いったん沸騰させたあと、断熱箱で鍋を囲んでしまうことにより、あとは予熱だけでもいろいろなことができてしまうという提案のようです。昔からノルウェーの厨房で実践されていた知恵らしいのですが、1913年の食品衛生基準と今日のそれは違いますので、模倣する前にいろいろな検討が必要でしょう。
　ここに書かれているような方法をもし実験したいなら、すくなくとも消火器は準備し、できるならば、周囲に燃える物が一切なく、人も近寄らない場所を選ぶ慎重さも、あって然るべきと思います。

　専門メーカーだったら、これをヒントにして、最新のセラミクス素材で熱を閉じ込めてしまう超省エネの「断熱オーヴン」を開発できるかもしれないですね。

　原題は『The Fireless Cook Book』、著者は Margaret Johnes Mitchell です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼をもうしあげます。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「火を使わない料理本」の開始 ***
このテキストの最後にある転写者のメモを参照してください。

火を使わない料理の本

火を使わない料理
の本

蓄熱調理器具の構造と使用に関するマニュアル

250種類のレシピ付き

マーガレット・J・ミッチェル著

『シリアル食品とその調理法』の著者。元
ニューヨーク州マンハッタン州立病院栄養士、
ペンシルベニア州ブラッドフォード市公立学校家庭科部長、ペンシルベニア州フィラデルフィア市
ドレクセル研究所家庭科講師
。

出版社のロゴ
ガーデンシティ ニューヨーク
ダブルデイ、ページ＆カンパニー
1913

スカンジナビア語を含む外国語への翻訳を含むすべての権利を留保します。

著作権1909年、ダブルデイ・ページ・アンド・カンパニー
発行1909年5月

貴重な情報を提供し、付録の化学を改訂してくれたドレクセル研究所化学教授の Abraham Henwood 氏の協力に深く感謝いたします。

また、大量の火を使わない調理法に関する情報を提供してくれた、バッファロー商工会議所のランチルームのマネージャーであるラニオン夫人と、ドレクセル研究所のランチルームのディレクターであるアームストロングさんにも感謝します。また、アドバイス、情報、励ましで著者を援助してくれた多くの方々にも感謝します。

[vii]

序文
本書の目的は、火を使わない調理器具や類似の保温箱の作り方と使い方を、分かりやすい形で提示することです。そうすれば、通常の調理方法さえも知らない人でも、簡単に、そして確実に調理を成功させることができます。その使い方がほとんど理解されていないことが、冒険心旺盛な女性たちの間で失敗の原因となってきました。彼女たちは、その斬新さに惹かれて実験を試みたものの、実用的ではなく、応用範囲が限られており、結局は期待外れだという誤った結論に至ってしまうのです。そうした女性たちは、でんぷん質の食品の調理には向かない、ほとんどの野菜には使えない、発酵パンやプディングは作れない、使うのにあまり経済的な費用はかからない、などと主張します。しかし、使い方をより深く理解することで、必ずと言っていいほど成功し、その後は熱意が湧いてくることが分かっています。

この本の最初の数章では、[viii] 本書には、調理器の製作と使用方法、計量方法、およびすぐに参照できる表が記載されており、その後に、頻繁に試された多数のレシピが続きます。レシピの中には完全にオリジナルのものもありますが、多くはミス・ファーマーの「ボストン料理学校料理本」、ミセス・リンカーンの「ボストン料理本」、ミス・スメドレーの「学校レシピ」、ミス・ロナルドの「世紀の料理本」などの本に掲載されている実績のあるレシピをベースに、干し草箱料理用に多少変更や適応を加えたものです。ラブウェル、ウィットモア、ライオン共著の「火を使わない調理器」は、本書で詳しく説明されている冷蔵箱や自家製断熱オーブン、断熱バケツなど、優れたアイデアを提供しています。ミス・ハンティントンの機関誌「火を使わない調理器」も、付録に記載されている多くの実験のヒントになっています。

「施設調理」の章は、多くの小規模施設、寄宿舎の経営者、およびランチルームを管理している人たちが、適切な量でまとめられたレシピを見つけることで、火を使わない調理器具を厨房に導入し、特に厨房に依存している人たちにとって必要な労力と費用の大幅な節約の恩恵を受けるようになることを期待して導入されました。[ix] これらを使用して少し経験を積むと、本にある他のすべてのレシピを、細かい指示なしに拡張できることが分かります。

本書のほぼすべてのレシピに、何人分の量が記載されていることに気づくでしょう。これは、人によって分量が多少異なるにもかかわらず、より厳密に計画を立てたい人にとっての目安となるようにするためです。2つの数字が示されている場合、その差は男性と女性の摂取量の差に比例しています。

付録では、火を使わない調理の科学的側面と実践的側面を示す一連の実験を説明または提案しています。その多くは、平均的な主婦にとって容易に実行でき、このテーマを分かりやすく理解することで、主婦にとって有益なものとなるでしょう。しかし、これらは特に、時間と機会があり、家事の単なる方法論以上の知識を持ち、関連する原理の説明を必要とする家計経済学を学ぶ学生のために企画されたものです。

[x-
xi]

コンテンツ
章 ページ
私。 火を使わない調理器具 3
II. ポータブル断熱バケツ 32
III. 冷蔵ボックス 36
IV. 二人分の料理 40
V. 測定 43

6. 度量衡表 45
   七。 比率表 47
   八。 調味料および香料 49
7. 朝食用シリアル 52
   X. スープ 57
   XI. 魚 81
8. 牛肉 89
9. ラムとマトン 106
10. 子牛肉 114
11. 豚肉 120
12. 家禽 126
13. 野菜 136
14. 蒸しパンとプディング 154
15. 果物 168
    XX. その他のレシピ 183
16. 病人のためのレシピ 195
    XXII. 大量調理のレシピ[12] 202
    XXIII. 断熱オーブン 221
    XXIV. メニュー 250
    付録 257
    追加レシピ 277
    レシピの分類索引。 297
    レシピのアルファベット順索引。 307
    [1]

火を使わない料理の本

[2-
3]

火を使わない料理の本

I
火を使わない調理器具
D夕食の準備をしてから、お見舞いや劇場に出かけたり、読書や執筆や裁縫をしたりして、出す時まで食事のことなど考えずに済むという考え方に、あなたは魅力を感じますか？食べ物を沸騰させてから干し草の入った箱に入れ、数時間置いておくと、戻ってきたら調理されていて、しかも他の方法よりも美味しくなっているなんて、おとぎ話のように聞こえます！でも、これは本当なのです。ノルウェーの主婦たちは何年も前からこのことを知っていて、ヨーロッパの他の国々でも干し草の箱はかなりの規模で使われてきましたが、アメリカでその素晴らしさがかなり広く知られ、話題になったのはごく最近のことです。干し草を詰めた最初の箱は進化の過程を経て、様々な形や適応性を持つ火を使わない調理器具になりました。

火を使わない調理器には一体何が期待できるのでしょうか？どんな食材が美味しく調理できるのでしょうか？

[4]

通常、煮たり蒸したりして調理する料理のほとんどすべて、そして多くの焼き料理（スープ、煮込んだり煮込んだりした肉、魚、ソース、果物、野菜、プディング、卵など）も、実際、カリカリに仕上げる必要のないほとんどすべての料理は、シンプルな干し草箱で調理できます。食材の成分と調理の一般原則をよく理解していれば、特別な指導はほとんど必要ありません。また、一般的な指示と説明、そして個々のレシピを注意深く読んで従えば、初心者でも火を使わない調理器具を使うことができます。トースト、パンケーキ、ロースト肉やグリル肉、焼きパンやビスケットといっ​​た料理は、よりシンプルな干し草箱では調理できませんが、火を使わない調理器具の最新の開発である断熱オーブンは、自家製断熱材を家庭用途にさらに幅広く応用できる可能性を開いています。しかし、ロースト肉は、最初にオーブンで調理し、干し草箱または調理器で仕上げることもできますし、干し草箱でほぼ火が通るまで調理し、その後短時間ローストして、高温で調理することによってのみ得られるカリカリ感を得ることもできます。

通常の調理では、調理器具からの放射により大きな熱損失が発生します。[5] そして蒸気が逃げていきます。しかし、もしこの熱を保持できれば、火がなくても食べ物は調理され続けます。干し草箱の中ではまさにこれが起こります。干し草は熱伝導率が低いため、沸騰した食べ物の入った鍋の周りにぎっしりと詰め込むと、数時間にわたって調理を続けるのに十分な高温を保ちます。氷が溶けるのを防ぐために新聞紙やカーペットを使うというよく知られた方法も、同じ原理に基づいています。どちらの場合も、熱伝導率の低い材料を周囲の空気と、空気よりも冷たいまたは熱い物の間に挟むと、その温度を保つことが分かっています。干し草や紙以外の材料、例えばエクセルシオール、おがくず、羊毛、ミネラルウールなども、同様の作用をします。真空状態も断熱材と同じ効果があります。「魔法瓶」や類似の発明品は、ガラス瓶を真空にして金属ケースに入れたもので、食べ物を何時間も温かくまたは冷たく保ちます。少量の熱湯で温めてから食材を入れると、満足のいく調理ができます。真空調理器は入手が難しく高価なので、普段使いには普通の火を使わない調理器の方が適しています。しかし、これらのボトルがあれば、病気の時などに活用できます。[6] または、旅行中やその他の異常な状況で、調理器具が利用できない場合にも使用できます。

近年の科学的研究の傾向は、すべての食品は沸騰水（華氏212度）のような高温で調理しなければならないという一般的な考えが誤りであることをますます明確に示しているように思われます。実験により、デンプンは華氏149度から185度の温度で完全に消化可能になることが示されています。植物性食品の木質繊維であるセルロースは、華氏212度よりかなり低い温度で完全に軟化します。一方、すべての動物性食品と多くの植物性食品の大部分を占める卵白は、低温で十分に調理されるだけでなく、沸騰させたり焼いたりする高温で調理した場合よりも明らかに消化が容易です。

火を使わない調理器の特別な利点
まず、燃料やコンロのスペースだけでなく、労力、調理器具、そして食材や風味の面でも節約できるという点です。干し草箱を使うことで、通常の調理で消費される燃料の90%を節約できると言われています。この割合は家主によって異なり、燃料の節約に対する理解度は人によって異なりますが、間違いなく節約できるでしょう。[7] 調理器を使うと、その効果は絶大です。特に、燃料がガス、灯油、ガソリン、あるいは変性アルコール（おそらく今後一般的に使用される燃料となるでしょう）の場合、その効果は顕著です。薪火、特に石炭火を維持しなければならない場合、調理器を使うことで節約できる燃料は、使い終わったらすぐに消火できる燃料を使う場合に比べて明らかに少なくなりますが、そのような場合でもある程度の燃料節約は可能です。調理器を使うことで得られる労力の節約を実感してください。火を灯し続けたり、料理を見守ったりするために台所に留まる必要がない調理方法があるとしたら、どんなに素晴らしいことでしょう！干し草箱を使った調理はほとんどの場合、かなりの時間がかかり、多くの食材は加熱し過ぎても特に傷むことはありません。そのため、家政婦は調理中の料理のことを気にすることなく、一日中仕事に出かけたり、他のことに時間を費やしたりできるのです。干し草箱を使う人は、干し草の中に置いた後の食器は、食べ物が乾燥したり焦げ付いたりした後ほど洗うのが難しくないことにすぐに気づくでしょう。また、通常の食器はこすり洗いするとすぐに摩耗してしまうので、食器の節約にもなります。また、以下の理由から、食材の節約にも大きく貢献します。[8] 残り物や、スープストックやかための肉など、美味しくなるまでに長時間の調理が必要で、燃料費がそれを使うことの利点を相殺しないのであれば利用できるかもしれない他の食品。本書では、さまざまな安価な食品や「残り物」の調理に特に注意を払っています。

キッチンに熱や臭いがないこともまた、この調理法のメリットの一つです。真夏の暑い日でも、調理器は部屋の温度を上げることなく、リビングルームで玉ねぎ、カブ、キャベツといった臭いの強い食材を調理しても、家族や来客に気づかれることはありません。また、調理器の見た目も美しく、普段は調理に使わない部屋でも使えるという点は、家事の日常的な設備さえ整っていない人にとっては魅力的です。

風味という点では、火を使わない調理法には明確な利点があります。多くの人は、経験や伝聞で、鍋を地面に穴を掘って埋める、クラムベイク、あるいは熱した石を混ぜ合わせたものに落として調理するなど、原始的な調理法で調理した料理の、格別な美味しさを知っています。[9] 密閉した蓋をした食材を低温でじっくりと調理する調理法です。こうした調理法は、屋外調理につきものの「空腹感」のせいだとよく言われますが、必ずしもそうではありません。なぜなら、味には大きな違いがあるからです。

味のない食べ物は、味の良い食べ物よりも消化されにくかったり、完全には消化されなかったりするということは十分に証明されています。これはおそらく、味の強い食べ物が消化液の流れを刺激するからでしょう。この点でも、干し草箱の食べ物は、一般の食べ物の多くよりも優れています。

火を使わない調理法が召使い問題に及ぼす影響については、 それだけで一章分ほど書けるだろう。この方法を1年間実践すれば、どんな女性でもこのテーマについて雄弁に語れるようになるだろう。料理がもはや台所に縛り付けられなくなり、時間を独占し、体を乱し、機嫌を損ねる労働ではなくなる時が来たら、料理人は辞めてもいい。彼女の賃金、食料、部屋、そして無駄を省き、より満足のいく見返りをもたらすことに使えるお金が増えるだろう。

干し草箱または火を使わない調理器具の作り方
箱は、数セントで入手できるような、塗装されていない箱でもよい。[10] 適切な大きさと形の箱を使うか、立派な堅木張りの箱、あるいは古いトランクでも構いません。箱を選ぶ際には、蝶番や掛け金が取り付けられるくらいの十分な厚みのある板で作られたものを選んでください。食堂で使う場合や、見た目を良くしたい場合には、仕上げた堅木でなければ、更紗やデニムで覆ったり、ペンキを塗ったりしても構いません。古い冷蔵庫、つまり上部に蝶番付きの蓋が付いているものは、この目的にうまく利用されてきました。樽は干し草箱として、特に非常に大きなヤカンを入れるのに最適ですが、蓋は簡単に蝶番で留めることができないため、しっかりと固定するために重しをする必要があります。箱のサイズは、すべての寸法において、中に入れたヤカンより2～5インチ大きくする必要があります。したがって、最初に固定する必要があるのはヤカンです。ヤカンの選び方については、13 ページに詳しい説明があります。次に考慮すべき点は梱包材です。これを選択した場合、 15ページに記載されている箱の梱包方法に、断熱材にどの程度のスペースが必要か、そしてその結果として箱のサイズがどの程度になるかが記載されています。必要量よりも多くの断熱材を入れられるほど大きい場合でも、問題はありません。むしろ、メリットがあるだけです。複数の調理器具を箱に詰める予定の場合も、この点が影響します。[11] サイズによって異なります。調理器具間の断熱材は、他の側面のほぼ2倍、あるいはほぼ2倍の間隔を空けてください。そうしないと、調理中に片方の調理器具を取り出すのが難しくなる可能性があります。

梱包はカバーに若干の上向きの圧力がかかるようなものでなければならないため、箱のカバーを閉じた状態に保持するための蝶番と掛け金、または何らかの装置が必要になります。

使用する各ケトルを覆うクッションが望ましい。ケトルを設置した後、干し草箱全体を覆うのに十分な厚さのもの。クッションを作るには、モスリン、デニム、または手元にある素材を何でも使用し、通常は箱の梱包に使用したのと同じ素材を詰める。箱の上部と同じ寸法の2枚のクッションを、幅2.5インチから4～5インチの細長い布でつなぎ、小さなマットレスのような形にする。幅はクッションに詰める素材によって異なり、素材によっては他の素材よりも厚い断熱材が必要となる。

2 つのコンパートメントを備えた干し草箱。

干し草箱の収納部分の一部が詰められており、バケツが梱包用にセットされている様子がわかる。クッション。「スペースアジャスター」。「スペースアジャスター」に収まる小さなバケツ。

干し草箱の仕切りが完成しました。クッション、大きなバケツ、受け皿と蓋。

梱包材としては、干し草、藁、紙、羊毛、ミネラルウール、エクセルシオール、砕いたコルク、サザンモス、おがくずなど、やかんと箱の間の隙間を埋めるのに適した非導電性の素材が使用できます。干し草を使用する場合は、柔らかいものを選んでください。羊毛はおそらく最も適しています。[12] ウールは上記のものの中で最も保温性が高く、扱いやすく快適です。清潔で柔らかいウールは、毛織物工場などで購入できます。1ポンドあたり約35セントですが、非常に軽いため、他の安価な素材に比べて重量あたりの使用量ははるかに少なくて済みます。ミネラルウールは大型のホームセンターで購入できます。1ポンドあたり約5セントです。[13] しかし、ウールの約 5 倍のポンド数が必要になります。安価な綿わたは乾物店で、粉砕コルクは大型食料雑貨店で入手できます。コルクはブドウやその他の高級果物の梱包に使用されます。おがくずは製材所、またはおそらく他の場所で入手できますが、使用する前によく乾燥させる必要があります。エクセルシオールはさまざまな商人が使用しており、1 ポンドあたり約 2 セントで購入できます。干し草は田舎に豊富にあり、都市の飼料店でも購入できます。南部の州で簡単に入手できる南部苔は、北部の多くの家具職人でも見つけることができます。新聞紙と、左官業者が使用するような髪の毛は、都市でも田舎でも入手できます。

調理器具。おそらく、調理器具として最も適した形状、つまり放射面が最小限に抑えられる形状は、バケツの直径とほぼ同じ深さのバケツです。側面はまっすぐで、底に対して垂直である必要があります。蓋はしっかりと閉まる必要があります。小さな調理器具を大きな調理器具の中に入れておく場合（これは非常に便利ですが）、その高さが高すぎて大きなバケツの蓋がかぶせられないようにする必要があります。「プディングパン」を内側の調理器具としてバケツの縁に載せて使うこともできますが、この場合は、パンにぴったりと合う蓋をしっかりと固定するように注意する必要があります。

[14]

調理器具に最適な素材を選ぶには、耐摩耗性、ある程度の熱吸収力、そして食品に含まれる水分、酸、塩分などの作用を考慮する必要があります。例えば、鉄製の調理器具や、長期間使用されたほとんどの錫製品は、熱と湿気に長時間さらされると錆びます。酸は鉄製や古い錫製の調理器具に不快な味を与えます。また、酸は新しい錫と長時間接触すると、たとえ火にかけると割れてしまう可能性があるという点を除けば、陶器が理想的です。蓋は調理器具と同じ素材、あるいは錆びにくい素材で作られていることが望ましいです。やかんを購入する際は、適切な手入れをすれば長持ちするので、良いものを選ぶ価値があります。質の悪い調理器具はすぐに使い物にならなくなります。良くホーロー加工された鉄は、その重さを除けば良質です。また、最高品質の瑪瑙陶器、普通のアルミニウム、あるいは、少なくとも大型の調理器具には、鋳造アルミニウムが最適かもしれません。アルミニウムは高価ですが、その軽さ、優れた部品の適合性、そして耐久性は他の素材よりも優れており、最終的にはその価値が分かるでしょう。

バケツの大きさはある程度[15] 人数に応じて適切な量を選ぶことができますが、最低限の量があり、それ以下では食材が十分に調理できません。「火を使わない調理器具の実用的な使用方法」という見出しの下で、この量の問題について詳しく説明しています。5～6人家族の場合、鍋が入る6クォート（約1.8リットル）のバケツがあれば十分です。ハムなどの大きな肉を入れる場合は、さらに大きなバケツがあると便利です。

箱の梱包方法。使用する断熱材によって梱包方法は多少異なります。断熱材は以下のように分類されます。

調理器具を何も覆わずに置くことができるもの。干し草、毛糸、紙など。

所定の位置に保ち、調理器具との接触から保護するためにカバー素材を必要とするものには、ウール、ミネラルウール、コルク、おがくず、綿などがあります。

図1
バケツにフィットする厚紙製のシリンダー。

第一種断熱材を充填する箱は、次のように梱包されます。

箱と蓋の内側に、厚手の紙を一枚、または新聞紙を数枚重ねて平らに敷きます。こうすることで、隙間から冷気が入り込むのを防ぎ、埃や破片が飛び出すのを防ぎます。アスベストシートも有効です。箱の底に詰めます。[16] 箱には、厚さ 3 ～ 4 インチ以上のしっかりとした断熱材の層を敷きます。これにより、調理用バケツが箱の上部から 3 ～ 5 インチ以内に収まるようになります。この層の中央に調理器具を置き、その周りを、やかんの上部と同じ高さになるまでしっかりと詰めます。この層を取り外すと、再び調理器具が滑り込むのに十分な大きさの穴が開いていることがわかります。少し操作するだけで、このポケットの縁は最初よりもぼろぼろになりません。エクセルシオールまたは干し草を詰めた箱のクッションは、少なくとも 4 インチの厚さが必要です。紙で詰める場合は、最初に折りたたんだ紙を 3 インチ以上の厚さで均一に敷き、やかんの周りのスペースを柔らかくくしゃくしゃにした紙で埋めます。上部のクッションの代わりに、ちょうどよい大きさに折りたたんだ紙の束を作ります。これは、バケツの上に最初に追加の柔らかいクッションを敷かない限り、完全に平らなバケツカバーを使用している場合にのみ可能です。

箱はこれで調理の準備が整いましたが、使用を重ねるうちに素材が縮んで空間全体がしっかりと埋まらなくなる場合は、少しだけ詰めてください。蓋を閉めた際には、常に少なくともわずかな圧力がかかるようにしてください。20ページに記載されている紙製の裏地は、この種の箱には必須ではありませんが、改善には役立ちます。

[17]

図2.
自家製調理器具の内張り用の布の切り方を示しています。

図3.
布製の裏地を箱の中に入れようとしているところ。

第 2 クラスの材料を詰める箱は、次の方法で梱包されます。

箱の内側に、紙かアスベストを滑らかに敷き詰め、仮止めします。底に厚さ 3 インチ以上の断熱材を詰め、その上に厚手の紙を 1 枚重ねます。2、3 枚の柔らかいボール紙を縫い合わせて、調理器具の周りにゆるくフィットする円筒形にします (図 1 )。高さはやかんの高さと同じにする必要があります。円筒で囲んだこの調理バケツを箱の中の層の上に置きます。片手でやかんを固定しながら、バケツの上部の高さまでしっかりと詰めます ( 12 ページを参照)。箱の効率はこの詰め物に大きく左右されます。調理器具の入れ口と同じ大きさの丸い穴を厚手のボール紙に開け、箱の上部に合うようにします。この詰め物の上に、詰め物を完全に覆うように重ねます。これで箱の完成です。[18] 布の裏地を作る準備ができました。布を3枚切ります。1枚は箱の上部より1インチ以上大きく、中央に丸い穴を開け、バケツの直径より1インチ小さくします（図2：1）。もう1枚はバケツの直径より1インチ大きい円形の布（図2：2）。3枚目はバケツの高さより1インチ幅の細長い布で、バケツの周囲を1インチの余裕を持って囲める長さにします（図2：3）。この細長い布の端を縫い合わせます。[19] 円筒形になるように合わせます。この円筒の一方の端に丸い部分を縫い付けます。もう一方の端は、それぞれ半インチの縫い代で大きな部分に縫い付けます。この布を箱に入れると、ケトルの入れ口の裏地となり、その上に載せる厚紙を覆います。（図3）バケツを取り外し、この布の裏地を箱に留めます。留め具で留めた端は折り返します。布の裏地は、以下の方法で紙の裏地で代用できます。

図4
火を使わない調理器具の紙カバーの切り方を示す。

箱の上部より少なくとも1インチ（約2.5cm）大きい、非常に厚い紙を用意します。紙の中央にバケツと同じ大きさの円を描きます。この円の中央に切り込みを入れます。[20] 箱に、はさみの刃が入るくらいの小さな穴を開けます。この穴から、約1.5インチ間隔で円を切り込みます（図4）。この円がバケツを入れる部分のちょうど上にくるように、箱の梱包材の上に紙をかぶせます。バケツを入れた調理器具を入れると、ちょうどいい位置に折り目がつきます。 図5は、完成した調理器具を示しています。紙の裏地は、布地よりも優れている点があります。簡単に素早く作ることができ、汚れてもすぐに取り替えることができます。

どちらのタイプの調理器具でも、複数の巣を作ることができます。その場合は、梱包前に箱の中に木製の仕切りを入れておくとよいでしょう。[21] 必ずしも必要ではありませんが、箱の各部分は個別に梱包することも、必要に応じて異なるサイズの食器を梱包することもできます。

図5：
無火調理器の紙張りが取り付けられた状態を示します。

可能であれば、ミネラルウールを箱に詰める際は、手袋を着用し、屋外で作業してください。ミネラルウールの粒子が空気中に舞い上がり、喉や皮膚に非常に刺激を与えるためです。25ポンドのミネラルウールは、15×15インチ、高さ11インチの箱に9クォートのバケツ1つ分を詰めることができます。5ポンドの ウールは、9クォートのバケツ1つ分を同じ箱に詰めることができます。バケツが小さい場合は、ウールまたはミネラルウールの量を増やす必要があります。

[22]

おがくずは扱いやすい素材の一つです。梱包も簡単で、布で覆う必要もありません。厚手の紙で十分です。ウールやミネラルウールなどの素材と同様に梱包し、厚紙は使用しないでください。厚紙と布の代わりに、紙で覆ってください。

カバーを付ける前の「スペースアジャスター」と、バケツの下のスペースを埋める小さなパッド。

「スペースアジャスター」は、パッド入りの円筒で、調理器具のポケットに差し込むことで、本来収納されていたものよりも小さい調理用バケツの受け皿として機能します。これは、同じ長さの厚紙製の円筒を2つ組み合わせることで作ることができます。1つは小さなバケツの外側にややゆるめに収まるサイズで、もう1つは調理器具のポケットに簡単に差し込み、上から下まで覆うことができます。小さな円筒を大きな円筒の中に入れるときは、2つの円筒の間の隙間をしっかりと詰め、できれば[23] 綿やウールなどの柔らかい素材でできています。詰め物をする際に中身がずれないように、添付の 図に示すように、円筒部分を紐で巻いてください。その後、ぴったりとしたモスリン製のカバーで覆うことができます。このカバーに2つのタブを縫い付け、スペース調整器を持ち上げられるようにします。このカバーをクッカーのポケットに差し込み、その新しいポケットに小さなバケツを入れると、バケツの下に空間ができます。この空間には、専用の丸いクッションを敷いて埋めることができます。

バケツとクッションが取り付けられた「スペース アジャスター」の断面図。

既製の干し草入れや火を使わない調理器具は市販されており、自家製のものに比べて利点がある一方で、いくつかの欠点もあります。まず第一に欠点はおそらくコストでしょう。自家製の箱よりもかなり費用がかかります。また、調理器具の形状や素材の選択肢もそれほど多くありません。[24] 自家製の箱のように、調理器具の中には細かい部分で実用的ではないものもあります。一方、市販の調理器具はすぐに使用でき、その目的に非常に適したものもあり、多くの人にとってコストを相殺できるでしょう。箱ではなく、冷蔵庫のような金属製の調理器具は、布張りの箱よりも清潔である可能性が高いため、一部の家政婦には魅力的に映るかもしれません。しかし、食べ物は常に密閉容器に入れられており、また、経験から通常の注意を払っていれば何もこぼれることはないことが分かっており、干し草の箱は1年以上も補充せずに清潔に保たれているので、不潔の危険性は最初に見えるほど大きくはありません。使用人に調理器具の使用を任せている場合は、通常、不潔さに対する警戒がより一層必要になるでしょう。

既製の調理器具を選ぶ際には、いくつかの点を考慮する必要があります。部品がしっかりと組み合わさり、構造がシンプルで丈夫であること、掃除が困難、あるいは不可能になるような継ぎ目や隙間がないこと、少人数の家族で料理をするのであれば大きすぎず、調理に十分な熱量を確保できないほど小さすぎないこと、そして蓋の上に空気層がないことなどです。[25] 調理器を閉めると、内部は満杯になります。金属製の調理器の場合、片方の蝶番で固定された丸い蓋は弱点となります。蓋は十分な強度がなく、継続的な使用による負荷に耐えられないからです。また、多くの調理器は錫を多用しており、これは好ましくありません。これらの発明は需要が高まり、その使用方法に関する知識も深まっているため、今後も改良が続けられることは間違いありません。

自家製火なし調理器に必要な材料
箱または樽（9ページ参照）。
強力なヒンジ 1 組。
掛け金。
詰め物の材料（11ページ参照）。
1 つまたは複数の大きなバケツ ( 13 ページを参照)。
1 つ以上の小さなバケツまたは鍋 ( 13 ページを参照)。
モスリン、箱のサイズに応じて 1 1⁄2ヤード以上。
調理用温度計。
厚手のボール紙。
しなやかな厚紙。
茶色の紙。
画鋲とネジ。
火を使わない調理器具の使い方に関する実践的な提案
調理器具の使い方が明確で詳細であり、正確に従えるのであれば、成功はほぼ確実ですが、[26] 一般的に、方向からの逸脱が必要になった場合でも、それが失敗を意味することがないように、成功の条件を定めます。

調理は熱の保持にかかっているので、保持すべき熱量が必要であることは当然です。1パイントの食品は、たとえ最初は同じ温度であっても、1クォートの食品ほど多くの熱を含んでいません。これは、1パイントと1クォートの沸騰したお湯を並べて置いてみれば分かります。1パイントは少量の熱を失い、量が多いクォートよりもはるかに早く冷めてしまいます。他の条件は同じであれば、同じ時間で調理した場合、8クォートの食品を炊飯器に入れた方が、1.5クォートを入れた食品よりも華氏15度（約6.3℃）高い温度を示すことが分かっています。これは、一部の初心者が失敗する理由を説明しています。これは、食品の量が少なすぎて最初から十分な熱がなかったためです。明らかに、この危険性は、少量の調理で済む食品では少なくなります。なぜなら、たとえ少量であっても、食品が冷めすぎて調理できなくなるまでにはある程度の時間がかかるからです。

したがって、餌の総量は成功の重要な要素であると考えられます。餌の量が多いほど、一定時間経過後の温度は高くなります。[27] その量は非常に大きく、ホテルや施設の調理の場合、この利益は非常に大きいため、調理に必要な時間が大幅に短縮されます。

食材の量と調理器具の大きさの比率も同様に重要です。実験によると、1.5クォート（約1.5リットル）の水を、ちょうど入る大きさのバケツに入れた場合、9クォート（約9リットル）のバケツに入れた場合と比べて、1時間後には華氏15度（約6.3℃）高い温度を示します。12時間後には、その差は28度になります。つまり、たっぷりと水を入れた鍋の方が、半分しか水を入れていない鍋よりも調理が成功する可能性が高いということです。小さなバケツで調理できず、鍋の隙間が空いてしまう場合は、「プディングパン」のような、側面が傾斜していて縁が広い鍋を使うことで、ある程度は問題を軽減できます。プディングパンは調理バケツの中にセットし、縁に乗せることで、食材をバケツの中に浮かべることができます。この配置により、2 番目の種類の食品を同じ時間調理する場合に、バケツの下部に沸騰したお湯または沸騰した食品を満たすことができます。

バケツと梱包材の間の隙間 も悲惨な状況になる可能性が高いので、[28]22ページ に記載されている「スペース調整器」を使わずに、大型バケツ用の「巣」に小型バケツを入れることをお勧めします。新品の箱を短時間使用した後に生じるスペースでも、熱を逃がすのに十分なスペースとなるため、必ず埋めてください。

調理器具はコンロの近くに置きましょう。食材を素早くコンロからコンロへ移す必要があるからです。調理器具を開け、クッションを取り外し、食材を火から下ろす前に準備を整えておきましょう。そして、沸騰が止まる前に箱に収納しましょう。この段階で不確実な動きによる時間のロスは、初心者が失敗する大きな原因となります。

食品を入れた瞬間から完全に調理が完了するまで、箱はしっかりと閉じておいてください。何らかの理由で指定時間前に箱が開けられた場合は、中身を沸騰点まで再加熱してから元に戻す必要があります。

調理器具に入れる前のコンロでの調理時間は、通常非常に短いです。ハム、ポットロースト、パンの型抜きなど、大きくて固い塊の食品は、中心部まで十分に加熱されるまで煮る必要があります。当然のことながら、塊が大きく密度が高いほど、煮る時間は長くなります。砕けて密度が低い食品は熱に容易に浸透し、[29] 周囲の水とほぼ同時に、あるいはほぼ同時に沸騰する。このような食品は、炊飯器に入れる前にほんの一瞬、勢いよく沸騰させるだけで十分である。穀物は細かい粒子ではあるが、長時間静かに調理すると、少しとろみがつくまで煮詰めない限り、すぐに固まってしまい、中身が入りにくい塊になってしまう。

炊飯器での調理時間は、いくつ かの要素によって異なります。(1) 炊飯器の種類、梱包の良し悪し、断熱材の良し悪し。(2) 調理人がやかんを素早く箱に収める技術。(3) 食材の量、硬さ、密度、大きさ。(4) 使用する水が硬水か軟水か。硬水を使用すると、軟水を使用する場合よりも、食材を柔らかくするのに長い加熱時間が必要です。ただし、硬水は少量の重曹を加えることで柔らかくすることができます。本書で示されている時間は、炊飯器の梱包方法のセクションで提案されているいずれかの材料でしっかりと梱包した自家製の炊飯器に適応したものです。市販の炊飯器によっては、より短い時間で十分な場合があります。

加熱しすぎると食品が損傷を受けることはほとんどないとよく言われますが、これは多くの食品に当てはまりますが、[30] すべて。ジャガイモ、米、カスタード、ダンプリング、スエットプディング、ブラウンブレッドなどの発酵食品、そしてその他多くの食品は、加熱しすぎると明らかに損なわれます。レシピには通常、それぞれの食品の加熱時間の最小値と最大値が記載されています。この情報は分類索引でも簡単に確認できます。肉やスープストック、さらにはシリアルでさえ、冷めてから長時間調理器の中に放置しておくと、腐敗する可能性が高くなるため危険です。

言うまでもなく、この斬新な調理法に習熟するまでは、すべての指示を注意深く読み、細部まで忠実に従うことが不可欠です。温度測定、計量、時間、その他の条件を間違えると、失敗につながる可能性があります。これは調理者ではなく、調理者の責任です。

調理器具を使った最初の実験の後、おそらくすぐに複数の仕切りが取り付けられるでしょう。しかし、その場合、何時間も放置されるため、それぞれの仕切りに何が入っているのか、いつ取り出すのかを覚えておくのは困難です。この問題に対処するには、キッチンの仕切りの近くに石板を吊るすと便利です。仕切り板に罫線を引いてテーブルのように並べ、食材を詰め込むことができます。[31] 鉛筆で書き出してください。以下の用紙が便利です。各区画には番号を付けたり、説明を記入したりすることができます。

区画 食べ物 費やした時間 撤去の時期

[32]

II
携帯用断熱ペール缶
あピクニック、ドライブ、その他の外出時に食べ物を温かくまたは冷たく保つための、安価で持ち運び可能な保存容器は、非常に便利で、長年の要望を満たしてくれるでしょう。食べ物がこぼれないように、しっかりと固定できる蓋が必要です。また、これらのバケツには、安価で入手しやすい断熱材を使用しましょう。そうすれば、包装が汚れても、無駄なく捨てることができます。新聞紙、干し草、またはエクセルシオールが最適です。このようなバケツを使う目的は、食べ物を調理することではなく（内側のバケツが小さければ、あるいは外側のバケツが十分に大きくて十分な断熱性があれば、調理も可能ですが）、調理済みの、あるいはほぼ調理済みの食べ物を、食欲をそそる温度に保つことです。この目的には、ここで紹介したような素材を使った数インチの断熱材で十分です。普通の家庭用の繊維製または木製のバケツを使えば、2～3クォートの食べ物を入れることができます。内側の容器は…[33] 食料を十分に収容できる大きさの容器を用意し、干し草入れや調理器具と同じように、容器が収まるように外側のバケツを梱包します。頻繁に使用する場合は、ぴったり合うクッションを作ると便利ですが、一度きりしか使わないのであれば、そこまでの手間はかかりません。小さなクッションや枕であれば、四角いものであれば、角を折り返して使用できます。内側のバケツが汚れるのを防ぐため、クッションを被せる前に、新聞紙を何枚か重ねて内側のバケツの上に置きます。クッションが上部のスペースを完全に埋めるように梱包してください。外側のバケツにはカバーが必要ですが、木製のカバーがない場合は、外側のバケツにぴったり合う丸いトレイや大きなケトルのカバーでも構いません。バターバケツ、ブリキのバケツ、キャンディバケツには専用のカバーがあります。

蓋を固定するには、非常に丈夫な紐の真ん中に緩いスリップノットを作ります（図6：1）。しっかりと締める前に、輪をバケツの蓋にかぶせ、残りの結び目をバケツの周りを一周できる程度に緩めます。この輪を器具の上部近くの縁の下、または取っ手の留め具の下に通しておけば、滑り落ちるのを防ぎます。その後、結び目をしっかりと締め、紐の両端を蓋の上に結びます（図6：2）。特に外側のバケツでは、安全性を高めるために、輪を2本使用し、[34] 互いに直角になるように並べます。麻ひもの代わりに柔らかい銅線を使うこともできます。食材を内側のバケツに入れたら、蓋を結び、再び火にかけて沸騰させ、すぐに断熱バケツに移します。バケツにスペースがあれば、複数の鍋で食材を入れても構いません。このように断熱された食材は、寒い天候でも何時間も温かいままです。

図6.

1. スリップノットの結び方。 2. バケツの蓋の結び方。

明らかに、この配置は夏に冷たい食べ物を冷たく保つのにも同様に効果的です。例えば、[35] 氷水や冷たい飲み物も保存可能です。冷凍クリームやアイスクリームでも、型にしっかりと詰め、蓋付きのブリキのバケツや缶に詰め、少量の氷と塩で密封し、全体を断熱すれば、何時間も保存できます。型を密閉するには、細長いモスリン布を溶かした油に浸し、蓋と型の隙間に素早く置きます。

[36]

III
冷蔵ボックス
あ断熱バケツの例で見てきたように、保温調理の原理は逆転し、同様の方法で食品から熱を遮断することができます。アイスボックスや冷蔵庫は、この目的のために作られています。これらは厚い壁で作られており、通常は（必ずではないにせよ）非伝導性の素材で芯地が覆われており、大気の熱を遮断します。このような物品が恒久的に必要な場合、または大量の食品を保管する場合は、自家製の箱よりも市販の様々な冷蔵庫の方が適しています。しかし、一時的な必要性や冷蔵庫の補助として必要な場合は、自家製の冷蔵ボックスが間違いなく役立つでしょう。断熱の原理を食品の保冷に適用する方法は創意工夫次第で多種多様ですが、参考までに以下に2つの形式の冷蔵ボックスを紹介します。

壷３個を詰めた保冷ボックス。

3つ以上の石器の壷を持って[37] 同じ素材でぴったりとフィットする蓋を取り付けます。壷のサイズは、保存する食品の量によって決める必要があります。半ガロン（約1.8リットル）の壷は温度管理に関しては良好な結果が得られましたが、当然ながら、収容できる食品の量は少なくなります。

調理器具を詰めるのと全く同じように進めてください。ただし、すべての壷が中央の壷に触れるように置き、中央の壷に氷を入れてください。

調理器具に適した断熱材であれば冷蔵ボックスとして使えますが、おがくずは最も扱いやすいでしょう。[38] 氷の粒子が細かいので、壷の間の鋭角部分を埋めやすいからです。壷は丁寧に詰めないと断熱が完全ではありません。氷を交換する時以外は中央の壷の上に置いたままにできる細いクッションを1枚作り、下の壷を開ける時にそれぞれ1枚ずつ取り外せる他の2枚を作るのが最適です。食材は、壷と一緒に取り出して洗える皿やバケツに入れましょう。こうすれば壷を頻繁に取り出す必要がなくなり、氷をかなり節約できます。固まった氷の代わりに、砕けた氷でも十分です。氷壷にはできる限り氷を詰め、補充が必要になるまで開けないでください。氷壷の氷の持ち時間を知るには、ご自身の氷壷を少し観察する必要があります。いずれにせよ、氷を入れた後は2日間置いてから開けるのが安全でしょう。十分に冷却されていない食品を冷蔵ボックスに入れなければ、氷は 3 ～ 4 日間は保つ可能性があります。

断熱効率とは別に、氷の消費量は他の壷に入れた食品の量と温度、そして暖かい外気にさらされる頻度に大きく左右されるので、[39] 箱はできるだけ涼しい場所に置いておき、必要な時だけ開けてください。クッションを取り外す前に、箱から取り出したいものをすべて考えてみてください。これらの箱は、多くの業務用冷蔵庫よりも優れた温度管理を実現しますが、どちらの使用においても、熟練した技術と注意が氷の節約に大きく影響します。箱を開ける必要がある場合は、できるだけ短時間にしてください。箱を開けている間は一瞬たりとも温度が上昇し、結果として氷が失われるからです。

氷を少し入れたブリキのバケツ、または氷を入れる壷を入れたパン箱を徹底的に断熱することで、別の種類の冷蔵箱を作ることができます。干し草箱や調理器具に使われる様々な梱包材と同じ量の断熱材を使用し、同様に梱包してください。食器や食品の取り扱いに気を付ければ、内箱を取り外す必要はほとんどありません。しかし、熱湯消毒する必要がある場合は、内箱を取り出し、よく洗い、炭酸ソーダ水で煮沸または熱湯消毒し、再び冷ましてから梱包に戻してください。

[40]

IV
二人分の料理
W火を使わない調理器具は、おそらく、平均的な家族、あるいはそれ以上の人数の家族に特に適していますが、調理器具がそのことを考慮して適切に作られている限り、少量の食べ物を同じようにうまく調理できない理由はありません。

大きな調理器具を使うと、ガスと時間の無駄が大きくなります。なぜなら、いずれの場合も、調理器具を満たすだけの量の水を沸かす必要があるからです。代わりに、2クォート（約2.5リットル）のバケツを選び、適度に小さな箱にしっかりと詰め込みます。ただし、断熱材の厚さは必要十分です（16ページ参照）。野菜や蒸しパンなど、大量の水で調理する料理の多くにはこれで十分です。しかし、オートミール、シチュー、プリン、野菜などの調理には、バケツにぴったり収まり、縁に載せる小さなプリンパンを使用し、パンにぴったりと合う蓋をしてください。バケツは常に沸騰したお湯か、上部が水に浸るくらいの量の食材で満たしてください。[41] これらの条件が満たされ、食材をコンロの近くに設置された調理器に素早く、そしてしっかりと沸騰させながら入れれば、大量の食材と同じくらい完璧に調理できることがわかります。このようにして2種類の食材を同時に調理できますが、下のバケツに水だけを入れれば、食事中は調理器の中に水を入れたままにしておくことができ、食器を洗う頃には温かくなっています。

本書のレシピのほとんどすべてに、調理する人数が記載されているので、調理量を簡単に把握できます。蒸しパン、プディング、ミートローフなど、型を使って調理する場合は、0.5ポンド入りのベーキングパウダー缶を使用できます。漏れがないか事前にテストしておく方が安全です。その場合、調理方法を変える必要があるのは、調理器に入れる前の茹で時間を短くすることだけです。肉を小さく切る場合は、下茹で時間を短くする必要があります。記載されている時間の半分で十分です。ほとんどの料理は、量が少ないからといって変更することなく、フルサイズのレシピ通りに調理できます。

保存やベーキング（ 228ページ参照）などの目的には、大きなバケツが必要になります。[42] 2人家族の場合、まずバケツが入る大きさになるように調理器具を梱包し、次に22ページに記載されているスペース調整器を使用して2クォートのバケツも収まるように箱を作ることをお勧めします。

[43]

V
測定
あこの本で示されているすべての計量は、標準的な 1/2 パイント カップ、大さじ、小さじ、クォート、ペックなどで行われています。乾燥した材料をカップ、スプーン、またはその他の計量カップに山盛りに満たし、上端より上にあるものをナイフで押しのけて、上端と平らにします。目の高さに持ったときに、カップやスプーンより上に何も見えず、容器全体が完全に満たされている必要があります。3 分の 1 および 4 分の 1 に分割できる標準的なカップが手に入らない場合は、ぴったり 1/2 パイントが入る直線的なグラスを使用することをお勧めします。ほとんどのカップのように底が小さくなる計量カップよりも、このような計量カップの方が正確に 1/2 または 1/3 カップを測りやすくなります。カップまたはスプーンに収まるのは、1 杯の液体が限界です。

小麦粉、粉砂糖、マスタード、粗挽き粉など、そのままでは固まってしまうものは、まずふるいにかけたり、かき混ぜたりして、塊を取り除いてください。振らないでください。[44] 平らにならさないと、材料が沈んでしまい、計量に誤差が生じます。乾燥した材料や脂肪などをカップ1杯の半分、あるいはそれ以下の量にする場合は、大さじの裏側を使って平らにならすことができます。

小さじ1杯でも大さじ1杯でも、スプーン1杯の分数を測るには、スプーンに水を入れて水平にし、ナイフでスプーンの縦方向に半分に分け、横方向に4分の1に分け、さらにさらに半分に分け、横方向に3分の1に分け、さらにスプーンを最初に半分に分け、さらにその半分を横方向に3分の1に分け、6分の1にします。

[45]

VI
度量衡表
2 グラニュー糖カップ1杯分 等しい 1 ポンド
1 大さじ1杯のグラニュー糖 等しい 1 ⁄ 2 オンス
2 2 ⁄ 3 粉砂糖カップ1杯分 等しい 1 ポンド
2 2 ⁄ 3 ブラウンシュガーカップ一杯 等しい 1 ポンド
3 1 ⁄ 3 振り落とされていないパン粉のカップ 等しい 1 ポンド
1 パン用小麦粉カップ1杯 等しい 5 オンス
3 1 ⁄ 3 大さじ1杯の小麦粉 等しい 1 オンス
1 牛乳または水1パイント 等しい 1 ポンド
2 カップ一杯のバターがぎっしり詰まった 等しい 1 ポンド
2 大さじ1杯のバター 等しい 1 オンス
2 カップ一杯のラードがぎっしり詰まっている 等しい 1 ポンド
2 刻んだ肉をカップ一杯分 等しい 1 ポンド
1 7 ⁄ 8 ご飯カップ一杯 等しい 1 ポンド
1 米1杯 等しい 8 1 ⁄ 2 オンス
1 レーズン1カップ 等しい 7 オンス
2 1 ⁄ 4 レーズンカップ一杯 等しい 1 ポンド
3 1 ⁄ 5 カップ一杯のカラント 等しい 1 ポンド
1 カップ一杯のカラント 等しい 5 オンス
2 ホミニーグリッツのカップ一杯 等しい 1 ポンド
2 カップ一杯のサンプ 等しい 1 ポンド
1 スプリットピーズ 1カップ 等しい 8 オンス
1 乾燥豆1カップ分 等しい 7 1 ⁄ 2 オンス
1 パン粉 1クォート 等しい 7 オンス
1 ピーナッツ（刻んだもの）1カップ分 等しい 5 1 ⁄ 2 オンス
1 カップ一杯のプルーン[46] 等しい 6 1 ⁄ 2 オンス
1 ドライアプリコットまたはドライピーチカップ1杯分 等しい 6 オンス
1 カップ一杯のマカロニ 等しい 1 ⁄ 3 ポンド
1 オートミール1杯 等しい 4 オンス
1 コーンミール1カップ 等しい 6 オンス
8 殻付きの中サイズの卵 等しい 1 ポンド
1 殻付き中サイズの卵 等しい 2 オンス
10 中くらいの卵（割れているもの） 等しい 1 ポンド
1 カップアーモンド（皮をむいて刻んだもの） 等しい 5 オンス
1 スクエアベイカーのチョコレート 等しい 1 オンス
2 1 ⁄ 8 大さじ1杯の塩 等しい 1 オンス
4 コショウ大さじ 等しい 1 オンス
2 1 ⁄ 2 大さじ1杯の粉末生姜 等しい 1 オンス
2 1 ⁄ 4 大さじ1杯のシナモンパウダー 等しい 1 オンス
[47]

VII
比例表
生地: 液体 1 カップに対して小麦粉 1 カップ。

マフィンまたはケーキの生地：液体 1 カップに対して小麦粉 2 カップ。

こねる生地：液体 1 カップに対して小麦粉 3 カップ。

伸ばす生地：液体 1 カップに対して小麦粉 4 カップ。

卵を使わない場合は、小麦粉1クォートに対してベーキングパウダー6ティースプーン。または

小麦粉 1カップに対してベーキングパウダー1 1⁄2ティースプーン。

1 ⁄ 2ティースプーンの重曹と 1 ティースプーンの酒石酸クリームは、2 ティースプーンのベーキングパウダーとほぼ同等です。

1 ⁄ 2カップの液体イーストは1 ⁄ 2 のドライイーストケーキに相当し、1 ⁄ 4 の圧縮イーストケーキに相当します。

パンを日中に発酵させる場合は、液体イースト 1 カップ、乾燥イースト ケーキ 1 個、または圧縮イースト ケーキ1 ⁄ 2 個を液体 1 パイントに混ぜます。

パンを一晩発酵させる場合は、液体イースト1 ⁄ 2カップ、乾燥イーストケーキ1 ⁄ 2 個、または 圧縮イーストケーキ1 ⁄ 4 個を液体 1 パイントに混ぜます。

1 1⁄2ティースプーンのソーダを1 パイントの濃い酸っぱい牛乳に加えます。

1 1⁄2ティースプーンのソーダと 1 パイントの糖蜜。

ソーダ小さじ 1 杯と濃厚なサワークリーム 1 1/2カップを混ぜます。

ブランマンジェを作るには、コーンスターチ1 ⁄ 2カップと牛乳 1 クォートを使用します。

スープストック、ソースなど1クォートに対して塩小さじ1杯。

塩小さじ1杯につきコショウ小さじ1/8杯。

柔らかいカスタードを作るには、卵黄 2～4 個と牛乳 1 パイントを使用します。

カップカスタードを作るには、全卵 2～3 個と牛乳 1 パイントを使用します。

野菜や肉などを茹でる場合は、水 1 クォートに対して塩小さじ 1 杯を加えます。

[48]

ホワイトソースやグレービーソースを作るには、小麦粉大さじ 2 杯と液体 1 カップを混ぜます。

ブラウンソースを作るには、小麦粉大さじ3杯と液体1カップを混ぜます。

卵8個分の白身で1カップ分になります。

小さじ3杯は大さじ1杯に相当します。

大さじ16杯は1カップに相当します。

2カップは1パイントに相当します。

[49]

VIII
調味料および香料
H料理に独特の「酸味」を与えるために求められる、新しくて特別な風味を、家にある使い慣れた古臭い調味料で代用することが多いため、一部の人々の料理は単調になりがちです。キッチンの設備が充実していれば、多様性のある料理を作るのも容易でも費用もかかりません。シチューやケーキなど、同じ材料をベースに、風味を変えるだけで様々なレシピを作ることができます。マカロニとライスは、幅広いバリエーションが楽しめます。

料理の味がどれも同じにならないようにしたい主婦にとって、様々な香料や調味料を常備しておくと便利です。本書で頻繁に登場する調味料のリストを以下に示します。甘い料理によく使われるものはまとめて、スープなどの塩味の料理に使われるものはまとめてあります。[50] シチューなどですが、場合によってはこれらは互換的に使用されます。

甘い料理の香料
バニラビーンズまたはエキス
アーモンドエキス
オレンジの皮と果汁
レモンの皮と果汁
シナモン
クローブ
ナツメグ
オールスパイス
ジンジャー
ワイン
風味豊かな料理のための調味料
ペッパー
カイエン
カレー粉
セージ
夏の風味豊かな
スイートマジョラム
タイム
ベイリーフ
ウスターソース
パセリ
セロリシード
セロリの葉
乾燥唐辛子
これらの多くはほとんど費用をかけずに作ることができ、缶詰や箱に入れて保存できます。丸ごと、あるいはすり鉢とすりこぎで粉末状にして保存できます。セロリやパセリの葉、ハーブ、コショウはよく洗って、キッチンのコンロの近くや日光の当たる場所に吊るしておけます。ただし、屋外で埃やハエがつかないように保管するか、オーブンで温めるとよいでしょう。オレンジやレモンの皮は、正しく調理すれば、プディングやケーキの風味付けに使え、いつものバニラの単調さを和らげるのに最適です。ケーキの場合は皮の黄色い部分だけをすりおろし、カスタードやプディングの場合はナイフで削り取ります。[51] 濾して中身を取り出すことができます。キャラメルは簡単に作ることができ、カスタードやクリームによく使われます。

キャラメルを作るには、フライパンに砂糖1カップと水大さじ1杯を入れ、溶かします。きつね色になるまで絶えずかき混ぜ、水を1/2カップずつ加えます。砂糖は非常に熱くなります。少量の水を加えるだけでは十分に冷めず、すぐに蒸気になって爆発しそうになります。砂糖が焦げ茶色になると苦味が出ます。このようなキャラメルはグレービーソースの着色に使われることもありますが、風味付けには繊細な味ではありません。

全ての料理に同じ調味料を使うのは避けましょう。たくさんの味を混ぜていつも同じ味を使うよりも、それぞれの料理に数種類の味だけを使う方が良いでしょう。複数の味を組み合わせる場合は、どれも目立たないように、全体をある程度均等にバランスよく保つことが良い原則です。世論の一致しているように、腕の良い料理人とは「何が入っているかわからない」美味しい料理を作る人のことです。これは主に、調味料を慎重に選び、そのバランスを均一にすることで実現されます。

[52]

IX
朝食用シリアル
Tシリアルのように安価で簡単に調理できる食品が、調理が不十分なために食欲をそそらず、消化不良に陥ることが多いのは、長時間の調理が風味を大きく向上させることが知られていないことと、長時間の調理に伴う困難さが一因です。パッケージには10分以内で調理できると書いてあるシリアルを、朝食の2時間前に起きて調理したい人はいません。また、夜通し石炭を燃やすことができない人は、シリアルを一晩中調理し続ける方法に戸惑うでしょう。火を使わない調理器は、この分野で長年抱かれてきたニーズを満たしてくれるようです。燃料費はほんのわずかで、焦げ付きや空焚きの心配もなく、かき混ぜる必要もなく、一晩中調理できます。でんぷん質の食品を調理するには沸騰温度が必要だという誤った考えは誤りであることが証明されました。実際には、温度は[53] 167°F（華氏167度）は、一部の穀物のデンプン粒には十分ですが、沸点よりはるかに低い温度で長時間加熱すると、デンプンやその他の栄養素を包み込み絡み合わせている木質繊維が柔らかくなり、破裂します。窒素含有物質または組織形成物質は、沸騰によって消化されにくくなると考えられ、デンプンを加熱調理できる温度で完全に加熱されます。しかし、これらの温度に短時間達するだけでは、十分に加熱された穀物を作るのに十分ではありません。風味、そしておそらく消化性にも影響を与えるさらなる変化は、長時間の加熱によってもたらされます。

必要な時間は、木質繊維の量と性質、穀物が丸ごとか細かく挽かれているかどうか、そして製造工程における加熱の程度によって異なります。オート麦やオート麦はある程度蒸されているため、丸ごとまたは砕いた小麦やオート麦ほど加熱調理する必要はありません。トウモロコシは他の穀物よりも木質繊維を多く含むため、製造工程で加熱調理しない限り、他の穀物を同様に細かく挽いたものよりも加熱調理が必要になります。米は木質繊維が最も少ないため、加熱調理は最も短時間で済みます。

[54]

ロールドオーツ
水2 1⁄2カップ​
塩小さじ1杯
ロールドオーツ 1カップ
オートミールをよく見て、殻や破片を取り除きます。鍋、またはバケツ（調理用バケツ）に水、塩、オートミールを入れ、5分間、または少しとろみがつくまで頻繁にかき混ぜながら煮ます。その後、鍋を沸騰したお湯を入れたバケツの上に置き、調理用バケツに入れて2～12時間煮込みます。2時間後でも柔らかく消化しやすい状態ですが、さらに長く煮込むことで風味が格段に良くなります。一晩煮込んだ場合は、提供する前にある程度温める必要があります。バケツ（調理用バケツ）の水を入れたまま火にかけることで温めることができます。バケツのお湯が沸騰したら、オートミールを提供します。

4人分です。

コーンミールマッシュ
熱湯4カップ
塩小さじ1杯
コーンミール1カップ
冷水1/2カップ​
粉を冷水と混ぜ、沸騰した塩水に加えます。5分間、頻繁にかき混ぜながら沸騰させます。その後、沸騰したお湯を入れたバケツに入れ、5～10時間煮込みます。マッシュを揚げ物に使う場合は、牛乳を2カップ分加え、[55] 水2カップを加え、牛乳の冷たい半分はコーンミールと混ぜるために取っておきます。茹で上がったら、濡らしたパン型に流し込み、完全に冷めたらスライスします。粗挽きのコーンミールを使用する場合は、調理前に粗いふるいにかけて、大きなふすまの粒子を取り除きます。顆粒状のコーンミールはふるいにかける必要はありません。

6人または8人用です。

ホミニーグリッツ
水5カップ
塩小さじ1 1⁄2杯
ホミニーグリッツ 1カップ
沸騰した塩水にホミニーを加え、10分間煮て、炊飯器に入れて10時間以上置きます。

6人または8人用です。

ひび割れ小麦
小麦1/2カップ​
冷水1カップ
塩小さじ1/2杯
熱湯2カップ
砕いた小麦を冷水に9時間以上浸し、沸騰したお湯と塩を加え、蓋をせずに鍋で10分間強火で煮る。調理器具をバケツに入れた沸騰したお湯の中に入れ、鍋に入れて10時間煮る。沸騰するまで再び加熱し、さらに10時間煮る。

4〜5人分です。

[56]

スティールカットオートミール
オートミール1/2カップ​
冷水1カップ
塩小さじ1/2杯
熱湯2カップ
砕いた小麦と同じように調理してください。4～5人分です。

ペティジョンズの朝食
水2 1⁄2カップ​
塩小さじ1杯
ペティジョンズ・ブレックファストフード 1カップ
冷水に塩とシリアルを加え、沸騰するまでかき混ぜます。沸騰したら5分、またはとろみがつくまで煮込み、炊飯器で2～12時間煮込みます。長く煮込むほど美味しくなります。

4〜5人分です。

クリーム・オブ・ウィート
熱湯3 1⁄2カップ​
塩小さじ1杯
クリームオブウィート1 ⁄ 2カップ
すべてを一緒に入れ、沸騰するまでかき混ぜ、炊飯器に入れて 1 ～ 12 時間煮ます。

4〜5人分です。

ウィートレット
クリームオブウィートと同じように調理します。

ファリーナ
クリームオブウィートと同じように調理します。

[57]

X
スープ
Tスープには2つの種類があります。(1)肉を煮込んだ水である肉ストックを使って作るスープ、時には味付けのために他の材料と組み合わせることもありますが、(2)肉ストックを使わずに作るスープです。

肉のスープを使ったスープには次のようなものがあります。

ブイヨンは赤身の牛肉から作られ、常に澄んだ状態で提供されます。またはハマグリから作られます。

ブラウンストックは、通常は牛肉から作られ、できれば半分は赤身、半分は骨と脂肪で、野菜、ハーブ、スパイスで味付けされます。

鶏肉または子牛肉から作られた白いストック。

コンソメは数種類の肉から作られ、野菜、ハーブ、スパイスで味付けされており、常に澄んだ状態で提供されます。

スープまたはビーフティー。通常は赤身の羊肉、子羊肉、または牛肉から作られ、澄ましはされていません。

肉のストックを使わずに作るスープには次のようなものがあります。

野菜や魚から作られたクリームスープ[58] 牛乳またはクリームを加え、小麦粉またはコーンスターチでややとろみをつけたストック。

ピューレは、野菜や魚を濾して作られ、牛乳やクリームを加えることが多い。小麦粉やコーンスターチでとろみをつけ、クリームスープよりも濃厚なのが一般的。ピューレにはホワイトストックが使われることもある。

ビスクはピューレのように作られますが、野菜、魚、肉、または狩猟肉の切り身が加えて提供されます。

スープ作り
スープを作るには、肉を洗って細かく切るか、頻繁に切り込みを入れます。骨を割り、調味料を準備している間、肉と骨を冷水に浸します。調味料を加え、スープを10分間煮て、鍋に入れて9～12時間煮込みます。煮上がったら、金網で濾し、冷まします。冷めたら冷蔵庫などの冷暗所で保存します。バケツにスープをたっぷり入れるように注意してください。そうでないと、長時間煮込むことでスープが冷えて酸っぱくなってしまうことがあります。バケツや鍋にスープが入りきらないほど少ない場合は、熱湯にかけます。スープが冷めたときに表面にできる脂の塊は、スープを作る直前まで取り除かないでください。脂がスープを閉じ込めてしまうからです。[59] スープを煮詰め、空気や細菌を遮断することで保存性を高めます。スープを作る際は、油を取り除き、スープを温め、お好みの調味料や材料を加えます。

スープストックを澄ます。油脂を取り除き、スープを味見し、味が足りない場合は澄ます前に加えます。冷えたスープ1クォートにつき、軽く溶いた卵白1個と砕いた卵殻1個を加えます。卵は割る前に洗ってください。温めながらスープを絶えずかき混ぜます。2分間沸騰させ、鍋に入れて30分以上煮込みます。アクを取り除き、ざるに敷いたチーズクロス2枚で濾します。

熱いスープやブロスから脂を取り除くには、スプーンで取れる脂をすべてすくい取ります。残りの脂は、スープの表面に吸取紙を当てるように、柔らかい茶色の紙を小片にして順に拭き取ります。紙に斑点がつかなくなったら、脂はすべて取り除けています。

スープを繋ぎ合わせること。クリームスープやピューレにとろみをつける工程を指します。これらのスープは、液体と固形物が分離してしまうため、繋ぎ合わせる必要があります。バターを溶かし、液体になったら、通常は同量の小麦粉を加え、よく混ぜ合わせます。その後、スープに加えてかき混ぜます。[60] 完全に混ざるまで絶えず混ぜます。小麦粉の割合がバターの割合より多い場合は、 ホワイトソースを作るのと同じように、別の鍋に小麦粉とバターを入れ、そこにスープを少し加えると良いでしょう。滑らかなソースになるまで十分に加えたら、スープに注ぎ入れます。

ブラウンストックNo.1
牛すね肉3ポンド
冷水3クォート
コショウの実小さじ1/2杯
クローブ6個
ベイリーフ1/2枚​
タイム3枝
スイートマジョラム1枝
パセリ2本
にんじん1/2カップ​
カブ1/2カップ​
セロリ1/2カップ​
玉ねぎ1/3カップ​
塩大さじ1杯
肉はストックの作り方に従って準備し、その3分の1をフライパンで脂と一緒に焼き色がつくまで炒めます。野菜は洗い、皮をむくか、細かく切ります。すべての材料を混ぜて沸騰させます。10分煮たら、鍋に入れて9～12時間煮込みます。スープの量が多い場合を除き、12時間以上放置すると冷たくなり酸っぱくなるため安全ではありません。ただし、9クォート以上のスープであれば、鍋の3分の2以上が満たされていれば、15時間以上放置しても安全です。濾し器で濾し、できるだけ早く冷まします。

[61]

ブラウンストックNo.2
生または調理済みの肉と骨1 1⁄2ポンド
水1 1⁄2クォート​
コショウ6粒
クローブ3個
レモンの皮の削り小さじ1/2杯
パセリ3本
にんじん1/4カップ​
カブ1/4カップ​
玉ねぎ1/6カップ​
セロリ1/4カップ​
塩小さじ1杯
スープストックには塩や燻製の肉、また調理中に焦げたり黒くなったりした肉は使用しないでください。ほんの少しの添加でもスープの風味を損ないます。

簡単に外れるものは骨から切り離します。ステーキやローストの固い部分は調理前に切り落とし、スープやシチュー用にとっておきます。スープを作るときは肉を小さく切ります。骨は関節の部分から外し、大きい場合は割ります。調味料を準備している間に肉を水に浸します。すべての材料を一緒に沸騰させます。10分間茹で、鍋またはバケツを沸騰したお湯の入った大きなバケツに浸したまま、9～12時間煮込みます（このレシピでバケツがいっぱいにならない場合）。金網で濾して、できるだけ早く冷まします。

ホワイトストックNo.1
鶏または家禽1羽
鶏肉が浸るくらいの水
塩（小さじ1杯を水1クォートに混ぜる）
[62]

131ページの鶏肉の煮込みの手順に従って、鶏肉または家禽を調理します。鶏肉を茹でた水からホワイトストックができます。

ホワイトストックNo.2
子牛のナックル2ポンド
冷水2クォート
塩大さじ1杯
コショウ12粒
セロリ1/2カップまたはセロリシード小さじ1杯
玉ねぎ1個
ストックの作り方に従って肉を準備します 。玉ねぎは皮をむいて薄切りにし、セロリは細切りにします。セロリが入手しにくい場合は、乾燥セロリの葉を3～4回スプレーするか、セロリシードを使用してください。

材料をすべて混ぜ合わせ、10分間煮沸した後、鍋に入れて9～12時間煮込みます。スープが鍋いっぱいにならないように、バケツまたは鍋を大きめの鍋に沸騰したお湯を入れ、その中に入れます。

ブイヨン
もも肉または肩肉の赤身3ポンド
骨髄骨2ポンド
冷水3クォート
コショウ小さじ1杯
塩大さじ1杯
にんじん1/2カップ​
玉ねぎ1/3カップ​
カブ1/2カップ​
セロリ1/2カップ​
ブラウンストックの作り方に従って肉を準備します 。骨髄の脂を使って肉を焼き色をつけます。全てを10分間煮込み、鍋に入れて9～10分間煮込みます。[63] 12時間煮込みます。ストックを金網で濾し、冷まします。冷めたら、59ページの指示に従って脂を取り除き、スープを澄ませます。ブイヨンカップに盛り、クラッカーを添えてお召し上がりください。

15〜20人分です。

ビーフブロス
もも肉または肩肉の赤身1ポンド
1ポイントの冷水
塩小さじ1/4杯
肉を洗い、細かく刻み、脂身を取り除きます。塩を加え、冷たい場所に1時間置きます。小さなバケツか鍋に、沸騰していないお湯を入れた大きなバケツを置き、その上にスープを置きます。沸騰したお湯ではなく、熱湯を165°F（華氏165度）まで温めます。バケツを鍋に入れ、30分ほど煮込みます。スープを目の粗い金網で濾し、59ページの指示に従ってすべての脂分を取り除きます。温めたカップにすぐに盛り付けてお召し上がりください。または、冷蔵または冷凍してドロドロになるまで煮込んでも構いません。

マトンブロス
羊肉3ポンド（首から）
冷水2クォート
塩小さじ2杯
コショウ少々
米大さじ3杯または
大麦大さじ3杯
肉を拭き、皮と脂肪を丁寧に取り除きます。これらはマトンブロスに臭みを与えるからです。肉を細かく切るか、フードチョッパーで切ります。肉と骨を水に浸し、塩を加えます。[64] 沸騰したら、9～12時間炊飯器に入れてください。大麦を使う場合は、一晩水に浸し、同じ炊飯器のバケツに入れたスープの中または上に小さなバケツか鍋を置いて炊きます。スープと大麦が両方とも沸騰したら、バケツを一緒にして炊飯器に入れます。この方法では米が煮えすぎてしまうので、濾したスープで、または別に炊飯器で1時間炊いてください。スープが完成したら、59ページの指示に従って濾し、脂をすべて取り除きます。

コンソメ
牛もも肉または肩肉の下部3ポンド
骨髄骨1ポンド
子牛のナックル3ポンド
チキンストック1クォート
ニンジン1/3カップ​
カブ1/3カップ​
セロリ1/3カップ​
玉ねぎ1/3カップ​
バター大さじ2杯
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1杯
レモンの皮のすりおろし小さじ1杯
タイム3枝
マジョラム1枝
パセリ2本
ベイリーフ1/2枚​
冷水3クォート
ブラウンストックの作り方に従って肉を準備し 、骨髄の脂を使って肉の半分を焼き色をつけます。生の肉と骨を冷水に浸し、残りの肉を焼き色をつけ、野菜と調味料を準備します。 スープストックの作り方に従って野菜を準備し、バターで焼き色をつけます。鶏肉を除いて、全て一緒に沸騰させます。[65] ストックを10分間煮沸し、鍋に入れて9～12時間煮込みます。このストックを金網で濾し、チキンストックを加えます。味が足りない場合は、必要に応じて調味料を加えます。できるだけ早く冷まし、冷めたら59ページの指示に従って澄ませます。

通常、カスタードを添えて、形を整えて調理します。あるいは、麺類、マカロニ、その他のイタリアンペーストを添えて（143ページの指示に従って調理済み）、エンドウ豆やインゲン豆などの繊細な野菜、あるいは形を整えて調理した鶏肉とグリーンピースを添えて食べます。ポーチドエッグがスープの皿に添えられることもあります。

16人または20人用です。

ウミガメのスープ No.1
子牛の頭1頭
クローブ6個
コショウ8粒
オールスパイスベリー6個
タイム2枝
スライスした玉ねぎ1/3カップ
さいの目に切ったニンジン1/3カップ
塩小さじ1 1⁄2杯
ブラウンストック2カップ
バター1/4カップ​
小麦粉1/2カップ​
煮込んだトマト1カップ（濾したもの）
レモン1/2個分のジュース
マデイラワイン
子牛の頭をきれいに洗い、舌と脳みそは別の料理に使うために取っておく。子牛が浸るくらいの冷水に1時間浸す。蓋をした桶で20分間茹でる。[66] 3クォートの塩水と野菜と調味料で数分間煮て、9から12時間鍋に入れます。頭を取り除き、顔の肉を切り取って取っておき、1クォートになるまで煮詰めます。59ページの指示に従って濾して脂肪を取り除くか、冷ましてから固まった脂肪を取り除きます。バターを溶かし、小麦粉を加えてよくかき混ぜて茶色になるまで煮詰めます。次に、茶色のストックを一度に半分ずつ加え、絶えずかき混ぜながら、沸騰させてから2杯目の液体を加えます。これに頭のストック、トマト、さいの目に切った顔の肉1カップ、レモン汁を加えます。5分間弱火で煮ます。出す直前にマデイラワインを好みに合わせて加え、塩とコショウをもっと加え、さいの目に切ったカスタード、卵団子またはミンチ肉団子を加えます。スープを調理する少し前に準備する場合は、バケツを鍋に入れたまま、提供する時間まで置いておきます。長時間置いておく場合は、再加熱が必要になります。

ウミガメのスープ No.2
子牛または子羊の肝臓1個
子牛の心臓1個
子牛の1関節
浸るくらいの水（約2クォート）
玉ねぎ1/3カップ​
カブ1/3カップ​
セロリ1/3カップ​
クローブ4個
コショウ小さじ1杯
塩小さじ2杯
ベイリーフ1枚
固ゆで卵の黄身4個
レモン1/2個​
マデイラワイン
[67]

肉を洗い、バケツに入れた冷水に浸します。野菜を準備している間、冷たい場所に置いておきます。野菜を洗い、細かく切ります。肉と調味料を加え、沸騰させてから10分間煮ます。その後、鍋に入れて9時間以上煮込みます。濾し、小さくさいの目に切った心臓とレバーの肉を1カップ分加えます。レモンと4等分に切った卵黄を入れたスープ皿に注ぎます。マデイラワインを好みの量加えます。残った心臓とレバーはシチューやハッシュに使えます。

10～11人分です。

野菜スープ（ストック入り）
ブラウンストック2クォート
カブ1/2カップ​
にんじん1/2カップ​
セロリ1/2カップ​
キャベツ1/2カップ​
玉ねぎ1/4カップ​
塩小さじ1/2杯
米または大麦大さじ2杯
野菜を洗って皮をむきます。セロリ以外の野菜は粗いチョッパーで切ります。セロリは細かく切ります。全ての材料を一緒に1分間強火で煮ます。鍋に入れて3時間以上煮ます。大麦を使う場合は、一晩冷水に浸してから柔らかくなるまで茹でるか、沸騰した塩水で鍋に入れて5～6時間煮ます。

[68]

セロリクリームスープ
ホワイトストック2カップ
セロリ3カップ（小さめに切る）
水1カップ
小さな玉ねぎ1個（スライス）
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
温かい牛乳2カップ
ホットクリーム1カップ
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
最初の4つの材料を鍋で3時間以上煮込みます。材料をふるいにかけて濾し、59ページの指示に従ってバターと小麦粉でスープを混ぜ合わせ、牛乳、クリーム、調味料を加えます。

6人または8人用です。

アスパラガスのスープ
ホワイトストック3カップ、または
アスパラガスを茹でた水3カップ
アスパラガス1缶、または
調理済みアスパラガス 1 pt
バター1/4カップ​
小麦粉1/4カップ​
温かい牛乳2カップ
塩小さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
玉ねぎ1枚
缶詰のアスパラガスを使用する場合は、水気を切って洗います。穂先を約2.5cmの長さに切り落とし、取っておきます。アスパラガスの茎、アスパラガスのスープまたはアスパラガスの煮汁、玉ねぎをバケツに入れます。沸騰したら、2時間半以上煮込みます。59ページの指示に従って、アスパラガスをふるいにかけ、バターと小麦粉で混ぜ合わせ、残りの材料と穂先を加えます。

6〜7人分です。

[69]

ストック入りトマトスープ
ブラウンストック1クォート
トマト1缶または1クォート
玉ねぎ1個
バター大さじ4杯
小麦粉1/3カップ​
塩小さじ1 1⁄2杯
最初の3つの材料を鍋で1時間以上煮込みます。濾し器でこし、 59ページの指示に従ってバターと小麦粉と混ぜ合わせ、塩を加えます。または、スープを鍋に入れる前に混ぜ合わせ、食べる直前に濾します。

8人または10人分です。

クレオールスープ
ブラウンストック1クォート
トマト1個
みじん切りにしたピーマン大さじ3杯
みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯
バター1/4カップ​
小麦粉1/3カップ​
塩小さじ3⁄4​
カイエンペッパー少々
すりおろした西洋わさび大さじ2杯
酢小さじ1杯
マカロニリング1/4カップ
ピーマンと玉ねぎをバターで5分炒め、小麦粉、ストック、トマトを少しずつ加え、鍋で1時間以上煮込みます。濾し器で濾し、残りの材料を加えます。マカロニリングは、茹でたマカロニを非常に短く切って作ります。リングを作る際は、マカロニを水に浸さないでください。

6人または8人用です。

[70]

牛テールスープ
小さな牛テール1本
ブラウンストック1 1⁄2クォート​
塩小さじ1/2杯
カイエンペッパー少々
バター大さじ2杯
マデイラワイン1/4カップ
ウスターソース小さじ1杯
レモン汁小さじ1杯
小麦粉
牛テールを細かく切り、洗って水を切り、塩、こしょう、小麦粉をまぶします。バターで炒め、細かく切った野菜、またはフランス製の野菜カッターで切った野菜と一緒にストックに加えます。鍋に入れて2時間以上煮込みます。調味料とレモン汁を加えます。

6人または8人用です。

ジュリエンヌスープ
ブラウンストック1クォート
にんじん1/4カップ​
エンドウ豆大さじ2杯
インゲン豆大さじ2杯
カブ1/4カップ​
スープを澄まし、茹でた豆とエンドウ豆、ニンジンとカブを加えます。ニンジンとカブは3.5cmの長さに細切りにして、鍋で2時間煮込みます。沸騰したら盛り付けます。

4〜5人分です。

マカロニスープ
ブラウンストック1クォート
マカロニリング1/4カップ
沸騰した塩水でマカロニを鍋に入れ、2時間ゆでます。ザルに上げて水を切ります。[71] 輪切りにするには、ごく短く切ってください。ストックで温めてください。

ストックを使わないスープ
野菜スープ
ニンジン1/3カップ​
カブ1/3カップ​
セロリ1/2カップ​
玉ねぎ1/2カップ​
ジャガイモ1 1⁄2カップ​
トマト1個
バター大さじ5杯
パセリ大さじ1/2杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
水1クォート
野菜を洗い、ニンジンをこそげ落とし、カブ、ジャガイモ、タマネギの皮をむき、セロリの葉と筋を取り除き、野菜を細かく切るか、ジャガイモとセロリ以外の野菜を粗いフードチョッパーに通します。野菜は下ごしらえが終わったら計量します。ジャガイモとパセリ以外の野菜を全てフライパンに入れ、バターを入れ、10分間炒めます。ジャガイモを加えてさらに2分間炒め、パセリ以外の材料を全て鍋に入れ、沸騰したら3時間以上煮込みます。パセリは盛り付ける直前に加えます。最初の5つの野菜のいずれかを同量加える代わりに、切ったままの「残り物」野菜を加えても構いません。

6人または8人用です。

[72]

豆のスープ
1ポイントの豆
水またはストック2クォート
玉ねぎ1個
1 ⁄ 2ポンドの赤身の生の牛肉（ストックを使わない場合）
チリソース大さじ2杯
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ2 1⁄2杯
コショウ小さじ1/4杯
セロリ2本
豆を洗って一晩水に浸し、肉を細かく切り、乾いた熱したフライパンで焼き色がつくまで焼きます。バターと小麦粉以外の材料を鍋に入れ、沸騰したら鍋に入れて9～12時間煮込みます。スープをこし器でこし、ひとまとめにします。

8〜10人分です。

黒豆スープ
黒豆 1 pt
水2クォート
小玉ねぎ1個
セロリ2本、または
セロリソルト小さじ1/4杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/8杯
マスタード小さじ1/4杯
カイエン
バター大さじ3杯
小麦粉大さじ1 1⁄2杯
固ゆで卵2個
レモン1個
豆を一晩水に浸し、水を切り、2クォートの水を加える。玉ねぎをバターの半分で炒め、玉ねぎとセロリを豆に加え、沸騰したら鍋に入れて8～​​12時間煮る。スープをこし器でこし、調味料を加えて混ぜる。[73] 5分間沸騰したら、スープ容器に入れたスライスした卵とレモンの上に注ぎます。

8人または10人分です。

トマトスープ
トマト缶1個、または
生のトマト1クォート
水1ポイント
コショウ12粒
小さな月桂樹の葉1枚
クローブ4個
玉ねぎ1枚
塩小さじ2杯
ソーダ小さじ1/8杯
砂糖小さじ2杯
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
最初の6つの材料を鍋で1時間以上煮込みます。濾し、塩とソーダを加えて混ぜ合わせます。すぐに提供しない場合は、鍋に入れたまま温かい状態を保っておいても構いません。

6〜7人分です。

リマ豆のピューレ
乾燥リマ豆1カップ
水3点
玉ねぎ2枚
カブ2切れ
クリームまたは牛乳1カップ
バター大さじ4杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
豆を洗い、一晩水に浸します。水を切り、沸騰したら、準備しておいた玉ねぎとカブ、そして水と一緒に鍋で4時間以上煮ます。煮汁を濾し、調味料と生クリームまたは牛乳を加えて混ぜ合わせます。

7～9人分です。

[74]

ベイクドビーンズスープ
冷たいベイクドビーンズ3カップ
水3パイント
玉ねぎ2枚
セロリ2本
トマト1 1⁄2カップ​
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
チリソース大さじ1杯
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
最初の 5 つの材料を炊飯器で 3 時間以上煮て、濾し器でこし、 59 ページの指示に従ってバターと小麦粉で混ぜ、調味料を加えます。

8人または10人分です。

グリーンピーススープ
マローファットピーズ1缶、または
殻付きエンドウ豆 1 pt
砂糖小さじ2杯
水1ポイント
牛乳1ポイント
玉ねぎ1枚
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ1 1⁄2杯
コショウ小さじ1/6杯
新鮮なエンドウ豆を使う場合は、野菜として使うには古すぎるものを選んでください。缶詰のエンドウ豆を使う場合は、水気を切って洗い、砂糖、水、玉ねぎを加え、沸騰したら鍋に入れて2時間以上煮ます。ザルで濾し、温めた牛乳と調味料を加え、59ページの指示に従ってバターと小麦粉でスープをまとめます。

豆やエンドウ豆のスープは非常に栄養価が高いので、濃厚でボリュームのある食事の後に食べるべきではありません。

5〜6人分です。

[75]

ポテトスープ
ジャガイモ3個
牛乳1ポイント
水1ポイント
玉ねぎ2枚
バター大さじ4杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ1 1⁄2杯
セロリソルト小さじ1/4杯
コショウ小さじ1/8杯
カイエン
みじん切りにしたパセリ小さじ1杯
ジャガイモを洗い、皮をむき、小さく切ります。水と玉ねぎと一緒に鍋で1時間半以上煮ます。その際、バケツか鍋を大きめのバケツにたっぷりと熱湯を張った鍋に立てておきます。スープをざるで濾してまとめ、調味料を加えます。

5〜6人分です。

フィッシュチャウダー
4ポンドのタラ、ハドック、またはその他の白身魚
ジャガイモ4カップ（3 ⁄ 4インチの角切り）
玉ねぎ1個（スライス）
熱した牛乳4カップ
1 1⁄2インチ角切り脂肪塩豚肉
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
バター大さじ3杯
オイスタークラッカー2⁄3カップ
魚の皮を剥ぎ（82ページ参照）、身を5cm幅に切り、頭、尾、骨を小さなバケツか鍋に入れ、冷水2カップを加えて沸騰させます。これを、水1クォートにつき小さじ1杯の塩を加えた沸騰したお湯を入れた大きなバケツに移します。ジャガイモを下のバケツに入れ、沸騰したら1時間煮込みます。

[76]

豚肉を細かく切り、フライパンに脂をひき、玉ねぎを炒めます。魚とジャガイモに火が通ったら、魚の煮汁を切り、牛乳とクラッカー以外の材料を加え、沸騰させてから鍋に入れ、30分ほど煮込みます。牛乳を加え、チャウダーをクラッカーを乗せたチュリーンに注ぎます。

12 人または 16 人用です。

コネチカットチャウダー
フィッシュチャウダーと同じ作り方で、牛乳の代わりにトマト煮込みまたは缶詰のトマト2.5カップを使用します。トマトは他の材料を混ぜ合わせる際に加えても構いません。お好みで、クラッカーを砕いて盛り付ける直前に加えても構いません。

10～12人分です。

クラムチャウダー
殻付きアサリ1/2パックまたはアサリ1クォート
1クォート（約1.75cm角）のジャガイモを3⁄4インチ角に切る
水1カップ
1 1⁄2インチ角切り脂肪塩豚肉
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
バター大さじ4杯
1クォートの熱湯ミルク、または
砕いたクラッカー6～8枚
トマト煮込み2 1⁄2カップ
アサリをザルで洗い、殻が残っていないか確認し、柔らかい部分を切り落とします。硬い部分は切り刻みます。[77] 豚肉を細かく切り、脂身を取り出し、玉ねぎを炒めます。クラッカーと牛乳（使用する場合は）以外の材料を全て鍋に入れます。沸騰したら鍋に入れ、1～2時間煮込みます。スープを温め直し、牛乳とクラッカーを加えます。

10〜16人分です。

グリーンピースのスープ
スプリットピーズ 1 pt
スープ用骨 1 本（2 ポンド）
冷水2クォート
塩小さじ2 3⁄4杯
コショウ小さじ1/4杯
エンドウ豆を一晩水に浸し、水を切ります。骨を洗い、10分間水で茹でてアクを取り除きます。エンドウ豆と調味料を加え、沸騰させてから鍋に入れ、4時間以上煮込みます。骨を取り除き、濾さずにスープを出します。エンドウ豆はよく混ぜて簡単に崩れるまで煮込みます。お好みで、骨から身を取り出し、細かく切ってスープに入れても構いません。

牡蠣またはハマグリのシチュー
牡蠣またはアサリ1クォート
牛乳1クォート
バター1/4カップ​
塩大さじ1 1⁄2​
コショウ小さじ1/6杯
牛乳を沸騰するまで温めます。濾した牡蠣やアサリの煮汁で牡蠣やアサリを温めます。[78] チーズクロスで包んで煮込みます。コショウと温めた牛乳を加え、シチューをすぐに鍋に入れ、30分以上煮込みます。牛乳を加えた後、沸騰させず、塩は盛り付ける直前に加えれば、牡蠣は数時間煮ても固まりません。鍋に入れている間はアサリと牛乳を別々にし、盛り付ける直前に混ぜ合わせる方が安全です。アサリには牡蠣よりも塩を少なめにしてください。

スープの付け合わせ
麺
卵1個
塩小さじ1/2杯
硬い生地を作るための小麦粉
卵を均一になるまで混ぜ、塩を混ぜた小麦粉を少量加えます。小麦粉を少しずつ加え、薄く伸ばせる程度になるまで生地をこねます。数分間こねた後、できるだけ薄く伸ばします。タオルをかぶせて15～20分置いてから、ロールケーキのように巻き、端から細く切ります。切り取った生地をほどき、まな板の上に置いてタオルか清潔な布で軽く覆い、乾燥させます。完全に乾いたらすぐに使用できますが、蓋付きの缶や箱に入れて涼しい場所に保管することもできます。

麺類を野菜として使う場合は[79] 調理前に浸さないようにすることを除いて、マカロニとして調理できます。

エッグボール
ゆで卵4個
生卵1個
塩小さじ1/2杯
バター小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
卵を、卵が浸るくらいの冷水（卵4個につき少なくとも1クォート）に入れ、沸騰させてから鍋に入れ、20分間加熱します。卵を冷水に落とし、殻を剥きます。冷めたら白身を丁寧に取り除き、黄身はそのまま残します。そのままスープに入れてもいいですし、バターと塩を加え、溶きほぐした卵黄、卵白、または全卵を加えて水分を含ませ、固ゆで卵黄ほどの大きさのボール状に丸めても構いません。小麦粉をまぶし、バターでソテーします。

フォーミートボール
細かく柔らかいパン粉1/4カップ
牛乳1/4カップ​
塩小さじ1杯
卵1個
生の魚または肉2 ⁄ 3カップ
小麦粉大さじ1杯
バター大さじ1杯
パンと牛乳をペースト状になるまで煮詰め、冷まします。溶き卵と魚または肉を加えます。魚または肉は、細かい肉切り器で潰すか、すり鉢で細かく砕いてからすりごまとすり潰します。ボール状に丸め、小麦粉と一緒に鍋に入れます。[80] ボールに小麦粉がまぶされるまで振って混ぜ、バターを加えてソテーします。時々フライパンを注意深く揺すりながら、ボールの両面に焼き色がつくまで炒めます。または、沸騰したスープにボールを入れて30分ほど煮込むこともできます。

クルトン
パンを厚さ1.5センチに切り、バターを薄く塗ります。スライスしたものを幅1.5センチの細長い形に切り、さらに厚さ1.5センチのさいの目に切ります。天板に並べ、熱したオーブンで焼き色がつくまで焼きます。焼き色が均一になるように、頻繁にかき混ぜてください。スープに添える直前、または盛り付けた後に添えてください。

スープスティック
クルトンを作るのと全く同じようにパンを準備しますが、細長く切ったパンはさいの目に切りません。お好みで、切った後に粉チーズを振りかけても構いません。パンを並べ、側面がこんがりと焼けるよう、十分な間隔を空けてください。スープの付け合わせとしてお召し上がりください。

クリスプクラッカー
プレーンで厚いクラッカーを割り、ざらざらした面にバターを薄く塗り、熱いオーブンで丁寧に焼き色をつけます。

[81]

XI
フィッシュ
T新鮮な魚を見分けてください。新鮮な魚の身は引き締まっており、指で押すとすぐに膨らみます。目は鮮やかで、エラは赤いです。冷凍魚は長期保存できますが、解凍後は新鮮な魚よりも早く腐敗するため、すぐに使い切るようにしてください。冷凍魚は冷水で解凍してください。

魚の手入れ。塩水に浸した布で、魚の内側と外側をきれいに拭いてください。ステーキやカツレツは水に入れないでください。砕いた氷を敷いた皿の上に置くか、涼しい場所に保管してください。茶色の紙を二重に巻かない限り、アイスボックスに入れてはいけません。牛乳やバターなどの食品に臭いが移ります。

魚をきれいにするには、開く前に、魚にナイフをほぼ平らに当て、尾から頭に向かってゆっくりと鱗を削ぎ落とします。ナイフは冷水で頻繁にすすいでください。魚の下側から開き、エラから胴体の半分まで切り込みを入れます。[82] 内臓を背骨まで取り除き、必要であれば内部を削ぎ落とします。

魚の皮を剥ぐには、背びれの両側から尾まで、背びれが取り出せる深さまで切り込みを入れます。鋭利なナイフを、できるだけエラに近い皮膚の下に差し込みます。頭をエラ近くの骨の部分で持ち、ナイフを尾に向かって下ろします。

魚の調理法。魚は骨から身が簡単に剥がれるくらいまで火が通っています。茹で時間が長すぎると、柔らかくなり水っぽくなってしまいます。魚は酸味のある味付けが好みなので、レモンのスライスや酸味のあるソースを添えることがよくあります。

残ったゆで魚は、クリーム煮魚、ホタテ貝、魚のスフレ、コロッケ、魚のキャセロールなど、さまざまな方法で提供できます。

淡水魚の季節等表

魚の名前 重さ 旬の
鮭 5ポンドまたは6ポンド以上 5月から9月まで
シャッド 3ポンド以上 1月から6月
白身魚 4ポンド 冬
ベース 3〜8ポンド。 いつも
パーチ 平均8〜1ポンド。 夏
カワカマス 1〜4ポンド。 いつも
ブルックトラウト 4月～8月
レイクトラウト 4〜9ポンド。 4月～8月
パイク 夏
[83]

海水魚の季節等表

魚の名前 重さ 旬の
タラ 3〜20ポンド。 いつも
ハドック 5〜8ポンド。 いつも
ブラックバス 3ポンド。 8月から3月
カスク 5〜8ポンド。 冬
オヒョウ いつも
ヒラメ 1 ⁄ 2～5ポンド いつも
鯛 4ポンド以上 晩冬
ブルーフィッシュ 4〜8ポンド。 6月から10月まで
タウトグ 7月から9月まで
チョウザメ 夏
メカジキ 7月から9月まで
ウィークフィッシュ 3〜5ポンド。 冬
サバ 3 ⁄ 4～2ポンド 5月から9月まで
ターボット 1月から3月
ニシン 1 ポンドあたり 6 または 8 個。 3月と4月
ワカサギ 平均8〜1ポンド。 9月から3月まで
ロブスター 1～2ポンド いつも
牡蠣 9月から5月
ハマグリ いつも
カニ 夏
ゆで魚
3ポンドの魚、または3ポンドの小魚を、小さじ4杯の塩を加えた沸騰したお湯4クォートに入れます。すぐに鍋に入れて1時間煮込みます。より大きな魚も、より多くの水を使えば同じように調理できます。例えば、4ポンドの魚は5～6リットルの鍋に入れます。[84] 約1.5リットルの水を入れます。または、大きな魚の場合は、魚が浸るくらいの沸騰したお湯に入れ、沸騰させてから、魚の大きさに応じて45分以上、鍋で煮ます。魚は加熱しすぎると水っぽくなりますが、干し草入れや鍋で調理すれば、よほど加熱しすぎない限り、バラバラにはなりません。

クリーム塩タラ No.1
1ポンドの魚
水3～4クォート
魚を洗い、ほぐさずに冷水に入れ、沸騰させてから鍋に入れ、1時間半煮込みます。水を切り、ほぐし、塩を抜いたホワイトソース1カップで煮込みます。盛り付ける前に溶き卵を加えると、さらに美味しくなります。

6〜7人分です。

クリーム塩タラ No.2
タラ1ポンド
水3～4クォート
バター1/4カップ​
卵4個
牛乳1/2カップ​
コショウ小さじ1/8杯
クリーム塩タラNo.1と同様に魚を調理します。ほぐしたら、バターと一緒にダブルボイラーに入れます。魚にバターが吸収されたら、残りの材料を加えて混ぜ合わせます。絶えずかき混ぜながら調理します。[85] カスタードのようにとろみがつくまで煮詰めます。固まってしまうので、すぐに盛り付けてください。

6人または8人用です。

タラボール
生の塩タラ1カップ（細かく切ったもの）
1インチに切った山盛り1パイントのジャガイモ
冷水3クォート
卵1個
バター大さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
魚とジャガイモを水で沸騰させる。干し草入れに入れて1時間半置く。水を切り、蓋をせずに火にかけて、ゆでたジャガイモのように白く粉っぽくなるまで乾燥させる。よく潰し、他の材料を加えてよく混ぜ合わせる。必要であれば、塩を少々加える。大さじ1杯ずつ混ぜたものを取り出し、形を崩さずに熱した油に落とす。こんがりと焼き色がつくまで揚げ、茶色の紙の上で油を切る。

フィッシュボールの油の温度を確かめるには、古くなったパンを油の中に落とします。40秒で濃い茶色になれば、油の温度は適切です。油の温度が高すぎると、揚げ物の風味と消化性が損なわれます。逆に、油の温度が低すぎると、揚げ物は脂っぽくなってしまいます。フィッシュボールが揚げている間に崩れてしまうのは、[86] 魚とジャガイモは、他の材料を加える前に十分に乾燥されていませんでした。

4人または6人用です。

塩魚のスフレ
塩タラ1カップ
山盛りのジャガイモ1個
水3クォート
バター大さじ2 1⁄2杯
牛乳7⁄8カップ​
コショウ小さじ1/8杯
卵2個
魚とジャガイモをタラ団子を作るのと同じように調理します。水気を切って乾かしたら、バター、牛乳、コショウ、卵黄を加え、次に固く溶いた卵白を加えます。バターを塗った耐熱皿に移し、断熱オーブンで、焼き色がつき、ふっくらと焼き色がつくまで（約30分）焼きます。石は紙で表面を覆って黄金色になるまで熱しておきます。

8人または10人分です。

サーモンローフ
サーモン缶1缶
バター1/4カップ（溶かしたもの）
柔らかいパン粉1カップ
卵4個
コショウ小さじ1/8杯
塩小さじ1 1⁄2杯
みじん切りにしたパセリ大さじ2杯
小さな月桂樹の葉1枚
硬くて乾燥したパン粉しか手に入らない場合は、レシピに 1/4 カップの水を加えて卵と混ぜ、パン粉を 30 分間浸します。

魚とバターをこすり合わせ、他の材料を加えて、バターを塗った1クォートのパン型か、水に濡れない空の容器に入れます。[87] コーヒーやベーキングパウダーの缶詰など、型に水を入れて、側面の3分の2まで冷水を入れます。沸騰したら15分煮沸し、その後鍋に入れて1時間煮ます。干し草入れに2時間入れておいても問題ありません。または、沸騰したお湯に型を入れ、30分煮沸した後鍋に入れて1時間煮ることもできます。

8人または10人分です。

魚のキャセロール
冷たい魚のフレーク1カップ
塩小さじ1杯
マッシュポテト1カップ
固ゆで卵2個
コショウ小さじ1/8杯
1クォート（約1.5リットル）の型にバターを塗り、魚、ジャガイモ、卵を交互に並べ、層ごとに味を調えます。型をバケツに入れた沸騰したお湯に、側面の3分の2まで浸します。10分間茹で、その後、鍋に移し、45分から2時間ほど蒸らします。

6人分です。

ケープコッド ターキー
塩漬けタラ1ポンド
冷水4クォート
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
魚を洗い、水を入れたコンロで加熱します。沸騰したら、鍋に入れて1時間半から3時間ほど煮込みます。その間に豚肉を4分の1に切ります。[88] タラを2.5cmほどにスライスし、時々皮の近くまで切り込みを入れます。熱湯を注ぎ、湯切りをしたらフライパンで焼き色がつき、カリッとするまで焼きます。タラが焼けたら湯切りをし、熱々のカリカリの豚肉を縁に添えます。溶かしバターソースと茹でたジャガイモを添え てお召し上がりください。

6人または8人用です。

クリームオイスター
牡蠣1クォート
牛乳またはクリーム2カップ
バター1/4カップ​
小麦粉1/4カップ​
塩小さじ3⁄4​
白コショウ少々
牡蠣の水気を切り、洗います。煮汁をチーズクロスで濾します。牡蠣を煮汁に浸したまま温め、牛乳を熱湯で温めます。バターと小麦粉をすり合わせ、温めた牛乳か生クリームに加え、沸騰させます。沸騰した牡蠣と混ぜ合わせたものを鍋に入れ、30分以上煮込みます。盛り付ける直前に調味料を加えます。トースト、クラッカー、またはクルスタードにのせてお召し上がりください。

[89]

XII
牛肉
To 良質の牛肉を選ぶこと。 (1) 品質。「重い」牛肉、すなわち脂肪分の多い、重い動物からとれた牛肉が最高である。赤身全体に脂肪がまだら模様で、脂肪の大きな塊は引き締まっていて、クリーミーな白色をしているべきである。柔らかい肉のきめは細かい。粗いきめの肉、結合組織や軟骨が筋状に混じった肉は必ず硬い。(2) 鮮度。新鮮な牛肉は美しい赤色をしているが、非常に冷えると紫がかった色合いに変化する。黒や緑がかった色合いの肉は古くなっており、臭いも悪い。屠殺直後は肉は柔らかくなっているが、すぐに引き締まる。この変化が起こる前、あるいは変化してから数日経つと、調理に適した状態になる。

図7.
牛肉の部位の図解。二重線は前四半部と後四半部の区分を示しています。

様々な部位の用途。牛肉は地域によって様々な切り方をしており、同じ部位が必ずしも同じ名前で呼ばれるわけではありません。そのため、単に部位の名前を挙げるだけでは、この章の内容が一部の読者には理解しにくいものとなるでしょう。[90] 付属のチャートを参照すれば、部位の名前にとらわれずに、それぞれの用途に適した動物の部位を選ぶことができます。よく使われ、重労働を強いられる筋肉は、肉汁が最も多く、風味も最高ですが、同時に最も硬い部位でもあります。例えば、もも肉、肩肉、すね肉、尻肉など、脚や脚と胴体がつながっている部位は、硬くて風味豊かです。首や肩の上部も、頭の重量を支える役割を担っているため、風味は豊かですが、硬くなります。これらの部位の部位は、どのような名前で呼ばれていようとも、オーブン焼きや炙り焼きなどの乾熱調理には適しておらず、柔らかくするには長時間、水でじっくりと煮込む必要があります。このような部位は[91] 干し草箱で調理するために購入するものです。動物の背中の柔らかい部分ほど高価ではないため、これらの安価な部分を買って巧みに調理して消化しやすく口当たりを良くするのは明らかに経済的です。図 7で 1、2、7、8、9 と番号が付けられた部分はシチューに適しています。11 と 12 とマークされたもの、およびすべての骨はスープに適しています。2、5、6、10 はシチューやブロスに使用できますが、ポットロースト、ロールステーキ、カヌロン、ハンバーグステーキなどにも適しています。一方、3 と 4 だけがローストまたはグリルに適しています。

干し草箱や調理器での調理に適した、食品として使用される牛肉の他の部位は次のとおりです。

脳みそは、煮込んだり、ホタテ貝にしたり、コロッケにしたりします。

詰め物をして煮込んだ心臓。

レバーの煮込み。

舌、茹でたもの、生のもの、コーンにしたもの、または酢漬けのもの。

腎臓の煮込み。

しっぽ、スープ。

国内のさまざまな地域で牛肉の部位に付けられている名前の一部を示した表。

数字は、図に示すように、切断する部分を示しています（図7）。

 1. ネック、ラトラランの一部、スティッキングピース。
 2. ラトラランの一員、チャック。
 3. チャックローストとリブロースト。[92]
 4. サーロインステーキ、ポーターハウスステーキ、ピンボーンロースト。ピンボーンローストにはナンバー7の一部も含まれます。
 5. 臀部、イチボ。
 6. ラウンド。
 7. フランク、サーロインの上部。
 8. 側面、プレート。
 9. ブリスケット、ネーブル。

10. 肩、肩塊、ラトララン、ボラー、クロスリブ。
    11.と12.前脛と後脛、スープ骨。
11. 血管、血管が浮き出た部分。
    肉の取り扱いについて。肉は店から届いたらすぐに包装紙から取り除いてください。包装紙が肉汁を吸収して肉にくっついてしまうからです。腎臓、肝臓、心臓などの部位を除き、肉を水に浸さないでください。水に浸すと、肉の旨味を含んだ肉汁が浸み出てしまいます。清潔な濡れ布巾で拭き、涼しい場所に保管してください。生の肉として安全な時間よりも長く保存する必要がある場合は、部分的に火を通し、急冷した後、調理が完了するまで冷蔵保存してください。

肉の調理。肉を冷水に入れ、徐々に沸騰させると、肉汁の大部分が抽出されます。その結果、肉の味は失われ、水に旨味成分が残ります。長時間水に浸すと、肉のゼラチンが溶けてしまいます。[93] 骨や結合組織。これらの効果はスープやブロスには望ましいものですが、肉自体も使用する場合は望ましくありません。

肉を沸騰したお湯に入れ、数分間沸騰させた後、低温で長時間煮込むと、肉汁の卵白が肉の表面に固まり、残った肉汁がかなり多く残ります。長時間の煮込みによって硬い組織が柔らかくなり、肉の風味も保たれ、水にも風味がつきます。これは、シチュー、ミートパイ、ポットロースト、鶏肉料理など、肉と酒の両方を供する料理に適しています。

牛肉の煮込み
牛肉を濡れ布巾で拭き、肉の見た目を損なわない程度に硬い部分や骨を切り落とします。これらの部分は、残りのロースト調理に必要な時間では美味しくなりません。スープ、シチュー、牛肉のカヌレ、ハンバーグステーキなどの料理に便利です。肉をオーブンで30分焼き、すぐに調理器具に移し、肉がほぼ浸るくらいの熱湯を加え、オーブンで全体が十分に温まるまで待ち、すぐに調理器具に入れます。調理時間は肉の大きさによって異なります。[94] 部位と好みの焼き加減に合わせて調理してください。5ポンドのローストは4時間調理できますが、もし好みの焼き加減でない場合は、沸騰するまで再加熱してさらに長く調理できます。ローストのサイズが大きい場合は、調理時間を長くする必要があります。お好みであれば、まず干し草入れで肉に軽く火を通し、その後オーブンで焼き色をつけることもできます。その後、30分茹で、さらに3時間以上調理してからローストします。焼き色を良くするために、ローストの上に生の脂を乗せるか、脂身をまぶしてください。

ポットロースト
牛ランプ肉3ポンド
熱湯3カップ
ベイリーフ1枚
小玉ねぎ1個
塩コショウ
小さなニンジン2本
パセリ2本
セロリシード小さじ1/2杯、または
セロリ1/4カップ（みじん切り）
小麦粉
ウスターソース小さじ1/2杯
肉屋に骨を抜いてもらい、肉を巻いて塩、こしょう、小麦粉をまぶし、フライパンで肉の脂を少し、または牛脂か豚脂を大さじ1～2杯加えて、両面を焼き色をつけます。材料を全て小さな鍋に入れ、30分弱火で煮込みます。その後、沸騰したお湯を入れた大きな鍋に移し、鍋で9時間以上煮込みます。沸騰したら再び加熱し、濾してとろみをつけ、グレービーソースを作ります。[95] 牛肉はポットローストに使えますが、脂身のあるランプ肉よりも乾燥しています。ランプ肉4～5ポンドは、骨を外すと3ポンドになります。骨はスープストック用に市場から取り寄せましょう。

10～12人分です。

ビーフ・ア・ラ・モード
もも肉3ポンド
1オンス脂肪塩豚肉
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
小麦粉
玉ねぎ1個
オールスパイス小さじ1/8杯
ナツメグ小さじ1/8杯
クローブ6個
牛脂大さじ2杯
ほぼ覆われるほどの水
肉を洗い、細切りにした豚肉をラードで覆うか、または肉に深い切り込みを入れ、そこに豚肉を入れます。塩、コショウ、小麦粉をまぶし、牛脂で両面をこんがりと焼き色がつくまで炒めます。肉とその他の材料を2～3クォートの鍋またはバケツに入れ、肉がほぼ浸るくらいの熱湯を注ぎます。30分ほど弱火で煮込んだ後、バケツをもっと大きな鍋またはバケツに入れた熱湯に浸し、鍋に入れて9～12時間煮込みます。このレシピを一度に数回調理する場合を除き、肉を12時間以上煮込まないようにしてください。発酵してしまう可能性があります。提供する前に再加熱します。グレービーソースを濾してとろみをつけます。

10～12人分です。

[96]

コンビーフ
4日間かけてコンビーフにした8～10ポンドの牛ランプ肉を注文してください。それを大きな調理バケツに入れ、冷水を満たします。沸騰したら30～40分弱火で煮込み、その後干し草入れに入れて10～12時間煮込みます。提供する前に再加熱してください。通常のコンビーフを使用する場合は、沸騰したら水を交換して新しい熱湯を加えると、より繊細な仕上がりになります。その後、上記の特別なコンビーフの調理方法に従って調理してください。

20～25人用です。

ゆで卵
2ポンドの赤身の塩豚
カブ3個
ビーツ4個
ニンジン2本
キャベツ1個
ジャガイモ12個
コショウ小さじ1/2杯
覆う水
豚肉を洗い、切り込みを入れてスライスします。野菜も洗って皮をむきます。お好みで、ビーツは皮をむかずに別々に調理しても構いません。ジャガイモ以外の材料をバケツに入れ、沸騰したお湯を注ぎます。沸騰したらコンロで10分ほど茹で、その後バケツをバケツごと …[97] ジャガイモを入れる際に加える必要はありません。時間を節約したい場合は、ジャガイモを別に茹でて水切りし、夕食に加えてから沸騰させてから盛り付けてください。お好みで豚肉の代わりにコンビーフを使っても構いません。

8人または10人分です。

ビーフシチュー・ア・ラ・モード
牛ブリスケット1 1⁄2ポンド
小麦粉
溶かした脂肪大さじ4杯
玉ねぎ1個
コショウ小さじ1/8杯
クローブ6個
塩小さじ2杯
レモン2切れ
オールスパイスパウダー小さじ1/8杯
ナツメグ小さじ1/8杯
かぶるくらいの水（約1pt.）
2.5～3ポンドのブリスケットを購入すれば、1.5ポンドの澄んだ赤身の肉ができます。肉を1インチ（約2.5～3.5cm）の大きさに切り、小麦粉をまぶして脂で焼き色がつくまで炒めます。肉がほぼ焼き色になったら、玉ねぎをスライスして加えます。肉と他の材料を小さな鍋に入れ、熱湯を注ぎ、10分間茹でます。その後、干し草入れで5時間以上煮込みます。何時間も放置すると肉が少しパサつきますが、煮込み過ぎてもシチューに支障はありません。お好みで、小麦粉と水を同量混ぜてグレービーにとろみをつけてください。骨は…[98] 調理中にシチューと一緒にしておき、食べる前に取り除くか、スープストックを作るのに使うこともできます。

5〜6人分です。

詰め物をしたロールステーキ
フランクステーキ1枚
柔らかいパン粉1カップ
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
バター大さじ2杯
タイムまたはサマーセイボリー小さじ1/2杯
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
ステーキを洗って、市場で剥がされていない場合は、覆っている膜を取り除きます。パン粉でスタッフィングを作り、バターを溶かしてパン粉と他の材料を加えます。ステーキが大きめの場合は、スタッフィングをカップ1杯分より多めに使用します。肉の端から5センチほどのところまでスタッフィングを広げます。巻いて串に刺すか縛って形を作ります。乾いたフライパンですべての面をしっかり焼くか、小麦粉をまぶして溶かした牛脂で揚げます。小さなバケツかフライパンに並べます。ブラウンソースをカップ2杯分、またはロールが浸るくらいの量作ります。ロールを2分間茹でて、バケツを沸騰したお湯の入った大きなバケツに入れます。それを調理器の中に5～6時間入れます。提供するときには、紐または串を外し、ロールを大皿に置き、グレービーソースをかけます。

[99]

厚さ約1.5cmに切ったラウンドステーキでも構いません。巻く前に骨を取り除いてください。

牛肉のシチューと餃子
調理済みまたは生の牛肉2カップ
生または調理済みのジャガイモ2カップ
トマト2⁄3カップ​
玉ねぎ1個（薄切り）
溶かした脂肪またはバター大さじ4杯
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
小麦粉1/3カップ​
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
水1 1⁄2カップ以上
調理済みの肉やジャガイモを使用する場合は、3/4インチの角切りにし、脂、小麦粉、調味料、水で茶色のソースを作り、野菜と肉、そしてシチューがちょうど浸るくらいの水を加えます。その上に団子を乗せ、5分間煮込み、干し草入れで1時間15分煮込みます。肉が固い場合は、生の牛肉と同じように扱う方が良いでしょう。生の牛肉を使用する場合は、切り分け、水と一緒に沸騰させ、鍋に入れて3～4時間置いてから、他の材料を加えます。

シチュー用の餃子
小麦粉2カップ
ラードまたはバター大さじ2杯
ベーキングパウダー小さじ4杯
塩小さじ1/2杯
水3 / 4～1カップ
小麦粉、塩、ベーキングパウダーを一緒にふるいにかけ、油脂を指で混ぜ込むか、ナイフで切り込みを入れます。水を加えて、[100] 固めの生地を大さじ1杯ずつシチューの上に落とします。餃子は肉と野菜の上に乗せるようにします。肉汁に浸すと軽くなりすぎてしまうからです。

6〜7人分です。

アイリッシュシチュー
肉3カップ
ジャガイモ2カップ
カブ1/2カップ​
にんじん1/2カップ​
玉ねぎ1/3カップ​
セロリ1/2カップ​
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
小麦粉1/3カップ​
溶かした脂肪大さじ4杯
水3カップ
もも肉、胸肉、またはその他の安価な部位の牛肉約 2 ポンドを洗って 1 インチの断片に切ります。脂肪の大部分、または必要であればすべてを取り除きます。カブとニンジンを洗って皮をむき、細かく切ります。ジャガイモの皮をむき、1 インチの角切りにします。玉ねぎを薄切りにし、セロリを細かく切ります。肉を小麦粉に包み、脂肪で茶色になるまで炒めます。残りの小麦粉以外のすべての材料を鍋に入れ、沸騰したら鍋に入れて 5 時間煮ます。残りの小麦粉を同量の冷水と混ぜます。それをシチューにかき混ぜ、沸騰したら出来上がりです。鍋の中でさらに 1 時間以上温めておいても傷みません。

8人または10人分です。

[101]

牛肉のカヌロン
牛赤身肉1ポンド（みじん切り）
すりおろしたレモンの皮1/4個分
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
柔らかいパン粉1カップ
すりおろした玉ねぎ小さじ1杯
バターまたは脂肪分の多い牛肉大さじ2杯
ナツメグ大さじ1/8杯
塩大さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
卵2個
記載されている順番に混ぜ、軽く溶きほぐした卵を加え、油をたっぷり塗った1クォート（約2.5リットル）の茶色のパン型または防水缶に入れます。型を大きなバケツに水を入れ、網の上に立てます。必要であれば、型の上部がバケツの縁まで上がるようにしてください。バケツに沸騰したお湯を、型の3分の1まで満たします。30分煮沸した後、鍋に入れて4時間煮ます。このレシピを何度も使用し、大きな型に入れる場合は、煮時間を長くしてください。温かいうちにブラウンソースをかけて食べても、冷やして食べても美味しいです。

6人または8人用です。

ミートパイ
調理済みまたは生の肉2カップ
ジャガイモ2カップ
トマト1カップ
パセリ2本（みじん切り）
セロリソルト小さじ1/2杯
玉ねぎ2個
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
小麦粉1/4カップ​
ベイリーフ1枚（細かく砕く）
水（約1pt）
調理済みの肉を使用する場合は、3/4インチ角に切ります。ジャガイモも同様に切ります。[102] 玉ねぎをスライスし、小麦粉以外の材料をバケツか鍋に入れ、沸騰したお湯を加えます。沸騰したら、同量の水でペースト状になるまで混ぜた小麦粉を加えます。5分間煮込み、鍋に入れて2時間以上煮込みます。生肉の場合は5時間以上かかります。煮込んだ材料がオーブンに適した鍋に入っていない場合は、耐熱皿に移し、皮をつけて30分ほど焼きます。

ミートパイの皮
小麦粉1 1⁄2カップ​
ベーキングパウダー小さじ3杯
塩小さじ1/3​
バター大さじ1 1⁄2​
水1/2カップ以上
粉類を混ぜてふるい、油脂を混ぜ込み、まな板の上で伸ばせる硬さになるまで水を加えます。生地を皿に広げて焼きます。パイ生地の中央、パイ皮の下に逆さにしたカップを敷くと、焼いている間にグレービーソースが吹きこぼれるのを防ぐことができます。

6人または8人用です。

牛レバーの煮込み
肝臓1個
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
玉ねぎ1個
小麦粉
脂肪
セージの葉小さじ2杯
タイム小さじ2杯
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
覆う水
[103]

レバーに豚肉のラードをまぶす。小麦粉をまぶし、フライパンで牛脂または豚脂、あるいはバターで焼き色をつける。レバーがちょうど入る大きさのバケツか鍋に入れる。沸騰したお湯を注ぎ、5分間茹でる。バケツを、さらに大きなバケツに入れた沸騰したお湯の中に入れ、10時間以上煮る。温め直し、大皿に盛り付ける。切り込みを入れるが、スライスは剥がさない。その上に、小麦粉と水を混ぜて濾し、ペースト状にしたグレービーソースをかける。

レバーの大きさによって、何人分になるかは異なります。3～4人分なら1ポンドほどです。

牛の腎臓
腎臓2個を洗い、大量の水に数時間または一晩浸します。水は少なくとも一度交換してください。切り開き、すすいでから、小さなバケツに入れた沸騰した塩水で腎臓がかろうじて浸るくらいまで茹でます。5分間茹でたら、バケツをもっと大きなバケツの沸騰したお湯に入れ、10時間以上茹でます。柔らかくなったら、腎臓の管と膜を取り除き、スライスします。お好みの量のグレービーソースを作ります。1パイントの魚に対して、小麦粉4分の1カップと水4分の1カップを混ぜ合わせたものを加えます。[104] グレービーソース。スライスした腎臓を加え、沸騰したら盛り付けます。

ぬいぐるみのハート
ハート1個
パン粉1/2カップ​
バター大さじ1杯
塩小さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
みじん切りにした小玉ねぎ1個
粉末タイム小さじ1/2杯
厚切りベーコン1枚
小麦粉
心臓を洗い、動脈と静脈を取り除き、血のかたまりがあれば絞り出す。調味料と溶かしバターを加えた柔らかいパン粉を詰める。スライスしたベーコンから脂を出し、塩、コショウ、小麦粉をまぶして、ベーコンの脂ですべての面を焼き色をつける。心臓とカリカリのベーコンを、入るだけ小さいバケツに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、5分間茹でたあと、バケツを、小さいバケツを入れた状態で入るだけの熱湯を入れた、もっと大きなバケツに移す。それを鍋に入れ、10時間、あるいは一晩煮る。再び沸騰させて、3～4時間煮る。提供する準備ができたら再加熱し、グレービーソース1パイントごとに小麦粉4分の1カップと同量の水を混ぜて滑らかなペースト状にしてとろみをつける。提供する前に、心臓をスライスしてグレービーソースをかけると、より見栄えがよくなる。

[105]

牛や子牛の心臓は詰め物なしで調理され、ケッパーソースを添えて提供されることもあります。

コーンタン
舌を洗い、4～6クォート（約4.8～6.8リットル）のバケツに入れます。バケツに冷水を満たし、舌を沸騰させます。大きさに応じて20分～30分茹でます。その後、10～12時間煮込みます。完全に柔らかくならない場合は、再び沸騰させ、さらに2～4時間茹でます。冷水に浸し、皮を剥き、薄切りにして冷やしてお召し上がりください。

フレッシュタン
1つの舌
玉ねぎ1個
ベイリーフ1枚
コショウ小さじ1杯
クローブ8個
塩
舌を洗い、楽に入る大きさのバケツに入れ、他の材料を加えて沸騰したお湯をバケツに満たします。水1クォートにつき小さじ1杯の塩を加えます。舌の大きさに応じて20分から30分煮ます。調理鍋に入れたまま10時間以上煮ます。完全に柔らかくならない場合は、沸騰するまで再加熱し、干し草入れでさらに2～4時間煮ます。冷水に浸し、皮を取り除きます。温かいうちに ケッパーソースをかけて召し上がってください。水の代わりに、舌を茹でた時の酒を使ってソースを作ります。

[106]

XIII
ラムとマトン
Sプリングラムは、生後6週間から3か月までの子羊の肉です。3月から春の間中手に入ります。イヤーリングは1歳の子羊です。ラムの肉はマトンよりも色が薄く、骨はピンク色です。また、肉の大きさが小さいことでもマトンと区別できますが、その他の点ではマトンもラムも同じです。マトンは他の濃い肉と同様にレアで提供できますが、ラムはより軽いため、この点では白身肉に分類され、十分に火を通す必要があります。調理前に動物の周りを覆っているピンク色の膜を取り除くと、マトンの嫌な味が大幅に軽減されます。マトンの脂肪は強く不快な味がするので、そのほとんどは取り除く必要があります。子牛肉、牛肉、豚肉の脂肪のように調理には適していません。

マトンの部位。リブ、ロース、モモ肉が人気ですが、羊の他の部位の方がはるかに安価なので、その可能性を知っておくと良いでしょう。肩肉は骨抜きされ、[107] ラム肉は、干し草入れや調理器で調理すると、脚肉の代わりとして非常によく合います。一方、ラムの肩肉は、ステーキやチョップばかり食べている小さな家族にはぴったりのローストになります。

図8.
羊肉と子羊肉の部位の図解。

干し草箱や調理器で羊肉や子羊肉の様々な部位を調理する方法を示す表

1. ネック、シチュー、スープ。
2. チャック、シチュー、スープ、ミートパイ、米と肉のキャセロール、ハッシュ。
3. 肩肉、蒸し煮、プレーンまたは骨付き詰め物、米と肉のキャセロール、ハッシュ。
   4 と 5. ロースチョップを子牛のカツレツとして調理します。パン粉をまぶして、またはそのままにします。
4. フランク、スープ、シチュー。
5. 脚肉（煮込みまたは茹でたもの）。
   干し草箱や調理器で調理できる食用動物のその他の部分

心臓、煮込み、プレーン、または詰め物入り。
レバーを煮込んだり、パン粉をまぶして子牛のカツレツにしたもの。
タン、茹でました。
腎臓の煮込み。
[108]

断熱オーブンの章では、羊肉やラム肉のロースト方法も紹介されています。ただし、すべての調理器具に断熱オーブンが付属しているわけではないため、このリストには含まれていません。

ゆでた羊の脚肉または肩肉
肉を湿らせた布で拭き、調理用のバケツに入れ、肉が浸るくらいの沸騰した塩水を入れます。水の量は少なくとも3～4クォート（約3～4リットル）必要となります。量はもも肉の大きさによって異なります。30分茹で、その後、調理器で6時間以上煮込みます。煮汁はスープストックやグレービーソースとして取っておきます。ブラウングレービーソースまたはケッパーソースを添えてお召し上がりください。肩肉は20分以上茹でる必要はありませんが、調理器で煮込む場合は全時間かかります。ラム肉も同様に調理できます。

羊の脚肉または肩肉の煮込み
肉を湿らせた布巾で拭き、高温のオーブンで焼き色がつくまで焼くか、塩、コショウ、小麦粉をまぶしてフライパンで焼き色をつけます。熱いうちに、肉が半分浸るくらい、あるいはそれ以上の量の熱湯を入れた鍋に入れます。蓋をしっかり閉めて強火で沸騰させ、すぐに鍋に入れ、6時間以上煮込みます。ブラウングレービーを添えてお召し上がりください。残ったスープはスープストックとして取っておきます。ラム肉も同様に調理できます。

[109]

マトンシチュー
肉2カップ
トマト2⁄3カップ​
玉ねぎ1個
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
ジャガイモ2カップ
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
水1 1⁄2カップ以上
バター、ラード、または牛脂1/4カップ
小麦粉1/3カップ​
肉を湿らせた布で拭き、3/4 インチの立方体に切り、脂肪と小麦粉以外のすべての材料と一緒に調理用バケツに入れます。ジャガイモは皮をむき、1.5 インチの立方体に切ります。すべてを沸騰させ、5 分間ゆでて、4 ～ 6 時間調理器に入れます。シチューの脂肪、小麦粉、リキュールを使用して、ブラウン ソースを作ります。これでシチューを沸騰するまで加熱します。または、肉を小麦粉にまぶし、脂肪で肉と小麦粉が茶色になるまで炒めてから、調理器に入れてもよいです。加熱済みの肉を使用する場合は、肉が非常に固くない限り、調理器で 1 時間半で十分です。肉が非常に固い場合は、生の肉と同じくらい長く調理できます。ピーマンを 1 つ加えると、このシチューの良いバリエーションになります。

5〜6人分です。

栗のシチュー
生の羊肉2カップ
玉ねぎ2個
脂肪大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
ナッツ3カップ
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
水
[110]

肉を湿らせた布巾で拭き、7.5cm角に切ります。玉ねぎは皮をむき、薄切りにします。肉に小麦粉をまぶし、フライパンで玉ねぎと肉を炒め、油をひいて焼き色がつくまで炒めます。すべての材料を鍋に入れ、沸騰したお湯を鍋の底まで入れ、5分ほど煮てから鍋に移し、4時間以上煮込みます。

6人または8人用です。

シリア風シチュー（ヤフニ）
生の羊肉2カップ
脂肪大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
インゲン豆 2カップ
玉ねぎ2個
トマト2カップ
塩小さじ1 1⁄2杯
コショウ小さじ1/6杯
水
肉を湿らせた布巾で拭き、角切りにして小麦粉をまぶし、油で焼き色をつけます。フライパンに残った小麦粉と油をすべて取り除き、材料をすべて混ぜ合わせます。材料がかろうじて浸るくらいの水を加え、5分間沸騰させます。豆の種類にもよりますが、6時間以上煮込みます。豆が古くて固い場合は、6時間以上かかることもあります。

シリアでは、このシチューは必ず茹でた米または蒸した米と一緒に出されます。

6人または8人用です。

[111]

オクラシチュー
生の羊肉2カップ
脂肪大さじ2杯
小麦粉1/8カップ​
玉ねぎ2個
トマト2カップ
オクラ2カップ
塩小さじ1 1⁄2杯
コショウ小さじ1/6杯
水
肉は湿らせた布巾で拭き、角切りにする。オクラは洗って切り分け、肉と一緒に小麦粉をまぶし、油で焼き色がつくまで炒める。全ての材料を鍋に入れ、材料がかろうじて浸るくらいの水を加え、5分間茹で、その後鍋に入れて4時間以上煮る。

6人または8人用です。

シリア風キャベツ詰め
生の刻んだ肉1カップ
脂肪大さじ2杯
生米1 ⁄ 3カップ
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
キャベツ1個
レモン1/2個​
キャベツ1個から葉を剥がし、沸騰したお湯に入れてしんなりするまで置いておく。レモン以外の残りの材料を混ぜ合わせ、肉は羊肉か牛肉を使う。キャベツの葉を1枚皿に並べ、巻きやすいように葉脈の一番厚い部分を取り除く。その上に混ぜ合わせたものを小さじ1杯分丸めて塗り、タバコのように巻く。残りの葉も同様に、巻き終わったら1枚ずつ鍋に詰める。[112] キャベツがほぼいっぱいになるバケツを使わない限り、ロールパンは丁寧に包まなければなりません。そうでないと、水を加えるとロールパンが浮いてほどけてしまいます。ロールパンに熱湯を注ぎ、沸騰させて5分間茹でます。バケツがいっぱいならそのまま調理鍋に入れ、そうでなければ熱湯をかけ、4～6時間蒸らします。ロールパンをケーキターナーかスキマーで丁寧に取り出し、大皿に盛り付け、レモン半分の果汁を絞ります。ロールパンは昼食の肉料理としてよく出されます。

6人または8人用です。

米と肉のキャセロール
炊いたご飯4カップ（生米1カップ）
調理済みの羊肉2カップ
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
すりおろした玉ねぎ小さじ1杯
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
パン粉1/4カップ​
卵1個
ストックまたは水
1.5クォート（約1.5リットル）の型に油を塗り、米3カップを敷きます。肉の脂をすべて取り除き、細かく刻んで他の材料と混ぜ合わせ、崩れない程度のスープか水を加えます。肉を型に詰め、残りの米1カップで覆います。蓋に油を塗り、蓋をします。型を、3分の2まで水を入れた大きなバケツに立てます。[113] 鍋の深さの半分まで、または浅い場合は網の上に立てかけて鍋の深さの半分まで水を入れます。15分茹で、その後鍋で1時間以上煮ます。熱い皿に注意深く移し、トマトソースを鍋 の周囲にかけます。ただし、鍋に覆いかぶさらない程度にかけます。

6人または8人用です。

冷たい羊肉のラグー
冷たい羊肉2カップ
玉ねぎ1個（スライス）
マトンストック1カップ
バター大さじ2杯
エンドウ豆缶詰1/2缶
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
レタス1個
ファリーナボール
羊肉を2.5cm角に切ります。レタスとファリーナボール以外の材料を鍋に入れ、蓋をしっかり閉めて沸騰したら1時間煮込みます。レタスとファリーナボールを添えて大皿に盛り付けます。

4〜6人分です。

[114]

XIV
仔牛肉
V仔牛肉は子牛の年齢によって大きく異なります。ピンク色で、しっかりとした白い脂肪がついているのが理想です。青白く、脂身の少ない子牛肉は、あまりにも若くして屠殺された子牛や、死ぬ前に血抜きされた子牛から取れたもので、調理すると味がなく、筋っぽくなる傾向があります。子牛肉は成長するにつれて、牛肉に似た外観になります。肉は大きく、色は濃く、牛肉の赤身に似ています。子牛肉は一年中手に入りますが、最も美味しい時期は春と夏です。子牛のほぼすべての部位が柔らかく、安価な部位は、カツレツを除いて、牛肉の安価な部位と変わりません。[115] あるいはステーキ。牛もも肉と同じ部位から取られており、高値で取引されています。子牛肉は他の白身肉と同様に、しっかりと火を通して調理する必要があります。その繊細な味わいは様々な用途に適しますが、風味を出すには豚肉を加えたり、濃い味付けをしたりする必要があることがよくあります。

図9 子
牛肉の切り分け図。

干し草箱または調理器で子牛肉のさまざまな部位を調理する方法を示した表。

 1. 頭、ゼリー、スープ、ブロス、スッポン風子牛の頭。
 2. ネック、シチュー、スープ、子牛のパイ。
 3. チャック、仔牛のローフ、シチュー、スープ、仔牛のパイ。
 4. 肩肉、煮込み、詰め物をして煮込みました。
 5. すね肉、スープ。
 6. リブ肉、煮込みまたはパン粉をまぶして子牛のカツレツにする。
 7. 胸肉、スープ、シチュー、子牛のパン。
 8. ロース肉を煮込んだり、パン粉をまぶして子牛のカツレツにする。
 9. フランク、スープ、またはシチュー。

10. 脚肉、パン粉をまぶしたカツレツ、またはプレーンなカツレツ。
    子牛のその他の部分は食用となり、干し草箱や調理器で調理することができます。

脳みそを煮込んでクリーム状にしたもの。
ハート、煮込み、プレーン、または詰め物入り。
レバー、煮込み、またはシチュー。
舌、茹でる。
スイートブレッド、煮込みまたはクリーム煮。
腎臓、煮込みまたはクリーム煮。
[116]

パン粉をまぶした子牛のカツレツ
子牛のカツレツ 2ポンド
細かく乾燥したパン粉
塩
ペッパー
卵1個
水またはストック1ポイント
バターまたは油脂1/2カップ
小麦粉1/3カップ​
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
ウスターソース小さじ1/2杯
カツレツを清潔な濡れ布巾で拭きます。盛り付けやすい大きさに切り、塩コショウを振ります。ふるったパン粉にくぐらせ、軽く溶きほぐして大さじ 1 杯の水を加えた卵にくぐらせます。カツレツをもう一度パン粉にくぐらせ、バターまたはその油の半分を使って、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。小さなバケツかフライパンにカツレツを入れます。残りの材料でブラウン ソースを作ります。カツレツにソースをかけ、沸騰したらバケツを大きなバケツのお湯に立てて置きます。子牛肉の年齢と硬さに応じて 2 ～ 4 時間、鍋に入れて煮込みます。提供する前に再加熱します。

6人または8人用です。

プレーン仔牛のカツレツ
カツレツを濡れ布巾で拭き、硬い膜を取り除き、盛り付けやすい大きさに切ります。熱したフライパンでバターまたは油をひき、焼き色がつくまで焼きます。[117] 焦げ付かないように注意してください。塩コショウをたっぷり振り、小さなバケツか鍋に入れます。フライパンに少量の熱湯を注ぎ、鍋に固まった茶色い肉汁がすべて溶けたら、カツレツにかけます。カツレツがかろうじて浸るくらいの熱湯を加え、沸騰したら、バケツか鍋を大きなバケツに熱湯を張った中に入れて煮込みます。子牛肉の熟成度と硬さに応じて、2～4時間煮込みます。必要であれば、提供前に再加熱してください。

仔牛のローフ
子牛ひき肉2カップ
卵2個
溶かしバター1/4カップ
柔らかいパン粉1カップ
コショウ小さじ1/8杯
塩小さじ1 1⁄2杯
みじん切りにしたパセリ大さじ2杯
みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯
1 ⁄ 4インチスライスの脂肪塩豚肉
挽いたセージ小さじ1/2杯
安価な子牛肉の肉をきれいに拭き取り、脂肪と硬い膜を取り除き、目の細かいフードチョッパーで細かく刻みます。調味料とパン粉を混ぜ合わせ、溶かしバターを加え、子牛肉と混ぜ合わせます。豚肉を加え、最後に卵を加えます。バターをたっぷり塗った1クォート（約3.5リットル）の茶色いパン型か防水缶に入れます。型に詰め込まないように注意しながら、平らに広げます。型の3分の2まで熱湯を入れた大きなバケツに立てて置きます。[118] 20分茹でて、4時間炊飯器で煮込みます。温めても冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。

8人または10人分です。

スイートブレッド
胸腺を洗い、冷水に1時間浸します。沸騰した塩水（水1クォートにつき塩小さじ1杯）に浸します。2分間茹で、鍋に入れて2時間煮ます。冷水に浸し、包んでいる膜を取り除きます。砕いてクリーム状の胸腺にしたり、パン粉と卵をまぶして揚げたりできます。

クリーム入りスイートブレッド
牛乳と生クリームを好みで混ぜてホワイトソースを作ります。ソース1カップにつき、下ごしらえしたスイートブレッドを2カップ分、細かく砕いて加えます。沸騰させてすぐに出すか、炊飯器に入れて保温し、必要な時に使います。

子牛の心臓
子牛の心臓は牛の心臓と同じように調理できますが、調理時間はそれほど長くかかりません。直火で10分、干し草入れで10時間煮込めば十分です。

子牛の肝臓
牛レバーと同じ方法で準備して調理します 。干し草箱で調理するのに 4 時間だけかかります。

[119]

子牛の腎臓
これらは胸腺とほぼ同じくらい繊細です。牛の腎臓と同じように2時間ほど煮込んだり、胸腺のようにクリーム状にしたり揚げたりして食べることもできます。

子牛の頭をテラピン風に
子牛の頭1頭
塩
水
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
コショウ小さじ1/8杯
クリーム1 ⁄ 2カップ
卵黄4個
マデイラワイン
子牛の頭を丁寧に洗い、バケツに入れます。沸騰したお湯を注ぎ、水1クォートにつき小さじ1杯の塩を加え、20分間煮ます。その後、9時間以上煮込みます。冷ましてから、顔の肉を小さなサイコロ状に切ります。バター、小麦粉、コショウ、小さじ半分の塩、そして頭を茹でた水1カップを使って、カップ1杯のソースを作ります。生クリームを加え、沸騰したら軽く溶いた卵2個の黄身を加えます。卵に火が通るまで約2分間、絶えずかき混ぜます。次に、マデイラワイン大さじ2杯と、固ゆで卵2個の黄身を4等分に切り、加えます。

5〜6人分です。

[120]

XV
ポーク
W豚肉や豚肉製品が特定の人にとってどれほど健康に良いかは定かではないが、その美味しさゆえに、それが自分に合うかどうか知らない、あるいは気にしない多くの人々に食べられることは間違いない。農務省の管理下で行われた実験では、[1]は、豚肉は健康な状態であれば、他の肉と同様に消化されやすいという結論に至っています。ただし、個人的な経験からすると、豚肉は他の肉ほど人によっては体に合わないこともあります。しかし、旋毛虫症の危険を防ぐためには、豚肉は十分に加熱調理するか、十分に塩漬けすることが特に重要です。BHランサム氏によると、[2]生の豚肉や不十分に調理された豚肉、塩漬けされた豚肉を食べることによってのみ、[121] この病気の危険性があります。塩漬けとは、肉を燻製、塩漬け、または塩漬けと燻製の両方を行う工程であり、これは肉の保存剤として機能します。子牛肉の章で述べたように、豚肉は白身肉であるため、豚肉および豚肉製品は十分に火が通るまで加熱調理する必要があるだけでなく、調理方法も重要です。

[1]実験ステーション局、公報 193、1907 年。

[2]米国農務省、動物産業局、回状 108、1907 年。

豚肉は肉類の中で最も脂肪分が多いため、寒い季節の食事に適しており、その季節には特に体に良いと感じられるでしょう。理由はともかく、生の豚肉は塩漬けされた豚肉よりも健康に良くないようです。ベーコンは脂肪の中でも最も消化しやすいと言われています。

若い豚（生後 4 週間）は、よく解体されて丸ごと焼かれます。

図10
豚肉の部位の図解

豚肉は通常、図10に示すように市場向けに切り分けられます。

背肉は脂身が多く、塩豚やラードに使われます。肋骨はスペアリブに、ロースや[122] 背骨の部分で肉が付着している部分は、ローストやチョップに使われます。脚は新鮮な場合はローストされ、または塩漬けや燻製にしてハムに加工されます。塩漬けの工程では砂糖が使用されるため、「砂糖漬けハム」と呼ばれます。肩肉も同様に加工され、ハムとして十分に使用できますが、肉はそれほど厚くなく、骨の割合が多くなります。腹肉はベーコン用に加工され、頭と脚はソースや酢漬けにされ、脂肪と赤身の切り落としは細切りにされ、しっかりと味付けされてソーセージに使われたり、粉と混ぜてスクラップルにされたりします。

新鮮な豚肉を選ぶこと。肉は引き締まっていて淡い赤色、脂肪は硬くて白く、皮は白くて透明であるべきです。脂肪が黄色っぽく、粒が混ざっていて、肉が柔らかくて柔らかいのは、質の悪い豚肉の兆候です。

ゆでハムまたは肩肉
ハムまたは肩肉を、8～10クォート（約2.7～3.8リットル）の水が浸るくらいの大きさのバケツに入れます。ハムなどの大きな肉を調理するには、専用の長方形または深型の調理器具が必要になる場合があります。ハムを入れ、調理器具がいっぱいになるまで冷水を加え、沸騰させます。これにより、肉からかなりの塩分が抜けますが、ハムが丸ごとであれば、肉の風味はあまり失われません。[123] カットしたハムは沸騰したお湯に浸すと肉の表面の気孔が閉じ、肉汁が逃げにくくなります。ハムを20分間、または大きなハムの場合は30分間弱火で煮込み、その後、鍋に入れて7時間以上煮込みます。ハムが大きいほど、より多くの水が必要になります。15ポンドのハムには15クォートもの水が必要です。大きな肉をうまく調理するには、十分な水を使うことが非常に重要です。

新鮮な豚肉とザワークラウト
新鮮な赤身の豚肉2ポンドを洗い、切り込みを入れてスライスします。沸騰した塩水を入れたバケツに、ザワークラウト1クォート（約450ml）と一緒に入れます。蓋をしっかり閉めて15分間煮ます。その後、鍋で8～10時間煮込みます。沸騰するまで再加熱し、水を切ります。豚肉を大皿に盛り、ザワークラウトを縁取りに添えるか、野菜料理に添えてください。ザワークラウトは冷めやすいので、すぐに温かい料理に盛り付けてください。

6人または8人用です。

ヘッドチーズ
豚の頭を4つに切り分けます。脳、耳、皮、鼻、目を取り除きます。脂肪はラードを作るために切り取ります。赤身と骨のある部分は、一晩冷水に浸して血抜きをします。頭をよく洗い、[124] それをバケツに入れ、冷水を注ぎ、15分間煮沸し、10時間以上鍋に入れます。それでも肉が骨から簡単に外れない場合は、再度沸騰させてから、外れるようになるまで（おそらくさらに6時間）鍋に入れます。骨と硬い軟骨を取り除き、煮汁を切って、後で使用するために取っておきます。肉をフードチョッパーに通し、バケツに戻し、肉が浸る程度の煮汁と、塩、コショウ、粉末セージで味を調えます。沸騰させたら、1時間以上鍋に入れ、浅い鍋か皿に注ぎ、チーズクロスと重しをのせた板で覆い、固定します。冷めると固まりますので、薄くスライスしてお召し上がりください。

ソース
豚の頭もヘッドチーズと同じように扱い 、他の調味料と一緒に少量の酢を加えます。

スクラップル
豚の頭は、ヘッドチーズと同じ方法で 、肉に酒を加えるところまで調理します。心臓と肝臓も頭と一緒に調理できます。また、肉の切れ端や血のついた部分も浸して一緒に調理できます。骨、軟骨、皮を取り除き、細かく刻んだら、[125] これにすべての酒を加え、塩、コショウ、セージ、タイム、またはマジョラムで味付けし、沸騰させます。コーンミール、またはコーンミールとそば粉を、そば粉3分の1カップに対してコーンミール3分の2カップの割合で加え、コーンミールマッシュのような濃度の混合物を作ります。豚肉混合物3パイントにつき、この2つを合わせた約1カップが必要です。これを絶えずかき混ぜながら沸騰させます。5分間煮込み、4時間以上炊飯器に入れます。型またはパン皿に流し込み、冷めたらスライスしてソーセージのように揚げます。

豚足のピクルス
豚の足を洗い、温水に30分ほど浸した後、よくこすり洗いしてこそげ落とします。再び冷たい塩水に12時間浸し、再度きれいにします。必要であれば、焦がし焼きをします。つま先を取り除き、塩水で指が浸るくらいまで沸騰させます。5分間茹で、10時間以上鍋で煮ます。柔らかくならない場合は、沸騰するまで再加熱し、再度調理します。水から取り出し、調理前に行わない場合は包丁で裂きます。瓶に詰め、できれば白ワインから作った、スパイスの効いた熱い酢に浸します。冷やして食べるか、衣をつけて揚げます。

[126]

XVI
家禽
私家禽を購入する際は、皮がきれいで破れがなく、できるだけ脂の乗ったものを選びましょう。若い鶏は、皮下の脂肪が少ないか、皮が薄いため、老鶏よりも色が濃いことがよくあります。毛は少なく、羽毛は多く、胸骨の尾側の先端は柔らかく軟骨状になっています。老鶏では、この骨は硬く、毛は多く、羽毛は少なく、脚の鱗は硬く角質になっています。老鶏の翼関節はしっかりとしていますが、家禽商は購入者に実際よりも若い鶏だと思わせるために、翼関節を折ってしまうことがあります。

鶏はしばしば数ヶ月、あるいは数年も冷蔵保存され、その間に明らかな変化を遂げます。このような貯蔵鶏の摂取が及ぼす影響については依然として議論が続いていますが、腸の不調やその他の健康問題を引き起こす可能性については不確実性があります。[127] 新鮮な鶏と新鮮な鶏の見分け方を知っておくのは良いことです。1907年の農務省年鑑に掲載された「冷蔵保存中の鶏の変化」という記事には、新鮮な鶏は淡く柔らかな黄色で、皮膚の色に緑がかった色や緑がかった色は全くなく、透き通っているため、皮膚の下にある筋肉の繊細なピンク色が透けて見えると書かれています。ピンク色の色合いは皮膚自体のものではないことは明らかです。皮膚は完全に柔軟で、体のどの部分にも密着していませんが、下部の組織で十分に満たされているため、液体またはガスによって膨張した部分は見られません。羽毛の乳頭は完全に明瞭で、皮膚と同じ色合いですが、隆起しているためはっきりと見えます。乳頭が最も多く存在する部分、またはより重い羽毛を支えている部分では、皮膚ははるかに明るい黄色を帯びています。首は滑らかで丸みがあり、冠と鰓は赤く、目は豊かです。

貯蔵中の鳥の皮膚はやや乾燥し、最終的には革のように伸びたような外観になります。生後間もない鳥の皮膚よりも透明感は失われ、羽毛の乳頭は平らになり、消失する傾向があります。時間の経過とともに、皮膚の色は場所によって茶色、赤、紫、または緑がかった色に変化します。

[128]

家禽の世話。家禽は購入後、まだ下処理されていない場合はすぐに下処理を行ってください。すぐに調理しない場合は、乾いた布で拭いて冷暗所で保管してください。老鶏も調理器で若鶏と同じくらい柔らかく調理でき、より風味豊かになります。

家禽を引き抜くには、頭を切り落とし、首の皮をめくり、胴体に近いところで首を切り落とします。食道に食物が含まれている場合は、首から取り除きます。そうでないと、他の臓器と一緒に流れ出てしまいます。気管を切り落とします。小さく鋭いナイフで通気孔の上に開口部を作り、腸を切らないように注意しながら通気孔の周りを切ります。手を体壁のすぐ内側に入れて、体の内側の表面全体を注意深く動かし、臓器をまとめて外します。手が臓器の周りを自由に動かせるようになったら、すべてを一緒に引き出します。骨に埋め込まれた肺と腎臓は残るため、別々に取り除く必要があります。尾の後ろにある小さな油袋を切り取ります。鶏を焼き、内側と外側をよく洗います。心臓、肝臓、砂肝は内臓であり、茹でてグレービーソースによく使用されます。

鶏肉を切ること。鶏肉は、シチューやフリカッセ用に13等分に切り分けられる。[129] 最初に首を外し、次に脚を、胴体と繋がっている皮などを切り取って取り外します。次に、どちらかの側を、ほぼ背中側にある関節まで切り下げます。脚を胴体から外側に曲げると、脚を繋いでいる靭帯が切れます。大きな鶏の場合は、脚の2つの関節を切り離します。翼は、脚を切ったときと同じように、関節の周りを切り開いて外側に曲げて取り外します。次に、胸にナイフを当て、胸骨の端近くを首に向かって切り込み、ウィッシュボーンを切り離します。必要に応じて、胸肉から肉を2つのフィレに取り外します。上部から切り始め、骨に沿って切り込み、肉を胸骨と鶏の脇腹から切り離します。次に、背中から前に向かって肋骨に沿って切ります。片側から「脇骨」を切り離し、肋骨の終わりで背中を2つに折ります。

図11.
シチューやフリカッセ用の鶏肉の切り方。

家禽を縛る。家禽の3分の2まで詰め物をする。[130] 尾の開口部からいっぱいに詰めます。串に刺して形を整えることもできますが、最も早くて簡単な方法は、紐で結ぶことです。胸に紐がわずかに残る場合は、パセリやセロリの葉を飾って隠すことができます。首の皮を胴体の下に折り込み、二重にした紐の輪の端をその下に通します。紐の端を持ち上げて胸の上で交差させ、翼を固定します。紐を腿の上を通って尾の下側まで下ろし、腿を固定します。紐を尾とドラムスティックの端の周りまで持ち上げて、しっかりと結びます。これで脚の骨が尾まで固定されます。詰め物が十分に収まらない場合は、開口部を串で閉じるか、鳥を縛る前に太い糸で縫い付けます。年老いた鶏、七面鳥、丈夫なアヒルやガチョウは、詰め物をして縛り、調理器で数時間調理し、その後取り出してオーブンで焼き色をつけることができます。

図12。
ローストまたは蒸し煮用に縛られた鶏肉。

[131]

鶏肉の詰め物
柔らかいパン粉1カップ
バター大さじ1杯
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
粉末タイムまたはセージ小さじ1杯
すりおろした玉ねぎ小さじ1杯
水大さじ2杯
鶏肉の煮込み
鶏肉をひき、解体する。内臓とともに、鶏肉が浸るくらいの沸騰した塩水（水1クォートにつき塩小さじ1杯）に入れる。10分間沸騰させた後、鍋に入れて10時間以上煮る。柔らかくならない場合は、再び沸騰させ、鶏肉の硬さに応じて6時間から8時間煮る。煮汁からできるだけ多くの脂分を取り除き、煮汁の一部を捨ててスープやストックとして使うために取っておく。残りは、液体1カップにつき小麦粉大さじ2杯を同量の水でペースト状になるまで混ぜてとろみをつける。食べる直前に溶き卵を1～2個、グレービーソースに混ぜ込むと、さらに美味しくなる。コショウと塩で味を調え、温かい大皿に鶏肉を盛り、周りにグレービーソースをかける。大皿の上に、鶏肉の周りにご飯を盛って添えてもよい。

チキンフリカッセ
鶏を描いて切り分け、煮込みチキンの指示通りに調理し、調理したものを衣で包みます[132] 塩コショウで味付けした鶏肉を小麦粉にまぶし、煮込んだ鶏肉から取った脂でソテーします。こんがりと焼き色がついたら、熱した大皿に盛り付け、鶏肉の脂と煮込んだ鶏肉のスープで作ったブラウンソースをかけます。チキンフリカッセは、熱々のトーストを乗せて提供されることが多いです。

チキンパイ
鶏肉はシチューチキンと同じように準備し、調理します。骨から肉を切り離し、耐熱皿に入れ、チキングレービーをかけて、102ページのミートパイの作り方で作ったパイ皮を上に乗せます。これを中火のオーブンで30分焼きます。

カレーチキン
鶏肉の煮込みと同じように、鶏1羽を用意し、玉ねぎ2個（皮をむいて薄切りにする）を加えて調理します。グレービーソースにとろみをつける際、小麦粉に大さじ1杯のカレー粉を加えます。または、鶏肉を小麦粉にまぶし、バターで焼き色をつけ、カレー粉を加えてから鍋に入れてもよいでしょう。ご飯を添えてお召し上がりください。

クリームチキン
鶏肉の煮込みの指示に従って鶏肉を準備し、調理します 。ホワイトソースを作ります。液体にはチキンストックとクリームを半分ずつ使用してください。すりおろした玉ねぎ少々とマッシュルーム缶詰の4分の1を加えてもよいでしょう。

[133]

鶏肉の煮込み
若鶏を殻を剥き、詰め物をし、縛って、熱いオーブンで焼き色がつくまで焼きます。その後、鍋に深さ約2.5cmの水を入れた熱したバケツに入れます。素早く蓋をして沸騰させ、2時間半以上煮込みます。鍋の中の煮汁で茶色いソースを作ります。内臓は鶏を水に入れる際に加えてもよいし、刻んでグレービーソースに加えても構いません。この方法は、若くて柔らかい鶏にのみ使用できます。 硬い鳥は、縛って半分浸るくらいの水に10～12時間ほど浸してから、詰め物をして焼き色をつけます。オーブンで焼く際に、ブロスから取った脂を塗りつけます。

ゼリーチキン
約4～5ポンドの鶏を引き抜き、きれいにし、解体する。それをバケツに入れ、小さじ1杯の塩と2～3枚の玉ねぎを加え、沸騰したお湯を鶏にかける。10分間茹でた後、10～12時間煮る。再び茹で、再びバケツに入れて6時間以上煮る。肉が骨から簡単に外れるほど柔らかくない場合は、これを繰り返す。骨から肉を外し、皮を剥ぎ、塩とコショウで味付けする。煮汁から脂分を取り除き、煮詰める。[134] 約1カップ分になるまで煮詰め、濾して残った脂を取り除きます。型またはパン型の底にパセリと固ゆで卵のスライスを飾り、肉を詰めてストックを注ぎます。重しを乗せ、冷暗所で固まるまで置いておきます。

鴨の煮込み
鴨肉は鶏肉の煮込みと同じように調理します。鴨肉が硬い場合は、鍋で8時間以上煮込み、その後、詰め物をしてオーブンで焼き色をつけ、煮汁の脂を絡めます。

ガチョウの煮込み
煮込みチキンとして調理するか、もし硬い場合は、昔ながらの煮込みチキンのように、水で鍋に入れて柔らかくなるまで煮ます。取り出して詰め物をし、高温のオーブンで焼き色をつけ、スープの脂を全体に絡めます。

鉢植えの鳩
鳩6羽をきれいに洗い、詰め物をし、縛ってバケツに立て、セロリを茹でた水1クォート（約4.7リットル）を注ぎます。セロリを茹でた水に塩を加えていない場合は、小さじ1杯の塩を加えます。バケツに蓋をして、鳩を5分間茹で、5～6時間、または柔らかくなるまで鍋で煮ます。水から取り出し、塩とコショウを振り、衣をつけて揚げます。[135] 小麦粉をまぶし、豚脂で表面全体を焼き色をつけます。バターと鳩のストックを使ってブラウンソースを2カップ作ります。鳩をこのソースで温め、乾いたトーストの上に乗せ、グレービーソースをかけます。パセリを添えます。

[136]

XVII
野菜
野菜の調理方法
T野菜の風味を保つには、沸騰したお湯で茹でるのが一番です。火を使わない調理器で茹でる場合は、野菜を茹でる前から塩を入れておく必要があります。本書で言う「塩水」とは、水1クォートにつき小さじ1杯の塩を加えたものを指します。アスパラガス、エンドウ豆、ライマメなど、風味の繊細な野菜は、ごく少量の水で茹でる必要があります。通常は、大きめのバケツの水に小さめのバケツか鍋をセットして茹でます。すべての野菜は茹でる前に洗い、ジャガイモ、ビーツ、カブなどは専用の小さなブラシでこすり洗いします。火を使わない調理器で茹ですぎて傷む野菜はほとんどありません。

アスパラガス
アスパラガスを洗い、必要に応じて、折れる分だけ2インチの長さに切ります。[137] 簡単には折れません。もし新鮮なアスパラガスが折れないなら、硬すぎて食べられません。アスパラガスがかろうじて浸るくらいの塩水で茹で、鍋を大きめのバケツにたっぷりと沸かしたお湯に入れます。1時間ほどで柔らかくなるかもしれません。

キャベツ
キャベツ1玉を二つに切り、大きめのボウルに入れた塩水に30分以上浸します。4等分、あるいはそれ以下の大きさに切り、中心の硬い茎と、形が崩れやすい葉は取り除きます。4クォート（約1.8リットル）の塩水に、小さじ4分の1杯の重曹を加え、沸騰させてから干し草入れに入れて1時間半から12時間ほど煮込みます。冬キャベツは少なくとも3～4時間茹でる必要があります。ザルに移し、ホワイトソース、またはバター、コショウ、塩で味を調えてお召し上がりください。長時間茹でた場合は、食べる前に再加熱してください。

カリフラワー
頭全体を大きなボウルに入れた塩水に30分以上浸します。虫がいたら、這い出させましょう。沸騰した塩水4クォートで沸騰させ、干し草入れで1時間15分から4時間煮ます。煮すぎると頭を丸ごと取り出すのが難しくなります。[138] スキマーで漉し、大皿に盛り付け、ホワイトソースをカップ1杯かけてお召し上がりください。頭が大きい場合は、ソースを多めにかけてください。

カリフラワーのオランデーズソースも同様の方法で調理しますが、ホワイトソースの代わりにオランデーズソースを使用します。

カリフラワーのグラタンは、調理したカリフラワーの頭を耐熱皿に移し、バターを塗ったパン粉をまぶしてパン粉が茶色になるまで焼くか、パン粉を加える前にすりおろしたチーズをまぶして調理します。

ニンジン
にんじんを洗い、こそげ落とします。(非常に若いにんじんは、こそげ落とす必要はありません。) にんじんを沸騰したお湯で覆い、沸騰させたら、にんじんの年齢と状態に応じて 1 ～ 3 時間、鍋に入れます。12 時間調理しても傷みません。古くてしおれている場合は、調理する前に数時間冷水に浸してください。調理が終わったら、若いにんじんを輪切りまたは細切りにするか、そのまま盛り付けます。古いにんじんは、調理前にスライスしておいてもよいでしょう。ほとんどの水を捨て、 残りの水を使って野菜ソースを作ります。または、すべての水を捨て、にんじんにバター、塩、こしょうで味を調えて盛り付けてもよいでしょう。

[139]

トウモロコシ
新鮮な緑のトウモロコシの皮をむき、穂に付着している糸を清潔な箒で取り除きます。トウモロコシをバケツに入れ、塩水で覆って沸騰させ、50分から2時間ほど蒸らします。水を切り、熱い皿に盛り、ナプキンをかけて盛り付けます。

ビーツ
新しいビート、つまり採りたてのビートをよく洗います。ビートから7.5cmほどの茎を切り落とし、沸騰した塩水4クォート（約4.8リットル）に入れ、5分間茹でた後、鍋で5時間以上煮ます。古いビートは、もししおれている場合は、固くなるまで水に浸し、新しいビートと同じように調理します。ビートの年齢や状態によっては、6時間以上かかります。十分に加熱すると、ビートの皮は簡単に剥がれます。ビートを一つずつ水から取り出し、皮をむいてスライスします。バター、コショウ、塩を添えてお召し上がりください。スライス中に冷めてしまった場合は、提供前に再加熱してください。

新鮮な殻付き豆
新鮮な殻付き豆を1パイントから1クォート（約3.7リットル）洗い、沸騰した塩水3クォート（約3.7リットル）に入れ、そこに小さじ4分の1杯の重曹を加えて茹で、干し草入れに入れて2時間半煮ます。数時間茹でても豆は腐りません。水気を切ります。[140] 豆を茹で、塩、コショウ、バターで味を調えます。豆を茹でる水の量は特に重要ではありません。豆は風味が強いので、多めの水で茹でても大丈夫です。

インゲン豆
インゲン豆 2クォート
水3クォート
塩小さじ3杯
重曹小さじ1/2杯
豆を洗い、細かく切って、水、塩、重曹と一緒に沸騰させます。鍋に入れて6時間煮ます。10時間、12時間煮ても豆は腐りません。豆の数を減らす場合は、バケツがいっぱいになっている場合、またはバケツに沸騰したお湯を入れた大きなバケツに入れない限り、水の量を減らしてはいけません。

6人または8人用です。

リマ豆
豆を洗い、沸騰した塩水で茹でます。1クォート（約2.5リットル）ごとに、小さじ8分の1杯の重曹を加えます。量が少ない場合は、小さなバケツに豆を入れ、さらに大きなバケツの水を入れます。豆が2クォートのバケツに収まる場合は、大きなバケツなしでも茹でられます。1時間半以上、鍋に入れておきます。

乾燥リマ豆
豆を一晩浸し、少なくとも2倍の量の塩水で茹でます。[141] 水1クォートにつき小さじ4分の1杯の重曹を加えます。沸騰させてから、鍋に入れて3～4時間以上煮ます。水を切り、バター、コショウ、塩を加えて、必要であれば温め直してからお召し上がりください。

乾燥ネイビービーンズ
豆をカップ1杯分、一晩水に浸します。翌朝、水を捨て、沸騰した塩水3クォート（約1.8リットル）と重曹小さじ1杯を加えます。沸騰したら、鍋に入れて8時間以上煮ます。柔らかくなったら水を切り、バター、コショウ、塩で味を調えます。または、ポークビーンズにしても美味しいです。

5〜6人分です。

チャード
鍋に水1パイントと塩小さじ1杯を入れます。沸騰したら、よく洗ったフダンソウを少しずつ加えます。2～3分茹でてもフダンソウが浸るほどの水が足りない場合は、熱湯を足してください。フダンソウが少量しか茹でられていない場合は、鍋やバケツを沸騰したお湯の入った鍋に入れます。鍋で3時間以上茹でます。ザルで水を切り、塩、こしょう、バターで味を調えます。固ゆで卵を添えて盛り付けます。

茎と葉1ダースで4～5人分になります。茎は別々に調理する人も多いです。[142]葉の部分だけをグリーンとして使い、ホワイトソース をかけてお召し上がりください。

ほうれん草
チャードと同じ方法で調理し、炊飯器で 2 時間以上加熱します。

1ペックで6～8人分になります。

ビートの葉
チャードと同じように、2時間半以上煮込みます。小さなビーツは取り除かないでください。調理中は、盛り付け時に崩れにくいように、ナイフで葉を頻繁に切り込みを入れてください。

セロリの煮込み
セロリ3カップ
塩小さじ1杯
水1クォート
セロリを小さなブラシでこすり洗いし、筋を取り除き、1.5インチ（約3.5cm）に切り、沸騰した塩水に入れます。沸騰したら、バケツかフライパンを沸騰したお湯を入れた炊飯器に入れ、茎の硬さに応じて2～4時間、あるいはそれ以上煮込みます。長時間煮ても傷みません。柔らかくなったら水を切り、残りの半カップ分の水はソース作りに使います。 野菜用ソースを1カップ分添えてお召し上がりください。

6人または8人用です。

[143]

マカロニ
1 ⁄ 3ポンドのマカロニ（1カップを砕く）
水1クォート
塩小さじ1杯
マカロニを1インチ（約2.5cm）に切ります。冷水に1時間浸し、水を切ります。または、水に浸さずに茹でます。沸騰したお湯に入れて沸騰させ、干し草箱に入れます。水に浸した場合は1時間半、浸さない場合は2時間置きます。干し草箱に入れたまま、バケツまたは鍋を沸騰したお湯の入ったバケツに立てておきます。マカロニは茹ですぎるとバラバラになってしまいます。柔らかくなったらザルに移し、そのまま、塩コショウで味を調えてお召し上がりください。あるいは、マカロニ＆チーズやマカロニ＆ハムにしてもよいでしょう。

5〜6人分です。

マカロニ・イタリアエンヌ
1インチに切ったマカロニ1カップ
煮て水切りしたトマト 1 pt
ストックまたは水1カップ
中くらいの玉ねぎ1個
クローブ4個
小さな月桂樹の葉1枚
塩小さじ1杯
砂糖小さじ2杯
コショウ小さじ1/8杯
すりおろしたまたは削ったチーズ1カップ
マカロニを冷水に1時間浸し、玉ねぎにクローブを刺します。マカロニの水気を切り、鍋かバケツに入れ、チーズ以外の材料を加えます。沸騰したら、鍋かバケツを沸騰したお湯を入れたバケツに入れ、2時間煮込みます。[144] 玉ねぎとローリエを取り除き、チーズを加えます。チーズが溶けたらすぐに提供できない場合は、バケツを鍋に戻してください。

5〜6人分です。

マカロニミラネーゼ
マカロニ1カップ
小玉ねぎ1個
クローブ2個
1 pt. トマト（煮て濾したもの）
水1カップ
バター大さじ1杯
すりおろしたチーズ1 ⁄ 2カップ
スライスしたマッシュルーム6個
スモークタンまたはハム1/4カップ（細切り）
マカロニを折り、1時間浸した後、水を切り、残りの材料（最後の3つを除く）と一緒に鍋かバケツに入れます。沸騰したら、鍋を沸騰したお湯を入れたバケツに入れ、2時間煮込みます。玉ねぎとクローブを取り除き、最後の3つの材料を加えます。チーズが溶けたら出来上がりです。すぐに提供できない場合は、鍋に戻してください。

6〜7人分です。

スパゲッティ
スパゲッティはマカロニと同じように扱われます。似たようなペーストを異なる形に成形したものです。春雨も同様のペーストを、より細い糸状に成形したものです。スープによく使われ、折って使います。[145] 短く切って、食べる2時間前までに加えます。そうでないと、柔らかくなりすぎて粉々になり、見た目が悪くなります。

麺
麺はマカロニよりも濃厚なペーストで作られており、水分を補うために水の代わりに卵を使用しています。マカロニや類似のペーストと全く同じように使用できます。調理前に水に浸さないでください。

クリームマッシュルーム
キノコを洗い、大きい場合はスライスし、キノコがほぼ浸るくらいの塩水で沸騰させます。キノコ1クォート（約2.4リットル）あたり約1パイント（約450ml）の塩水が必要です。鍋またはバケツを沸騰したお湯を入れた炊飯器に入れ、2～6時間煮込みます。盛り付ける頃にお湯を捨て、残りの4分の3カップ分は野菜ソースまたはホワイトソースを1.5カップ分作るために取っておきます。

きのこのフリカッセ
きのこを洗い、タオルの上でよく乾かします。調理する前に、きのこをタオルの上に置いて水気を切っておきます。バケツかフライパンでバターを熱し、きつね色になるまで炒めます。ブラウンソースをカップ1.5杯分作ります。[146] きのこ1クォートにつき、きのこから出た水分と水を加えてソースを作ります。このソースをきのこにかけてください。少量のきのこを調理する場合は、バケツまたはフライパンを大きな鍋に入れた沸騰したお湯の中に立てます。2時間以上、鍋に入れて煮込みます。

玉ねぎ
玉ねぎは目に刺激を与えないように、水の中で皮をむいてください。玉ねぎは風味が強いので、調理中に水が多すぎると溶けてしまいます。「野菜の調理方法」の指示に従って水に塩を加えてください。玉ねぎ1クォート（約1.4リットル）を調理するには、水4クォート（約2.8リットル）を使用できます。調理バケツで玉ねぎを沸騰させ、干し草入れに入れて、柔らかく新鮮な玉ねぎなら2時間、8時間以上煮ます。煮終わったら水気を切り、バター、コショウ、塩を好みの量加え、お好みで牛乳を少量加えます。玉ねぎが大きい場合は、干し草入れに入れる前に5分間茹でてください。

ゆでたジャガイモ
じゃがいもは小さなブラシでよく洗います。皮をむき、茹でると黒くなりやすい場合は、茹でる前に1時間以上冷水に浸けておきます。たっぷりの塩水で茹でます。[147] 調理バケツに水を入れ、1分茹でたら、量、大きさ、熟成度に応じて1時間半から3時間茹でます。新じゃがいもは古いじゃがいもほど時間はかかりません。大きめのじゃがいもを切っておけば1時間で茹でられます。

クリーミーポテト
スライスしたジャガイモ1クォート
バター大さじ2杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/8杯
3⁄4ポイントの牛乳
ジャガイモを洗って皮をむき、薄切りにします。中くらいのジャガイモ4個をスライスすると1クォート（約1.2リットル）になります。材料をすべて小さなバケツか鍋に入れ、沸騰したお湯を入れた大きなバケツに入れます。湯気が出てきたら、小さな調理器具を火にかけ、沸騰するまでそのままにしておきます。バケツの沸騰したお湯に戻し、1時間ほど蒸らします。

4〜5人分です。

煮込みポテト
冷たい角切りジャガイモ 1クォート
牛乳2カップ
バター大さじ4杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
みじん切りにしたパセリ大さじ2杯
小さなバケツかフライパンにバターを溶かし、小麦粉を加えてよく混ぜます。牛乳を3分の1ずつ加え、沸騰したら塩、コショウ、ジャガイモを加えます。[148] 全体が沸点に達したら、沸騰したお湯の入った大きなバケツに入れます。小さなバケツにいっぱいにならない場合は、ぴったり収まる調理容器に直接入れて、1時間以上放置します。

6人または8人用です。

エンドウ豆
若いグリーンピースの殻をむき、沸騰させます。殻をむいたグリーンピース1クォート（約4.7リットル）につき、塩水約カップ1杯分を使用します。バケツまたはフライパンを、沸騰したお湯を入れた別のバケツに入れ、1～2時間、あるいはそれ以上、炊飯器の中に入れておきます。古くなったグリーンピースは、一晩中、あるいは一日中、炊飯器の中に入れたままにしておくことができます。

ライス、第1位
米1カップ
水3クォート
塩小さじ3杯
米をよく見て、殻や不要な物質を取り除きます。米を入れたざるに冷水をかけ、洗います。炊飯器のバケツに入れた沸騰した塩水に、米を少しずつ振り入れます。沸騰したら、干し草入れに入れて1時間置きます。米にはかなりの個体差があり、炊飯時間も異なりますが、通常は1時間で十分です。米は炊きすぎると傷みます。米が柔らかくなったら、ざるに移し、扉を閉めてオーブンに入れます。[149] 蓋を開けて5分間蒸らしてください。すぐに盛り付けてください。ご飯は炊くと元の4倍に膨らみます。

6人または8人用です。

ライス、第2位
米1カップ
水2～2 1/2カップ
塩小さじ1杯
米のレシピ1に従って米をよく洗い、塩水で沸騰させ、干し草入れに1時間置いておきます。

6人または8人用です。

風味豊かなご飯
米1カップ
4 1⁄2カップの濃い味付けのスープ
バター大さじ2杯
前のレシピの指示に従って米を洗い 、ストックとバターで沸騰させます。干し草入れで1時間炊きます。米を入れたバケツまたは鍋を、より大きなバケツの水に浸けておきます。ただし、1カップ以上の米を炊く場合は、バケツの3分の2以上まで水を入れてください。塩味のピーナッツを縁に添えてお召し上がりください。炊き上がった米は、しっとりとしていますが、べたべたしていない状態です。

8人または10人分です。

トルコ風ピラフ
米1/2カップ​
みじん切りにしたピーマンまたは玉ねぎ大さじ2杯
トマト1カップ
砂糖小さじ1杯
1 1⁄4カップのスープまたは水
バター大さじ1杯
塩小さじ1杯
[150]

ご飯のレシピ1に従って、米を選り分けて洗います。玉ねぎまたはピーマンは種を除いてみじん切りにします。生のトマトを使用する場合は、皮をむき、トマトを切ってから計量します。すべての材料を小さな鍋かフライパンに入れ、沸騰したら、さらに大きな鍋かフライパンに沸騰したお湯を入れ、そこに移します。1時間ほど鍋に入れます。盛り付ける前に、フォークで軽くかき混ぜ、材料が均一になるまで混ぜます。ピラフは茹ですぎると美味しくありません。

5〜6人分です。

サンプ（粗挽きホミニー）
1 ⁄ 2カップのサンプル
冷水1カップ
塩小さじ1杯
熱湯3カップ
サンプを冷水に8時間以上浸します。塩と熱湯を加え、1時間強火で煮込み、その後、鍋で6～12時間煮込みます。煮込むほど美味しくなります。調理に使用したバケツまたはフライパンは、沸騰したお湯を入れた大きなバケツに立てておきます。野菜として食べる場合は、盛り付ける前に大さじ1杯のバターを加えてもよいでしょう。

5〜6人分です。

夏カボチャ
若くて柔らかい夏カボチャを洗い、丸ごと、十分な量の[151] 塩を入れた熱湯に、カボチャが完全に浸るくらいの1～3時間浸します。皮が柔らかくなるほど若いカボチャは、皮をむき、種を取り除きます。その後は冬カボチャとして調理する方がよいでしょう。柔らかくなったら湯切りをし、ざるで潰します。こうすることで少し水分が抜け、カボチャはよりサラサラになります。塩コショウをたっぷり振り、カボチャ1パイントにつきバター大さじ2杯を加えます。潰した時にまだ温まっていない場合は、食べる前に再加熱してください。

トマト煮込み
トマト1クォート
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
玉ねぎ1個（スライス）
バターを塗ったパン粉1/4カップ
砂糖小さじ2杯
トマトを湯煎して皮をむき、芯を取り、大きさに切ってから計量します。砂糖とパン粉はお好みで入れず、残りの材料を加え、沸騰させてから鍋に入れ、1～2時間、あるいはそれ以上煮込みます。加熱し過ぎてもトマトは傷みません。

5〜6人分です。

ハバードスカッシュまたは冬スカッシュ
カボチャを洗い、皮をむき、種を除いて切り分けます。バケツに収まるサイズのザルに入れ、下にラックを置きます。[152] バケツの水より上に上がるようにバケツに水を入れ、ザルの下のバケツに熱湯を張ります。カボチャを直接火で 10 分間蒸し、その後、カボチャの古さと茹でる量に応じて 5 時間から 8 時間、鍋に入れます。6 クォート以上の容量のバケツを使用し、カボチャの下に少なくとも 3 クォートの水があるようにします。柔らかくなったら、ザルでつぶすか、チーズクロスで水を切り、できるだけ水気を切ります。野菜として出す場合は、塩とコショウで味付けし、カボチャ 1 パイントあたりバター 2 ～ 3 杯を加えます。パイにする場合は、これらの材料を省きます。

パンプキン
できれば皮が柔らかいカボチャを選びましょう。 冬カボチャと同じように下ごしらえと調理をします。野菜としてそのまま食べたり、パイにしたりすることもできます。

クリーム煮カブ
カブを洗い、皮をむき、1.5cm角に切ります。下ごしらえしたカブ1パイントにつき、少なくとも1クォートの沸騰した塩水で、鍋で1時間半から3時間以上茹でます。柔らかくなったら水を切り、カブ1パイントにつき1カップ分の野菜ソースを作るのに十分な量の水を取っておきます。

[153]

マッシュカブ
カブを洗い、皮をむき、一口大に切ります。カブ1パイントにつき、少なくとも1クォート（約450ml）の沸騰した塩水で、1時間半から3時間以上茹でます。柔らかくなったら水を切り、ざるで潰します。カブ1パイントにつき、塩小さじ1、コショウ小さじ1/4、バター大さじ2杯以上を加えます。熱々のうちに召し上がってください。

イタリア産栗
栗 1クォート
水1 1⁄2クォート​
塩小さじ2杯
189ページの指示に従ってナッツの殻をむき、湯通しします。塩水で沸騰させ、鍋で2～4時間煮ます。ポテトライサーで潰すか、そのままでもお召し上がりいただけます。お好みでバターを少々加えてください。ナッツ1クォート（約450g）で、殻をむいて湯通しすると約1パイント（約370g）になります。

4〜5人分です。

芽キャベツ
もやし 1クォート
2クォート以上の水
塩
ペッパー
バター
芽キャベツを洗い、塩水で沸騰させ、鍋に入れて1～2時間煮て、水を切り、塩、コショウ、バターを好みの量加えて味を整えます。

6〜7人分です。

[154]

18
蒸しパンとプディング
一般的な指示
あ深めの型は蒸しパンや膨らんだプディングを作るのに最適です。水が食材に吹きこぼれる心配が少なく、多めに使えるからです。レシピに合ったサイズの型を選ぶことが重要です。型に生地を入れすぎると、生地が膨らんで蓋を押しのけたり、圧力で重くなったりする可能性があり、逆に水量が少なすぎると、水の中で不安定になります。バケツの水は型の高さの3分の2まで入れます。型は生地で半分以上、通常は3分の2まで入れます。大きなバケツに小さな型を1つ、または複数個入れる場合は、バケツの少なくとも3分の2まで水を入れるのに支障がなくなるまで、型をラックなどの器具に立てて持ち上げます。蓋と型の内側には油を塗っておきます。[155] 生地やバターに使われるものと同じ脂肪を使用してください。パン型が手に入らない場合は、空のベーキングパウダー缶、コーヒー缶、または側面がまっすぐでぴったりと閉まる蓋付きのブリキ缶や箱などを使用できます。ただし、試験的に水漏れしないことが確認できる必要があります。漏れた場合は、少額の費用でハンダ付けし、調理目的にのみ保管することができます。密閉できる缶や箱が手に入らない場合は、厚手で油をたっぷり塗った紙をしっかりと縛り付けることで、蓋のない調理器具を使用することもできます。

ボストンブラウンブレッド
ライ麦粉1カップ
グラハム粉 1カップ
コーンミール1カップ
塩小さじ1杯
ソーダ大さじ3⁄4杯
糖蜜3⁄4カップ​
2カップのサワーミルクまたは
1 3⁄4カップの甘い牛乳またはバターミルク
乾いた材料を混ぜ合わせ、ふるいにかける。液体の材料を混ぜ合わせ、乾いた混合物に少しずつ加える。生地を、バターをたっぷり塗った1クォート（約1.2リットル）の茶色いパン型、または同容量の防水缶に入れる。型を6クォート（約1.2リットル）の炊飯器用バケツに立て、型の3分の2まで温水を入れる。沸騰させて30分煮る。干し草入れに5時間入れる。炊飯器で6時間置いても腐らないが、表面はそれほどパサパサにならない。甘い牛乳を使う場合は、[156] 大さじ 1 杯の酒石酸クリームを加えるか、ソーダを省いて代わりに大さじ 2 杯のベーキングパウダーを使用します。

6人または8人用です。

グラハムプディング
バター1/4カップ​
糖蜜1/2カップ​
甘い牛乳1 ⁄ 2カップ
卵1個
グラハム粉1 1⁄2カップ
ベーキングパウダー小さじ1/2杯
ソーダ小さじ1/2杯
塩小さじ1杯
レーズン1カップ（種を取り、細かく切る）
バターを溶かし、よく溶きほぐした卵、糖蜜、牛乳を加えます。乾いた材料を混ぜ合わせ、液体混合物を加えます。バターをたっぷり塗った1クォート（約1.2リットル）の型、または複数の小さな型に流し込みます。型は3分の2以上入れないでください。6クォート（約6リットル）の湯沸かし器用バケツに入れた温水に型をラックに置き、沸騰させます。大きい缶の場合は30分、小さい缶の場合は15分茹でます。5時間茹でます。サワーミルクが手に入る場合は、ベーキングパウダーを省き、重曹を小さじ4分の1杯分追加してください。

6人分です。

蒸しリンゴまたはベリーのプディング
小麦粉1カップ
ベーキングパウダー小さじ2杯
塩小さじ1/4杯
バター大さじ1杯
牛乳（甘口）3⁄8カップ
リンゴ4個を8等分に切る
砂糖大さじ2杯
[157]

乾燥した材料を混ぜてふるいにかけ、バターを切り入れるか指でこすり込み、牛乳を加えてナイフで軽く切り入れます。生地がほとんど混ざらなくなり、ゆるんだ粉が残らなくなったら、小麦粉をひいたボードの上で軽く叩くか転がして厚さ 1/2 インチにします。リンゴを広げてゼリーロールのように転がします。バターをたっぷり塗った 1 クォートのパン型または防水缶に注意深く入れます。しっかりと蓋をして、側面の 3 分の 2 まで温水を入れた少なくとも 6 クォートの調理用バケツに立てます。素早く沸騰させ、30 分間茹でてから 3 時間調理用バケツに入れます。温かいアップルソースとハード ソースをすぐにかけて提供します。ベリーを使用する場合は、生地に 1 カップを加え、ベリーソースを添えて、アップルソースは省きます。

5〜6人分です。

スエットプディング
刻んだ牛脂1 ⁄ 2カップ
糖蜜1/2カップ​
酸っぱい牛乳1 ⁄ 2カップ
小麦粉1 1⁄2カップ​
ソーダ小さじ3⁄4杯
塩小さじ3⁄4​
生姜小さじ1/4杯
すりおろしたナツメグ小さじ1/4杯
クローブパウダー小さじ1/8杯
シナモンパウダー小さじ1/2杯
乾燥材料を混ぜてふるいにかけ、牛脂を加えます。牛乳と糖蜜を混ぜて、乾燥材料に加えます。生地をバターを塗った1クォート（約1.5リットル）のパン型、または防水カバー付きの容器に入れます。[158] 缶を6クォート（約1.8リットル）の炊飯器用バケツに入れ、缶の3分の2まで温水を入れます。30分煮沸した後、炊飯器に入れて5時間煮ます。

6人または8人用です。

濃厚プラムプディング
レーズン1 ⁄ 2ポンド
カラント1 ⁄ 2ポンド
2オンスの砂糖漬けオレンジピール
2オンスのシトロン
1 ⁄ 4ポンドの刻んだ牛脂
古くなった柔らかいパン粉1ポンド（2 1/4カップ）
小麦粉3/4カップ​
ブラウンシュガー1/4ポンド
すりおろしたナツメグ1/2個
シナモンパウダー大さじ1/2杯
オールスパイスパウダー小さじ1/8杯
ブランデー1/4パイント​
卵4個
レーズンを洗って種を取り除きます。カラントに少量の小麦粉をまぶし、小麦粉をふるいにかけ、ふるいにかけたカラントに水をかけて、きれいになるまで洗います。カラントをタオルの上に広げ、茎や種などがあれば取​​り除きます。ほこりが入らないようにタオルをかぶせ、乾くまで置いておきます。オレンジの皮とシトロンは細かく刻むか、フードチョッパーにかけます。牛脂は刻むか、レーズンと一緒に粗めのフードチョッパーにかけます。牛脂は刻む前に少量の小麦粉を混ぜておくと、チョッパーにくっつきにくくなります。卵を泡立て器でよく混ぜます。乾いた材料をすべてよく混ぜ、卵とブランデーを加えます。プディングを蓋をして油を塗った型に入れ、刻みます。[159] 型にプディングを流し込み、隙間なく満たし、固く詰めすぎないよう、ナイフの先で数回押し通します。少なくとも 3 クォートの温水を炊飯器用のバケツに入れ、その中にプディングを入れます。ゆっくりと、しかし着実に沸騰するまで加熱します。プディングを 1 つの型に入れる場合は 1 時間、2 つの小さな型に入れる場合は 30 分煮ます。それを炊飯器に入れ、5 時間待ちます。すぐに型から取り出します。作った直後に使わない場合は、数週間保存し、型に戻して、提供する前に温水に入れて沸騰点まで加熱し、30 分以上煮て再加熱することができます。ブランデー ソースをかけてお召し上がりください。

10～12人分です。

蒸しクランベリープディング
バター1/3カップ​
砂糖2 ⁄ 3カップ
卵2個
小麦粉2 1⁄3カップ​
ベーキングパウダー大さじ1杯
牛乳1/3カップ​
ベリー1カップ
バターを柔らかくなるまですり込み、砂糖を少しずつ加えます。卵を割りほぐし、溶きほぐした卵黄をバターと砂糖に加えます。ベーキングパウダーと小麦粉を混ぜてふるいにかけ、小麦粉と牛乳を交互に少量ずつ生地に加えます。生地が混ざったら、固く溶いた卵白とベリー類を加えます。[160] バターを塗った1クォート（約1.2リットル）の型に入れ、熱湯に入れて、ゆっくりと、しかし確実に沸騰させます。30分ほど煮たら、鍋に入れて5時間煮込みます。甘いクリームまたはハードソースを添えてお召し上がりください。

6人または8人用です。

ジンジャープリン
バター1/3カップ​
砂糖1/2カップ​
卵1個
小麦粉2 1⁄2カップ​
ベーキングパウダー小さじ3 1⁄2杯
塩小さじ1/4杯
生姜小さじ2杯
牛乳1カップ
バターをクリーム状にし、砂糖を少しずつ加え、よく溶きほぐした卵を加えます。粉類を混ぜてふるい、少量ずつ牛乳と交互に加えます。すべて混ぜ終わったら、バターを塗った型に生地を入れ、蓋をして、大きめのバケツにたっぷりの水を入れ、30分ほど茹でます。その後、鍋に移し、5時間蒸らします。バニラソースまたはナツメグソースを添えてお召し上がりください。

6人または8人用です。

セントジェームスプディング
バター大さじ3杯
糖蜜1/2カップ​
濃厚な酸っぱい牛乳1 ⁄ 2カップ
小麦粉1 2⁄3カップ​
ソーダ小さじ3⁄4杯
塩小さじ1/4杯
クローブ小さじ1/4杯
オールスパイス小さじ1/4杯
ナツメグ小さじ1/4杯
デーツ1 ⁄ 2ポンド（種を取り、細かく切る）
糖蜜、溶かしバター、牛乳を混ぜて、乾燥材料に加えます。[161] 混ぜてふるいにかける。デーツを加え、バターを塗った1クォート（約1.2リットル）の型に生地を流し込む。大きめのバケツにたっぷりの水を入れ、30分茹で、その後、鍋で5時間煮る。ハードソースをかけて出す。

5〜6人分です。

ハーバードプディング
バター1/3カップ​
砂糖1/2カップ​
卵1個
ベーキングパウダー小さじ3 1⁄2杯
塩小さじ1/4杯
小麦粉2 1⁄2カップ​
牛乳1カップ
バターと砂糖を混ぜ合わせ、卵を加え、混ぜ合わせてふるいにかけておいた粉類を加えます。粉類と牛乳を交互に加え、全てが混ざるまで混ぜます。バターを塗った1クォート（約1.2リットル）の型に入れ、大きめのバケツにたっぷりの水を入れて30分煮込み、その後、鍋に入れて5時間煮込みます。温かいアップルソースとハードソースを添えてお召し上がりください。

6人または8人用です。

スイスプリン
バター1/2カップ​
小麦粉7⁄8カップ​
牛乳2カップ
レモン1個分のすりおろした皮
卵5個
粉砂糖1/3カップ
バターをクリーム状にし、小麦粉を少しずつ加えます。牛乳とレモンの皮を熱湯で温め、最初の混合物に加え、5分間熱湯で加熱します。卵黄を白っぽくなるまで泡立てます。[162] とろみがついたら、砂糖を少しずつ加え、混ぜ合わせます。冷ましてから切り分け、固く溶いた卵白を混ぜ込みます。バターを塗った1クォート（約1.2リットル）の型に入れ、大きめのバケツにたっぷりのお湯を沸かし、20分間茹でます。その後、鍋に入れて3時間煮ます。

6〜7人分です。

ライスプディング
牛乳1クォート
バター大さじ1杯
米1/3カップ​
すりおろしたナツメグ小さじ1/8杯
塩小さじ1/8杯
砂糖1/2カップ​
プディングパンに牛乳とその他の材料を入れ、バケツに水を張った鍋で温めます。沸騰したら鍋を取り出し、プディングも沸騰させます。沸騰したら、プディングを大きなバケツの沸騰したお湯に戻し、蓋をして鍋に入れ、3～4時間煮込みます。その後、オーブンで15分焼いて焼き色をつけても構いませんが、必ずしも必要ではありません。このプディングは一晩かけても美味しくいただけますが、4時間以上煮込むとクリーミーさが失われます。温めても冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。このレシピに、砕いていない種なし小粒レーズンを半カップ加えても構いません。

6人または8人用です。

インドのプディング
水2カップ
糖蜜1カップ
塩小さじ1杯
生姜小さじ2杯
コーンミール2 ⁄ 3カップ
牛乳3カップ
[163]

水、糖蜜、塩、生姜、小麦粉をバケツかプディングパンに入れて10分間煮ます。熱した牛乳を加えます。沸騰したら、バケツにたっぷりのお湯を張った鍋に入れます。そのまま12時間、鍋に入れます。焼き上がったら、高温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。プレーンクリームまたはホイップクリームを添えてお召し上がりください。

挽きたてのコーンミール、または粗挽きの南部産コーンミールを使用する場合は、最初に粗いふるいにかけて大きな粒子を取り除くと良いでしょう。この程度の加熱では、大きな粒子は柔らかくなりません。粒状のコーンミールはふるいにかける必要はありません。

8人または10人分です。

タピオカまたはライスカスタード
パールタピオカ1 ⁄ 3カップ
水3⁄4カップ​
牛乳3カップ
塩小さじ1/2杯
卵2個
バター大さじ1杯
砂糖1/2カップ​
バニラ小さじ1/2杯
タピオカを水に1時間浸します。牛乳、砂糖、バター、塩を加えます。鍋を沸騰したお湯を入れたバケツに入れます。牛乳が沸騰したら鍋を取り出し、プリンを沸騰させます。沸騰したお湯に戻し、鍋に入れて1時間半煮ます。鍋から取り出し、溶き卵を加え、バケツに入れたお湯に戻し、乳製品または化学薬品を使って、70℃になるまで火にかけてかき混ぜます。[164]温度計で確認します。再び炊飯器に入れて1時間待ちます。冷めたらバニラを加えます。

タピオカの代わりに米が使用される場合もあります。

6人または8人用です。

タピオカフルーツプリン
パールタピオカ1 ⁄ 2カップ
水1クォート
皮をむき芯を取り除いたリンゴ6個
砂糖3/4カップ​
塩小さじ1/8杯
バター大さじ2杯
タピオカを1時間浸し、他の材料と一緒に2クォート（約2.7リットル）のバケツ（鍋の「巣」に収まるサイズ）に入れて沸騰させます。または、沸騰したお湯の上に置いたプリン用鍋に入れて沸騰させます。鍋に1時間入れます。冷たくしてクリームを添えてお召し上がりください。温かいプリンがお好みの場合は、水は3カップだけ使用してください。

6人または8人用です。

チョコレートブレッドプディング
牛乳1クォート
柔らかいパン粉 1 pt
2オンスまたは正方形のチョコレート
グラニュー糖2 ⁄ 3カップ
卵2～3個
塩小さじ1/4杯
バニラ小さじ1杯
粉砂糖大さじ2杯
牛乳を沸騰させ、パン粉を加えて30分ほど浸す。卵を割り、卵白2個分はメレンゲ用に取っておく。卵黄3個分と卵白1個分を泡立て、グラニュー糖の半分を加えて混ぜる。沸騰したお湯を入れた鍋にチョコレートを入れ、溶かし、残りの砂糖を加える。[165] グラニュー糖の半分を加え、パンと牛乳を少しずつ加え、沸騰したお湯に加えたままよくかき混ぜます。次に卵黄、塩、バニラを加えます。絶えずかき混ぜながら、お湯でプディングが華氏160度になるまで加熱します。プディングパンを入れたバケツを調理器に入れ、1～2時間加熱します。加熱が終わったら、提供に適した耐熱皿に移し、卵白を固くなるまで泡立てて粉砂糖を加えたメレンゲで上を覆います。メレンゲを非常に熱いオーブンで焦げ付かないように注意しながら焼き色をつけます。温かいうちにクリームを添えて提供します。お好みでプディングに全卵2個を使用し、メレンゲの代わりに甘いホイップクリームを使用しても構いません。

6人または8人用です。

プリンの女王
1クォートのホットミルク
柔らかいパン粉 1 pt
砂糖1/3カップ​
溶かしバター1/4カップ
卵3個
塩小さじ1/2杯
バニラ小さじ1杯、または
スパイス小さじ1/4杯
ガラスゼリー1 ⁄ 2個
バターを牛乳で溶かし、パン粉を牛乳に30分ほど浸します。卵3個分の黄身と卵1個分の白身を泡立て器で混ぜ、砂糖、塩、スパイスを加えます。全て混ぜ合わせ、プリン型に流し込みます。[166] 沸騰したお湯をバケツ一杯分入れ、プディングが華氏160度になるまでかき混ぜ、蓋をして1～2時間蒸らします。チョコレートブレッドプディングのレシピに従って、卵白2個分と粉砂糖大さじ2杯を使ってメレンゲを作ります。プディングを耐熱皿に流し込み、上にゼリーを塗り、その上にメレンゲを乗せ、オーブンで焼き色をつけます。

6人または8人用です。

蒸しカップカスタード
牛乳1クォート
卵4個
砂糖1/2カップ​
バニラ小さじ1/2杯、または
すりおろしたナツメグ小さじ1/8杯
牛乳を温め、卵を溶きほぐし、砂糖と香料を加える。混ぜ合わせたものを熱いカスタードカップに濾し、網、逆さにしたザル、または穴あき鍋などに置いて、沸騰したお湯を入れた大きめのバケツに並べる。カスタードカップの下に数クォート（約2.5リットル）の水が入る程度に、カップには水がかからないようにする。すぐにしっかりと蓋をして、鍋に入れ、30分ほど煮る。

6人または8人用です。

米とフルーツのコンポート
米3/4カップ​
牛乳3 3⁄8カップ​
砂糖大さじ3杯
塩小さじ1/8杯
[167]

鍋に材料をすべて入れ、沸騰したお湯を入れたバケツに入れて加熱します。沸騰したら鍋を取り出し、材料を沸騰させます。バケツに戻して、1～3時間煮込みます。型に入れ、形が整ったら温かいうちに皿に盛り付けます。煮込んだフルーツや缶詰のフルーツを乗せ、周りにジュースをかけます。

6人または8人用です。

図13
蒸すために配置された金網ラック。水面より上に上げるためのスタンドとして穴あきブリキ缶が使用されています。

[168]

XIX
果物
アップルソース
1 1⁄2クォート（約1.5リットル）のサワーアップル
水1ポイント
砂糖1カップ
リンゴを洗い、皮をむき、芯を取り、角切りにします。水と砂糖を加えて沸騰させます。リンゴの熟度に応じて、1時間から3時間、あるいはそれ以上煮込みます。酸味が強くない場合や風味が弱い場合は、レモン半分の果汁を加えると風味が増します。アップルソースは、鍋で長時間煮込んでも問題ありません。煮込んだらよく泡立てるか、お好みで濾しても構いません。

6人または8人用です。

シロップ煮リンゴ
水1クォート
レモン1/2個​
砂糖10カップ
クローブ18個
リンゴ10クォート
酸っぱいリンゴは皮をむき、芯を取り、半分に切ります（小さいリンゴを除く）。セイヨウナシも使えますが、皮をむいたり芯を取ったりしないでください。洗ってスライスします。[169] レモン。材料を全て鍋に入れ、沸騰させます。鍋に入れて3時間煮ます。リンゴが熟れていない場合は、柔らかくなりすぎないように12時間ほど煮ることもできます。

25〜30人分です。

アップルゼリー
調理済みリンゴ6クォート
水7カップ
リンゴを丁寧に洗い、小さく切り、腐った部分を取り除きます。リンゴと水をクッカーバケツに入れ、沸騰させます。その後、クッカーで4時間以上煮ます。十分に柔らかくなったら、ゼリーバッグに入れ、大きなボウルの上に吊るして数時間、または一晩置きます。果汁を計り、15分間煮沸します。果汁の4分の3の量の砂糖を加え、さらに5分間、または冷たい皿に数分間置いてゼリー状になるまで煮ます。沸騰している間にゼリーのかすを丁寧に取り除きます。熟していない果物はゼリーに最適です。冷めたら、以下の方法で封をします。グラス1杯につき、ゼリーの上に収まるように白い紙を小さく切ります。この紙をアルコールまたはブランデーに浸し、その上に置きます。グラスの上部を、グラスの上部より4分の3インチ（約2.5cm）大きく切った別の紙で覆い、グラスの側面に貼り付けます。[170] 卵白、または強い臭いのないペースト。または、溶かしたパラフィンをゼリーグラスの上から注ぎ、ゼリーが完全に覆われるまで蓋を閉めます。パラフィンが熱くなりすぎるとゼリーに悪臭が移る恐れがありますので、ご注意ください。

ブラックベリーとアップルゼリー
ブラックベリー5クォート
水2カップ
アップルジュース
ベリー類をよく調べ、水と一緒にバケツに入れて沸騰させます。3時間以上煮込んだ後、ゼリーバッグに移し、少なくとも6時間置いて滴下させます。ジュース1カップにつき、アップルゼリーの作り方で用意したアップルジュースを半カップ加えます。これらのジュースを15分間煮沸し、ジュース6カップにつき砂糖5カップを加え、さらに5分間、または冷たい皿に滴を落として数分間置いてゼリー状になるまで煮詰めます。アップルゼリーの作り方と同様に、冷めたらグラスに注ぎ、蓋をします。

ブラックベリーの煮込み
ベリー類を2クォート（約2.5リットル）以上摘み取り、砂糖1カップと共にバケツに入れ、弱火で沸騰させます。直火や高温の火で加熱すると焦げてしまうので、時々かき混ぜながら加熱してください。沸騰したら、2時間以上加熱してください。長時間加熱すると果汁が出て、[171] ベリーはかなり小さくて種が多いですが、それ以外はどれだけ調理しても害はありません。

12 名または 15 名様分です。

カラントゼリー
12クォートのカラントを洗い、カップ1杯の水を加えて沸騰させます。焦げ付かないように時々かき混ぜてください。沸騰したら、4時間以上煮沸します。煮沸したカラントをゼリーバッグに入れ、少なくとも6時間置いて水分を滴らせます。果汁を計り、15分煮沸したら同量の砂糖を加えます。5分間、または冷たい皿に数滴垂らして数分間置いてゼリー状になるまで煮ます。煮ている間に数回ゼリー状のものを漉します。出来上がったらグラスに注ぎ、冷めたらアップルゼリーの作り方に従って蓋をします。

クランベリーゼリー
1 1⁄2クォートベリー​
水1カップ
砂糖
ベリーを洗い、柔らかくなって腐ったものを取り除きます。水を加えて沸騰させ、鍋に入れて1～2時間、あるいはそれ以上煮ます。目の細かいザルか篩で潰し、果肉を計量し、同量または4分の3量の砂糖を加えます。5分間、または冷たい皿に数滴垂らしてゼリー状になるまで煮ます。型に流し込みます。[172] 冷水で濡らして冷めたら、すぐにお召し上がりいただけます。

8人または10人分です。

クランベリーソース
クランベリー1 1⁄2クォート​
砂糖2 1⁄2カップ​
水1カップ
ベリーを洗い、柔らかくなって腐っているものは取り除きます。ベリー、水、砂糖をバケツに入れ、沸騰させ、頻繁にかき混ぜます。沸騰したら、バケツをバケツごと鍋に入れ、2時間半以上煮込みます。冷やしてお召し上がりください。

8人または10人分です。

ドライフルーツ
果物をよく洗います。最初に5分間浸してから洗うと、よりきれいに仕上がります。果物1カップにつき2カップの水を加え、少なくとも6時間浸します。10時間浸すとさらに美味しくなります。砂糖を加えて沸騰させます。果物の種類に応じて、鍋で2時間から12時間加熱します。プルーンは長時間加熱することで美味しくなり、リンゴは加熱しても問題ありませんが、桃やアプリコットは砕けずにそのままだと見た目が美しく、完全に柔らかくなったらすぐに取り出した方が美味しくなります。砂糖の量は果物によって異なります。アプリコット、プルネル、その他の酸味のある果物は約1.5時間加熱する必要があります。[173] ドライフルーツ1パイントにつき砂糖1カップ。プルーン、桃、リンゴの場合はその4分の1から半分の量が必要です。

ルバーブの煮込み
ルバーブ（調理済み）1 1⁄2クォート
水3⁄4カップ​
砂糖2カップ
茎を洗い、古いものは皮をむき、2.5cm幅に切り、砂糖と水と一緒に2クォートのバケツに入れます。茹でる際は、バケツをバケツごと鍋に入れ、ルバーブの性質に応じて1時間から3時間、あるいはそれ以上煮込みます。ルバーブにはブラウンシュガーを使う人もいます。

8人または10人分です。

煮込んだイチジク
イチジク1ポンド
砂糖1 1⁄2カップ​
レモン1個分のジュース
イチジクが浸るくらいの水
プルドイチジクを使いましょう。箱入りのものは、押すと割れてしまい、煮込むと見た目が悪くなります。プルドイチジクは自然な形を保っており、さらに安価という利点もあります。イチジクを洗い、他の材料と一緒に、バケツに合う鍋に入れます。茹で、鍋を沸騰したお湯の入ったバケツに入れ、7時間以上煮込みます。冷めたら、ホイップクリームを添えてお召し上がりください。

8人または10人分です。

[174]

甘いピクルス
果物8ポンド（調理済み）
ブラウンシュガー5ポンド
酢1クォート
シナモンスティック3/8カップ
オールスパイスホール3⁄8カップ
クローブ1/4カップ​
下記の指示に従って果物を準備します。スパイスを数枚のチーズクロス袋に入れて縛り、調理用バケツに入れ、砂糖と酢と共に沸騰させます。果物を加え、砕けないように注意深くかき混ぜながら、沸騰直前まで煮ます。果物の種類ごとに下記の指示された時間、調理用バケツに入れます。十分に火が通ったら、シロップから取り出し、缶または壷に入れます。シロップがサラサラと水っぽくなくなるまで煮詰め、果物に注ぎます。シロップが複数の容器に入る場合は、スパイスの袋をそれぞれ1つずつ入れます。缶は熱いうちに蓋をするか、密封します。甘いピクルスは、数週間置いてから食べてください。

桃：
固くて熟した桃を選び、ウールの布でよくこすりますが、皮はむかないでください。桃の硬さと大きさに応じて、上記の指示に従って1～2時間、あるいはそれ以上、丸ごと茹でます。

梨：
梨を洗い、皮をむき、お好みで半分に切って芯を取り除きます。指示に従って調理します。[175] 梨の硬さと大きさに応じて、1～2時間以上加熱します。

クラブアップル：
リンゴを洗って乾かし、花を切り取ります。砂糖が溶けたらすぐにシロップの中に入れ、上記の指示に従って2～3時間煮ます。

スイカの皮またはシトロン:
皮を剥き、細かく切ります。沸騰した塩と水を入れたバケツに入れます。水は1ガロン（約4.7リットル）に対して塩半カップの割合で混ぜます。バケツをすぐにバケツごと鍋に入れ、10時間または一晩煮込みます。皮が柔らかくなったら水を切り、冷水で洗います。ザルで水を切り、上記の手順で作ったシロップに加え、他の甘いピクルスと同様に4～6時間煮込みます。塩水で煮ると、果実は半分ほどの大きさになります。

プルーン：
プルーンを5分間水に浸し、よく洗った後、プルーンが浸るくらいの水に6時間浸します。種を取り除き、皮をむき、実を刻みます。プルーンと実を上記の指示に従ってスパイスシロップで 10時間または一晩煮込みます。果実の重さを量ります。[176] 必要なシロップの量を見積もるために、浸した後の状態を確認します。

プラム：
プラムの実を拭き、穴を開けてシロップに入れ、ゆっくりと沸騰させ、上記の指示に従って1～2時間煮ます。プラム1個につき、先の尖ったフォークかナッツピックで1回ずつ穴を開けると、破裂しません。

マルメロ：
果物を洗って拭きます。皮をむき、4つに切り、芯を取り、半分浸るくらいの水で沸騰させます。それを鍋で10時間または一晩煮るか、沸騰したお湯で網に載せて10分間蒸し、鍋に入れて3時間煮ます。火にかけ、再び沸騰させてから鍋に戻してさらに3時間煮ます。マルメロは、非常に硬くない限り、上記のように10時間または一晩、シロップで煮る準備が整います。蒸す代わりに最初に水で煮る場合は、その水はプディングソースなどのシロップを作るのに使用できます。

オレンジマーマレード
大きなグレープフルーツ1個
大きなオレンジ2個
大きなレモン1個
砂糖
水
果物をブラシで洗い、乾かして、種だけを取り除いて非常に薄く切ります。[177] 皮だけになっている最初と最後のスライスは捨ててください。スライスしたフルーツの量を測り、フルーツ 1 クォートごとに水 3 カップを加えます。沸騰させてから、鍋に入れて 10 時間または一晩煮ます。再び沸騰させて、また 10 時間煮ます。フルーツと水を同量ずつ砂糖に加え、沸騰させてから再び鍋に入れて 10 時間以上煮ます。濃度が十分でない場合は、冷たい皿に滴を落として数分間置いておくと少しゼリー状になるまで、ゆっくり煮てください。マーマレードは通常、気密カバーで密封されていないため、いくらか蒸発して長時間置いておくと濃くなります。そのため、非常に固くなるまで煮る必要はありません。煮る時間が長くなるほど、風味が繊細ではなくなります。このレシピでは 5 パイント以上のマーマレードを作ることができます。

砂糖漬けのオレンジまたはグレープフルーツの皮
オレンジ6個またはグレープフルーツ2個分の皮
砂糖3カップ
皮を茹でた水1 1⁄2カップ
果物を丁寧に洗い、皮を4等分に剥がし、数時間水に浸します。キャンディーとして使う場合は、白い部分を少し削ぎ落とし、細長く切ります。調理に使う場合は、削ったり小さく切ったりする必要はありません。[178] それをバケツに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、沸騰させたら鍋に入れて10時間以上煮ます。再び沸騰させて、10時間以上茹でます。グレープフルーツならこれで十分ですが、オレンジの皮の場合は、さらにもう1回茹でる必要があるかもしれません。柔らかくなり、ほぼ透明になったら、皮を水切りします。水を1カップ半残しておきます。それに砂糖3カップを加え、砂糖が溶けたら皮を加えます。最後のほうで、ほとんどの水分が蒸発するまでゆっくりと煮ます。皮を細長く切り、グラニュー糖の上に並べ、その上にも砂糖をまぶします。冷めるまで置いてから、溶けた砂糖を振り落とします。砂糖漬けの皮は、蓋付きの箱か缶に入れます。

缶詰のマルメロ
マルメロ 6クォート（調理済み）
水6クォート
砂糖4 1⁄2ポンド​
マルメロを洗って皮をむき、4等分し、芯を取り除いてから計量します。鍋に水を入れて沸騰させます。沸騰したら、鍋に入れて10時間以上煮ます。中心部まで柔らかくなっていない場合は、再び沸騰させ、状態に応じて6時間から10時間以上煮ます。完全に柔らかくなったら砂糖を加え、再び鍋で煮ます。[179] 沸騰点に達するまで加熱してください。4時間以上、鍋に入れて煮沸してください。沸騰したら、すぐに清潔で消毒済みの缶に詰めてください。缶がいっぱいになったら、すぐに蓋を閉めてください。

このレシピでは約11クォートが作れます。

保存食のマルメロ
8ポンドの調理済みマルメロ
砂糖8ポンド
水2クォート
マルメロは洗って皮をむき、4等分し、芯を取り除いてから、計量します。バケツに入れ、水を加え、沸騰したら10時間以上煮込みます。完全に柔らかくならない場合は、再び沸騰させてから、熟度に応じて必要な時間だけ煮込みます。完全に熟したマルメロは、この2回目の煮込みはおそらく必要ありません。砂糖を加え、沸騰させてから4時間以上煮込みます。煮汁が足りない場合は、蓋をせずにゆっくりと、好みの硬さになるまで煮込みます。長時間、ゆっくりと煮込むことで、マルメロはあの美しい赤い色をしています。

シトロンとジンジャーのジャム
果物6ポンド（調理済み）
レモン4個
1 ⁄ 4ポンドのグリーンジンジャー
水1 1⁄2クォート​
砂糖6ポンド
[180]

柚子の皮をむき、厚めにスライスします。種を取り除き、スライスを縦横に角切り、細切り、または好きな形に切り、重さを量ります。レモンを洗い、スライスして種を取り除きます。ショウガを洗って皮をむきます。柚子、レモン、ショ​​ウガ、水を鍋に入れます。沸騰させたら、柚子の硬さに応じて鍋に入れ、8時間以上煮ます。柔らかくなり、ほぼ透明になったら、砂糖を加えて沸騰させ、さらに4時間以上煮ます。柚子を取り出し、缶または瓶に入れ、果物がちょうど浸る程度までシロップを煮詰めます。すぐに果物にシロップをかけ、冷めたら缶を閉じます。冷める間、清潔なタオルで覆います。

スイカの皮も同様の方法で保存できます。

グレープジャム
ブドウの実を茎から外し、ザルで洗い、果肉を皮から押し出します。果肉を数分間煮て、種が簡単に剥がれるようにします。ざるで濾し、皮を加え、重さを量ります。同量の砂糖を加え、中火で沸騰するまで加熱し、頻繁にかき混ぜます。沸騰させすぎると皮が硬くなってしまうので注意します。鍋に入れて3時間以上煮ます。[181] それを消毒したグラスか瓶に入れ、冷めるまでタオルで覆い、 169ページのアップルゼリーの指示に従って密封します。

グレープジュース
熟したコンコードブドウを茎から外し、ざるで洗い、中火で沸騰直前まで加熱し、頻繁にかき混ぜます。それを鍋に入れ、5 時間以上煮ます。ゼリーバッグに入れて少なくとも 8 時間水切りします。1 クォートのブドウから、約 1 パイントのジュースが得られます。ジュース 1 クォートごとに砂糖 1 カップを加えます。沸騰直前まで加熱し、殺菌した瓶に一度に注ぎます。瓶にいっぱいに満たさないでください。すぐにコルクを閉めます。冷めたら、コルクをさらにしっかりと押し下げ、瓶の上部と同じ高さでコルクを切り落とします。逆さまにした瓶を封蝋に一瞬浸します。コルクの周りまたはコルク上のワックスに気泡が現れた場合は、気泡を砕いてからもう一度瓶を浸します。

ボトルを密封するためのワックス
蜜蝋と松脂を同量ずつ溶かします。液体になったらすぐに使用するか、燃えないコンロに戻してください。半永久的に保存できます。

生姜の塩漬け
新鮮な、大きさと質の良い青ショウガを購入します。皮をむくか削ぎ落とし、長さに合わせて切ります。[182] 盛り付け用。沸騰した塩水（水1ガロンに塩1/2カップ）で10時間以上、鍋で煮ます。塩水を捨て、ショウガが浸る以上の量の新しい熱湯を加えます。沸騰したら、再び鍋に入れて10時間以上煮ます。水を替えて再度煮る。ショウガが柔らかくなるまでこの工程を繰り返します。数日かかる場合があります。水1カップに砂糖2カップを加えてシロップを作り、このシロップでショウガを沸騰させ、鍋に入れて5～6時間煮ます。ショウガを取り出し、シロップを煮詰めて濃厚な濃度にし、ショウガに注ぎます。

[183]

XX
その他レシピ
ホワイトソース
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
牛乳1カップ
塩小さじ1/4杯
白コショウ少々
中火でバターを溶かし、小麦粉を加えてよく混ぜます。牛乳を熱湯で温め、バターと小麦粉に牛乳を3分の1ずつ加えながら、絶えずかき混ぜ、滑らかでツヤが出るまで混ぜ続けます。その後、牛乳を加えます。味を整え、沸騰させます。すぐに食べない場合は、蓋をして鍋に入れ、温かい状態を保ちます。

野菜ソース
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
野菜ストック1 ⁄ 2カップ
牛乳1/2カップ​
塩小さじ1/4杯
白コショウ少々
ホワイトソースと同じ方法で 、野菜を煮た牛乳と水を混ぜてソースを作ります。これを野菜ストックといいます。

[184]

ブラウンソース
バターまたは澄まし油大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
ブラウンストック1カップ
塩小さじ1/4杯
コショウ小さじ1/16杯
バターを軽く焦げ目がつくまで炒め、小麦粉を加えて絶えず混ぜます。調味料とストックを3分の1ずつ加え、滑らかになるまで混ぜます。バターを使わない場合は、脂が溶けたらすぐに小麦粉を加えます。バター以外の脂は、小麦粉を加える前に焦げ目がつくと強い風味がつきます。マトンやラムの脂、燻製肉や塩漬け肉の脂は、ブラウンソースには適していません。

溶かしバターソース
バター1/4カップ​
小麦粉大さじ2杯
熱湯1カップ
塩小さじ1/4杯
白コショウ小さじ1/16杯
バターを溶かし、小麦粉と調味料を加えてよく混ぜます。水を3分の1ずつ加え、ソースが滑らかになるまでかき混ぜます。沸騰したら出来上がりです。

ケッパーソース
ケッパー半カップ分を水切りし、溶かしバターソース1 カップ分に加えます。

卵ソース
溶かしバターソース1 カップに、1/4 インチの角切りにした固ゆで卵2 個を加えます 。

[185]

魚用ソース
溶かしバターソース1 カップにレモン汁大さじ半分とパセリのみじん切り大さじ半分を加えます。

オランデーズソース
バター1/2カップ​
卵2個分の黄身
レモン汁大さじ1杯
塩小さじ1/4杯
カイエンペッパー
熱湯1/2カップ​
バターを柔らかくクリーミーになるまでこすり、卵黄、レモン汁、調味料を加えてよく混ぜ合わせ、沸騰したお湯を注ぎ、ソースを入れた蓋をしたボウルを、沸騰したお湯の入った調理バケツの上のラックに立て、調理器に 3 分間入れます。または、コンロの上で熱湯をかけ、絶えずかき混ぜながら柔らかいカスタードになるまで調理します。

トマトソース
トマト缶1/2個、または
生のトマト2カップ
玉ねぎ1枚
ベイリーフ1/2枚​
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
バター大さじ3杯
小麦粉大さじ3杯
水またはストック1 ⁄ 2カップ
バターと小麦粉以外の材料を鍋で1時間以上煮込みます。材料を濾し器でこすり、混ぜ合わせたバターと小麦粉に少しずつ加えます。

ハードソース
バター1/3カップ​
粉砂糖1カップ
ナツメグ
[186]

バターを柔らかくクリーミーになるまですり込み、砂糖を少しずつ加えます。完全に混ざったら、ソースを小皿に盛り、冷蔵ケースなどの冷たい場所に置いて、食べるまで冷やしておきます。最後にナツメグをすりおろして全体に振りかけます。

フルーツソース
ゼリー1杯、または
グレープジュース1/2パイント​
熱湯3⁄4カップ​
砂糖 適量
ゼリーを細かく切り、水を加えて沸騰させます。鍋で30分以上煮るか、コンロで溶けるまで置いておきます。酸味の強いゼリーを使う場合は、甘みを足すために砂糖が必要になる場合があります。グレープジュースの場合は、砂糖をカップ半分ほど加えてもよいでしょう。砂糖と水を沸騰させ、グレープジュースを加え、ソースはすぐに冷まします。

ブランデーソース
バター1/4カップ​
砂糖1カップ
卵2個分の黄身
ブランデー大さじ2杯
牛乳またはクリーム1/2カップ
卵白2個分
バターを温めて柔らかくしますが、溶かしすぎないようにしてください。砂糖を少しずつ加え、よく混ぜ合わせます。溶きほぐした卵黄を加え、混ざったらブランデーと牛乳または生クリームを加えます。ソースをバケツに入れたお湯で、絶えずかき混ぜながら72℃になるまで温めます。蓋をして、バケツをバケツごとバケツごとバケツをバケツごとバケツに入れます。[187] 20分ほど煮込みます。ほぼ出来上がったら、卵白を固く泡立て、ホットソースをかけ、滑らかになるまで混ぜます。すぐに盛り付けます。

6人または8人用です。

バニラソース
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ1杯
熱湯1カップ
砂糖1/4カップ​
バニラ小さじ1杯
鍋にバターと小麦粉を入れてよく混ぜ、水を加えてとろみがつくまで加熱します。砂糖を加え、溶けたらバニラエッセンスを加えます。温かいうちに召し上がってください。

ナツメグソース
バニラソースと同じ方法で作りますが、白砂糖の代わりにブラウンシュガーを使用し、バニラの代わりにナツメグを小さじ8分の1杯すりおろして使用します。

バターを塗ったパン粉
バター大さじ1杯
柔らかくて古くなったパン粉1カップ
塩小さじ1/4杯
コショウ少々
少なくとも1日以上経過した、硬くなるほど古くなってはいないパンを使用してください。パンをすりおろすか、指で砕くか、1インチの厚さにスライスし、さらに4等分して、2つの4等分をこすり合わせます。大きな破片が取れた場合は、指で細かく砕いてください。スカロップドパンを作る場合は、[188] 料理に使う場合は、丁寧に混ぜ合わせてください。詰め物やブレッドプディングなど、水分を含んで柔らかくなる用途の場合は、ごく薄くスライスし、さらに横に細長く切ったり、1/8インチ（約3.5cm）の大きさのさいの目に切ったりしてください。パン粉に調味料を混ぜ合わせ、溶かしたバターに加えます。最初は少量のパン粉がバターをすべて吸収してしまいますが、フォークで軽く数分間かき混ぜると、全体にバターがなじんできます。より濃厚なパン粉が必要な場合は、バターの量を倍に増やしてください。

塩味ナッツ
水1ポイント
塩1/2カップ​
1カップのナッツ
バター小さじ1杯
ナッツを下記の指示に従って湯通しします 。塩と水で8分間茹で、湯切りをして、ローストパンまたはパイ皿にバターと一緒に入れます。温まったら、バターがナッツ全体に行き渡るようによくかき混ぜます。中火のオーブンで、よくかき混ぜながら、ほんのり茶色になるまで焼きます。焼き上がったら、広げて冷まし、カリカリになるまで置いてから蓋付きの容器に入れます。ピーナッツを使用する場合は、生のナッツを使用してください。

ナッツを湯通しする
殻をむいたナッツに熱湯を注ぎ、2～3分置いて水を切ります。[189] 冷たい水をかけ、皮を剥ぎ取ってください。

イタリア産栗の殻をむく
鋭利なナイフでナッツに切り込みを入れ、フライパンかローストパンに入れ、ナッツ1パイントにつき小さじ1杯のバターを加えます。中火でバターが溶けるまで揺すり、オーブンで5分間焼くか、そのまま5分間揺すり続けます。こうすることで殻が緩み、ナイフで剥がせるようになります。

瓶や缶を殺菌するには
缶、瓶、ボトルとその蓋を洗い、それらが浸るくらいの深さの冷水またはぬるま湯を入れた大きな鍋に入れます。

鍋にラックなどを入れてガラス器具が鍋底に接触しないようにしない限り、中火で水を沸騰させます。その場合は強火で加熱しても構いません。5分以上沸騰させたら、中身を詰める順番に一つずつ取り出します。清潔な棒や長い木製のスプーンの柄を差し込んで取り出しても構いません。缶用のゴム栓は熱で傷むため、消毒しないでください。コルク栓は沸騰したお湯に浸すか、1分間置いておいても構いませんが、非常に硬く縮んでいない限りは、[190] 水中に長時間放置すると、膨らみすぎてボトルに入らなくなってしまいます。

ゆでドレッシング
塩小さじ1杯
マスタード小さじ1/2杯
カイエン
バター小さじ2 1⁄2杯
砂糖小さじ1杯
卵1個
牛乳1/2カップ​
酢1/8カップ​
乾いた材料を混ぜ合わせ、溶き卵と牛乳を加え、バケツに注いだお湯で72℃まで温め、絶えずかき混ぜます。鍋に入れて20分間煮ます。酢は冷めたら加えますが、コールスローに使う場合は、温かい酢を一度に加え、ドレッシングを切ったキャベツにかけてください。

半熟卵 No.1
調理する卵をバケツに入れ、卵1個につき熱湯1パイント、追加の卵1個につき熱湯1カップを注ぎます。バケツをバケツのまま調理器に入れ、10分間蒸らします。10分が経過したらすぐに取り出し、折りたたんだナプキンに包んで保温します。

半熟卵 2号
卵と卵が浸るくらいの冷水をバケツに入れ、火にかけて165度まで温めてから、[191] 鍋に入れて10分ほど加熱します。すぐに取り出し、折りたたんだナプキンに包んでお召し上がりください。

固ゆで卵
卵と卵が浸るくらいの冷水をバケツに入れ、沸騰するまで温めてから、卵の大きさに応じて20～30分ほど炊飯器で煮ます。

チョコレート
チョコレート2枚
砂糖1/4カップ​
熱湯1カップ
ホットミルク3カップ
バニラ小さじ1/4杯
沸騰したお湯を入れた鍋にチョコレートを流し込み、溶かします。塩と砂糖を加え、混ざったら水を加えます。鍋をバケツから取り出し、チョコレートがとろみがつくまでコンロで直接加熱します。牛乳を少しずつ加え、沸騰させない程度に熱くなったら、鍋を再び沸騰したお湯の入ったバケツに戻します。すべてを鍋に入れ、提供するまで置いておきます。提供する直前に、卵泡立て器でよく混ぜ、バニラを加えます。数時間は傷むことなく温かいまま保たれ、夜遅くの夕食にぴったりのドリンクになります。外出前に作っておけば、コンサートや観劇などの娯楽から戻ったときに、すぐに提供できます。大さじ 1 杯か 2 杯のクリームを加えるとさらに美味しくなります。

4〜5人分です。

[192]

ココア
ココア大さじ1 1⁄2杯
砂糖大さじ2杯
熱湯2カップ
温かい牛乳2カップ
塩少々
ココア、砂糖、塩を混ぜ合わせます。沸騰したお湯を加えてペースト状になるまで混ぜ、残りのお湯に加え、1分間沸騰させます。熱湯の牛乳を加え、泡立て器でよく混ぜてお召し上がりください。または、使用するまで保温しておくために鍋に入れても構いません。数時間保存できますが、取り出す際にはよく混ぜてください。レセプション用のココアは通常、ココアの2倍の量を使用し、上にホイップクリームをスプーン1杯添えてお召し上がりください。

4～5名様用。ご宴会の場合は8名様用となります。

ココアの殻
殻1 1⁄2カップ​
水3カップ
牛乳3カップ
砂糖 適量
殻と水を沸騰させ、鍋に入れて8時間以上煮ます。温めた牛乳を加え、スプーンで殻を押して液体を絞り出します。砂糖を加え、沸騰するまで加熱します。カカオニブを3分の1カップ加えると、より風味豊かなドリンクになります。このレシピで1クォート（約1.2リットル）分になります。

4〜5人分です。

[193]

コーヒー
コーヒー1 ⁄ 2カップ
卵1/2個​
冷たい水
熱湯1クォート
コーヒー、卵、洗った殻を、バケツか鍋に入れ、卵が湿るくらいの水と混ぜます。沸騰したお湯を加え、沸騰直前まで待ちます。バケツか鍋を大きめの沸騰したお湯の入ったバケツに入れ、1時間以上蒸らします。コーヒーの量が多く、バケツがほぼいっぱいになる場合は、外側の水の入ったバケツを省略できます。

シリアルコーヒー
シリアルコーヒー3⁄4カップ
水1 1⁄2クォート​
コーヒーをチーズクロスの袋に入れ、冷水に落とします。沸騰させたら、鍋で5時間以上煮込みます。一晩かけて煮込むのが最適です。通常の煮沸法で作るシリアルコーヒーとは異なります。どのブランドのシリアルコーヒーでも、この方法で淹れることができます。可能であれば、クリームを添えてお召し上がりください。

クルスタード
古くなったパンを厚さ3.5～5cmに切ります。耳を切り落とし、長方形のブロック状にするか、大きめのビスケットカッターで輪切りにします。フォークで中心部分を丁寧にくり抜き、厚さ約1.2cmの外側を残します。溶かしバターを軽く塗り、焼き色をつけます。[194] 中火のオーブンで焼きます。クリーム状の牡蠣、ロブスター、魚、肉、野菜などをクルスタードにして盛り付けます。

ファリーナボール
1 ⁄ 2カップのファリーナ
牛乳2カップ
塩小さじ1/2杯
カイエンペッパー少々
レモン汁5滴
卵1個分の黄身
牛乳と小麦粉を鍋に入れ、沸騰したお湯で2時間以上、水分がすべて吸収されるまで煮詰めます。その後、お湯に浸したまま他の材料を加え、よく混ざったら取り出し、皿に広げて冷まします。冷めたら直径2.5cmほどのボール状に丸め、ふるいにかけたパン粉をまぶします。次に、大さじ1杯の水を加えて軽く溶きほぐした卵にまぶし、再びパン粉をまぶします。熱した油で黄金色になるまで揚げます。オーブンの扉を開け、皿に敷いた柔らかい茶色の紙の上で油を切ります。冷たいシリアルなら何でもこの方法で使用できます。

[195]

病人のためのレシピXXI
亜麻仁レモネード
フラックスシード大さじ2杯
熱湯1クォート
レモン汁1/4カップ
砂糖1/2カップ​
すりおろしたレモンの皮少々
フラックスシードを濾し器で洗い、バケツに入れ、沸騰したお湯を加えます。沸騰したら、鍋に入れて2～2時間半ほど煮ます。濾して、砂糖とレモンを加えます。

ファリーナ・グルエル
大さじ1杯のファリーナ
熱湯2カップ
冷水大さじ1杯
牛乳1カップ
卵1個
塩小さじ3⁄4杯
ファーリーナと冷水を混ぜ合わせ、沸騰した塩水に加えます。沸騰したら、鍋に入れ、沸騰したお湯の上に置き、1時間半ほど煮ます。次に、牛乳をダブルボイラーで温め、牛乳と溶き卵を沸騰したファーリーナに加えます。卵は入れなくても構いません。その場合は、水は1カップだけ使用します。

[196]

インペリアル・グラナム
インペリアルグラナム大さじ1杯
冷水大さじ1杯
熱湯1/2カップ​
塩小さじ1/4杯
牛乳1/2カップ​
インペリアル・グラナムを冷水と混ぜ、沸騰したお湯に加えます。塩と牛乳を加え、小さなバケツか鍋で火にかけて、時々かき混ぜながら沸騰するまで煮ます。沸騰したら、バケツの水に浸し、1時間以上煮込みます。お好みで牛乳を追加しても構いません。

クラッカー粥
プレーンクラッカーの粉 大さじ1杯
牛乳1カップ
塩小さじ1/4杯
小さな二重鍋に牛乳を入れ、下側の鍋に熱湯を沸かします。クラッカーを加え、鍋で1時間以上煮込みます。塩は盛り付ける直前に加えます。このような粥は、長時間の煮込みで味が損なわれるのではなく、むしろ美味しくなるため、夜まで温めておくと便利です。ただし、単に温かいだけでなく、十分に熱くなっていることを確認してください。牛乳が熱湯とみなされるのは、表面に厚い膜が張り、鍋のすぐ横に泡が立つ、または華氏180度（摂氏約80度）に達した時です。

オートミール粥
ロールドオーツ1 ⁄ 2カップ
熱湯3カップ
塩小さじ1杯
ミルク 適量
[197]

オートミール、塩、水を鍋に入れ、5分間沸騰させてから、沸騰したお湯を張ったバケツに8～10時間置きます。濾し器で濾し、温めた牛乳で薄めて、再び濾し器で濾します。

大麦粉粥
水1カップ
大麦粉大さじ3杯
冷水大さじ3杯
牛乳1/2カップ​
塩小さじ1/4杯
大麦と冷水をペースト状になるまで混ぜ、熱湯と塩を加えて沸騰させ、沸騰したお湯で1時間以上、鍋で煮ます。濾して牛乳で薄め、熱湯で温めます。

インドの粥
大さじ2杯の食事
小麦粉大さじ1杯
塩小さじ1/2杯
冷水大さじ2杯
熱湯3カップ
牛乳またはクリーム
小麦粉と小麦粉を混ぜ合わせ、冷水を加え、沸騰した塩水に加えます。沸騰したお湯で10時間煮込み、濾し、牛乳またはクリームを加え、熱湯で温めて盛り付けます。長時間煮込む場合は水の量を減らし、盛り付ける前に牛乳またはクリームを多めに加えても構いません。

クズウコン粥
熱湯1カップ
バミューダアロールート小さじ2杯
冷水大さじ1杯
塩小さじ1/4杯
[198]

クズウコンと冷水を混ぜ、沸騰した塩水に加え、沸騰させたら鍋で沸騰したお湯で1時間以上煮ます。

低温殺菌牛乳
一定の温度を十分な時間維持すれば、牛乳を腐らせがちな病原菌やその他の有害な細菌を死滅させることができますが、同時に生乳の繊細な風味を失わせるほど高くはありません。牛乳をまさにこの状態にすることを「低温殺菌」といいます。一度に使用する量の牛乳を哺乳瓶に入れます。殺菌した（焼いた）綿で蓋をします。バケツに入れた調理器具の中のラックに哺乳瓶を立て、牛乳の深さまで温水を入れます。哺乳瓶の温度が華氏150度になるまで徐々に温度を上げていきます。バケツに蓋をして、調理器具の中に20分から30分以上置きます。哺乳瓶を取り出し、急速に冷まし、使用するまで牛乳を冷たい場所（凍らない場所）に保管します。乳児に飲ませる場合は、哺乳瓶から牛乳を取り出さないでください。成人に飲ませる場合は、使用するまで哺乳瓶から牛乳を取り出さないでください。低温殺菌牛乳は酸っぱくならずに長期間保存できますが、非常に低温で保管し続けないと危険です。[199] 夜間に使用するために牛乳を炊飯器で熱々のまま入れる場合は、単に低温殺菌するのではなく、熱々のうちに入れる必要があります。「牛乳を単に温かいままに保つための装置は決して使用すべきではありません。」[3]

[3]「牛乳中の細菌」LAロジャース著。農務省年鑑、1907年、194ページ。

米と牛乳
米1/4カップ​
牛乳1 1⁄4カップ​
塩小さじ1/4杯
鍋に材料を入れて沸騰させ、沸騰したお湯の上に置き、鍋の中に1時間以上入れます。

ペプトン化ビーフブロス
1 ⁄ 4ポンドの赤身牛肉
水1カップ
フェアチャイルドのペプトジェニックパウダー1/4チューブ
肉から脂肪をすべて取り除き、細かく刻み、沸騰するまで水を加え、絶えずかき混ぜながら加熱する。液体を捨て、乳鉢と乳棒で肉をペースト状になるまですりつぶす。液体とフェアチャイルド粉末、または同等の粉末を消毒したガラス瓶に入れ、蓋をして、よく混ざるまで激しく振る。蓋をした瓶を、しっかり閉めずに、温水を入れたバケツに入れた低い棚に置く。中火で水が華氏115度になるまで加熱する。蓋をして、バケツに入れ、3時間蒸らす。あらかじめ、バケツに入れた温水でバケツの容器を温めておく。[200] 沸騰したお湯に30分ほど入れて煮立たせます。スープを取り出し、鍋に移し、すぐに沸騰させます。重病の患者に出す場合は、濾してください。すぐに使わない場合は冷蔵保存してください。出す前に小さじ4分の1杯の塩を加えてください。

ペプトンミルク
1 ⁄ 2 pt. 生乳
水1/4カップ​
フェアチャイルドのペプトジェニックパウダー1 ⁄ 2チューブ
沸騰させて冷ました粉末と水を消毒したパイントガラス缶に入れ、粉末が溶けるまでよく振ってください。牛乳を加え、再び軽く振ってください。缶を湯煎用のバケツに入れ、中火で華氏115度（摂氏約40度）になるまで加熱します。あらかじめ温めておいた湯煎器に10～30分入れてください。長く加熱しすぎると、不快な風味が出ます。沸騰したら鍋に移し、すぐに沸騰させてください。すぐに使用しない場合は、冷暗所で保管してください。

アップルウォーター
大きな酸っぱいリンゴ1個
砂糖小さじ2杯
熱湯1カップ
リンゴをよく洗い、芯を除いて皮は取り除き、一口大に切ります。水に浸し、沸騰したお湯で2時間以上茹でます。濾します。[201] 濾し器で濾し、砂糖を加えて冷やしてお召し上がりください。

大麦水
大麦大さじ3杯
冷水2カップ
塩
レモンジュース
砂糖
大麦を選別し、一晩または数時間水に浸します。沸騰したら鍋に入れて8時間煮ます。濾し、塩、砂糖、レモン汁を好みの量加えます。温かいうちに召し上がってください。

[202]

XXII
大量調理のレシピ
F火を使わない調理器具は、特に大規模に使用されることに適しています。業務用の調理では、燃料、調理台スペース、そして労働力の節約が重要な要素となるからです。また、無知で不注意な調理器具の作業を、賢明な人が監督することが一般的です。現状の形状では、断熱箱から出し入れできる調理器具のサイズに限界があるため、数百人に食事を提供するような大規模な施設には適していないかもしれません。しかし、小規模な施設、ホテル、下宿屋、レストラン、食堂などでは、火を使わない調理器具が理解されれば、すぐになくてはならないものになるでしょう。

アメリカ陸軍は火を使わない調理器具を使用しており、その需要もあって、業務用調理器具メーカーの中には、大面積での使用に適したサイズの調理器具を製造しているところもある。[203] 大規模な調理も可能です。初期投資をあまりかけずに試してみたい方にとって、自家製の調理器具はあらゆる点で満足のいくものとなるでしょう。また、そのような用途で使用したい方のために付け加えると、少量の調理よりも大量の調理の方が失敗の可能性が低いと言えるでしょう。

基本的に、炊飯器の作り方と使用方法はサイズに関係なく同じですが、小型の炊飯器よりも大型の炊飯器に必要な点がいくつかあります。

多くのキッチンでは、コンロの近くにコンロを置くスペースがないため、簡単に移動できるコンロが必須となります。一般的なキャスターの代わりに、台車に取り付けられているような小さな鉄製の車輪を使用してください。よりスムーズに動き、床を傷つけることも少なくなります。荷物を詰めた状態でテーブルの下に収まるサイズの箱を選ぶと、キッチンが以前より広く見えることはありません。箱の前面に丈夫な取っ手を2つ取り付けると、テーブルの下から引き出す際にガイドとして役立ちます。

ポータブル断熱バケツは、大規模な施設でよく行われるように、中央のキッチンから離れたダイニングルームに温かい食べ物を運ぶのに便利です。アルミ製の調理器具[204] これらには、実行可能な最も軽い梱包材が推奨されます。

しっかりとした箱に大量の食品を入れて温度を維持すると、少量の場合よりも調理が速くなります。ジャガイモのように加熱しすぎやすい食品の場合は、この点を考慮する必要があります。

どのようなレシピでも、一人当たりの量は状況によって大きく異なるため、何人分の料理を作ることができるかを正確に示すことは常に困難です。本書で示されている人数は、小皿料理と大皿 料理の平均的な量であり、一般的な家庭の食卓で提供される量に基づいています。スープは1人分につき、カップ4分の3杯まで使用できます。

ロールドオーツ
水7 1⁄2クォート​
塩大さじ4杯
ロールドオーツ 3クォート
水を沸騰させ、塩を加え、オートミールを少しずつ振り入れます。沸騰したら、鍋に入れて2時間以上煮込みます。12時間煮込むとさらに美味しくなります。

40～50人用です。

コーンミールマッシュ
水8クォート
塩大さじ2 1⁄2杯
コーンミール7カップ
[205]

小麦粉を1クォート（約1.5リットル）の水と混ぜ、残りの水を沸騰させ、塩を加えて小麦粉ペーストを混ぜます。4分間沸騰させたら、炊飯器に入れて5時間以上煮込みます。

35～40 名様までご利用いただけます。

ホミニーグリッツ
水7 1⁄2クォート​
塩大さじ3杯
ホミニーグリッツ1 1⁄2クォート
沸騰した塩水にホミニーを加え、10分間沸騰させた後、炊飯器に入れて8時間以上置きます。

40～50人用です。

サンプ
1クォート
冷水2クォート
塩大さじ3杯
熱湯6クォート
サンプを冷水に8時間以上浸します。沸騰したお湯に塩を加え、蓋をせずに1時間煮込み、その後、鍋に入れて6時間以上煮ます。野菜として食べる場合は、食べる前に少量のバターを加えると美味しくなります。

40～50人用です。

ひび割れ小麦
小麦5カップ
2 1⁄2クォートの冷水
塩大さじ2 1⁄2杯
熱湯5クォート
砕いた小麦を冷水に9時間以上浸します。それを沸騰したお湯に加えます。[206] 塩を加えて10分間沸騰させ、炊飯器に入れて少なくとも9時間煮ます。その後、再び沸騰点まで加熱し、さらに9時間以上煮ます。

40～50人用です。

スティールカットオートミール
オートミール5カップ
2 1⁄2クォートの冷水
塩大さじ2 1⁄2杯
熱湯5クォート
砕いた小麦と同じように調理します。

40～50人用です。

ペティジョンズの朝食
水7 1⁄2クォート​
塩大さじ4杯
3クォート。ペティジョンの朝食用食品
56ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

クリーム・オブ・ウィート
水8 1⁄2クォート​
塩大さじ3杯
クリームオブウィート5カップ
56ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

ウィートレット
クリームオブウィートと同じように調理します。

ファリーナ
クリームオブウィートと同じように調理します。

米
水3～5クォート
塩1/4カップ​
米1 1⁄2クォート​
[207]

米を洗い、沸騰した塩水に加え、沸騰させてから炊飯器に入れて1時間置きます。

40～50人用です。

ブラウンストック
肉と骨10ポンド
水10クォート
コショウ小さじ1 1⁄2杯
クローブ小さじ1杯
ベイリーフ3枚
刻んだタイム大さじ1杯
スイートマジョラム大さじ1杯
みじん切りにしたパセリ大さじ3杯
ニンジン2カップ
カブ2カップ
セロリ2カップ
玉ねぎ1カップ
塩1/4カップ​
60ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

ホワイトストック
子牛のナックル10ポンド
水10クォート
塩1/4カップ​
コショウ小さじ2杯
玉ねぎ1/2カップ​
セロリ2カップ、または
セロリシード大さじ1杯
62 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

マトンブロス
15ポンドの羊の首肉
10クォートの冷水
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1杯
米1カップ、または
大麦1カップ
63 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

[208]

擬似タートルスープ
子羊の肝臓5個
子牛の心臓5個
子牛肉5本
水10クォート
玉ねぎ2カップ
カブ2カップ
セロリ2カップ
クローブ小さじ1杯
コショウ大さじ1 1⁄2杯
塩1/4カップ​
ベイリーフ5枚
固ゆで卵の黄身1.5ダース
レモン2 1⁄2個​
マデイラワイン
66ページの指示に従って作ってください。

45～50 名様までご利用いただけます。

クレオールスープ
ブラウンストック6クォート
トマト3クォート
みじん切りにしたピーマン1カップ
みじん切りにした玉ねぎ3⁄4カップ
バター1 1⁄2カップ​
小麦粉2カップ
塩大さじ1 1⁄2​
カイエンペッパー小さじ1/4
すりおろした西洋わさび3⁄4カップ
酢大さじ2杯
マカロニリング1 1⁄2カップ
69ページの指示に従って作ります。

40～45 名様までご利用いただけます。

セロリクリームスープ
ホワイトストック3クォート
セロリ4 1⁄2クォート（小さめに切る）
水1 1⁄2クォート​
スライスした玉ねぎ1 1/2カップ
バター3⁄4カップ​
小麦粉1カップ
ホットミルク3クォート
1 1⁄2クォートのホットクリーム
塩大さじ2杯
コショウ小さじ3⁄4杯
68ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

[209]

アスパラガスのスープ
5クォートのホワイトストック、または
アスパラガスを茹でた水5クォート
アスパラガス缶7缶、または
調理済みアスパラガス7点
バター1 3⁄4カップ​
小麦粉1 3⁄4カップ​
3 1⁄4クォートのホットミルク
塩大さじ1杯
白コショウ小さじ3/4杯
大きな玉ねぎ1個
68ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

マカロニスープ
ブラウンストック10クォート
マカロニリング2 1⁄2カップ
70ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

野菜スープ（ストック入り）
ブラウンストック10クォート
カブ2 1⁄2カップ​
にんじん2 1⁄2カップ​
セロリ2 1⁄2カップ​
キャベツ2 1⁄2カップ​
玉ねぎ1 1⁄4カップ​
塩大さじ1杯
米または大麦2 ⁄ 3カップ
67ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

牛テールスープ
牛テール6本
9クォートのブラウンストック
塩小さじ2杯
カイエンペッパー小さじ1/4
バター1/2カップ​
マデイラワイン1 1⁄2カップ
ウスターソース大さじ2杯
レモン汁大さじ2杯
小麦粉
70ページの指示に従って作ります。

40～45 名様までご利用いただけます。

[210]

ジュリエンヌスープ
ブラウンストック10クォート
にんじん2 1⁄2カップ​
カブ2 1⁄2カップ​
エンドウ豆1 1/4カップ
インゲン豆1 1/4カップ
塩小さじ1杯
70ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

ストック入りトマトスープ
ブラウンストック5クォート
トマト缶5個または5クォート
みじん切りにした玉ねぎ1カップ
バター1 1⁄4カップ​
小麦粉1 2⁄3カップ​
塩大さじ2 1⁄2杯
69ページの指示に従って作ります。

45〜50人程度が対象です。

出汁なし野菜スープ
ニンジン2カップ
カブ2カップ
セロリ3カップ
玉ねぎ3カップ
ジャガイモ2クォート
トマト3クォート
バター1カップ
みじん切りにしたパセリ1/4カップ
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1 1⁄2杯
水6クォート
71ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

豆のスープ
5ポイント豆
水またはストック10クォート
みじん切りにした玉ねぎ1カップ
2 1⁄2ポンドの赤身の生の牛肉（ストックを使わない場合）
みじん切りにしたセロリ1カップ
チリソース2 ⁄ 3カップ
バター2⁄3カップ​
小麦粉2 ⁄ 3カップ
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1 1⁄4杯
72 ページの指示に従って作ります。

50 名または 55 名様までご利用いただけます。

[211]

黒豆スープ
黒豆2 1⁄2クォート​
水10クォート
みじん切りにした玉ねぎ1カップ
みじん切りにしたセロリ1カップ、または
セロリソルト 小さじ1 1⁄4杯
塩1/4カップ​
コショウ小さじ3⁄4杯
マスタード小さじ1 1⁄4杯
カイエンペッパー小さじ1/4
バター1カップ
小麦粉1/2カップ​
固ゆで卵10個
レモン5個
72 ページの指示に従って作ります。

50 名または 55 名様までご利用いただけます。

トマトスープ
トマト缶7個または1クォート
水3 1⁄2クォート​
コショウ大さじ1杯
大きな月桂樹の葉4枚
クローブ小さじ2杯
大きな玉ねぎ2個
塩1/3カップ​
ソーダ小さじ1杯
砂糖1/3カップ​
バター7⁄8カップ​
小麦粉1 1⁄3カップ​
73 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

ポテトスープ
中サイズのジャガイモ24個
牛乳4クォート
水4クォート
みじん切りにした玉ねぎ3⁄4カップ
バター2カップ
小麦粉1カップ
塩1/4カップ​
セロリソルト小さじ2杯
コショウ小さじ1杯
カイエンペッパー小さじ1/4
みじん切りにしたパセリ1/4カップ
75ページの指示通りに作ってください。

45～50 名様までご利用いただけます。

[212]

リマ豆のピューレ
乾燥リマ豆5カップ
水7 1⁄2クォート​
みじん切りにした玉ねぎ1/2カップ
みじん切りにしたカブ3 ⁄ 4カップ
クリームまたは牛乳5カップ
バター1 1⁄4カップ​
小麦粉2 ⁄ 3カップ
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1 1⁄4杯
73 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

ベイクドビーンズスープ
冷たいベイクドビーンズ 3クォート
水6クォート
みじん切りにした玉ねぎ1/2カップ
みじん切りにしたセロリ1カップ
トマト1 1⁄2クォート​
バター1/2カップ​
小麦粉1/2カップ​
チリソース1/4カップ​
塩小さじ4杯
コショウ小さじ1/2杯
74ページの指示に従って作ってください。

45～50 名様までご利用いただけます。

グリーンピーススープ
マローファットピーズ8缶、または
殻付きエンドウ豆 4クォート
砂糖大さじ5杯
水4クォート
牛乳4クォート
みじん切りにした玉ねぎ1/2カップ
バター1カップ
小麦粉1カップ
塩大さじ3杯
コショウ小さじ1 1⁄3杯
74ページの指示に従って作ってください。

45～50 名様までご利用いただけます。

グリーンピーススープ
スプリットピー 2クォート
8ポンドのスープ骨、牛肉
水8クォート
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1杯
77ページの指示に従って作ってください。

50人分です。

[213]

フィッシュチャウダー
12ポンドのタラまたはその他の白身の魚
3クォート（約3.5cm角に切ったジャガイモ）
スライスした玉ねぎ3⁄4カップ
バター1/2カップ​
熱湯牛乳3クォート
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
塩大さじ3杯
白コショウ小さじ1/2杯
オイスタークラッカー2カップ
75 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

コネチカットチャウダー
魚のチャウダーの指示に従って作りますが、牛乳の代わりに煮込んだ新鮮なトマトまたは缶詰のトマト 2 クォートを使用します。このトマトは、チャウダーを炊飯器に入れる前にチャウダーに加えても構いません。

45～50 名様までご利用いただけます。

クリーム塩タラ
6ポンドのタラ
水12クォート
バター1 1⁄2カップ​
卵2ダース
牛乳3カップ
コショウ小さじ3⁄4杯
84 ページの「クリーム塩タラ No. 2」の指示に従って調理します。

40～50人用です。

タラボール
生の塩タラ2クォート（小片に切る）
ジャガイモ4クォート（1インチ角切り）
約12クォートの冷水
卵8個
バター1/4カップ​
コショウ小さじ1杯
85 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

[214]

ポットロースト
もも肉またはランプの牛肉12ポンド
牛脂1 1⁄2オンス（大さじ3杯）
小麦粉
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1/2杯
ニンジン1カップ
カブ1カップ
玉ねぎ1カップ
セロリ1カップ
ベイリーフ4枚
水3クォート
肉屋に骨を抜いてもらい、臀部の場合は肉を巻いてください。湿らせた布巾で肉を拭き、小麦粉をまぶして、肉汁ですべての面を焼き色をつけます。野菜は洗って皮をむき、切り分けてください。熱々で焼き色が付いた肉とすべての材料をバケツに入れ、沸騰したお湯を加え、30分間沸騰させたら、9時間以上バケツに入れてください。提供する前に肉を沸騰させ、取り出して暖かい場所に置き、3クォ​​ートのブラウンソースを作ります。バケツの液体を濾して、ソースに使用します。液体の表面に脂肪がある場合は、それを取り除いてソース作りに使用します。

50人分です。

ブラウンソース
バターまたは脂肪1 ⁄ 2カップ
小麦粉3/4カップ​
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
1クォートのストックまたは水
184 ページの指示に従って作ります。

16人または20人用です。

[215]

ビーフ・ア・ラ・モード
牛もも肉12ポンド
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
小麦粉
塩大さじ3杯
コショウ小さじ1杯
スライスした玉ねぎ1カップ
オールスパイス小さじ1/2杯
すりおろしたナツメグ小さじ1/2杯
ホールクローブ小さじ1/2杯
牛脂1/3カップ​
水約3クォート
95 ページの指示に従って調理します。ただし、外側に沸騰したお湯を入れたバケツは必要ありません。

50人分です。

アイリッシュシチュー
5ポンドの透明な肉
さいの目に切ったジャガイモ2 1⁄2クォート
さいの目に切ったカブ2 1⁄2カップ
ニンジン（スライス） 2 1⁄2カップ
玉ねぎ1 1⁄2カップ（スライス）
セロリ2 1⁄2カップ（みじん切り）
塩大さじ3杯
コショウ小さじ1杯
小麦粉2 1⁄2カップ​
透明な脂肪1/4カップ
水4 1⁄2クォート​
100ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

ビーフシチュー・ア・ラ・モード
牛ブリスケット10ポンド
小麦粉
溶かした脂肪1カップ
スライスした玉ねぎ1 1/2カップ
塩1/3カップ​
コショウ小さじ1杯
オールスパイス小さじ1杯
すりおろしたナツメグ小さじ1杯
ホールクローブ小さじ1杯
レモン1個（スライス）
覆う水
25ポンドから30ポンドのブリスケットを購入すれば、10ポンドの透明で赤身の肉ができます。97ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

[216]

ゆで卵
8ポンドの赤身の塩豚
カブ1/4パック​
ビーツ1/3パック​
ニンジン1クォート
キャベツ5個
ジャガイモ1 1⁄4パック​
コショウ小さじ2杯
覆う水
96 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

牛肉のカヌロン
6ポンドの赤身肉、みじん切り
すりおろしたレモンの皮 1 1/2個分
みじん切りにしたパセリ1/3カップ
卵1ダース
すりおろした玉ねぎ大さじ2杯
2 ⁄ 3カップの透明な脂肪またはバター
ナツメグ小さじ3⁄4​
塩大さじ3杯
コショウ小さじ3⁄4杯
柔らかいパン粉1 1⁄2クォート
101 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

オクラシチュー
6ポンドの透明な赤身の羊肉
牛脂2 ⁄ 3カップ
小麦粉1 1⁄2カップ​
スライスした玉ねぎ2カップ
トマト3クォート
オクラ3クォート（小口切り）
塩大さじ3杯
コショウ小さじ1杯
水3クォート
111 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

クリーミーポテト
ジャガイモ1パック
牛乳4クォート
塩1/3カップ​
コショウ大さじ1杯
バター1 1⁄3カップ​
クリーミーポテトを作る場合、ジャガイモ 1 ペックから約 10 クォート (約 10 クォート) の量になります。[217] クッカーバケツにバターを溶かし、牛乳を加えます。温めている間に、皮をむいて冷水に2時間以上浸しておいたジャガイモをスライスします。ジャガイモを1クォート（約1.5リットル）スライスするごとに、熱い牛乳に入れます。こうすることで、ジャガイモは1クォートずつ沸騰点まで加熱されます。調味料を加えます。最後の1クォート（約1.5リットル）のジャガイモを加え終わったら、全体をクッカーに入れて1時間以上煮込みます。

40～50人用です。

仔牛のローフ
子牛ひき肉5ポンド
卵10個
溶かしバター1 1⁄4カップ
柔らかいパン粉5カップ
コショウ小さじ3⁄4杯
塩大さじ2 1⁄2杯
みじん切りにしたパセリ5⁄8カップ
みじん切りにした玉ねぎ5/8カップ
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
挽いたセージ小さじ2 1⁄2杯
117 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

マカロニ・イタリアエンヌ
マカロニ2クォート（1インチに切る）
煮て水切りしたトマト 4クォート
2クォートのストックまたは水
中くらいの玉ねぎ8個
クローブ32個
大きな月桂樹の葉4枚
塩大さじ3杯
砂糖1/3カップ​
コショウ小さじ1杯
すりおろしたチーズまたは削ったチーズ 2クォート
143 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

[218]

トルコ風ピラフ
米1クォート
ピーマン8個（2カップ）
トマト3クォート
塩大さじ2 1⁄2杯
砂糖大さじ2杯
水1 1⁄2クォート​
バター1/2カップ​
149 ページの指示に従って、下のバケツの水を除いて調理します。

45～50 名様までご利用いただけます。

ポークアンドビーンズ
乾燥豆 2クォート
ソーダ大さじ1杯
水9クォート
塩大さじ3杯
塩豚2ポンド
糖蜜1カップ
マスタード大さじ1杯
コショウ小さじ3⁄4杯
半分浸るくらいの水
豆を水に浸し、水を切り、 141ページの指示に従って、水9クォート（約9リットル）、重曹、塩を加えて7時間以上煮ます。水を切り、他の材料を加えて、焼き色がつくまで焼きます。

45～50 名様までご利用いただけます。

ボストンブラウンブレッド
ライ麦粉2クォート
粒状コーンミール 2クォート
グラハム粉 2クォート
ソーダ1 ⁄ 3カップ
塩1/4カップ​
糖蜜1 1⁄2クォート​
濃厚なサワーミルク4クォート、またはバターミルク3 1/2クォート
155ページの指示に従って混ぜて調理します。7～8個の型に入れます。

50人分です。

[219]

スエットプディング
刻んだ牛脂3カップ
糖蜜3カップ
濃厚な酸っぱい牛乳3カップ
小麦粉2 1/4クォート​
ソーダ大さじ1 1⁄2杯
塩大さじ1 1⁄2​
生姜小さじ1 1⁄2杯
ナツメグ小さじ1 1⁄2杯
クローブ小さじ3⁄4杯
シナモン大さじ1杯
157ページの指示に従って混ぜて調理します。プリンを6つの型に入れ、液体ソースを添えてお召し上がりください。

40～50人用です。

ライスプディング
牛乳6クォート
砂糖3カップ
ナツメグ小さじ1杯
米1 1⁄2カップ​
塩小さじ3⁄4​
バター1/3カップ​
162ページの指示に従って調理してください。ただし、外側のバケツの水は省略できます。冷めて焦げ目がつかない場合は、バターを省いてください。

30 名または 35 名様までご利用いただけます。

インドのプディング
水3クォート
4 1⁄2クォート（熱めの牛乳）
コーンミール 1クォート
塩大さじ2杯
生姜1/4カップ​
糖蜜1 1⁄2クォート​
乾いた材料を水1パイントと混ぜ合わせ、沸騰したお湯と糖蜜に加え、牛乳を加えます。沸騰したら、鍋で10時間以上煮込みます。耐熱皿に入れて焼き色をつけます。焼き色をつけずにそのまま、またはクリームを添えてお召し上がりください。

40～50人用です。

[220]

チョコレートブレッドプディング
牛乳6クォート
柔らかいパン粉 3クォート
塩大さじ1杯
砂糖2カップ
卵18個
3 ⁄ 4ポンドのチョコレート
バニラ大さじ2杯
164 ページの指示に従って、3 つのプリン鍋を水を入れたバケツの上に置き、その上にプリンを置きます。

40～50人用です。

煮リンゴ
15クォート（調理済みリンゴ）
ホールクローブ小さじ3⁄4杯
砂糖7ポンド
レモン2個
水1 1⁄2クォート​
168 ページの指示に従って調理してください。

35 ～ 45 名様までご利用いただけます。

アップルソース
酸っぱいリンゴ 1パック
水1 1⁄2クォート​
砂糖3ポンド
168 ページの指示に従って調理してください。

45〜50人程度が対象です。

[221]

XXIII
断熱オーブン
M現代の女性なら、火を使わずにパンを焼くことができるなんて信じられないでしょう。しかし、私たちの曾祖母たちは、レンガ窯の火が消えたり、かき消されたりした後も、食べ物が長く調理され続けることをよく知っていました。断熱オーブンは、古風なアイデアを現代の新しい状況に適応させたものです。レンガ窯の時代に戻ることはできませんが、優れた技術は、[222] ある意味、ポータブルレンジは熱が急激に変動し、放射による無駄が多いのですが、断熱オーブンなら設置が不可能だったり非常に難しいわけでもなく、冒険好きな女性なら、おそらくこの火を使わない調理器具を試してみないと満足できないでしょう。

石と鍋をセットした断熱オーブン。

断熱オーブンの利点は、焼き色が均一で完全に焼き上がること、通常の焼き物よりも風味が発達して保持されること、長時間の調理が必要な場合の燃料の節約、キッチンに熱がないこと、キャンプファイヤーしか利用できない場所でも焼き物ができることなどです。

ポータブルオーブンに断熱材を入れるか、バケツ型の調理器具を使うかは、原理は同じです。高温の石板、鉄板、耐火レンガ、あるいは熱をしっかり保持できる放熱器具が必要です。この点では、鉄よりも石や耐火レンガの方が優れています。オーブンや調理器具には断熱材が必要です。そうすれば調理は進みますが、火で焼くという一般的な方法とは多少異なります。

オーブンを断熱する
調理する食品が入るくらいの小さいポータブルオーブンを選んでください。オーブンが大きいほど[223] 加熱するには、石が大きく、石の数が多くなければなりません。非常に大きな石は重く、扱いにくく、石の数が増えるとオーブンの使用コストが増加します。市販されているポータブルオーブンは、各辺が約13インチです。これは4～5人家族に適したサイズです。厚手のアスベストシートを6枚切り、ドアを除くオーブンの各面に1枚ずつ、底に2枚貼り付けます。底に貼る2枚のうち1枚はオーブンの中に入れるようにします。アスベストはオーブン全体を覆うように置きます。梱包中に固定するために、これらのシートは一時的に縛り付けてもよいでしょう。オーブンの各辺より少なくとも2～3インチ大きい箱を選びます。他の調理器具と同様に、蓋と留め金を取り付ける必要があります。梱包する際は、蓋が上向きになるように置いてください。底には、他の調理器具で使用されているような断熱材を十分に重ねて詰め、オーブンの上部から数インチの高さまで持ち上げます。オーブンを裏返しにして、扉を上にし、箱の蓋と同じ方向に開くようにして、この層の上に置きます。オーブンの周囲を扉と同じ高さになるまで詰めます。

必要に応じて、布を切って梱包材を覆うためのカバーを作ることもできる。[224] 箱の上部より各方向に数インチ大きいサイズを作成します。その上にオーブンのサイズの正方形を描きます。中央にハサミの刃を差し込む小さな穴を開けます。この穴から正方形の角に向かって斜めに切り込みます。布をパッキンの上に置いたら、このようにして作った三角形のフラップをアスベストとパッキンの間に押し込み、布の端をパッキンと箱の側面の間に押し込みます。上部に残ったスペースを埋めるクッションを取り付け、箱のカバーに釘で留めます。このクッションの表面に、アスベストのシートを釘で留めます。釘の頭が柔らかいアスベストを突き破らないように、小さな丸いブリキで補強すると良いでしょう。これで箱は使用できる状態になり、カバーがドアのように開き、オーブンが正しい向きになるように立てます。余分なアスベストを底に敷き、石を熱し、そこに食材を入れて調理することもあります。

オーブンの使い方。初めて使用する際には、石板をゆっくりと加熱してください。最初の5分間はガスを全開にせず、熱いガス炎と石の間にアスベストマットまたはアスベストシートを数分間置くのが最適です。最初の使用後は、石板を加熱しても安全です。[225] 最初の数分間は炎が全開にならないように、直接炎に当ててください。石の温度によってオーブンの温度は調整されます。ほとんどの焼き物では、石の上面中央はアイロンがけ用のフラットアイロンと同じくらいの温度になります。つまり、炎に面した面は非常に熱くなり、赤熱することもあります。もう一つの、そしてより良いテストは、石の中央に白いティッシュペーパーを敷き、加熱した際に焼き色がつくかどうかです。マニラ紙より少し濃い色、あるいは黄金色に変色したら、その石はローフケーキ、ペストリー、リンゴ、ジャガイモ、豆、貝柱状の料理、ほとんどのプディング、そしてパンに最適です。高温のオーブンでは、ティッシュペーパーは濃い茶色に変色している​​必要があります。これはビスケット、小さなケーキ、ロースト肉などに適しています。

ここで燃料として挙げているのはガスですが、十分に熱い炎さえ確保できれば、他の燃料でも石を加熱することができます。石は温まったら、熱い石炭や薪の上に直接置いて加熱を完了させることができます。屋外で使用する場合は、粗い石で簡素な暖炉を作り、そこにソープストーンを載せるか、熱い石炭の中に直接埋め込むこともできます。その場合、金属製の取っ手が石を取り出すのに氷挟みなどの器具が必要になるでしょう。[226] 時間が経つと燃え尽きたり、曲がったり、弱くなって安全でなくなる可能性があります。

小さなソープストーン製のグリドルやフットウォーマーは、自家製断熱オーブンの優れた材料となります。グリドルは直径12インチほどの小さなものも市販されており、フットウォーマーは様々なサイズがあります。8インチ×10インチのものは、グリドルよりも厚みがあり、サイズの割に重いため、ほとんどの女性が楽に扱える大きさです。これらのグリドルにハンドルを取り付けるのは難しくなく、そうすれば扱いやすくなります。パンやケーキをたくさん焼く場合、また一晩中、あるいは長時間調理する場合は、十分な熱を保つために2枚以上の石が必要になるかもしれません。

オーブンは焼いている間は開けてはいけませんが、開けた時に食品が十分に加熱されていないことが確認された場合は、すぐに閉じて、食品が焼き上がるまで放置しても構いません。既に加熱されているオーブンで、焼き上がった食品と再加熱して確認する石を素早く取り出し、再び元の位置に戻すことで、連続して焼くことができます。この場合、オーブンから何かを取り出した後は、すぐに扉を閉めてください。このように、複数の食品を素早く連続して焼くことは、[227] すでに温まっている石を数分間再加熱できるので、非常に経済的です。

オーブンの底のアスベストの上に、熱い石を 1 枚、熱い面を下にして置きます。この上に金網のオーブン棚を置き、食品を金網の棚の上に置きます。食品が鍋の上端より高く盛り上がらない場合は、熱い石を鍋の真上に置いても構いませんが、それが難しい場合は、オーブン側面の留め具が許す限り食品の上に 2 枚目の金網の棚を置き、この棚の上に石を置きます。石も熱い面を下にして置きます。一度に複数の鍋を入れる場合で、石 2 枚では熱が足りないときは、熱い鉄板やコンロの蓋を使って熱を補うことができます。オーブンを 1 つの品物を焼くために加熱しているときに、焼き色がつく必要がないとしても、同時に他のものを入れて調理すると便利なことがよくあります。たとえば、鶏肉やローストを 2 枚の石の間で調理し、上の石の上で内臓を水煮したり、野菜を茹でたりすることができます。このような場合は、オーブンに入れる前に沸騰するまで温めておくのが最善です。そうしないと、冷めすぎてしまいます。焦げ目をつける必要がない食品には、さらに石を乗せる必要はありません。水分の多い食品をオーブンに入れるのは、非常に重要な調理には賢明ではありません。[228] パンやケーキを焼く場合は、オーブンの温度がある程度下がるので、

どれほど丁寧に指示に従い、それに従ったとしても、初心者はおろか、経験豊富な料理人でさえも、この新しい調理法に慣れるまでには、おそらくある程度の試行錯誤が必要になるでしょう。なぜなら、調理条件は大きく変化する可能性があるからです。しかし、結果とその原因を注意深く観察すれば、すぐに自分だけの断熱オーブンの使い手になれるはずです。そして、きっとその粘り強さに見合うだけの愛着が湧くはずです。

クッカーバケツをベーキングに使用する場合は、オーブンの断熱材として説明した厚手のアスベストシートで、上面、底面、側面を囲むのがよいでしょう。食材が熱い石に直接触れないように、ワイヤーラックが必要になります。また、上部の石を支えるための、例えば逆さまにしたワイヤー製のフライバスケットなどの器具も必要です。

断熱オーブンの製造と使用に必要な物品のリスト

箱。
ヒンジ。
掛け金。
梱包材、干し草、毛木など
[229]ポータブルオーブン。
2枚以上の石板、または鉄板。
調理器具、ベーキングパンなど
表地やクッション用の布。
釘とネジ。
直径約1インチの小さな丸いブリキの1ダース。
1 1/4 ヤードのアスベストシート (価格は 1 ヤードあたり約 20 セント)。
ローストビーフ
肉の重さを量り、出すのに適さない部分はすべて切り落とし、スープやシチュー用にとっておきます。肉を湿らせた布巾できれいに拭きます。塩、コショウ、小麦粉をまぶし、油の落ちる鍋に入れ、225 ページのロースト肉の作り方の説明に従って予熱した断熱オーブンで焼きます。鍋と肉をオーブンに入れる前に少し温めておきます。牛肉をローストする時間は、ローストした肉の大きさや形によって異なります。10 ポンド以下の厚い肉は、レアで 1 ポンドにつき 12 分、ミディアム レアで 15 分から 18 分、ウェルダンで 1 ポンドにつき 25 分から 30 分焼きます。薄い肉は、1 ポンドにつき数分短く焼き上がります。

ローストマトンまたはラム
ローストビーフの指示に従って肉を準備します。保温オーブンで加熱します。[230]225 ページ のローストの指示に従って、ラム肉の場合は 1 ポンドあたり 25 分、マトンの場合は 15 分から 18 分を目安に調理してください。

ローストビーフ
ローストビーフの指示に従って肉を準備します。ローストビーフと同じ温度の断熱オーブンで、1ポンドあたり25～30分ほど焼きます。

スペアリブ
肉を湿らせた布で拭き、コショウと塩を振りかけ、フライパンに入れて断熱オーブンで焼きます。225ページのローストの指示に従って予熱し、1ポンドあたり20分以上焼きます。オーブンに入れる前に、フライパンと肉を少し温めてください。

ロースト用ブラウングレービー
フライパンに残った脂をすべて捨て、茶色い沈殿物だけを残します。これに、好みの量のグレービーソースを作るのに十分な量の水を加えます。これをストックや水の代わりに使い、ローストから出た脂を適量加えることでブラウンソースを作ります。このソースには様々な調味料を加えることで、バリエーション豊かに楽しめます。ワイン、ウスターソース、ケチャップ、カラントゼリーなどが使われます。

ローストチキン
130ページの指示に従って、鶏の絵を描き、詰め物をし、縛ります。それを天板に仰向けに置きます。[231] 塩漬けした豚肉の脂身を胸肉の上に細長く並べるか、胸肉、もも肉、手羽先にバターか澄まし子牛の脂をすり込みます。塩コショウをしっかりまぶします。フライパンと鶏肉を火で数分間熱し、225 ページのローストの指示に従って予熱した断熱オーブンに入れます。鶏肉をローストするには、1 ポンドにつき 25 分を見込んでください。紐と串を外し、刻んだ内臓を加えたロースト用のブラウン グレービーを添えて提供します。内臓は、断熱オーブンで鶏肉をローストするのと同時に、塩水に浸して調理できますが、この場合は石を他の場合よりも熱くする必要があります。

ローストグース
ガチョウを焦がし、ピン羽を取り除きます。熱い石鹸水で洗い、取り出して冷水ですすぎます。鶏肉用の詰め物、またはジャガイモの詰め物を3分の2まで詰めます。縛り、表面にバターを塗るか、脂身の多い塩漬け豚肉を胸肉の上に乗せます。塩コショウをまぶし、フライパンを温め、225ページのローストの指示に従って予熱した断熱オーブンで、1ポンドあたり15～20分焼きます。

鹿肉のロースト
ローストマトンとして準備し、1ポンドあたり12～15分ほど調理します。[232]ロースト。鹿肉はレアで、ロースト用のブラウングレービーソースを添えて提供します。グレービーソースには、カラントゼリー をグラス半分、シェリー酒を大さじ2杯加えたものを1パイント（約1.5リットル）加えます。

ポテトスタッフィング
ホットポテト2カップ（マッシュ）
柔らかくて古くなったパン粉1カップ
塩豚みじん切り1/4カップ
みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯
溶かしバター1/4カップ
牛乳1/3カップ​
塩小さじ2杯
粉末セージ小さじ1杯
卵1個
指定された順序で材料を混ぜます。

ローストワイルドダック
野鴨はガチョウと同じように、皮を剥き、きれいにし、縛ります。詰め物をする場合は、 ハーブを使わずに家禽用の詰め物を使用するか、皮をむいて四つ切りにしたリンゴ、または皮をむいた丸ごとの玉ねぎを詰めるだけでも構いません。これらは提供前に取り除きますが、家禽用の詰め物は 鴨肉と一緒に提供してください。断熱オーブンで20～30分焼きます。石は他のロースト肉よりも少し高温に加熱します。マッシュポテトとカラントゼリーを添えてお召し上がりください。

ライチョウ
ライチョウを解体し、羽と胸肉の硬い皮を取り除く。胸肉と脚にラードを塗り、縛って、脂肪の多い塩豚を胸肉の上に乗せる。塩と小麦粉をまぶし、[233] 脂身の多い塩豚の切れ端をローストパンに入れ、野鴨用の保温オーブンで20～25分焼く。串や筋を取り除き、焼き色をつけたパン粉をまぶし、パセリを添える。

ローストウズラ
ウズラもライチョウと同じように調理します。アヒルと同じ温度に予熱したオーブンで15～20分焼きます。

ローストチドリ
ウズラと同じように準備して調理します。

鉢植えの魚
シャッド3匹または小サバ6匹
塩1/3カップ​
カイエンペッパー小さじ1/8杯
ホールクローブ1 ⁄ 6カップ
胡椒1/6カップ​
オールスパイスホール1 ⁄ 6カップ
玉ねぎ1個（スライス）
酢で覆う
魚をきれいに洗い、頭、尾、ひれ、皮、大きな骨を取り除きます。小さな骨は酢に溶けます。魚を切り分けて盛り付けます。塩、コショウ、スパイスを混ぜ合わせます。小さな石壷か深めの瑪瑙製の容器に魚を重ねて詰め、間に塩を振り、玉ねぎの薄切りを挟みます。酢をかけて魚が完全に浸るようにします。ぴったりと閉まる蓋がない場合は、バターを塗った厚手の紙を巻き付けて蓋をします。石が熱くなっている断熱オーブンで5～6時間焼きます。[234]紙テストでほんのりとした茶色に なるまで煮込みます。瓶詰めした魚は、冷暗所に置き、酢に漬けておくと長持ちします。ランチやお茶の付け合わせに最適です。

ポークアンドビーンズ
豆1カップ
塩小さじ1杯
砂糖小さじ1杯
糖蜜小さじ1杯
バター大さじ1杯、または
塩豚1 ⁄ 8ポンド
覆う水
乾燥白インゲン豆のレシピに従って、豆を4時間以上煮ます。耐熱皿に入れ、他の材料を加え、豚肉に頻繁に切り込みを入れてその上に並べます。白いティッシュペーパーが黄金色になるまで石を敷いた断熱オーブンに入れ、8時間以上焼きます。

ベイクドポテト
同じ大きさのジャガイモを選び、すべて同じ時間で焼けるようにします。ジャガイモを洗い、断熱オーブンで石を熱し、 225ページのテストで説明されているように、紙が黄金色になるまで焼きます。大きめのジャガイモ（8オンス）なら約45分焼きます。熱い石に触れないように、ラックに並べます。普通のオーブンよりも美味しく焼けます。

[235]

マカロニとハム
マカロニ1カップ（1インチに切る）
すりおろした小玉ねぎ1個
牛乳1 1⁄2カップ​
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ1杯
コショウ小さじ1/6杯
塩小さじ1/4杯
ひき肉、調理済みハム1 1⁄2カップ
バターを塗ったパン粉2カップ
マカロニのレシピに従ってマカロニを茹でます。牛乳、バター、小麦粉、調味料を混ぜてホワイトソースを作り、玉ねぎ、ハム、マカロニを加えます。バターを塗った耐熱皿に入れ、パン粉をまぶして、パン粉が茶色になるまで焼きます。焼き石は紙焼きが黄金色になるまで熱します。

6人または8人用です。

ホタテ貝のオイスター
1ポイントまたは30個の牡蠣
バターを塗ったパン粉3カップ
塩小さじ1/2杯
牡蠣汁1/4カップ
細かく刻んだセロリの葉大さじ1杯
コショウ少々
牡蠣を洗い、チーズクロスで汁を濾す。パン粉の4分の1を耐熱皿の底に敷き、牡蠣の半分、塩コショウの半分、セロリの葉を加える。これを繰り返し、牡蠣汁をかけ、残りのパン粉を上に乗せる。225ページのスカロップ皿の作り方に従って、断熱オーブンで焼き色がつくまで焼く。このレシピの2倍の量を使う場合は、45分ほど焼く。石はそれほど熱くしすぎないように注意する。

[236]

マカロニ＆チーズ
1インチに切ったマカロニ1カップ
すりおろしたまたは削ったチーズ1カップ
塩小さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
バターを塗ったパン粉2カップ
マカロニのレシピに従って、塩水でマカロニを茹でます。柔らかくなったら湯切りし、塩、コショウ、チーズを加えます。バターを塗った耐熱皿に移し、パン粉をまぶします。パン粉が茶色になるまで焼き、石を紙コップで 焼き色がつくまで熱します。

6〜7人分です。

鶏肉とマッシュルームのグラタン
バターを塗ったパン粉2カップ
冷えた調理済みの鶏肉または鳥肉1 1⁄2カップ
ホワイトソース1カップ
セロリソルト小さじ1/6杯
マッシュルーム1 ⁄ 2カップ
鶏肉を細かく切り、マッシュルームはスライスまたは小さめに切る。パン粉の4分の1をバターを塗った耐熱皿に入れる。残りの材料を混ぜ合わせ、耐熱皿に流し込む。残りのパン粉を上に広げ、225ページのスカロップディッシュの作り方に従って、断熱オーブンで焼き色がつくまで焼く。

スカロップトマト
ホールトマト1缶、または
大きめの生トマト8個
柔らかいパン粉3カップ
バター大さじ3杯
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
小玉ねぎ1個
[237]

缶詰のトマトを使用する場合は、水分を捨て、中身だけを残してください。生のトマトを使用する場合は、沸騰したお湯で茹で、皮と芯を取り除きます。バターを溶かし、パン粉を加えて、全体にバターがなじむまで軽く混ぜます。耐熱皿の底にトマトをカップ1杯分入れ、その上にトマトを並べ、塩、こしょう、すりおろした玉ねぎを振りかけ、残りのパン粉で覆います。断熱オーブンで1時間焼き、225ページに記載されている紙テストで石が薄茶色になるまで加熱します。

6人または8人用です。

スカラップアップル（ブラウンベティ）
刻んだ酸っぱいリンゴ3カップ
柔らかいパン粉2カップ
バター大さじ4杯
ブラウンシュガー1/2カップ
シナモン小さじ1/4杯
ナツメグ小さじ1/4杯
レモン1/2個（果汁と皮）
水1/4カップ​
バターを溶かし、パン粉を加え、全体にバターが馴染むまで混ぜます。スパイスとすりおろしたリンゴの皮を砂糖と混ぜ合わせます。バターを馴染ませたパン粉を4等分します。バターを塗った耐熱皿にパン粉の4分の1を入れます。この層の上にリンゴの半分を、砂糖の半分を敷き詰めます。レモン汁と水の半分を振りかけます。パン粉の4分の1と残りのリンゴを、この層に繰り返します。[238] リンゴ、砂糖などを混ぜ合わせ、残ったパン粉で表面を覆います。断熱オーブンで1時間半焼きます。石は、225ページに記載されているテストで紙がほんのり茶色になるまで加熱します。1時間後、リンゴの状態を確認し、軽く確認してからオーブンを閉め、必要であればオーブンの温度を下げます。ハードソースをかけてお召し上がりください。

5〜6人分です。

ライスプディング
牛乳1クォート
米1/4カップ​
砂糖1/2カップ​
塩小さじ1/8杯
ナツメグ小さじ1/8杯
すべての材料を耐熱皿に入れ、断熱オーブンで3時間焼きます。石は、 225ページに記載されている紙テストで薄茶色になるまで加熱してください。正しく焼き上げられたプディングは、クリーミーで、表面は黄金色の柔らかい皮で覆われています。

5〜6人分です。

2つのクラストのためのペストリー
ペストリー用小麦粉1 1⁄4カップ
ベーキングパウダー小さじ1/2杯
塩小さじ1/4杯
バターまたはラード1 ⁄ 3または1 ⁄ 2カップ
水
乾いた材料を混ぜてふるいにかけ、バターまたはラードをフォークで切り入れます。ペースト状になるまで水を加えます。[239] 生地がまとまる程度に伸ばし、ナイフを使って生地に切り込みを入れ、混ぜ合わせます。半分は、めん棒にできるだけ圧力をかけないようにして、約8分の1インチの厚さになるまで伸ばします。二重クラストパイを作る場合は、バターを塗っていないパイ皿の内側にこのクラストを置き、縁を切り落とし、残りのペーストと一緒に切り落としたものを乗せて、上クラストとして伸ばします。レモンパイのように下クラストを1枚だけ使う場合は、パイ皿の外側にペーストを置き、縁を切り落とし、クラストに数か所穴を開けます。パイ皿を逆さまにして、中程度の断熱オーブンで約15分間焼きます。焼き上がったクラストを取り出し、中身を詰めます。

アップルパイ
酸っぱいリンゴ
砂糖1/2カップ​
レモン1個（果汁と皮）
バター大さじ1/2杯
シナモン小さじ1/8杯
前のレシピでパイ生地を作り、その半分を皿の底に敷きます。パイに山盛りになる量のリンゴの皮をむき、芯を取り、8等分に切ります。パイにリンゴを詰め、砂糖、シナモン、すりおろした皮をまぶします。上部のパイ生地を伸ばし、蒸気が抜けるように数カ所切り込みを入れます。パイの上に重ね、端を切り落とし、フォークで押さえます。パイ生地をくっつけます。[240]パイの縁の周りに約2.5cm幅の濡れ布巾をかぶせます。石を温めた断熱オーブンで、ペーパーテストが黄金色になる まで30分焼きます。

アップルパイやベリーパイは、アンダークラストなしで、深めのパイ皿で焼いたほうがおいしいです。

ベリーパイ
ベリーを丁寧に選別します。深皿にパイ生地を敷くか、下生地を省きます。パイ生地にベリーを山盛りに詰め、砂糖を1/2カップ以上、小麦粉を1/4カップ混ぜたものをパイ生地に塗ります。上生地を乗せて固め、アップルパイのように焼きます。砂糖の量はフルーツの酸味によって異なります。

チェリーパイまたはプラムパイ
果物を洗って種を取り除き、ベリーパイと同じ方法でパイを作ります。

パンプキンパイ
調理したカボチャ1 1⁄2カップ
沸騰した牛乳1カップ
卵1個
砂糖1/2カップ​
塩小さじ1/4杯
シナモン小さじ1/3​
152ページの指示に従ってカボチャを調理します。布巾に包み、丈夫なスプーンの裏側で押して水分を絞り出します。すべての材料を混ぜ合わせ、沸騰したお湯を入れたバケツの上に置いた鍋に入れ、70℃になるまでかき混ぜます。その後、全体を鍋に入れます。[241] クッカーで1時間焼きます。焼き上がった生地に生地を詰め、ホイップクリームをたっぷりと塗ります。

レモンパイ
小麦粉1/2カップ​
グラニュー糖1カップ
熱湯1カップ
レモン汁大さじ3杯
レモン1個分の皮
バター小さじ4杯
粉砂糖1/4カップ
卵2個
砂糖と小麦粉を混ぜ合わせ、沸騰したお湯をゆっくりと加え、絶えずかき混ぜます。弱火で 20 分間、頻繁にかき混ぜながら煮ます。レモンを卵黄と混ぜ合わせ、熱い混合物を卵黄の上にゆっくりと注ぎ、再び火にかけて、沸騰点未満で卵にとろみがつくまで加熱します。その後、バターを加えます。フィリングを少し冷ましてから、焼いたパイ生地に入れます。卵白をしっかりと泡立て、砂糖を加え、卵白とほとんど混ざらなくなったら、パイの上に広げてメレンゲを作ります。非常に高温のオーブンで、ほんのりとした茶色になるまで焼くか、非常に高温の石をパイの上にかぶせて、断熱オーブンで数分間焼いてください。温かいうちに提供しますが、熱くはありません。

5〜6人分です。

焼きリンゴ
均一な大きさの酸っぱいリンゴを洗って芯を取り、プリン皿に入れ、芯に砂糖を詰めます。砂糖が足りない場合は、[242] リンゴの上ではなく、皿の底に種を置きます。皿の4分の1まで熱湯を注ぎます。リンゴの大きさと熟度に応じて、保温オーブンで30分から45分焼きます。種は紙で焼いた後 、黄金色になるまで加熱します。

スパイス風味の焼きリンゴ
リンゴ6個
クローブ30個
水2カップ
砂糖2 ⁄ 3カップ
レモン6枚
リンゴの皮をむき、芯を取り除き、1個につきクローブ5片を刺します。水と砂糖を混ぜてシロップを作ります。リンゴをプリン皿に入れ、シロップをかけ、レモンのスライスを1枚ずつ乗せます。石を熱した断熱オーブンで弱火で1時間、紙焼きが薄茶色になるまで焼きます。

焼き梨
焼きリンゴの作り方に従って、梨を準備し、調理してください 。お好みで、焼く前に豆粒大のバターを梨1個1個に塗っても構いません。

焼きマルメロ
焼きリンゴのレシピに従ってマルメロを準備し、調理してください。マルメロの場合は砂糖と水の量が2倍必要になり、焼き時間も長くなる可能性があります。[243] 果物の大きさと熟度によって異なります。通常は焼く前に半分に切ります。

焼き甘いリンゴ
甘いリンゴ8個
砂糖1/3カップ​
熱湯1カップ
焼きリンゴを作るときと同じようにリンゴを準備します。弱火で保温オーブンで約3時間焼きます。石は、225ページのテストで説明されているように、紙の色がほとんど変わらない程度まで加熱します。

パン
水または牛乳1ポイント
バターまたはラード大さじ1杯
塩小さじ2杯
砂糖小さじ2杯
1 ⁄ 4ケーキ圧縮または1 ⁄ 2ケーキドライイーストと
1 ⁄ 2カップの温水、または
液体イースト1 ⁄ 2カップ
生地を作るための小麦粉
イーストを半カップの温水に数分間浸します。牛乳を沸騰させるか、水を沸騰させ、脂肪を加え、ぬるくなるまで冷まします。それから小麦粉以外の残りの材料を加えます。圧縮イーストを使用する場合は、こねやすい生地になるまで小麦粉を加えます。ドライイーストまたは液体イーストを使用する場合は、小麦粉を1.5パイントだけ加え、よく混ぜ合わせ、通常は一晩かけて泡がいっぱいになるまで発酵させます。その後、残りの小麦粉を加えます。残りの工程は、どのイーストを使用しても同じです。生地をこねます。[244] 生地が滑らかで弾力が出るまでこねたら、ボウルに戻し、暖かい場所に置き、大きさが倍になるまで発酵させます。もう一度、大きな気泡がなくなるまでこね、2つのパンに成形し、油を塗った型に入れて、大きさが倍になるまで再び発酵させます。225ページに記載されているペーパーテストで黄金色になるまで、断熱オーブンストーンを熱します。パンを入れ、50分から1時間焼きます。大量のパンを焼くのにストーン2個ではオーブンが温まらない場合は、熱したアイロンやコンロの蓋を使用して補います。

ロール
パンのレシピに大さじ1杯のバターを加えるか、成形する直前に生地にバターを練り込んでください。生地をロール状に成形し、バターを塗った型に入れます。生地が2倍強の大きさに膨らんだら、225ページのテストで説明されているように、石を敷いた断熱オーブンで20分焼きます。石は紙を濃い茶色にします。

ベーキングパウダービスケット
ベーキングパウダー小さじ4杯、または
ソーダ小さじ1杯と酒石酸クリーム小さじ2杯
小麦粉1 pt.
塩小さじ1/2杯
バターまたはラード大さじ2杯
牛乳または水3 / 4～1カップ
乾燥した材料を混ぜてふるいにかけ、指で脂肪を混ぜ込むか、フォークでつぶします。[245] 液体を3分の1ずつ加え、ボウルで生地を3回に分けて混ぜます。3つの塊を、ほとんど混ざらない程度に切り分け、厚さ約1.5cmに伸ばします。ビスケット状に切り、油を塗った天板に並べ、表面に牛乳か溶かしバターを塗ります。225ページの実験で説明されているように、石を熱した断熱オーブンで15～20分焼きます。焼き色は濃いダークブラウンになります。

カップケーキ
バター1/2カップ​
砂糖1カップ
小麦粉1 1⁄2カップ​
卵2個
牛乳1/2カップ​
ナツメグ小さじ1/2杯、または
バニラ小さじ1杯
ベーキングパウダー小さじ1 1⁄2杯
塩小さじ1/4杯
バターをクリーム状にし、砂糖を加え、溶きほぐした卵黄を加える。粉類を混ぜてふるいにかけ、バター混合物に3分の1ずつ加え、牛乳と交互に加える。卵白を固まるまで泡立て、バニラエッセンスを加え、生地が軽く混ざるまで混ぜ、油を塗った型に流し込む。生地は型の半分以上にならないようにする。225 ページの説明に従ってテストした、ケーキ用の断熱オーブンで40分焼く。

このレシピは、レーズン、カラント、刻んだシトロン、または[246] ナッツ。または、チョコレートを2オンス溶かして生地に加えてもよい。

重ね焼きやジェムパンで焼く場合は、ローフケーキよりも石を少し高温で加熱する必要があります。オーブンで15～20分ほど焼きます。

サワークリームケーキ
大きな卵3個
砂糖1カップ
濃厚サワークリーム3/4カップ
ソーダ小さじ1/2杯
ベーキングパウダー小さじ1/2杯
小麦粉1 1⁄2カップ​
ナツメグ小さじ1/4杯
レーズン1カップ
卵黄を泡立て、砂糖を加え、次に生クリームを加える。粉類を混ぜてふるいにかけ、液体に加え、計量した小麦粉を少量加えて粉状にしたレーズンを加え、最後に固く泡立てた卵白を加える。油を塗った型に入れ、225ページの実験で説明されているように、保温オーブンで40分焼く。 （ローフケーキ用に予熱する）

アップルソースケーキ
（バター、牛乳、卵は使用していません）

子牛または牛の白身の脂1 ⁄ 2カップ
砂糖1カップ
サワーアップルソース1カップ
シナモン小さじ1 1⁄2杯
クローブ小さじ1/4杯
ナツメグ小さじ1杯
レーズン1カップ
ソーダ小さじ1杯
小麦粉2カップ
材料を順番に混ぜ、生地をよく混ぜて油を塗ったフライパンに入れ、[247]225 ページ で説明されているように、断熱オーブン（ローフケーキ用に予熱）で 40 分間焼きます。

このケーキは、焼くと、他のスパイスケーキとよく似た感じになります。

スポンジケーキ
卵6個
砂糖1カップ
レモン1/2個分の果汁と皮
小麦粉1カップ
塩小さじ1/4杯
卵黄を泡立て、砂糖とレモンを加えます。卵白を固くなるまで泡立て、混ぜ合わせたものに加えます。かすかに混ざったら小麦粉と塩を加え、軽く混ぜ合わせます。油を塗っていない明るい型に入れ、バターケーキを作る温度より少し低い温度のオーブンで50分～1時間焼きます。225ページの説明に従って焼き色を付ける際、紙が薄茶色になっていることを確認してください。

ケーキを型から取り出す前に 5 分間放置します。

プラムケーキ
バター1/2カップ​
砂糖2カップ
卵4個
砕いたナッツ1/4カップ
砂糖漬けオレンジピール1/4カップ
レーズン1カップ
カラント1カップ
5⁄8カップのピクルスフルーツシロップまたは糖蜜
小麦粉2カップ
ソーダ小さじ1/2杯
クリームオブターター小さじ1/2杯
ミックススパイス小さじ2杯
小麦粉、重曹、酒石酸クリーム、スパイスを混ぜてふるいにかける。すべての材料を混ぜ合わせる。[248] 果物に計量した小麦粉を少量まぶし、油を塗った型に入れ、225ページの説明に従って加熱した石窯で1時間15分、紙が薄茶色になるまで焼きます。

濃厚フルーツケーキ
バター1/2ポンド（ 1カップ）
砂糖1 ⁄ 2ポンド（1カップ）
卵6個
ブランデー1/4カップ​
レモン汁1/4カップ
すりおろしたレモン1個分の皮
皮をむいて刻んだアーモンド2カップ
1 ⁄ 2ポンドのシトロン
砂糖漬けオレンジの皮1 ⁄ 4ポンド
ナツメグ小さじ1杯
クローブ小さじ1/2杯
シナモン小さじ1杯
オールスパイス小さじ1/2杯
レーズン1ポンド
カラント1ポンド
小麦粉1 ⁄ 2ポンド（1 3 ⁄ 4カップ）
型に3枚の厚手の紙を敷き、一番上の層にバターを塗ります。小麦粉とスパイスを混ぜ合わせます。シトロン以外の果物に小麦粉をまぶします。材料を記載されている順番に混ぜ合わせます。このケーキはほとんど膨らまないので、型にほぼいっぱいまで入れても構いません。中火のオーブンで3時間以上焼きます。225ページの説明に従って、紙の色がほとんど変わらないまで石をテストします。2時間経ってもケーキに焼き色が全く付かない場合は、片方または両方の石を素早く取り出し、ティッシュペーパーがわずかに焼き色がつくまで再加熱します。石を取り出したらすぐにオーブンを閉めてください。さもないとケーキは[249] 怪我をしている場合は、スチール製の編み針かストローで試してください。ケーキが焼き上がったら、針が少し油っぽくなるだけです。

オーブンから取り出した後、型から取り出す前に少なくとも5分間置いてください。そうしないとケーキが割れてしまう可能性があります。フルーツケーキは、密閉できるブリキの箱や壷に入れて少なくとも1週間保存してからお使いください。数ヶ月は保存でき、時間とともに美味しくなります。

[250]

クッカーバケツ
XXIV
メニュー
Tメニューの計画はそれ自体が芸術です。様々な料理の栄養価に関する知識、優れた味覚と健康感覚、そして様々な調理法の相対的な健康効果に関するある程度の知識が組み合わさって初めて、科学的に正しく、かつ味覚にも心地よい食事を作り出すことができます。そして今、メニューを計画しなければならない条件は、さらに変化し、[251] 火を使わない調理法によって、キッチンからの自由が得られます。本書に掲載されている様々な料理の調理時間、あるいは調理に要する時間を示した分類表は、一度に調理を始め、同じ調理器具で調理し、同じ時間放置できる料理をグループ分けするのに役立つでしょう。

この章の冒頭にあるイラストは、複数の食材を一度に調理できるように配置されたバケツ型調理器を示しています。この配置により、複数の仕切りを持つ調理器で、一度に複数の異なる食材を調理することができます。

火を使わない調理器を使えば、すぐに食べられる朝食や、数分で準備できる朝食を計画できます。夕方から調理を始めれば、シリアルは一晩かけて調理し、朝には完全に出来上がります。肉料理によっては、一晩かけて調理することもできます。コーヒーは淹れたてのコーヒーの方が美味しいですが、一晩かけて調理しても美味しくいただけます。シリアルコーヒーは、一晩かけて調理すると最高に美味しくなります。これらをベースに、卵料理のようにすぐに調理できる料理、タラのクリーム煮のように一晩かけて調理して朝数分で完成する料理、あるいは前日に調理しておく料理など、メニューにバリエーションを加えることができます。[252]煮込んだフルーツ などの冷たいもの、あるいは新鮮なフルーツと一緒に出すと、貴重な早朝の時間をほとんど費やすことなく美味しくいただけます。

朝食
1位
すべての料理は一晩かけて調理されるか、冷たくして提供されます。

すぐに提供できる状態です。

アップルソースの
オートミール
牛肉または羊肉のシチュー
ポストム
2位
15分以内に提供できるようになります。

煮込んだルバーブ（冷製）
クリーム・オブ・ウィート（一晩煮込んだもの）
半熟卵（シリアルを茹でた温かいお湯で朝茹でたもの）
コーヒー（朝または一晩茹でたもの）
3位
10分以内に提供できるようになります。

煮込んだプルーン（冷製）
コーンミールマッシュ（一晩煮込んだもの）
煮込んだ腎臓（一晩煮込んで朝に完成）
ココア（朝または一晩煮込んだもの）
昼食用の調理器具は、朝食後の朝に、[253]野菜スープ、ビーフシチュー、ほうれん草など 、調理に3～4時間かかる食品。遅い夕食の場合は、長時間の調理を必要とする、または長時間の調理によって劣化しない食品を選ぶ限り、午前中に詰めて一日中置いておくことができます。または、朝食後に一部詰め、昼食後に他の料理を加えることもできます。食事全体を火を使わない調理器具で調理しない場合でも、1～2品を火を使わない調理器具で調理し、残りは冷蔵またはコンロで調理して提供すると便利です。

ディナー
1位
炊飯器の中に3〜4時間放置します。

クレオールスープ、 仔牛の
カツレツ、マッシュポテト、ニンジン、セロリの煮込み、ライスプディング

2位
朝に炊飯器に入れて一日中炊きます。

セロリのクリームスープ、
ポットロースト、
ビーツ
、乾燥リマ豆
、タピオカフルーツプリン（事前に調理して冷やしたもの）
[254]

3位
朝に炊飯器に入れて一日中炊きます。

マトンのスープ、
詰め物のハート、
キャベツ
、
インゲン、米とフルーツのコンポート（事前に調理して冷やしたもの）
4位
一部は一日中調理され、一部は午後を通して調理されます。

コンソメ
チキンのフリカッセ
サンプ
冬カボチャ
クリーム煮カブクリーム
煮イチジク
夕食または昼食
1位
温かい料理は炊飯器で2時間煮込みます。

パン粉をまぶした子牛のカツレツ
、クリーミーポテト
、煮込んだアプリコット、
クッキー、
ココア
[255]

2位
調理にたった1時間しかかからない温かい料理。

トルコ風ピラフ
サーモンローフ
レタスサラダ
缶詰のマルメロ
ケーキ
紅茶
真夜中の夕食
観劇やエンターテイメントの後、お持ち帰り前に調理してお召し上がりいただく温かい料理です。すぐにお召し上がりいただけます。

1位
煮牡蠣
塩味
クラッカー セロリ
ボンボン
2位
ココア
サラダ
パンとバターのサンドイッチ
オリーブ
[256-
257]

付録
火を使わない調理法の原理を説明する参考文献や実験を読む。

1. さまざまな材料の絶縁力をテストします。
   装置：
   9 ～ 11 ページに記載されている 1 つ以上のボックスと付属品。

同じサイズ、形状、材質のバケツ 1 個以上。容量は 2 ～ 4 クォートが望ましい。ぴったりとフィットする蓋が付いています。

調理用温度計
ウール
ミネラルウール
綿わたまたは廃棄物
エクセルシオール
干し草
おがくず
新聞
挽いたコルク
南部苔
鉛筆
ノート
15ページの指示に従って、上記の異なる梱包材をテストする数だけ箱に詰める。または、全く同じ梱包材を複数同時に詰める。すべてのテストにおいて、バケツに水を入れ、沸騰させる。[258] 沸騰したら1分間沸騰させ、器具全体と中身が同じ温度になるまで待ちます。その後、すぐに調理箱に入れ、同じ時間、少なくとも1時間放置します。この時間経過後のバケツの中身の温度を記録します。完全な記録と公平な比較を行うためには、この実験を時間を変えて繰り返し、例えば1時間後、3時間後、6時間後、9時間後、12時間後に温度を測定するのが良いでしょう。温度を測定する際は、バケツのクッションと蓋を完全に取り外すのではなく、温度計が挿入できる程度に横にずらします。これはもちろん大まかな温度測定方法ですが、比較のための答えとなります。より正確な記録を行いたい場合は、箱の蓋、クッション、バケツの蓋に穴を開け、開けた穴をコルクで塞いで温度計を差し込みます。そうすれば、器具を閉じた状態で温度を読み取ることができます。しかし、最初の方法は、注意深く行えば、おそらく正しい温度から1度以内の誤差で測定できるでしょう。結果を表に記録してください。

どの素材が最も断熱性に優れていると思いますか?

[259]

ウィンケルマン、[4] ダフ、[5]や他の物理学者の著作には、フェルト、アスベスト紙、紙、綿、フランネルなどの材料の伝導率の表が載っていますが、同じ材料に対して異なる情報源から異なる数値が示されているため、調理器具の梱包に使用される材料の絶縁力は、使用される材料と同じくらい、梱包方法に大きく左右されると考えられます。

[4]「物理学ハンドブック」

[5]「物理学の教科書」

実験: さまざまな材料の導電性。
片手に約15cmの長さの銅線、もう片方の手に同じ長さと太さの鋼線を持ちます。それぞれの端を炎の中に入れ、端を持ってください。炎から一番遠い端の方が、最初に熱くなりすぎて持てなくなるかに注目してください。これは、鋼と銅という2つの物質の導電性の違いを示しています。異なる物質間の導電性に大きな違いはありませんが、金属は比較的導電性が高く、空気は非常に導電性が低いです。

2.熱は対流によってバケツから部分的に運ばれる
ただし、木材や硬化繊維などの固体絶縁材が使用されている場合は除く。[260] したがって、空気を最もよく絡ませて空気の流れを防ぐ詰め込み方が、断熱効果を最も高めることになります。

実験: 対流。
冷水を入れたガラスフラスコに、過マンガン酸カリウムの結晶を数個落とします。フラスコを揺らさないように注意してください。フラスコの底に火をつけます。水が加熱されると密度が低下し、上昇します。対流が発生します。対流は過マンガン酸塩によって着色され、はっきりと確認できます。

対流はあらゆる液体や気体、例えば空気中に発生します。対流によって、液体または気体のある部分から別の部分へと熱が運ばれます。例えば、鍋の中の食品と接触して熱せられた空気は、自由に流れるようにすれば、食品から熱を奪います。

3.熱は放射によっても失われます。
この現象は、光沢のある、高度に磨かれた表面では起こりにくく、そのため「サーモス」などのボトルは研磨されたニッケルで覆われています。外側が磨かれた調理器具用バケツは、鈍い仕上げのものよりも保温性が高いです。金属製の外側で作られた調理器具では、[261] リテーナーの表面は、塗装したり、粗くしたり、鈍らせたりしないでください。

実験: 放射線。
同じ大きさと形の空のブリキ缶を2つ用意します。紙のラベルを洗い流します。片方の缶は明るく輝かせたままにし、もう片方はろうそくの炎の中を通り、外側全体が煙で焦げるまで置きます。それぞれの缶に、同じ量、同じ温度の水を注ぎます。温度と時間を注意深く記録します。例えば1時間経過後、それぞれの缶の温度を測ります。明るい缶と暗い缶では、どちらの缶の熱が最も下がっているでしょうか？

4. 断熱の程度や厚さの違いによる影響。
   材料:
   セクション 1 の実験で使用したものと同じですが 、最初の実験で使用したものよりも小さいものや大きいものなど、さまざまなサイズのボックスが追加されています。

最初の実験で使用した様々な断熱材を1つ以上箱に詰め、調理用バケツの周囲に異なる厚さの断熱材を敷きます。バケツは毎回同じもの、または全く同じものを使用してください。すべての実験で、バケツに以下のものを入れます。[262] 同量の水を沸騰させ、1分間沸騰させた後、同じ時間箱の中に放置します。各試験における温度の維持を記録します。記録は表にまとめてください。

実験で使用した材料で最良の結果が得られる断熱材の厚さはどれくらいだと思いますか？すべての断熱材で同じ厚さが必要であると想定する必要がありますか？

5. 食品の密度が維持温度に与える影響。
   材料:
   調理器具または干し草箱1つ
   スターチ
   水
   塩
   調理用温度計
   スケール
   リットルまたはクォート単位
   ノートと鉛筆
   1リットルまたは1クォート以上の水を沸騰させ、1分間沸騰させた後、炊飯器に入れて1時間以上煮る。1リットルあたり5グラムの塩、または1クォートあたり小さじ1杯の塩、そして5%、10%、20%の割合で水とデンプンを混ぜた混合物を用いて、同じ実験を繰り返してください。温度を表に記録し、結果を比較してください。密度が温度維持に及ぼす影響について、どのような結論が得られるでしょうか？

[263]

6. 炊飯器のバケツに水を 1/4、1/2、3/4、満たした場合の温度への影響。
   材料:
   8クォート容量の調理器具または干し草箱バケツ
   2クォート容量のバケツ
   「スペースアジャスター」
   水
   温度計
   ノートと鉛筆
   大きなバケツに水を4分の1まで入れます。沸騰させたら、1時間以上、一定時間、バケツに入れて保温します。保温後の温度を記録します。より包括的な試験を行うには、6時間、9時間、または12時間、バケツに水を張ったままにしておきます。その際、各試験の間にバケツが冷めるように注意してください。同じバケツに水を半分、4分の3、そして完全に満たした状態で同じ実験を行います。結果を表に記録し、比較します。2クォート（約2.3リットル）のバケツで同じ試験を繰り返します。バケツに水を半分、または完全に満たした場合、温度にどのような影響があるでしょうか？

その説明は、部分的に満たされたバケツの中で蒸発が起こるというものです。

7. 調理時の食品材料（塩、ソーダ、酸、水など）の作用に関する化学[264] 調理器具や干し草箱内で使用される、ブリキまたはアルミニウム製の器具。
   食品に溶けたスズの量は、器具の腐食によって示されます。腐食は肉眼で確認できる場合が多く、外観の変化が見られます。生成されるスズ塩やその他のスズ化合物の正確な量は、注意深い化学分析によってのみ判定できます。カボチャや南瓜など、不活性とされる多くの缶詰食品がスズに顕著な影響を及ぼすことが分かっています。スズ、鉄、アルミニウム、銅の器具を使用して、様々な食品の大まかなテストを行うことができます。多くの場合、これらの金属に対する作用の証拠が目に見えるためです。ただし、このようなテストは大まかなものであり、明らかに目に見える作用がない場合は、作用がないという事実を決定づけるものではないことを念頭に置いておく必要があります。これを証明できるのは化学分析だけです。

火を使わない調理では、長時間の調理に要する時間により調理器具内で同様の反応が起こるため、ブリキ缶に対する食品の反応は、調理器具に対する食品の反応と密接な関係があります。[6]

[6]リーチ著『食品検査と分析』（ジョン・ワイリー・サンズ社、ニューヨーク、1904年出版、694ページ）を参照。

ブリキの調理器具は、調理器具で短時間使用するとひどく錆び、調理した食品の風味に影響を与えます。[265] これは、錫板のベースとなる鉄に酸と水が作用することによって起こります。錫の薄いめっきが摩耗すると、鉄は水などの作用にさらされることになります。

重曹はアルミニウムを溶かし、アルミ製の調理器具に黒い表面を残します。この黒い物質は鉄で、調理器具に含まれるアルミニウムと共存しています。この黒い表面を落とすには、調理器具を酸で洗浄してください。こすり洗いは効果的ではなく、手間がかかるだけでなく、バ​​ケツにもダメージを与える可能性があるため、絶対に行わないでください。

調理器具から溶出する可能性のある有毒金属の検出。
実験A. 錫。
錫製のバケツにアップルソース、トマト、カボチャなど錫に反応する食品を入れ、12時間煮る。瑪瑙製の容器に移し、蒸気で蒸発させる。陶器の皿に移し、焦げて脆くなるまで焼く。この焦げた塊を粉砕し、塩酸で抽出する。濾過して洗浄する。濾液を硫化水素ガスで飽和させ、酢酸カリウムの飽和溶液を加えて塩酸を中和し、錫の硫化物の凝固を促進する。軽く温め、濾過して硫化第二スズを洗い流し、乾燥させる。[266] それを酸化スズとして重量を量り、そこから溶解したスズの量を計算することができる。

実験B. アルミニウム。
実験を簡略化するために、リンゴ酸の薄い溶液（1リットルあたり7グラム、リンゴに含まれる平均的な量とほぼ同じ）を使用することができます。この溶液をアルミ製のバケツで沸騰させ、12時間煮沸します。その後、磁器製の容器に移し、アンモニアを加えてアルミナを沈殿させます。ろ過して洗浄し、乾燥させて酸化アルミニウムの重量を測定します。この透明な溶液に含まれるアルミニウムよりも、ドロドロとした粘稠度の食品に溶解するアルミニウムの量は少ないと考えられます。

8. 自家製冷蔵ボックスの効率を、食品を冷やす他の手段と比較した値。
   材料:
   火を使わない調理用の箱1つと、少なくとも半ガロン容量の蓋付き壷2～3個を、37ページの指示に従って、おがくず、干し草、藁、エクセルシオール、または紙のいずれかで詰めます。特におがくずの使用をお勧めします。
   温度計
   氷
   ノートと鉛筆
   中央の壷に計量した量の氷を入れます。他の壷の片方または両方に室温の水を入れます。壷の蓋をします。[267] 箱を閉じます。6時間、12時間、24時間、48時間後の水温を記録します。

一般的な家庭用冷蔵庫、地下室、冷蔵室など、食品を冷蔵保存する場所の温度を繰り返し観察してください。そして、自作の冷蔵ボックスで得られた温度と比較してみてください。これらのボックスを使うことで、何か経済的なメリットはあるでしょうか？

断熱箱の細菌学

9. 病原菌や腐敗菌を殺したり、その増殖を抑制する温度。
   この科目を学ぶ学生は、細菌の性質と細菌学の要素について多かれ少なかれ精通していることが当然とされている。細菌は植物性の生命体であり、他の植物と同様に、特定の条件下では成長力を持ち、その成長は主に繁殖によって示される。また、他の条件下では死滅することを思い出してほしい。細菌の成長が抑制されるだけの場合には、休眠状態にあるか、あるいは胞子を形成する。いずれの場合も、環境が許せばすぐに発育する準備が整っている。温度は細菌の状態と大きく関係している。温度やその他の条件が[268] 細菌は活動状態、つまり増殖状態にある場合、猛烈なスピードで増殖します。食品中に存在する場合、細菌は自身の生命活動の結果として生成する生成物、または栄養源となる化学元素や化合物の吸収による食品材料の変化によって、何らかの変化をもたらします。細菌が不快な匂いや味の物質を生成する場合、私たちはそれを「腐敗菌」と呼びます。人間や動物の体内に入ると病気を引き起こす細菌は「病原菌」と呼ばれます。食品には両方の種類が含まれている可能性があるため、当然のことながら、それらを殺すか増殖を防ぐために可能な限りのことをするのが賢明です。

食品中に存在するほとんどの細菌は、華氏80度から98度で最もよく増殖します。華氏100度以上で増殖する細菌はほとんどなく、華氏125度に保たれると、弱い細菌はすぐに死滅します。水が存在する場合、華氏150度から160度の温度に10分間さらすと、胞子状態にあるものを除き、ほぼすべての種類の細菌が死滅します。胞子は長時間の煮沸に耐えることが多いです。乾熱は湿熱ほど細菌を効果的に殺すことができないため、目的を達成するにはより高い温度に達する必要があります。華氏70度を下回ると、細菌の増殖はますます遅くなります。[269] しかし、凍結点に達するまで完全にはチェックされません。凍結によって細菌を死滅させることができるという一般的な考えは誤りです。

これらの事実は、断熱容器内で調理された食品における細菌の問題に深く関わっています。食品を加熱調理する場合でも冷蔵保存する場合でも、細菌が増殖しない温度に達するように注意する必要があります。

これらの原則を当てはめると、食品を調理器の比較的低い温度に長時間さらしても安全であるためには、細菌を死滅させるのに十分な加熱が必要であることがわかります。これは、ローストした肉、丸ごとの野菜、食品の塊が入ったカビなど、大きな塊の食品を調理器に入れる前に、かなり長い時間煮沸する必要がある理由の一つです。このような食品は、熱がすぐに中心部まで浸透しないため、細菌が繁殖できる温度を超えて中心部を加熱しない限り、発酵または腐敗する可能性があります。肉、穀物、その他の食品が、このような煮沸後でも、調理器に長時間放置すると酸っぱくなったり発酵したりすることが知られているという事実は、増殖中の細菌はすべて死滅したとしても、煮沸に耐える胞子が食品中に存在し、それが発酵に適した温度まで冷めたときに、[270] これらの胞子の発芽に関係し、この温度に長く留まっていたならば、胞子は成長し、活性化し、その種に特徴的な好ましくない変化を生じたかもしれない。

冷蔵ボックスに保管する食品の場合、華氏 70 度よりかなり低い温度を維持する必要があります。華氏 50 度以下であれば、細菌の増殖を防ぐのに非常に効果的です。

LA ロジャース氏は、1907 年の農務省年鑑の 180 ～ 196 ページに掲載された「牛乳中の細菌」と題する論文の中で、食品中に存在する細菌の性質、増殖、および細菌と戦うために必要な条件について、明確かつ簡潔に説明しています。

この主題に関する情報を提供する他の書籍としては、コーン著の『家庭内の細菌、酵母、カビ』、S・マリア・エリオット著の『家庭内の細菌学』などがあります。

酵母やカビも食品を腐らせる変化に関与している可能性があるが、細菌を抑制する温度条件はそれらと実質的に同じであろう。

10. さまざまなデンプンの調理温度。
    実験: 調理用デンプン。
    1個以上のジャガイモの皮をむき、すりおろします。すりおろしたものをチーズクロスに入れて洗います。[271] 袋の中身を冷水に浸します。糊が布を通り抜けなくなるまで、袋の中身をぎゅっと握り、押し付けます。布が落ち着くまで待ち、水を捨てます。次に、きれいな水を加え、再び糊を落ち着かせます。2つ目の水を捨てます。大さじ1杯の糊をカップ1杯の冷水と混ぜます。中火でゆっくりと加熱し、絶えずかき混ぜながら、混合物が明らかに透明になり、とろみがつく温度を記録します。

この実験をコーンスターチ、すりおろしたジャガイモと同じように小麦粉から洗い出した小麦スターチ、ライ麦粉から洗い出したスターチで繰り返します。また、必要に応じて、米、豆、エンドウ豆、オート麦、タピオカのスターチでも繰り返します。

ハッチソン著『食品と栄養学の原理』の378ページには、さまざまなデンプンとそれがゲル化する温度の一覧が掲載されています。

エドナ・D・デイ博士著「調理による各種デンプンの消化性への影響」（米国農務省実験局、公報第202号、40ページ）には、デンプンは摂氏60度から80度（華氏140度から176度）で水分を吸収し、デンプンペーストと呼ばれる粘着性のあるコロイド状物質を形成し、この状態では非常に消化されやすいと書かれています。[272] 少なくとも 3 時間ほど長く煮ても、消化が速まるわけではありません。

でんぷん質の食品を調理する際には、でんぷん質以外にも考慮すべき点があります。ジャガイモのでんぷんは149度でペースト状になるのに対し、米のでんぷんは176度でペースト状になるという事実は、ジャガイモの調理時間が米よりも短くなることを意味するものではありません。食品に含まれる木質繊維やその他の成分、そしてそれらの密度や大きさの違いも考慮する必要があります。

11. タンパク質の調理温度。
    卵白
    米国農務省が発行する農業広報第128号（C.F.ラングワーシー博士著）「卵とその食品としての用途」には、「卵白は華氏134度で凝固し始める。白い繊維が現れ、それが次第に増え、華氏160度付近で全体が凝固する。白身はほぼ不透明になるが、柔らかくゼリー状である。温度を華氏212度まで上げ、さらに加熱を続けると、凝固した卵白は非常に硬くなり、最終的には多少硬くなって角状になる。また、収縮も起こる」と記されている。[273] 実験により、卵の黄身は白身よりも低い温度で固まることがわかっています。」

また、卵白のこれらの変化は、最も望ましい結果を得るためには卵を沸騰したお湯で調理するのは賢明ではないという考えを示唆していると述べられています。

実験 A:さまざまな温度で卵白に起こる変化を示します。
材料:
試験管とホルダー
ビーカーまたは鍋の水
温度計
卵白
試験管に卵白を入れ、温度計を差し込みます。試験管を冷水の入った鍋に卵白の深さまで差し込みます。水を徐々に温め、卵白に最初の変化が起こる温度を観察します。この時の水の温度にも注意してください。外側の容器の水が10～20分沸騰するまで実験を続け、様々な変化が起こる温度を記録します。

実験 B:卵を適切に調理した場合に得られる温度を示します。
材料:
火を使わない調理器具
卵
水
温度計
190ページの半熟卵の指示に従って卵を調理し 、水温に注意します。[274] 卵を加えた後、そして卵を調理器から取り出したときの卵の状態、風味など。

穀物タンパク質
ハーコート教授は、オンタリオ州農務省発行の紀要「朝食用食品」の20～29ページで、穀物を長時間調理するとタンパク質の消化性が向上すると述べています。教授が説明する調理は二重鍋で行われ、したがって沸騰温度よりも低い温度で行われ、この点では火を使わない調理に似ています。教授は、沸騰温度で行う短時間の調理は穀物タンパク質の消化性を低下させるように思われるが、その後の沸騰温度よりも低い温度での長時間の調理は、タンパク質をある程度変化させ、消化性を向上させると述べています。

穀物タンパク質を長時間低温で調理した場合の消化性についてはほとんど研究されていないようですが、さらに明確な情報がない場合、動物性タンパク質と同様に、沸騰したお湯以上の温度で調理するよりも、無火調理器などの低温で調理する方が良いと仮定するのが妥当でしょう。

肉タンパク質
エリザベス・A・スプレイグ著「肉を焼く正確な方法」と題された論文の中で[275] イリノイ大学が出版した、H.S. グリンドレーの共著論文では、生の肉が「レア」から「レア」へ、「レア」から「ミディアムレア」へ、そして「ウェルダン」へと変化する温度について研究が行われている。著者らは、肉の中心部分が華氏130度から148度（摂氏55度から65度）の間であればレア、華氏148度から158度（摂氏65度から70度）の間であればミディアムレア、華氏158度から176度（摂氏70度から80度）の間であればウェルダンであると結論付けている。彼らは、非常に高温のオーブン（華氏385度、摂氏195度）で肉を調理する利点はなく、むしろ焦げ付かないようにするのが難しいことを発見した。オーブンの温度を約350度（摂氏175度）に保った場合、肉はより良く焼けた。そして、アラジンオーブンで肉を約212度（摂氏100度）に保った場合、最も良く焼けた。つまり、肉全体がより均一に焼け、よりジューシーで、より風味豊かだった。これは、火を使わない肉調理の利点を示唆しているように思われ、実際の経験からもそれが裏付けられている。

断熱オーブンの最初の熱は肉を焼き、焼き色をつける役割を果たし、これが[276] 石の冷却によって熱が弱まるため、ローストを完了するのに最適な低温が得られます。水煮器で調理した肉は、経験上、茹でるよりも柔らかく、よく焼けた状態になることが分かっています。これは、大きな肉の中心部でも、その温度に達するのに必要な温度に達することができ、より強い熱を加えた場合のように肉の外側が硬くなったり硬くなったりすることがないことを示しています。

高温で長時間調理すると肉のタンパク質が硬化する効果は、柔らかいステーキをレアになるまで焼き、小片を切り取り、さらに数分間焼き続け、別の一片を切り取り、残りの部分（十分に火が通るまで焼く必要があります）と比較することによって実証できます。

[277]

追加レシピ
[278]

[279]

[280]

[281]

[282]

[283]

[284]

[285]

[286]

[287]

[288]

[289]

[290]

[291]

[292]

[293]

[294]

[295]

[296]

[297]

火を使わない調理器具のためのレシピ
と時間表の分類索引
シリアル

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
5 ロールドオーツ 2 – 12 54 , 204
5 コーンミールマッシュ 5 – 10 またはそれ以上 54 , 204
10 ホミニーグリッツ 10 またはそれ以上 55 , 205
60 サンプ 6 – 12 150、205​​
10 ひび割れ小麦 20 55 , 205
10 スティールカットオーツ 20 56 , 206
5 ペティジョンズの朝食 2 – 12 56 , 206
沸騰させる クリーム・オブ・ウィート 1 – 12 56 , 206
沸騰させる ウィートレット 1 – 12 56 , 206
沸騰させる ファリーナ 1 – 12 56 , 206
沸騰させる 米 1 – 2 149 , 206
スープ

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
10 ホワイトストック 9 – 12 62 , 207
2 在庫処分のため 1 ⁄ 2以上 59
10 ブラウンストック No.1 9 – 12 60 , 207
10 ブラウンストック No.2 9 – 12 61
10 ブイヨン 9 – 12 62
暖かい ビーフブロス 1 ⁄ 2 63
沸騰させる マトンブロス 9 – 12 63 , 207
10 コンソメ 9 – 12 64
20 そして5 ニセウミガメスープ No.1 9 – 12 65
10 ニセウミガメのスープ No.2[298] 9 またはそれ以上 66 , 208
1 野菜スープ（ストック入り） 3 またはそれ以上 67 , 209
沸騰させる セロリクリームスープ 3 またはそれ以上 68 , 208
沸騰させる アスパラガスのスープ 2 1 ⁄ 2以上 68 , 209
沸騰させる ストック入りトマトスープ 1 またはそれ以上 69、210​​
沸騰させる クレオールスープ 1 またはそれ以上 69 , 208
沸騰させる 牛テールスープ 2 またはそれ以上 70 , 209
沸騰させる ジュリエンヌスープ 2 またはそれ以上 70 , 210
沸騰させる マカロニスープ 2 70 , 209
2 野菜スープ 3 またはそれ以上 71,210​​
沸騰させる 豆のスープ 9 – 12 72 , 210
沸騰させる 黒豆スープ 8 – 12 72 , 211
沸騰させる トマトスープ 1 またはそれ以上 73 , 211
沸騰させる リマ豆のピューレ 4 またはそれ以上 73
沸騰させる ベイクドビーンズスープ 3 またはそれ以上 74 , 212
沸騰させる エンドウ豆のスープ 2 またはそれ以上 74 , 212
10 グリーンピーススープ 5 77 , 212
沸騰させる ポテトスープ 1 1 ⁄ 2以上 75 , 211
沸騰させる フィッシュチャウダー 1 そして1 ⁄ 2 75 , 213
沸騰させる クラムチャウダー 1 – 2 76
沸騰させる コネチカットチャウダー 1 そして1 ⁄ 2 76 , 213
沸騰させる 牡蠣シチュー 1 ⁄ 2以上 77
沸騰させる アサリのシチュー 1 ⁄ 2以上 77
魚

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる ゆで魚 1 83
沸騰させる クリーム塩タラ No.1 1 1 ⁄ 2以上 84
沸騰させる クリーム塩タラ No.2 1 1 ⁄ 2以上 84 , 213
沸騰させる タラボール 1 1 ⁄ 2 85 , 213
沸騰させる 塩魚のスフレ 1 1 ⁄ 2 86
15 サーモンローフ 1 – 2 86
10 魚のキャセロール 3 ⁄ 4 – 2 87
沸騰させる ケープコッド ターキー 1 1⁄2​​ – 3 87
沸騰させる クリームオイスター 1 ⁄ 2以上 88
5 ロブスター 3 83
5 カニ 1 – 3 83
野菜[299]

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる アスパラガス 1 ⁄ 2 136
沸騰させる キャベツ、夏 1 1⁄2​​ – 12 137
沸騰させる キャベツ、冬 3 または 4 -12 137
沸騰させる カリフラワー 1 1⁄4​​ – 3 137
沸騰させる ニンジン 1 – 3 またはそれ以上 138
沸騰させる トウモロコシ 3 ⁄ 4 – 2 139
5 ビーツ、新商品 5 – 6 またはそれ以上 139
5 ビート、古い 6 またはそれ以上 139
沸騰させる 新鮮な殻付き豆 2 1 ⁄ 2以上 139
沸騰させる インゲン豆 6 – 12 140
沸騰させる リマ豆 1 1 ⁄ 2以上 140
沸騰させる 乾燥リマ豆 3 またはそれ以上 140
沸騰させる 乾燥ネイビービーンズ 8 またはそれ以上 141
沸騰させる チャード 3 またはそれ以上 141
沸騰させる ほうれん草 2 またはそれ以上 142
沸騰させる ビートの葉 2 1 ⁄ 2以上 142
沸騰させる セロリの煮込み 2 – 4 142
沸騰させる マカロニ（浸す） 1 1⁄2、浸していない場合は2 143
沸騰させる マカロニとチーズ、浸す 1 1⁄2、浸していない場合は2 236
沸騰させる マカロニとハム、浸した 1 1⁄2、浸していない場合は2 235
沸騰させる マカロニ・イタリアーネ、浸水 1 1⁄2、浸していない場合は2 143
沸騰させる マカロニミラネーゼ（浸した） 1 1⁄2、浸していない場合は2 144
沸騰させる スパゲッティ（浸水） 1 1⁄2、浸していない場合は2 144
沸騰させる 麺 2 78 , 145
沸騰させる クリームマッシュルーム 2 – 6 145
沸騰させる きのこのフリカッセ 2 – 6 145
沸騰させる 玉ねぎ 2 – 8 146
1 ジャガイモ 1 1⁄2​​ – 3 146
沸騰させる クリーミーポテト 1 – 3 1 ⁄ 2 147 , 216
沸騰させる 煮込みポテト 1 – 3 147
沸騰させる エンドウ豆 1 – 2 またはそれ以上 148
沸騰させる オールドピーズ 2 – 12 148
沸騰させる ライス、第1位 1 148
沸騰させる ライス、第2位 1 149 , 206
沸騰させる 風味豊かなご飯 1 149
沸騰させる ピラフ 1 149、218​​
60 サンプ[300] 6 またはそれ以上 150、205​​
沸騰させる 夏カボチャ 1 – 3 150
沸騰させる トマト 1 またはそれ以上 151
10 ハバードスカッシュまたは冬スカッシュ 5 – 8 151
10 パンプキン 5 – 8 152
10 クリーム煮カブ 1 1⁄2​​ – 3 またはそれ以上 152
10 マッシュしたカブ 1 1⁄2​​ – 3 またはそれ以上 153
沸騰させる 栗 2 – 4 153
沸騰させる 芽キャベツ 1 – 2 153
牛肉

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
30 ローストビーフ 2 またはそれ以上 229
30 ポットロースト 9 またはそれ以上 94 , 214
30 ビーフ・ア・ラ・モード 9 – 12 95 , 215
30～40歳 コンビーフ 10 – 12 96
10 ゆで卵 6 またはそれ以上 96 , 216
10 ビーフシチュー・ア・ラ・モード 5 またはそれ以上 97 , 215
2 詰め物をしたロールステーキ 5 または 6 98
5 牛肉のシチューと餃子 1 1 ⁄ 4 99
沸騰させる アイリッシュシチュー 5 またはそれ以上 100、215​​
30 牛肉のカヌロン 4 101 , 216
5 ミートパイ 2 またはそれ以上 101
5 牛レバーの煮込み 10 またはそれ以上 102
5 牛の腎臓 10 またはそれ以上 103
5 ぬいぐるみのハート 10 またはそれ以上 104
20～30歳 コーンタン 10 – 12 105
20～30歳 フレッシュタン 10 またはそれ以上 105
30 牛肉の煮込み 4 またはそれ以上 93
マトンとラム

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
20～30歳 ゆでた脚または肩肉 6 またはそれ以上 108
20～30歳 煮込みマトン 6 またはそれ以上 108
5 シチュー[301] 4 またはそれ以上 109
5 栗のシチュー 4 またはそれ以上 109
5 シリア風シチュー 4 またはそれ以上 110
5 シリア風キャベツ詰め 5 – 6 111
15 米と肉のキャセロール 1 に 3 112
5 オクラシチュー 4 またはそれ以上 111 , 216
沸騰させる 茹でた羊肉のラグー 1 またはそれ以上 113
子牛肉

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる パン粉をまぶしたカツレツ 2 – 4 116
沸騰させる プレーンカツレツ 2 – 4 116
20 仔牛のローフ 4 117、217​​
2 スイートブレッド 2 118
10 子牛の心臓 10 またはそれ以上 118
10 子牛の肝臓 4 またはそれ以上 118
沸騰させる 子牛の腎臓 2 またはそれ以上 119
20 子牛の頭をテラピン風に 9 またはそれ以上 119
豚肉

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
20～30歳 ゆでハムまたは肩肉 7 またはそれ以上 122
15 新鮮な豚肉とザワークラウト 8 – 10 またはそれ以上 123
15 ヘッドチーズ 10と1以上 123
15 そして5 スクラップル 10と4以上 124
15 ソース 10と1以上 124
5 豚足のピクルス 10以上 125
家禽

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
10 鶏肉の煮込み 10 またはそれ以上 131
10 チキンのフリカッセ 10 またはそれ以上 131
10 チキンパイ 10 またはそれ以上 132
10 カレーチキン 10 またはそれ以上 132
10 クリームチキン 5 – 10 またはそれ以上 132
30 オーブンで 鶏肉の煮込み[302] 2 1 ⁄ 2以上 133
10 ゼリーチキン 10と6以上 133
30 オーブンで 鴨の煮込み 2 1 ⁄ 2以上 134
30 オーブンで ガチョウの煮込み 2 1 ⁄ 2以上 134
5 鉢植えの鳩 5 – 6 134
蒸しパンとプディング

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
30 ボストンブラウンブレッド 5 – 6 155 , 218
15～30歳 グラハムプディング 5 156
30 アップルまたはベリーのプディング 3 156
30 スエットプディング 5 – 6 157 , 219
30～60歳 濃厚プラムプディング 5 158
30 クランベリープリン 5 159
30 ジンジャープリン 5 160
30 セントジェームスプディング 5 160
30 ハーバードプディング 5 161
20 スイスプリン 3 161
沸騰させる ライスプディング 3 – 4 またはそれ以上 162 , 219
10 インドのプディング 12 162 , 219
沸騰させる タピオカカスタード 1 1 ⁄ 2と1 163
沸騰させる ライスカスタード 1 1 ⁄ 2と1 163
沸騰させる タピオカフルーツプリン 1 – 2 164
暖かい チョコレートブレッドプディング 1 – 2 164 , 220
暖かい プリンの女王 1 – 2 165
蒸しカップカスタード 1 ⁄ 2 166
沸騰させる 米とフルーツのコンポート 1 – 3 166
果物

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる アップルソース 1 – 3 またはそれ以上 168、220​​
沸騰させる シロップ煮リンゴ 3 – 12 168、220​​
沸騰させる アップルゼリー 4 またはそれ以上 169
沸騰させる ブラックベリーとアップルゼリー 3 またはそれ以上 170
沸騰させる ブラックベリーの煮込み[303] 2 – 3 170
沸騰させる カラントゼリー 4 またはそれ以上 171
沸騰させる クランベリーゼリー 1 または 2 またはそれ以上 171
沸騰させる クランベリーソース 2 1 ⁄ 2以上 172
沸騰させる ドライフルーツ（浸水したもの） 2 – 12 172
沸騰させる ダイオウ 1 – 3 またはそれ以上 173
沸騰させる 煮込んだイチジク 7 またはそれ以上 173
沸騰させる 甘い桃のピクルス 1 – 2 またはそれ以上 174
沸騰させる 甘い梨のピクルス 1 – 2 またはそれ以上 174
沸騰させる 甘いリンゴのピクルス 2 – 3 175
沸騰させる メロンの皮の甘酢漬け 4 – 6 175
沸騰させる 甘い梅干し 1 – 2 176
10 甘いマルメロのピクルス 12 またはそれ以上 176
沸騰させる オレンジマーマレード 30 またはそれ以上 176
約30 砂糖漬けのオレンジピール 20 またはそれ以上 177
沸騰させる 缶詰のマルメロ 20 またはそれ以上 178
沸騰させる 保存食のマルメロ 20 またはそれ以上 179
沸騰させる シトロンとジンジャーのジャム 12 またはそれ以上 179
5 またはそれ以上 グレープジャム 3 またはそれ以上 180
沸騰させる グレープジュース 5 またはそれ以上 181
沸騰させる 生姜の塩漬け いくつかの 日 181
その他

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
8 オランデーズソース 1 ⁄ 2 185
沸騰させる トマトソース 1 またはそれ以上 185
沸騰させる フルーツソース 1 ⁄ 2以上 186
暖かい ブランデーソース 20 分 186
暖かい 半熟卵 10 分 190
沸騰させる 固ゆで卵 20 分 191
沸騰させる チョコレート 5 最短5時間 191
沸騰させる ココア 5 最短5時間 192
沸騰させる 貝殻 8 またはそれ以上 192
沸騰させる コーヒー 1 – 3 193
沸騰させる シリアルコーヒー 5 – 10 またはそれ以上 193
沸騰させる ファリーナボール 2 またはそれ以上 194
病人のためのレシピ[304]

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる 亜麻仁レモネード 2 – 2 1 ⁄ 2 195
沸騰させる ファリーナ・グルエル 1 – 1 1 ⁄ 2以上 195
沸騰させる インペリアル・グラナム 1 またはそれ以上 196
やけど クラッカー粥 1 またはそれ以上 196
5 オートミール粥 8 – 10 196
沸騰させる 大麦粉粥 1 またはそれ以上 197
沸騰させる インドの粥 10 またはそれ以上 197
沸騰させる クズウコン粥 1 またはそれ以上 197
暖かい 低温殺菌牛乳 20 – 30 分 198
沸騰させる 米と牛乳 1 – 3 199
沸騰させる ペプトン化ビーフブロス 3 199
沸騰させる ペプトンミルク 10 – 30 分 200
断熱オーブンのレシピ
オーブンで
数分 ページ
1ポンドあたり12～30分 ローストビーフ 229
1ポンドあたり12～25分 ローストマトンまたはラム 229
1ポンドあたり25～30分 ローストビーフ 230
1ポンドあたり20分 スペアリブ 230
ロースト用ブラウングレービー 230
1ポンドあたり15分 ローストチキン 230
1ポンドあたり15～20分 ローストグース 231
ポテトスタッフィング 232
1ポンドあたり12～18分 鹿肉のロースト 231
20～30分 ローストワイルドダック 232
20～25分 ライチョウ 232
15～20分 ローストウズラ 233
15～20分 ローストチドリ 233
5～6時間 鉢植えの魚 233
8時間以上 ポークアンドビーンズ 234
45分 ベイクドポテト 234
30分 マカロニとハム 235
30分 マカロニ＆チーズ 236
30分 鶏肉とマッシュルームのグラタン 236
30～45分 ホタテ貝のオイスター 235
1時間 スカロップトマト[305] 236
1時間半​​ スカラップアップル 237
3時間 ライスプディング 238
15分 ペストリー 238
30分 アップルパイ 239
30分 ベリーパイ 240
30分 チェリーパイまたはプラムパイ 240
1時間 パンプキンパイ 240
レモンパイ 241
30～45分 焼きリンゴ 241
1時間 スパイス風味の焼きリンゴ 242
3時間 焼き甘いリンゴ 243
3時間 焼き梨 242
3時間以上 焼きマルメロ 242
50～60分 パン 243
20分 ロール 244
15～20分 ベーキングパウダービスケット 244
40分 カップケーキ、ローフ 245
15～20分 カップケーキ、層 245
40分 サワークリームケーキ 246
40分 アップルソースケーキ 246
50～60分 スポンジケーキ 247
1時間半​​ プラムケーキ 247
3時間以上 濃厚フルーツケーキ 248
[306-
307]

アルファベット索引
火を使わない調理器のメリット、6～9。
卵白、調理温度、272。
アルミニウム、検出、266。
調理器具、14。
付録257～276。
アップルゼリー、169。
またはベリープリンの蒸し物、156。
パイ、239。
ソース、168、220 。​
ケーキ、246。
水、200。
焼きリンゴ、241個。
スカロップ型、237。
煮込み、168、220 。​
断熱オーブンを作るのに必要なもの、228。
クズウコン粥、197。
アスパラガス、136。
スープ、68、209 。​
断熱ボックスの細菌学、267。
焼きリンゴ、241。
スパイスド、242。
スウィート、243。
豆のスープ、74。
梨、242。
ジャガイモ、234。
マルメロ、242。
ベーキングパウダービスケット、244個。
ボールズ、タラ、85、213。
卵。79。
ファリーナ、194。
フォースミート、79。
大麦粉粥、197。
水、201。
炊飯器に使われる樽、10。
豆、乾燥リマ豆、140。
海軍、141。
殻付き新鮮なもの、139。
リマ、140。
リマのピューレ、73。
文字列、140。
豆のスープ、72、210 。
スープ、ブラック、72、211 。
スープ、焼き、74。
牛肉、89。
ア・ラ・モード、95、215。
ブロス、63。
ペプトン化ブロス、199。
煮込み、93。
ケアオブ、92。
カネロン、101、216 。​
料理、92。
追い詰められた、96。
カット、91。
カットの図、90。
腎臓、103。
レバーの煮込み、102。
食用に使用されるその他の部位、91。
ロースト、229。
シチュー・ア・ラ・モード、97、215。
餃子入りシチュー、99。
選択するには、89。
さまざまなカットの用途、89。
ビートの葉、142。
ビート、139。
ベリーパイ、240。
プリン、蒸しリンゴ、または、156。
Bind Soup、To、59。
ビスケット、ベーキングパウダー、244。
ビスク、58。
ブラックベリーの煮込み、170。
ブラックベリーとアップルゼリー、170。
黒豆スープ、74。
ブランチナッツ、To、188。
ボイルドディナー、96、216 。
ドレッシング、190。
フィッシュ、83。
ブイヨン[308]、57、62。​​
ボストンブラウンブレッド、155、218 。
炊飯器製作用箱、9。
牛肉の煮込み、93。
牛のレバー、102。
チキン、133。
アヒル、134。
グース、134。
ブランデーソース、186。
パン、243。
ボストンブラウン、155、218 。
蒸しパンとプディング、154。
朝食用シリアル、52。
朝食用食品、Pettijohn’s 、56、206。
スープ、牛肉、63。
ペプトン化、199。
マトン、63、207 。​
ブロス、57。
ブラウンベティ、237。
ブレッド、ボストン、155、218。
ロースト用グレービー、230。
ソース、184、214 。​
ストック、57、60、207 。​​​
芽キャベツ、153。
バターを塗ったパン粉、187。
キャベツ、137。
剥製、シリア産、111個。
ケーキ、アップルソース、246。
カップ、245。
プラム、247。
リッチフルーツ、248。
サワークリーム、246。
スポンジ、247。
テラパン風子牛の頭、119。
ハート、118。
肝臓、118。
砂糖漬けのオレンジまたはグレープフルーツの皮、177。
缶詰のマルメロ、178。
牛肉のカヌロン、101、216。
缶、殺菌用、189。
ケープコッドターキー、87。
ケッパーソース、184。
キャラメル、51歳。
ニンジン、138。
家禽の飼育、128。
魚のキャセロール、87。
米と肉、112。
カリフラワー、137。
オランデーズソース風、138。
グラタン、138。
セロリの煮込み、142。
スープ、クリーム、68、208。
シリアルコーヒー、193。
シリアル、朝食、52。
チャード、141。
チーズ、マカロニ、236。
チェリーパイ、240。
器具の化学、263。
栗、イタリア産、153。
シェルへ、109。
栗のシチュー、109。
鶏肉の煮込み、133。
クリーム状、132。
カレー味、132。
フリカッセ、131。
ゼリー状、133。
パイ、132。
ロースト、230。
煮込み、131。
切り刻むには、129。
描くには、128。
トラスへ、130。
チョコレート、191。
ブレッドプディング、164、220 。
カップケーキ、245。
チャウダー、クラム、76。
コネチカット、76、213 。​
魚、75、213 。​
シトロンとジンジャーのジャム、179。
スイートピクルス、175。
クラムチャウダー、76。
またはオイスターシチュー、77。
炊飯器用布ライニング、18。
ココア、192。
シェル、192。
タラボール、85、213 。​
クリーム、塩、No.1、84 。
クリーム、塩、No.2、84、213 。
冷たい食べ物、保存、35。
コーヒー、193。
シリアル、193。
米とフルーツのコンポート、166。
コネチカットチャウダー、76、213 。
導電率、259。
コンソメ、57、64 。​
対流、259。
調理温度[309]、6。
デンプン、6、270 。​
タンパク質、272。
シリアル、274。
卵、272。
肉、274。
二人分の料理、40。
トウモロコシ、139。
コンビーフ、96。
舌、105。
コーンミールマッシュ、54、204 。
調理器具にカバーを取り付けた例、33。
クラブアップルのスイートピクルス、175。
カニ、298。
クラッカー粥、196。
クラッカー、クリスプ、80。
ひび割れた小麦、55、205 。
クランベリーゼリー、171。
蒸しプリン、159。
ソース、172。
クリームチキン、132。
キノコ、145。
塩ダラ、No.1、84 。
塩ダラ、No.2、84、213 。
カブ、152。
セロリクリームスープ、68、208 。
小麦、56、206 。​
クリーム、冷凍、保存用、35個。
クリームスープ、57。
クリーミーポテト、147、216 。
クレオールスープ、69、208 。
クリスプクラッカー、80枚。
冷蔵ボックス用壷、37。
クルスタード、193。
クルトン、80個。
ミートパイ用クラスト、102。
クラムス、バター付き、188。
カップケーキ、245。
カップカスタード、蒸し、166。
カラントゼリー、171。
火を使わない調理器具用クッション、11。
カスタード蒸しカップ、166。
タピオカまたは米、163。
子牛肉のパン粉焼きカツレツ、116。
プレーン、子牛肉、116。
シリンダー、17。
食品の密度、実験、262。
牛肉の部位の図、90。
ラムまたはマトン、107。
豚肉、121。
鶏肉の切り方、129。
鶏を縛るには、131。
火を使わない調理の消化率、9。
夕食、ゆで、96、216 。
火を使わない調理器具の作り方、9。
溶かしバターソース、184。
ドレッシング、ボイル、190。
ドライフルーツ、172。
豆、リマ、140。
ビーンズ、ネイビー、141。
鴨肉の煮込み、134。
ロースト、ワイルド、232。
シチュー用餃子、99。
エッグボール、79。
ソース、184。
固ゆで卵、191。
半熟、No.1、190。
半熟、No.2、190。
エクセルシオール、5。
無火調理器の細菌学に関する実験、267-270。
器具の化学、263。
導電率、259。
対流、259。
調理温度、270。
タンパク質、272。
シリアル、274。
卵、272。
肉、274。
デンプン、270。
食品の密度、262。
有毒金属の検出、スズ、265。
アルミニウム、266。
蒸発による温度への影響、263。
冷蔵ボックスの効率、266。
断熱材、257、261。
放射線、260。
ファリーナ、56、206 。​
ボールズ、194。
粥、195。
調理器具のカバーを締める[310]、33。
イチジクの煮込み、173。
火を使わない調理器具、3。
の利点、6。
陸軍の使用、202。
バレル使用数、10。
ボックス使用目的、9。
作り方、9。
大量の場合は203。
アイスボックス 使用目的：10。
可能性、3、4 。
使用上の実際的な提案、25。
の原則、5。
トランク用途、10。
フィッシュ、81。
ボールズ、タラ、85、213。
茹でて、83。
ケアオブ、81。
キャセロール、87。
チャウダー、75、213 。​
料理、82。
塩ダラ、クリーム煮、No.1、84 。
Creamed、No.2、84、213 。​
ソース、185。
季節など
淡水、82。
塩水、83。
スフレ、塩、86。
掃除するには、81。
スキンへ、82。
フレッシュに伝えるために、81。
香料材料、49-51。
フラックスシードレモネード、195。
フォースミートボール、79。
新鮮な殻付き豆、139。
フレッシュタン、105。
チキンのフリカッセ、131。
キノコ、145。
フルーツケーキ、リッチ、248。
ソース、186。
果物、168。
乾燥、172。
付け合わせ、スープ、78。
生姜、保存食、181。
プリン、160。
ガチョウの煮込み、134。
ロースト、231。
グラハム・プディング、156。
砂糖漬けグレープフルーツピール、177。
ジャム、180。
ジュース、181。
ロースト用グレービー、ブラウン、230。
グリーンピーススープ、74、212 。
緑の野菜、ビート、142。
グリッツ、ホミニー、55、205 。
グラウス、232。
粥、クズウコン、197。
大麦粉、197。
クラッカー、196。
ファリーナ、195。
インド料理、197。
オートミール、196。
ハムまたは肩肉、茹でたもの、122。
固ゆで卵、191。
ハードソース、185。
ハーバードプディング、161。
ハスプ、11。
干し草、6。
干し草箱、3。
ヘッドチーズ、123。
心臓、牛肉詰め、104。
カーフ、118。
ヒンジ、11。
オランデーズソース、185。
ホミニーグリッツ、55、205 。
ハバードスカッシュ、151。
アイスクリーム、保管用、35。
インペリアル・グラナム、196。
インド粥、197。
プディング、162、219 。​
オーブンを断熱する、To、222。
断熱オーブン、221。
断熱、実験、
異なる厚さの影響、261。
材料試験、257。
アイリッシュシチュー、100、215 。
ジャム、グレープ、180。
瓶、殺菌用、189。
ゼリーチキン、133。
ゼリー、アップル、169。
ブラックベリーとアップル、170。
クランベリー[311]、171。
カラント、171。
ジュース、グレープ、181。
ジュリエンヌスープ、70、210 。
腎臓、牛肉、103。
子牛肉、119。
ラムとマトン、106。
カット、106。
カットの図、107。
ロースト、229。
カットと用途の表、107。
食品に使用されるその他の部分、107。
ゆでたマトンの脚、108。
煮込み、108。
レモネード、フラックスシード、195。
レモンパイ、241。
リマ豆、140。
乾燥、140。
ピューレ、73、212 。​
レバー、牛肉の煮込み、102。
カーフ、118。
ローフ、サーモン、86。
子牛肉、117、217 。
ロブスター、298。
マカロニ、143。
そしてチーズ、236。
そしてハム、235。
イタリア人、143、217 。
ミラネーゼ、144。
スープ、70、209 。​
マーマレード、オレンジ、176。
マッシュしたカブ、153。
調理器具の梱包材料、11、257。
食器類については、14。
自家製調理器具に必要なもの、25。
測定単位、重量表、45。
測定、43。
ミートパイ、101。
クラスト用、102。
メニュー、250 – 255。
干し草箱の梱包方法、15。
オーブンの使用、224。
牛乳、低温殺菌、198。
ペプトン化、200。
ライスと、199。
ミネラルウール、5、11、21。​​
ニセウミガメのスープ、第1巻、65ページ。
第2号、66、208。
マッシュ、コーンミール、54、204 。
クリームマッシュルーム、145。
フリカッセ、145。
スカロップチキンと、236。
マトン、カット、106。
カットの図、107。
ラムと、106。
脚、ゆで、108。
煮込み、108。
風邪のラグー、113。
ロースト、229。
シチュー、109。
カットの用途表、107。
その他中古部品107点。
ネイビービーンズ、乾燥、141。
麺類、78、145 。​
ナツメグソース、187。
ナッツ、塩味、188。
ブランチ宛、188。
オートミール粥、196。
スティールカット、56、206 。
オート麦、ロールド、54、204 。
オクラシチュー、111、216 。
タマネギ、146。
オレンジマーマレード、176。
オレンジまたはグレープフルーツの皮、砂糖漬け、177。
オーブン、製作に必要な品物、228。
使用方法、224。
絶縁体、221。
断熱するには、222。
牛テールスープ、70、209 。
牡蠣、クリーム煮、88。
スカロップ型、235。
シチュー、77歳。
梱包材、5、11 。
ポータブル断熱バケツ、32。
バケツ、13。
紙断熱材[312]、5、11。​​
クッカーのライニング、19。
オーブンテスト、225。
低温殺菌牛乳、198。
2枚のクラスト用のペストリー、238。
桃の甘酢漬け、174。
焼き梨、242。
甘い漬物、174。
エンドウ豆、148。
ピースープ、グリーン、74、212 。
スプリット、77、212 。​
ペプトン化ビーフブロス、199。
牛乳、200。
Pettijohn’s Breakfast Food 、56、206。
豚足のピクルス、125。
ピクルス、甘い、174。
パイ、アップル、239。
ベリー、240。
パイ、チェリーまたはプラム、240。
チキン、132。
レモン、241。
肉、101。
カボチャ、240。
鳩、鉢植え、134。
ピラフ、トルコ、149、218 。
チドリ、ロースト、233。
プラムケーキ、247。
パイ、240。
プリン、リッチ、158。
プラムの甘酢漬け、176。
有毒金属、実験、265。
豚肉、120。
そしてBeans 、149、218、234。​​
カットの図、121。
新鮮、ザワークラウト付き、123。
選択するには、122。
カットの用途、121。
ポータブル断熱バケツ、32。
焼きポテト、234。
茹でたもの、146。
クリーミー、147、216 。​
スープ、75、211 。​
煮込み、147。
詰め物、232。
ポットロースト、94、214 。
鉢植えの魚、233。
ハト、134。
家禽類、126。
ケアオブ、128。
詰め物、131。
切り取るには、129。
描くには、129。
トラスへ、130。
炊飯器の使用に関する実際的な提案、25。
保存した柚子と生姜、179。
マルメロ、179。
比率表、47。
プルーン、甘酢漬け、175。
プリン、チョコレートパン、164。
クランベリー、蒸し、159。
ジンジャー、160。
グラハム、156。
ハーバード、161。
インド、162、219 。​
パン、13歳。
プディングの女王、165。
ライス、162、219、238 。​​​
リッチプラム、158。
蒸しリンゴまたはベリー、156。
セントジェームズ、160。
Suet 、157、219 。​
スイス、161。
タピオカの実、164。
プリン、蒸しパン、そして、154。
カボチャ、152。
パイ、240。
ピューレ、58個。
ウズラ、ロースト、233。
調理した食品の量、26。
プディングの女王、165。
焼きマルメロ、242。
缶詰、178。
保存済み、179。
甘い漬物、176。
放射線、実験、260。
冷たい羊肉のラグー、113。
既製調理器具、23。
選択するには、24。
大量調理のレシピ、202。
病人のために、195。
冷蔵ボックス[313]、36。
効率、実験、261。
ブレッドボックス39で作りました。
クロックス、37歳。
ペール、39歳。
ライス、第1号、148。
第2号、149、206。
およびミルク、199。
カスタード、タピオカ、または、163。
プリン、162、219、238 。​​​
セイボリー、149。
濃厚プラムプディング、158。
ルバーブの煮込み、173。
ローストビーフ、229。
チキン、230。
ダック、ワイルド、232。
グース、231。
グラウス、232。
マトンまたはラム、229。
チドリ、233。
ウズラ、233。
子牛肉、230。
鹿肉、脚、231。
野鴨、232。
ロールドオーツ、54、204 。​
ステーキ、詰め物、98。
ロールズ、244。
サーモンローフ、86。
塩魚のスフレ、86。
塩味ナッツ、188。
サンプ、150、205 。​
ソース、ブラウン、184、214 。
ブランデー、186。
ケイパー、184。
ドローイングバター、184。
卵、184。
魚の場合、185。
野菜については、183。
フルーツ、186。
ハード、185。
オランデーズソース、185。
ナツメグ、187。
トマト、185。
バニラ、187。
ホワイト、183。
風味豊かなライス、149。
おがくず、5、22、37 。​​​
ザワークラウト、123。
スカロップアップル、237。
鶏肉とキノコ、236。
牡蠣、235個。
トマト、236。
スクラップル、124。
ボトル用シーリングワックス、181。
調味料、49-51。
病気の人のためのレシピ、195。
シェル、イタリア産栗、〜、189。
殻付き豆、新鮮、139。
シェルズココア、192。
豚肩肉、ゆでたもの、122。
録音時間の予定、30。
半熟卵、No.1、190。
第2号、190。
スフレ、塩魚、86。
スープ、アスパラガス、68、209 。
ベイクドビーン、74、212 。
ビーン、72、210 。​
ブラックビーン、72、211 。
クリームオブセロリ、68、208 。
クレオール、69、208 。​
付け合わせ、78～80。
グリーンピース、74、212 。
ジュリアンヌ、70、210。
マカロニ、70、209 。​
メイキング、58。
モックタートル、第1号、65。
第2号、66、208。
オックステール、70、209 。
ジャガイモ、75、211 。​
スプリットピー、77、212 。
スティック、80。
ストック、ブラウン、57歳。
ブラウン、第1号、60、207 。
第2号、61。
クリアするには、59。
作るために、58。
脂肪を除去するには、59。
ホワイト、57歳。
第1号、61。
第2号、62、207 。
トマト、ストック入り、69、210 。
在庫なし、73、211 。
野菜、ストック入り、67、209 。
在庫なし、71、210 。
クリーム、57。
縛る、58。
サワークリームケーキ、246。
ソース[314]、124。
スペースアジャスター、22。
スパゲッティ、144。
スペアリブ、230。
スパイス風味の焼きリンゴ、242。
ほうれん草、142。
グリーンピーススープ、77、212 。
スポンジケーキ、247。
スカッシュ、ハバード、またはウィンター、151。
夏、150。
デンプン、調理温度、6、270。
ステーキ、詰め物、ロール、98。
蒸しパンとプディング、41、154。
一般指示、154。
蒸しリンゴまたはベリーのプディング、156。
クランベリープディング、159。
カップカスタード、166。
スティールカットオートミール、50、206 。
瓶や缶を殺菌する、To、189。
シチュー、ビーフ、アラモード、97、215 。
牛肉、餃子付き、99。
栗、109。
アイルランド語、100、215。
マトン、109。
オクラ、111、216 。​
牡蠣またはハマグリ、77。
シリア語（ヤクニ語）、110。
シロップ煮リンゴ、168、220 。
ブラックベリー、170。
セロリ、142。
チキン、131。
クランベリー、172。
図173。
ジャガイモ、147。
ルバーブ、173。
トマト、151。
セントジェームズプディング、160。
インゲン豆、140。
詰めキャベツ、シリア、111。
ハート、104。
ロールステーキ、98。
家禽類の詰め物、131。
ジャガイモ、232。
スエットプディング、157、219 。
火を使わない調理器具の使用に関する提案、25。
夏カボチャ、150。
甘いリンゴ、焼き、243。
スイートブレッド、118。
クリーム状、118。
スイートピクルス、174。
クラブアップル、175。
桃、174。
梨、174。
プラム、176。
プルーン、175。
マルメロ、176。
スイカの皮、またはシトロン、175。
スイスプリン、161。
シリア風シチュー（ヤフニ）、110。
シリア風キャベツ詰め、111。
牛肉の部位別表、91。
マトンとラム、107。
子牛肉、115。
甘い料理の香料、50。
自家製炊飯器の材料、25。
調味料、50。
淡水魚の季節、82。
海水魚、83。
比率、47。
度量衡、45。
タピオカまたはライスカスタード、163。
デンプン調理温度、6、270 。
タンパク質、6、272 。​
シリアル、274。
卵、272個。
スッポン、子牛の頭、119。
クッカーで調理する時間、29、41 。
ストーブの上、28。
スズ、検出、265。
魔法瓶、5、260 。​
オーブンを断熱するには、222。
トマト、スカラップ、236。
煮込み、151。
トマトソース、185。
スープ、ストック入り、69、210。
在庫なし、73、211 。
舌、角切り、105。
フレッシュ、105。
調理器具のカバーを結ぶ、33。
鶏を縛るには、130。
トルコ風ピラフ[315]、149、218。​​
カブ、クリーム煮、152。
マッシュ、153。
タートルスープ、モック、第1号、65。
第2号、66、208。
断熱オーブンの使用、方法、224。
器具、材料、14。
形状、13。
サイズ、14、40 。​
真空断熱、5。
バニラソース、187。
子牛肉、114。
年齢、114歳。
料理、115。
パン粉をまぶしたカツレツ、116。
平野、116。
カットの図、115。
腎臓、119。
ローフ、117、217 。​
ロースト、230。
シーズン、114。
カット表、115。
その他使用部品、115個。
野菜、136。
調理方法、136。
ソース、183。
野菜スープストック、67、209 。
在庫なし、71、210 。
鹿肉、ローストレッグ、231。
水、リンゴ、200。
大麦、201。
スイカの皮の甘いピクルス、175。
ボトル密封用ワックス、181。
小麦、ひび割れ、55、205。
クリーム、56、206 。​
ウィートレット、56、206。
ホワイトソース、183。
ストック、第1号、61。
第2号、62、207 。
野鴨、ロースト、232。
冬カボチャ、151。
ウール、5、11、21 。​​​
ミネラル、5、11、21 。​​​
エンブレム
カントリーライフプレス
ガーデンシティ、ニューヨーク

転写者のメモ
以下に記載されているものを除き、一貫性のないスペルやハイフネーションを含め、元の出版物の言語が保持されています。

使用するハードウェアとソフトウェアおよびその設定によっては、すべての要素が意図したとおりに表示されない場合があります。

単一のレシピまたはレシピのグループへの明確で曖昧でない参照がない場合、レシピへのハイパーリンクは提供されていません。

101 ページ、バターまたは牛肉の脂肪: バターまたは牛肉の脂肪の誤りである可能性があります。

ソース ドキュメントの 277 ページから 296 ページは、ユーザー独自の追加レシピ用に意図的に空白のまま残されています。

変更点:

脚注とイラストはテキストの段落から移動されました。

いくつかの明らかな軽微な誤植や誤植は、黙って修正されています。

ページ66: 2番目のモックタートルスープのレシピにNo.2を追加しました

ページ259: Winkelman を Winkelmann に変更

270ページ: Bacteria, Yeasts, and Molds in the Homeにカンマが挿入されています。原書のタイトルを参照してください。

ページ299: ページ番号148が挿入されました（Old Peasのエントリ）

ページ 304: 列ヘッダー「Boil on Stove」が挿入されました (他のレシピを参照)。

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「火を使わない料理本」の終了 ***
《完》