第一次大戦の後半、米国内の銃後国民を啓蒙する指導書です。欧州の同盟国に少しでも多くの小麦を送り出してやるために、米国内の家庭で実行できるメニューの工夫がある、というのです。
　ほんらい、人にはどのような栄養が必要なのか、あらためて考えさせてくれるでしょう。
　平時とは異なった重労働を戦時に要求する場合、政府が肉の供給を増やさなくてはいけないという倫理観のようなものがあったことも分かります。

　原題は『Foods that Will Win the War and How to Cook Them』、著者は C. Houston Goudiss and Alberta M. Goudiss です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼をもうしあげる。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「戦争に勝つための食品とその調理法」（1918年）の開始 ***

戦争に勝利する食品
そして
調理方法
C.ヒューストン・ゴーディス
フードエキスパート、
THE FORECAST MAGAZINE発行人
そして
アルバータ・M・ゴウディス
現代料理学校校長
著者への連絡は、
ワールドシンジケートカンパニー
ニューヨーク
[2ページ]
著作権 1918 THE FORECAST PUBLISHING CO.
スカンジナビア語を含む外国語への翻訳を含むすべての権利は留保されています。

[3ページ]

[4ページ]
序文
食糧は戦争に勝利し、食糧資源を最もよく保全した国が勝利する。これは、我が政府がアメリカ国民のあらゆる男女、そして子供たちに強く訴えようとしている真実です。我が国は、食料、燃料、エネルギー、そして能力を無限に備え、世界で最も豊かな国であったことを常に誇りに思ってきました。しかし、これらの資源がいかに豊富であっても、米国食糧局が策定した国家的な節約運動に、すべての家庭、すべての個人が熱心に協力しなければ、現在の食糧不足に対処することはできません。

この節約キャンペーンのために定められた規則はシンプルで、適用も容易です。政府は私たちに、1日3食、いや1食さえも諦めるよう求めていません。求めているのは、小麦の代わりにトウモロコシなどの穀物を可能な限り摂取し、肉の摂取量を少し減らし、砂糖や脂肪分を節約してこれらの食品を慎重に利用することだけです。

この節約運動に協力しない家政婦はほとんどいませんし、家計の節約の必要性を感じない人もほとんどいません。しかし、具体的にどのように節約するかは、時に難しい問題です。

この本は、家事の悩みを解決するために考案されました。小麦の代わりに穀物や穀類を使用する方法、同等の栄養価をはるかに低いコストで提供する肉のエクステや代替肉料理の使用によって肉代を削減する方法、砂糖を節約できるシロップなどの製品の使用方法、そして… [5ページ]あらゆる種類の脂肪をどのように活用するか。本書には、戦時パンのレシピ47品、低コストの肉料理と代替肉のレシピ64品、砂糖を使わないデザートのレシピ54品、肉や小麦を使わない日のメニュー、購入方法など、栄養価を犠牲にすることなく、現在の食糧事情を最低限のコストで満たすための約200通りの方法が紹介されている。

その著者たちは、家庭内の女性を助け、家族の収入を維持することを計画しただけではなく、プロイセンの軍事力による新たな攻撃から世界を守る恒久的な平和を確保するためには、この国が身につけなければならない貯蓄習慣を奨励することも計画した。

1億人が食糧を少し節約すれば、その総計は莫大なものになります。1日に1食小麦抜きの食事をしても苦境に陥ることはありません。トウモロコシなどの農産物は常に使えるからです。しかし、すべての家庭が1日に1食小麦抜きの食事をすれば、小麦9千万ブッシェル、合計54億ポンドの節約になります。週に2日肉を食べなければ、年間220万ポンドの肉を節約できます。1人あたり毎日小さじ1杯の砂糖を節約すれば、兵士と同盟国を養うのに十分な量の砂糖を確保できます。これらの量は個人にとってはわずかな犠牲に過ぎませんが、膨大な人口に及べば、我が国が掲げる崇高な人道主義の大義に命を捧げている人々を計り知れないほど助け、励ますことになるでしょう。

著者ら。

[6ページ]
コンテンツ
序文4

小麦を節約しよう：政府が小麦の節約を求める理由と、他の穀物を活用するための実践的なレシピ11

パン作りにおける割合の一般的なルール15

トウモロコシの使用18

オート麦の使用20

ライ麦22の使用

大麦の使用 23

ジャガイモの利用 24

混合穀物の使用 25

パンケーキとワッフル 27

肉を節約しよう：政府が肉の節約を呼びかけている理由と、肉の保存のための実践的なレシピ29

肉の選択 33 , 36 , 37 , 38

調理方法 34 , 35

図表36、37​​

肉および肉代替品の比較構成38

肉と肉代替品の経済 39

肉を使ったエコノミー料理 41

肉の代替品としての魚 44

魚料理レシピ46

肉の代替品としてのチーズ 49

肉代替料理 53

[7ページ]
砂糖を節約しよう：政府が砂糖の節約を求める理由と、砂糖を使わないデザート、ケーキ、キャンディー、保存食の実用レシピ 57

砂糖なしデザート 61

砂糖不使用ジャム 71

脂肪を節約しよう：政府が脂肪の節約を求める理由と、脂肪節約のための実践的なレシピ 73

脂肪を溶かす 78

残った油の様々な活用法 82

食べ物を節約しよう：政府が私たちに食べ物を無駄にしないよう求める理由と、残り物活用の実用レシピ83

バランスの取れた食事計画を立てる簡単な方法 84

1日に必要なカロリー数を示す表 91

ソースで残り物を美味しくする 93

残り物と組み合わせるゼラチンの使用 97

サラダは残り物を簡単に活用する方法です99

古くなったパン、ケーキ、残ったシリアルの利用102

残り物を使ったスープ 106

オールインワン料理 – フルーツや簡単なデザート、パンとバターだけでバランスのとれたメニューが完成します109

小麦抜きの日のメニュー 113

肉なしの日のメニュー 115

肉代替ディナー 116

野菜ディナー 118

保存して提供する—パン、肉、砂糖、脂肪、牛乳、野菜120 , 121

家族のお気に入りのレシピを記録するための空白ページ122

[8ページ]
この本のレシピは米国食品局によって審査され承認されています
イラストは米国食品局の厚意により提供されたものです
[9ページ]
現代料理学校での授業。
本書に掲載されているレシピはすべて、 『フォーキャスト・マガジン』が主催する「現代料理学校」で調理・使用されたもので、米国食品局（FDA）の承認を受けています。フィラデルフィアのドレクセル大学とシカゴ大学で家庭科を専攻したグレース・E・フライシンガー氏の指導の下、開発されました。家庭科の教師として9年間の経験を持つフライシンガー氏は、その技術を駆使し、家庭で手軽に使えるレシピを、正確かつ科学的に作成しました。

上のイラストは、現代料理学校の授業の様子です。この授業は完全に無料で、家庭経済の発展を目的とした指導が行われています。デモンストレーションで調理された料理は生徒たちに試食され、主婦のニーズや一般家庭の嗜好を深く理解することができます。

[10ページ]
戦争に勝利する食品
[11ページ]

小麦を節約
政府が小麦の保存を求める理由と、他の穀物の活用法
パンのスライスは取るに足らないもののように思えます。しかし、大きめのスライスパン1枚は1オンスの重さがあります。そこには約4分の3オンスの小麦粉が含まれています。

もし国内2,000万世帯すべてが、平均して1日にたった1枚のパンを廃棄しているとしたら、この国は毎日1,400万オンス（約540万リットル）、87万5,000ポンド（約350万キログラム）以上の小麦粉を廃棄していることになります。これは1日に1ポンドのパン100万個分以上の小麦粉に相当します。このペースで1年間続けると、3億1,900万ポンド（約150万バレル）以上の小麦粉が廃棄されることになります。これは3億6,500万個のパンを作るのに十分な量です。

通常の小麦粉1バレルを作るのに4.5ブッシェルの小麦が必要なので、この廃棄量は700万ブッシェル以上の小麦に相当する。1エーカーあたり平均14.9ブッシェルの小麦が栽培されている。各家庭で毎日廃棄されるパン1枚分を作るのに、約47万エーカーの農地で生産される小麦が必要になる。

[12ページ]
しかし、「パン一枚はどの家庭でも無駄にならない」と言う人もいます。いいでしょう、4軒、10軒、30軒に1軒、毎日1枚ずつ、あるいは毎週、毎月1枚ずつ、あるいは無駄にする枚数をもっと薄くすればいいのです。小麦粉の無駄は依然として甚大です。これは政府の専門家がまとめた数字ですが、自宅でパン一枚を無駄にしているすべての主婦は、考え直すべきです。

私たちの多くが意識していないもう一つの無駄は、自家製パンです。アメリカで消費されるパンの60%は家庭で作られています。しかし、自家製パンの出来が悪く、小麦粉、イースト、燃料が大量に無駄になっていることを考えれば、主婦のこうした労力は称賛に値するものではありません。家庭で使われるパン用小麦粉も小麦粉の一種であり、現在、小麦の無駄が蔓延することで、この最も必要な食料の不足が深刻化しています。

燃料もまた深刻な国家問題であり、質の悪いパンを焼くためにコンロ、ガスオーブン、電気オーブンで使用される石炭はすべて、実際に国家の損失です。質の悪いパンを焼くこと、パンを焼いた後の手入れの悪さ、あるいはパンの皮やパンくずの無駄など、無駄を出してはいけません。

あなたの台所で無駄をなくすことは、海の向こうのどこかの台所で飢餓をもたらすことを意味します。同盟国は4億5000万ブッシェルの小麦を要求していますが、それでも彼らの食糧は乏しいパンに過ぎないと言われています。作物の不足と異常な需要により、小麦の最大の供給国であるカナダとアメリカ合衆国は、輸出可能な小麦がわずか3億ブッシェルしかありません。この不足分は、大西洋のこちら側での消費を減らすことで補わなければなりません。これは、無駄をなくし、パン作りに小麦以外の穀物や小麦粉を利用することで実現できます。

パン作りに小麦粉が広く使われるようになったのは、習慣によるものです。ヨーロッパではライ麦とオート麦が多くの国で主食のパンとなっており、一部の地域では [13ページ]南部のコーンブレッドは生活の糧です。現在の需要を満たすには、パンの食習慣を少し変えるだけで十分です。小麦の代わりに他の穀物を使うこともできますが、扱い方が少し異なります。

イーストパンを作る上で不可欠な材料はグルテンです。グルテンは酵母の増殖によって発生する二酸化炭素によって膨張します。ライ麦を除いて、小麦以外の穀物はイーストパンに必要なグルテンを十分に含まないため、不足するグルテンを補うために小麦を様々な割合で使用しなければなりません。パン職人が作るライ麦パンでさえ、通常はライ麦と小麦を半分ずつ使用しています。これは、家庭で作るパンにとって、良好な食感を保つための最も安全な割合です。

オートミールを使う場合は、生臭さを防ぐためにオートミールを熱湯でよく加熱する必要があります。また、オートミールは小麦よりも生地が柔らかくなるため、パンを小さめに作り、長めに焼くのが最適です。小麦パンの場合は45分ですが、1時間ほど焼きます。

小麦粉の3分の1の割合で大麦粉を加えると、色が薄く風味豊かなパンができます。これより多く加えると、大麦の風味が強くなります。この風味がお好みで大麦の割合を増やす場合は、生地の発酵時間を少し長くしてください。大麦の割合を増やすと、パンのグルテン含有量が弱くなります。

米とコーンミールは小麦パンに10%の割合で加えることができます。実験室での試験では、これよりも多く加えると、重くて小さなパンになることが示されています。

ジャガイモ粉やマッシュポテトは小麦の増量に使えます。ジャガイモをほぼ50%混ぜ込むことも可能ですが、小麦だけを使った場合よりも色が濃く、しっとりとしたパンになります。この点に注意するために、 [14ページ]水分が足りない場合は、小麦の一部を2回目のこね用に残しておくのが最適です。

グラハム粉と全粒粉は、小麦粒の使用量が多いため、小麦の節約にもつながります。グラハム粉は小麦の粒全体を挽いたものです。全粒粉は、小麦の外皮以外の部分を挽いたものです。パン用小麦粉に使用される小麦粒の割合はわずか72%であるため、これらの粗い小麦粉をより多く使用することで、乏しい小麦供給を補うのに大きく貢献します。これらの粗い小麦粉で作られたパンは消化を助け、食事に貴重な栄養をプラスします。

パンの出来の悪いバッチを排除し、無駄を減らすためには、パン作りの原理を理解する必要があります。イーストパンの基本原理は発酵であり、発酵は温度によって制御されます。酵母は華氏70度から90度の温度で生育します。発酵過程においてこの温度を維持するように注意すれば、酸っぱい生地や過発酵による無駄を排除できます。温度を制御すれば、パン1斤、あるいは必要に応じて複数斤を焼くのに必要な時間を、最短3時間まで短縮できます。これはいわゆるクイックメソッドです。時間と労力を節約できるだけでなく、温度を制御することで正確な仕上がりを保証します。温度を制御する最も簡単な方法は、生地を入れたボウルを、90度の水を入れた少し大きめのボウルに移すことです。もちろん、水は決して熱くしてはいけません。熱湯は酵母を死滅させ、冷水は酵母の生育を阻害します。ボウルに蓋をして、ガスオーブン、火を使わないコンロ、または石炭コンロの棚に置きます。大きなボウルの水が冷めたら、カップ1杯分を取り出し、さらにカップ1杯分の熱湯を加えます。1時間半後、[15ページ]生地は2倍の大きさに膨らんでいるはずです。型から取り出し、大きな気泡が消えるまで（約10分）こねます。油を塗ったパン型に入れ、さらに30分発酵させます。発酵が終わる頃には、生地は型いっぱいに膨らむだけでなく、型からはみ出すほどに膨らんでいるはずです。生地が膨らみすぎると、パンに大きな穴が開いてしまうので注意してください。一般的な目安として、生地の分量は以下の通りです。

小麦粉3.5カップ（シリアルも含む）

水または牛乳1カップ

ショートニング大さじ1/2杯

塩小さじ1.5杯

圧縮酵母1個

このレシピでは、深刻な砂糖不足のため砂糖は省略されていますが、戦後は小さじ1杯の砂糖を加えるようになりました。ショートニングも少量であれば省略できます。

これらの材料から約 1 ポンドのパンが作れます。450 度 (華氏) の温度で 40 分から 50 分で焼きます。オートミールや他の穀物を含むパンの場合は、もう少し長めに焼いてください。そのようなパンは、小麦パンよりも少し長く、少し低い温度で焼く必要があります。オーブンの温度計を使わない場合は、中央の棚に紙を置き、2 分で焼き色がつくようであれば、オーブンの温度は適切です。上記のレシピで推奨されている時間よりも長く発酵させる必要がある場合は、イーストの割合を減らしてください。オーバーナイト パンには 1 斤あたりイースト ケーキの 4 分の 1、6 時間パンには 1 斤あたりイースト ケーキの 2 分の 1、3 時間パンには 1 斤あたりイースト ケーキの 1 個を使用します。パンを焼く場合、許容時間はパンの大きさによって異なります。 450 度の温度で焼く場合、大きなパンは 45 分から 60 分、小さなパンは 30 分から 40 分、ロールパンは 10 分から 20 分かかります。

オーブンの焼き時間は4つの部分に分けるのが良いでしょう。最初の4分の1は発酵が続き、2番目の4分の1は焼き色がつき始め、3番目の4分の1は焼き色がつきます。 [16ページ]第4四半期になると、パンは型の側面から縮みます。これは、パンを焼く際に必ず確認すべき安全テストです。焼き上がったら、パンを型から取り出し、網の上で冷まします。冷めたら、石の壷かパン箱に入れます。パンが古くなるのを防ぐには、古いパンを新しいパンから離しておきましょう。パン壷は熱湯で温めるか、パン箱は定期的に日光に当てましょう。

無駄をなくすためにあらゆる注意を払ったとしても、イーストパンはクイックブレッドほど小麦資源を節約できません。なぜなら、イーストパンはクイックブレッドよりも多くの小麦を必要とするからです。家庭でパンを焼く人は、コーンミール、ライ麦、コーンとライ麦の混合物、ホミニー、そば粉などから作れるクイックブレッドをメニューに取り入れることで、より食料自給に貢献できるでしょう。グリドルケーキやワッフルは、レンズ豆、大豆、ジャガイモ、米、エンドウ豆から作ることもできます。

パン作りに他の穀物を使えばパンのコストが下がるなどと期待してはいけません。それが目的ではありません。小麦を戦争に必要な分だけ確保することこそが、私たちが目指すものであり、これは自由国債を購入するのと同じくらい忠誠心を示す行為です。私たちが代替品を学んでいるのは、世界のパンという極めて重要な需要を満たすためであり、国庫を節約するためではありません。

小麦の節約に加え、政府は減少する脂肪分を節約するため、イーストパンから脂肪分を一切排除するよう求めています。ショートニングなしでパンを焼いたことのない人には不可能に思えるかもしれませんが、最近のパン製造研究所での実験では、ショートニングなしのパンでも、ショートニングを使ったパンと同じくらい軽く、食感も優れていることが証明されています。唯一の違いは風味のわずかな変化です。これらの実験では、缶詰のココナッツバターまたはピーナッツバターを3～5%加えることでショートニングを補うことも可能であることが示されています。[17ページ]そして、パン作りのレシピから砂糖を省くこともできるかもしれない。実際、戦争は、食べられて栄養価の高いパンが、通常の白い小麦粉以外にも様々なものから作れることを証明する、様々な興味深い実験をもたらしている。

ここに添付されているレシピは、穀物と小麦の組み合わせ方を示しており、「フォーキャスト・スクール・オブ・モダン・クッキング」で綿密に検証されています。どのレシピでも美味しいパンが作れますし、他の穀物を使うことで得られる新しい風味は、美味しく健康的なバラエティを生み出します。

オートミールや全粒粉パンを食べていた家庭は、漂白小麦粉で作られたパンだけの食生活ではもう満足できないでしょう。特に子供たちは、この変化の恩恵を受けるでしょう。粗挽き小麦粉で作られたパンは栄養価が高いだけでなく、丈夫な歯、骨、成長中の組織の成長に不可欠なミネラルやビタミンが豊富に含まれているためです。

主婦にとっても、パン作りの材料についてもっとよく知っておくことは決して後悔しないでしょう。なぜなら、より多様なパンを作ることができるようになることが、喜びと深い満足感の源となるからです。

粗めの小麦粉、全粒粉、コーンミール、ライ麦を使ったパンは小麦の供給を節約します 粗めの小麦粉、全粒粉、コーンミール、ライ麦を使ったパンは小麦の供給を節約します
[18ページ]
戦時中の米国食品医薬品局の規制に従い、パンから脂肪と甘味料を排除。脂肪を使用する場合は必ず油脂を使用。
トウモロコシの利用
コーンミールロール
パン用小麦粉1カップ

コーンミール1カップ

ベーキングパウダー小さじ4杯

脂肪大さじ2杯

卵1個

牛乳⅓カップ

塩小さじ1.5杯

砂糖大さじ1杯

粉類を混ぜてふるい、脂身を混ぜ入れます。卵を溶きほぐし、牛乳を加えます。溶きほぐした卵と粉類を混ぜ合わせます。パーカーハウスロールのように成形し、高温のオーブンで12～15分焼きます。

バターミルクまたはサワーミルクのコーンミールマフィン
コーンミール2カップ

卵1個

砂糖大さじ2杯

脂肪大さじ2杯

サワーミルクまたはバターミルク2カップ

塩小さじ1杯

ソーダ小さじ1杯

少量の冷水に重曹を溶かします。最後に重曹を加えて材料を混ぜます。温めたオーブンで20分焼きます。

コーンミールグリドルケーキ
コーンミール1⅓カップ

熱湯1.5カップ

牛乳3/4カップ

脂肪大さじ2杯

糖蜜大さじ1杯

小麦粉⅔カップ

塩小さじ1.5杯

ベーキングパウダー小さじ4杯

熱湯で小麦粉を茹でる。牛乳、油脂、糖蜜を加える。ふるいにかけた乾燥材料を加える。熱した鉄板で焼く。

サザンスプーンブレッド
白いコーンミール1カップ

熱湯2カップ

ベーコンの脂または油¼カップ

ベーキングパウダー小さじ3杯

塩小さじ1杯

卵2個

パン3枚

冷水1/2カップ

牛乳1カップ

[19ページ]
コーンミールを熱湯で湯煎する。パンを冷水と牛乳に浸す。卵を黄身と白身に分け、それぞれ白っぽくなるまで泡立てる。材料を記載されている順番に混ぜ、最後に卵白を混ぜ込む。バターを塗った容器に入れて、温めたオーブンで50分焼く。

スプーンブレッド
水2カップ

牛乳1カップ

コーンミール1カップ

ピーマン⅓カップ

脂肪大さじ1杯

卵2個

塩小さじ2杯

水とコーンミールを混ぜ、沸騰させて5分間加熱します。卵をよく溶きほぐし、他の材料と一緒にマッシュに加えます。よく混ぜ、油をたっぷり塗ったフライパンで25分、予熱したオーブンで焼きます。同じ皿にスプーンで盛り付け、牛乳またはシロップをかけてお召し上がりください。

コーンミール・ラギッド・ロビンズ
コーンミール1.5カップ

パン用小麦粉1カップ

塩小さじ1.5杯

牛乳1⅓カップ

クリームオブターター小さじ2.5杯

脂肪大さじ4杯

ソーダ小さじ1 1/4杯

乾いた材料をふるいにかけ、油を切り入れます。液体を加え、油を塗った天板にスプーンで落とします。温めたオーブンで12～15分焼きます。ベーキングパウダービスケットと同じように、丸めて切っても構いません。

インディアンプディング
牛乳4カップ

コーンミール⅓カップ

糖蜜⅓カップ

塩小さじ1杯

生姜小さじ1杯

オールスパイス小さじ1杯

牛乳と小麦粉をダブルボイラーで20分煮込み、糖蜜、塩、生姜を加えます。油を塗ったプディング皿に流し込み、弱火で2時間焼くか、火を使わない調理器具をご使用ください。牛乳を添えてお召し上がりください。栄養満点の美味しいデザートになります。6人分です。

タマレパイ
コーンミール2カップ

水5カップ（沸騰）

脂肪大さじ2杯

塩小さじ1杯

玉ねぎ1個

トマト2カップ

調理済みまたは生の肉を細かく切ったもの2カップ

ピーマン¼カップ

コーンミールと小さじ1の塩に熱湯を加え、30分ほど煮込みます。玉ねぎを油で炒め、肉を加えます。塩、 カイエンペッパー小さじ1/8、トマト、ピーマンを加えます。耐熱皿に油を塗り、コーンミールマッシュを敷き詰め、味付けした肉を加え、マッシュで覆います。30分ほど焼きます。

[20ページ]
卵なしコーンブレッド
コーンミール1カップ

パン用小麦粉1/2カップ

糖蜜大さじ3杯

牛乳1カップ

ベーキングパウダー小さじ3杯

塩小さじ2杯

脂肪大さじ2杯

よく混ぜます。油を塗ったマフィン型で20分焼きます。

スイートミルクコーンブレッド
コーンミール2カップ

牛乳2カップ（全乳またはスキムミルク）

ベーキングパウダー小さじ4杯

コーンシロップ大さじ2杯

脂肪大さじ2杯

塩小さじ1杯

卵1個

粉類を混ぜ合わせます。牛乳、よく溶いた卵、溶かしバターを加え、よく混ぜます。浅めのフライパンで約30分焼きます。

サワーミルクコーンブレッド
コーンミール2カップ

酸っぱい牛乳2カップ

ソーダ小さじ1杯

脂肪大さじ2杯

コーンシロップまたは糖蜜大さじ2杯

塩小さじ1杯

卵1個

粉類を混ぜ合わせ、牛乳、卵、油脂を加えてよく混ぜます。油を塗ったフライパンで20分焼きます。

オート麦の使用
調理済みオートミールパン
3カップの濃厚なオートミール

脂肪大さじ2杯

塩大さじ1.5杯

糖蜜大さじ3杯

1.5個分のイースト

ぬるま湯3/4カップ

小麦粉約5カップ

オートミールに砂糖、塩、油脂を加えます。イーストケーキをぬるま湯と混ぜ、他の材料に加え、小麦粉を加えて混ぜます。生地がボウルの側面にくっつかなくなるまで混ぜます。10～15分、生地が弾力を持つまでこねます。生地の表面を少量の水で湿らせて、硬い皮ができないようにします。温かい場所で発酵させます。生地が2倍の塊になったら、さらに数分間こねます。パンの形に整え、油を塗った型に入れます。2倍の塊になるまで発酵させたら、中火のオーブンで約50分焼きます。

[21ページ]
オートミールパン
オートミール2カップ

熱湯2カップ

糖蜜⅓カップ

イーストケーキ1個

ぬるま湯3/4カップ

塩大さじ1杯

溶かした脂肪大さじ2杯

パン用小麦粉約6カップ

ロールドオーツを熱湯で茹で、冷めるまで置いておきます。イーストをぬるま湯に溶かし、冷めたら最初の生地に加えます。糖蜜、塩、溶かしバターを加えます。こねるのに十分な量のパン粉を加えて混ぜます。打ち粉をした台に乗せ、軽くこねます。ボウルに戻し、2倍の大きさになるまで発酵させます。こねて塊を作り、再び2倍の大きさになるまで発酵させます。中火のオーブンで45分焼きます。

オートミールナッツブレッド
圧縮酵母1個

熱湯2カップ

ぬるま湯1.5カップ

オートミール2カップ

塩小さじ1杯

ブラウンシュガー1/4カップまたはコーンシロップ大さじ2杯

脂肪大さじ2杯

小麦粉4カップ

砕いたナッツ1/2カップ。

オートミールに熱湯2カップを注ぎ、蓋をしてぬるくなるまで置いておきます。イーストと砂糖をぬるま湯1/2カップに溶かし、ショートニングを加えてオートミールと水に加えます。小麦粉1カップ、または普通のスポンジ生地を作るのに十分な量を加えます。よく混ぜます。蓋をして、適度に暖かい場所に置き、1時間発酵させます。

生地を作るのに十分な量の小麦粉（約3カップ）を加え、ナッツと塩を加えます。よくこねます。油を塗ったボウルに入れ、蓋をして、中温の場所で約1時間半、2倍の大きさになるまで発酵させます。パンの形に成形し、油を塗った型に半分まで生地を入れ、蓋をしてさらに1時間発酵させます。中火のオーブンで45分焼きます。

オートミールスコーン
冷たいお粥（固め）1カップ

熱湯1カップ

脂肪大さじ1杯

ベーキングパウダー小さじ1/2または 重曹小さじ1/4

コーンシロップ小さじ1杯

塩小さじ1/2

重曹、熱湯、油を混ぜ合わせます。全て混ぜ合わせ、まな板の上でひっくり返します。平らに成形し、厚さ1/4インチに切り、鉄板で焼きます。

オートミールマフィン
小麦粉1⅓カップ

糖蜜大さじ2杯

塩小さじ1/2

脂肪大さじ2杯

ベーキングパウダー小さじ3杯

溶き卵1個

牛乳1/2カップ

調理済みオートミール1カップ

[22ページ]
粉類をふるいにかける。卵と牛乳を加える。油とシリアルを加える。よく混ぜる。油を塗った型に入れて20分焼く。

ロールドオーツ ラギッドロビンズ
ロールドオーツ1.5カップ

パン用小麦粉1カップ

塩小さじ1⅓

牛乳1⅓カップ

クリームオブターター小さじ2.5杯

脂肪大さじ4杯

ソーダ小さじ1 1/4杯

乾いた材料をふるいにかけ、油を切り入れます。液体を加え、油を塗った天板にスプーンで落とします。温めたオーブンで12～15分焼きます。ベーキングパウダービスケットと同じように、丸めて切っても構いません。（調理していないロールドオーツを使用する場合は、レシピを作る前に30分ほど牛乳に浸けておいてください。）

ライ麦の使用
ライ麦酵母パン
牛乳と水1カップ、または水

脂肪大さじ1杯

コーンシロップ大さじ2杯

塩小さじ1杯

ライ麦粉2.5カップ

小麦粉2.5カップ

圧縮イーストケーキ半分

水大さじ2杯

材料を混ぜ合わせ、生地に混ぜてこねます。元の2倍のかさになるまで発酵させます。もう一度こねます。2倍のかさになったら、約1000gを焼きます。

ライ麦ロール
ライ麦粉4カップ

塩小さじ1.5杯

ベーキングパウダー小さじ6杯

牛乳1.5カップ

脂肪大さじ2杯

砕いたナッツ1カップ

乾いた材料をよく混ぜます。牛乳、ナッツ、溶かしたショートニングを加えます。こねてロール状に成形し、油を塗った型に入れます。30分ほど置いてから、中火のオーブンで30分焼きます。

戦争のパン
熱湯2カップ

砂糖大さじ2杯

塩小さじ1.5杯

ぬるま湯¼カップ

脂肪大さじ2杯

ライ麦粉6カップ

全粒小麦粉1.5カップ

ケーキ酵母1個

沸騰したお湯に砂糖、油脂、塩を加えます。ぬるくなったら、ぬるま湯に溶かしておいたイーストを加えます。ライ麦粉と全粒粉を加えます。蓋をして、2倍の膨らみになるまで発酵させ、パンの形に整えます。2倍になるまで発酵させたら、中温のオーブンで約40分焼きます。

[23ページ]
ライラギッドロビンズ
ライ麦粉1.5カップ

パン用小麦粉1カップ

塩小さじ1.5杯

牛乳1⅓カップ

クリームオブターター小さじ2.5杯

脂肪大さじ4杯

ソーダ小さじ1 1/4杯

乾いた材料をふるいにかけ、油を切り入れます。液体を加え、油を塗った天板にスプーンで落とします。温めたオーブンで12～15分焼きます。ベーキングパウダービスケットと同じように、丸めて切っても構いません。

大麦の利用
大麦酵母パン
牛乳と水1カップ、または水

コーンシロップ大さじ2杯

脂肪大さじ1杯

塩小さじ1.5杯

大麦粉1⅙カップ

小麦粉2⅓カップ

圧縮イーストケーキ半分

イーストを1/4カップのぬるま湯で柔らかくします。材料を混ぜ合わせ、生地を作ります。こねて、元の2倍の塊になるまで発酵させます。もう一度こねます。型に入れ、再び2倍の塊になったら45分焼きます。

大麦マフィン
全粒小麦粉1 1/4カップ

大麦粉1カップ

塩小さじ1/2

ベーキングパウダー小さじ3杯

卵1個

酸っぱい牛乳1 1/4カップ

ソーダ小さじ1/2杯

大さじ2杯の油

小麦粉、大麦粉、塩、ベーキングパウダーをふるいにかける。重曹を少量の冷水に溶かし、サワーミルクに加える。小麦粉とサワーミルクを混ぜ合わせ、溶き卵と溶かしバターを加える。マフィン型に入れ、中火のオーブンで25分焼く。

大麦スプーンブレッド
豚脂大さじ2杯

熱湯3カップ

大麦粉1カップ

卵2個

鍋に残った油を軽く茶色になるまで加熱し、水を加え、沸騰したら大麦粉を加えて絶えずかき混ぜます。ダブルボイラーで30分加熱し、冷ましてからよく溶いた卵黄を加えます。よく溶いた卵白を加えて混ぜ込みます。油を塗った容器に入れ、中火のオーブンで30分焼きます。

[24ページ]
大麦プディング
牛乳5カップ

大麦粉1/2カップ

塩小さじ1/2

生姜小さじ1/2

糖蜜3/4カップ

牛乳を沸騰させ、食事に注ぎ、ダブルボイラーで30分煮込みます。糖蜜、塩、生姜を加えます。油を塗ったプディング皿に流し込み、弱火のオーブンで2時間焼きます。温めても冷やしても、シロップをかけてお召し上がりください。

大麦スコーン
全粒小麦粉1カップ

大麦粉1カップ

塩小さじ1/2

ベーキングパウダー小さじ2杯

脂肪大さじ3杯

酸っぱい牛乳3/4カップ

ソーダ小さじ1/3

小麦粉、大麦粉、塩、ベーキングパウダーを一緒にふるいにかけ、油脂を加えます。大さじ1杯の冷水に重曹を溶かし、サワーミルクに加えます。小麦粉とサワーミルクを混ぜて柔らかい生地を作ります。小麦粉をたっぷりまぶした台に出し、軽くこねて1.5cmの厚さに伸ばします。小さく切り分け、温めたオーブンで15分焼きます。

ジャガイモの利用
ポテトビスケット
軽く詰めたマッシュポテト1カップ

脂肪大さじ2杯

全粒小麦粉1カップ

ベーキングパウダー小さじ1杯

塩小さじ1杯

ジャガイモを茹でた牛乳か水約1/2カップ

マッシュポテトに溶かした油を加えます。小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜてふるいにかけ、じゃがいもに加えます。生地が柔らかくなるまで牛乳を加えます。厚さ1.5cmほどに伸ばし、ビスケットカッターで切り分け、クイックオーブンで15分焼きます。（全粒粉の代わりにパン粉を使うと、ビスケットはより軽く、サクサクとした食感になります。）

ポテトブレッド
ぎっしり詰まったマッシュポテト1.5カップ

小麦粉2.5カップ

大さじ1杯の温水

イーストケーキ1/2個

塩小さじ1/2

いつも通りに生地を作ります。暖かい場所で15分間発酵させます。パン型に流し込み、型に入れ、暖かい場所で2倍の大きさになるまで発酵させます。温めたオーブンで45分間焼きます。

[25ページ]
じゃがいも酵母パン
牛乳と水または水1/2カップ

コーンシロップ大さじ2杯

脂肪大さじ4杯

塩小さじ1.5杯

ゆでたジャガイモ4カップ

小麦粉8カップ

圧縮イーストケーキ半分

温水¼カップ

イーストをぬるま湯に溶かします。他の材料を加えて、通常のパン作りと同じように作ります。

ポテトパーカーハウスロール
ケーキイースト1/2個

牛乳1カップ（熱湯）

脂肪小さじ1杯

コーンシロップ大さじ3杯（または砂糖大さじ1杯）

小麦粉3.5カップ

2カップのジャガイモ（マッシュポテトと温かいもの）

塩小さじ1杯

卵1個

イーストをぬるま湯に溶かし、粉類を加えて混ぜます。じゃがいもを加え、滑らかになるまでこねます。白っぽくなるまで発酵させます。薄く伸ばし、折り返して、焼き色がつくまで焼きます。

混合穀物の使用
戦争のパンか第三のパンか
牛乳1パイント、または牛乳と水

塩小さじ2杯

糖蜜大さじ2杯

イーストケーキ1個

脂肪大さじ2杯

通常のパン生地と同じように混ぜます。コーンミール2カップ、ライ麦粉2カップ、そしてこねるのに十分な量の全粒粉を加えます。発酵させてからこね、形を整え、型に入れたまま再び発酵させて45分焼きます。

コーンミールとライ麦パン
ぬるま湯2カップ

ケーキ酵母1個

塩小さじ2杯

糖蜜⅓カップ

ライ麦粉1 1/4カップ

コーンミール1カップ

パン用小麦粉3カップ

イーストケーキを水に溶かし、残りの材料を加えてよく混ぜます。発酵させてから形を整え、さらに発酵させてから焼きます。

[26ページ]
ボストンブラウンブレッド
ライ麦粉1カップ

コーンミール1カップ

グラハム粉 1カップ

酸っぱい牛乳2カップ

ソーダ小さじ1¾

塩小さじ1.5杯

糖蜜3/4カップ

よく混ぜます。油を塗った型に入れて、2～3時間蒸します。

ブレッドマフィン
パン粉2カップ

小麦粉⅓カップ

溶かした脂肪大さじ1杯

牛乳1.5カップ

卵1個

ベーキングパウダー小さじ2杯

塩小さじ1/2

パン粉を牛乳に浸し、10分間浸します。滑らかになるまで混ぜ、卵黄、ふるいにかけた粉類、油脂を加えます。溶きほぐした卵白を加えて混ぜ合わせます。マフィン型に入れ、中火のオーブンで15分焼きます。

コーン、ライ麦、全粒小麦のフルーツマフィン
熱湯⅓カップ

コーンミール1カップ

ソーダ小さじ1/4杯

糖蜜¼カップ

全粒小麦粉1カップ

ライ麦粉1カップ

ベーキングパウダー小さじ3杯

塩小さじ1杯

牛乳1カップ

半分に切ったレーズン⅓カップ

砕いたナッツ¼カップ

脂肪大さじ2杯

小麦粉を熱湯で熱し、重曹と糖蜜を混ぜる。乾いた材料を混ぜ合わせ、全体をよく混ぜる。マフィン型で30分焼く。

大豆ミールビスケット
大豆粉または大豆小麦粉1カップ

全粒小麦1カップ

塩小さじ1.5杯

ベーキングパウダー小さじ4杯

コーンシロップ大さじ1杯

脂肪大さじ2杯

牛乳1カップ

乾いた材料をふるいにかけ、油脂を切り入れます。液体を加えて柔らかい生地を作ります。厚さ1.5cmに伸ばします。切り分けて、温めたオーブンで12～15分焼きます。

緊急用ビスケット
全粒小麦粉1カップ

コーンミール1カップ

脂肪大さじ1杯

ソーダ小さじ1/2杯

酸っぱい牛乳1カップ

塩小さじ1杯

ベーキングパウダーをビスケットとして混ぜ合わせます。油を塗った天板にスプーンで落とし、予熱したオーブンで15分焼きます。

[27ページ]
パンケーキとワッフル
サワーミルクパンケーキ
酸っぱい牛乳1カップ

調理済みシリアル1/2カップまたは

パン粉1カップ

溶かした脂肪大さじ1杯

卵1個

全粒小麦粉¾カップ

ソーダ小さじ1杯

塩小さじ⅛

パン粉、小麦粉、塩を混ぜ、溶き卵、脂肪、シリアルを加え、炭酸飲料と酸っぱい牛乳を混ぜて他の材料に加えます。

スプリットピーパンケーキ
グリーンピース2カップ

卵白2個

小麦粉⅓カップ

牛乳1カップ

卵黄2個

豚脂大さじ2杯

カイエンペッパー小さじ⅛

塩小さじ1杯

ベーキングパウダー小さじ1杯

エンドウ豆を一晩水に浸し、茹でて柔らかくなったらフードチョッパーで混ぜ合わせます。油をひいて熱したグリドルで焼きます。

パングリドルケーキ
酸っぱい牛乳2カップ

パン2カップ

柔らかくなるまで置いておく

ザルにかける。1パイントあたり、以下の材料を使用する。

卵1個

ソーダ小さじ1杯

砂糖小さじ2杯

塩小さじ1/4杯

小麦粉¾カップ

溶き卵1個

よく混ぜて、油をひいた熱いグリドルですぐに焼きます。

オートミールパンケーキ
オートミール2カップ

溶かした脂肪大さじ1杯

塩小さじ⅛

追加：

卵1個を牛乳1カップに入れて溶く

ふるいにかけた小麦粉 1 カップにベーキングパウダー 1 ティースプーンを加えます。

よく混ぜて、グリドルで焼きます。残ったオートミールを使うのに最適な方法です。

[28ページ]
ポテトパンケーキ
刻んだジャガイモ2カップ

牛乳1/2カップ

卵1個

塩小さじ1杯

小麦粉2カップ

ベーキングパウダー小さじ5杯

熱湯2カップ

皮付きジャガイモを15分間下茹でします。皮をむき、細かく刻むか、フードチョッパーで切ります。ジャガイモ、牛乳、卵、塩を混ぜ合わせます。小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、滑らかな生地になるまで混ぜます。必要に応じて熱湯で薄めます。油を塗ったグリドルで焼きます。

ライスワッフル
冷たいご飯1カップ

牛乳1.5カップ

卵2個

小麦粉2カップ

塩小さじ⅓

溶かした脂肪大さじ1杯

ベーキングパウダー小さじ4杯

米に牛乳を加え、滑らかになるまで混ぜます。塩と溶き卵黄を加え、ベーキングパウダーと塩を加えてふるいにかけた小麦粉を加え、油を加え、固く溶き卵白を加えます。

ライスグリドルケーキ
ご飯1/2カップ

小麦粉1/2カップ

脂肪大さじ3杯

牛乳1パイント

塩小さじ2/3

ソーダ小さじ1/2杯

米を牛乳で混ぜ、30分ほど置いてから、大さじ1杯の冷水に重曹を溶かし、他の材料を加えます。

コーンミールワッフル
コーンミール1カップ

小麦粉1/2カップ

塩小さじ1/2

ベーキングパウダー小さじ2杯

コーンシロップ¼カップ

卵1個

牛乳1パイント

脂肪大さじ1杯

コーンミールと牛乳をダブルボイラーで10分煮る。乾いた材料をふるいにかける。牛乳、コーンミール、溶きほぐした卵黄、脂肪、溶きほぐした卵白を加える。

コーンミールとライ麦のワッフル
ライ麦粉1カップ

コーンミール3/4カップ

塩小さじ1杯

ベーキングパウダー小さじ4杯

溶かした脂肪大さじ1杯

卵2個

牛乳1 1/4カップ

粉類をふるいにかける。牛乳に加えた卵黄を溶きほぐす。油脂と固く溶いた卵白を加える。ワッフルがカリカリにならない場合は、液体を足す。

[29ページ]
写真に写っている各食品のタンパク質含有量は、写真中央の肉の盛り合わせと同等です。 写真に写っている各食品のタンパク質含有量は、写真中央の肉の盛り合わせと同等です。
肉を節約
政府が肉の保存を推奨する理由と、肉の保存のための実用的なレシピ
私たち国民は、健康維持に必要な量の80%以上もの肉を消費し、廃棄しています。米国食糧局が最近発表したこの声明は、今日の世界における肉の需要がかつてないほど高まっている一方で、生産量が大幅に減少していることを考えると、驚くべきものです。肉や動物性食品の需要増加は、戦争のストレスによるものです。何百万人もの男性が戦場で過酷な肉体労働に従事しており、民間人だった頃よりも多くの食糧配給を必要としています。肉の需要を満たし、穀物を節約するために、連合国は3,300万頭以上の家畜を殺さざるを得ず、その結果、畜産が停滞しました。これは、食糧危機の引き金となりました。 [30ページ]株価は両端でろうそくのように上昇しており、現在は生産量の減少によって不利な状況にあるものの、需要の増加に直面しています。

アメリカはこの穴を埋めなければなりません。現在の需要の増加に対応するだけでなく、戦争が進むにつれて、この最も必要な食料への需要がさらに高まることに備えなければなりません。この深刻な状況から抜け出すには、まず肉の消費量を本当に必要な量まで減らし、次に肉に含まれる栄養素を補給できる他の食品を活用することを学ぶことです。この栄養素はタンパク質と呼ばれ、私たちは体組織の構築と修復にタンパク質を頼りにしています。

多くの人はタンパク質は肉からしか摂取できないと考えていますが、牛乳、脱脂乳、チーズ、カッテージチーズ、鶏肉、卵、魚、乾燥エンドウ豆、インゲン豆、ササゲ、レンズ豆、ナッツ類など、他の多くの食品にも含まれています。例えば、1ポンドあたりで比較すると、生サーモンであれ缶詰サーモンであれ、タンパク質含有量はラウンドステーキと同等です。クリームチーズはラウンドステーキよりもタンパク質が4分の1多く、脂肪は3倍、ピーナッツ（皮付き）はタンパク質が4分の1多く、脂肪は3.5倍、インゲン豆（乾燥）はタンパク質が少し多く、脂肪は5分の1、卵（1ダース）はタンパク質がほぼ同じで、脂肪は5分の1多くなっています。海を渡って輸送される牛肉、豚肉、羊肉を節約するために、これらの食品を最大限に活用する方法を学ぶことは、私たちの明白な義務です。つまり、家政婦には、家族の味覚を訓練して新しい料理を受け入れられるようにするという仕事が待ち受けているのです。家族の味覚を鍛えるのは容易ではありません。なぜなら、特定の食品の組み合わせに慣れてしまった体は、それなしでは生きていけないと感じ、変化に反発してしまうからです。こうした食習慣を突然乱すと、消化不良を起こし、不満感を抱くことになり、健康にも悪影響を及ぼします。だからこそ、賢い家政婦は少しずつ変化を加えていくのです。

家族の食生活から肉を減らすことで、 [31ページ]1日に2回肉を食べることに慣れているなら、まずは1日1回から始め、この食生活を2週間ほど続けるのが良いでしょう。その後、丸1日肉を食べない日を作り、代わりに同じ栄養素を補える肉代替品の料理を食べさせてください。しばらくすると、家族の精神的・肉体的なバランスを崩すことなく、少なくとも週2回は肉代替品を使えるようになります。また、肉の風味を豊かにする料理を取り入れるのも良いでしょう。例えば、ダンプリング、ホミニー、ライスなどと組み合わせたシチュー、肉と野菜のドレッシングをかけたポットパイやショートケーキ、肉とパン粉、ジャガイモ、ライスを組み合わせたミートローフ、スフレ、コロッケなどです。

肉食は、主に風味の問題です。風味が確保されていれば、食事における肉の摂取量を減らしても、それほど問題にはなりません。ほとんどすべての食品には一定の割合のタンパク質が含まれているため、食事に添える他の料理で栄養を補うことができます。ソースやグレービーソースに風味を加えるために使用する肉は、量が多くなくても、高価な部位である必要もありません。粗悪な部位や安価な部位の方が、高価なものよりも風味が豊かです。その違いは、食感や柔らかさ、軟骨や食べられない組織がないかどうかにのみ表れます。米、ホミニー、コーンミール、サンプなどの穀物や、特にあらゆる種類の乾燥豆などの野菜料理は、ミートソースを加えることで格段に美味しくなり、この方法で調理すれば、食事のメインディッシュとして提供できます。

ハーヴェイ・W・ワイリー博士は、将来の肉食は過去ほど必需品とはみなされなくなり、むしろ調味料として利用されるようになると述べています。ヨーロッパでは長年、肉は栄養よりも風味のために利用されてきました。アメリカ人は、風味のために肉を使うことを学び、他の食品に含まれるタンパク質をより巧みに活用すべき時が来ているように思われます。

[32ページ]
肉好きの人に、健康を害することなく食事における肉の割合を大幅に減らすことができると納得してもらうのは難しいかもしれません。多くの人は、肉を食べなければ栄養が摂れない、つまり体力を維持するために肉は絶対に必要だという考えに固執しています。しかし、この考えには全く根拠がありません。なぜなら、本章の前半で肉の代替品として挙げた食品は、世界中の人々に十分な食料を供給することができるからです。実際、アメリカほど肉を多く消費している国は他にありません。

したがって、肉の消費量を減らすための第一歩は、成人期に必要なタンパク質を補給するには少量の肉で十分であることを認識することです。成長期の子供や成人期を迎える若者は、成人よりも多くの肉を必要とします。家族の肉の配給量を決める際には、この事実を見逃してはなりません。

2つ目のステップは、購入量を減らすことです。無駄の少ない部位を選び、購入したものは大切に活用しましょう。脂身、切り落とし、骨などはすべて使い道があり、ゴミ箱に捨てずに残しておくべきです。

もちろん、慎重に購入するには、部位に関する知識、各部位の廃棄率、そして様々な肉の栄養価を調べることが不可欠です。36ページと37ページの図表に示されているように、様々な部位について調べ、その知識を身につけて、実際に肉屋へ行き、購入を検討しましょう。

次に調理ですが、茹でる、蒸し煮する、焼く、煮込む、ローストする、揚げるといった調理工程の基本原則を理解していなければ、正しく調理することはできません。それぞれの部位ごとに、栄養と風味を最大限に引き出すための異なる調理法が必要です。不適切な調理によって生じる食品ロスは、家庭経済と国家経済の両方にとって大きな要因となっています。

[33ページ]
アメリカの2,000万世帯で毎日1オンスの食用肉や脂肪が無駄になっていると推定されています。これは、年間4億5,600万ポンドの貴重な家畜飼料に相当します。平均的な枝肉重量で計算すると、これは去勢牛87万5,000頭、豚300万頭以上に相当します。つまり、家事従事者一人ひとりが毎日1オンスを節約すれば、この莫大な節約に貢献していることになります。これは、戦場にいる兵士たちの食糧供給に大きく貢献するでしょう。

したがって、家族の味覚を訓練して代用肉や節約肉料理を受け入れられるようにする仕事に取り組み、「豚の鳴き声」さえも利用できるように調理法を革新する家政婦は、世界を民主主義にとって安全なものにするために自分の役割を果たすことになるだろう。

以下のチャート、栄養価表、そしておすすめのメニューは、彼女のこの仕事を支援するために用意されたものです。アメリカ人女性も、この世界的な大きな闘いにおいて、賢明な食料保全という役割を担っています。

肉の選び方
牛肉—切り口は鈍い赤色だが、空気に触れるとより鮮やかになる。赤身は少なく、脂肪がまだら模様。肉質は引き締まっており、脂肪は黄色みがかっている。最高級の牛肉は3～5歳、体重900～1,200ポンド（約450～500kg）の牛である。水分が多い、柔らかい、またはピンク色の牛肉は避ける。

子牛肉—肉はピンク色。（白い場合は、子牛が屠殺前に血抜きされたか、まだ幼すぎた可能性があります。）脂肪は白色である必要があります。

マトン—3歳の動物の肉が最高です。肉質は鈍い赤色で、脂肪は引き締まり、白くなっています。

ラム肉 (生後 3 ～ 6 か月の春のラム肉、旬は 2 ～ 3 月) ラム肉の骨は小さく、ラムの脚の骨の端は鋸歯状で、肉はピンク色、脂肪は白色です。

豚肉—赤身はきめが細かく、淡いピンク色である必要があります。皮は滑らかで透明である必要があります。肉が柔らかかったり、脂肪が黄色っぽかったりする場合は、豚肉は良くありません。

[34ページ]
硬い部位の選択とその用途
安価な肉の部位は高価なものよりも栄養価が高く、適切に調理し、味付けすれば、柔らかい肉と同じくらい美味しく仕上がります。チャックやトップサーロインなどの硬い部位は、骨を取り除いてロール状にし、柔らかい部位と同じ方法でローストできます。ただし、硬い部位は調理に時間がかかるという点が異なります。ロール状にした肉の骨は家に持ち帰ってスープに使いましょう。コンビーフは、フランク、ネイバル、プレート、ブリスケットから選べます。これらの部位は、ランプやラウンドよりもジューシーです。

1.ポットローストには、チャック、クロスリブ、ラウンド、ショルダー、ランプ、またはトップサーロインを使用します。

2.シチューにはすね肉、肩肉、トップサーロイン、またはネック肉を使用します。

3.ステーキには、フランク、モモ、またはチャックをお使いください。これらの部位を叩くか、叩いた上で酢と油を1：2の割合で混ぜたものをすり込んでから調理すると、とても柔らかく仕上がります。

4.スープ— すね肉または首肉を購入してください。これらの肉は、ホースラディッシュソースやマスタードソースを添えて食べたり、同量の新鮮な肉と混ぜてミートローフやホタテ貝のソテーなどにしたりできます。

乾式法
1.ローストまたはベーキング- ローストにはオーブンローストまたはベーキングが適用されます。

ローストを熱したオーブンに入れます。ガスオーブンの場合は、ブロイリングオーブンに入れて外側を素早く焼き、肉汁を閉じ込めます。塩、こしょう、小麦粉を振ります。蓋付きのローストパンを使用する場合は、大さじ数杯の油とカップ1杯の水を入れ、ローストに頻繁に油を塗ります。蓋付きのパンを使用する場合は、油を塗る必要はありません。

牛肉または羊肉 （5～8ポンド） lbまで10分。 10分延長
子羊 （5～8ポンド） 12分でポンドに到達。 12分延長
子牛肉 （5～8ポンド） lbまで15分。 15分延長
豚肉 （5～8ポンド） lbまで25分。 25分延長
七面鳥 lbまで20分。
チキン lbまで30分。
アヒル lbまで30分。
ガチョウ lbまで30分。
ゲーム lbまで30分。
2.炙り焼き— 直火または直火で調理する。この調理法はチョップやステーキに用いられます。

肉の両面を焼きます。その後、火を弱めて頻繁に肉をひっくり返します。油は使わないでください。

タイムテーブル—(肉を焼いてから時間を数えます)。

1/2インチのチョップまたはステーキ、5分

1インチのチョップまたはステーキ、10分

2インチのチョップまたはステーキ、15～18分

3.フライパン焼き— 油を使わずにフライパンで調理します。 調理時間はチョップやステーキなどの焼き方と同じです。

4.ソテー— 少量の油でフライパンで調理する。一般的には「フライ」と呼ばれる。ステーキやチョップなどに用いられる。 調理時間はブロイリングと同様。

[35ページ]
湿潤法

1. 茹でる – 沸騰したお湯で調理する – 特に鶏肉、塩漬けの肉など。
2. 蒸し調理法 — 沸騰したお湯の蒸気を利用して調理する手法。他の調理法よりも栄養価が高い。肉類にはあまり用いられない。
3. 揚げる – 華氏400度から450度の高温の油に浸して調理する。コロッケなどに用いられる。

油脂温度計がない場合は、パンを小さめに切って温度を測ってください。熱した油脂にパンを入れます。

A—牡蠣などの調理がほとんど必要のない食品から作ったコロッケ、または米、魚、肉のコロッケのように事前に調理した混合物から作ったコロッケの場合、パンは 30 秒以内に茶色になるはずです。

B — ドーナツやフリッターなどの調理が必要な混合物の場合、パンは 1 分で茶色になるはずです。

組み合わせ法

1. ポットロースト – 固い肉を少量の水から出る蒸気を使って焼き色をつけますが、完全には火が通っていない状態で調理します。

肉に下味をつけ、小麦粉をまぶします。熱したフライパンでこんがりと焼き色がつくまで焼きます。油を張ったラックを、水を入れた鍋に2.5cmの高さまで入れます。肉に水がかからないように注意します。沸騰したお湯は弱火で沸騰させ、必要に応じて沸騰したお湯を足します。この方法は硬い肉も柔らかく仕上がりますが、調理に数時間かかります。

2. シチュー – 風味の一部をグレービーに取り込み、一部を肉として使う部分に残す方法の組み合わせ。

肉を盛り付けやすい大きさに切ります。肉の半分を冷水に浸し、1時間置きます。沸騰するまでゆっくりと加熱します。残りの半分の肉に小麦粉をまぶし、少量の油で焼き色をつけます。残りの混ぜ合わせたものに加え、柔らかくなるまで1時間半から2時間、またはじっくりと煮込みます。調理終了の30分前に、さいの目に切った野菜を加え、お好みでとろみをつけ、味付けをします。

3. フリカッセ – あらかじめ焼き色をつけているが全体に火が通っていない肉を、柔らかくなるまでソースで調理する。

少量の脂身で肉を焼き色をつけます。肉が浸るくらいの沸騰したお湯に入れ、柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。肉を茹でた水1パイント（約450ml）に、小麦粉¼カップ、塩小さじ1、 カイエンペッパー小さじ¼、 牛乳¼カップを加え、よく混ぜます。沸騰したら、溶き卵1個、刻んだパセリ大さじ1、冷水大さじ1を加えてよく混ぜます。茹でた肉を加えて盛り付けます。

[36ページ]
子牛肉
子牛肉
シチュー用のネック。

安価なチョップ用の肩肉。

スイートブレッド – 焼いたりクリーム状にしたりしたもの。

ローストまたはポットロースト用の胸肉。

ロースト用のロース肉。

シチュー用のランプ肉。

炙り用のカツレツ。

牛肉
牛肉
[37ページ]
ラムとマトン
ラムとマトン
首 – シチューに使用します。

安価なチョップ用の肩肉。

ロースト用の胸肉

チョップまたはクラウンロースト用のリブ。

ロースト用のロース肉。

シチュー用のフランク。

カツレツやロースト用の脚肉。

豚肉
豚肉
チーズに向かいます。

ハムと同じ肩肉ですが、骨が抜かれています。風味は同じで、ずっと安いです。

チョップやローストに使うロース肉。

茹でたり、ローストしたり、フライパンで焼いたりするハム。

[38ページ]
あまり利用されていない動物の食用部位と、その利用に最適な調理方法
器官 動物
由来 調理方法
脳 羊
豚肉 卵と一緒に焼いたりスクランブルにしたり
心臓 子
牛肉 豚肉
牛肉 詰め物、焼き物、または炙り物
腎臓 牛肉、
ラム肉、子
牛肉 煮込みまたはソテー
肝臓 牛肉、
子牛肉
、ラム肉 揚げたり、茹でたり、ソテーしたり、焼いたり
スイートブレッド 子牛肉
子牛 クリーム煮、焼き
しっぽ 牛肉
豚肉 スープまたは煮物
舌 牛肉
豚肉 ゆでる、漬ける、コーン煮
くだらない話 子牛肉 焼くか茹でるか
脂肪 すべての動物 揚げて料理や石鹸作りに
豚足 豚肉 酢漬けにしたり、煮たり、または
頭から取った肉と一緒にチーズとして使う
肉および肉代替品の比較構成
名前 水
％ タンパク質
％ 脂肪
％ 炭水化物 %
​
ミネラル
含有量
%
1ポンドあたりの カロリー。
チーズ 34.2 25.2 31.7 2.4 3.8 1,950
卵 73.7 13.4 10.5 … 1.0 720
牛乳 87.0 3.3 4.0 5.0 0.7 310
牛肉 54.8 23.5 20.4 … 1.2 1,300
タラ 58.5 11.1 0.2 … 0.8 209
鮭 64.0 22.0 12.8 … 1.4 923
エンドウ豆 85.3 3.6 0.2 9.8 1.1 252
ベイクドビーンズ 68.9 6.9 2.5 19.6 2.1 583
レンズ豆 15.9 25.1 1.0 56.1 1.1 1,620
ピーナッツ 9.2 25.8 38.6 24.4 0.2 2,490
インゲン豆 93.7 1.1 0.1 3.8 1.3 92
クルミ 2.5 18.4 64.4 13.0 1.7 3,182
アーモンド 4.8 21.0 54.9 17.3 2.0 2,940
[39ページ]
肉と代替肉の経済
家族が本当に必要とする以上のものを買わないでください。本当に必要なものを研究して理解すれば、無駄な出費を避けられます。

さまざまな肉の部位とは何か、それらは何に使用できるか、そしてどの部位が家庭の特定のニーズに最も適しているかを学びます。

特定の部位の肉を購入するタイミングを調べましょう。通常よりも価格が安い日もあります。

肉屋の重量を注意深く観察するか、自分の秤で商品を計量して、常に肉屋の重量を確認してください。

必ず正確な量を購入しましょう。ポンド単位のレートを尋ね、重量の端数があればメモを取りましょう。「10セントか20セント分」などと尋ねてはいけません。

肉や魚は自分で選びましょう。小売価格が高いのは、多くの主婦が電話や使用人を通して買い物をする傾向があるためであることは間違いありません。

肉や魚の鮮度を確かめましょう。肉や魚が古くなると、身が緩んでしなびてきます。新鮮な魚はえらが赤く、ひれが硬くなっています。

歩いて行ける場合、または車代がその日の買い物のために取っておいた金額にあまり大きな増加をもたらさない場合は、可能な限り公共市場で買い物をしてください。

フードチョッパーは、残り物を活用するさまざまな方法を提供するため、短期間で元が取れます。

可能であれば、肉の切り落としを購入しましょう。1ポンドあたり20セントで、様々な用途に使えます。

ベーコンの端切れを買いましょう。スライスベーコンと同じくらい栄養価が高く、価格は50%安くなります。

[40ページ]
料理にバターの代わりに油を使う方法を学びましょう。

割れた卵を買いましょう。丸ごとの卵よりずっと安く、たいてい同じくらい美味しいです。

ストックポットを用意しておきましょう。残った食材はすべてそこに入れてください。スープストックのベースとして最適です。

魚の頭や骨は捨てずに、きれいに洗って野菜と一緒に魚のチャウダーや魚のクリームスープに使いましょう。

料理を魅力的に盛り付ける方法を研究しましょう。シンプルで安価な料理でも、テーブルに美しく並べれば食欲をそそります。

肉の代替品を試してみましょう。チーズ、乾燥野菜、安価な魚介類は、肉の栄養素をはるかに低いコストで摂取できます。

料理を「勘」で作らないでください。様々な材料を正確に計量すれば、料理の味は良くなり、コストも抑えられます。

できればデリカテッセン食品は買わないでください。デリカテッセン食品は自宅で調理するのに比べて15%も高く、栄養価も劣ります。調理費とデリカテッセン店舗の家賃に加え、店主の利益も支払うことになります。

茶色の卵より白い卵の方が良いと思って、1ダースあたり5セントか10セント多く払ってはいけません。栄養価は同じです。殻の色の違いは鶏の品種によるものです。

肉屋に鶏の切り落とし、つまり頭、足、脂身、内臓を分けてもらうように頼んでください。これで美味しいチキンスープが作れます。足にはゼラチン質が含まれており、スープにとろみを与えます。

硬くて安価な鶏肉を購入し、焼く前に3時間蒸して柔らかくします。

[41ページ]
紙に包んだ肉をアイスボックスに入れないでください。紙が肉汁を吸収してしまうからです。

肉や卵の少なくとも一部は、農場から直接購入する方法を見つけましょう。より新鮮で美味しい食材が手に入りますし、小包郵便で送ってもらえば、都市部よりもずっと安く食卓まで届けてもらえます。

肉を使ったエコノミー料理
モックダック
フランクステーキ1枚

塩小さじ1杯

コショウ小さじ1杯

ウスターソース小さじ1杯

パン粉1カップ

玉ねぎジュース大さじ1杯

みじん切りにしたパセリ大さじ1杯

鶏肉用調味料小さじ1/2

熱湯1パイント

全粒小麦粉⅓カップ

水と小麦粉を取っておく。他の材料を混ぜ合わせる。ステーキに広げる。ステーキを巻いて縛る。小麦粉をまぶす。大さじ2杯の脂で焼き色をつける。水を加え、蓋をして柔らかくなるまで煮る。

ビーフシチュー
首、肋骨、すね、または指関節の肉1ポンド

スライスした玉ねぎ1個

にんじん3/4カップ

カブ1/2カップ

ジャガイモ1カップ

塩小さじ1杯

コショウ小さじ1/4杯

小麦粉1/2カップ

水1クォート

肉の半分を細かく切り、1クォートの水に1時間浸します。沸騰するまでゆっくりと加熱します。残りの半分の肉に塩コショウで味を調え、小麦粉をまぶします。大さじ3杯の油と玉ねぎを炒め、沸騰させた肉に加えます。柔らかくなるまで1時間ほど煮込みます。野菜と、半カップの冷水で溶いた小麦粉を加えます。野菜が柔らかくなるまで煮込みます。

ハムスフレ
パン粉1.5カップ

熱した牛乳2カップ

調理済みハムのみじん切り1.5カップ

卵黄2個

みじん切りにしたパセリ大さじ1杯

みじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯

パプリカ小さじ1/2

卵白2個

[42ページ]
パセリソース
バター大さじ2杯

小麦粉大さじ3杯

牛乳1カップ

塩小さじ1/2

みじん切りにしたパセリ大さじ2杯

スフレを作るには、パン粉と牛乳を2分間煮込みます。火からおろし、ハムを加えてよく混ぜます。卵黄を加え、まずよく泡立てます。パセリ（大さじ1）、玉ねぎ、パプリカも加えます。最後に、固く乾いた泡になるまで泡立てた卵白を混ぜ込みます。油をたっぷり塗った耐熱皿に素早く移し、中火のオーブンで35分、または触って硬くなるまで焼きます。その間にパセリソースを作っておきましょう。スフレが焼き上がったらすぐに提供できるので、崩れたり固くなったりすることはありません。

パセリソースは、鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて完全に滑らかになるまでかき混ぜ、次に牛乳をゆっくりと加え、絶えずかき混ぜながらとろみがつくまで加熱し、パセリと塩を加えてかき混ぜ、すぐにグレービーボートに入れて提供します。

バトルプディング
打者
小麦粉1カップ

牛乳1/2カップ

ベーキングパウダー小さじ2杯

卵1個

水大さじ4杯

塩小さじ1/2

充填
粗く刻んだ冷製調理済み肉2カップ

大さじ1杯の油

中くらいのジャガイモ1個

1カップのスープまたは熱湯

塩コショウ

小玉ねぎ1個

冷えた肉なら何でも使えます。2.5cm角に切ります。玉ねぎとジャガイモをスライスし、玉ねぎが軽く焼き色がつくまで油で炒めます。肉とストック、または熱湯を加えるか、残った肉汁を熱湯に溶かします。ジャガイモが柔らかくなるまで、ただし崩れないように全て一緒に煮込みます。コショウと塩で味を調えます。大さじ1杯の小麦粉でとろみをつけ、プディング状にします。

小麦粉、ベーキングパウダー、塩をふるいにかけて生地を作り、卵と牛乳、水を加えて混ぜます。ダマがなくなるまでしっかりと混ぜ、プディングの中の肉と野菜の上に流し込み、焼き色がつくまで焼きます。

中国産マトン
調理済み羊肉（刻んだもの）1パイント

千切りレタス1個

調理済みエンドウ豆1缶

コショウ小さじ⅛

脂肪大さじ1杯

スープ1.5カップ

塩小さじ1杯

15分ほど煮ます。ご飯の縁取りとしてお召し上がりください。

[43ページ]
シェパーズパイ
調理済みの羊肉のみじん切り2カップ

塩小さじ1杯

コショウ小さじ⅛

カレー粉小さじ1/4杯

ホミニー 2カップ

エンドウ豆またはニンジン1カップ

ブラウンソースまたは水1/2パイント

耐熱皿に肉と野菜を入れ、炊いた米、ホミニー、またはサンプを乗せて、焼き色がつくまで焼きます。

ホタテハムとホミニー
ホミニー（調理済み）2カップ

刻んだ調理済みハム1カップ

脂肪⅓カップ

小麦粉⅓カップ

塩小さじ1杯

マスタード小さじ⅛

カイエンペッパー小さじ⅛

卵1個

牛乳1カップ

水1/2カップ

油を溶かします。乾いた材料と液体をゆっくりと加えます。沸騰したら、ホミニーとハムを加えます。卵を加えて混ぜます。耐熱皿に入れ、バターを塗ったパン粉をまぶします。焼き色がつくまで焼きます。

ビーフローフ
レモン汁大さじ1杯

酸っぱいピクルス大さじ1杯

塩小さじ2杯

カイエンペッパー小さじ⅛

セロリ塩小さじ1杯

大さじ1杯のゼラチンを 1/2カップの冷水で柔らかくし、温めたトマトジュース1カップと果肉を加えます。味付けした肉を加え、冷やしてスライスします。サラダドレッシングをかけてお召し上がりください。

ベイクドハッシュ
調理済みの肉のみじん切り1カップ

生のジャガイモ2カップ（細かく切る）

玉ねぎジュース大さじ1杯

みじん切りにしたパセリ大さじ2杯

コショウ小さじ⅛

¼カップの油

グレービーソースまたは水1/2カップ

フライパンに油を溶かし、残りの材料をすべて入れます。弱火で30分ほど煮込みます。折りたたんでオムレツとしてお召し上がりください。

ミートショートケーキ
小麦粉1.5カップ

塩小さじ1/2

ショートニング大さじ3杯

ベーキングパウダー小さじ2杯

みじん切りにした調理済みの肉2カップ

玉ねぎジュース小さじ1杯

グレービーソースまたはスープストック1/2カップ

塩コショウ

牛乳と水3/4カップ

[44ページ]
小麦粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜ合わせます。ショートニングをすり込み、牛乳と水を加えて生地を混ぜ合わせます。厚さ1.5cmに伸ばし、レイヤーケーキ型で焼きます。刻んだ肉、玉ねぎ、調味料を混ぜ合わせ、グレービーソースまたはストックで温めます。ストックを使用する場合は、大さじ1杯の小麦粉とバター、またはバター代替品を混ぜてとろみをつけます。出来上がったらすぐにお召し上がりください。肉の代わりに、クリームソースで温めた冷製の魚をフィリングとして使用することもできます。

スクラップル
豚の頭を4クォート（約2.3リットル）の冷水に入れ、ゆっくりと沸騰させます。沸騰したお湯を丁寧に濾し、塩、カイエンペッパー、小さじ1杯のすり込んだセージで味を調えます。肉が骨から外れるまで弱火で煮込みます。濾し汁を切り、骨を取り除き、肉を細かく刻みます。

液体を計り、ふるいにかけたコーンミール1カップを液体3カップに加えます。コーンミールを液体に加え、とろみがつくまで弱火で煮込みます。刻んだ肉を加えて混ぜ、油を塗ったベーキングパンに流し込み、冷まします。コーンミールの代わりにそば粉を3分の1使用することもできます。また、お好みで刻んだ肉を豚肉と混ぜることもできます。お好みで、香草などを加えても構いません。

スクラップルを食べるときは、1.5インチの厚さにスライスし、小麦粉をまぶして熱い油で焼き色をつけます。

肉の代替品としての魚
魚は食事のメインコースとして、野菜を添えて提供される場合もあれば、パンとバター、そして簡単なデザートだけで栄養バランスの取れた食事が完成する「ワンミールディッシュ」として調理される場合もあります。様々な調理法に適した魚の選び方に関する適切な知識の欠如、そして入手した魚を不適切な方法で調理することが、魚の使用に対する偏見が頻繁に見られる大きな原因となっています。

市場によって入手できる魚の種類は多少異なりますが、多くの主婦にとって最大の難関は、どの魚が自分にとって一番美味しいのかを知ることです。 [45ページ]焼く、あぶるなどのために選ばれる魚、および調理後の魚のテスト。魚を調理する際の不変のルールは、最初は強火で肉によく焼き目がつき、肉汁が残るようにすること。次に、肉全体に火が通るまで弱火にすること。身がほぐれたら魚は完全に火が通っています。あぶる、またはフライパンであぶる場合は、魚を小麦粉かコーンミール、できれば塩とカイエンペッパーでよく味付けしたコーンミールに包んでください。こうすると外側がカリカリになり、風味も増します。焼いた魚や他の魚の残りは、ホワイトソースやトマトソース、またはこれらのソースのバリエーションと組み合わせて、クリームフィッシュとして、または油を塗った耐熱皿に入れてパン粉をのせて焼き色をつけてホタテ貝の形で出すことができます。魚のカナッペ、魚のカクテル、魚のスープ、またはチャウダー。焼いたり、蒸したり、グリルしたり、フライパンで焼いたりした魚、数え切れないほどのメインディッシュ、魚のサラダなど、魚を無限のバリエーションで使うことができます。

米、ホミニー、マカロニ、スパゲッティ、ジャガイモなどのでんぷん質の食品に、緑の野菜や果物を添えれば、一品料理になります。残った魚はサラダとしても使えます。加熱調理したドレッシングやマヨネーズドレッシングをかけてそのまま食べることも、エンドウ豆、ニンジン、キュウリなどの野菜と合わせて食べることもできます。魚のサラダに少量の刻んだピクルスを加えると風味が増します。また、プレーンゼラチンやトマトゼラチンをベースとして使うこともできます。様々な調理法に適した魚のリストと、魚を使った様々なレシピは、ヨーロッパの美食家の間で広く食べられているものの、アメリカのメニューにはあまり登場しない、優れた肉代替品である魚をより広く利用してもらうためにまとめられています。戦時中、魚をより多く使うことは、軍隊に必要な牛肉、羊肉、豚肉を節約するという点で、愛国的な措置でした。

[46ページ]
フィッシュショートケーキ
調理済みの肉または魚2カップ

グレービーソースまたは水1カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

玉ねぎジュース小さじ1杯

ライ麦粉2カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

ベーキングパウダー小さじ4杯

脂肪大さじ4杯

グレービーソース、水または牛乳1カップ

油を塗った皿に肉または魚と調味料を入れます。乾いた材料をふるいにかけ、脂身を切って液体を加え、ショートケーキを作ります。肉または魚の混合物の上に置き、30分焼きます。

クレオールタラ
タラ1カップ（一晩浸して柔らかくなるまで煮る）

冷えたゆでたジャガイモ2カップ

ピメント⅓カップ

パン粉2カップ

トマトソース1カップ

脂肪1/4カップを溶かし、全粒小麦粉 2 杯を加えてソースを作ります。

塩小さじ1杯

コショウ小さじ⅛

玉ねぎジュース小さじ1杯、そして徐々に

トマトジュース1カップ

耐熱皿にタラ、ジャガイモ、ピメントを入れ、トマトソースをかけ、パン粉をまぶします。パン粉には大さじ2杯の油脂を加え、焼き色がつくまで焼きます。

クリームシュリンプとグリーンピース
エビ1カップ

エンドウ豆1カップ

脂肪大さじ2杯

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

牛乳1.5カップ

小麦粉大さじ2杯

油を溶かし、乾いた材料を加え、液体を少しずつ加えます。最後に魚とエンドウ豆を加えます。

焼き魚のドレッシング
パン粉2カップ

塩小さじ1/2

カイエンペッパー（小さじ1/8 ）

玉ねぎジュース小さじ1杯

パセリ大さじ1杯

刻んだピクルス大さじ1杯

脂肪1/4カップ

よく混ぜて、魚がふっくらするまで詰めます。

[47ページ]
エビとエンドウ豆のサラダ
調理済みの魚1カップ

セロリ1カップ

ピクルス大さじ2杯

サラダドレッシング1カップ

エンドウ豆1カップ

ドレッシング用
卵1個

小麦粉大さじ2杯

塩小さじ1杯

マスタード小さじ1/2

脂肪大さじ2杯

牛乳3/4カップ

酢¼カップ

コーンシロップ大さじ2杯

ドレッシングの作り方：材料をすべて混ぜ合わせます。熱湯でカスタード状になるまで煮詰めます。

フィッシュチャウダー
¼ポンドの脂肪塩豚肉

玉ねぎ1個

魚2カップ

塩小さじ2杯

コショウ小さじ⅛

覆う水

さいの目に切ったジャガイモ2カップ

蓋をして30分ほどゆっくり煮込みます。沸騰した牛乳1パイントとウォータークラッカー1ダースを加えます。

ベイクドフィナンハディ
牛乳と水をそれぞれ1/2カップずつ（沸騰したお湯）

魚1匹

魚にかけ、温かいうちに25分置いてから油を捨て、脂を散らして25分焼きます。刻んだパセリ大さじ1杯を上に散らします。

魚のコロッケ
調理済みの魚1カップ

マッシュポテト1.5カップ

パセリ大さじ1杯

卵1個

塩小さじ1/2

カイエンペッパー小さじ1/4

セロリシード小さじ1/2杯

レモン汁小さじ1杯

コロッケの形に整えて、中火のオーブンで25分焼きます。

アサリのベシャメルソース
刻んだアサリ1カップ

牛乳1.5カップ

ベイリーフ1枚

脂肪大さじ3杯

小麦粉大さじ3杯

塩小さじ1/2

カイエンペッパー小さじ⅛

ナツメグ小さじ⅛

みじん切りにしたパセリ大さじ1杯

レモン汁小さじ1杯

卵黄2個分

パン粉1/2カップ

[48ページ]
ローリエを牛乳で熱する。小麦粉で油を溶かしてソースを作る。乾いた材料を加え、液体を少しずつ加える。卵を加える。魚を加える。耐熱皿に入れる。パン粉をまぶし、20分焼く。

スカラップシュリンプ
脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

塩小さじ1/2

カイエンペッパー小さじ⅛

調理済みエビ1カップ

チーズ1/2カップ

セロリの茎1/2カップ

牛乳1カップ

油を溶かし、乾いた材料を加え、液体を少しずつ加えます。次に魚とチーズを加えます。沸騰させてからお召し上がりください。

エスカロップサーモン
サーモン缶（大）1缶

ソーダクラッカー1/2ダース

薄いホワイトソース2カップ

塩、コショウ

ゆで卵1個

たっぷり油を塗った耐熱皿にサーモンと砕いたクラッカーを交互に重ね、塩、コショウ、細かく刻んだゆで卵、バターまたはバター代替品を少量振りかけ、ホワイトソースで湿らせます。最後にサーモンを重ね、クラッカーの粉とバターを散らします。中火のオーブンで30分、または表面がこんがりと焼き色がつくまで焼きます。

揚げ物用の魚。—カワマス、ブラックバス、タラのステーキ、カレイの切り身、スズキ、カワカマス、ポンパノ、ワカサギ、白身魚のステーキ、カワカマス、ウィークフィッシュ、アマダイ。

煮魚。タラ、新鮮なニシン、ウィークフィッシュ、アマダイ、スズキ、カワカマス、レッドフエダイ、塩漬けおよび新鮮なサバ、ハドック、オヒョウ、サケ、シープスヘッド。

焼き魚。—ブラックバス、ブルーフィッシュ、ハドック、オヒョウ、新鮮なサバ、スズキ、ウィークフィッシュ、レッドスナッパー、新鮮なサーモン、カワカマス、シャッド、マスキールング。

焼き魚。—ブルーフィッシュ、ヒラメ、新鮮なサバ、ポンパノ、サーモンステーキ、ブラックバス、ワカサギ、スズキステーキ、ホワイトフィッシュステーキ、トラウトステーキ、シャッドの卵、シャッド（丸ごと）。

[49ページ]
肉の代替品としてのチーズ
チーズとブレッドレリッシュ
古くなったパン粉2カップ

すりおろしたアメリカンチーズ1カップ

塩小さじ2杯

コショウ小さじ⅛

牛乳2カップ

卵1個

脂肪大さじ2杯

よく混ぜます。油を塗った皿に入れて、中火のオーブンで25分焼きます。

ウェルシュ・レアビット
チーズ1カップ

牛乳1カップ

マスタード小さじ1/4杯

コショウ小さじ⅛

小麦粉大さじ2杯

脂肪小さじ1杯

塩小さじ1杯

卵1個

ダブルボイラーに牛乳とチーズを入れ、熱湯を注ぎます。チーズが溶けるまで加熱します。他の材料を混ぜ合わせ、チーズと牛乳に加えます。絶えずかき混ぜながら5分間加熱し、トーストにのせてすぐにお召し上がりください。

チーズマカロニ
塩水で茹でたマカロニ1カップにこのソースをかけます。

小麦粉大さじ2杯

脂肪大さじ2杯

牛乳1カップ

塩小さじ1/2

コショウ小さじ⅛

すりおろしたアメリカンチーズ1/2カップ

油を溶かし、乾いた材料を加えます。液体をゆっくりと加え、沸騰させます。チーズを加えます。溶けるまでかき混ぜます。マカロニにかけます。

チーズとキャベツ
調理したキャベツ2カップ

脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

カイエンペッパー小さじ⅛

牛乳1.5カップ

すりおろしたチーズ1カップ

塩小さじ1杯

油を溶かし、乾いた材料を加えます。牛乳を少しずつ加え、沸騰したらチーズを加えます。油を塗った皿にキャベツを敷き詰め、20分焼きます。お好みで、焼く前にバターを塗ったパン粉を上に振りかけても構いません。

ナッツとチーズのコロッケ
古くなったパン粉2カップ

牛乳1カップ

卵黄1個

砕いたナッツ1カップ

塩小さじ⅛

カイエンペッパー小さじ⅛

すりおろしたチーズ1/2カップ

形を整えて乾燥パン粉をまぶし、20分焼きます。

[50ページ]
トマトとコーンのチーズ
脂肪大さじ1杯

調理済みトウモロコシ3/4カップ

トマトピューレ1/2カップ

塩小さじ1杯

すりおろしたチーズ2カップ

ピメント¼カップ

卵1個

パプリカ小さじ1/2

ピューレを温めます。油、コーン、塩、パプリカ、ピメントを加えます。温まったらチーズを加えます。溶けたら卵黄を加えます。とろみがつくまで加熱します。トーストにのせてお召し上がりください。

チーズとセロリのローフ
薄切りパン1/2斤

チーズ1カップ

塩小さじ1/2

カイエンペッパー小さじ1/4

脂肪1/4カップ

ウスターソース小さじ1杯

卵2個

牛乳1/2カップ

調理したセロリの塊またはセロリ1/2カップ

牛乳とパン以外の材料をすべて混ぜ合わせます。パンに塗り、耐熱皿に並べます。牛乳を注ぎ、中火のオーブンで中心が固まるまで焼きます。温かいうちにお召し上がりください。

ファリーナとチーズのアントレ
炊いた小麦粉または米1カップ

チーズ1カップ

ナッツ1カップ

牛乳1カップ

卵1個

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

全てよく混ぜ合わせ、油を塗った皿で30分焼きます。

ボストンロースト
玉ねぎジュース小さじ1杯

すりおろしたチーズ1カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

豆（腎臓豆）1カップ

パン粉約1カップ

豆を水に浸して茹でる。全ての材料をパン生地に混ぜ込む。油と水で味付けする。30分焼く。トマトソースを添えて出す。

ほうれん草のローフ
ほうれん草1カップ

チーズ1カップ

カイエンペッパー小さじ⅛

パン粉1/2カップ

脂肪大さじ1杯

塩小さじ1/4杯

混ぜて油を塗った皿で20分焼きます。

[51ページ]
チーズフォンデュ
パン粉1カップ

牛乳1カップ

チーズ1カップ

卵1個

脂肪大さじ2杯

塩小さじ⅛

パンを牛乳に10分浸します。油とチーズを加えます。溶けたら卵と調味料を加えます。ダブルボイラーで加熱するか、オーブンで20分焼きます。

ライスチーズレアビット
脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

塩小さじ1杯

トマトジュースと果肉1.5カップ

チーズ1カップ

炊いたご飯1カップ

カイエンペッパー小さじ⅛

油を溶かし、乾いた材料を加え、液体をゆっくりと加えます。沸騰したら、チーズとご飯を加えます。温かいうちに召し上がってください。

ポレンタ
調理したコーンミールマッシュ1カップ

塩小さじ1/2

チーズ1/2カップ

コショウ小さじ⅛

マッシュが熱いうちに、耐熱皿に材料を重ねて入れます。20分焼きます。

チーズソース
脂肪1/4カップ

小麦粉1/2カップ

塩小さじ1杯

牛乳2カップ

チーズ1/2カップ

カイエンペッパー小さじ1/4

トマトソースと同じように調理してください。ご飯またはスパゲッティを添えてお召し上がりください。

トマトチーズソース
牛乳1ポイント

ソーダ小さじ1/2杯

小麦粉⅔カップ

脂肪大さじ2杯

トマト1個

チーズ1カップ

どちらのソースも、油を溶かし、乾いた材料を加え、液体を少しずつ加えます。沸騰したらチーズを加えてお召し上がりください。魚料理に最適なソースです。

[52ページ]
チーズソーストースト
脂肪1/4カップ

塩小さじ1/2

牛乳1パイント

小麦粉¼カップ

カイエンペッパー小さじ1/4

チーズ1カップ

ホワイトソースを作り、チーズを加えます。スライスしてトーストしたパンにかけ、中火で焼きます。

チーズ型
カッテージチーズ1/2パイント

みじん切りにしたピーマン¼カップ

練乳1/2カップ

カイエンペッパー小さじ⅛

ゼラチン大さじ1杯

冷水大さじ2杯

塩小さじ1杯

ゼラチンを冷水に浸し、柔らかくなるまで煮ます。お湯で溶かし、他の材料を加えて冷やします。サラダとして、またはランチや夕食のメインディッシュとしてお召し上がりください。

チーズスープ
牛乳1クォートまたはストック1リットル

小麦粉¼カップ

塩小さじ1杯

脂肪1/4カップ

チーズ1カップ

パプリカ大さじ1/4杯

脂肪と小麦粉をクリーム状にし、液体を少しずつ加え、味を調えます。クリーム状になったら、すりおろしたチーズを加えて混ぜます。

チーズビスケット
小麦粉1カップ

塩小さじ1/4杯

水1/2カップ

ベーキングパウダー小さじ3杯

バターまたは脂肪大さじ1杯

すりおろしたチーズ大さじ8杯

ドロップベーキングパウダービスケットを混ぜ合わせます。予熱したオーブンで12分焼きます。このレシピで12個のビスケットができます。栄養価が高いので、野菜サラダと一緒に食べるととても美味しいです。

セロリとチーズのホタテ
パン粉1.5カップ

牛乳2カップ

みじん切りにしたセロリ3カップ

削ったチーズ1カップ

セロリを柔らかくなるまで炒めます。油を塗った耐熱皿にパン粉を敷き、その上にセロリを乗せます。チーズを乗せ、塩コショウを振ります。この手順を皿いっぱいに広げます。沸騰した牛乳とセロリの水分1カップを加え、30分焼きます。

[53ページ]
肉代替料理
コーンと牡蠣のフリッター
小麦粉1カップ

ベーキングパウダー小さじ2杯

塩小さじ1/2

コショウ小さじ1/4杯

牛乳1/4カップ

卵1個

牡蠣6個

コーンレット大さじ2杯

粉類をふるいにかけ、牛乳、卵、コーンレットを加えます。最後に牡蠣を加えます。牡蠣1個につき大さじ1杯の油を使い、油で揚げます。

サーモンローフ
調理済みサーモン2カップ

すりおろしたパン粉1カップ

溶き卵2個

牛乳1/2カップ

パプリカ小さじ1/2

塩小さじ1/2

みじん切りにしたパセリ大さじ1杯

玉ねぎジュース小さじ1杯

よく混ぜます。油を塗った皿に入れて30分焼きます。

焼きレンズ豆
レンズ豆2カップを一晩水に浸します。小玉ねぎ2個、タイム、セイボリー、マジョラムを小さじ1杯ずつ、クローブ4個を加えて柔らかくなるまで煮ます。水を切ります。塩小さじ1杯を加え、耐熱皿に入れます。全体に油をまぶし、30分焼きます。

ホミニーコロッケ
調理したホミニー1カップ

ナッツ1/2カップ

コーンシロップ大さじ1杯

塩小さじ1杯

コショウ小さじ⅛

卵1個

溶かした脂肪大さじ1杯

混ぜて乾燥したパン粉をまぶし、オーブンで20分焼きます。

肉なしソーセージ
乾燥エンドウ豆、豆、レンズ豆、またはリマ豆を水に浸して調理したもの1カップ

乾燥パン粉1/2カップ

脂肪1/4カップ

卵1個

塩小さじ1/2

セージ小さじ1杯

混ぜてソーセージの形に整え、小麦粉をまぶして油で揚げます。

[54ページ]
ライス＆ナッツローフ
ご飯またはジャガイモ1カップ

ピーナッツ1カップ

乾燥パン粉⅔カップ

牛乳3/4カップ

塩小さじ2杯

コショウ小さじ⅛

カイエンペッパー小さじ⅛

脂肪大さじ2杯

よく混ぜます。油を塗ったフライパンで30分焼きます。

大豆コロッケ
焼き豆または茹で豆2カップ

糖蜜大さじ1.5杯

バターまたは油大さじ2杯

塩小さじ1杯

酢大さじ1杯

お好みでコショウ

卵1個

パン粉1カップ弱

豆を沸騰させたら、大さじ1杯の油と玉ねぎ半分を加えます。よく水気を切ったらフードチョッパーで切り、汁はスープストック用に取っておきます。材料をすべて混ぜ合わせ、卵白は加える前に泡立てておきます。ボール型または円筒形に成形し、残りの卵黄に水を数滴加えたものに浸し、古くなったパン粉またはクラッカーの粉をまぶします。コロッケ全体に油がしっかり絡み、焼き色がつくまで揚げます。クリームソース、またはスカロップカットトマトや煮込みトマトを添えてお召し上がりください。グリーンサラダを添えれば、完璧な一食になります。

豆のパン
乾燥パン粉⅓カップ

コーンシロップ大さじ2杯

卵1個

塩小さじ1杯

コショウ小さじ⅛

刻んだナッツ小さじ2杯

玉ねぎジュース小さじ1杯

脂肪大さじ3杯

牛乳3/4カップ

エンドウ豆、豆、またはレンズ豆の果肉1/2カップを柔らかくなるまで浸して煮る

よく混ぜます。油を塗ったフライパンで30分焼きます。トマトソース、またはホワイトソースにナッツ大さじ2杯、もしくはホースラディッシュ小さじ2杯を加えてお召し上がりください。

野菜パン
エンドウ豆、インゲン豆、またはレンズ豆1カップを一晩水に浸し、柔らかくなるまで煮る。ザルにかける。2カップの混合物に以下の材料を加える。

卵2個

乾燥パン粉¾カップ

鶏肉用調味料小さじ2杯

セロリソルト小さじ2杯

全粒小麦粉1/2カップ

トマトジュースと果肉1.5カップ

玉ねぎジュース小さじ2杯

塩小さじ1/2

砕いたピーナッツ2カップ

よく混ぜ、油を塗った耐熱皿に入れて30分焼きます。

[55ページ]
キドニービーンホタテ
インゲン豆2カップを一晩水に浸します。柔らかくなるまで煮て、水を切ります。

豆2カップごとに次のものを加えます:

脂肪大さじ2杯

みじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯

トマトパルプ¼カップ

塩小さじ1杯

コショウ小さじ⅛

よく混ぜ合わせ、油を塗った耐熱皿に入れ、溶かしバター大さじ2杯を加えたパン粉2カップで覆います。中火のオーブンで30分焼きます。

ベネチアンスパゲッティ
茹でたスパゲッティまたはマカロニ1カップ

ニンジン1カップ

カブ1カップ

キャベツ1カップ

牛乳2カップ

玉ねぎ1/2カップ

脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

塩小さじ1杯

砕いたピーナッツ1/2カップ

ペッパー

スパゲッティを柔らかくなるまで（約30分）茹でます。野菜は水1クォート（約4.7リットル）に小さじ1杯の塩を加え、柔らかくなるまで茹でます。油を溶かし、粉類を加え、牛乳を少しずつ加え、沸騰したらその都度牛乳を加えます。牛乳をすべて加え終わったら、ピーナッツを加えます。油を塗った耐熱皿にスパゲッティの半分を入れ、その上に野菜の半分、ソースの半分を乗せます。これを繰り返し、中火に予熱したオーブンで30分焼きます。

残ったスープ肉に添えるホースラディッシュソース
西洋わさび大さじ3杯

酢大さじ1杯

塩小さじ1/4杯

カイエンペッパー小さじ⅛

濃厚なサワークリーム1/2カップと

コーンシロップ大さじ1杯、または

練乳大さじ4杯

混ぜて冷やします。

残った肉に使えるブラウンソース
⅓カップの油

全粒小麦粉¼カップ

コショウ小さじ⅛

肉汁または水1.5カップ

塩小さじ1杯

油を溶かし、小麦粉を炒めます。塩コショウを加え、肉汁または水を少しずつ加えます。水を使う場合は、キッチンブーケを小さじ1杯加えます。これは、調理済みの肉の残り物や小片に使用できます。

[56ページ]
食料は戦争に勝つ。
無駄にしないで。
「来年に向けて十分な物資を供給することは、戦争遂行に極めて重要であり、無駄を徹底的に排除し、食糧消費を徹底的に節約しなければ、この主要な義務を果たすことは期待できない。」

ウッドロウ・ウィルソン。

[57ページ]

砂糖を節約
政府が砂糖を節約するよう求める理由と、砂糖を使わないデザート、ケーキ、キャンディー、保存食の実用的なレシピをご紹介します。
世界的な砂糖不足に対処するため、政府が国民に求めているのは、1人1日あたり砂糖の摂取量を1オンス減らすことだけです。砂糖1オンスは、すりきりの大さじ2杯分に相当し、老若男女問わず誰もができる節約量です。ソフトドリンクやケーキのフロスティングを控え、砂糖不使用のデザートや菓子を使い、紅茶やコーヒーに入れるものを慎重に計量し、よくかき混ぜ、パンケーキやフリッターにシロップ、糖蜜、蜂蜜を使うことで、この節約効果は十分に得られます。

砂糖を減らすことは、たとえ犠牲と呼べるとしても、小さな犠牲に思える。 [58ページ]砂糖の消費量を増やすことが国民の健康に最も有益です。アメリカ合衆国は世界最大の砂糖消費国です。1916年のドイツの一人当たりの消費量は年間20ポンド、イタリアは29～30ポンド、フランスは37ポンド、イギリスは40ポンドでしたが、アメリカ合衆国は平均85ポンドでした。この莫大な消費量は、我が国がキャンディー好き​​の国民であるという事実によるものです。我が国は年間8千万ドルを菓子類に費やしています。菓子類は通常、食間に食べられるため、消化不良を引き起こすだけでなく、不当な出費にもつながります。菓子類は食品であり、食後に食べるべきものであり、この習慣が戦時中に確立されれば、連合国に大量の砂糖が供給されるだけでなく、国民の健康も改善されるでしょう。

この国では、一人当たりの1日あたりの平均砂糖摂取量は5オンス（約145g）ですが、栄養学の専門家は1日3オンス（約85g）を超えて摂取すべきではないと同意しています。したがって、1日1オンス（約35g）の砂糖摂取を控えることは、多くのアメリカ人に蔓延する病気を軽減する上で非常に効果的です。鼓腸性消化不良、リウマチ、糖尿病、胃酸過多などは、日常の食事における砂糖の過剰摂取に起因することが非常に多く指摘されています。

多くの人は砂糖を単なる甘味料と考えがちで、それが非常に濃縮された食品であるという事実をすっかり忘れています。砂糖は炭水化物と呼ばれるグループに属し、私たちはエネルギーと熱源として主にこれに依存しています。特に、活発な肉体労働をする人、屋外で働く人、健康で活動的な成長期の子供にとっては貴重なものですが、それ以外の人にとっては控えめに摂取すべきです。砂糖は食物の中で最も濃縮された燃料食品であるだけでなく、体内で非常に容易に利用され、その98%が吸収され、体内に取り込まれてから30分以内に一部がエネルギーとして利用されます。

食料として、特に階級に供給されなければならない [59ページ]前述の人々にとっては砂糖は必須ですが、菓子として使う場合は量を減らすことができます。入手が困難な場合、主婦はレシピを変えたり、様々な組み合わせを試したりして、1日に必要な3オンス（約90g）を摂取し、砂糖が通常混ぜられる風味のない多くの食品に欠かせない、切望される甘味を得なければなりません。

私たちの祖母たちは、砂糖を使わずに多くの料理を作る方法を知っていました。当時は輸送手段や精製方法の不足、そして様々な経済的要因により、糖蜜、モロコシ、蜂蜜などが甘味料として一般的でした。しかし、現代の主婦は砂糖以外の甘味料についてほとんど知らず、砂糖不足は彼女にとって深刻な問題です。しかし、砂糖不足を回避する方法や、必要な栄養価と甘味料を補給する方法は数多くあります。

砂糖の供給がそれほど不足していない季節に缶詰にしたマーマレード、ジャム、ゼリーを使うことで、砂糖の使用を大幅に減らすことができます。デザートやシリアルに、天然の糖分を多く含むドライフルーツ、レーズン、デーツ、プルーン、イチジクを加えることで、砂糖の消費量を大幅に減らすことができます。缶詰や保存食にしたフルーツから残ったシロップを他のフルーツの甘味料として利用したり、蜂蜜、糖蜜、メープルシュガー、メープルシロップ、コーンシロップを使うことで、大量の砂糖を節約できます。紅茶、コーヒー、ココアを作るとき、そして実際、牛乳が必要なすべての調理工程で、牛乳の代わりに加糖練乳を使うことも、砂糖の節約に計り知れないほど役立ちます。ここで挙げた代替品はすべて大量に入手可能です。蜂蜜はサトウキビ糖よりも刺激の少ない単純な糖で構成されており、通常の摂取量では胃酸過多の危険がないため、子供にとって特に貴重です。

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デザートは私たちの食生活における砂糖使用量の大きな割合を占めるため、栄養価が高く魅力的な様々な種類の無糖デザートを紹介する添付のレシピは大変貴重です。世界の砂糖不足を解消するには、1億人の国民一人ひとりが1オンスでも節約する必要があります。主婦の皆様には、できる限り他の甘味料を活用することを念頭に、長年培ってきた独自のレシピを研究していただきたいと思います。ほとんどのレシピでは、液体の量を少し減らし、代替品は必要な砂糖の量の約5分の1多く使用してください。

こうした実験をいくつか行えば、いかに容易に代替できるかに驚くでしょう。もしあらゆる甘味料が不足したら、デザートはもうやめてもよいでしょう。食事の最後に出されるデザートは、子供の食事では別として、過剰な食べ物です。子供の場合は、デザートは食事の一部であるべきです。

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砂糖不使用のデザート
クラムスパイスプディング
乾燥パン粉 1カップ

ホットミルク1パイント

ミルクが吸収されるまで放置します。

塩小さじ1/4杯

糖蜜1/2カップ

シナモン小さじ1/4杯

卵1個

ミックススパイス（クローブ、ナツメグ、オールスパイス、メース、ジンジャー）小さじ1/2杯

レーズン、デーツ、プルーン⅔カップ（5分蒸す）

混ぜて45分焼きます。

タピオカフルーツプリン
パールタピオカまたはサゴ1/2カップ

水3カップ

乾燥アプリコット、プルーン、デーツ、またはレーズン¼ポンド

塩小さじ⅛

脂肪大さじ2杯

コーンシロップ1/2カップ

果物を水に1時間浸します。他の材料を加え、直火で5分煮込み、その後熱湯で透明になるまで約45分煮ます。

マーマレードプディング
古くなったパン6枚

脂肪1/4カップ

卵黄2個

コーンシロップ大さじ1杯

塩小さじ⅛

牛乳1カップ

マーマレードまたはジャム1カップ

卵、コーンシロップ、塩、牛乳を混ぜ合わせます。パンをフライパンに浸し、焼き色がつくまで焼きます。マーマレードまたはジャムを塗り、耐熱皿に並べます。残ったカスタード生地で覆い、メレンゲで覆います。15分焼きます。

プルーンロール
全粒小麦粉2カップ

牛乳1/2カップ

脂肪大さじ1杯

砂糖大さじ2杯

塩小さじ⅛

卵1個

洗って湯通ししたプルーン、デーツ、イチジク、またはレーズン1/2ポンド

ベーキングパウダー小さじ2杯

プルーンは、水1/2カップを加えて10分間浸します。同じ水で柔らかくなるまで（約10分）煮ます。プルーンの水を切り、潰します。 [62ページ]プルーンの果肉を混ぜる。小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜ合わせる。溶き卵と牛乳を加え、生地をひとまとめにする。薄く伸ばし、プルーンの果肉を塗り、大さじ2杯の砂糖を振りかける。生地を丸めて、油を塗った耐熱皿に入れる。30～40分焼く。プルーンの果汁を半カップ取り、コーンシロップ大さじ1杯を加える。沸騰させる。プルーンロールのソースとして出す。

マーマレード・ブラン・マンジュ
牛乳1パイント

コーンスターチ⅛カップ

卵黄2個

オレンジマーマレード⅓カップ

バニラ小さじ1/2

少しの塩

コーンスターチと冷たい牛乳1/4カップを混ぜ合わせます。残りの牛乳を沸騰させ、コーンスターチを加えてとろみがつくまでかき混ぜます。熱湯で20分煮ます。残りの材料を加えます。かき混ぜながら5分煮ます。冷やし固めに溶きほぐした卵白2個分にオレンジマーマレード大さじ2杯を加えて添えます。マーマレードの代わりに、すりおろしたチョコレート2オンスと コーンシロップ1/3カップでも代用できます。

コーヒーマシュマロクリーム
濃い沸騰したコーヒー2杯

ゼラチン（顆粒）大さじ2杯

冷水大さじ2杯

コーンシロップ¼カップ

練乳1カップ

バニラ小さじ1/2

ゼラチンを冷水に浸し、柔らかくなるまで溶かします。コーヒーを加え、溶けるまでかき混ぜます。他の材料を加え、冷やします。マシュマロを1/4カップ分切り、冷やす直前に加えてもよいでしょう。

フルーツプリン
残った缶詰フルーツまたは調理済みのドライフルーツ2カップ

ジュースまたは水2杯

コーンシロップ¼カップ

ゼラチン大さじ2杯

レモン汁大さじ1杯

大さじ2杯のジュースか水でゼラチンを柔らかくします。温めた残りのフルーツを加えます。ゼラチンが溶けたら、フルーツ、レモン汁、コーンシロップを加えます。型に流し込みます。

シリアルとデーツのプディング
調理済みシリアル1カップ

牛乳2カップ

脂肪大さじ1.5杯

デーツ1カップ

コーンシロップ¼カップ

塩小さじ1/2

すりおろしたレモンの皮小さじ1杯

バニラ小さじ1/2

卵1個

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熱湯でとろみがつくまで煮込み、20分ほど茹でるかオーブンで焼きます。熱いメープルシロップをかけてお召し上がりください。

砂糖なしの焼きリンゴ
芯を抜いたリンゴに、蜂蜜大さじ1杯、コーンシロップ、刻んだデーツ、レーズン、マーマレード、または刻んだポップコーンとコーンシロップを混ぜたもの（コーン1カップに対してシロップ大さじ2杯の割合）を入れます。鍋に1/4インチ（約6mm）ほどの水を入れます。柔らかくなるまで焼き、シロップをソースとしてリンゴを鍋ごと盛り付けます。

リンゴとポップコーン
リンゴの芯を取り、中心の皮を少しだけ切り込みを入れます。中心にポップコーンとコーンシロップ小さじ1杯を詰め、30分焼きます。

メープルライスプディング
米1/2カップ

牛乳1.5カップ

シナモン小さじ1/4杯

塩小さじ⅛

メープルシロップ⅓カップ

レーズン1/2カップ

卵1個

ダブルボイラーの上または蒸し器で35分間調理します。

エコノミープリン
調理済みシリアル1カップ

コーンシロップ1/2カップ

マップライン小さじ1/4杯

牛乳1/2カップ

砕いたナッツ1/2カップ

レーズンまたはデーツ1/2カップ

卵1個

ダブルボイラーで滑らかになるまで煮込みます。冷やしてクリームを添えてお召し上がりいただくか、耐熱皿に入れて20分焼きます。

オートミールとピーナッツのプディング
調理済みオートミール2カップ

スライスしたリンゴ1カップ

ピーナッツ1カップ

レーズン1/2カップ

糖蜜⅓カップ

シナモン小さじ1/2

塩小さじ⅛

混ぜて油を塗った皿で30分焼きます。温めても冷やしてもお召し上がりいただけます。栄養価の高い一品です。

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チョコレートブランマンジェ
牛乳1パイント

コーンスターチ⅓カップ

コーンシロップ⅓カップ

卵1個

バニラ小さじ1杯

塩小さじ⅛

2オンス すりおろしたチョコレート

コーンスターチと冷たい牛乳1/4カップを混ぜ合わせます。残りの牛乳を温め、コーンスターチを加えます。とろみがつくまで加熱します。溶けたチョコレートに、温めた混合物を少量加えます。全ての材料を混ぜ合わせ、絶えずかき混ぜながら5分間加熱します。冷やし固めて、プレーンナッツまたは刻んだナッツを添えてお召し上がりください。

オートミールフルーツプリン
調理済みオートミール2カップ

糖蜜⅛カップ

レーズン1カップ

塩小さじ⅛

砕いたナッツ1/2カップ

卵1個（溶きほぐしたもの）

よく混ぜる。油を塗った耐熱皿で30分焼く。

ゼリー状のプルーン
プルーン1/2ポンド

冷水2.5カップ

顆粒ゼラチン大さじ2杯

コーンシロップ 1/2カップまたは砂糖1/4カップ

すりおろしたレモンまたはオレンジの皮小さじ2杯

洗って湯通ししたプルーンを2カップの冷水に10分間浸します。柔らかくなるまで（約10分）弱火で煮ます。ゼラチンを1/2カップの冷水に浸します。柔らかくなったら、温めたプルーンの液に加えます。ゼラチンが溶けたら、他の材料を加えて型に入れます。冷やしながら1～2回かき混ぜ、プルーンが型の底に沈まないようにします。

アップルポーキュパイン
リンゴ6個の芯を取り、皮のすぐ上でリンゴの周りに切り込みを入れます。中心に、デーツ、ナッツ、イチジク、またはマーマレードをそれぞれ1/4カップずつ混ぜ、コーンシロップまたは蜂蜜を1/4カップずつ加えたものを詰めます。天板に1/4インチ（約3.5cm）ほどの水を敷き、30分焼きます。リンゴの外側に皮をむいたアーモンドを刺して、ヤマアラシの針を作ります。

スカラップフルーツプディング
溶かした脂肪大さじ2杯

パン粉2カップ

フルーツジュースまたは水1/2カップ

コーンシロップ¼カップ

残った缶詰または調理済みのドライフルーツ2カップ

パン粉の4分の1をバターを塗ったベーキングパンの底に敷き詰めます。果物の半分、コーンシロップの半分、砂糖の半分を乗せます。[65ページ]液体とクラムの4分の1、残りのフルーツ、果汁、コーンシロップ、そして残りのクラムを上に乗せます。温めたオーブンで20分焼きます。

パイ用プルーンフィリング
種抜きプルーン1/2ポンド

コーンシロップ⅓カップ、または砂糖大さじ2杯

水1カップ

レモンの皮小さじ2杯

大さじ1/2杯の脂肪

コーンスターチ大さじ1杯

プルーンを洗い、湯せんでよく冷まします。10分間水に浸します。柔らかくなるまで弱火で煮込み、ざるでよくこすります。他の材料を加えてよく混ぜ、沸騰させます。ペストリーのフィリングとしてお使いください。

リンゴとデーツのフィリング
リンゴ2カップ

デーツ1カップ

大さじ1杯、脂肪

レモンの皮小さじ1杯

水¼カップ

全てを混ぜ合わせ、ダブルクラストのフィリングとして使用するか、リンゴが柔らかくなるまで焼いてください。よく混ぜて、タルトなどのフィリングとして使用してください。

パイ用レモンフィリング
コーンシロップ1.5カップ

水1.5カップ

コーンスターチ⅓カップ

卵2個

レモンの皮大さじ1杯

レモン汁1/2カップ（レモン2個分）

塩小さじ⅛

コーンスターチと水1カップを混ぜ合わせます。コーンシロップに加え、直火でとろみがつくまで加熱します。熱湯で20分加熱します。他の材料を混ぜ合わせます。水1/2カップを加え、先ほどの混合物に加えます。5分加熱し、温かいままでも冷たいままでもフィリングとしてお使いください。

ケーキ用サワークリームフィリング
サワークリーム（温めたもの）1カップ

砕いたナッツ1カップ

コーンシロップ大さじ2杯

ゼラチン小さじ1杯

冷水大さじ2杯

ゼラチンを冷水で柔らかくします。温めた生クリームを加え、溶けたら他の材料を加えます。冷やしてケーキのフィリングに使います。残った変色した生クリームを使い切るのに便利です。

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パイ用ミンスミートフィリング
クランベリー1カップ（刻んだもの）

レーズン1カップ

コーンシロップ1カップ

小麦粉大さじ2杯と 冷水¼カップを混ぜたもの

脂肪大さじ2杯

すべてを混ぜ合わせます。沸騰させてからダブルクラストペストリーに入れるか、とろみがつくまで加熱してタルトのフィリングとして使用します。

パイ用かぼちゃフィリング
かぼちゃの煮物 2カップ

コーンシロップ1カップ

卵1個

小麦粉大さじ2杯

シナモン小さじ1杯

ナツメグ小さじ3/4

オールスパイス小さじ1/4杯

生姜小さじ⅛

バニラ小さじ1杯

塩小さじ⅛

牛乳1.5カップ

すべての材料を混ぜて、ダブルクラストペストリーで焼くか、またはメレンゲを添えたシングルクラストペストリーで調理して提供します。

チョコレート、レモン、パンプキンパイ用のメレンゲ
卵白2個

コーンシロップ大さじ2杯

卵白をしっかりと固まるまで泡立てます。コーンシロップを混ぜながら加えます。泡立てすぎないでください。

小麦、卵、バター、牛乳、砂糖不使用のケーキ
コーンシロップ1カップ

水2カップ

レーズン2カップ

脂肪大さじ2杯

塩小さじ1杯

シナモン小さじ2杯

ナツメグ小さじ1杯

細粒コーンミール1.5カップ、ライ麦粉2カップ、または全粒小麦粉3.5カップ

ベーキングパウダー小さじ1.5杯、または重曹小さじ1/2杯

コーンシロップ、水、レーズン、油脂、塩、スパイスを15分間じっくり煮込みます。冷めたら、小麦粉、重曹、またはベーキングパウダーを加えてよく混ぜます。弱火で1時間焼きます。このケーキは、長く置いておくほど、食感と風味が良くなります。このレシピは、中くらいのパン型1個分の量です。

サワーミルクジンジャーブレッド
脂肪大さじ2杯

糖蜜¼カップ

卵1個

塩小さじ1/2

酸っぱい牛乳1/2カップ

ソーダ小さじ1杯

全粒小麦粉2カップ

生姜小さじ1杯

[67ページ]
重曹と糖蜜を混ぜ合わせ、他の材料を加えます。マフィン型で20分、またはパン型で40分焼きます。

メープルケーキ
脂肪1/4カップ

コーンシロップ1カップ

マップライン小さじ1.5杯

卵1個

ベーキングパウダー小さじ1杯

全粒小麦粉1 1/4カップ

ソーダ小さじ1/4杯

牛乳1/4カップ

バニラ小さじ1/2

粗く切ったナッツ1/2カップ

クリーム状の脂肪、シロップ、マプリンを混ぜ合わせます。溶き卵を加えます。粉類をふるいにかけ、牛乳と交互に加えます。最後に香料とナッツを加えます。よく混ぜます。レイヤーパンで20分焼きます。この分量で1層分になります。

ココナッツサプライズ
半分に切ったパン6枚

牛乳1/2カップ

卵黄1個

コーンシロップ大さじ1杯

ココナッツ大さじ2杯

タルトゼリー

牛乳、卵黄、コーンシロップを混ぜ合わせます。パンをこの混合物に浸し、フライパンで少量の油をひき、焼き色がつくまで焼きます。カラントゼリーなどの酸味のあるゼリー、ジャム、マーマレードを塗ります。ココナッツを散らしてケーキとしてお召し上がりください。

大豆ウエハース
大豆1カップ（細かく刻む）

バターまたはショートニング1/2カップ

砂糖¼カップ

コーンシロップ⅓カップ

レモンまたはバニラ小さじ1/2杯

小麦粉1/2カップ

卵1個

ベーキングパウダー小さじ2杯

豆を一晩水に浸し、1時間茹でる。水気を切る。冷ましてからフードチョッパーにかける。バターと砂糖を混ぜ合わせ、豆と卵を加える。小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、最初の混合物に加える。小さじ1杯ずつ天板に落とし、温めたオーブンで8分焼く。

アップルスパイスケーキ
脂肪1/2カップ

砂糖1/2カップ

溶き卵1個

糖蜜⅓カップ

タルトアップルソース1/2カップ

レーズン、デーツ、プルーン、またはカラント（刻んだもの）1/2カップ

小麦粉1.5カップ

オールスパイス小さじ1/2

クローブ小さじ1/4杯

ナツメグ小さじ1/2

[68ページ]
脂肪と砂糖をクリーム状に混ぜる。卵を加える。粉類（一緒にふるいにかけたもの）と液体を交互に加える。最後にフルーツを加える。よく混ぜる。パン生地なら約15分、マフィン型なら約25分焼く。

クリスプジンジャークッキー
糖蜜1カップ

脂肪大さじ2杯

ソーダ小さじ1杯とお湯小さじ1杯（熱湯）

小麦粉1カップ

生姜大さじ1杯

クローブ小さじ1/2

シナモン小さじ1/2

塩小さじ1/2

小麦粉約3カップ

糖蜜と油脂を熱し、油脂が溶けるまで加熱します。スパイスを小麦粉1カップとふるいにかけます。重曹を小さじ1杯の熱湯に溶かします。全てを混ぜ合わせ、生地が伸ばしやすい硬さになるまで小麦粉を加えます。中火のオーブンで12～15分焼きます。

ソフトシナモンクッキー
糖蜜1カップ

脂肪大さじ2杯

熱湯1/2カップ

小麦粉1カップ

ソーダ小さじ1杯

生姜小さじ1/2

シナモン大さじ2杯

塩小さじ⅛

クローブ小さじ1/2杯

糖蜜、油脂、熱湯を混ぜ合わせます。粉類をふるいにかけ、液体を加えます。生地が伸びやすい硬さになるまで、小麦粉（約4カップ）を加えます。生地を切って、中温のオーブンで約15分焼きます。

戦時中のフルーツケーキ
蜂蜜またはコーンシロップ1カップ

脂肪大さじ1杯

卵1個

小麦粉2カップ

シナモン小さじ1杯

クローブ小さじ1杯

塩小さじ⅛

刻んだデーツ、イチジク、プルーン、またはレーズン1カップ

ソーダ小さじ3/4杯

牛乳⅔カップ

クリーム状の脂肪、蜂蜜、卵を混ぜ合わせます。粉類をふるいにかけ、牛乳と交互に加えます。パン生地をオーブンに入れ、中火で45分焼きます。

ホットウォータージンジャーケーキ
糖蜜1.5カップ

熱湯3/4カップ

小麦粉2.5カップ

ソーダ小さじ1⅛

生姜小さじ1.5杯

塩小さじ3/4

脂肪1/4カップ

[69ページ]
粉類をふるいにかける。油脂、糖蜜、熱湯を混ぜる。粉類を加える。数分間勢いよく混ぜ、油を塗ったマフィン型に流し込む。中火のオーブンで20～30分焼く。

スパイス入りオートミールフルーツケーキ
全粒小麦粉1¾カップ

調理済みオートミール3/4カップ

コーンシロップ⅔カップ

レーズン、デーツ、プルーン、またはイチジク1/2カップ

ソーダ小さじ1/4杯

ベーキングパウダー小さじ1/2

シナモン小さじ1杯

脂肪大さじ3杯

コーンシロップと油脂を温めます。粉類をふるいにかけ、最初の生地に加えます。最後にフルーツを加えます。マフィン型で30分焼きます。

フルーツワンダーケーキ
塩味ウエハース1ダース

刻んだデーツ⅓カップ

砕いたナッツ⅓カップ

卵白1個

コーンシロップ大さじ2杯

バニラ小さじ1/2

卵白をしっかりと泡立て、他の材料を加えてウエハースの上に乗せます。オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

シュガーレスキャンディー
フルーツペースト
ゼラチン小さじ2杯

冷水大さじ2杯

コーンシロップ⅓カップ

コーンスターチ小さじ2杯

砕いたナッツ¼カップ

刻んだデーツ1/2カップ

刻んだレーズン1/2カップ

バニラ小さじ1/4杯

コーンスターチと大さじ1杯の冷水を混ぜ合わせます。コーンシロップを沸騰させ、コーンスターチを加えて3分間加熱します。ゼラチンを大さじ2杯の冷水で5分間柔らかくし、火からおろした後、熱いシロップに混ぜ込みます。ゼラチンが溶けたら、フルーツとナッツ、香料を加えます。冷やし、四角く切り、粉砂糖をまぶします。

戦時中のタフィー
コーンシロップ2カップ

ソーダ小さじ1/2杯

水小さじ1杯

酢大さじ2杯

シロップを15分煮詰め、ソーダを加えます。冷水に落としたときに少し砕ける程度まで煮詰めます。酢を加えます。[70ページ]この段階に達したら、油を塗った型に流し込みます。触れるくらい冷めたら、白くなるまで伸ばします。厚さ2.5cmほどのロール状に伸ばし、油を塗ったハサミで一口大に切ります。または、冷蔵保存して冷めたら、不規則な形に切ります。

ピーナッツブリットル
コーンシロップ1カップ

脂肪大さじ1杯

ピーナッツ1カップ

シロップと油脂を、冷水で砕けるまで煮詰めます。フライパンに油をひき、殻をむいてローストしたピーナッツを均等に散らし、シロップを加えます。ほぼ冷めたら、四角に切り分けます。キャンディーを作る際は、ピーナッツの代わりにココナッツ、パフウィート、パフライスなどを使うこともできます。

レーズンとピーナッツのパン
種抜きレーズンとローストピーナッツを同量、フードチョッパーの一番粗い刃で切ります。生地をローフ状に成形できる程度に糖蜜で湿らせます。冷やして切り分け、キャンディーとしてお召し上がりください。刻んだイングリッシュウォルナッツと刻んだデーツやイチジクを混ぜ合わせると、とても美味しいスイートミートローフができます。

ポップコーンボールとフリッター
コーンシロップ1カップ

酢大さじ2杯

ポップコーン

シロップを15分間煮て、酢を加えます。冷水に入れたときに少し音がするようになったら、ポップコーンをひっくり返し、よく混ぜて、油を塗った手でボール状にします。または、フリッターにしたい場合は、温かいうちに塊を伸ばし、油を塗ったカッターで切り取ります。

ココナッツローフ
ココナッツシュレッド1カップ

刻んだデーツ1/2カップ

コーンシロップ¼カップ

小さじ⅛のマップライン

コーンシロップとマプリンを混ぜ合わせます。デーツとココナッツに適量加え、固めのケーキを作ります。厚さ2.5cm以上のきれいな四角形に成形します。冷蔵庫で1時間冷やし、四角に切り分けてコーンスターチをまぶします。

詰め物入りデーツ
刻んだピーナッツとレーズンをそれぞれ半カップずつ混ぜ合わせます。レモン汁小さじ1杯とクリームチーズ大さじ2杯を加えます。大きめのデーツの種を取り除き、代わりにチーズミックスを小さく巻いたものを挟みます。キャンディーの代わりに、またはサラダと一緒に添えても美味しくいただけます。

[71ページ]
フルーツローフ
レーズン1/2カップ

ナッツ1/2カップ

蜂蜜、メープルシロップ、またはコーンシロップ大さじ2杯

イチジクまたはデーツ1/2カップ

フルーツとナッツをフードチョッパーの一番粗い刃で切ります。シロップか蜂蜜を加えて、固めのパンが作れるようにします。冷蔵庫で1時間冷やし、スライスしてコーンスターチをまぶし、キャンディーの代わりに盛り付けます。

詰め物入りイチジク
ドライイチジクの側面に切り込みを入れ、小さじの先で果肉を少し取り出します。果肉1/4カップ、細かく刻んだ砂糖漬けショウガ1/4カップ、すりおろしたオレンジまたはレモンの皮小さじ1、レモン汁大さじ1を加えて混ぜます。イチジクにこの混合物を詰め、ふっくらと見えるようにします。

砂糖不使用のジャム
マルメロまたは洋梨のジャム
果物1ポンド

コーンシロップ1カップ

生姜の根¼ポンドまたは砂糖漬け生姜 2 オンス

スライスして皮をむいた果物を少量の水で柔らかくなるまで蒸すか、茹でます。生姜とコーンシロップを加え、20分ほどじっくり煮込みます。生姜の代わりにレモンの皮でも代用できます。

リンゴ、マルメロ、桃、洋梨、プラムのジャム
残った調理済みの果物または皮と芯から取った果肉1カップ

コーンシロップ¾カップ

酢大さじ2杯

オールスパイス、クローブ、ナツメグを混ぜたスパイス小さじ1/2杯

とろみがつくまでゆっくり煮ます。

カボチャまたはニンジンのマーマレード
ぶどうジュース1パイントを弱火で煮詰め、半分になるまで煮詰めます。野菜（カボチャまたはニンジン）1カップを加えます。スパイス小さじ2杯とコーンシロップ1カップを加えます。蜂蜜のような濃度になるまで煮詰め、消毒した瓶かグラスに入れます。

[72ページ]
グレープジュース
5ポンドのブドウ

水1パイント

コーンシロップ1カップ

ブドウを水で柔らかくなるまで煮る。つぶし、ゼリーバッグか濡れチーズクロスで水気を切る。コーンシロップを加える。5分間煮る。消毒した瓶に入れる。コルク栓を使用する場合は、溶かした封蝋で蓋をする。

スパイス風味のリンゴ、ナシ、桃、ブドウ用シロップ
コーンシロップ1カップ

シナモンスティック2オンス

オールスパイスベリー12個

クローブ6個

酢¼カップ

5分間煮沸します。果物を加え、20分間、または果物が透明になりシロップがとろみがつくまでゆっくりと煮込みます。洋ナシやマルメロなどの硬い果物を使用する場合は、シロップに加える前に20分間蒸してください。

缶詰フルーツ用シロップ
コーンシロップ1カップ

水1カップ

沸騰させます。砂糖と水のシロップと同じようにお使いください。

保存フルーツ用シロップ
クリスタルコーンシロップ2カップ 果物3ポンドごとに

水1/2カップ

水や砂糖シロップと同じように使えます。

クランベリーゼリー
クランベリー1パイント

水1/2カップ

コーンシロップ約1カップ

クランベリーを水で柔らかくなるまで弱火で煮ます。そのままでも、ザルで潰しても構いません。材料の量を計り、同量のコーンシロップを加えます。冷めた皿の上でゼリー状になるまで弱火で煮ます。冷水で洗った型に入れます。

アプリコットとレーズンのマーマレード
アプリコット1カップ

冷水1.5カップ

コーンシロップ1カップ

種抜きレーズン（刻んだもの）1/2カップ

オレンジの皮小さじ1杯

アプリコットとレーズンを水に2時間浸します。柔らかくなるまでじっくり煮ます。他の材料を加え、とろみがつくまで（約30分）じっくり煮込みます。滅菌済みの瓶かグラスに入れて密封します。

[73ページ]

脂肪を節約
政府が脂肪を節約するよう求める理由と、脂肪節約のための実践的なレシピ
世界的な畜産の減少に伴い、動物性脂肪はますます不足しており、世界中で新たな供給源が求められています。政府は、主婦の皆様に、家庭で消費されるすべての脂肪を節約し、最大限に活用するよう呼びかけています。そのためには、様々な脂肪の特性と、それぞれがどのような用途に適しているかについて、ある程度の知識を持つことが重要です。

「脂肪」という言葉は、たいてい食欲をそそらない肉の脂肪塊を思い起こさせます。ほとんどの人は、脂肪分の多い食べ物は「体に悪い」「消化が悪い」と思われがちです。しかし、脂肪は完全な栄養を得るために絶対に欠かせない重要な食品であり、その労力に見合った価値を提供してくれます。[74ページ]脂肪は他のどの食品よりも消化に悪いです。消化されにくいのは、通常、調理法や使用方法が間違っているためです。高価な場合は、単に贅沢に扱われているだけです。脂肪分の多い食品の主な機能は、脂肪組織を修復および再生し、エネルギーを生み出し、体温を維持することです。食品に脂肪が含まれていると、膵液と胆汁の流れが促進され、他の食品の消化を助け、腸の排泄機能を助けます。胆汁やその他の消化液が十分に分泌されないと、これらの機能がうまく機能しません。食事に脂肪が不足すると栄養失調に陥り、特に子供や若者は結核にかかりやすくなります。

ドイツにおける最も深刻な食糧不足は脂肪である、と主張されている。脂肪不足のために民間人が大量に死亡し、ヒンデンブルクの部下たちは軍需品や軍事組織ではなく、脂肪のせいで敗北することになる、と。そして最悪なのは、脂肪不足が国の子供たちに及ぼす影響である。ヨーロッパ中の思想指導者たちは、たとえドイツが勝利したとしても、それは次世代の力を奪ったため、ドイツは敗北したのだと主張している。

脂肪という用語は、脂肪成分を含むすべての製品を指すのに用いられ、油などの液状脂肪、バターなどの軟質脂肪、牛脂などの硬質脂肪が含まれます。すべての脂肪は実質的に同じエネルギー値を持ちますが、融点はそれぞれ大きく異なり、消化率の違いは融点の違いに対応しているようです。バターは華氏240度で燃焼しますが、植物油は華氏600度まで加熱できるため、燃焼開始前に調理に非常に高い温度が得られます。脂肪が焦げると、製品が無駄になるだけでなく、消化不良を起こし、人によっては危険にさえなります。そのため、バターは揚げ物には絶対に使用すべきではありません。[75ページ]揚げ物の温度は通常240度以上です。調理には、焦げにくい耐熱性の高い油を選ぶのが賢明です。

最も燃焼点の低いものから順に、脂肪には本物のバター、代替バター、ラードとその代替品、そして獣脂と植物油が含まれます。植物油には、高価なオリーブオイルから、より安価な綿実油、ピーナッツ油、ココナッツ油、コーン油とその混合物、そして水素添加油まで、多種多様なものがあります。

したがって、脂肪の節約は、さまざまな調理方法で使用する脂肪の選択と、クラックリング、残った揚げ油、スープの脂肪などのすべての脂肪残留物の保存にかかっています。ソテー（フライパンで炒める）や揚げ物などの調理には、植物油やナッツ油を使用するのが最適です。これらは動物性脂肪よりも豊富で、したがって安価です。ただし、動物性脂肪は、肉の脂肪やフライパンの残りの脂肪から家庭で作ることができるため、揚げ物剤として無視されるべきではありません。バターとバター代替品は、食卓での使用と風味付けのために取っておくのが最適です。硬化油、自家製脂肪、ラード、牛脂、羊脂は、ショートニング脂肪として使用できます。

肉を購入する際、注意深い主婦は、肉屋が支払った金額に見合った脂肪をすべて提供してくれるか確認すべきです。なぜなら、脂肪はすべて家庭で簡単に精製でき、料理に使えるからです。肉屋は通常、肉のどの部位にも可能な限り多くの脂肪を残しますが、肉の価格で購入すると、非常に高価な商品となります。したがって、良質な透明な脂肪は、調理前に肉から慎重に取り除く必要があります。脂っこくて消化の良い肉を好む人はほとんどいません。肉の価格で購入した脂肪は、精製して料理に使うことができたにもかかわらず、食卓に出される際に無駄になってしまうのです。

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脂肪を節約する方法は様々です。第一に、食卓油を節約すること、第二に、調理時間を節約すること、そして第三に、あらゆる種類の脂肪を適切に使用することです。

食卓油脂の節約は、盛り付けを丁寧に行うことで実現できるでしょう。バター1人分はほんのわずかで、1ポンド（約454g）に約64個入っています。多くの家庭では、皿に残ったバターは1人分、つまり1日4分の1オンス（約340g）程度でしょう。これは通常、ゴミ箱にこそぎ捨てるか、洗い桶で洗い流します。しかし、もし2,000万世帯すべてが毎日4分の1オンス（約340g）のバターを無駄にするとしたら、1日31万2,500ポンド（約1万3,000kg）、年間1億1,406万2,500ポンド（約5,000kg）にも相当します。このバターを作るには、牛乳2億6,526万1,560ガロン（約2億6,526万1,560ガロン）、つまり50万頭以上の牛の乳が必要です。これは国民経済において決して見逃せない重要な項目です。

調理した野菜にバターで風味をつける場合、調理中ではなく、盛り付ける直前に加える方が経済的です。こうすることで風味がより際立ち、さらに、調理前にバターを加えると、野菜と一緒に水を加えない限り、バターの大部分が水に失われてしまいます。オレオマーガリンやナッツマーガリンなどのバター代替品は、特に大人の食卓ではもっと多く使うべきです。動物性脂肪には組織の成長に必要なビタミンが含まれているので、バターは子供のために取っておきましょう。バター代替品はバターと同じくらい消化しやすく、栄養価も高く、融点もバターよりも高いです。保存性も高く、コストも抑えられます。

50年前から存在するオレオマーガリンは、1870年にフランスの著名な化学者メジュ＝ムリーによって初めて世に送り出されました。彼は、大衆に切望されている食料源であるバターの代替品として、安価で供給できるものを探していました。彼は、貧しい家庭の子供たちがくる病に苦しんでいることに気づいたのです。 [77ページ]適切な量​​の脂肪を投与することで治癒できる病気やその他の疾患についても研究しました。彼は新鮮な牛脂と牛乳を混ぜ合わせ、その製品を「オレオマーガリン」と名付けました。アメリカ合衆国では現在、この製品はオレオオイル、つまり軟質牛脂、中性ラード、綿実油などの油を少量の牛乳と混ぜて作られています。より上質なものには、クリームが使用されることもあります。通常は一定量のバターを加え、通常のバター製造と同様に塩を加えて仕上げます。

バター製造業者はオレオマーガリンが人気を得て自社製品に取って代わるのではないかと恐れたため、オレオの製造を規制し、政府による厳格な検査制度を確立する法律が制定されました。その結果、現在ではオレオは最も衛生的な条件下で製造され、天然バターよりも清潔で信頼性の高い製品が提供されています。

ナッツマーガリンはココアオイルを原料とした化合物で、バターに非常によく似ているため、専門家でなければ天然のバターと区別できません。これらのバター代替品は、一流のパン職人、菓子職人、ビスケット製造業者によって大量に使用されており、バター代替品に対する愚かな偏見によって、家庭での使用をためらうべきではありません。

家庭で消費する油脂を全て有効活用することで、調理油を大幅に節約できます。牛肉や羊肉の脂は精製して利用することができます。調理後に残った油脂は、ショートニングやフライ用油脂として利用できるよう、不要な臭いや味、色を取り除く（つまり精製する）必要があります。

以下のレシピと提案により、あらゆる脂肪の利用が可能になります。脂肪不足は世界の食糧問題の中でも最も深刻なものの一つであるため、すべての主婦がこの必須食品の利用と経済性についてより広い知識を持つことが不可欠です。

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脂肪を溶かす
直接法で脂肪を溶かす
脂肪は家庭用肉挽き器にかけるか、チョッピングボウルで細かく刻みます。その後、ダブルボイラーで完全に溶けるまで加熱し、最後に厚手の布、または熱湯に浸して絞ったチーズクロス2枚で濾します。この方法なら焦げる心配がありません。低温で加熱した脂肪は、高温で溶かした脂肪よりも保存性が高いです。脂肪が溶けた後は、殺菌し、水分を完全に除去するために、ゆっくりと再加熱する必要があります。濾した組織片は、一般的にクラックリングと呼ばれ、ショートニングに使用したり、コーンミールに加えて揚げたコーンミールマッシュとして使ったりできます。

牛乳で脂肪を溶かす
脂肪2ポンド（未精製の場合は細かく刻む）に、できれば酸っぱい牛乳を半パイント加える。この混合物をダブルボイラーで完全に溶けるまで加熱する。よくかき混ぜ、厚手の布、または熱湯に浸して絞ったチーズクロス2枚で濾す。冷めると脂肪は硬くきれいな層になり、脂肪の裏側に付着している物質は削り取ることができる。酸っぱい牛乳は凝固する [79ページ]甘いミルクよりも好ましいのは、カードが布に残り、濾した混合物が布に通されて、ミルクの風味とバター脂肪の一部を吸収した脂肪からカードが簡単に分離されるからです。

冷水法で脂肪を溶かす
脂身を細かく切り、冷水で覆います。弱火で加熱し、泡立ちがなくなるまで煮詰めます。加熱中は脂身を押し固め、油をできるだけ多く取り出すようにします。沸騰が止まったら、チーズクロスで濾し、固まるまで待ちます。お好みで、濾す前に塩小さじ半分、コショウ小さじ8分の1、玉ねぎ小さじ1、鶏肉用調味料小さじ1を加えても構いません。

強い風味の脂肪を精製する
羊肉、鴨肉、ガチョウの脂肪に、同量の牛脂または植物性脂肪を加え、牛脂と同様の状態にします。この脂肪はショートニングに使用したり、肉料理や魚料理のフライパン焼きに使用したりすることができ、強い脂肪特有の風味はありません。

羊肉、鴨肉、ガチョウ肉などの脂を溶かす際に、小さめの玉ねぎを丸ごと加えると、脂の強い風味が和らぎます。濾す前に玉ねぎを取り除いてください。そのまま料理にお使いいただけます。

脂肪を浄化する
同量の水で脂を溶かし、中火で短時間加熱します。時々かき混ぜます。冷ましてから表面にできた脂の層を取り除き、反対側に付着している肉片やその他の材料も削り取ります。

スープ、調理済み肉（ポットロースト、シチューなど）、塩漬け肉（コンビーフ、ハムなど）の上に形成された脂肪、またはゆでた羊肉、鶏肉、狩猟肉などの強い脂肪は、この方法で澄まし、単独で、または他の動物性または植物性脂肪と組み合わせて、あらゆる風味豊かな料理に使用することができます。

調理後の油脂のケア
コロッケ、ドーナツ、フリッターなどの揚げ物に油を使う場合は、油がまだ熱いうちに生のジャガイモを数枚スライスし、油に浸けて冷まします。ジャガイモを取り出し、油を濾して固めれば出来上がりです。ジャガイモは油の臭いを吸収します。

風味豊かな脂肪の作り方
脂肪1：未精製脂肪450g（細かく刻む）に、厚さ約1.5cm、直径約5cmの玉ねぎ1枚、ベイリーフ1枚、塩小さじ1、コショウ小さじ8分の1を加えます。ダブルボイラーで加熱し、濾します。

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脂肪2：精製されていない脂肪450g（細かく刻んだもの）に、タイム小さじ2杯、厚さ約1.5cm、直径約5cmの玉ねぎ1個、塩小さじ1杯、コショウ小さじ8分の1杯を加えます。ダブルボイラーで加熱し、濾します。

脂肪3：精製されていない脂肪450g（細かく刻んだもの）に、タイム小さじ1、マジョラム小さじ1、すりおろしたセージ小さじ1/2、塩小さじ1、コショウ小さじ1/8を加えます。ダブルボイラーで加熱し、細かい布で濾します。

食用油脂の拡張
A. バターやその他の脂肪を増量して元の体積の 2 倍にし、脂肪コストを 40% 削減することができます。この目的には、特許取得済みの撹拌器、自家製の撹拌器、マヨネーズミキサー、またはボウルとロータリービーターを使用できます。バターを柔らかくなるまで加熱し、同量の牛乳を加え、撹拌器に入れます。バター 1 ポンドごとに小さじ 1 杯の塩を加えます。撹拌器、マヨネーズミキサー、またはボウルとロータリービーターで均一になるまでよく混ぜます。冷蔵庫で固めます。より濃い黄色にしたい場合は、マーガリンに付属している、または別売りの植物性色素を加えることができます。

B.
バター1ポンド

牛乳1クォート（2パイントボトルが望ましい）

顆粒ゼラチン大さじ1杯

塩小さじ1.5杯

ゼラチンを牛乳半カップに浸し、柔らかくなったら熱湯で溶かします。バターを温かい場所に置き、柔らかくなるまで置いておきます。ゼラチン液、牛乳、塩を加え、ドーバービーターでよく混ざるまで混ぜます（約15分）。お好みで、マーガリンに付属の植物性着色料などを加えても構いません。氷の上には入れないでください。

C.
バター1ポンド

牛乳1クォート（2パイントボトルが望ましい）

顆粒ゼラチン大さじ1杯

塩小さじ1.5杯

ピーナッツバター1カップ

ゼラチンを牛乳半カップに浸します。柔らかくなったら、熱湯で溶かします。バターを温かい場所に置き、柔らかくします。ゼラチンミックス、ピーナッツバター、牛乳、塩を加え、回転式卵ビーターでよく混ざるまで（約15分）混ぜます。お好みで、マーガリンに付属している植物性着色料などを加えてください。冷暗所で固めますが、ゼラチンが溶けてしまうため、氷の上には置かないでください。このミックスは1日分だけ作るのがおすすめです。

D. バターまたはバター代替品1ポンドにピーナッツバター1カップを加えます。木のスプーンまたはバターパドルでよく混ぜます。バターの代わりにピーナッツバターを使うと、新しいバリエーションとして楽しめます。

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E. 柔らかくしたバター1ポンドに、柔らかくしたバター代替品（オレオマーガリン、ナッツマーガリン、植物性マーガリン）または水素添加油脂1ポンドを加えます。バターパドルまたは木べらでよく混ぜ、バターとして使用します。

ペストリーの提案
全粒小麦はパン用小麦粉よりも美味しいクラストを作り、ライ麦のみで作ったペイストリーは小麦粉よりもさらに風味豊かです。小麦粉またはライ麦を半分、コーンミール（白または黄）を半分混ぜると、肉や魚のパイに最適なペイストリーになります。コーンミールを加える場合は、以下のレシピをお試しください。

肉や魚用のコーンミールペイストリー
コーンミール1/2カップ

ライ麦粉または小麦粉1/2カップ

脂肪大さじ2杯

冷たい水または氷水⅓カップ

ベーキングパウダー小さじ1杯

乾いた材料をふるいにかけ、脂身を混ぜ入れます。水を加え、小麦粉をたっぷりひいた板の上で伸ばします。

ドリップで作るペストリー
よくできた消化の良いペストリーは、サクサクとした皮を作るために、脂肪分を最小限に抑える必要があります。もろくなくカリッとしていて、崩れにくく、しっかりとしていて、崩れにくいのが理想です。ペストリーは大量に作って冷蔵庫で数日間保存し、必要に応じて使い分けることができます。一度に1枚分だけ伸ばし、ペストリーに触れる回数が少ないほど美味しくなります。

プレーンペストリー
小麦粉1カップ

脂肪⅓カップ

塩小さじ1/2

約¼カップの冷たい水または氷水

小麦粉と塩を混ぜ合わせます。油脂を切り、生地が硬くなるまで冷水または氷水を加えます。生地を伸ばします。このレシピで1枚の生地ができます。

肉または魚のパイ生地
小麦粉2カップ

ベーキングパウダー小さじ4杯

⅓カップ あらゆる種類のドリップ

肉汁または牛乳1カップ

塩小さじ1杯

乾いた材料をふるいにかけます。固形の場合は脂肪分をカットし、液体の場合は加えます。ミートストックまたは牛乳を加えて混ぜ、柔らかい生地を作ります。油を塗った耐熱皿に入れた肉または魚の上にグレービーソースをかけ、中温のオーブンで30～40分焼きます。

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残った脂肪の様々な用途
クレオールライス
大さじ2杯の風味豊かな油

小麦粉大さじ3杯

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ1/2

トマトジュースと果肉1.5カップ

玉ねぎジュース小さじ1杯

みじん切りにしたピーマン大さじ2杯

刻んだオリーブ大さじ1杯

米1カップ

水1カップ

米を洗い、30分間水に浸します。油を溶かし、乾いた材料とトマトを少しずつ加えます。米とその他の材料、そして米を浸しておいた水を加えて混ぜます。30分ほど、または米が柔らかくなるまでゆっくりと炊きます。

スペイン風ポテト
皮をむいてスライスしたジャガイモ2カップ

ベーコンの脂大さじ2杯

みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯

塩小さじ1/2

カイエンペッパー大さじ1/4

熱湯1.5カップ

みじん切りにしたピーマンまたはピメント大さじ1杯

油を溶かします。玉ねぎを加え、軽く茶色になるまで炒めます。その他の調味料と水を加えます。ジャガイモにかけます。オーブンで約30分、ジャガイモが柔らかくなるまでゆっくりと煮込みます。

餃子
小麦粉2カップ

塩小さじ1杯

ベーキングパウダー小さじ4杯

大さじ2杯の油

水、肉汁、または牛乳1カップ

乾いた材料をふるいにかけ、脂身を切り入れます。液体を少しずつ加えて柔らかい生地を作ります。伸ばし、油を塗ったフライパンで20分蒸すか、シチューに入れて蓋をして30分煮込みます。すぐにお召し上がりください。

ポテトサラダ
調理したてのさいの目に切ったジャガイモ2カップ

ベーコンの脂⅓カップ

塩小さじ1/2

みじん切りにしたピーマン大さじ2杯

酢大さじ2杯

カイエンペッパー小さじ⅛

油、塩、コショウ、酢、カイエンペッパーを混ぜ合わせます。ジャガイモに加えてよく混ぜ、冷やしてお召し上がりください。冷えたジャガイモでも使えますが、温かいうちに混ぜた方が風味が増します。

石鹸
1缶の苛性ソーダ

脂肪 6 ポンド (石鹸用の脂肪は、料理にはもう役に立たない脂肪である必要があります。)

冷水1クォート

苛性ソーダを作るには、ホーロー製または瑪瑙製の器具を使って水を加えます。冷めたら、加熱して液状になった油脂を加えます。蜂蜜のような濃度になるまで（約20分）かき混ぜます。より白い石鹸にしたい場合は、アンモニア水大さじ2杯またはホウ砂大さじ2杯を加えてください。よくかき混ぜると、石鹸は浮きます。

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このイラストは、レタスやキャベツの捨てられた外側の葉、リンゴの芯や皮、古くなったパンや油など、さまざまな形の食品廃棄物を示しています。 このイラストは、レタスやキャベツの捨てられた外側の葉、リンゴの芯や皮、古くなったパンや油など、さまざまな形の食品廃棄物を示しています。
食料を節約
政府が食品ロス削減を訴える理由と、残り物活用の実用レシピ
食品ロスの撲滅は、今日、愛国的な奉仕と言えるでしょう。また、食糧問題を解決する最も効果的な手段でもあります。我が国は、他の戦争諸国と同様に、戦争が続く限り、間違いなく物価上昇に直面することになるでしょう。そして、いかなる形態の廃棄も、家計の無駄遣いであるだけでなく、大義への献身の失敗でもあります。

食品ロスは、原材料の選択ミス、不注意な保管と準備ミス、まずい調理、分別のない盛り付け、ゴミ箱の溢れなどにより発生します。

無駄をなくし、同時に支出に対して最大限の利益が得られるような方法で食品を選択するには、家政婦は自分や家族の味覚を満足させるためではなく、栄養を考えて購入する必要があります。

卵が1ダース60～70セントもすると、その値段は栄養価に釣り合わない。トマト [84ページ]冬場に1羽5セントか10セントで買う鶏は、その値段に見合うだけの栄養価がありません。また、1ポンド45セントの雄鶏は、28セントのフリカッセ鶏よりも体に良い栄養価はありません。このような高価な買い物を避けるためには、栄養価に関する知識が必要です。栄養価を計画する最も簡単で簡単な方法は、一般的な食材を5つの主要なグループに分け、それぞれのグループが毎日のメニューに登場するようにすることです。

グループ 1. ミネラル、植物酸、および身体を調整する物質に依存する食品。
果物
リンゴ、ナシなど

ベリー類、

メロン、

オレンジ、レモン、すべての柑橘系の果物。

野菜
サラダ、レタス、セロリ、

香味野菜または「グリーン」

トマト、カボチャ、

グリーンピース、インゲン豆、

ジャガイモと根菜類。

グループ 2.—タンパク質の供給源となる食品。
牛乳、脱脂乳、チーズ、

卵、

肉、

家禽、

魚、

乾燥エンドウ豆、豆、ササゲ、

ナッツ。

グループ 3.—デンプン質に依存する食品。
穀物、穀類、ミール、小麦粉、

シリアル朝食食品、

パン、

クラッカー、

マカロニやその他のペースト、

ケーキ、クッキー、でんぷん質のプディング、

ジャガイモ、その他のでんぷん質の野菜、

バナナ。

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グループ 4.—糖分に依存する食品。
砂糖、

糖蜜、

シロップ、

日付、

レーズン、

図

グループ 5.—脂肪を補給する食品。
バターとクリーム、

ラード、牛脂、

塩豚とベーコン、

テーブルオイルとサラダオイル、

野菜、ナッツ、市販の調理用油脂。

家政婦がこれらの各グループから最も安価な食品を選べば、必要な栄養素を最小限の費用で供給できる。戦時下においては、このようなマーケティングは不可欠である。

食料品の購入における無駄の原因としては、他にも以下のようなものが挙げられます。電話注文。肉屋や食料品店は食材を選ぶ時間がなく、電話注文であれば手元にある食材を送ることができます。一方、家政婦が自分で食材を選べば、特別価格や「リーダー」（顧客獲得のために原価またはほぼ原価で販売される食品）を活用できます。

季節外れの食材を購入すると、販売コストも高くなります。特定の果物や野菜が旬で、より安く、より美味しくなる時期を知らないため、主婦は風味の悪い粗悪品に法外な値段を払ってしまうことがよくあります。

家賃や近隣住民の評判が高いため、店主が高額な価格設定をせざるを得ない地域で買い物をする場合、消費者は家賃やガラス張りの窓だけでなく、季節外れの珍味、ジビエ、高級食材の陳列にもお金を払わなければなりません。市場を選ぶ際には、旬の食材が売られている場所、派手な陳列よりも清潔さと丁寧な配慮が行き届いている場所を選ぶべきです。

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デリカテッセン食品に無駄なお金が費やされているのは、紛れもない事実です。調理済み食品の小売価格には、料理人の給料のほんの一部と燃料費、そして通常の利益率が含まれています。しかも、家庭の台所で作りたての食品ほど栄養価も風味も高くありません。

生鮮食品をすぐに消費できる量よりも多く購入すること。肉、魚、卵、野菜、牛乳、クリームなどを、すぐに消費できる量よりも多く購入することが多すぎます。また、残り物の活用方法を知らないため、食べきれなかった分を廃棄してしまうことがあります。

保存食は、まとめ買いではなく少量ずつ購入しましょう。少量で購入すると、食品は平均して50～75%も高くなります。商品を衛生的に管理し、まとめ買いにも対応してくれる食料品店を選びましょう。そして、その店から大量に仕入れ、自分の倉庫にも衛生管理を徹底しましょう。

値段は高いのに栄養価の低い食品を買う。例えば、缶詰であれ生であれ、アスパラガスは缶詰のトウモロコシや豆ほど栄養価が高くありません。旬でないイチゴは、いつでも手に入るデーツ、イチジク、レーズンとは比べものになりません。

献立を立てずに買い物をする。この不注意により、組み合わせが悪く食欲をそそらない食材を買ってしまい、結局無駄になってしまうことがよくあります。また、計画のない食事は、無意識のうちに無駄な買い物をし、食べ残しを不必要に蓄積させてしまうことにもつながります。

国内ブランドの方が安くて品質が良い場合、海外ブランドを購入する。

肉や鶏肉の切り落としは [87ページ]肉屋で買ったもの。家に持ち帰って脂身を油で揚げ、残りの部分はスープ鍋に使います。

栄養補給のために、そして十分な量を購入してまとめ買いをしたら、次は適切な保管が無駄を防ぐための次のステップです。小麦粉、シリアル、ミールは、清潔で蓋付きの容器に入れて涼しい場所に保管しないと、虫が付きます。牛乳は特に夏場は酸っぱくなります。これを防ぐには、受け取ったらすぐに熱湯で洗い、急速に冷まし、蓋付きの熱湯消毒した容器に入れて冷暗所に保管してください。酸っぱくなった牛乳は捨ててはいけません。ビスケット、ジンジャーブレッド、サラダドレッシング、カッテージチーズ、パンケーキ、ワッフル、パン作りなどに活用できます。

肉は包装のまま放置しないでください。肉汁が紙に染み込み、風味と栄養価が損なわれます。肉は涼しい場所に保管し、ハエが触れないようにしてください。

パンはカビが生えやすいもので、特に暖かく湿気の多い天候ではカビが生えやすいです。カビが生えた部分を切り落とし、中まで熱を通しましょう。週に一度、熱湯で熱したり天日干ししたりして、パン箱を常に良い状態に保ちましょう。

チーズ型。涼しく乾燥した場所に保管してください。食卓で使うには乾燥しすぎている場合は、すりおろしてソースにしたり、スカロップ料理に使用したりしてください。

冬野菜はしおれて乾燥してしまいます。涼しい場所に保管してください。地下室のスペースに余裕があれば、砂、おがくず、または庭土を入れた箱に入れて保管してください。

ジャガイモや玉ねぎは芽が出ます。芽が出たらすぐに切り取ってスープに使いましょう。芽が出た野菜は、使う前に水に浸しましょう。

果物は皮が破れないよう、注意深く保管する必要があります。皮に破れた部分があると、腐敗が早まります。斑点のある果物や腐った果物と、良い果物を接触させないでください。保管中の果物は頻繁に点検し、斑点のある果物や腐った果物はすべて取り除いてください。 [88ページ]サツマイモは例外です。摘み取ると事態は悪化します。サツマイモは常に丁寧に扱うようにしましょう。腐敗が始まった場合は、健全な根を傷つけずに手が届く範囲のものだけを取り除きましょう。サツマイモは、塊茎同士が触れ合わないように広い場所に広げて保管すれば、果物のように保存することもできます。

ベリーは受け取ったらすぐに選別し、潰れるのを防ぎ、空気が循環するスペースを確保するために、大皿または広い面に広げてください。

レタスなどの葉野菜はしおれやすいので、届いたらすぐに丁寧に洗い、粗い葉はスープに使いましょう。シャキシャキとした部分は水気を切って、紙袋に入れて冷蔵庫で保存してください。

切ったレモンは、使う前にカビが生えてしまうことがよくあります。レモンが腐りかけているときは、果汁を絞り、砂糖1カップと水1カップでシロップを作り、10分間煮沸し、レモン汁を1カップまで加えます。沸騰したら瓶詰めして、後で使います。瓶詰めしたジュースは、プリンや飲み物などに使えます。少量の果汁だけが必要な場合は、レモンの端にフォークで穴を開け、必要な量だけ絞り出して冷蔵庫に保存しましょう。

不注意な調理によって無駄が生じる時、パンと魚の奇跡を思い出すかもしれません。すべての客に食事を与え、12の籠にまで食べ物が集まったのです。調理後、捨てられるために集められたものは、しばしば、使われた量と同じくらいの量で、栄養価も高いのです。

野菜は、皮を厚くむきすぎたり、レタス、キャベツ、カリフラワーなどの粗い葉を捨てたり、水に浸すことで保存できるしおれた部分を捨てたり、セロリの穂先や根、ほうれん草やタンポポの根や端を捨てたりすることで、調理中に無駄になってしまいます。これらの廃棄物はすべて調理できます。[89ページ]柔らかくなったら、ふるいにかけてストックと混ぜて野菜スープに、あるいは脱脂乳と混ぜてクリームスープに使います。敵はこうした産物を温存しており、タマネギの皮はパンの材料として挽かれます。

野菜を茹でた水を捨ててしまうと、野菜特有の貴重な成分であるミネラル塩が無駄になってしまいます。茹ですぎて水っぽくなったり、茹でが足りず硬くなって消化不良になったり、1食分以上茹でてしまったり、残った野菜をすぐにメインディッシュやクリームスープ、貝柱状の料理に使わなかったりするなど、これらはすべて貴重な食材の大きな無駄遣いです。米やマカロニなどのでんぷん質の食品を茹でた水を台所の流しに流してしまうと、良い食材が失われてしまいます。そのような水はスープを作るのに使うべきです。

果物は芯と皮を捨てることで無駄になっているが、これらはソースやジャム、ゼリーを作るのに使える。ゼリーは砂糖の代わりにコーンシロップで甘くされている。

若いルバーブのピンク色の皮を取り除くとルバーブが無駄になりますが、料理に風味と色の魅力を加えるために、この皮は残しておくべきです。

生の食材はボウルに大量に残ってしまうことがよくありますが、柔軟性の高いナイフやスパチュラを使えば、すべての食材を無駄にせずに済みます。大きなパレットナイフは、キッチンでもスタジオでも重宝します。

食品の準備における次のステップは調理ですが、調理の原則を知らないために貴重な材料が大量に無駄になっています。

不十分な調理、つまり加熱不足、加熱しすぎ、または風味のない調理は、食べ物を食べられないものにし、食べられない食べ物は世界的な不足の一因となります。 [90ページ]油脂は、調理中に焦げ付いたり、ドリップやショートニングとして適切に利用されなかったりして無駄になります。塩漬けの肉、生の肉、鶏肉を茹でたお湯は、スープにする前に冷まして油脂を取り除く必要があります。油脂はまず調理に使用し、食べられない部分は石鹸作りに使うことができます。

食卓に出すには見栄えが悪く、固い肉の切れ端はしばしば無駄にされてしまいます。長時間煮込めば、風味豊かなシチュー、ラグー、コロッケ、ハッシュなどに生まれ変わりますが、不注意で十分に加熱しないと、口当たりも良くなく、消化も悪くなります。残った肉の切れ端はフードチョッパーで挽いて、食欲をそそるミートボール、ハッシュ、サンドイッチペーストなどにしましょう。もし半熟卵が余ったら、すぐに固ゆでしましょう。付け合わせ、ソース、サラダ、サンドイッチペーストなどに使えます。

トーストとして使えないパンの切れ端は、プリン、コロッケ、ホタテ料理に使用したり、スープにとろみをつけるのに使えます。

冷めてしまったマフィンやパンは捨てないで。翌日の朝食用に半分に切ってトーストしましょう。

以前の廃棄形態を生き延びた食品は、家族全員に同じ量の食事を提供した際に、食卓で失われてしまうことがよくあります。個々の食料必要量は、年齢、性別、職業、健康状態によって異なります。食事を提供する前に、それぞれの必要量を考慮する必要があります。そうすれば、食事が終わったときに皿に無駄が残ることはありません。以下の表は、様々な職業の男女の1日あたりのカロリー必要量を示しており、この点を如実に示しています。

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女性のカロリー

座り仕事…2,400

現役…2,700

重労働…3,200

男性のカロリー

座り仕事…2,700

現役…3,450

重労働…4,150

食事の配給は無駄をなくすよう慎重に計画されるべきですが、成長期の子供には十分な量の食事を与えるよう配慮すべきです。成長期の子供が、運動不足の大人よりも少ない量で栄養を摂取できると考えるのは間違いです。父親よりもたくさん食べたい14歳の少年は、おそらく父親が求めるものをすべて満たしているでしょう。子供たちに食事の節約をする必要はありませんが、食べ過ぎを招かないよう、なるべく質素な食事を与えるのが良いでしょう。また、好き嫌いが過度にうるさく、神経質になるのを巧みに防ぐことも重要です。

米国食品局は「きれいな皿」の福音を説いていますが、これは、少量ずつ提供し、出された食べ物はすべて食べるようにすること、パンの無駄を減らし、食卓でパンを必要に応じて一度に一枚ずつ切ること、そして、適度な量の食べ物だけを調理し、それ以上は調理しないことで実現できます。大皿にたっぷりと残り物を残しながら食卓を去らなければならないというのは、良いことの誤った考えです。調理済み食品の無駄は家計の深刻な問題であり、どんなに上手に残り物を利用したとしても、毎食作りたての食品を提供する方が費用が安く、食欲をそそります。

あらゆる種類の食品が様々な用途に使われることを考えれば、大きなゴミ箱にはほとんど残らないだろうと思われるかもしれない。しかし、米国農務省長官は、7億5000万ドル相当の食品が [92ページ]アメリカの台所では、毎年多くの食品が無駄になっています。この無駄の大部分は主婦の無知によるものであることは間違いありません。そして残りは、食品を扱っておきながら代金を支払わない従業員の協力不足によるものです。

有名な家庭科学者によると、ゴミ箱に捨てるべきものは以下のものだけです。

コーヒーを澄ますために使われた後の卵の殻。

ジャガイモの皮—ジャガイモと一緒に調理した後。

バナナの皮 – 洗うべき茶色の靴がない場合。

骨—スープ釜で煮た後。

コーヒーかす – 肥料として使える庭がない場合、または針山の詰め物として使いたくない場合。

茶葉 – カーペットやラグを掃除して輝きを出す必要がない限り、お茶を淹れた後に毎回捨てます。

アスパラガスの端の部分 – スープ用に茹でて水切りした後。

ほうれん草など、葉が腐ったり根の先が汚れたりしている。

もし今、これ以上のものが捨てられているなら、あなたは家族の収入を無駄にしているだけでなく、世界という大きな闘いにおけるあなたの役割を果たせていないことになります。政府は、家族が効率的に生活するために必要な食料を把握し、購入した食料を最大限に活用する方法を学ぶことがあなたの仕事だと言っています。様々な食品の性質と用途を学び、家に届く1ポンド1ポンドから最大限の栄養を得ることがあなたの義務だと言っています。

残り物を活用する技術は、無駄を防ぐ上で重要な要素です。倹約家は昔からそれを知っていました。一方、不注意な人は常にそれを無視してきました。しかし今、家庭の節約策として、そして愛国心を満たすために、残り物は賢く処理されなければなりません。

以下のレシピは、これまで多くの家庭で贅沢なバケツに詰め込まれてきた食材を使って、食欲をそそる料理を作る方法を示しています。

[93ページ]
これらのレシピでは、ソースが重要な役割を果たしています。これは、味に癖のない食品、特にでんぷん質の冬野菜、米、マカロニ、ホミニーを、栄養価が高く、見た目にも美しい料理に仕上げる上で、ソースが大きな役割を果たしているからです。サラダは、肉や野菜の残り物を組み合わせるのに役立つため、レシピに含まれています。ゼラチン料理は、あらゆる種類の残り物のつなぎとして機能し、最も厳しい節約を可能にする非常に実用的な方法であるため、提供されています。パンやケーキの残り物、または残ったシリアルで作るデザートは、他の食材を贅沢に使用しないように工夫すれば、大きな節約になります。この節約料理本に掲載されているレシピはすべて、現代の状況に合わせて巧みにアレンジされており、実践的な主婦にとって、健康的で風味豊かな料理を最小限のコストで提供する方法を示しています。

ソースは残り物を魅力的にする
ホワイトソース
小麦粉¼カップ

脂肪1/4カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

牛乳1.5カップ

油を溶かします。乾いた材料と少量の牛乳を加え、沸騰させます。すべての材料が溶けるまで、牛乳を少しずつ加え続けます。野菜、魚、卵、肉などを添えてお召し上がりください。

チーズ入りホワイトソース
チーズ（クリームまたはアメリカン） 1/2カップを加える

ホワイトソース1.5カップ

マカロニ、ホミニー、野菜と一緒に食べると最高です。

エビのホワイトソース
エビ1/2カップ

塩小さじ1/4杯

ホワイトソース1カップ

トーストにのせて、またはでんぷん質の野菜と一緒にお召し上がりください。

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ホースラディッシュとピメントのホワイトソース
ホースラディッシュ¼カップ

刻んだピメント大さじ1杯

ホワイトソース1カップ

温かいまたは冷たい茹でた牛肉、または冷たいローストビーフと一緒にお召し上がりください。
卵入りホワイトソース
ホワイトソース1カップ

ゆで卵2個

カイエンペッパー小さじ⅛

塩小さじ⅛

ほうれん草や野菜、魚などに最適です。

ブラウンソース
脂肪1/4カップ

小麦粉⅓カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

ブラウンストック1.5カップ、または

水1.5カップとブイヨンキューブ2個

ウスターソース小さじ1/2

油を茶色になるまで溶かします。小麦粉を加え、茶色になるまで加熱します。液体を少しずつ加え、その都度沸騰させてから液体を加えます。すべて加え終わったら、より濃い色にしたい場合はキッチンブーケ小さじ1杯を加えます。

オリーブ入りブラウンソース
ブラウンソース1カップ

刻んだオリーブ大さじ3杯

前述のレシピに従ってブラウンソースを作り、熱いうちに刻んだオリーブを加えてかき混ぜ、お召し上がりください。

ピーナッツ入りブラウンソース
ブラウンソース1カップ

砕いたピーナッツ¼カップ

塩小さじ⅛

ご飯、マカロニ、ホミニーなどのでんぷん質の食べ物にぴったりのソースです。これらのやや味気ない料理に、まるで肉のような風味を添えてくれます。

マッシュルームソース
ブラウンソース1カップ

みじん切りにしたマッシュルーム1/2カップ

液体を加える前に、マッシュルームを油と小麦粉に加えます。生のマッシュルームを使用する場合は、液体を加えてから2～3分加熱します。

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野菜ソース
脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

野菜ストック2カップ、

または

野菜ストック1カップ

牛乳1カップ。

野菜ストックは、野菜を煮込むための水です。ホワイトソースとして作ります。

ドローイングバターソース
バター代替品⅓カップ

小麦粉¼カップ

塩小さじ1/2

カイエンペッパー小さじ⅛

熱湯1カップ

みじん切りにしたパセリ大さじ2杯

ホワイトソースを作り、食べる直前に追加するために大さじ2杯の脂肪を残しておきます。

トマトソース
脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ1/4

ウスターソース小さじ1杯

玉ねぎジュース小さじ1杯

トマト1.5カップ

脂肪を溶かし、乾燥した材料を加え、液体を少しずつ加え、その都度ソースが沸騰するまで待ってからさらに液体を加えます。

プリン用フルーツソース
脂肪1/4カップ

牛乳1/2カップ

粉砂糖1/2カップ

バニラ小さじ1杯、または

ブランデー大さじ1杯

潰した果物1カップ

よく混ぜ、冷やして蒸し焼きまたは焼きプリンと一緒にお召し上がりください。

ココナッツソース
牛乳1/2カップ

ココナッツとミルク1/2カップ

コーンシロップ大さじ2杯

コーンスターチ大さじ2杯

バニラ小さじ1杯

材料を混ぜ合わせ、直火で沸騰させます。熱湯で20分煮ます。残った古くなったケーキ、焼き菓子、蒸し菓子などにお使いください。ココナッツミルク入りの缶詰を使用する場合は、プレーンミルクを省略できます。

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糖蜜ソース
糖蜜1カップ

脂肪大さじ2杯

小麦粉大さじ1杯、プラス

冷水大さじ1杯

酢大さじ1.5杯

混ぜ合わせ、沸騰させてからプリンと一緒にお召し上がりください。

フレンチソース
コーンシロップ（クリスタル）1カップ

塩小さじ⅛

卵1個

水1/2カップ

クリーム大さじ1杯

バニラ小さじ1杯

卵を軽く泡立てます。温めたコーンシロップと水を少しずつ加えながら、泡立て器で卵を泡立てます。生クリームとバニラエッセンスを加えます。すぐにお召し上がりください。

スパイスソース
コーンシロップ1/2カップ

卵1個

牛乳⅓カップ

シナモン小さじ1/2

ナツメグ小さじ1/2

バニラ小さじ1/2

コーンシロップとスパイスを混ぜ合わせます。溶きほぐした卵黄と牛乳を加えます。熱湯でとろみがつくまで煮詰めます。バニラエッセンスと溶きほぐした卵白を加えます。温めても冷やしてもお召し上がりいただけます。

メープルスパイスソース
脂肪大さじ3杯

メープルシュガー⅓カップ

卵2個

シナモン小さじ1/2

オールスパイス小さじ1/2

バニラ小さじ1/2

牛乳⅓カップ

クリーム状の脂肪、砂糖、スパイスを混ぜ合わせます。溶きほぐした卵黄と牛乳を加えます。ダブルボイラーでとろみがつくまで煮詰めます。バニラと溶きほぐした卵白を加えます。温めても冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。

チーズ入りトマトソース
トマトソース1カップ

すりおろしたチーズ1/2カップ

ソースが熱いうちに、食べる直前にチーズを加えてください。チーズを加えた後は、ソースを沸騰させないでください。

メキシカンソース
トマトソース1カップに

みじん切りにしたピーマン大さじ2杯

みじん切りにしたセロリ大さじ3杯

みじん切りにしたニンジン大さじ3杯

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ハードソース
バター代替品または硬化油⅓カップ

コーンシロップ⅓カップ

砂糖⅓カップ

香料小さじ1杯

すべてを混ぜてクリーム状にします。この方法では必要な砂糖の量を3分の2に減らせます。

レモンまたはオレンジソース
コーンシロップ1/2カップ

脂肪大さじ1杯

レモン汁¼カップ

レモンの皮小さじ1杯

コーンスターチ大さじ2杯

レモン汁大さじ3杯

オレンジジュース1/2カップ

オレンジの皮小さじ2杯

小麦粉大さじ1杯

水大さじ1杯

材料を混ぜ合わせ、沸騰させてからお召し上がりください。

レーズン入りクランベリーソース
クランベリー1カップ

水1カップ

コーンシロップ1カップ

レーズンまたはナッツ1/2カップ

脂肪大さじ2杯

クランベリーを水で柔らかくなり、水分がほぼなくなるまで煮ます。他の材料を加え、ソースとして使えるくらいのとろみがつくまで約20分ほどゆっくりと煮ます。

残り物と組み合わせるゼラチンの使用
残った果物のカビ
冷水大さじ2杯

ゼラチン大さじ2杯

ゼラチンが柔らかくなるまで置いておきます。熱湯1パイント、または缶詰のフルーツジュースを加えます。

レモン汁¼カップ

コーンシロップ2/3カップ、または

砂糖1/2カップ

ゼラチンが溶けるまでかき混ぜます。残った果物1カップを加えます。冷水に浸した型に入れます。固まるまで時々かき混ぜ、果物が底に沈まないように注意してください。または、少量のゼラチンを型に流し込み、ほぼ固まるまで置いてから、果物を並べ、さらにゼラチンを流し込みます。型がいっぱいになるまで繰り返します。冷やし、慎重に型から出します。

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型抜き野菜サラダ
沸騰したトマトジュースと果肉1.5カップ

冷水大さじ2杯

ゼラチン大さじ2杯

塩小さじ1杯

パプリカ小さじ1/4杯

ウスターソース小さじ1/4杯

野菜1種類またはミックス野菜2カップ

ゼラチンを冷水で柔らかくします。他の材料を加えて冷やします。野菜が底に沈まないように、冷やしながら1、2回かき混ぜます。

成形肉または魚のローフ
ゼラチン大さじ2杯

冷水大さじ2杯

沸騰したグレービーソース、トマトジュース1カップ、またはブイヨンキューブ1個を溶かした沸騰したお湯1カップ

残った肉または魚を細かく刻んだもの1カップ

みじん切りにしたセロリまたは調理済みの野菜1カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

ゼラチンを冷水で柔らかくします。他の材料を加え、ゼラチンが溶けるまでかき混ぜます。冷水に浸した型に流し込み、冷やします。固まるまで1～2回かき混ぜ、肉が底に沈まないようにします。サラダドレッシングをかけてお召し上がりください。

ライス・インペリアル
炊いたご飯1カップ

コーンシロップ1カップ

ゼラチン大さじ1杯

水大さじ2杯

チェリーまたは他の調理済みフルーツ1/2カップ

ナッツ1/2カップ

フルーツジュース1/2カップ

冷やしてお召し上がりください。

クリームサラダ型
調理済みサラダドレッシング1カップ

ゼラチン大さじ2杯

残った魚、肉、野菜2カップ

冷水大さじ2杯

よく味付けされたサラダドレッシングをご使用ください。ゼラチンを冷水で柔らかくし、沸騰したお湯で溶かします。サラダドレッシングに加えます。その他の材料をよく味付けして加え、冷やします。

チーズ型
カッテージチーズ 1パイント

ピメントまたはピーマン1/2カップ

牛乳1カップ

塩小さじ2杯

カイエンペッパー小さじ1/4

顆粒ゼラチン大さじ2杯

冷水大さじ4杯

[99ページ]
ゼラチンを冷水で柔らかくし、熱湯で溶かします。材料をすべて加え、よく混ぜて、冷水で洗った型に入れます。固まったらサラダとしてお召し上がりください。

フルーツスポンジ
ゼラチン大さじ2杯（柔らかくしたもの）

冷水⅓カップ

1パイントの牛乳、またはフルーツジュース

砂糖1カップ

バニラ小さじ1杯

砕いたフルーツ1カップ

卵白2個

ゼラチンと牛乳を混ぜ合わせます。砂糖を加えます。とろみがつき始めたら、ミキサーで混ぜます。バニラとフルーツを加えます。卵白を加えて混ぜ合わせ、型に流し込みます。アップルソース、イチゴ、ルバーブ、パイナップル、ラズベリーなどを加えても構いません。

オリエンタルサラダ
ゼラチン大さじ1杯

熱湯2カップ

砂糖3/4カップ

レモン汁1/2カップ

すりおろしたココナッツ1/2カップ

みじん切りにしたリンゴ2カップ

セロリ1カップ

砕いたナッツ1/2カップ

ピメント3個

すりおろした玉ねぎ大さじ1杯

塩小さじ⅓

ゼラチンを大さじ2杯の冷水で柔らかくし、沸騰したお湯で溶かします。ゼラチンを入れた後は加熱しないでください。残りの材料をすべて加え、型に入れて冷やします。温めたドレッシング、またはマヨネーズドレッシングをかけて、そのまま、またはレタスの上に盛り付けてお召し上がりください。

サラダは残り物を簡単に活用する方法です
ミックス野菜サラダ
ゆでたジャガイモ1カップ

調理したニンジン1カップ

調理したエンドウ豆1カップ

調理済みビーツ1カップ

フレンチドレッシングを作る

油1/2カップ

塩小さじ1/2

酢大さじ2杯

カイエンペッパー小さじ⅛

ドレッシングをよく混ぜ、野菜にかけます。野菜を混ぜ合わせずに別々のボウルに入れておくと、サラダの風味が増します。どんな野菜でもこの方法で使えます。30分置いてください。盛り付ける準備ができたら、レタスなどの緑の葉を2枚重ねて作った入れ子に野菜を盛り付けます。お好みで、フレンチドレッシングの代わりに、温めたドレッシングを野菜に混ぜたり、野菜と一緒に盛り付けたりしても構いません。

[100ページ]
エジプト風サラダ
残ったベイクドビーンズ、調理済みの乾燥エンドウ豆、または豆やレンズ豆、または調理済みの米、米 1 カップ。

みじん切りにしたセロリ1カップ

刻んだコショウ大さじ3杯

刻んだピクルス大さじ3杯

調理済みサラダドレッシング1カップ

材料をよく混ぜ、風味が十分に混ざるまで 30 分間放置します。

キャベツ、ピーナッツ、リンゴのサラダ
刻んだキャベツ2カップ

ピーナッツ1カップ

みじん切りにしたリンゴ1カップ

サラダドレッシング1カップ

材料を混ぜ合わせ、フレンチドレッシングをかけてお召し上がりください。くり抜いた赤いリンゴで作ったカップに盛り付けると、見た目も食欲をそそります。中身はサラダに使われています。

チーズサラダ
アメリカンチーズまたはクリームチーズ1カップ

酢大さじ2杯

油⅓カップ

塩小さじ1/2

カイエンペッパー小さじ⅛

刻んだオリーブ大さじ2杯

刻んだナッツ大さじ3杯

すべての材料をよく混ぜ合わせます。お好みの形に整え、冷やします。フレンチドレッシングをかけてお召し上がりください。（アメリカンチーズを使用する場合は、すりおろすか細かく切ってください。）

フルーツサラダ
少量の果物が残った場合は、ほぼあらゆる組み合わせでサラダを作ることができます。プレーンなフレンチドレッシング、酢の代わりに果汁を使ったフレンチドレッシング、あるいは加熱したドレッシングやマヨネーズを果物と混ぜることもできます。バナナは他の果物ともよく合い、最も安価な果物であるため、フルーツサラダのベースとして使用できます。

マンダレーサラダ
調理したエンドウ豆またはニンジン1カップ

冷えたご飯1カップ

ドレッシングと混ぜる

油⅓カップ

酢大さじ1杯

塩小さじ1/4杯

カイエンペッパー小さじ⅛

カレー粉小さじ1/4杯

すべての材料を混ぜ、そのまま冷やして、レタスの葉の上にのせて、またはキャベツやセロリで作った巣に入れてお召し上がりください。

[101ページ]
ポテトサラダ
新鮮な調理済み、または残ったベイクドポテト、ボイルドポテト、マッシュポテトから作ったポテト 2 カップ。

みじん切りにしたパセリ¼カップ

玉ねぎジュース小さじ1杯

調理済みサラダドレッシング1カップ

必要に応じて、みじん切りにしたピーマン大さじ 3 杯を加えます。

ドレッシングが熱いうちに混ぜて冷やすと、風味がさらに良くなります。

残ったマッシュポテトは、調理したトウモロコシやピーマンと組み合わせると、おいしいサラダになります。

肉または魚のサラダ
残った肉または魚1カップ

刻んだピクルス大さじ3杯

みじん切りにしたセロリ1/2カップ

調理済みサラダドレッシング1カップ

材料をよく混ぜてお召し上がりください。肉や魚にフレンチドレッシングを1/4カップ混ぜ、他の材料を加える30分前に混ぜると、風味が格段に良くなります。

カリフラワーサラダ
調理済みカリフラワー1カップ

調理済みサラダドレッシング1カップ

刻んだピクルス大さじ3杯

刻んだピメント大さじ1杯

酢大さじ1杯

材料をよく混ぜてお召し上がりください。クリーム状にしたり、スカロップ状にしたカリフラワーでも、ソースを丁寧に洗い流せば使えます。

にんじんサラダ
生のニンジンをフードチョッパーで細かく刻みます。油の代わりに鶏脂を使ってフレンチドレッシングを作ります。材料を混ぜて盛り付けます。

生のニンジン1カップ

油1/2カップ（できれば鶏脂）

酢大さじ1杯

塩小さじ1/2

パセリ大さじ1杯

パプリカ小さじ⅛

ヒンドゥーサラダ
小麦粉大さじ2杯

塩小さじ1杯

卵1個

カイエンペッパー小さじ⅛

ゼラチン大さじ2杯、冷水大さじ2杯

マスタード小さじ1杯

カレー粉小さじ1杯

溶かした脂肪大さじ3杯

牛乳1カップ

酢⅓カップ

炊いたご飯2カップ

刻んだオリーブ大さじ2杯

乾いた材料を混ぜ合わせ、卵を加えてよく混ぜます。溶かした油、牛乳、酢を加えます。熱湯でカスタード状になるまで煮詰めます。ゼラチンを冷水で柔らかくします。温かいドレッシングに加えます。溶けたら米とオリーブを加え、型に入れて冷やします。そのままでも、フレンチドレッシングを1/2カップかけても美味しくお召し上がりいただけます。

[102ページ]
古くなったパン、ケーキ、残ったシリアルの利用
デーツクランブルプディング
乾燥したパン粉1カップ

ホットミルク1パイント

牛乳が吸収されるまで置いてから、

塩小さじ1/4杯

糖蜜1/2カップ

シナモン小さじ1/2

デーツ1カップ（小さく切る）

卵1個

クローブ、ナツメグ、オールスパイス、生姜を混ぜた小さじ1/2杯

材料を混ぜ合わせます。中温のオーブンで40分焼きます。このプディングは風味がしっかりしているので、ソースは必要ありませんが、ソースが必要な場合は、86ページの糖蜜ソース、または87ページのハードソースまたはレモンソースを添えてください。

イチジクプリン
¼ポンドの牛脂

刻んだイチジク1/2ポンド

酸っぱいリンゴ 1カップ（芯を取り、皮をむき、刻む）

牛乳1カップ

糖蜜1/2カップ

コーンシロップ1/2カップ

パン粉1カップ

卵2個

小麦粉⅓カップ

牛脂をクリーム状にし、イチジク、リンゴ、コーンシロップを加える。パンに牛乳をかける。溶きほぐした卵黄を加える。混ぜ合わせる。小麦粉と卵白を加える。4時間蒸す。

フルーツタピオカ
タピオカ¼カップ

コーンシロップ⅓カップ、または

砂糖¼カップ

塩小さじ⅛

水1カップ

牛乳1カップ

果物1カップ

タピオカを水に一晩浸します。フルーツ以外の材料を加え、熱湯でタピオカが透明になるまで茹でます。フルーツとバニラエッセンス小さじ1杯を加えて冷やします。

ライスフルーツカスタード
米⅓カップ

牛乳1カップ

コーンシロップ⅓カップ

バニラ小さじ1杯

塩小さじ⅛

卵1個

果物1カップ

ダブルボイラーで牛乳とご飯を30分煮ます。他の材料を加えて10分煮ます。冷ましてからお召し上がりください。

[103ページ]
ナッツとフルーツのプディング
古くなったパン粉1カップ

熱した牛乳2カップ

コーンシロップ1/2カップ

砕いたナッツ1/2カップ

卵2個

塩小さじ⅛

バニラ小さじ1/2

刻んだイチジク、デーツ、またはレーズン3/4カップ

パン粉の上に熱した牛乳をかけ、卵を溶きほぐします。その他の材料を加え、中火で25～35分焼きます。

チョコレートブレッドプディング
パン粉1カップ

牛乳2カップ

1オンスのチョコレート

砂糖⅓カップ

コーンシロップ1/2カップ

卵2個

塩小さじ⅛

バニラ小さじ1/2

メレンゲを作るには卵白とコーンシロップ大さじ2杯を使用します。

ケーキコロッケ
古くなったケーキのパン粉1パイント

牛乳1カップ

1時間浸し、加熱して加える

卵黄2個

バニラ小さじ2杯

冷やして形を整え、卵とパン粉をまぶしてフライパンで焼き色がつくまで焼きます。ハードソースをかけてお召し上がりください。

シリアルフルーツプディング
牛乳2カップ

すぐに食べられるシリアル1カップ

卵1個（溶きほぐしたもの）

糖蜜⅓カップ

塩小さじ1/2

シナモン小さじ1/2

レーズン、デーツ、またはプルーン1カップ

材料を混ぜ合わせ、中温のオーブンで30～40分焼きます。

ホタテ貝の魚
パン粉2カップ

魚2カップ

みじん切りにしたパセリ大さじ2杯

脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

コショウ小さじ⅛

玉ねぎジュース小さじ2杯

牛乳1.5カップ

塩小さじ1杯

脂肪大さじ2杯

油を溶かし、乾いた材料と液体を少しずつ加え、滑らかなソースを作ります。玉ねぎの汁、レモン汁、パセリ、魚を加え、混ぜ合わせます。[104ページ]パン粉と大さじ2杯の油を混ぜ合わせ、上にパン粉を乗せます。油を塗ったフライパンで25分焼きます。

スペイン風キャセロール
炊いたご飯2カップ

トマト1クォート

ハンバーグステーキ¼～1ポンド

コショウ小さじ⅛

塩小さじ3杯

みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯

カイエンペッパー小さじ⅛

トマトに米を加え、調味料と焼き色がついた肉を加えます。キャセロールで約2時間焼きます。

ピーナッツローフ
古くなったパン粉3カップ

牛乳2カップ

塩小さじ2杯

コショウ小さじ⅛

鶏肉用調味料小さじ1/4杯

玉ねぎの果汁と果肉大さじ1杯

卵2個

ベーキングパウダー小さじ4杯

砕いたピーナッツ1.5カップ

パンを牛乳に加え、調味料、溶き卵、ベーキングパウダー、ピーナッツを加えます。油を塗り、ベーキングシートを敷いた天板に流し込みます。オーブンで中火で40分焼きます。

チーズアントレ
炊いた小麦粉または米1カップ

チーズ1カップ

ナッツ1カップ

牛乳1カップ

カイエンペッパー小さじ⅛

卵1個

塩小さじ1杯

材料をよく混ぜ、油を塗った皿で30分焼きます。

ビーンローフ
冷えた調理済み豆2カップ

溶き卵1個

パン粉1カップ

コショウ小さじ⅛

みじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯

ケチャップ大さじ2杯

塩小さじ1/4杯

パンの形に整え、25分焼きます。トマトソースを添えてお召し上がりください。

ロイヤルフレンチトースト
残ったパンをフレンチトーストとして使うには、

牛乳1カップ

コーンシロップ大さじ1杯

溶き卵1個

[105ページ]
フライパンで少量の油をひき、焼き色がつくまで焼きます。マーマレード、ゼリー、ココナッツ、ジャムなどを添えてデザートとしてお召し上がりください。

ドライフルーツプリン
乾燥したアプリコット、桃、またはプルーン 1 カップを水 2 カップに 2 時間浸します。

パン粉1カップ

コーンシロップ⅔カップ

オレンジまたはレモンの皮小さじ1杯

卵2個

塩小さじ⅛

レモン汁小さじ1杯

砕いたナッツ1/2カップ

材料を混ぜ合わせ、油を塗った耐熱皿に入れて、中温のオーブンで30分焼きます。

パンにチーズソース
脂肪1/4カップ

牛乳1パイント

牛乳2クォート

小麦粉¼カップ

カイエンペッパー小さじ1/4

チーズ1カップ

ホワイトソースを作り、チーズを加えます。スライスしてトーストしたパンにかけ、中火で焼きます。

サプライズシリアル
乾燥パン粉3カップ

メープルシロップ大さじ3杯

塩小さじ1/2

よく混ぜ、中温のオーブンで20分焼きます。頻繁にかき混ぜてください。取り出して朝食としてお召し上がりください。とても安価で美味しいです。グラハムパン、コーンパン、オートミールパンが最適ですが、どんなパンでも構いません。

サプライズコロッケ
残ったシリアル1カップ

砕いたピーナッツ1カップ

乾燥パン粉1/2カップ

溶き卵1個

コロッケの形に整え、オーブンまたはフライパンで焼きます。タルトゼリーを添えてお召し上がりください。

チーズストロー
古くなったパン1カップ

カイエンペッパー小さじ⅛

すりおろしたチーズ1/2カップ

牛乳1/4カップ

小麦粉⅔カップ

塩小さじ1/4杯

生地を1/4インチの厚さに伸ばします。長さ15cm、幅1.2cmの細長い形に切ります。天板に並べます。中火で20分焼きます。スープ、サラダ、またはペストリーを添えてお召し上がりください。

[106ページ]
残り物を使ったスープ
肉を購入すると、ほとんどの場合、骨も一緒に購入します。しかし、多くの場合、骨は市場に放置されたり、家庭で捨てられたりしています。鶏の骨、軟骨、硬い部分、頭や足、魚の頭、ひれ、骨などは、スープを作る際に活用すべきです。

肉や魚のチャウダーにたっぷりの野菜を添えれば、普段の家庭料理に他の肉は必要ありません。

乾燥野菜や生野菜のクリームスープ、または野菜や穀物をたっぷり含んだ肉のスープが出される場合は、食事のメインコースで食べる肉の量が大幅に減ります。

スープは、肉、魚、野菜を調理した水を使用する最も経済的な方法であり、また残った肉、魚、野菜、シリアルを少量利用する最も経済的な方法でもあります。

クリームスープは、野菜や穀物を茹で、その茹で汁をスープの材料として使います。野菜の外側やしおれた部分は捨てずにスープに活用できます。ハムや羊肉を茹でた茹で汁は、乾燥野菜や生野菜のスープのベースとして最適です。実際、どんな種類の残り物でもスープを作ることができます。数時間煮込み、適切に味付けすれば、種類や種類はほとんど関係ありません。

クリームスープ
脂肪⅓カップ

小麦粉⅓カップ

塩小さじ1杯

シリアルまたは野菜1カップ

カイエンペッパー小さじ1/4

牛乳1ポイント

野菜や穀物を調理した水、または肉を調理した残りの水 1 pt。

油を溶かし、乾いた材料を加え、徐々に液体を加えます。沸騰したら、野菜またはシリアルを加えて盛り付けます。

肉ストック
残った肉、骨、軟骨は、単独で使用することも、すね肉や首肉の新鮮な肉や骨と一緒に使用することもできます。

肉と骨1ポンドにつき、冷水1クォート（約450ml）を加えます。1時間置きます。蓋をして、沸騰するまでゆっくりと加熱し、2～3時間煮込みます。骨と肉を取り除きます。冷めるまで置いておきます。脂肪を取り除きます。細かく切った野菜を加え、お好みで味付けをし、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。大麦、オートミールなどの残りの穀物、野菜、マカロニ、タピオカ、サゴなどを加えると、栄養価が高まります。

[107ページ]
トマトガンボスープ
鶏や七面鳥の骨と軟骨

冷水2クォート

オクラ1カップ

刻んだピメント大さじ1杯

塩小さじ1.5杯

米1/2カップ

脂肪大さじ2杯

トマト1.5カップ

みじん切りにしたパセリ¼カップ

骨と軟骨を冷水に1時間浸します。その後、同じ水で1時間じっくり煮ます。骨と軟骨を取り除き、残りの材料を煮汁に加えます。この混合物を30分じっくり煮て、盛り付けます。

豆のスープ
乾燥エンドウ豆、豆、またはレンズ豆1カップ

冷水3クォート

玉ねぎの果肉大さじ1杯

ハム骨1本またはスモークソーセージ1/2ポンド

セロリ塩小さじ1杯

塩小さじ2杯

小麦粉大さじ2杯、プラス

冷水大さじ2杯

コショウ小さじ1/4杯

トマト1カップ

乾燥豆を洗って一晩水に浸します。翌朝、水を切り、水とハムの骨またはソーセージを加えて、柔らかくなるまで弱火で煮ます。他の材料を加えて30分ほど煮込み、盛り付けます。

野菜スープ
熱湯1クォート

にんじん1/2カップ

キャベツ1/2カップ

ジャガイモ1カップ

トマトジュースと果肉1カップ

みじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯

コショウ小さじ1/4杯

脂肪大さじ4杯

クローブ4個

ベイリーフ1枚

塩小さじ2杯

コショウ4粒

みじん切りにしたパセリ大さじ2杯

玉ねぎ、コショウ、塩、ベイリーフ、胡椒の実をトマトと一緒に20分加熱します。濾します。果汁と果肉が出てきたら、他の材料を加えて1時間ほどじっくり煮込みます。盛り付ける直前にパセリを加えます。

クリームキャロットスープ
さいの目に切ったニンジン2カップ

水2カップ

牛乳1カップ

コショウ小さじ⅛

脂肪大さじ2杯

小麦粉大さじ2杯

塩小さじ1杯

ニンジンを水で柔らかくなるまで茹でる。油を溶かし、乾いた材料を加え、ニンジンを茹でた水1カップと牛乳を少しずつ加える。沸騰したら、すりおろしたニンジンを添える。[108ページ]生のニンジンをスープの上に散らします。カリフラワー、キャベツ、エンドウ豆、カブなど、生でも調理済みでも、どんな野菜でも同じように使えます。

サーモンチャウダー
調理済みまたは缶詰の魚1カップ

ゆでたジャガイモ1カップ（さいの目に切る）

エンドウ豆1カップ

脂肪大さじ2杯

小麦粉大さじ2杯

塩小さじ1.5杯

パプリカ小さじ1/4杯

牛乳2カップ

ゆでたジャガイモの水分1カップ

みじん切りにしたパセリ大さじ2杯

玉ねぎジュース小さじ1杯

油を溶かし、乾いた材料と液体を少しずつ加えます。沸騰したらパセリを加えて盛り付けます。

チーズクリームスープ
チーズ1カップ

牛乳2カップ

脂肪大さじ2杯

塩小さじ1 1/4杯

カイエンペッパー小さじ1/4

セロリソルト小さじ1/2

小麦粉大さじ3杯

油を溶かし、乾いた材料を加え、液体を少しずつ加えます。沸騰してちょうど良いタイミングでチーズを加えます。どんな種類のチーズでも使えます。

豆のスープ
豆1カップ

水1クォート

玉ねぎジュース大さじ1杯

ウスターソース小さじ1/4杯

ブラウンストック1カップ

セロリソルト小さじ1/4杯

塩小さじ2杯

カイエンペッパー小さじ1/4

固ゆで卵1個

レモン1個（スライス）

マスタード小さじ1/4杯

小麦粉大さじ2杯、冷水大さじ2杯

豆を一晩水に浸し、水を切ります。新鮮な冷水1クォート（約450ml）に入れ、柔らかくなるまで茹でます。他の材料を加えて沸騰させます。薄くスライスした固ゆで卵と、種を取り除いたレモンを添え、各人分を添えます。レモンの皮はピリッとした風味が出るので、剥かないでください。

ポテトとチーズのスープ
調理済みのさいの目に切ったジャガイモ2カップ

ジャガイモを茹でた水2カップ

牛乳1カップ

玉ねぎジュース小さじ2杯

脂肪大さじ2杯

小麦粉大さじ3杯

塩小さじ1.5杯

カイエンペッパー小さじ⅛

細かく刻んだパセリ大さじ2杯

すりおろしたチーズ¼カップ

ジャガイモを角切りにし、柔らかくなるまでじっくりと煮ます。ジャガイモと水2カップをザルでこすり、油を溶かします。油を溶かし、乾いた材料を加え、液体と玉ねぎの汁を少しずつ加えます。盛り付ける際に、パセリとチーズを散らします。

[109ページ]
オールインワン料理
バランスの取れたメニューを完成させるには、フルーツや簡単なデザート、そしてパンとバターだけが必要です
レンズ豆と米とトマト
レンズ豆3/4カップ

米1カップ

トマト1クォート

ウスターソース小さじ1杯

塩小さじ2杯

カイエンペッパー小さじ1/4

ベイリーフ小さじ1/4杯

セージ小さじ1/4杯

レンズ豆を一晩水に浸し、水を切ります。水1クォート（約3.7リットル）と塩小さじ1杯を加えます。柔らかくなるまでゆっくりと煮ます。他の材料を加えます。蒸すか、オーブンで45分焼きます。

米、トマト、ピーマン、牛肉
炊いたご飯1/2カップ

トマト1パイント

みじん切りにしたピーマン⅓カップ

新鮮な肉または残った調理済みの肉2カップ

塩小さじ2杯

カイエンペッパー小さじ1/4

材料を全て混ぜ合わせ、油を塗った皿で1時間ほどゆっくり焼きます。

ホミニーとビーツのカレー風味マトン
一晩浸して水切りしたホミニー1カップ

1クォートの新鮮な水と小さじ1杯の塩を加え、柔らかくなるまで煮る

肩肉2カップ

キッチンブーケ小さじ1杯

カレー小さじ1杯

水2カップ

ウスターソース小さじ1杯

コーンスターチ大さじ1杯

さいの目に切ったビーツ1カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

全ての材料をよく混ぜ合わせます。蓋をしたキャセロールで1時間ほどゆっくり焼きます。マトンは約2.5cm角に切ります。

コーンミールマッシュ、肉、刻んだピーマンで作ったタマレパイ
水4カップ

コーンミール1カップ

塩小さじ2杯

みじん切りにしたピーマン⅓カップ

調理済みの肉2カップ

カイエンペッパー小さじ⅛

コーンミールに冷水1/2カップを加えます。水3カップを沸騰させ、コーンミールを加えます。5分間煮ます。他の材料を加えます。油を塗った耐熱皿で1時間煮ます。

[110ページ]
グリーンとトマトを添えた焼き大豆
大豆1パイント

塩豚¼ポンド

ソーダ小さじ1/2杯

カイエンペッパー小さじ⅛

玉ねぎ1個

塩大さじ1.5杯

糖蜜3/4カップ

マスタード大さじ3/4杯

熱湯（約1クォート）

トマト1パイント

調理したほうれん草2カップ

豆を一晩浸し、水を切ります。新鮮な水と重曹を加え、皮が破れるまで煮ますが、豆は破らないようにしてください。塩漬け豚肉の皮を切り取り、6 つまたは 8 つに切ります。沸騰したお湯 1 カップに、カイエンペッパー、塩、糖蜜、マスタード、トマトを加えます。豆の鍋の底に、玉ねぎと塩漬け豚肉を 1 枚入れます。豆を加えます。この上に調味料を注ぎます。豆を沸騰したお湯で覆い、蓋をして 3 時間焼きます。蓋を取り、小さじ 1 杯の塩、大さじ 1 杯の酢、小さじ 8 分の 1 杯の胡椒を加えたほうれん草を上に置きます。30 分焼いて提供します。

キドニービーンズ、塩豚、ほうれん草のキャセロール
インゲン豆1カップを一晩水に浸し、水を切ります。新鮮な水で覆うようにして、塩小さじ2杯を加え、少量の水で柔らかくなるまで煮ます。ざるで濾します。1.5カップを量り 、細かく刻んだ塩豚肉1/4ポンド、ウスターソース小さじ1、水またはミートストックまたはグレービーソース1カップを加えます。

油を塗った耐熱皿に、混ぜ合わせたものの半分を入れます。ほうれん草2カップに酢1/4カップ、油大さじ2、塩小さじ1/2を加えて混ぜ合わせたものを乗せ、残りの豆の混ぜ合わせたものを乗せます。20分焼きます。

トマトとチーズソースの豆入りスカロップマカロニ
マカロニ1カップ

エンドウ豆1カップ

トマト1パイント、ジュース、果肉

すりおろしたチーズ1カップ

脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

沸騰したお湯1クォート（約450ml）と小さじ1杯の塩でマカロニを柔らかくなるまで茹で、湯切りします。油を溶かし、小麦粉、塩、カイエンペッパーを加えます。トマトを少しずつ加え、沸騰したら火からおろし、チーズとグリーンピースを加えます。油を塗った耐熱皿にマカロニを入れ、ソースをかけ、30分焼きます。

[111ページ]
ブラウンソースのコーンとチーズのカレーライス
米1/2カップ

チーズ1カップ

コーン1カップ

牛乳1.5カップ

脂肪1/4カップ

小麦粉¼カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

油を茶色になるまで溶かします。小麦粉と調味料を加え、茶色になるまで加熱します。牛乳を少しずつ加えます。沸騰したら他の材料を加えます。耐熱皿に入れて45分焼きます。

魚と野菜のチャウダー
3ポンドの魚

さいの目に切ったジャガイモ2カップ

みじん切りにした玉ねぎ⅓カップ

塩豚みじん切り1/2カップ

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ⅛

エンドウ豆1カップ

冷水2カップ

脂肪大さじ2杯

小麦粉大さじ2杯

さいの目に切ったニンジン1カップ

熱湯牛乳1パイント

魚を細かく切ります。骨、ひれ、頭を冷水で覆います。15分間煮込み、濾します。玉ねぎと塩豚をきつね色になるまで炒めます。鍋に魚とミックスベジタブルを重ねて入れます。骨などを茹でた水に調味料を加えます。すべての材料を混ぜ合わせます。蓋をして40分間、ゆっくりと煮込みます。

サンプ、フィナン・ハッディ、ホースラディッシュとトマト添え
スモークハドック 1個

一晩浸して柔らかくなるまで煮たサンプ1カップ

水1クォートと塩小さじ1杯

すりおろした西洋わさび小さじ2杯

トマト1パイント

塩小さじ1杯

カイエンペッパー小さじ1/4

コーンスターチ大さじ2杯

熱湯1カップと沸騰した牛乳1/2カップを魚に注ぎます。30分ほど置いて水分を捨てます。魚を耐熱皿に入れ、その上にサンプを乗せます。残りの材料を混ぜ合わせ、上からかけます。蓋をして45分ほど焼きます。

スパゲッティとニンジン、ピーナッツのブラウンソース煮込み
茹でたスパゲッティ1カップ

ブラウンストック2カップ

水2カップ、または

ブイヨンキューブ2個

小麦粉大さじ2杯

塩小さじ2杯

砕いたピーナッツ1/2カップ

さいの目に切ったニンジン1カップ

刻んだオリーブ大さじ3杯

小麦粉と大さじ2杯の冷水を混ぜ合わせます。沸騰したお湯にブイヨンキューブを溶かします。全ての材料を混ぜ合わせます。キャセロールに入れて、スパゲッティが柔らかくなるまで45分焼きます。

[112ページ]
レンズ豆、ピーナッツ、チーズのロースト、ホワイトソースとオリーブ添え
調理済みレンズ豆1カップ

砕いたピーナッツ1カップ

すりおろしたチーズ1カップ

パン粉1カップ

脂肪大さじ1杯

レモン汁大さじ2杯

塩小さじ1/2

カイエンペッパー小さじ⅛

玉ねぎジュース小さじ1杯

全て混ぜ合わせ、油を塗った皿に入れて30分焼きます。油大さじ2杯を溶かし、小麦粉大さじ2杯、塩小さじ1/2杯、カイエンペッパー小さじ1/8杯を加えて作ったソースを上からかけます。牛乳1カップを少しずつ加えます。沸騰したら、刻んだオリーブ大さじ3杯を加えます。このソースをローストにかけ、20分焼きます。すぐに盛り付けます。

タラ、ピメント、コーンミールマッシュのキャセロール
タラ1ポンド

ピメント⅓カップ

コーンミール1カップ

トマト2カップ、ジュース、果肉

塩小さじ2杯

カイエンペッパー小さじ⅛

熱湯3カップ

コーンミールを半カップの冷水と混ぜ合わせます。沸騰したお湯に加え、5分間煮ます。油を塗った耐熱皿に、一晩水に浸しておいた魚を入れます。魚の上にピメントを乗せ、その上にコーンミールを乗せます。トマトに調味料を加え、全体にかけます。45分、ゆっくりと焼きます。

カレー野菜
乾燥したエンドウ豆、豆、またはレンズ豆を半カップ、一晩浸し、柔らかくなるまで煮ます。

カブ1/2カップ

ニンジン1/2カップ

セロリの外側部分1カップ

エンドウ豆1/2カップ

セロリソルト小さじ1/2

コショウ小さじ⅛

大さじ3杯の油

全粒小麦粉大さじ3杯

カレー粉小さじ1杯

塩小さじ1杯

肉汁または水1/2カップ

トマトジュースと果肉1カップ

玉ねぎジュース小さじ1杯

油を溶かし、調味料を加え、液体を少しずつ加えます。野菜を加えます。20分煮込みます。熱々のうちに召し上がってください。これはレンズ豆に必要な風味を加えるのに特に効果的な方法です。

[113ページ]
小麦抜きの日替わりメニュー
1
朝食
プルーンの煮込み

オートミール

コーンマフィン

トップミルク

コーヒー

昼食または夕食
ほうれん草のクリームスープ

ライ麦ロール

スカロップポテト

マーマレード

夕食
ポットロースト

バタービーツ

揚げナス

サザンスプーンブレッド

メープルコーンスターチプディング

2
朝食
ドライアプリコット

コーンフレーク

ライ麦とピーナッツのマフィン

トップミルク

コーヒー

昼食または夕食
ホワイトソース添えナッツと豆のパン

コーンポーン

オートミールクッキー

カラントゼリーまたはプラムゼリー

お茶

夕食
ビーフキャセロール

ベイクドポテト

グリーンビーンズ

大麦ビスケット

クランベリータピオカプリン

3
朝食
ナッツを詰めた焼きリンゴ

揚げコーンミールマッシュ

メープルシロップ

コーヒー

[114ページ]
昼食または夕食
グリーンピーススープ

ライ麦マフィン

コーンオイスター

クランベリーゼリー

夕食
マトンパイ

グレーズドスイートポテト

ビーツのピクルス

オートミールパン

スカロップトマト

ブラウン・ベティ

4
朝食
ゼリーを添えたドライピーチ

コーンパフとデーツ

ミルクのトップ

ライ麦マフィン

コーヒー

昼食または夕食
マカロニとチーズ

コーンとライスのマフィン

缶詰フルーツ

ココア

夕食
クリームキャロットスープ

スイスステーキ

トマト煮込み

ナチュラルライス

コールスロー

オートミールロール

ブラウン・ベティ

5
朝食
マーマレード入り焼きリンゴ

クリームオブグリッツシリアル

ミルクのトップ

ライ麦フィンガーロール

コーヒー

昼食または夕食
レンズ豆のクリームスープ

コーンマフィン

プルーン

ホットティー

[115ページ]
夕食
牛肉とライスのキャセロール

ベイクドポテト

煮込みトウモロコシ

キャベツサラダ

チョコレートコーンスターチプリン

肉なしの日替わりメニュー
1
朝食
クローブと生姜を添えた焼き梨

コーンミールとファリーナのシリアル

コーヒー

トースト

昼食または夕食
ウェルシュ・レアビット

ホットティー

フルーツマフィン

レタスサラダ

夕食
クリームコーンスープ

焼き魚

トマトソースのマカロニ

全粒粉パン

リヨネーズポテト

オレンジサゴカスタード

2
朝食
干し桃

揚げホミニー

マーマレード

コーヒー

ポップオーバー

昼食または夕食
豆のスープ

レタスサラダ

チーズストロー

オリーブ

[116ページ]
夕食
チキンフリカッセ

餃子

焼きカボチャ

エンドウ豆

クランベリーゼリー

大麦マフィン

モックミンスパイ

3
朝食
オレンジ

パールバーリー

トップミルク

カラントゼリー

ライ麦パンのトースト

コーヒー

昼食または夕食
ミックスベジタブルサラダ

ボストンブラウンブレッド

ホットティー

夕食
クラムチャウダー

ほうれん草とチーズのローフ

ニンジン

クリームカリフラワー

オートミールナッツブレッド

スパイスプリン

ハードソース

肉代替ディナー
コンソメとスパゲッティ

コーンミールマフィン

キャベツとチーズ

千切りポテト

ニンジン

ドレッシングレタス

ナッツ入りプルーンゼリー

薄い豆のスープ

ライ麦ロール

コーンと牡蠣のフリッター

ベイクドポテト

スカロップトマト

リンゴとセロリのサラダ

ハードソース添えグラハムプディング

[117ページ]
タピオカ入りコンソメ

ブラウンブレッド

サーモンローフまたはエスカロップサーモン

クリームポテト

エンドウ豆

レタスサラダ

ゼラチンデザート

セロリのクリームスープ

ライ麦パン

ナッツローフ

ブラウンソース

スカロップポテト

ほうれん草

トマトゼリー入りレタスサラダ

サゴプリン

ホミニーとチーズのスカロップ

スイスチャードまたはほうれん草

全粒粉パン

詰め物をしたベイクドポテト

焼き梨

糖蜜クッキー

エスカロップドタラ

焼き玉ねぎ

コーンブレッド

アップルサラダ

イチジクとデーツのプディング、タルトゼリー添え

大麦クリームスープ

トルコ風ピラフ

戦争マフィン

リンゴとキャベツのサラダ

チョコレートブレッドプディング

クリームライススープ

ライ麦ミールロール

キドニービーンズのコロッケ

緑の党

ドライアプリコットバター

オレンジ、バナナ、デーツ

ジンジャークッキー

豆のスープ

ウェルシュ・レアビットまたはチーズ料理

ナチュラルライス

トマトソース

コーンミールパーカーハウスロール

ドライピーチプリン

[118ページ]
野菜ディナー
コーンスープ

オートミールパン

ナッツローフ

トマトソース

グリーンビーンズ

ポテトグラタン

プルーンゼリー

ボストンロースト

タルトゼリー

全粒粉パン

クリームカリフラワー

スカッシュ

クランベリースランプ

キドニービーンズとライス

レーズン入り揚げリンゴ

ブラウンソースのセロリ

コーンミールベーキングパウダービスケット

タピオカクリーム

ベイクドビーンズ

ボストンブラウンブレッド

ほうれん草

リンゴとピメントのサラダ

ゼラチンデザート

野菜クリームスープ

リマ豆のクロケット

クリームポテト

ニンジン

ビーツのピクルス

コーンミールとライ麦のマフィン

コテージプディング

セロリクリームスープ

ライ麦パン

ほうれん草のローフ

キャベツとピーマンのレリッシュ

玄米

マーマレードプディング

クリームトマトスープ

コーンスティック

焼きマカロニチーズ

焼きサツマイモ

ナス

ビーツとキャベツのレリッシュ

全粒粉パン

アプリコットショートケーキ

ハードソース

[119ページ]
我々は部下たちに命を要求し、我々自身には食料を少し減らすよう要求する。
[120ページ]
保存して提供
パンを節約する。トウモロコシ、ライ麦、または粗挽き小麦粉で作ったパンやロールパンを提供する。朝食用の食品やホットケーキには、トウモロコシ、オートミール、そば、米、またはホミニー（ホミニー）を使用する。トーストを付け合わせや肉の下に添えない。パンは焼いて提供する。パンは、新鮮なものでも古くなったものでも、プディングやトーストに、乾燥させてふるいにかけたものは焼きコロッケに、マフィンやドロップケーキを作る際に小麦粉の増量に使う。

肉を節約する。鶏肉、ノウサギ、ウサギ、アヒル、ガチョウ、ロブスター、カキ、アサリ、卵料理、チーズ料理をもっと使いましょう。牛肉、羊肉、豚肉は減らし、食卓に出す肉の量は少なめにしましょう。メニューに載せるこれらの品目を減らしましょう。ジャガイモ、米、ホミニーなどを使って肉の量を補ったメインディッシュやアレンジ料理を増やしましょう。豆類は肉とほぼ同じ栄養価があるので使いましょう。ベーコンは付け合わせではなく、一皿としてのみ出し、週に一度までにしましょう。チーズ、乾燥野菜、ナッツ類を使いましょう。魚や肉のチャウダーを使いましょう。肉を使った料理を増やしましょう。野菜中心のディナーにしましょう。

砂糖を節約するには。キャンディーや甘い飲み物は控えましょう。バターと砂糖を節約するために、ホットケーキやワッフル、そしてあらゆる料理に蜂蜜、メープルシュガー、コーンシロップ、糖蜜、ダークシロップを使いましょう。フルーツジャム、ジャム、マーマレード、ゼリーなど、あらゆる種類のフルーツジャムを使いましょう。ケーキにアイシングやフロスティングはしないでください。ドライフルーツはシリアルと一緒に添えれば砂糖は必要ありません。

[121ページ]
脂肪を節約するために。バターとラードを節約するために、揚げ物はできるだけ少なくし、揚げ物には必ず植物油（オリーブ油、コーン油、綿実油、植物油脂など）を使用してください。調理前に肉類から粗い脂肪を取り除き、残った脂肪はショートニングや石鹸の原料として利用してください。石鹸作りに使用される熱帯産油脂の供給が減少しているため、石鹸用の脂肪が不足しています。石鹸を無駄にしないでください。スープストックや茹でた肉の脂肪は節約し、可能な限りバターの代替品を使用してください。

牛乳を節約するには、すべて使い切りましょう。全乳を購入し、クリームを発酵させましょう。このクリームを使えば、コストをかけずに牛乳を確保できます。子供以外は、牛乳とクリームを節約しましょう。バターミルクを添えましょう。カッテージチーズは様々な形で定期的に提供しましょう。特に栄養価が高いです。料理には脱脂乳を使いましょう。この国では大量の脱脂乳が廃棄されています。チーズは普段から使いましょう。子供には全乳が必要なので、クリームの使用を減らしましょう。

野菜を使いましょう。野菜やジャガイモをもっと使いましょう。果物や野菜をサラダや見た目にも美しい料理にしましょう。夕食やサラダは野菜中心に、様々な種類を用意しましょう。サラダにはチーズを添えるようにしましょう。野菜を使った様々なサラダを作りましょう。野菜は豊富に余っているので、主食の代わりに使うことで、最も必要な主食を節約できます。

あらゆる種類の野菜スープ、特にクリームスープは、主食野菜の外側の葉やしおれた部分など、野菜の残り物も活用できます。栄養価が高く、肉も節約できます。

[122ページ]
*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍 戦争に勝つための食品とその調理法 (1918) の終了 ***
《完》