原題は『Old Cookery Books and Ancient Cuisine』、著者は William Carew Hazlitt です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼を申し上げます。
　図版は省略しました。
　索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍 古い料理本と古代料理の開始 ***
プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「古い料理本と古代の料理」（ウィリアム・カルー・ハズリット著）

電子テキストは、David Starner、Alicia Williams、
およびProject Gutenberg Online Distributed Proofreading Teamによって作成されました。

読書好きの図書館
編集者
ヘンリー・B・ウィートリー、FSA

古い料理本
そして
古代料理

による
W. ケアウ・ハズリット

人気版
ロンドン
1902

『THE BOOK-LOVERS LIBRARY』は、最初に以下のスタイルで出版されました。

No. 1.—アンティーク紙に印刷、布地は面取りされ、エッジは粗くなっています。価格 4 シリング 6 ペンス。

No. 2.—ロックスバラの手漉き紙に印刷。半分モロッコ革、上部は金箔仕上げ。250 枚のみ印刷。イギリスで販売。価格 7 シリング 6 ペンス。

No. 3.—手作りの紙に印刷された大型の紙製版。50 部のみ印刷され、ロクスバラで製本され、イギリスで販売されます。価格は 1 ポンド 1 シリングです。

まだ数セット残っていますので、出版社に申し込めば入手できます。

目次
入門

初期のイギリス人とその食生活

王室の祝宴と野蛮な華やかさ

料理本、パート1

料理本、第2部、初期のレシピ本からの抜粋

料理本、パート3

料理本、パート4

ヨーマンと貧民の食事

肉と飲み物

キッチン

食事

食卓のエチケット

索引

入門

人間は様々な点で他の動物と区別されてきた。しかし、おそらく、生の食物、肉、野菜に対する嫌悪感ほど、他の被造物と際立った違いを示すものはないだろう。手に宿る掴む能力においてさえも。人間が劣等な同時代人に匹敵するのは、果物、サラダ、牡蠣、ましてや野鴨くらいだろう。一時的に地下の食料庫に閉じ込めることで敵の味が良くなると考える人食い人種には、人間は同情心を持たない。しかし、確かに、ライチョウや鹿肉はスプーンで食べられるほどになるまで保存する。

当然のことながら、現在のような調査の初期段階に関連する明示的または体系的な情報の欠如または不足から、学生は間接的または無意識的な言及から独自の推論を導き出さざるを得なくなります。しかし、推測や仮説があまり自由に耽溺しない限り、この種類の証拠は、原則として、かなり信頼できるものであり、さらに検証可能です。

印刷というさらに貴重な技術が発見される以前の、私たちの間で料理がどのような問題とされていたかの調査から移ると、私たちは、タイトルや表紙にしばしば一種の香りと 痛烈さが漂う、秘儀に関する豊富で長い年代順の一連の本に直面することになります。

私に割り当てられた紙面は限られており、またワーナーが残したこの島のサクソン人やノルマン人の社交習慣や家庭環境、そして修道院制度に関する概略は、私が提供できるものよりもはるかに膨大であるため、彼の精緻な序文を参照するのが最善でしょう。しかし、一般的に指摘しておかなければならないのは、ノルマン人の支配が確立されたことで、貴族や上流階級の食卓からアングロ・デンマーク風の野蛮さがいくらか払拭されただけでなく、貧しい人々の間で、スープ、メス、鍋料理といった倹約的な食料品の摂取が広まったということです。ノルマンディーやブルターニュの貧しい地域では、ウィリアム公爵が（もう一人のアーサーのように）800年前の同胞のもとに戻ったとしても、おそらく食事の用意の仕方は、当時のものとほとんど変わっていないだろうということです。しかし、移住先の国では、ありふれた鍋、ましてやアーサー王伝説まがいの袋入りプディングにかなりの反抗があったことが分かるだろう。そしてイギリスの職人は、週に一度ランプステーキか羊の脚が手に入るなら、残りの六日間は飢えても満足なのだ。

古代宮廷の家庭経済についてより詳しく知りたい方、また私が立ち入ることができない細部を研究したい方は、1790 年の「王室統治の法令および規則」や「ノーサンバーランド家計簿」、そして「スウィンフィールド司教の家計簿（1289-90）」を含む王族や偉人たちの「私財支出」のさまざまな印刷本を読めば、容易にその情報を得ることができます。

故グリーン氏は『イギリス国民の歴史』（1880-83年、全4巻、全8巻）の中で、自らが描写しようと試みた国民の台所や庭園についてはあまり触れていなかったようです。しかし、これらは私たちの社会と家庭の発展において、どれほど顕著な要素となり、どれほど文明化の要因となってきたことでしょうか。

我々の古代における料理を正しく正確に理解するには、多かれ少なかれ近隣諸国における料理の状況、そしてイギリスにおける料理の黎明期を特徴づけた周辺的影響や状況、そしてそれが贅沢な過剰へとゆっくりと移行していく過程を知ることが、厳密に言えば不可欠であろう。しかし、私は読者に、バーカーの著書『Domestic Architecture』に収録され、1861年に「我らがイギリスの家：その初期の歴史と進歩」というタイトルでまとめられた、このテーマに関する素晴らしい一連の論文を紹介したい。この小冊子の中で、著者は氏名を明かさず、簡潔な範囲で補足情報をまとめており、それは以降のページをより明るく興味深いものにするのに役立つだろう。食卓の設備、その導入、発展、そして増加についてだけでも、一編のエッセイが書けるほどである。

ギリシャ人の料理芸術の歴史と古さについては、MJA セントジョンが 1842 年に著した「古代ギリシャの風俗と習慣」の中で、いつもの注意深さと巧みさで取り上げています。また、 ビブリア、つまりヘブライ語聖書では、犠牲の形式から調理法について間接的に知ることができます。

ギリシャの食文化について現存する最古の伝説は、人肉食と結びついている。それはペロプスの物語であり、ほぼホメロス以前の時代から伝わるエピソードである。この物語には、肉の調理法、さらにはその本質を隠すことに関する基本的な知識が、現代に伝わる物語の中に暗示されている。そして、時代順に次に来るのは、おそらく『オデュッセイア』に登場する、ポリュフェモスの洞窟でオデュッセウスとその仲間たちが繰り広げた冒険を描いたお馴染みの箇所だろう。ここでもまた、洞窟に住む粗野な社会が紹介される。彼らは人肉を、習慣的な食事とまでは言わないまでも、ためらいなく、むしろ喜んで、そして楽しみながら食べるのである。

断片が残るエンニウスの『ファゲティカ』は、ローマ文学におけるこの種の論文としては最古のものと思われる。食用魚に関する記述を記したものとされているが、完全な形で出版されていれば、このテーマに関する一般的な解説書に相当するものであった可能性もある。ホメロスと比較しても、『 ファゲティカ』は比較的新しい著作であり、『 オデュッセイア』から約6世紀後の作品である。この間、ギリシャ人の間で人肉食は稀少になっていた可能性が非常に高く、もし彼らが依然として動物を調理し続けていたとしても、互いを調理するという習慣は放棄していたと考えられる。

ファーガソン氏はまた、アテナイオスをはじめとする権威ある研究者の著作を基に、「味覚の形成」に関する非常に貴重な論文を執筆しており、故クート氏は『考古学』第41巻に古代ローマの「ブルジョワ料理」に関する二番目の論文を寄稿している。これら二つの論文は、ピーコック氏が『考古学』第48巻に寄稿した「フェアファックス目録」と併せて、これまでイギリスの科学研究者がほとんど触れることのなかった領域を広く網羅している。ローマ人の料理経済に関する洞察の重要性は、ヨーロッパの西側諸国が、このテーマについて当初知っていたほぼすべての知識をローマから得ていることにある。ローマ人は、他の科学と同様に、この分野でもギリシャから技術を借用していた。ギリシャでは、料理術と医学は関連しており、高名な医師たちが研究していた。そしてギリシャにも、これらの秘伝は東洋の源泉から伝わった。しかし、ローマ人がブリテン島にもたらした料理法は、人々の気候や身体的要求により適した料理法に徐々に取って代わられた。動物性食品の自由な使用は、イタリア社会の食生活において決して主要なものではなかったであろうし、帝国の贅沢の産物とみなされるかもしれないが、より北方の民族にとっては無害であるだけでなく、実際に有益であることが証明された。

英国人の家庭生活に関する直接的な証言はほとんどなく、推測に頼るほかありません。そのため、英国人の本来の食生活は野菜、野生の果物、野生の蜂の蜂蜜（この国では今でも広く利用されています）、粗めのパン、そして牛乳で構成されていたという結論に至るのは、推測に頼るしかありません。牛乳は明らかに非常に貴重な消費財として扱われており、油がなくバターもほとんどなかったため、その価値は高まっていました。ファーガソン氏は、生まれたばかりの子牛の遺骨から、祖先は乳を失うことを恐れて子牛を犠牲にしたのではないかと推測しています。しかし、これはむしろ、子牛の存在が母牛の乳量を増加させ、子牛の除去は有害であったという、初期の迷信であり、明白な根拠から、事実である可能性があります。イタリアの侵略者は、おそらくその性質を大きく変えることなく、食​​事を増やし、豊かにしました。そして、ここでの生活様式における最初の決定的な改革は、間違いなくサクソン人とデンマーク人の移住者によって成し遂げられました。というのも、低地諸国からここに移住してきた南部の人々は肉をほとんど食べず、実際、カエサルによれば、特定の動物に関しては、それに対して宗教的な抵抗感を抱いていたからです。

南部諸州が鹿肉を好み、澱粉質、青草、牛乳よりも栄養価の高いものを求めるようになったのは、私たちの土地よりもさらに荒涼として過酷な地域からやって来た狩猟民族のおかげであり、また「注釈」にも記されているように、ノウサギ、ガチョウ、ニワトリを食料として扱うことに対する偏見が徐々に薄れていったのも、狩猟民族のおかげです。しかしながら、アングロサクソン人とその後継者たちは、この島の古代の田園生活に多少なりとも適した食事にとどまろうとはしませんでしたが、農作物や園芸作物への偏愛を決して捨て去ることはなく、人種と血の融合にも似た、料理の嗜好と経験の融合によって、プランタジネット朝とテューダー朝時代の華麗な 料理の基礎を築いたのです。私たちの料理は、私たちの舌と同じように、混合物です。

しかし、ローマの歴史家は、南海岸沿いまたはその付近の地域以外、我が国についてはほとんど、あるいは全く見ていません。彼の記述の残りの部分は伝聞に基づいています。また、内陸部の人々、特に彼の個人的な知識の範囲外の人々、特に北部諸部族とスコットランド人は肉食者であったことを認めていますが、これはおそらく彼が意図しているもので、牛ではなく、森や川に豊富に生息する鹿肉、狩猟肉、魚を消費していたと考えられます。シーザーの時代、そしてその後もずっとの間、この国の様々な地域は、あらゆるコミュニケーションと交流において、現在のスペインやスイスと我々の間にあるよりも、互いに大きく異なっていました。そして、南ブリトン人に影響を与えた外国の影響は、遠く離れた小国、つまり食生活が純粋に地域的な条件によって決まっていた国には全く影響を与えませんでした。北方の住民は生まれつき狩猟者や漁師であったが、議会の制定法によって密猟者、密輸業者、違法な酒造業者になっただけである。家族の男性の役割は、残りの人々のために食料を見つけることであった。そして、空の溝掘り機に一対の拍車が置かれているのは、食料庫が空であり補充可能であることの証であると貴族にはよく理解されていた。

あらゆるテーマについて新刊書が出版されており、適度な範囲であれば、分かりやすく、おそらく十分な説明をするのは比較的容易です。しかし、私自身としては触れるのをためらうもの、そして淘汰の法則に当てはまらないように思えるものも存在します。ジョセフ・ルーカス氏の『ニダーランドの研究』はその一つです。これは愛情のこもった仕事であり、あらゆる種類の古代遺物が現代まで生き延びているという、類まれな記録が満載です。調理器具や園芸用品も忘れてはなりません。ここで一つ触れておきたいことがあります。それは、ヨークシャー地方の人々がおたまの代わりにかき混ぜるために使っていた、柄の付いた四角い木片と、著者によるとサリー地方にも見られる石窯についてです。しかし、本書は全体として読むべきです。そのような本はあまりにも少ないのです。

ローマの美食家コエリウス・アピキウスの名の下に、ヨーロッパ最古の「料理書」とも言えるものが伝わっています。この作品が、その名にちなんで命名された人物の筆によるものだという広く信じられている考えは、「アラビアンナイト」がハールーン・アル・ラシードによって書かれたという説と同じくらい根拠に乏しいと私は考えています。ワーナーは1791年に出版された『料理古事記』（Antiquitates Culinariae）の序文で、このコレクションから残りの料理の例として2つのレシピを挙げ、アピキウス時代のローマの料理人が豚の腹肉を捌いたり、ゆで鶏のソースを作ったりしていた様子を示しています。この名を持つ3人のうち、トラヤヌス帝の治世に生きた人物こそが、この料理書の真のゴッドファーザーである可能性が高いと考えられています。

1658年のマッシンジャー作『シティ・マダム』に登場する登場人物の一人（ホールドファスト）は、当時の美食家たちに、最も贅沢で幻想的な時代に犯された浪費の罪を告発するように仕向けられている。その目的は観客を楽しませることだったが、イングランドでは「宮廷の暴食」はおろか、田舎のクリスマスでさえ、30ポンドもするバター卵や、鯉の舌のパイ、竜涎香に浸したキジ、3頭の太った去勢羊の肉汁で作った孔雀のソース、1頭20マルクの子豚などを見ることはなかった。

アピシウスも我らがジョー・ミラーも、乞食になるまであと8万ポンドというところで亡くなりました。ミラーは乞食にかなり近い存在でした。そして、二人とも実際には彼らの名前を冠した本を書いていないという、不誠実な集団もありました。ミラーは冗談を言うことも、誰かが冗談を言っても理解することもできませんでした。彼のローマ人の先祖は、クレア・マーケットで夕食をとることは決してなかったでしょうが、料理はできなくても美味しい料理を楽しみました。

修道誓願によって隠遁生活を送ることになったローマの聖職者たちが、この世の楽しみを失った代償を食卓の楽しみに求めるようになったのも、あり得ないことではないだろう。そして、古い修道院の贅沢さを考えるとき、おそらくこの場合も文学や芸術についてと同様であったこと、そして食卓の蛮行を改善し、美食の研究を奨励してくれた修道士たちに私たちはある程度の恩義を負っていることを同時に思い出すべきである。

名声への道は、ホラティウスが想像した以上にたくさんある。不滅への道は一つではなく、多様である。人は自分にできることをするしかない。詩人が詩を書き、画家が沈黙した空虚なキャンバスにインスピレーションを注ぎ込むように、料理人も自分の役割を果たす。かつてフランスで人気を博した作品に、ヴィアールとフーレという二人の作家による『Le Cuisinier Royal（王室の料理人）』がある。二人は自らを「Hommes de Bouche（男たち）」と称している。今、目の前にあるのは1805年の分厚い八つ折り本で、表紙には読者への匿名の呼びかけが続き、その下部には食器やその部品を盗む者、つまりムッシュ・バルバの著作権を侵害する者への厳重な警告が記されている。同じく署名やイニシャルのない序文があるが、単数形であるため、二人のHommes de Boucheが書いたとは考えにくい。おそらくそれは、前述のバルバ氏、つまりこれらの触れてはならない宝物の所有者であったのだろう。しかしいずれにせよ、筆者は、その内容を12度も公開したことで社会に負わせた負債について厳粛な思いを抱いており、定義するのが非常に難しい複雑な感情で締めくくっている。「良心の平和の中で、私が名誉あるこの重要な使命を成し遂げたことを後悔するどころか、美食家と愛人の詩人と共に、私はその使命を全うしたのだ。

「エクセギ モニュメント アエレ ペレニウス」

ノン・オムニス・モリアー。”

初期のイギリス人と彼の食べ物。

ウィリアム・オブ・マームズベリーは、シーザーの訪問から1200年後の彼の時代においても、南部イングランド人と北部地方の人々の間に依然として存在していた大きな区別について特に詳しく述べています。彼は、当時（西暦1150年頃）の人々は、まるで異なる人種であるかのように異なっていたと述べています。実際、彼らは起源、言語、そして食生活において異なっていました。

ゴム氏は1883年に著した『初期村落生活の民俗遺物』の中で、「初期の家庭習慣」に一章を割き、ヘンリー8世の『英国史』を引用して、ブリトン人の原始的な調理法と食習慣に関する非常に興味深い手がかりを得ている。アングロサクソン人にとって、家禽や狩猟鳥獣の選択肢はかなり多かった。アレクサンダー・ネッカニは『道具論（12世紀）』の中で、鶏、雄鶏、孔雀、ヤマシギ（ヤマシギであり、オオライチョウではない）、ツグミ、キジなどを挙げており、ハトも非常に多かった。ノウサギとウサギはよく知られており、子ウサギと共に、15世紀の絵画語彙における野生動物（ animalium ferarum ）の列挙に含まれている。しかし、ごく初期の記録や一覧表では、それらはすぐに徴発されたはずであるにもかかわらず、現在の料理として具体的に挙げられていません。カエサルがブリトン人がノウサギを食卓に供することに嫌悪感を抱いていたと述べていることと、これがどの程度関係しているのかは定かではありませんが、「注釈」の著者の表現から、彼が「レプス」という言葉でノウサギではなくウサギを指しているという説が説得力を持ちます。なぜなら、ノウサギは家畜化されることはほとんどないからです。

ネッカムは、食卓に出す豚肉の調理法について、非常に詳細な指示を与えている。彼はグリルで炙るのが最良の方法だと考えていたようだ。より流行の家庭では、焼き石やレンガの代わりに焼き網が普及しており、おそらくはカリカリとした食感をうまく出すことを念頭に置いて、強火で調理することを推奨している。彼は、大司教としての鼻孔を賢き世代のセージやタマネギに触るという幸福を味わうことなく亡くなり、少量の塩で十分だと考えている。しかし、前述の通り、ネッカムは貴族のために処方した。こうした洗練された調理法は、宮殿や城の境内以外では知られていなかった。

1393年に出版された古代の料理書『メナジエ・ド・パリ』には、我が国の料理伝承との類似点が数多く見られ、料理の材料としてハリネズミ、リス、カササギ、そしてコクマルガラス（小型の鹿）の調理法がさらに強調されています。イギリスの専門家はこれらの動物には手を加えていませんが、ハリネズミは今日でも国内外、そしてインドでも田舎の人々によく使われていると私は信じています。ハリネズミの肉は白く、ウサギのような肉質です。

11世紀の語彙集には、かなり豊富な種類の魚が記されており、かつては比較的消費量が多かった。サクソン人は籠と網の両方を用いて漁をしていた。ここに挙げられている魚類には、クジラ（主に食用とされていた）、イルカ、ネズミイルカ、カニ、カキ、ニシン、ザルガイ、キュウリウオ、ウナギなどがある。しかし、アルフリックの語彙集の補遺、そして同時代の別の語彙集には、サケ、マス、ロブスター、カワヒバリ、ツブ貝などの貝類が重要な追加として挙げられている。しかし、ターボット、ヒラメ、その他多くの種類の魚は、次の世代かそこらでよく知られるようになったが、ここでは触れられていない。ネッカムの「調理器具論」には、ターボットとヒラメが確かに含まれており、同様にヤツメウナギ（ジョン王が非常に好んだと言われている）、カワヒバリ、モズ、アナゴ、カレイ、カサガイ、エイ、サバも含まれている。

ライトのコレクションに収蔵されている15世紀の語彙から判断するに、魚の種類ははるかに豊富になり、その名前の中には現代のものに近いものもいくつかあります。チョウザメ、ホワイティング、ローチ、ミルラーズサム、トムバック、コドリング、パーチ、ガジョン、ターボット、パイク、テンチ、ハドックなどです。また、漁師と魚屋、つまり魚を捕まえる人と売る人、つまり「ピスカトル」と「ピスカリウス」が区別されるようになったことも注目に値します。語彙集自体にも、ライオン語の「ピスカトルは獲る、ピスカリウスは売る」という表現が引用されています。

鯨は食用として大いに求められ、王室の食卓だけでなく、ロンドン市長の食卓にも並びました。料理人は鯨を炙って串に刺して出したり、茹でてエンドウ豆と一緒に出したりしました。舌と尾は特に好んで食べられました。

しかし、ネズミイルカはホールに丸ごと運び込まれ、侍従によって切り分けられたり、あるいは下から切り分けられたりした。そしてマスタードを添えて食べられた。1509年、ウルジーが公務上の知人たちに振る舞った晩餐会の目玉は、8シリングもした若いネズミイルカだった。おそらくこの時、猊下はイチゴとクリームを味わったのだろう。この心地よい組み合わせを流行らせたのは猊下だと伝えられている。グランパス、つまり海の狼は、初期のイギリス人の粗野な味覚を物語るもう一つの食材であり、同時に、調味料や香辛料を偽装する傾向を示唆しているかもしれない。しかし、1498年9月8日の彼の私財支出の記録から、ヘンリー7世はイルカを貴重な商品であり、大使の食事にふさわしいと考えていたことがわかります。というのは、その日に21シリングがモートン枢機卿の召使に支払われたからです。その召使は当時ロンドンにいたある大使、おそらくはフランス代表のためにイルカを調達しており、その大使は1499年4月12日にイングランドを出発する際に49ポンド10シリングの心づけを受け取っています。

15 世紀には、料理用の魚の既存の種類に、語彙を信じるならば、たとえばタイ、エイ、カレイ、ベイクなどのいくつかの種が加わりました。

「フラムの埠頭（14世紀）」では、低地諸国からイングランドに輸入された、潮の流れを観察すれば誰でも安く手に入れられる、大量の肥えたウナギについて語られている。しかし、著者は、食卓に上がるほど大きくなる前の若い魚の肝臓を利用する贅沢が増えていることを非難している。

チャールズ1世の時代に食卓に並べられた魚類の最も包括的なリストは、1644年の小冊子に掲載されており、1875年に私が執筆した『逃亡小冊子』に収録されています。そこには、朝食にワインと一緒に食べられていたカキをはじめ、カニ、ロブスター、チョウザメ、サケ、オオヒラメ、カレイ、ホワイティング、スプラット、ニシン、カワカマス、タイ、ローチ、ウグイ、ウグイ、ウナギなどが含まれています。筆者は、スプラットとニシンが四旬節に使われたと述べています。麦汁または薄いエールで柔らかくなるまで煮たストックフィッシュの切り身は、布の上に置いて乾燥させ、最後に細切りにすると、本の糊として最適だと考えられていました。

知人が古い料理本を持っているのですが、フライパンで揚げる魚の様々な味が、その悲嘆を音符にまで落とし込んだものになっています。これは巧妙な工夫と繊細な皮肉であり、ウォルトン・アンド・コットンならきっと避けたかったことでしょう。

15世紀のノミナーレは、当時流行していた料理のカタログを充実させています。アーモンドミルク、米、粥、魚のブロスまたはスープ、鶏肉のフリカッセ、コロッペ、パイ、パスティ、タルト、タルトレット、シャルレ（豚ひき肉）、リンゴジュース、卵とすりおろしたパンにセージとサフランで味付けしたジュッセルと呼ばれる料理、そしてソッド（茹でた肉、焼いた肉、揚げた肉）の3つの一般的な料理が明記されています。魚のスープに加えて、ワインスープ、水スープ、エールスープもありました。そして、フローズン（froise）という単語が、この料理の特徴を強めています。プディングに相当するラテン語が1つではなく、現在では3つあることを記録しておくのは重要です。ベーコンとソーセージも見逃せません。これは、私たちがよく知っているいくつかの食材、つまり牛肉、羊肉、豚肉、子牛肉が現代の名前で呼ばれるようになった最も古い例です。そして、ほぼ同じ頃に、これらの用語は「ブロス」「ブロイス」「ポタージュ」「メス」などとして登場しました。

挙げられている料理の中で、フロワーズはベーコンの細切りが入った、現代フランス料理のオムレツ・オー・ラール に相当する。タンジーは別の種類のオムレツで、主に卵と刻んだハーブで作られる。前者は修道院でよく食べられていたので、味覚に好まれた可能性は否定できない。リドゲイトの『テーバイ物語』（『カンタベリー物語』の続編のようなもの）では、巡礼者たちが詩人を晩餐の席に招き、そこでは骨髄とすりおろしたパンで作ったモイルと、スコットランドのいわゆるハギスと同じものと思われるハギスという、美味しそうなオムレツが出される。ベリー・セント・エドマンズ修道院に所属していたリドゲイトは、故郷でよく食べていた珍味をカンタベリーの食卓に並べたに違いない。そして、あらゆるロマン主義的・想像力豊かな文学に貫かれているこの慣習こそが、私たちの理解において、その主要な価値を成すものである。私たちは、まさにそれが年代的・地理的な適合性に反する罪、すなわちあらゆる統一性を軽視する罪ゆえに、それを愛し、大切にしている。人々は、遠く離れた国々や風俗を描いた絵に、現地の状況や色彩を当てはめた。彼らは自らの目で見たものから、未知のものを論じた。彼らは、物語の場面や登場人物に関しては、欺瞞の余地なく虚偽であったものを私たちに描いたが、そうでなければ、彼ら自身と彼らの時代については決して明らかにされることはなかったであろうものを描いたのである。

「ノーサンバーランド家計簿」のいくつかの記述から、祝祭の際の支出は、初期のチューダー朝時代（1512年）において、貴族や裕福な家庭の人々に許されていた通常の食事、特に魚を食べる日に許されていた食事とは、大きく対照的であるように思われます。パーシー家の正午の朝食は非常に質素なものでした。例えば、夫妻はパン1斤、マンシェット（上等なパン）2枚、ビール1クォートとワイン1クォート、塩漬け魚2切れ、焼きニシン6尾またはニシン1皿といったものでした。パーシー夫妻とトーマス・パーシー夫妻は、家庭用パン半斤、マンシェット、ビール1ポトル、バター1皿、塩漬け魚1切れ、ニシン1皿または白ニシン3尾といったものでした。マーガレット夫人とイングラム・パーシー夫妻の子供部屋での朝食も、ほぼ同じ内容でした。しかし、肉体の日は、夫妻の食事はもっとましで、パン一斤、マンシェット二枚、ビール一クォートとワイン一クォート、羊肉または牛肉の煮込み半丁が出ました。一方、幼児用の食事は、マンシェット一枚、ビール一クォート、羊の胸肉の煮込み三枚、などでした。このことから、パーシー家では、おそらく他の大邸宅でも、一族と侍女、紳士は、それぞれの部屋で一番早い食事を共にし、6時に初めて食事や夕食のために集まったと推測できます。

メニューに欠かせないビールは、おそらくホップから醸造されたものでしょう。ハリソンが別の箇所で引用しているように、ホップは長い間使用されていなかったものの、この頃再び使われるようになっていたのです。しかし、トーマス・パーシー卿やイングラム・パーシー卿、そして我がマーガレット夫人にも、あらゆる機会に振る舞われた軽めの飲み物だったはずです。名家が、年間を通して、戸外開放という制度に伴うであろう負担を支え続けたという一般的な印象を正すことは、私の目的と明らかに無関係ではありません。ワーナーが述べているように、貴族階級が社会的な地位や責任によって課せられた束縛を振り払い、自由になる期間があったからです。これは「隠れ家」として知られていました。言い換えれば、殿はしばらくの間、身元を明かさず、休息と安らぎのために人里離れた邸宅に隠遁したのです。我が国の王たちも、ある程度は同様のことをしました。彼らは原則として、祝宴を決まった時間と場所でのみ開いた。ウィリアム1世は復活祭をウィンチェスターで、聖霊降臨祭をウェストミンスターで、そしてクリスマスをグロスターで祝ったと言われている。こうした古風な貴族たちでさえ、何らかの計画を立てなければならなかった。陽気で楽しいだけのことはあり得なかったのだ。

ニューベリーの『実用的生活論』には、1563年のパン屋や菓子屋で売られていた品物の一部が列挙されている。シムネル、バ​​ンズ、ケーキ、ビスケット、コンフィット、キャラウェイ、クラックネルなどである。そして、私がこれまで発見できたバンズの登場はこれが初めてである。同じ小冊子には、私の主題に関連する他の品物もいくつか挙げられている。イチジク、アーモンド、ロングペッパー、ナツメヤシ、プルーン、ナツメグなどである。今日では生活必需品とみなされている品物が、どのようにして徐々に厨房に揃えられていったのかを見るのは興味深い。

17世紀、大陸との交流が活発化したことで、私たちは次第に外国の料理人たちの発見を享受するようになりました。外国を旅する貴族や紳士たちは、旅の途中で味わった料理のレシピを持ち帰りました。1655年と1662年に出版された『Compleat Cook』には、こうした実体験と、『Receipts for Dutch Victual（オランダ料理のレシピ）』や『Epulario, or the Italian Banquet（イタリアの晩餐会）』といった書籍がイギリスの読者や学生に紹介されたことの有益な効果が如実に表れています。後者には、「ポルトガル料理の作り方」「バージニア料理の作り方」「ペルシャ料理」「スペインのオリオ」といった項目があり、さらに「アランデル伯爵風のポセット料理の作り方」「アバガベニー夫人のチーズの作り方」「ジャコバン派のポタージュ」といったレシピも掲載されています。 「リーズ夫人のチーズケーキを作ること」、「コンウェイ卿閣下の琥珀色のプディングを作るためのレシピ」、「ラトランド伯爵夫人のレアなバンベリーケーキを作るためのレシピ。このケーキは彼女の娘（シャワース夫人）のプディングとして大いに賞賛された」、そして「貧乏な騎士を作ること」。最後のものはパン、クリーム、卵が主な材料である盛り合わせでした。

しかし、ワーナーは1791年の著書『Antiquitates Culinariae』の「補足と考察」の中で、イギリスの観点から外国の調理法を批判している。「我が国民がフランス料理を好むにもかかわらず」と彼は述べている。「この国で肉を偽装するやり方は（おそらく一年で最も暑い時期の最も暑い時期を除いては）不合理だ。ここでは良質の肉を台無しにする技術が使われている。実際、気候がはるかに温暖で、動物の肉は赤身で味気ないため、南フランスでも同じ技術が非常に重宝されている。つまり、質の悪い肉を食べやすくする技術なのだ。」同時に、彼はフランス人料理人の優れた倹約家ぶりと知性を認め、カエルと馬の例を挙げている。 「この国ではカエルは忌まわしい動物とみなされ、台所では全く使えない。ところが、フランス料理の技によって、この小さな生き物のもも肉は繊細で高貴な料理に生まれ変わるのだ。」我らがチャールズ・ラムも、1822年にパリを訪れた際に、同じことを歌っている（的外れではないぞ！）。エリザベス女王の治世には、粉末状にした馬肉、あるいは酢漬けにした馬肉が、イギリス軍将校たちを夕食に招いたフランス人将軍にとって、ふさわしい料理とされていたようだ。

ワーナーが、調味料の過剰な使用は気温の高い地域に住む人々によってもたらされたものであり、イングランドのような気候ではそれほど必要とされなかったと示唆する点には、一理あるという印象を抱かずにはいられない。イングランドでは、肉は通常の季節であればフランスやイタリアよりもはるかに長く甘く保たれる。しかし、古代のイングランド料理が私たちの料理といかに異なっていたか、そして潤滑油を必要とするいかに多くの奇妙な動物がその範疇に含まれていたかということも忘れてはならない。

ファインズ・モリソーは、1598 年に北ブリテンの騎士の館に滞在した際の記述の中で、上流階級の人々の間で食べられていた古いスコットランド料理について啓発的な洞察を与えている。

「私は」と彼は言う。「ある騎士の館にいた時のことだ。召使いたちは大勢、青い帽子をかぶって食事を運んできた。食卓には半分以上、大きな粥の皿が並べられ、それぞれに小さな肉の塊が添えられていた。食卓に料理が運ばれてくると、召使いたちは私たちと一緒に座った。しかし、上の膳には粥の代わりに、鶏肉とスープにプルーンが少し入ったものが出されていた。私は料理の腕前も家具の調度品も見当たらず、むしろどちらも粗雑に扱われているのを目にした。しかし、ベリック総督から近隣の情勢を視察に派遣された私と同行者は、最高のもてなしを受けた。スコットランド人は…俗にオート麦の炉端焼きを食べるが、都市では小麦粉のパンも食べ、それは主に廷臣や紳士、そして上流階級の市民が買っていた。私がベリックに住んでいた頃、スコットランド人は毎週市場の日に総督から書面で許可を得て…エンドウ豆や豆類を買い、小麦も同様に、今日（1617年）に至るまで、彼らの商人たちはロンドンからスコットランドへ大量に送っている。彼らはイギリス人のように砂糖を入れず、純粋なワインを飲むが、祝宴ではフランス風にコンフィをワインに入れる。しかし、彼らは我々のワイン醸造業者のようにワインを混ぜるという詐欺行為はしなかったのだ。

彼は続けて、看板を掲げた普通の宿屋は見かけなかったが、懇願すれば、あるいは知り合いだと名乗れば、個人の家主が旅人をもてなしたと述べています。この最後の記述は、1618年に水上詩人テイラーがスコットランドへの旅について出版した記録によって興味深い裏付けを得ています。テイラーはそれを「無一文の巡礼、あるいは無銭の放浪」と名付け、旅の途中で完全に個人のもてなしに頼っていたと主張しています。

ある友人はこう言った。「スコットランド人は長い間、とても貧しかった。魚とオートミールとウイスキーだけが彼らの命を支えていた。魚はとても安かった。」この言葉は、イギリス人が切実に求めていたもの、つまりもっと安い魚への渇望を如実に表している。私たちは肉を既に十分、いや、食べ過ぎている。しかし、魚が安く手に入るなら、もっと食べられるかもしれない。1590年のロンドン市長の祝典には、失業中の貧困層を雇ってシティへの魚の供給を促進し、価格を下げることで得られるであろう二重の利益が描かれている。そして、3世紀が経った今でも、この渇望は未だに不完全なままである。

前述のパンやオートミールに加え、バノックも重要な役割を果たしました。「ケーキの国」は単なる飾り気のない美しい言葉ではありませんでした。そこには深い雄弁が込められており、全国的な需要と供給の広がりを象徴していました。

1842年の「ペニー・マガジン」には、「祝宴と娯楽」に関する優れた示唆に富む記事が掲載されており、初期の劇作家たちの作品の抜粋や、「立派なキックショーと玩具を考案する新米フランス人料理人」の木版画が掲載されています。ここで興味深いのは、「茹でた羊肉のジゲット」という表現です。これは、羊肉の脚肉を表すフランス語の「ジゴ」が、かつてこの地で使われていたことを示しています。他の多くのガリア語と同様に、この言葉も現代までスコットランドに残っています。

上で述べたフランス人料理人の作品は現代の作である。実際、ベン・ジョンソンや他の作家による抜粋のいくつかは、大げさで誇張した内容になっており、学生を指導するよりも、聴衆を楽しませるのに適している。

ルーカス氏は次のように述べています。「私たちは以前よりも動物性食品に頼っている可能性が高い。現代の田舎者たちは、初期の頃はほぼオートミールだけを食べていた。それは『ヘイスティ・プディング』、つまりスコッチ・オートミールを小麦粉とほぼ同じくらい細かく挽いたもの、あるいは『ランピー』、つまりさっと茹でてよくかき混ぜなかったもの、あるいは彼らが「発酵」と呼ぶ3種類のケーキ、すなわち『リドルケーキ』、『ヘルドオンケーキ』、『ターンダウンケーキ』のいずれかだった。ターンダウンケーキは、オートケーキの生地をレードルから『バックストーン』に注ぎ、レードルの背で広げて作られる。オートケーキのように膨らまない。あるいは、『クラップケーキ』と呼ばれる4番目の種類のものだった。」彼らはまた、小麦粉で「ティファニーケーキ」も作りました。小麦粉は、ブラシシャンクと呼ばれるブラシを使用して、毛ふるい（ ティファニー、またはテムズ：イングランド南部の タミー）に通してふすまから分離されました。

王室の祝宴と野蛮な華やかさ。

ローズの1682年の著書『口下手人のための教本』では、フランスの大企業の従業員は、家政婦長、肉の名匠、執事長、菓子職人長、料理長、菓子職人長として描かれています。かつて我が国の王室厨房で料理人を務めた著者は、本書を献呈したスティーブン・フォックス卿に、全く異なる性質の『世界の劇場、あるいは人間の悲惨の展望』を執筆した後に、この仕事に就いたと述べています。

『料理教室』が執筆された当時、フランス人も私たちも料理の技術とメニューの開発において大きく進歩していました。バードケージ・ウォーク近くのウェストミンスター、デラヘイ・ストリートは、かつてレンガや石の壁の代わりに、公園に向かって西側に生垣が敷かれていたことを示唆しています。しかし実際には、ここにはローズが先ほど引用した菓子職人の職と奇妙なつながりがあるのです。というのも、この通り、あるいは少なくともその一部が建っている土地のかつての所有者は、ローズの著書が出版されたまさにその頃、チャールズ2世の菓子職人であったピーター・デラヘイだったからです。彼の名前は公園側にある家屋の1軒の権利証書に記載されています。その家屋は彼の時代以来、わずか5人の所有者しかおらず、1840年以降は、筆者の古くからの大切な友人の自由保有地となっています。

菓子部門とペストリー部門はそれぞれ監督とスタッフが配置された、別個の部門であったことを指摘しておく価値があるだろう。菓子への愛好はイタリアからフランスやイギリスへと広まり、イタリアもまた東洋の味を借用していた。そして、書籍の記述から読み取れるように、菓子は往々にして非常に手の込んだ高価なものであった。

この本はフランス語からの翻訳であり、当時の私たちの台所に直接光を当てているわけではないため、私たちにとってはあまり興味深いものではありません。しかしもちろん、付随的に多くの類似点や類推を示しており、後述するブレイスウェイトの初期の見解と比較することができます。

『フォックスへの手紙』には、次のような逸話が記されている。「フランス式の農法が最も安価だと信じている者も少なくない。しかし、本書を吟味すれば、ハーブから金を取り出すのと、石で煮物を作るのとでは、どちらが最善の農法なのか（納得できるだろう）が分かるだろう。二人の兵士が宿舎で煮物を作ろうとした時の例を挙げよう。一人目の兵士は家に入り、煮物を作るのに必要な物をすべて求めたが、何も与えられないとすぐに告げられ、立ち去った。もう一人の兵士はリュックサックに石を入れて入ってきて、夕食に石を煮るための鍋だけを求めた。夕食に石のスープを作りたいと思ったのだ。石はすぐに与えられた。石が少し煮えると、今度は牛肉を少し、次に羊肉を、そして子牛肉やベーコンなどを頼み、少しずつ必要なものを手に入れていった。そして彼は、石から素晴らしい煮込み料理を作りました。その値段は、料理人がハーブから金を取り出すのと同じくらい安いかもしれません。」

17世紀最初の四半世紀における貴族の厨房スタッフについては、ブレイスウェイトの『伯爵家の統治に関する規則と命令』から読み取ることができる。もしこの文章の題名である「ML」が、彼の将来の妻であるローソン夫人を意図したものだとすれば、この文章が1617年、つまり二人が結婚した年より後に書かれたはずはない。彼は以下の点を具体的に規定している。(1) 貯蔵庫のヨーマンとグルーマー。(2) 食料庫のヨーマンとグルーマー。(3) バター倉庫のヨーマンとグルーマー。(3a) 食料庫のヨーマン。(4) ヨーマン供給係。(5) 料理長、下級料理人、そして菓子職人3人。(6) 食器棚のヨーマンとグルーマー、食料庫と屠殺場のヨーマンとグルーマー1人。(7) 仕出し屋または買い手。 （８）案内人３人（質問係、使い走り）と台所係３人。

著者はまた、販売方法に関してもより詳しい知識を与えている。彼は、役人たちはとりわけ「価格だけでなく、あらゆる種類の穀物、家畜、家庭用品の品質についても判断できなければならない。そして、それをより良く判断するために、しばしば市や大きな市場へ馬で出向き、そこで牧場主や供給業者と協議しなければならない」と述べている。上級役人たちは、主人が供給業者や買い手に騙されないよう、また他人の牛が主人の牧草地で餌を食べないように注意しなければならなかった。彼らは、厨房係が日記帳を「毎週末または毎月末に整理し、完璧に整頓された状態に保つ」よう、そしてあらゆる種類の食料品の正確な記録簿が作成されるよう気を配らなければならなかった。彼らは、食料庫の粉末状の肉や塩漬けの肉が適切に保管されているかを確認する必要もあった。地下室、バター倉庫、その他の部門に対して、獣脂ランプの切断防止まで、厳重な監視が行われることになった。

ブレイスウェイトは各将校に1セクションを割いている。しかし、スペースが限られているので、例として「厨房の将校」の冒頭部分を転記するにとどめておく。「料理長は年季の入った、十分な経験を積んだ人物でなければならない。そうすれば、若い料理人たちは彼の指示によく従うようになる。昔の貴族たちは、自分の家で育った料理で満足していたが、近世ではイタリア人やフランス人、あるいはせいぜい宮廷育ちかロンドンの料理人のもとで育った人々しか満足しなくなった。また、昔ながらの焼き物、煮物、ローストも彼らには気に入られなかった。煮肉はフランス風にし、皿には砂糖と塩漬けプラムを添え、肉にはオレンジジュース、塩漬けレモン、そして菓子屋で買った様々な保存料をかけて調理しなければならない。魚を茹でるのに使うレモンと砂糖は、一食分の料理に使うには、一日で家計を賄える量よりも多かった。」彼はさらに、皿に紋章や家紋を飾るという新しい流行を描写し、嘲笑している。残飯はすべて、規定の割合で料理人やその部下たちの特権であり、パン屋やその他の部門でも同様であったようだ。しかし、想像通り、これらの点において重大な濫用が行われていた。

1884年の「レジャー・アワー」誌には、「古き良き時代のイギリスの家庭」に関する一連の論文が掲載されました。第11号は労働と賃金について扱っており、1566年に父ジョン・ハリントンが家庭のために出した命令と、1592年に息子でサマセット州の高等保安官であった弟ジョン・ハリントンが更新した命令について解説しているため、ここで取り上げます。

エリザベス朝の家庭におけるこの規律は、食卓での礼儀作法と義務の遵守から成り、初期英語テキスト協会などのために編集された本（ベイビーズ・ブック）を構成する韻律規範や教訓と同じくらい貴重で興味深いものです。

考古学者は、考古学的な性格を持つ一般大衆向け定期刊行物に掲載された記事を、あまりに一般的に嫌う傾向がある。しかし、言うまでもなく、この種のテーマは現代の軽い文学において概して曖昧で軽薄な扱いを受けているため、証拠や引用としてこれほど容易に得られる情報を利用するのは危険である。記事は一般読者にとって読みやすいように書かれなければならない。そうしなければ、すべての読者にとって等しく価値がなくなる。

初期の記述や教本の多くは、当然のことながら、身分の高い人々の要求や楽しみに焦点を当てています。ウォルター・ド・ビブルズワース（14世紀）の論文には、ある重要な晩餐会のコース構成について、非常に興味深く啓発的な記述があります。イノシシの頭はリストの主役であり、続いて鹿肉、そして様々なロースト料理が並びます。供される鳥類としては、ツル、クジャク、ハクチョウ、野生のガチョウが挙げられます。そして、より小型の鳥類としては、ノハラツグミ、チドリ、ヒバリなどが挙げられます。ワインもありましたが、筆者は白ワインと赤ワインについてのみ具体的に述べています。当時、鹿肉のモモ肉は子ヤギ同様、一般的な料理でした。時にはローストしたり、時には茹でたりしたようです。キジやシャコだけでなく、ウズラ（現在では国内では希少ですが、海外では豊富に見られます）、アヒル、マガモも登場します。

鹿肉に関連して、「ヘンリー7世の私財支出記録」の一節に注目する価値がある。1505年8月8日付の記述によると、ある女性が国王のために鹿脂を精製した報酬として3シリングを受け取ったとされている。これは料理用ではなく、薬用として使われたものであり、当時も、そしてずっと後になっても、鹿脂は軟膏として使われていた。

ワーナーが示すように、ウィリアム1世とその息子である赤王は共に豪華な食卓を維持していました。そして、1309年にカンタベリー大修道院長が就任式を祝った際、その盛大な食卓の様子が詳細に記録されています。当時の大司教たちは、たとえ過度の権力を行使していたとしても、少なくとも収入の大部分を貧困者や病弱者に豪華に分配していました。彼らは法人や救貧法の保護者の代わりを務めていました。彼らの悪徳自体が、ある種の魅惑的な壮大さを伴っていたわけではありません。そして、プランタジネット朝の統治者たちが、その先駆者たち、つまりその家系の初期の君主たちさえも凌駕していた食卓の喜びは、十字軍、初期の探究心、そして非常に頻繁になった異邦人との結婚によって、さらに増進され、増大していきました。

ヘイスティングスの戦いが示した征服よりもはるかに徹底的な征服は、より平和的な軍隊によって成し遂げられました。彼らは海峡を少しずつ渡り、弓や剣ではなく、新しい料理とワインを携えてやって来ました。我が国へのこれらの侵略者たちは、エドワード2世とリチャード2世の宮廷の誇り高き貴族たち、そして王室自身からも、恩人として歓迎されたことは間違いありません。14世紀と15世紀に特別な機会に催された晩餐会、さらには一部の人々の日常生活の記録が残されており、今日のロンドンの祝宴は取るに足らないものとなっています。しかし、昔の贅沢ともてなしは、その時代にふさわしいものであり、社会構造の構成要素であったことを、私たちは常に忘れてはなりません。

我が国の歴史上、最も混乱し悲惨な時代の中には、美食における偉大な功績や、比較的利益の少ない目的への公金の惜しみない支出の記録を探すのに遡らなければならない時代もあることを指摘しておくべきだろう。ルーファス即位からヘンリー3世の崩御まで、そして再びリチャード2世の治世下において、華麗なパレードや豪華な娯楽への嗜好はほぼ頂点に達していた。貧困層の暮らしを改善するという考えは、支配階級の心にまだ芽生えていなかった。職人や労働者を自立させ、自尊心を持たせるという運動は、単に定式化されていないだけでなく、ジャックリー党員の出産能力を超えた構想でもあった。目覚めていなかったイングランドの国王、王子、司教、貴族たちは、生涯に一度か二度、晩餐会で有権者と面会した。そして、塩の下の客たちが偉大さの道を知ると、それぞれの使命を果たすために去っていった。これらは、明確で（当時としては）非合理的ではない目的を持った政治的な示威行為であった。しかし、私が喜んで葬儀の説教を捧げる現代の公の晩餐会では、このような嘆願も、他の嘆願も、めったにない。

富の再分配と、より実りある経路への転換は、すでに人々のために一定の成果を上げている。そして、私たちの前に待ち受ける未来において、彼らはさらに大きな成果を上げるだろう。アウガイアはすべて一掃されるだろう。

1403年のヘンリー4世の結婚式のような豪華な祝宴の中には、肉料理が3品、魚料理と菓子が3品という、2つのコースが用意されたものもありました。これは、現代の流行とはある程度逆転したと言えるでしょう。しかし、1421年のヘンリー5世の戴冠式では、3品のみが提供され、しかもそれらは様々な料理でした。いわゆる「繊細さ」への嗜好が生まれ、この戴冠式の料理の中には、「巣に雛と共に座るペリカン」や「聖カタリナが本を手に持ち、博士たちと議論している像」などが描かれていました。こうした奇抜な演出はあまりにも一般的となり、重要な晩餐会で必ず一つか二つが欠かさず登場するほどでした。

ちょっとした「繊細さ」の一つに、羽飾りをつけた孔雀がいた。まず孔雀の皮を剥ぎ、羽、尾、頭、首をテーブルに並べ、クミンを振りかけた後、胴体をローストし、生卵の黄身を塗って冷ました後、再び皮に縫い付け、最後の料理としてテーブルに運ばれた。1466年、ネヴィル大司教の即位式では、104羽もの孔雀が羽飾りを付けられた。

1504年、ウォーラム大司教の即位式典で、食卓に魚料理が並んだことは、かつてないほど異例な出来事でした。断食日に行われたため、肉、鶏肉、狩猟肉は一切メニューに含まれていませんでしたが、その代わりに、菓子、香辛料、ビール、ワインといった豪華な品々が並びました。様々なヴィンテージのワインは12本以上、エールとビールは30タン（ロンドンエール4タン、ケントエール6タンを含む）も用意されていました。

古代の国王、高位聖職者、貴族たちが特別な機会に催した盛大な晩餐会について語り継がれている物語は、一般読者に過ぎ去りし時代の華麗なるもてなしへの感嘆を抱かせるに違いありません。しかし、既に述べたように、こうした祝祭は時折、長い間隔をあけて催されたものであり、その間、中世および初期イングランドの有力者も庶民も、こうした奔放な暮らしに耽ることはなく、それぞれ独自のやり方で「秘密の家」と呼ばれた場所に住んでいました。この国が半ば野蛮な状態にあった時代には、貧困層の間では極端な浪費と不潔さがより顕著であり、貴族でさえも、現代の代表者と同じような家庭環境を一年を通して維持していたわけではありませんでした。かつては君主の戴冠式や大主教の即位式といった特定の政治的出来事を象徴していた富や寛大さをこれ見よがしに誇示する行為は見られず、悪党とその主君の間に中流階級のイギリス人が介在し、どちらにも手を差し伸べているため、生活様式はより均一で一貫したものとなっている。

一部の人々はそれほどお金を使いませんが、国民全体としては、私たちは食卓にもっとお金をかけています。羊飼いや荷運び人に豪華な夕食を提供するのは、かつては9日間以上の驚きでした。それは霧の中から見える灯台のようでした。しかし今では、古き良き時代には奴隷だったであろう大胆な男爵よりも、彼らはより良い食事、衣服、住居を与えられ、大胆な男爵も、より単調で、より安全で快適な生活様式を選び、それを守るのでなければ、もはや隠れ家を持ちません。もちろん、この変化は、ごく表面的な原因、つまり社会階層間の深く刻まれた境界線が徐々に消えつつあることと、急速にすべての権力を掌握しつつある階級のひそやかな台頭によるものです。

料理本
パート1。

この芸術分野を説明しようとした最初の試みは、12 世紀にアレクサンダー ネッカムによって行われたに違いありません。少なくとも、キッチンの家具や器具について説明しているそれより古い論文を私は知りません。

しかし言うまでもなく、ネッカムは彼の時代より何世紀も前に広く知られていたテーマを扱い、アルフリック司教が以前に著した『談話』と同様に、料理ではなく教育的な目的で、そして学者たちのラテン語の知識を促進するために論文『器具について』を編纂したに過ぎません。彼が1157年にセント・オールバンズで生まれ、1217年に亡くなったことは、実に興味深いことです。したがって、この（数ある著作の一つである）彼の著作の執筆時期は、12世紀末とみなすことができます。ある意味では、英語の用語がほとんど使われていないため、その価値は損なわれています。そこで使用されている言語は、ラテン語と（いわゆる）ノルマン・フランス語がほぼ独占的に使用されているからです。しかし、どのような形であれ、このような遺産に感謝する十分な理由が私たちにはある。そして、生活様式が世代から世代へと変わることなく受け継がれる傾向を考慮すると、そして、家庭管理におけるいかに多くの古風で（私たちの理解では）ほとんど野蛮な流行や形式が生きた記憶の中に残っているかを考えると、ネッカムが私たちにさりげなく提供した詳細は、後にも先にも同じように当てはまると推測することは、結局のところ、それほど危険ではないだろう。

研究者はまた、初期の我が国の社会や風俗が強いアングロ・ガリア的色彩を帯びていたことから、ラクロワが収集した記述がこの国にも大いに当てはまることを心に留めておくべきである。そして、彼が自らの同胞、あるいはその一部の階級において薪火とポトフが徐々に発展していったことを例証するものとして提示した、食卓の快適さと贅沢さを管理する同じ手段は、我々が同時期あるいはその前後の時期にイギリスで享受していたものと似たようなものとして受け止められるかもしれない。我々は「ポットラック」という言葉を今でも使っているが、それを使う人のほとんどにとって、その言葉はもはやその意味を完全に失っている。セント・オールバンズのネッカムによるこの前述の著作は、若い家政婦のための手引きとなることを意図している。それは、家事を整然とさせたいと望む彼女たちに何が必要かを教えているが、著者が高位で気位の高い家庭に不可欠な準備を念頭に置いていることはすぐに分かる。そして、この種の文学は、15 世紀、あるいは 16 世紀になって初めて、ドイツや低地諸国の芸術家たちが産業と奴隷生活の場面を描き始め、時の経過と変化によって非常に価値あるものとなった、貧困層の状態の調査においてほとんど役に立たないことを、ここではっきりと指摘しておこう。

上層階級の人間が彼らを生活の糧とする機械的な道具としか見なさなかったのに対し、貧しい人々は、日々の労働を支えた食料や生計手段に関する記録をほとんど残していない。アルフレッドと焦げたケーキ、そしてトム・サムの母親と豚肉を主材料としたボウルで作ったクリスマスプディングといった逸話は、どれほど価値のあるものであれ、ほとんど他に類を見ない。なぜなら、どこを探しても、学識のある人々による、彼らと同等あるいはそれ以上の人々の食事の様子や、彼らの家、家具、武器、服装に関する記述しか見当たらないからだ。「王と隠者」という古い寓話の一節でさえ、隠者は私たちを小屋の中に招き入れる代わりに、召使いを立たせ、テーブルクロスを敷き、ろうそくを2本灯し、変装した客の前に鹿肉とワインを並べる。現代のロマンスや古代の叙事詩の多くでは、漠然とした華麗な一般論で満足せざるを得ません。食卓に並んだ料理がどのようなものだったのか、どのように調理されたのか、そして[ギリシャ語：oi polloi] どのように調理されたのか、私たちはほとんど知りません。

英国料理に関する非常に長く広範な著作目録に収められた『リーベル』（Liber）、あるいはむしろ『コーデックス・プリンセプス』（Codex Princeps）は、「Form of Cury（調理法）」と呼ばれる羊皮紙の巻物で、15世紀初頭頃、1377年から1399年まで在位したリチャード2世の料理長によって書かれたとされています。リチャード2世は、祖父のように外国との戦争に国費を浪費するのではなく、公金を飲食に注ぎ込みました。この特筆すべき逸品はかつてハーレイアン・コレクションに収蔵されていましたが、他の写本と共に大英博物館に収蔵されることはありませんでした。しかし現在は、グスタフス・ブランダー氏から大英博物館に寄贈された追加写本5016となっています。1780年にペッジ博士によって編集され、1791年にワーナーによって『Antiquitates Culinariae（料理古書）』に収録されました。この巻物は196枚のレシピで構成され、一種の序文と目次で始まります。前者においては、この事業が「リチャード2世の宮廷に居を構えていた医学と哲学の巨匠たちの同意と助言を得て」着手されたことが特筆に値します。これは、医学と料理の古くからの連携を物語っており、この連携は近年まで解消されていませんでした。その指示は、「家庭で一般的なポタージュや肉料理を、巧みに、そして健康的に、適切に作れるようにする」ことでした。つまり、この料理法は王室の厨房専用ではなく、次の文で対照的に「珍しいポタージュ、肉料理、そして繊細な料理」と表現されている料理を好まない、あるいは好まない人々のために作られたのです。このような写本の写本は数多く出版され、時折、適切な変更を加えて復刻されたと推測されます。しかし、ほぼ同時期に出版され、31 と 162 のレシートまたはニムを含む、ペッジとワーナーによって連続して印刷された 2 つの異なるコレクションを除けば、これほど遠い時代にこの種の体系的な編集が行われていた痕跡は見当たりません。

「調理法」はエリザベス28年にスタッフォード家の所蔵となり、同年、スタッフォード卿エドワードによって女王に献上されました。これは、ペッジとワーナーの版に収められたスタッフォード卿の直筆のラテン語の覚書から読み取ることができます。治療と調理の技術の共通性は、前述の短い別冊の一つの末尾にある、獅子の詩によって私たちに思い起こされます。

「Explicit de Coquina

Quae est optima Medicina.”

「カレーの型」は、研究する価値が十分にある。私の知る限り、オリーブオイル、クローブ、メース、そしてヒョウタンについて言及されている最古の文献である。エグルドゥースとバルドルフを作るレシピには、この料理に欠かせない砂糖が登場する。しかし、付け加えておくと、その使われ方は、この時代に砂糖の使用がより一般的になりつつあったことを示唆している。当初は、砂糖の精製が難しかったようだ。また、玉ねぎはアングロサクソン語の「ynne leac」ではなく、フランス語から借用した名前で登場する。アーモンド、豚肉、エンドウ豆、豆を使ったメッスを作るためのレシピも数多くある。さらに、十字軍時代と同じくらい古いと思われる「サラセンソース」や、セージを詰めた豚肉（これはアヒルの肉とほとんど同じだった）もある。 「ガランティーヌ」には既に複数の種類が知られていました。ワーナーが出版した小冊子の一つに、肉で作ったタルトレットとタルトレット・ド・フリチュール（揚げたてのタルトレット）の区別が記されているのに気づきました。後者の方が私たちの概念に近いでしょう。アーサー王の先史時代の袋入りプディングに見られるように、調和の理解が不完全であったことは、肉と菓子の不自然な融合にも引き継がれていました。現在では、ガランティーヌはコテージでしか食べられていませんが、アーサー王自身が宮廷や円卓の騎士たちに紹介したのかもしれません。

この文献では、いくつかの料理は 白い油で調理されることになっており、ワーナーはこれをラードと解釈している。また、オリーブオイルを要求した料理もあったが、バターに関する記述はない。レシピの中には「グレービーソース」を使った料理の記載もあり、ウサギや鶏も同様に扱われることになっていた。そして、グレービーソースは、ウサギや鶏を茹でたスープだけで、砕いたアーモンド、粉末生姜、砂糖で味付けされていたようだ。

「Liber Cure Cocorum（ココラムの養生法）」は、15世紀の写本としてのみ現存すると思われる韻文の論文で、読者に特定の料理、調味料、そして付属品の作り方を説いています。その内容は、大部分が、より初期の、より包括的な研究で既に取り上げられている内容の繰り返しとなっています。ヘンリー6世の時代に裕福なイギリス人の食卓がどのように彩られていたかを知る上で、興味深い助けとなります。また、私が注目しなければならない「王室規則」やその他の類似の編纂物よりも、中流階級の視点からこの主題を扱っているという点で、非常に特異です。いつものように、名称はしばしば誤解を招きます。例えば、 ブラン・マンジェは私たちのブラン・マンジェとは全く異なります 。また、「豚鍋のガチョウ」というレシピは、現代の味覚に合うかどうか疑問を残します。著者の詩的な野心は、あちこちで当惑の原因となっていることが判明しており、「魚の日の礼拝の」領収書では、実践者は 4 行以内に、神のために白いニシンを覆い、神の愛のために赤いニシンの上にマスタードを塗るように祈られています。なぜなら、sakeとlove はtakeとaboveと韻を踏むから です。

次に完全かつ均質な形で現存するレシピ集は「貴族の料理本」です。ホルカムにある初期の写本は1882年にネイピア夫人によって編集されましたが、1500年には既にピンソンによって、その後は後継者のジョン・バイデルによって印刷されていました。この興味深く重要な書は、ヘンリー4世の時代からエドワード4世の時代にかけて、様々な機会に催された王室や貴族の饗宴の一連の記述から始まり、国王や王子の家庭の料理人のための一連の指示を提供します。冒頭と結末の両方で、これらの料理はあらゆる階級を対象としていたと述べられていますが、当時もその後も、宮廷や貴族階級よりはるかに下層階級にまで広まったことは決してなかったことは明白です。ここには、ネヴィル大司教の即位式における饗宴の、完全とは言えない写本が収められています。残念ながら、古い印刷本はどちらも現在入手できません。1500年のものはかつてブルストロード図書館に所蔵されていましたが、故ブラッドショー氏から、同じ本（他には知られていない）がおそらくロングリートにあると聞きました。ハーバートの『Typographical Antiquities』を参照すれば、彼の記述（その範囲において）を信じるならば、印刷本はホルカム写本とは多くの言葉遣いの点で異なり、ネヴィルの饗宴の日付は1465年とされていることが誰にでもわかるでしょう。

1486年に編纂された「セント・オールバンズの書」として知られるこの編纂物は、おそらく、この主題に関する情報の集大成である「貴族の料理本」に次ぐものと言えるでしょう。しかしながら、前者は料理について付随的かつ特別な扱いしかしていません。アーノルドの年代記と同様に、セント・オールバンズの巻は、そのページを熟読する資格を持つ少数の知識人の興味を引くようなほぼすべての事柄を網羅した雑集です。そして、様々な関連トピックスの中に、当時の特定の料理について語る際に用いられた用語のカタログがここにあります。これは、当時の一般的な調理法と切り分け方に関するものです。鹿は「breaked（折られた）」、子鹿は「unravel（紐をほどいた）」、キジ、ヤマウズラ、ウズラは「winged（翼のある）」、ハトやヤマシギは「mot（腿のある）」、チドリは「throat（刻まれた）」、マガモは「unbras（脚のない）」と言われていました。彼らは、鮭やホウボウはあごを切ったもの、ヒラメは腰を切ったもの、ハドックは側面を切ったもの、ウナギは胴体を切ったもの、カワカマスは平べったいもの、マスはゴベットを切ったものと話していた。

タッサーの『農耕』に由来すると思われる。著者の生前に出版された最後の版は1580年版だが、読者に著者自身の直接の観察の成果を提供するというよりは、むしろ他の場所で見られる教訓を再現しているように思われる。しかし、そこには奇妙で独創的な点もいくつかある。彼は農夫に、告解火曜日に告解した後、肥えた雌鶏の脱穀に行ってもよいと告げる。もし目隠しをしていれば、雌鶏を殺し、その後、揚げ物とパンケーキを食べる。そうでない時には、シードケーキ、ウエハース、その他の軽食を食べる。

当時の農夫にとって、週に 2 回、日曜日と木曜日の夜に雌鹿に肉を焼かせるのは普通のことだったようですが、タッサーは異常に自由な考え方の持ち主なので、これは寛大すぎる極端だったのかもしれません。

サマセット州出身のトビアス・ヴェナーは、1620年に『ヴィア・レクタ・アド・ヴィタム・ロンガム』を出版しました。彼は明らかに非常に知的な人物であり、その専門的な経験と個人的な観察の成果を私たちに提供しています。彼は、一般の人々にとっては1日2食で十分だと考えていました。朝食は11時、夕食は6時（大学のように）です。しかし、子供や高齢者、病弱者にはいかなる規則も適用できないと考えていました。彼は「雄牛の牛肉」を臭くて不味く、消化が悪いと非難し、労働者には最適だと主張しています。これは、ヴェナーが「しかし、貧しい人々にヤマウズラを食べることを勧めないのは、単に友好的な助言以上の何かがある。ヤマウズラは喘息を引き起こす可能性があるからだ」と書いた時の著者の考えは、友好的な助言を超えた何かを持っているようです。 「だから」と彼は率直に言う、「若いシャコの群れに偶然出会ったとき、それが都合のいいそのような人々にそれを与える方がずっとよかったのだ！」

サーモン、ターボット、チョウザメも消化が悪く、過剰摂取すると有害だと考えていた。また、ニシンやニシン類も認めず、アンチョビは酔っぱらいの肉だと評した。これらの魚について初めて聞いた話だ。

彼は味の好みを見抜く目を持っており、美味しく健康的な食事として、少量の塩と酢を加えたポーチドエッグ2個、コショウ少々、パンとバター、そして純粋なクラレットワインを推奨しています。彼はメテグリンまたはヒドロメルの作り方を、私が印刷物で見た中で最も古いレシピで示しています。彼は、適切な時期に、食事の途中か終わりに食べる限り、フルメティやジャンケット、そしてカスタードにさえも反対しません。しかし、キノコは嫌いで、牛乳を飲んだ後は口をすすぎ、乾いた布で歯と歯茎をこするように勧めています。

しかし、彼はジャガイモを栄養価が高く味も良いと称賛しているが、薬草学者のジェラルドも言うように、ガスを発生する。ヴェナーは、ジャガイモをワインに浸す方法が当時存在していたことに言及している。ジャガイモは時には炭火で焼かれ、その他にも調理法は様々だった。バッキンガムシャー州ハンロップのジョン・フォースターは1664年にパンフレットを執筆し、この根菜の栽培拡大が国家にとって大きな利益となることを示した。

春と秋にバースで医師として診療していたヴェナーは、貧しい階級の人々には全く好意を抱いていなかった。彼らは、かつての輝かしい時代に、上司の手によって決して良い扱いを受けられなかったからだ。しかし、彼は大学という素晴らしい環境を高く評価し、大学に様々なささやかなヒントを与えた。例えば、青ショウガは記憶力に良いこと、バラのジャム（アプレイウスによって不朽の名を残したバラのサラダではない）は就寝前には欠かせないことなどだ。「ローズマリーとセージのジャムは、学生、特に断食中の朝によく摂ると、脳に大いに良い影響を与える」と彼は言う。

スペインの軍事的優位は、一時的に支配を広げた国々の料理文明にも影響を与えました。1549年に印刷された「エプラリオ、あるいはイタリアの饗宴」と題されたヴェネツィアの著作には、16世紀に半島の料理に伝わったスペインの雰囲気が見て取れます。これは、カール5世とその息子が、彼らが引き起こした大惨事の償いとして、少なくとも一つの料理技術を持ち込んでいたことを示しています。

「六ペンスの歌を歌おう」という童謡は、この「エプラリオ」のページで独特で面白い例え話を受けています。そこには「パイを作ると鳥が生き生きして、切り分けると飛び出す」というレシピが登場します。他にも、ローマやカタロニア風の様々な料理の盛り付け方に関する、より印象的な小ネタがいくつかあり、スペイン風の瓢箪の煮方や、パドヴァ風のマスタードの作り方を教えてくれます。

ここで、これまで具体的に説明してこなかった、初期の料理のアイデアや習慣についての私たちの理解を深める上でのいくつかの貢献について述べておきたいと思います。

1. 『彫刻の本』 W. de Worde. 4to, 1508, 1513. 1613年まで再版された。
2. 『新しい料理の本』（A Proper New Book of Cookery）。12か月前、1546年。何度も再版されている。1500年の『料理の本』の改訂版である。
3. 『便利な考えと隠された秘密の宝庫』。ジョン・パートリッジ著。12月、1580年、1586年。また「隠された秘密の宝庫」という題名で、4月、1596年、1600年、1637年、1653年。
4. 料理の本。AW 12mo、1584年、1591年などに収集。
5. 『良き主婦の宝石』。トーマス・ドーソン作。全2部、1585年12か月。この日付の第2部のコピーが大英博物館に所蔵されている。
6. 『良き主婦の宝物庫』 1588年12か月
7. あらゆる種類のオランダ料理の調理。1590年に認可されたが、それ以外は知られていない。
8. 『良き主婦の台所の侍女』8vo、1594年。
9. 『婦人科診療：淑女と貴婦人のための平易で分かりやすい指導』ジョン・マレル著。1617年認可。1621年印刷、1638年、1641年、1650年に増補。
10. 『料理の本』。ジョージ・クルー著。1623年に許可されたが、詳細は不明。
11. 淑女と紳士のためのクローゼット。12か月、1630年。
12. 婦人部屋開室。パトリック・ルースヴェン卿作。4to、1639年；8vo、1655年。
13. 20の珍しい秘密を収めた興味深い宝庫。熟練したオペレーター、ラ・フォンテーヌ社発行。1649年4月。
14. 40枚の領収書からなる新しい分配システム。熟練したオペレーターであるナポリのSalvatore Winterによって出版。4to、1649年。第2版、増補版：同日。

最後の 3 つは、むしろ雑多なカテゴリに属します。

15. 健康の増進、あるいは、この国で用いられるあらゆる種類の食品の性質、方法、調理法を発見するための規則。トーマス・マフェット（またはモファット）医学博士著。クリストファー・ベネット医学博士により改訂・増補。1655年。
16. 女王のクローゼットが開かれる。医学、外科手術、保存食、砂糖漬け、そして料理における比類なき秘法……女王陛下の領収書帳の正確な写本から転写。故女王陛下の召使の一人、WMによる……ロンドン、1655年、8冊。同書に訂正・改訂を加え、多数の新規および大幅な加筆を加えたもの。8冊、1683年。
17. 『完璧な料理人』：あらゆる種類のペーストの作り方を最も正確に解説し、あらゆる種類のパイの発酵、味付け、作り方を完璧に教えてくれる。…また、『完璧な英国料理人』についても解説している。…さらに、あらゆる種類の肉の調理法も解説されている。M・マーメット著。ロンドン、1686年、12か月。

『フランスの庭師』の著者（このテーマに関する私の小著でかなり詳しく触れたことがある）は、『野原の美味』も著している。エヴリンは、庭での経験はあったものの、野原では全く経験がなかったため、翻訳を断念したという。そして、庭仕事に情熱を燃やす者が翻訳すべきであり、『フランスの料理人』[脚注：私はこの本を見たことがなく、大英博物館のカタログにもそのタイトルで掲載されていない]は、翻訳を手がけなかったと述べている。エヴリンは、後者はそれなりに優れた作品ではあったものの、翻訳に問題があっただけでなく、「厨房での技術不足」のために、本来あるべきほど実用的に役に立たなかったと示唆しているようだ。言い換えれば、当時は賢明な観察者によって認識されていた、今でも蔓延している弊害である。イギリスの料理人は自分の仕事を理解しておらず、イギリスの女主人も概して同様に無知だったのだ。

「フランスの庭師」の彫刻の一つには、ペーストを伸ばしたり、野菜を準備したり、ジャムを茹でたりする女性たちが描かれています。

趣があって魅力的な雑多な領収書帳があります。内容に特別な価値があるからというのではなく、ある高貴な人物との関わりから作られたものです。例えば、1367年スローン写本は、幅の狭い八つ折りで、「我がレネラー夫人の選りすぐりの領収書と、金よりも高く評価したグヴィルト船長の領収書」が収められています。しかし、私たちにとって価値があるのは、貴族とのつながりと、船長に関するちょっとした言及だけです。公立図書館や私立図書館には、このような書物が数多く所蔵されていますが、それらは印刷物からの単なる転写であることが多いのです。ブカン博士、グラス夫人、ランデル夫人が登場する以前に、家庭で参照できるようにまとめられた、料理の調理法や病気の治療法の選りすぐりの集成です。

特許庁図書館にある、英国および外国の料理本という貴重で膨大なコレクションの中から、オルディッシュ氏は親切にも、表紙に「メアリー・ダクレ夫人の著書、1666年」と記された興味深い4to写本を私に教えてくれました。

17世紀後半になっても、宮廷の嗜好よりも田舎の味に合う昔ながらの料理は依然として人気があり、チャールズ1世の料理長を務めたジョセフ・クーパーが出版したレシピ集にも掲載されています。クーパーは1654年に『洗練され、拡張された料理術』と題した著書を出版しています。クーパーは、オートミールプディング、フランス風大麦プディング、そして袋入りのハスティプディングの2種類を紹介している。キノコのフライの作り方も紹介されており、これは私が園芸に関する論文で引用しているカステルヴェトリが生きていた時代よりも、食卓でより好まれるようになってきていました。もう一つの珍味は、牛の口蓋を使ったパイです。

クーパーの序文は古風で、確かに控えめだ。「この主題を扱った先行作品のいくつか（その題名ページは週刊パンフレットの目次のように、本書の内容よりもはるかに多くのことを約束していた）の欺瞞によって、本書が世に出た当初は冷淡な娯楽しか提供できなかったかもしれないが、理性的な読者は皆、偽善者たちとの同盟関係を断ち切るまで、本書は長くは続かないだろうと私は確信している。皆さん、自信過剰で申し訳ないが、きっと本書は皆さんのお気に入りとなるだろう。」

クーパーの演説は、読者への演説における滑稽で自己満足的な雰囲気にもかかわらず、思慮深く有益な選択であり、実際、それ以前の演説のいくつかよりも中流階級の紳士階級にとってはるかに役立った。様々な境遇の人々に適応しつつも、珍味や「繊細なもの」を買うだけの裕福な財布を持たない人々も念頭に置いていた。アーサー王以来、数え切れないほどの世紀が過ぎ去った後も、バッグプディングとホットポットが、美味しく健康的な田舎料理としてその地位を保っているのは喜ばしいことだ。

1648 年に王政が崩壊した後、料理長は、おそらく彼以前の偉人と同様に、自分の職業を失ったことに気づいたでしょう。そして、国王の退位した大臣によるこの筆に対する謙遜によって、世界は強制的に休息をとらされるのかもしれません。

王政復古後まもなく、ある王党派が「エリザベスの宮廷と厨房、通称ジョーン・クロムウェル、故簒奪者の妻、真実に描写され、描写された」という小冊子（1664年12月）を出版しました。その目的は、護国卿家の倹約ぶりを嘲笑することでした。しかし、彼はオリバーの食卓に登場した素晴らしい料理をいくつか紹介しています。ダッチプディング、スコッチ風仔牛肉の塊、マロープディング、サックポセット、ヤマシギの煮込み、そしてウォーデンパイです。彼は、この施設のために毎朝8ストーン（約1.8kg）の牛肉が調理され、その残りはすべてこまめに集められ、セント・マーガレット教会、ウェストミンスター教会、セント・マーティンズ・イン・ザ・フィールズの貧しい人々に交互に寄付されていたことを理解していたようです。筆者は、シンダーカム事件の後、護国卿がフランス大使と議会を接待した際、宴会にたった1,000ポンドしか使わず、そのうち護国卿夫人が200ポンドを節約できたと伝えている。クロムウェルとその妻は夕食を好まず、卵と雑煮で満足していたと伝えられている。

ここでは、クロムウェルとその妻が子牛のロインを前に座り、クロムウェルがその肉に好んで使っていたオレンジソースを頼んだところ、妻が、オレンジは一グラムのお金では手に入らないので食べられないと言ったという話が語られています。

マンション・ハウスでは、盛大な宴の後にその遺物を貧しい人々に分配するという古来の慣習が今も残っています。これは、前述のようにクロムウェルが家臣団に定めた規則です。組織的な救済制度が存在しなかった時代には、非常に重要な慣習でした。

チャールズ2世の治世は、プランタジネット朝時代やそれ以前のチューダー朝時代にイギリスが維持していた関係とはまったく異なる性格のフランスとの関係を目の当たりにしたが、パリの料理学校の自然化に好都合であり、その頃および当時出版された多数の作品では、この方向の知識の発展が、エヴリンの支援による園芸と樹木栽培の進歩と並行して起こったことが示されている。

1683年、MHが弟子たちのために出版した「若き料理人の手引き」という小冊子に出会う。これは実に貴重で包括的な手引書であり、整理を一切行わずに、あらゆる種類の肉料理、作り置き料理、スープやブロス、フリガシー、プディング、パイ、タルト、タンジー、ゼリーなど、食卓に出すための調理法が惜しみなく掲載されている。漬物のレシピも掲載されており、この後カブをどのように扱うべきかが2通り示されている。ソースに使われる材料の中には、私たちの耳には途方もないほど高価なものもあるように思える。ある箇所では、当時の読者が手引書に皮肉な計算を書き込んでいる。タラの頭は4ペンスで買えるが、それに合う調味料は9シリング以下では手に入らない、というものだ。この本では、スコッチコロップの作り方、レモンとマルメロのピクルスの作り方、フランスパンの作り方、牛肉、豚肉、ウナギのローリングの作り方、グーズベリーフールの作り方、オランダ風の牛肉の乾燥方法、サックポセットの2通りの作り方、サラダ用の花（スミレ、バラなど）のキャンディーの作り方、マンゴーのようなクルミのピクルスの作り方、フラマリーの作り方、鯉のパイの作り方、インゲン豆とキュウリのピクルスの作り方、ダムソンワインとマルメロワインの作り方、フランスプディング（ポメロイプディングと呼ばれる）の作り方、ウェストファリアハムのような豚の脚の作り方、牛肉のような羊肉の作り方、鹿肉のように食べる牛肉のポット煮の作り方などが学べます。

MHはこれらをはじめとする多くの教訓を残しました。そして、少し前に出版された姉妹書のような本も、主に同じテーマを扱っています。それは『メアリー・ティリンガスト夫人が経験し教えた稀有で優れたレシピ。現在は彼女の学生のみの使用のために出版されている』（1678年）です。ティリンガスト夫人はMHのように限られた読者層に訴えかけましたが、彼女の著作は（わずか30ページしかないため）現在では法の権威として広く知られています。ティリンガスト夫人の出版作品から得られる教訓は、1678年当時、私たちの祖先の間では、あらゆる種類のパイやパスティ、そして甘いペストリーが大流行していたということです。彼女の薄い本は、様々な種類のペーストの正しい作り方に関する解説で満ち溢れています。 MHが挙げたパイに加え、ロンバードパイ、バタリアパイ、アーティチョークパイ、ポテト（またはシークレット）パイ、シャドロンパイ（脚注：主に子牛のチャドロアを原料とするパイ）、ニシンパイなども登場します。この素晴らしい著者は、いくつかの料理に添えるべきソースやドレッシングについても丁寧に説明してくれています。

1500年に出版された『料理の本』は、1530年頃にジョン・バイデルによって復刻版が出版され、その後も1650年まで『新しい料理の本』あるいは『料理の本』という題名で、多少の修正を加えて何度も再版された。多くの競合相手が存在したにもかかわらず、この本は依然として人気を博し、旅行者が持ち込んだ外国の新製品や、他言語から借用したレシピ集に広告されているようなものを食卓に並べたくない人々の欲求に応えたのかもしれない。

実際、17世紀前半には、この分野に関する文献の蓄積はそれほど多くありませんでした。しかし、共和国時代以降、家政婦や料理人向けの参考文献の供給ははるかに定期的かつ充実しました。1653年、セルデンの友人であるケント伯爵夫人は『内科および外科手術の特選マニュアル』を出版し、保存食や砂糖漬けのレシピを添付しました。また、ほぼ同時期に出版された他の著作もいくつかあり、その短いリストをここに挙げておきます。

1. 『熟練の料理人』ロバート・メイ著。8vo、1660年。第5版、8vo、1685年。
2. 『料理のすべてを解剖する』ウィル・ラビシャ著、8vo、1661年。
3. 女王のようなクローゼット：あらゆる種類の珍しい領収書が収められた豪華なキャビネット。ハンナ・ウォーリー作。8冊、1670年。
4. 保存と砂糖漬けの正しい方法、そして様々な種類の菓子の作り方。匿名。8vo、1681年。
5. 『完全なる召使いメイド』 12か月、1682-1683年。
6. 厳選された治療薬の選集……調理法、保存方法、保存方法も解説。G. ハートマン（化学者）著。8冊、1684年。
7. 食べ物や飲み物の清潔さ、食べ物の調理法などに関する論文。トーマス・トライオン著。4to、1682年。
8. 上流階級の主婦の娯楽、またはトランプカードに描かれたテーブルでの彫刻の様子。8vo、1693年。
9. ビール、エール、その他の酒類の醸造における新技術。T・トライオン著。12か月、1690-91年。
10. 富を得る方法、または、フランスのワインと同等の23種類のワインを製造する新しい簡単な方法…また、シードルを製造する方法…同書、1702年12月。
11. 『食品一般論』 ルイ・レメリー著。英訳。8vo、1704年。
12. 『イングランドのあらゆる料理における最新の方法』 ロンドンの自由料理人ヘンリー・ハワード著。第2版、8vo、1708年。
13. 王室料理法、あるいは宮廷料理人全集。故チャールズ2世、ジェームズ2世、ウィリアム、メアリー両陛下、そして現アン女王陛下の料理長を50年近く務めたパトリック・ラム氏著。8vo、1710年。第三版、8vo、1726年。
14. 『女王の王室料理術』 ロンドンの自由料理人J・ホール著。12か月、1713-1715年。
15. 故アン女王陛下の菓子職人、メアリー・イールズ夫人の領収書。8vo、1718年。
16. 料理、医学、外科に関する300のレシピ集。二部構成、8冊、1729年。
17. 『都市と田舎の料理人大全』チャールズ・カーター著。8vo、1732年。
18. 『完全な主婦』第7版、8vo、1736年。
19. 『The Complete Family Piece: A very choice collection of Receipts』（厳選された領収書コレクション）第2版、8vo、1737年。
20. 『現代の料理人』。ヴァンサン・ラ・シャペル著（オラニエ公の料理人）。第3版。8vo、1744年。
21. あらゆる食品に関する論文。L. レメリー著。D. ヘイ医学博士訳、8vo、1745年。

これで、前世紀半ばまでに私が出会った本、または友人の親切によって紹介された本のリストが完了しました。

かつてアイルランド総督を務め、公爵としてのキャリアの初期にはセント・ジェームズ・ストリートに居住していたボルトン公爵チャールズ（1698-1722）は、ジョン・ノットとジョン・ミドルトンを相次いで料理長として迎え入れた人物であると考えられる。この二人にはそれぞれ、かなりの自負心を持つ書物が出版されており、ノットが1723年に出版した『料理人と菓子職人の辞典』は、実に面白く、百科事典的な内容となっている。ノットは本書に「すべての良き主婦たちへ」と題し、序文を冒頭に置いたのは、流行によって序文のない本が出版されることが、教会で男性がネクタイを着けていない、あるいは女性がフープ・ペチコートを着けていないのと同じくらい奇妙になったからに過ぎない、と述べている。彼は、自分と読者が乳と蜜の流れる地に住んでいることを祝福し、神が肉を送り、誰かが料理人を送るという格言を引用し、勇敢な男らしく、自分の国の女性たちはそのようなものはほとんど必要としなかったと述べて、色素を省いた理由を説明している。ノットは、祭りの時期に十二日目などとして使われる、非常に興味深い『料理の娯楽』で始めており、彼の辞書自体が、辞書的にはアルファベット順に配列されているという目新しさを示している。彼はかなり博識で知的な人物だったようで、その仕事の中で、多くの著名な名前とレシピを引用している。たとえば、ジョナス・ムーア卿の方法でエールを醸造する方法、バトラー博士の下剤エールを作る方法、セント・オールバンズ子爵による健康と強さのエール、ケンブリッジ風のアーモンドバター、ドーフィーヌ風のマトンの脚の調理法、トルコ風のマトンの調理法などである。シティ流にカワカマスを煮込む方法。ツインズ博士、ブラックスミス博士、アトキン博士のアーモンドバター、コンウェイ卿の領収書によると琥珀色のプディング、ラトランド伯爵夫人のバンベリーケーキ、オックスフォードケーキの作り方、ポルトガルケーキの作り方など。ノットは彼の主題のあらゆる分野を網羅し、一年中すべての月のメニュー表、切り分けの用語と規則、果物と菓子のデザートの盛り付け方を提供してくれます。1オンスの陶磁器を入れるチャイナブロスの独特の作り方が説明されています。材料を食品に利用する多くの新しい方法が徐々に発見され、野菜はより豊富になってきました。ニンジンはスープ、プディング、タルトに使われました。以前のすべての権威ある文献にはないアスパラガスとほうれん草は一般的であり、メギが好まれるようになりました。マーマレード、ブランマンジェ、クリーム、ビスケット、甘いケーキが頻繁に登場するようになりました。キャラウェイケーキ、キャベツプディング、チョコレートタルトのレシピも載っています。

ボルトン公爵のもう一人の料理人、ジョン・ミドルトン卿が著した『料理、菓子、ペストリー、保存、保存食、酢漬けに関する500の新しいレシピ』は、1734年のものです。ミドルトンは前任者から多くのことを借用したに違いありませんが、同時に科学的な面でもいくらかの改良を加えたようです。本書には、パイク（パイク）をロバート風に調理する方法、ブラックキャップ（皮付きリンゴを焼いたもの）、ウッドストリートケーキ、シュルーズベリーケーキ、マトンの脚肉をベーコンの塊のように調理する方法、卵をオージュモット風に調理する方法、様々な色のクエーキングプディングを作る方法、イタリアンプディング、そしてオリオを作る方法が紹介されています。初めて目に飛び込んでくるのは、急造プディング、プラム粥（古いプラムスープを固める実験）、牛肉のロールステーキ、サンファイア、ハリネズミクリーム（その形からそう呼ばれ、目にはカラント、毛にはカットアーモンドが使われている）、鶏冠、オレンジ、ほうれん草、豆のタルト、カップ入りカスタード（1723年の本には、陶器の皿に盛られたゼリーについての話が載っている）、そして最後にジャム。現代のジャムは、一年中保存できるように作られているそうです。さらに、マラガ産のレーズンを多用したエルダーベリーワインの作り方も素晴らしいそうです。「一年後には、フランスワインと同じくらい美味しく、美味しくなるでしょう」とシェフは言います。

「ブラックキャップの作り方」を抜粋してみましょう。「良質のリンゴを12個取り、半分に切って芯を取り除きます。次に、皮をつけたまま、切り口を下にして、適切なマザリン皿に並べます。少量の水を加え、塊砂糖をすりおろし、皮が黒くなりリンゴが柔らかくなるまで熱いオーブンに入れます。砂糖をまぶした皿に盛り付けて提供します。」

これらの本の中から、E・スミス著『The Complete Housewife』（1736年）の序文を選びました。なぜなら、これは入門書としては、こうした試みの著者が通常試みるよりも、いくぶん野心的な試みであるように思われるからです。最後の段落から、著者が女性であることが分かります。そして、彼女は全体を通して、彼女が長年の実務経験を持つ人物であったことを私たちに気づかせてくれます。実際、本書は薬学を含む様々なテーマを扱っており、スミス夫人、あるいはミス・スミスは並外れた観察力を持ち、料理の専門家の通常の範囲を超えた事柄に精通する素晴らしい機会に恵まれていたに違いありません。さて、彼女の作品のいくつかのサンプルと、私が今まさに取り上げている本書の該当部分における主なレシピのリストを掲載したいと思います。まず、序文ですが、ご覧の通り、ノットの序文からの小さな盗作で始まっています。

「序文」

序文なしで本を出版するのは、女性が舞踏会に輪っかのペチコートなしで現れるのと同じくらい、もはや流行遅れとなっているため、私は必要に迫られてではなく、流行のために慣習に従うことにする。このテーマは一般的かつ普遍的なものであり、導入に議論を必要とせず、食欲を満たすために不可欠なものであるため、人々を誘惑するために賛辞も必要としない。今日では、美味しい飲食を好まない人はほとんどいないからだ。したがって、私はこれら二つの話題については完全に諦める。しかし、このテーマの前に3、4ページを埋める必要があるので、料理の技術を謳う者たちがまだ扱ったことのない、私が新しいと思うテーマ、つまり料理の古さについて書こうと思う。もしあなたがそう思うなら、このテーマが料理の知識を教えるもよし、あるいは料理の楽しみを奪うもよし、私は満足する。

料理、菓子作りなどは、他のあらゆる科学や芸術と同様に、初期の段階にあり、様々な実験と長い年月を経てようやく成熟期を迎えました。というのも、世界が誕生したばかりの頃、新しい住民たちは、季節ごとに移り変わる野菜や果物、そして豊かな土地の産物といった、自然の恵みに満足していたからです。当時、料理の技術は知られていませんでした。リンゴ、ナッツ、ハーブは肉にもソースにもなり、人類は追加のソースやラゴなどを必要としておらず、ただ食欲だけを必要としていました。健康で活力のある体質、澄んだ健康的な香りの空気、適度な運動、そして心配事からの解放が、常に食欲を満たしていたのです。

食欲が衰えたという記述は、高齢による自然の衰えから生じたもの以外には見当たりません。むしろ、イサクのように、臨終の床にあっても食欲が旺盛な胃の調子が悪かったと記されています。病気も、魂と肉体の崩壊を嫌う自然の闘争から生じた、最初で最後の病気以外には見当たりません。2000年以上もの間、病人に薬を処方する医師も、薬を調合する薬剤師もいませんでした。当時、食べ物と薬は同じものでした。

しかし、人々が植物性食品から動物性食品に移行し、肉、鳥、魚を食べるようになると、味付けは、食べ物をより美味しく風味豊かにするために、また、すぐに消費されなかった部分を悪臭や腐敗から守るために必要になりました。そして、おそらく塩が最初に発見された調味料でした。なぜなら、塩については、創世記 14 章に書かれているからです。

これは特に高齢の者にとって必要だったようです。彼らの味覚は体力と共に衰え、消化能力も衰え、無力になっていったのです。そこで、スープや塩味の雑煮が使われるようになりました。こうして料理は科学へと発展し始めましたが、贅沢が芸術の域に達するまでには至りませんでした。ヤコブが作った煮物は非常に美味しかったので、エサウは長子の権利を法外な値段で買いました。また、イサクは遺言で息子エサウに祝福を遺す前に、エサウの魂が喜ぶような、つまり鈍くなった味覚に合うような塩味の肉料理を作るよう命じまし た。

そのため、当時は何らかの調味料が使用されていましたが、それが塩、香草、根だけであったのか、あるいはスパイス、コショウ、クローブ、ナツメグなどの木の実、シナモンなどの樹皮、ショウガなどの根などであったのかは、私にはわかりません。

「当時の調理法としては、煮込みやシチューが主で、次に炙ったりローストしたりしていたようです。それ以外に、2000年以上もの間、ほとんど他の調理法は使われていなかったと思います。創世記の歴史の中で、これ以外の調理法は覚えていないからです。

「エサウが最初の料理人だったとは断言できません。なぜなら、アブラハムは肥えた子牛を調理するように命じたからです。しかし、エサウは、煮たり、焼いたりといった、単なる調理法を超えた技術を開発した最初の人物として知られています。確かに、彼の母リベカは彼と同様に風味豊かな肉料理の腕に長けていましたが、彼がそれを彼女から学んだのか、それとも彼女が彼から学んだのかは、私には判断が難しい問題です。

しかし、料理は、長い間、単純な科学、または主婦業や家庭経済の単なる一部にとどまらず、贅沢品が世に広まるにつれて、芸術、いや、職業として成長しました。サムエル記上第 8 章 13 節には、イスラエル人がファッションにこだわり、王を望み、近隣の他の人々と同じようになろうとしたとき、料理人、菓子職人などがいたことが書かれています。

この芸術は普遍的に役立ち、常に実践されているため、それ以来ずっと改良が続けられてきました。そして、たとえ衰退に至ったとしても、その最高峰と完成度に到達したと信じるに足るだけの理由があると思います。なぜなら、一部のユーモア作家が考案した、ローストした羊の脚肉に酢漬けのニシンを詰めるなど、新しく、突飛で、突飛なごちゃ混ぜは、単に気まぐれな食欲の戯れであり、芸術そのものを改良するよりもむしろ堕落させるだけだからです。

料理などの技術は、国や地域によって実に多様化しています。その範囲で料理を扱おうとすると、持ち運びが困難なほどの書籍になってしまいます。そして、料理を習得しようとする人々を、向上させるどころか、むしろ困惑させるだけでしょう。そこで、私がお伝えしたいことは、実用性と有用性という限界に、つまり、手に負担をかけず、読むのに目が疲れず、理解するのに頭が疲れないマニュアルの範囲内にとどめておきたいと思います。

以下のページには、英国産の食材を、英国人の口に最も合うように、最も自然で健康的な方法で調理するための一般的な指示が記載されています。ただし、フランス料理、フランス風の料理法、そしてフランス風の食事法を非常に愛好してきたため、残念ながら、英国人の口に合わないとは思えないフランス料理のレシピを時折ご紹介するだけにとどめています。

実際、このテーマを扱った様々な本が既に世に出回っており、王様、王子様、貴族の料理人として名高い料理人たちが、私が読んだ料理のほとんど、いや、少なくとも多くが実践している以上のものを期待するのは当然のことでしょう。しかし、私の期待は裏切られました。なぜなら、それらの多くは私たちにとっては実行不可能なもの、奇抜なもの、あるいは堕落した味覚を持つ者以外には口に合わないもの、不健康なもの、そして多くのものは古い著者からコピーされたもので、（私の確信するところによると）コピーした人たちは、その美味しさを実際に体験したことも、その健康効果を全く考慮したこともないまま推奨されているものなど、様々なものがあったからです。この二つの点は、料理を自称する者が決して逸脱してはならない、不変のルールであるべきです。そして、私は、これらの著名な料理人たちが、自らの技を巧みに伝えたと自称しながらも、その最高のレシピを世間から隠していたとしか考えられません。

しかし、私がここで世に紹介するのは、私自身の経験の産物であり、30年以上にわたる経験です。その間、私は常に上流階級の高貴な家庭で働いてきましたが、そこでは、以下の指示に従って用意された食事が、多くの高貴な歓待に出席した人々から広く認められてきました。

これらのレシピはどれもイギリス人の体質と味覚に適しており、健康的でおいしく、どれも実践しやすく、簡単に作ることができます。倹約にも豪華な食卓にも適しており、正しく実践すれば、美味しい肉料理を台無しにしたり、多くの良質な材料を無駄にしたり、そのような不始末に伴う苛立ちや、神は良い肉を与えてくれるが、悪魔は料理人を送り込んでくるという、よくある反省から料理人に降りかかる呪いを防げるでしょう。

「菓子、ピクルス、コーディアル、英国産ワインなどについて述べた部分については、料理に関して私が述べたことが同様に当てはまります。

「確かに、私は先人たちほど多くのレシピを載せたわけではありませんが、承認されていて実行可能で、上品な食卓や高貴な食卓にふさわしいものだけを載せることで、その埋め合わせをしたと思っています。奇妙で奇抜な料理は省きましたが、それでもかなりの数のレシピを載せています。

「この論文は 10 部に分かれており、料理には 100 種類以上のレシピ、漬物 50 種類、プディング 50 種類以上、ペストリー 40 種類以上、ケーキ 40 種類、クリームとゼリー 40 種類以上、保存食 100 種類、醸造ワイン 40 種類、滋養水と粉末 70 種類以上、薬と軟膏 200 種類以上、合計で約 800 種類が掲載されています。」

「私はまた、夏と冬、第一のコースと第二のコースなど、食卓に食物の皿を規則的に並べたり、最良の方法に従って並べたりするための銅板に刻まれた図案を皆さんに提示しました。

さまざまな病気、傷、痛み、打撲、痛みなどに効く薬、軟膏、軟膏のレシピは200以上ありますが、それらはほとんどが家庭でしか入手できず、公表されたことはありません。種類が豊富で、認可された治療薬で、私も苦労して入手しました。また、これらの薬は病気などに非常によく効き、他の手段が効かなかったときにも治癒しました。友人に伝えた薬のいくつかは、かなりの収入につながっています。

これらは、前述のような苦難に苦しむ貧しい田舎の隣人のために尽くそうとする気質の、寛大で慈善心に富んだキリスト教徒の貴婦人にぴったりです。彼女たちは薬を作り、機会があれば惜しみなく寄付することで、苦難にある貧しい人々を助け、彼らの好意と願いを聞き、彼らの祝福と祈りを受ける資格を得ることができ、また、この世で行った善行を目にする喜びを味わい、来世で（功績によるものではないにしても）報いを受ける十分な理由を持つことができます。

「このコレクション全体は、私が多大な苦労と30年間の精力的な取り組みの末に完成したものであり、その使用と効能を私は経験済みです。ですから、私が公衆に惜しみなく提供しているのと同じように、皆さんにも喜んで受け入れていただければ幸いです。そして、もしこれが多くの人の利益となるなら、公衆に奉仕する用意のある著者の提案する目的は達成されるでしょう。」

料理本。
パートII
初期の領収書帳から抜粋します。

これほどまでにアングロ・ノルマン的な色合いを帯びていた英国料理の最古の流派は、1791年に出版されたワーナーの『Antiquitates Culinaricae』、そして近年ではネイピア夫人版の『Noble Book of Cookery』、そして同様に入手可能な他の参考資料によって、私たちによく知られるようになりました。そして、古いレシピをいくつか選ぶという問題に直面した時、簡単に参照できるものと私たちの料理哲学と感覚の中間に位置する、ある種の料理哲学と感覚を代表するものに頼る方が、より役立つように思われました。そこで、私は以下の数ページで、E・スミスの『Compleat Housewife』（1736年）の非常に興味深い内容の一部を分類して示します。これは、17世紀最後の四半世紀から続く四半世紀最初の四半世紀にかけての英国におけるこの分野に関する知識の状態を示すものとして、間違いなく理解できるでしょう。作品自体にはアレンジの試みは見られません。

I.—肉、鶏肉など
ダッチビーフを作るには：牛の臀部の赤身を生のまま取り、全体にブラウンシュガーをすり込み、フライパンかトレーに入れて2～3時間置き、3～4回ひっくり返します。次に、食塩と硝石でよく塩漬けし、2週間置いて、毎日ひっくり返します。次に、粗い布でしっかりと包み、チーズプレスに一昼夜入れ、煙突に吊るして乾燥させます。茹でる際は、必ず布で包んでください。冷めると、ダッチビーフのようにほぐれます。

羊肉を乾燥させてダッチビーフのようにシヴァーズに切り分けるには、まず羊の脚肉（ミドルサイズ）を用意し、黒砂糖を半ポンド（約0.5kg）用意して羊肉全体にすり込み、24時間放置します。次に硝石を1オンス半（約35g）用意し、食塩を1ポンド（約450g）と混ぜ、羊肉全体に1日おきにすり込み、全体に行き渡るまでこすりつけ、さらに9日間放置します。塩水に浸からないようにし、3日間吊るして乾燥させ、その後、薪を燃やす煙突で燻製にします。火は熱すぎてはいけません。2週間で乾燥します。他のハムと同じように茹で、冷めたらダッチビーフのようにシヴァーズに切り分けます。

羊の肩肉または脚肉に牡蠣を詰めるには、すりおろしたパン少々、牛脂少々、固卵の黄身、アンチョビ3個、玉ねぎ少々、塩コショウ、タイム、冬セイボリー、牡蠣12個、すりおろしたナツメグ少々を用意します。これらをすべて混ぜて細かくほぐし、生卵と混ぜてペースト状にします。羊肉の皮の下の一番厚い部分、または好きな場所に詰めて焼きます。ソースとして牡蠣酒少々、クラレット少々、アンチョビ2～3個、ナツメグ少々、玉ねぎ少々、残りの牡蠣を用意します。これらをすべて一緒に煮込んでから玉ねぎを取り出して羊肉の下に置きます。

ラムの脚をマリネするには:—ラムの脚を 1 本取り、半クラウン コインほどの大きさに切り分け、ナイフの背でたたきます。次に、エシャロット、アンチョビ 3～4 個、クローブ、メース、ナツメグを全て溶きほぐしたものを用意します。肉を皿に入れ、調味料をふりかけ、シチュー鍋に入れ、肉が浸るだけの白ワインを加えて 2 時間置きます。次に、すべてをフライパンに入れて半分になるまで煮込みます。その後、取り出してざるにあげ、液体を取っておきます。液体に少量のコショウと塩、半パイントのグレービーを加えます。肉を卵の黄身にくぐらせ、バターでこんがりと焼きます。卵黄とバターでソースにとろみをつけ、肉と一緒に皿に注ぎます。肉の上に甘いパンとミートボールを乗せ、卵にくぐらせて焼きます。レモンを添えます。

ドーブ風マトンの脚肉: 肉にベーコンをまぶし、斜めに焼きます。半分ほど焼き、串から外して小鍋で煮ます。濃いブロス 2 クォート、白ワイン 1 パイント、酢少々、ホールスパイス、月桂樹の葉、青ネギ、セイボリーマジョラム少々を加えます。十分に煮込んだら、リキュール、マッシュルーム、さいの目に切ったレモン、アンチョビ 2～3 個を加えてソースを作ります。焦げ目がつくまで焼きバターでとろみをつけ、レモンを添えます。

マトンソース用のキュウリを炒めるには、フライパンにバターを熱し、キュウリを薄切りにします。水を切り、フライパンに放り込み、きつね色に炒められたら、少量のコショウと塩、少量のタマネギとグレービーソースを加え、一緒に煮込み、レモン汁を絞り、よく振ってマトンの下に置きます。

ポケットを作るには、鋭いペンナイフを使って、子牛の脚肉を指の長さ、指3本の幅、親指の太さに3枚切り取ります。真ん中に切り込みを入れ、底と両側はそのままにして、わらの太さにします。次に、上部に細かく砕いたベーコンのラードを塗ります。次に、骨髄、甘いパン、ラムストーンを茹でたばかりで圧縮肉を作り、味付けして卵2個分の黄身と一緒に混ぜ合わせたら、針山に詰めるようにポケットに入れます。上部を細い糸で縫い合わせ、小麦粉をまぶして溶かしバターを塗り、焼きます。3枚の甘いパンを焼いて挟み、グレービーソースを添えて提供します。

子牛のフロレンディーヌを作るには：子牛のロインの腎臓を脂肪ごと取り出し、細かく刻みます。次にハーブを少々刻み、混ぜ合わせ、カラントを少々加えます。クローブ、メース、ナツメグ、少量の塩で味付けします。卵黄、すりおろしたパンを一つかみ、刻んだレモンの皮を一粒か二粒、細かく刻んだ砂糖漬けのレモンの皮、塩コショウ、砂糖、オレンジフラワーウォーターを加えます。皿の底にパフペーストを一枚敷き、それを入れ、さらに別のパフペーストで覆います。蓋をして、焼き上がったら砂糖をすりおろし、温かいうちに召し上がってください。

チューライナーを作るには、陶器の鍋かボウルを用意し、次のように満たします。底に新鮮なバターを敷きます。次に、ベーコンをまぶしたビーフステーキを 3 枚か 4 枚入れます。次に、子牛の脚肉からステーキを切り取り、切り分けて卵の黄身で洗い、その後、圧縮した肉を乗せて巻き、若い鶏、鳩、ウサギの肉を 4 等分したものと半分に切ったものと一緒に乗せます。甘いパン、子羊の石、鶏の冠、ゆでて皮をむき、薄切りにした豚または子牛の舌、薄切りにしたものとベーコンをまぶしたもの、固ゆで卵の黄身、皮をむいたピスタチアナッツ、丸いもの、オリーブのような形のもの、スライスしたレモン、皮つきのもの、メギ、カキ。これらを細かく切って胡椒、塩、ナツメグ、スイートハーブで味付けし、鍋に入れるときにすべてに振りかける。次にグレービーソースを1クォート入れ、上にバターを少々かけ、かなり厚めのパフペーストで蓋を閉める。8時間焼く。

ウェストファリア風の豚ハムを作るには、大きなハム 2 枚か小さなハム 3 枚につき、食塩 3 ポンドと粗い茶色の砂糖 2 ポンド半を用意します。この 2 つを混ぜてハムによくすり込み、7 日間置いて、毎日ひっくり返します。ひっくり返すときに塩もすり込みます。次に、硝石 4 オンスを細かく砕き、食塩 2 つかみと混ぜ、ハムによくすり込み、さらに 2 週間置いておきます。その後、煙突の高い位置で吊るして燻製にします。

豚の耳のラグーを作るには：豚の耳を適量取り、半分はワイン、残りは水で煮ます。小さく切り、バターを少し焦がしてから煮込みます。さらに、たっぷりのグレービーソース、アンチョビ2個、エシャロット1～2個、マスタード少々、レモンスライス、塩少々、ナツメグを加え、煮込み、とろみがつくまでよく振ってください。バーベリーを添えて仕上げます。

豚に首輪をつけるには：豚の頭を切り落とし、胴体をバラバラにし、骨を取り、両側から首輪を2つずつ切り取ります。水に入れて血抜きをします。セージとパセリを用意し、細かく刻んでコショウ、塩、ナツメグと混ぜ、首輪の各側面に少しずつ振りかけ、巻き上げて粗いテープで縛ります。きれいな水と塩で柔らかくなるまで煮ます。鍋にメース（マスト）の刃を2、3枚入れ、十分な量になったら引き上げ、冷めるまで置いておきます。煮汁を少し濾し、酢と塩、少量の白ワイン、3、4枚の月桂樹の葉を加えます。煮詰めて冷めたら首輪に付け、使用時まで保存します。

ダブルトリップのフリカシー:—トリップを2インチの長さにスライスし、シチュー鍋に入れます。これにケッパー4分の1ポンド、同量のサンファイアの細切り、半パイントの濃いスープ、同量の白ワイン、スイートハーブの束、小さなレモンの細切りを加えます。これらすべてを柔らかくなるまで煮込みます。次に火から下ろし、卵3～4個の黄身、茹でてみじん切りにした緑のパセリ少々、ナツメグのすりおろし少々、塩を加えて煮汁にとろみをつけ、よく振ります。シペットに注ぎ、レモンを添えて提供します。

白鳥を鍋で煮るには：白鳥の骨と皮を取り除いて、乳鉢で肉をたたき、たたきながら筋を取り除きます。次に、透明で脂身の多いベーコンを用意し、白鳥と一緒にたたきます。薄い肉色になったら、ベーコンが十分入っています。生地のようになるまでたたけば、十分です。次に、こしょう、塩、クローブ、メース、ナツメグをすべて細かくたたき、味付けします。白鳥の肉とよく混ぜて、全体を一緒に1、2回たたきます。次に、土鍋に入れて、少量のクラレットときれいな水を加え、上から新鮮なバター2ポンドを広げます。粗いペーストをかけて、パンと一緒に焼きます。次に、皿に移し、軽く絞って水分を切ります。次に、白鳥に合う鍋に入れます。冷めたら、澄ましバター​​をかけ、翌日ペーパーで包みます。この方法では、ガチョウ、アヒル、牛肉、またはウサギの肉を調理することができます。

ポロエを作るには、米1パイントを取り、米が浸るくらいの水で茹でます。米が半分ほど茹で上がったら、鶏肉、小さな玉ねぎ、メース1～2枚、コショウ少々、塩少々を加えます。十分になったら、鶏肉を皿に入れて、米をその上に注ぎます。

鳩のパルパトゥーンを作るには、キノコ、パルテノン、カキ、甘いパンを用意し、バターで炒めます。これらを濃いグレービーソースに入れ、火にかけて、卵と少量のバターでとろみをつけます。鳩を 6 羽か 8 羽半身焼きにして、次のようにして肉の皮に並べます。子牛肉 1 ポンドと骨髄 2 ポンドをこそげ取り、石臼でよくすりつぶしてから叩き、非常に細かくします。塩、コショウ、スパイスで味付けし、固ゆで卵、アンチョビ、カキを入れます。すべてをよく混ぜて、パイの蓋と側面を作ります。まずパティパンに薄い皮を敷き、次に肉を乗せ、その上に非常に薄い皮を乗せます。鳩とその他の材料を入れ、上にバターを少し塗って、2時間焼きます。

クリスマスまでグリーンピースを保存するには、若いグリーンピースを好きなだけ殻から取り出し、お湯が沸騰したら鍋に入れ、4、5回温めます。次に、まずざるに移し、テーブルに布を敷いてその上にグリーンピースを置き、よく乾燥させます。乾燥させた瓶を用意し、瓶の首まで満たし、溶かした羊脂を注ぎ、空気が入らないようにしっかりとコルクで閉めます。瓶を地下室に保存し、使うときに、沸騰したお湯に入れ、上質の砂糖をスプーン1杯と良質のバターを塗ります。量が十分になったら、水を切り、バターを塗ります。

II.—ミートパイとプディング
バタリア・パイ：小鶏4羽、ヒヨコバト4羽、乳飲みハト4羽を用意し、切り分けて香辛料で味付けし、パイに並べる。スライスした甘いパン4枚、羊の舌、羊の口蓋2枚、羊の石2組、鶏冠20～30個、香ばしいボールと牡蠣も添える。バターを塗り、パイの蓋を閉じる。一皿。

オリオ・パイの作り方：パイを用意し、子牛の脚の尻尾の薄い塊をパイに詰める分だけ取り、ナイフの背で切り刻み、胡椒、塩、クローブ、メースで味付けする。卵に浸した羽根で塊の上に塗り、細かく刻んだ甘いハーブをたっぷり用意する。ハーブはタイム、パセリ、ほうれん草、固ゆで卵 8 個分の黄身を細かく刻み、牡蠣を少々茹でてみじん切りにする。牛脂を細かく刻む。これらを混ぜて塊の上に散らし、オレンジの花水を少し振りかけ、塊をしっかりと巻き、パイの中に入れ、残りの調味料を振りかける。上にバターを塗ってパイの蓋を閉じる。茹で上がったら、グレービーソースとそれに溶かしたアンチョビ一個を入れ、熱々を注ぎ入れます。お好みで、アーティチョークの根元や栗、スライスしたレモン、茹でたブドウ、その他季節の食材を入れても構いません。ただし、本当においしいパイにしたい場合は、これらを入れないでください。

ランバーパイの作り方: 子牛肉 1 ポンド半を用意し、下茹でして、冷めたら細かく刻み、牛脂 2 ポンド、砂糖漬けのオレンジの皮少々、タイム、スイートマジョラムなどの甘いハーブ少々、ほうれん草ひとつかみを加える。ハーブは他のものと一緒にする前に細かく刻む。このようにすべてを一緒に刻み、小穂を 1 つか 2 つ加える。次に、すりおろしたパンをひとつか 2 つかみ、洗って乾かしたカラント 1 ポンド半、クローブ、メース、ナツメグ少々、塩、砂糖、塩コショウ少々を加え、これに生卵の黄身と白身 2 個を、しっとりとした圧縮肉になるように加える。手でこねて塊を作り、七面鳥の卵ほどの大きさのボール状にする。その後、作ったボールに棺桶を入れる。できる限り丸ごとの骨から骨髄を取り出します。骨髄を少し水に浸し、血と破片を取り除きます。その後、乾燥させて卵の黄身にくぐらせ、少量の塩、ナツメグのすりおろし、パンのすりおろしで味付けします。それを肉団子の上と間に置き、その上にスライスしたシトロン、砂糖漬けのオレンジとレモン、エリンゴの根、塩漬けのメギを乗せます。スライスしたレモンと薄切りバターを全体に乗せます。パイに蓋をして焼きます。焼き上がったら、白ワインと砂糖をバターと卵でとろみをつけたソースを用意し、熱いうちにパイに注ぎます。

極上ホッグス・プディング：牛脂4ポンドを細かく裂き、上質の粉砂糖2ポンド、すりおろしたナツメグ2個、砕いたメース少々、塩少々、洗って摘んだカラント3ポンドを混ぜる。卵黄24個と卵白12個を小さな袋で溶きほぐす。全てよく混ぜ、オレンジの花の湯できれいにして浸した腸に詰める。腸を4分の1と半分の長さに切り、半分まで詰める。両端を結び、これも同じようにする。他のものと同様に茹で、食卓に出すときにボール状に切る。

プラム粥の作り方：牛の脚とすね肉を10ガロンの水に入れ、柔らかくなるまで煮ます。スープが濃くなったら濾し、鍋を拭いて再びスープを入れます。ペニーパン6個を薄く切り、上部と下部を切り落とします。それに酒を少し加え、蓋をして15分ほど置いてから鍋に入れ、15分煮ます。次にカラント5ポンドを入れ、少し沸騰させます。レーズン5ポンドとプルーン2ポンドを入れ、膨らむまで煮ます。それからメース3/4オンス、クローブ半オンス、ナツメグ2個を全てよくかき混ぜ、少量の冷たい酒と混ぜ、しばらく置いてから鍋から外し、砂糖3ポンド、少量の塩、サックワイン1クォート、クラレットワイン1クォート、レモン2～3個分の果汁を入れます。お好みで、パンの代わりにサゴエでとろみをつけても構いません。土鍋に注ぎ、使用時まで保管してください。

III.—甘いプディング、パイなど
ニューカレッジプディングの作り方：古くなったパンを1ペニー分すりおろし、同量の牛脂の細切り、ナツメグのすりおろし、塩少々、カラントを加え、卵を小袋に入れて溶きほぐし、砂糖少々を加えて混ぜ、マンシェットと同じくらいの硬さになるまでこね、七面鳥の卵と同じ形と大きさで、少し平らになるようにします。次にバターを1ポンド取り、皿に入れ、耐熱皿に入れて火にかけ、バターが溶けるまで皿全体に塗り込みます。プディングを入れて皿に蓋をしますが、すべてが同じように茶色になるまで頻繁にプディングをひっくり返します。十分な量になったら砂糖をすりおろし、温かいうちに付け合わせとして出します。

プリンを作る前に、ペーストを15分ほど寝かせておく必要があります。

スプレッドイーグルプディングの作り方:—半ペニーロール3個の耳を切り取り、フライパンにスライスします。次に、牛乳3パイントを火にかけて、沸騰させない程度に熱します。パンに注ぎ、蓋をして、1時間置きます。次に、たっぷりの砂糖、ごく少量の塩、すりおろしたナツメグ、細かく刻んだ牛脂1ポンド、洗って摘んだカラント0.5ポンド、冷たい牛乳4スプーン、卵10個のうち卵白5個を加えます。すべて入れたら、かき混ぜますが、すべてが混ざるまでは混ぜません。よく混ぜて、皿にバターを塗ります。1時間もかからずに焼き上がります。

キャベツプディングの作り方：子牛の脚の赤身を2ポンド、牛脂を同量用意し、切り刻んで石臼でよく混ぜ合わせます。これに湯がいたキャベツを半分ほど加え、肉と混ぜ合わせます。メースとナツメグ、少量の胡椒と塩、そして季節に応じて緑のグーズベリー、ブドウ、またはメギで味付けします。冬場はヴェルジュースを少量加え、よく溶いた卵黄4～5個を加えてよく混ぜ合わせます。キャベツの葉で包み、布巾をかけて1時間煮込みます。ソースを作るにはバターを溶かします。

子牛の足のプディングの作り方：子牛の足 2 匹を細かく裂き、ビスケットをすりおろし、古くなったマカロンを細かく砕き、1 ペニーパン 1 個分用意します。次に、牛脂 1 ポンドを細かく裂き、カラントを半ポンド、砂糖を 1/4 ポンド加えます。クローブ、メース、ナツメグを少々、細かく溶きます。塩を少々、砂糖袋とオレンジの花の水、シトロンと砂糖漬けのオレンジの皮を少々加えます。これらをすべて卵黄と一緒によく混ぜます。茹でる場合は、子牛の胸肉の胎膜にプディングを入れ、布巾で覆い、4 時間茹でます。ソースを作るには、バターを少量の砂糖袋と砂糖と一緒に溶かします。オーブンで焼く場合は、容器の底にペーストを少し入れますが、縁には入れません。それから、半ポンドのバターを溶かして、材料と混ぜ、それを皿に入れて、骨髄の塊をその中に入れ、3〜4時間焼いて、その上に砂糖を削り、熱いうちに出す。

栗のプディングの作り方：栗を1ダース半用意し、鍋に水を入れて火にかけて、湯がくずれるまで煮ます。湯がくずれたら冷水にとり、オレンジの花の水と生クリームを入れた乳鉢で砕いて、生クリーム2クォート、卵黄18個、卵白3～4個分と混ぜ合わせます。卵を乳棒、ローズウォーター、砂糖で溶きほぐします。パフペーストを入れた皿に入れ、骨髄か新鮮なバターを少し入れて焼きます。

ブラウンブレッドプディングの作り方：ブラウンブレッドを半ポンド用意し、その2倍の量の牛脂を加えます。生クリームを1/4パイント、鶏の血、ナツメグ1個、シナモン少々、砂糖大さじ1、卵黄6個、卵白3個を加えます。これらをすべてよく混ぜ合わせ、木べらで2時間煮ます。砂糖袋と溶かしバターを添えてお召し上がりください。

焼きサックプディングの作り方：生クリーム1パイントを袋に入れてカード状にします。スプーンでカードを細かく砕きます。ナポリパン2枚、または古くなったペニーローフの中身をすりおろし、カードとよく混ぜ合わせます。ナツメグ半分をすりおろし、上白糖少々、卵4個分の黄身と卵白2個分を袋入りのスプーン2杯で溶きます。次に、新鮮なバターを半ポンド溶かし、オーブンが温まるまで全て混ぜ合わせます。皿にバターを塗り、オーブンに入れ、砂糖をふるいにかけます。オーブンに入れる30分ほどで焼き上がります。

オレンジプディングの作り方：大きなセビルオレンジ 2 個を用意し、黄色い部分の皮をすりおろします。オレンジをきれいな水に入れ、柔らかくなるまで煮ます。3、4 回水をこして苦みを抜きます。柔らかくなったらオレンジを切って開き、種と筋を取り除きます。残りの部分を乳鉢で砂糖 0.5 ポンドと一緒にペースト状になるまで混ぜます。次に卵 6 個分の黄身、生クリーム 3、4 スプーン、ナポリビスケット半分をすりおろしたものを加えます。これらを混ぜ合わせ、非常に良質な新鮮なバター 0.45 ポンドを溶かしてよくかき混ぜます。冷めたら、細かいパフペーストを皿の縁と底に少し付けて入れ、約 45 分焼きます。

オレンジプディングのもう一つの作り方：セビルオレンジ3個の外皮を、数回に分けて水で煮て柔らかくします。すり鉢で砂糖3/4ポンドと一緒にすりつぶします。アーモンド0.5ポンドを湯がいて細かく砕き、油っぽくならないようにローズウォーターで和えます。卵16個と卵白6個、新鮮なバター1ポンドを割り入れて、中身が白く空洞になるまでよく混ぜます。皿に入れて底にパイシートを敷き、タルトと一緒に焼きます。砂糖をすりおろして温かいうちに召し上がってください。

フランス産大麦プディングの作り方：生クリーム1クォートに、よく溶いた卵6個（卵白3個を除く）を加えます。砂糖、ナツメグ、少量の塩、オレンジの花の蜜、溶かしバター1ポンドで味付けします。さらに、牛乳で柔らかく煮たフランス産大麦6つかみを加えます。皿にバターを塗り、そこにプディングを入れて焼きます。鹿肉のペーストと同じくらいの時間置いておけば、美味しくいただけます。

スキレットパイの作り方：一番大きなスキレットを茹でて湯がき、シナモン、ナツメグ、少量のショウガと砂糖で味付けする。パイができたらスキレットを並べ、骨付き骨3～4本の髄にもシナモン、砂糖、少量の塩、すりおろしたパンで味付けする。パイに髄、半分に切った固ゆで卵12個の黄身、茹でて湯がいた栗ひとつかみ、スライスした砂糖漬けのオレンジの皮を加える。上にバターを塗り、パイの蓋をする。ソースは白ワイン、ヴェルジュース、少量のサッククリームと砂糖を使用し、卵黄でとろみをつける。パイが焼けたらソースを注ぎ、温かいうちに出す。砂糖を削ってかける。

キャベツとレタスのパイを作るには、手に入る限りの一番大きくて硬いキャベツとレタスを用意し、塩と水で柔らかくなるまで茹でます。その後、ザルに入れて水を切ります。次に、ペーストをパティパンに広げ、底にバターを敷きます。次に、レタスとアーティチョークの根元、大きな骨髄、固ゆで卵 8 個分の黄身、茹でたスイバを入れます。オーブンで焼き、オーブンから出したら蓋を開け、白ワインと砂糖で作ったソースを注ぎ、卵でとろみをつけます。温かいうちに召し上がってください。

ポテト、またはレモン チーズケーキ:—じゃがいも 6 オンス、レモンの皮 4 オンス、砂糖 4 オンス、バター 4 オンスを用意します。レモンの皮を柔らかくなるまで茹で、じゃがいもの皮をむいて中身をこそぎ、柔らかく茹でて傷をつけます。レモンの皮と砂糖を混ぜ合わせ、全体をよく混ぜ合わせ、よく溶かして冷めるまで置きます。パティパンに生地を敷き、半分以上詰めます。オーブンで 30 分焼き、オーブンに入れるときに精製砂糖をふるいにかけます。この量で小さなパティパンが 12 個できます。

アーモンド チーズケーキの作り方:— ひとつかそれ以上のアーモンドを温水でゆで、冷水に入れて、細かくたたきます。たたいているときに、油っぽくならないようにオレンジの花の水分を少し加えます。次に、アーモンドに固い卵 2 個分の黄身を加えて混ぜます。卵 6 個分の黄身と卵 3 個分の白身を混ぜ、アーモンド、溶かしたバター 0.5 ポンド、好みの砂糖を加えてよく混ぜ、他のチーズケーキの材料として使用します。

軽いかつらを作るには：小麦粉1.5ポンドと温めた牛乳0.5パイントを用意します。これらを混ぜ合わせ、蓋をして火のそばに30分ほど置きます。次に砂糖0.5ポンドとバター0.5ポンドを用意します。これらをペーストに混ぜ込み、できるだけ小麦粉を使わずにかつらを作ります。オーブンを高速で加熱すると、とても膨らみます。

非常に良いかつらを作るには、上質の小麦粉を四分の一ペック取り、それに新鮮なバター三分の一ポンドをすりおろしたパンくらいになるまですり込み、砂糖半ポンド強、ナツメグ半個、ショウガ半株をすりおろしたものを加える。卵三個を黄身と白身をよく溶きほぐし、濃いエール酵母半パイントと塩コショウ三、四さじを加える。小麦粉に穴を開け、酵母と卵、そして軽いペースト状になるくらいの温めた牛乳を注ぎ入れる。火にかけて三十分発酵させる。それから十数個のかつらを作る。オーブンに入れる直前に卵を塗りつける。急速オーブンなら三十分で焼ける。

ニンジンまたはパースニップのパフを作るには：ニンジンまたはパースニップを皮をむき、柔らかくなるまで茹でます。その後、細かくすりおろすかつぶします。果肉1パイントに、すりおろしたペニーローフのかけら、またはあれば古くなったビスケット、卵（白身4個分）、すりおろしたナツメグ、オレンジフラワーウォーター、お好みの砂糖、少量の砂糖を加え、生クリームと混ぜます。油で揚げます。油は十分に熱くしておいてください。大さじ1杯を一カ所に置きます。

タンジー：生クリームか牛乳1クォートをシナモンスティック1本、ナツメグ4分の1、メース（大）とともに煮詰めます。半分ほど冷めたら、卵黄20個と卵白10個を加えて混ぜ、濾します。すりおろしたビスケット4枚、バター半ポンド、ほうれん草ジュース1パイント、タンジー少々、砂糖袋、オレンジの花水、砂糖、塩少々を加えます。火にかけてひとまとまりにし、バターをたっぷり塗ってからお皿に注ぎます。焼き上がったらパイ皿に移し、オレンジを絞り、砂糖をすりおろし、スライスしたオレンジとタンジー少々を添えます。お皿で作り、お好みの切り方で切り分けてください。

サッククリームの作り方：卵黄2個、上白糖大さじ3杯、サッククリーム1/4パイントを用意します。これらを混ぜ合わせ、クリーム1パイントになるまでかき混ぜます。火にかけて熱々になるまで加熱しますが、沸騰させないでください。白パンを薄くスライスしてトーストし、サックウォーターまたはオレンジフラワーウォーターに浸し、クリームをかけてください。

マルメロクリームの作り方：マルメロを柔らかくなるまで茹で、皮をむき、透明な部分を潰してふるいにかけて果肉にします。同量のマルメロ、溶いてふるいにかけた精製砂糖、卵白を用意し、雪のように白くなるまで泡立て、皿に盛ります。

ピスタチアクリームの作り方：ピスタチアの皮をむき、細かく砕いてクリームで煮ます。緑が足りない場合はほうれん草の汁を少し加えます。卵を加えてとろみをつけ、好みの甘さにします。ボウルに注ぎ、冷めるまで置いておきます。

マルメロの白いゼリーの作り方：マルメロの皮をむき、半分に切ります。芯を取り、下茹でします。柔らかくなったら濾し器で潰しますが、固すぎないように、透明な果汁だけを取ります。果汁の重さと同じ量の砂糖を加えます。砂糖をキャンディーの高さまで煮詰め、果汁を加え、しばらく沸騰させますが、沸騰させないでください。泡が出てきたら、取り除きます。果汁を揚げるときに、小さく切った白いマルメロを用意し、グラスの底に敷き詰めます。ゼリーを注ぎます。上部はキャンディー状になり、底は長時間湿った状態を保ちます。

ハーツホーンゼリーの作り方：大きな鍋にハーツホーンをいっぱいに入れ、湧き水を満たし、鍋の上に二重の紙をかぶせて、家庭用のパンと一緒にパン屋のオーブンに入れます。朝に取り出してゼリーバッグに通し、レモン汁、精製砂糖、よく溶いた卵8個分の白身で味付けします。沸騰させてからゼリーバッグに通し、ゼリーグラスに入れます。バッグにレモンの皮を少し入れます。

IV.—チーズ
女王のチーズ：最高級のストローキングを6クォート取り、冷めるまで置いておく。次に、クリーム2クォートを火にかけて沸騰させる。沸騰したら火からおろし、きれいな水1クォートを沸騰させ、卵2個の黄身、砂糖大さじ1杯、レネット大さじ2杯を用意する。これらをすべて混ぜ合わせ、血のように温まるまでかき混ぜる。チーズができたら、他のチーズと同じように使用する。夜に置き、3日目にイラクサの葉を上下に敷く。毎日ひっくり返して拭き、イラクサを移動させれば、3週間で食べられるようになる。このチーズはミカエル祭とアル・ハロン祭の間に作られる。

スリップコートチーズの作り方：新乳と牛脂を冷やし、出来上がったら、チーズの脂肪の中に入れ、できるだけ崩さないようにし、しばらく置いてホエーにします。その後、蓋をして、約 2 ポンドの重しを乗せ、チーズがまとまったら、チーズの脂肪から取り出し、きれいなチーズの脂肪の上で 2、3 日間回し続け、チーズが湿るまで待ちます。その後、鋭くとがったドックの葉の上に、熟すまで置きます。葉は頻繁に移動させます。

2 年前の乳でカットする新市場向けチーズの作り方: 9 月のどの朝でも、牛から採った温かい新乳 20 クォートを取り、マリーゴールドで着色します。これが完了したら、牛乳が冷えていないうちに、生クリーム 1 クォートときれいな水 1 クォートを用意し、火で熱くなるまでかき混ぜ続けます。その後、他のチーズと同様に、牛乳とレタスによくかき混ぜます。熱くなったら、チーズクロスをかぶせて、手で落ち着かせます。手は多いほど良いです。ホエーが上昇してきたら、それを取り除きます。完全になくなったら、カードを脂肪に加え、できるだけ細かく砕かないようにし、圧搾機に入れて 1 時間ほど軽く圧搾します。再び取り出して薄く切り、布の上に 1 枚ずつ置いて乾拭きします。それからそれを桶に入れ、手でできるだけ細かく砕き、たっぷりの塩と1クォートのコールドクリームを混ぜます。それを油の中に入れ、次の日までその上に1ポンドの重しを置きます。その後、他のものと同様に押して整えます。

V.—ケーキ。
シュルーズベリーケーキを作るには、砂糖1ポンド、上質の小麦粉3ポンド、すりおろしたナツメグ1個、溶きほぐしたシナモン少々を用意します。砂糖とスパイスを小麦粉にふるい入れ、卵3個と溶かしバターを適量加えて、ペースト状にするのに適した硬さになるまで混ぜます。よく成形して伸ばし、お好みの形に切ります。香りをつけて、オーブンに入れる前に穴を開けます。

砥石ケーキを作るには、上質の小麦粉 0.5 ポンド、ひいた砂糖 0.5 ポンド、乾燥したキャラウェイ シード 1 杯、卵 1 個分の黄身、卵 3 個分の白身、アンバーグリースを溶かしたローズウォーター少々を用意します。これらを混ぜてウエハースのように薄く伸ばします。グラスで切り、小麦粉をひいた紙の上に並べ、弱火で焼きます。

ポルトガルケーキの作り方：よく乾燥させた上質の小麦粉 1 ポンドと 1/4 ポンドを用意し、バター 1 ポンドを小麦粉に砕いてすり込み、溶いてふるいにかけた塊砂糖 1 ポンド、ナツメグ 1 個、香料を塗ったプラム 4 個、またはアンバーグリース少々を加えます。これらをよく混ぜ、卵 7 個と卵白 4 個をオレンジの花の水分 3 さじで溶きます。これらをすべて混ぜて 1 時間泡立てます。小さな型にバターを塗り、オーブンに入れる直前に型に半分まで入れ、上質の砂糖を少々振りかけます。15 分ちょっとで焼き上がります。ケーキのいくつかにカラントをひとつかみ入れてもよいでしょう。型から取り出したらすぐに乾いた状態にしておけば、3 か月ほど持ちます。

ジャンバルを作るには、卵白3個分をよく溶きほぐし、泡を取り除きます。次に、牛乳少々、小麦粉約1ポンド、ふるいにかけた砂糖同量、キャラウェイシード少々を細かく溶きほぐします。これらを全て混ぜて非常に硬いペースト状にし、お好みの形に整えて白い紙の上で焼きます。

マーチペインの作り方：ジョーダンアーモンド1ポンドを湯がいて大理石の乳鉢で細かく砕きます。これに再精製した砂糖3/4ポンドを加え、オレンジの花の蜜を数滴加えて混ぜます。全体をよく混ぜてペースト状にし、好きな形に伸ばします。くっつかないように、伸ばしながら下から上質の砂糖を少し振りかけます。アイシングするには、再精製した砂糖を小麦粉のように細かく砕き、ローズウォーターで湿らせてよく混ぜ合わせ、刷毛か羽根でマーチペインの上に広げます。あまり熱くないオーブンで焼きます。底にウエハースペーパーを敷き、その下に白い紙を敷いて、使うまで保管します。

マールボロケーキの作り方: 卵 8 個 (黄身と白身) を割り、溶いて濾し、溶いてふるいにかけた砂糖 1 ポンドを加え、45 分ほど混ぜます。次に、よく乾燥させた小麦粉 3/4 ポンドとキャラウェイシード 2 オンスを加え、全体をよく混ぜて、幅広のブリキの皿に入れた高速オーブンで焼きます。

ニガヨモギケーキの作り方:— 二度精製した砂糖 1 ポンドをふるいにかけたもの。よく溶いた卵 3～4 個の白と混ぜる。これにニガヨモギの化学油を好きなだけたらす。それを紙の上に落とす。白もあれば、ピンの先で色の斑点が付いた大理石のようなものもあるだろう。色はそれぞれ小さな容器に分けておく。赤色には、コチニール色素 1 ドラム、酒石酸少々、ミョウバン同量を用意する。色をそれぞれ細かい布切れに包み、水 1 杯に 2～3 時間浸しておく。色を使うときは、袋を水に浸して押し、その一部に卵白と砂糖を少し加えて混ぜる。サフランは黄色になるので、赤色の場合と同じように布に包んで水に入れる。青じそをサフラン水と混ぜると緑色になる。青色の場合は、乾燥した青顔料を水と混ぜます。

温かいうちに食べるフランス風ケーキ: 卵 12 個、クリーム 1 クォート、生地が厚くなるまでの小麦粉を用意します。これに溶かしバター 1 ポンド、砂糖袋 0.5 パイント、ナツメグ 1 個 (すりおろしたもの) を加え、よく混ぜて 3 ～ 4 時間置きます。次に、高温のオーブンで焼きます。取り出したら、半分に切り、ローズウォーターで溶かしたバター 1 ポンドをかけます。もう半分で覆い、温かいうちに提供します。

薄いダッチビスケットを作るには、小麦粉5ポンド、キャラウェイシード2オンス、砂糖0.5ポンド、牛乳1パイント強を用意します。牛乳を温め、バター450gを加えます。小麦粉の真ん中に穴を開け、良質のエールイースト1パイントを入れます。バターと牛乳を注ぎ、ペースト状にします。火のそばで15分ほど置いて発酵させます。型に流し込み、薄く伸ばします。全体に穴を開けないと水ぶくれができてしまうので、15分ほど焼きます。

オランダ風ジンジャーブレッドの作り方: 小麦粉 4 ポンドに、しょうが 2 オンス半を溶きほぐして混ぜる。次にバター 1/4 ポンドをすり込み、キャラウェイシード 2 オンス、オレンジの皮を乾燥させてすりこんで粉にした 2 オンス、コリアンダーシード少々、卵 2 個を加える。次にすべてを混ぜて固いペースト状にし、糖蜜 2 ポンド 1/4 ポンドを加える。麺棒でよくほぐして、30 個のケーキを作る。砂糖漬けのシトロンを入れ、フォークで穴を開ける。バターペーパーを二重 3 枚、白 1 枚、茶色 2 枚に塗る。卵白で全体を塗って、あまり熱くないオーブンで 45 分焼く。

花のケーキを作るには：精製砂糖をキャンディーの高さまで煮詰め、花をまぶして沸騰させます。次に、ふるいにかけた精製砂糖を少量、手で軽くまぶします。そして、できるだけ早く、底にたくさんの穴を開けた厚紙の小さな型に入れます。型は枕かクッションの上に置き、冷めたら取り出します。

VI.—コーデルとポセット。
エールを使ったポッセットの作り方：キング・ウィリアムのポッセット：クリーム 1 クォートにエール 1 パイントを混ぜ、卵 10 個分の黄身と卵白 4 個分を泡立てます。よく泡立てたら、クリームとエールに加え、好みに合わせて甘くし、ナツメグを少しスライスして入れます。火にかけ、ずっとかき混ぜ続けます。とろみがついて沸騰する前に火からおろし、テーブルに出すときに使ったボウルに注ぎます。

ポープズ ポセットの作り方: 4分の3ポンドのアーモンドを湯がいて、指の間にバターのように広がるくらい細かく叩き、油っぽくならないように水に浸しながら叩きます。次に、1パイントの砂糖袋またはシェリー酒を用意し、再精製した砂糖で十分に甘くして沸騰させます。同時に、半パイントの水とアーモンドを加えて沸騰させます。その後、両方を火から下ろし、スプーンでよく混ぜ合わせます。陶器の皿に盛り付けます。

フラマリー コードルの作り方: 上質のオートミール 1 パイントにきれいな水 2 クォートを加えます。一晩置いてから、朝にかき混ぜ、メース 3 ～ 4 枚とナツメグ 1 個を 4 等分した物と一緒にフライパンに濾します。火にかけ、かき混ぜ続け、15 分ほど沸騰させます。とろみが強すぎる場合は、さらに水を追加してさらに沸騰させます。次に、ラインワインまたは白ワイン 1 パイント、オレンジの花の水分 3 さじ、レモン 2 個とオレンジ 1 個分の果汁、バター少々、甘くなるまで上質の砂糖を加えます。これらをすべて温め、卵 2 ～ 3 個分の黄身でとろみをつけます。温かいうちに朝食として飲みます。

ティー・コードルの作り方：濃い緑茶を1クォート作り、それをフライパンに注ぎ、火にかけます。次に、卵4個分の黄身を溶きほぐし、白ワイン1パイント、ナツメグのすりおろし、砂糖を好みの量加えて混ぜ、すべてを一緒にします。火にかけて十分に熱くなるまでかき混ぜ、陶器の皿に注いでコードルとして飲みます。

VII.—ジャム、ドライフルーツ、缶詰フルーツ、マーマレードなど
プルネッロのようにアプリコットを乾燥させるには、アプリコットを 1 ポンド用意します。半分または 4 分の 1 に切り、薄いシロップで非常に柔らかくなるまで煮ます。ストーブの中で 1 日か 2 日置いてからシロップから取り出し、プルネッロと同じくらい乾燥するまで乾燥させてから箱に入れます。赤プラムの果汁でシロップを赤くすることもできます。必要に応じて皮をむいても構いません。

アンジェリカをキャンディにするには：若いアンジェリカを適当な長さに切り、蓋をして柔らかくなるまで煮ます。取り出して筋を全て取り除きます。再び水に戻し、沸騰させて緑色になるまで熱します。取り出して布巾で乾かし、重さを量ります。アンジェリカ 1 ポンドにつき、溶いてふるいにかけた精製砂糖 1 ポンドを加えます。アンジェリカを土鍋に入れ、砂糖を振りかけて 2 日間置きます。透明になるまで煮て、ざるに入れてシロップを切ります。精製砂糖を少し加えて再び砂糖になるまで煮詰めます。アンジェリカを加え、しばらくしたら取り出してガラス皿にのせます。パイを注いだ後、コンロかオーブンで乾かします。

オレンジの花を砂糖漬けにするには：二度精製した砂糖を半ポンド取り、細かく砕き、オレンジの花の水で湿らせ、砂糖漬けになるまで沸騰させます。次にオレンジの花をひとつかみ入れ、かき混ぜ続けますが、沸騰させないでください。砂糖が花の周りに固まったら火から下ろし、皿に落として冷めるまで置いておきます。

赤いバラ、または他の花のジャムを作るには、バラのつぼみを取って摘み、赤い部分から白い部分を切り取り、赤い花を取り出し、ふるいにかけて種を取り除きます。重さを量り、花1ポンドにつき砂糖2.5ポンドを加え、石臼で花を細かく砕きます。砂糖を少しずつ加え、よく混ざるまでよく混ぜます。ガリポットに入れ、紙で覆い、その革で覆うと、7年間は持ちます。

白梨プラムを保存するには：熟しすぎないうちに、黄色いうちに取ります。縫い目に切り込みを入れ、後ろに穴を開けます。お湯を熱湯にし、甘みをつけるために少量の砂糖を加えます。プラムを入れて蓋をします。火にかけて煮詰め、時々少し取り出してまた火にかけます。割れないように注意します。プラムが浸るくらいの高さまで煮た精製砂糖を準備しておきます。プラムが十分に柔らかく煮えたら、その液体から取り出し、保存鍋に入れてシロップを加えます。プラムを入れる時には、シロップは血のように温まっていなければなりません。透明になるまで煮て、アクを取り、取り出し、2 時間置きます。その後、再び火にかけて煮詰めます。完全に保存できたら、取り出してグラスに注ぎます。シロップをとろみがつくまで煮詰め、冷めたらプラムを入れます。一ヶ月経ってシロップが薄くなったら、もう一度煮詰めるか、白プラムを細かくゼリー状にして入れます。この方法で、ピモルディアンプラムでも、どんな白プラムでも作れます。冷めたら紙で包んでください。

桑の実を丸ごと保存するには：フライパンに桑の実を入れ、火にかけ、濾したら果汁を1パイント（約3.5リットル）取ります。次に砂糖を3ポンド（約1.4キログラム）用意し、よく泡立てます。果汁1パイントで砂糖を湿らせます。砂糖を沸騰させてアクを取り、熟した桑の実を2ポンド（約8.5キログラム）加え、シロップに浸して十分に温まるまで置いておきます。その後、火にかけ、弱火で煮詰めます。半分だけ煮詰めて、翌日までシロップに浸しておきます。その後、再び弱火で煮詰めます。シロップがかなり濃くなり、冷めた時に丸い滴状になったら、保存完了です。全てをガリポット（鍋）に入れて使います。

マルメロを丸ごと白く保存するには、一番大きな緑色のマルメロを用意し、柔らかくなるまで茹でます。それから皮をむき、スプーンで芯を取ります。次に、マルメロと精製砂糖の量を量り、半分でシロップを作り、マルメロを入れて、できるだけ早く煮ます。次に、ピピンリキュールを用意します。ピピンをかなり濃くし、濾したら、砂糖の残り半分を入れてゼリー状にします。マルメロが透明になったら、ゼリーに入れて少し煮立たせます。とても白くなります。ガラス瓶に入れて、冷めたらペーパーで包んでストーブに入れておきます。

白いマルメロのマーマレードを作るには、マルメロを柔らかく茹でて皮をむき、芯から細かくほぐします。マルメロ 1 ポンドにつき、再精製した砂糖を 1 ポンド半、水を 0.5 パイント加えます。砂糖を水に浸し、沸騰させてアクを取り、濃いシロップ状になるまで煮ます。次にマルメロを加え、強火で 15 分ほど沸騰させてアクを取り、鍋に入れます。

赤いマルメロのマーマレードの作り方: マルメロ 1 ポンドの皮と芯を取り、皮と芯、そして最も状態の悪いマルメロをいくつか叩いて果汁を濾します。マルメロ 1 ポンドにつき、その果汁 10 ～ 12 さじと、粗糖 450 グラム 3/4 杯をとります。すべてを保存鍋に入れ、蓋をして、弱火で 2 時間煮込みます。オレンジがかった赤色になったら、蓋を取ってできるだけ早く沸騰させます。良い色になったら、お好みの形で割り、沸騰させてから鍋に詰めます。

メロンマンゴーの作り方：—まだ熟していない小さめのメロンを用意し、側面に切れ目を入れ、中身をきれいに取り出します。マスタードシードを砕き、ニンニクを千切りにしてシードと混ぜ、マンゴーに入れます。切り取った部分を元の場所に戻し、縛って鍋に入れ、酢（マンゴーが浸るくらいの量）、ホールペッパー、塩、ジャマイカペッパーを沸騰させ、熱々の酢をマンゴーに注ぎ、蒸気が逃げないようにしっかりと蓋をします。これを毎日9回繰り返し、冷めたら革で覆います。

ガーリックコンポストの作り方：ガーリックが柔らかくなる前に収穫し、頭と茎を切り落とし、半分に切り分けて、中の種と白い部分をきれいに取り除きます。次に、土鍋に入れて毎日かき混ぜます。そうしないと、カビが生えてしまいます。目の粗い毛篩でこすれるくらい柔らかくなるまで置いておきます。果肉が出てきたら、篩から外します。ガーリックは乾燥したベリーなので、こすり落とすのに苦労します。次に、ガーリックの重量と同じ量の砂糖を加え、沸騰させずによく混ぜます。使用するときは深めのガリポットに入れて保存します。

透明なグーズベリーケーキを作るには、完熟したオランダ産の白いグーズベリーを指で折り、果肉をすべて細かいキャンブリックまたは厚いモスリンに絞り出して透明な液だれをさせます。果汁と砂糖をそれぞれ秤量し、果汁をしばらく沸騰させてから砂糖を加えて溶かしますが、沸騰させないでください。アクを取り、グラスに入れて温かいストーブで煮ます。

白いマルメロペーストの作り方: マルメロを芯まで柔らかくなるまで茹でて皮をむき、芯から果肉をこそげ落とし、乳鉢で叩き、ざるにあげて果肉をほぐします。果肉 1 ポンドに対して砂糖 1 ポンド 2 オンスを取り、砂糖がキャンディーの高さになるまで煮詰めます。次に果肉を加え、保存鍋の底から透明になるまで絶えずかき混ぜます。その後果肉を取り出し、皿に薄く並べます。好きな形に切ってマルメロのチップスにしても構いません。コンロに入れるときに砂糖をまぶし、ふるいにかけた紙の上でひっくり返し、反対側にもまぶします。乾いたら、紙を挟んだ箱に入れます。赤いマルメロペーストもこれと同じ方法で作れますが、マルメロをコチニールで着色します。

どんな花からでもシロップを作るには、まず花を切り、その重さと同じ量の砂糖を量ります。背の高い土鍋に花を一列並べ、砂糖をまぶして土鍋がいっぱいになるまで煮詰めます。次に同じシロップか蒸留水をスプーン2～3杯入れます。土鍋の上に布をかぶせてタイルを敷き、土鍋を弱火にかけたやかんの水の中に置き、花の水分がなくなるまで（4～5時間）蒸らします。その後フランネルで濾し、冷めたら瓶に詰めます。

VIII.—ピクルス
ナスタチウムのつぼみをピクルスにするには：花が散った後すぐに小さなつぼみを集め、冷水と塩に3日間漬け、1日に1回入れ替えます。その後、白ワイン、白ワインビネガー、エシャロット、ホースラディッシュ、コショウ、塩、クローブ、メース（全粒）、ナツメグ（4つ割）でピクルスを作ります（ただし、沸騰させないでください）。種を入れて閉じます。ケッパーとして食べます。

マルメロをピクルスに保存するには、マルメロを 5 ～ 6 個切り分け、土鍋かフライパンに水 1 ガロンと蜂蜜 2 ポンドと一緒に入れます。これらをすべてよく混ぜてから、やかんに入れて 30 分間ゆっくり煮ます。その後、その液体を土鍋に濾します。冷めたら、マルメロをきれいに拭いてから、その土鍋に入れます。しっかりと蓋をすれば、1 年中保存できます。

アッシュキーを漬けるには：できるだけ若いアッシュキーを取り、塩と水を入れた鍋に入れます。次に、熱いうちに緑色のホエーを取り、アッシュキーに注ぎます。蓋をする前に冷めるまで置いておきます。そのまま置いておきます。使うときは、きれいな水で茹でます。柔らかくなったら取り出し、塩と水に入れます。

大根のさやを漬けるには：一番若いさやを集めて、水と塩に24時間つけます。それから酢、クローブ、メース、ホールペッパーで漬け物を作ります。これを沸騰させて、さやを塩と水から切り離し、沸騰している液体を注ぎます。少し潰したニンニク一片を加えます。

ホウキバナのつぼみを漬けるには：—ホウキバナのつぼみを小さな麻袋に入れて縛り、ベイソルトと沸騰したお湯で卵が入るくらいの固さのピクルスを作ります。袋を鍋に入れ、ピクルスが冷めたら、つぼみに漬け込みます。袋を閉じて、黒くなるまで置いておきます。次に、緑色に変わるまで2、3回動かします。その後、取り出して、必要に応じて煮ます。煮えたら、袋から出します。酢に漬けておけば、煮てから1か月は持ちます。

スベリヒユの茎をピクルスにするには：茎を洗って、6インチの長さに切ります。12個のワラを水と塩で茹でます。取り出して水を切り、冷めたら古くなったビール、白ワインビネガー、塩でピクルスを作り、それに入れて蓋をします。

IX.—ワイン
濃いミードを作るには、湧き水を好きなだけ取って、血のように温かくなるまで温め、蜂蜜を溶かし、1シリング幅の卵が入るくらいの濃さにします。それを弱火で約1時間煮て、浮き上がってくるアクを取り除きます。次に、約9～10ガロンに、メースの大きな刃7～8枚、ナツメグを4等分した3個、クローブ20個、シナモンスティック3～4本、ショウガ2～3個、ジャマイカペッパーを4分の1オンス入れます。これらのスパイスを蜂蜜と水に加えた鍋に入れ、レモン1個、スイートブライヤーの小枝1本、ローズマリーの小枝1本を加えます。ブライヤーとローズマリーを結び、しばらく沸騰したら取り出して捨てます。ただし、お酒はスパイスを入れた清潔な土鍋に入れ、翌日まで置いておきます。その後、濾して適切な容器に移します。スパイスを袋に入れて容器に吊るし、蓋をして3ヶ月後に瓶に詰めます。瓶詰めした時点で問題ないことを確かめてください。瓶詰めしてから6週間経つと飲めるようになるでしょう。

小さなホワイトミードを作るには：湧き水3ガロンを熱湯にかけ、蜂蜜3クォートと塊砂糖1ポンドを溶かします。30分ほど煮詰め、浮いてきたらアクを取り除きます。桶に注ぎ、レモン4個分の果汁を加えます。レモンの皮を2個分、クローブ20個、ショウガ2株、スイートブライア1株、ローズマリー1株を加えます。桶の中で温かくなるまで置いておきます。茶色のトーストを作り、エールイーストを2、3杯塗り、適切な容器に入れます。4、5日置いてから瓶詰めします。

フロンティアックワインを作るには、水6ガロン、白砂糖12ポンド、細かく切ったサンレーズン6ポンドを用意し、これらを1時間煮ます。次に、落ちて落ちるニワトコの花を半ペック分取ります。冷めかけた頃にそれを酒に入れ、翌日、レモンシロップ6杯とエール酵母4杯を加え、2日後に適切な容器に入れ、2か月経ったら瓶詰めします。

英国産シャンパン、あるいは上質なカラントワインを作るには、水3ガロンとリスボン砂糖9ポンドを用意する。水と砂糖を30分煮詰め、アクをきれいにする。次にカラント1ガロンを摘み取るが、傷つけないようにする。沸騰したての酒を注ぎ、冷めたら香油半パイントを加えて2日間発酵させる。次にフランネルか篩に通し、それに合った樽に、よく傷つけたアイシンググラス半オンスを入れ入れる。発酵が終わったら、1ヶ月間密閉して瓶詰めし、各瓶に再精製した砂糖をごく少量入れる。これは素晴らしいワインであり、美しい色をしている。

サラゴサワイン、またはイングリッシュサックを作るには、水1クォートごとにヘンルーダの小枝を1本、1ガロンごとにフェンネルの根をひとつかみ入れ、これを30分煮沸して濾します。この酒1ガロンごとに蜂蜜3ポンドを加えます。これを2時間煮沸してよくアクを取り、冷めたら注ぎ、容器またはそれに適した樽に移します。容器に入れたまま1年間保存してから瓶詰めします。とてもよいサックになります。

山のワイン:マラガのレーズンの大きな茎を摘み取って細かく切り、冷たい湧き水1ガロンにつき5ガロンの割合で、2週間以上浸し、液体を絞り出して、それに適した容器に樽詰めします。最初に容器に硫黄を吹きかけます。シューという音がしなくなるまで蓋を閉めないでください。

マルメロワインの作り方：完熟したマルメロを用意し、その皮をきれいに拭き取ります。芯を取り、サイダーを作るリンゴのように潰して圧搾します。果汁1ガロンにつき上質の砂糖2.5ポンドを加え、溶けるまでかき混ぜます。樽に入れ、発酵が終わったら蓋を閉め、3月まで寝かせてから瓶詰めします。2、3年保存すると、より美味しくなります。

プラムワインを作るには、マラガのレーズン 20 ポンドを取り、摘み、こすり、細かく切って桶に入れます。次に、きれいな水 4 ガロンを用意し、それを 1 時間沸騰させて、血のように温まるまで置いておきます。次に、その水をレーズンに加えます。1 日に 1 回か 2 回かき混ぜながら、9 日から 10 日間置いておきます。酒を濾し、それにプラム ジュース 2 クォートを混ぜ、容器に入れます。作業が終わったら、しっかりと蓋をします。4 から 5 か月後に瓶詰めします。

白樺酒の作り方:—3 月に木に穴をあけ、蛇口をつけると、木を傷つけることなく 2、3 日間続けて水が流れるようになります。その後、ピンを刺して水を止めると、翌年も同じ穴から同じ量だけ汲み上げることができます。酒 1 ガロンにつき良質の蜂蜜 1 クォートを加え、よくかき混ぜ、1 時間煮詰めてよく泡立て、クローブ数個とレモンの皮を 1 片加えます。冷めかけた頃に、できたてのエールのように仕上がる程度の量のエール酵母を加えます。酵母が沈殿し始めたら、酵母がちょうど収まる量の排水溝に入れます。よろしければ 6 週間以上放置します。瓶詰めして 1 ヶ月後に飲むことができます。1 年か 2 年は持ちます。砂糖を使って作ることもできます。1 ガロンにつき 2 ポンド、あるいはもっと長く保存したい場合はもっと多く入れても構いません。これは、心地よいだけでなく、非常に健康に良く、閉塞を解除し、結核に効き、脾臓や壊血病に効き、結石の治療薬であり、発熱やカンジダ症の熱を和らげ、投与して大きな効果を上げています。

セージワインの作り方：湧き水26クォートを15分煮沸し、十分に温まったら、摘み取って揉み、細かく切ったマラガレーズン25ポンド、赤セージの細切りをほぼ半ブッシェル、エール酵母を1/3カップ加える。全てよく混ぜ、蓋をした桶に入れて温かいまま6～7日間置き、1日に1回かき混ぜる。濾して、漏斗に入れる。3～4日間置いて蓋をする。6～7日置いたら、マラガの袋を1～2クォート入れ、良くなったら瓶詰めする。

セージワインの別の作り方：きれいに摘み取って細かく切ったマラガレーズン30ポンドと、細かく切ったグリーンセージ1ブッシェルを用意し、5ガロンの水を沸騰させて、ぬるくなるまで置いておきます。次に、セージとレーズンと一緒に桶に入れます。5〜6日間置いて、1日に2〜3回かき混ぜます。次に、材料から液体を濾して絞り、樽に入れ、6か月間置いておきます。その後、きれいに別の容器に移し、2日で瓶詰めします。1か月から6週間で飲めるようになりますが、1年経った時が一番美味しいです。

エブルムの作り方：濃いエールのホッグヘッドに、山盛りのエルダーベリー1ブッシェルと、砕いたジュニパーベリー半ポンドを用意する。ホップを入れる時にベリーをすべて加えて、ベリーが砕けるまで一緒に煮詰め、エールを作るのと同じようにかき混ぜる。かき混ぜ終わったら、ショウガ半ポンド、クローブ半オンス、同量のメース、ナツメグ1オンス、粗く砕いたシナモン、シトロン半ポンド、リンゴの根同量、砂糖漬けのオレンジの皮も同様に加える。砂糖菓子は非常に薄く切ってスパイスと一緒に袋に入れ、蓋をするときに容器に吊るす。よくなるまで置いてから瓶詰めし、グラスに二重精製砂糖の塊を入れて飲む。

コックエールの作り方: エール10ガロンと大きな雄鶏（古い方が良い）を用意し、雄鶏を下茹でし、ノミを払い、石臼で骨が砕けるまで踏みつける（ノミを払うときは、這って内臓を取り除かなければならない）。雄鶏を2クォートの袋に入れ、種をつけた天日干しのレーズン3ポンド、メースの葉数枚、クローブ少々を加える。これらをすべてキャンバス地の袋に入れ、エールが働き終わる少し前に、エールと袋を一緒に容器に入れる。1週間から9日後に瓶詰めし、瓶の首より少し上まで注ぎ、他のエールと同じように熟成させる。

エルダーエールの作り方：大樽に麦芽10ブッシェルを入れ、茎から摘み取ったエルダーベリー2ブッシェルを鍋か土鍋に入れ、ベリーが膨らむまで沸騰したお湯に入れ、濾して果汁を脂肪に加え、よく混ぜるなど、一般的な醸造方法と同じ手順で行います。

ワインを澄ますには：サイダーを作る場合は、ハーツホーン半ポンドを取り、サイダーに溶かします。他のリキュールを作る場合は、ラインワインに溶かします。大樽にはこれで十分です。

リスボン流のワインの精製法: ワイン 20 ガロンごとに卵白 10 個分と塩をひとつかみ取り、泡立つまで混ぜ、ワイン 1 クォート以上とよく混ぜてから容器に注ぎます。数日でワインは精製されます。

料理本。
パートIII.

1747年に出版された薄い二つ折りの本。そのタイトルを以下に書き写します。「分かりやすく簡単な料理術。これまで出版された同種のものすべてをはるかに凌駕する…ある女性による。ロンドン：著者のために印刷。フリート・ディッチの角にある陶磁器店、アッシュバーン夫人の店で販売。MDCCXLVII」。この女性とは、ケアリー・ストリートに住む弁護士の妻、グラス夫人に他なりません。彼女は非常に賢明な女性で、彼女の本は非常に賢明で興味深いものです。序文を読むと、彼女が物事をできるだけ分かりやすく表現し、下層階級の人々に教えようとしていたことがわかります。「例えば」と彼女は言います。「鶏にラードを塗るように言う時、大きなラードンでラードを塗るように言っても、彼らは私の言っていることを理解しないでしょう。しかし、ベーコンの小片でラードを塗るように言うと、彼らは私の言っていることを理解するのです。」ハンナ・グラスの1747年の『料理術』と、同じく少し手を加えた『菓子全集』に、私は大変魅了されました。後者は、グラス夫人によると「一流の家庭に仕える、非常に年老いた経験豊かな家政婦」の原稿から一部を抜粋したものです。しかし、いずれにしても、どちらも非常に素晴らしい出来栄えです。しかし、編纂者の作品は、根拠となる資料が見当たらない逸話としてしか残っていません。というのも、彼女は「まず野ウサギを捕まえろ」とは言っていないからです（脚注：グラス夫人の料理本は、少なくとも1824年まで再版されています）。

グラス夫人は、菓子に関する本の編集に着手する以前は、参考資料や相談資料となるようなものは何もなかったと述べています。しかし、E・キダーによる興味深い著作が既に存在していました。キダーは、その題名によると、後に出版されることになる菓子技術の教師でした。題名は十分にそのことを物語っています。「E・キダーの菓子と料理のレシピ。生徒のためのもの。彼は、セント・トーマス・アポストル教会近くのクイーン・ストリートにある自身の学校で教えている[脚注：別の版では、彼の学校はセント・マーティンズ・ル・グランにある]。月曜日、火曜日、水曜日の午後。また、ホルボーンのファーニヴァルズ・インに隣接する自身の学校では、木曜日、金曜日、土曜日の午後も教えている。女子は各自の学校で教えられる。」これは50ページの彫刻された文章からなる大きな八つ折りで、キダー氏の肖像で装飾されています。それにもかかわらず、グラス夫人は彼を無視します。

グラス夫人が、もしある発言をしなかったら、世間の記憶にほとんど残らなかったかもしれないことを、私は既に示しました。しかし、彼女と彼女の著書には、さらに奇妙な事実が絡んでいます。それは、ジョンソン博士の時代、そしておそらくは彼女の生前、この本は実際には医師のヒル博士によって書かれたという噂が広まっていたことです。ヒル博士が著者であると主張したかどうかは、もちろん立証されていませんが、1778年に出版元のディリーズで開かれた夕食会で、ジョンソン、スワード嬢、そして他の人々が出席した際に、この件について興味深い議論が巻き起こりました。ボズウェルはこの出来事と会話を次のように伝えている。「ある食卓で、自分の味覚のよさを自慢するジョンソンが『いつもおいしい夕食が食べられる』と言いながら、料理の話がごく自然に持ち上がった。そこで彼は、『料理について、これまで書かれたものよりもずっと優れた本が書けるだろう。それは哲学的な原理に基づいた本になるはずだ。薬学は今やずっと簡単になっている。料理もそうかもしれない。今では5種類の材料で調合されている処方箋も、以前は50種類もあった。料理も同じだ。材料の性質がよく分かっていれば、必要な材料はずっと少なくて済む。そうすれば、まずい肉をおいしくすることはできないのだから、最高の肉屋の肉、最高の牛肉、最高の部位とは何か、若い鶏の選び方、様々な野菜の適切な旬、そして焼き方、茹で方、調合の仕方を教えてあげたい。」

ディリー：「グラス夫人の『料理』は最高傑作ですが、ヒル博士が執筆しました。業界の半分は知っていますよ。」

ジョンソン：「なるほど、先生、料理というテーマは哲学者によってどれほど良く扱われるか、よく分かりますね。この本がヒル博士の著作なのかどうか、私には疑問です。というのも、私が調べたグラス夫人の『料理論』では、硝石と塩プルネラは異なる物質として扱われていますが、塩プルネラは炭火で焼いた硝石のことを指しています。ヒル博士がこのことを知らないはずはありません。しかしながら、このような本の大部分は転写によって作られているので、この間違いは不注意によるものかもしれません。しかし、私がどんなに素晴らしい料理本を作れるか、きっとお分かりになるでしょう。著作権についてはディリー氏と合意いたします。」

ミス・スワード:「それはまさに糸巻き棒を持ったヘラクレスですね！」

ジョンソン：「いいえ、奥様。女性は糸紡ぎは上手ですが、料理の本をうまく作ることはできません。」

しかし、博士の哲学的料理本は、構想段階に留まった膨大な作品群に属する。コールリッジが好んでやったように、彼が表紙を引いたことは、私たちの知る限り一度もなかった。おそらくその損失は我慢すべきだろう。博士なら、講演の調子が高すぎただろう。

前世紀後半の我が国の文学における美食に関する拡張の中で、分類と範囲の点で最も優れたものの一つが、B・クレルモン著の著作です。初版は著者不明でしたが、1776年に第3版が出版されました。クレルモンは、王国の名家の厨房係を務め、最近ではアビンドン伯爵の厨房係を務めていたと述べています。しかし、別の箇所では、ごく最近までアシュバーナム伯爵の邸宅に住んでいたことが記されています。序文で彼は次のように述べています。「読者の皆様には、言語と語法の不正確さをお許しいただきたいと思います。本書初版当時、アシュバーナム伯爵に実際に仕えていた私の立場が、私のお詫びの証となるでしょう。」彼は表紙で読者に告げ、序文でも繰り返して、本書の重要な部分が「Les Soupers de la Cour（中庭のスープ）」の翻訳であることを述べている。そして続けて、「supper（晩餐）」という名称について、フランス人は一般的に晩餐よりも晩餐の方が優雅であったという点を除けば、それ以上の弁明はしない、と述べている。言い換えれば、遅い晩餐は依然として「supper（晩餐）」と呼ばれていたのである。

筆者は自身の使用のためにパリからこのフランス語の論文を入手し、厨房係として非常に役立ったため、紳士淑女をはじめとするこうした問題に関心を持つ人々にとって役立つであろうと確信して翻訳した。筆者はフランスで出版された3つの先行刊行物、『La Cuisine Royale』、『Le Maître d’Hôtel Cuisinier』、『Les Dons de Comus』を挙げており、本書はその核心部分と言えるだろう。そして、研究に協力してくれた同時代人たちに、彼は次のように恩義を述べている。「どの国もその土地特有の品物を多く生産しており、気候の違いによって生産が促進されたり遅れたりするので、私はそうした品物に関して自分の知識に頼るつもりはありません。そこで、魚、鶏、そして庭園の生産物について、それぞれ専門分野で著名な三人の商人に依頼しました。三人はセント・ジェームズ市場の支配人ハンフリー・ターナー氏、同じく鶏屋のアンドリュース氏、そして長年アシュバーナム伯爵の主任庭師を務めたアダム・ローソン氏です。また、この品物に関しては、セント・オールバンズ・ストリートの青果店主ライス氏にも協力をいただきました。」クレルモンは、この発言をキャベンディッシュ・スクエアのプリンセス・ストリートで行ったと記しています。

グラス夫人がまだ世間の人気を得ていた頃、著者名を伏せた小冊子が「ある婦人」として出版されました。私は初版と第二版を目にしたことはありませんが、第三版は1808年に出版されました。そのタイトルは「経済の原理に基づき、一般家庭での使用に適応させた新しい家庭料理法」です。著者はヘレン・ランデルですが、今のところそれ以上の詳細は分かりません。序文によると、ランデル夫人の料理本はもともと、著者の娘たちが結婚した家庭で個人指導するために書かれたもので、特に中所得の主婦を対象として執筆されたとのことです。ランデル夫人は料理人のために書いたわけでも、報酬を期待して書いたわけでもありません。彼女は、もし自分が人生を始めた頃にそのような本があったなら、それは自分にとって大きな宝物になっただろうと語っています。読者は作家の努力を高く評価し、「ニューシステム」の続刊を求めたが、アクトン嬢のより実用的な作品集によってその人気は衰えた。ランデル夫人は今日ではほとんど注目されていないが、かつてはグラス夫人とランデル夫人が料理界の帝王の双璧をなしていた。

現代に至るまで、最も耳に馴染みのある名前はウデ、フランカテリ、ソイヤーですが、これらは外国人の名前です（脚注：私の手元にある4番目の著作は著者の手がかりがありませんが、他の著作と同様に異質な雰囲気を醸し出しています。題名は『フランス家庭料理、優雅さと経済性を兼ね備える。1200のレシピ集、12ヶ月、1846年』です。ソイヤーの本は同年に出版されました。1820年には、匿名の作家が自作のラテン語詩『テーブル・シバリア、料理の明細など、豊富な注釈付き』を出版しましたが、これは本文よりも重要と思われます）。イギリスにはかつてイギリス流の料理学校が存在したとは言い切れません。優れた料理を作るための材料は、今も昔も豊富にありました。しかし、もしそれを正当に評価したいのであれば、遠くから助けを求めるか、あるいはおそらく失敗という二者択一を受け入れるしかない。「神は肉を送り、悪魔は料理人を送る」という格言は、きっと我が国に由来するに違いない。なぜなら、我が国ほどこの言葉が真実である国はないからだ。プランタジネット朝時代の英ガリア関係、そして修道会の黄金時代から始まったフランスとイタリアの専門家の流入がなければ、料理科学は大きな障害に直面しながらもここまでの発展を遂げることはなかったかもしれない。おそらく、パンケーキとオートミールの時代をはるかに超えて、私たちはそれほど進歩しなかっただろう。しかし、外国人シェフたちは、そのサービスに対価を支払う余裕のある人々にのみ、その努力を傾けている。中流階級は彼らの恩恵を受けることができない。貧しい人々は彼らのことを知らないのだ。というわけで、私がこれを書いている今もなお、社会の大部分は、言うまでもなく食事の準備を専門家に頼む余裕がないばかりか、無知ゆえに、同じ階層のパリジャンやイタリア人の2倍ものお金を食料費に費やし、その結果は実に不毛だ。確かに、中流階級向けと下層階級向けの両方の教本は存在する。こうした本は誰もが利用できる。しかし、読まれないまま放置されるか、たとえ読んでも理解されない。私の手元には、エスター・コプリーの『コテージ・コンフォーツ』（1834年）第11版がある。この本は、質素な家を快適で幸せなものにしたいと願う人々が注意を払うべき点をすべて網羅している。しかし、一度もページを開いたことがない。「ex hoc disce omnes」とは言わないが、これらの著作は、対象としている人々によって研究されていない――少なくとも、有益に研究されていない――というのが現実のようだ。

キッチナー博士は 1821 年に「Cook’s Oracle」を出版し、当館の文学蔵書のこの部門を充実させました。これは非常に好評で、何度も版を重ねました。

1831年の序文で、編集者は本書が大幅に増補され、改良されたと述べ、「その後の版が必ずと言っていいほど急速に売れ続けている」ことを本書の卓越性の証しであると主張している。私がこのことを言及するのは、キッチナー自身が1823年の第7号（12月）の序文で「今回は、追加すべき点も変更すべき点もほとんど見つからなかった」と述べているからだ。人間の誤りとはまさにこのことだ！

「料理人の神託」は、ごく少数の人間しか書けないような序文で幕を開けました。それは、もし私たちが彼を詐欺師だと思い込んでいるなら、それは大きな間違いだと、博士が読者に気づかせるための、博士の手法を如実に表しています。「以下のレシピは、単なる断片や継ぎ接ぎ、切り貼りの寄せ集めではなく、実践的な事実を誠実に記録したものであり、粘り強く積み重ねられたものです。夏の暑い時期に焚き火で焼くという、あの恐ろしい恐怖にも屈することなく、焼き、煮、揚げ、炙るといった、悪臭を放ち焦げる忌避剤にも屈することなく、です。さらに、著者は、おそらくこれまでの料理本作家が試みようともしなかったような労力を費やし、レシピを本に記す前に、一つ一つ食べ尽くしました。」

批評家たちはこの後、一体何を言うことができただろうか？ 息を整え、博識なキッチナーがかつて貪るように読んだ内容をいかにして書き記したかを理解するまでに、一、二刷の大型版が刊行されたに違いない。しかし、序文の言葉は、ジョンソンが脅かしていたこの方面への取り組みが頓挫したことを慰めてくれる。

キッチナー博士は、出版の順序において彼に近かった芸術家とは異なる道を歩んでいた。そして、おそらく両者の間にはわずかな衝突もなかっただろう。料理界は、キッチナーと、最もキリスト教的な国王ルイ16世とセフトン伯爵閣下の料理人ルイ・ユスタッシュ・ウデを受け入れるほど広大だった。ウデはユナイテッド・サービス・クラブの執事を務めていた1822年に『フレンチ・クック』を出版した。この本に関する非常に満足のいく、そして面白い記述が、1825年1月号の『ロンドン・マガジン』に掲載されている。しかし、今日ウデがどう評価されようとも、彼は当時の高級料理界に多大な影響を与えただけでなく、イギリスにおける近代フランス流派の創始者とも言えるだろう。

ウデは、かつての雇い主であるヨーク公爵が亡くなった1827年に建てられたクロックフォード・クラブのシェフになりました。公爵の病を聞いたウデは、「ああ、貧しい公爵よ、あなたが行ってしまったら、どれほど私を恋しく思うことでしょう！」と叫んだという逸話が残っています。

1827 年頃、ジョンストン夫人は、この文学分野への有名な寄稿作『料理人と主婦のマニュアル』を出版しました。その際、著者名は、その 3 年前に発表されたスコットの物語『セント・ローナンの井戸』(8vo、1824 年) の女主人、マーガレット・ドッズ夫人という偽名を使っていました。

ジョンストン夫人は、その本に架空の歴史と起源を与えることで斬新な特徴を与えた。この種の創作のほとんどと同様に、それは状況とほとんど一致しないが、専門的な出版物の単調さを活気づける傾向があるかもしれない。

私の手元にある第4版（8vo、1829年）には、三つの序文の後、「クレイカム・クラブの設立」という見出しがあります。これは、ペレグリン・タッチウッド氏がアピシアンの秘儀を学ぶことで、いかにして 倦怠感と心気症を治そうとしたかを物語っています。そして、同氏が行う予定の料理に関する13回の講義のシラバスで締めくくられています。そして、その企画そのものについて触れていきますが、これは独特の文学的な調子によって、通常の教本とは容易に区別できます。確かに、スコットの手腕、あるいは影響が少しは感じられます。

本書はスコットランド産ではあるものの、その構成には特定の専門性はありません。表紙には、アングロ・アテネの出版社だけでなくロンドンの出版社も記載されており、ジョンストン夫人は慈悲深く、同胞の女性たちだけでなく、より貧しい南部の人々にも同じように、自らの著作を届けました。

しかし、後世の料理の達人の中で、最も記憶に残るのはアレクシス・ソイヤーではないでしょうか。1846年に出版された、700ページから800ページに及ぶ、大きくて美しい八つ折りの著書『美食再生者』が私の目の前にあります。編纂者とその妻の肖像画、その他多くの挿絵が掲載され、ある公爵に献呈されています。ソイヤーは仕事で忙しく、印刷物に載せることに抵抗があったため、非常に影響力のある後援と圧力の下で出版されました。ソイヤーは、ある図書館に許可を得て入館した際、シェイクスピアや他の料理人の著作の中に「第19版」と書かれた本を見つけたそうです。それを開くと、なんと「牛テールスープのレシピ！」と書かれていたのです。なぜこの発見がこれほど恐ろしい影響を与えたのか、ソイヤーは説明を続けます。まるでムーサイの神殿に料理本が置かれているかのような不釣り合いさだった。しかし、それでもなお、人間性の脆さというものは、彼が徐々に平静を取り戻し、可能な限りの自由な時間を取って『美食再生者』を執筆したほどだ。この著作では、余計な言葉遣いを一切省き、主題にふさわしい簡潔な文体を追求した。おそらくキッチナーの序文を参考にしていたのだろう。彼は、以前、同様の作品集を執筆していたが、リフォーム・クラブでの多忙な仕事と、誰かの料理本（おそらくウデのものだろう）の第19版の影響で、それらを破棄してしまったことを明かしている。本書は約10ヶ月をかけて執筆され、クラブへの来賓（1万5000人）、会員とその友人たちのための晩餐会（2万5000人）、重要な晩餐会（38回）、そしてスタッフのための食事（60回）といった、途方もない中断の中で執筆されました。彼は合計7万品の料理を挙げていますが、これが重要な晩餐会38回を指しているのか、それともそれほど重要ではない晩餐会2万5000回を指しているのか、あるいはその両方を指しているのかは完全には明らかではありません。ある人物の19版目に対する落胆は真摯なものだったに違いありません。なぜなら、彼は序文の最後に、読者（「彫刻の手引き」の中で、読者を「紳士的」でも「博識」でも「崇高」でもなく、「高潔な」と呼んでいる）に、自分の作品を『失楽園』と同列に置かないよう強く求める嘆願を記しているからです。

ソイヤーは、ミルトンとシェイクスピア以外の料理人たちにあまりにも近すぎるという点についても、ある種の懸念を抱いていたのかもしれない。というのも、彼はロックの「深遠な思想」について言及しているからだ。彼は「壮麗な領主の館の真ん中にある、実に素晴らしい図書館で」、非常に不快な思いをしながらその思想に触れたのだという。しかし、リフォーム・クラブの図書館には、おそらくこうした多様な学識がすべて収蔵されていたのだろう。『美食再生者』は、著者の細心の注意を払って、その施設内で別の学芸員のもとで別室に収蔵されているのだろうか？

ソイヤーがゴア・ロッジに就任し、リフォーム・クラブからの離脱を順調に成功させようとしていたのは、つい最近のことのように思えます。しかし、彼は妻を亡くし、他にも様々な不幸に見舞われ、その最期は実に悲しいものでした。「ソイヤー、平穏に」とは、当時、哀れなソイヤー夫人のために、感傷に浸らないあるお調子者が​​立てた墓碑銘で、すぐに二人の墓碑銘となりました。

しかし、ソイヤーの著書とほぼ同時期に、エリザ・アクトンの『現代料理のあらゆる分野を分かりやすく解説した実践的なレシピ集』（1845年、16か月）が出版されました。これは控えめな主張ではあるものの、その明快さと正確さで傑出しています。この小冊子は、その謳い文句通りの出来栄えで、有能な審査員から高く評価されているのを耳にしました。レシピの分量も特に信頼できるものでした。

私が調べた限りでは、植民地牛の生産量を好意的に評価した最初の論文は、1872年に出版された「オーストラリア産肉の調理法と、それに適したソースの作り方」という本でした。これは今でも難問ですが、オーストラリア産肉の消費量は間違いなく増加しており、オーストララシアの人口が需要と供給を均衡させるまで増加し続けるでしょう。

料理本。
パートIV

すでに引用したこの分野の調査に関する権威の他に、ここに挙げておくと学生の役に立つかもしれないいくつかの権威があります。

1. 王室統治のための法令集（エドワード3世からウィリアム、メアリーまで）。4to、1790年。
2. 『養育の書』。キングズ・チャペルのヒュー・ローズ著。ヘンリー8世の時代にジョン・レッドマンによって印刷。4to。
3. 貴族院の秩序と統治に関する短勅書。1605年。Archaeologia 、 xiii。
4. ヘンリー皇太子による家臣に関する命令。1610年。Archaeologia 、 xiv。
5. 『礼儀作法の学校』 ウィリアム・フィストンまたはフィストン著。8vo、1609年。
6. 『徳の学校 第二部』リチャード・ウェスト著。1619年12か月。
7. 『恩寵の学校、あるいは養育の書』 ジョン・ハート著 12か月 (約1680年)
8. 『イングランドのあらゆる料理における最新の方法』。ロンドンの自由料理人ヘンリー・ハワード著。8vo、ロンドン、1703年。
9. 良き妻、優しい母親、そして看護婦の皆様のための、料理、内科、外科に関する300以上のレシピ集。複数の著者による。第二版に第二部を追加。8冊、ロンドン、1729年。第五版、8冊、ロンドン、1734年。
10. 『都市と田舎の料理人大全』チャールズ・カーター著。8冊、ロンドン、1732年。
11. 『完全な主婦：あるいは、熟達した貴婦人のための手引書』：料理、ペストリー、菓子、保存食、ピクルス、ケーキ、クリーム、ゼリー、自家製ワイン、リキュールなど、500種類以上の最も評価の高いレシピを収録。銅皿付き…そして、年間各月の献立表も掲載…E.スミス著。第7版。大幅な加筆修正。50種類近くのレシピは著者の死の直前に伝えられた。800ページ、ロンドン、1736年。第11版。800ページ、ロンドン、1742年。
12. 『The Complete Family Piece: A very Choice Collection of Receipts in… Cookery』第7版。8冊、ロンドン、1737年。
13. 『現代の料理人』。オラニエ公の料理人、ヴァンサン・ラ・シャペル著。第3版。8冊、ロンドン、1744年。
14. 動物性、植物性、飲料性を含むあらゆる食品に関する論文。原著はM.L.レメリー（学識者）がフランス語で執筆。D.ヘイ（医学博士）による翻訳、ロンドン、1745年。
15. 『家政婦の手帳』サラ・ハリソン著。第6版、全2巻、12か月、ロンドン、1755年。
16. 『プロフェスド・クッキング』アン・クック著。第3版。8vo、ロンドン（1760年頃）。
17. 『熟練した英国家政婦』。エリザベス・ラファルド著。第2版。8vo、ロンドン、1771年。この日から1806年までの間に、第8版、第10版、第11版、そして「新版」と呼ばれる2版が出版された。編纂者は本書を、かつて仕えていた「エリザベス・ウォーバートン夫人」に捧げている。彼女は本書が予約購読制で出版され、800人の推薦を得たことを記している。序文でラファルド夫人は次のように述べている。「このテーマについて既に出版されている書籍の数と、それらがいかに軽蔑的に読まれているかを考えると、本書も、実際に手に取る前に、あるいはその価値を試す前に非難する者たちによって、同じ運命を辿るのではないかと危惧せずにはいられない」。彼女は最後に、領収書の物理的な内容には手出しせず、「それらは医師の専門分野である、より高度な判断に委ねる」と述べている。 『熟練した家政婦』の著者は、15年間貴族の家でその職を務めただけでなく、雇い主とともに旅行し、観察範囲を広げたと述べています。
18. 『若い女性のための料理術入門』エリザベス・マーシャル著。8冊、ニューカッスル、1777年。
19. 450点以上の領収書に見られるイギリスの主婦業。エリザベス・モクソン著。第4版。8冊、リーズ（1780年頃）。
20. 『現代料理の実践』ジョージ・ダルリンプル著。8vo、エディンバラ、1781年。
21. 『食卓の調整と供給のための婦人補佐』シャーロット・メイソン著。8冊、ロンドン、1786年。
22. The Compleat Family Companion. 8vo、ロンドン、1787年（？）。
23. 食卓の儀礼、あるいは食事中の振る舞いのルールと彫刻の技巧…『礼儀作法の原則』等の著者（トラスラー）著。第2版。ビウィックによる木版画。12ヶ月、ロンドン、1791年。
24. 『フランス家庭料理人：フランス料理の完全な体系』。フランス人による。8vo、ロンドン、1793年。
25. 『英国の主婦、あるいは料理人、家政婦、そして庭師の友』 マーサ・ブラッドリー著。8冊。
26. 料理と菓子作り。マックヴィー夫人著。新版、12か月、エディンバラ、1800年。
27. 『ロンドン料理術』ジョン・ファーリー著。第4版。8vo、ロンドン、1807年。
28. 『良き暮らしの学校、あるいはヨーロッパの台所に関する文学的・歴史的エッセイ、料理人であり王でもあるカドモスから始まり、料理と化学の融合で終わる』12か月、ロンドン、1804年。
29. 『現代料理レシピ集』（イグノトゥスによる医学解説付き。A. ハンター医学博士、FASL、E. による改訂版）。第4版、12か月、ヨーク、1806年。
30. 『ユニバーサル・クック』 フランシス・コリングウッド、T・ウールラムズ著。第4版。8vo、ロンドン、1806年。
31. 『料理の完全体系』 ジョン・シンプソン著（料理人）。8vo、ロンドン、1806年。また、8vo、ロンドン、1816年。
32. 『シンプソンの料理法の改良と近代化』H・W・ブランド著。8冊、ロンドン、1834年。
33. 帝国と王室の料理人。フレデリック・ナット著、『Complete Confectioner』の著者。8冊、ロンドン、1809年。
34. 『家政婦の家庭図書館』チャールズ・ミリントン著。8冊、ロンドン、1810年。
35. 『家政婦の指南書、あるいは普遍的な家族の書』、WAヘンダーソン著。第17版。SCシュラベリー著（アルバニーの料理人、ロンドン）。8冊、ロンドン、1811年。
36. 動物性および植物性物質の多年保存技術。M.アペール著。フランス語からの翻訳。第2版。8冊、ロンドン、1812年。折りたたみ式版付き。
37. 富裕層と貧困層のための家庭経済と料理。ある女性著。800ページ、ロンドン、1827年。序文で著者は、長年の海外滞在によってヨーロッパ料理の細部に精通したことを述べているが、さらにこう付け加えている。「インドのムラカタニとカレー、ペルシャの甘いピラフ、ヤフールト、冷たいスープ、エジプトのクブブ、甘いヤーフ、シャーベット、ロシアの冷たいスープとミックスミート、アフリカのクスクスと蜂蜜のペーストは、より安価で健康的で繊細な料理法を紹介する目的で加えられた。」
38. 『アピシアン・モーセルズ；あるいは食卓、台所、食料庫の物語』ディック・ヒューメルベルギウス著（第2版）。8冊、ロンドン、1834年。
39. コテージ経済と料理法。第8巻、ロンドン、1844年。[脚注: 農業協会誌、1843年、第3巻、第1部から転載]

ヨーマンと貧民の食事。

アングロサクソン時代およびその直後の時代、下層階級の主食は間違いなくパン、バター、チーズであり、これらは今日でも農村部の人々を支えている。野菜や果物に加え、塩味のベーコンやパンケーキ、牛肉、魚なども時折食べられた。肉は通常、三脚（注：三脚は現在でも国内の多くの地域で同様の目的で使用されている）に吊るした鍋で、薪火で煮込まれた。この薪火は、現在では魚やスープを作る際に改良された形でのみ使用されている。

「トム・サム」の物語に登場するやかんは、私たちが観察しているように、煮沸用の万能容器でした[脚注：逆さにしたやかんは潜水鐘の最も初期のタイプでした]。また、ベーコンハウス（または食料貯蔵庫）は、この種の貯蔵庫が他の貯蔵庫よりも圧倒的に多かったことからそう呼ばれ、冬の食料を貯蔵する倉庫でした[脚注：場所によっては保管室と呼ばれる場所には、壁にフリッチが飾られ、頭上の梁に沿ってハムが並べられていました。また、それは同時に最高の客間としても機能していました]。上流階級の人々が調味料、特にニンニクとコショウを好んだことは、貧しい人々の粗末な食事に風味と風味を与えていたのかもしれません。「興味深いことに」とライト氏は述べています[脚注：「家庭の作法と感情」1862年、144ページ]。 91]によれば、「パン、バター、チーズといった品目は、アングロサクソン語の名前を現在まで保っているが、牛肉、子牛肉、羊肉、豚肉、ベーコンといった肉類は、ノルマン人によって与えられた名前だけを保持している。これは、肉が社会の下層階級の間では一般に食物として使われていなかったことを暗示しているようだ。」

マロリーが『セント・オールバンズの書』と同時期に編纂したアーサー王と騎士たちの冒険譚の第6章では、王がウェールズのカーリーオンで盛大な宴を催した様子が明確に記されているが、その内容については不明である。この場合、細部にこだわる最大の意義は、マロリーが当時の慣習に即した催しを描写した可能性が非常に高いということにあるだろう。もっとも、伝説によれば、アーサー王に敬意を表すためにこれほど大勢の客が一度に集まったことは、初期の歴史において一度もなかったのだが。

10世紀のアルフリック大司教の談話では、少年は肉を食べるには幼すぎるが、キャベツ、卵、魚、チーズ、バター、豆など、状況に応じて様々なものを食べて生きていると述べている。つまり、当時は中流階級の間でも、野菜食は現在よりも一般的だったのかもしれない。この少年は、何を飲むかと聞かれると、水か、手に入るならエールと答える。アーサー王の多くの伝記作家の一人によると、アーサー王が巧みに作ったこの料理は、果物と動物性食品（脂肪とプラム）の融合を示していた。アーサー王以降の私たちは、ある種の偏執的な嫌悪感を抱くが、それでもエリザベス朝やジェームズ朝まで生き延び、いや、私たちの祖父たちの腹を満たすことはなかった。それは、カラントゼリーやアップルソースといった、形を変えた添え物として、私たちの間でのみ生き残っている。

しかし、アーサー王と、レーズンと肉入り大麦粉の袋入りプディングについての童謡は、カーリーオンでの晩餐会のぼんやりとした語り以上に、私たちにとって記録資料としての価値がある。なぜなら、それは、ムタート・ノミネ（mutato nomine）として、15世紀と16世紀の庶民の好物であった食物の描写だからである。親指夫人とプディングの物語は、アルフレッド王と主婦の物語よりも詳細な記述が多い。そして、たとえその伝承に価値がなかったとしても、昔の田舎の人々の好物であったものを忠実に描写しているという点で、私たちにとって役に立つ。プディングはボウルで作られ、主に仕留めたばかりの豚の肉と血を衣につけて作られ、すべての準備が整うと、袋の中のすべての香辛料を鍋に入れたと伝えられている。

すでに伝説と神話の入り口に立っているので、ここでしばし立ち止まって、この工芸品の描写と、君主が自ら シェフをしていた時代に生きた善良なアーサー王に伝えられる料理との類似点を思い出すのも良いだろう。というのも、アーサー王伝説の料理も袋で調理され、歌によれば、大麦粉と脂肪で構成されていたからである。冷静に言えば、この二つの物語は、おそらく、美食の歴史上、ほぼ同じ時期に属するものであり、大きなプディングは、間違いなく、長い間、すべての倹約的な英国の家庭で主流の主食であった。それは、ヒキガエルの穴、ホットポット、アイリッシュシチュー、そして悪魔が恐れるコーニッシュパスティの料理の祖先であった。これら二つのアピシアンナゲットのエリザベス朝の伝承者は、おそらく袋プディングが一般に普及するよりも前に存在していたであろう。しかし、最古の美食の記録は、アルフレッドの父権支配下にあった時代にフライパンがもたらされたことを証言しています。フライパンはグリルよりも先に登場したのかもしれません。フォークがスプーンより遅れて登場したのと同じように、グリルはスプーンからの進化のように見えます。トムの母親がプディングを作り、トムがろうそくを持っていたという事実に疑いを抱かないように、この選りすぐりの職人の器の古い版を参照します。そこには、親指夫人、まな板、ボウル、そしてろうそくを持ったトムの正確な絵が描かれています。現代のフルーツプディングの原点は、トム・サムがその中身をよく知っていたという素晴らしい理由があった古代の袋入りプディングに実際に見出されるようです。作り方は似ており、どちらも布で包んで茹でました。もちろん材料と副次的な処理は異なりました。しかし、私たちが理解しているようなタルトやプディングを他の国が持っていないのは不思議です。後者はおそらく、トム・サムがその作り方を悲しみの目で見ていた料理から発展したものであり、フルーツで覆われたタルトは、鹿肉や狩猟肉で作った古い棺型のペーストから派生したもので、果汁を安全に保存するための皿が付け加えられたものである可能性はあり得ません。

スコットランドだけでなくイングランド北部の貧困層の食生活において、もう一つの重要な要素は、様々な方法で調理されたオートミールでした。非常に美味しく、口当たりの良い方法の一つは、オートミールを小麦粉のように細かく挽き、煮沸してから、熱い牛乳や糖蜜を添えて出すことでした。この食物には、独特の満足感と滋養を与える性質があり、寒冷で厳しい気候の貧しい人々の主食となる運命にあったようです。14世紀と15世紀には、料理の奥義と料理の多様性が間違いなく大きく進歩しました。『フラムの埠頭』の著者は、人々がもはや「家の貯蔵庫」と呼ぶ、筋肉質で粉末状の牛肉では満足せず、鹿肉、野鳥、サギの羽根を食べるようになったと嘆いています。また、貧しい人々は、領主に不足している時には、シャコやチドリを食べるだろうとも述べています。そして、彼は風変わりな言葉でこう付け加えています。

「糞山のマガモで十分だ、

楽しいピクルスで、さもなければ毒になります。パーティー。”

我々の目的のために、古き良き時代の非常に役に立つ遺物があります。それは「陽気な冗談、農夫が父の名を知った方法」です。舞台はフランスとされており、大筋はフランス語から取られている可能性があります。しかし、ケントやロビン・フッドなどへの言及など、実質的にはイギリス的であり、我々が論じているテーマを確かに示しています。この農夫は実際には農夫か農夫であり、彼の住居や庭の備品に関する記述は非常に興味深いものです。彼のホールの天井はベーコンの切れ端でいっぱいで、貯蔵室には卵、バター、チーズが詰まっていたと言われています。彼は美味しいエールを作るのに十分な量の麦芽を持っていました。

「そして彼にとってマルタ祭の牛肉はおいしいものではなかった。

玉ねぎとニンニクはもう十分だ、

そして良質のクリームと牛のミルク。」

しかし、1547年頃に書かれた『民衆の声（Vox Populi Vox Dei）』では、牛一頭の値段が4ポンドに、毛のない羊一頭の値段が12シリング以上にまで高騰し、貧しい男は食卓に肉を並べることさえほとんどできなくなったと述べられています。作者はこの悪弊を地主と弁護士の強要のせいにしています。地主は牧草地に法外な値段をつけ、弁護士はおそらく条件付きで金を前借りしていたのでしょう。この古い詩は、かつて牛やクリーム、バター、卵、チーズ、蜂蜜が豊富にあった同時代の農民の境遇を悲惨な色彩で描いています。それらはすべて、鋳造カウンターとペンで繁栄する成り上がり者たちの富に消えていきました。1640年の「王と貧しい北部人」の物語もまた、無知な依頼人に対する弁護士の横暴を描いています。

1598年の「召使いの慰め」は、当時の幾分暗い情景を描いている。彼の父と祖父が家事をしていた古き良き時代と比べて、食料品をはじめ、あらゆる物価は3倍に値上がりしていた。当時、人々は牛を20シリング、羊を3シリング、子牛を2シリング、ガチョウを6ペンス、雄鶏を4ペンス、鶏を2ペンス、豚を同額で購入でき、その他の家庭用品もすべて同じ値段で購入できた。農夫が挙げた理由は、地主が地代を値上げしたためだった。「以前の条件で土地を明け渡しなさい。そうすれば、以前の価格で十分でしょう」。この嘆願と要求は、1886年の私たちにも現実味を帯びてきた。

言い伝えによると、エリザベス女王は無敵艦隊の敗北の知らせを受けたとき、ガチョウの食事をしていたという。おそらく午前11時頃のことだろう。不安な瞬間であり、女王陛下はその時、儀礼を多少無視して「秘密の家に居た」のかもしれない。

1598年に書かれた『召使いの慰め』の著者もまた、もてなしの衰退を嘆いている。「牛の骨付き肉を盛った大きな中華鍋、ダブルビールを盛った大きな黒いジャック、そして上質な料理がぎっしりと並んだ長いホールテーブルはどこにあるのだろう？」と彼は問いかける。しかし、彼の嘆きによれば、彼はかつて最も流行していた堅実な料理に固執していたようで、その代わりにガチョウの内臓、豚の小間切れ、その他多くの煮込み肉、肉の煮込み料理、そして出来合いの料理を我慢しなければならなかったと述べている。しかし、彼が先に述べているように、食卓の出費が削減されたとしても、中くらいの食事として2、3品の料理と、その後の果物とチーズが残っていたとすれば、状況はそれほど悪くはなかったと言えるだろう。ここで言及されている黒いジャックは、比較的近代まで廃れなかった。 1822 年に用語集を出版した Nares は、これらの用語が実際に使われていたことを覚えていると述べています。

1579年の『市民生活と非市民生活』では、農場使用人の分として「週に二度の食事の肉は一グロート相当」と記されています。1604年の独特な詩『ベーコン修道士の真鍮頭の予言』では、当時チーズケーキとパイが「良質の田舎の肉」とされていたことが記されています。作者はこう付け加えています。

「エールとスパイス、カードとクリーム、

学者がテーマを作るようになるでしょう。”

ブルトンは、1626 年の著書「ファンタスティックス」の中で、「牛乳、バター、チーズは労働者の必需品であり、おいしいビールを一杯飲めば気分が明るくなる」と述べています。

ノーフォークのダンプリングは、劇作家ジョン・デイの時代にも珍重されていました。1659年に印刷されるずっと前に書かれた『ベスナル・グリーンの盲目の乞食』の中で、彼は東部の農民の息子トム・ストロウドに次のようなセリフを言わせています。「神が私を癒し、あなたがノーフォークに来る前に、あなたが口にする前に食べたのと同じくらい美味しいノーフォークのダンプリングをあなたに差し上げましょう」。また、同じ劇の別の場面では、スウォッシュがベッドでシャツを盗まれる場面で、彼は「あなたのノーフォークのダンプリングのように裸だ」と表現しています。先ほど引用した劇では、ノーフォークの農民である老ストロウドが、良質の牛肉、ノーフォークのパン、そして田舎の自家製酒に満足していると語っています。 1658年の『シティ・マダム』の中で、ホールドファストは、主人が領地を得る前は「日曜日には一家が牛の根菜やレバー、首肉を食べていた」と記しています。私はこれらを、17世紀のイギリス社会の下層階級の人々がどのような食卓を囲んでいたかを示す特徴として挙げています。

肉と飲み物。

スレンダー： 熊が逃げ出しているのを見たら怖くないですか？

アン：ええ、その通りです

スレンダー：それが私にとっては今や命取りです。

ウィンザーの陽気な女房たち、i、1。

ワインやフルーツジャムの製造、そして調理の多くの工程は、砂糖の大量かつ継続的な供給なしにはほとんど達成できなかったでしょう。

後者がイングランドに初めて持ち込まれた正確な日付は、依然として不確かなままである。1226年、ヘンリー3世がウィンチェスター市長に、もし入手できるならアレクサンドリア砂糖3ポンドと、バラ色とすみれ色の砂糖を調達するよう依頼した時、それは明らかに非常に不足しており、そして間違いなく同様に高価であった。同じヘンリー3世がロンドンの保安官にウッドストックへ砂糖斤4個を送るよう命じた時も、砂糖の供給量はそれほど増えていなかったようだ。しかし、砂糖はすぐにイングランドの家庭に広まり、13世紀末までには辺鄙な地方都市でも入手できるようになった。砂糖は斤単位またはポンド単位で販売された。価格は依然として法外に高く、当時の通貨で1ポンドあたり18ペンスから3シリングまで幅があり、スパイス商人によって小売販売された。

ラッセルが1450年頃に執筆した『養育の書』では、ヒポクラテスの原料として言及されています。また、1546年にエドワード・ウォットン卿がカレーからコブハム卿に送った手紙には、当時は輸入量が多く、価格が下がっていたことが記されています。ウォットンは通信相手に、パン25個入りを1斤6シリングで送ると伝えています。1斤は10ポンドに相当し、これにより15世紀の貨幣価値では1ポンド8ペンスまで価格が下がりました。

キプロスの砂糖も高く評価されており、スンダ海峡のベジの砂糖は最も豊富であったが、西インド諸島の砂糖産出量、およびモーリシャス、マデイラ、その他のサトウキビ栽培国の砂糖産出量は知られていなかった。

15世紀には、パンには様々な呼び名がありました。パン・メイン（極上小麦粉で作ったパン）、小麦パン、大麦粉パン、ふすまパン、豆パン、エンドウ豆パン、オート麦パンまたはオートケーキ、ハードパン、無発酵パンなどです。貧しい人々は、季節や地域によって異なるライ麦、レンズ豆、オートミールを混ぜたものをよく食べました。

しかし、1598 年に書かれた「召使いの慰め」の著者は、当時の貧しい人々にとって、豆やエンドウ豆を穀物に混ぜることは、高価な年に我慢できる程度の苦労だったと述べているようで、次のように付け加えている。「だから、穀物を買うための金銭を知らない私としては、粗いザルガイ一斤をお前に渡さなければならない。」

この時代の名詞書には「オブリス」、つまり小さな丸いパンについて言及されており、これはおそらく昔ながらの「ターンオーバー」に似ている。そして、私たちは初めて「パンの一斤」という明確な表現に遭遇する。この時代を象徴する語彙によって、その通常の形状の描写さえも得られるのである。

当時の良き人々は、食卓にシムネルやクラックネル、その他の種類のケーキを用意していましたが、そのなかでも現代のフランスの ガトーに相当するものがワステルに見られます。

特別な機会に焼かれ、菓子類の部類に入るマーチ・パンまたはパン・メインとパン・パフの2種類の他に、裕福だった私たちの祖先は、通常3種類のパンを使用していました。主人の食卓用のマンシェットは、上質な発酵小麦粉で作られています。シェットは発酵していない小麦粉で作られていますが、粗い材料が混ぜられていません。そして、ブラウンブレッドは小麦粉とライ麦粉で構成され、マスリン（ミステロン）として知られています。

13世紀の物語では、小麦1ブッシェルで20斤のパンが作れると推定されていますが、この記述は明らかに大げさな解釈です。マンシェットは、現代のスコーンのようにバターなしでも十分だと考えられていた時代もありました。1607年の『オールド・ホブソンの奇想』では、家禽商の立派な小間物屋が友人たちに、500本のろうそくで照らされた部屋で、客一人につきワイン1杯とマンシェットに乗せたパン1枚を振る舞うという、冗談めいた表現で「軽い」晩餐会が開かれます。

初期のパン職人がここでどのような労働をしていたかを示す絵画的記録は、ラクロワが16世紀の同僚について提供しているような記録には残っていない。後者については、ヨスト・アンマンの版画の複製によって十分に鮮明に描かれており、パン屋とその店主たちを目にすることができる。一人（どうやら女性らしい）は奥の桶で生地をこねており、もう一人は長いおたまか皮を手に焼き火のそばでパンをオーブンに入れている。そして三人目は女性で、パン籠を二つ、一つは頭に、もう一つは腕に担いで店を出て行く。パン職人自身は、現代の鉄製の炉で働く作業員のように、ほとんど裸である。この画家は、この重苦しく、気力を奪うような雰囲気を巧みに表現している。つい最近まで、早朝のパリの路地裏で、まさに同じようなカジュアルな服装でパン職人が働いているのを見るのはごく普通のことだった。習慣は非常に根強く、生活条件の多くは変化しません。

アングロ・ノルマン人はバターを使い、同時代のイタリア人は油を使っていました。しかし、征服以前に私たちの祖先がバターを一般的に知っていたかどうかは疑わしい。

昔の料理人は、卵黄で艶出しする技術を理解しており、それを「エンドルディング」と呼んでいましたが、同様に、意図した客を誤解させるような名前で料理を提供するのも「エンドルディング」と呼んでいました。例えば、ポム・ド・オランジュのレシピを見ると、豚レバーをハーブと調味料で調理したもので、艶出しした肉団子の形で提供されることがわかります。

鹿肉は桶で塩漬けにされていました。「王と隠者」の物語では、隠者は森で撃ち殺した鹿肉の保存食を、見知らぬ訪問者に見せています。

現在では植物学者に非常に多くの種類が知られているこのキノコは、1614年にロンドンに滞在していたイタリア人、ジャコモ・カステルヴェトリ（既に言及済み）の証言によれば、当時この地ではほとんど知られていなかったようです。カステルヴェトリがどれほど深く調査を進めたかは定かではありませんが、確かに彼は賢明な観察眼を持っていたという印象を受けます。また、この観察に食用の毒キノコも含まれているかどうかも定かではありません。しかし、食用の毒キノコについては今でも多くの不当な偏見が存在し、このキノコ自体も2、3種類のよく知られた種類以外はほとんど利用されていません。この誤解が払拭されないのは残念です。

キャビアリーは、おそらくロシアから17世紀初頭、あるいはそれ以前にイギリスに持ち込まれました。1618年にブルトンが著した『宮廷と田舎』には、キャビアリーはあまり知られておらず、あまり好まれていなかった食料品として描かれているようです。ある貴婦人が筆者の父親にキャビアリーの入った小さな樽を贈ったのですが、開けるや否や再び蓋が閉められ、寄贈者に返送されました。その際、召使いにはもう黒石鹸が十分あるという丁重なメッセージが添えられていたのです。

ジェームズ一世の時代には、魚に関する限り、昔のメニューは粗雑な特徴の多くを削ぎ落とされていました。また、「The Court and Country」の著者は、ネズミイルカのパイは犬ですら食べない料理であったことを示す物語を語っています。

国王と枢機卿大司教がこの温血の海棲生物を最も選ばれた一座にふさわしい料理だと判断したので、時代は確かに変わったのである。

スティーブンソンが、1626年のブレトンの『ファンタスティックス』を翻案し、1661年の『12か月』と題した著書の中で、4月号で私たちに提示している食事法は、決して卑劣でも禁欲的でもない。「若雌、雄牛、乳飲みの子牛、3歳以下の牛肉、朝の断食乳など、血の気の多い良い肉を生む健康的な食事法。肉の前にブドウ、レーズン、イチジクを食べるのがよい。アーモンドミルクをかけたご飯、野鳥、農夫やヤマウズラ、石の多い川の魚、鶏卵のポッチ、その他」

メイの下で彼は私たちに、同様に食欲をそそる第二の メニューを提供してくれました。

「バターとセージは今や健康的な朝食だが、新鮮なチーズとクリームは上品な口当たりの食べ物だ。早熟のエンドウ豆とイチゴは大きな腹持ちで値段も手ごろだ。しかし鶏とアヒルは市場向けに肥育される。乳飲みウサギは巣でよく捕獲され、ガチョウのひなの多くはガチョウになるまで生きられない。」

翌治世になってからも、ブルトンはクリスマスの楽しい雰囲気について、また、料理人が機知に欠けていなければ、甘く指をなめていることについて語っている。

液体の貯蔵は、私たちの祖先と同様に、釉薬をかけた陶器が長らく知られていなかった場所では、特に乾季の水供給に関しては困難な問題となった。しかし、牛乳に関しては、1日の生産量が消費量を超えることはほとんどなかっただろう。また、シーザーが言うように、肉も食べ、穀物を蒔かなかった北方や東方の住民、つまりより過酷な気候のために菜食主義の習慣が少なかった人々の間では、この問題はそれほど緊急を要するものではなかったかもしれない。そのような原始時代においてさえ、国民の需要に対する供給が需要を大きく下回っていたかどうかは疑問である。

ハンガリー国王が娘の結婚式に用意しようとしたワインのリストは、『低位の地主』に記されており、参考にする価値がある。ハリソンは1586年に著した『イングランド記』の中で、高級ヴィンテージワインを30種類、より低級なワインを56種類挙げている。しかし、同じワインが複数の名前で知られていた可能性もある。

ハンガリー産のロムニーまたはラムニー、ペロポネソス半島産のマルムジー、そしてヒッポクラテスが好まれ、特にヒッポクラテスは、クリスマスの祝賀行事のために、前世紀までケンブリッジ大学セント・ジョンズ・カレッジのバター倉庫に保管されていました。しかし、フランス、スペイン、ギリシャ、そしてほぼすべての国々が、古代のワインセラーにワインを供給し、愛好家たちの多様な嗜好を満足させることに貢献しました。そして、外国産品を購入する余裕のない人々にとって、英国産ブドウの果汁は、単独で、あるいは蜂蜜やスパイスと混ぜて、口当たりは悪くなく、それほど強くはないものの、刺激物を提供しました。私たちのクラレットとホックのように、古代ではバスタードとピメントは一般的な意味で理解されており、前者は混合ワイン、後者はスパイスで味付けされたワインを指していました。

15世紀の奇抜な作品『コリン・ブロボルの遺言』には、テントとバレンシアのワインに加え、ラングドックとオルレアンのワインも登場する。しかし、おそらく次の一節を引用するのが最善だろう。

「誠実な友愛が生まれることを確信する。ただし、まずエールの骨格を新たにしなければならない。大桶や大樽で醸造される強いエール。ピン、ドランゴリー、ドラジェ・ファイン、ミード、マテブリュ、メセリング。赤ワイン、クラレット、白、そしてテントとアリカント。これらは私のお気に入り。ラングドックとオルレアン産のワイン、シングルビール、ダブルビール。スプルースビール、ハンブルクのビール、マルムジー、ティレ、ロマニー。」

しかし、いくつかの品種は知られていない名前で隠されています。ミュスカデル、ラインワイン、バスタード、ヒッポクラスなどは私たちが知っています。「ヘンリー7世の私財支出記録」によると、1497年12月10日、ピアーズ・バーバーは「ヒッポクラスのためのスパイス代」として6シリング8ペンスを受け取ったとされています。

メテグリンとある種のビールは、ブリトン人にその痕跡が残る最も古い酒類であると思われる。ファーガソンは著書「味覚の形成について」の中で、紀元前4世紀にブリテン島南部を訪れたギリシャ人旅行者がこれらについて記述していると述べています。この旅行者は、メテグリンが小麦と蜂蜜（もちろん水も混ぜたもの）で構成され、ビールは神経を損傷し頭痛を引き起こすほど強い酒であると記しています。

ウォーリッジは1676年に著した『ブリタニクム・ヴィネタム』の中で、メテグリンと白樺のワインのレシピを紹介しています。ブルトンは1626年に著した『ファンタスティックス』の1月欄で、エールとニガヨモギのワインを混ぜたものを朝に一杯飲むことを推奨しています。これは心を慰め、胃を清め、その他の有益な効果をもたらすとされています。

古のイングランドビールは幾多の変遷を経てきました。私たちの祖先が苦いホップへの嫌悪感を克服するまでには長い時間がかかりました。なぜなら、現代のケントエールは、ある程度その名残と言える濃厚で甘い酒に慣れてしまっていたからです。ビールは様々な穀物から作られ、最も一般的に使われたのはオート麦でした。フランスでは、ソラマメ、レンズ豆、ライ麦、毒麦さえも使用されました。しかし、一般的に、その工程で得られるビールは質の悪い、薄いものでした。グラストンベリーの修道士たちは、修道院長から醸造槽に大量のオート麦を投入して品質を向上させることを許されたことを幸運に思っていました。これが、ピーター・オブ・ブロワ（彼は12世紀末頃に亡くなりました）が当時宮廷で飲まれていたエールを強いと評した理由かもしれません。実際、エールは対照的に強いものでした。エール法が初めて施行されたのは、ヘンリー3世の治世になってからのようです。

1841 年に出版された「Rel​​iquse Antique」に掲載された 14 世紀の用語集によると、当時ホエーは飲み物として使用されていたようです。そこには「cerum, i, quidam liquor, whey」と記されています。

キッチン。

園芸と同様、料理にも直接関係しているのは、昔の人々が使いこなしていた器具や装置です。どちらの場合も、探究者は遠い昔の実物標本を無駄に探すのではなく、写本や印刷本に記された描写や説明に頼らざるを得なくなります。我が国の博物館には、古代の料理に一般的に使用されていた容器や器具の展示品がほとんど残っていないようです。ラクロワの著作から得られるこのテーマに関する情報が比較的限られていることから判断すると、資料の不足は我が国に限ったことではありません。過去の文明のささやかな記念碑が破壊され、消失した理由は容易に説明できます。そして、わずかながら残されたのは、驚くべきことであると同時に、幸運なことでもあるのです。

当時の習慣では、食用動物は屠殺はしないまでも、台所で解体され、その死骸全体を、部位によって様々な調理法で調理されていたようです。ちなみに、古い言い伝えによると、豚の心臓は珍味として大変珍重されていたそうです。

調理部門の設備に関する大まかな概念に加え、「考古学アルバム」、1836年の「ペニー・マガジン」、そしてラクロワ[脚注：「中世の月、習慣、衣装」、1872年、166、170、177ページ]に現存する描写から、初期の厨房の様子についてもある程度の理解を得ることができます。ラクロワは、ヨスト・アンマンの16世紀の興味深い室内装飾2点と、（同じ資料から）当時の料理人の肖像画1点を提供しています。

被写体の衣装は、おそらく画家特有の忠実さで描かれているだけでなく、我が国ではないにせよフランスにも、そしてさらに遥か昔の時代にも、全く同様に当てはまります。1845年の「考古学アルバム」に収められている同種の証拠は、かつてセント・オールバンズ修道院に所蔵されていた大英博物館の写本から引用されています。それらは2枚の挿絵で構成されています。1枚は、他の箇所でも言及されているように、修道院の料理人であるロバート師匠が妻と共にいる様子を描いたもので、この種のものとしては他に類を見ない遺品です。もう1枚は、食器棚や棚、そして皿や装飾品が掛けられた小さな部屋の様子を描いたもので、おそらく前述のロバート師匠と同一人物と思われる料理人が鳥の羽をむしっているところです。背景には暖炉があり、鳥（あるいはそれが何であれ）を入れる鉄製の容器が長い鎖で炎の上に吊り下げられています。遠近法はやや不正確で、細部もあまり豊富ではありません。しかし、13 世紀や次の世紀の初めのような初期の時期においては、その価値は否定できない。

鳥の羽をむしるロバート師匠
「ペニー・マガジン」は、オックスフォード近郊のスタントン・ハーコートにある由緒ある厨房の外観を特集しています。広さは29フィート四方、高さは60フィートです。向かい合った2つの大きな暖炉がありますが、煙突はなく、煙は屋根の周囲を走る直径約7インチの穴から噴き出しています。ラムが自身のエッセイ集について「すべて序文」であると述べたように、この厨房もすべて煙突です。グラストンベリー修道院の厨房も同じモデルで建てられたとされており、どちらもヘンリー4世の治世よりも古いと考えられます。しかし、私が直接言及する厨房は、図面が撮影された当時（1835年）には、非常に良好な保存状態でしたが、明らかに修理と構造変更が行われていました。

ポープは1718年頃、スタントン・ハーコートでホメロスの翻訳の一部を執筆した。

オーブリーの時代、あるいはそれ以前に、オランダ人によってワンズワースに真鍮製の調理器具の工場が設立されましたが、彼らはその技術を秘密にしていました。ライソンズは、この産業が営まれていた場所が「フライパン・ハウス」という名で呼ばれていたと述べています（脚注：「ロンドン周辺」第1版、サリー、502-3ページ）。

イングランド北部では、ベイクストーンは元々その名前の由来となった材料で作られていたが、非常に初期には鉄で作られ、古い名称が通常通り保持され、パンを焼くための一般的な機械であり、 ブランデリと呼ばれる暖炉の上部に固定された鉄のフレームの上に置かれ、状況に応じて移動できるようにスライド式またはスロット式のバーが付いた鉄の棒で構成されていた。

かつてイギリスに住んでいた人々が、薪の炎の上に調理器具を載せていた三脚は、完全には消え去っていません。今でもあちこちの人里離れた場所や片隅で見かけます。インドでは粘土で作られた、異なる方法で作られた三脚が使われています。三脚の上で火にかけるための最も原始的な鍋は、おそらく青銅製だったでしょう。

この三脚は、ニダーデールでカイルポットとして知られていたものと実質的に同一であるようだ。「これはかつてよく使われていた」とルーカス氏は言う。「深さ約10インチ、直径18インチの丸い鉄鍋で、ぴったりと合う凸型の蓋が付いていました。3本の脚が付いていました。カイルポットと呼ばれたこの鍋はパイを焼くのに使われ、燃える泥炭の中に丸ごと埋められました。下の泥炭が赤熱すると、下から泥炭を汲み上げて上に載せました。カイルポットは今でもいくつかの農場で見かけることがあります。」これは1870年頃のことでした。

この調理器具がもともとカイルやキャベツなどの緑のものを調理するために使われていたと筆者が推測するのは間違いなく正しい。

鉄または堅い木の棒3本を縛り合わせ、やかんの取っ手を引っ掛けるフックを付けたものが、間違いなく原始的な三脚であった。しかし、北ヨーロッパの一部の部族、そしてタタール人、インディアン、その他の一部のコミュニティでは、火格子の代わりになるこのような原始的な器具は見られず、単に2本の支柱と水平の台座が鎖を支えているだけであった。また、かつてセント・オールバンズの修道院図書館に収蔵されていた13世紀または14世紀の写本に描かれた挿絵では、暖炉の中央に繋がれた鎖でやかんを炎の上に吊り下げており、現代のジャックに近いものが見て取れる。

したがって、三脚ではなく、他のタイプのものが、後の装置の原型であったと考えるべきであり、その装置は、今度はレンジに取って代わられました。

中央にリング状の炉があり、そこから鍋が吊り下げられている様子は、14世紀末のフランスの彫刻に描かれている。その両側には二人の女性が座り、会話を交わしている。一人はひしゃくを、もう一人はふいご用​​の道具を持っていると思われる。

ネッカムは『台所用品』という論文の中で、まず料理人が玉ねぎ、エンドウ豆、インゲン豆、レンズ豆、豆類といった様々な野菜を切るためのテーブルの名前を挙げ、さらに作業に必要な道具を列挙している。鍋、鍋用三脚、トレンチャー、すりこぎ棒、すり鉢、手斧、釣り針、鍋、大鍋、バケツ、焼き網、ナイフなどである。料理長には小さな部屋が与えられ、そこで調味料やドレッシングを準備する。また、家禽の内臓やその他の臓物を流し台で処理する。魚は塩水か薄めたワインで調理する。

胡椒と塩は自由に使われ、胡椒は必要に応じて挽かれたに違いありません。胡椒挽き器が必須品として挙げられているからです。マスタードはヨハネス・デ・ガルランディア（13世紀初頭）の時代まで見られません。彼は、マスタードがパリの自宅の庭で栽培されていたと述べています。ニンニク、あるいはガーレアック（タマネギがインレアックと呼ばれるのと同じように）は、香味料として定着していました。ナスタチウムも10世紀または11世紀に同じ目的で使用され、ハーブに分類されています。

料理が出来上がると、セージ、パセリ、コショウ、油を主材料とし、少量の塩を加えたグリーンソースを添えて供されました。グリーンガチョウはレーズンソースまたはクラブアップルソースで食べられました。鶏肉は火にかける前に、たっぷりとラードまたは油で味付けをされていました。

ロンドンに初めて石炭が導入された経緯に関する興味深い記述として、1861年の『我らがイングランドの我が家』を参照させていただきたい。匿名の筆者はこう述べている。「石炭の価値を最初に理解したのは中流階級だった。しかし、ホルボーンやストランドといった快適な郊外に邸宅を構える貴族たちは、石炭を厄介者とみなしていた」。これは13世紀半ば頃のことである。ちなみに、「鍛冶屋とその奥方」（16世紀）の超自然的な物語に「石炭の4分の1」が登場することを付け加えておくと、初期の家計管理に関する知識に少しでも役立つかもしれない。鍛冶屋は石炭を一気に火にくべるが、それは鍛冶場のためだった。彼はまた、ふいごを使って炎を激しく燃え上がらせるために、火に水をかけた。しかし、石炭と薪の比率はおそらく長い間非常に小さかったのだろう。 852年、ピーターバラ修道院の借家人の一人は、木材40台を供給する義務があったが、石炭はわずか2台しか供給しなかった。

しかし、チャールズ一世の時代には、炭火は台所で当たり前のものだったようだ。というのも、ブレトンは1626年の『ファンタスティックス』の中で、1月の項でこう述べているからだ。「乙女は早起きして、靴とペチコートを履き、火口箱を手探りする。そこで鋼鉄と石がぶつかり合って火花が散り、ついにマッチにろうそくの火が灯る。それから、割れた板でできた古くて腐った土台の上に、ニューカッスルの黒い土の人工建造物を築き、ローマ人が火葬場に火をつけるのと同じくらいの自信満々に火をつける。」

同じ作品の7月の項には「炭の入ったチャフングディッシュ」という表現があり、9月の項では木と炭が一緒に言及されている。しかし、後者の使用はそれほど一般的ではなかったことは間違いない。

1796年6月9日に王立協会で発表された論文には、1788年にリンカンシャー州タッタソール・フェリー近くのウィセイン川の川床で発見された鍋についての記述があります。この鍋は卑金属で、底に溝が刻まれており、中身が火に届きやすいようになっていました。「哲学紀要」に掲載されているこの記述の筆者は、この鍋はローマ時代の職人技によるものかもしれないと考えていました。取っ手にC. ARATという名前が刻印されていたと述べていることから、彼はこれをガイウス・アラトゥスと解釈しています。「錫メッキされていたようですが、コーティングはほぼすべて剥がれ落ちていました…銅に錫をメッキする技術は、一般的には近代の発明と考えられていますが、ローマ人にも理解され、実践されていました」と彼は付け加えています。

ネッカムはロースト用の串について言及しているが、他の箇所ではロースト用の鉄板と呼ばれている。しかし、串は見当たらない。串がなかったはずはない。油を塗ったりかき混ぜたりするためのおたまはよく知られていた。串そのものは、広間で肉を串に盛って出すという流行が生まれると、華やかな食器となった。エドワード3世の治世下、エセックスのフィンチングフィールドが戴冠式で串を回す役目を担っていたことは、この道具が記念行事として使われるほどの地位を持っていたことを物語っている。

15世紀の語彙には、塩入れ、スプーン、トレンチャー、テーブルクロスが記されている。カタログには morsus（ビット）という単語が含まれているが、これはbitとbite が同義語であることを示している。むしろ、後者はスコットランド、ヨークシャー、リンカンシャーで今も使われている真の単語である。リンカンシャーからピルグリム・ファーザーズが大西洋を渡って持ち込んだこの単語は、現在のアメリカ英語で「一口ではなく、好きなだけ」という意味で、これは実は現代の地方的な解釈であって、古代のイギリスの解釈ではない。towel（タオル）という言葉は、おそらく食卓やトイレで使う布を指すのに、どちらにも使われていたのだろう。しかし、manuturgium（ハンドクロス）という単語もあり、これは中世の食習慣によって不可欠なものとなった特別な言葉である。

フェアファックス家の居城の一つ、ヨークシャー州ギリングの1590年に作成されたリネン目録には、「品目：ナプキン 1ダース。品目：新品ナプキン 1ダース」と記されている。この記載から、一家が一度にこれだけの量を購入したという結論が導き出されるかどうかは定かではない。当時の不規則な食生活や、急な買い足しの難しさを考えると、それほど過剰な買い物ではなかっただろう。

洗練のもう一つの証は、台所仕事をする際に衣服を保護するためにナプロン（俗にエプロン）を使うことです。しかし15世紀は明らかに、実用品と贅沢品が豊かになっていきました。庭と台所は、寝室と食堂、乳製品庫と洗濯場、厩舎と離れ屋に追いつく程度でした。広範な用語法が着実に発展し、ラテン語、古フランス語、サクソン語はあらゆる面で英語に取って代わられました。こうした家庭環境において、我が国の発展と私生活の些細な特徴を研究することは、非常に明白で高利貸し的な利益をもたらすことは、今や容認され、理解されるようになりました。

最初はパンで作られ、その後木で作られ、しばらくしてピューターで作られ、最終的には陶器、磁器、または陶土と呼ばれていたものや貴金属で作られるようになったこの溝切り器は、材料が木材商から供給されていた遠い昔でさえ、芸術家の想像力に豊かな余地を与えており、12 個セットの表面には現実の生活から取られた主題が、裏面にはそれらが使われる目的を表す紋章が描かれることもあった。

1589年に出版される数年前に写本で『英国詩術』を執筆したプッテンハムは、トレンチャーや宴会皿に描かれた花束について言及している。『我らが英国の我が家』の著者は、ジェームズ1世の治世に描かれた、非常に興味深い絵画セットについて言及している。このセットは、サイクス大佐によって古物協会の部屋に展示されていた。

洗練が進むにつれて、肉料理は皿に盛られ、トレンチャーではなく、皿に盛られて食卓に出されるようになり、トレンチャーは家族の客のために取っておかれたと推測される。1598年の「召使いの慰め」にはこう記されている。「紳士的な召使いでさえ、その生活と振る舞いが生まれ育ちに見合ったものであるにもかかわらず、こうした酔っ払いとの付き合いや、彼らがトレンチャーを出すところに皿を置くことを軽蔑する」。そして、人々が自分の身分を超越しようとする熱意について、著者はさらに少し先でこう述べている。「前にも言ったように、農民の息子は、ジー・ハイを残して去っていく！バトラー 、テーブルにもっと美しいトレンチャーを！庶民の間に、こうした潰瘍を引き起こすのだ」。

私が示したように始まったトレンチャーの使用は、男女がテーブルを分ける習慣と、紳士淑女を交互に座らせる風習をもたらしました。かつては、このように一緒に座るカップルが一つのトレンチャーから食事をすることはよくあることで、特に二人の関係が親密な場合や、店の主人と女主人の場合はそうでした。ウォルポールの記述によると、20世紀半ばになっても、老ハミルトン公爵夫妻は部屋の一番上の壇上に座り、同じ皿を囲むという伝統的な作法を守っていました。それは愛着の証であり、二度と戻らない若さへの優しい想い出でした。

イギリスにおけるフォークに対する偏見は、フォークが初めて導入されてから数世紀を経てもなお、根強く残っていました。フォークは、エドワード3世陛下の鉄製の串、鍋、フライパンと同様に、王室の宝物の中にも珍重され、まるで王冠の宝石であるかのように扱われていました。17世紀末には、イタリア訪問後にフォークを使ったコリアットは「ファーシファー」というあだ名をつけられました。二又のフォークはコリアットの死後も長く生き残り、現代に至るまで刃物屋の看板にその名が刻まれています。不思議なことに、昔のデザートセットには、ナイフとフォークが同数ではなく、11本のナイフと生姜用のフォークが1本入っていました。フォークとスプーンはどちらも、現在流行している螺鈿細工のようなガラスやクリスタルの柄で作られることが多かったのです。

『フォーク持ちのコリヤット』と同時代の小冊子、ブルトンの『宮廷と田舎』（1618年）には、このテーマに非常に関連する一節がある。「田舎に住む我々は」と彼は言う。「汚い仕事をした後や、不健康なものを扱った後に手を洗った後は、口で干し草を作ったり、そこに肉を投げ込んだりするのに小さなフォークは必要ない。」

フォークは社会では使われていなかったものの、王族や偉人たちの所持品の一部となり、フランス国王シャルル5世の目録にはスプーン、ナイフ、フォークが記載されています。60年後（1420年）のブルゴーニュ公爵の目録にもナイフなどの道具は記載されていますが、フォークは記載されていません。この目録では、カトラリーはドイツ製とされています。ブラスウェイトは、おそらく1617年頃に執筆された『伯爵家の統治に関する規則』の中で、ナイフとスプーンについて言及していますが、フォークについては言及していません。

フォークが箸から発展したように、スプーンはおそらくパン屋と料理人が等しく用いた道具であるおたまから派生したものであろう。というのも、オーブン作業員が手にしている初期の道具は、ボウルの中のシャベルというよりはスプーンに近いからである。現代のインドではおたまはあってもスプーンはない。スープや半液体状の物質が普及し、また洗練されたグレービーソースが好まれるようになったことで、皿と口を繋ぐための新たな手段が求められた。そして、ある天才が、おたまを個々の料理に適応させることでこの問題を解決できると考えた。しかし、どの宗教にも異論はつきもので、かつては、いや、今でも、祖先の堅固な簡素さを信奉し、この大胆な改革とナイフの使い古された刃に、ある種の女々しい浪費を見出した者が多くいた。

近年のモノグラフへの傾向を示すものとして、ウェストマン氏が 1846 年に「The Spoon: Primitive, Egyptian, Roman, Medieval and Modern」を 100 枚の図版とともに八つ折りで出版したことが挙げられます。

15世紀末期においてさえ、肉切りナイフは王族や貴族のための贅沢品でした。1497年の「ヘンリー7世の私財支出」には、当時の貨幣で1対1ポンド6シリング8ペンスと記されています。フォークについては何も言及されていません。しかし、同じ記録の1500年2月1日には、ブレント夫人が重さ3オンスの銀製フォーク1本に対して12シリング（と、王がさらに5シリングを支払った本）を受け取ったと記されています。オルソープ図書館所蔵のユニークな詩集、ニューベリーの1563年の詩集には、調理器具の目録が掲載されており、その網羅性から引用する価値があります。著者は、アウトリュコスに先んじた商人の立場で次のように語っています。

「私は錫、ピューター、ガラスでできた洗面器や水差しを持っています。

銅、ラテン、真鍮でできた大きな器：

鍋もフライパンもやかんも、かつてないほどきれいになりました。

私は大皿、皿、ソーサー、燭台を持っています、

コガネムシ、海苔、タオル、そして素晴らしいトリック：

ポスネット、フライパン、そして素晴らしいプディングの穴…

ミルク用の細かい鍋と、豚肉用の細長い桶。

私はひしゃく、かき棒、火おこし器、串を持っています、

滴り皿、鍋掛け…。

私は火皿、火フォーク、トング、五徳、トランメルを持っています。

ロースト用鉄板、トレイ、フラスケット、乳鉢、乳棒…。」

彼は他にも、糊用のローラー、料理用の型、高級包丁、高級ワイングラス、石鹸、高級塩、ろうそくなどを挙げている。このリストは、エリザベス朝時代の台所の競売人の目録、あるいはシェイクスピア、いやむしろ彼の父親の台所の備品に次ぐものだ。16世紀末から17世紀初頭にかけての貴族や裕福な紳士の台所の様子や資源については、最近ピーコック氏が編集したフェアファックス目録（1594-1624年）からよくわかるだろう。そこに掲載されている調理器具のカタログを添付したい。

牛肉用の炉皿。

牛肉釜。

大きいやかんと小さいやかん。

真鍮製のケトル。容量はそれぞれ 16 〜 20 ガロンです。

弓形または彫刻が施された取っ手が付いた小さなケトル。

耳付きの銅鍋。

素晴らしい真鍮の鍋。

滴り皿。

鉄製の皮むき器またはベーキング用のシャベル。

真鍮製の乳鉢と乳棒。

グリディロン。

鉄のおたま。

潜在的なクズ野郎。

おろし金。

ペッパーミル。

マスタード臼。

ボード。

塩箱。

アイロンレンジ。

鉄製のラック。

ブリキの鍋。

鍋用フック。

火の上にやかんや鍋を吊るすためのギャレー用の台。

串は四角や丸など、さまざまなサイズがあります。

担い手。

詐欺師。

食料庫（湿ったものと乾いたもの）とペストリーの中には次のものが入っていた。

ペストリー用の成形ボード。

食事用の桶。

小さなテーブル。

スパイス棚。

オートミール用の箱。

トラフ。

吊り棚やその他の棚。

以下に、ピューター、真鍮、その他のキッチン用器具の返却を示します。

9 つのサイズのピューター製皿 (ニューカッスル産)。

ウサギ用の長い皿。銀製。

ソーサー。銀製。

チャージャー。—銀製。

パイ皿。—銀製。

ヴォイダー。—銀製。

牛肉の刺し傷。

火かき棒とトング。

ブリッグ（ブランドレスの一種）。

カレンダー。

ピューター製のベーキングパン。

真鍮製のやかん。

フライパン。

ブランドス。

細切りナイフ。

チョッピングナイフ。

リンゴのゆりかご。

ウエハースを作るためのアイロン。

真鍮製の鍋蓋。

牛用の斧とナイフ。—屠殺用。

屠殺用ロープ。—屠殺用。

牛の骨付き肉。—屠殺用。

牛肉倉庫には、桶、樽、大樽など様々なものが置いてあった。テーブルナイフ、フォーク、スプーン、酒器などは、おそらく別の部門のものだったのだろう。

油受け皿は、1626年のブレトンの『幻想小説』にも登場する。「皿と溝櫃は欠かせない道具であり、肉がない人はかき集めてもいい。串焼き器と油受け皿があれば、きちんと準備されていれば十分だろう。」また、フレックノーは、1658年の『謎めいた人物たち』に挿入された「みじめな老婦人」という登場人物の中で、彼女が祈祷書を油受け皿に落としてしまい、犬と猫がそのことで口論し、ついにはそこで祈ることに同意する、と述べている。

しかし、これは私がこれ以上踏み込む余裕のない主題の一分野です。それでも、モットーや風変わりな装飾が施された磨かれたメープル材のボウル、あるいはメーザーについて一言述べなければなりません。これはヨーマンやフランクリンのサイドボードによく見られ、チョーサーも彼らの家でよく見ていたに違いありません。人気が出るものすべてと同様に、メーザーも貴金属で模倣され、高価で精巧な金細工師の技が凝らされました。しかし、私たちにとってその関心は地域的なもので、素材や地域が変わっても変わりません。貧富の差や中流階級の習慣は、彼らについて私たちが得た比較的わずかな情報から、私たちの心に鋭い好奇心を呼び起こす傾向があります。メーザーの場合と同様に、庶民の食前食後に手を洗うために用いられた水盤は、貴族の家のように金や銀で作られておらず、真鍮やラテンで作られていた。また、どちらの場合も儀式的なものではなく、必要な手順だった。現代のフィンガーグラスやローズウォーター皿は、あらゆる気取った娯楽に見られるものであり、上流社会ではナイフやフォークと同様に食卓に欠かせないものとなっているが、中世の観点から見ると、贅沢な時代錯誤と言える。

アルフリック大司教の『談話』は、10世紀に執筆され、後に弟子の一人によってサクソン語の注釈が加えられ、内容が充実しました。その中で、料理人は登場し、尋問される人物の一人です。料理人は、自分の職業が社会にとってどれほどの価値があるのか​​と問われ、自分がいなければ人々は野菜や肉を生で食べなければならなくなると答えます。すると、料理人は自分で調理すればいいと答えます。料理人は、もしそうなればすべての人間が召使いの地位に貶められるとしか答えられません。

厨房には、料理長または料理長 (アルキマケラス)、下級料理人、ウエハース職人または菓子職人、皿洗いまたは酒飲み (別名キストロン)、そして肉を調理する少年たちがおり、それぞれに特別な役割と道具がありました。

15世紀においてさえ、調理器具は明らかに以前よりもはるかに多かった。図解入りの語彙集には、ドレッシングボード、ドレッシングナイフ、ロースト用鉄板、フライパン、串焼き器（昔の回転ブローチに代わる）、暖炉の火台、おたま、スライス、スクマーなどが描かれており、アッシタブルム（ソーサー）が初めて登場する。執事とパントリーにはそれぞれ別の部屋があったようで、ワインの種類やそれを入れる容器も忘れられていない。古代のパントリーは、後世の目的のためではなく、その名称が厳密に意味する目的のために使われていた。しかし同時に、筆者は、パントリーには様々な調理器具が収納されていたと結論づけています。パントリーの内容物には、燭台、テーブルクロスまたはボードクロス、ハンドクロスまたはナプキン、ドリンクボウル、ソーサー、スプーンなどが含まれています。つまり、キッチンは、現代のキッチンとは比べ物にならないほど多様な家庭用品を、その範囲内に収めていたのです。現代のキッチンは、外部の設備が全く異なるため、キッチンは台所の設備に大きく依存しています。古代のイングランド宮廷は現在とは大きく異なり、封建制度から生まれた多くの役職が廃れてしまったため、国王の料理長が高位の人物で広大な財産を所有していた状況を想像するのは、かなりの努力を要します。料理人の職務とそれに付随する財産がいつから分離され、土地の所有権が名ばかりの儀式に左右されるようになったのかは、はっきりとしていません。ワーナーは、征服王の時代であったと考えています。いずれにせよ、ヘンリー二世の治世下、バーソロミュー・ド・チェイニーの女相続人の夫は、戴冠式の食事の支度をする料理人を見つけるという家令の権限によって、サリー州アディントンの領地を保持していました。この慣習は少なくともジョージ三世の治世まで続き、戴冠式ではアディントンの荘園主からポタージュの一皿が贈られました。領地の所有形態の詳細は時代によって変化しました。しかし、私の目的からすれば、荘園の権利は、大執事やその他の役人と同様に、マグヌス・コクウス（ magnus coquus）またはマギステル・コクオルム（magister coquorum）によって取得されれば十分です。そして、王室の栄華のこれほど大きな部分が何世紀にもわたって厨房から発散し続けていたのですから、その国家機関に何らかの名誉ある地位を与え、その所有者に相当な栄誉を与えることは、ほとんど不適切でも不公平でもありませんでした。大侍従長と大執事にとって、大料理人はまさに従属者でした。

こうした封建的寄進の主目的は、我々には不釣り合いで不明瞭に見える条件と称号の下で、有力な臣下を玉座の周囲に囲い込むことであった。しかし、それは当時の金融・商業体制、すなわち通貨の制限、主に現物収入、輸送手段の乏しさ、交易拠点の不在といった状況と整合していた。王室の最も信頼できる家臣の手に渡ったこれらの執事職、執事職、料理人職は、国王の借地人から得られるあらゆる種類の税金を徴収するための原始的な手段となった。そして、行政計画が徐々に展開するにつれて、それらは名ばかりの、名誉職へと変化していった。我々の縮小された、特徴のない動物園のようであった。しかし、それらが実質と現実において存続していた間、それらは原始的な人々の欲求と観念に応えたのである。そして、この現実的な時代が、手を上げたり声を上げたりするのに、あまりにも高すぎるということはない。中世イングランドは、我々の宮廷、我々の教会、いや、我々の法律において、さほど発掘調査をしなくてもいまだに読み取れる。そこに狡猾な略奪者が潜んでいるのだ！

フェアホルト氏は、1845年の『考古学アルバム』の中で、14世紀のセント・オールバンズ修道院の料理人とその妻ヘレナを描いています。この二人の著名な人物像は、かつて修道院が所有していた大英博物館の写本に収められており、修道院の寄付者とその寄贈者リストが掲載されています。トーマス修道院長の料理人であったロバート師匠が土地や金銭を寄贈したという記録は見当たりませんが、長年にわたる忠実な奉仕に敬意を表し、未亡人と共に彼の冥福を祈ることになりました。未亡人は「3シリング4ペンス」を寄贈しました。フェア ホルト氏は、この額が未亡人と夫の肖像画が本書の挿絵の中に挿入されていることを指していると考えています。二人はおそらく他に類を見ない存在でしょう。向かい側をご覧ください！

食卓の初期の経済性に関して見逃してはならないもう一つの点は、古代の執事の特徴と、その役人である執事が特別な職務の遂行から一般的な職務の遂行へと急速に移行したことです。

ロバート師夫妻
彼は遠い昔、単にワインセラーの管理者としてだけでなく、家政婦兼倉庫係としても活動していました。厨房と食料庫の必需品を調達し、最寄りの港、市場町、あるいは市（雇い主が地方に居住している場合）から、管轄下の部署に必要な物資を調達する機会を逃さないようにするのが彼の仕事でした。現代の同じ称号を持つ人物は、その称号が示唆する以上に多岐にわたる職務を担っていると思われがちですが、実際には封建時代の原型と比較すると、彼の権限は極めて限定的でした。

串焼きが使われるようになった頃、厨房の雑用係の一つは、先ほども触れたブローチ回しだった。彼は決して常に雇われていたわけではなく、その機会のために雇われた。これは、煮物や揚げ物の肉が一般的に好まれていたことを暗示しているのかもしれない。時には、通りすがりの若者や臨時雇用を求めている若者がこの仕事のために雇われ、その労苦に対する褒美として、わずかな心付け、あるいは夕食と肉汁に指を浸す特権だけを与えられたようだ。

ワーナーは、1569年のサンドイッチにある聖バーソロミュー病院の記録を引用している。「聖杯戦争の犠牲者のために」とある。これは、町長が院長と会食した時のことである。王族の人物が贈ったものには、もちろんそれ以上のものがある。1560年頃に書かれた劇「ガマー・ガートンの針」は、狂乱のディコン、あるいは哀れなトムのセリフで始まる。彼はこう言う。

「私はこれまで多くの噂話の杯を味わってきたが、

そして私は数多くのブローチや串をひっくり返したり、焼き付けたりしてきました。」

再び、スピットはジャックに取って代わられました。

1620 年の「ラッシュ修道士の歴史」は、主人公が修道院に自己紹介し、何も知らない料理長に送られて下働きとして雇われる場面で始まる。

食事。

長きにわたり、あらゆる階層の人々の必要を満たすために二食の食事が作られていたことはよく知られています。私たち自身の経験から、人々が時代を超えて食事の間隔に付けてきた呼び名がいかに重要でないかが分かります。ある人は夕食をディナーと呼び 、ある人はディナーをランチと呼びます。まず、流行社会によって確立された一般的な様式が生まれ、次に、それに従うには貧しすぎ、あるいは従わないふりをするにはプライドが高すぎる一部の人々が、愚かにもそれに賛同するようになります。かつては、大家族が小家族よりも早く夕食をとるのが普通でしたが、今ではこのルールは逆転し、遅く夕食をとる人ほど、より高貴な人物であるとされています。私たちは日々の休息の季節を増やし、祖先よりもはるかに頻繁に飲食しています。しかし、真に上品な英国人は決して夕食をとりません。「おい、そのコインは知らないぞ！」と、ボー・ブランメルとファージングのように、彼の語彙にはほとんど夕食という言葉がありません。

10世紀から11世紀の用語集には、2種類の食事しか記載されていません。すなわち、下肉＝プランディウム（prandium）と、偶数肉＝コエナ（coena）です。つまり、サクソン人の先祖は、原則として1日に2回の食事で満足していましたが、より贅沢な時代には、これに晩餐（supper）と後餐（rear-supper）が加わりました。後者は、私たちの知る限り、第二のコースまたはデザートであり、二部構成の食事は現代の遅い夕食に相当します。しかし、これは古代の習慣の奇妙な名残の一つであり、人々が全く意識することなく実践しているものです。そして、この習慣こそが、1日の主食を休息の休憩で分け、他のコースの1、2時間後にワインとデザートを取るという、今でも時折見られる流行の根源にあるのです。そして、現代の大学や法廷で「ワイン」を飲むために別の部屋へ退く習慣も、同じ起源を持つと言えるでしょう。後夜の晩餐が娯楽の中で最も重要かつ最も費用のかかる部分となりがちであったこと、またそれがしばしば贅沢な規模を呈していたことは明らかであり、そのことを証明するために、初期の詩人たちの多くの詩句を引用することができるだろう。

1500年の『料理の本』には、 1467年にヨークでネヴィル大司教が就任した際の献立が掲載されている。しかし、1452年にオックスフォードで彼が開いた饗宴の献立表（ソールズベリー伯爵の息子、ネヴィル師として言及されている）は、コットン写本タイタスの『古代の遺物』(1841年)から引用したものである。この饗宴は3品で構成されており、これが慣例的な制限だったようだ。しかしながら、もちろんその使われ方は様々で、例えば「猪頭の歌」には2、3の版があり、2品しか記載されていないことからも、かなり豪華な催しであったことが伺える。

昼食を意味する古い低地ラテン語は「メレンダ」で、これは食事を楽しむ前に稼ぐべきという意味を示唆しています。1604年の詩「フライア・ベーコンの予言」では、古き良き時代には、汗を流すまで働かない者は食事に値しないとされていました。これは、アバネシーが健康維持のために唱えた格言「一日六ペンスで生活し、 それを稼ぐ」を思い起こさせます。

先ほど引用した「猪頭の歌」は、ポーキントン写本から『古代の遺物』（ii, 30）に収録されており、宴会の二品目として女性が摘むヒバリについて言及している。中世の特別な機会には、デザートの後にヒポクラテスが出された。これは、ヨーロッパ大陸では今日でも夕食後と朝食後にリキュールが飲まれるのと同様である。

『フラムの埠頭』の著者は、贅沢を理由に3食目の食事を導入し、さらにそれを2回に分けて食べるという流行を目の当たりにしました。韻文の伝記作家によると、著者は満腹になるのを恐れて、晩餐を拒否したそうです。

ヘンリー8世の時代には、夕食は定着した制度だったが、それをあまりに早い時間に延期するという悪習が蔓延していたと私は理解している。というのも、この時代のある詩の作者は、読者に夕食を遅く取らないよう特に勧めているからだ。

晩餐は個人の店だけでなく、居酒屋でも開かれました。私のドッズリー版に収録されている「四大元素」（初版は1519年頃）の冒頭の幕間には、一団の酒飲みたちがこの種の娯楽を注文し、それを楽しむ、非常に生々しく啓発的な場面が描かれています。約70年後、劇作家のロバート・グリーンは、この種の親しい人たちとの陽気な集まりで、ニシンの酢漬けとラインワインの飲み過ぎに辟易しました。法外な時間まで寝ずに過ごした最初の人物が作家であり詩人であったことを誰が否定できるでしょうか。シェイクスピアでさえ、一人か二人の友人とこの種の陽気な酒宴に耽溺したことで、自らの死期を早めたという疑惑から逃れることはできません。

『イングランド記』の著者は、当時の中流階級やヨーマンリーが適切かつ十分と考えていた台所の様子をある程度明らかにしています。商人や庶民の食卓には、客がいないときは通常1～3皿、客がいるときは4～6皿が並んでいました。ヨーマンの日常の食事がどのようなものであったかはハリソンは述べていませんが、クリスマスには、牛の胸肉、プディングとソース、マスタード添え、牛肉、羊肉、豚肉、細切りパイ、ガチョウ、豚、雄鶏、七面鳥、子牛肉、チーズ、リンゴなどが出され、美味しい飲み物と、ホールには燃え盛る暖炉がありました。農家の献立は季節によって異なり、四旬節には赤いニシンと塩漬けの魚、復活祭には子牛肉とベーコン、聖マルティン祭には塩漬けの牛肉、夏至には新鮮な牛肉、エンドウ豆、サラダ、ミカエル祭には新鮮なニシンと脂の乗った羊肉が並びました。万聖節には豚肉と豆と魚、そしてクリスマスには、我々のヨーマンと同じ美味しいものを、楽しく楽しく食べます。

現代の昼食、あるいはヌンチョンは、古風なプランディウム（下食）であり、朝食に取って代わられ、日々の食事の配分の違いによってその性格も変化しました。そのため、フランスのグラン・デジュネ（大夕食）のように最も早い定食であったり、私たちの昼食のように朝食と夕食の間にあったりするのではなく、正午の夕食と夕食の間に挟まれるようになりました。現在では、社会全体で昼食をとる割合が増えており、より遅い時間に延期された普遍的な昼食が実際の夕食となり、私たちの下食はアフタヌーンティーです。

完全に否定できるわけではないが、当時は食事の残りは使用人用の広間で消費され、残りは門のところで貧しい人々に施された。そして、最後の仕事は偶然や気まぐれにではなく、救貧税の支払いという規則的な原則に基づいて行われていた。使用人のテーブルには、ハリソンが言及した給仕やその他の係員に加え、料理長、パン屋、執事または侍従、執事、貯蔵庫番、ウエハース係などが座っていた。 菓子やペストリーを調理する王室厨房の特別な部門であるウエハース係が廃止されたのは、比較的最近のことである。

あらゆる大都市、特にロンドンには、調理器具が不足し、同時に慈善事業や慈善活動の恩恵も受けられない、非常に大きなコミュニティ層が存在していました。男女問わず、あらゆる年齢層の人々が、封建的なつながりを持たず、多かれ少なかれ質素な職業に就きながら、徐々に成長していきました。

これらすべての男、女、少年、少女たちは、どのようにして日々の食料を得ていたのでしょうか。答えは、公共の食堂です。フィッツスティーブンは、ヘンリー2世（1154-1189）の治世には、ワイン貯蔵庫や酒類を売る店のほかに、川岸に公共の食堂、あるいは料理人の店があったと伝えています。そこでは季節に応じて、焼いたり、煮たり、焼いたり、揚げたりと、あらゆる種類の食べ物が手に入りました。また、友人が市民の家を訪れ、待つのが面倒な場合は、店に行くと、鹿肉、チョウザメ、ホロホロ鳥など、あらゆる財布と好みに合う料理が常に用意されていたと述べています。あらゆる階層の人々がこの街に通い、バードルフの時代以前には、貴族や紳士たちが船乗りのためにロンドン塔近くの水辺に行くのと同じように、スミスフィールドに馬を買いに来たのです。

『カンタベリー物語』の登場人物の一人、ロンドンの料理人は、実は料理店の店主でした。彼の名前が関連づけられている物語の序文、魅力的な「ガムリン」の中で、詩人はリーブに、客に対する同伴者の態度があまり信用できないと非難させます。ですから、私たちの主人は、彼との会話が楽しく、良いものになることを期待しています。

「多くの血を流したが、

そして多くのドーバーのジャック1あなたは売った、

それは二度熱く、二度冷たかった。

多くの巡礼者の中で、あなたはキリストの呪いを受けている—

あなたのパセリのせいで彼らはさらに悪い状況に陥る。

彼らは、無精ひげのガチョウと一緒に食べた。

あなたの店にはたくさんのハエが逃げているのです。」

脚注1: (戻る)
足の裏

しかし、これらのレストランは長い間、一つの地域に限定されていたわけではありませんでした。おそらくロンドン塔とテムズ川に近かったため、イースト・チープは古くから娯楽の場として有名でした。チープのダガーは1526年の『百の陽気な物語』に登場します。ボアは史実に遡ります。産業活動の中心地であった船乗りたちの間で、いわば居酒屋生活の洪水が起こったのは、当然のことながら、ロンドン中心部のイーストエンドでした。そして、私たちが享受している逸話や一瞥は、これらの店がしばしば騒乱と放蕩の場となったことを、まさに予想通り示しています。リドゲイトのバラッド「ロンドン・リクペニー」は、15世紀初頭のそのようなリゾート地がどのようなものであったかを想像するのに役立ちます。通りには、普通の宿屋に加えて、販売されている商品を通行人のために大声で宣伝するオープンカウンターがいくつかあったと推測することはほぼ許容される。なぜなら、彼は次のように述べているからだ。

「私がイーストチープに駆け込んだとき：

牛の肋骨を叫ぶ者もいれば、パイを叫ぶ者もいる。

ピューター製の壺が山積みになってガチャガチャと音を立てた。

ハープ、横笛、ソートリーがありました。」

ピューターについての言及は注目に値します。なぜなら、1572年にノーサンバーランド伯爵が夕食に木を使っていたからです。私が1861年にインナー・テンプルに入会した時、ピューターの皿はすぐに使われなくなりました。

1522 年の「世界と子供」の幕間には、さらに興味深い暗示があり、そこでフォリーは次のように言っています。

「ええ、私たちは大歓迎ですよ、

イースト チープで食事をするなら;

そしてロンバードたちとパッセージ・プレイをします

そして、ポープス・ヘッドの甘口ワインの試飲会でも。」

この賑やかな土地の行楽地は、猪がファルスタッフと知り合うずっと前から、あらゆる種類の珍味と上等な料理を住人に提供しており、その騒ぎは時として時ならぬ時間にまで及ぶこともあった。初期の海軍歌には次のような詩句がある。

「イースト・チープでこんなに太ったガチョウを食べる人は、

ハープ、笛、歌とともに、

ニューゲートのマットの上に横たわらなければならない、

夜は決して長くならない。

そして、これらの施設は、近隣の刑務所に必ずと言っていいほど一定の割合以上の人員を投入していた。

しかし、16世紀初頭には、飲食施設は西へと広がり、かなり多くなっていたようだ。トーマス・モア卿は、友人のディーン・コレットに宛てた手紙の中で、ウェストミンスターでの最近の散歩と、当時その地域が与えていた浪費と放蕩の誘惑について述べ、次のように述べている。「我々がどこを見渡しても、我々の腹を満たす食べ物を提供してくれる食料品店、魚屋、肉屋、料理人、デザート職人、漁師、鳥猟師しか見えない」。これは、コレットが亡くなった1519年よりも前のことである。

もちろん、当時も今と同じように、品不足と物価高騰の時期がありました。それから数年後（1524年）、ロバート・ウィッティントンは文法小冊子の一つ（『俗語』）の中で、次のような用例を挙げています。

「食料と食料が非常に不足しているため、1ペニー相当の食料では少年の食事にほとんど足りません。」

「cook’s-shop」という用語は、1585 年にウェストミンスターの執事、首席司祭、市民がその自治区のより良い自治体統治のために考案した命令と条例に登場します。

第 10 条は、次のとおりです。「第 1 項、現在または将来において厨房を経営する者または経営する者は、共同の酒場を経営してはならない (ただし、そのすべての者が合法的に酒場の営業許可を得ている場合を除く)。その場合、その場合の法令で定められている罰則を受け、罰金を支払うことになる。」

しかし、レストラン経営者は原則として法律によりエールの販売を禁じられていたのに対し、酒場経営者は自社の特産物以外の飲食物を販売してはならないことになっていた。この命令の第15条にはこう記されている。

「第 1 条: 酒場主人または宿屋主人は、違反行為があった場合、没収され、その度に 4ペンスの罰金を課せられることを条件に、調理場を経営してはならない。 」

ロンドンの料理人たちは有名になり、ロンドン市内やその近郊で引っ張りだこになっただけでなく、地方で盛大な饗宴が催される際には必ずといっていいほど必要とされました。1577年、ゴーハンベリーでエリザベス女王を接待した際に、ベーコン卿が支出した経費のリストには、ロンドンの料理人への賃金として12ポンドが記載されています。確かな逸話によると、ベーコンの父親は厨房への過剰な出費に反対していたようですが、もしもっと多忙な家政婦であれば、料理の消費量とそれに伴う料理の労力と技術が異常に多かったため、特別な手伝いを頼むことに戸惑ったかもしれません。

『カンタベリー物語』の序文には、ロンドンの料理人とその資格が次のように記されている。

「彼らは、無知な人々のために料理人を連れて行った。

ボイル・チクネスにメアリーの骨とともに、

そして、パウダー マルシャン タルトとガリンゲール。

彼がロンドンビールの一杯を知っていることを知りました。

彼は牛のロステ、そしてセテ、そしてブロイル、そしてフライ

モルトルーを作り、パイを焼きます。

しかし、それは私にとって大きな害だった。

彼の膝の上には、次のようなものがあった。

最高のものを作ったブランクマンガーのために。

この記述は、その出典と、「カレーの型」やその他の古代の遺物と共通する名称がなければ、引用する価値もほとんどないでしょう。チョーサーの料理人は、食堂の経営者として、様々な好みや資産を持つ多くの客を相手に料理をしてきたため、並外れて幅広い経験を持つ人物でした。

エリザベス女王の時代、夕食の料金は6ペンスだったようです。その後8ペンスに値上がりし、ジョージ1世の時代には、「モルトワームのための雑用手引き（1720年）」には、カーター・レーンにあるザ・ベルの主人が料金を10ペンスに値上げしたことが記されています。現在における同様の食事の料金と比較すると、貨幣価値の違いを考慮すると、これらの金額はどれも高額に思えます。しかし、いずれにせよ1720年には、客は自分の判断で食事をしていました。

プディング レーンとパイ コーナーは、初期の居酒屋や料理店が集まる中心地であるイースト チープに近いことから、おいしい名前で呼ばれるようになりました。

ロンドンと同様に、パリにも料理店があり、店内で夕食をとったり、玄関ホールで蓋付きの皿に盛って宿まで運んでもらったりすることができました。フランスの台所を描いた古い版画には、料理人にとって切っても切れない相棒であるおたまが描かれています。料理人はかき混ぜたり、盛り付けたり、時には固まりやすいガルソン・ド・キュイジーヌの頭を叩いたりするのに使っていました。

ヨハネス・デ・ガルランディアの『辞典』（13世紀初頭）には、パリの料理人たちが、無知で経験の浅い客に、調理がまずかったり、汚れた肉を振る舞ったりして健康を害したと記されています。こうした「料理人」たちは、おそらく当時の現代におけるレストラン経営者たちと同じような立場にいたのでしょう。

彼は別の箇所で、料理人が料理を盛り付けた皿や皿だけでなく、調理器具も熱湯で洗っていたと述べています。

ライト氏はロマンス小説『ドゥーン・ド・マイエンス』から、ある城の衛兵たちが夏の暖かい夕べに野原で食事をしたという例を挙げています。狩猟シーズン、つまり一行が家から遠く離れた場所にいるとき、野外での食事はよくあることでした。庭の東屋は、より現代的な様相を呈するようになるにつれて、時折このような用途に転用されました。しかし、私たちのピクニックは知られていませんでした。

テーブルエチケット。

エリザベス女王の治世末期にイギリスに滞在していたポール・ヘンツナーは、そこで見た人々についてこう述べている。「彼らはフランス人よりも食事に礼儀正しく、パンは少なめに食べるが、肉は完璧に焼き上げる。飲み物には砂糖をたっぷり入れる。」

ニコラス・ブレトンは1618年に著した『宮廷と国家』の中で、当時の大邸宅で遵守されるべき厳格な規則について教訓的な記述をしており、大貴族や貴婦人に仕える紳士たちは、これらの規則を遵守するだけでも精一杯だったと述べています。皿を置いたり、ナプキンを折り曲げたりしてはならない。皿を置き忘れたり、慣例に反して雄牛を彫ったり、ウサギの紐を解いたりしてはならない。決められた時間以外は、グラスに水を入れたり、カップの蓋を開けたりしてはならない。誰もが規則に従って立ち、話し、そして見守らなければならない。

ファーニヴァル氏が初期英語テキスト協会のために収集した立ち居振る舞いに関する書物は、直接のテーマを例証する付随的な価値を持つと同時に、食卓での振る舞い方に関する規範が次々と編纂されたこと自体が興味深い。これは、料理の進行に合わせてナイフを使い分けることを含め、家庭で使われる様々な器具とマナーの両方が洗練されてきたことの証左である。上品な食事法と粗野な食事法が徐々に区別され、食べ物が指に直接触れないようにする設備や、その他の原始的な礼儀作法違反を防ぐための設備も整えられた。15世紀後半の『ベビーブック』に記された多くの教訓は、戒めの必要性を示す一方で、食卓における礼儀正しさと繊細さの進歩も示している。そこには必ずどこかに始まりがあるはずだ。そして、これらの立ち居振る舞いの手引きの著者たちは、若い世代に自らの考えを伝えようとする前に、より高尚でより良いものを求める気持ちをすでに芽生えさせていたのだ。

「ベビーブック」とその類似品は、食卓に清潔さと礼儀正しさをある程度取り入れようとする、それ以前の、そしてさらに不完全な試みの後継であることは疑いようがありません。「ベビーブック」が出版された当時、この方向への進歩は計り知れないものがあったに違いありません。しかし、当然のことながら、こうした丁寧さの遵守は当初は例外的なものであり、ここに体現されているような考え方は、宮廷の周辺や一部の貴族の邸宅以外では、ごくまれにしか実践されていませんでした。

教えが通常、野蛮な下手な駄文で伝えられることや、大体同じ筋書きの作品を次々と読み進めるという退屈な作業に反発する気持ちもあるかもしれない。しかし、これらの教本は時代ごとに必然的に写本形式で改訂され、改変や追加が加えられたこと、そして作者たちが生徒に行動規範をより強く印象付ける手段として韻律に頼ったことを忘れてはならない。

食卓と厨房の運営に捧げられたあらゆる著作の中で、グロスター公ハンフリーの侍従兼舞踏会の司会者であったジョン・ラッセルによる『養育の書』は、おそらく総じて最も精緻で、最も信頼でき、そして最も重要な書と言えるでしょう。15世紀の貴族の料理に関する記述は、ほとんど 触れられておらず、説明もされていません。韻律的な形式をとっており、文学的には退屈な出来栄えではあるものの、この分野のほぼあらゆる分野への指針としての価値は疑いようがありません。本書は、家事の仕組み全体を明らかにしており、他の論文群よりも明確な洞察を与えてくれる。当時の偉人とその家族、家臣たちが何を食べ、何を飲み、食卓でどのように振る舞っていたかだけでなく、様々な飲み物の作り方、切り分けの秘訣、そして家臣たちの役割分担についても深く理解できる。実際、本書は我が国の文学における最も初期の包括的な書物と言えるだろう。

王子の食卓における従者の役割は、「低位の従者」にある程度示されています。そこでは、主人公が緋色の衣をまとい、頭に花冠をかぶり、腰にベルトを巻き、首に角笛を掛け、広間で職務を遂行するために出かけます。彼は皿を手に王に近づき、ひざまずきます。君主に料理を出し終えると、残りの人々に料理を渡します。この場面では、主に鹿肉と鳥肉を中心とした豪華な料理が並んでおり、鳥肉の中にはおそらくペースト状のパンで焼かれたものもありました。リストに挙げられている名前の大部分は馴染み深いものですが、コガモ、ダイシャクシギ、ツル、コウノトリ、タシギなど、いくつかは初めて目にする名前のようです。これらの例すべてにおいて、私たちが詩人の想像力と、そのリズムの貧弱さにどれほど負っているのかを確かめるのはほとんど不可能です。別の一節から、焼いた鹿肉が鹿を調理するのに好まれた方法であったと推測されます。

清潔な手で食卓に着くという用心深さは、おそらくフォークもナイフも使われていなかった時代に、必要不可欠なものとして教え込まれ、その後は育ちの証として定着したのでしょう。ナイフはスプーンよりも先に普及し、11世紀にイタリアにもたらされたフォークは、東洋の箸の偶然の発展とも言えるもので、最後に伝わりました。17世紀のイタリアでさえ、フォークは一般的には使われていませんでした。旅行者コリャットはイタリア人の間でフォークを見かけ、贅沢品であり、注目すべきものだと考えました。

リドゲートらが食卓での振る舞いについて説いた戒律は時代を先取りしており、おそらく破られたとしても、そうでない場合と同じくらい尊重されていただろう。しかし、当時の庶民は、現在多くの人々がそうしているのとほぼ同じように、ナイフとフォーク、そして石鹸と水の両方を免除されていた。田舎の庶民は今でも、スウェーデン国王カール12世が王家の親指でパンにバターを塗ったように、ベーコンやニシンを指で食べている。

当初はあまり重視されていなかったある種の清潔さは、礼儀作法が和らぎ、女性の影響力が強まるにつれて、慣習となった。リドゲイトでさえ、彼の著書『Stans Puer ad Mensam（スルピティウスからの翻案）』の中で、侍従や給仕の少年に対し、食事の席で職務を遂行する前にトイレに行くことを命じている。

「爪をきれいに切り、手も洗いなさい

食事の前に、そして起きてからも。」

他にも戒律はあります。口いっぱいに食べ物を詰め込んだまま話してはいけません。食べた後は唇を拭き、スプーンは皿に残さないように注意しなければなりません。ナプキンはできる限り清潔に保ち、ナイフで歯を磨いてはいけません。一度にトレンチャーに食べ物を詰め込みすぎてはいけません。ソースやスープを服にこぼしたり、スプーンに食べ物を詰め込みすぎたり、汚れたナイフをテーブルに持ってきてはいけません。これらの行動規範はどれも非常に分かりやすく、そのありふれた性質こそが美徳なのです。

煮た肉や揚げた肉は銀食器で出されたが、焼き肉は串に刺されて食卓に運ばれ、しばらくすると串も銀製になることが多くなり、各人が好きなものを切るように回された。これは普通の肉だけでなく、狩猟肉や、孔雀の丸焼きのような珍味でも行われた。小鳥は、1 本の串に数羽刺された。中世の物語には、ある夫が妻に頼まれて、鳥の部位を次々と切り分け、ついには刺さった道具だけが残った。そこで夫は、それも妻に分け与えようと決め、その道具で妻を力一杯働かせたという話がある。より儀礼的な宴会では、使用人たちの前に音楽が流れ、あるいは使用人たちが厨房から広間へ入ってくるときにはトランペットの音が鳴らされた。高価な食器が徐々に導入され、テーブル用のリネンや食器も使われるようになった。しかし、この皿は、高座に着く人々のために肉を載せ、使用後に捨てられる大きなパンのスライスである原始的なトレンチャーから生まれたものであると推測できます。

食卓に供されるパンは、かじったり、塊から切り離したりするのではなく、切り分けられなければなりませんでした。また、食事の前にパンが分割され、すぐに使えるように、巧みに再びつなぎ合わされることもありました。

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《完》