドサンズリミテッド (
DUKE STREET、STAMFORD STREET、SE、および GREAT WINDMILL STREET、W) により印刷。

下等動物の博物誌。
無脊椎動物。

ヘンリー・シェレン（FZS）著、
『Through a Pocket Lens』等の著者
。169点のイラスト付き。クラウン8ボ、布張り。3シリング、6ペンス。

「『背骨のない動物』の構造と習性について、平易な言葉で多くの詳細を解説している。本文には豊富な図版が掲載されており、全体として無脊椎動物に関する実践的な初歩的な論文となっている。」 ― ザ・モーニング・ポスト。
「丁寧に書かれており、知識のない人にも非常に理解しやすい。優れたハンドブックだ。」 ― ザ・ブリティッシュ・ウィークリー。
「数多くの科学的事実の中に、面白く読める部分も散りばめられている。」―ザ・フィールド。

海の生き物たち。
海鳥、
獣、魚たちの人生物語。

フランク・T・バレン（FRGS）著、
『カシャロ号の航海』他。テオ・カレーラス・
ドゥミによる40点の挿絵付き。8巻。布張り金箔押し、上部金箔押し、7シリング、6ペンス。

ブレン氏は読者を広大な大海原への長く楽しい旅へと誘い、彼自身の鋭い観察眼と共感的な関心をもって、その雄大な海の上と海中に生息する驚くべき多様な生物たちを目の当たりにさせてくれます。ブレン氏の作風に通じる方であれば、これらの研究に無味乾燥な科学的性格が全くないことは言うまでもありません。彼が描く深海の驚くべき多様な生物たちの生き生きとした描写は、より厳格な科学技術論文の精緻な描写には見られない、人間味あふれる生き生きとした質感を帯びています。

聖書の樹木と植物。

WH GROSER (理学士) 著。
イラスト入り。布張り。2シリング。

「宗教的な価値とは別に、この小さな本はすべての植物学愛好家に認められるはずだ。」—タイムズ紙。

聖書の動物たち。

サー・G・ネアーズ北極探検隊およびハル教授
パレスチナ探検隊の博物学者、H・チチェスター・ハート著。
挿絵入り。布装。2シリング。

「この本を読むと、多くの情報が直接得られたものだと感じる。」―ザ・スクールマスター。
「教師のための素晴らしいハンドブック。」―ザ・サタデー・レビュー。

聖書の植物。

ジョージ・ヘンスロー牧師（MA、FLS他）著。
植物の写真をもとにイラスト化。
フールスキャップ8巻。布装、1シリング。

「聖書の植物学についての簡潔だが分かりやすい入門書」—マンチェスター・ガーディアン紙。

いくつかの標準的な作品。

聖書ハンドブック。

聖書研究入門。

故ジョセフ・アンガス大師著。
新版はサミュエル・G・グリーン大師によって全面的に改訂され、一部書き直された。

『教会史ハンドブック』等の著者。
ラージクラウン 8vo。布張り金張り。正味 6 シリング。

幕屋。

その歴史と構造。W

・ショー・カルデコット牧師著。セイス教授（法学博士）
による序文付き。地図と18枚の図版・図表付き。大クラウン判 8ポンド。布金箔張り。5シリング。

幕屋の正確な形状については、旧約聖書の様々な線状の寸法を正確に理解することが不可欠であったため、復元には常に疑問がつきまとっていました。しかしながら、コールデコット氏は最後の難問を解決したと確信しています。聖書読者にとって、本書は大変興味深いものとなるでしょう。本書の本文は、この著作のために特別に作成された地図や図面によって精巧に図解されています。セイス教授は、本書を賞賛する序文を寄稿しています。

教会歴史ハンドブック。

使徒時代から宗教改革の夜明けまで。

サミュエル・G・グリーン著。
『旧約聖書ヘブライ語ハンドブック』等の著者。
全日付、年表、索引付き。640
ページ。6シリング。

学生にとって、本書は構成が簡潔で、文体が明快、そして偏りがなく、また、綿密な年表やその他の表が教科書としての利用を容易にする。同時に、本書は一般読者にも非常に適しており、無味乾燥で技術的な扱い方によってしばしば難解と感じられるテーマを、親しみやすくかつ正確な文体で扱っていることに気付くだろう。

「これは有能かつ明快な物語であり、14 世紀半にわたる歴史をあまり大まかにではなく、党派的な教義を確立する意図もなく扱うことに成功しているようだ。」—タイムズ紙。

「これは西方教会の歴史を概観した興味深い見解である。」—デイリーニュース

「扱われ方によってしばしば不快なものとされてきた主題を、有能かつ興味深く提示している。」—ザ・スコッツマン紙

歴史上の奴隷。

彼の悲しみと解放。

ウィリアム・スティーブンス著（かつてレジャー・アワー誌
編集長）。肖像画とJ・フィンモア（RA）による挿絵6点付き。大判クラウン8ポンド。布張り金箔押し。6シリング。

スティーブンス氏は本書で、あらゆる時代と地域における奴隷の生活と境遇を鮮やかに描き出しています。キリスト教が奴隷生活に与えた影響、そしてキリスト教諸国が奴隷所有への加担から脱却した経緯が丹念に詳述されています。また、近代における大規模な奴隷解放運動の立役者たちについても読者の注目を集めています。本書は、奴隷制問題に関する最も包括的かつ最新の概説を提供しています。挿絵には、奴隷生活の鮮明な描写や解放運動における出来事がいくつか含まれています。

1900 年の中国の殉教者。

1900年に中国で殉教したキリスト教英雄の完全名簿と生存者の証言。ロバート・コヴェントリー・フォーサイス（ 18年間バプテスト宣教協会の宣教師として中国で活動）

が編纂・編集。144 点の肖像画とその他の挿絵付き。ドゥミ版8巻。金箔押し布装、7シリング、6ペンス。

本書は、1900年に中国で起きた義和団運動として知られる凄惨な激動のすべてを、永久に記録に残すことを目指しています。本書には、宣教師と現地のキリスト教徒が、キリストの名において、いかにして最も恐ろしい死の形態に立ち向かったのかという、胸を躍らせる物語が収められています。また、宣教師と現地のキリスト教徒が奇跡的に死を免れた事例もいくつか記されています。北京包囲戦の物語はキリスト教の観点から描かれており、著者は、今日の中国においても、そして古今東西、世界の他の地域においても、殉教者たちの血が教会の種となるという確信をもって、この偉大な出来事に関する研究を総括しています。

マダガスカルでの30年。

ロンドン宣教協会所属、T・T・マシューズ牧師作。
写真やスケッチから描いた肖像画62点とその他の挿絵付き。ドゥミ版8巻。金箔張り。6シリング。

「マシューズ氏の物語は、成し遂げられた素晴らしい仕事の素晴らしい記録であり、この本は、アフリカの大島での宣教師の生活について最近出版されたすべての本の中でも、群を抜いて最も興味深く、面白い本です。」アセネウム。

「これはキリスト教活動の注目すべき記録である。」—ポール・メル・ガゼット紙。

「この本の本質的な価値がその成功を保証しているはずだ。なぜならこの本は宣教師の書物の中で独自の地位を占めているからだ。」—エグザミナー紙。

伝記作品。

真実のチャンピオン。

キリスト教指導者の思想と行動における短命
。様々な作家による。AR

BUCKLAND, MA編集、
肖像画付き。クラウン8巻。布張り金箔押し。3シリング、6ペンス。

「ウィクリフからスポルジョンに至るまで、18人の福音派教師の筆致による肖像画が収められています。18人の伝記作家が、彼らをほぼ同じ視点から扱っていることは、言うまでもありません。素晴らしいのは、読者によってはその視点に共感できないかもしれないものの、伝記の主題の真価を最大限に引き出すという利点があるということです。非常に愉快な一冊であり、15人の肖像画が収められているだけでも、その価値は十分にあります。」—アカデミー誌。

ヒュー・ラティマー。

ロバート・デマウス（MA）著。
『ウィリアム・ティンダル』等の著者
。新版、改訂版。肖像画付き。大冠8巻。
布張り金箔押し。3シリング、6ペンス。

この作品の初版は1869年に協会によって出版されましたが、著者は方法と研究に非常に注意を払っていたため、今でも偉大な改革者の標準的な伝記として位置づけられています。

ルターの家と出没場所。

ジョン・ストウトン著（DD）
第3版。CHアーウィン（MA）による徹底的な改訂版
。11点の挿絵付き。クラウン8ヴォー。布張り金箔。2シリング、6ペンス。

この第3版には、クラーナハによるルターの非常に稀少な肖像画の精巧な複製を含む、いくつかの新しい挿絵が掲載されています。校訂者の注釈には、特にヴィッテンベルクとその歴史的な城教会の修復に関する多くの新しい資料が含まれています。

「この屈強なプロテスタント改革者の教えは、世界の宗教史を塗り替えた。そして、この魅力的なページで語られる彼の人生の物語は、何度強調してもしすぎることはない。」—ザ・レコード。

からの抜粋

旅行作品リスト

聖書の地を歩く芸術家。

ヘンリー・A・ハーパー著（『パレスチナの散歩』他）。
グラビア風の口絵と、著者の描いた55点の美しい挿絵付き。スーパーロイヤル8ポンド。金箔張り布、正味6シリング。

「ハーパー氏は自分が見たものを素晴らしい筆致で描写することができ、鉛筆の助けを借りて、東洋旅行で最も強い印象を受けた側面をさらに鮮明に表現することができた。」—ザ・スコッツマン紙。

「ハーパー氏は、使いこなす力強いペンを持ち、さらに芸術的な描写力も持ち合わせていました。私たちは、自分の道を知り尽くし、何を見るべきか、そしてどのように見るのが最善かを教えてくれる案内人の手に委ねられているのです。」― 『スペクテイター』誌

聖書の地にて。

聖地の新たな視点。

エドワード・L・ウィルソン著。
著者撮影の写真から彫刻された150点のオリジナルイラスト付き。王冠は4トノフ。布地はエレガント、上部は金箔仕上げ、15シリング。

ウィルソン氏の聖書の地の旅は、完全装備の写真家が聖書の物語で記憶に残る風景を訪れ、キリスト教世界でよく知られるようになった人々、遺跡、有名な場所をカメラと言葉の両方で再現した初めての例でした。

バシャンとアルゴブへの訪問。

アルジャーノン・ヒーバー・パーシー少佐著。

トリストラム牧師による序文付き。著者撮影の未発表写真による多数の図版付き。小判4トノット。布装6シリング。布装、金箔押し、金箔縁7シリング、6ペンス。

「この本は、オグ王の国と『巨人の都市』の過去の壮麗さを示す建築物やその他の遺物の多くの写真とともに、人々の習慣、慣習、法律、宗教的信仰に関する非常に興味深い詳細を、心地よい文体で提供している。」—デイリーニュース。

エジプトでの10年間の発掘、1881年から1891年。

WM・フリンダース・ペトリー著（
『ギザのピラミッド』『ハワラ』『メドゥム』等の著者）
。挿絵入り。王冠8巻。布装6シリング。

「エジプト探検家の中でも最も有能で成功を収めた人物の一人が成し遂げた成果を、広く一般にも理解しやすい形でまとめた一冊。彼は自身の物語を非常に巧みに、そして非常に教訓的に語り、その内容は語る価値がある。この小冊子は、当然のごとく広く読まれるであろう。」―タイムズ紙

日本を散策：日の出ずる国。

『モアブの地』『聖書の博物誌』等の著者、キャノン・トリストラム神父（DD、LL.D.）著。エドワード・ウィンパー
による写真とスケッチからの多数の挿絵付き。ドゥミ版8巻。布装、金箔仕上げ、10シリング6ペンス。

「トリストラム博士は経験豊富な旅行家で、鋭い観察力と深い感謝の気持ちを持ち、優れた野外博物学者であり、自然と芸術の両面における希少なものや美しいものの熱心な収集家でもあります。こうした資質は、日本訪問中、博士にとって大きな助けとなりました。」—タイムズ紙

マダガスカルでの30年。

ロンドン宣教協会のT・T・マシューズ牧師による。
肖像画60点とその他の挿絵付き。デミ版 8vo, 6s。

「この作品の大きな価値は、この土地と人々――彼らの習慣、宗教、言語、そして社会生活――についての多くの魅力的な描写にある。挿絵はあらゆる点で素晴らしい。」―スコッツマン紙

シドの年代記;

あるいは、アデリア・ゲイツの生涯と旅。

アデラ・E・オーペン著。
「宝石物語」「マルガレータ・コルバーグ」などの著者
。多数の挿絵入り。クラウン判、8巻。布表紙、7シリング、6ペンス。

この本は、アデリア・ゲイツという女性が行った、驚くべき一連の旅の記録です。彼女は独りで、誰の助けも借りずに、人里離れた道を歩いただけでなく、サハラ砂漠、ワディ・ハルファまでのナイル川、パレスチナ、そしてアイスランド全土を横断しました。これらの旅は、多くの女性が人生の仕事は終わったと考える年齢で始まりました。

シナイへの旅。

聖カタリナ修道院訪問。RL

ベンスリー夫人著。

シナイ山のパリンプセストのいくつかの読み方に関する章付き。著者撮影の写真によるイラスト入り。クラウン8巻。布装、3シリング、6ペンス。

「ベンズリー教授をシナイ山に惹きつけた学問的熱意と東洋旅行への永遠の魅力はベンズリー夫人の著作によく反映されており、バーキット氏による締めくくりの章には教会会議で彼が語ったシナイ山のパリンプセストに関する記述の一部が含まれており、本書の価値と興味を大いに高めている。」—タイムズ紙。

チベット人の間では。

イザベラ・バード・ビショップ（FRGS）著、エドワード・ウィンパー
による挿絵入り。クラウン8巻。布装1シリング6ペンス、紙製カバー1シリング。

ビショップ夫人は生き生きとした描写力で、その遠い土地での日常生活や目撃する奇妙な光景の多くを読者に理解させてくれます。

ロンドン: 宗教小冊子協会。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「パンの歴史：先史時代から現代まで」の終了 ***
《完》