原題は『Cookery and Dining in Imperial Rome』、著者は Apicius とされています。
　そもそも編纂されたのは西暦５世紀前後だと思われています。原著者といわれる Caelius Apicius については、ほとんど分かっていません。著者は１人ではなく、数百年にわたる複数の伝承知見が、まとめられているようです。

　オリジナル写本はラテン語で書かれています。ここでは、それを1926年に初めて英訳公刊したというパブリックドメイン本を、機械和訳しました。したがいまして、とうぜんに、重訳の弊を免れていないはずです。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに深く御礼をもうしあげたい。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「帝政ローマの料理と食事」の開始 ***
転写者のメモ

原文では、処方箋番号を示すために処方箋薬の記号「℞」が使用されていました。また、一部の文字の上には長音記号または上線（直線）が付いています。正しく表示するには、フォント設定を調整する必要があるかもしれません。

ハイフネーション、アクセント、合字の使用における多くの不統一は、いくつかの例外を除き、印刷されたとおりに保たれています。また、可変的かつ古風な綴りもそのまま残されています。修正点の全リストとその他の注記は、本書の末尾に記載されています。

索引に記載されているレシピとページ番号の多くは誤っていますが、印刷されたままの状態で保存されています。転写者は可能な限り、本文中の正しい箇所へのリンクを貼っています。参照箇所が特定できない場合は、番号はリンクされていません。

帝政ローマのアピキウス料理と食事

アピキウス・デ・レ・コキナリア
として知られる古代書物の書誌、批評および翻訳

初めて英語に翻訳されました

による

ジョセフ・ドマーズ・ヴェーリング
専門用語辞典、多数の注釈、
原本の複製、
著者が作成した古代の食器の図面とスケッチ付き

フレデリック・スター教授（元シカゴ大学教授）による序文

葉の装飾
本版のラテン語タイトル テキストの転写へ
購読者
手漉き紙、限定版
メアリー・バーバー、ミシガン州バトルクリーク。
モートン・S・ブルックス、イリノイ州シカゴ。
キャクストン・クラブ、イリノイ州シカゴ。
ゲイロード・ドネリー、イリノイ州シカゴ。FH
・ドゥーシット、イリノイ州シカゴ。
ヘレン・E・ギルソン、ペンシルバニア州フィラデルフィア。
ジョン・ハーマン、イリノイ州シカゴ。WTH
・ハウ、オハイオ州シンシナティ。
サミュエル・W・ランバート博士、ニューヨーク州ニューヨーク。
トム・L・パウエル、テキサス州
ヒューストン。アーノルド・シャークリフ、イリノイ州シカゴ、ワシントン州。
スチュワート、イリノイ州シカゴ。
アーネスト・スターム、ニューヨーク州ニューヨーク
。ジェイク・ザイトリン、カリフォルニア州ロサンゼルス。

書籍（紙）版
American Institute of Baking、イリノイ州シカゴ。
EE Amiet、イリノイ州シカゴ。
Argus Book Shop、イリノイ州シカゴ。
Kimball C. Atwood, Jr.、ニューヨーク州ニューヨーク
Baker & Taylor Co.、ニューヨーク州ニューヨーク。
Edith M. Barber、ニューヨーク州ニューヨーク。
Mary Barber、ミシガン州バトルクリーク。
Ann Batchelder、ニューヨーク州ニューヨーク。
JC Bay、イリノイ州シカゴ。
William G. Bell Co.、マサチューセッツ州ボストン。
Albert R. Bennett、イリノイ州シカゴ。
AW Bitting、カリフォルニア州サンフランシスコ。
Edward W. Bodman、カリフォルニア州パサデナ。
エドワード・ブラント教授 (ドイツ、ミュンヘン)
ドナルド・C・ブロック (イリノイ州シカゴ)
モートン・S・ブルックス (イリノイ州シカゴ)
ジョン・M・キャメロン (イリノイ州シカゴ)
ヴァーノン・G・カーディ (カナダ、
モントリオール) アゴスティーノ・カヴァルカボ侯爵 (イタリア、クレモナ)
CD・チャンプリン (ニューヨーク州リームズ)
ジョージ・M・チャンドラー (イリノイ州シカゴ)
セントポール市 (ミネソタ州) 教育局
クリーブランド公共図書館 (オハイオ州
クリーブランド) レナ・F・クーパー (ニューヨーク州ニューヨーク市
西オーストラリア) クーパー (カナダ、モントリオール)
コーネル大学、マーサ・ヴァン・レン。 Hall、ニューヨーク州イサカ
Cornell University 図書館、ニューヨーク州イサカ
John Crerar 図書館、イリノイ州シカゴ
Franklin M. Crosby, Jr.、ミネソタ州ミネアポリス
Dr. Harvey Cushing、コネチカット州ニューヘイブン
JO Dahl、ニューヨーク州ニューヨーク
Davis & Orioli、イギリス ロンドン
EF Detterer、イリノイ州シカゴ
George Dommers、コネチカット州クリントン
FH Douthitt、イリノイ州シカゴ
James F. Drake、ニューヨーク州ニューヨーク
John Drury、イリノイ州シカゴ
Ellen Ann Dunham、ニューヨーク州ニューヨーク
Eugene C. Eppley、ネブラスカ州オマハ
George Fabyan、イリノイ州ジュネーブ
Rose Fallenstein、ミズーリ州セントルイス
Dr. Wm. T. フェンカー、サンダスキー、O.
キャサリン フィッシャー、ニューヨーク州ニューヨーク
T. ヘンリー フォスター、アイオワ州オタムワ フィラデルフィア
無料図書館、ペンシルバニア州
フィラデルフィア ドナルド マッケイ フロスト、マサチューセッツ州
ボストン ルイーズ B. フックス、プット イン ベイ、O
. マリアーノ ガメロ、イリノイ州シカゴ
EP ゴールドシュミット、イギリス
ロンドン グランドラピッズ公共図書館、ミシガン州グランドラピッズ
グロブナー図書館、ニューヨーク州
バッファロー アルフレッド E. ハミル、イリノイ州
シカゴ グラディス ハミルトン、ミシガン州
デトロイト フレッド W. ハーク博士、イリノイ州シカゴ
ヘラルド トリビューン、ニューヨーク州
ニューヨーク ジェームズ ジェローム ヒル参考図書館、ミネソタ州セントポール
ウォルター M. ヒル、イリノイ州
シカゴ ジュリア P. ヒンドリー夫人、カリフォルニア州オークランド
John L. Horgan、ニューヨーク州ニューヨーク
Horwath & Horwath、イリノイ州シカゴ
Hospitality Guild、コネチカット州スタンフォード
Hotel Robidoux、ミズーリ州セントジョセフ
WTH Howe、シンシナティ、O.
Henry E. Huntington Library & Art Gallery、サンマリノ、カリフォルニア。
ハールバット・ペーパー社、マサチューセッツ州サウス・リー。
ジュリアス・カーン博士、イリノイ州シカゴ。
クロッチズ・ブックストアーズ社、イリノイ州シカゴ。
サミュエル・W・ランバート博士、ニューヨーク州ニューヨーク。
アーマー＆カンパニーのENラツケさん、イリノイ州シカゴ。
マグス・ブラザーズ社、イギリス、ロンドン。
アビー・L・マーラット（ウィスコンシン大学）、ウィスコンシン州マディソン。
マサチューセッツ州立大学、マサチューセッツ州アマースト。RB
メイ、イリノイ州シカゴ。
ハワード・B・ミーク博士、ニューヨーク州
イサカ。A・メリット、アメリカン・ウィークリー、ニューヨーク州ニューヨーク。
レオポルド・メッツェンバーグ、イリノイ州シカゴ。
ミシガン州立大学、ミシガン州イースト・ランシング。
エマ・L・マイルズ、アイオワ州シーダーラピッズ。
エドワード・F・ミサック、アイオワ州シーダーラピッズ
。ローレンス・モンゴメリーさん、イギリス、ジェラーズ・クロス。HK
・モース、イリノイ州
シカゴ。APマンセン、ペンシルバニア州
マリオン ジャニー・マクレリー、テキサス州ラボック
OO マッキンタイア、ニューヨーク州ニューヨーク
エリザベス J. マッキトリック（ワイオミング大学）、ワイオミング州ララミー
P. メイベル・ネルソン、アイオワ州
エイムズ ニューヨーク公共図書館、ニューヨーク州ニューヨーク
ハンス・ニッケル、アイオワ州シーダーラピッズ ノース
ウェスタン大学図書館、イリノイ州
エバンストン カート W. オッセンドルフ博士、イリノイ州
シカゴ ルイス・ペルツマン、イリノイ州シカゴ ペンシルバニア
病院、ペンシルバニア州
フィラデルフィア ピオリア公共図書館、イリノイ州
ピオリア イモジェン・パウエル、イリノイ
州シカゴ プラット研究所無料図書館、ニューヨーク州
ブルックリン AW プロエツ夫人、ミズーリ州セントルイス
公共図書館、ミシガン州
デトロイト フォートウェイン＆アレン郡公共図書館、インディアナ州フォー
トウェイン パトナム書店、ニューヨーク州ニューヨーク
チャールズ・レッツ、ニューヨーク州ニューヨーク
ジョージ博士Roemmert、ニューヨーク、NY
Everett E. Rogerson、シカゴ、イリノイ州
Otto Sattler、ニューヨーク、NY
Walter W. Schmauch、シカゴ、イリノイ州
Louis Sherwin、ニューヨーク、NY
Jay G. Sigmund、シーダーラピッズ、アイオワ州
André L. Simon、ロンドン
Ray Smith、ミルウォーキー、ウィスコンシン州
Albert V. Smolka、ウィーン、オーストリア
アイオワ州立大学図書館、アイオワシティ、アイオワ州
Renee B. Stern、フィラデルフィアレコード、フィラデルフィア、ペンシルバニア州
BF Stevens & Brown、ロンドン、イギリス
WA Stewart、シカゴ、イリノイ州
Dr. Allen Edgar Stewart、シカゴ、イリノイ州
Colton Storm、ニューヨーク、NY
Arthur Swann、ニューヨーク、NY
Marion G. Taft、PT、シカゴ、イリノイ州
Dr. Helen H. Tanzer、ニューヨーク、NY
The Tavern、シカゴ、イリノイ州
E. Jackson Taylor、コーツビル、ペンシルバニア州
Max L. Teich、セントルイス、ミズーリ州
Dr.ヘンリー・バスコム・トーマス、イリノイ州シカゴ
ナサニエル S. トーマス（フロリダ州パームビーチ）
CH ソーダルソン（イリノイ州シカゴ）
トレド公共図書館（イリノイ州トレド）
エディス・トランター（シンシナティ）
アルバート B. タッカー（イリノイ州シカゴ）
イリノイ大学図書館（イリノイ州アーバナ）
イリノイ大学医学部（イリノイ州シカゴ）
メリーランド大学図書館（メリーランド州カレッジパーク）
ネブラスカ大学図書館（ネブラスカ州オマハ）
ノートルダム大学図書館（インディアナ州サウスベンド）
テキサス大学図書館（テキサス州オースティン）
米国農務省図書館（ワシントン D.C.）
ハロルド・ヴァン・オーマン（インディアナ州エバンズビル）
T. ルイーズ・ヴィーホフ（イリノイ州シカゴ）
アンマリー L. ヴィーツケ（イリノイ州シカゴ）
ジョージ・ワー（ミシガン州アナーバー）
ザ・ウォルドルフ・アストリア（ニューヨーク州ニューヨーク）
マーガレット B. ウィルソン博士（ワシントン D.C.）
ジョン・ウィリアム・ウォーラーズ（ポートクリントン）
イェール大学Co-Operative Corp.、コネチカット州ニューヘイブン。Jake
Zeitlin、カリフォルニア州ロサンゼルス。Charles
Zuellig、ウィスコンシン州ミルウォーキー。

に

アーノルド・シャークリフ・
スチュワード、美食家、作家、愛書家

シェイクスピアとモリエールが
最高のドラマを創り上げたように、美食文学の最高峰は
階級の中から生まれた。

著者

[vi]

宴会に出席した男女のグループ
シンポジオン。古代の花瓶より

[vii]

コンテンツ
ページ
導入 11
序文 17
アピキウスの書
時代、著者、その出典、現代における信憑性と実用性についての批判的レビュー 1
アピシウスのレシピとヴィニダリウスによるアピシウスからの抜粋
最も信頼できるラテン語テキストからのオリジナルの翻訳。注釈とコメントで解説されています。 41
アピシアナ
アピシアの写本と印刷版の書誌 251
料理用語辞典と索引 275
イラスト
A—複製
著者のコレクションにあるオリジナルと複製から作られています

ページ
1 BREVIS PIMENTORUM、ヴィニダリウスの抜粋、8世紀 234
2 「INCIPIT CONDITUM PARADOXUM」、バチカンMS、9世紀 253
3 奥付、シニェール版、ミラノ、1498 260
4 表紙、タクイヌス版、ヴェネツィア、1503年 262
5 冒頭の章、同じ 232
6 表紙、スコラ・アピティアナ、アントワープ、1535年 206
7 表紙、トリヌス版、バーゼル、1541年 220
8 表紙、トリヌス版、リヨン、1541年 263
9 表紙、フメルベルギウス版、チューリッヒ、1542年 265
10 タイトルページ、リスター版、ロンドン、1705年 267
11 タイトルページの裏、リスター版、ロンドン、1705年 268
12 表紙、リスター版、アムステルダム、1709年 250
13 FRONTISPICE、リスター版、アムステルダム、1709 156
14 古代の花瓶に描かれた宴会の場面 （反対）

[viii]

B—著者によるペンとインクの絵
ポンペイ、ナポリ、ベルリン、
シカゴの風景や遺物からスケッチしました。古代の遺物のほとんどはナポリ国立博物館に所蔵されており、多くのレプリカがシカゴのフィールド博物館に所蔵されています。 1868年にヒルデスハイム近郊で発見された
宝物は、ベルリンのカイザー・フリードリヒ博物館に所蔵されています。

ページ
15 APICII LIBRI X、本版のラテン語タイトル、手書き （向かい側のタイトル）
16 アピシウスの写本と印刷版の図 252
17 ヒルデスハイムの宝物、グレートクレーター 140
18 サーモスポディウム、プレーン、ナポリ 90
19 テルモスポディウム、精巧、ナポリ 72
20 デザートまたはフルーツディッシュ、シェル、ナポリ 125
21 デザートまたはフルーツボウル、溝付き 61
22 テーブル、正方形、調節可能、ナポリ 138
23 テーブル、円形、ナポリ 122
24 PAN、フライパン、丸型、ナポリ 155
25 PAN、フライパン、楕円形、ナポリ 159
26 PAN、サービス用ソースパン、装飾ハンドル付き、ヒルデスハイム 73
27 サービスディッシュ、楕円形、2つのハンドル付き、ヒルデスハイム・トレジャー 43
28 PAN、ソースパン、ハンドル付き、ヘラクレスモチーフ、ナポリ 222
29 ロースト用プラッター、ヒルデスハイム・トレジャー 219
30 プラッター、グレート・パラス・アテナ・ディッシュ、ヒルデスハイム 158
31 クレーターの三脚、ヒルデスハイムの宝物 40
32 エッグサービスディッシュ、ヒルデスハイム・トレジャー 93
33 ワインディッパー、ナポリ 3
34 ディオニュソスカップ、ヒルデスハイムの宝物 141
35 カンタロス、劇場装飾、ヒルデスハイムの宝物 231
36 カンタルス、バッコスの装飾、ヒルデスハイムの宝物 274
37 コランダー、ナポリ 58
38 ワインピッチャー、ダイアナハンドル、ナポリ 208
39 ワインプレス、ナポリの再建 92
40 奴隷のためのゴング、ナポリ 42
41 ワインストックルーム、ポンペイ 124
42 カーサ・ディ・フォルノ、ポンペイ 2
43 ナポリの再建における手挽きの粉挽き作業を行う奴隷たち 60
44 シチューポット、No. 1、カッカバス、ナポリ 183
45 シチューポット、No. 2、カッカバス、ナポリ 209
46 シチューポット、No. 3、カッカバス、ナポリ 223
47 シチューポット、No. 4、カッカバス、ナポリ 235
48 CRATICULA、ブロイラーとストーブの組み合わせ、ナポリ 182
49 「全巻」 （本書の終わり）

[ix]

組版、略語、番号体系の説明
本文と見出し
本翻訳で提示および表現されている元の古代テキストは、大文字で印刷されています。

括弧（）内は原文です。角括弧[]内は翻訳者によるものです。

初期の原典のほとんどでは、公式の見出しやタイトルは必ず本文の一部となっています。本訳では、英語と、翻訳者が最も特徴的なタイトルとみなした原典で使用されていたラテン語の両方で表記されています。

これらは各定式の上に目立つ文字でタイトルとして設定されていますが、原文では各章の定式が一緒になっており、多くの場合、明確に区切られていません。

レシピの番号付け
そのため、翻訳者は、他の原本には存在しない、シュッフの例に倣ってレシピに番号を付けるシステムを採用しましたが、この翻訳の番号は、後で明らかになる理由により、シュッフが採用した番号とは一致しません。

翻訳者による注釈とコメント
翻訳者によって各レシピに追加された注釈、コメント、バリエーションは、翻訳者によるその他の寄稿、アピシアナ、批評レビュー、語彙と索引と同じ大文字と小文字で印刷されています。

便宜上、各レシピの研究を容易にし、すぐに参照できるように、参照されている古代のレシピごとに注記を付けてあります。

略語
NY—ニューヨーク写本（旧チェルトナム写本）、アピチャーナ、I
Vat.—バチカン写本、アピチャーナ、II。
Vin.—サルマシアヌス写本、ワインの抜粋、アピチャーナ、III。
B. de V.—ベルナルディヌス版、ヴェネツィア、nd、アピチャーナ、No. 1。
Lan.—ランシロトゥス版、ミラノ、1498年、アピチャーナ、Nos. 2-3。
Tac.—タクイヌス版、ヴェネツィア、1503年、アピチャーナ、No. 4。
Tor.—トリヌス版、バーゼル（およびリヨン）、1541年、アピチャーナ、Nos. 5-6。
[x]Hum.—Humelbergius 版、チューリッヒ、1542年、Apiciana、第7号
。List.—Lister 版、ロンドン、1705年、Amst.、1709年、Apiciana、第8-9号。Bern.
—Bernhold 版、Marktbreit 他、Apiciana、第10-11号。Bas.
—Baseggio 版、ヴェネツィア、1852年、Apiciana、第13号。Sch.
—Schuch 版、ハイデルベルク、1867/74年、Apiciana、第14-15号。
Goll.—Gollmer 版、ライプツィヒ、1909 年、Apiciana、No. 16。
Dann.—Danneil 版、ライプツィヒ、1911 年、Apiciana、No. 17。
G.-V.—Giarratano-Vollmer 版、ライプ。 1922 年、Apiciana、No. 19.
V.—現在の翻訳。
Giarr.—ジャラターノ; Voll.—F.ヴォルマー;ブラン。—エドワード・ブラント。

[13]

導入
による

フレデリック・スター
元シカゴ大学人類学教授

北アピシウスの英訳はまだ出版されていません。本書はラテン語で何度も印刷され、イタリア語とドイツ語にも翻訳されています。ヴェーリング氏がこのテーマについて十分に、そして見事に解説しているので、ここで本書の歴史的詳細を述べる必要はありません。1705年、本書はロンドンでラテン語で印刷され、マルティヌス・リスター博士の注釈が添えられました。当時のイギリスで大きな話題となりました。ウィリアム・キング博士は、非常に興味深い著書『ホラティウスの詩術を模倣した料理術、リスター博士らへの書簡集』の中で次のように述べています。

「もう一つの珍品は、コエリウス・アピキウスの素晴らしい作品、『スープとソース、料理の技法について』、10冊の本で、スープとソース、料理の技法について書かれています。この重要な事柄について十分なコミュニケーション能力がない医師のために、非常によく印刷されています。

先日、旧知の人に会ったので、スープとソースに関する本をご覧になったか尋ねたところ、見たは見たが、ほんの少ししか見ていないとのことでした。持ち主が、こんなに貴重な珍品をクローゼットから出すのを嫌がったからです。それで、その本について少し教えてほしいと頼みました。彼は、これはとても美しい八つ折り本だと言っています。オギルビーの時代から、良質の紙、良質の印刷、そして美しい版画は、本を独創的なものにし、著者を不思議なほど輝かせるからです。豊富な索引があり、巻末には、ザルガイ、イギリス産甲虫、カタツムリ、クモなど、空に舞い上がってクモの巣を落とす生き物、パン屋が吐き出す怪物などに関する博士の全著作目録があります。これをじっくり読めば、私たちの知識は驚くほど深まるでしょう。

200年以上が経ち、今、この興味深い作品の英語版が出版されました。そして、私たちの版は旧版と比べて何ら劣るところはありません。というのも、これもまた美しい本であり、紙質も印刷も美しく、切り抜きも美しいからです。そして、この本を出版した人物は、リスター博士や、彼が引用するより初期の注釈者や編集者、フメルベルギウスやカスパル・バルティウスにも匹敵するほどです。

このような本を執筆するのは容易なことではなく、稀有な資質の組み合わせが求められます。ヴェーリング氏はこの稀有な組み合わせを備えています。彼は約45年前、ドイツ・オランダ国境沿いのデュルケンという小さな町で生まれました。 [14]辺境の町――住民の退屈さで有名な町――に住んでいたが、その少年には退屈なところなど全くなかった。14歳にして既にラテン語を4年、ギリシア語を1年勉強していたからである。ラテン語の成績が抜群だったので、司祭だった教師たちが彼を司祭職に就かせようとしたほどであった。しかし、家族は別の考えを持っており、彼は十分な教育を受けたと考え、料理人になることを決めた。彼は美味しいものを楽しみ、旅と独立を好み、家族の指示に従う傾向があったので、むしろ進んで計画された職業に就いた。彼は料理を徹底的に学び、6年間ドイツ、ベルギー、フランス、イギリス、スカンジナビアでその技術を修めた。行く先々で自由時間を読書と図書館や博物館での勉強に費やした。

イタリアへの最初の旅とポンペイ訪問の際、彼はいつかローマ人の食卓を描き、この翻訳を完成するという構想を思いついた。彼はこの作業に必要な資料を収集し始め、古代美術と言語の徹底的な研究も行った。その間、彼はホテル経営も続け、かなりの成功を収めた。24歳の時には、ウィーンの流行のホテル・ブリストルの副支配人となった。

しかし、生活の必需品のために、芸術に時間と研鑽を費やすことは叶いませんでした。芸術を真の職業とするためには、それは不可欠だったのです。ウィーンで彼は音楽、演劇、言語、歴史、文学、そして美食に触れ、世界中から集まった興味深い人々と出会いました。ウィーンでの日々は生涯で最も幸福なものでしたが、「過熱した貴族的で軍事的な雰囲気」を嫌悪していました。彼がアメリカに渡るきっかけとなった人物に出会ったのも、まさにこの街でした。もし私たちがヴェーリング氏の伝記を書くなら、刺激的で驚くべき物語を書くための十分な材料となるでしょう。私たちが望むのは、彼がこれからの仕事に向けて、どれほど素晴らしい準備をしてきたかを示すことだけです。類まれな才能を持つラテン語学者、輝かしい成功を収めたプロの料理人、そして自身の作品に挿絵を描けるほどの才能を持つ芸術家！このような組み合わせは、かつて予想できたでしょうか？まさにこの組み合わせが、本書を可能にしたのです。

この本は、多忙で現実的な私たちの世代にも訴えかける力を持っています。ヴェーリング氏自身も次のように述べています。

「古代人に関する我々の知識に重要な追加事項です。古代人の食卓に関する我々の一般的な概念は完全に誤っており、修正が必要です。

「古代の多くの公式の実際的な価値—「古いものの中に新しいものがある」から。」

「人間的な興味—古代人の驚くべき精神性と料理の創意工夫が、まったく新しい角度から私たちに明らかにされたからです。

「奇妙な新しさと言語的な難しさ、文献学的な興味、そして特別な前提条件を必要とするこの作業の特異な性質、これらすべての要素が、私たちにこの翻訳を引き受けるよう促したのです。」

ヴェーリング氏のアメリカでの活動について一言。彼はミルウォーキーのホテル・フィスターで5年間ケータリング・マネージャーを務め、2年半カナダ太平洋鉄道の検査官兼教官を務め、 [15]ニューヨーク市の一流ホテル数軒、そしてエップリー・ホテルズ・チェーンとヴァン・オーマン・ホテルズ・チェーンの幹部として活躍。食品の利用と調理に関する実践的な知識だけでなく、その分野における科学の権威でもあります。食品と料理に関する彼の論文は非常に高い関心を集め、料理に関する講演も好評を博しています。いずれ書籍として出版されることが期待されます。

アピシウスの英訳を出版することに金銭的な魅力はありません。それは愛情のこもった仕事ですが、やる価値はあります。私たちは、ヴェーリング氏がこの仕事に並外れた適性を持っていると主張してきました。これは彼の著書を読めば誰にでも明らかです。彼の編纂における興味深い点は、彼が多くの公式を実際に検証している点です。リスター博士が1705年の旧版で様々な資料から補足を加えることで、本書の価値と関心を高めたように、今日の私たちの編集者も補遺、注釈、図版に多くの興味深い内容を加えています。

ヴェーリング氏に倣ってアピシアの製法を検証する人が多数現れるとは考えにくい。ヘズリットは1683年に印刷された「若き料理人の記録」について次のように述べている。

「ソースに使われる材料の中には、私たちの耳には途方もないほどに思えるものもある。ある箇所で、当時の読者が手稿に皮肉な計算を引用している。タラの頭は4ペンスで買えるが、それに合う調味料は9シリング以下では手に入らない、というものだ。」

最後に、よく繰り返される盗作について触れておきたい。それは1736年というかなり昔の話で、スミスの『完全な主婦』の序文でそのように認められていた。

「今や、序文なしで本が公の場に出るというのは、淑女が舞踏会に輪っかのペチコートなしで現れるのと同じくらい流行となっている。だから私は、必要に迫られてではなく、流行のためにこの慣習に従うことにする。この主題は一般的かつ普遍的なものであり、導入に議論を必要とせず、食欲を満たすために不可欠なものであるため、人々にそれを実践するよう誘う賛辞も必要ない。なぜなら、今日では、良質な飲食を好まない人はほとんどいないからだ…」

オールド・アピシウスとジョセフ・ドマース・ヴェーリングについては、まったく説明の必要はありません。

フレデリック・スター

1926年8月3日、ワシントン州シアトル。

[17]

序文
アピシウスの本として知られるローマ帝国時代に遡る古代の料理本の、今回初めて英訳された本が、古物研究家や古代愛好家、そして美食家や楽しい友人に贈られます。

アピキウスの名を冠した現存する最古の写本のうち3冊は、8世紀から9世紀に遡ります。印刷術が発明されて以来、アピキウスの著作は主にラテン語で編集されてきました。写本と印刷版の詳細については、次ページの「アピシアナ」の項をご覧ください。

現在のバージョンは、主に 3 つの主要なラテン語版に基づいています。メガロナ島で発見した写本を典拠とした 1541 年のアルバヌス・トリヌスの版、1542 年のフメルベルギウスの版を基にした 1705-9 年のマルティヌス・リスターの版、および 1922 年のジャッラターノ=フォルマー版です。

私たちはまた、アピシアナのコレクションの一部を構成するさまざまな他の版を精査し、「アピキウスの家系図」に示されているように、私たちの情報源のすべてを直接的または間接的に利用しました。

この取り組みの理由と存在意義は、スター博士の序文とそれに続く批評的レビューを通じて十分に明らかになります。

男の心を掴むには胃袋をつかめ、とはよく言ったもので、ヨーロッパ最古、ローマで現存する唯一の料理本であるこの料理本を研究することで、古代ローマと昔の人々の私生活を知るためのよりよい方法が見つかるのではないかと期待しています。

JDV

1926 年の春、シカゴ。

ありがとう
多くの役立つヒント、図書館の作品へのアクセス、そしてこの研究に対する親切で共感的な関心を与えてくださったミュンヘンのエドワード・ブラント教授、ワシントン DC およびニューヨーク市のマーガレット・バークレー・ウィルソン教授、シカゴのアーノルド・シャークリフ氏およびウォルター・M・ヒル氏に特に感謝いたします。

JDV

1936 年の夏のシカゴ。

[1]

アピキウスの書
[2]

ポンペイ: カサ ディ フォルノ – オーブンの家

西暦79年の古代のパン屋と製粉所。右側には4台の穀物挽き機が並んでいる。これらの製粉所の操業方法は、手挽き臼を操る奴隷たちのスケッチに示されている。これらの製粉所はより大型で、四角い穴に差し込まれた梁に繋がれたロバによって動かされていた。左側にはパン焼き場があり、窯の入り口の右側には流水がある。窯自体は、燃料の節約と最大限の効率性を考慮して巧妙に設計されていた。

[3]

ワインディッパー

ポンペイで発見された。長い柄の両端は鳥の頭の形をしている。ボウルに近い方の柄の嘴には頑丈な針金が付いており、この針金はボウルの首に緩く固定されており、両端は連結されている。これにより、アンフォラの狭い開口部から引き出す際に、ボウルが傾き、中身を十分に保持できるようになっている。古代人はまた、深いアンフォラの底まで届くように、柄の長いひしゃくも持っていた。国立博物館、ナポリ、73822；フィールドM. 24181。

アピキウスの書
時代、著者、その出典、
信憑性、そして現代における実用性に関する研究
あ古代人の私生活と公的生活について何か価値のあることを知りたいと思う者は、彼らの食卓をよく知るべきだ。「人は食べたものでできている」という格言は、今も昔も変わらず引用されている。

古代の生命の多くは、過ぎ去った栄光と壮麗さを覆い隠してきた嫉妬深い力によって、今もなお覆い隠され、永遠に隠され続けるだろう。蛮族の軍勢の蹄の下で粉々に砕かれ、何百回も作り直され、再利用され、不器用な手によって価値のないものとして捨て去られる！「無知の罪」は破壊の勢力と結託する要因である。多くは運命の盲目的な打撃によって破壊される。運命は、生命を何かに形作ろうと、この地球を永遠に打ちのめし、その目的を私たちには理解できず、その意味を夢見ることさえできず、知ることさえ望めないような、謎めいた努力を続けている。

「神の摂理」によって、偶然の産物によって、あるいはその固有の力によって保存されてきたもの――何世紀にもわたって、守銭奴によって埋められ、収集家や鑑識家の愛情の手によって愛撫され、大切にされてきたもの――過去数世代の考古学者や歴史家たちが熱心に探し求めてきた、古代の塵のかけら、羊皮紙やパピルスの断片、腐食した金属片、石やガラスの破片――過去からもたらされたこれらの断片的なメッセージはすべて、その時代の偉大さを強調する。それらはその現代性、現代との近さを示している。今やそれらは、いわば中年男が自らの青春時代の希望と喜びを朧げに回想しているようなものだ。これらのひそかな断片は、それが何であれ、今や私たちに非常に豊かで充実した物語を伝え、非常に素晴らしい力を発揮しており、知性を持っていると主張する人でさえ、羨望の眼差しで私たちを抑えつけ、現在の温かい生命力を惜しみ、目に見えない絆で私たちの心を重くする過ぎ去った時代が、私たちの心に永遠に残る哀れな魅力を強く感じずに、これらの断片を通り過ぎることはできない。

しかし、私たちは感情的な配慮によって妨げられるためにここにいるわけではありません。 [4]過去を振り返ると、私たちは、死者たちが私たちの前に立てた数々の看板やポスターのような光景に、それほど関心を寄せることはない。現代の歴史や追悼の言葉で説かれる彼らの「理想」にも、私たちは関心を持たない。彼らが実現を願ったであろう「事実」にも、私たちは心を動かされない。彼らの人間的な、まさに人間的な潜在意識が生み出した幻想にも、私たちは心を動かされない。

ローマの食卓の正確な全体像を把握するために、過去2000年間、様々な理由から、古代文献や歴史から無差別かつ多用されてきた断片を、しばらくの間脇に置いておきましょう。それらは固定観念と化し、合理的な線に沿って全体像を把握しようとする者にとって、再構築を困難にしています。二つの例外を除いて、客観的な現代観察者による古代食卓の信頼できる詳細な記述は存在しません。確かに、散発的な試み、単なる繰り返しはいくつか存在します。古代の言葉による描写の大部分は、一方では現代の道徳家、他方では風刺作家といった、偏向した作家による歪曲された見解です。あえて言えば、彼らはどちらもこの主題を専門的に知っていたわけではありません。彼らは、レイニエール、ルモール、ヴァーストのような現代作家のような意味での専門家ではなく、マルティーノ、プラティナ、トリヌスのような中世作家に技術的知識においても匹敵するものではありませんでした。

確かに例外もあった。アテナイオスは、非常に多作で饒舌な魔術注釈者であり、多くの作家や専門家の名を引用しているが、彼がいなければ彼らの名前が後世に伝わることはなかっただろう。アテナイオスは、これらの美食家、中でも最も偉大なアルケストラトスについて語っている。彼らは古代世界に関する私たちの知識に多大な貢献をしたかもしれないのに、私たちの目には彼らの名前は残っていない。なぜなら、彼らの著作は、このアレクサンドリアの温厚な大群が所有する大図書館の残りの部分と共に、失われてしまったからだ。

アナカルシスとペトロニウスもいます。彼らとアテナイオスは見逃せません。この3人が私たちの証拠の大部分を占めています。

一方、プルタルコス、セネカ、テルトゥリアヌス、そしてプリニウスといった著述家たちを見てみよう。彼らは古代の食卓に関する私たちの不完全な知識に大きく貢献した。彼らはグルメではなかった。料理に関しては、偏っていて、せいぜい信頼できない程度だった。彼らが注目に値するのは、異教支配下のローマだけでも、常に存在していた古代の改革者や政治家たちの群れよりも、彼らがはるかに優れているからに他ならない。彼らの精神状態と文明的な食事に対する不寛容さは、キリスト教の到来によっても改善されなかった。

道徳家たちの証言は、彼らの正反対である風刺家たちによって反駁されるのではなく、実証され、補足される。その風刺家たちは、マルティアリス、ユウェナリス、そして比類のないペトロニウスを筆頭とするグループであり、ペトロニウスはまさに独自のクラスにいる。

我々の研究において、言及に値する人物がもう一人いる。真の詩人、あらゆる作家の中で最も客観的な人物、社交界の名士、社交界の寵児、世俗の天才であり、その時代の心の奥底を冷静に見つめる才能に恵まれたホラティウスである。彼の目は、優れた記憶という敏感な絞りに正確な像を捉え、歪んだり「焦点がぼけたり」することのない印象を残した。彼の目は、様々な理由から観察対象の欠陥を「拾い上げる」ことも、 [5]彼は、近代文学によく見られる無意識の誇張による不思議な喜びを表現することはなく、近代美術に見られるような醜悪な細部への偏愛にも耽ることはなかった。

詩人ホラティウスについてはここまで。しかし、彼はこの分野の専門家ではなかった。社交界の友人たちの家でどれほど多くの食事を楽しんだとしても、彼を才能ある美食家の一人として数えることはできない。むしろ、食という主題を、その研究が克服しがたい困難を伴い、それ自体が卑しいものであったため、ある種の絶対的な軽蔑、あるいは少なくとも無関心をもって扱ってきた古今東西の多くの作家の一人に彼を位置づけたい。我々の主要な証人となる可能性のある人々の態度がこのように定まれば、ここで彼らにこれ以上言及する必要はなく、本題、すなわち手元にある信頼できる資料の選別に進むことができる。我々の研究において、考慮すべき恐るべき権威が何人もいないというのは、実に安堵である。我々の目の前には未開の地、すなわち二千年にわたる敵対的な後世のジャングルに覆われた古代の偉大さの遺跡があるのだ。

ポンペイ
ポンペイは西暦79年に破壊されました。過去半世紀にわたり、その遺跡から古代人の家庭生活や公的生活に関する膨大な情報が、他のどの情報源よりも多く得られてきました。さらに重要なのは、この膨大な情報が直接入手されたもので、損なわれておらず、希釈されておらず、要約されておらず、偏見や検閲を受けていないということです。つまり、人間の干渉を受けていないということです。

ポンペイは地方都市であったにもかかわらず、繁栄した商業都市であり、代表的な市場、そして上流階級の人々が好む保養地でした。街は、あの恐ろしい山、ヴェスヴィオ火山の襲来からようやく立ち直ったばかりの頃、二度目の猛攻で壊滅的な被害を受けました。突然、何の前触れもなく、この重々しい不可抗力は、近隣の不運な街々を容赦なく襲いました。ちょうどその時、「ダウンタウン」地区の外にある円形闘技場で競技を楽しんでいた人々は、持ち物を救う暇もほとんどありませんでした。彼らは命からがら逃げ延びました。老人、病弱な人々、囚人、そして忠犬だけが後に残りました。今日、彼らの遺体は石膏像で覆われ、恐ろしい災害の無言の証人として見ることができます。街は灰、溶岩、そして細かい軽石の気密層に覆われました。ポンペイの女王ローマの残酷な運命のように、長引く死の苦しみも、何世紀にもわたる目に見える衰退もなかった。言葉に尽くすような苦しみもなかった。この大事件は数時間で終結した。ナポリ湾から吹き込む穏やかな風が塵を吹き飛ばすと、死の静寂が街を支配した。勇敢な市民の中には、熱い灰の中、崩れ落ちた別荘の屋根を探し、あれこれと物資を回収しようと戻ってくる者もいた。アトリウムの金庫や、トリクリニウムの家宝を回収しようとした者もいたかもしれない。しかし、彼らはすぐに諦めた。絶望に、あるいはより良い日が来ることを願いながら、彼らは時の霧の中に消えていった。美しく、親切で、陽気な街、ポンペイは、運に見放された人々と同じように、忘れ去られ、忘れ去られたままだった。ポンペイの人々、彼らの喜び、悲しみ、そして彼らの仕事は [6]そして遊び、その美徳と悪徳、すべてが、まるでカメラがスナップ写真を撮っているかのように、一撃で阻止され、停止した。

ポンペイの破壊は、ローマ帝国が絶頂期にあった時代に、敵対的な目に見えない勢力による殲滅戦争において、恐るべき最初の一撃を与えたようだ。ポンペイは「神の摂理」を信じさせる。大災害が実際に形作られ、後世に完璧な時代の姿を映し出すのだ！正確に言うと、後世の人々がヴェスヴィオ山の麓に埋もれた自分たちの遺産を発見し、その価値を理解するまでには18世紀もかかった。長く暗く薄暗いこの数世紀、愛らしいヤギの群れは、謎めいた柱の上に、脂ぎった毛の束を休ませていた。その柱は、まるで若くて巨大なアスパラガスのように、地面から堂々と頭を突き出していた。化学工場の煙突から立ち上る、あの薄白い煙の輪が永遠に頂上を飾る、あの邪悪な山をまばたきしながら、自信に満ちた羊飼いは、午後の「ドルチェ・ファル・ニエンテ」を乱さぬよう、内なる頼りない悪魔の力を鎮めてくれるよう、守護聖人に物憂げに懇願する。というのも、シエスタはその地域の生活において最も重要な行事の一つだからだ。時折、より冒険心のある羊飼いは、とてつもない富の噂を耳にして勇気づけられ、つるはしとシャベルを手に、それを守る悪霊に逆らって、古代の栄光の墓所を略奪し、冒涜する旅に出るのだった。

考古学の良心が目覚めたのは、わずか1世紀半ほど前のことでした。精力的な活動によって、この人類の聖地への実りある巡礼が可能になったのは、わずか75年前のことでした。そして今日、この都市の3分の2にも満たない、しかしおそらく最も重要な部分が、知る人々によって私たちの驚嘆の目に公開されました。

そして今、私たちは19世紀前に焼かれたパンを、パン屋でそのまま見ることができる。それが焼かれた精巧な窯を覗き見ることもできる。パンの小麦粉を挽いた製粉所を見学し、挽かれていない小麦の粒を見つけることもできる。壺の中にまだ保存されている油、アンフォラの中にまだ残っているワインの残り、瓶に保存されているイチジク、戸棚の中のレンズ豆、大麦、スパイス。すべてが私たちの楽しみを待っている。居酒屋の「バー」、壁に走り書きされた「我が主人」についての昔の客の感想、調理器具が置かれた台所、コンパクトに入った化粧品や香水が入った貴婦人の閨房。壁には広告、現代の広告の華麗さで称賛される食べ物、選挙公報、愛の手紙、銀行預金、劇場のチケット、法廷記録、売買契約書。

幻影のようでありながら現実の、良き街の善良な市民たちが、闊歩し、せわしなく、ぶらぶらと歩いている。屈強な貴族、みすぼらしい平民、厳格な百人隊長、自慢ばかりの兵士、陰険な政治家、狡猾な法務官、臆病な書記官、おしゃべりな理髪師、威圧的な剣闘士、横柄な役者、埃まみれの旅人たち。彼らはアッボンダンツァ街道の名物主人アルビヌスのもとへ向かう。それとも、巧妙な宣伝をするプブリウスの息子サリヌスを選ぶだろうか？あるいは、街の中心部にある「フォルトゥナータ」ホテルに泊まる余裕があるだろうか？

[7]郊外からやって来た粗野な田舎者たちも、都会の流行のラテン語・ギリシャ語に慣れず、農産物を売ろうと口を大きく開けて、安っぽい料理店のショーウィンドウに映し出された拡大鏡の向こうに並べられた犠牲の肉のステーキを貪欲に眺めている。そこでは、冷淡な常連客や手下を連れた狡猾な地主たち、油まみれの料理人、酒場のいたずら好きな「仲居」たち、そして毅然とした態度ながらも愛嬌のあるコパイ（ウェイトレス）たちが、くすくす笑って商売を始めようとしている。料理人たちはあまりにもずる賢いので、プラウトゥスはある料理人を「コングリオ」（ウナギ）と呼び、ある料理人を「炭疽菌」（石炭）と呼ぶほどだ。

そこには、私たちが文明と呼ぶものを構成するのに必要な人物が全員、ラテン語、ギリシャ語、オスマン語の専門用語で興奮しておしゃべりしている。まるで人生が市場の日々であるかのように。

ポンペイの幽霊を見たり聞いたりするのに、特別な学問は必要ありません。少しの想像力と人間的な同情心があれば十分です。

この街にはポーズも、演出も、舞台装置もない。英雄的な所作も、芝居がかった演出もなく、つまり嘘もない。カメラに気づいた時に人間が巧みに肩に羽織る、あの虚栄心の外套は、ここには微塵も見当たらない。ここには、いかなる「認識」も存在しない。

ポンペイの自然で心地よい気質は、それゆえ、これまで以上に際立っています。この魅力的な都市の出来事は、一つとして後世に残すために作られたものではありません。ポンペイの生涯は、ありのままの真実、ありのままの現実として、私たちの目の前にありありと佇んでいます。確かに、善良な人々が誇りを持って指摘したかったであろうことが数多くありました。今こそ、それらを探さなければなりません。悲しいかな、もし彼らがこれから何が起こるかを知っていたら、隠していたであろうことがいくつかあるでしょう。しかし、良いものも、そうでないものも、悪いものも、それらすべてがそれぞれの場所に留まり、今ここに、疑うことなく、リアルで、自然で、ダイアナと森のニンフたちのように魅力的に佇んでいるのです。

ポンペイの研究は、人生全般を学ぶ人々、特に古代を学ぶ人々に、余計な情報でなければ、ぜひともお勧めしたい。古代の食卓について知りたいと思う人にとって、ポンペイは欠かせない存在である。

3人の古代作家: アナカルシス、アピキウス、ペトロニウス
文書による証拠や文学的な証言を重視する人、フィクション作家の誠実さと信頼性を絶対的に信頼する人には、『Petronius Arbiter』をお勧めします。

トリマルキオの晩餐会（チェナ・トリマルキオニス）は、ローマの同時代人によって書かれた唯一の現存作品であり、このテーマについて詳細な情報を提供しています。また、これは第一線で活躍した偉大な作家の作品であり、専門家としては非常に貴重です。ペトロニウスの作品は全文引用する価値がありますが、彼の作品はあまりにも有名であり、紙幅も限られています。しかし、ここで学生の皆さんに警告しておきたいのは、ペトロニウスの作品を読む際に、この作家がチェナで描いているのは食事ではなく、ある人物を風刺しているということです。 [8]私たちにとっては、全く違う。ペトロニウスの「セナ」は明らかに誇張だが、その歪んだ輪郭からさえ、古代の食事の真の形を見分けることができるかもしれない。

あまり知られていないものの、アテネの晩餐会を描いた美しい絵があります。これは見逃せないものです。なぜなら、そこには豊富な情報が含まれているからです。ギリシャの絵画ですが、ローマの情勢について多くのことを学ぶことができます。アナカルシスによるアテネの晩餐会の描写は、ペリクレス朝が栄えた紀元前4世紀にまで遡り、一読する価値があります。この物語の特に優れたバージョンは、ヴァエルスト男爵の著書「Gastrosophie」（ライプツィヒ、1854年）に収録されています。このバージョンは、パリ、1​​824年に JJ バルテルミーが書いた「ギリシャの青年アナカルシスの旅、1840 年代初頭の俗世間への旅」と題するギリシャ語からの原訳に基づいています。ヴァエルストは、この主題について書いた他の古代ギリシャの作家からの引用によって、若い旅行者の観察からの抜粋を補足し、こうして、アテネが文化、洗練、政治的偉大さの頂点に達していた時代のギリシャの食卓の作法と習慣の最も美しく、真正で理想的な描写を与えています。

アナカルシスはギリシャ人ではなく、スキタイからの訪問者でした。彼自身も認めているように、ギリシャ料理の専門家ではありませんが、記者としては優れています。

教養あるアテネ人の食卓における食と生活の芸術を描いた、真にギリシャ的なこの物語は、私たちが知る限り、古代から現代に至るまで、食に関する最も深遠な論考と言えるでしょう。この物語に示された知恵は永遠に語り継がれ、ギリシャ大理石のように、外面の美しさと内面の価値において完成されています。

こうして私たちは、2 人の同時代人作家の証言を手に入れ、アピキウスの本やアテナイオスから学んだことと合わせて、古代の食事や料理の様子を正確に描写できるはずです。

アピキウスは私たちにとって最も重要な証人です。

残念ながら、この資料は干渉好きな者たちの手から逃れられず、原初のままの状態で我々の元に届いていない。実際、アピキウスは何世紀にもわたってひどく傷つけられてきた。この本は常に注目を集め、無関心に終わったことは一度もない。中世には熱心な研究、解釈、論争の対象となり、つまり現代に至るまで人々の関心を集めてきたのだ。

暗黒時代の到来とともに、実用的な料理本としての地位を失ってしまうと、古典文学を守り続ける少数の人々にとって宝物となり、印刷術の発明以降は好奇心の対象、さらには謎の対象となった。熱狂的に称賛する解釈者もいれば、理解に苦しむ解釈者もおり、役に立たない、役に立たない書物として非難した。

私たちの「アピシアナ」のページは、特に印刷が始まった最初の世紀にその存在が周知の事実となって以来、私たちの古代の書物に対する永続的な関心をはっきりと示しています。

アピシウスの料理本はヨーロッパ最古の料理本です。しかし、プラティナの『de honesta uolvptate 』は、印刷された最初の料理本です。1474年に出版されたプラティナの料理本は、より現代的な内容で、彼の本はより広く読まれていました。しかし、アピシウスが料理界を席巻する中、その人気は1世紀後に衰退しました。 [9]数世紀にわたって学者を魅了し、今日に至るまで教養のある料理人ではないにしても好奇心旺盛なグルメを楽しませてきました。

アピシウスという男
アピキウスとは誰だったのでしょうか？これは古代ローマの著名な美食家たちの姓です。古代文献には、この名を持つ人物に関する記述や逸話が数多く残されています。アピキウスという人物は確実に二人存在することが分かっています。年長のマルクス・アピキウスは、紀元前100年頃、スッラの治世に生きていました。私たちが最も関心を寄せているのは、アウグストゥス帝とティベリウス帝の治世、紀元前80年から紀元後40年にかけて生きたM.ガビウス・アピキウスです。二人とも、料理の腕前で定評がありました。

アテナイオスとアピキウス
古代の著述家のほとんどに精通していた博識なアテナイオスが、アピキウスの本について一切言及していないことは注目に値する。つまり、この料理法集はアテナイオス時代（紀元3世紀初頭）には一般に流通しておらず、ローマの料理人の一部によって秘密にされていた可能性がある。一方で、アピキウスの本がアテナイオスの時代には、現代に伝わる形で存在していなかった可能性もあり、様々な料理分野のモノグラフ（その多くはギリシャ起源であり、アテナイオスもその作品について言及している）は紀元3世紀の最初の四半期以降に収集され、単にグルメとしての名声が生き続けていたため、アピキウスの名が冠されただけだった可能性もある。

アテナイオスがアピシウス (その名を持つ 3 人の有名な大食いの 1 人) について知っていることは次のとおりです。

ティベリウスの時代（紀元前42年～紀元後37年）にアピキウスという男が住んでいた。彼は非常に裕福で贅沢好きで、アピシアンと呼ばれる数種類のチーズケーキの名が彼の名に由来している（現在のエジプトには見当たらない）。彼は何百万ドラクマもの金を腹につぎ込み、主にカンパニア州の都市ミントゥルナイに住み、非常に高価なザリガニを食していた。そのザリガニは、スミルナ産のものはもちろん、アレクサンドリア産のカニよりも大きいと聞いていた。アフリカではザリガニが非常に大きいと聞いて、彼は一日も待たずにそこへ航海し、航海中に大変な苦労を味わった。しかし、海岸に近づき、上陸する前に（彼の到着はアフリカの人々の間で大きな騒ぎとなった）、漁師たちが船で彼の傍らにやって来て、非常に素晴らしいザリガニを持ってきた。彼はそれを見て、もっと良いザリガニはないかと尋ねた。彼らが、自分たちが持ってきたものより素晴らしいものはないと答えると、彼は…ミントゥルナエの人々が船長に陸に近づかずに同じ道を通ってイタリアに戻るように命じたことを思い出します…

「トラヤヌス帝（西暦52年または53年 – 117年）が海から何日も離れたパルティア（アジアの国、ペルシャの一部？）に滞在していたとき、アピキウスは彼独自の巧みな工夫で新鮮な牡蠣を彼に送った。本物の牡蠣だった…」

（アピシウスのレシピ14に記載されている保存方法については、 [10]上記のような旅において、カキが安全に到着することを保証することはほとんどないでしょう。

アテナイオスはさらに、アピキオスのレシピの多くが有名で、多くの料理に彼の名が付けられていると記しています。これは、本書の著者はアピキオスではなく、未知の著者または編纂者によって彼に献呈されたという説を裏付けています。アテナイオスはまた、贅沢な暮らしに関する本を著したアピオンについても言及しています。この人物が本書の著者またはパトロンと同一人物であるかどうかは疑問です。トリヌスも1541年版への献辞の中で同様の疑問を表明しています。

マルクス・ガビウス（またはガビウス）・アピキウスは、ローマ帝国が最盛期を迎え、衰退の兆しがまだ見えていなかった時代に生き、遠く離れたパレスチナ地方の静かな村々で、救世主の教えが庶民を魅了していた時代、ローマの最も興味深い時代に生きた人物である。後に、その教えは世界の女王の心まで届き、その独裁者の栄光を曇らせる運命にあった。

様々な著述家が言及しているように、このガビウス・アピキウスという人物は、食というテーマを真剣に捉えた多くの古代美食家たちの一人でした。彼らは食と食物に対して科学的な態度をとったため、食卓に過剰な注意を払っていると批判されました。倹約が美徳とされていた時代には、これは不必要で、実に邪悪な贅沢とみなされていました。栄養について何かを知ることの重要性を直感的に理解していたこれらの人々の考えは、現代科学の発見によってようやく正当性が証明されつつあります。

最も有名でありながら、多くの悪評を浴びた美食家、ガビウス・アピキウス氏は、当然のことながら料理に深い関心を抱いていました。彼は自ら多くの料理を考案したと言われており、料理に関する資料を大量に収集し、料理の指導と料理のアイデアの普及のための学校を設立しました。批評家によるこの発言こそが、科学者であり教育者であった彼の才能を高く評価する理由です。伝説によれば、彼は莫大な財産を食費に費やし、25万ドル（今日ではわずかな金額ですが、金が不足し、通貨が今日よりも混乱していた当時としては相当な金額でした）しか残らなかった時、いつか餓死するかもしれないと恐れて自ら命を絶ちました。

この話は一見すると不条理に思えるが、セネカとマルティアリス（両者とも傾向は異なる）が語り、スイダス、アルビノ、その他の著述家たちも批判的な分析をすることなく繰り返している。そもそも料理に関しては信用できないこれらの著述家たちは、アピキウスが食欲のために、つまりグラムのために1億セステルティウスを費やしたと主張している。そしてついに計算の時が来て、残金が1000万セステルティウスしかないことに気づいた。そこで彼は、自分の美食の構想をもはや慣習的で承認された様式で実行できないのであれば、人生に価値はないと判断し、特別に用意された宴会で毒を飲んだ。

心理学、経済、不況、ジャーナリズムといった現代の経験を踏まえると、私たちはこの話や似たような話に注目し、それらが全く信頼できないと感じます。これは信じられない。あまりにもメロドラマチックすぎる。 [11]アピキウスの物語は、現代人の好みに合うように、道徳的に書かれているのかもしれません。アピキウスの行動、生涯、そして最期の根本原因は語られていません。もちろん、伝えられるままに事実を受け入れるしかありません。ペトロニウスがこの物語を書いていたら！どんなに素晴らしい物語になったことでしょう。しかし、古代にペトロニウスは一人しかいません。彼のトリマルキオは、かつて奴隷であり、成功した暴利家であり食品投機家で、横柄で酒飲みで、妻を虐待し、豪華な宴会を催してはただ見せびらかす成り上がり者で、ついでに自分の葬儀も自分の宴会で手配し（アピキウス流、そしてまさにペトロニウス流！ペトロニウスも同じ死に方をしたのです）、泥酔して安らかに「気絶」しました。この男は、当時も今も、そしておそらくこれからも、人生に忠実な人物です。最後に、トリマルキオ夫人、彼が「財産を築く」のを助けた毅然とした女性。彼女たちは、古代の筆によって描かれた他のどんなものよりも、はるかに現実的で、はるかに信頼できる人物であり、古代の現代性を鮮やかに描き出している。ペトロニウスとポンペイがいなければ、古代世界は私たちの現代の人生観から永遠に説明のつかないほど遠い場所に留まっていただろう。彼と、そしてこの死にゆく都市によって、古代の謎は解き明かされる。

本
アピキウスに収録されている料理の多くは、第二アピキウスよりも後世に活躍した様々な著名人にちなんで名付けられています。しかし、注目すべきは、悪名高き大食漢として名高いヘリオガバルスやネロといった同時代人や、当時の流行の司令塔であったペトロニウスといった人物が、ここに挙げられていないことです。後代の大食漢ウィテリウスは、本書によく登場します。したがって、現在のアピキウスの著者または収集家は第二アピキウスよりずっと後に生きていた、あるいは少なくともM.ガビウスA.より後の人物によって補筆されたと推測するのが妥当でしょう。本書が現在の形で完成したのは、おそらく3世紀後半頃でしょう。多くのレシピは、それよりずっと以前の版に追加されたことはほぼ確実です。

おそらくギリシャ人の血を引く
本書が、料理の専門分野や部門に関するギリシャの教本や論文集に由来している可能性は極めて高いと、多くの憶測に加えておきたい。アテナイオスはこうした専門論文について言及している（リスターが引用したフメルベルギウスを参照）。各章（あるいは書）の題名はギリシャ語で、本文はギリシャ語の用語で満ちている。それぞれの題名による分類は必ずしも厳密に守られているわけではないが、例えば魚料理など、特定の題材が本書に2度登場し、同じ題材が大きく異なる人物によって扱われていることは注目に値する。さらに重要なのは、古代人が熟達していた菓子類、例えばデザート（ドゥルシア）のような重要な分野が本書には含まれていないことである。パン作りもまた、ごく簡素なものでさえ、アピキアの書物には明らかに含まれていない。後者の二つの職業は特に発達しており、古代ギリシャ・ローマでは驚くほど細分化されていた。これらの [12]本書がギリシャのモノグラフ集に過ぎないのであれば、不可欠な書籍が欠けていると言えるでしょう。ローマ文化と洗練された生活様式は、現代がヘラスの完全な支配下に入る約200～250年前に始まりました。ギリシャの影響は、哲学者、芸術家、建築家、俳優、立法者から料理人まで、あらゆる人々に及んでいました。

「こうして征服された者は征服者を征服したのだ。」

フメルベルギウスはアピキウスの起源について重要な言及をしている。正直に言うと、この高名な編集者、そして彼が本書の起源として序文で引用している後継者であるリスター博士については、我々は確認していない。プラトンの著作について、フメルベルギウスは次のように述べている。

“ Que res tota spectat medicinæ partem, quæ diaitetike appelatur, et victu medetur: at in hac tes diaitetikes parte totus est Apicius noster. ”

もちろん確証的な証拠に基づくものではないが、我々の見解では、アピシウスの書は、複数の著者による10冊の異なる書物から成り、いわば美食のバイブルである。ギリシャで発祥し、ローマ帝国がギリシャ文化の残りの部分と共に戦利品として持ち込んだものである。これらの書物、あるいは章、あるいは断片は、現在の形で収集・編纂されるずっと以前から流行していたに違いない。紀元初期には、それらの版、あるいは写本は、単独あるいは集合的に、数多く存在していたに違いない。実際、サルマシアヌス写本に収蔵されているヴィニダリウスの抜粋はこの説を裏付けており、アピシウスの書はかつてはるかに膨大な量の料理法書として存在していた標準的な料理書であり、現在のアピシウスの書は、かつてより膨大で完全な料理と医学の処方集の断片に過ぎないという仮説を導き出している。

こうして、断片的なアピキウスは、キリスト教勢力が台頭した革命期、暗黒時代、そしてルネサンスに至るまで、何世紀にもわたって写本の形で私たちに伝承されてきました。古学の揺るぎない守護者であり、敬虔な陽気さを愛する、主に医学や修道院といった、知られざる機関が、印刷によって学者たちに広く配布されるまで、この書物を私たちのために保存してきました。グーテンベルクの画期的な印刷機が登場する直前、イタリアではこの書物への関心が爆発的に高まりました。それは、14世紀と15世紀に写された十数点の写本がその証拠です。

アピシウスは世界最古の料理本と呼んでも過言ではないでしょう。名前以外知られていない非常に古いサンスクリット語の本である『ヴァサヴァラエヤム』は、ベジタリアン料理に関する小冊子だと言われています。

この著作を後世のために保存し、（リスターの意図通り）一般公開した人々は、文明に計り知れない貢献を果たした。彼らは、平均的な考古学者が何らかの発見をしたとしても、それ以上の功績を挙げた。アピシウスの書は生きた書物であり、幸福を生み出す力を持っている。美食家の中には、新しい料理を発見した人は、新しい星を発見した人よりも人類に貢献すると指摘する者もいる。なぜなら、新しい料理の発見は、新しい食文化の創造よりも人類の幸福に心地よい影響を与えるからである。 [13]宇宙図に惑星が加わった。アピキウスをこのような唯物論的な観点から見れば、あらゆる実用性を求める現代において、彼は非常に人気が出るはずだ。

コエリウス・コエリウス
本書に関連して、コエリウスあるいはカエリウスという人物が登場する。この人物は、初版（1483-86年頃）の題名にセリウス（Celius）として記されている。1541年のトリヌスは「カエリウス」を「アピキウス」の前に置いている。1542年のフメルベルギウスは「コエリウス」をAの後に置いている。リスターはこの見解を支持し、トリヌスの独断的な編集方法を非難して「人間に対する推測は健全な大胆さで！」と述べている。もし彼らのうちの誰かが「コエリウス」について正しいとすれば、トリヌスが正しい人物だろう。 (Cf. Schanz, Röm. Lit. Gesch., Müller’s Handbuch d. klass. Altertums-Wissenschaft, V III, 112, p. 506.) しかし、 Cœlius には存在理由がありません。

彼の存在とその非現実性は、フォルマーによって明らかにされており、それは後ほど明らかになる。中世の学者たちの論争は、アピキウスは中世の学者が世間に仕掛けた冗談に過ぎないという噂を生み出した。これもまた後ほど反駁される。本書は正真正銘のローマの書である。中世の学者たちは、様々な理由から、ローマの「偽物」を数多く作り上げてきた。最も巧妙な策略の一つは、ペトロニウスの断片を「完成」させたというものだ。ある学者は、ペトロニウス流の文体と豊かな想像力を駆使して、同時代の学者を欺いた。その後、他にも多くの「偽物」が次々と発見された。このペトロニウスの版が科学界によって本物と断定されると、「冗談」を言った者は自白し、同僚たちを嘲笑して大いに笑った。しかし、アピキウスを相手にそのような「冗談」を言うことがいかに不可能であるかは、後ほど明らかになるだろう。一方、コエリウスについて言及するにあたり、現代の読者の皆様にはご寛容を賜りたく存じます。この古代の著作に最大限の敬意を払い、その歴史を完璧に提示したいと願っております。コエリウスをめぐって激しい論争が巻き起こったため、この方針は必然的なものとなりました。

私たちの先人たちは現代の情報通信の恩恵を受けていなかったため、この主題について知るべきことの全てを知ることはできなかったでしょう。私たちはリスターに同情しますが、トリヌスを非難するつもりはありません。もしトリヌスが古文書に重要な変更を加えたとすれば、それは他の文書との照合によって容易に確認できるはずです。私たちはそうしようと努めてきました。矛盾点を説明する際に、私たちがリスターに全面的な信頼を与えていないことをご承知おきください。

謎めいたコエリウス、あるいはカエリウスが、料理に関する大著の著者や編纂者であったとしても、なぜその書物に「アピシウス」の名を冠するのでしょうか？その理由は、商業的利益、つまり料理界の有名人の名声を得るためでしょう。そのようなビジネスセンスは並外れたものではありません。現代の料理人も同じような手法を採用しています。無数の「ア・ラ・ソアンドソス」の例を見てください。赤ちゃん、アパート、通り、都市、公園、犬、競走馬、石鹸、チーズ、ニシン、葉巻、育毛剤などが、今日ではこのように名付けられています。古代の料理本の表紙に「アピシウス」の名が載ることは、古代の広告精神と完全に一致しています。それは、 [14]コエリウスには複数の協力者がいたとも述べている。これも証明できない。

写本家たちは原文に多くの改変を加えました。用語の綴り間違いや料理に関する知識の欠如が、意味を曖昧にしています。中世ラテン語はアピシア語とは異なるため、中世の写字生たちはこの点で大きな困難を味わいました。

原文の言語そのものが、その真正さを証明しています。トリヌスが中世の読者に古代テキストを解釈しようとしたとしても、それは当然のことです。彼がどれほど成功したか、あるいはどれほど成功しなかったかは、当館所蔵の写本を以前所有していた同時代の読者の何人かによって証言されています。学者たちは、見返しや題字にラテン語、フランス語、その他の言語で刻まれた嘆きによって、アピシウスを解読できなかったことを率直に認めています。16世紀のあるフランス人学者は、解読不能な料理本を研究していたことで「からかわれた」ようで、1541年リヨン所蔵の当館所蔵の題字に、次のように冷静に書き記しています。「これは面白い。なぜ私を嘲笑うのか？」過ぎ去った世紀の薄暗い過去から私たちに届くこのようなメッセージは、私たちがこれまで読んだ中で最も心を打つものの一つであり、骨が折れ、無益ではあっても、この良質な研究を続ける原動力となっています。

欠点はあるものの、本書は形式と内容の両面において古典的価値を有しています。古今東西の多くの書物の原型となり、その影響は今日まで続いています。

古代の著述家たちは、この書物を古代ローマの放蕩と暴食の証拠としてしばしば引用してきた。しかし、これらの著述家たちはこの書物を理解していなかったため、これは全くの真実からかけ離れている。

アピシウスの本は、旧世界の女王が正装し、その豊かな体がまだ、多くの個人、家族、都市、国家にとって致命的であった内部の脂肪による退化に屈していなかった、私たちの時代の初めに一般的だったキッチンの本当の状態を反映しています（不完全であるため、部分的にはそうなっています）。

繰り返すが、我らがアピシウスはローマの健全な時代を描いている。だからこそ本書は重要なのだ。官能的な調合、豪華な料理、そして古今東西、良識ある人々を嫌悪の念に震え上がらせてきた諺のような過度な振る舞いは、アピシウスには知られていない。もしそれらが、かつてその伝統的な醜悪さで存在したとしても、それはアピシウスの時代以降に現れたのだ。ペトロニウスよ、これらの「奇行」のいくつかを描写したのはネロと同時代人だったことを思い出せ（彼はネロを「トリマルキオ」と風刺している）。高潔な魂を持つセネカもまた、カエサレアの狂気の犠牲者であり、彼もまた帝政の過度な振る舞いを描写している。こうした極めて少数の愚かな創作こそが、真のローマ生活に対する誤解の根底にあるのである。こうした愚かさのせいで、エピクロスとプラティナが信じているように、完全な美徳と誠実さをもって享受できる人生の喜びが、生まれによっても、選択によっても、訓練によっても美食家ではないすべての善良な人々の間では代名詞になってしまった。

ローマの民衆に正当な敬意を払って言えば、諺にもあるような過剰な行為は極めて稀な出来事だったと言えるだろう。愚行と悪徳は [15]ネロ、少年ヘリオガバルス、ポリオ、ウィテリウス、そしてその他数人の悪名高い浪費家たちの食生活は、少なくとも800年以上の期間に散発的に見られる。こうした美食狂いの事例の合間には、ローマ人のほぼ1000年にわたる日々の苦労と重労働があった。大多数の人々は、現代の生活水準と比較すると悲惨なほど貧しい食生活を送っていた。「贅沢な暮らし」ができるのは、ほんの一握りの貴族だけだった。裕福なブルジョワジー（通常、どの国でも経済的および美食的背景を持つ）はローマではほとんど知られておらず、いわゆる中流階級は実際には貧しく、怠惰で、漂流する解放奴隷であったため、帝国の不安定な経済状況、広範囲にわたる奴隷制度（自由人が商売を成功させることを一切妨げていた）、絶え間ない軍事作戦、行き当たりばったりの金融システムのために、人口の大部分が倹約的な生活を強いられていたことは明らかである。中流階級と上流階級の対比は非常に残酷に見えた。このような状況は、まともな食事を買う余裕のある少数の特権階級の人々の「浪費」に対する多くの非難や、当時の文献に見られる彼らの食卓に関する誇張された物語の説明になるかもしれない。

アピシアンの料理の調理法は、一見奇抜に見えるが、社会進化の観点から見れば、その実体が明らかになる。「進化」という言葉は、社会の永続的な動きという私たちの概念を表現するには適切ではないかもしれない。

アピシウスは、現在使われている調理器具をほぼすべて使っていました。唯一欠けていたのは、ガス、電気、そして人工冷凍機です。これらは現代の技術革新であり、厨房では便利で、大量生産や省力化には不可欠ですが、純粋に美食の問題とは無関係です。昔の調理器具と現代の製品の違いはただ一つ、昔のものは手作りで、現代の機械製のものよりも個性的で、美しく、芸術的であるということです。

アピシウスは異質で辺鄙な存在ではあるものの、決して死んではいない。ゴルマーが指摘したように、南欧人の食卓を調べれば、アピシウスの伝統が息づいていることが分かる。北方諸国にも彼の痕跡は見られる。アピシウスが故郷から遠く離れた北ヨーロッパで生き延びていたと考えるのは、かなり大胆な考えかもしれない。しかし、鋭い観察力を持つ者なら、今日でもイギリス、スカンジナビア、バルト海沿岸諸国で彼を見つけることができる。南から来た征服者や航海者たちは、美食の花粉を遥か北方まで運び、そこで土壌と気候に適応した。ブリテン諸島、南スウェーデン、ホルスタイン、デンマーク、フリースラント、ポンメルンなど、多くの料理人が、アピシウスの教えを今もなお守っている。彼自身は気づいていないかもしれないが。

アピシウスは単なる一冊の本、脆弱な手製の記録に過ぎないことを認識しなければならない。記録そのものは忘れ去られているかもしれないが、その原理は遥か昔に国際的な財産となっている。こうしてそれらは生き続ける。言語や慣習といった生き物のように、それら自身も変化や「改良」、改変、拡張、改悪を経たかもしれない。しかし、その本質は保たれてきた。結局のところ、数千年といった時間は取るに足らないものだ。私たちの [16]私たちの時代は古代の孫に過ぎません。私たちが口にする言葉は、その根源において祖父たちの言葉です。そして、今日私たちが食べる多くの料理も、かつてアピシウスとその仲間たちが楽しんだ料理に似ています。

古代の精神が現代にまで深く浸透していることを指摘する必要があるでしょうか？アピシウスによるラテン語原文の最新版は1922年のものです！

ヨーロッパの食生活は、17世紀半ばまで古代ローマの完全な支配下にあった。その後、ルター、チョーサー、シェイクスピアといった文学界の巨匠の影響を受けたイギリスとドイツにおいて、流行のラテン語から国民的慣用句や方言への言語の急激な変化に匹敵する、近代化への急激な変化が起こった。

ヨーロッパ大陸の中世の食に関する文献、そして『ラ・ヴァレンヌ』（1654年、フランソワ著）以前の初期のイギリス料理書は、アピシウスの影響を強く受けています。食生活の大きな変化は新たな美食体系を生み出し、フランス革命直前にその完成の極みに達しました。この社会変動によって一時的に中断されたものの、この美食体系は前世紀後半頃まで繁栄を続けました。この新たな秩序の最後の数十年間は、しばしば美食の古典期と呼ばれ、フランスがその発展の栄誉を称えられました。「古典」と呼ばれる理由は定かではありませんが（この時代を代表する巨匠、ユルバン・デュボワは『古典料理』を著しました）、その教えが現代の食の概念に古典的であるように響くからです。これは後世の人々の見解とは必ずしも一致しないでしょう。ですから、私たちの料理体系を「古典的」と宣言するには、あと1、2世紀待つ方が賢明でしょう。

保守的な料理界が可能な限りゆっくりと、あの古き良き「古典」アピシウスを廃絶し、現代諸国はローマ人が奴隷には不相応と断じたであろう料理への嗜好を育もうとした。それでもなお、世界は動き続ける。征服、異国の地、新世界の発見は、現代の食卓に素晴らしい料理をもたらし、かつて忘れ去られていた食材が再発見された。材料と組み合わせの無限のリスト、大胆で突飛な新しい料理が若い世代を歓喜させ、老人たちは落胆と絶望、軽蔑に息を呑んで見守った。

現代の「古典」料理の教育を受けた古参の料理人たちは、若者の反骨精神によって自らの伝統が危険にさらされることを非常に懸念している、とだけ述べておこう。衰退の兆しは幾度となく耳にする。権威ある人々でさえ、「我々は原始的な木と原始的な木の実へと一歩一歩逆戻りし始めたのだ」（ペンネル著『西洋の没落』の中でシュペングラーは食物について考察しているのだろうか？）という警鐘を鳴らしている。

私たちがこの悲観論を共有しているかどうか、あるいは 食生活（あるいは他のあらゆること）における「進歩」か「退化」かという問題について、賛成か反対かは問題ではありません。実際、ここで私たちがこの問題に関心を持っているのは、単に軽く触れる程度です。

もし「伝統的な」料理法が今日衰退し、再びその地位を確立できないのであれば、それは人類にとっての損失となるでしょう。しかし、この伝統的な料理法は今のところ、 [17]衰退する貴族階級の唯一かつ排他的な特権。16世紀のドイツ農民戦争に端を発し、18世紀後半のフランス革命（第二幕として）で燃え上がった大いなる「神々の黄昏」の中で、それが滅びるのは当然のことのように思える。その第三幕のドラマは現代にも体験されている。

庶民はこれまで、伝統的な食の芸術を楽しむことに積極的に関わったことがない。これまで彼らは常に資金を提供し、ただ見守るだけだった。現代のホテルは、その商業的性格ゆえに、この芸術を永続させることにほとんど貢献していない。彼らは単にこの芸術を商業化しただけだ。我々のホテル経営者は、ありきたりなセールスマンシップを発揮する以外に、成金たちに美食の神秘と喜びを教える教育をしていない。ホテルマンは教育者であるべきではなく、単に需要に応えるだけなのだ。そして、我々の新興貴族たちは、リムジン、ゴルフ、離婚、そして電気に忙殺され、伝統的な料理の衰退を嘆く暇などない。

ほとんどの人は、伝統的な料理の恩恵を受けずに「なんとかやって」いき、雑多な食材で食いつないでいる。母の伝統、「母が昔作っていたもの」に執着し、母のやり方には今でもアピシウスの香りが漂っている。これは決して退化の兆候ではなく、粘り強さの表れである。

ローマの食事と現代の食事の唯一の根本的な違いは、次の2つの明白な事実にあると言えるでしょう。

（第一に）農業科学が欠如し、高度な機械設備もなかったため、食料は体系的に生産されていませんでした。食料が豊富にあったとしても、ロマにはそれを有効活用するための貯蔵・輸送設備が不足していました。大規模で広範かつ科学的な食料供給は存在しなかったため、「伝統的な」食事の材料となる原材料は高価でした。

(第二に) 熟練した労働力は、おいしい夕食を成功させるために不可欠であり、合理的な食事の準備に不可欠なものであるが、奴隷を所有する者にとっては安価なものであった。

したがって、古代ローマの食環境は現代とは正反対でした。当時は良質な食材は高価でしたが、良質な労働力は安価でした。現代では良質な食材は安価ですが、熟練した労働力は貴重です。どういうわけか、優秀で知的な「労働力」は食に割くことを躊躇します。これはまた別の話です。ローマ人にとって、美味しい夕食を楽しめる機会は恵まれていたようですが、それは限られた限られた人々に限られていました。熟練したスタッフを従えることはできなくても、合理的に食事を準備し、上手に提供できる私たちは、実に幸運です。わずかな10セントで、彼らは王族のような食事を楽しむことができるのです。悪評高い現代が何かを成し遂げたとすれば、少なくとも「大衆」という労働「奴隷」が、かつての君主でさえ到底かなわなかったような、そして現代の君主でさえ到底及ばないような食事ができるようになったことです。唯一の欠点は、現代人のほとんどが食べ物の扱い方や味わえ方を知らないことです。しかし、この状態は指導と教育によって改善される可能性があります。

現代の大衆はゆっくりと、かつての食の達人たちに倣うことを学んでいる。彼らは、主に素晴らしい料理のおかげで、昔と比べて食料調達が大きく改善されたという恩恵を受けている。 [18]科学的な農業と商業精神、そしてその結果もたらされた繁栄のおかげで、近代商業によって確立されたコミュニケーション。

人類の救済、少なくとも食卓の救済への道には、二つの「もし」がある。料理の商業化、すなわち食卓用の既製品の大量生産が主婦を完全に魅了せず、そして私たちが大衆を教育し、古典的な料理のルールを適用あるいは修正することで、豊富な食材を合理的かつ職人のように使いこなせるようにすることができれば、原始的なナッツへの回帰について真剣に議論する必要は全くないだろう。そうなれば、シュペングラーでさえ間違っているかもしれない。食料の適切な分配と合理的な利用は、今日の最大の課題の一つであるように思える。

アピシウスの真正性
本書を巡る古来の謎は、未だ解明されていない。中世の学者たちは無駄に議論を重ねてきた。ペネル夫人の懸念や、アピシウスが贋作ではないかと懸念したイギリスの学者たちは、杞憂に終わった。しかし、この驚くべき書物の謎は、依然として不可解である。著者が誰なのかは、おそらく永遠に解明されないだろう。だが、本書の真正性に関するあらゆる疑念を、永遠に払拭しよう。

現代の著述家たちは、その真正さを疑ったことは一度もありません。アピシウスを信じる人物としては、トゥディクム、フォルマー、ブラント、ヴィカイール、ルモール、シュッフ、ハブス、ゴルマーなどが挙げられます。

作者が誰なのかなんて、どうでもいいじゃないか。『イリアス』、『オデュッセイア』、『ニーベルンゲンの歌』を書いたのは誰だ？ それらを所有していることに感謝しよう！

アピキウスはローマ帝国時代の真正な文書です。そのことに疑いの余地はありません！

最も古い既知の写本の疑いの余地のない年代だけでも、これを証明するのに十分です。

文献学者も証言しています。中世の学者がアピキウスを捏造し、彼の独創的な用語法を模倣することは決して不可能でした。専門論文を「偽造」するには、専門用語に関する深い知識と、複雑な取引の波及効果への精通が求められます。プラティナのテキストとアピキウスを比較することをお勧めします。古代ラテン語と中世ラテン語の違いは説得力があります。この種の顕著な例は、当社の専門用語辞典に特に記載されています。

ラテン語のスラング
HC Coote は、Apicius (cit. Apiciana) の解説の中で、パン グレービーについて次のように述べています。

アピシウスはこれを「jus de suo sibi !」という単数形で呼び、時には「succus suus !」と呼ぶこともある。この表現自体が興味深いので、説明を加える価値がある。これはまさに古風なプラウト派のラテン語であり、もし他に証拠がなければ、それ自体がアピシウス文書の真正性を証明するだろう。

[19]この学者は、これを証明するために、プラウトゥスの『カプティウィ』第 1 幕第 2 場 12 節と 13 節、 『アムフィトルオーン』第 1 幕第 116 場および同第 174 節、そして『アシナリア』第 4 幕第 2 場 16 節と 17 節を引用し、さらに次のように述べている。

このフレーズは、奴隷たちが長きにわたって語り継いできたローマの古き良き言語の稀有な名残です。主人たちもついにこのフレーズを採用するに至りました。プラウトゥスはこの言語の一端を垣間見せてくれており、この落書きはそれを復元する助けとなるかもしれません。ヴァリウス帝の時代にも、この台所のフレーズはプラウトゥスが書いた時代と同じくらい広く使われていました。これは、時折使われる俗語が長きにわたって生き続けてきたことの証左です。

クートは非常に有能な解説者です。彼は記事の中でアピシアの数々の処方を引用し、並外れた料理の知識を披露しています。

現代の研究
現代の通信手段と写真撮影手段により、さまざまな地域の科学者があらゆる角度から本を研究し、最古の記録、バチカンとニューヨークの写本、パリのサルマシアヌス写本を精査することが可能になりました。

ミュンヘンのフリードリヒ・フォルマーは、その著書『スタディエン』（Apiciana）において、写本を徹底的に研究し、シュッフ、トラウベ、イーム、シュトゥーデムント、ジャラターノらが始めた研究を、弟子のブラントがフォルマーの研究を引き継いで完成させた。現代の科学者たちも、本書の起源に深い関心を抱いている。その真正性を疑う者はいない。

フォルマーは、ドイツのフルダ修道院に9世紀に二度写本された 原本が保管されていたと考えている。一つ目はチューロニアン文字で、現在バチカンに保管されている写本、もう一方は一部がインシュラー文字、一部がカロリング小文字で書かれた写本で、現在ニューヨークにあるチェルトナム写本である。これら二つの写本の共通の出所がフルダにあることはトラウベによって確立されている。フルダが最古の出所であると指摘する別の証言もある。教皇ニコラウス5世はアスコリのエノケにドイツの古写本を集めるよう命じた。エノケは、1417年にドイツでポッジオが観察した作品リストを参考にして、フルダのアピキウスをリストアップした。エノケはフルダのアピキウスを入手した。彼は1457年10月か11月に亡くなりました。その年の12月10日、ジョヴァンニ・デ・メディチはアンコーナ総督ステファノ・ デ・ナルディーニに対し、エノケの遺産から『アピチアーナ』第3号参照の『アピチアーナ』と題された本のコピーか原本を入手するよう要請したことが分かっています。1498年のミラノ版の一つにこの綴りの題名が付けられていることは興味深いことです。エノケは生前、この本をジョヴァンニ・アウリスパに貸与していました。

1417年、ポッジョがフルダで 、バチカン写本とニューヨーク写本の父、我らがアピキウスの原型を目にしたのは当然のことです。当時、第9巻と第10巻は既に破損し、欠落していました。ポッジョが到着する600年前、フルダ写本はもはや完全ではありませんでした。9世紀にはすでにその表紙が損傷しており、それはバチカン写本の表紙に記されていることからも明らかです。

[20]

I NCP
API
CÆ

以上です！ニューヨーク写本には、すでに指摘されているように、表題紙がありません。本書は章立ての途中から始まり、その最初の部分と表題紙は失われています。ニューヨーク写本は元々、同じくチェルトナムのフィリップス図書館所蔵の別の写本と綴じられていたことを思い出してください。失われたページは、おそらく二つの写本を分離する際に失われたのでしょう。エノケは、当時既に表題の付いていなかった古代写本の一つ、おそらく現在のニューヨーク写本をイタリアに持ち込んだ可能性があります。いずれにせよ、彼の書籍探索遠征から25年も経たないうちに、私たちは両方の写本をイタリアで発見しました。さらに奇妙なのは、15世紀の写本作家たちが、これらの二つの古代写本を、彼らが頒布した様々な写本を作成する際に使用しなかったことです。むしろ、バチカン写本の劣化写本が、 この中世写本群の祖であるヴルガータ写本となったのです。中世の写本作家たちが、自分たちにとって重要と思われるものはすべて熱心に書き写していたこと、そして、人間の誤りや自己満足のせいで、新しい写本が作成される際にどれほどの損害を受けたか、また、さまざまな写本を非常に注意深く比較することによってのみ、元のテキストを復元できるということを心に留めておく必要があります。

フォルマーとジャラターノは、これをほぼ達成した。フォルマーもまた、人文主義者が考案した、アピキウスにコエリウスあるいはカエリウスという共同編集者、編集者、あるいは注釈者がいたという説を否定している。フォルマーの主張によれば、この名前は中世の学者によって、推測以外の何の理由もなく本書に付け加えられたものである。彼らは「Api… Cæ…」という改題された題名に惑わされていたのである。フォルマーはこの題名を次のように再構成している。

API[cii artis magari- (or) opsartyti-]
CÆ[libri X]

覚えておいていただきたいのは、このように切り取られているのは表紙だけであるということです。10冊の書物、あるいは10章にはアピキウスのフルネームが記されており、本文や各章の冒頭にコエリウスの名が現れることはありません。

本書と各章には丁寧に索引と番号が付けられ、各記事にはきちんとタイトルが付けられ、キャプションと大文字には赤字で強調され、記事と章の間隔も適切に取られていた『アーキティプス』は、ローマ帝国の運命を決定づけた時代末期に栄えた製本技術の代表的な例であったに違いありません。当時、専門書、法律書、暦、軍名簿といった書籍は完成度の高いものとなっていました。豪華な仕上げと精巧な装飾は、本書（バチカン本）が貴族の家庭での使用を意図されていたことを示しています。

ヴィニダリウスの抜粋
そして今、ここで議論されている2つの重要な写本とは全く異なる情報源から、私たちは、 [21]アピキウス。サルマシアヌス写本（IIIアピシアナ参照）には、アピキウスに帰せられる「Apici excerpta a Vinidario vir. inl.」と題された約30の処方箋があり、サルマシウスをはじめとする初期の学者たちはそれらを真正な処方箋として受け入れてきた。シュッフはこの抜粋を自身の『アピキウス』に組み込み、処方箋を彼が正しいと考える順序に並べた。しかし、このやり方は明白な理由から推奨できない。確かに、抜粋は十分にアピキウス的な性格を有しているが、アピウスの戒律と一致するもの、あるいは実際に複製されているものはごくわずかである。これらは真正なアピウスの処方箋の蓄積に追加されたものであり、したがって、伝統的なテキストに含まれるのではなく、付録として添付される可能性がある。この抜粋は、5世紀頃のヴィニダリウス（旧称ヴィニタハルジス）の時代には、フルダから伝わるレシピ集よりもはるかに充実したアピキウス（レシピ集）が流通していたであろうという説を裏付けています。さらに興味深いのは、この抜粋にもコエリウスについて言及されていないことです。

フォルマーの考えに同調して、ティベリウス帝の治世に生きた高名な美食家、ガビウス・アピキウス・ムハンマドが、このレシピ集、あるいは少なくともその大部分の真の著者、収集家、あるいはスポンサーであったと考えて差し支えないだろう。調合には後世の美食家の名前がつけられ、時折付け加えられたにすぎない。この説は、ビートとタマネギ（球根）の調理に関連してウァロの名が言及されている2つの箇所にも当てはまる。本書の著者がウァロに言及したとは考えにくい。むしろ、後世の博識な読者が前述の記事を熟読し、自分の写本に「そしてウァロはビートをこのように、タマネギをこのように調理した……」（第3巻、[ 70 ]参照）と書き加えた可能性のほうが高いだろう。しかし、この説にも確実なところはない。このテキストに登場するコモドゥス、トラヤヌス、フロンティニアヌスといった名前の人物は、アピキウスと同時代人として数多くいた。

私たちは、この本が本物であるかどうかについて安心して、この本をより近いところから見ることができるようになりました。

難解な用語
アピキウスには、多くの憶測と議論の対象となってきた専門用語が含まれています。リクアメン、レーザー、ムリア、ガルムなどがこれに該当します。これらはこの小辞典に掲載されています。しかし、古代テキストの最も重要な部分を分かりやすくするために、現時点ではいくつかについて論じないわけにはいきません。

例えば「リクアメン」を例に挙げましょう。これはブロス、ソース、ストック、グレービー、ドリップ、さらにはコートブイヨンの意味で使われることもあります。つまり、特定の料理や食材に付随する、あるいはそこから得られるあらゆる液体を指します。ところで、アピシウスが「リクアメン」を 肉や野菜の調理に用いると規定した場合、初心者に彼が何を意図しているのかは全く分かりません。実際、いずれの場合も「リクアメン」という用語の解釈は熟練した調理師の判断に委ねられています。そうでない調理師は、すぐに乗り越えられない困難に直面するでしょう。科学者は私たちの意見に同意しないかもしれませんが、それが調理の実践なのです。だからこそ、本来の意味を犠牲にし、科学を失望させる、多くの無益な論争が繰り広げられるのです。

ガルムは別の言葉であり、多くの軽蔑的な機知と [22]大変な労力が費やされました。ガルムとは、単に魚醤の総称です。確かに、ガルスは地中海の特定の種類の魚であり、もともとガルムの製造に使用されていました。しかし、この製品は、時の経過とともに、改変、修正、混ぜ物が行われ、つまり変化し、この用語は当然のことながら、区別なく魚醤のすべての種類とバリエーションに適用されるようになり、こうしてあらゆる種類の魚醤を網羅する総称になりました。実際、この用語「ガルム」の転訛と退化は、5 世紀のヴィニダリウスの時代には非常に進んでおり、どのような種類の魚とも関連が失われていました。「garatum（魚で調理する）」などの用語は、この用語から派生しました。ワインを加えて調理すると「œnogarum」 （ワインソース）になり、そのようなワインソースを使った料理には「œnogaratum」という形容詞が付けられるなどです。

オリジナルのガルムは、現代のアンチョビソース、少なくとも古代ソースの最高品質に類似していたことは間違いありません。製造原理は確かに同様です。ガルムは、現代のアンチョビソースと同様に、ガルスと呼ばれるまだ正体不明の小魚の ピューレです。魚は、内臓も含めてすべてスパイスで味付けされ、叩き、発酵させ、塩漬けにし、濾して、将来使用するために瓶詰めされました。最高級のガルムは魚の肝臓のみで作られ、太陽にさらし、発酵させ、何らかの方法で保存されていました。古代ローマでは高価な品であり、その薬効で有名でした。その製造方法は、古代人が「魚の腐敗した内臓からのエッセンス」に価値を置いた「倒錯した嗜好」を理解できなかった中世および現代の評論家や解釈者から多くの批判と軽蔑を招きました。

しかし、ガルムは現代科学によって、その正当性が証明され、確認され、支持され、繰り返し述べられ、再発見されたのです！ 一体、ガルム（その正確な性質は不明）と、有益な紫外線（人工の太陽光）にさらすことでビタミン D を大量に均一に含ませたタラ（またはより安価な魚）の肝臓油との原理的な違いは何でしょうか？ 古代人は、「ビタミン D」が存在することを知っていたようです。彼らは「ビタミン」に別の名前をつけていたのかもしれませんし、まったく名前を持っていなかったのかもしれません。名前は重要ではありません。彼らが知っていたことが重要なのです。彼らは肝臓の栄養価を、多くの公式によって証明されていることを知っていました。古代の残忍な人物の一人、ポリオは、ムレナス（ウミウナギ）に奴隷を放り込んで餌を与え、後にその魚の肝臓を楽しみました。

「現代的」な調理法の中には、驚くほど古いものもあり、その逆もまた然りです。私たちのアンチョビソースは、魚の味付けに、バターと混ぜ合わせに、固形のアンチョビや魚のペーストにと、自由に使われています。イワシのペースト、ロブスターのペースト、魚のすり身は、どんな高級キッチンの食料庫にも必ずと言っていいほど置いてあります。これらはアピシアの特色ある調理法です。真のオードブル、アンティパストは、アピシアの教えに従って作られなければ完成しません。

ムリアは塩水、塩水ですが、魚や肉、果物や野菜を漬けた液体を表すこともあります。

アピシウスの言葉を文字通りに解釈する翻訳者の困難さは、ダニエルの著作によって無意識的ながらも巧みに実証されている。熟練した彼でさえ、 [23]実践家である彼は、ガルム、ムリア、アサ・フェティダを、先人たちがそうしてきたからという理由で非難する。なぜなら、これらの材料が、形や形状、あるいは名称は違えど、彼自身のソースの重要な一部を構成していることを忘れているからだ。ダニールはアピシアのレシピを「信じられないほど馬鹿げている」「素晴らしい」「大げさだ」と評するが、自身の店で毎日同じような組み合わせの料理を出すことについては、何とも思わない。

ダニールは、ホルシュタイン風の仔牛のカツレツを出すことに誇りを持っているだろう。（北方の国々でアピシウスから何を学んだだろうか？）昔のホルシュタイン人は、仔牛に脂の乗ったニシンが乗っていないと満足しなかった。その「蛮行」は、私たち現代人が仔牛のカツレツへと改良し、牛乳と小麦粉、卵とパン粉で味付けし、揚げて目玉焼きを乗せ、アンチョビかニシンの細切れ、赤ビート、ケッパー、レモンを添えることで、レストランの人気メニュー、そして「ベストセラー」の地位を獲得した。アピシウスには、これほど特徴的で、人を惑わすような料理はほとんどないだろう。

魚と肉の組み合わせはどうでしょうか?

美味しさは議論の余地がない。すべて同じ胃袋に入る。丈夫な胃袋であってほしい。持ち主は用心せよ。七面鳥と牡蠣のドレッシングはどうだろう？焼き魚とベーコンはどうだろう？クラムチャウダー、極上のブイヤベースはどうだろう？もしこれらの料理の材料や構成要素が、簡潔で無造作なアピシアン流に列挙され、明確な指示や詳細（優れた料理人なら誰でも知っているはず）なしに述べられたとしたら、アピシアン流のレシピと同じくらい謎めいたものになってしまうだろう。

ダニールは、他の多くの解釈者と同様、明らかに伝統的信念、つまり通俗歴史の甚だしい誤りを共有していた。人々は今なお、ローマ人の社交性や美食の奇抜さに関する空想的で幻想的な描写の虜になっている。実際、私たちは、平均的なローマの美食家の非常識な行動よりも、こうした描写の非常識さを信じている。ローマの貴族が ガルムやラセルピティウムなどの料理を作っていたと仮定し、世間に信じ込ませるのは、もちろん不合理である。彼らはこれらの調味料を賢明に使用していた。それ以外の用途は物理的に不可能である。彼らは、多くの議論を呼んだスパイスも節約していた。実際のところ、スパイスや調味料は、ある定式に明確に記述されているように、惜しみなく、控えめに使用されていた。それは、スパイスや調味料がアジアやアフリカから輸入されることが多かったため、非常に高価だったという、唯一十分な理由のためである。おそらく、まさにこの理由が、それらの使用に対する民衆の抗議の多くを引き起こしたのだが、ちなみに、それらの使用は単に政治宣伝の別の形態にすぎず、後述するように、政治家の群衆に導かれた暴徒がその点で優れていたのである。

私たち現代人も、ソースや調味料を（もしかしたらそれ以上に）贅沢に使います。アピシウスのソースも例外ではありません！ウスターソース、ケチャップ、チリ、チャツネ、クルミケチャップ、AI、ハーヴェイ、パンチ、ソイヤー、エスコフィエ、オスカー（料理界のあらゆるコリフェが、それぞれ独自の味を生み出そうと努力しています）。マスタードや調味料は、様々な形で、実際にはアピシウスにまで遡らないとしても、少なくとも古代の原型から直系した子孫です。

キッチンでの実践経験が少ない読者にとって、このようなフレーズ（よく繰り返される [24]スパイスの粉末は、スパイスを挽く際に使用するスパイススパイス粉末よりも、粉末スパイスよりも、より少ないスパイスで調理する方が効果的である。スパイスの粉末は、スパイスを挽く際に使用するスパイススパイス粉末よりも、より少ないスパイスで調理する方が効果的である。スパイスの粉末は、スパイスを挽く際に使用するスパイススパイス粉末よりも、より少ないスパイスで調理する方が効果的である。スパイスの粉末は、スパイスを挽く際に使用するスパイススパイス粉末よりも、より少ないスパイスで調理する方が効果的である。しかし、スパイスの粉末は時間と労力を節約できる。現代の調理法では、古い乳鉢は最終製品の品質を犠牲にして、事実上使われなくなっている。

「労働項目」
羨ましいほどのアピキウスは、時間も労働も全く気にしませんでした。現代生活において重要な要素であるこの二つの要素を、彼は全く気に留めませんでした。彼の料理法は、料理人とその助手に途方もない労力と努力を要求しました。古代の雇用主は、労働を全く気にしていませんでした。それは非常に安価か、あるいは全く無料だったのです。

利己的なグルメ（利己的でないグルメはいるだろうか？）は、奴隷制廃止が現代の社会経済生活において賢明な措置だったのかどうか、疑問に思うほどだ。優れた料理を作るための人件費を理解する人はほとんどいないし、今日では質の高いフードサービスのコストを理解している人もほとんどいない。しかし、少なくとも「外食」する時は、誰もがその両方を求める。一方、他人の皮を剥いでまで、おいしい食事をしたいなどと思うのは、獣人だけだろうか？

したがって、グルメへの渇望を抱えながらも熟練した労働力を必要としない現代人にとって、アレクサンドル・デュマの模範に倣うのは賢明なことだろう。彼は自らの料理に明るく、そして成功裡に取り組んだ。彼は小説の執筆に精力的に取り組みながらも、『料理大辞典』の編集に時間を割き、マスタードの広告も執筆した。

贅沢禁止法
古代人の食欲は、かなり定期的に出現した贅沢禁止令によって、時折うまく抑制された。これらの法律は、通常、民衆の道徳を守るという名目で制定され、同様の美辞麗句が添えられていたが、現代の禁止令と同様に、人類の捕食本能が吐き出す悪意に満ちた毒々しい吐露であった。ここでそれらの法律を年代順に列挙することはできないが、古代の人々が直面したであろう困難を示すために、ここに挙げたに過ぎない。

カエサルとアウグストゥスの治世には、公私を問わず晩餐会に費やすべき金額を定め、消費すべき食品を規定する厳しい法律が制定されました。これらの法律は、巧妙な体系的見地から美食の場を分類し、常に公衆の道徳と健康を守ることを謳っていましたが、本来は、絶えず失われていく食糧の補充を目的としていました。 [25]帝国の財政を潤し、大勢の執行官たちに楽な仕事を提供するためだった。様々な社交行事に費やすことが許された金額は、現代の我々から見ればあまりにも少額で、ローマの主人が宴会でまともな振る舞いを見せたとは到底考えられない。しかし、主人と料理人たちは何とかやりくりしていた。帝国のスパイや密告者は至る所に潜んでいた。市場は警備され、将来の主人の購入品は綿密に記録され、物資を売る商人や、その場のために雇われた料理人（たいていは腕利き）には「メニュー」を明かすよう賄賂が贈られた。食堂の窓は、通りから提供される珍味を自由に見ることができるように、便利な場所に設置する必要があった。通りすがりの帝国の食品検査官は、主人の家の神聖さを侵害したくなかったのだ。しかし、当時の哀れな主人と、そのうらやましくない客たち、そして当惑した料理人たちは、どうにかして、シカゴ風の手軽なランチよりはほんの少しましな宴会を催そうと企み、共謀した。

彼らはどうやってそれをやったのでしょうか?

約2000年前に悪行として放棄された贅沢禁止法を現代の政府がだらだらと施行してきた現代の経験に照らし合わせると、この疑問は不必要に思える。

難しいのは書かないことだ！長い話を短くまとめると、ローマ軍はただ法を破っただけなのだ。実際、法を作った者たちが最初に法を破ったのだ。法を守るために任命された下僕たちの責任は簡単に追及された。職務遂行にあまりにも熱心すぎる食品検査官は、祝宴会場の裏口に送り込まれて処分され、料理長の温かい世話に委ねられた。

アピキウスの時代もそうでした。実際、初期のローマ人にとって、陽気な暮らしという概念は、かなり地方的なものでした。ギリシャ人がローマ人に料理の腕を振るうまでは、それはただ野蛮なだけでした。ギリシャからもたらされた鶏の肥育法は、前代未聞のものでした！とんでもない、冒涜的な行為でした！元老院議員、弁論家、そして自称人類の救世主たちは、人間の味覚をくすぐる卑劣な方法を猛烈に批判し、現代の文明国会で多くの議員が今でも得意とする、絵に描いたようなタムタムとエランを巧みに駆使しました。確かに、演説は忘れ去られましたが、肥えた雄鶏は、柔らかくて甘美なカロリーの飽和点に達するまで、納屋で飼われ、それを買える人々が楽しめるようになりました。雄鶏がどのように「発明」されたかは、この件に関する覚書に記されています。

エピロス産のソーセージ、ポントゥス産のチェリー、イングランド産の牡蠣など、他の多くのいわゆる贅沢品は、法律や世論を作るビジネスで利益を得ている人々からわざとらしい敵意をもって迎えられた。

明らかに、時代と場所は美食の過度の耽溺にはあまり適していなかった。氷が砕け、不人気な贅沢禁止法への軽蔑の継続的な実践によって法と秩序の軽視が蔓延し、主に上層部の見せしめによって腐敗がほぼ普遍的になった時、ようやくその激流が [26]人間の情熱と愚かさが暴走し、自然の限界を超え、美しく立派なものすべてを破壊し、大帝国を回復の望みもないほどに水没させた。

作家アピキウス
アピキウスの指示のほとんどは曖昧で、急いで書き留められ、不注意に編集されています。これが、いつまでも誤解が続く主な原因の一つです！著者はしばしば使用量を明記していません。高価なスパイスやその他の（多くの場合、無関係な）材料を過度に重視する癖があります。明らかに、アピキウスは作家でも編集者でもありません。彼は料理人でした。スパイスは常識の範囲内で使用することを当然のことと考えていましたが、レシピにスパイスを組み込むことを忘れることはできませんでした。

アピシウスは、調理の過程で香味料を混ぜ込むという正しい料理原理を確かに追求している。これは、多くの現代人とは対照的である。現代人は「味付けが濃い」「こってりとした」料理に激しく反発し、「質素なもの」を渇望し、申し分なく美味しい質素なロースト料理やボイル料理に、前述の市販の「ソース」を大量にかけてしまう。こうした「ソース」は料理とは全く関係がなく、「質素な」料理の単調さを緩和する以外の何の役目も果たしていない。このように「ソースがけ」された鶏肉や羊肉、牛肉や鹿肉、ヒラメやカワマス、卵や牡蠣は、どれも同じようにソースの味がするのだ！こうした既製のソースをアングレーズ風に調理した料理に使うのは理にかなっているし、許容範囲であり、むしろ推奨できると言える。どれほど禁欲的な人でも、辛い料理の持つ狡猾さには抗えないし、ソースなしの味気ない料理にも長く耐えることはできない。だからこそ、料理の正しい原則、つまり食材の個性にふさわしい味付けを、素材を損なわずに、むしろその特徴を引き立て、適切なタイミングで、つまり調理中に、互いによく調和するタイミングで風味を引き出すという原則を守らない人々の間で、こうしたソースが人気を博すのだ。

大陸の国々は、（アピシウスから受け継いだ）この重要な調理法の原則を厳守しており、既製の（イギリス製の）ソースを使うことは夢にも思わなかった。

完璧に味付けされ、繊細な風味をまとったアントレが、真の犯罪に巻き込まれるのを私たちは目撃してきました。また、軽率な人々が、完璧に調理された美味しい料理を、味わう前から粗末に扱うのを目にしてきました。習慣的に、塩、コショウ、パプリカ、カイエンペッパーをたっぷり振りかけ、あらゆる種類のマスタードを塗りつけ、市販のソースを何種類もかけて食べさせるのです。「気難しい」シェフ、つまり自分の技を心得ている男たちは、こうした無節操な行為を目にすると、たいてい激怒します。そんな風に耽溺するパトロンによって、自分のキャンバスが虹のあらゆる色彩で彩られるのを、画家が見たいと思うでしょうか？

おそらく、過剰な風味への渇望は嗅覚錯乱であり、アルコールへの過剰な渇望のようにまだ解明されていない病的なケースであり、医学界にとっては問題なので、美食にとっては二次的な重要性しかない。

[27]ローマ人が国家規模で奇妙なスパイスブームに見舞われていた（一部の解釈者がそう信じ込ませようとしているように）と言うことは、ワイン生産国はすべて酒飲みの国だったという主張に等しい。しかし実際には、その逆が真実である。

アピキウスはきっと、私たちが楽しんでいるものに驚くだろう。さあ、半世紀も経っていない「現代風」のレシピを、アピキウス流のスタイルで、あるいは書き方で、私たちが紹介しよう。リクアメン、コショウ、カイエンペッパー、卵、レモン、オリーブオイル、酢、白ワイン、アンチョビ、玉ねぎ、タラゴン、キュウリのピクルス、パセリ、チャービル、ゆで卵、ケッパー、ピーマン、マスタードを用意し、刻んでよく混ぜ、盛り付ける。

見覚えがありますか？このレシピは、アピキウスの調合品と同じくらい幻想的で、「奇妙」で、「下劣」に聞こえます。熟練した料理人でさえも困惑させるでしょう。なぜなら、私たちはこの調合品の名称も作り方も、材料の正しい順番も何も述べていないからです。この謎は、後述する説明のために考案されましたが、アピキウスの謎と関係があるかどうかは分かりません。少しの間、この謎の創造物その2について考えてみましょう。バナナ、オレンジ、チェリー（苦いアーモンド風味）、新鮮なパイナップル、レタス、新鮮な桃、プラム、イチジク、ブドウ、リンゴ、ナッツ、クリームチーズ、オリーブオイル、卵、白ワイン、酢、カイエンペッパー、レモン、塩、白コショウ、ドライマスタード、タラゴン、濃厚なサワークリームを用意し、刻み、混ぜ、よく泡立てます。

さらに悪いことに！この擬似アピキア混合物は、見るだけで食欲をそそられるどころか、食べたいという欲求を全く掻き立てる。到底無理だと非難したくなるのも無理はない。しかし、毎日何十万食ものこの混合物が「マヨネーズムース添え特製フルーツサラダ」という名で売られているのだ。前述の謎の第一は、当然ながら人気のタルタルソースである。

このように、現代の調理法を分析し続ければ、まるで突飛なもののように思えるかもしれない。しかし、私たちは毎日それを味わっている。大量に摂取すると不快なほど不快な材料も、常識的に使われている。印刷物で見ても戸惑うことはない。たいていの場合、それらは明確な論理的順序で提示されているからだ。しかし、これはアピシウスのスタイルではない。

ラテンの狡猾さ
アピキウスが明らかにした事実だけで彼を判断することはほとんど不可能である。むしろ、古代の厨房についてより深く理解したいのであれば、彼が――意図的であろうとなかろうと――何を隠したのかを探るべきである。この考えは、何年もかけて文献を研究し、その謎を解くためのもっともらしい解決策をほとんど絶望していた最後の瞬間に、我々に浮かんだ。そして、アピキウスが、彼の仮説的で経験的な公式を成功裏に実践するために不可欠な情報を隠していると疑われたことがこれまで一度もなかったというのは驚くべきことである。それらを精査すればするほど、著者が重要な指示を省略していることが確信に変わる――上記の2つの現代の例で意図的にそうしたのと同じである。アピキウスのレシピの多くは、特定の料理やソースに含まれるはずの材料の無味乾燥な列挙である。化学（料理は応用化学に過ぎない）において、材料の量と組成を支配する規則に関する知識が重要であることはよく知られている。 [28]材料の順序、つまり、別々に使うか組み合わせるか、順番に使うか同時に使うかといった操作は非常に重要であり、この手順を守らなかったり無視したりすれば、実験のどの段階でも失敗に終わる可能性があります。キッチンにおいて、これは特にパン作りやスープ、ソース作りといった、料理の中でも最も複雑な作業において当てはまります。

必要な情報が隠されていた主な理由は二つあると考えられる。アピキウス、あるいはむしろレシピを専門的に収集していた人々は、その製法が専門家による使用のみを目的としているという前提のもと、製法の技術的な詳細化は全く不必要だと考えたのかもしれない。優れた料理人であれば、材料や成分が与えられれば、どのような操作が必要で、どのような効果が望まれるかを心得ている。詳細な指定がなくても、経験豊富な料理人であれば、直感で正しい配合を見抜くことができるだろう。実際、料理においては、詩における適切な言葉のように、一つの材料を適切な場所に述べるだけで、美食家の心の目に喜びの光景を思い起こさせるのに十分であることが多い。それをインスピレーション、連想、あるいは何と呼ぼうとも、一つの言葉が導き手、救世主となることは多い。

アピキウスの時代には紙（羊皮紙、パピルス）や筆記具が高価だったこと、そして、アピキウスの秘伝の書物を収集していたであろう現役の料理人にとって、正しい論理的・文学的な表現能力は必然的に限られていたことを思い出そう。これは、古文書に用いられた俗ラテン語「リンガ・コキナリア」によって十分に証明されている。我々の意見では、この古代の著者は、最も不可欠な情報を簡潔な形で伝えること以外は、何の価値もないと考えていた。そして、彼は確かにそうしていた。彼の文学的業績を、ルネサンス期の芸術的で優れた作家プラティナのそれと比較すれば、アピキウスが勤勉な現役の料理人であり、自分の仕事は知っていても、自分が何を知っているかを語ることができない人物であったことがすぐに分かるだろう。

彼の後継者たちの多くと同様、彼も多くの記事の冒頭と結びに「これを取って」や「そして盛り付けて」といった余計な言葉を使うことを避けられなかった。こうした言葉は、彼が真の料理人であることを如実に物語っている。これらの記事は、極めて簡潔な言葉で書かれており、非常に忙しく、非常に悩まされ、非常に慌ただしい男の言葉で書かれており、一人の料理人、あるいは複数の料理人による文学作品と言えるだろう。

彼の著作を凝縮し、あるいは難読化しようとするもう一つの大きな動機は、より微妙な根拠に基づくものである。実のところ、これほど膨大なレシピ集が我々の手に渡り、それらを活用する者にとって商業的・社会的に一定の価値を持つという事実に、我々は驚嘆する。アピキウスの著作が保存されたのは、全くの偶然の産物に思える。アピキウスの時代には、熟練した料理人が求められ、彼らの料理の価値は、美食の進歩と国家の繁栄に比例して高まっていった。紀元前200年までのローマの倹約時代には、原始的な料理人は奴隷か家財道具に過ぎなかった。しかし、主にギリシャ、シチリア、小アジアからもたらされた外国の教えに刺激され、料理の技術が発展し、料理人は奴隷状態からの解放だけでなく、社会的・政治的地位を伴う富裕な地位さえも得られるようになった。 [29]正真正銘の政治家、ジャーナリスト、道徳家、風刺作家、そして常に付きまとう寄生虫や取り巻きたちの羨望、風刺、批判をしばしば引き起こした。料理人の中には、高官や皇帝の腹心、友人、顧問となる者もいた（ウィテリウスの生涯を参照）。権力者への巧妙な影響力を通して、彼らは国家の運命に少なからず貢献したかもしれない。しかし、こうした目に見えない糸を引く者たちは、当時に限ったことではない。（ラスプーチンを例にとってみよう！ ヴィルヘルム1世の従者を例にとってみよう。彼は強大なビスマルクよりも「発言力」が強かったとされている。ビスマルクは事態が進むにつれて「発言権」を握り、従者は寝床で死んだ。）

そうだとしたら、油まみれの料理の原稿には、一体どんな潜在力が秘められていたのだろう！もしそうだとしたら、なぜそんな素晴らしい秘密をトム、ディック、ハリーに明かしたのだろうか？

アピシウスはいくつかの例で重量や寸法を記している。しかし、まさにそのような数値が巧妙に罠を隠蔽するために利用されることがある。どんなに腕の悪い料理人でも、詳細かつ項目別にまとめられた厳選レシピ集を手に入れれば、誰もが羨むような立場に置かれただろう。師匠の費用でしばらく実験を続ければ、やがて完璧な料理を完成させ、その努力に見合うだけの報酬を要求できるようになるだろう。古代から中世、そして特許法がもはや秘密を守らない現代に至るまで、多くの有用で利益をもたらす製法は、料理人だけでなく、医師、錬金術師、様々な科学者、職人、職人たちによって厳重に秘密にされてきた。お気に入りの弟子だけが、師匠が満足するほどその価値を証明された後、通常は弟子報酬として多額の金銭を支払われ、この重要な商売の相続人または株主となった。ランチアーニ（ロドルフォ・L.著『近世の発見から見た古代ローマ』）で読んだことを思い出す。ローマ史全体を通して、同僚たちが自分たちの研究に関して秘密主義を維持していることに不満を漏らす声は、たった一人の高潔な心を持つ医師の声だけだった。確かに、彼らには沈黙を守る十分な理由があった。彼らの研究手法はほとんどの場合、あまりにも突飛なものだったからだ！この秘密主義は、実は幸運を招いていたに違いない。その目的は職業的な隠蔽ではなく、純粋に商業的な動機だったのだ。

アピシウスの情報が理不尽で理解不能な点を見ると、そのような文書は決して文字通りに受け取るべきではないと思わざるを得ません。それどころか、度量衡は正確ではない可能性が非常に高く、巧妙かつ綿密に計算された信頼性の低さを露呈している可能性が高いのです。秘密の秘法がしばしば用いられ、全体を理解可能で有用なものにするために、特定の単語、数字、文字を削除または置換する必要が生じます。万が一、未熟な者がそのような隠された指示を理解しようと試みたとしても、失敗は確実です。私たち自身も、キャリアの初期段階で、貴重なレシピを守るために、これと同じ戦略と昔ながらのカモフラージュを用いていたことを告白します。恐れていた通り、この油っぽい写本はすぐに失われてしまいました。もし今日解読されなければ、狂人の戯言の記録として、とっくに捨て去られているでしょう。

印刷機の登場により状況は一変しました。プラティナ（1840年頃） [30]1474年、料理に関する文献が雪崩のように出版され始めた。教皇に「秘蔵の料理」と称されたスカッピの秘密は、1570年にヴェネツィアの進取的な印刷業者によって「スクープ」された。フランスのマスタード製造業者とソース製造業者のギルド（現代の食品会社や既製調味料メーカーの前身）は、中世において強力な秘密商人集団であった。16世紀、17世紀、そして18世紀のイギリスの美食文献には、「クローゼットを開ける」「秘密を漏らす」といった魅力的なタイトルが溢れ、読者を利益をもたらし食欲をそそるあらゆる種類の秘密で楽しませようとする。料理の秘密は商業的な記事となった。

これらのコメントは、アピシウスの本が出版のために書かれたのではなく、ある料理人の個人的な使用のための要約された製法のコレクションであり、いわば宝箱であり、その所有者、収集家、創始者が亡くなった後、好奇心旺盛な世界は、レシピを利用できる少数の経験豊富な達人だけが鍵を握っていたにもかかわらず、それをいじらずにはいられなかったという仮説を説明するのに十分であると思われる。

肉食ダイエット
アピシウスの著作を精読する中で、動物虐待の事例に気付いたのはほんの一、二例に過ぎない（レシピ140番と259番参照）。残酷な屠殺方法が一般的だった。人間の食料となり、自らの命を差し出すことで人間の喜びと人生の楽しみに貢献しなければならなかった、口のきけない動物たちの中には、しばしば残酷で言語に絶する方法で拷問にかけられた者もいた。こうした方法によって肉の質、口当たり、そして風味が向上すると信じられていたのだ。こうした信念や方法は、今日でもヨーロッパやアジアの街道や路地裏で目にすることができる。この話題は厳密に言えば本稿にふさわしくないため、ここで詳細に述べることはできないが、古代人の心理に関心を持つ学生のために、プルタルコスをはじめとする初期キリスト教時代の古代著述家たちの著作に見られる詳細な内容を参照できるよう、ここで触れておく。しかしながら、これらの著述家たち（非の打ちどころのないプルタルコスを含む）は菜食主義の提唱者であったことを忘れてはならない。いくつかの文章は真の人間的感情からインスピレーションを得たものですが、大部分は菜食主義の利益のために書かれたものと思われます。

古代人は現代の西洋諸国民ほど徹底した肉食者ではなかった。それは単に肉の供給がそれほど豊富ではなかったからだ。広大な牧草地が不足していたため、牛肉は不足していた。牛は神聖視され、雄牛は動力源であり、その役目が終わった後、筋肉質の老獣は美食家にとってほとんど魅力を持たなくなった。今日、牛肉を食べる民族が生きている。私たちの牛肉食は、間違いなく多少は変化するだろう。すでに世界の放牧地は着実に減少している。北米の草原は小規模農場へと分割されつつあり、その労働条件は牛肉の飼育を高価にしている。現在、世界の牛肉供給の大部分は南米のパンパとオーストラリアの沿岸地域に供給されている。おそらく北アジアには将来的にも大量の肉の供給が残っているだろうが、それは間違いなく他の国々に奪われるだろう。 [31]アジア。北米ではすでに、減少する牛肉の不足を補うため、北部の廃棄物を活用するため、ラップランドトナカイの飼育が始まっている。

牛肉不足が深刻化し、鶏や豚の飼育施設が拡大するにつれ、アピシア人の調理法や食生活への回帰は、おそらくのみならず、実際に避けられないように思われる。古代の料理と調理法は、まさに私たちの食生活と同じく、原材料の供給に完全に左右されていた。彼らは大規模な食料貯蔵庫も、効率的な販売・輸送システムも、冷蔵設備も持っていなかった。しかし、彼らは手持ちの食材を大切に使う術を知っていた。彼らは優れた管理者だったのだ。

今日見られるような、一方ではあらゆる種類の大量の食糧を故意に破壊し、他方では多数の人々を飢えさせるといった残虐行為は、古代では決して起こらなかった。

アピシウスの料理の多くは、牛肉食の人々にはあまり魅力的ではないだろう。約200年前、イギリスで牛肉食が流行した際に、アピシウスは多くの批判を浴びたことは特筆に値する。アピシウスの技は、優れた知性を持つ料理人を必要とする。実際、アピシウスの料理を味わうには、優れた客層が必要となる。しかし、アピシウス流派の基準を満たす料理人は、牛肉食の人々の厨房には滅多にいない。肉を焼いたり炙ったりすることしか知らない凡庸な料理人が作る、凡庸な料理を、肉食の人々が拒絶したとしても、責めることはできない。才能と経験に恵まれた料理人が作る洗練された料理、例えば、真の芸術家なら必ずと言っていいほど持つ直感によって、肉、野菜、穀物を適切に「バランス」させた料理の味を、一般の人々が一度覚えれば、幸運な客はやがて肉中心の食生活を減らすだろう。中国と日本の調理法を少し見てみると、おそらくこれらの発言の妥当性がわかるかもしれない。

新しい料理ほど困惑させ、不安にさせるものはありませんが、アピシアの調理法に戻ることで得られるのは、いわゆる白人種の牛肉食者にのみ栄養上の利点があることが分かります。

アピシウスは確かに野菜料理（キャベツとアスパラガスを参照）の調理に優れており、今日では質の低い食材、つまり非常に倹約家でなければ食卓に並べる価値もないとみなされる食材の部位の活用にも長けています。適切に調理すれば、これらの食材の多くは美味しく、高価な部位よりも栄養価が高く、時には非常に美味しいものとなることもあります。

アピシアンのやり方を理解し、その真価を理解するには、何千年もの間、食糧不足に苦しんできた古代の賢明な人々のやり方を学ぶだけで十分です。私たちは彼らのやり方を擁護したり、そのようなやり方を生み出した状況を私たちに願ったりするつもりはありません。なぜなら、そのような習慣は、切実な必要性によって人々に叩き込まれたからです。彼らは容赦ない飢餓という学校を卒業したのです。

繰り返しますが、食料品は今日ほど安価で豊富だったことはありません。しかし、将来も常にそうであると誰が言えるでしょうか？

[32]

古代の方法を裏付ける科学
古代人が体と血液を増強する特性を持つ食品を好んで摂取した驚くべき直感を、私たちは見過ごすことはできません。例えば、すでに述べたように、肝臓、特に魚の肝臓の使用が挙げられます。彼らの選択の正しさは、現在、科学的な再発見によって裏付けられています。栄養学という新しい科学は、健康を促進し維持したい人にとって非常に重要です。しかし、体質はそれぞれ異なるため、最も綿密に考え出された食事療法も、特定の個人にしか当てはまらない場合があります。ただし、それは現在の栄養に関する知識が正しく、最終的なものであるという条件付きです。実際、この知識は絶えず改訂され、変化し続けています。

したがって、もし栄養学が明確に定義された調理法に何らかの影響を与えるほど重要であれば、その観点から古代の調理法を詳細に分析することも可能である。古代の調理法における「経済性」、管理、あるいは職人技、そして古代の料理人たちを導いた真に驚くべき直感に目を向けることの方が重要である。これらの資質なしに、より高度な美食はあり得ない。高度な美食なしに、高度な文明はあり得ない。誠実で経験豊富な栄養学の専門家は、たとえ個人的には手の込んだ食事に反対するとしても、古代の教訓を綿密に研究することで、ビタミンや栄養価を厳重に守るために考案された、科学的には考えられないほど興味深い、バランスの取れた組み合わせや調理法を発見するだろう。これらの料理は、素人には奇妙に「新しい」ように見えるかもしれないが、現代科学からは無条件に認められるものである。

現代の栄養士や食生活改革者の努力には敬意を表します。しかし、一部の善意ある人々が提唱するいわゆる「シンプル」で「質素」な食事からは程遠いものです。文明の進歩とともに、私たちはますますそこから遠ざかっています。野蛮で残酷な食べ物でさえ、「シンプル」とは言えません。

料理におけるこの隠れた「直感」（料理人が経験的な伝統を、理解された原理から導き出される実践的なルールへと変換できないため、科学的根拠が欠如しているにもかかわらず）は、今日でもなお生き続けています。それは偉大なシェフを導き、科学的研究に費やす時間を節約します。

古代人が「砂糖と肉の不自然な組み合わせ」と称し、多くの批判を浴びたことは、今日でも多くの料理に見受けられます。ラム肉とミントソース、ステーキとケチャップ、マトンとカラントゼリー、豚肉とリンゴ（様々な形で）、牡蠣のカクテル、鶏肉とコンポート、リンゴとレーズンのドレッシングをかけたガチョウ、鹿肉とカンバーランドソース、ミンスパイ、プラムプディングなど、これらは古代の伝統が生き残った典型的な例です。「直感」は依然として正確な科学に先行しており、社会、政治、その他あらゆる生活様式における「不自然な組み合わせ」は、例外ではなく規則となっているようです。

食品の偽装
アピシウスは、あるものを別のものに見せかけて提供しようとしたとして、しばしば非難される。こうした欺瞞の理由は様々である。流行がそれを決定づけたのだ。料理人は、ありふれた食材を非常に巧みに調理して客を驚かせ、見分けがつかなくなるようなことをしない限り、「賢い」とはみなされなかった。 [33]あるいは不可能だった。もう一つの理由は、良い冷蔵設備がなかったため、「隠す」必要があったことだ。また、高価な料理の代わりに安価な料理を出そうとする主人の野心――鶏肉の代わりに子牛肉、ヤマウズラの代わりに豚肉など――もあった。しかし、私たちは今日、同じような「スタント」にふけっていないだろうか。私たちは、人を騙す意図か、「見せびらかす」意図でそうしているのだ。「偽のウミガメのスープ」、鹿肉のように味付けされた羊肉のムートン・ア・ラ・シャスール、子牛肉やウサギで作った「チキン」サラダなどを作っていないだろうか。ヨーロッパでは今日でも、伝統的な野ウサギの丸焼きの多くは路地裏で捕獲されており、それはネコ科の動物である。「野ウサギ」だ。

食品の偽装
アピキウスの時代には、あからさまな詐欺や悪質な食品偽装が横行していたという確かな証拠があります。この老悪党自身も、バラの実を使わないロゼワインの作り方や、腐った蜂蜜を売り物にする方法など、様々な偽装を平気で指南していました。美食に敏感な読者の方は、「ヤギのような匂いのする鳥」の扱いについて論じた段落は飛ばした方が良いでしょう。しかし、昔の食品偽装者たちは、現代の後継者たちには敵いません。

また、私たち自身の偽りの行為の中には、誤解されやすいものもあります。数世紀後、私たちの現代の「スコッチウッドシッキム」や「ウェルシュラビット」のレシピは、トリマルキオの料理人がパンやチーズで狩猟鳥やウサギを作り、客を騙そうとしたと解釈されるかもしれません。それは、パンやチーズで子豚を、子牛肉でヤマウズラを、マグロで鶏肉を作ったとされる伝説と同じです。 1000年後、私たちの料理の慣習や伝統に馴染みのない真面目な研究者が、古いフランスの料理本に多く見られる「ペット・ド・ノンヌ」などの言葉や、中世の結婚式で人気のあった菓子である有名な「スッテルティ（繊細さ）」をどう解釈するでしょうか。

どの国でも、共通語の影響は多岐にわたり、料理のワンダーランドは、経験豊富なグルメにとっても落とし穴に満ちています。

限界に達する
古代の他のあらゆる分野と同様に、料理術はアピシウスの時代に完成の域に達していました。当時、料理術を成功裏に継承する唯一の道は、新たな分野の開拓、すなわち拡大、一般化、洗練、そして外国からの影響を受けていくことだけでした。私たちは、フランス料理が過去100年間、着実に発展し、世界の文明圏をほぼ席巻してきたことを目の当たりにしてきました。しかし、常に地域や領土の変化はありました。

古代料理のこの望ましい発展は実現しなかった。それは、アピキウス以降の数世紀にわたる政治的・経済的出来事、おそらくは大移動（まさに食糧の探求！）を引き起こした力によって、激しく、むしろ突然に阻まれた。代わりに中断が続いた。古代文化の継承者たちは、まだ彼らの素晴らしい遺産を受け入れる準備ができていなかった。彼らの文化的準備不足に加えて、古代人の料理は、彼らの料理と同様に、 [34]ユーモアは、「北欧」の後継者たちにはあまり受け入れられませんでした。どちらも非常に繊細で、人々の心理や経済状況に大きく左右されるため、侵略者にとってほぼ克服できない障害となりました。しかしなんと、5世紀にはすでにゴート族のヴィニタハルジ族がアピシアの戒律を収集し始めていたのです。

私たちの先人たち
アピシウスが現代において実用的な料理本としてどれほど有用であるかは疑問視されてきましたが、この点についてはこの翻訳を読んでいただいた上で読者の皆様に判断していただきたいと思います。

台所で役に立たず、その教訓も理解できないなら、アピシウスは一体何なのだろうか？単なる骨董品に過ぎないのだろうか？

現存する写本は購入できません。古い印刷版はコレクターの間で高値で取引されており、希少です。しかし、そこに書かれたメッセージを読むことができる人はごくわずかですが、それを使うことはできません。彼らは料理の専門家ではないからです。

アピキウスの編集者は（ダニールと筆者を除いて）経験豊かな美食家ではなかった。フメルベルギウス、リスター、ベルンホルトは医師であった。シュッフとヴエステマンという二人の熱心な研究者は、アピキウスを解釈できるよう、大学の地位を捨てて1年間、現代料理の研究に励んだ。しかし、この熱心な研究者は二つの事実を見落としていた。アピキウスは現代の一般的な調理法を探求するだけでは理解できないということ、そして、1年間で、実用的かつ理論的、さらには美食の歴史的・生理学的側面を含む料理の完全な習得は不可能であるということ。もう一人のアピキウスの編集者であるリチャード・ゴルマーは、この美食学の講義の結果は否定的なものだったと断言する。ここで付け加えておきたいのは、シュッフ版のアピキウスは、ヴィニダリウスの抜粋を不当に収録している点を除けば、あらゆる版の中で最も信頼性の低いものであるということである。

ゴルマーは1909年にアピキウスのドイツ語訳を出版した。原文を忠実かつ字義通りに訳していなかったとしても、公平を期して彼の手法は正しかったと言えるだろう。ゴルマーは古代テキストを現代の読者のために解釈しようと試みた。しかし残念なことに、彼はその著作をシュッフ、ヴュステマン、リスターの著作に基づいていた。一年ほど後にエドゥアルト・ダニールもシュッフに基づいた独自の版を出版した。この編集者は現役の シェフ、つまり当時のドイツ君主の宮廷仕え人、 Hof-Traiteurである。ダニールの序文は1897年のものであるが、出版年は1911年である。ゴルマーが既に広範囲を網羅しており、ダニールがアピキウスの伝承に新しい知見を加えなかったという事実を考慮すると、彼の出版は不必要であったように思われる。ダニールの翻訳は、翻訳者が疑わしいシュッフ版に文字通り従ったのに対し、ゴルマーは教養のある大衆向けに自由で読みやすいバージョンを目指したという点で異なります。

比較してみると、一方の著者は料理人ではなく、もう一人は学者ではないことがわかります。

料理に挑戦した学者のように、料理の達人を目指して努力した立派で野心的な実践者も数多くいる。 [35]学問の最高峰、中でもカレームとソワイエは、非常に優れた人物でした。残念ながら、人間の寿命は短く、人間の知力には限界があります。一人の人間が、全く異なる分野において実りある業績を達成することは稀です。これは、このテーマを大胆に探求しようとする者が直面する極度の困難と、二千年もの間続いてきた哲学、歴史、言語、そして食文化といった専門的知識の迷宮から、いかに巧みに脱出できるかを示す例に過ぎません。

しかし、先人たちの経験に助けられ、ガイドとして「進化論」にしっかりと頼り、美食研究に不可欠な装備、つまり料理の実際的かつ技術的な知識、言語の習得、多くの土地での観察と旅行によって得られた実践的な経験によって強化され、そして最後に、このようなつまらない主題にはすべての苦労の価値があるという固定観念にとらわれているならば、この仕事は比較的容易になり、確かに面白くなり、多くの喜びと驚きの予感とともにジャングルに踏み込むでしょう。

我々は、本稿を通常の科学的文体で提示することを意図的に避けました。繰り返し、脱線、隣接分野への逸脱など、批判を受ける可能性のある部分があることは承知しています。我々は、この批評的レビューを、必要な簡潔さ、明快さ、科学的な抑制、そしてエチケットを伴った学術的成果の披露の場とするつもりは全くありません。そのような文体は、我々の領域から完全に逸脱するでしょう。我々の著作に付随する学術的な香りは、我々が守りたいと願う自然な香り、すなわち対象との密接な関係を、すぐに消し去ってしまうでしょう。この目的のために寄稿された学術的研究に関心のある方は、参考文献に記載されているフォルマー、ジャラターノ、ブラントといった現代の研究者にご相談ください。古くからの科学者としては、マルティヌス・リスターがいます。彼は対象に関する知識が非常に高く、その献身は限りなく深く、科学者としての誠実さは非の打ちどころがありません。彼の注釈と解説は、チューリッヒの編集者兼医師フメルベルギウスの注釈と共に、あらゆる古物研究家にとって楽しく、有益に読まれるであろう。ベルンホルトとシュッフの功績もまた称賛に値する。彼らがこの研究に捧げた労力、時間、そして精神は 膨大である。トリヌスについては意見が分かれている。フメルベルギウスは彼を無視し、グリフィウスは彼を盗用し、リスターは彼を軽蔑するが、我々は彼を好んでいる。リスターは、彼の兄弟である医師フメルベルギウスを称賛している。「Doctus quidem vir et modestus!まさにその通りだ! フメルベルギウスの注釈と彼の言葉「Nihil immutare ausi summus! 」だけが、リスターが彼に与え得るすべての賞賛に値する。残念ながら、彼の情報源は不明である。

これらがなければ、彼が常に「変更する権利はない」という約束を守っていたかどうか、もちろん確かめる術はありません。フメルベルギウスとリスターは文献学的な観点からは価値ある貢献をしたかもしれませんが、彼らの著作はトリヌスの著作ほど美食学的な価値は高くないようです。私たちにとって、バーゼルの編集者は、ある調合の美食学的性質が疑わしい場合において、驚くほど正しいと思えることがよくあります。

古代のテキストを英語に翻訳する際にも、私たちは次の点に努めました。 [36]フメルベルギウスの例。したがって、現在我々が所蔵する原典、すなわちトリヌス、フメルベルギウス、リスター、ベルンホールド、シュッフ、そして最新のジャラターノ＝フォルマー訳は、校合に間に合うように1925年に我々のもとに届きました。我々は、この英語版とラテン語原典を並べて掲載すべきかどうか、長い間何度も迷いましたが、相違点が多すぎるため、最終的には実用的な理由からその考えを断念しました。

翻訳にあたっては、謎や誤りを解明するよう努めました。この解釈は、翻訳とは全く独立した独立した作業です。これは、私たちの美食に関する実践的な経験の集大成に過ぎません。原文を変更しようとするものではなく、誠意を持って提示し、額面通りに受け止めていただくことを目的としています。この解釈は、各項目のすぐ下に注釈として記載されており、すぐに参照できるようにしています。この解釈が、この古書の一般的な理解と評価に少しでもお役に立てれば幸いです。

便宜上、シュッフの例に倣い、各古代レシピに番号とタイトル（英語）を付しました。この手順は、本文に恣意的な変更を加えたとみなされる可能性があります。本文はそのまま残しました。私たちは、合理的で読みやすい表現を目指しただけです。これは、編集・翻訳者であり技術専門家でもある者としての責務であり、当分野の仕事として当然のことです。

この比類なき書物を英語圏の人々に公開するという仕事にかかわる他のいかなる仕事についても、我々は手柄を立てようとはしませんし、学術的栄誉をめぐる競争についても、我々は関与いたしません。4 世紀近くにわたり、この古代の書物に共感を持ち博識な崇拝者たちが行ってきた優れた研究に対して、我々は最終判断を下す立場にはないと考えており、文献学、歴史学、あるいは食文化以外のいかなる問題においても、いずれかの側に立つことはできません。我々はすべての先人たちに深く感謝しており、エドワード・ブラント博士やマーガレット・B・ウィルソン博士といった現代の研究者との会話や広範な文通を通じて、アピシア研究の新たな展開を予測することができました。科学者たちの論争は、どうやらまだ終わっていないようです。

実のところ、些細な問題における様々な意見の相違は、アピキウスという人物がここにいるという喜ばしい事実に比べれば、取るに足らないものです。彼は正真正銘のローマ人であるだけでなく、「正真正銘の」人間でもありました。アピキウスは、飢えた世界に向けて、喜びのメッセージをぎっしり詰め込んだ、実に愉快な人物です。だからこそ、私たちはこの著作を、このテーマにふさわしい娯楽と教育の場としたいのです。もしアピキウスが単なるミイラ化した、骨までも乾いた古典ではなく、「本質」、つまり真の人間的価値を備えていることを証明できれば、これまで私たちの英雄の普及を拒んできた学者たちよりも、はるかに多くのことを成し遂げることができるでしょう。

結局、私たちは実践的な時代に生きており、物質主義のこの時代に重要なのは、実践的な価値、つまり古代人であれ現代人であれ、仕事による私たちの幸福と安寧への実際的な貢献なのです。

では、真実を語って、一言でまとめてみましょう。

アピキウスが誰なのかは分かりません。誰がその本を書いたのかは分かりません。 [37]彼の名前。いつ書かれたのか、ギリシャ語起源かローマ語起源かは不明です。さらに、その教えの多くは理解できません。

しかし、これが古代世界最大の帝国の食物と料理法を扱った最古の著作であり、それ自体が私たちにとって極めて興味深く重要なものであることは確かです。

この意味で、私たちはこの本を扱うよう努めてきました。

アピシアンスタイルのダイニング
アピシウス流の料理を味わおうとする過去の試みは、必ずと言っていいほど悲惨な結果に終わってきた。常に新しいものを求める熱心な 美食家や、好奇心旺盛な学者たちが、アピシウスが定めた料理の作り方を試みてきた。しかし、そうした試みの多くは、古の教えを文字通り実行しただけで、その精神に踏み込もうとはしなかった。

「ギリシャの国を魂を求めて！」とゲーテは言う。アピシウスの友人たちはこの忠告に耳を貸さず、また教訓も理解していなかったため、好奇心が抑えられず、自分の欠点を師のせいにした。スウェーデン王妃クリスティーナは、イタリアで貴族の客として滞在中、アピシウスの珍しい一口料理で女王陛下をもてなそうとしたこの試みによって病気になった。しかし、歴史はこの点に関しては暗い。おそらくここでアピシウスは王妃の命を卑劣に狙った罪で責められるべきなのは、プロテスタントのグスタフ2世アドルフの娘であるこの王女が、当時、高貴な悪党がにこやかに差し出した魅惑的な一口料理によって殺される危険にさらされた唯一の王族ではなかったからである。「アピシウス」に変装した致命的な料理は、当時そのような邪悪な目的のために特に都合が良かったに違いない。もてなしの精神によって「野蛮人」に課せられた神聖な義務は、ルネッサンス時代の極めて洗練されたもてなしによってしばしば忘れられていた。

しかし、アピシウスは後世の多くの愛好家にとって不健全な存在であり続けた。アピシウスを広めようと真摯に努力したリスターは、結果的に正反対の結果に終わった。1705年にロンドンで出版された彼の著作をきっかけに、学者をはじめとする多くの人々が、アピシウスを揶揄する冗談を飛ばすようになった。彼らが考えていたように、アピシウスを揶揄するためではなく、自らの無知を露呈するためだった。スモレット、W・キング博士（「貧弱な知恵の飢え」—スウィフト）、ハンター博士などがそうであった。さらに最近では、イギリスのダンディ一行が、（記憶が正しければ）重々しいジョージ・オーガスタス・サラに付き添われて、ローマの饗宴を演出しようと試みたが、同様にひどい結果に終わった。彼らは、ティベリウスの時代とヴィクトリア朝中期を、いわば「ア・ラ・ミニュット」で何の罰も受けずに結びつけられると確信していたのだ。

さらに後年、美食に関する良書の一つ（残念ながらそれほど多くはない）『ケトナーの食卓の本』（ロンドン、1877年）の中で、この優れた著者はローマ料理を数行の「警告」で一蹴している。サラを崇拝していたケトナーは、明らかに依然としてその有害な影響下にあった。20年後、ケトナーの同僚であったダニールも「不敬な批評家」の合唱団に加わった。彼らは皆、アピシア風の料理を試みて失敗に終わった結果、単なる雑談に基づいて判断を下した。最高の専門家でさえ、神聖なものを取り囲み、守ってくれる神秘的な呪いの犠牲になってしまうようだ。 [38]古代のものは、復讐の天使のように彼らの上に浮かんでおり、すべての「不敬な批評家」と好奇心旺盛な侵入者を追い払っています。

プディングの証拠
結局のところ、プディングの真価は食べてみなければわからない。この素朴な確固たる知恵は、我らが古き良きアピキウスにまさに当てはまります。私たちは彼の教えを数多く試し、それらが実用的で、有益で、さらには喜びさえ感じました。いくつかは、美食の世界で類まれな美しさと完璧な完成度を誇ると言えるでしょう。一方、十分に説明された理由にもかかわらず、全く理解できないものもあります。フメルベルギウスを常に念頭に置き、私たちはこれらのトルソを「放棄」し、より有能な評論家に委ねています。試した古代のレシピの多くは、私たちの無条件の美食家としての承認を得ています。

私たちの研究が先人たちのものと変わらないとしても、同じ人間的な弱点や欠点を示しているとしても、少なくとも私たちは編者の中で際立った点を持っています。それは、現代の食材で可能な限り、原典を厳しく実践的にテストした点です。長い間使われていなかった特定のスパイスを入手するのは困難でした。それでも、アピキウスの料理を実際に試食し、カエサルの作法で食事をする感覚は、アピキウスにかけた苦労に見合うものでした。それは、期待と疑念を抱きながら、全く新しい料理を味わう感覚であり、それを取り巻く神聖な伝統によってさらに強調され、このテーマに費やした時間と費用に見合うだけの報いを与えてくれました。それ以来、私たちはしばしば、結局のところ私たちと同じ「民衆」であった古代の人々の伝統的な方法で食事をしてきました。

アピシアの美食における肉欲的な楽しみ、つまりグラムに興味がなくても、文献学にまったく興味がなくても、古い書物や類似の記録を熟読することには、やはり何か健康的で、限りなく心を慰め、慰めてくれるもの、つまり「教育的な」ものがある。

有名な「美食家」アピシウスが、庶民の食べ物の「行者」のレベルにまで降りて、その国を見たこともないリブルニアの油の作り方を指示しているのを見ると…

ナポリの金儲け屋たちが、強大なアウグストゥス帝にさえも逆らって、プテオリ近郊の「白土の丘」を平らにしたことを、私たちは穏やかな震えとともに認識します。それは、石膏の混合物が製粉業者にとって非常に利益をもたらすからです…

大食いとして名高いアピシウスが、銅製の鍋でソーダ水を使って野菜を茹でて新鮮な野菜を緑色に保つという比較的無害な「スタント」に頼ると…

古代の立法者たちが中庸の修道僧を装い、自らが制定した禁止法を密かに、また公然と破っているのを見ると…

私たちがそのような見慣れた光景から目を背け、もっと陽気な気分で、請求書を払えなかった元工場奴隷プラウトゥスのジョークに心から笑い、彼の気の利いたジョークがなぜこんなに聞き覚えがあるのだろうと不思議に思うとき、私たちはつい昨日、ステートストリートのティボリでその現代版を聞いたことを思い出すのです…

[39]最後に、尊敬するホラティウスと一緒に、彼が当時の俗語で「Ab ovo usque ad mala」と言うのを聞き、この明るい格言を私たちの愛する「From Soup to Nuts」と比べてみてください…

そして、我々現代人は非常に古くて後進的であるか、あるいは古代人は実に現代的で進歩的であるかのどちらかであるという、慰めとなる結論に達する。そして、我々がこの困惑する状況を永続的に満足できる形で解決できないことが唯一の残念なことである。

確かに、太陽の下には何も新しいものはないかもしれない。しかし、自然は古き良き素材から永遠に新しいものを作り続ける。まるで経済的な彫刻家のように、自然は古き良き型を絶えず破壊し、同じ粘土から新たな標本を創り出す。時には自然は模様をわずかに変化させ、その瞬間的な謎めいた目的にそぐわないものは捨て去り、気まぐれな空想を一時的に満足させるものだけを残し、それを優先する。

料理は自然の働きのみを扱います。料理に関する本は、本質的に自然の働きと反応に関する本です。

完璧さを絶えず探求する中で、生命は一つの驚くべきことを成し遂げました。それは、調理する動物である人間の発達です。自然は徐々に、主に人間が自らと仲間の楽しみのために摂取し、調理し、準備する食物を通して、人間にその姿を明らかにしてきました。

料理動物
美食家は料理動物の最高進化形です。

芸術家、哲学者、形而上学者、宗教家である彼は、自然の前に頭をさらけ出し、畏敬の念を抱きながら、自然の恵みを熟考し、美しい形や色を目に焼き付け、酔わせるような香りや芳香を吸い込み、それらを芸術的に組み合わせ、自らの生存に必要なものだけを摂取し、尽きることのない自然の資源と発明力、そして永遠に続く激しい闘いから生まれた自然の永遠の恵みに永遠に驚嘆する。

美食家は、このような貴重なものを管理する特権に感謝し、それを神聖な儀式の職務のように守ります。常に感謝し、敬虔に崇拝し、目の前のものを慈しみ、常に驚嘆し、常に孤独に、自然とだけ向き合います。

調理される動物の大多数は、はるかに「自然」な行動をとる。陽気な群れで、いつも楽しい時間を待ちわび、いつも陽気で、熱心で、貪欲だ。あるいは、不機嫌で、空腹で、飢えていて、惨めで、時折凶暴になることもある。中には大食いの動物もいる。多くは消化不良に陥る――自然からの最も微妙な罰だ。

もし、調理する前に動物を殺さなければならないと言われたら、多くの心優しい同胞の動物たちの食欲と夕食の喜びが台無しになってしまうかもしれない。

そんなことは絶対に許さない！彼らは自然の真の子供であり、自然に振る舞うので、自然は彼らを好み、私たちも彼らの大多数に満足している。

人生で唯一の欠点は、それが一体何なのかを私たちが知らないこと、そしておそらく決して知ることはないだろうということだ。

PROŒMII FINIS

[40]

装飾された脚と爪のある足が特徴
グレートクレーター用三脚

ヒルデスハイムの宝物

[41]

アピシウスのレシピ
と ヴィニダリウスによる
アピシウスからの抜粋

トリヌス、フメルベルギウス、リスター
、ジャラターノ＝フォルマーのテキストからのオリジナル翻訳（
注釈付き）

[42]

「ディナーゴング」

奴隷に合図を送るための重厚な青銅製の円盤と頑丈な「ノッカー」。ポンペイで発見。「急いでくれ、みんな、ケーキは熱々だ！」—プラウトゥス。国立博物館、ナポリ、78622；フィールドM.、24133。

[43]

オーバルサービスディッシュ

装飾されたハンドルが2つ付いています。ヒルデスハイムの宝物。

アピキウスの十書
I. 丹精込めた熟練の料理人。II. ひき肉。III. 庭師。IV. その他の料理。V. 豆類。VI. 鶏肉。VII. 凝った料理。VIII. 四足動物。IX. 魚介類。X. 魚ソース。ヴィニダリウスの抜粋。

[V. 10冊のギリシャ語の題名は共通のギリシャ語起源を示しており、アピシウスはギリシャの料理術の様々な分野、特に高度に発達した文明が生み出すような専門分野に関する論文集であることを示しています。文体と内容はどちらも異なる著者によるもので、これは第6巻と第8巻、そして 第9巻と第10巻における主題の重複や類似性からも明らかです。パンやケーキの製法、デザートの調理法に関する本が含まれていないことから、現在の『アピシウス』は完全ではないことが分かります。]

[44]

第1巻 経験豊かな料理人
Lib. I. エピメレス

章。 私。 上質なスパイスワイン。旅行者のためのハニーリフレッシュメント。
章。 II . ローマン・ベルムート。
章。 III。 ロゼワイン。バイオレットワイン。バラのないロゼワイン。
章。 IV . リブルニアンオイル。
章。 V。 濁ったワインを澄ませる。
章。 6 . 悪臭のあるスープを改善する。
章。 VII . 塩を使わずに肉を新鮮に保つ。豚肉の調理済みサイドを保存する。
章。 八。 塩漬け肉を甘くする。
章。 9 . 揚げた魚を保存する。牡蠣を保存する。
章。 X。 レーザーを遠くまで届ける。
章。 XI . ハニーケーキを長持ちさせる。腐ったハチミツを美味しくする。腐ったハチミツを検査する。
章。 12。 ブドウを保存する。ザクロを保存する。マルメロを保存する。新鮮なイチジクを保存する。シトロンを保存する。桑の実を保存する。ハーブを保存する。スイバを保存する。トリュフを保存する。皮が硬い桃を保存する。
章。 13。 多くの病気に効くスパイス入り塩。
章。 14。 グリーンオリーブを保つために。
章。 15。 貝類用クミンソース。もう一つ。
章。 16。 レーザーフレーバー。もう一つ。
章。 17。 トリュフのワインソース。もう一つ。
章。 18。 オキシポラム。
章。 19。 ヒポトリマ。
章。 XX。 オキシガルム、消化剤。その他。
章。 21。 モルタリア。
[45]

私
[1] 上質なスパイスワインパラドクスム条件

Tこの上なく素晴らしいスパイス入りワインの作り方は、次の通りです。銅製のボウルに蜂蜜 6 セクタリ [1] とワイン 2 セクタリを入れ、弱火で加熱しながら、泡立て器で絶えずかき混ぜます。沸騰したら冷たいワインを少量加え、コンロから下ろして浮いた部分を取り除きます。これを 2 ～ 3 回繰り返し、翌日まで寝かせて再び浮いた部分を取り除きます。その後、4 オンスを加えます。砕いたコショウ[2]、マスチック3スクルプル、[ナルドまたはローレル]の葉とサフラン各1ドラクマ、ローストしたナツメヤシの種5ドラクマを砕き、あらかじめワインに浸して柔らかくしておく。これが適切に行われたら、軽いワイン18セクスタリを加える。それを完全に澄ませるには、[砕いた]木炭[3]を2回または必要に応じて追加し、[残留物]を一緒に引き寄せます[そして慎重に木炭で濾すか、ろ過する]。

[1]セクスタリイ。トル。パート XV ; G.-V.池15 ;リスト。Partes XV … ポンド リブ…. 大陸セクスタリオス セックス。 1 セクスタリウス (「6 分の 1」) は、英国で約 1 1/2 パイントに相当します。

[2] コショウ。Piperis uncias IV —通常は黒コショウまたは白コショウの粒を指しますが、蜂蜜やお菓子などと関連して、「コショウ」という用語はオールスパイス、あるいは一般的なスパイス全般を指すこともあります。

[3] 木炭。今でもお酒の濾過によく使われています。

リスト。アピシウスがこの方式で本を始めるのは正しい。なぜなら、すべての食事はこの種の混合飲料で始まっていたからだ。

Tor. は調理の過程を詳しく説明している点で他のテキストとは異なります。

[2] 旅行者のためのハニーリフレッシュコンディタム メリゾマム[1]ヴィアトリウム

旅人が道端でリフレッシュするために飲む「旅人の蜂蜜リフレッシュ剤」（歩行者に持久力と体力を与えることからこう呼ばれる）[2]は、次のように作られる。蜂蜜を挽いたコショウと脱脂粉乳で風味づけする。提供するときに、適度な甘さになるまで蜂蜜をカップに入れ、必要量を超えないようにスパイス入りのワインを混ぜる。 [46]また、スパイス入りのハチミツにワインを少し加えると、流れがスムーズになり、混ざりやすくなります。

[1]トール。メリルホムム;非存在。 G.-VM永久保存、すなわち良好な保存品質を有する。

[2] Tor.はこのように解釈しているが、他の翻訳では「耐久性」を蜂蜜そのものに当てはめている。蜂蜜は胡椒を加えても保存（perpetuum）できない。実際、蜂蜜を煮沸してしっかりと密封しない限り、胡椒を加えると劣化が早まるが、原文ではそれが当然とされている。

II
[3] ローマン・ベルムートアブシンチウム・ロマナム[1]

ローマン・ベルモット[またはアブサン]は、カメリヌム[2]のレシピに従って、サント[3]産のよもぎ、または代用としてポントス[4]産のよもぎを洗浄して砕いたもの、そのテーベ産1オンス[5]、マスティック6スクルプル、ナルドの葉、コスモポリタン[6]、サフランを各3個、そしてあらゆる種類のマイルドワイン18クォートを用意します。[冷水で濾過する]苦味があるため、木炭は不要です。

[1] G.-V.アプシンチウム.

[2] レシピに名前が出てくることは非常に稀です。カメリヌムはウンブリア州の町です。

[3] 現在は南フランスのサントンジュ。

[4] 黒海地域

[5] 古代都市の一つ、テーバイから出土した、体積不明の重量計。リストはこれがエジプトオンスであり、その製法を記した人物はアフリカ人であると考えている。

[6] Tor.に欠けているもの；G.-V. costi scripulos senos。

3
[4] ロゼワイン [1]ロザタム

ロゼワインの作り方：バラの花びらの下部の白い部分を取り除き、麻袋に入れてワインに7日間浸します。その後、新しい花びらを袋に入れてさらに7日間浸します。再び古い花びらを取り除き、新しい花びらと交換してさらに1週間浸します。 [47]ワインをザルで濾します。盛り付ける前に、お好みで蜂蜜を加えて甘みをつけてください。浸漬には、露に濡れていない最良の花びらのみを使用してください。

[1] 主に下剤として使用される。リスト。バラとスミレを配合したこれらのワインは、腸を強く動かす作用がある。

[5] バイオレットワインビオラティウム

上記と同じような方法で、ロゼワインと同様に、バイオレットワインも新鮮なスミレから作られ、指示通りに蜂蜜で味付けされます。

[6] バラなしのロゼワイン [1]ロザタム・シネ・ローザ

バラを使わないロゼワインは、次のように作られます。新鮮な柑橘類の葉を詰めたヤシの葉のかごを、発酵が始まる前の新しいワインの入った大桶に浸します。40日後に葉を取り除き、必要に応じて蜂蜜でワインを甘くし、ロゼワインとして通します。

[1] 代用品。

IV
[7] リブルニアオイルオレウム・リブルニクム

リブルニアオイルに似たオイルを作るには、以下の手順に従ってください。スペイン産オイルに、あまり古すぎないエレカンパン、キプリアンイグサ、そして緑のローレルの葉を以下の混合物に加え、すべてを砕き、浸軟させて細かい粉末にします。これをふるいにかけ、細かく挽いた塩を加え、3日間以上熱心にかき混ぜます。その後、沈殿させます。誰もがこれをリブルニアオイルと見なすでしょう。[1]

[1] 上記のような食品偽造の重大な事例。

V
[8] 濁ったワインを澄ませるヴィヌム・エクス・アトロ・カンディダム・ファシエス

豆粉と卵白3個分をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ、 [48]ワインに長時間かき混ぜると、翌日にはワインは透明になります[1]。ブドウの灰にも同じ効果があります。

[1] 我々が好む版であるEx Lister。彼は「Alias die erit candidum」と述べているが、Tor.は「sal si adieceris candidum」と白塩を加えており、Tacと同じである。これは珍しい例だが、古代人はワインを海水で処理することもあった。

6
[9] スープを美味しくする [1]DE LIQUAMINE EMENDANDO [2]

スープに悪臭がついた場合は、容器を逆さまにしてローレルとイトスギで燻蒸し、換気する前に[3]、その容器にスープを注ぎます。それでも改善しない場合[4]、また味が強すぎる場合は、蜂蜜と新鮮なスパイクナード[5]を加えます。これで改善されるでしょう。また、新しいマストも同様に効果的です[6]。

[1] リスト。リクアメン、イドエスト、ガルム。ゴル。魚醤。

[2]トール。Qui liquamen corrigatur。

[3] よし。換気しろ。いいだろう。新鮮な空気の中でソースを泡立てろ。

[4] リスト、G.-V. si salsum fuerit —塩辛すぎる場合は—Tor。シ・ホック・ニヒル・エフェセリット。

[5] Tor. novem spicam immittas ; List. Move spica ; Goll.-Dann. stir with a whip.

[6] アピシア人の混乱の典型例。ある解釈者は「f」を「s」、また「move 」を「 novem 」と読み、別の解釈者は別の解釈をする。Tor. の方が他の解釈よりも正確だが、この定式は救いようがない。悪臭を放つスープは捨てられる運命にあるのだ。

7章
[10] 塩を使わずに肉を長期間新鮮に保つにはUT カーンズ サイン セール クオヴィス テンポレ 最近のセントス

新鮮な肉を蜂蜜で覆い、容器に浮かべます。必要に応じて使用してください。冬は日持ちしますが、夏は数日しか持ちません。調理済みの肉も同様に扱うことができます。

[49]

[11] 豚肉、牛肉、テンダーロインの調理済みの部分を保管するカラム・ポルシナム・ヴェル・ブブラム・エ・ウングエル・コクト・ウ・ディウ・デュレント

マスタード、酢、塩、蜂蜜のピクルスに肉全体を浸して入れると、使う準備ができた時に驚かれることでしょう。

V. 生の肉を漬け込む方法として、今日でも広く普及している方法。元々は調理済みの肉（Tor. nucula elixa、G.-V. unguellæ coctæ、Tac. nucella cocta）を漬け込む方法だった。蜂蜜の代わりに、ホールペッパー、クローブ、ローリエ、タマネギ、根菜などのスパイスを多く用いる。この調理法には少量の砂糖とワインを加えることもあり、フランス語ではマリネ、ドイツ語ではザウアーブラーテン・アインラーゲと呼ばれる。

8章
[12] 塩漬け肉を甘くするUT カーネム サルサム ダルセム フェイシア

塩漬けした肉をまず牛乳で煮て、その後水で仕上げると甘くなります。

V. 現在でも行われている調理法。塩漬けサバやハディマグロなどは、水煮、焼く、揚げる前に牛乳で下茹でする。

9
[13] 揚げた魚を保存するUT PISCES FRICTI DIU DURENT

揚げ終わったらすぐに熱い酢をかけます。

うーん。まさに今日私たちが食べたニシンのフライとヤツメウナギと同じですね。

[14] 牡蠣を保管するにはOSTREA UT DIU DURENT

酢樽をピッチで燻蒸し[1]、酢で洗い、牡蠣を詰める[2]

[1] Tor. vas ascernum、欄外訂正、ab aceto。List. vas ab aceto、どちらが正しいでしょうか。G.-V. lavas ab aceto ; V. 牡蠣？考えられません！それに何の役にも立ちません。

[2] ゴル。牡蠣を殻から取り出し、酢樽に入れ、ローレルの実と細かい塩を振りかけ、しっかりと蓋をする。V. ゴルのこの版の出典は、原本には見当たらない。

V. 生きた牡蠣を新鮮に保つには、本来の生息地である塩水以外では不可能です。今日では樽に詰めたり、オートミールを与えたり、重しを乗せたりしますが、どれも効果がありません。イギリス産の牡蠣がローマ帝国に新鮮な状態で届けられた唯一の方法は、ガレー船の特別に作られた船底に保管することでした。

[50]

X
[15] 小さなレーザーを遠くまで届けるUT NUCIA [1] LASERIS TOTO TEMPORE UTARIS

レーザー[2]を広いガラス容器に入れ、約20個の松の実[ピグノリアナッツ]を浸します。

レーザーのような風味が欲しいなら、ナッツを砕いてみましょう。料理に素晴らしい風味が加わります。使い切ったナッツは、同数の新鮮なナッツと交換しましょう。[3]

[1] リスト。そしてG.-V。アンシア— オンス。 1 オンスのレーザーを照射すると、大きな効果が得られます。トル。ヌセア;タク。ヌシア。リスターは髪を割るのが好きで、トーアとは相容れないほど反対しており、トーアを擁護したカスパー・バルティウスを非難する。リスト。Quam futilis は複数の労働に座っています。C. Barthii ut menda Torini passim sustineat、vel ex hoc loco intelligere licet: Et enim Lege modo uncia pro nuceacum Humelbergio、および istaomia Glossemata Vana sunt。

V. unciaとnuciaのどちらの読み方も許容され、ほとんど違いはありません。この実験には1オンス以上のレーザーが必要なため、Tor. と Tac. の意見を支持します。

[2]レーザー、レーザーピティウム、辞書参照。

[3] V. 本稿は、古代人が強烈で刺激的なレーザー香料（アサ・フォエティダとも呼ばれる）をいかに控えめに使用していたかを示している。これは高価だったからというだけでなく、ローマの料理人が経済的に働き、スパイスや香料を巧みに扱う術を知っていたためでもある。本稿だけでも、古代ローマ人が料理に贅沢な風味や味付けを施していたという逸話は永遠に消え去るだろう。ヨーロッパの料理人が高価なバニラビーンズを最大限に活用するために用いた方法を思い起こさせる。彼らはビーンズを粉砂糖の缶に埋めるのだ。彼らは、すぐに繊細なバニラの香りがついた砂糖だけを使用し、使い終わった砂糖は新しいものに交換する。これは、しばしば臭く、混ぜ物の多い、瓶詰めの「バニラエキス」を使うよりもはるかに優れた方法である。より美食的で、より経済的である。市販のエキスのほとんどは合成物であり、中には有害なものもある。これらのエキスが料理に真の風味を与えると信じるのは、もちろん愚かなことである。しかし、こうしたエキスの大量消費は、食品の細部に全く無頓着な、私たちの工業化された野蛮さを象徴しています。今日では、本物のバニラビーンズを一般の人々が入手するのは実に困難です。

風味付けについては、276-7、345、385の注釈も参照。

XI
[16] ハニーケーキを長持ちさせるにはUT DULCIA DE MELLE DIU DURENT

保存できる蜂蜜ケーキを作るには、ギリシャ人がイースト[1]と呼ぶものを小麦粉と混ぜます [51]そしてクッキー生地を作るときに蜂蜜も使います。

[1]トール。そしてタク。ねちょん; G.-V.ネコン;ダン。年金。

[17] 腐った蜂蜜を復活させるUT MEL MALUM BONUM FACIAS

腐った蜂蜜を売れる商品に変えるのは、腐った蜂蜜1に対して良質の蜂蜜2を混ぜることです。

リスト。侮辱的な詐欺！V. リスターの言うように、これは卑劣な行為だと我々は皆同意する。これは古代人の食品偽装の手法に新たな光を当てる。

[18] 腐った蜂蜜を検査するメル腐敗UTプローブ

エレンカンパンを蜂蜜に浸して火をつけます。良ければ明るく燃えます。

12
[19] ブドウを保存するUVÆ UT DIU SERVENTUR

ブドウの木から完熟したブドウを摘み、容器に入れ、その3分の1まで煮詰めた雨水を注ぎます。容器はピッチングして石膏で密閉し、日光の当たらない涼しい場所に保管してください。こうしておけば、ブドウは必要な時にいつでも新鮮な状態を保てます。また、この水を蜂蜜酒として病人に与えることもできます。

また、ブドウを大麦ふすまに包んでおけば、ブドウは健全で傷ついていないことが分かります。

V. ブドウをコルクの削りかす、ふすま、おがくずに入れて保存します。

[20] ザクロを保存するUT マラ グラナータ ディウ デュレント[1]

熱い[海]水に浸し、すぐに取り出して吊るしてください。[Tor.]保存できます。

[1]トール。病気の原因 プニコルム;タク。マラ・グラナタ; G.-V.マラ・エ・マラ・グラナタ。

[52]

[21] マルメロを保存するUT MALA CYDONIA DIU SERVENTUR

茎[1]と葉が付いた完璧なマルメロを選び、容器に入れて蜂蜜とデフルタム[2]を注ぐと、長期間保存できます[3]。

[1] V. 素晴らしいアイデアです。茎を取り除くと果実に傷がつき、そこから空気が入り込み発酵が始まります。次の式も参照してください。

[2] G.-V. defritumはdefervitumから。defrutumはスパイスが効いた新しいワインを半分の量まで煮詰めたものである。

[3] この戒律では、果物はぴったりと密閉されたカバーで保護され、殺菌されない限り、長期間保存することはできません。参照：No.24

[22] 新鮮なイチジク、リンゴ、プラム、ナシ、サクランボを保存するフィクム・リセンテム、マラ、プルナ、ピラ、セラシア・ウット・ディウを提供

茎が付いたまま慎重に選び、[1] 互いに触れないように蜂蜜の中に入れます。

[1] 前述の式を参照。

[23] シトロンを保つシトリア・ウト・ディウ・デュレント[1]

それらをガラス[2]の容器に入れ、石膏で密封して吊るします。

[1]トール。conditura malorum Medicorum quæ et citria dicuntur。 V. 完全に特定されていない。小アジア、メディア、またはペルシャ産の果物で、柑橘類の多くの種類の 1 つです。大きさからしておそらくシトロンでしょう。ゴル。レモンリンゴ。ダン。レモン（オレンジ）。リスト。Scilicet マラ、quæ Dioscorides Persica quoque & Medica、& citromala、Plinius item Assyria appellari dicit。

[2] G.-V. vas vitreum ; Tac. and Tor. vas citrum ; V. ガラス容器は石膏でうまく密封することができず、実験は失敗する。No. 21の注3を参照。

[24] 桑の実を保存するMORA UT DIU DURENT

桑の実を保存するには、桑の実の果汁を新しいワインと混ぜて（半分まで煮詰めて）ガラスの容器に入れ、腐らないように常に注意しておかなければなりません。

V. この式と前述の式は、古代人が食品を保存しようとした方法を示すものであり、加熱による「加工」について無知であったことを露呈している。 [53]密閉容器で作られるこの方法は、1810 年にアペールによって初めて発見され、現在では巨大な缶詰産業の始まりとなりました。

[25] ハーブを保存する[ H ] OLERA UT DIU SERVENTUR

熟しすぎない厳選したハーブを傾斜した容器に入れます。

[26] スイバやサワードックを保存するLAPÆ [1] UT DIU SERVENTUR

[野菜]を切り、きれいにし、一緒に置いて、間にミルトルの実を散らし、蜂蜜と酢をかけます。

別の方法: マスタード、蜂蜜、酢、塩を用意し、同じものを使って覆います。

[1] ここで扱う野菜の種類が十分に特定されていない。List. および G.-V. rapæ —カブ—rapus から、まれにrapa —菜種、カブ、navew。Tac. および Tor. Lapæ ( lapathum ) はスイバの一種、修道士のルバーブ、ドック。Tor. は長々と説明している: conditura Rumicis quod lapathon Græci, Latini Lapam quoque dicunt .

V. Tor. は正しい、あるいはほぼ正しい。そもそもカブは特別な保存方法を必要としない。涼しく風通しの良い場所に保管すれば非常によく保存できる。実際、上記の方法で保存した場合、ほとんど長持ちしないだろう。これらの方法は、ドックやモンクスルバーブのような野菜に適する。リスターはフメルベルギの言葉をそのまま引用し、「カブ」を唯一の真実として受け入れているが、彼がトリヌスを攻撃するほどの理由はほとんどない。「トリヌスは正当に行動し、その行動は科学的な証拠を裏付けるものではない」。

さて、リスターによれば、トリヌスが「これほどの大胆さと無知を示した者は他にいない」のであれば、このような場合にはトリヌスを信頼しても問題ないだろう。

[27] トリュフを保存するTUBERA UT DIU SERVENTUR

水に触れてはいけないトリュフは、乾燥したおがくずの中に交互に入れ、容器を石膏で密封して涼しい場所に保管します。

ううん。トリュフをきれいに剥いて…別の容器に皮を入れ、容器を密閉する…V. 現代の方法で「加工」されていない限り、これはトリュフを台無しにしてしまうでしょう。原文には、この解釈を正当化する根拠は何もありません。

[54]

[28] 皮が硬い桃を保存するにはデュラシナ ペルシカ UT ディウ デュレント

一番良いものを選んで塩水に漬けます。翌日、取り出して丁寧にすすぎ、容器に移し、塩とサトウキビをふりかけて酢に浸します。

13
[29] 多くの病気に塩を販売条件は複数あります

これらのスパイス入り塩は、消化不良、腸の働きを良くし、あらゆる病気や疫病に効き、風邪の予防にも使われます。想像以上に体に優しく、健康にも良いのです。[作り方]：普通の塩を挽いたもの 1 ポンド、アンモニア塩を挽いたもの 2 ポンド [分量および分量：白コショウ 3 オンス、ショウガ 2 オンス]、アミンニアン ブリオニー 1 オンス [1.5 オンス]、タイムの種 1 粒、セロリの種 1 粒 [分量。 1½オンス] セロリシードを使わない場合は、代わりにパセリ[シード]3オンス、オリガニー3オンス、サフラン1オンス[リストおよびG.-V.ロケット]、黒コショウ3オンス[1]、ルッコラシード1½オンス、マジョラム[リストおよびG.-V.クレタンヒソップ]2オンス、ナルドの葉2オンス、パセリ[シード]2オンス、アニスシード2オンスを用意してください。

[1] 上記の指示にある白コショウを考慮すると、これは余分に思えます。Torは白コショウと生姜を省略しています。

これはアピキウスに見られる数少ない医学的処方のうちの 1 つです。

エドワード・ブラントは、前掲書、アピシアナ第29号で、この処方がネロ統治下のローマに住んでいた医師マルケルスの処方と類似していることを指摘している（Marcell. med. 30, 51）。

14
[30] グリーンオリーブを保つにはオリバス・ヴィリデス・セルヴァレ

オリーブを木から採ったまま新鮮なまま保存して、いつでもオイルを作れるようにするには、オリーブを塩水に漬けておくだけです。[1]このようにしてしばらく保存すれば、オリーブはまるで [55]グリーンオイルを作りたいなら、木から採ったばかりの新鮮なものを使用してください。

[1] 原文にはオリーブを入れる液体については何も書かれていない。

ハム。イルルド、レジェンダム・プト、ムリアムで。

ふむ。その通り。オリーブは今でも塩水に漬けて保存されているんだ。

シュッフのこの処方のバージョン (彼の No. 27) は、私たちの No. 28に続いており、彼自身の No. 28、「ダマスカスのプラムを保存する方法 [など]」もそれに続きます。これは、サルマシアヌス写本からのものであり、アピシアンのレシピの最後にあるヴィニダリウスの抜粋の中に見つかるため、List.、G.-V.、および以前のすべての版には欠けています。

15
[CUMINATUM。Hum.、List.、G.-V.—Tac.、およびTor.は第1巻の最後にあります 。]

16
[31] レーザーフレーバーレーザータム

[注釈] レーザーは次のように調製されます: キュレネ [1] またはパルティア [2] 産のレーザー (ローマ人はレーザーピティウムとも呼び、ギリシャ人はシルフィオンと呼ぶ) をぬるま湯の適度に酸性のブロスに溶かすか、コショウ、パセリ、乾燥ミント、レーザーの根、蜂蜜、酢、ブロスを挽き、混ぜ合わせ、一緒に溶かします。

[1] キレネはアフリカの州で、風味豊かなレーザーで有名です。

[2] パルティア、アジアの国、未だに胎児を産む魚を供給している。

アフリカの根を張るレーザーは、その需要によって絶滅した。索引のレーザーを参照。

[32] もう一つの[レーザー]アリター

[使用するもう一つのレーザー風味] コショウ、キャラウェイ、アニス、パセリ、ドライミント、シルフィウムの葉 [1]、マロバトゥラム [2] インディアンスパイクナード、少量のコスモポリタン、蜂蜜、酢、ブロス。

[1] Tor. Silphij folium ; List. Sylphium, folium ; G.-V. Silfi, folium、後者の2つの解釈は、silphium（レーザー）と葉（ナードまたは月桂樹の葉）を意味しますが、Tor.とTac.（silfii folium ）はどちらもシルフィウム植物の葉を意味します 。

[2]マロバスラム、マロバトゥルム、マラバトゥルム—インドの木、野生のシナモンの葉。

[56]

17
[33] トリュフのワインソースŒNOGARUM [1] IN TUBERA

コショウ、ラビッジ、コリアンダー、ヘンルーダ、ブロス、ハチミツ、少量のオイル。

別の方法: タイム、サツマイモ、コショウ、ラビッジ、蜂蜜、スープ、オイル。

[1] またElæogarum。

V. 上記の材料を既に調理済みのガルムに加えるかどうかについては、辞書を参照してください。ゴルマーはガルムについて次のように説明しています。「アンチョビ6個と良質のワイン3個を煮詰めて、濃厚なピューレ状にします。これを毛糸のふるいで濾し、ガラス瓶に入れて保存し、後で使用します。」ゴルマーによれば、このレシピは私たちのレシピ9に従うべきでしたが、原文にはその根拠となるものはありませんでした。

オエノガルム本来はワインで作るガルムですが、この場合はトリュフを煮込んだブイヨンに上記の材料を加えて風味付けします。ガルム本来の必要はなく、言及する必要もありません。このようにして作ったガルムは、熟練の職人の手によって、トリュフにぴったりのソースとなるかもしれません。

「ガルム」という言葉の語源に注目してください。これは現在では「ソース」の総称として使われていますが、もともとは魚のガルスという化合物を表していました。

索引のGarumを参照。

18世紀
[34] オキシポラムオキシポラム

[Tor. オキシポルム (「楽な通過」を意味する) は、その効果からその名が付けられ、次の材料が必要です] クミン 2 オンス、ショウガ 1 オンス [リスト。グリーンルー 1 オンス]、硝石 6 スクルプル、丸々としたナツメヤシ 12 スクルプル、コショウ 1 オンス、蜂蜜 11 [リスト。 9] オンス。クミンは、エチオピア産、シリア産、リビア産のいずれでも構いませんが、まず酢に浸し、煮詰めて乾燥させ、すりつぶす必要があります。その後、蜂蜜を加えます。この化合物は、必要に応じてオキシポルムとして使用されます。

参照：No. 111「無害なサラダ」

Bran. op. cit.、p. 25-6、ギリシャ語起源。

19
[35] ヒポトリマ [1]ヒポトリマ

[Tor. HYPOTRIMAはラテン語で完璧なポタージュを意味し、これが必要です]：コショウ、ラビッジ、ドライミント、 [57]ピグノリアナッツ、レーズン、デーツワイン、甘いチーズ、蜂蜜、酢、ブロス、ワイン、油、マストまたは濃縮マスト [2]

[1] List.およびG.-V. Hypotrimma .

V. この公式には詳細な説明がないので、もちろん完全に不明瞭であり、これについて議論しても無駄です。

[2] Tor. および Tac. cariotam ; Sch. cariotum ; List. および G.-V. carœnum。これは（carenum）新酒を半分まで煮詰めたものである。Cariotumはヤシ酒またはナツメヤシ酒である。

XX
[36] オキシガラム（消化を助ける）オキシガルム消化液

[Tor. オキシガルム（ガルムに似た、酸味のあるソース）は消化しやすく、次の材料から構成されています]：コショウ 1/2 オンス、ガリアシルフィウム 3 スクルプル、カルダモン 6 スクルプル、クミン 6 スクルプル、葉 1 スクルプル、乾燥ミント 6 スクルプル。これらの [材料] を個別に砕いて潰し、蜂蜜で混ぜて [ペースト状にし] ます。この作業が完了したら [または必要なときに] スープと酢を [好みに合わせて] 加えます。

33番の注を参照。

[37] もう一つの[オキシガルム] [1]アリター

コショウ、パセリ、キャラウェイ、ラビッジをそれぞれ1オンスずつ蜂蜜と混ぜます。混ぜ終わったら、ブロスと酢を加えます。

[1] トリヌスに欠けているもの。

21
[38] モルタリア [1]モルタリア

モルタリアは乳鉢で作られる調合物です。乳鉢にミント、ヘンルーダ、コリアンダー、フェンネル（すべて新鮮で緑色のもの）を入れて細かく砕きます。作業が終わったら、ラビッジ、コショウ、蜂蜜、ブロス[2]、酢[3]を加えます。

Ex Tor。最初の文は他のテキストには存在しません。

[1] List. および G.-V. moretaria（moretum 産）。

[2] Dann.はこれを「Kalte Schale（カルテ・シャーレ）」と呼んでいますが、これは通常、大陸で暑い時期によく食べられる、飲み物、または冷たいスープを指します。本来はスープの代わりにワインやフルーツジュースが使われていたとしても、悪くない解釈です。

V.モルタリアは乳鉢で砕いた材料で、様々な用途に使える状態になっています。 [58]フランス料理で、挽いた上質なハーブ、レムラードに似た組み合わせで、主に冷たいグリーンソースなど、さまざまな目的に使用できます。

[3] トルに欠けているもの。

[十五]
[39] 貝類用クミンソースオストレア・エ・コンヒリアのクミナタム

[カキやハマグリに使うクミンソース（クミンが主成分なのでこう呼ばれる）の材料] コショウ、ラビッジ、パセリ、乾燥ミント、マラバルの葉、クミン、蜂蜜、酢、ブロス。

[40] もう一つの[クミンソース] [1]アリター

コショウ、ラビッジ、パセリ、乾燥ミント、たっぷりのクミン、蜂蜜、酢、スープ。

[1] リストにない。

クミンソースの作り方は、第30章に続く G.-V. の第 15 章に記載されています。

第1巻の終わり

明示的な APICII エピメレス リベル プリムス[Tac.]

穿孔は円形の織り交ぜたデザインを形成する
ワインを濾すためのザル

精巧な穿孔デザインは、このストレーナーがワインを濾すために使われていたことを示しています。キッチンやパン屋では、ハンドル付きやハンドルなしなど、よりシンプルなデザインの様々なストレーナーが使用されていました。国立美術館、ナポリ、77602；フィールドM、24307。

[59]

アピキウス
第2巻
[60]

二人の奴隷が製粉所を押す
手挽き臼を操作する奴隷たち

ナポリ国立博物館の新セクションでの復元。

[61]

フルーツまたはデザートボウル

円形のボウル。左右対称に溝が刻まれ、3つの爪足が付いており、成型された台座に載っている。国立美術館、ナポリ、74000；フィールドM、24028。

第2巻 ミンチ
Lib. II. サルコプテス[1]

章。 私。 ミンチ肉、ソーセージ、ミートプディング、ミートボール。
章。 II . ハイドロガルム、スペルト小麦のプディングとルー[2]。
章。 III。 SOW’S MATRIX、ブラッドソーセージ。
章。 IV . ルカニアソーセージ。
章。 V。 ソーセージ。
[1] Tor. Artoptes ; Tac. Artoptus 。これはパンやプディングを焼く容器「artopta 」に由来すると考えられる。しかし、より適切な語はギリシャ語で「切り刻んだ肉」を意味するSarcoptesである。

[2] Tac. Ambolatum、およびTor. p. 15、De Ambolato . Cap. IIIIにも同様に記載されている。58番に続く注を参照。

私
[41] ひき肉料理イシシア

Tひき肉料理の種類は豊富です[1]。魚介ひき肉[2]は、ネギ、カニ、ロブスター、コウイカ、スミノキ、イセエビ、ホタテ、カキ[3]から作られています。ミンチ肉はラビッジ[4]、コショウ、クミン、レーザールートで味付けされています。

[1] Tor. 他の文献にはない文。V. ひき肉、ひき肉、ソーセージ。Tor. HysitiaはIsiciaから派生。この語はinsiciumから派生し、salsiciumから派生し、salsum insicium （塩漬けの肉）から派生。古フランス語salcisse、saulcisse、現代 フランス語[62] フランス語のsaucisseはソーセージを意味します。これは、 salsumという語の意味を裏付けるものです。salsumは主に塩漬けの肉、特にベーコンを意味します。現代フランス語では、salés 、特にpetits salés（小さなベーコンの薄切り）という用語に残っています。salsumは、後世のいくつかの公式において大きな混乱を引き起こしました。148、150、152の注釈を参照。

[2] V. 魚のすり身、魚団子、かまぼこおよび類似の調理品。

[3] リスト及びG.-Vに記載されていないホタテガイ及びカキ

[4] リストに載っていないもの。

[42] イカのコロッケイシシア・デ・ロリージネ[1]

肉を骨や皮（そして残飯）から切り離し、細かく刻んで乳鉢で叩きます。その肉をきれいなコロッケ[2]の形に整え、リクアメン[3]で調理します。

大きなお皿にきれいに盛り付けられています。

V. このレシピは、魚の団子をスープで煮込んだり、煮込んだりすることを明らかに指示しています。通常は、まず魚を茹で、身を骨から外し、ほぐすか細かく刻み、クリームソース、小麦粉、卵で絡めます。つなぎとしてジャガイモを加えて揚げる人もいます。

[1] G.-V. lolligine ; Tor. loligine（正しい綴り）

[2] Tac.とTor.はpulmento tundesに由来する。G.-V. fulmentoは誤り。Pulmentum はpulpamentumの略で、pulpaに由来する。これは魚や肉の肉質、一口分を意味する。

[3] 原文では「in liquamine fricatur」（l.で「揚げる」）とあるが、これは「揚げる」という意味ではあり得ない。ここでの「揚げる」は、調理、煮込み、蒸し煮、ポーチングのいずれかを意味するか、あるいは謎めいた「liquamen」がここでは脂身を意味するのだろう。おそらくこれらの魚のすり身団子はオリーブオイルで揚げられていたのだろう。℞46番参照。

[43] ロブスターまたはカニ肉のコロッケイシシア・デ・シリス・ヴェル・デ・カンマリス・アンプリス[1]

ロブスターやカニの殻を割り、頭から身を取り出して、胡椒と最高級のスープとともに乳鉢で叩きます。この肉を小さなケーキ状に成形して揚げ、美味しく召し上がっていただきます[2]。

[1]シラーまたはスクイラ、スクイール、シーオニオン、カニ、カマルス アンプラス、大きなロブスター、手長エビ、イセエビ。

[2] 原文では魚の調理法が省略されている。貝類は生きたまま水で茹でられるのが当然とされている。この場合、スープ（リクアメン）は濃厚な魚醤で、肉のつなぎとして機能し、現代の調理法に倣っている。

わかった。これをソーセージの皮に詰めるんだ。権限はない。

[63]

[44] 肝臓クロメスキスオメンタタ[1]

オメンタータの作り方：豚レバーを軽く炒め、まず皮と筋を取り除きます[2]。すり鉢でコショウとヘンルーダを[少量の]スープと一緒に潰し、レバーを加えて叩いて混ぜます。この果肉を小さなソーセージの形にし、それぞれを葉柄とローレルの葉で包み、吊るして燻製にします。お好みの時に、そして食べる準備ができたら、煙から取り出し、再び炒め、グレービーソースを加えます[3]。

[1]腸を包む膜であるomentum — caulから派生。「omen」はここから来ている。ひき肉をcaulで包んで揚げたものは、キッチン用語でクロメスキと呼ばれる。

[2] まず、料理文献によくある後付けの表現は、このレシピがキッチンで生まれたことを十分に証明している。編集者が述べているように、原文の「前置詞」はこの文に由来するものであり、次の文に由来するものではない。

[3] G.-V.に欠けているのは、オリジナルが中断されることなく次の、全く新しい形式へと続くことである。

[45] [ブレインソーセージ][イシシア・デ・セレベリス] [1]

すり鉢にコショウ、ラビッジ、オリガニーを入れ、スープで湿らせて擦り込む。調理した脳みそを加え、ダマがないようにしっかりと混ぜる。卵5個を加えてよく混ぜ続け、スープで薄めることができる良いミンチ肉を作る。これを金属製の鍋に広げて調理し、調理が冷めたらきれいなテーブルの上に型から外す。使いやすい大きさに切る。[次にソースを作る] すり鉢にコショウ、ラビッジ、オリガニーを入れ、潰してスープと混ぜ、ソースパンに入れて沸騰させ、とろみをつけ、濾す。このソースでブレインプディングを十分に温め、コショウをふりかけ、マッシュルーム皿に盛り付けます[2]。

[1] オリジナルではこの料理にタイトルはありません。

[2] ここでList.とG.-V.は次の式を開始しているが、Tor.は中断することなく続く。46番の注2を参照。

[46] ホタテ料理イシシア・エクス・スポンディリス[1]

[軽く]ホタテ貝[または牡蠣の硬い部分]を調理し、硬くて不快な部分を取り除き、肉を細かく刻み、調理したスペルト小麦と混ぜます。 [64]卵をコショウで味付けし、[コロッケの形にして包み]、キャベツで揚げ、濃厚な魚醤をかけておいしい前菜としてお召し上がりください[2]。

[1] Sch. sfondilis ; G.-V. sphondylis ; List. spongiolis。Listerによればこれはキノコ料理であるが、これは誤りである。彼はキノコには筋がないのに、貝類には筋があるのに、筋を取り除くように指示している。Torinusは正しい。Gollmerも同じ誤りを犯しており、spondyliをspongioliと同一視している。彼とDanneilはelixataを「choice（選りすぐりの）」と解釈しているが、これは明らかに「調理された」という意味である。もしどちらの単語にも確信が持てないとしても、主題の性質上、疑問の余地はないであろう。115-121番の注1を参照。

[2] これらの最後の3つの明確に異なるフォーミュラが1つの品物に組み合わされている理由は、以下の説明でわかるでしょう。これらの料理は、1つのコースとして、あるいは1つの皿に盛られて提供され、いわば1つの料理を構成していた可能性があります。そのような料理は、フランスやイタリアで高く評価されている「フリチュール」や「フリット・ミスト」（揚げ物の盛り合わせ）の盛り合わせに非常によく似ています。私たちも「ショアディナー」や「コンビネーションプラッター」を好んで食べます。ロブスター、カニ、ホタテ、エビ、マッシュルーム、トマトなどが盛り込まれています。それぞれが別々に調理されますが、一緒に提供されると1つの料理の不可欠な部分を形成します。

上記のフォーミュラは、多少不完全ではあるものの、優れた料理法であり、美食家にとって正しいものです。ここで提案するようなこれらのイシシアの組み合わせは、全く問題なく実現可能であり、実際、魔術師の技量が最大限に試される、非常に洗練された料理となるでしょう。ビュッフェテーブルや温かいオードブルとしてよく使われるアントルメ・ショー（entremets chauds）に分類されるでしょう。

[47] 別の種類のクロメスキス [1]アリテル・イシシア・オメンタタ

細かく刻んだ豚肉を冬小麦の芯[2]と挽き、ワインで薄める。軽く胡椒とスープで味付けし、好みで適量のミルトルの実も砕いて加え、砕いたナッツと胡椒[3]を加えた後、ミンチ肉を小さなロール状にし、キャベツで包み、揚げてワイングレービーを添える。

[1] リスターに欠けているもの。

[2] 上質小麦粉、小麦クリーム。

[3] コショウまたはオールスパイス。

オリジナルでは、肉が使用されるかどうか、また使用される場合、どのような種類の肉が使用されるかについて疑問が残ります。

[65]

II
[48] キジの餃子イシシア・プレナ

[軽くローストした] 新鮮なキジ [キジをさいの目に切り、キジの脂身と切り落とし肉と混ぜる] をコショウ、スープ、煮詰めたワインで味付けし、コロッケまたはスプーンダンプリングの形に成形し、ハイドロガルム [ガルムで味付けした水、または普通の塩水] で茹でる。

[49] 餃子とハイドロガルムハイドロガラタ・イシシア

コショウ、ラビッジ、そしてほんの少しのペリトリーを潰し、ストックと井戸水で湿らせ、水気を切ったらソースパンに入れ、煮詰めて濾します。この酒で小さな肉団子を茹で、出来上がったらイシシア（イシシアの意）皿に盛り付け、食卓でゆっくりと味わいましょう。

[50] チキンフォースミートイシシア・デ・プッロ

[生]鶏肉、ダーネルミール1ポンド[1]、ストック1/4パイント、コショウ1/2オンス。

[1] Tor. lolæ floris ; Hum.-List. と G.-V. olei floris —バージンオリーブオイル？—第一級の小麦粉？ Goll. オリーブ（すみれ色？）の花; Dann. オリーブオイル。

鶏肉には脂肪分が少ないため、油を使ったという説は妥当性があるが、その量（1ポンド）は考えにくい。さらに、つなぎとなる材料も不足している。これはトリヌスの翻訳にも見られる。

彼の「lolæ floris」は「lolii」と読むべきである。これは「loliium」から来ている。「loliium」は、毒麦（ライグラス）または光線草を意味し、酩酊作用があり、視力に悪影響を与えると考えられていた。—オウィディウスとプラウトゥス。この草の種子には麻薬作用があると考えられていたが、近年の研究によりこの説に疑問が投げかけられている。

少量のバター、生クリーム、そして卵は、鶏むね肉の適切な材料です。むね肉をつなぎ合わせるために小麦粉を使うと、料理が安っぽくなってしまいます。しかし、現代のむね肉（ソーセージ）の中には、何らかの食物繊維が50%も含まれているものもあります。最も効果的なのは、でんぷん質ではない大豆を使ったものです。

[51] チキンブロス 別のスタイルアリテル・デ・プルロ

鶏肉、砕いた胡椒31粒、最高級のスープをたっぷり入れたチョーニックス1個[1]、同量の煮たマスト、そして水11杯[2]。[ [66]これを鍋に入れて火にかけ、ゆっくり煮立たせて蒸発させます。

[1] V. 2セクスタリ;トル。チョニセム、センリセム;リスト。カリセム。

[2] chœnices ?—疑問が残る。

これはチキンブロス、あるいはソースのエッセンス、あるいは薬のようです。トリヌスは鶏肉について言及していますが、他の者は言及していません。

オリジナルでは中断することなく、 上記とはまったく関係のないisicium simplexについて記述し続けます。

[52] スープ入りプレーン餃子イシシウム・シンプレックス

寛骨臼1杯分[1]のストック[2​​]に水7、少量の青セロリ、大さじ1杯の挽いたコショウを加え、ソーセージまたはダンプリングと一緒に煮ます。腸の働きを良くするために摂取する場合は、ヒドロガルムの沈殿塩[3]を加える必要があります[4]。

[1] 15アッティカドラクマ。

[2]リクアメン。

[3]トール。ペクチン、別名 peces Hydrogaro conditi ;リスト。販売; G.-V.顔。

[4] V. この処方は、 No.52や他の処方と同様に、理解不能である。おそらく、これは単に薬膳料理、つまり身体を養うだけでなく、特定の病気を治すことも目的とした料理の一例に過ぎない。ハンナ・ウォーリー（『女王のようなクローゼット』ロンドン、1675年）のような著者や、18世紀半ばに至ってもなお、このようなアピシア風の処方を提示することに誇りを持っている。

[53] [ランク] 料理イシシア

孔雀の料理は、硬くて固い部分が柔らかくなるように調理されている限り、第一位を占めます。第二位は（美食家たちの評価では）ウサギ[1]、第三位はイセエビ[2]、第四位は鶏肉、第五位は子豚です。

[1] List.およびG.-V. Pheasant.

[2] 上記に不足している点。ダン。クレイン4。

前述の式のように、 Isicia は「料理」の総称になり始めます。

[54] ポット入りアントレイシシア・アムラータ・アブ・アヘノ[1]

挽いたコショウ、ラビッジ、オリガニー、少量のシルフィウム、ひとつまみのショウガ、少量の蜂蜜、 [67]少量のストック。[火にかけ、沸騰したら]このスープにイシシア[ソーセージ、ミートボールなど]を加え、十分に煮込みます。最後にルー[2]をゆっくりと加え、底からかき混ぜてとろみをつけます[3]。

[1]トール。マルタ・アブ・エイリーノ; Brandt [a]mul[a]ta ab aheno ;リスト。アミラタ—フランス語: liés。アブ・アヘノ— ポットから出た。

[2] フランス語で、小麦粉または米粉を油脂または液体と混ぜてとろみをつけるもの。原文では「アミラム」、あるいは「アムルム」が頻繁に使われるが、これはフランス語の「ルー」ほど広範囲に及ぶ用語ではない。「つなぎ」の質は材料によって異なる。油脂と小麦粉は炒って使用されることもあれば、生のまま使用されることもある。また、小麦粉を水で薄めてそのまま使用することもある。

[3] List. および G.-V. sorbendum ; Tor. subruendum .

[55] もう一つの[濃厚なアントレグレービー]アリター

一晩水に浸しておいたコショウを挽き、さらにストックを加えて滑らかなペースト状になるまで練ります。そこに、太陽熱で蜂蜜状になるまで煮詰めたマルメロ・アップルサイダーを半分加えます。これがない場合は、ローマ人が「色」と呼ぶ濃縮イチジクワイン[1] [2]を加えます。次に、ルーまたは浸しておいた米粉でとろみをつけ、弱火で仕上げます。

[1] Tor. cammarumはcaricarum （カリカイチジクのワイン）と読むべきである。

[2] V. ローマ語で「singe」「 monkey 」「Affe」に相当する語。（フランス語のvulgo は他の言語でも直訳され、実際に使われている）焦がし砂糖から作られたカラメル色素で、グレービーソースに見た目を良くする。73項参照。

ブラントによれば、原文に「ローマ人が『色』と呼ぶもの」とあるのは、この製法がローマ起源ではなく、おそらくギリシャの料理本からラテン語に翻訳されたものであることを示している。

これは興味深い提案で、アピキウス全体がローマ起源ではないと言い換えることもできます。しかし、温暖な時代に料理の分野でローマをはるかに上回っていたギリシャ人が、なぜそのような情報を求めてローマに行く必要があるのでしょうか？

このローマへの言及は、当然ながらそのような問題に関してローマに指導を求める地域であるイタリアの属州または植民地から来ている可能性が高い。

[56] もう一つのアムラタムアムラタム・アリター

鶏肉をバラバラにして骨を取り除き、ネギ、ディル、塩（水またはストック）と一緒にシチュー鍋に入れます。 [68]よく火が通ったらコショウとセロリシードを加え、米でとろみをつけます。[1] ストック、少量のレーズンワインまたはマストを加え、よくかき混ぜて、メインディッシュと一緒に提供します。

[1] G.-V. oryzam ; Tor. 同上（および欄外に）oridam ; Hum. oridiam legendum orindam —パンの一種。Dann. および Goll. 米粉。

一般的に言えば、古代の製法は、現在のチキンフリカッセとまったく同じです。

[57] スペルト小麦またはファリーナのプディングアポテルムム

スペルト小麦[Tor. PIGNOLIA]と皮をむいたアーモンド[1] [G.-V. AND]を[沸騰した]お湯に浸し、白土で洗って完全に白く見えるように煮て、レーズンを加え、濃縮ワインまたはレーズンワインで味付けし、丸い皿に盛り、砕いた[2] [ナッツ、フルーツ、パン粉、またはケーキの粉]を振りかけて[3]提供します。

[1] V. アーモンドの皮も同じように剥きますが、白土を使った処理は私たちにとっては新しいものです。

G.-V. と—これは混乱を招きます。

[2] 原語：コンフラクトゥム（砕いたもの）だが、何を砕くのか？G.-V. コショウ。これには根拠も根拠もない。ワインソースや砕いたフルーツがよく合うだろう。リストとゴル。パン粉。

[3] これは実に素晴らしいプディングで、アピシウスでは数少ないデザートの一つです。少し甘みを加え（おそらく濃縮ワインによるものでしょう）、すりおろしたレモンを添えれば、デザートとして十分に美味しくいただけます。

[58] デ・アンボラート CAP. III

他の編集者は言及していない、トリヌスによるもの。この語の意味は明確ではない。トリヌスが存在を知っていたレシピか章のことだろう。彼は「この章全体が我々の写本には欠けている」と述べている。

3
[59] 豚のマトリックスの皿ヴルヴュラ・ボテッリ[1]

豚の肉の素[3]のアントレ[2]は次のように作られる：皮をむいたネギの小さめの頭2本とコショウとクミンを潰し、このパルプにルー、ブロス[および豚の肉または新鮮な豚肉]を加え、刻むか[またはすり鉢で細かく砕く]。次にこれにコショウの粒と[松の]実[4]をよく混ぜて加え、ケース[5]に詰め、 [69]水（油とスープ（味付け用）とネギとディルの束）で煮ます。

[1] G.-V.外陰ボテッリ; Sch.外陰部;トル。外陰部とボテリス。注3を参照してください。

[2] V. 「アントレ」とは、古代人がそのように使っていたことに敬意を表して付けられたものです。今日では、そのような料理は「オードブル・ショー」に分類されます。

[3] V. Vulvula は陰部、雌豚の母基を意味する。辞書の vulva を参照。volvaは肉巻きやコロッケを意味する可能性もある。

[4] V. 刻んだナッツと豚肉の組み合わせは今でも流行っています。私たちは緑のピスタチオを使います。

[5] V. この肉詰めが詰められていたケーシングは、雌豚の胎盤、あるいは胎膜だった可能性がある。原文ではこの点について曖昧である。

[60] リトルソーセージボテラム[1]

ボテッルムは[2]固ゆで卵の黄身[3]刻んだピグノリアナッツ、タマネギ、ネギ、生の松の実[4]細かいコショウで作られ、ケーシングに詰めてスープとワインで調理されます[5]。

[1] V.ボテッリ（またはボツリ）は、様々な種類のソーセージ（フランス産、ブーダン産、イギリス産、プディング産など）です。元々は生の血から作られていましたが、実際にはミニチュアの血のソーセージです。現在の製法には肉が入っていないため、不完全であると思われますが、固ゆで卵黄を適切に味付けし、適量の脂肪と混ぜれば、美味しいソーセージ用のミンチ肉になります。

[2] Tor. Botellum sic fades ex oui ; Sch. and G.-V. sex ovi —卵の数は重要ではない。

[3] ダン。子牛の胸腺。

[4] ゴル。Thus crudum — 生血。Thusまたはtusは乳香、もしくはハーブの松の実。ダン。ローズマリー。フム。Thus crudum lege jus crudum — 肉を柔らかくする汁。「 thus」を「jus !」に変える理由はありません。

[5] G.-V.アディシエス・リクアメンとビヌム、その他のコック。トル。 ＆ヴィーノ・デコアス。

IV
[61] ルカニアソーセージルカニチェ

ルカニア風ソーセージ（またはミートプディング）は、上記と同様に作られます。コショウ、クミン、セイボリー、ルー、パセリ、調味料、ローレルベリー、ブイヨンを砕き、細かく刻んだ新鮮な豚肉と混ぜ合わせ、ブイヨンでよく練ります。この混合物は濃厚なので、ホールペッパーとナッツを加えます。ケーシングに詰める際は、 [70]肉を押し込みます。ソーセージを吊るして燻製にします。

この辞書には、これらのソーセージの製造者に関するV. リスターの興味深い記述が掲載されています。ロンガーノを参照。

V
[62] ソーセージファルシミナ

卵と脳みそ（卵は生、脳みそは加熱済み）、松の実（細かく刻む）、コショウ（ホール）、スープと少量のレタスをケーシングに詰める。まずソーセージを下茹でし、揚げて出す。

V. 指示は非常に漠然としていますが、そこに現代の脳ソーセージを見出すことができるかもしれません。

[63] 別のソーセージアリター

調理したスペルト小麦と細かく刻んだ新鮮な豚肉を混ぜ合わせ、胡椒、ブイヨン、ピグノリアナッツを加えて叩きます。腸詰めに詰め、下茹でして塩で炒め、マスタードを添えてお召し上がりください。または、ソーセージをスライスして丸皿に盛り付けても美味しくいただけます。

[64] 別のソーセージアリター

スペルト小麦を洗い、ストックで煮込みます。腸または腹肉の脂肪をネギと一緒に細かく切ります。これを細かく刻んだベーコンと細かく刻んだ新鮮な豚肉と混ぜ合わせます。コショウ、ラビッジ、卵3個を砕き、ピグノリアナッツとホールコショウと一緒に乳鉢で混ぜ合わせ、スープを加え、腸詰めします。ソーセージは湯通しするか、軽く炒めるか、茹でて提供します。

トルとタック。キジのグレービーソースを添えて。初期の版では、このように終わる以下のレシピが欠けている。

[65] 丸ソーセージサーチェロス・イシシアトス

最高級の材料（ミンチ肉）をケーシングに詰め、ソーセージを小さな円状に成形し、燻製にする。ソーセージが朱色になったら軽く揚げる。キジのワインソースで味付けし、クミンで風味を付ける。

V. Tor. および最初期の版では、この式は前の式と短縮され、 1 つの式になっています。

第2巻の終わり

明示的な自由 SECUNDUS APICII ARTOPTUS [Tac.]

[71]

アピキウス
第3巻
[72]

精巧なサーモスポディウム

食堂で温かい飲食物を提供するための暖房器具。温かい飲み物はこの種の器具で混ぜられ、料理もこの種の器具で提供された。燃料は木炭だった。温かい飲み物を専門とする公共の場所があり、テルモポリアと呼ばれていた。この標本は、ヴェスヴィオ山の噴火によって滅亡した不運な町の一つ、スタビアで発見された。国立博物館、ナポリ、72986；フィールドM、24307。

[73]

サービスパン

丸型で、ハンドルに装飾が施されています。この鍋と、ハンドルにヘラクレスの頭が付いた鍋は、シンプルなサーモスポディウムと組み合わせて、ダイニングルームで温かい料理を出す際に使用されました。ヒルデスハイム・トレジャーズ。

第3巻 庭師
Lib. III. Cepuros

章。 私。 野菜はすべて緑色のまま茹でます。
章。 II . 消化しやすい野菜ディナー。
章。 III。 アスパラガス。
章。 IV . カボチャ、スクワッシュ。
章。 V。 柑橘類、シトロン。
章。 6 . キュウリ。
章。 VII . メロンゴード、メロン。
章。 八。 マロウズ。
章。 9 . 若いキャベツ、もやし、カリフラワー。
章。 X。 ネギ。
章。 XI . ビーツ。
章。 12。 ポットハーブ。
章。 13。 カブ、ナベウス。
章。 14。 ホースラディッシュとラディッシュ。
章。 15。 柔らかいキャベツ。
章。 16。 野草。
章。 17。 イラクサ。
章。 18。 エンダイブとレタス。
章。 19。 カルドン。
章。 XX。 カウパースニップ。
章。 21。 ニンジンとパースニップ。
[74]

私
[66] 野菜、ハーブデ・ホレリバス

TO すべての野菜を緑色に保ちます。
UT OMNE HOLUS SMARAGDINUM FIAT。

重曹で茹でるとどんな野菜も緑色のまま残ります[1]。

[1]窒素。銅容器を用いた場合、健康に有害とされる方法は現在でも用いられているが、実際に野菜に吸収される銅の量は微量で、味覚でも感知できないほどである。銅が実際に有害であるためには、摂取を不可能にするほどの量が存在する必要がある。

II
[67] 消化しやすい野菜の夕食腹腔内出血[1]

すべての緑の野菜がこの目的に適しています[2]。非常に若い[3]ビートとよく熟したネギは下茹でします。耐熱皿に並べ、コショウとクミンを挽き、スープと濃縮マスト、または少し甘みをつけるための他のものを加え、弱火で加熱して仕上げ、提供します。

[1] V. Ad ventrem、「お腹用」の簡単な家庭用下剤。

[2] V. この文はトリヌスのみに見られる。前述の66番の文の短縮形である可能性がある。

[3] V. minutas、「小さい」、すなわち若い。

[68] 似たような料理類似

ポリポディ[1]の根を柔らかくなるまで茹で、細かく切り、挽いたコショウとクミンで味付けし、耐熱皿に並べ、火にかけて仕上げに出す[2]。

[1] V. シダ植物の根。

[2] V. 野菜を使った食事に関するこれらの指示はやや曖昧ではあるものの、原始的なシャルトリューズ（肉食を禁じられていたカルトジオ会修道士たちが考案した、野菜を使った豪華な料理）に類似している。アピキウスの他の箇所では、シャルトリューズが驚くほど発展していることが分かる。

[69] 別の下剤アリター・アド・ベントレム[1]

ビートの束を少量の重曹[2]でこすり洗いする。束ねたビートを一つずつ縛り、水に入れて茹でる。茹で上がったら、濃縮マストまたはレーズンワインとクミンで味付けする。 [75]コショウをふりかけ、少量の油を加え、熱くなったら、ポリポディとナッツをスープで砕き、これを赤く熱したフライパンに加え、ビーツと混ぜ合わせ、すぐに火から下ろして提供します。

[1] この公式はTorには欠けている。

[2] V. 柔らかい根菜の皮を剥く独創​​的な方法で、現在でも広く使われています。私たちは、柔らかい若い根菜、ニンジン、ビーツなどをタオルに包み、岩塩を振りかけて激しく振ることで皮を剥きます。現代の電動野菜皮むき器も実際には同じ原理で作られていますが、塩（すぐに溶けてしまう）の代わりにカーボランダムまたは粗いコンクリートの表面に野菜を回転運動で叩きつけるという点が異なります。しかし、皮が剥けすぎることもよくあります。

[70] ビーツ・ア・ラ・ヴァロベタセオス・ヴァロニス[1]

ヴァロビーツ、つまり黒いもの[2]は、根をよく洗い、蜂蜜酒と少量の塩と油で煮ます。この酒で煮詰めると、根が十分に水分を吸収します。その液体自体も美味しく飲めます。鶏肉と一緒に煮るのも美味しいです。

[1] G.-V. Betacios ; Tor. B. Varrones . おそらく農業に関する著述家Varroにちなんで名付けられた。

[2] パースニップ、サルシファイ、オイスタープラントなどの根。

[71] 別の下剤腹側から

健康に良いもう一つの野菜料理。セロリの葉と根を洗い、天日干しします。それから、ネギの柔らかい部分と頭も新しい[1]鍋で茹で、水を3分の1の量まで煮詰めます。次に、コショウ、ブイヨン、蜂蜜を同量ずつ適切に計量し、乳鉢で茹でたセロリの茹で汁と混ぜ、濾して再び沸騰させ、それを[茹でた]セロリに塗ります。お好みで、[スライスした]セロリの根も加えてください[2]。

[1] 「新しい」という意味で、ネギを別の鍋で調理します。セロリと一緒に調理しないでください。セロリも、本来であれば一緒に調理しなければなりません。

[2] V. 蜂蜜を抜いて、ストックからクリームソースを作るか、ブイヨンを加えて少量の小麦粉とバターで和え、セロリとネギの煮込みと名付けました。この古来の調理法は、野菜のミネラル塩が保存され、利用されるため、非常に合理的です（常に観察されます）。 [76]しかし、今日では、野菜を茹でる水と一緒に、経験の浅い料理人がこれらの貴重な成分を捨ててしまうことが多く、無駄にされています。

3
[72] アスパラガスアスパラゴス

アスパラガス[口当たりを良くするためには]皮をむき、洗って、乾燥させ[1]、沸騰したお湯に逆さまに浸さなければなりません[2][3]。

[1] V. 茹でる前に乾燥させなければならない。茎に付着した冷水は、アスパラガスを茹でるお湯の温度を下げすぎる可能性があるからだ。アピキウスはここで、食品が様々な温度で起こす物理的・化学的変化の細部まで熟知した、卓越した料理人であることを明らかにしている。

さまざまな版はすべてasparagos siccabisと一致。しかし、Schuch は「正気でないsiccabisの代わりにsiciabis、isiciabis を使用し、sicio [?] で準備して調理する」と述べている。さらに彼は、これをギリシャ語のkouki (ココナッツミルク) からcucabisと解釈し、アスパラガスをまずココナッツミルクで調理し、その後水に戻したと推論しているが、この方法は正気ではないと言いたくなる。

[2] V. 後ろ向き！ G.-V.カリダムのルルスム。タク。アクアムカリダムのルルサス。トル。AC ルルスス …

この語は私たちに幾度かの考察を促しましたが、その後の発見によってその価値は十分にありました。Rursusは他の注釈者たちの注目を逃れていました。この場合、rursus はrevorsumの短縮形であり、後ろ向きという意味です。つまり、reversumです。この語は注目に値するほど重要です。

アピシウスは、上質なアスパラガスの正しい調理法を心得ているようだ。皮をむいて洗った茎は、束ねて大きさごとに結び、沸騰したお湯に「逆さま」、つまり頭が水から出た状態で立てて入れる。湯面より上の頭は蒸気で柔らかくなり、同時に茎の硬い部分も柔らかくなる。確かに、現代の料理人がこの方法を守っているのを見たことがない。彼らは通常、茎の下部がまだ硬いうちに、柔らかい頭を煮詰めてしまうのだ。

この定型文は不完全ではあるが（添えるソース、アスパラガスの皮をむいて束ねること、水に塩を加えることなどが明記されていない）、アピシウスの作品の中で最も簡潔な定型文の一つと言えるだろう。作者がここで無意識のうちに、いかに文学者としては貧弱だが料理の腕は素晴らしいかを示しているのは興味深い。これは多くの優れた料理人に共通する特徴である。料理という広大な分野を完璧にマスターしていても、一つの用語さえ定義できないことがある。ましてや、料理の様々な工程の一つを正確に説明することなど到底できない。真の詩人もしばしば同じ苦境に陥り、誰もこの芸術を満足のいくように説明することはできなかった。

[3] G.-V. 式にcallosiores reddes を加える— 戻す [除去する] [77]より硬いもの。この文は次の記事に属します。トリヌスはフメルベルギウスと同様に、この文を「ut reddas ad gustum calliores」（硬いもの、具体的にはカボチャや南瓜を美味しくする）と訳しており、私たちも彼に同意する傾向にあります。

IV
[73] カボチャキュウリ

硬い果物を美味しく食べるには、次のようにします。[1] [果物を細かく切って茹で、] 茹でた果物から水分を絞り出し、耐熱皿に並べます。乳鉢にコショウ、クミン、シルフィウム（少量のラサールの根と少量のヘンルーダ）を入れ、ストックで味付けし、少量の酢を量り、少量の濃縮ワインを混ぜて濾せるようにします。[2] この液体を耐熱皿の果物に注ぎ、3回沸騰させてから火から下ろし、少量のコショウを振りかけます。

[1] 72番注3参照。

[2] リスト。Ut coloretur —色を付ける; Tor. ut ius coletur —colo —濾す、ろ過するから。

55番の注2も参照。

[74] カボチャのようなダシーンALITER ウリ科キュウリコロカシオラム[1]

カボチャをコロカシアのような水で茹でる。コショウ、クミン、ヘンルーダを挽き、酢を加え、鍋にスープを量る。カボチャの薄切りを水気を切ったものをスープとともに鍋に入れ、火にかけて煮詰める。その間に少量のルーで汁をまとめる。盛り付ける前にコショウを振りかける。[2]

[1] V. Colocasia Antiquorumは、ダシーン科またはタロイモ科に属し、貴重な塊茎で、172、216、244、322番にも記載されています。さまざまな注記、主に322番の注記を参照してください。また、米国農務省農業速報第1396号、2ページも参照してください。これは「新しい」商業的にも食用としても重要な根菜で、その風味は栗とジャガイモを組み合わせたような感じで、一般的に「チャイニーズポテト」として知られており、最近米国政府によって西インド諸島から導入され、そこでde Chine（中国の）に由来するDasheenという名前が付けられました。

[2] Tor.は次の式に中断することなく続く。

[78]

[75] パンプキン、アレキサンドリンスタイルALITER CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO

茹でたカボチャから水を絞り出し、耐熱皿に入れ、塩、挽いたコショウ、クミン、コリアンダーシード、グリーンミント、少量のラズベリーの根を振りかけ、酢で味付けします。次に、蜂蜜、酢、ブイヨンで挽いたデーツワインとピニョリアナッツを加え、濃縮ワインとオイルを計量し、カボチャに注ぎ、この酒で仕上げて盛り付けます。盛り付ける前にコショウを振りかけます。

[76] ゆでカボチャアリテル・キュウリビタス・エリクサタス

【かぼちゃの煮物】純油を使ったスープで煮込みました。

[77] 揚げカボチャアリテル・キュウリ・フリクタス

【揚げかぼちゃ添え】シンプルなワインソースと胡椒。

[78] 別の方法、茹でて揚げるALITER CUCURBITAS ELIXATAS ET FRICTAS

茹でたカボチャを揚げて、ベーキングパンに入れます。クミンワインで味付けし、少量の油を加えて、火にかけて仕上げに盛り付けます。

[79] 別の方法、マッシュキュウリ

揚げたカボチャ[1]、胡椒、ラビッジ、クミン、オレガノ、タマネギ、ワインブロス、オイルで味付け：耐熱皿でカボチャを[これ]煮込み、液体をルー[マッシュ]と混ぜて皿に盛り付けます。

[1] V. 果物を焼くことで水分が減り、ピューレのコクが増します。G.-V.トリタス— マッシュ。Tor. はトリタスをコショウと結びつけているため、このカボチャ料理がマッシュカボチャであるかどうかは疑わしい。

[80] カボチャとチキンキュウリ（CUCURBITAS CUM GALLINA）

[かぼちゃを鶏肉と一緒に煮込み、飾り付け] 皮が硬い桃、トリュフ、胡椒、キャラウェイ、クミン、 [79]シルフィウムとミント、セロリ、コリアンダー、ペニーロイヤル、クレソン、ワイン[1]オイル、酢などの緑のハーブ。

[1]トール。ビヌム・ベル・オレウム;リスト。ビヌム、メル、発煙硫酸。

V
[81] シトロンシトリウム[1]

シトロンフルーツを作るには、山から採れたシラー[2]、シルフィウム、乾燥ミント、酢、スープを使います。

[1] リスト。シトリニ—レモンまたはキュウリのスカッシュ。

[2] Tor. Silerem ; List. silはハートワート、クミンやマウンテンフェンネルの一種です。

6
[82] キュウリキュウリ

皮をむいたキュウリをスープ[1]かワインソースで煮込むと、柔らかくなり、消化不良を起こさないことがわかります。

[1] 通常、キュウリは水で下茹でしてからスープで仕上げますが、下茹でした後、ミンチ肉を詰めてからスープで仕上げる場合がほとんどです。

[83] キュウリの別の食べ方アリテル・キュクメレス・ラソス

[皮をむいたキュウリを] 茹でた脳みそ、クミン、少量の蜂蜜で煮込みます。セロリシード、ストック、オイルを加え、卵でグレービーソースをまとめ、[1] コショウを振りかけてお召し上がりください。

[1] Tor. bis obligabis（二重に結ぶ）―ソースが固まってしまう場合を除いて、二重に結ぶ必要はありません。List. oleo elixabis（油で揚げる）―明らかに間違いです。このシチューの材料は既に調理済みです。Sch. ovis obligabis（卵で結ぶ）―この場合、卵で結ぶのが正しい方法です。

[84] もう一つのキュウリのレシピアリテル・キュウリ

キュウリ、コショウ、ペニーロイヤル、蜂蜜または濃縮マスト、スープ、酢。時々、シルフィウムを加えることもあります。

生のきゅうりのスライスに豪華なドレッシングをかけるような感じだが、そのような指示はない。

[80]

7章
[85] メロンとヒョウタンペポネス・エ・メロン

コショウ、ペニーロイヤル、蜂蜜または濃縮マスト、スープ、酢。時々シルフィウムを加えることもあります。

84と同じで、上記の理論を裏付けています。メロンはこの凝ったドレッシングで生で食べられていた可能性は十分にあります。多くの人はメロンを胡椒と塩で味付けしたり、サラダにして油と酢で和えたりして楽しんでいます。しかし、ヒョウタンを美味しく食べるには、茹でて、温かくても冷たくてもこのドレッシングで食べる必要があります。

8章
[86] マロウズマルヴァス

小さいマシュマロはガルム[1]、ストック[2​​]オイル、酢で調理します。大きいマシュマロはワインソース、コショウ、ストックで調理し、濃縮ワインまたはレーズンワインを加えます。

[1]トール。ガルム;リスト。オエノガルム。

[2]リクアメン—マシュマロの提供方法によって、温かいか冷たいかが決まります。

9
[87] 若いキャベツ、芽キャベツ [1]キマスとカリキュロス[2]

芽キャベツを[茹でる]; [1] [味付けする] クミン[3]、塩、ワイン、オイル。お好みでコショウ、ラビッジ、ミント、ヘンルーダ、コリアンダーを加える。茎の柔らかい葉をスープで[煮込む]; 味付けはワインとオイル。

[1] おそらくカリフラワーやブロッコリーも含まれます。

[2] リスト。シーマイとコリクリ。 Nunc crudicum condimentis nunc elixati inferentur。 生でドレッシングをかけて提供されることもあれば、茹でて提供されることもあります。

[3] クミンやキャラウェイシードは、ワインや他のスパイスも加えた美味しい「バイエルン」キャベツの調理に今でも使われています。

[88] 別の方法アリター

茎を半分に切って茹でます。葉は潰して、コリアンダー、タマネギ、クミン、コショウ、レーズンワイン、または濃縮ワインと少量の油で味付けします。

普段は捨てられてしまうキャベツの茎を賢く活用する方法です。ほぼ科学的な手順に注目してください。茎を葉から切り離し、 [81]調理を容易にします。柔らかい葉野菜よりも時間がかかるため、別々に調理します。

それに比べれば、私たちの現在のやり方は野蛮に思える。キャベツを四つ割にして、茹でるか蒸すかする。その結果、柔らかい葉は煮崩れ、茎は硬いままになる。煮すぎた部分は口に合わず、生焼けの部分は消化不良になる。こうなると、アピシア流に調理しない限り、私たちの茹でキャベツは完全に無駄になってしまう。

[89] 別の方法アリター

調理した[1]茎を[耐熱]皿に入れ、ストックと純粋な油で湿らせ、クミンで味付けし、[2]コショウ、ネギ、クミン、グリーンコリアンダー[すべて]のみじん切りを振りかける。

[1]トール。Coliculi assati —ソテー、フライ。 (覚えておいてください:シュー・ド・ブリュッセルのソテー) リスト。エリクサティ— 茹でたもの。 G.-V.カリクリエリクサティ。

[2] Tor. Superasperges ; G.-V. piper asperges .

茹でたキャベツのサラダみたいですね。元のレシピでは、料理の温度がどれくらいなのか疑問に思います。

[90] 別の方法アリター

上記の方法で味付けし準備した野菜を、ゆでたネギと一緒に煮込みます。

[91] 別の方法アリター

上記のように味付けして準備した新芽または茎にグリーンオリーブを加え、同様に加熱します。

[92] 別の方法アリター

上記の方法で芽キャベツを準備し、ゆでたスペルト小麦と松の実[1]で覆い、レーズン[2]を振りかける。

[1] ナッツに驚く必要はありません。現代のフランスには、美味しい料理があります。 「シュー・ド・ブリュッセル・オ・マロン」（芽キャベツと栗の炒め物）です。芽キャベツと栗は当然別々に調理します。芽キャベツは軽く茹でて バターでソテーし、栗は下茹でして皮をむき、少量の砂糖かシロップを加えたスープで仕上げ、バターで和えて芽キャベツの真ん中に盛り付けます。

シリアルとレーズンを加えたアピシアンのレシピは、現代の味覚にはあまりにもエキゾチックですが、ダイエットの観点から見ると栄養価が高く、完璧な料理であることは間違いありません。

[2] Tor. Superasperges ; G.-V. piper asperges .

[82]

X
[93] ネギポロス

よく熟したネギ[1]を、ひとつまみの塩[2]と水と油[3]で茹でます。その後、油と最高級のスープで煮込み、提供します。

[1]トール。ポロスベネマトゥロス; G.-V.マトゥロス フィエリ。

[2] アピシウスが料理における塩、すなわち乾燥した塩について言及している数少ない例の一つ。彼はここでPugnum salis（握りこぶしの塩）を処方している。通常はliquamen（ブロス、塩水）を使用している。

[3] Tor.はここで文を終わらせるのが正しい。G.-V. continue et eximes.は次の文の始まりであり、定型に違いを生じさせる。

[94] ネギの別の調理方法アリター・ポロス

ネギをキャベツの葉でしっかりと包み、上記のように調理してから[1]、上記の方法で仕上げます。

[1] Tor. in primis —最初の; List., G.-V. in prunis —熱い残り火。

[95] 別の方法アリター・ポロス

ネギを[ローレル]の実[1]と一緒に調理し、[その他の処理をして]上記のように提供します。

[1] Tor. Porros in bacca coctos ; List. in cacabo —キャセロールで調理する; Sch. bafa embama — 油に漬ける; G.-V. in baca coctos。これを別の読み方、baca et fabæ —豆入り—と読むのも全く理にかなっている。次の式96は、おそらく上記の式の一つの変形に過ぎない。

ブラント：オリーブ付き。91番を前例として挙げています。

[96] ネギと豆アリター・ポロス

ネギを水で茹でた後、特に下ごしらえをしていない豆をネギの入った水で茹でることもできます。[1] 主に豆の味が良くなるためです。そしてネギと一緒に盛り付けます。

[1] アピシウスは野菜に含まれるミネラル塩の価値を思い出すために現代の栄養学の知識を必要としなかった。

[83]

XI
[97] ビーツベータ

あなたの口に合うビーツ料理を作るには、[1] [ビーツを] [2] ネギと一緒にスライスし、コリアンダーとクミンを潰します。レーズンワイン [3] を加え、完全に煮詰めます。それをまとめ、 [ビーツを] スープとは別にし、オイルと酢を添えて提供します。

[1] Tor.の判決；List. et al.には欠けている。

[2] リスト。このレシピにはビートについては何も触れられていないため、前述のネギを使ったレシピに属すると考えられる。しかし、そうではない。ここでは名詞が最初の動詞の主語となっており、これはよくあることだ。さらに、調理法はビートによく当てはまるが、小麦粉については以下の注3で異議を唱えている。ビートをネギ、スパイス、ワインと一緒に調理し、（冷たく）油と酢を添えて出すという方法は、まさにこれ以上に優れた方法ではない。

[3] Tac., Tor., List., G.-V. uvam passam、Farinam —レーズンと小麦粉—理由なし。 Sch. varianam —ヴァリアン種のレーズンワイン。Bas. Phariam。V . は Sch. と Bas. に同意する傾向。

[98] 別の方法アリター・ベタス・エリクサス

ビーツをマスタードシードと一緒に調理し、少量の油と酢に漬けてお召し上がりください。

V. ベイリーフ、クローブ、コショウの実、スライスしたタマネギ、少量の砂糖を加えると、モダンなビートのピクルスの出来上がりです。

12
[99] 緑の野菜、ハーブオリセラ[1]

[野菜] は便利な束にまとめられ、調理されて純粋な油で提供されます。また、魚のフライにも適しています。

[1] タク。オリセラ;トル。オリフェラ(セブ マウイス オリラ) Tor。は間違っています。うーん、リスト。オリサトラ; （私たちの鼻歌のコピーにある古い女性のメモ：「Alessandrina uulgò 」） olusatrum — olus —ポットハーブ、キャベツ、カブから 。 G.-V. Holisera、ホルス、つまり オルスから、そしてポットハーブを育てるオリトールから。

13
[100] カブまたはナベウラパス・シヴ・ナポス

カブを柔らかく煮て、水分を絞り出し、クミンをたっぷりとルーを少々潰し、パルティカン[1]レーザーまたは[2]酢、ストック、濃縮ワイン、オイル[3]を加えて中火で加熱し、盛り付けます。

[1] すなわちペルシャ語の laser; List. laser, Parthicum ; (コンマは重要です!) Sch. particum —一部。

[84][2] Tac., Tor. vel acetum ; List. G.-V. mel, acetum。もう一つのコンマ。そして「または」の代わりに「蜂蜜」。V。私たちはこれに疑問を抱いています。酢は代替品です。なぜならそれは、より高価なペルシャのレーザー（酢で薄められること が多いレーザーの根のエッセンス）の代わりになるからです。

[3] List., G.-V. oleum modice : fervere ; Tor. & oleum, quæ modice fervere facias。ここでも、そして前述の注釈におけるListerの句読点の用法に注目してほしい。コンマとコロンの位置が誤っているため、式全体がいたるところで乱れている。Torinusは序文で、自身の典拠には句読点が全くなく、したがって非常に古い写本（少なくとも1503年のTac.版より前のもの）に違いないと述べているが、概ね的外れではない。Listが主張するように、異本が彼によるものであるかどうかも疑わしい。この場合も、確かにTor.が正しい。

[101] 別の方法 [1]アリテル・ラパス・シヴ・ナポス

[カブは]茹でて油で和え、お好みで酢を加えてもよいでしょう[2]。

[1]トール。広告デリティア- 楽しいです。

[2] V. おそらくサラダとして冷たく提供される。No. 122を参照。

14
[102] 大根ラファノス

大根にコショウをたっぷりふりかけるか、コショウと塩水ですりおろしても同様です。

Sch.、G.-V.ラファノス; Raphanos agria、西洋わさびの一種。プリニウス: 彼は ラファヌス・シルベストリス。

15
[103] 柔らかいキャベツオルス・モール

キャベツはソーダ水でハーブと一緒に調理されます。水を絞り、細かく刻みます。次に、コショウ、ラビッジ、乾燥サトウキビと乾燥タマネギを潰し、ストック、オイル、ワインを加えます。

[104] もう一つの緑の野菜のマッシュALTER OLUS MOLLE [ EX APIO ]

セロリをソーダ水で茹でて、水を絞り、細かく刻みます。乳鉢でコショウ、ラビッジ、オレガニー、タマネギを潰し、ワインとストックと混ぜ、油を少々加えます。 [85]これをボイラー[1]で煮て、セロリと混ぜます。

[1] pultario の語源。pultariusは穀物を茹でる鍋であり、 puls（お粥、pap）から派生した。

[105] もう一つのマッシュ野菜ALITER OLUS MOLLE [ EX LACTUCIS ]

レタスの葉と玉ねぎをソーダ水で煮て、水を絞り、細かく刻みます。乳鉢でコショウ、ラビッジ、セロリの種、乾燥ミント、玉ねぎを潰します。ストック、オイル、ワインを加えます。

[106] マッシュした野菜が変色するのを防ぐにはOLUS MOLLE NE ARESCAT [1]

何よりもまず、野菜をよく洗い、腐った部分をすべて切り取り、よもぎ水で[調理した野菜]を覆うことが必要になります。

[1] Tor. ne … exarescat、意味の違いは重要ではありません。

16
[107] 野草ハーブ・ルスティケ

野原と森の[1]ハーブは[2] [生のまま]ストック[3]オイルと酢で[サラダとして[4]]、またはコショウ、クミン、マスティックベリーを加えて調理された料理[5]として調理されます。

[1]トール。ACシルベストル; V. ドイツ語、フェルトサラット。

[2] Tor. parantur ;他の版には欠けている。

[3]リクアミン、ここでは塩水と解釈される。

[4] Tac., Sch., et al. a manu ; Tor. vel manu —手で食べるから。

[5] Tor. vel in pacina .

17
[108] イラクサウルティチェ

太陽が牡羊座の位置にあるとき、雌のイラクサは様々な病気に対して貴重な効果を発揮すると考えられています[1]。

[1] Tac.、List.、Sch.、他。 敵対的なグリテュディネム。

バルティウス: Quam ægritudinem?などなど

Tor. plurifarias !

Reinsenius: ad arcendum morbumなど

[86]ハム。scilicet quamcunque hoc est …などなど

G.-V. si ハタネズミ。

V. 雌のイラクサの治癒力に関するこの無邪気な迷信は、学者たちにさまざまな推測をさせる原因となっている。

イラクサは、大陸では野菜として時々食べられます。

18世紀
[109] エンダイブとレタスINTUBA ET LACTUCÆ

エンダイブは、本物のレタス[1]の代わりに、塩水、少量の油、刻んだタマネギで味付けされます。冬には、エンダイブはピクルス[2]から取り出され、蜂蜜または酢で味付けされます。

[1] Hum. pro lactucis uere ; Tor. pl accipint ; G.-V. pl vero (ピリオドで区切る) — これらはすべて、レタスが手に入らない場合にエンダイブが代用となることを示している。

[2] ℞第27号、第22号、第23号も参照。

[110] レタスサラダ、フィールドサラダアグレステス・ラクトゥケ[1]

[ドレッシング]酢ドレッシングと少量の塩水ストックで味付けします。これは消化を助け、膨張を抑える効果があります[2]。

[1] Tor. sic ; Hum. agri l. ; Tac. id. ; Sch. および G.-V. では、acri は前述式の最後の単語である vinergy の形容詞として用いられている。

[2] List.とHum.は続けて「そしてこのサラダはあなたを傷つけません」と述べていますが、Tor.、Sch.、G.-V.はこれを次の式の見出しとして使用しています。

[111] 無害なサラダNE LACTUCÆ LÆDANT

[レタスが体に良くならないように、（レタスと一緒に、または食べた後に）次のものを摂ってください] [1] ショウガ 2オンス、グリーンルー 1オンス、肉厚デーツ 1オンス、挽いたコショウ 12 スクラップ、良質の蜂蜜 1オンス、エチオピアまたはシリアのクミン 8 オンス。これを酢に浸し、クミンを砕いて濾します。この液体を小さじ 1 杯取り、ストックと少量の酢と混ぜます。食後に小さじ 1 杯摂ってもかまいません [2]。

[1] Tac.とTor. Ne lactucæ lædant [それを取る] cum zingiberis uncijs duabusなど。Hum.、List.、G.-V. cumini unc. II.彼らとSch.はTac.とTor.のcumをcuminiと読み替えたが、レシピの後半でエトピア語または [87]シリア産クミンも同様です。これにより、様々な材料の比重が一方から他方へと移り、配合の感覚が完全に崩れてしまいます。

[2] ゴルはこの一節を完全に無視している。

V. これは、長年にわたり実験と解釈の繰り返しによって、多くの苦難を経た医学処方の一つです。サラダドレッシングとして用いる芳香酢として、非常に興味深い製品です。タラゴンなどの酢を彷彿とさせます。サラダには適量を使用してください。

また、予想通り、この処方の薬効は中世の医師たちに深い瞑想と活発な議論を促しました。

℞34番と108番を参照。

19
[112] カードゥーンカルドゥイ

カルドゥーンは、塩辛いスープ、油、刻んだ卵をドレッシングにして食べます。

V. まさに現代と同じように、フレンチドレッシングと固ゆで卵を添えます。もちろん、胡椒も忘れてはいけません。古代の「塩辛いスープ」には、胡椒に加え、上質な調味料やスパイスなど、完璧なドレッシングを作るのに十分な量の胡椒が含まれていたのかもしれません。

[113] もう一つの[ドレッシング]カルーヌアリターカード

ヘンルーダ、ミント、コリアンダー、フェンネル（すべて緑色）を細かく砕き、コショウ、ラビッジを加え、[1]塩水と油[2]を加えます。

[1] Tac. and Tor. vel. ; List., Sch., G.-V. mel （蜂蜜）は、この上質なビネグレットドレッシングや冷たいfines herbesドレッシングを台無しにしてしまう。しかし、現代でもサラダドレッシングには砂糖がかなり頻繁に加えられている。

[2] ゴルマー氏は、このドレッシングは調理済みのカルドゥーンと一緒に提供されると主張しており、そのレシピは下記に示されています。しかし、トル氏にはそれが欠けています。

[114] 茹でたカルドンアリターカード エリクソス

コショウ、クミン、スープ、オイルが添えられています。

XX
[115] （牛）パースニップ [?]スポンディリ・ヴェル・フォンドゥリ[1]

カウパースニップはシンプルなワインソースで揚げて食べます。

[1] タク。スポンディリ・エル・フォンドゥリとスフォン … ;トル。上記の通り。ハム。スポンジオーリ [88]ウエル菌;リスト、ID。 ; Sch.スフォンディリ・エル・ファングリ; G.-V.スフォンディリ・エル・ファンドゥリ。

46、121、122番の注を参照。

[116] 別の方法アリター

パースニップを塩水で茹で、純粋な油[1]、みじん切りにしたグリーンコリアンダー、ホールペッパーで味付けします。

[1] タク。オレオメロ;他の編集者: Oleo、mero。 V. カンマの位置が間違っています。

[117] 別の方法アリター

茹でたパースニップを以下のソースで調理します：セロリシード、ルー、蜂蜜、挽いたコショウ、レーズンワイン、ストック、少量の油を混ぜたものをルーと混ぜ合わせます（沸騰させてパースニップを浸します）。コショウを振りかけてお召し上がりください。

[118] ANOTHER WAY [パースニップのピューレ] [1]アリター

パースニップを潰し、クミン、ルー、ストック、少量の濃縮ワイン、オイル、グリーンコリアンダー、ネギを加えて盛り付けます。塩豚とよく合います[2]。

[1] ここでも句読点の誤りが文章を分かりにくくしています。以下の語句をよく比較してください。Tac.とTor. Spondylos teres, cuminumなど。Hum.、List.、G.-V. S. teres cuminum、つまりクミンを潰す。Sch. S. tores —乾いた、乾いた！

[2] Inferes pro salso（塩豚かベーコンを添える）、もしくは、代わりに— Salsum（塩豚）を添える。うーん。塩でよく味付けされている！Sch. infares pro salsa（サルサを勧める）。salsumの詳細については、℞Nos. 148-152を参照。

[119] 別の方法アリター

パースニップを[十分に]固ければ[1]煮て、ソースパンに入れ、油、ストック、コショウ、レーズンワインで煮込み、濾して[2]ルーでまとめます。

[1] Tor. præduratos ; List. prædurabis。どうすれば硬くできるのでしょうか？おそらく「parboil（茹でる）」の略語なのでしょう。硬いもの（præduratos）は柔らかく調理する必要があるというTor.の意見には同意します。

[2] Tor.とTac. Colabis —系統; List.とG.-V. Colorabis —色。グレービーに着色する必要はないが、ルーと混ぜ合わせた後に濾すことは重要であり、これもTor.の正しさを証明する。℞No.73の注1と℞No.55の注2を参照。

[89]

[120] 別の方法アリター[1]

パースニップをオイルとスープに漬け込むか、オイルで炒めて塩とコショウをふりかけてお召し上がりください。

[1] Ex G.-V. Tor.とListには記載されていない。Sch.にも記載されている。V. 現代の慣習に完全に合致した手順。p.を小麦粉または揚げ衣で包みます。

[121] 別の方法アリター[1]

茹でたパースニップ（ホタテ貝、貝類の筋肉質の部分）を砕き、硬い筋を取り除きます。ゆでたスペルト小麦、刻んだ固ゆで卵、ストック、コショウを加えます。コロッケやソーセージを作り、ピニョリアナッツとコショウを加え、キャウル（またはケーシング）で包み、揚げてワインソースをかけたメインディッシュとしてお召し上がりください。

[1] V. この式は実質的には℞ No. 46の繰り返しであり、少なくとも上記の式では「ホタテガイ」または二枚貝の筋肉部分を表す用語（℞ No. 115を参照）の相違により、さらに混乱を招きます。

ギリシャ語でパースニップを意味する言葉は、 spondylium、sphondylium、spondylionである。前述のパースニップの公式は、ほぼ間違いなくここで適切な位置にある。これらは、ここで扱われている他の野菜と直接的に関連している。貝類のspondylus は、この章『第三巻、庭師』には不適切である。上記のものを除くすべてのレシピは、パースニップのような野菜に当てはまる。リスターとヒューメルバーグは、この用語を spongioli （キノコ）と解釈したが、この章『第三巻』では疑問視される可能性がある。

この一連の式、Spondyli uel fonduli (℞ Nos. 115-121 ) 全体がホタテガイのhysitiaの第2巻に属する可能性はわずかですが、この理論を受け入れる気はほとんどありません。

℞ No. 122を参照してください。これは、上記の見解を裏付けていると思われます。

21
[122] ニンジンとパースニップキャロット＆パスティナチェ

ニンジンやパースニップをワインソースで炒めて食べます。

V. ℞ No. 115と全く同じで、これはspondyli がcow-parsnips を表していることの証拠となるかもしれない。

[90]

[123] 別の方法アリター

ニンジンは塩味をつけ、純粋な油と酢で調理して提供されます。

V. サラダとして。「イタリアンサラダ」は、様々な野菜を調理し、油と酢、あるいはマヨネーズで味付けしたものです。℞ No. 102参照。

[124] 別の道アリター

ニンジンは茹でてスライスし、クミンと少量の油で煮込んでから出します。同時に[1] [ここであなたのチャンスです] 疝痛のある人のために[ニンジンジュースから]クミンソースを作りましょう[2]。

[1] Ex Tor。他に欠けているもの。

[2] タク。大腸菌;トル。キュミナタム・コリコルム;リスト。c. coloratum —色付き。 G.-V. c.コロリウム。

第3巻の終わり

明示的な APICII セプリカ デ オレリブス リベル テルティウス[Tac.]

シンプルなデザインのサーモスポディウム

日常的な用途で使用されていた給湯・給食用ヒーター。燃料は木炭。鍋、皿、ポットなどに入れられた食材は、キッチンからダイニングルームへ運ばれました。また、ホテルの客室への食事の提供にも使用されました。隣接する居酒屋の厨房から食材が供給されていたためです。一部のホテルには調理設備がありませんでした。この便利な器具は、寒い日に大邸宅のセントラルヒーティング設備のないリビングルームでポータブルストーブとしても使用できるなど、多目的に設計されていました。国立博物館、ナポリ、73882；フィールドM. 24179。

[91]

アピキウス
第4巻

ローマのワインプレス

ナポリ国立博物館の新セクションでの復元。

[93]

殻付き卵を丸ごと入れる窪み付き
卵料理のための料理

ヒルデスハイムの宝物

第4巻 雑集
Lib. IV. パンデクター[1]

章。 私。 ゆでた夕食。
章。 II . 魚、野菜、果物などの料理。
章。 III。 細かく刻んだ料理、またはイシシア。
章。 IV . お粥、粥。
章。 V。 食欲をそそる料理。
私
[125] ゆで卵サラカッタビア[2]

Pエッセンシャルオイル、フレッシュミント、セロリ、乾燥ペニーロイヤル、チーズ [3]、ピグノリアナッツ、蜂蜜、酢、ブロス、卵の黄身、新鮮な水、水に浸したパンと絞り出した液体、牛乳のチーズとキュウリをナッツと交互に皿に並べます。[また、細かく刻んだケッパー [4]、鶏レバー [5] を加えます。[ぬるく凝固している] ブロスで完全に覆い、氷の上に置き、[凝固したら型から外して] 提供します [6]。

[1] 読んでみよう：パンデクテス—科学全体を包含する。

[2] 読み：サラカッカビア（サルサ）とカッカブス（鍋で塩漬けにした肉）から。学名：サラ コッタビア、学名：G.-V.カッタビア。

[3] Sch. caseumの代わりにcasiam。

[4] Sch. Copadiis porcinis – 豚肉の小片。リスト。cepas aridas puto —「エシャロットだと思います」。らん。カパリス;付加価値税、G.-V. ID。

[94][5] ダン。鶏肉。

[6] この料理に豚肉が加えられたら（上記注4のSch.参照）、現代の「ヘッドチーズ」に似たものとなるだろう。この料理の作り方や「ヘッドチーズ」という言葉にチーズが含まれているのは、おそらく偶然ではない。チーズは時とともにこの種の料理から姿を消したが、その名前は今も残っている。「チーズ」はドイツ語でカスタードに相当する「アイアケーゼ」にも使われている。

[126] アピシアンゼリーサラカッタビア・アピシアナ

乳鉢にセロリの種、乾燥ペニーロイヤル、乾燥ミント、ショウガ、生コリアンダー、種なしレーズン、蜂蜜、酢、油、ワインを入れ、一緒にすり潰します。[ドレッシングを作るため]。[次に]ピセンティアンパン3枚を型に入れ、[調理済みの]鶏肉、[調理済みの]子牛または羊の胸肉、チーズ[1]、ピニョリアナッツ、キュウリ[ピクルス]、細かく刻んだ乾燥タマネギ[エシャロット]を挟み、[ゼリー状の]ブイヨンで全体を覆います。型の縁まで雪の中に埋めます。 [型から外し] [上記のドレッシングを]振りかけて[2]お召し上がりください。

[1] リスト。caseum Vestinum —アドリア海沿岸産のチーズ。

[2] この文の最初の部分は、冷たい料理のドレッシングを示唆しています。原文にはこの手順は記されていませんが、おそらく料理は固まったら型から外し、ゼリーをこのドレッシングで覆ったのでしょう。もしそうであれば、それは今日私たちが作るような、非常に複雑なチキンサラダ、例えばマヨネーズ・ド・ヴォライユ・アン・アスピックのような料理に似たものでしょう。古代人がプディングなどの料理に用いた芸術的な型は、上記のような料理によく合っていたことを思い出します。

プリニウスによれば、スペルト小麦で作られたピケンティアパンは、トスカーナ海に近いイタリア南部の町ピケンティアのパン屋の有名な製品でした。

℞ No. 141を参照。

[127] その他のサラカッカビアアリター

アレキサンドリア風パンのパン粉をくり抜き、ポスカ（水、ワイン、酢、またはレモン汁の混合物）に浸してペースト状にします。すり鉢にコショウ、蜂蜜[1]、ミント、ニンニク、生コリアンダー、塩漬けの牛乳のチーズ、水、油を入れます。ワイン[2]をかけて盛り付けます[3]。

[1] Torに欠けているもの。

[2] G.-V. insuper nivem —雪上で冷やす（前述の式と同様）。Tac. insuper vinum ; Sch. id.

[95][3] パナーダは古い料理本に必ず載っている。今日でもローストチキンなどのドレッシングとして使われている。「料理、医学、外科のレシピ集」（ロンドン、1724年）より引用：

胃の不調や弱りに効くパナダ。1ペニーの白パンをすりおろし、1クォートの冷水に入れ、メース（シナモンスティック）の刃と一緒に火にかけます。滑らかに煮えたら火からおろし、レモンの皮少々、レモン果汁1個分、サックワイン（スペインワイン）1杯、そしてお好みの砂糖を加えます。栄養価が高く、胃に負担をかけません。バターと砂糖で味付けしたり、カラントを加えるのも良いでしょう。カラントは時として適していますが、バターと砂糖が最も美味しく、体に良いです。

四半世紀後、グラス夫人は彼女の有名な著書『The Art of Cookery Made Plain and Easy』、ロンドン、1747年、第1版でワインを省略していますが、メイソン夫人はほぼ同じ時期に、パナーダにはワインを添えることを主張しています。

ここでは、料理科学と医学科学の間の架空または現実の関係が説明されています。

II
魚、野菜、果物などの料理緑青、ホレルム、ポモルム

[128] 毎日のおかずパティーナ・クオティディアナ[1]

煮込んだ脳（子牛、豚など）をペースト状にし、コショウ、クミン、ラザニア、ブイヨン、濃厚なワイン、牛乳、卵で味付けし、弱火か熱湯（お風呂）で茹でる。

[1] タク。クォッティディアナ;リスト。コッティディアナ。

[2] List. ovis —卵を持つ、どちらが正しいか。Tor. holus ; Lan. olus —ハーブ、キャベツ。

℞ No. 142を参照。

[129] ひっくり返せるもう一つの料理 [ナッツカスタード]アリターパティーナヴァーサティリス

ターンオーバーと呼ばれるこの料理は、次のように作られます。[1] クルミとヘーゼルナッツを細かく砕き、[2] トーストして蜂蜜と砕き、コショウ、スープ、牛乳、卵、少量の油を混ぜます [3]。

[1] トル。

[2] リスト。torres eas — 乾杯する（Tor.がない）これがすべきことだ。143番参照。実質的にこれの繰り返し。301番参照。

[3] この簡潔な式は、前述のように、 [96]型を冷ました後、通常の方法で型から外します。このパティーナ・ヴェルサティリスは、実はナッツ入りの現代のクレーム・ルンヴェルセです。

アピシウスの特徴は不完全で正確な指示が欠如していることであり、それがなければ経験の浅いオペレーターの手による実験は失敗するでしょう。

[130] もう一つアリターパティナ

もう一つの料理は、[1]レタスの茎を潰し、胡椒、スープ、濃くしたワインを加え、水と油を加えて調理し、卵と混ぜて胡椒をふりかけて出すものです[2]。

[1] トル。

[2] 現代のスープ、レタスのピューレによく似ています。

[131] 野菜と脳のプリンパティナ・フリシリス[1]

野菜をきれいに洗い、千切り[2]して調理し[3]、冷まして水気を切ります。子牛の脳みそ4つを皮と筋を取り除き、調理します[4]。乳鉢にコショウ6かけらを入れ、スープで湿らせて細かく砕きます。次に脳みそを加えて再びこすり、その間に野菜を加えてこすり続け、細かいペーストを作ります。次に卵を8個割り入れ、スープをコップ1杯[5]、ワインをコップ1杯、レーズンワインをコップ1杯加え、この調合物を味見します。耐熱皿に油をたっぷり塗り、[混合物を皿に入れ]、熱い灰の上にある熱いプレートに置きます[6]。焼き上がったら[型から外し]、コショウをふりかけて提供します[7]。

[1] List. frictilis ; Vat. Ms. fusilis ; G.-V. id. ; Lan. frisilis .

パティーナ・フリシリスは未だに説明がつかない。様々な解釈が試みられているが、どれも納得のいくものではない。もし野菜が丸ごと残っていたら、この料理はシャルトリューズに匹敵したかもしれない。厳格な菜食主義の戒律を強いられたカルトジオ会修道士たちが生み出した、あの素晴らしい創作料理は、数々の素晴らしい野菜料理を生み出した。一方、卵と脳みそを混ぜ合わせたポーチドエッグは、我々のファルスやクネルに近い。しかし、現代料理には、このパティーナ・フリシリスに匹敵するものは存在しない。

[2] リストに載っていないもの。

[3] と [4] トルに欠けているもの。

[5]シアトゥム

[97][6] ()内の文はTorによる。

[7] このレシピと以下のレシピのいくつかは、その正確さと完全性において注目に値します。

[132] もう一つの冷たいアスパラガスとイチジクの料理ALITER PATINA DE ASPARAGIS フリギダ

冷たいアスパラガスのパイは次のように作られます。[1] よく洗った[調理済みの]アスパラガスを乳鉢で潰し、水で薄めてすぐにザルにあけます。次に、イチジクペッカーの切り身と下ごしらえ[つまり、調理またはロースト]をします[2] [用意しておきます]。3 [3] コショウを乳鉢で潰し、スープとワインを加え、これを3オンスの油とともに鍋に入れ、十分に加熱します。その間に、パイ型に油を塗り、オノガルムで風味付けした卵6個と、上記のようにアスパラガスの下ごしらえをします。熱い灰の上で混合物をとろみをつけます。型にイチジクペッカーを並べ、このピューレをかけ、焼きます。[冷めたら型から外します] 胡椒を振りかけてお召し上がりください。

[1] トル。

[2] Lan. and Tac. ficedulas curtas tres ; Tor. curtas f.—3羽のイチジクツキを細かく切ったもの。G.-V. F. curatas. Teres in … (など)—Prepared F.

[3] リスト6；G.-V . id.

[133] もう一つのアスパラガスカスタードALIA PATINA DE ASPARAGIS

アスパラガスパイの作り方は、次の通りです。[1] アスパラガスの穂先をすり鉢に入れます。[2] コショウ、ラビッジ、グリーンコリアンダー、セイボリー、玉ねぎを潰します。潰したら、ワイン、ブロス、オイルで薄めます。これを油をたっぷりひいたフライパンに入れ、お好みで火にかけている間に溶き卵を加えてとろみをつけ、加熱します（卵を茹でないように）。最後に細かいコショウを振りかけます。

[1] トル。

[2] トルにはワインが不足しているという記述があります。アスパラガスは潰す前に調理する必要があることを付け加えておきます。

[98]

[134] 野菜料理パティーナ・エクス・ルスティシス[1]

上記の手順に従って、野菜のパイ[2]、タイム[3]、ピーマン[4]、キュウリ、小さくて柔らかい芽キャベツ[5]（上記と同じ）のパイを作ることができます。また、お好みで骨なしの魚や鶏肉を下敷きにしたパイ（上記の野菜のいずれかと組み合わせて）を作ることもできます[6]。

[1]トール。緑青エクスオレリブスアグレスティバス。

[2] Tor.は他のテキストには欠けている。

[3] Sch., G.-V. tamnis —野生のワイン; List. cymis cuminis ; Lan., Tac. tinis ; Vat. Ms. tannis。タイムがこのような料理の主材料となることはまず考えられない。おそらく、タイムは風味付けに使われ、上記の野菜が一つの料理に組み合わせられていたのだろう。

[4] List., G.-V., Goll.—マスタード、Dann.グリーンマスタード、Tor. sive pipere viridi—ピーマン、少なくとも美食的には正しいと認められる。

[5] Goll.、Dann. キャベツの原種には、キャベツ科に属する芽キャベツやブロッコリーのような小さくて柔らかい芽キャベツであるcoliculisがある。

[6]プルパ— 骨なしの肉片、フルーツピューレ。プルパメンタム— 繊細な肉片。

[135] エルダーベリーカスタードまたはパイパティーナ・デ・サンブコ[1]

エルダーベリー料理は、温菜でも冷菜でも、次のように作ります。[2] エルダーベリーを用意します [3] エルダーベリーを洗い、水で煮て、浮いた脂肪を取り除き、濾します。カスタードを作るための皿を準備します [4] コショウ 6 スクラップを少量のスープで潰します。これをエルダーベリーの果肉に加え、スープをもう 1 杯、ワインを 1 杯、レーズンワインを 1 杯、油を 4 オンスほど加えます。皿を熱いお湯に入れて、中身をかき混ぜます。温かくなったらすぐに、卵 6 個を割り入れて泡立て、混ぜ込み、液体にとろみをつけます。十分に濃くなったらコショウをふりかけてお召し上がりください。

[1] G.-V.サブコ.

[2] Tor.は他のテキストには欠けている。

[3] うーん。サムブコの精液—E.シード。

[4] リスト。ベリーを皿に入れ、その果汁にコショウなどを加える。

[99]

[136] ローズパイ、ローズカスタード、またはプディングパティーナ・デ・ロシス

花壇から新鮮なバラを取り、葉をはがし、花びらの白い部分を取り除いて乳鉢に入れ、スープを注ぎ、よくこする。スープをグラス1杯加え、ジュースをザルで濾す。[これが終わったら] [調理済みの子牛の]脳みそ4個を取り、皮を剥ぎ、神経を取り除く。ジュースで湿らせたコショウ8スクルプルを砕き、脳みそでこする。次に卵8個を割り、ワイン1杯、レーズンワイン1杯、少量の油を加える。その間に鍋に油を塗り、熱い灰の上（または熱いお風呂）に置いて、上記の材料を注ぎます。混合物がベイン・マリス[2]で調理されたら、挽いたコショウを振りかけて提供します[3]。

[1] リスト、G.-V. 1½ グラス。

[2] 温水浴

[3] Tor.は℞ No. 135を中断もキャプションもなしに続け、上記のレシピについて説明している。彼はこう読む：「De thoris accipies rosas（花を咲かせる） 」だが、List.はde thorisをde rosis（花を咲かせる）と 読むことを主張している。Lan., Tac. de toris ; V. de thorisは「花壇から新鮮に」と読むことができる。

℞ 167番と171番を参照。この場合、「ローズ」はバラ色のリンゴ、あるいは「ローマン・ビューティー」リンゴを意味する可能性がある。「ローズアップル」もまた、プラムほどの大きさの小さなピメントである。

[137] パンプキンパイキュウリ病の緑青[1]

パンプキンパイはこうやって作られます[2] 煮込んだパンプキンとつぶしたパンプキンをフライパン（またはパイ皿）に入れ、少量のクミンエッセンスで味付けします。少量の油を加え、加熱して（焼いて）提供します[3]。

[1] ダン。キュウリ料理。

[2] Tor.他のテキストにはない特徴。

[3] 現代イギリスのカボチャ煮込みのレシピは、このアピシウスの教えに似ていますが、アメリカでは卵、シナモン、ナツメグ、ショウガといった、味気ないカボチャに必要なスパイスを加えることで、カボチャを使った実に美味しい料理が作られました。古代の原典では卵が省略されていた可能性があります。アピシウスは、自身のレシピが前述の公式に従って実行されると想定していたためでしょう。おそらく、トルがローズパイのレシピに「et cucurbita patina sic fiet」と付け加えていることが、このことを証明しているのでしょう。

[100]

[138] ヴァン・ブランのスプラッツ・オア・スメルツパティーナ・デ・アプア[1]

ワカサギ（またはその他の小魚、ヒラメの切り身など、白身）を油でマリネし（つまり、油を染み込ませ）、浅い鍋に入れ、油、ブロス[2]、ワインを加える。[3]の[新鮮な]ルーとマジョラムを束ね、魚と一緒に調理する。調理が終わったらハーブを取り除き、魚にコショウをふり、盛り付ける[4]。

[1] Ex List.およびG.-V.はTorに欠けている。

[2]リクアメンは、この場合、魚の切りくず、ハーブ、ワインから作られ、よく味付けされて煮詰められたスープであるコートブイヨンに相当します。

[3] 当店特製のブーケガルニは、様々な香りのよいハーブを煮込み中に入れ、提供前に取り除きます。

[4] 白ワインで魚を煮込む素晴らしいレシピ。この素晴らしい料理の作り方に似ています。

これもまた、古代の著者の簡潔な文体を示している。魚は調理後、大皿に盛り付けられ、ソースパンに残った肉汁は卵黄1～2個と混ぜ、クリーム、ワイン、あるいはクールブイヨンで薄めて濾し、盛り付ける際に魚にかける、という記述を省略している。これは、きめ細やかな白身の魚を調理するのに最適な方法かもしれない。ピンク色や濃い色の魚には、この調理法は適していない。

[139] スメルトパイ、またはスプラットカスタードPATINA DE ABUA SIVE APUA [1]

骨なしアンチョビまたは[その他の小魚]をロースト[揚げ]または茹でて細かく刻む。キャセロールに同じものをたっぷり入れ[味付けし]、砕いたコショウと少量のルーを加え、十分な量のスープと少量の油を加えて混ぜ、生卵も十分な量加えて全体が一つの塊になるようにする。次にイラクサを注意深く加えるが、卵と混ざらないように注意する。次に料理を蒸気にかけ、凝固させる[ただし沸騰させないこと] [2]。完成したら挽いたコショウを振りかけてダイニングルームに運ぶ。彼が何を楽しんでいるのか誰も知ることはできない[3]。

[1] Tac., Tor. sic . List., G.-V. p. de apua sine apua —アンチョビ（またはキュウリウオ）をアンチョビ抜きで調理したもの。Tor.のレシピはpatina de apuaというタイトルで、 [101]記事は次のような一文で始まる：「patin de abua sive apua sic facies （原文ママ）」。つまり、彼はこの料理はアブアまたはアプア（アンチョビ）を使って作るべきであり、リストにあるようにアプアなしで作るべきではないと強く主張している。ラニ語ではこの料理を「P. de apabadiade （P. デアパバディアデ）」と呼んでいるが、特定されていない。

[2] Tor. impones ad uaporem ut cum ouis meare possint —警告：卵と仲良くなれ、つまり、卵を茹でると固まってしまい、実験は完全に失敗するので注意せよ。しかし、List. ではmeare possintはこうなっている：bullire p. —沸騰させる（！）。Tor. の公式が正しいことは明らかである。

[3] et ex esu nemo agnoscet quid manducet. Dann. はこの文を「自分で食べてみなければ、誰もこの料理の価値を認めることはできない」と訳しているが、これはあまりに寛大すぎる。私たちはむしろ上記のように文字通りに訳すか、あるいは広く「そして誰も賢くなることはないだろう」と言うべきだろう。List. はこの文について長々と述べている。彼のcena dubia （疑わしい食事）に関する博学な解説は、私たちの語彙のcenaの項目に載っている。List. pp. 126-7. List. は間違いなくsine をsiveと読むという間違いを犯した。そのため、彼は自分の定型文からapuaを省いた 。上記の自慢げな文が彼にそうさせたのかもしれない。

上の写真は魚のすり身です。現在では料理に使われることは稀ですが、魚のドレッシングやクネルとして今でも人気があります。現代の魚のすり身は通常、生の魚、クリーム、卵、そして必要な調味料で作られています。材料は、古代のレシピにほぼ従って、ポーチドエッグや調理法で調理されます。

[140] 魚、鶏肉、ソーセージのクリーム煮込みの豪華な前菜パティーナ・エクス・ラクト

ナッツ[pignolia]を水に浸し、乾燥させ、新鮮なウニ[1]も用意しておきます。深めの皿[キャセロール]に、中くらいのアオイ科の植物とビート、熟したネギ、セロリ、柔らかく煮込んだ緑のキャベツ、その他の茹でた緑の野菜[2]、バラバラにした[3]鶏肉を独自のグレービーソースで煮込んだもの、調理した[子牛または豚の]脳みそ、ルカニア風ソーセージ、半分に切ったゆで卵、大きなタレンティーニ風ソーセージ[4]をスライスして灰の中で焼いたもの、鶏の臓物または鶏肉の断片を[層に]並べます。揚げた魚、イラクサ、煮込んだ牡蠣、フレッシュチーズを交互に混ぜ合わせ、ナッツと胡椒を混ぜ、胡椒、ラビッジ、セロリシード、シルフィウムから煮たジュースを混ぜ合わせます。このエッセンスが完成したら、生卵を加えた牛乳と混ぜます。 [102]これを皿の中の食べ物の上にかけ、全体がよく混ざるようにし、湯せんで固めます。固まったら、新鮮なムール貝（ウニを茹でて細かく刻んだもの）を添え、コショウをふりかけてお召し上がりください。

[1] ウニ、トールが欠けている。

[2] G.-V.に欠落している文

[3] Pullum raptum は、ほとんどの文献で用いられている。G.-V. p. carptum は、羽をむしるという意味である。当然だ！raptum は文字通りに訳すべきだろうか？確かに、これは鳥を殺す最も残酷な方法であるが、古代人の習慣、特に教育水準の低い人々の習慣を知る者なら、肉の風味を良くするとされていたこの極めて野蛮な方法に驚くことはないだろう。この方法は、実際には東洋、特に中国で今もなお続いている。

[4] Vat. Ms. Tarentino farsos ; Tor. cooks the sause in the ashes — coctos in cinere ; List. cooks the sause in cinere legendum jecinora — chicken giblet. ListerによるTarentinian sosageの説明は語彙集v. Longanoに掲載されています。

[141] アピシアン料理パティーナ・アピシアナ[1]

アピシアン料理は次のように作られる。加熱調理した雌豚の腹肉（パップ付き）、魚、鶏肉、軽く加熱調理したイチジクツキまたはツグミの胸肉（いずれか一番良いもの）を小さく切る。これらすべて、特にイチジクツキ（肉が非常に柔らかい）を注意深く細かく刻む。新鮮な卵を油に溶き、コショウとラビッジを潰し、スープとレーズンワインを注ぎ、鍋に入れて加熱し、ルーと混ぜる。すべてを均一な大きさに切ったら、沸騰させる。完了したら、肉汁とともに火から下ろし、肉汁の一部を別の深めの鍋に丸ごとのコショウとピグノリアナッツと一緒に入れます。肉汁を薄いパンケーキを挟んで一層に広げます。パンケーキと肉を皿いっぱいにするために必要なだけ入れます。最後にパンケーキで覆い、卵を加えた後、コショウを振りかけて料理にまとまりをつけます。次に、この型をボイラー（蒸し器、湯せん、凝固させる）に入れて、型から外して皿に盛り付けます。高価な銀の皿はこの料理の見た目をさらに引き立てるでしょう。

[1] ℞ No. 126を参照。

[103]

[142] 毎日の料理パティーナ・クオティディアナ[1]

調理した雌豚の乳房、調理した魚、鶏肉などの小片を均一に細かく刻み、よく丁寧に味付けをする[2]。金属製の皿を用意し、別のボウルに卵を割り入れて溶きほぐす。乳鉢にコショウ、ラビッジ、オレガニー[3]を入れて潰し、スープ、ワイン、レーズンワイン、少量の油で湿らせ、ボウルに空けて[溶きほぐした卵と混ぜ]、温める[湯せんで]。とろみがついたら肉と混ぜる。次に、シチューとパンケーキを交互に層にして、油を混ぜながら（この目的のために用意しておいた金属製の型に）満杯になるまで重ね、1枚のおいしいパンケーキで覆い、表面に煙突用の通気口を切り込みます（湯せんで焼き、焼き上がったら）ひっくり返して別の皿に移します。コショウをふりかけて提供します。

[1] List. cottidiana ; G.-V. cotidiana。日常的な料理。前述のアピシア料理はイチジクツグミやツグミを餌とするため、より豪華である。原典では、これら2つの様式が1つにまとめられている。℞ No. 128を参照。

[2] G.-V. Hæc omnia concides ; Tor. condies ; List. condies lege concides は我々が異議を唱えるところです。Condies （季節、風味）の方がこの箇所ではより正確です。concides （細かく刻む）は既に述べたことの繰り返しです。

[3] G.-V.にはオリガニーが欠けている。

[4] リスト。表層骨の表層と円盤状の表層の対。 Sch.表面対インデュシウムのスーパー焦点骨。 G.-V.ディスカムで;トル。unum uerò laganum fixula percuties à superficie uersas in discum in superficiem præterea pones — これは、私たちが Tor だと信じているので、上で文字通りに翻訳しました。このようなパイの上に煙突があるというこの重要な問題に関しては正しい。

[143] ナッツカスタードターンオーバー [1]パティーナ・ヴェルサティリス・バイス・ダルシス

ピグノリアナッツ、刻んだナッツ、または砕いたナッツ（その他の品種）を洗浄し、焙煎して砕き、蜂蜜で和えます。コショウ、ブイヨン、牛乳、卵、少量の蜂蜜（2）、油を加えてよく混ぜます。（沸騰させずに火にかけてゆっくりととろみをつけ、ナッツが底に沈まないように注意しながら型に流し込み、湯煎で焼き、冷めたら型から外します。）

[104][1] アピシウスのレシピの中で、現代の「デザート」によく似ているのは、実質的にこのレシピだけです。これは実質的に、℞ No. 129 の繰り返しです。

[2] Tor. modico melle ; List. m. mero —純粋ワイン、また純粋蜂蜜、すなわち甘味料としての濃い蜂蜜。ワインはここでは場違いでしょう。これはナッツカスタードの優れた例ですが、オリジナルの「コショウ」と「ブロス」（liquamen）、つまりスパイスと塩水、または塩をごく控えめに使用してください。「コショウ」の代わりに、今日このような料理に使用されているように、ナツメグやオールスパイスを使用することもできます。油は余分に思えますが、バターの代わりになっています。この非常に不完全なレシピの特徴は、重量や測定、その他の材料の取り扱いに関する重要な情報が欠如していることです。熟練した専門家でなければ、このレシピをそのままの状態で使用することはできません。

Goll. は、根拠のない、ローストしたレーズンを加えます。

テキストは中断されることなく次の数式に進みます。

[144] チロタリカ [1]膝蓋骨[2]

塩漬けの魚[3]を油で調理し[揚げるか、または焼く]、骨を取り除き、細かく裂き[そして]調理した脳みそ、[他の新鮮な(？)]魚の切り身、鶏レバーのひき肉[4]を加え、[熱く柔らかい[つまり液状の]チーズ[で覆う]。これらすべてを皿で温め、[その間に]コショウ、ラビッジ、オリガニー、ルーの種をワイン、蜂蜜ワイン、油で挽き、すべてを弱火で調理し、[このソース]を生卵と混ぜ合わせ、[魚などを]並べます。適切に[ソースと混ぜ合わせ]砕いたクミンを振りかけて[提供する]。[5]

[1] G.-V., List., Vat. Ms. Thyrotarnica ; ℞ Nos. 427 , 428の注釈を参照。

[2] トル。

[3] Tor.他のテキストにはない特徴。

[4] リスト、G.-V. ここではゆで卵を加えますが、これは美食的には許容されます。

[5] 現代の魚のグラタンも同様の方法で作られます。ワインソースの代わりに、スパイスの効いたクリームソースとすりおろしたチーズを調理済みの魚の切り身と混ぜ合わせ、それを皿に入れて焼き上げます。

脳みそや鶏肉などもグラタンにされますが、これら3つを一つの料理に組み合わせることはもはや行われていません。しかし、魚などをグラタンにするイタリアの調理法では、上記のレシピよりもさらに多くのハーブとワインの煮込みが使われます。

[105]

[145] ワインソースの塩魚団子 [1]膝蓋骨有田[2]

乾燥した塩漬けの魚（トゥルシオ[3]）を骨を取り、水に浸して洗い、細かく刻み、挽いたコショウ、ラビッジ、オレガニー、パセリ、コリアンダー、クミン、ヘンルーダの種、乾燥ミントで味付けする。この材料で魚の団子を作り、ワイン、ブロス、オイルで茹でる。出来上がったら皿に盛り付ける。次にソースを作ります[ ボールを調理したブイヨンのスープを使って] コショウ、ラビッジ、サツマイモ、玉ねぎ、ワイン、酢で味付けし、必要に応じてスープと油を加え、ルーで混ぜます[4] [ボールに注ぎます] タイムと挽いたコショウを振りかけます[5]。

[1]デリカテッセンで缶詰として販売されている人気の商品、ノルウェーのワインソースのフィスケ・ボラーを思い出させます。

[2] リスト。乾いた膝蓋骨。おそらく干し魚でできているから。

[3] List. isicia de Tursione ; G.-V. Thursione。おそらく普通のチョウザメかネズミイルカかイルカ。List. はこれを「黒海産の塩漬け魚の一種で、ウサギに似た口を持つ意地悪な魚」と記している。Dann. はチョウザメだと考えているが、Goll. では tunny と表記されている。古代人はチョウザメを acipenserと呼んでいたが、この名前は次第にstyrio、stirio、そしてsturioへと変化し、これはtursioに似ている（語彙のstyrio を参照）。したがって、問題の魚は黒海名物のチョウザメだった可能性がある。

[4] List., G.-V. ovis obligabis —卵と結ぶ—Tor.版より断然好ましい。

[5] トルタイム

上記は魚団子を作る素晴らしい方法ですが、もちろん、塩漬けの魚は団子にする前に牛乳によく浸して煮込む必要があります。多くのスパイスは控えめに使い、中には完全に省くべきものもあります。古いレシピの行間を読むと、トゥルシオ船長が ポントスからローマまで長旅をしたことが分かります。魚はどんなに乾燥していても、そのような旅で悪名高い風味を帯びてしまうため、ハーブやスパイスでその風味を和らげる必要があります。

古代人が、このレシピに記載されているハーブやスパイスを濃縮して作っていた可能性は十分にあります。実際、酢が含まれていることから、そう考えられます。もしそうであれば、このレシピはまさに現代的なソースに他なりません。濃縮液に含まれるハーブやスパイスは、すり潰されて酢とワインで煮詰められ、濾し取られることで、その最高の風味がソースに残ります。

[146] 野菜ディナー膝蓋骨外屈筋[1]

[野菜やハーブ] 水でゆでたもの [106]少量のソーダを加え、水を絞り、鍋に盛り付ける。コショウ、ラビッジ、コリアンダー、サトウキビ、タマネギをワイン、ブイヨン、酢、油で挽く。これを野菜に加え、ほぼ火が通るまで煮込み、ルーでまとめる。タイムと細かく挽いたコショウを振りかけて出す。お好みで、どんな種類の野菜でも上記の方法で調理することができる。

[1] Tac.とTor.G.-V.patellam ex holisatroに欠けている。

[2] Tor.とTac.がこのレシピを完全に省略し、Tor.が上記の公式の最後の文で、1語の違いを除いて前述の公式を締めくくっていることは注目に値する。Tor. et de quacunque libra [List. et al. herba ] si volueris facies ut demonstratum est suprà。これは、子牛肉、牛肉、ハムのパンや魚のパイなどのミンチ肉の場合によく行われる小さな魚の団子の代わりに、魚を1ポンドのパンの形にすることが（前述の公式において）オプションであることを意味しているのかもしれない。

我々はトリヌスの解釈を受け入れる傾向にある。なぜなら、上記の「あらゆる種類の野菜やハーブ」の調理法はやや無理があるからだ。さらに、野菜料理はより適切には第三巻に属するだろう。

これは、一つの単語の解釈の違いによって、様々な編集者による読み方が異なる例です。この場合、一方のグループはlibraと読み、もう一方のグループはherbaと読みます。

[147] イワシ料理膝蓋骨[1]

イワシのローフ（またはオムレツ）は次のように作られます。[2] イワシの皮と骨を取り除き、卵を割り、魚の半分と混ぜます。[3] これにスープ、ワイン、オイルを加えて加熱し、[材料を] 仕上げます。ある程度火が通ったら、イワシの残りを加え、しばらく置いて [弱火で凝固させ]、注意深くひっくり返し、[皿に盛り付け]、温かい[4] ワインソースをかけ、コショウをふりかけて提供します。

[1] G.-V. Patina de apua fricta —aphyaと同じ、アンチョビ、イワシ、ニシンなどの新鮮な小魚の揚げ物。

この製法を実験する際には、塩と油は控えめに使うことをお勧めします。古代のアプア・フリクタについては、現代のイワシの作り方、つまりイワシの身が非常に繊細なため、水から引き上げた後できるだけ早く油で揚げるという方法以外、何も分かっていません。オムレツを作る場合、現代のイワシ、例えばキッパー・スメルト、スプロッテン、その他同様の燻製・加工魚には、オムレツの卵に味付けをするのに十分な塩分と脂肪が含まれています。

[107][2] Tor. 他のテキストには存在しない文。

[3] Tor. cum aqua ; List., G.-V. cum apua。おそらくTorの誤植。オムレツの卵を薄めるために少量の水が使われるが、アピシウスはすでにその目的のために十分な量の液体（ストックまたは塩水、ワイン）を規定している。

[4] Tor. et in calore œnogarum perfundes ; List., G.-V. ut coloret —オムレツをフライパンに入れて「色」をつける。私たちはトリヌス版の方が好きです。オムレツは火による色が全くないか、ごくわずかであるべきなので（このように焦げた卵は消化できない）、またこの料理には熱いœnogarum（ワインと魚醤を混ぜたもの、List.にはない）が添えられており、風味と仕上げにさらにアクセントが加わるからです。

[148] 脳みそとベーコンの美味しいラグーパティナ・エクス・ラリディス[1] ET 小脳

ベーコンと脳みその料理は次のように作られます。[2] ゆで卵を濾す[または細かく刻む] [3] 皮と神経を取り除いたゆでた脳みそ[子牛または豚の] を加えます。また、魚の量に合わせて鶏の内臓も調理します。[4] 上記の混合物を鍋に入れ、中央に調理したベーコンを置き、コショウとラビッジを挽き、甘みをつけるためにミードを少々加え、加熱します。熱くなったらルーホイップで勢いよくかき混ぜ、ルーでまとめます。

[1] G.-V. lagitis ; Tor. laridis and largitis ; Vat. Ms. lagatis ; List. pro lagitis … legendum Lacertis . List. によれば、 lacertus は非常に高貴な塩漬け魚であるが、同定されていない。List.らはlacertisをlaridisと 読み間違えているようだ。この著作は塩漬け豚肉を意味し、laridumとlardum (フランス語のlard。英語のlardは豚肉の脂肪全般を指す) からできている。℞ No. 41の注釈を参照。

[2] 他のテキストにはない文。

[3] oua dura ; Sch. o. dua —2つの卵。

[4] この定式は、もし「魚」という単語がなければ分かりやすく、料理としても正しいでしょう。しかしながら、リスターの 「lacertis 」という読み方は受け入れられません。私たちは「laridis」 、つまり「bacon」という読み方を好みます。フランス語にはこれに相当する別の用語「petits salés」があります。この用語もトリヌスの用語も複数形です。これらは単にベーコンの細切りであり、トリヌスは上記の定式でも 「salsum, coctum in media pones」 、つまり「ベーコンができたら（料理の）中央に置く」と言及しています。salsumに関しては、℞41番の注釈も参照してください。

上記の料理は、ヨーロッパで人気の料理であるコキーユ風ラグー・フィンに似ていますが、主な材料は脳みそではなく胸腺です。

[108]

[149] ボラの炙りパティナ・エクス・ピシバス・マリス[1]

ボラ料理は、[2] 鱗を取り除いた塩漬けのボラを、調理に必要な量の油 [3] を入れた清潔なフライパンに入れ、調理が完了したら [少量の蜂蜜] ワインまたはレーズンワインを加え、コショウを振りかけて提供します。

[1] リスト、G.-V. mullorum loco salsi – 塩ボラ。

[2] Tor.は他のテキストには欠けている。

[3] リストの言うところの「リクアメン」（ブロス、塩水）は、フクロウをアテネまで運ぶよりもひどい。実際、リストが言うところの「ロコ・サルシ」（海岸近くで捕獲されたままの状態でその場で塩漬けされたボラ）は、塩分を抜くために水に浸す必要がある。

[150] あらゆる種類の塩漬け魚料理緑青EX PISCIBUS QUIBUSLIBET [1]

別の魚料理はこうして作られます。[2] 塩漬けされた[3] 魚を丁寧に処理した[水に浸し、きれいにした] フライパンに入れ、十分な油をひき、調理した塩[4] [豚肉またはベーコン—プチサレ]を中央に置き、熱いままに保ち、十分に熱くなったら、蜂蜜ワインを少量加えてかき混ぜます[5]。

[1] Ex Tor.; G.-V. P. piscium ロコ サルシ。

[2] Tor.;他のテキストにはない文。

[3] Tor. duratos —硬い— 意味不明、おそらくdの誤植。List. curatos — 丁寧に扱われた、「硬化された」、加工された。

[4] Salsum coctum 、 ℞No.148の注参照；Goll., Dann.「魚に塩を振りかける…」Listerの前述の処方における誤りと同様に、既に塩で十分に飽和状態にある塩漬け魚に塩を加えるのは大きな誤りである。℞No.41、148の注2も参照。

[5]豚肉を加えた以外は、実質的には℞No.149の繰り返しです。

[151] 玉ねぎを使ったもう一つの魚料理アリア・ピシウム・パティーナ

もう一つの魚料理の作り方：[1] 魚をきれいに洗い、千切りにした乾燥アスカロニア玉ねぎ（エシャロット）または他の玉ねぎと一緒に鍋に入れ、魚をその上に乗せます。ストックと油を加えて調理します。調理が終わったら、中央に焼いたベーコンを置き、酢を少々加えます。 [109]細かく刻んだセイボリーを散らし、玉ねぎを添える。

[1] Tor.、他のテキストにはない文。

[152] ルクレティアンの料理パティーナ・ルクレティアナ[1]

若い玉ねぎをきれいに洗い、緑の部分を取り除き、少量のスープ、油、水を入れた鍋に入れ、[2] 塩豚 [3] を [ネギの] 真ん中に入れて [玉ねぎと一緒に] 調理します。ほぼ調理できたら、スプーン一杯の蜂蜜 [4] と少量の酢、そして煮詰めたマストを加え、味見をして、味が薄ければブイヨン [スープ] を追加し、塩気が強すぎる場合は蜂蜜を追加し、香味油 [5] を振りかけます。

[1] ダン。キケロと同時代のルクレティウス・エピキュラスにちなんで名付けられました。リスト。 ab authore cui in usu fuit sic appellata。

[2] G.-V.は同意する。必要ではない。

[3] salsum crudum —塩豚、すなわち燻製や塩漬けのベーコンではないもの。Dannは生の塩、Gollは塩。もちろん、あり得ません！℞41、147、149の注釈を 参照。

[4] 豚肉に艶をかけるためであることは間違いありません。ハムやベーコンに砂糖を塗ったり、豚肉（と豆）に糖蜜を加えたりすることを思い出させます。

[5] G.-V. coronam bubulam。このレシピを試す際は、塩を完全に省いています。蜂蜜の代わりに、メープルシロップを加えたこともあります。これを完璧な昼食にするには、でんぷん質が足りません。そこで、ルクレティウスのレシピを改良し、生のジャガイモの薄切りを加えて残りのジャガイモと調理し、バランスの取れた食事にしました。古代人にはジャガイモがなかったので、別の機会に、コロカシア（colocasia、℞ Nos. 74、216、244、322参照）の薄切りを加えたバージョンを作りました。コロカシアを広く使用していた古代人が、上記の料理にそれを組み合わせなかったのは驚くべきことです。

[153] 煮込んだラケルトゥス魚パティーナ・デ・ラセルティス[1]

魚をきれいに洗い、[浸す] [2] [調理してほぐす]、卵を割りほぐし、魚と混ぜ、スープ、ワイン、油を加える。火にかけ、火が通ったら[スクランブルエッグ]シンプルな魚のワインソース[3]を加え、コショウをふりかけて出す[4]。

[1] Ex List. Tor. G.-V. P. de lagitisに欠けている。℞No. 148の注記を参照。

[2] List.がlacertisをlagitisと読んでいることを思い出すと、このレシピは古い「スクランブルエッグとベーコン」のようです。℞42、148-150の注釈を参照してください。

[3] Oenogarum、℞ No. 147、イワシのオムレツを参照。

[4] 上記のように卵を調理すると悲惨な結果になるだろう。魚を使った場合、おそらく最初にスープ、ワイン、油で茹で、出来上がったらフライパンから取り出しただろう。残った肉汁やグレービーソースはその後、 [110]卵黄と絡めたソースを、盛り付けた魚の上に濾し、仕上げにエノガルムを少量振りかける。これは現代の魚料理「オー・ヴァン・ブラン」によく似ており、エノガルムが 肉のグラッセの代わりとなる。

この厄介なレシピの別の解釈としては、魚を使った場合、調理済みの魚を生の溶き卵と混ぜ、フライパンでスクランブルエッグにするというものがあります。その場合、このレシピはイワシのオムレツによく似ています。

[154] 魚のシチューパティーナ・ゾモア[1]

ゾモアの魚料理は次のように作られます。[2] 生のガノナス[3]と他の[魚]を好みに応じてソースパンに入れ、油、スープ、煮詰めたワイン、ネギの束[4]と[緑の]コリアンダーを加えます。調理中に、コショウ、ラビッジ、オリガニーの束を潰します。オリガニーは自然に潰れるので、魚の汁[5]で薄まります。次に、溶きます[つなぎとして卵黄を割って泡立てます]。料理の準備をして味見し、卵黄とソースを混ぜます。コショウを振りかけて提供します。

[1] リスト。ゾモテガナイト- 「魚を独自の酒で煮た料理」。 G.-V. ゾモテガノン;らん。ゾモレガノナス;バット。ゾモナム・ガナスさん。

[2] 他のテキストにはない文。

[3]ガノナス・クルダス—未確認の魚。

[4] 「ブーケガルニ」

[5] ius de suo sibi —古代プラウト語ラテン語。HC Coote, cit. Apiciana ; the prove of the ancient and authenticity of Apicius.

[155] 白ワイン漬けのソールパティーナ・エクス・ソレイス[1]

舌平目の料理はこうして作られる [2] 舌平目を叩き [3] 準備し [4]、それらを [浅い] ソースパンに入れ、油、スープ、ワインを加えて、このようにして茹でる。次に、胡椒、ラビッジ、オリガニーを潰し、魚の汁を加える。次に、ソースを生卵 [黄身] と混ぜて、クリーミーなソースを作る。これを舌平目に濾し、弱火で加熱し [生の熱で満たす] 胡椒をふりかけて出す [5]。

[1] G.-V. P. solearum .

[2] 他のテキストにはない文。

[3] 柔らかくなるまで叩き、皮が剥けるようにする。

[4] Tor. curatos —切りそろえ、皮を剥ぎ、内臓を取り除き、洗う。

[5] アピシアンの最高傑作の一つ。現代の ソール・オー・ヴァン・ブランのように、最も高貴な料理の一つである。℞ No. 487、Excerpta, XIXを参照。

[111]

[155a] 魚酒パティーナ・エクス・ピシバス

[魚を調理するための]酒は、[1]コショウ1オンス、濃縮ワイン1パイント、スパイス入りワイン1パイント、油2オンスから作られます。

[1] 他のテキストにはない文。

[156] 小魚料理パティーナ・デ・ピシクリス[1]

レーズン、コショウ、ラビッジ、オレガノ、タマネギ、ワイン、スープ、オイルをフライパンに入れ、調理した後、調理した小魚を加え、ルーと混ぜて盛り付けます。

[1] ワカサギ、アンチョビ、シラス

[157] マダイ、ドリー、ボラ、カキの料理緑青の魚歯、オーラタとムギレ[1]

魚を用意し、下ごしらえ（きれいにし、切り落とし、洗い）、半身焼きまたは揚げる。それから、身をほぐし（適当な大きさに）、次に牡蠣の下ごしらえをする。すり鉢にコショウ 6 かけらを入れ、スープで湿らせて砕く。スープを小さめのグラス 1 杯、ワイン 1 杯を加える。ソースパンに油 3 オンスと牡蠣（殻をむいたもの）を入れ、ワインソースで茹でる。完了したら、上記の魚の切り身と煮込んだ牡蠣を載せた皿に油をひき、再び加熱し、熱くなったら卵40個[2]を割り入れて[溶きほぐし]、牡蠣の上に注ぎ、固まるまで煮込みます。コショウをふりかけてお召し上がりください。[3]

[1] dentex —「マグロ」、aurata —「gilt」—ドーリー、マダイ、mugilis —ボラ（一部の説による）。

[2] G.-V. ova XI —11個の卵。Tac. ova Xl、XL—40個と読むこともできる。

[3] この料理はゆっくりと凝固させることもできますが、早く凝固させると魚と牡蠣が入ったスクランブルエッグになります。

[158] シーバス、またはバラクーダパティーナ・デ・ルポ[1]

コショウ、クミン、パセリ、ルー、玉ねぎ、蜂蜜、ブイヨン、レーズンワイン、オイルを数滴挽く[2]。

[1] G.-V. p. de pisce lupo —狼、その貪欲さから; 海魚、海 [112]カワカマス、あるいはシーバス。おそらく私たちのバラクーダに似ており、外見も性格も狼のような魚です。学名：Perca labrax Lin。

[2] きれいに洗った魚を適当な大きさに切り身にし、油をひいたフライパンに入れて材料を広げ、オーブンで茹でるか、直火で調理します。

シュッフはここで、ヴィニダリウスの抜粋に含まれるべき、アピキウスの『第 10巻』の最後にある℞ 番号 153 から 166 を挿入しています。

[159] 温かいまたは冷たいソーブアップル料理パティナ デ ソルビス カリダ エ フリジダ

セイヨウカリンを取り、きれいに洗い、乳鉢で潰してザルにあけます。調理した[子牛または豚の]脳みそ4個、皮をむき、筋の多い部分を取り除いたものを、コショウ8かけらとともに乳鉢に入れ、ストックで薄めて潰し、セイヨウカリンの果肉を加えて全体を混ぜ合わせます。次に卵8個を割り、小さめのグラス1杯のスープを加えます。きれいな鍋に油をひき、熱いお風呂か熱い灰の中に入れます。鍋に調味料を入れた後、下から鍋に十分な熱が伝わるようにします。固まるまで待ち、出来上がったら細かい胡椒を少々振りかけてお召し上がりください。

Sch.℞No.166.

[160] 桃の皿 [1]パティナ・デ・ペルシシス

皮が硬い桃をきれいに洗ってスライスし、煮て皿に並べ、少量の油を振りかけ、クミン風味のワインと一緒に提供します[2]。

[1] Tor.はこれがペルシャの魚なのか桃（persica）なのか確信が持てない。

[2] ダン・ペッパーについては、根拠となる文献はありません。

Sch.℞No.167.

[161] 梨の皿パティーナ・デ・ピリス

梨料理は次のように作られます: [1] 梨を煮て、中心部をきれいにし [芯と種を取り除きます]、胡椒、クミン、蜂蜜、レーズン、ワイン、スープ、少量の油でつぶします。卵と混ぜてパイ [カスタード] を作り、胡椒をふりかけて提供します。

[1] 他のテキストにはない文。

Sch.℞No.168.

[113]

[162] イラクサの料理パティーナ・デ・ウルティカ[1]

温かいイラクサ料理も冷たいイラクサ料理も、次のように作ります。[2] イラクサを洗ってざるで水切りし、テーブルの上で乾かして細かく刻みます。コショウ 10 スクラップを潰し、スープで湿らせ、スープを小さめのグラス 2 杯と油 6 オンスを加えます。これをソースパンで加熱し、調理されたら取り出して冷まします。次に、きれいなフライパンに油を塗り、卵 8 個を割り入れて溶きほぐします。これらを上記の材料と混ぜ合わせ、フライパンを熱い灰の上に置き、下から熱を加えます。完成したら [固まったら] コショウを振りかけて提供します。

[1] G.-V. p.蕁麻疹カリダとフリギダ。

[2] 他のテキストにはない文。

[163] マルメロの料理パティーナ・デ・シドニス[1]

マルメロ料理は次のように作られます: [2] マルメロはネギ、蜂蜜、スープと一緒に熱い油で調理されるか、蜂蜜で煮込まれます [3]。

[1] G.-V. p. de Cydoneis .

[2] 他のテキストにはない文。

[3] 後者の方法は、この種の果物を調理する現代の考え方に合致するでしょう。私たちは果物を調理するために砂糖シロップを使用し、さまざまなスパイスで味付けし、おそらく少量のワインやブランデーを加えます。

3
細かく刻んだひき肉デ・ミヌート・アリバス[1]

[164] シーフードミンチミニタル・マリヌム

魚をソースパンに入れ、ブロス、オイル、ワインを加えて茹でる。ネギの頭（白い部分のみ）とコリアンダー（新鮮なもの）も細かく刻む。冷めたら魚を細かく刻む。小さなケーキ状にする。[2] ケッパー[3]とよく洗ったイラクサを加える。このフィッシュケーキは、コショウ、ラビッジ、オリガニーを砕き、ブロスと上記の材料で薄めた酒で煮る。 [114]よく浮いた魚酒をルーまたは卵と混ぜてケーキの上に注ぎ、コショウをふりかけてお召し上がりください。

[1] G.-V. Isiciis のピシバスの最小値。

[2] タク。 G.-V. isiciola … minuta —現代のクネル・ド・ポワソンに似た、小さな魚団子。

[3] タク。兼カパリス;トル。c.かっぱりバス;バット。コンカルピスさん;リスト。 G.-V. コンケルピス。

[165] タレンティン・ミヌタルミヌタル・タレンティヌム[1]

リーキの白い部分を細かく刻んでソースパンに入れ、油とスープを加えて軽く炒め、次に小さなソーセージを加えて同様に調理します。おいしいイタリア料理にするには、ソーセージは柔らかくなければなりません。これらのソーセージの作り方は、ISICIA [Nos. 60-66 ] [2] の中にあります。また、次のようにしてソースを作ります。コショウ、ラビッジ、オレガニーを潰し、スープで湿らせ、上記の[ソーセージ]グレービー、ワイン、レーズンワインを加えます。ソースパンに入れて加熱し、沸騰したらアクを丁寧に取り除き、混ぜてコショウをふりかけてお召し上がりください。

[1] G.-V.テレンティヌム、理由は不明。タレントゥムはイタリア南部の町で、現在のターラントはワインと贅沢な暮らしで有名だった。

[2] 本書の他の部分へのこのような言及は非常にまれである。

[166] アピキアン・ミヌタルミヌタル・アピシアヌム

アピシアン・ミヌタルは次のように作られる：[1] 油、ブイヨン、ワイン、リーキの頭、ミント、小魚、小皿料理 [2] 雄鶏のフライまたは雄ヤギの腎臓 [3] および豚の胸肉。これらすべてを一緒に調理する [4] コショウ、ラビッジ、グリーンコリアンダー、または種子を潰し、ブイヨンで湿らせる。少量の蜂蜜と自家製リキュールを加える [5] 上記の小片、ワイン、蜂蜜を味見する。これを沸騰させ、浮いた油を取り除き、よくかき混ぜる [濾し、小片に注ぐ] コショウを振りかけて提供する [6]。

[1] 他のテキストにはない文。

[2]イシティア—クネル、ある種のダンプリング、主に細かいミンチ肉。

[3]精巣カポナム;カポンには睾丸がなく、これらの器官は [115]雄鶏が若いうちに手術で去勢する。この手術は、ファンニウスという狂信者が提唱したファンニア法（ Lex Fannia）を打ち破る意図で、ローマの外科医が初めて行ったと言われている。その法律では、他の制限事項の中でも、雌鶏以外のいかなる鳥類も、いかなる時も食事でも出すことを禁じられており、しかもこの雌鶏は太らせてはならないことになっていた。法律の巧妙さに注目してほしい。有用な雌鶏と産まれていない卵は犠牲にすることができ、一方で非生産的な雄鶏は、屠殺場の罰を逃れて、何の目的もなく繁栄することが許された。このことが抜け目のない外科医を思いつかせ、彼は外科手術のトリックで雄鶏を去勢雄鶏に変えた。去勢された雄鶏は太ったが、飼い主は鶏を太らせることを禁じたローマ法に何ら違反していなかった。もちろん雄鶏は雌鶏でも雄鶏でもないので、法律の範囲内だったので、食べても全く安全だった。こうして彼は古代の「密造」鶏として大成功を収めた。

[4] これらの不可欠な部分は別々に準備してポーチし、最終的な提供の前に一緒に加熱するだけです。

[5] 再びプラウティアンの口語表現ius de suo sibi。

[6] この料理はアピシウスにふさわしい。ラグー・フィナンシエールに似ており、もし大きなふわふわのパイ生地で包まれていれば、ヴォローヴァン・ア・ラ・フィナンシエールとも言えるだろう。

[167] ミニュタル・ア・ラ・マティウス [1]ミニタル・マティアヌム

ソースパンに油を入れ、細かく刻んだネギ、コリアンダー、小さなおつまみ、調理した豚肩肉（皮付きで細長く切る）を加えて煮込み、すべてを半分ずつ火が通るまで炒めます。マティアスリンゴ[2]を加え、芯を取り除き、縦にスライスして一緒に調理します。その間に、コショウ、クミン、グリーンコリアンダー、または種子、ミント、レーザールートを潰し、酢、蜂蜜、ブロス、少量の煮詰めたマストで湿らせます。これに上記の一片のブロス、味付け用の酢を加え、沸騰させ、浮いたものを取り除き、濾して[一片に濾し]、コショウを振りかけて提供します。

[1] 古代の作家マティウスにちなんで名付けられたか、あるいはこの料理に使われているマティウス産のリンゴにちなんで名付けられた。マティウス産のリンゴもまた、この人物にちなんで名付けられた。プリニウス『自然史』第15巻、第14-15章、コルメラ『田舎の文化について』第12巻、第41章。

果物や野菜に著名人の名が付けられたのはこれが初めてではありません。ビートの一種は、農業評論家ウァロにちなんで名付けられました。ウァロによると、マティウスはウェイター、料理人、ワインセラーマン、そして食品サービス全般に関する本を著しましたが、現在ではその痕跡は残っていません。ウァロの時代に既に失われていたのです。

[2] 上記注1を参照。これは豚肉とリンゴの古くからのつながりを示している。

[116]

[168] スウィート・ミニタルミヌタル・ドゥルセ[1]

ソースパンに油、ブロス、COCTURA [2] みじん切りにしたリーキの頭とグリーンコリアンダー、調理した豚肩肉、小さな切り身を混ぜる。調理中に、コショウ、クミン、コリアンダーまたはその種、グリーンルー、レーザールートを潰し、酢、濃縮マスト、上記の切り身のグレービーで湿らせておく。酢で味を調える。この[ソース]が煮えたら、シトロン スクワッシュ[3]をくり抜いてさいの目に切り、茹でて残りのものと一緒に皿に入れ、アクを取り除き、ソースを濾して[一口大に注ぎ]、コショウをふりかけて出す。

[1] G.-V. m. ex citriis .

[2] この後期にアピシウスは「コクトゥーラ」という用語を使い始めるが、これは特定の食材を指すのではなく、料理に使われる食材に応じた調理法を指す。ここでは、ネギなどを油で炒めることを意味すると解釈する。別の例では、「コクトゥーラ」は現代の「レダクション」を意味するかもしれない。

[3] ここで用いられる果物の特定は十分に行われていません。文献にはcitriumとcitrum（甘いカボチャまたはキュウリ）、あるいはメロンも記載されていますが、リストが読むようなcitron（マラ・シトレア）は記載されていません。キュウリ、カボチャ、そして柑橘類には多くの品種があるため、この標本を特定するのは困難です。実際、citrusはcedrus（杉）の訛りです。

この果物にラグーを詰めて焼くのかどうかは定かではないが、このような貝殻ではよくあることである。文献には果物をくり抜くようにと明確に指示されている。

「甘い料理」を暗示するタイトルは明らかに間違いです。

ここで注目すべきは、アピシウスは現代の料理には欠かせない素晴らしい柑橘類のレモンやオレンジについては全く触れていないということである。

[169] 果物の小冊子ミニタル・エクス・プレコキ

ソースパンに油、ブイヨン、ワイン、みじん切りにしたエシャロット、さいの目に切った調理済みの豚肩肉を入れます。調理が完了したら、コショウ、クミン、乾燥ミント、ディルを潰し、蜂蜜、ブイヨン、レーズンワイン、少量の酢、上記の肉汁の一部で湿らせ、種を取り除いた果物を加えて沸騰させます。十分に調理されたら、浮いた脂を取り除き、泡立て、コショウを振りかけて提供します[1]。

[117][1] ℞ No. 168 よりも、こちらの方が「スイート・ミヌタル」というタイトルにふさわしい。フルーツが加えられているだけで、実質的には同じだからである。

[170] ウサギの肝臓の記録微小レポリヌム

ウサギの内臓の簡単な作り方はウサギのレシピの中に見つかるかもしれません[1]。

[170a] ソースパンに油、ブイヨン、ワイン、みじん切りにしたエシャロット、さいの目に切った豚肩肉を入れる。火が通ったら、コショウ、クミン、ドライミント、ディルを潰し、蜂蜜、ブイヨン、レーズン、ワイン、少量の酢、上記の肉汁の一部を加えて湿らせ、種なしフルーツを加えて沸騰させる。十分に火が通ったら、アクを取り除き、泡立て、コショウを振りかけて出す。

[1] ℞第8巻386番は、こうした処方の一つです。これは、古代原典がアピシウス書*の他の部分に言及している数少ない例の一つです。この簡潔な言及の後、原典は前述の処方の文言を逐語的に繰り返しています。

• ℞ No. 165参照。

ブラントは[170a]「ANOTHER SWEET MINUTAL」に新しいタイトルを提案している。

G.-V.版は℞No.169とほとんど変わりません。

[171] レッドアップル・ミニタルMINUTAL EX ROSIS [1]

前述の方法と同じように作りますが、レーズンワインをもっと加えるだけです。

[1] List. Roses; Tor. Rosatium ; この用語は中世ラテン語であり、古代語には存在しない。

Sch. mala rosea —バラ色の、あるいは赤いリンゴのような、というのが正しい解釈である可能性が高い。℞ Nos. 136および167を参照。

上記の題名から、古代人はバラでパイなどを作っていたという信念が生まれましたが、この考えは、1705 年にリスターの著作が出版された後、イギリスで大いに嘲笑されました。

シュッフの解釈であるバラ色のリンゴが使われたという説には同意しますが、バラ科の果実、ヒップ、ドッグブライア、エグランティーヌは、今日でもヨーロッパ大陸で繊細な菓子として作られていることを念頭に置いておく必要があります。したがって、このレシピにバラ科の果実が使われている可能性は十分にあります。

IV
粥TISANAM VEL SUCUM

[172] 大麦のスープ、パップ、お粥、粥ティサナ・シヴ・クレモア[1]

前日に水に浸しておいた大麦を砕き、よく洗い、 [118]火にかけて調理します（ダブルボイラーで）。熱くなったら、十分な量の油、ディルの束、乾燥タマネギ、サツマイモ、コロカシアム（2）を加えます。一緒に調理すると、よりよいジュースができるので、グリーンコリアンダーと少量の塩を加えます。沸騰させます。終わったら、ディルの束を取り出し、大麦を別の鍋に移し、底に張り付いて焦げるのを防ぎ、水、ブロス、牛乳を加えて液状にします。コロカシアの上部が覆われるように鍋に濾します。次に、コショウ、ラビッジ、少量の乾燥ノミガサタケ、クミン、シルフィウムを潰します[3]。よくかき混ぜ、酢、煮詰めたマスト、ブイヨンを加えます。鍋に戻し、残りのコロカシアを加えて弱火で仕上げます[4]。

[1]トール。プティサナ シウエ クレモア。

[2] G.-V. Colœfium ; Tor. colœsiumとcolesium（読み方の違いは、おそらく「長い」s と f の類似性によるものと思われる）。Tor. はこの単語に直面するたびに綴りを変えている。Tac.、Lan. coledium ― 未確認。List. colocasiumについては、℞ Nos. 74、 200、216、244、322の注、および Sch. p. 95 を参照。

[3] List. sil frictum ; Tor. silphium f.

[4] Tor. 中断することなく継続する。この式は℞ No. 200に報告されている。

[173] もう一つのティサナティサナ・タリチャ[1]

シリアル[2]を浸し、ひよこ豆、レンズ豆、エンドウ豆を砕いて一緒に煮る。よく火が通ったら、たっぷりの油を加える。次に、緑のハーブ、リーキ、コリアンダー、ディル、フェンネル、ビーツ、ゼニアオイ、キャベツの茎をすべて柔らかく緑色で細かく切り、鍋に入れる。キャベツは[別に]調理する。また、フェンネルシード、オレガニー、シルフィウム、ラビッジを砕き、砕けたら、好みに合わせてスープを加え、これをお粥に注ぎ、かき混ぜ、細かく刻んだキャベツの茎を上に散らす[2]。

[1] 異形：barrica、farrica；List. legendum、puto、Taricam；id. est Salsam。℞ 144、149、426-8参照。Lan.、Tor.、G.-V. barricam 、未確認。Sch. farrica — スペルト小麦。おそらく的外れではない。ここで使われている「farina」は、おそらく普通のトウモロコシ粉であろう。

[2] この式は℞No.201でも繰り返されている。

[119]

V
オードブル、前菜、レリッシュグスタム

[174] 「移動可能な」前菜多用途なガスタム

移動可能な[1]前菜は次のように作られます。[2]小さな白ビート、成熟したリーキ、セロリの根[3]煮込んだコックル[4]ショウガ[5]鶏の内臓、小鳥[6]自家製の酒で煮た小さな一口サイズの食べ物[7]。フライパンに油をひき、アオイ科の葉と様々な野菜を敷き詰め、もし十分なスペースがあれば、球根、ダマスカスプラム、カタツムリ、小片[8]スライスしたルカニアのショートソーセージを加え、ブロス、油、ワイン、酢を加えて火にかけ、温めて調理します。その間に、コショウ、ラビッジ、ショウガ、少量のタラゴンを潰し、湿らせて調理します。卵を数個皿に割り入れ、乳鉢に残った酒を使って皿の中のソースと混ぜてつなぎとします。これが完了したら、次のようにワインソースを作ります。コショウ、ラビッジを潰し、ブロスで湿らせ、レーズン、ワインを好みの量加えます。小さなソースパンに少量の油（他の材料と）を入れ、加熱し、熱くなったらルーと混ぜます。次に、皿に皿をひっくり返し、アオイ科の植物の葉を取り除き、ワインソースを注ぎ、コショウを振りかけて提供します[9]。

[1] 移動可能とは、客から客へと運ばれる展示品であるため、または、ここで示されているように、提供前に型や鍋から外したりひっくり返したりする料理であるため、移動可能であることを指します。

[2] 他のテキストにはない文。

[3] セロリの根、つまり太い球根。G.-V. apios, bulbos —セロリ、タマネギ。apiosの後のコンマに注意。

[4] ツルニチニチソウ、カタツムリとも呼ばれる。

[5] タク、ラン。ジンジベラ;トル。ジンジバー;バット。ギベラさん; G.-V.ジジェリア;ハム。ID。 ――モツ。リストで募集中。

[6] リスト。アビセラス;バット。オーチェラーレさんとシェラスさん。タク、ラン。ID。 ;トル。プルロラム腋窩- 鶏の手羽先 (?)。 G.-V.アセラス。

[7]出典：

[8] isitia — フォースミートのクネルなど。

[9] 非常に複雑な構成で、様々な具材が盛り付けられているが、明確な指示はない。この料理が温かい状態で提供されたのか（その場合、料理は長く持ちこたえられない）、それとも冷たいゼリー状にして提供されたのかは不明である。 [120]さらに、 「gustum」（オードブル） という題名は、アピシウスの類似の創作料理にも、我々が持つこの種の料理の概念にも合致しません。この題名は、単にそのような料理が晩餐の最初に供されることを示唆しているだけかもしれません。このレシピは、原典とその変種を現代の味覚に受け入れられる形で翻訳することの難しさを如実に示しています。

上記のレシピは 2 つ以上の配合を縮めたものであり、それぞれを単独で使用すれば、温かい前菜として十分に楽しめるものになるだろうというのが私たちの意見です。

[175] 野菜レリッシュ [1]GUSTUM DE OLERIBUS [2]

この野菜料理には、球根 [3] をスープ、油、ワインで [煮る]。煮えたら子豚のレバー [4] 、鶏のレバーと足、小鳥 [5] を半分に切って [加える]。これらはすべて球根と一緒に調理する。煮えたらコショウとラビッジを潰し、スープ、ワイン、レーズンワインで湿らせて甘みをつける。残った肉の酒を加え、玉ねぎを取り除いて [肉を皿にまとめる]。最後にルーでソースを絡めて [肉の上に濾す]。そして出す。

[1] 鶏肉とレバーのアントルメ。

[2] これは誤った呼び方であり、この料理では野菜はほとんど使われていない。

[3] タマネギなど

[4]ジェシノラ・ポルチェリ; Sch.イシネラポルセラム。

[5]腋窩と頭蓋骨； ℞174の注6を参照。

[176] かぼちゃの詰め物フリッターペルシリバス・デ・キュウリバス

詰め物をしたカボチャ料理 [1] は次のように作ります: [2] カボチャの皮をむき、縦に細長い形に切り、中身をくり抜いて涼しい場所に置きます。同じドレッシングは次のように作ります: コショウ、ラビッジ、オレガニーを潰し、スープで湿らせます。調理した脳みそを細かく刻み、生卵を溶き、ペースト状になるまで全て混ぜます。お好みでスープを加えます。上記の準備した、まだ完全に火が通っていないカボチャにドレッシングを詰めます。2つのカボチャを合わせてしっかりと閉じます (紐または串で留める)。 [さあ、茹でて]茹で上がったものを取り出して炒める[3]。[この料理に適した]ワインソースは次のように作る：コショウ、ワインで湿らせたラビッジ、レーズンワインを潰して [121]味見をして、少量の油をフライパンに入れて調理します。完成したらルーと混ぜ合わせます。揚げたカボチャにこのソースをかけ、コショウをふりかけて提供します[4]。

[1] ダン。キュウリについては、根拠となる文献はありません。キュウリはこの種の料理によく用いられます。細かく刻んだ肉、キノコ、卵、パン粉を詰めた詰め物、あるいは生のソーセージを詰めて上記のように調理し、メインディッシュの付け合わせとして供されることが多いのです。

[2] 他のテキストにはない文。

[3] おそらく脂肪や油で揚げる必要があり、パン粉をまぶしたり、揚げ衣で包んだりする手順が必要となる。

[4] カボチャと脳みそが好きかどうかはさておき、この料理におけるアピシウスは、まさに料理人のための料理人であり、その技の達人であることを明らかにしている。さらに、この料理における彼の言葉遣いの明快さも同様に特筆すべきものだ。彼の他の多くの難解な定式とは際立った対照をなしている。おそらく、それらの多くは、今引用したこの定式と同様に、驚くほど独創的な教訓だったのだろう。

[177] 早生果実のコンポート早熟の味

皮が固く熟した早生の果物[1]を洗い、種を取り除き、フライパンで冷やしておく。コショウ[2]を砕き、乾燥ミントをブイヨンで湿らせ、蜂蜜、レーズンワイン、ワイン、酢を加える。これをフライパンの果物に注ぎ、少量の油を加える。弱火でゆっくりと煮込み、ルー[水で薄めた米粉または他の澱粉]でとろみをつけ、コショウを振りかけて[2]出す[3]。

[1] リスターは初期の緑色の果実とその使用を賞賛し、医師として上記の真似を次のように推奨しています。 ususque mirabilis fuit; & 確実な保護、模倣の確認。

[2] この関連で「コショウ」という言葉が使われるのは好ましくなく、この場合、この言葉はおそらく、私たちが「コショウ」として知っている穀物よりも辛味が少なく、果物の繊細な風味によく合う、別の種類の芳香性の種子、例えばピミエント、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、あるいはこれらの混合物を指し示しているのではないかと推測します。「コショウ」はかつてこれらのスパイス全般を指す総称でしたが、徐々に黒コショウと白コショウの穀物コショウに限定されるようになりました。

[3] 早熟果実の利用というリスターの考えには賛成です。早熟で未熟な果実をこの目的や同様の目的に利用するのは素晴らしいことです。上記の式は [122]スパイスで味付けした桃や洋ナシなど、私たちの料理の好例です。通常は付け合わせとして食べられます。もちろん、甘味料として蜂蜜の代わりに砂糖、ワインの代わりにブランデーを使います。しかし、基本的な原理は同じです。

これは古代人の経済性と創意工夫をよく表しており、それをよく物語っています。

第4巻の終わり

明示的な APICII パンデクター、リベル クォルタス[Tac.]

円卓

三角形の台座に、鉤爪足のブロンズ製の脚が取り付けられている。脚は3つの円筒形の成形支柱で構成され、横木で連結されている。脚の上部はグレイハウンド模様をしており、3本の腕木で連結されている。丸い天板は大理石製である。ポンペイ。国立博物館、ナポリ、78613；フィールドM、24281。

[123]

アピキウス
第5巻
[124]

ポンペイ：居酒屋のワイン貯蔵室

ワインはこれらの大きな壺に保管され、石膏とピッチでしっかりと封をされ、日付とラベルが適切に貼られ、しばしば何年も保存されました。ある著述家は、このようにしてワインが100年も保存されたと述べています。50ガロン（約24リットル）以上の容量を持つ土製の壺は、その多孔質な性質から蒸発しやすく、ワインはやがて油や蜂蜜のように濃くなり、水で薄める必要が生じました。

さまざまなヴィンテージを簡単に混ぜることができる小型のアンフォラは、現在のアイスクリーム キャビネットによく似た「バー」で冷やされ、居酒屋の客に提供できるように準備されていました。

アンフォラからワインを汲み出すのに、精巧なひしゃく（図を参照）が使用されました。

[125]

フルーツまたはデザート皿、貝殻型

湾曲した柄の先端はグリフィンの頭で飾られている。国立美術館、ナポリ、76303；フィールドM. 24298。

第5巻 マメ科植物
リブ. V. オスプリオン[1]

章。 私。 豆類、ミールマッシュ、お粥など
章。 II . レンズ豆。
章。 III。 エンドウ豆。
章。 IV . さやに入った豆またはエンドウ豆。
章。 V。 大麦のスープ。
章。 6 . インゲン豆、白インゲン豆。
章。 VII . フェヌグリーク。
章。 八。 いんげん豆とひよこ豆。
私
ミールマッシュ、マッシュ、パルス、パップ、ポリッジ、ポレンタデ・プルティバス[2]

[178] ジュリアンミールマッシュプルテス・ジュリアネ[3]

Jウリアン豆の調理法：よく洗ったスペルト小麦を水に浸し、火にかけます。火が通ったら油を加えます。とろみがつきそうなら、慎重に薄めてください。調理済みの脳みそ2個とひき肉半ポンドを用意し、脳みそと一緒に潰して鍋に入れます。コショウ、ラビッジ、フェンネルシードを潰し、ブイヨンで湿らせ、少量の [126]ワインを脳みそと肉の上に注ぎます。この肉詰めが十分に温まったら、スペルト小麦と混ぜ合わせます（沸騰させます）。薄めて器に盛り付けます。濃厚なジュースのような濃度にしてください（4）。

[1] リスト。Osprios ; G.-V. Ospreon —マメ科植物の調理法。

[2]プルス— パンが使われるようになる以前のローマ人が食べていた、様々な穀物や豆類を混ぜたシンプルな粥。パンの伝来後もプルスは貧しい人々の食べ物としてのみ使われ、また犠牲にも用いられた。アピシウスが挙げたプルテスとプルティクラは、常に存在する改善への欲求、つまりかつて、あるいは今もなお人間の日常生活において極めて重要なものを、いわば栄光あるものとして讃えようとする欲求を如実に示している。古代および現代の成金たちは、伝統から容易に離れることができず、またその質素さにも我慢できないため、豪華な飾り付けが施される。この点において、アメリカのパイの発展は興味深い類似点である。ここに、人間文化の複雑な仕組み、完璧さを求める永遠の闘いを見ることができる。そして、完璧とは衰退と同義である。厳格な菜食主義者を自称するカルトゥジオ会の修道士たちの食事も、同じように紆余曲折を経て進化した。

[3] 菜食主義者であった皇帝ディディウス・ユリアヌスにちなんで名付けられました。もちろん、皇帝はただの粥だけでは生きていけませんでした。そのため、アピキアの芸術性が生まれました。プルテスは多くの菜食主義者に人気がありましたが、親切な料理人たちは、この粥や他の粥に細かく挽いた肉を混ぜていました。

現代料理における最も健康的な創作料理である、様々なクリームスープや豆のピューレは、間違いなくアピシアのプルテスの直系子孫です。これらの料理が比較的希少なのは、完璧な料理を作るには、才能ある料理人の創意工夫と機知が求められるからです。

[4] ダンは、この公式はリストには欠けていると指摘している。リスターの初版と第二版の両方にこの公式が含まれている。

[179] 粥とワインプルテス・オノコクティ

お粥とワインは次のように作られます: [1] 豆類をワインでよく味付けし [2]、その汁に美味しい一口サイズのおかずを浸します [3]。

[1] 他のテキストにはない文。

[2] Tor. Oenogari ; G.-V. Oenococti .

[3] Tor. cupedias ; copadia .

[180] 類似シミラム[1]

または、スペルト小麦を豚肉の酒で味付けしたもの、または雄鶏[2]をワイン[3]で煮たもの。

[1] タク。イヌラム;トル。ムーラム― 読み間違い。

[2] Tor.; List. apponis .

[127][3] 実用上の理由から、本文では1つのテキストとして表示される℞番号179と180 のテキストを分離しました。

[181] ミルクトーストプルテス・トラクトガラテ[1]

新しい[きれいな]鍋に牛乳1パイントと水を少し入れて火にかけます。丸いパンを割り入れます[2]。焦げ付かないようによくかき混ぜます。必要に応じて水を加えます[3]。

[1] Tor. pulticula tractogala .

[2] リスト。tres orbiculos tractæ ;トル。ソルビキュロス管。

トラクタムはペストリーの一種で、この場合は丸いパンまたはロールパンで、古くなって、この目的に最適です。

[3] テキストは途切れることなく続きます。

[182] ハニーパップ類似

蜂蜜とミードも同様に扱われ、ミルクと混ぜられ、塩と少量の油が加えられます。

[178-183] パルスプルテス[1]

[1] Tor. Alia pulticula .

これは℞No.178の逐語的な繰り返しです。

II
レンズ豆レンティキュラ[1]

[183]​​ レンズ豆とパースニップレンティキュラ EX 脊椎リス SIVE フォンディリス[2]

レンズ豆をきれいなソースパンに入れ[塩を加えて煮る]。乳鉢でコショウ、クミン、コリアンダーシード、ミント、ヘンルーダ、ノミバフンを潰し、酢で湿らせ、蜂蜜とブロス、煮詰めたマスト、酢を味に合わせて加え、ソースパンに入れる。調理したパースニップを潰し、加熱し[レンズ豆と混ぜる]、十分に調理されたら結び、グリーン[新鮮なオリーブ]オイルを加え、適切な皿に盛り付ける[3]。

[1]トール。デ・レンティキュラとカスタニス。

[2] リスト。再度：ex spongiolis sive fungulis。℞番号 115-120および431の注釈を参照。

[3]ポルタール- 「キノコ」料理。 G.-V.ボレタリで;タク。インスーパーオレウムウイリデムミティス;トル。イヌオルタリ— 正体不明。

[128]

[184] レンズ豆 [1] と栗レンティキュラム・デ・カスタネイス[2]

新しい鍋を用意し、そこに丁寧に洗った栗を入れます [3]。水と少量のソーダを加え、火にかけて調理します。これが終わったら、乳鉢で、酢、蜂蜜、ブイヨンで湿らせたコショウ、クミン、コリアンダーの種、ミント、ヘンルーダ、レーザールート、ノミ毒を砕きます。味見して酢を加え、調理した栗に注ぎ、油を加えて沸騰させます。終わったら乳鉢で砕きます [4]。味見をして、何かが足りない場合は入れ、最後にグリーンオイル（新鮮なバージンオイル）を加えます。

[1] この式ではレンズ豆は省略されているので、次の式を参照してください。

[2] G.-V.; Tor. Chestnutsによれば、

[3] つまり、皮をむいて殻を剥くことです。これを簡単に行うには、栗を皮ごと茹でると、外側の茶色い殻と内側の膜が簡単に取り除けます。

[4] ザルで濾した栗をピューレ状にする。

[184a] 別の道 [1]アリターレンティキュラム

レンズ豆を調理し、浮いた脂を取り除き、ネギとグリーンコリアンダーを加え、コリアンダーシード、ノミバフウロ、レーザールート、ミントシード、ルーシードを潰し、酢で湿らせます。蜂蜜、スープ、酢、濃縮マストを味見しながら加え、オイルを加えてかき混ぜ、ピューレ状にします。ルーでまとめ、グリーンオイルを加え、コショウを振りかけて出来上がりです。

[1] ℞ No. 184と上記のレシピは実際には一つのレシピであることは明らかです。前者はマロン豆の調理法を、後者はレンズ豆の調理法を説明しています。おそらく、この二つのピューレは混ぜ合わせるか、一つの料理の一部として提供されるものと思われます。

3
[185] エンドウ豆デ・ピシス

エンドウ豆を茹で、油を切ったら、ネギ、コリアンダー、クミンを上に乗せます。コショウ、ラビッジ、クミン、ディル、グリーンバシリカを潰し、ワインとブイヨンを味見しながら沸騰させます。沸騰したらよくかき混ぜ、足りないものがあれば加えて盛り付けます[1]。

[1] これはフランス風のグリーンピース（しばしば [129]莢付きの非常に若いエンドウ豆を、細切りベーコン、レタス、パセリ、玉ねぎ（または上記のようにリーキ）、新鮮なミント、コショウ、塩、そしてチャービルなどの新鮮なハーブと一緒に、スープまたはブイヨンで煮込みます。これは、柔らかいエンドウ豆を美味しく調理する方法です。この工程によって、さやの鮮やかな緑色が多少失われますが、その損失は料理の風味で十分に補われます。

[186] PEAS [至高のスタイル]ピサ・ファルシリス[1]

エンドウ豆を油と雌豚の腹の一部[2]で調理する。ソースパンにブロス、リーキの頭[下の白い部分]、緑のコリアンダーを入れ、火にかけて調理する。おやつ[3]を小さくさいの目に切る。ツグミやその他の小さな[狩猟]鳥を同様に調理するか、鶏肉の薄切りと脳みそをさいの目に切って適切に調理する。入手可能な酒かブロスで、ルカニアのソーセージとベーコンをさらに調理する。リーキを水で調理する。トーストしたピグノリアの実1パイントを砕く。コショウ、ラビッジ、オレガノ、ショウガも砕き、豚肉のスープで薄めて、[4] ひっくり返すのに適した四角い耐熱皿に油をたっぷり塗り、コーキングを敷きます。[5] [底に] 砕いたナッツを敷き、その上にエンドウ豆を乗せ、カボチャの皿の底が完全に覆われるようにします。その上にベーコンのスライスを並べます。[6] ネギとルカニア風ソーセージのスライスをのせます。再びエンドウ豆の層で覆い、残りの入手可能なすべての食物を、皿がいっぱいになるまで、説明した方法で交互に入れ、最後にエンドウ豆の層で終了し、すべてを活用します。この料理をオーブンで焼くか、完全に焼き上がるように弱火で加熱します（燃えている炭で覆います）。[次に次のソースを作ります] 乳鉢に、白コショウ、ナッツ、蜂蜜、白ワイン、少量のスープと一緒に固ゆで卵の黄身を入れます。混ぜてソースパンに入れて調理します。ソースが完成したら、エンドウ豆を大きな銀色の皿に移し、ホワイトソースと呼ばれるこのソースで覆います[7]。

[1] List. Pisa farsilis ; Tor. p. farsilia ; Tac., G.-V. pisam farsilem — fartilisと同じ 、 farcioから— 太らせた、詰め込んだ、詰め込んだ、または、収容できる限りいっぱい、比喩的におそらく「最高のスタイル」、「最も豪華な」など。

[2] この肉には十分な脂肪が含まれているので、油は不要と思われます。

[3]イシシア（旧称ギリシャ語：ヒュシティア）は、細かく切ったり、小さな団子状にして調理した肉料理。

[130][4] Torに連絡が取れない。

[5] Tor.は四角い皿とその内側を覆う膜について何も言及していない。膜とは腹膜のことである。

[6] petasonis pulpas ; Dann. ham は正確ではありません。petasoは豚肩肉で、塩漬けまたは生の豚肩肉ですが、一般的には生の豚肩肉です。ここで調理された豚肩肉は細かく切り分けられています。レシピの冒頭で言及されている豚の腹肉の利用については何も述べられていません。petaso が料理の中で代わりに使われるのではないかと推測します 。

[7] 比較的安価な材料と、それが体現する洗練された美食思想の両面を考慮すると、美食の歴史においてこの料理に匹敵するものは他に類を見ない。カレームのシャルトリューズがこれに最も近い。リスターはこれを熱烈に賞賛している。

[187] インディアンピーズピサムインディカム[1]

エンドウ豆を茹でる。油が浮いたら、みじん切りにしたネギとコリアンダーをソースパンに入れて、エンドウ豆と一緒に炒める。小イカ（黒酒が入っているので特に美味しい）も用意し、一緒に炒める。油、スープ、ワイン、ネギの束、コリアンダー（青）を加えて沸騰させる。茹で上がったら、コショウ、ラビッジ、オレガニー、少量のワイルドクミン [2] を潰し、エンドウ豆の汁で湿らせる。ワインとレーズンワインを好みの量加える。魚を細かく刻み、エンドウ豆と混ぜ、コショウをふりかける [3]。

[1] Tor. pisum Indicum .

[2] トール、タック。ほんの少しだけ。他のテキスト、気になります。

[3] テキストは中断することなく次の式へと続きます。

[188] 別の道アリター

エンドウ豆を茹で、よく混ぜて（ピューレ状にして）、冷めるまでかき混ぜます。玉ねぎとゆで卵の白身を細かく刻み、塩と少量の酢で味付けします。黄身はザルで濾してメインディッシュに入れ、新鮮な油で味付けして提供します[1]。

[1] 文献には、白身、黄身、玉ねぎ、酢、油を最終的に混ぜ合わせて、現代の ビネグレットソースによく似たドレッシングを作るとは書かれていない。装飾的および他の美食上の理由から、白身と黄身を別々に扱うのは独創的で優れており、今日では良いキッチンでよく行われている。

[131]

[189] エンドウ豆またはビーンズ・ラ・ヴィテリウスピサム・ヴィテリアナム・シヴ・ファバム[1]

黄身のあるエンドウ豆または豆は次のように作られます。[2] エンドウ豆を茹でて滑らかにします [3]。コショウ、ラビッジ、ショウガを潰し、調味料の上に固ゆでした黄身、蜂蜜3オンス、ブロス、ワイン、酢を加えます。[混ぜて] すべてをソースパンに入れます。細かく刻んだ調味料に油を加え、コンロで調理します。この味でエンドウ豆を滑らかにします。味が強すぎる場合は蜂蜜を加えて提供します [4]。

[1] リスト。ピサ・ヴィテリアーナ -ハム氏によると、悪名高い大食漢、第9代ローマ皇帝ヴィテッリウスにちなんで名付けられたという。 V. がこの料理を発明したと誰が言っています: ab auctore Vitellio Imperatore luxui deditissimo。しかしトール。異なります。彼のpisum uitellinum は、黄身の入ったエンドウ豆、vitellum、卵黄、（子牛も）薄暗いこと を表します。卵黄;タク。v——午前中。参照。 ℞ No.193。

[2] 他のテキストにはない文。

[3] lias —潰して濾してピューレを作る。トル語lævigabis、 同じ意味のlevigoから。

[4] もしウィテリウスがこの料理以外の料理を発明しなかったとしたら、彼の大食漢ぶりは過大評価されていたと言えるでしょう。美食家である彼は、炭水化物への渇望（おそらく病的な）によって過剰な脂肪を蓄積する、無分別な人々の大多数に数えられるに違いありません。これはウィテリウスと、最後まで主君に忠実だったと言われる忠実な宮廷パン焼き人にとって致命的でした。哀れな皇帝のエンボンポイントは、激怒した群衆から逃げる際に重荷となりました。もし彼がもっと痩せていたら、「逃走」できたかもしれません。彼は街路を引きずり回され、西暦69年12月21日か22日に殺害されました。

[190] 別の道アリテル・ピサム・シヴ・ファバム

豆類が脱脂されたら、ブロス、蜂蜜、マスト、クミン、ルー、セロリシード、油、ワインを混ぜ合わせ、[1] 砕いたコショウとソーセージを添えて出す [2]。

[1] G.-V.トゥディクラビス;トル。その他。

[2] cum isiciis — フォースミートのかけら。

[191] 別の道アリテル・ピサム・シヴ・ファバム

[エンドウ豆または豆]の油を取り除いたら、砕いたペルシャ豆[1]、スープ、マストで風味をつけ、少量の油をかけて提供します。

[1] パルティア人、アジアの国パルティアから。

[132]

[192] 魅力的なエンドウ豆料理ピサム・アドゥルテラム[1]多用途

この巧妙で食欲をそそるエンドウ豆の料理は、次のように調理します。[2] エンドウ豆を調理します。脳みそまたは小鳥、または骨を取り除いたツグミ、ルカニアのソーセージ、鶏レバーと内臓をすべてソースパンに入れます。スープ、油、ネギの束、細かく刻んだグリーンコリアンダーを脳みそと一緒に調理します。コショウ、ラビッジ、スープを潰します [3]。

[1] Sch., Dann. 狡猾な、つま​​り本物ではないという意味。Adulteramはここでは最も一般的に使われている意味では使えない。なぜなら、エンドウ豆は本物であり、この料理をいかなる方法、形態、形態においても偽造したり「偽装」したりする試みは行われていないからだ。これまで「魅惑的な」という言葉をどの料理にも使ったことはなかったが、adultera はまさにこの意味である。もちろん、「誘惑的な」という意味もかなり一般的である。

[2] 他のテキストにはない文。

[3] この表現は不完全または不完全なため、最後の文は途中で途切れていますが、これはエンドウ豆に添えられたソースや調味料についての説明である可能性が高いです。

この（本当に魅力的な）料理のそれぞれの材料は、別々に調理する必要があります。その後、それらを皿に盛り付け、豆を中央に置き、いくつかの小片でその周りに並べ、材料の天然酒またはジュースから作った適切なグレービーを料理に注ぎます。

[193] エンドウ豆のヴィテリウスピサム・シベ・ファバム・ヴィテリアナム[1]

ウィテリウス風のエンドウ豆または豆の調理法：[2] [エンドウ豆または豆] を調理し、丁寧にアク​​を取り除いたら、ネギ、コリアンダー、アオイ科の植物の花を加えます [3]。調理が終わったら、コショウ、ラビッジ、オレガニー、フェンネルシードを潰し、スープで湿らせます [そしてそれを] ワインを入れたソースパンに入れます [4]。油を加え、十分に加熱し、沸騰したらよくかき混ぜます。上にグリーンオイルをかけて提供します。

[1] 発明者であるウィテリウス帝にちなんで名付けられた。℞ No. 189 . Tor. Vitellianumの注釈を参照。

[2] 他のテキストにはない文。

[3] Dannに欠けているもの。

[4] トル。

[133]

IV
[194] 豆の鞘コンチクラ[1]

豆を調理します[2]。その間に、コショウ、ラビッジ、クミン、グリーンコリアンダーを潰し、スープとワインで湿らせ、[さらに]スープを加えて味を調え、豆の入ったソースパンに入れて油を加え、弱火で加熱して提供します。

[1] Tor. Concicla — conchis — conchicula —殻または鞘のまま茹でた、若い未熟な豆、ひも豆またはワックス豆。

[2]コンチクラム・カム・ファバ—若いインゲン豆と（乾燥した白インゲン豆またはインゲン豆）を別々に調理し、調理が終わったら混ぜてすぐに食べられる。

[195] 豆の鞘 アピシアンスタイルコンチクラム・アピシアナム

さやえんどう豆 [1] アピシア風の作り方: [2] 清潔な土鍋で豆を煮る。豆に、細かく切ったルカニアソーセージ、小さなポークケーキ [3]、肉片 [4]、豚肩肉 [5] を加える。コショウ、ラビッジ、オレガノ、ディル、乾燥タマネギ [6] を潰し、ブロスとワインで湿らせたグリーンコリアンダーを加え、[さらに] 味を調えてブロスを加える。これを土鍋の豆と混ぜ合わせ、豆が吸収するのに十分な量の油を加える。弱火でじっくりと加熱し、出来上がり。

[1] さやに入ったエンドウ豆も同様にコンチクラと呼ばれ、殻付きで調理された豆類全般を指す。

[2] 他のテキストにはない文。

[3]イシシオラ・ポルチーナ

[4]パルパス— この場合、特定の肉はありません。

[5]ペタソ; ハムの切れ端

[6]セパムシッカム—エシャロットではなく、普通の乾燥タマネギ。

[196] さやえんどう豆のシンプルな料理コンキクラ・デ・ピサ・シンプリシ[1]

豆を[鞘のまま]調理し、油を取り除いたら、ネギとコリアンダーの束[2]を加えます。調理中に、コショウ、ラビッジ、オリガニー、および[上記の]ハーブの束[3]を潰し、その汁で湿らせます。 [134]ワイン[4]を好みの量加え、油を加えて弱火で煮込みます[5]。

[1] G.-V.; Tor. Concicla Pisorum によれば。

[2] Sch.束の代わりにフェニキュラム。

[3] G.-V.デ・スオ・シビ・フリカビス。トル。ソルシム f.

[4] G.-V. トルにはワインがない。

[5] ブラントは、 ℞No.154を参照して、すり鉢で砕いたものをエンドウ豆の上に置くことを提案している。

[197] エンドウ豆のポッド・ラ・コモドゥス [1]コンチクラ・コモディアナ

エンドウ豆を現代風に作るには、次のようにします。[2] エンドウ豆を茹で、油が取れたら、コショウ、ラブッジ、ディル、エシャロットを潰し、スープで湿らせます。ワインとスープを好みに合わせて加えます。ソースパンにエンドウ豆を入れてかき混ぜます。エンドウ豆 1 セクスタリウスごとに卵 4 個を溶き、エンドウ豆と混ぜ合わせ、火にかけてとろみをつけ（沸騰しないように）、提供します。

[1] フムは皇帝コモドゥスにちなんで名付けられ、リストは哲学者マルクスの息子コモドゥス・アントニウスにちなんで名付けられた。

[2] 他のテキストにはない文。

[198] 別のスタイルアリッター コンチクラム SIC フェイシーズ[1]

生の鶏肉を細かく切り、スープ、油、ワインを加えて煮込みます。玉ねぎとコリアンダーをみじん切りにし、皮と神経を取り除いた脳みそ（子牛または豚の、湯通ししたもの）を鶏肉に加えます。調理が終わったら鶏肉を取り出し、骨を取り除きます。エンドウ豆は味付けをせず、みじん切りにした玉ねぎとコリアンダーと鶏肉のスープだけを使って別に調理します。エンドウ豆を濾して、交互に並べます（鶏肉、脳みそ、濾していないエンドウ豆と一緒に皿に）。次に、コショウとクミンを潰し、チキンブロスで湿らせます。すり鉢に卵2個とスープを入れて混ぜ、鶏肉​​とエンドウ豆の上に注ぎ、弱火で煮込み[1]、山盛りのエンドウ豆を盛り、松の実を添えて出来上がり。

[1] 型に流し込み、山盛りのエンドウ豆の上に型抜きして固める。ダニールは、鶏肉全体にエンドウ豆のすりおろし、脳みそなどを詰め、四角い鍋で茹でる方法を指示している。

[135]

[199] 鶏または子豚の詰め物コンキクラトゥス・プルス・ヴェル・ポーセルス[1]

鶏（または子豚）の骨を鶏から外し、胸骨と脚（上部の関節骨）を取り除きます。木の串で一緒に持ち、その間に[2] [次のドレッシングを次のように準備します]：[鶏または豚の内臓]とさや（洗って調理したもの）、脳みそ、ルカニア風ソーセージなどを交互に並べます。次に、コショウ、ラビッジ、オレガノ、ショウガを潰し、スープ、レーズンワイン、ワインで湿らせ、沸騰させます。沸騰したら、味付けに適量を使用し、他のドレッシングと交互に使用します。 [鶏肉または豚肉]を胎膜で包み、耐熱皿に入れてオーブンでじっくり焼いてからお召し上がりください。

[1] G.-V., Tor. Concicla farsilis .

[2] Tor.はここで上記のタイトルを使用して式を分割します。

V
粥ティサナム・エ・アリカム[1]

[200] 大麦のスープアリカム・ベル・サカム・ティサナ・シック・フェイシーズ[2]

前日に水に浸しておいた大麦をよく洗い、潰して火にかけ、調理します。熱くなったら、たっぷりの油、少量のディル、乾燥タマネギ、サツマイモ、コロカシアムを加えます。一緒に調理するとジュースがよく出るので、グリーンコリアンダーと少量の塩を加え、沸騰させます。十分に加熱したら、束（ディル）を取り出し、大麦を鍋の底で焦げるのを防ぐため別の容器に移します。それを（水、ブロス、牛乳で）薄めて、コロカシアの先端が覆われるように鍋に濾します [2]。次に、コショウ、ラビッジ、少量の乾燥ノミ毒、クミン、シルフィウムを潰し、よくかき混ぜ、酢、煮詰めたマスト、スープを加え、鍋に戻し、残りのコロカシアを加えて弱火で仕上げます。

[1] 第4巻第4章「Tisanam vel sucum」の繰り返し、℞No.172

[2] Tor.は、Lister colocasiumと呼ばれる野菜にまだ問題を抱えています。 [136]彼はここでcoloniumとcolosium と読んでいる。G.-V. colœfium 。℞ No. 172の注 1 および Nos. 74、216、244、322の注を参照。

[201] もう一つのお粥アリテル・ティサナム[1]

ひよこ豆、レンズ豆、エンドウ豆を水に浸し、大麦を潰して豆類と一緒に調理し、よく調理されたらたっぷりの油を加えます。次に、青ネギ、コリアンダー、ディル、フェンネル、ビーツ、ゼニアオイ、キャベツの茎をすべて柔らかく緑色で細かく切り、鍋に入れます。キャベツは[別途; また]フェンネルシードをたっぷり潰し、オレガニー、シルフィウム、ラビッジを加え、挽いたら味見をしてスープを加え、これをお粥に注ぎ、かき混ぜ、細かく刻んだキャベツの茎を上に散らします。

[1] ℞No.173の繰り返し。

6
グリーンビーンズファバシエ・ヴィリデス・エ・バイアネ[1]

[202] グリーンビーンズファバシエ・ビリデス

インゲンは、油、グリーンコリアンダー、クミン、刻んだネギと一緒にスープで煮て提供されます。

[1] バイエで栽培される豆。バジャナスまたはバカナスとも呼ばれ、皮や鞘のない豆。

[203] 豆のソテーALITER: FABACIÆ FRICTÆ

フライドビーンズはスープに入れて提供されます。

[204] マスタードビーンズALITER: FABACIÆ EX SINAPI

[事前に調理した豆を]砕いたマスタードシード、蜂蜜、ナッツ、ルー、クミンで味付けし、酢と一緒に提供します。

[205] 白豆バイアナス[1]

バイエの豆を細かく刻み、ヘンルーダ、青セロリ、ネギ、酢[2]と少量のマストワインまたはレーズンワインを加えて出す[3]。

[1] カンパニア州のバイアという町にちなんで名付けられました。バイアは温泉で知られ、ローマ人のお気に入りの保養地でした。

[2] トルに欠けているもの。

[137][3] 豆の調理法が一見奇抜に見えることから、ユダヤ料理に特化した現代の料理本に例えてみることにする。アピシウスが「決して」死んでいないことを証明するために、ヴォルフ著『イスラエル人女性のための料理本』（フランクフルト、1896年、第11版）から引用しよう。実際、レベッカ・ヴォルフはアピシウスよりも奇抜である。リスターがトリヌスについて皮肉を込めて言うように、 「アピキウム・イン・イプソ・アピシオ（Apicium in ipso Apicio） 」の典型と言えるだろう。

レベッカ・ウルフ：℞ No. 211—若い豆を洗い、脂分の多いブイヨン （Apicius: oleum et liquamen ）で煮る。刻んだ胡椒（A.: piper, ligusticum ）をひとつかみ加え 、その後刻んだパセリ（A.: petroselinum）と砂糖（A.: mel pavo —少量の蜂蜜）とコショウを加える。豆はシーズン後半にはジャガイモと一緒に調理する。若い豆は水で溶いた小麦粉かルーでまとめる。

同上、℞ No. 212、甘酸っぱい豆。水、油脂、塩で煮込み、酢、砂糖またはシロップ、「イングリッシュ・アロマティック」とスパイス、レモンの皮、少量の胡椒を加え、ルーでまとめる。

同上、℞ No. 213、カットしたピクルス豆（シュナイデボーネン）は℞ No. 212と同じように調理しますが、より美味しくしたい場合は、ルーの代わりに、すりおろしたチョコレート、砂糖、シナモン、レモンの皮とレモン汁、そしてクラレットワインを加えてください。酸味が足りない場合は酢を加えてください。ただし、ここでは油脂分を足す必要があります。この料理の上に、スライスしたリンゴのブーケを添えてもよいでしょう。

同上、℞ No. 214「豆と洋ナシ」。豆を切って漬け込み、上記のように調理する。これに皮をむいた新鮮な洋ナシを4等分に切り、砂糖、薄く切ったレモンの皮、シナモン、「イングリッシュ」ミックススパイスを加え、最後にルーをブイヨンで薄めて加える。この料理は甘くて、脂っこいものにならなければならない。

エキゾチックな組み合わせに関しては、アピシウスは確かにここで生き残り、間違いなく非常に古い伝統が保存されているこのユダヤ料理の本さえも上回っています。

7章
[206] ハーブのフェヌグリークファヌム・グラエクム[1]

フェヌグリークは、スープ、オイル、ワインで調理されます。

[1]トール。またはフェヌム。 G.-V.ファヌム。

8章
[207] いんげん豆とひよこ豆ファセオリ[1]ビリデスとキセル

塩、クミン、オイル、少量の純ワインと一緒にお召し上がりください。

[1] Tor. Faseolusはサーベルのような長い鞘を持つ豆で、熟すとインゲン豆になる。

[138]

[208] 別の道アリテル・ファセオルス・エ・シセル

[豆またはひよこ豆]はワインソースで調理され、コショウで味付けされます[1]。

[1] Dann.とGoll.：「焙煎」豆。

[209] 豪華に茹でてET ELIXATI, SUMPTO [1]

豆をしっかり煮て種を取り除き、固ゆで卵、グリーンフェンネル、コショウ、スープ、少量の煮詰めたワイン、少量の塩を添えて[サラダとして[2]]お召し上がりください。または、お好みでもっとシンプルな方法でお召し上がりください。

[1] 原文は前述の式を継承している。

[2] サラダには、細かく刻んだ玉ねぎ、コショウ、レモン汁を加えます。

種を取り除く目的は不明です。G.-V. はsemine cum ovis、Tac. semie、Hum. s. cum lobisと読みます。この箇所は、固ゆで卵（細かく刻んだ卵）をまぶす（sow）という意味かもしれません。これはサラダなどの料理によく使われます。

第5巻の終わり

EXPLICIT APICII OSPRION LIBER QUINTUS [Tac.]

調節可能なテーブル

ブロンズ製の枠に多彩色の大理石が敷き詰められている。精巧にデザインされたブロンズ製の脚は4本あり、支柱と蝶番で固定されているため、テーブルを上下に動かすことができる。脚の先端は爪足になっており、成型された台座に載っている。脚の上部は葉で囲まれ、そこから若いサテュロスが現れ、それぞれ左腕にウサギを抱えている。アカンサスの葉の下の脚には、精巧な花模様が象嵌され、接合部の支柱と大理石製の天板の枠にも他の象嵌模様が施されている。このテーブルがポンペイでデザインされる何世紀も前に、宴会後に折りたたんで片付けられるブロンズ製および大理石製のテーブルがバビロニアで使用されていた。国立美術館、ナポリ、72994；Field M. 24290。

[139]

アピキウス
第6巻
[140]

グレートクレーター

1868 年にヒルデスハイムで発見されました。この作品と他の多くの作品は、現在ベルリンのカイザー フリードリヒ美術館に所蔵されている「ヒルデスハイムの宝物」として知られるコレクションを構成しています。

このワインクレーターは総銀製で、ローマ起源の至高の技巧を凝らした作品です。ルネサンスを予感させる非常に繊細な装飾が施されています。基部には、翼のあるグリフィンやその他の怪物（半牛半獅子）が描かれ、水棲動物、魚を釣り、槍で突く精霊が描かれています。

内側にはもう一つの容器があり、装飾されたボウルから液体の重さを分散させるライナーとして機能しています。総重量は9451.8グラムですが、内側のライナーには「CVM BASI PONDO XXXXI—41ポンド」と刻印されており、底部を含めて41ポンドとなっています。この銀貨の重量は奴隷の手形として刻印されていました。

ボウルの高さは0.36メートル（約14 1/4インチ）、直径は0.353メートルです。別図に描かれた三脚の上に立っています。

[141]

ディオニュソスカップ

中央のディオニュソスの頭部と2体のサテュロスは、優れた芸術家によって写実的に表現されています。反対側にはライオンと雌ライオンの頭部があります。ヒルデスハイムの宝物。

第6巻 鳥
Lib. VI. Aëropetes [1]

章。 私。 ダチョウ。
章。 II. ツルまたはアヒル、ヤマウズラ、ハト、キジバト、ヒメウズラ類、潜水鳥。
章。 III. ツグミ[2]
章。 IV. イチジクペッカー[2]。
章。 V. クジャク[2]
章。 6. キジ[2]
章。 七。 ガチョウ。
章。 八。 チキン。
[1] Tac., Tor. Trophetes ; おそらく翻訳上の誤り。List. Aëroptes , ギリシャ語で「鳥」。

[2] これらの章の題名と分類は、第六巻の本文には記されていない。実際には、各章は以下のように記されている。

第I 章、ダチョウ。第 II章、ツルまたはアヒル、ヤマウズラ、キジバト、キジバト、ヒメヒヨコおよび水鳥。第 III 章、ヤマウズラ、ヤマシギ、キジバト。 第 IV 章、ヤマバト、ヒヨコ [肥育された家禽、フラミンゴ]。第 V 章、水鳥用のソース。第 VI 章、フラミンゴ。第 VII 章、鳥が腐らないようにするため。第 VIII 章、ガチョウ。第 IX 章、鶏。

私
ダチョウストラチオーネで

[210] 茹でダチョウイン・ストルチオーネ・エリクソ

[Aダチョウを調理するためのストック] コショウ、ミント、クミン、リーキ[1]、セロリシード、デーツ、蜂蜜、酢、レーズンワイン、ブロス、少量の油。これをストックポットで煮る[ダチョウを入れ、煮上がったら鳥を取り出す、液体を濾す]。ルーでとろみをつける。[このソースに] ダチョウの肉を適当な大きさに切り、 [142]コショウ入り。もっと味付けを濃くしたり、美味しくしたい場合は、ニンニクを（調理中に）加えてください。

[1] G.-V.クミナム;トル。C.、ポルム、これの可能性が高くなります。

[211] もう一つのダチョウシチューアリター[ in ]ストルチオン エリクソ

コショウ、ラビッジ、タイム、サトウキビ、蜂蜜、マスタード、酢、ブロス、オイル。

II
ツル、アヒル、ヤマウズラ、ハト、キジバト、ヒメウズラ、潜水鳥グリュー・ヴェル・アナテ・パーディセ・ターチャー・パルンボ・コロンボ・エ・ダイバーシス・アビバスにて

[212] 鶴かアヒルグリュム・ヴェル・アナテム

[鳥を]洗って上品に下味をつけなさい[1]。シチュー鍋に入れ、水、塩、ディルを加え、半分火が通るまで下茹でし[2]、肉が固くなるまで煮詰め、取り出してソースパンに入れ、油、ブロス、少量のオリガニーとコリアンダーを加えて[煮詰めて仕上げる]。ほぼ火が通ったら、少量の煮詰めたマストを色づけに加える。その間に、コショウ、ラビッジ、クミン、コリアンダー、レーザールート、ルー[で湿らせた]濃縮ワインと少量の蜂蜜を潰し、それに鶏のブロス[3]を少し加えて酢で味を調える。ソースをソースパンに入れて加熱し、ルーと混ぜ合わせ、ソースを濾してメインディッシュの鶏肉の上にかけます。

[1]ラヴァス・エト・オルナスとは、腸を取り除いた胴体を焼いて、煮るときに形が崩れないように縛ったり、縛ったりすることを意味する。そして、通常は脂肪分の多い豚肉の細切りやスライスをラード状に塗り、胴体に野菜やセロリの葉などを詰める。

[2] Dimidia coctura decoques.アピキウスはここで、魚や水中の食物を餌とする水鳥にしばしば付着する不快な味を、肉を湯通しすることによって除去するための正しい方法を探求している。℞ No. 214を参照。

[3] また、よくあることですが、この場合も、鶏肉を煮るときに使う煮汁は、注2で述べた理由により使用できません。

[143]

[213] 鶴、アヒル、鶏の別の調理法ALITER IN GRUE [ VEL ] IN ANATE VEL IN PULLO

コショウ、エシャロット、ラビッジ、クミン、セロリシード、種を取り除いたプルーンまたはダマスカスプラム、新鮮なマスト、酢[1]ブロス、濃縮マストとオイル。鶴を茹でる。茹でている間、頭に水がかからないように注意するが、水は頭にかからないようにする。鶴が茹で上がったら、熱いタオルで包み、筋が残るように頭を引き抜き、肉と骨が残るようにする。硬い筋は食べられないからである[2]。

[1] ダン・ミード

[2] 驚くべき創意工夫ですね！七面鳥の脚でこれを試してみてください。ダニールは、頭部と羽毛は装飾用に取っておくべきだったと考えています。これは中世の狩猟鳥のパテに鳥の羽毛を飾るという流行で、この習慣はダニールの時代（1900年頃）まで生き残っていました。しかし、この場合はそうではないでしょう。なぜなら、剥製師のために羽毛を保存するには、調理前に鳥の皮を剥ぐだけで済むからです。

[214] 鶴または鴨とカブGRUEM VEL ANATEM EX RAPIS [1]

内臓を取り除き、[2]きれいに洗って和え、[2]塩とディルを入れた水で下茹でします。次にカブを用意し、絞り出した水で調理します[3]。鍋から取り出して再び洗います[4]。アヒルを油、スープ、ネギの束、コリアンダーと一緒にソースパンに入れます。カブは細かく切って、調理を完了するために[アヒル]の上に置きます。半分ほど火が通ったら、色をつけるために煮詰めたマストを加えます。ソースは別に用意します。コショウ、クミン、コリアンダー、ラサールの根を酢で湿らせ、鶏のブイヨンで薄めます。これを沸騰させ、ルーでとろみをつけます。[深皿に鴨肉を並べ]、カブの上に乗せ、[ソースを濾します]。コショウを振りかけてお召し上がりください。

[1] 鴨肉とカブは、今日ヨーロッパ大陸で大変評価されている料理です。 [144]老アピキウスのように正しく準備する人はほとんどいません。そのため、大衆には人気がありません。

[2] タク、トール。を免除します。ハム。伝説: 元ラピス。

[3] G.-V. ut exbromari possint ; Tor. expromi ; Hum. expromari ; これらはすべて何の意味もありません。カブを絞り出すように調理する（exprimo、exとpremoから）のは、料理の観点から適切な方法です。

[4] アピキウスの指示に従い、カブは半分ほど茹でて水を切り、鴨肉で仕上げる。彼がこれらの食材を、おそらくカブ（小さな白い品種）と鴨肉の両方に見られるであろう不快な風味を取り除くためにどのように扱っているかは、実に感心させられる。このような丁寧な扱いは、今日では最高の厨房でさえほとんど知られていない。℞212番の注2を参照。

[215] 鶴や鴨のための別の[ソース]アリッター・イン・グリューム・ヴェル・アナテム・エリクザム

コショウ、ラビッジ、クミン、乾燥コリアンダー、ミント、オレガノ、松の実、ナツメヤシ、ブロス、オイル、ハチミツ、マスタード、ワイン[1]。

[1] おそらく、茹でた鶏肉を煮込んで出すソースの材料となる。

[216] 鶴または鴨のローストアリテル・グリュム・ヴェル・アナテム・アッサム

このグレービーを[ローストした鳥]に注ぎ、コショウ、ラビッジ、オレガノをブロス、蜂蜜、少量の酢と油で潰し、よく煮てルーでとろみをつけ、このソースに小さく切ったカボチャかコロカシウム[1]を入れてソースに浸します。また、鶏の足と臓物（すべて）を一緒に調理し、耐熱皿に盛り、細かいコショウをふりかけて提供します。

[1] 参照。 ℞ No. 74、216、244、322。

[217] 鶴または鴨の煮物（別の方法で）アリッター・イン・グルー・ヴェルアナート・エリクサ

コショウ、ラビッジ、セロリシード、ルッコラ、またはコリアンダー、ミント、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、ブロス、濃縮マスト、マスタード。同様に鍋で煮込んだローストチキンにも用いられる。

[145]

3
ヤマウズラ、ヒースコック、ヤマシギ、茹でたキジバトの調理法パーディースとアタジェナとターチャーエリクシスで

[218] パートリッジパーダイスで

コショウ、ラビッジ、セロリの種、ミント、ミルトルの実、レーズン、蜂蜜 [1] ワイン、酢、ブロス、オイル。冷やして使用する [2] ヤマウズラは羽根ごと湯煎し、濡れている間に羽根を剥ぎ取る。[毛を焦がす] その後、自身の汁で煮込む [煮込む] 。注意して煮れば硬くならないだろう。もし硬いままなら [古い場合]、柔らかくなるまで煮続けなければならない。

[1] トールにはハニーが足りない。

[2] G.-V. Aliter . これは一つの公式である。

[219] [ソース] ヤマウズラ、ヒースコック、キジバト用ペルディセとアタジェナと混乱の中で

コショウ、ラビッジ、ミント、ルーシード、ブロス、純ワイン、オイルを加熱したもの。

IV
キジバト、ヒナギク、肥えた鶏、フラミンゴパランビスで コロンビスで アビバスで アルティレで ET で フェニコプテロで

[220] ロースト用：コショウ、ラビッジ、コリアンダー、キャラウェイ、エシャロット、ミント、卵黄、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、ブロス、油、ワイン。

[221] 茹でた鳥用の別の[ソース]エリクシスのアリター

茹でた鶏肉に[1]コショウ、キャラウェイ、セロリシード、パセリ、調味料、モルタリア[2]ナツメヤシ、蜂蜜、酢、ワイン、油、マスタードを加えます。

[1] Tor. 他のテキストにはない特徴。

[2]モルタリア：ハーブ、スパイス、「乳鉢」ですりつぶしたもの。℞第38号参照。

[146]

[222] 別の[ソース]アリター

コショウ、ラビッジ、パセリ、セロリシード、ヘンルーダ、松の実、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、スープ、マスタード、少量の油。

[223] 別の[ソース]アリター

コショウ、ラビッジ、レーザー、ワイン[1]をスープで湿らせます。ワインやスープを好みの量加えます。キジバトまたはスズメバトをそれに浸します。コショウ[2]を振りかけて盛り付けます。

[1] タク、トール。ラザラム、ヴィヌム; G.-V. l.生きてます。

[2] トルに欠けているもの。

V
[224] さまざまな鳥のためのソースIUS IN DIVERSIS AVIBUS

コショウ、砕いた乾燥クミン、ラビッジ、ミント、種なしレーズンまたはダマスカスプラム、少量の蜂蜜、ミルラワイン（お好みで）、酢、ブロス、オイル。セロリとサトウキビと一緒に加熱し、よく混ぜる[1]。

[1] 何世紀にもわたって、ソースホイップは乾燥した緑の小枝から作られ、その樹皮は丁寧に剥がされていました。

[225] 鶏肉に合うもう一つのソースアリテル・イウス・イン・アビバス

コショウ、ラビッジ、パセリ、乾燥ミント、フェンネルの花 [1] をワインで湿らせ、ローストしたポントゥス産ナッツ [2] またはアーモンド、少量の蜂蜜、ワイン、酢、ブイヨンを加えて味を調える。鍋に油を入れ、ソースを温めてかき混ぜ、緑のセロリの種、ミントを加える。鶏肉を切り分け、ソースをかける [3]。

[1] ダン・クネクス。

[2] トルコ産ヘーゼルナッツ

[3] Tor.は中断することなく継続します。

[226] ゆで鶏用ホワイトソースIUS CANDIDUM IN AVEM ELIXAM

コショウ、ラビッジ、クミン、セロリシード、ポントゥス産のローストナッツ、またはアーモンド、殻付き松の実、蜂蜜[1]少量のスープ、酢、油。

[1] Tor. vel ; List. mel .

[147]

[227] 鶏肉用のグリーンソースIUS VIRIDE IN AVIBUS

コショウ、キャラウェイ、インディアンスパイクナード、クミン、月桂樹の葉、あらゆる種類の緑のハーブ、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、ワイン、少量のスープ、オイル。

[228] ゆでガチョウのホワイトソースIUS CANDIDUM IN ANSERE ELIXO

コショウ、キャラウェイ、クミン、セロリシード、タイム、タマネギ、レーザールート、トーストナッツ、ハチミツ、酢、ブロス、オイル [1]

[1] 北ドイツでは、ハーブやスパイスが入った「甘酸っぱい」ホワイトソースがガチョウ料理によく添えられます。

[229] あらゆる種類の強い臭いを持つ鳥の治療法アド・アベス・ヒルコサス[1]オムニジェネレ

ヤギのような[1]匂い[2]を持つあらゆる種類の鳥類には、コショウ、ラビッジ、タイム、乾燥ミント、セージ、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、ワイン、ブイヨン、油、濃縮マスト、マスタードが適しています。小麦粉と油の生地で包み、オーブンで焼くと、鳥類はよりジューシーで栄養価が高くなり、脂肪分も保持されます[3]。

[1] おそらく「haut goût」（ドイツ語では古フランス語の「haut goût」）、あるいはフランスの料理人が言うところの「mortification 」（苦行）の段階が進んだ狩猟鳥類のことだろう。カラス、ムクドリ、ノスリなどの鳥類、そして魚を食べる鳥類も含まれる可能性がある。さらに、古代の冷蔵設備はあまり良くなく、生鮮食品はすぐに腐ってしまうことを忘れてはならない。そのため、現代の調理法に比べると、少なくとも過剰な味付けが行われたのかもしれない。

List. aves piscivoras ; Hum. は、鳥類が実に甘やかされていると考えています: olidas、rancidas、& grave olentes。

[2] Tor. 他のテキストには存在しない文。

[3] ヤギ臭のある鳥については、アピシウスは℞第212号で、最終的な調理の前に鳥を湯通しする方法という優れた処方を繰り返すべきであった。もしそのような鳥を完全に避けることができないのであれば。上記のレシピは、臭い鳥の扱い方を全く示していない。生地で包むと、不快な臭いが著しく増すだろう。

狩猟鳥に関しては、死後硬直が消えた後の、より円熟した状態で ある「オー・グー」を少しでも疑うべきだという多くの愛好家の意見に私たちも同意します。

[148]

[230] 臭いの別の治療法アリュード・コントラ・ウィロサム・オドレム[1]

[鳥が臭う場合は、[1]] 中に砕いた新鮮なオリーブを詰め、[開口部] を縫い合わせて調理し、調理したオリーブを取り出します。

[1] Tor.; 他の文献にも同様の記述があり、オリーブによる治療は必ずしも悪臭を放つ鳥だけに限定されるわけではない。

6
[231] フラミンゴ [とパロット] のためにPHŒNICOPTEROで

フラミンゴを茹でて[1]、洗って下味をつけ、鍋に入れ、水、塩、ディル、少量の酢を加えて下茹でする。ネギとコリアンダーをたっぷり加えて調理し、煮詰めたマストを少し加えて色を付ける。乳鉢でコショウ、クミン、コリアンダー、レーザールート、ミント、ルーを潰し、酢で湿らせ、デーツと煮込んだ鳥の皮を加え、とろみをつけ、[濾し] ソースをかけて出す。オウムも同様に調理する。

[1] 羽毛を取り除く前に、細かい羽毛や毛も焦がしておきます。

[232] 別の方法アリター

鳥をローストします。コショウ、ラビッジ、セロリシード、ゴマ[1]、パセリ、ミント、エシャロット、ナツメヤシ、蜂蜜、ワイン、ブロス、酢、油、濃縮果汁を好みの量加えます。

[1]トール。ゴマ、デフラタム; G.-V. s.フリクトゥム。

7章
[233] 鳥による腐敗を防ぐためにAVES OMNES NE LIQUESCANT

羽根つき鳥を湯煎しても必ずしもジューシーになるわけではないので、まず首から中身を空けて、水を張った釜の上に吊るして蒸したほうが良いでしょう [1]。

[1] 乾燥摘み取りは言うまでもなく最良の方法です。アピキウスは、鳥を熱湯で加熱することの弊害を羽根で克服しようとしています。この定式は不完全であり、様々な文献で大きく異なります。

[149]

8章
[ガチョウ用][ IN ANSERE ]

[234] ゆでガチョウの冷たいアピシアンソース添えアンセレム エリクサム エクス リューレ アピシアーノ フリジド

コショウ、ラビッジ、コリアンダーシード[1]、ミント、ルーを潰し、ブイヨンと適量の油で湿らせる。調理したガチョウを鍋から取り出し、熱いうちにタオルで拭き、ソースをかけて盛り付ける。

[1] G.-V.; Tor.（新鮮な）コリアンダーは冷たいソースに適しています。

9
[チキン用][プルで]

[235] ゆで鶏の生ソースIN PULLO ELIXO IUS CRUDUM

乳鉢にディルシード、乾燥ミント、レーザールートを入れ、酢、イチジクワイン、ブロス、少量のマスタード、油、濃縮したマストで湿らせ、ディルチキン[1] [として知られています] [2] を出します。

[1] このドレッシングと前述の冷たいドレッシングは、あらゆる種類の冷たい料理、特にサラダに使われる現代の冷たいドレッシングのバリエーションです。

[2] Tor.は次の処方「præparatio pulli anethi —ディルソースのチキン」を冒頭に挙げていますが、これは上記の処方の正しい記述です。Tac., G.-V.は次の処方を「pullum anethatum」で始めていますが、これは正しくありません。なぜなら、このレシピにはディルが含まれていないからです。

[236] もう一羽のニワトリアリター・プルス[1]

少量の蜂蜜をスープに混ぜ、茹でた鶏肉をきれいにし（皮や筋などを取り除き）、タオルで水分を拭き取り、4等分にして、スープに浸します（2）。味が全体に染み込むようにする。フライパンで炒め、鶏肉に付いているグレービーソースをかけ、コショウをふりかけて出す。

[ 1 ] Hum.、List。℞No.235の注2を参照。

[2] マリネ液に漬け込んだもの。しかし、このマリネ液の性質は必ずしも明確ではない。ワイン、ハーブ、スパイスを使ったスパイシーなマリネ液は、特定の狩猟鳥類には適しているかもしれないが、鶏肉は通常、揚げる前に少量の油を加えるだけで、マリネ液は必要ない。アピシウスが調理した鶏肉をスープに浸けたのは、乾燥を防ぐためだったのかもしれない。これは良いことだ。

[150]

[237] パルティア風チキンプルム・パルティカム[1]

鶏肉に丁寧に下味をつけ[2]、4等分する。コショウ、ラビッジ、少量のキャラウェイ[3]を潰し、スープで湿らせ、ワインで味を調える。[揚げた後]鶏肉を土鍋に入れ[4]、調味料を注ぎ、ラビッジとワインを加える[5]。鶏肉に調味料をなじませ、火が通るまで煮込む。煮上がったらコショウをふりかけて出す。

[1] リスターは、プルス・パルティクスはもともとアジアから来た鶏の一種であり、パルティアとはアジアの国、現在のペルシャまたは北インドであり、足に羽毛のある小型の鶏、すなわちバンタム種であると考えている。

[2] 摘み取る、焦がす、空にする、洗う、整える。テキスト:ナビ。ハム。後部腹部の部分を調べて、ナビス・キャブスと図を非類似化してください。ダン。はこれを文字通りに受け取りますが、ここでのnavo ( navus ) は単に「熱心に実行する」という意味です。

[3]トール。ほんの少しだけ。リスト。Carei — チーズよりも可能性が高いです。

[4]クマナ—その目的に最適な土鍋。

[5] G.-V. laser [et] vivum .

[238] チキンサワープルム・オキシゾムム

たっぷりのグラスに油、小さめのグラスにスープ、ごく少量の酢、コショウ 6 かけら、パセリ、ネギ 1 束。

G.-V. [laseris] 満足です。

これらの指示は非常に曖昧です。生の鶏肉を四つ割りにして油で揚げ、少量の酢とネギとパセリを加えたスープで煮込み、胡椒と少量の塩で味付けすれば、美食家にとって正しい一品になります。ネギは付け合わせとして添え、グレービーソースは適度に煮詰めて濾し、鶏肉にかけて、前述のレシピと同様にキャセロールにして提供します。

[239] ホロホロチョウプルム・ヌミディクム

準備 [1] 鶏肉を [通常通り; 部分的に] 茹で、きれいにし [2] レーズンとコショウで味付けし、炒める [フライパンで; 次に] コショウ、クミン、コリアンダーシード、レーズンの根、ヘンルーダ、イチジク、ナツメヤシ、ナッツ類を潰し、酢、蜂蜜、ブロス、オイルで味付けする [3] 沸騰したらルーでとろみをつける [濾す] 鶏肉に注ぎ、コショウをふりかけて出す。

[1]キュラス

[151][2] 皮、組織、骨などを取り除き、細かく切って漬物に漬け込みます。

[3] 鶏肉をこのソースに浸し、とろみがつくまで煮込みます。

[240] レーザーチキンプルム・ラセラタム

鶏肉を丁寧に下味をつけ[1]、きれいに洗い、飾り付けをし[2]、土鍋に入れます。コショウ、ラビッジ、レーズンを砕き、ワインで湿らせ[3]、スープとワインを好みの量加え、火にかけます。出来上がったらコショウをふりかけてお召し上がりください。

[1] a navi。℞ No. 237の注2を参照。

[2] G.-V.ラバビス、オルナビス、野菜入りなど。

[3] G.-V. laser vivum .

[241] ローストチキンプルム・パロプトゥム

少量のレーザー、6 スクルプルのコショウ、グラス 1 杯のオイル、グラス 1 杯のスープ、少量のパセリ。

[1]パロプシス、パラプシスはギリシャ語の「大皿、皿」に由来する。

非常に不完全なレシピです。材料をソースに加えるのか、ドレッシングに加えるのかが明記されていません。鶏肉をローストする前にこの溶液に漬け込み、そのピクルスをグレービーソース作りに使うのではないかと考えられています。

[242] 鶏肉を独自のスープで茹でるプルムエリクサムEX IURE SUO

砕いたコショウ、クミン、少量のタイム、フェンネルシード、ミント、ルー、レーザールートを酢で湿らせ、イチジクとデーツを加えます[1]。蜂蜜、酢、スープ、油で風味豊かに仕上げます。茹でた鶏肉を適切に洗浄し、[タオルで]乾燥させ、このソースをかけます[2]。

[1] Goll. cloves— cariophyllus ; 原語はcaryotamとcareotamです。

[2] どうやら℞No.235に似た、ビネグレットタイプの冷たいソースのようです 。

[243] チキンとカボチャプルムエリクサムカムキュウリティスエリクシス

上記のドレッシングにマスタードを加え、[1]をかけてお召し上がりください。

[1] G.-V.ペルファンデス;トル。パイパー・ファンデス。

ここでは言及されていないカボチャも、同様に冷製で茹でられ、同じドレッシングで味付けされて提供されます。おそらく鶏肉の詰め物として使われ、鶏肉と同時に調理されるのでしょう。

[152]

[244] チキンとダシーン [1]プルムエリクサム兼コロカシスエリクシス

上記のソースはこの料理にも使います。鶏肉に皮をむいたダシーンと種を取ったグリーンオリーブを詰めますが、詰めすぎず、ドレッシングが膨らむ余地を残し、鶏肉を鍋で調理している間に破裂するのを防ぎます。小さなバスケットで押さえ、頻繁に持ち上げて[2]、鶏肉が破裂しないように注意して扱ってください[3]。

[1] ダシーンは古代のコロカシウムに相当する。少なくとも非常に近縁種である。℞ Nos. 74、216、244、322の注釈を参照。

[2] 検査のため。G.-V. levas ; Tor. lavabis、理由はありません。

[3] Dann.とGoll.は、コロカシウムやダシーンを知らず、この製法について全く誤った解釈をしている。ダシーンは鶏肉の詰め物によく適している。通常、ダシーンは茹でるか蒸し、すりつぶして味付けし、生の鶏肉に詰めてローストする。ダシーンは非常にデンプン質であるため、ローストした鶏肉の脂身や肉汁を容易に吸収し、ジャガイモと栗のピューレを合わせたような風味の美味しいドレッシングとなる。

上記の鶏肉はブイヨンまたは水で煮込んでいるので、ダシーンは生のまま詰め物として使用できます。私たちはこの方法を試しました。鶏肉を籠に入れる代わりに、ナプキンで包み、火が通るまでじっくりと煮込みました。冷やして、上記のドレッシングをかけてお召し上がりください。

[245] チキン・ア・ラ・ヴァルス [1]プルス・ヴァルダヌス

鶏肉を次のストックで調理します：ブロス、オイル、ワイン、ネギの束、コリアンダー、サツマイモ。調理が終わったら、コショウ、ナッツを水2杯[2]と鶏肉の汁で潰します。葉野菜の束を取り除き、牛乳を好みの量加えます。すり鉢で潰したものを鶏肉に加えて一緒に調理します。溶き卵の白身[3]でソースにとろみをつけ、鶏肉に注ぎます。これは「ホワイトソース」と呼ばれます。

[1] G.-V.ヴァルダヌス;トル。ヴァルダマス;ハム。ヴァルダヌス伝説、プト、ヴァリアヌス、portentuosæ luxuriæ Imperator。ハム。この料理は皇帝ヴァリアヌスに捧げられたものだと考えています (?) この言葉は、アウグストゥス統治下の植民地軍の司令官で大食漢だったクインティリウス 5 ​​世、ヴァルスの形容詞である可能性もあります。ヴァルスはトイトブルクの森でドイツ軍に敗北した後、自殺した。

[2] G.-V.スープ、自分のストック — ius de suo sibi。

[3] 濾し、卵を加えた後は沸騰させないように注意する。 [153]リエゾン。通常は卵黄が使われます。卵白はソースの名前の通りです。

[246] チキン・ア・ラ・フロント [1]プルム・フロントニアヌム

半熟の鶏肉をピクルス状のスープに漬け込み、オイルを混ぜ、これにディル、ネギ、サツマイモ、グリーンコリアンダーをたっぷり加えます。このスープで仕上げます。完成したら鶏肉を取り出し、[2] 皿に盛り付けて、煮詰めたマストソースをかけ、コショウをふりかけてお召し上がりください。

[1] フロントという名のローマ人にちなんで名付けられた。フロントという名の子豚もいる。℞ No. 374参照。M.コルネリウス・フロントはハドリアヌス帝の治世中の弁論家であり著述家であった。ダンによれば、セウェルス帝の治世下にあったフロントーネという人物がそうであった。

[2] List., G.-V. levabis ; Tor. lavabis、その必要性はほとんど、あるいは全くない。彼は皮膚、組織、腱、小骨などを取り除く、つまり洗浄することを意味しているのかもしれない。

[247] ペースト入りチキンクリーム [1]プルス・トラクトガラトゥス[2]

鶏肉を[以下のように]ブイヨン、油、ワインを加え、これにコリアンダーと[青]ネギを少々加える。煮えたら[3][濾して取っておき]、ブイヨンを新しい鍋に移し、牛乳と少量の塩、蜂蜜、1パイント[4]の水、つまり3分の1を加える。再び弱火にかけ、煮立たせる。最後に[ペースト[1]を砕き]、少しずつ[沸騰したブイヨンに]入れ、焦げ付かないようによくかき混ぜる。鶏肉を丸ごと、または切り分けて[5]入れ、深めの皿に盛り付ける。これを以下のソースで覆います[6] コショウ、ラビッジ、オレガニー、蜂蜜と少し煮詰めたマストで湿らせます。[チキン]ブロスを少し加え、小さなソースパンで加熱し、沸騰したらルーでとろみをつけ[7]、提供します。

[1] シュペッツレ、麺、マカロニ。この料理は古代の「チキンテトラッツィーニ」です。ダーン。チキンパイまたはパティ。

[2] tractumとgalaはペーストと牛乳で作られる。tractomelitusはtractumとmeliから来ており 、ペーストと蜂蜜で作られる。

[3] ℞244番と246番の注2を参照。

[154][4] List. minimum ; Tor. heminam ; Sch. eminam。「Measures」を参照。麺ペーストは別に水で茹でる。

[5] List. vel carptumは正しい。Tor. vel careotamはここでは場違い。

[6] このソースは余計なもののように思えます。おそらく、何らかのソースを別々に作るためのレシピなのでしょう。

[7] 余計な気がします。チキングレービーソースに入っている麺ペーストで十分なとろみがついています。

[248] 詰め物チキン[または豚]プルス・ファルシリス[1]

鶏の首の穴から内臓を全て取り除きます。コショウ、ラビッジ、ショウガ、調理したスペルト小麦の切り身[2]を潰し、さらに[鶏]のスープで調理した脳みそを潰し、卵を割り入れて全て混ぜ合わせ、固形のドレッシングを作ります。味を調えるためにスープを加え、少量の油、コショウ、たっぷりのナッツを加えます。このドレッシングに鶏または子豚を入れ、膨らむ余地を十分に残します[3]。

[1] Tor. fusilis .

[2] 生の豚肉または子牛肉が望ましい。

[3] 非常に豪華なドレッシングです。「チキンドレッシング」と呼ばれる、人気の古くなったパンのパップに匹敵します。

[249] 同じく詰め物の雄カポンカポ相の類似点[1]

雄鶏も同様の方法で詰められますが、骨を取り除いた状態で調理されます[2]。

[1] Sch. in capso。次のように解釈できる：羊膜または亜麻布で包んで調理する。その場合、それは現代の鶏肉のガランティーヌに相当する。

[2] Tor. ossibus eiectis ; Hum. omnibus e. ; つまり内臓など全てを含むという意味ですが、これは正しくありません。この場合、雄鶏から骨を取り除く必要があります。

[250] チキンとクリームソース [1]プルス・レウコゾムス[2]

鶏肉を上記のように準備します。内臓が残らないように、首の穴から中身を出します。少量の水[3]とたっぷりのスペインオイルを加え、かき混ぜながら、水分が蒸発するまで調理します[4]。調理が終わったら鶏肉を取り出し、できるだけ [155]残った油の量[5]コショウをふりかけてお召し上がりください[6]。

[1] メリーランド州のチキン、ウィーン・バックハーンドルなどの古代バージョン。

[2] Tor. Leocozymus ; ギリシャ語のleucozomosに由来し、ホワイトソースで調理される。クリームソースの製法はここでは不明である。℞ No. 245を参照。

[3] 揚げ油として使う油を水で澄ますという独創的なアイデアは、今日ではほとんど行われていません。油脂を節約し、頻繁な使用による焦げ付きや黒ずみを防ぎ、 揚げ物の味を良くします。上記のレシピはほんの一部ですが、アピキウスの料理の原理に関する並外れた知識が明らかです。彼は、今日ではしばしば無視されている、よく理解されている料理の原理に精通した達人です。℞ No. 497の注5を参照。

[4] レシピには、鶏肉にパン粉をまぶす必要があることや、鶏肉を小麦粉などにつけて油で揚げる必要があることが書かれていない。

[5] 揚げ物のもう一つの重要なルールは、明言されていない、というかキッチン用語で明言されているものです。それは、鶏肉はカリカリで乾燥していて、油で飽和していないものでなければならないということです。もちろん、これは優れた揚げ物料理人なら誰でも知っています。

[6] 別に用意したクリームソースを大皿に広げ、その中にフライドチキンを入れたり、ソースを別の皿に入れたりすると、非常に人気のある現代の料理に非常によく似たものになります。

(Schuch と Danneil はここに抜粋XXIX、XXXおよびXXXIを挿入します。)

第6巻の終わり

[明示的]トロフェテス APICII。リベル・セクストゥス[Tac.]

フライパン、丸型

液体を注ぎ出すための縁があり、これは現代の多くの鍋にはない便利な機能です。幅広で平らな取っ手は鍋本体と一体化しており、吊り下げ用の穴が開いています。古代の鍋の中には、これらの取っ手が鍋の空洞に折り畳めるように蝶番で取り付けられていたものもあり、収納時のスペースを節約していました。特に兵士のナップザックへの収納に役立ちました。国立博物館、ナポリ、76571；フィールドM. 24024。

[156]

FRONTISPICE、リスター第 2 版

古代の厨房の内部を表現したとされるこの絵は、画家であり彫刻家でもあるJ・ゴーリーが創作したものです。全体的な整頓さは当時のオランダの厨房とは異なり、料理人の服装はヘンリー8世を彷彿とさせます。ヘンリー8世は1526年にエルサムで次のような命令を出しました。「…裸で過ごしたり、彼らのように下劣な服装で過ごしたりしない者、また昼夜を問わず厨房の炉辺で横たわったりしない者には、厨房に十分な家具を備え付けよ。」—写本第642号、ハーレイアン図書館。

[157]

アピキウス
第7巻

グレートパラスアテナディッシュ

現存する最も美しい観賞用皿の一つ。ギリシャ製。アテナの右手に握られているものは、これまで様々な憶測を呼んだものの、未だ正体不明である。

ヒルデスハイムの宝物。

[159]

フライパン、オーバル

この長方形の鍋は、主に魚料理に使われていたことは間違いありません。長方形の食材が鍋にぴったり収まるため、調理中に油やその他の水分を節約できます。細い取っ手の周りには、熱伝導率の低い素材が使われていたことは間違いありません。鍋の形状と縁から、「ソテー」には使われていなかったことがわかります。国立博物館、ナポリ、76602；フィールドM. 24038。

第7巻 豪華な料理
Lib. VII. ポリテレス

章。 私。 雌豚の子宮、皮むき肉、ベーコン、ヒレ肉、尾、足。
章。 II . 豚の腹。
章。 III。 イチジク飼育豚肉。
章。 IV . ちょっとしたおつまみ、チョップ、ステーキ。
章。 V。 ロースト。
章。 6 . 茹でた肉と煮込んだ肉。
章。 VII . 太鼓腹。
章。 八。 腰と腎臓。
章。 9 . 豚肩肉。
章。 X。 肝臓と肺。
章。 XI . 自家製スイーツ。
章。 12。 球根、塊茎。
章。 13。 キノコ。
章。 14。 トリュフ。
章。 15。 タロス、ダシーン。
章。 16。 カタツムリ。
章。 17。 卵。
[上記の章に加えて、第10 章「新鮮なハム」と第11章「塩漬け豚肉の調理法」の 2 つの章が第VII巻のテキストに挿入されています 。これらは第9章「豚肩肉」の後に追加され、合計で XIX 章になります。]

[160]

私
雌豚の子宮、子豚、乳房、ヒレ肉、尾、足外陰無菌、カリウム・ランベリ・コティキュラ・エ・ウンゲレ

[251] 避妊手術を受けた雌豚の子宮 [1]外陰部不妊症

S不妊の雌豚の子宮（乳房と腹も）は次のように調理されます：キュレネまたはパルティアから[2]レーザー、酢、スープを取ります。

[1] 古代人にとって、雌豚の陰部は大好物であり、大変珍味とされていました。雌豚は出産前に屠殺されるか、不妊の子宮を得るために避妊手術を受けました。

[2] 他のテキストにはない文。

[252] 別の方法アリター

コショウ、セロリの種、乾燥ミント、レーザールート、蜂蜜、酢、スープを用意します。

[253] 避妊手術を受けた雌豚の子宮外陰部不妊症

コショウ、スープ、パルティア風レーザー添え。

[254] 別の道アリター

コショウ、ラビッジ[1]、スープ、少々の調味料を添えて。

[1] リスターに欠けているもの。

[255] 皮付き豚肉、豚の皮、テンダーロイン、尾、足カラム、ルンベリ[1]コティキュラ、ウンゲレ

コショウ、スープ、ラサール（ギリシャ人は「シルフィオン」と呼ぶ）[2]を添えてお召し上がりください。

[1] Tor., G.-V. libelli .

[2] 他のテキストにはない文。

[256] 豚の子宮のグリル外陰部と顔

ふすまに包み、その後[1]塩水に入れて調理します。

[1] 私たちはそのプロセスを逆にします。まず外陰部を漬け込み、次にそれをふすま（またはパン粉）でコーティングして揚げます。

[161]

II
[257] 豚の腹スメン

豚の乳房または腹（乳棒付き）は、次のように調理されます。[1] 腹を茹で、葦で縛り、塩を振りかけてオーブンに入れるか、焼き網で焼き始めます。コショウ、ラビッジを潰し、スープ、純ワインを加え、レーズンワインを好みに合わせて加え、ルーでとろみをつけ、ローストに注ぎます。

[1] 他のテキストにはない文。

[258] 豚の腹の詰め物スメンプレナム

豚の腹いっぱいの[1]ものに[2]砕いた胡椒、キャラウェイ、塩ムール貝を詰め、腹をしっかりと縫い合わせて焼きます。塩水とマスタードを添えてお召し上がりください。

[1] 成獣になり、肉詰めもされる。

[2] 他のテキストにはない文。

3
イチジク飼育豚肉フィカトゥム[1]

[1]トール。De Sycoto、id est、Ficato。

[259] イチジク豚のワインソースIN FICATO ŒNOGARUM [1]

イチジクを食べた豚レバー（つまりイチジクが詰まったレバー）は、[2]コショウ、タイム、ラビッジ、ブイヨン、少量のワインとオイルを加えたワインソースで調理されます[3]。

[1]トール。フィカツム、iecur suillum。

[2] 他のテキストにはない文。

[3] Reinsenius、ficatum [または sicatum ] projecore。

マルクス・アピキウスの発明によると、豚を飢えさせ、乾燥したイチジクを詰め込み、その後、飲みたいだけ蜂蜜酒を一気に与えたという。胃の中でイチジクが急激に膨張、つまり発酵したため、豚は急性の消化不良を起こして死んだ。肝臓は著しく肥大化し、異常に大きな肝臓を得るためにガチョウを詰め込むのと似たようなものだった。この後者の方法は、最近までシュトラスブルク地方で広く行われていたが、その後法律で禁止された。

[260] 別の道アリター

トリム[レバー] ブロスに漬け込み、コショウ、ラビッジ、 [162]ローレルベリー 2 個を葉膜で包み、グリルで焼いてお召し上がりください。

ゴル。ナイフか針で穴を開けて、イチジクを肝臓に刺します。

肝臓を意味しているかどうかはまったく明らかではありません。

IV
ちょっとしたおつまみ、チョップ、カツレツオッフェレ[1]

[261] オスティアン [2] ミートボールオフェレ・オスティエンセス

肉をこのように準備する [3] 肉をきれいにし [骨、筋などを取り除き]、皮のように薄く削ぎ取り [形を整える]。コショウ、ラビッジ、クミン、キャラウェイ、シルフィウム、ローレルの実1個を潰し、スープで湿らせる。四角い皿にミートボールとスパイスを入れ、2、3日間ピクルスに漬けておいた場所に入れ、十字に小枝で覆う。次にオーブンに入れ [焼く]。焼き上がったら、完成したミートボールを取り出す。コショウ、ラビッジをスープと一緒に潰し、甘みをつけるために少量のレーズンワインを加える。調理し、ルーでとろみをつけ、ボールをソースに浸して提供します。

[1] G.-V. Ofellæ ; 古代ローマの「ハンバーグステーキ」のこと。この用語は、様々な小さな肉片、チョップ、ステーキなどを含む。

[2] オスティア、ローマの港、テヴェレ川の河口にある町。

[3] 他のテキストにはない文。

[262] アピシアのルラデスオフェラス・アピシアナス

ルーラドを作るには、肉の骨を取り、ローストする。オーブンで焼く。丸く形を整え、イグサで覆うか包む。焼き上がったら取り出し、グリドルの上で水分を落とし乾燥させるが、肉が固まらないようにする。コショウ、ラビッジ、イグサ[1]、クミンを潰し、ブロスとレーズンワインを好みで加える。このソースとルーラドを一緒にソースパンに入れる。[仕上げに煮込む] 焼き上がったらルーラドを取り出して乾燥させる。グレービーソースをかけずに、コショウをふりかけて出す。脂が多すぎる場合は外の皮を取り除く[2]。

[1] Cyperis、—os、—um、cypirus、イグサの一種の異形。おそらく「キプリアン・グラス」。

[2] Dann. 餃子。しかし、このレシピは骨なしポークチョップやポークルーラード、あるいは「フィレミニョン」にも使えるようです。

[163]

[263] ハンタースタイルのポークカツレツOFFELLÆ APRUGNEO [1]詳細

同じ方法で、豚の腹肉の切り身も作ることができます。[2] イノシシに似せて調理した豚肉の切り身は、[3] オイルとブイヨンに漬けられ、スパイスに漬けられます。カツレツが[マリネされ] 終わったら、ピクルスを火にかけ、煮ます。カツレツをこのグレービーソースに戻し、砕いたコショウ、スパイス、蜂蜜、ブイヨン、ルーで仕上げます。これが完了したら、カツレツをブイヨンとオイルなしで、コショウをふりかけて提供します。

[1] G.-V. Aprugineo ; List. Offellæ Aprugneæ、すなわちイノシシの切り身またはカツレツ。Vat. Ms. aprogneo more ; Tor. pro genuino more ; Tac. aprogeneo —aprugnus （イノシシ）から。

今日の羊肉は、鹿肉に似せるためにスパイスなどでマリネし、同様の方法で調理されており、狩猟風の「ムートン・ア・ラ・シャスール」と呼ばれています。

[2] この文はおそらく前述の定型句に属し、トリヌスによって引き継がれたものと思われる。

[3] この文はトリヌスにのみ記載されている。

[264] 別の方法での小ネタアリテル・オフェレ

ボールまたはカツレツは[1]フライパンで適切に揚げられており、ほぼ完成しています。[次に次のものを用意します] ブロス1杯[2]、水1杯、酢1杯、油1杯を適切に混ぜ合わせます。これを土鍋に入れ、[肉片を浸します] 火にかけて仕上げ、提供します。

[1] トル。

[2] Tor. Summi ; List. sumis、すなわち豚肉のスープ。

[265] 別のスタイルの小ネタアリター・オフェラス

カツレツをこのように揚げることもできます：[1] フライパンにたっぷりのワインソースを入れ、コショウを振りかけて盛り付けます。[別の方法] [2] カツレツをあらかじめ塩で味付けし、クミンのスープに漬け込んでおくと、より美味しく揚げられます [3]。

[1] 他のテキストにはない文。

[2] このテキストには2つの公式があり、2つの文を転置することで [164]この方式は全体として、そして料理の観点から理解可能なものとして現れます。

[3] 文献には「in aqua recte friguntur（水の中に入れ、直に揚げる）」とある。 「水はおそらくクミンのピクルスに由来する。水で揚げることはできない。」

V
チョイスロースト [1]アサトゥラ

[266] ロースト、プレーンアサトゥラム・シンプリセム[2]

焼く肉をオーブンに入れて、たっぷりと塩を振りかけ、蜂蜜をかけて出すだけです[3]。

[1]トール。絶妙な装備。

[2] ブラントは「平凡」と付け加えている。

[3] 現在のロースト方法に準じて、生ハムと加工ハムに砂糖をまぶします。

オーブンで焼くよりも、中世に広く行われていた串焼きの方が美味しくありません。串焼きはローマ人には知られていなかったようです。現在ではほとんど使われていませんが、電動の機械で回転させるなど改良されています。

[267] ローストの別のスタイルアリテル・アサトゥラス

パセリ6スクルプル、ラサール[1]を同量、ショウガ6スクルプル、ローレルの実5個、ラサールの根の保存食6スクルプル、キプリアンラッシュ6スクルプル、オリガニー6スクルプル、コスモマリー少々、カモミール[またはペリトリ]3スクルプル、セロリシード6スクルプル、コショウ12スクルプル、ブロスとオイルを必要なだけ[2]用意します。

[1] G.-V. asareos [?] Asarum、ハーブのフォールビット、野生のスパイクナード。

[2] この配合の成功を確実にするために不可欠な、この配合物の作り方については何も指示されていません。外見的には、主にイギリスで作られ、ロースト料理に添えられる市販のソース（ウスターソースなど）に似ています。

[268] ロースト用の別の調味料アリテル・アサトゥラス

乾燥したミルトルベリーをクミンとコショウで潰し、蜂蜜、ブロス、濃縮マスト、オイルを加えます。加熱し、ルーと混ぜ合わせます。ミディアムに焼き上げたローストにかけ、塩を加え、コショウを振りかけてお召し上がりください。

[165]

[269] もう一つのロースト [ソース]アリテル・アサトゥラス

6 スクルプルズ コショウ、6 スクルプルズ ラベジ、6 スクルプルズ パセリ、6 スクルプルズ セロリ シード、6 スクルプルズ ディル、6 スクルプルズ レーザー ルート、6 スクルプルズ ワイルド スパイクナード [1]、6 スクルプルズ キプリアン ラッシュ、6 スクルプルズ キャラウェイ、6 スクルプルズ クミン、6 スクルプルズ ジンジャー、ブロス 1 パイント、オイル 1 スプーン。

[1] Tor. assareos ; ℞ No. 267の注1を参照。

[270] ローストネック [1]アサトゥーラス・イン・コラーリ

ブレジエール[2]に胡椒、スパイス、蜂蜜、ブイヨンを入れて沸騰させ、肉と一緒にオーブンで加熱します。お好みで首の部分もスパイスでローストし、熱いグレービーソースを盛り付ける際にかけることもできます[3]。

[1] 食用動物の首の肉片。牛肉、子牛肉、豚肉。筋肉質で硬いため、美味しく調理するには多くの手間がかかる。「ポットロースト」など。

[2] 硬い肉を煮込むのに特に適したローストパン。蒸気を閉じ込めるぴったりとした蓋が付いています。

[3] Tor.はこれと前述の式を組み合わせたものである。G.-V. siccum calidumは「hot gravy（熱いグレービー）」を意味する。おそらくsuccumの誤植であろう。

6
煮込み肉、煮込み肉、そして美味しい料理イン・エリクサム・エ・コパディア

[271] あらゆる煮物料理に使えるソースJUS IN ELIXAM OMNEM

コショウ、ラビッジ、オレガニー、ヘンルーダ、シルフィウム、乾燥タマネギ、ワイン、濃縮ワイン、蜂蜜、酢、少量の油を煮詰め、布で濾して、熱々に調理した肉の下に注ぐ[1]。

[1] 煮込み料理によく使われる、非常に複雑なソース。材料のほとんどはウスターソースに含まれています。

[272] ゆで料理のソースユス・イン・エリクサム

作り方：[作り方]コショウ、パセリ、スープ、酢、イチジク、ナツメヤシ、玉ねぎ、少量の油を熱湯に注ぎます。

[166]

[273] もう一つユス・イン・エリクサム

コショウ、ドライルー、フェンネルシード、タマネギ、イチジク、デーツをスープとオイルとともに潰します。

[274] 白パン [1] ゆで料理用ソースエリクサムにおけるジュス・カンディドゥム

煮込み料理用のホワイトソースは次のように作られます: [2] コショウ、ブイヨン、ワイン、ヘンルーダ、タマネギ、ナッツ、少量のスパイス、飽和状態まで浸したパン、調理した油を[肉]の下に塗ります。

[1] 現在のブレッドソースは、いくぶんシンプルですが、本質的にはアピシアンソースと同じで、イギリスではローストしたヤマウズラやキジ、その他のジビエにとてもよく合います。

[2] 他のテキストにはない文。

[275] ゆで料理用のもう一つのホワイトソースエリクサムにおける原罪の行使

煮込み料理用の別のホワイトソースには、[1]コショウ、キャラウェイ、ラビッジ、タイム、オレガニー、エシャロット、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、ブロス、オイルが含まれています。

[276] 美味しい料理のためのホワイトソースIN COPADIIS [1] JUS ALBUM

クミン、ラビッジ、ルーシード、ダマスカス産プラム[2]をワインに浸し、蜂蜜酒と酢、タイム、オリガニーを好みに合わせて加えます[3]。

[1] コパディアについては明確な記述がないため、オフェラエと区別することは困難である。—クペディア（プラウト語とゴル語）は、美味しい料理を意味し、cupiditas （食欲、美味しい食事への欲求）に由来する。したがって、クペディナリウス（テレント語）とクペディアリウス（ランプリッド語）は、美味しいものを売る人または作る人、菓子職人を意味する。

[2]ダマスケナ。現在私たちが食べているプルーンの煮込み（乾燥）に相当するようです。このソースがどうして白い色をしているのか想像もつきませんが、調味料として、少量であれば、私たちは完全に承認します。

[3] G.-V. agitabis の場合、タイムとオレガニーの小枝を混ぜてソースを混ぜる。以下の注記を参照。

[277] 前菜用のもう一つのホワイトソースCOPADIISのALITER JUS CANDIDUM

[1] コショウ、タイム、クミン、セロリシード、フェンネル、ルー、ミント[2]、マートルベリー、レーズン、レーズン [167]ワインとミードを好みに合わせて加え、サトウキビの小枝を加えて混ぜる[3]。

[1] トル。

[2] G.-V.、残念。

[3] 非常に繊細な風味を付与する独創的な方法。このように繊細で洗練された方法が散発的に発見されたこと（℞第15項の注釈参照）は、古代人が香辛料を過剰に使用していたという古い説を永久に覆すものである。彼らは単に現代人よりも多様な風味と香りを用いていただけで、香辛料を過剰に使用していたという証拠はない。古代人が多様な風味を自由に利用できたことは、嗅覚の洗練さと、料理に多様性をもたらしたいという願望を物語っている。℞第345項、第369項 、第385項参照。

[278] ちょっとした情報共犯者への正義

コショウ、ラビッジ、キャラウェイ、ミント、スパイクナードの葉（ギリシャ人は「ナルドサキオム」と呼ぶ）[原文ママ] [1] 卵黄、蜂蜜、ミード、酢、ブロス、油。サツマイモとネギ[2]とよく混ぜ、ルーでまとめる。

[1] Tor. [ sic! ] spicam nardi —他のテキストにはない文。G.-V. nardostachyum、spikenard。

[2] サツマイモとネギの束！℞276と277の注釈を参照。

[279] ちょっとしたおつまみにホワイトソース合同アルバム

作り方：[1] コショウ、ラビッジ、クミン、セロリシード、タイム、ナッツ類（浸して洗ったもの）、蜂蜜、酢、ブロス、オイルを加える[2]。

[1, 2] Torの最初の3語と最後の3語。

[280] ちょっとした情報共犯者への正義

コショウ、セロリシード、キャラウェイ、サトウキビ、サフラン、エシャロット、トーストしたアーモンド、イチジク、デーツ、ブロス、オイル、少量のマスタード、濃縮したマストで着色。

[281] ちょっとした情報共犯者への正義

コショウ、ラビッジ、パセリ、エシャロット、トーストしたアーモンド、デーツ、蜂蜜、酢、ブロス、濃縮マスト、オイル。

[282] ちょっとした情報共犯者への正義

固ゆで卵、コショウ、クミン、パセリ、調理したネギ、マートルベリー、蜂蜜少々、酢、スープ、油を刻みます。

[168]

[283] 煮物用の生ディルソースイン・エリクサム・アネタム・クルドゥム

コショウ、ディルシード、乾燥ミント、レーザールート、酢、デーツワイン、蜂蜜、ブロス、少量のマスタード、煮詰めたマスト、オイルを好みの量加え、ローストポークショルダーと一緒にお召し上がりください。

[284] 煮物用の塩辛いソースユス・イン・エリクサム・アレカトゥム

コショウ、ラビッジ、キャラウェイ、セロリシード、タイム、エシャロット、デーツ、魚の塩水[1]、濾した蜂蜜、ワインを好みに合わせて加え、みじん切りにしたグリーンセロリとオイルを振りかけて盛り付ける。

[1] G.-V. allecem ; Tor. Halecem .

7章
太鼓腹心室

[285] 豚の腹腹側ポルシナ

子豚の腹肉を塩と酢でよく洗い、水で洗います。次に、以下のドレッシングを詰めます。乳鉢で叩いた豚肉、神経を取り除いた脳みそ3つ、生卵を混ぜ、ナッツ、胡椒、ソースを好みの量加えます。胡椒、ラビッジ、シルフィウム、アニス、ショウガ、少量のルーを潰します。腹肉に詰めますが、詰めすぎず、調理中に破裂しないように、膨らむ余地を十分に残してください。沸騰したお湯の入った鍋に入れ、取り出して、破裂しないように針で穴を開けます。半分ほど火が通ったら、取り出して煙の中に吊るして色をつけます。もう一度沸騰させて、ゆっくりと仕上げます。次に、スープ、純粋なワイン、少量の油を取り、小さなナイフで腹を開きます。スープとラブの葉を振りかけます。豚を火のそばに置いて温め、ふすま[またはパン粉]にひっくり返し、塩水に浸し[振りかけ]、仕上げます[外側の皮が黄金色になるまで] [1]。

[1] ローストした肉を仕上げる古き良きイギリスの方法はドレッジングと呼ばれます。

Lister はこの式を 2 つに分け、Danneil と Schuch はそこから 3 つの異なる式を作成します。

[169]

8章
腰と腎臓ルンビ・エ・ルネス

[286] ローストロースルンブリ・アッシ・イタ・ファウント

2つに分け、広げます。[1] 開口部に砕いたコショウと[同じく]ナッツ、細かく刻んだコリアンダー、砕いたフェンネルシードを振りかけます。テンダーロインを巻き上げてローストします。結び、海苔で包み、油[2]とスープで下茹でし、オーブンで焼くか、グリルで焼きます。

[1] 「フレンチド」とは豚ヒレ肉のことである。

[2] G.-V. 最高のスープと少量の油、これがより受け入れられます。

9
ハムペルナ

[287] [焼きピクニック] ハム [豚肩肉、生または塩漬け]ペルナム

ハムはたっぷりのイチジクと三枚のローレルの葉と一緒に煮込みます。皮を剥いて四角く切り、蜂蜜に浸します。次に小麦粉と油で生地のパン粉を作ります [1]。生地をハムの上または周りに広げ、皮の部分を上に刺して生地と一緒に焼くようにします [ゆっくり焼きます]。焼き上がったらオーブンから取り出して提供します [2]。

[1] 普通のパイ生地やペストリー生地、あるいはシュトロイゼルに似た無糖の調理品。

[2] このレシピを試しながら、私たちは指示にできる限り忠実に従い、普通のパイ生地でパーボイルドミートを包みました。イチジクは肉が焼き上がるずっと前にソースパンから取り出し、ハムの周りに飾りとして添えました。その結果、オリンポスの住人なら誰も鼻をすくめないような豪華な一品ができました。

ポンペイでは、旅館の主人が自分の店の壁に次のように書いていました。 「Ubi perna cocta est si convivæ apponitur non gustat pernam linguit ollam aut caccabum」。

最初にこのメッセージを見たとき、私たちは宿屋の主人をユーモアのある気の利いた広告屋だと思った。しかし今では、客がハムを調理したソースパンを舐めるだろうと言ったのは本気だったのだと確信している。

[170]

[288] 豚肩肉の調理ペルネ[1]コクトゥラム

イチジクと一緒に水で調理したハムは、通常、大皿（ベーキングパン）に乗せてパン粉と煮詰めたワインを振りかけますが、さらに良いのはスパイス入りのワインを振りかけ、直火で焼くか、赤く熱した燃えさしを入れたシャベルで焼きます。

[1]ペルナは通常、豚の肩肉に使用され、生でも塩漬けにされても使用されます。

コクサとは豚の後ろ脚、もも肉、または生ハムのことです。℞ No. 289の注1を参照。

X
[289] フレッシュハムムステイス[1]ペタソネム[2]

新鮮なハムは、2 ポンドの大麦と 25 個のいちじくで調理されます。皮が焼けたら、燃えている炭をいっぱいに詰めた火かき棒で表面を磨き、蜂蜜を塗ります。または、蜂蜜を塗ったままオーブンに入れるとさらに良いでしょう。いい色になったら、ソースパンにレーズンワイン、コショウ、少量のルー、そして味見をする量の純ワインを入れます。この [ソース] が完成したら、その半分をハムに注ぎ、もう半分に特製ジンジャーブレッド [3] を浸します。ソースの残りは、パンに完全に浸した後、ハムに加えます [4]。

[1] Musteus（新鮮な、若い、新しい）；vinum mustum（新しいワイン、マスト）。おそらく正しくはPetasonem ex mustaceis （マスト）である。注3参照。

[2] うーん。ヴェルム・ペタソ・コクサ・カム・クルレ[シャンク]エッセ・ディシトゥール….

明らかに、ここで扱っているのは新鮮な未加工のハムです。

[3] ブドウ果汁、スパイス、胡椒で作られたビスケットまたはケーキ。おそらくローレルの葉の上で焼かれたもの。ムスタケウスは一種のケーキで、小麦粉にブドウ果汁、チーズ、アニスなどを練り込み、ローレルの葉の上で焼いた。

[4] トルは中断することなく続ける。彼は前述の3つの定式を1つにまとめている。

XI
[290] ベーコン、塩豚ラリディ[1]コクトゥーラ

水を加えてたっぷりのディルで調理し、少量の油と少量の塩を振りかけます。

[1] リスターはこの時点で、 laridumの説明を忘れており、その語を正しい意味で受け入れている。リスターによるこのやや遅れた訂正は、 [171]我々自身の以前の観察の正しさを裏付けています。℞41番と148番の注を参照 してください。

12
肝臓と肺ジェシノラ・シブ・プルモネス

[291] 羊の肝臓ジェシノラ・ハディナ・ヴェル・アニナ[1]

作り方：水、蜂蜜酒、卵、牛乳を混ぜ合わせたものに、スライスしたレバーをじっくりと浸します。レバーをワインソースで煮込み、コショウを振りかけてお召し上がりください。

[1] G.-V. Iecinera hœdina .

[292] 肺を調理する別の方法肺動脈瘤

レバーと肺もこのように調理されます: [1] 牛乳によく浸し、味が気になる場合は濾します [2] 卵2個を割り、少量の塩を加え、スプーン1杯の蜂蜜を混ぜて肺に入れ、茹でてスライスします [3]。

[1] トル。

[2] 屠殺された動物の肺は現在ではほとんど利用されていない。肝臓を牛乳に浸すのはごく一般的で、胆汁の不快な味を取り除くためである。

[3] G.-V.は中断することなく継続します。

[293] レバーのハッシュアリター

コショウを潰し、スープ、レーズンワイン、ピュアオイルで湿らせ、ライト[1]を細かく刻み、ワインソース[2]を加える。

[1] 食用の腸、肝臓、肺、腎臓などはこのように呼ばれています。

[2] List.、Tor.、G.-V.は両方のレシピを1つにまとめている。Dann.はそれらを分離すべきかどうか疑問視している。

13
自家製スイーツとハニースイートミートドゥルシア ドメスティカ[1] ET MELCÆ

[294] 自家製スイーツドゥルシア・ドメスティカ

小さな家庭菓子（ドゥルシアリアと呼ばれる）は次のように作られる：[2] 小さなヤシの実または（ [172]ナツメヤシは種を取り除いた後、ナッツ類、またはナッツ類と挽いたコショウを詰め、外側に塩をふりかけ、蜂蜜に漬けて食べられます[4]。

[1]ドゥルシア（菓子類、ケーキ）、そこからドゥルシアリウス（菓子職人、菓子職人）が生まれた。

ここで家庭料理の菓子に注目が集まっていることから、アピキウスには定型的なパン焼きやデザートの製法が見当たらない理由が明らかになるかもしれない。当時、菓子職人の商売は非常に発達しており、専門のパン職人や菓子職人が国内市場全体に商品を供給していたため、家庭料理人が彼らの組織化された商売と競争するのは都合がよく、利益も出なかった。これは、現代の高度に文明化された人口密集地で広く見られる状況である。「料理人」を参照。

[2 + 3] トル。

[4] 現在でも同様の方法で行われています。

[295] もう一つの甘いお菓子アリテル・ドゥルシア

最も新鮮なアフロディーテ[1]をすりおろし[削り、皮をむき]、牛乳に浸します。水分が十分に浸透したらオーブンに入れて加熱しますが、乾燥させないようにします。十分に熱くなったらオーブンから取り出し、蜂蜜を少しかけ、蜂蜜が染み込むように果物に点滴し、コショウを振りかけて[2]提供します。

[1] Tor., Tac., Lan. musteos aphros、Vat. Ms., G.-V. afros、List. apios、すなわちセロリは、最も的外れである。Goll.はこれを「サイダーアップル」と解釈しており、おそらくmusteosを連想させる。musteosは新鮮で新しい、若いという意味で、ここではサイダーとは全く関係がない。

アフロスについては特定されていない。おそらくこの語はアプリコット（古英語：Aphricocks）あるいは他のアフリカの果物や植物を意味していたのだろう。リスターのセロリは食用の観点から不適切である。

上記の処理は、今日のアプリコットや桃に施される処理に相当する。皮をむき、クリームに浸し、砂糖で甘みをつける。アピシウスが果物を牛乳で加熱するという方法は、私たちにとっては新しい。これは良い方法のように思える。なぜなら、硬い果物を湯通しして消化しやすくし、液体をクリーミーな濃度にする傾向があるからだ。

[2] また、「コショウ」は、他のいくつかの箇所でも指摘されているように、今日のデザートに使われるような心地よい味のスパイスです。

[296] もう一つの甘い料理アリテル・ドゥルシア

上質の白パンを耳を取り除き、大きめに割って牛乳と溶き卵に浸し、油で揚げて蜂蜜をかけ、盛り付ける[1]。

[1] まさに「フレンチ」トーストだ！—サピエンティは座った！

[173]

[297] もう一つの甘いものアリテル・ドゥルシア

耐熱皿に[1]蜂蜜、純ワイン、レーズンワイン、ルー、松の実、ナッツ類、調理したスペルト小麦を入れ、砕いてローストしたヘーゼルナッツ[2]を加えて盛り付ける。

[1] G.-V. Piperato mittis . Piperatumはコショウを使った料理、つまり辛い料理全般を指す。ここでは粥を盛り付ける器を指すこともある。Tac. Dulcia piperata mittis .

[2] ダン。アーモンド。

[298] もう一つの甘いものアリテル・ドゥルシア

コショウ、ナッツ、蜂蜜、ヘンルーダ、レーズンワインを牛乳で砕き、よく混ぜた卵を数個加えて加熱し、蜂蜜をかけ、[砕いたナッツなど]を振りかけて盛り付ける。

[1]トラクタムはおそらく澱粉が加えられているか、あるいはナッツカスタードで、実質的には℞番号129と143の繰り返しです。

[299] もう一つの甘いものアリテル・ドゥルシア

上記と同様の準備[1]をし、熱湯[お風呂またはダブルボイラー]で非常に硬いお粥を作ります。それをフライパンに広げ、冷めたら小さなクッキーのように扱いやすい大きさに切ります。これを良質の油で揚げ、取り出して[熱い]蜂蜜に浸し、胡椒[2]を振りかけて提供します。

[1] これは、 ℞No.298にも何らかの小麦粉または粉が使用されているという仮説を裏付けるもの であり、それがなければこの現在の調理法は「成り立たない」であろう。

[2] 「コショウ」という言葉が、必ずしも私たちがその名前で知っているスパイスそのものを指すわけではないことは、よく知られています。℞ No. 295 他注2を参照。

[300] さらに良い方法アリター

水の代わりに牛乳を使ってこれを準備することです。

[301] カスタードチロパチナム

この料理に必要な牛乳の量を推定し、蜂蜜で味を調えます。1パイント[1]の液体には卵5個を使用します。半パイント[2]には卵3個を牛乳に溶かし、よく混ぜ合わせ、ざるで濾して土鍋に移し、弱火で調理します。 [174]オーブンで湯煎する]。固まったらコショウをふりかけて出す[3]。

[1]セクスタリウム。

[2]アド・ヘミナム

[3] Dann. はこれをチーズケーキと呼んでいますが、これは無理のある結論です。標準的な辞書では、チロパティーナはチーズケーキの一種とされています。しかし、「カスタード」の古代の定義は「卵チーズ」であったことを念頭に置く必要があります。おそらく、外観と食感が似ているためでしょう。

℞129番と143番を参照。

[302] オムレツスフレ [1]卵胞子乳汁

卵4個を牛乳半パイントと油1オンスでよくかき混ぜ、ふわふわになるまで混ぜます。フライパンに少量の油を入れ、卵の材料を注意深く加えますが、沸騰させないでください[2]。[オーブンに入れて膨らませます]。片面が焼けたら、お皿にのせます[折りたたむ]。蜂蜜をかけ、コショウをふりかけ[3]、盛り付けます[4]。

[1] ダンは料理名に惑わされて、この料理を「浮島」と解釈しました。シェフである彼は、古代の製法を完全に誤解していました。

[2] Tor. sinas bullire —これは正しい。List. facies ut bulliat —これは怪物的だ。

[3] G.-V.

[4] Tor.は中断することなく継続します。

[303] チーズとハチミツメル・エ・カセウム[1]

[カッテージ]チーズを蜂蜜とブイヨン[塩水]、または塩、油と[刻んだ]コリアンダー[2]で準備します。

[1] G.-V.メルカ … スタム;リスト。メルカストゥム、精製蜂蜜。タク。メル・カセウム;トル。メル、カセウム。参照。 ℞ No.294。

[2] 今日では、カッテージチーズ（フレッシュカードチーズ）に味付けをするために、塩、コショウ、クリーム、キャラウェイチーズ、または刻んだチャイブを使います。時には砂糖を少し加えることもあります。

14
[304] 球根 [1]ブルボス

オイル、スープ、酢を添え、クミンを少々ふりかけてお召し上がりください。

[1] 玉ねぎ、チューリップの根、スイセン。生のままスライスして上記のドレッシングをかけて、または調理して提供する。℞ No. 307の注記を参照。

[175]

[305] 別の道アリター

[1] 球根を水に浸し、下茹でします。その後、油で炒めます。ドレッシングの作り方：タイム、ノミバフウロ、コショウ、オレガノ、蜂蜜、酢、濃縮ワイン、ナツメヤシの実、お好みで[2] ブロスと少量の油を用意します。コショウを振りかけてお召し上がりください。

[1] Tor. tundes ; おそらく誤植で、これはfundis、すなわちinfundisと読むべきである。他の文献には記載されていない。

[306] 別の道アリター

球根を濃厚なピューレ[1]になるまで煮て、タイム、オレガノ、蜂蜜、酢、濃縮ワイン、デーツワイン、ブロス、少量の油で味付けします。

[1] Tundes 、すなわちmash。実質的にはTorによって繰り返された℞No.305の訂正である。

[307] ヴァロは球根についてこう言っている[1]VARRO SI QUID DE BULBIS DIXIT

水で煮ると愛を育むとされ[2]、結婚式の宴会でも振る舞われるが、ピグノリアの実やコールワートの果汁、マスタード、コショウで味付けされることもある。

[1] アピシウスにおいて、単調で事務的なレシピの朗読が興味深い引用や発言によって中断される最初の例。

ブラントは、このコメントは後から読んだ読者によって付け加えられたものだと考えている。

[2] テキスト: qui Veneris ostium quærunt —「ヴィーナスの口を求めて」。

古代人が好んで信じたこの迷信は、当然のことながら、多くの作家を空想的な思索へと駆り立てた。フメルベルクはマルティアリスを引用してこう述べている。「Veneram mirè stimulant, unde et salaces à Martiali vocantur. 1. XIII, Ep. 34:

兼座る肛門結合、兼罪のティビモルトゥア膜
Nil aliud、bulbis quam satur esse Potes。
ヴァロの著作『M. Teren. Varronis De Re Rustica』（ルグドゥーニ、1541年）にはこの引用は見当たりませんが、コルメラとプリニウスの著作には、葦の芽や新芽を「球根」と呼ぶ者もいれば「目」と呼ぶ者もいたと記されています。これらの新芽は適切に調理すれば非常に美味しい野菜になる​​ことを思い出すと、これらも「球根」に含めるべきでしょう。プラティナはまた、海葱もこのカテゴリーに加えています。ノヌス著『Diæteticon』（アントワープ、1645年）84ページには、コルメラの次の言葉が引用されています。「Jam Magaris veniant genitalia semina Bulbi. 」（球根に葦が入り、葦が葦に入ろうとする）

[308] 揚げ球根ブルボス・フリクトス

ワインソース[オエノガルム]を添えてお召し上がりください。

[176]

15
マッシュルームまたはモレル [1]菌類のボレティ

[309] モレル [2]菌類

アミガサタケは、ガルムとコショウでさっと調理し、取り出して滴らせる。また、砕いたコショウを入れたスープを使ってキノコを調理することもできる。

[1] 第2巻で多くの誤解を招いたspongiolusという用語が、ここではキノコに関連して使われていないことは注目に値する。℞No.115を参照。

[2] 「アッシュツリーマッシュルーム」

[310] モレルのために菌類

コショウ、濃縮ワイン、酢、油。

[311] アミガサタケの別の調理方法アリター・ファンギ・ファルネイ

塩水、オイル、純ワインで調理し、刻んだコリアンダーを添えてお召し上がりください。

[312] キノコボレトス・フンゴス

新鮮なキノコを、緑のコリアンダーの束と一緒に煮込んだワイン[1]で煮込み、提供する前にコリアンダーを取り除きます。

[1] トル。

[313] 別の種類のキノコボレトス・アリテル[1]

キノコの茎（または芽、非常に小さなキノコ）をスープで煮ます。塩をふりかけてお召し上がりください。

[1]トール。ヤマドリタケ; G.-V.カリキュロス。

[314] キノコの別の調理方法ボレトス・アリテル

きのこの茎をスライスし[1][上記の指示に従って煮込む]、卵で覆い、[2]コショウ、ラビッジ、少量の蜂蜜、スープ、油を好みに合わせて加えます。

[1]ティルソス

[177][2] G.-V.膝蓋骨ノヴァムで;卵については何も言われませんでした。トル。膝蓋骨の簡潔な部分。楕円形のペルファンデス。タク。卵子ペルファンディス。

きのこのオムレツ。

16
[315] トリュフトゥベラ

トリュフをこそげ取り、湯通しし、塩をふり、串に刺して半身揚げする。その後、油、ブロス、煮詰めたワイン、ワイン、胡椒、蜂蜜を入れたソースパンに入れる。終わったら（トリュフを取り除いて）、ルーで混ぜ、トリュフをきれいに飾り付けて出す（1）。

[1] このレシピは、アピシウス師の真価を如実に表しています。トリュフは、この世のあらゆるものの中でも、最も繊細で繊細な風味を誇ります。それを扱い、その真価を発揮できるのは、料理の達人だけです。

今日、私たちは幸運にも最高の新鮮なトリュフを手に入れることができたときはいつでも、アピシウスが述べたのとほぼ同じ調理方法を追求しています。

市販の缶詰のトリュフは、昔のものとは全く似ても似つかない。

[316] トリュフを調理する別の方法アリテル・トゥベラ

[Par]トリュフを茹で、塩をふりかけて串に刺し、半身揚げしてから、スープ、バージンオイル、煮詰めたワイン、少量のピュアワイン[1]、砕いたコショウ、少量の蜂蜜とともにソースパンに入れ、完全に火が通るまで[優しく、よく覆って]煮立ったら、ルーで酒を混ぜ、トリュフに穴を開けてジュースをしみ込ませ、よくドレッシングをかけ、十分に熱くなったら盛り付ける。

[1] シェリー酒かマデイラ酒が好ましい。

[317] 別の道アリター

ご希望の場合は、トリュフを豚の腸膜で包み、煮込んでからお召し上がりください。

[318] もう一つのトリュフアリテル・トゥベラ

トリュフをワインソースで煮込み、コショウ、ラビッジ、コリアンダー、ヘンルーダ、ブロス、ハチミツ、ワイン、少量のオイルを加えます。

[178]

[319] トリュフのもう一つの方法アリテル・トゥベラ

トリュフをコショウ、ミント、ルー、ハチミツ、オイル、少量のワインで煮込み、温めてお召し上がりください。

[320] トリュフのもう一つの方法アリテル・トゥベラ[1]

コショウ、クミン、シルフィウム、ミント、セロリ、ヘンルーダ、蜂蜜、酢、またはワイン、塩またはスープ、少量の油。

[1] G.-V.に欠けているもの

[321] トリュフのもう一つの方法アリテル・トゥベラ[1]

トリュフをネギ、塩、コショウ、刻んだコリアンダー、最高級のワイン、少量のオイルで調理します。

[1] Torに欠けているもの。

これは、トリュフを食べるという私たちの概念にとっては、℞ 315 と316を除いて、最良の方式です。

17
タロー、ダシーンコロカシオで

[322]コロカシウム [1]タロウ、ダシーンコロカシウム

コロカシウム（実際はコロカシア植物で、「エジプト豆」とも呼ばれる）には[2]コショウ、クミン、ヘンルーダ、蜂蜜、またはブロス、そして少量の油を使用し、ルーと混ぜ合わせます[3]コロカシウムはエジプト豆の根であり、排他的に使用されます[4]。

[ 1] ℞74、172、216、244の注を参照。また、 Humelbergによる詳細な説明も参照。IIIページ。

[2] Tor.はコロカシウムの説明に苦心している。「エジプトの豆」という名前は、コロカシウムの塊茎の粉っぽさと豆のような質感に由来していると思われる。それ以外は、おそらく食用にはならない種子の鞘を除けば、豆との類似性はない。この比喩から、他の注釈者たちはコロカシウムは実際には豆であった と信じるに至った。

米国農務省は近年、そのタロイモの種（コロカシア属）の様々な標本を輸入しており、現在、米国南部で栽培が成功しており、 [179]タロイモは、日々の食生活の重要な一品となる可能性を秘めています。農務省は、タロイモ、またはダシーン（Colocasium Antiquorum）のサンプルを繰り返し提供してくださり、私たちはこの心地よく、楽しく、そして重要な「新しい」野菜を用いて様々な実験を行ってきました。タロイモはジャガイモと同様にあらゆる調理法が可能で、栄養価、風味、栽培、保存性などにおいてジャガイモよりも優れた点を持っています。商品としては、良質なジャガイモと比べて高価ということはありません。ジャガイモが育たない場所でも育ち、その逆もまた然りです。そのため、ジャガイモが育たない地域への輸送費を大幅に節約できます。

古代のコロカシウムは、現代のダシーン、あるいはタロイモの近縁種であることは間違いありません。アピシアのコロカシウムは、おそらく一般的なゾウノキ （コロカシウム・アンティコルム・ショット）に非常によく似ていました。この種はしばしばカラジウム・エスクレンタム、あるいはタニヤと呼ばれ、最近では「ダシーン」と呼ばれています。これはフランス語の「デ・シネ」（中国語）の訛りで、このタロイモの起源が中国にあると推測されています。ダシーンはサトイモ科の広葉樹です。ダシーンという名称は西インド諸島に由来し、1910年頃にアメリカ合衆国に輸入され、現在では正式に採用されています。

マーク・ケイツビーは、1781年にロンドンで出版された著書『カロライナ、フロリダ、バハマ諸島の自然史』の中で、タロイモの一種であろうと思われる植物を、アラム・マキシマム・アエジプティカム（Arum maximum Aegypticum ）という名で簡潔に記述している。彼はこう述べている。「これは黒人にとって喜ばしい改良であり、恵みとみなされた。彼らはアフリカのあらゆる食物、特にアフリカの大部分が食糧として頼りにしているこの食物を大いに喜んでいたのだ。」

トリヌスは、正しい名前を模索しながら、コロシウム、コレディウム、 コロエシウムとさまざまに呼び、最終的にコロカシウムという正しい名前にたどり着きました。

[3] この植物の根や塊茎は、古代人によって野菜として利用されていました。彼らはおそらく塊茎を茹でてから皮をむき、スライスし、上記の材料で味付けし、ブイヨンで加熱して、通常の方法でグレービーソースにとろみをつけていたのでしょう。塊茎はデンプン質が豊富なので、つなぎにルウはほとんど必要ありません。

[4] トルによる追記。彼の本の余白にイタリック体で印刷されている。

18世紀
カタツムリ蝸牛

[323] ミルクで育ったカタツムリ蝸牛乳パスタ

カタツムリをスポンジで洗い、膜の部分から殻から取り出し、牛乳と塩を入れた容器に一日置いておく。[1] 牛乳は毎日、毎時間[2] 交換する。カタツムリからすべてのゴミを取り除き、太って殻の中に戻れなくなったら油で揚げて出す。 [180]ワインソースをかけて食べる。同様に、牛乳粥を与えることもできる[3]。

[1] 溺れない程度に。

[2] トルに欠けているもの。

[3] ローマ人は食卓用にカタツムリをコクレアリア​​と呼ばれる特別な場所で養殖していました。カエサルとポンペイウスの内戦の少し前に、フルウィウス・ヒルピヌスがローマでカタツムリを普及させたと言われています。ウァロの説を信じるならば、カタツムリは巨大に成長しました。小プリニウスの夕食は、レタス1個、カタツムリ3匹、卵2個、大麦のケーキ、雪で冷蔵された甘いワインで構成されていました。

食べ物としてのカタツムリは、ゲルマン民族にはあまり評価されていない。ゲルマン民族は、同じような動物を食べることに何の抵抗もなく、カキ、ハマグリ、ムール貝、貝柱などを非常に好み、その多くは生でも食べる。

[324] 別の道アリター

カタツムリは純粋な塩と油で揚げられ、その下にラザニア、スープ、胡椒、油のソースがかけられます。または、揚げたカタツムリ全体にスープ、胡椒、クミンがかけられます。

Tor. はこれを 3 つの記事に分割します。

[325] カタツムリのための別の道蝸牛の発達

生きたカタツムリに最高級の小麦粉を混ぜたミルクをまぶし、ふっくらと丸々と太った状態で調理します。

19
卵OVA

[326] 目玉焼き卵巣フリクサ

目玉焼きをワインソースで仕上げました。

[327] ゆで卵卵巣エリクサ

スープ、オイル、純ワインなどで味付けしたり、スープ、コショウ、レーザーを添えて提供したりします。

[328] ポーチドエッグ添えオヴィス・ハパリス

コショウ、ラビッジ、浸したナッツ、蜂蜜、酢、スープを添えてお召し上がりください。

第7巻の終わり

明示的な APICII ポリテレス: リベル セプティマス[Tac.]

[181]

アピキウス
第8巻
[182]

クラティクラ

ブロイラーとコンロを組み合わせたもので、燃料は木炭です。スライド式のロッドは調理する食材の大きさに合わせて調整できます。様々な大きさの鍋がこれらのロッドの上に載っていました。後部にはカッカブス（シチュー鍋）を置くための2つの開口部があり、4種類の図解が残っています。クラティキュラは通常、固定式のレンガ造りのオーブンまたはレンジの上に置かれていました。移動可能なこの装置は非常に巧妙です。この標本の表面の粗さは、金属フレームに付着した腐食と溶岩によるものです。ポンペイで発見されました。国立博物館、ナポリ、121321；フィールドM、26145。

[183]

カッカブス

シチューポット、マーマイト、ケトル。蓋は円周から中央に向かって段状に盛り上がり、ケトルの口にぴったり収まる。国立博物館、ナポリ 72766；フィールドM.、24178。

第8巻 四足動物
Lib. VIII. テトラプス

章。 私。 イノシシ。
章。 II . 鹿肉。
章。 III。 シャモア、ガゼル。
章。 IV . 野生の羊。
章。 V。 牛肉と子牛肉。
章。 6 . キッドとラム。
章。 VII . 豚。
章。 八。 野ウサギ。
章。 9 . ヤマネ。
私
[329] イノシシはこのように調理されるアペル・イタ・コンディション

私きれいにし、塩と砕いたクミンを振りかけて置いておく。翌日オーブンに入れ、焼き上がったら砕いたコショウで味付けする。イノシシのソース：蜂蜜[1]ブロス、濃縮ワイン、レーズンワイン。

[1] Lan.、Tor. melの代わりにvel。

[330] イノシシの別の調理方法APROのアリター

イノシシをローレルの小枝を入れた海水で茹で、柔らかくなったら皮を取り除き、塩、マスタード、酢を添えてお召し上がりください。

[184]

[331] イノシシの別の調理法APROのアリター

コショウ、ラビッジ、オレガニー、種なしミルトルベリー、コリアンダー、玉ねぎを潰し、蜂蜜、ワイン、ブイヨン、少量の油を加えて加熱し、ルーと混ぜ合わせます。オーブンで焼いたイノシシにこのソースをかけますが、これはあらゆる種類のローストジビエに使用できます[1]。

[1] Tor.は中断することなく継続します。

[332] ローストボア用のホットソースを作るジュラ・フェルベンティア・イン・アプラム・アッサム・フェイシーズSIC [1]

コショウ、クミン、セロリシード、ミント、タイム、サトウキビ、サフラン、ローストしたナッツまたはアーモンド、蜂蜜、ワイン、スープ、酢、少量の油を砕きます。

[1] Tor. In aprum uerò assum、おそらく普通の豚肉も「イノシシ風」に調理されていたことを示している。Cf. ℞ No. 362。

[333] イノシシ用のもう一つのホットソースアリテル・イン・アプルム・アッサム・イウラ・フェルヴェンティア

コショウ、ラビッジ、セロリシード、ミント、タイム、ローストナッツ、ワイン、酢、ブイヨン、少量の油。シンプルなブイヨン[1]が沸騰したら、砕いたものを加え、香り高い玉ねぎとルーを加えて混ぜます。より濃厚なソースにしたい場合は、卵白を加えて液卵を優しく混ぜ合わせます。少量のコショウを振りかけてお召し上がりください。

[1] おそらく肉を焼いたり煮込んだりするのに使われたスープやストック。

[334] 茹でたイノシシのソースIUS IN APRUM ELIXUM

茹でたイノシシのための本物のソースは、次のように作られます[1]コショウ、ラビッジ、クミン、シルフィウム、オレガノ、ナッツ、イチジク、デーツ、マスタード、酢、ブロス、オイル。

[1] 他のテキストにはない文。

[335] ゆでイノシシの冷製ソース [1]IUS FRIGIDUM IN APRUM ELIXUM

コショウ、クミン、ラビッジ、砕いたコリアンダーシード、 [185]ディルシード、セロリシード、タイム、オレガノ、小さな玉ねぎ、蜂蜜、酢、マスタード、ブロス、オイル。

[1] ℞ Torではこの式の前に336番が記されている。

[336] 茹でたイノシシに合うもう一つの冷たいソースALITER IUS フリジダム・イン・エイプラム・エリクサム

コショウ、ラビッジ、クミン、ディルシード、タイム、オリガニー、少量のシルフィウム、多めのマスタードシード、純粋なワイン、少量の緑のハーブ、少量のタマネギ、ポントゥス産の砕いたナッツ、またはアーモンド、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、さらに純粋なワインを加え、煮詰めたマストで色付けし、ブロスとオイルを加える[1]。

[1] 当店のビネグレットソースによく似ています。

[337] イノシシ用のもう一つの[ソース]ALITER [ ius ] IN APRO

コショウ、ラビッジ、オレガニー、セロリシード、レーザールート、クミン、フェンネルシード、ルー、ブロス、ワイン、レーズンワインを砕き、加熱し、ルーと混ぜ合わせます。肉にソースが染み込むようにこのソースをかけ、お召し上がりください。

[338] イノシシの肩肉はこのように詰められるペルナ・アプルナ・イタ・インプレトゥール[1]

木の棒を使って肉を骨から外し、骨の空洞に漏斗を通してドレッシングを注ぎ入れる。ドレッシングには砕いたコショウ、ローレルの実、ヘンルーダを加える。好みで、ラサール、最高級のスープ、濃縮マストを加え、新鮮な油を振りかける。詰め終わったら、詰めた部分をリネンで縛り、調理するストックポットに入れ、海水でローレルとディルの小枝と一緒に茹でる[2]。

[1] G.-V. Terentina は、Campus Martius にある、 世俗的な祭りが行われた場所を指している。Tor. recentia は、新鮮な意味である。

[2] ドレッシングは主に豚肉または子牛肉を細かく叩き、上記のように味付けし、アピシウスがよく指示しているように、卵で包んで作られました。

高級料理の調理法がほとんど変わっていないことを確認するには、カールトンとリッツの近代料理の権威の一人であるオーギュスト・エスコフィエに相談してください。 [186]ロンドンやパリのホテル経営者で、著書「Guide Culinaire」の中でこの料理を古代イタリア名のザンピーノとして紹介しています。

II
鹿肉イン・チェルボ

[339] 雄鹿のためのソース子宮頸管内IUS

コショウ、ラビッジ、キャラウェイ[1]、オリガニー、セロリシード、レーザールート、フェンネルシードを潰し、スープ、ワイン[2]、レーズンワイン、少量のオイルで湿らせます。沸騰したらルーと混ぜます。調理した肉をこのソースに浸して[煮込み]、浸透させて柔らかくし、提供します。ブロードホーン鹿やその他の鹿肉の場合も、同様の方法に従い、同じ調味料を使用します。

[1]トール。ケアナム;ハム。凡例: カリウム。

[2] トルに欠けているもの。

[340] 別の方法 [1]アリター

鹿肉を下茹でして煮込みます。コショウ、ラビッジ、キャラウェイ、セロリシードを潰し、蜂蜜、酢、ブロス、オイルで湿らせ、加熱し、ルーで固めてローストに注ぎます。

[1] トル。鹿肉に合うちょっとしたソース。

[341] 鹿肉ソース頸椎IUS

コショウ、ラビッジ、タマネギ、オレガノ、ナッツ、イチジク、ナツメヤシ、蜂蜜、ブロス、マスタード、酢、油を混ぜる[1]。

[1]ナッツとデーツを除けば、ビネグレットソースに似ています。

[342] 鹿肉の調理CERVINÆ CONDITURA

コショウ、クミン、調味料、パセリ、タマネギ、ヘンルーダ、蜂蜜、ブロス、ミント、レーズンワイン、濃縮ワイン、少量の油。沸騰時にルーと混ぜます。

[343] 鹿肉のホットソースイウラ・フェルヴェンティア・イン・チェルボ

コショウ、ラビッジ、パセリ、クミン、ローストしたナッツまたはアーモンド、蜂蜜、酢、ワイン、少量の油、スープを加えてよくかき混ぜます。

[187]

[344] ロースト鹿肉のマリネエムバマ[1]イン・セルヴィナム・アッサム

コショウ、ナードの葉、セロリの種、乾燥タマネギ、グリーンルー、蜂蜜、酢、スープ、デーツ、レーズン、オイルを加えます。

[1] Tor. Intinctus、同上。生の肉や魚を保存したり風味を付けたりするためのマリネ、ピクルス、またはソース。

[345] 鹿肉用のもう一つのホットソース頸椎の​​アリテル・アスム・イウラ・フェルベンティア

コショウ、ラビッジ、パセリ、煮込んだダマスカスプルーン、ワイン、蜂蜜、酢、スープ、少量の油；ネギとサツマイモの束と混ぜる[1]。

[1] ハーブの束。この風味付けの方法に関しては、℞ No. 277以降の注釈を参照 。

当店のカンバーランドに似たソースで、上記のプルーンの代わりにカラントゼリーで甘くした鹿肉にとてもよく合います。

3
シャモア、ガゼルカプレア

[346] 野生のヤギのソースCAPREAのIUS

コショウ、ラビッジ、キャラウェイ、クミン、パセリ、ルーシード、蜂蜜、マスタード、酢、ブロス、オイル。

[347] ローストヤギのソース胃カプレアにおけるIUS

コショウ、ハーブ、ヘンルーダ、タマネギ、ハチミツ、ブロス、レーズンワイン、少量のオイルをルーと混ぜる。

[347a] さらにもう一つアリター

上記のものはパセリとマジョラムで作られています[1]。

[1] G.-V.に欠けているもの

[347b] 野生のヤギのためのもう一つのソースアリテル・イウス・イン・カプレア

コショウ、スパイス、パセリ、少量のオレガノ、ルー、ブロス、蜂蜜、レーズンワイン、少量の油をルーと混ぜる[1]。

[1] Torに欠けているもの。

[188]

IV
野生の羊イン・オヴィフェロ( HOC EST OVIS SILVATICA ) [1]

[348] 山羊のソース卵巣熱傷におけるIUS

[つまり、肉を（ローストし）、ソースを作る] [2] コショウ、ラビッジ、クミン、乾燥ミント [3]、タイム、シルフィウム、ワインで湿らせ、煮込んだダマスカスプルーン、蜂蜜、ワイン、ブロス、酢、レーズンワインを色がつくまで加え、オレガノと乾燥ミント [3] を泡立てて混ぜる。

[1] G.-V., List. in ovi fero ; Dann. 「野生の卵」、つまり狩猟鳥の卵について述べており、この式では「卵」への言及がないので、狩猟鳥自体が使用されることを意図していると結論付けています。

この式文が羊の調理法に関するものであることは疑いようがない。トリヌスは明確にこう述べている。「oviferum, hoc est, carnem ovis sylvestris」（森の羊、山羊の肉）と。フェルムは「野生の」「獲物の」という意味であると同時に、「妊娠した」という意味もある。この二重の意味から、この式文は野生の羊、あるいは妊娠した羊、あるいはより可能性が高いのは、古代においても現代においても、主に皮のために屠殺されることが多い胎児の子羊を扱っていると解釈できる。

[2] トル。

[3] ミントは今でもラム肉と関連付けられており、上記のソースは、ラム肉と一緒に出される現代のミントソースの精巧なローマ時代の祖先に過ぎないようです。その主な材料はミント、酢、砂糖で、温かいものと冷たいものの両方で提供されます。

[349] あらゆる種類のジビエのソース、茹でても焼いてもVENATIONIBUS OMNIBUS ELIXIS ET ASSIS の IUS [1]

コショウ、ヘンルーダ、ラビッジ、セロリシード、ジュニパー、タイム、乾燥ミント各 8 スクルプル、ノミ毒 3 スクルプル。これらすべてを細かく砕いて、十分な蜂蜜とともに容器に入れ、酢とガラムと一緒に使用します。

[1]トール。オムニ静脈が有能です。

[350] 野生の羊のための冷たいソース卵巣の冷え症[1]

コショウ、ラビッジ、タイム、クミン、砕いてトーストしたもの [189]ナッツ、蜂蜜、酢、スープ、油、コショウをふりかける。

[1] List. omni fero ; Dann. はこれを「あらゆる種類の獲物」と解釈している。℞ No. 348の注 1 を参照。

V
牛肉または子牛肉ブブラ・シヴ・ビテリナ

[351] 仔牛のステーキビテリナフリクタ[1]

[牛肉または子牛肉の炒め物に使うソース] [2] コショウ、ラビッジ、セロリシード、クミン、オレガノ、乾燥タマネギ、レーズン、蜂蜜、酢、ワイン、スープ、油、濃縮マスト。

[1] 明らかに牛肉または子牛肉のステーキのソテーである。現代の食生活では牛肉が料理において最も重要な肉となっているのに対し、古代の食生活では牛肉はそれほど重要ではなかった。上記のソースは、レーズンと蜂蜜を除けば、現代のボルドレーズに似ている。ボルドレーズソースは牛肉のソテーステーキによく添えられるが 、グリルしたステーキにはメートル・ドテルの バターが添えられる。

[352] 子牛肉または牛肉とネギビトゥリナム[1]シベ・ブルラム・カム・ポリス

[または] マルメロ [2] または玉ねぎ、またはダイコン [3] と一緒に [使用する] スープ、コショウ、レーザー、少量の油。

[1] G.-V.ビテリナムと同じ。

[2]トール。シドニス;リスト。サクシダネス。

[3] ℞No.332他 参照

[353] 仔牛のフリカッセイン・ヴィトゥリナム・エリクサム

コショウ、ラビッジ、キャラウェイ、セロリの種を砕き、蜂蜜、酢、スープ、油で湿らせ、加熱し、ルーで固めて肉に覆います。

[354] もう一つの仔牛のフリカッセビトゥリナ・エクリクサのアリター

コショウ、ラビッジ、フェンネルシード、オレガノ、ナッツ、イチジク、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、スープ、マスタード、オイル。

6
子山羊か子羊かイン・ハド・ヴェル・アグノ

[355] 子山羊または子羊の美味しい料理コパディア・ハディナ・シヴ・アグニナ

コショウとスープで調理し、また様々な [190]普通の豆[1]のスープ、コショウとレーザー、クミン、ダンプリング[2]と少量の油[3]。

[1] cum faseolis、インゲン豆。

[2] Tor. imbrato ; G.-V. inbracto、砕いたパン、普通の団子。

[3] ラム肉と豆の組み合わせは人気があり、フランスのインゲン豆を使ったハリコットや、茹でたラム肉と新鮮なインゲン豆を組み合わせた、かなり現代的な料理があります。トリヌスではクミンを抜いていますが、これが非常に特徴的です。

[356] もう一つのラムシチューアリテル・ヒディナム・シヴ・アグニナム・エクスカルデータム

子ヤギ肉またはラム肉を、みじん切りにした玉ねぎとコリアンダーと一緒にシチュー鍋に入れます。コショウ、ラビッジ、クミンを潰し、ブイヨン、オイル、ワインで煮込みます。皿に盛り、ルー[1]で包みます。

[1] 肉をくっつけるのはシチューを盛り付ける前に済ませるべきだと思われがちですが、この一文はアピキウスの卓越した技巧を如実に物語っています。優れた料理人は、（調理中の）肉をソースから丁寧に分離し、不純物を取り除き、くっつけて濾し、完成したソースに肉を戻します。これはシチューの理想的な作り方であり、アピキウスもこれを知っていたに違いありません。

[357] もう一つのラムシチューアリテル・ヒディナム・シヴ・アグニナム・エクスカルデータム

ゆでた肉に、乳鉢で砕いた生のハーブを加えて調理します。ヤギ肉も同様に調理します。

[358] 子羊またはラムのグリルステーキHÆDUM SIVE AGNUM ASSUM

子ヤギをスープと油で煮込んだ後、スライスしてマリネし[1]、砕いたコショウ、レタス、スープ、少量の油でマリネします。その後、グリルで焼き、グレービーソースを添えます。コショウを振りかけて盛り付けます。

[1] マリネ液はグレービーソースを作るのに使われます。

[359] ローストキッドまたはラムアリテル・ヒドゥム・シヴ・アグヌム・アッスム

[子羊または子羊をローストし、] [1] コショウ半オンス、ホアルビット6スクルプル[2] 少々 [191]生姜、パセリ6かけら、少量のレーザー、最高級のスープ1パイント、大さじ1杯の油[3]。

[1] トル。

[2]アサルム;トル。アセロス;リスト。アサレオ- ハーブの子馬、子馬、野生のスパイクナード。

[3] Tor.は中断することなく継続します。

[360] 骨付き子羊または子羊の詰め物ヒードゥス・シヴ・アグヌス・シュリンギアトゥス[1]

乳で育てられた[2]子ヤギまたは子羊は、腹または袋状になるように喉から骨を丁寧に取り除く。腸は、排泄物を排出するために頭部で息を吹き込むか膨らませることができるように、丸ごと保存する。胴体は丁寧に洗浄し、液体ドレッシングで満たす。次に、肩のところで慎重に縛り、ローストパンに入れ、よく焼き色をつける。完了したら、あらかじめ潰しておいた牛乳とコショウ、ブロス、濃縮ワイン、少量の濃縮マスト、油でグレービーを沸騰させる。沸騰しているグレービーにルーを加えます。安全のため、ローストを網、袋、または小さなバスケットに入れて慎重に結び、沸騰しているグレービーに少量の塩を加えます。3回よく沸騰したら、肉を取り出し、スープをもう一度沸騰させて [煮詰める]、上記の酒と混ぜ、必要な調味料を加えます。

[1] 「パイプのようにくり抜かれた」

[2] G.-V. syringiatus ( id est mammotestus ). Tor. mammocestis . 推測です。

[3] もし今日このような料理が子羊で作られていたら、私たちはこれを子羊のガランティーヌと呼ぶでしょう。

この記事は、以下のものと同様に、 2 つの異なる式の短縮形であると思われます。

[361] 子羊または子羊の詰め物の別の方法アリテル・ヒードゥス・シヴ・アグヌス・シリンギアトゥス

子羊またはラム肉はこのように準備され、味付けされます：[1] 牛乳1パイント、蜂蜜4オンス、コショウ1オンス、塩少々、レーズン少々、グレービー（ラム肉）8オンスの砕いたデーツ、スプーン一杯の油、少量のブロス、 [192]スプーン一杯のハチミツ[2] 良質のワイン1パイントと少量のルー。

[1] トル。

[2] G.-V.

[362] 生の子羊または子羊 [1]ハドゥス・シヴ・アグヌス・クルドゥス

油とコショウをすり込み、たっぷりのきれいな塩とコリアンダーシードを振りかけ、オーブンで焼いてお召し上がりください。

[1] この文が前述の定型句に属していることは明らかですが、すべてのテキストでは明確に区別されています。

[363] キッド・オア・ラム・ラ・タルペイウス [1]ハダム・シヴ・アグナム・タルペイアナム

子羊を調理する前に、適切に縛り、コショウ、ヘンルーダ、サトウキビ、玉ねぎ、少量のタイムとスープに[漬け込みます]。ローストを油を入れたフライパンに入れ、オーブンに入れている間によく焼き色をつけます。十分に調理されたら、フライパンに砕いたサトウキビ、玉ねぎ、ヘンルーダ、デーツ、スープ、ワイン、濃縮ワイン、油を入れます。このグレービーソースがよく煮えたら[濾し]、皿に盛り、コショウをふりかけて提供します。

[1] トル。タタルペイアヌム。タルペイウスはローマ人の家系名。ヒューメルベルクは、この料理の名前はタルペイウス山に住んでいた人々に由来すると考えている。タルペイウス山は、犯罪者を投げ捨てたタルペイアの岩山であった。

[364] パルティア風子山羊または子羊ハダム・シヴ・アグナム・パルティカム

[ロースト]をオーブンに入れ、コショウ、ヘンルーダ、玉ねぎ、サトウキビ、種抜きダマスカスプラム、少量のレーズン、ワイン、スープ、油を潰します。温かいワインは別添えで、酢と一緒にお召し上がりください。

[365] ローレル風味のクリームキッド [1]ハダム・ラウレアタム・エクス・ラクト

[子山羊] 下ごしらえをして骨を取り除き、レンネットで内臓を取り除いて洗う。すり鉢にコショウ、ラビッジ、ラズベリーの根、ローレルの実2個、カモミール少々、脳みそ2～3個を入れて潰す。スープで湿らせて味を調える。 [193]塩を加える。この混合物に牛乳2パイント[2]と蜂蜜小さじ2杯を濾す。この肉詰めで子ヤギの腸を詰めて子ヤギの周りに巻き付ける。ローストを胎膜とクッキングシートで覆い、串で締めてローストパンに入れ、スープ、油、ワインを加える。半分ほど火が通ったら、コショウとラビッジを潰し、ローストのグレービーと少し煮詰めたマストで湿らせる。これをパンに戻し、ローストが完全に終わったら飾り付けをしてルーで[グレービー]をまとめ、出す。

[1] Dann.は、laureatusは最高の、つまり受賞した肉を意味していると考えていますが、laurelは使用されている風味を指している可能性があります。

リストは、イタリアでは牛乳が非常に不足していたと述べている。ヤギや羊の乳も同様に不足していたため、子ヤギは母親の乳で調理された可能性がある。

[2] パイント—セクスタリ。

7章
豚ポルチェッロ

[366] 子豚の詰め物2種類ポーセルム ファルシレム デュオブバス ジェネリバス

準備：屠殺後すぐに、死体が固まる前に喉元から内臓を取り除きます。耳の下に穴を開け、牛の膀胱にタレンティン[1]ソーセージの肉を詰め、鳥飼育者が使うような管を膀胱の首に取り付け、耳の中に胴体を満たすのに必要なだけ詰め込みます。次に開口部を羊皮紙で閉じ、しっかりと閉じて[串で]準備します[オーブンで焼く]。

[1]トール。インペンサムタレント; G.-V.テレンチナム。

鳥飼育者の管は、鳥を詰め込むための器具である可能性があります。

[366a] もう一つのドレッシングは次のように作られます。

コショウ、ラビッジ、オリガニー、レーザールートを潰し、少量のスープで湿らせ、調理済みの脳みそ、生卵、調理済みのスペルト小麦、豚の肉汁、小鳥（あれば）、ナッツ、ホールコショウを加え、スープで味付けする。豚肉に詰め物をし、開口部をパーチメント紙と串で閉じ、オーブンに入れる。焼き上がったら、 [194]きれいに盛り付けて飾り付け、本体に釉薬をかけてお召し上がりください。

[367] もう一匹の子豚アリター・ポーセラム

塩、クミン、レーザー、ソーセージの肉を加える。スープで薄める[1]豚の子宮を中に残らないように取り除く。コショウ、ラブエイジ、オリガニーを潰し、スープで湿らせ、ワインを加える[2]脳みそ、卵2個を混ぜ、[事前に]下ゆでした豚にこのミンチ肉を詰め、しっかりと閉じ、バスケットに入れて沸騰したストックポットに浸す。完了したら串を外すが、中にグレービーが残るようにする。コショウをふりかけて、提供する。

[1] G.-V.は以下をporcellum liquaminatumという見出しの下で別の記事として扱っています 。

[2] G.-V. uinumの代わりにunum (1 つの脳) を使用します。

[368] 子豚の詰め物ポーセラム・エリクサム・ファルシレム

豚の子宮を取り除き、下茹でする。コショウ、ラビッジ、オレガノを潰し、スープで湿らせる。調理した脳みそを必要なだけ加える[1]。同様に卵を溶かし、味に合わせてスープを加え、ソーセージを作る[このミンチ肉で]。下茹でしてスープで洗った豚に詰める。豚を籠にしっかりと縛り、沸騰したスープ鍋に浸す。完了したら取り出し、丁寧に拭いて、コショウなしで出す。

[1] 適切な硬さのミンチ肉を作る。

[369] 子豚のハチミツ焼きポーセルム・アッサム・トラクトメリナム[1]

豚の首から中身を取り出し、きれいに洗って乾かし、コショウ1オンス、蜂蜜、ワインを砕き、これをソースパンに入れて加熱します。次に乾いたトーストを砕き[2]、ソースパンの中のものと混ぜます。新鮮なローレルの小枝を少量加えてかき混ぜ[3]、十分に火が通るまでペーストが滑らかになるまで混ぜます。このドレッシングを豚に詰め、パーチメント紙で包み、オーブンに入れて[ゆっくり焼き、焼き上がったら蜂蜜をかけます]、きれいに飾り付けて提供します。

[1] 蜂蜜で処理した。

[195][2]トール。トラクタム用のタクタムシカタム。

[3] これもまた、よく言及される非常に繊細な風味付けの方法である。今回はローレルホイップである。℞ 277 番以降、345番、369番、385番を参照。

[370] ミルク豚の冷製アピシアンソースポーセルム ラクテ パスタム エリクサム カリダム イウレ フリジド クルード アピシアーノ

牛乳で育った豚の煮汁をこのソースで温かくても冷たくしてもお召し上がりいただけます[1]。すり鉢に胡椒、ラビッジ、コリアンダーシード、ミント、ヘンルーダを入れ、潰します。スープで湿らせます。蜂蜜、ワイン、スープを加えます。煮汁を清潔なタオルで拭き取り、冷ましてからソースをかけてお召し上がりください[2]。

[1] トル。

[2] この文はTorには欠けている。

[371] 子豚のラ・ヴィテリウス [1]ポルセラム・ビテリアヌム

ヴィテッリウス様式と呼ばれる子豚の調理法は、次の通りです。[2] 豚をイノシシのように飾り付けます。[3] 塩をふりかけ、オーブンで焼きます。乳鉢にコショウ、ラビッジを入れ、スープ、ワイン、レーズンワインで湿らせ、ソースパンに入れ、少量の油を加えて加熱します。ローストした豚にこれを塗り、[香り] が皮膚に染み込むようにします。

[1] ローマ皇帝ウィテリウスにちなんで名付けられた。

[2] 他のテキストにはない文。

[3] すなわち、生野菜、ワイン、スパイスなどでマリネしたもの。℞329-330を参照。

[372]子豚のラ・フラッカスポルセラム・フラッキアヌム[1]

豚肉をイノシシのように飾り付ける [2] 塩を振りかけ、オーブンに入れる。焼きあがる間に、すり鉢に胡椒、ラビッジ、キャラウェイ、セロリの種、レーザールート、ルーを入れて潰し、スープ、ワイン、レーズンワインで湿らせ、ソースパンに入れて少量の油を加え、加熱し、ルーと混ぜる。ローストした豚肉を骨から外し、粉末状のセロリの種を振りかけて出す。

[1] リスト。フラックス・ホルデオニウス（プト）にちなんで名付けられました。フラックスはローマでよく見られた姓です。

[196][2] ℞371 番の注3 、および℞329-330番も参照。リスターはこの手順に完全に困惑しているが、問題は非常に単純である。豚をイノシシのように扱えばよいのだ。

[373] 子豚のローレル風味ポルセラム・ラウレアタム

豚の骨を取り、少量のワインソースを添える [1]。中央に緑のローレルを添えて下茹でし [2]、オーブンに入れて十分に焼きます。その間に、胡椒、ラビッジ、キャラウェイ、セロリの種、レーザールート、ローレルの実を乳鉢に入れ、潰し、スープ、ワイン、レーズンワインで湿らせて味を調えます。[これをソースパンに入れて加熱し] 豚をルーで絡め、[豚を解き]、ローレルの葉を取り除き、骨の汁を混ぜ合わせます [その間にグレービーソースを作っておきます]。そして提供します。

[1]エノガルムを主な風味として通常の方法でマリネする。

[2] 骨を抜いた豚を巻いて縛り、中央に葉っぱを置いたものと考えられています。

[374] 子豚のラ・フロント [1]ポルセラム・フロンティニアヌム

豚肉を骨抜きし、湯がいて、ソースパンで飾り付けます。スープ、ワインを加えて混ぜます。半分ほど火が通ったら、ネギとディルを一束、煮詰めたマストを少々加えます。火が通ったら豚肉をきれいに拭き、水分を落とし、コショウをふりかけて盛り付けます。

[1] リスト。おそらくウィテリウス帝の治世下で都市法務官を務めたユリウス・フロントにちなんで名付けられた。コルネリウス・フロントはハドリアヌス帝時代の弁論家で著述家であった。℞ No. 246を参照。G.-V. フロンティニアヌス。

[375] 子豚のワイン煮ポルセラム・オノコクタム[1]

豚を湯通しし、マリネする。油、スープ、ワイン、水を入れた鍋に入れ、ネギとコリアンダーを束ねる。[オーブンで]半分火が通ったら、煮詰めたマストで色づけする。すり鉢にコショウ、ラビッジ、キャラウェイ、オリガニー、セロリシード、レーザールートを入れて潰し、スープで湿らせ、豚の肉汁とレーズンワインを好みに合わせて加える。これを[鍋の肉に]加え、 [197]沸騰させます。沸騰したらルーと混ぜます。豚肉を皿に置き、[ソースで]覆い、コショウをふりかけて提供します。

[1]トール。ヴィーノ・エリクサス; G.-V.ノコクタム。

[2] 豚は前述のように、きれいにされ、洗われ、骨が抜かれ、調理のために準備されていると推定されます。これは、豚肉の次のレシピにも当てはまります。

[376] セルシヌスの豚 [1]ポーセラム・セルシニアヌム

準備 [上記のように] コショウ、ヘンルーダ、玉ねぎ、サツマイモ、豚の肉汁 [と] 卵を耳から注入し [2]、コショウ、ブロス、少量のワインでソースを作り、ソースボート [3] に入れてお召し上がりください。

[1] Tor. Cæsianus ; Tac. cesinianum ; G.-V. Celsinianum。リスターは、この料理の名前の由来となった人物がセルシヌスであることを証明するために、多大な努力を払っています。彼は、ペトルス・ランベキウスによる非常に面白い古代のユーモアを引用しています。以下に挙げます。

[2] 実際には生の状態では液状のドレッシングで、カスタードを注射器で豚の胴体に注入し、煮込むと凝固する。卵は他の液体と適切な割合で入れる必要がある。こうして詰めた豚肉は、バターや油を塗った紙でしっかりと包んで蒸すか、焼くか、あるいはオーブンで焼く。古代の著者は当然のことながら、これらについて何も述べていない。

[3]寛骨臼。

ペトルス・ランベシウス著『ポーカーの遺言』

(V. Barnab. Brissonium de Formulis lib. VII、p. 677)
[ex Lister、1705、p. 677] 196;リスター、1709、p. 236]。

「私、グルンター・コロコッタ・ポーカー氏は、ここに遺言状を作成します。自筆で書くことが不可能なため、以下の内容を口述しました。

「料理長は言う。『来い、この家を乱したこの厄介者、この豚野郎！今日中にお前の命を奪ってやる！』

コロコッタ・ポーカーは言う。「もしかして、私は一体何をしたのでしょうか？ どのような罪を犯したのでしょうか？ もしかしたら、足であなたの食器を壊してしまったのでしょうか？ お願いです、クックさん、もしそうなら、どうかこの嘆願者に猶予を与えてください。」

「料理長が言う。『あっちへ行け！坊や！厨房からあの屠殺用のナイフを持ってこい。この豚を血まみれにしたいんだ！』」

ポーカー氏は、キャベツの芽が豊かに実る季節であることに気づき、自分が鉢植えにされ胡椒漬けにされる姿を想像し、さらに死は避けられないことを悟った。そこで料理人に時間を与え、遺言状を作成できるかどうか懇願する。それが認められると、彼は両親に大声で叫び、将来自分のものになるはずだった食料を取っておいてほしいと頼んだ。

[198]「私の遺言で指名した父、本物のベーコンファット氏に、私はドングリ30リットルを遺贈する。私の遺言で指名した母、オールドタイマー・ソウ夫人に、私はスパルタ小麦40リットルを遺贈する。私の遺言で指名した泣き虫の妹には、ああ、彼女の結婚式には出席できないので、大麦30リットルを遺贈する。そして私の高貴な部分と財産のうち、靴屋には私の剛毛を、喧嘩屋には私の顎骨を、聾唖者には私の耳を、悪徳弁護士には私の舌を、牛飼いには私の腸を、ソーセージ職人には私の腿を、女性たちには私のテンダーロインを、少年たちには私の膀胱を、少女たちには私の子豚の尻尾を、踊り子たちには私の筋肉を、走者や猟師には指の関節を、雇い人には蹄を、そして名前は伏せるが料理人に、腐った樫の木の根元から豚小屋まで引きずり出した腹部と付属肢を、首に巻き付けて首を吊るために、遺贈し、譲渡する。

「私は自分自身のために、金文字で次のように刻まれた記念碑を建てたい。『M. グルンター・コロコッタ・ポーカーは 999 歳まで生きた。あと半年生きていれば、1000 年がほぼ完了していたであろう。』」

「私を最も愛し、私と同じように生きるあなたたちにお願いします。私の名は永遠に讃えられ続けるのではないでしょうか？私の体を適切に整え、ナッツ、胡椒、蜂蜜といった良質の調味料で味付けをしていただければ！」

「主君、親族の皆様、私の遺言書の執行に立ち会われた皆様、署名をお願いします。

「（署名）ハードソーセージ、
マッチメーカー、
ファットベーコン
、ベーコンの皮、
セルシヌス
、ミートボール、
スプラウト、キャベツ。」

ここまではペトルス・ランベシウスの物語です。「豚の遺言」の署名者のうち5人目はセルシヌスです。他の名前は架空のものなので、ランベシウスが「ポルセラス・セルシニアヌス」（セルシヌス風子豚）という料理の名前の由来となった人物を指摘することに特別な意図があった可能性は十分にあります。

ケルシヌスは皇帝アウレリアヌスの顧問でした。

[377] ローストピッグポーセラム・アッサム

コショウ、ヘンルーダ、サツマイモ、玉ねぎ、固い卵の黄身、スープ、ワイン、油、スパイスを潰し、これらの材料を沸騰させて、ソースパンに入れたロースト豚に注いで提供します。

[378] 庭の豚ポルセラム・ホルトラヌム[1]

豚の喉から骨を抜かれ、細かく切った鶏のミンチ肉のクネルが詰められています [199][ロースト] ツグミ、イチジクペッカー、豚肉で作った小さなソーセージケーキ、ルカニアソーセージ、種抜きナツメヤシ、食用球根 [艶出し玉ねぎ] 殻から取り出したカタツムリ [茹でた] アオイ科の植物、ネギ、ビート、セロリ、調理したもやし、コリアンダー、ホールペッパー、ナッツ、卵 15 個を注ぎ、ペッパーで味付けし、卵 3 個で薄めたスープを加え、しっかりと縫い合わせて固め、オーブンで焼く。完了したら、豚の背中を開き、次のソースを注ぎます：砕いたコショウ、ルー、ブイヨン、レーズンワイン、蜂蜜、少量の油。沸騰したらルーと混ぜます[2]。

[1] Tor. Hortulanus ; 庭師風、フランス語でJardinièreに相当する、若い野菜を使った料理全般を指す一般的な呼び名。しかし、上記の豊かなレシピには、新鮮な野菜を列挙する最後の部分を除いて、庭師風を思い起こさせるものはほとんどない。グルメな人が、これらの野菜を濃厚なドレッシングと組み合わせることは考えられない。野菜は、ローストの付け合わせとして用いるべきである。このことから、上記のレシピは実際には2つの異なるレシピであるか、あるいは野菜は付け合わせとして意図されていたと考えられる。

[2] この並外れて濃厚なドレッシングは、我が国の「トゥールーズ」、「フィナンシエール」、「チポラータ」と比べても全く問題なく、賞賛に値する。しかし、豚肉に詰める前に、それぞれの材料を別々に調理しなければ美味しくならない。卵は泡立ててブイヨンで薄め、つなぎとして詰め物の上に注ぐ必要がある。豚肉は詰める前に下茹でし、最後の調理またはローストは非常にゆっくりと丁寧に行わなければならない。この手順は原文には記載されていないが、原文では当然のこととされている。

[379] 子豚の煮込み用の冷たいソースJUS PORRO [1]ポーセルムエリクサムのフリジダム

コショウ、キャラウェイ、ディル、少量のオレガニー、松の実を砕き、酢、ブロス[2]、ナツメヤシ酒、蜂蜜、マスタードで湿らせ、少量の油とコショウを振りかけて盛り付ける。

[1] Tor.のみ。porròは、ソースが前述のものと一緒に提供される場合もあることを示しています。List. et al.には記載されていません。

[2] トルに欠けているもの。

[380] スモークピッグ・ラ・トラヤヌスポルセラム・トライアヌム[1]

作り方：豚の骨を取り除き、シチューのように扱う [200]ワインで [℞ No. 375、つまりスパイス、ハーブ、ワインにしばらく漬け込む] その後、燻製小屋に吊るします [2] 次に塩水で茹でて、このように提供します [3] 大きな皿に [4] 盛り付けます。

[1] Tor.とTac.traganum。

[2] ad fumum suspendes ; G.-V. et adpendeas, et quantum adpendeas, tantum salis in ollam mittes —他の文献にはない一節で、おそらく、燻製に使われる豚が多ければ多いほど、漬け込みに使われる塩も増えるが、これは当然のこと、あるいは豚が重いほど、…

[3]トール。ランス・エフェレスのアトケ・イタ。タク。 &シックウム … ; G.-V. et siccum in lance と推測します。

[4] Hum. salso recente , with fresh salto pork. Tor. cum salsamento istoc recenti and Tor. は途切れることなく続くため、おそらく、次のレシピは上記と同様に提供されるか、または処理（茹でる）されることを示している。

[381] 乳豚乳酸菌飲料[1]

コショウ1オンス、ワイン1パイント、上質のオイルを大きめのグラス1杯、スープ1杯[2]、酢を1杯弱[3]。

[1] G.-V. lactans、乳飲み、ミルクで育てられたイノシシ。他の文献：lactente : Dann. イノシシ。

[2] Tac.とTor.に欠けているもの

[3] 上記の変種で、非常に若い子豚を燻製や茹で、またはその両方にする前に、マイルドな酸洗い液として使用するものですが、原文には明記されていません。

シュッフとその弟子ダニールは、アピシウスの公式の終わりにあるヴィニダリウスの抜粋から取った、さらに 7 つの豚肉の公式 (Sch. p. 179、℞ Nos. 388-394) をここに挿入しました。

8章
野ウサギレポレム

[382] 野ウサギの煮込みレポレム・マディダム

ウサギを少し水でゆで、油をひいたローストパンにのせ、オーブンで焼きます。焼き上がったら、油を交換し、次のグレービーソースに浸します。コショウ、サツマイモ、タマネギ、ヘンルーダ、セロリの種を潰し、ブロス、レーズン、ワイン、少量の油で湿らせます。ウサギを焼き終えるまでに、グレービーソースを数回かけます。

ゴルに欲しいもの。

前述のものとの文体の違いは、かなり顕著です。

[201]

[383] 同じだが、ドレッシングが違うアイテム ALIA AD EUM IMPENSAM

[野ウサギ]は適切に保存しなければなりません[つまり、屠殺後数日間熟成させる]。コショウ、ナツメヤシ、レーズン、レーズン、濃縮ワイン、ブイヨン、油を砕き、[調理する野ウサギ]をこの調理法に投入し、調理が完了したらコショウを振りかけて盛り付けます。

ゴルに欲情。トール。中断することなく継続。

[384] ウサギのぬいぐるみレポレム・ファルスム

丸ごとの[松の]実、アーモンド、刻んだナッツ類またはブナの実、丸ごとのコショウを、卵でとろみをつけた野ウサギの肉と混ぜ、豚の腹で包んでオーブンで焼く[1]。別の肉詰めは、ヘンルーダ、たっぷりのコショウ、タマネギ、サツマイモ、ナツメヤシ、ブイヨン、煮詰めたワイン、またはスパイス入りのワインで作る。これを適切な濃度になるまで煮詰めて下に敷くが、野ウサギはラザニアで風味付けしたブイヨンの中に残しておく。

[1] 残り物で作られた人気のミートローフを思い出させる：ヨーロッパ大陸では「イミテーション・ノウサギ」として知られるファルシャー・ハーゼ。

古代人はおそらく、このミンチ肉、またはミートローフを作る際に、ノウサギの肉やその他の肉の切り落としを使って、ノウサギに詰めたり、または上記のように調理したもの自体を食事にしたりしていたものと思われます。

古代には、ウサギなどの動物の形をした金属製の巧妙な焼き型があったことを思い出します。これらの型は、間違いなく、焼き菓子を焼いたり、この種の料理を盛り付けたりするために使われていたのでしょう。現代のようにテーブルフォークやカトラリーがなかったため、このような料理はゆったりとした食事に非常に適しており、便利でした。

[385] ウサギのホワイトソースIUSアルバムIN ASSUM LEPOREM

コショウ、ラビッジ、クミン、セロリシード、固ゆで卵の黄身を適度に潰してペースト状にする。ソースパンでブイヨン、ワイン、油、少量の酢、みじん切りにした玉ねぎを沸騰させる。沸騰したらスパイスペーストを加え、オリガニーまたはサトウキビの小鍋[1]でかき混ぜる。沸騰したらルーで混ぜる。

[1] アピシウスは、様々なハーブとブラシで作られたファゴット（鞭）をよく使います。これは、ソースにほのかな風味を加えるための非常に繊細な道具です。 [202]古くから使われてきました。アメリカでミックスドリンクが復活した際に、シナモンスティックで混ぜるという形で復活しました。

上記のウサギの公式は、Goll には欠けています。

[386] ウサギの光 [1]アリター・イン・レポレム[2]

野ウサギの血、肝臓、肺を細かく刻んだもの。鍋にスープと油を入れ、細かく刻んだネギとコリアンダーと一緒に沸騰させる。次に肝臓と肺を加え、沸騰したらコショウ、クミン、コリアンダー、レーザールート、ミント、ヘンルーダ、ノミバフンを潰し、酢で湿らせる[3]。

[1] ゴルに欠けているもの。

[2]トール。Condimentum ex visceribus leporinis。

[3] さまざまなテキストでは、上記の処方と次の処方を組み合わせていますが、私たちはこれら2つは別々の処方であると考えています。

[387] ライツ・オブ・ヘア、アナザー・ウェイアリター

野ウサギの肝臓に血を加え、蜂蜜と野ウサギ自身のグレービーソースと一緒にすりつぶします。味に合わせて酢を加え、ソースパンに入れ、細かく刻んだ肺を加えて沸騰させます。沸騰したらルーと混ぜ、コショウをふりかけて提供します。

このレシピと前述のレシピは、ロースト料理に添えるクルトンの上に塗る狩猟鳥獣のレバーのピューレやミンチ肉によく似ています。

[388] 野ウサギのスープ [1]アリテル・レポレム・エクス・スオ・イウレ

野ウサギを準備し、骨を取り、飾り付けます [2] シチュー鍋に入れます [3] 半分ほど煮えたら、ネギ、コリアンダー、ディルを少量加えます。その間に、すり鉢にコショウ、ラビッジ、クミン、コリアンダーシード、レーザールート、乾燥タマネギ、ミント、ヘンルーダ、セロリシードを入れます。潰し、スープで湿らせ、蜂蜜、野ウサギ自身のグレービー、濃縮マスト、酢を好みに合わせて加えます。沸騰させ、ルーと結び、ドレッシングをかけ、大皿に盛り付け、ソースをかけ、振りかけて提供します。

[1] Goll.℞No.381を参照。

[2] 野菜を煮込むときにラードを添えることもある。

[3] braisière は、明らかに野ウサギの「ポットロースト」である。骨を取り除いた死骸は [203]結ばれる。これはおそらくornas（付け合わせ、つまり煮込みの準備）によって意味されるか、または ornas に含まれる。

[389] ハレ・ア・ラ・パッセニアヌス [1]レポレム・パッセニアヌム

野ウサギは、調理され、骨が抜かれ、胴体を広げられ[2]、香草やスパイスで飾り付けられ、煙突に吊るされる[3]。色がついたら、半分ほど火が通るまで茹で、洗って、塩をふりかけ、ワインソースに浸す。乳鉢にコショウとラビッジを入れ、潰す。ブロス、ワイン、少量の油で湿らせて、加熱する。沸騰したらルーでまとめる。焼いた野ウサギの鞍を外し、コショウをふりかけて出す。

[1] このパッセニウス、あるいはパッシニアヌスという人物は特定されていない。

[2] 骨抜きは通常、背骨を平らに広げて骨を取り除く作業です。この状態では、簡単に塩漬けにしたり、じっくりと燻製にしたりできます。

[3] Lan.、Tac.、Tor.はsuspenses ad furnum、Hum.、List.、G.-V.は…ad fumum。後者の「煙の中で」という読み方を受け入れ、Furnum はLan.とその後継語であるTac.、Torにおける誤植であると仮定する。とはいえ、ローストは古くから「直火の近くまたは直火の上に鎖で吊るされて」きた。結局のところ、この本質的な方向性においてはTorinusは間違っていないのかもしれない。しかし、骨を抜いて平らにした野ウサギは、直火に吊るすよりもグリルで焼いた方が美味しいだろう。

[390] クロメスキス・オブ・ハレレポレム・イシシアタム

野ウサギも同じように調理され、味付けされます。小さな肉片が浸したナッツと混ぜられ、これ（サルピコン）[1]は羊皮紙または羊皮紙で包まれ、端は串で閉じられ、揚げられます。

[1] この調理法をサルピコンと呼ぶのは、現代のサルピコン（肉やキノコなどを細かく刻んだもの）によく似ているからです。ただし、古代の作り方では、この刻んだもののつなぎが卵か濃厚なソースか、あるいはその両方かは明記されていません。

[391] ウサギのぬいぐるみレポレム・ファルシレム

野ウサギを[いつも通り] マリネし、四角い鍋[1]に入れる。すり鉢にコショウ、ラビッジ、オレガニーを入れ、スープで湿らせ、鶏レバー[ソテー]、調理した脳みそ、細かく切った肉[2]を加える。3 [204]生卵、お好みのスープ。大葉か羊皮紙で包み、串で刺す。弱火で半分焼く。[その間に] すり鉢に胡椒とラビッジを入れ、潰してスープとワインで湿らせ、味付けして熱する。沸騰したらルーと混ぜる。半熟の野ウサギをこのスープに浸し、[調理を終える] 胡椒を振りかけて出す。

[1] Quadratum imponis は、非常に分かりやすい。野ウサギはここで焼かれる。Dann. さいの目に切る。Goll. 広げる。四角いローストパンの図を参照。

[2] おそらく野ウサギか豚肉の切り身であろう。この肉のすり身は野ウサギの詰め物に使われたと考えられている。骨を抜いた肉を巻き上げ、肉を中に入れ、外側を胎膜か紙で覆い、串で留める。ダニールの解釈によれば、生の野ウサギの肉を四角く切り、そこに肉のすり身を詰め、巻いて包み、焼いたものと考えられている。これは通常の意味での野ウサギの巻き物である。

[392] ゆでウサギアリテル・レポレム・エリクサム

野ウサギを料理する；[茹でる]。平らなソースパンに油、スープ、酢、レーズンワイン、薄切りタマネギ、青ルー、刻んだタイム[ソースは別添え]を注ぎ、提供する。

Tor. 中断することなく継続します。

[393] ウサギのスパイスソースレポリス・コンディチュラ

コショウ、ヘンルーダ、タマネギ、野ウサギのレバー、スープ、濃縮ワイン、レーズンワイン、少量の油を潰し、沸騰時にヘンルーダと混ぜる。

Tor. id.

[394] 散りばめられたウサギレポレム（ピペレ）シッコ・スパーサム[1]

ウサギをタルペイウス風の子ウサギのように着飾る [℞ No. 363 ]。調理する前にきれいに飾り付ける [2]。コショウ、ヘンルーダ、サトウキビ、玉ねぎ、少量のタイムで味付けし、ブロスで湿らせ、オーブンで焼く。そして全体に半オンスのコショウ、ヘンルーダ、玉ねぎ、サトウキビ、ナツメヤシ4個、レーズンを散らす。グレービーは直火で十分に色づき、ワイン、油、ブロス、煮詰めたワインで味付けし、頻繁にかき混ぜながら [ウサギにソースをかける] ことで、すべての水分を吸収させる。 [205]風味をつけた後、乾燥コショウとともに丸い皿に盛り付けます。

[1] タク、トール。スッコ・スパーサム。

[2] 古代人が現代のように（あるいは実際に）ラーディングニードルを使用していたという証拠はありません。したがって、「飾る」は「付け合わせ」、つまり肉を様々なスパイス、ハーブ、根菜、ワインにたっぷりと漬け込むことを意味する場合もあります。ここでも、そして前述の公式でも使われているこの「付け合わせ」という用語が、まさにその意味で、今日に至るまでキッチン用語として生き残っていることは注目に値します。

[395] スパイスド・ヘアアリテル・レポレム・コンディタム

[よく調理された野ウサギ] を、ワイン、ブイヨン、水、少量のマスタード（種）、ディル、根付きネギで調理します。すべてが終わったら、コショウ、サトウキビ、丸玉ねぎ、ダマスカスプラム、ワイン、ブイヨン、煮詰めたワイン、少量の油で味付けし、ルーでまとめ、野ウサギに味が染み込むようにもう少し煮込みます。ソースをかけた皿に盛り付けて提供します。

9
ヤマネグリレス

[396] ヤマネのぬいぐるみ [1]グリレス

豚肉のすり身とヤマネの肉の切り身を詰め、胡椒、ナッツ、レーズン、ブイヨンで叩いたものです。ヤマネを詰めた状態で土鍋に入れたり、オーブンで焼いたり、ストックポットで煮込んだりしてお召し上がりください。

[1]古代人が特に好んでいたヤマネ（Glis）は、ネズミとは全く関係がありません。南ヨーロッパに生息する太ったヤマネは、樹上で生活する樹上性齧歯類であるネズミほどの大きさです。

Galen, III, de Alim.、Plinius, VIII, 57/82、Varro, III、食卓用にヤマネを飼育した場所であるglirariumについて説明しています。

ペトロニウス（Cap. 31）は、ヤマネの調理法を別の方法で説明しています。ノヌス（Diæteticon）（194/195ページ）には、フルウィウス・ヒルピヌスがヤマネをグリラリウムで飼育した最初の人物であると記されています。

リス、オポッサム、マスクラット、「アライグマ」などを好むアメリカ人にとって、ヤマネが食料として食べられることは驚くべきことではない。

第8巻の終わり

EXPLICIT APICII TETRAPUS LIBER OCTAUS [Tac.]

[206]

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タイトルページ

スコラ アピティアナ、アントワープ、1535

[207]

アピキウス
第9巻
[208]

精巧に装飾されたワインピッチャー

縁には「卵とビーズ」の模様が施されている。柄の上部は女神（スキュラ、あるいは二匹の猟犬を連れたダイアナ）を象り、腰より下の部分にはアカンサスの葉が描かれている。湾曲した柄の裏側には長い葉が描かれ、下部にはツタの冠を被った仮面（？）を象った装飾が施されている。国立美術館、ナポリ、69171；フィールドM.、24048。

[209]

カッカブス

マーマイト製のシチュー鍋。底はなく、コンロの穴に収まる。平らな蓋は鍋の口にぴったり収まる。ポンペイ出土。国立博物館、ナポリ、74806；フィールドM、24171。

第9巻 シーフード
Lib. IX. タラッサ

章。 私。 貝。
章。 II . レイ。
章。 III。 カラマリー。
章。 IV . イカ。
章。 V。 ポリープス。
章。 6 . 牡蠣。
章。 VII . あらゆる種類の二枚貝。
章。 八。 ウニ。
章。 9 . ムール貝。
章。 X。 イワシ。
章。 XI . 魚醤。
章。 12。 白安シーフードシチュー。
私
貝ロカスタで

[397] 貝類のソースIUS IN LOCUSTA ET CAPPARI [1]

Cホップを効かせたネギを軽く炒め、砕いたコショウ、ラビッジ、キャラウェイ、クミン、イチジク、デーツ、蜂蜜、酢、ワイン、スープ、油、煮詰めたマストを加えます。沸騰している間にマスタードを加えます。

[1] locusta、イセエビ。フランス語でlangouste。G. -V. capparus。不明。（cammarus、カニ）。表題のcarabusは、長い尾を持つロブスターまたはカニで、ベックマンによればリンネの癌のカーソル。プリニウスによって言及されている。

[210]

[398] 焼きロブスターロカスタス・アサス

作り方：焼くと殻が出てくるはずです。[生きたロブスターを二つに割いて開きます] ペッパーソースとコリアンダーソースで味付けし[油で湿らせ]、グリルで焼きます。乾いたら[1] 適切に焼き色がつくまで[油またはバターで]どんどんソースをかけ続けます[2]。

[1] つまり、柔らかいゼリー状の肉が凝固したときです。

[2] 今日と同じ手順です。

[399] クミンソースのロブスター煮 [1]LOCUSTAM ELIXAM CUM CUMINATO

本物の茹でロブスターはクミンソース[エッセンス]で調理されますが、正しくは[ホール][2]コショウ、ラビッジ、パセリ、ドライミント、もう少しホールクミン、蜂蜜、酢、スープを加え、お好みで[ベイ]リーフとマロバスロン[3]を加えます。

[1] クミン、マスタード、その他上記と同様のスパイスは現在でもザリガニの調理に使用されています。

[2] 他のテキストにはない文言。

[3] マラバスラムはインドの木の芳香性の葉で、プリニウスによれば ローラス・カシアは野生のシナモンである。

[400] ロブスターのもう一つの料理 ― 尾肉のミンチALITER LOCUSTAM—ISICIA DE CAUDA EIUS SIC FACIES

葉っぱを用意して[ミンチコロッケを包む]、[ロブスターを]茹でて、卵の塊を[メスの尾の下とオスの珊瑚から]取り、それから[茹でた]尾の肉を細かく切り、スープとコショウと卵でコロッケを作って[揚げる]。

ひき肉をつなぎ合わせるために鶏卵が加えられているようです。

[401] 茹でロブスターロクスタエリクサ

コショウ、クミン、ヘンルーダ、蜂蜜、酢、スープ、オイル。

[402] ロブスターのもう一つの調理法ロカスタのアリター

ロブスターにはコショウ、ラビッジ、 [211]クミン、ミント、ルー、ナッツ、蜂蜜、酢、スープ、ワイン。

[1] Tor. rectè adhibemus、他のテキストにはない文。

II
レイ、スケートトルペディン[1]

[403] [ソース] レイ魚雷で

コショウ、ヘンルーダ、エシャロットを潰し、蜂蜜、スープ、レーズンワイン、少量のワイン、油を数滴加え、沸騰し始めたらルーと混ぜる。

[1]魚雷；リンネの魚雷；エイまたはエイ類。

[404] ボイルド・レイトルペディンエリクサ

コショウ、ラビッジ、パセリ、ミント、オレガノ、卵黄、蜂蜜、ブイヨン、レーズンワイン、ワイン、オイル。お好みでマスタードとビネガーを加え、より濃厚な味わいがお好みならレーズンを加えてください。

これは茹でたエイにかけるソースのようです。

今日では、エイは濃い味付けの水で茹でられ、同様の材料で調理されます。茹で上がったら、この水で冷まします。食べられる部分を取り除き、身から水分を切った後、熱々のブラウンバター、レモン汁、酢、ケッパーで和えます。これがフランスの海岸で大変評判の高い「raie au beurre noir （黒焦げのエイ）」です。

3
カラマリーロリジン[1]

[405] フライパンで焼いたイカロリジン パティーナ

砕いたコショウ、ルー、少量の蜂蜜、ブロス、煮詰めたワイン、油を好みの量加えます。沸騰したらルーと混ぜ合わせます。

[1] イカ、スミノカサゴ、コウイカ。G. -V. Lolligine の第4章参照。

[405a] イカの詰め物 [1]ロリギネ・ファルシリ

コショウ、ラビッジ、コリアンダー、セロリシード、卵黄、蜂蜜、酢、スープ、ワイン、油、そして結合剤[2]。

[1] Ex List.、Sch.、G.-V. 明らかにソースかドレッシング。魚のすり身の作り方はここには記載されていないが、℞ No. 406（イカに似た魚であるセピアの詰め物）に記載されている。

[212]

IV
セピア、イカ9回

[406] セピア色のぬいぐるみセピアファルシリ

コショウ、ラビッジ、セロリシード、キャラウェイ、蜂蜜、スープ、ワイン、基本的な調味料 [1] を [水で] 加熱し、イカを投入します。[加熱したら] 裂いて、イカに [次のミンチ肉] を詰めます [2]。茹でた脳みそ、筋と皮を取り除き、コショウで叩き、生卵をたっぷりと混ぜます。ホールコショウ [追加]。[詰めた料理] を小さな束 [リネンの] で縛り、ミンチ肉が適切に調理されるまで沸騰したストックポットに浸します。

[1]コンディメンタ・コクティバ—塩、ハーブ、根。

[2] G.-V.はこれを別の式として扱います。

[407] 茹でイカ [1]セピアス・エリクサス・アブ・アヘノ[2]

冷たい[水]とコショウ、レーザー、スープ、ナッツ、卵、その他お好みの調味料とともに銅製の鍋に入れられます。

[1] リストはこの記事と前述を結び付けています。

[2] Tor. aheno（銅のやかん）; List. amylo .

[408] イカの別の調理法アリテル・セピアス

コショウ、ラビッジ、クミン、グリーンコリアンダー、乾燥ミント、卵黄、蜂蜜、ブロス、ワイン、酢、少量の油。沸騰したらルーと混ぜる。

V
ポリプス [1]ポリポで

[409] ポリプスポリポで

コショウ、ラビッジ、スープ、レーザー、生姜[2]を加えて調理し、盛り付ける。

[1] ポリプス、または 8 本の腕のセピアは、プリニウス、ガレン、キケロ、ディオクレス、アテナイウス、その他の古代の作家によって記述されています。古代人はそれを食物として賞賛し、ポリプスには失われた活力を回復する力があると考えています：モリ・カルネ・ピスケス、スワーベス・グストゥ・サント、アド・ヴェネレム・カンファラント、つまりディオクレス。

バットに欲情中。ミス。

[2] リストに載っていない。およびG.-V. Ex Tor. p. 100。

[213]

6
牡蠣オストライス

[410] カキ [1]オストライス

よく味付けしたい牡蠣には[2]コショウ、ラビッジ、卵黄、酢、スープ、油、ワインを加えます。お好みで蜂蜜も加えます[3]。

[1] タンクに物が欲しい。Ms.

[2] 他のテキストにはないこの文。

[3]牡蠣の保存については14項を参照。イギリスからローマに持ち込まれた牡蠣が、殻付き、つまり生で食べられる状態であったとは考えにくい。

上記のフォーミュラは、一種の牡蠣シチューのようです。

7章
[411] 二枚貝類全般オムネ属 Conchyliorum [1]

あらゆる種類の貝類には、コショウ、ラビッジ、パセリ、乾燥ミント、クミンを少々、蜂蜜、ブイヨンを使用します。お好みで、月桂樹の葉とマロバスロン[2]を加えます。

[1] タンクに物が欲しい。Ms.

[2] ℞No.399の注を参照。

貝類は上記の材料と一緒に煮たり蒸したりします。

8章
ウニエチノで

[412] ウニエチノで

ウニを調理するには、新しい土鍋に少量の油、スープ、甘酒、挽きたての胡椒を入れ、火にかけます。沸騰したらウニを1つずつ入れます。よく振って煮込み、出来上がったら胡椒を振りかけてお召し上がりください。

プリニウスは、ウニのほんの一部だけが食べられると述べています。

[413] 別の方法アリター[ IN ]エチノ

コショウ、少量のスパイス、乾燥ミント、ミード、ブロス、インディアンスパイクナード、そして[ベイまたはナード]の葉。

[214]

[414] プレーンボイルドアリター

ウニを一匹ずつ沸騰したお湯に入れて茹で、冷ましてから皿に盛ります。

[415] チェーフィングディッシュでサーモスポディオ[1]

[上記のように調理したウニの身に、月桂樹の葉、コショウ、蜂蜜、ブロス、少量の油で作ったソースを加え、湯煎で卵と混ぜ合わせ、[2] コショウをふりかけて盛り付ける。

[1] この式は原文では前述と組み合わされています。

[2] サーモスポディウム。この点でニューバーグ風のシーフードに似ています。サーモスポディウムは精巧な飲食加熱器具で、キッチンとダイニングルームの両方で使用されました。この絵は、客の前でこのような料理を調理するために使用された精巧な標本を描いています。

[416] 塩ウニエキノサルソ

塩ウニの身は、最高級の魚介スープ、煮詰めたワイン、胡椒とともに味付けされて提供されます。

今日のカニ肉のように、間違いなく商業的な商品でした。ウニは漁場で調理され、採取され、殻やゴミは捨てられ、身は塩漬けされて市場に出されました。魚も殻付きのまま塩漬けされていました。以下をご覧ください。

[417] 別の道アリター

塩漬けのウニに最高のスープを加え、まるで水から取り出したばかりの新鮮なウニのように見えるように処理します。

9
ムール貝イン・ミトゥリス[1]

[418] ムール貝ミトゥリスで

最高の[2]ブイヨン、細かく切ったネギ、クミン、レーズン、ワイン、マスト[3]に水を加えてムール貝を調理する混合物を作ります。

[1] mytilus、mitylus、mutulusなどとも綴られる食用ムール貝。

Tor.とList. merula、merling、whiting、Fr. merlan。Merulaはクロウタドリの別名でもあるが、ここでは場違いだ。Vat. Ms.はmetulisと読む。

[2] トル。

[3]トール。ビヌムムトゥム;リスト。v. ミックスタム。

[215]

X
イワシ、マグロ、ボラサルダで[1]コーデュラ[2]ムギレ[3]

[419] イワシの詰め物サルダム・ファルシレム

正しくは、次のように処理するべきである。イワシの骨を取り除き、砕いたノミの毒、数粒の胡椒、ミント、ナッツを詰め、蜂蜜で薄めて縛るか縫い合わせ、羊皮紙で包み、ストーブから上がる蒸気の上の平らな皿に置く。油、濃縮したマスト、オレガノで味付けする[4]。

[1] 獲れたてのイワシ。

[2] Cordyla、cordilla、マグロの幼魚または稚魚。

[3]ムギル（ボラ）。

[4] Tor. origany; List. alece、塩水入り。

[420] イワシの別の調理法サルダ・イタ・フィット

イワシを茹でて骨を取り除き、砕いた胡椒、ラビッジ、タイム、オリガニー、ルーを詰め、デーツワインと蜂蜜で湿らせます。皿に盛り、半熟の卵を添えます。少量のワイン、酢、濃縮マスト、バージンオイルを注ぎます。

[421] イワシのソースIUS IN SARDA

コショウ、オレガノ、ミント、玉ねぎ、少量の酢、オイル。

当店のビネグレットソースに似ています。

[422] イワシ用の別のソース [1]IUS ALIUD IN SARDA

コショウ、ラビッジ、乾燥ミント[2]、玉ねぎ[みじん切り]、蜂蜜、酢を油で薄め、刻んだ固ゆで卵を振りかける。

[1] もう一つのビネグレット。

[2] Tac.とTor. mentam aridam coctamは乾燥ミントを加熱したもので、柔らかくするのに適しており、Hum.、G.-V. 乾燥ミントは玉ねぎを加熱したもので、玉ねぎを加熱する必要はありません。実際、このドレッシングでは生のまま刻むべきです。Tac.とTor.には玉ねぎが含まれていません。

[216]

[423] 焼きマグロのソースIUS IN CORDULA ASSA

コショウ、ラビッジ、セロリシード、ミント、ヘンルーダ、ナツメヤシ（またはそのワイン）、蜂蜜、酢、ワイン。イワシにも適しています。

[424] 塩ボラのソースムギレサルソのIUS

コショウ、ラビッジ、クミン、タマネギ、ミント、ヘンルーダ、セージ[1]、ナツメヤシ酒、蜂蜜、酢、マスタード、オイル。

[1]トール。カルバ; G.-V.カルバム。存在しません。ハム。カルバ レジェンド プート サルビア。

[425] 塩漬けボラのもう一つのソースムギレサルソのアリターIUS

コショウ、オレガノ、ルッコラ、ミント、ルー、セージ[1]、デーツワイン、蜂蜜、オイル、酢、マスタード。

[1] 同上。

XI [1]
[426] ナマズ、子マグロ、マグロのソースIUS で SILURO [2]で PELAMYDE [3] ET で THYNNO [4]

より美味しくするには、[5] コショウ、ラビッジ、クミン、タマネギ、ミント、ヘンルーダ、セージ、[6] ナツメヤシ酒、蜂蜜、酢、マスタード、オイルを使用します。

[1]本文の冒頭で示されているように、第IX巻の 12 章は、G.-V. によって 14 章に増やされ、 XII、IUS IN MULLO TARICHOと XIII、SALSUM SINE SALSO となっていますが、これらは Tor と同様に、上記の第XI章に含める方が適切です。上記の魚はすべて塩漬けにされ、おそらく重要な商業品でした。たとえば、 silurus はバルカン半島のドナウ川で最高であり、一方、℞ No. 427に見られるように、赤ボラはガリラヤ湖で採れました。℞ Nos. 144、149 を参照。

[2] Silurus はおそらくずる賢い silurus または sheatfish で、アメリカでは horn-pout と呼ばれる大きなナマズです。

[3]ペラミス、一歳になる前のマグロ。

[4] マグロ、ツナフィッシュ。

[5] トル。他に欠けているもの。

[6] ℞No.424の注1を参照。

[217]

12
[427] 塩漬け赤ボラのソースIUS IN MULLO [1] TARICHO [2]

調味料が必要な場合は[3]コショウ、ヘンルーダ、タマネギ、ナツメヤシ、マスタードパウダーを使用し、すべてをウニの薄切り肉と混ぜ、油で湿らせ、塩を除いた揚げた魚または焼いた魚に注ぎます[4]。

[1] Tor. mulo、赤いボラ—非常に高く評価されている魚。

[2] ガリラヤ湖畔のガリラヤの町タリケア。タリケアで調理された塩漬けボラはタリコスと呼ばれていました。これは最終的に、タリケア産であろうと他の産地であろうと、あらゆる種類の塩漬け魚の総称となりました。興味深い類似点として、スコットランドのフィンドン産の燻製ハドック「フィナン・ハディ」が訛って「フィナン」となり、現在ではあらゆる種類の燻製ハドックに使われています。℞ 144、149頁参照。

[3] トル。彼は塩漬けの魚に調味料が必要かどうかについて、まったく正しく疑問を呈している。

[4] リストはこの最後の文を次の処方のタイトルとして使用し、塩漬けの魚にさらに塩を加えることを示唆しています。一方、トルは塩を加えてはならないと明確に述べており、もちろんそれは正しいです。

13
塩なし（豚肉？）の別の方法アリター、シネ・サルソ[1]

[428] 魚レバープリンサルサム、シネサルソ[2]

[ボラの]レバーを潰して[3]コショウを加え、スープか塩を加え[4]、油、野ウサギまたは子羊のレバー[5]または鶏のレバーを加え、お好みで魚の型に押し込みます[6][焼いた後に型から外し]、バージンオイルを振りかけます[7]。

[1] トル。

[2] G.-V. 明らかに矛盾している。塩漬けの魚はベーコンと一緒に提供されることが多いため、「塩漬けの魚なのに塩漬けの豚肉がない」という意味かもしれない。

[3] ダン。肝臓を砕くというのはおそらく正しいでしょう。肝臓と魚はペースト状またはすり身状に加工されていました。

[4] 塩漬けの肉の肝臓を使用する場合、ノウサギなどの肝臓が主である場合を除いて、塩を加える必要はありません。

[5] G.-V.または子ヤギの肝臓、Torが欠如している。

[6] このような魚の形をした鋳型は、今日私たちが所有しているものと同じように、青銅製で芸術的に仕上げられたものが存在しました。このような鋳型は様々なスタイルと形で作られました。℞ No. 384を参照してください。

[218][7] これは肝臓を「魚」に見立てようとする試みですが、騙すというよりは、肝臓を魅力的に利用しようとする意図が強いのです。栄養価が高く、非常に巧妙な工夫が凝らされており、高度な技術を必要とします。

これはローマ料理のもう一つの良い例であり、評判ほど贅沢ではなく、経済的で巧妙であり、価値がないと捨てられがちな良質のものを活用する創意工夫が見られます。

[429] 変化のために、別の方法！アリテル・ヴィセム・ゲレンス・サルシ[1]

クミン、コショウ、砕いたブイヨンに少量のレーズンワイン、または煮詰めたワイン、砕いたナッツを加える。全てをよく混ぜ、塩[2] [魚]と混ぜ合わせ、少量の油を加えて盛り付ける。

[1] G.-V. Alter vice salsi .

[2] Tor. & salibus imbue ; List. & salsa redde . Listerの訳には意味がなく、G.-V.のet salari defundesの訳も受け入れられない。

[430] 別の道アリターサルサムイン[1]サルソ

クミンを5本の指でつまめるだけ取り、その半分の量の胡椒と皮をむいたニンニク1かけを潰し、スープで湿らせて少量の油を混ぜます。これは胃酸過多を改善し、消化を促進します[2]。

[1] Tor., G.-V. sine .

[2] タイトルは塩漬けの魚や塩漬けの豚肉に関連していますが、その処方は明らかに薬用の性質を持つものであり、ここには関係ありません。

12 [14]
[431] 白安シーフードシチューエンブラクトゥム[1]バイアヌム[2]

細かく刻んだ牡蠣、ムール貝[3] [またはホタテ貝]、イラクサを、ローストしたナッツ、ヘンルーダ、セロリ、コショウ、コリアンダー、クミン、レーズンワイン、ブロス、濃縮ワイン、オイルとともにソースパンに入れます。

[1] リスト。エンフラクトゥム — シチュー。この種の魚介類のシチューは南ヨーロッパで非常に人気があり、中でもマルセイユのブイヤベースが最も有名です 。

[2] バイエは、ナポリ湾に位置する古代の非常に人気のあった海辺のリゾート地です。このシチューはバイエにちなんで名付けられました。ホラティウスはこの地を好みましたが、セネカはバイエに来ることを警告しました。

[219][3] Tor. spondylos ; List. sphondylos —ホタテ貝。貝類に関連して用いられる場合、どちらの用語も正しい。Listerはいくつかの箇所でこの用語をspongiolus —キノコと混同している。この例はTorinusの正当性を最終的に立証するもので、彼の正当性は℞ Nos. 41 , 47 , 115 , seq. ; 120 , 121 , 183 , 309 , seq.でも維持された。

第9巻の終わり [1]

明示的な APICII タラッサ リベル ノナス[2]

[1] 第9巻とそれに続く第10巻は、その製法、語法、その他の記述から判断すると、先行する巻とは異なる著者によるものであると思われます。（この観察からずっと後、ヴォルマー・スタディエンから、第9巻と第10巻は『原典フルデンシス』には欠落していたことが分かりました。）

[2] タック。

ローストプラッター

溝はローストした肉の肉汁を受け止めるために波形になっています。ヒルデスハイム・トレジャーズ。

[220]

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表紙、TORINUS版、バーゼル、1541年

同時代の学者ラピウスの注釈が刻まれている。見返しにはM.タイデマン（1806年）の自筆と、前述のラピウスへの言及がある。さらに、ラテン語とフランス語で書かれた古代人の碑文があり、バーンホールド・アピキウス、『ディアイテティケ』、アウルス・コルネリウス、ケルスス、ヒポクラテス、ガレノスに言及している。また、アピキウス本文の解読の難しさについての苦情も記されている。

[221]

アピシウス
第10巻
[222]

浅いソースパン

シンプルなボウルは鋳型で作られており、溝の入った取っ手にはライオンの皮をかぶった若いヘラクレスの頭部が描かれ、その脚は首の下に縛られています。これは、大きさと実用性の両方において、現代のチェーフィングディッシュパンにほぼ相当します。このパンは、ダイニングルームで温かい料理を提供する際に、シンプルなサーモスポディウムと組み合わせて使用​​されました。国立美術館、ナポリ、73438；フィールドM、24032。

[223]

カッカブス

シチューポット、ケトル、マーマイト。蓋は口にぴったりとフィットする。取っ手が動くリングは、鍋の首を囲む一種のカラーにリベットで固定されている。国立博物館、ナポリ、74775；フィールドM、24173。

第10巻 漁師 [1]
Lib. X. Halieus

章。 私。 さまざまな種類の魚。
章。 II . ムレナス。
章。 III。 うなぎ。
章の番号はテキストによって異なります。

私
[432] 揚げ魚用のハーブソースIUS ディアボタノン[2]プロ[3]ピスフリクソ

あなた魚の種類を問わず、下ごしらえ[洗浄、塩漬け、小麦粉にひっくり返す]、塩[4]して揚げます。胡椒、クミン、コリアンダーシード、レーザールート、オレガノ、ルーをすべて細かく砕き、酢、デーツワイン、蜂蜜、濃縮マスト、油、ブイヨンで湿らせます。ソースパンに注ぎ、火にかけ、煮立ったら揚げた魚にかけ、胡椒をふりかけて提供します。

[1] この章は主に魚醤について扱っています。魚醤の製法を多数掲載している第1巻から第8巻とは著者が異なるようです。直接的な証拠はありませんが、第10巻はギリシャの魚醤に関する論文（アテナイオスによれば、料理の様々な分野に特化したモノグラフ）のローマ版であると考えられます。

[2] Tor. Diabotom（ギリシャ語文字）；ギリシャ語で、ハーブに関連する。

[3] Tor. G.-V. in .

[4] G.-V.サルサ.

[224]

[433] ゆで魚のソース魚座エリクソのIUS

コショウ、ラビッジ、クミン、小玉ねぎ、オレガノ、ナッツ、イチジク、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、スープ、マスタード、少量の油。このソースを温め、より濃厚にしたい場合はレーズンを加えます。

[434] ゆで魚用のもう一つのソース魚座のエリクソのアリター[1]

砕いたコショウ、ラビッジ、グリーンコリアンダー、サトウキビ、タマネギ、[固]ゆで卵黄、レーズンワイン、酢、油、スープ。

[1] Tor. frixo —揚げ魚、ただし見出しにはelixoとある。

[435] ゆで魚用のもう一つのソース魚座エリクソのアリテル・イウス

魚を丁寧に下ごしらえしてください。乳鉢に塩とコリアンダーシードを入れ、よく潰して混ぜます。魚をその中に入れ、フライパンに入れて蓋をし、石膏で密封します。[1]オーブンで焼きます。焼き上がったら[フライパンから魚を取り出し]濃い酢を振りかけてお召し上がりください。

[1] 驚くべき料理の創意工夫。原理的には、北米インディアンが粘土で包んだ白身魚を調理する方法に似ています。今日では、「圧力鍋」が手に入らない場合、小麦粉と水を固くペースト状にして鍋を密閉する方法が用いられます。

このレシピは「煮魚のたれ」には分類できません。

[436] ゆで魚用のもう一つのソース魚座エリクソのアリテル・イウス

魚が調理されたら、コリアンダーシード、水、グリーンディルと一緒に平らなフライパンに入れます。調理されたら酢を振りかけて提供します[1]。

[1] これは、一方では指示の不完全さ、他方では冒頭や結びの言葉などの言葉の過剰さを示す好例であり、多くのレシピに共通する特徴である。これは、古今東西の多くの料理作家に見られる特徴であり、文学教育を受けていない彼らは、読者が指示された調理法を熟知していると想定している。多才な現代の料理作家なら、「切り身の魚をコリアンダーシードとグリーンディルで味付けした少量の水で茹で、盛り付ける前に酢を振りかける」と書いたであろう。彼は、間違いなく使用したであろう塩や油については何も触れていない。

[225]

[437] アレクサンドリン [1] 焼き魚用ソース魚座アッソのIUS ALEXANDRINUM

コショウ、乾燥タマネギ[エシャロット]、ラビッジ、クミン、オリガニー、セロリシード、種抜きダマスカスプルーン[乳鉢でたたいたもの]を酢、ブロス、濃縮マスト、油で満たし[2]、それを調理します。

[1] アレクサンドリアはエジプトの都市で、ナイル川の河口に位置し、古代三大都市のうちカルタゴに次ぐ3番目に数えられました。アピキウスの時代には、カルタゴはローマやアテネに匹敵するほどの栄華と商業の栄華を誇っていました。地中海の港として最も重要であり、漁業と魚料理が盛んだった（そして今もなお）。

[2] G.-V. mulsum、ミード。

[438] 焼き魚用の別のアレキサンドリンソースALITER IUS ALEXANDRINUM 魚座 ASSO

コショウ、ラビッジ、グリーンコリアンダー、種なしレーズン、ワイン、レーズンワイン、スープ、オイルを一緒に調理します。

[439] 焼き魚用の別のアレキサンドリンソースALITER IUS ALEXANDRINUM 魚座 ASSO

コショウ、ラビッジ、グリーンコリアンダー、タマネギ、種抜きダマスカスプルーン、レーズンワイン、スープ、オイル、酢を加えて調理します。

[440] 焼きアナゴのソースIUS IN CONGRO ASSO

コショウ、ラビッジ、砕いたクミン、オレガノ、乾燥タマネギ、固い卵黄、ワイン、ミード、酢、ブロス、濃縮マスト、そして調理。

G.-V.ゴンゴ。

[441] 角魚のソース [1]IUS IN CORNUTAM [1]

コショウ、ラビッジ、オレガノ、玉ねぎ、種なしレーズン、ワイン、蜂蜜、酢、ブイヨン、油;そしてそれを調理する[2]

[1]コルヌータ、コルヌートゥス—「角のある」「角を持つ」—未確認の海魚。

[2] ゴルは、ソースに関するその後のすべての製法を1つにまとめています。

[226]

[442] ボラの炙りソースIUS IN MULLOS ASSOS

コショウ、ラビッジ、ヘンルーダ、蜂蜜、ナッツ、酢、ワイン、スープ、少量の油を加熱して注ぐ[1]。

[1] リストは、これは新鮮なボラであると考えているが、前述の式では塩漬けのボラが扱われている。

[443] ボラの炙りに合うもう一つのソースALITER IUS IN MULLOS ASSOS

ヘンルーダ、ミント、コリアンダー、フェンネル（すべて緑色）、コショウ、ラビッジ、蜂蜜、ブロス、少量のオイル。

[444] ベビータニーの調味料IUS IN PELAMYDE ASSA

コショウ、ラビッジ、オレガニー、グリーンコリアンダー、タマネギ、種なしレーズン[1]、レーズンワイン、酢、ブイヨン、濃縮マスト、油を加えて煮る。

[1] Torに欠けているもの。

[445]

このソースは茹でたマグロにも合います。お好みでハチミツを加えてください。

[446] パーチソースIUS IN PERCAM [1]

コショウ、ラビッジ、砕いたクミン、タマネギ、種抜きダマスカスプルーン、ワイン、ミード、酢、オイル、濃縮マストを調理します。

[1]ペルカ、パーチ—スズキまたはスズキ。

[447] レッドスナッパーの調味料ルベリオネムのコンディメンタム[1]

コショウ、ラビッジ、キャラウェイ、ワイルドタイム、セロリシード、乾燥タマネギ、ワイン、レーズンワイン、酢、ブロス、オイルをルーで混ぜる。

[1]ルベリオ—「赤みがかった」魚。おそらくアカボラまたはアカフエダイの一種。Hum.によれば、ラテン語ではこの魚をrubelliones、rubellos、rubrosと呼び、ギリシャ語では赤みがかった体色からerythrinosまたはerythricosと呼んだ。アテナイオスによれば、この魚はpagerまたはpagrus、phagerまたはphagrusに類似し、 pagurとも呼ばれるが 、その正体は不明である。

[227]

II
[448] ムレナのソース（焼き物）IUS IN MURENA [ ASSA ] [1]

コショウ、ラビッジ、サトウキビ、サフラン[2]、タマネギ、種抜きダマスカスプルーン、ワイン、ミード、酢、濃縮マストとオイルを煮る[3]。

[1] V. これは焼かれたものであるかどうか疑わしい。

[2] Tor. Crocomagma ; List. crocum magnum、今日でも魚料理、特にブイヤベースに使用されています。

[3] これらの魚料理の簡潔な記述は、初心者にとっては非常に分かりにくい。これらの材料のほとんどは、魚を茹でる水に味をつけるために、あるいは魚の骨や切り身から煮汁（クールブイヨン）を作るために使われたと推測される。煮汁は煮詰められ、盛り付ける際にルーや卵黄で和えられ、魚はこのソースで覆われる。もちろん、魚を焼いたり揚げたりする場合は例外である。

[449] ムレナの焼き物用ソースIUS IN MURENA ASSA

コショウ、ラビッジ、[石抜き]ダマスカスプルーン、ワイン、ミード、酢、ブロス、濃縮マスト、オイルを調理します。

[450] ムレナの焼き物に合うもう一つのソースムレナ・アサのアリテル・イウス

コショウ、ラビッジ、キャットミント[1]、コリアンダーシード、タマネギ、松の実、蜂蜜、酢、ブロス、オイルを調理します。

[1]ネペタ・モンタナ—ネップ。

[451] ゆでたムレナに合う別のソース [1]ムレナエリクサのアリテルIUS

コショウ、ラビッジ、ディル、セロリシード、コリアンダー、ドライミント、松の実、ヘンルーダ、蜂蜜、酢、ワイン[2]ブロス、少量の油を加熱し、ルーと混ぜる。

[1] Ex Tac.およびTor.; List.およびG.-V.に欠けている。

[2] Tac.; Torに欠けている。

[452] 茹でたムレナに合うもう一つのソースムレナエリクサのアリテルIUS

コショウ、ラビッジ、キャラウェイ、セロリシード[1]コリアンダー、 [228]イチジク、ナツメヤシ、マスタード、蜂蜜、酢、スープ、油、濃縮ワイン。

[1] List., Sch., Dann.はTor. rhus Syriacum —Syrian Sumachに欠けているものをここに加えます。

原文では上記および以下の公式がかなり混乱しています。

[453] 茹でたムレナに合うもう一つのソースムレナエリクサのアリテルIUS

コショウ、ラビッジ、酢、セロリシード、シリアのスマック[1]、ナツメヤシの実、ワイン、蜂蜜、酢、スープ、油、マスタード、濃縮したマスト。盛り付ける[2]。

[1] ℞No.452の注を参照。

[2] Ex Tor. この式は℞ No. 452の修正であると思われます。他の版ではこの式が欠けているからです。Tor. には以下の式も欠けています。

Tac. では、上記の式は次のようになります。

[454] ゆで魚のソース魚座エリクソのIUS

コショウ、ラビッジ、パセリ、オレガノ、乾燥タマネギ、蜂蜜、酢、スープ、ワイン、少量の油を沸騰させたらルーと混ぜ、小さなソースボートに入れて提供します[1]。

[1]ランス（lance）の語源。lanxは魚を盛り付ける大きな長方形の皿を意味することもある。図「取っ手付き楕円皿」参照。

Horace II Sat. 8 —緑青を帯びた、調理したムレナを入れ、美しく見せるための特別な皿 。

このような特別な食器は、特別な目的のために、どんな高級なテーブルサービスにも必ず存在します。それほど昔のことではありませんが、魚料理には特別なフォークとナイフが使われていましたが、徐々に使われなくなってきました。

[455] ラメ魚の煮付けソースIUS IN LACERTOS ELIXOS [1]

コショウ、ラビッジ、クミン、グリーンルー、玉ねぎ、蜂蜜、酢、ブイヨン、少量の油。沸騰したらルーと混ぜる[2]。

[1] Lacertus、未確認の海魚。

[2] ℞No.448の注3を参照。

G.-V. ではこの式は上記の前にあります。

[456] 焼き魚のソース魚座のIUS

[この]焼き魚のソースは[1]コショウで作る。 [229]ラビッジ、タイム、グリーンコリアンダー、蜂蜜、酢、ブロス、ワイン、油、濃縮マストを加熱し、ヘンルーダの枝を加えてよくかき混ぜ、ルーでまとめます。

[1] トル。他人に欠けているもの。

[457] タラのソースティノのIUS

マグロは、このソースを使うとさらに美味しくなります: [1] コショウ、クミン、タイム、コリアンダー、玉ねぎ、レーズン、酢、蜂蜜、ワイン、油; 加熱し、ルーと混ぜて夕食として提供します [2]。

[1]と[2]はTor.からの最初と最後の文で、他に欠けているもの。

[458] ゆでマグロのソースIUS IN THYNNO ELIXO

コショウ、ラビッジ、タイム、砕いたハーブ[1]、タマネギ、イチジク、ナツメヤシ[またはイチジクワイン]、蜂蜜、酢、ブロス、オイル、マスタード、ネギ[2]。

[1]コンディメンタ・モルタリア—すり鉢で砕いたハーブ、また、スパイスを粉末にした物。

[2] リストに「and tie」が欠けている。これを省けば、 冷たい魚に合う冷たいソース、いわゆる「ビネグレット」が出来上がる。

[459] 焼き歯魚のソースIUS IN DENTICE ASSO [1]

焼き魚用ソース [1] 作り方 [2] コショウ、ラビッジ、コリアンダー、ミント、乾燥ヘンルーダ、調理したマルメロ [3]、蜂蜜、ワイン、ブロス、オイルを加熱し、ルーと混ぜる。

[1] Dentex ; Hum. dentex forma auratæ similis, verum major —マテガイはドーリーに形が似ているが、より大きい。

[2] 他のテキストにはない文。

[3]マラム・シドニカム

[460] 茹でたマグロインデンティスエリクソ[1]

コショウ、ディル、クミン、タイム、ミント、グリーンルー、ハチミツ、酢、スープ、ワイン、少量の油を加熱し、ルーと混ぜます。

[1] Ex List.; Torに欠けている。

[461] ドリーのためのソース魚座アウラタのIUS [1]

ドリーの調味料はこうして作られる [2] コショウ、ラビッジ、キャラウェイ、オリガニー、ルーベリー、ミント、マートル [230]ベリー、卵黄、蜂蜜、酢、油、ワイン、スープを加熱して使用します。

[1]アウラタ—「黄金の」ドーリー。非常に高く評価されている魚。マーティアル、III、第90話：

非オムニ・プレリュームケ・オーレート・メレトゥール:
Sed cui solus erit concha Lucrina cibus
[2] Tor.は他のテキストには欠けている。

[462] 焼きドリーのソース。魚座アウラタアサのIUS

焼き鳥をより美味しくするソースは、[1]コショウ、コリアンダー、乾燥ミント、セロリシード、タマネギ、レーズン、蜂蜜、酢、ワイン、ブロス、オイルからできています。

[463] 海サソリのソース [1]蠍座のIUSエリクソ

コショウ、キャラウェイ、パセリ、イチジク、デーツワイン、蜂蜜、酢、ブロス、マスタード、オイル、濃縮ワイン。

[1] 海サソリを上記の材料と一緒に貝のように茹で、身を殻から剥がしてビネグレットソースをかけて食べる。

[464] 魚料理のワインソース魚座のオーノガルム

コショウ、ルー、蜂蜜を砕き、レーズンワイン、スープ、煮詰めたワインを混ぜ、弱火で加熱します。

[465] 別の道アリター

上記は、沸騰しているときにルーと一緒に混ぜてもよい。

3
うなぎ

[466] ウナギのソースアンギラムのIUS

ウナギは、[1]コショウ、セロリシード、ラビッジ[2]、アニス、シリアスマック[3]、イチジク、デーツワイン[4]、蜂蜜、酢、ブロス、油、マスタード、濃縮マストを含むソースでより美味しくなります。

[1] 他のテキストにはない文。

[2] この式におけるラブージュの位置に注目してください。通常、ラブージュはコショウの後に続きます。この特異性は、ようやく説明がつきました。トリヌスは原文全体を通して「コショウ」と「ラブージュ」を一つのスパイスとして扱っていますが、私たちは二つを分けて扱いました。彼はラブージュをコショウの一種、piper Ligusticumで あると信じていました。Piperは、[231] 実のところ、コショウの語源はLigusticumで、セリ科の植物Lovageのことで、Levisticumとも呼ばれています。この二つの語がここで分けられているという事実は、トリヌスがこの件について最後まで何も知らなかったことを如実に示しています。

なぜ彼が以前の著作でこの誤りを修正あるいは訂正しなかったのか、不思議に思う。欄外の訂正印は、彼の著作が執筆時に、あるいはその写本として、つまり分割して印刷されていたことを証明している。印刷業者の活字が限られていたため、各ページは完全版として印刷され、その活字は次のページにも再利用された。

[3] トル・トゥーン

[4] トルに欠けているもの。

[467] ウナギ用の別のソースアンギラムのアリテル・イウス

コショウ、ラビッジ、シリアのスマック、乾燥ミント、ルーの実、固い卵黄、ミード、酢、ブロス、オイルを調理します。

アピキウスの最後の書 第10巻の終わり

CELII APITII HALIEUS LIBER DECIMUS & ULTIMUS。明示的[タック]

カンタロス、ワインボウルまたはカップ

精巧な装飾が施された聖なる噴水の上には劇場の壁があり、演劇の象徴、花輪、果物、ワインの皮袋、ティルスス、松明、仮面、楽器などが飾られています。ヒルデスハイムの宝物。

[232]

テキストの転写へ
第一巻冒頭章、ヴェネツィア、1503年

1503年にヴェネツィアでタクイヌスによって印刷されたランシロトゥス版より。ごくわずかな差異を除き、以前の2版と同一である。ルブリケーティングはここでは完了していない。空いているスペースに細かいイニシャルが手書きで描かれており、正方形の中央にある小さな文字がルブリケーターの目印となっている。この手法は写本時代の名残であるが、書籍の印刷が商業化されるとすぐに廃止された。

[233]

ヴィニダリウスによるアピシウスからの抜粋

テキストの転写へ
ブレヴィス・ピメントラム

8世紀の写本。サルマシアヌス写本より、ヴィニダリウス著『アピキウス』抜粋。

[235]

カッカブス

シチューポット、マーマイトポット、またはケトル。リング状の底を持つ。蓋は口を覆うようにフィットする。国立博物館、ナポリ、74813；フィールドM、24172。

ヴィニダリウス著
『アピキウス』抜粋
Apici 抜粋 A Vinidario Viro Inlustri

5世紀

ヴィニダリウスはイタリアに住んでいたゴート族の貴族出身、あるいは科学者であった。ヴィニタハルジスという地名が由来である。彼の時代と生涯についてはほとんど知られていない。彼はアピキウスの弟子であり、その書物から抜粋を作成したようで、それらはサルマシウスのアンシャル体写本（sæc. VIII、パリ、lat. 10318）に保存されている。

フォルマーはアピキウス注解の中で、サルマシウスとその先人たちがこれらのレシピを真正なものとして受け入れたと述べています。シュッフは、自らの考えに基づき、これらのレシピをアピキウス版のテキストに適切な箇所に組み入れました。レシピはアピキウス版の不可欠な要素であるべきですが、この方法は推奨できません。

抜粋を忠実にArchiv f. lat. Lex. XV, 64, ff.に転載したM. Ihmは、「これらの抜粋は、たとえいくつかのレシピが互いに類似しているとしても、アピキウスの10冊の本とは全く関係がありません…」と明言しており、他の研究者も同様の意見を述べています。しかし、Vollmerはこの見解に賛同していません。

もし私がフォルマーに同意することを許されるならば、抜粋はアピキウスの性格をかなり持っていて、ある意味ではアピキウスのテキストの特定の空白を埋めていると言えるでしょう。ただし、言語は著しく俗化されており、これはヴィニダリウスの時代には容易に予想されることでした。

西暦511年頃に書かれたアンティムスの処方箋も、ヴィニダリウスとアピキウスの間に密接な関係があったことを裏付けています。アンティムスはイタリアに居住していたフランク王テオドリック1世（大王）のギリシャ人医師でした。彼はアピキウスとは面識がありませんでした。

[236]

スパイスの概要ブレヴィス・ピメントルム[1]

家の中に常備しておくべき調味料は、サフラン、コショウ、ショウガ、ラベンダー、葉（ローレル、ベイ、ナード）、ミルトルの実、コスモマリーゴールド、チャービル[2]、インディアン・スパイクナード、アデナ[3]、カルダモン、スパイクナードです。

[1] Pigmentorum — specierum —スパイス。古い「pigmentum」は実際にはあらゆる着色料を指し、この語は転訛して「pimento」や「pimiento」となり、現在では赤唐辛子やオールスパイスにも使われている。

[2] Cariofilu — cærefolium — Chærephyllon ; Fr. Cerfeuille ; Ger. Kerbel . これはハーブ類に含まれるべきである。

[3] 特定されていない。

種子[手元にある]DE SEMINIBUS HOC

ポピーシード、ルーシード、ルーベリー、ローレルベリー、アニスシード、セロリシード、フェンネルシード、ラビッジシード、ルッコラシード、コリアンダーシード、クミン、ディル、パセリシード、キャラウェイシード、ゴマ。

乾燥した[手元にあるハーブなど]デ・シッキス・ホック

レーザールート、ミント、キャットニップ、セージ、サイプレス、オリガニー、ジュニパー、エシャロット、バカスティミ [1]、コリアンダー、スペインカモミール、シトロン、パースニップ、アスカロニアエシャロット、ブルラッシュルート、ディル、ヒメヒナギク、キプリアンラッシュ、ニンニク、マメ科植物 [2]、マジョラム [3]、イヌラ [4]、シルフィウム、カルダモン。

[1] 特定されていない。おそらくタイムの種子だろうが、「バカス」という言葉は場違いだろう。

[2]オスペラ、すなわちオスペリオス。

[3] Samsucu、すなわちsampsuchum Elderberries？

[4] 特定されていないが、おそらくは乾燥した月桂樹の葉、ラウールス・インヌバスと思われる。

液体の[手元にあること]DE LIQUORIBUS HOC

蜂蜜、濃縮果汁、濃縮ワイン、アピペリウ[1]レーズンワイン。

[1] 特定されていません。蜂蜜酒か、あるいは他の蜂蜜を使った料理、おそらくはピペラタムやペッパーソースではないかと考えられます。

ナッツ類[手元にある]DE NUCLEIS HOC

大きなナッツ類、松の実、アーモンド[1]ヘーゼルナッツ[ヘーゼルナッツ][2]。

[1] Acmidula、すなわち扁桃体。

[2]アバラナ—アベラナ—アベラナ—アベラナ;神父様アベリン。

[237]

ドライフルーツ（手元にあること）DE POMIS SICCIS HOC

ダマスカスプルーン、デーツ、レーズン、ザクロ。

これらはすべて、風味やその他の効能を失わないように乾燥した場所に保管してください。

料理の概要 [1]BREUIS CYBORV [1]

私。 野菜と鶏肉のキャセロール カカビナ・ミノーレ
II . シャルトリューズ詰め カカビナ・フシレ
III。 煮込みカツレツ オフェラス・ガラタス
IV . ローストミートボール オフェラス・アサス
V。 グレーズドカツレツ アリター・オフェラス
6 . レーザーミートボール オフェラス・グラトン
VII . カブと海サソリ 魚座蠍座ラプラタス
八。 あらゆる種類の魚の揚げ物 魚座フリクソス・クイウスカムク・ジェネリス
9 . 揚げ魚 アイテム ピスケス フリクソス
X。 ロースト[グリル]魚 魚座アソス
XI . 揚げ魚とワインソース 魚座イノトゴノン
12。 イワシ、ベビーマグロ、ホワイティング サルダス
13。 ワイン煮魚 アイテム 魚座 イノトゴノン
14。 ディル風味のボラの煮込み ムロス・アネタトス
15。 ボラ、一味違うスタイル アリター・ムロス
16。 ムレナとウナギ ムレナスとアンギラ
17。 イセエビとウニ ルカスタスとイスキラス
18。 ゆで魚 魚座エリクソス
19。 ヒラメと卵の料理 パティナス・オボルム
XX。 子豚のコリアンダーソース コリアンダートゥのポルチェロ
21。 子豚のワインソース ポルチェロ・イン・オクチュ
XXII . ポーク、パングレービー ポルチェロ・エオ・イウレ
XXIII . タイムをまぶした豚肉 ポルチェロ・ティモ・クラプス
XXIV。 豚肉のピクルス ポーセルエキソゾーム
XXV . レーザー [ソース] ポーク ポルチェル・ラサラトゥ
XXVI . 豚肉用ソース ポーセル・イウスセル
[238]XXVII . プレーンラム アグヌ・シンプル
XXVIII . キッド・アンド・レーザー ヘドゥ・ラサラトゥ
XXIX。 ツグミ、健康スタイル トゥルドス・アポントメヌス
XXX。 キジバト ターチャーズ
XXXI . ヤマウズラのソース IUS IN PERDICES
[1] Brevis cyboru は「Menu」（簡潔で短いもの）と適切に訳すこともできるが、このリストは現代の意味でのメニューではない。これはレシピ名の列挙であり、抜粋に含まれる料理の概要である。

ここで紹介する名前と、これ以降に登場する名前の綴りには、かなりのばらつきがあります。「u」で終わる音節は、必ず「um」の略語です。

私
[468] 野菜と鶏肉のキャセロール [1]カカビナム・ミノレム

キャセロールに様々な種類の調理済み野菜を並べ、お好みで鶏肉を混ぜ込みます。スープと油で味付けし、沸騰させます。次に、少量のコショウと葉を砕き、卵をドレッシングと混ぜ合わせます（これを野菜に加えます）。そして、キャセロールに押し込み、肉汁を取り除きます（2）。

[1] この料理はシャルトリューズに似ています。

[2] 料理を型から外す場合は、卵を加える前にジュースを抽出してください。

イア
[469] 同じ料理に別のドレッシング、キャベツのシャルトリューズを添えて別名：トリトゥーラ・ウンデ・ペルファンデス・カッカビナム

必要な量の葉をチャービルとローレルの実1.5倍、中くらいの大きさの茹でたキャベツ、コリアンダーの葉と一緒に砕き、それ自身の汁で溶かし、熱い灰の中で蒸しますが、まず型に入れて[固くなったら皿の上で型から外し]飾り付け、よく味付けしたソースをかけて提供します[1]。

[1] ℞ No. 468の野菜と鶏肉をこのドレッシングと組み合わせるか、上記のキャベツなどをピューレにしてこの料理と組み合わせるかのどちらかです。説明は曖昧なので、どちらでも構いません。 [239]しかし、ここに記されているのは、古代ローマで流行した精巧な型で作られた野菜のピューレ、あるいはプディング、正真正銘の「シャルトリューズ」の製法であることに疑いの余地はない。つまり、「シャルトリューズ」は、同名の修道院、カルトゥジオ会の菜食主義の修道士たちが考案したものではない。

II
[470] シャルトリューズ詰めカカビナム[1]フシレム

[調理済みの]ゼニアオイ、リーキ、ビーツ、または調理済みのキャベツの芽[新芽または柔らかい茎]、ツグミ[ロースト]、鶏肉のクネル、豚肉またはヒヨコマメの鶏肉の細切り、入手可能な他の同様の細かい肉の細切りを用意します。すべてを交互に層に並べます[型またはキャセロールに]。コショウとラビッジを古いワイン2、ブロス1、蜂蜜1、少量の油で潰します。味見して、よく混ざり、適切な割合になったらソースパンに入れて中程度に加熱します。沸騰したら、卵[約8個]を溶かした牛乳1パイントを加えます。[次に] [このスパイスカスタードを] [野菜と肉の層の上に注ぎ、沸騰させずにゆっくりと加熱します]。そして、固まったら[キャセロールのまま、または皿に注意深く型から外して]提供します[2]。

[1] ここで、一般的な用語であるサラカカビアとカッカビーナがどのように 退化しているかは興味深い点です。これらの用語は、かつての意味、つまり本来の「鍋で煮込んだ塩漬けの肉」との類似性を完全に失っています。このような変化は、現代の厨房のあらゆる言語における用語において非常によく見られます。そのため、用語の定義や対象の分類が非常に困難になっています。公共の飲食店では、料理人と客の間で混乱を招き、専門家でなければ説明できないような誤解を生み出しています。

[2] この料理は、様々な野菜や肉を美しく芸術的に配置することで、装飾的な構成を巧みに施しています。食材の色や​​形を、まるでモザイクに石片を並べるように巧みに利用しています。もちろん、このようなデザインは、シャルトリューズが型に抜かれていない状態で提供される場合、つまり、料理人がシャルトリューズの構造を損なうことなく型から外すことができた場合にのみ、その真価を発揮します。

3
[471] 煮込みカツレツオフェラス・ガラタス[1]

肉をシチューパンに入れ、1ポンド[2]を加える [240]スープと同量の油、少量の蜂蜜を加えて煮込む[3]。

[1]ガルムまたはエノガルム、ワインソースから派生。これらはガルムを使ったミートボールやカツレツのはずだが、レシピにはガルムは登場しない。これもまた、ガルムという語の興味深い語源を示している。ガルムは典型的な専門用語であり、よく批判される料理用語であるため、古代の日常語では認識されていない。したがって、少なくともこの例では、ガルムはもはや魚から作られたソース、 ガルスを表すのではなく、特定の種類のソースの総称になっていることがわかる。ダニールはガラトゥスをラサラトゥスと訳しているが、これは明らかに場違いである。

[2] この例、そして他のいくつかの例、そしてスエトン・カエスの記述によれば、液体は計量されていました。これ以上に実用的で、有用で、そして「現代的」なアイデアがあるでしょうか。商業的な貪欲さ、頑固さ、怠惰さのせいで、食品の取り扱い、特に計量と重量販売において、より進歩的な方法を求めるあらゆる努力は、これまで無駄になってきました。現在の市場方法は非常に混沌としており、買い手に不利益をもたらすように意図的に維持されています。

[3] 原文：et sic frigis .— Frigo は、揚げる、乾燥させる、炒めるといった意味である。ここでは「揚げる」という過程は明らかに問題外であるため、この語はより広い意味を帯びている。frigo という用語と、次の式におけるassoという用語の定義は明確にされていないようだ。実際、現代の料理人の多くは、揚げる、焼く、ローストする、蒸し煮する、焼くといった、様々な解釈が可能な用語を明確に定義することができない。

IV
[472] ローストミートボールオフェラス・アサス

ミートボール（あらかじめソテーしておいたもの）を丁寧に準備し、浅めのシチューパンに並べてワインソースで煮込みます。その後、同じソースまたはグレービーソースに浸し、コショウをふりかけて提供します。

V
[473] グレーズドカツレツアリター・オフェラス

肉片をスープで煮込み[1]、熱い蜂蜜[2]で艶出し[3]して提供します。

[1] 参照。注 3 の抜粋III。

[2]ウンガントゥール。

[3] Dann. oil; G.-V. melle — honey。蜂蜜は食品の艶出しによく使われます。今日では、肉（ハムなど）に砂糖を振りかけ、直火で溶かします。こうして砂糖は艶出し剤や皮を形成します。

[241]

6
[474] レーザーミートボールオフェラス・ガラタス[1]

レーザー、生姜、カルダモン、少量のスープを全て潰してよく混ぜ、ミートボールを入れて調理します[2]。

[1] 参照。料理の概要、および抜粋IIIの注 1 。

[2] Dann.は、おそらく文の誤読のため、cuminを追加し、 misces cum his omnibus tritisなどとしています。

7章
[475] カブと海サソリ魚座さそり座ラプラトス[1]

[魚を] スープと油で調理し、半分火が通ったら止めます。茹でたカブを水に浸し、細かく刻んで手で絞り、水分をなくします。次に魚と混ぜて、たっぷりの油で煮込みます。調理中に、クミンを砕き、ローレルの実の半量を加え、色をつけるためにサフランを加え、米粉でまとめ、適度な濃度にします。酢を少々加えて盛り付けます。

[1] rapa、rapum：白いカブ、レイプ、「カブの」

8章
[476] [ソース] あらゆる種類の魚の揚げ物用。作り方：魚座フリクソス・クイウスカムク・ジェネリス

コショウ、コリアンダーシード、レーザールート、オレガノ、ルー、イチジク、デーツを潰し、酢、油、ブイヨンで湿らせ、濃縮したマストを加えてよく混ぜ合わせ、小さなキャセロールに入れて加熱します。十分に温まったら、揚げた魚にかけ、コショウを振りかけてお召し上がりください。

9
[477] [同じ魚のフライのソース] 作り方：アイテム ピスケス フリクソス

コショウ、ラビッジ[1]、ローレルベリー、コリアンダーを潰し、蜂蜜、ブロス[2]、ワイン、レーズンで湿らせる [242]ワイン、またはスパイス入りのワインを煮詰めて弱火で煮込み、米粉と混ぜてお召し上がりください。

[1] Sch. ligisticum .

[2] 学校での学習意欲が低い。

X
[478] [ソース] ローストフィッシュ [1]魚座アソス

コショウ、ラビッジ、サトウキビ、乾燥タマネギを潰し、酢で湿らせ、ナツメヤシ、ディル、卵の黄身、蜂蜜、酢、スープ、油、濃縮マストを加え、これをすべてよく混ぜて[魚の下に敷く]。

[1] 魚はおそらくクラティキュラで焼かれたものと思われます（図を参照）。

このソースの性質はよく分かりません。適切に扱えば、調理方法によっては、濃い味付けのマヨネーズにも、ビネグレットにもなり得ます。どちらも、揚げ魚や焼き魚には適しています。

XI
[479] 魚とワインのソース魚座のオノテガノン[1]

魚を揚げ、コショウ、ラビッジ、ルー、青菜、乾燥タマネギを潰し、オイル[ワイン]ブロスを加えて盛り付けます。

[1] IhmとG.-V. œnoteganon ; inotogono、および『料理概論 inotogonon ; Sch. eleogaro』。綴りの多様性から、やや難解な用語である。現在の公式にはワインは登場しないが、ワインで煮込んだ、あるいはワインを使って調理した料理と呼ぶべきだろう。しかし、同名の『料理概論』第13巻にはワインが登場する。

Dann. がこの料理を「オイルブロス」と呼ぶのは明らかに間違いです。

12
[480] [イワシの冷たいソース] 作り方：サルダス[1]シック・ファシエス

砕いたコショウ、ラビッジシード、オレガノ、乾燥タマネギ、固ゆで卵黄、酢、油。これらを一つに混ぜ合わせ、下敷きにします。[2]

[1] ニシンのように、かつては酢漬けや塩漬けにされていた小型のマグロの一種。アンチョビに相当する。サルデーニャ島原産の「イワシ」。 サルドゥスとは、サルデーニャ島に住むイワシのことである。

[2] 卵黄、油、酢の取り扱い方に関する詳細な指示がないのは残念です。古代人が現代のマヨネーズを持っていたかどうかは、それらの指示によって確実か不確実かが決まります。

[243]

13
[481] ワインで煮込んだ魚魚座のオノテガノン[1]

生の魚（お好みの種類）を洗い（準備し、扱いやすい大きさに切る）、ソースパンに並べます。油、スープ、酢、ネギの束、[新鮮な]コリアンダーを加えて調理します。[その間に]コショウ、オリガニー、ラビッジを、魚と一緒に調理したネギとコリアンダーの束と一緒に潰し、[この準備]をソースパンに注ぎます。[魚が調理できたら、魚を取り出し、盛り付け皿、キャセロール、ボウル、または大皿に盛り付けます] ソースパンに残ったものを沸騰させ、ゆっくりと適切な濃度になるまで煮詰めます[魚のソースを濾します] コショウを振りかけて提供します。

[1] XIの注釈を参照。このエノテガノンは、マルセイユ名物の魚介類のチャウダー、ブイヤベースに似ています。上記の調理法に加え、サフランで風味付けされています。特に玉ねぎ、パセリ、少量のニンニク、そしてトーストしたパンを適量加えると、素晴らしい一品になります。

14
[482] ディルで煮込んだボラの作り方：ムロス・アネハトス[1] SIC 顔

魚を下ごしらえし[きれいに洗い、身を飾り、切り分け]、ソースパンに入れ、油、スープ、ワイン、ネギの束、[新鮮な]コリアンダー、[新鮮なディル]を加え、火にかけて調理します。[その間に]乳鉢にコショウを入れてすりつぶし、油を加え、酢とレーズンワインを好みの量加えます。[この下ごしらえ]をソースパンに移し、火にかけて温め、ルーと混ぜ、ソースパンの魚に加えます。コショウをふりかけて提供します。

[1] anethus（ディル）は公式では省略されている。原文では公式にディルの記載がないため、学名anecatos、すなわち submersosが由来である。このような推測は根拠がない。

15
[483] ボラの別のスタイルアリター・ムロス

魚をこすり洗いし、鍋に入れ、油、ブイヨン、ワイン、ネギの束、そして[新鮮な]コリアンダーを加えて火にかけ、調理する。コショウ、ラビッジ、オリガニーを潰し、 [244]魚の自家製酒 [ソースパンから] レーズンワインを好みに合わせて加え、鍋に入れて火にかけ、ルーと混ぜてソースパンの内容物に加えます [1] コショウをふりかけて提供します。

[1]この式と前述の式で言及されている緑青は、精巧に作られた金属製のソースパンまたはチェーフィングディッシュ、またはよりシンプルなクマナ（陶器のキャセロール）のいずれかであると思われます。どちらも食卓での使用が可能です。

この魚の調理法は、魚の風味と肉汁をすべて保存する傾向があり、この点で合理的かつ経済的な方法であることが分かるでしょう。

16
[484] ムレナ[1]、ウナギ[2]、またはボラは次のように作る：ムレナム・オート・アンギラス・ヴェル・ムロス・SIC・ファシーズ

魚をきれいに洗い、ソースパンに丁寧に入れます。すり鉢にコショウ、ラビッジ、オレガニー、ミント、乾燥玉ねぎを入れ、潰します。小さなグラス一杯のワイン、その半分のブロス、3分の1の蜂蜜、そして適量の濃縮果汁（スプーン一杯程度）を加えて湿らせます。調理中に十分な肉汁が出るように、魚全体がこの酒に浸るようにします。

[1] 古代人はムレナを最高級の魚の一つとみなし、最高級のものはシチリア海峡から運ばれてきました。裕福なローマ人は、しばしば「ピシーナ」と呼ばれる巨大で精巧な大理石の池でムレナを生きたまま飼育し、肥育していつでも食べられるようにしました。ポリオはムレナを人肉で肥育させ、奴隷を少しでも挑発すれば殺してその死体を池に投げ込みました。彼はそのようなムレナの肝臓だけを食べました。これは記録に残る唯一の残虐行為であり、しばしば引用され、誇張されています。

[2] ダンによれば、ウナギ、あるいはアナゴのことかもしれない。これもまた非常に高く評価されている。機知に富んだプラウトゥスは、ある喜劇の中で料理人を「コングリオ」と呼んでいるが、これはその男が「ずる賢い」からである。

17
[485] [ドレッシング] イセエビ（とウニ）ロカスタム（エト・シラム）[1]

コショウ、ラビッジ、セロリシードを潰し、酢、スープ、ゆで卵の黄身を加えてよく混ぜる [245]一緒に[2]和えて[茹でた貝の身に]盛り付けて出す。

[1]料理の概要を参照。

[2] アピチイの拙速で簡潔な定式の一つ。挙げられた材料の使い方については何も示されていない。私たちの食生活の概念に従えば、方法は一つしかない。貝を香りの良い湯で茹で、冷ます。身を殻から取り出し、上記の材料をマヨネーズやビネグレットソースのように混ぜ合わせる。ただし、必要な油についてはここでは言及されていない。ドレッシングを貝の身にかけると、今日私たちが食べるサラダ、あるいは「カクテル」のようなものが出来上がる。

18世紀
[486] [ソース] 煮魚用ピシブス・エリクシス

コショウ、ラビッジ、セロリの種、オレガノを潰し、酢で湿らせます。松の実、イチジク、ナツメヤシ[1]を十分な量加え、蜂蜜、酢、ブロス、マスタードを加え、よく混ぜて作ります。

[1] Dann. はこれがデーツなのかデーツワインなのか決めかねている。Goll. はマスタードシードだと考えているが、これは美食的にはそれほど悪くない。しかし、原文には疑いの余地がない。

19
[487] 卵とヒラメの料理パティナ・ソレアラム・エクス・オヴィス

鱗（皮）を剥き、きれいに洗い、浅い鍋に入れ、スープ、油（白ワイン）、ネギの束、コリアンダーシードを加え、火にかけて煮込み、少量の胡椒とオリガニーを挽き、魚酒（鍋の）で湿らせる。生卵10個を割り、溶きほぐして残りの魚酒と混ぜる。それを魚の上に戻し、弱火で加熱し（沸騰させず）、適度な濃度になるまで加熱し、胡椒を振る。[1]

[1] Sole au vin blancに非常に似ています。℞No.155を参照してください。

XX
[488] 子豚のコリアンダーソースポーセラムコリアンドラタム

豚肉を丁寧にローストし、すり鉢で混ぜ合わせます。コショウ、ディル、オリガニー、グリーン [246]コリアンダー、蜂蜜、ワイン、スープ、油、酢、濃縮マストで湿らせます。これらすべてを熱いうちに[ロースト]に注ぎ、レーズン、松の実、みじん切りにした玉ねぎを散らして提供します。

21
[489] 子豚のワインソースポルセラム・アエノコクタム[1]

豚を用意し、油とスープで[ハーブのマリネなどで]調理[ロースト]します。完了したら、乳鉢にコショウ、ヘンルーダ、ローレルの実、スープ、レーズンワインまたは濃縮ワイン、古いワインを入れ、すべてを潰して混ぜ合わせ、準備します。豚を華やかなサービング[2]皿に盛り付けて提供します。

[1] すなわち、エノコクタム、調理またはワインソースで調理されたもの。

[2] ダンは、豚肉は銅の容器で調理されると考えている。なぜなら、パティナム・アヘネアムで提供するという指示があるからだ。

XXII
[490] 豚肉のグレービーソースポーセラム・エオ・イウレ

豚肉をその肉汁で焼き、[焼き上がったら] 取り出し、ルーでグレービーソースを絡め、[濾して] ソースボートに入れて提供します。

XXIII
[491] タイムをまぶした豚ポルセラム・チモ・スパルサム

前日に屠殺した乳飲み豚を塩とディルで茹で、冷水に移し、白さを保つために注意深く水に浸したままにする。その上で、緑の香草、[新鮮な]タイム、少量のヒメジョオン、固ゆで卵、玉ねぎ、[すべて]みじん切りにして、すべてを振りかける[水から引き上げて滴らせた豚の上に]、ブロス1パイント、油1杯、レーズンワイン1杯で味付けして、盛り付ける[1]。

[1] まず、このドレッシングの液体成分を刻んだ材料と混ぜ合わせ、完成したドレッシングを豚肉に塗ります。著者は間違いなくこの工程を念頭に置いていたのでしょう。

[247]

XXIV
[492] 子豚の酢漬けポルセラム・オキシゾムム[1]

豚を正しく飾り付け[下ごしらえし、マリネし]、次のように準備した酒にそれを入れなさい：乳鉢にコショウ50粒、蜂蜜[2]を必要なだけ、乾燥タマネギ3個、少量の緑または乾燥コリアンダー、スープ1パイント、油1セクスタリウス、水1パイントを入れ、[これらすべてを]シチュー鍋[ブレイジエール]に入れ、その中に豚を入れなさい。沸騰し始めたら、とろみがつくように頻繁にグレービーをかき混ぜ[3]、そのようにしてスープが[蒸発によって]減ったら、さらに1パイントの水を加えなさい。このように豚を完璧に調理して（煮込んで）、お召し上がりください。

[1] exodionum、そして料理要旨ではexozome、つまりoxyzomumと表記されている。oxyzomum の様々な綴りと意味は興味深い。これは酸っぱいソース、あるいは何らかの酸性の調合物を指すはずなのに、このレシピには酸について何も書かれていない。実際、蜂蜜を加えれば甘い調合物になる。「付け合わせ」には酢、あるいはレモン汁、ワインなどの酸が含まれていると解釈する。oxyzomumは正しくは「ピクルス」と訳される。

[2] Dann. oil、彼の翻訳では2回登場。

[3] sæpius ; Dann. はsæpeとcæpaを混同してこれを「玉ねぎソース」と訳している。XXVIIでも同じことが起こっている。

XXV
[493] レーザー付き豚ポルセラム・ラサラタム

すり鉢にコショウ、ラビッジ、キャラウェイ、少量のクミン、生のラビオリ、ラビオリの根を入れてすりつぶし、酢で湿らせ、松の実、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、ブロス、マスタードを加え、好みに合わせて油で仕上げ、[ローストポーク]にかける。

XXVI
[494] ソース入り豚肉ポルセラム・イウスセラタム

乳鉢に胡椒、ラビッジ、またはアニス、コリアンダー、ヘンルーダ、ローレルの実を入れ、すりつぶし、スープで湿らせ、ネギ、レーズンワイン、または少量の蜂蜜、少量のワイン、同量の油を加える。調理が完了したらルーと結ぶ。

[248]

XXVII
[495] プレーンラム [1]アグナム・シンプリセム

皮を剥いだ子羊で小さなカツレツを作り、丁寧に洗って鍋に並べ、油、スープ、ワイン、ネギ、ナイフで切ったコリアンダーを加えます。沸騰し始めたら頻繁にかき混ぜて[2]提供します。

[1] 間違いなく「アイリッシュシチュー」の古代版です。

[2] ℞492、XXIVの注3を参照。ただし、タマネギがあってもここでは害はない。

XXVIII
[496] レーザーを持つ子供ハダム・ラサラトゥム

よく洗った子山羊の内臓に胡椒、スープ、レーズン、油[1]を混ぜ合わせ、しっかりと縫い合わせた胴体に戻して子山羊を丸ごと調理する。調理が終わったら、すり鉢にヘンルーダとローレルの実を入れ、その間に鍋から引き上げた子山羊に、その脂やグレービーソースを添えて出す。

[1] 内臓の詰め物は液体のみであるため、子ヤギの腸詰めに適した詰め物を作るには、豚のミンチ肉、卵、穀物など、より固形の物質が必要となる。さらに、ソーセージは、ロースト中に十分な熱が内部まで浸透せず、生のドレッシングが十分に調理されないため、胴体の詰め物として使用する前に十分に加熱調理する必要がある。

XXIX
[497] スラッシュ「オ・ラ・サンテ」トゥルドス・ハパンタミノス[1]

コショウ、ラズベリー、ローレルベリーを砕き、クミン[2]とガラムを混ぜ、ツグミ[この調合物[3]を]の喉[4]に詰め、紐で縛る。次に、油、塩、水[5]、ディル、ネギの頭からなるこの調合物を作り、調理する。

[1] 参照：Summary of Dishes ; 用語は不明、ギリシャ語に由来、すべての胃の病気を追い払うという意味。

[2] 現在ではクミンの代わりにジュニパーベリーが使われています。

[3] ℞496、XXVIIIの注を参照。

[249][4] ツグミなどの小型の狩猟鳥は、通常の方法では内臓を空にしません。内臓ごと調理するか、腸を取り出し、味付けしてソテーし、死骸に戻すか、パンのクルトンに添えて別添えにします。この場合、必要な味付けは喉を通して行われますが、これはアピキウスにしか思いつかない独創的なアイデアです。

[5] これまでに、揚げ物に使う油を澄ませるために少量の水が使われていた例を指摘してきました。ここで水が使われていることから、ツグミは「調理」、つまり「茹でる」のではなく、多量の油で揚げられていたと考えられます。このことから、古代の調理法は、ツグミやノドグロツグミ、あるいは類似の狩猟鳥類を調理する現在のヨーロッパの調理法と驚くほど類似していることがわかります。

油を澄ませるために使用される水については、℞No.250の注3を参照してください。

XXX
[498] キジバトターチャーズ

開けて、丁寧に準備し（マリネし）、コショウ、レーザー、少量のスープを砕き、鳩をこの準備に浸して吸収させ、ローストします。

XXXI
[499] ヤマウズラのソース [1]IUS IN PERDICES

乳鉢でコショウ、セロリ、ミント、ヘンルーダを砕き、酢で湿らせ、イチジク、ナツメヤシ（ワイン）、蜂蜜、酢、スープ、油を加え、同様に沸騰させて提供します。

[1] この式は明らかに断片である。

料理の概要の終わり [ヴィニダリウスの抜粋]

EXPLI [ cit ] BREUIS CIBORUM

[アピキウスのレシピの終わり]

[250]

テキストの転写へ
表紙、リスター版、アムステルダム、1709年

リスターの第二版は、1709年にアムステルダムで、非常に有能な印刷業者であるヤンソン＝ヴェースベルグ家によって印刷されました。あらゆる点で非常に価値のある本であり、グレス氏が『珍しくて貴重な本の宝庫』で述べているように、ヴァリオラムのコレクションに含めるべきでしょう。

[251]

アピシアナ
[252]

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図の転写へ
図

アピシウスの写本と印刷版を、互いの関連性を示しながら、本翻訳の出典を示す。

[253]

INCIPIT CONDITUM PARADOXUM

アピキウス著『第1巻』第1巻冒頭レシピ第1号。ローマ、バチカン図書館所蔵の9世紀の写本より。

アピシアナ
アピシア写本と印刷版の書誌

A. 原稿
原稿の概要
位置 ミスブックの数
ニューヨーク、私 1
ローマ、II、IV、XVII 3
パリ、IIIとV 2
フィレンツェ、VI、VII、VIII、IX 4
オックスフォード、XとXI 2
チェゼーナ、12 1
ミュンヘン、18 1
未記載、XIII、XIV、XV、XVI 4
写本総数 18
（現在の所在については疑わしいが、フメルベルギ写本についてはXI、オックスフォードを参照）
原稿の説明
1、9世紀
ニューヨーク、医学アカデミー図書館、1930年までチェルトナム、グロスター、ビブリオット。フィリップス、275、サー・トーマス・フィリップス図書館所蔵。 [254]9世紀頃の写本、4トマホーク、羊皮紙、275ページ。元々はPhill. 386と綴じられており、7世紀末にカンブレー教区に設立されたサン・ギスランのベネディクト会修道院から来たと言われている。一部は大陸文字だが、大部分は9世紀のアングロサクソン小文字で書かれており、フルダのアングロサクソン小文字と似ている。

タイトルがありません。参照。 Vollmer、Studien、5-6 ページ。

1931年に急いで写本を検査した筆者は、この本は3人の異なる筆跡で書かれたと考えている。索引の一部も失われている。本書は索引のlib. VIIから始まる。18世紀フランス製の総革装丁である。マーガレット・B・ウィルソン博士によってアメリカに持ち込まれ、1931年にA. of M.図書館に寄贈された。

II、9世紀
ローマ、バチカン図書館。Vat. Vrbinas、緯度1146年、9世紀。58枚、最初と最後が2行ずつ空白。サイズ23.75 × 18.75 cm、厚い羊皮紙、1ページ20～21行、番号なし。シート1 R、紫と金の文字（大文字の4文字）の正方形のパネルで装飾され、IN CP || API || CÆ || —他には何もありません。シート1 V—3 R タイトル、EPIM e || LES LI || BER I、および第1巻のタイトルが柱、花、鳥で装飾されています。シート3 R 柱の脚の間にEXPLICIVNT CAPITVLA。シート3 V シート1 Rと同様の紫色のパネルで、IN CP || CONDIT V || PARADOX Vの銘があります。シート4 Rは、タイトル「I, Conditum Paradoxum」で本文が始まります。キャプション、欄外の数字、イニシャルは赤字です。キャプションは全体を通して美しいアンシャル体で書かれており、本文の最初の単語は通常ハーフアンシャル体で、その後は均一で美しいミヌスクル体で続きます。ExplicitsとIncipitsは常にcapitalis rusticaで書かれています。シート58 Vは、EXPLICIT LIBER Xで本文の終わりに記されています。

トラウベ、フォルマーらは、この写本が9世紀にトゥールまたはその近郊で書かれたと考えています。

III、8世紀
パリ、緯度。 10318年。8世紀。 Codex Salmasianus、196-203 ページ、Apici の抜粋、Vinidario vir。 inl. (図を参照してください。)

アピキウスからの抜粋。伝統的なアピキウスには見られず、性質が全く異なる31の公式。アピキウス第10 巻末の抜粋に先立つ『ヴィニダリウスに関する注釈』を参照。

IV、15世紀
ローマ、バチカン図書館、Vat. Vrbinas、lat. 1145、羊皮紙、15世紀。51枚、1ページ20行、タイトルはApicius。

V、15世紀
パリ、緯度 8209、紙、15 世紀。131 枚、1 ページあたり 30 行。

VI、15世紀
フィレンツェ、ローラ。73、20。15世紀。84枚、1ページ26行。

[255]

VII、15世紀
フィレンツェ、ローラ。ストロッツ作。67、15世紀。50枚、1ページ23行。題名はアピキウス。

VIII、15世紀
Florence、Riccardianus、141 (L III 29)、紙、179 枚、不規則な行数、123-179 ページ、アピキウス。 15世紀。

IX、1462年
フィレンツェ、リカルディアヌス、662 (MI 26)、1462 年 4 月 4 日完成、紙、79 枚、ページまで 26 行。 pp. 41-79 アピキウス、パスクティウス・サビヌス著、ボローニャ、1462 年。

10、1490
オックスフォード、ボドル。キヤノン、緯度。 168 4～分78 ページ、1490 年 5 月 28 日付け。 (良好) scriptum per me Petrum Antonium Salandum Reginensem die xxviii Maii MCCCCLXXXX。

XI、15世紀
オックスフォード、ボドリアン図書館所蔵、Add. B 110、15世紀、イタリア語。H.シェンクル著『英国聖書』（Bibl. Britann. I.）p. 79 n. 384およびF.マダン著『ボドリアン図書館所蔵西洋写本概要目録』（オックスフォード、1905年、p. 660）を参照。フォルマーは、この写本はフメルベルギウスの息子の所有であったと述べており、P.レーマンもこれを証明している。

12、14世紀
チェゼーナ、聖書都市、14 世紀。

13
1514年に焼失したペーザロのスフォルツァ兄弟の図書館に所蔵されていた写本で、カタログのみで知られている。参照。 A. ヴェルナレッチ、ラ リブレリア ディ ジオ。 Sforza in Archivio storico per le Marche e l’Umbria、III、1886、518、790。

14
ボニファズ・アメルバッハとジョーが使用した原稿。シカルドゥス。参照。 P. リーマン、ジョー。 Sichardus、Quellen und Untersuchungen、IV、1、p. 204.

15-16
アルバヌス・トリヌスが1541年にバーゼルで出版した『アピキウス』の版の中で言及している二つの写本。1529年、トリヌスはメガロナ島（マゲローネ島）でアピキウスの「写本」を発見し、それを『アピキウス』の版に用いた。この写本がそれほど古いものではなかったことはほぼ確実である。トリヌスが献辞の中でこの写本と（最初の）ヴェネツィア印刷版について述べている様子から、彼の典拠が手書きだったのか印刷版だったのかさえ疑問が残る。1483年頃に印刷された初版は、トリヌスが1529年に述べているように、おそらく劣化した写本だったのだろう。トリヌスは本文に多少の改変を加え、一部のフレーズを理解できなかったことを認めている。それでもなお、料理の観点から見ると、彼の本文は [256]この見解は、フメルベルギウス版やリスター版よりも信憑性が高いように思われます。

トリヌスによれば、もう一つの写本はトランスシルヴァニアでコロネイアのイオ・ホンテラスによって発見された。この写本は、ヴェネツィアのベルナルディヌスによって1483年頃に印刷された初版の典拠となった可能性がある。この写本については、トリヌスによればトランスシルヴァニアからヴェネツィアに送られたとされるこの写本について、他に言及されているものはない。ちなみに、この写本（Editio Princeps）のテキストは全く信頼できない。

17世紀、15世紀
ローマのミス、バチカン図書館、緯度 6803、15 世紀。

18世紀、15世紀
ミュンヘン、緯度756年。Ex bibl. Petri Victorii 49、15世紀。この写本は、アピシウス本文の同定において特に貴重かつ重要である。参照：Vollmer, Studien, pp. 10 seq.

B. 印刷版
印刷版の概要
いいえ。 出版年 出版地 言語
1 西暦1483年頃(?) ヴェネツィア、イタリア ラテン
2 西暦1490年頃 ミラノ、イタリア（疑わしい） ラテン
3 西暦1498年 ミラノ、イタリア ラテン
4 西暦1503年 ヴェネツィア、イタリア ラテン
5 西暦1541年 バーゼル、スイス ラテン
6 西暦1541年 リヨン、フランス ラテン
7 西暦1542年 チューリッヒ、スイス ラテン
8 西暦1705年 ロンドン、イギリス ラテン
9 西暦1709年 アムステルダム、オランダ ラテン
10 西暦1787年 マルクトブライト、ドイツ ラテン
11 西暦1791年 リューベック、ドイツ ラテン
12 西暦1800年 アンスバッハ、ドイツ ラテン
13 西暦1852年 ヴェネツィア、イタリア イタリア語
14 西暦1867年 ハイデルベルク、ドイツ ラテン
15 西暦1874年 ハイデルベルク、ドイツ ラテン
16 西暦1909年 ライプツィヒ、ドイツ ドイツ語
17 西暦1911年 ライプツィヒ、ドイツ ドイツ語
18 西暦1922年 ライプツィヒ、ドイツ ラテン
19 西暦1933年 パリ、フランス フランス語
20 西暦1936年 シカゴ、米国 英語
アピキウスの注釈
いいえ。 出版年 出版地 言語
21 西暦1531年* フランクフルト、ドイツ ラテン
22 西暦1534年* フランクフルト、ドイツ ラテン
[257]23 西暦1535年* アントワープ、ベルギー ラテン
24 西暦1831年 ハイデルベルク、ドイツ ドイツ語
25 西暦1868年 ロンドン、イギリス 英語
26 西暦1912年 ナポリ、イタリア イタリア語
27 西暦1920年 ミュンヘン、ドイツ ドイツ語
28 西暦1921年 ローマ、イタリア ラテン語-イタリア語
29 西暦1927年 ライプツィヒ、ドイツ ドイツ語
※抜粋および改作はアピシウスとはほとんど関係がありません。
印刷版の総数（ラテン語） 15
印刷版の総数（イタリア語） 1
印刷版の総数（ドイツ語） 2
印刷版の総数（フランス語） 1
英語版の印刷総数 1
全言語の解説の総数 9
アメリカで出版された版と解説 1
ベルギーで出版された版と解説 1
イギリスで出版された版と解説 2
フランスで出版された版と解説 2
ドイツで出版された版と解説 13
オランダで出版された版と解説 1
イタリアで出版された版と解説 7
スイスで出版された版と解説 2
書誌学者と収集家
アルバヌス・トリヌス、1541 年、女史について説明している。XVとXVI。

A. ヴェルナレッキは女史についてこう語る。XIII .

P. レーマンは Mss. XIとXIVについて説明しています。

F. Vollmer は Mss. I-XVIIIについて説明しています。

マーガレット・B・ウィルソン博士はIさんについて次のように述べています。

Georges Vicaire は、第1、3、4、5、6、7、8、9、11、14、15版について説明 しています 。​​​​​​​​​

Theodor Drexel (Georg) は、第 1、 5、6、 7、9、 10、12、 13、14、 15版について説明します。

エリザベス・R・ペネルは第 1 版、 第 3 版、第 9版について説明します。

ベルンホールドは第2版、 第10版、第11版、 第12版について説明しています。

ファブリチウスは第2版について説明しています。

ピション男爵は版番号3と 21について説明しています。

著者のコレクションには第 4、 5、6、 7、8、 9、10、 15、16、 17、18、 19、20、 23、27、 28、29版があります。

印刷版の説明
アピキウスの既知の写本と印刷版のこれらの要約と説明は、この巻で扱われている分野の概要を学生に提供し、過去数世紀にわたって私たちの古代の書物に存在していた関心を説明することを目的として提示されています。

アピシウス版や解説書のコピーは希少であり、有名な収集家が [258]料理本のコレクションの中でも、特に有名なのは、フランクフルト・アム・マイン出身のテオドール・ドレクセルでしょう。彼はアピシウスの9版を所有していました。このドレクセルの目録は、約1700点の作品を収録した書誌『1887年までの料理と貿易に関する文献目録』（Carl Georg著、ハノーバー、1888年）の基礎となっています。

ドレクセルコレクションは、フロイント博士のコレクションと合わせて現在ベルリン国立図書館に所蔵されており、間違いなくこの種のコレクションとしては最も優れたものです。

もう一つの有名な料理本コレクションは、エリザベス・ロビンズ・ペネル著『My Cookery Books』（ボストン、1903年）に記載されており、Apicii の 3 冊が掲載されています。

ペネルコレクションは、第一次世界大戦中に倉庫に保管されていたが、ロンドンの洪水によって破壊された。

愛書家によく知られている最も重要な文献目録は、ジョルジュ ヴィケールの美食誌、パリ、1​​890 年です。ヴィケールは 11 のアピシウス版について言及しています。

バロン・ピションとジョルジュ・ヴィケールのコレクションは両方とも分散しています。

筆者は長年にわたる熱心な努力にもかかわらず、アピキウス写本も第1版と第2版も入手することができなかった。第2版が本リストに載っているかどうかも疑わしい。したがって、本書に記載されたすべての版を精査・読破したと主張するつもりはないが、ここに引用した権威者たちの努力を結集し、アピキウス文献の完全な概観を提示するために、以下のタイトルと説明を収集した。

NO. 1 西暦1483年頃、ヴェネツィア
Apitii Celii de re coquinaria libri 12月 ||スエトニウス・トラキルス・デ・クラリス・グラマティス。 ||スエトニウス・トラキルス・デ・クラリスのレトリバス || Coquinariæ capita Græca ab Apitio posita hæc sunt || Epimeles、（など細かい）Impressum Venetis per Bernardinum Venetum。

年代不明だが、1483年から1486年頃のものと推定される。多くの権威者によって最古の版とされている。4ト、古い上質紙、30枚、ページ番号なし。Georg-Drexel、No. 13；Pennell、p. 111；Vicaire、col. 29。

ミラノ 2 番地、西暦 1490 年
Apicius Culinaris (原文どおり) (Cura Blasii Lanciloti In Fine ) Impressum Mediolani per Magistrum Guilierum de Signerre Rothomagensem。アンノ ドミニ M CCCC LXXXX は VIII メンシス ジャヌアリイです。

8冊からなる大型本。書誌学者によって異論のある版。

ベルンホルト著『præfatio』第9頁（ラテン語本文からの翻訳）にはこう記されている。「ここにニュルンベルク図書館所蔵の本書の外観を示す。この外観は、かの名高い共和国の医師であり、私の30年来の友人でもあるプロイス博士によって、極めて正確かつ簡潔に記述されている。彼の誠実さは言うまでもなく非の打ち所がない。以下は彼自身の言葉である――本書は大八つ折りと呼ばれるサイズで作られている。なお、ページは [259]本書は実に大きく、その大きさは普通の四つ折り本と呼べるほどである。ファブリオテカ最新版では、この名前で一冊を引用している。本書全体は五つの部分（八つ折り、印刷ページ16ページを綴じ合わせたシート）と二葉から成る。この五つの部分には本文が収められ、その前の二葉には表紙、献辞、そして一種の詩的な呼びかけが書かれ​​ている。本文自体は5ページから始まるといってよいが、規定のページ番号はない。しかし、それでも葉の下端、いわゆる「リンプ・パート」には、最初の四葉に目立つ文字があり、残りの四葉はそれぞれの部分に属しているにもかかわらず、空白である。たとえば、aI.、aII.、aIII.、aIIII. などである。次に次のシートまたは部分が同じように bI.、II.、III.、IIII. と署名され、続く四葉は空白である。そして、同じように c、d、e のシートが続きます。本文を構成する 5 つの部分の前の 2 つの葉には、本の題名である Apicius Culinaris [ sic ] が含まれていますが、確かに、本が作成された場所や日付を示す記述はどこにも見当たりません。この最初のページ全体には、すでに示した言葉以外には、中央に IHS という記号があり、円の周りには「Joannes de Lagniano M」という言葉が書かれている天使の絵以外には何も目立ちません。天使の足元には、IOL という文字が刻まれたスペースが見られます。次のページ、つまりタイトル ページの裏面には、Blasius Lancilotus の献辞が掲載されており、3 ページ目の上部まで続いています。この同じページに、Ludovicus Vopiscus が Joannes Antonius Riscius に宛てた、非常に美しい 5 つの二部作からなる詩が掲載されています。 3ページ目の残りの部分は「Finis（終わり）」という言葉で締めくくられており、4ページ目は完全に空白です。アピシウスの本文は前述のように5ページ目から始まり、これ以降は前述のように文字で番号が振られています。本文の最後、本の最終ページには、「アントニウス・モタから大衆へ」と題された、4つの簡潔な二部作からなる詩が目を引きます。続いて、ヨハンネス・サランドゥスによる5つの二部作からなる作品が続きます。そして、作品全体の最後は、「1490年1月8日、ミラノにてギリエルムス・デ・シニェール・ロトマゲンシス師により印刷」という文言で締めくくられています。

「この版は最も古く、また最も希少なものであり、これより以前の版は他に知られていない。ここに掲載されているすべての異本は、ゲツィウスによって収集されたものである。」ここまではベルンホルト。

ヴィケールによれば、この版の存在はブリュネによって疑われている。この古代の記述は、ヴィケールが1498年版について述べた記述とほぼ一致しており、ヴィケールはこれをアピキウス版の日付が明記された最初の版であると主張している。しかしながら、ベルンホルトがこの1498年版について述べている内容は興味深い。

「間違いなく前の版の繰り返しだ」と彼は言い、さらに『ラテン語版ファブリオ・エルネスティーナ図書館』（Jo. Alberti Fabricii Bibliothec. Latin. edit ab Ernesti 1708）を引用して、ミラノで 2 つの版が印刷されたと述べている。1 つは 1490 年に Blasius Lancilotus によって、もう 1 つは 1498 年に Guiliermus de Signerre Rothomagensis によって印刷された。

[260]ニュルンベルク市立図書館に問い合わせたところ、1490 年のこの写本は同図書館にはもう所蔵されていないことが判明しました。

3番地、西暦1498年、ミラノ
アピシウス・クリナリウス (罰金) Impressum Mediolani per Magistrum Guilerum Signerre Rothomagensem、Anno dni Mcccclxxxxviii、die xx、mensis Ianuarii。

(Ex Pennell、p. 111) 初版、4to、40 枚、ページ番号なし。

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奥付、ミラノ版、1498年

ランシロトゥス版『アピキウス』より。1498年、ミラノのシネッレ社で印刷。日付入りの初版。モタとサランドゥスの詩は、1503年ヴェネツィア版の奥付と同一。

この奥付の日付に注目してください。「1490年1月8日」と容易に読み取れる点にご注目ください。この日付は、本書『アピシアナ第2号』に帰属するものです。この版は、既に述べたように、多くの書誌学者が言及しているものの、疑わしいものです。

[261]このコピーの見返しには「Georgius Klotz, MD Francofurti ad Mœnum」の蔵書票と 1862 年の John S. Blackie のサインがあります。

バーンホルド、p. 11.ゲオルク・ドレクセルにはありません。ヴィケール、28歳。彼は「アピキウス [原文どおり] クリナリウス」と読みます。ペンネルとヴィケールはギレラム、ベルンホールド・ギリエルムを読みました。

ヴィケールによるこの版の記述は、ベルンホールドとその協力者による前版の記述と一致している。この版には、Apicius de re coquinaria（料理に関する書物に関するアピキウス）およびApicivs in re qvoqvinaria（クヴォクヴィナリアに関するアピキウス）という題名の写本がいくつか存在する。ヴィケール、28-29頁参照。

1、2、3番に関する注記
ライプツィヒの『ゲザムトカタログ・デア・ヴィーゲンドルッケ』（1926年、II、510ページ）では、最初の印刷版として、1498年1月20日にミラノでウィリアム・デ・シニェールが印刷した『アピキウス・イン・レ・クォキナリア（原文ママ）』を挙げている。2番目は 、1500年頃、ヴェネツィアでベルナルディヌス・デ・ヴィタリバスが印刷した『アピキウス・デ・レ・コキナリア』 （日付不明）（本誌No.1 ）である。この分類は、1840年のブリュネの分類に準じている。『ゲザムトカタログ』もブリュネも、1490年のミラノ版（本誌No.2 ）という疑わしいものについては一切言及していない。

ヴィケール、第 33 列では、ベルンホールドを引用してこの版について言及しており、1490 年版の存在を疑うブルーネの言葉を引用していますが、他の書誌学者と同様にブルーネもこの件に関してまったく言及していないため、この疑念の表明には気付いていません。

Vicaire の 28 ～ 29 欄では、日付のない Apicius (私たちの第1号) には Suetonius の副題が付いているにもかかわらず、Apicius のテキストしか含まれていないと Brunet が言っていることを引用しており、この発言は Pennell によって確認されています。

ヨハ・アルブ・ファブリチウスの入手可能な全作品（ビブリオテカ・ラティーナ [古典]、ハンブルク、1722年、ビブリオグラフィア・アンティクアリア、同1760年、ビブリオテカ・ラティーナ・メディエ・エト・インフィマエ [中世]、同1735年）を調べたが、ファブリチウスが記述し、プレウスがニュルンベルク市立図書館で確認した、ベルンホルトが展示した1490年のアピキウスの痕跡は発見できなかった。

1498年の奥付の複製本を見ると、その日付がいかに容易に「1490年1月8日」と間違えられるかが分かります。まさにベルンホルトの日付です！ 明らかにこの種の誤りは、プレウス、ベルンホルト、そしてファブリキウス（もし彼が引用していたとすれば）を犠牲にし、埃まみれの書物の中から熱心に探し求める羽目となりました。したがって、この1490年版は1787年から現代までの間に消失したか、あるいはそもそも存在しなかったという結論に至りました。

NO. 4、西暦1503年、ヴェネツィア
12 月に Coquinaria libri を取得します。 || Coquinariæ capita Græca ab Apitio posita hæc sunt。 ||エピメレス: アルトプトゥス: セプリカ: パンデクター: オスプリオン ||トロフェテス: ポリテレス: テトラプス: タラッサ: ハリウス ||ハンク・プラトン・アデュラトリセム・メディシン・アペラット || [細かい] Impressum uenetiis p Iohannem de Cereto de Tridino 別名 Tacuinum。 M.CCCCC.III.ディ・テルティオ・メンシス・アウグスティ。

4to、32 枚、1 ページあたり 30 行、ページ番号なし、4 名による署名あり。

[262]

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表紙、ヴェネツィア版、1503年

1503年、ヴェネツィアでヨハネス・デ・チェレート・デ・トリディーノ（通称タクイヌス）によって印刷されたブラシウス・ランシロトゥス版より。これはアピキウスの日付入り版としては2番目で、日付のない版、そして1498年にシグネレによって印刷され、日付が記された最初のミラノ版と非常によく似ている。サイズは原本と同じ。これは、書籍にタイトルページを付けようとする最初の控えめな試みである。この日付以前に印刷されたほとんどの書籍にはタイトルページがない。

当方の写本の最終ページには、1490年ミラノ版（No. 2 ）に収録されている2つの詩、「Antonius mota ad uulgus」（4つの二部作）と「Iohannes salandi Lectori」（5つの二部作）が掲載されています。このページの裏は空白です。表題紙の裏にある献辞も、同じくBlasius Lancilotusによるものです。この版はNo. 2と密接に関連していると思われます。

ヴィケア、30歳。ゲオルグ・ドレクセルとペネルには知られていない。

著者のコレクションです。

NO. 5、西暦1541年、バーゼル
カイリー・アピティ || svmmi アドブラトリシス メディ || cinæ artificis De Re Cvlinaria Libri X. re || || テストとテネブリス エルティとメンディスの指示、 ||典型的な SVMMA 勤勉さ ||言い訳。 ||プラエテリア、 || P. プラティナ クレモ ||ネンシス ヴィリは失敗します || ctissimi、De tuenda ualetudine、Natura rerum、および Popinæ ||サイエンティア・リブリX。広告の模倣 C. アピ ||事実を確認してください。 ||ついでに、 ||パブリ・アギネタ・デ || Facvltatibus Alimentorvm Tra || ctatvs、アルバーノ トリノ ||解釈してください。 ||精液指数は一致します。 ||バジル || MDXLI。 [細かい] Basileæ、Mense Martio、Anno MDXL I.

4to、古い子牛、16ページ。題名、献辞、索引を含む。番号は振られていないが、ギリシャ文字で署名されている。本文は1ページから366ページまでで、各ページは最初に小文字のローマ字azと1～3の数字で署名され、次に大文字のAZで署名され、同様に1～3の番号が振られている。表紙の裏側にある「Katalogos et Epigraphè Decem Volluminum De Re Popinali C. Apitii」という見出しの下に、書名または章の題名はギリシャ文字とローマ文字の両方で記されている。ドイツ語名と引用文はゴシック体（黒文字）で書かれている。本書はフロシャウアー印刷機またはオポリヌス印刷機の様式で美しく印刷されているが、印刷者名や刻印はない。

アピシウスの論文は110ページで完結し、タイトルには記載されていない「付録：イオアンヌ・ダマスケノによるコンディトリス・ヴァリーズ、アルバーノ・トリノ訳」が続く。この論文は110ページから117ページまで続き、「コンディメンタ」と「コンディトヴラエ」のレシピ14品が掲載されている。さらに同じページに「パブロ・アエギネタによる栄養補助食品の解説、アルバーノ・トリノ訳」が続き、139ページで完結しているが、ほとんど中断や中断なく、 [263]このページの非常に目立つタイトルには、Platina の著作が続きます。「P. [原文ママ] Platinæ Cremonensis, viri vndecvnqve doctissimi, De tuenda ualetudine Natura rerum, & Popinæ scientia, ad amplissimum DDB Rouerellam S. Clementis presbyterum, Cardinalem, Liber I」。プラティナの 10 冊の本は、10 ページで終了します。 366;このタイプは、「P. [原文のまま]」 という言葉で優雅に先細りになっています。[264] 前述の通り、「Platinæ libri decimi et vltimi Finis」と日付を記入してください。最後のページは空白です。

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タイトルページ、ライオンズ、1541年

1541年、フランスのリヨンでセバスティアン・グリフィウスによって印刷されたこの版は、同年にバーゼルで出版されたトリヌス版の海賊版と言われている。初期の印刷業者は互いに盗作を重ね、数百点もの挿絵を載せた本を驚くべき速さで頻繁に複製した。グリフィウスはトリヌスの「P」[Bartholomæus] Platinaの綴りを訂正したが、「Lvg[v]dvni」（リヨン）の綴りに注目してほしい。グリフィンの上には、当時の読者による碑文が刻まれている。「この本は面白い！なぜ私をからかうのか？」

不思議なことに、この作品には同じ編者名を持つ別の版が、同じ年にフランスのリヨンで印刷されています。グリフィウスによって印刷されたこの版には、次のような略称が付けられています。

6番地、西暦1541年、ライオンズ
カイリ ||アピティ Svm ||アドブラトリシスさん ||医療技術、 ||デ・レ・クリナリア・ライブラリ || 12月 || B. プラティナ クレモネン || sis De Tuenda ualetudine、Natura rerum & Popinæ ||サイエンティア リブリ X、|| Pauli Æginetæ De Facultatibus Alimentorum Tractatatus、||アルバーノ トリノ インテル ||プリテ。

表紙の中央下部には、グリフィウス印刷所の紋章が描かれている。グリフィンは箱のような台座の上に立ち、翼のある球体に支えられている。紋章の左側には「virtute duci」、右側には「comite fortuna」、そのすぐ下に「Apvd Seb. Gryphivm, Lvgvdvni [ sic ], 1541」と記されている。小冊子8冊。ページ番号は、タイトルの裏から2～314まで。各ページにはバーゼル版と同じアルファベットが振られており、タイトルの裏にはバーゼル版と全く同じ「Katalogos」などが記されている。3ページ目は、同じ献辞で始まる。この献辞と本書全体は、キャプション部分（6 pt.と8 pt.のローマン体）を除き、ぎこちないイタリック体で印刷されている。本書は、バーゼル版の美しいアンティクア活字と広い余白とは全く対照的で、不快な印象を受ける。木版のイニシャルがいくつか見られるが、あまり興味をそそるものではない。索引はバーゼル版とは対照的に巻末にある。最終ページには、題名とは異なる印刷者の図案、つまり別のグリフィンが描かれている。

この版には、プラティナの正しいイニシャルである B. が記されているものの、タイトルページなしに印刷されたプラティナの『正直なる官能について』の最も初期の版の 1 つを所有していたと思われるトリヌスが、その作品に付けた架空のタイトルが付けられています。

全体的に見て、このリヨン版は急いで作られたもののような印象を受け、バーゼル版から海賊版が作成されたと聞いても驚かないでしょう。

トリヌスが海賊への恐怖を表明し、パトロンの保護を請う献辞は、バシレイア、イドゥス・マルティアス、紀元41年（1541年）の日付で締めくくられているが、ヴィカレが記述した写本にはこの日付が記されていないようだ。ヴィカレはまた、自身の写本にはページ番号が付けられていないとも述べている。また、タイトルには「Lvgdvni, 1541」とあるが、これは綴りは正しいものの、原本とは一致していない。ヴィカレはこの2版について次のように述べている。

「Ces deux éditions portent la meme date de 1541, mais celle qui a été publiée à Bâle a paru avant celle donnée à Lyon par Seb. Gryphe. Cette dernière, en effet, contient la dédicace date.」私たちの本のタイトルページには 3 人の異なる老人によって刻まれており、そのうちの 1 つは「マルセン、私、ガニス?」という特徴的な発言です。このコピーはオリジナルの羊皮紙で製本されています。ヴィケール、31歳、G.ドレクセル、12位。

トリヌスの作品は、本書全体を通して徹底的な分析が行われています。プラティナについては、アゴスティーノ・カヴァルカボ著『Platina, mæstro nell’arte culinaria Un’interessante studio di Joseph D. Vehling』（クレモナ、1935年）にその評価が示されています。

[265]

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表紙、フメルベルギウス版、チューリッヒ、1542年

ガブリエル・フメルベルギウス版は、ルネサンス期の偉大な印刷工の一人、フロシャウアーによって印刷されました。ヨハネス・バティスタ・バッススの自筆サインが入っています。初期のアピシウス版の中でも最高のものです。

[266]

NO. 7、西暦1542年、チューリッヒ
Hoc Opere Contenta にて。 ||アピシ・カエリー || De Opsoniis と Condimentis、 ||シヴェ アルテ コクヴィナ ||リア、リブリ X。 ||アイテム、||ガブリエリス・フメルベルギ メディチ、物理学 || Apicij Cælij libros X の Isensis。 ||注釈。 ||オフィチーナのティグヴリ ||フロシュイアナ。庵野 || MD XLII。

4枚組、123枚。ページ番号はタイトルから始まり、番号は振られていない。タイトルの裏面には、フメルベルクを称えるイオアヒム・エーゲルの詩がある。2枚目には献辞があり、「Isnæ Algoiæ, mense Maio, Anno à Christo nato, MDXLII」と記されている。3枚目と4枚目には序文があり、4枚目の裏面にはアピキウスの書名が記されている。5枚目の表面には第1巻の章があり、裏面には「Apicii Cælii Epimeles Liber I」から作品全文が始まる。

アピシウスのテキストは太字のローマン体で印刷され、各巻には編集者による豊富な注釈が優雅なイタリック体で添えられています。非常に有益な注釈、美しい余白、そして見事な印刷。全体としてトリヌスの作品よりも優れています。当方の本はオリジナルの上質紙で製本されています。題名にはヨハネス・バティスタ・バッススによる古い手書きの署名が入っています。

G.-ドレクセル、第 14 位。ヴィケア、31 位。ペネルにはない。

8番地、西暦1705年、ロンドン
アピシィ・コリイ ||デ ||オプソニス ||エト ||調味料、 ||シブ ||アルテ・コキナリア ||リブリ・ディセム。 || Cum Annotationibus Martini Lister、|| è メディシス ドメスティス セレニッシマ マ ||ジェスタティス レジーナ アンナ ||エト || Notis selectioribus、variisque lectionibus integris、||フメルベルギイ、カスパリ・バルティ、|| ＆バリオラム。 ||ロンディーニ: ||ティピス・グリエルミ・ボウヤー。 MDCCV。

リスターによる初版、限定120部。

8vo。題名は赤と黒で記されている。オリジナルのフルカーフ本、金箔押し。XIV+231ページ。索引11葉、番号なし。この希少な本はVicaire（32）によって記述されているが、収集家のDrexelとPennellは知らなかった。本冊の表紙裏には、ダニヘン図書館のラベルが貼られている。その上には古い筆跡で「Liber rarissimus Hujus editionis 120 tantum exemplaria impressa sunt」と記されている。見返しには、別の古い筆跡でラテン語の6行の注釈があり、中世学者GJ VossiusのAristarch. 1.13. p. 1336を引用している。これはCœliusの著作についてである。そのすぐ下に、また別の古い手書きで、次のメモがあります。これは、私たちの主題に対する感情と愛情に満ちた、かなり心地よい一節であり、全文を引用する価値があります。「ああ！ マジェローネ島 [メガロナ-トリヌス] を訪れる時期が来てしまいました。そこにはかつて大きな町が栄えていましたが、今では大聖堂以外には何も残っていません。言い伝えによると、美しいマジェローネは、そこに夫のピーター・オブ・プロヴィンスによって埋葬されています。* マティソンの手紙など、269 ページ。

「『マゲロン島でアピシウスの料理に関する十冊の本が再発見された。』 同上。 —Fabric. Biblioth: Lat: edit. ab Ernesti. vol. 2; p. 365参照。」

表紙の裏には、この版は18部印刷され、120部が出版されたというラテン語の注記がある。 [267]名前が記載されている参加者の中には、「アイザック・ニュートン氏」やその他の著名人も含まれます。

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タイトルページ、リスター版、ロンドン、1705年

アン女王の宮廷医師、マーティン・リスターによるアピシウス版第1版。1705年にロンドンで著名な印刷業者ウィリアム・ボウヤーによって印刷された。アピシウス版の中でも最も希少な本の一つで、120部限定で発行された。第2版（アムステルダム、1709年）は100部限定だったという説もあるが、その証拠は見つかっていない。

リスターによる読者への序文は1～14ページを占めており、1709年版（第2版）にも掲載されている。アピシウスの10冊は1～231ページを占め、索引は11葉（番号なし）から成り、11葉の裏面には正誤表がある。「カタログ」（ヴィケールには記載されていない）は1葉で、編者の膨大な著作と、この版で主に自然と医学に関する文献の書誌である。このリストはキング博士によって嘲笑された。本書へのフレデリック・スターによる序文を参照のこと 。最後の葉は空白。当方の本はオリジナルの製本のままで、あらゆる点で完璧である。

[268]

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表紙の裏

1705年、ロンドンで発行されたリスター初版の写本。この版は120部限定であったことが証明されている。この版は、このリストに名を連ねる人々の費用で行われた。特に「アイザック・ニュートン氏」、サー・クリストファー・レン、そして今日まで知られる数名の名前に注目されたい。

9番地、西暦1709年、アムステルダム
アピシィ・コリイ ||デ ||オプソニス ||エト ||調味料、 ||シブ ||アルテ・コキナリア ||リブリ・ディセム。 ||兼注釈ibus ||マティーニ・リスター、 || è メディシス ドメスティス セレニッシマ マジェ ||ステータス Reginæ Annæ、 ||など || Notis selectioribus、variisque lectionibus integris、|| Humelbergii、Barthii、Reinesii、|| A. ファン デル リンデン、アリオラム、|| ut＆ヴァリアルム・レクショナム・リベッロ。 ||エディティオ・セクンダ。 || Longe オークション atque emendatior。 ||アムステロダミ、 ||アプド・ヤンソニオ＝ワスベルギオス。 || MDCCI X.

小型の8vo。赤と黒のタイトル。テオドによるマルティヌス・リスターへの献辞。ヤンス。アルメロヴェーンの[ソニウス]。 M. リスター読者への序文、およびオラウス・ボリキウスとアルベルトゥス・ファブリキウスによる「Judicia et Testimonia de Apicio」が 17 葉を占めています。アピキウスの 10 冊の本には、リスター、フメルベルク、その他による多くの注記が含まれており、1 ページから始まり 277 ページで終わります。インデックス、葉は 12 枚、番号は付いていません。

ヴィケール、32歳。ペネル、p. 112; G.-ドレクセル、No. 164。「Edition assez estimée. On peut l’annexer à la collection des Variorum d’après M. Græsse、Trésor des Livres」 [269]「珍しくて貴重な」—ヴィケール。当館所蔵の写本は、オリジナルのカーフ革に金箔押しされた装丁で、ジェームズ・メイドメント蔵書印が付いています。

この版ではリスターによる注釈がより豊富で、非常に評価が高く、100 部のみ印刷されたと言われていますが、これを証明するものはありません。

印刷的にはエルゼビアの真価を発揮した素晴らしい作品です。

NO. 10、AD 1787、MARKTBREIT
カイリー・アピシ ||デ ||オプソニス ||など ||調味料 ||生きます ||アルテ・コキナリア ||リブリ X ||兼 ||レクイバス・ヴァリス || Atque インデックス ||編集 ||ジョアンズ・マイケル・バーンホールド ||パラティナトゥス・カエサレウス、フィルが登場。など ||医学。 D. セレニッシモ マルキオーニ ブラン ||デンブルギコ-オノルディーノ-クルバチェンシ || A Consiliis Aulæ、Physicus Suprema ||ラム酒 Præfecturarum Vffenhemensis || et Creglingensis、インペリアーリアカデミー || Naturæ scrutatorum Adscriptus。

初版。表紙には出版年などを記入するための空白が目立つが、81ページの下部には次のように記されている。「Marcobraitæ, Excudebat Joan. Val. Knenlein, MD CC. LXXXVII. 8vo.」。美しい大型本。黄色の子牛革製本、金箔仕上げ、縁と内側に歯飾り、J. Clarke作。背表紙に1800年の刻印。献辞と序文、14ページ。アピシウスの十冊は1ページから始まり、81ページで終わり、上記の日付が記されている。小見出し索引、82～85ページ。 Lectiones Variantescollectæ ex Editione Blasii Lanciloti、86-108 ページ、同じ末尾:「Sedulo hæ Variantes ex Blasii Lanciloti editione sunt excerpta ab Andrea Gözio Scholæ Sebaldinæ Normbergiensis Collega」。ヴァリアンテス・レクイネス、Lib. I. Epimeles、109-112 ページ。その冒頭には、これらの変異体がバチカン MS で発生するという注記が付いています。これらの 4 ページは次の章、113 ～ 130 ページの「Variæ Lectiones Manuscripti Vaticani」で繰り返され、同じ注記が見出しにあり、その全文をここに記載します。 Bernhold は、これらの Variæ Lectiones はリスター第 2 版 (No. 8 ) から取られたものであると述べています。 277. リスター版（初版）にはこれらの変種は含まれておらず、またリスト版には「Variantes ex Blasii Lanciloti」も収録されていない。バチカン変種に関する以下の注釈は、リスター版（第二版）にも掲載されている。

「Apicii collat​​iocum antiquissimo codice, literis fere iisdem, quibus Pandectæ Florentinæ, scripto; qui seruatur hodie Romæ in Bibliotheca Vaticana, inter libros MSS., qui fuere Ducis Vrbinatium, sed, nostris Temporibus extincta illa familia Ducali, quæ Ducatum istum a Romanis Pontificibus in feudum tenuerat、Vrbino Romam translati、et separato loco in bibliotheca Vaticana respositi sunt。Scherzerus、Lipsiensis、E bibliotheca Marquardii Gudii、IA Fabricium、et、ex huius dono、ad Theodorum Ianssonium。アルメルエントランスミグラウエレ。 qui illas suæ、アムステロダミ 1709 8vo in lucem prolatæ; Apicii editioni inseri curauit.」

131 ～ 154 ページには、Lectiones Variantes Humelbergianæ が掲載されています。 [270]pp. 155-156 では、Lectiones Differentes など。pp. 157-228 では、Index Vocabulorum ac Rerum notabiliorum など。 229 ～ 30 ページの Notandum adhuc に掲載されています。空白の葉っぱが 1 枚。

1791 年版しか見たことがない 33 歳の Vicaire、G.-Drexel、No. 165、Brunet I. 343 によって記述されています。Vicaire も Georg-Drexel も発行日と発行場所を把握しておらず、当方の写本では 81 ページで隠されています。

ゲオルクは上記の箇所を「アピチイ・チェリイ」と読む。見返しにはG・L・フルニエの自筆サイン（バイロイト、1791年）。

ベルンホルトは、リスター版と、1490年ミラノ版のブラシウス・ランシロトゥス版（本書第2版、参照）に基づいて版を作成した。書誌学者には知られていないが、ベルンホルトが本版とアピキウス版の他の版に言及した序文以外には、編者は独自の見解を一切加えていない。リスターの影響下にあるベルンホルトは、イギリスの編者と同様にトリヌスを非難している。彼の著作は、前述の異本ゆえに価値がある。

NO. 11、西暦1791年、リューベック
[同上] 第2版。Vicaire、33。G.-DrexelにもPennellにも載っていない。

NO. 12、1800年、アンスバッハ
Apitius Cœlius de re culinaria。エド。バーンホルト。 8vo。アンスバチイ、1800年。

Ex Georg, No. 1076; VicaireにもPennellにも所蔵されていない。Georgがリストに載せているものの、Drexelコレクションには収蔵されていない。

1852年、ヴェネツィア、第13号
Apitius Cælius 生き生きとした味わいと料理の芸術性を追求します。 G. Baseggio の注釈に関する Volgarizzamento。

8vo、pp. 238。ラテン語原文付き。ヴェネツィア、1852年、アントネッリ。

元ゲオルグ・ドレクセル、No. 1077。

NO. 14、1867年、ハイデルベルク
アピシ カリ ||デ || Re Coquinaria Libri Decem。 || || 11 月の操作、補助、停止 || tuit、emendavit、et correxit、variarum || lectionum parte Potissima ornavit、厳密 || || 時間と暫定の説明 || Ch.テオフィル。シューッ。 ||ハイデルベルク、1867年。

8vo. 202ページ。

元牧師、33歳。G.-ドレクセルでもペネルでもなし。

NO. 15、西暦1874年
[同] Editio Secunda Heidelbergæ、1874 年、[冬]。

G.-Drexel, No. 1075では「Apitius Cœlius」とあるが、本稿はVicaire, col. 889, appendixの読み方と一致している。Pennellでは一致しない。Brandt（Untersuchungen [No. 29 ] p. 6）はSchuchを「Wunderlicher Querkopf」と呼んでいる。彼の言う通りである。Schuch版は風変わりで、価値がない。

[271]

1909年、ライプツィヒ、第16号
Das Apicius-Kochbuch aus der altrömischen Kaiserzeit。リヒャルト・ゴルマーのドイツの支配者とベアベイテット。 Mit Nachbildungen alter Kunstblätter、Kopfleisten und Schlusstücke。ブレスラウとライプツィヒ、アルフレッド・ランゲヴォルト、1909年。8vo。 154ページ。

NO. 17、1911年、ライプツィヒ
アピシウス・カリウス: zehn BüchernのAltrömische Kochkunst。 Bearbeitet und ins Deutsche übersetzt von Eduard Danneil、Herzoglich Altenburgischer Hoftraiteur。ライプツィヒ: 1911: Herausgabe und Verlag: Kurt Däweritz、Herzoglich Altenburgischer Hoftraiteur Obermeister der Innung der Köche zu Leipzig und Umgebung。 8vo、15 ページ + 127。

NO. 18、1922年、ライプツィヒ
アピシィ || Librorvm X qvi Dicvntvr ||デ レ コクビナリア ||クヴェ・エクスタント ||編集者 || C. ジャラターノ他神父ヴォルマー || Ædibvs BG Tevbneri MCMXXII の Lipsiæ。

19番地、1933年、パリ
ベルトラン・ゲガンによるラテン料理のアピシウスの伝統的な料理とコメントをご覧ください。パリ、ルネ・ボンネル・エディトゥール・ルー・ブランシュ、No. 8。

日付なし（ 1933年10月16日）。3ページの空白、偽のタイトル。裏面、タイトルページの反対側には（！）「du mème auteur」（著者の過去と未来の多方面にわたる出版物のフルページ広告）。タイトルページ、裏面は空白。p. ix Introductionには、古代の食事についての長い論考があり、アピキウスの写本と版について触れている。これはp. 1から Les Manuscrits d’Apiciusで始まる。Introduction はp . Lxxviiiで終わる。p. 1にはLes Dix Livres d’Apicius 、p. 2にはバチカン写本 Apiciana IIの冒頭の黒の複製がある。p. 3からアピキウスのテキストのフランス語への翻訳が始まり、p. 308で終わる。Table Analytique（索引）pp. 309-322。番号のない3枚の紙が続き、最初のページには印刷の日付と印刷者名（デュラン・ド・シャルトル）が記載された「印刷の正当性」が記載されています。印刷された部には1から679までの番号が付けられています。現在ご覧いただいているのは2番の紙で、1から4はモンヴァル・ベラム紙、5から29はオランダのパンネクーク・ベラム紙、残りの30から679はヴィダロン・ベラム紙に印刷されています。

残念ながら、本書は私たちの版が印刷された後に届きました。この版はフランス語で出版された最初の版であるため、本書では取り上げることができませんでした。

しかし、ここでそれについて少し触れておこう。

ざっと目を通すと、編集者がシュッフの影響を受け、そのレシピ番号体系を踏襲しているという驚くべき事実が明らかになる。アピキアン本文にヴィニダリウスの抜粋を収録したことは認められない。

この版で提示された観察は豊かで多岐にわたる。 [272]序文とレシピ解説は興味深く、内容も豊富で、信憑性も高い。編者は、調理の実務に精通した実践的な料理人というよりは、古典文学に精通した学者としての面目躍如である。例えば、彼はしばしばリクアメンとガルムを混同しているが、これはアピス学派の古くからの欠点である。

この作品の表紙に面して掲載されている広告は不適切な場所に配置されており、不快である。

それでもなお、徹底的な研究に値するこのフランス語版を歓迎します。将来出版したいと考えています。アピシウスに関する真剣で新しい情報は歓迎され、謎を解くために大いに必要とされています。数人の料理人が新たに登場しても問題ではありません。料理人が多すぎるとスープが台無しになるという古い諺を覆してもらいたいものです。アピシウスは、初版が出版されるまでの1600年間、徹底的にかき回されてきました。それが後に続く学者たちの始まりとなりました。これまでのところ、いくつかの些細な例外を除けば、彼らは驚くほどうまくやっています。完全なかき混ぜは、多くの新たな料理人が、新たな証拠を発見し、それを既存の証拠に加えることに多大な労力と、報われない慎重で忍耐強い努力を惜しまないことによってのみ、真相に辿り着くことができるのです。

NO. 20、AD 1926-1936、シカゴ
Apicius、JD Vehling、最新版。

解説の説明
21番地、西暦1531年、フランクフォート
デ・レ・コキナリア。フォン・シュパイゼン。 Natürlichen und Kreuterwein、Aller Verstandt。 Apitio、Platina、Varrone、Bapt を含む、さまざまな情報を収集し、さまざまな情報を収集します。フィエラセット。’;フランコフルティ、アプド・エゲノルファム、1531、4to。

Ex Bernhold、p. XIV、書誌学者には知られていない。上記は以下の2つの著作に関連している。明らかに、これら3つはいずれもアピシウスとはほとんど関係がない。

22番地、西暦1534年、フランクフォート
ポリュニミ・シングラフェイ・スコラ・アピシアーナ。同上。 1534年、4to。

Ex Bernhold、p. XIV、書誌学者には不明。Baron PichonコレクションNo.569の写本。

23番地、1535年、アントワープ
スコラ ||アピティアナ、エクスオペ ||ティミス・クヴィブス ||ダム オーソリバス ディリゲン || ter ac nouiter constru || CTA、Polyo の著者 ||ニモ・シングラ ||フェオ。 || AC ゲッセーレ ディア ||ロジアリコート D. Erasmi Ro ||テロダミ、アリア・クェダム ||レクトゥ・イウカンディシマ。 ||ヴァネント・アントゥエルピア、アディ ||イオアニス・スティールシジのバス。 || IG 1535。小型の8vo。美しい木版画の枠のタイトル。 [元気に]ティピス・ヨアン。グラフェイ。 MDXXXV。

ページ番号AI 4、I 4の裏面にIo. Steels、Concordia、鳩の図柄 [273]正方形と天球儀。タイトルの裏面には、In Scholam Apitianam Præfatio。シート A3 メンサム・アミティティエ・サクラム・エッセなど シート A6 ロッテルダムのエラスムスによる Apitivs と Spvdvs の間の対話、シート A8 の裏面。以下: Conviviarvm qvis nvmervs esse debeat [etc.] 元 Aulo Gellio。ホレス著『Præcepta Cœnarvm』。 『De Ciborvm Ratione』ミシェル・サヴォナローラ[偉大なジローラモ・Sの祖父]著。シート C5 De Cibis Secvndæ Mensæ、Paulus Aegineta 著。他にも古代や中世の作家からの引用が数多くあり、部分的にはとても面白いです。アピシアンの件はまったくの架空のものであるようだ。

著者のコレクション。Vicaire, 701では、エゲノルフが印刷した1534年版についても詳細に説明されているが、本文は上記のものとは異なっている。

ハイデルベルク、1831年、第24号
フローラ・アピシアーナ。 Dierbach、JH Ein Beitrag zur näheren Kenntniss der Nahrungsmittel der alten Römer。ハイデルベルク、1831年、グルース。 8vo。

1868年、ロンドン、第25号
HC Coote: 古代ローマのブルジョワ料理。Archaeologia、第41巻。

元図書館 A. Shircliffe 所蔵。

26番地、1912年、ナポリ
Cesare Giarratano: I Codici dei Libri de re coquinaria di Celio.ナポリ、1912年、デトケンとロチョル。

NO. 27、西暦1920年
フリードリヒ・フォルマー：アピシウス・コッホビュッヘの研究者。 Vorgetragen am 7. 1920 年 2 月。Sitzungsberichte der Bayerischen Akademie der Wissenschaften Philosophisch-philologische und historische Klasse Jahrgang、1920 年、6. Abhandlung。ミュンヘン、1920 年。G. Franzschen Verlags 委員会 (J. Roth) の Verlag der Bayerischen Akademie der Wissenschaften。

NO. 28、西暦1921年
G. ステルナジョーロ: 写本 Vrbinati Latini。

NO. 29、西暦1927年
Untersuhungen zum römischen Kochbuche Ver such einer Lösung der Apicius-Frage von Edward Brandt、ライプツィヒ、Dietrich’sche Verlagsbuchhandlung、1927 年。 Philologus、Supplementband XIX、Heft III。 164ページ

ミュンヘンの文献学者エドワード・ブラント博士は、アピキウス派の注釈者の中でも最新の人物です。彼の研究は非常に徹底的です。決定的な結論には至っていませんが（いくつかの問題はおそらく永遠に解決されないでしょう）、古代ローマの料理書の起源と著者に関する厄介な問題に新たな光を当てています。

アピシアネ・フィニス

[274]

カンタロス、ハンドル付きワインカップ

バッコス風のモチーフの精巧な装飾：ワインの葉とサテュロスの仮面。ヒルデスハイムの宝物。

[275]

索引と語彙

あ

アバラナ、アベラナ、ヘーゼルナッツ、アベラナを参照

略語の説明、p. xv

腹部、雌豚の乳房、腹、下腹部の脂肪、図。暴食、無節制

アブロタヌム、オヌム、オヌス　ハーブ少年の愛。あるいは、サザンウッドのほとんどの言い伝えによると、アブロトヌムはアフリカの町でもある。

アブサン。アブシンチウムは、ニガヨモギ科のハーブです。ローマ人は世界各地でアブサンを使用していました。℞ 3、別名アプシンチウム

アブシンティアトゥス、—UM、ニガヨモギ風味、℞ 3

アブサン、ニガヨモギで調合または混合したワイン。現代のアブサンまたはベルモット、℞ 3参照

アブシンチウム・ロマナム、℞ 3

ABUA、 小魚。APUA 、℞138、139、147を参照。

ACER、ACEO、ACIDUM、酸っぱい、酸っぱいものにする

酢壺（Acetabulum）: 15アッティカドラクマに相当する小さな計量器。計量器の項を参照。

アセタム、酢
—— ムルサム、ミード

ACICULA、ACUS、針のような魚、または角のある背、または角のある嘴を持つ魚。針のように鋭い吻を持つ長い魚。ガーフィッシュ、または海針

ACIDUM、酸っぱい。ACERと同じ

高価なレーズンワイン、アシナティシウス

ACINOSUS、穀粒または石がいっぱい

ACINUS、—UM、穀物、またはブドウのレーズンの果実または核

ACIPENSER、大型魚、チョウザメ、℞ 145 ; STYRIOも参照

ACOR、—UM、酸味、酸っぱさ。ハーブのスイートケーン、ガーデンフラッグ、ガランガル

酸味、酸っぱさ、酸っぱさ、味の辛さ

ACUS、 ACICULAと同じ

調整可能なテーブル、イラスト、 138ページ

ADULTERAM、「魅力的な」料理、℞ 192

古代の食品偽装、33、39ページ、147 ページ以降；6、7、9、15、17、18ページ。「 偽装料理」も参照。

調理済みハムの広告、℞ 287

古代のホテルの広告、 6ページ

アイギネタ、パウルス、医学と料理に関する著述家、アピシアナ第5-6号参照

AENEUM、「金属」調理器具、CACCABUS、 AENEUM VAS、ミキシングボウル。 AENEA PATELLA、ピューター、ブロンズ、またはシルバーのサービス大皿。アエノ コクタス、煮込み、ワインで煮込んだエノコクタムと混同されることもあります

AËROPTES、鳥類。第 6巻の正しいタイトルは141ページを参照。

エチオピア産クミン ℞ 35

「AFFE」（ドイツ語）サル；℞ 55 ；カラメル色素も参照

AGITARE (OVA)、かき混ぜる、溶かす（卵）

アグナス、アグノ、子羊。 AGNINUS、L に関連。 ℞ 291シーケンス、355、364、 495
—— COPADIA AGNINA、℞ 355シーケンス
—— アグニ・コチュラ、℞ 358
—— アスース、℞ 359
—— アグナム・シンプリセム、℞ 495
—— タルペイアヌス、℞ 363

アゴニアとは、祭りで供物として捧げられた牛のことです。宗教儀式で無駄にされるのはほんのわずかでした。司祭たちは牛の内臓から未来を占った後、牛を焼いて、その死骸を宿屋の主人や料理人に売ったため、ポピナという名前が付けられました。こうした下層階級の飲食店は、安く仕入れた肉で繁盛していましたが、その肉はたいてい最高品質のものでした。ポンペイでは、こうしたステーキが虫眼鏡越しに窓に陳列され、田舎の客を誘っていました。

アルビノ、作家、 10ページ

ALBUM、卵白、白; —— OVORUM、卵の「白身」; —— PIPER、白コショウなど。

ALEX（アレック、ハレック）、塩水、ピクルス、塩水漬け、魚の塩水漬け。最後に、Aで塩漬けした魚。MURIA参照。

アレクサンドリアは、アレクサンダー大王によって築かれた都市で、地中海の重要な港湾都市であった。古代ローマやアテネのライバルであり、その豪華な都市で有名であった。

アレクサンドリア皿℞ 75、348、以降

ALICA（綴りはALICA）。℞ 200

ALICATUM、 ALEXで処理された食品、参照

ALLIATUMはニンニクソースで、すり潰したニンニクのピューレを油でマヨネーズのような濃度に混ぜ合わせたもので、プロヴァンスでは今でも人気のある料理です。最後に、ニンニクやネギで味付けしたもの。

ALLIUM、ニンニク、またネギ。フランス語：AILLE

アーモンド、扁桃体、Aの剥離と漂白。℞57

[278]アマカラス、スイートマジョラム、フィーバーフュー

ピラミッド型の小型船「アンビガ」

AMBOLATUS、未確認用語; p. 172 ; ℞ 57 , 59

アメルバッハ写本、アピチアナXIV

AMMI、（AMMIUM、AMI、AMIUM）、クミン

AMURCA (AMUREA) 油粕

アミグダラ（—UM）アーモンド、℞ 57 ; オレウムアミグダリウム、アーモンドオイル

AMYLARE（AMULARE）は小麦粉でとろみをつけること。AMYLATUM（AMULATUM）は小麦粉でとろみをつけたもの。小麦粉や米粉、油脂がこの目的に使われることが多く、現在のルーに相当します。しかし、この用語は液体にとろみをつけるために卵を使うことにも広がり、スープやソースに使われる現在のリエゾンに相当するようになりました。したがって、AMYLUMとAMULUMは、これも一種のフルメンティです。

スキタイの著述家アナカルシス。ペリクレス朝時代のアテネでの宴会の様子を描写して いる。3、7ページ

ANAS、アヒルまたは雄ガチョウ。℞ 212-17。ANATEM、℞ 212。ANATEM EX RAPIS、℞ 214

アンチョビ、小魚。℞ 147 ; cf. APUA . —— ミンチ肉、℞ 138 ; —— ソースとGARUM（参照）℞ 37 ; —— オムレツ ℞ 147

ANET(H)ATUM、ディル風味。ANET(H)UM、ディル、アニス

アンギラ、ウナギ、℞ 466-7、484。参照。コンリオ

ANGULARUS、「四角い」皿またはフライパン

アニスム、アニス、ピンピネラ

アンサー、ガチョウ、ガンダー。アンセーレにて、℞ 234 ; —— ジュス・カンディダム ℞ 228

アンティパスト、「食前」、現代イタリアの前菜。調理済みの食品は通常、缶詰またはグラスに詰められ、マグ​​ロ、アーティチョーク、オリーブなどを油漬けにしたもの。

APER、APRUSを参照

APEXABO、血のソーセージ。LONGANOを参照。

アフリコックス、℞ 295

アフロス、℞ 295

APHYA、APUAを参照

アピシアン チーズケーキ、p. 9
—— 料理法、影響、p. 16、 23
—— 原型、p. 19
—— 写本、p. 19、p. 253、以下
—— 用語、p. 22
—— 料理、現代料理との比較、p. 23
—— ソース、p. 24
—— 文体、p. 26
—— 研究、p. 34以下

アピシアナ、図解、p. 252

アピシウス、7、9ページ
—— 人物、9
ページ—— アテナイオスについて、9
ページ—— プラティナ、9
ページ—— ザリガニ探しの遠征、9ページ——カキの
船、 10 ページ
—— 学校、10
ページ—— 死、10、11 ページ——ローマ
の状況を反映、14、15 ページ——の信憑
性、18、19 ページ——作家、
26 ページ、℞ 176、436 ——現代
科学によって確認、33ページ—— 編集者は料理人として、34ページ以降。

アピオン（作家）、アテナイオスが引用、9ページ

アピウム、セロリ、スモーレージ、パセリ。℞ 104

アポテルマ (—UM、アポダーム) 温かいお粥、お粥、プリン。 ℞57 ;​参照。ティサナ

器具、準備； —— メンサ、夕食の準備

前菜。℞ 174他。ホラティウスによれば、最初に供された料理は卵であった。アピシウスの「移動可能な前菜」は非常に手の込んだものである（210ページ）。

アペール、フランソワ、℞ 24、近代缶詰製造法の父

アップルズ、℞ 22、171

アプルス、アプルグナス、イノシシ。 ℞ 329-38。アプリナ、ペルナ、℞ 338、APER とも呼ばれる

アプア（ABUA, APHYA）は、小型の魚、アンチョビ、スプラット、ホワイティング、シラス、またはミノーの一種。℞ 138-9、146 、プリニウス参照。アプアはリグーリア州の町で、住民は APUANI

アクア、水。 —— カリダ、暑いですねw。 —— チステルニナ、そうですねw; —— マリーナ、海w。 —— ニトラタ、ソーダw。野菜の調理用。 —— 記録;新鮮、つまり古くないw。 ——プルヴィアーレ、雨w。

AQUALICUS 腹部の下部、腹、心室、胃、口

Archetypus Fuldensis、原稿、アピシアナ図を参照

ARCHIMAGIRUS、主任料理人、シェフ、料理人の名前を参照

ARIDA（—US、—UM）乾燥した; —— MENTHA、乾燥したミント

アルテミシア、ハーブ、ヨモギ、マザーワート、タラゴン

ARTOCREAS、ミートパイ

アルトプテス、トリヌスの第2巻のタイトル。より正確にはサルコプテス、ミンチ、ひき肉

アルティマ、スパイス。参照。補足

Asa foetida、使用——℞ 15、p. 23

ASARUM、ハーブ、foalbit、foalfoot、coltsfoot、wild spikenard

ASCALONICA CEPA、「ネギ」、若いタマネギ

アスパラガス、ASPARAGUS、p. 188、℞ 72、——そしてフィグペッカー、℞ 132、——カスタードパイ、℞ 133

ASSATURA は焙煎、焙煎の工程を意味します。℞ 266-270

ASSUS、ロースト

アスタカス、カニまたはロブスター

アテナイオス、作家、 3ページ、続き
—— アピシウスについて、p. 10

アテネ、皿のイラスト、158ページ

ATRIPLEX、ハーブオレンジ、またはオラッチ

アトリウム、ローマの住居のリビングルーム、かつて [279]キッチンとして使われていたため、壁が煙で覆われていることから「ブラックルーム」と呼ばれていました。当時も今も、シンプルなものはすべてそうであるように、アトリウムはしばしば噴水や大理石の彫像で豪華に装飾された中庭へと発展し、客人を迎えるための一種の応接室となりました。

ATTAGENA (ATAGENA) は、狩猟鳥であるヒースコックです。℞ 218、seq.

アウラタ、魚、「ゴールデン」ドーリー 、レッドスナッパー。℞ 157、461、462

AVELLANA、ヘーゼルナッツ、ヘーゼルナッツ、Fr. AVELLINE
—— NUX、—— NUCLEUS、f. ℞ 297の核、抜粋のリスト

アベナ、ヒゲ草、ハマグラス、オート麦、野生オート麦の一種

インディアナ州アビバス — ℞ 220、21、 24、27

AVICULARIUS、鳥飼育者、養鶏家

AVIS、鳥、家禽。アベス エスクレンタエ、食用の鳥。 —— HIRCOSAE、悪臭を放つ鳥、℞ 229-30、—— NE LIQUESCANT、℞ 233

B

BACCA、ベリー、種子。—— MYRTHEA、ミルテアのベリー。—— RUTAE、ルーのベリー。—— LAUREA、ローレルのベリーなど。

ベーコン、℞ 285-90 ; 「SALSUM」も参照

BAIAEは古代人の町であり、水飲み場で、多くの料理にその名がつけられている。℞ 205。BAIANUMはBAIAEに関連しており、EMPHRACTUM ——、FABAEなど。℞ 202、205、 432。Baian Seafood Stew、℞ 431

ポンペイのパン屋、イラスト、2ページ

バンタムチキン、℞ 237

バラクーダ（魚）、℞ 158

大麦ブロス、℞ 172、200、247​

バリカ、℞ 173

バルテルミー、JJ、作家、アナカルシスの翻訳者、8ページ

バセッジョ、G.編『アピシアナ』第13号、 270ページ

BASILICUM、バジル

バイエルンキャベツ、℞87

豆、℞ 96、189、194-8、 247 ; 緑豆 —— ℞ 247 ; —— ソテー、℞ 203 ; —— マスタード炒め、℞ 204
—— バイアン風、℞ 202 ——「エジプト風」、コロカシウム
参照

ボーヴィリエ、A.、フランス人料理人。スティリオを参照。

牛肉、 30ページ；食事の不足、 30ページ「牛肉を食べる人々」、 30
ページ
；料理、351ページ以降。

ビート、℞ 70、97、98、 183
—— Varro にちなんで名付けられました、℞ 70、 97、98

ベニスのベルナルディヌス、印刷業者、p. 258

Bernhold, JM編、Apiciana、第2-3号、12-14ページ、258ページ以降。

BETA、ビート、BETACEOS VARRONES、℞ 70を参照

アピキウスの書誌学者、アピシアナを参照

鳥類、第6巻、℞210-227 ；強い臭いのあるものの処理——℞229、230

BLITUM、ポットハーブ、アラックまたはオラージュ、また一部の解釈者によるとほうれん草

野生のイノシシ、℞ 329-38、314ページ

ボイルドディナー、℞ 125

キノコ料理「ボレタル」、℞ 183

ポルチーニ茸、℞309-14

ボルデレーズ、℞ 351

ボリキウス、オラウス、 268ページ

BOTELLUS, (Dim. of BOTULUS) small sausage, ℞ 60 . BOTULUS, a sausage, meat pudding, black pudding, ℞ 60 , 61 , 172

ブイヤベース、マルセイユの魚のシチュー、℞ 431、 481

ブーケガルニ、℞ 138

BOVES、肉牛; 参照：BUBULA

ワインなどを混ぜるためのボウル。クレーター参照 —— フルーツやデザート用。イラスト、 61
ページ

ブレインソーセージ、℞ 45
—— カスタード、℞ 128
—— ベーコン、℞ 148
—— チキンとエンドウ豆、℞ 198

ブラント、エドワード、編集者、解説者、℞ 29、170、p . 273

BRASSICA、キャベツ、ケール; —— CAMPESTRA、カブ; —— OLERACEA、キャベツとケール; —— MARINA、シーケール (?)

パン、アレクサンドリア、℞ 126 ; ピケンティアン、℞ 125。小麦粉を挽いてパンを焼く方法は、ポンペイのフォルノ邸と小麦粉を挽く奴隷たちの図解で説明されており、142ページと149ページを参照。アピシウスは、当時調理法と同じくらい高度に発達していたパン焼きの技術については何も述べていない。

BREVIS PIMENTORUM、ファクシミリ、p. 234

作家ブリソニウス、ランベシウスを引用、℞376

ブロイラーとストーブ、イラスト、 182ページ

ブロスについてはLIQUAMENを参照。大麦——、℞172、200、201——腐った大麦の 買い戻し方、℞9

ブブラ、牛肉、牛の肉、p. 30、 ℞351、352​​

BUBULUS CASEUS、牛のチーズ

BUCCA, BUCCEA（口、頬）。また、一口、一口、一口いっぱい。仏語でBOUCHÉE。BUCELLA（暗黙）は、小さな一口、繊細な一口、繊細な一口。おそらく、ドイツ語の「Buss’l」（小さなキス）と「busseln」（スプーン、キス）は、南ドイツ語の方言から来ている。

BUCCELLATUM、ビスケット、Zwieback、兵士のパン、ハードタック

BULBUS 、球根、球根、タマネギ、℞ 285、304-8

ブルビ・フリクティ、℞ 308

BULLIRE、沸騰する。神父様ブイリール

[280]ブチラム（Butyrum）、バター。古代の家庭では、化粧品を除いてほとんど使われていませんでした。牛は高価であり、気候と衛生状態が南部の台所での使用を妨げていたためです。ラテン語のbutyrumは、ドイツ語のButterに由来すると言われています。

C

キャベツ、℞ 87-92、103 ; p . 188バイエルン、℞ 87独創的な調理法、℞ 88シャルトリューズ、℞ 469

CACABUS, CACCABUS, 調理鍋, マーマイト。OLLA を参照 。図版は183 , 209 , 223 , 235ページ。したがって、CACCABINAはカッカブスで調理した料理である。SALACACCABIA も参照。℞ 468。I Exc . 470

CAELIUS、Coeliusを参照

CAEPA、CEPA、玉ねぎ; —— ARIDA、新鮮な玉ねぎ; —— ROTUNDA、丸い玉ねぎ; —— SICCA、乾燥した玉ねぎ; —— ASCALONICA、若い玉ねぎ; —— PALLACANA または PALLICANA、エシャロット、ローマの特別な品種

イカ、℞ 405、p. 343

カラメンサム、クレソン、クレソン

CALLUM, CALLUS (—— PORCINUM) 硬い皮、ベーコンの皮、クラックリング。℞ 9 , 251 , 255

カメリヌム、ウンブリア州の町、℞ 3、ベルモットが作られた場所

カニ類の一種、CAMMARUS MARINUS、℞ 43

カナビナム、カンナビナム、麻、麻

蟹座

キャニング、℞ 23-24

CANTHARUS、イラスト、p. 231 ; p. 274

CAPON 、℞ 166、249 ;カポナム精巣、℞ 166

CAPPAR、ケッパー

カッパラ、スベリヒユ、ポーチュラカ

カッパラス、カラバス、℞ 397

CAPRA、雌ヤギ、また山ヤギ、シャモア; ドイツ語 GEMSE; ℞ 346-8

カラメル色素、 ℞ 55、73、119、124、146​​​​​

カルダモン、カルダモン、芳香種子

カルダム、ナスタチウム、クレソン

カルドゥーンズ、℞112-4

CARDUS、CARDUUS、カルドン、食用アザミ、℞ 112-3

カレーム、アントナン『革命後期の最も才能あるフランス料理人：彼のシャルトリューズの比較』℞ 186、p. 35

CARENUM、CAROENUM、ワインまたはマストをその量の3分の1まで煮詰めて保存します。℞ 35

ケアウム、カラム、キャラウェイ

カリカ（——フィカス）はカリア産の乾燥したイチジクで、イチジクのワインを煮詰めたものがソースの色付けに使われ、カラメル色素に似ている。

カリオタ、カリオタ、大きなナツメヤシの一種、イチジクの実、またワイン、ナツメヤシのワイン、℞ 35

CARO、動物の肉、℞ 10 ; —— SALSA、漬け肉

カロタ、カロエタ、ニンジン。 ℞121-3​

カルトゥジオ会修道士、シャルトリューズの発明者、℞ 68 、カレームも参照

軟骨、軟骨、腱、軟骨

カリオフィルス、クローブ

カーサ・ディ・フォルノ、ポンペイ、「オーブンの家」イラスト、p. 2

カセウス、チーズ。 ℞ 125、303 ; —— BUBULUS、牛のチーズ。 —— ヴェスティヌス、℞ 126

CASTANEA、栗、℞ 183 seq.

ケイツビー、作家、℞322

ナマズ、℞426

CATTABIA、Salacaccabiaを参照

カウルソーセージ、クロメスキー、℞ 45

CAULICULOS、℞ 87-92 ; また、Col— cul— および coliclus

カリフラワー、℞87

キャビアレ、STYRIOを参照

セロリ、℞ 104

ローマ人ケルシヌス、℞376-7

CENA、COENAは食事、前菜、CENULAは軽食、RECTAは「正餐」、正式な夕食で、通常はGUSTUS（前菜）と軽いENTRÉES（アントレ）で構成され、CENA本体はPIÈCE DE RESISTANCE（主菜）であり、MENSÆ SECUNDAE（デザート）はMENSÆ SECUNDAE（主菜）です。メインディッシュはCAPUT CENAE（主菜）でした。デザートはBELLARIA（ベラリア）またはMENSAE POMORUM（果物で締めくくられることが多いため）とも呼ばれていました。ホラティウスの言葉「AB OVO USQUE AD MALA（卵を全部食べろ）」は、現代風に訳すと「スープからナッツまですべて」という意味になります。

—— AUGURALIS、—— PONTIFICALIS、—— CAPITOLINA、—— PERSICA、——SYBARITICA、—— CAMPANAE、—— CEREALIS、—— SALIARIS、—— TRIUMPHALIS、—— POLINCTURA はすべて、国賓晩餐会、公式晩餐会、洗練された私的なパーティーの名称であり、それぞれに特別な意味があり、それを私たちの言語で適切に表現するには、長い物語を作る以外に難しい。

—— フィロソフィカ、—— プラトニカ、—— ラコニカ、—— ルスティカ、—— キュニカは、いずれも多かれ少なかれ質素な食事であるが、—— イッキは、まったくの守銭奴の食事である。—— ヘカテスは、せわしない食事、—— テレストリスは、ベジタリアンの食事、—— デウムは、家庭料理、そして、—— サトゥルニアは、輸入料理や珍味のない、国民食の食事である。

—— ノヴェンディアリスは、死者の埋葬後9日目に、遺灰がまだ温かく新鮮なうちに撒かれる祝宴である。—— ドゥビア（139ページ）は「疑わしい食事」である。 [281]良心的な医師リスターはそれがとても心配になる

CENAは確かに夕食であり、PRANDIUMは正午の食事、昼食、あらゆる種類の食事であり、JENTACULUMは朝食、早めの昼食であり、MERENDAは食事の合間に「一口食べた」人々のための軽食であった。

他にも、ダプシリス、ペロシビリス、ウンクタ、エプラリス、レガリスといったケナエがあり、いずれも多かれ少なかれ豪華な料理です。古典的で響き渡るディナーの名前のリストは、これですべてではありません。これらの名前の多様性は、古代人がいかに食事を真剣に考え、その特徴や盛り付けにどれほどの配慮を払っていたかを示す最良の証拠です。

CEPA、 CAEPAと同じ、タマネギ

CEPAEA、スベリヒユ、スベリヒユ、ポーチュラカ

CEPUROS（ギリシャ語）、庭師。第3巻のタイトル

CERASUM、チェリー、フランス語でCERISE。Cerasusはポントゥス（黒海）の都市で、そこからルクルスはチェリーをローマに輸入した。

大脳、小脳、脳、℞ 46

セレフォリウム、ケアフォリウム、チャービル、Ger。カーベル神父セルフィーユ

Cereto de Tridino、印刷業者、Tacuinus を参照

シカ、鹿、鹿肉、℞ 339-45

アピチウス写本があるイタリアの町、チェゼーナ。アピチアナXII

チャマエ、ザルガイ

シャモア、℞ 346 seq.

ろ過に使われる木炭、℞ 1

シャルトルーズ、℞ 68 , 131 , 145a, 186 , 469-70 ;カルトゥジオの修道士とカレームも参照

「猟犬」℞263

チーズ、コテージチーズ、℞303。CASEUSも参照

チェルトナム写本、アピシアナI

チェリー、℞ 22、CERASUSを参照

栗、℞ 183-84a

鶏肉、PULLUS
—— ミンチ、℞ 50 ; —— ブロス、51 ; —— フリカッセ、56 ; —— 茹でた、235、236、 242 ; —— とダシーン、244 ; —— クリーム状、ペースト入り、247 ; —— 詰め物入り、248、199、213-17、 235 ; —— クリーム入り、250 ; —— バラバラ、 139、注 1 ; —— バンタム、237 ; —— 冷えた、独自のグレービーソースで、237 ; —— 揚げるかソテーするか、236 ; —— ホロホロ鳥、 239 ; —— フリカッセ ヴァリウス、 245 ; —— ア ラ フロント、246 ; —— パルティア風、237 ; —— とネギ、 238 ; —— レーザー添え、240 ; —— ロースト、241 ; —— とカボチャ、 243 ; —— ガランティーヌ、249 ; —— クリームソースで揚げたもの、250 ; —— メリーランド、ウィーナーバックヘンドル、250

ひよこ豆、℞ 207-9 ; p. 247

パイの上の煙突、℞ 141

チポラタ・ガルニチュール、℞ 378

CHOENIX、メジャー、2 セクタリ、℞ 52

チョップス、℞ 261

シュー・ド・ブリュッセル・オ・マロン、℞ 92

スウェーデン王妃クリスティーナがアピシア料理を食べる様子（37、38ページ）

クリソメルム、クリソマルム、マルメロの一種

CIBARIA、ビデオ、食料品、食べ物。CIBUSと同じ。したがって、CIBARIAE LEGES、贅沢品の法律。 CIBARIUM VAS、食品用の容器または容器。 CIBARIUS、食品関連。また、CIBATIO、試合、給餌、食事、朝食

チバリウム・アルバム、白い食事、白い料理、ブランマンジェ。ブラン・マンジェ神父は「白い食事」と訳す。非常に古い料理。プラティナはこの料理の素晴らしいレシピを紹介しているが、アピシウスでは未だに発展していない。この料理の主役はアーモンドパウダーと牛乳で、肉のゼリーでとろみをつけている。現代のコーンスターチ・プディングはもはやこれに似ていない。私たちが「チョコレート」ブランマンジェと呼ぶのは野蛮な行為である。プラティナは自身のCAを誇りに思っており、アピシウスのどのデザートよりも好きだという。私たちも彼に同意する。プラティナの、そして現代における不完全なアピシウスには、特筆すべきデザートは存在しない。13世紀のドイツのレシピ（『Ein Buch von guter Spise』）では、CAは「Blamansier（ブランマンジェ）」と呼ばれているが、これは明らかにフランス語の訛りである。CAのフランス語への翻訳によって、この料理の起源は忘れ去られてしまった。これはフランスの料理用語ではよくあることだ。

キボリウム、飲み物を入れる容器

CIBUS、食べ物、映像、プロベンダー

CICER、ひよこ豆、小豆、℞ 207-209

キケロ、有名なローマ人、℞409

コウノトリ。コウノトリが食用として直接言及されている記録はないが、ツル、サギ、フラミンゴなどの鳥類と同様に、間違いなく食用とされてきた。

シナラ、シナラ、アーティチョーク

CINNAMONUM、シナモン

CIRCELLOS ISICATOS、ソーセージ、℞ 65

シトレア・マラ、シトロン。シトラムを参照

シトレウス、シトロンの木

シトラム、シトリウム、シトレウスの果実、シトロン、柑橘類、℞ 23、81、168。柚子の木もMALUS MEDICAです。 「MALUS QUAE シトリア・ヴォカントゥール」;コンディトゥラ マロールム メディコルム、Ap.本I ;リスターはこれがキュウリだと思う

柑橘類、オレンジ、レモンの木とその果実。アピシウスがレモンについて言及していないのは注目に値する。レモンは現代料理に欠かせない果物の一つであり、今日イタリアで豊富に栽培されている。レモンはおそらく後世にイタリアに輸入されたのだろう。古代人は他の多くの樹木も柑橘類と呼んでおり、その中には杉も含まれる。杉の名称自体が柑橘類の訛りである。

クラシッククッキング、 16-17ページ

クリバヌス、携帯用オーブン。また、パン作り用の広い容器、生地入れ

CNECON、℞ 16

CNICOS、CNICUS、CNECUS、バスタードサフラン、また、聖なるアザミ

CNISSA、ロースト中に脂肪や肉から発生する煙や蒸気

蝸牛類、カタツムリ、また貝類、「ザルガイ」、ツルニチニチソウ、 [282]℞ 323-25 . —— LACTE PASTAE、乳で育ったカタツムリ。COCHLEARIUM、カタツムリの「農場」、食用としてカタツムリを飼育し、太らせる場所。また、「スプーン一杯」、小さな貝殻の容量の単位。しかし、より正確には、COCHLEAR、スプーン、スプーン一杯、¼ cyathus、小さな貝殻の容量、また、より正確には、貝殻からカタツムリを引き出すためのスプーン。COCHLEOLA、小さなカタツムリ

ココロビス、バジル、バシリカ

COCTANA、COTANA、COTTANA、COTONA、シリア産の小さな乾燥イチジク

COCTIO、調理または煮る行為

COCTIVA CONDIMENTA（消化しやすいため、調理しないと食べられません）。COCTIVUS（すぐに煮たり焼いたりする）

COCTOR、クック、見てください。コカスと同じ

COCULA（ COQUAと同じ、女性料理人）

調理器具「COCULUM」

COCUS、COQUUS、クック、これを参照

コエリウスは人名で、アピキウスと誤って結び付けられている。またカエリウスとも呼ばれる（13ページ）

COLADIUM、-EDIUM、-ESIUM、-OESIUMはCOLOCASIUMの変種で、

ザル、イラスト、p. 58

コリキュラス、カリキュラス、柔らかい新芽、小さな茎、℞ 87-92

COLO、濾す、ろ過する、cf. ℞ 73

コロカシア、コロカシウム、ダシーン、タロイモ、タニヤの塊茎。多くの品種がある。 古代にはエジプト豆として知られていた植物の根。℞74、154、172、200、244、322の注釈に記述がある。

コルム・ニヴァリウム（COLUM NIVARIUM）は、ワインやその他の液体を濾すための濾し器または水切り器。58ページの図を参照。

コロンバ（メスの鳩）、コロンブス（オスの鳩）、コロンブルス（ひな鳩）、—A、ひな鳥、℞ 220。愛情表現としても使われる。

農業に関する著述家コルメラ、球根について、℞ 307 ; マティウスについて言及、℞ 167

COLYMBADES (OLIVAE) は、塩水の中で「泳ぐ」オリーブ。COLYMBUS は、プールを意味する。

料理の組み合わせ、℞ 46

アピキウスの解説、p. 272

ローマ人コモドゥス、℞ 197

早生果実のコンポート、℞ 177

CONCHA は貝類の筋肉、コックル、ホタテ貝、真珠貝。また、真珠そのもの、あるいは真珠層。また、ムール貝の殻に似た中空の容器（125ページの図解を参照）も意味する。したがって、CONCHA SALIS PURI は塩入れを意味する。また、CONCHIS は「殻付き」またはさやで調理した豆またはエンドウ豆を意味する。指小辞および変形：CONCHICLA FABA（さや入りの豆）は CONCHICULA の意味で、CONCHIS および CONCICLA と同じ。℞ 194-98、411。—— APICIANA、℞ 195。—— DE PISA、℞ 196。—— COMMODIANA、℞ 197。—— FARSILIS、℞ 199

コンキクラトゥス、℞ 199

CONCRESCO、一緒に成長する、一緒に流れる、濃くなる、凝固する、また凝固する、など。CONCRETIO、CONCRETUM と同じ。

CONDIO、塩を付ける、味を付ける、風味を付ける、風味や風味をつける、スパイスを効かせる、蜂蜜や胡椒で調理する、また（スパイスを加えることはまさにこのことを行うので）保存する

CONDITIO（保管、保存）。CONDITIVUS（保管または保存されたもの）、CONDITUMと同じ

CONDITOR、スパイスを混ぜる人。Ger. Konditor、菓子職人

CONDIMENTARIUS、スパイス商人、食料品店

CONDIMENTUM、調味料、ソース、ドレッシング、調味料、ピクルス、風味付け、調味料、ピクルスに使用されるもの全般 —— VIRIDE グリーンハーブ、ポットハーブ;参照。コンディトゥーラ。 —— プロペラミド、℞ 445 ; —— プロ ティノ、℞ 446 ; —— PERCAM で、℞ 447 ; —— ルベリオーネム、℞ 448 ; —— レシオ・コンディエンディ・ムレナス、℞ 449 ; —— ラケルトス、℞ 456 ; —— プロ ラチェルト アッソ、℞ 457 ; —— ティナムとデンティセム、℞ 458 ; —— 歯科、℞ 460 ; —— デンティスエリクソ、℞ 461 ; —— アウラタ、℞ 462 ; —— オーラタム・アッサムにて、℞ 463 ; —— サソリ、℞ 464 ; —— アンギラム、℞ 466 ; —— アリュード —— アンギラエ、℞ 467

CONDITUM、プリザーブド、保存物。参照。状態; —— メリロマム、℞ 2 ; —— アブシンシウム・ロマナム、℞ 3 ; —— パラドクサム、℞ 1 ; —— VIOLARUM、℞ 5
—— Paradoxum、Vat の複製。さん、p. 253

CONDITURA は漬物、保存食、ソース、調味料、マリネ液を意味します。C、CONDITUM、CONDIMENTUM の 3 つの用語は意味がほぼ同じで、区別なく使用されます。これらはまた、菓子類として知られる多くの品目を含むさまざまな種類の甘い料理やデザートも指します。ドイツ語で KONDITOR は菓子職人、菓子職人を意味します。ただし、これらの用語の特定の意味の概要は、これらの見出しの下に列挙されているいくつかの調理法、特に次のものを観察することによって把握できます。 —— ROSATUM、℞ 4 ; (参照 No. 5 ) —— MELLIS、℞ 17 ; —— UVARUM、℞ 20 ; —— MALORUM PUNICORUM、℞ 21 ; —— COTONIORUM、℞ 19 ; —— フィクウム、プルノルム、ピロルム、℞ 20 ; —— マローラム・メディコルム、℞ 21 ; —— モロルム、℞ 25 ; —— オレラム、℞ 26 ; —— ルミシス、℞ 27 ; —— ラペ、℞ 27 ; —— ジュラシノルム、℞ 29 ; —— PRUNORUM など、℞ 30
— これらの例のほとんどは、現代の「保存」に相当します。

コンガー、コングリオ、コングルス、ウナギ、アナゴ。CONGRUM QUEM ANTIATES BRUNCHUM APPELLANT、—Platina、参照：ANGUILLA。プラウトゥスは、この魚の名前を非常に狡猾な人物、つまり「ずる賢い」人物の描写に用いている。彼の戯曲の一つでは、料理人がCONGRIOと呼ばれている。

[283]CONILA（クニラ）、ORIGANUM（オリガナム）、ORIGANY（野生マジョラム）属の植物。SATUREIAを参照

CONYZA、粘り気のあるエレカンパン

料理人（COCUS, COQUUS）は最も頻繁に使用される形で、COCTORはまれです。COQUA, COCULAは女性の料理人ですが、女性の料理人は少なかったようです。この語は「料理する」という意味のCOQUEREに由来しており、これは煮えたぎる混乱した状況で発生する音を模倣したものと思われます。

料理人の仕事場（かつてはアトリウム、つまり「黒い」煙の部屋）はCULINA（厨房）と呼ばれ、現代ロマンス語ではCUISINE（キュイジーヌ）、CUCINA（クチーナ）、COCINA（コチーナ）と呼ばれます。そこで働く人はCUISINIERS（キュイジニエ）、COCINEROS（コシネロ）、女性はCUISINIÈRE（キュイジニエール）などと呼ばれます。

「キッチン」はドイツ語とスウェーデン語でKÜCHEとKÖKETですが、「料理人」と「KOCH」という言葉はCOQUUSに直接関連しています。

自尊心のあるローマの料理人、特に料理の達人で、部下を率いる者は、マギルス、あるいはアルキマギルス、つまり料理長の称号を名乗った。このギリシャ語「マゲイロス」は、ローマにおいてギリシャ料理がどれほど高く評価されていたかを如実に示している。アメリカ人のシェフが「料理長」を名乗ろうとは思わないだろうが、シェフはまさにその意味を持つ。この外来語は、古代ローマでも現代のニューヨークでも、はるかに響きが良い。マゲイロスはギリシャ語の動詞「こねる」に由来し、パン焼きの技術へと繋がる。古代のパン屋には称号や名誉が溢れており、これは明らかに部門化と分業化を示している。

ピストルはパンを焼き、ドゥルキアリウスは菓子を焼き、甘味料として蜂蜜を使っていました。マルティアリスはピストル・ドゥルキアリウスについて、「その手はあなたのために千もの甘い芸術品を作り上げてくれるでしょう。倹約家の蜂は主にその手で働くからです」と述べています。『アルノビウス』に登場するパンケストラリウスもまた菓子職人です。リバリウスもまた菓子職人です。クルストゥラリウスとボトゥラリウスはそれぞれクッキー職人とソーセージ職人でした。

ラクタリウスは牛乳配達人、プラセンタリウスはプラセンタを作る人です。プラセンタはパンケーキの一種で、これもチーズケーキの一種で、サトゥルナリア祭でよく供されます。スクリブリタリウスもここに属します。現代の言葉で言えば、この二人は「アントルメティエ」と呼ぶべきでしょう。スクリブリタはおそらくホットケーキの一種、おそらくオムレツ、パンケーキ、あるいは温かいデザートのようなものだったのでしょう。あるいは、熱い石の上で焼いた鉄板ケーキ、トルティーヤだったかもしれません。推測しても無駄です！しかし、スクリブリタエは美味しかったのです。プラウトゥスは戯曲『ポエヌルス』の中で、「さあ、スクリブリタエは熱々だ！さあ、おいで、諸君！」と叫んでいます。しかしながら、彼ら全員が常に食事をしていたわけではない。というのは、ポシディッポスは料理人を嘲笑してこう言った。「CUM SIS COQUUS, PROFECTUS EXTRA LIMEN ES, CUM NON PRIUS COENAVERIS (何だって？ お前は料理人なのに、夕食も食べずに敷居を越えてしまったのか？)」

フォカリウス（下働き）、フォルナカリウス（火夫、炉番）、カリナリウス（厨房の手伝い）、オブソネータ（給仕）、ファルトル（料理人）、プリンセプス・コクオルム（店長）に至るまで、よく管理された厨房には、私たちと非常によく似た組織が見られます。

ローマの料理人は、かつては倹約的な時代には奴隷でしたが、帝国における文明の普及と贅沢の発展に伴い、社会において非常に重要な地位を占めるようになりました。このテーマに関する2つのモノグラフ、EMランキン著「古代ギリシャ人の生活におけるマゲイロイの役割」（シック社、1907年）、およびCGハーカム著「ローマの料理人」（ボルチモア、1914年）を参照。

アピシウスの本の批評書評で論じられているアピシアンおよび現代ユダヤの料理法
—— アピシウスにおける欺瞞的な料理法の例、℞ 6、7、9、 17、229、230、 384、429
—— 香料およびスパイスの使用法、℞ 15、 277、281、369
—— 創意工夫と卓越性において特筆に値する、℞ 15、21、22、 72、88、177、 186、212、213、 214、250、287、 315、428
—— アピシウスに類似する現代ユダヤの料理、℞ 204以下
—— 不快な臭いを取り除く試みの例、℞ 212-14 , 229 , 230 , 292
—— 鶏の筋を取り除く、℞ 213
—— 調理器具、p. 15

Coote , CT、解説者、pp . 19、273

飲食店や居酒屋で働く女性、バーメイド、ウェイトレス、そして芸人であるコパは、一人の人間の中にこれらすべての要素を兼ね備えているのかもしれません。ポンペイの居酒屋の壁に描かれた風刺画の一つには、渋る客に飲み物の代金を精力的に要求するコパが描かれています（7ページ）。

COPADIA, 珍味、繊細な品々, ℞ 125 , 179 , 180 , 271 , 276 , seq., 355

野菜料理における銅、℞66

写字生とその仕事、 14ページ

COQUINA（料理、台所）。COQUINARIS（台所に関する語）—IUS。COQUO（調理する、料理を下ごしらえする、台所で働く、食卓に出す料理を準備する）。cook （料理人）を参照

COR、心臓

コルディラ、コルディラ、℞ 419、423

CORIANDRUM、ハーブのコリアンダー。CORIANDRATUM、cで風味付け。LIQUAMEN EX CORIANDRO、コリアンダーのエッセンスまたは抽出物

トウモロコシ、緑、℞99

CORNUM、サンシュユの実。 「CORNA QUAE VERGILIUS LAPIDOSA VOCAT」—プラチナ

コルヌートゥス、ツノウオ、℞ 442

コルーダ、ハーブのワイルドスパーラージ、または野生のアスパラガス

[284]コルヴス（Corvus）は海魚の一種で、一部の説では海ツバメとも呼ばれる。プラティナはこれをカラスの色をした黒い魚（これが名前の由来）と表現し、魚の中でも最高級の魚の一つに数えている（STURNUS参照）。

COTANA、COCTANAを参照

COTICULA（CAUDA？）、豚肉の小部位、スペアリブ、ポークチョップ、豚のしっぽ

コトネア、クニラ科のハーブ、ウォールワート、コンフリー、またはブラックブライオニー

コトネウム、コトネウス、コトニアス、シドニアス、マルメロリンゴ、℞ 163

COTULA、COTYLA、小さなメジャー、1/2 セクスタリウス

ウズラ

COSTUM、COSTUS、COSTUMARY; 香りのよいインドの低木、辛味だが風味が優れている根

コート・ブイヨン、℞ 37、138

カウパースニップ、p . 188、℞ 115-122、183

コクサ、℞ 288

カニ、℞ 485 ; カニ肉のコロッケ、℞ 44

Cracklings、p. 285、℞ 255

鶴、℞ 212 , 213、p. 265。カブを持った鶴、℞ 214-17

クレーター、クラテラ、ワインと水を混ぜるためのボウルまたは容器。また、ミキシングボウルやオイル容器としても使用される。140ページの図を参照。

CRATICULA、グリル、焼き網;図、p. 182

クレーム・ランヴェルセ、℞ 129、143

クレモア、DE—、℞ 172

CRETICUM HYSOPUM、℞ 29、クレタ島ヒソップ

CROCUS（クロッカス）は、サフランを意味する「OS」「ON」「UM」の頭文字。つまり、CROCEUS（クロセウス）はサフラン風味の、サフランソース、またはサフランエッセンスを意味する。CROCIS（クロシス）は、サフランなどのハーブまたは香料を意味する。

コロッケ、℞ 42、以降。

キュウリ、CUCUMIS、℞ 82-84

キュウリ、カボチャ、ヒョウタン、 ℞ 73-80、136

CULINA、台所; CULINARIUS、台所で働く男性; 台所に関連する

カルターナイフは、刃渡り9～13インチの、彫刻や殺害に用いられるナイフである。

クマナ、土鍋または土鍋、キャセロール、℞ 237

カンバーランドソース、℞ 345

クミナム、サイミナム、クミン。 CUMINATUM、米国、クミンで味付けしたソースまたは料理、℞ 39、40。エチオピア、リビア、シリアのクミンが命名、℞ 178

CUNICULUS、ウサギ、コニー

CUNILAGO、オリガニー、ノミバナ、野生マジョラム、バシリカの一種

CUPELLUM, CUPELLA, 暗語でCUPA（小さな樽またはタン）の略。ドイツ語KUFE; 「cooper」とは、樽を作る人。

CURCUMA ZEODARIA、ウコン

カスタード、脳、℞ 27 ; —— ナッツ、℞ 128、142 ; —— 野菜と脳、℞ 130 ; —— エルダーベリー、℞ 134 ; —— バラ、℞ 135 ; ℞ 301も参照

カツレツ、℞261、471-3​

イカ、℞42、406-8​

CYAMUS、エジプト豆

キアトゥス（CYATHUS）は、液体と乾燥物の両方に用いる計量単位。プリニウス21.109によれば10ドラクマ、レーム・ファン80によればセクスタリウスの12分の1、およそ12分の1パイントに相当する。また、ゴブレット、ワインを混ぜる容器でもあった。℞131

CYDONIIS、PATINA DE、℞ 163 、 Malusも参照

CYMA、セイヨウアブラナ科またはその他のハーブの若い芽、またカリフラワー、℞ 87-9-92

CYPERUS、CYPIRUS、ショウガのような根を持つイグサの一種、MEDIUMを参照

キュレネはアフリカの都市で、最高級のレーザーであるレーザー・キュレナイクムで有名です。また、キュレネは

D

DACTYLIS、長い「指のような」ブドウまたはレーズン；米国、長いナツメヤシ、ナツメヤシの果実、℞ 30

DAMAは雌鹿、シカ、またガゼル、アンティロープ（ドルカス）。アルプスのシャモアもDAMAと呼ばれる地域がある。

ダマスケナ [プルナ] ダマスカス産プラムまたはプルーン、℞ 30。生または乾燥

Danneil , E. 、編集者、33-34、35、271ページ

ダシーン、℞ 74、152、172、 216、244、322

詰め物入りデーツ、℞ 294

DAUCUM、—US、—ON、ニンジン

DE CHINE、Dasheenを参照

「西洋の衰退」17ページ

DECOQUO、煮詰める

DEFRUTARIUS、ワインを煮る人。CELLA DEFRUTARIA、ワインを煮る場所、またはワインを保管する地下室。

DEFRUTUM、DEFRICTUM、DEFRITUM。保存性を高めるため、甘いハーブやスパイスを加えて半分の量まで煮詰めた新酒。ソースなどの風味付けに用いられる。カラメル色素も参照。

DENTEX、スパーロイド海水魚、「歯魚」、℞ 157、459-60

デザート皿、イラスト、61、125ページ

デザートはなし、43ページ

デザート、Apician、℞ 143、294、以降。

ディアボタノン プロ ピスフリクソ、℞ 432

アピシアン版の図、 252ページ

ディディウス・ユリアヌス、℞ 178

Dierbach、HJ、コメンテーター、p. 273

現代のアピシアン様式の食事、37ページ
—— ローマと現代との比較、17、18ページ

ディオクレス、作家、℞409

ディオニュソスの杯、イラスト、 141ページ

北斗七星、イラスト入り、 3ページ

[285]ディスカス、丸皿、プレート、または大皿

食品の偽装、℞133、pp.33-4

蒸留については、Vinumを参照

ヤマネ、℞ 396

ドリー、 ℞ 157、462-5

鳩、 265ページ

ドレクセル、テオドール、コレクター、pp. 257-8

デュボア、ユルバン、シェフ、 16ページ

アヒル、p. 265、℞ 212-3 ; —— カブと、℞ 214-7

DULCIA、お菓子、クッキー、菓子、℞ 16、216、294-6 —RIUS、パティシエ、℞ 294

アレクサンドル・デュマ『料理』24ページ

キジの団子、℞ 48 ; —— とハイドロガルム、℞ 49 ; —— スープ付き、プレーン、℞ 52、 181

DURACINUS、皮が硬く、ざらざらした果物。—— PERSICA、一部の人々によると最高級の桃、ネクタリン、℞ 28

E

早生の果物、煮込み、℞ 177

ECHINUS、ウニ、℞ 412-17

経済的な方法：香料、℞15

EDO、食べる; 大食い、大食漢、食いしん坊

エデュラ、チトレリング

ウナギ、℞466-7

卵料理、イラスト、 93ページ

卵、℞ 326-28 ; —— 目玉焼き、℞ 336 ; —— ゆで卵、℞ 327 ; —— ポーチドエッグ、℞ 328 ; —— 魚と牡蠣のスクランブルエッグ、℞ 159

エグランティーヌ、℞ 171

エジプト豆、℞ 322 ; 「サイアマス」も参照

エイアーケーセ、 ℞ 125、301

エラエオガルム、℞ 33

エルダーベリーカスタード、℞ 135

ELIXO（煮詰める、煮詰める、減らす）。—US（煮詰める）、—UM（煮詰める、水浸しにする、減らす）。プラティナによれば、ELIXUMとは、今日作られる肉のブイヨンのことである。ELIXATIO（煮詰めた液体の煮詰めた液体の煮詰め）、ELIXATURA（減らす）

EMBAMMA は、食品を保存し、風味を増すためのマリネ、ピクルス、またはソースです。INTINCTUS と同じ 、 ℞ 344

エンブラクトゥム、エンフラクトゥム、「蓋をした」料理、ある種のキャセロール。E. バイアヌム、℞ 431

エンダイブ、℞ 109

アスコリのエノチェ、中世の学者、cf.アピシアーナ

アントレ、ポット詰め、℞ 54、55 ; —— ソース、℞ 56 ; —— 魚、鶏肉、ソーセージ、℞ 139 ; —— 鶏肉とレバー、℞ 175

エピメレス、慎重、正確、厳選されたもの。第一巻のタイトル

ロッテルダムのエラスムス『対話』 273ページ

エルカ、ハーブルッコラ、セイヨウノコギリソウ、サラダ植物、カラシナ

ERVUM、マメ科植物や毒麦科植物のような脈動植物

ESCA、肉、食品、食料；ESCO、食べる

エスコフィエ、A. モダンシェフ、作家、℞ 338

ESCULENTES、おいしいもの

エストリックス、大食い女

ESUS、食べる

毎日の料理、 ℞ 128、142

ワイン醸造の抜粋、 235ページ

ヴィニダリウス著『アピキウス』からの抜粋、 21、234ページ

EXCOQUO、沸騰させる、溶かす、（脂肪を）溶かす

F

FABA、豆、豆類。 —— AEGYPTIACA、℞ 322 ; —— フリクソリオでは、フライパンにインゲン、神父： HARICOTS VERTS SAUTÉS。 —— ヴィテリアナ、℞ 189、193

FABACIAE VIRIDES、インゲン、℞ 202 ; —— フリクテ、℞ 203 ; —— エクス・シナピ、℞ 204

ファブリキウス、アルベルトゥス、書誌学者、 258ページ、続き、 268

写本の「偽造者」、 13ページ

ファルシャー・ハーゼ、℞ 384

FAR、トウモロコシまたはあらゆる種類の穀物、スペルト小麦とも呼ばれる。また、粗挽き粉の一種でもある。

茶番劇、強制肉、℞ 131

FARCIMEN、ソーセージ、℞ 62-64

FARCIO、満たす、詰め込む；また、無理やり食べさせる、詰め込む、太らせる

FARINA、ミール、小麦粉、℞ 173 ; —OSUS、粉っぽい

ファルネイ・ファンギ、℞ 309

ファリカ、℞ 173

FASEOLUS, PHASEOLUS, 豆; ドイツ語: Fisole, ℞ 207

FARSILIS, FARTILIS, 濃厚な料理、詰め込んだり太らせたりしたもの、℞ 131

ファーター、ソーセージ製造者、肥育動物の飼育者、℞ 166、366

FARTURA、動物を太らせること、またロースト、ミンチ肉の肉詰めに使われるドレッシング、℞ 166、366

肥育鶏、 ℞ 166、366

フェニコプテロ、インディアナ州、℞ 220、231

FENICULUM、FOENI—、フェンネル

フェヌム・グラエカム、フォエン—;ハーブのフェヌグリーク、シリシア、℞ 206

フェルキュラムは、一度に複数の料理を載せる枠またはトレイで、料理のコースを意味する。

フェルラ、棒または枝、巨大なフェンネル。 —— ASA FOETIDA、 LASERPITIUMと同じ

フィカトゥム（イチジクを詰めた料理）、℞ 259-60

FICEDULA、小鳥、イチジクツキ、℞ 132

イチジク、イチジクの木、フィクラ、小さなイチジク

野草、℞ 107 ; 野草サラダ、℞ 110 ; 野草料理、℞ 134

ノハラツグミ、鳥、℞ 497

イチジク飼料で育てた豚肉、 285ページ、259ページ

イチジクツキ、鳥、℞ 132

イチジク（保存用）、℞ 22

フィレ・ミニョン、℞ 262

酒類の濾過、℞ 1

フィナンシエール ガルニチュール、℞ 166、378

脳みそとベーコンの美味しいラグー、147円

上質なスパイスワイン、℞1

魚料理、 「漁師」、第10巻のタイトル；ゆでる 、℞432、4、5、6、455 ；揚げる、 ハーブ[286] ソース、℞ 433 ; —— 揚げた魚を保存する、℞ 13 ; —— 冷たいドレッシングで、℞ 486 ; —— 焼いた、℞ 476-7 ; —— ワインソースのボール、℞ 145、164 ; —— フォン、℞ 155 ; あらゆる種類の料理 ——、℞ 149、 150、156 ; —— グラタン、℞ 143 ; —— パン、℞ 429 ; —— レバープディング、℞ 429 ; —— 酢漬け、スパイス漬け、マリネ、℞ 480 ; —— 牡蠣と卵、℞ 157 ; —— 塩、あらゆるスタイル、℞ 430、431 ; シチュー、℞ 153、432 ; —— ソース、酸味、℞ 38-9

フィスケ・ボーラー、℞ 145、41、後続

ローマ人フラッカス、℞ 372

フラミンゴ、 ℞ 220、231-2

特にテキストで頻繁に言及される香料やスパイス。注意深く味付けされた例については、℞ 15、 276-77を参照。ファゴットによる味付けについては、℞ 385、以下を参照。

フィレンツェ写本アピシアーナVI、VII、 VIII、IX

FLORES SAMBUCI、ニワトコの花

フルウィウス・ヒルピヌス、ローマ、℞323、396 。食用としてカタツムリやヤマネなどを飼育することに興味を持っていた人物。

焦点、炉、レンジ。珍しくレンガ造りで、その上にクラティクラが立っていた。182ページの図版参照。

FOLIUM、葉、ローレルなどの芳香性の葉。—— NARDI、いくつかの種類、ナードの葉。インドのナードからはナード油が、イタリアのラベンダーからは

フォンデュリ、スフォンデュリ、℞ 114、121を参照

食品偽和、33、34ページ

食品の偽装と偽造、p. 33 、 ℞ 6、7、134、147 ; ——ポンペイに展示、 p . 7

フォースミート、℞ 42、172

鶏肉、 265ページ；鶏肉料理、470ページ；レバー、174ページ；様々な料理とソース、218ページ、以下参照。鶏肉の摘み取り、233ページ；鶏肉から不快な臭いを取り除く、229～230ページ

フレンチドレッシング、℞ 112

フレンチトースト、℞ 296

FRETALE、FRIXORIUM、フリクトリウム、フライパン、イラスト、355、366ページ。参照。 サルタゴ

FRICTELLA、フリッター。 「A FRICTO DICI NULLA RATIO OBSTAT」—プラチナ。ゲル。フライパンで揚げたミートボールの「フリカデレン」。 「デ・オフェリス、クア・ヴェル・フリクテラス・リセ・アペラレ」—プラティナ

フリクトリウム、フリクソリウム、フレターレと同じ、フライパン

フリシリス、フリクティリス、フジリス、℞ 131

フリット・ミスト（イタリア語）、℞ 46

Friture, (仏語) 揚げる油, ℞ 42 , seq.

FRIXUS、ロースト、揚げ物、乾燥または炒り、いくつかの版で混乱を引き起こす用語

Frontispice、第 2 リスター版、図、p. 156

フロント、ローマ人、℞ 246 , 374

フルーゲス、澱粉質の料理

フルーツ料理、℞64、72；フルーツ、p.210 ； ——乾燥、要約、p.370——ボウルの イラスト
、pp.61、125

FRUMENTUM、穀物、小麦、大麦

揚げ物、℞42 、以降。

フライパン（イラスト付き）FRETALEとSARTAGOを参照

フルダ氏、アピシアナ氏参照

FUNGUS、キノコ; —ULUS、小型種; BOLETUS —— FARNEI、℞ 309、以降を参照。

FURCA（二又のフォーク）；ULA（暗）小さなフォーク。FUSCINA（三又のフォーク）。「人類の進歩におけるマイルストーンとしてのフォークとフィンガーボウル」著者著、ホテル・ブレティン・アンド・ザ・ネイションズ・シェフズ、シカゴ、1933年8月、84-87ページ参照。

FURNUS、オーブン、ベーキングオーブン。2ページの図を参照。

G

ガレン、作家、℞396、410

ガリーナ、雌鶏。 ――ULA、小さな雌鳥。 ――アリウス、養鶏業者

ガルス、雄鶏

あらゆる種類の狩猟肉、ソース、℞ 349
—— 鳥、℞ 218、以降。

ガノナス・クルダス、魚、℞ 153

GARATUMはGARUMで調製され、

庭師—第3巻のタイトル、℞377

GARUM（ギリシア語：GARON）は、主にサバやマサバから作られる人気の魚醤であるが、以前はガルスから作られていたため、この名前が付けられた。22ページ、10ページ、33ページ、 471ページを参照。

サバは最も油分が多く、豊富に採れる魚なので、G を作るのに非常に適しています。

ガルムは、マグロの血とエラ、そしてサバなどの魚の腸から作られた漬物でもありました。腸は日光に当てられ、発酵させられました。これは論争を巻き起こし、古代人は「不道徳な調合物」として非難されましたが、ガルムは現代科学によってその合理的な調理法と栄養価が証明されました。例えば、タラ油は古くから薬効成分、特にビタミンDが豊富であることが知られていました。今日では、このビタミンDは紫外線に当てることでさらに増加し​​ています（まさに古代人が行っていたことです）。腸は魚の中で最も栄養価の高い部分です。

G.は依然として一種の謎に包まれています。その正確な製法は不明です。非常に人気があり高価だったため、品質や価格に大きなばらつきがあり、偽造も多発しました。こうした理由から、GARUMは多くの憶測の対象となってきました。G.の本来の意味は、その後の変遷の中で完全に失われてしまったようです。

1933年、マーガレット・B・ウィルソン博士は、自身の処方に基づいて調合したガラム・ロマヌム（GARUM ROMANUM）の瓶を著者に送ってくれました。これはシロップ状の茶色の液体で、糊のような匂いがしました。水かワインに溶かす必要があり、グラス一杯の液体にガラム・ロマヌムを数滴加え、さらに数滴を魚醤などの風味付けに使用しました。

—— SOCIORUM、最高のG。アレックスガリ [287]VITIUM、安価なG.、cf. ALEX、HALEC。OENOGARUM、G.はワインと混ぜる。HYDROGARUM、G.は水と混ぜる。OLEOGARUM、G.は油と混ぜる。OXYGARUM、G.は酢と混ぜる。

ガルスは、本物のガルムの原料となった小魚である。

GELO、凍結させる、凝固させる。 GELU、ゼリー
GELU IN PATINA、ゼラチン：「QUOD VULGO GELATINAM VOCAMUS」—Platina

ゲオルグ、カール、書誌学者、p. 257

Gesamt-Katalog、参考文献、p. 261

ゲスナー、コンラッド、スイスの科学者、書誌学者、博史家。Schola Apitiana、p. 206を参照。

GETHYUM, —ON, PALLACANAと同じ, タマネギ

Giarratano, C.、編集者、Apiciana、 18、19、 26、271、273ページ

GINGIBER、ショウガ。また、ZINGIBER、中世の写字生による「G」の誤読

ギンギドン、IUM、シリアの植物。スペンゲルによれば、フランス人参。 Paulus Aegineta はこう言います: 「BISACUTUM (SIC ENIM ROMANI GINGIDION APPELLANT) OLUS EST SCANDICI NON ABSIMILE」、つまりチャービルの根、またはパースニップ、またはカキプランツのことです

GLANDES、核果、ナツメヤシ、ナッツなど。

グラス、ハンナ夫人、作家、℞ 127

GLIS（複数形：GLIRES）はヤマネ、小型の齧歯類で、食用として重宝される。GLIRARIUMはヤマネを飼育したり飼育したりした檻や場所、℞ 396

大食い、 11ページ

野生ヤギ、℞ 346、seq. —— 肝臓、℞ 291-3

ゴルマー、 R .編、アピシアナ、pp . 18、35、270

奴隷のためのゴング、イラスト、 151ページ

グース、p. 265 ; ホワイトソース、℞ 228

ブドウ、保存用、℞ 19

ローマ料理へのギリシャの影響、p. 12以降
—— 饗宴、アナカルシス著、p. 8

ギリシャ語のモノグラフ、 43ページ

インゲン豆、p . 247、℞ 202、206

グリーン、緑の野菜、℞99

グリモ・ド・ラ・レイニエール、作家、p. 4、参照。マッパ

粥、p. 210 ; ℞ 172、200-1、seq. —— そしてワイン、℞ 179-80

GRUS、クレーン。グリュエム、℞ 212-3 ; —— EX RAPIS、℞ 215-6

グリフィウス、S.、印刷者、アピシアナ第6号、タイトルの複製、 263ページ

ゲガン、ベルトラン、編集者、p. 271、後続

ギニアヘン、℞239 、著者による「トルコの起源」参照、ホテル・ブレティンとザ・ネイションズ・シェフズ、1935年2月と3月、シカゴ

GULA、暴食

GUSTUS（味覚）。また、前菜、付け合わせ、そして食事の特定の主菜、オードブル。参照： CENA、℞174-77

H

ハブス、R.、作家、 18ページ

ハイダス、ハイディヌス、子供、℞ 291-3、355、後続
—— シリンギアトゥス、℞ 360 ; —— パルティカム、℞ 364 ; —— タルペイアナム、℞ 363 ; —— LAUREATUM EX LACTE、℞ 365 ; —— ラサラタム、℞ 496

HALEC、ALECを参照

HALIEUS, HALIEUTICUS、魚に関するもの。第10巻のタイトル、 356ページ

生ハム、p. 285、℞ 287-9

奴隷によって操業される手挽き臼、イラスト、60ページ

ハパンタミノス、℞ 497

Harcum、CG、ライター、COQUUS を参照

皮が硬い桃、保存用、℞ 28

ウサギ、B. VIII、℞ 382、以降 —— 模造品、℞ 384 ; —— 煮込み、℞ 382-3 ; —— さまざまなドレッシング、℞ 383 ; —— 詰め物、℞ 384、91 ; —— ホワイトソース、℞ 385 ; —— ライトの、℞ 386-7 ; —— レバー、℞ 170 ; —— 独自のブロス、℞ 388 ; —— 燻製パッシニアヌス、℞ 389 ; —— クロメスキの小片、℞ 390 ; —— 茹でた、℞ 393 ; —— スパイスソース、℞ 393 ; —— 豪華なスタイル、℞ 394 ; —— スパイスの効いた、℞ 395

子羊のインゲン豆、℞ 355

ハルパゴは、煮た肉を鍋から取り出すための5本以上の鉤を持つ肉鉤。「銛」の由来。FURCA参照

鳥の「Haut-goût」、それを克服するために、℞ 229-30

ヘッドチーズ、℞ 125

ヒースコック、℞ 218、以降。

ヘレニウム、タイムに似た植物（？）、ハーブのエレカンパンまたはスターワート

ヘリオガバルス皇帝、11ページ

ヘミナ、約半パイントの計量カップ

イングランド国王ヘンリー8世の厨房に関する勅令、156ページ

ハーベ・ルスティカエ、℞ 107

ハーブ、ポットハーブ、保存用、℞ 25

ヒルデスハイムの宝物、1868年に発見されたローマ時代の銀食器の素晴らしいコレクション。現在ベルリンのカイザー・フリードリヒ博物館に所蔵されている。図版にはこれらの品々がいくつか掲載されている（43ページ）。

ヒップ、ドッグブライアー、℞ 171

ヒルコシス アビバス、デラウェア州、℞ 229-30

ヒルピヌス、フルウィウス、ローマ、℞ 323、396、食用動物を飼育した

HISPANUM、Oleumを参照

HOEDUS、HAEDUSを参照

ホレラ、ポットハーブ、℞ 25、66 ; HOLUSのOLERAとHOLISERAも

HOLUS、OLUS、キッチン野菜、特にキャベツ、℞99

自家製スイーツ、℞ 294

ハニーケーキ、℞16

ハニーリフレッシャー、℞ 2 ; —— ケーキ、℞ 16 ; —— 腐ったものを再生する、℞ 17 ; 品質をテストする、℞ 18 ; —— パップ、℞ 181 ; 第VII巻、第 XIII 章も参照

ホレス、作家、pp. 3, 4 , 273 , ℞ 455

ホルデウム、大麦

角のある魚、℞442

オードブル、℞ 174 ;参照。ガスタス

ホルトラヌス、庭師、ホルトラヌス、豚肉、℞ 378

[288]ホースラディッシュ、℞ 102

ポンペイのオーブンの家、イラスト、2ページ

フメルベルギウス、ガブリエル編、℞ 307；1542年版の表紙、265ページ

ハンタースタイル、℞ 263

HYDROGARATA、ガルム（参照）と水で調理された食品、ソース 、℞ 172

HYDROMELI、雨水と蜂蜜を3分の1煮詰めたもの

ヒュポトリマ、—イマ、液体の料理、スープ、ソース、ラグー、多くのスパイスで作られたもの、℞ 35

ヒュシティウム、イシキウム、ひき肉、ハッシュ、ソーセージ、ミンチ、クロケット、℞ 41-56。ゴルマーが用いた「クロケット」という用語は、H. を完全に網羅するものではない。実際、現代のクロケットやクロメスキによく似たものもある。テーブルフォークがなく、ナイフも数本しか持たなかった古代人は（召使いが切り分けるために使用していた）、食器を使わずに食べられるこのような料理を好んだ。テーブルでは横になって座っていたため、H. を食べることはほとんど必須だった。このような料理は、料理人に技術、発明力、装飾的、芸術的センスを発揮する機会を与えた。「前消化」食品であるこのような料理は、「グロス・ピエス」よりも好ましいと判断された。グロス・ピエスは、激しい咀嚼に加えて、フォークとナイフの巧みな操作も必要であり、ローマのソファではそのような運動は歓迎されなかった。 「 grosses-pièces（大衆料理）」を特徴とする近代国家は、高級料理を犠牲にしてこれを実現しています。H. という語は、おそらく INSICIUM の中世ギリシャ語化です。ISICIA を参照

HYSSOPUS、ハーブヒソップ。 H.クレティカス、マジョラム。また、Hysopum creticum、クレタ島産のヒソップ、℞ 29

私

IECUR、JECUR、肝臓。 ℞291-3 。​ IECUSCULUM、小さな（家禽などの）肝臓

イーム、マックス、作家、 19ページ

悪臭のする魚醤、℞ 9 ; 鳥も同様、℞ 229-30

インディアンピーズ、℞ 187

インクフィッシュ、℞ 405

INSICIA、細切り肉、ソーセージ、ミンチ肉、ドレッシング、ロースト用の詰め物、℞ 42 ; Hysitiaおよび Isiciaを参照。—ARIUS、ソーセージ製造者

INTINCTUS（インティンクトゥス）は、肉などを浸すソース、調味料、塩水、またはピクルス。EMBAMMA （エンバマ）℞344を参照。

イントゥバス、インティバス、—ウム、チコリ、サコリー、エンダイブ、℞ 109

INULA HELENIUM、ハーブのエレカンペーンまたはスターワート

ISICIA、HYSITIA、℞ 41-54、145 —— AMULATA AB AHENO、℞ 54を参照。 —— デ・カンマリス、℞ 43 ; —— デ・セレベリス、℞ 45 ; —— ド・ロリジン、℞ 42 ; —— デ・スポンディリス、℞ 46 ; —— デ・プーロ、℞ 50 ; —— デ・シリス、℞ 43 ; —— ハイドロガラタ、℞ 49 ; —— プレナ、℞ 48 ; —— SIMPLEX、℞ 52 ; —— デ・トゥルシオーネ、℞ 145

イタリアンサラダ、℞ 123

IUS、JUS、食品由来のあらゆるジュース、液体、または酒、スープ、スープ、ソース。 IUSCELLUM、より頻繁に、そして愛情を込めて、IUSCULUM、I を小さくしたもの。
—— DE SUO SIBI、パングレービー。このようなラテン語は、アピキウスのテキスト ℞ 153が本物であることを証明しています。 —— DIVERSIS AVIBUS、℞ 210-228 ; —— ELIXAM、℞ 271-7 ; —— VENATIONIBUS ℞ 349の続き—— ディアボタノン、℞ 432 ; —— 魚座エリクソにて、℞ 433-6 ; —— アレクサンドリナム、℞ 437-9 ; —— コングロ、℞ 440 ; —— コルヌタム、℞ 441 ; —— ムロスにて、℞ 442-3 ; —— ペラミド、℞ 444 ; —— PERCAM で、℞ 446 ; —— ムレナにて、℞ 448、449-52 ; —— 魚座エリクソにて、℞ 454 ; —— ラケルトス・エリクソス、℞ 455 ; —— 魚座アッソ、℞ 456 ; —— ティノ、℞ 457 ; —— エリクソ、℞ 458 ; —— DENTICE ASSO、℞ 459-60 ; —— 魚座オーラタにて、℞ 461-2 ; —— 『スコルピオーネ』℞ 463 ; —— オエノガルム魚座、℞ 464-5 ; —— アンギラム、℞ 466-7

J

ジャルディニエール、℞ 378

ジェチノラ、℞ 291

ユダヤ料理とアピシアンの比較、℞ 205

ヨハネス・デ・セレト・デ・トリディーノ、ベネチアの印刷業者、p. 261

ダマスコの聖ヨハネ、1541年バーゼル版トリヌス参照

ジュリアン・ミール・マッシュ、℞ 178

K

肉と魚を保存する、℞ 10-14、以降。

ケトナー（作家）、 38ページ

キッド、p. 314、℞ 355、seq. —— レバー、℞ 291-93 ; —— シチュー、℞ 355-8 ; —— ロースト、℞ 359-62 ; —— 骨付き、℞ 360-1 ; —— タルペイウス、℞ 363-4 ; —— プライズ、℞ 365 ; —— プレーン、℞ 366 ; —— レーザー、℞ 496

インゲン豆、℞ 207-8

キング博士（作家）は次のように引用している：序文、38ページ、 267ページ

Kromeskis, ℞ 44 , 47 , 60 ; ISICIAおよびHYSITIAを参照

キレネ、キレネ、北アフリカの都市、レーザーを参照

L

調理における労働項目、18、24ページ

LAC、牛乳; —— FISSILE、カッテージチーズ

LACERTUS、海魚、未確認、℞ 147、 152、455-7

LACTARIS、乳を持つ、乳でできた；—IUS、酪農家

乳酸菌、小腸、チトレリング

ラクチュア、ラクチュキュラ、レタス、℞ 105、109-11

[289]LAGANUM、ある種の澱粉質の料理、小麦粉と油で作られた小さなケーキ、パンケーキ

ラゲーナ、-ONA、-OENA、-UNA、フラスコ、ボトル

ラム、℞291-3、355-65、495-6 ；キッドと同じ準備、参照

ランベシウス、ペトラス、作家、「ポーカーの遺言」について、℞376

ランチャーニ、ロドルフォ、作家、 29、30ページ

ランシロトゥス、ブラシウス、共同編集者、1498-1503版、pp. 27-30、41 —タクイヌス
も参照
— 冒頭章の複製、1503年、p. 232

ラングースト、℞ 485

LANX、大皿、皿、チャージャー、℞ 455

LAPA、LAPATHUM、LAPADON、 RUMEXと同じ、℞ 26

ラーディング、℞ 394

ラリダム、ラダム、℞ 147、290 ;参照。サルサム

レーザー、レーザーピティウム、イキウムは、同名のハーブの汁または蒸留液で、別名シルフィウム、シルフィウム（ギリシャ語ではシルフィオン）とも呼ばれます。これが現在のアサ・フェティダであると認める者もいれば、これを否定する者もいます。原産地はペルシャだと主張する者もいれば、最高品質のレーザーは北アフリカのキュレネ（キレネ）産だと主張する者もいます。パリにあるいわゆる「アルケシラス・ボウル」の中央の絵（189世紀末）は、キュレネの画家が見た絵を描いており、アルケシラス王（VI. saec.）が高価なシルフィウムの積荷を計量し、帆船の船倉に積み込む様子を見守っています。シルフィウムは高価で非常に貴重な香料であり、そのため、野生でしか生育しなかったこの植物は、おそらく絶滅させられたと考えられます。

多くの憶測が飛び交っているが、追加情報がなければその真相は明らかにならないだろう。

℞ 15、31、32、34、100 ; p . 22​​​​​​

レーザーで含浸させたナッツによる風味付けの方法、℞15

LASERATUS、LASARATUS、LASERまたはSILPHIUMで調理または味付けしたもの

ヴェーリング訳のラテン語題名、反対側の表紙

LAUREATUM、ラウルスを配合。品質が優れているという意味でも使われる。℞ 365、373

ローラス・シナモマム、シナモン。 —— ノビリス、月桂樹の葉、月桂樹の葉

ラ・ヴァレンヌ、フランス料理人、p. 16

法律、贅沢禁止、p. 25、℞ 166

下剤、℞4、5、6、29、34​​​​​​​

ネギ、 188ページ、℞93-6 ; ——豆、℞96

マメ科植物、豆類、エンドウ豆、レンズ豆など、第5巻

レンズ、レンチキュラ、レンズ豆、℞ 183-4

LEPIDIUM SATIVUM、クレソン

レポレム・マディダム、℞ 382、続き—— ファーサム、℞ 384 ; —— パセニアヌム、℞ 389 ; —— イシカトゥム、℞ 390 ; —— ファーシレム、℞ 391 ; —— エリシウム、℞ 392 ; —— シッコ・スパーサム、℞ 394 ; —— レポリス コンディトゥーラ、℞ 393-5

LEPUS（ノウサギ）; LEPUSCULUM（若いノウサギ）; LEPORARIUM（ノウサギを飼う場所）; LEPORINUM MINUTAL（ノウサギのミンチ）, Hasenpfeffer, ℞ 382-395

レタス、B. V 、 ℞ 105、109-111 ； ——およびエンダイブ、℞ 109；——ピューレ、℞ 130

レウカンテミス、カモミール

レウコゾムス、「クリーム状」、牛乳で調理、℞ 250

レックス・ファニア、℞ 166

リエゾン、リエ、℞ 54 ;参照。アミラーレ

リベリ、リトルリブ、スペアリブ、豚ロース、℞ 251

LIBRA、重量、1ポンド（略語「lb.」は現在も使用中）；LIBRAE、天秤、はかり

LIBURNICUM、油、発煙硫酸を参照

LIGUSTICUM、ラベージ（リグーリア産）、LEVISTICUM とも呼ばれる。ガーデン ラベージ、セイボリー、バシリカ、サトゥリーなどと同一。

リコリブス、DE、 370ページ

LIQUAMEN（リクアメン）とは、状況に応じてあらゆる種類の料理用液体を指す。塩水、ストック、グレービー、ジュ、ソース、油、マリネ液、天然果汁などと解釈されることもあるが、個々の状況に応じて、最も広い意味で解釈されなければならない。この議論の多い用語は、22ページにも示されている。また、℞9、42も参照のこと。

液体、概要、370ページ
—— 小麦粉、卵などによる粘度の上昇、リエゾンと呼ばれる。アミラーレ参照。

リスター、マーティヌス博士編、1705年版、表紙、同上、1709年版の裏表紙、38ページ；扉絵
——多くの脚注に引用、℞8以降——トリヌスを非難する、 13
ページ、℞ 15、 26、100、205
——1709年版、ファクシミリ、250ページ

豚の肝臓クロメスキ、℞ 44 ; イチジクを与えたもの、℞ 259-60 ; —— および魚の肺、℞ 291-3 ; —— ハッシュ、℞ 293 ; —— については、GARUMおよびPollio を参照

ロブスター、℞ 398、399、400、 401、2 ; さまざまな方法で

LOCUSTA、イセエビ科のロブスター、爪のない大型のロブスター。℞ 397-402、485。—— ASSAE、℞ 398。—— ELIXAE、℞ 399、 401-2

ロウンズ、p. 285、℞ 286

ロリゴ、ロリゴ、イカ、℞ 42、405

ロリウム、ローラ、毒麦、ライグラス、レイグラス、ミール。この草の種子は製粉され、その粉またはミールには麻薬作用があると信じられていたと、オウィディウスとプラウトゥスは述べているが、近年の研究では、その有害な性質に疑問が投げかけられている。アピキウス（℞ 50）には「LOLAE FLORIS」とある。

ロンガーノは血のソーセージで、61セント。140セントの「ロンガーノネス・ポルチーノ・エクス・イウレ・タレンティーノ」は、タレンティーノ地方で作られる直腸（直腸）から作られた豚のソーセージ「パティーナ・エクス・ラクテ」の一部です。リスター氏によると、タレンティーノ風ソースで調理され、ソーセージに似た味わいです。 [290]アペクサボとヒッラと呼ばれるこれらのソーセージは、イタリア人が製法を学ぶ以前から流行しており、ギリシャのエピロスで高度に発達していました。ローマへの輸入は政治的に大きな騒動を引き起こしました。リスター（℞50、p.119）はこのソーセージについて描写し、タレントの住民を「非常に官能的で、柔らかく、繊細」と呼んでいます。これは、ユウェナリス（Sat. VI、v.297）がタレントを批判しているからです。

イタリアのこの地域、特にシチリア島はギリシャと密接な関係があったため、長年にわたり北イタリアよりも料理の技術がはるかに進んでいました。

ルカニア、ルカニアソーセージの発祥地であるイタリア南部の地方、p. 172、℞ 61。LONGANOも参照 。

LUCIUS FLUVIALIS は、川魚、パーチ、またはカワカマスの一種であると考えられている。プラティナはこれを LICIUS とも呼ぶ。参照：MERULA

ルクレティアン・ディッシュ、℞ 151

ローマの将軍ルクルスは、小アジアで発見したサクランボをローマに持ち込んだことから、この書物に名前が挙げられます。ルクルスは紀元前57年に亡くなったため、アピキウスの書物に登場することは期待できません。

LUCUSTA、LOCUSTAを参照

ルンバス、ロース、(Ger. LUMMEL)、℞ 286 ;ランベリ、℞ 255

肺、℞291-2

ルピナス、ルピナス

ループス、魚、℞ 158

M

マケラリウス、マケリヌス、市場人、肉屋

MACELLUM、市場

MACERO、浸す、柔らかくする、酒に浸す、柔らかくする; MACERATUM、このように処理された食品

MACTRA、生地こね機

マギラス、マゲイロス、料理人、COQUUS を参照

マラバスラム —スロン、℞ 32、399

マロウズ、℞ 86

MALUS、果樹、リンゴの木。 —— プニコルム、ザクロ。 —— アッシリア、—— CITRUS DECUMANA、大きな柑橘類の 1 つ。 —— MEDICA、柚子の木。 —— シドニア、マルメロの木

MALUM（果物）、リンゴ。マルメロ、ザクロ、桃、オレンジ、レモン、その他の果物も同様にこの名前で呼ばれた。℞ 18 , 20 。CITRUMも参照。

アピシウスが、現代の料理に欠かせないレモンやオレンジといった、当時イタリアで栽培されていたであろう果物について具体的に言及していないのは注目に値する。

MALUM PUNICUM, ℞ 20 , 21 ; —— CYDONIUM, ℞ 21 ; —— GRA​​NATUM, ℞ 20 ; —— MEDICUM, ℞ 24 ; —— ROSEUM, ℞ 178 , 171。シュッフによれば、この名前は単にバラ色のリンゴを意味し、古代人はバラでパイなどを作っていたという信念につながっています。今日、ある赤いリンゴは「Roman Beauty」として知られています。私たちはシュッフの意見に賛成ですが、バラの木の果実、すなわちヒップ、ドッグブライア、またはエグランティーヌは、今日でもヨーロッパ大陸で繊細な菓子に作られていることを思い出す必要があります。したがって、MALUM ROSEUMがバラの果実を表している可能性は十分にあります。

MANDUCO、噛む、むしゃむしゃ食べる、むしゃむしゃ食べることで食べ物を楽しむ、大食い

MAPPA、テーブルナプキン（仏語：nappe）。M. はクィンティルスによればカルタゴ語由来。1, 5, 57

宴会の客は皆、自宅からナプキンや布を持ち寄り、宴会中は口や手を拭うために使っていました。古代人は、ナプキンや食器の共用による感染の危険性を認識していたようです。時には、ナプキンで食事の一部を包み、奴隷に渡して持ち帰らせることもありました。ホラティウス、マルティアリス、ペトロニウスはこの事実を証言しています。宴会の客は、主催者の宴会で給仕をさせるために、自分の奴隷を雇うこともありました。この習慣とナプキンを個別に使う習慣は、フランス革命後まで生き残りました。グリモ・ド・ラ・レイニエールは、1803年以降のパリで出版された『グルメ年鑑』の中で、招待客が招待された宴会で、自分のナプキンや召使をどのように用意していたかを記しています。

このかなり賢明な習慣は、主催者の負担を軽減し、晩餐会の費用を賄うのに大いに役立ちました。しかし一方で、機械化時代以前の時代、食器、テーブルクロス、洗濯設備が一般的に不足していたため、主催者には様々な制約が課せられていたことも明らかです。

ローマの医師マルケルス（℞ 29）

マリネ、ピクルス。スパイス 、野菜、ハーブ、酢、ワインなどの液体を混ぜて、肉を数日間保存し、特別な風味を付ける。℞ 11、236、244、394。参照： EMBAMMA

マジョラナ、マジョラム

マーマイト（ イラスト入り）、264、284、312、342ページ

マルビウム、植物のホーレハウンド

Martial、著述家、p. 10 、 ℞ 307、461 （球根について）

マエストロ、マルティーノ、p. 3、参照。ヴェーリング: マルティーノとプラティナ、ルネサンス料理の代表者、ホテル速報と国民のシェフ、シカゴ、1932 年 10 月、およびプラティナ、マエストロ ネッラルテ キュリナリア Un’interessante studio di Joseph D. Vehling、クレモナ、1935 年

メイソン夫人、作家、℞ 126

MASTIX、MASTICE、MASTICHE は、マスティッシュの木の甘い香りの樹脂です。したがって、M で処理した食品は MASTICATUS、MASTICINUS となります。

作家マティウスはユリウス・カエサルの友人でした。彼の作品は失われています（℞167 ）。また、彼の名を冠したリンゴは存在します（同書）。

マヨネーズ ド ボライユ アン アスピック、℞ 126、480

ミールマッシュ、第5巻、℞178

[291]対策、液体。以下のリストは、Apicius
PARTES XV で使用される用語に限定されています。 1 CONGIUS
CONGIUS I に等しい 6 SEXTARII (1 S. は約 1 1/2 ポイントに相当します。英語)
SEXTARII II に相当 1 CHOENIX
SEXTARIUS I に相当 2 HEMINAS
HEMINA I に相当 4 ACETABULA
ACETABULUM I に相当 12 CYATHI (15 アッティカ ドラクマ)
CYATHUS I は1/12 SEXTARIUS (カップ)
COCHLEAR I は 1/4 CYATHUS (スプーン一杯)
COTULA、COTYLA、HEMINAと同じ、1/2 SEXTARIUS
QUARTARIUS I は 1/4 パイント

ミートボール、℞ 261、以下 —— レーザー付き、℞ 472-3 ; 肉、茹でる、煮込む、℞ 271 ; 保存、℞ 10、13 ; 漬け肉を甘くする方法、℞ 12 ; 飾り付け、℞ 394、（マリネを参照）; ミートプディング、℞ 42 ; —— ローフ、℞ 384、172

ショーウィンドウに並べられた肉、 73ページ；古代の食生活、 31ページ；古代の供給、31ページ

古代の肉食、30、31ページ

古代と現代の肉の供給、31ページ

アピシウスの薬効、℞ 4、5、 6、29、34、 67、68、68、 70、71、108、 111、307

ミディアム、蜂蜜で保存（砂糖漬け）されたアイリスまたはユリの根、ショウガ、またはフルーツグラッセと同じ

メドラー、℞ 159 ; MESPILAを参照

メガローネ、トリヌスがアピシウス写本を発見した場所、p. 266

メル、ハニー。 MELLITUM、蜂蜜で甘くした
—— PRAVUM、℞ 15 ; —— プロバンドム、℞ 16 ; —— ET CASEUM、℞ 303

メルケー、 ℞ 294、303

メレアグリス、トルコ。参照：ヴェーリング「トルコの起源」、ホテル・ブレティン＆ザ・ネイションズ・シェフズ、シカゴ、1935年2-3月

メリルホムム、メリゾムム、℞ 2

MELO、小メロン、B. III、℞ 85 ; MELOPEPO、マスクメロン

メロン、℞ 85

MENSA、食事、CENAを参照

メンサ、ミンサ、ミント。 —— ピペリータ、ペパーミント

「メニュー」参照。Brevis Ciborum、ヴィニダリウスの抜粋、p. 235

マーリングについては、MERULAを参照

メルラ、メルルシウス、ルシウス参照。メルリング、ホワイティング、またワカサギとも呼ばれる魚。神父メルラン、またクロウタドリ。プラティナはメルラ、すなわちクロウタドリについて論じ、その食用に反対している。「クロウタドリの肉にはほとんど栄養価がなく、憂鬱を悪化させる」と彼は言う。おそらく、その鳥が「黒い」からだろう。℞ 419

メルス、メルム、純粋な、混じりけのない、「単なる」、「ただ」。したがって、MERUM VINUM、—— OLEUM、純粋なワイン、オイルなど。

MESPILA, medlar; ドイツ語: MISPEL

ミラノ版奥付、260ページ

ミルクトースト、℞ 171

奴隷によって操業された工場、イラスト、60ページ

ひき肉料理、第2巻

野菜に含まれるミネラル塩、℞71、96

MINUTAL、「小さな」皿、「細かく」切られたミンチ。 —— マリナム、℞ 164 ; —— タレンティヌム、℞ 165 ; —— アピシアヌム、℞ 166 ; —— マティアナム、℞ 167 ; —— ドゥルセ、℞ 168 ; —— EX PRAECOQUIS、℞ 169 ; —— レポリナム、℞ 170 ; —— EX ROSIS、℞ 171 ; —— 大きな果物、℞ 169

ミトゥリス、インディアナ州、℞ 418

ミキシングボウルについては、クレーターを参照してください。

モンクス・ルバーブ、℞ 26

「モンキー」℞55

古代の道徳家、レビューを参照

モレトゥム、サラダ、油、酢、ニンニク、パセリなどのサラダドレッシング、cf. ℞ 38

モーセルズ、℞ 261、以降、309、以降

MORTARIA、すり鉢で調理された食品、MORTARIUM、℞ 38、221

MORUS、桑の実； —— ALBA、白のm. —— NIGRA、黒のm. プラティナ、DE MORISは、桑の実の様々な成熟段階と色を、エジプトの娘ティスベスの赤面と比較した、非常に美しい直喩を述べています。℞24

モールド、 ℞ 384、126

MUGIL、ボラ、℞ 159、419、 424、425

マルベリー、℞ 24

ボラについては、MULLUS、℞148、428、443-4を参照

MULLUS 、ボラ、 ℞ 148、427、442、443、482-4​​​​

ムルサム、ミード、ハチミツワイン。 —— アセタム、ハニービネガー

ミュンヘンXVIIIアピチャーナさん

ムレナ、ムレナ、海の魚ムレナ、p. 356、℞448-53、484​​

ムレックス、貝類、紫色の魚

MURIA、ブライン、塩酒、p. 22、 ℞30 ;参照。アレック

マッシュ、℞ 178

きのこ、B. III、℞ 121、309-14 ; —— オムレツ、℞ 314

マスクラット、℞ 396

ムール貝、℞418

ムステイス・ペタソネム、℞ 289

ムステオス・アフロス、℞ 295

MUSTUM、新鮮な、若い、新しい; —— VINUM、マスト、新しいワイン; —— OLEI、新しいオイル

ミリスチカ、ナツメグ

ミルラ（ミルラ）はワインの風味付けに使われる

ミルタス、ミルトルベリー、しばしば「ペッパー」と呼ばれるため、ペッパーの代わりに使用される

ミルタス・ピメンタ、オールスパイス

北

ナプキン、個人、MAPPA を参照

NAPUS、p. 188、カブ、navew、℞ 100-1

[292]NARDUS、ナルド、臭気のある植物。フォリウムを参照

ナスタチウム、ハーブのクレソン

ネコン、℞ 16

ネック、ロースト、℞ 270

ネパタ、ネコミント; —— モンタナ、マウンテンミント;メンタを参照

ネロ皇帝、11ページ

ネトルズ、℞ 108

ニューヨーク写本、第I号、アピシアナ

ニュートン、サー・アイザック、科学者、アピシアナ第8号、 268ページ

NITRIUM、℞ 66

ノヌス、作家、℞307、396

NOVENDIALES、CENAを参照

NUCEA LASERIS, ℞ 16 ; LASERも参照

核、ナッツ、カーネル、℞ 92

NUCULA（ヌキュラ）は、NUX（小さな木の実）の異称。また、動物の後ろ足の肉の特定の筋肉部分、仏語でNOIX DE VEAU（子牛肉など）、ドイツ語でKALBSNUSS（カルブスヌス）、動物の腰の特定の小さな部分、仏語でNOISETTE（ノワゼット）

NUMIDICUS、PULLUS、ギニア鶏、これを参照

ナッツカスタード、ターンオーバー、℞ 129、143 ; —— ポリッジ、℞ 297-9 ; —— プリン、℞ 298、299、230 ; —— ミールマッシュ、℞ 300

ナッツ、要約、236ページ

NUX、 236ページ、ナッツ、ヘーゼルナッツとクルミの両方; —— JUGLANDIS、クルミ; —— PINEIS、—— PINEA、松の実、ピグノリア; —— MUSCATA、ナツメグ

お

OBLIGABIS, ℞ 83 ; AMYLAREも参照

OBSONARE、提供する、食卓に買う、夕食を準備する、または提供する、ギリシャ語のOPSONから

オブソネーター、スチュワード

OBSONIUM、OP—、料理、食事、パンと一緒に食べるもの

OCIMUM、—YMUM、—UMUM、OCINUM、バジル、バシリカ。クローバーの一種でもある。

OENOGARUM、ワイン、GARUM（参照）、ワインソース、℞ 33、146、465 ; OENOGARATUM、O を使って調理する料理。

エノメリ、ワイン、蜂蜜

エノポリウム（ワインショップ）。ワイン商人の店だが、小売も行っていた。タベルナ・ヴィナリア（TABERNA VINARIA）は普通のワインレストランだったようで、テルモポリウム（THERMOPOLIUM）はホットスパイスワインを専門としていた。現代の複雑な文明社会と同様に、古代にも様々な軽食店があり、それぞれに特色があり、店名もそれぞれにふさわしいものだった。

オイノテガノン、 ℞ 479、81

OFFA、OFFELLA、OFELLA、肉の塊、ハンバーグステーキ、肉団子、肉片、一口、チョップ、小さなステーキ、コロップ、また主に肉からなる様々な他の「美味しい」料理

「INTER OS ET OFFAM MULTA INTERVENIUNT」—カトー；古代の「杯と唇の間には多くの間違いがある」に相当する言葉

℞261 ;​ —— アピシアナ、℞ 262 ; —— アプルーネア・モア、℞ 263 ; —— アリアエ、℞ 264-5 ; —— ラセラタ、℞ 271 ; —— ガラタス、℞ 471-74 ; —— アサス、 ℞ 472、473

油の代用物、℞ 9 ; —— 揚げ物用に澄まし油 ℞ 250
—— リブルニア語、℞ 7

OLEUM、油、オリーブ オイル。—— LIBURNICUM、℞ 7。HISPANUM、スペイン産オリーブ オイル
OLEATUS、湿らせて混ぜ、油で味付けしたもの、 103。—— MOLLE、野菜を濾してピューレ状にしたもの、℞ 103-106。また、HOLUS など。

OLIFERA、OLYRA、トウモロコシの一種、スペルト小麦、℞ 99 ; OLUSを参照

OLIVA、オリーブ、℞ 30、91 ;オリーブを緑に保つ、℞ 30

OLLA、クックポット、テラコッタボウル。CACCABUSも参照してください 。 OLLULA、小さな O.、キャセロール、またはカソレット。 Sp. OLLA PODRIDA「腐った鍋」

OLUS、OLUSATRUM、OLUSTRUM、OLUSCULUM、OLERA、OLISERA、OLIFERA、OLISATRA、任意のハーブ、キッチングリーン、ポットハーブ、場合によってはキャベツ、トラック農家の OLITOR 製、℞ 25、67、99、103
OLUS ET CAULUS、キャベツとケール、℞

OLUSATRUM、OLUSを参照

イワシのオムレツ、℞ 146 ; きのこ入り、℞ 314 ; スフレ、℞ 302

OMENTUM、大網、腹膜、ソーセージ作りや、当時はOMENTATAであったクロッケ（クロメスキ）を包むのに使用されました。℞ 43、47

オニオンズ、℞304-8

OPERCULUM、カバー、蓋、またはカバー付きの皿

オポッサム、℞ 396

ORIGANUM MARJORANA、マジョラム; —— オリガニー; —— VINUM、O で風味付けしたワイン。

ORYZA、米、米粉。RISUMを参照

オスピオン、オスピオス、オスピオン、マメ科植物、書籍のタイトルV

オスティアはローマの港町。オッフェッラエ・オスティエンシス（℞ 261）は古代の「ハンバーガー」である。これは、港町の住民がミートボールを好むという仮説を裏付けているようだ。

OSTREA、カキ、℞ 15、410 ; —RIUM、カキの養殖場、またはカキを保管する場所

ダチョウ、℞ 210-11

楕円皿、イラスト、159ページ

楕円形のサービスディッシュ、 43ページ

ポンペイの古代パン屋のオーブン、イラスト、 2ページ

OVIS SYLVATICA、OVIFERO、野生の羊、℞ 348-50

OVUM、卵。 OVA スフォンジア EX ラクト、℞ 302

カタバミ、スイバ

オキサルム、酸漬け、酢、塩水

オックスフォード写本、アピシアナX、XI

[293]オキシコミウム、オリーブのピクルス

オキシガラ、凝乳入り

オキシガラム、酢、ガラム（℞36、37参照）

オキシポーラス、消化しやすい、℞ 34

酸、酢、レモンなどで味付けしたオキシゾマム。

オイスターソース、クミナタム、℞ 41

カキの保存方法、℞ 14、410、411 ——アピシウス社出荷、 p . 10

P

PALLACANA CEPA、エシャロット、若いタマネギ。cf. CEPA

パラス・アテナ皿、大いなるもの、挿絵、158ページ

パルマ、パルミタ、ヤシの芽

パルンバ、キジバト、℞ 220

装飾された取っ手が付いたフライパン、 73ページ

パナダ、℞ 127

パナックス、パナセア、万能のハーブ。レーザーやフェルラのような風味豊かなジュースが含まれています。

パンデクテス、—ER、あらゆる主題に関する本。第4巻のタイトル

パニス、パン、ピセンティヌス、℞ 126

フライパン、キッチン、イラスト参照、 155、159ページ

パップ、 ℞ 172-3、182

PAPAVER、ケシの実; —— FICI、イチジクの実

パラドクソン、コンディトゥム、℞ 1

パーボイリング、℞ 119

パリ写本、アピシアナIII、IV

パロット、℞231-2

パースニップ、℞ 121-3

パルティア、℞ 191、237、364 ;アジアの国

パートリッジ、℞ 218、seq.、499

パッセニウス、—anus、身元不明のローマ人、℞ 389

PASSER、海魚、ターボット、またプラティナが食卓に推奨しないスズメ

パッサム、レーズンワイン

PASTINACA、—CEA、パースニップ、ニンジン、℞ 121-3 ; また、魚類、アカエイ

ペストリー、欠席、 43ページ

パテラとは、食物を調理し、盛り付けるための大皿または皿のことであり、我が国のグラタン皿に相当する。また、皿全般を指す。この意味で、しばしばパティナ（PATINA）と混同され、両者の区別が困難になっている。——
THIROTARICA, ℞ 144 ; —— ARIDA, ℞ 145 ; —— EX OLISATRO, ℞ 145a ; —— SICCA, ℞ 145

PATELLARIUS、膝蓋骨に関連する。また、皿を作ったり売ったりする人、キッチンでは食器洗いをする人。PATINARIUS を参照。

パティーナ、パテナ、鍋、フライパン、皿、プレート。また、食べ物、食事、料理、または一般的な調理法。その意味では私たちの「料理」に相当します。

パティナリウスは大食漢で、大食いで、また山盛りの皿をもち、また皿を作る職人であり、皿を売る商人であり、また皿を洗う下働きでもある。

パティナ アピチャーナ、℞ 141 ; —— APUA、℞ 138-9、146 ; —— デ・アスパラギス、℞ 132-33 ; —— デ・シドニス、℞ 163 ; —— EX LACTE、℞ 140 ; —— エクス・ラリディスと小脳、℞ 147 ; —— フリシリス、℞ 131 ; —— EX RUSTICIS、℞ 134 ; —— デ・ロシス、℞ 136 ; —— デ・ラセルティス、℞ 152 ; —— デ・ルポ、℞ 158 ; —— デ・ペルシシス、℞ 160 ; —— エクス・ウルティカ、℞ 162 ; —— EX SOLEIS、℞ 154 ; —— EX PISCIBUS、℞ 155-7、486 ; —— ムリス、℞ 148 ; —— クイバスリブベット、℞ 149 ; —— アリア・ピシウム、℞ 150 ; —— ソラリウム EX OVIS、℞ 487 ; ——クオティディアナ、℞ 122、142 ; ——ヴァーサティリス、℞ 129、143 ; —— ゾモア、℞ 153 ; —— デ・ピリス、℞ 161 ; —— デ・ソルビス、℞ 159 ; —— デ・サンブーコ、℞ 135 ; —— CUCURBITIS、℞ 137

PAVO、孔雀、℞ 54

桃、一皿、℞ 160

ピーコック、第6巻、℞54

ピアーズ、 ℞ 22、161

エンドウ豆、p. 247、℞ 185-6、190-2 ; —— 魅惑的な一品、℞ 192 ; —— インド風、℞ 187 ; —— 冷えたエンドウ豆のピューレ、℞ 188 ; —— またはウィテリウス風の豆、℞ 189、193 ; —— さやに入ったアピシアン風、℞ 194-6 ; —— コモドゥス風のさやに入った豆、℞ 197 ;脳みそと鶏肉入りエンドウ豆のピューレ、℞ 198

ペクチン、ホタテ、℞ 52

若い野菜の皮むき、℞69

ペラミス、若いタニー、℞ 426、444

ペネル、エリザベス・R.、作家、pp . 17、18、257-58

ペポン（ヒョウタン、メロン、カボチャの一種）、℞ 85

コショウ、℞ 1 ; その他のスパイスについては、℞ 143、177、295、以降。

PERCA、パーチ、℞ 446

パーチ、℞ 446

パーダイス、インディアナ州、℞ 218

PERDRIX、パートリッジ、℞ 218、seq.、499

ペルナ、ハム、豚の前四半部または後四半部、℞ 287、 288
—— アプルナ、℞ 338

PERSICUM、桃、℞ 29、160 ；米国、桃の木

レシピに登場する人物、11、21ページ

PETASO、フレッシュハム、豚の後ろ足、℞ 289

プチ・ポワ・ア・ラ・フランセーズ、℞ 185

プチサレ、℞ 41、 147、149、150、151

ペトロニウス・アービター、 作家、3、7、11、15ページ

ペトロセリナム、パセリ

ファリアム、ウヴァム・パサム、℞ 197

PHASEOLUS、FASEOLUS、インゲン豆、インゲンマメ、若い豆、鞘、インゲン豆とワックスビーンの両品種。ドイツ語：FISOLEおよびFASOLE、℞207

ファシアヌス、キジ；アリウス、キジの世話をする人、狩猟者、℞ 49、p. 265

[294]キジの団子、℞ 48 ; — 羽毛を装飾として、℞ 213

フィリップス、聖書。アピシアナI

フェニコプテルス、フラミンゴ、 ℞ 220、231-2

ピセンティニアンのパン、℞ 126

Pichon、Baron J.、コレクター、 257-8ページ、Apiciana、Nos. 21-22、p. 257-8 272

鳥を摘む、℞ 233

パイ・チムニーズ、℞ 141

豚についてはPORCELLUMを参照

PIPER、コショウ; —— NIGRUM、黒コショウ; —— VIRIDUM、緑コショウ、℞ 134 ; 「コショウ」は他のスパイスの場合、℞ 143、177、295、以降。—ATUS、コショウで調製。

PIPERITIS、ペッパーワート、インドペッパー、トウガラシ

PIPIO、若い鳥、ヒナギク。鳴き声や「ピー」という音から。—— EXOSSATUS、骨のあるヒナギク

ピルム、洋ナシ、℞ 160-1

PISA、—UM、エンドウ豆、エンドウ豆、℞ 185、シーケンス、190-2、 195-8 ; —— ファルシリス、℞ 186 ; —— インディカム、℞ 187 ; —— フリジダ、℞ 188 ; —Mヴィテリアナム、℞ 189、193 ; —— アドゥルテラム、℞ 192

ピシーナ（魚の池、水槽）は、ローマの大きな家庭に必ず設置されており、新鮮な魚を常備しておくために使われていた。

うお座、魚。魚座フリクソス、℞ 476-7 ; —— スコルピネス・ラピュラトス、℞ 475 ; —— アソス、℞ 478 ; ——オエノテガノン、℞ 479、81 ; —— PISCIBUS ELIXIS、℞ 486 ; —— 魚座エリクソ、℞ 433、434、435、 436、454 ; —— アウラタ、℞ 461 ; —— ASSA、℞ 462 ; —— オエノガルム、℞ 464-5

PISTACIUM、—EUM、ピスタッシュ

ピスター、パン屋、パティシエ、菓子職人、 COQUUS を参照

ピッチ、容器の密封用、℞ 25

胎盤、あるケーキ、チーズケーキ

パンに塗った石膏、39ページ
——鍋の密閉用、℞23

Platina 、Bartolomeo、人文主義者、 作家、 8、9、19ページ、Apiciana No. 6で、この索引でよく引用されています。初めて印刷された料理本の著者。参照。マルティーノとプラティナのルネサンス料理の指数、JD Vehling著。参照。シバリウム、コルナム、 カラス属、フリクテラ、メルラ、 クワ、パサー、ラナエ、 リスム、スターヌス、スティリオ、 シンカ、胸腺、ザンゼレラ

プラトン、作家、 12ページ

プラッターズ、ロースト、p. 219 ; アテネ、p. 158

プラウトゥス著、147ページ；——料理人の命名、484ページ；プラウトゥスのラテン語、153ページ

プリニウス著、p . 31、 ℞ 307、396、410

装飾としての鳥の羽毛、℞ 213

プラム、℞ 22

プルタルコス著、3、66、128ページ

ポッジョ、中世学者、フルダにて、p. 20

ポレイ、ポレギウム、ピュレイウム、ペニーロイヤル、ノミベイン、ノミ麦汁

ポレンタ、皮をむいた大麦またはパール大麦、℞ 178

ポリオ、ローマ人、人肉を魚に与える、℞ 484

ポリポディウム、ハーブシダまたはポリポディウム

POLYPUS、魚のポリプス、℞ 410

POLYTELES, POLI—, 上等な食器, 整えられた, 引き立てられた; 「Recherché」な食べ物; 本のタイトルVII

ザクロ、保存用、℞ 20

ポンペイ：カーサ・ディ・フォルノ。 P.11を参照してください。2
—— 破壊されました、p. 3 の続き
—— ワインルーム、イラスト、p. 124

ポンペイの都市については、レビューを参照。宿屋の主人がハムを宣伝している。℞ 287。P.で見つかった物、食器などについては、図版一覧を参照。

POMUM（ポムム）は、リンゴ、ナシ、モモ、サクランボ、イチジク、ナツメヤシ、ナッツ類、またクワの実やトリュフなど、あらゆる樹木の果実を指す。MALUM （マルム） 370ページ参照。

ポントス、黒海地域

PORCA、PORCUS、雌豚と雄豚。ポーセルス、ポーセルリヌス、若い動物、ブタ、℞ 336-81、488-94 ; ——ポーセルム・ファーシレム、℞ 366、367 ; —— アッサム、℞ 369 ; —— エリクサム、℞ 368 ; —— アピシアヌム、℞ 370 ; —— ビテリアヌム、℞ 371 ; —— ローレタム、℞ 373 ; —— フロンティニアヌム、℞ 374 ; ——セルシニアヌム、 ℞ 376、377 ; —— ホーツラナム、℞ 378 ; —— エリクサム・イウス・フリジダム、℞ 379 ; —— トライアヌム、℞ 380 ; —— コリアンドラタム、℞ 488 ; —— フラッシアナム、℞ 372 ; —— オエノコクタム、℞ 489 ; —— EO IURE、℞ 490 ; —— チモ・スパーサム、℞ 491 ;オキシゾマム、℞ 492 ; —— ラサラタム、℞ 493 ; —— IUSCELLATUM、℞ 494 ; —— アスサム・トラクトメリナム、℞ 369 ; —— ラクテパストゥム、℞ 370 ; —— ポルセロ・ラクタンテ、℞ 381

豚肉、 285ページ；—— ルクレティウス風の玉ねぎ、℞ 151；—— 皮、クラックリング、℞ 251-55；—— 乳房、℞ 251；—— テンダーロイン、℞ 251-255；—— 尾と足、℞ 251；—— イチジク飼育、℞ 259；—— ハンター スタイルのカツレツ、℞ 263；—— 腹肉、℞ 285；—— ロースと腎臓、℞ 286；—— 肩肉、℞ 287-88；—— 生ハム、℞ 289；—— ベーコン、℞ 290； —— 塩 —— ℞ 290 ; —— フォースミート、℞ 366

ポーカー、ザ・——の遺言、℞376

ポリッジ、第4巻、第5巻、℞172、178 ； ——とワインソース、℞179 ；——もう一つ、℞180

ポーラム、米国、ネギ、℞ 93、96 ;「セクタイル——」—武道

ポーチュラカ、ポーシラカ、スベリヒユ

ポスカは、もともと水と酢またはレモン汁で作られていました。その後、ワイン、フルーツジュース、卵、水を加えて作られる酸性飲料となり、様々なバリエーションが生まれました。

ポットロースト、℞ 270

保存用香味野菜、℞ 25、188、OLUS参照

ポット入りアントレ、℞ 54

大統領、飲んで

PRAECOQUO、-OCTUS、-OCIA、「事前に調理された」、これもまた熟成が早すぎたが、現在の調理用語では「ブランチング」または「パーボイル」と呼ばれる。参照： PRAEDURO

PRAEDURO、沸騰させて固める、湯通しする、℞ 119

[295]保存食、第1巻にいくつか掲載

肉類の保存、℞ 10-12 ; —— 揚げ魚、℞ 13 ; —— 果物、イチジク、プルーン、梨など、℞ 19-24、28、29、30 ; —— ブドウ、℞ 19 ; —— 蜂蜜ケーキ、℞ 16 ; —— 桑の実、℞ 24 ; —— カキ、℞ 14 ; —— ザクロ、℞ 20 ; —— ハーブ類、℞ 25 ; —— マルメロ、℞ 21 ; —— スイバ、サワードウ、℞ 26 ; —— シトロン、℞ 23 ; —— トリュフ、℞ 27 ; —— 野菜ピューレ、℞ 106

プレス、ワインのイラスト、92ページ

処理、℞ 19-24

プルナ、生きた、燃える石炭

PRUNUM、プラム。—— DAMASCENUM、ダマスカス産、p.、℞ 22。この品種は乾燥したもので、我が国の大きなプルーンに似ています。—— SILVESTRIS、スローベリー、栽培と剪定によりプラムなどの祖先となりました。

PTISANA、（より良い）TISANA、大麦のスープ、米のスープ、粥、℞ 173-3、200-1 ; —— TARICHA、℞ 173

プリン、℞ 60

PULLUS, PULLULUS, 主に雌鶏を除いたあらゆる種類の若い動物、鶏、℞ 51、2-7、 213、235-6、後述; —— RAPTUS、注 1、℞ 140

パルム・パティカム、℞ 237 ;オキシゾマム、℞ 238 ; —— ヌミディカム、℞ 239 ; —— ラセラタム、℞ 240 ; —— エリクサム、℞ 242 ; —— 兼キュウリ炎、℞ 243 ; —— 兼コロカシス、℞ 244 ; —— ヴァルダヌム、℞ 245 ; —— フロントニアヌム、℞ 246 ; —— トラクトガラタム、℞ 247 ; —— ファルシリス、℞ 248 ;レウコゾムム、℞ 250

プルメンタリウム、野菜、豆類、パンと一緒に食べる食べ物、またはこれらの材料から作られた料理、℞ 67-71

PULMO、肺、℞ 29

パルパ、メンタム、℞ 42、134 ;パルメンタムとも

PULS, —E, PULTICULUM,第 IV巻、第V巻、粥、ポレンタ、℞ 178、以降; PULTES JULIANAE、℞ 178 ; —— OENOCOCTI、℞ 179 ; —— TRACTOGALATAE、℞ 181

プルタリウス、ボウル、「シリアル」皿、℞ 104

カボチャ、B. III、℞ 73-80 ; —— パイ、℞ 137 ; —— フリッター、℞ 176 ; —— ダシーンのような、℞ 74 ; —— アレクサンドリン風、℞ 75 ; —— 茹でたもの、℞ 76 ; —— 揚げたもの、℞ 77 ; —— 78 ; —— マッシュしたもの、℞ 79 ; —— 鶏肉、℞ 80

レタスのピューレ、℞130

除虫菊、—ON、スペインカモミール、ペリトリ

質問

QUARTARIUS、測定単位（参照）、¼パイント

ケネル、℞ 131

クインセズ、 ℞ 21、162

R

ウサギ、℞54

大根、℞ 102

脳みそとベーコンのラグー、℞ 147 ; —— フィナンシェール、℞ 166

RAIA、海魚エイ、またはエイ科の魚。また、ムチエイとも呼ばれる。p. 343、℞ 403-4 ; Raie au beurre noir、℞ 404

レーズン、℞30

ラナエ（カエル）は、古くから食生活の必需品でした。 Platina は準備について細かい指示を与えます。彼は水の中に住むカエルだけを勧めています。ルベタス ET サブ テラ ヴィヴェンテス、UT ノクシアス レヒシオ!アクアティラス ハエ サン ドゥ キバス ロカール

プラティナはカエルの皮を剥き、小麦粉をまぶして油で揚げます。付け合わせにフェンネルの花とサルサ・ヴィリダ（グリーンソース、当店のラビゴットまたはレムラード）を添えます。現代のシェフで、これと異なるものや改良を加えることは不可能でしょう。フェンネルの花の付け合わせは、まさに天才的な発想です。

Rankin、EM、ライター、COQUUS を参照

RAPA 、 RAPUM、レイプ、カブ、navew、℞ 26、100-1

ラファナス・サティバス、ホースラディッシュ、℞ 102

レイ、魚、℞403-4

RECOQUO、RECOCTUM、再加熱、温め

レッドスナッパー、℞448

レダクション、 ℞ 145、168

アピシウス著の他の部分への参照、 ℞ 170、166

レリッシュ、℞ 174-5

ルネス、℞ 286

レイニエール、グリモッド・ド・ラ —— 作家、p. 3、 MAPPA を参照

菱形、魚、ターボット

RHUS、SUMACHと呼ばれる低木。その種子は塩の代わりに使用される。

RISUM（ライス）、またはORYZA（オリザ）。RISUMという語はプラティナによって用いられており、「RISUM, QUOD EGO ANTIQUO VOCABULO ORIZAM APPELLATUM PUTO」と述べています。これは、プラティナとアイギネタに見られる、古代ラテン語から中世ラテン語、そして最終的に現代イタリア語へと発展した用語の進化に関する、文献学的に興味深い多くの例の一つです。アピキウスの本の真正性を証明する上で、この語源以上に優れた証拠があるでしょうか。他に証拠がなくても、文献学者によってその年代が証明できるでしょう。

ロースト、ロースト、p. 285、℞ 266-70

ローマの美しきリンゴ、℞ 136
—— 過剰、p. 15

ローマの調理用ストーブ、イラスト、 182ページ—— 経済状況、 15
ページ

ローマン・ベルモット、℞ 3

ROSATUM、ROSATIUM、バラの香りのあるもの；—— VINUM、ロゼワイン、℞ 4-6；——バラなし、℞ 6

ローズパイ、MALUM ROSEUMも参照、℞ 136、171 ——カスタード、℞ 136 ; —— プディング、℞ 136 ; —— アップル、℞ 136

ロゼワイン、℞4-6

ROSMARINUS、ローズマリー

[296]丸ソーセージ、℞ 65

ルー、℞ 172、AMYLAREを参照

ルベリオ、魚、℞ 447

RUBRA TESTA、赤い土鍋

RUMEX、スイバ、サワードック、モンクスルバーブ、℞ 24

ルモア、 B . 、著、 3、18ページ

ルンポルト、マルクス、料理人、スティリオ参照

RUTA、ルー；—— HORTENSIS、庭のルー；—— SYLVESTRIS、野生のルー；—— RUTATUS、ルーで調合。ルーはその刺激作用から非常に高く評価されていた。

ライ、℞99

S

SABUCO、SAMBUCOを参照

サッカラム、サッカラム、砂糖。竹やサトウキビの節から蒸留した物。インド産のため「インドの塩」と呼ばれた。古代の料理では非常に貴重だった。砂糖の代わりに蜂蜜が使われることが多かった。インドからローマに砂糖が届くことは稀で、サトウキビ糖だったと考えられている。サトウキビ糖やビート糖は古代には知られていなかった。そのため、どんな種類の菓子も贅沢品とみなされていた。

SAL、塩。下剤の塩、℞ 29 ; 「多くの病気に」、 同書。

サラ、ジョージ・オーガスタス、作家、 38ページ

SALACACCABIA , SALACATTABIA、「カッカブス」で煮た「塩」食品、℞ 125-7、468-70

サラダ、℞ 109-11 ; —— ドレッシング、℞ 112-3 ; イタリアン —— ℞ 122

サルシス、℞ 41

SALINUM、塩入れ

サルマシウス、—— のコーデックス、アピシアーナ、IIIを参照

サルパ、干し魚のような海魚

ポルセロのサルサメントム、℞ 381

サルシウム、℞ 41

サルサム、塩漬けまたは塩漬けの肉、特にベーコン。 ℞ 10、41、147、 149、150、428、シーケンス; —— クルダム、℞ 151、参照。プチサレ

塩、下剤、℞ 29 ; 「多くの病気に」、同上; —— 肉、甘味をつける、℞ 12 ; —— 魚、℞ 144、以下、427、以下; —— ボール、℞ 145

サルビア、サルバス、セージ

SAMBUCUS、エルダーツリー、またはe.-ベリー; ℞ 135

衛生対策についてはMAPPAを参照

SAPA、新しいワインを煮詰める

SAPOR、味、風味、味わい; —— ROSELLINUS、バラのエキス、バラの香料

サルコプテス、第2巻のタイトル

SARDA、SARDELLA、小魚、イワシ、アンチョビ、℞ 146、 419、420 ​​、480 ; —— コンディテ、℞ 480 ;サルダム・ファルシレム、℞ 419 ; —— イワシのオムレツ、℞ 146

サリヌス、ポンペイの宿屋の主人、p. 7

サルタゴは、平らで円形または長方形のフライパンで、青銅製または鉄製であった。中には蝶番式の取っ手が付いているものもあり、狭い場所や兵士のリュックサック、あるいは食料庫のスペースを節約するために収納しやすくなっていた。これは、古代のひしゃくに付いていた伸縮式の取っ手と同様、古代の調理器具の独創的な特徴である。『フリクトリウム』および155ページと159ページのフライパンの図版も参照のこと。

SATUREIA、風味豊かな、飽和した

ソース パン、イラスト、155、159、73、231ページ​

ソース、古代と現代の比較、pp. 22 , 24 , 26 , 27 ; —— ロースト用、℞ 267-70 ; —— ヤマウズラ用、℞ 499 ; —— 鶴とアヒル用、℞ 215 ; —— 鳥用、℞ 218-28

ソース。ブレッドソース、℞ 274 ; ブライン、℞ 284 ; —— アレキサンドリア風の焼き魚用、℞ 437-39 ; —— 煮魚用、℞ 433-6、454 ; —— 焼いたボラ用、℞ 442-3 ; —— 煮た肉、℞ 271-3 ; —— ロースト用、℞ 267、以下; イングリッシュ ——、℞ 267 ; —— 焼いたムレナス用、℞ 448-51 ; ディル ——、℞ 283 ; ハーブ —— 揚げ魚用、℞ 432 ; —— 角のある魚用、℞ 441 ; —— lacertus の場合、℞ 455-7。 —— パーチ、℞ 446。 —— レッドスナッパー、℞ 447。 —— ドーリー、℞ 461-2。 —— 子豚の場合、℞ 379。 —— 若いマグロ、℞ 444-5、459。 —— マグロの子、℞ 460-1、486。 —— 貝類、℞ 397。 —— 鹿肉の場合、℞ 339、 349。 —— 野生の羊または子羊、℞ 350。 白 ——、℞ 276、277。 ワイン —— 魚の場合、℞ 464。おいしい —— アナゴについては、℞ 441 ; —— tidbits については、℞ 276-82 ; —— 海サソリについては、℞ 463 ; —— ウナギについては、℞ 440、466-7

ソーシス、℞ 41

ザウアーブラーテン＝アインラーゲ、℞ 11

ソーセージ、p. 172、℞ 41、45、 60-65、139、165

サヴォナローラ、ミカエレ、 273ページ

家禽の湯通し、℞ 233

ホタテ、℞ 46

スカンディウス、チャービル

スカルス、珍味として珍重される海魚、ブダイ

SCHOLA APITIANA、アピシアーナ、Nos. 21、22、23 、ファクシミリ、p. 206

シュッハ、C. Th.編集者、Apiciana、Nos. 16-17、p. 34、25、270シーケンス

古代の方法を裏付ける科学、 32ページ

SCILLA, SCYLLA, SQUILLA, 貝類、タマネギ、℞ 43 , 485

蠍座、海サソリ、℞ 463 , 475

スクリブリタ、スクリビリタ、ペストリー、ある種のパンケーキ、激辛。プラウトゥスとマルティアリス、つまりスクリブリタリウス、ケーキ焼き人。コクウス参照。

SCRUPULUM、SCRI—、重量、参照

空気の侵入を防ぐために容器を密閉する、℞ 23、25

シーバーブ、℞ 482-3 ; —— バス、℞ 158、 447 ; —— ウナギ、℞ 484 ; —— 食品、p. 343 ; —— シチュー、白安風、℞ 432 ; —— ボラ、℞ 157 ; —— イラクサ、℞ 162 ; —— パーチ、℞ 447 ; —— カワカマス、℞ 158 ; —— ウニ、℞ 413-4 ; —— サソリ、℞ 475

カブと海サソリ、℞ 475

海水、℞8

調味料、香料を参照

[297]レシピの秘密、29、30 ページ

Seeds、要約、p. 236

SEL、SILを参照

セミニバス、DE、p. 236

セネカ、ローマの哲学者 、pp . 3、11、15

セピア、イカ、℞406-9

セルピルム、ワイルドタイム

サービスベリー、℞ 159
—— 装飾ハンドル付きフライパン、イラスト、p. 73
—— 卵皿、p. 93

ゴマ、ゴマハーブ、またはトウモロコシ

SESELIS、SEL、SIL、ハートワート、クミンの一種

セタニア、セイヨウカリンの一種、またある種のタマネギや球根

セクスタリウス、尺度、参照、℞ 1

スフォルツァ・アピチャーナ13世

貝類、℞397、412​

貝殻型デザート皿、125ページ

シャークリフ、アーノルド『献辞』 273ページ

ショアディナー、℞46

シカルドゥスさん アピシアナXIV

Signerre Rothomag.、編集者、 258ページ、続き、 Tacuinusも参照

Signerre、奥付、 260ページ

SIL、SESELISを参照

SILIGO、冬小麦、非常に硬質の小麦

SILIQUA、殻、鞘、殻

シルフィウム、シルフィウム、レーザーピティウムと同じ。℞32を参照。

SILURUS は、川魚の sly silurus、または sheat-fish、horn-pout、または catfish とも呼ばれる、℞ 426

SIMILA、—AGO、上質小麦粉

シナピス、マスタード

「シンジ」℞55

シオン、—UM、沼地や牧草地に生える植物、ウォーターパースニップ

シスルム、クレソン

SITULA、湯沸かしポット

スケート、℞403-4

古文における俗語、19ページ

虐殺、残酷な方法、℞ 259、260

小麦粉を挽く奴隷たち、イラスト、60ページ

スロー、PRUNUMを参照

スメルツ、℞ 138-39

スミュルニオン、—ええと、ハーブの一種、一般的なアレクサンダー

カタツムリ、℞323-5

ソーダ、野菜を緑に保つための——の使用、℞66

ソフトキャベツ、℞103-6

ソレア、ヒラメ、ヒラメ、℞ 154、487 ; SOLEARUM PATINA、同上。

SORBITIO は SORBEO（すする、すする、飲む、干ばつ）から来ています。すすることのできる液体食品、飲み物、ポーション、スープ、シャーベット、仏語では SORBET です。

ソレル、℞ 26

サワー・ドック、℞ 26

スープ、℞ 178、以降。

雌 豚の子宮、母基、乳房、腹、℞ 59、172、251-8

ソイヤー、アレクシス、シェフ、35歳

スパロウ、PASSERを参照

シュペッツリ、℞ 247

スペルト、℞ 58-9

シュペングラー、O.、著述家、 17ページ

スピカ、「穂」、トウモロコシの穂、植物の先端、ナラタケ科の植物、スピカ・ナルディ

スパイスドフルーツ、℞ 177

スパイス、概要、pp. 234-5 ; スパイス、古代と現代、 ℞ 15、276-77、385、 以降。

イセエビ、 ℞ 54、485

腐敗、食品の腐敗を防ぐ（第1巻参照） 、保存、鳥の腐敗を防ぐ （℞229-30、233 ）

スポンディリウム（SPONDYLIUM）—ION、植物の一種、セイヨウパースニップ、または万能薬。別名スポンディリウム、フォンデュラム。この用語は前述の用語と非常に混同されやすいことは明らかである。これはフメルベルギウスによって犯され、リスターらによって支持された誤りである。比較のために℞46、115-21、183、309、431 を参照。

SPONDYLUS、カキなどの貝類、例えばホタテガイの筋肉部分。また二枚貝の一種で、おそらくホタテガイ。℞ 46

スポンジオラ、バラの虫こぶ、またアスパラガスの根が密集して密生する

SPONGIOLUS、牧草地に生える菌類、キノコ。SPONDYLIUMおよびそれに関連する注記を参照。

スプラット、℞ 138-9

もやし、キャベツ ——、℞ 89-92

スクアブ、℞ 218-27、ピピオ参照

スカッシュ、℞ 73-80

スクイル、℞ 485

リス、℞ 396

スタッグ、℞339-45

デンプン（ミンチ肉、ソーセージなど）、℞50

スター、フレデリック、序文を参照

STATERAE、測定用スチールヤード

ステルナヨーロ著『アピチャーナ』第28号、 273ページ

ラケルタスの煮込み、℞ 152 ; —— 肉、p. 285、℞ 356、続き

シチュー鍋、イラスト入り、 183、209、223、235ページ

インゲン豆とひよこ豆、℞ 209

ストルティオ、ダチョウ、℞ 210-11

Studemund, W.（著）、 19ページ

詰め物をしたカボチャのフリッター、℞ 176 ; —— 鶏肉または豚肉、℞ 199 ; —— 骨付き子羊または羊肉、℞ 360

ムクドリのSTURNUSが睨みつける。プラティナはムクドリの肉は不適格だと断じ、クロウタドリも同様に（メルラ参照）その肉は「悪魔の肉」だと断言する。「STURNIよ、悪魔の肉を欲しがる者は、肉を欲しがるのだ」。しかし300年後、フランスの権威者たちはこの種の餌を推奨する。ヴィジェ著『ラ・ヌーヴェル・メゾン・ルスティク』（パリ、1798年、第3巻、613ページ）には、STURNIの捕獲と肥育方法が記されている。「（強制給餌で）1ヶ月もすれば、彼らは立派な体になるだろう」 [298]食べるにも売るのにも良く、この商売で生活している人も居る。」彼はカラスも同様に称賛している。

これらの例は、今日まで受け継がれてきた南部の人々の嗜好や習慣を解説するだけでなく、プラティナの類まれな才能を示すものとしても引用されている。また、スティリオに宛てた以下の注釈は、18世紀フランスの巨匠たちと比べて、プラティナが食に関していかに進歩していたかを示している。

STYRIO、STIRIO、STURIO、℞ 145、チョウザメ。おそらく古代人がACIPENSERまたはSTURIOとして知っていた魚と同じであろう。（A. SIVE S. OBLONGO TEREDEQUE—Stephanus à Schonevelde著、『魚類学』、ハンブルク、1624年）。この用語がチョウザメまたはチョウザメを指していることは疑いようがない。プラティナはこの魚の卵を「キャビアレ」と呼んでいるからである。「OVA STIRIONIS CONDITUM QUOD CAUARE UOCANT（キャビアレはチョウザメの卵の状態である）」。彼は変化する言語との闘いを雄弁に描写している。どんなに些細なことでも物事の真髄を突き止めようとする良心的なプラティナの努力​​は、大いに称賛に値する。

彼は次のように書いています。 「ASCRIBENDUM EST. VTAR EGO NOUIS NOMINIBUS NE DELICATORUM GULAE PER ME DICANT STITIS, QUO MINUS INTEGRA UTERENTUR UOLUPTATE」

残りの材料については、プラティナはチョウザメを現代風に、つまり水、白ワイン、酢で調理します。そして、「SALEM INDERE MEMENTO！塩を忘れずに！」と付け加えています。

350年後のフランスと比べてみよう。キャビアについて言えば、A・ボーヴィリエは著書『料理の芸術』（パリ、1814年）の中で、この「ラグー」を全く新しいものとして扱っている。しかしボーヴィリエは当時を代表するレストラン経営者であり、カレームを除けば非常に有能な料理人だった。ボーヴィリエはキャビアを「カヴィア」と呼び、全く役に立たない。彼はこう述べている。「ロシア人はこれを大げさに騒ぎ立て、高く買う。（ロシア人はこれを大げさに騒ぎ立て、高く買う。）このラグー、私が思うに、ロシア人にしか合わない。このシチューは、ロシア人か、その辺りを旅した人にしか合わない。」

シェイクスピアは「将軍へのキャビア」について語る際に、このパリの権威者よりも料理に関する知識が深かったようだ。グリモ・ド・ラ・レニエール著『グルメ年鑑』（1803年パリ）全8巻（第1巻、1803年以降）を調べても、キャビアの痕跡は見当たらない。

プラティナの100年後、ドイツの料理人マルクス・ルンポルトは、XCVIIフォリオ9番の裏に「フランクフォート・アム・マイン、ヨハン・フェイラベントによる1587年、新しい料理本」という本を著し、キャビアとその調理法について詳細な説明を与えている。彼はそれを「ハウゼンのローゲン」と呼んでいる。ハウゼンとは、まさに大型チョウザメ、つまり最高のキャビアが取れるロシア産のシロイルカのことである。ルンポルトの著書は中世におけるこの種の著書の中で最も精緻で詳細なものであり、あらゆる点で傑作である。彼はキャビアは、特にハンガリーの紳士にとって、良質な食物であると述べている。

「…それで、イセット・マン・ジン・ロー / イスト・アイン・グット・エッセン / ゾンダーリッヒ・フール・アイネン・ヴンゲリシェン・ヘルン。」

SUCCIDIA ベーコンまたは塩豚添え

サッカム、サッカム、 ℞ 172、200

子豚、PORCELLUSを参照

砂糖と豚肉、℞ 151 ; 古代ローマにおける —— の使用については、SACCARUM を参照

スイダス（作家）、 11ページ

スメン、℞ 257 ; —— プレナム、℞ 258

贅沢禁止法、p. 25、℞ 166

豪華な料理、℞ 285

自家製スイーツ、℞294-6

スウィート・ミニタル、℞ 168

シリンギアトゥス、℞ 360

T

テーブル、調整可能、図解、p. 138 ; —— 円形、 同上、p. 122

タクイヌス（編集者兼印刷人）、p. 258 ; レシピ8以降に引用 ；タイトルページの複製、1503年、p. 262 ; 冒頭の章の複製、p. 232

タムニス、米国、タミニウス、野生のブドウ

タナセタム、タンジー

ターラント、タレントゥム、都市、℞ 165 ; —イアンソーセージ、℞ 140 ; —— ミニタル、℞ 165 ; 「ロンガノ」も参照

タリチョ、タリチェア、町、℞ 427、続き。

タロ、ダシーン、 ℞ 74、154、172、200、244、322。 コロカシアを参照​​​​

ローマ人タルペイウス、℞ 363

TEGULA、屋根瓦、また、大理石または銅の皿、ドイツ語：TIEGEL

魅惑的なエンドウ豆料理、A ——、℞ 192

テレンティーナ、℞ 338

テルトゥリアヌス著、3ページ

テスタ、—U、—UM、蓋付きの土鍋、キャセロール

精巣（睾丸）、℞ 166

プラティナはウミガメを美味しい食べ物として賞賛している。

テトラペス（米国）、四つ足動物。第8巻のタイトル

[299]テトラファーマカムとは、4品のコース料理、または4種類の肉を使った料理のこと。現代語で言えば、「ミックスグリル」、「フリットミスト」、「ショアディナー」など。

タラッサ、海。魚を扱う第9巻のタイトル

テーベオンス、℞3

温かい飲み物を専門とする居酒屋「テルモポリウム」

サーモスポディウム、ホットプレート、ホットディッシュキャリア、BAIN-MARIS、イラスト、72、90ページ

THINCA、魚、ムーンフィッシュ (?) 「OLIM MENAM APPELLATAM CREDIDERIM」—Platina

トゥディカム博士、作家、18ページ

THUS, TUS、乳香、または果汁を生産する香、ローズマリー（？）、またハーブのグラウンドパイン、CHAMAEPITYS、℞ 60

ツグミ、p. 265、℞ 497

THYMBRIA、savory。SISYMBRIUM 、SATUREIA 、CUNILAを参照。THYMUSも参照。

タイム、タイム。プラティナはタイムとタイムブリアを、その愛と美しさで描写しており、バラやスミレといったあまり役に立たない植物の香りを称賛して名声を博した、より著名な詩人たちが身につけた栄誉を、彼にも授けずにはいられない。

ティナス、タニーフィッシュ、℞ 426、457-8

Tidbits、p. 285、℞ 261、以下；子羊または子山羊の——、℞ 355

ティサナ、ティサナ、℞ 172-3、200-1を参照

表紙、ヴェネツィア、1503年、p. 262 ; リヨン、p. 263 ; チューリッヒ、p. 265 ; ロンドン、p. 267

トースト、℞ 129

マグロ、℞ 157

トリヌス、アルバヌス、1541 年のアピシウス版とプラティナ版の編集者、テキスト、p. 14
—— 引用、℞ 1、2、 8、続き、リスターによる襲撃、L を
参照。 —— タイトル ページ 1541 の複製、p. 220

トルペド、—IN、—INE、℞ 403-4

トルタ、ケーキ、タルト; —— アルバ、チーズケーキ

トゥールーズガーニッシュ、比較すると、℞ 378

トラクトガラトゥス、牛乳とペーストで調理した料理（麺、シュペッツリなど）；プルス、若鶏のパイ

トラクトメリトゥス、蜂蜜ペーストで調理された料理、ジンジャーブレッドまたはハニーブレッドの混合物

トラクタム、℞ 181

トライアヌス、ローマ人、℞ 380 ;トラガヌス、トラヤヌスとも

トラウベ（作家）、 19ページ

トリマルキオはペトロニウスの架空の人物で、彼の書いた『饗宴』はローマの晩餐会を描写した唯一の現存する作品であるが、残念ながらネロに対する風刺であったため誇張されている（8、11ページ）。

三脚、イラスト、 40ページ

TRITICUM、—EUS、—INUS、小麦、小麦の

TROPHETES（ギリシャ語で鳥を意味するAËROPTESの誤り）、第6巻のタイトル

トリュフ、℞ 27、33、315-321、 333;参照。ツベラ

トルラ、小さな深い容器、またひしゃく、ひしゃく

TUBERA、「塊茎」。TUBER CIBARIUM、—— TERRAE、トリュフ、菌類、地中で生えるキノコ、℞ 27、35、315、以下、321。T . CYCLAMINOS、「 豚のパン」。豚がトリュフを好んで掘り出すため。トリュフは栽培できず、野生化し、今日でもその比類なき香りに誘われた豚や犬によって「狩猟」されている。

トゥセトゥム、プルーンを使った繊細な料理、特にデザート

マグロ、魚、℞ 427、458、 459 ; ベビー、℞ 420、424、 425、426 ; 塩、℞ 427

TURDUS、ツグミ、℞ 497

トルコは古代から知られていたと考えられる。ホロホロチョウとメレアグリスを参照。

カブ、 ℞ 100、101

ターンオーバーディッシュ、℞ 129

TURTUR、「カメ」鳩、℞ 218、seq.、498；—— ILLA、若いt.、愛情のこもった言葉

トゥルシオ、TH—、℞ 145

チロパティーナ、℞ 301

TYROTARICUSは、チーズ、塩漬けの魚、卵、スパイスで作られた料理で、私たちの「ロングアイランドラビット」に似た材料です。℞137、143、180、439。TARICA、℞144、428を参照。

あなた

UDDER、℞ 251

UNCIA、オンスは1/12ポンドに相当し、インチは – / 12に相当します。

ウンゲラエ、℞ 251-5フィート

ウルビーノ公爵、269ページ

URNA、壺、水差し、水桶。ULA、小さな容器。また、液体の計量器で、AMPHORAの半分、つまり4つのCONGII、または12のSEXTARIIが入る。計量器を参照。

イラクサ、セイヨウイラクサ、℞ 108 , 162

米国農務省ダシーンズ支部、℞322

UVA、ブドウ、℞ 19 ;ウヴァム・パッサム・ファリアム、℞ 97

V

作家、バロン・フォン・ヴァースト、3、8ページ

バニラ、℞15

ヴァリアンテス レクティオン、アピシアーナ No. 12

Varianus、Varius、Varus、Vardanus、ローマの姓、℞ 245

作家ヴァロ、℞ 70、307、396 、 p . 21

VAS、花瓶、バット、器、皿、皿。 ―CULUM、小さなv。 —— VITREUM、ガラス対、℞ 23

ヴァシャヴァラヤム、古代サンスクリット語の本、p. 13

バチカン女史アピシアーナ、p. 254、後続、Incipit ファクシミリ、p. 253

子牛のステーキ、p. 314、℞351、2 ;​ ​—— フリカッセ、℞ 353、4

野菜ディナー、℞ 67-9、71、145、188 ； —— ピューレ、℞ 103-6 ； —— 若い野菜の皮むき、℞ 66；野菜を緑に保つ、℞ 67、188；—— 脳プディング、℞ 131

Vehling, JD、序文、V.コレクション、p. 257を参照

[300]ヴェネリス・オスティウム、℞ 307

鹿肉、℞339-45

ヴェントレム、AD ——、℞ 68、69、 70、71 ; —ICULUM、℞ 285

バーミキュリ、「小さな虫」、麺、春雨

ベルモット、ローマ産、フランス産、黒海のさまざまな種類、℞ 3、以下。

VERVEX、去勢羊、羊肉

VESTINUS、カセウス、℞ 126を参照

ジョルジュ・ヴィケール、書誌学者、p. 18

VICIA、豆類、ソラマメ科

VICTUS、生き方、食事。 —— TENUIS、食事制限

ビネグレット、 ℞ 113、336、341​​

ヴィニダリウス『抜粋』12、21、234ページ

VINUM、ワイン。—— CANDIDUM FACIES、℞ 8 ; ワインには、その品質に応じて、ALBUM、CONDITUM、FUSCUM、NIGRUM、LIMPIDUM、ATRUM、DURUM、FULVUM、SANGUINEM、RUBENS、FIERI、BONUM、DULCE SUAVUM、FIRMUM、SALUBRE、DILUTUM、VAPIDUM など、多くの専門用語が付けられています。これらは、現代の用語として、ワインの「香り」、色、その他の特徴を表すために用いられています。さらに、様々な地域から来る様々な銘柄の名前があり、数え切れないほどあります。さらに、ブドウから造られたワインには、古いものも新しいものも、プレーンなものも蒸留したものも、生のままのものも加熱したものも、純粋のものも希釈したものも、天然のものも風味のあるものも、そしてハーブやスパイスを加えたブドウ酒から作られる様々な飲み物があります。

V. NIGRUM（黒ワイン）は、濁ったワインのことかもしれない。この点については若干疑問がある。昔のワイン醸造家は、法律によって厳しく制限され、評判に左右される現代の醸造家よりも、価値のないものを顧客に押し付ける誘惑にずっと駆られていたようだ。

VINUM はブドウのワインに似た飲み物やリキュール、発酵させたものや新鮮なものを含む自家製ワインのことです。V には、EX NAPIS、—— PALMEUM、—— EX CAROTIS、—— EX MILII SEMINE、—— EX LOTO、—— EX FICO、—— EX PUNCICIS、—— EX CORNIS、—— EX MESPILIS、—— EX SORBIS、—— EX MORIS、—— EX NUCLEIS PINEIS、—— EX PIRIS、—— EX MALIS（プリニウス参照）があり、我が国のサイダー、ペリー、ベリーワイン、その他果物、ベリー、野菜、種子から作られた飲み物やリキュールに似ています。

VIOLATIUM と ROSATIUM は下剤です。 ℞ 5 —— ORIGANUM は、オリガニーで風味をつけたワインです。などなど。

しかし、ローマ人が、数世紀後にアラブ人によって完成され、中世の医師や錬金術師によってさらに完成されたほどの蒸留技術を知っていたかどうかは疑わしい。

バイオレットワイン、℞5

男性機能増強剤と思われるもの、℞ 307 , 410

VITELLINA、VITULINA、子牛、子牛、℞ 351-4

ウィテリウス、皇帝、p. 11、℞189、193、317​​​​

VITELLUS OVI（卵黄）は、卵の黄身、または非常に若い子牛の胸腺です。「子牛の胸腺」—ダニール

Vollmer, F. 編者、解説者、Apiciana No. 21、 23、27、 pp. 13、18、 19、273

フォッシウス、GJ、文献学者、コエリウスについて、p. 266

外陰部、雌豚の母基、子宮。—ULA、小文字、℞ 59、251-54、256 。珍味とされていた。プリニウス、マルティアリス、プルタルコスはこの主題について長々と著述している。人道的なプルタルコスは、最高級とされていた外陰部を得るために豚を屠殺することに関して、不快なほど詳細な記述を残している。

プリニウス『自然史』VIII, 51; XI, 37, 84, 54を参照。プルタルコスの肉食に関するエッセイ『マルティアリス』Ep. XII, 56およびVII, 19

W

分銅。LIBRAEは秤、天秤。LIBRA—pound—lb—12オンスは1AS
UNCIAに相当し、1オンスは任意の単位の12分の1、また任意の小片
SCRIPULUMまたはSCRU—は1スクルプル、288から1ポンド。SELIBRA
はSEMILIBRAの略で、半ポンドのテーベオンス、 ℞3
参照。

液体の計量、℞ 471

ウェルシュラビット、ZANZERELLAを参照

ホワイティング、℞419

イノシシ、℞ 329、以下338 ; —— 羊、℞ 348 ; —— ヤギ、℞ 346、以下

ウィルソン、マーガレット B. 博士、コレクター、参照。序文、p. 37 ;参照。アピシアナI、254、257ページ。​参照。ガルム

ワイン、上質にスパイスを加えたもの、℞ 1 ; ロゼ、℞ 4 ; —— バラなし、℞ 6 ; —— スミレ、℞ 5 ; —— 濁ったものを澄ませるもの、℞ 8 ; —— 新しい—煮詰めたもの、DEFRITUM、℞ 21 ; —— トリュフのソース、℞ 33 ; —— パーム、℞ 35 ; —— カリカイチジクの、℞ 55 ; —— イチジクを餌とした豚肉のソース、℞ 259、260 ; —— 魚、℞ 479 ; cf. VINUM

ワインピッチャー、イラスト、p. 208 ; —— 印刷機、イラスト、p. 92 ; —— ポンペイの貯蔵室、イラスト、p. 124 ; —— ひしゃく、p. 3 ; —— クレーター、p. 140

ウルフ、レベッカ、作家、℞ 205、以下参照。

ウォリー、ハンナ夫人、作家、℞52

ウッドコック、℞ 218、以降。

Wood-pigeon、℞ 218、以降。

古代の作家による食物に関する考察、 3、4ページ

はい

酵母、℞16

若いキャベツ、p. 188、℞ 87

Z

ザンピーノ、℞338

ザンゼレラは「ウェールズのウサギ」。 「チバリウム クオッド ヴァル​​ゴ ザンゼレラス ウォカント」—プラチナ

ZEMA、ZU—、ZY—、一般用調理鍋

[301]ZINZIGER、GINGIBER、ginger。後者の方が良い綴りです。

ゾモレ、ゾモテガノン、ゾモレ・ガノナ、ゾモテガニテ—魚をその煮汁で煮た料理。現代のブイヤベースに似ている。℞ 153。ガノン（—A、—ITE）は、この魚のシチューの主材料とされる、正体不明の魚の名前である。参照：オエノテガノン

[索引と語彙の終わり]

[ INDICIS FINIS ]

補遺
解説の説明
アピシアーナ NO.西暦 30 ～ 31 日、1935 ～ 1936 年
J. Svennung: パラディウスとフォルクスプラッヒの研究。

「ウプサラのヴィルヘルム・エクマンス大学の先生のおかげで、よくわかりました。」トム。 44、(ウプサラ、1935)

そして

De Locis Non Nullis Apicianis Scripsit J. Svennung。

(Särtryck ur Eranos vol. XXXIV) ゴトーブルギ 1936 年。エランダース・ボクトル。 A.-B.

ミュンヘンのエドワード・ブラント博士のご厚意により、スウェーデン、ウプサラの著者レクト・J・スヴェンヌング氏のご厚意により、アピシウスに関する上記2つの注釈書が間際に受領されました。1つ目の注釈書は、パラディウスに見られる専門用語と口語表現の批評であり、アピシウスに頻繁に言及しています。1935年にウプサラのヴィルヘルム・エクマン大学財団によって出版されました。もう1つは、1936年にヨーテボリのエランダー社から出版されたエラノス第34巻に掲載された、アピシウスのいくつかの公式に関する記事の転載です。

JDV、シカゴ、1936年11月30日。

テキストの転写へ
（スイスのザンクト・ガレン修道院にある古代写本の余白にあるスクイブ）

転写
本版のラテン語タイトルの転写
APICII LIBRI X

QVI DICVNTVR DE OBSONIIS
ET CONDIMENTIS SIUE ARTE
COQVINARIA QVÆ EXTANT

NVNC PRIMVM ANGLICE REDDIVIT PROāMIO
BIBLIOGRAPHICO ATQVE INTERPRETATIONE
DEFENSIT UARIISQVE ANNOTATIONIBVS
INSTRVXIT ITA ET ANTIQVÆ CVLINÆ
VTENSILIARVM EFFIGIIS EXORNAUIT
INDICEM DENIQVE ETYMOLOGICVM ET
TECHNICVM ARTIS MAGIRICÆアディシット

IOSEPHVS ドマーズ ユーリング

紹介 FRIDERICVS STARR

{図}

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1535年、アントワープのスコラ・アピティアナの表紙の転写
SCHOLA
APITIANA、EX OPTIMIS
QVIBVSDAM
authoribus diligenter
ac nouiter constructiona、
著者 Polyonimo
Syngrapheo。

ACGESSERE DIALOGI
アリコート D. Erasmi Roterodami、
および alia quædam
lectu iucundissima。

ædibus
Ioannis SteelsijのVæneunt Antuerpiæ。

IG1535。

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トリヌス版の表紙の転写、バーゼル、1541年
CAELII APITII
SVMMI ADVLATRICIS MEDICINÆ
artificis DE RE CVLINARIA Libri x。日々
の出来事、そして日常生活、
典型的な勤勉な
言い訳。

PRAETEREA、

P. PLATINÆ CREMONENSIS
VIRI VNDECVNQVE DOCTISSIMI、
De tuenda ualetudine、Natura rerum、および Popinæ
scientia Libri x。模倣 C. APITII は
事実を無視します。

AD HÆC、

アルバーノ・トリノのパブリ・エギネット・デ・
ファCVLATIBVS ALIMENTORVM TRACTATVS が通訳します。

カムINDICEコピオシシモ。

バシレー。MD
XLI。

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第1巻冒頭章の転写、ヴェネツィア、1503年
Laseratum Oxyporum Oxygarum 消化性
Oenogarum in tubera Hypotrima Mortaria

¶ ostrea de conchiliis の Ciminatum。

Apicii Celii エピメレス Incipit liber primus conditum paradoxum。

Conditi Paradoxi 構成: メリス パート。 15.
æneum uas mittuntur in præmissis inde sextariis
duebus ut in cocturam mellis uinum decoques。
quod igni lento: & aridis lignis calefactum
comotom ferula dum coquitur。安全性を確認するには、
安全性を確認するために必要な情報を比較してください
。 iiiiに基づいて、次の操作を行って
、その後の動作を確認してください。
私はトリチ・マスティシス・スクルプロです。 iii.フォリ & クロチ
ドラグマ単数。 dactilorum ossibus torridis quinque hisdem dactilis
uino mollitis intercedente prius suffusione uini de suo modo ac
numero: ut tritura lenis habeatur: 彼のオムニバスパラティスは
uini lenis sextaria をスーパーミットします。 18.カルボネス パーフェクト アデーレ デュオ ミリア。

¶ コンディタム・メリロムム。

Ulatorum conditum meliromum perpetuum quod subministratur
per uiam peregrinanti。 pp tritumcum melle despumato in cupellam
mittis conditi loco。 & 広告の量子は、二分の
一の状態で、自動プロフェラス: 自動推論: 非ニヒル
ウィニ メリロモ ミタス アディシエンダム プロプター出口ソリューションを設定します。

¶ アブシンシウム・ロマナム。

Absynthium romanum sic 相。
アブシンティオの安全性を確認するために、アブシンティオ
ポンティシ プルガティ テレンビティック アンシアム テバイカム デイビスを選択してください。
マスティシス・フォリ。 iii.スクルプロス・セノス。クロッチ・スクルプロス。 iii.ウィニ
・エイウスモディ・セクスタリオス。 18.カルボネス・アマリトゥド・ノンエグジット。

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Brevis Pimentorumの転写
BREVIS PIMENTORUM QUÆ IN DOMO ESSE DEBEANT
UT CONDIMENTIS NIHIL DESIT;

クロカム、パイパー、ジンジバー、ラサール、フォリウム、バカ・ムッレー、
コストゥム、カリオフィルム、スピカ・インディカ、アデナ、カルダモン、
スピカ・ナルディ。セミニバスホック。
ダパーバー、精液ルーダ、バカ・ルタ、バカ・ラウリ、精液
アネティ、精液API、精液フェニクリ、精液リグスティチ、
精液エルカ、精液コリアンドリ、クミナム・アネスム、
ペトロ・シレナム、ケアウム、シサマ

アピシの抜粋。ヴィニダリオ・ヴィル・イントゥート

De siccis hoc
lasaris radices、menta、nepeta、saluia、cuppressum、
Oricanum、zyniperum、cepa gentima、bacas timmi、
coriandrum、piretrum、citri fastinaca、cepa ascalonia、
radices iunci、anet puleium、ciperum
alium、ospera、samsucum、innula、シルピウム、カルダモン。

デ リコリバス ホック。
メル、デフリタム、カリナム、アピペリウム、パスム。

核のホック。
ヌケス・マイオーレス・ヌクロス・ピネオス・AC・ミデュラ・アバラナ。

デ・ポミス・シックシス・ホック。
ダマセナ、ダティロス、ウバ、パッサ、グラナタ。
ロコシッコポーンネオデムとヴィルトゥテム永続性のオムニア
。ブレビスサイボラム。
カッカビーナ・ミノーレ。 ii.カッカビーナフューシル。 iii.オエラス・
ガラタス。 iii.オエラス・アサス。 v. 1リットルのエラス。
vi.オエラスグラトン。 vii.魚座、蠍座

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タイトルページの転写、リスター版、アムステルダム、1709年
APICII CāLII
DE
OPSONIIS
ET
CONDIMENTIS、
Sive
ARTE COQUINARIA、
Libri Decem。
Cum Annotationibus
MARTINI LISTER、
è Medicisdomestica Serenissimæ Majestatis
Reginæ Annæ、
ET
Notis selectioribus、variisque lectionibus integris、
Humelbergii、Barthii、Reinesii、
A. van der Linden、および Aliorum、
ut & Variarum Lectionum Libello。
編集セクンダ。
Longe オークション atque emendatior。

{装飾}

アムステロダミ、
アプド・ヤンソニオ＝ワスベルギオス

MDCCIX。

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写本間の関係を示す図の転写
写本『アーケティプス・フルデンシス』。かつてフルダ修道院に所蔵されていた。おそらく9世紀以前に書かれたもの（現在は紛失）。以下の写本と関連がある：

1. ローマ写本、バチカン・ヴルビン、1146年1月1日、9世紀。2
   . 現在ニューヨーク市所蔵（旧チェルトナム写本、Bibl. Phillipps 275、9世紀）。

ローマ 1146 年写本は、

1. パリ写本、緯度 8209、15 世紀、
2. ミュンヘン写本、緯度 756、クリティヌス、西暦 1459 年、および
3. ジャッラターノ – フォルマー版、ライプツィヒ、1922 年と関連しています。

チェルトナムの 9 世紀の写本は、

1. ミュンヘン写本、緯度 756、クリティヌス、西暦 1459 年、
2. ヒューメルベルク版、チューリッヒ、1542 年、および
3. ジャッラターノ-フォルマー版、ライプツィヒ、1922 年と関連しています。

パリの 15 世紀の写本は、他の一連の版とつながっています:

1. MS FLORENCE、Laur. 73.20、15 世紀; および MS ROME、Vat.、lat 1145、15 世紀;
2. MS FLORENCE、Laur. Strozz. 67、15 世紀; および MS FLORENCE、Ricc. 141、15 世紀; および MS FLORENCE、Ricc. 622、15 世紀;
3. MS OXFO​​RD、Bodl. Can. lat. 163、1490;
4. MS OXFO​​RD、Bodl. Ad. B.110、15 世紀;
5. MS CESENA、Bibl. mun.、14 世紀;
6. MS ROME、Vat. lat. 6803、15 世紀。
   このグループは、次に、
7. The LANCILOTUS-SIGNERRE EDITIONS、ミラノ、1490(?)、1498年、および
8. The BASEGGIO Edition、ヴェネツィア、1852年
   に接続します。このグループはまた、
9. EDITION PRINCEPS、ヴェネツィア、約1486-1490年、未知のコーデックス(Honterus?)から、および
10. The TORINUS EDITIONS: バーゼル-リヨン、1541年、Torinusによって発見されたコーデックスからに接続します。

1542 年のヒューメルベルク版は、1705 年のロンドン、1709 年のアムステルダムの LISTER EDITIONS とつながります。

Lister 版は、

1. The SCHUCH EDITIONS、ハイデルベルク 1867-1874、および
2. The BERNHOLD Editions、1787-1800 と関連しています。

Schuch 版はさらに次の版にも関連しています:

1. MS PARIS lat. 10318、Apici Excerpta a Vinidario vi、8 世紀。2
   . LANCILOTUS-SIGNERRE 版。3
   . VEHLING TRANSLATION、シカゴ 1926 年。

ベルンホールド版は、さらに次の版にも関連しています:

1. LANCILOTUS-SIGNERRE 版、および
2. VEHLING TRANSLATION (シカゴ 1926)。

Vehling 訳は、さらに次の版にも関連しています:

1. TORINUS 版、
2. BASEGGIO 版、
3. GIARRATANO-VOLLMER 版。

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ミラノ版奥付の転写、1498年
アントニウス・モタ・アド・ヴルガス。

Plaudite sartores: cætari: plaudite ventres
Plaudite mystili tecta per vncta coqui
Pila sit albanis quæcunq; ornata lagænis
Pingue suum copo limen obesus amet
Occupat insubres altissimus ille nepotum
Gurges & vndantes auget & vrget aquas
Millia sex ventri qui fixit Apicius alto
Inde times: sumpsit dira venena: famem。

Ioannes salandus lectori.

Accipe quisquis amas irritamenta palati:
Precepta: & Leges: oxigarumq; nouum:
Condiderat caput: & stygias penitrauerat vndas
Celius: in lucem nec rediturus Erat:
Nunc teritur dextra versatus Apiciusomni
Vrbem habet: & tectum qui perigrinus Erat:
Acceptum motte nostro debebis: & ipsi
Immortalis erit gratia: laus & Honor:
Per quem non licuit celebri caruisse nepote:
Per quem dehinc fugeet lingua latina situm.

Impressum Mediolani per magistrum Guilermum
Signerre Rothomagensem Anno dni。 Mcccclxxxx
viii.die.xx.mensis Ianuarii。

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1503年ヴェネツィア版の表紙の転写
12 月に Coquinaria libri を取得します。

Coquinariæ capita Græca ab Apitio posita hæc sunt。
エピメレス: アルトプトゥス: ケプリカ: パンデクター: オスプリオン
トロフェテス: ポリテレス: テトラプス: タラッサ: ハリエウス。
ハンク・プラトン・アデュラトリセム・メディシン・アペラット。

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タイトルページの転写、リヨン、1541年
CÆLII
APITII、SVMMI
ADVLATRRICUS
MEDICINÆ ARTIFICIS、
De re Culinaria libri
12 月。

{手書き}

B. PLATINÆ CREMONENSIS
De Tuenda ualetudine、Natura rerum、および Popinæ
scientia Libri x。

PAVLI ÆGINETÆ DE FACULTATIBUS
alimentorum Tractatatus、
アルバーノ トリノ通訳。

{手書き}

{装飾}

APVD SEB.グリフィム
LVGVDVNI、
1541 年。

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タイトルページの転写、フメルベルギウス版、チューリッヒ、1542年
IN HOC OPERE CONTENTA

アピチ・カリ

DE OPSONIIS ET CONDIMENTIS、
SIVE ARTE COQVINARIA
LIBRI X。

アイテム、

Gabrielis Humelbergij Medici、Physici
Isnensis in Apicij Cælij libros X.
注釈。

オフィチーナ・フロシュイアナのティグヴリ
。アンノ
医師XLII。

{手書き}

{署名: ヨハネス・バプティスタ・バサス。}

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タイトルページの転写、リスター版、ロンドン、1705年
アピシアナ

APICII CāLII
DE
OPSONIIS
ET
CONDIMENTIS、
Sive
Arte Coquinaria、
Libri Decem。

Cum Annotationibus Martini Lister、
è Medicisdomestica serenissimæ Majestatis
Reginæ Annæ。

ET

Notis selectioribus、variisque lectionibus integris、
Humelbergii、Caspari Barthii、
および Variorum。

ロンディーニ:
ティピス・グリエルミ・ボウヤー。 MDCCV。

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リスター版の表紙裏の転写、1705年
Hujus Libri centum & viginti tantum
Exemplaria impressa sunt impensis infrascriptorum。

カンタベリー卿 AB 卿。サンダーランド伯爵
Ch.。ロックスバラ伯爵 J.スコットランド主席国務長官。ソマーズ卿 J.チャールズ・ハリファックス 卿。ノーリッチ主教 J.バース・アンド・ウェルズ主教 Ge.ロバート・ハーレー議長、主席国務長官。 リチャード・バックリー卿、準男爵。クリストファー・レン卿。 フォーリー氏、アイザック・ ニュートン氏、王立協会会長。 ウィリアム・ゴア氏、フランシス・ アシュトン氏、ジョン・フラムステッド氏、補佐司祭 ジョン・ハットン、タンク レッド・ロビンソン、MDD ハンス・スローン。

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スクイブの転写
LIBRO COMPLETO….
SALTAT SCRIPTOR
PEDE LAETO………………..}

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転写者のメモ

軽微な句読点の誤りは修正しました。修正は、明らかな誤り、本文中に明確な矛盾がある場合、または元の綴りの信頼できる出典が見つからない場合にのみ行いました。具体的な内容は次のとおりです。

viiページ—FRONTISPIECE を FRONTISPICE に修正—「13 FRONTISPICE、Lister Edition …」

5ページ目 — 偏愛が偏愛に変わる — 「… 彼は醜い細部に対する偏愛に耽ることはなかった …」

9ページ—Minturæ が Minturnæ に修正されました —「… 主にカンパニア州の都市 Minturnæ に居住…」

11ページ—departmentized を departmentalized に修正 —「… 驚くほどの程度まで部門化されました…」

11ページ— 不可欠を不可欠なものに修正 —「これらの不可欠な本は、私たちの本には単に欠けているだけです…」

15ページ— ポンメルンがポメラニアに改正 —「… スウェーデン、ホルスタイン、デンマーク、フリースラント、ポンメルンでは依然としてアピシウスの規則が遵守されています…」

20ページ— 誤りやすさが誤り可能性に修正されました — 「… 人間の誤りやすさや自給自足のおかげで、それぞれの新しいコピーがどのように…」

22ページ— 塩を塩漬けに修正 —「魚は、内臓も含めてすべてスパイスで味付けされ、叩かれ、発酵され、塩漬けされ、濾されて、瓶詰めされました…」

23ページ—a に修正 —「丈夫なものとなりますように。持ち主は用心しましょう。」

24ページ—prodiguous を prodigious に修正 —「彼の料理の手順には、膨大な労力が必要でした…」

26ページ— 狡猾さが狡猾さに変わる —「最も禁欲的な人でも、スパイシーな美味しさの狡猾さに抵抗することはできない…」

27ページ— 食欲が食欲に変わる — 「… 読んだだけで食欲が掻き立てられる…」

28ページ—devine を divine に修正—「… 経験豊富な実践者であれば、正しい割合を推測することができます…」

32ページ—コンポートを compôte に修正—「… 牡蠣のカクテル、鶏肉とコンポート、ガチョウとリンゴ …」

36ページ—mummyfied を mummified に修正—「… アピシウスはミイラ化した、骨の髄まで乾いた古典ではない…」

58ページ—EPIMLES を EPIMELES に修正—「明示的な APICII EPIMELES LIBER PRIMUS」

64ページ—実現可能を「実現可能」に修正—「…ここで提案しているようなことは完全に実現可能だろう…」

70ページ—CIRELLOSをCIRCELLOSに修正—[65] 丸いソーセージ CIRCELLOS ISICIATOS “

77ページ— 一般に修正されて一般には — 「…栗とジャガイモ、一般に「チャイニーズポテト」として知られています…」

89ページ— 準拠を準拠に修正 —「… 現代の慣行に完全に準拠した手順。」

89ページ—省略[1]レシピ121の注記の冒頭に追加。

89ページ— 114 を 115 に修正 (2 回) —「… (参照 ℞ 番号115 ) …」および「… Spondyli uel fonduli (℞ 番号115-121 ) は第 2 巻に属します …」

96ページ—Carthusians を Carthusian に修正—「… カルトジオ会の修道士による素晴らしい作品…」

102ページ— 事実を修正した行為 — 「… 実際のところ、東洋では今でも残っている流行…」

110ページ—glace が glacé に修正されました —「… œnogarumが 肉の glacé に取って代わります。」

110ページ—vexacious を vexatious に修正 —「この vexatious の公式の別の解釈は…」

116ページ— 不可欠を不可欠なものに修正 — 「…どちらも現代の料理には欠かせません。」

117ページ—166を165に改正—「* ℞ No. 165を参照。」

122ページ— 図解をイラストに修正 —「これは … をよく表しており、… についてよく語っています。」

129ページ— 強制食品を強制肉に修正 — 「… 細かく切ったり、小さな団子状にして調理した上質な強制肉。」

150ページ— Dan. を Dann. に修正 —「 Dann. はこれを文字通りに解釈しますが、ここではnavo ( navus ) です…」

151ページ—省略[1]レシピ243の注記の冒頭に追加。

154ページ—APERATURE を APERTURE に修正—「… ネックの開口部から空にします…」

162ページ—TID BITSがTID-BITSに修正—「TID-BITS、CHOPS、CUTLETS」

164ページ— Worcestershire を Worcestershire に修正 —「… 主にイギリスで作られる市販のソースの一部 (Worcestershire など)…」

166ページ—Gell. を Goll. に修正 —「… Cupedia (Plaut. と Goll.)、素敵な上品な食器、…」

172ページ—cates が cakes に修正されました —「Dulcia、菓子類、ケーキ; …」

173ページ—128 は 129 に、142 は 143 に修正 —「… そうでなければ、それはナッツカスタードであり、実質的には ℞ 番号129と 143の繰り返しです。」

180ページ—SNAIL を SNAILS に修正—「カタツムリは純粋な塩と油で揚げられます…」

191ページ—ガラティーヌをガランティーヌに修正—「このような料理であれば、これをラム肉のガランティーヌと呼ぶでしょう…」

193ページ— Dan. が Dann. に修正されました —「Dann. は、 laureatus が最善を表していると考えています…」

193ページ— 修正されて — 「子山羊は母親自身の乳で調理された可能性があります。」

198ページ— 顧問を顧問に修正 — 「ケルシヌスは皇帝アウレリアヌスの顧問であった。」

204ページ—EXLIXUM を ELIXUM に修正—「ALITER LEPOREM ELIXUM」

213ページ—15を14に改正—[3] カキの飼育については14を参照。

228ページ—2を3に修正—[2] ℞No.448の注3を参照。

228ページ—preceeds が precedes に修正 —「… この式は上記に先行します。」

231ページ— 事実を修正した行為 — 「… 実際のところ、コショウを意味します…」

236ページ—CARDAMONをCARDAMOMに修正—「…INDIAN SPIKENARD、ADDENA[3]、CARDAMOM、SPIKENARD。」

236ページ— フェンネルをフェンネルに修正 —「… セロリシード、フェンネルシード、ラビッジシード、…」

253ページ—XVII を XVIII に修正 —「ミュンヘン、XVIII」

255ページ—Cesna を Cesena に修正—「チェゼーナ、聖書市、14 世紀」。

255ページ— 語句が句に修正されました — 「… いくつかの句は理解できませんでした。」

258ページ—Pennel を Pennell に修正 —「Pennell コレクションはロンドンの洪水により破壊されました…」

ページ258 —エピメレスをエピメレスに修正—「… Græca ab Apitio posita hæc sunt || Epimeles, … “

277ページ—Southerwood を Southernwood に修正 —「ABROTANUM、… または、ほとんどの Southernwood によると。」

277ページ—AttichをAtticに修正—「…15アッティカドラクマに相当する小さな単位」

278ページ—fewerfewをfeverfewに修正—「アマカラス、スイートマジョラム、feverfew」

279ページ—バラクーダがバラクーダに修正—「バラクーダ、魚、℞158」

279ページ—COLOSASIUM を COLOCASIUM に修正 —「豆… —— 「エジプト」については COLOCASIUM を参照」

279ページ—orrage が orage に修正されました —「… arrack または orage、また、ほうれん草は、… によると」

279ページ—省略 ℞追加—「BUBULA、牛肉、雄牛の肉、30ページ、351、352ページ」

280ページ—forno を Forno に修正 —「… ポンペイの Casa di Forno のイラスト付き …」

280ページ—CaviarがCaviareに修正—「Caviareについては STYRIOを参照」

282ページ—mussle が mussel に修正—「… ムール貝の殻に似た中空の容器 …」

283ページ—maitre を maître に修正 —「… 当施設のメートル d’hôtel である PRINCEPS COQUORUM 様へ…」

284ページ—turmeric を turmeric に修正 —「CURCUMA ZEODARIA, turmeric」

284ページ「蒸留」を「蒸留」に修正し、索引の適切な場所に移動しました。「蒸留については、 Vinumを参照してください」

286ページ—図解は図解に修正—「…CRATICULAが支持していたもの。図解は182ページを参照」

287ページ— Passianus が Passenianus に修正 —「Hare、… —— Passenianus を喫煙、℞ 389 …」

289ページ— 蒸留物を蒸留物に修正 — 「…その名前のハーブのジュースまたは蒸留物、…」

289ページ—LIQORIBUS を LIQUORIBUS に修正—「LIQUORIBUS、DE、p. 370」

290ページ— 不可欠を不可欠なものに修正 — 「… 彼の時代にイタリアで栽培されたもので、とても欠かせないもの…」

290ページ—dog-brier が dog-briar に修正されました —「…つまり、ヒップ、ドッグ ブライア、またはエグランティーヌは、優美な菓子に作られています…」

292ページ— 省略されていたページ番号を楕円形の皿の項目に追加 —「楕円形の皿、イラスト、 159ページ」

294ページ—forcement を forcemeat に修正 —「Pork … —— forcemeat、℞ 366」

296ページ— 蒸留物を蒸留物に修正 — 「… 竹やサトウキビの節から抽出した蒸留物、…」

297ページ—SESESILがSESELISに修正—「SESELIS、SEL、SIL、ハートワート、クミンの一種」

297ページ—SISYMBRUM が SISYMBRIUM —「SISYMBRIUM、クレソン」— に修正され、エントリが SITULA の次のエントリからその前のエントリに移動されました。

297ページ—SternajolaをSternajoloに修正—「Sternajolo、著者、Apiciana、第28号、 273ページ」

299ページ—省略、p. 追加—「タイトル ページ、ヴェネツィア、1503 年、p. 262 ; …」

ページ300 —レベッカはレベッカに修正—「ウルフ、レベッカ、作家、℞ 205、続き」

300ページ—WooleyをWolleyに修正し、項目を索引の正しい場所に移動—「Wolley、Hannah夫人、作家、℞52」

以下の点も指摘されています。

著者は、写本を指す際に、一貫して minuscule ではなく minuscle を使用しています。これは意図的な表記と思われるため、印刷されたままの表記のまま残しています。

9ページには「その名を持つ3人の有名な――のうちの1人」という不明瞭な単語があります。別の文献では「食べる人」と訳されているため、ここでも同じ意味を使用しています。

23ページには「現代」のソースであるA I についての記述があります。この名前のソースに関する明確な出典は見つからなかったため、執筆当時入手可能だったA1ソースの誤記である可能性があります。しかし、確証を得る方法がないため、印刷されたままの状態で保存されています。

49ページ— レシピ13の注釈には「ニシンとヤツメウナギのフライを使った、まさに今日の私たちのレシピ」とあります。「今日の私たちのレシピ」とすべきだったかもしれませんが、印刷されたままになっています。

151ページ— レシピ241には注釈 1 がありますが、テキストにはマーカーがありません。

ページ166 — レシピ275にはノート 1 のマーカーがありますが、その番号のノートはありません。

172ページ— レシピ294の注 1 には、「家庭の料理人にとっては便利だが利益にならない」と書かれていますが、これはおそらく「不便で利益にならない」と読むべきものですが、印刷されたままになっています。

175ページ— レシピ305にはメモ 2 のマーカーがありますが、その番号のメモはありません。

189ページ— レシピ351にはメモ 2 のマーカーがありますが、その番号のメモはありません。

211ページ— レシピ405aにはメモ 2 のマーカーがありますが、その番号のメモはありません。

226ページ—レシピ445にはタイトルがありません。

230ページ— 見出し「EEL」にはラテン語訳がありません。

243ページ— レシピ481 のタイトルは「ワイン煮込み魚」ですが、レシピ自体にはワインについて何も言及されていません。

284ページ— CLIBANUS、CNICOS、CNISSA（COXAに続く）の索引項目が誤った位置にありました。これらは正しい位置に移動されました。

291ページ— Morsels の索引項目には Morels のレシピ参照 ( 309ページ以降) も含まれていたようです。これは印刷された状態で保存されています。

291ページ— MUSTUMに続くMulletの索引項目が誤って配置されていました。正しい位置に移動しました。

292ページ—OLUS (OLUS AND CAULUS) のサブエントリには、℞ はありますが、数字はありません。

ナビゲーションを容易にするために、インデックスにアルファベットのリンクが追加されました。

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「帝政ローマの料理と食事」の終了 ***
《完》