原題は『The Complete Book of Cheese』、著者は Bob Brown です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼もうしあげます。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「チーズ完全版」の開始 ***
ボブ・ブラウン

チーズ完全ガイド
イラスト：エリック・ブレグヴァド

イラスト：チーズ店

グラマシー出版社

ニューヨーク
1955

ワイン・クックブックの著者

アメリカ料理

10,000種類 スナック

サラダとハーブ

南米料理本

スープ、ソース、グレービー

野菜料理本

料理の前に確認！

ヨーロッパ料理本

ワインと食事クイズ

最もお得な

アウトドア料理

魚介類料理本

カントリー料理本

ブラウンズによる食品と飲料に関する本の共著者

ビールを飲もう！

自家製の楽しいイベント

イラスト：TO
フィル
アルパート
Turophile Extraordinary

コンテンツ
1.チーズを思い出す

2.ビッグチーズ

3.海外の偉人

4.ネイティブアメリカン

5. 65匹の熱々のウサギ 6.フォンデュ 7.スフレ、パフ、ラメキン 8.ピザ、ブリンツ、ペースト、チーズケーキ 9.グラタン、スープ、サラダ、ソース

10.前菜、クラッカー、サンドイッチ、セイボリー、スナック、スプレッド、トースト

11. 「お酒に合う」

12.レイジー・ルー

付録—チーズのABZ

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z

レシピのインデックス

著者について

第一章
チーズを思い出す
オランダ北部の町で開かれるチーズ市場の日。チーズ愛好家たちがこぞって出てきて、砲弾のようなエダムチーズや石臼のようなゴーダチーズを、赤く剥き出しになった指の関節で叩き、中が空洞になった鋼鉄の道具で試食している。オランダでは、チーズのかけら一つ一つを鑑定することが、何世紀にもわたって非常に重要な仕事とされてきた。アブラカダブラは、ワインテイスターや紅茶テイスターの鑑定に匹敵する。エダムチーズの鑑定士たちは、音楽の達人のように鍛え抜かれた耳を持ち、指の関節を軽く叩くだけで、内部の熟成度合いを、気泡が残した小さな隙間まで見抜くことができるのだ。

愛好家は口の中をリフレッシュするためにジンジャーブレッドを使います。私も、エダム山脈でのその晴れた日に、ジンジャーブレッドを手元に置いて、アンティータムの弾薬庫のように見える山積みになった砲弾からたっぷりの栓を抜きながら、おいしいチーズを次から次へと食べました。

ルツェルンでの別の市場の日を思い出します。午前中はずっと、上等なシュバイツァーケーゼと、さらに上等なグリュイエールチーズを買い込みました。昼食はチーズサラダでした。周りの農家の人たちは、牛車の車輪よりも大きな、200ポンドのエメンタールチーズを転がしていました。私は小さなカフェに座り、チーズとチーズに関する知識を等量ずつ吸収しました。高級チーズは、発酵中にできる気孔、つまり均一な大きさの目がぎっしり詰まっていて、磨かれた板ガラスのように輝いていなければならないことを知りました。チーズ自体は淡いレモンイエローで、ナッツのような風味がなければなりません（ナッツとスイスチーズは、ゴルゴンゾーラと熟したバナナのように、微妙に調和します）。「ブラインド」のスイスチーズもあることを知りましたが、百万個の目があるチーズの方が美味しいです。

しかし、チーズの思い出を求めてスイスやオランダを思い出す必要はありません。私たちは国内で、スイスのエンガディン地方のチーズから、いわゆる「本物のシュプリンツ」に至るまで、あらゆる国のチーズをどんどん取り入れてきました。最初は輸入し、その後模倣してきました。スカンジナビアのブルーチーズやスモークブラウンチーズを自然化させ、ザーラント産のファールチーズを地元のウイスキーで洗礼しました。イタリアの人気チーズ50種のうち、半分以上を模倣していますが、かなりうまく再現しているものもあれば、そうでないものもあります。

パイナップルをはじめとする、独自の品種も存在します。パイナップルは、1845年頃にコネチカット州リッチフィールド郡で初めて作られたとされています。クリーミーなヌーシャテル、ニューヨーク・クーン、バーモント・セージ、美味しいリードクランツ、カリフォルニア・ジャック、ニューワールドなど、その他にも数十種類ありますが、どれもそれほど独創的ではありません。

そして、アメリカ流にチーズ食べ歩きを企画しました。毎年恒例のチーズ週間と、10月のチーズ月間があります。さらに、通信販売で「今月のチーズクラブ」も提供しています。とはいえ、パリで定期的に会合を開いていますが、私たちのクラブはまだそこまで洗練されていません。会員資格を得るには、200種類の基本的なチーズを目隠しをして見分けなければなりません。

これは私が受けたくないテストですが、私はアマチュアとして過去1、2年間、ニューヨークで出会ったあらゆる種類のチーズを、それぞれ異なる視点から捉えてみました。塩辛いコーカサス・コサック、コルシカのグリコッタ、そしてラルーシュ・ドゥルマー、トラヴニク、カラギ・ララといった珍しいチーズにも出会いました。チーズ探しは、最も素晴らしい、そして競争の少ないスポーツの一つです。この本が、他の方々にもチーズ探しに挑戦するきっかけになれば幸いです。

第
2章
ビッグチーズ
70年前、カナダのトロントで開催されたフェアで、世界初の特大チーズの一つが公式に4トンの重量を記録しました。また、1937年にシラキュースで開催されたニューヨーク州フェアでは、巨大なチェダーチーズが6トンという重量を記録しました。

1924年のウェンブリー万博では、ニュージーランドからロンドンまで1000ポンドのチーズが運ばれてきました。しかし、特大のシラクーザンチーズと比べると、ベビーゴーダチーズのようでした。実のところ、イギリスもその主要酪農植民地も、巨大な仕事に手を出したことはありません。カナダだけが例外で、トロントで4トンのチーズが展示されました。

歴史的なキングサイズのチェスターを2つ挙げておきましょう。サー・ジョン・スクワイア編『チェダー・ゴージ』でその詳細を知ることができます。最初のチェスターは重さ149ポンドで、1825年まで製造された中で最大のものでした。ヨーク公爵殿下に誇らしげに贈呈されました。（その重量は、グリーン・チェスターの147ポンドとほぼ同等でした。）ウィスコンシン州産スイスチーズのカウンティホイール。1928年、クーリッジ大統領が本物のスイスチーズに対する保護関税を50%に引き上げたことへの感謝として、製造業者から大統領に贈呈された。) チーズ自体の重量は150ポンド弱だったが、襟巻き、腹帯、膝丈ズボン、脱いだハイハットなどを着用した殿下の重量は100ポンドも重く、チーズをほとんど矮小化していた。

それからほぼ1世紀後、2番目に記録を破ったチェスターチーズの重量はわずか200ポンドでした。しかし、このチーズは金メダルとチャレンジカップを受賞し、国王に献上され、国王はそれを快く受け取りました。これは、ビクトリア女王が結婚祝いに贈ったチーズの重量が1,100ポンドもあったことを上回る偉業でした。このチーズは、満足そうな780頭の牛から1日で収穫した量で、高さは1フィート8インチ、胴回りは9フィート4インチでした。集まった寄贈者たちはこのチーズに大変誇りを感じ、各地の市で展示する許可を国王に求めました。おそらく見世物好きのアルバート公の影響か、女王はこの大胆な要求を承諾しました。宣伝好きなチーズ商人たちは、贈り物は展示後すぐに返却すると女王陛下に約束しました。しかし、女王は展示で使い古されたチーズを返却してほしくありませんでした。寄贈者たちは残骸をどう扱うべきかで口論を始め、ついにチーズはチャンセリー（大法官事務所）に収蔵され、そこで多くの失敗作が生涯を終えた。その後、チーズの消息は二度と聞かれなくなった。

チーズは大きいほど良いというのは一般的に真実ですが（シャンパンのマグナムボトルがパイントボトルより美味しいのと同じように）、ブロック、ボール、ブリックなど、どんな種類のチーズでも、その重さには限界があります。ある限界を超えると均質性が失われ、小さいチーズほど美味しくなくなってしまいます。今日では、展示会用のチェダーチーズのマグナムサイズは560ポンド、高級プロヴォローネチーズは280ポンド、そしてスイス製のホイールサイズはわずか210ポンドで、どんな食品店のショーウィンドウにも人だかりができます。

しかし、チーズの殿堂入りを果たし、歌や物語として語り継がれるのは、概してモンスターたちです。例えば、トロントで起きた4トンのチーズ事件は、地元の葬儀屋も務めたチーズ詩人、ジェームズ・マッキンタイアにインスピレーションを与えました。

マンモスチーズよ、
静かにゆったりと横たわる。
夕風にそっと吹かれて、
あなたの美しい姿を、蠅も捕まえることはできない。
華やかな服装でもうすぐ出発だ
地方最大のショーに
多くの美男に賞賛される
トロント市内にて。
あなたに傷跡が残らないように
ハリス氏は
あなたを遠くまで送り出すつもりだ
パリで開催される世界最大のショー。
若者はこれらに気をつけなさい。
中には失礼なことを言う人もいるかもしれない
そしてあなたの頬を噛む；そして歌や歓声
私たちは「チーズの女王」を歌うことができませんでした。
100%アメリカ産のマンモスへの頌歌は、「チェシャーの超民主的で反連邦主義的なチーズ」に着想を得たものです。これは1801年の夏のことです。マサチューセッツ州チェシャーの愛国心にあふれた人々が、敬愛するジェファーソン大統領に献上するため、村の緑地でマンモスチーズをこしらえるために一斉に集まりました。このユニークなデモは、新世紀における新国家の最大の政治的勝利、すなわち民主党の連邦党に対する勝利を祝して、自然発生的に起こりました。この集団的なチーズ作りは、 1801年9月8日付のボストンのマーキュリー紙とニューイングランド・パラディウム紙で次のように報じられました。

マンモスチーズ
叙情詩的なバラード
クローバーが赤く茂る豊かな牧草地から、
千頭の雌牛がやって来ます。
チリンチリンと鳴る鐘が知らせを広め、
牛乳を注ぐ娘は頭を押さえ、
そして村のざわめきが目覚める。
輝く鍋に雪の洪水
白くなったキャンバスを通して注ぎます。
カワウソの染色ポット
そして茜の血を帯びたレンネット
店舗間で求められています。
震えるカードはパニエに詰められ、
翡翠の上に積まれ、
つまずく獣は荷を支え、
滴り落ちるホエーが道路を濡らしながら
埃っぽい空き地に沿って。
カイロの奴隷として、束縛されて育てられ、
乾燥した砂漠が広がり、
道なき砂地を恐れることなく歩み、
頭に水袋を乗せて
主人を家に帰らせるために、
だからここには多くの勇敢な若者が
彼の貴重な荷物は運ばれました。
老いた守銭奴らは得たものを忘れ、
そして、痛みから解放された寝たきりの障害者は、
今度は前の道を通りました。
滴る小銭を抱えた未亡人
彼女の鞍の角には、
急いでその光景を見に来た
そして慈善活動に協力するのは当然だ
とても孤独な貧乏人。
群衆が輪になって開口部に引き寄せられた
緑の草の上に
巨大な行列を通過させる
豪華な食事を視界に広げるために、
そしてエルダーJLパス。
するとJ長老は目を上げて
物思いにふける姿勢で立っていた、
天からの祝福を祈った
害虫、ダニ、ハエから守るために、
そして賞金を良い状態に保ってください。
柔らかな風が、しなやかな山を撫でる
磨かれた鋼から受け取る、
そして輝くニンフたちはしばらく立ち止まり、
あるいは、塩と油を混ぜて、
セージと香ばしい葉を添えて。
そして、愛国者部隊は墓守のように、
裸の腕と王冠をまとい、
スコップを力強い手で抱きしめ、
そして、大きく広がった輪を満たし、
カブトムシがそれを叩き落とした。
次に、重々しい梁を固定し、
巨大な重量で引き下げられました。
あらゆる縫い目から噴き出すホエー
通りを急流が流れ、
そしてシャッドが町にやって来た。
民主主義初期のこの輝かしい功績は、今日、国道 8 号線沿いのピッツフィールドとノースアダムズの間に位置する、古くからある由緒ある町チェシャーに設置された標識によって記念されています。

ジェファーソンがチェシャーの民主的な人々に感謝の意を表した演説は歴史に響き渡っています。「私はこのチーズを、この土地の人々がすべての人間に平等の権利を与えるという偉大な大義に対して心から抱く忠誠の証だと考えています。」

この人気の高い贈呈式は伝統の始まりとなった。ヴァン・ビューレンが大統領に就任した際、彼も同様の巨大な彼が高く評価されていたことの証として、チーズが作られました。ニューイングランドの人々は、ジャクソン大統領への忠誠を示すために、ジェファーソンチーズよりも大きな巨大なチーズを作りました。数週間、このチーズはホワイトハウスのホールに安置されていました。ついに、熱狂的な民主党員たちが満腹になるまで食べた後、床はチーズの破片で30センチほどの深さまで埋もれてしまいました。

第3章
外国の偉人
チーズへの頌歌
国の神よ、今日あなたのチーズを祝福してください。
そのために私たちはひざまずいてあなたに感謝します。
太めでも軽めでも、玉ねぎを混ぜて
エシャロット、塩水、コショウ、蜂蜜、香り
羊や畑のものは庭にある
神様、夜明けに彼らを激しく殴り倒してください。
そしてその縁を銀色の色合いに変えましょう
乳搾り娘たちの湿った赤い手の下で;
そして、丸くて緑がかった、街へ出かけましょう
羊飼いの折り畳み式のマントを重くする。
パルマからであろうとジュラ高地からであろうと、
カルメル会修道士たちの尊い手によって練り上げられた、
誇り高き女子修道院長のミトラが刻印されています。
ブレス地方の草の香りとともに花開き、
オランダの谷から、ヴォージュ山脈から、ブリーから、
イタリアのゴルゴンゾーラ、ロックフォール産！
主よ、彼らに祝福を！スティルトンの豪華な料理に祝福を！
レッドチェシャーと、涙が出るほど美味しいクリームグリュイエール。
ジェスロ・ビセルの翻訳より
M.トーマス・ブラウンの詩より
シンフォニー・デ・フロマージュ

斧で切り開かれたかのような巨大なカンタルが、黄金色のチェスターとローマ戦車の車輪を思わせるスイスのグリュイエールの脇に鎮座していた。丸く血のように赤いオランダのエダムと、パレードの兵士のように整列したポート・サリューもあった。3つのブリーが並んでいるのは月の満ち欠けを思わせる。非常に乾燥した2つは琥珀色で「満月」、3つ目は下弦の月で、とろりとクリーミーな「天の川」を思わせる。どんな人間の障壁も抑えきれないようだった。そしてその間ずっと、威厳あるロックフォールが、クリスタルの蓋越しに、王子様のような軽蔑の眼差しで互いを見下ろしていた。

エミール・ゾラ

1953年、米国農務省は「チーズの種類と説明」と題するハンドブック第54号を発行し、次のような注釈を付けました。「ナチュラルチーズの種類は、おそらく18種類程度しかないでしょう。」残り（400種類以上）はすべて地域に由来し、通常は町や村にちなんで名付けられています。これらの異なる種類またはグループに付けられている最もよく知られた名称の一覧を以下に示します。

レンガ ゴーダ ロマーノ
カマンベール 手 ロックフォール
チェダーチーズ リンブルガー サプサゴ
コテージ ヌーシャテル スイス
クリーム パルメザン トラピスト派
エダム プロヴォローネ ホエイチーズ（ミソストとリコッタ）
私たち独自のチーズ殿堂入りを、あと12名推薦してもいいでしょうか？まずはブルース一族の一部から始め、最後はポートサリュ・トラピスト修道会の会員、カナダのオカとケンタッキーのサラブレッドで締めくくります。

緑の青

スティルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾーラは、マイナーブルーチーズの世界を席巻する三大チーズです。実は緑色で、月の材料となる伝説のチーズと同じくらい緑色です。

チーズが作られるほぼすべての土地で、無敵の3種のブルーチーズの、より劣ったものや模倣品を試食し、それらを分類しようとすると、頭が真っ青になるかもしれません。この簡潔な概要では、ミネソタ州、ウィスコンシン州、オレゴン州、そしてチーズの名産地である他の州のブルーチーズを除いて、最も有名なものをいくつか挙げる程度にとどめておくのが精一杯です。

デンマーク産ブルーは人気があり、その製法は素晴らしく、「フラワー・オブ・デンマーク」などが挙げられます。アルゼンチン産ブルーは、独自のパンパスグラス風味のブルーで競い合っています。しかし、この分野ではフランスとイギリスがリードしており、中でもフランスは、セプトモンセル、ジェックス、サッスナージュという、いわば三位一体の三位一体を誇っています。これら3種類はいずれも、牛、山羊、羊の3種の乳を混ぜて作られています。中でもセプトモンセルはジュラ山脈で作られ、多くのフランス人愛好家からロックフォールよりも優れていると考えられています。

この種類のブルーチーズ、またはマーブルチーズは、フロマージュ・ペルシエ、フロマージュ・ブルー、パテ・ブルーと呼ばれます。オーヴェルニュ地方とオーブラック地方では、カンタル、ブルー・ドーヴェルニュ・ギオール（ラギオール）、ブルー・ド・サレール、サン・フルールなど、独特の品質で名声を博した山岳チーズが作られています。オリヴェやケヴィルもこの色調に属し、シャンポレオン、ジュルニアック、ケラス、サラスなど、他にも様々なチーズがあります。

イングリッシュ・ブルースには、スティルトンやチェシャー・スティルトン以外にも有名な銘柄がいくつかあります。ウェンズリーデールは初期のブルースの一つで、今でもブルー・ドーセットとともに最も濃い緑色のチーズであり、また、誰もが好むわけではない選り好みのチーズで、トーマス・ハーディのお気に入りである難解なブルー・ヴィニーである。

ブリー

シーラ・ヒベンはかつてニューヨーカー誌にこう書いた。

ブリーチーズがあらゆるチーズの女王であるという点について、意見の相違があるとは考えられません。もしそのような意見があったとしても、私はもちろん無視します。ブリーチーズの形そのもの ― チーズらしくなく、愛らしくも繊細な ― が、心を躍らせます。ブリーチーズは10回中9回は期待を裏切ります。層状に固まっている場合はまだ若い、あるいは水分が多すぎる場合はすでに古すぎます。しかし、10回ほど食べてみると、絶妙なクリーミーさと新鮮な甘いバターのような色に変化し、他のどんなチーズもブリーチーズとは比べものになりません。

ブリーの旬は牡蠣と同様、覚えるのが簡単です。最高の旬である9月から始まり、「R」の付く月だけです。

カチョカヴァッロ

ブルガリアからトルコに至るまで、カチョカヴァッロが「馬のチーズ」と訳すように、イタリアの「馬のチーズ」は、イタリア本国だけでなく世界中の小イタリア語圏でも広く愛されています。その名にちなんで、以下のような模倣品が作られ、その名が付けられています。

ブルガリア： カスカヴァル
ギリシャ： カシュカヴァッロとカスカヴァル
ハンガリー： パレニカ
ルーマニア: ペンテレとカスカヴァル
セルビア： カチュカワルジ
シリア： カシュカヴァロ
トランシルバニア: カシュカヴァル（ルーマニア）
七面鳥： カスカヴァル・ペニル
ユーゴスラビア： カッカヴァルジ
馬の頭が描かれたこのチーズは、牝馬の乳で作られているという伝説と、その通称の由来となっています。しかし、実際には牛の乳、全乳または脱脂乳、そして時には水牛の乳から作られます。硬く、黄色く、バターのような風味が強いため、ソレント産の最高級品は 「カチョ・ブッロ」（バターチーズ）と呼ばれています。わずかに塩味があり、スパイシーな風味があります。若いうちはスライスして食べ、熟成すると、イタリアのペースト料理だけでなく、お菓子にもすりおろしたり、味付けに使ったりします。

グラナと呼ばれる小さなボール状のカードから作られる多くのすりおろしチーズとは異なり、カチョカヴァッロはパスタ フィレタ、つまり延伸カード製品です。このため、長く太い糸に引き伸ばされて編み込まれることがあります。熟練した芸術家が彫刻を作るためのチーズであり、馬の頭やブドウの房、その他の果物の彫刻に使われることもあります。同様に、プロヴォローネはリンゴやナシのような形をしており、精巧な浅浮き彫りのデザインによく使われます。しかし、通常、馬の頭は、平らなテンピンの形、または側面にノブが付いたずんぐりとしたボトルの形をしており、そのノブでチーズを 2 個ずつ、垂木の反対側に縛り付けます。その状態で、軽く黄金色に燻製し、オリーブオイルとバターを塗って、よりバターのような風味にします。

カラブリア州とシチリア島では非常に人気があり、ソレント産が最高級品ですが、アブルッツォ州、プーリア州、モリーゼ州からも熾烈な競争が繰り広げられています。保存性が高く、海外に輸出しても腐りません。

オスバート・バーデットは著書『Little Book of Cheese』の中で、夕食後にタバコの煙よりも、この燻製カチョの強烈で馬のような強さを推奨している。

食事中に煙草を吸うのは怪物だけだが、ある怪物は、ゴルゴンゾーラがこの不正行為に一番耐えられると断言した。明らかに、ある程度の辛味は必要だし、自信があるならカチョの方がどんな味でも耐えられるだろう、と怪物は言った。

カマンベール

カマンベールは「カビ熟成」と呼ばれ、本物のカマンベールにはすべて「Syndicat du Vrai Camembert（本物のカマンベール組合）」のラベルが貼られています。正式名称はSyndicat des Fabricants du Veritable Camembert de Normandie（ノルマンディーの本物のカマンベール組合）で、私たちはこれが「フランス最高級チーズの一つを守るための非常に有益な団体」であると考えています。その極めて繊細なピリッとした味わいは、おそらくブリーチーズを除けば、他に類を見ません。

ナポレオンは、カマンベールという小さな町でこのチーズに名前を付け、初めて彼にこのチーズを提供したウェイトレスにキスをしたと言われています。そして今日、市場には最初のカマンベールを作ったマリー・アレルを称える像が立っています。

カマンベールチーズは、薄切りにしたリンゴ、パイナップル、洋梨、フレンチフルート、またはプンパーニッケルチーズにもよく合います。ブリーチーズや牡蠣と同様に、カマンベールチーズは「R」の付く月にのみ食べるべきチーズで、中でも9月がベストです。

カマンベールは「用心」と韻を踏むので、 本物のカマンベールが手に入らないなら、国産の模造品や、バレンタインデーのハート型の箱に「極上のカマンベール」と書かれた西ドイツの忌まわしい品物に騙されないでください。どれも味がなく、若いうちは白っぽく、古くなって腐るとアンモニアガスで窒息してしまいます。

チェダーチーズ

『英国実用料理百科事典』に はこう記されている。

チェダーチーズはチーズの王様の一つです。淡い色で、まろやかで塩味があり、良質なものはヘーゼルナッツのような風味を放ちます。チェダーチーズの原理はアメリカ、カナダ、ニュージーランドのチーズ生産地域全体に浸透していますが、イングランドに輸入されるチーズで、サマセットやスコットランド西部のチェダーチーズに匹敵するものはありません。

農家のジョセフ・ハーディングが初めて製造したブリストル近郊の村にちなんで名付けられたこのチーズの最高峰は、今でもファームハウス・チェダーと呼ばれています。しかし、アメリカではこうしたものはほとんどありません。ファームハウス・チェダーチーズは、まろやかになるまで少なくとも9ヶ月熟成させる必要があり、アメリカのチーズでそこまで熟成させるものはほとんどありません。1695年にジョン・ホートンは、ファームハウス・チェダーチーズは「（量に応じて2年から5年熟成させれば）イギリスのどのチーズにも引けを取らない美味しさだ」と記しました。

今日では、このチーズは「イギリスで2番目においしいチーズ」と呼ばれています。もちろん、スティルトンチーズに次ぐものです。

昔の記録によると、昔は大きなチーズで1～2年家族の食事に十分だったそうです。「大きなチェダーチーズは涼しい部屋に保管し、1日おきにひっくり返せば、2年間は最高の状態で保存できる。」

しかし、昔のイングランドでは、保存が難しいものもありました。「バースで…食料庫の女性にチェダーチーズをどうやって保存しているのか尋ねたところ、彼女の目が輝いてこう言いました。『チーズは保存しません。食べるんです』」

チェシャー

チェシャー人がスペインへ航海した
商品と交換する。
彼がメインから到着したとき
スペイン人が彼をスパイする。
「このイギリスの悪党め、こっちを見ろ！」と言ったのは誰だ？
どのような果物やスパイスが良いですか
私たちの土地は年に2回収穫します。
あなたにはそんなものはないのです。」
チェシャーマンは彼のホールドに走った
そしてチェシャーチーズを持ってきて、
そして言いました。「見ろよ、犬め！
このような果物もあります。
あなたの果物は年に2回しか熟しません、
あなた自身も言っているように、
しかし、私がここで紹介しているような
私たちの土地は一日に二度恵みをもたらします。」
匿名

チーズの話に移りましょう。素晴らしいチーズはいくつかありますが、それを誇りに思う人はあまりにも少ないです。宿屋やチョップハウス、そして平均的なイギリスの家庭で食べられるチェダーチーズは、本物であれば大いに称賛されるべきものに対する侮辱です。ある種のタウニーポートワインやレイトボトルドポートワインに先立って3杯、添えて1杯と、神の命令によって誕生したチェシャーチーズは、ブリッソン大佐がブルゴーニュ地方の広大なブドウ園を通過する際に連隊に敬礼をさせた原則に則り、イギリス海軍が敬礼をすべきものと言えるでしょう。

T. アール・ウェルビー、
『ディナー・ネル』より

チェシャーチーズは、イングランドで最も文学的なチーズであるだけでなく、最古のチーズでもあります。シーザーがブリテン島を征服した頃にはすでに製造されており、伝説によると、ローマ人は貴重なチーズが作られる地域を支配するために、城壁に囲まれたチェスターの都市を築きました。ディー川沿いのチェスターは、ローマの侵略に対する要塞でした。

エリザベス朝時代に「オールド・チェシャー・チーズ」で有名になり、サミュエル・ジョンソンが経営するフリート・ストリート・インで大流行しました。そこでは、ホワイト・チェシャーは「季節に応じてラディッシュ、クレソン、またはセロリを添えて」提供され、レッド・チェシャーはトーストまたはウェルシュ・ラビットのような形で煮込まれた状態で提供されました。（第 5 章を参照 。）

ブルーの種類はチェシャー・スティルトンと呼ばれ、ヴィヴィアン・ホランドは『チェダー渓谷』の中で、 「『不思議の国のアリス』のチェシャ猫が満足げな笑みを浮かべたのは、間違いなくハートの女王の食料庫から発見され盗まれたこの種のチーズのためである」と示唆している。

ヴィクトル・ミュージーの連句に記録されているように、すべて非常に英国的です。

Dans le Chester sec et rose
長い凹み、ラングレモード。
チェスターの乾いたピンク色
イギリスのシンクの長い歯。

エダムとゴーダ

平和と戦争のエダム

川にはオランダ人も2人入ってきたので、私たちは2、3人の男を船に乗せてオランダ産のチーズを3つ持ち帰りました。1個4ペンスの、とてもおいしいチーズでした。

ピープスの日記、1663年3月2日

モンテヴィディア海軍のコー提督は、砲弾の代わりにオランダ産チーズを使って、海戦でブエノスアイレス海軍のブラウン提督を破った。

ハービンジャー（バーモント州）、1847年12月11日

オランダの真紅の砲弾の音は世界中で聞かれるようになりました。イギリスでは「レッドボール」 、ドイツでは「猫の頭」を意味するカッツェンコップフとして知られています。ゴーダとは主に形状が異なり、ゴーダは丸みを帯びながらも平らで、現在では主に1ポンドのベビーゴーダとして輸入されています。

エダムは良い時はとびきり美味しいのですが、悪い時は最悪です。洗練されたものは、最終消費者がポートワインを加えるために、既に貝殻状にカットされた状態で送られてきます。また、オランダ産のチーズの壷にソーテルヌを漬け込んだものもあります。エダムとゴーダはどちらも、コクのある品質にするには十分な熟成が必要で、エダムの場合は2年が標準的な熟成期間です。

最高級のエダム種は、品種（白黒のオランダ産フリージアン種）と飼料（フリースラントおよび北ホラントの豊かな牧草地）の完璧な組み合わせから生まれます。

イギリスのダービー、ベルギーのデルフトやライデンのような形をしたゴーダチーズは、南ホラント州産です。中にはユダヤ教の食文化のために特別に作られ、コーシャーゴーダと呼ばれるものもあります。オランダでは、エダムとゴーダはどちらも1日3回の食事に欠かせません。黒パンにバターを塗り、ブラックコーヒーを添えた朝食は、どちらか一方抜きでオランダの朝食は考えられません。プラムブレッドやオランダ産ココアともよく合います。

「エクレアエダム」は中が柔らかいもの。

エメンタール、グリュイエール、スイス

働く女性が
昼食をとり、
グリュイエールチーズです
それは彼女にとってローストの代わりになる。
ヴィクター・ミュージー
エメンタールチーズが、スイスチーズの傑出した名品であろうと、フランスのグリュイエールチーズであろうと、あるいはアメリカのスイスチーズであろうと、目玉の形、大きさ、輝きは、熟成度、製造技術、そして風味の質を物語ります。目玉は均一で丸みを帯び、大きなチェリーほどの大きさで、そして何よりも重要なのは、恋する乙女の目のように、ドライでありながら涙を誘う輝きを放っていることです。

グリュイエールは、大きな穴のあるスイスのザーネン種やアメリカの類似品とは一線を画します。小さな穴がいくつもあいており、いわば「穴ぼこ」というよりは「ピンホール」が点在していると言えるでしょう。この品種は専門用語で「ニズラー」と呼ばれ、穴が全くないものは「ブラインド」と呼ばれます。目や穴は「ベシクル」とも呼ばれます。

グリュイエール・トラウベン（グリュイエールブドウ）はスイスのヌーシャテルワインで熟成されますが、グリュイエールのほとんどは1722年にフランスに導入されて以来フランスで作られています。最も有名なのはジュラ地方で作られ、もう1つはフランシュ＝コンテ地方が起源であることからコンテと呼ばれています。

スイスで製造された盲目のエメンタールチーズはイタリアに輸出され、洞窟で固められて「ラパー」と呼ばれるすりおろしチーズになりました。現在ではイタリアで広く模倣されています。実際、エメンタールチーズは、そのピリッとしたピーカンナッツの風味と比類のない品質のため、スイスを含むあらゆる場所で模倣されています。

アルゼンチンやフィンランドのような遠く離れた国からの偽物以外にも、輸入されたスイスチーズや国内産のスイスチーズが大量に流通しています。穴が多すぎてチーズがぐらぐらしたり、穴が少なすぎてひび割れたり、乾燥したり、崩れたりと、ありとあらゆる欠点があります。あるいは、内部にカビが生えて完全にダメになっていることもあります。ですから、スイスですでに本物と表示されているものだけを購入するのが良いでしょう。ザーネンチーズのようなチーズは熟成に6年かかり、熟成するにつれて味が増し、永久保存が可能です。

100 年以上も前の車輪が今でもチーズ貯蔵庫に保管されており (スイスではワイン貯蔵庫がフランスによくあるのと同じくらい一般的)、一家の階級は貯蔵庫にあるチーズの古さと質で決まると言われている。

フェタチーズとカゼレ

ギリシャ人はこれを「フェタ」と呼び、近隣の人々はギリシャチーズと呼んでいます。チーズに対するフェタは、蜂蜜に対するヒュメトスに似ています。この二つを組み合わせると、神のようなマンナが出来上がります。フェタは柔らかく、サワークリームをたっぷりかけた新鮮なリコッタチーズのように、まばゆいばかりの白さです。この白さは、ギリシャから牛乳をたっぷりと詰めた樽で輸送され、定期的に牛乳を入れ替えることで保たれています。塩水に漬け込まれたこの羊乳のカードは、わずかに塩辛く、やや辛みがあり、それでいて絶妙なスパイシーさを放ちます。

樽から出したばかりのフェタチーズを初めて口にした時、塩辛いミルクが指の間から滴り落ち、満点をつけました。マンハッタン、西23丁目にあるギリシャ輸入店「ステイコス・ブラザーズ」でのことでした。それから、フェタチーズを、より熟成したカセレの薄いかけらと比較しました。灰色で脂っぽく、硬くて脆い、羊乳の舌触りをくすぐるこのチーズは、私たちにフェタチーズのさらなる美味しさを叫びたくなるほどで​​した。

ゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラは、ブルーチーズ三大巨頭（ロックフォールとスティルトンを含む）の中で最も控えめですが、アルゼンチンからデンマークに至るまで、他のブルーチーズの王者とみなされています。実際、イギリスでは多くの美食家がゴルゴンゾーラをスティルトンよりも優れていると考えており、これはイギリスのチーズに対する最高の賛辞です。他の偉大なチーズと同様に、ゴルゴンゾーラも広く模倣されてきましたが、決して並ぶものはありません。輸入ゴルゴンゾーラは、果実のように熟した状態では、まだしっかりとした食感がありながら、内部はクリーミーで黄金色を帯び、濃い緑色の筋が走っています。非常に強い香りと風味があり、スライスしたり砕いてロックフォールのようなサラダドレッシングに添えたりして食べられます。

ハブレ クレーム シャンティ

「ハブレ クレーム シャンティイ」という名前はフランス語のように聞こえますが、チーズはスウェーデン産で、輸入パッケージの宣伝文句「全体的な特徴は、言葉では言い表せないほどの心地よい新鮮さ」の通りです。

ウォーク ガード クリーマリーのこの特別な製品は、 1950 年 5 月 6 日のニューヨーカー誌でシーラ ヒベンによって、ブリヤ サヴァランが新しい料理やプラネタリウムの新しいスターを歓迎したのと同じくらい熱狂的に歓迎されました。

できるだけ控えめに述べますが、クレーム・シャンティの登場は歴史的な出来事であり、そのことを報告するにあたり、ノルマンディーの有名なチーズ製造者であるマダム・アレルの同時代人達が最初のカマンベールチーズを評価した際に感じたであろう責任を少しは感じているということを述べておきたいと思います。

ヒベンさんはさらに、ケベック産のフロマージュ・ア・ラ・クレームだけが、このスウェーデンの新たな勝利の印象に遠く及ばないと述べています。彼女は最後に、作り手自身の言葉を引用し、「これは地球上でかつて作られたことのない、非常に特別な製品です」と述べ、「きのこの捉えどころのない風味」について語り、「絶妙な食感のカードと予想外に新鮮な風味が組み合わさり、私が長年出会った中で最も繊細で心地よい食べ物の一つとなっています」と締めくくっています。

そして私たち全員もそう言います。

ハンドチーズ

ハンドチーズがチーズの殿堂で特別な地位を占めているのは、私たちがそれを素晴らしいチーズだと考えているからではなく、何百種類もの他のチーズのベースとなる18種類のチーズの中に、このチーズが通常含まれているからです。最終的な形に成形されるまで手作業で行われることから、ハンドチーズと名付けられました。ゲルマン民族の間で広く愛され、他のチーズには強すぎる風味を持っています。私たちの考えでは、ハンドチーズには、アルゴイやリンブルガーが改良していない点が一つもありません。

食べるのではなく、ビールジョッキに溶かして飲むのが一般的である唯一のチーズです。カードに最も自然なスパイスであるキャラウェイシードが散りばめられているのが一般的です。

リンブルガー

リンブルガーは、ドイツ系アメリカ人移民によって持ち込まれて以来、アメリカでは常に人気を博してきました。しかし、イギリスでは決して受け入れられませんでした。このことは、『英国実用料理百科事典』の以下の項目に雄弁に表現されています。

リンブルガーチーズは、その強烈な悪臭で有名です。脱脂乳を原料とし、圧搾前に部分的に分解させて作られます。この国ではほとんど知られておらず、消費者にとってメリットとなるかもしれません。

しかし、これは名誉毀損に当たる。バターのように柔らかく、風味豊かなリンブルガーチーズは、ベルギーのリュティヒ州で発見されて以来、何百万人もの食通に舌鼓を打ってきた。ほぼ1世紀にわたりアメリカナイズされ、今ではニューヨーク州とウィスコンシン州を中心に、アメリカで模倣が成功している数少ないチーズの一つとなっている。

初期のウィスコンシン州民は、グリーン郡のリンブルガー反乱を決して忘れないだろう。人々は、小さな町に駐車することに慣れていたリンブルガーのキャラバンに抗議して立ち上がった。モンローで販売されていた。彼らは、町の銀行の前で5、6台の荷馬車に積み込まれたレンガが日光の下で熟成しているのを見て、現代のボストン茶会事件を企て、悪臭を放つレンガを川に投棄すると脅した。リンブルガーは最終的に地下に安全に保管された。

リヴァロ

リヴァロは退廃的で「まさにヴェルレーヌ」と評され、ヴィクトル・ミュージーはフランスの素晴らしいチーズすべてに捧げた詩の中でそれを体現しています。その詩の自由な翻訳を以下に示します。

暑い日
溢れんばかりの皿に
リヴァロは身振り手振りで
あるいは子供のように泣く。

ミュンスター

外交晩餐会にて
自分の作品を選ばなければなりません。
すべては政治だ、
チーズと旗。
あなたはロシア人を怒らせている
チェスターを取る場合;
あなたはプロイセン人を怒らせます
ミュンスターを選んだ理由。
ヴィクター・ミュージー
リンブルガー同様、キャラウェイ風味が多いこの雄のチーズは、イギリスでは評判が良くありません。イギリスではミュンスターチーズはリンブルガーよりもはるかにマイルドだと考えられていますが、イギリス人作家のエリック・ウィアーは著書『When Madame Cooks』の中で、ミュンスターチーズを全く認めていません。

なぜこのチーズが戦時中に飛行機から投げ込まれ、敵軍にパニックを起こさせなかったのか、私には理解できません。もし投げ込まれていたら、人を永久に死に至らしめるあの忌まわしい致死性ガスよりもはるかに効果的だったはずです。

ヌーシャテル

クリームチーズが白の場合
それを作った人の手の方がずっと美しい。
アーサー・ヒュー・クラフ
ヌフシャテルは元々はノルマンディー地方産ですが、リンブルガー同様、はるか昔にアメリカに迎え入れられ、この地で素晴らしい味わいに仕上げられたため、まさに我が物と言えるでしょう。ただ一つ残念なのは、あまりにも多くの加工食品の原型となってしまったことです。

パルメザンチーズ、ロマーノ、ペコリーノ、ペコリーノロマーノ

パルメザンチーズは、若いうちは柔らかく、少し崩れやすいので、パンに塗って食べます。しかし、1世紀ほど熟成すると、まるでジブラルタルの岩のように、まさにチーズの王様のように、すりおろして食べるのに最適です。約1世紀前、ニカラグアでアメリカ人がバリケードとして使っていたいわゆる「スペインチーズ」は、イタリア語で「グラナ」と呼ばれる、ほぼ壊れないパルメザンチーズだったと考えるのは容易です。

チーズと戦闘の結びつきは、紀元前、ユダヤ人とローマ人によって始まりました。彼らは兵士にチーズを与えました。それは、そのエネルギー源としてだけでなく、軍隊は胃袋で動き回り、インペディメンタ（歩兵の歩幅）よりも速く移動できないため、便利な食料として利用されていたからです。戦争におけるチーズに関する最後の注目すべき記述は、モニター号の名称です。「いかだに乗せたチーズ箱」

ロマーノはパルメザンほど高価ではありませんが、同様に砕けやすく、シャープで酸味があり、特にスープなどの風味付けに最適です。玉ねぎとミネストローネ。熟成すると脆くなり、ほんのり白っぽくなります。

ペコリーノは羊乳から作られていますが、パルメザンとロマーノの両方に分類されます。アルゼンチンでは、これら3種類とも優れた模倣品が数多くあります。ロマーノとペコリーノ・ロマーノは、濃厚で中程度の辛さがあり、ピリッとした風味を持つパルメザンチーズの別名で、価格は比較的安価です。現在、ペコリーノ・ロマーノの大半はサルデーニャ島産です。ペコリーノ・ドルチェ（甘口）、サルド・トスカーノ、そしてカチョカヴァッロと同族関係にあるペコリーノ・ロマーノ・カチョなど、様々な種類があります。

安価なペコリーノチーズの中には石鹸のような風味があると批判する人もいるが、愛好家からは絶賛されている。オズバート・バーデット著『 Little Book of Cheese 』所収のジリアン・Fは「イタリアからの手紙」の中でこう書いている。

果樹園で、私の連れが、どうやって奇跡を起こしたのかは覚えていないが、ワインのフラスコ、パン一斤、そして新鮮なペコリーノチーズのスライス（どちらにも「汝」はなかった）を用意してくれた。しかし、そのチーズはまさに天国だった。フラスコが空になると、森の鳩の鳴き声で、フラスコの中身がエナメルのカップではなく、クリスタルのゴブレットに入っているように思えた。たった一つだけ…そして、指で割ったチーズ…チーズの中のチーズだった。

ポン・レヴェック

13 世紀から作られている、やや柔らかく、中程度の強さで、黄金色に輝くこのフランスの伝統チーズは、間違いなくデザート チーズであり、その素晴らしさは、良質のクラレット ワインやトーニー ポート ワインと合わせると最もよく引き出されます。

ポールサリュ（トラピスト参照 ）

プロヴォローネ

近年、プロヴォローネはカマンベール、ロックフォール、スイス、リンブルガー、ヌーシャテルなどとともにアメリカで旋風を巻き起こしている。偉大な人たちはずっと以前にそれをやりました。しかし、アメリカ大陸では手に入らない濃厚な水牛の乳で作られているため、ここではうまく模倣されていません。

カチョカヴァッロでは、このまろやかでスモーキーな風味豊かなおいしい料理が、さまざまな芸術的な形で、赤いセロファンで包まれたリンゴ、ナシ、ベル、普通の動物園の動物などとして、そしてさまざまなサイズで、フィル・アルパートが展示目的で輸入した記念碑的な 100 ポンドの浅浮き彫りまで、さまざまな形で提供されます。

ロックフォール

このチーズに敬意を表します！長年「ル・ロワ・ロックフォール」と称えられ、数え切れないほどの書籍や小冊子に掲載されてきました。ペニシリウム・ロックフォール の奇跡によって、新たなチーズが誕生しました。歴史的には8世紀頃、カール大帝がペルシエの緑の斑点をナイフの先で摘み取って腐敗したと勘違いしていたことが発覚しました。しかし、カール大帝を歓待したサン＝ガルの修道士たちは、年代記にこう記しています。「金曜日で魚がなかったため、カール大帝にロックフォールを振る舞った際、彼らはチーズの一番美味しい部分を無駄にしていると大胆に告げました。」カール大帝は再び試食し、その助言が素晴らしいと感じ、大変気に入り、毎年エクス＝ラ＝シャペルにある宮殿に2つの貨幣で送るよう命じました。また、青筋がしっかり通るように、まず半分に切ってから木製の留め具で綴じることも提案しました。

おそらく彼は、チーズをネズミから守ってくれることを期待していたのでしょう。サン＝ガルの善良な修道士たちが、白亜の洞窟から猫の護衛を送ってチーズを守るとは考えられません。カール大帝の命であってもです。当時、洞窟にどれだけの猫が集められていたかは定かではありませんが、最近の調査では500匹とされています。洞窟の主任飼育係がろうそくを灯して夜間検査を行い、その後ろに主任の味見係と猫の部隊が続く様子は容易に想像できます。オランダ人や他のチーズ製造者も、巡回に猫を雇っています。貯蔵庫の数において、ロックフォールは記録的な数を保持しています。この点で興味深いのは、ネズミは良質のチーズだけを拾うため、かじられたチーズは捨てられることなく、非常に珍重されるということです。

サプサゴ、シャブツィガー、またはスイスグリーンチーズ

サプサゴという名前は、ドイツ語でホエーチーズを意味するシャプツィガーの訛りです。干し草から作られるチーズで、メリロート（干し草用にも栽培されるクローバーの一種）の風味が濃厚です。スイス産の硬くて円錐台形の容器に、次のように書かれた紙が巻かれています。

すりおろしてのみ使用してください。
本物のスイスグリーンチーズ。
脱脂乳とハーブで作られています。

主婦の皆さんへ！いつもの食卓に変化をつけてみませんか？この包み紙の中身をぜひお試しください！バターと混ぜてスプレッドとして美味しくお召し上がりいただけます。卵、マカロニ、スパゲッティ、ポテト、スープなどに風味を添えるのに最適です。他のチーズの代わりにもお使いいただけます。食べ過ぎると風味が損なわれる可能性がありますので、ご注意ください。

私たちはこの包み紙を書類の中に入れて、封筒にしっかりと封をしましたが、6か月経った今でも、サプサゴの香りがまだ残っています。

スティルトン

チーズへの敬意

ロンドンの文学界と食通たちは、スティルトンチーズの記念碑設立案について真剣に検討を進めている。ジョン・スクワイア卿を委員長とするスティルトン記念委員会が設立され、すでに議論が始まっている。

ジョン卿が率いる一方側は記念碑の建立に全面的に賛成している。

これはおそらくスティルトンそのもののレプリカではないだろうが、エプスタイン氏はおそらくかなり効果的なチーズ型の人形を作り、「ドロローサ」と呼ぶだろう。

記念碑推進派は、スティルトンを初めてイギリスに紹介したポーレット夫人の像を計画している。（おそらく、ポーレット夫人が幼いスティルトンの手を取り、紹介する様子と、スティルトン一家がお辞儀をする様子を描いたグループ像だろう。）

T・S・エリオットは、記念碑を見る人はいないだろうと考えており、古代チーズ保存財団を設立したいと考えています。この計画の実現可能性は、宝物庫の設置場所の選定と、この作業に全力を注げる、あるいは注力する学芸員を雇う費用に大きく左右されるでしょう。

同委員会の事務局長であるJ・A・シモンズ氏は、単純な彫像は最善の形ではないとするエリオット氏の意見に同意している。

「私は何か関係ないものが欲しいのですが、ガーゴイルとかでしょうか」と彼は言う。

シモンズ氏はそこに何かを見出したと思う。

もし私たちアメリカ人がこの素晴らしい運動に参加できるなら、ルーブ・ゴールドバーグ氏がデザインしたガーゴイルをいくつか提案したいと思います。

もし記念碑が国際的な規模で建てられるようになれば、イギリスとアメリカの間に交流の友好関係が築かれるかもしれない。ただし、スティルトンの場合には、その交流はすべてイギリス側で行われなければならないだろう。

しかし、イギリスがチーズを供給する一方で、我々は資金を提供することが許されるかもしれない。

両国間のこのような取引には非常に良い前例がある。

ロバート・ベンチリー著「
1903 年以降、何が起こったか?」

イングランドですべてが失われたように思えても、スティルトンチーズは食後の話題に尽きません。イングランドが誇りを持って指し示すチーズです。このチーズの真価を深く理解するには、クリフトン・ファディマンによる本書の序文をご覧ください。

タレッジョと美しい国

イタリアの偉大なチーズ職人、ガルビーニが数年前に初めてベル・パエーゼを輸出した時、それはアメリカへの雄弁な使節となりました。しかし、時が経ち、多くの国で模倣品が作られるようになるにつれ、ガルビーニは 美しい我が国に自社工場を設立することを賢明だと判断しました。しかし、国産のベル・パエーゼや、ベル・パエジーノと呼ばれる小さな1ポンドチーズには、あの古き良きアルプスの風味が全く感じられませんでした。それらは、オリジナルにちなんで名付けられたドイツの模倣品「シェーンラント」や、フランスの「フルール・デ・アルプ」と比べても遜色ありませんでした。

メル・フィーノはベル・パエーゼとゴルゴンゾーラのブレンドで、フルーティーでコクがあり、歯ごたえのあるチーズを求める市場を活性化させました。その後、ガルビーニは、最もシャープで洗練された刺激を求めるニーズを満たすタレッジョで大成功を収めました。

トラピスト、ポール・サリュ、またはポール・デュ・サリュ、そしてオカ

トラピストという名前にもかかわらず、このお茶は単なる庶民のお茶ではありません。常に選ばれた者だけが飲むお茶であり、トラピスト修道士たちの故郷であるフランスの主要修道院にちなんで、ポール・サリュまたはポール・デュ・サリュとしてよく知られています。また、カナダのトラピスト修道院にちなんで、オカという名前で一般のカナダ人からも区別されています。このお茶は、世界中のトラピスト修道士によって、本来の秘伝の製法に従って作られており、ケンタッキー州ゲッセマニ・トラピスト修道院のシトー会修道士によっても作られています。

クリーミーで極上の風味を持つソフトチーズです。ベルギーのハルゼ、フランドルのモン・デ・キャ、ブルターニュのサンタンヌ・ドーレーなど、刻印された修道院名を探せば間違いありません。

最後に、ミルウォーキーではライオンブランドの名で、聖職者や修道院の支援を一切受けずに商業的に作られているポートサリュットをご紹介しましょう。これは、私たちがこれまで口にした中で最も上質なアメリカンチーズの一つです。

第
4章
ネイティブアメリカン
アメリカンチェダー

アメリカで最初のチェダーチーズは、1620年頃、プリマス周辺でピルグリム・ファーザーズによって作られました。彼らは故郷からチーズだけでなく、供給を継続するために生きた牛も持ち込んでいました。アメリカがチェダーチーズを自国で製造できたことを証明するのは、1790年までにイギリスに輸出していたという事実です。

ブリストル近郊の村、チェダーにちなんで、イギリス原産のチェダーチーズにちなんで名付けられました。1世紀以上前、ニューヨーク州で初めて最高のチーズが作られた地域にちなんで、ハーキマーカウンティチーズという新たな名前が付けられました。ハーキマーチーズは、クーン、コロラドブラッキー、カリフォルニアジャック、パイナップル、セージ、バーモントコルビー、ウィスコンシンロングホーンといった著名な競合チーズに匹敵するチーズとして、今もなお高い人気を誇っています。

イギリス人は私たちの模倣ヤンキー、またはアメリカンをチェダーと呼び、国内では、田舎の店で目立つ位置にあることからイエローチーズまたはストアチーズとして広く知られていました。また、アメリカ全土で親しまれているデザートであるアップルパイチーズとの親和性からアップルパイチーズとも呼ばれていました。

最初のチェダーチーズ工場は、ちょうど 1 世紀ほど前にニューヨーク州ローマにジェシー・ウィリアムズによって設立されました。当時、ハーキマー カウンティ チェダーチーズは既に広く知られており、これによって「ニューヨーク」は好まれる「店で買う」チーズとしての地位を確立しました。

ウッドン・ナツメグ時代のニューヨークのチーズビジネスについては、アーネスト・エルモ・カルキンズの興味深い著書『They Broke the Prairies（大草原を開拓した男たち）』に記述されています。1800年代初頭、「ハーキマー郡で最も成功した酪農家」シルバヌス・フェリスという名のヤンキーが、「老クエーカー教徒のチーズ買い付け人」ロバート・ネスビットと組んで、地元の農家からチーズを買い付け、ニューヨーク市で販売しました。そして「当時の商習慣に従って」ネスビットは、チーズの品質を低く評価し、市場の不況をほのめかしながら、購入せずに立ち去ることで、チーズを値下げしました。その後、フェリスがより楽観的な気分で現れ、少しだけ良い価格を提示すると、二人が共同経営者であることも市場価格も知らなかった売り手は、その申し出をすぐに受け入れました。

同様の不正取引の手法により、グリーンチーズが市場に過剰に流通したため、最低8ヶ月から最長2年間熟成されたグリーンチーズは高値で取引されました。オールド・ハーキマー、オールド・ウィスコンシン・ロングホーン、オールド・カリフォルニア・ジャックなど、これらのチーズは「オールド」と呼ばれていました。

チェダーチーズの熟成期間は、フレッシュ、ミディアムキュアード、キュアードまたは熟成の3種類が一般的ですが、商業的にはマイルドとシャープの2種類に分類されます。最も人気のあるチェダーチーズは、コロラド州、イリノイ州、ケンタッキー州、ニューヨーク州、オハイオ州、バーモント州、ウィスコンシン州と、それぞれの州にちなんで名付けられています。ニューヨーク州の2州は、クーン郡とハーキマー郡という2つの郡名で呼ばれています。ティラムック郡はオレゴン州とは無関係に、独自の名前で呼ばれています。パイナップル、モントレージャック、セージは、基本的にチェダーチーズですが、チェダーチーズとして分類されることはほとんどありません。

レンガ

ブリックチーズは、世界中がアメリカ産と認める唯一のチーズです。次点は、ライバルからリンブルガーに似すぎていると批判されるリーダークランツと、交差し、ペイントされ、風味付けされた皮の下にはチェダーチーズがあるだけのパイナップルです。しかし、ブリックチーズは、この2つの100%アメリカ産チーズと比べても遜色なく、自慢するほどの価値もありません。

中硬さで、マイルドからストロングまで、サンドイッチや温かい料理に溶けるスライスチーズとして最適です。弾力がありながらもゴムのようにはならず、甘みがあり、小さな丸い穴、つまり目玉がいくつも見られます。こうした特徴から、愛好家はエメンタールチーズに例えています。長年、「既婚男性のリンブルガー」という最もふさわしい呼び名が付けられてきました。マイルドさを補うために、キャラウェイシードが加えられることもあります。

南北戦争の頃、ウィスコンシン州ドッジ郡の酪農家ジョン・ジョッシが、この斬新なチーズを考案しました。それは、牛の全乳から作られるレンネットチーズです。カードをチェダーチーズのようにカットし、加熱、攪拌、そして固まるまで煮詰め、底がなく側面に切れ込みを入れたレンガ型の容器に入れます。この容器を水切り台に置く際、圧力をかけるために、調理済みのカードの上にレンガを2つ重ねます。レンガを成形と加圧に二重に使うというこの方法が、この名前の由来がどちらに由来するかという混乱を招いています。

形成されたチーズの「レンガ」は 3 日間塩で擦られ、最大 2 か月かけてゆっくりと熟成されます。

私たちは年間数百万ポンドの魚を消費しますが、その95パーセントはウィスコンシン州産で、ニューヨークからはほんの少ししか来ません。

コロラドブラックチーズ

微妙に異なるアメリカンチェダーチーズが、コロラド産チーズの名を世に知らしめました。黒いワックス状の皮から「ブラック」と呼ばれ、バーモント州のチーズに似ていますが、より平らです。これは、パパ・チェダーがイギリス生まれであるにもかかわらず、彼のアメリカ人の親族が独自に独立した価値ある性格を育ててきたことを証明する、誇り高きアメリカの新製品です。

クーンチーズ

クーンチーズは、冷蔵よりも高温の棚で熟成されるため、風味豊かです。外皮はカビの繁殖により黒ずんでおり、この色は普通のチェダーチーズに塗られてクーンチーズに似せられることがあり、通常価格より10%ほど高い価格で取引されます。

ニューヨーク州ローヴィルで作られるこのフロマージュは、多くの愛好家から絶賛されています。中でも、フィニアス・ベックス・キッチンのフランス人料理人、クレメンティーヌは、フロマージュ・ド・クーンと名付け、フランスの不朽の名品と肩を並べるほど高く評価しました。クレメンティーヌは「数え切れないほどのフランス料理のレシピで、見事な成功を収め、そのレシピの最後は『グラティネ・オ・フール・エ・サーヴィール・トレス・シュッド（揚げて3つの熱い味にする）』という言葉で締めくくられました。彼女は、このフロマージュ・ド・クーンを「38インチ四方、長さ1.5インチの棒状にしてぬるま湯に浸し、小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして、沸騰した油であっという間に焼き色をつけてバゲットを作りました。」

ハーキマー郡チーズ

アメリカンチェダーチーズの標準的な製法は、1841年にニューヨーク州ハーキマー郡で確立され、今日まで厳格に守られてきました。レンネットとバクテリア由来の「スターター」を用いて作られるこのチーズは、カードをカットして圧搾し、ホエー（乳清）をすべて絞り出し、円筒形の容器に入れて1年以上熟成されます。

ハーキマーは、フレーク状で、もろく、シャープで、ナッツのような風味があり、崩れやすい食感で、適度に熟成すると柔らかく、食欲をそそる淡いオレンジ色になるという点で、この品種全体の中でもトップクラスです。

イシニー

イジーニーはアメリカ原産のチーズですが、残念ながら失敗に終わりました。今では絶滅してしまったようですが、それはむしろ幸いなのかもしれません。というのも、元々はカマンベールチーズの模倣品が数多く存在するのに対し、イジーニーはカマンベールチーズの二番煎じに過ぎなかったからです。

内戦後間もなく、イジニーチーズの完成を目指した試みがなされました。独自の製法に従って丁寧にカードを作り、洗浄し、揉み込み、熟成させるまで寝かせました。しかし、熟成してみると、残念ながらカマンベールチーズというよりリンブルガーチーズに似ていました。当時、良質な国産リンブルガーチーズは1ポンド10セントもするので、採算が取れないことは明らかでした。しかし、生まれたばかりのイジニーチーズは形こそカマンベールチーズに似ていましたが、サイズははるかに大きかったのです。そこで彼らはイジニーチーズを切り詰め、繊細なフランスのクリーム・ディルシニィにちなんで名付けました。

ジャック、カリフォルニアジャック、モントレージャック

ジャックチーズは、発祥の地であるカリフォルニア州の郡にちなんで、当初はモントレーチーズとして知られていました。その後、略してジャックと呼ばれ、西海岸で60年間人気を博した後、正式名称が付けられました。東部ではあまり知られておらず、これまで輸送に苦労してきたため、チェダーチーズの中では最高価格となっています。

モントレージャックは、アナトー色素を一切使用していない、スタードカードチェダーチーズです。若いうちは他のチーズよりも甘みが強く、マイルドですが、熟成すると酸味が増し、保存コストがかかるため価格も高くなります。

リーダークランツ

「歌の輪」と訳される「リーダークランツ」ほど広く、そして当然にも宣伝されているアメリカ原産のチーズはありません。

陽気で独創的な90年代、若いデリカテッセン、エミール・フレイニューヨークのチーズ製造者は、ビスマルクのシュロスケーゼの真似をして、一部の客を喜ばせようとした。ドイツから輸入したチーズは長い船旅で持ちこたえられず、エミールの客は主に有名なリーダークランツの会員で、チーズなしでは歌えないため、これはどうしても必要だった。しかし、エミールの真似は彼らの落胆に消化不良を募らせるだけだった。ある日、なんと、スペインのチーズの夢の城が実現したのだ。彼は黄褐色で、黄金色、ピリッとした風味とまろやかな味わいの小さな驚異を作り出した。それはビスマルクの古いシュロスケーゼをさらに改良したものだった。ブリックよりも美味しく、臭みのないリンブルガーチーズは、男性向けであると同時に、チーズにこだわる女性たちにも愛された。

エミールは、リーダークランツの顧客にちなんで、このチーズを「歌の冠」と名付けました。すぐに、テキサスのタバスコや、少し似ているパリのカマンベールチーズと同じくらい世界的に知られるようになりました。ボーデン社は1929年にフレイ社を買収し、パリで戦勝記念日を祝うため、オハイオ州ヴァン・ワートの工場からわずか数マイル離れたインディアナ州の家族に、あるGI兵が「フランスで作れる最高のチーズ」と聞いて購入したチーズを一箱送ったという逸話を語り継いでいます。そして、家族がそれを開けると、そこにはリーダークランツが入っていました。

もう一つの当然の栄誉は、次のレシピで 2 人の外国人不滅の人物の間に挟まれることです。

写真: ポインター シュニッツェルバンクポット

熟成カマンベールチーズ 1個
、リードクランツ 1個
、輸入ロックフォール
1/8ポンド、バター 1/4ポンド、小麦粉
大さじ1、
生クリーム 1カップ、
みじん切りオリーブ 1/2カップ、
缶詰ピミエント 1/4カップ、
カイエンペッパー少々

カマンベールとリードクランツの皮はお好みで、そのままにするか、厚い部分を削ぎ落とすか、すべて取り除いてください。柔らかいクリーム、ロックフォール、バター、小麦粉を銀フォークで混ぜ合わせます。混ぜ合わせたものを エナメル加工されたフライパンは避けてください。金属表面を持つものは、調理中にチーズを黒く変色させてしまいます。

クリームを加え、滑らかでクリーミーなソースになるまで混ぜ続けます。ざるまたはチーズクロスで濾し、オリーブとピミエントソースをよく混ぜ合わせます。カイエンペッパーを振りかけ、鍋に入れて数日間、あるいはもっと長く熟成させます。

シュニッツェルバンクという名前は、学校のベンチゲームに由来しています。この甘酸っぱい鍋料理は、ビールパーティーやビールジョッキで歌を歌うのにぴったりです。ライ麦パンやプンパーニッケルと相性の良いスプレッドでもあり、小さなサンドイッチに挟んだり、クラッカーやセロリなどに添えて、カクテル、紅茶、サイダーなどの食欲をそそる一品としてお召し上がりいただけます。

3種のチーズ同様、このミックスは風味が最も豊かな常温で食べるのが一番です。冷蔵庫で保存する場合は、食べる数時間前に取り出してください。加工や保存料添加を一切行っていないナチュラルチーズミックスなので、2週間以上は保存できません。このまろやかでシャープなミックスは、工場の加工業者がオリーブとピミエントを混ぜ合わせた忌まわしいチーズで目指す理想の味です。一度自分で瓶詰めすれば、まるで自分でリプタウアーチーズを飾るのと同じ喜びを味わえるでしょう。

ミネソタブルー

ミネソタ州ツインシティとその近郊のミシシッピ川沿いの断崖で砂岩の洞窟が発見され、ミネソタ州にちなんで名付けられた独特のブルーチーズが誕生しました。フランスのロックフォール製法に倣い、パン由来のカビを同様に接種して製造されていますが、赤羊の烙印が押された本物の輸入品には決して匹敵しません。ミネソタブルーに使われているミルクは牛乳であり、洞窟は石灰岩ではなく砂岩だからです。それでも、これはそれ自体が素晴らしいブルーチーズです。

パイナップル

パイナップルチーズは、風味ではなくその形にちなんで名付けられましたが、油を塗った皮の近くにパイナップルの風味が感じられるという噂もあります。この風味はチェダーチーズの中心部まで浸透していません。多くのプロセスチーズメーカーがオリジナルの味を改良してきたため、今では1、2年ごとにサイズが小さくなり、価格が上がること以外は何も保証できません。元々6ポンドあったパイナップルチーズは、今では6オンス近くまで小さくなっています。本来の鮮やかなオレンジ色で、油を塗ってシェラックを塗った表面は、むしろ弱々しいレモン色です。

常に装飾用のチーズであったこのチーズは、かつてはサイドボードの上に、同じくパイナップルを象った銀のベルの下に堂々と置かれていました。果物のようにチーズの上の部分を少し切り取ると、バラ色で上品な味わいの、まろやかな硬さのチーズが出てきます。専用の銀製のチーズスプーンかスクープで取り出すのです。食事の合間には、銀の蓋を銀のホルダーに置き、油とシェラックを塗った皮がチーズの水分を保ちます。パイナップルを皮まで食べ尽くした後も、殻は冷えたフォンデュやサラダを浸すためのボウルとして使われました。

チェダーチーズと同じ製法で作られるパイナップルチーズは、カードをより硬く加熱することで、表面にダイヤモンド型の波模様を作り、果肉を模した網に吊るされているのが特徴です。パイナップルチーズは、ルイス・M・ノートンが1808年にコネチカット州リッチフィールド郡で考案して以来、ほぼ150年にわたり愛され続けてきたアメリカの先駆的製品です。1845年、彼はリッチフィールド郡に工場を建設し、それまで地味でロマンチックさに欠ける黄色いチーズや市販のチーズに、独創的な装飾を施し、莫大な富を築きました。

おそらく彼のインスピレーションは、パイナップルチーズとも呼ばれる古いイングランドの円錐形のチェシャーチーズと、4本の持続弦のより緩やかなパターンを残すイタリアのプロヴォローネチーズの吊り下げ式の組み合わせから生まれたものでしょう。

セージ、バーモント州 セージとバーモント州

セージチーズ、または元々はグリーンチーズと呼ばれていたチーズの物語は、ほとんどのチーズが、そのシンプルで誠実な始まりから商業化、そして時には本物に戻るまで、いくつかの段階を経てきたことを示しています。

『英国実用料理百科事典』には、セージの初期のレシピが掲載されています。

これは、セージの葉とグリーニングを牛乳に加えて作るクリームチーズの一種です。とても美味しい作り方はこうです。新鮮な若い赤セージの葉の先端を同量のホウレンソウの葉で潰し、果汁を絞り出します。これをレンネットエキスに加え、お好みの量の牛乳を加えて混ぜます。出来上がったカード（凝乳）を砕き、塩を加え、樽いっぱいに詰め、数時間圧搾します。その後、毎日チーズをひっくり返します。

チャールズ・A・パブロー著『Fancy Cheese in America』には、1世紀か2世紀後の1910年に上記のチーズが商品化されたことが記録されている。

セージチーズはチェダーチーズの改良型です。その特徴は、まだら模様の緑色とセージの風味です。通常の製造方法は以下のとおりです。牛乳全体の3分の1を単独でバットに入れ、1,000ポンドの牛乳に対し、市販のセージ色素を8～12オンス加えて緑色に着色します。緑色のトウモロコシの葉（イギリスでは入手不可）やその他の物質を着色に用いる場合は、使用量は適宜調整します。その後、牛乳を通常のチェダーチーズ製法で仕上げ、残りの3分の2も別のバットで同様に仕上げます。ホエーを取り除く際に、緑色のカードと白色のカードを混ぜます。しかし、よりはっきりとした色を保つため、製粉時にカードを混ぜる人もいます。製粉後、セージエキスの香料を噴霧器でカードに吹き付けます。そして、カードは塩漬けされ、通常のチェダーチーズの形とサイズに圧縮されています。

ニューヨーク州立農業大学では、製粉後のカードにトウモロコシとホウレンソウの葉から作った緑色の着色料を垂らすだけで、非常に美味しいセージチーズが作られています。こうすることで、手間をかけずに均一な緑色の斑点を簡単に作ることができます。セージの香料抽出物を噴霧器でカードに吹き付けます。通常、100ポンド（約45kg）のカードには、0.5オンスの香料で十分で、乳製品店で入手できます。

現代のチーズ専門家は、現在の（1953 年）方法について次のように報告しています。

現在では、セージの葉やそこから作った茶の代わりに、ダルメシアン野生セージのオイルでチーズに風味付けされています。これは、最も強い風味を持つからです。この松の実のオイル、ツヨンを水で250倍に薄め、牛乳に加えるか、カードにスプレーします。牛乳500クォート（約350ml）につき、1/8オンス（約35ml）です。

今日、本物を製作できる可能性のある人を探し回って、バーモント州のVrest Ortonに手紙を書いたところ、次のような返事が返ってきました。

セージチーズは、バーモント州原産の真に特産で、最高の特産品の一つです。私の知る限り、セージチーズを作っている工場は一つだけで、それは友人のジョージ・クロウリーの工場です。彼は私のバーモント・カントリー・ストア向けに少量生産しています。本物のセージの風味が効いた、昔ながらの上質なクリームチーズです。

これにはある逸話があります。数年前、セージチーズがいくらあっても足りない（いつも足りないんです）ので、ウィスコンシン州のチーズ職人に作ってもらえないかと頼みました。彼は作ると答えましたが、その時はできませんでした。アルファルファが熟していなかったからです。「一体アルファルファとセージチーズに何の関係があるんだ？」と私は尋ねました。彼は「まあ、セージチーズに合成セージ風味を付けて、細かく刻んだアルファルファを混ぜて緑色に見せているんだ」と言いました。

それで、私はそんなことは気にしないと言いました。そして、次にジョージ・クロウリーに会ったとき、この話をしました。するとジョージは、「私たちは合成香料やアルファルファなど、そのようなものは使っていません」と言いました。

「「では、ジョージは何を使うんですか？」と私は尋ねました。

「本物のセージを使用しています。」

“なぜ？”

「まあ、合成品より安いからだよ。」

本物のバーモントセージが届きました。以下は私たちの感想です。

ああ、荒野はまさに楽園！セージで味覚が開花する。燻製チーズを思わせるほのかな焦げた風味もあるが、全く関係ない。松の実で包まれた近東のチーズのように、やや樹脂の香りが漂い、七面鳥の熟成ドレッシングを思わせる。口いっぱいに広がるのは、芳醇な芳醇さ。鼻をくすぐるようなブーケが香る。そして、緑のハーブの斑点の上に、刈りたての干し草の香りがほんのりと漂い、目を楽しませ、想像力を掻き立てる。まさにこれこそが真の緑のチーズ、月はこれでできている！まさに真の緑のチーズ。何世代にもわたって、これを味わった誰もが虜にする、熱烈なクランブル愛好家の定番だ。

昔ながらのバーモント州立ストアのチーズ

私たちは学者ヴレスト・オートンからもう一通の手紙と、バーモント州の店のチーズとクラッカーを受け取りました。

このチーズは、昔ながらの定番のお店で販売しているチーズです。何世代にもわたって田舎の老舗で販売され、私たちはこのチーズの魅力を広める先駆者です。もちろん、自然熟成のチーズで、加工や手間、ごまかしは一切ありません。1870年当時と同じ製法、昔ながらのコルビー製法で作られています。チェダーチーズほどパサパサしておらず、スイスチーズのような穴が開いたチーズです。しかも、熟成が早いんです。

19世紀後半から20世紀初頭にかけて、バーモント州が合衆国でチーズ生産の主要州だったことをご存知ですか？私が子供の頃、バーモント州のどの町にも1つ以上のチーズ工場がありました。今ではプロセスチーズを作る工場を除いて、わずか2つしか残っていません。プロセスチーズなんてチーズじゃないんです！

クラッカーは昔ながらのお店で売っているクラッカーです。バーモント州の人は皆、年に一度大きな樽を買ってバター漬けにして食べていました。クラッカーを砕いて冷たい牛乳を入れたボウルに入れ、こんなバーモントチーズを添えるのが定番の食べ方です。豪華なおやつ、豪華な夜食、何にでも合います。このクラッカーは甘くなく、塩辛くもないので、何にでも合います。クラムチャウダーやトーストしたチーズともよく合います。

ティラムック

オレゴンの偉大なティラムックの歴史を記すには、ポケットサイズながらも分厚い黄色の本が2冊必要だ。ディーン・コリンズ著『チェダー・ボックス』は、本物のティラムックの皮のように紫色のタイトルが刻印された金色の布で丁寧に箱詰めされ、装丁されている。第1巻は「チーズ・チェダー」、第2巻は「ティラムック」とラベルが貼られた2ポンドのチェダーチーズで、ブックカバーに収まるように成型されている。私たちは第1巻を著名な文学者から借りたのだが、第2巻はなかなか手に入れることができなかった。しかし、唯一入手可能な大著の見返しに書かれた注釈から、その運命を推測できた。「これは素晴らしいチーズで、濃厚で中程度の辛さがある。第2巻はベーコンの『味わうべき本、飲み込むべき本、そして噛み砕いて消化すべき本』を彷彿とさせる、他に類を見ないセットである。」

ウィスコンシン・ロングホーンズ

この章はアメリカ産チェダーチーズから始まったので、ウィスコンシン・ロングホーンで締めくくるのが当然と言えるでしょう。ウィスコンシン・ロングホーンは、その膨大な生産量に匹敵するほど高級でも高価でもありませんが、いわばアメリカ産の定番チーズと言えるでしょう。口の中で丸みを帯びた味わいを持つ、万能な丸型チーズです。私たちは特にこのチーズが大好きです。

チェダーチーズのほとんどは、その州にちなんで名付けられています。しかし、これら 37 州を合わせても、ウィスコンシン州単独の半分程度の生産量しかありません。

ロングホーンの他にも、ウィスコンシン州には、アナトー色素が添加されていないホワイト ツイン チェダーからグリーン ベイ チーズ、ウィスコンシン レッドスキン、マーサ ワシントン エイジドまで、12 種類の地域産チーズがあります。これらは、ベア クリークの P.H. カスパー氏が誇らしげに発表しており、「40 年間で獲得した賞の数は、どのチーズ製造業者 10 社を合わせたよりも多かった」と言われています。

この素晴らしいアップルパイチーズの市場を保証するために、ウィスコンシン州議会はユージン・フィールドのCMソングの真実性を認め、それに関する法律を制定しました。

チーズなしのアップルパイ
締め付けのないキスのようなものです。
バジャー州では、婚姻関係が法的に認められ、夫婦が合法的に結婚したという、些細な出来事が起こりました。これは法令第160,065号で定められており、現在も有効です。

バターとチーズの提供。ホテルまたはレストランの営業許可を正当に取得している個人、企業、または法人は、25セント以上の料金がかかる食事ごとに、少なくとも3分の2オンスのウィスコンシン産バターと3分の2オンスのウィスコンシン産チーズを提供しなければならない。

ロングホーンに加え、ウィスコンシン州はリンブルガー種の生産量でトップを走っています。スイス種の生産量が非常に多いため、州名は「スイスコンシン」と呼ばれることもあります。

第
五章
65匹の熱々のウサギ
「サルテーション」のあの素敵で小さな煙の漂う部屋は、パイプの列、熱いエッグ、ウェルシュラビット、形而上学、詩など、今でも私の記憶に絶えず浮かび上がってきます。

チャールズ・ラム、
コールリッジへの手紙より

古典的な「ジャグド・ヘア」のレシピの冒頭「まずは野ウサギを捕まえろ！」とは異なり、現代のウサギ狩りは「まずはチェダーチーズを捕まえろ！」から始めます。中には、かつては禁じられていたグリュイエール、ヌーシャテル、パルメザン、そしてそれらの混合物といったチーズを密かに持ち込む者もいます。私たちはあらゆるチーズを扱っています。ラビットチーズ自体の選択には、昔ながらのアメリカンチーズ、イエローチーズ、ストアチーズ、クーンチーズ、カナダ産スモークチーズなど個人の好みがありますが、どのようにスライスしてもすべてチェダーチーズです。

さらに、ゲストはピンマネーピクルスからピーナッツバター、サコタッシュ、そしてマシュマロまで、アメリカらしい付け合わせの数々を堪能させられます。マスタード、チリ、カレー、タバスコ、そしてスーパーで買った様々な瓶入りレッドデビルズなどを加え、定番のカイエンペッパーとブラックペッパーにピリッとした風味を加えます。こうして出来上がったラビットは、焦点がぼけ、秩序が乱れ、この世のものとは思えないほど不気味なものになってしまいます。

現代の怠慢の罪の一つに、ウスターソースは、好き嫌いは関係ないと言い張る強欲な人たちによって無視されているという点がある。そして、この堕落した時代に、本来のビールや古くなったペールエールの代用品といえば、上質なチェダーチーズを削ってカリフォルニアシェリーやジンジャーエールで和えるものばかりだ。ありがたいことに、今のところコーラはない。ラム・ターン・ティディに缶詰のトマトジュースを入れたり、牛乳やクリームの代わりにセロリスープを入れたりすることもある。

こうした現状を考えると、救いは定番の料理本に求めるしかない。こうした料理本は主に女性たち、つまり思いやりのある母親や妻、恋人たちが編纂したもので、彼女たちこそが私たちのために「ベーシック・ラビット」という二つの料理を救ってくれたのだ。もしファニー・ファーマーズがいなかったら、本物のアボリジニのウェルシュ・ラビットを作ることは、男性による改良の試みの中で忘れ去られ、忘れ去られていただろう。

娘たちは今でもこの件について礼儀正しく、料理ガイドでは「Rabbit（ラビット）」の本来の綴りを「Rarebit（レアビット）」と言い換えて守ろうとしています。かつて、上流社会の淑女クラブがウェブスター氏の辞書の出版社に圧力をかけ、自分たちに都合の良いように古い綴りを変えさせようとしたという話も聞きます。しかし、このより上品で食欲をそそる訳し方には多くの利点があります。ウェールズの傑作であるこのチーズは、結局のところ、雄であれ雌であれ、非常に珍しいチーズなのですから。

しかし、「レアビット」を扱う際、女性側はウサギの楽園全体の基本的なアダムとイブ以上のものを設定することはめったにありません。ワイルドな雄はビールで、そしてマイルドな雌は牛乳で作る。しかし、チェーフィングディッシュが復活した今、ウサギの巣穴では大騒ぎになり、新しい料理百科事典には12種類ものバリエーションが掲載されている。実際、現在評価されているものは500種類以上もある。

二つの基本レシピは液体原料の違いによって区別されますが、ビールと牛乳はどちらも一種類の方法、つまり温かいもの、あるいは室温のものしか使用しません。そして、この二つのレシピにも、伝統的なチーズはチェダーチーズしかありません。チェダーチーズは完熟したもの、古いもの、あるいは6ヶ月以上熟成させたものだけです。これはアメリカン、ストア、シャープ、ラビット、イエロー、ビール、ウィスコンシン・ロングホーン、マウス、さらにはラットとも呼ばれます。

欠かせない、風味豊かで味わい深いチェダーチーズには、地域名や市販品など、様々な名前で呼ばれる数十種類もの品種があります。これらは五感で簡単に見分けられる、まるで「皮の下の姉妹」のようなチーズです。

見た目：黄金色で、まろやかな味わい。口の中で丸みを帯びた、まろやかな味わいのチーズです。

聴覚：チーズ愛好家は、メロン摘み人のように、ドンドンと音を立てることで、チェダーチーズが濃厚で熟していて、ウサギに食べさせるのにちょうどいいかどうかを見分けることができます。販売員が「6ヶ月以上経っています」と言ったら、もう十分でしょう。

香り：母牛が食べたヒナギクやハーブのような爽やかな香りが「今も漂っている」。かすかにビールの風味も感じられる。

触感:砕けやすく、指を愛撫するような感じ。

味覚：この5段階のテストの真髄。パン粉を舌で軽く触れて、味蕾を刺激するなら、それは最高だ。口の中で溶けるなら、フライパンでも溶けるという証拠だ。

これらすべてを超えて（そして禁酒の第2の選択肢を支持する学派にもかかわらず）、ビールにはチェダーチーズとの特別な親和性。フランスでは、ウェルシュラビット、フロマージュフォンデュ・ア・ラ・ビエール、 フォンデュ・ア・ラングレーズといった料理の名前からもそれが明らかです。

フライパンで焼くチーズの作り方は、ラビットハウンドによって好みが分かれるかもしれません。なぜなら、チーズを最も美味しく溶かす方法が問題になるからです。削る、スライスする、さいの目に切る、細切りにする、みじん切りにする、刻む、切る、削る、指で砕くなど、どんな方法でも構いません。これは、飼い主の気質やチーズの状態によって異なります。一般的に、粗くすりおろすのがベストです。これらをすべてレアなラビットチーズに仕上げるには、以下の手順が必要です。

唯一の方法

二重鍋、またはできればチェーフィングディッシュを使用し、アルミニウムなどの柔らかい金属は避けてください。下の鍋で水を沸騰させて上の鍋を温めますが、沸騰したお湯が上の鍋に触れないように注意してください。

ラビット料理は、ほとんどの場合、フライパンにバターかマーガリンを少量入れて熱し、粗くすりおろしたチーズ（通常はシャープチェダー）1カップを溶かし、液体1/2カップを少しずつ加えて混ぜるところから始まります（チーズは自然に溶けるので、バターは必要ありません）。

二つの主材料は滑らかに溶け合い、均一な熱で一方向にだけかき混ぜることで凝固を防ぎます。使用するスプーンは、硬い木、スターリングシルバー、または磁器製を使用してください。ブリキ、アルミニウム、または柔らかい金属は絶対に使用しないでください。風味が移って、仕上がりが台無しになる可能性があります。

液体が室温かそれより温かいことを確認し、かき混ぜ続けながら少しずつ加えます。泡立つまで加熱せず、沸騰させないでください。

チーズが溶けてから調味料を加えます。2～3分かかります。その後は、同じ方向に一瞬も休まずかき混ぜ続け、10分以上、ラビットが滑らかになるまで混ぜ続けます。とろみとベルベットのような食感は、 滑らかさは、卵または溶き卵黄を加えるかどうかによって大きく左右されます。

ウサギは熱ければ熱いほど美味しいです。サラマンダーなどの焼印で表面を焼いても構いませんが、とにかくできるだけ熱々のトーストに乗せて、片面または両面に焼き色をつけたりバターを塗ったりして、ジュージューと音を立てるくらいの状態でお召し上がりください。

「ローバーという名の小さな犬が死んだ時、全身が死んでいた」という悲しい出来事を思い出してみてください。ウサギを冷やすと、これと非常に似たようなことが起こります。寒い時は全身が冷えてしまい、温めても蘇生させることはできません。

ベーシックウェルシュラビット
写真: ポインター 1位（ビール付き）

バター大さじ2、
すりおろした古いチェダーチーズ3カップ、
イングリッシュドライマスタード小さじ1/2、
塩小さじ1/2、
カイエンペッパー少々
、ウスターソース小さじ1
、軽く溶いた卵黄2個、
ライトビールまたはエール1/2カップ
、バターを塗った温かいトースト4枚

沸騰したお湯でバターとチーズを溶かし、木製のスプーン（または味のないスプーン）で一方向にだけかき混ぜ続けます。調味料を加え、ビールと卵の混合物を少しずつ加えながら、リズミカルにかき混ぜ続けます。混ぜ終わったら、調味料を足していきます。

必要なクリーミーな厚みに達するまで、何分も絶えずかき混ぜる必要があり、その後、ベルベットのように滑らかになるまでさらに数分間かき混ぜる必要があります。

熱々に温めますが、沸騰させないでください。茹でたウサギは甘やかされたウサギですから。固まったり、糸を引くようになったり、ゴムのように硬くなったりしないようにするには、絶え間なくかき混ぜ続けること（そして最高のチーズ）だけが効果的です。バターを塗ったカリカリのトーストにラビットをたっぷりとかけ、熱いお皿に盛り付けてすぐにお召し上がりください。

通常、パンの耳はトーストする前に切り落としますが、味にこだわる人の中には片面だけをトーストし、トーストした面に冷たいバターを塗って味のコントラストをつける人もいます。トーストをバターを塗った面を下にしてホットプレートに置き、ラビットソースをトーストしていない多孔質の面に注ぎ、ソースに浸み込ませます。（これは、本書の52ページに掲載されているLady Llanoverのレシピでも推奨されています。）

ラビットトーストの元来のパンは白でしたが、現在では全粒粉パン、グラハムパン、ロールパン、マフィン、バンズ、クルトン、クラッカーなど、選択肢は無限にあります。

写真: ポインター 2号（ミルク入り）

濃厚なミルク風味のラビットを作るには、レシピ1のビールの代わりに、生クリーム、エバミルク、
全乳、またはバターミルクを1/2カップ使用してください
。味を薄くしたい場合は、マスタードの量を半分に減らすか省き
、カイエンペッパーの代わりにパプリカを使用してください。レシピ1と同様に、
ウスターソースはオプションですが、
元気いっぱいのラビットなら入れないときっと怒るでしょう。

これらの基本レシピはどちらも卵なしで作ることができ、より安価に作ることができます。ただし、溶き卵を使うことで糸を引くのを防ぐことができます。卵がない場合は、残念ながら小さじ1杯程度のコーンスターチで代用することが多いです。

ウサギ料理愛好家は、加熱と撹拌の速さについて好みが分かれるので、ご自身の経験とリズムに合わせて調整する必要があります。一般的には、チーズがほぼ溶けたら火力を弱め、卵と最後の材料を加えるときは撹拌のスピードを落とします。

グルタミン酸ナトリウムがナチュラルチーズの風味を高めることに気づいた現代人の多くは、すりおろしたチェダーチーズ1カップにつき小さじ半分のグルタミン酸ナトリウムを最初に加えます。コショウに関しては、ご自由にお使いください。黒コショウも白コショウも、 胡椒は今やほぼ同等の価値を持つようになりました。挽きたての胡椒を挽くために、2つの手動ミルを小屋に備え付けてもいいかもしれません。これは手間をかけるだけの価値があります。タバスコソースはあまり使われておらず、注意深い手作業が必要ですが、ウスターソースを断つのと同じくらい、タバスコを手放せない中毒者もいます。

モルトの効いたラビットを好む派も、ミルクの効いたラビットを好む派も、どちらもその選択において同じくらい強い意志を持っています。そこで、ボルチモアの「オム・ド・ブーシュ」こと、旧友フレデリック・フィリップ・スティーフが、何年も前に『10,000 Snacks』で提唱した妥協案を考えてみましょう。「ラビットをビールで調理するというアイデアは、破綻した危険な理論です。樽を開けるか、エールやビールのケースを開けて、 ラビットではなく、ビールと一緒に提供してください。」

写真: ポインター スティエフレシピ ベーシックミルクラビット

（麦芽飲料の湖に完全に囲まれている）

すりおろしたシャープチーズ 2 カップ
、バター山盛り大さじ 3 杯、牛乳
1 1/2 カップ、卵
4 個、
マスタード山盛り大さじ 1 杯、
ウスターソース小さじ 2 杯、
コショウ、塩、パプリカを好みの量加え、さらに各分を追加します。

ダブルボイラーの内側にバターをたっぷり塗っておくと、後で混合物の中にチーズの硬い粒子が形成されて、望ましくない塊の原因になることがありません。

よくすりおろしたチーズをダブルボイラーに入れ、バターと牛乳を加えます。ここからは、ラビットが出来上がるまで勢いよくかき混ぜてください。

ウスターソース、マスタード、コショウ、塩、パプリカを混ぜ合わせます。これらを白っぽくなるまで泡立て、ダブルボイラーにゆっくりと注ぎ入れます。あとはかき混ぜながら、弱火で適度な濃度になるまで煮詰めるだけです。スプーンからウサギの肉を垂らし、表面に 「finis」と綴ることができたら、いよいよ完成です。1 皿につきトースト 2 枚ずつかけ、すぐに食べない人は家に帰してください。

これはグルメ 6 人または食通 4 人には十分です。

注意：ウェルシュ ラビットを成功させるには、荷物を束ねるのに使えるような安定性があってはなりません。また、うっかりキッチンの床に落としても跳ねるような性質があってはなりません。

写真: ポインター レディ・ラノバーのトーストしたウェルシュラビット

羊乳と牛乳から作られる本物のウェールズチーズを一枚切り、両面を火でトーストします。ただし、溶けて落ちるほど（溶けるほど）は避けてください。厚さ1.3cm未満のパンを片面をカリッとトーストし、トーストした面に冷えた新鮮なバターを薄く塗ります。（バターは飽和脂肪酸を含んではいけません。）トーストしたチーズをトーストしていないパンの面に乗せ、すぐに熱々の皿に盛り付けます。トーストに塗るバターは、もちろん省略できます。（バターなしで食べることが多いです。）

このオリジナルのトーストしたチーズから、多くのイギリス人は今でもウェルシュ ラビットを「トースト チーズ」と呼んでいますが、ラノバー夫人は、ウェールズのトースト ラビットと、アメリカの標準となっているイングランドの溶かしたまたは煮込んだバック ラビットは、それらに使われる地域のチーズと同じくらい作り方が異なっていると指摘し、医師が病人に健康に良いとしてトーストしたウェルシュを処方したのに対し、古き良きイングランドの煮込んだチーズは「消化の良い人にのみ適していた」と述べています。

イギリス文学には、ウェールズとイングランドのトーストチーズへの賛辞が溢れています。クリストファー・ノースは雄弁に「（その強靭で粘り強い物質から引き出された）クモの糸のように輝く、打ち砕かれていない金の糸」と表現しています。

しかし、すべての言及が賞賛的なわけではありません。

シェイクスピアは『リア王』の中でこう言っています。

見て、見て、ネズミ！
平和、平和。このトーストしたチーズで大丈夫。
そしてシドニー・スミスの:

古い友情はトーストしたチーズによって破壊され、固く塩漬けされた肉は自殺を引き起こしました。

しかし、リース・デイヴィスは『マイ・ウェールズ』の中で、そのような無礼さを補っている。

ウェールズ人が天国に入る

主は聖ペテロに、天国には良い歌い手が足りないと嘆いていた。「それなのに」と主は苛立ちながら言った。「壁の外で素晴らしい歌声が聞こえる。なぜあの歌い手たちはここにいないのか？」

聖ペテロは言った。「彼らはウェールズ人だ。家に入ることを拒否し、外でボールで遊んだり、ボクシングをしたり、『ススパン・ファッハ』のような歌を歌ったりして十分幸せだと言っている。」

主は仰せになりました。「バッハとメンデルスゾーンを歌いに来てほしい。日没までに来るように。」

聖ペテロはウェールズ人のもとへ行き、主の戒めを伝えた。しかし、彼らは依然として首を横に振った。困惑した聖ペテロは、カラドック・エヴァンスの著作を微笑みながら読んでいた聖デイヴィッドに相談に行った。

聖デイヴィッドは言った。「トーストしたチーズを試してみて。門のすぐ内側で火を起こし、天使たちにその前でチーズを焼いてもらうんだ」聖ペテロはそれを実行した。ジュージューと焼けるチーズの天国のような香りが壁を越えて漂い、大きな叫び声とともに、大勢のウェールズ人が駆け込んできた。100人の男声合唱団を構成できるほどの人数が中に入ると、聖ペテロは門を閉めた。しかし、天国にいるウェールズ人は彼らだけと言われている。

そして、忘れてはいけないのが、アリスを不思議の国の天井までどんどん大きくした不思議な飲み物には、イチゴジャムだけでなく、トーストしたチーズも入っていたということです。

それから、恐ろしい童謡もあります。

アイルランド人はウスクボーを愛した、
スコットランド人はブルーキャップと呼ばれるエールを愛していた。
ウェールズ人はトーストしたチーズが大好きだった。
そして口をネズミ捕りのようにした。
アイルランド人はウスクボーで溺死した。
スコットランド人はビールに溺れ、
ウェールズ人はネズミを飲み込みそうになった
しかし彼は尻尾をつかんでそれを引っ張り出した。
そして、おそらく最悪なのは、チーズ好きではないシェイクスピアの『ウィンザーの陽気な女房たち』のこの旋律だ。

トーストしたチーズを少し食べて窒息しそうになった。
シンプルなウェールズ語の原文をイギリスに翻訳したのが、ロンドンのジャーナリスト、ウィリアム・マギン博士です。マギン博士の筆致は、ブラックウッズ・マガジン時代に「10の物語」を鮮やかに彩りました。

写真: ポインター マギン博士のウサギ

夕食にトーストチーズを食べることのメリットは数多くあります。ウェルシュラビットは食べ過ぎだというのは俗説です。しかし、私は正真正銘のウェールズ流が一番好きです。つまり、両面にたっぷりバターを塗ったトーストしたパンの上に、マスタードとホースラディッシュをかけた冷たいローストビーフを重ね、その上にチェシャーチーズをたっぷりと浸し、トーストしながら本物のポーター、黒胡椒、エシャロットビネガーをトッピングするのです。夕食まで一日中読書、執筆、散歩、乗馬で忙しく過ごし、夕食と夕食の間には良質なワイン、あるいはそれに相当するものを1、2本飲み交わし、ソムヌスの抱擁に身を委ねる前に少なくとも3杯の温かい飲み物を飲み干そうとする男にとって、これは決して重い夕食ではないと断言するのは危険です。これらの条件を付帯して、夕食にはトーストチーズをお勧めします。

この人気は、「トーストしたチーズに主人はいない」という簡潔な言葉で私たちに伝わっています。

ウェールズのオリジナルは、1世紀半前、マギン博士の夕食用サンドイッチが提供されて以来、シンプルになりました。夕食を締めくくり、消化を助ける風味豊かな食べ物として、次の形で提供されたからです。

写真: ポインター 食後のウサギ

パンの耳をすべて取り除き、両面をトーストして熱いビールに浸します。鉄製のフライパンにバターを熱し、薄くスライスしたシャープチーズを溶かし、少量のビールとドライイングリッシュマスタードを加えます。木のスプーンでしっかりとかき混ぜ、なめらかになったら、熱々のビールに浸したトーストに乗せてジュージューと音を立てながらお召し上がりください。

アングロサクソン人にとってトーストチーズは間違いなくナンバーワンの乳製品料理でしたが、エリザベス朝ロンドンではそれに匹敵するほどの煮込みチーズが登場しました。この洗練された大都市の料理は、バック・ラビットとも呼ばれ、後にジョンソン博士が店長を務めるフリート・ストリートの「イェ・オールド・チェシャー・チーズ」の原型となりました。酒場の床にまだおがくずが敷かれていた時代には、このチーズは街で一番の名物だったに違いありません。というのも、この博識な博士は老オマール・カイヤームのパブ愛を次のように称賛しているからです。「人間が考案したものの中で、良い酒場ほど幸福をもたらすものはありません。」しかし、彼がグルメだったとは到底言えません。ジューシーで黄金色に揚げられた牡蠣を「おがくずの中に落ちた赤ん坊の耳」に例えたことからもそれが分かります。

世界初のゴールデン・バックについて、彼から何も記録が残っていないのは、もしかしたら幸いだったのかもしれない。しかし、愛称「ザ・チーズ」と呼ばれていたこの店にいた他の文人による、その場で描かれたペン画は、そう遠くないうちに見つかる。皆、あの熱々の保存乳と美化されたミルクの料理を絶賛していたのだ。

パンチ誌の筆頭詩人マーク・レモンは、煮込んだチーズにインスピレーションを受け、次のような詩を書き、ラブレースの思い出に捧げた。

シャンパンだけではディナーにはならない。
キャビアも食事ではない
貪欲で裕福な男性は
病気になるまで
ジャガイモを切るのに、
チョップした後はチーズをどうぞ
エンジェルズ・イン・ポンド・アンド・スパイアーズの店
そんな贅沢は知らない。
必要なのは、昔ながらの「チーズシチュー」、あるいはそれなりの代用品だけです。そのベースとなっているのは、かつて「湯煎」と呼ばれていたものです。これは、6個ほどの缶がちょうど収まるくらいの大きさの、ミニチュアサイズの洗浄釜のようなもので、四角い形をしていて、湯せんのお湯から十分に高い位置に設置されているので、湯せんのお湯がシチューに浸み込むことはありません。この缶の中でチーズが溶けます。しかし、耐火性の調理用ガラスが普及している現代では、このような缶詰職人の道具はなかなか手に入りません。そこで、マフィン型、ラメキン、あるいは小さなカップなどを使って、ダブルボイラーやチェーフィングディッシュの底に詰め込むのがおすすめです。しかし、それ以上におすすめなのは、ステンレス、銀、あるいはガラスで作られた「チーズシチュー」の復活です。

「ザ・チーズ」の儀式では、煮汁が溢れんばかりに「泡立ち、煮えたぎる」これらの料理の後に、今もなお有名なプディングが出される。何世紀にもわたってレシピは秘密にされてきたが、その材料は次のように列挙されている。「柔らかいステーキ、香ばしい牡蠣、魅惑的な腎臓、魅惑的なヒラメ、濃厚なグレービーソース、ピリッとした胡椒、繊細なペースト」――そしてもちろん、マッシュルームも。そしてプディングを2杯目、3杯目と味わった後には、へこんだピューターの壺に、スタウト、ビター、あるいは最もマイルドでまろやかなブラウン・オクトーバー・エールを1パイント（約150ml）ずつ注いで、「チェシャーチーズの煮込み」が出される。

チーズは、チャールズ 2 世がネル グウィンを「ザ チーズ」で歓待した時代から、伝統と食欲によって定められた唯一のコースでした。この「ザ チーズ」で、シェークスピアは「四角い浅い缶で熱々に調理され、繊細な色のトーストが添えられた、一種の豪華なウェルシュ レアビット」を試食したと言われています。

初期の記録の中には、 1711 年 9 月 25 日のスペクテイター誌に掲載されたアディソンの次のような記事があります。

彼らはチェシャーチーズを求めてあくびをし、皆が眠くなりそうな真夜中頃から始まります。一番大きく、そして同時に観客に一番多くのあくびをさせるほど自然にあくびをした人が、チーズを持ち帰ります。

それから間もなく、1725年、ストランドのシンプソンズ店主は、毎日開催される当てっこ大会を始めました。この大会は、彼の流行の飲食店に大勢の客を引きつけました。彼は大量のチーズを並べ、シャンパンと葉巻を賭けて、誰もその重さ、高さ、胴回りを正確に当てられないようにしました。

1795 年になっても、ボズウェルがジョンソン博士に同行して「ザ・チーズ」を訪れていたころには、やはりそこで会合を開いていたセント・ダンスタンズ・クラブの記録には、バック・ラビットの当時の値段が 2 ペンスであり、これが通常のチップの額でもあったことが記されていた。

写真: ポインター オリジナルレシピ

バター1.5オンス、
クリーム1カップ
、チェシャーチーズ（すりおろし）1.5カップ（チェダーチーズよりも香りが強く、歯ごたえがあり、濃厚で、
色が鮮やか）

バターとクリームを一緒に温め、チーズを加えて混ぜながら煮込みます。

トーストを直接缶に浸すか、ウサギの煮込みをトーストの上に注ぎ、表面を焦げ目がつくサンショウウオの下で焼き色をつけます。

サラマンダーも現代風にアレンジする価値があります。自分のモノグラムや独自のラビトリーのデザインで、自分のラビットに焼き印を押すことができます。焼き印は、シチューの缶のように四角く、トーストほどの大きさのものがおすすめです。

このレシピにはビールやエールが入っていないことは注目に値するが、残念なことではない。なぜなら、先住民のチーズトーストはすべてエール、ビール、ポーター、スタウト、アーフ・アンド・アーフの海を投げつける。

ジョンソンの時代の大文豪たちが教会の牧師を燻製にしながら晩餐に食べたこのクリーミーな煮込みバックは、1891年にアメリカの新聞記者から最高の賞賛を受け、次のように熱く称賛された。「次に、熱々の銀の皿にのせた薄く削ったカリカリの黄金色のトーストにのせた煮込みチーズが登場。チーズは濃厚なクリームのように熱く、紫のパンジーと赤いラズベリーが混ざったような味だった。」

少し花の香りが強いように聞こえるかもしれませんが、実は多くの高級チーズには、ミルクを豊かにした花々の香りがほんのりと漂っています。グリュイエールチーズにはアルプスの花々やハーブの香りが漂い、パルメザンチーズにはパルマスミレの香りが漂い、イングランドのフラワーチーズはバラ、スミレ、マリーゴールド、ジャスミンの花びらの香りが漂います。

写真: ポインター オーブンで作るラビット（昔のレシピより）

クッキングチーズを1/2ポンド（約250g）細かく刻みます。クルミ大のバターと一緒に小鍋に入れ、バターが溶けてチーズが温まったら、一緒につぶします。

柔らかくなったら、卵黄2個、エールティーカップ1/2杯、カイエンペッパー少々、塩を加えます。木のスプーンで、クリーミーになるまで片方向だけかき混ぜます。沸騰させると風味が損なわれるので、沸騰させないように注意してください。バターを塗ったトーストを皿に並べ、レアビットをかけ、オーブンで約2分焼いてからお召し上がりください。

写真: ポインター ヨークシャーラビット

（開拓者のレシピから、元々はガーキン バックと呼ばれていました）

鍋にチーズ 1/2 ポンドを入れ、好みに合わせてコショウ (もちろん黒) を振りかけ、エール 1/2 ティーカップを注ぎ、全体を火にかけて約 10 分間絶えずかき混ぜながら滑らかでクリーミーな塊にします。

あと 2 分で完成します。(全体で 10 分が最短です。) 熱いトーストにこれを注ぎ、それぞれの上に焼いたベーコンを 1 枚ずつ乗せて、できるだけ熱いうちに召し上がってください。

写真: ポインター ゴールデンバック

ゴールデンバックは、ベーシックなウェルシュラビットにビール（No.1）を加え、ポーチドエッグを乗せただけのシンプルな一品です。目玉焼きが2世紀ほど前にその輝かしい名前の由来となりました。最近では、チェーフィングディッシュの腕利きたちが、生姜やスパイスを少々加えてゴールデンバックを華やかに仕上げることもあります。

写真: ポインター ゴールデンバックII

これはベーコンストリップを追加しただけのゴールデンバックです。

写真: ポインター 由緒あるヨークシャー・バック

1.5cm幅にスライスしたパンにマスタードを塗り、オーブンで焼き色をつけます。各スライスにエールをグラス半分ほどかけ、その上に厚さ1.3cmのチーズを1枚、さらにベーコンを2枚重ねます。オーブンに戻し、チーズが溶けてベーコンがカリカリになるまで焼きます。熱々のパンを、冷えたエールのジョッキと一緒にお召し上がりください。

ベーコンはヨークシャー・ラビットの特徴です。

写真: ポインター イェール大学ウェルシュラビット （モリアーティズ）

ビール1ジガー
、塩小さじ¼
、黒コショウ小さじ¼
、マスタード小さじ¼
、すりおろしたまたは削ったチーズ1½カップ、
さらにビール

ビールを「低めの鍋」に注ぎ、調味料を少々加え、チーズを加えて絶え間なくかき混ぜ、時々ビールを1ポニーか2ポニーずつ加えて湿らせます。

クリーミーになったら、バターを塗ったトースト（この量で 2 枚）に注ぎ、さらにビールを飲みながらお召し上がりください。

大学院生のラビットハンターには 2 つの流派があります。1 つは上記のようにビールをラビットに入れたり、ラビットと一緒に飲んだりするイェール大学、もう 1 つはスティエフ レシピに登場する流派で、ビールをラビットに入れずに樽を開けて一緒に飲むのが一般的です。

モリアーティのキャンパス クラシックの古くからの歴史は、白コショウの代わりに先駆者の黒コショウを使用していることからわかります。黒コショウは現在もよく使われており、レクターの「いたずらな 90 年代のチェーフィング ディッシュ ラビット」の赤カイエンペッパーよりも洗練されていると考える人もいます。レクターの「いたずらな 90 年代のチェーフィング ディッシュ ラビット」は、まさに当社の基本レシピ 1 と同じものです。

写真: ポインター 国境を飛び越えるウサギ、またはフリホーレウサギ

バター大さじ1½
、みじん切りにした玉ねぎ大さじ1½
、みじん切りにしたピーマン大さじ2（緑または赤、あるいは両方）、
チリパウダー小さじ1½
、水切りしたインゲン豆小缶1缶、
ケチャップ大さじ1½、
ウスターソース小さじ½、
塩、
すりおろしたチーズ2カップ

玉ねぎとコショウをチリパウダーを加えたバターで軽く炒め、インゲン豆と調味料を加え、チーズが溶けるまでかき混ぜます。

このビーンバニーをピリ辛に温めて、トルティーヤまたはクラッカーにのせてトーストし、バターを塗ってお召し上がりください。

キッチン・ラビットリーの棚全体で、最も人気のある現代のレシピはトマトを使ったものです。少量でも多量でも構いません。メキシコから南アフリカまで、あらゆる国からやってきて、干し牛肉を混ぜるなど、あらゆる工夫が凝らされています。減量派向けには、農家のチーズとスキムミルクを使った、控えめなトマトラビットもあります。

古風な名前の「ラム・タム・ティディ」は、間違いなくトマトラビットの祖先と言えるでしょう。しかし、より濃厚でバター風味と卵風味が強いものが、今日では定番となっています。以下は、その定番レシピです。数々の最高の現代料理本で成功を収めてきたが、そのジュースが血のように赤いまま流れるようにするために、個人的なわずかな変更を加えただけである。

写真: ポインター トマトウサギ

バター大さじ2、
小麦粉大さじ2、
生クリームまたはエバミルク¾カップ
、トマト缶詰のパルプ¾カップ（種を取り除くためにふるいにかけておく）、
ソーダ少々、粉チーズ
3カップ、
乾燥マスタード、塩、カイエンペッパー
少々、卵2個（軽く溶いたもの）

溶かしバターに小麦粉を混ぜ、生クリームを少しずつ加えます。ホワイトソースが少しとろみがついたら、ソーダを振りかけたトマトを加えて混ぜます。チーズと調味料を加えながら、しっかりと混ぜ続けます。十分に火が通ったら卵を加えて、絹のように滑らかなクリーミーな食感になるまで混ぜます。バターを塗った全粒粉パンやグラハムパンに添えて、味変を楽しんでください。

いくつかの古いレシピでは、ソーダの代わりに「大さじ一杯の重炭酸カリウム」が使われます。

写真: ポインター 南アフリカのトマトウサギ

これは上記と同じですが、ソーダの代わりに小さじ半分の砂糖を使用し、四角に切った焼いたペストリーにラビットを注ぎ、細かく刻んだパセリを散らし、オーブンに入れてすぐに提供します。

写真: ポインター ラム・タム・ティディ、リンク・タム・ディティなど（オールド・ボストン・スタイル）

バター大さじ1
、みじん切りにした玉ねぎ1個、
塩小さじ1
、コショウひとつまみ、
茹でたトマト2カップ、
砂糖大さじ1、
すりおろした市販のチーズ3カップ
、軽く溶いた卵1個

玉ねぎをバターで黄金色になるまでじっくり炒め、味を調え、トマトと砂糖を加えて混ぜます。沸騰直前まで温めます。沸騰させず、チーズを加えながら鍋を揺すり、チーズが溶けるまで待ちます。卵を優しく混ぜ入れ、熱々をお召し上がりください。

写真: ポインター トマトスープラビット

濃縮トマトスープ1缶、
すりおろしたチーズ2カップ、
イングリッシュマスタード小さじ1/4
、軽く溶いた卵1個、
塩コショウ

スープを温め、チーズを溶けるまでかき混ぜ、マスタードと卵を少しずつ加え、味付けして温かいうちに召し上がってください。

これは、玉ねぎ抜きのラム・タム・ティディの簡単レシピです。オリジナルのラム・タム・ティディとは一味違います。トマトの代わりにセロリのスープ缶を使えば、セロリラビットとも言えます。

写真: ポインター オニオンラムタムティディ

ラム・タム・ティディと同じように準備しますが、調理したトマトを 1 1/2 カップだけ使用し、潰したゆで玉ねぎを 1/2 カップ加えます。

写真: ポインター シェリーラム・タム・ティディ

バター大さじ1
、小さめの玉ねぎ1個（みじん切り）
、小さめのピーマン1個（みじん切り）、
トマトスープ1缶、
牛乳¾カップ、
すりおろしたチーズ3カップ、
ウスターソース小さじ½、
塩コショウ
、軽く溶いた卵1個、
シェリー酒1ジガー、
クラッカー

ラム・タム・ティディと同じように準備します。シェリー酒の風味を保つために、最後にシェリー酒を混ぜます。クラッカーを砕いて熱したチューリーンに約3分の1まで入れ、熱したラム・タム・ティディを注ぎます。

写真: ポインター 赤面うさぎ

これは昔ながらのラム・タム・ティディの姉妹品ですが、普通のコショウの代わりにパプリカをたっぷり入れて、顔色が少し赤らめにされており、もちろんパプリカは最初から調理されています。

Blushing Bunny は、Pink Poodle、Scotch Woodcock (下記参照)、Bubble and Squeak (Bubblum Squeakum )、Toad in the Holeなど、料理に付ける遊び心のある英語の名前の 1 つです。

写真: ポインター スコッチウッドコック

ラム・タム・ティディのもう一つのバリエーション。ラム・タム・ティディを作る際、溶き卵を加える前に、山盛り大さじ2杯のアンチョビペーストを加えて混ぜ、バターを塗ったトーストに固ゆで卵を乗せて準備します。

写真: ポインター アメリカンウッドチャック

トマトピューレ1.5カップ、
すりおろしたチーズ2カップ
、軽く溶いた卵1個、
カイエンペッパー、
ブラウンシュガー大さじ1、
塩コショウ

トマトを温め、チーズを加えて混ぜます。チーズが少し溶けたら卵を加えて混ぜ、ほぼ火が通ったら、混ぜ続ける間も止めずに調味料を加えます。トーストしたクラッカーかパンにかけてお召し上がりください。

ブラウンシュガー入りのこのアメリカントマトラビットは、間違いなく、上の写真のスコットランドヤマシギを遊び心たっぷりに真似て、在来種のウッドチャックにちなんで名付けられたのでしょう。ブラウンシュガーで甘くされているラビットは、私たちが知る限り他に類を見ません。

写真: ポインター 走るウサギ

（1937年11月12日、ウォルドルフ・アストリアの第1回チーズラーズ・フィールド・デーで提供された）

最高級のオールドアメリカンチーズを細かく切り、鍋で少量の良質なビールと一緒に溶かします。味付けをしてウスターソースを加えます。焼きたてのトーストと一緒にお召し上がりください。

この走るウサギは、他のウサギと同じようにトーストにかけたり、シェリーラムタムティディのように熱いチュリーンに入れた砕いたクラッカーにかけたり、フォンデュのように、元の調理ボウルやフライパンで提供することもできます。スプーンは一方向にだけ動かし、ウサギはドッグレースでぬいぐるみのウサギを追いかけるグレイハウンドのようにスプーンを追いかけます。

写真: ポインター メキシコのチラリー

バター大さじ1
、みじん切りにしたピーマン大さじ3、みじん切りにした玉ねぎ大さじ1½、
種抜きの缶詰トマト1カップ（みじん切りにして水切り）、
すりおろしたチーズ2½カップ、
塩小さじ¾ 、
カイエンペッパー少々
、軽く溶いた卵1個、
缶詰のトマトジュース大さじ2、
クレソン少々

ピーマンと玉ねぎをバターで軽く炒め、トマトピューレを加えて5分ほど煮込んだら、沸騰したお湯に注ぎ、チーズと調味料を加えながら絶えずかき混ぜます。卵をトマトジュースで湿らせ、ウサギの肉がとろりと柔らかくなるまで混ぜます。

トーストにのせてクレソンを添えてお召し上がりください。

この人気のある現代のウサギは、何世紀も年齢が違うにもかかわらず、ラム・タム・ティディの双子のようです。

写真: ポインター ふわふわの卵ウサギ

チラリーは上記と同じように混ぜ合わせますが、よりふわふわに仕上げるためによく溶きほぐした卵を2個使用し、クレソンは入れません。温かいうちに、バターを塗った熱々のトーストに冷めた固ゆで卵を敷き詰め、その上に乗せて召し上がれ。卵の風味がさらに増します。

写真: ポインター グリルドトマトラビット

大きくて赤くてジューシーなトマトを厚さ1.5cmにスライスし、塩、コショウ、たっぷりのブラウンシュガーで味付けします。両面に、はがれないくらいの量のバターを塗ります。

オーブンで中火で加熱し、ほぼ火が通ったら取り出し、両面を焼きます。通常のトーストの代わりにホットプレートにのせ、その上にラビットを流し込みます。（ラビットは基本レシピ1または2に従って作ります。）

トマトのスライスの上にカリカリのベーコンのスライスをのせ、ホースラディッシュを少し加えると美味しくなります。

写真: ポインター グリルしたトマトと玉ねぎのウサギ

トマトと玉ねぎの輪切りを同数、厚さ1.3cmにスライスします。塩、コショウ、ブラウンシュガー、バターを少々加えて味付けします。オーブンの中火で加熱し、ほぼ火が通ったら取り出し、軽く炙ります。

上記のプレーンなグリルドトマトのレシピと同様に、熱いプレートにまずオニオンリングを置き、その上にトマトリングを乗せ、ラビットソースをかけます。

もう一つのタマネギ風味のウサギについては、「セロリとタマネギのウサギ」を参照してください。

写真: ポインター 悪魔の所有物

（フレッシュトマトのバリエーション）

バター大さじ2、
皮をむいた大きなトマト1個（厚めに4枚にスライス）、
すりおろしたチーズ2.5カップ、
イングリッシュマスタード小さじ1/4、
カイエン
ペッパー少々、タバスコ少々、
チリソース大さじ2、
エールまたはビール1/2カップ
、軽く溶いた卵1個

トマトのスライスを大さじ1杯のバターで両面軽くソテーします。トーストと基本の上記の激辛調味料で味付けしたウサギ肉。熱々のトーストを熱々にし、その上に熱々のトマトスライスを乗せ、その上に熱々のミックスをかけます。

写真: ポインター 乾燥牛肉またはチップドビーフウサギ

バター大さじ1
、水切りし、みじん切りにして種を取り除いた缶詰トマト1カップ、細切りにした
乾燥牛肉¼ポンド、
軽く溶いた卵2個、コショウ
小さじ¼、
すりおろしたチーズ2カップ

バターでトマトを温め、牛肉と卵を加えてよく混ぜ、コショウを振りかけ、すりおろしたチーズを加えて滑らかになるまで混ぜます。トーストにのせてお召し上がりください。

国境のこちら側ではドライビーフやチップドビーフとも呼ばれ、反対側ではタサジョ、はるか南のブラジルではシャルケと呼ばれるこの牛のジャーク肉には塩は必要ありません 。

写真: ポインター カンザス・ジャック・ラビット

牛乳1カップ、
バター大さじ3、
小麦粉大さじ3、
すりおろしたチーズ2カップ、
クリームコーン1カップ、
塩コショウ

牛乳、バター、小麦粉でホワイトソースを作り、チーズを少しずつ加えながら溶かします。コーンを加え、味を調えます。バターを塗った温かいトーストにのせてお召し上がりください。

カンザス州にはこの料理の材料が豊富にあるが、ミュンヒハウゼン男爵の「チーズの島」ではこの料理を作るのがもっと簡単だったに違いない。そこではトウモロコシの茎から穂ではなくパンがすぐにできあがり、間違いなく耳の長いジャックと交配して、同じくらい奇跡的なコーンラビットが生まれた。

トマトに次いで人気が高いのは、玉ねぎ、そしてピーマンや缶詰のピミエントです。現代風にアレンジされたアメリカナイズド・ラビットには、野菜としてピーマンやピミエントが使われます。そして、トウモロコシ。メキシコからチリまで、あらゆるラテンアメリカ人に人気のレシピです。トウモロコシにはあらゆる食材が揃っています。

写真: ポインター ラテンアメリカ産トウモロコシウサギ

バター大さじ2
、ピーマン1個（みじん切り）、
玉ねぎ1個（みじん切り）、
濃縮トマトスープ½カップ、
すりおろしたチーズ3カップ、
塩小さじ1
、黒コショウ小さじ¼、
ウスターソース小さじ½ 、
缶詰のコーン1カップ
、軽く溶いた卵1個

ピーマンと玉ねぎをバターで5分炒め、スープを加え、蓋をしてさらに5分煮る。沸騰したお湯にチーズと調味料を加え、しっかりと混ぜながら、コーンを少しずつ加える。よく混ざり合ってクリーミーになったら、少量の液体で卵を湿らせ、とろみがつくまで混ぜ、熱々のトーストまたはクラッカーにかける。

写真: ポインター きのこトマトウサギ

片方のフライパンにスライスした新鮮なマッシュルーム1カップをバターで炒め、もう片方のフライパンにラビットチーズ2カップ、塩小さじ1/2、パプリカ小さじ1/2を加え、沸騰したお湯で溶かします。しっかりとかき混ぜ、チーズが少し溶けたら、温めておいた濃縮トマトスープ缶を加えて混ぜます。炒めたマッシュルームをゆっくりと加え、クリーミーになるまで混ぜ、熱々のトーストまたはクラッカーにかけてください。

写真: ポインター セロリと玉ねぎのウサギ

セロリのみじん切り1/2カップ、
小さめの玉ねぎのみじん切り1個、
バター大さじ1、
すりおろしたシャープチーズ1 1/2カップ、
塩コショウ

別の鍋でセロリと玉ねぎを柔らかくなるまで煮ます。その間に、チーズ、バター、調味料を溶かし、絶えずかき混ぜます。ほぼ火が通ったら、セロリと玉ねぎを少しずつ加え、滑らかでクリーミーになるまで混ぜます。

バターを塗ったトーストに注ぎ、サラマンダーで焼くか、グリルで焼き色をつけます。

写真: ポインター アスパラガスウサギ

セロリと玉ねぎの代わりに、柔らかくスライスしたアスパラガスの先端を 1 カップ分使用して、上記と同じように作ります。

写真: ポインター オイスターラビット

牡蠣2ダースとそのリキュール、
バター小さじ1、
卵2個（軽く溶いたもの）、
塩大さじ1、
カイエンペッパー小さじ1、
すりおろしたチーズ3カップ

牡蠣の端が丸まるまで温め、温かいうちにラビットソースを混ぜ合わせます。チーズが溶けたら、卵と牡蠣の煮汁を少し加えて混ぜ続けます。ラビットソースが滑らかなクリーム状になったら、温めた牡蠣を加えてさらに温め、バターを塗った熱々のトーストにのせてお召し上がりください。

写真: ポインター シーフードウサギ

（カニ、ロブスター、エビ、ホタテ、アサリ、ムール貝、アワビ、イカ、タコなど、海中を泳ぐものや海底を這うものすべて）

新鮮な魚介類や缶詰の魚介類をカップ1杯分、細切り、フレーク状、またはみじん切りにします。残った場合は、煮汁も少し残しておきます。上記のオイスターラビットのレシピに従って作ります。

シーフードを1種類だけ使うのではなく、好みに合わせて数種類を混ぜて試してみてください。ジューシーなシーラビットに、ホースラディッシュやシェリー酒を添えて、変化をつけてみてください。

写真: ポインター 「海の花束」うさぎ

航海に長けたポルトガル人は、チェーフィングディッシュの溶けたチーズの渦に、マグロ、タラ、サーモンなど、できる限り多くの種類の魚介類（イワシなど）を混ぜ合わせ、この贅沢なブーケのような料理のスタイルを確立しました。さらに、上記のように、シーフードの小皿料理を添えてアクセントをつけます。

写真: ポインター その他の魚類ウサギ（生または乾燥）

エールワイフからクジラまで、ほぐしたりほぐしたりした新鮮な魚、あるいは調理済みの乾燥ニシン、フィナンハディ、サバ、タラなどを混ぜ合わせると、定番のラビットがさらに美味しくなります。数種類の残り物をカップ1杯ずつ混ぜ合わせることで、素敵な組み合わせが生まれます。こうして、「魚をカップ1杯加える」という、昔ながらの料理本の奇妙な指示が、新たな意味を持つのです。

写真: ポインター 焼きイワシウサギ

基本のウサギ肉を作り、皮と骨を取り、半分に切って焼いたイワシの上にかけ、バターを塗ったトーストにのせます。

同様に調理した小魚の切り身でも、焼きウサギと同じくらいジューシーな焼きウサギを作ることができます。

写真: ポインター ノロウサギ

調理済みのシャッドの卵、または他の魚の歯ごたえのある卵をスライスし、トーストにのせてバターをたっぷり塗り、ベーシックラビットをかけます。シャッドの卵は最高級とされていますが、サーモン、ニシン、ヒラメ、タラなど、他にも美味しい卵はたくさんあります。

写真: ポインター プレーンイワシウサギ

チーズ 2 カップだけを使って基本のウサギの味を作り、卵黄とビールの代わりに、皮と骨を取り、ほぐしたイワシの大きな缶詰を入れて混ぜます。

写真: ポインター アンチョビウサギ

基本のラビットを作り、仕上げに輸入東インドチャツネ大さじ1杯と卵黄、ビールを加え、トーストにアンチョビペーストとバターを厚く塗り、ラビットをかけます。

写真: ポインター スモークしたチョウザメ、ホワイティング、ウナギ、スモークサーモンなど

冷えたスライスまたはフレーク状の上質な燻製魚（どんな魚でも大丈夫です）を、バターを塗った熱いトーストの上に置き、その魚の上に Basic Rabbit をかけます。

私たちが今まで味わった中で最高の組み合わせは、スモークサーモンの薄切りをスモークチョウザメの厚切りの上に重ねたものです。

写真: ポインター スモークチェダーラビット

燻製の有無に関わらず、ほのかなスモークの風味を求めるウサギハンターは、通常の熟成された非燻製チェダーチーズの代わりに、燻製チェダーチーズを使ったベーシック・ラビットを選びます。私たちは、ミスター・チーズことフィル・アルパート氏自らがカナダから取り寄せ、チョウザメの燻製と同じ燻製室で特別に燻製した2年もののチェダーチーズを使用しています。そのため、彼のチェダーチーズは1ポンド6ドルもするチョウザメの贅沢な風味をそのまま吸収し、そのほんの一部しか価格に見合わない価格で販売されています。

さらに特別な料理をお探しなら、このスモーキーなウサギを、オーブンでこんがり焼いたボンベイダック（東インドの魚のカリカリの平らなトースト）に添えてお召し上がりください。

または、スモーキーなラプサンスーチョン中国茶を添えて、東洋風に楽しむのも良いでしょう。

写真: ポインター クランビーラビット

バター大さじ1、
すりおろしたチーズ2カップ、牛乳1カップに浸した
古くなったパン粉 1カップ 、軽く溶いた卵1個、 塩、 カイエンペッパー、 トーストしたクラッカー

バターでチーズを溶かし、浸しておいたパン粉と調味料を加えて混ぜます。滑らかでクリーミーな状態になったら、卵を加えてとろみをつけ、トーストしたクラッカー（乾いたクラッカーでもバターを塗ったクラッカーでも）にのせて、パンとのコントラストを楽しみましょう。

ウサギ狩りをする人の中には、これにケチャップを半カップ混ぜて、本来は白い猿であるはずのものをピンク色のヒヒのように変える人もいます。

クランビー・ラビットのバリエーションにはカルト的な人気があり、そのバリエーションは「ベイクド・ラビット」と呼ばれる深めのキャセロール皿にまで及びます。これは古くなったパン粉と粉チーズを交互に重ねたものです。この非合法な三層構造のラビットは、牛乳で溶いた卵で水分を含ませ、塩とパプリカで味付けされています。

写真: ポインター クランビートマトラビット

バター小さじ2
杯、すりおろしたチーズ2カップ、
柔らかいパン粉½カップ、
トマトスープ1カップ、
塩コショウ
、軽く溶いた卵1個

バターでチーズを溶かし、パン粉をトマトスープで湿らせて混ぜ合わせます。味付けをし、卵を加えてなめらかになるまで混ぜ続けます。トーストしたクラッカーにのせて、パン粉とのコントラストを楽しみながらお召し上がりください。

写真: ポインター ガーキンまたはアイリッシュラビット

バター大さじ2、
すりおろしたチーズ2カップ、
牛乳（またはビール）½カップ、
酢少々、
マスタード小さじ½、
塩コショウ、
みじん切りにしたガーキンピクルス½カップ

バターでチーズを溶かし、液体と調味料を少しずつ加えて混ぜます。滑らかになるまで混ぜ続け、ピクルスを加えて盛り付けます。

これはピクルスの緑色にちなんでアイリッシュと呼ばれるようになったのかもしれません。

写真: ポインター オランダウサギ

厚手のフライパンに少量のバター、マスタード、少量のビールを入れ、薄くスライスした良質の調理用チーズを溶かします。

熱いビールかエールに浸したトーストを用意し、その上にラビットをかけます。

禁酒バージョンでは、ビールの代わりにミルクを使い、トーストを熱湯に丁寧に浸します。

ここにアングロサクソンの影響がないことの証拠は、加工マスタードの使用です。多くのことをいまだに難しい方法で行っているイギリス人は、刺激の強いドライマスタードを毎食前に水で溶きます。一方、ドイツ人とフランス人は私たちと同じように、マスタードを瓶詰めします。

写真: ポインター プンパーニッケルウサギ

このドイツの派生料理は、上記のダッチラビットと全く同じ作り方ですが、材料の色が逆になっています。黒パン（プンパーニッケル）のスライスを温めた黒ビール（ポーターまたはスタウト）に浸し、フライパンで溶かした黄色いチーズも黒ビールでかき混ぜます。

ビールは一種の液体パンなので、ブロンドダッチであろうとブラックプンパーニッケルであろうと、ラビットの中でビールとパンが混ざり合うのは自然な流れです。チーズは固形の牛乳でできており、チェダーチーズはビールの香りが特徴的なので、さらに親和性があります。古いイギリスの諺がそれを端的に表しています。「パンとチーズは死に対する二つの標的である。」

ちなみに、プンパーニッケルという言葉は、ナポレオンがドイツで初めて黒パンを味わった時に生まれたと言われています。彼は軽蔑を込めてこう吐き捨てました。「これは私の馬、ニコルにいいだろう」。フランス語で「ボン・プール・ニコル（Bon pour Nicole ）」。

写真: ポインター グリュイエール ウェールズ産ウサギ のグラタン

パンを6枚ほど切り分け、耳の部分を切り取ります。軽くトーストし、ローストパンに並べ、厚さ3/8インチの輸入グリュイエールチーズをそれぞれ1枚ずつ乗せます。お好みでコショウを振り、パン粉をまぶします。オーブンで10分焼いたら、いよいよお召し上がりください。

私たちアメリカ人にとって、グラタンと言えば「チーズ入り」を連想させるので、この「ウサギのグラタン」は冗長に聞こえるかもしれません。しかし、フランス人にとっては、パン粉をまぶした料理を意味します。

写真: ポインター スイスチーズラビット

白ワイン（できればヌーシャテル）1/2カップ、
グリュイエールチーズ（すりおろし）1/2カップ、
ウスターソース小さじ1、
パプリカ（塩小さじ1/2）、
卵黄2個

ワイン、調味料をチーズと一緒に溶けるまでかき混ぜ、その後卵黄を加えて少なくとも 3 分間かき混ぜて滑らかになるまでとろみをつけます。

写真: ポインター シェリーラビット

すりおろしたチーズ3カップ、
クリームまたはエバミルク½カップ、シェリー酒
½カップ
、イングリッシュマスタード小さじ¼、
ウスターソース小さじ½、
パプリカ少々

チーズを熱湯で温めます。バターを少量加えても加えなくても構いません。チーズが溶け始めたら、クリームを加えて混ぜます。チーズがほぼ溶けるまでかき混ぜ続け、シェリー酒を加えます。滑らかになったらクリーミーな仕上がりにするために、マスタードとウスターソースを混ぜ、バターを塗ったトーストにかけた後、彩りにパプリカを少々振りかけます。

写真: ポインター スペイン産シェリーラビット

バター大さじ3、
小麦粉大さじ3
、ブイヨンキューブ1個（潰したもの）、
塩小さじ1/2 、
乾燥マスタード小さじ1/2、牛乳1
1/2カップ、すりおろしたチーズ1
1/2カップ、シェリー酒
1ジガー

バター、小麦粉、ブイヨンキューブ、調味料を混ぜて滑らかなペースト状にし、牛乳をゆっくりと加えます。温まったらチーズを少しずつ加え、少なくとも10分間混ぜ続けます。よく混ざったらシェリー酒を加え、バターを塗った温かいトーストに添えてお召し上がりください。

写真: ポインター ピンクプードル

バター大さじ2、
みじん切りにした玉ねぎ大さじ1、
小麦粉大さじ1
、カリフォルニアクラレット
1ジガー、トマトクリームスープ1カップ、
ソーダ少々
、乾燥マスタード小さじ1/2
、塩小さじ1/2
、パプリカ小さじ1 、
クローブパウダー少々、すりおろしたチーズ
3カップ
、軽く溶いた卵1個

玉ねぎをバターで軽く黄金色になるまで炒め、小麦粉、ワイン、スープ、ソーダ、そして全ての調味料を加えて混ぜ合わせます。チーズをゆっくりと加え、溶けるまで混ぜ合わせます。最後に卵を加えてとろみをつけ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。バターを塗ったカリカリのトーストにのせ、辛口の赤ワインを添えてお召し上がりください。

ワインラビット（赤・白）は、チェダーチーズの代わりにグリュイエールチーズを使ったスイスのラビットと同じくらい珍しいものですが、ワインはゴールデンバックからブラッシングバニーまで、あらゆるものとよく合わせられます。しかし、ほとんどの人にとって、ビールやエールを深く飲むのに一番合うのは、黄金色のチェダーチーズの芳醇な香りをさらに深く味わうことです。

写真: ポインター 風味豊かな卵入りドライラビット

バター⅛ポンド、
グリュイエールチーズ（すりおろし）2カップ、
卵4個（よく溶いたもの）、
塩、
コショウ、
マスタード

バターとチーズを溶き卵と一緒に溶かし、木のスプーンで滑らかになるまで絶えず混ぜます。味付けをして、乾いたトーストにかけます。

この「ドライ」なラビットは、卵の量が足りない水分を補うため、今でも昔ながらのイギリスの家庭や宿屋では、スイーツの後のおいしい食事の締めくくりとして食べられています。

写真: ポインター クリームチーズラビット

クリームチーズ一袋を使って作るこのラビットは、ラビットフードというよりは、スクランブルエッグのような鶏の果物です。卵6個をバター、牛乳、塩、コショウ、カイエンペッパーで混ぜ、仕上げにチーズを加えて滑らかになるまで混ぜ、クラッカー（たまにはウォータークラッカー）にのせてお召し上がりください。

写真: ポインター レアビットの減少（トマトレアビット）[あ]

出来上がり量: 2人分。1人分あたり235カロリー。

ファーマーチーズ 1/2 ポンド、
卵 2 個
、粉ミルク大さじ 1 杯、
ベーキングパウダー小さじ
1 杯、ゼラチンまたは寒天パウダー小さじ1 杯
、卵 4 個、トマト（4 等分）、または
トマト 2 個（4 等分）、
キャラウェイシード小さじ 1 杯
、ガーリックパウダー小さじ
1/4 杯、パセリフレーク
小さじ 1 杯、レタス 1/2 個および/またはキュウリ 1
本、ワインビネガー 1/4 カップ、
塩、こしょう、適量

ダブルボイラーの底に3/4の線まで水を入れます。ダブルボイラーの上部に塩を振りかけます。中火で沸騰させます。上部が熱くなったら、チーズ、粉ミルク、ベーキングパウダー、ゼラチン、キャラウェイシード、コショウ、ガーリックパウダーを適量加えます。混ぜ合わせます。この混合物に卵を割り入れ、弱火で絶えずかき混ぜながら加熱します。泡が出てきたらトマトを加え、トマトが柔らかくなるまでかき混ぜながら加熱を続けます。ワインビネガーに軽く漬け込んだレタスまたはキュウリ（薄切り）に取り出し、パセリフレークを全体に振りかけます。

[あ]（バーナード・コテン著『低カロリー・クックブック』（ランダムハウス刊） より）

写真: ポインター カレーラビット

コーンスターチ大さじ1、
牛乳2カップ、
すりおろしたチーズ2.5カップ、チャイブ
みじん切り大さじ1、
青ネギ2本みじん切り、エシャロット
2個みじん切り、
輸入カレー粉小さじ1/4、
チャツネソース大さじ1

少量の牛乳にコーンスターチを溶かし、残りは熱湯で温めます。コーンスターチの混合物でとろみをつけ、チーズ、チャイブ、玉ねぎ、エシャロット、カレー粉、チャツネを加えて、木のスプーンで混ぜながら、バターを塗ったトーストにかけられるくらい滑らかになるまで混ぜます。

野菜の調理を台無しにするためにソーダを加えるのと同じように、そのままにしておけない人はウサギにコーンスターチを入れます。

写真: ポインター ジンジャーエールラビット

史上最高のラビットの本物をジンジャーエールに置き換えるだけです。

写真: ポインター バターミルクラビット

No.2のラビットでは、牛乳の代わりにバターミルクを使います。一貫性を保つために、いつもの牛乳で作ったチェダーチーズではなく、熟成させたバターミルクチーズを使うと、よりマイルドな味わいになります。

写真: ポインター エッグノッグラビット

スイートバター大さじ2
杯、まろやかなチェダーチーズすりおろし2カップ
、エッグノッグ1⅓カップ、
お好みでスパイス少々。

バターでチーズを溶かしたら、エッグノッグを加えて滑らかになり、とろみがつくまで混ぜ続けます。味付けは、エッグノッグの味と質によって調整してください。

ホリデーシーズンに牛乳配達人から届いたばかりの瓶入りエッグノッグという革新的な飲み物が登場して以来、この上なくクリーミーで風味豊かなウサギは、モルモットと同じ速さで増え続けています。

写真: ポインター オールアメリカン・スコタッシュ・ラビット

牛乳1カップ、
バター大さじ3、
小麦粉大さじ3、
すりおろしたチーズ3カップ
、濾したクリーム状のサコタッシュ1カップ、
塩コショウ

牛乳、バター、小麦粉でホワイトソースを作り、チーズを少しずつ加えながら溶かします。クリーム状のサコタッシュを加え、味を調えます。

トーストしてバターを塗ったコーンブレッドに添えてお召し上がりください。

写真: ポインター デンマークのウサギ

温かい牛乳1クォート、
すりおろしたチーズ2カップ

沸騰するまでかき混ぜ、温めたボウルに入れた熱々のトーストに注ぎます。これはデンマーク北部でよく食べられている朝食です。

すべてのラビットと同様に、チーズの量はお好みに応じて増減できます。

写真: ポインター 簡単な英語のウサギ

パンを熱いビールに浸します。鉄製のフライパンに薄切りチーズとバターを入れ、溶かします。スプーン数杯のビールと少量のマスタードを加えて混ぜます。滑らかに溶けたら、熱々のビールに浸したトーストにかけます。

第
六章
フォンデュ
辞書作成者たちはフォンデュの真髄を奪おうと陰謀を企んでいる。ウェブスターはフォンデュを、崩れたスフレと同程度にしか捉えていないかのように定義している。

フォンデュ。または、誤って「fondu」とも呼ばれる。溶けたチーズ、バター、卵、そして多くの場合、牛乳とパン粉で作られた料理。

ソーンダイク＝バーンハート氏は、何世紀にもわたって世界最高の料理の一つとされてきたこの料理を、「溶けたチーズ、卵、バターの組み合わせ」と格下げし、その名前はフランス語で「溶ける」を意味する「フォンドル」に由来すると説明しています。この最新の冷遇は、テレビの料理専門家が編集する最新の「クックズ・クイズ」で明らかになりました。

卵、チーズ、バター、牛乳、パン粉を使った焼き料理。

まさに焼き物！フォンデュが華やかさを添えています 辞書に載るほどではないにせよ、諸国の酔いを誘うほどだ。料理界の巨匠たちからも尊敬を集めている。サヴァラン、ブレスタン、アンドレ・シモンといった錚々たる面々が、その極上の舌触りを称賛し、クリーミーで、いや、ベルベットのような滑らかさを堪能してきた。

ニンニク少々、キルシュ少々、挽きたての黒胡椒、ナツメグ、ビュジェ産の黒真珠トリュフ、赤唐辛子、ローストターキーの濃厚なグレービーソース。こうしたちょっとした工夫が、本格的なフォンデュ（焼きフォンデュではなく）を作り上げます。150年前、ジャン＝アンテルム・ブリア＝サヴァランはオリジナルの「レシピ」を持参し、フランス革命後の2年間のニューヨーク亡命生活の間、持ち前の寛大さでそれを人々に配りました。彼は記念碑的な著書『苦の生理学』の中で、1795年に起きた出来事を記録しています。

ボストンを訪れた際…レストランのオーナー、ジュリアンにフォンデュ、つまりチーズ入り卵料理の作り方を教えました。アメリカ人にとって目新しいこの料理は大流行し、ジュリアンは感謝の印として、冬にカナダから運ばれてくる可愛らしいノロジカの尻尾をニューヨークに送ってくれました。この機会に私が招集した委員会のメンバーは、この尻尾を絶品だと絶賛しました。

偉大なフランス料理人であったサヴァランは、スイス国境付近（肥沃なビュジェ県のベレー。後にガートルード・スタインが夏の別荘を構えた場所）で生まれた。スイスとその周辺地域の習慣に倣い、彼は間違いなくグリュイエールチーズを一日三食食べていた。彼は、スイスの文献、すなわち隣のベルン州に住むトロリエ氏の文書から得たレシピをそのまま記している。

ゲストの人数に合わせて、必要な数の卵を用意します。次に、良質のグリュイエールチーズを卵の約3分の1の重さ、そしてチーズの約半分の重さのバターを用意します。（アメリカの卵は1個あたり約45gなので、フォンデュを8個から始めると、約45gになります。） 良質のグリュイエールチーズの塊は 1/4 ポンド、バターは 1/8 ポンドになります。

平らなフライパンに卵を割り入れてよく混ぜ、バターとすりおろしたまたは細かく切ったチーズを加えます。

鍋を強火にかけ、木のスプーンで混ぜて、混合物がかなり厚く柔らかくなるまで混ぜます。チーズの熟成年数に応じて、塩を少しまたは全く入れず、コショウをたっぷり入れます。これは、この古代の料理の特別な特徴の 1 つです。

それを温かい皿に盛り付けてテーブルに置き、最高級のワインを造り、そのボトルを自由に回せば、素晴らしい効果が見られるでしょう。

これはスイスの国民食であるフォンデュの正しい作り方として、長らく引用されてきました。サヴァランは、1700年代初頭、ベルイ司教が伝統的なフォークではなくスプーンでフォンデュを食べていたことを、近所の老人たちが笑っていたと語っています。また、1801年頃、パリで70代の従兄弟数人を招いてフォンデュパーティーを開いた時のことも語っています。

このパーティーは、マスターへの親しげな挑発から生まれた。「おいおい、ジャン、君はフォンデュのことをずいぶん長い間自慢していたから、いつもよだれが出てきてしまった。そろそろこの話は終わりにしよう。いつか一緒に朝食を食べて、どんな料理か見てみようじゃないか。」

サヴァランは翌日10時に一行を招き入れ、まずは「雪のように白い」テーブルクロスを敷き、各人の席に2ダースの牡蠣と鮮やかな黄金色のレモンを添えて出迎えた。テーブルの両端にはソーテルヌワインのボトルが1本ずつ置かれていた。コルクは丁寧に拭かれていたが、長い間地下室に眠っていたことがはっきりと見て取れた。新鮮な牡蠣の後には、グリルした腎臓、 フォアグラのテリーヌ、トリュフのパイ、そして最後にフォンデュが運ばれてきた。様々な材料はすべてシチュー鍋に盛り付けられ、その鍋はワインの蒸留酒で温められたチェーフィングディッシュの上に置かれた。

「それから」とサヴァランは言う。「私は戦場で作戦を開始したが、私のいとこたちは一人も戦死しなかった。 私の動きに感激した。彼らはこの料理を大声で褒め、領収書を渡すように頼んできた。私は約束していたのだが…。

19 世紀の幸先の良いスタートを切ったフォンデュの朝食パーティーは、「季節のフルーツとスイーツ、本物のモカ 1 杯、そして最後に 2 種類のリキュール。1 つは浄化用のスピリット、もう 1 つは柔らかくするためのオイル」で締めくくられました。

この原始的なスイスチーズフォンデュは、現在では次のように呼ばれるより手の込んだ方法で調理されます。

写真: ポインター ヌーシャテルスタイル

すりおろした輸入スイスチーズ
2½カップ、小麦粉
大さじ1½、ニンニク
1かけ、白ワイン1カップ、
フランスの「フルート」またはハードロールを大きめにカットしたもの（
浸すのに
便利）、 キルシュ1ジガー
、塩、
コショウ
、ナツメグ

チーズは粗く刻むかおろし、小麦粉とよく混ぜます。調理にはチェーフィング ディッシュを使用し、提供には温めた小さめのキャセロールを使用します。チェーフィング ディッシュの底と側面にニンニクをしっかりまぶし、ワインを注ぎ、沸騰直前まで泡が立つまで加熱します。チーズを一度に半カップずつゆっくりと加え、ウェルシュ ラビットを作るときのように、一方向にだけしっかりとかき混ぜます。銀のフォークを使用します。塩はチーズの塩辛さに応じて少量にしますが、挽きたての黒コショウをたっぷりと、ナツメグを少々使用します。次にキルシュを注ぎ、しっかりとかき混ぜ、ゲストにフォークで刺したパンを皿に浸すか、ダイニング テーブルの上の弱火の電気バーナーまたはアルコール バーナーで温めた小さめのキャセロールに浸してもらいます。泡立つ溶けたチーズをフォークでリズミカルに上下に回転させながら動かすのがコツです。

ダンカーは、硬いフランスパンの塊を柔らかい部分に突き刺して、しっかりとパンの皮を固定します。水に浸して外れた場合は罰金が課せられ、多くの場合ワイン 1 本が支払われます。

チーズを浸す作業は、混ぜる作業と同じくらいリズミカルに行われます。ゲストは順番にフォークを回し、チーズをぐるぐる回します。イギリスで「チェーフィングディッシュチーズカスタード」と呼ばれるこのチーズカスタードが食べ頃になると、一人ずつフォークを突き刺し、スポンジ代わりにパンで一口分を吸い取り、フォンデュを最後にかき混ぜて、チーズが常に同じ方向に流れるようにします。その間も、皿の下の熱でチーズはゆっくりと泡立ち続けます。

ヌーシャテルでのこのようなパーティーは、特にプリンス・オブ・ウェールズとして出世したエドワード7世のお気に入りのものでした。彼は当時の偉大な美食家たちと同様にフォンデュを好み、ウェルシュ・ラビットよりもフォンデュを好んでいました。おそらく、フォンデュに使われるワインとキルシュのおかげだったのでしょう。

このようなパーティーでは、フォンデュが固くなりすぎた場合、温めたワインを少し加えます。そして、フォンデュが皿の底に固まるまで煮詰まったら、主催者がフォークでそれを取り出し、特別なご褒美としてゲストに分け与えます。

辛口の白ワインなら何でもいざという時に使えますし、スイスチーズ協会はこの伝統的なレシピを公開する際に、辛口のラム、スリヴォヴィッツ、ブランデー（アップルジャックを含む）はキルシュの代用として有効だと指摘しています。開拓時代からアップルパイとチーズを結びつけてきた私たちの土地の味覚を考えると、アップルジャックは特に相性が良いように思えます。

料理用語でフォンデュとは「食べられる濃度になるまで溶かす」という意味で、主にチーズの意味で使われますが、もちろんチーズだけを指すわけではありません。

フランスでは、フォンデュは、すりおろしたチーズとバターでスクランブルエッグを混ぜ合わせ、トーストしたパンに乗せて熱々の状態で出す、あるいは、豪華な紙ケースに詰めて表面をさっと焼き色をつけてすぐに出すシンプルな料理の一般的な呼び名でもあります。これは、焼いたフォンデュはどれもスフレと同じくらい簡単に、そして遠くまで落ちてしまうからです。ただし、スフレの方がこの点ではより有名です。どちらも柔らかくふわふわしているという点で似ていますが、フォンデュの方が常にしっとりしています。なぜなら、スフレの周りには、固くて詰め物のような生地が積もっているからです。 フォーマルなディナーを連想させる一方で、フォンデュはセルフサービスのディッピングボウルとして始まりました。

現代人は、ウェルシュ・ラビットをモデルに、本来のフレンチ・フォンデュを改良しようと試みる傾向があります。いわばフレンチ・ラビット風に仕立て上げようとするのです。グリュイエールとエメンタールはどちらもスイスチーズであり、アメリカでは山のハーブが醸し出す豊かなアルプスの風味を再現することは不可能であることは承知の上ですが、それでも私たちはあらゆる種類の国産チーズやその混合物を試してみたくなります。しかし、近隣諸国のフランス人やイタリア人と同じように、サヴァランの「グリュイエールの塊」にこだわるのが一番です。このスイス・アルプス料理が国際的に普及し、イギリス人エリック・ウィアー著『 When Madame Cooks 』から転載した以下の記述では、イタリア料理としてその起源が記されているのは興味深いことです。

写真: ポインター イタリア風フォンデュ

これは、鶏に感謝の気持ちがこみ上げてくるような卵料理の一つです。名前からしてイタリアが起源と思われますが、アルプスを越えて伝わってきました。フランスではよく見かけますが、イタリアでは一度しか見かけませんでした。

まず、バター、小麦粉、牛乳でかなり固めのホワイトソースを作ります。木のスプーンがまっすぐ立つか、ほぼまっすぐ立つくらいの固さにしてください。

火からおろし、卵黄とすりおろしたグリュイエールチーズ110gを加えます。これをホワイトソースとよく混ぜ、塩、こしょう、すりおろしたナツメグで味を調えます。卵白をしっかり泡立てます。材料に加え、混ぜ合わせ、プディングボウルに注ぎます。

大きめの鍋に水を半分ほど入れ、沸騰させたらプリン用の容器を置きます。容器の縁が水から十分に出るようにします。1時間半から2時間ほど弱火で沸騰させます。沸騰したお湯は蒸発するので、時々新しいお湯に交換してください。沸騰中にお湯が材料に吹きこぼれないように注意してください。

ケーキのようにナイフで焼いてみて、焼き具合を確認します。ナイフがきれいに抜けたら、ボウルを水から取り出し、フォンデュを皿に移します。ボウルの形を保ちながら、適度に固まっている状態が理想です。

細かく刻んだハムを散らして温かいうちに召し上がれ。

輸入されたスイス産のピーマンは、すりおろす代わりに角切りにされ、辛口の白ワインに4～5時間漬け込んだ後、溶かしてシュナップスで味わうこともあります。この方法は、以下の料理にも応用できます。

写真: ポインター オールアメリカンフォンデュ

輸入スイスチーズ1ポンド（角切り）、
スカッパーノングまたはその他のアメリカ産白ワイン¾カップ、
アップルジャック1½ジガー

スイスキューブをワインに漬け込んだ後、お湯で溶かし、柔らかくクリーミーになるまでかき混ぜ、アップルジャックを加え、トーストまたは自分の指に「All Bound Round with a Woolen String」のコーラスに合わせて浸します。

もちろん、これをワイン風味のウェルシュ・ラビットとしてトーストにかけてビールと合わせることもできます。しかし、肝心なのはワインです。フレンチフォンデュと辛口ワインの関係は、ラビットと古くなったエールや新鮮なビールの関係と同じです。

スイスではなくフランス産と呼ぶのは、フランス人がこの料理を、その独特の風味を醸し出すグリュイエールチーズと共に、熱心に取り入れたからです。彼らはこの料理を国際化し、ブイヤベースやオニオンスープ、すりおろしたグリュイエールチーズが雪のように降り注ぐ、あの天上のオニオンスープと共に世界中に広めました。

ウェルシュラビットの代わりに、彼らはそれを「フォンデュ・ア・ラングレーズ」と名付けました。これは、世界で最も愛されている2つの溶けたチーズ料理が双子のような関係にあることを示しています。しかし、区別し、これらが一卵性双生児ではないことを示すために、1位は「フロマージュ・フォンデュ」のまま、2位は「フロマージュ・フォンデュ・ア・ラ・ビエール」と改名されました。

サヴァランに始まり、フランス人は、パルメザンチーズを除く他のどの輸入チーズよりも、グリュイエールチーズとその派生品であるフォンデュ、そして膨らんだスフレについて、熱狂的で熱狂的な文章を書き上げた。

パルメザンチーズとグリュイエールチーズは、二大料理用チーズとして称賛されていました。イタリア産のチーズを使ったフォンデュもその一つです。

写真: ポインター パルメザンフォンデュ

バター大さじ3、
すりおろしたパルメザンチーズ1カップ
、軽く溶いた卵4個、
塩
コショウ

沸騰したお湯でバターとチーズをゆっくり溶かし、卵を加えて混ぜ、味を調えて一方向にだけゆっくり混ぜ、滑らかになるまで混ぜます。

バターを塗ったトーストにかけたり、フォークがなかった昔の人々のようにスプーンですくって食べたり。フォークで叩いて、まるでチキン・イン・ザ・ラフのように、手当たり次第に食べます。

写真: ポインター サプサゴ スイスフォンデュ

バター大さじ2
、小麦粉大さじ2、
塩小さじ1/2、
牛乳1 1/2カップ、
スイスチーズの細切り2 1/2カップ、
すりおろしたサプサゴ大さじ2 1/2、
白ワイン1/2カップ
、挽きたての黒コショウと赤コショウ、
トーストの小さじ1/2

最初の4つの材料を沸騰したお湯でかき混ぜ、滑らかでややとろみのあるクリームソースを作ります。次にスイスチーズを加えてよく溶かします。その後、細かくすりおろしたサプサゴと少量のワインを加えます。滑らかになるまで、一方向にしっかりとかき混ぜます。コントラストの効いた唐辛子で味を調え、トーストに添えてお召し上がりください。

温めたペストリー生地、キャセロール、ラメキンなどに入れて、沸騰したお湯で煮込むのも美味しいですが、この方法では、水に浸すパーティーの醍醐味がほとんど味わえません。その代わりに、調理したマッシュルームのスライスを添えることもあります。

ニューヨーク万国博覧会スイス館のチーズセラーでは、絶え間なく続くディッピングパーティーで、何千人ものアマチュアたちが、フォンデュが糸を引くように加熱しすぎないこと、順番にディッピングし、次の人が角切りパンに浸すまで生地を絶えず動かし続けることといった基本的なことを学んでいた。この料理の成功は、素早く作り、優しく泡立ちを保ち、一瞬たりとも動かさないことにかかっている。

スイス人は、一人当たりのチーズ消費量がスイス人の3～4倍、フランス人のほぼ2倍にも達します。そんなスイス人は、フランス・アルプス地方のサヴォワ州とフォンデュの栄誉を分け合えることを喜んでいます。サヴォワ州は、独自の天然チーズの宝庫であり、20種類近くの独特な種類を誇ります。例えば、「死の頭」とも呼ばれるファットチーズ、羊の乳を半分乾燥させた甘美なラ・グランド・ボルナン、ヤギ乳で作る小粒でドライなシュヴロタンチーズ、そしてル・ヴァシュランなどです。後者はサヴォワ州とスイスの両方で作られており、2つの興味深いバリエーションを誇っています。

1.ヴァシュランフォンデュまたはスパイスフォンデュ：エメンタールチーズとほぼ同じ製法で、熟成後溶かし、スパイスを加えてチーズを成形します。スパイスフォンデュとも呼ばれ、1ポンドあたり約2ドルで販売されています。フォンデュという名前はチーズを溶かした状態から付けられていますが、実際にはチーズを再度加熱したものです。

2.ヴァシュラン・ア・ラ・マン：これはチーズの中でも珍しいもので、冷えた生のフォンデュに似ています。牛乳で作られ、直径30センチ、高さ1.2センチの丸い形をしています。塩漬けされ、熟成されることで、外皮は硬くなり、中身は完熟したカマンベールチーズよりも柔らかくなります。そのため、スプーンで（加熱したフォンデュのように）食べたり、パンに塗って食べたりすることができます。現地では「トメ・ド・モンターニュ」と呼ばれています。

フォンデュの素晴らしい品揃えをご紹介します。

写真: ポインター ヴァシュラン・フリブール・フォンデュ

バター大さじ2
、ニンニク1かけ（潰したもの）、
ヴァシュランチーズ2カップ（細切り）、
熱湯大さじ2

この本格的な手軽な一品は、ニンニクをバターで溶かし、バターが溶けるまで炒めることから始まります。ニンニクを取り出し、火を弱めます。柔らかくなったチーズを加え、銀色のフォークで滑らかになるまで混ぜます。水を少しずつ加え、常に一方向にかき混ぜます。ダンク！（この溶けたスイスチーズは、少量の水で大量のワインの代わりをします。）

写真: ポインター ラ・フォンデュ・コントワ

フランシュ＝コンテ地方の郷土料理であるこの料理は、白ワインで作られています。ソーテルヌ、シャブリ、リースリングなど、ライン地方のワインならどれでも美味しくいただけます。バター、すりおろしたグリュイエールチーズ、溶き卵、そしてニンニクを添えてください。

写真: ポインター チャイブフォンデュ

すりおろしたスイスチーズ3カップ
、小麦粉大さじ
3、バター大さじ2
、潰したニンニク1かけ、
細かく刻んだチャイブ大さじ3、
白ワイン1カップ、
塩、
挽きたての黒こしょう、
ナツメグ少々、
キルシュ1/4カップ

チーズと小麦粉を混ぜ合わせます。ニンニクをすり込んだチェーフィングディッシュの耐熱皿でバターを溶かします。チャイブをバターで1分間炒めます。ワインを加え、沸騰直前まで温めます。チーズと小麦粉のミックスを少しずつ加えながら、常に一方向にかき混ぜながら煮込みます。塩チーズの熟成年数と辛さに応じて、挽きたてのコショウをたっぷりとナツメグをひとつまみ加えます。

すべてが滑らかに泡立ち、かき混ぜられたら、フォークで一撃も逃さずキルシュを加え、浸します。

大きくてカリカリの熱々のポテトチップスは、ディップとして食べると楽しい気分転換になります。または、吸水性の良いパンやハードロールパンと、クラッカーを交互に挟んで食べるのもおすすめです。

写真: ポインター トマトフォンデュ

皮をむき、種を取り、みじん切りにしたトマト2個、
乾燥スイートバジル小さじ1/2、
ニンニク1かけ
、バター大さじ2、
白ワイン1/2カップ、すり
おろしたチェダーチーズ2カップ、
パプリカ

バジルと刻んだトマトを混ぜ合わせます。耐熱皿にニンニクをすり込み、バターを溶かし、トマトとたっぷりのパプリカを加えます。5～6分加熱し、ワインを加えて沸騰するまでかき混ぜます。チーズを半カップずつ加え、滑らかになるまで混ぜ続けます。

ウェルシュラビットのように、熱いトーストに添えてお召し上がりください。

ここでは、最も人気のある 2 つの溶けたチーズ料理が絡み合っていますが、共通の材料であるトマトによってまとめられています。

フォンデュは、焼きトマトにかけるソースとしても使われます。古くなったパン粉をトマトジュースに浸して作ると、以下のような味になります。

写真: ポインター トマトの焼きフォンデュ

トマトジュース1カップ、
古くなったパン粉1カップ、
すりおろしたシャープなアメリカンチーズ1カップ、
溶かしバター大さじ1、
塩、
卵4個（卵黄と卵白を分けてよく溶きほぐす）

パン粉をトマトジュースに浸し、チーズをバターで溶かし、チーズの塩辛さに応じて塩を少しまたは全く加えないで味付けします。チーズ。溶きほぐした卵黄を混ぜ、卵白を加えて混ぜ合わせ、中火のオーブンで約50分焼きます。

焼きフォンデュ
サヴァランのフォンデュはアメリカで初めて大ヒットし、今でも美食家の間で高く評価されていますが、アメリカで流行したフォンデュは焼きフォンデュでした。オリジナルのレシピは、チーズが豊富なサヴォワ地方で、「ラ・フォンデュ・オー・フロマージュ」という明確な名前で誕生しました。

写真: ポインター ラ・フォンデュ・オ・フロマージュ

バター、小麦粉、牛乳、卵黄、グリュイエールチーズを混ぜ合わせ、いつものクリーミーな生地を作ります。今回は薄切りにして、黒唐辛子の代わりに赤唐辛子を使い、キルシュを少量加えますが、白ワインは入れません。最後に卵白を混ぜ込み、型に入れて45分焼きます。

ウェルシュラビットチーズを溶かしたチーズは、白ワインの代わりに古くなったエールか牛乳、そしてウスターソース、マスタード、唐辛子を使った、私たちの国の味覚に合わせてアレンジしました。今日、私たちはこんなレシピを思いつきました。

写真: ポインター 100%アメリカンフォンデュ

熱した牛乳2カップ、
古くなったパン粉2カップ、
乾燥イングリッシュマスタード小さじ1/2、
塩、
ナツメグ少々、コショウ
少々、
アメリカンチーズ（チェダー）2カップ
、卵黄2個（よく溶いたもの）
、卵白2個（固く溶いたもの）

パン粉を牛乳に浸し、味付けをしてチーズを加えて溶けるまで混ぜます。溶きほぐした卵黄を加え、滑らかになるまで混ぜます。冷ましながら卵白を固めに泡立て、冷ましておきます。少し湿らせた生地に卵白を混ぜ込み、バターを塗った型に入れて固まるまで焼きます。（中火のオーブンで約50分）

これは私たちの考えでは、真のフォンデュというよりは焼きチーズのようなもので、熱した牛乳はワインやキルシュの代わりにはなりません。私たちの淡白な料理の特徴です。

その他のフォンデュ
プレーンとファンシー、
焼きとそうでない
写真: ポインター クイックケチャップタミーフォンディディ

角切りシャープチーズ 3/4ポンド、
濃縮トマトスープ 1缶
、ケチャップ 1/2カップ、マスタード
1/2ティースプーン
、軽く溶いた卵 1個

ダブルボイラーでスープにチーズを溶かし、絶えずかき混ぜながらよく混ぜ合わせます。火からおろし、ケチャップとマスタードを卵と混ぜ合わせたものを軽く泡立てるか、混ぜ込みます。メルバトーストまたはラスクに添えてお召し上がりください。

気分を変えて、ココアを飲みながら、真夜中にこれを斬新なスナックとして食べるのがよいかもしれません。

写真: ポインター チーズとライスのフォンデュ

炊いたご飯1カップ、
牛乳2カップ
、卵4個（卵黄と卵白に分け、よく溶いたもの）、
すりおろしたチーズ1/2カップ、
塩小さじ1/2、
カイエンペッパー、ウスターソース、タバスコソース、または3つすべて

パン粉の代わりにご飯を牛乳で温め、チーズを加えて溶けるまで混ぜ、レモンイエローに溶いた卵黄を加えて味を調え、固めの卵白を加えて混ぜ合わせます。温かいうちにトーストにのせてお召し上がりください。

写真: ポインター コーンとチーズのフォンデュ

パン粉1カップ、
クリームコーン（大）1缶
、小玉ねぎ1個（みじん切り）、
ピーマン1/2個（みじん切り）、
カッテージチーズ2カップ、
塩小さじ1/2、
牛乳1/2カップ
、卵2個（よく溶いたもの）

すべての材料を混ぜ合わせ、バターを塗ったキャセロールを熱湯の入った鍋に入れ、オーブンで焼きます。中火で約1時間、または固まるまで焼きます。

写真: ポインター チーズフォンデュ

すりおろしたチェダーチーズ1カップ、
砕いたロックフォールチーズ1/2カップ、
ピメントチーズ1カップ
、クリーム大さじ3、
バター大さじ3、
ウスターソース小さじ1

熱湯で全てを滑らかになるまで混ぜ合わせます。その後、泡立て器で泡立て器で混ぜ、固すぎる場合は生クリームかマヨネーズを足して調整します。

メルバトースト、または薄くトーストしたクラッカーの盛り合わせに添えてお召し上がりください。

写真: ポインター レンガフォンデュ

バター1/2カップ、
すりおろしたブリックチーズ2カップ、
温めた牛乳1/2カップ
、塩小さじ1/2
、卵2個

バターとチーズを溶かし、温めた牛乳を泡立て器で混ぜ入れます。味を調えます。火からおろし、卵を一つずつ加えて混ぜます。フォンデュの作り方では、このような場合は卵を一つずつ別々に混ぜる必要があることに注意してください。

熱いトーストやクラッカーに添えてお召し上がりください。

写真: ポインター チェダーダンクボウル

シャープチェダーチーズ 3/4ポンド、
クリーム 大さじ3、
ドライマスタード 小さじ2/3、
ウスターソース 小さじ1 1/2

チーズを粉状にすりおろし、クリームと混ぜてふわふわになるまで混ぜ合わせます。味付けをして、美しい器に盛り付け、サヴァラン本来のスタイルでディップしてお召し上がりください。ただし、これは本物を模した静的な再現です。

セロリの茎やポテトチップスからボンベイダックから切り取った薄いパドルまで、あらゆる種類のクラッカーやカラフルなディップを使用できます。

第七章
スフレ、パフ、ラメキン
チーズスフレ、チーズパフ、ラメキンの間には大きな違いはありません。英語で書かれたこの種の著作の中で最古かつ最大規模で、かつ優れた『The English Encyclopedia of Practical Cookery』では、チーズパフとラメキンをまとめて扱っており、どちらも同じレシピが掲載されています。ただし、チーズを使わない料理については、それぞれ別の名称で詳しく取り上げています。

チーズは、もともとフランスのラメキン (チーズとパン粉またはパフペーストを型に入れて焼いたもの) の基礎でした (パフは、フランス語のsouffler (膨らませる)に由来するスフレでも主役です )。

写真: ポインター 基本のスフレ

バターまたはマーガリン大さじ3、
小麦粉大さじ4
、熱した牛乳1 1/4カップ、
塩小さじ1、
カイエンペッパー少々
、すりおろしたチェダーチーズ1/2カップ、
レモンイエローに溶いた卵黄2個
、固く溶いた卵白2個

バターを溶かし、小麦粉と牛乳を少しずつ加えてなめらかになるまで混ぜます。チーズで味を調え、加えて、なめらかになるまでゆっくりとかき混ぜながら調理を続けます。火からおろし、少し冷まします。次に、卵黄を軽い手で上向きにかき混ぜながら加えます。固めの卵白を混ぜ込み、均一に混ざったら、大きめの丸い耐熱皿に注ぎます。(バターを塗る場合と塗らない場合があります。) 焼いた時に表面が均一になるように、皿の縁から約 1 インチのところでスプーンまたはナイフで表面をなぞってから、中火のオーブンでゆっくりと、高く膨らんで美しい焼き色になるまで焼きます。スフレが落ちてしまわないように、すぐに盛り付けてください。焼くのに最大 1 時間かかります。卵白は、混ぜ込みにくくなり、膨張して皿を膨らませる空気がなくなるほど固く泡立てないようにしてください。

特にイギリスでは、味にアクセントをつけるために、マスタード、ウスターソース、レモン汁、ナツメグ、さらにはニンニクもよく使われます。

チェダーチーズは最も好まれるチーズですが、パルメザンチーズも僅差でそれに続きます。次にスイスチーズです。これらのチーズを2種類、または3種類すべて組み合わせて使うこともできます。以下のラメキンレシピのように、ロックフォールを加えることもあります。

写真: ポインター パルメザンチーズのスフレ

基本のスフレと同じように作りますが、材料に少し変更を加えます。

すりおろしたパルメザンチーズ1カップ、
チェダーチーズ1/2カップの代わりに卵1個、
バター少々
、カイエンペッパーではなく黒コショウ

写真: ポインター スイスのスフレ

基本のスフレと同じように作りますが、少しだけ変更します。

チェダーチーズの代わりにすりおろしたスイスチーズ1 ¼カップ
カイエンペッパーの代わりにナツメグ

写真: ポインター パルメザンチーズとスイスチーズのスフレ

基本のスフレと同じように作りますが、以下の点が少し異なります。

すりおろしたスイスチーズ 1/2 カップ、
チェダーチーズの代わりにすりおろしたパルメザンチーズ 1/2 カップ
、味付けに砂糖と黒コショウをそれぞれ小さじ 1/4 杯。

これらはどれも、軽くて素敵なランチや、豪華なディナーのクライマックスにぴったりです。

写真: ポインター チーズコーンスフレ

基本のスフレを作り、沸騰した牛乳の代わりに、クリームタイプの缶詰コーンから濾して濾したジュース 1 カップを使用します。

写真: ポインター チーズほうれん草スフレ

細かく刻んで水気を切ったほうれん草1.5カップとすりおろした玉ねぎ小さじ1杯をバターで炒め、白っぽくふわふわになるまで泡立てます。基本のスフレのホワイトソースによく混ぜ合わせ、チーズを加えて残りのレシピ通りに作ります。

写真: ポインター チーズトマトスフレ

熱した牛乳の代わりに熱いトマトジュースを使います。

写真: ポインター チーズシーフードスフレ

細かく刻んだりすりつぶしたりしたロブスター、カニ、エビ、その他の魚介類、またはそれらの混合物を 1 1/2 カップ加え、好みの調味料を加えます。

写真: ポインター チーズマッシュルームスフレ

すりおろしたシャープチェダーチーズ1.5カップ、
マッシュルームクリームスープ1カップ、
パプリカ、
塩、
よく溶いた卵黄2個、固く溶いた
卵白2
個、みじん切りにした調理済みベーコン
大さじ2、スライスした皮むきアーモンド大さじ2

チーズ、スープ、パプリカを温め、チーズを少しずつ加えながら滑らかになるまで混ぜます。塩を加え、卵黄を加えてとろみをつけながら、しっかりと混ぜ続けます。最後に卵白を加えて混ぜ込みます。ベーコンとアーモンドを散らし、こんがりと焼き色がつき、高く膨らむまで（約1時間）焼きます。

写真: ポインター チーズポテトスフレ（ポテトパフ）

ジャガイモ6個、
玉ねぎ2個、
バターまたはマーガリン大さじ
1、温かい牛乳1カップ、
すりおろしたチェダーチーズ¾
カップ、塩小さじ1
、こしょう少々
、よく溶いた卵黄2個、
固く溶いた卵白2個、すりおろし
たチェダーチーズ¼カップ

じゃがいもと玉ねぎを柔らかくなるまで炒め、ライサーで炙ります。卵白とチェダーチーズ以外の材料と混ぜ合わせます。卵白を加えてよく混ぜ、バターを塗った耐熱皿に流し込みます。チェダーチーズ1/4カップを振りかけます。 トッピングを乗せ、中火のオーブンで約30分、黄金色になり、よく膨らむまで焼きます。すぐにお召し上がりください。

この人気のスフレのバリエーションでは、玉ねぎを省き、マッシュポテト2カップを使ってシンプルに仕上げます。ケチャップ大さじ1杯とパセリのみじん切り大さじ1杯を加えることもあります。または、玉ねぎの汁だけを、炒めた玉ねぎの代わりに大さじ1杯程度、たっぷりでも少なめでも使えます。

イギリス人は、ポテトパフやスフレを作るとき、ほとんどのチーズスフレと同じように、黒コショウをふりかけるだけでなく、「6ペンス硬貨の表面に載せられるくらいの量のカイエンペッパー」を入れて、さらに胡椒を効かせようとする傾向がある。

写真: ポインター チーズフリッタースフレ

ハムとパルメザンチーズを組み合わせたもので、クレープ シュゼットよりもさらに丁寧に作られています。

パフス
写真: ポインター 3in1パフ

すりおろしたスイスチーズ1カップ、
すりおろしたパルメザンチーズ1カップ、
クリームチーズ1カップ
、軽く溶いた卵5個、
塩コショウ

チーズを混ぜ合わせ、溶き卵を少しずつ加えながら、しっとりとした塊にします。よく混ざったら、ラメキン、小さな缶、カップなど、どんな形の型でも構いません。温めたオーブンで約10分、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。

このようなミニチュアのスフレは、このセクション全体の連絡係として機能します。なぜなら、ラメキン（フランス語で「一人分だけ入れられる小さなベーキング皿」を意味するラメキン）で焼かれるからです。ラメキンは紙箱で、通常は丸い陶器でできています。陶磁器、パイレックスなど、パフを焼いたり提供したりするための魅力的な形状の容器。

一般的に、少なくともアメリカでは、パフは次のようにラメキン皿を使わずに作られます。

写真: ポインター 揚げパフ

卵白2個（固く溶いたもの）、すり
おろしたチーズ1/2カップ、
小麦粉大さじ1、
塩、
パプリカ

固めの卵白にチーズ、小麦粉、調味料を加えて混ぜ合わせます。よく混ぜたら、好みの形に整え、パン粉をまぶして揚げます。

写真: ポインター ロックフォールパフ

本物のフランス産ロックフォール 1/8 ポンド
、卵白 1 個（固く溶いたもの）、
クラッカーまたは 2 インチの丸型パン 8 枚

ロックフォールをクリーム状にし、卵白を混ぜ込み、クラッカーの上に重ねて弱火のオーブンで 15 分焼きます。

これらのレシピでは「しっかりと泡立てる」という言葉が繰り返し使われているため、卵白がひどく泡立てられているという印象を与えるかもしれませんが、実際はそうではありません。卵白は単に角が立つまで泡立てられ、しっとりと涙滴のように輝く状態になっています。わずかに垂れ下がったように見えるのは、調理中に空気が膨張して膨らむ余地がまだ残っていることを示しています。

写真: ポインター パルメザンパフ

マヨネーズなどのサラダドレッシングと輸入パルメザンチーズを同量すりおろして混ぜ合わせ、塗り広げます。大きめのフライパンにクラッカーを 1 枚以上入れ、黄金色に膨らむまで 2 分ほど焼きます。

最高級のパルメザンチーズだけを使いましょう。イタリアから輸入したもの、あるいは次善策としてアルゼンチン産のものがおすすめです。アルゼンチン産は、豊かなパンパスグラスとイタリア人入植者が、極上のパルメザンチーズとロマーノチーズを愛用する地です。すりおろしたパルメザンチーズは絶対に買わないでください。すぐに風味が失われてしまいます。

写真: ポインター 朝食用パフ

小麦粉1カップ、
牛乳1カップ
、すりおろしたチーズ¼カップ
、軽く溶いた卵1個、
塩小さじ½

すべてを混ぜて滑らかで軽い生地を作り、ラメキンまたはカップに半分まで入れます。次に、表面がふくらんで黄金色になるまでクイックオーブンで焼きます。

写真: ポインター デンマーク風フォンデュパフ

古くなったロールパン1個、
沸騰した熱い牛乳1/2カップ、
塩
コショウ
、すりおろしたチェダーチーズ2カップ
、レモンイエローに溶いた卵黄4個
、固く溶いた卵白4個

ロールパンを沸騰した牛乳に浸し、ペースト状になるまで混ぜます。チーズと卵黄を加えて混ぜます。滑らかになり、とろみがついたら卵白を混ぜ込み、ラメキン、缶、カップ、または紙製の型に詰め、膨らんで黄金色になるまでゆっくりと焼きます。

写真: ポインター ニューイングランドチーズパフ

ふるいにかけた小麦粉1カップ
、ベーキングパウダー小さじ1
、塩小さじ
½、ハンガリー産パプリカ
小さじ½、乾燥マスタード小さじ
¼、レモンイエローの卵黄2
個、牛乳½カップ、
すりおろしたチェダーチーズ1カップ
、固めに泡立てた卵白2個

粉類をふるいにかけ、卵黄と牛乳を混ぜて混ぜ合わせます。チーズを加え、よく混ざったら卵白を加えて滑らかな生地を作ります。大きなスプーンで熱した油脂の中に落とし、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。

キャラウェイシードが加えられることもあります。また、ケシの実も使われます。どちらもよりパリッとした食感のパフを作ることができ、スープと一緒に食べると特に美味しいです。

タバスコを数滴垂らすと、さらに風味が増します。

写真: ポインター クリームチーズパフ

クリームチーズ 1/2ポンド、
牛乳 1カップ
、卵 4個（軽く溶いたもの）、
塩 小さじ1/2、
乾燥マスタード 小さじ1/2

チーズを熱湯で温めて柔らかくします。火からおろし、牛乳、卵、調味料を加えます。よく混ぜ合わせたら、カスタードカップ、ラメキン、またはパフを盛り付けるのにちょうど良いサイズの耐熱皿に流し込みます。

ラメキンまたはラメキン
ラメキン皿の中には非常に精巧に作られているため、嗅ぎタバコの瓶のようにコレクションできるものもあります。

ラメキンは、焼きたてのパフも、それを焼く個々の料理も、完全にフランス風です。基本的にはチーズパフですが、チーズと焦げ目がついたパン粉をトッピングするとグラタンにもなります。まるで詩的な料理人の免許のように、チーズを含み、一人前サイズのラメキンで焼いたあらゆる種類のケーキにもこの名前が付けられています。しかし、主に複数形で、主材料の名前と一緒に使われます。例えば「チキンラメキン」や、

写真: ポインター チーズラメキン I

卵2個
、小麦粉大さじ2
、溶かしバター1/8ポンド、
すりおろしたチーズ1/8ポンド

よく混ぜて、個別の型に入れて15分間焼きます。

写真: ポインター チーズラメキン II

溶かしバター大さじ3
、塩、コショウ小さじ1/2、パン粉
3/4カップ、
すりおろしたチーズ1/2カップ、
卵2個（軽く溶いたもの）、
牛乳1 1/2カップ

最初の4つの乾燥材料を混ぜ合わせ、卵を牛乳に混ぜて加えます。滑らかな生地になるまで混ぜ、バターを塗ったラメキンに水を入れ、中火のオーブンで焼きます。スフレやそれに類するパフと同様に、すぐに熱気が吹き出してしまい、沈んで食べられなくなってしまうので、熱々のうちに召し上がってください。

今もなお健在の 古代イギリスのレシピ2つ
写真: ポインター チーズラメキンIII

濃厚で乾燥したチーズを 1/2 ポンドすりおろします。小さな紙ケース 12 個、またはスフレケースのような硬い便箋の小箱にバターを塗ります。1/2 パイントの水を入れた鍋にバター大さじ 2 杯を加え、沸騰したら山盛り大さじ 1 杯の小麦粉を加えてかき混ぜます。鍋の側面から離れるまで混ぜ合わせ、すりおろしたチーズを加えてかき混ぜます。できたペーストを火からおろし、冷まします。その間に、卵 3 個分の黄身と白身を分け、黄身が泡立ち、白身が固い泡になるまでかき混ぜます。バターを塗った紙ケースに混合物をすぐに入れ、小さく切ったチーズをケースの半分だけ入れます (焼いている間にケースがとても高く膨らむため)。中火のオーブンで約 15 分間焼きます。パフが焼き上がったら、折りたたんだナプキンを敷いた熱い皿にケースを置き、熱々を出します。

ラメキンに最もよく使われるチーズは、昔も今もグリュイエールです。しかし、初期のイギリスではイタリアのパルメザンチーズも取り入れられていたため、それが僅差で2位となり、現在もその地位を維持しています。

シャープチェダーは、この2番目の古いチーズにも見られるように、ピリッとしたラメキンを作ります。グロスターとチェシャーを「アーフ・アンド・アーフ」と呼んでいますが、どちらも本質的にはチェダーです。グロスターは「栄光のチェシャー」と呼ばれ、チェシャーはチェダーの兄貴分として、独特の芳醇さと色彩で知られています。ケネルム・ディグビーの著書『クローゼット・オープンド』では、 「素早く、濃厚で、芳醇で、味わい深いチーズ」と評されています。

写真: ポインター チーズラメキン IV

グロスターチーズとチェシャーチーズをそれぞれ1/4ポンドずつ細かく削ります。このチーズをすり鉢で、卵黄4個分、新鮮なバター1/4ポンド、生クリームで煮たフランスパンのパン粉と一緒に柔らかくなるまで混ぜます。よく混ぜてペースト状になったら、溶きほぐした卵白4個分を加えます。ペーストが固すぎる場合は、シェリー酒を大さじ1～2杯加えてもよいでしょう。ペーストを紙ケースに入れ、ダッチオーブンでこんがりと焼き色がつくまで焼きます。ラメキンは熱々のうちに召し上がってください。

グロスターチーズとチェシャーチーズはどちらも、現在ロンドンでさえ入手困難なため、アメリカでこの味を再現するのは難しいでしょう。そこで、アメリカ産の素晴らしいチェダーチーズを2種類、例えばクーンとウィスコンシン・ロングホーン、あるいはティラムックとハーキマー・カウンティを半分ずつ混ぜて使うのがおすすめです。チーズの相性は抜群で、3種類もの異なるチーズを組み合わせることで、パフはさらに完璧な味わいになります。

写真: ポインター パリジェンヌ風ラメキン

牛乳2カップ、
クリーム1カップ、
塩1オンス、バター
1杯、小麦粉大さじ
1杯、グリュイエールチーズのすりおろし1/2カップ、
粗挽き黒こしょう、ナツメグ
少々、ニンニク
少々 、粉砂糖少々 、卵8個（卵黄と卵白を分ける）

牛乳と生クリームを一緒に沸騰させます。バターを溶かし、小麦粉を加えて5分間火にかけ、牛乳と生クリームの混合物を少しずつ加えます。全体がよく混ざったら火からおろし、チーズ、調味料、よく溶いた卵8個分の黄身と、さらによく溶いた卵2個分の白身を加えて混ぜます。よく混ざったら、残りの卵白を固く溶いて加え、クリームのように滑らかでとろみのある生地になるまで混ぜ込みます。この生地を紙製、磁器製、または土器製のラメキンに流し込み、それぞれ2/3ほどまで入れます。弱火でオーブンで黄金色になるまで（または20分弱）焼き、膨らむようにします。

写真: ポインター ル・ラメキン・モレジアン

フランシュ＝コンテ地方のこの有名な特産品は、「水、バター、調味料、刻んだニンニク、トーストのお粥。グリュイエールチーズの細切りでとろみをつけ、非常に熱々で提供する」と説明されています。

フランスのいくつかの州は、独特のシュー皮で知られています。これらのシュー皮は、通常、調理される際に繊細な溝のある型で提供されます。たとえば、ジャンヌ・ダルクのロレーヌには、小麦粉、グリュイエールチーズ、卵で作られた、単に「レ・ラメカン」という名前が付いています。

写真: ポインター スイス・ロックフォール・ラメキン

スイスチーズ ¼ ポンド、
ロックフォールチーズ ¼ ポンド、
バター ½ ポンド、
卵 8 個（卵黄と卵白に分ける）、
朝食用ロールパン 4 個（耳を取り除く）、
クリーム ½ カップ

生地はいつもの作り方で、ロールパンの柔らかい中身をクリームで煮込み、混ぜ込みます。卵白はいつものように最後に混ぜ込み、生地をラメキンに流し込み、黄金色になるまで焼きます。そして、生地が落ちないように、すぐに盛り付けます。

写真: ポインター パイ生地のラメキン

パイ生地を平らに伸ばし、上質で風味豊かなチーズ、または様々なチーズミックス（例えば、グリュイエールチーズやスイス産サプサゴチーズなど）を振りかけます。ただし、他のチーズよりも少量に抑えてピリッとした風味を加えます。パルメザンチーズは、古くからパイ生地によく使われています。

ペーストを3層に折り、もう一度伸ばしてチーズをまぶします。さらにもう一度折り、伸ばして小さな形に切り、温めたオーブンで10～15分焼きます。焼く前に卵黄を塗ると、ラメキンがさらに輝きます。

写真: ポインター フライパンラメキン

バター2オンスを溶かし、少し冷ましてからチーズ1/2ポンドと混ぜます。卵白3個分を固めに溶きほぐし、パサパサにならないように混ぜ込みます。フライパンにバターを塗ったペーパーを敷き、その上にパンを並べ、チーズを乗せます。約5分加熱し、取り出してサラマンダーで焼き色をつけます。

チーズ愛好家の間では、サラマンダーリングには二つの流派があります。一つは、サラマンダーリングはチーズを硬くして消化を悪くする、もう一つは単に膨らむだけだというものです。後者の熱狂者の中には、ウェルシュラビットやフライパンラメキンの皮に焼き付けて自分の作品だとわかるように、自分のモノグラムをあしらった特別なチーズ焼き印を持っている人もいます。華やかでカーニバル風のデザインの焼き印でサラマンダーリングをすると、まるで道化師のようなラメキンができます。

写真: ポインター キャセロールラメキン

フランス発祥のレシピをアメリカ風にアレンジしたレシピをご紹介します。深めのキャセロールに、白パンとスイスチーズを交互に並べます。チーズは全体に大きめにスライスします。卵2個と牛乳2カップを混ぜ合わせ、塩と、なんとナツメグで味付けをします。ラメキンのように、1個ずつ焼きます。

第8章
ピザ、ブリンツ、ペースト、チーズケーキなど。
家族がどれだけ多くても、あるいはどれだけお腹が空いても、ピザがあればいつでも満足できます。

写真: ポインター ピザ—シチリアのトマトパイ

生地

ぬるま湯に溶かしたイースト1袋、
ふるいにかけた小麦粉2カップ、
塩小さじ1、
オリーブオイル大さじ2

これを生地にして、12～20分こねます。ボール状に丸め、しっかりと蓋をして、温かい場所に3時間置いて、2倍の大きさになるまで待ちます。

トマトペースト

オリーブオイル大さじ3
、薄切りにした大きな玉ねぎ2個、
イタリアントマトペースト1缶
、小さく切ったアンチョビフィレ8～10枚、
オレガノ小さじ1/2、
塩、
砕いた唐辛子、
水2.5カップ

>
油を熱した玉ねぎを柔らかくなるまで炒め、焦げすぎないように注意しながら、トマトペーストを加えて3～4分かき混ぜ続ける。味を調え、水を注ぎ、弱火で25～30分煮込む。ソースが完成したらアンチョビを加える。

チーズ

予算に応じて、すりおろしたイタリアン、パルメザン、ロマーノ、ペコリーノチーズを1/2カップ

低くて幅広で見た目も美しいブリキのピザパン、または手頃な代替品を用意し、よく油を塗ってから、よく膨らんだ生地を厚さ1.3～3cmに広げます。指​​先で生地に適当に穴を開け、ソースをたっぷりかけた時にソースが絡むように跡をつけます。パルメザンチーズまたはパルメザンチーズのようなチーズを振りかけ、高温のオーブンで30分焼き、さらに弱火で15分、きつね色になるまで焼きます。他のパイと同じようにくさび形に切ってお召し上がりください。

適切なフライパンはすべてブリキ製で、幅は 1 ヤードから通常のアップルパイ サイズまでありますが、12 インチのフライパンが最も人気があります。

写真: ポインターミニチュアピザ

ミニピザは、イングリッシュマフィンを半分に割って、ニンニクまたは玉ねぎをすり込み、オリーブオイルを塗ったものです。トマトソース、モッツァレラチーズ、アンチョビ、オレガノ、パルメザンチーズをすりおろしたものを乗せ、8分加熱します。

写真: ポインター イタリア・スイス風スカロピーニ

1ポンドの紙のように薄い子牛のカツレツ、
小麦粉½カップ、
すりおろしたスイスチーズとパルメザンチーズの½カップ（混ぜたもの）、
水で軽く溶いた卵黄1個、
バター、
塩、
パプリカ

子牛肉を卵で湿らせ、チーズを混ぜた小麦粉にまぶし、さっと焼き色がつくまで炒め、火を弱めて柔らかくなるまで4～5分炒めます。パプリカと塩を振ります。

写真: ポインター ナポリ風焼きラザニア、または詰め物入り麺

ラザニアまたは幅広麺 1 ポンド 肉
入りの濃厚なトマトソース 1 1/2 カップ
リコッタまたはカッテージチーズ 1/2 ポンド モッツァレラ
またはアメリカンチェダー 1 ポンド
パルメザン、ロマーノ、またはペコリーノのすりおろし 1/4 ポンド
塩
コショウ（できれば砕いた赤い鞘）
パルメザンのすりおろし、または適切な代替品を入れたシェーカー

幅広または太めの麺を、沸騰した塩水で15～20分、柔らかくなるまで茹でます（ただし、柔らかくなりすぎない程度）。湯切りをします。耐熱皿またはフライパンにトマトソースを1/2カップ注ぎ、麺の約半分をのせます。すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、ソースを1層、モッツァレラチーズを1層、リコッタチーズを少量かけます。この手順を交互に重ね、それぞれに味付けをし、最後にソース、パルメザンチーズ、赤唐辛子を塗ります。中火のオーブンで約15分焼き、ピザのようにくし切りにして提供します。すりおろしたパルメザンチーズの小瓶、砕いた赤唐辛子の鞘、そしてお好みでソースを添えます。

写真: ポインター リトル・ハッツ、カペレッティ

できたてでまだしっとりとしたカペレッティは、おいしいペーストから作られた小さな帽子で、リトルイタリーのどのマカロニショップでも手に入ります。たった 2 種類のチーズで 4 種類の風味をセンセーショナルに詰め込むことができます。

鶏肉とハムをそれぞれバターで焼き色をつけます。それぞれを細かく刻み、半分に分け、4つのミックスを同量ずつ作ります。塩、コショウ、ナツメグで味付けし、卵黄2に対して卵白1の割合で混ぜ合わせます。

これらの肉の混合物を使用すると、4 つの異なる風味の詰め物を作ることができます。

ハムとモッツァレラチーズ チキンとモッツァレラチーズ ハムとリコッタチーズ チキンとリコッタチーズ

小さな帽子に交互に詰め物をして、種類ごとに同じ数になるようにします。端をしっかりとつまんで詰め物が崩れないようにしながら、チキンブロス（または塩水）で5分間強火で煮ます。

このカペレッティはラビオリの美しい形と形状をそのまま残しただけのものなので、同じように温かい皿に盛り付け、プレーンなトマトソースとパルメザンチーズ、あるいは手頃な代用品を添えていただきます。この最後の味付けを材料として数えると、3種類のチーズが使われたことになります。こうすることで、6つの味蕾それぞれが、他の味蕾に気づかれることなく、それぞれ異なる感覚を味わうことができるのです。

写真: ポインター ドーフィニーラビオリ

有名なイタリアのポケット型ペストリーのフランス版であるこのペストリーは、カペレッティのパターンに従っており、新鮮なヤギのチーズとグリュイエールをバターと刻んだパセリで溶かし、チキンブロスで煮込んでいます。

写真: ポインター イタリアンフリッター

小麦粉¼カップ
、砂糖大さじ2、
リコッタチーズ¼ポンド、
溶き卵2個、
モッツァレラチーズ½カップ、レモン
の皮½個（すりおろしたもの）、
ブランデー大さじ3、
塩

指定された順序でよくかき混ぜ、1時間以上放置して生地を濃くし、調理中に形が崩れないようにします。

生地をクルミの形に整え、柄の長いスプーンで一つずつ取り、沸騰した油に10秒間浸します。クルミを軽く揚げ、粉砂糖をかけてすぐに盛り付けます。

魅力的なチーズコロッケを作るには、この生地にいくつかの対照的なチーズを混ぜます。

写真: ポインター イタリア産アスパラガスとチーズ

これにより、一つの料理に様々なチーズを対照的に組み合わせることが可能です。浅めの天板に、すりおろしたチェダーチーズと少量のバターを敷き詰めます。その上に、軽く塩を振ったアスパラガスの柔らかい部分を敷き詰めます。次に、すりおろしたグリュイエールチーズと少量のバターを塗り、さらにアスパラガスを重ねます。ここから、溶けたチーズとアスパラガスを交互に重ね、お好みの層に仕上げます。最後に、さらに2種類のチーズ、パルメザンチーズの粉末とサプサゴチーズを混ぜたものを加え、刈りたての干し草の香りを添えます。

写真: ポインター チーズにガーリック

サンドイッチ1個分に、ニンニク30～40片を用意します。皮をむき、煙を上げるオリーブオイルで強烈な辛味を炒めます。熱いフライパンの中で、メキシコのジャンピングビーンズのように跳ねます。厚めのパンの片面をトーストし、その面を下にしてグリルパンに置き、同じ大きさ、形、厚さのスイス産エメンタールチーズまたはグリュイエールチーズを1枚重ねます。焼き上がったニンニクを、まだ熱々のうちにチーズに隙間なく刺し、グリルで1分ほど焼き色をつけます。軽く塩を振り、パプリカをふりかけて彩りを添えます。（マール・アーミテージ著『Fit for a King 』所収、ボブ・ブラウンのレシピ）

スペイン人はニンニクのクローブを歯と呼び、イギリス人はつま先と呼ぶ。チーズとニンニクの組み合わせは、シェイクスピアが『ヘンリー四世』でホットスパーに宣言した言葉の着想の源となった。

私はむしろ生きたい
風車にチーズとニンニクを入れて、
ケイトを食べて彼と話をするより
キリスト教世界のどの夏の別荘でも。
ほんの少しのニンニクでも飲める人もいれば、スープスプーンで一気に飲み干せる人もいるので、このレシピを再掲載する際には、別の初期の英国人作家の警告を指摘する必要があると感じています。「ニンニクは、幼児、美しい女性、魅力的な若い男にとって非常に危険です。」

写真: ポインター ブリンツ

クレープ・シュゼットの仲間入りを果たしたこの真っ白なクレープは、ニューヨークの高級チーズ料理界で最も人気のあるデブです。10～20年前にはほとんど知られていませんでしたが、今ではブリニ、クレプラハ、チーズバーガーに並び、オフィスワーカーにとって手軽で栄養満点のランチとして定着しています。

卵2個、
水1カップ、
ふるいにかけた小麦粉1カップ、
塩、
食用油、
カッテージチーズ1/2ポンド
、バター大さじ2
、サワークリーム2カップ

卵1個を軽く溶きほぐし、水、小麦粉、塩を適量加えて生地を作ります。油をたっぷり塗った小さなフライパンを熱し、大さじ2杯の生地をそれぞれ小さなパンケーキに流し込みます。弱火で片面だけ焼きます。焼き上がった面を下にして、白い布巾の上にケーキを滑らせます。冷めている間に、残りの卵、カッテージチーズ、バターを混ぜ合わせてブリンツのフィリングを作ります。パンケーキ全体に生地を厚く塗り、丸めるか、小さなポケットや封筒の形に丸め、端を折り込んでフィリングを包みます。アルミホイルで黄金色になるまで焼き、サワークリームをたっぷりかけてすぐに盛り付けます。

写真: ポインター ヴァトゥルシュキ

ロシアはあらゆる種類のブリニやブリンツの発祥地のようで、おそらく最初に作られたのはヴァトルーシュキは、上記のブリンツの派生形です。主な違いは、ホットケーキの代わりに丸いパイ生地を使用し、カッテージチーズのフィリングに小さじ1杯の砂糖を加え、サワークリームを1/2カップ、一緒に添えるのではなく、混ぜ込むことです。この混ぜ合わせたものを小さなカップに詰めるには、生地の端をつまんで閉じます。表面に卵黄を塗り、高温のオーブンで焼きます。

写真: ポインター カッテージチーズパンケーキ

パンケーキ1カップ、
牛乳または生クリーム大さじ4、
塩小さじ1
、よく溶いた卵4個、
砂糖大さじ1
、ライサーにかけたカッテージチーズ2カップ

生地を混ぜ、最後にチーズを加えて滑らかになるまでかき混ぜます。

写真: ポインター チーズワッフル

ワッフル用小麦粉2カップ
、卵黄3個（軽く溶いたもの）、
溶かしバター¼カップ
、チェダーチーズ3/4カップ（すりおろしたもの）
、卵白3個（固く溶いたもの）

最初の 4 つの材料を混ぜて滑らかなワッフル生地を作り、最後に卵白を混ぜ込みます。

今日では、オランダ産の缶詰チーズワッフルを輸入して、すぐに温めて食べることができます。

写真: ポインター ナプキン餃子

カッテージチーズ1ポンド
、柔らかくしたバター⅛ポンド、溶き
卵3個、
ファリーナ¾カップ
、塩小さじ½、
シナモン、ブラウンシュガー

シナモンと砂糖以外の材料を混ぜてボール状にします。リネンのナプキンを冷水で湿らせ、生地をボール状に丸めて入れます。塩を入れた熱湯で40～50分煮込み、ナプキンから取り出し、シナモンとブラウンシュガーをたっぷり振りかけてお召し上がりください。ハンガリー風のポテト団子やその他のジューシーな団子に似た味わいで、グーラッシュと一緒に食べても、単独で食事として食べても美味しいです。

バターとチーズ
魚が少ない場所
そして木の実、
欲しいものを供給する
バターとチーズ入り。
トーマス・タッサー
最後の治療法
チーズバターは、バターとチーズを同量混ぜ合わせたものです。セルビアにはバターと呼ばれるチーズがあり、これはトルコのドゥラク（バターは欠かせない材料です）とほぼ同じです。また、フランスのカンコワイヨットは、酸っぱい牛乳をバターで煮込んだものです。

イギリスには、バター代替品で作られたマーガリンというチーズがあります。ウェストファリアでは、チーズと一緒にバターを食べるのが良いかどうかについて、二つの学派はありません。ウェストファリアのサワーミルクチーズでは、製造工程でバターが混ぜられているからです。アラブ人はカードとバターを一緒に圧縮して樽に保存し、スコットランドにはクラウディーまたはクラッディバターがあります。

バターミルクチーズ
バターミルクの価値は、ヒンズー教の古い格言「人はパンがなくても生きられるが、バターミルクがなければ死んでしまう」の中で強調されています。

チーズはバターよりも前に作られ、最も古い形態である 乳製品の製造業が盛んだったため、バターミルクチーズはプレーンミルクチーズ、さらにはホエイチーズよりも後に人気を博しました。とても美味しく、ポテトサラダと相性抜群です。カードは水切り後に塩漬けされ、小さなパーチメント紙の包装で販売されています。

ドイツの「レザー」チーズは、プレーンチーズにバターミルクを混ぜて作られています。デンマークでは、アペティートストに酸味のあるバターミルクを使います。珍しいものとしては、リコッタ・ロマーノは羊のバターミルクから作られています。

カッテージチーズ
アメリカでは、カッテージチーズはポット、ダッチ、スメアケースとも呼ばれます。カッテージチーズは、牛乳を酸っぱくするか、バターミルクを加えて凝固させ、コンロの裏でしばらく置いておくだけで、あらゆるチーズの中で最も簡単で早く作ることができます。これは、カッテージチーズが一般的に自家製であるためです。チーズクロスの袋に入れて水を切り、その日のうちに塩を加えて食べることができます。

巡礼者たちは、次の 2 つの実績のあるレシピを古いイギリスから持ち帰りました。どちらも現在でも使われており、評判も良いです。

カッテージチーズNo.1

牛乳を酸っぱくして凝固させます。熱湯を注ぐとすぐにカード状になります。よくかき混ぜてザルにあけます。カードに少量の冷水を注ぎ、塩を加えて、盛り付けやすいように砕きます。

カッテージチーズNo.2

濃厚で風味豊かなバターミルクは、全乳とバターミルクを同量ずつ混ぜ合わせ、沸騰直前まで温めて作ります。リネンの袋に入れて水を切り、翌日まで置いておきます。袋から取り出し、塩を適量加え、バターまたは生クリームを少量加えて滑らかでクリーミーな状態になるまで混ぜ、セビリアオレンジ大のボール状に丸めます。

クリームチーズ
イギリスでは、クリームチーズを作る方法が 3 種類あります。

新鮮な牛乳を濾して軽く水切りします。
デヴォンシャーのように、熱したクリームを乾燥させ、水気を切ったもの。
レンネットカードを熟成したもので、薄い食用皮付き、または皮なしで、 米国のフィラデルフィア クリーム チーズの
ように乳製品会社によって小さなブロックまたはミニチュア ブロックで包装されています。
アメリカのクリームチーズはイギリスのパターンに従っており、当時から地域名や、ブレイクストーン、ボーデン、クラフト、シェフォードなどが所有する確立されたブランド名が付けられています。

上記で最初に挙げたようなクリームチーズは、カッテージチーズや他のチーズよりも簡単に作れます。厳密に言うと、これはチーズではなく、牛乳を乾燥させたカードで、しばしばバージナルと呼ばれます。新鮮な牛乳をモスリンの穴あき箱で濾すだけで、ホエーと余分な水分が3～4日間かけて除去され、新鮮なバターのようにしっかりとした固形物が残ります。

アメリカでは、何にでもクリームチーズを混ぜますが、ニューヨークで販売されている人気の12種類詰め合わせには、チャイブ、チェリー、ガーデン、キャビア、ラックス、ピミエント、オリーブとピミエント、パイナップル、レリッシュ、ネギ、ストロベリー、そしてレリッシュ、ピミエント、クリームを層状に重ねたトリプルデッカーという材料と名前が付いています。

イタリアではストラッキーノクリーム、スウェーデンではシャンティイがあります。最後に、フランスのラ・フォンセまたはフロマージュ・ド・ポーは、クレーム・ディシニー、ダブル・クレーム、フロマージュ・ア・ラ・クレーム・ド・ジアン、ポツ・ド・クレーム・サン・ジェルヴェなどとして世界中で知られているクリームです。

フランス人はさらに一歩進んで、濃厚な生クリームをシュヴルトン・デュ・ボジョレーやフロマージュ・ブランと一緒に食べます。そのすでに栄光ある名前に「ア・ラ・クレーム」が加わったスタイルです。

イギリスからは、イタリアのクリームチーズに似たデザートのようなスノー クリームチーズが届きました。

甘すぎるアイスクリームとは対照的に、チーズアイスクリームが食べたいですね。ここ日本でもイギリスでも、この試みは行われてきました。スコットランド産カレドニアンクリームが最も近いです。フルーツ入りの冷凍チーズは確かにありますが、本格的なチーズアイスクリームはまだありません。ただ、クリームチーズの中には特に合うものもあるようです。

農家の娘は柔らかい茶色の髪をしている
（バター、卵、チーズ1ポンド）
そして、どこでかは分からないバラードに出会った。
それはすべてこのような行で構成されていました、
(バターと卵とチーズ1ポンド。)
カルヴァリーによるこのパロディ「農夫の娘」では、材料からチーズケーキが連想されます。このケーキの歴史は1381年にイギリスで遡ります。ケトナーは同年、著書『食卓の書』の中で 、このレシピを引用しています。

アーモンドクリームか牛乳のクリームをよく混ぜ合わせ、小さな棺（つまりペストリーの容器）を作り、その中に入れ、砂糖と良質の粉を加える。あるいは、良質の脂肪分の多いチーズと卵を用意し、緑、​​赤、黄色など様々な色のチーズを作り、焼いたり、盛り付けたりする。

この原始的な「領収書」はリッチモンドのメイド・オブ・オナーに発展し、ケトナーは次のように詩的に表現した。

リッチモンドでは、数え切れないほどの乙女たち――「軽やかで妖精のようなリリアン」のように軽やかで妖精らしい――に唇を触れることができます。地上の出来事を天国の象徴や予感へと活気づけ、より高次の生命と霊妙な世界を垣間見せることで、最高の詩が果たせるであろう以上のものは何でしょう。

チーズケーキ
コロネーションチーズケーキ

オックスフォード辞典はチーズケーキを「甘いカードなどを詰めたタルト」と定義しています。これはチーズが主役であり、その他は好みの問題であることを示しています。ロンドン市長が、このセクションで前述したメイド・オブ・オナーである伝統的なチーズタルトを、ギルドホールでのシティランチで第2代エリザベス女王をもてなす戴冠式のデザートとして選んだことを、私たちは大変喜ばしく記録しています。これは最も まさにぴったりの名前です。というのも、このタルトは初代エリザベス女王の宮廷で侍女を務めた侍女たちにちなんで名付けられたからです。オリジナルのレシピは1000ポンドで売れたと言われています。リッチモンドの侍女たちは、チーズケーキの定番の材料、バター、卵、そして大量のチーズを使っていましたが、あの繊細な風味は何だったのでしょうか？ナツメグ、ブランデー、レモン、オレンジフラワーウォーター、それともそのすべてでしょうか？

コロネーション・チーズケーキの地、ギリシャの2000年以上も前、ギリシャ人はこのケーキを表す言葉を持っていました。実際には、アピシアン・チーズケーキ、アリストクセネアン、フィロクセネアンなど、いくつかの言葉がありました。その後、ローマ人がこの言葉を引き継ぎ、当時の書簡にはこう記されています。

カリヌスよ、あなたが遺言書を作成している間、この一年で三十回も、ヒュブラエアタイム（ギリシャから今もヒュメトス山から届くような、天上の蜂蜜）をたっぷりと垂らしたチーズケーキをお送りしました。

プラトンはチーズケーキについて言及しており、テーベ近郊の町はキリストの誕生前にチーズケーキにちなんで名付けられました。当時、チーズケーキは「人間のための美味しい食べ物」として広く知られていました。

今日、チーズケーキには6種類ほどの人気スタイルがあり、ニューヨークでは特にフレッシュパイナップル風味のものが人気です。しかし、チーズパイと呼ばれる100%アメリカンなタイプも含め、あらゆる種類が消費者に愛されています。

チーズケーキとチーズパイの間に境界線はないようです。ほとんどは甘いものですが、ピミエントやオリーブでピリッとした風味に仕上げたものもあります。ポップコーンのようなポットチーズをふるいにかけて作った、私たちのお気に入りの一品をご紹介します。

写真: ポインター パイナップルチーズケーキ

ふるいにかけたポットチーズ2.5ポンド、
バニラビーンズ1インチピース
、溶かしたスイートバター¼ポンド、
グラハムクラッカー小箱1/2個（細かく砕く）、
卵4個、
砂糖2カップ
、パイナップル小缶1缶（水切り）、
牛乳2カップ、
小麦粉⅓カップ

大きなボウルに、グラハムクラッカーとパイナップル以外の材料を上記の順番で混ぜ合わせます。四角いパイレックスの型にバターを塗り、グラハムクラッカーの粉を敷き詰めてクラストを作ります。パイナップルを均等に敷き詰め、チーズカスタードの生地を流し込みます。イギリス人が「静かな」オーブン（中火）で1時間焼き、焼き上がったら12時間置いてから食べます。

時間と労力を考えると、チーズケーキは買った方がいいかもしれません。本当に美味しいものでも、特にマンハッタンの由緒あるユダヤ系アメリカ人のものは、一口10セントもするものもあります。ルーベンズとリンディーズは1個約5ドルで、2大有名店です。中にはチェリーやイチゴがトッピングされているものもあります。

写真: ポインター チーズカスタード

軽く溶いた卵4個、
塩小さじ1/2、
牛乳1カップ、
コショウまたはパプリカ少々
、溶かしバター大さじ3、
お好みで玉ねぎの汁数滴、
すりおろしたスイスチーズ（輸入品）大さじ4

すべてを混ぜ合わせ、熱湯を入れた鍋に型に入れて、茶色になるまで焼きます。

写真: ポインター オープンチーズパイ

卵3個、
砂糖1カップ、
ソフトスメアケース2ポンド

材料をすべて混ぜ合わせ、パイ生地2枚に詰めます。上生地は使わずに焼きます。

アップルパイの親和性

ニューイングランドでは、温かいアップルパイには必ずチーズが添えられていました。ウィスコンシンではアップルパイのスライスには必ずチーズが入っています。法律によれば、相棒として。開拓時代のホットパイはレンガ造りの窯で焼かれ、ナツメグ、シナモン、ローズゼラニウムで風味付けされていました。チーズはチェダーチーズでしたが、今日ではバナナパイとゴルゴンゾーラ、ミンスとデニッシュブルー、パンプキンとクリームチーズ、ピーチパイとハブレ、さらにはレーズンパイにサプサゴの緑色の粉をまぶしたものなど、様々なパイとチーズの組み合わせが一般的です。

厚くすりおろしたパルメザンチーズ、カチョカヴァッロチーズ、またはサプサゴチーズを乗せたアップルパイグラタンは、ブラックコーヒーと合わせると格別です。アップルとチーズを使ったデザートには、シードルやアップルジャックも相性抜群です。

写真: ポインター アップルパイを飾る

アップルパイは、クリームチーズをライサーで押し固め、泡立てたダブルクリームをたっぷりと混ぜ込み、軽く塩を加えてクリームとチーズで飾ります。生地をパイシートに入れ、パイの上部を華やかに飾ります。

写真: ポインター アップルパイ・ア・ラ・チーズ

溶けたチーズをアップルパイ（またはフルーツやベリーのパイ）の上に置き、オーブンで 2 ～ 3 分焼いて溶かします。

写真: ポインター チーズクラストアップルパイ

アップルパイを作るには、パイ生地を広げて、すりおろしたシャープチェダーチーズを散らし、バターを点々と塗って、きつね色になるまで焼きます。

写真: ポインター フラン・オ・フロマージュ

このサクサクしたペーストのフランシュ・コンテタルトを作るには、粗くすりおろしたグリュイエールチーズと溶き卵を混ぜ、タルト型に詰めて焼くだけです。

チーズ ペストリーやフルーツとカスタードのパイ生地を作る場合は、おいしい細切りシャープチェダーチーズを小麦粉 1 対 4 の割合で混ぜます。

写真: ポインター クリスマスケーキサンドイッチ

伝統的なクリスマスキャロルは次のように祈ります。

スパイスケーキを少し
チーズを少し、
冷たい水を一杯、
1ペニーお願いします。
お祝いの配給品として、スパイスケーキまたはフルーツケーキをスライスして、おいしいチーズのスライスを挟んでください。

年長者のために伝統的なクリスマスの雰囲気を保つには、チーズとアップルジャックを添えたアップルパイを出します。

写真: ポインター 天使のようなカマンベール

輸入カマンベールチーズ1個、
アンジュー産辛口白ワイン
1カップ、柔らかくしたバター1/2ポンド、
細かくすりおろしたトーストパン粉大さじ2杯

カマンベールチーズの硬い皮を軽く削ぎ落とし、クリーム状の中身が出てきたら、小さな丸い蓋付き皿に移し、ワインを注ぎ、香りやブードが逃げないようにしっかりと蓋をして、一晩置きます。

盛り付ける準備ができたら、残ったワインを捨て、チーズを水切りし、甘いバターと混ぜて、天使のようなペースト状になるまで潰します。カマンベールチーズの形に整え、パン粉をたっぷり振りかければ出来上がりです。

このような繊細なデザートは女性に人気です。女性の中には、上質なカマンベールをそのまま食べると少し味が強すぎると感じる人もいるからです。

AW フルトンの『For Men Only』での観察は 時代遅れになっているが、それでも面白い。

多岐にわたるキャリアの中で、チーズを愛する人に出会ったのはたった一人だけです。彼女のこの資質は、私にとってまさに称賛に値するものだったので、私はためらうことなく彼女と結婚しました。

ある作家は「女性の中でチーズを好むのは、農家の女性と外国人を除けば、グルメな人だけだ」と述べています。グルメと農家の女性との関連性は、初期のイタリアの地主たちによる以下の切実な訴えによって裏付けられています。

Ai contadini non far sapere
Quanta è buono it cacio con le pereです。
農民に知られないように
チーズと洋ナシはなんて美味しいんでしょう。
自分たちで確かめてみましたが、美味しいディナーの締めくくりには、黄金色のタレッジョ、ストラッキーノ、または淡い金色のベル・パエーゼのスライスを、ジューシーなロンバルディア産の洋ナシ、またはアメリカの同等品であるバートレットと一緒に食べることをお勧めします。

チーズと洋ナシのこの天国のような組み合わせは、フランス人によってさらに強調されています。

Entre la poire et le fromage
洋ナシとチーズの間。
これはジョン・クラークが著書『パロエミオロギア』で述べた初期のイギリスの慣習に従って、チーズをフルーツの後の最後のコースとして配置するものである。

チーズの後には何も来ません。
しかし、ベン・ジョンソンはエピグラムの中でそれらを一緒に扱っています。

消化促進チーズとフルーツは必ずあります。
さて、話をチーズとピピンに戻しましょう。

夕食を終えます。
ピピンとチーズが来ます。
シェイクスピアの『ウィンザーの陽気な女房たち』
チーズはいつ出せばいいのでしょうか？イギリスでは、フルーツの前か後、ポートワインの有無に関わらず出されます。

現代の綴りでケルインゲの書を辿ると、1431年に出版された当時、「肉の後に」適切なものは「洋ナシ、ナッツ、イチゴ、ホワートルベリー（アメリカハックルベリー）であったことがわかる。 現代では、カマンベールチーズをリンゴや洋ナシのスライスに直接、ゴルゴンゾーラをバナナのスライスに、ハブレチーズをパイナップルに、レイジー・ルーに合うチーズ・デザート・トレイを、クラッカージャックまであらゆるものを添えて提供します。イチジクも新鮮または塩漬けにしたもの両方にクリームチーズを詰めたもの、キンカン、アボカド、パイナップルチーズのフルーティーなディッピング・ミックスを詰めたものは、チーズ自体の樽にくり抜いたもの、リンゴまたは洋ナシとプロヴォローネをクリーム状にして元の皮に戻したものなども良いでしょう。リキュールやワインで煮込んだチーズのポットは数え切れないほどありますが、自分で作ったものが最高です。

写真: ポインター シャンパンロックフォールまたはゴルゴンゾーラ

芳醇なロックフォール 1/2ポンド
、柔らかくした甘いバター 1/4ポンド、
カイエンペッパー少々、
シャンパン 3/4カップ

銀のフォークでチーズとバターを滑らかなペースト状になるまで混ぜ、混ぜながらシャンパンを加えます。お好みの濃さに合わせてシャンパンの量を加減してください。デミタスカップとコニャックを添え、クラッカーに加えて、オランダ風の金箔ジンジャーブレッド、または普通のパンを添えてください。

Phil Alpert が推奨する食後のチーズは次のとおりです。

フランス産：ポールサリュ、ロブロション、クーロミエ、カマンベール、ブリー、ロックフォール、カルヴァドス（カルヴァドスやアップルブランデーを少し加えても美味しいです）

アメリカ産：リーダークランツ、ブルー、チェダー

スウェーデン産：ハブレ・クレーム・シャンティ

イタリア産：タレッジョ、ゴルゴンゾーラ、プロヴォローネ、ベル・パエーゼ

ハンガリーから：カスカヴァル

スイス産：スイスグリュイエール

ドイツから：キュメルケーゼ

ノルウェーから：ジェトスト、ボンドスト

オランダから：エダム、ゴーダ

イギリス産：スティルトン

ポーランド出身：ワルシャフスキ・シル

第9章
グラタン、スープ、サラダ、ソース
グラタンと言う人はパルメザンと言う。イギリスの詩人トーマス・グレイは2世紀前にこう詠った。

巨大なチーズが育つ幸せな国、パルマ。
1666年9月4日、ピープスは愛用のパルメザンチーズと「ワイン、そしてその他の品々」をサー・W・バッテン卿の庭の穴に埋めたと記録しています。そして、1世紀以上後の1784年、まさに同じ9月4日に、ウッドフォードは 『田舎の牧師の日記』の中でこう記しています。

カスタンスさんにアプリコットを3ダースほど送ったら、彼はまた大きな上質なパルメザンチーズを送ってくれました。本当に親切にしていただきました。

グラタンに2番目に人気のチーズはイタリアのロマーノで、全く異なる風味のスイスのサプサゴです。この料理用語を生み出したフランス人は、本来の意味において、焦げ目がついたトッピング（通常はパン粉、またはパン粉とチーズ）を乗せた料理全般を指してこの語を用いています。アメリカでは、グラタンといえばすりおろしたチーズだけを思い浮かべますが、ウェブスター辞典は「焦げ目がついたトッピングで、バターやチーズを混ぜたもの。例えばポテトグラタン」と説明しています。さて、まずはそこから始めましょう。

写真: ポインター ポテトグラタン

さいの目に切ったゆでたジャガイモ2カップ
、すりおろした玉ねぎ大さじ2
、すりおろしたアメリカンチェダーチーズ½カップ
、バター大さじ2、
牛乳½カップ、卵
1個、
塩、
コショウ、
さらにすりおろしたチーズ（かぶせる用）

バターを塗った耐熱皿に、さいの目に切ったジャガイモを敷き詰め、玉ねぎと少量のバターを散らします。次に、チーズを薄く散らし、ジャガイモ、玉ねぎ、バターを交互に重ねます。牛乳、卵、塩、こしょうを混ぜ合わせ、その上にかけます。最後にたっぷりのすりおろしたチーズを振りかけ、本格的なアメリカングラタンに仕上げます。中火のオーブンで約30分、固まるまで焼きます。

写真: ポインター 卵グラタン

みじん切りにした玉ねぎで味付けしたホワイトソースを作り、バターを塗った耐熱皿に卵を割り入れ、お好みの個数をかけます。まずソースの半分を使い、たっぷりの粉チーズを振りかけます。卵を入れたら、残りのソースをかけ、粉チーズとパン粉をまぶし、バターを少しずつ加え、オーブンで焼き色がつくまで（または約12分）焼きます。

写真: ポインター トマトグラタン

浅めのベーキングパンの底にトマトのスライスを敷き詰め、パン粉と粉チーズをたっぷり振りかけて味付けする。塩、こしょう、バターを少々振りかけ、トマトスライスをもう一層重ね、先ほどと同様に味付けをし、チーズと交互に重ねて、フライパンがいっぱいになるまで繰り返します。最後にパン粉、チーズ、バターをたっぷりトッピングします。中火のオーブンで50分焼きます。

写真: ポインター オニオンスープグラタン

玉ねぎ4～5個（スライス）
バター大さじ4～5杯
ストックまたは缶詰のコンソメ1クォート キューブ
4～5個を溶かして作ったブイヨン1クォート
トーストしたフランスパン1
枚 パルメザンチーズ1.5カップ（すりおろし）

大きめの鍋にバターを入れ、玉ねぎをきつね色になるまで炒め、ストックを注ぎます。温まったら、大きめのキャセロールに移し、ブイヨンを加え、味を調えて沸騰させます。15分煮込み、よく温めた深めのスープ皿に盛り付けます。底には、すりおろしたパルメザンチーズをたっぷり乗せてトーストしたフランスパンを敷き詰め、オーブンでこんがりと焼き色をつけます。お好みでチーズを振りかけてお楽しみください。

ワインがふるまわれる祝賀パーティーでは、ブイヨンにシャンパンが数杯加えられることもよくあります。

パリのレ・アールにある名物のオニオンスープ・グラタンでは、パルメザンチーズの代わりにグリュイエールチーズをすりおろして使います。このレシピでは、どちらでも代用可能です。

アメリカンチーズスープ
缶詰スープが普及した現代では、既製のクリームトマトスープを温め、細かくすりおろしたスイスチーズまたはパルメザンチーズを好みに合わせて加えるだけで、手軽にチーズスープが作れます。フランスパンをトーストし、さらにチーズを乗せてこんがりと焼き上げると、このスープをかけて食べるのに最適です。上のフレンチオニオンスープもその一つです。

同じチーズトーストは、温めたミルクを注ぎ、塩、コショウ、刻んだチャイブ、または少量のナツメグで味付けしたシンプルなミルクチーズスープのベースになります。

写真: ポインター チキンチーズスープ

牛乳1カップ、チキンブイヨンキューブ2個を溶かした水1カップ、濃縮チキンクリームスープ1缶を温めます。すりおろしたアメリカンチェダーチーズ1/4カップを加え、塩、こしょう、たっぷりのパプリカでチーズが溶けるまで混ぜます。

その他の人気のアメリカのレシピでは、リマ豆やインゲン豆のスープ、ピーナッツバタースープ、またはライス入りのプレーンチーズスープに、すりおろしたチーズを加えるだけです。

本格的なオニオンスープグラタンには、フランス産の輸入マーマイトが欠かせません。また、挽きたてのチーズには、輸入のパルメザンチーズグラインダーが使えるかもしれません。調理する際には、基本的に上から下へ溶けていくチーズであることを覚えておくと良いでしょう。

チーズサラダ
フランス人がサラダにたどり着くと、
休んでいて、急ぐこともない。彼は
チーズを食べる準備をするためにサラダを食べました。
アンリ・シャルパンティエ
ライフ＆ラ・アンリ。
写真: ポインター グリーンチーズサラダジュリエンヌ

アンディーブ、クレソン、そしてシャキシャキのレタスをできるだけたくさん用意し、プロヴォローネチーズを千切りにしてフレンチドレッシングに3～4時間漬け込んだものと一緒によく混ぜ合わせます。ブルーチーズを砕いてサラダに散らし、たっぷりのフレンチドレッシングで全体をよく混ぜ合わせます。

写真: ポインター アメリカンチーズサラダ

甘く熟したパイナップルを薄くスライスし、シュレッドアメリカンチェダーチーズを散らします。フレンチドレッシングをかけたレタスを添えてお召し上がりください。

写真: ポインター チーズとナッツのサラダ

アメリカンチェダーチーズ、ナッツミート、マヨネーズを同量混ぜてペースト状にします。小さなボール状に丸めてフルーツサラダに添え、細かくすりおろしたサプサゴを軽く振りかけます。

写真: ポインター ブリーチーズまたはカマンベールチーズのサラダ

熟した洋梨か桃を半分に切り、クリーミーな輸入ブリーチーズかカマンベールチーズを詰め、蜂蜜をふりかけ、フレンチドレッシングをたっぷりかけたレタスの上に盛り付け、シュレッドアーモンドを散らします。（クリームチーズでも代用できます。カマンベールチーズのクリーミーさが足りない場合は、甘いクリームと混ぜてすりおろしてください。）

写真: ポインター 3 in 1型

クリームチーズ
¾ カップ、すりおろしたアメリカンチェダーチーズ
½ カップ、砕いたロックフォールチーズ½ カップ、溶かして 沸騰したお湯 ½ カップ
に入れてかき混ぜたゼラチン大さじ2、レモン 1 個分の果汁、 塩、 コショウ 、固く泡立てた生クリーム 2 カップ、細かく刻ん だチャイブ ½ カップ

チーズを混ぜ合わせ、ゼラチン液にレモン、塩、コショウで味付けし、ホイップクリームと一緒にチーズに混ぜ込みます。最後にチャイブを加えます。リング状の型またはお好みの型に入れてよく冷やし、食卓でスライスしてレタスにのせ、少量のマヨネーズを添えるか、そのままお召し上がりください。

写真: ポインター スイスチーズサラダ

チーズ1/2ポンドを1/2インチ角に切ります。玉ねぎ1個を薄くスライスします。スープ皿でよく混ぜ合わせます。ジャーマンマスタード、オリーブオイル、ワインビネガー、ウスターソースを振りかけます。軽く塩を振り、黒コショウをたっぷり挽きます。チーズを潰さないように、できれば木のスプーンを使って、すべての穴にドレッシングが行き渡るまで混ぜます。

写真: ポインター ロージーのスイスブレックファーストチーズサラダ

エメンタールチーズは角切りにして朝食のサラダに添えられることが多く、特に翌朝の男性に人気です。ロージーがスイスのチロル地方から持ち帰ったオリジナルのレシピをご紹介します。ニュージャージー州リッジフィールドの作家や芸術家たちのコロニーで、兄エミールのホワイトハウス・インで人気を博したレシピです。

まずロージーは、輸入の最高級エメンタールチーズを厚切りにして1.5センチ角に切りました。次に、深めのスープ皿にフランス産オリーブオイル、ドイツ産マスタード、スイス産白ワインビネガー、塩、挽きたてのコショウを入れて混ぜ合わせ、シュバイツァーチーズの塊にペッパーソースを数滴振りかけ、傷がつかないように木製のフォークとスプーンを使って軽く混ぜました。

祖国スイスの小さな輝く細胞の一つ一つが、この心地よい混合物で洗浄され、油を塗られ、磨かれたときに初めて、サラダは食べられる状態になった。

「私のブレックファーストチーズサラダを食べ終わったら、ジュースも飲んでね」とロージーは客たちにアドバイスした。「最悪の二日酔いには、ジュースが一番効くのよ」

写真: ポインター ゴルゴンゾーラとバナナのサラダ

バナナスプリットのように、バナナを縦にスライスします。レモン汁をふりかけ、クリーミーなゴルゴンゾーラを塗ります。熟したゴルゴンゾーラ本来のバナナの風味を引き出すため、酢の代わりにレモン汁を使ったフレンチドレッシングをかけます。

写真: ポインター チーズとエンドウ豆のサラダ

アメリカンチェダーチーズを1/2ポンド角切りにし、グリーンピース1缶、角切りセロリ1カップ、マヨネーズ1カップ、サワークリーム1/2カップ、みじん切りにしたピミエントとスイートピクルスを大さじ2杯ずつ加えて混ぜます。レタスカップに盛り、パセリと刻んだラディッシュを添えてお召し上がりください。

写真: ポインター リンゴとチーズのサラダ

クリームチーズ1/2カップ、 ピーカンナッツ
1カップ、塩 コショウ、厚さ1/2インチにスライスした リンゴ、レタス、 クリーミーなサラダドレッシング

小さな味付けチーズボールを作り、その中央にレタスの上にリンゴのスライスを置き、クリーミーなサラダドレッシングをかけます。

写真: ポインター ロックフォールチーズサラダドレッシング

アメリカで人気のロックフォールチーズをフォークで潰し、フレンチドレッシングと混ぜるチーズソースほど簡単に作れるものはありません。メイソンジャーで作って冷蔵庫で保存し、時々振ってレタスなどのサラダに添えるのがおすすめです。

残念ながら、赤い羊の絵が描かれ、本物であることが保証されているフランス産のロックフォールドレッシングでさえ、質の悪い酢と綿実油（なんと）のせいで台無しになってしまうことがよくあります。店頭販売用に瓶詰めされる際には、フォーク、上質なオリーブオイル、そして良質な酢（白ワイン、タラゴン、モルトなど）さえあれば十分というところに、様々なスパイス、オイル、マスタード粉が余分に使われてしまいます。熱心な愛好家の中には、ウスターソースやレモン汁を少々加え、塩コショウを加える人もいます。このロックフォールドレッシングはどんなグリーンサラダにも合いますが、特にエンダイブと合わせると格別です。

写真: ポインター ソース・モルネー

ソース・モルネーは「チーズにおける最高の料理の成果」として国際的に称賛されています。

こんなに簡単に作れるものはありません。ホワイトソース（フランスのベシャメルソース）を用意し、お好みですりおろしたパルメザンチーズを加え、溶けてクリーミーになるまで混ぜるだけです。カイエンペッパーや刻んだパセリを加えても美味しくいただけます。魚料理に使う場合は、魚の煮汁を少し加えます。

写真: ポインター プレーンチーズソース

すりおろしたチーズ1部とホワイトソース4部

クリーム卵や固ゆで卵によく合う、マイルドなソースです。チーズの量を2倍（チーズ2：ホワイトソース4）にすると、ゆでたカリフラワー、ベイクドポテト、マカロニ、牛乳に浸したクラッカーなどにも美味しくお召し上がりいただけます。

ホワイトソースを作る際に溶かしバターを小麦粉と混ぜたり、チーズに卵黄を加えて混ぜたりすることで、ソースをより濃厚にすることができます。

薄いものから中くらいの厚さのもの、厚いものまで、さまざまな目的に使用できます。

薄い：ミルクの代わりに使用して、おいしいミルクトーストを作ることができます。カレー風味のものもあります。

中：牛乳に浸したクラッカーに注いで焼く用。

濃厚: 片面だけをトーストしたパンの上にたっぷりとかけ、トーストしていない面を上にしてソースを染み込ませると、ウェルシュラビットのような味わいになります。

写真: ポインター パセリチーズソース

カリフラワー、ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツなど、キャベツ類の野菜によく合う、マイルドで心地よい辛味のソースが出来上がります。クルトンを散らすとさらに美味しくなります。

チーズレシピの宝庫
これはチーズの完全本なので、ここでは、必須ではないにしても、分類しにくい、または見落とされたり、古典的なフォンデュ、ウサギ、スフレなどを扱うメインセクションから押し出されたりすることのない、多かれ少なかれ必須のレシピと料理を豊富に収録します。

セロリ、エンダイブ、アニス、その他の茎の詰め物

好みのソフトチーズ、またはふるいにかけて柔らかくした固めのチーズを、もちろん室温で、調味料やレリッシュと一緒にお使いください。

提案:

クリームチーズと、刻んだチャイブ、ピメント、オリーブ、またはこれら 3 つすべて、ウスターソースを少々加えても加えなくても構いません。

カッテージチーズとピカリリまたはチリソース。

シャープチェダーチーズにマヨネーズ、マスタード、クリーム、ケッパーの細切り、ピクルス、またはハムの細切りを混ぜたもの。

ロックフォールやその他のブルーチーズは、お好みの野菜の茎や、くり抜いたディルピクルスのフィリングに最適です。特にディルピクルスは、甘いバターでクリーミーに仕上げた歯ごたえのあるチーズを詰めると絶品です。

カナッペバターはどれも茎の詰め物に最適です。パイナップルチーズ、特にパイナップル風味の皮に近い部分は、クリーム状にすると最高です。

茎に詰め物をする傑作：セロリ、エンダイブ、アニスなど、似たような野菜を丸ごと一株、葉っぱの部分を切り取ります。茎を洗ってバラバラにし、並べておきます。それぞれの茎に上記の材料、または自分で作ったピリッとした材料を詰めた後、茎に再び詰めます。

すべての茎に詰め終わったら、中心の小さな茎から順に、元の茎の形に押し固めてしっかりと結び、冷やします。出来上がったら、約20cmの厚さに切り分け、クレソンまたはレタスの上に盛り付け、フレンチドレッシングで湿らせたサラダとして盛り付けます。

写真: ポインター コールドダンキング

スイスフォンデュは温かい状態で浸すだけで​​なく、クリームチーズをたっぷりと浸すボウルに生クリームまたはレモンをふりかけて冷やすこともできます。チーズが十分に溶けたら、刻んだパセリ、チャイブ、玉ねぎ、ピミエント、その他のレリッシュをたっぷり振りかけます。次に、アンチョビ缶詰を数個、油ごと加えてよく混ぜ合わせます。

写真: ポインター チーズシャーロット

耐熱皿に、パンの皮をむいたスライスパンを牛乳に浸し、底から上まで並べます。大さじ1杯のスイートバターと卵2個を混ぜ合わせ、クリーム状にします。すりおろしたチーズ2カップを加えて混ぜ合わせます。弱火で焼き色がつくまで焼きます。

写真: ポインター ストロー

ペストリー生地を薄く伸ばし、すりおろしたチェダーチーズをまぶします。さらに少なくとも2回折り曲げて巻き、そのたびにチーズを振りかけます。生地を冷蔵庫で冷やし、ストロー大に切ります。溶き卵黄に塩をしっかり振り、塩味をつけるためにグレーズをかけます。カリッとするまで数分間焼きます。

写真: ポインター スパ・シェトギア [B]

これはエンガディン地方の有名なチーズスープですが、この国ではあまり知られていません。調味料の一つにナツメグが使われており、チーズ料理にナツメグを使ったことがないと、その美味しさを完璧に表現するのは難しいでしょう。 特別な何かを与えてくれます。レシピは各皿ごとに書かれていますが、昔ながらのチューリーンを使って量を増やすだけでも問題ないでしょう。

古くなったフランスパン（トーストの有無は問いません）をスープ皿に並べ、すりおろした、またはシュレッドしたスイスチーズを大さじ4杯乗せます。その上にもう1枚のフランスパンを乗せ、沸騰した牛乳を注ぎます。皿に蓋をして数分間置きます。塩、コショウ、ナツメグで味を調えます。焼き色がついた熱いバターを添えてお召し上がりください。ナツメグはホールタイプを使用し、すりおろしたてのものを使用してください。

[B]（ヘルムート・リッペルガー著『チーズ料理』より）

テーブルにチーズシェイカーを置いて
イタリア人は、スープからスパゲッティ、そして野菜料理に至るまで、あらゆる料理にチーズを加えることに非常に頼っています。そのため、どのテーブルにもパルメザンチーズ、ロマーノチーズ、あるいは手頃な代替品がすりおろして用意されており、付け合わせにすりおろしたてが添えられています。そのため、イタリアのスープはどれもチーズスープと呼ぶことができますが、私たちが知っているのは、パスタ、エンドウ豆、玉ねぎ、トマト、インゲン豆、セロリ、オリーブオイル、ニンニク、オレガノ、ジャガイモ、ニンジンなどに加え、チーズが欠かせない材料として挙げられる、名物ミネストローネだけです。

同様に、私たちが知る最高のミックスグリルであるフリットミストには、溶けたチーズやトーストしたチーズが不可欠であり、肉と一緒に別の一品として提供されます。

フランス人が料理にワインを多く使うのと同じように、イタリア人は他のどの民族よりも味付けにチーズを多くすりおろします。

写真: ポインター プフェッファーヌーゼとキャラウェイ

クリスマスシーズンにドイツから樽詰めで輸入される、ショウガ風味の小さな「ペッパーナッツ」、プフェッファーヌーゼは、どんなチーズにも最高の付け合わせになります。コントラストを楽しみたいなら、キャラウェイを添えた一品をどうぞ。

写真: ポインター ディアブロチン

バターを塗った小さな丸いパンやトーストに、すりおろしたチーズをたっぷり乗せてオーブンで焼き上げるのがフランス料理です。

チーズオムレツ
写真: ポインター チェダーオムレツ

プレーンオムレツを自分流に作ってみましょう。生地が焼き始めたら、すり
おろしたチェダーチーズを1/2カップ均等に振りかけます。(a) マイルドであっさりとしたオムレツがお好みなら、若いチェダーチーズをお使いください。
(b) 風味豊かなオムレツがお好みなら、シャープで熟成したチェダーチーズをお使いください。
(c) (b) にウスターソースを振りかけると、ワイルドオムレツのような仕上がりになります。
いつも通りに焼き、折りたたんでお召し上がりください。

写真: ポインター パルメザンオムレツ （マイルド）

上記のように調理しますが、チェダーチーズ 1/2 カップの代わりに、細かくすりおろしたパルメザンチーズ 1/4 カップのみを使用します。

写真: ポインター パルメザンオムレツ（風味豊か）

上記と同じですが、細かくすりおろしたパルメザンチーズ 1/2 カップを次のように使用します。最初にパルメザンチーズ 1/4 カップを卵液にふるい入れ、オムレツが固まり始めたら、残りの 1/4 カップを均等にふりかけます。

写真: ポインター ワンプレートオムレツ

ベーコンのスライス 6 枚をカリカリに揚げて温かいままにし、その間に、角切りにしたゆでたジャガイモ 1 カップをベーコンの脂で揚げて、カリカリになるまで炒めます。その間に、溶きほぐした卵 3 個、エメンタールチーズ（または国産スイスチーズ）大さじ 1 1/2 杯、刻んだチャイブ大さじ 1 杯、塩コショウで味を調えてオムレツを作ります。

写真: ポインター トマトと

プレーンオムレツを作り、薄く輪切りにしたフレッシュトマトを乗せ、お好みの粉チーズをたっぷり振りかけます。チーズが黄金色になるまでオーブンで焼きます。

写真: ポインター チーズソースのオムレツ

プレーンなフレンチオムレツ、ふわふわのオムレツ、または膨らんだオムレツを作り、完成したら、細切りチーズ 1/4 ポンドを溶かし、調理してさいの目に切ったセロリ 1/2 カップと細かく刻んだピミエント 1 テーブルスプーンをよく混ぜた、味付けした温かい強化ホワイト ソースをかけます。

フランスでは、すりおろしたグリュイエールチーズを様々なソースに使います。例えば、ジャガイモ、チャービル、タラゴン、クリームを使ったサヴォワ・ド・サヴォワなどです。サラマンダーで焦げ目をつけると、見た目も良くなり、風味も増します。

写真: ポインター スペインのフラン – ケシージョ

キャラメル：
砂糖1/2カップ
、水大さじ4、

フラン：
卵4個（別々に溶いたもの）、
温めた牛乳2カップ、
砂糖1/2カップ、
塩

ブラウンシュガーと水を混ぜてキャラメルを作り、焼き型に流し込みます。

全ての材料を混ぜ合わせてフランを作ります。キャラメルを塗った型に入れて、鍋に水を入れ、中火のオーブンで約30分焼きます。

写真: ポインター イタリアのフリットミスト

イタリア独特のミックスフライ、フリットミストは、魚、胸腺、脳、腎臓、または手元にある肉の切れ端、たとえば6種類の角切り肉と内臓、アーティチョークの芯、フィノッキオ、トマト、さまざまな野菜などを使用して作られますが、必ず溶けたチーズの塊が添えられており、一口ごとに金色の糸状にフォークでつまみます。

写真: ポインター ポーランドのピローグ（ポケットいっぱいのチーズ）

卵 2 個と小麦粉 2 カップで麺生地を作り、非常に薄く伸ばして 2 インチの正方形に切ります。

カップ 1 杯のカッテージ チーズを大さじ 1 杯の溶かしバターと混ぜ合わせ、シナモンで風味をつけ、ひとつかみの種なしカラントを加えて混ぜます。

これをペストリーの四角形に詰め、端をしっかりとつまんで小さなポケットを作ります。

たっぷりの沸騰したお湯に軽く塩を入れ、ポケットが破裂しないように火を弱めながら 30 分間煮ます。

水気を切って、溶かしたバターとパン粉をふりかけて熱々のお皿に盛り付けます。

これはラビオリとブリンツを組み合わせたものです。

写真: ポインター チーズマッシュポテト

クリーミーなマッシュポテトが入った湯気の立つ熱い料理に、古いチェダーチーズ、溶かしバター、カリカリに焼いたベーコンを砕いて混ぜ合わせます。

便利なチェーフィングディッシュがあれば、

写真: ポインター ソテーしたスイスサンドイッチ

厚くバターを塗ったパン2枚の間にスイスチーズを挟み、耳を切り落とし、サンドイッチを二つに切り、よく溶きほぐした卵1個で挟み、熱々のバターに滑り込ませて両面を焼きます。ニューヨーク・アスレチック・クラブのシェフはかつて、このレシピをさらに改良しました。まずスイスチーズをハムと鶏むね肉のスライスで挟み、次に卵2個と濃厚で甘いクリームをたっぷり混ぜて溶きほぐし、サンドイッチをそのクリームに浸して、すべての水分を吸い取るというものです。最後に甘いバターで揚げると、屈強な男たちが涙を流したほどです。

第10章
前菜、クラッカー、サンドイッチ、セイボリー、
スナック、スプレッド、トースト
アメリカでチーズが生まれたのは、クラッカー樽の時代、田舎の店でのことだった。当時は誰もが気軽に店に入り、チーズナイフを手に取り、ガラスのベルや金網のフードの下に置かれた、大きな腹を持つネズミ捕りチーズから一切れを自分で切り分けていた。フードはハエを寄せ付けないガラスのベルや金網のフードで覆われていたが、ハエは寄せ付けなかった。チーズ自体はそれほど美味しいものではなかったため、試食者はクラッカー樽までぶらぶらと歩き、猫を追い払いながら、今ではもう味わえない昔ながらのクラッカーを勝手に食べた。

当時、ウィスコンシン州はまだインディアンの領土であり、バーモント州は、セージチーズやチェダーチーズ、そしてウェストン・バーモントのヴレスト・オートンが「バーモント・カントリー・ストア・クラッカーズ」と呼ぶバーモント州を代表するチーズ州でした。私たちがこの本を書いていると聞いたオートンは、彼の父親が 1897 年に始めた今も盛況の店からサンプルを送ってくれました。バーモントの「グッド・オールドファッションド・ナチュラル・チーズ」と「セージチーズ」には、便利な手作りのクラッカーバスケットが付いてきました。バスケットはすべて籐でできており、長さはクラッカー 10 枚、幅はダブルクラッカー 1 枚分です。塩分を含まない、昔ながらのふっくらとした 2 in 1 ソーダビスケットにぴったりの小さな箱で、チーズの味を邪魔しません。それぞれ真ん中で割れるように作られているので、片方に 1 種類のチーズ、もう片方に別の種類のチーズを挟んで試食したり、間に挟んだりできます。

笛吹き男が田舎のチーズとクラッカーを街角の酒場に持ち込み、無料ランチの行列を率いていました。禁酒法が施行されるまで、この行列は途切れることはありませんでした。いつもの店で売られていたチーズも、すぐに酒場のチーズとして一新されました。キャラウェイシードの小皿、ピクルスのボウル、ピーマン、ピクルスのピーマン、たっぷりのマスタードを塗ったライ麦パン、プレッツェルかチーズストロー、スメアケース、シュヴァルツブロートなどが添えられていました。あの偉大な日の「無料ランチ」の歌にあるように、ビールとチーズは永遠に一緒です。

私はアイルランドのハンターです。
そうだよ、そうじゃないよ。
私は鹿狩りをしません
でもビール。
ああ、オットー、バーの雑巾を絞って。
私はノミを狩らない
でもチーズ。
ああ、アドルフ、無料の昼食を持ってきてください。
まさにその時、全米各地でチーズが成熟期を迎えた。どのバーにも、スイスチーズ、カッテージチーズ、リンブルガーチーズといったチーズが並んでいた。男らしいチーズ、トランシーバーのように座って物乞いをする、黄金色でピリッとしたまろやかなチーズ、そしていつも角切りにカットされたチーズ。卵が楕円形、ハチの巣が六角形であるのと同じくらい自然に、チーズは立方体の形をとります。

もっと上品な配給ビュッフェでは、形のいいキューブのほかに、疲れたビジネスマンを鼻先で誘導するウェルシュ・ラビットが毎日午後 4 時に無料で提供されます。または、高級な場所では、純白の磁器のポットからベンツのウォータービスケットに塗られたカナディアン・スナッピーが提供されます。

サンドイッチと軽食
クラッカーや前菜と一緒にチーズをつまむこと（その量はとどまるところを知りません）に加え、チーズサンドイッチは、我が国で生産されるブリックチーズ、チェダーチーズ、スイスチーズといった膨大なチーズの大部分を消費するのに役立っています。これらすべてを分類し、説明しようとするのは不可能なので、冷たいものと温かいもの、シンプルなものと豪華なもの、馴染み深いものとエキゾチックなもの、いくつかをピックアップして、状況を説明することにします。アルファベット順に、状況をまとめてみましょう。

アルパインクラブサンドイッチ

トーストにマヨネーズを塗り、輸入エメンタールチーズを厚切りにして、マスタードで味付けし、通常のクラブサンドイッチのトッピングである薄切りの鶏肉または七面鳥肉、トマト、ベーコン、レタスを挟みます。

B ボストン ビーニー、オープンフェイス

ボストンブラウンブレッドにバターを薄く塗り、熱々のベイクドビーンズと厚めにシュレッドチェダーチーズを乗せます。ベーコンを乗せ、弱火でチーズが溶けてベーコンがカリカリになるまで焼きます。

C チーズバーガー

味付けした小さなハンバーガーを非常に薄く伸ばし、パンの代わりに使って、素敵なサンドイッチを作ります。マスタードをたっぷり塗ったアメリカンチェダーチーズのスライス。チーズが溶けて流れ出そうになった時に落ちないように、ハンバーガーの端を丸ごと折り曲げます。強火でトーストし、柔らかくトーストしたバンズに挟んでお召し上がりください。

D デビルドライ

スウェーデン産ライ麦パンにバターを塗り、熱したオーブンでさっと焼きます。カリッとするまで冷まします。クリームチーズを厚く塗り、ケチャップ、パプリカ、またはピミエントを添えます。

E卵、オープンフェイス

みじん切りにした小玉ねぎと小ピーマンを大さじ2杯のバターで炒め、缶詰のトマト1カップを加えてソースを作ります。味を調え、半分くらいまで煮詰めます。卵4個を目玉焼きにし、赤いソースを塗った熱々のトースト4枚に1個ずつ並べます。それぞれにチェダーチーズをたっぷりとふりかけ、溶けるまで焼き、カリカリのベーコンを添えてお召し上がりください。

F フレンチフライドスイス

輸入チーズの高級スライスを挟んだサンドイッチを、溶き卵と牛乳に浸し、チーズが溶けてこんがりと焼き色がつくまでじっくりと炒めるだけ。フランシュ＝コンテ地方の名物です。

G グリルチキン・ハム・チェダー

白パン2枚から耳を切り取り、両面にバターを塗ります。これを、調理済みの鶏肉1枚、シャープチェダーチーズ1/2枚、ひき肉のハムを散らしてサンドイッチにします。つまようじでしっかりと留め、半分に切って卵と牛乳の混合液によく浸します。両面をこんがりと焼き、縦にスライスしたディルピクルスを添えてお召し上がりください。

H ヒーマンサンドイッチ、オープンフェイス

厚めに切った濃いライ麦パンにバターを塗り、その上に冷たくつぶしたベイクドビーンズとハムを乗せ、さらにスイスチーズとバミューダオニオンを乗せ、マスタードとケッパーを添えます。

I インターナショナルサンドイッチ

イングリッシュマフィンを半分に割り、外側を固めにトーストし、内側は柔らかく、トーストしていない部分にスイスチーズを乗せ、軽くマスタードを塗ります。その上にバミューダオニオン1輪とイタリアントマト1～2枚を乗せます。カイエンペッパーと塩で味付けし、バターを散らし、ブラジルナッツを乗せてオーブンで焼き色をつけます。

J ジュラシアン、または Croûtes Comtoises

古くなったパンを牛乳に浸し、刻んだ赤身ベーコンで炒めた玉ねぎとすりおろしたグリュイエールチーズを混ぜ合わせたものを乗せます。チーズが溶けるまで煮込んで出来上がりです。

K キュメルケーゼ

キャラウェイ風味がお好きなら、このサンドイッチがおすすめです。たっぷりバターを塗り、軽くマスタードを効かせたライ麦パンに、ミルウォーキー・キュンメルケーゼ（キャラウェイチーズ）を厚めにのせます。キャラウェイシードを散らすか、小皿に盛り付けて横に添えても美味しくいただけます。最後に、キャラウェイリキュールのキュンメルをひと振り。輸入されたものが最高です。

L リンブルガーオニオンまたはリンブルガーケチャップ

バミューダオニオンのスライスを、ピリッとしたフレンチドレッシングに30分ほど漬け込みます。次にライ麦のスライスにバターを塗り、柔らかいリンバーガーをたっぷり塗り、玉ねぎを乗せれば、リンバーガーがお好きなら、とびきり美味しい一品が出来上がります。

マリネした玉ねぎの代わりにケチャップを使うと、サンドイッチには全く違った個性と風味が加わります。そのため、真のリンブルガー愛好家たちは、両方を1つずつ作って交互に食べ、コントラストを楽しみます。

M メレンゲ、オープンフェイス（ブラウンズの 10,000 スナックより）

パン1枚につき、卵1個とすりおろしたチーズ大さじ4杯を用意します。パンの片面だけをトーストし、トーストしていない面にバターを塗り、その上にすりおろしたチーズ大さじ2杯を乗せ、中央に卵黄1個を乗せます。卵白を塩少々で固く泡立て、軽く重ねます。その上に残りのすりおろしたチーズ大さじ2杯を振りかけ、中火のオーブンで卵白が固まり、チーズが黄金色に溶けるまで焼きます。

Nヌフシャテルとハニー

薄い皮なしの白いパンに甘いバターを塗り、その上にヌーシャテルチーズを乗せ、上質の蜂蜜（できればマウント・ヒュメトス産）をかけたサンドイッチほど幻想的なものはないと思います。

クリーミーなプチ スイスはどれもヌーシャテルと同じように美味しいのですが、この天国のようなサンドイッチを作るには、蜂蜜に代わるものはありません。このサンドイッチは、元祖の神酒と言えるでしょう。

O Oskarのハムカメラ

コペンハーゲン出身のオスカー・ダヴィッドセンは、1.5メートルにも及ぶメニューに、それぞれ個性豊かな186種類の絶品サンドイッチと軽食を掲載しています。彼はハム・カムをベースに、ライ麦パンや白パン、ソフトパンやクリスプパン、甘みのあるパンや酸味のあるパンなど、あらゆるハムを使った豪華なサンドイッチを次々と生み出しています。彼はパンの種類を可能な限り対照的なものにし、バターも塩バターから生バター、ホイップバターまで幅広く使い分けています。ハム・カムとは、「ジューシーで柔らかい、茹でたてのマイルドな熟成ハム」に、輸入カマンベールチーズをベルベットのように厚く塗ったものです。

ハムカムは、「ガチョウのレバーペーストとマデイラワインゼリー」、「子牛の腎臓のフライとレムラード」、「ボンベイカレーサラダ」、「鳥のレバーと目玉焼き」、「赤いローストビーフのスライス」、そしてさらにあの赤いマデイラゼリーなど、素晴らしい料理でできています。何を言っても、ハムにカマンベールチーズが添えられているというだけの話です。

P カマンベールのピクルス

ライ麦パンまたはプンパーニッケルを薄くスライスし、バターを塗り、旬の時期（夏以外）に完熟した輸入カマンベールを塗ります。甘酢とディルで味付けしたピクルスを細かく刻み、その上に塗ります。薄切りの白パンを乗せると、黒パンとのコントラストが楽しめます。

Q ケイジョ ダ セラ サンドイッチ

たっぷりとした丸いフランスの「フルート」パンや、カリカリの皮がパリッとした白いパンに、ポルトガル産の良質な「山の」羊乳チーズをたっぷり乗せて。「山の」という意味の「ケイジョ・ダ・セラ」は、世界で最も脂肪分が多く、上質なチーズで、ギリシャ産のフェタチーズに匹敵します。オープンフェイスのクリーミーなチーズに輸入ケッパーを軽く振りかければ、きっと絶品と唸るでしょう。

R ロックフォールナッツ

熱々のトーストにバターを塗り、厚めにスライスした本物のロックフォールチーズを乗せます。ハンガリー産の本物のパプリカをたっぷりと振りかけます。中火で約6分焼きます。仕上げに、刻んだ松の実、アーモンド、またはそれらの混合物を振りかけます。

S スモーキーサンドイッチとチョウザメの燻製サンドイッチ

ジューシーでおいしい小ぶりのニシンの皮を剥き、薄いライ麦パン、またはキャラウェイを散りばめたミニチュアサイズのライ麦パンのスライスの上に置き、甘いバターを塗り、スモークチーズのスライスで覆います。

アメリカでは、燻製チーズのほとんどにヒッコリーが好まれています。ニューヨークでは、カナダ産であれ地元産であれ、最高級のスモークチーズは通常、チョウザメと同じ部屋で熟成されます。燻製魚の王様であるチョウザメは、チェダーチーズにその独特の風味を与えるため、上記のようにサンドイッチにすると、まさに相性抜群です。

スモークサーモン、ウナギ、白身魚など、スモークサーモンはヒッコリーで燻製したチーズや、体に良い風味を持つものなら何でもよく合います。スモークターキーとスモークチーズのサンドイッチは格別です。スモーキーなラプサンスーチョン茶と一緒にどうぞ。

Tタンジーサンドイッチ

バターを塗ったライ麦パンにクリームチーズを塗り、その上に薄切りにした乾燥牛肉を敷きます。マスタードの代わりに、ホースラディッシュとパールオニオン、あるいは定番の刻んだチャイブを散らしても美味しいです。ちなみに、チーズサンドイッチに必ずマスタードを使う必要がある場合は、気分を変えて色々な種類を試してみてください。缶入りの粉末マスタードを使って自分で混ぜたシャープなイングリッシュマスタードや、フレンチテイストのディジョンマスタードもおすすめです。

U 珍しいサンドイッチ—花、干し草、クローバー

甘いバターを塗ったフランス産の白パンに、同じく甘いイングリッシュ・フラワーチーズ（バラ、マリーゴールド、スミレなどの花びらで作られています）を敷き詰め、その上にフランス産のフロマージュ・ド・フォワンを乗せます。このフランス産の干し草チーズは、干し草で熟成されることからその名が付けられ、刈りたての新鮮な香りが残ります。輸入ケッパー（小さめのものがよい）を少量と、その濃厚な果汁を少し振りかけ、サプサゴを軽く振りかけます。

V ベジタリアンサンドイッチ

レタスの葉を交互に巻き、市販のチーズ、アボカド、クリームチーズをたっぷりと振りかけ、刻んだチャイブ、そして野菜界やカゼオ界のあなたの好みに合うものなら何でも。

Wウィッチのサンドイッチ

サンドイッチパン2枚にバターを塗り、片方に輸入エメンタールチーズを薄くスライスして乗せ、カイエンペッパーとタバスコを1～2滴振りかけます。焼き立ての熱々のハムを乗せ、チーズと一緒にパン2枚の間に挟んで押し固めます。オーブンで焼き、熱々の状態で「ムーンストーン」（あの特大のパールオニオン）を添えてお召し上がりください。

X ショチョミルコサンドイッチ

ソチョミルコには「ミルコ」という言葉があるにもかかわらず、メキシコシティ近郊の華やかな空中庭園に自生する飲み物は一滴も見当たりません。というのも、牛の代わりに、ある種のセンチュリープラントが、このサボテンのような砂漠植物を発酵させた乳白色のプルケ（プルケ）を搾るからです。これに、植物性レンネットで固めた植物性チーズが添えられます。これはツナチーズと呼ばれ、乾燥地帯に生息するサボテンのような植物に生えるウチワサボテンの乳白色の汁から作られています。このツナチーズは、乾燥地帯では、ジューシーで分厚いサボテンの葉をスライスしてトルティーヤに挟んだものとよく合います。ソチョミルコの乳白色のプルケは、スイスチーズのサンドイッチとビールのように相性抜群です。

Yヨークピクニックサンドイッチ

固ゆで卵の黄身をクリームチーズ、マスタード、オリーブオイル、レモン汁、セロリ塩、少量のタバスコで黄色のペースト状にし、厚切りの全粒粉パンに塗ります。

Zゼブラ

コペンハーゲンのオスカーからヒントを得て、よく写真に撮られるゼブラサンドイッチのように装飾的に自分だけのゼブラサンドイッチをデザインしましょう。エル・モロッコの皮。黒いパンの縞模様と、その間に様々な白いチーズを交互に挟むだけで、白黒のシマウマ模様が完成します。

念のため、トーストしたチーズサンドイッチをいくつか入れておきます。

写真: ポインター トーストチーズサンドイッチ

厚切りの白パン2枚の両面にバターを塗り、シュレッドシャープチーズ、卵黄、マスタード、刻んだチャイブを混ぜ合わせた味付けの具材を挟みます。最後に、固く溶いた卵白を混ぜ込み、軽いフィリングを作ります。バターを塗ったサンドイッチをさらにバターで溶かし、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。

このトーストしたチーズは、本当に美味しくて、罪深いほどです。料理と罪悪感の両方で私たちより優れているフランス人は、古くなったパンを揚げて、グリュイエールチーズを溶かした「アーフ・アーフ」と「フォンデュ」に浸したものを、独自の方法で作ります。この2つをさらに挟むためのつなぎとして機能します。

刻んだチャイブの代わりにニンニクが使われることが多く、このワイルドなものとは対照的に、同じくオランダ系であるペンシルバニア州民がオランダ産クリームチーズで作るマイルドなものもある。

もちろんイングランドは、ウェールズと並んで、デヴォンシャーやダンロップといった名高い「トーストチーズ」の産地として、常に高い評価を得ています。イギリス領ニューファンドランドも、プリンスエドワード島の濃厚なオイスターシチューに劣らず美味しい、シンプルなバージョンで知られています。

写真: ポインター ニューファンドランド トーストチーズサンドイッチ

すりおろしたチェダーチーズ1ポンド
、よく溶いた卵1個、
牛乳1/2カップ、
バター大さじ1

一緒に加熱し、バターをたっぷり塗ったトーストに注ぎます。

第11章
「飲酒に適している」
チーズに合う飲み物がない国には、飲むのに合うチーズはありません。

ギリシャは、上記の古い言い伝えにあるように、美食家としての適性を初めて証明した国でした。なぜなら、ギリシャにはワインを飲み、羊乳チーズをつまむことができたからです。ギリシャの伝統的なチーズといえばフェタチーズであり、キルケーが恋人たちに送別杯を捧げる際に、ワインと最もよく合う組み合わせだったのは、間違いなくこのフェタチーズでした。彼女は鐙杯に蜂蜜と大麦粉を混ぜ込み、さらに甘さとコクを加えました。今日では、電動ミキサーでこのフェタチーズを泡立てて、キルケーの思い出に乾杯するかもしれません。

乳と蜜が流れる土地は多くの人にとって理想ですが、ワインと蜜が溢れるフランス、イタリア、スペイン、ポルトガルといった国は、多くのグルメにもっと合うでしょう。実際、ワインと蜜が溢れるこれらの地域では、ワインセールの際にはチーズが無料で提供されており、見込み客はそれをつまみにしてワインの風味を最大限に引き立てることができます。セラーで熟成されたヴィンテージワイン。しかし、プロのワインテイスターは、一口飲む合間にチーズを食べることは禁じられている。普通のパンで口の中をすっきりさせることはできるが、仕事中はロックフォールのかけらやグリュイエールチーズの角切りなど、ワインに偽りの高貴さを与えてしまう恐れがあるため、決して口にしない。

ロックフォールといえば、ロマネが最も親和性が高いです。ポン・レヴェックとボジョレー、ブリーと赤シャンパン、クーロミエと良質のロゼワインにも、同様の相性が見られます。ブルゴーニュでは、コート・ド・ニュイとド・ボーヌの赤ワインと白ワイン、そしてエポワス、スーマンタラン、サン・フロランタンといったブルゴーニュ産チーズが絶妙な組み合わせを生み出します。ポマールとポール・サリュ、シャトー・マルゴーとカマンベールも、まさに相性抜群です。

素晴らしいチーズには素晴らしいワインが合うというのが、隣接する州にあるサント・モール、ヴァランセ、ヴァンドームといった名産品と、ロワール地方のヴーヴレ、ソーミュール、アンジューといったワインを結びつける原則です。グリュイエールはシャブリと、カマンベールはサン・テミリオンと相性抜群です。そして、クラレットをはじめとする辛口の赤ワインは、他の何百種類もの上質なフランス産チーズと相性抜群です。

どの国にも、このような素敵な組み合わせがあります。イタリアの定番はプロヴォローネとキャンティです。そして、フランスのヌーシャテルチーズと国境を越えたスイスのヌーシャテルワインという、とても珍しい組み合わせもあります。スイスには、もう一つ、地元で人気のチーズがあります。それは、熟成に使われるヌーシャテルワインにちなんで名付けられたトラウベン（グレープチーズ）です。

フランスのヌーシャテル産チーズ、ボンドンもまた、ワイン樽の栓の形と大きさに作られているため、どんな良質なワインとも相性抜群です。ミニチュアのワイン樽に詰められたブリンツァ（またはブリンザ）にも同様の相性が見られ、この極上チーズに合う飲み物としてハンガリーのトカイを強く示唆しています。他の外国産チーズはブドウの葉に包まれて市場に出回っています。この相性はまさに天が定めたものです。

アンドレ・シモン著『 The Art of Good Living』にまとめられた以下の組み合わせによると、ワインに合うフォルティッシモの味覚を持つのはイギリス人だけであるようだ。

レッドチェシャーとライトトーニーポート、
ホワイトチェシャーとオロロソシェリー、
ブルーレスターとオールドヴィンテージポート、
グリーンロックフォールとニューヴィンテージポート
これにギリシャ風カゼレの砕けやすいチップスとアモンティリャードのひとかけらを加えると、洗練された前菜になります。

イギリス人はスティルトンチーズにポートワインを、チェダーチーズなどに様々なワインやリキュールを混ぜる。しかし、こうした改ざんは偽造品を生み出す。偽造チェシャーチーズには、欠けている濃厚さを補うためにポートワインかスタウトワインが混ぜられているのだ。

チーズとワインの組み合わせは美味しくなることもありますが、私たちはストレートで飲むのが好きです。もっと刺激的な味わいが欲しい時は、オー・ド・ヴィー・ド・ダンツィヒの聖杯に純金の粒を混ぜ込み、本物のダンツィヒチーズをそのままかじります。ゴールドヴァッサー、別名オー・ド・ヴィーは、チーズ好きのフランクリン・ルーズベルトのお気に入りのリキュールで、彼はこの2つを別々に飲んでいたに違いありません。

もし耐えられるなら、輸入物のキュンメルとキャラウェイシード入りチーズ、またはクリームチーズとキャラウェイシードの小皿の組み合わせも完璧な組み合わせです。フランスにはジンの産地があり、ジンの風味付けに使われるジュニパーベリーは、地元産のチーズ「フロマージュ・フォール」にも使われています。これはブランデー、白ワイン、胡椒でさらに風味が強められています。この地域では、強烈な香りのチーズを使った飲み物として、ジン入りのブラックコーヒーが挙げられます。

フランスの「ラ・ジョンシェ」もまた、ポットスリラーのカクテルで、コーヒーとラム酒だけでなく、オレンジフラワーウォーターも加えられています。さらに、ブランデーとアブサンで作る「ラ・ペタフィナ」、ブランデーのみで作る「ヘイズブルック」、そして白ワインとブランデーで作る「ラ・カシャ」もあります。

イタリアでは、白ゴルゴンゾーラもブランデーと一緒に甕で熟成されます。ポルトでは、このシャープなチーズはポートワイン、シードル、そして最高のアップルジャックであるカルヴァドスで引き立てられ、地元のカルヴァドスチーズによく合うようです。これは、ジャージー・ライトニングとハードサイダー、そしてニュージャージー産のニュージャージー・ライトニングにも当てはまります。ニューヨーク州産のチーズ。フランスのオージュ渓谷では、農家が自家製のオージュロ（ポン・レヴェックのピリッとした品種）を使った自家製シードルも飲んでいます。

イギリス人は、ほとんどすべてのイギリス産チーズと一緒に洋梨のサイダー（ペリー）を飲みます。牛乳は不要と思われるかもしれませんが、セージチーズとバターミルクは相性抜群です。

ワインとチーズには他にも共通点があります。ワインやチーズの中には洞窟で熟成されるものがあり、スティルトンチーズのようにヴィンテージワインに劣らずヴィンテージチーズも存在します。

第
十二章
レイジー・ルー
悲しい話ですが、昔々、その家柄にふさわしくないチーズ屋がいました。彼は、アメリカで作られた粗悪な「スイスチーズ」を船積みで輸出しました。もともと品質が悪く、航海中にさらに悪化していたのです。向こう側の保健当局にも拒否され、チーズは返送され、「ひび割れ」と呼ばれる悲惨な状態で本国に届きました。損失を抑えるため、この悪徳チーズ屋は積み荷をすり潰し、唐辛子とチリソースで風味を偽装させました。こうして、「チーズスプレッド」と呼ばれる不法なチーズが誕生したのです。

チーズスプレッド（いわゆる「食品」）とその親戚であるプロセスチーズは、便利で安価だが、味は悪い。いつでも手に入る。 どこにでもいるし、中には好きな人もいる。だから、どんなチーズの本でも、その存在を正式に記すのは当然だ。私もそうしてきた――そして今、惜しげもなく別れを告げる。

私のチーズに関する学術的な学びは、1904年にウィスコンシン大学で始まりました。私は中西部の偉大なチーズ産業とともに育ち、母校の学識ある学徒たちが発行した何百ものパンフレットを有益に読みました。その多くは、本物のロングホーン・チェダー、ショートブリック、そして帰化リンブルガーチーズの作り方、保存方法、そして楽しみ方について書かれています。

農学部では、学生たちは今でもチーズボードの古典的なレイアウトを研究することで、技術を磨いていると聞きます。ある冊子には、新入生に次のようなことを勧めています。

キャラウェイブリック 選択ブリック エダム
ウィスコンシン・スイス ロングホーンアメリカン シェフォード
ウィスコンシン州産の厳選された6種類のしっかりとしたエダムチーズは、教室での議論を刺激すること間違いなし。エダムチーズはドイツ系アメリカ人の黒パンと合うのか、それともスウェーデンのライクリスプと合うのか？バターは塗る？塗らない？バターを使うなら、どのチーズと合わせる？塩味？甘味？私たちは本物のアルプス産スイスチーズの素晴らしさにどれだけ近づけているのだろうか？小学生レベルの話だが、考えてみる価値はある。

時代を超えて、あなたは卒業する準備ができました。チーズボードは、もっと洗練されたセッティングで楽しめます。ボードを2つ用意して、チーム同士で対戦してみましょう。

全米チャンピオン
ニューヨーククーン フィラデルフィアクリーム オハイオ・リーダークランツ
バーモントセージ ケンタッキー・トラピスト ウィスコンシン・リンバーガー
カリフォルニア・ジャック パイナップル
ミネソタブルー レンガ
ティラムーク

VS.

ヨーロッパの巨人たち
ポルトガル語のトラズ オランダ産ゴーダ イタリア産パルメザンチーズ
OS-モンテス フランス産ロックフォール スイスのエメンタール
ユーゴスラビアのカッカヴァル
イングリッシュスティルトン デンマークブルー
ドイツのミュンスター ギリシャのフェタチーズ
ハブレ
大学院生は、50カ国以上の素晴らしい個性的なチーズをカウンターとして使ってゲームをプレイできます。スカンジナビアのボードだけでも、スウェーデン、ノルウェー、デンマーク、フィンランド、アイスランド、ラップランドを表す青、黄、白、スモーキーブラウン、チョコレートで彩られた豊富なチーズが揃っています。

イギリス人にとって、晩餐の頂点にふさわしいのは、青筋のスティルトンチーズだけです。フランス人はロックフォールを、デンマーク人は王家のブルーチーズを、スイス人は三食の食前、食中、食後すべてエメンタールチーズを愛用しています。食後には、繊細なブリーチーズ、スモーキーなプロヴォローネチーズのスライス、ベビーゴーダチーズ、あるいはリプタウアー・ガルニエール（後ほど詳しく説明します）を添えるのが良いでしょう。

これらすべてをレイジー・ルーに詰め込みます。レイジー・スーザンの双子の兄貴分、巨大なチーズルーレットで、どの数字も当たりです。もう1台のレイジー・ルーには、付け合わせや軽食を乗せます。こうした軽食に関しては、イギリス人は神のような才能を持っています。デビルドシュリンプ、スモークオイスター、トーストにのせたニシンの卵、焼きソーセージの切れ端など…。でも、オリーブとラディッシュ、ピクルス、ナッツ、ケッパーで間に合わせます。頼りになるレイジー・ルーが2台とワインかビールがあれば、夕食そのものは簡単に済ませられます。

イタリアの夜なのだろうか。レイジー・ルーは、輸入物のラティチーニ、籐かごの跡が残るインカネストラート、インカネストラートの胡椒をまぶしただけのペパト、メル・フィーナ、ほんのり焦げた風味の濃い黄色でバター風味のスカンノ、ピリッとしたアジアーゴ、そしてカチョカヴァッロ。2つに束ねられて棒に吊るされたチーズは、まるでカチョカヴァッロのように見えることからそう呼ばれている。鞍に座っていたのは、まるで馬に乗ったチーズ、あるいは「カチョ・ア・カヴァッロ」のようだった。それから、レイジー・ルーの第一の助っ人、銀メッキの古いフィレンツェ風回転マグナムボトルを呼び出し、巨大なキャンティのフラスコを回転させる仕組みだ。指を軽く動かすだけでボトルが目の前に現れる。そっと引き下げ、グラスを注ぎ口に当てる。

確かに、輸入ワインやチーズは高価です。しかし、ネイティブアメリカンの製品や、本物に似せて作られた、それなりに食べられる模造品が代用品として入手可能です。いずれにせよ、タンパク質の量で比較すると、チーズパーティーはステーキバーベキューよりも費用を抑えられます。しかも、もっと楽しくなるかもしれません。

ゲストに、それぞれが最近見つけたものを持ち寄ってもらいましょう。入場券代わりにブラジル産のプリマヴェーラを持ってくる人もいれば、コロンビアの山岳都市メリダから空輸されたばかりのアンデス特産の角切りチーズ（香り高い フライレホン・ラヌードの葉に包まれたまま）を持ってくる人もいるでしょう。バラの花びらやマリーゴールドで風味付けされた、風味豊かで甘いイングリッシュ・フラワーチーズを数切れ、南米産のクラウテルケーゼをチューブで持ってきてくれる人もいるでしょう。

パンはお好みでご用意ください。ニューイングランドの田舎の店で今でも売っている、厚くてサクサクの昔ながらのクラッカーもぜひお試しください。マスタードは？もちろん、お好きならどうぞ 。ちょっと凝って作りたいなら、フランスのマイユ社が販売している、こちらでも食品専門店で買えるちょっとした道具を使ってみましょう。これは、色合いも風味も異なる5種類のマスタードと2つのマスタードパドルが入った、画家のミニチュア版のパレットです。マスタードは、色の順番に並べると、ジョンキルイエローの「ストロング・ディジョン」、「グリーンハーブ」、茶色がかった「タラゴン」、金色の「オラ」、深紅の「トマト風味」です。

作業の効率化を図るため、アンティークの回転調味料入れを復元し、ウスターソース、醤油、A-1ソース、タップソース、メジャーグレイのチャツネを保管できるようにしました。塩入れと胡椒ミルも便利で、大きな穴の開いたブリキ缶には、砕いた赤唐辛子、チリパウダー、ハンガリー産パプリカなどの小さな材料が入っています。バター（甘味と塩味の両方）は、カレー用の小皿やボウル、ケッパー、チャイブ（スライスしたもの、刻んでいないもの）と一緒に用意しておきます。みじん切りにした玉ねぎ、新鮮なミントの葉、みじん切りにしたピミエント、キャラウェイ、4等分したレモン、パセリ、新鮮なタラゴン、トマトのスライス、赤と白のラディッシュ、緑と黒のオリーブ、パールオニオン、各種ナッツミート。

数年前、母のコーラと妻のローズと共同で『10,000 Snacks』 （ちなみに、この本はチーズに40ページ近くを割いています）を執筆していたとき、私たち3人だけのためにかなり豪華な試食会を開きました。チーズをくるくる回すには、2段重ねのレイジー・ルーが必要でした。

上の丸い部分の 8 つのくさびには、英語とフランス語のサンプルが描かれており、下の部分には、次のとおり、残りの部分が描かれています。

イングリッシュチェダー チェシャー イングリッシュスティルトン カナディアンチェダー（ラム風味）
フランスのミュンスター フランス産ブリー フランス産カマンベール フランス産ロックフォール
スイス・サプサゴ スイス産グリュイエール スイスのエダム オランダ産ゴーダ
イタリア産プロヴォローネ チェコ語のオスティエプキ イタリア産ゴルゴンゾーラ ノルウェー語
ハンガリーのリプタウアー
試食は、一番上の列にあるおなじみのイングリッシュチェダー、チェシャー、スティルトンから始まりました。チーズナイフ、スコップ、おろし金、スクレーパー、そして規格のワイヤーソーはありましたが、この崩れやすいイギリス人たちには、指で切るのが一番でした。

チェダーチーズは、明るいレモンイエローで、ほとんど白く、昔の最高級の国産「バーチーズ」のような色でした。

チェシャーチーズはカビ臭くてミルクのような風味で、わずかに発酵したような風味が、フリート・ストリートのチェシャーチーズのカビ臭いダイニングルームを思い出させ、生ビールを飲みたくなる味でした。スティルトンは濃厚でありながらまろやかで、価格に見合うだけの風味がありました。

モントリオール産のラム風味のカナダ産チェダーチーズ（イギリス人による）だけが私たちをがっかりさせました。まるで花婿のように豪華に盛り付けられていました。ワックス加工された白い紙に包まれ、クチナシのように滑らかで艶やかに見えた。しかし、その美しさはそこで終わっていた。風味付けに使われたラム酒があまり良くなかったか、あるいは自然に熟成させられなかったかのどちらかだった。

しかし、フランスのミュンスターチーズは、ボリュームたっぷりで、明るく、当時ナチスがあまり輸出していなかったドイツのミュンスターチーズのほとんどよりも質が良かった。ブリーはとろけるほど美味しく、カマンベールチーズは完璧に熟成されていたので、私たちは皮の残りまで食べ尽くした。多くのアメリカの「カマンベール」や、季節外れに売られる、パサパサで乾燥したフランスのカマンベールチーズでは、そんなことは到底できない。そしてロックフォール。これは、私たちが最も高価だったにもかかわらず、最もお買い得だと投票した、高貴なチーズだ。ふっくらとした塊で、心地よい脂っこさがありながら脂っこくなく、香りは鋭く、ほろ苦い味わいで、無敵だ。ロックフォールの王座を狙うアメリカ人はいない。アメリカのものは決まって白っぽくて味がない。だからといって、アメリカに良いブルーチーズがないわけではない。確かにある。しかし、それはロックフォールではない。

スイスのサプサゴ、またはクラウターケーゼ（グラールス州で500年以上作られている）は、今回紹介した中で最も安価でした。よく熟成され、乾燥しているため、すりおろしやすく、昔ながらのバターを塗ったクラッカーに乗せて食べると美味しかったです。サプサゴには独特の魅力があり、それはカードに混ぜられているクローバーの葉のパウダーが、あの忘れられない風味と春らしいセージグリーンの色を生み出しているからです。

次に出てきたのは、本当に素晴らしいスイス産グリュイエール。繊細で濃厚、ナッツの風味が豊かで、このワインと一緒に飲むべき、産地のシャープな白ワインを思い起こさせるほどでした。

水牛のミルクで作られることで知られるプロヴォローネは、まさに大人のミルクと言えるでしょう。アンジューの香りに包まれた春の花のような香り、独特のブーケ、そしてほのかに感じるワインのような刺激。このワインを飲んだ私たちは、二度とアメリカの模倣品は口にしないと誓いました。中肉厚の純血種イタリア産プロヴォローネから切り出された、滑らかな頬肉と厚みのある、ひび割れの兆候も見られない一枚だけが、美食家たちの心を満足させます。

イタリアの二つ目の定番はゴルゴンゾーラ。リンゴ、桃、洋梨をスライスしたような、華やかなゴルゴンゾーラ。熟したバナナのような香りがするので、そのままでも、砕けやすいフォルマッジョを軽くフォークで刺して縦に割って、一緒に食べることもよくあります。

その後、エダムチーズは皮の赤いペイントのように口紅のような味がし、ゴーダチーズは中途半端に感じられた。どちらも明らかに既製品で、個性や特注の要素は全くなく、オランダから船で運ばれてきたか、あるいは運ばれてきたかのようだった。

チェコスロバキアのオスティエプキは、燻製のダチョウソーセージを自分の赤い首の皮で包んだようなものだった。レモンイエローの中身は美味しそうだったが、30～40セント分を10セントの豆のスープに砕いて入れるくらいしか使い道が思いつかなかった。でも、お金の無駄遣いに思えたので、別の日にクラッカーに乗せて前菜として小さく刻んで食べてみようと取っておいた。もっと食欲をそそるかもしれない。

ノルウェー産のイェトスト（チョコレートブラウン）も同じような感想でした。寄宿学校のファッジの塊みたいで、舌にまとわりつく甘ったるさが残っていました。地元の人に言われたのは、私たちのイェトストは完全に若すぎるということでした。それが、食感も風味も未熟で、味気ない味だったのです。ところが、次に出てきたイェトストは、古すぎて腐っていて、しかもその下敷きになるにはポール・バニヤンでも立たなければならないほどでした。専門家に舌の感覚の悪さを訴えると、彼は小指の爪を指差して笑うだけでした。

「ほんの少しだけ、そうやって飲むんだ。アスピリンかアルカ・セルツァーを2、3錠分くらいの大きさの錠剤さ。朝だけ、こうやって古くなって強くなったときに飲むんだ。気分を良くするため、二日酔いの薬としてね。ウスターシャーに漬け込んだプレーリー・オイスターみたいな感じでね。」

そこで、ウスターソースの代わりにウェルシュラビットの風味付けにこれを使えるかもしれないと考えましたが、バーナー以外では溶かすことができませんでした。

パーティーをハッピーエンドにするために、私たちは街へ出かけました ハンガリーのリプタウアー。きめ細かく粒状のバターベースにクリームチーズをよく混ぜて、飾り付けをします。ミックスチーズに、缶詰のオイルを少し加えて潰したイワシとツナを混ぜ合わせます。レモン汁を絞り、瓶詰めのソースをかけ、残り物、タラゴン、ミント、スパイシーシード、パセリ、ケッパー、チャイブを加えます。胡椒とパプリカを振り、塩とスパイスで味付けし、プンパーニッケルにバターよりも厚く塗って、出来上がりです。これがリプタウアー・ガルニエルトです。

No.4チーズ株式会社
付録
チーズのABZ
各チーズは名称と原産国が記載されており、その他の情報も記載されています。特に記載がない限り、チーズは牛乳から作られています。

あ
アバディーン（
スコットランド）

柔らかく、クリーミーでまろやか。

アバータム
ボヘミア (カールスバッド近郊で作られた)

硬くて、羊の味がして、独特の風味があり、風味豊かです。

アブサンについてはペタフィナを 参照してください。

アシドフィルス についてはサン・イヴェルを参照してください。

アエテキース
ベルギー

11月から5月 – 冬に作られ、食べられます。

アフィネ、カレは「アンシャン・インペリアル」 を参照。

アフミカータ、モッツァレラ、モッツァレラ を参照。

食後のチーズについては 第 8 章を参照してください 。

農業学校のチーズ については 大学教育を参照してください。

エギーユ、フロマージュ ダルピーヌ
フランス

作られる地域の鋭いアルプスの峰々にちなんで「針のチーズ」と名付けられました。

アイジー、サンドレ、サンドレを 参照 。

アジャシロ、アジャクシオ、
コルシカ島

セミハード、ピリッとした、ナッツのような風味。チーズ愛好家ナポレオンが生まれたフランス領コルシカ島の主要都市にちなんで名付けられました。

ア・ラ・クレームは フロマージュ、フロマージュ・ブラン、シュブルトンを参照。

à la Main はVacherin を 参照してください。

à la Pie はFromage を 参照してください。

ラシェット風にバニュを 参照してください。

アルビニ
北イタリア

セミハードタイプ。ヤギ乳と牛乳の両方から作られる、白くてまろやかで、味わい深いテーブルチーズ。

アルブラ
スイス

クリーミーなミルクに緑のハーブを噛み砕いた濃厚な風味が、美味しいカードに生まれ変わります。スイスの肥沃なアルブラ渓谷で作られ、その誇り高い名を冠しています。

オルダニー
チャンネル諸島

非常に特別な牛の品種のこの特別な製品を好むフランス人チャンネル諸島のオルダニー島にちなんで名付けられたこの品種は、音声翻訳すると「Fromage d’Aurigny」となります。

アレムテージョ
ポルトガル

正式名称はケイジョ・デ・アレムテージョ、アレムテージョのチーズで、多くのフランスのチーズがフロマージュという名称を持っているのと同様です 。柔らかく、羊ですが、時にはヤギや牛から作られます。3 つのサイズの円筒形で、重さはそれぞれ約 2 オンス、1 ポンド、4 ポンドです。小さいサイズは、ヤギと羊のミルクを混ぜて作られることが多いです。通常の動物性レンネットを使わずに凝乳を作る方法は興味深く、珍しいものです。ミルクは温められ、地元のアザミまたはカルドゥーンの花から作られた植物性レンネットで凝乳されます。植物性レンネットは、ケイジョ・ダ・カルディガとケイジョ・ダ・セラ・ダ・エストレジャという 2 つのポルトガルチーズ、およびおそらく地元以外では知られていない他の多くのチーズにも使用されています。フランスでは、ラ・カイユボットはシャルドネット、野生のアーティチョークの種を混ぜて作られることで知られています。ポルトガルでは羊と山羊をあまり区別しないため、乳酸含有量とサイズの違いに応じて、アレムテージョが熟成するまでに数週間かかります。

アルファルファについてはセージを 参照してください。

アリス・サン＝レーヌ
フランス

柔らかい、夏向き。

アルゴイアー ベルクケーゼ、アルゴイアー ルントケーゼ、またはアルゴイアー エメンタール
バイエルン

ハードタイプのエメンタールチーズ。アルゴイ地方の小さな地域には、まるで「ロックキャンディ・マウンテン」のように素晴らしいチーズの山があります。主な種類は2つあり、ヴィンテージのアルゴイ・ベルクケーゼと、 そして後述するソフトなアルゴイ ラームケーゼもあります。この有名なチーズ地区は、豊かな牧草地を通り、世界最高峰のチーズの一つにエメンタールという名前を与えているスイスのエンメ渓谷まで続いています。ですから、アルゴイ ベルクケーゼが最高級のスイスのチーズと張り合えるのも不思議ではありません。実際、ロシア革命以前は、アルゴイのヴィンテージ チーズはすべて裕福なロシア貴族が買い上げ、1900 年代初頭まで遡って、各年ごとに自宅の洞窟で別々の区画に保管していました。上質なヴィンテージ ワインと同様、素晴らしい年の価格は着実に上昇しました。こうしたチーズは、アルゴイの主要なチーズ販売業者がチーズの最盛期を迎えたと判断して初めて、ロシアの所有者に出荷されました。

アルゴイ・ラームケーゼ・
バイエルン

全乳チーズ。ロマドゥールやリンブルガーに似ていますが、どちらよりもマイルドです。バイエルン山地、アンデックスなどの修道院で作られる類似のチーズの中でも、高い評価を得ています。濃厚なダークなバイエルンビールと絶妙にマッチします。中には、より濃厚で香り高いビアケーゼや、イギリスの昔ながらのスリップコートのように、滑らかな口当たりのものもあります。多くの北欧チーズと同様に、キャラウェイで風味付けされることが多いです。兄貴分であるヴィンテージのベルクケーゼとは全く異なるラームケーゼですが、ドイツ最高級チーズの一つとして、ベルクケーゼと肩を並べるにふさわしいチーズです。

Alpe については Fiore di Alpeを参照してください。

アル・ペペ
イタリア

名前の通り、硬くて辛い。ペパト（参照）に似ている。

アルプ
フランス

「Bel Paese」に似ています。

アルペストラ
オーストリア

燻製に使われた魚と同じ味、香り、そして口当たりを持つスモークチーズ。フランスアルプスでは「Alpestre」と綴り、イタリアでは「Alpestro」と綴ります。

アルペストル、アルパン、またはフロマージュ・ド・ブリアンソン
・フランス

硬質、ヤギ肉、乾燥、小粒、軽く塩味。ブリアンソンとギャップ産。

アルペストロ
イタリア

セミソフト、ヤギ、ドライ、軽く塩味。

アルパンまたはクレランベール
アルピーヌ フランス

牛乳はレンネッ​​トを用いて2時間かけて80°F（約27℃）で凝固させられます。カードは直径7.6～10cm、高さ6.8cmの型に浸され、水切りされます。その後、1日だけ数回ひっくり返した後、塩を加えて1～2週間熟成させます。

アルテンブルク、またはアルテンブルガー ツィーゲンケーゼ
ドイツ

柔らかい、ヤギの、小さくて平らな、厚さ1～2インチ、直径8インチ、重さ2ポンド。

Alt Kuhkäse オールドカウチーズ
ドイツ

シンプルな名前が示す通り、硬く、熟成されています。

Altsohl については Brinza を 参照してください。

アンベール、またはフルム ダンベール
リマーニュ、オーヴェルニュ、フランス

11月から5月にかけて作られる、カンタル＝フルム＝ラ・トメ族に属するチェダーチーズの一種。

アメリカン、アメリカンチェダー
（米国）

それぞれの産地と独特の名前の下に、クーン、ウィスコンなど、12種類の素晴らしいアメリカのチェダーチーズが紹介されています。 シン、ハーキマー郡、ティラムックなど、数え上げればきりがありません。形状も様々で、デイジー、フラッツ、ロングホーン、ミゼット、ピクニック、プリント、ツインズといった伝統的な名前が付けられています。単にチェダーと呼ばれるものは、重さが約60ポンドです。どれも製造、圧搾、熟成の方法はほぼ同じですが、風味と品質は大きく異なります。熟成期間は2ヶ月から2年で、時が経つにつれて、よりシャープで、より濃厚で、より風味豊かになり、価格も高くなります。第4章のチェダーの州と種類を 参照してください。

アメリカーノ・ロマーノ（
アメリカ合衆国）

硬い、もろい、鋭い。

アム・
ベアルン、フランス

冬のチーズ、10月から5月。

アナトリア
トルコ

硬い; 鋭い。

アンチョビリンクス
USA

アンチョビやシラスからクジラまであらゆる魚と混ぜることができるアメリカのプロセスチーズ。ソーセージのように作られ、便利なリンクで販売されています。

アンシャン アンペリアル
ノルマンディー、フランス

柔らかく、フレッシュなクリーム。ヌーシャテルのように白く、まろやかでクリーミー。作り方もヌーシャテルと同じです。小さな塊がアルミホイルに包まれ、2インチ四方、厚さ1.5インチ、重さ3オンスです。生でも熟しても食べられます。カレとも呼ばれ、新旧で呼び名が異なります。(a) プチ・カレ（できたて）、(b) カレ・アフィネ（熟成したカレ）。熟成期間は短く、ヌーシャテルとほぼ同じです。

アンコーナはペコリーノを 参照してください。

アンデス・
ベネズエラ

メリダ近郊のアンデス山脈で作られる牛の乳搾り菓子。ざっくりとした角切りにされ、香り高くピリッとしたフライレホン・ラヌード（エスペレティア・シュルツィ）の葉で包まれており、独特の風味を醸し出しています。（ドロシー・ケイメン＝ケイ著『Buen Provecho!』より引用）

アンデクス・
バイエルン

力強いアルゴイ風。アマー湖畔のアンデックス修道院の丘で修道士が作る。同じく修道士らしい黒ビール、黒パン、そしてさらに黒いラディッシュを添えた極上の軽食。濃い茶色のローブを着た修道士たちがサーブしてくれる。

アントワープ
（ベルギー）

半硬質、ナッツ風味、原産地にちなんで名付けられました。

アッペンツェル
スイス、バイエルン州、バーデン

セミソフトタイプのエメンタールチーズは、20ポンドの小さな車輪で作られます。スイスの大きな車輪と比べると、ポニーカートの車輪ほどの大きさです。チーズには2つの種類があります。(a) コモンチーズは脱脂乳を原料とし、1年間塩水に漬けて熟成させます。(b) フェスティバルチーズは、全乳を原料とし、ワイン、白ワインの澱、コショウを加えた塩水に漬け込みます。ワインの澱で熟成させたチーズは、私たちが知る限り他に類を見ません。

アペティトスト
デンマーク

セミソフト、酸っぱいミルク、ナッツのような風味。その名の通り、揚げたてをそのまま食べられる、ゆるい底のパンで作る前菜です。

デンマークのAppetost

プリムラに似た酸味のあるバターミルク。キャラウェイシードを加えてピリッとした食感に仕上げた。アメリカで模倣されている。

アップル USA

ニューヨーク州産の小さなチェダーチーズを、ニューヨーク市向けに赤みがかったリンゴの形に仕上げました。洋梨型のプロヴォローネチーズとベビーゴーダチーズにインスピレーションを得たものでしょう。

アルバー・
ボヘミア

セミハードタイプ、サワーミルク、黄色、まろやかでクリーミー。ボヘミアとシレジアの間の山岳地帯で生産。

アルゼンチン
アルゼンチン

アルゼンチンは、豊かなススキの栽培により、濃厚でフルーティーな味わいのパルメザンチーズやロマーノチーズなど、イタリアの伝統的な硬いチーズを忠実に再現したチーズ作りで特に有名です。

アルマヴィル
西コーカサス

柔らかく、羊乳で作られた全乳サワーチーズ。冷たいサワーバターミルクまたはホエイを温めた牛乳に混ぜ、型に入れてプレスし、温かい場所で熟成させて作られるハンドチーズ。ハンドチーズに似ています。

Arnauten はTravnik を 参照してください。

アロヴァチュア
イタリア

水牛のミルク。

アラス、クール・ディ ・クール。

アリニー・
シャンパーニュ、フランス

11月から5月までの冬季のみに生産されます。同じ地方のグルメな食材はしばしば特別な相性を持つため、アリニーとシャンパンは特に相性が良いのです。

レンネット用のアーティチョーク、カルドン、またはアザミについては、カイユボットを 参照してください 。

人工デザートチーズ

昔のイギリスの贅沢な時代には、人工デザートチーズは生クリーム1クォートと牛乳2クォートを混ぜ合わせ、シナモンパウダー、ナツメグパウダー、メースパウダーを加える。溶き卵4個と白酢半カップを加えてかき混ぜ、煮詰めてカード状にする。チーズクロスに流し込み、吊るして6～8時間水気を切る。布から取り出した後、ローズウォーターで風味付けし、グラニュー糖で甘みをつけ、1～2時間熟成させてから、さらにクリームをかけて提供する。

アサデロ、またはオアハカ
ハリスコ州およびオアハカ州、メキシコ

全乳から作られた白いパン。カードを加熱し、切り分けて編み込んだり、練り合わせたりして、8オンスから11ポンドの重さのパンを作ります。アサデロとは「焙煎に適した」という意味です。

フランス、コルシカ島アスコ

10月から5月までの冬季のみ製造されます。

アジアーゴ I、II、III
ヴィチェンツァ、イタリア

熟成年数によってミディアムとマイルドに分類されることもあります。1斤の重さは約18ポンドで、見た目はアメリカンチェダーに似ていますが、独特の味わいがあります。

I. マイルドでナッツのような風味とシャープな味わい。テーブルでスライスして食べるのに最適です。

II. 中硬質で酸味があり、9か月齢まではスライス用としても使用されます。

III. 硬く、古く、乾燥していて、鋭く、脆い。9ヶ月以上経過すれば、すりおろしには適している。

アシン、またはウォーターチーズ
（北イタリア）

酸っぱい牛乳、ウォッシュカード、白っぽく、柔らかく、バター風味。主に春に作られ、夏と秋に食べられる。デザート チーズは蜂蜜やフルーツと一緒によく食べられます。

Au Cuminについては Münster を
参照してください。

オー・フェヌイユ「サヴォワの書」
を参照。

オー・フォワンとド・フォワン

干し草の上で熟成させるスタイル。「ピティヴィエ・オー・フォワン」と「フロマージュ・ド・フォワン」を参照。

オージュロ
ヴァレ ドージュ、ノルマンディー、フランス

柔らかい;ピリッとした;ピリッとしたポンレヴェックタイプ。

d’Auray はSainte-Anne を参照。

オーリニー、フロマージュ・デ ・アルダニー。

オーリヤック については、Bleu d’Auvergne を参照してください。

オーロールとトリプルオーロール
フランス、ノルマンディー

一年中作られ、食べられます。

オーストラリアとニュージーランド
オーストラリアとニュージーランド

地元での消費には十分な量のチーズが生産されており、主にチェダーチーズ、グリュイエールチーズも生産されていますが、残念ながらほとんどが加工品です。

オータン・
ニヴェルネ、フランス

一年中生産され、食べられています。別名フロマージュ・ド・ヴァッシュとも呼ばれ、ヤギ乳で作られるチーズが主な競合相手であるこの地域では特に注目されています。

オーヴェルニュ、ブルー・ド・ シー・ブルー。

オー・ヴァン・ブラン、コンフィはエポワスを 参照。

アヴェスヌ、ブーレット、ブーレットを 参照。

アイド、レ・
オルレアナ、フランス

7月、8月、9月は食べられません。旬は10月から6月です。

Azeitão, Queijo do
Portugal

最上級の 「ão」が示す通り、柔らかく、羊の風味豊かで、非常に脂がのったチーズです。ポルトガルの山岳地帯で濃厚な羊乳から作られ、その名が付けられたこのチーズほど、上質で濃厚なチーズは世界に存在しません。

アゼイトソ
ポルトガル

名前の通り柔らかく、まろやかで、風味豊かで、油分がたっぷりです。

アズルドチ山
トルコ

マイルドでまろやかな山の幸。

B
バックシュタイナー・
バイエルン

リンブルガーに似ていますが、サイズが小さく、形から「レンガ」と訳されます。香り高くピリッとした味わいで、アメリカのブリックとはあまり似ていません。

バーニュ、またはラクレットのフロマージュ
スイス

硬いだけでなく、非常に硬い。フランス語で「削る」を意味するraclerに由来する。厚さ1.5インチのスライスをチーズ全体に横切り、とろみがつくまでトーストする。その後、柔らかいナイフでトーストしたフライパンから削り取り、パンに塗ってウェルシュラビットのオープンサンドのように食べる。

Bagozzo, グラナ バゴッツォブレシャー
ノ イタリア

硬く、黄色で、鋭い。表面はしばしば赤く変色する。パルメザンチーズのような味わい。

パン屋のチーズ

スキムミルクはカッテージチーズに似ていますが、より柔らかく、きめが細かいです。チーズケーキ、パイ、ペストリーなどのベーカリー製品に使用されますが、クリーム状のカッテージチーズのようにそのまま食べることもできます。

ボール
USA

ペンシルバニア州出身のオランダ人入植者たちのスタイルで、濃厚な酸っぱいミルクから作られています。

Ballakäse または Womelsdorf

ボールに似ています。

ボール、ダッチレッド

エダムの英語名。

バンベリー
（イギリス）

厚さ約2.5cmの、柔らかく濃厚な円筒形のパン。バンバリーの町で作られる。バンバリーは、スパイシーな柑橘類の皮をまぶしたパンと、馬上槍試合で有名だ。バンバリーチーズとバンバリーパンは19世紀初頭に一大ブームを巻き起こしたが、現在ではどちらも入手困難となっている。

バニック・
アルメニア

白くて甘い。

バンジャルカ
ボスニア

トラピスト修道院のポールサリュ型。

バノン、またはレ・プティ・バノン
プロヴァンス、フランス、

アルプス山脈の麓で作られる、羊の乳を搾って乾燥させた小さなチーズ。5月から11月にかけて旬を迎え、マルセイユ経由で輸出されます。この爽やかな夏のチーズは、地元産のブランデーをたっぷり振りかけ、新鮮な緑の葉で包まれてお祝いムードを盛り上げます。

バーチーズ
アメリカ

かつては米国のあらゆる無料ランチのカウンターで提供されていたエニーサルーンチェダー。禁酒法以前は、無料ランチのチーズは米国のチーズ産業の屋台骨でした。

バルバセナ
ミナス ジェラエス、ブラジル

硬く、白く、時には白亜質。ブラジルのチーズ産地の主要都市にちなんで名付けられました。

バルバリー、またはフロマージュ・ド・トロワ・
シャンパーニュ、フランス

柔らかくクリーミーで滑らか。カマンベールチーズに似ており、直径13～15cm、厚さ3.7cm。トロワ近郊のバルベリーという町にちなんで名付けられ、このチーズもその地名を冠しています。新鮮な温かい牛乳をレンネットで4時間かけて凝固させます。その後、カットされていないカードは穴あきの底を持つ木製の型に入れられ、3時間かけて水切りされた後、陶器の型で仕上げられます。チーズは塩漬けされ、乾燥され、洞窟で3週間熟成されます。旬は11月から5月で、夏に作られたものは生で販売されることが多いです。

バルブー
フランス

柔らかい。

アメリカ合衆国準男爵

天然由来のマイルドでまろやかな味わい。

バロン・
フランス

柔らかい。

Bassillacについては Bleu を 参照してください。

バース
（イギリス）

歴史あるリゾート地バースで、丁寧に作られ、軽く塩味をつけ、藁のマットの上で水切りされます。2週間かけて熟成され、洗練された綿毛状のカビに覆われた状態になって初めて食べられます。このカビもまた、非常に食べやすいものです。英語圏のチーズの中で最も繊細なチーズです。

バテルマット（
スイス）、ザンクト・ゴッタルド・アルプス、北イタリア、西オーストリア

牛乳の産地が少ない地域では、エメンタールチーズは小型化されます。「輪」は直径わずか16インチ（約38cm）、高さ4インチ（約10cm）、重さは40～80ポンド（約20～36kg）です。カードの調理はエメンタールチーズよりも少し低い温度で行われ、熟成はより早く、4ヶ月で完了します。 やや柔らかいですが、同じ穴があり、クリーミーでありながらシャープで、ナッツの風味が豊かです。

バウデン(ケッペンも参照)
ドイツ、オーストリア、ボヘミア、シレジア

半軟乳で酸味のある手作りのミルク。牧畜民の山小屋でハルツケーゼとほぼ同じ製法で作られるが、ハルツケーゼの方が大きい。カップ型（コッペンと呼ばれる）と円筒型の2種類がある。キャラウェイの有無にかかわらず、濃厚で香り高い。

バイエルンのビールチーズ「バイリッシャー ビアケーゼ」 を参照。

バイエルンクリーム
ドイツ

とても柔らかく、なめらかでクリーミー。バイエルン地方の山岳地帯で作られています。特に甘口ワインや甘いソースとよく合います。

ババロア・ア・ラ・ヴァニーユフロマージュ・ババロアを 参照。

バイヨンヌ、フロマージュ・ド・バイヨンヌ を参照。

バイエルンビール
ケーゼ

チロル地方のバイエルンビールチーズは、ビールと一緒に食べるだけでなく、ビールに浸して食べるために作られています。

チベットのチーズビーズ

直径5センチほどの硬いチーズの粒が、タカラガイのネックレスやロザリオのように、50～100個ほど紐で繋がれている。「チーズでできたお金」も参照のこと。

ビーグスはトーム・ド・サヴォワ を参照。

豆餅、豆腐、または豆腐
中国、日本、東洋

上海をはじめとする東洋の港から輸入され、世界中のチャイナタウンでも模倣されている大豆チーズ。豆乳を原料とし、独自の植物性レンネットで凝固させて作られています。

ボジョレーについてはシェブルトンを 参照してください 。

ボーモン、またはトム・ド・ボーモン・
サヴォワ、フランス

サヴォワの秘密兵器、トラピスト・タミエの、ある程度成功した模倣品。10月から6月にかけてが旬です。

ボープレ・ド・ロイボン・
ドーフィネ、フランス

11月から4月まで作られる冬の名物料理。

ベッケンリート
（スイス）

ヤギのミルクから作られた美味しい山のチーズ。

ビールチーズ
アメリカ

私たちのビールチーズはドイツ発祥で、この言葉は単に「ビアケーゼ」の翻訳ですが、主にミルウォーキーで作られる濃厚なリンブルガーの一種を指して使われています。この上質で香り高いチーズは、ビールを飲むときに最高の一品として多くの人に知られています。しかし、ドイツではビアケーゼは、食べるというよりは、麦芽粉を牛乳に混ぜて飲むように、グラスやジョッキでビールに溶かして飲むことが多いのです。

ビア・レジス、
ドーセットシャー、イングランド

これはまた別のビールチーズのように聞こえますが、ドーセットシャーの故郷にちなんで名付けられたマイルドなチェダーチーズです。

ベイストチーズ
スコットランド

古き良き時代の珍品。「出産後の最初の乳を煮たり焼いたりしてとろみをつけたもの。出来上がったものは、作りたてのチーズに似ているが、明らかに本物のチーズではない。」(マクニール)

ベラルノ（
イタリア）

ハード、ヤギ、クリーミーなデザートチーズ。

ベルギー料理
ベルギー

自然に凝固した牛乳を濾し取り、水を切ります。乾燥したら手でよくこね、発酵させる工程で、冬季は通常10日から14日、夏季は6日から8日かかります。発酵が完了すると、クリームと塩を加え、混合物をゆっくりと加熱しながら均一になるまでかき混ぜます。その後、型に入れてさらに8日間熟成させます。チーズの重量は通常約3.5ポンドです。他の調理済みチーズと本質的に違いはありません。

ベリ・サー、ドマチ を見てください。

Bellelay、Tête de Moine、またはモンクス ヘッド
スイス

柔らかくバターのような、セミシャープなスプレッド。甘い牛乳をレンネットで20～30分かけて凝固させ、カードはかなり細かく切り、エメンタールほど固くはないが、リンブルガーよりは固めに調理する。圧搾後、チーズは2週間ほど樹皮に包まれ、自立するまで熟成される。チーズに芽は不要なので、湿度の高い地下室で低温で熟成させる。熟成には1年かかり、3～4年は保存できる。直径は7インチ（約18cm）、重さは9～15ポンド（約4.7～6.3kg）である。切り分けた後の修道士の頭は、白ワインに浸したナプキンに包んで保管し、柔らかくクリーミーなスプレッドを削り取ってパンや軽食に「バター」を塗り、白ワインによく合うようにする。古ワインと古チーズの組み合わせは、15世紀にベルン州の陽気な修道士たちによって始まった修道士の影響を示唆している。供給量が十分ではないため、現在でもそこでのみ製造され、輸出は行われていません。

イタリアの美しい国

第3章「海外の偉人」を参照。また、ブレンドであるメル・フィーノ、そしてベル・パエーゼ系（フランスのブーダンヌとドイツのサン・ステファノ）も参照。アメリカの模倣品は、イタリアのオリジナルほど優れているとは言えない。

アメリカの美しい
国

ベル・パエーゼの名声と名声をもじったもの。重さは1ポンドで、その他はどれも小柄。

Bergkäse はAllgäuer を 参照してください。

ベルククアラ
スウェーデン

セミハードで脂身が多く、オランダのゴーダチーズに似ている。ピリッとした風味で、心地よい。熟成するにつれて、他のチーズ同様、よりキレが増す。15～40ポンドの円筒形に成形される。18世紀からスウェーデンで人気がある。

バークレー（
イギリス）

イギリスのグロスターにある故郷にちなんで名付けられました。

ベルリン クーカセ
ベルリン、ドイツ

ベルリンの学生たちは愛称で「ターキーコックチーズ」と呼んでいる牛のチーズ。ドイツの典型的なハンドチーズで、柔らかく、キャラウェイシードの香りが漂います。キャラウェイシードなしのアルト・クーケーゼとの違いは、これだけです。

ベルナルデ、フォルマジェッレ ベルナルデ
イタリア

牛の全乳に、風味付けのために約10%のヤギ乳を加え、2ヶ月間熟成させます。

ベルク
フランス

スキムミルクで作られています。

ベリーレンネットについてはウィザニアを 参照してください。

ベッセイ、ル
ブルボネ、フランス

柔らかく、マイルドでクリーミー。

ベクスヒル
（イングランド）

クリームチーズ。小さくて平らで丸い。食べごたえ抜群。

ビールケーゼ
ドイツ

ビールジョッキに溶かしてビアシュトゥーベで飲む、ユニークなビールチーズがいくつかあります。特にバイエリッシャー、ドレスデン、オルミュッツァーは有名です。セミソフトで、香り高く、シャープな味わいです。 ミルウォーキーやホーボーケンといった、ドイツ系アメリカ人の街では、よく真似されています。

ビフロスト
ノルウェー

ヤギ、白、塩少々。4.5オンス入りのパッケージに、工程を模倣したスプレッドを詰めています。

ビン・
ヴァリス、スイス

チーズの名産地であるヴァリス州産の非常に上質なスイスチーズです。

ビット
北イタリア

ヴァルテッリーナ産のハードタイプのエメンタールチーズ。まさに2つのチーズが1つになったようなチーズです。生で食べると、滑らかで風味豊かで、大きな目を持つスイスチーズです。2年間熟成させてから食べると、非常に硬く、鋭く、小さな目を持ちます。

ブラン・ア・ラ・クレームフロマージュ・ブランを 参照。

ブランについて は、Fromage Blanc I および II を参照してください。

ブルー
フランス

もろい; 青い脈がある; 滑らか; 噛み付く。

ブルー・ドーヴェルニュまたはフロマージュ・ブルー・
オーヴェルニュ、フランス

硬質ワイン。羊または羊、山羊、牛の混血種。ポンジボーとラクイユの熟成洞窟産。同州でより有名なカンタルに類似。ロックフォール、スティルトン、そしてブルー・ド・ラクイユに類似。

ブルー ドゥ バシラック
リムーザン、フランス

11月から5月にかけて最盛期を迎えるロックフォール系の青カビ。

ブルー・ド・ラケーユ
フランス

ブルー・ドーヴェルニュに似ていますが、風味が異なります。1世紀前の1854年に初めて作ったアントワーヌ・ルーセル＝ラクイユにちなんで名付けられました。

ブルー・ド・リムーザン、フロマージュ
・ロワー・リムーザン

バス＝リムーザン地方のブルー・ド・バシヤックと実質的に同じです。

ブルー・ド・サレール
フランス

同じ州産のブルー・ドーヴェルニュの品種で、緑色の青みがかった色合いが特徴です。ほとんどの品種と同様に、11月から5月までの冬季にのみ最高の味わいになります。

ブルー、フロマージュBleu d’Auvergne を参照。

Bleu-Olivetについては Olivet を 参照してください。

盲目

ブラインドスイスチーズなど、その種類に通常見られる穴がないチーズの名称。

ブロックエダム
米国

エダムの町にちなんで名付けられた、伝統的なオランダのチーズを模倣したアメリカのチーズ。

ブロック、スモーク
オーストリア

名前の通り、鮮やかな色の海泡石を連想させます。

ブローダー、またはシュリッカー ミルヒ
スイス

酸っぱい乳搾り機。

ブルーチェダー についてはチェシャースティルトンを参照してください。

ブルー、デンマークについては、Danish Blue を参照してください。

ブルードーセットについてはドーセットを 参照してください。

ブルー、ジュラについては、 Jura Bleu および Septmoncel を参照してください。

ブルー、そしてポートリンクス
USAのブルー

現代のアメリカの加工ソーセージの 1 つ。

ブルー、ミネソタ 参照 。

ブルームーン
USA

プロセス製品。

ブルー・ヴィニー、ブルー・ヴィニド、ブルー・ベインド・ドーセット、またはダブル・ドーセット ドーセット
シャー、イングランド

緑色の脈を持たない、ユニークなブルーチーズ。農家は自家消費用に生産していますが、市場に出すには乾燥しすぎてしまうため、このチーズは希少価値が高いです。ウィルトシャーの「トラックルズNo.1」に匹敵する、食通にはたまらない逸品です。平たい形状で、白亜質で、崩れやすく、シャープな風味を持ち、「ロイヤルブルー」と呼ばれる脈が水平に走っています。ヴィニーチーズという名前に由来するこのチーズは、他のチーズカビとは異なり、独特の作用を持ちます。

ボッコーニ・ジェガンティ
（イタリア）

シャープでスモーキーな特製。

ボッコーニ プロヴォローニプロヴォローネ 参照。

Boîte については、Fromage de Boîte を参照してください。

ボンベイ・
インディア

硬くて、ヤギの風味があって、ドライで、ピリッとした食感。クラッカーの代わりにボンベイダックでカリカリと食べると美味しい。

Bondes は Bondon de Neufchâtel を参照してください。

Bondon de Neufchâtel、またはボンド
ノルマンディー、フランス

ヌーシャテルワインの樽の栓に似ていることから、「ボンド・ア・トゥー・ビアン（皆に優しい）」という愛称で呼ばれています。柔らかく小ぶりなロールパンで、フレッシュでマイルドな味わいです。グルネに似ていますが、砂糖が2%加えられているため、より甘みがあります。

ボンドン・ド・ルーアン
フランス

プチ スイスに似ていますが、わずかに塩味が効いていて、最大 10 日間保存できる新鮮なヌーシャテルです。

ボンドスト
スウェーデン

キャラウェイシードを加えると、これは Kommenost と呼ばれ、ノルウェー語では Kuminost と綴られます。

ボンド・オスト
USA

スカンジナビアのチーズの模倣品。ウィスコンシン州で少量生産されています。

ボン・ラロン
フランス

ロマンティックに「悔い改めた泥棒」と名付けられました。

ボーデンの
米国

加工品から天然品まで幅広い品揃え。リーダークランツがそのリーダーです。

ボレッリ
イタリア

小さな水牛のチーズ。

ボッソン・マセレス
プロヴァンス、フランス

冬季商品のため、12月、1月、2月、3月のみとなります。

ブダンヌ
フランス

牛乳の全乳または脱脂乳。2～3 か月で熟成します。

ブード、ブドン
ノルマンディー、フランス

柔らかく、新鮮で、滑らかで、クリーミーで、マイルドなヌーシャテル ファミリーの逸品。

Bougon Lamotheについては Lamothe を 参照してください。

ブイエ、
ノルマンディー、フランス

この州で最も豊かな30の名物のうちの1つ。シーズンは10月から5月。

ブール・ド・リール
（フランス）

ベルギーの Oude Kaas を好むフランス人によって付けられた名前。

ブーレット ダヴスヌ、またはブーレット ドゥ カンブレ
フランダース、フランス

11月から5月にかけて作られ、一年中食べられます。

ブルゴーニュ・
フランス

フランス産のフレッシュなヌーシャテルの一種。生鮮のため、地元産です。

ブルゴーニュについて は、Petits Bourgognesを参照してください。

ボックス
ヴュルテンベルク、ドイツ

USブリックに似ています。ハードタイプとソフトタイプの2種類があります。

I. シャッハテルケーゼ（箱入りチーズ）とも呼ばれ、ホーエンハイムで作られる。あまり知られていない品種。銅製の釜で、部分的に脱脂した牛乳を使って作られ、サフランで着色し、キャラウェイを少量加える。200ポンドにつき1握り分が目安。塩漬けにして3ヶ月熟成させ、木箱に入れて出荷される。

II. 生産地の地名にちなんで、ホーエンブルク、モンデス、ヴァイエンシュテファンでも知られています。全乳を使用しています。マイルドでありながら、ピリッとした味わいです。

ブラNo. I
ピエモンテ、イタリア

硬くて丸い形。直径12インチ、高さ3インチ、重さ12ポンド。ブラ地方の牧草地から牧草地へと家畜を連れて放浪する遊牧民によって作られる、どこかロマンチックなチーズです。

ブラ No. II
トリノとクーネオ、イタリア

塩水に漬けてあるにもかかわらず、柔らかく、クリーミーで、小さく、丸くて、マイルドです。

ブランドまたはブランドケーキ
ドイツ

重さ約3分の1ポンドの、柔らかく酸っぱいミルクでできたハンドチーズ。カードを高温で加熱し、塩を加えて1日発酵させる。バターを混ぜ合わせ、小さなレンガ状に押し固める。乾燥させた後、使用済みのビール樽に入れて熟成させ、熟成中にビールで湿らせることが多い。

ブランデーについて は、カレドニアン、クリームを参照してください。

ブランジャ・デ・ブライリア
（ルーマニア）

硬い; 羊肉; 常に塩水に漬けてあるため、非常に塩辛い。

ブランハ・デ・コスレット
（ルーマニア）

リチャード・ウィンダム著『ワインと食』 （1937年冬号）の中で、こう記されている。「松の樹皮に包まれたクリーミーな羊のチーズ。この極上チーズに対する唯一の批判は、中心部がグルメとしては二番手であることに尽きるということだ。良質なイングリッシュチェダーチーズと遜色なく、外側の皮は芳香と樹脂のような風味があり、これはチーズの中でも他に類を見ないものであるに違いない。」

ブラートケーゼ
スイス

濃厚な味わい。炭火でスライスして焼くのに最適です。トーストにのせて焼くのもおすすめです。

朝食、フリューシュテュック、ランチ、デリカット、その他の名前
ドイツ

柔らかく繊細でありながら、強い酸味があります。小ぶりで丸いので、塗り広げやすいです。ラウターバッハはドイツでは朝食によく使われるチーズで、スイスではエメンタールチーズが三食に食べられています。

ブレイクストーン
USA

ボーデンや他の大手アメリカチーズ販売業者や製造業者と同様に、ブレイクストーンもフルラインナップを揃えており、中でも同社のクリームチーズはアメリカが誇るべき製品です。

ブレズゴー・
サヴォワ、フランス

柔らかくて白い。

ブレスラウ（
ドイツ）

プロイセンが誇るデザートチーズ。

ブレッサン人は プティを見ます。

ブレス（
フランス）

軽く調理しました。

ブルターニュについてはモントーバンを 参照してください。

ブレヴィン
スイス

エメンタール種。

ブリアンソンはアルピンを 参照してください。

ブリックについては 第4章を参照してください 。

ブリックバット
ウィルトシャー、イングランド

18世紀初頭から続くウィルトシャーの伝統製品。新鮮な牛乳と少量のクリームを原料とし、1年間熟成させて初めて「食べ頃」を迎えます。フランス語ではブリケトンと呼ばれます。

ブリコッタ・
コルシカ

やや柔らかくて酸味のある羊肉。砂糖やラム酒と混ぜて小さくておいしいケーキにすることもあります。

第 3 章を参照して ください。 サンドルとクーロンミエも参照。

ブリー・ファソン・
フランス

フランス全土で作られるブリーチーズの模造品、またはブリーチーズの一種。多くの場合、乾燥していて白っぽく、かつてはラ・ブリーと呼ばれていた、現在のセーヌ＝エ＝マルヌ地方（イル＝ド＝フランス）で今もなお最高の品質で作られている最高級のブリー・ヴェリタブルに比べるとはるかに劣ります。

ニヴェルネ・デシーズ、ル・モン・ドール、イル・ド・フランスを参照。

ブリー・ド・モー
フランス

モー地方産の本場ブリーは、その高品質で高い評価を得ています。11月から5月までしか作られません。

ブリー・ド・ムラン
フランス

この「ブリー・ヴェリタブル」は、11月から5月までの旬の時期だけでなく、ほぼ一年中作られます。常に最高級というわけではありません。「メグル」と呼ばれる夏のブリーは、特に質が悪く、薄いのが特徴です。 春のブリーは、5月まで熟す豊かな秋のブリーと比べると、単にミグラス、つまり半分脂肪分しかありません。

ブリア サバラン
ノルマンディー、フランス

柔らかく、一年中入手可能。 『苦い生理学』の著者はカゼオフィーリア（甘味愛好家）として知られておらず、 『フォンデュ』 （第6章参照 ）以外、このテーマに関する著作はほとんどないが、このノルマンディー地方の風味豊かな産物は、彼の永遠の賛美の中に名を連ねている。

ブリナ・ドゥブレアラ
ルーマニア

セミソフト、羊肉、塩水漬け。

ブリンザ
USA

クリーミーでフレッシュな白ロックフォールを模倣した私たちの商品は、ハンガリーやギリシャの故郷と同様に、アメリカの植民地でも人気を博しています。ニューヨークのイーストサイドでは、いくつかの店が「Brinza fresh daily」と宣伝していますが、これはオリジナルの「Brinza」に「d」が一つ加わったものです。

ブラインは 、イタリアのブラ、コーカサス人のエキワニ、ブリナ・ドゥブレアラ、ブライニーを参照してください。

塩漬け
シリア

半軟質で、塩辛く、ピリッとした食感。塩水に漬けて加工されたことからこの名が付けられました。トルコ産のトゥルム・ペニーも同様に塩漬けされたタイプです。

ブリンザ、またはブリンゼン
ハンガリー、ルーマニア、カルパティア山脈

地方によって様々な呼び名があり、アルトソール、クレンツ、ランドホ、リプタウアー、ノイソール、ジーベンブルゲン、ジプスなどがある。羊乳または羊と山羊の乳で作られた、柔らかく、砕けやすく、ピリッとした刺激がありながらもクリーミーな味わい。少量ずつ生産され、ブナの削りくずを入れた桶で熟成される。マケドニアではフティノポリノと呼ばれる。

ブリオラーはウェストファリアを 参照。

ブリケベックは プロビデンスを参照

ブリケトン
（イギリス）

イギリス産ウィルトシャー・ブリックバットのフランス語名。フランスに輸入された数少ないチーズの一つ。18世紀にはフランスで知られており、マンシュ県ブリッケベック修道院でトラピスト・ポートサリュ（ワイン）が作られるようになったきっかけとなったと考えられています。

ブリトル については、ギリシャのカシェラ、イタリアのリコッタ、トルコのララッシュ・ダーマー、米国のホピをご覧ください。

ブリゼコン・
サヴォワ、フランス

同じサヴォワ州で作られた模造ルブロション。

Broccio、または le Brocconis
コルシカ島、フランス

羊乳またはヤギ乳で作られた、柔らかく酸味のあるチーズ。ブリコッタに似ており、イタリアのキアヴァリの親戚です。クリームホワイトで、わずかに塩味があります。パリでは生で食べられ、本場の島と同じくらい人気があります。塩味を付けて半乾燥させたり、ラム酒と砂糖で小さなケーキ状にしたりして食べられます。一年中作られ、食べられています。

ブロートカース
・ホラント

硬くて、平らで、ナッツのような味。

Brousses de la Vézubie、レ
ニース、フランス

小さく、羊の形をした細長い棒状のお菓子。粉砂糖、または塩、胡椒、刻んだチャイブを添えてお召し上がりください。ヴェズビ産。

ブリュッセルまたはブリュッセル
ベルギー

ルーヴァンおよびハル地区産の、柔らかいウォッシュドスキムミルク、発酵、セミシャープ。

ブダペスト（
ハンガリー）

柔らかく、新鮮、クリーミーでまろやか。ブダペスト国内だけでなく、ウィーンでも人気です。

ビューデリッヒ（ドイツ
）

デュッセルドルフの名物。

ビュル・
スイス

スイスのグリュイエール。

スウェーデンのブンドスト

半硬質、まろやか、酸味がある。

ブルゴーニュ
フランス

ワインの名前ではなく州名にちなんで名付けられましたが、この2つは見事に調和します。

ブッシュマン
・オーストラリア

半硬質、黄色、酸味がある。

バターとチーズについては 第 8 章を参照してください 。

「バター」、セルビア語ではKajmarを 参照。

バターミルク
（米国およびヨーロッパ）

カッテージチーズに似ていますが、粒子が細かいです。

C
カベスー、
オーヴェルニュ、フランス

小型; ヤギ; Maurs 産。

カブリヨン
・オーヴェルニュ、フランス

カブレソンと非常によく似ており、皮の下の姉妹乳母と呼べるかもしれません。

カシェ・ダントルショー、ル、またはフロマージュ・フォール・デュ・ヴァントゥ

プロヴァンス山脈、フランス

セミハードタイプの羊肉。ブランデー、辛口の白ワイン、その他様々な調味料を混ぜ合わせたもの。よくマリネされ、非常に濃厚な味わい。5月から11月が旬。

カチョカヴァッロ
イタリア

「馬のチーズ」。古代の偉大なチーズが世界中で模倣され、再びイタリアに伝わった、どこにでも見られるチーズ。 第3章参照 。

カチョカヴァッロ・シチリアーノ
シチリア島、同じくアメリカ

基本的には圧搾したプロヴォローネです。通常は牛の全乳から作られていますが、ヤギ乳やその両方の混合乳から作られることもあります。重さは17.5～26ポンド（約8.3～11.3kg）です。テーブルチーズとしても、すりおろし用としても使われます。

カチョ・フィオーレ、またはカチョッタ・
イタリア

バターのように柔らかい; 羊肉; 4 ポンドの四角い枠入り; 甘い; 新鮮なうちに食べる。

カチョ・ペコリーノ・ロマーノペコリーノ 参照。

Cacio Romanoについては Chiavari を 参照してください。

ケアフィリー、
ウェールズ、イングランド（デボン、ドーセット、サマセット、ウィルシャー）

セミハードチーズ。全乳で、熟成には3週間かかります。また、10～11日齢で重さが約300gになる「グリーンチーズ」も販売されています。保存性が低いため、すぐに食べましょう。ウェールズの鉱夫たちは、消化しやすく、長期保存可能なチーズほど体内に熱を発生しないため、特に彼らのニーズに合っていると考え、大量に食べています。

カイユボット (カード)
フランス—アンジュー、ポワトゥー、サントンジュ、ヴァンデ

柔らかくクリーミーな、甘みのある生乳または酸味のある牛乳に、シャルドネット（野生のアーティチョークの種）を加え、弱火で煮詰めます。ロゼンジ状に切り、調理後2時間以内に冷やしてお召し上がりください。滑らかでまろやか、そして香り高いチーズです。この珍しいチーズの高級品はジョンシェ（参照）です。植物性レンネットを使ったチーズもあり、特にポルトガルでは、アザミやカルドゥーンの果汁を使ったものもあります。

カイユ・ド・ポワティエはプティ・ポット を参照。

カイユ ド アバス
ガスコーニュ、フランス

固まった、または凝固した羊乳。

カジャスー・
ペリゴール、フランス

クブジャックで作られた有名なヤギのチーズ。

カラブリア
イタリア

カラブリア人は、このチーズやカチョカヴァッロのようなおいしい羊のチーズを作ります。

カルカニョ
シチリア

硬質。羊乳製。すりおろしに適しています。

カレドニアンクリーム
スコットランド

チーズというよりデザートに近い。 スコットランドの『インナー・マン』にはこう記されている。「フレッシュなクリームチーズの一種で、刻んだオレンジマーマレード、砂糖、ブランデー、レモン汁で味付けされている。約30分泡立てる。あるいは冷凍庫に入れれば、アイスプディングとしても美味しい。」

カルヴァドス
フランス

ミディアムハードで、ピリッとした味わい。同じ州産のカルヴァドス・アップルジャックと相性抜群です。

カルヴェンツァー
ノ イタリア

ゴルゴンゾーラに似ていますが、ベルガモ産です。

カンブレについてはブーレットを 参照してください。

ケンブリッジ、またはヨーク
（イギリス）

柔らかく、新鮮で、クリーミーで、酸味のあるカード。1時間であっという間にでき上がり、型に流し込み、切らずに30時間かけて熟成させて食べられます。

カマンベールについては 第3章を参照してください 。

「カマンベール」
ドイツ、アメリカ、その他

西ドイツの模造品で、かわいいハート型の箱に入っているが、ノルマンディーの本物のカマンベールとは似ても似つかない。

カモサン
USA

セミソフトで、ざらざらとした質感で、モントレーに似ている。水切りしたカードをフープスチーズは、塩水に30時間漬けられ、その後パラフィンでコーティングされ、湿度の高い部屋で50°〜60°Fで1〜3か月間熟成されます。

カナディアン クラブについては、チェダー クラブ
を参照してください。

カンコイロット、カンカイロット、カンコイロット、カンコイロット、カンコイアーデ、フロマジェール、テンペート、および「ピューレ」デ フロマージュ トレス フォート
フランシュ コンテ、フランス

柔らかく、酸っぱいミルクで、シャープで香り高いチーズです。卵とバターに加え、ブランデーや辛口の白ワインを加えることもあります。可愛らしい小さな型や容器で販売されています。ブランデーや白ワインに加えて、他の強い調味料も加えられているため、フロマージュ・フォールに似た、フランスの濃厚なチーズの中でも最も強い部類に入ります。

カネストラート
シチリア島、イタリア

硬質で、ヤギと羊の混血種。黄色く、力強い。熟成には1年かかり、完璧なワインが作られるシチリア島と、イタリア人入植者によって模倣され、またイタリア人入植者のために作られる南コロラド州の両方で非常に人気があります。

カンタル、フロマージュ・ド・カンタル、オーヴェルニュまたはオーヴェルニュ・ブルー;フルームとラ・トームも。
オーヴェルニュ、フランス

セミハードタイプ。滑らかでまろやかな味わい。チェダーチーズの一種。ほんのりレモン色。黄色。濃厚でシャープな味わいだが、ほとんど無臭。40ポンドから120ポンドの円筒形。高地の牧草地から搾り取った濃厚なミルクは、ある程度脱脂されており、非常に古い品種のため、今でも非常に原始的な製法で作られている。6週間から6ヶ月熟成され、非常に古いものは非常に硬く、非常にシャープな味わいになる。カンタル種はラギオールまたはギオールと呼ばれる。

カピタナタ
イタリア

羊。

カプリアン
カプリ島、イタリア

元のゴート島を今も席巻しているヤギのミルクから作られており、雄鹿のようにピリッとした味わいです。

カプリノ（子ヤギ）
アルゼンチン

セミハード、ヤギ、シャープ、テーブルチーズ。

キャラウェイローフ
（米国）

これは、世界中に広まっている数十種類ものドイツのキャラウェイシード入りチーズの模倣品の一つに過ぎません。ドイツにはキュンメルローフチーズだけでなく、それに合うキャラウェイシード入りのパンもあります。ミルウォーキーは古くから美味しいキュンメルケーゼ（ハンドチーズ）を製造しており、オランダのコミーンカースからデンマークのクリスチャン9世、ノルウェーのクミノスト、イタリアのフレイザ、ポメラニアのリンネン、ベルギーのライデン、ペンシルベニアのポットに至るまで、ヨーロッパのオリジナルチーズをすべて挙げるには両手の指では足りません。

カルディガ、ケイジョ・ダ
・ポルトガル

硬質、羊肉、油分が多く、マイルドな風味。英語でcardo（カルドゥーン）と呼ばれるこのチーズは、アザミの一種で、シャルドネット（野生のアーティチョークの種子）を凝固させたフランスのカイユボットチーズなど、他のチーズの製造に植物性レンネットとして使われています。カセラのようなギリシャの伝統的な羊肉チーズだけが、ポルトガルの山岳地帯で作られる極上のチーズに匹敵します。これらのチーズは、脂っこくなくジューシーですが、決して酸っぱくはありません。

カールスバッド
・ボヘミア

セミハード、羊、白、軽く塩味、高価。

カレ・アフィネ
フランス

柔らかく繊細で、小さな四角い形をしています。プチ カレやアンシアン アンペリアルに似ています (を参照)。

カレ・ド・レスト
フランス

カマンベールに似ており、アメリカでも模倣されている

カスカヴァル・ペニル（トルコ
）

家庭で食べるカチョカヴァッロの模造品。

カセララ
ギリシャ

セミソフト、羊、まろやか、クリーミー。

カセレ
ギリシャ

硬くて、羊のようで、もろくて、灰色で脂っこい。でも、最高！甘酸っぱくて舌がくすぐられる。このギリシャの定番だけど脂っこい味は、南カリフォルニアでは羊の代わりにヤギのミルクで再現されている。

カシェラ
アルメニアとギリシャ

硬質。ヤギまたは牛の乳由来。脆く、鋭く、ナッツのような風味。カセレに似ており、高品質。

カシェラ・
トルコ

半硬質; 羊。

Casher PennerについてはKasherを 参照してください。

カシュカヴァロ
（シリア）

イタリアのどこでも食べられるカチョカヴァッロをまろやかかつシャープに再現した一品。

Casigiolu, パネッダ, ペラ ディ ヴァッカ
サルデーニャ

カチョカヴァッロ製法で作られたプラスチックカードチーズ。

Caskcaval または Kaschcavalloについては、Feta を 参照してください。

カスピ海
コーカサス

セミハードタイプ。羊または牛の乳を円錐形の布袋に直接搾り、製造を迅速化します。ピリッとした辛味とピリッとした刺激が特徴。

カサロ
イタリア

地元で消費され、輸出されることはほとんどありません。

カステルマーニョ
（イタリア）

青カビ、ゴルゴンゾーラタイプ。

カステロ ブランコ、ホワイト キャッスル
ポルトガル

セミソフト。ヤギまたはヤギと羊のブレンド。発酵。エストレラ・セラに類似（参照）。

カスティヨン、またはフランスのフロマージュ・ド・ガスコーニュ

フレッシュなクリームチーズ。

城、シュロスケーセ
北オーストリア

リンブルガータイプ。

カタンツァーロ
イタリア

地元で消費され、輸出されることはほとんどありません。

猫の頭についてはKatzenkopfを 参照してください。

セロリ
ノルウェー

通常のキャラウェイの代わりにセロリシードでマイルドに風味付けされています。

サンドレ、ラ
フランス—オルレネ、ブロワ、オーブ

硬質、羊肉、丸くて平たい。サンドレ種には他に、シャンプノワ、ライス、ブリー、デジー、オリヴェなどがある。

サンドル・ダイジー
ブルゴーニュ、フランス

一年中ご利用いただけます。ラ・サンドレを参照。

サンドル ドゥ ラ ブリー
イルドフランス、フランス

秋冬ブリーは灰の下で熟成され、旬は9月から5月です。

サンドル・シャンプノワまたはサンドル・デ・リセ・
オーブ＆マルヌ、フランス

9月から6月にかけて作られ、食べられ、灰の下で熟成されます。

サンドレ・オリヴェについてはオリヴェを 参照してください。

Cenis について はMont Cenisを参照してください。

Certoso Stracchino
イタリア、ミラノ近郊

ストラッキーノの一種で、ロバの歳月をかけてこのチーズを醸造したカルトゥジオ会修道士にちなんで名付けられました。ヤギ乳ではなく牛乳で作られているため、タレッジョよりもマイルドで柔らかく、クリーミーな味わいですが、同じ理由で特徴は劣ります。

チェヴァ（
イタリア）

トリノ近郊の町の名前から名付けられた、ローマ時代の柔らかいベテラン。

シャビシュー・
ポワトゥー、フランス

柔らかく、ヤギのチーズで、新鮮で、甘くて美味しい。4月から12月までのヴィンテージチーズ。このようなチーズは、ワインのように年単位でヴィンテージ化できるほど長く保存できないためです。

シャンジー・
オルレアン、フランス

季節は9月から6月まで。

シャム
・スイス

フィスター氏の故郷であるシャム出身の著名なエメンタールワイン醸造者の一人 (フィスター参照)。

シャモアミルク

アリストテレスは、最も風味豊かなチーズはシャモアから得られると言いました。この小型のヤギのようなレイヨウは、動きの鈍い牛や、機敏さに欠ける羊、あるいは家畜化された山ヤギには手に入らない野生の山のハーブを餌とするため、量は少ないながらも高品質で、最も濃厚で風味豊かなミルクを生み出します。

シャンプノワまたはフロマージュ・デ・リセ
オーブ＆マルヌ、フランス

季節は9月から6月。サンドル・シャンプノワやデ・リセと同じ。

シャンポレオン・ド・ケラス、
オート・アルプ、フランス。

ハード; 脱脂乳。

シャンテル（
米国）

国産チーズの最高峰メーカーの中には、ナチュラル・ポート・デュ・サリュを「ピリッとした」と評する者もいます。シャープな味わいで臭みも少なく、「既婚男性用リンブルガー」という需要に応えるものかもしれません。

シャンティイについてはハブレを 参照してください。

シャウルス・
シャンパーニュ、フランス

柔らかく、同じく高級シャンパーニュ地方の瓶詰め商品と合わせて食べると美味しい。カマンベールの一種。

シャペル・
フランス

柔らかい。

シャルミーファイン
スイス

グリュイエールタイプ。

スイス、グラウビュンデン州、チャスコル、またはチャスコシス

硬質で、皮が薄く、小さな車輪で、直径 18 ～ 22 インチ、高さ 3 ～ 4 インチ、重さ 22 ～ 40 ポンド。

シャトーは「プティ・フロマージュ」を 参照。

シャトールーはフロマージュ・ド・シェーブルを 参照。

ショーモン・
シャンパーニュ、フランス

季節は11月から5月まで。

Chavignolについては Crottin を 参照してください。

チェチャルク
アルメニア

柔らかい; ポット; サクサク; クリーミー。

チェダーについては 第3章を参照してください 。

ロシアとアメリカのチーズパン

ロシアは何世紀にもわたり、ノトルシュキと呼ばれる健康に良いチーズパンの製造に秀でており、その風味付けに使われているチーズはトゥログです。（両方参照）最近、ニューヨークのシュラフツ社が、柔らかく歯ごたえのある黄色いチーズパンを発売しました。これはトーストとして大変人気です。チーズの風味を最大限に引き出すには、加熱が必要です。サプサゴを混ぜたチーズバターなど、ピリッとした風味の異なるチーズバターを塗るとさらに美味しくなります。

チーズバター

クリーム状のバターと、細かくすりおろしたチーズ、またはソフトチーズを同量、もしくはその両方を混ぜ合わせたもの。輸入物ですが安価なグリーンのサプサゴは、自分でチーズバターを作る際に忘れてはならない材料です。

チーズ食品
アメリカ

「様々な種類のチーズと牛乳由来の固形物、乳化剤、着色料、調味料、香辛料、レリッシュ、水などを加熱の有無にかかわらず、均質な塊になるまで混ぜ合わせたもの。」（味がなく、不均一な、不健康な塊を表す長くて優しい言葉。）広告より

チーズホッパーはホッパーを 参照してください。

チーズダニについては「ダニ」 を参照してください。

チェシャーおよびチェシャー模倣品については 、第 3 章のチェダーを参照してください。

チェシャー＝スティルトン
（イングランド）

チェシャーチーズとスティルトンチーズの組み合わせでは、スティルトンチーズ特有の青カビを、通常のチェシャーチーズの製法に加え、毎日少しずつカードを取り出し、カビがよく生育しているカードと混ぜることで作ります。その結果、サイズ、形、そして全体的な特徴はチェシャーチーズに似ていますが、スティルトンチーズの青い筋が見られるため、まさにブルーチェダーと言えるでしょう。ヨークシャーチーズとスティルトンチーズの組み合わせも、同様に際立った特徴を持っています。

チェスター（
イギリス）

チェシャーの別名。フランスで使用。以前はイギリス人が訪れた際にくつろげるよう一部が輸入されていた。

フランスの騎士

砂糖で甘くしたカード。

シェヴェル
USA

加工されたウィスコンシン。

シェーブルについてはフロマージュを 参照してください。

シェーブル・ド・シャトールー「フロマージュ」 を参照。

シェーブル・プティ・ シー・ペティ・フロマージュ。

Chèvre, Tome de see Tome.

フランス、シェヴルタン・サヴォワ

ヤギ。小さくて四角い。多くのヤギと同じように、乳母（ママ）にちなんで名付けられました。

シュヴレ、ポンタ、サン レミ
ブレス、フランシュ コンテ、フランス

ドライチーズとセミドライチーズ。砕けやすい。ヤギのチーズ。小さな四角形で、軽く塩味がつけられている。12月から4月が旬。フランスでは、このような小さなヤギのチーズは複数形で呼ばれる。

シェブルトン・デュ・ボジョレー・ア・ラ・クレーム、レ・
リヨネ、フランス

クリームを添えた小さなヤギ乳搾り器。フランスのチーズには鉄道名が付けられているものもあるが、これはまさにその好例だ。

シェブロタン・
サヴォワ、フランス

ヤギのミルクを柔らかく乾燥させたもの。白く、小粒で、酸味と酸味が少しある。3月から12月にかけて作られ、食べられる。

チャナ
アジア

私たちが知っているのは、これが牛の全乳から作られ、酸っぱくされているということだけで、名前に二重の「h」が付いているほど珍しいものではありません。

キアヴァリ
イタリア

キアヴァリ地方にちなんで名付けられた2種類の牛乳があり、どちらも硬質です。I
. 酸っぱい牛乳（カチョ・ロマーノとも呼ばれます）。II
. 甘い全乳牛乳（コルシカ島のブロッチョに似ています）。ジェノヴァとピサの間にある歴史ある小さな港町、キアヴァリは、皿洗いの鍋や酸っぱいラッパの音などで騒がしく新婚夫婦をからかう、野蛮な「キヴァリー」発祥の地
として知られています。

チャイブクリームチーズ

世界にはチャイブを加えることでさらに風味が増す上質なフレッシュチーズが数多くありますが、ベルギーのエルヴェやフランスのクラクレ（玉ねぎ入り）などはその一例です。（どちらも参照）私たちの好みとしては、ドイツのように家庭でチャイブを加えるのが最高です。食卓で直接、あるいは直前に。

クリスタリンナ
カントン グラウビュンデン州、スイス

硬い、滑らかな、鋭い、ピリッとした。

クリスチャン9世
デンマーク

高級スパイスチーズ。

シクロ
イタリア

柔らかくて小さなクリームチーズ。

フランス、ルションのシエルプ

フォワ伯爵領で 11 月から 5 月にかけて作られ、フランスの名士 300 人に挙げられる唯一の地元産品として知られています。

シトー・
ブルゴーニュ、フランス

トラピストポートサリュ。

クラバーチーズ
イングランド

カッテージチーズを涼しい場所に置いておくと柔らかくなり、自動的に「コテージ」から「クラバー」に名前が変わります。

クレルヴォー（
フランス）

かつて同名のベネディクト会修道院で作られました。

クラクレ、ル・
リヨネ、フランス

生クリームにチャイブを泡立て、玉ねぎと細かく刻みます。 「チャイブ」の項を参照。

クレランベールはアルピン を参照します。

クレーヴ
フランス

オランダ・オランダのオリジナルのドイツ版をフランスが模倣したもの。

クローブについてはNagelkäseを 参照してください。

クラブ、ポットドクラブ、スナッピー、コールドパック、粉砕チーズ
（米国およびカナダ）

おそらく、ポットに入ったマクラーレンのインペリアルクラブが最初にクラブと呼ばれたのでしょうが、他の人たちはアメリカのクラブだと考えています。いずれにせよ、マクラーレンのものはアメリカの会社に買収され、現在はすべてアメリカ製です。

今日、高級クラブのカクテルは、見た目は派手だが、味はごく普通、あるいはごく普通のものが多い。細かく挽いた熟成のシャープチェダーチーズに、調味料、リキュール、オリーブ、ピミエントなどを混ぜて作られ、客に古き良きイングランドや貴族のプライベートクラブのカクテルを思わせるような、お世辞を言う名前が付けられていることが多い。どれも「タンジー（酸味）」と評される。

もともとバターは小さな磁器の瓶で売られていた高級クラブに入っていましたが、今日では小さなスズ箔とワックスペーパーの袋に包まれ、「スナッピー」と呼ばれています。

カクテルチーズ

Phil Alpert の「Cheeses of all Nations」ストアからのおすすめ商品:

アルゼンチン熟成グリュイエール
カナダ産 ドーカ
フレンチ ブルー
ブリー
カマンベール
フォンテーヌ
ブルー ポン レヴェック ポルト デュ サリュ ロブロション ロブロション
ロック
フォール
ギリシャ フェタ
ハンガリー
ブリンザ ポーランド
ワルシャワスキー シール ルーマニア
カスカヴァル スイス シュヴァ
イツァーケーゼ
アメリカ ブランデー入りチェダー
ホピ インド

クール・ア・ラ・クレーム
ブルゴーニュ、フランス

これに砂糖を添えるとフロマージュ・ア・ラ・クレーム II (参照) となり、柳かごや柳の小枝で作った籠に入れてロマンチックな形に成形したことからクリームのハートとも呼ばれる。

クール・ダラス・
アルトワ、フランス

これらのアラスのハートは柔らかく、滑らかで、まろやかで、アラスのクリームがたっぷりと詰まっています。

コーヒー風味のチーズ

オランダ人がコーヒー風味のキャンディー「ハーギッシェ・ホッピエス」で世界中のコーヒー愛好家を魅了したように、フランス人はジョンチェーチーズで、イタリア人はリコッタチーズで風味付けにコーヒーを加えることで、世界中のコーヒーへの渇望を満たしています。

コインブラ
（ポルトガル）

ヤギか牛のチーズ。セミハードチーズ。硬め。丸い。塩味が強い。ピリッとした。大学で学んだチーズだけでなく、大学院生が作ったチーズでもあり、ポルトガルの古き良き学術の中心地の名誉ある名を冠している。

コルビー
USA

チェダーチーズに似ていますが、より柔らかく、よりオープンな食感です。水分が多く、チェダーチーズほど保存性がありません。

大学教育を受けた

コインブラ以外にも、いくつかの国では大学からチーズが輸出されています。ブラジルにもミナスジェライス州に、トランシルヴァニアにもコロス・モノストルというチーズがあります。また、カリフォルニアからアイオワ州エイムズ、ウィスコンシン州マディソン、そしてアメリカ大陸全土、ニューヨーク州コーネルに至るまで、チーズの産地であるすべての州にある農業大学では、学位付きのアメリカンチェダーチーズなどの高品質なチーズ生産を競い合っています。ウィスコンシン大学が今世紀初頭にスイス人教授を招聘し、エメンタールチーズの高度な技術を教えることでチーズの産地を開拓して以来、外国製の模倣品の質と数が着実に向上しているのは、農業大学のおかげです。

コルウィックについてはスリップコートを 参照してください。

コンブ・エール・
フランス

小型。サイズ以外はすべてイタリアのストラッキーノに似ています。

オランダ委員会

硬く、エダムチーズのような球形で、色が濃い点を除けばエダムチーズに似ています。ボール状に詰められた重さはエダムチーズの約2倍、約8ポンドです。北ホラント州とフリースラント州で生産されています。大きさとナッツのような風味から、エダムチーズよりも好まれることが多いです。

コンピエーニュ
フランス

柔らかい

コンテはグリュイエールを 参照。

コンチェス
フランス

エメンタール種。

コンドリュー、リゴット・ドゥ・ラ
・ローヌ渓谷、リヨンの下、フランス

セミハード、ヤギ、小粒、滑らか、クリーミー、まろやか、風味豊か。牧草が豊富な5月から11月までしか作られない、美食家向けのチーズ。

コンフィ・オ・マルク・ド・ブルゴーニュはエポワスを 参照。

コンフィ・オ・ヴァン・ブランはエポワスを 参照。

調理済み、またはペンシルベニアポット
米国

酸っぱい凝乳を融点まで煮詰めることからこの名が付けられました。冷めたら3～4日置いて色がつくまで待ちます。その後、塩、牛乳、そして通常はキャラウェイを加えて再び煮詰めます。糖蜜のようにとろみがつき、スプーンですくうと糸を引くほどになるまでかき混ぜます。その後、鍋や型に入れて型から出すと、形が崩れません。

調理済みチーズはどれも、調理によって失われたミルクの風味を戻さなければ、味気ないものになりがちです。これは、小麦胚芽が白パンに戻されたのと同じです。ほぼすべての国に、キャラウェイ入りのものもそうでないものも含め、独自の調理済みチーズがあります。例えば、以下のようなものがあります。

ベルギー — コヒトウンケーゼ
ドイツ — コッホケーセ、トップフェン
ルクセンブルク — コッヘンケーゼ
フランス — フロマージュ アウト & ル プトゥ
サルデーニャ — パネダス、フライザ

詳細は 第4章を参照 。

コーンハスカー
USA

チェダーチーズやコルビーチーズに似たネブラスカ産のチーズですが、より柔らかく、より水分を含んでいます。

コルニモン・
ヴォージュ、フランス

アルザス地方のミュンスターチーズのフランス版とも言える、キャラウェイ風味の素晴らしいチーズ。マホガニーレッドのコーティングが施された平たい円筒形の形をしています。ジェロメや、同じく緑豊かなヴォージュ渓谷で生産されるジェラールメのハーベストチーズに似ています。

コルス、ロックフォール デ
コルシカ島、フランス

コルシカ産の本物のロックフォールの模造品ですが、もちろん、本物のロックフォールほど美味しいものではありません。

コサック・
コーカサス

牛または羊。2種類あります。I. 柔らかく、塩水に漬け込み、
塩水に2ヶ月漬け込んだ後も柔らかく、まろやかです。II
. 塩水に1年以上漬け込んだ後、半硬く、非常に鋭い切れ味になります。

コザーストーン、
ヨークシャー、イングランド

ヨークシャー・スティルトン、ウェンズリーデール No. I とも呼ばれます (両方参照)。

コトローネ、コトローネ語ではペコリーノを 参照。

コッタはパスタを 参照してください。

カッテージチーズ

牛乳が手に入る国ならどこでも作られています。アメリカではポット、ダッチ、スメアケースとも呼ばれます。家庭料理に遊び心のある名前を好むイギリス人は、カッテージチーズをドイツ語のシュミールケーゼにちなんでスメアケースと呼びます。ドイツではグルムゼとも呼ばれ、クリームと共に、ペンシルベニア・ダッチ地方の洗練された料理の基盤となっています。

コッテンハムまたはダブルコッテンハム
イングリッシュ ミッドランズ

セミハード、ダブルクリーム、青カビ。スティルトンに似ていますが、よりクリーミーで濃厚、そしてより平らで幅広の形で作られています。

コッツロー、
コッツウォルズ、イングランド

グロスターシャー州コッツウォルズ産地にちなんで名付けられたクリームチーズのブラン​​ド。ソフトチーズですが、味わいはハードチェダーチーズに似ています。

Coulommiers Frais、またはプティ・ムール・
イル・ド・フランス、フランス

プチスイスに似た生クリーム。（参照）

クーロミエ、ル、またはブリー・ド・クーロミエ
フランス

その小ささからプチ・ムールとも呼ばれるこの本物のブリーは、カマンベールチーズほどの大きさで、高さわずか2.5cm、幅13～15cmほどのポケットサイズです。パリ近郊で作られ、秋冬から5月まで続く、まさに絶品です。製造は10月から始まり、他のブリーよりも1ヶ月ほど早く、7月には市場から姿を消すため、夏の間押し寄せるアメリカ人観光客が口にする機会はほとんどありません。

牛のチーズ

冗長に聞こえるため、主にドイツで使用され、Berliner Kuhkäse や Alt Kuhkäse (古い牛のチーズ) のように、識別語が追加されます。

クリームチーズ
インターナショナル

イギリス、フランス、アメリカでは、このクリームが盛んに使われています。イギリスのクリームはデヴォンシャークリームから始まります。これは世界的に有名な濃厚な生クリームで、土瓶に冷やして販売されており、新鮮なベリー類、特にイングランドの田舎で採れる小さな野生イチゴを、この世のものとは思えないほど美味しくします。また、このクリームを藁の上で濾し、小さな型で固めたフレッシュチーズにも使われます（デヴォンシャークリームを参照）。地方の特産品には、原産地やブランド名にちなんで名付けられた以下のものがあります。

ケンブリッジ
コッツロー
コーンウォール
ファーム・
ヴェイル、ギルフォード、
ホーマーの
「イタリアン」、
リンカーン、
ニューフォレスト
、ラッシュ（イグサや藁のマットで作られることから。ラッシュを参照 ）
、セント・アイベル（アシドフィルス菌で作られることで知られる）、スコッチ・
カレドニアン、
スリップコート（18世紀に有名）、
ビクトリア
・ヨーク

クレームシャンティイについてはハブレを ご覧ください。

Crème de Gien はFromage を 参照してください。

クレーム ド グリュイエール
フランシュ コンテ フランス

ソフトグリュイエールクリームチーズ。アメリカからアルミホイルの袋に入った完璧な状態で届きました。高価ですが、それだけの価値はあります。

クレーム・デ・ヴォージュ
アルザス、フランス

ソフトクリーム。季節は10月～4月。

クレーム ダブル 「ダブル クレーム」を参照。

クレーム、フロマージュ・ア・ラ・ 参照 フロマージュ。

クレーム、フロマージュ ブラン à laフロマージュ ブラン を参照 。

クレーム サン ジェルヴェ ポッツ ド クレーム サン ジェルヴェを参照。

クレメ・ナンテ ロワール
川下流域（フランス）

ナントの柔らかい生クリーム。

クレメ、レ・
アンジュー、フランス

イギリスのデヴォンシャーチーズに匹敵するフレッシュクリーム。デザートチーズというよりはデザートとして食べられます。卵白で固く泡立てたクリームを水切りし、さらにフレッシュクリームをかけてバニラと砂糖を振りかけて食べます。

クレミニ
イタリア

ヴァイオリンの街、クレモナ産の柔らかくて小さなクリームチーズ。ちなみに、芸術を愛するイタリア人は、楽器、彫像、静物画など、あらゆる形の装飾用チーズを作ります。

クレオール
ルイジアナ州、アメリカ合衆国

カッテージタイプのカードと濃厚なクリームを混ぜて作った、柔らかく濃厚な未熟成のカッテージチーズタイプです。

Crescenza, Carsenza, Stracchino Crescenza, クレッシェンツァ ロンバルディ
ロンバルディア州, イタリア

未加熱、柔らかい、クリーミー、ほんのり甘い、熟成が早い、黄色がかった、全乳。9月から4月にかけて生産。

クルーズ
クルーズ、フランス

脱脂乳から作られる、2つの要素を兼ね備えた農場産チーズ。直径7インチ、高さ5～6インチの穴あき土型からチーズを取り出し、数日間水切りした後、2つの異なる熟成方法によって作られます。I .
塩を加え、よくひっくり返して、非常に乾燥して硬くなるまで熟成させます。II
. 藁を敷いた密閉型に入れて熟成させます。
これにより、チーズは柔らかくなり、風味が増し、黄金色に変わります。（干し草またはフロマージュ・ド・フォワンを参照
。）

クルソワ、またはゲレ・
リムーザン、フランス

季節は10月から6月。

クロワッサン・デミセル
フランス

ソフト、ダブルクリーム、セミソルト。一年中お楽しみいただけます。

クロタン・ド・シャヴィニョル・
ベリー、フランス

セミハードタイプ、ヤギ乳使用、小粒、軽く塩味、まろやか。旬は4月から12月。名前からして、あまり褒められたものではない。

クラウディ、またはクラディバター
スコットランド

新鮮な甘い牛乳カードと新鮮なバターを圧搾して作られることから名付けられました。インヴァネスとロス・シャイアーズでは人気の朝食です。数ヶ月間保存すると、風味が豊かになります。アラブ人にも似たようなカードとバターが作られ、冷蔵設備のないギーの国インドと同じように、樽で保存されます。

泣いているケバック

F・マリオン・マクニールは『The Scots Kitchen』の中で、これはキマー家の出産祝いの宴によく出ていたチーズの名前だと述べています。

クアハダについてはベネズエラを 参照。

Cubjac については Cajassou を 参照してください。

Cuit についてはFromage Cuit を 参照してください。

Cumin, Münster については、 Münster を 参照してください。

カップについてはケッペンを 参照してください。

カードについて は、グラニューカード、スイートカード、ヨークカードを参照してください。

カードとバター
アラビア

スコットランドのクラウディバターやクラッディバターのように、新鮮な甘い牛乳カードと新鮮なバターを圧搾して作ります。アラブ人は、この濃厚な混合物を樽に貯蔵し、東インドのギーよりもさらに強いものにします。

キュレ、フロマージュ・ド ・シー・ナンタイ。

D
新鮮なヒナギク

イギリス原産のマイルドチェダーチーズの人気品種。生食、加熱調理、熟成、調味料としても使える「万能チーズ」として知られています。

ダルマチア地方の
オーストリア

一生懸命に羊の乳を搾る人。

ダンボ
デンマーク

セミハードでナッツのような風味。

ダーメン、あるいは山の栄光 (Gloires des Montagnes)
ハンガリー

名前の通り、柔らかく、熟成されていない、マイルドな女性用チーズ。ウィーンのカフェで午後にコーヒーを飲みながら、よく食べられる人気のアルプス風スナックです。

デンマークブルー
デンマーク

セミハードで濃厚、青い筋が入った、ピリッとした風味と繊細な味わい。ロックフォールの優れた模倣品です。「デンマークのロックフォール」と呼ばれることもあり、世界中に輸出されているため、デンマークで最も有名なチーズです。ブルーチーズ、ロックフォール、スティルトンチーズ、ゴルゴンゾーラチーズの国際的な三大チーズよりも20～30%安い価格で販売されていますが、それらに匹敵し、劣るブルーチーズをはるかに凌駕しています。

デンマーク輸出
デンマーク

脱脂乳とバターミルク。丸みがあり平らで、マイルドでまろやかな味わい。デンマークの多くの輸出品と同様に、上質なチーズです。

デンマーク語（スイス
）

デンマーク産のスイスチーズ。エメンタールチーズの模倣品ですが、小さな穴が開いています。ナッツの風味が豊かで甘いデザートで、スイスチーズはよく「ピクニックチーズ」と呼ばれます。

ダンツィヒ
ポーランド

同じ有名な街の素晴らしいリキュール、ゴールドヴァッサー、オー・ド・ヴィ・ド・ダンツィヒのグラスとよく合う美味しいチーズです。

ダーリン
U.S.A

最高級のバーモント チェダーのひとつで、アメリカ最高級の高級食品サプライヤーのひとつ、ボストンの SS Pierce 社が長年取り扱っています。

フランス、フランドルのドーファン

季節は11月から5月。

d’Aurigny、Fromage についてはAlderney を 参照してください。

ダヴェントリー、
イングランド

スティルトン種。白くて小さく、丸くて平らで、非常に濃厚で、濃い緑の「青い」脈があります。

フランス、ニヴェルネーズ地方

一年中旬。柔らかく、クリーミーで、まろやか。ブリーチーズに似ています。

de Foin、Fromage、 Hay を参照。

デ・フォンティーネ
スペイン

砕けやすく、シャープで、ナッツのような味わい。

ガスコーニュ産フロマージュ。カスティヨンを 参照。

de Gérardmerについては Récollet を 参照してください。

デルフト（
オランダ）

ライデンとほぼ同じです。（を参照。）

デリシュー

本当に美味しいブリーチーズのブラン​​ド名。

デリカット
USA

ドイツの伝統的な朝食「Frühstück」のスタイルを踏襲した、まろやかな朝食スプレッドです。(を参照)

ドゥ・リル、ブール

ベルギーの Oude Kaas のフランス語名。

ドゥミ・エトゥーヴ

ハーフサイズのエトゥーブ。（を参照）

ドゥミ・プチ・スイス

グロと区別するために、極小サイズのプチ スイスに付けられた名前。

ドゥミセル・ノルマンディー
、フランス

柔らかく、丸ごと、クリーミーで、軽く塩味が付けられており、グルネに似ていますが、わずかに塩辛いです。また、米国のクリームチーズに似ていますが、より柔らかくクリーミーです。

デミセル、クロワッサン クロワッサンデミセル参照。

ダービー、またはダービーシャー
（イングランド）

硬質。オーストリアのナーゲルカッサに似た形状で、チェシャーチーズほどの大きさだが、小さい場合もある。乾燥しており、大きく、平らで丸く、フレーク状で、シャープでピリッとした味わい。ダブルグロスターチーズと同一で、ウォリックシャー、ウィルトシャー、レスターチーズに似ていると言われる工場で作られたチーズ。専門家は「チェシャーチーズよりはやや劣るが、品質とチェダーチーズの風味に欠ける」と評している。そのため、その名前にもかかわらず、チーズダービーで優勝することはまずないだろう。

デヴォンシャークリームアンドチーズ
（イギリス）

デヴォンシャークリームは、その濃厚さと芳醇さで世界的に有名です。野イチゴと合わせると絶品で、それ自体がクリームチーズのような味わいです。デヴォンシャークリームは、藁の上で熟成されたジューシーなチーズに仕上がっており、フランスのフォアンチーズや干し草チーズのような独特の風味を醸し出します。

ドルチェヴェルデ
イタリア

このクリーミーなブルーベイン品種は、チーズ屋がブルーグリーンやグリーンブルーに関しては色盲であることから、スイートグリーンと名付けられました。

ドマチ・ベリ・サー・
ユーゴスラビア

「サー」は称号ではなく、チーズを表す言葉です。これは羊の乳搾りで作られた典型的なチーズで、新鮮な羊の皮で熟成されています。

国産グリュイエール（
アメリカ産）

真似できないチーズの模倣品。

スイス国内
米国

国産グリュイエールチーズと同じ、いや、それ以上かもしれない。なぜなら、主にウィスコンシン州とオハイオ州で、150～200ポンド（約65～90kg）の重たい輪切りチーズとして作られているからだ。問題は、我が国にはアルプスの牧草地やエメンタール渓谷がないことだ。

ドミアティ
エジプト

牛乳または水牛の全乳または部分脱脂乳。軟乳で白く、穴が開いていません。新鮮なうちはマイルドで塩味があり、熟成させるとすっきりとした酸味が生まれます。「ピクルスチーズ」と呼ばれ、近東で非常に人気があります。

ドーセット、ダブルドーセット、ブルードーセット、またはブルーヴィニー
イングランド

ドーセットシャー産の青カビタイプ。砕けやすく、尖っていて、平らな形状で作られる。「製造は150年前、FE・デア家によって遡る。デア家によれば、おそらくそれよりも古くから作られていたと思われる。」（ 「ブルー・ヴィニー」参照）

ドッター
・ニュルンベルク、ドイツ

ニュルンベルクのG.ロイクスによって完成された、全く新しいチーズです。彼は脱脂乳に卵黄を加え、通常の製法でチーズを作りました。熟成させると素晴らしい味わいになります。

ダブルス

英語では、全乳で作られたチーズは「ダブル」と呼ばれます。例えば、ダブル・コッテンハム、ダブル・ドーセット、ダブル・グロスターなどです。「シングル」は、クリームの一部を取り除いたチーズです。

ダブルクリーム
イングランド

ウェンズリーデールに似ています。

ダブルクレーム
フランス

この名前のものはいくつかあり、牛乳にクリームが最も豊富に含まれる夏に作られます。正式名称はフロマージュ・ア・ラです。 ダブルクリームとポメルは特に有名です。季節になるとフランス全土で作られ、大変人気があります。

ドレスデンビールケーゼ
ドイツ

ドレスデン産の有名なハンドチーズ。キャラウェイの風味が強く、柔らかく脱脂乳で作られる典型的なチーズ。そのまま食べるだけでなく、ビールに溶かして飲むのもおすすめです。

飲むチーズ

ドレスデンだけでなく、ゲルマン諸国の数十種類の地方産ハンドチーズをビールジョッキやワイングラスに溶かし、胃と鼻を刺激する独特のチーズドリンクを作ります。エールやビールにペッパーソースを混ぜる地域もあるように、この方法でドリンクに活力を与えます。

禁酒の
ドイツ

先ほど述べた飲むチーズからドライチーズへは、大きな飛躍があります。「シュペルケーゼ（Sperrkäse）やトロッケンケーゼ（Trockenkäse）として知られるこのチーズは、バイエルンアルプス東部とチロル地方の小さな酪農場で作られています。非常にシンプルな製品で、自家消費用であり、牛乳を他の用途に使うことが困難な冬季にのみ作られます。脱脂した牛乳はすぐに大きな鍋に入れられ、火にかけられ、酸味が出てとろみがつくまで保温されます。その後、牛乳を砕いてしっかりと煮詰めます。少量の塩と、場合によってはキャラウェイシードを加え、カード状にして様々な大きさの型に入れます。その後、乾燥室で非常に硬く仕上げられ、食べ頃になります。」（米国農務省広報第608号より）

Dubreala はBrina を 参照してください。

デュエル
オーストリア

ソフト、スキムミルク、ハンドタイプ、2 x 2 x 1 インチの立方体。

ダンロップ・
スコットランド

スコットランドの国民的チーズの一つですが、チェダーチーズに大きく後れを取っています。チェダーチーズに似ていますが、食感はチェダーチーズに近く、しっとりとしています。セミハードチーズで、白く、シャープで、バターのような風味があり、ピリッとした酸味と豊かな風味が特徴です。形と重量はランカシャーチーズにも似た「トーストチーズ」の一つです。エア、ラナーク、レンフルーで生産され、キルマーノック、カークブライト、ウィグタウンの市場で販売されています。

ドゥラク
トルコ

バターを混ぜて、まろやかでスモーキーな味わいに。1ポンド3ドル。

デュララグ、またはブググ・パニル（
アルメニア）

羊肉。やや柔らかめから脆く硬め。四角く、シャープでありながらまろやかでハーブの風味が効いています。2日から2ヶ月間塩水に漬けておくため、塩辛い場合もあります。

Durmar, Rarushについては Rarush を 参照してください。

オランダ領
ホラント

脱脂粉乳のクリームチーズ、非常に腐りやすいスプレッド。

オランダのチーズ

アメリカの方言でコテージチーズまたはポットチーズを意味します。

オランダのクリームチーズ
イングランド

ダッチチーズという名前ですが、イギリス産です。卵が含まれているため、オランダ産のクリームチーズよりも濃厚です。アメリカでは、オリジナルのホランドチーズをダッチ、コテージ、ポット、ファーマーと呼びます。

ダッチミル
USA

カリフォルニア州オークランドの特産品。

オランダの赤いボール

エダムの英語名。

E
エシュルニャック、トラップ ディ
ペリゴール、フランス

リムーザン地方で作られたトラピスト修道院のポール・サリュ。

エダムについては 第3章を参照 。

卵
フィンランド

セミハードチーズ。カードに卵を加えて作られる数少ないチーズの一つ。他には、イギリスのダッチクリームチーズ、ドイツのドッター、フランスのフロマージュ・キュイ（加熱済みチーズ）、ウェストファリアンチーズなどがあります。専門家は、購入者がその濃厚さに惑わされないよう、これらのチーズには「卵チーズ」と表示すべきだと合意しています。フィンランドの卵は、中国人が百年ものの卵を熟成させるのと同じように、スカンジナビア諸国の人々が皆そうするように穀物の中に埋め、スコッチもオート麦の貯蔵庫に埋めて熟成させます。しかし、中国で卵が100年熟成されると言われるように、フィンランドの卵はどれも100年も熟成させることはありません。

エルビンガー、またはエルビング
西プロイセン

硬く、砕けやすく、シャープな味わい。冬季は脱脂粉乳を使用し、それ以外は全乳で作られています。ヴェルダーケーゼ（Werderkäse）、ニーダーングケーゼ（Niederungskäse）とも呼ばれます。

エキワニ・
コーカサス

硬い、羊の、白い、鋭い、浸かっている塩水のせいで塩辛い。

エリザヴェトポレン、またはエリワニ・
コーカサス

硬質で、羊肉。塩水漬けから出したばかりの時は甘みと辛みがあり、わずかに塩辛い。地域によってはカサッチ（コサック）、タリ、クリニ、カラブとも呼ばれる。

エルモテーブル
イタリア

柔らかく、まろやかで、美味しい。

エミリアーノ
イタリア

硬質。風味はマイルドからシャープまで様々。パルメザンタイプ。

エメンタール
スイス

この有名なスイスのチーズは世界中に非常に多くの種類があるので、ラップランド産のトナカイミルクチーズが最も硬い種類のエメンタールチーズに似たものとして挙げられても不思議ではありません。（第 3 章、 ヴァシュラン フォンデュも参照してください 。）

「封筒に入れて」

包装されたチーズのフランス語の表現は「in the envelope（封筒の中）」です。英語のpacket（パケット）と当社の製法に似ています。フランス人は生のナチュラルチーズを率直にnu（ヌー）、「in the nude（裸の）」と呼びます。

エンガディン
グラウビュンデン州、スイス

セミハード、マイルド、酸味と甘み。

イギリスの酪農
イギリスとアメリカ

非常に硬く、砕けやすく、シャープな味わい。チェダーチーズに似ており、アメリカでは古くから主に調理用チーズとして模倣されてきました。

アントルショー、ル・カシャ・デ・ シー・カシャ。

エポワス、フロマージュ ドール
コート ドール、アッパー ブルゴーニュ、フランス

直径約13cmの、平らな先端を持つ柔らかい小さな円筒形のお菓子です。旬は11月から7月です。ブルゴーニュ人はワインとチーズに誇りを持っており、白ワインまたは マールをデポワスと組み合わせ、その名を冠したコンフィを作ります。

エルボ
イタリア

ゴルゴンゾーラに似ています。ベルパエーゼとタレッジョを生産しているイタリアのガルヴァーニチーズメーカーは、エルボも米国に輸出しています。

エルセ・
ラングドック、フランス

柔らかく、なめらかで、シャープな味わい。11月から5月までしか食べられない冬のチーズです。

Eriwani については Elisavetpolen を 参照してください。

エルヴィ・
シャンパーニュ、フランス

柔らかく、黄色い皮、滑らかで、ピリッとした風味があり、ピリッとした味わい。縦7インチ×横2.5インチ、重さ4ポンド。カマンベールチーズに似ています。ウォッシュチーズで、フロマージュ・ド・トロワとも呼ばれます。旬は11月から5月です。

エセックス
（米国）

絶滅した、または少なくとも休眠中の英語のタイプの模倣。

エストレージャ、 エストレーラ山脈を参照。

エトゥーヴとデミエトゥーヴ
オランダ

セミハード、滑らか、まろやか。フルサイズとデミ（ハーフ）サイズがあります。一年中楽しめます。

エヴァルグリツェ
・ユーゴスラビア

シャープでナッツのような風味。

エクセルシオール
ノルマンディー、フランス

一年中季節が楽しめます。

F
ファクトリーチェダー
USA

ベリーオールドファクトリーチェダーは、熟成されたシャープなチェダーチーズの商品名です。ニューファクトリーはまさにその通り。マイルドで若々しく、飲みやすい。いや、飲みやすいと言えば飲みやすい。

ファーム
フランス

Ferme（フェルム）、Maigre（メグル）、Fromage à la Pie（アップルパイとは全く関係ありません）、Mou（ムー）などと呼ばれます。カッテージチーズとほぼ同じです。

ファーマー
USA

これはカードのみで作られ、最近ではコショウ、ラックス、ナッツ、フルーツなど、ほとんど何でも混ぜられます。自家製スプレッドのベースとして最適です。また、お好みの味付けをして、オーブンでホーケーキのように焼いても美味しいです。

農家についてはHerrgårdsostを ご覧ください。

ファーム・ヴェイル（
イングランド）

サマセットのクリームチーズをアルミホイルで包み、くさび形に箱詰めしたもので、1箱に8個入っています。

脂肪分の多いチーズ については、Frontage Gras と Maile Pener を参照してください。

フェヌイユについては 、Tome de Savoieを参照してください。

Ferme はFarm を参照します。

フェタチーズについては 第3章を参照してください 。

フィーユ・ド・ドルー・
ベアルン、フランス

11月から5月まで。

「フィリングチーズ」
イギリス

加工チーズや食品用チーズの時代が来る前、アメリカではチーズ業界の悪党が脱脂乳に動物性脂肪やマーガリンを混ぜ、チーズ製造の際に全乳と偽装していました。こうした偽造はチーズの風味と品質を損ない、一部の消費者にも悪影響を及ぼしたに違いありません。幸いなことに、アメリカでは純粋食品法によってこうした悪質な偽造行為を根絶しました。しかし、多くの外国産チーズの脱脂乳には、今でもこうした外国産脂肪が詰め込まれています。天然のバター脂肪の代わりに、偽造脂肪は激しく泡立てられ、凝固を促進するためにレンネットが余分に添加されています。

世紀末
ノルマンディー、フランス

これは「一年中食べられる」チーズですが、その名前の由来は 19 世紀末にまで遡ります。

フィオーレ・ディ・アルペ
（イタリア）

硬く、鋭く、そしてピリッとした味わい。ロマンチックな「アルプスの花」という名が付けられています。

フィオーレ・サルド
イタリア

羊乳から作られる硬質チーズ。未熟なうちは食用、完全に熟成すると調味料として用いられる。

フランドル、チュイル・ド・
フランス

マロールの一種。

フルール・ド・ドーヴィル
フランス

ブリーチーズの一種。旬は12月から5月。

Fleur des Alpes では、Bel Paese と Millefiori を参照してください。

フロエデオスト
ノルウェー

ジェデオストに似ていますが、牛乳で作られているため、それほど濃厚ではありません。

フロトスト
ノルウェー

名前はクリームチーズと訳されますが、実際にはホエイを煮詰めて作られています。ミソストに似ていますが、より濃厚です。

フラワー
イングランド

バラ、スミレ、マリーゴールドなどの花びらが繊細に混ぜられ、柔らかく香り高い。イギリス人はジャスミンなどの花の香りの東洋茶が大好きなので、豆腐以外に輸入できる東洋チーズがなかったため、チーズに花びらを混ぜるというアイデアを輸入したのかもしれない。

飼料用チーズ

草のない季節に飼料から作られるチーズの名称。良質なチーズの源は良質な新鮮な草であるため、サイロや牛舎で飼育された牛では、チーズに必要な量の乳を産み出すことができません。

フォッジャーノ、
プーリア、イタリア

羊のミルクから作られているため、ペコリーノチーズの大きなファミリーの一員です。

フォアン、干し草の フロマージュ。

フォンデュ、ヴァシュラン ヴァシュラン フォンデュ参照。

フォンテーヌブロー
フランス

王室共同体にちなんで名付けられました。柔らかく、フレッシュなクリーム、なめらかでまろやかな、夏の品種です。

フォンティーナ・ ヴァル・ダコスタ、イタリア

柔らかく、ヤギの風味があり、クリーミーで、ナッツの風味と心地よい香りがあります。

フォンティーヌ、ド
フランシュ コンテ、フランス

一年を通して愛される商品です。

フォンティネッリ
イタリア

半乾燥、フレーク状、ナッツ風味、シャープ。

フォンティーニ
パルマ、イタリア

ハードチーズ。ヤギのチーズ。スイスチーズに似ていますが、より硬く、よりシャープです。パルメザンチーズと同じ産地です。

食品チーズ
米国

見た目にはあまり魅力のない加工ミックス。おそらく風味付けにチーズが少し入っているのでしょう。

フォレス、ダンベール・
フランスとも呼ばれる

このチーズの製造工程は非常に粗雑で、熟成の仕方も特異だと言われています。チーズは円筒形で、直径10インチ、高さ6インチです。地下室の床に置き、土をかぶせ、水を滴らせながら熟成させます。カビやバクテリアの異常な繁殖によって、多くのチーズが腐敗してしまいます。中でも最高級のチーズは、ロックフォールに似た風味を持つと言われています。（米国農務省の公報第608号より。このアルファベットの何百種類ものチーズの説明は、この公報に負っています。）

フォルマジェッ
レ イタリア北西部

柔らかく熟した特産品を半ポンドのパックに詰めました。

フォルマッジ ディ パスタ フィラータ
イタリア

牛乳をレンネットで凝乳し、加温発酵させた後、可塑性が出るまで加熱し、紐状に伸ばし、熱いうちにこねて成形することで作られるイタリア産チーズのグループ。プロヴォローネ、カチョカヴァッロ、モッツァレラなどがこのグループに含まれます。

フォルマッジーニ、フォルマッジーニ ディ レッコ
イタリア

この名を持つ小型チーズはいくつかありますが、レッコチーズが代表的です。ロンバルディア地方産のデザートチーズで、縦1.25cm、横2.5cm、重さ50gです。新鮮で甘い時期から熟成してピリッとした味わいになるまで食べられます。牛乳と山羊乳を混ぜ、油と酢、塩、コショウ、砂糖、シナモンを加えて作られることもあります。

フォルマッジョ ドーロ
イタリア北西部

固くて、鋭くて、山でできたもの。

フォルマジオ ドゥーロ (辛口) とフォルマジオ テネロはノストラレを 参照 。

砦についてはフロマージュ砦 を参照。

フルム、カンタル、ラ トメ
オーヴェルニュ、フランス

これは、チーズの産地として名高いオーヴェルニュ地方の大きな一族です。この地域では、オーブラック、オーリラ、グラン・ミュロル、ロッシュ、サレールなど、多くの山岳品種がその産地にちなんで名付けられています。（フルム・ダンベールとカンタルを参照）

フルム ド モンテブリゾン
オーヴェルニュ、フランス

これはフルム一族に属し、11月から5月までが旬です。

Fourme de Salers はCantal を 参照します。Cantal に非常によく似ているため、その名前で販売されることもあります。

フレッサ、またはパンネダス
サルデーニャ島、イタリア

柔らかく、マイルドで甘い調理済みチーズ。

フリブール
（イタリア、スイス）

硬質、調理済みカード、スイスタイプ、シュパーレンによく似ている。(参照)

フリッシェ・カース、フレッシュチーズ
オランダ

柔らかく新鮮な春のチーズ全般を指すオランダ語の総称ですが、11月以降に作られる冬季チーズもあります。

フリージア語については西フリージア語 を参照してください。

フロマージュ・ア・ラ・クレーム
・フランス

I. 酸っぱい牛乳を水切りし、クリームと混ぜたもの。砂糖と一緒に食べる。
ジアン産は有名な産地で、ディジニー産も同様である。II
. フランシュ＝コンテ産 ― 新鮮な羊乳を、新鮮な濃厚なクリーム、
泡立てた卵白、砂糖で溶いたもの。III
. モルヴァン産 ― 自家製カッテージチーズ。牛乳が酸っぱくなって固まったら、
チーズクロスに吊るして涼しい場所に置き、水切りをした後、
少量の新鮮な牛乳と混ぜ、クリームを添えて食べる。IV
. モルヴァン産などのカッテージチーズをハート型の柳かごに入れて型に入れ
、その中に入れて販売すると、クール・ア・ラ・クレーム（クリームの芯）となり
、砂糖と一緒に食べる。

Fromage à la Pie 直下のフロマージュ ブランとファームを参照

フロマージュババロア・ア・ラ・ヴァニーユ
フランス

バニラで甘く風味付けされたデザートチーズ。おそらく起源地であるバイエルン地方にちなんで名付けられました。

フロマージュ・ブラン
フランス

ソフトクリームまたはカッテージチーズ。「ア・ラ・ピ」とも呼ばれ、パイ・ア・ラ・モードを連想させます。また、製造地から「ファーム」とも呼ばれます。通常は夏季限定で、塩コショウをかけて食べます。フロマージュ・ア・ラ・クレームの禁欲版で、通常は塩コショウのみで、クリームや砂糖は加えません。ただし、ブレス県ではクリームを添えて「フロマージュ・ブラン・ア・ラ・クレーム」と呼ばれています。

乳白色のワインが豊富な地方には、それぞれ独自のブランがあります。シャンパーニュ地方では新鮮な羊乳から作られます。オート・ブルターニュ地方ではナントにちなんで名付けられ、フロマージュ・ド・ブルターニュとも呼ばれます。 治す。他の地域では、アルザス ロレーヌ、オーヴェルニュ、ラングドック、イル ド フランスなどがあります。

フロマージュ ブルー、 ブルー ドーヴェルニュ参照。

フロマージュ・キュイ（加熱済みチーズ）
ティオンヴィル、ロレーヌ、フランス

ロレーヌ地方の特産品であるこの加熱チーズは、多くの地域で生産されています。まず、新鮮な全乳から作られ、圧搾されて瓶詰めされます。しばらく熟成させた後、瓶詰めから外し、牛乳と卵黄を混ぜて再び加熱し、再び瓶詰めされます。

Fromage d’Aurigny についてはAlderney を 参照してください。

フロマージュ ド バイヨンヌ
バヨンヌ（フランス）

羊のミルクで作られています。

フロマージュ・ド・ボワ・
ドゥー、フランス

柔らかく、山でできた、秋限定の滝。ポン・レヴェックに似ている。

フロマージュ・ド・ブルゴーニュ

ブルゴーニュを参照してください。

フロマージュ ド シェーブル ド シャトールー
ベリー、フランス

季節限定のヤギチーズ。

Fromage de Curé はNantais を参照してください。

フロマージュ ド フォントネー ル コンテ ポワトゥー
、フランス

半分はヤギのミルク、半分は牛のミルクです。

フロマージュ・ド・ガスコーニュについてはカスティヨンを 参照してください。

フロマージュ・ド・ポーはラ・フォンセを 参照。

フロマージュ・ド・サン・レミシュヴレ を参照。

フロマージュ・ド・セラック・
サヴォワ（フランス）

セラック・デ・ザリュ産の牛とヤギのハーフ＆ハーフ。

フロマージュ・ド・トロワ
フランス

この名前のチーズは 2 つあります。( 「Barberry」と「Ervy」を参照)

フロマージュ・ド・ヴァッシュ

オータンの別名。

フロマージュ ド ムッシュ
フランス、ノルマンディーのフロマージュ

この「ミスター・チーズ」のチーズは、その名の通り格別です。旬は11月から6月です。緑の葉（おそらくブドウの葉）に包まれており、どんな飲み物が合うか想像させられます。セミドライで、程よい辛味と独特のピリッとした辛味が特徴です。遊び心のある名前は、かの有名な料理「プーレット・ド・マダム・プーレ（ミセス・チキンのひよこ）」を連想させます。

フロマージュフォール
フランス

いくつかの調理済みチーズは、主にエーヌ県で「フォール（強い）」の名で親しまれています。よく水気を切ったカードを溶かし、布に流し込んで圧搾し、残ったホエーを取り除くために乾燥した灰に埋めます。8～10日間発酵させた後、すりおろし、バター、塩、コショウ、ワイン、ジュニパーベリー、バターなどと混ぜ合わせ、さらに発酵させます。

同様の非常に強いチーズとしては、ロレーヌ地方のフォンデュや、フランス東部のフロマジェールがあり、これらはフランス全土で最も強いチーズとして分類されています。

フォート No. I : フランダース産。このセクションのジンと同様にジュニパーベリーを植え、さらにコショウ、塩、白ワインで風味付けされています。

フォートNo. II：フランシュコンテ産の小さなヤギの乾燥チーズを粉砕してタイム、タラゴン、ネギ、コショウ、ブランデーを植えた鉢植え。（ヘイズブルックを参照）

フォール・ナンバーIII：プロヴァンス産。カシャ・ダントルショーとも呼ばれる。5月から11月にかけて製造。セミハードタイプの羊乳をブランデー、白ワイン、強いハーブ、調味料と混ぜ、よくマリネする。

フロマージュグラ（脂肪質のチーズ）
サヴォワ、フランス

柔らかく丸く、太ったこの塊は、テット・ド・モルト（死の頭）と呼ばれます。冬季のブリーはグラとも呼ばれますが、関係はありません。この不気味な名前に触発されて、ヴィクトル・ミュージーは次のような詩を書きました。

Les gens à l’humeur morose
死の胸を押さえる。
憂鬱な性格の人々
死の頭を手に入れろ。
フロマージュ・ムー

ソフトチーズならどれでも。

Fromage PiquantについてはRemoudonを 参照してください。

Fromagère についてはCanquillote を 参照してください。

フロマージュ ド シェーブル
オルレネ（フランス）

小型の乾燥したヤギ乳搾り機。

朝食

朝食用チーズやランチ用チーズとしても知られています。直径2.5～3インチの小さな丸型で、リンブルガー型です。多くのドイツ人やアメリカ人が断食の合間に食べるチーズです。

フティノポリノ
マケドニア、ギリシャ

ブリンザに似た羊乳搾り機。

G
ガイスケースリ
ドイツとスイス

ヤギ乳チーズの総称。通常、直径7.5cm、厚さ2.5cmほどの小さな円筒形で、重さは最大で約2.5kg。製造工程では、カードを型に入れ、藁のマットの上に置き、ホエーを流し出す。塩漬けにし、2日後に裏返して反対側にも塩を振りかける。3週間で熟成し、非常に心地よい風味となる。

ガメロスト
ノルウェー

硬く、黄金色で、酸っぱい乳製品です。圧搾後、14日間毎日ひっくり返し、湿らせた藁と一緒に箱に詰めます。私たちが知る限り、それはそこに保管できます。中身はタバコ色で、味も同様です。薬、噛みタバコ、石化したリンブルガー、さらにはもっとひどいものに例えられます。アルテマス・ワードは著書『食品百科事典』の中で 、ガメロストでは発酵菌が凝乳を非常に多く吸収するため、「結果として、菌類の風味がついたチーズを食べるのではなく、チーズで風味づけされた菌類を食べているのと同じようなものになる」と述べています。

イタリア警察

柔らかく、クリーミーで、発酵した。ダンヌンツィオが引退したガルダ湖畔のリゾート地で作られた、まさに極上の逸品。アルミホイルに包まれてアメリカに輸出された、あの甘美な小さなパンの一つ。外皮と呼ぶには程遠い、カビの生えた皮までも食べられる。

ガーデン
USA

クリームチーズに緑の野菜や野菜を混ぜたもの。

ガーリック
USA

ガーリック風味の加工チェダータイプ。

ガーリックオニオンリンク
USA

濃厚な加工チェダーチーズをソーセージのように見えるように仕上げていますが、その理由は誰にもわかりません。

ガスコーニュ、フロマージュ・ド・ シー・カスティヨン。

ゴートリアス・
マイエンヌ、フランス

柔らかい円筒形で、重さは約 5 ポンド、ポールサリューに似ています。

ガヴォ・
オート＝アルプ、フランス

羊、山羊、牛のミルクから作られた、良質のアルプスチーズです。

ゲハイムラート
オランダ

工場で少量生産されたチーズ。色は濃い黄色で、重さに至るまでベビーゴーダによく似ている。

ジェラールメール、 レコレを見る

ドイツ系アメリカ人の養子タイプ

ビアケーゼ デリカット グリンネン ハンド ハルツケーゼ キュンメルケーゼ コッペン ラガー リーダークランツ マイン ケーゼ ミュンスター オールド ハイデルベルク シャフケーゼ (羊) シレジア シュタイン ティルジット ヴァイスラック (バイエルン アルゴイアーのようなピリッとした味わい)

ジェロメ、ラ・
ヴォージュ、フランス

セミハード：最大11ポンドの円筒形で、レンガ色の皮。ミュンスターに似ているが、より大きい。強く、香りがよく、 風味豊かで、アニスシードが加えられることもあります。地元では10月から4月にかけて旬を迎え、高く評価されています。

ジェルヴェ、
イル・ド・フランス、フランス

パリ近郊のメゾン・ジェルヴェが長年製造してきた、ヌーシャテルのようなクリームチーズ。昔ながらのイーストとほとんど変わらない小さなアルミホイルに包まれて売られています。プチ・スイス同様、蜂蜜を添えればランチのデザートに最適です。

Gesundheitkäse、ホルシュタイナーは「ホルスタインの健康」 を参照。

ゲトメソスト
スウェーデン

柔らかい; ヤギ; ホエイ; 甘い。

ジェックス・
ペイ・ド・ジェックス、フランス

セミハードタイプ、スキムミルクタイプ、ブルーベインタイプ。11月から5月にかけて旬を迎える「少量」のロックフォール。

ジェックス・マルブレ・
フランス

牛、山羊、羊の濃厚なミルクがマーブル模様になった、特別な品種。その名とは裏腹に緑色の、世界的に有名なブルース・ファミリーを代表する、風味豊かな逸品です。

ジアンはフロマージュ・ア・ラ・クレームを 参照。

ギスレフ・
スカンジナビア

ハードタイプ、マイルドタイプ、脱脂牛乳から作られています。

ノルウェーのイェトスト

ガメロストの伝統的なチョコレート色のお菓子ですが、ヤギのミルクで作られています。

グラヴィス
スイス

サプサゴの球果のブランド名。（を参照）

Glattkäse、またはGelbkäse
Germany

スムースチーズまたはイエローチーズ。オル​​ミュッツァー・クァルゲルを含むサワーミルカーの分類。

Cloire des Montagnes はDamen を 参照 。

2004年12月3日 15:38
グロスターシャー、イングランド

2つのタイプがあります。I
. ダブルは、2種類のグロスターの中でより優れた品種で、6
ヶ月熟成させてから初めて食べられます。「際立った、それでいてまろやかな、繊細な
風味を持ち…ほんの少し口にするだけで、その風味が豊かに広がります。
その洗練度を測るには、ヴィンテージワインと同じ比較をしてみましょう
。まずはレッドチェシャーを少し口にしてみてください。次にダブルグロスターを少し口にすると、後者への称賛が少しも誇張されていない
ことが分かるでしょう。」アンドレ・L・シモン著『A Concise Encyclopedia of Gastronomy』 II. シングル。比較すると、春夏用のシングルグロスターは2ヶ月で熟成し、「大きな砥石」のような兄弟ほど大きくはありません。また、「栄光のチェシャー」でもありません。マイルドで、「風味の質は、若くてきりっとしたワインと古いヴィンテージのワインの違いと同じくらい違います。」

グルムゼ
西プロイセン、ドイツ

一般的で、特徴のないカッテージチーズ。

フランス、グリュクス・ニヴェルネ

季節、一年中。

ヤギ
フランス

半硬質で、もろく、口いっぱいに広がる風味に、率直で公平な名前をつけたものです。どの国にもヤギの特産物があります。ノルウェーでは、ミルクを煮詰めて乾燥させ、そこに新鮮な牛乳かクリームを加えます。チェコスロバキアでは、農民たちが台所の煙突でチーズを燻製にします。どんな切り口で見ても、ヤギのチーズは常に名高く、高貴なものです。

ゴールド・アンド・リッチ
USA

黄金色で濃厚な味わい。アメリカ人の好みに合う、あっさりとした味わい。ベルパエーゼに似ていますが、風味豊かではなく、少し甘みがあります。それでも、赤い皮ですぐに見分けられる、美味しくて人気のチーズです。

ゴモスト
ノルウェー

通常は牛乳から作られますが、ヤギ乳から作られることもあります。牛乳をレンネットで凝固させ、加熱してバターのような濃度になるまで濃縮します。（ミソスト参照）

ゴルゴンゾーラ
イタリア

米国に輸出されている標準的なタイプ（第 3 章を参照 ）の他に、ホワイト ゴルゴンゾーラがあります。これはイタリア国外ではほとんど知られていませんが、地元のゴルゴンゾーラ愛好家によって楽しまれており、彼らはこれをブランデーと一緒に壷に詰めて飲むのも好みます。

ゴーダについては 第3章を参照してください 。

ゴーダ、コーシャ
オランダ

同じくセミハードタイプのゴーダチーズですが、コーシャレンネットを使用しています。一般的なゴーダチーズよりも少しまろやかで、他のコーシャ製品と同様に、製造に携わるユダヤ教の権威者による認証を受けています。

ゴヤ・
コリエンテス、アルゼンチン

硬くてドライな、すりおろし用のイタリア産チーズ。アルゼンチン産の高級チーズと同様に、良質のパンパスグラスを食べて育った血統の良い牛の乳から作られるゴヤは、イタリア本国でも他のパルメザンチーズとは一線を画しています。

チリの土壌に含まれる硝酸塩のおかげでチリのワインはアメリカで最高のものとなり、アルゼンチンのミルクの豊かさもチーズに同じ影響を与えているというのは興味深いことです。チーズのほとんどはイタリアの模倣品ですが、中にはオリジナルを上回るものもあります。

グルネ・
セーヌ、フランス

ソフトはデミセルに似ており、丸型と平型の2種類があり、重さは約1/4ポンドです。ボンドンのような形状のものは、厚さ約3/4インチ、長さ約10cmのコルクに似ています。

グラーナ（
イタリア）

パルメザンチーズの別名。カードを大物ほどの大きさに切り分けた「粒」に由来する。

グラナ・ロンバルド・
ロンバルディア

ロンバルディア地方発祥の名にちなんで名付けられた、おろし金用の同じハードタイプです。

グラナ・レッジャーノ・
レッジョ、イタリア

レッジョ近郊で作られるパルメザンチーズの一種で、ロンバルディアやマントヴァだけでなく、アルゼンチンでも広く模倣されており、アルゼンチンでは「レジアニート」という愛称で呼ばれています。

グランデ・ボルナン、
スイス

おいしそうな半乾きの羊乳搾り。

粒状のカードについては、撹拌カード を参照してください。

グラス、またはベルベットカース
オランダ

バター脂肪分にちなんで名付けられ、 フランスではその形と大きさから 「ムーア人の頭」（テット・ド・モール）と呼ばれています。フロマージュ・ド・グラもフランスでは「死の頭」を意味するテット・ド・モールと呼ばれています。グラは、フランスで秋に作られ、11月から5月まで販売されるブリーチーズの通称でもあります。（ブリーチーズの項参照）

グラタイロン・
フランス

ヤギミルクは、他の多くのミルクと同様に、作られた場所にちなんで名付けられています。

グラウビュンデン
州（スイス）

おいしそうな半乾きの羊乳搾り。

グリーンベイ
（アメリカ）

ウィスコンシン州リンバーガー郡グリーンベイ産の、中程度の辛さの素晴らしいホワイトチェダーチーズ。

灰色の
ドイツとオーストリアのチロル

セミソフトチーズ。塩水漬け熟成による塩味のある酸味のある脱脂乳です。熟成するとチーズ全体が灰色になることからこの名が付けられました。非常に心地よい味わいです。

グリュイエールについては 第3章を参照してください 。

ギュッシング、またはラント・ルカス（
オーストリア）

ブリックに似ています。スキムミルクです。体重は4～8ポンドです。

H
Habas はCaille を 参照します。

ハブレ クレーム シャンティイ
オスモ、スウェーデン

ワラ・クリーマリーという老舗の工場で低温殺菌したクリームから作られた、柔らかく熟成したデザートチーズ。輸出用に5オンスのくさび形の箱に詰められ、大都市の高級スーパーで1ポンドあたり2ドルをはるかに超える高値で取引された。まさにチーズの貴族と言える、最高級のフランス産ブリーチーズやカマンベールチーズにも匹敵する逸品だ。 第3章参照 。

第3章を参照してください 。

ハード
プエルトリコ

辛口。ピリッとした味わい。

ハルツケーセ、ハルツ
ハルツ山地、ドイツ

小さなハンドチーズ。おそらく世界最小のソフトチーズで、幅は2.5インチ×1.5インチから1/4インチ×1.5インチまで様々。小さな箱に12個ずつ詰められ、皮同士が擦れ合うように、イワシのように密集している。ハルツ地方のカナリアのように、主にキャラウェイなどの種子を食べて育つ。

ハルゼ
ベルギー

ハルゼのトラピスト修道院のポールサリュ型。

ハサンダッチ・
トルコ

味気ない、甘い。

ハウスケーゼ。
ドイツ

リンブルガー型。円盤状。

オート・マルヌ県
フランス

柔らかく、四角い。

干し草、またはフロマージュ・オ・フォワン・
セーヌ、フランス

「リヴァロの粗悪品」のような脱脂乳製品。刈りたての干し草で熟成されている点を除けば、特筆すべき点はない。

ヘイズブルック

2種類あります:

I. フランダース地方。白ワイン、ジュニパー、塩、コショウで味付けしたフロマージュ・フォール風
。アメリカ人の淡白なテイストには強すぎる。II
. フランシュ＝コンテ地方（フランス）小型の乾燥ヤギ乳搾りをすりつぶし、瓶詰めして、
タイム、タラゴン、リーキ、コショウ、ブランデーの混合物に漬け込んだもの。

頭

ヘッドと呼ばれるチーズは次の 4 種類です。

フランスのデスヘッド。
スイスのモンクスヘッド。
オランダのキャッツヘッド。
ムーアのヘッド。

他にヘッドチーズもありますが、これは豚の頭で作られており、失礼ながらチーズとしか言いようがありません。

健康についてはホルスタインを 参照してください。

ヘルベストハル
ドイツ

放牧に適した豊かなハーブが生い茂る谷にちなんで名付けられました。

ハーキマー
（米国）

チェダーチーズのようなチーズ。ほぼ白色。第4章参照 。

ヘルゴードソスト、農家または荘園、
西ゴートランドおよびイェムトランド、スウェーデン

ハードタイプのエメンタールチーズには、フルクリームとハーフクリームの2種類があります。重さは25～40ポンド（約11～20kg）です。スウェーデン全土で最も人気のあるチーズで、最高級品は西ゴートランド地方とユトランド地方産です。

Herrgårdstyp、 Hushållsost を参照。

エルヴェ・
ベルギー

柔らかく、角切りにされ、タラゴン、パセリ、チャイブなどのハーブが添えられています。11月から5月にかけて収穫され、エクストラクリーム、クリーム、部分脱脂乳の3種類があります。

ヒッコリースモークド
USA

良い煙は、まずいチーズのために無駄になることが多い。

ホーエンブルク についてはボックスIIを参照。

ホーエンハイム
（ドイツ）

ソフトタイプ、部分脱脂乳、半ポンド入りの円筒形。（ボックスI参照）

ホイポイ（
中国）

植物性レンネットから作られた大豆チーズ。瓶詰めで輸出されています。

Hoja see Queso de.

オランダ
北ドイツ

主にホルスタインのノイキルヒェン産のオランダ産ゴーダおよびエダムの模倣品。

ホルスタイン乳製品についてはレザー をご覧ください。

ホルシュタイナー、または
ドイツのオールド ホルシュタイナー

熟成したものをバターと一緒に、または北部では油を垂らして食べるのが一番美味しい。

ホルスタイン ヘルス (Holsteiner Gesundheitkäse
ドイツ)

酸っぱい牛乳のカードを固めて押し固め、少量のクリームと塩を加えてブリキの鍋で煮る。混ぜて溶けたら、半ポンドの型に流し込み、冷ます。

ホルスタイン脱脂乳またはホルスタインマガーケーゼ
（ドイツ）

サフランで着色した脱脂粉乳。その名の通り「薄いチーズ」。

ホップ、ホップフェン、
ドイツ

1インチ×2.5インチの小ぶりなチーズ。ホップを詰めて熟成させます。ルプリンを豊富に含み、ビールに最適なチーズです。

ホピ族
（米国）

硬い、ヤギの、もろい、鋭い。西部のホピ族インディアンが最初に作ったとされ、今もそこに残っています。

ホーナーの
イングランド

ウスターソース発祥の地、レディッチの古いクリームチーズブランド。

馬のチーズ

牝馬の乳で作られたものではなく、初版の商標に馬の頭が使われたことからカチョカヴァッロと呼ばれています。

ハム・
ホランド

「ふーん」と言ってしまうような、マイルドな小さな赤いベビーゴーダチーズのブラン​​ド名。

Hushallsost、家庭用チーズ
スウェーデン

3 つのタイプで人気: 3 つのタイプで人気:
Herrgårdstyp — ファームハウス
Västgötatyp — ウェストゴットランド島
Sveciatyp — スウェーデン語

ノルウェー、ヒヴィド・イェトスト

スカンジナビア以外ではあまり知られておらず、あまり好まれていない、Gjetost の強力な変種。

私
アイスランド語

WHオーデンは『アイスランドからの手紙』の中でこう述べています。「普通のチーズは、オランダの濃厚なチーズのように美味しい。ノルウェーのような茶色の甘いチーズもある。」後者は間違いなくイェトストです。

ドイツ
、メクレンブルク州イーレフィールド

ハンドチーズ。

Ilha, Queijo de
Azores

セミハードタイプの「島のチーズ」は、主に母国ポルトガルに輸出されており、直径約30センチ、高さ約10センチです。 「Ilha （島）」という単語は、アゾレス諸島の複数の島々を総称しており、ピコ（ピーク）、 テルセイロ（3番目）といった島の名前がチーズに付けられることもあります。

Impérial, Ancienについては、Ancien を 参照してください。

インペリアルクラブ
カナダ

ポットドチェダー。歯ごたえのある味わい。おそらく有名なフランスのアンシャン・アンペリアルにちなんで名付けられました。

インカネストラート
シチリア、イタリア

非常に辛口で、白く、調理され、スパイスが効いていて、15ポンドから20ポンドの大きな丸い「ヘッド」の形に成形されています。マジョッキーノは、ヤギ、羊、牛の3種の乳から作られ、オリーブオイルで風味付けされたものです。

アイルランドのチーズ

アイリッシュ チェダーとアイリッシュ スティルトンは、アーダ、ガルティー、ホワイトホーン、スリー カウンティーズなど、その原産地にちなんで名付けられたごく普通の模造品です。

イシニー
フランス

正式名称はフロマージュ・ア・ラ・クレーム・ディジニー。 （参照）クリームチーズ。この名前のアメリカ産チーズは、結局大した成功を収めることはなかった。90年代の陽気な時代にカマンベールチーズを模倣しようとした試みだったが、最終的にはリンブルガーチーズに近いものになった。（第2章参照 ）

フランスにはクレーム・ディジニーという濃厚な生クリームもあり、イギリスのデヴォンシャーと同じくらい有名で、どんなクリームよりもチーズに近い味わいです。

オルレアン島（
カナダ）

この柔らかく風味豊かなチーズは、初期の移民によってフランスから持ち込まれたに違いありません。1869年からケベック州近郊のセントローレンス川に浮かぶオルレアン島で作られているからです。フランス語名「ル・フロマージュ・ラフィネ・ドゥ・リル・ドルレアン」で知られ、「洗練された」という名にふさわしいチーズです。

J
ジャックはモントレーを 見る。

ヨッホベルク・
チロル、ドイツ

牛と山羊のミルクを混ぜた、チロル産の上質なチーズ。山岳チーズはどれもそうですが、直径50センチ、高さ10センチ、皮付きで重さは45ポンド（約20kg）あります。

ジョンシェ・
サントンジュ、フランス

ラム酒、オレンジフラワーウォーター、またはユニークなブラックコーヒーで風味付けした上質なカイユボット。

ジョゼフィーネ・
シレジア、ドイツ

名前の通り、柔らかくて上品な印象。小さな円筒形のパッケージに詰めました。

Journiacについては 第 3 章を参照してください 。

スウェーデンの7月。

半硬質、ピリッとした味。

ジュラ・ブルー、またはセプトモンセル・
フランス

硬い: 青い脈がある; 鋭い; 酸味がある。

K
カース、アウデ、
ベルギー

フランスのブール・ド・リールのフランドル名。

カツカヴァルジ
（ユーゴスラビア）

イタリアのカチョカヴァッロと同じです。

カイザーケーゼ
ドイツ

これは皇帝の時代には皇帝の御用チーズとして使われ、今もなおその荘厳な名前で作られている。今はただ、芳醇で芳醇な香りの黄色い容器に入っているだけだ。

カイマル、またはセルビアのバター
セルビアとトルコ

クリームチーズ。若いうちは柔らかくて風味がありませんが、熟成するとヤギ乳チーズとロックフォールチーズの中間の風味になります。

カマンベルト
ユーゴスラビア

カマンベールの模造品。

カラギ・ララ・
トルコ

ナッツの風味と酸味が効いています。

カレーシュ・
エジプト

ドミアティに似た、漬け込んだチーズ。

カルット・
インディア

半硬質、まろやか、おろしや味付け用。

カルヴィ
ノルウェー

柔らかく、キャラウェイシード入りで、小さめのパッケージに入っています。

カシュ・
ルーマニア

柔らかくて白くて、やや糸を引くチーズ。

カシュカヴァッロ、カスカヴァル、
ギリシャ

イタリアのカチョカヴァッロのよい模倣品。

カシェル、またはカヘル、ペナー・
ターキー

硬い、白い、鋭い。

カシュ・クワン
ブルガリアとバルカン半島

パルメザンチーズのような万能ヤギミルク。若いうちはスライスして、年老いてからはすりおろして食べます。シカゴで真似しようとしましたが失敗しました。ニューヨーク、ワシントン、そしてアメリカの主要都市の近東地区で販売されています。

カシュカヴァル
ルーマニア

イタリアのカチョカヴァッロと全く同じもので、ギリシャ、ユーゴスラビア、ブルガリア、トランシルヴァニア、そして近隣諸国で広く模倣され、よく食べられています。イギリス、カナダ、アメリカではチェダーチーズと同じくらい人気があります。

カセリ
ギリシャ

硬い。通常は羊の乳です。

カチュカワリ
セルビア

国際的なカチョカヴァッロの別バージョンです。

カッツェンコップフ、キャッツヘッド
・ホランド

エダムの別名。（第3章参照 ）

カウカウナクラブ
USA

広く宣伝されている加工チーズ食品。

カウナ
リトアニア

一年中旬に食べられる栄養たっぷりのチーズです。

ケファロティル、ケファロティイ
ユーゴスラビア、ギリシャ、シリア

これら硬くてすりおろしたチーズは両方とも、ヤギまたは羊の乳から作られており、ギリシャの帽子、またはケファロに似た形にちなんで名付けられています。

樽熟成についてはブランド
を参照してください。

デンマーク国王クリスチャン9世

キャラウェイの効いたシャープな味わい。誰からも好まれる一品。

ニューヨーク州イサカ近郊のキングダムファームUSA。ラザフォード派、あるいはエホバの証人の信者たちが作るブリックチーズ、リンブルガーチーズ、ミュンスターチーズは、キングダムファームを訪れる幸運に恵まれた人々に最も美味しいと評されています。残念ながら、ここのチーズは他では入手できません。

Kirgischerkäse については Krutt を 参照してください。

キャルスガード
デンマーク

硬い、薄い、鋭い、ピリッとした。

Klatschkäse、ゴシップチーズ
ドイツ

ダメンに相当する濃厚な「女性用チーズ」。どちらも、コンディトリーでの午後のカフェ クラッチでのおしゃべりを盛り上げるために考案されました 。

クロスター、クロスター ケーゼ
バイエルン州

柔らかく、熟していて、指の形をしており、一本一本が幅4インチ（約10cm）ほどのビール。ミュンヘンでは、醸造家たちが試飲ツアーにこのビールを持ち込み、「開けたての樽の素晴らしさを引き出す」ために使っていたのかもしれません。この名前は、古代の修道院で修道士たちが今日まで作っていたことに由来しています。

ルクセンブルクのコッヘンケーキ

調理済みの白いデザートチーズ。無塩なのでダイエットにもおすすめです。

コッホケーゼ
ドイツ

これは「調理されたチーズ」と翻訳されます。

コッホトゥンケーゼ
ベルギー

セミソフト、調理済み、燻製。風味は淡白。

コロス・モノストル
ルーマニア

羊のチーズ。長方形の4ポンド、8.5インチ×5インチ×3インチ。トランシルヴァニア農業学校の学生と教授陣が作り上げた、まさに大学教育を受けたチーズの一つ。

コロスヴァレル
ルーマニア

世界中の多くの高級チーズと同様に、水牛のミルクで作られたトラピストポートサリュの模倣品です。

コミネカス、コミネカス
北オランダ

キャラウェイシードが混ぜられているので、キャラウェイシードにちなんで名付けられました。

ケーニヒスケーゼ
ドイツ

ベル・パエーゼのドイツ版に付けられた高貴な名前。

コパニスティ
ギリシャ

ピリッとした辛味とピリッとした風味が特徴の青カビチーズ。

ケッペン、カップ、またはボーデン
ドイツ

セミハードタイプ。ヤギ肉入り。カップ型の型で作られ、その形状と名前の由来となっている。小ぶりで、3～4オンス。辛口で、刺激が強く、ややスモーキーな味わい。アメリカでは半ポンド入りの模造品が販売されている。

コレスチン・
ロシア

やや柔らかく、まろやかで、塩水に漬けたものです。

コーシャ

このチーズは多くの国で様々な名前で販売されています。リンブルガーに似ていますが、生で食べられます。ユダヤ教の権威者によって本物と認定されており、宗教関係者のみが使用できます。（ゴーダ、コーシャ参照）

クラウターケーゼ
ブラジル

アルゼンチン国境付近のドイツ系ブラジル人がチューブに詰めた、柔らかいハーブチーズ。加工品でありながら、スイスのクラウターケーゼをアレンジした、濃厚で風味豊かな一品です。

クロイターケーゼ、ハーブチーズ
スイス

サプサゴやグルンケーゼのような、ハーブ風味の硬くてすりおろしたチーズ。

クルット、またはキルギスシェルケーゼの
アジアの草原

アジアの草原地帯を旅する遊牧民が、移動の途中でヤギ、ヒツジ、ウシ、ラクダの酸っぱい脱脂乳から作るチーズ。塩漬けして圧縮した凝乳を小さなボール状にし、天日干しする。

キューバッハ・
バイエルン

柔らかくて熟しており、特にそれが作られる場所であるカウ クリークという名前が興味深いです。

クミノスト
ノルウェー

セミハード、キャラウェイシード入り。

クミノスト・
スウェーデン

キャラウェイを加えたボンドストです。

クミン・オスト・
ウィスコンシン、米国

スカンジナビアの模倣品で、多くのスウェーデン人とノルウェー人が居住し、そのほとんどがウィスコンシン州で少量生産されています。

キュンメル、ライデン、またはライチェ・カース・
オランダ

キャラウェイシード入りで名前も付けられています。

ドイツとアメリカのキュメルケーキ

セミハードタイプで、キャラウェイの風味が効いています。ミルウォーキー・キュメルケーゼは、ビールから輸入キュメルリキュールまで、ほとんどの飲み物に合う軽食として名を馳せています。

L
ラブネ
シリア

酸っぱい牛乳。

ラ・フォンセ、またはフロマージュ・ド・ポー・
フランス

クリームチーズ。

ラガーケーゼ
USA

セミドライでまろやかな味わい。ラガーは単に「貯蔵する」という意味ですが、このビールにはラガービールを彷彿とさせるほのかな香りが漂います。

ラギオール、フロマージュ・ド、ギオール・
アヴェロン（フランス）

古代カンタル種は、ローマ帝国の支配時代から栄えたと言われています。カンタル種よりもラギオール種の方が優れていると考える人も多くいます。11月から5月までが旬です。

ラモット・ブゴン、ラ・モット・サン・エライ・
ポワトゥー

5月から11月にかけて作られるヤギのチーズ。

ランカシャー、またはランカスター
（北イングランド）

白く、砕けやすく、シャープな味わい。もし入手できれば良質のウェルシュラビットチーズです。チェダーチーズというよりチェシャーチーズに近いです。イングランド北部で最も人気のあるこの品種は、アイリッシュ海に近いフィルドで生産されています。製造工程上、異なる熟成度のカードが使用されることが多く、これがサラサラとした砕けやすい食感を生み出しています。色は濃いオレンジ色です。

ラント・ル・カス、または
オーストリアのギュッシング

アメリカのブリック社に似た脱脂粉乳パン。四角いパンで、4～8ポンド。

ラングロワブルー
USA

優れた評判を誇るコロラド ブルーですが、ロックフォールと競合することはほとんどできません。

ラングル・
オート＝マルヌ、フランス

セミハードタイプ。全乳を発酵させたもので、農場で作られる。風味豊かで香り高いリンブルガータイプ。マロイルズに似ている。古くからメロヴィング朝の王の時代から作られていたと伝えられる。円筒形で、縦5インチ×横8インチ、重さは1.5～2ポンド。主に家庭で消費される。

ラップランド
ラップランド

トナカイミルク。硬いスイスミルクに似ています。丸くて平らな珍しい形状で、断面は両端が角張ったダンベルのように見えます。

ラレド（
メキシコ）

柔らかく、クリーミーで、まろやか。北メキシコの都市にちなんで名付けられ、作られました。

ラロン・
フランス

マロイルの一種。

ラッティチーニ
イタリア

カマンベールチーズのようにクリーミーで柔らかい水牛の製品の商標。

フランス、ブルゴーニュ地方、ローム

11月から7月にかけて作られます。

ラウターバッハ
（ドイツ）

朝食用チーズ

葉についてはTschilを 参照してください。

革、レザー、またはホルスタイン乳製品
ドイツ

デンマーク近郊のシュレースヴィヒ＝ホルシュタイン州で育った乳牛から搾ったバターミルクを5～10%含む脱脂乳牛です。製法上のポイントは、「ハープまたはかき混ぜ棒で砕き、デンマーク製のスターラーでかき混ぜる」ことです。

レバノン・
シリア

デザートのカッテージチーズはヨーグルトと一緒に食べられることが多いです。

レッコ、フォルマギーニ・ディ・
イタリア

柔らかい、牛または山羊の、丸いデザートタイプ、ほとんどのイタリア人の家族と同じくらい大きなチーズファミリーの代表。

リーズは、アッペンツェラー『祝祭』第 II 番 を参照。

ルゲアン・
ロレーヌ、フランス

半乾燥、小粒、塩味、胡椒風味、そしてピリッとした辛味。塩 と胡椒の風味が特徴的で、イタリアのペパトほど胡椒がきつくないのが特徴。

レスター（
イングランド）

硬く、浅く、平らな石臼で、チェダーチーズのようなチーズが40ポンド（約18kg）入っています。熟成年数によって、濃いオレンジ色で、マイルドから赤みがかった濃厚なチーズまで変化します。ウィルトシャーやウォリックシャーとともに、ダービーシャー種に属します。

古くから言われているのは、「レスターチーズとクレソンはまさに相性抜群だ」ということです。

Leidsche Kaas については、Leyden を 参照してください。

レオネッサ

ペコリーノチーズの一種。

リロイ
USA

現代の加工チーズの群れの中で、ナチュラルチーズである点が注目に値します。

ルルー
フランス

ヤギ。2月から9月が旬で、秋や冬には食べられません。

レシン・
コーカサス

不思議なのは、このチーズの原料となる羊乳が皮袋に直接搾り出されるからです。作り方は一般的な方法で、レンネットを加え、カードを砕き、ホエーを濾し、型に入れて軽く押し固めます。その後、葉と草の紐で包みます。2週間葉に漬け込んだ後、葉は捨てられ、チーズは塩漬けされ、再び葉で包まれて熟成されます。

革袋の使用は、多くの野生および山岳地帯のように、ノズルの付いた革袋からワインが今でも飲まれている地域で、チーズとワインの関連を再び示しています。

レ プティ ブレサン
ブレス, フランス

食で有名なブレス地方にちなんで名付けられた小さなヤギのチーズ。ふっくらとした雌ヤギから作られ、レ・プティ・バノンのように、新鮮なブドウの葉で包まれる前にブランデーで刺激されることが多い。

Les Petits Fromages プティ フロマージュとティヴィエを参照。

ル・ヴァシュラン

まったく異なる 2 つの品種に付けられた名前:
I. ヴァシュラン・ア・ラ・メイン
II。ヴァシュランフォンデュ。 ( 「ヴァシュラン」を参照)

ルヴルー・
ベリー、フランス

5月から12月までが旬のヤギのチーズ。

ライデン、コミネ・カース、キャラウェイ・チーズ
・ホーランド

セミハードで、キャラウェイの酸味が効いています。デルフトに似ています。ライデンにはファームファットとファクトリーシンと呼ばれる2種類があります。農場で作られたライデンは脂肪分が30～35%であるのに対し、工場で作られたライデンは脂肪分が20%です。

Liederkranzについては 第4章を参照してください 。

リンブルガーについては 第3章を参照 。

リンカーン、
イングランド

2～3週間保存できるクリームチーズ。これはアメリカよりも冷蔵設備がはるかに少ないイギリスでの話ですが、これはほとんどのナチュラルチーズにとって大きな違いです。

リンデンホフ
ベルギー

セミソフト、芳香性、シャープ。

リプタ、リプタウアー、リプトイウ
ハンガリー

調味料、特に世界最高級のパプリカの原料となる良質な唐辛子を使った定番のミックスです。ブリンツァの地方名はリプタウアーで、こちらも羊乳、時には牛乳から作られます。羊乳で作られることが多いため、塩味と伸びがあり、やや油っぽいのが特徴です。酸っぱい牛乳のような風味があり、かなりピリッとした味わいです。様々な容器で販売されており、「ピクルスチーズ」として知られています。（第3章参照 ）

リプト・
ハンガリー

柔らかく、羊の白ワイン。マイルドでミルクのような味わい。リプタウアーとブリンザの近縁種。

リトルニッピー
USA

かわいい名前のプロセスチーズ。プレーンとスモークの両方の包装で、「スライスしてチーズトレイに盛り付け、マッシュまたはホイップしてスプレッドとしてお召し上がりください」と書かれていますが、どのようにスライス、マッシュ、ホイップしても、加工チーズであることに変わりはありません。

リヴァロ
カルヴァドス（フランス）

アナトーブラウンまたは深紅色（稀に生の白）の柔らかいペースト。同地域で作られるカマンベールチーズに比べ、脱脂乳が豊富で安価な夏季に製造できるという利点がある。6インチ×2インチの円筒形に成形され、洞窟内の均一な気温の中で数ヶ月熟成される。1月、2月、3月が最高の時期となる。6月以降は避けるべきである。ミニョーIIに似ている。製造工程の初期段階、10～12日間熟成させた後、チーズは新鮮なライシュの葉で包まれる。これは 風味を増すだけでなく、アンモニアなどの成分を閉じ込め、ピリッとした強い風味を持つリヴァロを作るのに不可欠な要素となる。

リブランダー・
ロシア

人気のハンドチーズ。皮ではなくチーズ自体が赤い、とても珍しい品種です。

ロカテリ
イタリア

ボマーノ ペコリーノとは少し異なるペコリーノのブランド。

ロディジャーノ、またはロンバルド
ロディ、イタリア

鋭く、香り高く、時にわずかに苦味があり、黄色。円筒形で、表面は濃い色で油を塗っている。すりおろし用。パルメザンチーズに似ているが、品質はパルメザンチーズほどではない。

ロングホーン
ウィスコンシン州、アメリカ

この上質なアメリカンチェダーは、人気の乳牛の品種の長い角に似ていることから、または単に原料となるロングホーン種の牛にちなんで名付けられました。

ロレーヌ
ロレーヌ、ドイツ

硬くて小さくて繊細。塩コショウに加えてピスタチオで味付けされているのが特徴。若いうちに食べられ、50gほどの大きさで非常に高値で取引される。

ルンブルガー
ベルギー

セミソフトで酸味のあるデザートチーズ。リンブルガーとは対照的に無臭です。

ランチ
ドイツとアメリカ

朝食やフリューシュテュックと同じ。リンブルガー風の目から鱗が落ちる味。

リューネベルク
西オーストリア

スイスタイプ。サフラン色。銅製の釜で作られる。リンブルガーほど強くなく、エメンタールほどマイルドでもないが、ピリッとした香りがあり、独特の特徴がある。

ルクセンブルク
アメリカ合衆国

小さな缶詰タイプのリーデクランツ。マイルドで風味の薄い、カマンベールチーズの真似。

M
マコネ
フランス

柔らかい。ヤギのミルク。2 インチ四方、1.5 インチの厚さ。

マックリーヌ・
オワーズ、フランス

ソフトカマンベールタイプ。同じ産地ですが、より安価で販売されています。

マドリデホス
スペイン

製造地であるマドリードにちなんで名付けられました。

Magdeburger-kuhkäse
ドイツ

マクデブルクで作られた「牛のチーズ」。

Magerkäse see Holstein Skim Milk

マジェンガ、ソルテ、
イタリア

4月から9月の間に作られるパルメザンチーズを指す用語。

マグイス
ベルギー

フロマージュ・ムーとも呼ばれる。柔らかく、白く、シャープで、伸びが良い。

メグレ・
フランス

夏に作られるブリーチーズの名称。冬産のグラチーズや春産のミグラチーズよりも劣ります。

マイレ・
クリミア

羊を調理し、水切りし、塩漬けし、形を整えて塩水に漬け、時には 1 年間漬けておく。

マイレ ペネル (脂肪チーズ)
クリミア

羊肉。砕けやすく、熟すと食感がオープンになり、風味も良くなります。

マイナウアー・
ドイツ語

半硬質、クリーム色、丸形、外側は赤、内側は黄色。重さ3ポンド。

マインツァーハンド
ドイツ語

典型的なハンドチーズ。丁寧に手で練り上げられ、品質を高めます。手で平らなケーキ状にプレスし、1週間乾燥させた後、樽または瓶に詰め、地下室で6～8週間熟成させます。パン作りと同様に、マインツァーチーズを練る技術は、職人技と言えるでしょう。

マジョッキーノ
シチリア、イタリア

ヤギ、羊、牛の3種類のミルクをブレンドし、スパイスとオリーブオイルで風味付けした、特別な一品。インカネストラートの一種。

マラコフ
フランス

ヌーシャテルの一種で、大きさは約半インチ×2インチ。生でも熟しても食べられます。

マニカンプ
フランス領フランドル

旬は10月から7月。

マノ、ケソ・デ・
ベネズエラ

スペイン語名を翻訳すると、ベネズエラのハンドチーズの一種です。(ベネズエラを参照。)

マナーハウス、 Herrgårdsostを 参照。

マンテカ、バター
イタリア

チーズとバターを混ぜ合わせた小さなバターブロックに、モッツァレラチーズを挟んだもの。スライス用で、調理用ではありません。これはイタリアのチーズとしては珍しいことです。

マヌール、またはマヌリ
ユーゴスラビア

羊乳または牛乳を沸騰させ、「指が入るくらいまで」冷まします。新鮮なホエーとバターミルクをレンネットに加えます。「カードを布巾でホエーから取り出し、水気を切った後、パンのようにこね、軽く塩を加えて乾燥させます。」

マケエ
ベルギー

フロマージュ・ムー、ソフトチーズの別名。

イタリア、トスカーナ州マルケ州

羊の乳。硬い。

マーガリン
イングランド

オレオマーガリンを使用した油分の多いチーズ。

マルゲリータ
イタリア

ソフト、クリーム、小さい。

オーストリアのマリエンホーファー

リンバーガー型。約12.5cm四方、厚さ4.5cm、重さ約4.5kg。アルミホイルで包まれています。

メルキッシュ、またはドイツのメルキッシュハンド

柔らかい;臭い;手タイプ。

マロイル, マロル, マロル
フランダース, フランス

ポン・レヴェックとリンブルガーの中間に位置する、セミソフトとセミハードの中間に位置する。風味豊かで強い香り、外皮は赤褐色、中身は黄色。大きさは5インチ四方、厚さは2 1/4インチ。中にはもっと大きいものもある。

マーサ・ワシントン熟成チーズ
（米国）

ウィスコンシン州ベアクリークのカスパー氏によって作られました。（第 4 章 のウィスコンシン州の項を参照。）

マスカルポーネ、またはマケローネ
（イタリア）

ロンバルディア産の柔らかく、白く、繊細なフレッシュクリーム。通常、モスリンまたはガーゼの袋に詰められ、1/4ポンドから1/2ポンド入り。

マッキントッシュ・
アラスカ

初期のクロンダイク・チェダーは、製造者のピーター・マッキントッシュによって名付けられ、「鉱山のカウンターで1オンス当たり約1オンスもの金をもたらしたアラスカの金」のように黄色くなっていると説明されています。ディーン・コリンズ著『チェダー・ボックス』より。

マクラーレンの
アメリカ

パイオニアクラブタイプの歯ごたえのあるチェダーチーズをポットで詰めたもの。元々はカナダで製造され、現在はアメリカのクラフト社によって製造されています。

メドウブルーム
USA

アイオワ州立大学エイムズ校によって作成されました。

メクレンブルクスキムミルク
ドイツ

ほとんどの脱脂乳製造業者よりも目立つことはない。

メイユブー
フランス

シャンパーニュ地方産。

マインケーズ
USA

シャープで香り高く、商標登録されたパッケージ。

メルファ
USA

プロセスチーズに最適です。白く、風味豊か。半月型に包装されています。

ムラン
フランス外皮が赤褐色で、中身は黄色。強い香りがする。ブリー・ド・ムランという品種もある。

メンテルト
イタリア

シャープ; ヤギ; メンテルト山脈産

メリニャック
フランス

ヤギ。

メロヴィング
朝フランス北東部

セミソフト、白、クリーミー、シャープ、メロヴィング朝王の時代からの歴史。

メルセム
フランス

軽く調理しました。

メシトラ・
クリミア

新鮮で塩を加えずに食べるほか、熟成させても食べられます。柔らかい羊乳です。

メソスト
スウェーデン

ホエイ; 甘い。

メトン
・フランシュ＝コンテ、フランス

季節は10月から6月。

ムーズ、
フランス

柔らかく、ピリッとした、香りのよい。

ミゼットサラミ プロヴォローネ
アメリカ

これもソーセージの一種なので、ベビーゴーダやエダムよりも優れています。

ミニョ・
カルヴァドス（フランス）

ホワイト、No. I:柔らかく、新鮮。小さな立方体または円筒形。旬は夏季のみ、4 月から 9 月。

パッセ No. II：柔らかく熟したワインで、形状はポン・レヴェックと似ていますが、10月から3月の冬季限定です。ポン・レヴェックに似ており、1世紀以上にわたり人気を博しています。特にカルヴァドス・シードル（フレッシュ、ハード、蒸留）とよく合います。

ミグラス

春のブリーに付けられた名前。ふっくらとした冬のグラと薄い夏のメグレの中間です。

ミラノ、Stracchino di Milano、フレスコ画、クアルド
イタリア

ベルパエーゼに似ています。黄色で、皮は薄いです。厚さ1.5～2.75インチ、重さ3～6.5ポンド。

ミルクマッドについては、Schlickermilch を 参照してください。

ミッレフィオーリ
ミラノ、イタリア

「千の花」―その感傷的な名前の通り、芳醇な香り。しかし、この花のようなアルプスのチーズほど爽やかな香りのチーズは他にありません。

ミルタウンバー
（米国）

フリーランチや昔のバーを彷彿とさせる、力強い食感と風味。

ミルクチーズ

世界中でチーズの原料となるミルク：

ロバ、バッファロー、ラクダ、シャモア、ゾウ、ヤギ、人間（母乳を参照）、ラマ、雌、トナカイ、海牛（アマゾンの伝説）、羊、クジラ（伝説、クジラのチーズを参照）、ヤク、シマウマ、コブウシ

米国の純粋食品法では、ラクダ、ラマ、シマウマなどの珍しい動物のミルクから作られたチーズは禁止されています。

ミルウォーキー キュンメルケーゼ
およびハンド ケーセ USA

キャラウェイの香りが強く、初期の移民によってドイツから持ち込まれ、うまく模倣されました。

ミナス（
ブラジル）

ブラジルのミナスジェライス州で作られる豆の名前。半硬質で、白く、丸みを帯びた2ポンド豆で、しばしば白亜質を帯びています。最も優れたブランドは、PrimaveraとSpring、そして州都ベロオリゾンテにある農業大学で豆の技術を教えるスイス人教授陣が製造する豆です。

ミネソタブルー
USA

全米各地で知られる良質な国産品。ブルーチーズに加え、ミネソタ州はアメリカ産のブリックチーズとチェダーチーズも生産しており、いずれも誇りとするべき天然の国産品です。

マケドニアのミンツィトラ
、ギリシャの
ミツィトラ

羊のチーズ。柔らかく、ジューシーで、ギリシャの他の羊のチーズと同じように心地よい脂っこさがあります。これは素晴らしいフェタチーズの副産物です。

モデナ、モンテ、
アメリカ合衆国

第二次世界大戦中にアメリカで製造。パルメザンタイプ。

モホーク・リンブルガーが
アメリカに広がる

1 ポンドの瓶に入っているブランド。

モリテルノ
イタリア

カチョカヴァロに似ています。（見る。）

モンソー・
シャンパーニュ、フランス

マロイルに似たセミハード。

モンチェニー
ジオ イタリア

ゴルゴンゾーラに似ています。

Mondseer, Mondseer Schachtelkäse, モントゼーア シュロスケーゼ
オーストリア

長い名前をたくさん持つこの小さな一族は、ミュンスター族と密接な関係があり、リンブルガー族の最も穏やかな一族とは非常に遠いつながりがあります。

シャッハテルケーゼは輸送に使われる木箱にちなんで名付けられ、一方、シュロスケーゼは全乳で作られているため他のチーズよりも濃厚なため、城チーズと呼ばれることでその高級感が表れています。

チーズでできたお金
中国

チェース・ナショナル銀行の世界貨幣コレクションには、「チーズ・マネー」の見本があり、学芸員のファラン・ザービー氏は次のように記しています。「現在チェース銀行コレクションに収蔵されている、1850年から1870年にかけての中国北部で発行された、いわゆる『チーズ・マネー』の見本は、約30年前に、ある女性宣教師から直接私に贈られたものです。彼女は現地に赴任していたのですが、その女性宣教師は、練乳を固めたケーキ状のものを『チーズ』と呼び、それが現地の人々の間で交換手段として使われていたと語っています。他の商品、特に圧縮茶と同様に、チーズは中国では交易手段として珍重されていました。栄養価が高く、人々に高く評価され、他の物品と交換可能だったからです。」

Monk’s Head は Tête de Moine を参照。

モノストアー
トランシルヴァニア、ルーマニア

羊のミルク。

ムッシュ・
フランス

柔らかく、塩味があり、風味豊かです。

ムッシュ フロマージュ フロマージュ ド ムッシュ フロマージュ参照。

モンタナ・
カタルーニャ

山のチーズ。

モンタジオ
オーストリアとイタリア

通常、ヤギ乳と牛乳の脱脂粉乳を混ぜて作られます。仕上げに、皮にオリーブオイルを塗ったり、煤で黒くしたりして作られることが多いです。生食用としては白くて甘いですが、熟成させて黄色く粒状になり、独特の風味を持つようになったら食べられます。一般的には3ヶ月から12ヶ月齢で使用されますが、それよりも長く保存してすりおろし、調味料として使われます。アメリカでは広く模倣されています。

モントーバン・ド・ブルターニュ、フロマージュ・ド・
ブルターニュ、フランス

ブルターニュ地方の有名なチーズ。

モンタヴォナー
オーストリア

酸味があり、時には甘いミルク。アキテア科の乾燥ハーブで美味しく作られています。

モンブラン
フランス

アルプスのチーズ。

モン・スニ
　フランス南東部　通常は牛、山羊、羊の3種の乳から作られます。ジェックスやセプトモンセルといった他のロックフォールの模倣品と同様に、セミハードタイプで青い筋が入っています。製造には今でも原始的な方法が用いられており、カビの生えたパンにペニシリウムを混ぜて熟成させることもあります。直径18インチ（約45cm）×15～20cm（約13～20cm）、重さ25ポンド（約10kg）の大きな丸型です。

モン・デ・キャット
フランス領フランドル

トラピスト修道士が作ったポールサリュ。

モンディディエ
フランス

生クリーム。

モン ドール、ル、またはモン ドール
リヨネ、フランス

柔らかい、全乳、元々はヤギ乳、現在は牛乳。ローヌ渓谷全域で生産されている。濃厚で黄金色。ヴィクトル・ミュジーによれば「金融関係者に愛される」。ブリーとポン・レヴェックの中間だが、どちらよりも繊細で、女性的ではない。アルパンとリオラも似ている。最高の出来は今でもモン・ドールで、サン・シールとサン・ディディエがそれに続く。

モンタヴォナー
オーストリア

ヨーグルトにハーブを加えて香りをつけた酸っぱいミルク。

モントレー（
メキシコ）

硬くて、シャープで、おそらくカリフォルニアとメキシコ国境沿いで作られるモンテリージャックにインスピレーションを受けたもの。

モントレージャックについては 第4章を参照してください 。

モンテリー
セーヌ エ オワーズ、フランス

全乳または部分脱脂乳。柔らかく、重量は最大5.5ポンド（約2.3kg）にもなる大型種。熟成すると愛国心を象徴する三色模様になり、白っぽいカビが青くなり赤い斑点が現れる。

モンペリエ
フランス

羊。

モラヴィア・チェコ
スロバキア

半硬質で鋭利。

モルビエ・
ブレス、フランス

11月から7月までが旬です。

モストファ
フランス

あまり知られていないシャンパンの逸品。

母乳

モーリス・デ・ゾンビオーは、フランスのチーズ品種に関する著書『レ・フロマージュ』の中で、チーズの原料となる様々なエキゾチックなミルクについてまとめ、ポール・ベールの逸話を紹介しています。彼は「雪のように白い」チーズを振る舞いました。そのチーズはあまりにも繊細で食欲をそそり、「宗教的な沈黙」の中で味わわれたほどでした。客は皆、その答えを当てましたが、誰も正解しませんでした。そこで主催者は「レ・ド・ファム」で作られていると発表すると、驚いたチーズ愛好家が「じゃあ、みんな人食い人種か」と叫びました。

山岳
バイエルン

柔らかい; 黄色; シャープ。

マウンテン、アズルドックについてはアズルドックを 参照してください。

マウントホープ
（米国）

黄色で、まろやかで、マイルドで多孔質のカリフォルニア チェダー。

マウスまたはマウストラップ
米国

若くて緑色で、ひび割れていて、革のように硬く、またはゴムのような質感の低品質の市販チーズの通称。これらはベイトトラップにしか使えません。しかし、熟成して風味が鋭くなると、同じチーズでもカゼオフィーリア（カゼオフィール）の餌になることがあります。

モッツァレラ
イタリア

柔らかく、水牛の乳で作られ、しっとりと新鮮で未熟成。淡白な白い調理用チーズ。重さ約1.5kgのボール状または大きなボウル状のカップに詰められ、ワックスペーパーで保護されています。本物はカルディート、アヴェルサ、サレルニターノ、そしてマッツォーニ・ディ・カプアで作られています。リコッタチーズと同様に、アメリカ全土で非常に人気のあるチーズで、苦味のある模倣品が広く出回っています。

モッツァレラ・アフミカータ、スカモッツァ・
イタリアとも呼ばれる

やや柔らかめ、滑らか、白、淡白、無塩。燻製により黄褐色の皮がついた、約1ポンドの洋梨型に詰められています。

主にスライスして食べられますが、ラザニアやピザなどの本物のイタリアの一皿料理では、新鮮なものも燻製したものも高く評価されています。

モッツァリネッリ
イタリア

小型版モッツァレラの愛称。

Mrsav は Sir Posnyに会います。

ミュンスター
（ドイツ）

ドイツ原産ですが、現在ではコルマール、ストラスブール、コペンハーゲンからミルウォーキーまで、様々な模倣品が作られており、良し悪しは様々です。セミハードタイプで、全乳タイプ。内側は黄色、外側はレンガ色。風味は熟成期間とキャラウェイシードまたはアニスシードの添加量によって、マイルドからストロングまで様々です。11月から4月までの冬季がベストシーズンです。

ミュンスターチーズは世界中で愛されている定番のチーズで、ドイツとフランスの両方の文化に根付いています。ジェロメチーズはフランスの定番で、シーズンが少し長く、4月から始まり、アニスシードとは少し異なる風味があります。チーズにアニスシードを入れる代わりに、キャラウェイを添えて出すこともよくあります。キャラウェイは、好みに合わせて味付けをする人のために用意されています。

アルザスでは、ミュンスターはシンプルに、またキャラウェイが入っていることからミュンスター・オー・クミンとも呼ばれます。

アメリカの模倣品ははるかにマイルドで、はるかに若い層をターゲットにしている。ブリックとリンバーガーの味を融合させたとされているが、実際そうなのかもしれない。

マスタード
USA

国産のグリュイエールタイプを加工したもの。

ミジトラ

南コロラド州ではヤギのミルクで模倣されています。

ミソスト、ミトスト
スカンジナビア

スカンジナビア諸国で製造され、アメリカで模倣されているホエイチーズ。バターのような風味があり、マイルドで甘みがあり、全体がキャラメル色です。イェトストの濃厚なチョコレート色や濃いタバコ色とは異なります。フリモストは現地名です。アメリカ産の模倣品は円筒形で、アルミホイルで包まれています。

北
ナゲルカッサ（フレッシュ）、フレッシュクローブチーズ、オランダではナゲレスと呼ばれる
オーストリア

脱脂乳、キャラウェイとクローブを混ぜたカード。ドイツとオーストリアではネイル （ナーゲル）と呼ばれる。大きく平たい丸い形は、イングリッシュ・ダービーに似ている。

Nantais、または Fromage du Curé、ブルターニュ、フランスのキュレートのチーズ

ナントの牧師に捧げられた特別な品種。

ネッセル・
イングランド

柔らかく、全乳で、丸くて非常に薄い。

ヌフシャテル、またはプティ スイス
ノルマンディー、フランス

柔らかい、全乳、小さめのパン。Ancien Impérial、Bondon、第9章参照。

ニューフォレスト
（イングランド）

ニューフォレスト地区産のクリームチーズ。

ニーハイマー・
ヴェストファーレン、ドイツ

酸っぱい牛乳に塩とキャラウェイシードを加え、ビールや牛乳を加えることもあります。軽く藁で覆い、ホップと共に樽に詰めて熟成させます。ビールとホップの両方を一つのチーズに詰めた、他に類を見ないチーズです。

ニオロ・
コルシカ

旬は10月から5月まで。

Noekkelost または Nögelost
ノルウェー

キャラウェイが入ったスパイスの効いたライデンやエダムに似ており、ゴーダのような形をしています。

ノルドランズ・オスト「カラス」
USA

おそらくスウェーデンの Nordost が提案した、スカンジナビアの品種を模倣したアメリカの商標。

ノルドスト
スウェーデン

セミソフト、白、焼き、塩味とスモーキーさ。

ノース・
ウィルトシャー、イングランド

チェダーチーズのような滑らかな舌触りで、硬い皮を持ち、濃厚ながらも繊細な風味。小ぶりで、重さは10～12ポンド。産地にちなんで名付けられました。

ノストラレ
北西イタリア

古代から伝わるこの品種には2種類あります。I
.フォルマッジョ・デュロ：
その名の通り硬く、牛が谷にいる 春に作られます
。II .フォルマッジョ・テネロ：柔らかく、より濃厚な、夏に作られます。豊かな山の牧草地で育ったミルクから作られています。

ノトルシュキ（チーズパン）
ロシア

トゥーログチーズを使用した人気商品です。

ノバスコシアスモークド
USA

この名前は、チーズがノバスコシアの方法で燻製されたことを意味しているに違いありません。贅沢な風味を出すために、このチーズは主にニューヨーク市でチョウザメのように燻製されています。

ニューワールド
USA

この半軟質の新種は1954年頃に登場し、新品種として宣伝されています。中西部で生産され、ワックスをたっぷりかけた小分けの包装で販売されています。 上質で豊かな香りと風味をすべて保存します。

完全に新しい種類であるかどうかは別として、アメリカ全土が誇れるチーズです。

お
オアハカについてはアサデロを 参照してください。

オカ、またはラ・トラップ・
カナダ

中程度の柔らかさで、香り高い。フランス発祥のトラピスト修道会の秘伝の製法に倣い、カナダのトラピスト修道士によって作られるポール・サリュ。 「トラッペ」を参照。

オールドイングリッシュクラブ
USA

年齢も若く、イギリス人ではなく、我々の知る限りどのクラブにも所属していない。

オールドハイデルベルク
（米国）

柔らかくピリッとしたリーダークランツのライバル。

オレロン島、フロマージュ ディル
フランス

オレロン島産の有名な羊のチーズ。

オリーブクリーム
USA

挽いたオリーブをクリームチーズと混ぜ合わせ、風味豊かに仕上げます。オリーブはピミエントスに匹敵するほどピリッとした風味で、アメリカ人の口に合うほどです。ギリシャ産カラトマオリーブとフェタチーズを混ぜ合わせれば、より刺激的なオリーブクリームが作れます。

オリヴェ・
オルレアン、フランス

ソフトな羊のチーズは3つの種類があります。I
. フレッシュ、サマーホワイト、クリームチーズ。II
. オリヴェ・ブルー（カビ接種、半熟成）。III
. オリヴェ・サンドレ（灰の中で熟成）。旬は10月から6月。

オルミュッツァー・クアルゲル (Olmützer Bierkäse、
オーストリア)

柔らかく、脱脂乳で酸味があり、塩味が効いています。厚さわずか1.5インチ、直径1.5インチの、ハンドチーズの中でも最も小さなチーズです。樽詰めされ、ビールチーズへと熟成され、他の樽の液体と混ざり合います。この小さなチーズが12個まとめて箱に詰められており、ご自宅やバーでワインやビールに混ぜてお楽しみいただけます。

オロロン、またはフロマージュ・ド・ラ・ヴァレ・ドスール・
ベアルン、フランス

旬は10月から5月まで。

玉ねぎとニンニクのリンクス
米国

フランクフルトのように加工してリンクに掲載します。

ポルトガル、
ポルト

硬く、シャープで、ピリッとした味わい。ポートワインの故郷から。

オークニー
諸島（スコットランド）

オークニー諸島のカントリーチーズ。オート麦の貯蔵庫に埋めて熟成させ、食事の間もそこに保管されます。オートミールとスコッチカントリーチーズは相性抜群です。サウジー、ジョンソン、ボズウェルは皆、オートケーキとこのチーズの絶妙な風味を称賛しています。

オルレアン
フランス

オルレアン地方にちなんで名付けられた、柔らかく、クリーミーで、酸味のある味わい。

オセチン、トゥシュニンスク、またはカザハ
コーカサス

2つの種類があります。I
. 羊または牛のチーズで、塩水に2ヶ月間漬け込んだ、柔らかくマイルドなチーズ。II
. 塩水に1年以上漬け込んだ、硬めのチーズ。羊乳から作られたタイプの方が
美味しいです。

オスティペク、オシュチェペク、オシュチェペカ
チェコスロバキア

カルパティア山脈の羊は、イタリアのカチョカヴァッロに似た、ハーブを豊富に含んだミルクをこのタイプに供給します。

オスウィーゴ
（米国）

ニューヨーク州産の高級チェダーチーズ。

アウデ・カース
ベルギー

フランスではブール・ド・リールとして人気。

ウスト、フロマージュ・ド
・ルシヨン、フランス

カマンベール系のもの。

ハンガリー語のOvár

半軟質から半硬質で、外皮は赤褐色、中身は赤黄色。マイルドながらも心地よいピリッとした味わい。ハンガリーのティルジットとも呼ばれています。

オヴェジ・サー・
ユーゴスラビア・アルプス

上質な山羊の硬質チーズ。地下貯蔵庫で3ヶ月熟成。重さは6～10ポンド。

オックスフォードシャー
（イングランド）

時代遅れの書体で、現在では 18 世紀のジョナサン・スウィフトのこの書体に関する小さな物語のおかげで文学的な関心を集めるだけとなっている。

「奇妙な男が、チーズがテーブルに運ばれてきたとき、気を失ったふりをした。そこで誰かが、『お願いだからチーズをどけてください』と言った。」

「『いいえ』と私は言った。『お願いだから、あの愚か者を連れ去ってください。いいですか？』

これに対してアーウィット大佐はこう答えた。「誠に閣下、あなたはこのお調子者に十分おもてなししました。ですから、閣下のオックスフォードシャーチーズを少しいただけたらと思います。」

P
パブステット
USA

パブストビールの人々は禁酒法時代にこれを発明したが、ビールとチーズは発酵の兄弟であり、禁酒法はずっと前から 廃止されたとしても、加工ペーストとナチュラルチーズの関係は、ニアビールと通常のビールの関係と同じくらい遠いままです。

パケットチーズ
イングランド

これは当社のプロセスチーズに相当し、入っているパッケージまたは袋から名前が付けられています。

パグリア
スイス

イタリアの影響を受けたティチーノ州産。柔らかな味わい。ゴルゴンゾーラの模倣品。心地よい香りのブルーチーズ。チーズの産地スイスでは、外国産の模倣品として扱われている点も興味深い。

パゴ・
ダルマチア、ユーゴスラビア

ダルマチアのパゴ島で作られる羊乳特産品。重さは 0.5 ポンドから 8 ポンドまで。

パラドル・
サヴォワ、フランス

11月から5月までが旬です。

ハンガリーのパルプスタ

かなり強いリンブルガータイプ。

パンナローネ（
イタリア）

白いカードがあるが青い筋がないゴルゴンゾーラタイプ。

パレニツァ
ハンガリー

羊。カチョカヴァッロタイプ。

パルメザン、パルミジャーノ
イタリア

あらゆるおろし金の巨匠。「世界一硬いチーズ」と呼ばれています。オニオンスープからチーズストローまで、あらゆるコース料理にデミタスチーズを添えれば、華やかさが増します。また、四旬節のメニューに活気を与えるパスタ・アル・ペスト（パルメザンチーズの粉、ニンニク、オリーブオイル、バジルをすり鉢ですりこぎ棒で叩く）は、質素な料理にも彩りを添えます。

Passauer Rahmkäse、クレーム ド パッサウ
ドイツ語

有名なバイエルン産のクリームチーズ。フランスではクレーム・ド・パソーとして知られています。

パスタコッタ
イタリア

パルメザンチーズを作るときに使用するカードのボールまたはグラナ。

パスタ・フィラータ・
イタリア

グラナダを細かく刻んだ小さなボールや粒の反対である、「引き伸ばされた」カード。（ Formaggi di Pasta Filataを参照。）

低温殺菌プロセスチーズ食品
米国

これは天然発酵チーズに対する究極の冒涜です。パスツールが、自身の発見がチーズの世界に最終的にどれほどの害をもたらすかを知っていたら、手を止めていたかもしれません。

パストレラ
イタリア

柔らかくて濃厚なテーブルチーズ。

パタグラス
キューバ

ゴーダに似ています。

ペコリーノ
イタリア

羊乳から作られたイタリア産チーズ。塩水に漬けて塩漬けにしたもの。粒状。

ペラルドン デ リオム
ラングドック、フランス

5月から11月までが旬のヤギのチーズ。

ペネテレウ
ルーマニア

国際的なカチョカヴァッロファミリーの一員。

Penicillium Glaucum と Penicillium アルバム

ロックフォールの原料となるカードに、ペニシリウム・グラウカム（Penicillium glaucum）の小さなキノコの胞子を散りばめます。これが発芽し、独特の風味を生み出す「青い」筋へと成長します。12～15日後には、表面に2つ目の胞子、雪のように白いペニシリウム・アルバム（Penicillium album）が成長します。

ペニッチ・
トルコ

羊や子羊の皮に詰めた芳醇な羊チーズです。

ペンシルベニアハンドチーズ
（米国）

このドイツ発祥の料理は、ペンシルベニア・ダッチが故郷からやって来て以来、ずっと作り続けられてきました。ペンシルベニア・ポット、または調理済みとも呼ばれます。

ペンローク、
ペンシルベニア州、米国

牛乳で作られたロックフォールの模造品。ペニシリウム・ロックフォール菌を接種し、「フランスのチーズ熟成洞窟の理想的な条件を自然が再現した」洞窟で熟成された。そのため、ペンロックが本物のロックフォールに匹敵しないのは、母なる自然というよりも、母牛のせいである可能性が高い。

ペパトイタリア
​

硬くてピリッとした食感。黒胡椒のホールが唇をヒリヒリさせるほど。火が苦手な人にも最適。

アメリカの模倣品はミシガン州北部で作られています。

ペルシーユ ド サヴォワ
サヴォワ、フランス

5 月から 1 月が旬で、バーモント チェダーのセージと同じようにパセリで風味付けされています。

ペタフィナ、ラ・
ドーフィネ、フランス

ヤギミルクまたは牛ミルクを混ぜ、乾燥チーズの酵母、塩、コショウ、オリーブオイル、ブランデー、アブサンを加えます。

プチ・カレ・
フランス

フレッシュで未熟なアンシャン・アンペリアル。

プチグリュイエール
デンマーク

低温殺菌され、加工され、ほとんど見分けがつかず、食べられないように加工されたグリュイエールチーズの模造品。箱にアルミホイルに包まれた6切れが入っており、バー用のクラッカーも2枚添えられている。1切れ15セントで、無料の昼食が禁止されている国では、これは海外で作られる模造品の中でも、実に質の悪いものの好例だ。

プティ ムール
イルドフランス、フランス

クーロミエの愛称。

プチ・スイス・
フランス

フレッシュで無塩のクリームチーズ。ヌーシャテルと同じで、クーロミエに似ています。2つのサイズがあります。
グロ（最も大きな円筒形）と
ドゥミ（小さな円筒形）です。

キーツはこれを「クリーミーなカード」と呼び、別の作家は「ラ・フォンテーヌのようなシンプルさ」を称賛しました。スイスのノルマンディーで作られたものでも、ブラジルのペトロポリスで作られたものでも、初期のスイス人入植者によって作られたものでも、蜂蜜と相性抜群です。

プチ・ヴァシェ
フランス

「リトル カウボーイ」は、小さな牛乳チーズにふさわしい名前です。

プティ・ブルゴーニュ
ブルゴーニュ地方、フランス

柔らかい、羊の、白い、小さい、酸味のある。他にBで始まるプティ種としては、バノン種とブレッサン種があります。

プティ・フロマージュ・ド・シャトー、レ・
フランス

下リムーザン地方産の小さな羊のクリームチーズ。

プティ フロマージュ ド シェーブル
フランス

プロヴァンスの小さな山々で草を食む小さなヤギから作られた小さなチーズ。

プティ ポ ドゥ カイエ ド ポワティエ ポワトゥー
、フランス

小さなポットに入った凝固したミルク。

スイス、プフィスター
・シャム

エメンタールチーズの一種ですが、新鮮な脱脂乳を使用する製法が異なります。チェインで初めて製造したフィスター・フーバーにちなんで名付けられました。

フィラデルフィアクリーム
USA

70年間定番として愛されてきた、極上のクリームチーズ。その名に反して、ニューヨーク州産です。

ピクニック
USA

マイルドなアメリカンチェダーチーズを、手軽にピクニックに詰め込んだサイズです。スイスチーズは、故郷アメリカでは古くからピクニックチーズと呼ばれています。

ピコドン ドゥ デュール フィット
ドーフィネ、フランス

旬は5月から12月。

パイ、フロマージュ・ア・ラ・
フランス

フロマージュ ブランまたはファームの別名。柔らかくクリーミーなカッテージ チーズ タイプ。

パイチーズ
USA

パイのようにくさび形にカットできる丸い市販のチーズにふさわしい、アメリカ風の呼び名です。アップルパイやミンスパイなど、どんなパイにも合います。ちなみに、ナチュラルチーズが入手困難になりつつある昨今、パイ生地にくさび形にカットされ、セロハンで包まれているアメリカンチェダーチーズは、皮付きであれば本物である可能性が高いです。しかし、くさび形は皮なしで作られているため、加工されたペーストチーズは「ナチュラル」という識別語がなくても「ナチュラル」と偽られ、古くてシャープなチェダーチーズや「熟成9ヶ月」といった誤解を招くラベルが貼られています。これは赤ちゃんを作るには十分な長さですが、加工された「チェダーチーズ」から「ナチュラル」を作ることはできません。

ピミエント
USA

ピミエントは唐辛子の中で最も味気ない唐辛子なので、特にヌーシャテル、クリームチーズ、クラブチーズ、カッテージチーズと混ぜると、私たちの味覚にとてもよく合います。もちろん、自家製が一番美味しいです。歯ごたえのある古き良きチェダーチーズをすりつぶして好みの味に混ぜ、スペイン産オリーブに匹敵するマイルドなスペイン産唐辛子を添えれば、こうしたスプレッドの相性は抜群です。

ピンプは マインツァーハンドチーズを参照してください。

パイナップルについては 第4章を参照してください 。

ピオラ・
テッシン、スイス

全乳、牛乳、またはヤギ乳と牛乳の混合乳。

ピッペン
USA

ボーデンブランドのチェダーチーズ。ピッペンロールも

ピティヴィエ・オー・フォワン
フランス

オルレアン種は10月から5月まで干し草で熟します。

ポワティエ
フランス

ポワトゥー地方にちなんで名付けられたヤギの乳搾り機。

ポメル
フランス

一年中。ダブルクリーム、無塩。

ポンタ・デルガダ
アゾレス諸島

半硬質; 繊細; ピリッとした

ポンジボー
フランス

ロックフォールに似た、非常に低温で熟成されたワインです。

ポン・レヴェック

「ヒュージェ風のロマン主義」を持つ古典的なフランスのフロマージュとして特徴付けられます。（第3章参照 ）輸入ブランドは「The Inquisitive Cow」と呼ばれています。

プーナ
（米国）

セミソフトでまろやかな、ニューヨーク州産の独特の風味を持つコーヒー。2ポンド入りパックで販売されており、室温で4～5時間置いてからお召し上がりください。

ポール・サリュ、ポール・デュ・サリュ、 第 3 章を参照 。

ポート、ブルーリンクス
USA

「ブルー」はレッドポートで風味付けされ、擬似ソーセージリンクに詰められています。

ポットチーズ
USA

クリーム状ではなく、ドライカード状のカッテージチーズ。香り高いプラム、レモン、アーモンド、マカロンを添えたフルーツチーズケーキによく使われる、イギリスの昔からの定番です。アイルランドでは、それ自体は一般的な牛の凝乳ですが、羊の毛刈りの儀式に関連して使われていました。ペンシルベニアのポットチーズは調理されます。

ジャガイモ
ドイツとアメリカ

テューリンゲン州で、酸っぱい牛乳から作られ、羊や山羊の乳が加えられることもあります。「ジャガイモを茹でてすりおろすか、つぶします。ジャガイモ1に対してカード2～3の割合でよく混ぜ合わせ、練り合わせます。より上質なチーズは、ジャガイモ3に対してカード2の割合で混ぜ合わせます。混ぜ合わせている間に、塩、そして時にはキャラウェイシードを加えます。チーズは発酵が進む間、2～4日間放置されます。その後、カードはビールやクリームで覆われ、最終的に桶に入れられて14日間熟成されます。このチーズの変種はアメリカでも作られています。しかし、ヨーロッパのジャガイモチーズほど長期間熟成させられることはないようです。その他の基本的な特徴は同じです。」米国農務省公報第608号より。

ポテトペッパー
イタリア

イタリアのポテトチーズはペパトのように黒コショウで風味付けされていますが、それほど石のように硬くはありません。

ポツ ド クレーム サン ジェルヴェ
サン ジェルヴェ シュル メール、フランス

イギリスのデボンシャーに匹敵する有名なクリームで、スイーツとしてもフレッシュチーズとしても食べられます。

プリニィ通りピエール・
トゥレーヌ、フランス

アンドル産の有名な円筒形のチーズ。5月から12月までが旬です。

プスタニャックス、
フランス

ガスコーニュ産の新鮮な牛乳チーズ。

プラート
（ブラジル）

半硬質で、非常に黄色い、アルゼンチンのホランド・ダッチの模倣品。グアバまたはマルメロのペーストを使ったブラジルの定番デザート。名前は「料理」ではなく、アルゼンチンのラプラタ地方に由来し、はるか昔にそこから借用された。

プラッティガウ
スイス

芳醇でシャープな、リンブルガータイプのスキムミルクビール。産地の谷にちなんで名付けられました。

プレストストまたはザーランド・フレア・
スウェーデン

ゴーダチーズに似ていますが、独特です。カードをウイスキーと混ぜ、籠に詰め、塩を加えて貯蔵し、毎日交換する布で包み、3日目に最後にウイスキーで洗います。

プリマベーラ、春
ミナスジェラエス、ブラジル

春らしい香りがする、高品質のミナスチーズのセミハードタイプの白ブランド。

ノルウェーの原生地域

柔らかい、ホエー、未熟成、薄茶色、マイルドな風味。

プリムラ
ノルウェー

フランス産ブリーチーズとプチグリュイエールチーズをブレンドしたもので、ノルウェーではマイルドなテーブルチーズの模造品として小袋で販売されています。デンマーク産のアペティトストも同様ですが、キャラウェイが加えられています。

加工
米国

ここから世界中へ。ナチュラルチーズは溶けて無害な乳化剤で変性し、プラスチックの塊に変化しました。

プロメッシ
イタリア

小ぶりなソフトクリームチーズ。

プロヴァトゥーラ
イタリア

水牛の乳から作られる品種。この種類の乳は、どのような製法で作られても、上質なチーズを作るのに最適です。

プロビデンス
フランス

ブリケベックのトラピスト修道院のポールサリュ。

プロヴォーレ、プロヴォローネ、プロヴォロチーネ、プロヴォロンチーニ、プロヴォレッティ、プロヴォリーノ
イタリア

これらはすべて、イタリアで最も広く知られ、高く評価されているチーズの種類、形、大きさです。アメリカでもほぼ同じくらい広く模倣されていますが、ひどい出来です。アメリカでは最後の「e」と「i」は入れ替え可能です。

紐で結ばれた網で熟成され、キッチンやダイニングルームに飾っておけます。ストローで注がれたキャンティのボトルのように、プロヴォローネの重さはボッコーニ （口いっぱいに盛れるほどの大きさ）で約1ポンド（約450g）から2～4ポンド（約1.4kg～2.2kg）まであります。3～5ポンド（約1.4kg～2.3kg）のプロヴォレッティもあり、さらに巨大なサラミやジャイアントもあります。小さなものはボール型、洋ナシ型、リンゴ型など、様々な装飾的な形があり、大きなものはバターや石鹸の彫刻にも匹敵する芸術作品となる記念碑的な彫刻になります。

プトゥー、ル、またはフロマージュ・キュイ・ロレーヌ
、フランス

牛乳の代わりに白ワインを使って煮込んだチーズを瓶詰めしました。

プアン・マセレ・
フランドル

「現存するチーズの中で最も率直な名前のチーズ。」11月から6月までが旬です。

プルトストまたはクナオスト
（ノルウェー）

山奥の農場で作られた、バターミルク入りの酸っぱい牛乳。

プスタドール
ハンガリー

セミハードタイプのリンブルガー・ロマドゥール種。豊かな風味と高い香り。

ピレネー山脈、フロマージュ・デ・
フランス

素晴らしい山岳品種。

質問
クアルティオーロ
イタリア

9月から11月の間に製造されるパルメザンタイプのチーズを区別するために使用される用語。

クアチェク
マケドニア、ギリシャ

羊は、新鮮なものも熟成したものも食べられます。

Quargel についてはOlmützer を 参照してください。

クアルティローロ
イタリア

柔らかい、牛乳です。

ケイホス – アゾレス諸島、ブラジル、ポルトガルのチーズは 、アレムテーホ、アゼイタン、カルディガ、イーリャ、プラート、セラ ダ エストレラなど、それぞれの地方名で呼ばれています。

ケソ・アネホ・
メキシコ

白くて乾燥した脱脂乳。

メキシコのケソ・デ・ボラ

エダムに似た全乳。

ケソ・デ・カバロ・
ベネズエラ

洋ナシの形をしたチーズ。

ケソス チーズ: ブランコ、カルテラ、パルマ メティダはベネズエラを 参照。

ケソ・デ・シンチョ・
ベネズエラ

重さ4ポンドの硬くて丸いオレンジ色のボールで、ヤシの葉で包まれています。

コスタリカのクレマチーズ

ソフトブリックに似ています。

ケソ・デ・オハ、リーフチーズ
・プエルトリコ

切ったときに葉が重なり合ったように見えることから名付けられました。

ケソ・デ・マノ
・ベネズエラ

香り高く、シャープな味わい。4オンス入り。

ケソ デル ファイス、ケソ デ ラ ティエラ
プエルトリコ

白; プレス; セミソフト 地元で消費される、

プエルトリコのケソ・デ・プレンサ

名前は「プレスチーズ」を意味します。生で食べるか、2～3ヶ月熟成させてから食べます。

プエルトリコのケソ・デ・プナ

アメリカのカッテージチーズやオランダのチーズのように、新鮮な状態で食べられます。

ケソ・デ・タパラ
・ベネズエラ

バルキシメト近郊のカロラ産。この地特有のヒョウタンの形と硬い皮からタパラと呼ばれています。「新鮮なうちはとても美味しいのですが、カロラに届く頃には腐って乾燥していることが多いんです。」ブエノ・プロベチョのDKK。

ケソフレスコ
エルサルバドル

カッテージチーズタイプ。

Quevilleについては 第3章を参照 。

Queyras はChampoléon を 参照します。

R
ラバサル・
コインブラ、ポルトガル

セミソフト。羊または山羊の乳で、厚みがあり丸く、直径4～5インチ。羊乳から作られた場合は、心地よい油っぽさがあります。

ラビットチーズ
USA

2～3 歳のチェダーに付ける遊び心のある名前です。

ラーデナー
ドイツ

硬質、脱脂乳、エメンタールに類似。メクレンブルク産。縦16インチ×横4インチ、重さ32ポンド。

ラドルフゼラー クリーム
ドイツ、スイス、オーストリア

ミュンスターに似ています。

ラグニットはティルシットを 参照。

Rahmkäse, Allgäuer
German

クリーム。

レインボー
メキシコ

マイルドな、まろやかな。

ラマドゥ
（ベルギー）

柔らかく甘いクリーム。キューブ型。エルヴェに似ている。

ランミルまたはランメル
イングランド

アンドレ・シモンはこれを「ドーセットシャーで作られる最高のチーズ」と称しています。全乳、つまり「生乳」から作られるため、ラムミルクとも呼ばれています。現在では入手困難です。

ランギポート
フランス

セーヌ・エ・オワーズで作られたポート・サリュの優れた模倣品。

ラーシュ・ドゥルマー・
トルコ

もろい、まろやか、ナッツのような。

レーヒャーケーゼ

ゲルマン諸国で非常に人気のある燻製チーズ全般を指す名称。

ラヴィッジョーロ
トスカーナ州、イタリア

羊のミルク。加熱されていない、柔らかい、甘い、クリーミーなミルク。

レーヨンまたはラパー
スイス

レーヨンと呼ばれる盲目のエメンタールチーズは若いうちにイタリアに輸送され、そこで熟成されて硬くなり、その後、すりおろしや味付け用にレイパーとして販売されます。

ルブロションまたはロブロション・
サヴォワ

羊肉、ソフトチーズ、全乳、旬は10月から6月。重さは1～2ポンド。同地域でブリゼコンと類似した調理済みチーズ。

レコレ ドゥ ジェラールメ
ヴォージュ、フランス

ジェロメに似た収穫品種で、10月から4月にかけて作られる。

赤い
ロシア

Livlander を参照してください。

レッドボールズ
ダッチ

エダムを参照。

レッジャーノはグラーナを 参照。

レジアニート
・アルゼンチン

濃厚なミルクと極上のチーズの産地であるイタリアのレッジャーノ種は、単なる模造品ではないため、独自の名前が付けられています。

ライヒケーゼ
ドイツ語

ドイツに存在した当時、帝国のチーズとして愛国的に称賛された。

トナカイ
ラップランド、アイスランド、スウェーデン、ノルウェー

極北の国々では、トナカイのミルクからスイスチーズが作られています。軽く塩味がついており、非常に硬いです。ラップランド産のものは、丸い端ではなく角張ったダンベルのような不思議な形をしています。

レリッシュクリームチーズ
USA

ピリッとした味付けの調味料と混ぜて、そのまま食べます。

ルムードン、またはベルギー産ピカンチーズ

二つの名前を組み合わせた、ピリッとした挽き立てチーズ。まさにその名の通り、旬は冬、11月から6月です。

レケイジョン
ポルトガルとブラジル

再調理しました。

復活についてはウェールズ語 を参照。

ルバーブ
フランス

名前にもかかわらず、パイ工場とは何の関係もないロックフォールの一種。

ライシーズはシャンパーニュ人 を見る。

リコッタ・ロマーノ
イタリア

柔らかくて新鮮。羊のバターミルクから作られたものが最高です。クリーミーでピリッとした味わい、ほのかな香り。砂糖とシナモンをかけて食べますが、時にはコーヒーパウダーをふりかけることもあります。

リコッタ
イタリアとアメリカ

新鮮でしっとりとした無塩のカッテージチーズ。サンドイッチ、サラダ、ラザニア、ブリンツなど、様々なイタリア料理に使われます。また、マルサラ酒やラム酒と混ぜてデザートとして楽しむこともできます。リコッタチーズはリトルイタリーのどこにでも手に入りますが、中には丁寧に作られたものもあれば、残念ながらホエイチーズの代用品として使われるものもあります。

リコッタサラータ

硬く、灰白色。ミルクのような風味があるが、そのまま食べるには硬すぎて塩分が強すぎるため、すりおろして食べることが多い。

リーゼンゲビルゲ
ボヘミア

セミソフト、ヤギまたは牛、繊細な風味、ボヘミア北部の山岳地帯で軽く燻製されています。

リンネン
ドイツ

この伝統的なポメラニアの酸っぱいミルクとキャラウェイシードの品種は、水を切るために置かれる木製の桶にちなんで名付けられました。

リオラ・
ノルマンディー、フランス

柔らかい、羊または山羊の、鋭い、モンドールに似ていますが、熟成に 2 ～ 3 か月かかります。

Robbiole
Robbiola
Robbiolini
ロンバルディア州
イタリア

クレシェンツァ（参照）に非常によく似た、アルプス地方産の冬チーズ。形状は円形で平らで、重さは8オンスから2ポンド（約90g）です。一方、このファミリーの末裔であるロッビオリーニは、重さが4オンス弱です。

ロブロション、ル

ルブロションと同じです。ル・グラン・ボルナンでは、羊乳を半乾燥して作られた美味しいワインがあります。

フランス、リムーザン地方ロカマデュール

重さ2オンスの小さな羊乳チーズ。旬は11月から5月。

ロクロワ
フランス

シャンパーニュ地方産。

ロカドゥル
（ユーゴスラビア）

模造ロックフォール。

ロール・
イングランド

硬い円筒形で、長さ8×9インチ、重さ20ポンド。

ロロまたはリゴロ
ピカルディとモンディディエ、フランス

柔らかく、発酵し、カビを接種したチーズ。ブリーチーズやカマンベールチーズに似ていますが、はるかに小さいです。旬は10月から5月です。ピカルディ地方で唯一のチーズです。

ローマ
イタリア

ソフトクリーム。

ロマドゥール、ロマドゥーラ、その他の国別表記
ドイツ、オーストリア、ハンガリー、スイス

素晴らしいリンブルガーチーズ。食べ頃は11月から4月です。特に冷蔵設備の少ない地域では、夏に食べるチーズではありません。アメリカには、いくつかの国から良質なブランドが輸出されています。

ロマーノ、ロマーノ・ヴァッキーノ
イタリア

強い: パルメザンやペコリーノのような風味豊かなチーズ。

ロマネロ
USA

ロマーノ・ヴァッキーノやオールド・モントレー・ジャックに似ています。1年間熟成させた、小ぶりのおろしチーズです。

ロックフォール
フランス

チーズの王様。「ピリッとするラブレー風の辛味」が特徴です。 第3章をご覧ください 。

ロックフォールチーズドレッシング、瓶詰め、
米国

本物の輸入ロックフォールを使用していますが、オリーブの代わりに綿実油、ワインビネガーの代わりにプレーン、砂糖、塩、パプリカ、マスタード、小麦粉、スパイスオイルを使用しています。

ロックフォール ド コルス
コルシカ島、フランス

このコルシカ産の模倣品は青色で、羊乳から正確に作られていますが、熟成のためのオーヴェルニュの白亜の洞窟がありません。

ロックフォール ド トゥルヌミール
フランス

王室のロックフォールの名称を使用した、ラングドック産の羊乳で作られたもう一つのブルーチーズ。

ルジュレ、レ
リヨネ、フランス

フォレズ産の典型的な小さなヤギチーズ。この地域ではほぼすべての種類がヤギのミルクから作られています。

ルーアン
フランス

ルーアンという都市にちなんで名付けられたこの特産品は、10月から5月まで食べられる冬のチーズです。

ラウンドダッチ
ホランド

エダムの古い名前。

ルイ、
ノルマンディー、フランス

チーズの最大の産地、ノルマンディー地方産。

ベルギー王立ブラバント

全乳。小ぶりのリンブルガー種。

ロイヤル・セントリー・
デンマーク

デンマークでスイスチーズの加工品が作られ、ヨーロッパの模倣品がアメリカのものと同じくらいひどい場合があることをまだ知らないアメリカ人に出荷されています。この低温殺菌プロセスチーズスプレッドの原材料は、どんな事故保険よりも細かく分類されています。サムソー（デンマーク産スイスチーズ）、クリーム、水、無脂肪粉乳固形分、チーズホエイ固形分、リン酸二ナトリウムです。

ルフェック、フロマージュ・ド・
サントンジュ、フランス

新鮮なヤギ。

デンマーク
とアメリカ合衆国

ヘルゴードソストに似ている。目は小さい。「ホイール」の重さは約3ポンド。赤い透明フィルムで包まれている。

ラッシュクリームチーズ
イギリスとフランス

私たちのチーズの多くが作られているイグサから名付けられたのではなく、一部の新鮮なクリームチーズを熟成させるためにイグサのマットや網で包んで縫い合わせることから名付けられました。古い英国のレシピによると、カードは普通の魚の切り身で集められ、イグサの形に詰められ、布で覆われます。受け皿に半ポンドの重しを置き、濾したカードの上に数時間置いてから、重しを約半ポンドずつ増やします。チーズがまろやかに見えるまで毎日布を交換し、魚の切り身と一緒にイグサの形に入れます。このチーズを作るために柳のハート型のバスケットが販売されているフランスで使用されているレシピは次のとおりです。1カップの新しい温かい牛乳を2カップの新鮮な脱脂クリームに加えます。これに上質の砂糖小さじ1杯と普通のレンネット大さじ1杯またはレンネッ​​トのハウザー抽出物30滴を溶かします。カードが固まるまで暖かい場所に置いておきます。イグサやワラのゴザは、ワラを適当な長さに切り、針と糸で繋ぐだけで簡単に作れます。作ったゴザや籠は再利用しないでください。

S
Saaland Pfarr、または Prestost
スウェーデン

しっかりとした、鋭い、噛み応えのある、ウイスキーを原料として作られ、完成品もウイスキーで洗われているユニークな製品です。

ザーネン（
スイス）

セミハードチーズで、良質なスイスチーズのようにまろやか。これはチーズの産地で最高級のチーズです。エメンタールチーズは、ハルトケーゼ、ライプケーゼ、ヴァリスケーゼとも呼ばれ、16世紀に名声を博し、その品質と熟成期間から常に高値で取引されてきました。製造工程でより乾燥した状態で調理されるため、熟成に時間がかかり、他のどのチーズよりも長持ちします。重さはわずか10～20ポンド（約4.5～6.3kg）で、芽は小さく、数も少ないです。熟成期間は平均6年ですが、中には9年かかるものもあります。

セージ、またはグリーンチーズ
イングランド

これは、アメリカのセージチーズのように、チェダーチーズというよりクリームチーズに近いものです。第 4 章で説明した方法で、ミルクにセージの葉とグリーニングを加えて作られます。

サン・タフリク・
ギュイエンヌ、フランス

有名なロックフォールの町のすぐ近くにあるこのグルメの中心地は、地元で有名なおいしいヤギのチーズを生産することでその評判に応えています。

聖人の名を冠した多くのチーズと同様に、このチーズが海外に輸出されることは稀なので、これ以上の説明は控えます。

サン タガトン
ブルターニュ、フランス

季節は10月から7月。

サン タマン モントロン
ベリー、フランス

ヤギのミルクから作られています。

サン＝ブノワ・
ロワレ、フランス

ソフトタイプのオリヴェは、完成したチーズの外側に塗られる塩に炭が加えられているのが特徴です。夏は12～15日、冬は18～20日で熟成します。直径は約15cmです。

サン クロード
フランシュ コンテ島、フランス

セミハード、ブルー、ヤギ、まろやか、小粒、四角形、1/4～1/2ポンド。カードは塩漬けする前に5～6時間だけ漬け込み、その後は生で食べるか、熟成させて保存します。

サン・シール、 モン・ドール参照。

Saint-Didier au Mont d’Or についてはMont d’Orを参照してください。

フランス、ブルゴーニュ、サン・フロランタン

11月から7月が旬の、柔らかくて塩味の効いた濃厚なチーズです。

フランス、オーヴェルニュ地方、サン＝フルール

チーズの産地として知られるこの地方のもう一つの季節の特産品。

サン・ジュレ・
ポワトゥー、フランス

ヤギのミルクから作られています。

サン・ジェルヴェ、ポツ・ド・クレーム、またはル・サン・ジェルヴェについてはポツ・ド・クレームを
参照。

Saint-Heray についてはLa Mothe を参照してください。

サントノーレ
ニヴェルネ、フランス

小さなヤギのチーズ。

サン・ユベール
フランス

ブリーチーズに似ています。

サン＝イヴェル
（イングランド）

ラクトバチルス・アシドフィルスを含む、新鮮な乳製品のクリームチーズ。ブルガリクス菌を使ったアメリカのヨーグルトチーズに似ています。

サンローラン・
ルシヨン、フランス

山羊のチーズ。

サン・リジエ・
ベアルン、フランス

白いカードチーズ。

サン・ルー、フロマージュ・ド
・ポワトゥーとヴァンデ、フランス

半ヤギ、半牛のミルク、旬は2月から9月

サンマルスラン・
ドーフィネ、フランス

ヤギチーズの中でも最高級品の一つ。幅7.6cm、重さ1/4ポンド。旬は3月から12月。羊乳や牛乳が加えられることもありますが、基本的にはヤギのチーズです。

サンモリッツ（
スイス）

柔らかくて酸味がある。

サン・ネクテール、またはセネクテール
・オーヴェルニュ、フランス

フランスのヤギチーズの中でも最高峰のチーズの一つとして知られています。

サン・オリヴェについては 第3章を参照してください 。

サン・ピエール・プリニィ プリニィ・サン・ピエール参照。

サン・レーヌはアリスを 参照。

サン レミ、フロマージュ ド
オート ソーヌ、フランス

ソフトなポンレヴェックタイプ。

サン・ステファノ・
ドイツ語

ベルパエーゼタイプ。

サン・ウィンクス・
フランドル、フランス

サン・ウィンクスのチーズは、ベルギー国境のこの地方の伝統的な代表的品で、スパイスの効いた強い乳製品で知られています。

サンタンヌ ドーレー
ブルターニュ、フランス

トラピスト修道士によって作られた有名なポートサリュ。

サント マリー
フランシュ コンテ島、フランス

聖なる名前にふさわしいクリーミーな調合。

サント・モール、ル、またはフロマージュ・ド・サント・モール・ド・トゥレーヌ
フランス

5月から11月にかけてトゥレーヌで作られます。ヴァランセに似ています。

サラマナ
南ヨーロッパ

柔らかい羊乳チーズを袋状のソーセージに詰めて熟成させたもの。パンに塗ったり、コーンミールと混ぜてチーズ風味の強い粥にしたりすると、風味豊かで濃厚な味わいになります。

サラメ
フランス

サラミソーセージのような皮に詰められた柔らかいクリームチーズ。サラミソーセージのようなチーズの詰め方は、プロヴォローネをはじめとするイタリアでは昔から一般的で、今ではサラミとリンクの両方が、アメリカ全土の加工食品やチーズ食品で非常に人気となっています。

サレール、ブルー・ド・
フランス

非常に優れたフレンチブルーの1つ。

サリニー・
シャンパーニュ、フランス

羊乳から作られた白いチーズ。

サロイオ
リスボン、ポルトガル

農場で作られる、香り高い脱脂乳を使った手作りチーズ。直径1.5～5cmの短い円筒形で、重さは1/4ポンド。首都リスボン近郊の多くの小規模農家で作られています。

サロニテ
イタリア

2000年前のアウグストゥス帝のお気に入り。

ソルティー・
アイルランド

硬く、色鮮やかで、酸味があり、半ポンドのスライスに箱詰めされています。色が加えられている以外はホワイトソーンと同じです。ホワイトソーンはその名の通り真っ白です。

ダイエット用の無塩チーズ

アメリカのコテージ。フランス産のフレッシュヤギチーズ。そしてルクセンブルクのコチェンケーゼ。

サムソ
デンマーク

硬くて、白くて、シャープで、ほんのり粉っぽくて甘い。この本のイラストを描いたエリック・ブレグヴァドのお気に入りのチーズです。

サンドイッチナッツ

砕いたナッツとクリームチーズまたはヌーシャテルを混ぜ合わせたアメリカの料理。

Sapsagoについては 第3章を参照してください 。

サルデーニャ
​

サルデーニャ島で作られたロマーノタイプ。

サルデーニャ
、イタリア

イタリアのこの地域の典型的な硬いおろしチーズ。

イタリア、サルデーニャ島サルド

硬くて辛味があり、食卓や調味料として使われる。アルゼンチンでは模倣されている。サルドという名のペコリーノもある。

スイス、ヴォー州サラズまたはサラザン

ロックフォールタイプ。

サッセナージュ・
ドーフィニー、フランス

セミハードタイプ。スティルトンよりも青みがかっていて、風味が強い。セプトモンセルとジェックスを加えたブルーチーズは、フランスのブルーチーズトリオ。いずれも牛、山羊、羊の3種類の乳を混ぜて作られています。グルノーブルとサッスナージュ両産地で有名な、ジューシーな発酵品種です。

ドイツのサッツ

ザクセン州で作られたハードチーズ。

フランス、サヴォワ県
サヴォワ

サヴォワのトラピスト修道士によって作られた、やや柔らかく、まろやかで、ピリッとしたポートサリュ。

スブリンツ・
アルゼンチン

硬くて、ドライで、ナッツのような風味があり、パルメザンチーズをすりおろしたようなタイプ。

スカンノ・
アブルッツィ、イタリア

バターのように柔らかく、羊の風味があり、焦げたような風味で、フルーツと合わせると絶品です。外皮は黒ずみ、中身は濃い黄色です。

スカモルツェまたはスカモルツェ
イ​​タリア

硬質で水牛のミルクを使用した、マイルドなプロヴォローネチーズ。ペアチーズとも呼ばれる。奇妙なことに、ペアチーズはペアの形に作られ、熟成室や家庭の台所で、紐で垂木に吊るして2つに束ねて作られることもある。厚めにスライスしてオリーブオイルで揚げると絶品。ナポリ近郊の名物。薄黄褐色の油を塗った皮は、約9.5cm×13cmの大きさ。ウィスコンシン州では、このチーズを模倣してペアチーズとして販売されている。

Schabzigerについては 第3章を参照 。

シャーフケーゼ（羊のチーズ）
ドイツ

柔らかく、羊乳を一部使用し、滑らかで美味しい。

シャムザー、またはラインヴァルト
州グラウビンデン、スイス

大型の脱脂乳牛で、長さは18インチ×5インチ、重さは40～46ポンド。

シュリッカーミルヒ

これは「ミルクマッド」と訳されるかもしれません。これは、酸っぱいミルクでできた「ワドル」チーズ、ブロダーの別名です。

Schlesische Sauermilchkäse
シレジア、ポーランド

硬く、酸っぱい乳を搾るチーズ。手作りチーズのように作られる。藁を敷いた棚に並べ、冬はストーブで、夏は格子戸の小屋で乾燥させる。非常に乾燥して硬くなったら、地下室で3～8週間熟成させ、週に2～3回温水で洗う。

シュレジッシャー・ヴァイヒクヴァルク
（ポーランド、シレジア）

柔らかく新鮮な脱脂粉乳を砕き、100℃で短時間加熱したもの。布袋に入れて軽く押さえ、20分ほど置いてください。 4時間かけて練り上げ、他のハンドチーズと同様に手で成形します。玉ねぎやキャラウェイで風味を強めることもあります。強いハンドチーズの香りがする前に、新鮮なうちにお召し上がりください。

シュロス、シュロスケーゼ、またはビスマルク
ドイツ語

ビスマルクにちなんで名付けられたこのキャッスルチーズは、ビスマルク ゼリードーナツとともにおそらく彼のお気に入りだったもので、リーダークランツのモデルとなった貴族のリンブルガーです。

シュミールケーゼ

アメリカではスメアケースになるドイツのカッテージチーズ。

シュニッツェルバンク ポット については、『リーダークランツ』 第 4 章を参照。

シェーンラント
ドイツ語

イタリア語の「Bel Paese」に似ており、「美しい土地」とも訳されます。

シュッツェンケーゼ
オーストリア

ロマデュール型。重さ4オンス未満の小さな長方形のブロックで、アルミホイルで包まれています。

ショッテンジード
アルパイン

アルプス地方で地元で作られ、消費されているホエーチーズ。

シュヴァルツェンベルガー
ハンガリーとボヘミア

脱脂乳1に対し生乳2の割合で混ぜます。熟成には2～3ヶ月かかります。

シュヴァイツァーケーキ
スイス

スイスチーズのドイツ語。（エメンタールチーズを参照。）

シュヴァイツァースト ダンスク、デンマークのスイスチーズ
デンマーク

スイスのチーズを模倣したデンマークの人気商品ですが、素晴らしいものではありません。

「Brick」を選択します（ 第12章を参照 ）。

セル・シュル・シェール・
ベリー、フランス

2月から9月まで食べられるヤギのチーズ。

セネクテール
ピュイ ド ドーム、フランス

柔らかい全乳製、円筒形で重さ約1.5ポンド。

セプトモンセル
フランス

セミハードタイプ、脱脂タイプ、ブルータイプ。牛、ヤギ、羊の3種の乳から作られています。優れた「ブルー」で、ロックフォールよりも上位、スティルトンに次ぐ評価を得ています。ジュラ・ブルーとも呼ばれ、ジェックス、サッセナージュとともに三乳三種の一つです。

セルビア語
セルビア

最も原始的な製法は、直火で熱した牛乳の入った鍋に熱した石を落とすことです。レンネットを加えた後、カードを1時間置き、チーズクロスで濾してホエーと分離します。最後に木製の容器に入れて熟成させます。まず塩を加え、その後8日間毎日ホエーで覆い、最後に6日間新鮮な牛乳で覆います。

シリアでは、ヤギの乳からセルビアチーズと呼ばれるチーズも作られています。これはセミソフトチーズです。

セルビアのバターについてはKajmarを 参照してください。

Serra da Estrella、ケイジョ ダ (星山脈のチーズ)
ポルトガル

ポルトガルには山羊のチーズが数多くありますが、中でも最高級品です。他の乳が加えられることもありますが、羊乳が基本です。牛乳はアザミまたはカルドンの花のエキスで2～6時間かけて凝固します。数週間かけて円形に熟成され、平均重量5ポンド（約2.4kg）、縦約10cm×横約5cmの丸型で販売されます。中身の柔らかいペーストは、心地よい油分と心地よい酸味が特徴です。

シャープな風味のチーズ

モントレージャックを含む米国産熟成チェダーチーズ、イタリア産ロマーノフェコリーノ、オールドアジアーゴ、ゴルゴンゾーラ、インカネストラート、カチョカヴァッロ。スペイン語のフォンティーヌ。熟成したルーマニア産カスカヴァル。

Sheffordについては 第2章を参照 。

シレジア・
ポーランドとドイツ

白く、まろやかで、キャラウェイシード入り。アメリカ合衆国で模倣されている（シュレシッシャーを参照）。

サーチーズ

ユーゴスラビア、モンテネグロ、および近隣諸国では、シルまたはシルはチーズを意味します。このタイプのチーズは主に脱脂羊乳から作られ、小さな目または穴があり、鋭い味で、アメリカのブリックチーズやリンブルガーチーズに似ています。フランスのサンチーズに比べると、はるかに少ないです。

イズ ミジェシン ダルマチア卿
、ユーゴスラビア

原始的な製法は、瓶詰めの羊の脱脂乳を直火で加熱し、豚または子牛のレンネットで素早く凝固させ、木のスプーンでカードをほぐし、火にかけて手でかき混ぜるというものです。8インチ四方、厚さ2インチの型に押し固め、1日乾燥させます。生の羊皮または山羊皮に包んで熟成させます。生の羊皮はそのまま食べるか、角切りにして塩漬けにし、羊または山羊の皮で包んで熟成させます。

サー・マストニー
・モンテネグロ

新鮮な羊乳。

サー・ポスニー
・モンテネグロ

硬質。羊乳から作られた脱脂粉乳。白く、小さな穴が多数ある。トードやムルサヴという名前にも通じる。

先生、Twdr はTwdr 先生 を参照します。

サー、ウォーシャウスキーについては、ウォーシャウスキー サー を参照してください。

シラーズ
セルビア

セミソフト、全乳。まろやか。

スカイール
アイスランド

イギリスの定番チーズ。デヴォンシャークリームとクリームチーズを掛け合わせたもので、砂糖とクリームをかけて食べます。大変人気があり、満腹感もあるため、つい食べ過ぎてしまうことがあります。あるライターは旅行者向けに、こんな役立つ情報を紹介しています。「ただし、乗車直前にコーヒーとスカイールを一緒に飲むのはお勧めできません。下痢を引き起こす可能性があります。」

スリップコート、またはコルウィック
（イングランド）

柔らかく、未熟で、小さく、白く、バターのように濃厚。カードは15cm×5cmの型に入れられ、ホエーを排出する。固まったらキャベツの葉の間に挟み、1～2週間熟成させる。葉から取り出すと、皮が緩み、簡単に剥がれるため、この名前が付けられた。18世紀半ばには、イングランドで最高のクリームチーズとされ、当時も今もラトランドシャーのウィッセンデンで作られていた。

スメルトスト
スウェーデン

柔らかくてとろける。

スミアケース

ドイツ語の Schmierkäse が古い英語に訛ったもので、アメリカではカッテージチーズの意味で長く使われてきました。

スモークブロック
オーストリア

ブロック状の、よく燻製されたチーズ。

スモークモッツァレラ「モッツァレラ・アフミカータ」 を参照。

スモークセーケイ
（ハンガリー）

柔らかい羊肉をソーセージのように皮や袋に詰めて燻製にします。

スモークレット
ノルウェー。

小さなスモークチーズ。

ソークドカードチーズ については、ウォッシュドカードチーズを参照してください。

ソルベス・
シャンパーニュ、フランス

セミハードタイプ、全乳発酵、黄色、赤褐色の皮。豊かな風味と強い香り。マロイルに似た味わいと四角い形だが、小さめ。

ソルテ・マッゲンガとソルテ・ヴェルメンガ

イタリア産パルメザンチーズの2種類。

スマントラン、フロマージュ・ド・
フランス

柔らかく、上質で、力強い、ブルゴーニュ地方産の品種。

大豆
中国

このチーズは植物性ミルクから作られ、植物性レンネットで作られることが多いため、多くの人から普通のチーズとして評価されています。しかし、動物性ミルクとレンネットを使った西洋のチーズは中国人には決して食べられず、その名前を聞くだけで身震いすると言われています。

スパレンまたはストリンガー
スイス

ウンターヴァルデン州で全乳と部分脱脂乳から作られる、評判の高い小型のエメンタール チーズ。5 個または 6 個が一緒に詰められ輸送される容器にちなんで名付けられました。

スプレーケセは乾燥を 参照してください。

スパイスド・
インターナショナル

味気ないチーズの多くは、スパイスを加えることで忘れ去られるのを免れます。スパイスは製造過程に1種類以上加えられ、完成品とよく混ぜ合わされるため、そのチーズにはスパイスの名前が付けられることが多いのです。「クミノスト」 またはクミンはKommenost、英語および他のいくつかの言語ではCaraway（Kümmel、Nokkelost、Leydenなど）、フリーザンクローブおよびNagelkass、セージ、タイム、クローバーリーフサプサゴ、ホールブラックペッパーPepatoなど。

スパイスとスパイススプレッド
（米国）

スパイス入りチーズおよびスプレッドに関する政府基準では、チーズ 100 ポンドに対してスパイスが 1.5 オンス以上含まれていることが規定されています。

スパイスフォンデュ「ヴァシュランフォンデュ」 を参照。
フランス

スピッツ スピッツケーゼ
ドイツ

小さな円筒形で、4インチ×1.5インチ。キャラウェイ風味で、リンブルガーに似た味わい。バックシュタイナーを参照。

スポジ・
イタリア

柔らかい、小さい、クリーム。

スプラ
ギリシャ

ピリッとした食感と心地よい塩味。塩水漬けしたてを1ポンド瓶に詰めたて。主に羊乳から作られているため、ギリシャのチーズに劣らず美味しいです。

シュテンゲン
ケーゼ ドイツ

リンブルガータイプ。

シュタインケーゼ
USA

香り高く、ピリッとした「石」。ドイツの古いオリジナルを忠実に再現した、ビールジョッキによく合う一品です。

シュタインブッシャーケーゼ
ドイツ語

セミハード、しっかりとした、フルクリーム。ほのかな酸味と辛味。レンガのような形、赤みがかったバターのような風味。フランクフルト発祥。地元では高く評価されているが、海外ではあまり知られていない。

ステップ
ロシア、ドイツ、オーストリア、デンマーク

ドイツ人入植者たちがロシアで作り、この名前を冠しました。濃厚でまろやかな味わいはティルジターに似ており、現在ではデンマークで輸出用に、ドイツとオーストリアでも自家消費用に生産されています。

スティルトンについては第3章を参照してください 。

かき混ぜたカードチーズ
（米国）

チェダーチーズに似ていますが、より粒状で、食感が柔らかく、若い世代向けに販売されています。

ストラッキー
ノ イタリア

ソフトチーズ。ヤギ乳、生クリーム、冬産。淡黄色。非常にシャープで濃厚、そして強い香りがする。イタリア各地で生産され、すりおろさずスライスして食べる。タレッジョを代表とする高級チーズ。第3章参照。チェルトーゾ・ストラッキーノも参照。

ストラッキーノ クレシェンツァは、この名高いファミリーの中でも、極めて柔らかく、色合いが鮮やかな品種です。

ストラヴェッキオ
イタリア

名前の通り、熟成されたワイン。クリーミーでまろやかな味わい。

ストリンガーについてはSpalenを 参照してください。

オーストリア、シュタイアー
マルク州

全乳。円筒形。

サフォーク
（イングランド）

今では滅多に見かけない、古き良きもの。石のように硬く、角質を含んだ「フレットミルク」は、地元では「バン」という愛称で呼ばれる。決して人気があるわけではないが、リンブルガーよりも酷い扱いを受けている。臭いのせいではなく、その硬さのせいだ。

「飢えは石の壁やあらゆるものを突き破る
サフォークチーズを除いて。」
「私を作った人たちは非礼だった
彼らは私を悪魔よりも強くしたのです。
ナイフで私は切れない。火で汗をかくこともない。
犬は私に吠えますが、私を食べることはできません。」
スラティ、パニル、
インド

水牛のミルク。無着色。

スラズ
セルビア

セミハードとセミソフト。

スウェーデン
​

スイスチーズやオランダチーズに匹敵する、スウェーデンの誇り。国名にちなんで名付けられたスウェーデンチーズ。全乳、3/4クリーム、ハーフクリームの3種類があります。柔らかく、濃厚で、6週間で食べ頃になりますが、6ヶ月以上は保存できません。多くのチーズが国名の一部ではなく、国名にちなんで名付けられた、心を込めて作られた、全乳を使用したヘルシーなチーズです。

スイートカード
USA

ハードチェダーは、ミルクを甘く固め、カードをより硬く早く加熱し、塩を加えてすぐに圧搾するという点で異なります。しかし、熟成すると、粒状化法で作られる通常のチェダーとほとんど区別がつかなくなります。

スイス
アメリカ

1845年、スイスのガルスからの移民たちがウィスコンシン州ニューガルスを建設しました。作物を食い荒らすカミキリムシのせいで農業に失敗した後、彼らはチーズ作りに転向し、以来ずっとチーズ作りを続けています。古くはピクニックチーズとして知られていたアメリカン・スイスチーズは彼らの定番であり、近年になってようやく、ウィスコンシン州のシュバイツァーチーズに、オハイオ州などの州で生産される典型的なカートホイールチーズ（今でも本物の輸入エメンタールチーズにそっくり）が競争相手として登場しました。

ハンガリー、トランスシルヴァニア州セーケイ

柔らかく、羊のもので、袋状の袋に詰められ、時には燻製にされる。これは、ワイン風味など、アメリカで加工されるチーズの人気スタイルを確立した外国産チーズの一種である。

T
タッフェル, テーブル, タッフェルスト
デンマーク

一般的なスライスチーズのデンマークのブランド名。

タフィ・
アルゼンチン

豊かなトゥクマン州で作られました。

テヴィエ、レ プティ フロマージュ ド
ペリゴール、フランス

とても小さくておいしいヤギのチーズです。

イタリア、ロンバルディア州タレッジョ

ソフトな全乳ストラッキーノタイプ。

タランス
フランス

ヤギ。

タミエ・
フランス

サヴォワのトラピスト修道士たちが、ほぼ企業秘密とも言える製法で作るポール・サリュ。トーム・ド・ボーモンは、そう遠くない場所で作られた模造品です。

タンツェンベルガー
ケルンテン州、オーストリア

リンブルガータイプ。

豆腐
中国、日本、東洋

大豆の「乳」から作られる豆腐またはチーズ。大豆をすりつぶして浸漬し、ペースト状にしたものを煮詰めることで、デンプン質がカゼインと溶け合う。濾し取った後、「乳」は石膏溶液で凝固させ、その後、通常の牛乳チーズを作るのと同じ方法で、動物のミルクから作られます。塩漬けして型でプレスした後、温めてスープや煮込み料理に加えたり、そのまま食べたりできます。

テレメ・
ルーマニア

ブリンサに似ており、ブランサ・デ・ブラリアと呼ばれることもあります。羊乳で作られ、急速に熟成されるため、10日ほどで食べ頃になります。

テルツォーロ
イタリア

冬に作られるパルメザンタイプのチーズを指す用語。

Tête à Tête, テット ド モールムーアズ ヘッド
フランス

丸い形。オランダのエダムのフランス語名。

テット ドゥ モワンヌ、モンクス ヘッド
フランス

柔らかい「頭」は10～20ポンド（約4～6kg）あります。クリーミーで風味豊かな夏のスイスチーズ。フランスのジュラ地方では模倣され、ベルレーとも呼ばれています。

死の頭については、Tête de Mort のFromage Gras を参照してください。

「フィヴィーの魅惑的なチーズ」
スコットランド

それを暴露するスコットランドの韻文によれば、それはイブのリンゴのようなものだという。

最初の愛の証は私に
フィヴィの魅力的なチーズでした。
魅惑のチーズに災いあれ、
フィヴィの魅力的なチーズ、
私を捨てさせてくれ、私の良き男を
そして、フォートマンの若者を追いかけます。
テセル

オランダ沖のテセル島で作られた 3 ポンドまたは 4 ポンドの羊乳チーズ。

テネ・
ヴァンドーム、フランス

カマンベールとヴァンドームに似ています。

ティオン
（スイス）

素晴らしいエメンタール。

アイルランドのスリーカウンティ

アイルランド産チーズのほとんどを生産する 3 つの郡にちなんで名付けられた、目立たないチェダーチーズです。

テューリンゲン・キャラウェイ（
ドイツ）

キャラウェイが入ったハンドチーズ。

タイム
シリア

柔らかくまろやかな味わいに、タイムのピリッとした辛味が対照的です。タイム風味のハーブチーズは他に2種類あり、どちらもフランス産です。フロマージュ・フォールIIとヘイズブルックIIです。

チベット
チベット

チベットの国名にちなんで名付けられた、小さくて硬い、すりおろしたチーズは、羊乳で作られ、四方約5cmの立方体で、中央に紐を通すための穴が開いており、紐1本につき50～100本の紐が通されている。これは中国の紙幣を連想させ、チーズマネーと同様に通貨として使われていたことは間違いない。（ 「通貨」の項を参照）

ティニャール・
サヴォワ、フランス

硬質。羊または山羊由来。青い筋。シャープでピリッとした味わい。サヴォワ地方ティーニュ渓谷産。ジェックス、サッセナージュ、セプトモンセルに類似。

ティファナ（
メキシコ）

硬い、鋭い、噛みつく。国境の競馬場の町にちなんで名付けられました。

ティラムックについては 第4章を参照してください 。

Tilsit、または Tilsiter Käse、Ragnit
ドイツとも呼ばれる

イースト・プロイセンの伝統的な品種で、アメリカン・ブリックに似ています。全乳で作られ、小さな穴が多数開いているため、ポート・サリュのようにざらざらとした食感があります。ポート・サリュにも似ていますが、ブリックよりも濃厚で粗い味わいです。

オールド・ティルジットは独特の香りと風味を放ち、世界中で模倣品が作られています。その一つである「オーヴァール」は、非常によく似ているため「ハンガリー・ティルジット」と呼ばれています。アメリカ、デンマーク、カナダ、そしてスイスでも模倣品が存在します。

本物のティルジットは、「風味が率直で、スナックチーズとしては良いが、食後の優雅なひとときを過ごすには適していない」とよく言われます。

ティルジスキ
ユーゴスラビア

モンテネグロの模造品ティルシテル。

トゥーム・ド・ボーモン
フランス

牛の全乳。

トメ、
オーヴェルニュ、フランス

フルム、カンタル、フロマージュ・ド・カンタルとも呼ばれます。アンベール、オーブラック、オーリヤック、グラン・ミュロル、ロシュ、サレールなどのチェダーチーズの一種。

トメ・ド・シェーヴル・
サヴォワ、フランス

柔らかいヤギのチーズ。

トメ・ド・サヴォワ
フランス

ソフトペースト。ヤギまたは牛由来。同カテゴリーの他の製品には、Tome des Beagues、Tome au Fenouil、Tome Doudaneなどがあります。

トメリタン グリュイエール
ノルウェー

2.5オンス入りのフランス産グリュイエールチーズの模造品。

Topf または Topfkäse
ドイツ

ペンシルベニア・ポットに似た調理済みチーズ。酸味のある脱脂乳チーズで、生で食べられ、1オンス（約35g）入りのパックで販売されています。熟成するとフレーク状になります。

トスカーノ、またはペコリーノ・トスカーノ トスカーナ
州、イタリア

ロマーノのような羊乳チーズですが、より柔らかいので、テーブルチーズとして使用されます。

トスカネッロ
トスカーナ州、イタリア

トスカーノの小型版。

トゥアレグ・
ベルベル人、アフリカ

脱脂乳をコロウロの葉で凝固させることが多い。柔らかい凝乳をパンケーキの生地のようにマットに広げ、10日間天日干しするか、火のそばに6日間置き、頻繁にひっくり返しながら乾燥させる。非常に硬く乾燥しており、塩漬けにされることはない。チャド湖からバーバリ諸国にかけて、ベルベル人によって作られている。

エッフェル塔
ベリー、フランス

このベリーチーズの名前であるだけでなく、トゥール・エッフェルはカマンベールのブランドの美しいラベルおよび商標としても機能しています。

トゥールーミシオ
（ギリシャ）

フェタチーズに似ています。

トゥルネット
フランス

小さなヤギのチーズ。

トゥールヌ・ド・シェーブル
・ドーフィネ、フランス

ヤギのチーズ。

トラップ、ラ、または
オカカナダ

トラピスト修道会とそのカナダの修道院にちなんで名付けられた、本当に素晴らしいポールサリュです。

トラピストについては 第3章を参照してください 。

トラピスト派
ユーゴスラビア

トラピストのポートサルートの模倣品。

トラウベン（ブドウ）
スイス

スイスまたはグリュイエールはスイスのヌーシャテルワインで熟成され、ブドウの名前にちなんで名付けられました。

トラヴニク、トラヴニツキ
アルバニア、ロシア、ユーゴスラビア

柔らかい羊乳（全乳）に少量のヤギ乳、そして時折スキムミルクを加えたもの。ヨーロッパ、トルコ、そして近隣諸国で1世紀以上にわたり愛され、アルナウテン、アルナウツキ・シル、ヴラシッチとも呼ばれています。

新鮮なうちはほぼ白色で、マイルドで心地よい味わいです。2週間から数ヶ月かけて熟成すると風味が強くなりますが、穴があいてしまうと美味しくありません。羊乳のみで熟成したタイプは、熟成すると油っぽく、シャープな味わいになります。

トラス・オス・モンテス・
ポルトガル

柔らかく、羊のチーズで、脂がのっていて、濃厚で、味わい深い。都会のチーズ愛好家のために、ノスタルジックな「山から」という名前で呼ばれています。羊のチーズはどれも脂っこく、羊肉のような風味も少しありますが、牛脂のような風味は全くありません。

トレチェ
イタリア

小さく編み込まれたチーズ。生で食べる。

トリプルオーロル
フランス

一年中旬のノルマンディーチーズ。

トゥルー
フランス

5月から1月にかけてトゥレーヌで製造され、消費されます。

トゥルーヴィル
（フランス）

柔らかく新鮮な全乳。ポン・レヴェックタイプの高品質。

トロワ、フロマージュ・ド ・ゼ・バルベリー、エルヴィ。

トラックルズ・
イングランド

No. I: イングランド、ウィルトシャー州。脱脂乳。ブルー・ヴィニーのような青い縞模様の品種。この古風な言葉は、トラックルやトランドル・ベッドで使われるのと同じ。告解月曜日には、ウィルトシャーの子供たちは施しを求めて家々を回り、歌を歌った。

お願い、お願い、
リンゴや餃子、
またはトラクルチーズ
あなた自身の作品。
No. II: イングランド西部の地方で、パンに詰めたフルクリームチェダーチーズの名称。

ツィル
アルメニア

リーフ、テルパニール、ツヴィルンとも呼ばれる。羊または牛の脱脂乳。皮袋に詰めてケーキ状に加工される。この地域では、皮袋に入ったワインをツィル（羊皮）と一緒に飲むことが多い。

フランドルのチュイル
フランス

マロールの一種。

トゥルム・ペニー・
ターキー

塩水に浸しているので塩辛いです。

マグロ、ウチワサボテン、
メキシコ

動物乳ではなく植物乳のチーズです。サボテンのようなウチワサボテンの果肉を煮詰めて濾し、チーズのような硬さになるまで煮詰めます。チョコレート色で、硬く乾燥した状態は、ピリッとした酸味があり、心地よい味わいです。ナッツ、スパイス、花などで風味付けされることもあります。長期保存が可能で、メキシコでは何世紀にもわたってデザートや菓子として親しまれてきました。

トスカーノ
イタリア

半硬質、クリーム色、トスカーナのパルメザンチーズの一種。

セルビア様、こんにちは

羊の脱脂乳から作られたセミソフトチーズ。小さな穴があり、シャープな味わいです。直径10～12インチの型に2つ並べてプレスします。ブリックチーズやリンブルガーチーズに似ています。

ツインチーズ
USA

ウィスコンシン州グリーンベイのジョアンズ ブラザーズが販売する素晴らしいアメリカン チェダー。

トゥエログ
ロシア

農場で作られた（工場で作られたものではない）セミハードタイプのサワーミルク。ノトゥルシュキと呼ばれるチーズパンに使われています。

タイボ
デンマーク

低温殺菌した脱脂乳からコペンハーゲンで製造。

チロル・サワー・
ジャーマン

チロル地方の代表的なハンドチーズ。

ツゴネ・
ダルマチア

すぐ下、Tzigen の反対番号。

ツィゲンケーゼ
オーストリア

セミソフト。羊、山羊、または牛の脱脂乳。白く、ピリッとした塩味。ダルマチア地方原産。

あなた
ウルダ・
ルーマニア

クリーミー、甘い、マイルド。

ウリ
スイス

硬く、脆く、白く、酸味がある。ウーリ州産。縦8～30cm、横8～30cm、重さ20～40ポンド。

ウルセレン
スイス

マイルドな風味。調理したカード。

ウルト、フロマージュ・ド

バスク地方のソフトなポートサリュータイプ。

V
ヴァシュラン
フランスとスイス

I. ヴァシュラン・ア・ラ・マン。フランス、サヴォワ地方。硬く革のような皮と、ブリーチーズやカマンベールチーズのような柔らかい中身。直径13～15cm、長さ20cmの丸い形。夏に作られ、冬に食べられます。完熟すると、フォンデュという名物料理の冷たいバージョンのような味わいになります。硬い皮の容器の中には、ベルベットのように滑らかでスパイシーな香りのクリームが詰まっています。ブリーチーズよりもとろみがあり、スプーンですくって食べたり、チーズに浸したり、パンに塗ったりして食べられます。現地では「トメ・ド・モンタギュー」と呼ばれています。

II. ヴァシュラン・フォンデュ、またはスパイス・フォンデュ。スイス。溶けたフォンデュという意味でフォンデュと呼ばれていますが、No. I ヴァシュランは、私たちがイメージするフォンデュ（e で綴る）に非常に近いものです。

ヴァシュラン No. II は、元のチーズがスイスの伝統的なチーズとほぼ同じように作られ、熟成され、その後、溶かしてスパイスを加え、ヴァシュランに作り直されているため、再調理されスパイスが加えられたエメンタールチーズといえます。

ヴァル・ダンドール、フロマージュ・デュ・
アンドラ、フランス

羊のミルク。

ヴァルデブロル、
ニース、フランス

硬くて乾燥した、小さなアルプス産のヤギのチーズ。

ヴァランセー、またはフロマージュ・ド・ヴァランセー・
トゥレーヌ、フランス

柔らかく、クリーム状で、ヤギ乳で作られ、サン＝モールに似ています。5月から12月が旬です。フランソワ1世のお気に入りでした。

ヴァリオ
フィンランド

1オンスのくさび形チーズが6個入りの箱。低温殺菌済みプロセススイスチーズと表示されています。フィンランドのヘルシンキにあるバター輸出協同組合協会が製造し、北米の人々に本物のチーズのことを忘れさせるために販売しています。

ヴァルシック・
アルバニア

砕けやすく、鋭い。

ヴァラールペンラント
（ドイツ）

アルプス産。ピリッとした風味と香りが強い。

ヴァレンヌ、フロマージュ・ド・
フランス

柔らかく、上質で、力強い、上質ブルゴーニュ産の品種。

ヴェステルボッテ
ノスト 西ボスニア

ゆっくりと熟成します。1年から1年半かけて、辛味と苦味が加わるまで熟成します。

ヴェストゴータ
オスト 西ゴートランド州、スウェーデン

半硬質で、甘くナッツのような風味があります。成熟まで半年かかります。重さは20～30ポンドです。

ヴァンドーム、フロマージュ・ド・
フランス

硬くて、羊のような、丸くて平たい、灰の下で熟成されたラ・サンドレのような。パリで主に販売されている、柔らかいヴァンドーム種もある。

ヴェネト州、ヴェネッツァ、
イタリア

パルメザンチーズの一種で、アジアーゴチーズに似ています。通常はシャープな味わいです。

ヴィック＝アン＝ビゴール
フランス

ベアルン産の冬チーズ。旬は10月から5月。

ヴィクトリア・
イングランド

ギルフォード産のクリームチーズのブラン​​ド名。

ヴィル・サンジャック
（フランス）

11月から5月までが旬のイル・ド・フランスの冬の名物料理。

ヴィリエ
フランス

オート＝マルヌ産の柔らかい1ポンドの四角いパン。

ヴィリー・ヴォリ、またはヴァリー・
フランス

フレッシュなクリームチーズ。

ヴィテルボ
イタリア

野生のアーティチョーク（シナラ・スコリムス）を加えて凝固させた羊乳を原料とするチーズ。パルメザン、ロマーノ、ペコリーノ系のチーズで、すりおろしや味付けに力強い。

ギリシャのヴィゼ

羊のミルク。すりおろすのに適しています。

ヴォイド・
ムーズ、フランス

ポン レヴェックとリンブルガーのソフト アソシエート。

Volvet Kaas
Holland

名前は「フルクリーム」チーズを意味し、法律によれば乾燥製品の脂肪分は 45% です ( Grasを参照 )。

フォアアールベルクの酸っぱい牛乳の
脂っこい

硬くて脂っこく、半円形で大きさも様々。非常に強い風味と香りを持つ。名前の通り、酸っぱい牛乳で作られている。

ヴォリー、ル・
フランス

ヌーシャテルやプチスイスのような生クリームの種類。

W
ワルシャフスキ・シル
ポーランド

セミハード、上品なナッツ風味。ポーランドの首都にちなんで名付けられました。

ウォリックシャー（
イングランド）

ダービーシャータイプ。

ウォッシュカードチーズ
（米国）

チェダーチーズに似ています。カードを洗浄することで酸味や異臭を取り除きます。

ヴェデスルボルグ
デンマーク

デンマーク産ブルーチーズのマイルドでフルクリームのパン。完全に熟成すると非常においしくなります。

ヴァイシュミエール
バイエルン州、ドイツ

ヴァイスラッカーに似た、ゆっくり熟す品種で、4 か月かかります。

ヴァイスラッカー、ホワイトラッカー
バイエルン

柔らかく、ピリッとした、セミシャープな味わい。アルゴイアータイプの円柱型または長方形のチーズで、4.5×4×3.5cm、重さ2.5ポンド。ドイツ最高級のソフトチーズの一つ。

ウェールズのチーズ

ウェールズとチーズという言葉は、古来より同義語となってきました。ウェールズ産のチーズは魅力的です。かつては淡色でマイルドなケアフィリーチーズが有名でしたが、今では工場で作られたような風味が強いものが多くあります。一部の農場では柔らかいクリームチーズが入手でき、繊細なとろけるような官能的な味わいを持つものもあります。それはジョン・キーツの詩の中に見られます。

ランフィハンゲル・アバーコウィンの『復活チーズ』は、少なくともその名前ではもう入手できません。このチーズは、廃墟となった古い教会から持ち帰った墓石で圧搾されていたことから、このように呼ばれています。チーズにはしばしば「ここに72歳、ブラッドウェン・エヴァンスが眠る」といった言葉が刻まれていました。（リース・デイヴィス著『マイ・ウェールズ』より）

ウェンズリーデール
（イングランド）

I. イングランド、ヨークシャー。硬質で、青い筋があり、ダブルクリーム色。
スティルトンチーズに似ている。ユール渓谷の中世の町ウェンズリーデールで作られるこのチーズは、ヨークシャー・スティルトンとも呼ばれ、6月から9月が旬である。スティルトンチーズと同じ円筒形だが、サイズは小さい。皮は包み方によって波型になっている。

II. 白色、平たい形、生食用、主に1月から春にかけて作られ、より大きなNo. Iが作られる季節（夏季）を飛ばし、秋から冬にかけて再び作られ始める。

ヴェルダー、エルビンガー、ニーデルングスケーゼ
西プロイセン

半軟質の牛乳チーズ、酸味が弱く、ゴーダのような形をしています。

西フリースラント
州オランダ

脱脂乳チーズは、製造からわずか1週間で食べられます。その由緒ある歴史は、匿名の英語の連句に刻まれています。

良いパン、良いバター、そして良いチーズ
英語も上手で、フランス語も上手です。
ヴェストファーレン酸っぱい牛乳、またはブリオラー
（ドイツ）

酸っぱい牛乳で作られたハンドチーズ。バターと卵黄、あるいはその両方を塩、胡椒、またはキャラウェイシードと混ぜ合わせます。濃い色のカードは、手で成形し、約450gの小さなボールまたはロール状にします。数時間乾燥させた後、地下室で熟成させます。独特の風味は、調味料と、リンブルガーのようにプレス前にカードを少し発酵させることによるものです。

この酸乳牛は、ヴェストファーレンの生ハムに匹敵するほど有名です。柔らかく脂身がたっぷりなので、ティルジットやブリンツァに似た贅沢なスプレッドとして楽しめます。ブリオラーという名前は、1世紀以上も前に宿屋「グーテ・ブリオラー」のオーナー、ヴェストファール夫人によって改良されたことに由来しています。

イギリス人は時々、ホブソン・ジョブソンのブリオールという名前から、誤ってブリストルと呼ぶことがあります。

ホエールチーズ
USA

ディーン・コリンズは著書『チェダー ボックス』の中で、ティラムック湾にクジラが乳搾りのためにやって来たという古代の伝説について語り、岸沿いの蝋状の化石堆積物の起源は、原住民インディアンがクジラの乳搾り後に作ったクジラ乳チーズの化石である可能性を指摘している。

白、フロマージュ・ブラン
フランス

国内の多くの地域で作られる脱脂乳の夏のチーズで、塩を加えても加えなくても生で食べられます。

ホワイトチェダー
（アメリカ）

アナトー色素で着色されていないチェダーチーズはホワイトチェダーと呼ばれます。グリーンベイブランドはその好例です。

ホワイトゴルゴンゾーラ

特徴的な青い筋のないこのタイプは、高く評価されているイタリア以外ではほとんど知られていません。（ゴルゴンゾーラを参照 。）

ホワイトスティルトン
イングランド

このイギリスのロイヤルブルーチーズの白い形には、アイルランドの国旗と同じくらい緑色の貴族的な縞模様がありません。

ホワイトソーン・
アイルランド

硬くて白く、酸味があり、半ポンドの塊が箱詰めされています。ソルティーも同様ですが、色が付いています。

ヴィルスターマルシュ ケーゼ ホルシュタイナー マルシュ
シュレースヴィヒ ホルシュタイン州、ドイツ

半硬質、フルクリーム、急速硬化、ティルジット型、非常に上質、イツェホー産。

ウィルトシャーまたはウィルトシャー・
イングランド

ダービーシャータイプのシャープチェダーチーズ。ウィルトシャーで人気があります。（ノースウィルトシャーを参照。）

ウィスコンシンファクトリーチーズ
（米国）

皮に製造日を刻印し、熟成年数によって風味が「マイルド、まろやか、ピリッとした、シャープ」であるかを示します。アメリカンチェダーチーズは、適切に熟成するには8ヶ月から1年かかりますが、ほとんどがまだ若いうちに販売されています。

著名なウィスコンシン種としては、ローフ、リンバーガー、レッドスキン、スイスなどが挙げられます。

ウィタニア（
インド）

インドでは牛に関するタブーがチーズ作りに影響を与えており、子牛のレンネットの代わりに、ウィタニアの実から作られた植物性レンネットが使われています。この植物性レンネットは熟成すると心地よい風味を持つチーズを生み出しますが、残念ながら、時間が経つにつれて酸味が強くなります。

はい
ヨーグルト、またはヨーグルト
USA

牛乳に酸味を与えるブルガリア菌を使って作られています。イギリスのサン・イヴェルに似ています。

ヨーク、ヨークカード、ケンブリッジヨーク
（イングランド）

スリップコートに似た高級クリームチーズ。どちらも第二次世界大戦以降、ほぼ絶滅の危機に瀕しています。また、このタイプは濃厚すぎるため長期保存が難しく、地元消費向けに、熟成させた藁マットに載せて販売されています。

ヨークシャー・スティルトン・
コザーストーン、イングランド

このスティルトン ステーキは主にコザーストーンで作られており、熟成すると上質な脂肪がつき、非常にジューシーになるため、ジビエの肉をしっかりほぐしたものが好きなイギリスの美食家に大好評です。

ニューヨーク州
（米国）

ニューヨーク州の略称で、当社のチェダーチーズの中で最も由緒ある品種です。

ヤングアメリカ
USA

マイルドで若々しい黄色のチェダーチーズ。

ヨーヨー
USA

ニューヨークのチーズ屋は、紐でぶら下げた梨とリンゴの形をしたイタリア産プロヴォローネチーズのボールを真似て、ヨーヨーのような形をした紐でぶら下げたチェダーチーズを販売した。

Z
ツィーゲル
オーストリア

全乳、または全乳にクリームを加えたもの。熟成期間はわずか2ヶ月。

ツィーゲン
ケーゼ ドイツ

ゲルマン諸国における山羊乳から作られるチーズの総称。アルテンブルガーはツィーゲンケーゼの中でも代表的なチーズです。

ジガー

I. このホエイ製品は真のチーズではなく、中央ヨーロッパの国々で作られる安価な食品
で、アルブミンチーズ、ルキュイ、リコッタ、ブロッチョ、ブロコット、セラック、セラセなどと呼ばれています。サイダーで味付けされたものや酢で味付けされたものなどがあります。ホエイパンもあります。

II. コルシカ島のブロッチョに似ていますが、ホエイの代わりに酸っぱい羊乳で作られています。砂糖を混ぜて小さなケーキ状にすることもあります。

ジッパーについてはBrinzaを 参照してください。

ゾンマ
トルコ

カチョカヴァッロに似ています。

Zwirn についてはTschil を 参照してください。

レシピのインデックス
アメリカンチーズサラダ、128
アンジェリックカマンベール、120
アップルとチーズのサラダ、130
アップルパイア・ラ・チーズ、 119
アップルパイデコレーション、119
アップルパイ（チーズクラスト）、119
アスパラガスとチーズ（イタリアン）、 110
卵 のグラタン
、 125
ポテト、 125
トマト、 125

ブリンツ、111
ブリーまたはカマンベールサラダ、128

カマンベール（アンジェリック）、120
シャンパンロックフォールまたはゴルゴンゾーラ、 122
チェダーオムレツ、135
チーズとナッツのサラダ、128
チーズとグリーンピースのサラダ、130
チーズケーキ（パイナップル）、117
チーズシャーロット、133
チーズクラストアップルパイ、119
チーズカスタード、118
チーズオープンパイ、118
チーズソース（プレーン）、131
チーズワッフル、112
チーズマッシュポテト、137
チキンチーズスープ、127
カッテージチーズパンケーキ、112
クリスマスケーキサンドイッチ、120
冷たいダンキング、133
カスタードチーズ、118

ドーフィニーラビオリ、109
ディアブロタン、135
ダンプリング（ナプキン）、112
冷たいダンキング、133

卵のグラタン、125

フラン・オ・フロマージュ、 119
フォンデュ
・ア・リタリエンヌ、 84
オールアメリカン、 85
オー・フロマージュ、 90
ベイクドトマト、 89
ブリック、 92
ケチャップ・タミー・フォンディディ、クイック、91チェダー
・ダンク・ボウル、 93チーズ、 92チーズとコーン、 92チーズとライス、 91チャイブ、 88コントワ、 88コーンとチーズ、 92ヌーシャテル・スタイル、 82 100% アメリカン、 90パルメザン、 86ケチャップ・タミー・フォンディディ、 91ライスとチーズ、 91サプサゴ・スイス、 86トマト、 89トマト・ベイクド、89ヴァシュラン・フリブール、 88 フリッター、イタリアン、109 フリット・ミスト、イタリアン、137 ガーリック・オン・チーズ、110 ゴルゴンゾーラとバナナのサラダ、129 グリーンチーズのジュリエンヌサラダ、127 イタリアンアスパラガスとチーズ、 110 イタリアンフリッター、109 イタリアンフリットミスト、137 イタリアンスイススカロピーニ、108 リトルハット、カペレッティ、108 ミールインワンオムレツ、A、135 ミニチュアピザ、107 ナプキンダンプリング、112 ナポリ風焼きラザニア、108 オムレツチェダー、 135ミールインワン、 135パルメザン、 135トマト、 136チーズソース添え、 136 オニオンスープ、126 オニオンスープグラタン、126 オープンフェイスチーズパイ、118 パンケーキ、カッテージチーズ、112 パルメザンオムレツ、135 パセリチーズソース、131 プフェッファーヌーゼとキャラウェイ、 134 パイナップルチーズケーキ、117 ピローグ、ポーランド、137ピザ 、106チーズ、 107生地、 106ミニチュア、 107トマトペースト、 107 ポーランドピローグ、137 ポテトグラタン、

125
ポテト、マッシュ、チーズ、137
パフ
朝食、 100
チーズ、ニューイングランド、 100
クリームチーズ、 100
デンマークのフォンデュ、 100
揚げ、 99
ニューイングランドチーズ、 100
パルメザン、 99
ロックフォール、 99
スリーインワン、 98

ウサギの
アフターディナー、 55 オール
アメリカンスコータッシュ、 77
アメリカンウッドチャック、 63
アンチョビ、 70
アスパラガス、 68
ベーシック
No.1（ビール入り）、 49
No.2（ミルク入り）、 50
ブラッシングバニー、 63
国境を飛び回るウサギ、 60
「海のブーケ」、 69
バターミルク、 76
セロリと玉ねぎ、 67
チップドビーフ、 66
クリームチーズ、 75
クランビー、 70
クランビートマト、 71
カレー、 76
デニッシュ、 77
デビルズオウン、 65
ドクター・マギンズ、 54
ドライビーフ、 66
ダッチ、 72
イージー イングリッシュ、 78
エッグノッグ、 77
魚（生または乾燥）、 69
ふわふわエッグ、 64
フリホーレ、 60
ガーキン、 71
ジンジャーエール、 76
ゴールデンバック、 59
ゴールデンバックII、 59
グリルイワシ、 69
グリルトマト、 65
グリルトマトと玉ねぎ、 65
グリュイエール、 73
カンザスジャック、 66
レディ・ラノバーズトースト、 52
ラテンアメリカンコーン、 67
メキシカンチラリー、 64
マッシュルームトマト、 67
オニオンラムタムティディ、 62
オリジナルレシピ、イェ、 57
オーブン、 58
オイスター、 68
ピンクプードル、 74
プンパーニッケル、 72
縮小、 75
卵巣、 69
ラムタムティディ、 61
ラムタムティディ、オニオン、 62
ラムタムティディ、シェリー、 62
ランニング、 63
イワシ、グリル、 69
イワシ、プレーン、 69
セイボリーエッグドライ、 75
スコッチウッドコック、 63
シーフード 、 68
シェリー、 73
シェリーラムタムティディ、 62
スモークチェダー、 70
スモークフィッシュ、 70
南アフリカのトマト、 61
スペインのシェリー、 74
スティエフレシピ、 51
スイスチーズ、 73
トマト、 61
トマトと玉ねぎ、グリル、 65
トマト、クランビー、 71
トマト、グリル、 65
トマトスープ、 62
トマト、南米、 61
由緒あるヨークシャー・バック、 59
イェール大学、 59
ヨークシャー、 58パリ風
ラメキン、 103キャセロール、 105チーズ I、 101チーズ II、 102チーズ III、 102チーズ IV、 103フライパン、 105モレジアン、 104パイ生地、 105スイス・ロックフォール、104スイス・ロックフォール、 104 ドーフィニー・ラビオリ、109 シャンパン・ ロック フォール、 122ロックフォール ・チーズ・ サラダ・ドレッシング、 130ロージーの スイス・ブレックファースト・チーズ・サラダ、 129

サラダ
アメリカンチーズ、 128
アップル＆チーズ、 130
ブリー、 128
カマンベール、 128
チーズ＆ナッツ、 128
チーズ＆グリーンピース、 130
ゴルゴンゾーラ＆バナナ、 129
グリーンチーズサラダ ジュリエンヌ、 127
ロージーのスイスブレックファーストチーズ、129
スイスチーズ、 129
スリーインワンモールド、 128
サンドイッチ
アルパインクラブ、 141
ボストンビーニー、オープンフェイス、 141
チーズバーガー、 141
デビルドライ、 142
エッグ、オープンフェイス、 142
フレンチフライドスイス、 142
グリルチキン・ハム・チェダー、 142
ヒーマン、オープンフェイス、 143
インターナショナル、 143
ジュラジェンヌ、またはクルートコントワーズ、143
キュンメルケーゼ、 143
リンブルガーオニオン、またはケチャップ、 143
メレンゲ（オープンフェイス）、 144
ヌーシャテルとハチミツ、 144
ニューファンドランドのトーストチーズ、 148
オスカーのハムカム、 144
カマンベールのピクルス、 145
ケイジョ・ダ・セラ、 145
ロックフォールナッツ、 145
スモーキーなチョウザメの燻製、 145
タンジー、 146
トーストチーズ、 148
花、干し草、クローバーの珍しいもの、 146
ベジタリアン、 146
魔女の、 147
ショチョミルコ、 147
卵黄のピクニック、 147
ソース
チーズ、 131
モルネー、 131
パセリチーズ、 131
ソースモルネー、131
スカロピーニ（イタリアン・スイス）、108
シュニッツェルバンクポット、37
スフレ
ベーシック、 95
チーズコーン、 96
チーズフリッター、 98
チーズマッシュルーム、 97 チーズポテト 、 97
チーズシーフード、 97チーズほうれん草、96 チーズトマト、 96コーンチーズ、 96マッシュルームチーズ、 97パルメザン 、 95パルメザンスイス、 96ポテトチーズ 、97

シーフードチーズ、 97
ほうれん草チーズ、 96
スイス、 96
トマトチーズ、 96チキンチーズ
スープ、 127玉ねぎ、 126玉ねぎのグラタン、 126スープシェトギア、 133 スペイン風フラン—ケシージョ、136 ストロー、133セロリ の詰め物、 132 スープシェトギア、133 スイスチーズサラダ、129 スリーインワンモールド、128 トマトオムレツ、136 トマトグラタン、125 ヴァトルーシキ、111 ワッフル、チーズ、112

イラスト：家著者について
ボブ・ブラウンは、30 年間にわたり多くの外国で暮らし、数え切れないほどの国のチーズをその産地で味わった後、ニューヨークに戻り、そのすべてをこの本にまとめました。

シカゴ生まれの彼はオークパーク高校を卒業し、ウィスコンシン大学に入学した。ちょうどその頃、酪農が盛んなこの州では、スイスから移ってきた教授たちが学生たちにエメンタールチーズの作り方を教え始めた。

ミルウォーキーからミュンヘンまでビールと無料昼食を専攻した後、ボブは禁酒法の終焉を祝して『Let There Beer!（ビールあれ！） 』という本を出版し、その後、ビールの親友であるチーズについて再び執筆することを決意しました。しかし、まずは母コーラと妻ローズと共同で『The Wine Cookbook（ワイン・クックブック）』を執筆しました。この本は25年近く経った今でも版を重ねています。アメリカで初めて出版されたこのワイン・クックブックは、『 America Cooks（アメリカ料理）』、『10,000 Snacks（1万種類のスナック）』、『Fish and Seafood（魚介類とシーフード） 』、 『The South American Cookbook（南米料理）』など、13冊もの料理・飲料に関する書籍の出版に携わりました。

彼は10年間、リオデジャネイロ、メキシコシティ、ロンドンで自身の週刊誌を発行しました。それ以前の1907年から1917年までの10年間には、本名ロバート・カールトン・ブラウンで1000本以上の短編小説と連載を執筆しました。初期の作品の一つ『メアリーに何が起きたのか』はベストセラーとなり、初の5リール映画化作品となりました。これにより、彼は 20代前半にして著名人リストに名を連ねるようになりました。

1928年に彼は執筆と旅行のために引退した。数年間、各地で本や古書の収集に励んだ後、 東洋を離れた後、彼はアメリカ人の海外移住者グループと共にパリに定住し、彼らの娯楽のために読書機を発明した。ナンシー・キュナードは ブラック・サン・プレスで『Words』を、ハリー・クロスビーは1450年から1950年にかけて印刷した『 Words』を出版した。一方、カーニュ＝シュル＝メールではボブ自身の出版社であるロービング・アイ・プレスを経営し、 『Demonics』、『Gems, a Censored Anthology』、『Globe-gliding』、そしてガートルード・スタイン、エズラ・パウンド、ケイ・ボイル、ジェームズ・T・ファレルらの寄稿による『Readies for Bob Brown’s Machine』を出版した。

不況のためニューヨークに戻ったが、10年後、長年故郷としていたブラジルに戻った。そこで妻ローズと共に『驚異のアマゾン』を執筆し、彼の名を冠した著書は計30冊となった。

妻と母の死後、ボブ・ブラウンはブラジルのペトロポリスの山間の家を閉め、ニューヨークに戻り、そこで再婚。現在は、フリーランスとして青春時代を過ごしたグリニッチ・ビレッジに住んでいます。トランクや箱に詰められた家族の書庫も持ち帰り、それが書籍の通信販売ビジネスの基盤となり、現在は食品、飲料、その他珍しい品物を専門に扱っています。

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*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「チーズ完全版」の終了 ***
《完》