刊年不明。19世紀の後半らしいです。
　野鳥はもちろん、鹿や猪の下処理方法も、出ている。
　原文のイタリア語を、無料ソフトのグーグルが、無難に訳してくれました。えらい時代ですなぁ・・・。

　原タイトルは『La vera cuciniera genovese』、著者は Emanuele Rossi です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに深謝もうしあげます。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「真のジェノベーゼ・クッカー」の開始 ***
真の ジェノバ
料理人
カバー
真のジェノバ
キッチン、簡単で経済的

または

あらゆる種類の食品の準備と調理方法

ジェノバの習慣

序文：本書
で言及されている料理関連の語彙のリストと対応するジェノバ語の項目
、および末尾に追加された
総合索引

新版

メンドリーシオの
刺し傷ヒント。ジョヴァンニ・プリナ、出版社。

索引

[3]

読者の皆様へ
世界中のさまざまな国や都市の習慣に従った、非常に有用かつ不可​​欠な調理法を扱った多くの本の中で、我がイタリアにはジェノバ料理に関する専門書が欠けていました。ジェノバ料理は、その精巧さと美味しさの点では、また同時に、簡素さと経済性の点では、イタリアのさまざまな州や他の国々で知られている他のシステムや方法と比べて決して劣っていません。

最近「La Cuciniera Genovese」（ジェノヴァ料理）という本が出版されましたが、私のニーズを部分的にしか満たしてくれませんでした。G・B・ラット氏が丁寧に編集したとはいえ、あまりにも簡潔すぎて、料理の秘密に全く精通していない人でさえも理解しにくい内容でした。そこで、この本に記載されている有益な情報に加え、私自身の経験や、経験豊富で腕の立つジェノヴァのシェフたちのアドバイスも参考に、このテーマをより正確に扱いたいと考えました。

[4]

したがって、私が今公開するこの本は、一家の主人、主婦、家政婦、使用人にとって、あらゆる種類の料理を真のジェノバ風に準備、構成、提供、調理するための忠実で信頼できるガイドとなるでしょう。その料理は、シンプルでおいしく、美味しくて健康的で、過度に洗練されていない繊細さを持ち、家族の食卓だけでなく最も豪華な宴会にも適しています。

本書を編纂するにあたり、私は資料を可能な限り整然と整理し、料理にあまり詳しくない方にも理解しやすいよう、個々のレシピの記述を極めて明快にすることを心がけました。これが、本書を編纂するにあたり私が自らに課した指針です。本書は、広く嘆かれる不足を補うものとなると信じています。もしこの目標を達成できれば、私にとってこの上ない満足感となるでしょう。良質で健康的な料理を愛する皆様の感謝と温かい歓迎に値する、研究、善意、調査、努力のいずれにも、一切の手を抜かなかったことを自覚しています。

コンパイラ

エマヌエーレ・ロッシ。

[5]

アルファベット順リスト
作品中に出てくる料理関連の語彙のイタリア語-ジェノヴェーゼ語
に
アンチョビ — Ancioàda
アンチョビ — Anciôe
酢 — Axòu
水 —エグア
アリアタ —アギアダ
ニンニク —アジオ
ラム —アグネロ
ガーフィッシュ（魚） — Agûggia
小さな木 —アルバネッラ
アプリコット —ブリッコカリ
ラーク —クラエト
ローレル（ラウロを参照）
Anaci — Fënûggio duce
ウナギ —アンギリー
スイートブレッド —レース
アヒル —アヒル
アリグスタ —アリゴスタ
ニシン — Aènghe
アルニオーニ —ロニョーン
ロースト —ロスト
B
バロッテ —バレエ
瓶 —ブルニア
ビートルート — Gæerave
バジル —バサイコ
Battufoli —トロフィーの種
ビーテンペスト
ヤマシギ —ヤマシギ
スナイプ —ベッカシン
イチジクキツツキ —イチジクキツツキ
シラス（魚） —ジャンケッティ
チャード — Gæe
ビスケット — Bèschêutto
ボゲ —ブゲ
ボルドロ —ブッデゴ
ボラージ —ホウ砂
詰め物入りブラチョーレ —トマセル
プリン —ボネット
C
カッペリーニ — Fidè sottî
カペレッティ —ガッセ
ケッパー —カッパーニ
アーティチョーク — Articiocche
カーディ —ガーディ
栗のケーキ — Castagninn-a
茹で干し栗 —プレボギー
カティネッラ —バッサン
[6]
Cavaglioni — CavigêeまたはPicagge
カリフラワー — Cöiscioi
キャベツ — Cöi
キャベツ — Garbûsci
カブ — Cöi novoin
黒キャベツ — Cöi neigri
コールラビ —ラヴァチョイ
ローマのキャベツ —ブロッコリー
芽キャベツ —ベルトリ
ひよこ豆 —セイシャイ
脳 —脳
卵白または卵白 — Ceo d’éuve
ドーナツ —カネストレル
ウミセミ — Cigae de mâ
シチェルビタ —シクセルボア
チコリ —ラディシオン
タマネギ — Ciôula
玉ねぎ — Cioulette
チェリーズ —セックス
チトリウオリ —チゲウマイ
ザル — Scua-brodo
コラテッラ —ジャンコ・エ・ネイグロ
皮 —ギーグ
D
デンテックス —デンテクソ
薬物 — （スパイスを参照）
そして
ハーブ —サボイ
F
キジ —ファクセン
草の中のインゲン豆 – Faxèu verde
豆 —ファクソール
ファリナータ —ファイナ
ソラマメ —バチルス
新鮮なソラマメ —バザン・エ
肝臓 —フィガエト
フェンネル —フェンネル
フォカッチャ — Fogâssa
フォルメントーネ —グラノン
イチゴ —メレリ
フリカッセ — Frâcassà
オムレツ -フリッタ
フリッター — Friscêu
泡立て器 —モネル
キノコ — Funzi
モレッティ茸 — Funzi neigri
卵キノコ — Funzi rusci
G
ガレッタ（パンビスコット） —ガレッタ
Galetti (揚げ物の一種) — Cuculli
めんどり —ガリンナ
ガリネル（魚の一種） — Chêuffani
エビ —ガンバイ
カーネーション —ガネウファニ
サメ（魚） —ガットゥッシ
アイスクリーム —クリーミー
ギオッタ（調理器具）—ベーキングトレイ
[7]
ギオッツィ —ジッジョイン
ニョッキ —トロフィエ
カニ — Fäoli
グランセル —グリット
グラネリ（屠殺動物の睾丸） — Granèli
トルコ小麦（V.フォルメントン）
格子（グラティコラを参照）
グリル —グリレラ
アナゴ —気管支
ザ
エンダイブ —リゼット
ディップ（Intintoを参照）
浸漬 -濡れた
ザ
ラズベリー —フランブアーゼ
ミルク — Læte
レタス — Leitûga
ロメインレタス — Leitûga à franceise
ローレル —オフェウッジョ
レンズ豆（レンズ豆を参照）
レンズ豆 — Lentigge
野ウサギ —レヴル
茹でた —ボッジョ
酵母 —上昇
レモン —リモワン
パイク —ラグジュアリー
カタツムリ —ルマッセ
ルピカンテ (ロブスターの一種) —ロンゴバルド
M
マカロニ — Maccaroïn
サイドボード — Mèïzia
マジョラム —失われた
アーモンド —アマンデュエ
マラシェ —ブラックチェリー
マローニ —マロイン
麺棒（パスタ麺棒）—カネッロ
マッツォッキ —コステッティ
ナス —メルザン
リンゴ —メイ
カルペンドラリンゴ — Mêie carpendù
ケシの実 — Mêie pipinn-e
スロットレードル —カサロア
おたま —箱
三日月 —三日月
骨髄（骨） —ムーラ
ミネストローネ —ミネストローネ
モリカ — Môula de pan
パン粉（V. Mollica）
モンディーヌ（皮をむいたV.）
モレナ（魚） — Moinn-a
モルタル —死
ボラ — Mûzao
北
メルルーサ —メルルーサ
リボン（スープ用のパスタの一種） —レジネット
[8]
ナヴォーニ —ナロイン
石（果物の種）—骨
ヘーゼルナッツ (魚) — Pescio nissêua
ヘーゼルナッツ（果物） — Nissêua
クルミ — Noxe
ナツメグ — Noxe moscâ
または
鯛（魚） — Êuggiâie
オイル — Êujo
オムブリナ —オムブリン-a
ヨーロッパヘダイ — Oàe
オレガノ —カルナブッジャ
ズアオジ（鳥類） — Nottuèn
P
アトランティックボニート —パミア
パンチェッタ —チマ
パンコット —パンチェウト
パニッチャ —パニッサ
クリーム (またはフィオール ディ ラテ) —クリーム
パラギ —パガイ
ペストリー —コベレッティ
メス —パテシオ
パースニップ —バストナーゲ
ジャガイモまたは土リンゴ —ジャガイモ
皮をむいた —もっと
ポット -拳
ペッパー —ペヴィ
ペッパーズ —ペビオイン
梨 —ペイア
パートリッジ —ペルニクセ
カポンフィッシュ —カポンフィッシュ
プリーストフィッシュ — Pescio praeve
メカジキ — Pescio spâ
桃 —ペルセゲ
クリングストーンピーチ —ペルセゲ・トッカロッソ
Pesche spiccatoje — Persèghe spartilosso
乳棒 —乳棒
ロビンズ —ペチェッティ
フラット -ラウンド
鳩 —ピッチォイン
茎（果実） —ペイゴッロ
ピグナータ（V. ペントラ）
ピノキオ —ピニョー
エンドウ豆 —エンドウ豆
ピスタチオ —フェステッキ
ミートボール —パーペット
タコ — Pôrpi
トマト —トマト
パパ —テティンナ
パセリ —ポップしました
ハム —プレスット
プラム —ブリニョアン
質問
クアリアタ —プレシンセウア
ウズラ —クアギー
R
ラディッキオ —ラディチェッタ
根 —根
クモ（魚） —ロアッゾ
[9]
ラモラッチ —アルモアッセ
レイプ —レイブ
ラプンツェル —ランポンジ
大根 —小さな大根
ラビオリ — Raviêu
リコッタ（クアリアータ参照）
ローズマリー —ロマニン
ロゼッティ（魚） —ロシェッティ
ホイール（ラビオリ用）— Roêta
ルカ —リコア
S
塩 — Sâ
サーモン —説教
ソース —サルサ
ソーセージ —ルガネガ
サルヴァストレッラ —ピンピネッラ
セージ —サルビア
サラギ —サガイ
サルデル —サルデン-e
スカリオーラ —スカローラ
背もたれ — Fïetti
ボウル — Xatta
スコルツォーネレ —スコルツォネア
セロリ —セラオ
セモリナ —セモア
パイ生地（パスタ）—クラスト
パイ生地 — Sfêuggi
立ち退き —ラクセルティ
シロップ —シオッポ
足裏 —舌
シャーベットメーカー —カラピニャ
ソラ —パンセッタ
スパロッティ —スパルリ
スパイス —スペッシー
唾を吐く — Spiddo
ほうれん草 — Spinassi
魚の鱗 —スカギー
ふるい —はい
ストックフィッシュ —ストックフィッシュ
シチュー — Stuföu
サバ（魚） — Sòi
ソース -タッチ
T
トルコ —ビビン
トリュフカッター — Triffolêa
まな板 — Taggiôu
カッター —タッジョーン
トリュフ —クローバー
パン（テリア参照）
ベーキングトレイまたはテッカイア — Tïan
テッラクレポリ —ラッタレグア
テキスト — Cuvercio
トンニナ —トンニンア
胴体または芯（果物） —ロジッジョ
トラギーナ —アアーニャ
トレモラ —バルティネッタ
レッドボラ —トレッジャ
卵黄 — êuveの赤
あなた
湿気の多い —ウミドゥ
卵 —ブドウ
卵を飲む – Êuve da sciorbì
[10]
ポーチドエッグ — Êuve in camixa
ゆで卵 — Êuve dùe
卵 —赤いキノコのブドウ
ブドウ —ウガ
パッションフルーツ —ウゲッタ
V
トレイ —カバレ
サワーチェリー — Iscioe
子牛肉 —ヴィテラ
Z
ザバイオーネ —ザバイオーネ
足跡または小さな足跡 —ザンピン
ゼリ —ゼリ
ジビボ —ゼビボ
カボチャ —カボチャ
砂糖 —ズッカオ
ズッキーニ —ズッキーニ
スープ —ズッパ
[11]

真のジェノバ料理人

準備
食品の保存用

1. 植物と豆類の乾燥。一般的に、乾燥保存するすべての野菜は、新鮮で完全に熟した状態で収穫する必要があります。多肉植物や根菜は、沸騰したお湯に数分間浸して湯通しします。その後、冷水に浸し、取り出して水気を切り、最後に天日干しするか、適度に熱したオーブンに入れて乾燥させます。バジル、セージ、パプリカ、ミント、ローズマリーなどの香りの強いハーブは、種類ごとに洗浄した後、専用のラックに並べて天日干しします。乾燥させたハーブは、涼しく風通しの良い場所で空気に触れさせ、調理に使用する前にぬるま湯で戻します。
2. バジルの保存。 ジェノバ料理では、後述するように、赤身のスープの味付けによく使われるこの芳香植物を冬でも手に入れるためには、夏の間に必要と思われる量を入手し、葉を摘み、茎を取り除き、付着している土を取り除くために真水で洗い、よく乾燥させます。 [12]瓶か小さな木箱に入れ、オリーブオイルを注ぎます。蓋がすりガラス製のものがあれば、それを、そうでなければコルクで、もしそれがない場合は、羊皮紙を紐で縛って、しっかりと蓋を閉めます。このように保存することで、バジルは香りを失わず、使うときには新鮮なバジルと区別がつかなくなります。
3. 乾燥キノコ。ポルチーニ茸とも呼ばれる、最も上質な黒頭キノコを選びましょう。ナイフで茎を丁寧に削ぎ落とし、土をすべて取り除きます。できれば皮を傷つけないようにしてください。次に、茎を縦に、傘を横に切ります。スライスの厚さは5リラの王冠より厚くならないようにしてください。準備したキノコをラックに広げ、完全に乾くまで日光に当てます。その後、カビが生えないように紙袋に入れて乾燥した場所に保管します。上記のようにスライスした後、紐で縛って火で乾燥させ、暖炉のそばに飾る人もいます。

これらのキノコを使用する場合は、必要な量を取り、暖かい水に数分間浸しておきます。

4. きのこのピクルス。健康で若いブラックカラントマッシュルームまたはポルチーニマッシュルームを用意し、ペーパータオルでこすってきれいにします。その間に、鍋に水を3分の2、酢を3分の1加え、少量の塩を加えて温めます。沸騰したらきのこを加えます。沸騰したら取り出し、水を切ります。きのこを小さな木に並べます。 [13]キノコをこのように並べたら、別に沸騰させて冷ました水1リットルに塩300グラムを溶かした塩水をキノコの上に注ぎます。塩水が冷めたら、キノコの上にスレートか陶板を置き、さらに石の重しを乗せてキノコを圧縮し、最後に木を覆います。

この方法では、キノコを最長 1 年間保存できます。上昇した水が黒くなり、不快な臭いがしても心配しないでください。これがキノコを保存するものです。

使う準備ができたら、必要な量のキノコを容器から取り出し、2回に分けて熱湯で洗います。2回目の熱湯には少なくとも10分間浸します。その後、この水を冷水に交換し、キノコを3～4時間浸します。最後に、もう一度冷水に移し、さらに1時間浸します。その後、水を切り、細かく切って小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて揚げます。

5. マッシュルームのオイル漬け。若くてとても小さなブラックカラントマッシュルームを選び、ペーパータオルで拭き取ります。よく洗い、水気を切ります。鍋に入れ、マッシュルームが浸るくらいの量の酢か白ワインと、液体1リットルにつき塩120グラムを加えます。マッシュルームを約20分間煮込み、ナツメグパウダー少々、コショウ25グラム、シナモンスティック12グラム、クローブ数個、ニンニク4かけ、ローズマリーの小枝数本、ローリエ2枚を加えます。さらに10分間煮込み、火から下ろし、ニンニク、ローズマリー、ローリエを取り除きます。マッシュルームを布袋に入れて、簡単に絞り出せるようにします。 [14]（キノコを砕いたり潰したりせずに）水分を切ってから、小さな木に並べ、周りをベイリーフで囲みます。シナモンとナツメグを層ごとに振りかけ、最後にキノコが完全に浸るくらいの量のオイルを注ぎます。瓶の蓋をしっかりと閉めて、涼しい場所に保管します。
6. エッグマッシュルームのオイル漬け。小さくて健康な卵4キログラムを用意し、白い部分を少し残してきれいに洗い、鍋に入れます。白ワイン500ml、同量の良質な酢、たっぷりの塩を加えます。15～20分煮ます。次に、上質なオリーブオイルを小さめのグラス1杯、同量のマルサラワイン、クローブ少々、砕いたナツメグ半分、シナモン少々、胡椒25グラム、ローリエ2枚を加えます。さらに10分煮込み、火からおろして冷まします。翌日、上記の材料と一緒に小さな木に飾り、オイルをたっぷりかけます。瓶に蓋をして、必要に応じて保存します。
7. 酢漬けマッシュルーム。若くて健康な黒マッシュルームを数本用意し、汚れを落とし、真水で洗い、水を切ります。次に、鍋に入れてコンロにかけ、白酢を注ぎ、酢1リットルにつき塩120グラムを加えます。マッシュルームを約20分間煮ます。次に、砕いたナツメグ半分、コショウ25グラム、シナモンスティック12グラム、クローブ8～10個、ニンニク4片、ローズマリーの小枝2本、ローリエ数枚を加えます。さらに10～15分煮込み、火からおろします。 [15]ニンニク、ローズマリー、ローリエを取り除いた後、きのこを布巾に包み、調理に使った酢をすべて切り取ります。布巾をしっかりと閉じ、数時間置いておきます。これが終わったら、きのこを専用のトレーに重ねて並べ、きのこが浸るくらいの量の酢を注ぎます。トレーを準備して密封したら、涼しい場所に保管してください。古い酢にカビが生えてきたら、酢を交換してください。
8. 酢漬けマッシュルーム。小さくて健康な卵を4キログラム用意します。白い皮を少しだけ残して、丁寧に洗います。良質の白酢1リットルとたっぷりの塩を入れた鍋に入れます。約20分煮込んだ後、クローブ数個、ナツメグ、シナモン少々、胡椒25グラム、ローリエ2枚を加えます。さらに10分煮込みます。火からおろし、布巾に包んでよく水を切ります。その後、再び木に戻し、酢とハーブをかけて覆います。最後に鍋の蓋をしっかり閉じます。
9. トリュフの保存。長期間保存したいトリュフは、最も健康で乾燥したものを選ぶ必要があります。蓋付きの木箱と、十分に乾燥した川砂または海砂を用意してください。まず、箱の底に3～4cmの厚さの砂の層を作ります。この最初の砂の層の上に、トリュフをできるだけたくさん並べ、間隔を空けてください。 [16]トリュフ同士が触れ合わないように、さらに砂を敷き詰め、その上にトリュフを並べます。箱が完全にいっぱいになるまでこの作業を続け、最後に砂を敷き詰め、トリュフ同士が触れ合わないように常に注意しながら作業を進めます。最後に蓋を釘で打ち、木の継ぎ目をすべて石膏で塞ぎ、箱の中に空気が入らないようにします。準備と配置が終わったら、箱を涼しく乾燥した場所に置きます。

この方法により、ピエモンテ産の白トリュフは 3 ～ 4 か月、ノルチャ産の黒トリュフはより長く保存できます。

10. 酢漬けピーマン。使いたい量のピーマンを用意し、一つずつタオルでよく乾かし、日当たりの良いテーブルの上に置いておきます。次に、ピーマンを木に挿し、良質の酢をかけます。3～4日後、最初の酢を濾して新しい酢と交換します。

玉ねぎを数個丸ごと加えてもよいでしょう。すぐにこの方法でピーマンを使う場合は、酢を大鍋で沸騰させてからピーマンにかけて、熱いうちにかけるのがおすすめです。酢が完全に冷めるまで、ピーマンの蓋を閉めないように注意してください。

11. 柑橘類の酢漬け。小さめの柑橘類を選び、きれいに洗い、一つずつタオルでしっかりと乾かします。塩をふり、布で包んで24時間置いておきます。その後、決めておいた木に植えます。 [17]沸騰した酢を、きゅうりが浸るくらいまで注ぎます。翌日にはきゅうりは黄色くなっているはずです。酢を濾し、きゅうりの水気を切って別の鍋に戻します。沸騰したらきゅうりを加えます。すぐに緑色に戻ります。さらに2～3分煮立たせ、きゅうりを取り出し、木に戻します。さらに冷たい酢を注ぎ、ネギ、ササゲ、ニンニクを数片加えます。最後に容器に蓋をして、後で使うために置いておきます。8日後には食べられるようになります。
12. ドレッシングをかけたグリーンビーンズ。さやがまだ緑色のグリーンビーンズ（一般的にグリーンビーンズと呼ばれる）を選び、少量の塩、胡椒、クローブ、ナツメグを加えた酢で数分間茹でます。茹で上がったら取り出し、水気を切り、シナモン、メース、クローブなどのハーブと一緒に小さな木に挿し、オイルをかけて全体に広げます。茹で上がったら、容器に蓋をして涼しい場所に保管します。

キュウリの場合とまったく同じ手順で、インゲンを酢漬けにすることもできます。（番号 11）。

13. ナスのドレッシング。一番小さなナスを選び、ヘタまたはヘタを取り除き、茎はそのままにして、たっぷりの塩を入れた酢でさっと茹でます。茹でている途中で、砕いたナツメグ、クローブ、胡椒の実を加えます。袋に入れてよく水を切ります。シナモンとクローブと一緒に木に挿し、オイルをかけて瓶に蓋をします。涼しい場所に保管してください。

[18]

14. 酢漬けカブ。必ず小さくて若いカブを選び、横に切り、少量の塩を加えた酢でしばらく煮て、よく水を切ります。小さな木に植えて、酢でしっかりと覆います。2、3日後に新しい酢を注ぎます。
15. 酢漬け玉ねぎ。小さくて白い玉ねぎを選び、皮をむき、玉ねぎが浸るくらいの量の熱酢を注ぎます。瓶の蓋を閉めないように注意しながら冷まします。翌日、酢をすべて濾し、玉ねぎに塩、胡椒、シナモンスティック、スネークルートを加え、新鮮な冷酢を注ぎ、涼しい場所に保管します。
16. トマトジャム。トマトを半分に切り、少量のセロリとニンジンと一緒に鍋か大釜で水を入れずに茹でます。濾し、布袋に入れて水分を切ります。10～12時間置いてから、残ったトマトの果肉を鍋に戻し、適量の塩と少量の油を加えます。おたまを使ってよくかき混ぜながら沸騰させます。ジャムに少しとろみがついたら火からおろし、木に飾ります。冷ましてから油を塗ります。木をパーチメント紙で覆い、涼しい場所に保管すると、より長持ちします。
17. トマトのピクルス。トマトはシンプルな塩水漬けで冬まで保存できます。完熟したトマトを丸ごと、水に浸さずに [19]トマトを適当な木に押し込み、水1リットルにつき塩300グラムを混ぜた塩水をトマトが完全に浸るように注ぎます。そのためには、容器に収まるサイズの石板か小さなボウルをトマトの上に置き、パーチメント紙と大きなコルクで覆います。塩水を作る際は、必ず沸騰させてから冷ましてからトマトにかけましょう。
18. アンチョビとイワシの塩水漬け。 塩漬けにしたいアンチョビまたはイワシを用意し、頭と内臓を取り除きます。洗わずに取り除きます。次に、小さな木や樽を使って、底に海塩を敷きます。その上に、アンチョビまたはイワシを一列に並べます。その際、大きい方の端を容器の縁に、尾の方を中央に向けます。スポークがきつく付いた車輪のように。さらに塩を振りかけ、最後の層に達するまでこの作業を続けます。魚の層ごとに塩を交互に振りかけます。容器が完全に満たされたら、沸騰させて冷ました塩水を少量注ぎます。水1リットルにつき塩300グラムの割合で作ります。最後に、容器にぴったり収まる石板で覆い、重しを乗せます。1ヶ月後、塩水を新しいものに交換します。
19. 魚のマリネ。マグロ、サバ、アンチョビ、イワシ、ウナギ、カワウナギ、ピカレル、メルルーサなどは、マリネに最もよく使われる魚です。作り方は以下のとおりです。マリネに使う魚をフライパンで油をひき、焼き色がついたらペーパータオルの上に置いて乾かします。 [20]軽く水を切り、適当な容器に層ごとに入れ、塩を振ります。その間に、別の鍋にみじん切りにしたニンニクとローズマリーを油で炒め、酢を適量加えて沸騰させます。マリネ液が冷めたら、魚を入れた容器に注ぎ、完全に覆うようにします。容器の蓋を閉めて、後で使うために置いておきます。このようにマリネすれば、7～8時間経っても魚は食べられます。
20. ツナの油漬け。新鮮なマグロを適当な大きさに切り、塩水で30分ほど茹でます。茹で汁で吸った水分をしっかり切り、水気を切ります。小さな樽、陶器、ブリキの瓶などに重ねて並べ、油を注ぎます。最後に容器の蓋を閉めて涼しい場所に保管します。
21. 卵の保存。 保存したい卵を適量取り、鮮度が十分であることを確認してください。卵をタオルに包み、四隅を結びます。準備ができたら、沸騰したお湯を入れた大鍋に卵を浸します。卵が割れないように、優しく扱います。1分間茹でたら（時計を見ながら様子を見てください）、タオルから卵を取り出し、まず水気を切ります。乾燥させて冷ましたら、ガラス瓶などの容器に密封し、涼しく乾燥した場所に保管します。この穏やかな調理法により、卵殻の隙間が熱によって凝固した卵白の層で閉じられ、空気や蒸発の影響を防ぎます。これらの卵は数ヶ月間保存でき、あらゆる料理に使用できます。

[21]

22. スープタブレット。鍋に水15リットル、牛もも肉2キロ、子牛のもも肉3キロ、老鶏2羽（みじん切り）、炭火で焼いた大きな玉ねぎ1個、塩抜きのセロリ少々を入れて温めます。

弱火で約 6 時間煮込み、スープのすくいをよく取り除き、肉からすべての肉汁が出るように力強く絞りながら、ザルで濾します。次に、表面に集まった脂肪をすべて取り除き、液体を冷まします。少量の塩と一緒に火にかけ、濃いシロップ状になるまで再び沸騰させます。煮ている間に、焦げた臭いを防ぐために、必ず鍋を小さい鍋に変えて、木のヘラで絶えずかき混ぜるようにしてください。煮続けてスープが薄い赤みがかった色に変わり、非常にとろみがついてきたら、最初に上質の油を塗った小さな長方形のブリキの型、または同様に油を塗った滑らかな大理石の板に注ぎ、冷まします。次に、型から取り出して、大理石に注いだ場合は、正方形に切ります。できた錠剤を、暖かく乾燥した場所に金網の上に置いて乾燥させます。次に、上質の油を塗った紙で一つ一つ包み、完全に乾燥して糊のように簡単に折れるようになったら、密閉できるガラス瓶に入れます。瓶にしっかりと密封しておけば、このように長期間保存できます。使用するには、熱湯に溶かすだけで、素晴らしいスープが出来上がります。このレシピで示した分量で約60カップのスープができます。

[22]

ソースとディップ
調味料用。

23. シンプルなトマトソース。 料理に使う場合は、缶詰のトマトよりも新鮮なトマトを選ぶべきです。缶詰のトマトは通常、冬場やトマトが入手しにくい時期、あるいは高価な時期にしか使われません。シンプルなトマトソースは、まずトマトを少量の水で茹で、ふるいまたは金属製のざるで濾します。木製のおたまを使って濾し、皮と種だけが残るまで強く押します。とろみのあるソースがお好みの場合は、最初に出てくる水分は捨て、後から出てくるとろみのある部分だけを集めてください。
24. 濃縮トマトソース。 完熟したトマトを半分に切り、水を入れずに鍋に入れ、みじん切りにしたニンジンとセロリと一緒に軽く茹でます。全体をざるにあけ、木べらで押し固めます。残ったソースをすべて鍋に戻し、再び火にかけて、粥状になるまで煮詰めます。
25. スープに味を調えるソース。玉ねぎ、セロリ、ニンジンを細かく刻み、バターと塩を入れた鍋に入れて炒めます。 [23]少し加え、次に調理済みの肉を数切れ、生または乾燥キノコを数個（乾燥キノコの場合は必ずぬるま湯に浸してください）、トマトを数個（ない場合は缶詰のトマトでも可）加えます。さらに15分ほど煮込み、水分を保つために少量のブイヨンを加え、最後にすべてを濾します。出来上がったソースをスープに加え、ほぼ火が通ったら注ぎ入れます。
26. 料理の味付けに使うソース。 角切りにした肉を鍋に入れ、バターと牛骨髄を加えて焼き色をつけ、適量の塩を振ります。パセリ、セロリ、ニンジン、小麦粉ひとつかみ、熱湯に浸した乾燥キノコ、トマトを加えます。15分ほど煮込みます。白ワインをグラス半分ほど注ぎ、さらに数分間煮込みます。最後にブイヨンを加え、肉がほぐれるまで煮込みます。濾し器で濾し、おたまでしっかりと押し固めれば、どんな料理にも合う絶品ソースの出来上がりです。
27. 仔牛のソース。仔牛のもも肉を一切れ取り、バターと仔牛の脂を入れた鍋で火にかける。玉ねぎを4等分に切り、塩と少量のセロリを加える。肉を四方八方にひっくり返し、白ワインをグラス半分ほどになるまで数回振りかけながら、肉が黄金色になるまで炒める。肉に焼き色がついたら、トマトを3～4個加える。トマトは皮をむき、細かく刻んで種を取り除いておく。トマトがない場合は、トマトペースト（No.16）大さじ2杯を少量の熱湯で溶かす。 [24]新鮮なマッシュルームがあれば、数個加えてさらに15分ほど煮込みます。肉が浸るくらいの量のスープを鍋に注ぎ、炒った小麦粉をスプーン1杯加え、弱火で肉がほぼ完全に柔らかくなり、ソースにとろみがつくまで煮込みます。ソースを濾し、再び火にかけて温め直し、下記のように味付けをします。
28. ビーフグレービー。もも肉でも臀部でも、良質な牛肉を鍋に入れ、バターと骨髄を加え、塩で味付けし、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジン、少量のコショウを加えます。肉の両面をしっかり焼き色をつけ、白ワインをグラス半分ほど振りかけ、少量の熱湯で溶かしたトマトソース（No. 23）またはトマトペースト（No. 16）と、ぬるま湯に浸しておいた乾燥マッシュルーム数個を加えます。このようにしてさらに15分ほど煮込みます。その後、肉が浸るくらいの量のスープを注ぎます。小麦粉をひとつかみ加えてよく溶かし、弱火で煮詰め、グレービーまたはソースにとろみがつくまで煮込みます。煮終わったらソースを濾し、後ほど紹介する料理の味付けに使います。
29. シチューソース。ニンニクとローズマリーをみじん切りにして鍋に入れ、バター少々と適量の塩を加えて軽く炒めます。お好みで牛肉、子牛肉、羊肉などを加え、細かく切って焼き色がつくまで炒めます。 [25]白ワインをグラス半分、トマトソース（No.23）、トマトペースト（No.16）、そして炒った小麦粉をひとつかみ加えて、さらに30分ほどじっくり煮込みます。その後、スープを加え、火にかけてとろみをつけます。
30. 魚醤。メバル、レッドフィッシュ、ホウボウ、クロダイなどは、ソースに最もよく使われる魚です。お好みの魚を茹で、ごく短時間火を通します。その後、水から取り出し、鍋に入れ、油と玉ねぎを炒めます。魚に火が通り、きつね色になったら、茹で汁に加え、ハーブ数種類、塩少々、ローズマリー少々を加えます。さらに30分ほど茹でた後、すり潰してざるにかけ、おたまでしっかりと押します。出来上がったソースを再び火にかけてとろみをつけます。このソースは、脂身の少ないスープの味付けに最適です。
31. 脂身に似た赤身のソース。鍋にバター200グラムを入れ、火にかけ、松の実20個ほどを炒めます。松の実を取り出し、バターは鍋に残しておきます。みじん切りにした玉ねぎ1個、ニンニク2かけ、塩、ローズマリー少々を加えます。これらを数分間炒め、スライスした新鮮なマッシュルーム50グラム、トマト5～6個分のソース（No.23）、または少量の温水に溶かしたトマトペースト大さじ2杯を加え、15分ほどじっくり煮込みます。次に、塩漬けのアンチョビ2尾をきれいに洗い、骨を取り除き、少量の熱した油で溶かし、すり鉢で砕いておいた松の実と一緒に鍋に入れます。 [26]小麦粉を少し加え、すべてをよく混ぜ、水を少し加えて、このソースをゆっくりと濃くします。このソースは、脂っこいソースの代わりにパスタの味付けに使用できます。
32. ガーリックとバジルのペスト。皮をむいたニンニク3～4かけ、生バジルの葉数枚、またはオイル漬けバジル（No.2）、すりおろしたダッチチーズとパルメザンチーズをすり鉢とすりごたえのあるものに入れ、滑らかになるまですり潰します。良質のオリーブオイルをたっぷりとかけます。このペストは、脂肪分の少ないラザニア、タリオリーニ、ニョッキによく合います。ソースをゆでる際に、パスタを茹でたのと同じ熱湯をスプーン数杯加えると、ソースが柔らかくなります。
33. クルミのディップ。必要な量のクルミの皮をむき、ローストした松の実と一緒にすり鉢で砕きます。次に、細かく刻んだニンニクとパセリを油をひいた鍋で炒め、クルミと砕いた松の実を加えてさらに炒めます。混ぜ合わせたものを油と少量の熱湯で溶かし、ラザニア、タリオリーニ、ニョッキなどの味付けに使います。
34. トマトソース。少量の油をひいた鍋でスライスした玉ねぎを炒め、きつね色になるまで炒めます。トマト5～6個を加え、45分間、頻繁にかき混ぜながらゆっくりと煮込み、スプーンでトマトを潰します。最後にソースを濾して、スープなどの料理の風味付けにお使いください。
35. トマトとマッシュルームのディップ。玉ねぎをみじん切りにし、 [27]セロリとパセリを加え、適量の塩を加え、たっぷりの油をひいた鍋に入れます。しばらく炒めたら、トマトソースまたはピューレ、熱湯に浸した乾燥キノコ、大さじ1杯の小麦粉を加えます。沸騰したら少量の熱湯を加え、さらに30分ほど煮込みます。
36. マッシュルームシチュー。すり鉢でニンニク数かけとローズマリーをすり潰し、このペストを油とバターを混ぜた鍋でソテーします。スライスした生のマッシュルーム、または熱湯に浸しておいた乾燥マッシュルームを加えます。塩で味を調え、加熱しますが、乾燥しないように注意してください。必要に応じて熱湯を足してください。
37. トリュフシチュー。細かく刻んだパセリ、玉ねぎ、ニンニクをバター少々と少量の油をひいた鍋で炒めます。トリュフはきれいに洗い、薄くスライスしてから加え、塩、コショウ、少量のシーズニングで味を調えます。トリュフが温まり始めたら、小麦粉をひとつかみ溶かした熱湯で薄めた白ワインを注ぎます。お玉でかき混ぜながら、とろみがつくまでゆっくりと煮込みます。

[28]

ソースとマスタード。

38. トマトソース。パセリ、玉ねぎ、セロリ、ニンジンをみじん切りにし、必要な量のトマトと一緒に鍋に入れます。トマトは手で潰しておきます。トマトに火が通ったら、鍋の中身をすべてざるにあけ、おたまですくって底を押さえ、再び火にかけ、油と塩で味を調え、ポレンタのようなとろみがつくまでじっくりと煮込みます。このソースは、ゆでた肉、鶏肉、子牛のチョップなどによく合います。

このソースを作るとき、玉ねぎが苦手な場合はニンニクを代わりに使っても構いません。

39. スパイシーソース。塩漬けアンチョビ2尾をきれいに洗い、骨を取り除きます。すり鉢にパセリ、松の実、ケッパー、ニンニク、少量のパン粉（酢に浸したもの）を入れ、滑らかなペースト状になるまでよくすりつぶします。濾し器で濾し、油、酢、少量の塩を加えて溶かします。このソースは、スコルツォーネラ、インゲン、カリフラワー、魚など、煮物やロースト料理の味付けにお使いください。
40. ミックススパイシーソース。塩漬けアンチョビ2尾（骨と皮をむいて洗っておく）をすり鉢で潰す。パセリ少々、ニンニク2かけ、松の実75グラム、ケッパー25グラム、ゆで卵の黄身2～3個、酢に浸したパン粉少々、スペイン産オリーブ6～8個分の果肉、塩を加え、同様に細かく砕き、よく混ぜて粉末状にする。 [29]濃厚なペースト状になります。これをふるいにかけ、酢を半分、上質なオリーブオイルを1杯加え、スプーンでよく混ぜます。

これは、後ほど紹介する カポン・マグロ（ No.537 ） と呼ばれる料理に使われるソースです。

41. ホワイトソース。必要なソースの量に応じて小麦粉をスプーン数杯取り、鍋に入れて火にかけ、牛乳、バター、塩を必要に応じて加えてよく混ぜます。その後、ゆっくりと煮詰め、ソースにとろみがついたら取り出し、ポーチドエッグ（540番）に味付けします。
42. もう一つのホワイトソース。片栗粉と小麦粉を、とろみがつきすぎない程度の水かスープで煮詰め、お玉でよくかき混ぜます。バター少々、塩、スパイス、レモン汁を少々加え、もう少し煮込みます。ソースのまとまりをよくするために、卵黄を2個加える人もいます。
43. ほうれん草ソース。ほうれん草を適量取り、きれいに洗ってから適量の塩で茹でます。その後、絞り、ざるに通し、鍋に入れ、バター少々、牛乳少々、小麦粉少々を加えます。弱火で少しとろみがつくまで煮込み、ポーチドエッグ、魚、ゆで肉など、様々な料理に風味豊かに添えてください。
44. 脂肪ベースのマヨネーズソース。 ゼラチン（54番または55番）をボウルに入れ、良質の油、酢、塩を加え、小枝の束（フエット）で泡立て器でよく混ぜます。 [30]キラキラと輝き、とろみがつきます。このソースは食べる直前に作って、ゆでた鶏肉、牛肉、豆類などにお使いいただけます。
45. リーンマヨネーズソース。 卵黄2個分をレモン汁と塩でよく混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えます。泡が立ったら鍋に移し、絶えずかき混ぜながら加熱します。とろみがつき始めたら、酢を少しずつ加えながら、絶えずかき混ぜます。加熱しすぎると卵が固まってしまうので注意してください。必要に応じてオイルを足してください。このソースは、魚やゆで野菜の味付けに使います。
46. クルミソース。クルミを必要なだけ用意し、殻と皮を取り除き、すり鉢で砕きます。さらに、少量のパン粉（スープに浸したもの）とニンニク数片を加えます。全体が滑らかなペースト状になったら、油、コショウ、レモン汁を加えてよく混ぜます。このソースはどんな種類の茹で肉にもよく合います。
47. ラディッシュソース。 大きめのラディッシュを数本きれいに洗い、すりおろして、少量の塩を加えたグレービーボートに入れ、酢を加えてポレンタ状になるまで薄めます。このソースは、牛肉の煮込みにも使えます。
48. 強い辛味のマスタード。柔らかく新鮮なマスタード粉（濃い黄色で油っぽく、非常に強い香りがする）を用意します。グレービーボートに入れ、ブイヨンか熱湯を注ぎ、ややサラサラになるまで薄めます。このマスタードは、あらゆる種類の肉の煮込み料理にお使いいただけます。

[31]

49. アンチョビペースト。塩漬けのアンチョビをよく洗い、骨を取り除きます。フライパンか耐熱皿に少量の油をひき、弱火で加熱します。揚げると崩れやすくなるので、揚げないでください。フォークでペースト状になるまで押し固めます。このペーストは、ゆで魚、ゆで卵、豆類の味付けに使います。
50. アンチョビのコンポート。上記（ 49 ）のアンチョビのコンポートを用意し、ケッパーとトマトソース（32）を加えます。
51. スパイシーガーリックソース。ニンニクを数片皮をむき、すり鉢で潰します。油を少々加え、すりこぎ棒で数分間、滑らかでクリーミーになるまでこねます。このソースは、赤身の肉を茹でるときに使います。
52. エシャロットソース。エシャロット4個、ニンニク2かけ、セージ少々をみじん切りにする。その間に、鍋にブロス1カップと同量の白ワインを入れて火にかける。沸騰したら、みじん切りにしたエシャロット、塩、コショウ、すりおろしたナツメグ、少量の油を加える。弱火で数分間煮込み、少量の酢に溶かしておいた小麦粉を加えてとろみをつける。

[32]

ガスケット。

53. 内臓を添える。 鶏のレバー、鶏冠、子牛のフィレなどの内臓、そして牛の背肉やフィレを、お好みのミートソース（26、27、28番参照）で煮込み、レモン汁とハーブを少々加えます。煮込んだチョップに添えても良い でしょう。
54. ゴールデンゼリー。牛肉1キログラム（脂肪を取り除いた筋肉部分）を鍋に入れ、3～4つに切ります。老鶏または雄鶏1羽（均等にほぐしたもの）、子牛の脚2本（きれいに洗って縦に割いたもの）、子牛の頬肉1枚を加えます。牛脂、塩、玉ねぎ1個、セロリ、ニンジン、パセリで軽く炒め、少量の熱湯を注ぎ、再び焦げ目がつくまで待ちます。次に水4リットルを加え、5～6時間、煮汁が半分になるまで煮詰めます。残った煮汁を布巾で濾し、鍋に戻して再び沸騰させます。その間に、卵白2個分を泡立て、鍋に注ぎ、数分間勢いよくかき混ぜます。鍋を火からおろし、油脂を取り除いてから、再びふるいにかけます。お好みの型に流し込み、冷めるまで冷まします。

このゼリーを型に流し込む代わりに、ゼリーを添えたい料理の上に流し込み、そのまま冷ましておくこともできます。

[33]

55. 白いゼラチン。牛肉（筋肉部分）1キログラム、老いた雌鶏または雄鶏1羽、子牛の脚2本をそれぞれ細かく切り、水4リットルの入った鍋に入れます。塩で調味し、沸騰させます。必要に応じてスープの浮きかすを取り除き、小さな玉ねぎを丸ごと1個加えます。弱火で約6時間煮込んだら、スープをざるで濾します。鍋に再び火をかけ、再び沸騰し始めたら、よく泡立てて数分間素早くかき混ぜておいた卵白2個を加えます。その後、鍋を火にかけて煮詰め、時々スープを一滴皿に落とし、冷めるにつれてとろみがつくかどうかを確認します。とろみがつく場合は、鍋を火から下ろし、もう一度液体を濾し、型に入れたまま、またはこのゼリーを添えたい料理の上で冷まします。
56. レモンゼリー。きれいに洗った子牛のもも肉2本を縦にスライスし、大きめの新鮮なレモン1個をくし切りにして鍋に入れ、水3リットルとたっぷりの塩で4～5時間煮込み、必要に応じてアクを取り除きます。煮汁を濾してもも肉とレモンを分け、鍋に戻して再び火にかけます。その間に卵白2個分をよく泡立て、沸騰したら加え、2～3分間勢いよくかき混ぜます。とろみがつくまで煮詰め、ざるで濾します。ゼリーができたら、型に流し込むか、お好みの料理に添えて冷まします。

[34]

57. バターほうれん草。必要な量のほうれん草を取り、茎を取り除き、洗って沸騰させます。半分ほど火が通ったら鍋から取り出し、よく絞り、バター少々と塩ひとつまみを入れた鍋に入れます。軽くかき混ぜ、松の実とレーズンを加えます。ほうれん草に焦げ臭さが付かないように時々かき混ぜながら、火が通るまで煮込みます。このソースは、ゆでた肉や卵などの料理の付け合わせに使えます。
58. クリームほうれん草。ほうれん草3束を葉だけを残し、筋をすべて取り除きます。新鮮な水で洗い、少量の塩を入れた鍋に入れます。半分ほど火が通ったら火から下ろし、水分をしっかり切るように絞り、バター60グラムと塩ひとつまみを入れた鍋に入れ、軽く炒めます。小麦粉30グラムと、フィオール・ディ・ラッテ（クリームソース）500mlを少しずつ加え、絶えずかき混ぜて小麦粉を完全に溶かします。弱火でさらに30分煮込み、この混ぜ合わせたものを肉料理などの付け合わせとして使います。
59. ザワークラウト。キャベツ2個をよく洗い、茎と腐った葉を取り除き、極細に切ります。真水で洗い、少し水を切ります。少量の塩を入れた鍋に入れ、水分がなくなるまで半分ほど煮込み、水分がなくなったら捨てます。その後、酢をコップ半分、油を大さじ2杯、ニンニク2かけのみじん切りを加え、さらに30分ほど煮込み、時々おたまでかき混ぜます。ザワークラウトは、茹でた鶏肉や牛肉の付け合わせにも使われます。

[35]

60. ネギを添える。小ネギは必要な分だけ用意します。洗って冷水に1時間ほど浸します。その後、バターと塩を入れた鍋に入れます。ネギが少し焼き色が付いたら、大さじ数杯のスープに溶かした小麦粉を少量加え、さらに焼き色をつけます。ネギが乾きすぎる場合は、スープかミートソースを大さじ数杯加えて、ソースが残るようにします。
61. 小さなジャガイモの付け合わせ。 小さめの新ジャガイモを数個取り、皮をむき、鍋にバターと塩を適量入れて、よく焼き色がつくまで炒めます。鍋底にくっつかないように、ムラなく焼き色がつくように、頻繁にひっくり返して混ぜ合わせます。火からおろす前に、細かく刻んだパセリを少々加えます。火が通ったら、茹でた肉やローストした肉にお好みで添えます。
62. ポテトマッシュ。必要な量のジャガイモを茹で、皮をむいてすり鉢でよくすり潰し、ペースト状にします。ペーストをふるいにかけて濾し、おたまを使って押し固めます。バターと牛乳を加え、よく混ぜ合わせ、鍋に入れて弱火でじっくり温め、ポレンタのような状態になるまで煮詰めます。水っぽすぎる場合は、とろみをつけてください。濃すぎる場合は、牛乳とバターを追加してください。子牛肉、牛肉の煮込み、様々なシチューの付け合わせにお使いください。
63. 豆の飾り。鍋に水を入れて火にかけ、ぬるくなったらシャポン豆を入れてじっくりと煮込みます。 [36]2時間ほど煮込み、ほぼ火が通った時点で塩を振るようにしてください。その後、取り出してよく水を切り、食卓に出すシチューの飾り付けに使います。

調理後は、フライパンでバターを少し入れて焼き色をつけることもできます。この場合、ゆでた肉料理と一緒に添えると最高です。

64. 付け合わせの盛り合わせ。カブ、セロリ、ニンジンを洗い、細切りにする。インゲン豆を加え、適量の塩を入れた水で茹でる。茹で上がったら水から取り出し、水気を切って鍋に入れ、少量のスープまたは薄いミートソースと少量の酢を加える。さらに、酢漬けにしたピーマン、キュウリ、ナス（10、11、13番）も細切りにし、少量のケッパーを加える。再び沸騰させ、茹でた肉に添える。
65. 乾燥エンドウ豆のピューレ。乾燥エンドウ豆を適量、少量のハーブ（セロリ、パセリ、ニンジン）、小さな玉ねぎ1個、クローブ数個、塩ひとつまみをスープまたは水で煮ます。エンドウ豆が茹で上がったら、よく水を切り、ハーブ、玉ねぎ、クローブを取り除き、バターで炒めてすり鉢でたたいたパンと一緒にふるいにかけます。出来上がったペーストを鍋に入れ、弱火で煮込み、スープとソースを加えてポレンタ状になるまで煮詰めます。焦げ付かないように絶えずかき混ぜてください。このピューレは、煮込み料理や煮込み料理など、様々な料理の付け合わせやスープの風味付けに使えます。

[37]

66. レンズ豆のピューレ。お好みの乾燥レンズ豆または生レンズ豆を、塩とセロリ、パセリ、ニンジン、タマネギなどのハーブを少々加えた水でよく茹でます。茹で上がったら水から取り出し、よく水を切ります。バターでトーストしたパンと一緒にザルにかけ、すり鉢で叩きます。出来上がったピューレを鍋に戻し、少量のブイヨンまたはミートソースを加えて火にかけ、ポレンタのような硬さになるまでよくかき混ぜます。
67. 豆のピューレ。これは、 エンドウ豆のピューレやレンズ豆のピューレ（65と66）のように、前述の豆類の代わりに生豆または乾燥豆を使って作ります。このピューレは、様々なシチューの付け合わせとして使われます。
68. 様々な付け合わせ。トマトソース（ 34番）、マッシュルームソース（35番と36番）、トリュフソース（37番）など、すでに説明したソースは、人々の好みや季節に応じて、多くの肉料理の付け合わせとして使用できます。

ブロディ。

69. スープの一般的なルール。牛肉は最高のスープを作ります。最もジューシーな部位は、もも肉、尻肉、肩肉、肋骨、胸肉です。子牛肉は薄く、ほとんど味のないスープになりますが、十分に濃縮すれば回復期の人に最適です。羊肉はスープに不快な獣脂臭を与えます。雄鶏、鶏、鳩肉は素晴らしいスープを作りますが、牛肉と組み合わせる必要があります。

柔らかすぎる肉はスープが薄くなるので、常に新鮮な肉を選ぶのが望ましいです。さらに、 [38]肉が動物から取られた後に汚れたり、汚染されたりしていない場合は、洗わない方がよいでしょう。捨てられる水の中に肉汁の大部分が残り、肉の風味が大幅に失われるからです。

肉1キログラムにつき、3リットルかそれより少し少ない量の水が必要です。お湯が沸騰している時に鍋に肉を入れる人もいますが、少なくとも牛肉の場合は、水と一緒に肉を火にかけて加熱するのがほぼ普遍的な方法です。これは、例えば鶏肉は、お湯が沸騰してから鍋に加えるべきであるためです。30分ほど煮れば、それなりにしっかりしたスープができますが、沸騰したお湯に肉を入れるだけでは、このスープは得られません。しかし、茹でて出すつもりなら、肉は4時間茹でるべきです。肉を使わずにおいしいスープを作るのが目的なら、肉を小さく切ってから鍋に入れるのがベストです。

70. シンプルな牛肉のスープ。 骨付き肉1kgを鍋に入れ、水3リットルを入れます。沸騰したらすぐに湯をすくい、塩で味を調え、肉に火が通るまで中火で煮続けます。出来上がったスープは濾して、必要に応じて使いましょう。
71. 着色スープ。上記のシンプルなスープと同じ方法で作りますが、肉とスープを濾した後、トマトソースまたは特別に調製したソース（23、24、25）を加え、再び火にかけて沸騰させます。

[39]

色や風味を付けたスープを作るには、肉と一緒に、灰の下で炒めた皮をむいた玉ねぎ、ニンジン、少量のセロリを鍋に入れます。30分ほど煮込んだらこれらを取り除き、肉だけがスープに浸かり、火が通るまでそのままにしておきます。

72. 煮詰めたスープ。良質で赤身の多い牛肉、良質な雄鶏、鳩を鍋に入れ、十分な量の水を沸かします。皮をむいてあらかじめ炒めておいた玉ねぎ、ニンジン、少量のセロリを加えます。全体を弱火で煮詰め、必要に応じてアクを取り除き、軽く塩で味を調えます。雄鶏と鳩に火が通ったら、玉ねぎと他のハーブと一緒にスープから取り出します。牛肉をさらに2～3時間煮込みます。その後、牛肉を取り出し、スープを濾し、再び火にかけて少し煮詰めます。スープの量が水の量の半分程度になったら、煮詰めは完了です。

このスープにはほんの少しの塩を加えるように言いましたが、その理由はまさにこれにあります。沸騰中に蒸発が起こるため、液体が半分に減る必要があるため、水の使用量が半分になったときに必要な量の塩のみを使用する必要があります。

この濃縮スープを作るために使用した雄鶏と鳩は、冷やしてパセリやお好みの付け合わせを添えてお召し上がりいただけます。

73. よりシンプルな濃縮スープ。 牛肉を少量の水に浸し、火にかけるだけで、より簡単に美味しい濃縮スープが作れます。 [40]沸騰すると泡が出てくるので、少量の塩を加え、数時間かけてゆっくりと煮込み、浮いてきた脂を取り除きます。最後に濾して料理に使います。
74. より濃厚なスープを作る。鍋に水5リットルを入れ、赤身の少ない牛もも肉2キロをスライスして入れる。内臓を取り除き、よく洗った老鶏、ニンジン、タマネギ、少量の塩を加える。弱火で5時間煮込み、必要に応じてアクを取り除きながら、スープが少し煮詰まってとろみがつくまで待つ。最後にザルか布巾で濾すと、透明で黄金色のスープができあがる。いつでも使えるスープだ。最高のスープであり、最も栄養価が高く、胃腸に非常に良い。
75. 数分でできるスープ。 鍋に適量の水と選んだ牛肉を入れ、火にかけます。まず牛肉を細かく切り、すり鉢でペースト状になるまでよくすりつぶします。たっぷりの塩で味付けし、10分煮込んだらピューレ状にします。ジューシーでコクのあるスープが出来上がります。すり鉢に残ったすりつぶした肉は、肉汁と風味が失われているので使い物になりません。
76. 魚のスープ。フエダイ、タカアシダカ、メルルーサ、ボラなどの魚を茹でて美味しく仕上げたいなら、茹で汁を使って美味しい赤身のスープを作ることができます。カサゴ、ホウボウ、ボラなどの小魚も、とても美味しい赤身のスープになります。 [41]この用途には、イボタノキや雄鶏が最適です。魚の種類に関わらず、魚をきれいに洗い、鱗を取り除きます。適切な容器に塩、パセリ、玉ねぎ、ローズマリー、セロリ、少量のレモンの皮を入れ、冷水を注ぎ、再び火にかけます。魚に火が通ったら、魚を壊さないように注意して取り出し、冷やしてお召し上がりください。残ったスープを再び火にかけ、油を加えてさらに10分間煮込みます。煮汁を濾して、後述するように、低脂肪スープを作る際に使用します。（「低脂肪スープとミネストローネスープ」の記事、 55ページをご覧ください。）

魚の調理時間は魚の質によって異なります。小さな魚なら4～5分、大きな魚なら15分ほど茹でれば十分です。魚が茹で上がったら、お湯が少し冷めるまで待ってから取り出してください。そうすることで、お湯に加えた調味料が魚によくなじみ、魚を壊さずに簡単に取り出せます。

スープと食事
脂肪の。

77. ブロスパスタ — 一般情報。 極小から極大まで、あらゆる種類のパスタをブロスで茹でると、シンプルながらも美味しくヘルシーなスープが作れます。ジェノバ、ナポリ、トスカーナ産のパスタが最高です。作る時期が古いパスタは風味がかなり落ちてしまうので、必ず最近のものを選ぶようにしましょう。 [42]味は様々で、時には酸味が強く、古くなったような味がすることもあります。濾したスープを使用し、鍋やフライパンで火にかけ、塩加減が適切かどうか味見をして、必要であれば調整します。沸騰したらパスタを加えます。これらのスープは液体状、つまりスープ状である必要があるため、小さめのパスタの場合は200グラムにつき1リットル、リングイネ、マカロニ、ラザニアなどの太めのパスタの場合は250グラムにつき1リットルのスープを加えます。どんなパスタでも数分で茹でられますが、極細パスタの場合は最初の茹で時間で十分です。試行錯誤を繰り返すことで、様々な種類のパスタに最適な茹で加減を簡単に見つけることができます。
78. パスタまたはライスをスープに浸し、ソースをかけます。スープを準備し、濾します。沸騰したら、お好みのライスまたはパスタを加えます。スープがほぼ煮えたら、または火からおろす直前に、ソース（No.25）をスプーン数杯加えます。火が通ったら、スープ皿に注いで盛り付けます。

このスープに野菜や豆類を加えることもできます。野菜や豆類はスープ自体で調理できるので、米やパスタの前に加えて調理する時間を確保します。

79. 刻んだバジルを加えたブイヨンで煮込んだパスタまたはライス。必要な量のブイヨンを入れた鍋を火にかけます。その間に、バジルとパルメザンチーズだけを混ぜ合わせたものを用意し、脇に置いておきます。ブイヨンが沸騰したら、お好みのライスまたは春雨を加えます。ほぼ火が通ったら、混ぜ合わせたものを加え、おたまでかき混ぜながら火を止めます。

[43]

80. 自家製ブイヨン入りラザニア。必要な量の小麦粉を、清潔でニスを塗っていないテーブル[1]の上に山状に広げます。こぶしで小麦粉の真ん中に穴を開け、必要に応じて卵を1個または複数個割り入れます（小麦粉300グラムにつき卵1個）。温水と塩を少々加えます。スプーンを使って卵をよく混ぜ、周りの小麦粉を少しずつ混ぜ込みます。卵と小麦粉が十分に混ざり、スプーンが使えなくなったら、手で混ぜ続け、全体が適度に硬く、よく練られた生地になるまで混ぜます。生地が少し柔らかすぎる場合は、小麦粉を追加して調整します。逆に硬すぎる場合は、温水を少々加えます。パスタが出来上がったら、麺棒で伸ばし、非常に薄いシート状に伸ばします。清潔なテーブルクロスの上に広げ、30分ほど置いて少し乾燥させます。次に、シートを1枚ずつ麺棒に巻き付け、縦に切り込みを入れ、大きめの四角に切ります。ラザニアヌードルを良質なスープで茹で、もしあれば溶かしたソーセージを少し加えて、スープ皿に盛り付けます。盛り付けたら、すりおろしたパルメザンチーズをたっぷりかけてお召し上がりください。
81. マカロニのスープ煮。 牛ひき肉と雄鶏を混ぜて作ったスープを鍋に入れ、沸騰させたら [44]細かく刻んだセロリとニンジン、少し温めたスープに浸しておいた乾燥マッシュルームをひとつかみ、溶かしたトマトペーストをスプーン1杯加えます。15分ほど煮込んだら、スープに浸しておいたソーセージを少し加え、マカロニも一緒にスープに加えます。茹で上がったら、スープ皿に盛り、パルメザンチーズをたっぷりかけてお召し上がりください。
82. マカロニとトリッパ。玉ねぎ、セロリ、ニンジン、乾燥マッシュルームを数個用意し、あらかじめ温水に浸しておきます。まな板の上で細かく刻み、たっぷりのバターを入れた鍋に入れます。マッシュルームが乾燥したり焦げたりしないように、時々お玉でかき混ぜながら、約1時間煮込みます。次に、下ごしらえしておいたトリッパ（牛または仔牛）を加えます。トリッパはよく洗い、白身にして薄切りにします。さらに3時間ほどじっくり煮込み、沸騰している上質なスープを加え、マカロニを茹でます。茹で上がったら、スープ皿に盛り、パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。

鍋の中のバターの量が、使用するトリッパの量に対して十分であることを確認してください。調理中にトリッパが乾燥しすぎた場合は、時々沸騰したスープを少し加えて、頻繁にかき混ぜながら湿らせてください。

83. スープのラビオリ。具材の作り方は以下のとおりです。キクイモ4本とボリジ1束を用意し、腐った葉や固くなった葉を取り除き、5分間茹でます。その後、しっかりと絞って水分をしっかり切ります。 [45]次に、赤身の子牛肉 0.5 キログラムを加えます。鍋で少量の無塩バターと一緒に焼き色をつけますが、加熱しすぎないように注意してください。純粋な子牛の乳房 250 グラムを加えます。これを 10 分間水で茹でます。最後に、子牛の脳の半分、または子羊の脳の 2 個、背肉 78 グラム、胸腺を加えます。これを沸騰したお湯で茹でて皮を取り除きます。赤身の肉、乳房、ハーブ、背肉、脳みそ、胸腺をすべてまな板の上でメッツァルーナを使って細かく刻み、乳鉢で少しずつ潰してペースト状にして容器に入れ、卵白付きの卵4個と卵黄6個（卵白を取り除いた方がフィリングが柔らかく繊細になります）、ブイヨンまたは子牛肉のソースに浸したパン粉、すりおろしたパルメザンチーズひとつかみ、少量のスパイスと塩を適量加え、すべてをよく勢いよく混ぜて、ラビオリのフィリングまたはメインとなる適度な濃度の均一なペーストを作ります[2]。

次に、生地を作ります。以下の手順で行います。準備したフィリングの総重量の半分に相当する量の良質の小麦粉を用意します。上記の分量で1.5キログラムのフィリングができるので、今回の場合は750グラムの小麦粉が必要です。生地を専用のテーブルか戸棚に置き、重ねて中央に拳で穴を開けます。そこに卵2個を割り入れ、温かい無塩水大さじ2杯を加えます。スプーンでこの液体を滑らかになるまでよく混ぜます。 [46]小麦粉を少しずつ混ぜ合わせ、生地がかなりまとまってスプーンが使えなくなったら、手でこねながら全体をよく混ぜ合わせます。生地が硬すぎる場合はスプーンで少量の温水を加え、柔らかすぎる場合は小麦粉を追加します。この生地はパン生地のような硬さになるはずです。これが完了したら、生地1枚分の大きさに切り取り、残りの生地を逆さまにしたカップで覆います。こうすることで、生地が空気を含み、乾燥し、皮が張るのを防ぎます。次に、最初の生地のシートを麺棒でできるだけ薄く伸ばします。その際、時々少量の小麦粉を振りかけ、ボードや麺棒にくっつかないようにします。次に、この生地をボードの上に広げ、すぐに準備しておいたフィリングを取り出し、スプーンの柄を使って小さく均等に切り分けます。それらを1枚ずつ生地のシートの上に一列に並べ、指2本の間隔を空けます。次に、この最初の線をペストリーの端で覆い、指の腹でフィリングの周りのペストリーを圧縮して多くのクッションを形成し、それらを特別な歯車[3]で切り分けます。

十分な量のペストリーができるまで同じ操作を続けます。これが終わったら、2 番目のペストリーの作成に進み、上で述べたことをすべて繰り返します。次に 3 番目のペストリーの作成、というように繰り返します。 [47]パスタと具材が完成するまで、パスタは最後までしっかりと覆っておきましょう。そうしないと、パスタが乾燥したり、固まって使えなくなってしまうことがあります。ラビオリが完成したら、布巾の上に広げ、調理する前に少し乾燥させます。

その間に、鍋に良質のスープ（ラビオリ4ダースにつき1リットル）を用意し、強火で沸騰させます。沸騰が止まらないように注意しながら、ラビオリを少しずつ加え、おたまを使って浮き上がってきたラビオリを底に押し込みます。15～20分煮込むとラビオリに火が通ります。スープと一緒にスープ鍋に注ぎ、良質のパルメザンチーズをすりおろして添えます。

乾燥スープに関する記事では、このラビオリについて再び取り上げ、他の作り方や、ジェノバ人が一般的に好むソースで味付けする方法を紹介します。ジェノバ人は、このスープがすべてのスープの女王であり、有名な料理の主要かつ最も絶妙な一品であると考えています ( 129～ 132 を参照)。

84. ハーブライス。良質なスープを鍋に沸かし、沸騰したら、洗ってみじん切りにしたカブとキャベツ、細切りにした豚の皮を加えます。すべてが半分ほど火が通ったら、米500gとすりおろしたパルメザンチーズをひとつかみ加えて、弱火で煮込みます。
85. ミートボールスープ。子牛肉（胸肉またはもも肉）1キログラム、乳房、胸腺を準備します。これらを鍋に入れ、バター1ヘクトグラムを加えて炒めます。まな板の上で、背肉と一緒に細かく刻みます。 [48]沸騰したお湯でゆでたパン粉と、スープに浸して絞ったパン粉を加え、ペースト状になるまで煮詰めて容器に入れます。次に卵を4個割り、1個は白身を取っておき、残りの3個と黄身4個を前述の混合物に加えます。これに、すりおろしたパルメザンチーズをひとつかみ、スパイスを少々、塩を適量加えます。すべてを数分間よく混ぜ、クルミ大のミートボールをたくさん作り、取っておいた卵白で包みます。最後に、小さな玉ねぎと少量のパセリのみじん切りを、バターと適量の塩を入れたフライパンで炒めます。次にミートボールを加え、鉄製のフライパンで下は弱火、上は強火で30分ほど炒めます。ミートボールがきれいな黄金色になったら、子牛肉のソース（No. 27）を加え、さらに10分ほど煮込みます。ミートボールが焼けたら、トーストしたパンを敷いたボウルに丁寧に入れ、たっぷりとスープを注ぎます。パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
86. グリーンスープ。よく洗って刻んだカブ500gをたっぷりの水と適量の塩で茹でます。茹で上がったら取り出し、真水に浸します。さらに、極小のインゲン豆200g、キャベツ3個、カボチャ100g、ジャガイモ150gを用意します。材料を全て洗い、キャベツは千切りにし、インゲン豆、ジャガイモ、カボチャは刻みます。鍋に水と塩を入れ、半分火が通るまで煮込みます。真水に浸しておいたカブをざるに移し、よく水を切ります。 [49]良質なスープの入った鍋に、ソース（ No.28 ） を数杯加え、火にかけます。沸騰したら、上記の野菜をすべて加え、さらに小さめの新鮮なエンドウ豆を500g、ニンジンを少々、セロリを少々加えます。数分煮込んだら、アーティチョークを8個加えます。アーティチョークはあらかじめ洗って薄切りにし、バターでソテーしておきます。さらに30分ほど煮込み、スープ皿に盛り付け、トーストしたパンを添えます。パルメザンチーズを添えてすぐにお召し上がりください。
87. レタスと卵のスープ。 よく洗ったレタスを数個、半分ほど火が通るまで茹でます。両手で力一杯に絞り、水分をすべて絞り出します。まな板の上でメッツァルーナ（レタスの皮）を敷き、細かく刻みます。次に、塩漬けした肉を細かく刻んだ100gを、たっぷりのスープに入れ、1時間煮込みます。全体に火が通ったら、よく溶きほぐした卵8個、すりおろしたパルメザンチーズ、刻んだマジョラム少々を加えます。さらに2分間沸騰させ、卵が溶けてレタスと混ざるまでお玉でかき混ぜます。スープ鍋に注ぎ、トーストしたパンを薄切りにして入れます。良質のパルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
88. レタスの詰め物スープ。 レタス12個を用意し、腐った外側の葉を取り除き、中央の小さな白い葉（ガルツォーロ）も取り除きます。残りの緑の葉を沸騰したお湯に入れ、2分間蒸らします。 [50]茹でて取り出し、潰さないように軽く絞って脇に置きます。

玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジン、少量の子牛の脂肪をすべてみじん切りにして、バターを入れた鍋に入れ、必要な量の塩とスパイスをいくつか加えて、茶色になるまで炒めます。

その間に、子牛肉の赤身、乳房、首の後ろの部分、胸腺（合計約 500 グラム）を大きめに切り、先ほど作ったソースと一緒に同じフライパンでじっくりと焼き、レタスとひとつまみの炒り小麦粉を加えます。全体が黄金色になったら、ソース（番号 26）を少しずつ注ぎ、おたまで時々かき混ぜながら、さらに 30 分間じっくりと焼き続けます。調理が完了したら、オーブンから取り出し、ソースを落とします。パンをソースに浸し、すべてを（浸したパンも含めて）細かく刻み、まな板の上でメッツァルーナを使って叩きます。これが完了したら、この混合物をボウルに入れ、よく溶きほぐした卵 2 個とすりおろしたパルメザンチーズを加え、すべてをよく混ぜ合わせます。これがレタスのフィリングになります。次に、レタスを取り出し、広げ、フィリングを真ん中に置きます。葉の先端をねじって中身が漏れないようにし、再びしっかりと締め、良質なスープで煮込みます。その間に、スープ鍋でパンをトーストし、沸騰したスープを詰めたレタスにかけ、パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。

89. レタス入りのスープ。 レタスの具材を以下のように用意すれば、もっと簡単かつ経済的に作れます。

[51]

仔牛肉の赤身500gを鍋にバターを入れ、きつね色になるまで炒め、まな板の上でメッツァルーナナイフを使って細かく刻みます。すり鉢でよくすりつぶしたニンニク2かけ、すりおろしたパルメザンチーズ、リコッタチーズ少々、卵2個、刻んだマジョラムの葉数枚、塩少々を加えます。全体をよく混ぜ合わせ、レタスに詰めます。レタスは上記（88番）の手順で調理し、盛り付けます。

90. キャベツの詰め物スープ。小さめのキャベツをレタス（88番）と同じように準備します。つまり、腐った葉と茎を取り除き、少量の塩を入れた水でさっと茹で、最後に潰さないように軽く絞ります。次に、レタス（88番と89番）に詰めたのと同じ材料を詰め、良質のスープで煮込み、トーストしたパンを敷いたスープ皿に盛り付けます。
91. クルトン入りスープ。 材料は以下のとおりです。子牛の胸肉を沸騰したお湯で数分間茹でます。まな板に、子牛の赤身少々、ブイヨンに浸したパン粉、マッシュルーム、松の実、マジョラム、パセリ、ニンニク1かけと一緒に並べます。メッツァルーナナイフで細かく刻みます。すり鉢でペースト状になるまですりつぶし、すりおろしたパルメザンチーズ、卵2個、塩少々を加えて、おたまでよく混ぜます。混ぜ終わったら、パンを数枚切り、小さなムスタチョリに切ります。トーストし、ソース（26番）を塗り、1枚ずつ上下に少量ずつ塗ります。混ぜ合わせたムスタチョリを溶き卵白に巻き込み、バターで焼きます。

[52]

ソース（ 25番） の入った美味しいスープも用意しておきましょう。これに、縦に薄くスライスしたアーティチョーク、新鮮なグリーンピース、アスパラガスの穂先数本、セロリ、ニンジン少々などの野菜を加えます。揚げたてのモスタチョリまたは詰め物をしたクロスティーニをスープ皿の底に並べ、スープを注ぎ、上記の野菜を添えて、すぐに良質のチーズを添えてお召し上がりください。

92. ほうれん草のスープ。少量の玉ねぎ、パセリ、ニンジン、マッシュルームを細かく刻みます。すり鉢で砕いてペースト状にした松の実を少々加えます。鍋にバターを少々入れ、軽く炒めたら、水なしで茹でておいたほうれん草6束を加え、よく絞って刻み、5分間煮込みます。牛肉のソースを加え、さらに煮立たせ、最後にたっぷりのスープを注ぎます。

その間に、よく溶いた卵黄3個、牛乳1杯、すりおろしたパルメザンチーズをスープ鍋に入れます。必要な量のパンを加えます。まずモスタチョリ状に切り、フライパンでバターで焼きます。パン粉をまぶし、スプーンでよく混ぜ合わせ、スープと他の材料をかけて出来上がりです。出来上がりです。

93. グリーンスープ。キャベツまたはロンバードキャベツ4個、コールラビ4本、セロリの茎1本、ニンジン1本を用意します。キャベツは腐った葉や固い葉を取り除き、セロリとニンジンと一緒に細かく切ります。塩を入れた鍋で半分ほど煮込みます。野菜を取り出し、よく水を切り、沸騰したスープに入れます。 [53]ソース（No.26）に加え、新鮮なエンドウ豆200グラム、ソラマメ200グラム（これも新鮮で小さめのもの）、細かく刻んだ塩漬けの肉60グラムを加える。数分煮込んだら、スライスしたアーティチョーク4個とすりおろしたパルメザンチーズ大さじ2杯を同じ鍋に加え、さらに30分煮込む。次に、パンを四角く切ってトーストし、スープ鍋に入れ、先ほどのスープと加えたものを注ぎ、出来上がり。
94. トリッパ入りカボチャスープ。 乾燥カボチャ1キログラムの皮をむき、12～14センチの長さに切ります。新鮮な水に浸し、時々かき混ぜます。沸騰したお湯の入った鍋に入れます。15分ほど煮込んだら取り出し、よく水を切り、ペーパータオルで絞り、良いスープに浸します。ソーセージペースト300グラム、薄切りにしたトリッパ500グラム、乾燥マッシュルーム25グラム、細かく刻んだセロリの茎1本、同じく細かく刻んで湯がいた小さなカルドン6個、すりおろしたパルメザンチーズ大さじ6杯、少量のソースを加えます。時々かき混ぜながら1時間煮込み、スープ皿に盛り付けます。
95. ゴールデンボールスープ。ジャガイモ1kgを適量の塩で茹で、皮をむき、すり鉢でペースト状になるまでよくすりつぶします。バター75グラム、小麦粉大さじ1杯、すりおろしたパルメザンチーズ、卵黄6個を加えます。全てよく混ぜ合わせ、このペーストを使ってボール状にします。 [54]ヘーゼルナッツ大のボールをたくさん作って、フライパンで油をひいて揚げます。

次に、ペーパータオルの上に置いて少し乾燥させ、最後にスープ容器に入れておいしいスープとソースをかけ、パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。

96. パン粉スープ。ビスケットまたはクラッカーをすりおろし、コンロの上に置いた金属板に広げて軽くトーストし、おたまで頻繁にかき混ぜます。焦げないように注意してください。その間に、良質のスープを鍋に注ぎます。沸騰したらパン粉を加えます。おたまでかき混ぜたらすぐに火からおろしてください。スープ容器に注ぎ、良質のパルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
97. 大麦スープ。ドイツ産大麦100グラムをよく洗い、たっぷりの水、子牛肉400グラム、そして適量の塩で煮ます。大麦は、端の皮がほぼ完全に剥けるか、指で簡単にほぐれる程度になったら十分に煮えています。通常、子牛肉を茹でる時間内にこの状態になります。

このスープは滋養強壮効果があり、さっぱりとしていて、神経質な人や子供の胃腸に驚くほどよく効きます。また、特に暑い夏の日に、家族で普段の食事にも使われ、人数に応じて量を増やして食べます。

大麦と一緒に調理した子牛肉は、ゆでた肉と一緒に食べたり、何かに混ぜて詰め物にしたりすることもできます。

[55]

98. セモリナ粉。鍋にスープを入れて沸騰させ、ダマにならないようにセモリナ粉を少しずつ加えます。ダマにならないように、おたまなどで絶えずかき混ぜます。数分間煮込み、粒の硬さがなくなり、とろみがついたら盛り付けます。

栄養補給が必要な病人や回復期の人、また稀にスープとして使われることもあります。

スープと食事
薄い。

99. 魚介スープのパスタ。上記（76番）で作った魚介スープを鍋に入れ、火にかけます。沸騰したら、お好みの麺類（細麺、ラザニア、春雨など）を入れます。その他の材料は、脂身の多いスープ（77番）の一般的なルールに従ってください。
100. ボラのスープを使ったカッペリーニ。 必要な量のボラ（この魚の中で最高級のものはオリフランジオボラ（ムサオ・デルオウ））を用意し、水、塩、半分に切った玉ねぎ、セロリ、パセリと一緒に魚焼き器で煮る。魚が大きければ少なくとも15分、小さければ数分で十分だ。火が通ったら魚焼き器を火からおろし、魚を入れたまま15分ほど置いておく。その後、魚を取り出し、スープを濾す。このスープを再び火にかけ、すりおろしたパルメザンチーズをひとつかみ加える。沸騰したら、 [56]カッペリーニは、沸騰したら、さらにすりおろしたチーズを添えてテーブルに出してください。
101. グリーンピースのピューレパスタ。 乾燥グリーンピース500gを鍋に入れ、水1リットルを加え、底に張り付かないよう時々かき混ぜながら、よく火が通るまで茹でます。その間に、カルドゥーンを半分ほど茹で、白い部分だけを取り出します。冷水に取り、使用するまで置いておきます。茹で上がったグリーンピースを汁ごと濾し、おたまを使って押し潰します。できたソースまたはピューレは取っておきます。鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、パセリ、乾燥マッシュルームを入れ、たっぷりの油で炒めます。このソフリットに、熱湯で溶かしたトマトピューレを少量加え、次にカルドゥーンを加えます。カルドゥーンは冷水に浸しておき、最後にグリーンピースピューレ、ひとつまみのスパイス、適量の塩を加え、全体をよく混ぜ合わせ、鍋を火にかけておきます。

スープソースができたら、別に1リットルの水を沸騰させ、お好みの春雨パスタを加えます。パスタが半分ほど茹で上がったら、鍋の中身をすべて注ぎ、パスタが完全に茹で上がるまで待ちます。スープを鍋に注ぎ、盛り付けます。

102. 豆のピューレ入りライス。 上記（101）の手順でこのスープを作ります。ただし、パスタの代わりに米を使う点に注意してください。まず、1リットルの水で半分ほど茹で、その後、 [57]調味料は上記と同じ分量で作ります。ご飯が炊き上がったら盛り付けます。
103. ライスまたはパスタと他のピューレ。他のピューレ を使ったスープ、例えばレンズ豆や豆のピューレを使ったライスまたはパスタを作る場合は、 101と102の手順に従い、エンドウ豆の代わりに同量のレンズ豆や乾燥豆、あるいはソラマメを使用してください。これらの豆類を使って、お好みのスープ用の ピューレを作りましょう。
104. ハーブライス（プレボッジョン入り）。 鍋に水3リットルと適量の塩、そしてプレボッジョンと呼ばれる野菜4束[4]を入れ、30分ほど煮る。プレボッジョンは洗って薄く切る。その後、米1キログラムを加え、さらに5分間煮る。その間に、ニンニク2かけ、バジルたっぷり、オランダ産チーズとパルメザンチーズをすりおろして混ぜたもの、少量の塩をすり鉢でよくすり潰し、油大さじ4杯と同量の熱湯（鍋から）で薄めて液状にする。米が上記のように5分間煮えたら、このペーストの半分を注ぎ入れる。さらに10～12分、または米に火が通るまで煮る。ボウルに移し、残りのペーストを加えてよくかき混ぜ、パルメザンチーズを添えて出す。

[58]

105. ハーブと魚のスープを使ったライス。鍋にセロリ、玉ねぎ、パセリのみじん切りを入れ、たっぷりのバターで炒めます。洗って水で洗ったチャードを数束加えます。しばらく煮込んだら、魚のスープ（No. 76）を必要に応じて加えます。1時間ほど煮込んだら、ライスを加え、すりおろしたパルメザンチーズを少々加えて炊き上げます。ライスが炊けたら、スープ皿に盛り付けて盛り付けます。
106. 魚介のスープで炊いたご飯とキャベツ。良質なキャベツを1つ取り、きれいに洗って千切りにします。その間に、鍋にみじん切りにしたパセリ、セロリ、玉ねぎを入れ、バターをたっぷり入れて炒めます。下ごしらえしたキャベツを加え、しばらく煮込んだら、ご飯を炊くのに必要な量の魚介のスープ（No.76）を加え、約1時間煮込みます。最後にご飯を鍋に加え、ほぼ火が通ったら、すりおろしたパルメザンチーズを添えます。スープが完成したら、器に盛り付けて盛り付けます。
107. 卵ご飯。米1キログラムを牛乳3リットルで煮込み、少量の塩を加えます。牛乳が沸騰したら、塩を加えます。炊き始めの途中で、バター200グラムとすりおろしたパルメザンチーズ大さじ2杯を加えます。ご飯が炊けたら、器に盛り付けます。盛り付ける前に、よく溶いた卵黄8個を加え、ご飯が沸騰している間にお玉でかき混ぜます。このスープは、ややとろみのあるリゾットに似ています。

[59]

108. ライスプディング。上記（107）のレシピと同じですが、卵は入れず、牛乳と少量の塩でご飯を炊き、途中ですりおろしたチーズを加えます。
109. 米と栗。乾燥栗300グラムを温水に20分間浸し、水から取り出して指でよくこすり、残った皮を取り除きます。次に、鍋に水2リットル、塩ひとつまみ、たっぷり大さじ2杯の油を入れ、2時間半煮ます。最後に米500グラムを加えます。その間に、別の鍋でみじん切りにした玉ねぎとパセリを油で炒めます。米がほぼ炊けたら、この混ぜ合わせたものをスープに加えます。炊き上がったら盛り付けます。
110. 米と栗のミルク煮。上記（109）のレシピと同じ手順で作りますが、水2リットルの代わりに水1リットルと良質の牛乳1リットルを使用し、油大さじ2杯の代わりにバターを少々加え、材料を油の代わりにバターで炒めます。
111. アサリご飯。アサリを約60個、鍋に入れ、強火ですべてのアサリが開くまで炒めます。殻から取り出し、玉ねぎ、セロリ、パセリを混ぜ合わせた材料と少量の油を鍋に戻し入れます。10分ほど炒めます。魚のスープがあればそれを加え、水を加えます（この場合は少量の油と適量の塩を加えます）。最後にアサリを半分ほど加えます。 [60]米1キログラムを炊き、乾いてきたら魚のだし汁か水を加えます。どちらも沸騰させないように注意し、炊き上がったらご飯が乾きすぎたり、水っぽすぎたりしないようにします。
112. アサリご飯のもう一つの作り方。鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンジン、パセリを入れ、油とバターで炒めます。大さじ1杯の小麦粉、適量の塩、刻んだトマト、または水で溶いたトマトペーストを数個加えます。最後に殻付きのアサリを加え、さらに10分間煮ます。別の鍋に適量の塩を入れた沸騰したお湯を用意しておきましょう。アサリに時々塩を振りかけます。上記のように10分間炒め、すべてのアサリの殻が開いたら、鍋から取り出し、水に浸しておいた乾燥キノコを数個と、ご飯を炊くのに必要な水分が出るまで少しずつ水を加えます。鍋の中身をすべてふるいにかけ、トマトと刻んだハーブをお玉でしっかりと押して水分をすべて絞り出し、再び火にかけます。ソースが再び沸騰したら、ご飯を加えて混ぜ合わせ、炊き始めの途中で殻から取り出したアサリと上質なパルメザンチーズをひとつかみ加えてよく混ぜます。ご飯が炊けたら、火からおろして盛り付けます。炊いている間にご飯が乾きすぎてしまった場合は、沸騰したお湯を追加で用意しておきますが、最初は多めに足しておくのがベストです。

[61]

113. ミックススープ。新鮮な白インゲン豆を少量の水で半分ほど茹で、大きめの鍋に入れ、茹で汁、ナス数本、たっぷりのトマト、生または乾燥マッシュルーム、ニンニク数かけ、塩、コショウ、たっぷりの油を加えます。全体を軽く炒めます。沸騰したら、適量の水を加え、沸騰していることを確認します。最後に、ご飯、春雨、またはお好みのパスタを加えます。茹で上がったら、スープを鍋に注いで盛り付けます。このスープには通常チーズはかけませんが、お好みで加えても構いません。

言うまでもなく、ナスとトマトは鍋に入れる前にしっかりと洗う必要があります。ナスは萼片状の皮を切り落とし、小さな角切りにします。トマトは皮をむき、割り、種をすべて取り除き、まな板の上で薄く切ります。キノコが乾燥している場合は、まず熱湯に少し浸してから洗って薄く切ります。

114. ソフリット入りミネストローネ。 鍋に水と適量の塩を入れ、火にかけます。沸騰したら、別の小鍋で半分に茹でておいた新鮮なグリジョラティ豆（ジェノバ方言でグリクシ）150グラムを入れます。さらに、洗って角切りまたは薄切りにした小さめのナスを6個、ジェノバ語でバリンと呼ばれるインゲン豆150グラムを2～3等分に割ります。洗って細切りにしたジャガイモ、千切りにしたキャベツ、角切りにしたカボチャ、またはズッキーニ1個、薄切りにした新鮮なマッシュルーム75グラムを加えます。 [62]これらがない場合は、ぬるま湯に浸しておいた乾燥マッシュルームをひとつかみと、大さじ数杯の油を加えます。野菜が十分に火が通ったら、タリオリーニ、ナストリーニ、バーミセリ、ご飯など、お好みのパスタを鍋に加えます。その間に、薄切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたパセリ、たっぷりの油で炒め、よく焼き色がつくまで炒めます。この炒め物に、皮と種を取り、細かく刻んだトマト5～6個を加えます。お玉でよくかき混ぜながら、酸味が抜けるまでしばらく炒めます。パスタまたはご飯がほぼ茹で上がったら、トマトと一緒に炒め物を加え、ミネストローネを仕上げます。すりおろしたパルメザンチーズをかけてお召し上がりください。

ジェノバ名物のこのスープは、味も素晴らしく、スープを作るのに必要な野菜がすべて手に入る季節である夏に作られるのが通例ですが、他の季節でも、その季節に手に入る野菜だけを使い、新鮮なトマトの代わりに塩漬けのトマト、新鮮な豆の代わりに乾燥豆を使えば作ることができます。

115. 刻んだソースまたはペストソースのミネストローネ。 鍋に水と適量の塩を入れ、沸騰したら、別の鍋で半分に茹でておいた新鮮なグレービーンズ（グリクシ）150グラムを投入します。また、洗って角切りまたは薄切りにした小さめのナス6個、千切りにしたキャベツ1個、皮をむいて種を取り、薄切りにしたトマト4～5個、角切りにしたカボチャまたはズッキーニ少量、薄切りにした新鮮なマッシュルーム75グラム（または、水に浸した乾燥マッシュルームひとつかみ）を加えます。 [63]新鮮なマッシュルームがない場合はぬるま湯、そして大さじ数杯の油を加えます。これらの野菜をすべてよく炒め、ナストリーニ、バーミセリ、タリアリーニなどお好みのパスタを加えます。パスタがほぼ茹で上がったら、32番で準備しておいたバトゥートを鍋に注ぎ、すり鉢で潰した新鮮なマッシュルームまたは乾燥マッシュルームを数個加えます。ミネストローネが茹で上がったら、すりおろした良質のパルメザンチーズを添えてテーブルに出します。

パスタの代わりに、米を使ってこのミネストローネを作ることもできます。バジルがない場合は、マジョラムとパセリを混ぜたものを使っても構いません。ただし、この混合物に欠かせないニンニクとマッシュルームを忘れないでください。

116. クリーム入りプレボッジョン[5]。コールラビ 4 本、プレボッジョン と呼ばれるもの 5 束、ブロッコリー (小さな黒いキャベツ) を用意します。これらの野菜は、大きすぎる筋や腐った葉を取り除き、コールラビは細かく刻み、残りは千切りにします。すべてをよく洗い、たっぷりの水と適量の塩を入れた鍋に入れ、1 時間煮ます。その後、野菜が浸る程度の水を残して一部を捨て、代わりにフィオール ディ ラッテまたはクリームを 0.5 リットル加え、さらに 15 分煮込みます。その間に、32 番で説明した混合物の準備が整います。クリームがハーブと一緒に 15 分煮えたら、その半分を鍋に注ぎ、残りの半分を 10 分後に食卓に出すときに注ぎます。

[64]

117. トマトスープ。玉ねぎ、ニンジン、セロリ、バジル、パセリをまな板の上で細かく刻み、3リットルの水とたっぷりの塩を入れた鍋に入れ、半分に切ったトマトを5～6個加えます。約3時間煮込んだら、鍋の中身をすべてザルにかけ、ハーブとトマトをよく潰して絞り、すべての汁を出します。残ったスープを同じ鍋に戻し、バター200グラムを加えてさらに10～12分煮込みます。このスープを、トーストしたパンを敷いたスープ鍋に注ぎ、パルメザンチーズを振りかけて盛り付けます。
118. 卵スープ。鍋にバター150グラムを熱し、きつね色になったら、みじん切りにした大きめの白玉ねぎと小麦粉ひとつかみを加え、かき混ぜながら少し炒めます。次に、塩で味付けした水3リットルをこのソースに加え、沸騰させます。その間に、卵黄12個分をそれぞれ別に割りほぐしておきます。スープが沸騰したら火からおろし、すぐに卵を加えます。固まらないようによくかき混ぜます。トーストしたパンを敷いたボウルに流し込み、パルメザンチーズをたっぷりかけてすぐにお召し上がりください。
119. クリーミーレタススープ。 鍋にバターを入れ、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。数分後、パセリと水に浸しておいた乾燥マッシュルームを加えます。さらに、レタス12個を加えます。 [65]まず、皮をきれいに洗い、半分ほど茹でてから、よく絞るか、粗みじん切りにします。焼き色がつくまで炒めたら、鍋の中身をすべて別の鍋に移します。4リットルの水と塩を入れて沸騰させておきます。5分後、すりおろしたパルメザンチーズ大さじ3杯を加えてよくかき混ぜ、次にフィオール・ディ・ラッテ（または生クリーム）500mlを加えてさらに30分煮込みます。次に、先に卵白と溶いた卵5個を加え、全体をよく混ぜます。さらに2分煮込み、最後に卵3個（黄身のみ）を加えます。卵は別に牛乳1杯と細かく刻んだマジョラムを加えて泡立て、再び沸騰するまでかき混ぜ続けます。その後、鍋の中身をすべてスープ鍋に入れます。スライスしてトーストしたパン500gを用意し、すりおろしたチーズをたっぷり振りかけ、さらに少し混ぜて盛り付けます。
120. ひよこ豆のスープ。必要な量のひよこ豆を鍋に入れ、十分な水と塩を加えて約3時間煮ます。ひよこ豆はお湯が十分に熱くなってから加えるようにしてください。ひよこ豆を火からおろす30分前に、ぬるま湯に浸した乾燥マッシュルーム数個、細かく刻んだセージの葉、セロリ、ニンニク、たっぷりの油、トマトソース、または水で溶いたトマトペースト少々、あるいは最も柔らかくて小さいカルドゥーンの葉数枚を加えます。スープが完成したら、お好みでパンの有無をお選びいただけます。
121. ハーブ入りひよこ豆のスープ。ニンニク数片とセージの葉をみじん切りにする。 [66]そして乾燥したマッシュルームをぬるま湯に浸け、少量の油をひいた鍋で全てを炒め、ひとつかみの小麦粉を加えます。別の鍋でひよこ豆（必要な分だけ）を少量の水と同量の塩で調理します。2時間半煮たら、別に半分ほど茹でておいたレタス6個とカルドゥーン数個を加え、さらに30分煮ます。前のスープと同様に、このスープはお好みでパンの有無を選べます。言うまでもなく、ひよこ豆は乾燥している場合は、調理する前に少なくとも10時間塩水に浸しておかなければなりません。タラを浸す場合は、ひよこ豆を同じ水に入れた方がよいでしょう。その場合は塩を加える必要はありません。
122. 豆のスープ。季節に応じて、ひよこ豆の代わりに同量の乾燥豆または生豆を使うと、豆のスープが作れます。その他の手順は、ひよこ豆のスープ（120 と121）と同じです。
123. ボルドロ・ブロススープ。 鍋にたっぷりのバターと同量の油を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリを炒め、たっぷりの塩を加えます。同じ鍋に、洗って粗みじん切りにしたボルドロ茸を1個または複数個加えます。次に、みじん切りにしたトマト（なければ水に溶いたジャム）と、水に浸して等分に切った乾燥マッシュルームを数個加え、沸騰したお湯を少しずつ注ぎ、スープの出来上がりまで煮込みます。魚に火が通ったら、鍋を火からおろし、そのまま置いておきます。 [67]魚を入れたまま15分ほど置いておきます。その後、魚を取り出し、残りの材料をざるで濾します。おたまなどでよく押して肉汁を絞り出します。出来上がったスープを鍋に戻し、すりおろしたパルメザンチーズを加えます。さらに30分煮込んだら、スライスしてトーストしたパンを敷いたスープ皿に注ぎ、チーズを添えてお召し上がりください。

フライパンから取り出した魚は、そのまま添えてもいいですし、すり鉢でよく叩いて汁をすべて濾し、その汁をスープに加えて沸騰させるのも良いでしょう。こうすることで、スープがより美味しく、風味豊かになります。

ボルドロは一年中手に入るので、このスープはどの季節でも作ることができます。

124. バター入りポレンタ。沸騰したお湯にコーンミール（またはフォルメントン）を加え、シナモンスティックで絶えずかき混ぜながらポレンタが柔らかくなるまで煮込みます。たっぷりのバターとパルメザンチーズで味付けし、再びかき混ぜて、熱々のうちに召し上がってください。

このポレンタを作るには、小麦粉1キログラムにつき水3リットルが必要です。沸騰する前に水に塩をたっぷり入れ、片手で小麦粉を少しずつ加えながら、もう片方の手で絶えずかき混ぜてダマ（モッティ）ができないようにしてください。

125. キャベツ入りポレンタ。鍋に水を入れ、塩を加えて沸騰させます。沸騰したら、カーボロネロまたはブロッコリーを加えて茹でます。茹で上がったら小麦粉を加えます。 [68]コーンミール（水1リットルにつき300グラム）を加え、上記（ 124 ） の手順でポレンタを作ります。最後にバターの代わりにオイルを加え、パルメザンチーズを少々すりおろして加えます。さらに少しかき混ぜ、熱々のうちに召し上がってください。
126. パンコット。鍋に適量の塩、油、オレガノ、ニンニク数かけ、すりおろしたパルメザンチーズを入れ、沸騰させます。ニンニクに火が通ったら、古くなったパンをちぎり入れ、沸騰させたら火からおろして盛り付けます。

この赤身のスープは非常に経済的で、特に子供や大家族に適しています。

127. トマトのパンコット。トマトを数個皮をむき、種を取り、みじん切りにして、たっぷりの油とみじん切りにしたニンニク2～3かけを入れた鍋で炒めます。全体が十分に焼き色がついたら、細かく砕いたパンを加え、沸騰したお湯を少しずつ注ぎ、塩を加えながら、おたまでかき混ぜながら、パンによく火が通り、水分が飛ぶまで混ぜます。温かいうちに、すりおろしたチーズを添えてお召し上がりください。
128. バターセモリナ。脂肪ベースのセモリナ（ No.98 ）と同じ作り方ですが、スープの代わりに塩水を使い、セモリナが完全に火が通る前にたっぷりのバターまたはすりおろしたパルメザンチーズを加えてください。かき混ぜて温かいうちにお召し上がりください。

脂肪で味付けした辛口スープ。
129.ソース付きラビオリ。83の指示に従ってラビオリを準備し、スープではなく、シンプルな方法で調理します。 [69]大きな鍋に塩を入れたお湯を沸騰させます。ラビオリを入れても沸騰が止まらないよう、底まで十分に熱が通っていることを確認してください。水がたっぷりあることを確認し、ラビオリが水面に浮かび上がってきたら、おたまを使って優しく底に押し戻します。茹で上がったら、同じおたま（穴を開けておく必要があります）で取り出し、水気を切り、皿に層状に並べます。仕上げに仔牛肉のソース（No.27）と上質なパルメザンチーズをたっぷりかけます。

スープ入りラビオリ ( 83 番) を作るために指定した分量は、12 人または 15 人のランチには十分ですが、ここではソースをかけた乾燥ラビオリを作るため、同じ分量では 6 人または 8 人分しか足りません。したがって、ゲストの人数が多い場合は、指定した分量をすべて比例して増やす必要があります。

130. かぼちゃのラビオリ（ソース添え）。 このラビオリは、他のラビオリと異なり、フィリングにキク科の植物やボラージではなく、たっぷりのカボチャを使用しています。分かりやすくするために、12～15人分の分量でレシピを掲載しました。

熟して黄色くなったカボチャ（重さ約5kg）を数個に割り、ワタと種を取り除きます。適当な鍋に入れ、かろうじて浸るくらいの水を注ぎ、必要に応じて塩を加えます。約20分間煮ます。煮上がったら穴あきのスプーンで取り出し、皿に移します。冷めたらナイフで皮を剥きます。布巾でしっかりと包み、 [70]重しをし、2～3時間置いて水分をできるだけ飛ばします。その後、タオルから取り出し、まな板の上でメッツァルーナ（卵黄と卵白の塊）でよく切り、鍋に戻してバター1.5グラムとすりおろしたパルメザンチーズをたっぷり加え、残りの水分が蒸発するまで弱火で煮込みます。その間に、フィリング用の材料を別に用意します。子牛肉の赤身1キログラム、子牛の乳房と脳0.5キログラム、牛の背肉150グラム、牛の胸腺1個を用意します。子牛肉の赤身をバターと塩を加えずに鍋に入れ、きつね色になるまで焼きます。乳房を10分間茹で、同じ沸騰したお湯で脳、背肉、胸腺を湯がいて、膜を取り除きます。次に、まな板の上で、赤身、乳房、脳みそ、背肉、胸腺など、すべての材料を細かく刻み、すり鉢で少しずつすり潰してペースト状にします。最後に、この混合物をボウルに入れ、上記のように下ごしらえしたカボチャを加え、白身付きの新鮮な卵8個、または白身を取り除いた卵黄12個（白身は事前によく混ぜておく必要があります）、良質のリコッタチーズ150グラム（ない場合は、モッツァレラチーズに浸したパン1枚）、少量の調味料、そしてひとつまみの塩を加えます。すべてが混ざり合い、滑らかなペースト状になるまで、勢いよくかき混ぜます。これで、ラビオリの核となるフィリングの出来上がりです。

次に、ポイント 83 で示した方法とまったく同じ方法でパスタを作ります。ただし、小麦粉 1.5 キロと卵 3 個を使用します。ラビオリが形成されたら、ポイント 129で述べた手順に従って、水で茹で、子牛肉のソースとすりおろしたパルメザンチーズで味付けします。

[71]

131. お手頃価格のラビオリ。他のラビオリと違い、具材がシンプルなので、とてもお手頃価格です。12人分または15人分のレシピはこちらです。

キクイモ 8 個とボリジ 2 束を用意し、腐った葉や固い葉を取り除き、5 分間水で茹でます。その後、取り出して水気を切るように絞り、すぐにまな板の上でメッツァルーナを使って刻みます。これが完了したら、ボウルに入れ、皮を取り除いたソーセージ 1 キログラム、良質のリコッタ チーズ 300 グラム (リコッタ チーズがない場合は、パン粉をクリーム 1 杯かフィオール ディ ラッテに浸したもの)、新鮮な卵 8 個、すりおろしたパルメザン チーズ 100 グラム、刻んだマジョラム少々、必要に応じて塩を加えます。すべてが一体となってまとまるまでしっかりと勢いよくかき混ぜ、この詰め物をラビオリに使用します。ラビオリは、セクション 83で説明したように残りの各部分用に形成しますが、パスタを作るために小麦粉 1.5 キログラムと卵 3 個だけを使用するようにしてください。ラビオリがこのようにできたら、水で茹でて、129 番で述べたように、子牛肉のソースとたっぷりのパルメザンチーズで味付けします。

132. シチリア風ラビオリ。 鶏むね肉2枚、ヤマウズラのむね肉2枚（なければ鳩のむね肉2枚）、子牛の赤身少々、胸腺をバターと適量の塩を入れた鍋で焼き色をつけます。その間に、ルリジサの種を別に数分間茹で、湯切りしてよく絞ります。茹で上がったら、胸肉、子牛の赤身、胸腺、ルリジサの種をまな板に並べます。メッツァルーナナイフで細かく刻みます。最後に、 [72]ボウルで溶きほぐし、卵黄8個分、スパイス少々、そして良質のすりおろしたパルメザンチーズを加え、よく混ぜ合わせます。こうしてフィリングができたら、先ほどのフィリングの半分の重量の小麦粉と、小麦粉0.5キログラムにつき卵1個の割合で生地を作ります。生地を伸ばし、既に説明したようにラビオリを作ります（83番）。最後に水煮し、仔牛肉のソースとパルメザンチーズで味付けします。手順は129番と同じです。

ラビオリの詰め物に、クリームに浸したパン粉や新鮮な良質のリコッタチーズを加えると、より柔らかく繊細になります。

133. ソース付きラザニア。セクション80の手順でラザニアを作りますが、スープではなく、軽く塩を加えたたっぷりのお湯で茹でます。ラザニアを入れたらすぐに沸騰させてください。鍋を火からおろし、穴あきスプーンでラザニアを少しずつ取り出し、よく水を切ります。大きな皿に層状に並べ、仔牛肉または牛肉のソース（セクション27と28）と良質のパルメザンチーズで味付けします。熱々を召し上がってください。

134.ソース付きピカッジェ。ピカッジェ （ジェノバ方言でこう呼ばれる）は、 80番[6]で教えたのと全く同じラザニアを作るだけです。ただし、シートを大きな四角形に切る代わりに、細長く切ります。 [73]5～6センチの長さに細長く切る。これを塩水で茹で、水を切り、ソースとチーズで味付けする。作り方はラザニア（133番）と全く同じ。

135. ガッセ・アル・スゴ。ジェノバ方言で、ガッセとは 、短く折り畳まれたパスタの細長い部分で、両端を繋げてループ状、あるいはガラニ状（まさにガッセという言葉の意味）にしたものを指す。パスタが作られ、そのシートは既に述べた方法（80番）で切断される。そして、麺棒に1枚ずつ巻き付ける。縦に切り、さらに横に切り、幅が広すぎない細長いものにする。これを1枚ずつ折り畳み、両端を指で挟んでくっつける。広げたテーブルクロスの上に数時間広げて、軽く乾燥させる。その後、塩水で茹で、湯切りをして、良質のパルメザンチーズと仔牛肉のソースで味付けし、ラザニア（133番）の作り方と同じ手順で作る。
136. ソース麺。ラザニア（ 80番）と同じ方法でパスタを作り、シート状にします。ただし、小麦粉300グラムにつき卵1個ではなく、卵2個を使用します。次に、シート状にしたパスタを巻きます。よく切れるナイフで横に非常に細い帯状に切り、広げると、薄い春雨のような見た目のタリエリーニが出来上がります。水で茹で、ラザニア（133番）のようにソースとパルメザンチーズで味付けします。
137. トマトソースのグリーンタリアテッレ。 ボラージ2束をきれいに洗い、茹でて絞り、 [74]水分をしっかり切り、まな板の上で細かく刻みます。次に、小麦粉1kgを前述のボラージと卵3個と混ぜ合わせ、すりおろしたパルメザンチーズをひとつかみと、ソーセージ60グラムを加えます（ソーセージは省略可能です）。よく練り上げ、しっかりとした生地ができたら、シート状に伸ばし、包み、上記（136番）のように切り分け、タリオリーニを作ります。茹でて、上記と同じように味付けをします。
138. トマトソースの黄色いタリオリーニ。 このタリオリーニのパスタは、小麦粉と卵黄（小麦粉40グラムにつき卵黄1個分）のみを混ぜて作ります。しかし、小麦粉500グラムにつき少なくとも卵白1個分を加えると、沸騰したお湯でも崩れにくくなり、より使いやすくなります。ただし、パスタが硬すぎる場合は少量の温水を加え、柔らかすぎる場合は少量の小麦粉を加え、全体がよく混ざるまでこね続けてください。タリオリーニができたら、沸騰した塩水で茹で、湯切りをし、他のタリアテッレと同様にミートソースと良質のチーズで味付けをします。
139. ソースを型押ししたコルゼッティ。 パスタの作り方はラザニア（No. 80）と同じです。シート状のパスタを伸ばし、専用の型を使って一つずつ丸いピースに切り分けます。切り分けられたピースには渦巻き模様が刻まれており、型自体に刻まれた縁はパスタを切るのに適しています。ジェノバ人が「コルゼッティ型押し」と呼ぶこの丸いラザニアは、他のラザニア（No. 133）と同様に、子牛肉または牛肉のソースと良質のパルメザンチーズで味付けされます。

[75]

残ったパスタを他に使い道がない場合（例えば、スープにして子供や召使い用のスープを作るなど）、スプーン1杯の温水で再度こねて別のパスタシートを作り、その型を使ってさらにコルゼッティを切り出すことができます。

140. コルゼッティ・アッラ・ポルチェヴェラスカ。 小麦粉300グラムに対し卵1個、ぬるま湯を加えて、できるだけ扱いやすい硬めの生地になるまで混ぜます。他のスープのように生地を伸ばすのではなく、ひよこ豆大の小さな塊をたくさん切り取ります。指で伸ばし、両端を押して8の字の形を作ります。テーブルクロスかテーブルの上に広げて空気に触れさせ、少し乾燥させます。塩水で茹で、穴あきスプーンで取り出し、水を切ります。最後に細かく切って味付けし、適当な皿に盛り付けて、ミートソース（27番と28番）とパルメザンチーズをすりおろして添えます。

ジェノバのヴェルミチェラーリには、同じ名前 (コルゼッティ) で同じ形、同じ調理法と味付けの パスタがあります。

141. ソースをかけたコッペッティ。コッペッティは小さな船の形をしたバーミセリの一種です。沸騰した塩水で茹で、穴あきのスプーンでよく水を切り、ミートソースとパルメザンチーズをトッピングします。
142. レジネッテ・アル・スゴ。これもヴェルミセリの一種ですが、リボンのような形になっています。最高品質のものを購入しましょう。 [76]大丈夫です。野菜や豆類を使ったスープを作るのに適した普通の鍋も作られているからです。

このパスタを塩を入れた沸騰したお湯で茹で、穴あきのスプーンで取り出し、水を切り、良質のパルメザンチーズとビーフソース（28番）、またはシチューソース（29番）で味付けし、適当な皿に小分けにして盛り付けます。

143. ソースマカロニ。特にナポリで広く使われているこのパスタは、イタリアのあらゆる麺料理店で見つけることができます。水で茹で、前述のレジネッテやナストリーニ（142番） と同様に、ミートソースとチーズで味付けされます。
144. マカロニを焼く。大きな鍋に塩を入れたお湯を強火で熱し、沸騰したらマカロニ1.5kgを加え、半分ほど茹でる。穴あきスプーンで取り出し、よく水気を切る。フライパンまたはロースト皿にマカロニを重ねて並べ、ビーフソース（No.28）をかけ、すりおろしたパルメザンチーズを振りかける。上下から熱を加えて再び焼き、皮をむく。同じフライパンで熱々のまま出す。

肉と一緒にソーセージを炒めた場合は、味付けをする際にマカロニの上に数切れ散らすのも良いでしょう。同様に、オーブンをお持ちの場合は、温める代わりにマカロニに焼き色をつけると、より便利で早く仕上がります。

145. 詰め物入りマカロニ。まずは春雨からマカロニを取り出します。 [77]太めのパスタを6～8センチの長さにその場で作っておく。パスタが新鮮なので、指で押しても折れない。次に、子牛の赤身、乳房、胸腺、豚肩肉（合計500g）を鍋に入れ、バター、タマネギ、パセリと一緒に15分ほど炒める。次に、すべてをまな板で切り刻み、すり鉢で少しずつついて行く。終わったら、この混合物をボウルに入れ、卵黄3個と卵白2個、ブイヨンに浸したパン粉少々、パルメザンチーズのすりおろし30グラム、スパイス少々、塩適量を加えてよく混ぜれば、マカロニのフィリングの出来上がり。次に、これらのフィリングを1つずつ取り、きつく詰めすぎないように詰め、端を指でつまむ。フライパンに並べ、少量のスープで薄めたミートソースをかけ、良質のパルメザンチーズを振りかけ、強火でじっくりと焼きます。焼いたフライパンで、温かいうちにお召し上がりください。
146. 詰め物ご飯。必要な量の米を取り、きれいに洗ってから、ビーフソース（No. 28）を入れた鍋に入れ、底にくっついたり焦げ付いたりしないように頻繁にかき混ぜます。米が膨らんで水分を吸収したら、沸騰したスープをスプーン数杯注ぎ、火からおろす直前にパルメザンチーズをひとつかみ加え、おたまですくって混ぜ続けます。その間に、鶏レバー、鶏むね肉、子牛の赤身肉、胸腺をバターと少量の塩で別々に炒めます。すべてが軽く焼き色が付いたら、 [78]粗く刻み、大きめの皿の中央に山盛りにし、その上に炊いたご飯をかけます。ご飯は具材が四方から完全に浸るようにかけます。出来上がったらすぐに盛り付けます。牛肉とソーセージを煮込んだ場合は、盛り付ける前にご飯の上にソーセージを散らしてもよいでしょう。
147. 炒り米。4等分した玉ねぎとパセリをバター60グラムを入れた鍋で炒める。それから両方を取り出し、同じバターで仔牛肉の赤身300グラムと仔牛肉の胸肉のピューレ200グラムをまな板で細かく刻んでおき、少量の塩を加えて5分間煮込む。米1キロを取り、きれいに洗って、たっぷりのビーフソース（No. 28）と一緒に別の鍋で炊く。半分ほど炊けたら、上記のように調理した赤身と胸肉の刻み、たっぷりのすりおろしパルメザンチーズを加える。全体をよくかき混ぜ、米が完全に乾くまで炊き上げる。次に、フライパンか耐熱皿に注ぎ、スプーンで均等に広げる。鉄鍋で覆い、上下を熱して皮を作る。同じフライパンで提供する。
148. ライス・イン・カニョーネ。ジェノバ人がリゾットと呼ぶこの料理は、以下の手順で調理されます。必要な量の米を用意します。米を洗い、少量の塩を入れた水で半分ほど茹でます。取り出してよく水を切り、同量のビーフソース（No. 28）を入れた鍋で仕上げに茹でます。 [79]まずソーセージをほぐします。お玉で絶えずかき混ぜ、底に張り付いて焦げ付かないように注意します。ほぼ火が通ったら、すりおろした良質のパルメザンチーズをひとつかみ加え、火が通るまでかき混ぜ続けます。大きめの皿に盛り、さらにパルメザンチーズをかけてお召し上がりください。

炊いている間にご飯が乾きすぎてしまった場合は、他にソースがない場合、スプーンで良質のスープを加えてください。

149. ミラノ風リゾット。 鍋にたっぷりのバター、牛ひき肉、みじん切りにした玉ねぎを入れ、きつね色になるまで炒めます。玉ねぎは油に残る香りで十分ですので、穴あきスプーンで取り除き、捨ててください。次に、必要な量の米を鍋に加え、おたまでかき混ぜます。5～6分後、沸騰したスープを加え始めます。スープは別に取っておきます。大きなスプーンで少しずつ注ぎ、米がスープを吸収するのに合わせて、底に張り付かないように絶えずかき混ぜながら、炊飯します。米が半分ほど炊けたら、サフランパウダーをひとつまみ加え、まずスプーンで少量のスープと溶かし、次にセルベラータ[7]を少々、そしてたっぷりのすりおろしたパルメザンチーズを加え、おたまでかき混ぜ続けます。ご飯が炊き上がるまで [80]調理してお召し上がりください。ただし、このリゾットはかなり濃厚になるので注意してください。

調理中に、薄切りにしたトリュフと、沸騰したお湯に浸して洗っておいた乾燥キノコをひとつまみ加えると、リゾットにさらに絶妙な風味が加わります。

150. ジェノベーゼ・リゾット。バターを入れた鍋で、みじん切りにした玉ねぎとパセリを炒めます。次に、同じくみじん切りにした子牛肉の赤身300グラムを加え、5～6分後に、洗って水気を切った米1キログラムを加えます。数分間置いて乾燥させ、時々おたまでかき混ぜます。その後、別に用意しておいたソース（No. 26）と沸騰したスープを少しずつ注ぎ、米が膨らんで乾いてきたら注ぎます。米が半分ほど炊けたら、細かく刻んだ子牛の脳みそと牛の骨髄50グラムを加え、最後にサフラン少々とすりおろしたパルメザンチーズを加え、全体をよくかき混ぜて米に火が通ったら盛り付けます。
151. トリュフ入りポレンタ。コーンミール800グラムを2リットルのスープで煮込み、やや硬めのポレンタを作る。ただし、ほぼ火が通ったら、ビーフソース（No.28）とすりおろしたパルメザンチーズ250グラムを加える。別の鍋にバター150グラムを熱し、炒め始めたら、薄くスライスしたトリュフ2ヘクトグラムを加える。スプーンで2分間かき混ぜ、トリュフを（炒めたバターと一緒に）ポレンタに注ぐ。火からおろし、全体をよく混ぜ合わせる。 [81]準備したポレンタをパイ皿などの適切な容器に流し込みます。容器にはバターを塗り、トリュフのスライスを敷いておきます。次に、この容器を火にかけて数分間、ポレンタにとろみがつき、形が整うまで待ちます。最後に、盛り付け皿にひっくり返して盛り付けます。
152. ソース付きポレンタ。124番で紹介した手順でポレンタを作ります。ただし、バターの代わりに、いつものパルメザンチーズに加えて、ビーフソース（28番）またはシチューソース（29番）で味付けします。よくかき混ぜて、熱々のうちに召し上がってください。
153. ソース添えバトゥッフォリ。小麦粉800グラム、水2リットル、適量の塩を煮込み、やや硬めのポレンタを作ります。茹で上がったら火からおろし、スプーンで大きな皿に盛り付け、卵大のミートボール状に丸めます。最初の層が完成するまで、この工程を繰り返します。最初の層に、良質のミートソース（27、28、29番）とたっぷりのすりおろしたパルメザンチーズをかけて味付けします。その後、2層目を作り、ポレンタが完成するまで、この工程を最初の層と同じ手順で繰り返します。バトゥッフォリが冷めすぎないよう、手早く作業を進めてください。出来上がったらすぐに盛り付けます。
154. ソース付きニョッキ。必要な量のジャガイモを水と塩で茹で、皮をむいてザルで潰し、同量の小麦粉を加えて混ぜ合わせます。 [82]生地を混ぜ合わせ、ジャガイモと小麦粉がよく混ざり合うようにします。生地ができたら、レモン大に切り分け、作業台の上で手のひらで転がして棒状にします。次に、ヘーゼルナッツのように横に切り分けます。次に、指で一つずつ押し固めながら、作業台の上で引っ張り、大きく短い削りくず（リッシ・ダ・バンコエ）の形にします。これでニョッキの形が完成です。作業台に広げて約2時間、軽く乾燥させます。

塩を入れた鍋にニョッキを入れ、沸騰したらすぐに加えます。火が通ったら、穴あきスプーンで取り出し、水を切り、大きめの皿にざっくりと並べ、美味しいミートソースをかけ、パルメザンチーズをたっぷり振りかけます。

155. ソースをかけたニョッキ。パン生地（パンを作るときに使う生地）を上記（154）のようにニョッキの形に成形します。沸騰した塩水で茹で、同量のミートソースとパルメザンチーズで味付けします。

これらのニョッキの生地は、少量の白い小麦粉と少量のイースト（小麦粉 1 キログラムにつき 1 ヘクトグラムのイースト）を混ぜて、小麦粉または逆さまにしたボウルにかぶせて 2 時間休ませてからニョッキを作ることで、自宅で作ることもできます。

[83]

ドライスープ
味付け赤身肉。

156. リーンラビオリ。キバナバラモンジン8個とボラージ2束を用意します。硬くて腐った葉を取り除き、5分間茹でてよく絞り、脇に置きます。次に、雄鶏2キロ、またはできればボルドロ2キロを用意し、鍋でバターとたっぷりの塩を加えて炒めます。鍋を火からおろし、魚を取り出し、身をこそげ落とします。骨や小骨を取り除くように注意します。まな板の上で身を細かく刻み、前述のハーブを加えてペースト状にし、ボウルに注ぎます。よく溶きほぐした新鮮な卵8個、リコッタチーズ少々、または生クリーム1杯かフィオール・ディ・ラッテに浸したパン1枚、すりおろしたパルメザンチーズ1ヘクトグラム、そしてスパイス少々を加えます。よくかき混ぜて全体を混ぜ合わせ、ラビオリのフィリングの出来上がりです。残りの材料を、太めのラビオリ（83番）のフィリングと同じように混ぜ合わせます。出来上がったら、テーブルクロスの上に広げ、2時間ほど乾燥させます。その後、 129番で説明した手順に従い、適量の塩を入れた沸騰したお湯で茹でます。

その間に、以下の手順で味付け用のソースを準備しておきます。頭を取り、 [84]魚の骨または骨（前述のように、身は既に詰め物に使用しています）をすべて取り除き、後で魚を焼き色をつけたのと同じ鍋で再び火にかけ、この目的で使用したバターを残しておきます。刻んだトマト数個、または温水で溶いたトマトペースト、温水に浸した乾燥マッシュルームひとつかみ、玉ねぎ、セロリ、パセリを少量の塩で加えます。これらすべてを鍋に入れたまま、おたまを使って魚の頭を潰すようにして、さっと炒めます。次に、ふるいにかけ、すべてをよく押して、できたソースまたはグレービーを鍋に戻します。次に、バターをもう少し、炒った小麦粉ひとつかみ、松の実を数個加えます。これも炒ってから乳鉢でたたきます。さらに数分間炒めると、かなりとろみのあるソースができます。ラビオリにドレッシングをかけるときに、いつものようにすりおろしたパルメザンチーズを加えます。

157. ペストソースのラザニア。セクション80の手順でラザニアを作りますが、スープではなく、たっぷりのお湯と少量の塩で茹でます。ラザニアを入れた後、すぐに再び沸騰させるのに十分な火力があることを確認してください。ラザニアが茹で上がったら火からおろし、よく水を切ります。大きな皿にニンニクとバジルのペストソース（セクション32）とたっぷりのパルメザンチーズを層状に盛り付け、盛り付けます。
158. ピカッゲとペスト。134番で紹介したピカッゲを作り、塩水で茹でて水を切り、ラザニア（157番）のように、ニンニクとバジルのペストとすりおろしたパルメザンチーズで味付けします。

[85]

159. ガッセとペスト。ガッセとソース（135番）の作り方を参考に、ニンニクとバジルのペスト（ 32番）とパルメザンチーズ で味付けします。
160. ペストソースのタリオリーニ。136番の手順でタリオリーニを準備し、同じように調理します。ミートソースの代わりに、ニンニクとバジルのペストソースとパルメザンチーズで味付けします。
161. バタータリアテッレ。136番の手順でタリアテッレを作り、茹で上がったら、湯切りをして大きな皿に盛り、中央に大きめの新鮮なバターを乗せ、すりおろしたパルメザンチーズをたっぷり振りかけ、2本のフォークでバターが完全に溶けるまでよく混ぜ合わせます。すぐに盛り付けます。

タリオリーニを盛り付ける皿にバターをあらかじめ入れ、茹でている間にその皿をボイラーの上に置いて溶かしておくのも一般的です。こうすることで、蒸気が皿を温め、バターを加熱することなく溶かし、パスタ自体も温かいまま提供されます。

162. 乾燥ヴェルミチェッリオパスタ。 テルネッテやレジネッテと呼ばれる、普通の濃い色のパスタは、塩水で茹でて水気を切り、パルメザンチーズ、ニンニク、バジルペーストなどで他のパスタと同じように味付けすると絶品です。
163. バター風味のレジネッテ。ジェノバではレジネッテ（トスカーナではナストロニ）と呼ばれるこのパスタを、麺屋で 必要な分量だけ購入します。白パスタを選び、塩水で茹でて水を切ります。[86]タリオリーニ（ 161番） の手順に従って、良質のバターとたっぷりのパルメザンチーズで味付けします。
164. バターマカロニ。塩水で茹で、水を切り、たっぷりのバターとパルメザンチーズで味付けし、タリオリーニ（161番）と同じ手順で調理します。
165. ナスのパスタ。 ナスを用意し、ヘタとヘタの皮を切り落とし、薄切りにしてたっぷりの塩水で茹でます。半分ほど茹で上がったら、お好みのパスタ（普通のパスタで構いません）を同じ茹で水に加えます。茹で上がったらナスと一緒に取り出し、水を切り、ガーリックペースト、バジル（No.32）、パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
166. インゲンのパスタ。お好みのパスタ（普通の品質のもの）を選び、上記（165）のように調理します。ナスの代わりにインゲンを数本入れます。インゲンは端を切り、筋を取り、2～3つに切って茹でておきます。インゲンがほぼ火が通るまではパスタを鍋に入れないように注意してください。そうしないと、インゲンが固くなったり、パスタが茹ですぎたりする危険があります。
167. リーンリゾット。小さめの玉ねぎ、少量のセロリ、パセリ、小さめのニンジンをみじん切りにし、同量の油とバターを鍋に入れ、炒めます。ソースが茶色くなり始めたら、洗って半分まで水に浸しておいた米1kgを同じ鍋に加えます。 [87]ソフリットを茹で、水を切ります。その間に、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、玉ねぎをバターで炒めて柔らかくなるまで炒めておきます。このお湯を、炊飯中に米が乾いてきたら少しずつ加えていきます。お湯を加える前に、ソフリットの脂を米に吸わせ、おたまで絶えずかき混ぜてください。そうしないと、米が底に張り付いて焦げてしまいます。

ご飯がほぼ炊けたら、少量のお湯に浸した刻んだ乾燥キノコをひとつかみ、洗浄して油に溶かした塩漬けアンチョビ16個（No.49）、バター1ヘクトグラム、そして同量の良質のパルメザンチーズ（すりおろしたもの）を加えます。絶えずかき混ぜながら火を通し、出来上がりです。とても美味しく食欲をそそるリゾットの出来上がりです。このリゾットには塩を加えないようにご注意ください。アンチョビとチーズを加えるだけで、ちょうど良い仕上がりになります。

168. トリュフ入りローストポレンタ。 コーンミールまたはフォルメントン1kgを2.5リットルの水と適量の塩で煮込み、やや硬めのポレンタを作ります。途中でバター1ヘクトグラムを加え、絶えずかき混ぜます。ポレンタが十分に煮えたら、天板に流し込み冷まします。表面にできた皮を取り除き、溶かしバターを塗ったフライパンの底に広げます。すりおろしたパルメザンチーズ、溶かしバター、薄切りにしたトリュフをたっぷりと振りかけます。ひもを使ってポレンタを水平に切り、並べます。 [88]これらを同じフライパンに重ね、最初の層と同じように各層に味付けをします。最後に、残った底の皮で最後の層を覆い、その上にバター、チーズ、トリュフを同量乗せます。次に、フライパンに鉄板を被せ、上下を熱してポレンタに焼き色をつけます。同じフライパンで盛り付けます。
169. バターとチーズでローストしたポレンタ。トリュフを除いて、 168のレシピ通りに作ります。
170. バトゥッフォリとペストソース。バトゥッフォリとソース（ 153番）の作り方と同じようにポレンタを作り、ミートソースの代わりに ニンニクとバジルのペスト（ 32番）を使って同じように味付けします。
171. ペスト入りニョッキ。154番のレシピに従ってニョッキを作り、同じように水で茹でて水気を切り、大きな皿に少量ずつ盛り付けます。ミートソースの代わりにニンニクとバジルのペスト、そしてたっぷりのパルメザンチーズで味付けします。
172. バターニョッキ。これも、ミートソースの代わりに良質のバターとチーズで味付けし、タリオリーニ（ 161 ）の作り方と全く同じです。
173. 甘いニョッキ。小麦粉と栗粉を半分ずつ使い、 154番と同じ手順でこねてニョッキを作ります。塩水で茹で、水を切ります。大きな皿にニンニクとバジルのペースト（32番）、またはクルミのソース（33番）で味付けします。どちらの場合も、パルメザンチーズを忘れずに添えてください。

[89]

ゆでた脂。

174. ゆで牛肉。良質の牛肉は、臀部、もも肉、肋骨など、どの部位からでも、他のどの部位よりも美味しいゆで肉になります。ゆでる最良の方法は、肉を冷水の入った鍋に入れることです。沸騰したら適量の塩を加え、表面に浮かぶアクを取り除き、弱火で煮込みます。ただし、沸騰させないでください。完全に火が通るまでの時間は、肉の大きさや肉質、また肉の柔らかさ、若い牛や年老いた牛などによって異なるため、正確には分かりません。したがって、ゆで肉の本当の焼き加減は、時々様子を見て判断する必要があります。調理が終わったら、肉をスープから取り出し、パセリを添えたり、ほうれん草 ( 57、 58 )、ザワークラウト( 59 )、ジャガイモ ( 61、 62 ) などのハーブを添えたり、好みのソースやマスタードを添えて提供します ( 28 ページの「ソースとマスタード」の記事を参照) 。ただし、これらは必ず専用のソースボートに入れて提供し、茹でた肉が提供されるのと同じ皿には入れないことに留意してください。

一般的なゆで肉に関するその他の指示については、スープに関する規則（69番）ですでに述べた内容を参照してください。

175. 茹でた子牛肉。胸肉や筋のある部位は、茹で料理に最適です。牛肉のように冷水で茹でるので、調理時間が短くて済みます。 [90]牛肉と子牛肉を一緒に煮込みたい場合は、同じ鍋で煮込むことができます。ただし、子牛肉は火が通ったらすぐに取り出し、ボウルに移し、熱いスープを注いだ状態で置いておき、牛肉に火が通るまで火を止めてください。子牛肉が冷めてしまった場合は、鍋に戻し、子牛肉のスープで再び沸騰させてください。

この茹でた肉は牛肉のように盛り付けられます。

176. 子牛のタンとホホ肉。 牛肉のように茹でますが、牛肉では茹でません。スープが脂っこくて臭くなってしまうからです。調理後、タンは提供前に必ず剥いてください。ホホ肉はそれ以上下ごしらえする必要はありませんが、どちらもお好みのソースをかけてお召し上がりください。
177. 豚足と皮。 沸騰したお湯でよく洗い、たっぷりの水、玉ねぎ1個、クローブ数個、ニンニク2かけ、塩、コショウを鍋に入れて煮る。よく火が通ったら、スープから取り出し、スパイシーソース（39番）またはマスタード（48番）を添えて出す。
178. ゆで肉の作り方。 牛肉、子牛肉、豚肉など、ゆで肉が余ったら、様々な野菜や豆類と一緒に鍋で調理できます。まず、みじん切りにした玉ねぎをたっぷりのバターで炒めます。次に、皮をむいて薄切りにしたジャガイモ、カブ、ナス、ズッキーニ、アーティチョーク、エンドウ豆など、お好みの野菜を加え、しばらく煮込みます。最後にトマトソースまたは [91]保存料を水に溶かし、15分ほど煮込んだら、スープを少し加え、茹でた肉を細かく切って加え、30分ほどじっくり煮込んでから盛り付けます。

茹でた肉を煮込むこともできます。まず、みじん切りにしたニンニク数かけと少量のローズマリーをバターで炒め、肉を加えます。肉に軽く焼き色がついたら、熱湯で溶いたトマトソースまたはトマトペーストをかけます。お好みで、ジャガイモ、カブ、新鮮なキノコ（あれば）、ナスなどを加えてもよいでしょう。

茹でた肉をアレンジする別の方法をご紹介します。

鍋に小麦粉ひとつかみとたっぷりのバターを入れ、炒めます。玉ねぎを数個丸ごと入れ、焼き色がついたら白ワインをグラス半分と同量のブイヨンを加えます。次に、細かく刻んだ茹でた肉を加え、バターを少々、塩、コショウ、そしてあればローリエで味を調えます。ブイヨンに浸した乾燥キノコを数枚加えても美味しいです。15分ほど煮込んでから、盛り付けます。

179. 茹でた雄鶏。皮が白くて美味しい雄鶏を選びます。内臓を取り除き、よく洗い、水気を切って、たっぷりの水と塩を入れた鍋に入れます。牛肉も加えると、牛肉の風味が格段に良くなります。鍋は常に沸騰させておくように、弱火にしてください。雄鶏に火が通ったら（フォークで刺すと簡単に刺さるので）、茹で上がったかどうか確認しましょう。茹で上がったら、スープから取り出し、残りの肉はそのままにしておきます。 [92]牛肉を仕上げに使用し、お好みに合わせて付け合わせを添えて温かくても冷たくてもお召し上がりいただけますが、冷たくしてお召し上がりいただく場合、最も適した付け合わせはゼリーです ( 54、 55 、 56 番 )。
180. ゆでた鶏肉。七面鳥を含むあらゆる種類の鶏肉は、雄鶏（ 179番）のようにゆでて、温かい状態でジャガイモ（ 61番または62番）などの付け合わせを添えて、あるいは冷たい状態でゼラチン（ 54番または56番）を添えて食べることができます。
181. 鳩は地獄に落ちる。鍋に水を3分の2ほど入れ、コンロで沸騰させる。次に、鍋の口にぴったり合う容器を用意し、その中に1羽または数羽の鳩（あらかじめ内臓を取り出し、洗っておく）を入れ、少量の塩と少量のバターを入れて蓋をする。次に、この容器を鍋の上に置き、蒸気で鳩が茹で上がるまでそのまま放置する。ただし、沸騰が止まらないように注意し、時々鳩をひっくり返し、すぐに容器の蓋を閉じること。 [8] 2時間かそれ以上煮れば十分である。
182. 地獄の鶏。非常に若い白い鶏を選び、鳩の調理法（ 181 ）と同様に蒸し焼きにする。

[93]

183. 七面鳥の「調理済み」。 良質な七面鳥を用意し、内臓を取り除き、火にかけて煮込みます。七面鳥を洗って水気を切り、ナツメグ少々、レモンスライス2枚、生ハム少々、ローリエ2枚と一緒にタオルでしっかりと包みます。鍋に入れ、水、塩、玉ねぎ、パセリ、セロリ、ニンジン、白ワイン500mlを加えて煮込みます。火が通ったら鍋から取り出し、同じタオルで冷まします。ラップを外し、大きな皿に盛り付け、同じブイヨンで作ったゼラチンを添えます。ゼラチンはハーブをすべて取り除き、火にかけて好みの硬さになるまで煮詰めます。

セロリの葉やパセリ、オレンジのスライスを添えて飾ることもできます。

184. スティリオンナ風雄鶏。 良質で白身の雄鶏を選び、七面鳥（183番）のときと同じように調理し、同じように盛り付けます。

茹でた肉。

185. 煮魚。最も一般的に煮られる魚は、高級なものでは、デンテックス、エンペラーフィッシュ、リーアフィッシュ、ルヴェルナ、モレナ、ミーグレ、ヨーロッパタイ、パラゴ、クモ、ターボット、メカジキ、チョウザメ、大型のヒラメなどです。より一般的なものとしては、アンチョビ（5月のみ）、シラス、雄鶏、ホタテ、鶏肉、アナゴ、ボラ、メルルーサ、カツオ、プリーストフィッシュ、カサゴなどです。 [94]サバとマグロ。これらはすべて海水魚ですが、淡水魚の中では、マス、カルピオーネ、レイナが好ましいです。

魚、特に大型の魚を茹でるには、ペッシアイオーラ と呼ばれる専用の容器が用いられる。これは非常に細長い鍋の形をしており、底には金網または穴あきの金属板が敷かれており、調理後、魚を持ち上げて鍋から壊さずに取り出すのに役立つ。選んだ魚を取り上げ、尾から頭に向かってナイフの刃でこそげ落とし、鱗を取り除く。エラと内臓を取り除くが、肝臓とボッタルガ（卵巣）[9]は残すように注意する。これらを洗い、パセリ、セロリ、玉ねぎ、ローズマリー、レモンのスライス数枚、たっぷりの塩とともに魚鍋の底に並べ、冷水をかけて火にかける。通常は数回茹でるだけで魚に火が通るが、当然ながら、魚が大きいほど時間がかかる。非常に大きな魚なら15分、中くらいの魚なら10～12分、小さな魚なら5分茹でれば十分です。魚に火が通ったら火からおろし、15分ほど煮汁に浸しておきます。その後、魚を壊さないように注意しながら鍋から取り出し、お好みで温かいままでも冷たいままでもお召し上がりください。長方形の皿に盛り付け、油、レモン、塩、コショウで味付けするか、ソース（49、50、51番）を添えてください。

魚は水と塩だけで茹でることもできます。また、パセリを全体に散らしてシンプルに出すこともできます。パセリで味付けを自由にしていただけます。 [95]彼が一番好きなソースを、特別なソースボートで用意します。上で述べたように、オイル、レモン、塩、コショウが入ったソースです。

186. 茹でロブスター。ロブスターを取り出し、尾を腹に折り曲げて結び、適当な容器に入れて茹でます。沸騰したらロブスターを加え、完全に水に浸るようにします。水に塩を入れる人もいますが、水はロブスターの殻に浸透しないので、塩を加える必要はありません。また、味付けの際に塩味を調整することもできます。ロブスターの角や脚が折れていないか確認することも重要です。もし折れている場合は、調理中に多くの肉汁が漏れてしまうため、紙で覆ってください。大きなロブスターなら45分茹でれば十分ですが、小さなロブスターなら30分で十分です。茹で上がったら、水から取り出し、鋭利なナイフで縦に開き、胃袋（通常は粗い砂が詰まっている）と、そこから肛門まで伸びる小腸を切り取ります。お好みに合わせて、油、レモン、コショウ、塩で味付けし、開けて、温めても冷やしても美味しく召し上がれます。殻付きのロブスターも、角切りにして、身ごと脚と一緒に皿に盛り付けてお召し上がりください。
187. ボイルロブスター。ロブスター（No. 186）と同様に調理され、提供されますが、口が大きいことと、殻の色が赤ではなく緑がかった色をしている点のみが異なります。
188. ゆでタラ。一晩水に浸し、塩を加えていない水で茹でます。数回茹でるだけで十分です。そのまま盛り付けてください。 [96]食卓に出す場合は、油、レモン、塩、コショウ、クルミ風味（46番）、アンチョビ（49番または50番）、ガーリックソース（51番）で味付けしてください。
189. 茹でたニシン。頭を切り落とし、中身を捨てて牛乳で茹でます。殻をむき、オイルとレモン汁で味付けします。ボッタルガをオイルに浸して味付けすることもできます。レモン汁の代わりに酢を使う人もいます。
190. 様々な塩漬け肉の煮付け。ストックフィッシュはタラ（ 188番）のようにまず水に浸し、その後茹でて同様に味付けします。サーモン、マグロ、ツナも同様に茹で、スライスして油、酢、少量の胡椒でシンプルに味付けします。
191. ゆでた豆類。あらゆる種類のインゲン豆、エンドウ豆、レンズ豆、ひよこ豆、ソラマメなどは、ゆでて食べるのが一般的です。塩を入れた冷水に浸し、数時間ゆでます。特に乾燥した豆は、ゆで時間が長いため、より効果的です。ソラマメとひよこ豆は、乾燥した場合は一晩水に浸して水分を戻し、翌朝、水と塩を入れた鍋でゆでます。これらの豆類はすべて、油、レモンまたは酢、塩、コショウで味付けします。風味を良くするためにアンチョビを加えるものもあります（49番）。いずれにしても、味付けする前にしっかりと水を切り、水分が残らないようにすることが重要です。

これらの豆類はクルトンと一緒に出すのが通例です。パンを薄くスライスし、ローストして熱いうちにニンニクをすり込みます。クルトンを皿の底に並べ、 [97]それを調理した豆類に注ぎ、指示通りに味付けします。

192. ゆで野菜。カリフラワー、ローマキャベツ、カーボロネロ、アスパラガス、ズッキーニ、インゲン、ケール、チコリ、スコルツォネラ、パースニップ、カブ、ビーツなどは、塩水でゆでて、油、酢、塩で食べることができます。ただし、調理する前に、必ずきれいに洗ってください。ほうれん草は水なしでゆでることもできます。腐った葉を取り除き、洗い、少​​し水を切り、蓋をした鍋に入れて火にかけます。出る水と蒸気だけで十分にゆで上がります。その後、冷水を入れたボウルに入れ、数分間置いてから取り出し、よく絞り、少し刻んで味付けをします。アスパラガスは白い部分を少し切り落とし、束ねてゆでます。沸騰したお湯で茹でます。バター、すりおろしたパルメザンチーズ、コショウ、少量の塩で味付けします。ロメインレタスと黒キャベツは、191番で紹介したように、トーストしたパンのクルトンにニンニクをすり込んで添えて提供されます。カリフラワーは茹でて水気を切った後、切り分け、オイル、レモン、塩、コショウ、またはスパイシーなソース（39番）で味付けします。上記の野菜の火の通り具合は、硬さによって異なります。2本の指で軽くつまんでみれば、十分に火が通っているかどうかがわかります。
193. 新鮮なマッシュルーム。全体をきれいにし、真水で洗い、横に切って、 [98]鍋に水と塩を入れ、水気を切って、油、レモン、塩、コショウで味付けした皿に盛り付けます。
194. ゆでるジャガイモ。水で茹で、柔らかくなったら皮をすべて取り除きます。皮は簡単に剥けます。また、蒸すこともできます。ジャガイモを網や金網で覆い、大鍋の上に吊るします。大鍋には半分まで水を入れ、その上に別の大鍋を逆さまにして蓋をします。この際、2つの容器の直径が同じになるようにし、縁がぴったり合うようにします。このように強火で水を沸騰させると、蒸気が放出され、閉じ込められるので、ジャガイモは完璧に火が通り、風味も格段に良くなります。皮をむいたら、厚めにスライスし、油、酢、塩、コショウで味付けするか、アリアータ（51番）を添えてお召し上がりください。
195. 栗の団子。栗を好きなだけ取り、一つ一つ丁寧に選別し、腐っているものを取り除きます。残った栗は塩水とフェンネルを入れた鍋に入れます。茹でて、火が通ったら取り出します。主に万聖節に食べられます。
196. 皮むき。ジェノバ語でピオエ（pioe）は、調理前に皮をむいた栗のことです。塩とフェンネルを入れた水で茹で、茹で上がったら二枚目の皮（lûggio）を剥き、そのまま、または牛乳に浸して食べます。
197. 茹でた干し栗。ジェノバ語で「プレボッギ」。干し栗を皮から取り出し、しばらく水に浸します。 [99]熱くなったら、手でよくこすり合わせて 皮（ルッジョ）を剥き、水、塩、少量の油でじっくりと茹でます。茹で汁と一緒に温かいうちに食べます。

ファリナート。

198. ホワイトファリナータ。適量の上質小麦粉をボウルに入れ、少量の温かいスープを加えて溶かします。スープを少しずつ注ぎ、ダマにならないようにお玉で混ぜます。小麦粉が溶けてクリーム状になったら、さらに熱いスープを入れた鍋に移し、お玉で絶えずかき混ぜながら15分ほど煮込みます。

この粥は、かなりサラサラとした食感で、回復期の方に最適なスープです。体力を回復させ、リフレッシュさせ、栄養も補給します。温かいうちに、お好みで粉チーズをふりかけてお召し上がりください。

199. 卵入りホワイトファリナータ。 上記の手順で作りますが、溶きほぐしておいた卵黄を数個加え、火が通ったら加えます。ファリナータが沸騰するまで冷めたら、卵黄を注ぎ入れます。卵が固まらないように、お玉で勢いよくかき混ぜます。バターとパルメザンチーズをすりおろして加えても美味しいです。

このお粥は、回復期の人のための清涼スープとしても使われますが、より栄養価が高いので、健康な人向けです。

200. ジャガリー粥。ジャガリーはアジアに生息するヤシの一種から作られる粘り気のあるデンプンです。

[100]

沸騰したお湯で洗い、徐々にスープを増やしてサゴが完全に溶けてポレンタのような硬さになるまで煮込みます。

このお粥をより美味しく、より栄養価の高いものにするには、溶きほぐした卵黄を 1 個か 2 個加え、火からおろした後、卵が固まらないようによく混ぜます。

サゴも、シナモンを数粒加えて沸騰させた水で2時間煮ます。サゴが煮えたら、甘い白ワインか牛乳、少量の砂糖を加え、さらに2回沸騰させます。火からおろし、よく溶いた卵黄2個を加えます。これで出来上がりです。

201. タピオカ粥。タピオカは、アメリカで栽培されているが、日本ではあまり知られていない植物であるキャッサバの根から抽出されたデンプンです 。少量のこのデンプンを砕き、良質のスープで煮込むと、良質な粥になります。回復期の回復力に優れ、とても爽やかです。サゴ（200番）のように食べられます。
202. ジャガイモ澱粉。この澱粉も、サゴ澱粉（ 200番）と同じ手順で、おいしいお粥を作るのに使えます。
203. パニッチャ。鍋に水を入れ、適量を加えて冷まします。火からおろし、片手で水1リットルにつきひよこ豆粉275グラムを少しずつ加えます。もう片方の手でひよこ豆粉を絶えずかき混ぜ、おたまを使って粉全体をよく混ぜ合わせます。混ぜ終わったら、鍋またはボイラーを再び火にかけ、さらに1分間煮込みます。 [101]絶えずかき混ぜながら、15分ほど煮込みます。ファリナータが茹で上がったら、お皿に盛り、オイル、レモン汁、少量の胡椒で味付けし、温かいうちにお召し上がりください。
204. 揚げパニッチャ。上記と同じ手順でパニッチャを作ります。ただし、ひよこ豆粉275グラムの代わりに、水1リットルにつきひよこ豆粉300グラム以上を使用します。こうすることで、ファリナータがより濃厚で均一になります。茹で上がったら、量に応じて1皿または複数の皿に盛り付け、味付けをせずに完全に冷まします。次に、ビスケットのような形に細長く切り、熱した油で黄金色になり、カリッとするまで揚げます。表面に軽く塩を振り、温かいうちに召し上がってください。
205. ローストパニッチャ。鍋にたっぷりの油と塩を入れ、みじん切りにした玉ねぎとパセリを炒めます。次に、上記の方法で下ごしらえし、冷ましてから角切りにしたパニッチャを加え、焼き色がつくまで焼きます。熱々のうちに召し上がってください。
206. ソラマメ。鍋に水1リットル以上、ソラマメ2ヘクトグラム、そして適量の塩を入れ、火にかけてポレンタを作るようにかき混ぜながら約1時間煮ます。ソラマメが茹で上がったら、適当な皿に移し、冷ましてから油と少量のコショウで味付けしてお召し上がりください。

ソラマメは、細かく刻んだ玉ねぎと油を入れた鍋で加熱して、新鮮な玉ねぎと一緒に食べることもできます。

[102]

207. フライパンで作るファリナータ。ジェノバ人がファリナータ（fainà）と呼ぶこの生地は、ひよこ豆の粉をボウルに入れ、お玉で流し込んだときに薄い膜が残るくらいの水を加えてよく溶かします。適量の塩を加え、約1時間置いてお玉で3～4回かき混ぜます。次に、大きめの銅鍋に極細油をたっぷりと注ぎ、塗り広げます。泡が出てきたらすくい取り、先ほどの生地を注ぎ入れ、浮かんでいる油が鍋全体に均等に行き渡るように軽くかき混ぜます。焼き上がったらオーブンに入れ、ファリナータ全体が均一の厚さになるように平らにならしながら、焼き色がつくまで焼きます。オーブンから取り出し、少量の胡椒を振り、細かく切って、温かいうちに皿に盛り付けます。
208. イースト入りファリナータ。ボウルに白小麦粉イースト1ヘクトグラムを入れ、温水500mlで溶かします。ひよこ豆粉3ヘクトグラムを少しずつ加え、おたまでよくかき混ぜます。ボウルを温かい場所に置いて発酵させます。その後、塩45グラムと温水500mlを加え、塩が完全に溶けるまでかき混ぜます。ひよこ豆粉6ヘクトグラムを少しずつ加え、さらに温水500mlを加え、かき混ぜ続け、すべてが完全に溶けていることを確認します。 [103]混ぜ合わせ、温かい場所に約2時間置いて発酵させます。次に、油500mlを用意し、少量を大きめの天板の内側に塗り、先ほどの混合物を流し込みます。玉ねぎ2～3個を薄切りにして液体の表面に散らし、残りの油500mlを注ぎ、できるだけ均等に広げます。次に、天板をオーブンに入れ、別に薪を燃やしておきます。ファリナータの表面が焼き色が付いたら、天板の下火を強め、底も焼き色をつけます。

このファリナータも、切り分けられた状態で熱々のまま提供されます。

209. フライパンで作る白いファリナータ。 ひよこ豆粉のファリナータ（No.207）と全く同じように作りますが、ひよこ豆粉の代わりに同量の小麦粉を使用します。焼く前に、細かく刻んだ玉ねぎを数個加え、ファリナータの表面に散らします。温かいうちにコショウを振りかけてお召し上がりください。
210. カスタニャッチョ— 栗粉で作るこのタイプのファリナータは、ジェノバの人々からはカスタニナと呼ばれ、作り方は以下のとおりです。ボウルなどの適切な容器に、必要な量の栗粉（通常はダマになるので、あらかじめふるいにかけておく）と、水っぽくなるまで混ぜます。少量の塩を加え、おたまを使って絶えずかき混ぜ、栗粉が水とよく溶け合うまで混ぜます。次に、焼きたいカスタニャッチョの大きさに合わせて、大きめまたは小さめの天板の内側に油を塗ります。 [104]さまざまな厚さのものをフライパンに注ぎ、表面にさらに油を回しかけ、お好みで松の実、少量のフェンネル、レーズンまたはサルタナレーズンを加えます。すべての準備ができたら、フライパンをオーブンに移し、できるだけ表面を平らにならしながら、カスタニャッチョにきれいな焼き色がつくまで弱火で焼きます。焼き上がったら、何も加えずに、お好みで温かくても冷たくてもお召し上がりください。ただし、混合物を濃くしすぎると、つまり水が少なすぎると、カスタニャッチョは冷めると非常に固くなるので、この場合はオーブンから出してすぐに食べるのがベストです。

ハーブ、キノコ、豆類。

211. 蒸しブロッコリー。ブロッコリーを洗って4等分し、塩水を入れた鍋で茹でます。茹で上がったら取り出し、よく水を切り、鍋に入れます。塩漬けのアンチョビを少量、ブロッコリーの量と同じ量の油で炒めます。お玉でかき混ぜながらしばらく炒め、茹で上がったブロッコリーに添えます。メインディッシュとして出す場合は、ソース（No.26）を少しとケッパーを少々加え、同じ鍋で3～4分茹でます。
212. カリフラワーをプルダウンします。花の周りの芯と葉を取り除き、最後の葉だけを残します。 [105]内側の葉は小さくてとても柔らかいので、くし形に切って、適量の塩を入れた水でしばらく茹で、取り出して水気を切り、あらかじめキャベツの量に応じて塩漬けのアンチョビを油で柔らかくしておいた鍋に入れます。おたまを使ってかき混ぜながら少し炒め、ソース（26番）とケッパーを少々加え、もう少し茹でてから食卓に出します。
213. トマト。熟れていないトマトを選び、半分に切って種を取り除き、皮を上にしてフライパンに並べます。油、みじん切りにしたニンニク、オレガノ、パセリ、塩、すりおろしたチーズを振りかけ、トマトの隙間からフライパンの底まで調味料が行き渡るようにします。準備ができたら、強火と弱火を交互に繰り返しながらじっくりと炒め、トマトがきれいな焼き色になったら温かいうちに盛り付けます。
214. ソースがけインゲン。インゲンのさやと筋を取り除き、塩水で茹でます。茹で上がったら水を切り、スパイシーなソース（39番）で味付けします。
215. バターで煮たインゲン豆。 上記のように、インゲン豆を洗い、茹でて水気を切ります。鍋にたっぷりのバターとすりおろしたパルメザンチーズを入れ、さらに数分間加熱し、頻繁にかき混ぜて温かいうちに召し上がってください。
216. トマトソースのインゲン豆。 根元を切り落とし、きれいな水で洗い、しばらく煮込みます。 [106]水分が残っている状態で水を切り、フライパンに油、塩、コショウ、みじん切りにした玉ねぎ、少量のパセリ、バジルの葉を数枚入れます。蓋をして弱火で煮込み、インゲン豆が乾いてほぼ火が通ったらトマトソースを加えます。火が通ったら、適当な皿に盛り付けます。
217. グリーンビーンズのフリカッセ。グリーンビーンズ を洗って水を切り、茹でて鍋に入れ、バター、パセリ、ニンニク少々、塩少々を加えます。さらに15～20分煮込みます。火からおろす直前に、溶きほぐした卵黄2個分、すりおろしたチーズ少々、レモン汁少々、水少々を加え、おたまでかき混ぜます。沸騰させないように注意してください。
218. 玉ねぎとズッキーニのフリカッセ。 みじん切りにした玉ねぎを鍋に入れ、油と塩を加えて軽く炒めます。次に、みじん切りにしたズッキーニと、皮と種を取り除いたトマトを加え、少し煮詰まるまで煮詰めます。溶き卵2個を加え、沸騰させないようにお玉で優しくかき混ぜ、出来上がりです。
219. アーティチョークのフリカッセ。アーティチョークを取り出し、茎と外側の緑の葉を取り除き、とげのある先端を切り落とします。縦に4等分に切り、新鮮な水に浸して少し水気を切ります。生のまま鍋に入れ、バター、パセリ、少量の刻んだニンニク、適量の塩を加えます。ゆっくりと加熱し、火からおろす直前に… [107]最初に少量の水、レモン汁、すりおろしたパルメザンチーズと一緒に溶いた卵黄を 2 個以上 (アーティチョークの量によって異なります) 加えます。その間、おたまを使ってかき混ぜ、卵が固まらないように水が沸騰しないように注意してください。
220. 地獄のアーティチョーク。アーティチョークの緑の外側の葉をきれいに取り除き、先端と茎を切り落とし、葉の側面をテーブルに軽く叩いて少し広げます。真水で洗い、水を切り、フライパンに立てて置き、油、コショウ、塩を注ぎます。調味料がフライパンの底に広がるだけでなく、上記のように叩いて開いたアーティチョークの葉にも染み込むようにするためです。このように調理したら、オーブンで焼くか、上下に火を焚いて室内で焼くこともできます。
221. アーティチョークの丸焼き。219項の記載に従って、アーティチョークをきれいに洗い、4等分する。次に、真水で洗い、軽く水気を切る。次に、油、少量の酢、塩、コショウ、みじん切りにしたニンニク2かけ、オレガノの葉数枚を入れた鍋に入れる。鍋に蓋をしたまま、弱火でじっくりと加熱する。アーティチョークが茹で上がったら、鍋の水気を切る。この鍋に、塩漬けのアンチョビ2個以上を入れ、きれいに洗い、骨を取り除いて弱火でよく溶かす。この鍋をアーティチョークの鍋に戻し、再び火にかけて、おたまでよくかき混ぜる。再び沸騰させたら火からおろし、盛り付ける。

[108]

222. アーティチョークとグリーンピースの煮込み。 玉ねぎ半分とパセリ少々をみじん切りにし、バターを入れた鍋で炒める。きつね色になり始めたら、219節で説明したように、洗浄して4等分したアーティチョーク12個を加え、沸騰させる。次に、半分火が通るまで茹でておいたグリーンピース500グラムを加え、塩で調味し、蓋をしたまま15分ほど煮る。グリーンピースもアーティチョークも鍋底に張り付いて茶色く変色しないように、時々鍋の蓋を外してかき混ぜる。卵黄3個分、レモン1個分の果汁、スープ大さじ4～5杯を加えて泡立て、火からおろす直前に鍋に加える。おたまでかき混ぜ、沸騰したお湯より上に液体が上がらないように注意する。さもないと卵が固まってしまう。最後に皿に盛り付けて出す。
223. ジャガイモの煮込み。牛脂を細かく刻み、同量のバター、ニンニク、刻んだローズマリーの葉を数枚加えた鍋に入れます。少し炒めたら、洗って刻んでおいたジャガイモを加え、塩で味を調え、最後に熱湯で溶いたトマトソースまたはトマトペーストを加えます。煮込み、ジャガイモが乾燥しすぎているようであれば、熱湯を少し足して水分を調節します。

ローズマリーを省いて、ソフリットにみじん切りにしたタマネギを加えることもできます。

224. ローストポテト。小さめの新じゃがいもを選び、沸騰したお湯で茹で、皮をむいて焼き色をつけます。 [109]鍋にバターと塩を入れて加熱します。両面がこんがりと焼き色がついたら、温かいうちにお召し上がりください。（61番も参照）。
225. マッシュポテト。（ 「付け合わせ」の記事の62番を参照）。
226. ポテトボール。ジャガイモ1キログラムを茹で（194番）、皮をむき、すり鉢でペースト状になるまでよくすりつぶします。ペーストをふるいにかけ、おたまを使って押し固めます。ペーストができたらボウルに入れ、刻んだパセリ、溶き卵6個、すりおろしたパルメザンチーズ、少量の塩を加えます。全体がよく混ざるまでよく混ぜます。次に、卵大のボール状に丸めます。パン粉をまぶし、フライパンでバターをひいて焼き色をつけます。片面が焼き色になったら、ナイフで優しくひっくり返し、反対側も焼き色をつけます。

このミートボールはそのままでも、または両面がこんがり色になったらトマトソースを加えてさらに 10 分間火にかけても美味しくいただけます。

227. バターポテト。ジャガイモの皮をむき、一口大に切り、鍋に大さじ数杯のスープと細かく刻んだパセリを入れて煮込みます。ほぼ火が通ったら、たっぷりのバターを加え、ジャガイモが焦げないように、少し乾いた状態になるまで煮込みます。
228. エッグマッシュルームの煮込み。 鍋に油、塩、ニンニクを入れて炒めます。 [110]細かく刻んだローズマリーを加え、殻をむいて4等分した卵を加えてじっくりと加熱します。半分ほど火が通ったら、トマトソースを加えて火を止めます。
229. 黒キノコの煮込み。 黒キノコは、オブリ（228番）のときと同じように調理して煮込みます。
230. 黒キノコの煮込み。 よく洗い、切り分け、洗って乾かし、鍋で油、ニンニク、オレガノ、塩、コショウを加えて煮る。
231. マッシュルームのフリカッセ。 玉ねぎとバターを炒め、洗ってみじん切りにしたマッシュルームを加え、塩で味を調え、弱火で煮る。マッシュルームに火が通ったら、溶きほぐした卵黄を少量、レモン汁と水を加えて混ぜ合わせ、卵が固まらないようにすぐに火からおろす。
232. 「フンゲット」（キノコ）として知られるマッシュルーム。 黒マッシュルームを数個取り、茎の汚れをよくこそげ落とし、真水で洗い、水気を切って薄くスライスします。鍋にたっぷりの良質な油、みじん切りにしたニンニク1～2かけ、ホールのニンニク数かけ、オレガノ、塩少々を入れます。時々おたまでかき混ぜながら、弱火で加熱します。マッシュルームに火が通り、少し水気を切ったら、油で揚げたクルトンを添えてお召し上がりください。

きのこに火が通る直前にレモン汁を加える人もいます。また、きのこに火が通る直前にレモン汁を加える人もいます。 [111]キノコが半分火が通ったところで、トマトソースをほんの少し加えます。

233. グリルしたエッグキャップ。 ブドウの葉に少量の油を塗り、グリルの上に広げます。マッシュルームの傘を、凹んだ面を上にして並べます。それぞれの傘に油、少量の塩、少量のニンニクのみじん切り、オレガノ、ひとつまみのコショウを入れ、炭火でじっくりと焼きます。
234. 卵のかさのフライパン焼き。 マッシュルームをよく洗い、茎を取り除きます。メッツァルーナナイフで茎を別々に切り、ニンニク数かけとオレガノ少々を加えます。この混合物に少量の塩を加え、フライパンに凹面を上にして並べたマッシュルームのかさに詰めます。次に、マッシュルームとフライパンの底に少量の油を回しかけ、弱火でじっくりと焼きます。
235. 紙で包んだ卵の蓋。上記（234）の手順で調理しますが、フライパンで焼く代わりに、蓋を厚めの紙箱に入れ、油を塗ってからグリルに置きます。その後、紙箱をグリルの燃えさしの上に置きます。紙が焦げないように注意しながら、キノコがゆっくりと火が通るようにします。
236. ズッキーニとマッシュルーム。一番美味しい長楕円形のズッキーニを薄くスライスし、鍋に油、みじん切りにしたニンニク、オレガノ、塩、コショウを入れ、強火でほとんど乾くまで炒めます。

[112]

237. ズッキーニのサルミ煮。必要な量のズッキーニを縦に4等分に切り、真水で洗い、アーティチョーク（221番）と同じように調理します。
238. 卵でポーチドズッキーニ。ズッキーニを縦半分に切り、バターとたっぷりの塩をひいたフライパンで、まず切り口を上にして並べ、焼き色がつくまで焼きます。裏面が焼き色がついたら、少量の塩と水を加えて溶きほぐした卵を2個以上（ズッキーニの大きさによって異なります）注ぎます。卵がフライパンの底全体に行き渡るようにし、必要に応じて四方から持ち上げます。固まったら、フライパンを火からおろし、盛り付けます。
239. ナスとキノコの炒め物。 ナスを6～8本用意し、ヘタとヘタを切り落として洗い、薄切りにして新鮮な水に浸します。その間に、玉ねぎをみじん切りにし、鍋に油、塩、少量のコショウを入れて炒めます。玉ねぎが茶色くなり始めたら、ナスを水から取り出し、軽く水気を切ってから鍋に加えます。おたまを使って3～4分ほど炒めます。すぐに、皮をむき、種を取り、まな板の上でみじん切りにしたトマト2～4個を加えます。ナスに火が通ったら、よく溶きほぐした卵2個を注ぎ、よくかき混ぜます。卵が固まり始めたらすぐに鍋を火からおろし、盛り付けます。
240. ほうれん草と卵の炒め物。 ほうれん草をきれいに洗い、蓋をした鍋で水を入れずに軽く茹でます（沸騰するくらい）。 [113]（ほうれん草自体から出る水分です）鍋から取り出し、絞り、バターと塩を同量加えた鍋で再び火にかけます。その間に、カップに卵を2個以上（ほうれん草の量によって異なります）入れ、すりおろしたパルメザンチーズと少量の刻んだマジョラムを加えます。ほうれん草がバターで軽くソテーされたら、卵を注ぎ入れます。絶えずかき混ぜながら、卵が固まらないよう、再び沸騰させないように注意してください。ほうれん草を火から下ろし、油で揚げたクルトン、またはグリルで焼いたクルトンを添えてお召し上がりください。
241. ほうれん草の赤身炒め。ほうれん草を洗い、茹でて、上記のように汁気を切る。次に、鍋に油をひき、ピノキオマッシュルームを数個入れて炒める。ほうれん草、みじん切りにしたニンニク2かけ、塩ひとつまみ、レーズン少々を加える。時々かき混ぜながら煮込み、油で揚げたクルトンを添えて出す。
242. ほうれん草のオイル煮。240項の通りにほうれん草を茹でて汁を絞り、粗く刻んで鍋に入れ、ニンニク、油、塩、少量のこしょうを加えて炒める。しばらく煮込んでから盛り付ける。
243. バター風味のほうれん草。 （ 「付け合わせ」の記事の57番を参照）。
244. クリームほうれん草。（ 付け合わせの58番を参照）。
245. ソテーしたカブ。リンゴのように皮をむき、横に切り、少量の塩を加えて半熟になるまで茹でる。冷水に取り出し、 [114]水を切り、かなり厚めに切ります。次に、フライパンにバター、すりおろしたパルメザンチーズ、ソーセージの肉の小片、少量の塩を入れ、強火で軽く茶色になるまで炒めます。
246. カブのガーリックソース煮。カブを洗い、上記のように軽く茹でます。取り出して水を切り、4等分に切ります。鍋にたっぷりの油とたっぷりの塩を入れ、時々おたまでかき混ぜながら、じっくりと煮込みます。その間に、すり鉢とすりこぎでニンニク数片をすり潰し、少量の酢を加えて滑らかなペースト状になるまで煮込み、ガーリックソースを作ります。カブに火が通ったら、このソースを鍋に加え、さらに少しかき混ぜて、すぐに盛り付けます。
247. カブとフェンネルの炒め物。ニンニクの代わりにフェンネルを潰して酢に溶かす以外は、上記と同じ手順で作ります。
248. フェンネルの根またはパースニップ。根またはパースニップをナイフで削ぎ落とし、塩を加えて茹で、油、塩、フェンネルを潰して酢に溶かしたものを添えてお召し上がりください。
249. スコルツォーネラのソースがけ。スコルツォーネラを皮を剥き、塩を加えて茹で、火が通ったら水から取り出し、スパイシーなソース（39番）で味付けします。
250. スコルツォーラの煮込み。パセリと玉ねぎをみじん切りにし、鍋に入れてバターと塩を加え、ソテーする。その間に、スコルツォーラを4束用意し、きれいに洗っておく。 [115]指の長さに切り、冷水で洗い、ソフリットに加えます。15分ほど煮込んだら、大さじ1杯の小麦粉を加え、かき混ぜ、さらに10～12分煮込みます。次に、卵黄3個分、レモン汁少々、大さじ2杯のブイヨンを加えてよく混ぜます。鍋に注ぎ、おたまを使ってよくかき混ぜます。沸騰したら火からおろさないでください。すぐに盛り付けます。
251. カルドゥーンのソテー。カルドゥーンの腐った葉や固くなった葉を取り除き、筋を取り除き、指の長さに切ります。塩水でさっと茹で、ナプキンで一つずつ水気を切り、カブ（245番）と同じようにフライパンに並べ、強火で焼きます。
252. バターを塗ったカルドゥーン。カルドゥーンを洗い、塩水で半分ほど火が通るまで茹でます。水から取り出し、水気を切り、小麦粉をまぶして、バター少々、水少々、塩ひとつまみを入れたフライパンに入れます。ゆっくりと火を通し、水分が吸収されたら裏返します。焼き色がつき始めたら火からおろし、温かいうちに盛り付けます。
253. バター風味のアスパラガス。良質のアスパラガスを選び、量に応じて1束または複数束にし、緑の部分を均等につないでいきます。束をしっかりと結び、根元の白い部分を少し切り落とし、その部分もつなぐようにします。このようにアスパラガスを準備したら、鍋に水と塩を入れ、沸騰したら必ず湯に浸かるようにしてさっと茹でます。取り出し、束をほぐし、フライパンまたは耐熱皿に、緑の部分を中央に、白い部分を端に寄せて並べます。 [116]フライパン全体にバターを塗り、中央にバター少々、すりおろしたパルメザンチーズ、コショウ、少量の塩を乗せます。バターがきつね色になり始めるまで、焦げ付かないように数分間加熱します。アスパラガスの緑の部分がバターに浸かるように注意してください。温かいうちに召し上がってください。
254. アスパラガスのオイル漬け。上記のように茹でます。束を選び、白い部分を端に向けて皿に並べ、オイル、塩、コショウ、レモン汁で味付けします。お好みで温かくても冷たくてもお召し上がりいただけます。
255. バターキャロット。適当な大きさのニンジンを選び、きれいに洗い、皮をむき、端を切り落とします。塩水でさっと茹でます。ニンジンを取り出し、縦半分と横半分に切ります。鍋に入れ、バター、塩、コショウを少々加えます。鍋底にくっつかないように、お玉で優しくかき混ぜながら、しばらく煮込みます。小麦粉をひとつまみ、ブロス大さじ2杯と熱湯を加えます。火からおろす直前に、シナモンパウダーとレモン汁を少々振りかけます。お玉でもう一度かき混ぜて、盛り付けます。
256. ザウルクラウト。（「付け合わせ」の記事の 59番を参照）。
257. ブルジョワ風グリーンピース。新鮮なグリーンピース2リットルを殻から取り出し、洗い、水気を切らないように鍋に入れ、みじん切りにした玉ねぎ半分、パセリ少々、油、塩、こしょう少々を加える。鍋に蓋をして、時々かき混ぜながら弱火で煮る。 [117]エンドウ豆が底にくっついて焦げた風味が付かないようにするためです。

ハムや塩漬けした豚バラ肉を細かく切って加える人もいます。

調理前にエンドウ豆が乾燥しすぎている場合は、スプーン数杯のスープか熱湯でエンドウ豆を湿らせ、その後蒸発させて水分を残さずしっとりとした状態に仕上げるのが最適です。

258. ソラマメのキャセロール。ソラマメを美味しく食べるには、柔らかくなければなりません。そのため、小ぶりで新鮮なソラマメを選び、完熟する前に殻をむくのが最適です。ソラマメはエンドウ豆と同じように調理します（257番）。
259. トマトソースのグリーンビーンズ。 新鮮な白インゲンを鍋に入れ、ニンニクみじん切り、少量のセージ、油で炒めておきます。インゲンが完全に浸るくらいの熱湯と塩を加えます。約3時間煮込み、インゲンが乾いてきたら熱湯を足します。ほぼ火が通ったら、たっぷりのトマトソースを加え、さらに30分煮込みます。
260. ボルゲーゼ風レンズ豆。 良質の乾燥レンズ豆2リットルを半熟になるまで茹でます。湯切りをし、レンズ豆を鍋に入れ、油、塩、少量のコショウ、みじん切りにした玉ねぎ半分、そしてスープまたは熱湯を数杯加えます。鍋に蓋をして、レンズ豆が底に張り付かないように時々かき混ぜながら、ゆっくりと煮込みます。

レンズ豆が新鮮な場合は、最初に茹でる必要はありません。

[118]

261. トマトとレンズ豆。新鮮なレンズ豆を豆（ 259番） と同じように調理します。ただし、ニンニクとセージの代わりに、玉ねぎと油だけを炒めます。

油で揚げました。

262. スティック。この美味しく繊細な料理は、ジェノバ料理のもう一つの名物料理であり、最も有名で素晴らしい料理の一つに数えられるに値します。様々な調理法がありますが、以下ではジェノバの人々の間で最も高く評価され、人気のあるレシピをご紹介します。

20本のスティックを揚げるには、以下の材料が必要です。子牛肉の赤身200g、ランプ100g、胸腺100g、穀粒と脳みそ100g、バックストラップ100g（すべて子牛肉）、新鮮なマッシュルーム4個、アーティチョーク2個、鶏冠6個、その他以下で説明する材料。バックストラップ以外の材料をバターを入れた鍋で焼き色がつくまで炒めます。必ず最初に子牛肉の赤身を加え、他の材料は火が通りやすいので少しずつ加えます。穀粒と脳みそは最後に加えます。次に、すべてをまな板に置き、前述のように焼き色がつかなかったバックストラップを加えます。それぞれを個別に切り分けます。スティック20本[10]を用意し、それぞれのスティックに上記の材料を1つずつ刺します。 [119]次に、まな板に残ったすべての切れ端を、温かいスープに浸したパン粉と一緒にすり鉢で混ぜます。卵黄 6 個とよく溶いた卵白 2 個、すりおろしたパルメザンチーズをひとつかみ、スパイス少々、必要な量の塩、そしてあれば、専用の道具 (トリフォレア) で細かく刻んだトリュフを加えて、よく混ぜます。上記のように準備した串をこの混合物に巻き、1 本ずつ手で細長いミートボールの形にしますが、串の端が露出したまま、串から串まで伸びるようにします。串を 1 本ずつ卵白にひたし、次にパン粉にひたします。準備ができたら、沸騰した油をひいたフライパンで揚げます。油はたっぷりとひき、串が油の底に沈まずに浮くようにします。

きれいな黄金色になったら、フライパンで炒めたパセリを添えてテーブルに出します。

263. レディ風スティック。子牛の赤身、レバー、胸腺、背肉、新鮮なマッシュルーム、またはアーティチョークを用意します。これらをそれぞれ細かく切り、少量の塩を振ります。木の棒にレバーを1枚刺し、次に胸腺を1枚、赤身の肉2枚と背肉1枚、アーティチョーク1枚、セージの小葉2枚を、それぞれ間隔を空けて並べます。盛り付けたいスティック1本ごとに同じ手順を繰り返し、溶き卵に少量の塩を加えて絡め、パン粉をまぶして、上記と同様にフライパンで焼きます。
264. クリームスティック。まず、ラグーソースを次のように作ります。 [120]バター、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ少々、塩ひとつまみを加えて炒め、数分間置いて焼き色がつくまで炒めます。次に、胸腺、鶏の胸肉、豚の背肉、アーティチョークを細かく刻み、同じフライパンに加え、さらに10分間加熱します。ラグーソースが完成したら、その一部（約3分の1）をすり鉢ですり潰し、ローストした松の実を数個加えます。濾し器で濾し、ソースを少し加えてとろみを緩め、残りのラグーソースと一緒にフライパンに戻します。全体を火にかけて数分間加熱し、おたまでかき混ぜます。冷まします。

その間に、別の鍋で、みじん切りにした玉ねぎとパセリ少々をバター 75 グラムと十分な量の塩とともに炒めます。この炒めた混合物に、冷たいうちに小麦粉 100 グラムを溶かしておいたフィオール ディ ラッテまたはクリーム 1 リットルを加えます。おたまで絶えずかき混ぜながら、30 分間加熱します。次に鍋を火から下ろし、よく溶いた卵黄 4 個を加え、絶えずかき混ぜながらさらに 30 分ほど加熱します。次に鍋を火から下ろし、このクリームをスプーン 1 杯取ります。ペースト状になっているはずです。その中央に前述のラグーを少し入れ、丸めて卵の形にボールを作ります。すべての材料が揃うまで同じ操作を続けます。最後にこれらのボールを卵白にくぐらせ、次にパン粉をまぶします。それぞれに串を刺してから、262 番で述べたように、沸騰した油でフライパンで焼きます。

265. 脳。必要に応じて、子牛でも牛でも脳を1つ以上取ります。 [121]牛肉、羊肉、豚肉は、熱湯をかけて皮を剥くと剥きやすくなります。次に、適当な大きさに切り、小麦粉をまぶし、溶き卵を入れたボウルに一つずつくぐらせます。下ごしらえが終わったら、熱した油を熱したフライパンで焼きます。きつね色になったら、小さく角切りにしたパンを添えます。パンはスープか牛乳に浸した後、油で揚げ、溶き卵にくぐらせます。こうすることで、揚げ物にかかる費用を抑え、よりボリュームのある料理になります。

脳みそには卵白だけを使う人もいますが、卵黄と一緒に使う方が一般的で、揚げた食べ物はより鮮やかな黄金色になります。

266. 穀類。子牛の睾丸を数個、沸騰したお湯で茹でる。5フラン硬貨の肋骨と同じくらいの厚さに、薄く横に切る。細かく刻んだパセリを加えた溶き卵に睾丸を浸し、コーンミールか小麦粉をたっぷりとまぶす。穀類を準備したら、お好みで油かバターをひいたフライパンで炒め、軽く炒めたパセリを添えて出す。

バターを使用する場合は、調理中に塩を加えるのが最適ですが、油で揚げる場合は、提供する直前に塩を振りかけるのが最適です。

267. スイートブレッド（ラセッティ）。まず15分ほど茹で、細かく切り、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて、上記のように揚げます。

[122]

268. 牛の背肉（フィレ）。牛の背肉を沸騰したお湯で茹で、皮を剥ぎ、適当な長さに切り、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、沸騰した油で揚げる。
269. 子羊のコラテッラ。子羊のコラテッラ（肝臓、心臓、肺など）を1匹または複数取り、沸騰したお湯で茹で、適当な大きさに切り分け、小麦粉をまぶしてフライパンで油で揚げる。脳の場合のように、小麦粉を溶き卵につけて食べる人もいる（265項）。
270. レバー。子牛のレバーは揚げ物に最適です。きれいに洗い、スライスして小麦粉をまぶし、バターで炒めるか、油で揚げます。油で揚げる場合は、揚げた後、盛り付ける直前に必ず塩を加えてください。

小麦粉をまぶす代わりに、パン粉をまぶすのも一般的です。

271. 揚げ物の盛り合わせ。子牛の脳、あるいは他の動物の脳、肝臓、あるいは内臓を それぞれ265、269、270番に示した特別な方法で調理し、別々に揚げる。

この揚げ物料理は、ジャガイモや、スコルツォネラ、アーティチョーク、ズッキーニなどの野菜を好みに応じて加えることで、さらに美味しくなります。揚げ方は、286 番以降で詳しく説明します。

272. 鶏肉。非常に若い鶏は生で揚げられますが、大きく成長した鶏は、鍋や串焼き、あるいは最後に茹でるなど、何らかの方法で調理されます。そのため、鶏肉が調理に適していないという警告は不要です。 [123]食事で残った鶏肉は、ソースで調理していない限り、揚げ物に使用できます。ソースで調理した場合、揚げた後も鶏肉の風味が残ってしまい、口当たりが悪くなります。

揚げる鶏肉が調理済みか生かに関わらず、まずは羽と脚を分け、胸肉と背肉をいくつかに切り分けます。次に、それぞれの部位を取り出し、小麦粉を少量の水と適量の塩で溶いた、やや濃いめのペーストに浸し、油でこんがりと黄金色になるまで揚げます。

273. ハト。非常に若いハトを1羽以上用意し、内臓を取り除き、雄バトをすべて取り除き、綿毛が残るまで焦がすように炙り、切り分け、パスタに浸して、鶏のときと同様に炒めます（272）。
274. リブ。子牛のリブを薄切りにする。端の骨を切り落とし、持ち手になる小さな部分だけ残す。柔らかくなるまでよく叩き、少量の塩を加えた溶き卵にくぐらせ、ふるいにかけたパン粉をたっぷりと振りかける。フライパンにバターをひき、両面をこんがりと焼き色がつくまでリブを入れないように注意する。焼き色がついたら、レモン半分を絞り、お好みでフライドポテトを添えて出す。
275. リブの詰め物。バトゥートは次のように作る。鍋にバター、みじん切りにした玉ねぎ、パセリを入れて炒め、子牛の乳房、胸腺、 [124]赤身肉と子牛の胸肉を加え、焼き色がつくまで炒めます。フライパンから全て取り出し、まな板に置き、背肉を数枚加え、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。この混合物をすり鉢に入れ、スープに浸したパンを加え、すりこぎ棒でよくすりつぶして混合物をよく混ぜ合わせます。その後、この混合物をボウルに移し、卵を数個（量に応じて）、すりおろしたパルメザンチーズ、スパイス、塩を適量加え、全体がよく混ざるまでかき混ぜます。

混合物が準備できたら、薄くスライスした子牛のチョップを麺棒で柔らかくなるまで叩き、塩を振りかけます。次に、この混合物を1枚ずつ上下に塗り、卵白に浸し、パン粉を振りかけ、油をひいたフライパンで焼きます。

チョップの代わりに、赤身の子牛肉のスライスを使うこともできます。子牛肉は麺棒で叩いて柔らかくし、骨の役割を果たす串で片側を刺して指でつまめるようにします。

276. ラムチョップ。ラムチョップを軽く叩き、少量の塩と刻んだパセリを加えた溶き卵白に浸し、パン粉をたっぷりと振りかけて、お好みで油かバターをひいたフライパンで焼きます。
277. クリスピーラムチョップ。 ラムチョップを数枚取り、骨の端から指で肉全体を端に向かって押し上げ、リブの先端に丸い頭のようなものができるように整えます。溶き卵と塩にくぐらせ、パン粉をまぶします。 [125]すりおろし、フライパンで油をひいて炒めます。揚げたパセリを添えるか、スパイシーなソースをかけてお召し上がりください。
278. チキンカツレツ。鶏むね肉をできるだけ丸く切り、麺棒で平らになるまで叩きます。軽く塩を振り、串に刺し、溶き卵と細かく刻んだパセリを添えてくぐらせます。最後にパン粉をまぶし、バターをひいたフライパンで焼きます。
279. ワッフル（ネギ）または詰め物をしたクリスプ。 鍋にバター50グラム、塩、みじん切りにした玉ねぎ、パセリを入れて炒めます。次に、赤身肉、胸腺、乳房、子牛のテンダーロインを50グラム用意し、切り分けて前述のソースで焼き色をつけます。全体がきれいな焼き色になったら、ソースまたはブイヨンを数杯加え、次に洗って薄切りにしたアーティチョーク2個、最後に背ワッフルを数個加えます。火が通ったら全てを取り出し、まな板の上でメッツァルーナナイフを使ってペースト状になるまでよく切り刻みます。ボウルに入れ、卵黄4個、新鮮なエンドウ豆50グラム（あれば）、刻んだトリュフ少々を加えてよく混ぜ合わせます。

次に、ウエハース（ネギー）を30枚用意します。まず1枚を軽く冷水に浸し、先ほどの混合物をスプーンで乗せます。このウエハースを折りたたみ、端を押さえて中身を閉じ込め、卵白に浸し、次にパン粉につけて皿に盛ります。残りのウエハースも同様に繰り返します。焼き上がったら、熱した油をひいたフライパンで黄金色になるまで焼き、温かいうちに召し上がってください。

[126]

280. 揚げアグノロッティ。鍋にバター50グラム、玉ねぎ1個、細かく刻んだパセリ少々を入れて熱し、軽く炒めます。次に、茹でて水気を切ったほうれん草2束を同じ鍋に加えます。次に、細かく刻んだ子牛の胸腺と細切れ、鶏の胸肉、牛の骨髄（ムーラ）、ソース（ No.26 ）を数杯、皮をむいて刻んだピスタチオ少々を加えます。時々かき混ぜながら、さらに10分間加熱します。

パイ生地を薄く伸ばし、片方の生地にフィリングを少しずつ水平に並べ、間隔を空けます。もう片方の生地で覆います。指先を使って、ラビオリのように小さなクッションを作りながら、円形に並べます。輪切りか、グラスをひっくり返して縁で切り、油をひいたフライパンで焼きます。

281. 溶き卵白で揚げる。ここで示した分量は12人分です。ボウルに小麦粉100グラム、卵黄4個、白ワイングラス半分、塩ひとつまみを入れます。スプーンでよくかき混ぜます。固すぎる場合は少量の水を加え、とろみのあるポレンタのような状態を作ります。別のボウルに卵白4個を入れ、小枝を少し束ねて泡立て、角が立つまで泡立てます。

その間に、胸腺、脳みそ、牛の背肉を洗い、沸騰したお湯でゆでておきます。適当な大きさに切り分け、先ほど作った生地で包み、さらに溶き卵白で包んで、熱した油をひいたフライパンでさっと焼きます。

[127]

この揚げ物料理は、通常、小さなインゲン豆を添えて出されます。インゲン豆は、まず半分火が通るまで茹で、乾燥させ、小麦粉をまぶして、フライパンで油で揚げます。

282. アーティチョークの詰め物。小さめのアーティチョーク12個をきれいに洗い、一番硬い最初の葉を取り除き、残りの葉を切り落とします。次に、スプ​​ーンを使って真ん中の小さな葉を取り除き、詰め物が入るスペースを確保します。茎は短い茎として使えるように少し残しておきます。鍋にバター、パセリ、玉ねぎ、塩を入れ、8～10分ほど煮ます。

別の鍋でバター、塩、みじん切りにした玉ねぎ少々、パセリを炒めます。みじん切りにした子牛の乳房と胸腺を少々加え、10分ほど煮ます。次に、アーティチョークの残り（空洞を作るために取り除いた内側の葉）、背ワタを数枚、殻をむいたグリーンピース50グラム（半分に切って茹でておいたもの）を加えます。さらに10分ほど煮込み、このラグーソースを皿に移して冷まし、アーティチョークに詰めます。

一方、子牛の赤身の胸肉と乳房をそれぞれ500g、胸腺を1個用意する。これらを細かく切り、バターと塩を入れた鍋で15分ほど炒め、時々ソース（26番）で湿らせる。次にすり鉢に入れ、豚バラ肉数枚と、スープに浸して絞ったパン粉を加え、よくすりつぶしてペースト状にする。次に、卵黄4個と卵白1個、すりおろしたパルメザンチーズひとつかみ、塩、スパイスを加えてよく混ぜる。最後に、上記のように既に詰めておいたアーティチョークを1本ずつ、この2番目の混合物に包み、丸い形にする。 [128]大きなミートボールを卵白にくぐらせ、パン粉をつけてフライパンで焼いて温かいうちにお召し上がりください。

283. 揚げパン粉と具材。ジェノバ語でミシェット と呼ばれるフランス風の小さめのパンからパン粉を取り除き、適当な土鍋に入れたスープかミートソースにしばらく浸しておきます。その間に、胸腺、子牛の脳、鶏レバー（すべて細かく刻んでおく）、グリーンピース少々、アスパラガスの穂先でラグーソースを作ります。鍋にバターを入れ、軽く焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついたら、ブリキの型、あるいは空の塩入れを用意します。先ほどの液体に浸しておいたパン粉を容器に入れ、容器の側面に軽く押し付けます。容器の上部を少し凹ませ、そこに上記のように作ったラグーソースをスプーン半分ほど乗せます。そして、同じパン粉をもう1回分乗せて具材を覆います。型から取り出したパイ生地を、割れないように注意しながら取り出し、パン粉とフィリングが揃うまでこの工程を繰り返します。次に、パイ生地を一枚ずつ卵白に浸し、パン粉で包んで沸騰した油で揚げます。
284. ボリジを使った炒め物。ボリジを一束、半熟になるまで茹で、よく絞り、まな板の上で細かく刻みます。子牛の脳みそと背肉は、あらかじめ鍋でバターをひいて少し炒めておきます。すべてをボウルに入れ、卵黄2個、塩、スパイス少々を加え、おたまを使ってよく混ぜ合わせます。 [129]全てを混ぜてペースト状になるまで煮詰めます。クルミ大のボール状に丸め、溶き卵白にくぐらせ、小麦粉をまぶして、熱した油をひいたフライパンで揚げます。これで、美味しくてお手頃な揚げ物が出来上がります。
285. ライスグレナデン。仔牛の赤身、乳房、胸腺、そしてもしあれば残りのローストミートを、バターと刻んだパセリを入れた鍋で炒めます。まな板の上で全てを粗く刻みます。必要な量の米を取り、洗ってきれいにし、ミートソースでじっくりと煮込みます。米が乾いてきたら、沸騰したスープを回しかけ、鍋底にくっつかないように頻繁にかき混ぜます。半分ほど火が通ったら、すりおろしたパルメザンチーズを2～3掴み加えて再びかき混ぜ、炊き上がりまで待ちます。必要に応じてスープを足し、炊き上がった米がやや水っぽくならないようにします。ボウルに移し、冷まします。米1キログラムにつき卵6個を加え、全体をよく混ぜます。最後に、卵大のボール状に丸め、それぞれのボールの中に先ほどの混合物を少しずつ入れます。卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして、熱した油をひいたフライパンで焼きます。そのままでも、揚げたパセリを添えても美味しくお召し上がりいただけます。

[130]

赤身の揚げ物。

286. ジャガイモ。生のジャガイモの皮をむき、薄くスライスし、沸騰した油で黄金色になりカリカリになるまで揚げます。

これらは他の揚げ物と一緒に、または別々に提供されます。単に塩をふりかけたり、数片のニンニクを薄めてすり鉢で潰した酢に浸したりして提供されます。

287. ポテト・モスタチョリ。ジャガイモ1kgを茹で、よく火が通ったら皮をむき、手のひらでつぶしてふるいにかけます。出来上がったペーストを鍋に入れ、バター180グラム、よく溶きほぐした卵黄5個、少量の調味料、適量の塩を加え、火にかけて15分ほどよくかき混ぜます。その後、大きめの皿に移し、冷まします。ペーストを適当な大きさの四角形に切り、一つずつ卵白にくぐらせ、パン粉をまぶします。火が通ったら、油をひいたフライパンで黄金色になるまで焼きます。
288. スコルツォーネラ。卵黄2個、白ワイン大さじ1杯、水大さじ1杯、小麦粉大さじ1杯、塩少々を混ぜて、やや液体状のペーストを作ります。よく混ぜ合わせ、先ほど混ぜておいた卵白2個を加えます。 [131]これらを別々に雪状になるまでよく混ぜ、このペーストにスコルツォネラを浸し（スコルツォネラはきれいに洗ってから、削ぎ落とし、適切な長さに切っておく）、フライパンで油をひいて炒めます。
289. アーティチョーク。外側の葉を洗い、最も柔らかく白い部分まで切り落とします。切り落としたら、アーティチョークの根元もきれいに洗い、茎を切り落とします。大きさに応じて4～6つの房に分けます。レモン汁をすり込み、冷水にしばらく浸します。最後によく水を切り、上記288番で説明した少量のソースに浸すか、小麦粉をまぶして熱した油で揚げます。
290. ズッキーニ。薄切りにして少量の塩をふり、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてフライパンで炒めます。
291. ナス。ナスをきれいに洗い、スライスして、ズッキーニ（ 290 ）と全く同じ手順で調理します。
292. カルドゥーン。傷んだ骨や筋を取り除き、適当な大きさに切り、少量の塩を入れた沸騰したお湯で半分ほど茹でます。その後、ペーパータオルで水気を切り、溶き卵にくぐらせ、パン粉か薄力粉をまぶし、バターで黄金色になるまで揚げます。
293. もう一つの揚げカルドゥーン。カルドゥーンを上記のように洗って茹で、小麦粉と水に少量の塩を加えてよく混ぜたペーストに浸し、とろみがつくまで炒め、フライパンに油をひいて揚げます。

[132]

294. インゲン豆。両端を切り落とし、筋を取り、塩水で茹でる。よく水を切り、小麦粉をまぶして、油をひいたフライパンで炒める。
295. カリフラワー。葉をすべて取り除き、内側の球根、つまり花の部分だけを残します。軽く塩を加えたお湯で半分ほど茹で、水を切り、切り分けて、カルドゥーン（No. 293）のような小さなパスタ皿にくぐらせ、沸騰した油を熱したフライパンで炒めます。
296. キノコ。揚げ物には、あまり若すぎないキノコが適しており、傘だけを使う人もいます。しかし、傘と茎の両方を同じように揚げられるわけではありません。キノコは黒でも赤でも、揚げ方は同じです。選んだキノコをきれいに洗い、薄切りにして小麦粉をまぶし、油で揚げます。卵にくぐらせる人もいます。
297. ほうれん草。腐った葉をきれいに洗い、少量の塩を入れた鍋に入れ、水は入れない。数分間茹でた後、葉を強く絞り、バターと小麦粉をひとつかみ加えた鍋に入れ、さらに10～12分煮る。牛乳を少量加え、絶えずかき混ぜる。火からおろし、少し冷ましてから卵黄2個を加え、よく混ぜ合わせるまで絶えずかき混ぜる。最後にクルミ大のボール状に丸め、溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして油をひいたフライパンで揚げる。
298. 揚げパニッチャ。（ファリナーテの 記事204を参照）。

[133]

299. 揚げクリーム。クリームの作り方は以下のとおりです。モッツァレラチーズまたは生クリーム1リットルと小麦粉1ヘクトグラムを混ぜ合わせ、鍋に入れます。鍋にバター77グラムを入れ、みじん切りにした玉ねぎとパセリ少々を炒めます。適量の塩を加え、弱火で約30分間、絶えずかき混ぜながら煮込みます。その後、鍋を取り出し、よく溶いた卵黄4個と残りの材料を加えます。鍋を再び火にかけ、絶えずかき混ぜながら、さらに30分間煮込みます。その後、このクリームを、あらかじめ油を数滴ひいておいた大きめの皿に注ぎ、冷まします。

クリームが冷めたら、小さなムスタチョリに切り、まず溶き卵白にくぐらせ、次にパン粉または粗いセモリナ粉をまぶし、沸騰した油を熱したフライパンで揚げ、熱々でカリカリに仕上げてお召し上がりください。

300. 甘い揚げ物。まず、鍋にモッツァレラチーズ1リットル、溶き卵黄10個、砂糖200グラム、小麦粉または片栗粉50グラム、すりおろした砂糖漬けのシトロン少々を入れ、かなり濃厚なクリームを作ります。弱火で絶えずかき混ぜながら、沸騰させないように加熱します。とろみが足りない場合は、セモリナ粉を少しずつ加えて、とろみがつくまで煮詰めます。

クリームができたら、油を数滴ひいた大きめの皿に注ぎ、冷まします。ムスタチョリ状に切り、それぞれを溶き卵白にくぐらせ、細かいパン粉をまぶしてバターで揚げ、上下に焼き色がつくまで焼きます。温かいうちに砂糖をふりかけてお召し上がりください。

[134]

301. リーンライスプディング。 米 50 グラムを普通の塩水で炊き、ザルに上げてよく水を切ります。その間に、リーンラグーを次のように準備します。小さめの玉ねぎ 1 個、パセリ少々、セロリ少々をみじん切りにし、鍋にバター 50 グラムと塩少々を入れて炒めます。ソースが軽く焼き色がついたら、ボルドロまたはメバル少々、よく洗って細かく刻んだアーティチョーク 2 個、細かく刻んだ新鮮なマッシュルーム数個、または乾燥させて熱湯に浸したもの、小麦粉大さじ 1 杯を加えます。30 分ほど煮込んだら、皮をむいて種を取り除いたトマト数個、スパイス少々、すりおろしたパルメザンチーズを加えます。さらに数分間煮込み、ラグーの水分がなくなってきたと思ったら、熱湯を少しずつ加えます。ラグーが完成したら、炊いた米をボウルに入れます。ソースをかけ、さらにすりおろしたパルメザンチーズと溶き卵3個を加えてよく混ぜます。ご飯に味がなじんだら、卵大のボールまたはミートボールを作り、それぞれのボールにラグーソースをスプーン1杯ずつ入れます。溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして、熱した油をひいたフライパンで焼きます。揚げたパセリを添えてお召し上がりください。
302. カエル。皮をむいた大きめのカエルの脚を、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、オレガノ、ローリエ、コショウ、塩、酢と一緒に30分ほどマリネします。マリネ液から取り出し、水気を切り、小麦粉をまぶして油で揚げます。

[135]

303. カタツムリ。布（パジェ）で包んだカタツムリを選び、沸騰したお湯を入れた鍋に入れ、弱火で約15分煮ます。その後、水から取り出し、串を使って殻から一つずつ外します。冷水でよくすすぎます。水を切り、小麦粉をまぶしてフライパンで油で揚げます。
304. シーフードクロスティーニ。古くなったパン（ pos ）の耳を切り落とし、大きめのスライスまたはモスタチョーレ状に成形します。フライパンで油をひいて焼きます。クロスティーニに焼き色がついたら、牡蠣、ウニ、アサリなどのシーフードを乗せ、レモン汁をかけてお召し上がりください。
305. 魚のフライ全般。 海水魚、淡水魚を問わず、ほぼすべての魚種がフライに適しています。一般的にフライに好まれる魚の中で最も一般的なのは、アンチョビ、イワシ、イカ、メルルーサ、ヒラメ、ヒメジ、ウツボ、ホウボウ、シャッド、ハゼ、ハゼ、シラス、そして小魚です。これらの魚をフライにするには、エラ、内臓、鱗を取り除き、よく洗い、水気を切り、小麦粉をまぶして、沸騰した油を熱したフライパンに入れます。魚が大きすぎる場合は、2つ以上に切り分けます。小型または中型の魚は、丸ごと残しておきます。小型の魚は、内臓やエラを取り除かず、必要に応じて洗うだけです。アンチョビとイワシの頭と内臓は取り除きます。

以下に、一般的なルールから例外となる魚を揚げるレシピを説明します。

[136]

306. アンチョビのフライ。上記のように小麦粉をまぶして揚げるだけでなく、以下の方法でも調理できます。

まず頭と内臓を取り除き、指を使って尾から上に向かってこすり、鱗（スカッジ）をすべて取り除きます。この作業は、冷水に浸しながら行うと簡単です。次に、腹から縦に開き、中骨を取り除きます。開いたら、タオルでよく水気を拭き取り、細かく刻んだパセリとニンニクを加えた溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶして、熱した油を熱したフライパンで焼きます。

しかし、最初に小麦粉をまぶし、他の材料を入れずに溶き卵にくぐらせて揚げる人もいます。

307. 新鮮なイワシ。調理方法はアンチョビ（306）と同様ですが、洗浄後、半分に割る前に、少量の酢を加えた新鮮な水に30分ほど浸します。これは、イワシ特有の、アンチョビと比べるとやや辛味のある風味を取り除くためです。アンチョビとイワシは、その他の点ではよく似ています。
308. 塩漬けイワシ。ぬるま湯でよく洗い、鱗と皮を取り除きます。次に、開いて中骨を取り除き、小麦粉と水だけで作ったやや濃いめのペーストに漬け込み、熱した油を熱したフライパンで揚げます。
309. イカ。背中にある非常に細い羽根状の骨を、上端から強く引っ張って取り除きます。次に、はさみで軟骨の部分を縦に切り、真ん中で割ります。 [137]下側：中の黒い浮袋を丸ごと取り除きます。同様に、目と口の中の2つの小さな骨（歯）も取り除きます。最後に、軟骨の殻とそれに付いているひれをハサミで小指の幅に切ります。残りの部分は、小さすぎない大きさに2～3切れに切ります。たっぷりの水で洗い、水気を切ります。小麦粉をまぶして揚げます。ただし、非常に小さなイカの場合は、背骨だけを取り除くだけで十分です。残りは丸ごと揚げることができます。
310. コウイカ。イカ（ 309 ）と同じように下処理をし、残りのコウイカも同様に下処理をします。コウイカが小さすぎる場合は、骨を取り除き、洗って乾燥させ、小麦粉をまぶすだけで丸ごと揚げることができます。
311. タコ。大きいものは切り身にするのが一番美味しいので、通常は小さいタコだけが揚げられます（423番参照）。タコもイカのように下処理されます。
312. ヒラメ。ヒラメは高級魚でありながら非常に繊細なため、揚げる際は身が割れないよう細心の注意が必要です。小麦粉をまぶして揚げることもできますが、溶き卵につけて揚げるのを好む人もいます。フライパンの大きさにもよりますが、たとえ大きな魚でも丸ごと揚げるのが最適です。もし丸ごと揚げられない場合は、横半分に切ってください。
313. メルルーサ。長い場合は真ん中で横に切ります。ただし、ヒラメ同様、フライパンの容量が許せば、メルルーサは丸ごとそのままにしておくのがベストです。揚げる前に小麦粉をまぶしたり、溶き卵にくぐらせたりするだけでも美味しくいただけます。

[138]

314. 魚のカツレツ。大きめの魚（小ぶりのものが一番適している）を薄く切り、包丁の刃で叩いてから、溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして、仔牛のカツレツ（274）のようにバターを塗ったフライパンで焼きます。
315. ニンニクで揚げた魚。305番に従ってお好みの魚を揚げた後、皿に並べ、すり鉢で潰したニンニク数かけとパン粉を酢で薄めたものをかけて混ぜる。
316. 魚のマリネ。レシピ19をご覧ください。
317. タラ。1～2日水に浸した後、適当な大きさに切ります。小麦粉と水だけで作ったやや濃いペーストに、1枚ずつくぐらせます。フライパンに熱した油を熱し、両面をこんがりと焼き色がつくまで焼きます。タラの中では、ベルタニーノ種が フライに最適です。
318. ニンニク風味のタラ。水に浸したタラ（ベルタニーノ）を中くらいの大きさに切ります。小麦粉をまぶして揚げます。その間に、すり鉢とすりこぎ棒でニンニクを数かけ、酢に浸したパンと一緒にすり潰します。タラに味が馴染むように、必要に応じて酢を足します。よく混ぜ合わせ、このドレッシングを皿に盛り付けた揚げタラにかけます。温めて食べるととても美味しく、新鮮なメルルーサとよく合います。

酢に浸して乳鉢で砕いたパン粉の代わりに、315 番で述べたように、単にパン粉を使用することもできます。

[139]

319. ストックフィッシュ。水に浸したストックフィッシュを切り分け、小麦粉と水、適量の塩で作ったペーストに浸し、タラのようにフライパンで両面が黄金色になるまで焼きます。

パンケーキ。

320. ボラージのフリッター。小麦粉、水、ひとつまみの塩、少量の油をよく混ぜ合わせ、ポレンタくらいの濃度のペーストを作ります。ボラージの葉をきれいに洗い、ペーストに浸し、少量の油で一枚ずつ加えながら揚げます。

ボリジの葉は丸ごと揚げる代わりに、細かく刻んでも良いでしょう。その場合は、刻んだ葉をパスタに加えてよく混ぜ合わせます。油が沸騰している間に、スプーンでパスタをフライパンに少しずつ入れて炒めます。どちらの方法でも、パスタにしっかり焼き色がつきます。その後、穴あきスプーンを使ってフライパンから取り出し、油を落とします。ペーパータオルの上に数分間置いて、葉に染み込んだ油を放出させましょう。

321. アップルフリッター。リンゴの皮をむき、専用のブリキのトーチで芯と種を取り除きます。芯から反対側まで穴を開け、厚さ0.5センチほどのスライスに切ります。リンゴの塊のように見えます。 [140]ドーナツ（カネストレレッティ）は、小麦粉にワインと水を半分ずつ混ぜた、やや濃いペーストに浸し、上記のように揚げます。盛り付ける際に砂糖をふりかけます。

スライスしたリンゴを、絵を描いた陶器のボウルに入れてラム酒に数時間浸してから、ペストリーで包むと、フリッターがさらに美味しくなります。

322. 洋梨のフリッター。皮をむき、スライスして、リンゴのフリッター（321）と同じ手順で作ります。
323. ジビッボのフリッター。ジビッボのブドウの茎（ラプッソ）を取り除き、洗って水を切り、321で作った少量の生地に生地を流し込みます。お好みで卵黄を少々加えても構いません。材料をよく混ぜ、油を沸騰させながらフライパンでスプーンですくいながら揚げます。出来上がったフリッターに砂糖をふりかけてお召し上がりください。
324. 栗粉フリッター。 これは前述のものと同様にレーズン入りのブドウで作られますが、生地は栗粉をたっぷりの塩を加えた純水でよく溶かしたもので作られています。揚げた後、砂糖をまぶして温かいうちに食べます。

325.ひよこ豆粉のガレッティ（ククリ）。ひよこ豆粉500gを適量の水と混ぜて、ややとろみのあるペースト状にします。クルミ大のイースト（発酵させたもの）を加え、一晩寝かせます。お玉でよく混ぜ、少量の塩と、お好みで刻んだマジョラムを加えます。このペーストを沸騰した油で炒め、スプーンでフライパンに落とします。温かいうちに塩を振りかけてお召し上がりください。

[141]

326. ジャガイモのコッカレル（cuculli）。 まずジャガイモ1キログラムを茹で、よく火が通ったら皮をむき、バターを少量加えたすり鉢で、白く筋が通るまで、少しずつ勢いよくすりつぶします。次に、卵黄4個、マジョラム少々、よくすりつぶした松の実少々を加えます。全体をよく混ぜ、スプーンですくってボール状にします。溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして熱した油で揚げます。
327. サツマイモのフリッター。 大きめのジャガイモ1キロを茹で、皮をむき、乳白色の糸を引くペースト状になるまで乳鉢で少しずつすりつぶします。バター250グラム、粉砂糖250グラム、卵黄10個、オレンジブロッサムウォーターまたはラム酒少々、シナモンパウダー3つまみを加えます。全てをよく混ぜ合わせ、さらによく混ぜてクリーム状になるまですりつぶします。最後に、刻んだ砂糖漬けのシトロンを少々加え、さらに混ぜ合わせます。このペーストをクルミ大のボール状に丸めます。溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして熱した油で揚げます。温めて砂糖をふりかけてお召し上がりください。
328. ライスフリッター。少量の塩を加えた水で米を炊き、よく膨らませます。火からおろし、水を切ります。米の量に応じて卵黄を2～3個、小麦粉をひとつかみ、砂糖、すりおろしたレモンの皮を加え、全体が混ざるまでよく混ぜます。この混合物を細長いミートボール状に丸めます。 [142]または、お好みの焼き加減に平らに伸ばし、溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして熱々の油で揚げます。きつね色になったら、穴あきのスプーンで取り出し、砂糖をふりかけて温かいうちにお召し上がりください。
329. ライスフリッターの作り方。米500gを牛乳、少量の塩、バター少々で煮ます。火が通ったら、取り出すか、残った水分を切ります。冷ましてから、小麦粉少々、白ワイン少々、皮をむいてよくすりつぶしたスイートアーモンド50g、卵黄2個を加えます。全てを混ぜ合わせ、必要であれば小麦粉を追加して、ややとろみのあるペースト状にします。フライパンに油を熱し、熱々になったら、スプーンと指を使って、この混合物を大きなクルミ大の分量ずつ入れます。フリッターがきつね色になったら、砂糖を振りかけて温かいうちに召し上がってください。

上記の生地からたくさんのボールを作り、それを卵白に浸し、パン粉をつけて先ほどと同じように揚げることもできます。

330. セモリナ粉のフリッター。良質の牛乳1リットル、砂糖大さじ6杯、塩ひとつまみを鍋に入れて温めます。沸騰したらセモリナ粉160グラムを加え、底にくっつかないように絶えずかき混ぜながら、とろみのあるポレンタ状になるまで煮詰めます。火からおろし、少し冷ましてから、別々に溶いた卵黄6個と卵白2個、刻んだ砂糖漬けのシトロン、サルタナレーズン25グラムを加え、よく混ぜ合わせます。 [143]お玉で全体を混ぜ合わせ、卵が全体によく混ざるまで混ぜます。その後、ボール状または小分けにして揚げ、上記のように盛り付けます。

砂糖漬けのシトロンの代わりに、すりおろしたレモンの皮を使うこともできます。

331. クリームフリッター。小麦粉100gと牛乳1リットルを混ぜ合わせ、粉砂糖100g、溶き卵4個、すりおろしたレモンの皮1個、シナモン少々を加えます。全体をよく混ぜ、混ぜ合わせたらコンロにかけ、絶えずかき混ぜながら約1時間煮込みます。煮込んだら、油を数滴ひいた大きな皿に流し込み、冷まします。次に、材料を小さな角切り、またはモスタチョリ状に切ります。これを溶き卵白につけ、次にパン粉をまぶし、バージンオイル（他の揚げ物に使用していない油）をひいたフライパンで揚げます。砂糖を振りかけて出来上がりです。
332. クリームほうれん草のフリッター。ほうれん草は水を入れずに鍋で茹でます。ほうれん草は水分を多く含んでいるので、よく絞って刻み、バター少々、マジョラム少々、スパイス、砂糖、すりおろしたレモンの皮と一緒に鍋に入れます。おたまでよく混ぜ、フィオール・ディ・ラッテか生クリームをグラス1杯加え、鍋を強火にかけます。冷ましてから溶き卵2個を加え、残りの材料と混ぜ合わせます。ボール状に丸め、溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして、熱した油を熱したフライパンで揚げます。

[144]

333. ソーセージフリッター。パン生地（特にパン作りに使うもの）を用意します。こね板にバターを少量入れ、生地全体に均一に馴染むまでよくこねます。次に、麺棒でスクード（直径約1.5cm）かそれより少し厚い厚さになるまで伸ばします。同じ大きさの円形に切り分け、カップをひっくり返して縁に押し付け、軽く回転させながら中央に押し込みます。切り取った生地の1枚にソーセージを乗せます。縁に卵白を塗り、もう1枚を乗せて縁をぴったり合わせ、指で押さえて中身を閉じ込めます。生地がなくなるまでこの作業を続け、沸騰した油でこの小さなフラットブレッドを揚げます。底面が黄金色になったら裏返してください。塩を振り、温かいうちに召し上がってください。
334. 肉詰めフリッター。 食卓に残った調理済みの肉（茹でたものでも焼いたものでも）は、まな板の上に置き、ブイヨンか牛乳に浸したパン、少量の玉ねぎ、パセリ、マジョラムを添えます。メッツァルーナナイフでできるだけ細かく刻み、ボウルに入れます。卵を2個以上（材料の量によって）、すりおろした良質のパルメザンチーズ、塩少々、ナツメグを加えます。具材ができたら、パン生地を用意し、333番で説明したように、ソーセージの代わりに上記の材料を使って小さなフォカッチャをたくさん作ります。

[145]

335. タラのフリッター。水に浸したタラを取り出し、身をすべて取り除き（骨は慎重に取り除く）、刻んだものを320項で作ったペーストに加えます。全てをよく混ぜ、油が沸騰している間にフライパンでスプーン1杯ずつ炒めます。フリッターがきれいな白さになったら、穴あきスプーンで取り出し、油を切り、ペーパータオルの上に少し置いて油を吸い取ります。塩を振り、温かいうちに召し上がってください。
336. ストックフィッシュのフリッター。タラの代わりにストックフィッシュを使って、先ほどのフリッターと同じように作ります。
337. シラスのフリッター。必要な量のシラスを320番で準備したパスタと混ぜ合わせ、よく混ぜ合わせ、沸騰した油を熱したフライパンでスプーン1杯ずつ炒めます。
338. シラスのフリッターをもっと作る。 卵4個を割りほぐし、適量の塩、ニンニク少々、パセリ少々を加える。シラスを加えてよく混ぜ、スプーンですくいながら、上記のように炒める。

しっとり濃厚。

339. オリーブ風味のタン。子牛のタンを半分ほど火が通るまで茹で、皮をむいて、玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジン（すべて細かく刻んだもの）をバターと適量の塩でソテーした鍋に入れます。このソテーでタンを焼き色がつくまで炒め、時々ひっくり返したら、沸騰したスープを数杯注ぎます。 [146]大きめに刻んだオリーブ 4 個、すり鉢で潰したオリーブの果肉 4 個、ホールオリーブ 6 個を加え、鍋に蓋をして、上下から火を通しながら調理を完了させます。
340. タンを二つの火の間に入れます。牛または子牛のタンを用意し、上記のように茹でて皮をむきます。次に、ナイフの先で数カ所穴を開け、それぞれの穴に赤身と脂身の多いハムの小片を入れます。鍋の底に非常に赤身の少ないハムのスライスを数枚広げ、その上に薄く切った赤身の牛肉のスライスを乗せ、玉ねぎ、刻んだパセリとバジル、マッシュルーム（No. 5）またはトリュフを数個、ローリエ、コショウ、塩、バターを少々散らします。上記のように茹でてラードをまぶしたタンをその上に乗せ、さらに非常に薄く切った牛肉とハムのスライスで覆います。最後に、おたま数杯のスープを注ぎ、鍋を弱火にかけ、鉄鍋で覆い、その上に燃えている炭を数個置きます。全てをこのように並べたら、3～4時間かけてじっくり煮込み、水分を蒸発させます。その後、全てを皿に盛り付け、お好みで別の容器に入れたスパイシーなソースをかけてお召し上がりください。
341. 豚足。子牛または豚足をよく洗い、水気を切り、骨を取り除き、鍋に入れ、バター、ネギ、パセリ、塩、コショウ、少量のブイヨンを加えます。水分がやや減るまで煮込み、ミートソース（No.26）を加えるか、ない場合はシンプルなトマトソースを加えます。鍋を火からおろし、溶き卵黄2個、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のシナモンを加えてよくかき混ぜます。熱々のまま、すぐにお召し上がりください。

[147]

342. 頭。きれいに洗った子牛の頭を茹で、骨を取り除き、豚足（341番）と同じように調理します。
343. スイートブレッドとグリーンピース。鍋にバターを少々熱し、皮をむいたスイートブレッドを丸ごと、みじん切りにした玉ねぎとパセリ少々を加えて、数分間炒めます。最後に、先ほど軽く茹でておいた新鮮なグリーンピースと、ソース（No.26）を少し加え、さらに20分間煮込みます。グリーンピースが鍋底にくっつかないように、時々かき混ぜてください。
344. 自家製スイートブレッド。 スイートブレッドを沸騰したお湯で湯がいて膜を取り除き、鍋で白ワイン1杯、みじん切りにしたセロリ、玉ねぎ、パセリ、ニンジンと一緒に煮込みます。スイートブレッドに火が通ったら火からおろし、皿に取り出します。ソースを濾して鍋に戻し、レモン汁少々、バター少々、小麦粉ひとつかみを加えます。火を弱め、絶えずかき混ぜながら、とろみが出てクリーミーになるまで煮込みます。温めておいたスイートブレッドにこのソースをかけ、出来上がりです。
345. スイートブレッドのアラカルト。スイートブレッドを沸騰したお湯で湯がいて皮をむいた後、大きめに切り、油をひいた陶器のボウルに入れ、刻んだハム、パセリ、みじん切りにした玉ねぎとニンジン、ぬるま湯に浸したマッシュルーム数個、塩コショウを加え、 [148]数時間置いて、すべてを浸します。次に、スイートブレッドの数と同じ数の厚紙の箱を用意します。それぞれの箱にスイートブレッドを1枚ずつ入れ、上記の調味料を少し加えます。箱をグリルに並べ、炭火で焼きます。紙が焦げないように注意してください。スイートブレッドが焼けたら、レモン汁を少し絞り、箱に入れたまま皿に盛り付けます。
346. バターレバー。子牛のレバーを薄くスライスし、鍋に入れ、バター、塩少々、刻んだパセリを加えて白くなるまで炒めます。時々お玉でかき混ぜながら炒め、特に煮込みすぎると硬くなってしまうので注意しましょう。レモン汁を絞ってお召し上がりください。
347. レバーのオイル漬け。レバーを薄切りにし、油と塩だけで鍋で炒めます。湯がいたらすぐに取り出してください。

レモンを絞って添えてあります。

348. ニンニクソースのレバー。沸騰したお湯で湯通しした子牛または牛の脾臓少々、ニンニク数かけ、酢に浸したパン粉をすり鉢で潰します。全てよくすり潰したら、酢を足して薄めて脇に置いておきます。その間に、牛または子牛のレバーをスライスし、油と塩を入れた鍋で炒めます。ほぼ火が通ったら、鍋の片側に盛り付け、反対側に上記の手順で作ったニンニクソースをかけます。このまま数分間煮込み、レバーと混ぜ合わせます。 [149]少し煮込んだ後、すべてを皿に注ぎ、温かいうちに召し上がってください。
349. レバーシチュー。牛、子牛、または豚のレバーをよく洗い、スライスして玉ねぎ、油、塩でソテーし、ワインをグラス半分ほど入れて薄めた小麦粉を加える。煮上がったら、ソースをかけて出す。
350. レバーまたは巻きレバー。 レバーをスライスに切り（このレシピでは豚レバーがおすすめです）、ラード、コショウ、塩、少量のフェンネルを各スライスに加え、豚の皮で包み、小さなミートボールを作ります。ミートボールを串に刺し、間にローリエを挟みます。最後に、フライパンまたはローストパンで油、塩、少量のワインをひき、焼きます。
351. レバーミートボール。まな板の上でレバーを細かく刻み、少量のラードとブイヨンに浸したパン粉を加えます。これに、すりおろしたパルメザンチーズ、コショウ、塩、スパイス、溶き卵黄2個を加えてよく混ぜます。ミートボールを大きめに丸め、豚ロース肉で包み、串に刺して、レバー（350番）と同じように焼きます。
352. バターコラテッラ。子羊または山羊のコラテッラを細かく切り、フライパンでバター少々と塩を適量加え、おたまを使って頻繁にひっくり返し、焼き色がつくまで炒めます。
353. コラテッラ・アッラ・ボルゲーゼ。 上記のようにコラテッラを細かく切り、小麦粉をまぶして焼きます。 [150]フライパンに油をひき、みじん切りにした玉ねぎとパセリを炒めます。軽く焼き色がついたら、大さじ数杯のスープを加え、さらに数分間煮込みます。最後に、溶きほぐした卵黄2個と牛乳をコップ半分ほど加えます。手早くかき混ぜ、火からおろし、レモン汁を少し絞ってお召し上がりください。
354. トリッパ。若い牛のトリッパ（セントペルと呼ばれる厚い皮の部分）を用意し、非常に薄く切ります。鍋にバターと油、玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジン、またはあらかじめ温水に浸しておいた乾燥キノコ（細かく刻んだもの）を入れて炒めます。ソースが少し茶色くなったら、トリッパ、砕いた松の実、適量の塩、そして既に用意しておいたソース（No. 26）を加え、少なくとも1時間、ゆっくりと煮込みます。出来上がったら、すりおろした良質のパルメザンチーズを振りかけ、もう一度かき混ぜて盛り付けます。
355. マトンシチュー。マトン1キログラムを細かく切り、鍋で煮込みます。バター75グラム、少量の油、砕いたローズマリーとニンニクをすり鉢で炒めます。塩で味を調え、肉に焼き色がついたらワインをグラス半分ほど注ぎます。肉に半分火が通ったら、皮をむいて種を取り除いたトマトを刻み、おたまで時々かき混ぜながら、火を通します。

[151]

356. ジャガイモの煮込み。まず、トマト、油、塩、セロリ、パセリ、ローズマリー、ニンニクを細かく刻んだもの（トマトは半分に切ります）を鍋に入れて煮込みます。30分ほど煮込んだら、ざるで濾し、おたまを使って軽く押さえます。このソースは、後述するように使うために取っておきます。

その間に、バター150グラム、ニンニク、ローズマリーをすり鉢で潰してソテーします。羊肉または牛肉1キログラムを細かく刻み、塩で味を調えます。肉が柔らかくなるまで焼き色がつくまで炒めます。白ワインをグラス半分ほど注ぎます。肉に火が通ったら、皮をむいたジャガイモ1キログラムを加えます。ジャガイモが小さければそのまま、大きければ2つ以上に切ります。最後に、上記のように作ったトマトソースを加え、火が通るまで煮込み、皿に盛り付けます。

357. 穀物。羊肉または子牛肉の穀物を沸騰したお湯で茹で、薄すぎない大きさに切り、胸腺（343番と344番）と同じように調理します。
358. 仔牛肉とグリーンピースの炒め物。赤身の仔牛肉1kgをバターと塩を入れた鍋で炒め、こんがりと焼き色がついたら、沸騰したブイヨンをスプーン数杯、さらに少量のブイヨンで溶いた小麦粉をひとつかみ、皮と種を取り除いたトマト、またはトマトソース（No.23）を加えます。さらに30分ほど煮込み、殻をむいた新鮮なグリーンピース300gを加えて火を止めます。

[152]

359. 子牛肉とグリーンピースのもう一つの作り方。子牛肉を薄くスライスし、バターと塩だけを入れた鍋で炒めます。少し焼き色がついたら、殻をむいた新鮮なグリーンピースを加え、子牛肉と一緒に炒めます。必要であれば、少量のスープをかけます。
360. 仔牛のフリカッセ。バターとみじん切りにした玉ねぎを炒め、さいの目に切った仔牛肉を加え、よく味を調えます。焼き色がついたら、沸騰したスープか水を加えます。弱火で火を通し、溶きほぐした卵黄2～3個、みじん切りにしたパセリ少々、レモン汁を加えます。おたまでさっとかき混ぜ、火からおろして卵が固まらないようにします。器に盛り付けてお召し上がりください。
361. ラムのフリカッセ。ラム肉を4分の1ほど取り、大きすぎない大きさに切り分け、子牛肉（360番）のときと同じように調理します。
362. 子牛のチョップの詰め物。275節 の手順に従う。ただし、フライパンで油をひいてチョップを焼く代わりに、耐熱皿かフライパンにバターをひき、両面をこんがりと焼き色がつくまで焼き、ミートソース（26節）を塗り、ゆっくりと油を切ります。

新鮮なエンドウ豆が手に入ったら、それをソースに加えてリブと一緒に調理します。

[153]

363. セロリ入り仔牛のチョップ。273番 で説明したように、仔牛のチョップを塩を加えた溶き卵にくぐらせ、バターを熱した鍋に入れ、細切りにしたセロリ、みじん切りにした玉ねぎ少々、同じくみじん切りにしたニンジン少々を加える。バターが溶けて沸騰するまではチョップを加えないように注意する。残りのセロリ、玉ねぎ、ニンジンは、チョップを卵で両面から包んだ後に加える。 [原文には行がない] 次にすべてを鍋に移し、ソース（26番）を加え、上下から火をかけてゆっくりと調理する。
364. 叩きカツレツ。 子牛肉の赤身400グラムと豚肉の赤身を同量用意し、細かく刻んですり鉢で少しずつすり潰し、ペースト状になるまで混ぜます。鍋にバター100グラム、少量の玉ねぎ、セロリ、パセリ、そして熱湯に浸した乾燥キノコ少々を入れ、炒めます。ひき肉を加えて塩で調味し、おたまを使って全体をよく混ぜ合わせ、数分間煮込みます。鍋を火からおろし、スプーンで中身を取り出し、大きなボール状にします。これを手のひらで一つずつ押し固めて小さなケーキ状にします。溶き卵白に優しく浸し、パン粉をまぶします。網をぎっしり詰めた網に乗せ、炭火で焼きます。2、3回は丁寧にひっくり返しながら焼きます。焼き色がついたら、仔牛肉のソース（ 27番）をかけた皿に盛り、薄切りにしたトリュフを散らし、弱火で加熱します。 [154]すべてを約 20 分間煮込んだ後、テーブルに出すことができます。
365. マトンチョップを鍋で煮る。玉ねぎ、パセリ、ニンジン少々をみじん切りにし、バターと塩を加えた鍋で炒める。皮をむいて種を取り除いたトマトと、スライスした生マッシュルーム、または熱湯に浸した乾燥マッシュルームを加える。数分間煮込んだら、マトンチョップを鍋から取り出し、弱火で煮込み、時々少量の白ワイン、あるいは普通のブイヨンを回しかける。
366. ラムチョップのバター炒め。ラムチョップを溶き卵に浸し、みじん切りにした玉ねぎとパセリ、塩を加えます。次に、フライパンかロースト皿にバターを溶かしておいたものを並べます。さらにバターを乗せ、鉄板で蓋をして、強火と弱火を交互に繰り返しながら、約45分ほど焼きます。
367. ミートラグー。玉ねぎ、セロリ、ニンジンをみじん切りにし、鍋でバターを加えて炒めます。バターが軽く焼き色がついたら、お好みの肉（牛肉または子牛肉）を角切りにして加えます。焼き色がついたら、熱湯で溶いたトマトソースまたはトマトペーストと、あらかじめ水に浸しておいた乾燥キノコ（あれば生のキノコ）を加え、火を通します。

このラグーソースをパスタのドレッシングとして使いたい場合は、肉をフライパンに入れる前に小麦粉を少しまぶし、肉が茶色になったら、トマトピューレまたはソースを加える直前に十分な量のスープを加えてください。

[155]

368. ピスタチオ入り牛ヒレ肉。 牛ヒレ肉500gを指4本分の幅に薄く切り、麺棒でカリカリになるまで叩きます。フライパンに油と塩をひき、数分間炒めたら小麦粉を軽く振ります。最後に、殻をむいて砕いたピスタチオ25gを振りかけ、沸騰したブイヨンをスプーン数杯加え、さらに30分煮込みます。
369. 煮込んだビフステク。子牛肉と牛フィレ肉を細切りにし、バター、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、適量の塩を入れた鍋に入れます。軽く煮込んだ後、トマトソース（No. 23）またはトマトピューレを加え、そのまま煮込み、ほうれん草（No. 57）またはソースをかけたライス（No. 147）を添えてお召し上がりください。
370. ソースのビフステク。パセリ少々、ニンニク1～2かけ、塩漬けアンチョビ2個をよく洗って刻む。すべてをすり鉢に入れ、ペースト状になるまですり潰す。バター75グラムを加え、よく混ぜたら、ざるで濾し、おたまを使って押さえる。盛り付け皿にレモン半分を絞り、このソースをかける。最後に 子牛の ビフステクをグリルし、先ほどのソースの上に盛り付けて出す。冬場は少し温めて食べると美味しい。
371. ホワイトソースのソーセージ。 良質のソーセージ400グラムを鍋に入れ、スープを数杯、白ワインを少々、フェンネルをひとつまみ、パルメザンチーズを少々すりおろして加えます。約20分煮込み、温かいうちに召し上がってください。 [156]ただし、フライパンに入れるときには、熱で爆発しないようにフォークでソーセージに穴を開けてください。
372. 皮付きアーティチョークの詰め物。 アーティチョークを洗い、詰め物をし、282番と同じ方法で包みます。ただし、茎は必ず切り落とします。次に、バターを少量敷いたフライパンまたはローストパンに入れ、上下強火で軽く焼き色をつけます。その後、時々ミートソース（26番と27番）をかけ、火をつけたフライパンですぐに覆います。
373. フライパンでアーティチョークの詰め物を作る。2番目の材料（ 282） でアーティチョークを包む工程を省略する以外は、上記と同じ手順で作る。
374. 鶏肉の煮込み。鍋に玉ねぎ半分のみじん切り、セロリ少々、パセリ、ニンジン1本を入れ、バター少々で炒めます。鶏肉はきれいに洗ってから加えます。たっぷりと塩を振り、時々ひっくり返しながら両面を焼き色がつくまで焼きます。沸騰したスープを少し注ぎ、生または乾燥キノコを数個、スープに浸しておきます。鶏肉に火が通ったら、トマトペーストかソースを加えます。ソースにとろみがつくまで煮込み、温かいうちに召し上がってください。
375. オリーブ風味チキン。玉ねぎ半分、セロリ、パセリ、ニンジン少々をみじん切りにし、バターを少々加えた鍋で炒めます。内臓を取り除き、よく洗った鶏肉をこのソースに加えます。塩で味を調え、必要に応じてひっくり返しながら、すべての面に焼き色をつけます。沸騰したスープに注ぎます。 [157]次に、刻んだオリーブ4個、すり鉢でつぶしたオリーブ4個、ホールオリーブ6～8個、トマトピューレかトマトソースを少々加えます。ソースにとろみをつけ、鶏肉に火が通ったら皿に盛り、ソースをかけます。
376. チキンフリカッセ。みじん切りにした玉ねぎとバターをフライパンで炒めます。きつね色になったら、きれいに洗って角切りにした鶏肉を加え、よく味を調えます。きつね色になるまで焼き色がついたら、沸騰したスープを少し加えて火が通るまで煮込みます。鍋を火からおろし、溶きほぐした卵黄2個分、レモン汁、小麦粉ひとつかみ、刻んだパセリ少々を加えます。卵が固まらないように素早くかき混ぜます。盛り付け皿に盛り付け、すぐに盛り付けます。
377. 美味しいチキンフリカッセ。 玉ねぎとパセリをみじん切りにし、バターを少々加えた鍋で炒めます。鶏4羽分の胸肉と鶏冠を加えます。全体が軽く焼き色が付いたら、ローストして砕いた松の実12グラムを加え、沸騰したスープを注ぎます。さらに10分煮込み、別に茹でておいた生のグリーンピース75グラムと鶏レバーを加えます。全体が柔らかくなるまで煮込み、鍋を火からおろす直前に、溶きほぐした卵黄2個とレモン半分の果汁を加え、おたまでよく混ぜます。器に盛り付けてお召し上がりください。
378. クリームチキン。みじん切りにした玉ねぎ半分をバターを入れた鍋で炒め、焼き色がつくまで炒める。その間に、鶏肉をきれいに洗い、一口大に切る。 [158]ペーパータオルで軽く水気を拭き取り、小麦粉をまぶして、適量の塩を入れた鍋に入れます。きつね色になったら、細かく刻んだパセリを加え、フィオール・ディ・ラッテまたはクリームをたっぷりと注ぎます。お玉で絶えずかき混ぜながら、さらに2分間沸騰させます。最後に皿に移し、温かいうちに召し上がってください。
379. チキンのアラビアータ。鶏肉をきれいに洗い、切り分け、清潔な布巾で軽く水気を拭き取ります。鍋にバター少々、油少々、みじん切りにした玉ねぎを入れ、味を調えます。おたまなどで時々かき混ぜながら、約15分ほど煮込みます。皮と種を取り、細かく刻んだトマト、みじん切りにしたパセリ、少量のコショウを加えます。さらに1時間ほどじっくり煮込み、出来上がりです。
380. トリュフ入り雄鶏。トリュフを数個きれいに洗い、バター、塩、コショウを入れた鍋でソテーします。内臓を取り除いた雄鶏にトリュフを詰めます。口を縫い合わせ、紙で包み、涼しく乾燥した場所に2日以内（季節によって異なります）保管します。次に、バターを入れた鍋に入れ、たっぷりと塩コショウを振りかけ、必要に応じて裏返しながら、すべての面をこんがりと焼きます。最後に、沸騰したスープを少しかけ、鍋に蓋をして、じっくりと煮込みます。
381. 煮込んだチキンカツレツ。 鶏肉の骨を取り除き、羽と首は取り除き、輪切りなど適当な大きさに切り、麺棒で叩きます。みじん切りにした玉ねぎとパセリをバターでソテーします。 [159]塩を加え、手羽先、首、鶏の骨をソフリットに加え、軽く焼き色をつけます。スープをスプーン数杯加えてソースを作ります。フライパンから材料を取り出し、すり鉢でよくすりつぶし、ふるいにかけてください。

鶏肉で下ごしらえしたカツレツを卵白に浸し、パン粉をまぶします。フライパンか耐熱皿にバターを敷き、焼き色がつくまで焼き色をつけ、味を調えたら、最後に濾しておいたソースをかけます。さらに10分ほど焼き、お好みで トリュフ（ No.37 ）を添えても添えなくてもお召し上がりください。

382. 鶏むね肉とレバー。殻をむいた新鮮なエンドウ豆150グラムを水で半分ほど茹で、水気を切って鍋に入れ、バター、塩、細かく刻んだパセリを加えます。鶏むね肉、レバー、その他の切り身を数個加え、弱火で煮込みます。エンドウ豆がくっつかないように頻繁にかき混ぜ、必要に応じてスープをスプーン数杯加えます。
383. 鳩とグリーンピースの炒め物。鳩を細かく刻んだ玉ねぎとバターのソースで焼き色をつけ、よく味を調えます。次に、別に少し茹でておいた殻をむいた新鮮なグリーンピースを加えます。必要であればスープを加え、火を通します。
384. ブルジョワ風鳩。小鳩2羽をきれいに洗い、鍋に入れ、バター少々、薄切りにしたトリュフ2個、鶏レバー少々、仔牛の胸腺（焼いてから細かく切ったもの）、香草（サボイハーブ）少々、そして [160]塩を振り、軽く炒めます。次に、少量のブイヨンで溶いた小麦粉をひとつかみ、白ワインをグラス半分、コショウを少々加えます。ソースを煮詰めてとろみをつけたら火からおろし、ハーブの束を取り除き、残りの材料を皿に盛り付けます。この時点でレモン半分を絞っても良いでしょう。
385. キジのソース煮。キジの肉は、他のジビエ肉と同様に、十分に柔らかくなければ、愛好家に真に評価されることはありません。そのため、キジは羽根をつけたまま、季節や温度に応じて数日間置いておく必要があります。キジは適切に熟成させることで肉の風味が増しますが、腐敗が始まると、一部の食いしん坊には刺激を与えますが、誰もが好むものではないことを認識する必要があります。私たちは、キジの腹が完全に青緑色でない限り、食卓に出す価値はないと考えています。したがって、一般的に、キジが十分に柔らかくなるまでには4日から8日かかります。

キジの羽をむしり、内臓を取り除いた後、ベーコンをまぶし、溶かしバターを塗り、塩を振りかける。串に刺し、バターを塗った厚手の白い紙で包み、焦げ付かないように注意しながらじっくりと焼く。ほぼ火が通ったら紙を取り除き、キジにきれいな焼き色がつくまで焼く。その後、皿に盛り、サルミ（398番）、好みに合わせてスパイシーなソース、あるいはオリーブを数個煮込んだ ミートソース（26番、 27番、28番）を添える。

[161]

386. ヤマウズラのソース煮。手順はキジ（ 385 ）と全く同じです。ヤマウズラにはアカヤマウズラとオオヤマウズラの2種類があり、後者の方が美味しいとされています。
387. ヤマウズラを二つの火で煮る。ベーコンをラードで包み、塩とスパイスを振りかけ、薄切りにした子牛肉とハムで包み、紐で縛る。みじん切りにした玉ねぎとバターを炒めておいた鍋にヤマウズラを入れる。時々ひっくり返しながら、両面を軽く焼き色をつける。沸騰したブイヨンと白ワインを加え、さらに約2時間、強火と弱火を交互に繰り返しながら煮る。十分に火が通ったら鍋を火から下ろし、ヤマウズラの包みをはがし、すり鉢でよくすり潰して濾し、時々スプーン数杯のブイヨンをかけて、やや液体状のソースを作る。次に、バターを入れた鍋にヤマウズラを再び入れ、先ほどのソース（少量の小麦粉を溶かしたもの）を加え、強火と弱火を交互に繰り返しながら、ソースが十分に煮詰まってとろみがつくまで煮る。最後にレモン汁を絞り、お皿に注ぎ、温かい状態でお召し上がりください。
388. サルミで煮込んだヤマウズラ。ヤマウズラ2羽をローストする（ 503-504番参照）。冷めたら皮、骨、頭を取り除き、バター、みじん切りにした玉ねぎ1個、ニンジン1個、ニンニク2かけ、ローリエ1枚、コショウ少々、塩少々を鍋に加える。数分間炒め、良質の白ワイン1杯とミートソース（26番）を注ぎ、 [162]小麦粉ひとつかみと薄切りにしたトリュフを数個加え、弱火で約45分煮込みます。出来上がったソースを濾し、鍋に残ったソースをすり鉢ですり潰し、ふるいにかけて、ソースから出た汁を加えます。鍋を鍋に戻し、残りのヤマウズラの肉を加え、さらに30分ほど煮込みます。レモン半分の果汁をソースにかけ、全体を混ぜ合わせます。トーストしたパンを添えた皿に注ぎ、温かいうちに召し上がってください。
389. オリーブ添え鴨肉。鶏肉（375番）のレシピと同じように調理してください。
390. 野鴨。内臓をきれいに洗い、みじん切りにした玉ねぎ、ハム、バター少々と一緒に鍋に入れます。少し焼き色がつくまで焼き色がついたら、沸騰したスープを注ぎ、強火でじっくりと煮込みます。よく火が通ったら、大皿に盛り付け、ブロッコリーなどの野菜を添えます。野菜は茹でて水を切り、鴨の脂に浸しておいたものを添えます。
391. ヤマシギ。何でもヤマウズラのようにする（388番）。
392. ウズラのソース煮。串焼き（505番参照）し、サルミ（398番）、スパイシーなソース、あるいはオリーブを浸したミートソース（26～28番）を添えて出す。
393. ツグミとオリーブの炒め物。鍋にバターと適量の塩を入れ、ツグミを炒めて焼き色がつくまで炒め、ほぼ火が通ったらミートソース（26～28番）をかける。オリーブを数個と、さらに4～6個分の果肉をすり鉢で潰して加え、10分間煮込み、皿に盛り付ける。

[163]

394. 巣の中のイチジクキツツキ。新鮮な赤いキノコの傘をいくつか取り、凹んだ面を上にしてフライパンに丸ごと入れます。それぞれの傘にイチジクキツツキを1匹ずつ入れ、油を注ぎ、塩で味を調えます。フライパンに鋳鉄製のフライパンをかぶせ、その上に炭を置きます。じっくりと火を通し、出来上がりです。
395. 巣にいるズアオジ。すべてはイチジクムシクイ（ 394 ）に準じて進め。
396. 鳥の煮込み。調理したい鳥の内臓を取り除き、よく洗います。鍋にバター少々と、細かく刻んだ子牛の赤身肉を少し入れます。塩で味付けし、10～12分炒めます。火から下ろし、頭を切り落とし、赤身肉と一緒にすり鉢に入れます。全体をよく叩き、ざるで濾し、おたまですくって軽く押さえ、煮汁をかけます。煮汁が濃すぎないようにします。鳥を入れた鍋を再び火にかけ、ソースをかけ、セージの葉を数枚加えて、さらに30分ほど弱火で煮込みます。熱々のうちに召し上がってください。
397. ポレンタを添えた鳥肉。鍋にバターと適量の塩を入れ、選んだ鳥肉と子牛肉を少し切り分けて焼き色がつくまで炒めます。その間に、124番の指示に従ってポレンタを準備します。ただし、調理後はバターとチーズで味付けするのではなく、お皿に盛り付けます。まず、ポレンタの中央にくぼみを作り、そこに上記のように調理した鳥肉と子牛肉を入れ、すぐに盛り付けます。

[164]

398. サルミ。ヤマシギまたはタシギの内臓をまずローストし、腹腔を開く。もしそこにネズや何か不快でない成分が含まれていれば、そのままにしておく。次に、これらの内臓を頭、ニンニク1～2かけ、玉ねぎ少々、ネズ2粒、セージの葉2枚と一緒にすり鉢に入れる。全てをよく潰し、ふるいにかけて少量のスープで湿らせ、おたまでしっかりと押し固める。出来上がったソースを鍋に入れ、バター少々、スパイス、白ワイン半カップを加える。火にかけて煮詰め、最後にパン粉を加えてかき混ぜる。こうすることで、サルミと呼ばれるソースがよりよく絡み、とろみがつく。次に、焼きたてのパンのクルトンをいくつか切り、それぞれにこのシチューの一部を広げ、クルトンでヤマシギまたはタシギを囲みます。クルトンは、白ワインで湿らせ、小麦粉をひとつかみ加えた玉ねぎとハムのシチューで再度調理します。すべてを熱々のうちに提供します。

ウサギのサルミも同様の方法で作られますが、内臓の代わりにウサギの骨の汁を同じ動物の肉片と一緒にすり鉢で叩いて作ります ( 401 参照)。

399. 野ウサギの煮込み。たっぷりのバター、みじん切りにした玉ねぎ1個、みじん切りにしたニンニク2かけ、ローズマリー、セロリ、大さじ2杯の油、そして少量の刻んだハムを鍋に入れ、数分間炒めます。次に、皮を剥き、内臓を取り除き、みじん切りにした野ウサギを同じ鍋に加え、鍋の中で焼き色がつくまで炒めます。焼き色がついたら、白ワインをグラス1杯とブロスを数杯ずつ少しずつ加えます。トマトソースまたはトマトペーストを加え、 [165]少量のスパイスと乾燥したキノコを熱湯に浸し、調理を完了させます。

このシチューのソースはタリオリーニの味付けに使えます。

400. 甘酢うさぎ。うさぎの皮と内臓を取り除き、切り分け、酢で洗い、バター、みじん切りにした玉ねぎ、角切りハムを炒め、塩で味付けする。その間に、グラスに砂糖を半分まで入れ、さらに酢を4分の3まで入れ、よくかき混ぜる。うさぎがほんのり焼き色がつき、ほぼ火が通ったら、甘酢をかけ、すりおろしたチョコレートを半分、松の実とサルタナレーズンをひとつかみ加える。全てを混ぜ合わせ、さらに10分ほど煮込み、最後に皿に盛り付ける。
401. 野ウサギのシチュー。野ウサギを串焼きにし、たっぷりの塩を振り、油を塗ります。半熟、あるいは少し火が通ったら取り出し、骨を取り除きます。骨と肉を数切れすり鉢に入れてよくすりつぶし、濾し器で濾します。スプーン数杯のスープで湿らせます。残りの野ウサギの肉を細かく刻み、バターで炒めた玉ねぎとハムに加えて仕上げます。最後に、少量の良質なワインで湿らせた前述のソースまたはシチューを加えます。おたまでかき混ぜ、ソースに少しとろみがつくまで煮詰めて盛り付けます。
402. ノロジカ。ノロジカの肉は色が濃く、獣臭が強い。調理前に少なくとも8～10時間水に浸しておくと、さらに美味しくなる。 [166]酢2カップ、水1カップ、塩、コショウ、みじん切りにした玉ねぎ、潰したニンニク数かけ、パセリ、ローズマリー、月桂樹の葉、クローブを混ぜたドレッシングで煮る。鹿肉をドレッシングから取り出し、ナプキンで水気を拭き取り、野ウサギの煮込み（399番と400番）のように甘酸っぱいシチューで煮る。
403. 鹿肉のソース煮込み。上記のマリネ液に少なくとも10時間漬け込みます。その後、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取り、フライパンにバターと適量の油をひき、強火で熱します。両面を焼き色がつくまで数回ひっくり返し、スパイシーなソース（39番または50番）をかけて熱々でお召し上がりください。
404. シカとダマジカ。これら2種類の野生四足動物の肉は、ノロジカ（402番と403番）と同様に調理されますが、一般的にはあまり利用されません。
405. トリュフ風味のイノシシ。イノシシの良い部位を酢でよく洗い、軽くたたいて水気を切り、ソテーした玉ねぎ、刻んだハム、バターと一緒に鍋で煮込み、塩で味を調えます。肉に焼き色がつくまで何度か裏返しながら焼き色がついたら、脂を取り除き、用意しておいたトリュフソース（No. 37）をかけます。さらに数分間煮込み、温かいうちに召し上がってください。
406. ウサギのフリカッセ。鍋にバターをひとつかみ入れ、溶けたら小麦粉をひとつかみ加え、おたまで混ぜてバターがきつね色になるまで炒めます。次に、きれいに洗って角切りにしたウサギ肉を鍋に入れ、ラード少々と適量の塩を加えます。焼き色がつくまで炒めます。 [167]肉を加え、少量のブイヨンと白ワインで肉に水分を含ませ、みじん切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたパセリ、熱湯に浸した乾燥マッシュルーム数個、そして少量のコショウを加えます。鍋を強火にかけ、水分が急速に減るまで煮詰めます。火からおろす直前に、溶き卵2個とレモン半分の果汁を加えてとろみをつけます。よく混ぜ、器に盛り付けてお召し上がりください。
407. ウサギのソース煮込み。ウサギの皮を剥き、内臓を取り除いた後、切り分け、みじん切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたハム、バターを炒めた鍋で焼き色をつけ、適度に味を調えます。その後、ブイヨンと白ワインを加え、水分を飛ばして完成です。火からおろしたら、お好みのソース（35番、36番、または37番）を加え、全体を混ぜ合わせ、皿に盛り付けて温かいうちに召し上がってください。

赤身のしっとり肉。

408. ソースをかけたチョウザメ。チョウザメの切り身を白ワイン、塩、コショウ、スパイス、レモン汁で作ったマリネ液に約2時間漬け込みます。マリネ液から取り出し、ローズマリーの葉を数枚とニンニクの薄切りを添え、塩コショウを振りかけ、グリルで焼きます。マリネ液を時々塗り、パン粉をまぶします。表面と裏面に焼き色がついたら皿に盛り、スパイシーソース（39番）をかけ、出来上がりです。
409. ソースマグロ。チョウザメ（408番）のときと同じように調理してください。

[168]

410. カツオのソース煮。この種類の魚もチョウザメ（408番）と同様に調理されます。
411. スズキの煮込み。玉ねぎを油で炒め、スライスしたスズキを加え、塩で味を調え、軽く焼き色をつけます。沸騰したお湯をスプーン数杯と少量の白ワインを加え、さらに数分間煮込みます。すべてを皿に盛り付け、そのまま、またはスパイシーなソース（39番）をかけてお召し上がりください。
412. メルルーサの煮込み。スズキ（411番）と同じように調理して盛り付けます。
413. メルルーサとグリーンピースの炒め物。大きなメルルーサを2～3枚に切り、鍋に油と塩を入れ、焼き色がついたら、みじん切りにした玉ねぎとパセリを少々加えて、同様に焼き色をつけます。次に、別に茹でておいた新鮮なグリーンピース300グラムを加えます。大さじ数杯の熱湯にトマトペーストを少し溶かし、さらに20分ほど茹でます。

他の魚も同様の方法で調理されます。

414. ヒメジのソテー。ヒメ​​ジをよく洗い、内臓、エラ、鱗を取り除きます。洗って水気を切り、塩漬けのアンチョビ2～3個をたっぷりの油で溶いたフライパンに入れます（49番参照）。ヒメジをじっくりと焼き、半分火が通ったらパセリと少量の刻んだニンニクを散らします。火が通ったら、そのまま、または酢漬けのケッパーを振りかけてお召し上がりください。

[169]

415. トマトソースの赤ボラ。上記のように赤ボラをきれいに洗い、みじん切りにしたニンニクと油を入れたフライパンに入れます。フェンネルを少々振りかけ、塩コショウで味を調え、数分間炒めます。その後、トマトソースを注ぎ、赤ボラをひっくり返して調理を終えます。ヒメジが割れないように注意しながら、丁寧にひっくり返してください。より美味しく仕上げるには、フライパンを火からおろし、少し冷ましてからひっくり返します。その後、再び火にかけ、火が通るまで焼きます。
416. レッドボラのソース煮。レッドボラをきれいに洗い、少量の油と塩を入れたフライパンに入れます。その間に、玉ねぎ少々、パセリ、フェンネル少々、塩漬けアンチョビ2尾（きれいに洗って骨を取り除いたもの）、水に浸しておいた乾燥マッシュルーム少々をみじん切りにします。この混ぜ合わせたものを油をひいたフライパンに加えます。少し炒めたら、少量の水で溶いたトマトペーストと大さじ数杯の白ワインを加えます。15分ほど炒めたら、レッドボラを調理したフライパンに移し、強火と弱火で12～15分ほど煮込みます。
417. ケッパーを添えた赤ボラ。414項の通りに赤ボラをきれいに洗い、少量の油をひいたフライパンに入れます。味を調え、レモン汁を絞り、ケッパーを散らし、白ワインを数杯注ぎます。必要に応じて裏返しながら、ゆっくりと加熱します。火が通ったら温かいうちに召し上がってください。
418. ヒラメの盛り付け。耐熱皿を選び、パセリ、ネギ、そして水に浸しておいた干し椎茸を添えます。 [170]（すべて細かく刻んだもの）、塩コショウを振り、最後にヒラメを皿に入れ、両面に塩コショウが行き渡るようにひっくり返します。魚に火が通ったら、別の皿をひっくり返して覆い、炭火でじっくり焼きます。魚に火が通ったら、レモン汁を少し絞り、温かいうちにお召し上がりください。
419. 雄鶏のソース煮。 雄鶏の内臓を取り除き、レバーは取っておきます。レバーは下記のように使います。グリルで焼き、皿に盛り付けます。その間に、レバーを小鍋でバター少々と小麦粉をひとつかみ加えてソテーし、少量の熱湯、または魚のスープがあればそれを加えて湿らせます。塩コショウで味を調え、最後にケッパー少々と、熱した油で炒めておいたアンチョビを加えます。全体をよく混ぜ合わせ、レバーが溶けるようにします。とろみのあるソースになったら、皿に盛り付けておいた焼き魚にかけてお召し上がりください。
420. 新鮮なアンチョビのソテー。 フライパンに油を熱し、みじん切りにしたニンニク2かけを入れて軽く炒め、きれいに洗って頭を取り除いたアンチョビを加え、フェンネルと塩を少々振ります。10～12分ほどじっくりと炒め、火からおろします。アンチョビが少し冷めるまで待ち、1枚ずつ裏返します。アンチョビを崩さないように注意しながら、フライパンを再び火にかけ、さらに10分炒めて出来上がりです。
421. イワシのソテー。アンチョビ（ 420 ）と全く同じ手順で調理します。

[171]

422. 各種魚の煮込み。ボラ、メルルーサ、メジナ、コウイカ、サバ、アジ、サメ、クロダイ、メカジキなどは、種類に応じて下処理し、内臓を取り除いた後、以下の手順に従って煮込むことができます。

セロリ、パセリ、少量のニンジン、ニンニク1かけ、少量の玉ねぎをまな板の上でみじん切りにし、油とたっぷりの塩を入れた鍋に入れます。塩漬けの骨なしアンチョビ2尾を洗い、少量の熱した油で炒めます。次に、松の実少々、ケッパー少々、乾燥キノコ少々をすり鉢で潰します。この混合物を少量の熱湯でほぐし、鍋に加え、小麦粉少々とコショウ少々を加えます。数分間煮込みます。最後に、お好みの魚（内臓を取り、洗っておいたもの）を加え、魚の質と大きさを考慮して必要な時間煮込みます。

423. 魚の塊煮（ブリダ）。 この煮込み魚の調理法はジェノバ人の間では最も一般的なものですが、前のレシピ（422）とほとんど変わりません。玉ねぎ、ニンニク1かけ、ニンジン少々、セロリ、パセリをみじん切りにして、鍋に油と塩を入れ、炒めます。塩漬けのアンチョビを洗い、骨を取り除き、熱した油で柔らかくしておいたものを鍋に加えます。次に、同じ鍋に好みの魚1キログラムを入れ、きれいに洗って塊に切ります。5分ほど煮込んだら、熱湯に浸してみじん切りにした乾燥マッシュルーム25グラム、刻んだトマト数個または水で溶いたトマトペースト、小麦粉ひとつかみ、水少々を加えます。全体が火が通るまで煮込み、盛り付けます。

[172]

この料理は、前述のソフリットに、茹でて濾した アジ（ソイ） を加えると、さらに美味しくなります。

最も一般的に切り分けられる魚としては、ウナギ、ボルドロ、アナゴ、ヘーゼルナッツ、カワハギ、タコ、イカ、カサゴ、ドーリーなどがあります。

424. 魚をホイルで包む。選んだ魚の大きさに合った厚手の白い紙箱を用意します。魚の内臓を取り除き、エラと鱗を取り除いてきれいにし、洗って乾かし、先ほどの箱に入れます。魚に油を塗り、レモン汁を絞り、塩を振ります。紙箱の底まで油がしっかり行き渡るようにします。箱をグリルに置き、弱火で焼きます。片面が焼けたら裏返します。同じ箱に入れたまま皿に盛り付けます。
425. イカのシチュー。イカ1キロ（310番参照）をよく洗い、細長く切って水を切ります。その間に、鍋にパセリ、セロリ、玉ねぎのみじん切りを油で炒め、軽く焦げ目がつくまで炒めます。次に、スイスチャード4～5束を加えます。スイスチャードは筋を取り、洗って水を切り、粗みじん切りにします。鍋に蓋をして10分間煮込みます。その後、下ごしらえしたイカを加え、塩と少量のコショウで味を調えます。さらに10分後、熱湯で溶いたトマトソースまたはトマトペーストを加え、全体を混ぜ合わせながら、さらに45分ほど煮込みます。

[173]

426. イカのピクルスのもう一つの作り方。乾燥キノコを熱湯に浸し、細かく刻みます。松の実25グラムをすり鉢で砕き、小麦粉大さじ1杯、少量の水、そして先ほど刻んだキノコを加え、小麦粉がよく溶けるまで混ぜます。その後、上記（425）と同じようにイカのピクルスを作ります。ただし、トマトソースまたはトマトペーストの代わりに、このピクルスをかけます。鍋底にくっつかないように、全体を数回かき混ぜながら、火が通るまで煮込みます。
427. タラの甘酢あんかけ。ローズマリー少々、ニンニク2～3かけ、そして熱湯に浸しておいた乾燥キノコ少々を刻む。この混合物をフライパンか耐熱皿に入れ、油と塩をひき、軽く炒める。次に、中くらいの大きさに切ったタラを加え、数回注意深くひっくり返しながら加熱する。その間に、トマトピューレ少々を酢半カップに溶かす。同様に、砂糖50グラムを水半カップに溶かす。タラに火が通ったら、両方の酢をタラにかけ、松の実25グラムとサルタナレーズン25グラムを加えて、タラの上に散らす。さらに2回茹でたら、盛り付ける。
428. 家庭のタラ。カリフラワー1個とローマキャベツ（ブロッコリー）4個を水と塩で半分火が通るまで茹でる。火からおろし、切り分ける。水に浸したタラ1キロを切り分け、キャベツとタラを交互に鍋に入れる。たっぷりのスパイシーソース（39番）をかけ、さらに [174]ケッパーと松の実を少々加え、蓋をして再び火にかけます。上下とも火を強めます。ゆで卵を4等分に切って加えても美味しいです。
429. 塊にしたストックフィッシュ。423番と同じ作り方ですが、ストックフィッシュの代わりに、よく水に浸して刻んだストックフィッシュを使用し、少量のコショウとスパイスを加えます。ナス、ジャガイモ、赤キノコなどを洗って刻んで加える人もいますが、この場合は乾燥キノコと松の実を省きます。

よく洗って皮をむいた 純粋なストックフィッシュの胃袋（ベリー） もストックフィッシュのキューブに加えることができます。

430. シースタイル・ストックフィッシュ。 塩漬けアンチョビ6尾をきれいに洗い、骨を取り除き、熱した油を熱した鍋でソテーします。みじん切りにしたニンニク数かけを加え、数分間ソテーします。よく水に浸して細かく刻んだストックフィッシュ、松の実少々、塩、コショウ、スパイス、少量の白ワインを加えます。時々お玉でかき混ぜながら、ゆっくりと調理します。
431. ジミノ風ストックフィッシュ。イカ（425番）と同じように調理しますが、ストックフィッシュはよく水に浸し、骨を取り除いてから切り分けてください。
432. アサリの煮込み。まず、アサリを塩水を入れた容器に数時間浸し、自然に開いて砂が出るまで放置します。次に、ニンニク数かけとパセリ少々を細かく刻んで油で炒めた鍋にアサリを入れます。 [175]アサリを塩水から取り出し、少し水を切ります。アサリの口が開いたら、刻んだトマトと少量のコショウを加え、頻繁にかき混ぜます。アサリが乾きすぎている場合は、スプーン数杯の熱湯を足してください。

貝を殻付きのまま調理する代わりに、まず貝を一つずつ殻から取り出します。特に貝が大きい場合は、ナイフの先を使って取り出し、真水で洗い、最後に鍋に入れます。このとき、適度に塩を加えるように注意してください。そうしないと、前の例のように塩水に浸からなくなります。

433. 卵衣のアサリ。鍋にたっぷりの油を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、少量のコショウを入れて炒めます。アサリは殻付きのまま、塩水に数時間浸して水気を切ります（432参照）。アサリの殻がすべて開いたら火から下ろします。すぐに、溶きほぐした卵黄2～3個とレモン半分の果汁を加えます。よくかき混ぜてお召し上がりください。
434. ナツメヤシの煮込み。 ナツメヤシを殻から取り出し、真水でよく洗い、水気を切って鍋に入れます。鍋に油、ニンニク、パセリを入れ、すり鉢で潰します。刻んだトマト、塩、こしょうを加え、火が通るまで頻繁にかき混ぜます。器に盛り付けてお召し上がりください。
435. ジミノ風カタツムリ。布（パイエ）を巻いたカタツムリを選び、沸騰したお湯を入れた鍋で火にかけ、軽く茹でた後、水から取り出して串で刺します。 [176]一つずつ殻から取り出します。ニンニク1かけ、玉ねぎ半分、ローズマリー少々、パセリをみじん切りにし、油をひいた鍋で数分間炒めます。次にカタツムリを加え、塩と少量のコショウで味を調えます。5分ほど炒めたら、熱湯に浸しておいた乾燥キノコを加えます。さらに1時間ほど、頻繁にかき混ぜながらゆっくりと煮込みます。

カタツムリは殻ごと同じように調理できますが、まず塩を入れた水で数分間茹でる必要があります。

詰め物食品。

436. 仔牛の詰め物パイ。 仔牛の胸肉、乳房、胸腺（合計約500g）を鍋に入れ、バターと塩で炒め、きつね色になるまで炒め、みじん切りにした玉ねぎとパセリを少々加えます。必要に応じて大さじ数杯のスープを回しかけながら、さらに15～20分ほど煮込みます。鍋を火からおろし、中身をまな板に移し、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。次に、沸騰したお湯で湯がいておいた豚肩肉と、スープに浸しておいたパンを加えます。すり鉢ですべてを少しずつすりつぶし、ペースト状になるまで混ぜます。これをボウルに入れ、卵黄4個と卵白1個、バター50グラム、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のスパイス、少量の塩を加え、おたまでよく混ぜ合わせます。

[177]

次に、赤身の子牛肉1kgを幅広の薄切りにし、少量の塩を振ります。まな板に並べ、麺棒で叩きます。次に、たっぷりのバターを入れた鍋に並べ、重ねて、それぞれの層に先ほどのフィリングを交互に重ねます。最後に、フィリングとなる一番上の層を、羽根の先を使って溶き卵白で湿らせます。

すべて準備ができたら、鍋をコンロに置き、下火を弱火、上火を強火にして加熱します。時々、ソース（No.26）をスプーン数杯かけながら、鍋底にソースがくっつかないように注意しながら加熱します。出来上がったら、皿に盛り付けてお召し上がりください。

437. 詰め物をした子牛肉のロースト。赤身の子牛肉1キログラムを指ほどの厚さにスライスする。塩を振り、麺棒でよく叩いてできるだけ平らにする。次に、乳房と子牛肉をそれぞれ500グラムずつ取り、細かく切り、塩とスパイスを少々振りかける。そして、上記のように薄切りにした肉の上に、周囲に少し余裕を持たせて広げる。次に、胸腺、赤身の子牛肉300グラム、小さめのセロリスティック1本、小さめのニンジン1本、ハム72グラムを用意する。これらをスライスし（セロリとニンジンは茹でてから細かく刻んでおく）、前述のペストリーの上に均等に広げる。各材料を交互に重ね、もう一方の子牛肉の胸肉と乳房を覆うようにする。ただし、ハムのスライスが全体を覆っているようにする。そして、しっかりと巻き上げる。 [178]大きなサラミの形になるように、すべてのフィリングが入ったペストリー生地を重ね、特に端を紐で結びます。

サラミができたら、バターと白ワインを数杯加えた鍋に入れ、時々ひっくり返しながら両面を焼き色をつけます。その後、ブイヨンで水分を含ませ、少なくとも2時間半煮込みます。時々ひっくり返しながら、全体に均等に火が通ります。

サラミのようにスライスして冷たく食べるのが絶品ですが、温かいうちにマッシュポテト （62番）を添えて食べるのもおすすめです。さらに美味しくするために、きれいに洗って角切りにしたトリュフをフィリングに加え、子牛の胸肉と乳房の上に均等に散らす人もいます。

438. パンチェッタの詰め物。子牛の赤身肉1.5ヘクトグラム、乳房1ヘクトグラム、胸腺1個、穂先少々、背肉1個、穀粒2～3個、脳みそ半分、ストリングロ（栗）少々を用意する。これらを水で煮込み、必要に応じて塩を加える。まな板の上で赤身肉、乳房、胸腺を細かく刻み、残りは細かく切る。すべてを容器に入れ、ピスタチオ25グラム、松の実25グラム、2回茹でて薄く切ったアーティチョーク2個、同じく2回茹でた新鮮なエンドウ豆75グラム、水に浸して刻んだ乾燥キノコ、マジョラム少々、ニンニク1かけ、溶き卵6個、すりおろしたパルメザンチーズ50グラム、スープに浸したパン粉少々、スパイス少々、必要な塩を加えてよく混ぜて生地を作り、ピースに詰める。 [179]2キログラムの子牛のパンチェッタは、このために肉屋自らが下ごしらえしたものです。パンチェッタに具材を詰めたら、具材を入れた穴を紐で縫い合わせ、小さなナプキンで包んで丸みを帯びた形にします。次に、まだ沸騰していないスープに入れ、破裂しないようにフォークで頻繁に突きながら3時間ほど煮込みます。
439. 安価なパンチェッタの詰め物。 茹でたり、焼いたり、煮込んだりした肉で、ソースが付いていない場合は、骨と固くなった部分を取り除きます。まな板の上に、ニンニク少々、パセリ少々、ブイヨンに浸したパン粉少々、カボチャ、カルドン、アーティチョークなど、お好みの茹で野菜を少し加え、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。この混合物をボウルに入れ、溶き卵2～3個、すりおろしたパルメザンチーズ、適量の塩、スパイスを加えてよく混ぜ、ペースト状になるまで混ぜます。これを438番で説明した子牛のパンチェッタに詰め、上記のように調理します。

より経済的にするには、子牛のパンチェッタの代わりに、子羊や山羊のパンチェッタまたは肩肉に上記の混合物を詰めることもできますが、この場合はあまり加熱しないように注意してください。

440. 詰め物をしたカツレツ。275番で既に説明した通りに調理しますが、フライパンで揚げる代わりに、 362番の「しっとりとした料理」で説明したようにフライパンで調理します。
441. 詰め物をしたブラチョーレ（トマセル）。子牛の乳房を沸騰したお湯で茹で、まな板の上で、赤身の子牛のピューレとパン粉と一緒に刻みます。 [180]ブイヨン、マッシュルーム、松の実、マジョラム、パセリ、ニンニク1かけ、塩適量を加え、すり鉢で少しずつ潰してボウルに入れます。すりおろしたパルメザンチーズ、溶き卵2～3個、スパイスを加え、全体をよく混ぜ合わせます。次に、子牛肉の赤身を大きめに薄く切り、包丁の刃で叩きます。それぞれのスライスに、大さじ1杯の上記の具材を乗せ、巻いて紐で縛り、ビーフソース（No. 28）をかけたフライパンで煮込みます。
442. ソースミートボール。前述のチョップ（441 ）の具材と同じような具材を作り、卵大、またはそれより少し小さいボールまたはミートボール状に丸め、卵白に浸してからパン粉で包みます。出来上がったミートボールをミートソース（ 26、27 、または28）を入れたフライパンで、上下に火を通しながら焼きます。
443. ひき肉フォカッチャ。ひき肉カツレツ（ 364番参照）と全く同じように作ります。
444. スタッフトチキン。鶏の内臓を取り除いてローストし、皮をつけたまま首を切り落とします。同じ側から始め、背骨と胸骨を皮を傷つけたり破いたりしないように慎重に取り除き、翼と脚はそのままにしておきます。鶏肉の骨を取り除いたら、よく洗って水を切ります。

その間に、赤身の肉と子牛の乳房をそれぞれ3ヘクトグラム取り、どちらも小さすぎない大きさに切り、鍋でバターと塩を入れて炒め、薄くスライスした新鮮なマッシュルームと、別に茹でておいたエンドウ豆76グラムを加え、15分ほど煮込んだら鍋から取り出します。 [181]まな板の上で仔牛の胸肉と赤身を切り、沸騰したお湯でゆでて皮を取り除いた小さな脳の半分と一緒にすり鉢でたたく。次に、鍋に残っている脂肪を取り除き、すり鉢の混合物に加え、卵黄3個と溶き卵白2個、細かく切った脳の残りの半分、すりおろしたパルメザンチーズ50グラム、塩ひとつまみを加え、おたまを使ってすべてをよく混ぜる。次に、上記の詰め物を鶏肉に詰め、首と肛門の開口部を紐で縫い、調理中に破裂しないように串を刺し、バターをひいたフライパンで焼き色をつけ、すべての面に焼き色がついたらミートソースをかける（ 26、27 、または28番）。少なくとも 45 分間ゆっくりと調理し、最後にお好みに応じて付け合わせを付けてまたは付け合わせなしでテーブルに提供します。

445. ツグミの詰め物。胸腺を沸騰したお湯で茹で、子牛肉の赤身と混ぜてひき肉にし、ソーセージペーストと細かく刻んだトリュフを、詰めたいツグミの数に合わせて加えます。ミートソース（26番）を加え、よく混ぜ合わせたら、内臓を取り除いてきれいにしておいたツグミに詰め物をします。バターと塩を入れた鍋で、時々スプーン数杯のソースをかけながら、少なくとも1時間煮込みます。そのままでも、クルトンをモスタチョリに切ってソースに浸し、バターで揚げても美味しくいただけます。
446. 赤キノコの詰め物。非常に若い、つまり小さくて完全に閉じているキノコの傘をいくつか用意し、皮をむいて洗い、凹んだ面に詰め物をする。 [182]ラビオリのフィリング（83番参照）。カッペッレをこのように準備し、フライパンまたは耐熱皿に並べ、ミートソース（27番または28番参照）をかけ、すりおろした良質のパルメザンチーズを振りかけ、上下から火をかけてゆっくりと焼きます。
447. 詰め物のマッシュルームのレシピ。上記の手順でマッシュルームの傘を準備し、真水で洗い、ペーパータオルで軽く水気を切ります。マッシュルームの茎をナイフでこそげ落とし、洗ってまな板に並べます。できれば調理済みの肉、または少量のバターと塩で炒めた子牛の赤身肉を添えます。ミートソースに浸したパン粉、パセリ、少量のオレガノを加え、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。この混合物をボウルに入れ、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のコショウ、必要に応じて塩、溶き卵黄2～3個を加えてよく混ぜます。混ぜ終わったら、準備したマッシュルームの傘にこの混合物を詰め、表面にパン粉をまぶします。あらかじめバターを溶かしておいた耐熱皿に並べます。すべてを並べたら、フライパンをコンロに置き、鋳鉄製のフライパンで蓋をします。その上に熱した炭を置きます。詰め物をしたマッシュルームを焼き色がつくまで待ち、いい感じに焼き色がついたら、少量のスープをかけて、上下の熱を使って均等に調理します。
448. 詰め物入りポテト。適切な大きさ、できれば丸い形のジャガイモを選び、洗って片側を切り落とします。詰めた後、蓋として使います。中の果肉を丁寧に取り除き、真水に浸します。その間に、良質のミートソース（26項）を用意し、 [183]ジャガイモの水気をよく切り、フライパンに入れて、くり抜いた面を上にして並べ、スライスしたジャガイモを並べます。半分ほど火が通ったら、フライパンを火からおろし、串刺し用の具材（262番参照）を詰めます。先ほどと同様に切ったスライスを、まず卵白にくっつけてから、その上に重ねます。最後にフライパンを再び火にかけ、上下から火を通しながら加熱します。
449. 詰め物入りナス。ナスのヘタ（ヘタの役目）の周りの皮を剥きます。半分に切り、真水でよく洗います。小さじを使ってナスのワタを取り出し、軽く茹でます。その後、真水に戻し、同じ鍋でナスのワタも茹でます。ただし、他の2つよりも少し長めに茹でます。茹で上がったら、ワタも真水に放り込みます。茹で上がったら、ワタを取り出し、よく絞って水を切り、すり鉢ですり潰します。ニンニク数片と、洗って油で軽く炒めた新鮮なマッシュルームも加えます。ナス24本につき卵3個、牛乳に浸した少量のカードまたはパン粉、すりおろしたパルメザンチーズ、オレガノ、スパイス、塩を必要に応じて加えます。全てをよく混ぜ合わせ、水気を切って軽く塩を振ったナスに詰めます。最後に、溶き卵白にナスをくぐらせ、油をひいたフライパンで焼きます。または、同量の油をひいたフライパンで両面を焼きます。どちらの方法でも、温かいうちにお召し上がりください。
450. かぼちゃのミートローフ。大きなかぼちゃの皮を剥き、芯（パンサ）と種を取り除き、 [184]果肉を大きめの角切りにし、少量の塩を加えて茹でます。火からおろし、冷水にさらして冷まし、よく絞ってすり鉢で潰します。その間に、油をひいた鍋で、洗浄してスライスした新鮮なマッシュルームと、入手できない場合は、あらかじめ温水に浸しておいた乾燥したマッシュルーム、およびみじん切りにしたニンニクを炒めます。焦げ付かずに十分に炒められたら、同じ鍋にマッシュしたカボチャを入れてよく混ぜ、さらに数分間調理します。次に、鍋を火から下ろし、カード 77 グラム、すりおろしたパルメザンチーズ 50 グラム、みじん切りにしたオレガノ少々、溶き卵 3 個、塩を適量加え、おたまを使ってよくかき混ぜます。最後に、鍋を取り、底に油を塗り、パン粉をまぶします。次に、鍋の中身をすべて注ぎ、広げ、スプーンで表面をよく滑らかにします。その上にパン粉と少量の油を振りかけ、オーブンで焼くか、炭火で焼いて、このように覆います。必要であれば、熱い炭を広げるグリドル付きの鍋を使用します。きれいな茶色の皮ができたら、このミートローフを温かいままお召し上がりください。
451. ポテトミートローフ。まずジャガイモを茹で、皮をむき、すり鉢で筋が出て乳白色になるまでよくすりつぶします。次に、かぼちゃミートローフの時と同じように、マッシュルームとニンニクを油で炒め、同じように調理します（450項参照）。
452. ナスのミートローフ。 ナスを洗って茹で、冷水で洗い、水気を切ってまな板の上で細かく刻みます（すり鉢で潰すのではなく）。その他はカボチャのミートローフ（450番参照）と同じ手順で調理します。

[185]

453. カルドゥーンミートローフ。ナスのミートローフと同じ作り方ですが、代わりにカルドゥーンを使ってください。
454. アーティチョークの詰め物。アーティチョークの一番青い葉を取り除き、葉の先端を切り落とし、輪切りにします。縦半分に切り、変色を防ぐため新鮮な水に浸します。その間に、生の茎ごとアーティチョークをすり鉢で潰し、ナスの材料（450参照）をすべて混ぜて詰め物を作ります。もちろんナスは入れません。代わりにアーティチョークを使います。詰め物ができたら、きれいに洗って半分に切ったアーティチョークを水から取り出し、水気を切り、少量の塩を振りかけ、詰め物をスプーン1杯ずつ内側に塗り広げます。そして、前述のナスと同じように、揚げるかフライパンで焼くなどして調理します。
455. 詰め物をしたアーティチョーク。「油で揚げる」（282番参照）の項で示したのと同じ方法で、または「油で煮込む」（372番参照）の項で示した方法で調理する。
456. 詰め物入りズッキーニ。普通サイズのズッキーニを選び、縦に切るか、スプーンで中身をくり抜きます。この中身をすり鉢に入れ、ニンニク2かけと新鮮なマッシュルーム（油で軽く炒め、焦げ付かないようにする）を加え、よくすりつぶします。次に、卵2個（量に応じてそれ以上）、牛乳に浸したカードまたはパン粉、すりおろしたパルメザンチーズ、オレガノ、少量のスパイス、塩を加え、全体がよく混ざるまですりつぶし続けます。上記のように、中身をくり抜いたズッキーニにこの混合物を詰めます。その際、内側に軽く粉をまぶすように注意してください。 [186]塩。ズッキーニの下ごしらえが終わったら、卵白を塗り、油をひいたフライパンで炒めるか、油をひいたフライパンで両面を焼きます。生のマッシュルームがない場合は、乾燥したマッシュルームを熱湯に浸して使ってもよいでしょう。
457. カルドゥーンの詰め物。柔らかく白いカルドゥーンの葉を選び、筋を取り除き、半熟になるまで茹でます。その後、その葉の一部をすり鉢とすりこぎで、上記（456）の材料と一緒にすり潰します。ただし、ズッキーニの果肉はカルドゥーンの代わりに使います。残りのカルドゥーンの詰め物を作るために、この材料を使います。油をひいたフライパンに並べ、ズッキーニのときと同じように炒めます。
458. 玉ねぎの詰め物。玉ねぎを半分に切り、葉と皮を取り除きます。みじん切りにし、油と塩を熱した鍋で焼き色をつけます。次に、ズッキーニ（456番）の材料と一緒にすり鉢ですりつぶし、詰め物を作ります。この詰め物を、上記のようにくり抜いた玉ねぎの半分に詰めます。これもフライパンに油をひき、上下を熱して調理します。
459. ツナ入り玉ねぎの詰め物。 必要な数の玉ねぎの皮をむき、熱湯で湯がいてから半分に切り、葉または殻を取り除きます。まな板の上で、油漬けツナ（No.20）、または新鮮な茹でツナ、牛乳に浸したパン粉と一緒に切ります。すべてを細かく刻んだら、ボウルに入れ、詰め物の量に応じて溶き卵を2～3個、すりおろしたパルメザンチーズ、スパイス、塩を適量加え、よく混ぜます。耐熱皿に油をひき、 [187]残りの玉ねぎを、凹んだ面を上にして並べます。それぞれに油を数滴垂らし、最後にフィリングを詰めてパン粉をまぶします。準備ができたら、弱火、できればオーブンで焼き、温かいうちに召し上がってください。
460. 子牛肉と玉ねぎの詰め物。 ツナの代わりに、フライパンでバターを熱して軽く炒めた子牛肉の赤身肉を少量使用し、その他はツナと玉ねぎの詰め物（459）と同じ手順で作ります。
461. スタッフトトマト。鍋にバターを入れ、玉ねぎとパセリを炒めます。鍋の中身をすり鉢に移し、牛乳に浸したパン粉と一緒によくすり潰します。すりおろしたパルメザンチーズ、適量の卵、塩、こしょう、オレガノを加え、滑らかになるまで混ぜます。次に、熟していないトマトをいくつか用意し、上部を1枚切りにして蓋をします。トマトの種と水分を取り除き、混ぜ合わせたものを詰め、先ほど切ったスライスで覆います。トマトの準備ができたら、フライパンに並べ、油をひき、パン粉をふりかけ、強火で約40分煮込みます。温かいうちに召し上がってください。
462. アンチョビの詰め物。アンチョビの頭と内臓を取り除き、指で鱗を取り除いて洗い、水気を切り、割り、骨を取り除きます。12匹のアンチョビから3匹を取り出し、少量の油をひいた鍋で炒めます。 [188]すり鉢にパン粉を入れ、牛乳に浸したパン粉と少量のオレガノを加えて、全体をよくすり潰します。次に、卵、すりおろしたチーズ、塩、少量のコショウを適量加え、よく混ぜ合わせます。残りのアンチョビを1尾ずつ取り、先ほどの混ぜ合わせたものを詰め、卵白を塗り、パン粉をまぶします。出来上がったら、油をひいたフライパンで焼き、温かいうちにお召し上がりください。ただし、割れたり、中身が落ちたりしないように、細心の注意が必要です。
463. タラの詰め物。よく水に浸したタラを用意し、皮を傷つけたり破いたりしないように注意しながら、身と骨をすべて取り除きます。骨を取り除き、タラの身をすり鉢に入れ、ニンニク2かけ、牛乳に浸したパン粉少々、パセリ、セロリ、そして頭と骨を取り除いた新鮮な魚数匹を加え、柔らかいペースト状になるまですりつぶします。次に、溶き卵2個とすりおろしたパルメザンチーズ75グラムを加え、全体をよく混ぜます。最後に、この詰め物をタラの皮に広げ、紐で縫い合わせて魚の形にします。混合物を鍋に入れ、トマトソース（No. 34）と油を加え、弱火で加熱します。

[189]

ファットロースト。

464. ローストビーフをキャセロールで。3 キログラム以下の、大きめの若い牛肉（できればフィレかロース）を選びましょう。それ以上だと、中も外も同じように火が通りにくくなります。肉全体に塩を振り、肉が大きい場合は穴を開けて、さらに塩を混ぜ込みます。次に、たっぷりのバターと少量の水を入れたキャセロール皿に入れます。蓋をして強火にかけ、必要に応じて肉をひっくり返し、すべての面に焼き色がつくまで焼きます。蓋をしっかり閉めるほど、肉から出る蒸気によって肉の中まで火が通ります。お好みで温かくても冷たくても、美味しいサラダを添えてローストビーフをお召し上がりください。
465. 牛肉の串焼き。良質な牛肉にラード、または脂身の多いハムと赤身の多いハムを刺し、いくつか穴を開けて塩、コショウ、クローブを刺します。串に刺し、油を塗り、全体に塩を振りかけ、熱した火にかけます。時々油を足し、下に置いたフライパンに油を溜めておきます。 [190]ここで、お好みで、すでに洗浄して半分に切ったジャガイモを焼き色をつけ、前述のローストと一緒に盛り付けることもできます。
466. ビーフ・アラビアータ。牛ヒレ肉1kgを適当な大きさの鋳鉄鍋に入れ、塩、薄切りにした玉ねぎ、油半カップ、同量の白酢、少量の胡椒、クローブ2個、ローリエ1枚を加えます。鍋に鉄蓋をして、弱火で少なくとも5時間煮込みます。火の通り具合を確認する1、2回以外は蓋を開けないようにしてください。鋳鉄鍋がない場合は、蓋付きの銅鍋、あるいはシンプルな土鍋でも構いません。ただし、容器は肉の量に見合った量にしてください。肉はほぼ満杯にする必要があります。火が通ると、肉はほぐれ、スプーンで簡単に切れる程度になります。
467. ビーフ・アラモード。良質の牛肉1kgを鍋に入れ、バター30グラム、同量の刻んだベーコン、少量の刻んだ玉ねぎ、セロリ、パセリ、クローブ2～3個、必要に応じてスパイス少々、アニゼットまたはアニスブランデーを小さめのグラス2杯を加えて煮込みます。肉を3～4回ひっくり返し、両面に軽く焼き色がついたら白ワインを注ぎ、トマトソースを少し加えます。鍋に蓋をしたまま、ゆっくりと火を通し、脂をすくい取って盛り付けます。
468. 牛フィレ肉のラード煮込み。 牛フィレ肉1kgを用意し、先端で左右対称の穴を開けます。 [191]ナイフの先で穴を開け、それぞれの穴に、脂身の多いハムか赤身の多いハム、または塩漬けの豚バラ肉の小片、ひとつまみの塩、少量のコショウ、ローズマリーの葉、クローブを挿します。ラードが飛び出さないように、それぞれの穴の縁を合わせ、肉全体を紐でしっかりと縛ります。下ごしらえが終わったら、バターとみじん切りにした脂身、玉ねぎ1個（最後に取り除きます）、たっぷりの塩を入れた鍋で、肉を焼き色をつけます。きれいな黄金色になったら、白ワインかマデイラワインを大さじ2杯注ぎ、3時間ほどじっくりと煮込みます。焦げ付かないように時々ひっくり返してください。

肉にラードを塗るには、次のようにする人もいます。ローズマリーの葉を数枚とニンニク 2、3 片を細かく刻み、この混合物にコショウとスパイスを少々加えます。次に、ハムまたは塩漬けベーコンを角切りにして、それぞれを混合物に巻き、肉に開けた穴に挿入します。

469. ビフステク。本物のビフステクは、牛の肋骨やフィレ肉から作られます。お好みの部位を選んだら、脂や筋を取り除き、厚さ2～3センチ（1インチ）にスライスします。スライスした肉を麺棒で叩いて柔らかくし、油をひいた皿に入れて少なくとも1時間置きます。次に、煙や悪臭の原因となる異物のない、澄んだ燃えさしの炭火を準備します。その上に、よく掃除したグリルを置き、ビフステクを乗せます。焼いている間は見守りますが、ひっくり返すまでは触らないでください。ひっくり返した後も、次の焼き色がつくまで触らないようにしてください。 [192]焼き上がったら盛り付けます。塩コショウで味を調え、新鮮なバターを少々乗せます。お好みでレモンのくし切りを添えれば、お好きなだけお召し上がりいただけます。

調理中や調理前にビフステクに 塩を振らないように注意してください。これはよくある間違いで、その影響について説明しなければなりません。塩は加熱すると溶解剤となり、肉から血を出し、肉汁を奪ってしまいます。肉汁こそが、良質なビフステクの最も大切な要素なのです。

470. キャセロールで子牛肉をローストする。 大きめの子牛肉に塩を全体にふり、バターを少量入れた鍋で焼き色をつけます。片面が焼き色がつくまで時々ひっくり返しながら焼きます。全体に焼き色がついたら、スプーン数杯のブロスをかけ、火を弱めて蓋をし、ゆっくりと火を通します。ローストした牛肉は、サラダやポテトなど、お好みの付け合わせを添えてお召し上がりください。
471. 串焼き子牛肉。お好みの部位（もも肉、ロース、テンダーロインなど）から子牛肉を取り出し、紐でしっかりと縛って串に刺します。溶かしバターを塗り、塩を振ります。強火でひっくり返しながら、バターを頻繁に塗り、時々塩を振ります。串が簡単に刺さるようになれば、完璧に火が通っています。そのままお召し上がりください。
472. ラードで味付けした子牛フィレ肉。牛フィレ肉（ 469番） と同じように調理します。

[193]

473. 子牛肉をグレービーソースでローストする。27番 の指示に従って調理しますが、スープや他の料理にたっぷりのグレービーソースが必要でない限り、最後にスープと小麦粉は入れないでください。
474. 子牛の腎臓のグリル。 子牛の腎臓（ロニョーン）を取り出し、きれいに洗い、バターを塗り、塩を振り、中火でグリルします。何度かひっくり返し、約20分焼いた後、下記のソースを添えてお召し上がりください。

子牛のレバーを薄く切り、油と塩を入れた鍋で炒めます。2、3回ひっくり返した後、すり鉢に入れてよくすりつぶします。濾し器で濾し、レモン汁とスープまたはグレービーソースをスプーン数杯加え、おたまを使ってよく混ぜ合わせ、とろみのあるソースを作ります。

475. ブラチョーレ・アラ・カルタ。パセリを刻み、適量のパン粉と混ぜ合わせます。次に、ブラチョーレまたは子牛肉のスライスを麺棒で叩き、バターを塗り、塩を振りかけ、先ほどのパン粉で包みます。油を塗った白い紙に1枚ずつ包み、バターと塩を入れた鍋かフライパンで強火で焼きます。重ならないように注意してください。
476. ローストポーク。豚ロース肉の余分な脂を取り除き、肉に近い部分だけを残し、ローズマリー、ニンニク、コショウ、塩をまぶし、耐熱皿に並べます。水2杯を注ぎ、新鮮な塩を振りかけ、フライパンを熱湯で熱します。 [194]オーブンでローストを焼いてよく焼き色をつけ、お好みに合わせて温かくても冷たくてもお召し上がりいただけます。

フライパンに残った油で、茹でておいたブロッコリーを炒めて、野菜料理として出すこともできます。

477. ポークチョップ。ニンニクを少々みじん切りにし、大さじ2杯の油をひいたフライパンに入れます。ポークチョップの両面に塩を振り、フェンネルを少々、コショウをひとつまみ振ります。強火で焼き色をつけ、片面がきつね色になったら裏返します。最後に少量の水を注ぎ、火を通します。温かいうちに召し上がってください。
478. マリネしたポークチョップ。 油、レモン汁、コショウ、塩、みじん切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたパセリでマリネ液を作ります。ポークチョップを2～3時間マリネします。取り出して水を切り、少量の塩を振り、中火で焼きます。3～4回ひっくり返し、焼き色がついたら、スパイシーソース（39番）をかけて熱々のまま提供します。
479. マトンチョップ。マトンチョップを麺棒で叩き、塩を振り、油とバターを混ぜたフライパンで焼きます。焼き色がつくまで焼き色がついたら、白ワインを少し加え、スープをスプーン数杯加えて仕上げます。フェンネルを少し加える人もいます。
480. 羊の脚肉。骨を取り除き、脂身をまぶして、牛フィレ肉（ 469番）と同じように調理します。

[195]

481. イースターラム。ラム肉は通常、四分の一ずつローストしますが、ほとんどの場合、後ろ足の片方がおすすめです。まず、ローズマリー、塩、少量のコショウを肉に刺し、串に刺してローストします。油を頻繁に塗り、塩を振りかけます。あるいは、より手軽にローストしたい場合は、上記のように刺し、キャセロール皿に油と塩を入れ、ラム肉をローストすることもできます。片面に焼き色がついたら必ず裏返し、鍋に蓋をしっかりと閉めてください。蒸気の力で肉の中まで火が通ります。
482. 野ウサギの串焼き。若い野ウサギの皮と内臓を取り除き、足と頭を切り落とし、よく洗った後、みじん切りにしたパセリ、バター50グラム、少量のコショウ、適量の塩、レモンのスライス数枚、クローブ数個、ローリエ1～2枚を野ウサギの体内に入れる。野ウサギを串に刺し、大きめのベーコンで巻いて紐で縛り、強火でひっくり返し、溶かしバターを時々かける。2時間半ほど煮込んだら、スパイシーなソース（39番）か、お好みのソースをかけて出す。
483. 野ウサギのカチャトーレ。野ウサギの皮を剥ぎ、内臓を取り除いた後、4等分に切ります。ローストしたい部位（できれば後ろ足の片方）に、数カ所にラードを塗り、ハムを散らします。次に、鍋にバター少々、白ワイン半カップ、同量のブイヨン、玉ねぎ、セロリ、パセリ、塩、コショウを入れ、半分ほど煮込みます。肉を鍋から取り出し、串に刺して、残りのソースを頻繁にかけながら焼き上げます。

[196]

484. ウサギのロースト。野ウサギ（ 482と483）と同じ方法で調理します。ただし、ウサギは皮を剥ぎ、内臓を取り、きれいに洗った後、脚と頭を除いて丸ごとローストすることを念頭に置いてください。
485. イノシシのロースト。リブ付きの美味しいサーロインがあれば、オイル、レモン汁、玉ねぎ、セロリ、パセリ、ローズマリー、ニンニク（すべてみじん切り）、クローブ、コショウ、塩、ベイリーフ少々で作ったマリネ液に24時間漬け込みます。翌日、マリネ液から肉を取り出し、油を切り、串に刺して焼きます。溶かしバターを時々かけ、塩を振りかけます。
486. イノシシのカチャトーレ風。 イノシシの脚肉を一切れ取り、ハムをラードで包み、ウサギ（483）と同じ手順で調理する。
487. 鹿、シカ、またはノロジカのロースト。一般的に、これら3種類の野生四足動物の肉は、イノシシの肉と同じように調理されます（485-486項）。
488. 鶏の串焼き。鶏の皮を剥き、炭火で炙り、内臓を取り、洗った後、羽根を背中に折り込み、首を片方の羽根に押し込んで頭が垂れないようにします。次に、脚を切り落としたハサミの先を、包丁の先で2つ穴を開けた腹の側面に差し込みます。準備ができたら、鶏を串に刺し、火で焼きます。油を頻繁に塗り、塩を振ります。若い鶏なら45分ほどで十分です。

[197]

489. キャセロール皿で鶏肉をローストします。 上記のように下ごしらえをします。鶏肉が大きい場合は、内側に塩を振ります。次に、バターを少量加えた鍋に入れ、塩を振りかけ、両面を数回ひっくり返しながら焼き色をつけます。焼き色がついたとしても鶏肉に火が通っていない場合（鶏肉が古すぎるとよく起こります）、スープを少し加えて、水分が蒸発するまで煮込みます。
490. 串焼きの雄鶏。鶏の串焼き（ 488番）の手順で内臓を取り除き、きれいにします。内側に軽く塩を振り、串に刺した後、外側にも塩を振ります。弱火で焼き、用意しておいたフライパンから溶かしバターを頻繁にかけ、レモン汁を絞り、さらに塩を振ります。串を刺した時に、肉にほとんど抵抗がないようになれば、完璧に焼きあがっています。
491. キャセロールで雄鶏をローストする。鶏を洗い、鶏のロースト（ 488番） の手順で並べ、胴体の内側に塩を振り、特に雄鶏が大きい場合は、たっぷりのバターを入れたキャセロールで焼き、外側にも塩を振り、全体に焼き色をつける。焼き色がついた後、まだ完全に火が通っていない場合は（若い雄鶏の場合はそうならない）、少量のスープを回しかけ、キャセロールに蓋をして、焦げすぎないように注意しながらゆっくりと火を通す。
492. 七面鳥を串刺しにする。鶏の時と同じように七面鳥の内臓を取り除いてきれいにした後、七面鳥の胴体内に小さめの玉ねぎ2個、クローブ少々、塩を入れ、串に刺して、 [198]脂身の多い部分をフォークで刺し、薄切りにした生ハムまたはラードと、レモンのスライスを交互に乗せ、紐でしっかりと固定します。最後に、油を塗っておいた厚手の白い紙で包み、強火でひっくり返します。紙が焦げないように注意してください。七面鳥に十分に火が通ったら、包み紙をすべて取り除き、紙をはがし、ラードとレモンをフライパンに入れます。このようにして、さらに30分、黄金色になるまで焼きます。フライパンの下に溜まった油をこまめに回しかけてください。
493. 鳩の串焼き。皮をむき、鶏（488番）のようにきれいにし、串に刺して油を塗り、塩を振りかけて焼きます。調理時間は45分ほどで十分です。
494. 鳩をキャセロールで焼く。 鳩を上記のようにきれいに洗い、バターと塩を入れたキャセロールで焼きます。必要に応じてひっくり返し、すべての面に焼き色がつくまで焼きます。
495. ローストグース。脇腹に脂が乗り、皮が薄い若いグースを選び、内臓を取り除き、羽毛が落ちるまで直火で焼きます。洗って水気を切り、バター、塩、レモンの皮を少量入れます。下ごしらえが終わったら、鍋にバターとクローブを適量入れ、塩を振りかけ、強火で時々ひっくり返しながらゆっくりと焼きます。焼き色がついたら、スープを数杯かけて火を通します。適当な皿に盛り付け、ソースをかけ、脂を取り除いて出来上がりです。

[199]

496. ローストダック。ガチョウの時と同じように、アヒルの内臓を取り、きれいに洗います。皿に盛り、油をひき、塩、コショウ、刻んだパセリ、ちぎったローリエを振りかけ、このマリネ液に4～5時間漬け込みます。その間、何度かひっくり返します。その後、軽くたたいて水気を切り、バターを少量加えた鍋に入れ、塩を振りかけ、強火でじっくりと焼きます。時々ひっくり返します。ほぼ火が通ったら、スープとレモン汁をスプーン数杯かけます。ソースを煮詰め、脂を取り除きます。アヒルを皿に盛り、ソースをかけます。
497. ヤマシギのロースト。ヤマシギの内臓をすべて取り除き、腸だけを残します。残りの内臓とヤマシギを鍋に入れます。バター少々、レモンの皮、セージの葉少々を炒めます。塩で調味し、強火と弱火を交互に繰り返しながら1時間煮込みます。その間に、モスタチョリ（小さな輪切り）に切ったパンを数枚トーストし、鍋の底に残った内臓をまな板で刻んでからその上に広げます。ヤマシギを大皿に盛り、クルトンを添えて盛り付けます。
498. トリュフを添えたヤマシギのロースト。 ヤマシギの内臓を取り除き、きれいに洗い、バター、塩、少量の玉ねぎ、パセリ、セロリ、少量の刻んだニンジンと一緒に鍋に入れます。下に牛肉または子牛肉のスライスを、胸肉の上にハムのスライスを置きます。焦げないように注意しながら、強火でじっくりと焼きます。油で揚げたクルトンにトリュフソース（37番）をかけたり、刻んだトリュフを少量の油で炒め、胡椒と塩を加えたりして添えます。

[200]

499. 串焼きヤマシギ。ヤマシギを大きく薄切りにしたラードで包み、串に刺して焼きます。よく味付けし、時々バターを塗ります。その後、美味しいソースに絡めて召し上がってください。

その間に、ヤマシギの内臓と少量の子牛または鶏レバーをバターと塩を入れた鍋に入れます。軽く炒め、まな板の上でセージの葉2枚と一緒に細かく刻みます。この混合物をボウルに移し、パン粉、卵黄、スパイスを加えます。よく混ぜ合わせ、さらにバターを少量加えて再び加熱します。最後に、「モスタチョーリ」（小さな輪切り）に切ったパンを数枚焼き、混合物を全体に広げます。ヤマシギは焼き上がったらすぐに串から外し、皿に盛り付けてクルトンを添えてお召し上がりください。

500. タシギを串焼きにする。タシギの羽をむしり、きれいにしたら、脚の付け根にくちばしを差し込み、調理中に頭がぶら下がらないようにします。次に、ラードを挟んで串に刺します。油と塩を塗り、中火で焼きます。油が落ちたら、フライパンに並べたクルトンに垂らします。
501. キジの串焼き。385番の指示に従って串に刺して並べ、焼きます。グリルで焼いた大きめのパン2枚を添え、ミートソース（ 27番または28番）に浸してお召し上がりください。または、フライパンでバターを塗って焼くだけでも美味しくいただけます。
502. ヤマウズラを串焼きにする。内臓を取り出し、きれいにし、串に並べ、油を頻繁に塗り、塩を振りながら焼く。

[201]

串に刺す前に、大きめのハムやベーコンのスライスで巻く人もいます。

503. ヤマウズラのキャセロール。ヤマウズラは足を切り落とすなど丁寧に洗い、バターと塩を振りかけたキャセロール皿で焼き色がつくまで焼きます。ほうれん草などお好みのハーブを添えてお召し上がりください。
504. ウズラの串焼き。良質のウズラを数羽用意し、羽をむしり、内臓を取り、脚を切り落とし、加熱して毛を焼き切ります。ラード、クルトン、セージの葉を交互に串に刺します。油を塗り、セージを散らし、火にかけて裏返し、数回タレと塩を振ります。火が通ったら串から外し、皿に盛り付けて温かいうちに召し上がってください。
505. ウズラをキャセロールでローストする。 上記のようにウズラの内臓を取り、きれいに洗い、バター、塩、セージまたはローリエを少量加えたキャセロールに入れ、弱火で焼き色をつけます。必要に応じてひっくり返してください。ウズラを取り出し、ムスタチョリ状に切ったパンを数枚、ウズラの脂で揚げます。ウズラをキャセロールに戻し、少量のスープをかけ、数分間煮込みます。最後に皿に盛り付け、温かいうちに召し上がってください。
506. 串焼きのツグミ。ウズラ（ 504 ）の時と同じように、ツグミをきれいにして串焼きにします。
507. ツグミをキャセロールで焼く。ウズラ（ 505 ） の作り方と全く同じ手順で調理する。

[202]

508. クロウタドリをローストする。羽をむしり、内臓を取り出し、直火で揚げて毛羽を燃やす。脚を切り落とし、薄く切ったラードで1羽ずつ包み、紐で縛って、バターと塩を入れた鍋で煮る。よく火が通り、焼き色がついたら紐を外し、温かいうちに出す。
509. ヤマウズラをローストする。ヤマウズラは他の家禽類と同様に内臓を取り、きれいに洗います。串に刺し、油を塗り、たっぷりと下味をつけ、みじん切りにした玉ねぎとローリエを散らし、油を塗った厚手の紙で包んで全てを包みます。ヤマウズラを以下の手順で下ごしらえし、中火でひっくり返します。紙から垂れてくる脂を受け止めるため、下に受け皿を置きます。ヤマウズラが完全に火が通るまで、油をかけ続けます。紙から取り出し、玉ねぎとローリエを取り除き、熱々のまま皿に盛り付けます。
510. ローストしたイチジクウグイス。内臓を取り除き、串に刺し、間にクルトンとセージの葉を挟む。油を塗り、塩を振り、中火で焼く。
511. キャセロールでローストしたズアラ。 内臓を取り除かずに羽をむしり、足を切り落とし、バターと塩を入れたキャセロールで焼き色をつけます。調理時間は短く、温かいままお召し上がりいただけます。
512. 串焼き野菜。上記のように野菜を洗い、内臓を取り除かずに、溶き卵に一つずつ巻き込み、余分な卵液を落とし、パン粉をまぶし、パンのスライスと交互に串に刺します。 [203]モスタチョリ状に切ります。焼き上がったら、卵が固まりパン粉がしっかりくっつくように、4～6回ひっくり返します。その後、お好みで油かバターを塗り、適量に味付けして約20分焼きます。
513. ヒバリの串焼き。内臓を取り除き、きれいに洗い、塩を振り、ラード、または脂の多いハムの薄切りで包みます。串に刺して強火で焼き、下にクルトンを入れたフライパンを置きます。ヒバリを焼いている間に滴り落ちる脂で焼き色がつくまで焼きます。火が通ったら、クルトンを添えた大皿に盛り付け、温かいうちに召し上がれ。
514. ロビンをローストする。羽をむしり、脚を切り落とし、バター、塩、セージの葉を少々加えたフライパンで焼く。そのままでも、同じ油で揚げたクルトンを添えても美味しくいただけます。

リーンロースト。

515. 串焼きの鰻。一番大きな鰻を取り出し、頭を切り落とし、残りを10～12センチの長さに切ります。セージの葉を数枚串刺しにして、油を塗り、塩を振りながら火で焼きます。
516. ウナギのマリネ焼き。 ウナギを上記のように切り分け、ボウルに入れて油、塩、コショウ、レモンスライスを加え、30分ほどマリネします。 [204]次に、レモンのスライスを串に交互に刺し、同じマリネ液を頻繁に塗りながら弱火で焼きます。

鰻を3切れずつ、両端に2本の串を刺して、裏返しながら前述のマリネ液を数回塗りながら焼くこともできます。

517. 魚のソテー。 フライパンに少量の油をひき、お好みの魚を並べます。魚はよく洗ってから並べます。さらに少量の油をひき、みじん切りにしたニンニク、適量の塩、みじん切りにしたパセリ少々、熱湯に浸した乾燥キノコ、ひとつまみのコショウ、スパイスを振りかけます。強火で焼き、魚が大きい場合は少量の水を加えると、中まで火が通ります。
518. 焼き魚。ローストする魚は内臓を取り、洗って水気を切り、油、塩、コショウ、レモン汁に15分ほど漬け込みます。その後、グリルに並べ、弱火で焼きます。魚が壊れないように注意深く何度か裏返しながら、時々同じマリネ液を回しかけます。ボラ、シラウオ、サバ、カツオ、イシダイなどは、グリル料理によく合います。
519. グリルしたチョウザメ。チョウザメを大きめに切り、ローズマリーを刺し、オイルを塗り、塩と少量のコショウを振り、グリルします。丁寧に裏返しながら、羽根ペンで数回焼き色をつけます。両面に焼き色がついたら、皿に盛り、レモン汁をかけてお召し上がりください。

[205]

520. マグロのグリル。新鮮なマグロを大きめに切り、ローズマリーを添え、油を塗り、たっぷりと味付けし、チョウザメと同じ手順でグリルします。
521. マリネ液でマグロを焼く。 新鮮なマグロのスライスを土鍋に入れ、油を半カップ、みじん切りにしたパセリ、玉ねぎ、ニンニク、クローブ、塩、コショウ、レモン1個分の果汁を加える。少なくとも2時間マリネした後、取り出して油を切り、パン粉をまぶしてグリルする。マリネ液を数回塗り、ひっくり返して両面に焼き色がつくまで焼く。
522. タラのフライパン焼き。水に浸したタラを切り分け、魚の種類（ 518番） の材料をすべてフライパンに入れ、上下から均等に火を通しながら焼きます。
523. タラのグリル。下水に浸しておいた一番大きなタラを用意し、適当な大きさに四角く切ります。グリルの上に置いて中火で焼き、何度かひっくり返します。焼きあがったら油を回しかけ、両面に焼き色がつき、中まで火が通るまで時々ひっくり返します。焼き上がったタラにレモンを少し絞り、コショウを少々振りかけて盛り付けます。
524. マリネ液でタラを焼く。 上記のようにタラを切り分け、マグロ（521）と同じマリネ液に塩抜きで2時間漬け込み、上記の手順と全く同じ手順でグリルする。

[206]

525. グリルしたカタツムリ。 生のカタツムリを殻付きのまま、下ごしらえなしでグ​​リルに並べます。グリルを中火にかけ、少し経ったらカタツムリの殻の開口部にひとつまみの塩を置き、その上に油を数滴垂らします。

カタツムリの粘液と油の水分がすべて乾いたら、グリルから取り出し、テーブルの人数と同じ数の串を皿に盛り、全員がその串を使ってカタツムリを殻から取り出せるようにして熱いうちに盛り付けます。

サラダ。

526. 生のサラダ。あらゆる種類のレタス、エンダイブ、キクイモ、ラディキオ、チコリ、白と緑のレタスの束、キャベツ、さらにはフェンネル、アザミ、ラピオンなどの野生のハーブもサラダに使われます。特にレタスの葉の間に潜んでいる腐った葉、茎、小さなカタツムリ、毛虫などは丁寧に取り除いてください。新鮮な水で洗い、専用のバスケットで水気を切るか、ナプキンで激しく振ってください。適切な容器（サラダボウル）に盛り付け、油と酢の小瓶と一緒にテーブルに運びます。各自が好みに合わせて、油の量や塩・こしょうの量を調整してサラダを味付けします。

キャベツを洗った後は、カッターナイフのようなナイフで非常に薄く切る必要があることに注意してください。

527. サラダドレッシング。 サラダはテーブルに運ばれると先ほど述べた。 [207]特別なサラダボウルにドレッシングをかけずに盛り付け、全員が好みのドレッシングをかけられるようにします。ゲストの 1 人、またはホステスが、他のゲストから全員のドレッシングをかけるよう指示されることもあります。手順は次のとおりです。ボウルなどの深めの皿を用意します。サラダの量に応じて塩を加え、次に酢を少し注ぎ、塩が溶けるまでフォークでかき混ぜます。最後に油を加え、酢と同じ量を加え、再びフォークでかき混ぜて全体がよく混ざるようにします。次に、このドレッシングをサラダボウルに入れたサラダにかけ、2 本のフォークまたは他の適切な木製の道具で和えます。

このドレッシングのかけ方は、油、酢、塩をそれぞれよく混ぜ合わせずに、ただかけるだけのサラダドレッシングよりも優れています。その結果、どれだけ混ぜても溶け残った塩がサラダの葉に付着し、触った人に不快な臭いを放つことがしばしばあります。

チコリ、ラディッキオ、または野生のサラダの場合、細かく刻んだニンニクやミントの葉を数枚加える人もいます。

528. 柑橘類のサラダ。柑橘類を洗い、十字に切り、2枚の皿に挟んで数時間置いて水分を抜き、水気を切って、油、塩、酢で味付けします。
529. ディップ。ディップはセロリ（この用途には大きくて白いものが最適）、カルドン、アーティチョーク（葉の白い部分と輪切りの部分を食べる）、フェンネルで作る。セロリ、カルドン、フェンネルは外側の筋を取り除き、芯をきれいにし、 [208]野菜は横に切り、葉を切り落とします。これらの野菜はすべてよく洗い、水気を切って盛り付けます。客はそれぞれ自分の皿に油、塩、コショウを混ぜたドレッシングをかけ、野菜をそれに浸して、柔らかく白い部分を食べます。ドレッシングに少量の酢を加える人もいますが、これは真のピンツィモニオとは相容れません。
530. レタスとゆで卵。レタスを用意し、 527と528と同じように味付けしますが、代わりに4等分したゆで卵を数個添えてください。

ソースを作るときに、すでに調理しておいた卵黄を 1 個か 2 個加えて薄める人もいます。

531. ミックスサラダ。酢に漬けたピーマン（10番）、キュウリ1本、小さめのナス3本、中くらいに熟したトマト2個、玉ねぎ1個を用意します。ピーマンとトマトは細かく刻み、キュウリ、ナス、玉ねぎは薄切りにして、サラダボウルに入れます。塩、コショウ、油、酢で味を調え、よく混ぜて盛り付けます。

このサラダは、食べる少なくとも 30 分前にドレッシングをかけておく必要があります。

532. エッグマッシュルームのサラダ。 小さめの未開封卵を数個用意し、白い皮をすべて取り除き、ごく薄くスライスします。お皿に盛り、オイル、レモン、コショウ、塩で味付けします。
533. ジャルディニエラ。以下の野菜を洗い、塩水で茹でる。インゲン、スコルツォーネラ、ズッキーニ、ビーツ、カブ、ラディッシュ、セロリ。それぞれの野菜の適性に合わせて調理する。 [209]野菜を細長く切り、オイル、レモン、塩、コショウで味付けをします。次に、グラスに卵黄数個、レモン汁、塩、少量のオイルを入れて混ぜます。小さめの鍋でソースをよくかき混ぜ、弱火で煮詰めます。沸騰させないでください。ソースを温めている間は、ペストリーブラシで絶えずかき混ぜてください。最後に、パイ皿（全体に溝があり、中央に円筒形の管があるタイプ）を用意します。先ほど茹でた野菜を溝の 1 つに並べ、残りの野菜を交互にパイ皿に詰めます。次に、パイ皿を皿にひっくり返し、ジャルディニエラの管の隙間にソースを注ぎ 、提供します。料理全体が冷えている必要があります。
534. カッポナータ。ジェノバ人は カッポナーダをサラダの一種と呼び、作り方は次のようにします。ビスケットまたはクラッカーを冷水に浸し、よく絞り、オイル、塩、ケッパー、オリーブの果肉、骨を取り除いて刻んだアンチョビで味付けします。全てを混ぜ合わせ、最後にモッツァレラチーズのスライスを数枚乗せて盛り付けます。
535. ミートサラダ。ローストでもボイルでも、残った調理済みの肉があればスライスし、油、酢、塩、コショウ、みじん切りにしたニンニクとパセリで味付けし、お好みで野菜を加えてください。夕食の残りの肉をこのようにアレンジすれば、家族全員がより喜んで食べてくれるでしょう。
536. ロブスターのサラダ添え。ロブスター（186番参照）を茹で、殻を完全にむき、身を細かく切り、皿に盛り、オイル、レモン、塩、少量の塩で味付けする。 [210]コショウをふり、レタスを数枚、それぞれ油、塩、酢で味付けし、ロブスターに添えます。さらに、4等分に切ったゆで卵、塩漬けのアンチョビ（既に洗って細かく砕いておく）、ケッパー、キュウリのピクルス（11番）を加え、きれいに盛り付けます。これはとても美味しくて安価な冷菜で、食卓に大活躍します。
537. 赤身のカポン。セモリナビスケット 300 グラムを用意し、一枚ずつニンニクをすり込み、酢を混ぜた水に浸し、少量の塩を振り、二枚の皿に挟んで柔らかくします。その間に、カリフラワー 1 個、インゲン 300 グラム、セロリの棒 1 本、ニンジン 2 本を一緒に茹でます。別の鍋で、ビーツ数個、ジャガイモ 200 グラム、スコルツォネラ 2 束を別に調理します。これらの野菜をすべて水切りして冷まし、同じ数の皿に分け、油、酢、塩で味付けします。注記: ジャガイモとビーツは皮をむいて薄切りにし、残りは切り分けまたは細切りにします。次に、185 項で指示されているように、良質の魚 (クモウダイ、メルルーサ、またはメグアダイ) を茹で、頭と骨を取り除き、油、レモン、塩で味付けします。ロブスター（186番参照）も茹で、殻をむき、切り分け、前述の魚と同じように味付けをする。最後に、大根を束ね、くし形に切ったアーティチョークを6個茹でる。次に、フライパンに油をひき、海老を2～3ダース炒め、卵を8個固ゆでし、冷めたら4等分に切る。スペイン産オリーブ24個、塩漬けアンチョビ6個（洗浄・骨抜きし、細かく砕く）、モシャメ50g（薄切り）、ケッパー25g、オイル漬けマッシュルーム20個（5番参照）、殻から取り出したカキ2ダースを用意する。

[211]

したがって、上記のすべてのものを別々に準備し、40番に示されているようにソースを作り、大きな深皿またはサラダボウルを取り、前述のように浸しておいたビスケットから始めて、容器の底に層を作り、その上に少量の油を広げ、ムール貝のスライスをあちこちに配置し、前述のソース（40番）で味付けし、同じソースで層ごとに広げて味付けを続け、カキ、エビ、オリーブを除く、記載されているすべての材料をきれいな順序で並べて積み重ね、魚とロブスターがカッポン マグロの上部に残るようにします。準備ができたら、残りのソースを全体に回しかけ、牡蠣を皿の縁に並べます。揚げたエビ、オリーブ、そしてホタテ貝の形に切った輪切りニンジン24本を、小さな串に一本ずつ刺します。左右対称に、そしてゆるく並べ、付け合わせとして、側面と上面の色が交互になるように並べます。これで出来上がりです。

サラダの女王とも言えるこの非常に複雑な料理は、作る人の好みや経済性に応じて、野菜や付け合わせをいくつか省くことで、よりシンプルにすることができることに留意してください。

[212]

卵とオムレツ。

538. 卵を飲む。卵を完璧に加熱調理するには、沸騰したお湯に卵を丸ごと入れ、すぐに火からおろし、4分間そのまま置いておきます。その後、お湯から取り出し、上部を少し割って、まだ熱いうちに中身を一口飲みます。少量の塩を加え、ティースプーンの柄でかき混ぜるのもおすすめです。卵は熱い灰の中で温めることもできます。
539. 固ゆで卵。固ゆで卵を作るには、沸騰したお湯に卵を入れます。お湯はすぐに止まりますが、しばらくすると再び沸騰し始めます。この時点で、卵を固めるのに必要な時間である5分を見込んでください。黄身が少し半熟（バゾット）の卵がお好みの場合は、4分だけ茹でてください。いずれにしても、固ゆで卵ができたらすぐに冷水に浸し、殻をむいて半分、4分の1、または縦に切り、サラダやソースを添えてお召し上がりください。
540. ポーチドエッグ。鍋に水を入れ、勢いよく沸騰したら、黄身を割らないように注意しながら卵を一つずつ割り入れます。 [213]広がらないように、すべてを一度に素早く混ぜます。その後、白身がしっかり固まるまで、つまり 4 ～ 5 分間沸騰させたら、穴あきスプーンで取り出します。お皿に移し、まだ熱いうちに、バターとすりおろしたパルメザンチーズ、少量の塩、挽いたシナモンで味付けします。お皿を鍋の上にかぶせるようにして、提供する準備ができるまで蒸気で温かさが保たれるようにします。

ホワイトソース（41番）やお好みのソースで味付けすることもできます。

541. 卵を皿に盛ります。耐熱皿にバターを少々入れ、中火で炒めます。割り入れた卵を黄身を崩さないように加え、塩と少量のこしょうを振ります。白身がほぼ固まったら皿から取り出し、盛り付けます。1つの皿で卵を2個以上調理しないでください。皿の代わりに、小さな天板やフライパンを使うこともできます。
542. トマトソース卵。 鍋にトマト数個、みじん切りにした玉ねぎ1個、パセリ、少量の水、塩を入れて煮込み、火からおろします。濾し器で濾したソースを、油と少量の胡椒を入れたフライパンに移します。ソースをもう少し煮込んだら、卵を割り入れ、卵白が完全に固まるまで加熱します。
543. 溶き卵とソース。 トマトを沸騰したお湯で茹でて皮をむきやすくし、種を取り除き、まな板の上で刻みます。フライパンに油をひき、みじん切りにしたニンニク、塩、少量のコショウ、そして束ねたセロリ、パセリ、ニンジンを入れて炒めます。 [214]すべてを15分ほど煮込んだら、フライパンから卵を取り出し、少量の塩を加えて溶いた卵を加え、おたまを使ってよく混ぜます。卵が固まったら、テーブルに出します。
544. ソース煮卵。卵を記載されている通りに固ゆでする（539番）。殻をむき、4等分に切り、皿に盛り、リーンマホンソース（45番）またはスパイシーソース（39番）をかけ、盛り付ける。
545. 目玉焼き。フライパンにバターをひとつかみ入れ、きつね色になるまで炒めます。バターがきつね色になったら、卵を割り入れ、黄身を崩さないようにフライパンに流し込みます。塩を振り、軽く焼き色がつくまで焼きます。その後、穴あきスプーンで丁寧にひっくり返し、焼きすぎないように注意しながら、よく焼き色がつくまで焼きます。取り出して皿に盛り付けます。焼きやすくするために、一度に2～3個ずつにしてください。
546. エビソースの卵。 玉ねぎとパセリを少々みじん切りにし、油とバターを混ぜた鍋で炒めます。エビ150グラムと塩を適量加え、10分間煮込みます。その間に、松の実15グラムを炒り、すり鉢で砕いてエビに加え、さらに5分間煮込みます。最後に大さじ5～6杯の熱湯を加え、さらに30分間煮込みます。その後、すべてをすり鉢で砕き、ふるいにかけて、このソースを目玉焼き（No.545）6個にかけ、皿に盛り付けます。
547. オムレツ。卵12個をコップ半分の水、適量の塩、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のマジョラムを加えてよく混ぜます。 [215]または刻んだオレガノを加えます。次に、フライパンに少量の油を加えてソテーし、溶き卵を注ぎ入れます。おたまを使ってかき混ぜ、固まった部分を少しずつ取り除いて均等に広げます。卵がすべて固まったら、オムレツ全体が覆われる大きさの皿をひっくり返して、オムレツの上に置きます。片方の手で皿を平らに持ち、もう一方の手でフライパンをひっくり返します。オムレツが皿の上で完全に覆われたら、焼き色がついた面を上にしてフライパンに戻し、オムレツがくっつかないように取っ手を持ってフライパンを水平に振りながら、完全に調理します。必要であれば、同じ皿を使ってオムレツを数回ひっくり返し、全体にしっかり焼き色がつくまで続けます。フライパンから取り出し、温かいうちに召し上がってください。
548. ファミリーオムレツ。卵6個を割りほぐし、水に浸したパン1枚、すりおろしたパルメザンチーズひとつかみ、塩少々、刻んだパセリを加える。パン粉が完全に溶けるまで再度混ぜ、油をひいたフライパンで上記（547）と同じ手順でオムレツを作る。
549. アーティチョークのフリッタータ。アーティチョークをきれいに洗い、薄くスライスします。フライパンに油をひき、きれいに洗って薄切りにした新鮮なマッシュルーム、または熱湯に浸した乾燥マッシュルーム、みじん切りにしたニンニク1かけ、皮をむき種を取り刻んだトマト2個、塩少々を加えます。全体をよく混ぜ、アーティチョークに火が通るまでソテーします。その間に、卵8個を溶きほぐし、水に浸したパン粉少々と、片栗粉ひとつかみを加えます。 [216]すりおろしたチーズ、少量のオレガノまたはマジョラムを加え、パン粉が卵に溶けるまで混ぜ続けます。これをフライパンに入れ、先ほどのソフリットの上に流し込み、全体を混ぜ合わせます。卵が固まったら、#548で説明したように、皿でオムレツをひっくり返し、全体に焼き色をつけて盛り付けます。
550. マッシュルームのフリッタータ。新鮮なマッシュルームをきれいに洗い、細かく刻み、フライパンに油、みじん切りにしたニンニク2かけ、塩ひとつまみを入れてソテーします。その間に、卵8個と、アーティチョークのフリッタータの材料（パン粉、すりおろしたチーズ、オレガノ）を混ぜ合わせておきます。ソテーしたマッシュルームにかけ、先ほどと同じ手順でフリッタータを完成させます。
551. 野菜を使った様々なオムレツ。 アーティチョークの代わりに玉ねぎ、ズッキーニ、カルドン、インゲン、ナスなどを使えば、セクション549で紹介したオムレツを作ることができます。玉ねぎまたはナスは皮をむいた後、薄切りにして冷水に浸し、両手で軽く押さえて水気を切ります。ズッキーニは薄切りにしますが、水には浸しません。カルドンとインゲンはまず茹でてから細かく刻みます。その他の材料は、指示通りに調理してください。
552. ハムオムレツ。 大きめのハムを横に細長く切り、油をひいたフライパンに入れて軽く炒め、溶き卵12個分を注ぎ入れます。卵には水半カップ、刻んだパセリ、少量のパン粉、そして適量の塩を加えます。 [217]すべてを混ぜ合わせて、 548番 の説明に従ってオムレツを仕上げます。
553. ロゼッティまたはビアンケッティのオムレツ。フライパンに油をひき、みじん切りにした玉ねぎを少量炒め、オムレツに使いたいロゼッティまたはビアンケッティを加えます。2～3回ひっくり返した後、溶き卵8個と549番の材料を注ぎ、同じようにオムレツを完成させます。

ケーキとフォカッチャ。

554. トルタ・パスクアリーナ。ジェノヴァ特有のこのケーキは、特にイースターの日曜日に食べられることからその名が付けられました。作り方は以下のとおりです。

小麦粉1キログラムを水、塩、大さじ1杯の油と一緒にこね鉢でよくこね、生地がかなり柔らかくなるまでこねます。次に、この生地を約30の同じ大きさの塊[11]に分け、こね鉢の片側に置きます。下に少量の小麦粉を敷き、生地同士がくっつかないように離し、少し湿らせたナプキンで覆い、その上に乾いたナプキンを乗せて、生地が固まらないようにします。

次に、チャードを3～4束取り、葉脈を切り落とし、きれいに洗った葉をしっかりと巻き、切ります。 [218]タリオリーニに薄くスライスし、新鮮な水で洗い、少量の塩で茹で、すべての水を絞り、皿に置き、広げて塩、すりおろしたパルメザンチーズ、少量の刻んだマジョラムを振りかけます。

また、良質のカード 1 キログラムを用意し、ホエーをすべて排出して、ナプキンにしっかりと包み、重しを乗せてしばらく置いておきます。次に、小麦粉 3 杯、塩ひとつまみ、良質の新鮮なクリーム 2 杯と一緒にボウルに入れます。すべてをよくかき混ぜて混ぜ合わせ、皿で覆って脇に置いておきます。

パイの材料がすべて準備できたら、こね皿に取っておいた生地を 1 枚取り、めん棒を使って非常に薄いシート状に伸ばします。次に、生地をひっくり返して拳の上に置き、ゆっくりとあらゆる方向に伸ばして、できるだけ薄くします。このシートを、あらかじめ羽根を使って油を塗っておいたフライパンに入れ、破れないように注意しながら端まで均等に広げます。次に、同じ羽根を使って油を塗った表面に油を塗ります。12 枚目または 14 枚目になるまで、残りのシートを同じフライパンで 1 枚ずつ重ねて同じ方法で成形し続け、最後の 1 枚を除いて、最初の 1 枚目と同じように各シートに油を塗ります。準備しておいたフダンソウを上に広げ、表面全体を覆います。この層に上質の油を少量かけます。そこにカードを注ぎ、スプーンの背で均等に広げます。バター1ヘクトグラムを12等分し、カードの上に左右対称になるように広げます。カードの上には、スプーンで12個の小さな窪みをつけておきます。 [219]それぞれのくぼみに新鮮な卵をくぐらせ、すりおろしたチーズ、ひとつまみのコショウ、ひとつまみの塩を振りかけます。最後に、残りの葉を麺棒で伸ばし、小さな塊になるまで伸ばします。最初のタルトと同じように、生地を一枚ずつタルトの上に並べ、油をつけた羽根で均等に塗ります。型の縁からはみ出した生地の端を切り落とし、同じ生地でタルトの縁を紐状に包み、ナイフの刃で十字に切り込みを入れます。最後に、タルトの表面と縁に油を塗り、オーブンで1時間焼くか、室内で上下に火を焚いて焼きます。

パイシートの間に閉じ込められた空気は熱で膨張し、ケーキが一部破裂して見た目が悪くなる可能性があるので注意してください。これを防ぐには、ケーキの表面に数カ所穴を開けておくと良いでしょう。ただし、中の卵黄に穴を開けないように注意してください。

555. カプチーノケーキ。先ほどのケーキと同じ作り方ですが、チャード、カード、卵を層に分けるのではなく、よく混ぜて一枚の層にします。これを最初の12～14層のペイストリーに均等に広げ、残りの層を上に重ねます。
556. 鳥のパイ生地パイ。 皮をむき、内臓を取り除いた鳥12羽、細かく切った胸腺1枚、鶏の胸肉6～8枚、新鮮なマッシュルーム数個、玉ねぎ半分、刻んだパセリを鍋に入れ、バターと塩を加えて加熱する。きつね色になるまで炒める。 [220]5～6分炒め、鶏レバー6個、スパイス少々、小麦粉ひとつかみを加え、さらに数分間炒めて、最後にソース（26番）を数杯加えて炒めます。

その間に、パイ生地を次のように準備します。上質の小麦粉 1 kg を作業台に山盛りにし、中央を握りこぶしでくぼみを作り、塩 3 つまみを溶かした水を少量注ぎ、次に白ワイン大さじ 3 杯、卵黄 3 個、クルミ 1 個分のバターを加えます。小麦粉の大部分が液体に溶けるまでスプーンで混ぜ、次に生地を セクション 80で説明したように、柔らかく弾力が出るまでこね、麺棒で薄くなりすぎないように伸ばします。その上にバター 1 kg をのせ、生地を数回折って折りたたみ、麺棒でもう一度伸ばし、さらに 3、4 回折りたたんで、再び大きなシート状にします。これを使って大きなベーキング パンの底全体を覆い、端の余分な生地を切り落とします。このパイ生地の上に12羽の鳥を均等に並べ、残りの生地を（冷ましてから）キャセロール皿に流し込み、スプーンで均等に広げます。残りのパイ生地を細長く切り、縦横に鳥の上に格子状に並べます。端を同じパイ生地で固定し、パイの周囲全体に並べます。こうしてパイが完成したら、オーブンで45分焼くか、上下に火をつけた室内で焼きます。

557. オニオンパイ。イースターパイ（ 554） と同じように作られるが、[221] フダンソウに以下の材料を重ねます。玉ねぎ2キロを洗ってみじん切りにし、新鮮な水で洗い、軽く茹でます。水気を切って鍋に入れ、バター150グラム、塩少々、熱湯に浸してみじん切りにした乾燥マッシュルーム50グラムを加えて、きつね色になるまで炒めます。30分ほど煮込んだら火からおろし、良質のパルメザンチーズをすりおろし、こしょう少々を加えて全体を混ぜ合わせます。冷ましてから、生地を指示通りに準備し、シート状に伸ばしてイースターのタルトと同じように組み立てます。卵は入れなくても構いません。
558. パンプキンパイ。約3キログラムの、熟して黄色くなった大きなカボチャを一口大に切り、皮を剥き、ワタと種を取り除きます。水と適量の塩を加えて茹で、穴あきのスプーンで鍋から取り出します。布巾に包み、力一杯絞って水分をできるだけ切り出します。最後にまな板に乗せ、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。その間に、みじん切りにした玉ねぎと、熱湯に浸しておいた乾燥マッシュルームを鍋に入れ、バター150グラムで炒めます。数分後、カボチャを加え、水気をよく切るまで軽く沸騰させます。鍋底にくっつかないように、頻繁にかき混ぜてください。火からおろし、冷まします。良質のパルメザンチーズをたっぷり、卵黄8個と卵白3個、少量のコショウ、適量の塩を加えて混ぜ合わせます。

この混合物が準備できたら、チャードの代わりにこれを使用して、 イースターケーキ（ No. 554 ） とまったく同じケーキを作ります。

[222]

559. マッシュルームパイ。お好みで卵型か黒型のマッシュルーム2kgを用意します。きれいに洗い、薄切りにして、ニンニク数かけ（後で取り除きます）と塩と一緒に鍋に入れます。数分後、水分を捨て、すぐに火にかけ、油、オレガノ、少量のコショウを加えます。15分ほど煮たら火から下ろし、冷ましてから、イースターパイ（No.554）と全く同じように、チャードの代わりにマッシュルームを使ってパイを作ります。ただし、お好みで卵を使っても使わなくても構いません。
560. アーティチョークパイ。アーティチョーク12個をきれいに洗い、薄切りにし、スライスしたレモンと一緒に新鮮な水に浸します。その間に、玉ねぎ半分と刻んだパセリを油とバターを混ぜた鍋で炒めます。全体が軽く焼き色が付いたら、水から取り出して水を切ったアーティチョークを加え、レモンのスライスは取り除きます。アーティチョークが半分火が通ったら火から下ろし、すりおろした良質のパルメザンチーズ、ひとつまみの塩、少量のコショウを加えて混ぜ合わせ、冷まします。その後、パスクアリーナパイ（554番）と全く同じようにパイを作ります。ただし、チャードの代わりに上記のように準備したアーティチョークを使用できます。ただし、このパイでは、上記のマッシュルームパイと同様に、卵は省略できます。
561. ほうれん草のパイ。ほうれん草8束をきれいに洗い、水を入れずに鍋で茹でる。茹で上がったら取り出し、よく絞り、粗みじん切りにする。 [223]メッツァルーナナイフで切り分け、たっぷりのバターをひいて焼き色をつけた鍋に、みじん切りにした玉ねぎとパセリと一緒に入れます。15分ほど煮込んだら火からおろし、塩で味を調え、たっぷりのパルメザンチーズをすりおろして加え、混ぜて冷まします。パスクアリーナのパイ（No.554）と全く同じように作りますが、チャードの代わりにほうれん草を使い、オーブンまたは室内で弱火と強火で焼きます。

ほうれん草パイもカプチーノパイ ( n. 555 ) と同じように、野菜、カード、卵を混ぜて作られます。

562. ライスケーキ。ケーキに必要な量の米を塩水で炊きます。お湯をすべて切り、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、マッシュルームを油で炒めた鍋に入れます。この炒めた材料で米を数分間煮込み、鍋底にくっつかないようにお玉でかき混ぜます。火からおろし、良質のパルメザンチーズをたっぷりすりおろして加え、混ぜ合わせます。冷めたら、イースターケーキの時と同じように、フダンソウの代わりにパルメザンチーズをパイシートに広げます。残りの材料（554番）も同様に作ります。
563. 塩で油をひいたフォカッチャ。 こね桶の中央に小麦粉2kgを積み上げ、拳で穴を開けます。そこにイースト150gとぬるま湯1杯を加えます。イーストを水分を吸収した小麦粉に混ぜ込み、残りの小麦粉で覆い、タオルをかぶせて4時間寝かせます。その後、タオルを取り除きます。 [224]生地を覆う小麦粉の真ん中に窪みを作り、白ワイン1杯、細かく刻んだオリーブオイル半杯、細かく刻んだセージの葉数枚、そして適量の塩を加えます。全てを混ぜ合わせ、パン生地のように均一に柔らかい生地になるまでこねます。生地が固すぎる場合は、こねながら少しずつ温水を加え、柔らかすぎる場合は小麦粉を足します。生地が完成したら、暖かい季節ならさらに3～4時間、冬ならさらに長く休ませます。

最後に、大きめのベーキングパンを用意し、底全体に油を塗る量の油を注ぎ、その上に生地を置き、パンの表面全体を占めるように押して広げ、2本の指で表面全体をつまみ、その上に少量の塩と油を振りかけ、オーブンで焼きます。

564. オイルフォカッチャ。発酵させた生地を必要な分量取り、天板（底に油を塗り、塩を振りかけておく）に均等に広げ、指で表面をつまんで、さらに塩と油を振りかけて焼きます。
565. 栗粉フォカッチャ。 栗粉と水、少量の塩、フェンネルを加えて、生地が柔らかくなるまで混ぜます。天板に少量の油を塗り、生地を3cmほどの厚さに伸ばして焼きます。
566. 栗粉を使ったフォカッチャ。210番のレシピに従って作ります 。

[225]

567. 栗のフォカッチャ。栗粉と水を混ぜて、パン生地くらいの硬さになるまで混ぜます。ふるいにかけて小さなボール状にし、栗の葉の間に挟みます。オーブンまたは天板で2、3回ひっくり返しながら焼きます。

パイとプディング。

568. ミートパイ。小麦粉300グラム、卵黄1個、バター6グラム、ワイン大さじ2杯（マデイラワインなど）、塩適量をよく混ぜ合わせます。生地がまとまったら、シート状に伸ばし（薄すぎないように）、12人分のプリン型（側面に軽く押し付けます）の内側全体を覆います。型に油を塗り、余分な生地はナイフで切り落とします。

玉ねぎ1個、セロリ、パセリ、またはニンジン少々をみじん切りにします。鍋にバターと塩を入れ、炒めて焼き色がつくまで炒めます。次に、赤身肉と子牛の乳房200グラム、ハト1羽を細かく切ったもの、同じく細かく切った胸腺、新鮮なマッシュルーム150グラム（あれば）、薄切りにしたトリュフ1個、4等分に切ったアーティチョーク6個、別に少し茹でておいた新鮮なエンドウ豆150グラム、小麦粉大さじ1杯、最後にブイヨンまたはミートソース大さじ6～8杯を加えます。強火で15分ほど煮込み、時々お玉でかき混ぜます。火からおろします。 [226]キャセロール皿から赤身肉と子牛の乳房を取り出し、まな板の上に、ソースかスープに浸したパン1枚、熱湯でゆでて皮をむいた豚の背肉数枚と一緒に並べます。材料を細かく刻み、すり鉢で叩いてペースト状になったら、卵黄3個、すりおろしたパルメザンチーズひとつかみ、スパイス、塩を適量加えて、おたまを使ってよく混ぜます。混ぜ終わったら、キャセロールを好みの形に整え、残りの生地をもう1層その上に広げます。最後に、生地の切れ端で蓋をして、周囲の縁を丁寧につなぎ合わせます。調理中に破裂しないよう、中央に穴を開けておきます。パイができたら、銅製か金属板製の蓋を上に載せ、オーブンで1時間焼きます。家庭でも上下から火をつけて焼くことができますが、パイ全体に熱が均等に伝わるようにするには、かなりの練習が必要です。そうしないと、特に側面は生焼けになり、底は焼きすぎて焦げてしまうこともあります。パイが焼き上がったら、お皿にひっくり返し、揚げたパセリを添えてお召し上がりください。

569. マカロニパイ。 バターとみじん切りにした玉ねぎを炒めた鍋で、鳩を焼き色がつくまで炒め、よく味を調えます。次に、トマトペーストを少し溶かしたスープを少量注ぎます。熱湯に浸しておいた乾燥キノコを数個加え、さらに10分間煮込みます。鳩を取り出し、同じ鍋に小さく切ったスイートブレッドを置きます。10～12分煮込んだら火からおろします。 [227]次に、同じソースと鍋に、別のお湯で茹でて2～3本の指の長さに切ったマカロニ300グラムを加えます。マカロニがソースをほぼ吸収したら、鍋を火から下ろし、その間に切っておいた鳩、胸腺、そして沸騰したお湯で茹でてから皮をむいた背皮を加え、よく混ぜます。このようにしてフィリングができたら、568番で示したようにパイ生地を敷いたプリン型に流し込み、同じパイ生地で蓋をして、前述の手順でパイを焼きます。
570. パイ生地のパイ。まず、 556番 の指示通りに、小麦粉3ヘクトグラム、塩ひとつまみ、白ワイン大さじ1杯、卵黄1個、バター320グラムのみを使って、パイ生地を作ります。よくこねて平らに伸ばし、記載の通りに数回折り重ねたら、麺棒で厚さ約2.5センチの楕円形のシート状に伸ばします。バターを塗った天板にのせ、オーブンで焼きます。パイ生地が焼き上がって膨らんだら、小さくて鋭いナイフの先で円形の切り込みを入れます。この輪（後で蓋になります）を慎重に持ち上げ、パイの中身を慎重に取り出します。盛り付ける際に、以下の材料をパイに詰めます。

鍋にバターを入れ、玉ねぎ半分とパセリのみじん切りを入れて炒め、細かく切ったスイートブレッド、顆粒、鶏レバー、鶏冠を加え、塩で味付けして冷まします。 [228]数分間茶色になったら、数杯のスープで湿らせ、バックソード、薄切りトリュフ2個、小麦粉をひとつかみ加えてよくかき混ぜます。ソースが濃縮されたら、鍋の中身をすべて前述のパイに注ぎ、上記の生地で作った蓋で閉じて、すぐにテーブルに出します。

571. リーンパイ。玉ねぎ1個をみじん切りにし、鍋でバターと塩を加えて炒めます。そこに、別に水と塩で炊いてよく水気を切った米200グラムを加えます。米にソースが全部絡むまでかき混ぜます。火からおろし、冷めたら溶き卵2個、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のコショウを加えます。よくかき混ぜたら、脇に置いておきます。

別の鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジンを入れ、バターと塩で炒めます。みじん切りにした新鮮なマッシュルーム75グラムを加えます。すべてを数分間炒め、茹でてみじん切りにしたスコルツォネラ、茹でてみじん切りにした新鮮なグリーンピース300グラム、洗って4等分したアーティチョーク6個、小麦粉大さじ1杯、塩ひとつまみを加えます。熱湯を少量加えながら、数分間煮込みます。最後に、もう1つの鍋を火から下ろし、すりおろしたパルメザンチーズと少量のコショウを加えて混ぜ合わせ、脇に置きます。

最後に、おいしい魚（ボラ、クモなど、お好みの魚）を油、塩、刻んだパセリ、ニンニク、少量のトマトで10～12分ほど調理し、魚を取り出し、 [229]ローストして潰したピノキオ茸50グラムをソースに加え、ざるで濾します。次に、魚を骨を取り除いて細かく切り、ソースに加えます。2つ目の鍋に入れた野菜に2つの材料を注ぎ、よく混ぜます。

パイの材料がこのように準備できたら、12人分のプリン型を用意し、 すでに準備しておいた568番で説明したペストリーで内側を覆い、その上に最初のキャセロール皿に入っていた米の混合物を層にして置き、2番目のキャセロール皿の内容物で型を満たし、この目的のために取っておいた前述の米の混合物を薄く上に広げ、指定されたペストリーのシートで全体を覆い、パイを焼いて調理し、ミートパイ（引用番号568）のように提供します。

572. 甘いフルーツパイ。まず、小麦粉300グラム、卵黄1個、マデイラワイン、マルサラワインなど大さじ2杯のワイン、粉砂糖100グラム、バター200グラムを混ぜ合わせ、生地を作ります。この生地を使って、 568番 で説明したプリン型でパイのフィリングを作ります。

フィリングの作り方は以下のとおりです。銅鍋に、季節に応じてアプリコット、プラム、桃、サワーチェリー、洋ナシ、リンゴなど2～3種類の果物を入れ、少量の白ワインと150グラムの砂糖を加えます。種のある果物は必ず取り除き、リンゴと洋ナシは皮をむき、芯を取り除きます。最後に、種を取り除いた干しプラム、細かく刻んだ砂糖漬けのシトロン、ラム酒またはロザリオ酒、シナモンを少量加えます。 [230]粉をふりかけ、よくかき混ぜて火からおろし、中身を用意しておいた型に流し込み、同じ生地をシート状にして蓋をします。上部に穴を開けて水分を逃がします。型に金属または銅板をかぶせて焼きます。パイが焼き上がったら、お皿にひっくり返し、お好みで温かいままでも冷たいままでもお召し上がりください。

573. 甘いミルクパイ。フルーツパイ（572）と同じ生地を作り、型の内側に敷き詰めます。次に、以下の材料を流し込みます。牛乳1リットル、小麦粉1ヘクトグラム、同量の砂糖を混ぜ合わせ、おたまを使って絶えずかき混ぜながら30分ほど加熱します。卵黄6個とよく溶いた卵白2個を少しずつ加え、かき混ぜ続けます。15分ほど加熱したら火からおろし、砂糖漬けのシトロンまたはカボチャを少々、ピスタチオ少々、松の実を加えて再びかき混ぜ、別の容器に移し、冷まします。冷めたら、生地を型に流し込み、このために取っておいた前述の生地で覆い、前述のレシピと同様にオーブンで焼きます。
574. ほうれん草のプリン。必要な量のほうれん草を、水を入れずに塩を入れた鍋に入れて茹でます。火からおろし、勢いよく絞り、ざるで濾し、おたまを使って絞ります。とろみのある緑色のマッシュ状になったら、よく溶きほぐした卵4個、モッツァレラチーズに浸したパン粉、少量のバター、塩、スパイスを加えて混ぜ合わせます。銅製またはブリキ製の型を使用します。 [231]溶かしバターを中に塗り、細かく刻んだパン粉を振りかけ、ほうれん草のミックスを詰めます。プディングが完成したら、湯せんで30分ほど煮込み、お皿にひっくり返して温かいうちに召し上がってください。
575. サツマイモのプディング。サツマイモのフリッター（ 327 ）の作り方と同じようにペーストを作るが、プディングを作る型の大きさに合わせて量を調整する。型の内側にバターを塗り、細かいパン粉をまぶし、前述のペースト[12]を型の4分の3まで入れ、上にバターを乗せ、オーブンで焼く。あるいは、家庭で上下に火をつけて焼く。その際、熱が全体に均等に伝わるように注意する。焼き上がったら皿に取り出し、温かいうちに出す。
576. ラム酒入りセモリナプディング。良質で新鮮な牛乳1リットルと粉砂糖120グラムを鍋に入れます。沸騰したらセモリナ粉150グラムを少しずつ加え、おたまでかき混ぜます。おたまで絶えずかき混ぜながら、約10分間加熱します。鍋を火からおろし、中身が少し冷めたら、溶きほぐした卵黄6個、よく殻をむいた卵白2個、砂糖漬けのシトロンまたはカボチャ、すりおろしたレモンの皮、レーズン35グラム、ピスタチオ70グラム、シナモンパウダー少々、ロゾリオワイン小1杯を加えます。卵が混ざるまでよくかき混ぜます。 [232]バターとパン粉を塗った型に生地を流し込み、オーブンまたは室内で上下から火をつけて焼きます。焼き上がったら皿にひっくり返し、ラム酒をかけて盛り付けます。ラム酒は食べる直前に火をつけ、プディングがまだ焦げているうちに出す人もいます。
577. アーモンドミルクプリン。 鍋に牛乳1リットルと砂糖120グラムを入れて温めます。その間に、スイートアーモンド30個とビターアーモンド15個を用意します。熱湯に数分間浸し、皮をむきます。皮をむいたら、すり鉢で滑らかになるまで砕きます。焼きたてのパン450gを用意し、パンくずをすべてこそげ落とします。沸騰したらすぐに牛乳に加えます。アーモンドペーストを加え、さらに2回沸騰させたら鍋を火からおろします。冷めたら、おたまを使って押しながらふるいにかけます。ボウルに戻し、卵黄8個と卵白6個、刻んだ砂糖漬けのシトロンを加えます。卵が残りの材料と完全に混ざるまで、おたまを使ってよくかき混ぜます。次に、型にバターを塗り、細かいパン粉をまぶして型を作ります。先ほどの混合物を注ぎ、湯せんにかけてプディングを湯せんします。上も火にかけてください。焼き上がったらお皿に取り出し、ザバイヨネ（No. 631）をかけてお召し上がりください。
578. チョコレートミルクプリン。 牛乳1リットルを火にかけ、砂糖1ヘクトグラムと牛乳1樽を溶かします。 [233]バニラチョコレート（スタンプ）をすりおろしておきます。その間に、ビターアーモンド10個の皮をむき、クイーンズビスケット30グラムと一緒に乳鉢で砕き、牛乳に加えます。牛乳は火からおろし、冷まします。次に、卵黄8個と卵白6個を加え、他のプディングと同じ型でよく混ぜ合わせます。その後、湯せんにかけて1時間、上から火をかけて煮込みます。プディングが焼き上がったら、型を皿にひっくり返して盛り付けます。
579. ホワイトプディング。 米粉100グラムと粉砂糖120グラムを牛乳1リットルに混ぜ合わせます。混ぜ合わせたものを篩で濾し、銅製の鍋に入れ、絶えずかき混ぜながら約30分間加熱します。その後、鍋を火からおろし、よく溶きほぐした卵黄4個、上質なワイン（マデイラワインなど）を小さめのグラス1杯、オレンジの花水大さじ1杯、シナモンリキュール大さじ1杯を加えます。鍋を再び火にかけ、おたまで絶えずかき混ぜながらさらに30分間加熱します。最後に鍋を火からおろし、別に溶きほぐした卵白4個を加え、数分間勢いよくかき混ぜ続けます。その後、用意しておいた型に流し込み、冷まします。プディングを皿に盛り、砂糖をふりかけて提供します。

このプディングの周りにクイーンビスケットの帯を形成することもできます。まずシナモンリキュールに浸し、型の周りに並べてから、前述の混合物を注ぎます。

[234]

シロップ、ジャム、フルーツ加工品。

580. モレロチェリーシロップ。モレロチェリー（ブラックチェリー） 4キログラムとブラックチェリー1ヘクトグラムを取り、茎を取り除き、陶器の容器に入れ、手で押して潰し、24時間発酵させます。次に、あらかじめ水に浸したタオルで覆い、力一杯絞って果汁をすべて取り出します。次に、乳鉢でチェリーの種を数個砕き、前述の果汁に加え、銅製の鍋に入れ、火にかけ、2、3回沸騰させます。次に、これもあらかじめ水に浸したフランネルの袋に移し、濾して下の容器に集めます。でき上がったソースの重さを量り、鍋に入れ、その重量の2倍、または濾したソース100グラムにつき砂糖200グラムを加える。さらに5～6分沸騰させ、火からおろして冷まし、清潔な瓶に詰めてしっかりと蓋をします。このシロップは2～3年保存できます。
581. レモンシロップ。新鮮なレモン12個を用意し、縁の皮を切り落とし、陶器の容器の底に沈めます。次に、レモンを細かく切り、皮の上に重ね、手で全体をしっかりと押さえ、24時間寝かせます。その後、湿らせた布巾に浸します。 [235]水から強く絞り出した果汁をフランネルの袋で濾し、得られた果汁の2倍の重量の粉砂糖と一緒に鍋で煮詰めます。残りはモレロチェリーシロップ（番号580）と同じ手順で作ります。
582. ラズベリーシロップ。完熟したラズベリー4キログラムを土器に入れ、手で潰して24時間放置する。その後、水に浸したナプキンでしっかりと絞り、果汁をすべて絞り出す。得られた果汁をネル袋で濾し、鍋に集め、重量の2倍の量の白砂糖を加え、5～6分間沸騰させる。以下、580項に準じて行う。
583. ストロベリーシロップ。ラズベリーシロップと全く同じ作り方ですが、イチゴの量はラズベリーシロップと同じにしてください。
584. アップルシロップ。リンゴ1キログラムの皮をむき、スライスに切り、水1.5リットルを入れた鍋で煮る。リンゴがほぼ柔らかくなったら、鍋を火から下ろし、中身をすべて濾し器として使っているネル袋に入れる。下に落ちた液体を容器に集め、上白糖1キログラムを加え、とろみがつくまで沸騰させてシロップ状にし、火からおろす。次に、リンゴ1キログラムの皮をむき、スライスに切り、芯を取り除く。そして、前述のシロップに漬け込み、再び糸状になるまで煮詰める。その後、冷ましてから、羊皮紙で覆った小さな木に注ぐ。

[236]

このシロップを作るのに好まれる品種は、ポピンアップル、カルペンドールアップル、アピオーレアップルです。お湯で薄めると、咳や喉の痛みに効く爽やかな飲み物になります。

585. 桃のシロップ。桃1kgを細かく切り、種をハンマーで砕き、水1.5リットルで煮詰め、水分が3分の1になるまで煮詰めます。濾し、粉砂糖1kgを加えて再び火にかけます。シロップ状になったら、マスカット桃1kgを加えます。マスカット桃は洗って薄くスライスし、糸を引くまで煮詰めます。火からおろし、小さな筒状の容器に注ぎ、羊皮紙で覆います。

ジェノバ人によってペルシカータ と呼ばれるこのシロップは、一般的に冬の間保存され、リンゴシロップのようにお湯で薄めて飲まれ、より美味しくするために少量のラム酒とレモンの皮が加えられます。

586. ローズシュガー。ガリア産のバラ（ジェノバ人はモスカイアテと呼んでいた）を選び、萼から葉をはがし、黄色い部分をすべてハサミで切り取り、萼と共に捨てる。残りは乳鉢で砕き、時々レモン汁を一滴加える。次に、上白糖12ヘクトグラムを水1リットルに溶かし、鍋に入れ、弱火で糸状になるまで煮る。次に、前述のローズペーストを0.5キログラム加え、よく溶かす。再び糸状になったら火から下ろし、冷ましてから瓶に詰めて保存する。

[237]

587. 洋梨ジャム。健康でジューシーな洋梨2kgを皮と芯を取り、切り分けて鍋に入れ、白ワイン1杯、マルサラ酒1/2杯、砂糖150グラム、レモンの皮少々、シナモンパウダー少々を加えて煮込みます。焦げ付かないように時々かき混ぜてください。煮上がったら、ざるで濾し、細かく刻んだカボチャの砂糖漬け少々と、お好みのロゾリオリキュール大さじ1杯を加えてよく混ぜます。

このジャムと以下に挙げる他のジャムは、後ほど説明するように、甘いペストリーケーキ、ペストリー、またはその他のアイテムに詰めたり、飾り付けたりするために使用されます。

588. 桃ジャム。梨ジャム（ 587 ）と全く同じように作りますが、桃の果汁が多すぎる場合は、ワインの量を減らして煮るようにしてください。煮る前に、種を取り除き、切り分けてください。
589. アプリコットジャム。 完熟したアプリコット2キログラムを割り、種を取り除き、鍋でマルサラワイン半カップ、砂糖150グラム、すりおろしたレモンの皮少々、シナモン少々を加えて煮る。ほぼドロドロになったら、鍋の中身を濾し器で濾し、細かく刻んだカボチャの砂糖漬け少々とロゾリオ大さじ1杯を加えてよく混ぜる。

このジャムをもっと濃くしたい場合は、最初に乳鉢で砕いたクイーンビスケットを加えます。

[238]

590. プラムジャム。アプリコットジャム（ 589番）と同じように作りますが、よく熟したものであれば、好みの品種のプラムを同量使います。
591. イチゴジャム。このタイプのジャムは、加熱すると香りがかなり失われてしまうイチゴの風味をより良く保つために、冷蔵で作ります。作り方は以下のとおりです。イチゴの茎またはヘタを取り除き、ふるいにかけます。出来上がったソースに適量の細かく挽いた砂糖を加え、混ぜ合わせ、再びふるいにかけます。
592. 栗ジャム。 健康に良い栗1kgを選び、皮をむき、水で茹で、柔らかくなったら皮を剥きます（lùggio）。ボウルに入れ、細かく挽いた砂糖180グラム、少量のラム酒、ひとつまみのバニラを加えます。全てを混ぜ合わせ、栗を潰してペースト状になるまで混ぜ、ふるいにかけます。

このジャムは、前のジャムのようにケーキやデザート、ペストリーには使用せず、そのままお皿に盛り付けてお召し上がりください。

593. ラム酒漬けの栗。とても健康的な栗を選び、包丁の先で皮を剥き、穴あきフライパンで火にかけて焼きます。皮を剥き、手のひらで一つ一つ潰し、溶かしバターと粉砂糖を振りかけた皿に並べます。盛り付けるときは、良質のラム酒を注ぎ、火をつけ、火が消えたらお召し上がりください。

[239]

594. バターで煮込んだ桃の詰め物。桃12個を用意し、切り開いて種を取り除きます。6個分のアーモンド、マルサラワインに浸したクイーンズビスケット4個、そしてもう1個の桃の果肉を砕いてペースト状にします。細かく刻んだ砂糖漬けのカボチャを加え、半分に割った桃24個に詰めます。桃の半分を耐熱皿に並べ、凹面を上にし、間にバターを少量入れます。最後に表面全体に砂糖をまぶし、オーブンまたは室内のオーブンで上下に熱したオーブンで焼き色をつけます。焼きあがったら、温かいうちに召し上がってください。
595. ワインで煮込んだ桃の詰め物。皮をむいた桃の種6個分のアーモンド、砂糖漬けのシトロンとカボチャ150グラム、桃1個分の果肉をすり鉢でペースト状になるまですりつぶして詰め物を作ります。次に、桃12個を割り、種を取り、上記の混合物を詰めます。桃の半分を合わせたら、フライパンまたは耐熱皿に入れ、上質な白ワイン1杯と適量の砂糖を加え、強火で煮込みます。お好みで温めても冷やしてもお召し上がりいただけます。
596. ザバイヨネを詰めた桃。 桃2個分の果肉、砂糖75グラム、桃の種4個、アマレッティビスケット75グラムをすり鉢でよく砕き、フィリングを作る。卵黄2個を加え、よく混ぜ合わせる。桃の半分に割った24個を、桃を戻さずに詰める。白ワインと砂糖を入れた鍋に入れ、先ほどと同様に弱火で加熱する。 [240]調理が終わったら、皿に注意深く置き、ザバイヨネ（631番）をかけて、温かいうちに召し上がってください。
597. シロップ漬けの桃。桃を12個用意し、皮をきれいにむき、鍋に入れ、白ワイン2杯と粉砂糖1ヘクトグラムを加え、強火と弱火でじっくり煮る。煮えたら、シロップごと適当な容器に移し、ラム酒をスプーン1杯加え、冷めてから出す。
598. シロップ漬けの洋梨。美しいマルティナ梨を12個選び、鍋に入れ、白ワイン2杯、粉砂糖1ヘクトグラム、シナモン少々、刻んだレモンの皮を加え、弱火と強火でじっくり煮込みます。シロップごと適当な容器に注ぎ、冷ましてからお召し上がりください。
599. シロップ漬けリンゴ。健康なリンゴ12個を皮をむき、上記の材料（598番）と一緒に鍋で煮ます。冷やしてお召し上がりください。
600. 干しプラムのシロップ漬け。 美しい干しプラムを500g取り、鍋に入れ、白ワイン2杯、砂糖1ヘクトグラム、シナモン少々を加え、弱火で煮詰め、シロップ状になるまで煮詰めます。出来上がったプラムを皿に盛り、お好みで温めても冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。
601. 桃ジャム。熟してジューシーで、健康な桃（棘のある部分）を選び、必要な量の桃を用意します。 [241]桃は皮をむき、種を除いてスライスし、正味重量の3分の1の量の粉砂糖と一緒に陶器またはガラスの瓶に入れます。つまり、皮をむき、種を取り除いた桃の重量が3キログラムであれば、砂糖は1キログラムだけ使用します。一晩砂糖に覆われた状態のままにし、翌朝、木のスプーンで少しかき混ぜてから、銅製の鍋に入れて火にかけ、ほぼペースト状になるまでかき混ぜながら煮ます。次に鍋を火から下ろし、ジャムを冷まします。最後に小さな木箱または瓶に注ぎ、容器の直径にぴったり合うように円形に切った厚手の白い紙で表面を覆います。紙はワインスピリットに浸しておきます。木箱または瓶をこのように配置したら、曇り止めの蓋があればそれを、空気が入らないように紐でしっかりと縛った羊皮紙で密閉し、冬の間置いておきます。

このジャムや、以下に説明する他のジャムは、木に植える前にふるいにかけることでゼリー状にすることができます。

602. アプリコットジャム。熟した健全なアプリコットを選び、桃ジャム（ 601 ） と同じ手順でジャムを作ります。冷めたら小さな木に詰め、しっかりと密封して、後で使うために取っておきます。
603. プラムジャム。桃ジャム（601）と同じように、桃の代わりに熟れすぎていない良質のプラムを使って作ります。ミラベル種とレーヌ・クロディ種がこのジャムに最適です。 [242]冷めたら、しっかりと密閉できる容器に入れて、食卓で使えるように保存します。
604. イチゴジャム。2キロのイチゴから茎またはヘタを取り除き、濾し、粉砂糖800グラムを加えて、土瓶またはガラス瓶で一晩漬け込みます。その後、鍋に移し、強火で木べらでかき混ぜながら、ジャムに少しとろみがつくまで煮詰めます。最後に、上記のジャムと同様に小分けにして密封し、後で使うために取っておきます。
605. ラズベリージャム。ストロベリージャム（ 604 ）と全く同じ方法で作られますが、ストロベリージャムの代わりに熟したラズベリーを使用します。しっかりと密閉できる容器に保存し、冷ましてから注ぎます。

各種お菓子・乳製品。

606. ジャム入りショートクラストペストリーケーキ。572番で説明したようにペストリーを作り、それを2等分する。片方の生地でケーキの表面を形作り、麺棒で伸ばして指半分の厚さになるまで広げ、あらかじめバターを塗った天板かベーキングパンに置く。このペストリーの表面に、好みのジャムを薄く塗る（588番から592番）。縁から3cmほどの余白を残す。もう片方の生地で、いくつかの細長い形やリストの形を作り、表を上にして並べる。 [243]ジャムの上に格子状に交差させて、さらに紐のようなものを作ります。この紐をケーキの縁に巻き付け、2本の指でつまんで縁を作ります。ケーキが焼き上がったら、オーブンで焼きます。お好みで温かいままでも冷たいままでもお召し上がりいただけます。事前に細かい砂糖をふりかけてください。

ケーキのベースを作る際は、四角、丸、楕円など、ケーキを盛り付けるお皿やトレイのサイズや形を参考にして作ります。また、焼く前に、縁や縁の部分に溶き卵の黄身を焼き色をつけておくと、焼き上がりがより美しく仕上がります。

607. ジャム入りパイ生地ケーキ。まず613番のレシピに従ってパイ生地を作り、必要なパイ生地の量に合わせて材料の量を調整します。次に、ショートクラストパイ生地ケーキ（ 606番）と同じ方法でケーキを成形します。
608. クリーム入りショートクラストペストリーケーキ。ジャムケーキ（No.606）と全く同じように作りますが、ジャムケーキの代わりに、以下の手順で作ったクリームを使用します。

卵黄 3 個を泡立て、良質の牛乳 0.5 リットル、砂糖 60 グラム、小麦粉ひとつかみを加えてよく混ぜ、鍋に入れて火にかけ、液体がいくらか凝縮するまで、常に同じ方向におたまを使ってかき混ぜ続けますが、沸騰させないでください。その後、このクリームを冷まして、ケーキやペストリーのジャムの代わりに使用します。

609. クリーム入りパイ生地ケーキ。606番の手順でケーキを作りますが、パイ生地（ 613番参照）を使用し、ジャムの代わりに上記（ 608番）で作ったクリームを使用します。

[244]

610.ジャム入りペストリー（コルベレッティ）。 必要な数の小缶を用意し、ショートクラストペストリー（No. 572）を敷き詰め、中央を空けておきます。お好みのジャム（No. 587～591参照）を詰め、同じペストリーのシートで覆います。縁にスカラップ模様の刺繍のような模様を作ります。このようにペストリーができたら、オーブンで焼きます。型から取り出し、上白糖を振りかけてお召し上がりください。

611.クリーム入りペストリー（コルベレッティ）。 上記と同様にショートクラスト生地で作りますが、ジャムの代わりに、608番で示した方法で作ったクリームを詰めます。

他のクリームを詰めることもできます。その場合は、次の手順に従ってください。

小麦粉30グラムと粉砂糖50グラムを良質の牛乳500mlに混ぜ合わせます。鍋に入れ、強火で絶えずかき混ぜます。4～5回沸騰してポレンタのようなとろみがついたら火から下ろし、かき混ぜながら、溶き卵黄3個、皮をむいたピスタチオと松の実少々、細かく刻んだ砂糖漬けのシトロンとカボチャ少々、シナモン少々を加えます。全体がよく混ざったら、鍋を再び火にかけ、絶えずかき混ぜます。再び沸騰したら火から下ろし、冷まします。このクリームは十分にとろみがつくはずなので、上記の手順でペストリーに詰めます。

612. シロップ漬けフルーツペイストリー。ジェノバ人がタルタレット と呼ぶこれらのペイストリーは、 コルベレッティ（610番）のような缶詰のショートクラストペイストリーで作られるが、以下の点が異なる。 [245]ジャムの代わりに、シロップ漬けのサワーチェリーなどのフルーツが詰められますが、フルーツは同じペストリーのシートで覆われておらず、覆われておらず、ペストリーを焼くときは、フルーツ自体に加えられたシロップがこぼれないように、ペストリーを平らに置くように注意してください。

上記の果物を準備する方法は次のとおりです。

サワーチェリーの茎を取り除き、反対側に小さな切り込みを入れます。串で種を取り出し、茎を切った穴に串を刺します。切り込みができたら、サワーチェリーをモレロチェリーシロップ（No. 580）で煮ます。5～6分煮たら、タルトレットやペイストリーにシロップと一緒にスプーンで盛り付けます。

桃、梨、リンゴは、ポイント 597、598、599 に示されているようにシロップにされますが、丸ごと残すのではなく、種と芯を取り除き、適切なサイズに切り分けられます。

613. 砂糖漬けかぼちゃのパイ生地。 ミキシングボウルに薄力粉300グラムを山盛りにする。中央に拳でくぼみを作り、卵黄1個、ヘーゼルナッツ大のバター1かけ、塩ひとつまみ、白ワイン大さじ1杯、そして柔らかすぎず硬すぎない生地になるまで水を加える。スプーンで混ぜ、液体が周りの小麦粉の大部分を混ぜ込むまで混ぜる。その後、両手でこねながら生地を成形し、空気を含ませて乾燥するのを防ぐため、2枚の皿に挟んで30分ほど休ませる。

その間に、おいしいオレンジ 2 個の皮と砂糖漬けのカボチャ 150g を用意し、すべてを細かく刻んで、パイ生地のフィリングを作ります。

[246]

生地を取り出し、広げて麺棒で約1センチの厚さに伸ばします。半分にバター300グラムを塗り、もう半分の生地で覆い、麺棒で転がします。バターがこぼれないように注意してください。生地をもう一度三つ折りにし、さらに転がします。この工程をさらに4回繰り返します。生地が約1センチの厚さになったら、フィリングを取り、ティースプーンを使用して生地の半分に少量ずつ均等に水平に並べます。その上にもう半分の生地で覆い、予熱したクッキーカッターを使用して、パイ生地を1つずつ小さく切ります。天板に並べて平らに焼きます。中火で約40分で焼き上がります。砂糖をまぶしてお召し上がりください。

614. ジャム入りパイ生地。 フィリング以外は上記と同じ手順で作ります。フィリングは、砂糖漬けのカボチャとオレンジピールの代わりに、お好みのジャムを使用します（ 587 ～591番参照）。
615. 甘いラビオリ。新鮮なオレンジ1個分の皮、砂糖漬けのカボチャ100グラム、砂糖漬けのシトロン25グラムを用意し、細かく刻んですり鉢でつぶし、牛骨髄125グラムを加えます。最後に、溶きほぐした卵黄4個を加えてよく混ぜます。これで甘いラビオリのフィリングの出来上がりです。

次に、次のように生地を作ります。

小麦粉3ヘクトグラムをこね鉢に積み上げ、真ん中に穴を開け、そこに卵黄を入れます。 [247]少量の塩と必要な量の温水を加え、生地を好みの形に整えます。丁寧にこね、適度な硬さになるまで伸ばします。次に、麺棒を使ってシート状に成形します。生地の半分にバター200グラムを塗り、もう半分の生地で覆い、折り返します。麺棒で生地をもう一度伸ばし、最後にさらに4～5回伸ばします。折り込むたびに生地を伸ばすように伸ばし、最後に盾ほどの厚さのシート状にします。

パスタと具材の準備ができたら、ティースプーンで具材を少しずつすくい取り、パスタシートの半分に均等に並べ、もう半分のパスタシートで覆います。次に、ラビオリカッターか小さなグラスの縁を使って、具材の周りに少し余裕を持たせながらラビオリを切り離します。ラビオリの端を指で押して、具材を潰さないようにしっかりと閉じます。ラビオリができたら、たっぷりの油をひいたフライパンで焼き、熱々になったら砂糖をふりかけてお召し上がりください。

中身を柔らかくするために、卵黄を抜く人もいます。

616. 甘いラビオリのレシピ。上記と同様に組み立てますが、フィリングには、生レモン1個分の皮、砂糖漬けカボチャ100グラム、砂糖漬けシトロン50グラム、クイーンズビスケット75グラム、粉砂糖25グラム、牛骨髄125グラム、卵黄1個を使用します。他の材料と一緒に砕く前に、ビスケットをリキュール（できればボルドーアニゼット）に浸します。

[248]

次に、小麦粉 300 グラム、バター 150 グラム、粉砂糖 25 グラム、レモンの皮のすりおろし、必要な量の温水を使用して生地を作ります。

ラビオリを作るには、前のセクションで示した手順に従って、ヘーゼルナッツ大の小さなボール状に詰め物をし、卵白に浸してパスタシートの上に並べます。

617. ライスプディング。バター500gを弱火で溶かします。焦げ付かないように注意します。火からおろし、冷たくなって泡立つまでよくかき混ぜます。次に、卵12個を1個ずつおたまで絶えずかき混ぜながら加えます。次に、粉砂糖500gを加えます。最後に、米粉500gと少量のすりおろしたレモンの皮を少しずつ加え、絶えずかき混ぜます。すべてがよく混ざったら、バターを塗った鍋かプディング型に流し込み、オーブンでじっくり焼くか、または室内で上下に火をつけて焼きます。焼き上がったら皿に盛り、砂糖を振りかけてお召し上がりください。
618. 甘いパン。ジェノヴァのどの菓子店でも売られている甘いパンは、これから紹介するパンとは全く異なります。ジェノヴァのパンは確かに安価ですが、私たちのパンのような繊細さはありません。伝統的に、クリスマス、元旦、そして公現祭には、ほぼすべての家庭で作られます。レシピはこちらです。

良質の小麦粉2キログラムをこね鉢の上に積み重ね、真ん中に穴を開けて、150グラムのイーストを溶かしたコップ一杯の水を注ぎ、液体部分をこねます。 [249]小麦粉の一部を加えて、しっかりとした生地になるまで混ぜます。残りの小麦粉で覆い、上に紙を一枚かぶせ、毛糸の毛布で覆い、生地を約8時間休ませます。その後、毛布を取り、残りの小麦粉と混ぜ合わせ、少量の温水を加えます。同時に、粉砂糖150グラム、溶かしバター300グラム、マルサラワイン小さじ1杯、オレンジの花水大さじ1杯を加え、よく混ぜ合わせます。最後に、スミルナ産の白レーズン50グラム、殻付きピスタチオ30グラム、松の実40グラム、アニスシード10グラムを加え、柔らかく均一な生地になるまでこね続けます。パンの形に整え、生地が潰れすぎないようにターバンのようにタオルで包み、さらに12時間発酵させます。寒い場合は、生地を暖かい部屋に置いておく必要があることに注意してください。最後に、パンからタオルを外して焼きます。

619. アーモンドペーストドーナツ。 スイートアーモンド300gを熱湯で皮がむけるまで茹でます。すり鉢に入れてペースト状になるまですりつぶします。粉砂糖200g、オレンジブロッサムウォーター大さじ1杯、小麦粉25gを加え、滑らかなペースト状になるまでよく混ぜます。ドーナツの形（カネストレレッティ）を作り、天板に並べます。オーブンで黄金色になるまで焼きます。焼き上がったら、表面にシロップを薄くかけ、カラフルな砂糖漬けアーモンドを散らす人もいます。アーモンドは菓子店で購入できます。

[250]

620. アーモンドブリトル。スイートアーモンド400グラムを熱湯で茹で、皮をむき、布巾で水気を拭き取り、ナイフで細かく刻みます。鍋に砂糖300グラムとヘーゼルナッツが浸るくらいのバターを入れ、強火で加熱します。お玉でかき混ぜながら、全体が黄金色になるまで加熱します。鍋を火からおろし、中身を軽くバターを塗っておいたプリン型に流し込み、熱いうちにレモンまたはオレンジの皮で型の側面に押し付けながら、均等に広げます。冷めて固まったら、型からブリトルを取り出し、適当な皿に盛り付けます。型が崩れない場合は、型を少し温めてください。ブリトルが厚すぎると食べにくくなるので、必ず厚すぎないように注意してください。ただし、厚さは 10 ～ 12 ミリメートル (指の半分程度) 以下にし、ブリトルを作りたい形の大きさに合わせて混合物の量を調整する方法を知っておいてください。
621. ピノキオ・ブリットル。アーモンドの代わりに同量のピノキオを使って、上記と同じレシピで作ります。ただし、松の実を熱湯で茹でたり、細かく切ったりせず、手でこすり合わせて皮を剥き、そのままの状態にします。
622. ピノキアーテ。卵白6個分を泡立て、粉砂糖100グラム、洗ったピノキオ50グラム、オレンジブロッサムウォーター数滴、小麦粉少々を加えます。よく混ぜて柔らかい生地を作ります。白いウエハースの上に並べます。 [251]適切な割合で砂糖を振りかけ、熱すぎないオーブンで薄い黄金色になるまで焼きます。
623. チョコレートスパークリングケーキ。 卵6個、小麦粉80グラム、すりおろしたチョコレート40グラム、砂糖250グラムを用意します。卵黄、チョコレート、砂糖をよく混ぜ合わせます。次に、別に泡立てておいた卵白を加え、白っぽくなるまで混ぜます。全てよく混ぜ合わせ、最後に小麦粉を加えて混ぜ込みます。生地が完成したら、紙を敷いた天板に並べ、中火のオーブンで焼きます。
624. ホイップクリーム。銅製のボウルに500mlの生クリーム（モアレ）を入れ、小枝を束ねて、常に同じ方向に泡立て続けます。泡立てて雪のように柔らかくなったら、大さじ2杯の細かく挽いた砂糖と、好みで少量のシナモンまたはバニラを加え、すべてがよく混ざり合って一定の濃度になるまで泡立て続けます。次に、必要な容量のプリン型を用意し、底と側面にビスケットを敷き、ホイップクリームを流し込み、同じビスケットで覆います。混ぜ合わせたものを皿にひっくり返し、すぐに提供します。
625. カップにクリーミーな牛乳を入れます。 卵黄10個分、粉砂糖150グラム、お好みでシナモンまたはバニラをひとつまみ加えて混ぜ、牛乳1リットルを加えます。全てよく混ぜ、鍋に注ぎ、火にかけてかき混ぜ続けます。 [252]木のスプーンでかき混ぜ続け、液体がとろみをつけ始めるまで続けます。クリームがスプーンにくっついて薄黄色の膜ができるので、すぐに分かります。沸騰させないように注意してください。沸騰させると卵が固まって牛乳と分離し、クリームが台無しになってしまいます。クリームがとろみをつけ始めたらすぐに火からおろし、さらに数分間かき混ぜます。完全に冷ましてからコーヒー豆に注ぎ、お召し上がりください。
626. チョコレートクリーム。上記のクリーム（ 625 ）と同様に作りますが、すりおろしたチョコレート75gを、クリーム用に取っておいた牛乳1杯で温めて溶かしておきます。これも冷たいままお召し上がりいただけますが、カップではなく、コンポスト容器または深皿に盛り付けてください。
627. ピスタチオクリーム。ピスタチオ60グラムを熱湯で茹で、皮をむき、適量を乳鉢で砕き、ふるいにかけてください。625の指示に従ってクリームを作り、火にかける前に前述のピスタチオペーストを加えて溶かします。その後、指示通りに加熱し、出来上がったクリームを堆肥容器に移し、残りの細かく刻んだピスタチオを散らして冷ましたらお召し上がりください。
628. ストロベリークリーム。完熟したイチゴ150gをふるいにかけ、残った果肉を鍋に入れ、粉砂糖150g、ガム20gを加​​える。 [253]純粋なアラビカコーヒーパウダーとクリームまたはフィオール・ディ・ラッテを500ml加えます。よく混ぜ合わせ、弱火にかけ、おたまなどで絶えずかき混ぜます。3～4分ほど沸騰させるとクリームの出来上がりです。卵を使っていないので、沸騰させても構いませんが、冷やして飲むのもおすすめです。

629.ロゾリオクリーム。625の手順でクリームを作りますが、冷めたらカップに注ぐのではなく、コンポスターに注ぎます。コンポスターの底には、お好みのロゾリオリキュール（アルケルメスがおすすめ）に浸したスポンジケーキまたはクイーンズビスケットを数枚敷いておきます。ラム酒をスプーン2～3杯かけてクリームを盛り付けます。

630. コンパウンドクリーム。ミルククリーム（625）、チョコレートクリーム（626）、ピスタチオクリーム（627）、ストロベリークリーム（628）をそれぞれ作ります。冷めたら、コンポスターに模様をつけて、またはカプリッチョのように流し込みます。その際、黄色、茶色、緑がかった色、赤の色がそれぞれはっきりわかるように、つまり混ざらないように注意してください。クリームができるだけ濃くなるように、代わりに小麦粉をひとつかみ加えてよく溶かしてから火にかけます。ピスタチオクリームの場合は、前述のように刻んだピスタチオを上に散らすのではなく、このクリームはここで説明する用途のために作られているので、ピスタチオをすべて砕いてクリームに混ぜ込みます。こうすることで、クリームの緑色がより濃くなります。
631. ザバイヨネ。必要な数の卵黄を泡立てます。2人につき3個です。お好みに合わせて、キプロスワイン、マラガワイン、マルサラワインなどを加えます。 [254]お好みで卵の量を調整してください。つまり、すべての卵の殻がくっつくくらいの量です。卵2個につき大さじ1杯の粉砂糖を加え、よく混ぜ合わせます。火にかけて絶えずかき混ぜ続け、とろみがついたら沸騰させないように、グラスに注ぎ、温かいうちにお召し上がりください。

アイスクリーム。

632. アイスクリームの作り方に関する特別な指示。まず第一に、アイスクリームは液体化合物から作られ、氷と塩を混ぜることでクリームのように固まることに留意する必要があります。これらの化合物は、ほとんどの場合、牛乳をベースまたは主成分としますが、果物の果汁が使用される場合もあれば、必要な物質を浸出液または煎じ液にのみ使用される場合もあります。ただし、砂糖は、各アイスクリームのレシピ[13]で示すように、常に多かれ少なかれ添加されます。

氷を作るには、氷が溶けたときにできる水を排出するための底に穴が開いた木製のバケツ、ブリキ製のアイスクリームメーカー、そして長い柄の付いた木製のおたままたはヘラが必要です。

[255]

バケツの底に約10センチの氷を敷き、粗い食塩、または硝石（安価な場合）を振りかけ、準備した材料を入れたアイスクリームメーカーをしっかりと蓋をしてその上に置きます。アイスクリームメーカーの直径はバケツより少し小さく、バケツの側面とアイスクリームメーカーの側面の間に7～8センチのリング状の隙間が残るように注意してください。この隙間に氷と塩を交互にバケツの上まで均等に詰め、アイスクリームメーカーを開けた際に周囲のものが入らないようにします。

アイスクリームメーカーを 10 ～ 12 分間放置した後、バケツから取り出さずに開き、側面で凍り始めているものをすべてレードルで取り除きます。凍った部分を中央に戻し、同じレードルで全体を混ぜます。その間に、左手でアイスクリームメーカーを氷の上で回転させます。アイスクリームメーカーを再び閉じ、蓋のハンドルを持ち、約 15 分間継続的に回転させ続けます。次に、アイスクリームメーカーをもう一度開き、前と同様に、側面に付着した混合物を中央に戻し、レードルで混合物全体を勢いよく混ぜて、より液体の部分とよく混ぜ合わせます。次に、アイスクリームメーカーを再び閉じ、氷の上で継続的に回転させます。その後、再び開き、勢いよくかき混ぜます。混合物が十分に固まり、コンパクトで均一なクリームになるまで、これらの操作を繰り返し交互に行います。

この操作中は、前述の特別な穴からバケツの底に溜まった水を時々排出し、さらに氷と塩を入れるように注意する必要があります。

[256]

アイスクリームが完成したら、グラスや皿に盛り付けてすぐに提供します。アイスクリームメーカーでしばらく放置する場合は、アイスクリームの均一性と滑らかさがアイスクリームの特徴であるため、霜が付くのを防ぐために時々かき混ぜて泡立てることをお勧めします。

カフェの慣例に従い、アイスクリームをフルーツなどの形に成形するには、専用のブリキの型に詰め、密閉して塩を混ぜた氷の中に入れます。45分ほど置いて、アイスクリームが十分に固まるまで待ちます。一般的にフローズンピースまたはハードピースと呼ばれるこれらのアイスクリームは、提供される際に型から取り出され、熱湯に少しの間浸した後、乾燥させ、中身を適切な皿に注ぎます。小さなナイフも一緒に提供され、スプーンでは簡単に割れないほど硬いアイスクリームを切るのに使われます。

633. バニラアイスクリーム。 卵黄16個を泡立て、生クリームまたは小房2リットルを加え、おたまなどでよく混ぜます。上白糖300グラムを溶かし、バニラエッセンスを少量加え、弱火で絶えずかき混ぜながら沸騰直前まで加熱します。火からおろし、濾して冷まし、アイスクリームメーカーに注ぎます。上記の手順（632参照）で凍らせます。
634. シナモンクリームアイスクリーム。 バニラの代わりに、砕いたシナモンスティックを使って、上記のレシピと同じように作ってください。
635. コーヒークリームアイスクリーム。2 リットルのクリームに、粗挽きの上質なコーヒー100グラムを加えて、 [257]コンロで温めます。沸騰寸前になったら火からおろし、上白糖400mlを加えてよく溶かします。コーヒーを蒸らし、クリームを目の細かいふるいか布で濾します。冷めたらアイスクリームメーカーに注ぎ、#632の手順に従ってアイスクリームを作ります。
636. チョコレートクリームアイスクリーム。 良質のチョコレート300グラムをすりおろし、砂糖100グラムを加えて1リットルの生クリームで溶かします。卵黄を泡立て器でほぐし、生クリームとチョコレートの混合物をおたまで少しずつ加えながら混ぜます。混合物を鍋に移し、強火で絶えずかき混ぜながら加熱します。沸騰させないように温め、濾し器で濾します。冷めたらアイスクリームメーカーに入れ、上記の手順でアイスクリームを作ります。
637. ピスタチオクリームアイスクリーム。 ピスタチオ400グラムを熱湯で茹で、皮をむき、ペーパータオルで水気を拭き取り、すり鉢に入れてよく潰し、すりおろしたレモンの皮を加えてペースト状にする。別に、卵黄16個を泡立て、生クリーム2リットルと粉砂糖400グラムを加えてよく混ぜ、最後にピスタチオペーストを溶かしておく。この液体を鍋に入れ、強火にかけ、おたまで絶えずかき混ぜながら、沸騰させないように注意しながらとろみがつくまで煮詰める。最後にふるいにかけて冷まし、アイスクリームメーカーに流し込んでアイスクリームを作る。
638. アーモンドクリームアイスクリーム。 スイートアーモンド400gを軽くトーストし、すり鉢で砕いて、 [258]その他はピスタチオアイスクリーム（番号637）と同じですが、すりおろしたレモンの皮は加えません。
639. チョコレートアイスクリーム。良質のチョコレートを500gすりおろし、1リットルの水と上質の砂糖160グラムを加えて溶かし、火にかけて3～4分沸騰させます。その後、目の細かいふるいにかけ、再び火にかけてさらに3～4分沸騰させ、冷まします。アイスクリームメーカーに流し込み、632番の手順で冷凍します。
640. 冷凍ザバイヨネ。卵黄18個と粉砂糖300mlを混ぜ合わせ、マデイラワイン1本を加える。チョコレートメーカーに入れ、弱火でザバイヨネにとろみがつくまで混ぜ続ける。沸騰させないように注意する。冷ましてからアイスクリームメーカーに流し込み、上記の手順で冷凍する。

また、冷凍した後、アイスクリームの型に入れて氷の中に入れて、 632 番で述べたように、 いわゆる冷凍ピースを作ることもできます。

641. レモンアイスクリーム。レモン8個または10個を、大きさと絞りやすい果汁の量に応じて、専用の木製の道具で力強く絞ります。絞り汁を1リットルの水で薄め、砂糖250gを加えてよく溶かし、濾します。アイスクリームメーカーに入れ、632番の手順で冷凍します。
642. オレンジアイスクリーム。上のレモンアイスクリームと全く同じように作りますが、オレンジは既に甘いので、大きめのオレンジ8個とレモン1個を使い、水1リットルにつき砂糖200グラムだけ加えます。

[259]

643. アプリコットアイスクリーム。完熟した健全なアプリコット1kgから種を取り除き、ふるいにかけてお玉で押しつぶし、果汁と果肉を集めます。粉砂糖500mlとレモン半分の果汁を加え、お玉でかき混ぜながら水500mlで薄めます。この混合物を再びふるいにかけ、アイスクリームメーカーに流し込み、冷凍します。
644. ピーチアイスクリーム。アプリコットの代わりに、同量のよく熟した皮をむいた桃を使用します。上記の手順でアイスクリームを作り、ヘーゼルナッツ6～8個分のアーモンドを加えます。アーモンドは皮をむき、すり鉢で砕き、桃と一緒にふるいにかけます。
645. ストロベリーアイスクリーム。8ヘクタールのイチゴを用意し、ヘタを取り、潰して篩にかけ、果汁と果肉をすべて下のボウルに集めます。次に、粉砂糖500g、レモン半分の果汁、オレンジ半分の果汁、水半分を加えます。砂糖が溶けるまでかき混ぜ、再び篩にかけ、他のアイスクリームと同じようにアイスクリームメーカーで凍らせます。
646. ラズベリーアイスクリーム。上のストロベリーアイスクリームと全く同じように作りますが、熟したラズベリーを同量使い、砂糖を少し多めにしてください。
647. サワーチェリーアイスクリーム。サワーチェリー1kgを用意し、茎と種を一つずつ取り除き、潰してふるいにかけます。おたまなどで絞り出せる分だけ、ボウルに全て集めます。レモン1個分の果汁を加えます。 [260]コップ半分の水、または混合物が濃すぎる場合はもっと多く入れ、最後に粉砂糖 0.5 キログラムを溶かし、すべてを再びふるいにかけ、アイスクリームメーカーに注ぎ、632 番で示されているように冷凍します。
648. パイナップルアイスクリーム。熟したパイナップルを潰し、木のスプーンで濾します。レモン4個分の果汁、粉砂糖225グラム、水1リットルを加えます。砂糖が溶けるまでよくかき混ぜます。その後、再度目の細かいふるいで濾し、アイスクリームメーカーに注ぎ、他のアイスクリームと同様に冷凍します。

ロソリーとリキュール。

649. 冷たいロゾリオの作り方。砕いた砂糖1キログラムと水600グラムを陶器の容器に入れ、24時間蒸らします。時々振ります。次に、良質の90プルーフの蒸留酒300グラムを加え、最後にクローブ、シナモン、ミント、バニラなど、お好みのエッセンスを数滴加えます。ガラス製の漏斗を使って濾紙で濾せば、ロゾリオの出来上がりです。密閉容器に入れて保存してください。

ロゾリオにエッセンスが含まれていない花やアロマの香りをつけたい場合は、花びらそのもの、またはアロマを密閉容器に入れ、蒸留酒に1日漬け込みます。その後、リキュールを注ぎ、底に残っているかすを布で絞り出します。 [261]こうして香りが染み込んだリキュールを、前述のように水と砂糖を混ぜた液に加え、同様に紙で濾過します。

リキュールを醸造する際は、銅や錫などの金属製の容器の使用は避けてください。陶器やガラス製の容器、ニスをたっぷり塗った壺、マジョリカ焼きやガラスの花瓶など、あらゆる種類の容器を使用してください。この警告は、以下で説明するすべてのリキュールにも当てはまります。

650. アルケルメスの作り方。 まず、シナモン60グラム、クローブ10個、バニラ10個をそれぞれ別々に浸します。これらを32度のアルコール4リットルに浸し、3日間置いてから濾過します。

一方、コチニール 20 グラムを 0.5 リットルのローズウォーターに 3 日間浸軟させ、結晶化したミョウバン 1 グラムを加えます。その後、この 2 番目の混合物をデカントして濾過します。

最後に、上白糖3キログラムを水1.5リットルに溶かし、シンプルなシロップを作ります。このシロップに、最初のリキュール（フレーバースピリッツ）を加え、前述のコチニール色素を加えてよく混ぜ、最後にオレンジの花250グラムを加えます。この状態でさらに3日間放置し、その間に何度かかき混ぜます。ロゾリオをデキャンタに移し、再び濾過したら、しっかりと蓋を閉めた瓶に保存します。

このロソリオは、弊社が指定した量よりも少ない量で製造しないでください。

651. マラスキーノの作り方。12 キロのマラスカチェリーから茎と種を取り除き、真水に浸して3日間放置します。 [262]石を蒸留器に入れ、前述のマラスカチェリーと蒸留水6リットルを加え、リキュール6リットルを抽出します。上白糖3キログラムと33℃の蒸留酒3リットルを加えます。この状態で容器を24時間放置し、時々リキュールを振り、濾紙で濾過します。

このリキュールを水のように澄ませるには、適切な大きさの漏斗に糸くずの出ない綿を挿し、よく洗って乾燥させた無臭無味の砂または海砂を1キログラム加えます。最後にリキュールを注ぎ、濾過します。この工程が完了したら、密封瓶に詰め、品質を高めるために少なくとも1年間熟成させます。

652. ヴェスペトロの作り方。 このリキュールを作るには、アンジェリカの種50グラム、コリアンダー25グラム、アニス6グラム、フェンネル同量、スライスしたレモン2個、オレンジ4個分の皮を用意します。これらを1.5リットルのブランデーに溶かし、15～20日間、時々かき混ぜながら漬け込みます。その後、水に浸した砂糖300グラムをリキュールに加え、砂糖が溶けるまで置きます。最後に、リキュールをふるいにかけて濾します。
653. パーフェクト・ラブの作り方。土瓶に、細かく刻んだシトロン2個と、さらに3～4個の皮を入れ、砕いたコチニールを0.5グラム加えます。ブランデー4リットルを注ぎ、3日間置いて蓋をし、時々振りながら蒸らします。 [263]次に、1.5 キログラムの上質砂糖を 1.5 リットルの水に溶かして作ったシロップを加え、よく混ぜて、容器に蓋をしたまま 8 日間または 10 日間放置します。最後に、リキュールをデカントし、紙で濾過して瓶詰めします。
654. アニゼット酒の作り方。2 ヘクタールのアニスの実を良質のブランデー6リットルに16日間浸漬し、専用の器具を用いて中火で湯煎蒸留する。その間に、砂糖2キログラムを水4リットルに冷水で溶かし、シロップを作る。得られた蒸留酒を加え、よく混ぜ、濾紙で濾過する。

終わり

[265]

索引
読者の皆様へ 3ページ
料理に関連するイタリア語-ジェノバ語の語彙のアルファベット順リスト 5

食品物質の保存のための調製物。

1 植物や豆類の乾燥 11
2 バジルの保存 そこには
3 乾燥キノコ 12
4 キノコのピクルス そこには
5 オイル漬けキノコ 13
6 オイル漬け卵きのこ 14
7 酢漬けキノコ そこには
8 酢漬け卵きのこ 15
9 トリュフの保存 そこには
10 酢漬けのピーマン 16
11 酢漬けのシトリウオリ そこには
12 ドレッシングをかけたグリーンビーンズ 17
13 ナスのドレッシング そこには
14 酢漬けカブ 18
15 酢漬け玉ねぎ そこには
16 トマトジャム そこには
17 トマトのピクルス そこには
18 アンチョビとイワシの塩水漬け 19
19 マリネした魚 そこには
20 油漬けマグロ 20
21 卵子の保存 そこには
22 ブロスタブレット 21
[266]

調味料としてのソースやグレービー。

23 シンプルなトマトソース 22
24 濃縮トマトソース そこには
25 スープの味付け用ソース そこには
26 料理の味付けに使うソース 23
27 仔牛肉のソース そこには
28 ビーフグレービー 24
29 シチューグレービー そこには
30 魚醤 25
31 脂肪のようなリーンソース そこには
32 ニンニクとバジルのペスト 26
33 クルミディップ そこには
34 トマトソース そこには
35 トマトとマッシュルームのシチュー 27
36 きのこのシチュー そこには
37 トリュフディップ そこには

ソースとマスタード。

38 トマトソース 28
39 ホットソース そこには
40 複合スパイシーソース そこには
41 ホワイトソース 29
42 もう一つのホワイトソース そこには
43 ほうれん草のディップ そこには
44 脂肪ベースのマヨネーズソース そこには
45 リーンマオニーズソース 30
46 クルミソース そこには
47 大根またはラミラッチソース そこには
48 強い辛さのマスタード そこには
49 アンチョビ 31
50 アンチョビのコンポート そこには
51 スパイシーガーリックソース そこには
52 エシャロットソース そこには
[267]

ガスケット。

53 分印 32
54 ゴールデンゼリー そこには
55 白いゼラチン 33
56 レモンゼリー そこには
57 ほうれん草とバター 34
58 クリームほうれん草 そこには
59 ザウルクラウト そこには
60 ネギの飾り 35
61 小さなポテトの飾り そこには
62 マッシュポテト そこには
63 豆の飾り そこには
64 複合ガスケット 36
65 乾燥エンドウ豆のピューレ そこには
66 レンズ豆のピューレ 37
67 豆のピューレ そこには
68 異なるガスケット そこには

スープ。

69 スープに関する一般的なルール 37
70 シンプルなビーフブロス 38
71 色のついたスープ そこには
72 煮詰めたスープ 39
73 最もシンプルな濃縮スープ そこには
74 より充実したスープ 40
75 数分で得られるスープ あなた
76 魚のスープ そこには

スープと脂っこいスープ。

77 スープ付きパスタ。 — 一般情報 41
78 スープとソースのパスタまたはライス 42
79 刻んだバジルを加えたスープのパスタまたはライス そこには
80 自家製ラザニア（スープ付き） 43
81 ミックススープ入りマカロニ そこには
82 胃袋入りマカロニ 44
[268]
83 スープ入りラビオリ 44
84 ハーブ入りライス 47
85 ミートボールスープ そこには
86 グリーンスープ 48
87 卵入りレタススープ 49
88 レタス詰めスープ そこには
89 もう一つのレタス詰めスープ 50
90 詰め物キャベツスープ 51
91 クルトン入りスープ そこには
92 ほうれん草のスープ 52
93 グリーンスープ そこには
94 トリッパ入りカボチャスープ 53
95 ゴールデンボールスープ そこには
96 パン粉スープ 54
97 大麦スープ そこには
98 セモリナ 55

スープと赤身のスープ。

99 魚のスープのパスタ 55
100 ボラのスープのカッペリーニ そこには
101 エンドウ豆のピューレ入りパスタ 56
102 エンドウ豆のピューレ入りライス そこには
103 米またはパスタと他のピューレ 57
104 ハーブ入りライス（プレボギオン入り） そこには
105 ハーブと魚のスープを添えたご飯 58
106 魚のスープで煮込んだご飯とキャベツ そこには
107 卵ご飯 そこには
108 ライスプディング 59
109 米と栗 そこには
110 ミルク入り米と栗 そこには
111 アサリご飯 そこには
112 アサリご飯のもう一つの作り方 60
113 ミックススープ 61
114 ソフリット添えミネストローネ そこには
115 刻んだペストソースまたはペーストを添えたミネストローネ 62
116 クリームプレボギオン 63
117 トマトスープ 64
[269]
118 卵スープ 64
119 クリーミーなレタススープ そこには
120 ひよこ豆のスープ 65
121 ハーブ入りひよこ豆のスープ そこには
122 豆のスープ 66
123 ボルドロスープ そこには
124 バター入りポレンタ 67
125 キャベツ入りポレンタ そこには
126 パンコット 68
127 トマトのパンコット そこには
128 セモリナ粉とバター そこには

脂で味付けした辛口スープ。

129 ソース付きラビオリ 68
130 かぼちゃのラビオリとソース 69
131 安いラビオリ 71
132 シチリア風と呼ばれるラビオリ そこには
133 ソース付きラザニア 72
134 ソース添えピカゲ そこには
135 ソース添えガッセ 73
136 ソース付きタリエニ そこには
137 グリーンタリオリーニ（ソース添え） そこには
138 黄色のタリオリーニとトマトソース 74
139 ソースを塗ったコルゼッティ そこには
140 コルゼッティ・アッラ・ポルチェヴェラスカ 75
141 ソース入りカップ そこには
142 ソース添えレジネット そこには
143 ソース付きマカロニ 76
144 ローストマカロニ そこには
145 詰め物入りマカロニ そこには
146 詰め物ご飯 77
147 炒り米 78
148 カニョーネライス そこには
149 ミラノ風リゾット 79
150 リゾット・アッラ・ジェノベーゼ 80
151 トリュフ入りポレンタ そこには
152 ソース付きポレンタ 81
[270]
153 ソース添えバトゥフォリ 81
154 ソース付きニョッキ そこには
155 ソース添えニョッキ 82

赤身の肉で味付けした辛口スープ。

156 リーンラビオリ 83
157 ペストソースのラザニア 84
158 ペスト添えピカジェ そこには
159 ペスト添えガッセ 85
160 ペストソースのタリエニ そこには
161 バターを塗ったタリオリーニ そこには
162 乾燥春雨パスタ そこには
163 バタークイーンズ 86
164 バター入りマカロニ そこには
165 ナス入り乾燥パスタ そこには
166 インゲン豆入り乾燥パスタ そこには
167 リーンリゾット そこには
168 トリュフ入りローストポレンタ 87
169 バターとチーズを添えたローストポレンタ 88
170 ペストソースのバトゥッフォリ そこには
171 ペスト添えニョッキ そこには
172 バター入りニョッキ そこには
173 甘いニョッキ そこには

ゆでた脂。

174 ゆで牛肉 89
175 茹でた子牛肉 そこには
176 仔牛の舌と頬肉 90
177 豚足と皮 そこには
178 茹でた肉の盛り付け方 そこには
179 茹でた雄鶏 91
180 ゆでた鶏肉 92
181 地獄の鳩 そこには
182 地獄のチキン そこには
183 炒め物と呼ばれる七面鳥 93
184 スティリオンナと呼ばれるカポン そこには
[271]

赤身肉を煮ました。

185 煮魚 93
186 茹でたロブスター 95
187 茹でた唐辛子 そこには
188 茹でたタラ そこには
189 茹でたニシン 96
190 様々な煮込み肉 そこには
191 ゆでた豆類 そこには
192 ゆで野菜 97
193 新鮮な卵きのこ そこには
194 ゆでたジャガイモ 98
195 投票用紙 そこには
196 皮をむいた そこには
197 茹でた干し栗 そこには

ファリネート。

198 ホワイトファリナータ 99
199 卵入り白粥 そこには
200 サゴ・ファリナータ 100
201 タピオカ粥 そこには
202 ジャガイモ澱粉 そこには
203 パニッチャ そこには
204 揚げパニッチャ 101
205 ローストパニッチャ そこには
206 ソラマメ そこには
207 フライパンで作るファリナータ 102
208 イースト入りファリナータ そこには
209 フライパンで焼いた白いファリナータ 103
210 栗のケーキ そこには

ハーブ、キノコ、豆類。

211 ブロッコリーの和え物 104
212 プルドカリフラワー そこには
213 トマト 105
214 ソース入りインゲン そこには
215 バター風味のインゲン そこには
216 トマトと草の中のインゲン そこには
[272]
217 グリーンビーンズのフリカッセ 106
218 玉ねぎとズッキーニのフリカッセ そこには
219 フリカッセアーティチョーク そこには
220 地獄のアーティチョーク 107
221 ジャグドアーティチョーク そこには
222 エンドウ豆とアーティチョークの煮込み 108
223 煮込んだジャガイモ そこには
224 ローストポテト そこには
225 マッシュポテト 109
226 ポテトミートボール そこには
227 バターポテト そこには
228 卵きのこの煮込み そこには
229 黒キノコの煮込み 110
230 黒キノコの煮込み そこには
231 フリカッセの卵きのこ そこには
232 キノコ型キノコと呼ばれるキノコ そこには
233 グリルした卵の蓋 111
234 フライパンで焼いた卵のキャップ そこには
235 紙の中の卵の殻 そこには
236 ズッキーニ そこには
237 サルミズッキーニ 112
238 卵煮ズッキーニ そこには
239 キノコ型のナス そこには
240 卵入りほうれん草 そこには
241 ほうれん草 113
242 油漬けほうれん草 そこには
243 ほうれん草とバター そこには
244 クリームほうれん草 そこには
245 炒めたカブ そこには
246 ニンニク入りカブ 114
247 フェンネルとカブ そこには
248 フェンネルの根またはパースニップ そこには
249 ソース添えスコルツォネラ そこには
250 煮込んだスコルツォネラ そこには
251 フライパンで焼いたカルドン 115
252 バターを塗ったカルドン そこには
253 バターアスパラガス そこには
254 オイル漬けアスパラガス 116
255 バターニンジン そこには
[273]
256 ザウルクラウト 116
257 ブルジョワ風エンドウ豆 そこには
258 ソラマメのキャセロール 117
259 トマトソースのグリーンビーンズ そこには
260 レンズ豆のブルジョワスタイル そこには
261 トマト入りレンズ豆 118

油で揚げたもの。

262 スティック そこには
263 レディスタイルのスティック 119
264 クリームスティック そこには
265 脳 120
266 穀物 121
267 スイートブレッド（レース） そこには
268 背もたれ（フィレット） 122
269 コラテラ そこには
270 肝臓 そこには
271 ミックスフライ そこには
272 チキン そこには
273 ハト 123
274 リブ そこには
275 詰め物をしたリブ そこには
276 ラムチョップ 124
277 クリスピーラムチョップ そこには
278 チキンリブ 125
279 ワッフル（ネギー）またはクリスピーフィリング そこには
280 揚げアグノロッティ 126
281 泡立てた卵白と一緒に揚げる そこには
282 詰め物入りアーティチョーク 127
283 揚げパン粉と具材 128
284 ボラージを使った揚げ物 そこには
285 ライスグレナディン 129
[274]

赤身の揚げ物。

286 ジャガイモ 130
287 ポテトモスタチョリ そこには
288 スコルツォネラ そこには
289 アーティチョーク 131
290 ズッキーニ そこには
291 ナス そこには
292 アザミ そこには
293 揚げカルドンをもっと そこには
294 草の中のインゲン豆 132
295 カリフラワー 132
296 キノコ そこには
297 ほうれん草 そこには
298 揚げパニッチャ そこには
299 クリームフライ 133
300 甘い揚げ物 そこには
301 リーンライスグレナディン 134
302 カエル そこには
303 カタツムリ 135
304 シーフードクルトン そこには
305 揚げ魚全般 そこには
306 新鮮なアンチョビ 136
307 新鮮なイワシ そこには
308 塩イワシ そこには
309 イカ そこには
310 イカ 137
311 タコ そこには
312 唯一 そこには
313 メルルーサ そこには
314 魚のリブ 138
315 ニンニク入り魚 そこには
316 マリネした魚 そこには
317 塩漬けタラ そこには
318 ニンニク風味のタラ そこには
319 ストックフィッシュ 139
[275]

パンケーキ。

320 ボラージフリッター 139
321 アップルフリッター そこには
322 洋梨のフリッター 140
323 ジビッボフリッター そこには
324 栗粉のフリッター そこには
325 ひよこ豆の粉で作ったガレッティ（ククリ） そこには
326 ジャガイモコッカレル（cuculli ）。 141
327 サツマイモのパンケーキ そこには
328 ライスフリッター そこには
329 ライスパンケーキをもっと 142
330 セモリナのフリッター そこには
331 クリームフリッター 143
332 クリームほうれん草のフリッター そこには
333 ソーセージ入りフリッター 144
334 肉入りフリッター そこには
335 タラのフリッター 145
336 ストックフィッシュのフリッター そこには
337 シラスのフリッター そこには
338 シラスのフリッターをもっと そこには

脂で濡れている。

339 オリーブの舌 そこには
340 二つの火の間の言語 146
341 足跡 そこには
342 頭 147
343 エンドウ豆入りスイートブレッド そこには
344 主婦風スイートブレッド そこには
345 スイートブレッドのアラカルト そこには
346 バター漬けレバー 148
347 オイル漬けレバー そこには
348 ニンニク入りレバー そこには
349 レバーシチュー 149
350 肝臓または包帯を巻いた肝臓 そこには
351 レバーミートボール そこには
352 バターを塗ったコラテッラ そこには
[276]
353 ブルジョワ風コラテラ 149
354 くだらない話 150
355 マトンシチュー そこには
356 ジャガイモのシチュー 151
357 穀物 そこには
358 仔牛肉とエンドウ豆 そこには
359 エンドウ豆を使った子牛肉のもう一つの作り方 152
360 仔牛のフリカッセ そこには
361 ラムのフリカッセ そこには
362 詰め物をした子牛のチョップ そこには
363 セロリ添え子牛チョップ 152
364 叩いた肉のチョップ そこには
365 キャセロールのマトンチョップ 154
366 バターラムチョップ そこには
367 ミートラグー そこには
368 ピスタチオ入り牛フィレ肉 155
369 濡れたビフステックス そこには
370 ソース入りビフステックス そこには
371 ホワイトソースのソーセージ そこには
372 詰め物をしたアーティチョーク 156
373 フライパンでアーティチョークを詰める そこには
374 鶏肉の煮込み そこには
375 オリーブ添えチキン そこには
376 チキンフリカッセ 157
377 絶品チキンフリカッセ そこには
378 クリームチキン そこには
379 チキン・アラビアータ 158
380 トリュフ添え雄鶏 そこには
381 鶏のリブの煮込み そこには
382 鶏のトサカとレバー 159
383 エンドウ豆を持ったハト そこには
384 ブルジョワ風の鳩 そこには
385 キジのソース煮 160
386 ソースのヤマウズラ 161
387 二つの火の間のヤマウズラ そこには
388 サルミのヤマウズラ そこには
389 オリーブ添え鴨肉 162
390 野生のアヒル そこには
391 ヤマシギ そこには
[277]
392 ウズラのソース煮 152
393 ツグミとオリーブ そこには
394 巣にいるムシクイ 163
395 保育園の八百屋 そこには
396 鳥の煮込み そこには
397 ポレンタを添えた小鳥 そこには
398 サルミ 164
399 野ウサギの煮込み そこには
400 甘酸っぱいウサギ 165
401 ジャグドウサギ そこには
402 ノロジカ そこには
403 鹿肉チョップのソース添え 166
404 鹿とダマジカ そこには
405 トリュフを添えたイノシシ そこには
406 ウサギのフリカッセ そこには
407 ソース漬けウサギ 167

ジューシーな赤身肉。

408 ソースをかけたチョウザメ そこには
409 ソースマグロ そこには
410 鰹のソース煮 168
411 スズキの煮込み そこには
412 メルルーサの煮込み そこには
413 エンドウ豆入りメルルーサ そこには
414 ヒラメのソテー そこには
415 トマトソースの赤ボラ 169
416 ソースをかけた赤ボラ そこには
417 ケッパーを添えた赤ボラ そこには
418 皿の上のヒラメ そこには
419 ソースをかけた雄カポネ 170
420 フライパンで焼いた新鮮なアンチョビ そこには
421 イワシのソテー そこには
422 各種魚のシチュー 171
423 角切り魚（ブリダ） そこには
424 ホイルで包んだ魚 172
425 ジミノのイカ そこには
426 ジミノでイカを作る別の方法 173
427 甘酢タラ そこには
[278]
428 ファミリータラ 173
429 塊のストックフィッシュ 174
430 シーフード入りストックフィッシュ そこには
431 ジミノのストックフィッシュ そこには
432 アサリの煮込み そこには
433 卵貝 175
434 煮込んだナツメヤシ そこには
435 ジミノのカタツムリ そこには

詰め物をした食べ物。

436 詰め物をした子牛のパイ 176
437 詰め物をした子牛肉のロースト 177
438 詰め物入りベーコン 178
439 安い詰め物入りベーコン 179
440 詰め物をしたリブ そこには
441 詰め物入りチョップ（トマセル） そこには
442 ソースミートボール 180
443 ひき肉フォカッチャ そこには
444 詰め物入りチキン そこには
445 ツグミの剥製 181
446 詰め物入りの赤いキノコ そこには
447 詰め物のマッシュルームのもう一つのレシピ 182
448 詰め物をしたポテト そこには
449 詰め物をしたナス 183
450 かぼちゃのミートローフ そこには
451 ポテトミートローフ 184
452 ナスのミートローフ そこには
453 カルドゥーンミートローフ 185
454 詰め物入りアーティチョーク そこには
455 詰め物入りアーティチョーク そこには
456 詰め物入りズッキーニ そこには
457 詰め物をしたカルドゥーン 186
458 詰め物入り玉ねぎ そこには
459 ツナ入り玉ねぎ詰め そこには
460 子牛肉入り玉ねぎ詰め 187
461 詰め物トマト そこには
462 アンチョビの詰め物 そこには
463 詰め物入りタラ 188
[279]

脂身の多いロースト。

464 ローストビーフキャセロール 189
465 串焼き牛肉 そこには
466 牛肉のアラビアータ 190
467 ビーフ・ア・ラ・モード そこには
468 ラード牛フィレ肉 そこには
469 ビフステックス 191
470 キャセロールでローストした子牛肉 192
471 串焼きの子牛肉 そこには
472 ラード入り仔牛フィレ肉 そこには
473 グレービーソースのロースト仔牛肉 193
474 仔牛の腎臓のグリル そこには
475 ブラチオーレ・アラカルト そこには
476 ローストポーク そこには
477 豚スペアリブ 194
478 マリネした豚スペアリブ そこには
479 マトンチョップ そこには
480 羊の脚肉 そこには
481 イースターラム 195
482 串刺しの野ウサギ そこには
483 野ウサギのカチャトーレ風 そこには
484 ローストウサギ 196
485 イノシシのロースト そこには
486 イノシシのカチャトーレ風 そこには
487 鹿肉、鹿肉、ノロジカのロースト そこには
488 串焼きチキン そこには
489 ローストチキンキャセロール 197
490 串焼きの雄鶏 そこには
491 キャセロールでローストした雄鶏 そこには
492 串焼きの七面鳥 そこには
493 串焼きの鳩 198
494 キャセロールでローストした鳩 そこには
495 ローストガチョウ そこには
496 ローストダック 199
497 ローストヤマシギ そこには
498 トリュフを添えたローストヤマシギ そこには
499 串焼きのヤマシギ 200
[280]
500 串焼きのスナイプ そこには
501 串焼きのキジ そこには
502 串焼きのヤマウズラ そこには
503 キャセロールのヤマウズラ 201
504 串焼きのウズラ そこには
505 ウズラのローストキャセロール そこには
506 砂州のツグミ そこには
507 ツグミのローストキャセロール そこには
508 ローストしたクロウタドリ 202
509 ローストしたヤマウズラ そこには
510 ローストしたイチジクウグイス そこには
511 キャセロールで焼いた野菜 そこには
512 串焼き野菜 そこには
513 串焼きのヒバリ 203
514 ローストロビン そこには

リーンロースト。

515 串焼きのウナギ そこには
516 マリネしたウナギの焼き物 そこには
517 フライパンで焼いた魚 204
518 焼き魚 そこには
519 グリルしたチョウザメ そこには
520 焼きマグロ 205
521 マリネしたマグロのグリル そこには
522 タラのソテー そこには
523 焼きタラ そこには
524 マリネしたタラのロースト そこには
525 グリルしたカタツムリ 206

サラダ。

526 生のサラダ そこには
527 サラダドレッシング そこには
528 サラダのチトリウオリ 207
529 ピンツィモニオ そこには
530 ゆで卵とレタス 208
531 ミックスサラダ そこには
532 卵マッシュルームのサラダ そこには
533 庭師 そこには
[281]
534 カポナータ 209
535 肉サラダ そこには
536 ロブスターとサラダ そこには
537 痩せた雄鶏 210

卵とオムレツ。

538 飲む卵 212
539 固ゆで卵 そこには
540 ポーチドエッグ そこには
541 皿の上の卵 213
542 トマトソースの卵 そこには
543 ソースをかけた溶き卵 そこには
544 ソース入りのゆで卵 214
545 卵焼き そこには
546 エビソースの卵 そこには
547 オムレツ そこには
548 ファミリーオムレツ 215
549 アーティチョークのオムレツ そこには
550 きのこのオムレツ 216
551 野菜入りの様々なオムレツ そこには
552 ハム入りオムレツ そこには
553 ロセッティまたはビアンケッティのオムレツ 217

ケーキとフォカッチャ。

554 イースターパイ そこには
555 カプチーノケーキ 219
556 鳥のパイ生地ケーキ そこには
557 オニオンパイ 220
558 パンプキンパイ 221
559 マッシュルームパイ 222
560 アーティチョークケーキ そこには
561 ほうれん草のパイ そこには
562 餅 223
563 オイルと塩を添えたフォカッチャ そこには
564 オイル入りフォカッチャ 224
565 栗粉フォカッチャ そこには
566 もう一つの栗粉フォカッチャ そこには
567 栗のフォカッチャ 225
[282]

パイとプディング。

568 ミートパイ 225
569 マカロニパイ 226
570 パイ生地のパイ 227
571 リーンパイ 228
572 甘いフルーツパイ 229
573 甘いミルクパイ 230
574 ほうれん草のプリン そこには
575 サツマイモプリン 231
576 ラム酒入りセモリナプディング そこには
577 アーモンドミルクプリン 232
578 チョコレートミルクプリン そこには
579 ホワイトプリンを食べる 233

シロップ、ジャム、フルーツ加工品。

580 モレロチェリーシロップ 234
581 レモンシロップ そこには
582 ラズベリーシロップ 235
583 イチゴシロップ そこには
584 アップルシロップ そこには
585 桃シロップ 236
586 ピンクシュガー そこには
587 洋梨ジャム 237
588 桃ジャム そこには
589 アプリコットジャム そこには
590 梅ジャム 238
591 いちごジャム そこには
592 栗ジャム そこには
593 ラム酒入り栗 そこには
594 バターで焼いた桃の詰め物 239
595 ワイン煮の桃の詰め物 そこには
596 ザバイヨネを詰めた桃 そこには
597 シロップ漬けの桃 240
598 シロップ漬けの洋梨 そこには
599 シロップ漬けリンゴ そこには
600 シロップ漬け干しプラム そこには
[283]
601 桃ジャム 241
602 アプリコットジャム そこには
603 梅ジャム そこには
604 いちごジャム 242
605 ラズベリージャム そこには

各種お菓子や乳製品。

606 ジャム入りショートクラストペストリーケーキ そこには
607 ジャム入りパイ生地ケーキ 243
608 クリーム入りショートクラストペストリーケーキ そこには
609 クリーム入りパイ生地ケーキ そこには
610 ジャム入りペストリー（コルベレッティ） 244
611 クリーム入りペストリー（コルベレッティ） そこには
612 シロップ漬けフルーツペストリー そこには
613 砂糖漬けカボチャ入りパイ生地 245
614 ジャム入りパイ生地 246
615 甘いラビオリ そこには
616 甘いラビオリを作るもう一つのレシピ 248
617 リシニー そこには
618 甘いパン そこには
619 アーモンドペーストドーナツ 249
620 アーモンドブリットル 250
621 脆い松の実 そこには
622 ピノキアテ そこには
623 チョコレートスパークリングワイン 251
624 ホイップクリーム そこには
625 カップに入ったクリーミーなミルク そこには
626 チョコレートクリーム 252
627 ピスタチオクリーム そこには
628 ストロベリークリーム そこには
629 ロソリオクリーム 253
630 複合クリーム そこには
631 ザバイリオーネ そこには
[284]

アイスクリーム。

632 アイスクリームを作るための特別な指示 254
633 バニラクリームアイスクリーム 256
634 シナモンクリームアイスクリーム そこには
635 コーヒークリームアイスクリーム そこには
636 チョコレートクリームアイスクリーム 257
637 ピスタチオクリームアイスクリーム そこには
638 アーモンドクリームアイスクリーム そこには
639 チョコレートアイスクリーム 258
640 アイスクリームザバイヨネ そこには
641 レモンアイスクリーム そこには
642 オレンジアイスクリーム そこには
643 アプリコットアイスクリーム 259
644 桃アイスクリーム そこには
645 ストロベリーアイスクリーム そこには
646 ラズベリーアイスクリーム 259
647 サワーチェリーアイスクリーム そこには
648 パイナップルアイスクリーム 260

ロゾリとリキュール。

649 冷たいロゾリオのレシピ そこには
650 アルケルメスの作り方 そこには
651 マラスキーノの作り方のレシピ そこには
652 ヴェスペトロの作り方 262
653 完璧な愛を育むためのレシピ そこには
654 アニゼットの作り方 263
注記
1 . テーブル、あるいはこの目的のために特別に作られた一種の食器棚は、ジェノバのキッチンにおいて最も重要な道具の一つです。お持ちでない方は、ぜひ手に入れてください。

2 . この詰め物にソーセージを少し加える人もいますが、そうするとラビオリの繊細さが失われます。また、スープに浸したパン粉の代わりにリコッタチーズ（凝乳）を使用する人もいます。リコッタチーズは特に暑い季節には酸っぱくなりやすいので、ラビオリは作ったその日に調理する限り、これは悪いことではありません。

3 . フィリングを少しずつ広げてラビオリを一つずつ成形する代わりに、より速く作業するために、各シートの半分にフィリングを均等に広げ、ナイフの刃で平らにしてつなぎ合わせ、シートのもう半分で覆い、特別に作られた四角い型（ラビウ型）を上に置き、溝付きのペストリーボード（ラビウカッター）をその上を縦横に通します。これにより、ラビオリはクッションの形になり、前述のホイールで切り離されます。

4 . 完全にジェノバ語の用語であり、イタリア語には対応する言葉がありません。ジェノバでは、フダンソウ、早生キャベツ（ガッゲ）、パセリなどからなる特定の緑の束を指すために使用されます。

5 . 「preboggion」という単語については、104番（57ページ）の注釈を参照してください。

6 . ラザニアを「ピカッジェ」と呼ぶ人もいれば、その逆もあります。ジェノバ語で「ピカッジェ」はイタリア語でナプキンを意味しますが、その意味を考えると、一般的にラザニアと呼ばれるパスタは、その大きく四角い形状から「ピカッジェ」と呼ぶ方が適切でしょう。逆に、細長く切ったパスタは「ラザニア」と呼ぶべきでしょう。

7 . セルベッラータは、豚のロース肉から取り除いた豚脂と子牛脂をよくすりつぶし、すりおろしたチーズと少量のスパイスを混ぜ合わせ、細長い腸に詰めたものです。ロンバルディア州ではどの豚肉屋でも売られていますが、他の州ではほとんど見かけないか、全く見かけません。リゾットがほぼ火が通ったところでバターを少し追加すると、セルベッラータが溶けて美味しくなります。

8 . この容器がない場合は、深めのイギリス製の陶器のボウルを2つ用意してください。片方に鳩を入れ、もう片方で覆います。ボウルをひっくり返すか、厚手の粘着紙で縁をしっかりと閉じてください。鳩をひっくり返すには、2つのボウルをひっくり返します。

9 . カタクチイワシは頭を指でちぎって内臓を取り除きます。シラスは洗うだけです。

10。 これらの木の棒は、歯に使われる棒に似ていますが、より長く（約 12 センチメートル）、ジェノバでは非常に一般的であり、通常はサフランを注入して黄色に着色されています。

11 . 多くの人は生地を正確に 33 の部分に分割します。これは、主が亡くなった年齢を暗示しています。しかし、神聖なものと料理を混同している人にとっては、これは決して功徳にはなりませんし、ケーキがより美味しくなるわけでもありません。

12。 型の容量の4分の3までだけ生地を詰めるように言いましたが、これはこのジャガイモの生地が調理すると大きく膨らむためです。

13 . ジェノバ人はアイスクリームを2種類に区別しています。 牛乳で作られたものは「マンテカティ」、果汁やその他の水溶液で作られたものは「シャーベット」と呼ばれます。つまり、マンテカティは見た目も柔らかくクリーミーな食感もマンテカと似ていますが、シャーベットは見た目はマンテカに似ていますが、粒状で密度が低いという特徴があります。

裏表紙
転写者のメモ

元の綴りと句読点は保持されており、代替綴り（pesto/pèsto、syrup/siroppo など）も保持されていますが、軽微な誤植は注釈なしで修正されています。

153 ページのレシピ番号 363 で 1 行 (またはそれ以上) が欠落しています(注記: [元の文では行が欠落しています] )。

原文に誤りがあったり、示されているレシピに対応していない多数の索引エントリが確認され、修正されました。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「真のジェノベーゼ・クッカー」の終了 ***
《完》