原題は『The Stag Cook Book: Written for Men by Men』、著者は Carroll Mac Sheridan です。
多数の著名男性が、みずからのレシピを公開しています。
例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼を申し上げる。
図版は省略しました。
以下、本篇です。（ノー・チェックです）
*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「THE STAG COOK BOOK: 男性による男性のための執筆」の開始 ***
[私]
鹿の料理本
C. マック・シェリダン
[ii]
[iii]
雄鹿の料理本
男性によって男性のために書か
れたもの 編集・編者
：
C. マック・シェリダン
序文：
ロバート・H・デイビス
紋章：四つ割りの盾の上に鹿の頭
ニューヨーク
ジョージ・H・ドラン社
[iv]
著作権1922年、
ジョージ・H・ドラン社
ザ・スタッグ・クックブック II
———
アメリカ合衆国で印刷
[動詞]
独身者と祝福された
大勢の人々に捧げる
彼らは一度か二度は「何かを料理」しようと試みたが、その試みの中で、女性的な嘲笑や皮肉の炎に弱り果て、より良い状況であれば傑作となったであろうものを台無しにしてしまった。
[vi]
[vii]
「彼らは家も本も持たずに生きるかもしれない」
この諺は時代を超えて受け継がれてきました。
「しかし、文明人は料理人なしでは生きていけない」
これらのページで証明されているように、それは名誉毀損です。
小さなキッチンに一人で残されたとき、
鍋、スプーン、やかんで、
男は決して忘れられないものを作ることができる—
それはどんな料理人でも勇気を奮い立たせるでしょう。
静かな夜空にキャンプファイヤーが灯る場所で、
グリルが電気で光っているところでは、
キッチンは広く、白いタイルで仕上げられており、
ストーブが非常に小さいところでは、
人々が飢えているところでは、場所を問わず、
人間は1分で生産できる
疑いの顔に笑顔をもたらす料理、
芸術と本物の食品価値が詰まっています!
レンジで、オーブンで、（ささやき声で！）静かに、
男は間違いなく主人である。
彼の料理は雰囲気と技術で作られ、
彼は女性として確実で、しかもより速い！
彼は皿を割ったり床を散らかしたりするかもしれない、
そしてもし彼が称賛されるなら―彼はそれに値する―
彼は退屈になるまで自分の能力をひけらかすかもしれない…
しかし、彼が何を出すか、いつ出すかは、本当にすごい！
[viii]
[ix]
ロバート・H・デイビス著序文
料理は芸術ではなく、贈り物です。食べることは芸術であり、贈り物ではありません。その組み合わせによって、優雅さが育まれます。どんな偉大な料理の勝利も、偶然に生まれることはありません。
チャールズ・ラムのローストポークに関するエッセイは、19世紀イギリス全土を席巻した「焦がし豚」ブームのきっかけとなりました。ラム氏は飢えた帝国に、放火行為によってのみ乳豚を珍味に変えられると信じ込ませました。しかし実際には、黄金色に焼き上がり、火で炙られていない完璧なローストポークは、オーブンでしか実現できませんでした。
ローマの美食家ルクルスは、ミントで料理を調理した。彼は傑作を金銀水晶の上に盛りつけ、ラピスラズリのテーブルに並べることを要求した。彼のために用意されたソースは、それがかけられた料理そのものよりも価値があった。彼は贅沢と贅沢の最高司祭だった。一食で莫大な富を得た。彼は料理よりも費用を重視していた。彼の死は消化不良によって早まったと言われている。
1970年代初頭、バルビゾン地区に住むフランス貴族が、スープ皿に顔を突っ込んだ状態で食卓に座っているのが発見された。背中の左側、第4肋骨と第5肋骨の間に肉切り包丁が刺さっていたため、彼は非常に[x] 死んだ。手がかりはどこにも繋がらなかった。それは謎の一つとなった。
それからずっと後になって、一人の老人がよろよろと知事室に入ってきて、告白したいと告げた。
「進め」と役人は言った。
「この私です」老人は答えた、「35年前、ラ–公爵に致命傷を与えたのは私です」
「この告白をするきっかけは何だったのですか？」
“誇り。”
「理解できません。詳しく教えていただけますか？」
「本業は料理人でした」と自称する男は言った。「公爵は法外な値段で私を誘惑して仕えました。最初の依頼は、完璧なコンソメを作ることでした。ほら！三日間かけて完璧なコンソメを作り上げました。自分の手でスープの器を公爵の前に置き、自分の手でそれをすくい上げました。公爵はその神聖なエッセンスを吸い込み、そして、裁判長、 塩に手を伸ばしました。さあ、神よ！私は彼を滅ぼします！」
知事は芸術家を抱きしめ、昼食に連れ出した。こうして芸術の正当性が証明され、事件は終結した。料理の化学においては、「十分すぎるほど」が正解なのだ。
本書にレシピを提供してくれた不滅の達人たちは、銀のスプーンを口ではなく手に持って生まれてきた。彼らが演じる衣装は、帽子と鈴ではなく、帽子とエプロンだ。世代を超えて受け継がれてきた秘密が、本書を構成するページに惜しみなく散りばめられている。南部のソース、ニューイングランドのチャウダー、バーベキュー…[xi] 西洋の傑作、野山や川で採れた伝統のグリル料理、ラグー、シチュー、デザート、ドレッシングなどが、まるでチャンスの垂木から摘み取ったニンニクのように、手の届くところに吊るされています。どうぞお召し上がりください。
このシンポジウムに散りばめられた陽気なフレーズに惑わされないでください。きっと、その裏には風味や味わいが隠されているのでしょう。長い段落の最後には、美食の夢の構造に関する詳細な記述が添えられているかもしれません。メニューの豊富さに圧倒されないように、ゆっくりとページをめくってください。
故エドワード国王は、後のポルトガル国王カルロス1世に故国への帰還を祈るとともに、こう尋ねました。「英国諸島を訪問した際に最も感銘を受けたことは何ですか？」
「ローストビーフだ」カルロスはうっとりとした表情で言った。
「他には何があるの？」とエドワードは尋ねた。
「まあ」とカルロスは言った。「ゆでた牛肉はそんなに悪くなかったよ。」
料理を調理することと、それを食べることは別物です。この感動的な大著は、自業自得を恐れない料理人たちの作品です。ここに掲載されている料理の多くは、その名前が庶民の口に上りますが、その料理そのものはそうではありません。本書は、これまで誰にも知られていなかったあらゆる機会を、手の届く範囲に広げてくれます。一流のコンロ、シンプルな材料、そして本書があれば、英語が読める場所ならどこでも、飢えを克服できるのです。
[12]
音楽家でシェフでもあるロッシーニは、 「セビリアの理髪師」の楽譜を書いたあと、指揮者からすぐに前奏曲が必要だと告げられた。ロッシーニは台所に行き、完璧な夕食を作り、それをひとりで食べ、ベッドに横たわり、楽譜を周囲に広げながら、このすばらしいオペラのすばらしい序曲を書いた。突然、窓から突風が吹き込んできて、貴重な楽譜が部屋中に飛び散った。数枚は格子戸から消えた。料理の天才としての成果に重きを置いていたロッシーニは、より新しく、より良い前奏曲を書き直し、それを肥満した体に押し込んで、最後の昼寝のために寝返りを打ち、その後、傑作を持ってオペラハウスへ急いだ。彼の最高の作品は満腹の状態で作られたのである。
『美食芸術としての美学』の著者ブリア＝サヴァランは、やや気まぐれにも「ガステリア」をミューズの中で10番目で最も美しい存在と名付けている。本書の著者たちは、彼女を最初のミューズと呼んでいる。
右ハンドル
[13]
コンテンツ
パート1：貢献者
ページ
私 メレディス・ニコルソン 31
ワバッシュバレーステーキ
II レックスビーチ 34
オニオンクラムチャウダー
3 ハドソン・マキシム 35
スパゲッティ
IV ウォーレン・G・ハーディング 36
ワッフル
V エリス・パーカー・バトラー 31
ブイヤベース ジョー・ティルデン
6 ジュールス・J・ジュセランド 38
大根サラダ
7章 ブルース・バートン 39
ライスプディング
8章 リチャード・ベネット 40
フージャーのリーダークランツ
9 ウォルト・ラウダーバック 41
コーンチャウダー
X ロバート・A・バートレット大尉（米国） 42
タラ
XI ジョージ・F・ワーツ 43
[14]サツマイモポーネ
12 ゲレット・バージェス 45
パンドウディ
13 ウィリアム・アレン・ホワイト 46
野菜サラダ
14 アーヴィン・S・コブ 48
豚のあご肉とカブの葉（パデューカ風）
15 リチャード・ウォルトン・タリー 49
ハワイアン・コロッケ「鳥の楽園」風
16 ウィリアム・ジョンストン 51
オイスター・ペシュール
17 チャールズ・M・シェルドン博士 52
パンと牛乳が好き
18世紀 ジェームズ・モンゴメリー・フラッグ 53
「ジェームズ・モンゴメリー・サッズ」
19 ロイ・L・マッカーデル 54
「エッグス・マッシュルーム」
XX ベン・B・リンジー判事 56
ブランマフィン
21 オーティス・スキナー 57
アーティチョーク、ミスター・アントニオ
XXII ダン・ビアード 58
バーグー
XXIII デ・ウルフ・ホッパー 60
ラズベリーショートケーキ
XXIV チック・エヴァンス 61
[15]トマトスープ
XXV ジョシュア・A・ハットフィールド 63
ナスのソテー・アレキサンダー
ポテトスティック アレクサンダー
コールドソースアレクサンダー
チキンの至高、アレキサンダー
装飾品
フォンデュ オー フロマージュ ア ラレクサンダー
ポーチドエッグ アン クロスタード ア ラレクサンダー
ロメインレタスのサラダ Á L’Alexander
ロニョン ド ヴォー ア ラレクサンダー
ストロベリータルトレット アレクサンダー
焼き牡蠣 アレクサンダー
エミンス・オブ・チキン・アレキサンダー
XXVI スチュワート・エドワード・ホワイト 69
マリガン
XXVII オリバー・ハーフォード 70
エルダーベリーの花のフライ
XXVIII リード・スムート 71
ピーチコブラー
XXIX レイ・ロング 72
シャッドの卵巣
[16]デザート
XXX ケネス・C・ビートン 73
ロブスター
XXXI ジョン・ハーヴェイ・ケロッグ医学博士 75
チーズマカロニ
風味豊かなポテト
XXXII クレア・ブリッグス 77
ワッフル
XXXIII エドワード・W・ボック 78
アスパラガス
XXXIV チャールズ・ハンソン・タウン 80
コーンプディング
XXXV ジェローム・D・カーン 81
テラピン
XXXVI ダニエル・ウィラード 82
コテージプディング
ストロベリーソース
XXXVII フーディーニ 83
スカロップマッシュルームとデビルドエッグ
きのこ料理
卵
XXXVIII チャールズ・P・スタインメッツ 84
ミートローフ
XXXIX チャーリー・チャップリン 86
ステーキとキドニーのパイ
XL フランク・クレイン博士 87
ラウンドステーキ
41条 ロバート・H・デイビス 89
[17]ウスターシャー風クリームソース
42 ジョン・A・ディックス 90
フライドトラウト
43 ガイ・ベイツ・ポスト 91
「テントメーカーのオマール」風ラムカレー
44章 ドン・ラファエル・H・エリザルデ博士 93
サンコチョ
ヤピンガチョ
45章 バイド・ダドリー 95
トマトソップ
46章 ウィリアム・ヘイル・トンプソン 96
ローストビーフ
47章 ブース・ターキントン 97
コーンフレーク
48章 TA ドーガン 98
チリコンカルネ
49章 ウィリアム・デ・レフウィッチ・ドッジ 99
ラグー・ド・ムートン
L モンタギューグラス 100
ブイヤベース
リー ジョン・フィリップ・スーザ 103
ポルトガル風ペロタス
スパゲッティ
52 ウィル・ヘイズ 105
チキンピラフ
53 フランク・ワード・オマリー 106
ラム・タム・ティディ
LIV チャールズ・エヴァンス・ヒューズ 108
[18]コーンブレッド
左 ウォルター・プリチャード・イートン 109
ミンスパイ
フィリング
56章 WTベンダ 113
ポーランドの特産品
バルシュクとウシュカ
ウシュカ
ブラチキ
LVII エドワード・A・ソールズベリー大尉 118
スパゲッティソース
ソールズベリー風エッグス
フィッシュ・ア・ラ・コモドール
マスを調理する
鹿肉ステーキ
ガチョウ
マヨネーズとサラダドレッシング
アヒルと大型鶏
コガモ、ヤマウズラ、小鳥
豆
イタリアンライス
ステーキソース
LVIII トーマス・H・インス 126
チキンハリバット
オニオンスープグラタン
マンハッタン風ライス
リックス ジョージ・エイド 128
「スコロップ」オイスター
LX ライマン・アボット 130
[19]ディープアップルパイ
61 テリー・ラムゼイ 131
レタス（レッドクリーク風）
LXII RL（ルーブ）ゴールドバーグ 133
ハッシュ
63 チャニング・ポロック 134
コーンブレッド
64章 フセイン・カーン・アライ 135
チリン・ポロウ
六十五 ウィリアム・J・ブライアン 138
フライドオニオン
66 ウィル・アーウィン 139
ハムエッグ
67 ダグラス・フェアバンクス 140
ブレッドタルト
68章 ジュリアン通り 141
マルゲリー風味のソールと鴨肉、オレンジ添え
ソーレ・ア・ラ・マルグリー
ダック・ビガラード
69 SS マクルーア 143
オムレツとパイ
七十人訳 バジル・キング 145
ロブスター・アラ・キング
七十一 ジョン・A・モロソ 146
スパゲッティ・フォー・ザ・ギャング
72 FXライエンデッカー 148
ヴォー・ソテー・マレンゴ
[xx]ヴォローヴァン・フィナンシエール
73 エディ・カンター 150
牛肉とホースラディッシュの煮込みソース
七十四 フレイザー・ハント 151
詰め物入りセロリ
七十五 W・M・スラヴィンズ・マクナット 152
オレンジのコンポート
76章 スティーブン・ヴィンセント・ベネット 154
ジテリのマカロニシチュー
77章 ジェームズ・R・クィルク 155
トマトウィグル
78章 チャールズ・W・エリオット 156
お気に入りのメニュー
79章 HSカミング 158
バージニアエッグブレッド
80年代 ジョセフ・サントリー 159
ココアクリームケーキ
81 A. ハミルトン ギブス 160
キャセロール風スズメ
82 リチャード・バーセルメス 161
スパイス入りブドウ
83 ドン・ファン・R・イ・ガヤンゴス 162
ナスのグラタン
84 サミュエル・G・ブライス 163
トリップ・アラ・モード・ド・カーン・ラ・ロイ・カラサーズ
85 チャールズ・H・テイラー 165
[21]クラムチャウダー
86 サイラス・HK・カーティス 167
ベイクドビーンズ
87 フレデリック・アーノルド・クマー 169
スパゲッティ・ディアボリケ
88 アルバート・D・ラスカー 170
チキンパプリカ
89 ヘンリー・ヴァン・ダイク 171
フィッシュチャウダー
XC マックリン・アーバックル 172
サザン・ガンボ・ア・ラ「カウンティ・チェアマン」
XCI ジョン・テインター・フット 174
モレルソテー
XCII モーリス・フランシス・イーガン 176
ウェルシュラビットに対する外交官の領収書
93 リビングストン・ファランド 178
ソーセージとグリドルケーキ
1944年 F. ジーグフェルド・ジュニア 179
小さなチキンタルト
XCV ハロルド・ロイド 181
レモンレイヤーケーキ
XCVI ルーサー・バーバンク 183
ターキー・ア・ラ・バーバンク
972年 レイモンド・マッキー 185
ウサギを調理する
983年 ウィル・デミング 187
バージニアハム
レモンパイ
[xxii]ドレッシング
20世紀 チャールズ・W・チェッサー 189
ステーキのヒント
C アーサー・T・ヴァンス 191
トルコ風サラダ
パンドラフレンチドレッシング
ウェールズウサギ・ラ・モーガン・ロバートソン
CI バロン・ド・カルティエ 195
ウォーターゾイ・ドゥ・ヴォライユ
CII ディーン・コーンウェル 197
スパゲッティ・マイスタイル
パート2：レシピ
パン、マフィン、ワッフルなど
ブランマフィン 56
パンと牛乳 52
コーンブレッド 108、134
コーンフレーク 97
グリドルケーキ 178
サツマイモポーネ 43
バージニアエッグブレッド 158
ワッフル 36、77
卵料理
デビルドエッグ 83
ソールズベリー風エッグス 119
卵「マッシュルーム」 54
[xxiii]アスパラガスに使う卵 79
ハムエッグ 139
オムレツ 143
ポーチドエッグ アン クロスタード ア ラレクサンダー 65
スープ、マリガン、ブイヤベース
バーシュク 113
バルシュクとウシュカ 113
豆のスープ 124
バーグー、A 58
ブイヤベース ジョー・ティルデン 37
ブイヤベース 100
コーンチャウダー 41
クラムチャウダー 165
フィッシュチャウダー 171
マリガン 69
オニオンクラムチャウダー 34
オニオンスープグラタン 126
サンコチョ 93
トマトスープ 61
ウォーターゾイ・ドゥ・ヴォライユ 195
魚、カキ、ロブスター、卵など
焼き牡蠣 アレクサンダー 67
チキンハリバット 126
タラ 42
冷たいソース・アレクサンダー（冷製サーモン用） 64
フィッシュ・ア・ラ・コモドール 119
フライドトラウト 90
[xxiv]ハワイアン・コロッケ・ア・ラ・バード・オブ・パラダイス 49
ロブスター・アラ・キング 145
ロブスター（KCB） 73
オイスター・ペシュール 51
「スコロップ」オイスター 128
シャッドの卵巣 72
ソーレ・ア・ラ・マルグリー 141
蒸しハマグリ 97
マス、調理用 120
家禽（家畜および野生）
チキンパプリカ 170
チキンピラフ 105
チリン・ポロウ（ペルシャ語） 135
ダック・ビガラード 142
アヒルと大型鶏 122
エミンス・オブ・チキン・アレキサンダー 68
ガチョウ、最高の調理法 121
小さなチキンタルト 179
サザン・ガンボ・ア・ラ「カウンティ・チェアマン」 172
キャセロール風スズメ 160
チキンの至高、アレキサンダー 64
至高のチキン Á L’ALEXANDER GARNITURE 65
コガモ、ヤマウズラ、小鳥 123
ターキー・ア・ラ・バーバンク 183
肉料理とソース
チリコンカン 98
ウスターシャー風クリームソース 89
[xxv]ハッシュ—新しい方法 133
ハムエッグ 139
豚のあご肉とカブの葉 48
ホースラディッシュソース 150
「テント職人オマール」風ラムカレー 91
ミートローフ 84
ポルトガル風ペロタス 103
ウサギ、調理する 185
ラグー・ド・ムートン 99
ローストビーフ、調理のコツ 96
ロニョン ド ヴォー ア ラレクサンダー 66
ラウンドステーキ—本当に美味しい 87
サンコチョ（エクアドル出身） 93
スパイス入りブドウ 161
ステーキとキドニーのパイ 86
ステーキソース 125
ステーキのヒント 189
テラピン 81
カーン風トリッパ 163
ウシュカ（ポーランド語） 114
ヴォー・ソテー・マレンゴ 148
ヴォローヴァン・フィナンシエール 149
鹿肉ステーキ 120
バージニアハム 31
ワバッシュバレーステーキ 187
野菜など
アーティチョーク ミスター・アントニオ 57
アスパラガス 78
豆（様々なスタイル） 123 , 167
BURACHKI（ポーランド語） 117
[xxvi]ナスのグラタン 162
ナスのソテー・アレキサンダー 63
フライドオニオン 138
イタリアンライス 124
モレルソテー 174
ポテトスティック アレクサンダー 63
マンハッタン風ライス 127
風味豊かなポテト 75
「スコロップ」マッシュルーム 83
トマトソップ 95
カブの葉 48
ヤピンガチョ（エクアドル出身） 94
スパゲッティ・マカロニなど
マカロニシチュー、ジテリズ 154
チーズマカロニ 75
スパゲッティ 35
スパゲッティ・ディアボリケ 169
ギャングのためのスパゲッティ 146
スパゲッティ・マイスタイル 197
スパゲッティソース 118、146、154
ペロタ入りスパゲッティ 103
サラダとサラダドレッシング
ドレッシング（詰め物トマト、コールドミート、ポテトサラダ用） 188
レッドクリーク風レタス 131
マヨネーズとサラダドレッシング 122
パンドラフレンチドレッシング 192
大根サラダ 38
ロメインレタスのサラダ Á L’Alexander 66
トルコ風サラダ 191
[xxvii]野菜サラダ 46
デザート – ケーキ – パイ – プリン
ブレッドタルト 140
ココアクリームケーキ 159
コーンプディング 80
ストロベリーソースのコテージプディング 82
ディープアップルパイ 130
デザート、A 72
エルダーベリーの花のフライ 70
インディアンプディング 156
ジェームズ・モンゴメリー・サッズ 53
レモンレイヤーケーキ 181
レモンパイ 187
ミンスパイ 109
オレンジのコンポート 152
ピーチコブラー 71
パンドウディ 45
パイ 143
パイ生地 111、144
ラズベリーショートケーキ 60
ライスプディング 39
ストロベリータルトレット アレクサンダー 67
チーズとチーズ料理
チーズ詰めセロリ 151
フォンデュ オー フロマージュ ア ラレクサンダー 65
フージャーのリーダークランツ 40
ラム・タム・ティディ 106
トマトウィグル 155
ウェルシュラビット（外交官のレシピ） 176
ウェールズウサギ・ラ・モーガン・ロバートソン 193
[28]
[29]
雄鹿の料理本
[30]
「この肉料理は
、釣り人か非常に正直な人以外には食べられないほど美味しいです。」
アイザック・ウォルトン。
[31]
メレディス
・ニコルソン
ワバッシュバレーステーキ
男は自分の台所でヒーローにはなれない。家庭の平和を少しでも気にかける男なら、よそ者がいないところで妻に料理をするところを見せるはずがない。その心理は明白だ。夫が社交の達人で、あらゆる接待の技に長けていることを見せようとすることに妻は我慢できないかもしれないが、客の前では夫の振る舞いにささやかな誇りを示すだろう。あるいは、多少軽蔑的な態度を見せたとしても、それが全体の好感度を高めるような冷やかしの態度をとろうとするだろう。独身クラブでチェーフィングディッシュの達人のような男と混同しないようお願いしたい。私は常にそういう男たちを疑念の目で見てきた。彼らの芸は少なく、簡単にこなせるものだ。キノコを使った芸とか、ディナーコートを着て気楽に作るキングサイズのチキンとか。私はそういう人たちを激しく憎んでいる。
私のやり方は、コートとベストを脱ぎ、エプロンを着けて、謝罪も、いや、[32] 結果がわからないなんて、馬鹿げた言い訳だ。わからない！ただし、黒人女性の料理人の場合は別だ。彼女たちはひらめきを信じて、どうやって作るのかさえ知らないかのように奇跡を起こす。だが、そういう場合、料理は精密科学なのだ。きちんとしたルールに従い、火加減を調節し、確かな目と鋭い嗅覚を持っていれば、失敗という言葉は辞書から消え去る。
さて、私のシナリオです。これはある女性から盗んだもので、その女性もおそらく料理本から盗んだのでしょう。私が発明したかのように見せかけても構いませんが、違います。私が主張したいのは、これがオリンピック級のごちそうになるということです。特に、温かいビスケットを添えればなおさらです。正直に言うと、私にはその手の込んだ料理は無理です。
レシピ
厚さ5cmに切ったラウンドステーキに小麦粉1カップを混ぜ込みます。大きめのフライパンを熱し、ラードが底に約2.5cmほど敷き詰められるまで熱します。ステーキを入れ、すぐに蓋をして、一度ひっくり返しながら約5分焼きます。
次に、次のように作ったソースをかけます。
大きなトマト4個
玉ねぎ4個
グリーンマンゴーペッパー4個
熟したピメント4個
グラインダーにかけるか、できれば木製のボウルにチョッパーを入れてよく刻んでください。この手間は惜しみません。[33] 手間のかかる作業です。丁寧に切り刻まなければなりません。塩で味付けし、ステーキにかけ、2時間かけてじっくりと焼きます。焼き上がったら、大きな皿に盛り付けて、熱々のうちに召し上がってください。
[34]
II
レックスビーチ
オニオンクラムチャウダー
パイオニアブランドのミンチクラム 10 オンス缶 1 缶につき、スライスしたスペイン玉ねぎまたは白玉ねぎ 1 ポンドを使用します。
大きめのチャウダーを作るには、大きめの玉ねぎ（白）を6個、1インチの長さに切ります。アサリの煮汁を鍋に入れ、玉ねぎと少量の水を加えて、玉ねぎに火が通り柔らかくなるまで十分に煮込みます。次に、缶詰から取り出してお皿に移したアサリを加え、玉ねぎが柔らかくなる5分前に煮込みます。次に、シチュー鍋に生クリーム約1パイント、または生クリームと牛乳を半分ずつ入れて沸騰させます。アサリを玉ねぎと一緒に3分ほど煮込んだら、熱い牛乳を注ぎ、塩コショウで味を調えます。スープ皿に盛り付ける場合は、刻んだパセリを少し加えると、料理がより美味しくなります。お召し上がりください。
（牛乳やクリームの代わりにカーネーションの缶入り牛乳を薄めて使うこともできます。牛乳2/3に対して水1/3の割合で薄めてください。スープはとろみがあって、水っぽすぎないものにしてください。牛乳の量で調整できます。）
[35]
III
ハドソン・マキシム
スパゲッティ
春雨またはスパゲッティ1袋を鍋に入れ、手で潰してから熱湯に入れ、好みの塩を少し多めに入れて1時間茹でます。
春雨またはスパゲッティを茹でている間に、牛乳1クォート（約450ml）の4分の3（約750ml）を沸騰するまで温めます。次に、冷たい牛乳8オンス（約230ml）に小麦粉をすりきりカップ1杯（または大さじ2杯）ほど、山盛りにして加え、さらにとろみがついた牛乳を沸騰した牛乳に加え、10分間ゆっくりと加熱します。
次に、良質で熟した古いアメリカンチーズを450gとバターを約1.5kg加えます。次に、バーミセリまたはスパゲッティの水気を切り、トマト缶を1.5パイントから1クォート（約3.7リットルから4.8リットル）ほど加えます。バーミセリまたはスパゲッティを沸騰させます。チーズ、バター、牛乳、小麦粉の混合物がまだ熱いうちに、これらを混ぜ合わせ、温かいままにして温かいうちに盛り付けます。それ以上沸騰させないでください。それ以上沸騰させると、トマトが牛乳を凝固させてしまうからです。私は、スパゲッティだけ、またはバーミセリだけを使うのではなく、スパゲッティとバーミセリを混ぜて使うことを好みます。
[36]
IV
ウォーレン・G・ハーディング
ワッフル
卵2個
砂糖大さじ2杯
バター大さじ2杯
塩小さじ1杯
牛乳1パイント
薄い生地を作るための小麦粉
ベーキングパウダー小さじ2杯
卵の黄身を溶き、砂糖と塩を加え、バターを溶かし、牛乳と小麦粉を加えます。最後に、焼く直前に溶き卵の白身とベーキングパウダーを加えます。
熱したワッフルメーカーで焼きます。
編集者注：ワッフルに合うドレッシングについては、様々な議論があります。ワッフル好きの流派によって様々なグレービーソースが使われる一方、蜂蜜、メープルシロップ、そして様々な風味の砂糖粉が好まれる人もいます。
ハーディング大統領はグレイビーソース派の熱心な支持者であり、クリームチップビーフのグレイビーソースを好む。
[37]
V
エリス パーカー バトラー
ブイヤベース ジョー・ティルデン
スープ鍋に大さじ4杯の純正オリーブオイルを入れます。十分に熱くなったら、スライスした大きな玉ねぎ2個とみじん切りにしたニンニク2かけを炒めます。白身で歯ごたえのある魚（どんな魚でも）を2ポンド（約900g）ほど細かく切り、鍋に入れ、鍋全体が浸るくらいの温水を加えます。
今、憲法修正第 18 条を廃止し、白ワイン 1 カップ、レモン半分の果汁、大きなトマト 2 個 (皮をむいてカット)、コショウ、塩、月桂樹の葉 1 枚か 2 枚を混ぜ合わせたものを加えます。
これを12分間、勢いよく煮詰めます。煮詰める頃には液体の3分の1が蒸発しているはずです。刻んだパセリを大さじ1杯加えます。ジョー・ティルデンはサフランをひとつまみ加えていましたが、私は好きではありません。さらに2分ほど煮詰め、フランスパンに盛り付けてお召し上がりください。
編集者注：モキンズでは長年、ランチの定番メニューとしてブイヤベースを提供しています。ロブスターとウナギを加えることもあります。ぜひ一度、お試しください。楽しく、そして美味しくお召し上がりいただける、素晴らしい一品です。一度、二度お試しいただくと、きっと美味しくお召し上がりいただけます。クセになる一品ですので、お気をつけください！
[38]
VI
ジュール・J・ジュスラン
（フランス駐米大使）
大根サラダ
フランス大使は賛辞を述べ、ラディッシュを非常に薄くスライスし、通常のサラダドレッシングで味付けしたラディッシュのサラダよりおいしい料理や食べ物はないと思うと述べてほしいと懇願しました。
編集者注：このサラダは、薄切りにしたラディッシュを乗せる土台に、小さくてシャキシャキとしたロメインレタスの葉を使うと最高に美味しくなります。通常のドレッシング（もちろんフレンチドレッシング）は、このように作ります。
レモンまたは酢大さじ1杯に、最高級オリーブオイル大さじ3杯、黒コショウ少々、塩小さじ半分を加えます。銀のフォークでよく混ぜ、赤みがかった色と豊かな風味が出るまでパプリカを加えます。サラダにニンニクをすり込んでも、この混合物に大きな害はありません。
[39]
VII
ブルース・バートン
ライスプディング
私はSRRRP（ライスプディングへのレーズン復活協会）の会長です。
私はニューヨークのホテルとクラブのリストを作成し、ライスプディングに入れるレーズンの数に応じて次のように評価しました。
Dクラス – レーズンなし
クラスC—レーズン1個
クラスB – レーズン3個以上
クラスA – レーズンたっぷり
私の考えでは、レーズンなしのライスプディングは卵なしのハムレットのようなもの。
米1カップ
牛乳4カップ
卵3個
砂糖 1/2カップ
塩小さじ1杯
種なしレーズン1袋
バニラ小さじ1杯
熱したオーブンで1時間焼きます。天板を、熱湯を入れた別の天板の中に入れます。
ホイップクリームを添え、ヒトコブラクダのナツメヤシを添えてお召し上がりください。
編集者注: 米を23分間炊きます。
[40]
VIII
リチャード・ベネット
フージャーのリーダークランツ
走り回って本当においしいリーダークランツ チーズを見つけ、次のように処理して 4 人分のチーズを作ります。
チーズとバター約4分の1ポンドを混ぜ、ペースト状になるまでよく混ぜます。塩、コショウ、フレンチマスタード、パプリカ、ウスターソースを混ぜながら、お好みで加えます。
ペーストが滑らかになったら、細かく刻んだ小さなピーマン 1 個、小さな玉ねぎ 1 個、またはチャイブを加えます。
よく混ぜてください。
ライ麦パンにたっぷり塗って召し上がれ。厳密に言うと、「お好みで塗ってください」と言った方がよかったかもしれません。
編集者より：チーズの組み合わせを工夫すれば、素晴らしい時間を過ごし、名声を得ることも可能です。普通のクリームチーズでも、オリジナルのミックスを作るのに最適です。細かく刻んだピメント、セロリ、オリーブ、チャイブ、ピーマン（緑と赤）を組み合わせてみてください。その他にも、相性の良いものなら何でも試してみてください。
[41]
IX
ウォルト・ラウダーバック
コーンチャウダー
私のお気に入りのレシピはコーンチャウダーだと思います。
この料理への食欲は、早春の岬の風の強い側から、肩甲骨の間に60ポンドのパックを背負って近づかなければなりません。前述のパックには、気の合う二人のために、ベーコン1ポンド、乾燥タマネギ1ポンド、コーン2缶、コンデンスミルクの大きな缶1つが入っています。
ベーコンを1.5センチ角に切り、炒め始めます。同時に玉ねぎもスライスし、火にかけます。この2つの香りが漂い始めたら、火に落としてしまいたくなるかもしれません。そんな時は、コーンと牛乳を沸騰させましょう。玉ねぎに火が通り過ぎてしまう前に、ベーコンに混ぜ込みます。この頃には、食欲をそそる香りの覇権争いに、あなたの注意は集中しているでしょう。
次に、ベーコンと玉ねぎをコーンポットに入れて、材料が互いに完全に馴染むまでできるだけ長く待ちます。
もしあなたが老人になるまでその日のことを覚えていないのであれば、家に帰ったらすぐに私に手紙を書いてください。
これを非常にプロフェッショナルに聞こえるようにするには、「好みに合わせて味付けしてください」と付け加えるべきだと思いますが、誤って少量の灰が混ざっても気にしないでください。
[42]
X
ロバート・A・バートレット大尉（アメリカ）
タラ
これが私のお気に入りの一品です。キャプリンスクールで獲れた新鮮なラブラドールタラです。この時期の魚は最高の状態です。
レシピは次のとおりです。
小さな鍋を薪火にかけ、脂の乗った豚肉を数枚切り、細かく切って鍋に入れます。豚肉の脂が溶けたら、魚を小さく切り分けて鍋に入れます。約20分で魚が焼き上がります。鍋から取り出し、木のスプーンで食べてください。
[43]
XI
ジョージ・F・ワーツ
サツマイモポーネ
真の南部人を見分ける確実な方法が二つあります。一つは「デキシー」を演奏することです。バンドがスウィングするアンセムを演奏すると、北部人、あるいは偽南部人は立ち上がり、高揚感と誇らしげな表情を浮かべますが、真の南部人、あるいは南部人はめったに立ち上がりません。たいていはただ立ち上がり、片方のブーツを揺らし、その人の性格に応じて、嬉しそうに、あるいは感傷的に見えます。これが真の南部人を見分ける方法の一つです。もう一つ、そしてより確実な方法は、震える声で「ゲンメン、ポテト・ポーン・アム・ダン・セット」と宣言することです。
サツマイモのポーンは、まさに南部の料理です。メイソン・ディクソン線の南側では、熱々の煙を上げて提供されます。料理人としてそれほど経験は必要ありませんが、「練習」の後に「完璧」を重視するという古いルールは当然当てはまります。9回目のポーンは、3回目よりも美味しくなります。作り方は以下の通りです。
生のサツマイモをミートチョッパーで1クォート（約1.5リットル）になるまですり潰します。すり潰したサツマイモをボウルに入れ、糖蜜を加えてよく混ぜます。糖蜜は、柔らかく粘り気のある、またはスポンジ状になるまで適量加えます。
大さじ山盛り一杯のラードを混ぜます。
[44]
オールスパイスを小さじ1杯加えます。
生地をケーキ型に入れ、弱火で加熱するオーブンに入れます。濃い茶色になるまで絶えずかき混ぜ、ナイフかスプーンで表面を滑らかにならし、まろやかな茶色の皮ができるまでゆっくりと焼きます。
オーブンから取り出し、少し冷ましてからスライスしてお召し上がりください。ロバート・E・リー将軍は、このパンを一切れ食べるために10マイルも歩いたそうです。
[45]
XII
ゲレット・バージェス
パンドウディ
1 クォートのプディング皿に、スライスしたリンゴとパンを交互に並べます。各層にバターを少量、砂糖を少々、シナモン、クローブ、オールスパイスの粉末をひとつまみずつ入れます。
皿に材料を入れたら、糖蜜と水を半カップずつ注ぎ、よく混ぜます。パン粉をまぶします。
熱湯を入れた鍋に皿を入れ、45 分ほど、またはリンゴが柔らかくなるまで焼きます。
温かいうちに、クリームまたは軽いプディングソースを添えてお召し上がりください。
レーズンや刻んだアーモンドが加えられることもあります。
[46]
XIII
ウィリアム・アレン・ホワイト
野菜サラダ
私にとって美味しい食べ物とは、野菜サラダです。どんな野菜サラダでも美味しいですが、種類によって好みは分かれます。レタスサラダにフレンチドレッシングをかけるレシピをご紹介します。ミートグラインダー、ポテトマッシャー、麺棒など、どんな調理器具でも試してみてください。
シャキシャキとしたレタス一個を用意し、外側の緑の葉を取り除き、内側の黄色と白の葉だけを残します。よく洗い、葉をほぐした後、布巾で一枚一枚拭いて水気を切ります。大きなボウル、深さ15cmほどの大きなボウルに入れます。それを脇に置き、人差し指の第二関節から切り落としたくらいの量の玉ねぎを取り出します。それをみじん切りにします。ボウルの底に入れます。大さじ1杯の大きめのレタスに、塩とパプリカを好みの量加えます。塩辛くなっても大丈夫です。次に、油と酢を3対1～4対1の割合で加え、スプーンで玉ねぎにとろみがつくまで混ぜます。塩、パプリカ、油、酢をみじん切りにした玉ねぎのボウルに注ぎ入れ、サラダフォークで混ぜながら、玉ねぎが十分に潰れて玉ねぎの風味が油と酢の混合物に染み込むまでかき混ぜます。[47] 塩とパプリカは、この瞬間、材料の一部になった。一瞬たりとも放置せず、乾いたレタスの入ったボウルに素早く注ぎ、猛烈にかき混ぜる。かき混ぜ続け、さらにかき混ぜ、できるだけ早く盛り付ける。
チーズは、オイルと酢とパプリカと塩を加える前に、玉ねぎに潰してもいいでしょう。トマトを加えたいなら、レタスにかき混ぜフォークを最後の 3 回突き刺すまで待ってから、トマトを 4 等分し、レタスを最後の 2、3 回ひっくり返す直前にトマトをひっくり返します。これは、トマトの水っぽい汁がレタスの葉に付いたオイルに広がってしまわないようにするためです。トマトを早めにかき混ぜると、水っぽくてドロドロしたぐちゃぐちゃになってしまいます。キュウリを加えてもいいですが、レタスの葉とドレッシングを混ぜるトマトよりもかなり前にかき混ぜる必要があります。ピーマンはひも状に切って加えてもよいですが、余計な付け合わせが多すぎると、私にとってはサラダが台無しになります。トマトは、賢明に取り入れられる限界です。
[48]
XIV
アーヴィン・S・コブ
豚のあご肉とカブの葉
パデューカスタイル
食べ物とその喜びについてこれほど多く著述してきた私ですが、料理の技術については、おそらく他のどの生き物よりも乏しいでしょう。お気に入りのレシピを挙げることはできません。なぜなら、私にはレシピがないからです。しかし、私のお気に入りの料理を二つ挙げることはできます。それは、次のとおりです。
1番目—豚の頬肉とカブの葉—パデューカ風
2番目—同じものをもう一度。
編集者注:—パデューカ風豚の頬肉は次のように調理します。
頬肉を選びましょう。骨付きで調理して食べる人もいれば、骨を取り除いてから食べる人もいます。たっぷりの塩水で30分茹で、カブの葉を加えてさらに30分茹でます。ドレッシングにはたっぷりのバターを添えます。気難しい人には、少量の酢とセミコロンのマスタードを加えるのがおすすめです。
ビートの葉も使えますが、一般的ではありません。また、ほうれん草を使うのは絶対に失礼です。
[49]
XV
リチャード・ウォルトン・タリー
ハワイアン・コロッケ「鳥の楽園」風
約15年前、私は戯曲『鳥の楽園』の題材を探しにハワイ諸島を初めて訪れました。滞在中、私は先住民と多くの友人を作り、しばしば人里離れた村で何週間も彼らと暮らしました。彼らの料理は、内容や作り方において私たちのものとは根本的に異なっていましたが、どれも口当たりがよく、驚くほど美味しいものが多かったです。先住民の料理のほとんどには、ここでは手に入らない食材が使われていました。しかし、私は友人の何人かが「鳥の楽園」風ハワイアン・コロッケとあだ名を付けている料理の作り方を学びました。材料は簡単に手に入ります。そして、それはあまりにも食欲をそそる料理で、私は美食家たちの客のためにいつも作っています。
まずココナッツの実を半分すりおろし、牛乳1カップを加えてよく混ぜ、布巾で濾します。バター大さじ2杯を弱火で溶かし、スプーンの裏で小麦粉大さじ5杯をすり込み、滑らかになるまで混ぜます。濾したココナッツと牛乳の液をゆっくりと加え、とろみがつくまで絶えずかき混ぜます。その間に味を調えます。[50] 塩小さじ1.5杯、パプリカ小さじ1杯、すりおろした玉ねぎ小さじ1杯を加えます。最後に、冷たく茹でてほぐしたボラ、または他の白身魚（硬めのもの）2カップと、冷たく茹でて刻んだロブスター2カップを加え、かき混ぜて冷まします。
コロッケまたはボールの形にし、各ボールに大さじ 1 杯の丸いカップ 1 杯分を入れます。クラッカーの細かい粉をまぶし、軽く溶いて 1/4 カップの水を加えた卵に浸し、再びクラッカーの粉をまぶします。
40 を数える間にパンを黄金色に揚げられるくらい熱した油のたっぷり入った深めのフライパンで、コロッケを 1 分ほど焼きます。その後、紙の上で油を切り、オリーブを添えて提供します。
[51]
XVI
ウィリアム・ジョンストン
オイスター・ペシュール
新鮮な牡蠣1樽を午後8時までにスクーナー船のデッキに積み込む
牡蠣の上に100ポンドの氷を置きます。
午前 5 時に漁場へ向かう途中に殻をむき、塩を味付けして食べ、時々熱いコーヒーを飲みます。
[52]
XVII
チャールズ・M・シェルドン博士
パンと牛乳が好き
私のお気に入りの料理のレシピはとてもシンプルです。パンと牛乳にアメリカンチーズを砕いて加えるだけです。毎日1回この料理を食べていますが、体に良くて栄養満点です。特別な調理法は必要ありません。ただ、食欲と、この食材への好みがあれば十分です。もしアップルパイがあれば、それを添えても構いません。
体にとって、食べ物はシンプルで素朴であればあるほど良いというのが私の原則です。一年を通して、牛乳一杯、焼きたてのパン、濃厚なアメリカンチーズ、そして「母が作ってくれたような美味しいアップルパイ」で締めくくれば、私にとって昼食はこれで十分です。午後中ずっとこの食事に取り組んでも、7品コースのディナーを食べた後よりも気分が良いのです。
[53]
XVIII
ジェームズ・モンゴメリー・フラッグ
「ジェームズ・モンゴメリー・サッズ」
これはデザートです。スウェーデンの料理人が、何か変わったデザートを提案しようと奮闘すると、しばらく考え込んでから、満足げな笑みを浮かべ、「スノープディング」と答えます！これがスウェーデンの掟です。デザートのラインで独創的なアイデアを聞かれたら、スウェーデン人はスノープディングを提案しなくてはならないのです。
だから、私のこのデザートは抗議だったんです。
とっても難しい材料が一つあります。ワインゼリーです！ゼリー自体は簡単ですが、ワインはどこで手に入れるのでしょうか？
ワインゼリーがなければ、何も始まりません。ワインが手に入るなら、オレンジを刻んでワインゼリーに入れ、その上に溶き卵白を2.5cmほど重ねて軽く焼き色をつけます。各皿にゆるめのカスタードをかけていただきます。ちょっとパンクで「レディース・ホーム・ジャーナル」っぽい感じに聞こえますが、実はとても美味しいデザートです。
[54]
XIX
ロイ・L・マッカーデル
「エッグス・マッシュルーム」
これは朝食料理の女王であり、もちろん、朝食料理の王様である焼きハム、熱々のバター付きトースト、そして、香りがよく、風味を十分に引き出すのにちょうどよい濃さの淹れたてのパーコレーターコーヒーを数杯添えてお召し上がりください。
レシピ
新鮮なマッシュルームを半ポンド（約250g）皮をむき、スライスします。昔ながらのフライパンでバターをひき、ほぼ火が通るまで炒めます。フライパンが十分に熱くなっているはずです。火を弱め、新鮮な卵を3個入れ、マッシュルームを炒めていた熱いバターを卵の表面に絶えず塗りながら、ゆっくりと丁寧に焼きます。くっついているマッシュルームが、プリンの中のプラムのように卵白にしっとりと馴染むまで、じっくりと丁寧に焼きます。完全に火が通ったら、焼いたハム、淹れたてのコーヒー、そしてバターを塗った温かいトーストを添えてお召し上がりください。
ここで説明されているように、この料理は 1 人用です。他の人とシェアするにはあまりにも美味しいからです。
追伸：卵は白身が固まるほど早く焼いてはいけません。ゆっくりと加熱してください。[55] 指示通りに、確実に、徹底的に、熱いマッシュルームバターを塗りつければ、エッグス・マッシュルームエットができあがり、詩を食べたことになるでしょう！
[56]
XX
ベン・B・リンジー判事
ブランマフィン
リンジー裁判官のお気に入りのレシピは、次のブランマフィンのレシピです。
牛乳1パイント
卵1個
小麦粉 1/2ポンド
ふすま粉 3/4ポンド
糖蜜大さじ2杯
ピーカンナッツ2オンス（1/2個または1/4個）
砂糖2オンス
バター2オンス
塩 1/4オンス
サルタナレーズン2オンス
ベーキングパウダー1オンス
マフィン18個分になります。
十分に予熱したオーブンで30分焼きます。
編集者注: レーズンにピーカンの果肉を加えると、マフィンができます。いや、このセリフはこう締めくくったほうがよかったかもしれません。「マフィンができます!」
[57]
XXI
オーティス・スキナー
アーティチョーク、ミスター・アントニオ
テーブルの上でアーティチョークの頭を軽く叩き、小さな穴を開けます。次に、中央に少量の塩とコショウを混ぜたオリーブオイルをデザートスプーン一杯注ぎます。これにニンニク1/4片を加えます。
アーティチョークをひっくり返さないよう置き、冷水で覆い、蓋をして静かに30分ほど茹でます。
これはイタリアの方法で、これに従えば、アーティチョークが茹でた干し草のように味気ない味である必要がない理由が分かるでしょう。
[58]
XXII
ダン・ビアード
バーグー
スッポン、ニシキガメ、カメ、その他ほとんどの種類のカメの肉をきれいにし、下ごしらえしましょう。ウサギ、ライチョウ、ヘラジカ、ヘラジカ、シカ、ヒツジなど、どんなジビエでもきれいにし、下ごしらえしましょう。肉は数インチ角くらいの大きさに切りましょう。骨、特に骨髄は肉と一緒に入れるので取っておきます。塩漬け豚肉を角切りにしてあれば、それを加えてもよいでしょう。
気を利かせて、臭いはするけれど美味しい乾燥野菜を仲間に用意しておけば、バーグーに風味が加わります。材料をすべて鍋に入れ、鍋の半分まで水を満たします。豆やジャガイモは肉と一緒に入れないでください。底に沈んで焦げてしまいます。鍋に入れた材料が沸騰している間、または弱火で煮ている間に、玉ねぎの皮をむいて4等分にし、ニンジンの皮をむいて薄切りにし、ジャガイモの皮をむいて約2.5cm角に切ります。鍋が沸騰し始めたら、新鮮な野菜を投入します。野菜が水を冷まし、沸騰を止めます。再び沸騰させず、弱火で煮込みます。[59] 野菜が浸るくらいの水を用意してください。トマト缶を加えると風味が格段に良くなります。ビーツやサツマイモのような甘い野菜は避けてください。塩コショウは火からおろす直前に加えましょう。バーグーが煮えたら、ブリキのカップに濾します。オリーブの瓶から煮汁を煮ている間に注ぐと、風味が格段に良くなります。キャンプでオリーブやレモンといった贅沢な食材を使えるなら、カップにレモンのスライスとオリーブを添え、煮汁を注げば、どんな王様でも喜ばれる一品になります。
バーグーの美味しさは、二つの要素にかかっています。一つは材料、もう一つは調理の際の丁寧さです。バーグーは二つとして同じものはなく、私が今まで食べたものはどれも非常に美味しかったです。肉屋や八百屋で買えるような文明的な材料で作ったスープは美味しいですが、「グー」という部分が欠けています。つまり、バーグーと呼ぶことはできません。
[60]
XXIII
デ・ウルフ・ホッパー
ラズベリーショートケーキ
ラズベリーショートケーキ、裕福で気立ての良い牛の助けを借りて、つまり乳汁と一緒に食べること、それが私の最大の放蕩です！
レシピ（2人分）
カップ 1 杯の小麦粉に、小さじ平らに 1 杯のベーキングパウダーと小さじ半分弱の塩をふるい入れます。よく混ぜ合わせます。ラードまたはバター (バターが最適) を小麦粉に、指の下で崩れるまでよく混ぜ込みます。指でよく混ぜます。次に、ごく少量の牛乳を加え、打ち粉をした台の上で簡単に伸ばして平らにできる生地になるまで混ぜます。伸ばして、ケーキ型にぴったり合うように丸く切ります。ケーキの厚さは約 1.5 cm にします。中火のオーブンで、うっすらと黄金色になるまで焼きます。盛り付ける際に、たくさんのベリー (半分ほど) を砕いておきます。ショートケーキを半分に切り、お好みでバターを塗ります。何よりも、濃厚でリッチなクリームをたっぷりとかけます。この料理は、ケーキが冷めているときよりも、オーブンから取り出したばかりのときの方が本当においしく仕上がります。
同じことはストロベリーショートケーキにも当てはまり、本物の昔ながらのショートケーキを作ることができます。
[61]
XXIV
チック・エヴァンス
トマトスープ
トマトスープと、グリズルのないステーキが大好きです。ステーキを焼くのは誰でもできるので、今回は割愛して、クリームトマトをキッチンコースでパーにする方法をお教えします。
完熟したトマトを切って煮込み、濾すのもいいでしょう。スープストックや調味料などを少し加えてもいいですが、一番簡単な方法は、ミスター・キャンベルのトマトスープに水の代わりに牛乳を加えることです。一人当たりのスープの量は、缶のラベルに記載されている量よりも多めにしてください。
沸騰させないでください。スープが十分に温まったら、軽く味付けをして、たっぷりの固めのホイップクリームを加えて混ぜます。各皿の中央に大さじ1杯分を添えられるくらいの量のホイップクリームを残しておきましょう。
1番ティーで缶切りを使えば、運が良ければ3打で夕食のテーブルに着くでしょう。大きめのスプーンでスープ皿からパー4を打てば、もう完璧！
詳しい説明がなくても、クリームを泡立てることができるようになります。重要なのは、適切な泡立て器やクリームホイッパーなどを選ぶことです。次に重要なのは、クリームを泡立てる際の姿勢です。[62] ベストの前面に何度か水をはねかけ、長いものを壁紙に引っ掛けたりしながら、徐々に慣れていきましょう。クリームを泡立てる安全装置もあるようですが、そのせいでスポーティさや興奮が半減してしまいます。
[63]
XXV
ジョシュア・A・ハットフィールド
ナスのソテー・アレキサンダー
約12人分
大きめのナス2本を皮をむき、約3.5cm角に切ります。コショウと塩で味付けし、小麦粉をひいて熱したフライパンで焼き色がつくまで炒めます。細かく刻んだナスを黄色になるまで炒め、フレンチエシャロット6個とニンニク2粒を加え、ナスに加えます。中火で約3分間かき混ぜ続け、野菜皿に盛り付け、刻んだパセリを振ります。
ポテトスティック アレクサンダー
茹でたジャガイモを6個取り、水気を切ってふるいにかけ、シチュー鍋に入れて火にかけ、卵黄4個、新鮮なバター大さじ1杯、パイ生地大さじ1杯、ピーマン1個、ピーマン1個、茹でたハム2枚とパセリを細かく刻んで加え、コショウと塩で味を調えます。
火にかけて5分ほど混ぜたら冷まします。
この生地を直径1/2インチの棒状に伸ばし、[64] 長さ1.5インチに伸ばし、小麦粉、溶き卵、白いパン粉をまぶしてフライパンで焼き、揚げたパセリを添えてナプキンに盛り付けます。
コールドソースアレクサンダー
（インディアハウスでは冷たいサーモンと一緒に提供されます）
12人分
良質のマヨネーズに、みじん切りにしたチャイブ、パセリ、チャービル、大さじ 2 杯のフレンチ マスタード、少量のウスターソース、パプリカ、コショウ、塩を加えてよくかき混ぜます。
至高のチキン・アレキサンダー
4ポンドのローストチキンの胸肉（鶏肉、クリーム、新鮮なマッシュルームを卵白と混ぜ合わせた具材をごく薄く詰める）をバターとチキンブロスで茹でる。茹で上がったら、スープレムを取り除き、ソースを4分の1の量まで煮詰める。まず大さじ1杯のスイートバター、細かく刻んだフランス産エシャロット6個、白ワイン1/2杯、ブラウンソース（デミグラスソース）大さじ2杯を加え、コショウと塩でよく味を調え、3分ほど茹でて目の細かいふるいにかける。
揚げたカナッペを形に切ってソースをかけ、料理を盛り付けます。
[65]
ガルニチュール
揚げナスを千切りにする
ピーマンをバターでソテーする
フレッシュトマトのソテー
野菜をそれぞれ別々にし、スープレムの周りに大皿に並べ、ソースは別々に盛り付けます。
フォンデュ・オー・フロマージュ・アレキサンダー
バター大さじ2杯を溶かし、小麦粉大さじ3杯を加えて薄茶色になるまで混ぜます。牛乳1パイントを加え、絶えずかき混ぜながら5分間沸騰させます。すりおろしたスイスチーズまたは国産ロックフォール1/2ポンド、少量の塩、パプリカを加え、卵黄6個と混ぜ合わせ、冷まします。
これを直径 3/4 インチ、長さ 1 1/2 インチの棒状に切って丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして、熱したフライパンでカリッと揚げます。
揚げたパセリを添えてナプキンに盛り付けます。
ポーチドエッグ アン クロスタード・アレキサンダー
小麦粉 1/2 ポンド、バター大さじ 1 杯、全卵 2 個、塩少々を混ぜて生地を作ります。このパイ生地を直径約 3 インチのタルトレット型に切り、型に入れて中火のオーブンで焼きます。
[66]
大さじ2杯の新鮮なバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロット12個、みじん切りにした新鮮なマッシュルーム1/4ポンド、コショウ、塩を加え、絶えずかき混ぜながら弱火で煮込み、完全に火が通るまで煮込みます。最後にみじん切りにしたパセリを加え、大さじ2杯のデミグラスソースとよく混ぜ合わせます。タルトレットの底にこの材料を敷き詰め、その上にポーチドエッグを乗せ、濃厚なクリームソースをかけ、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、溶かしバターを少々加え、中火のオーブンで約5分焼きます。
揚げたてのパセリをナプキンの上に盛り付けます。
ロメインレタスのサラダ・ア・ラ・アレクサンダー
ロメインレタスの半分を、スライスしたグレープフルーツ、スライスしたオレンジと白ブドウ（種を取り除いて割ったもの）、または大きなブラックチェリーで飾ります。
ドレッシングの作り方は、以下のとおりです。フレンチドレッシングに、細かく刻んだチャイブ、フレンチマスタード、小さじ1杯のレッドカラントゼリーを加えてよく混ぜ、上記のサラダのドレッシングとして使用します。
ロニョン・ド・ヴォー・アレキサンダー
新鮮な子牛の腎臓を 6 個取り、皮と脂肪を取り除き、非常に小さな立方体に切り、非常に細かく刻んだ新鮮なマッシュルーム 0.5 ポンドを加えて脇に置きます。
大さじ2杯のバターとみじん切りにしたエシャロット12個を溶かし、黄金色になるまで炒めます。[67] 腎臓とキノコを加えて、8分ほど煮込みます。煮込み過ぎないように注意し、腎臓が固くならないようにしてください。この器具にデミグラスソース1パイント、パン粉1カップ（とろみをつけるため）、刻んだパセリ、コショウ、塩を加えて冷まします。
直径 3 インチ、厚さ 1/2 インチの丸いカナッペパンを切り、バターで皮がつくまで揚げ、油を切ります。次に、この調理したもので皮を半分のボール状になるまで覆い、溶き卵にくぐらせ、パン粉とすりおろしたパルメザンチーズの混合物をスプレーし、溶かしバターを少量上部にかけ、中火のオーブンで約 10 分間焼きます。
揚げたパセリをナプキンに盛り付け、デミグラスソースを別添えしてお召し上がりください。
ストロベリータルトレット アレクサンダー
小麦粉 1/2 ポンド、砂糖 1/4 ポンド、バター大さじ 1 杯、全卵 2 個、塩少々を混ぜて生地を作ります。
生地を楕円形または丸形のタルトレット型に切り、中火のオーブンで焼きます。冷めたら、タルトレットの底にカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）を詰めます。クリーム全体を、厳選した新鮮なイチゴの層で覆い、軽く薄めたレッドカラントゼリーをデコレーションブラシで塗ります。表面には、細かく刻んだピスタチオをスプレーします。
焼き牡蠣 アレクサンダー
大きな牡蠣を6個開け、深めの殻に入れ、[68] ローストパンに入れて、次のようにソースアレキサンダーで覆います。
ミックス： チリソース大さじ2杯
西洋わさびソース大さじ1杯
フレンチマスタード大さじ1杯
ウスターソース少々
細かく刻んだチャイブ、塩、コショウ
牡蠣全体にソースがかかったら、パン粉をふりかけて8分ほど焼きます。
チキン・アレキサンダーのエミンス
5 ポンドの鶏肉を厳選し、茹でて薄切りにして置いておきます。
鍋にバター 1/4 ポンドと小麦粉 2 杯を入れて、きれいな黄色になるまで炒め、これにチキンブロス 1 クォートを加えて、かき混ぜながら数分間沸騰させます。このソースに卵黄 6 個とレモン 2 個分の果汁を加え、常にかき混ぜますが、沸騰させすぎないように注意してください。目の細かいふるいにかけ、湯煎で温めておきます。
新鮮なマッシュルーム 1/2 ポンドをフレーク状に切り、バターでソテーします。次に、ゆでたバージニアハムのフレーク 1/4 ポンドと、細かく刻んだタラゴン 1 束を、十分に温めたソースの中でチキンフレークと混ぜます。塩、コショウ、パプリカで味付けし、耐熱皿に入れて提供します。焼きたてのトーストまたは温かいそば粉ケーキの上にのせます。
[69]
XXVI
スチュワート・エドワード・ホワイト
マリガン
これは焚き火で調理するキャンプ料理です。コンロでの調理については保証しません。コンロのことは全く知りませんし、かなり怪しいと思っています。作り方： 冷水を半分ほど入れたやかんに、フィッシュマリガン、クラムマリガン、ジビエマリガンのどれにするかによって、(a) ぶつ切りにした魚、(b) 2、3 個のハマグリ、または (c) テニスボール大の鹿肉の塊 6 個を入れます。また、手持ちの材料によっても変わります。皮をむいたジャガイモ 6 個と大きな玉ねぎ 3 個も入れます。塩コショウで煮込み、塩豚またはベーコンをひとつかみ加えます。ジャガイモが崩れるまで弱火で煮ます。コーンの缶詰の残りや冷めたご飯の残りなどがあれば入れます。次に、交通量に応じて古くなったパンや乾パンをすべて入れます。大さじ1杯の小麦粉を少量のぬるま湯に溶かし、混ぜてとろみをつけます。我慢できなくなるまでじっくり煮込み、最後には食べちゃいましょう。
[70]
XXVII
オリバー・ハーフォード
エルダーベリーの花のフライ
これは冗談のように聞こえるかもしれないが、まったく真面目な料理である。私はボーデン湖畔の南バーデンにある小さな宿屋のテーブルでこの料理に出会った。
まず、エルダーベリーの茂みが満開になるまで待ちます。それから、大きめの束を摘み取り、小さな茎が主茎と合流するすぐ下の花を一つずつ切り取ります。
これをアップルフリッター（おそらくもっと軽い）のような軽い卵液に浸し、花と茎をできるだけ多く覆うように注意しながら食べます。出来上がったらすぐにフリッターのようにお召し上がりください。
[71]
XXVIII
リード・スムート
ピーチコブラー
私の好きな料理の一つはピーチコブラーです。南部発祥と言われていますが、その名声はメイソン・ディクソン線をはるかに超えて広まっています。作り方はこうです。
深さ約8.5cmの耐熱皿かフライパンに、風味豊かなペストリーを敷きます。ペストリーに破れがあってはなりません。次に、桃を皿の縁まで詰めます。熟した甘美な桃を皮をむき、半分に切るのではなく、砕いておきます。砂糖をたっぷりと振りかけ、桃の種を6～8個ほど残しておきます。桃の種だけが持つ独特の風味が加わります。
桃を破れていないパイ生地で覆い、側面をしっかりと閉じて、果汁や香りが漏れないようにします。弱火でオーブンに入れ、焼き色がつくまで焼きます。表面に粉砂糖を振りかけると、プロが作ったようなツヤが生まれます。その後、焼き色を付ける作業は完了です。
1クォート（約1リットル）の桃が入ったコブラーは約1時間焼く必要があります。
編集者注：ピーチ・コブラーをこよなく愛するのはスムート上院議員だけではありません。ヴォルステッド以前の時代には、有名なコブラーは、上記のように、桃1クォートにブランデー1カップを加えることで作られていました。もちろん、それはずっと昔の話です。
[72]
XXIX
レイ・ロング
シャッドの卵巣
卵巣を溶かしバターまたはベーコンの脂によく浸し、高温のブロイラーで両面を5分ずつ焼きます。油を塗った耐熱皿に入れ、塩、タバスコ、ウスターソース、パプリカで味付けします。さらにバターまたはベーコンの脂を少量塗り、少量の熱湯を加え、蓋をしてオーブンで柔らかくなるまで約15分焼きます。カリカリに焼いたベーコンを添えてもよいですが、ベーコンは別に焼いておきます。
デザート
新鮮なパイナップルをスライスし、砂糖をまぶして氷の上に数時間置きます。レモンウォーターの氷と一緒にお召し上がりください。
[73]
XXX
ケネス・C・ビートン
（「KCB」）
ロブスター
ロブスターを何匹か買ってきてください。
分割して洗浄しました。
そしてフライパンに入れます。
そして各ピースに点をつけます。
バターを少々添えて。
そしてフライパンを置きます。
非常に熱いオーブンで。
そして10分間焼きます。
そしてその後。
殻から肉を取り出します。
加熱した皿の上へ。
ソースをかけてお召し上がりください。
ボウルで作ります。
マスタードを少々添えて。
水に混ぜます。
そして塩をひとつまみ。
そしてパプリカ。
ほんの少しだけ。
そして、小さじ一杯分も足りない。
クルミケチャップ。
[74]そして大さじ一杯。
ウスターソースの。
そしてそれらをすべて混ぜます。
半カップで。
溶かしたバター。
それはただ加熱されただけだよ。
そして茹でません。
そしてそれをすべて提供します。
ジャガイモたっぷり。
焼いたり茹でたり。
そして、ああ、ああ、すごい！
お皿があります。
神々にふさわしい！
感謝します。
[75]
XXXI
ジョン・ハーヴェイ・ケロッグ医学博士
チーズマカロニ
マカロニ1.5カップ
カッテージチーズ 1カップ
ゆで卵2個
バター大さじ2
牛乳2カップまたはマカロニが浸るくらいの量
マカロニを塩水で柔らかくなるまで茹でます。耐熱皿の底にマカロニを敷き、その上にチーズ（1/2カップ）、スライスしたゆで卵、マカロニとチーズを敷きます。チーズとマカロニの間と上にバターを少量かけ、クラッカー、パン粉、またはPEP（ポリフェノール）を散らします。クリームまたはバターで湿らせます。マカロニがちょうど浸るくらいの量の牛乳を注ぎ、弱火で約45分焼きます。
風味豊かなポテト
スライスしたジャガイモ1パイント
小玉ねぎ1/2個
バター大さじ1
水1カップ
塩小さじ1.5杯
[76]
耐熱皿の底に薄切りにしたジャガイモを並べ、その上にスライスした玉ねぎを乗せ、残りのジャガイモを加えます。バターと塩を入れた熱湯を全体に注ぎます。弱火のオーブンで2時間焼きます。
[77]
XXXII
クレア・ブリッグス
ワッフル
キッチンで最も素晴らしい製品の一つに、シンプルだが効果的なレシピがあります。
小麦粉1¾カップ
ベーキングパウダー小さじ3杯
塩小さじ1/2
牛乳1カップ
卵黄2個分
卵白2個分
溶かしバター大さじ1杯
粉類を混ぜてふるい、牛乳を少しずつ加え、よく溶いた卵黄を加えます。次に溶かしバターを加え、最後に固く溶いた卵白を加えます。油をたっぷりひいた熱したワッフルメーカーで焼き、メープルシロップをかけてお召し上がりください。
編集者注:ハーディング学長はワッフルのドレッシングとしてクリームチップビーフを好みますが、ブリッグス氏は甘党派の熱心な支持者です。
甘いものが好きな人には、プレーンなメープルシロップのこのバリエーションは試してみる価値があります。
濾した蜂蜜1/2ポンドをダブルボイラー、または水を入れた小鍋に入れます。弱火で加熱し、あらかじめシナモンパウダー小さじ2杯とキャラウェイを混ぜておいた純粋なメープルシロップ1/2パイントを加えます。加熱しながらよく混ぜ合わせますが、沸騰させないでください。温かいうちにお召し上がりください。
[78]
XXXIII
エドワード・W・ボック
アスパラガス
私が好きな食べ物は？
私が本当に食べたい料理は？
私が生涯毎日食べるものは何ですか?
見たことも、持ったこともない。
なぜ？
ボク夫人は、その中には消化しやすい料理はないと言うからです。
しかし、私はよく彼らのことを思い出します。物憂げに、ああ、とても物憂げに！
以下がそれです:
熱いオリーブオイルで調理したソフトシェルクラブ、またはデビルドしたハードシェルクラブ。
マヨネーズを添えたロブスター。
フィレミニョン。ブラウンバターで焼きます。
子牛のパン。
ローストポークテンダーロイン。
揚げたウナギ。
ソーセージ、いくら食べても飽きない、スクラップルも同様！
熱々のロールパンを軽く巻いたカラント。
熱々焼きたてのドーナツ。
ガーゼのように薄いフランスのパンケーキ。
濃いブラックコーヒー。
チョコレートメレンゲグラッセ。
しかし、私は上記のことを知る幸運に恵まれなかったため[79] 食べ物を直接食べたことがないので、そのレシピをうまく教えることはできません。
おそらく、私の故郷であるオランダで覚えているオランダ風の、我が家でのアスパラガスの食べ方を知りたい方もいるかもしれません。
アスパラガスの束を二重鍋に立て、先端が湯面から出るようにして蒸気で加熱します。テーブルでは、アスパラガスと一緒に、ライサーで漉した固ゆで卵、少量の細かく挽いたナツメグ、そして熱々の溶かしバターが配られます。ゲストには必ず説明が必要ですが、一度説明が終われば、すっかり虜になります！
[80]
XXXIV
チャールズ・ハンソン・タウン
コーンプディング
このように作ったコーンプディングより好きな料理はありません。
すりおろしたトウモロコシ2カップ
牛乳1/2カップ
クリーム1/2カップ
小麦粉大さじ1杯
塩大さじ1/2杯
砂糖小さじ1杯
バター大さじ1杯
ベーキングパウダー少々
30分ほど煮込んで、すぐに盛り付けてください。表面はこんがりと焼き色がつき、深めの皿に盛り付ければ、男なら誰もが望む最高にジューシーな一品になります。ぜひみんなとシェアしたいですね。毎晩、これをメインにパーティーを開きたい！
編集者注: この料理の起源についてタウン氏は、「最初に作ったのは、私の素晴らしい黒人の家政婦、ハッティー・ジェファーソンでした」と述べています。
[81]
XXXV
ジェローム・D・カーン
テラピン
私の好きな料理はスッポンの煮込みです。レシピは次のとおりです。
茹でた子牛のレバーを適当な大きさに切り、たっぷりの新鮮なバターを入れたシチュー鍋に入れてよく煮込みます。
別のフライパンで、禁酒法以前のシェリー酒またはマデイラ酒のソースを作り、溶きほぐした卵黄 1 個、粉末ナツメグ、メース、ひとつまみのカイエンペッパー、塩少々で味付けし、大きな塊のバターで味を整えます。
禁酒法以前のシェリー酒が入手できない場合は、71 人の密造酒製造者の名前と住所を提供することができます。
ソースをよくかき混ぜ、沸騰する直前に火から下ろします。
亀の卵の代わりに、固ゆでにした鶏卵を3～4個使い、熱々のままチェーフィングディッシュでテーブルに出します。
重要：ソースは別添えにしてください。シェリー酒の風味を好む人は、スッポンをよく無視します。私もその一人です。
[82]
XXXVI
ダニエル・ウィラード
コテージプディング
バター大さじ1杯
砂糖1カップ
卵2個
牛乳半カップ
ベーキングパウダー小さじ1杯
小麦粉1.5カップ
四角い型で焼いて、イチゴソースを添えてお召し上がりください。
ストロベリーソース
大さじ1杯のバターをクリーム状になるまで泡立てます。粉砂糖1.5カップと溶き卵白1個分を少しずつ加えます。軽く泡立て、盛り付ける直前に、小さく切ったイチゴ1パイントを加えます。
[83]
XXXVII
フーディーニ
スカロップマッシュルームとデビルドエッグ
きのこ料理
この用途には、きめ細かくて固いものを選びましょう。摘み取り、洗い、拭き取り、皮をむいたら、バターをたっぷり塗った深めのプディング皿に並べます。コショウと塩で味付けし、少量の玉ねぎを加えます。それぞれの層に丸めたパン粉をまぶし、バターを細かく刻んで散らします。この作業を、パン粉が上層になるまで繰り返します。中火のオーブンで焼きます。
卵
卵を固ゆでする。殻をむき、半分に切り、端を少し切り落として立てる。黄身を取り出し、溶かしバター、カイエンペッパー、少量のマスタード、少量の酢を加えて滑らかなペースト状になるまですり込む。くり抜いた白身にこれを詰め、刻んだレタスまたはクレソンの上に盛り付け、胡椒、塩、酢、少量の砂糖で味付けしてテーブルに出す。
[84]
XXXVIII
チャールズ・P・シュタインメッツ
ミートローフ
これまで色々な相談を受けてきましたが、食に関する相談を受けるのは初めてです。そこで、キャンプ経験から、私のお気に入りの料理をご紹介します。
牛肉、子牛肉、豚肉（サーロインステーキとチョップ）をそれぞれ1/2ポンド用意します。牛肉と子牛肉は骨と脂身を取り除き、豚肉は脂身だけ残しておきます。これらを肉挽き器にかけ、適度に細かく刻みます。生卵2個と薄切りベーコン（ブナの実のベーコンを約2.5cm四方に切る）を加え、よく混ぜ合わせます。塩コショウを適量加え、できればセロリソルトを加えます。丸いパンの形に成形します。
鋳鉄製または鋳アルミ製のフライパン（熱をうまく分散させ、焦げ付きを防ぐのに十分な重さの金属でできたフライパン）にバターを溶かし、パンを入れて蓋をします。弱火で加熱し、しばらく経ったら裏返します。パンに火が通るまで、長時間加熱します。パンにバターが吸収されたら、1～2回バターを加えます。蓋を外し、火を強め、しばらく経ったら裏返して両面に焼き色がつくまで焼きます。
[85]
パンを取り出し、温めた大皿かお皿に盛り付けます。鍋に生クリームか濃厚な牛乳を1カップ注ぎ、鍋の中の沈殿物が溶けるまでかき混ぜ、茶色く色づくまで温めます。このグレービーソースをパンにかけ、茹でたミーリーポテトを添えてお召し上がりください。残ったソースは冷めても美味しく召し上がれます。スライスしてバターを塗ったトーストにのせてお召し上がりください。
[86]
XXXIX
チャーリー・チャップリン
ステーキとキドニーのパイ
私のやり方は次のとおりです。
得る 赤身ステーキ2ポンド
牛の腎臓1個
小さな玉ねぎ1個。
ステーキと腎臓を5cm角に切り、小麦粉をまぶします。コショウと塩で味を調えます。バターを塗った深めのパイ皿に、濃厚なパイ生地を敷きます。中央に卵カップを逆さまに置き、肉とみじん切りにした玉ねぎを詰めます。皿のほぼ上まで水を加えます。生地を厚さ1.5cmほど伸ばし、全体を覆います。蒸気が抜けるように生地に小さな穴をいくつか開けます。中火のオーブンで3時間焼きます。召し上がれ。
編集者注：ステーキ＆キドニーパイは、あの偉大な映画コメディアン以外にも多くの人に愛されています。チャップリン氏のレシピには、興味深いバリエーションがいくつかあります。
牛の腎臓の代わりに羊の腎臓。
上部のクラストのみ。
パイに入れる前に肉の塊を揚げます。
[87]
XL
フランク・クレイン博士
ラウンドステーキ
ジョンソンという、非常に素晴らしい響きを持つ名前の人物が私に手紙を書いてきました。彼は、私が記事を書くために雇い人を一人か二人雇っているという噂を聞いたにもかかわらず、以前私の名前で掲載された記事は私が自分で正直に書いたものだと信じているそうです。その記事では、私はラウンドステーキをフライドチキンと同じくらいおいしく柔らかく調理できると書いていました。
「もしハッタリでなければ」と彼は言った。「レシピを印刷してくれたら、たくさんのハウスキーパーやスタッグクラブに大いに貢献できるだろう。筆者は、ラウンドステーキが鶏肉と同じくらい柔らかいと信じ込もうとして、歯のエナメル質をすり減らしてしまった。手伝ってくれよ、相棒」
そこで、呼ばれたので、私は自分のカードを表向きにテーブルの上に置きます。つまり、次のとおりです。
肉屋にラウンドステーキを薄く切ってもらいましょう。鉛筆より少し厚めです。彼はもっと厚く切ろうと言い張り、ジューシーになるなどと主張します。リボルバーを構えて、彼に従わせましょう。ステーキは厚すぎないようにしてください。
ステーキを切った後、切り分けてもらいます[88] ステーキを手のひらくらいの大きさに切り分けてください。ステーキを丸ごと焼こうとしないでください。フライドチキンも一切れずつ別々に焼いた方が美味しいのと同じように、小分けにして焼く必要があります。
肉屋に鋭い包丁（家にある包丁よりもずっと良いでしょう。肉屋は研ぎの技術を熟知していますが、あなたは知らないからです）を用意してもらい、それぞれの肉を両側から、必ず十字に切るように刺してください。こうすることで、肉はボロボロになり、今にも崩れそうな状態になります。
フライパンに良質で甘いラードをたっぷり入れます。バターは使わないでください。焦げてしまいます。ドーナツのように油で揚げるのではなく、フライドチキンのようにたっぷりの油で揚げてください。
生のステーキの各部位に小麦粉をすり込みます。よくすり込みます。熱したフライパンに入れ、蓋をしてそのままにしておきます。こうすることでステーキに火が通り、柔らかくなります。
時々ひっくり返しながら、きつね色になるまで揚げます。この手順は、南部風フライドチキンと全く同じです。
肉を取り出したら小麦粉を入れ、少し焦がしてから、フライパンに残った熱い油と肉片に水と牛乳を混ぜたものを注ぎます。適切な量は、実際に試して確かめてください。沸騰させてから煮詰め、かき混ぜ続け、適度な濃度になるまで煮詰めます。調理前に塩コショウで味を調えてください。もしうまくいかなかったら、指示通りに調理しなかったことが原因です。
ラウンドステーキは安いだけでなく、無駄が最小限で良質な肉が使われており、適切に調理すれば牛肉のどの部分よりもおいしいです。
[89]
XLI
ロバート・H・デイビス
ウスターシャー風クリームソース
この比類のない調合は、揚げたハムとともに神聖な結婚の絆で結ばれ、フードをかぶった熱いベーコンの上で厳粛に行われる儀式です。
マイルドな塩漬けハムを厚切りにし、熱したフライパンでハム自身の脂で両面が黄金色になるまで焼きます。大きめのクッキングスプーンにウスターソースをスプーン1杯、濃厚なクリームを山盛り大さじ1杯入れます。フライパンにクッキングスプーンを置き、ウスターソースとクリームが温まるまでハムの横に置きます。ソースが温まっている間にハムの脂を数滴加えます。ハムにソースをかけ、ベーキングシートの上で完璧な組み合わせを完成させます。
メンデルスゾーンの結婚行進曲のディスクを蓄音機に入れて、食卓で新婚旅行を締めくくりましょう。
編集者注: このソースは、1915 年にチャールズ R. フリント氏がイギリス海軍のガイ・ゴーント提督とアメリカ合衆国のアーヴィン S. コブにロングアイランドのワイアンダンチ クラブで提供した朝食会でデイビス氏が考案したものです。
[90]
XLII
ジョン・A・ディックス
フライドトラウト
私のお気に入りの料理は、迷わず、田舎風ベイクドビーンズとポークです。
私のお気に入りのレシピは、たくさんの調味料を必要とします。中でも、山のマスのいる渓流、森の香りのインスピレーション、早朝の活力と追跡です。必要なのは、マスがちょうどいい量と少しです。パックバスケットから豚肉かベーコンを取り出し、フライパンで火を注意深く起こしてよく焼きます。魚を準備し、塩コショウで味付けした細かいパン粉をまぶします。魚が黄金色に焼けたらフライパンから取り出し、先住民のやり方で指でつまんで食べます。王様でさえ、これ以上のことはできなかったでしょう。
[91]
XLIII
ガイ・ベイツ・ポスト
「テントメーカーのオマール」風ラムカレー
玉ねぎ1個（さいの目切り）
ストック1カップ
米ぬか水 1/2カップ
あらかじめ茹でてさいの目に切ったジャガイモ1カップ
ラム肉2カップ（冷製ローストが望ましい）をドミノサイズに切る
カレー粉大さじ2杯（クロス＆ブラックウェルズ、または他の輸入品。国産品は避けてください）
レモン1個分の皮
塩少々
上記の材料をいただければ、何よりも風味豊かで美味しい肉料理をお作りします。私の考えでは、これが一番美味しいと思います。8年前、「テント職人オマール」を初めて演じた時、ペルシャ大使館の方々と知り合いになりました。彼らは舞台がペルシャであることから、この劇に特に興味を持っていました。そして、その中の一人の紳士の家で食事をした時に、ラムカレーの素晴らしさを初めて知りました。まさに、ラムカレーの正しい作り方です！ 主人にレシピを懇願して作ってもらったラムカレーは、それ以来、我が家の定番料理となっています。
[92]
まず、深めの鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎを炒めます。次に、ストック、米のとぎ汁、塩、カレー粉を加えます。カレー粉は、滑らかなソースにするために少量の米のとぎ汁と混ぜておきます。油とカレーが黒い塊になるまでゆっくりと煮込み、ラム肉を加え、盛り付ける直前まで煮込みながらかき混ぜます。最後にレモン汁を少し加えます。
ラムカレーは必ず温かいご飯と一緒にお召し上がりください。フォークにご飯とご飯を同じ量ずつ取り、辛すぎると感じた場合はご飯の量を増やしてください。カレーと一緒に水を飲むのは絶対に避けてください。カレーの辛さが増すからです。上記のレシピで使用しているカレー粉の量は、お好みに合わせて増減してください。ラム肉の代わりに、冷製のエビ、ロブスター、子牛肉、鶏肉を使用しても構いませんが、牛肉は絶対に使用しないでください。個人的には、ラム肉を使ったカレーが最高に美味しいと思います。
[93]
XLIV
ドン・ラファエル・H・エリザルデ
博士（エクアドル大臣）
サンコチョ
4 ポンドのロース肉を 2 インチ四方に切ります。
大きめサイズのジャガイモが8個。
2インチの長さに折られた緑のトウモロコシの穂が5～6本。
必要な量のスープを作るのに十分な水。
牛肉とジャガイモが柔らかくなるまで煮て、次にトウモロコシを加えて火が通るまで炒めます。
玉ねぎ—
大きな玉ねぎ3個を薄切りにして、30分ほど茹で、水気を切って冷まします。オリーブオイルをかけます。
バナナペースト—
ダブルボイラーに牛乳 1 クォートを入れ、バナナ粉を山盛り大さじ 2 杯加え、少量の牛乳を加えて滑らかなペースト状になるまで混ぜ、30 分から 1 時間ほど煮ます。
盛り付け方—
スープをザルで濾し、肉、ジャガイモ、トウモロコシ、玉ねぎ、バナナを盛り付けて盛り付ける。[94] 各人が自分で取れるように、別々の個別の皿にペーストを盛り付けます。
(南米では、この料理にユッカやオオバコが使われます。)
ヤピンガチョ
通常のレシピでポテトケーキを作りますが、形を整える前に、それぞれのケーキの中央にクルミ大のクリームチーズを置き、少量の油で茶色になるまで揚げます。
ソース—
牛乳 1 クォートと細かく砕いたピーナッツ 1/2 ポンドを、塩、パプリカ、バターで味付けしながら、とろみがつくまで煮ます。
ポテトケーキを目玉焼きと一緒に盛り付け、両方にソースをかけます。
[95]
XLV
バイド・ダドリー
トマトソップ
固く熟したトマトをスライスし、小麦粉をまぶし、ラードとバターを同量加えて両面がきつね色になるまで炒めます。数枚を皿に移し、残ったトマトに小麦粉とバターの小塊を加えて混ぜ合わせます。牛乳でとろみをつけ、味を調えます。
パンやトーストにつけてお召し上がりください。
編集者注：これは良いですね。しかし、料理の芸術性の観点から、増粘剤は牛乳ではなく小麦粉であることを明記しておく必要があります。
ぜひお試しください。「トマトソップ」の作者に感謝することになるでしょう。
[96]
XLVI
ウィリアム・ヘイル・トンプソン
（シカゴ市長）
ローストビーフ
私の好きな食べ物は、レアのローストビーフか、美味しいアメリカ産サーロインステーキです。これらは、レシピがなくても簡単に作れると思います。
提案:
- ローストを、あまり厚すぎない薄切りベーコン 2～3 枚の上に立てます。
- ローストの上に、レモンの薄切りを 3 ～ 4 枚乗せます。特に「外側のカット」がお好みの場合は、この方法が効果的です。
- ステーキがまだ少し新鮮そうに見える場合は、レモン汁を両面に塗り、数時間置いてから焼くか揚げてください。少し黒くなっても心配しないでください。喜んでください。
- フライパンにニンニクをすり込むこともできます。
- ステーキは厚くなければなりません。特に焼く場合はそうです。
[97]
XLVII
ブース・ターキントン
コーンフレーク
私の好きな料理はコーンフレークです。小皿かくぼんだ皿にコーンフレークを入れ、両手で持ち上げて少し転がしてから、また皿に戻します。その後、クリームをたっぷりかけてスプーンで食べます。他に何をテーブルに並べたらいいのか、私にはわかりません。ケネバンクポート流の最高の蒸し方は、以下の通りだと思います。
1ブッシェルのハマグリ
ロブスター4ダース
スイートコーン4ダース
サツマイモ4ダース
卵4ダース
荷車一杯の海藻、岩の上で6時間焚き火を燃やし、そして流された。ロブスターやハマグリなどを海藻の中に入れて、海藻を熱い岩の上に置き、BBBの帆布で覆う。海藻が悲鳴を上げるまで蒸す。それから、食べるものには気をつけろ！
[98]
XLVIII
T. A. ドーガン
チリコンカン
自然な
飼料袋に入れるお気に入りの具材は何でしょう？ 正直に答えると…チリコンカンです。
テラピン・メリーランド、または他のリッツィー料理を言ったかもしれないが、自然なものを言ったほうがいいと思った。
カリフォルニア（私の生まれた場所）で出されるチリコンカンとタマーレは、私が今まで食べたどの料理にも負けません。
レシピ
例えば、良質の牛肉2ポンドを指の第一関節くらいの大きさに切り分けます。刻んだ脂身を少し加えて混ぜ、塩を加えます。
深めの鍋にラード大さじ2杯を入れ、火にかけます。みじん切りにした玉ねぎを加えます。玉ねぎが半分ほど火が通ったら、肉を加えます。肉汁が煮詰まるまでよくかき混ぜます。肉が炒め始めたら、熱湯約1.5パイント、ゲブハルトのイーグルチリパウダー大さじ3杯、みじん切りにしたニンニク数粒を加えます。弱火で煮込み、肉が柔らかくなるまでよくかき混ぜます。
[99]
XLIX
ウィリアム・デ・レフトウィッチ・ダッジ
ラグー・ド・ムートン
私の一番好きな料理は「ラグー・ド・ムートン」だと思います。というか、私が作る料理の中で一番美味しい料理だと思います。
やり方は次の通りです:
ラム肉を細かく切り、フライパンで炒めます。ニンジンと玉ねぎを3～4本スライスし、一緒に炒めます。焼き色がついたら鍋に入れ、水をたっぷり注ぎ、1時間ほど弱火で煮ます。その後、ジャガイモとカブ（細かく切ったもの）を数個加え、火が通るまで煮ます。お好みで味を調えてください。
[100]
L
モンタギューグラス
ブイユベース
ブイユベースは私の一番のお気に入りの料理です。数年前に住んでいたニースの料理人、ヴァレンタインのブランのレシピに従って作っています。ヴァレンタインは読み書きもできず、物語を語ることさえできませんでしたが、彼女のブイユベースはマルセイユで（そしておそらくサッカレーの昔のレストランでも）作られるブイユベースよりずっと美味しかったのです。
ソースパンにバター約250gを溶かします。マルセイユでは油を使うのは知っていますが、バレンタインはバターを使っていました。バターを焦がさないように注意してください。大きめの玉ねぎ2個（細かく刻んだもの）と、ニンニク2個（これも細かく刻んだもの）を用意します。
これらをバターで柔らかくなるまで、焦げ付かないように炒めます。スズキ3匹とハドック1匹を用意します。つまり、頭と尾を切り落とします。ハドックの代わりにウナギを使う人もいますが、私はウナギが大嫌いです。大きな鍋にスズキの頭と尾を切り、約1クォート（約450ml）の水を加え、弱火で30分ほど、よく火が通るまで煮込みます。頭と尾を濾して猫に与えます。
調理した玉ねぎとニンニク、バターなどを、頭と尾から濾したブイヨンに加え、味を調えてさらに30分煮込みます。[101] 塩と白コショウで味付けする。シャブリ、コート・デュ・ローヌなど、どんな種類の辛口の白ワインでも１ジルほど加える。安いほどよい。次に、小さめのロブスターを２匹、生きたまま用意する。勇気があれば、一切れに切り、ハサミを外してさらに一切れに切る。捌いたロブスターを上記の液体、リキュール、またはブイヨンで約15分煮込み、全体を 一緒に煮ている間に、塩小さじ１杯の乾燥スペイン産サフランを加える。ムール貝が手に入るなら、それも全部、１ダースほど、殻付きで、あらかじめ殻をよく洗っておくと、一緒に煮る。この工程のどこかで、みじん切りにしたパセリを大さじ１杯ほど加える。最後に、使いやすい大きさに切った魚を加え、火が通るまで煮る。ただし、魚が崩れるほど長く煮込まないように注意すること。激しく沸騰させないことを覚えておこう。
盛り付ける前に、ほとんどの液体を濾し取り、まずスープとして、皿の底にトーストを敷いて盛り付けます。トーストが良質のバターで事前に焼いてあればなお良いですが、必須ではありません。殻以外の固形物はすべて食べ、残ったグレービーソースはパンで吸い取ります。フォークではなく指で吸い取りましょう。少しも残さないようにしてください。
このシチューは4人分くらいあるはずですが、妻のちょっとした手伝いがあれば、たいてい一人で全部できます。食事にはワイン、良質のブルゴーニュ・ボーヌかシャンベルタンを合わせましょう。その後はアーティチョークの冷たいビネグレットソース、フルーツとチーズ、そして小さめのブラックコーヒーを2杯食べます。その後は[102] あまりマイルドではないコロナを吸い、コアントロー・セックを小さなグラスで飲む。パンはフルートグラスのパン・リッシュがおすすめ。フルーツは新鮮なアプリコット、グリーンアーモンド少々、そしてグリーンガーリックなど。
コーヒーを飲み、葉巻を吸うのは庭で、場所はグランド・コーニッシュのボロン山付近、あるいはパルク・アンペリアルでもいい。食事中か食後に神に感謝し、庭が少し寒くなったら、小さなリビングルームで火を焚き、寝る時間までサマーヴィル＆ロスの『アイルランド人RMの思い出』、ニール・ライオンの『シンプル・シモン』 、ベロック の『ローマへの道』、あるいはリチャード・フォードの『スペインからの集い』などを読むのがよい だろう。
次の金曜日にこのプロセス全体を繰り返します。
ああ！なんてお腹が空いているんだ。
[103]
LI
ジョン・フィリップ・スーザ
ポルトガル風ペロタス
「これは6人から8人分で、私の
お気に入りの料理です。」
トマト缶1クォート。やかんでコンロにかけ、弱火で煮るか、1時間半ほど煮立たせます。コショウ、塩、薄切りにした玉ねぎ2個、オールスパイス4個、クローブ4個を加えます。クローブとオールスパイスは沸騰してから加えます。2時間半後、以下の材料を加えます。
牛ひき肉2ポンドに、みじん切りにした玉ねぎ1個、パン粉2カップ、パセリ少々、塩コショウを加えます。プラム大のミートボールを作ります。ソースに入れて1時間半、じっくり煮込みます。これでソースは3時間じっくり煮込んだことになります。
スパゲッティ
スパゲッティはマカロニではなく、1パックか1ポンド（約450g）を使用してください。大きめの鍋に大さじ1杯ほどの塩を入れたお湯を沸かします。スパゲッティを湯に浸します。折らないように注意し、ちょうど20分茹でます。柔らかく、硬すぎず、生地がもったりしていない状態が理想です。
[104]
ストーブから降ろす1時間前に、ソースに月桂樹の葉を3枚加えます。
スパゲッティは大きな皿に盛り、トマトソースをかけます。ペロタは小さめの皿に盛り、ソースが少し残る程度にしておきます。
すりおろしたパルメザンチーズを添えて。すりおろすチーズは瓶詰めのチーズではなく、実物のチーズをご使用ください。
[105]
LII
ウィル・ヘイズ
チキンピラフ
「太った鶏を飼いなさい。太っているほど良い。」
このレシピは南部の料理人によるものなので、正確な分量はありません。
サムはいつも「太った鶏」を勧めていました。「太っているほどいいよ」そして「ご飯はたっぷり、コショウもたっぷり」
これだけは分かっています。鶏肉を切って、柔らかくなるまで水で茹でます。大きめの平底の鍋で茹でます。鶏肉が柔らかくなったら、鶏肉の周りにスープがたっぷりと出ますが、鶏肉を覆い尽くすほどではありません。次に、鶏肉と一緒に、よく洗った米を約1パイント（約450ml）加えます。サムによると、一度かき混ぜ、1時間ほどじっくり蒸らします。コショウをたっぷり使い、塩で味を調えます。米一粒一粒がふっくらとジューシーであるべきです。うまく作れば、とても美味しくなります。
編集者注：ヘイズ氏がお勧めするチキンピラフは絶品です。ライスの代わりに、砕いたスパゲッティやバーミセリを使うと、同じくらい美味しくなるかもしれません。
[106]
LIII
フランク・ワード・オマリー
ラム・タム・ティディ
「——最高のウェルシュラビットをストーブから下ろしました。」
ニュージャージーの田舎の家を一つ。頼りになるアップルジャックの密造酒業者が一人。村の娘を毎晩七時半に訪ねなければ出て行くと脅す料理人が一人。
シェフがステーキを焼き始めようとしているまさにその時、3、4人の知り合いがアップルジャックカクテルを飲みに立ち寄ったとしましょう。そして、あなたと奥様、そして特に遅れてきたシェフがヒステリー寸前になるまで、ゲストにカクテルシェーカーのそばに長居してもらいましょう。
「ここに泊まらない？」とあなたは絶望しながら客に告げる。「みんなで酒を飲みましょうか？」
感謝の気持ちでいっぱいの料理人に、食事の支度はもうやめとけと言い聞かせる。次に、フライバーを1枚取り、急いで村の娘の家へ車で送る。そして村で、アメリカンチーズを1.5ポンド、キャンベルのトマトスープを1缶、そしてビールを12本買う。本物のビールが手に入るなら、そうでなければヴォルステッドビールだ。
今：-
ゲストをカクテルシェーカーから引き離し、[107] キッチンに運び込む。ここからは、ピーマンを刻むボウルで刻んでいない人は、アメリカンチーズを2.5cm四方の角切りにするのに夢中だ。残りの人は、新鮮な卵2個を白身と黄身を混ぜて泡立てる。
焦げ付きを防ぐため、バターを鍋に少し落とします。角切りチーズを1.5ポンド（約450g）入れ、焦げ付かないように混ぜながら溶かします。チーズが十分に溶けたら、トマトスープの缶詰と溶き卵2個を注ぎ入れます。ビールを3分の1ほど加えて混ぜます。細かく刻んだピーマンも加え、滑らかになるまで混ぜ続けます。
温かいディナープレートを用意し、それぞれの皿にバターなしの温かいトーストを大きめに盛り付けます。それぞれの皿の横に、少なくともビール1本（本物のビールなら2本）を置きましょう。
「準備完了！」と大声で叫び、トースト1枚1枚に、ラム酒がお皿の上にピンク色に溢れるくらいの量のソースパンの中身を注ぎます。
それだけだ。準決勝のカクテルをシェイクして、すぐにフライバーで村に戻り、チーズをもう1ポンド半、胡椒をもう1つ、ビールをもう1つ買って、最初のラム酒がなくなったらすぐにもう一杯作る。2杯、いや3杯も必要になる。
できればキッチンで召し上がってください。脚を動かしたいなら、キッチンから離れた部屋で召し上がってください。お腹いっぱいになるまでお召し上がりください。
[108]
LIV
チャールズ・エヴァンス・ヒューズ
コーンブレッド
「私の好きな料理はコーンブレッドとハチミツです。」
コーンブレッドのレシピはこちらです。
小麦粉2カップ
コーンミール3カップ
ベーキングパウダー小さじ4杯
よく溶いた卵2個
塩小さじ1杯
砂糖大さじ1杯
牛乳1パイント
溶かしバター大さじ2杯
小麦粉、ベーキングパウダー、塩、砂糖を混ぜ合わせます。卵を白っぽくなるまで泡立て、卵と牛乳を粉に加えます。軽く滑らかになるまで泡立て、溶かしバターを加えます。油を塗った浅めのフライパンで約25分焼きます。
熱いうちに食べて、新鮮なバターと蜂蜜をたっぷり使ってください。
編集者注：コーンブレッドには白粉と黄色粉があります。コーンブレッドの専門家は、白粉の方が好ましいと述べています。それでも、熱々のコーンブレッドの黄金色は、決して軽々しく見逃してはいけません。
[109]
LV
ウォルター・プリチャード・イートン
ミンスパイ
「他の方法で作ったらミンスパイではない。」
私の好きな料理、そして世界で一番美味しい食べ物はキング・クヌート・プディングですが、作り方は誰にも教えません。それは家系の秘密だからです。私はクヌートの子孫で、彼がこのプディングを食べてとても気分が良くなり、外に出て潮の満ち引きを止めるよう命じたほどです。私の一族では、このレシピは代々受け継がれています。このレシピを伝えたのは父方の祖母でした。彼女は素晴らしい料理と気難しい性格のおかげで、99歳まで生きました。彼女のミンスパイはソネットになるほどのものでした。世界で2番目に美味しい食べ物でした。ニューヨークに行ってから10年間、私はそのパイの記憶で生き、同じ名前を装ったひどい料理を出されたことに身震いしました。
それからニューイングランドに戻り、神の恵みと正しい育てられ方のおかげで、あのパイのような料理を作ることができるようになりました。6年間、私は再び幸せを味わいました。そして、比類なきケイトを失いました。唯一の希望は妻でしたが、それは実にかすかな希望でした。[110] 彼女はパイ・ベルトではなく、ニューヨーク生まれだった。料理をしたことは一度もなかった。聖公会の信者だった。私は次の感謝祭の朝食を、暗い予感とともに迎えた。
しかし、奇跡が起きた。それは正統派のミンスパイだった。ケイティのミンスパイだった。おばあちゃんのミンスパイだった。つまり、ミンスパイだったのだ。作り方はこれだ。他の方法で作ったら、ミンスパイにはならない。
フィリング
ミンサーをテーブルの端にしっかりと固定します。芸術家にとってのパレットのような存在が、ミンスミートを作る人に対するミンサーです。次に、以下の材料をミンサーに通し、大きな鍋に入れます。そして、その素晴らしい内容物を午前中の大部分の間、ストーブで煮込みます。頻繁にかき混ぜて、どの部分も残さず、すべてをひとつの香り豊かな全体にまろやかにする心地よい熱と密接に結合しないようにします。ストーブから取り出し、石の壷またはガラスの瓶に入れて暗い場所に保管し、しっかりと蓋をします。パイを作るときは、肉を好きなだけ取り出し、沸騰させたリンゴ酒と、可能であれば新鮮なリンゴ酒で湿らせて、固くならないようにし、以下の材料のパイ皮の間で焼きます。温かいうちに、柔らかい乳製品のチーズとコーヒーと一緒にお召し上がりください。
ひき肉を作る前日に肉をしっかり茹で、サイダーは買わずに自宅で煮詰めて、[111] 糖蜜。冬の間ずっと使える量を煮詰めて、ガラス瓶に詰める。さて、残念ながら酒は手に入らないので、新鮮なサイダーを瓶詰めして涼しい場所に保管しておくといいだろう。そうすれば、3月に最後のパイのために最後の瓶を削り出す時も、まだ新鮮な状態を保っているかもしれない。ただし、開ける時は注意が必要だ。さもないと、パイではなく天井が濡れてしまうかもしれない。
調理済みの牛肉5カップ;挽いた後
牛脂2.5カップ
リンゴ7.5カップ
サイダー3カップ
酢 1/2カップ
糖蜜1カップ
砂糖5カップ
シトロン 3/4ポンド
レーズン2.5ポンド
小さなレーズン 1.5 ポンド（グラインダーにかけないでください）
塩少々
レモン2個分の果汁と皮
オレンジ2個分の果汁と皮
メースとナツメグ大さじ1杯（またはすりおろしたナツメグ2杯）
シナモン、クローブ、オールスパイス各大さじ2杯
レモンエキス大さじ2杯
アーモンドエキス小さじ1杯
牛肉を煮た酒3カップ
ワインやブランデーがある場合は、火から下ろした後にカップ1杯分入れてください。
クラスト
ふるいにかけたペストリー用小麦粉 2 カップと小さじ 1 杯の塩。
ラード 1/2 カップ (たっぷり) を指先で細かく粉状になるまで混ぜます。
[112]
冷水で濡らし、ナイフで混ぜながら、生地がボウルにくっつかずに取り出せるまで切ります。半分に分け、小麦粉をまぶした大理石の板の上で軽く叩き、薄く伸ばします。下生地を慎重に持ち上げ、型に入れ、端を切り落とします。切り落とした生地から1.5cm幅の帯状に伸ばし、下生地の上に、端から冷水で軽く濡らしながら乗せます。フィリングを入れ、上生地を乗せ、縁の端を冷水で軽く濡らし、フォークの先で押して、はみ出した上生地を切り落とします。上生地に大きなTM（小さな穴）を開け、高温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。
（TM は「’Tis Mince」の略で、「’Tain’t Mince」のTMと書かれたパイと区別するためです。）
[113]
LVI
W. T. ベンダ
ポーランドの特産品
私のポーランド語レシピに従えば、学生時代に学んだ幾何学の実用性がきっと見つかるでしょう。ユークリッドの公理を忘れてしまった方は、「ウシュカ」に挑戦する前に通信講座を受講しましょう。
一度マスターすれば、それはシンプルです。そして、驚くほど素晴らしいです。B Dのラインを忘れないでください。すべてはそこにかかっています。
バルシュクとウシュカ
バルシュク（ポーランド風ビーツスープ）
勇気があるなら、皮をむいて4等分した大きなビーツ3個をガラス瓶に入れ、水1クォート（約4.7リットル）を注ぎ、小さじ1杯の塩とライ麦パン1枚を加えます。これを暖かい場所に5日間ほど置いておきます。表面に白っぽいカビの皮が付いた、酸味のある赤ワインのようなジュースができます。勇気を失わずに、この皮を剥いてジュースを注ぎましょう。
次に、牛肉、豚肉、野菜のスープを1クォート（約1.5リットル）用意し、熱いうちに、ビーツジュースと、小さじ1杯の小麦粉で泡立てておいた生クリーム1本を加えます。沸騰直前まで温め、かき混ぜます。[114] ポイントまで煮立たせますが、沸騰させないでください。「ウシュカ」は付けても付けなくてもどちらでもお召し上がりいただけます。「ウシュカ」については次の段落で詳しく説明します。
ウシュカ
バルシュクは「ウシュカ」なしでは完成しません。ウシュカは非常に簡単に作れる料理なので、絶対に外さないでください。
「ウシュカ」を作るには、まず半ポンドのゆでた豚肉と牛肉、小さな玉ねぎ1個、大さじ1杯の小麦粉、塩、コショウを細かく刻んで用意します。
図1
バターと小麦粉と少量の水でホワイトソースを作り、ハッシュと混ぜてしばらく煮込んだ後、生卵を 1 個加えて激しくかき混ぜます。
小麦粉半クォート、卵1個、水大さじ2杯、砂糖小さじ半分を使って生地を混ぜます。[115] 塩、クルミ大のバターを加え、30分ほど、または滑らかになるまで力強くこねます。
図2
図3
生地を厚さ1/8インチ（約3.3cm）のシート状に伸ばし、2.5インチ（約6.3cm）の正方形に切ります。それぞれの正方形にハッシュを小さじ1杯ずつ乗せ、線BD（図1）に沿って斜めに折り、端を合わせてABとCB、ADを繋ぎ合わせます。[116] CDまで曲げます。こうして、ハッシュを内側にした直角三角形ABD（図2）が得られます。次に、この三角形を斜辺BDに沿って、45度の角Dが45度の角Bと交わるまで曲げます。これら2つの角を[117] 角を少し重ねて、くっつくまで押し付けます。この操作によって得られる形は、図3に示すように豚の耳に似ています。
ビーツの1/3サイズ
豚の耳、またはウシュカを沸騰したお湯に入れます。沈みますが、気にしないでください。浮き上がるまでそのまま置いておきます。ウシュカを皿に盛り、パン粉をまぶしたブラウンバターをかけ、バルシュクを添えて付け合わせとしてお召し上がりください。
ブラチキ
（ビーツ・ア・ラ・ポロネーズ）
小さなビートを 8 個茹でて皮をむき、みじん切りにします (あまり細かく切りすぎないように)。
バター大さじすり切り1杯と小麦粉大さじ1杯を用意します。きつね色になるまで炒めます。これに酢カップ1/2杯、砂糖大さじ2杯、塩小さじ1/2杯、こしょう少々を加えて混ぜます。沸騰したら、ビーツと混ぜ合わせます。
[118]
LVII
エドワード・A・ソールズベリー大尉
スパゲッティソース
このスパゲッティソースはまさにイタリア流の味で、絶品です。イタリアで習った作り方をご紹介します。
カップかボウルに乾燥 キノコをティーカップ半分ほど入れます。熱湯を注ぎ、完全に柔らかくなるまで、例えば30分ほど置いておきます。
その間に、フライパンかスキレットの底にバターかオリーブオイル（私はバターがおススメです）を敷きます。大きな玉ねぎ1個をみじん切りにし、頻繁にかき混ぜながらゆっくりと炒めます。別のフライパンかケトルにトマト缶2個を入れ、30分ほど煮込みます。次に、ハンバーグステーキか細切り牛肉を3つ作り、玉ねぎと一緒に炒めます。よく炒めます。同時に、柔らかくして細かく刻んでおいたマッシュルームを加えます。
肉に火が通ったら、フォークでケーキを潰し、玉ねぎとマッシュルームとよく混ぜます。
煮込んだトマトを加え、ふるいかざるで濾しながらよく混ぜます。
ストーブの後ろに置き、イーグルチリパウダーを小さじ2杯（入手可能な場合）加えて1時間蒸らします。[119] または、Lea & Perrins ソース小さじ 2 杯と、溶かしたビーフブイヨンまたはチキンブイヨン キューブ 5 個を混ぜます。
スパゲッティを茹でるには、折らずに、たっぷりの塩を入れた沸騰したお湯に入れます。端から入れ、ちょうど23分茹でます。湯切りをします。冷水で1～2秒ほど冷やし、再び湯切りをします。食べるまでコンロで温めておきます。この冷水処理は重要です。こうすることで、スパゲッティのベタつきがなくなり、完璧な状態になります。輸入スパゲッティが手に入る場合は、使用してください。
ソールズベリー風エッグス
簡単に作れて美味しい料理をご紹介します。
必要な数の卵を固まるまでポーチドエッグにします。そして、熱々のカリカリトーストの上にのせ、きれいに焼いたベーコンで覆います。
その上に、卵が浮くまで熱いクリームを注ぎます。
塩、コショウ、パプリカで味を調える。
朝食にこれをお試しください。
フィッシュ・ア・ラ・コモドール
たとえば、6 ポンドのスズキやそれに似た魚を調理する場合、変化のために次のようにします。
魚に塩コショウをよくすり込みます。恐れることはありません[120] こすり合わせます。次に、果肉を3か所開き、それぞれの開口部にニンニク1かけを差し込みます。
次に、大きな玉ねぎ6個、小さなピーマン6個、大きなトマト6個をスライスします。ダッチオーブンまたは天板の底にマツォーラオイルまたはオリーブオイルを塗り、バター大さじ1杯を加えます。
熱くなったら魚を入れ、スライスした野菜で覆います。野菜に塩コショウを振ります。
野菜に火が通るまで、または約1時間煮込みます。野菜が焦げないように、頻繁にソースをかけます。半分火が通ったら、ソースにリー＆ペリンズのソース小さじ2杯とシェリー酒をワイングラス半分ほど加えます。
盛り付ける際は、それぞれの部位にたっぷりの肉汁とソースをかけ、さらに美味しく召し上がってください。このレシピは、様々な大型魚に応用できます。
マスを調理する
マスを溶き卵、塩コショウに浸し、小麦粉をまぶして、熱々のマゾラ油に浸します。きつね色になったら取り出します。マスから油が抜け、繊細なマスの風味が余すことなく閉じ込められます。ぜひお試しください！
鹿肉ステーキ
鹿肉ステーキは、せいぜいまずいステーキだ。しかし、それを過去のすべてを忘れさせる調理法がある。[121] 鹿肉を使った経験。そして、これが鹿肉を本当に美味しく調理する唯一の方法だということを覚えておいてください。
鹿肉を取り出し、筋肉や赤身の間にある白い筋をすべて取り除きます 。この白い部分をすべて剥がして切り取ります。次に、鹿肉を指の太さほどの細切りにします。これで準備完了です。卵を1～2個割りほぐし、塩コショウを少々加えて混ぜます。細切りにした鹿肉を卵に浸し、小麦粉をまぶします。バターで揚げてすぐに盛り付けます。
これを試したハンターやガイドは皆、この方法に固執しています。鹿肉を調理する唯一の方法です。
ガチョウ
人間であろうと、誰であろうと、ガチョウを調理する方法は一つしかありません。いいですか？決してガチョウをむしってはいけません！皮を隅々まで剥ぎ取るのです。
次に、鋭利なナイフで胸骨に沿って両側から切り込みを入れます。胸肉を両側からきれいに剥がします。胸肉の両側を、（大きなガチョウの場合は）薄いステーキ状に2枚に切り分けます。
ステーキを溶き卵、塩コショウに浸し、小麦粉をまぶして中火で焼きます。ガチョウのステーキとしては、ほとんどの人にとって初めての調理法ですが、一度食べればガチョウに対する新しいイメージが湧くはずです。
[122]
マヨネーズとサラダドレッシング
卵黄2個分をよく混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えます。とろみが強すぎる場合は、レモン汁か酢を少し加えて軽くしてください。
次に、このマヨネーズ 1/2 パイントに、チリソース 3 杯、ブルー ラベル ケチャップ 3 杯、細かく刻んだピメント 1 杯、湯がいたピーマン 1 杯を入れます。
これに小さじ半分の塩、コショウ、ハンガリーパプリカを好みに合わせて加えます。
次に、タラゴン酢を好みに合わせてゆっくりと加えます。大さじ 1 杯半程度です。
エビ、ロブスター、レタス、またはトマトのサラダと一緒にお召し上がりください。
アヒルと大型鶏
マガモ、カンバスバック、アカアシガモなどのアヒルは、オーブンで焼くのがおすすめです。ダッチオーブンで焼く方法を一度覚えれば、キャンプ料理を成功させる秘訣が分かります。
例えばマガモを例に挙げましょう。塩コショウをすり込み（ここで付け加えておきますが、乾いた状態で摘み取り、乾いた状態に保ちましょう。アヒルの近くに水は絶対に近づけないでください！）、タマネギを体腔の奥深くまで入れます。残ったスペースには、野生のものでも家畜のものでも、セロリを詰めましょう。
鴨肉を入れる前に、オーブンまたはダッチオーブンを十分熱しておいてください。油や水は使わず、乾いたフライパンかオーブンだけで調理してください。大きなマガモなら、このオーブンで完璧に調理できます。[123] 20分。焼き始めたらオーブンを開けたり、ダッチオーブンの蓋を外したりしないでください。カラントゼリーを添えてお召し上がりください。
コガモ、ヤマウズラ、小鳥
皮を破らないように、中身を取り出してください。背の部分を切り開き、平らに割ってグリルまたはブロイラーで焼きます。骨側を火にかけて8分間焼きます。溶かしバターを頻繁にかけてください。
ひっくり返し、肉の面を火に向けて4分間焼きます。バターを多めに使用してください。ひっくり返す際に、塩コショウをたっぷり振ります。
カラントゼリーを添えてお召し上がりください。
豆
豆を煮るには深めの鍋を買ってください。重めの鉄製の鍋が特におすすめです。
塩豚を半ポンド（約1.5kg）用意し、細かく切ります。焼き色がつくまで炒めます。
豆を洗い、少なくとも2時間、あるいはそれ以上水に浸します。豆を2時間煮たら、豚肉とメキシカンチリソース1缶を加えます。もし手に入らなければ、塩豚と一緒に炒めて自家製のチリソースを作りましょう。トマト4個、玉ねぎ3個、ピーマン2個、赤ピーマン1個をすべてみじん切りにします。
これで混合物ができました。全て混ぜ合わせたら[124] ビーフブイヨンキューブを6個入れ、塩コショウで味を調える。
豆が煮えたら、食べる前に美味しいスープができるように、鍋に十分な水を入れておくのがおすすめです。豆を最高の状態に仕上げるには、合計3～4時間の煮込みが必要です。
イタリアンライス
まず、ご飯の炊き方について少しお話します。一番良い新米を買いましょう。よく洗い、6回水に浸します。たっぷりの塩を入れた沸騰したお湯に米をゆっくりと落とし、23分間茹でます。4分の3ほど水を切って、冷水の蛇口にしばらく当てます。こうすることで、一粒一粒がしっかりとした完璧な状態になります。よく水を切ります。
ソースを作りましょう。フライパンにオリーブオイルを底までひたひたになるまで入れ、バター大さじ1杯を加えます。大きめのスペイン産玉ねぎ1個をみじん切りにします。フライパンに入れ、弱火で炒めます。よくかき混ぜてください。
10～15分後、手のひらから指4本分くらいの大きさの白身魚（できればヒラメ）を、手のひらから下にかけて入れます。玉ねぎが黄金色になったら、みじん切りにしたニンニク1かけを加えます。魚に火が通ったら、フォークで潰してよく混ぜます。30分以上じっくり煮込んだトマト缶を1～2缶加えます。ざるにあげ、スプーンで押してとろみを取り除いて、よく混ぜます。
これをストーブの後ろに置いて煮る[125] 1時間ほど煮込みます。サフランまたはタイムをひとつまみ加え、塩コショウで味を調えます。
このソースは数時間で酸っぱくなるため、1回の食事のみにご使用ください。お好みに合わせて、各自でソースを最後までかけてください。
ステーキソース
大きな皿に盛られた料理を、とてもとても熱々、本当に熱々召し上がってください。
ステーキが焼き上がったらすぐに大皿に盛り付け、手早く作業を進めます。ステーキの上に少量のドライイングリッシュマスタードを振りかけます。次にレモンを1～2絞ります。次にバターを薄くスライスしたものを数枚、少量のウスターソース、塩、コショウ、パプリカを加えます。これらを幅広のナイフでよく混ぜ込みます。ステーキを裏返し、同じ作業を繰り返します。次に大皿を傾け、フォークを使ってソースを素早く泡立てます。ステーキ1枚につき大さじ2～3杯のソースを添えます。
[126]
LVIII
トーマス・H・インス
チキンハリバット
（焼き上げ、パルメザンチーズ添え）
オヒョウの薄切りをコートブイヨンで煮込み、耐熱皿にポテトコロッケ（固めでも手で形を整えたものでも可）を縁に敷きます。皿の底にベシャメルソースを塗り、その上にほぐした魚を一枚、ベシャメルソースをもう一枚、さらに魚を一枚ずつ重ね、最後にベシャメルソースを塗ります。パン粉とパルメザンチーズをすりおろして振りかけます。バターを少量かけ、オーブンで焼き色をつけます。
パルメザンチーズを混ぜる。バターとパルメザンチーズ、パプリカ少々を混ぜてペースト状にする。よく混ぜ合わせ、厚さ3.5cmほどに伸ばす。最後のベシャメルソースをこのペーストで覆い、オーブンで焼き色をつける。
ベシャメルソース。バターと小麦粉でルーを作り、かき混ぜながら数分間加熱します（色がつかないように）。弱火にして15分ほど煮込みます。その後、半沸騰させた牛乳を少しずつ加えます。
オニオンスープグラタン
中くらいの玉ねぎ2個を1/8インチの正方形に切り、バターで炒め、小麦粉2杯と[127] 2クォートのスープで湿らせ、パセリの束を加え、チャービル、ローリエ、クローブ、ニンニクを添える。塩、コショウ、肉エキスを少々加え、20分煮る。その後、スープを取り出す。金属製のスープ鍋に薄切りパンを並べ、間にパンとチーズ（パルメザンチーズ）を重ね、スープを注ぐ。最後にパルメザンチーズをかけ、スープの上に軽く振りかける。温めたオーブンで焼くか、10分茹で、生卵2個分の黄身をクリームで薄めて加え、とろみをつける。
マンハッタン風ライス
玉ねぎ2個をみじん切りにし、バターで炒め、米450gを加えて混ぜ合わせます。十分に熱くなったら、3倍の量になる量のスープを加え、沸騰させてから弱火のオーブンで20分煮込みます。煮えたら、すりおろしたパルメザンチーズ175gを加えます。この2/3をキャセロールに流し込み、中央に穴を開けてエビと刻んだマッシュルームを詰めます。周囲にヒラメの切り身を並べ、マッシュルームのエキスで煮詰めたスペイン風ソースをかけ、よく混ぜ合わせ、残りの米で全体を覆います。熱したオーブンで15分焼いて出来上がりです。
ソース: ストック 1 クォート、バター 1/4 ポンドを溶かし、同量の小麦粉を加えてかき混ぜ、透明なペーストを作り、ストックを加え、ゆっくりと茶色になるまで炒めます。
[128]
LIX
ジョージ・エイド
「スコロップ」オイスター
もし決断を迫られるとしたら、エスカロップド・オイスターに投票せざるを得ないでしょう。故郷では「スコロップド」と呼びますが、レストランやホテルで売られているのは本物ではありません。量は少なく、牡蠣は身動きが取れなくなる程度に加熱され、明らかに食品として包装された乾燥した袋に埋め込まれています。家庭で調理されるエスカロップド・オイスターは、強火で加熱された深鍋で提供されます。牡蠣は惜しみなく使われ、クラッカーの粉かコーンミールで調理され、二枚貝の旨味が料理全体に行き渡るまで煮込まれています。牛乳かクリーム、そして本物の国産バターが惜しみなく使われ、全体がしっとりとしていて、味付けも程よく行き届いており、私としては大成功でした。どういうわけか、本物の「スコロップ」牡蠣は、30歳以上の女性が調理したものだけ、完璧になります。
レシピを教えるつもりはありません。おそらくそれは秘密の何かで、誰にも理解できないものなのでしょうが、この料理自体はあらゆる賛辞に値するものです。
[129]
編集者注:—作り方は次のとおりです。まず、深めのフライパンか耐熱皿の底と側面にバターを塗り、その底に小さくて丸い昔ながらのカリカリで塩味のオイスタークラッカーを敷きます。次に、生牡蠣またはコーヴ牡蠣を一層に並べます。コーヴ牡蠣が何か分からない場合は、中西部で育った人に聞いてみてください。次に、砕いたクラッカーを一層に並べ、さらに牡蠣を並べ、フライパンがいっぱいになるまでこれを繰り返します。それぞれの牡蠣の層に塩とコショウで味を調えます。クラッカーの層全体にバターを少しずつ塗ります。次に、牛乳と生クリームに少量の牡蠣汁を加えてフライパンを満たします。砕いたクラッカーで上をしっかりと覆います。フライパンに蓋をして、オーブンに入れます。牛乳と生クリームに小さじ一杯のウスターソースを加える人もいます。肉汁が泡立つまで焼きます。焼きすぎて水分が飛びすぎないように注意してください。最後に皿の蓋を外して上部を焼き色をつけます。
クリームとバターが豊富であればあるほど、結果は良くなります。
この料理は、エイド氏が信じさせようとしている以上においしく、素人の男性料理人でも作ることができます。だからこそ、エイド氏が公言している極度の異端にもかかわらず、彼の寄稿が印刷されているのです。
[130]
LX
ライマン・アボット
ディープアップルパイ
ライマン・アボット博士のお気に入りの料理は、イギリスでよく食べられている濃厚なフルーツタルトに似たディープアップルパイです。
アボット博士の特製パイを作る、とびきり満足のいく方法をご紹介します。深めのパイ皿に厚手のパイ生地を敷き、酸味が強くジューシーなリンゴを薄くスライスして並べます。砂糖と少量のシナモンを振りかけます。リンゴの上にバターを大さじ1杯ほど散らします。水も大さじ1杯振りかけます。砂糖は大さじ4～5杯使います。上生地で覆い、30分、あるいは45分ほどじっくりと焼きます。
本格的なディープディッシュパイを作るには、りんご、砂糖、バター（上記の割合）をディープディッシュに入れ、トップパイ生地で覆います。同じように焼きます。スパイスはお好みで加えてください。
[131]
LXI
テリー・ラムゼイ
レタス（レッドクリーク風）
私のお気に入りの飼料である、6月に新しく芽吹く柔らかい葉レタスを、人間の体内に最大限に効果的に導入する方法をご紹介したいと思います。
しおれたレタス：この料理はヘッセン人から伝わったと言われています。もしこれが反逆行為ならば、最大限に活用しましょう。
畑から採れたての若くて柔らかいレタスを、まだ固まる前に摘み取って、バケツの冷水に放り込んでシャキシャキさせます。
キッチンへ行き、熱したコンロの上にフライパンを置き、大きめのカップ1杯分の刻んだベーコンを放り込みます。よく炒めます。塩を大さじ1杯、マスタードをひとつまみ、グラニュー糖を大さじ2杯、そして良質のリンゴ酢をベーコンの脂より少し多めに加えます。よく混ざるまで弱火で煮込みます。その間に、レタスを盛り付ける皿に山盛りに盛り付けます。ネギをひとつかみ刻みます。少し葉っぱの部分でも問題ありません。最後にフライパンの材料に混ぜ込みます。
全体が勢いよく沸騰している間に、[132] レタスの上に混ぜ合わせたものを乗せ、スプーンを使ってベーコンの細切れを散らし、すぐに盛り付けます。
この方法により、驚くほどの量のレタスを摂取することができます。この穏やかなハーブは、適量を摂取すると夏の倦怠感に大きく貢献するという事実を考慮すると、これは非常に望ましいことです。
[133]
LXII
R. L. (ルーブ) ゴールドバーグ
ハッシュ
冗談はさておき、私の好きな料理はハッシュです。
私は実際にキッチンに立ち、ハッシュが美食の発展のさまざまな段階を経ていくのを見たことはありません。しかし、ハッシュは次のように製造されるのだと想像しています。
まず父親は昼食をたっぷり食べなければならず、母親は午後にケーキをお腹いっぱい食べなければならず、子供たちはお腹を空かせていなければならない。この状況は夕食を完全に台無しにし、翌日のハッシュ用に大量の肉が残ってしまう。
コックは牛肉でも子牛肉でも何でも、それを電気ファンの中に放り込む。飛び散る肉片は卓球のラケットで専門家がキャッチし、大量のマッシュポテトが入った鍋に叩き落とす。それから火が点けば、コックは午後の映画に出かけることができる。
ハッシュの美しさは、どんな味でも、それでいいと思えることです。ハッシュには定番の味はありません。ハッシュは根本的に偶然の産物なので、従うべき伝統などありません。
[134]
LXIII
チャニング・ポロック
コーンブレッド
子供の頃、時々キャンプに出かけていた頃、私の大好物はコーンブレッドでした。当時はいつも、まず泥かまどを作ることから始めました。今ではポータブルかまどは便利で安価だと思っています。さて、私のレシピは以下の通りです。
小麦粉2カップ
コーンミール3カップ
ベーキングパウダー小さじ4杯
よく溶いた卵2個
塩小さじ1杯
グラニュー糖大さじ1杯
たっぷり1パイントの牛乳
溶かしたクリスコまたはラード大さじ2杯
コーンミールを火傷させないでください。
小麦粉、ベーキングパウダー、塩、砂糖を混ぜ合わせ、卵を白っぽくなるまで泡立て、牛乳と卵を他の材料に加えます。全体を滑らかで白っぽくなるまで（約1分）混ぜます。最後に溶かしたクリスコまたはラードを加え、油を塗った浅めの型に詰め、熱したオーブンで25分焼きます。
[135]
LXIV
フセイン・カーン・アライ
（ペルシャ出身の駐米公使）
チリン・ポロウ
必要な材料: 米 1 ポンド (カロライナ米が最も適しています)、若鶏 1 羽、オレンジの皮 4 個、砂糖 4 オンス、塩 0.5 ポンド、スペイン産サフラン 2 グラム、アーモンド 2 オンス、バター 0.5 ポンド。
ご飯の炊き方：1時の昼食会でこの料理が必要な場合は、前夜に米を水で3回すすぎ、そのたびに手のひらでよくもんでください。そのたびに水を交換してください。
次に、米をぬるま湯に浸し、米から7.5cmほど水が浸かるようにします。米に塩を1.5kg振りかけ、翌日の午前11時までそのまま置いておきます。
2ガロンの大釜に6クォート（約1.8リットル）の水を入れ、沸騰させます。沸騰したらすぐに、前夜から米を浸していた水をゆっくりと注意深く捨てます。米を沸騰したお湯に空けます。大釜に蓋をして火を強めます。米を入れた大釜が沸騰し始めたらすぐに蓋を外し、平らなスプーンで米を優しくかき混ぜます。その後、再び鍋に戻します。[136] 蓋をして大釜の中身を再び沸騰させます。かき混ぜる作業を 3 回繰り返します。次に、米をふるいにかけ、振って塩と澱粉の付着物をすべて取り除きます。次に、大きなカップ 1 杯の水で 4 分の 1 ポンドのバターを溶かします。溶かしたバターの半分を 1 ガロンの大釜に入れ、米を大釜に静かに空け、おにぎり状にくっつかないようにします。大釜を熱いオーブンに入れます。オーブンの蓋を閉じ、5 ～ 6 分後に大釜が熱くなっているかどうかを確認します。熱くなっていたら、静かに取り出し、残りの溶かしバターを米に注ぎ、オーブンに戻します。次に、大釜を指で叩いたときに空洞の音がするまで火を弱めます。これは、米が十分に炊けたことを示します。
アーモンドの準備：アーモンドを数分間茹で、皮が剥けて白くなるまで茹でます。アーモンドを縦に4等分に切ります。
オレンジの皮の準備：皮の白い部分を、両面が同じ色になるまで取り除きます。取り除いたら、皮を細長い紐状に切ります。これを2種類の湯で煮沸し、苦味を完全に抜きます。その後、濾します。
アーモンドとオレンジの皮を混ぜる：アーモンドとオレンジの皮を混ぜ、砂糖シロップで10分間煮ます。濾して、使用するまで温かい場所に置いておきます。
鶏肉の調理：朝8時から鶏肉をゆっくりと茹で始めます。[137] 皮膚と骨が肉から離れることを意味します。
サフランの準備：サフランを温めて水分をすべて取り除き、乳鉢で粉末になるまですりつぶします。その後、大さじ3杯の冷水に溶かします。
ポロウの盛り付け：大釜から米の半分を取り出し、ボウルに入れてオレンジの皮とアーモンドを加えて混ぜます。サフラン水を大さじ3杯振りかけて色を良くします。溶かしバターを大さじ2杯ほどかけます。
次に、鍋から残りのご飯を取り出し、食卓に出す準備をします。皮と骨を取り除いた鶏肉をご飯の上に乗せ、アーモンドとオレンジの皮を混ぜ合わせ、サフランで色付けしたご飯を全体にかけます。
こうすると、おいしくて風味豊かな料理、「チリン ポロウ」（「甘いポロウ」の意味）が出来上がります。
[138]
LXV
ウィリアム・J・ブライアン
フライドオニオン
玉ねぎは私の許可された食品リストに載っており、様々な方法で食卓に並べられています。私が知る限り最高の調理法は、フレンチフライドオニオンです。私が初めてこの玉ねぎを食べたのが、ノースカロライナ州アッシュビルの有名なグローブパークインでした。それ以来、食堂車や多くの家庭でこの料理を紹介してきました。
バミューダオニオン（他の大きな玉ねぎでも構いません）を輪切りにします。輪切りにした玉ねぎを輪切りにし、たくさんの輪切りにします。輪切りを輪切りにし、薄い衣をつけてフライドポテトのように揚げます。輪切りにした玉ねぎは小さなドーナツのように見えます。この料理は誰からも絶賛されると思います。
大根について一言付け加えさせてください。私は大根が大好きです。長い白つらら大根は、私の判断では最高の品種です。塩にバターを加えると、大根の味がさらに良くなることに気づきました。
[139]
LXVI
ウィル・アーウィン
ハムエッグ
フライパンとハムを用意します。フライパンにハムの脂をひき、ハムにこんがりと焼き色がつくまで、あるいは十分に火が通るまで焼きます。それから卵を割り入れます。ハムを取り出し、熱した大皿にのせ、卵を入れます。熱したハムの脂を少し塗ります。フライパンに蓋をして、火を止めて卵を焼きます。1、2分で十分です。ハムと一緒に卵を盛り付ければ…うわぁ、最高！
最高の結果を得るには、入手できる最高級のハムと、たっぷりの一日経った卵を使用してください。
[140]
LXVII
ダグラス・フェアバンクス
ブレッドタルト
新鮮なパン粉1カップ
砂糖1カップ
刻んだナッツの肉 1カップ
ベーキングパウダー小さじ1.5杯
卵5個
ぶどうジュース大さじ2杯
レモン1個
充填
卵1個
クルミの実を刻んだもの 1/2カップ
砂糖 1/2カップ
レモン1/2カップ
パン粉をグレープジュースと濾したレモン汁に浸します。卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせ、ナッツ類、ベーキングパウダー、パン粉、溶き卵白を加えます。バターと小麦粉を塗ったレイヤー用の型に入れ、中火のオーブンで20分焼きます。フィリングを混ぜ合わせます。卵を溶き、砂糖、レモン汁、クルミを加えます。お好みでフロスティングをかけても美味しくいただけます。
[141]
LXVIII
ジュリアン ストリート
マルゲリー風味のソールと鴨肉、オレンジ添え
私の好きな料理は 2 つあります。どちらもフランス料理の最高峰の例です。
一つは「ソール・ア・ラ・マルグリー」（ヒラメでも作れます）で、パリの有名レストランで老マルグリー氏が考案したものです。ワインベースのソースに、エビと小牡蠣が入っています。
ソール・ア・ラ・マルグリー
舌平目をバターを塗った皿に並べ、白ワインをグラス一杯ほど加え、味付けして茹でます。
例えば、約15分間煮沸した後、煮汁を捨て、生卵の黄身と約50mlの甘いバターを混ぜ合わせます。オランデーズソースのようなとろみがつくまでゆっくりと混ぜ、エビ、カキ、ムール貝、マッシュルームを数個加え、舌平目も一緒に炒め、サラマンドソースで2～3分ほど艶を出して盛り付けます。
もう一つは、オレンジで調理した鴨肉です。セントレジスとブレヴォートでは頼み方は分かりますが、綴りが分かりません。「Duck “Bigarade”」のように聞こえます。ブレヴォートではよくやってくれます。ポテトが添えられている場合は[142] どちらの料理にも、ポテトのゴーフレットを別皿で添えてください。
ダック・ビガラード
ロースト：若くてとても柔らかい鴨を選び、下ごしらえをして縛り、ロースト用にします。大きさと火力に応じて、串焼きまたはオーブンで15～25分焼きます。
国産鴨は、血抜きをせずに、かなりレアな状態でお召し上がりください。骨をほどいてからお皿に盛り、グレービーソースを少しかけてください。
ソース・ビガラード：オレンジの皮を白い部分に触れないように剥き、皮を細かく千切りにする。沸騰したお湯に入れて柔らかくなるまで茹でる。湯切りをし、蓋をした鍋にエスパニョールソースまたはブラウンソースを4ギル分入れて包む。盛り付ける直前に、カイエンペッパー少々、ミートグレーズ、オレンジジュース、レモン果汁を加え、タミスで濾し、良質のバター2オンスを加える。
[143]
LXIX
S. S. マクルーア
オムレツとパイ
2 つの料理を最高においしく調理する方法についてヒントをお伝えします。
1 つ目はオムレツです。フライパンを斜めに持ち、下部をすぐに中火にかけ、絶えず加熱された卵をこそげ落とし、液体部分をフライパンに流し出します。オムレツが 3 分の 2 ほど加熱されたら、火から下ろして皿に盛り付けます。
最高の対称性と硬さを持ち合わせたオムレツを、同時に美味しく作ることは不可能です。ある程度の対称性を保つために硬すぎると、美味しくない状態になります。私はこのようにして、卵を18個も使ったオムレツを作ったことがあります。オムレツの作り方は、ヨーロッパで最も有名なオムレツ職人の一人、ノルマンディーのモン・サン・ミッシェルのマダム・プーラールから学びました。
私はパイ作りが特に得意です。ある時、兵員輸送船リヴァイアサン号の士官185名のためにパイを作りました。パイを作るには、最高品質のバターと最高品質の小麦粉が必要です。2ポンドにつきバター1ポンドを使用してください。[144] 小麦粉を適量加えます。バターはかなり固めにし、小麦粉と手でよく混ぜ合わせます。テーブルの上に生地がひとかたまりになったら、真ん中に小さなくぼみを作り、少量の冷水を注ぎ、手首くらいの厚さのロール状に伸ばせる程度に混ぜます。パイ皮を作るには、約5cmの厚さに伸ばす必要があります。パイを焼くための型に少量の小麦粉をふり、30分で焼ける温度のオーブンに入れます。果物の選択には重要な秘密があります。パイ皮の上部には、蒸気が逃げるように小さな穴を開けます。完璧なパイを作るのは、他のどの料理よりも簡単です。
[145]
LXX
バジル・キング
ロブスター・アラ・キング
中くらいのロブスターを茹でます。冷ましてから身を取り除きます。大きめのバターと大さじ1.5杯の小麦粉をダブルボイラーに入れます。クリーミーになるまでかき混ぜます。牛乳1パイントを加え、約5分間煮ます。小さく切ったロブスターを加え、約15分間煮込みます。盛り付ける直前に、大さじ3杯のクリームとシェリー酒またはブランデー1.5杯を加えます。
注意：ブランデーまたはシェリー酒を加えない限り、この料理に挑戦するのは無駄です。
[146]
LXXI
ジョン・A・モロソ
スパゲッティ・フォー・ザ・ギャング
幼い頃、私はピエモンテ出身の高名な祖父が料理人に威厳ある指示を出すのを何度も見ていました。我が家のスパゲッティソースはこうして作られていました。牛もも肉を3～4ポンド（約1.4～1.8kg）ほど買い、厚切りにします。「牛の目」を頼んでみてください。安いです。そこに小さなポケットを切り込み、脂身の多いベーコンの切れ端を挟みます。また、セージ、タイム、パセリ、ローリエを詰め、塩コショウで味を調えます。時には、市販のマスタードを薄く塗って上から覆います。ウォップ（ウォップ族）の血を引く人なら、ニンニクを一かけ添えて調味料として加えるのも良いでしょう。肌の色が白い人は玉ねぎを使います。でも、どちらか一方を使うのは間違いありません。
深めの鉄製フライパン（鉄蓋付き）に油をたっぷり塗ります。グレービーソースが垂れ始めたら、少量の水を加えますが、多すぎないようにしてください。蒸気で肉が柔らかくなり、小さなポケットに閉じ込められた旨味が全て引き出されます。時々、煮立った香りを嗅ぎ、食欲をそそるように、ソースをかけましょう。1時間20分ほど焼いたら、小さな針金をローストに刺して、柔らかくジューシーになっているかどうかを確認します。
大きな鍋に水をかけて、お湯を沸かします。大きめのスプーン1杯分の塩を加えます。[147] 水を適量加えます。イタリア産スパゲッティ…ファリーナスパゲッティを1ポンド入れます。美味しいマカロニを作るには、特定の種類の小麦が必要です。20分茹でて、水を捨てます。
ローストが溶け込んだ濃厚なグレービーソースに、小さなトマトペースト缶を加え、ゆっくりと混ぜ合わせます。これをスパゲッティにかけて、すりおろしたローマチーズを加えます。2本のフォークを使ってスパゲッティの筋を持ち上げたり落としたりすることで、全体にしっかりと味が馴染むでしょう。熱々のうちに提供し、自動拳銃を手元に置いておけば、スパゲッティを切った人がすぐに処分できます。スパゲッティをフォークに絡ませる人もいれば、スパゲッティを顔に近づけて、その場で好きなだけ噛み切る人もいます。
小さな商店では必ずと言っていいほど、店主がサラミをスライスしながら高く細い声でサンタ・ルチアを歌っている。そんな店でも手に入る、美味しいサラダとイタリアのパンは、ローストによく合う。この盛り付けなら、独身の老夫や捨てられた夫でも2、3日は持ちこたえられるだろう。ボイラーで温めると、さらに格別だ。
[148]
LXXII
F. X. ライエンデッカー
ヴォー・ソテー・マレンゴ
パリ時代（学生時代）に、私は二つの料理が大好きになり、今でもそれが私のお気に入りです。
1番はヴォー・ソテ・マレンゴ。美食家向けというわけではないが、実に美味しい。仔牛肉のラグーは、茶色い鍋で提供されるのが定番だ。小ぶりの玉ねぎとマッシュルーム、オリーブ、そして美味しいソースで味付けされている。パリほど丁寧に調理された料理に出会ったことはなかった。
子牛肉を小さめに切り、油で炒めます。みじん切りにした玉ねぎ1個と潰したニンニク1個を加え、よく焼き色がついたら濾し、白ワインをグラス1杯加えて煮詰めます。ブラウンソース1クォートで味を調えます。新鮮なトマト2ポンドとハーブを加え、1時間半かけてじっくり煮込みます。
別のフライパンに肉を入れ、バターで炒めた小さな玉ねぎ数個と、すでに炒めておいた小さなマッシュルーム数個を加えます。
ドレッシングをかけ、バターで焼いたトーストにのせてお召し上がりください。
No.2 ヴォローヴァン・フィナンシエール。きのこ、角切りチキン、その他様々な具材、そして美味しいソースが詰まったペストリー生地です。これもパリ以外ではなかなか見かけないようです。
[149]
ヴォローヴァン・フィナンシエール
鍋にバター 4 オンスを入れ、調理した胸腺 4 オンスを 3/16 インチ四方に切り、鶏の白身の小片、トリュフ、オリーブ、マッシュルーム、腎臓および鶏のとさかを加えます。
マデイラソース 1 パイントで湿らせ、沸騰させて泡を落とします。ソースが完成したらタミスで濾し、ペイストリーの皮に詰めて提供します。
編集者注:—レシピはフランス風で、適切に調理され、提供されるので、キオクックでもカルチェラタンでも本物であることが証明されます。
[150]
LXXIII
エディ・カンター
牛肉とホースラディッシュの煮込みソース
私はゆでた牛肉とホースラディッシュソースが大好きです。世界中のどの料理よりも好きです。
牛肉の煮込み方は誰でも知っています。そして、美味しいホースラディッシュソースもこの方法で作れます。
上質のバターを適当な大きさの塊（卵とほぼ同じ大きさ）として溶かします。これに大さじ2杯ほどの小麦粉を加え、火からおろします。小麦粉とバターを完全に滑らかになるまでかき混ぜ、次に冷たい牛乳を加えます（半パイントより少し多く、1パイントより少し少ない程度）。ソースパン、または安全のためにダブルボイラーで弱火にかけます。ソースが好みの濃度になるまでゆっくりと調理し、次にホースラディッシュを加えます。ソースを非常に辛いのが好きな場合は、ホースラディッシュを多めに入れます。中辛が好きな場合は、ホースラディッシュを少量加えます。最も良い方法は、小さじ1杯から始めて、適切になるまで追加して味見をすることです。もちろん、塩コショウで味を調えます。お好みで、セロリソルトを少々加えてもよいでしょう。
[151]
LXXIV
フレイザー・ハント
詰め物入りセロリ
食べるのが好きです。ほとんどどんな食べ物でも好きです。大都市から世界の辺鄙な場所まで、ありとあらゆるものを食べてきました。そして、お腹が空けば食べられないものは何もありませんでした！
でも、何より好きなのは、詰め物をしたセロリです。簡単に作れて、ちょっと変わった料理で、一緒に食事をしている人に見下されることなく、たくさん食べられます。だって、みんな詰め物をしたセロリをたくさん食べるんですから。
ロックフォールチーズ半ポンドにバター4分の1ポンドを加えます。ロックフォールチーズを含むあらゆる混合物の中で、可能な限り滑らかになるまでクリーム状に混ぜ合わせます。次に、デザートスプーン一杯、あるいはお好みで大さじ一杯のウスターソースを加えます。少量の塩とパプリカを、混合物にほんのりと色づく程度に振ります。そして…
セロリの茎を用意しましょう。真っ白でシャキシャキとした、新鮮なもの。中身が空いている部分に、ロックフォールチーズの混合物を詰めて膨らませます。夕食と一緒に、あるいは食後に、あるいはサラダと一緒に、あるいは単独でも。いつ、どこにセロリを盛り付けるかは問題ではありません。セロリがメニューの主役になること間違いなしです！
[152]
LXXV
ウィリアム・スレイヴィンズ・マクナット
オレンジのコンポート
オレンジのコンポートは私の一番のお気に入りです。4杯目になると、自分が人間であることを忘れてしまいそうになります。6杯目になると、至福の昏睡状態に陥り、7杯目を求めるだけの力しか残っていないのを感じます。
オレンジのコンポートは、コーヒーが美味しくて、料理がそれほど汚くないトルコ料理やアルメニア料理の小さなレストランならどこでも、最高の状態で食べられます。家で作ると、なぜか全く同じ味にはなりません。でも、これは私が思いつく限りの最高の代用品です。
体内で吸収できる量のオレンジを用意し、皮をむきます。内側の薄い白い皮と、オレンジを区画分けしている膜状の組織をすべて取り除きます。オレンジは大きく、甘くてジューシーで、種がないものが良いことをお伝えし忘れていました。オレンジを個別の皿に盛り、熱いうちにこのソースをかけます。
オレンジ約6個分を作るには、中くらいのオレンジマーマレード1瓶とハワイアンパイナップルの小缶1缶が必要です。マーマレード、角切りにしたパイナップル、パイナップルジュースをダブルボイラーに入れ、とろみがつくまで強火で加熱します。[153] 生のオレンジにかけ、デザートの時間までそれぞれ別々の皿に入れたまま冷蔵庫で冷やしておきます。盛り付ける直前に、松の実か塩味のアーモンドを少々振りかけます。松の実がおすすめです。
[154]
LXXVI
スティーブン・ヴィンセント・ベネット
ジテリのマカロニシチュー
本物のイタリアンマカロニを半ポンド（約1.5kg）用意し、たっぷりのお湯で軽く塩を加え、柔らかくなるまで（約20分）茹でます。トマトを1クォート（約1.2リットル）、水を半パイント（約1.5リットル）、そして細かく切ったベーコンを2オンス（約60グラム）用意します。次に、玉ねぎ1個とパセリを少々加えます。これら全て（マカロニ以外）を一緒に30分茹で、ざるにあげます。バター大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。
再び火にかけ、5分間沸騰させます。マカロニとソースは十分に熱くなっているはずです。ターリーンにマカロニを敷き、すりおろしたチーズをかけます。その上にお玉一杯のソースをかけ、これを繰り返して全量を提供します。一人分ずつ、深めのスープ皿に盛り付けてください。
[155]
LXXVII
ジェームズ・R・クィルク
トマトウィグル
角切りアメリカンチーズ1ポンドにキャンベルのトマトスープ缶1缶を加えます。とろみがつき、なめらかになるまで弱火で加熱します。そして…
溶き卵1個を加え、すぐに生クリームか濃厚な牛乳を1カップ加えます。ウスターソースをデザートスプーン1杯と、程よい辛さになるまで塩を適量加えて混ぜます。
温めたソーダクラッカー（大きめのソーダクラッカー）にのせてお召し上がりください。
名前？それは難しくするためだよ。
[156]
LXXVIII
チャールズ・W・エリオット
お気に入りのメニュー
「好きな料理」と呼べるほどではありませんが、ランチやディナーのお気に入りのメニューは、クラムスープ、コンビーフハッシュ、ベイクドインディアンプディングです。
注記: Dr. Eliot のメニューを試してみたい場合は、Rex Beach のハマグリ料理はいかがでしょうか。
次に、コンビーフハッシュを作るために、良質の赤身のコンビーフをたっぷり用意し、それを 1/8 インチの大きさに切ります。
小さめの玉ねぎ1個を細かく刻みます。冷えたゆでたジャガイモ（やや硬め）を切るか刻みます。
溶かしバターを用意し、ウスターソースを数滴、塩コショウで味付けします。次に、肉、ジャガイモ、玉ねぎ、溶かしバターを混ぜ合わせます。小さく平らな楕円形の塊（一人分）に成形し、軽くバターをひいた熱したフライパンで焼きます。両面に焼き色がつくまで頻繁にひっくり返します。刻んだパセリを散らしてお召し上がりください。
焼き上げたインドのプディングを添えて。
牛乳 1 クォート、卵 3 個、最高級の種抜きレーズン 1/2 カップ、塩小さじ 1 杯、コーンミール山盛り大さじ 2 杯、砂糖山盛り大さじ 4 杯、バター山盛り大さじ 1 杯が必要です。
[157]
ダブルボイラーで牛乳を沸騰させ、コーンミールを振り入れて絶えずかき混ぜながら12分間煮ます。
卵を溶きほぐし、塩、砂糖、小さじ半分のショウガパウダーを加えます。この混ぜ合わせたものとバターを牛乳と小麦粉に加え、レーズンを加えてよく混ぜ合わせます。湯煎から外し、1時間焼きます。
あなたもエリオット博士に同意するでしょう。
[158]
LXXIX
H. S. カミング
（米国公衆衛生局長官）
バージニアエッグブレッド
私はこの料理が特に好きです。私の一番のお気に入りだと思います。この料理をすでにお気に入りに挙げている人たちと同じように、他の人にも満足して美味しいと思ってもらえることを願って、このレシピを紹介します。
水1カップ、コーンミール（白）
熱湯2.5カップ
甘い牛乳1カップ
卵3～4個
塩小さじ1杯
バター大さじ2杯
砂糖小さじ2杯
ふるいにかけた粉に熱湯を加え、牛乳を加えます。冷めたら卵を割り入れ、よく混ぜます。塩、砂糖、溶かしバターを加えます。バターをたっぷり塗った耐熱皿に入れて、熱したオーブンで焼きます。
[159]
LXXX
ジョセフ・サントリー
ココアクリームケーキ
ココアクリームケーキなんて、美食家気取りで軽薄な食べ物が好きだって言うなんて、「ピンクのスポンジケーキ」みたいな言い方になるのは認める。でも、ココアクリームケーキは私が何よりも好きな料理なんだ。正直に言って、もう一度言うけど、私の一番のお気に入りはココアクリームケーキ！ それを公言することで、どんな恥をかくことになるとしても、私の愛する母が責任を取らなければならない。だって、母が作るんだから。そして、その作り方の秘密を母から教わったんだから。
レシピは次のとおりです。
卵4個、砂糖1カップ、ココア1カップ、バニラ小さじ1杯、ベーキングパウダー小さじ1杯を用意します。卵黄と砂糖をよく混ぜ合わせ、バニラを加えます。ココアとベーキングパウダーをよくふるい、卵と砂糖に加えます。最後に、溶きほぐした卵白を加えて混ぜます。2層に分けて約10分間焼きます。冷めたら、濃厚な生クリーム1パイント（約450ml）にバニラ小さじ1杯と砂糖を好みの量加え、泡立てます。半分は層の間に、残りの半分は層の上にのせます。
ああ、すごい！
[160]
LXXXI
A. ハミルトン ギブス
キャセロール風スズメ
キャセロールに、たっぷりの薄切り玉ねぎ、薄切りトマト2個、マッシュルーム2カップ、ポテトボール2カップ、少量の生パセリをソテーする。（野菜はすべてバターで炒める。）その上に、鶏むね肉または1ポンドの鶏肉を胸肉を上にして並べる。一人につき1枚ずつ。胸肉1枚につき、カリカリに揚げたベーコンを1枚ずつ乗せる。全体に、よく味付けした濃厚なブラウンソースをかけ、キャセロールの4分の3まで鶏むね肉を詰める。できれば最後に、地下室にシェリー酒がまだ残っていれば、シェリー酒を1カップ加えるのがおすすめです。
キャセロールを蓋をせずに熱したオーブンに入れます。胸肉が焼き色がついたら、オーブンを中火に下げ、キャセロールに蓋をして2時間焼きます。その後、キャセロールを取り出し、皿に盛り付けます。
その結果、美食の傑作が誕生しました。
[161]
LXXXII
リチャード・バーセルメス
スパイス入りブドウ
この料理を見ると、いつもニューイングランドの緑のブラインドがかかった低い農家を思い出す。道路からずっと奥まったところに、背の高い木々に囲まれ、庭にはタチアオイやローズゼラニウム、昔ながらのピンクの花が咲いている、そんな農家のことだ。そんな家を見ると――時々、目を閉じるとわかるのだが――いつも、清潔なキッチンコンロで調理されているスパイスの効いたブドウの、ピリッとした香りが漂ってくる。
これはスパイスグレープを作る際のルールです。ニューイングランドのほとんどの家庭が従っているルールのようです。
7 ポンドのブドウに、グラニュー糖 3 ポンド、酢 1 カップ、シナモンパウダー 2 杯、クローブパウダー 1 杯を加えます。
ブドウの重さを量り、洗って果肉をほぐします。果肉は種がほぐれるまで煮込み、ふるいにかけて絞ります。皮も果肉と同じように煮ます。皮と果肉を同じコンロで加熱しますが、別々の鍋で煮ます。濾した果肉を皮に加え、酢、砂糖、スパイスを加えます。とろみがつくまで煮込みます。
これを冷たい肉と一緒に食べると、ありふれた残り物の夕食がごちそうに変わります。
[162]
LXXXIII
ドン・ファン・イ・ガヤンゴス
（スペイン出身の駐米大使）
ナスのグラタン
ナスの皮をむきます。
塩水で白くして乾燥させます。
各ピースに塩をふりかけ、バターで揚げます。
すりおろしたチーズ、トマトソース、小さく切ったマッシュルームをナスの間に厚く挟んだものと一緒に皿に盛ります。
中火のオーブンでよく火が通るまで焼きます。
[163]
LXXXIV
サミュエル・G・ブライス
トリップ・アラ・モード・ド・カーン・ラ・ロイ・カラサーズ
カーン風トリッパは、芸術家だけが作れるもの。詩人の魂、画家の精神、そしてヴァイオリンの名手が持つ崇高さが、この料理の前提条件となる。もちろん、庶民も食べられるかもしれないが、彼らにはもったいない。まさに知識人のための料理なのだ。
アメリカ合衆国には、必要な気質と感覚を備えた人は12人ほどしかいない。その一人がロイ・カラザーズだ。そこで、私のお気に入りのレシピとして、この芸術作品を生み出すための複雑ながらも必要な手順を記しておこう。
新鮮なハニカムトリプ4ポンドと、新鮮なマンプライトリプ（一番厚い部分）1ポンドを用意し、何度も新鮮な水でよく洗います。よく水を切り、完全にきれいにすすぎます。子牛の足2本を用意し、それぞれの足を丁寧に骨から外し、5cm四方に切り分けます。大きな土鍋を念入りに洗い、側面と底に豚肉の薄切りを敷きます。トリプと切り分けた足を入れます。
[164]
小さめの赤ニンジン2本、クローブを2つ刺した白玉ねぎ2個、種を取ったピーマン半分を加えます。リーキ2本、セロリ2枝、パセリ3枝、タイム1枝、マジョラム1枝、メース1枚、ベイリーフ1枚（1枚だけ）でブーケを作ります。このブーケを鍋に入れ、白ワイン1/2パイント、サイダー1パイント、コンソメまたはホワイトブイヨン1クォートを注ぎます。塩小さじ1杯と黒コショウ1/2杯で味を調えます。
次に、白い小麦粉 1 ポンドと水 2 ジルで硬い生地を作り、鍋を覆うのに十分な量になるまでテーブルの上で伸ばし、蒸発しないようにしっかりと蓋をします。
鍋を弱火のオーブンに入れて15時間調理します。
次に蓋を持ち上げて脂肪を取り除き、ハーブのブーケと野菜を取り出します。
エシャロット6個（エシャロットが手に入らない場合はネギ）、ニンジンの赤い部分1本、ニンニク1粒、生ハム50g、生豚赤身1オンスをみじん切りにする。このハッシュを鍋に入れ、溶かしバター大さじ1杯を加え、弱火で5分間軽くかき混ぜながら煮詰める。その後、コニャックを半ジル注ぎ、水分がほぼなくなるまで勢いよく煮詰める。
鍋の中身を鍋に移し、純粋なトマトジュースを 1 ジル加えて、木のスプーンで軽く混ぜ、45 分間ゆっくりと調理します。
次に、深めの熱い皿に胃袋を盛り、新鮮な刻んだパセリを少々振りかけ、トーストしたフランスパン 12 枚とともに熱々のままテーブルに出します。
これが本物のカーン風トリッパです。他は全て模造品です。
[165]
LXXXV
チャールズ・H・テイラー
クラムチャウダー
塩豚を試してみてください。残り物を取り除きます。玉ねぎをみじん切りにして、豚脂で黄金色になるまで炒めます。アサリの殻をむき、アサリの水分はすべて取っておきます。（多くのシェフは、アサリを扱いやすいように最初に蒸しますが、アサリ本来の風味を味わいたいなら、殻をむき、身を丁寧に洗い、アサリの水分を沈めてから取り出します。砂が出ないように、鍋に流し込むのではなく、そのまま取り出してください。）
玉ねぎが浸るくらいのお湯を加え、あさりの茹で汁とあさりの腹を加えます。あさりの腹がほとんどなくなるまで（約 2 時間）煮ます。その後、必要なだけお湯を加え、あさりの頭の黒い部分を切り落とした残りの身を加え、肉挽き器の最も粗い刃で肉を挽きます。あさりがほぼ火が通るまで煮たら、スライスしたジャガイモを加えます。ジャガイモに火が通るまでもう一度煮ます。次に、加えた牛乳を加えて沸騰させます。ボストン クラッカーと呼ばれるものをチャウダーに入れます。ウォーター クラッカーのような形をしていますが、柔らかいです。半分に割ります。すぐに柔らかくなるので、チャウダーとして出すことができます。
[166]
とろみをつけるために小麦粉は使わないでください。チャウダーを作る際に、上記のようにアサリの腹身を調理すると、スープにとろみがつきます。
[167]
LXXXVI
サイラス HK カーティス
ベイクドビーンズ
（私の好きな料理）
カーティス氏の好物である料理を準備することは難しいことではなく、独創的なものからそうでないものまで、さまざまな方法を採用することができます。
最良の結果を得るには、蓋付きの大きな豆鍋を用意すれば、あとは簡単です。
良質の白豆または黒豆を選び、よく洗い、きれいな水に数時間浸します。多くの人は一晩浸します。
鍋に豆と塩豚（脂身付き）を数切れ入れ、軽く塩を加えた水を注ぎます。蓋をして、中火のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。これでプレーンなベイクドビーンズの出来上がりです。
好みに応じてチリソースやトマトケチャップ、刻んだトマトなどを加えてもよいでしょう。
時々豆の様子を見て、乾燥しすぎているようであったり、焦げそうであれば水を加えてください。
素晴らしい結果をもたらすもう一つの方法は、豚肉とトマトの下ごしらえを省き、バターとブラウンシュガーをたっぷり加えることです。さらに良いのは、本物のソルガム糖蜜を加えることです。この方法で作ると、[168]焦げ付かないように、少量ずつ適量の水を加える ように特に注意してください。
豆は必ず丸ごとオーブンから取り出してください。焼きすぎると豆が崩れてしまいます。焼き時間はオーブンの温度と豆の浸漬時間によって異なります。
[169]
LXXXVII
フレデリック・アーノルド・クマー
スパゲッティ・ディアボリケ
牛肉1.5ポンド（約450g）を沸騰したオリーブオイル半カップで1時間、頻繁にひっくり返しながら焼き色をつけます。ピーマン4個、セロリ1束、パセリ1束、大きな玉ねぎ3個、ニンニク2かけの皮をみじん切りにし、タイムパウダー（塩小さじ1杯）、塩小さじ1杯、黒コショウ1杯、赤コショウ1杯を好みの量加えます。トマト1クォート（約450g）を加え、牛肉にかけ、1時間煮込みます。その後、水1パイント（約450ml）を加え、さらに2時間、じっくりと煮込みます。
スパゲッティの作り方：小麦粉1クォート（約1.2リットル）を計り、卵黄3個分を割り入れ、卵の殻半分分（約3個分）分の氷水を加え、適度な硬さになるまで混ぜ、伸ばして細切りにします。水気がなくなったら、沸騰した塩水で20分間茹でます。
スパゲッティをお皿の中央に置き、その周りにソースと細切り肉をかけてお召し上がりください。
編集者注：本書で紹介されているスパゲッティの「好物」の数々から、この特定の食材は男性に特に好まれているように思われます。クマー氏は、その極限まで踏み込んで、スパゲッティの作り方そのものを解説しています。
[170]
LXXXVIII
アルバート・D・ラスカー
チキンパプリカ
たとえば 5 ポンドの鶏肉をこの方法で調理して、気に入るかどうか確認してください。
小さめの玉ねぎを4個スライスします。フライパンにバター1/6ポンドを入れ、玉ねぎを加えて火にかけて柔らかく薄茶色になるまで炒めます。パプリカ小さじ2杯を加え、鶏肉を鍋に入れながら少しずつ入れます。塩大さじ1 1/4杯を加え、しっかりと蓋をして柔らかくなるまで（2時間以上）煮込みます。鶏肉を取り出し、グレービーソースに缶詰のトマト大さじ1 1/4杯を加えます。小麦粉大さじ1杯を振り入れてよく混ぜ、サワークリーム3/4パイントを加え、火にかけてよく混ぜます。鶏肉に濾し、再び温めて盛り付けます。
[171]
LXXXIX
ヘンリー・ヴァン・ダイク
フィッシュチャウダー
私は、次のようなレシピの料理を作るのが好きです（そして運が良ければ食べるのも好きです）。
まず釣り針と釣り糸を使って、鮭、マス、スズキ、タラ、ハドック、青魚などの魚を捕まえます。それから大きめの鍋を用意し、その中に最初に薄切りにしたジャガイモの層を入れ、次に薄切りにした玉ねぎを散らし、次に小さな角切りにした豚肉の層、次に皮をむいて薄切りにした魚の層、最後にクラッカーか薄いパイロットビスケットの層を入れます。それぞれの層に塩とコショウを好みに合わせて振ります。鍋の大きさに応じて、この層を3回から5回繰り返します。鍋に適度な量まで水を入れ、火にかけて弱火で煮ます。水が少なくなったら補充します。ジャガイモや魚をフォークで刺して味見すれば、料理の出来上がりがわかります。原則として、調理には約1時間かかります。調理終了の直前に牛乳を2、3カップ入れます。外の世界との接触で味覚が少し鈍っている場合は、辛いソースをスプーン2杯分加えてもよいでしょう。しかし、私としては、チャウダーは自然のままが一番好きです。
[172]
XC
マックリン・アーバックル
サザン・ガンボ・ア・ラ「カウンティ・チェアマン」
一羽の鶏です。揚げるのと同じように切り分けてください。
ストーブの後ろに冷たい水を入れたスープ用のケトルを用意します。
そしてフライパンは
最高級のベーコンを薄切りで6枚ほど。これは後で鍋で煮込むために取っておきます。
フライパンにベーコンの脂をひき、鶏肉をこんがりと焼き色がつくまで炒めます。鶏肉が焼き色がついたら、すぐに鍋に入れ、火にかけて沸騰させます。
小さめの玉ねぎ6個、または大きめの玉ねぎ3個を加えます。スライスしてベーコンの油で炒めます。
玉ねぎがきつね色になるまで揚げました。
次に、玉ねぎにトマト缶 1 缶分、またはスライスしたトマトと同等の量を加えます。
焦げ付かないように底からかき混ぜ続けます。
すべてがとろみがつくまで煮詰める必要があります。
調理中、細かく切った唐辛子、ピーマン、オクラも加えます。
大きな月桂樹の葉を 1 枚か 2 枚加え、塩とコショウで味を調えます。
[173]
玉ねぎ、トマト、ピーマンは、鶏肉が十分に火が通ったら、鍋に入れて加えます。
新鮮なオクラが手に入らない場合は、缶詰のオクラを使用してください。
ガンボが完成する約10分前に、
ゴールデンバンタムコーン1缶。
ガンボには、完璧に炊き上げたご飯を添えましょう。カニガンボやオイスターガンボにも同じレシピで作れます。ガンボに合うのは、コンビネーションサラダくらいでしょう。戦前に輸入されたクラレットワインを一杯飲み干すのもいいかもしれませんね。助けて!!!!
[174]
XCI
ジョン・テインター・フット
モレルソテー
ペンで表現することさえできない、美食の至福とも言える一品がある。フォークこそが、モレルのソテーの独特で、この上なく崇高な風味を、初心者に伝えることができる唯一の道具なのだ。
モレルとは、田舎の言葉で言うとスポンジ状のキノコのことです。リンゴの木が花を咲かせ、ミツバチがピンクと白の花びらを舞い散らす、パステルカラーの春の時期に、古くから耕作されていない果樹園でよく見かけられます。
太いリンゴの木の近くには、年月とともにかさかさになり、無数のキツツキのくちばしで穴だらけになったアミガサタケが、冷たく湿ったチョコレート色の土の中から時々顔を出し、2週間ほど恥ずかしそうに繁茂する。
果樹園を次々と歩き回れば、春のエッセンスを吸い込んだ小さなスポンジが2ダースほど手に入るかもしれない。冬枯れした草に隠れて、綿のように絡み合ったスポンジとほぼ同じ色をしており、よほど注意深く探さない限り、なかなか見つからない。2ダースごとに丸一日分の報酬が支払われるが、一日分の報酬がこれほど豊かで、これほどまでに満足感に溢れたことはない。
[175]
苦労して手に入れた2ダースを家に持ち帰り、敬虔な心で静かに料理人に渡してください。彼女は――神の恩寵により、前の春からずっとあなたと共にいたとすれば――どうすれば良いか、よく知っています。彼女はアミガサタケをたっぷりの塩水に沈め、一晩そのままにしておきます。朝になったら、ザルに入れて30分ほど水を切ります。それから、熱したバターを入れたフライパンに移し、20分間、パチパチと音を立てながら炒めます。その20分の間、あなたが朝刊を読んでいるという哀れなふりをしているリビングルームに、天国の厨房から漂ってくるような匂いが漂ってくるのです。
新聞を投げ捨て、鋭い目でダイニングルームに飛び込んでくる。テーブルに着席し、ナイフとフォークとスプーンを乱暴にいじり回す……。数年後、ウェイトレスが料理を持って現れた。その時――私は気を失い、気を失い、もう何もできない！
[176]
XCII
モーリス・フランシス・イーガン
ウェルシュラビットに対する外交官の領収書
私のウェルシュラビットのレシピは、これまで考案された中で最高のものだと、私はためらうことなく断言します。国際的な評価を得ています。ロシア人、トルコ人、そして不思議なことに、著名なグルメであるイギリス人にも、このレシピは絶賛されてきました。フランス人の中には、この料理を賞賛するのに控えめすぎる人もいたかもしれませんが、ウェルシュラビットはフランス人の気質に合わないことを忘れてはなりません。フランス人は、 タンバル・ド・フロマージュを好みます。
大きなチェーフィングディッシュを、沸騰したお湯の入った鍋の上に置きます。一瞬たりとも火の温度を変えてはいけません。そのため、大きなアルコールランプが望ましいです。普通のチーズをすりおろすか、さいの目に切ります。クルミ大のバターを一塊入れます。鍋にニアビールまたはニアバドワイザーを1パイント注ぎます。軽く温めます。昔はカビの生えたエールが全てでした。今日では、ビールというシンボルだけで十分です。濃い赤唐辛子を小さじ半分、次にパプリカを大さじ1杯入れます。パプリカは単なる風味付けであり、調味料ではありません。ビールを温めたまま、ウスターソースを大さじ2杯入れます。[177] ソース、大さじ1杯のケチャップ、小さじ半分のマスタードを混ぜます。沸騰したらチーズを加え、クリーム状になるまで一方向にかき混ぜます。
デパートで売られているウェルシュ ラビット専用の厚手の皿を使う。チーズが皿に触れるとジュージューと音がするように熱しておく。トーストしたパンを十分な数用意し、耳を丁寧に切り落とす。チーズが十分に柔らかくなったら、トーストをその中に浸し、少し置いてから熱い皿に移し、すぐにフライパンの中の混合物をトーストの上にきちんと素早く流し込む。ウサギを食べるまで会話を禁じれば、前例のない成功となるだろう。人の声が聞こえると温度が下がる。食べかすを片付けるまでは、コーヒーや紅茶を飲んではならない。食べている間は、本物のバドワイザー（カビ臭いエールやドッグス ヘッド）の代わりにバドワイザーを飲む。
[178]
XCIII
リビングストン・ファランド
ソーセージとグリドルケーキ
寒い冬の朝に食べるソーセージとグリドルケーキが、私の一番のお気に入りです。ソーセージは皮ではなくケーキ型、グリドルケーキは小麦粉で作るべきだということをぜひお伝えしたいです。きっと何百万人ものアメリカ人が、私の意見に賛同してくれるはずです。
編集者注: ここでは、試した 12 種類のケーキのレシピの中からベストのものを紹介します。
ヘッカーズ小麦粉、または良質なセルフレイジングフラワー（パンケーキ用ではありません！）1カップに、牛乳半カップと溶き卵を混ぜ合わせたものを加えます。この時点で少量のクリームを加えると風味がよくなりますが、必ずしも必要ではありません。
大きなクルミ大のバターを溶かし、生地に加えて混ぜます。少し混ぜ、もし生地の硬さが物足りないようであれば、牛乳か小麦粉を少し足してください。生地は冬場の糖蜜くらいの硬さになるはずです。
完璧な結果を得るには、ケーキを石膏のグリドルで焼き、入手可能な最高のメープル シロップを添えてください。
このレシピは何度でも、そしてそれ以上でも、安心して作れます！上記の通り、2人分ですが、もっとたくさん作りたい場合も、すぐに簡単に再現できます。
[179]
XCIV
F. ジーグフェルド・ジュニア
小さなチキンタルト
これは私が大好きな料理で、本当に簡単に作れます。タルト型は既製品でも購入できるので、生地作りが面倒な場合は少し楽になりますが、もし入手できない場合のために、ここで全工程をご紹介します。仕上がりは保証できます。
調理済みの鶏肉のみじん切り2カップ、またはチキン・ア・ラ・キングの大きな缶詰1缶
エバミルク 1/2カップ
卵2個
玉ねぎ1個
ふるいにかけた小麦粉2カップ
ショートニング 1/2カップ
水 1/2カップ
塩小さじ1杯
ペッパー
パセリ
氷水
塩と小麦粉を混ぜ合わせ、冷やしたショートニングを2本のナイフで切り込み、粉状になるまで混ぜます。刃の広いナイフで氷水をゆっくりと加え、生地がナイフの周りにボール状になるまで混ぜます。ボウルの側面は完全に閉じた状態にします。[180] きれいに洗ってから、小麦粉をひいたパン台に生地を広げます。麺棒に小麦粉をひき、ごく薄く伸ばします。麺棒は小麦粉をしっかりひいた状態にしておきます。パティパンやゼリー型の外側にショートニングを少量塗り、生地を滑らかに広げ、縁まで覆うようにします。ひっくり返して、熱したオーブンで約10分焼きます。チキン・ア・ラ・キングをフィリングに使う場合は特別な準備は必要ありませんが、どうしても調理したい場合は、冷めた鶏肉を使ってください。以下の手順に従ってください。
鶏肉を細かく切るが、みじん切りにしない。玉ねぎをみじん切りにして少量のバターで軽く茶色になるまで炒める。大さじ 1 杯の小麦粉を加えてかき混ぜ、牛乳と水を加える。滑らかになったら鶏肉を加え、味を調える。泡が出てきたら火からおろし、軽く溶いた卵を加えてかき混ぜる。冷ましてからパイシートに詰める。残りのパイ生地は冷蔵庫に入れておくべきだった。それを取り出し、前と同じように薄く伸ばす。タルトの上部を覆うように丸く切る。タルトの縁を冷水で濡らし、蓋を押して、焼くと少し縮むので縁をしっかり下げる。乗せる前に上部に切り込みを入れる。フォークの歯で縁を押してパセリを飾る。
[181]
XCV
ハロルド・ロイド
レモンレイヤーケーキ
適度にグミ状になれば、コメディアンが投げるにはカスタードパイと同じくらいうってつけだ。ただ、そんな扱いを受けるにはもったいない。まるでアイルランドの雄牛みたいだ！
レイヤーケーキには特に興味がありません。結局のところ、フロスティングを塗るための言い訳に過ぎません。どんなレイヤーケーキのレシピでも答えは出ます。それに、私が知る最高の料理人である祖母によると、そんなレシピは100種類もあるそうです。私が重要だと思うのは、中身です。ルールはこうです。簡単すぎて信じられないくらいです！
溶き卵1個、砂糖1カップ、レモン1個分の果汁とすりおろした皮を用意します。これらを混ぜ合わせ、出来栄えに関わらず、ダブルボイラーに入れて強火で加熱します。とろみがつき始めるまで、絶えずかき混ぜながら加熱します。その後、火から下ろし、全体がクリーミーな質感になるまで混ぜます。どんなケーキの層の間にも塗ってください。このレシピで、薄い層2つ分、または厚い層1つ分（私は厚い層1つが好みです）のフィリングができます。ケーキの層数に応じて、2倍、3倍など、無限に量を増やすことができます。
編集者注：これはレイヤーケーキの美味しい、そして珍しいレシピです。よく溶いた卵2個にグラニュー糖1カップを少しずつ加えます。ふるいにかけていない小麦粉1カップに、[182] クリーム・オブ・ターター小さじ1杯とソーダ小さじ半分を混ぜ合わせ、ふるいにかけます。沸騰した牛乳半カップに溶かしバター小さじ1杯とバニラエッセンス小さじ1杯を加えます。生地のような状態になり、2層に焼くのが理想的です。
[183]
XCVI
ルーサー・バーバンク
ターキー・ア・ラ・バーバンク
「これまでで最高です。」[あ]
通常の10ポンド（約4.5kg）の七面鳥なら、脚の筋肉がフォークで簡単に刺さるまで、2時間半蒸します。蒸し器を火から下ろし、七面鳥をローストパンに慎重に移します。
その間に、ドレッシングを以下のように準備します。普通のパン屋サイズのパン1斤、または同量の他のパンをスライスし、ゆっくりと、しかししっかりとトーストして、うっすらと黄金色になるまで焼きます。熱いうちに、お腹を空かせた少年が好むように、各スライスにバターを塗ります。深皿に盛り付けます。調理した内臓、レモン1個分の果汁、大きな玉ねぎ3個分を、肉挽き器で一緒に挽きます。
塩小さじ1杯
カイエンペッパー小さじ1/2
粉末セージ小さじ1杯
サマーセイボリー小さじ2杯
砂糖大さじ2杯
これらはよくふるいにかけてから、 [184]すりおろした野菜と内臓、そして蒸し焼きの際に残った肉汁をパンとよく混ぜ合わせ、切り分けてドロドロになるまで潰します。詰め終わったら、七面鳥をあまり熱くないオーブンに入れ、1時間以上かけてゆっくりと焼きます。
上記のように調理すれば、ソースはほとんど、あるいは全く必要ありません。ただし、鶏肉の上に薄切りベーコンを数枚乗せると風味が増します。牡蠣、卵、栗などの忌まわしいものは入れないでください。
[185]
脚注：
[A]バーバンク氏自身がそう言っています。七面鳥をカワマスのような見た目と味にできると言ったら、おそらくできるでしょう。
XCVII
レイモンド・マッキー
ウサギを調理する
私は一流の料理人だと自称しているわけではありませんし、四流や九流の料理人だと自称しているわけでもありません。しかし、ウサギ料理となると、国内のどんな料理人（アマチュアでもプロでも）にも負けず劣らずキッチンエプロンを着けます（経営者の皆様、ご注意ください！）。そして、ウサギ肉の審査員の判断には、どんなものでも従います。
カリフォルニアでは、私はたいてい山岳ヨットで暮らしていますが、上手に撃てばウサギはたくさん手に入ります。でも、買う方が簡単で、味も同じです。
ウサギを正しく調理するには、まずウサギを取り出し、きれいに洗って6つに切ります。切り身を塩水に数時間浸します。私は通常、一晩中、そして調理する直前まで浸けておきます。こうすることで肉が白くなり、味が良くなります。
調理する準備ができたら、ウサギの皮を乾燥させ、溶き卵に絡め、クラッカーの粉をまぶします。たっぷりのバターを熱したフライパンにウサギの皮を入れ、きつね色になるまで焼きます。焼き色がついたら、ウサギの皮が半分浸るくらいの水を入れます。蓋をしっかり閉め、水分がなくなるまでゆっくりと蒸します。出来上がりです。
[186]
さて、最初に述べた塩水の代わりに普通のクラレットを使うことができ、揚げたウサギを蒸すためのクラレットがもっとあれば、完璧な料理が完成するかもしれません！
[187]
XCVIII
ウィル・デミング
私はこれらすべてを保証できます:
バージニアハム
8ポンドのハムを冷水で覆います。リンゴ酢1パイント、ブラウンシュガー0.5ポンド、シナモンスティック6本、クローブ山盛り大さじ1杯を加えます。4時間煮込みます。火を止めて一晩置きます。翌朝、皮を剥き、熱したオーブンで30分焼きます。
レモンパイ
フィリング：カップ1杯の砂糖に大さじ山盛り1杯と小麦粉1/2杯をよく混ぜます。レモン1個分の皮をすりおろし、果汁を加えます。次に、卵2個分の黄身と水1カップ、塩ひとつまみを加えます。全体をよく混ぜ合わせます。ダブルボイラーに入れ、とろみがつき滑らかになるまで加熱します。焼き上がったパイ生地に流し込みます。卵白に小さじ1杯の水と塩ひとつまみを加え、固まるまで泡立てます。パイをこの混合物で覆い、メレンゲの上にグラニュー糖を振りかけます。[188] 砂糖とメレンゲを混ぜ合わせ、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。
クラスト：ラード大さじ2杯と小麦粉1.5カップを混ぜ合わせます。指でよく混ぜ、コーンミールのような感触になるまで混ぜます（ただし、かなり大きいです）。氷水を加え、生地がまとまるまで混ぜます。生地がまとまったら、打ち粉をした台の上で伸ばします。レモンパイのクラストを焼く際は、フォークでクラスト全体に穴を開けるか、パイ皿の外側に付けて焼きます。こうすることで、クラストが広がるのを防ぎます。
ドレッシング
(詰め物トマト、冷製肉、ポテトサラダ用)
大さじたっぷりのバターを溶かします。卵黄2個に酢を小さじ1杯加えます。次に、乾燥マスタード小さじ1杯と砂糖小さじ1杯を加えます。砂糖と卵を混ぜ合わせたものを酢に加え、コンロで溶かしたバターに加えます。とろみがつくまで混ぜ続けます。冷めるとさらにとろみがつきますのでご注意ください。ポテトサラダに使う場合は、あまりとろみをつけすぎないように注意してください。
[189]
XCIX
チャールズ・W・チェッサー
（「ビーフステーキ・チャーリー」）
ステーキのヒント
「なぜ家で食べるときに、こんなステーキが食べられないんだろう？」この8年間、「ビーフステーキ チャーリー」というあだ名に本当の意味を与えてきた中で、何千人もの人々からこの質問を受けました。
そして、その質問に対する私の正直な答えは常にこうです。「肉屋があなたの牛肉を4、5週間吊るして置いてくれるなら話は別ですが、そうであれば見た目のせいで買いたくなくなるでしょう。」
ステーキの焼き方をよく聞かれます。作り方に秘訣はないのですが、ほとんどの家庭料理人は冷たいままのブロイラーにステーキを入れて火をつけてしまいます。これは命取りです！火がついたばかりでも、同様に命取りです。ブロイラーはしばらく全開で、燃え盛るまで焼くべきです。それからステーキを入れ、ブロイラーの強烈な熱で瞬時に焼き上げます。もし秘訣があるとすれば、まさにこれです！
しかし、覚えておいてください。牛肉が新鮮すぎると、どんなに丁寧に焼いても意味がありません。本物の牛肉を求めるなら、新鮮な牛肉は絶対にダメです。サーロインやポーターハウスなど、最高級の部位を選ぶには、吊るして焼いた牛肉を選びましょう。[190] 少なくとも4週間、私が説明した方法で焼けば、ディナーのゲストはきっとまた招待したくなるような、丁寧なヒントをたくさん覚えてくれるでしょう。付け加えると、牛肉が良質であれば、ソースの心配は無用です。バター、塩、コショウだけで、世界最高級のステーキも完璧に味付けできます。
[191]
C
アーサー・T・ヴァンス
トルコ風サラダ
料理が得意だとは言いません。誰かに作ってもらう方がずっと好きなのですが、たまに自分でアレンジしたいものもいくつかあります。
何年か前、テネシー州ナッシュビルで百年祭博覧会のようなものがありました。何を祝ったのかは覚えていませんが、とにかく見に行かなければなりませんでした。私は誰一人知り合いがいなかったのですが、昨年亡くなったあのヘビ男のアル・ウィリアムスが、ミッドウェイでフーチー・クーチー・ショーを運営していたトルコ人への紹介状をくれました。私が紹介状を効率的かつ楽しく使ったのは、この時だけです。ちなみに、このトルコ人は私が今まで見た中で最もハンサムで教養のある人で、両手を広げて私を歓迎してくれました。まず何よりも私はショーを見る必要があり、豪華な美女たちの回転に夢中になっていたので、彼は私を家族と食事に招待するという大変光栄なことをしてくれました。素晴らしい経験でした。フーチー・クーチーのダンサーたちが全員、舞台衣装を着て、両親と義母、母の大叔父、そして大小さまざまな人々と一緒に集まっていた。私たちはたくさんの面白い食べ物を食べたが、特に気に入った料理が一つあった。彼らはこう言った。[192] それを「サラダ」と呼んで、私はあまりにも大量に食べたので、トルコ人の友人は作り方をどうしても見せてほしいと言い出しました。それ以来、少なくとも自分の楽しみのために何度も作っています。そして、一度食べた人はたいていまた試すでしょう。
完熟したトマト、キュウリ、玉ねぎを使ったサラダです。ポイントは、スライスするのではなく、玉ねぎ、キュウリ、トマトの皮をむいた後、そのままチョッピングボウルに入れ、包丁で粗みじん切りにすることです。粗みじん切りは親指の先くらいの大きさにしてください。切ったら、全体を氷の上に置いてよく冷やし、汁を切ります。
ピリッとしたフレンチドレッシングをかけ、大きなスプーンとお皿を用意して、さあ食べよう。もし美味しくなかったら、自分で食べよう。
パンドラフレンチドレッシング
フレンチドレッシングの秘訣は、私なりに、たっぷりの塩を使うことだと気づきました。家で作るときは、例えば5、6人分なら、普通の塩皿か小皿を用意し、底にたっぷりの塩を敷きます。黒コショウと、テキサス産のチリパウダーを少々加えます。このチリパウダーはパプリカよりも風味が良く、玉ねぎのような風味がありますが、使いすぎには注意が必要です。次に、たっぷりのオリーブオイルをかけて、フォークで固まるまでよく混ぜます。オリーブオイルは冷やしておくのがおすすめです。最後に酢を加えます。[193]昔ながらの良質なリンゴ酢です。最近はよく見かけます。甘いリンゴ酢を硬いリンゴ酢にするのは簡単ですが、硬いリンゴ酢を酢にするのはずっと簡単ですから。酢の量はお好みで。サラダの種類によっても大きく変わります。アスパラガスには少し酸味のあるドレッシングが好きです。レタスにはそれほど酸味は控えめに。でも、これはお好みに合わせて簡単に調整できます。
ウェールズウサギ・ラ・モーガン・ロバートソン
このページを読んでいる人の中で、モーガン・ロバートソンのことを覚えている人はどれくらいいるだろうか。かわいそうなモーガンはもう亡くなってしまったが、生きていた時代には、英語で書かれた最高の海物語をいくつか書いた。ニューヨーク市六番街から少し入った25丁目の、風変わりな小さなアトリエで独身寮を経営していた。友人たちが訪ねてきた時の彼の特別な楽しみは、ウェルシュラビットだった。彼は私にその作り方を教えてくれたので、私はそのレシピを伝授しようとしている。ロバートソンのラビットの素晴らしいところは、決して筋っぽくならないことだった。
まず、大きめのバターをチェーフィングディッシュに入れ、ジュージューと音を立てるのを待ちます。コールマンのマスタードとパプリカを加えて軽く混ぜます。6人分なら、チーズは2ポンド（約900g）使います。ニューヨーク州産の、あの臭いの強い輸入物ではなく、本物のクリームチーズです。昔、農場で作られていたようなチーズです。チーズを細かく切って、フライパンに少量のビール（ニアビールでもいいです）と一緒に入れます。牛乳でも代用できます。チーズが溶けてきたら、少しずつビールを足してください。[194] お好みでウスターソースを少し加えてください。よく溶けたら、コーンスターチを大さじ山盛り 1 杯と少量の水を加えて混ぜ、混ぜ合わせます。その間にかき混ぜ続けます。泡が立つまで待ち、パンケーキの生地くらいの濃度になったら (その間もかき混ぜ続けます。かき混ぜすぎてもいけません!)、出来上がりです。トーストしたパンに添えてお召し上がりください。私が疲れるのは、ウェルシュ ラビットをクラッカーに乗せて食べることです。これは全く違います。ラビットが筋張る心配はありません。筋張ることはありません。コーンスターチを水で溶かずに、乾いたまま入れる人もいます。どちらの方法でも大丈夫です。お好みで味付けしてください。でも、お願いですから、卵を溶きほぐさないでください。それは全く別の種類の問題です。
[195]
CI
バロン・ド・カルティエ
（ベルギー出身の駐米大使）
ウォーターゾイ・ドゥ・ヴォライユ
ベルギーで最も人気の国民食は、間違いなくウォーターゾワ・ド・ヴォライユでしょう。鶏肉を使った、実に美味しくて満足感のあるスープです。ブリュッセルでは、ヨーロッパのほぼすべての国の料理愛好家に知られる有名レストラン「フィレ・ド・ソーレ」のシェフの魔法によって、この料理は完璧な仕上がりになります。
「フィレ・ド・ソーレ」の作り方をお教えしましょう。まず、もちろん良質の若鳥（鶏）を用意します。きれいに洗って下ごしらえをした後、レモンのスライスをよくすり込みます。そして、揚げるときと同じように切り分けます。
次に、スープを作るキャセロールまたは容器の側面と底にたっぷりとバターを塗り、準備します。容器の底に、細切りにした白セロリ（繊維や筋はすべて取り除く）の3分の1、リーキの白い部分の3分の1、白玉ねぎの3分の1を敷きます。これに、ローレルの葉半分と、パセリの根を数本（根はよくこそげ取って洗っておく）にタイムを少量挟んだブーケを加えます。
このベッドの上に鶏肉を置き、[196] 全体に白ワインと仔牛のブイヨンを1クォート強（約3分の1ブイヨン、2分の2ワイン）注ぎます。ブイヨンの代わりに水でも代用できますが、後者の方が好ましいです。食塩、挽きたての白コショウ、クローブひとつまみで味を調えます。
混合物を沸騰させ、しっかりと蓋をして少なくとも 35 分間煮て蒸します。
花束を取り出し、根を金属製の濾し器で濾します。抽出液はスープに加えます。パン粉をひとつまみ加えます。
この時点で、スープを大きなスープ鍋に移し、素早く溶いた卵 4 個の黄身、ワイングラス 2 杯分の極厚クリーム、指ぬき一杯分ほどの上質なバターを手早く加えます。
最後に鶏肉を加えて混ぜ合わせ、最後に刻んだパセリを散らせば、ウォーターゾイはテーブルに並べられ、美味しく召し上がれます。
[197]
CII
ディーン・コーンウェル
スパゲッティ・マイスタイル
自分が好きな料理をいろいろ考え、一番のお気に入りを探した結果、定番のスパゲッティに戻ってきて、これが一番のお気に入りだと認めざるを得ませんでした。
スパゲッティ自体の作り方はご存知だと思いますので、私が数年前に考案したソースの作り方をお教えします。きっと気に入っていただけると思います。
大きな鉄鍋を用意し、細かく切った牛肉、細かく刻んだベーコン、乾燥マッシュルーム（イタリアの小さな店でよく売っているもの）、トマト缶、スライスした玉ねぎを入れます。乾燥マッシュルームは調理する前に1～2時間水に浸しておきます。
材料をたっぷりの水で浸し、塩、ブラウンシュガー、メキシカンチリパウダーで味付けします。一日中じっくり煮込みます。長ければ長いほど美味しくなると思います。
お腹が空いてもう待てない時は、熱々のスパゲッティにソースをかけて、本格的な食事をお楽しみください。個人的には、2日目に温めた方がソースがさらに美味しいと思います。
転写者のメモ:
明らかな句読点の誤りを修正しました。
À LA の代わりに、Á が頻繁に使用されています。これは目次全体といくつかのレシピに当てはまります。印刷されたままの形で残されています。
FINANCIÉRE は 2 回使用され、FINANCIÈRE は 1 回使用されました。
xiページ、「architecture」を「architecture」（美食の建築）に変更
15 ページ、「SUPREMÊ」を「SUPRÊME」（チキンの至高）に変更
xvページ、「A」を「Á」に変更し、目次の残りの用法と一致させました（CROUSTADE Á）
xxii ページ、「COMMADORE」が「COMMODORE」 (Á LA COMMODORE) に変更されました。
xxivページ、「エミンス」を「エミンス」（エミンス・オブ・チキン）に変更
xxv ページ、「SAUTÈ」を「SAUTÉ」 (VEAU SAUTÉ) に変更
xxvi ページ、「SAUTÈ」を「SAUTÉ」に 2 回変更 (EGGPLANT SAUTÉ) (MORELS SAUTÉ)
100ページでは、より一般的な「Boullabaise」が「Bouillebaisse」と複数回印刷されていますが、印刷されたままです。
*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「THE STAG COOK BOOK: 男性による男性のための執筆」の終了 ***
《完》