パブリックドメイン古書『化学と調理術』（1892）を、ブラウザ付帯で手続き無用なグーグル翻訳機能を使って訳してみた。

　原題は『The Chemistry of Cookery』、著者は W. Mattieu Williams です。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに深謝いたします。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクトグーテンベルク電子書籍「料理の化学」の開始 ***
カバー: このカバーは、転写者が元のカバーにテキストを追加して作成したもので、パブリックドメインに置かれています。
[私]

料理の化学
報道機関の
意見
料理の化学。
本書の価値とその教えの斬新さを理解したい読者は、第一章「湯沸かし」を読み終えるだけで十分です。しかし、この章を読めば、読者はきっとさらに深く理解し、ウィリアムズ氏が教える貴重な教訓を料理人にどう吸収させられるかを考え始めるでしょう。もしそれが実現できれば、健康と家計にとって非常に有益な一日となるでしょう。……本書の経済的な価値については、疑いの余地はありません。――スペクテイター誌

「料理の調理というテーマを科学的に理解したいと願うすべての人々に歓迎されるでしょう。…ウィリアムズ氏は、料理のあらゆる段階におけるそれぞれの手順の理由と意義を、明快かつ愉快に解説しています。料理を単なる機械仕掛けの域から引き上げたいと願うすべての主婦は、ウィリアムズ氏の優れた本を2冊購入するでしょう。1冊はキッチン用、もう1冊は自分自身の丁寧で勉強のための読書用です。」—ナレッジ。

「読みやすく、興味深く、作者の個性が物語に刺激を与えるほど十分に表現されている。」—ウェストミンスターレビュー。

「ウィリアムズ氏は優れた化学者であり、また、愉快な著述家でもある。彼は明らかに、さまざまな国の食事について鋭い観察眼を持っており、彼の小冊子には読む価値のある内容が数多く含まれている。」— 『アテネウム』

「マチュー・ウィリアムズ氏のこの素晴らしい本には、十分なスペースがあります。料理の科学に深く精通した料理教室の講師はほとんどいないので、ウィリアムズ氏の本の中に貴重なヒントが数多く見つかるはずです。」— スコッツマン紙

「作品全体を通して、注意深さと思慮深い調査の跡が見られます。ウィリアムズ氏は、食品と一般的な給餌に関する膨大な量の信頼できる情報を非常に小さな範囲にまとめ上げることに非常に賢明であり、この本はまさにその主題の概要となっています。」—食品。

「英国の料理人は、ウィリアムズ氏の最新著書から多くの有益なヒントを得ることができるだろう。…『料理の化学』の著者は、非常に興味深い著作を著した。理論家、自炊をする人々、そして非常に重要なテーマに関する啓発的な考えを広めたいと願うすべての人々に、心から本書を推奨する。…今後、料理はこの島においても、高度な芸術であり科学であるとみなされるだろう。私たちはそのような喜ばしい時代まで生きられないかもしれないが、その時が来たら、資格のある候補者に料理修士号が授与され、『料理の化学』は学校の教科書となり、マチュー・ウィリアムズ氏の胸像は、きちんと整えられたすべてのキッチンの引き出しに、ランフォード伯爵の胸像と並んで飾られるだろう。」—ポール・メル・ガゼット

「料理をうまく作るコツを詳しく知りたい主婦は、『料理の化学』を読むべきだ」—クリスチャン・ワールド

「本書は 19 章に分かれており、一般読者の興味を惹き、啓発する内容が満載であると同時に、「栄養改革者」の注目にも値する。…著者はほぼ生涯をかけてこの主題を研究してきた。」—イングリッシュメカニック。[ii]

マチュー・ウィリアムズ氏のその他の作品。

クラウン8巻、布張りエクストラ、7シリング6ペンス。
短い章で科学を学ぶ。
「マティウ・ウィリアムズ氏ほど、難解な技術的知識のスキュラと、空虚な軽薄さのカリブディスの間で中庸な舵取りを熟知した一般科学の執筆者はほとんどいない。彼は、技術的知識を持たない知的な人々に向けて執筆活動を行っている。そして、一般向けの記事として通用するような、非常に趣味の悪い、非常に誇張した表現は一切使わず、自身の明快な語り口で説明すれば、読者は彼の言うことを理解するだろうと期待している。彼の論文は、常識の焼き直しではない。ほとんどすべての論文に独創的な思考が込められており、その多くは科学的に価値のある実証や洞察を含んでいる。」—ポール・メル・ガゼット紙

「ウィリアムズ氏が選んだテーマについて、彼ほどの豊かさと独創性を持つ作家はほとんどいない。私たちは彼の言うことはすべて喜んで読んでおり、ほとんど何も得るところがない。」—サイエンス・ゴシップ

「マチュー・ウィリアムズ氏は、疑いなく、科学的な主題を非常に明快かつ力強く一般大衆に提示することができる。そして、これらのエッセイは、特別な訓練を受けていないにもかかわらず、科学界の動向に興味を抱くだけの知性を備えた人々にとって有益に読まれるであろう。」—アカデミー。

クラウン 8vo. 布リンプ、2 s. 6 d.
熱についての簡単な論文。
「これは、熱の現象と法則を平易な文体で解説することを目的とした、飾らない小著である。この主題の数学的見解を提示しようと無駄な労力を費やすことはしていない。著者は、熱に関する多くの初歩的な論文に見られるような一般的な物質の範囲には触れず、熱科学の原理の応用について詳しく述べている。これは、初心者にとって当然ながら魅力的なテーマである。ウィリアムズ氏の目的は見事に達成されており、この興味深い物理学の分野を研究したい人々に本書を推奨できるだろう。」―ポピュラーサイエンス・レビュー

「この論文は、提供される情報も正確で、その伝え方も楽しいので、お勧めです。無味乾燥でも専門的でもない、あらゆる点で賢明な学習者に適しています。」—タブレット

「間違いなく成功作だ。言葉遣いは可能な限り平易で、科学的根拠に基づいている。また、ウィリアムズ氏のページには、家庭生活や自然のありふれた営みから得た豊富な例え話が満載されており、一般読者だけでなく若い科学を学ぶ学生にもお勧めできるだろう。」—アカデミー

ロンドン : CHATTO & WINDUS、ピカデリー、W.

——————————

ドゥミ 8巻。布張り別売り、価格 7シリング6ペンス。
太陽の燃料。
「この研究は、特に自分の専門分野以外の科学の教えを忘れがちな天文学者にとっては、注意深く研究する価値がある。」—フレーザーズマガジン。

「それは、全体を通じて、単なる空想の理論ではなく、観察された事実に基づいている一方で、尊敬に値する慎重な思考と独創性によって特徴づけられています。」—エンジニアリング。

「ウィリアムズ氏の興味深く価値ある著作は『太陽の燃料』です。」—ポピュラーサイエンスレビュー

ロンドン: SIMPKIN, MARSHALL, & CO.

[iii]

料理の化学

W. マチューウィリアムズ著
『太陽の燃料』『短章の科学』
『熱に関する簡単な論文』など

エンブレム

第2版

ロンドン
CHATTO & WINDUS、ピカデリー
1892

[iv]

印刷：スポティスウッド・アンド・カンパニー（ロンドン
、ニューストリート・スクエア）

[動詞]

序文。
バーミンガム・アンド・ミッドランド研究所が設立されたばかりの頃、キャノン・ストリート校での授業が教育の全てを占めていた頃、私は女性向けに「家庭哲学」に関する講義を行いました。その中に「料理の化学」も含まれていました。これらの講義の資料を集める中で、現代の化学者たちがこの分野を奇妙に無視していることに驚きました。

ほぼ 30 年ぶりにこの研究を再開してみると、（ワイン調理の化学を除いて）その間に研究と呼ぶに値するようなさらなる研究はまったく行われていないことが分かります。

この説明は、この小著に蔓延する一部の人々の自己中心性に対する弁明として求められている。私は、身近な現象に対する独自の説明、調理法による変化に関する独自の推測、そしてこのテーマの実験的研究への私自身のささやかな貢献を、絶えず提示せざるを得なかった。

このような困難な状況下で、私は読者に「料理の化学」について知られていることを簡潔かつ読みやすい形で説明しようと努めてきました。[vi] 専門用語を、面倒な回りくどい言い方や見下したような赤ちゃん言葉で避けるのではなく、発生するたびに説明する。

適度な注意を払えば、男女を問わず、学識はないが知的な読者なら誰でもこれらの章の内容をすべて理解できるだろう。そして、科学的な化学者なら、これらの章の中に示唆に富む事柄を見つけるかもしれないと私は期待している。

これらの期待が結果によって正当化されれば、この予備論文は二重の目的を達成することになるだろう。それは、現在「調理の化学」について知られている知識を、それを強く必要とする人々に広め、広範かつ非常に有望な科学研究分野を開拓することで、そうした知識の発展に貢献することである。

なお、この作品は 1883 年から 1884 年にかけて「Knowledge」誌に掲載された一連の論文に基づいていることを付け加えておきます。

W. マチュー・ウィリアムズ。
ストーンブリッジパーク、ロンドン北西部、
1885年3月。

[vii]

コンテンツ。
章ページ
私。入門 1
II. 水の沸騰 8
III. 卵白 19
IV. ゼラチン、フィブリン、そして肉汁 32
V. ローストとグリル 47

カウント・ランフォード・ロースター 63
七。揚げ物 84
八。煮込み 111
チーズ 127
X. 脂肪—牛乳 156
XI. 野菜の調理法 173
グルテン—パン 194
植物性カゼインと野菜ジュース 211
カウント・ランフォードの料理と格安ディナー 227
カウント・ランフォードの紅茶とコーヒーの代替品 245
ワインの調理法 265
ベジタリアン問題 294
麦芽食品 303
栄養生理学 313
索引 325
[viii]
[1]

料理の化学
。
第1章
序論
人間のすべての物理的行為は単に物の場所を変えることにあるという事実を最初に認識し発表した哲学者は、非常に深遠な一般化を行っており、それはこれまで受けてきたよりもさらに真剣な考慮に値するものである。

私たちのあらゆる手工業は、どれほど優れた技術を用いていようとも、これに尽きる。鉱夫は鉱石と燃料を地下の貯蔵庫から運び出し、それらを炉に運び入れる。そして再び可燃物を動かすことで炉の稼働を開始する。次に金属は鋳造所や鍛冶場へ運ばれ、ハンマーや絞り器、あるいは溶解釜にかけられ、そこから鋳型へと運ばれる。職人は棒材や板材、鋳物から物質の一部を削り取って形を整え、さらに材料を動かすことでエンジンが作られる。エンジンは、燃料と水が暖炉とボイラーに運ばれると作動する。

彫像は粗い大理石のブロックの中にあります。[2] 彫刻家は単に外側の部分を取り除き、それによって彼の芸術的構想を他の人々に見えるようにするだけである。

農業従事者は、単に土を動かして種を植え、それを土に移し、成長が完了したらその結果を動かして収穫するのです。

他のあらゆる行為についても同じことが言える。人間は、自然の力が作用し、人間が求める変化やその他の結果を生み出すように、物理的なものの位置を変化させる。

私がこの導入的な余談をした理由は、人間の行為と自然の行為に関するこの見解が、人類の身体的活動と身体的福祉に関する限り、人間の教育の仕事を根本的に示しているため、容易に理解されるだろう。

それは、そのような教育の 2 つの明確な自然な区分をはっきりと指摘しています。つまり、行うべき動作の教育または訓練と、そのような動作の結果に関する知識の教育、つまり、人間が材料を適切に配置したときに実際に作業を行う自然の力に関する知識の教育です。

通常、工房、現場、スタジオ、あるいは私の現在の主題に関連して言えば、キッチンで徒弟に与えられる教育は、これらのうち最初のものであり、2番目で同様に必要なのは、芸術に応用される物理科学を単純に純粋に教えることである。

私は、今や非常に普及している用語の非常に一般的な（この国に関する限り）誤用に対して抗議せずには、これ以上話を進めることはできない。この誤用は、言葉の研究に知的努力を尽くしてきた学者たちが受け入れていることを考えると、むしろ驚くべきものだ。私は「[3] 「技術教育」という名称に適用される技術的。

私たちの工房が科学学校や大学から分離されている限り、回りくどい表現を避けるため、両者の作業を適切に区別し、明確かつ一貫した使用を可能にする用語を持つことが最も望ましい。この二つの言葉はすぐに使えるし、ギリシャ語に由来するものの、類似した用法によって平易な英語になっている。ここで私が言っているのは、technical（技術的）とtechnical （技術的）という言葉である。

ギリシャ語の名詞「テクネー」は、芸術、職業、または専門職を意味し、この語源の我々の慣習的な用法はその意味に合致しています。したがって、「技術教育」とは、徒弟などに、職業、芸術、または専門職の厳密に技術的な詳細、すなわち物の巧みな移動について与えられる訓練を、適切かつ適切に指し示すものです。何かの科学や哲学に名称が必要なときは、ギリシャ語の語根「ロゴス」を用い、それを英語の形でその主題のギリシャ語名に付加することでそれを得ます。例えば、地質学（geology）は地球の科学、人類学（anthropology）は人間の科学、生物学（biology）は生命の科学などです。

それでは、この一般的な用法に従って、「テクノロジー」を貿易、芸術、または専門職の科学として採用し、それによって教育の 2 つの区分、つまり作業場などで行われる技術教育と、そのような技術教育すべてを補足するものとして行われる技術教育を指す一貫性のある便利な用語を取得したらどうでしょうか。

これに従って、本書は、調理技術、あるいは、私の技術教育の範囲をはるかに超える料理人の技術教育への貢献となるでしょう。

[4]

キッチンは化学実験室であり、そこでは多くの化学プロセスが実行され、それによって私たちの食べ物は生の状態から消化や栄養により適した状態、そして味覚にもっと心地よい状態へと変換されます。

私が説明しようと努めるのは、これらのプロセスの原理、あるいは学問です。しかし、まず最初に言っておきたいのは、多くの場合、満足のいく説明にはならないだろうということです。なぜなら、科学の確かな理解に至っていないキッチンの謎がまだいくつか残っているからです。ロースト、ボイル、生の羊の脚肉の化学的差異の全容はまだ解明されていません。読者の皆さん、私たち人間はナイフとフォーク以外の道具を使わずに、3歳のサウスダウン種の鞍部から切り取ったものと、牧草地で育った10ヶ月齢のレスター種の鞍部から切り取ったものの違いを容易に見分けることができます。しかし、実験室で試薬、試験管、ビーカー、燃焼管、カリ球などを使い、1000分の1グレインの単位まで測る天秤を使っても、これらの風味の違いの源を物理的に証明することはできません。

それでも、現代の化学はキッチンに多くの光を投げかけることができることを示したいと思っています。それは、料理人が仕事をより効率的に行うのに役立つだけでなく、仕事と作業者の両方を高め、食べ物だけでなく知識への欲求を持つすべての知的な人々にとってキッチンがはるかに興味深いものになるようにします。料理人が経験則の暗闇の中で手探りしているとき、つまり技術的知性によって啓発されていない単なる技術者であるときよりも、キッチンははるかに興味深いものになります。

これらの論文の中で、私は主に、マサチューセッツ州の「見習い少年」ベンジャミン・トンプソンという素晴らしい人物の実践的かつ哲学的な著作を参考にするつもりです。[5] その後、学校の教師となり、後に英国の軍人で外交官のベンジャミン・トンプソン大佐となり、その後バイエルン選帝侯カール・テオドールの騎兵大佐兼副官となり、その後騎兵少将、枢密顧問官、バイエルン陸軍省長官となり、その後神聖ローマ帝国のランフォード伯爵となり白鷲勲章を受章、その後選帝侯不在時の全統治権を持つバイエルン軍事独裁官となり、その後ブロンプトン通りの個人住宅に住み、アルベマール通りの王立研究所の創設者となり、その後パリの市民となり、「理性の女神」ことラボアジエ未亡人の夫となった。しかし、何よりも実用的で科学的な料理人で、経済的な料理における功績は未だに不完全にしか評価されていないが、彼自身は明らかにそれを彼の多彩な功績の中でも最も重要なものとみなしていた。

彼の料理への信念は、バイエルン軍とミュンヘンの貧しい人々に食事を提供するという彼の試みについて語る以下の記述によく表れています。彼はこう述べています。

「スープがどれだけ濃厚か、どれだけ質が良いかは、栄養価の高い固形物の量よりも、材料の適切な選択と、その材料を組み合わせる際の火加減の適切な管理に大きく左右されるということを私は常々感じてきました。また、市場で売られている金額よりも、料理人の技量と腕前に大きく左右されるのです。」

無知な人々だけでなく、著名な化学者や生理学者でさえ、この文章で示されていることを無視して、多くの誤謬が絶えず犯されています。多くの化学・生理学の著作には、特定の食品の化学組成を詳細に記した表が掲載されており、これらの表には（直接述べられているか、あるいは間接的に）仮定が記されています。[6] こうした表が食品の実際の栄養価を反映しているという前提は、当然のことながら暗示されている。こうした前提の幻想は容易に理解できる。そもそも分析は通常、生の状態の食品を対象としており、調理過程における化学変化はすべて無視されている。

第二に、消化の難しさや容易さは、あまりにも軽視されがちです。これは、食品の元々の状態と調理法によってもたらされた変化の両方に左右されます。実験室での分析で明らかになった化学組成の変化はわずかで、栄養価が倍増する場合もあります。

例えば、全粒粉パンに関する最近の議論では、ふすまなどの化学分析結果が引用されていますが、これらに理論上の骨や脳の形成に必要な要素が多く含まれていることが示されれば、それらの要件に関して、上質の小麦粉よりも栄養価が高いと一般的に考えられています。しかし、この主張を正当化する前に、穀物の外側にある、通常は拒絶されるこれらの部分が、内側のより上質な小麦粉と同じくらい容易に消化・吸収されることを明確にしておかなければなりません。

この全粒粉パン運動（目新しいものではなく、単なる復活である）の実際的な失敗は、主に調理の問題を無視したことによるものであることを私は示すことができると思う。つまり、単純に焼いてパンとして調理した全粒粉は、同様に調理した上質の小麦粉よりも栄養価が低いが、他の方法で調理した全粒粉は上質の白パンよりも栄養価が高くなる可能性があり、実際そうなっているということである。

もう一つの予備的な例を挙げましょう。ビスケット1ポンドにはビーフステーキ1ポンドよりも多くの固形栄養物質が含まれていますが、普通の人が食べた場合、それほど栄養的に作用しないかもしれません。なぜでしょうか？

[7]

それは準備の問題です。調理とは全く異なるものですが、調理のあるべき姿に近いものです。牛の草食を、私たちが容易に消化できる別の種類の食物に変えたのは、この準備なのです。

羊や牛などの消化器官や栄養器官を食物の調理に利用するという事実は、一時的な蛮行に過ぎません。私の現在の主題が十分に理解され、応用され、植物界の構成要素を、牛肉や羊肉と呼ばれる調理済みの牧草と同じくらい容易に消化できる方法で調理できるようになった暁には、この蛮行は最終的に消滅するでしょう。私たちが現在、牛肉や羊肉を使っているのは、単に次章で扱う主題を知らないからに過ぎません。この無知を払拭するための私の努力が、私たちをたちまち菜食主義の千年紀へと導くと断言したり示唆したりするつもりはありませんが、もしそれが扉を開き、風味、経済性、そして健康性に関して食物の調理を大きく改善できる道があることを示してくれるなら、私の理性的な読者は失望することはないはずです。

調理の多くは熱の応用によって行われるため、主題の範囲が広すぎる場合は、この入門章に熱に関する一般的な法則の概要を含めてもよいでしょう。

私は既に『熱に関する簡潔な論文』を執筆しており、この論文は技術的な難解さを排し、人為的な学問的複雑さを一切排除して自然現象と法則を簡潔に提示していますので、ためらいなく省略します。チャットー氏とウィンダス氏はこの小論文を安価な形で出版しており、自画自賛と非難されるリスクを承知の上で、料理哲学全体を真剣に学んでいる方々に一読をお勧めします。

[8]

第2章
水の沸騰
これは調理の最も基本的な作業の 1 つであり、最も頻繁に実行される作業であるため、当然、この主題を扱う際に最初に取り上げられます。

キッチンで水を沸かすのは、二つの明確な目的があります。一つ目は、水そのものを調理するため、二つ目は、他のものを調理するためです。生水と加熱した水の違いについて論じるのは、少し衒学的に聞こえるかもしれませんが、これから説明するように、非常に実用的で重要な内容です。

あらゆる物理的対象を研究する最良の方法は実験的に調べることですが、日常的な手段では必ずしもそれが可能とは限りません。しかし、この場合は困難はありません。

薄く取る[1]フラスコのようなガラス容器、あるいは「ビーカー」のような薄いタンブラー型の容器（化学実験室でよく使われる）を用意する。普通の家庭用水を少しだけ入れ、アルコールランプ、ブンゼンバーナー、その他の無煙ガスバーナーの炎に当てる。注意深く観察すると、次のようなことがわかる。まず、小さな泡が出てくる。[9] 生成され、ガラスの側面に付着しますが、最終的には表面に上昇し、そこで空気中の拡散によって消散します。

これは沸騰ではありません。指で温度を測ってみれば分かります。では、これは一体何なのでしょうか？

これは、水が溶解または凝縮した大気中のガスが水に逆戻りした現象です。これらの気泡は集められ、分析の結果、空気中から得られた酸素、窒素、炭酸ガスで構成されていることが証明されました。しかし、水中に存在するこれらの気泡は、元々空気中にあった気泡と同じ割合で存在するわけではなく、また、異なる水サンプル間でも一定の割合で存在するわけではありません。これらの割合の定量的な詳細や変動の理由については、非常に興味深いテーマではありますが、ここでは詳しく説明しません。

調査を進めていくと、泡は生成と上昇を続け、水が指を浸せないほど熱くなるまで上昇し続けることがわかります。この段階で、別の現象が起こり始めます。容器の底、炎のすぐ上に、はるかに大きな泡、あるいは水ぶくれが形成され、それらは次々と崩れて消え去ります。この段階でも、水に浸した温度計は沸点に達していないことを示します。温度が上昇するにつれて、これらの水ぶくれはどんどん高く上昇し、球形に近づき、最終的に完全に球形になります。そして、水面に向かって上昇します。しかし、この試みを阻んだ最初の水ぶくれは、上昇するにつれて徐々に崩れ、水面に達する前に消えてしまいます。温度計は、沸点にほぼ達しているものの、まだ完全に達していないことを示しています。やがて、泡は完全に水面まで上昇し、そこで砕けます。さて、[10] 水は沸騰しており、温度計は華氏212度または摂氏100度を示しています。

適切な装置を使用すれば、沸騰が始まってからかなりの時間、上記の大気中のガスが蒸気とともに放出され続けることが証明できます。その最後の痕跡を完全に除去することは、不可能ではないにしても、非常に困難な物理的問題です。

しかし、適度に沸騰させた後は、実質的に水からこれらのガスが除去されたとみなすことができます。この状態を、私は敢えて「加熱水」と呼ぶことにします。これまでの実験は、加熱水と生水の違いの一つを示しています。加熱水は、生水に含まれていた大気中のガスを取り除いています。加熱水を少し冷まして味見すると、風味の違いがはっきりと分かります。風味が改善したわけではありませんが、この無味で味のない液体を好むようになることは十分に可能です。

魚をそのような加熱した水に入れると、しばらくは口を水面に出して泳ぎます。なぜなら、ちょうど空気から酸素などを吸収して酸素を補充する膜があるからです。しかし、この膜は非常に薄く、酸素の含有量も非常に少ないため、少し抵抗した後、魚は血液中の酸素不足で死んでしまいます。空気呼吸する動物が水に浸かったときと同じように、完全に溺れてしまうのです。

石灰質地域を通過したり、かなりの距離を移動したりした湧き水や河川水は、沸騰の度合いが異なります。この変化の起源と性質は、次の実験で明らかにすることができます。薬剤師から1ペニー分の石灰水を購入し、羽根ペンほどの大きさの小さなガラス管、または新品のタバコパイプの柄を用意します。[11] 石灰水を小さなワイングラスに半分ほど入れ、パイプか煙管で吹き通します。すぐに濁ってきます。吹き続けると、濁りが増し、ある程度乳白色になります。「称賛に値するほどの粘り強さ」で吹き続けると、効果が逆転し、濁りが薄まり、ついには水は再び透明になります。

この化学反応は極めて単純です。肺からは窒素、酸素、炭酸の混合物が吐き出されます。炭酸は可溶性の石灰と結合し、炭酸石灰を形成します。炭酸石灰は水には溶けません。しかし、この炭酸石灰は炭酸で飽和した水にはある程度溶けます。そして、この飽和は、吹き続けることで達成されます。

さて、このように処理した石灰水を少し取り、きれいなガラスフラスコに入れて沸騰させましょう。しばらくすると、フラスコに何かの薄い膜が張っているのが分かります。これは石灰の炭酸塩で、沸騰によって溶媒である炭酸が蒸発し、再び沈降したものです。この膜に少量の酸を加えると発泡します。

このように、私たちのやかんや機関ボイラーなどは、石灰質の水を入れると固まってしまいます。そして、ほとんどの水は石灰質で、白亜質に囲まれたロンドンに供給される水も大部分が石灰質です。したがって、このような水を沸騰させたり調理したりすることで、ミネラル不純物は多かれ少なかれ完全に除去されます。他の水には、ナトリウムやカリウムの塩などのミネラル物質が含まれています。これらは単に沸騰させるだけでは除去できず、温水でも冷水でも、通気水でも通気なしでも同じように溶けます。

[12]

通常、これらの物質や溶解した炭酸石灰、あるいは大気中のガスを水から除去する強い動機はありませんが、深刻な影響を与える別の種類の不純物があります。それは、植物が生い茂る土地を流れた水、特に下水道やその他の家庭排水から流入した水に溶解している有機物です。このような水は、ミクロコッカス、バチルス、バクテリアなど、現在では敗血症との関連が明らかにされている、目に見えないほど醜悪な微生物に栄養を与えます。これらの小さな害虫は、調理すれば無害で、おそらく栄養価も高いでしょう。しかし、生のまま生育すると、いわゆる「感受性」状態にある人々の血液中で恐ろしく増殖します。これらの細菌などは、ある人々の血液中の消化液によって毒殺されるか、あるいは何らかの形で死滅する一方で、他の人々の血液中では豊かに栄養を蓄えているようです。自分がどの階級に属しているか、あるいは現在属する可能性があるか、あるいは自分の家庭に供給されている水に血液中毒菌が含まれていないかどうか、誰も確信が持てないため、加熱した水は生水よりも安全な飲料です。なお、この細菌説には異論もあり、そのような微生物に起因する病気の原因は化学毒物であり、微生物（つまり小さな生物）は単なる偶発的なもの、あるいは病原性毒物を餌として得た生物であると主張する人もいます。いずれにせよ、煮沸は効果的です。なぜなら、そのような有機毒物は加熱すると本来の毒性を失うからです。

この単純な調理作業の必要性は人口密度とともに増加し、ある程度に達すると、通常の水源から得られるすべての水の汚染はほぼ避けられなくなります。

[13]

この問題について考えてみると、これまで気づかれなかった奇妙な事実に衝撃を受けました。それは、他のどの国よりも人口が多く、清潔さが極めて低いこの国において、人々が普段飲んでいるのは、葉を煎じて風味をつけた煮湯だという点です。この中国人たちこそが、実は煮湯飲料の発明者だったようです。中国の河川、小川、そして一般的な排水・灌漑設備の状態に関する旅行者の報告から判断すると、もし中国人が煮沸した水ではなく生水を飲んでいたとしたら、現在の人口密度に達することはまずなかったでしょう。これは特に広州のような場所で顕著で、多くの人々が汚水で満たされた河口や河口で漂流生活を送っています。

家庭で日常的に飲む飲み物は、大きな急須で淹れた薄いお茶です。保温のためにクッション付きの籠に入れられています。家族全員がこの貯水池から水を飲んでいます。最貧困層は、ただの白湯、あるいは裕福な隣人が捨てた茶葉を煎じて作った水を飲むのです。

水自体を沸騰させることの次に、他のものを調理するための媒体として水を沸騰させることが挙げられます。ここでまず、あまりにも頻繁に起こるように、誤った考えを絶えず連想させる言葉の誤りを訂正しなければなりません。「ゆでた牛肉」「ゆでた羊肉」「ゆでた卵」「ゆでたジャガイモ」と言うとき、私たちはナンセンスなことを言っています。「やかんが沸騰する」と言うときのように、やかんの中身のことだと誰もが理解している省略表現を使っているのではなく、牛肉などに何が起こったのかという誤った理論を説いているのです。それは、沸騰したやかんの材質を説明するのと同じくらい誤った理論です。[14] 沸騰したお湯に浸した食品は、沸騰した銅や沸騰した鉄のように加熱されます。上記のような場合、食品は沸騰しません。単に沸騰したお湯に浸すことで加熱されるだけです。食品に実際に起こる変化は、沸騰とは本質的に異なります。肉に含まれる水でさえ、通常は沸騰しません。なぜなら、肉に含まれる塩分によって、その沸点は周囲の水よりも高いからです。

したがって、化学的な事実として、「茹でた羊の脚」とは調理はされているものの、茹でられていないものを指します。一方、「ローストした羊の脚」とは、部分的に茹でられたものを指します。肉を構成する水分の多くは、ローストまたはベーキング中に蒸気として蒸発し、表面の脂肪も茹でられ、多かれ少なかれ炭素と水という化学元素に分解されます。これは、分離した炭素によって褐色に変色していることからも明らかです。

これから示すように、この言葉による説明は単なる言葉上の言い争いではなく、重要な実践的応用を伴います。英国全土、そして英国料理が普及している他の国々では、いわゆる「食品の煮込み」という哲学がほぼ普遍的に無視されているため、貴重な燃料が日々莫大に浪費されているのです。

肉は煮るのではなく、最高212度まで加熱した水に浸して温めるだけであることが十分に理解され、さらに、水は（通常の大気圧下では）どんなに激しく沸騰させても212度を超える温度にはならないことが理解されれば、「煮る」と「煮込む」の一般的な区別は明確になる。[15] そして、台所の迷信として頑固に維持されてきた煮沸は破壊されます。

8ページと9ページで説明した実験では、蒸気の泡が水面に到達してそこで砕けるとすぐに、つまり煮込み始めるとすぐに温度計は沸点に達し、その後どれほど激しく沸騰しても温度計はそれ以上上昇しないことが示されました。したがって、調理対象物を加熱する媒体として、水を煮込むことは水を「叩きつける」ことと同じくらい効果的です。調理には例外的な操作があり、激しい沸騰によって有用な機械的作業が行われることもありますが、一般的な調理では煮込みは同様に効果的です。最小限の煮込み以上を行うために加えられた熱は、水を役に立たない蒸気に変換するために無駄になってしまいます。このような無駄の量は簡単に推定できます。一定量の水を氷点から沸点まで上げるには、華氏温度計で180度、つまり摂氏100度に相当する熱量が必要です。これを蒸気に変換するには、華氏990度が必要です。または 550° Cent. が必要です。つまり、5.5 倍だけです。

適切に作られたホットプレートや砂釜を使えば、12個の鍋を真の調理温度に保つことができます。イギリスで鍋1個を「沸騰」させるのに一般的に使用される燃料を消費するだけです。いわゆる煮込み調理の大部分では、煮込みさえ不要です。「ゆで羊もも肉」自体が茹でられていないだけでなく、調理に使う水さえも沸騰させておくべきではありません。これは後ほど説明します。

約 100 年前にランフォード伯爵によって書かれた次の言葉は、現代のあらゆる研究や科学教育にもかかわらず、現在でも当てはまります。

[16]

食べ物を食卓に出す最も一般的な調理法である「茹でる」は、誰にとってもあまりにも馴染み深く、その効果もあまりにも均一で、一見するとあまりにも単純なため、これらの効果がどのように、あるいはどのような方法で生み出されるのか、そしてこの調理法に何か改善の余地があるのかどうか、またどのような改善が可能なのかについて、わざわざ調べようとする人はほとんどいないと私は思います。この問題が研究対象とされることはほとんどなく、長年にわたりこの調理法に日々携わってきた何百万人もの人々の中で、この問題について真剣に考えようとした人は、本当にごくわずかでしょう。

「料理人は経験から、肉の塊を沸騰したお湯に一定時間浸しておけば、いわゆる調理場で言うところの『出来上がり』になることを知っている。しかし、何をするのか、あるいはどのように、あるいはどのような作用機序によって変化がもたらされたのかを尋ねられた場合、質問の意味を理解していれば、十中八九当惑するだろう。理解していなければ、おそらくためらうことなく『肉は茹でることで柔らかくなり、食べられるようになる』と答えるだろう。その過程で水を沸騰させることが不可欠かどうか尋ねてみれば、『間違いなく』と答えるだろう。もう少し質問を深めて、『もし沸騰させずに水を同じ温度に保つことができたら、水を沸騰させた場合ほど肉に早く、うまく火が通らないだろうか』と尋ねてみれば、おそらくここで疑うことを学ぶことが知識獲得への第一歩となるだろう。」

別の箇所では、彼が主に調理作業を行ったミュンヘンでは、水は標高のため209.5度で沸騰するのに対し、ロンドンでは212度であるという事実を指摘している。「しかし、誰も、茹でた肉がそれほど調理されていないことに気づいていなかったと思う。[17] ミュンヘンではロンドンよりも209.5度の熱で肉を調理できる。しかし、ミュンヘンで肉を209.5度の熱で全く問題なく調理できるのであれば、ロンドンでも同じ程度の熱で調理できない理由はないだろう。ロンドンでこれができるのであれば（これはほぼ疑う余地がないと思うが）、煮沸と呼ばれる調理法は沸騰していないお湯でも行えることは明らかである。

彼は続けてこう言います。「私は自分の経験から、料理人にこの真実を納得させることがいかに難しいかをよく知っています。しかし、これは非常に重要なので、彼らの偏見を取り除き、理解を深めるためには、どんな努力も惜しむべきではありません。このことは、私が何度も実践し、完全に成功した方法によって、私たちの目の前にある事例において最も効果的に行うことができるかもしれません。それは次の通りです。同じ量の沸騰したお湯を入れた同じ大きさのボイラーを2つ用意し、そこに同じ屠体から取った同じ大きさの肉2片（例えば、羊の脚2本）を入れ、同じ時間茹でます。一方のボイラーでは、お湯が沸騰する程度、あるいは沸騰し始める程度の弱火を起こします。もう一方のボイラーでは、できるだけ激しい火力で、水を沸騰させ続けるようにします。お湯が沸騰寸前のボイラーの肉は、もう一方のボイラーの肉と同じくらいうまく焼けていることがわかります。」さらに、調理するとさらに美味しくなり、より柔らかく、よりジューシーで、より風味豊かになります。」

ランフォードはこの時（1802年）には、沸騰したての水が激しく沸騰した水と同じ温度であることは完全に理解していたが、最良の結果が得られる温度は、[18] はるかに低い温度で調理するべきだと彼は別の箇所で述べている。なぜなら、肉を圧力をかけた水で調理し、温度が212度を超えると、調理時間は比例して短くなり、仕上がりも良くなるからだ。私がこれに反論する理由は、次の章で説明する。

[19]

第3章
卵白
動物性食品の調理において起こる変化のいくつかを説明するために、まずは卵を熱湯で調理するという単純な例を取り上げます。卵自体には完全な動物のあらゆる構成要素が含まれていますが、この場合の変化は容易に目に見え、非常に単純です。鶏の骨、筋肉、内臓、脳、神経、羽毛など、すべてが卵から作られており、何も加えられず、ほとんど何も取り除かれていません。

しかし、卵を食べても鶏ほど多くのミネラルを摂取できないことを付け加えておきたい。リービッヒは分析によって、卵白と卵黄にはひよこの骨に供給するミネラルが不足していることを発見した。そして、この不足分は、卵殻を通過する空気中の酸素と卵の軟質部に含まれるリンが結合して卵内部で生成されるリン酸によって卵殻の一部が溶解することで補われている。

鶏が孵った後の卵の殻と産まれたばかりの卵の殻を比べると、厚さの違いが簡単に分かります。

生卵を開けると、どろっとした膜に包まれた、ねばねばした無色の液体が出てきます。これは皆さんご存知のとおり、アルブミンと呼ばれています。これは、一般名である「アルブミン」のラテン語訳です。[20] 卵白の中に黄身があり、主に卵白で構成されていますが、他にいくつかの成分、特に特異な油が含まれています。ここでは、調理法が卵の主成分に及ぼす変化についてのみ考察し、この卵白が動物性食品において最も重要な材料の一つ、あるいは唯一無二の材料であること、そして野菜には同等の栄養成分が含まれていることを付け加えておきます。

卵を沸騰したお湯に数分間浸すと、無色の粘液が白い固体に変化することは誰もが知っています。卵白の凝固は、調理によってもたらされる変化の中でも最も顕著で、最もよく理解されているものの一つであり、特別な研究が必要です。

新鮮な生卵白を試験管などの適切なガラス容器に入れ、温度計の球部を中央に浸します。（ガラスの軸に温度が目盛りで表示された円筒形温度計は、このような実験用途に使用されます。）卵白を入れた試験管を水の入った容器に入れ、徐々に加熱します。卵白の温度が華氏約134度に達すると、内部に白い繊維が現れ始めます。この繊維は温度が上昇し、約160度に達すると全体が白く、ほぼ不透明になります。[2]これで凝固し、固体と呼べる状態になりました。その結果の一部を調べてみると、凝固したばかりの卵白は柔らかく繊細なゼリー状の物質で、[21] 見た目、触感、味から、消化しやすいことがわかります。まさにその通りです。

これらの点を解決したら、残りの卵白（または新しいサンプル）を212°まで加熱し、しばらくこの温度で保持することで実験を進めます。卵白は乾燥し、収縮し、角質化します。さらに加熱すると、卵白は非常に硬く強靭な物質に変化します。そのため、接着する物の端に卵白を塗り、212°を少し超える温度に加熱するだけで、貴重な接着剤が得られます。[3]

この単純な実験は、料理の哲学についてあまり知られていない多くのことを教えてくれます。まず第一に、卵白の凝固に関して言えば、調理温度は212度や沸騰水ではなく、160度、つまりそれより52度低い温度であることを示しています。柔らかくジューシーで、中心が丸みを帯びていたりふっくらしていたりするステーキと、硬くて革のように硬く、縮んで丸まってしまうほど調理されたステーキの違いは誰もが知っています。試験管の中で収縮し、乾燥し、角質化する卵白は後者の卵白を表し、160度で凝固した柔らかく繊細で震える半固体は前者の卵白を表します。

しかし、これは余談、というかむしろ先取りです。ビーフステーキのグリルは非常に複雑な問題であり、基礎を習得しなければ解決できません。卵白凝固の法則を実際にどのように適用するかはまだ決まっていません。[22] 試験管実験で発見された、朝食用卵の調理法です。専門外の学生は、朝食の炉辺でこの実験を行うことができます。必要な器具は、1パイントの水を沸騰させるのに十分な大きさの鍋と、卵2個です。

片方の卵を通常の方法で茹でます。沸騰したお湯に3分半ほど入れます。次にもう片方の卵を同じ沸騰したお湯に入れます。ただし、鍋を火にかけるのではなく、炉床に置き、卵を入れたまま10分以上置きます。比較実験を行うさらに良い方法は、もう片方の卵に、フランス料理の湯せん器、またはバインマリー（湯せん器）を使用することです。これは、糊付けポットのように沸騰したお湯、または沸騰寸前のお湯に浸す容器で、熱源ほど熱くはありません。この場合、温度計を使用し、卵の周りの水温を華氏180度（約80℃）またはその近くに保ちます。浸漬時間は約10分から12分です。

結果を比較すると、水の沸点より 30 度低い温度で調理された卵は、全体が柔らかく繊細で均一であり、一部が固くなく、他の部分が半生でぬるぬるしていることがわかります。

「10分以上」と言いましたが、このように調理すれば、熱湯に長時間さらしても問題はありません。160℃を超えなければ、固まらずに2倍の時間さらしておくことができます。180℃としたのは、卵自体の温度上昇は卵自身の温度と水温の差によるもので、その差が非常に小さい場合、この変化は非常にゆっくりと起こります。また、冷たい卵の温度が上昇すると、当然ながら水温も下がります。

この原理を厳密にテストするために、私は[23] 次の実験を行った。午後10時30分、産みたての卵を約1パイント容量の蓋付き石器の瓶に入れ、沸騰したお湯を満たし、瓶をフランネルで何重にも包んだ。あまりに重かったので、卵を入れると帽子ケースがいっぱいになった。私はその帽子ケースに卵を入れて、10時間後の翌朝の朝食の時間までそのままにしていた。包を解くと、お湯は95°まで冷めていた。卵の黄身は固まっていたが、白身は凝固したばかりで、黄身よりもはるかに柔らかかった。同じ実験を繰り返し、卵をフランネルで包んだまま4時間放置したところ、水温は123°になり、卵の状態は同様だった。白身は完璧に調理され、絶妙な柔らかさだったが、黄身は固すぎた。3回目の実験では、開始時の水温が200°であったが、12時間で卵の状態は同様な結果となった。

こうして、卵黄は卵白よりも低い温度でしっかりと凝固することを発見しました。これが卵白自体の状態の違いによるものか、それとも卵白に作用する他の成分によるものかは、さらなる研究が必要です。卵黄の卵白は「ビテリン」と呼ばれ、通常は卵白とは異なる種類のものとして説明されます。これは、化学試薬によって異なる影響を受けるためです。しかし、レーマンは[4]はこれを卵白とカゼインの混合物とみなし、その結論を裏付ける実験結果を述べている。凝固温度の差は観察されていないようで、カゼインの混合がどのようにして凝固に影響を与えるのか私には理解できない。

通常の方法で卵を調理する場合、3 分半の浸漬では卵の中心部まで熱が十分に伝わらず、そのため卵白は卵黄よりも高い温度にさらされます。[24] 私の実験では、熱が全体に実質的に均一に拡散する時間がありました。

これから、いわゆる「ノルウェー式」調理器具について説明します。この調理器具では、私の帽子ケースに入っていた卵と同じように、鳥などを調理します。

卵白は、明確に組織化された状態ではなく、肉汁の一つとして肉中に存在します。赤身（すなわち筋肉）の繊維間に分布し、組織全体を潤滑する働きをするほか、血液そのもの、すなわち血液が死んだ後に液体として残る部分、すなわち血清の重要な構成成分でもあります。血液は「ブラックプディング」のような形を除いて通常の食品ではないため、ここではその卵白について考察する必要はないでしょう。また、その卵白が肉の卵白と同一であるかどうかという議論も必要ありません。

このように、普通の肉類では液体の状態で存在するため、料理人が慣習的な技術教育しか受けておらず、技術的な無知なままである場合は特に、調理の過程で無駄になる傾向があります。

これを説明するために、羊の脚、タラの切り身、あるいは鮭の切り身を水で調理する、つまり料理人が言うところの「茹でる」としよう。前述の卵白に関する実験の結果、そして卵白は液体状態では水中に拡散するという事実を念頭に置けば、読者は魚や身をすぐに熱湯に入れるべきか、それとも冷水に入れて徐々に加熱するべきかという問いに答える科学的な審判を下すことができるだろう。リリパットにおける「ビッグエンディアン」と「リトルエンディアン」は、魚に関してこの問題を論じる一部の料理専門家たちの見解ほど明確に分かれているわけではない。[25] 最初に手に入った料理本をランダムに調べると、この問題に対する意見はほぼ均等に分かれていることがわかります。

現時点では卵白に注目するが、魚や肉を冷水に入れ、徐々に加熱していくとどうなるだろうか？明らかに、卵白は水中への浸出と拡散によって失われる。特に、魚の切り身や、繊維が露出した肉の場合は顕著である。また、水が十分に加熱されると、卵白が凝固し、このような損失が現れることも明らかである。

実践的な読者なら、沸騰したお湯の表面に浮かぶ「アク」と、多かれ少なかれ全体に広がる乳白色の物質から、卵白が失われた証拠をすぐに見抜くだろう。この損失は、魚や魚の身をすぐに十分に熱いお湯に浸し、表面の卵白を即座に凝固させ、内部の卵白質が滲み出てしまう穴を塞ぐことが望ましいことを示している。

しかし、それだけではありません。卵白以外にも、様々な液体成分があります。これらは最も重要な風味成分であり、動物性食品の他の成分と相まって、高い栄養価を持っています。そのため、卵白がなければ動物性食品は全く味がなく、ほとんど価値がありません。上記の点に特に重点を置いたのは、読者がフランス科学アカデミーの骨スープ委員会によって生み出され、リービッヒによって広く広められた誤り、すなわち、これらの液体を単独で摂取すると濃縮された栄養素とみなすという誤りに陥らないためです。

これらは総じてエキストラクタム・カルニスを構成し、ゼラチンを多かれ少なかれ加えることで（少ないほど良い）、リービッヒの「肉エキス」として一般に販売されています。これは単に赤身の肉を細かく刻むだけで作られます。[26] 肉を冷水にさらし、こうして得られた抽出物の溶液を蒸発させる。

澄ましスープとビーフティーの話に移ったところで、この点について改めて触れますが、今は、調理した肉にこれらの肉汁を残すことの重要性を示す証拠として、牛肉、羊肉、豚肉のエキスはそれぞれ独特の風味によって区別できることを付け加えておきます。何年も前にオーストラリアのラモーニー社から送られてきたカンガルーエキスを使ったスープは、同じ会社が同じように作った別のエキスとは奇妙なほど風味が異なっていました。美食家たちは、このスープを「非常に上質で、獣の味がする」と評しました。[5]羊肉、牛肉、豚肉などの肉からこれらの肉汁を取り除くと、残った固形物は、味覚だけで区別できる限り、すべて同じになります。

これらの原則を羊の脚肉に実際に当てはめてみましょう。まず、毛穴を閉じるために、肉を沸騰したお湯に入れます。お湯は5～10分間沸騰させ続けます。こうすることで、しっかりと凝固した卵白の膜が肉の塊を包み込みます。さて、お湯を沸騰させたり「煮込む」代わりに、鍋を脇に置きます。お湯の温度は約180度、つまり沸点より32度低い温度に保たれます。これを、料理本に記載されている羊の脚肉の茹で時間の半分、あるいは2倍の時間続け、その効果を試してみてください。同じ原則で調理した卵と同じような効果が得られ、その美味しさを実感できるでしょう。

水に塩を加えることは非常に望ましいことです。塩には3つの作用があります。第一に、卵白の表面に直接作用して凝固作用を発揮します。第二に、水の沸点をわずかに上昇させます。[27] 第三に、水の密度を高めることで、ジュースの「浸透」、つまり外部への浸出が抑制されます。これらの作用はわずかですが、ジュースを閉じ込めるのにすべて協力して作用します。

付け加えておきますが、茹でる羊の脚は新鮮なものを選び、ロースト用のように「吊るした」状態ではないことを付け加えておきます。その理由は後述します。

「お願いですから、お母さん。魚がバラバラになってしまいます」というのが、女主人が上記の原則に従って魚を調理することを勧めた、非科学的な料理人のおそらくの返事だろう。「茹でる」という一般的な概念を実行し、沸騰作用によってかき混ぜられた水に魚をいきなり浸すと、多くの種類の魚がバラバラになってしまう。しかし、真の調理理論を理解し、実際に適用し、水を全く沸騰させずに最初から最後まで魚を調理すれば、この問題は解消される。

前述の例として挙げた羊の脚肉の場合、沸騰したお湯に数分間浸して沸騰点を保つ方法は、卵白の表層をしっかりと凝固させる最も効果的な方法として異論の余地がありません。しかし、繊細な魚の場合、この利点は沸点より少し低いお湯を使用することでしか得られません。沸騰したお湯の撹拌によって魚が壊れると、盛り付けたときに見た目が悪くなるだけでなく、肉汁の出口が開き、風味が損なわれ、栄養価の高い卵白もいくらか失われます。

これを実験的に証明するには、同じ鮭から2枚の同じ大きさのスライスを取り、一方をビートン夫人や他の権威者たちの言うように冷水に入れるか、冷水をかけてから[28] 沸騰点まで加熱します。もう片方のスライスは、沸騰寸前（華氏約200度）のお湯に入れ、180度から200度に保ちますが、沸騰させないでください。それから皿に盛り、よく見て味見してください。2枚目の方が鮭本来の色と風味をより強く保っていることがわかります。1枚目は、独特の肉汁が滲み出ているため、色が薄く、タラなどの白身魚に似ています。このようにして2枚のよく似た鮭を調理すると、その違いはさらに顕著になります。付け加えておきますが、かつては流行した鮭を茹でるために裂くという習慣は、今ではほとんど廃れており、それも当然のことです。

ノルウェーでサーモンを調理する様子を見て、私は驚き、そして最初はかなり困惑しました。この魚はノルウェーでは豊富に手に入るので（テルマルクでは1ポンドあたり1ペンスでも高値とみなされるでしょう）、当然ながら豊富な経験と自然淘汰によって最良の調理法が発達したのだろうと考えました。ところが、内陸部の農家だけでなく、クリスチャニアの「ヴィクトリア」のようなホテルでも、サーモンを細かく切って水に浸すという調理法が一般的で、食卓に上がるとほとんど色がなくなり、私たちがサーモンの豊かな風味と呼んでいるものがかすかに感じられる程度でした。数ヶ月の経験と少しの考察で、問題は解決しました。サーモンは非常に濃厚で特別な風味を持っているため、毎日食べるとすぐに口の中で飽きてしまいます。アバディーンの徒弟契約書に、親方が少年たちに週2回以上鮭を与えてはならないという条項があったという昔話は、誰もが聞いたことがあるだろう。もしこの話が真実でないなら、本当であるべきだ。なぜなら、毎日鮭をたっぷり食べれば、本来は美味しい鮭の独特の風味も、すぐにひどく不快なものになってしまうからだ。

[29]

ノルウェー人は鮭の濃厚な油を煮出すことで、それをほぼタラのような状態にしてしまう。このことについて、私はドッガーバンクの老漁師二人から興味深い事実を学んだ。彼らと金角湾からテムズ川まで長い航海を共にしたのだ。彼らは口を揃えて、タラはパンのようなものだと言い、仲間一同が何ヶ月も毎日タラ（と海苔）を食べ続けて飽きることがなかった。一方、もっと濃厚な魚は毎日食べると、最終的には嫌悪感を抱くようになる、と語っていた。この言葉は、直接的な経験から導き出されたものだ。私たちは地中海にいて、そこにはボネッタが豊富に生息していた。毎朝毎晩、私はスクーナー船のマーチンゲールからボネッタを槍で突き刺して楽しんだ。そして、あまりにもうまくいったので、皆の手（というより口）には、この美味で濃い身の、血の通った、風味豊かな魚がたっぷりと溢れていた。最初はそれで一日三食作ってましたが、一週間ほど経つと、船の普通の食事、塩辛いジャンクフードと鶏肉に戻って喜んでいました。

ランフォード伯爵の実験に関する以下の記述は非常に興味深く、また示唆に富んでいます。彼はこう述べています。「私は長い間、あらゆる種類の食品を調理するのに最適な温度が212度（沸騰水の温度）であるはずがないと疑っていました。しかし、別の観点から行った実験で予期せぬ結果が得られたことで、この問題に特に注意を払うようになりました。私が考案し、ミュンヘンの産業会館の厨房に設置したジャガイモ乾燥機で肉を焼くことができるかどうかを調べたいと思い、羊の肩肉を機械に入れました。3時間実験を続けましたが、焼ける兆候が見られなかったため、火力が十分ではないと判断し、[30] 成功私は自分の不成功にかなり不機嫌になりながら家に帰り、羊肉の肩肉を料理女に残しました。

夜も更けた頃だったので、女中たちは乾燥機に入れた肉は他の場所と同じように安全だろうと考えたのか、一晩中そこに置いておいた。朝、夕食に調理しようと持ち帰ろうとしたとき、すでに調理済みで、食べられるだけでなく、完璧に焼き上がり、驚くほど美味しかったので、彼女たちは大いに驚いた。彼女たちが夜寝るために台所を出る前に、乾燥機の下の火はすっかり消えており、台所を出るときには鍵をかけて鍵を持っていなかったので、これは彼女たちにとってさらに奇跡的に思えた。

この素晴らしい羊の肩肉は、すぐに私の元に運ばれてきました。何が起こったのか全く分かりませんでしたが、全く予想外のことでした。肉を味見した時、味も風味も、今まで食べたことのないものとは全く違っていて、本当に驚きました。完璧に柔らかく、よく焼かれていたにもかかわらず、少しも水っぽくも味気なくも感じませんでした。それどころか、非常に風味豊かで、とても美味しかったのです。

卵白の凝固については既に説明したので、この結果は容易に理解できるでしょう。羊の肩肉の他の成分に対する熱の影響については、後ほど詳しく説明します。

すでに触れたノルウェーの調理器具は、現在イギリスでも市販されており、似たような仕組みで機能します。内側のブリキ鍋と、ぴったりとフィットする蓋で構成されています。[31] 蓋は箱に収まるもので、フェルト、ウール、おがくずなどの熱伝導率の低い素材で厚く裏打ちしたものを使用します（底と側面は厚さ2～3インチ）。例えば、鶏をこの缶に入れ、沸騰したお湯を注ぎ、箱と同じ裏地のぴったりとした蓋で覆い、しっかりと締めます。10～12時間放置すると、鶏は最高に美味しく調理されます。ヨットやキャンプなどでのパーティーなどには、非常に贅沢な調理器具です。

[32]

第4章

ゼラチン、フィブリン、肉汁
ゼラチンは動物性食品において非常に重要な要素であり、実際、動物組織の主成分であり、動物を構成する細胞壁もゼラチンで構成されている。ハラーの「人体の半分はゼラチンである」という発言が、レーマンの言うように「動物の体の固形部分の半分は、水で煮沸することでゼラチンに変換できる」という主張に修正されるべきか否かという問題については、ここでは議論しない。レーマンらは、動物組織に存在する成分を「グルチン」、沸騰水で処理したものを「ゼラチン」と呼んでいる。この違いを示すために、前者を「ゼラチン」、後者を「ゼラチン」と呼ぶ者もいる。

これらの区別の根拠となる違いは、私の現在の主題に直接関係しています。それは、生の材料と調理済みの材料の違いであり、後述するように、主に溶解度にあります。

この点では、生のゼラチンでさえ大きく異なります。若い鶏の細胞壁の溶解度と老鶏の細胞壁の溶解度には、実用上明らかな違いがあります。食卓に並ぶ美しいゼラチン加工品を「子牛の足のゼリー」と表現する愉快な作り話は、より大きな違いに基づいています。[33] 成牛や成馬の蹄や、なめし革職人が使用する皮の薄片と比べて、子牛の蹄の溶解性は低い。これらはすべて煮沸によってゼラチンを生成するが、子牛の蹄は比較的煮沸時間が短い。

これらの違いに加えて、ゼラチンには明確な変種、あるいは種とでも言いましょうか、化学組成や化学関係にわずかな違いを持つものがあります。コンドリン、つまり軟骨ゼラチンは、肋骨、喉頭、あるいは関節の軟骨を18時間から20時間水で煮ることで得られます。また、フィブロインは、クモの巣やカイコなどの毛虫の糸を煮ることで得られます。これらは動物の体内では液体として存在し、露出すると固まります。海綿繊維には、このゼラチンの変種が含まれています。

もう一つの種類はキチンです。これは、洗礼者ヨハネがイナゴと野生の蜂蜜を食べた際に、動物の食物として使われていました。キチンは昆虫の体構造の基礎であり、昆虫の全身を巡る螺旋管（顕微鏡で昆虫の解剖学を観察すると、実に見事に現れます）の構成要素です。また、腸管、外骨格、鱗、毛などにもキチンが含まれています。同様に、カニ、ロブスター、エビ、その他の甲殻類の真の骨格と骨格構造もキチンでできており、甲殻、筋肉などと、脊椎動物の骨や軟部組織とが持つゼラチンの関係と同じ関係を持っています。キチンは「骨の骨、肉の肉」です。これらの生物を煮詰めることでキチンを得ることができますが、牛肉、羊肉、魚、鶏肉などのゼラチンよりも溶解が困難です。胃の中での消化の難しさが、ロブスターの夕食後に起こる悪夢の原因であると考えられます。

私はかつて殻が食べられることを体験したことがある[34] 旅行中は、レストランでメニューに載っているものの中で、聞いたことのないもの、翻訳や発音のできないものを何でも注文して、知識の探求を続けています。ナポリのレストランでは、カルタで「ガンベロ・ディ・マーレ」を見つけ、これを「脚の長い海の生き物」、つまりウミツバチと訳し、それに従って注文しました。それは殻付きエビのフライで、とても美味しかったです。シラスのようですが、もっと濃厚でした。こうして殻のキチン質はパリパリに調理され、悪い影響はありませんでした。もしイナゴになったとしても、可能であれば同じように調理したいと思っています。化学組成が似ているので、間違いなく同じように美味しいでしょう。

もし美食家の読者がこの料理（つまりエビ）を試してみたいとしたら、魚屋が売っているようなエビではなく、海から獲れたてのエビを揚げるべきです。エビは塩水で茹でてあることが多いです。エビ漁師は海水でエビを捕獲するので、キチン質が硬化します。

揚げ物や缶詰のイナゴを美食として導入すれば、周期的にイナゴの大量発生に見舞われる地域の住民に産業補償を提供することになり、苦しむ人類にとって大きな恩恵となるだろう。イナゴを食べるという考えは、最初は不快に思える。エビのような不気味な生き物を食べることも同様だ。もし冒険心あふれる英雄が最初の模範的な実験を行っていなければ。キチンはキチンであり、陸上で精製されても海中に分泌されてもキチンである。草食性のイナゴやセミには、実に不快なコガネムシの刺激臭のある精油は含まれていない。

食用鳥の巣は、その成分に関して多くの議論の的となってきた奇妙な美食であり、一般的には繊細なものとして説明されている。[35] ゼラチンの一種。これは必ずしも正確ではないようだ。確かに機械的性質はゼラチン状だが、むしろカタツムリの粘液や有機組織の物質に似ており、この物質はムチンという名称で知られている。このように、東洋の鳥の巣スープと西洋のカタツムリスープはほぼ同義であり、カリパシュとカリピーから作られるスープは爬虫類との中間的な繋がりを提供している。

調理のために洗浄された鳥の巣は、ツバメ、あるいはアナツバメ（コロカリア）の乾燥した唾液のみでできており、この唾液にはおそらく消化酵素、あるいはペプシンがいくらか含まれている。そのため、牛すね肉から作られる粗悪な製品よりも消化しやすく、結果として虚弱な美食家にとってより受け入れられやすいのかもしれない。唾液を自給するだけの生命力を持つ者は、高価な分泌物よりも粗悪な調合物を好むだろう。鳥の唾液は、付着している不純物を取り除けば、同重量の銀貨で取引される。[6]

科学的な事柄において、権威に盲目的に屈服しがちな人は、ゼラチンがこれらの権威の中でも最高峰の権威たちから受けてきた歴史と扱いについて学ぶと良いでしょう。私たちの祖母たちは、ゼラチンは栄養価が高く、調理すると[36] 病人用のゼリーとして使われ、冷めるとゼリー状になるスープの粘度で栄養価を測っていました。その粘度は、ゼラチンが含まれているからです。特に高く評価され、高値で取引されたのは、チョウザメなどの魚の浮き袋を細かく切ったアイシングラスです。これは最も純粋な天然ゼラチンです。

誰もが、市会議員の亀のスープのカリパッシュとカリピーが、市会議員の胴回りの太さに大きく貢献していると信じており、爬虫類のゼラチンを買う余裕のない人たちは、子牛の頭と豚の足のゼラチン状の組織から偽の亀を作った。

約50～60年前、フランス科学アカデミーは、当時最も著名な学者数名からなる骨スープ委員会を設置しました。彼らは10年以上にわたり、骨を煮詰めてミネラル分だけが残るようにしたスープが、病院の入院患者などにとって栄養価の高い食品であるか否かを判定するという課題に取り組みました。最終的にアカデミーに提出された膨大な報告書では、委員会は否定的な結論を下しました。

リービッヒ男爵は彼らの結論の普及した擁護者となり、ゼラチンは単に価値のない食品であるだけでなく、除去するために無駄な労力を必要とする物質を体内に詰め込むものだとして激しく非難した。

アカデミー会員たちは犬にゼラチンだけを与え、犬は急速に肉を失い、最終的には餓死することを発見しました。同様の実験を多数行い、ゼラチンだけでは動物の生命を維持できないことが示されました。そのため、純粋なゼラチンは食品として価値がなく、ゼラチンを含む普通のスープは[37] ゼラチンの栄養価は、他の成分に由来する。前述の報告書とリービッヒの記述によれば、リービッヒの「肉エキス」の包装に記された以下の記述は妥当である。「この肉エキスは、腱や筋繊維から得られるゼラチン状製品とは本質的に異なり、栄養成分を80%含むのに対し、他のものは4～5%しか含まない。」ここで「ゼラチン状製品」（つまり、一般的なキッチンストックやグレーズ）に含まれるとされる4～5%は、純粋なゼラチン以外の成分に由来する。

以下は医学生が主に使用している教科書からの抜粋です。[7]は、当時のゼラチンの評価を示しています。「しかし、動物から供給されるアゾ化化合物であるゼラチンは、植物には類似するものが存在せず、一般的に栄養価が高いと言われています。しかしながら、大規模な実験の結果、ゼラチンは動物の体内で卵白に変換することができず、卵白組織の栄養に利用できないことが確信を持って断言できます。また、食物として摂取されたゼラチンがゼラチン組織の栄養に利用される可能性は否定できないかもしれませんが、観察も実験もそのような可能性を裏付けていません。」さらに、カーペンター博士は次のように述べています。「食物としてのゼラチンの利用は、体温維持を助ける一定量の燃焼物質を供給する能力に限定されると思われます。」

しかし、その後の実験によってこれらの結論は反証された。私はそれらについて記述する誘惑に駆られるべきではない。[38] 詳細は省きますが、大まかな結果を述べますと、パンを加えて柔らかいペースト状にしたゼラチンスープを食べた動物は急速に肉質と体力を失いましたが、同じ餌に肉の風味と香りの成分をごく少量加えるだけで、元の体重に戻りました。例えば、MM.エドワーズとバルザックの実験では、成長が止まり、30日間パンとゼラチンを与えたところ元の体重の5分の1まで減ってしまった若い犬に、次に同じ餌を与えましたが、馬肉で作ったスープを1日2回、大さじ2杯だけ加えました。初日に体重が増加し、「23日間で犬は元の体重よりかなり増え、健康で力強くなった」とのことです。

この違いはすべて、大さじ 4 杯の肉スープの風味成分によるもので、このスープには肉汁が含まれており、すでに述べたように、その風味はこの肉汁によるものです。

M.エドワーズが実験全体から導き出した推論は次の通りである。「1. ゼラチンだけでは栄養補給に不十分である。2. 不十分ではあっても、不健康ではない。3. ゼラチンは栄養補給に寄与し、単独では不十分となる他の物質と適切な割合で混合すれば、栄養補給に十分である。4. 骨から抽出したゼラチンは他の部位から抽出したものと同一であり、骨は他の組織よりもゼラチンに富み、その重量の3分の2を供給できる。そのため、骨をスープ、ゼリー、ペーストなどの形で栄養補給に用いることには議論の余地のない利点がある。ただし、常に、骨に含まれる他の成分を適切に混合するように注意する必要がある。」[39] ゼラチンスープは欠陥がある。5. ゼラチンスープを肉だけで作ったスープと栄養価や消化性に優れたものにするには、肉スープの4分の1とゼラチンスープの4分の3を混ぜるだけで十分であり、実際に、このように作ったスープと肉だけで作ったスープとの間には違いが感じられない。6. この方法でスープを作ると、スープ自体は肉スープと同等の栄養価がある一方で、通常のスープ作りの過程で後者に必要な肉の4分の3が節約され、ローストなど他の方法で活用できるという大きな利点がある。7. ゼリーは、栄養価が高く消化しやすいものにするために、常に他の成分と組み合わせる必要がある。[8]

読者は、まずアイシングラス、あるいは市販のゼラチンで作った純粋なゼラチンスープを自分で作って、パンだけで食事を作ってみるという、非常に簡単な実験をすることができる。最初のスプーン一杯で、その味気なさがはっきりと分かるだろう。もし辛抱強く続ければ、単に味気ないだけでなく、ひどく不快な味になっていくだろう。そして、一食、二食と、その間に何も食べずに苦労して食べ続けると、やがて（体質やそれまでの食事内容によって異なるが）、ひどく吐き気を催すようになるだろう。

リービッヒの『肉エキス』を少し加えてみれば、すぐに違いが分かるだろう。ここで自然な食欲は実験を続けることの結果を予兆し、アカデミー会員やリービッヒ男爵の誤りを正す道を示している。私たちが晩餐会で食べるゼリーや、菓子として使われるナツメには、何か良い風味が添えられている。私は「ブルーリボン」ゼリーを味見したことがあるが、それはひどく味気なかった。これは単に[40] このような調合物にはほとんどアルコールが残っていないため、ワインの風味成分が欠如していることになります。

この原理をさらに、意図的かつ科学的に拡張することを敢えて提案します。骨スープやその他の味の薄いゼラチンに、肉や野菜の汁に含まれるカリ、塩、リン酸塩などを加えることです。これらは、パリッシュの「ケミカルフード」や「リン酸塩シロップ」のように製造実験室で調製することも、市販のライムジュースのように果物から抽出することもできます。ライムジュースゼラチンに興味のある方は、良質なゼラチンを製造し、販売することをお勧めします。

ゼラチンは栄養に必要な要素を含んでいますが、消化できるようにするには何か他のものが必要であるように思われます。ゼラチンはあまりにも滑らかで、中性で、不活性であるため、消化器官の働きを活発にし、そのため、これらの器官を働かせるための明らかに風味のある何かを加える必要がある、と想像するのは、おそらく真実からそれほど遠くないでしょう。私は、味覚の本来の機能は、そのような物質の選択を決定することであり、その働きはすべての消化器官の働きと直接共鳴していると信じています。そして、自然な食欲を損なわないように注意深く避ければ、私たちの口とそれに関連する神経系は、食品の化学的関係に関する情報を提供する実験室であり、それは最も優れた科学的な化学者の分析機器でさえ理解できない情報を提供することができるのです。

ゼラチンの調理における化学的性質とはどのようなものですか？調理によってゼラチンにどのような化学変化が起こりますか？言い換えれば、調理済みゼラチンと生ゼラチンの化学的な違いは何でしょうか？[41] これらの質問に対する満足のいく答えはどの教科書にも見つからないので、私はできる限りのことをして、自分自身の問題解決法を提供しようと思います。

まず第一に、生のゼラチン、つまり組織化された状態の動物膜は、冷水には溶けず、熱湯にもすぐには溶けないことを理解する必要があります。本物のゼラチンはチョウザメの浮袋の膜です（他の魚の膜が代用されることもあると言われています）。調理されていない状態では容易に溶けませんが、水、特に温水にしばらく浸すと膨張します。他の形態の膜でも同様です。この膨張を私は調理の第一段階と考えています。調べてみると、かさだけでなく重量も増加しており、重量増加はゼラチンが体内に取り込んだ水分によるものであることがわかりました。つまり、ここでは生のゼラチンと水、つまり水和ゼラチンが存在します。さらに、これを完全に溶解するまで煮詰め、その後、非常にゆっくりと蒸発させて固めていくと、まだ水分が残っていることが分かりました。この新たに得た水分を取り除こうとしても、その特性、つまり溶解性と粘着性の一部が失われてしまうのです。元の粗いアイシングラスの重量に戻る前に、いくらか炭化します。

したがって、ゼラチンの調理法は、元の膜をほぼ完全に水和物へと変化させることにあると私は推測する。これによれば、店頭で販売されている「調製済みゼラチン」は水和ゼラチンであり、完全に水和されており、完全に容易に溶解する。

通常の調理済み肉の膜は、私の考えが正しければ、さまざまな程度に部分的に水分を含んでおり、それによって消化の過程で溶解する準備ができています。[42] 煮込む時間、つまり水分を含ませる処理の長さに応じて、子牛の関節や子牛の頭に現れる違いによって、その程度は異なります。

ゼラチン調理の第二段階は、この水和物をスープなどに溶かすことです。

大工の接着剤は、馬や牛などの蹄、あるいは皮の切れ端を煮込んだり水に浸したりして作られる粗製の水和ゼラチンです。大工は、接着剤溶液を沸騰させると（このような溶液は純水よりも高い温度で沸騰します）、粘り気が失われ、灰のように固まり、あるいは、より正確に言えば、脱水または解離してしまい、元の組織化された膜の状態に戻らないことを知っています。

接着剤ポットの温度で頻繁に再加熱すると接着剤が「弱まる」ため、彼は新しい接着剤を好み、接着剤ポットに少しずつ入れます。

この理論の応用については、話を進めるにつれて明らかになるでしょう。

羊や牛、鶏やウサギは、私たち人間と同じように、有機的な構造と血液で構成されており、臓器は働くにつれて絶えず衰え、血液によって再生されています。言い換えれば、これらの臓器の構成分子は、その働きを終えると老化により絶えず死に、血液によって生成される新しい後継分子に置き換えられています。

これらの分子は大部分が細胞性であり、それぞれの細胞は独自の小さな生命を持ち、明確な個性を持って生成し、独自の生命活動を行い、その後、腐敗して縮み、生命力に満ちた環境の中で死に、火葬され、それによって後継細胞の生命に必要な動物的熱を供給し、さらには吸収栄養を供給するために自身の物質の一部を放出する。細胞壁は主に以下のものから構成されている。[43] ゼラチン、あるいは既に説明したようにゼラチンを生成する物質、一方細胞の内容物はタンパク質または脂肪、あるいは細胞を構成する特定の器官の特定の構成成分です。これらすべての成分について詳細に説明しようとすると、話が長くなりすぎます。したがって、ここでは動物性食品の大部分を構成し、調理過程で変化する成分についてのみ言及します。

動物の赤身肉、すなわち筋肉には、すでに述べた卵白のような液体、ゼラチン状の膜、鞘、筋繊維壁、そして繊維そのものが含まれています。これは、レーマンが名付けたように、筋フィブリン、あるいはシントニンからできています。生きた血液は複雑な液体から成り、その中には赤色や無色の微小な細胞が無数に浮遊しています。血液が取り出されて死ぬと、凝固するか部分的に固まり、非常に細い繊維の網目構造を含んでいることがわかります。この繊維の網目構造にフィブリンという名前が付けられています。死後、筋肉の物質にも同様の変化が起こります。筋肉は硬直しますが、この硬直、すなわち死後硬直は、血液の凝固に似た凝血塊の形成によって起こります。

血液フィブリンと筋フィブリン（シントニン）の主な違いは、後者は1/1000の塩酸を加えた水に容易に溶けるのに対し、血液フィブリンはそのような溶液中では膨張するだけであるという点です。胃液に少量の遊離塩酸が含まれている場合、この違いは食物との関連で重要です。ただし、ヒトの胃液中にこのような遊離塩酸が存在するかどうかは、特にグリューネヴァルトとシュレーダーによって異論が唱えられていることを付け加えておきます。

この点と、この液体の組成に関する他の有能な化学者たちの意見の相違から、私は人間の胃の分泌物が[44] 習慣的に摂取する食物によって異なり、肉食動物は肉食動物に似た胃液を獲得し、一方、植物食動物は食物により適した消化液が供給されます。

この考えは、厳格な菜食主義者たちの証言によって裏付けられています。彼らは、最初は純粋な菜食は満足感を与えてくれなかったものの、しばらくすると以前の食事と同じくらい満足感を得られるようになったと語っています。これは、菜食習慣が定着した後、胃液やその他の消化液の変化によって菜食食品がより完全に消化されるようになったと説明できます。

フィブリンは、調理に関する限り、卵白とゼラチンの中間の性質を持ちます。卵白のように凝固し、ゼラチンのように溶けますが、その程度はわずかです。ゼラチン同様、味も栄養もありません。これは、赤身の肉を切り刻んで冷水にさらしたものを動物に与えることで証明されています。冷水にさらすと卵白と肉汁が溶け出し、筋繊維とその膜だけが残ります。この実験は研究室で行われ、オーストラリアではより大規模な実験が行われています。そこでは、冷水で「肉エキス」を抽出した赤身の牛肉を犬や豚などの動物に与えました。しかし、数口食べただけで、すべて拒否し、他に食べ物がない状態で強制的に与えられたため、餓死してしまいました。

血液中の自然に凝固したフィブリンも同様です。洗浄すると黄色がかった不透明な繊維状の塊となり、臭いも味もなく、冷水、アルコール、エーテルには溶けませんが、熱湯で長時間加熱すると不完全に溶けます。

マルダー氏によると、赤身の肉のこれら 3 つの成分の化学組成は次のとおりです。

[45]

— 卵白ゼラチンフィブリン
炭素 53.5 50·40 52.7
水素 7·0 6·64 6·9
窒素 15.5 18·34 15·4
酸素 22·0 24·62 23.5
硫黄 1·6 — 1·2
リン 0·4 — 0·3
100·0 100·00 100·0
赤身の肉には、これらとはまったく異なる2つの成分、すなわちクレアチンとクレアチニン（別名「creatine」と「creatinine」）があります。これらは肉汁中に存在し、冷水または温水に自由に溶けます。この溶液から溶媒を蒸発させることで結晶化できます。これは、食塩やミョウバンなどを結晶化させるのと同じです。そのため、これらは鉱物物質に似ており、さらには、紅茶やコーヒーの刺激的または「爽快な」性質の基となるアルカロイドのテインやカフェインなど、植物の有効成分の一部に似ています。これらと同様に、これらは窒素を多く含み、その並外れた栄養価と生体筋肉内での機能に関して、多くの理論がこれに基づいています。これらの説の一つは、これらは筋肉の死骸であり、筋肉運動に伴う燃焼の第一および第二の生成物であり、最終生成物は尿素であるというものです。これによれば、筋肉との関係は、筋肉の形成または再生の材料であると考えられるタンパク質液との関係と正反対です。以下はリービッヒの分析によるタンパク質の組成ですが、この仮説を支持するものではありません。[46]

— クレアチンクレアチニン
炭素 36·64 42·48
水素 6·87 6·19
窒素 32·06 37·17
酸素 24·43 14・16
100·00 100·00
過度に加熱しない限り、調理しても変化はないようであり、冷間抽出した肉エキスのように、調理せずに使用することもできます。

赤身の肉汁には少量の乳酸（牛乳の酸）も含まれていますが、これは絶対に必要な成分ではないようです。このほかにも、少量ではあるものの、栄養価の高いミネラル塩が含まれています。これらはクレアチンとクレアチニンとともに、いわゆるビーフティーの主成分であり、その作り方について説明する際にさらに詳しく説明します。現時点では、これらの肉汁が動物性食品の栄養価を補うために不可欠であるという事実を念頭に置いておけば十分でしょう。

[47]

第5章
ローストとグリル
ここで、少々難解なテーマ、すなわち肉のローストやグリルとシチューの違いについて、私なりの見解を述べてみたいと思います。調理法の本質は、単に調理媒体の違いにあるように思われます。グリルしたステーキやチョップ、あるいはローストした塊肉は、水で煮込んだ肉ではなく、肉汁で煮込んだ肉です。どちらの場合も、ローストやグリルが適切に行われていれば、肉の固形部分に生じる変化は本質的に同じです。いずれの場合も卵白は凝固し、ゼラチン質と繊維質の組織は液体溶媒で加熱されることによって柔らかくなります。この定義を、良い料理と悪い料理を区別する際に適用してみましょう。

ローストまたはグリルした肉では、肉汁は肉の中に保持されます（料理の上にグレービーとして流れ出るものを除く）。一方、煮込みでは、肉汁は多かれ少なかれ完全に水に溶け込み、繊維のほぐれとゼラチンとフィブリンの溶解は、より多くの溶媒が使用されるため、さらに促進されます。

ローストやグリルは我が国の肉料理法とみなされ、水煮は大陸の隣国における調理法とみなされる。その違いは[48]イギリスのローストビーフとフランスのブイリやイタリアのマンゾーの風味の違いは、塩分や強い風味を持つ水溶性物質の保持または除去によるものです。（濃縮されたクレアチンとクレアチニンは刺激臭があります。）フランス人はこれらの物質をブイリ（茹でた肉）から取り除き、ブイヨン（スープ）に移します。フランス人にとって、ブイヨンは食事に欠かせない要素です。もしフランス人がスープなしで肉を食べたら、骨付きスープの業者にゼラチンを与えられている犬のようになります。イギリス人にとって、ロースト肉やグリル肉のスープは単なる贅沢品であり、完全な食事に絶対に必要な要素ではありません。

羊のもも肉や牛もも肉を茹でたものなど、いわゆる「茹で肉」は、中間の調理法です。ここでは熱は水によって伝わり、肉汁は部分的に保たれます。

肉をローストしたりグリルしたりすると、肉汁が閉じ込められるだけでなく、水分が蒸発して肉汁が自然に薄まるため、肉汁がかなり濃縮されます。これが、茹でた肉とローストまたはグリルした肉の主な違いの根拠です。さらに、焦げ目による違いについては、「揚げる」の章で説明します。このような風味の濃縮に慣れている人は、茹でることで得られるマイルドな仕上がりを味気ないものと感じます。なぜなら、茹でる工程や、大量の水を使う煮込み調理では、肉汁は濃縮されるどころか、さらに薄まってしまうからです。

より穏やかな食事に満足を見出す味覚のシンプルさが、濃厚な肉への欲求よりも優れ、より望ましいものなのかどうかは、かなり議論の余地のある問題である。この違いは、軽いワインへの渇望と、強いグロッグへの渇望の違いに似ている。

上で説明した原則の適用[49] グリルやローストの工程への応用は至ってシンプルです。肉は肉汁の中で煮込むので、肉汁を可能な限り完全に保持する必要があることは明らかです。そして、これを成功させるためには、「乾熱」の蒸発エネルギーと格闘しなければなりません。このエネルギーは調理に影響を与え、肉汁の溶媒となる水分を蒸発させて濃縮するだけでなく、香味成分そのものを揮発させたり分解したりすることもあります。これらの有機化合物は非常に不安定で、水の沸点を超える温度に加熱するとほとんどが分解してしまうことを常に念頭に置いておく必要があります。熱の反発エネルギーは、ゆるく結合した成分を引き離し、つまり「解離」させます。このようにして完全に、あるいは部分的に解離すると、元の化合物の特徴的な性質はすべて消え、他の性質がその代わりを担うようになります。

いわゆる「乾熱」は対流、放射、あるいはその両方によって伝わる可能性があることを明確に理解しておく必要があります。加熱媒体が水の場合、対流のみ、つまり加熱対象物との実際の接触による加熱が起こります。ローストやグリルでは、肉に実際に触れる熱風による対流加熱も多少起こりますが、これは効率のごく一部に過ぎません。うまく調理された場合、加熱は主に火から肉の表面に直接放射される熱によって行われます。火の前で焼く場合、この熱は介在する空気を通過するため、空気への加熱効果はほとんどありません。

この違いを指摘するのは、決して無理な衒学的考察をするつもりはありません。ビーフステーキを熱く乾燥した空気で満たされた空間に吊るして調理するとすれば、すぐに理解できるでしょう。そのような空気は水蒸気を渇望しており、あらゆる湿った物質から水分を吸収します。[50] 接触する熱量は、その温度に比例する。対流、つまり熱風によって運ばれ、接触によって伝わる熱によってステーキは乾燥するが、調理はされない。

この区別は非常に重要なので、私はそれをさらに詳しく説明します。私がこのように主張する主な理由は、明らかにランフォード自身でさえそれを理解できず、一般的に誤解されたり無視されたりしてきたからです。

対流調理に用いられる熱風が、シチューの熱湯のように調理点にあると仮定しましょう。肉に当てられた後、何が起こるでしょうか？肉汁中の水分が蒸発し、その蒸発に伴って肉の表面温度が下がり、調理点より低い温度に保たれます。空気がこれ以上に加熱されると、蒸発は比例して速くなります。水分の蒸発が起こる場所では、ほぼ1,000度の熱が温度として失われ、膨張力に変換されるため、肉に触れる高温で乾燥した空気の膜は蒸発によって冷やされ、すぐに下降します。そして、より軽く、より高温で、より乾燥した上昇気流に置き換わります。これはさらに多くの蒸気を吸い込み、冷えて沈み、別のものに場所を譲り、このようにして内部のジュースが徐々に繊維の間から多孔質の表面に染み出し、そこで熱く乾燥した空気によって運び去られ、乾燥したゼラチン、卵白、フィブリンなどの硬くて革のような、噛み砕くことのできない塊が生成されます。

さて、同様のビーフステーキを、対流の作用を最小限に抑えて輻射熱で調理すると仮定してみましょう。

これを実現するには、熱源は優れた放射体でなければなりません。燃える固体は通常の炎よりも優れた放射体です。したがって、コークス、木炭、あるいは普通の石炭は、[51] 瀝青質が燃え尽きた後の炭は、使用すべきであり、ステーキやチョップは、その燃える炭の表面の前または上に置くことができます。通常の家庭では、炭の上に網を敷いてその上に置くので、まずはこのケースを検討します。

目指すべきは、肉汁をできるだけ早く華氏約75度（180°F）まで加熱することです。そうすることで、肉汁の水分が蒸発しすぎる前に調理を完了させることができます。そのため、肉は燃える炭の表面にできるだけ近づけて置きます。しかし、実践的な主婦なら、5～7.5cm以内に置くと脂が溶けて焦げ、ステーキが燻製になると言うでしょう。

さて、ここでもう少し化学的な話が必要になります。燻製には、燻製と燻製があります。不快な風味を生み出す燻製と、見た目以上に害のない燻製です。通常の石炭火の炎は、タール状の蒸気の蒸留と燃焼によって生じます。そのような炎が肉のような比較的冷たい表面に当たると、凝縮して粗いコールタールとコールナフサの膜を付着させます。これは非常に不快で、むしろ有害です。しかし、もし炎が自身の脂肪の燃焼によって生じたものであれば、羊肉のチョップには少量の羊肉の汁が、ビーフステーキには少量の牛肉の汁が付着し、羊肉の炭素または牛肉の炭素によって多少黒くなります。しかし、これらは調理した羊肉や牛肉の味以外にはありません。したがって、黒くて罪深い見た目にもかかわらず、それらは全く無害です。

もし読者の中に懐疑的な人がいたら、拷問に羊肉をくっつけて、その拷問自体の自白を試みることを勧めてほしい。そのためには、[52] 半分に切り分け、片方を燃え盛る炭の上にかざし、炎に浸して調理する。もう片方から脂を少し切り取り、その脂を透明で赤々と燃え盛る炎のない炭かコークスの上に投げ込む。こうして十分な炎が上がったら、半分に切ったものを勢いよく、容赦なく炎の中に沈める。パチパチと泡立ち、脂がさらに落ちて炎がさらに上がるまで待つ。それでも数分間そのままにしておく。そして出来上がりを味わう。

黒くても、（上記の調理温度まで温めれば）おいしく調理され、ジューシーで栄養価が高く、消化しやすい一口大の食べ物になります。見た目は生ですが、実際には火面から 2 倍の距離で 2 倍の時間保持した場合よりも完全に調理されています。

さらに学ぶために、3つ目の実験をしてみましょう。それは、石炭の凝縮生成物と牛や羊の脂の凝縮生成物の違いを知らない、用心深く非科学的な料理人の真似です。脂が落ちて炎が上がった瞬間に、油を気にかけながらグリルを慎重に持ち上げます。その結果は、ごく普通の家庭料理のチョップやステーキになります。私がこの形容詞を当てたのは、チョップやステーキを焼くというこの特別な料理において、家庭料理がしばしば欠陥を抱えているからです。私たちの都市に住む大多数の人々は、自宅で調理した肉はレストランやホテルで食べるものより美味しいものの、チョップやステーキは劣っていると感じています。

この劣等感は、まず第一に、炭火と油火の違いを理解していないこと、第二に、傾斜したグリルの上に大きな表面の燃え盛るコークスを備えた特別に作られた火によって「グリルルーム」の料理人にもたらされた利点によるものだと私は信じています。[53] チョップやステーキは、対流熱を最小限に抑えながら、輻射熱を最大限に利用します。コークスの表面を流れる熱風は、グリルの格子にほとんど触れないほど浅い深さです。（これは、脂が落ちることで生じる炎の軌跡を観察すれば分かります。）この斜め通風により、肉がひどく黒くなるのを防ぎます。黒くなるのは無害ではあるものの、見た目が悪く、偏見を招きかねません。

放射線によって肉の表面に急速に伝わる高温は、硬化し半炭化した卵白と繊維からなる薄い表層を形成します。この表層は蒸気の噴出を防ぎ、ある程度の高圧を発生させます。この高圧がおそらく繊維をほぐす作用をすると考えられます。よく焼かれたチョップやステーキは「膨らんで」、中心部分が厚くなります。一方、調理が不十分で乾燥した肉は、肉汁がゆっくりと放出または分解されることによって、縮み、崩れ、薄くなってしまいます。

小さな家に小さな召使い一人だけ、あるいはもっと幸せなことに召使い一人もいない幸せな夫婦が暮らしている。彼らは、自分たちの小さな肉塊を焼くと、大家族の大きな肉塊に比べてパサパサになってしまうと嘆く。ステーキやチョップのグリルに上記の原則を当てはめてみると、この小さな問題の原因がわかり、どうすれば克服できるかがわかるだろう。

ここで、料理の化学と数学について少し触れておきたいと思います。塊に含まれる材料の重量や量は、その実測寸法の3乗に比例して増加しますが、表面積は2乗に比例して増加するだけです。言い換えれば、ある形状の塊の重量を2倍または3倍にしても、その表面積はほぼ2倍または3倍になるわけではありません。逆に、重量が軽いほど、表面積は大きくなります。[54] 重量に比例します。これは、何かの塊を半分に切ると、それまで露出していなかった表面が露出するか、あるいは新たに2つの表面が作られるということを考えれば明らかです。特定の条件下では、果汁の蒸発量は露出した表面に比例するため、内側の中央部分を外側の2つの表面に変えるこのプロセスは、焙煎中に発生する蒸発量を増加させることは明らかです。

では、この問題を解決するにはどうすればいいのでしょうか？それは二つあります。第一に、これらの追加表面の気孔を可能な限り完全に密閉すること。第二に、乾燥した空気にさらされる時間を極力短くすることです。これらの原則を論理的に辿っていくと、おそらく一部の正統派料理人から料理のパラドックスだと非難されるであろう実用的な公式に辿り着きます。それは、ローストする肉塊が小さければ小さいほど、その表面を高温にさらすべきだということです。実際、小さな肉塊のローストは、前回説明したチョップやステーキのグリルとほぼ同じ方法で行います。表面はできるだけ早く焼き色をつけ、焦げ目をつけます（お好みで焦がします）。そうすることで、中の肉汁は高圧下に保たれ、蒸発ではなく、破裂音や泡立ちによってのみ逃げるようになります。

これを実現する最良の方法は、実際の料理人が解決すべき問題です。ここでは原理を解説するにとどめ、その応用方法については控えめに提案します。私が最も得意とする冶金学の研究室では、小さな塊を大きな赤熱した製鋼炉のるつぼの中に吊るして美しく焼くことができます。あるいは、さらに良い方法としては、「マッフル」と呼ばれる装置を使うことです。マッフルとは、前面が開いた耐火粘土のトンネル状のもので、適切な炉に設置されます。[55] 全体が簡単に真っ赤に焼けるほどです。油受け皿に小さな塊を置き、これに流し込むと、周囲から集中する輻射熱によって均一に加熱され、大きさに応じて10分から30分で絶妙に焼き上がります。完璧に焼き上げた牛肉や羊肉の小さな塊の風味と柔らかさを知るために、このような器具はまだ発明されていません。

大量の肉をローストするには、異なる手順が必要です。ここで問題となるのは、チョップやステーキをグリルしたり、小さな塊をローストしたりする場合のように、肉の塊に対して表面積が大きすぎるという問題ではなく、その逆、つまり表面積に対して肉の塊が大きすぎるという問題です。もし、私のステーキ用の手順、あるいは小さな手羽リブ1本、あるいは3～5ポンドのその他の塊肉の手順で牛肉を調理すると、熱が中心部まで届くずっと前に表面が焦げてしまいます。

ここでは必然的にかなりの時間が必要になります。もちろん、初期の外気温が高ければ高いほど、熱はより速く浸透します。しかし、鉄塊のように肉塊にこの法則を適用することはできません。鉄の外側は赤くなるまで加熱し続けることができますが、肉はそうはいきません。肉の表面が湿っている限り、それを湿らせている液体の沸点よりも高い温度に上げることはできません。この温度を超えると、焦げが始まります。ステーキや小さな塊を高温に短時間さらす間に生じるような、このような焦げは害にはなりません。単に表面が「茶色」になるだけです。しかし、大きな塊を焼いている間にこの焦げが続くと、真っ黒な炭の皮が形成され、無駄な廃棄物と全体的な損害をもたらすでしょう。

ランフォードがずっと前に証明したように、液体は非常に悪い[56] 熱伝導体は繊維の間に閉じ込められ、肉のように熱の循環が妨げられると、湿った塊を伝わる熱の速度は非常に遅くなります。この困難さの重大さを読者のほとんどが十分に理解できないと思うので、私が観察し、当時驚いた事実を述べたいと思います。

25年ほど前、ウォリックに住む友人を訪ねた時のことです。その時期は「モップ」、あるいは「法定市」と呼ばれ、この郡で毎年開かれる奴隷市場の時期でした。昔からの慣習に従い、牛が開かれた公共の市場で丸焼きにされていました。死骸を串刺しにし、調理を始める光景は、吐き気を催すほどでした。私たちは、きれいに切り分けられた牛の肉が台所に運ばれてくるのを見慣れていますが、6人ほどの荒くれ男たちが、硬直した四肢が鼻から伸びている巨大な牛の全身を扱い、串刺しにする光景は、私たちが普段食べている肉食のあり方を実に残酷に示していました。

それでも私はその過程を見守り、その成果を少し味見して、それが良いものだと分かった。真夜中前に火が点けられ、その後すぐに水平の串焼き器の上での獣の回転が始まり、翌日の正午まで続いた。この時間はすべて、肉の内部を約75℃の調理温度まで加熱するのに必要だった。

これを、ステーキのグリル（うまく焼けば数分で完了）や、上記のような小さな塊のロースト（30 分以内）と比べてみてください。そうすれば、私がこの 2 つのプロセスの大きな違いと、これらの異なる条件を満たすために非常に多様な手順が必要であることについて長々と説明するのは正当であることがおわかりになるでしょう。

時間差が大きすぎるので、[57] 相対的な表面積は、小さな塊を理想的に焙煎する場合のように、グリルの原理、または輻射熱の純粋で単純な作用のみが利用可能になった場合に必ず発生する蒸発を補うには不十分です。

では、これに何を加えるのでしょうか？大規模な焙煎における乾燥の難しさは、どのようにして克服されるのでしょうか？それは単に、油を塗ることです。

男たちは一晩中、そして翌朝までずっと、ゆっくりと回転するウォリック牛の死体の表面に溶けた脂肪を注ぎ続け、過度に乾燥していると思われる部分に巧みにひしゃくで脂肪を注いでいた。

この方法により、肉は熱く溶けた脂の層にほぼ完全に包み込まれ、熱伝導を促進しながら肉汁の蒸発を抑える。このようなロースト調理では、熱は脂浴を介した対流によって部分的に伝達されるが、シチュー調理では水浴によって完全に供給される。

私はこの原理を完全に実行した実験をいくつか行いました。適当な大きさの鍋に羊肉の脂を十分溶かし、羊肉の小塊が完全に浸る湯を作りました。次に脂を350度（後述のデイビスの熱量計で示される温度）まで加熱しました。次に羊肉をこの湯に浸し、数分間高温を保ちました。その後、温度を200度以下に下げ、羊肉を調理しました。肉汁が少し漏れ出し、冷ました後に脂の中に残っていましたが、とてもジューシーな仕上がりになりました。この実験は温度を変えて繰り返しました。最良の結果は、開始時に約400度で、その後さらに400度に下げた時に得られました。[58] その後、200度以上に加熱します。羊肉のロース肉と半脚肉を使い、かなりの表面積を露出させました。

ヘンリー・トンプソン卿が水産博覧会で行った講演（現在再掲載）で私の主題に介入し、非常に巧みに解説しているので、私も彼の提案を付け加えることで反撃したいと思います。それは、魚はローストすべきだというものです。彼は、この調理法はあらゆる種類の魚に応用できるため、一般的な調理法であるべきだと述べています。私は彼に全面的に賛成ですが、同じ方向性をもう少し進めて、ダッチオーブンやアメリカンオーブンで直火で焼くだけでなく、キッチンオーブンのサイドオーブンやガスオーブンで焼くことも含めたいと思います。これらのオーブンは、私が説明したように使用するとロースターになります。つまり、サー・ヘンリーが予想したような乾燥を伴わずに、輻射熱で調理するのです。

実務的な主婦なら、これは目新しいことではないと言うでしょう。良識ある人々は、昔からサバやハドック（特にダブリン湾産のハドック）を詰めて焼いた料理を楽しんできたし、タラの頭も同様に調理してきたからです。ユダヤ人はオヒョウの頭を同様の方法で調理し、魚介類の中でも最高の珍味として珍重しています。マトウダイは、その価値を理解する人々によって、詰め物をしてオーブンで焼くのが一般的です。

ヘンリー・トンプソン卿のアイデアの素晴らしさは、私がこれまで何度も何度も主張してきた科学的調理の基本原則、すなわち食材の天然の肉汁の保持と濃縮に基づいて、あらゆる魚に適用できるというその幅広さにあります。

彼は、中くらいの大きさの魚であれば、魚の形や大きさに合った、厚みより少し深い錫またはメッキの銅の皿に魚を丸ごと入れることを推奨している。そうすることで、露出した魚から出る肉汁がすべて残る。[59] 熱が逃げるので、表面にバターを薄く塗り、一口か二口バターを加え、ダッチオーブンかアメリカンオーブン、または講演会で展示されたオックスフォードストリートのバートン社製の特別な器具で火の前に置きます。

これに加えて、密閉式オーブンを使用する場合は、図3、p.72（次章参照）に示されているラムフォードの偽底の工夫を採用すべきです。これは、前述の魚皿を、水を入れた大きめのブリキのトレーまたはベーキング皿に、何らかの台座で少し高く立てて置くだけで簡単に実現できます。水分の蒸発により、魚やその自然な肉汁が乾燥するのを防ぎます。また、オーブンの換気を、私がこれから推奨する軽視の方法で行えば、魚はたとえ厚みがあっても、直火で直接焼くオープンフェイスオーブンよりも美味しく、ジューシーに仕上がります。

これは、イタリアを歩き回っていたときに、最も粗末なオステリアで行われていた魚の調理法を思い出させます。そこでは、同席者はカルボナーリ（炭焼き人）、荷馬車の運転手、道路工事の作業員などでした。彼らの主な「マグロ」、つまり断食日の食材は、ノルウェーから輸入されたタラを解体して乾燥させたもので、見た目はバーモンジーのなめし革工場に輸入される皮に似ています。この皮から一切れを切り出し、しばらく水に浸してから、オリーブオイルを染み込ませた紙で丁寧に巻きます。次に、炭火の白い残り火に穴を開け、魚を包んだ紙を挿入し、適切な温度の灰の中に丁寧に埋めます。生の材料の性質を考えると、驚くほどうまく調理された仕上がりになります。贅沢なパピヨット料理も同じ原理で行われ、特に赤ボラに適用され、紙にバターを塗り、ソースをかける。[60] 魚に包まれた。いずれの場合も、天然の肉汁を保つことが主な目的です。

ヘンリー・トンプソン卿は当然のことながら、焼いた魚は調理した皿に盛って出すべきだと指示しています。彼は「切り身などの魚の部位も、丸ごとの魚と同じように扱うことができます。貝類など、あらゆる種類の付け合わせを加え、好みに応じて上質なハーブや調味料で味付けすることもできます」と示唆しています。「カレイまたはエイの切り身にベーコンを1～2枚添え、あらかじめ茹でたインゲン豆を詰めたり添えたりする」料理は、貧しい人にとって風味豊かで栄養価の高い食事として賢明に推奨されています。6ペンス相当のこの組み合わせを化学分析すると、その栄養価はなんと18ペンス相当のビーフステーキに匹敵することが証明されます。

私がこれから言うこと、すなわち、そのような風味豊かな料理は、貧しく勤勉な人々の通常の食事の単調さを変えるのに役立ち、肉体的利益だけでなく、精神的利益もかなりもたらすということを聞いて、微笑む人もいるかもしれない。

私自身の教訓的な経験が、このことを物語っています。1856年にノルウェーを一人放浪していたとき、私はキョレン・フィエルドを渡る途中で道に迷い、23時間も食料も休息もなく苦労して歩き続け、悲惨な状況でロムに到着しました。そこは荒涼とした地域でした。数時間休んだ後、さらに荒涼とした地域、さらに険しい場所へと進み、500平方マイルの途切れることのない氷河である広大なヨステダール台地へと進みました。それからヨステダールを下り、ソグネ・フィヨルドの入り口まで行きました。5日間の過酷な旅で、食料はフラットブロッド（非常に粗いオートケーキ）と途中で採れたブルーベリーだけでした。時には生のカブ2個という贅沢な日もありました。そして私は…[61] 比較的豪華な駅（ロネイ）で、ハムエッグとクラレットが手に入った。最初の一杯のクラレットを飲んだ瞬間、私は衝撃を受けた。もっと、もっと強い酒を飲みたいという衝動に駆られ、抑えきれないほどだった。サン・ジュリアンを一本飲み干し、その後、ブランデーを注文せずにはいられなくなったのは、激しい意志の力のおかげだった。

私はこれを、過去5日間の過重労働と不十分な不味い食事による疲労に起因するものと考えています。その後もアルコール中毒者について多くの観察を重ね、過重労働と乏しく味気ない食事こそが、このような窮乏に最も晒されている階級において、強い酒への渇望がこれほど蔓延し、悲惨な結果をもたらしている主因であることに疑いの余地はありません。しかし、これがこのような堕落した食欲の唯一の原因だとは言いません。また、一般的な官能性への過剰な贅沢への迎合という、正反対の極端によっても、この渇望は生じているかもしれません。

この経験と観察から示唆される実際的な推論は、演説、誓約書への署名、そして優良な奉仕活動は、栄養価が高く、風味豊かで多様な食料の供給によって飢えた人々の自然な食欲を満たさない限り、一時的な効果しか生み出せないということです。そのような食料は、英国で最も貧しい人々が一般的に食べているものより高価である必要はありませんが、はるかに美味しく調理されなければなりません。

我が国の貧困層の家庭経済をフランスとイタリア（私はどちらもよく知っている）の同程度の階級の家庭経済と比較すると、フランス人とイタリア人の食事の原材料はイギリス人のそれより劣っているが、より良い結果がより良い方法で得られることがわかる。[62] イタリアの農民はフランス人よりも良い食事を摂っている。前述の貧しいオステリアでは、金曜日の塩漬け魚だけでなく、他のすべての料理が、イングランドの同様の場所とは比べものにならないほど美味しく調理されており、その種類も多くの中流家庭で見られるものより豊富だった。前述の「粗末な人々」の通常の夕食は三品コースで、まず「ミネストラ」、つまり常に変化に富んだスープ、あるいは風味豊かなマカロニ料理。次にラグー、つまり野菜と肉の風味豊かなシチュー、そして素晴らしいサラダ。飲み物は、薄味だが本物のワインのフラスコだった。チーズの話題に移る際に、彼らのチーズの調理法と使用法について述べることにする。

初めてイタリアを歩いたのは、アルプスからナポリ、メッシーナからシラクサまででした。こうして、豊作の季節であるイタリアでほぼ一年を過ごし、酔っ払ったイタリア人を一度も見かけませんでした。それから数年後、ロンバルディア地方を歩いたのですが、小さなオステリアはイギリスのビアショップや粗末なパブと同じくらいひどいものでした。当時は食料不足と不況の時代で、いわゆる「三大疫病」――ジャガイモの病気、カイコガの病気、ブドウの病気――が蔓延し、人々は困窮していました。ワインは全くなく、その代わりにジャガイモの蒸留酒と粗悪なビールが売られていました。当時の主食は、トウモロコシの粉で作ったペースト状または粥状の単調な「ポレンタ」で、彼らはこれを軽蔑的に「ミゼラビレ」と呼んでいました。そして、当然のことながら、酔っぱらう人も多かったのです。

[63]

第6章
ランフォード伯爵の焙煎屋
ランフォード伯爵は『政治・経済・哲学エッセイ集』第三巻129ページで、この主題を次のような謝罪とともに紹介しています。私もこれを引用し、引用します。彼はこう述べています。「きっと、低俗で、俗悪で、取るに足らないと思われる主題に、これほど長々とこだわったことで、多くの人から批判されるでしょう。しかし、私は、自分の引き受けた研究を成功させるために、あらゆる努力を惜しみません。もし私がこの主題を表面的に扱えば、私の著作は誰の役にも立たず、私の労力は無駄になるでしょう。しかし、この主題を徹底的に調査すれば、おそらく、その重要性ゆえに、他の人々がそれにふさわしい注意を払うようになるでしょう。」

ブロンプトン・ロードに居住し、王立研究所を設立していたイギリス滞在中、ラムフォード伯爵はローストというテーマに多大な関心を寄せていました。彼の努力は、肉を効果的に調理することだけでなく、経済的に行うことにも向けられました。イギリス人の習慣について思慮深く考察した他のすべての人々と同様に、彼はこの国で至る所で、そして当時は今よりもさらにひどく、燃料の野蛮な浪費に衝撃を受けました。

彼の心に必然的に浮かんだ最初の事実は、普通の肉の塊を熱風の前に吊るすと、大量の熱が無駄になるということだった。[64] 通常の石炭火力では、総放射線量のほんの一部しか捕捉して利用できません。

私の知る限り、ヨーロッパでこのような習慣が定着している国は他にありません。「定着している」と言うのは、確かにホテルの中には、こうしたこと、あるいはその他のイギリス流の贅沢を、それを喜んで支払うイギリス人を喜ばせるために行っているところがあるからです。英語圏の人々が住んでいない国で通常ローストミートと呼ばれるものは、私たちが「ベイクドミート」と呼ぶべきもので、その名前自体が、正統派イギリス人の美食に対するあらゆる抵抗を垂直に立たせます。

この偏見の起源については、私なりの理論があります。今も生き続ける多くの人々の記憶によれば、イギリスの中流階級の人々は街に住んでいました。彼らの居間は、店や工場、あるいは倉庫の裏手にある客間でした。応接室は2階、キッチンは地下室にありました。

彼らは「侯爵夫人」タイプの召使を一人抱えていました。現在、この階級の人々は郊外の別荘に住み、庭師とその従者に加えて、料理人、メイド、客間メイドを雇い、夕食時に食事をします。

侯爵夫人が一人しかおらず、地下の厨房しかなかった時代、これらの「名声と信用のある」市民たちは夕食時に食事をし、茶色の土器の皿に三脚の開いた鉄の三角形を置き、その上に皮をむいたジャガイモを敷き詰め、その上に肉の塊を乗せて開いた三角形の台座に載せる習慣がありました。この料理は侯爵夫人によって午前11時頃に角を曲がったパン焼き小屋まで運ばれ、午後1時には湯気を立てて香ばしく焼き上げられました。

これは特に日曜日に当てはまりましたが、例外もありました。例えば、[65] 奥様の衣装は教会に行く特別な動機にはならず、彼女は家で日曜の夕食をローストしました。こうして得られた経験から、ローストした肉と焼いた肉の風味には決定的な違いがあり、自宅で焼いた方が断然美味しいことが分かりました。なぜでしょうか？

主な理由は、おそらく、夕食時にパン屋の大きなパン焼き窯に、羊肉、牛肉、豚肉、ガチョウ、子牛肉など、奇妙な肉の寄せ集めが詰められていたことだろう。セージと玉ねぎの詰め物も含まれていた。さらに、柔らかく仕上げるために必要な時間よりも長く吊るされた肉塊が1、2本混ざっていた可能性もあった。こうした肉塊から出る蒸気は、マイルドな肉の風味を混乱させ、自家焙煎の肉塊が優れていると観察された理由を十分に説明していた。

すでに説明した原理を少し考えてみると、理論的に考えると、肉片を火の前に吊るして片側だけを加熱し、もう片側は回転速度に応じて多少冷めるように向けるよりも、密閉された部屋で肉片に全方向から熱を放射して焼いた方がよいことがわかります。

もし私が、燃え盛る石炭からの直射日光を屋外で浴びることの利点についての一般的な考えに同意するならば、私は、大きな肉を焼くための特別な焚き火を作ることを提案するだろう。それは、耐火レンガで直立した円筒を作り、その中に小さな円筒または鉄棒の格子を立てて、その間に燃料を入れて、外側はレンガで囲まれながらも中空の円筒の内側に向かって開いて赤熱する、直立した円筒形のリングまたは火のシャツを形成するというものである。その中央に肉を吊るすことで、あらゆる方向から放射線を受けることができる。

装置全体はドームの下に設置され、[66] 温室や製鉄所のセメント炉のように、普通の煙突で終わっている。あるいは、この点ではコンスタンティノープルの古い後宮の素晴らしい厨房に似ている。そこでは、各部屋が下向きに広がる巨大な煙突になっており、巨大な火自体だけでなく、料理人、材料、器具がすべて大きな中央の煙突のシャフトの下にある。

しかし、私は、どんなに裕福で贅沢な食通であっても、このような器具を推奨しません。なぜなら、理論的な考察だけでなく、実際の実験からも、あらゆる種類の肉が密閉されたオーブンで直火で焼くのと同じくらいうまく焼けるだけでなく、密閉された部屋を適切に管理すれば、あらゆる点で、屋外で焼くことによって得られるものよりも良い結果が得られると確信しているからです。

このような結果を得るには、妥協や、特別な換気の必要性に関する誤った理論への譲歩があってはなりません。ただし、半腐敗した狩猟動物や鹿肉の場合は例外です。これらの動物や鹿肉は、調理だけでなく炭化と消毒も必要であり、もちろん有害な蒸気を速やかに除去する必要もあります。

生肉の場合はそうではありません。牛肉の蒸気には牛肉の風味を損なうものはなく、羊肉の蒸気にも羊肉に悪影響を与えるものはありません。他の肉も同様です。しかし、生肉の風味を良くする、あるいは実際に良くする成分は数多く存在します。より厳密に言えば、直火で焼いた際に起こりやすい劣化を防ぐ成分です。この点について説明したいと思います。

慎重に行われた実験により、大気は水蒸気やその他の類似の蒸気に対して真空であり、一方、[67] 特定の蒸気はそれ自体にとっては充満空間であるが、他の蒸気にとっては充満空間ではない。言い換えれば、ある空間が特定の温度において空気で満たされている場合、その空間が保持できる水蒸気の量は、その空間に空気も他の物質も全く含まれていない場合と同じである。しかし、同じ空間にはるかに少量の水蒸気が含まれていても、温度が変化しない限り、水蒸気が全く透過しない可能性がある。

例えば、常圧下、華氏100度の温度で空気を満たしたベルグラスを、同じ温度の水を入れた皿の上に置くと、空気の重量の1/30（概数）に相当する量の蒸気がベルグラス内に上昇し、ガラス全体に拡散します。空気の量が少ない場合、あるいは全く空気がない場合（温度は同じ）、ベルグラスは同じ量の蒸気を捕捉し、保持します。

もし、空気で満たされるのではなく、最初からこの 1/30 の水性蒸気だけが含まれていたとしたら、それは今や浸透できない充満状態となり、水性蒸気に対して固体のように振舞うでしょう。つまり、温度が同じまま、それ以上のものを中に押し込むことはできないのです。

しかし、このように水蒸気で満たされている間も、アルコール、テレピン、エーテル、クロロホルムなどの蒸気が入り込む余地が残ります。これらの蒸気にとっては真空状態ですが、それ自体は充満状態となります。一方、アルコール、テレピン、エーテル、クロロホルムがベルグラス内に蒸発すると、これらの蒸気のいずれかが一定量ずつベルグラス内に入り込み、この蒸気は固体のように振る舞い、同種の蒸気の侵入を阻止します。一方、水や他の液体の蒸気は自由に透過します。

実際の例でこれをさらに詳しく説明します。[68] 数年前、私はパラフィン油の蒸留に従事しており、背の高い塔頂と上昇凝縮器を備えた蒸留器に数千ガロンの原液を溜めていました。激しく燃焼させたにもかかわらず、蒸留は非常にゆっくりと進みました。そこで、蒸留器の油面のすぐ上に蒸気を噴射しました。同じ燃焼で蒸留速度は即座に上昇しましたが、蒸気の温度は沸騰している油よりもずっと低かったため、多くの熱を無駄にしました。この原理は、最初は油の上に油蒸気の雰囲気があり、それ以上の油蒸気を通さないが、これを一掃して蒸気に置き換えると、液体の油の上部の雰囲気は油蒸気を通すというものでした。この原理は、同様の蒸留に広く応用されています。

ローストの最大の課題は、肉の天然の肉汁を乾燥させずに、全体の温度を調理熱まで上げることであるということを常に念頭に置き、前回説明した蒸気拡散の法則をこの問題に適用すると、密閉オーブンでローストすると、その空間が、肉汁のさらなる蒸発を防ぐ特定の蒸気で急速に飽和する理論的な利点は簡単に理解できます。

通常の建築物の片側火によるものでも、私が提案した周囲の火によるものでも、すべての屋外ローストでは、肉汁をかけているにもかかわらず、肉の対流が必然的に働いて肉が乾燥し硬くなりますが、肉汁によって味が調えられます。

「理論的」と書いたのは、どんな理屈であれ、焼き肉がロースト肉より美味しいと、純血の英国人に実際に納得させることは不可能だと思うからだ。しかし、もし彼がこの問題を実験的に検証できるほど「非英国的」であれば、おそらく[69] 自分自身を納得させる。公平に行うには、大きな肉塊を均等に分け、片方は火の前で焼き、もう片方は換気のないオーブンで少量の水を入れ、オーブンの温め方を知っている料理人に焼かせる必要がある。この条件は不可欠だ。オーブンの温度調節にはある程度の知性が求められるからだ。一方、野蛮人が肉を串刺しにして火に近づけ、ジュルジュルと音を立てるようにする、という昔ながらのやり方を現代風にアレンジすれば、どんな野蛮人でも実行できる。

20年以上も前に、自分なりに納得のいくまでこの疑問に答えて以来、私は時々他の人に実験をさせて楽しんでいるのですが、焼いた肉を理論的に最も厳しく嫌う人でも、実際にはオーソドックスなロースト肉より焼いた肉を好むことが、常に分かっています。ただし、それは彼らがそれを知らずに食べるという条件付きです。

ランフォード伯爵の『第十回エッセイ』第2部は、彼の焙煎師と焙煎全般について書かれており、特別序文を含めて94ページにわたります。この序文には、出版遅延に対する次のような謝罪文が含まれているため、今となっては興味深いものです。「数ヶ月にわたり、私はほぼ全ての時間を王立協会の業務に費やしました。この高貴な設立の目的をご存知の方は、私が他のあらゆる事柄よりも協会の利益を優先したのは賢明な判断だったと、きっと思われるでしょう。」

ロンドンのシーズン中、金曜の夜に「あの高貴な施設」で開催される流行の集まりに参加する人々にとって、その設立者がその設立目的について語っていることを読むと、ほとんど滑稽に思える。それは知識を普及させ、新しく有用な発明や改良の一般的な導入を促進するという崇高な目的である。[70]。」大文字はラムフォードによるもので、彼はその意味を「この新しい施設の保管庫」に言及することで説明しています。そこでは、鍋ややかん、オーブン、ロースター、暖炉、焼き網、ティーケトル、キッチンボイラーなどの標本を検査することができます。

数年前、ある金曜の夕方の講演でラムフォードの科学的研究について57分という厳密な制限の中で解説してほしいという依頼を軽率にも引き受けてしまった時（そして、要約しようと無駄な努力をする中で、テーマを混乱させてしまった）、オリジナルの焙煎機を探そうとしたが、見つからなかった。オリジナルの「保管庫」に残っていたのは、まるで空のワインボトルのように脇に置かれた模型数個だけだった。私は非難するつもりはない。デイビー、ファラデー、そしてティンダルがそこで成し遂げた崇高な研究は、ラムフォードの監督魂（もし彼がそのような精神的な監督を行っているとすれば）を深く喜ばせたに違いないからだ。とはいえ、彼の焙煎機は放置されていた。さて、これ以上余談することなく、その焙煎機について述べなければならない。

何らかの装置
図1.
図1では、開いた状態、つまり設置されていない状態が示されており、鉄板製の中空円筒として示されている。通常の使用では、直径約18インチ、長さ24インチで、一方の端は恒久的に閉じられ、もう一方の端には鉄板製の蝶番式の両開きの扉（dd）が付いている。扉を二重にしているのは、介在する熱伝導性の低い材料の裏地によって熱を保持するためである。あるいは、鉄板製の片開きの扉に外側に木製のパネルを取り付けたものを使用することもできる。図4に示すように、全体はレンガ積みの中に水平に設置され、扉の前面はレンガ積みの前面と面一になる。下部の小さな火の炎は、図4の点線で示される囲繞する煙道空間を満たしながら、その周囲を自由に燃え広がる。円筒の内側には、[71] 滴り皿（d）図1。図2と図3に別途示されています。

滴り落ちる鍋
図2.
この油受け皿は、この器具の重要な要素です。図3は断面図で、2枚のブリキの皿が上下に重ねられ、間に空間（w ）が空くように配置されています。この空間には、深さ1.5～3/4インチの水が溜まっています。その上には、図2に示す平面図で肉を載せる焼き網があります。[72] このバーの断面は図3に示されている。この配置の目的は、肉から滴り落ちる脂肪が過熱され、ロースト機内に部分的に分解した脂肪の煙が充満するのを防ぐことである。[73] ラムフォードは、脂肪と肉汁がもたらす悪影響が、イギリス人が焼いた肉に対して抱く偏見の原因だと考えた。水分が残っている限り、肉汁の温度は212℃（摂氏約112度）より2、3度以上高くすることはできない。

バーの側面部分
図3.
要素図
図4.
図1の管v は、必要に応じて蒸気を排出するためのものです。この管は、右側に示す小さなハンドルで操作するダンパーによって開閉できます。焙煎炉の火力は、炉の灰受け扉にあるレジスターc（図4）によって調節され、乾燥度は蒸気管vの前述のダンパーと、吹き管bpによって調節されます。

これらは直径約 2.5 インチの鉄管で、図 4 の点線で示すように炎が火から包囲する煙道へと上昇するときに炎の真ん中に位置するように下部に配置されています。図 4 では、外部開口部がbp、bpで示され、図 1ではこれらの管を開閉するためのプラグが示されています。これらのプラグを取り外し、蒸気管のダンパーを開くと、熱く乾燥した空気の噴流がロースターの後部に送り込まれ、蒸気管を通って前方に排出されることは明らかです。火が勢いよく燃えているときはこれらの吹管が赤熱するため、この空気の噴流は非常に高温になることがあります。火が非常に弱い場合でも、調理中ずっと吹管を開けたままにしておくと、肉が乾燥して腐敗するほどの温度になります。したがって、ローストの最後の段階に達するまで吹管を閉じておきます。次に、灰受け口を開いて火を起こし、吹き管が赤熱したらプラグを外し、蒸気管のダンパーを数分間開いて、発生した熱風で肉を焼き色をつけます。

直下の特別な火災が観察される。[74] ここでロースト炉が設計され、その火がレンガで囲まれている。これはランフォードの設備の一般的な特徴である。この装置全体の経済性は、ロンドンの孤児院での試験実験で、わずか22ポンドの石炭（1トンあたり25シリングで3ペンス相当）の消費量で112ポンドの牛肉を焼いたという事実から理解できるだろう。

ランフォードは、「これらのロースターが初めて提案され、その価値が確立される前は、それで調理された料理の味に関して多くの疑問が持たれていた」と述べている。しかし、多くの実践的な試験を経て、「あらゆる種類の肉は、例外なく、ロースターで焼いた方が、直火で串に刺して焼いたものよりも、味も風味も良く、はるかにジューシーで繊細である」ことが証明された。これらの強調部分は原文のままであり、有能な審査員の証言を引用している。

ある実験を詳しく説明しなければなりません。調理前に同じ重さに調整した同じ屠体から取った羊の脚2本を、片方は直火で、もう片方はロースト器で焼きました。調理後、両方の重さを測ったところ、ロースト器で焼いた方がもう片方よりも6%重いことが判明しました。両方を同時に食卓に出し、「大勢の、全く偏見のない人々が集まって食べました」。どちらも美味しかったのですが、ロースト器で焼いた方が断然好みでした。「ロースト器の方がずっとジューシーで、味も良いと思われました」。どちらもかなり食べ尽くされ、食べられるものは残っていませんでした。そして、その残骸を集めました。「ロースト器で焼いた羊の脚は、むき出しの骨を除いてほとんど目に見えるものは残っていませんでしたが、串焼きにした羊の脚からは、食べられない残骸がかなりの山になっていました」。

[75]

これは雄弁な実験でした。6 パーセントの増加は、保持された肉汁によって、風味、柔らかさ、消化性が向上したことを示しており、その後の残飯の証言は、関節の腱や外皮部分の状態の違いを説明しています。この部分は、特にロースト調理において、料理人にとって最も困難な実際的問題となる部分です。

しかし、なぜこれらの焙煎機は一般に普及していないのでしょうか？エッセイの中で、ソーホーのグリーク・ストリートに住むホプキンス氏が200台以上を販売し、他の人々も製造していたと記されているにもかかわらず、なぜ発明者と共に消滅してしまったのでしょうか？

熱風や過熱蒸気の使用経験のある読者なら、きっとすでに「吹管」の弱点に気づいているだろう。鉄管を赤熱するか、あるいはその程度まで加熱し、空気や蒸気を吹き込むと、しばらくは問題なく動作するが、すぐにダメになってしまう。鉄は可燃性物質であり、加熱され、空気や水などから十分な酸素が供給されると、ゆっくりと燃えるからだ。水は分解して水素が放出され、酸素は鉄と結合して脆い酸化物に還元される。ランフォードはこのことを理解していなかったようだ。そうでなければ、彼は吹管を耐火粘土などの耐火性で酸化されない材料で作っていたはずだ。

国璽局の記録には、この欠陥によって非常に厄介な失敗に終わった何百もの独創的な発明の詳細が記載されている。また、加熱空気や過熱蒸気を使用する発明を実行するために「上場」された株式会社は、株式が市場に出回っている間は見事に経済的に機能していたが、その後、支払要求が支払われた直後に崩壊した。[76] 過熱装置と熱風室の更新費用は、目論見書に記載された燃料の経済性を帳消しにしてしまうほど悪化した。こうして、蒸気の代替として熱風で駆動する船に熱風エンジンが搭載され、乗客を乗せて大西洋を横断した。この航海は実質的に石炭の大幅な節約を実証した。それに応じて特許権は巨額で購入され、株価は急騰したが、大きな熱風室の酸化により、このエンジンは石炭だけでなく鉄も燃やし、莫大なコストがかかることが判明した。

ラムフォードは吹管の破壊について言及していないが、当初の焙煎炉の高価さを認識していたことは明らかで、経済的に代替可能な別の焙煎炉についても述べている。この焙煎炉は、図1に示す吹管が占める空間を囲むようにオーブン本体を下げ、蓋のすぐ下に設置された偽底に油受け皿を置くことで空気室を形成している。この偽底は焙煎炉の前面に接合されているが、蓋は背面まで達していない。調節可能なレジスタードアが前面からこの空気室に通じており、ドアが開くと空気は偽底の下を前面から背面へと通過し、図1の vに示すような出口パイプへと上昇する。このようにオーブンの熱い底面を通過する際に空気は加熱されるが、吹管による加熱ほどではない。吹管は四方を炎に囲まれているため、上下とも加熱される。そのため、吹管を通過する空気は、空気室を通過する空気よりもはるかに多くの熱にさらされる。

後者で伝達される熱を増やすために、ランフォードは「一定量の鉄線を緩く巻いたコイル状、または鉄の削りくずを空気室に入れる」ことを提案している。

[77]

彼はこの改造を「ローストオーブン」と呼び、最初に述べた「ロースター」と区別した。ローストオーブンはロースターほど効果的ではないが、より安価なため広く利用できると述べている。この予想は現実のものとなった。現代の「キッチン」は、様々な形で徐々に、そして着実に古代のオープンレンジに取って代わりつつある。これは、火の前で戸外で焙煎する代わりに、密閉された部屋、つまりローストオーブンで焙煎する装置である。過去12年間に3回の引っ越しを経験し、そのたびに退屈な家探しをした私は、新築住宅のキッチンを数多く見てきたが、そのうち約90%は密閉されたキッチンを備えており、旧式のオープンレンジを備えているのはわずか10%程度である。ボトルジャックは、スモークジャックやスピットと同様に、徐々に使われなくなっている。

これらのキッチンオーブンが初めて導入されたとき、製造業者は焙煎オーブンとベーキングオーブンの区別について重要な点を指摘しました。最初のオーブンには、ラムフォードの焙煎オーブンに似た装置によって換気を行うための特別な装置が備えられていました。しかし、次第にこれらは見せかけだけのものとなり、今では最高級のキッチンオーブンでは換気の装いさえも放棄されています。以前（1860年頃、バーミンガム・ミッドランド研究所の女性向け講座で「家庭哲学」を講義した際）、完璧な焙煎に必要な条件について独自の理論を立証して以来、こうした世間の偏見への譲歩が徐々に消えていく様子を、私は興味深く見てきました。なぜなら、それは、既に述べたように、新鮮な肉は四方八方から放射される輻射熱の作用によって調理されるべきであり、一方、[78] それはそれ自身の蒸気でほぼ飽和した雰囲気に浸されています。

ここで私が言及しているのは肉から立ち上る蒸気であり、ラムフォードが述べている焦げた油滴の蒸気ではないことをはっきりと理解していただきたい。このような部分分解生成物の刺激臭は、ラムフォードの時代よりも現代の化学者によってはるかによく理解されている。

彼の水受け皿は、油汚れの発生を効果的に防ぎます。それは今でも、図面に示されている通り、ランフォードのものを模写した正確な型で製造されており、料理人の仕事に少しでも精通している料理人は当然のように使っています。

ランフォードの時代に存在した家庭用暖炉オーブンは数少なく、火格子から炉の下に空いた空間に火を掻き集めるという不器用な加熱方法を採用していました。現代の最高級のキッチンオーブンは、一般的に上部から周囲を巡る煙道によって加熱されるため、上部が最も高温になります。この煙道からの輻射熱によって、ランフォードの吹き管が設計された「焼き色」がつくのです。

ここで私は先生と異なる見解を持っています。ローストの哲学に関する私の見解によれば、焼き色をつける、つまり最高温度を加える工程は、工程の最後ではなく最初に行うべきであり、しっかりと凝固した卵白の殻が肉の塊を包み込み、肉汁を保持するためです。この効果を十分に得るために必要なのは、肉を入れる前にローストオーブンを高温に上げることだけです。その間ずっと均一な火力が維持されていると仮定すると、この初期の高温はすぐに低下します。なぜなら、肉がオーブンに入れられている間、側面からの輻射熱は肉の塊によって遮られ、そこに作用するからです。[79] 熱は、対応する温度低下なしには仕事をすることができません。オーブンが空いている間、各側面からの輻射熱が空間を通過し、他の側面の温度を高めます。

このテーマについて最初に書こうと決めたとき、キッチン用温度計の設計図をいくつか作り、実際に作ってもらい、その使用を推奨するつもりだったのですが、うまくいきませんでした。人が自分の発明を非難するなら、それ以上調べることなく、その評決をそのまま受け入れて構わないのです。

その後、デイビス社が、図 5 に示すように、オーブンのドアに球が内側にあり、管が水銀の膨張を外側に受けてドアを開けずに読み取れるように取り付ける特別なオーブン用温度計をすでに製作していたことを知りました。また、図6に示すように、オーブンの中に立って読むための温度計も製作していました。

これらの温度計によって、私は自身の失敗の原因を知りました。私はあまりにも多くのことをしようとしすぎました。あらゆる種類の台所作業に使える、一つの形の温度計を作ろうとしたのです。オーブン用の温度計は、揚げ物用の油の温度を測るのには適していません。そこで私はデイビス氏に手紙を書き、この目的のための温度計を考案するよう依頼しました。彼らはそれを実現してくれました。その内容は次の章で述べます。

温度計
図5.
温度計の別の見方
図6.
では、焙煎と焼きの間には何か違いがあるのでしょうか？確かに違いはあります。焙煎では、最初の加熱後、温度はほぼ均一に保たれますが、昔ながらの方法でパンを焼く場合、温度は工程の初めから終わりまで徐々に低下します。しかし、都市に住む人や一般家庭の料理人がこの違いを理解するためには、少し説明が必要です。ランフォードの時代に一般的に使用されていたような昔ながらのオーブンは、今でも田舎で使用されています。[80] 家屋や昔ながらのパン屋が使っていたのは、アーチ型のレンガ造りの空洞で、平らなレンガの床が敷かれています。この空洞は適切な扉で閉じられており、その原始的でおそらく最も優れた形態は、開口部に平らな瓦を押し付け、周囲を粘土で固めていたものでした。このような窯は、レンガの床に十分な量の薪（できればよく乾燥した小枝）を敷くだけで加熱され、現在も使用されています。薪に火をつけると、アーチ型の屋根の温度が上昇します。[81] 窯は真っ赤に熱せられ、底部はやや低めの温度に保たれる。この加熱が完了すると（この加熱の判断が、このパン焼きの技術における主要な要素となる）、底部の燃えさしを丁寧に払い落とし、パンなどを「ピール」と呼ばれる長い柄の付いた平らな羽根板で入れ、扉を閉めてしっかりと固定し、作業が完了するまで開けてはならない。焼かれた粘土は優れた放熱器であるため、窯のアーチ型の屋根を形成するレンガの表面は、下にあるパンに勢いよく熱を放射する。パンは、上部では屋根からの輻射熱によって、下部では窯の底部との直接接触によって加熱される。このようにして、通常のパンの、底部の緻密な皮と、より黒ずんだ気泡を含んだ上部の皮との違いが説明される。

大きな肉塊を焼くのはパンを焼くよりも時間がかかるため、この原理で作られたパン屋のオーブンで焼いた肉が劣る理由として、すでに述べたことの他に別の理由があります。ゆっくりと冷却されるため、肉塊を2、3時間「カットしたまま」にしてレストランで提供されるロースト肉のような、柔らかく味気ない食感になる傾向があるに違いありません。これは理論的な話であり、上記のような構造のレンガ窯で焼かれた肉塊を味わう機会がなかったためです。しかし、キッチンストーブ、アメリカンコンロ、またはガスオーブンの鉄製オーブンで、（上記のように最初に高温に加熱した後）ローストの過程全体を通じて一定の熱を維持することの利点に気づきました。

もう一つの、やや独創的な焙煎方法は「ウォーレン大尉の調理鍋」で行われているもので、その実用性については賛否両論あるようです。大きな鍋に水を入れ、[82] 内側には、糊入れの糊室のように、内側の容器が吊り下げられています。調理する肉は、この内側の密閉容器に水を入れずに入れます。内側の容器は外側の容器の水に浸かり、蒸気は側面の開口部またはパイプから排出されます。外側の水は沸騰し続けているため、肉は自身の蒸気だけに囲まれ、その蒸気の中で低温で調理されます。

結果は茹で肉に似ており、通常の茹ででは水に流れ出てしまう肉汁をそのまま残せるという利点があります。この利点は疑いようがなく、今のところこの器具は安心してお勧めできます。しかし、無料で配布されているパンフレットに記載されている内容の一部には疑問が残ります。

ウォーレンの鍋を使ったローストの方法は、肉を上記のように蒸気で加熱し、小麦粉をまぶして20分間火にかけるというものです。出来上がりは、ロースト肉を模した柔らかい仕上がりになりますが、風味はロースト肉というよりは茹で肉に近いです。多くの人に好評ですが、このように調理して毎日食べる肉は食欲をそそると言われています。私が知っているある若者（当時の私たちのような潔癖なお調子者ではありません）は、数年間学校でこの料理を食べて以来、あらゆる種類の茹で肉に対する強い嫌悪感を身につけてしまいました。

理論的に言えば、ウォーレン船長が推奨し、彼の調理器具を使う人々が従っている方法は、ローストの場合は逆の順番で、肉を自身の蒸気で煮込む前に、火にかける前、あるいは高温のオーブンで20分間蒸らす必要があるように思われます。私が行ったいくつかの実験は、この見解をある程度裏付けていますが、疑問を解決するには数が足りません。

あらゆる種類の煮込み料理や、[83] ランフォードのスープ（第 14 章を参照）は素晴らしい器具であり、外側の容器から調理室の上にある野菜蒸し器に蒸気を運ぶ仕組みは、前に述べたように非常に独創的で効果的です。

パンフレットには、本来は無駄になるはずの「栄養のあるジュース」が「その方法によって凝縮され、容器の底に濃厚なゼラチン状の塊が形成される」という記述があるが、これは誤解を招くものだ。

ゼラチンは揮発性ではありません。容器の底にあるゼラチン状の物体は、凝縮した水蒸気が生成に関与しているとはいえ、凝縮した水蒸気でできているわけではありません。これは単に関節部分のゼラチンの一部が、その表面に凝縮した水によって溶解し、最終的に関節部分から滴り落ち、溶解したゼラチンを運び去ったものです。

[84]

第7章
揚げ物
揚げる工程は、ローストやグリルの次に自然な順序で続きます。少し考えてみると、揚げる際に熱が食品に伝わるのは、ある程度離れた加熱面からの輻射熱ではなく、加熱媒体である高温の油との直接接触によるものであることがわかります。この油は、一般的に「沸騰する油」と表現されますが、これは誤りです。

私は、一般的な調理法の哲学を理解したいと願う賢明な読者に向けて書いているので、理解できる限り、脂肪の沸騰に関するこの誤解はすぐに排除されるべきです。

一般的に、一般的な動物性脂肪は、大気の圧力下では沸騰しません（バターを構成する脂肪酸の一つである酪酸は例外で、華氏314度で沸騰します）。沸点、つまり完全に蒸気状態になる温度に達する前に、その構成成分は熱の反発作用によって多かれ少なかれ分解または分離され、多くの場合、元素の再結合によって新しい化合物が形成されます。

水を212℃まで加熱すると完全に気体となり、212℃以下に冷却すると、損失なく液体に戻ります。同様に、テレピン油などの精油を320℃、ペパーミントオイルを340℃、オレンジピールオイルを345℃まで加熱すると、[85] あるいはパチョリを489°まで、あるいは他の類似のオイルを特定の温度まで加熱すると、蒸気状態となり、この蒸気は冷却されると、変化することなく元の液体オイルに再凝縮します。したがって、これらは「揮発性油」と呼ばれ、このように蒸留できない油脂（動物性脂肪を含む）は「固定油」と呼ばれます。

これらを見分ける非常に簡単な実用的な方法は次のとおりです。検査する油を清潔な吸取紙に滴下します。これをアルコールランプの炎にかざすか、火で炙って加熱します。油が揮発性であれば、滴は消えます。定着性であれば、紙が焦げるほど高温になるまで油の跡として残ります。この焦げ（前述の分解反応の結果）には、油も関与しています。

しかし、実際の料理人はこう言うかもしれません。「それは間違いです。私のフライパンの油は沸騰しているのです。沸騰するのを見ていますし、沸騰する音もしています。」これに対する答えは、フライパンに入れるラード、油だれ、あるいはバターは水と混ざった油であり、沸騰しているのは油ではなく水だということです。これを証明するには、市販の新鮮なラードを適当な容器で加熱し、徐々に温度を上げていきます。すると、ラードは泡立ち始めます。温度計で測れば、この泡立ち点が水の沸点と一致することがわかります。レトルトを使えば、泡立ち物質を凝縮して集め、それが水であることを証明できます。泡立ちが続く限り、溶けた油、つまり油の温度はほぼ同じままで、水蒸気が熱を奪います。すべての水分が蒸発すると、液体の温度が212°から400°以上に上昇するにもかかわらず、液体は静止状態になり、刺激臭のある煙のような蒸気が出て、油はより暗くなります。この蒸気は[86] ラードの蒸気ではなく、ラードの分離・再結合した成分の蒸気です。ラードは分解され、揮発性物質は蒸発しますが、非揮発性炭素（すなわちラード炭）は残留し、液体に色を付けます。加熱を続けると、加熱容器内には、軟質コークスまたは炭の形でこの炭素の残留物だけが残ります。

湿ったもの（例えばヒラメ）を、212℃以上に熱した油の入ったフライパンに入れると何が起こるか、これで理解できたでしょう。水は、沸点以上に急激に加熱されると強力な爆発性を示し、非常に危険です。これは、水が蒸気に変わる際に元の体積の1,728倍に膨張するためです。蒸気機関のボイラーや台所のコンロのボイラーは、乾燥状態で赤熱し、そこに少量の水が入り込むことで、突然蒸気に膨張し、爆発することがあります。

ヒラメを熱い油に浸した瞬間に発生する音と泡立ちは、粘性の高い油の中に閉じ込められた蒸気が急激に膨張し、無数の小さな泡が爆発することによって生じます。蒸気はそこから激しく噴出します。これほど激しい噴火を起こすには、爆発する水の沸点よりもかなり高い温度が必要であることは明らかです。もしちょうど沸点付近であれば、水は静かに沸騰するでしょう。

ご存知の通り、茹でたヒラメやサバの風味と見た目は、揚げたヒラメやサバとは明らかに異なります。そして、これらの調理法の違いは、ある程度、魚が受ける温度の違いによるものであることは容易に理解できます。この2つの主な違いに関する私の理論は、すぐに理解されるでしょう。[87] ローストまたはグリルした肉と茹でた肉は揚げた魚にも当てはまります。魚を揚げると風味のあるジュースが保持されますが、茹でると多かれ少なかれ水に流れ出てしまいます。

さらに、揚げた魚の表面は、焼いたりグリルしたりした肉の表面と同様に「焼き色」がつきます。この焼き色の本質、化学的性質とは何でしょうか？

私はこの疑問に対する何らかの答えを見つけようと努力し、権威を持って引用できるように努めてきましたが、私の知る限り、技術的あるいは純粋に化学的な研究でそのような答えを提供しているものはありません。ランフォードは焙煎に不可欠なものとしてこれを言及し、既に述べたようにその役割を担っていますが、その哲学的な側面については、風味付け効果を認める程度にしか踏み込んでいません。

したがって、私はできる限り自分なりの方法でこの問題に取り組まなければなりません。読者の皆様は、「ハードベイク」や「トフィー」や「バタースコッチ」といったお菓子を作ろうとしたことがありますか？砂糖とバターを混ぜ、溶かし、さらに加熱して、あのよく知られた硬い茶色の菓子を作るのです。私はこれをあえて「フライドシュガー」と呼びましょう。バターを入れずに加熱すれば、「ベイクドシュガー」と呼ぶかもしれません。このベイクドシュガーの学名は「カラメル」です。

砂糖の褐色化に伴って起こる化学変化は、通常の調理過程で肉を褐色化させた際に肉の成分に起こる化学変化よりも体系的に研究されてきました。両者はほぼ類似していると考え、砂糖に関する主要な事実を可能な限り簡潔に述べたいと思います。

通常の砂糖は結晶性であり、液体から固体に変化すると規則的な幾何学的形状をとる。凝固が妨げられることなくゆっくりと進行すると、砂糖菓子のように幾何学的な結晶は大きくなる。一方、水分が急速に蒸発すると、結晶は小さくなる。[88] 撹拌すると結晶は小さくなり、塊全体は塊砂糖に見られるような粒状の結晶の集合体になります。この結晶砂糖を華氏約 320 度に加熱すると、溶融し、化学組成に変化はなく、何らかの内部物理的変化を起こして異なる形で凝集します。(この作用の学術的名称は同素体で、物質は同素体、つまり他の条件を備えている、または二形性、つまり 2 つの形状を備えていると言われます)。結晶性ではなく、砂糖はガラス質になり、透明な琥珀色のガラスのような物質として凝固します。これがよく知られている大麦糖で、この点だけでなく、融点がはるかに低いです。大麦糖は 190 度から 212 度の間で液化しますが、塊砂糖は 320 度以下では溶融しません。ガラス質の糖は、放置しておくと徐々に元の状態に戻り、透明性を失い、小さな結晶に分解します。その際に、ガラス質の状態では結晶構造を分解する働きをしていた熱を放出するため、温度として現れません。

加熱した砂糖に酢や粘液質を加えると、結晶状態への戻りが遅くなります。そのため、菓子職人はこれを「大麦砂糖」と呼んでいます。大麦砂糖は、昔ながらの製法の一つとして、普通の砂糖をパール大麦の煎じ液で煮詰めて作られていました。

フランスの料理人や菓子職人は、様々な専門用語で呼ばれる様々な段階を経て砂糖を加熱していきます。その中で最も注目すべきものの一つが、鮮やかな深紅色の砂糖です。これは主に高級菓子に使われ、一般に考えられているような異物着色料を含んでいません。何も加えられていないにもかかわらず、何かが取り除かれており、これが化学的に結合した成分の一部です。[89] 元の砂糖を水に溶かすと、色が変わるだけでなく、味も変わります。これは誰でも実験で証明できます。

温度を徐々に420℃まで上げると、砂糖は2当量の水分を失い、カラメルになります。カラメルは暗褐色の物質で、もはや甘味はなく、独特の風味を持ちます。さらに、発酵しないという点でも砂糖とは異なります。

この砂糖調理法の第一段階は、失われた調理技術の一つ、すなわち砂糖の「紡ぎ」と関連して、考古学的な関心を集めています。私の記憶の限りでは、夕食のテーブルにこの技術の見本――大麦砂糖で作られた寺院や仏塔など――が飾られなければ、どんな夜の宴も洒落た雰囲気を醸し出すことはできませんでした。これらは、砂糖を320℃まで加熱することで作られ、既に述べたように、砂糖は溶融して非晶質、つまりガラス質になります。料理人は串を串に浸します。溶けたガラス質の砂糖は串に付着し、糸のように引き出され、冷却によって急速に固まります。固まる過程で、それは望みの形に織り込まれ、熟練した職人は驚くべき速さでそれを成し遂げました。かつて私は、セント・ジェームズ宮殿でカンバーランド公爵のフランス人料理人が素晴らしい芸術作品を紡ぐ様子を、子供のような喜びとともに見ました。それは帆をいっぱいに張った船だった。帆は食べられるウエハース、船体は紡いだ砂糖で編んだ籠、マストは巨大な砂糖の棒、そして索具も同じ繊細な糸でできていた。私の記憶の限りでは、全てが約1時間で完成した。

しかし、地下の高尚な芸術から化学科学に戻りましょう。砂糖がキャラメルに変わると、すでに述べたように、風味の変化が伴います。[90] 甘味の代わりに一種の苦味が加わる。この独特の風味は、賢く使えば料理の強力なアクセントとなり、イギリスの一般家庭の台所では恥ずべきことに無視されている。このことを確かめるには、ティチリア出身の故カルロ・ガッティ氏がこの国で創業し、今ではロンドンやその他の大都市に数多くあるスイス料理店に行ってみて欲しい。「マカロニ・アル・スーゴ」を注文し、「スーゴ」と呼ばれる濃厚な茶色のグレービーソースに注目してほしい。多くのイギリス料理人は、これを作るのに半ポンドのグレービービーフを使うだろうが、そのベースとなるのは、私がカラメル化合物と呼ぶ半ペニー以下の化合物だ。その例として、グッフェの『王室料理本』の家庭用版から次のレシピを引用する。「バター半ポンドを溶かし、小麦粉1ポンドを加え、よく混ぜ、弱火で時々かき混ぜながら、明るいマホガニー色になるまで放置する。冷めたらすぐに使えるように食料庫に保管しておくことができます。」グッフェはこれを「リエゾン・オー・ルー」と呼んでいます。リエゾンの英語はとろみをつけるという意味で、実際には小麦粉を揚げたものです。焦がし玉ねぎもキャラメルの一種で、特別な風味が加えられています。プレーンな砂糖キャラメルは、トフィーを作るのと同じように少量のバターを加えることでさらに美味しくなります。こうして作られるキャラメルは、焼き砂糖というよりは揚げ砂糖です。ブール・ノワール（黒バター）は、ヨーロッパの料理人がよく使うキャラメル化食品の一つです。

マカロニを味わいながら、他の客に提供されている料理を見回してみましょう。同等クラスの英国レストランで提供される、薄切りの肉が薄っすらと水っぽい液体に広げられているのとは異なり、ここでは、濃厚な茶色のグレービーソースに覆われた、あるいはグレービーソースに浸された野菜に囲まれた、繊細な一口サイズの料理が提供されます。この「スゴ」は、客の要望に応じて、様々な具材が加えられ、多種多様です。[91] ストックブロス、タラゴン酢、ケチャップなどですが、焦げた小麦粉、焦げた砂糖、焦げた玉ねぎ、または焦げた何かが、それらすべての基礎となっています。

褐色化による風味向上効果をさらに検証するには、ウナギを煮込み用に通常通りに切り分け、二つに分けます。片方は、少量の水で強烈に煮込みます。この水で淡いグレービーソースまたはジュースとして提供します。もう片方は、よく揚げ、キャラメル色または焦げ目がつくまで炒め、さらに煮込み、茶色のグレービーソースを添えます。結果を比較してみましょう。ビーフステーキで同様の実験をしてみましょう。二つに切り分け、片方は普通の水で強烈に煮込みます。もう片方は、揚げてから煮込み、焦げ目がつくまで煮込みます。

よく焼いたパン、外側が黒くなっているパンがよい。完全に炭化した黒い皮の層をこそぎ落とすと、特に下の皮を丁寧にほぐしていくと、濃い茶色の層が出てくる。これを薄くスライスして、じっくりと食べてみよう。同じパンの比較的味気ないクラムと比べて、その濃厚な風味に注目し、特にこの風味と砂糖のキャラメル、焼き色のついたウナギ、焼き色のついたステーキの風味との類似性に注目してほしい。パンの焼き色による風味を見分ける繊細な方法は、同じ方法でパンと牛乳を 2 杯作ることだ。1 杯にはクラムを入れ、もう 1 杯には同じパンのクラムを入れる。私は、これらを風味の良し悪しの例として挙げているのではなく、何らかの風味がかなり多く生成されるという事実の証拠として挙げているのだ。私の考えでは、パンや牛乳には不向きかもしれませんが、キャラメルやその類似品を巧みに扱う料理人のように、他のものに追加して大いに利益を得ることもできるでしょう。

パンの最大の成分はデンプンです。水分を除くと、パンの重量の約4分の3を占めます。[92] 良質の小麦粉。デンプンは組成上、砂糖とほとんど変わりません。少量の硫酸で加熱するだけで簡単に砂糖に変わります。また、他の方法もありますが、これについては後で野菜の調理法のところで詳しく述べます。単純に加熱すると、デキストリン、あるいは「ブリティッシュガム」に変化します。これは主にアラビアゴムの代用品として使われます。加熱を続けると色が変わり、だんだん黒くなっていき、最終的には砂糖とほぼ同じ黒色になります。どちらの場合も水分は蒸発しますが、砂糖を炭化する場合は、より多くの水分が必要になります。砂糖はデンプンに水、あるいは水の成分を加えたものだからです。ですから、パンの皮やトーストの茶色い物質は、砂糖のキャラメルとほぼ同じです。

私はトーストと水を混ぜ合わせた時に何が起こるかをよく観察して楽しんできました。読者の皆さんにも、この観察を試してみることをお勧めします。小さなパン片を真っ黒になるまでトーストし、ガラス容器に入れた水に浮かべます。水を静置し、浮かんでいるトーストの裏側に注目してください。茶色い液体が細い糸のように水面に流れ落ちているのが見えるでしょう。これは、私が間違っていなければキャラメルのような物質の溶液で、最終的には水全体を染めてしまいます。

数年前、私はこの物質を使った一連の実験を始めましたが、完了しませんでした。もし完了できなくなった場合に備えて、ここで得られた結果を報告します。このデンプンキャラメルは消毒剤であり、砂糖キャラメルにもある程度の消毒作用があることを発見しました。下水を消毒できるほど強力だとは言い切れませんが、当時、私は国璽局から間一髪で逃れ、この目的で特許を取得しようと考えていました。[93] 河川に少量でも安全に流せる無毒の消毒剤です。この用途には十分な効果がないかもしれませんが、分解中の有機物でわずかに汚染された水には顕著な効果があります。

これは非常に興味深い事実です。トーストと水を誰が発明したのかは不明ですし、私の知る限り、その使用法に関する理論も解明されていません。しかし、トーストが水に何らかの健康効果をもたらすという漠然とした印象が今も残っています。これはおそらく、淀んだ水が一般的な飲料であった田舎に住んでいた私たちの祖先やその祖先の経験に基づいているに違いありません。そして、それを飲用にするために様々な工夫が凝らされていました。

ゼラチン、フィブリン、卵白など、すなわち動物性食品の原料はすべて、既に示したように、デンプンや砂糖と同様に、炭素、水素、酸素から構成されており、これらの動物性物質の場合は窒素も含まれています。しかし、これは部分的な炭化（あるいは、黒化に至らない作用を表す新たな名称を発明するならば「カラメル化」）を妨げるものではありません。動物性脂肪も同様に褐色化する炭化水素であり、もし私がこれらすべての褐色化過程を一般化して正しいとすれば、重要な実用的な結論が導き出されます。すなわち、普通の砂糖や小麦粉を巧みに加熱して作る安価な可溶性カラメルは、見た目だけでなく、実際に、はるかに高価な褐色肉のグレービーソースの着色料と同じくらいグレービーソースなどの貴重な要素であり、イギリスの料理人はそれを通常よりもはるかに自由に使用すべきであるということです。

砂糖キャラメルの作り方は簡単です。砂糖を徐々に加熱し、濃い茶色になり、本来の甘さがなくなるまで加熱します。[94] 十分に加熱すれば、得られた溶液は熱湯に容易に溶け、その利点を理解している料理人であれば長期間保存できます。消毒作用との関連で、汚染された肉や「高級」ジビエの調理法について言及したいと思います。生の状態ではひどく臭う野ウサギも、じっくりと炙り、焦げ目をつけることで、非常に健康的になります。そして、野ウサギの一般的な調理法では、これがよく見られます。この状態で茹でたり、（焦げ目をつけずに）単に煮込んだりすると、普通の人の味覚には全く不快なものになるでしょう。

ロースト用の羊の脚は、臭くなり始めるまで吊るしておきます。茹でる場合は、できるだけ新鮮なものにします。南半球から大量の冷凍肉が輸入されている現在では、この点は特に留意する必要があります。適切に解凍すればローストには最適な状態ですが、茹でると通常は満足のいくものではありません。ちなみに、このような肉は調理すると中心部が生焼けになるという理由で、不当に非難されることがあります。これは解凍が不完全であることが原因です。一定重量の氷を解凍して 60 度まで温めるのに必要な熱量は、同量の肉を調理するのに必要な熱量とほぼ同じです。そのため、解凍された部分の肉が調理されている間に、冷凍部分は解凍されたばかりで、全く生のままです。

解凍には、想像以上に長い時間、つまり 142℃の潜熱供給が必要です。解凍が完了したかどうかを確認するには、接合部の最も厚い部分に鉄串を刺してください。もし内部に氷の芯があれば、その抵抗によってはっきりと感じられるでしょう。

特派員が私に、どちらが最も栄養価が高いかと尋ねた。英国産牛肉のスライスをグレービーソースで煮込んだもの、それとも[95] イタリアンレストランで提供される、キャラメルソースをかけた茶色い一口サイズのグレービーソースはいかがですか?

これは非常に妥当な質問であり、答えるのは難しくありません。もし両方が同じように調理され、焼きすぎも焼き不足もなく、重量が同じであれば、化学組成に関して言えば、全く同じ成分が、同じ消化性で含まれているはずです。実際に同じように消化され、同じように完全に吸収されるかどうかは、化学分析では測れない何か、つまり、それぞれを食べた時の美味しさにかかっています。一部の人にとって、イングリッシュスライスの肉厚な食感、特に焼きが足りない場合は、非常に不快に感じることがあります。そのような人にとっては、ミセス・ビートンではなくグーフェ流の調理法で調理された同等の肉の方が、より栄養価が高いでしょう。肉食のジョン・ブルは、そのような料理を「不味いフランスの雑煮」とみなし、その構成に疑問を抱いていた。彼にとって、紛れもなく牛の肉であることがわかる、肉の塊が見える一切れは、味わい深い咀嚼のあらゆる利点を享受するだろう。そして、脳と胃の共鳴は非常に強力で、不調和に働いた場合、あるスポーツ好きな旅行者がインディアンの酋長に「闘犬」に招待され、前夜祭だと思っていたその場で、風味豊かな料理を美味しそうに食べたという記録に残る効果を生み出すかもしれない。カルメットの鎮静作用の下、消化は穏やかに、そして健康的に進んでいた。彼は酋長に闘犬はいつ始まるのかと尋ねた。それが終わり、そして彼があれほど賞賛した最後のラグーで、部族が所有していた最後の子犬が彼に敬意を表して調理されたと告げられると、名誉ある客の通常の消化過程は完全に逆転した。

キャラメルの話から離れる前に、[96] よく耳にするフランスのコーヒー、あるいは「フランス流のコーヒー」について少し触れておきたい。この飲み物を近隣諸国が優れた品質で生産できる秘訣は二つある。一つ目は、水の節約。二つ目は、キャラメルで風味をつけること。一つ目は、イギリスの主婦たちが紅茶の習慣化によって意気消沈し、紅茶の淹れ方でよく使われる「一人にスプーン一杯、ポットに一杯」という秘訣をコーヒーにも当てはめているようだ。

フランスの食後用コーヒーカップの液体容量は、フルサイズの英国の朝食用カップの約 3 分の 1 ですが、各カップに供給される固形コーヒーの量は、通常、より大きな英国の計量単位の水に許容される量と同等以上です。

さらに、このコーヒーは、イギリスで広く使われているチコリではなく、特別に巧みに作られたキャラメルで風味付けされるのが一般的ですが、例外もあります。現在、食料品店で缶詰で販売されているいわゆる「フレンチコーヒー」の多くは、キャラメル風味のコーヒーではなく、コーヒーでキャラメル風味にしたものです。多くの賢いイギリスの主婦たちは、こうした最も安価なフレンチコーヒーを同量の純粋なコーヒーと混ぜると、一般的な家庭でコーヒー3に対してチコリ1の割合で混ぜるよりも良い結果が得られることを発見しました。

数ヶ月前、化学検査のため「コーヒーフィニング」のサンプルが送られてきました。その成分と健康効果を証明するためです。報告書の中で私はこれを「キャラメルのような、独特の芳醇な香りと風味を持つ。これは明らかに、原料の糖質と自然に結合した植物ジュースまたは抽出物によるものだ」と記しました。この糖質の正確な性質については、私は明確な情報を持っていませんでした。[97] しかし、その後、それが砂糖精製の副産物であったことが分かりました。

ビートの果汁もサトウキビの樹液も、純粋な水に溶けた純粋な糖だけでできているわけではありません。どちらも野菜ジュースに共通する成分と、それぞれ特有の成分を含んでいます。これらの粘液質を粗く分離すると、糖分が溶け出し、粗いスイートワート（甘草）のような物質が形成されます。これを巧みに処理することで、コーヒーと混ぜるのに適した濃厚なキャラメルを作ることができます。

揚げ物の話題に戻ると、健全な理論の実践的重要性を示す好例に出会う。魚やその他の食品の多くが、誤った揚げ物理論の蔓延により、不適切に、無駄に調理されている。多くの家庭料理人（ホテルやレストランの料理人ではない）は、フライパンの底を成す金属板が火の熱を揚げ物に直接伝えるべきだ、そしてフライパンに少量のバターやラード、油を塗るのは魚がフライパンにくっつくのを防ぐため、あるいは表面に油を塗って魚のコクを増すためだ、という漠然とした考えを持っていることは明らかである。

私が上で提唱した理論は、溶けた脂が熱の対流によって調理されるというものです。これは、いわゆる肉を茹でる際に水が行うのと同じです。もしこれが正しいとすれば、魚などは溶けた脂や油の浴槽に完全に浸かるべきであり、油を塗った皿の理論で要求される裏返しは不要であることは明らかです。教養のある料理人はこれをはっきりと理解しており、一般的なフライパンよりも深い容器を使用し、魚が浸るのに十分な量の脂を流し込みます。魚は単に網の支えやフライパンかごの上に置き、熱い脂の中に魚が柔らかくなるまで置いておきます。[98] 表面が茶色くなっている、あるいはまぶした小麦粉やパン粉が茶色くなっているのが、調理が十分にできている証拠です。この図は、すでに引用したグッフェの優れた料理本から引用したものですが、イギリスの主婦にはあまり理解されていないと感じたので、ここに掲載しました。最近まで入手困難だったフライパンは、今ではイギリスの有名金物店でどこでも購入できます。私の講演や論文のおかげで、需要と供給は大きく拡大しました。

調理鍋の上のストレーナーまたはグリースバスケット
図7.
一見すると、フライパンの底に少量の油を塗る方法に比べると、油をたっぷり塗る方法は贅沢に思えるが、イワシやニシンなどを揚げる主婦なら誰でも、[99] ベーコン卿が『新科学機関』で説明し提唱した定量的帰納的研究の方法は、その逆を証明するかもしれない。

「これを全部翻訳するには、『ノヴム・オルガヌム』を読んで、また辞書を買わなければならないの？」と彼女は絶望して叫ぶかもしれない。「いいえ！」と私は答える。現代科学のあらゆる成果の源泉となっているこのベーコン流の帰納法は、常識と明確な測定を実際的な問題に体系的かつ秩序正しく適用することに他ならない。この場合、この方法は、量り取った量の魚やカツレツなどを、油を量り取った油を浴槽として使い、揚げるだけで済む。残った油を量り、最初の油から後者の重量を差し引くことで、消費量を求めることができる。揚げが適切に行われ、この量を鍋底に油を塗るだけの方法で消費される量と比較すれば、浴槽揚げはより経済的かつ効率的な方法であることが証明されるだろう。

その理由は、フライパンの底に薄い膜を張っただけでは、脂の多く、あるいは全てが焦げて無駄になってしまうからです。一方、油槽を適切に使用すれば、そのような無駄は発生しません。脂の分解が始まる温度は、魚自体、あるいは小麦粉やパン粉の表面を丁寧に焼き色をつけるのに必要な温度よりも低いため、油をひいたフライパンの過熱部分のように、油槽から脂が焦げてなくなることはありません。また、魚自体に付着する脂の量については、全体が均一に最高調理温度に達した時点で油槽から取り出し、流動性の脂をすぐに排出させることで最小限に抑えることができます。[100] 魚を油浴に浸すと、より多くの脂が魚に染み込むはずですが、実際にはそうではありません。魚の繊維の間の水分が沸騰し、蒸気が急速に噴出するため、最後の瞬間まで熱を保ち、揚げ時間を長くしすぎなければ、脂は魚に入り込むことはありません。油を塗った皿の上で調理すると、必然的に片面は冷え、脂は魚の表面に沈み込み、凝縮した蒸気によって空いた隙間を埋めます。一方、もう片面は下から加熱されます。

油浴の温度は、一般的な料理人のやり方で確認できます。ナッツ大のパン粉を少し入れるだけです。パン粉がパチパチと音を立てて大きな蒸気の泡が出れば、最も熱い油で揚げるのに最適な温度に達しています。パン粉がわずかにパチパチと音を立てて小さな蒸気の泡が出る程度であれば、じっくり揚げるのに適した温度です。

風呂揚げには別途油脂の供給が必要である[9]一つは魚用、もう一つはカツレツなどの肉用、そして三つ目はアップルフリッターのようなおつまみ用。これは非常に健康的でおいしい料理だが、イギリスの食卓ではあまり見かけない。油を塗ったフライパンが広く使われていることが、この珍しさの理由ではないかと思う。この野蛮な調理法ではリンゴはほとんど食べられないが、薄切りにしたリンゴを華氏約170度（摂氏約160度）の溶けた油に浸すと、リンゴの果汁が急激に沸騰する。この水分は小さな袋状のものの中に無数に含まれている。[101] 細胞が破裂し、全体が非常に繊細な軽さに膨らみます。これは、消化しにくい重たいプディングペーストに包まれた水浸しの果物よりも、固形の肉の後に食べるのにずっと適しています。もう一つの利点は、適切な器具（金網かご、鍋、専用の油脂）があれば、アップルプディングやパイの調理にかかる時間の約10分の1でフリッターを調理できることです。油脂浴に数秒浸すだけで十分です。

揚げ物に使う油は、時折精製する必要があります。その精製の原理は、石油や瀝青質頁岩のパラフィン蒸留物などの鉱油の精製に用いられる方法を例に挙げることで説明できます。これらは、糖蜜のような粘稠度を持つ、黒っぽいタール状の液体で、強い不快臭を放ちます。しかし、わずかなコストで、ランプに使われる「クリスタルオイル」や、美しい真珠のような物質、現在ではろうそくの製造に広く使われている半透明の固体パラフィンへと変換されます。これらに加えて、同じ汚れた原料から、よく知られた中間体である「ワセリン」も得られます。これは現在、薬局方に掲載されている軟膏のほとんどの基礎となっています。この精製は硫酸との撹拌によって行われ、硫酸は一部を炭化し、一部を不純物と結合させて、悪臭を放つ黒い濁液（専門用語では「酸性タール」）として分離します。私がフリントシャーでキャネルとシェールの蒸留に携わっていた頃、この酸性タールは恐ろしい厄介者でした。それは謎めいた形でアリン川に流れ込み、マスを毒殺しました。しかし今では、私の知る限り、スコッチの製造業者がこれを利益に転用しているそうです。

動物性脂肪と植物性油脂も同様に精製されます。様々な種類の非常に問題のある廃棄物の脂肪は、このようにして[102] テムズ川の泥からバターが作られるという不穏な噂や、泥駁がそこから集める脂肪の塊について不穏な噂が流れているが、それらはすべて嘘である（『科学短編集』の「テムズ川の泥の油性産物」の論文を参照）。最も汚い混合物から脂肪分を精製し、柔らかく味のない脂肪、つまりバターの代用品を生産できるほど完全に精製することは可能かもしれないが、そのような好奇心を満たすには1ポンドあたり半クラウン以上の費用がかかるため、市場は安全である。特に石鹸製造や機械用グリースに必要な精製度のコストは低く、そのような脂肪の需要は非常に大きいためである。

これらの精製方法は、硫酸油が有害な化合物であるため、台所では利用できません。パリ包囲戦の間、一部のアカデミー会員は脂肪の精製というテーマに熱心に取り組み、屠殺場などの廃棄物から「包囲バター」と呼ばれるもの、粗菜油から食用サラダ油、皮革加工業者などが使用した腐敗した魚油から食用サラダ油などを作り出しました。このテーマに特に関心のある方は、当時の「コント・ランデュス」誌に興味深い論文がいくつか掲載されているかもしれません。第61巻36ページで、ボワイヨ氏は台所用品やその他の廃棄物の脂肪を石灰水と混ぜ、加熱しながら撹拌し、酸で中和する方法を説明しています。こうして得られた製品は料理に非常に適しており、この方法はここで検討している目的にも適用できます。

同じ巻のさらに先には、M.デュブランフォーによる「脂肪と食物脂肪に関する覚書」があり、最も汚染された食物脂肪と腐敗した油は「適切な処理」によって悪臭を消すことができると述べている。[103] 油を揚げる方法。彼の方法は、フライパンで油の温度を140～150℃（華氏284～302度）まで上げ、少量の水を慎重に振りかけるというものである。蒸気は、魚油などの酸敗の原因となる揮発性脂肪酸を運び去り、熱で分解される中性の不快な脂肪分も除去する。M. Fuaの別の論文では、この方法が屠殺場から出る粗脂肪の細胞組織の除去に応用されている。これは、膜状の脂肪を揚げて膜状の物質が茶色くなり、小さな塊になるまで、古い農家のやり方で「レンダリング」するに過ぎません。この「スクラッチング」は、豚を殺す時期に英国の農夫たちが大いに喜んだ珍味ですが、座り仕事の人々に適した食事を提供するには豚の脂肪が多すぎます。

このように長時間加熱し続けると、強硫酸の作用に似た効果が得られます。脂肪の不純物は脂肪自体よりも分解しやすい有機物であり、言い換えれば、純粋な油脂の分解に必要な温度よりも低い約300°F（約170℃）で炭素と水に分解されます。この温度を維持すると、これらの化合物はまずカラメル化し、次にほぼ黒くなるまで炭化します。この時点で、それらの不快な性質はすべて消失します。

硫酸によるより強力な工場での精製工程では、この酸と水との強力な親和性により、同様の作用が起きます。これは、濃いシロップやすり潰した砂糖に硫酸の油をほぼ同量加えることで顕著に示されます。すると、驚くべき大騒ぎが起こり、砂糖から水が分離して、拡大した黒い燃えかすが生成されます。

[104]

これらのデータから、次のような簡単な実用的公式を導き出すことができます。使い古した揚げ油がかなり溜まったら、それを約 300 ° F に加熱します。これは、水を振りかけたときのパチパチという音、またはより適切な温度計で確認します。次に、溶けた揚げ油を熱湯に注ぎます。これは慎重に行う必要があります。少量の沸騰したお湯に 300 ° F の大量の揚げ油を注ぐと、水が急激に加熱されると爆発性の化合物になるという事実が明らかになるからです。水の量は揚げ油の量より多くし、注ぐのは徐々に行います。次に、揚げ油と水を一緒にかき混ぜます。作業者が十分に熟練していて賢明であれば、揚げ油の下の水を注意深く沸騰させて蒸気を通過させることで、さらに精製を進めることができます。しかし、これは少し危険です。なぜなら、実務化学者が「バンピング」と呼ぶ、突然大きな蒸気の泡が発生し、余分な脂肪の多くを火の中に蹴り込む可能性があるからです。

この追加の煮沸を行うかどうかに関わらず、油脂と水を一緒に放置して徐々に冷まします。すると、炭化した不純物の黒い層が水面に浮かび、油脂塊の底に付着しているのが分かります。この層は剥がして廃油処理槽に入れ、次の工程でさらに精製することができます。最終的に、最も不純物の多い部分は水の底に沈みます。

油をよく使う料理人は、揚げ油をボウル（底が浅く深いプディングボウルが最適）に注ぎ、固めた後、底に溜まった油を取り除くだけで、常に十分な油を供給できます。この汚れた油さえも、[105] 完全に無駄になることはありません。かなりの量が蓄積された場合は、前述のデュブルンフォーとフアの方法で精製することができます。

通常の温度計は212℃以上しか示さず、実験室用温度計はキッチンでの使用には構造が繊細すぎるため、私はデイビス社に加熱した油の温度を測定するための特別な温度計の製作を依頼しました。彼らはその要望に見事に応える装置を製作してくれました。これは実験室用温度計に似ており、長い球状の部分を持つガラス管で、ガラス管自体に温度が刻印されています。しかし、球状の部分は管に対して直角に配置されているため、管を垂直に立てると球状部分は水平になり、やかんの底のすぐ上のスタンドの下に置かれます。そのため、装置はしっかりと自立し、球状部分はごく浅い油槽にも完全に浸かります。

グッフェはこう述べている。「揚げ物には脂が最適です。ローストした肉から出る淡い色の脂や、ブイヨンから取った脂が好まれます。牛脂は細かく刻み、弱火で焦げ目がつかないようにじっくりと溶かすと、とてもうまくいきます。牛脂を通して鍋の底が見えるくらいになれば、十分に溶けています。」彼はラードを推奨していません。「ラードは、何を揚げても必ず不快な脂の膜を残してしまうからです。」最高品質のオリーブ油はほとんど無味で、沸点は動物性脂肪と同じくらい高いため、揚げ物には最適です。この国では、そのような油の使用には偏見があります。私は、貧しい人々に1ペニーか2ペニーでよく調理された美味しい魚を提供している、質素ながらも非常に役立つ店の入り口に、「この店では最高級の牛脂のみを使用しています」という銘板が掲げられているのに気づきました。これは石油の拒絶を意味します。

[106]

北極圏ノルウェーを初めて訪れた時、春のタラの収穫と輸出が完了する前に到着しました。船はロフォーデン諸島と本土の20ほどの停泊地に立ち寄りました。霧がかかっても問題はありませんでした。カタルのない熟練した水先案内人なら、「自分の直感に従って」港まで直行できたからです。岸辺には巨大な鍋が並び、1ヶ月前に捕獲され、その間北極の強烈な日差しにさらされていたタラの肝臓の最後の一塊が煮込まれていました。その状態は想像に難くないので、詳細は省きます。当時行われていた作業は、これらの肝臓から油を抽出することでした。もちろん「タラ肝油」ですが、商業的には「魚油」または「タラ油」として知られています。ノルウェーの薬局でタラ肝油として売られているものは、ノルウェーでは「薬用油」と呼ばれています。原料は同じですが、抽出方法が異なります。この油には新鮮な肝油のみが使用され、最高品質の「コールドドロー」油は、肝油を煮込まずに圧搾して得られます。この丁寧に作られ、高度に精製された製品を残念ながら知っている人は、魚臭があまりにもしつこく付着しているため、油を分解せずに完全に除去しようとする試みはどれも失敗に終わったことを知っています。このような状況ですから、腐敗した、あるいは半腐敗した肝油を粗雑に煮込んだ魚油が、実に吐き気を催すほどであることは容易に理解できます。それでもなお、一部の魚揚げ業者はこれを使用し、「ガリポリ」（最悪品質のオリーブオイル）の廃棄物がこの用途で販売されています。また、イワシやニシンなどの塩漬けの過程で得られる油も使用されています。

そうなると、揚げ物用の油を使うと、油自体と同様に悪臭がするのは不思議ではありません。

[107]

私がこのことについて詳しく述べるのは、メディアを徹底的に批判することに関して、優れた作家ならば「大革命の前夜」と呼ぶべき時期に私たちはおそらくいるからだ。

最近、純粋で無味、そして豚脂（ラード）を市場から駆逐するほど安価な二つの新素材が登場しました。綿実油とケシ実油です。綿実油は、しばらくの間、様々な偽名で市場に出回っていましたが、私は偽名を明かしません。たとえそれ自体はどんなに良いものであっても、虚偽の主張で売られるものの宣伝媒体になることは避けたいからです。

綿花1俵から半トンの種子が得られ、1トンの種子から28ポンドから32ポンドの原油が採れるため、利用可能な量は非常に多い。現在生産されているのは少量のみで、余剰の種子は肥料として利用されている。油は空気と水によって供給される炭化水素であり、油を除去しても肥料としての価値は損なわれない。種子に含まれる肥料成分はすべて、油を搾り取った油粕に残っている。

これまで綿実油は盗品の山となってきた。オリーブ油の混ぜ物として使われ、イワシやマイワシの詰め物に使われてきた。最近イワシの取引は減少しているが、これは魚の供給不足が原因だという人もいる。需要が減ったのは、オリーブ油が綿実油に代わったためではないかと私は考えている。かつてイワシが好きだった多くの人が、今ではイワシを好まなくなっており、その理由もわからない。ほとんどの場合、綿実油への代用がその原因である。綿実油は酸敗せず、際立った風味もないが、サラダやイワシのように生で食べるとやはり不快である。味は単調で冷たく、後味はかすかにヒマシ油を思わせるが、その風味は微かではあるものの、純粋に贅沢な食品への需要を阻害している。[108] この微妙な欠点は、揚げ物に使用した場合、ほとんど目立たない。最高級のラードや普通のキッチンバターを冷やして食べると、精製綿実油よりも不快な風味が強くなる。

ケシ油は味見したことがありませんが、綿実油に似ていると聞いています。入手可能な量については、庭のケシから熟した花を摘み取り、上部の窓から小さな丸い種子を振り出すことで、ある程度の見当をつけることができるかもしれません。実際に試したことのない方は、花1つから得られる種子の数に驚かれることでしょう。ケシは主にアヘンの生産のために栽培されており、1株あたりのアヘンの収量は非常に少ないため、油の供給量は相当なものになると思われます。昨年、インドから571,542 cwtの種子が輸出され、そのうち346,031 cwtがフランスに輸出されました。

パーム油は、現在ではキッチンではほとんど知られていないものの、揚げ物用の貴重な素材として容易に利用されるようになるかもしれません。現在、パーム油はろうそく作りや鉄道グリースとして広く利用されているため、私の提案は多くの繊細な人々を震撼させるかもしれません。しかし、パーム油が輸入される以前、ろうそくや石鹸の原料、そして荷車の車輪や重機の潤滑油として使われていたのは、獣脂、つまり羊や牛の脂肪だったことを忘れてはなりません。私たちの祖母たちが、牛脂や牛脂が不足しているときに揚げ物にろうそくを使わなかったのは、ろうそくを構成する羊の脂肪が不純だったからです。鉄道車両の車軸箱に入っている黄色いろうそくや黄色いグリースも同様です。この植物性脂肪は、屠殺された動物の死体から得られる脂肪と同じくらい無害で、健康に良く、そして（感傷的に言えば）それほど不快なものでもありません。

常識と真の感情が[109] 単なる根拠のない偏見にとどまらず、植物油と植物性脂肪は、食生活のあらゆる要素において、動物由来の油と脂肪に大きく取って代わるでしょう。私たちは、それらを理解し始めたばかりです。脂肪の化学を初めて教えてくれたシュヴルールは今も存命ですが、私たちは乳製品を使わずにバター（「劣悪なドーセット」ではなく「最高級のノルマンディー」）を作る方法を学んでいるところです。したがって、植物界、特に熱帯植物から得られる無尽蔵の油が、近い将来、台所用品として自由に利用できるようになると予想するのは十分な理由があります。そして、シカゴの養豚工場で今や人気を博している製品は、完全に姿を消し、荷馬車の車輪やその他の機械の潤滑油としてのみ使用されるようになるでしょう。

私の主題のこの部分の実際的な結論として、今月号の「オイル・トレード・レビュー」、1884年12月号から、揚げ物に使用できると思われるいくつかの油の現在の卸売価格を引用します。オリーブ油は、252ガロンのタンあたり43リットルから90リットル。タラ油は、タンあたり36リットル。イワシまたはトレイン（すなわち、塩漬けにしたイワシ、ニシン、イワシなどから排出される油）、タンあたり27リットル10シリングから28リットル。ココナッツ油は、 20 cwtのトンあたり35リットルから38リットル（これは、油の場合、測定されたタンとほぼ同じです）。パーム油は、トンあたり38リットルから40リットル10シリング。パームの実またはコプラは、31リットル10シリングです。 1トンあたり1.5～2.5リットル、精製綿実油は1トンあたり30リットル10シリング～31リットル、ラードは1トンあたり53リットル～55リットル。上記は各クラスの極端な範囲です。中間の品種の専門用語と価格は書き写していません。1ポンドあたり1ペンスは1トンあたり9リットル6シリング8ペンスです。または、概算で、1トンあたり1リットルは1ポンドあたり1/9ペンスと計算できます。したがって、最高の精製綿実油の現在の価格は1ポンドあたり3.5ペンス、ココナッツ油は3.75ペンス、パーム油は3.5 ～ 4.5ペンスですが、ラードの卸売価格は1ポンドあたり6ペンスです。

[110]

種子油に関して付け加えておきますが、揚げ物油として使用することには異論があるかもしれません。種子から抽出した油には、多かれ少なかれリノレイン（亜麻仁油に豊富に含まれることからこの名が付けられました）が含まれています。リノレインは空気に触れると酸素と結合し、膨張して乾燥します。綿実油やケシの実油にリノレインが多すぎると、長時間空気に触れたままにしておくと粘度が上がり、不都合な状態になります。パーム油にはリノレインがほとんど含まれていませんが、パームナッツ油については疑問があります。なぜなら、ほとんどのナッツ油は「乾燥剤」だからです。

贅沢な料理人は、普通の揚げ物にバターを使うよう要求することで、親しい女主人を欺く。高価であることへの崇拝は、特に下層階級で蔓延する俗悪の一つである。多くの場合、より悪い動機が、グッフェが上で推奨した脂身や脱脂を非難し、ラードやバターで代用する原因となっている。これは、脂身を「台所用品」として売るという行為である。

[111]

第8章
煮込み

読者の中には、肉の煮込みと関連付けて論じるべきだったと思う人もいるかもしれません。なぜなら、煮込みとシチューは一般的に同じプロセスの単なる変化形とみなされているからです。しかし、私がこの主題、つまり達成すべき目的を考察する観点から言えば、これらは正反対のプロセスです。

例えば羊の脚をいわゆる「茹でる」という行為の目的は、肉全体の温度を調理温度まで上げ、肉汁を可能な限りすべて保持することです。お湯は単に熱を伝える媒体または媒体として機能します。

シチューでは、このほとんどが逆になります。肉汁は多かれ少なかれ完全に抽出されなければならず、水は熱伝達だけでなく溶媒としても機能する必要があります。煮たり、焼いたり、グリルしたり、揚げたりする場合のように肉自体が肉汁を包み込むのとは異なり、シチューでは肉汁が肉を包み込むことが求められます。スープやグレービーソースの調理のように、肉汁の分離のみが目的となる場合もあります。その典型的な例として「ビーフティー」が挙げられます。リービッヒの「肉エキス」、 Extractum carnisは、蒸発濃縮されたビーフティー（またはマトンティー）です。

赤身の肉の肉汁は非常に抽出される[112] 肉を全く加熱調理せず、ひき肉にして冷水に浸すだけの方法です。この処理法は正しくはマセレーションと呼ばれます。この考え方は興味深いのですが、調理場ではあまり理解されていないため、その基本を説明しなければなりません。

混ざり合う可能性はあるが密度が異なる 2 つの液体を同じ容器に入れ、密度の高い方を底にすると、重力に反して 2 つの液体が混ざり合い、重い液体は上昇して軽い方の液体全体に広がり、軽い液体は下降して重い方の液体全体に拡散します。

例えば、水のほぼ2倍の密度を持つ濃硫酸（硫酸の油）を水中に入れるには、背の高いガラス瓶に水を入れ、下端が瓶の底に接する長い管の付いた漏斗に酸を慎重に注ぎます。最初、重い液体がライターを押し上げ、ライターが載っている上面がはっきりと見えます。このことは、酸によって赤く染まる青いリトマス試験紙で水を着色すると、よりよくわかります。赤い層が2つの液体の境界を示します。徐々に赤みが上下に広がり、水全体が青から赤に変わり、酸が薄くなります。

グラハムは長年にわたり、この拡散の法則と、異なる液体が互いに拡散する速度の解明に取り組みました。彼の方法は、均一な大きさと形状の小さな瓶（容量約115ml）に生理食塩水などの濃厚な溶液を満たし、瓶の底にガラスの蓋をかぶせるというものでした。瓶が満杯になったら、蒸留水約20オンスを入れた円筒形のガラス容器に浸漬しました。[113] カバーを慎重に取り外し、一定時間拡散を続けた後、分析によって蒸留水への移行量を測定した。

これらの研究の非常に興味深い結果を詳しく説明したいという誘惑に抗い、ただ、この拡散が単なる偶然の混合ではなく、単純な数学的法則に還元できる規則性を持って進行する作用であることを証明している、と述べるだけにとどめておきたい。一つ興味深い事実を挙げると、いくつかの異なる塩の溶液を比較すると、同じ形で結晶化するものは拡散速度が似ているということだ。調理に最も直接的に関係する法則は、「均一な濃度の溶液から拡散する物質の量は、温度が上昇するにつれて増加する」というものである。この法則の適用については、後ほど説明する。

グラハムの拡散実験で使用された瓶が、機械的に気密かつ防水性のある膜で覆われていたとしたら、瓶の中に閉じ込められた塩水やその他の塩水は、その上や周囲の純水に拡散することはないだろうと考えられる。「理にかなっている」ものなら何でも受け入れる人々は、破裂点まで水を押し上げても水の通過を拒む袋が、同じ水がごく穏やかに自然に流れても透過するはずがないと確信するだろう。しかしながら、真の哲学者は、結論が観察と実験によって検証されるまでは、いかなる推論も、たとえ数学的証明であっても、決して信じない。この場合、異なる液体の粒子間に働く引力の大きさに基づくあらゆる合理的な先入観や数学的計算は、事実によって覆される。

丈夫でしっかりと結ばれた膀胱が破裂するよりも[114] 一滴の水を機械的に絞り出すよりも、普通の洗濯用ソーダ溶液を部分的に入れ、蒸留水に浸すと、ソーダは壁を通過して袋から出ていき、同時に純水が入ります。しばらく置いてから、外側の水を赤いリトマス紙に浸して検査すると、青色に変わり、アルカリが含まれていることがわかります。また、袋の内容物を計量または測定すると、真水の流入によって内容物が増加していることがわかります。この流入は浸透圧と呼ばれ、溶液の流出は外浸透圧と呼ばれます。インドゴムの瓶に水を満たし、アルコールまたはエーテルに浸すと、アルコールの浸透圧が非常に強くなり、瓶がかなり膨張します。瓶にアルコールまたはエーテルを満たし、水で囲むと、瓶はほとんど空になります。

この作用によって発揮される力は、森の巨木の根から樹液が最上部の葉の細胞へと上昇する様子に表れています。植物だけでなく、動物もまた複雑な浸透圧機械です。この浸透圧が重要な役割を果たしていない生命活動は、ほとんど、あるいは全く存在しないと言えるでしょう。私が今この瞬間に行っている精神活動は、脳の灰白質全体に広がる何マイルにも及ぶ血管の繊細な膜を通して進行する浸透圧と外浸透圧に大きく依存していることに、私は疑いの余地がありません。

しかし、私はキッチンからそれ以上遠慮する必要はない。なぜなら、浸透圧（浸透圧と外浸透圧が同時に起こることを一般的に表現する用語）が、永久的な物質を抽出する働きをしていることを示すには十分だからである。[115] 肉を温水または冷水に浸すと肉汁が出てきます。

ここで「永久的ジュース」と表現したのは、卵白を除外するためです。卵白は最低の調理温度で凝固するため、永久的ではありません。卵白は、グラハムがデンプン、デキストリン、ガムなどといった糊状の物質をコロイドと名付けた分類の一つで、凝固時に結晶化する別の物質である晶質体と区別するために名付けられました。晶質体は浸透圧によって容易に拡散し、膜を通過しますが、コロイドは非常にゆっくりと透過します。例えば、エプソム塩溶液は卵白の7倍、カラメルの14倍の速度で拡散します。

この違いは、通常の結晶砂糖の溶液と大麦砂糖およびカラメルの溶液の拡散性の違いによって顕著に示されます。後者は非晶質または無形のコロイドであり、溶液が蒸発すると、元の砂糖のように結晶を形成するのではなく、ガム状の塊に乾燥します。

既に説明したように、肉汁の一部は繊維の間に存在し、他の一部は繊維や細胞の中に、鞘や細胞膜に包まれて存在します。遊離した肉汁は単純拡散によって抽出され、膜に包まれた肉汁は膜を介した浸透によって抽出されることは明らかです。どちらの場合も結果は同じです。肉は水に浸透し、周囲の水は元々肉の中に存在していた肉汁に浸透します。拡散速度は（他の条件が同じであれば）様々な液体が互いに接触する表面積に比例し、浸透速度も同様に膜の露出量に比例するため、肉を切り刻むことで肉汁の抽出が促進されることは明らかです。[116] 新鮮な表面の創造。これが、ビーフティーを作る際にひき肉にすることのよく知られた利点です。

このようにミンチにされ、数時間冷水に浸してこれらの作用にさらした赤身肉の状態を観察するのは興味深い。このようにミンチにした肉を取り出して濾してみると、色が失われていることがわかる。そして、そのまま調理すると味が薄く、少しでも食べると吐き気を催すほどである。このミンチ肉は犬や猫や豚に与えられたが、少し食べただけでそれ以上は食べようとせず、この肉汁のない肉だけを与えると衰弱し、実験を続けると餓死してしまう。この種の実験は、フランスのアカデミー会員たちの誤った結論の一因となった。このように肉汁を完全に抽出した肉は単体では全く価値がなく、部分的に抽出した肉も単体ではほとんど価値がないが、どちらも肉汁と一緒に食べると価値が増す。フランス人の煮込み牛肉を、イギリス人がローストビーフを食べるように食べたとしたら、偏見のあるイギリス人から受けた軽蔑に値するだろう。しかし、牛肉の肉汁が入ったポタージュを先に食べれば、ローストしたものと同じくらい栄養があり、消化も容易になります。

グラハムは、温度の上昇が液体の拡散速度を速め、それに応じて肉汁の抽出は冷水よりも温水の方が速くなることを発見した。しかし、この利点には限界があり、これは第3章で卵白の凝固について既に説明したことから容易に理解できる。卵白は華氏134度で流動性を失い始め、華氏160度では半透明のゼリー状になり、水の沸点ではむしろ硬い固体になる。[117] この温度に保たれると、収縮してどんどん硬くなり、どんどん丈夫になっていき、最終的にはガッタパーチャで焼き入れした角に匹敵する粘稠度に達します。

ビーフティー、あるいはリービッヒの「肉エキス」は、肉汁抽出の極端な例として述べましたが、ここで通常のシチューの肉汁との違いを説明しましょう。肉汁を冷水に浸して抽出し、そのスープを加熱して生の風味を変えると、表面に浮き上がるアクが見られます。リービッヒの「エキス」の製造や病人用のビーフティーの調合では、アクは丁寧に除去されますが、このアクを取り除く際に、加熱中に凝固した卵白という栄養価の高い成分も取り除いてしまうのです。純粋な牛肉茶、またはエクストラクタムカルニスには、クレアチン、クレアチニン、可溶性リン酸塩、乳酸、およびその他の非凝固性塩類成分のみが含まれています。これらは栄養価よりもむしろ刺激性があり、厳密に言えばまったく消化されません。つまり、胃で糜糜汁に変換されず、幽門を通過して十二指腸に入ることもありません。その代わりに、その希釈溶液は、私たちが飲む水のように、胃の絨毛またはビロードのような層を構成する無数の小さな直立したフィラメントの表面に広がる微細血管の驚くべきネットワークの繊細な膜を透過して、浸透圧によって直接血液中に入ります。血液にこれらの体液が十分に供給されない衰弱状態においては、この浸透圧は体内に新たな生命を注ぎ込むようなものですが、健康な体の正常な維持には必要なことではありません。

[118]

通常の食品においては、栄養成分はすべて、肉自体か、あるいは肉を包む液体の中に保持されるべきです。理論的には、肉の中に卵白が保持されること、そして22ページで説明されているように、完全に調理された卵白に相当する柔らかい半固体の状態でそこに留まることを要求します。また、ゼラチンとフィブリンは熱湯で十分に分解されて柔らかくなり、塩分を含む汁（ビーフティーを構成するもの）は部分的に抽出されることも必要です。「部分的に」と言うのは、浸軟させたひき肉の場合のように完全に抽出してしまうと、肉の風味が完全に失われてしまうからです。では、これらの理論的要件はどのようにして達成できるのでしょうか。

既に説明した原理から、冷水抽出は卵白を溶かすため、避けなければならないことは明らかです。また、沸騰したお湯は卵白を革のように硬くします。これは、普通のビーフステーキを約30分間沸騰したお湯にさらすことで実験的に証明できます。すると、イギリスの料理人が煮込み料理に挑戦した際にしばしば経験する、ひどい状態になります。煮込み料理は、ほとんどの人にとって馴染みのない技術です。このように粗末に扱われた一切れは、普通の人間の顎ではうまく動かせず、奇妙に丸まって歪んでしまいます。この硬さと丸まりは、既に説明したように、卵白の凝固、硬化、そして収縮の結果です。

したがって、煮込み料理には冷水も沸騰水も使うべきではなく、卵白が凝固し始める温度、つまり約134℃、あるいはこの温度から極端に言えば160℃の間くらいの温度の水を使うべきであることは明らかです。私の煮込み料理の定義には、卵白に関する条件が課せられます。これは、[119] 冷えた肉汁は、ビーフティーの浸軟のときのように、通常のシチューで抽出して除去すべきアクとして現れてはならない。かろうじて凝固させ、できるだけ柔らかい状態で肉の中に保持する必要がある。コロイドであるため（前掲書、115ページ参照）、拡散する可能性は小さい。しかし、ここで深刻な困難に遭遇する。非科学的な料理人はどのようにしてこの温度を決定し、維持するのだろうか？水が沸騰してはいけないと言うと、彼女はシチュー鍋を火のそばに移し、そこではぐつぐつと煮えるだけになる。そして、彼女は、そのぐつぐつ煮えている水は火で激しく沸騰している水よりも温度が低いと固く信じている。「そうでなければならないのは理にかなっている」のであり、実験哲学者が事実と温度計の証拠に訴えるのであれば、彼は「理論家」である。

フランスの料理人は、この煮えくり返しの錯覚から逃れるために、実験室で「湯煎」と呼ぶ「湯煎器」を愛用しています。この湯煎器は、212℃以下の温度で「煮込み」を行う際にも広く使われています。これは単に、外側の水を入れた容器に容器を浸しただけのものです。外側の水は沸騰しますが、内側の水は蒸発によって熱源となる水の温度よりも低い温度に保たれるため、沸騰しません。大工の糊壺は、非常に優れたコンパクトな湯煎器です。金物屋の中には、「ミルク湯煎器」と呼ばれる湯煎器を常備している人もいます。これは糊壺に似ていますが、内側の容器が陶器製で、もちろん大工の道具よりも洗浄が簡単なため、はるかに優れています。ウォーレン船長の鍋や、その他の類似の「調理鍋」は、内側の容器のカバーを取り外すことで湯煎として使用できます。

ベインマリーの付随的な利点の一つは[120] 煮込みは、直接火に晒されない限り、土器やガラスの容器でも行えます。このような二重容器の他の形状は、一流の金物店で入手できます。最近、バーミンガムのグリフィス＆ブロウェット社製の「ドルビー抽出器」と呼ばれる、この種の非常に優れた器具を見ました。これは、土器の容器が棚の上に載り、外側のブリキの容器の中に吊り下げられている構造です。ただし、水の代わりに、土器の容器の周囲に空気層があります。この上に蓋をねじ込み、全体を普通の鍋の水に浸します。こうして、空気浴を通して熱が非常にゆっくりと、そして安定して伝わり、素晴らしいビーフティーができます。

沸点以下の温度では、蒸発は表面的に進行し、与えられた温度における蒸発率は、水の総量とは無関係に、露出している表面積に比例します。したがって、湯煎鍋の内側の容器が浅く、上部の広がりが大きいほど、沸騰したお湯で側面と底が加熱されたときに、容器内の液体の温度は低くなります。洗面器型の内部容器内の水は、同じ深さで側面が垂直で露出している等しい水面を持つ容器内の水よりも温度が低くなります。煮込み料理に適した湯煎は、一般的なプディング用容器（プディングクロスを固定するために使用する、縁が突き出ているもの）と、それを入れられて縁に置かれるのに十分な大きさの鍋を使用することで、即席に作ることができます。煮込む肉などをボウルに入れ、その上に熱湯を注ぎ、鍋にも熱湯を注ぎ、ボウルが湯せん状態になるようにする。そして、外側の水を弱火で煮る。[121] 蒸気で鍋を飛び越える。イギリスの料理本に通常記載されている時間の約2倍煮込み、沸騰したお湯や「グツグツ」と煮込んだお湯で煮込んだ場合と、同様の材料で煮込んだ場合の結果を比較してみてほしい。

すでに（91ページで）触れましたが、ほとんどの場合、シチューの前に揚げる必要があります。これは、前述のカラメルのような焦げ目をつけるだけでなく、肉汁の抽出を穏やかにする効果もあります。これは、前述したように、肉汁が主目的でない場合は、肉自体から抽出されることが望ましいからです。

ここでさらに説明が必要です。なぜなら、一般的に柔らかさとして通用するものは、上で説明した原則を著しく逸脱することで得られるからです。一般的なオーストラリアの缶詰肉の製造では、この方法が大規模かつ極めて巧みに行われています。複数の缶に肉を詰め、小さなピンホールを除いてすべて密着してはんだ付けします。次に、塩化亜鉛などの水よりも沸点の高い塩分を含む物質を入れた浴槽に浸します。この浴槽を沸点まで加熱すると、肉の入った缶詰の水は激しく沸騰し、ピンホールから空気と混ざった蒸気の噴流が噴出します。空気がすべて排出され、噴流が純粋な蒸気だけになったとき（熟練した専門家ならすぐにこの違いに気づきます）、缶を取り外し、溶かしたはんだを少量、巧みに穴に落として缶を密閉します。これらの缶詰の一つを調べてみると、最終的なはんだ付けが行われていることがわかります。中には、肉の中にはんだが入らないように、下部に蓋が付いているものもあります。これは空気を完全に遮断するためです。ほんの少しでも空気が残っていると、缶が部分的に膨らんでいることからわかるように、酸化と腐敗が急速に進行します。[122] 蒸気が凝縮するときに起こるはずの崩壊で、この崩壊の様子は内容物の品質が良いことを示しています。

「良質」とは、その種としては良質という意味です。しかし、このように調理された牛肉や羊肉を食べたことがある人なら誰でも知っているように、満足できるものではありません。腐敗からの保存は完璧に成功しており、肉本来の成分はすべて残っています。一見柔らかいように見えますが、実際には硬いのです。つまり、ナイフで軽く触れるだけで崩れてしまいますが、その破片が歯に独特の抵抗を与え、適切に咀嚼できないのです。その状態は、頑固な繊維質と言えるでしょう。繊維は離れますが、それでも頑固な繊維です。

これは非常に深刻な問題です。そうでなければ、私たちの人口密度の高い地域に安価な動物性食品を豊富に供給するという大きな問題は、約20年前に解決されていたはずです。現状では、簡素な缶詰肉事業は、船上で塩漬けのジャンクフードに変化を与える程度で、それ以上大きな発展を遂げていません。

この欠陥の根拠は何でしょうか？肉が「焼きすぎ」であるという一般的な説明以外には、何の説明もありませんでした。しかし、解決を試みることなくこの謎を諦めるつもりはありません。

肉の成分に対する熱の作用について既に述べたことに戻ると、まず第一に、長時間の沸点への曝露によって卵白が硬化するのは明らかである。筋肉の最終収縮繊維の材料であるシントニン、すなわち筋フィブリンは、沸騰水によって凝固し、卵白と同様に、継続的な沸騰によってさらに硬化する。したがって、筋繊維自体、そして[123] 潤滑液[10]それらが埋め込まれている部分は、上記の方法によって同時に強化される必要があり、これが結果物の頑固な繊維性を説明します。

しかし、同じ肉であっても、その見かけ上の柔らかさ、つまり繊維が容易に分離するのはどのようにして生じるのでしょうか。筋肉の解剖学と化学についてもう少し詳しく調べれば、このことは十分に説明できると思います。筋肉の末端繊維は非常に繊細な膜に包まれており、その束はさらにいくぶん強い膜（筋線維）に包まれています。そして、これらの束の多くは、さらに比例して強い同様の膜の鞘に包まれています。これらの結合膜はすべて、主にゼラチン、つまり煮沸するとゼラチンを生成する物質で構成されています。缶詰の中の空気をすべて追い出すのに必要な煮沸は、このゼラチンを溶解するのに十分であり、筋肉繊維、つまり繊維束が容易に分離できるようにします。これが、加熱しすぎた肉に見せかけの柔らかさを与えるのです。

しかし、これらの膜のゼラチンがすべて溶解したかどうかは疑問です。缶詰の中に存在するゼリーは、私の調理理論が正しければ、一部が溶解して水分を帯びていることを示しています。しかし、同量の肉をより低温で煮込んだ場合に形成されるゼリーほどの量はないようですね。膜状のゼラチンの一部は、調理工程の最高温度に達したとき、つまり肉汁の濃縮によって溶液の沸点が上昇したときに脱水されているのではないかと私は考えています。[124] 純水よりもかなり高い。もし私の考えが正しければ、これは膜のさらなる溶解を抑制し、残りの部分を水和させて硬化させ、ひいては前述の繊維の硬化に寄与するだろう。

私がこれらの解剖学的および化学的な詳細に踏み込んだのは、それらを理解することによってのみ、煮込み肉の真の柔らかさと偽りの柔らかさの違いをしっかりと理解できるからです。特にこの国では、科学的な煮込みが実質的にも一般的にも知られていない技術であるため、煮込み肉は軽蔑されています。イギリスの料理人に、茹でた牛肉または羊肉と煮込んだ牛肉または羊肉の違いを尋ねれば、百回中九十九回は、煮込んだ肉は茹でた肉よりも長く煮込んだり煮込んだりしたもの、という答えが返ってくるでしょう。

彼女はこの定義に従い、アイリッシュシチューなどの料理を作る際に、卵白とシントニンが凝固・硬化して革のような塊になるまで212℃で「煮込む」作業を進める。その後、網状組織のゼラチンが部分的に溶解し、硬くなった繊維が分離するか、容易に分離できるようになるまで煮込み続ける。この分解が達成されると、彼女は肉が柔らかくなると考えているが、実際には繊維はそれぞれ革のような段階よりも硬くなっている。この弊害は肉の風味を損なうだけでなく、グレービーに溶けているゼラチンを除いて、固形部分の栄養価もすべて消化不能にしてしまうことで損なわれる。

この例外は、このような手続きの唯一の救いとなる特徴であり、そのような料理にかなり適しているという点で、十分に留意されるべきである。[125] 牛のかかと、羊の足、子牛の頭、牛のすね、子牛の関節、そして主にゼラチン質の膜状、腱状、または外皮質からなるその他の肉類。良質の牛肉や羊肉の主要部分をこのように扱うことは、家庭内における残虐行為に等しい。

ここで、最近行った実験についてお話ししましょう。老鶏を屠殺しました。6歳以上でしたが、それ以外は非常に良好な状態でした。通常の調理方法では、硬くて食べられないほどになっていたでしょう。そこで、この鶏を約4時間、じっくりと煮込みました。理論上の温度が維持されるかどうかは保証できません。煮込みすぎたのではないかと思われるからです。その後、鶏は水に浸したまま冷まし、翌日、通常の方法、つまりローストオーブンで焼きました。結果は見事でした。通常の方法で焼いた成鶏と同じくらい柔らかく、下茹でで非常に良いスープが出たにもかかわらず、風味は全く変わりませんでした。これは私にとって驚きでした。腱や靭帯が柔らかくなることは予想していましたが、肉汁を抜くことで風味が損なわれるだろうと考えていました。肉汁が薄まったに違いありません。肉汁がこれほど多く残ったのは、おそらく老鶏の方が若鶏よりも風味が豊かだからでしょう。農家で年老いた鶏を調理する一般的な方法は、シンプルに煮込むことです。ミッドランド地方では、鶏齢1歳につき1時間煮込むのが原則です。上記の実験の特徴は、ローストを加えることでした。産卵期が終わると、年老いた鶏は市場で珍重されます。読者の中には、鶏小屋を持っていない方もいるでしょう。養鶏業者に4歳以上の鶏を注文すれば、きっと喜んで応じてくれるでしょう。もし公平に取引をすれば、4歳以上の鶏を供給してくれるでしょう。[126] 彼らが私の実験を非常に安価に再現できる標本です。ほぼ廃棄物となる製品を活用し、同時にチキンブロスとローストチキンも作れるという二重の経済性があります。

最近、近所の人が私の提案で老鶏の調理法を改めて試してみたところ、非常にうまくいきました。鶏は切り分けられ、57ページで紹介した私の実験で使った小さな塊のように、脂身で優しく煮込まれました。

私はまだこの実験を繰り返していませんが、繰り返す際には、浴槽にベーコンリキュール（焼いたベーコンから出た余分な脂肪）を使用し、贅沢な料理で行われる「ラーディング」の効果に近づくことを期待します。

煮込み料理の大きな利点の一つは、風味豊かで非常に健康的な料理を最小限のコストで作れることです。少量の肉を大量の野菜と一緒に煮込むと、肉汁が全体に広がります。さらに、ローストするよりも燃料費がはるかに安くなります。

フランスやスイスの地主の妻、つまり働く農民は、イギリスで質の悪い食事を作るのにかかる燃料費の10分の1にも満たない金額で家族の夕食を調理する。湯煎鍋に少量の炭をくべるだけで、すべて済む。時間の節約は燃料の節約と一致する。シチューに必要な材料を鍋に入れたら、夕食の時間まで放置しておくか、せいぜい時折、炭を燃えさしにかき混ぜるだけで済むからだ。

[127]

第9章
チーズ
さて、動物性食品の非常に重要な成分について触れたいと思います。これは、牛肉、羊肉、豚肉、鶏肉、狩猟肉、魚、その他いかなる動物性物質にも含まれていませんが、レーマンが述べているように卵黄にのみ含まれています（23ページ参照）。血液中に存在することさえ十分に証明されていませんが、特定の時期に特殊な腺によって何らかの形で血液から抽出されます。私が言及しているのはカゼインです。チーズの主成分であるカゼインは、誰もがご存知のとおり、牛乳を凝固させたものです。

カゼインは、一般的な溶媒である水に対して、可溶性と不溶性の二つの形態で存在するはずであることは一目瞭然です。牛乳では可溶性で完全に溶解しますが、チーズでは不溶性です。新乳のカードとして不溶性または凝固した状態で沈殿すると、脂肪分、つまりクリームが混ざってしまうため、純粋な状態でその特性を調べるためには、別の方法で入手する必要があります。これは、牛乳中の脂肪球を表面に浮かせ、通常の乳製品製造方法と同様にクリームを分離することで除去できます。こうして脱脂乳中にカゼインの溶液が得られますが、脂肪分はまだ残っています。この脂肪分は、溶液を蒸発させて固形化し、エーテルを用いて脂肪分を溶解することで除去できます。[128] 可溶性カゼインは残ります。付着していたエーテルを蒸発させると、元の、つまり可溶性のカゼインの非常に純粋な標本が得られます。

これは乾燥すると琥珀色の半透明の物質で、無臭で味気ない。純粋で分離されたカゼインの無味無臭性は注目に値する。これは、牛乳中のカゼインの状態がチーズのカゼインの状態と大きく異なることを示している。私がこの点を指摘する目的は、チーズの製造過程で新たな性質が発現することを示すためである。脱脂乳（カゼイン溶液）は無味無臭であるが、フレッシュチーズは脱脂乳から作られるか全乳から作られるかに関わらず、非常にはっきりとした風味と香りを持つ。

乾燥カゼインを水に加えると、溶解して黄色がかった粘稠な液体になります。蒸発すると不溶性カゼインの薄い膜に覆われますが、これは容易に除去できます。読者の中には、この説明を見て、現在よく知られている家庭用の可溶性カゼインであるコンデンスミルクに似ていることに気付く方もいるでしょう。コンデンスミルクは、大量のクリームと混ぜ合わせ、通常の調理法では砂糖も多めに混ぜます。クリームは黄色みを薄めますが、完全には隠せません。スプーンで持ち上げると、糸を引くことで粘稠性を示します。純粋なカゼインの濃縮溶液を空気にさらすと、急速に腐敗し、一連の変化を経ます。その変化については、アンモニアが発生し、ロイシン、チロシンなどの結晶性物質が生成されます。これらの物質は生理化学者にとっては非常に興味深いものですが、調理にはそれほど重要ではありません。

カゼイン水溶液は沸騰しても凝固しないので、繰り返し蒸発させて乾燥させることもできる。[129] 再溶解。これは、牛乳を蒸発させて「凝縮」することで保存できるかどうかにかかっています。

しかし、このコンデンスミルクは少しばかり水分を失います。卵白が失われてしまうのです。沸騰したての牛乳にスプーンを浸し、スプーンが表面から剥がれ落ちる皮を観察したことがある人なら誰でも分かるでしょう。これが凝固した卵白です。

濃縮カゼイン水溶液にアルコールを加えると、擬似凝固が起こります。カゼインは凝固した卵白のような白い物質として沈殿しますが、少量のアルコールであれば、この固体は水に再溶解することがあります。しかし、このように強いアルコールで処理すると、カゼインは溶解しにくくなり、完全に不溶性になります。固体の可溶性カゼインにアルコールを加えると、カゼインは不透明になり、凝固した卵白のような外観になります。アルコール自体もこれを少し溶解します。

カゼインの特徴的な凝固、すなわち可溶性から不溶性への変化は、レンネットによって不可解な形で引き起こされます。レンネットは、水溶液または牛乳から酸によって沈殿することが一般的です。水溶液からの鉱酸による凝固は、牛乳や酢からの乳酸による凝固ほど完全ではありません。水溶液からの鉱酸による凝固は、後者よりもアルカリや弱塩基性物質によって容易に再溶解されるからです。

子牛には4つの胃があり、4つ目の胃は構造と機能の両方において人間の胃に相当します。その内側は膜で覆われており、そこから胃液や食物を糜糜（きゅう）に変換するその他の液体が分泌されます。この「粘膜」の小片から作った弱い浸出液は、子牛の乳量の3000倍の量のカゼインを凝固させます。あるいは、凝固は乳酸菌によっても引き起こされる可能性があります。[130] 胃の小片（通常はこの目的のために塩漬けされ、乾燥されている）を牛乳に入れ、数時間温めます。

レンネットのこの作用を説明するために、多くの理論的試みがなされてきました。サイモンとリービッヒは、レンネットは主に発酵物として作用し、牛乳の糖を乳酸に変換し、この乳酸がカゼインを凝固させると仮定しています。この説はセルミらによって反論されていますが、証拠の均衡は明らかにこの説を支持しています。牛乳を食物として摂取した際に生体の胃で起こる凝固は、胃液中の乳酸によるものと考えられます。

カゼインは、レンネットで完全に凝固させ、精製・乾燥させると、硬く黄色がかった角のような物質になります。水中では軟化・膨張しますが、水には溶けず、アルコールや弱酸にも溶けません。強鉱酸は分解します。アルカリは容易に溶解し、濃縮されている場合は加熱により分解します。適度に加熱すると軟化して糸状に伸ばされ、弾力性も増します。さらに高温になると、溶融・膨張・炭化を起こし、他のタンパク質化合物とほぼ同じ蒸留生成物を生成します。

これと、上で説明した可溶性カゼイン（レンネットを使用せずに、牛乳から脂肪を除去し、水分を蒸発させるだけで得られるカゼイン）との違いに注意してください。

この食品成分の特性をこのように特定するのには、十分な理由があります。私の主題である料理科学に関連して記述しなければならないことの中で、最も重要なのはこれだと考えています。（後ほど示すように）この食品成分は、通常入手可能な他のどの食品よりも栄養価の高い物質を含んでいますが、その調理法は極めて軽視されており、事実上、[131] 特にこの国では、未知の芸術です。私たちは通常生で食べますが、生の状態では消化が非常に悪いです。そして、この国でよく知られている唯一の調理済み、ウェルシュラビット、またはレアビットは、必ずしもそうである必要はないにもかかわらず、さらに消化が悪くなってしまうことがよくあります。

人口密度が高く、食料の多くを輸入しているこの国では、チーズは最も深い関心を払うべきものです。あらゆる種類の肉、魚、鶏肉を輸入するのは困難で費用もかかりますが、チーズは牛や山羊を飼育できる場所であれば世界中のどこからでも安価かつ計画的に輸入でき、他の動物性食品よりも保存しやすく、長持ちします。パンに次ぐ英国人の主食となるために必要なのは、科学的な調理法だけです。

これから述べることで、チーズの調理しやすさ、そしてその結果としての消化性の向上に関する私の信念を同胞、特に同胞の女性たちに伝えることができれば、私は「国家に貢献したことになる」ことになるでしょう。

骨を除いた筋繊維、つまり肉の最良の部分を取り出すと、牛肉は平均72.5%の水分を含みます。羊肉は73.5%、子牛肉は74.5%、豚肉は69.75%、鶏は73.75%です。一方、チェシャーチーズはわずか30.3%しか水分を含みません。他のチーズもほぼ同じです。つまり、チーズ1ポンドには、最高級の肉1ポンドの2倍以上の固形物が含まれています。骨や腱などを含む全体の屠体の平均と比較すると、チーズは3対1の優位性があります。

マルダーのカゼイン分析の以下の結果は、同じ化学者による分析結果と比較すると、[132] アルブミン、ゼラチン、フィブリンは、そこに挙げられている成分に関する限り、これらの最終的な化学組成にほとんど違いがないことを示しています。

     カゼイン

炭素 53·83
水素 7.15
窒素 15·65
酸素 23·37
硫黄

 卵白  ゼラチン    フィブリン

炭素 53.5 50·40 52.7
水素 7·0 6·64 6·9
窒素 15.5 18·34 15·4
酸素 22·0 24·62 23.5
硫黄 1·6 ” 1·2
リン 0·4 ” 0·3
したがって、窒素または肉を形成する成分と炭素または熱を与える成分の観点から見ると、肉とチーズのこれらの主原料はほぼ同じであると結論付けることができます。

脂肪についても同様です。エドワード・スミス博士によると、牛、子牛、羊、子羊、豚の屠体に含まれる脂肪の量は、中程度に肥育された動物では16%から31.3%の範囲です。一方、全乳チーズでは21.68%から32.31%の範囲で、脱脂乳チーズでは6.3%まで低下します。スミス博士は、18.74%の脂肪を含むヌーシャテルチーズを全乳チーズに含めています。彼は、ストローの間に挟まれ、その名前で販売されているチーズがリコッタチーズ、つまり脱脂乳チーズの粗カードであることを知らないようです。その正当な価値は1ポンドあたり約3ペンスです。イタリアでは、リコッタチーズはいくつかの美味しい料理（ブディーノなど）の基礎となっています。[133] リコッタチーズ[11]）、1ポンドあたり約2ペンス以下で販売されています。

カゼインに関する公表された分析値には矛盾があり、実用上非常に重要であるため、ここで説明する必要がある。これらの分析値は、概ね上記のMulderの結果とわずかに一致しており、SchererとDumasの結果は以下に示すように一致している。

 シェラー    デュマ

炭素 54·665 53.7
水素 7·465 7·2
窒素 15·724 16.6
酸素、硫黄 22·146 22.5
10万 100·0
これらの 100 部はリン酸石灰なしで構成されていますが、レーマン (「生理化学」第 379 巻、キャベンディッシュ版) によると、「酸処理されていないカゼインには約 6 パーセントのリン酸石灰が含まれています。したがって、これはこれまで検討してきたどのタンパク質化合物よりも多く含まれています。」

このことから、食品に不可欠なこの成分を含むカゼインと含まないカゼインが存在する可能性がある。実験室分析のためにカゼインを沈殿させる際には、一般的に酸が使用され、その結果、石灰リン酸塩が溶解される。しかし、レンネットを使用する実際のチーズ製造において、これがどの程度実際に起こるのかを、現時点では読者に正確に伝えることはできない。私が現在知っていることは、チーズのこの成分が非常に変わりやすいことを概ね示しているに過ぎない。そこで、専門的にチーズに関心を持つ化学者たちに、以下のことを提案する。[134] 食品分析において、様々な種類のチーズの灰に含まれる石灰リン酸塩を測定するだけで、この分野に関する知識に貴重な貢献をしてくれることを期待しています。私自身もそうしたいのですが、ここ10年ほど研究室をほとんど放棄して机に向かっているため、そのような作業に費やす余裕がありません。さらに悪いことに、実践的な研究（特に寄贈研究）に不可欠な、単調な作業をこなしてくれる忠実な助手陣もいません。

特に求められているのは、レンネットを用いて作られたチーズと、塩酸でカードを沈殿させたオランダ産チーズや工場製のチーズとの比較です。理論的考察によれば、後者の場合、石灰リン酸塩の大部分、あるいは全てがホエー中に溶解したまま残り、チーズの栄養価が著しく低下する可能性があると結論付けられます。しかしながら、当面は判断を保留する必要があります。

チーズの栄養価を肉の栄養価と比較すると、この石灰リン酸塩の保持は肉汁の一部の保持と一致し、その中には肉汁のリン酸塩も含まれます。

これらの石灰リン酸塩は食品の骨形成物質であり、脳や神経組織の形成にも関与している。ただし、リンと脳、あるいはリン光と精神性の間に特別な関係があると考える人々が想定するほどではない。骨には約11%のリンが含まれるが、脳には1%未満しか含まれていない。

食品に含まれるリン酸石灰の含有量は、単に割合の問題ではありません。この塩は、牛乳のように溶解した状態で存在する場合もあれば、骨のように吸収が非常に困難な固体として存在する場合もあります。チーズに残留するリン酸石灰は、おそらく中間的な状態にあると考えられます。[135] 実際には溶液状態ですが、胃液の酸によって容易に溶解できるほど細かく分割されています。

これに関連して、子供や他の若い動物がミルクという形で自然の食物を摂取すると、そのミルクは消化される前に圧縮されていないチーズ、つまりカードに変わるということを述べておきます。

平均して、チーズには、カゼインに含まれる上記の 6 パーセントのリン酸石灰の半分しか含まれていないと仮定し、肉、骨などに含まれる水分を考慮すると、平均的なチーズ 1 ポンドには、肉屋で販売用に調理された牛または羊の死体の平均的な材料 3 ポンドと同じ量の栄養素が含まれていると一般に結論付けることができます。言い換えると、20 ポンドのチーズには、肉屋の店頭に吊るされている 60 ポンドの羊と同じ量の栄養が含まれています。

さて、現実的な疑問が浮かびます。チーズという食べ物は、肉という食べ物と同じくらい簡単に消化吸収したり、私たちの物質に変換したりできるのでしょうか？

チーズを生で食べるなら、もちろんできません。しかし、適切に加熱調理すれば、間違いなく食べられるはずです。だからこそ、この部分が私の主題の中で最も重要なのです。スイスやスカンジナビアの山岳地帯の住民は、生のチーズを主食として消化・吸収することができ、実際にそうしています。そして、その結果がその栄養価を証明しています。しかし、平原や都市に住む、より弱い二足歩行の動物には、そのようなことはできません。

ここで、最近、チーズに含まれる酸を中和するのに十分なアルカリ（炭酸カリウム）を加えてチーズを溶解し、カゼインを牛乳中に存在する本来の可溶性の形に戻す実験を行ったことを述べておきます。そして、水と牛乳の両方を溶媒として部分的に成功しました。しかし、これらの結果を詳細に報告する前に、[136] この国で不思議なことにあまり知られていない、またはほとんど知られていない、チーズの調理法のうち、実際に確立されている方法のいくつかを説明します。

私の祖父ルイ・ガブリエル・マチューの祖国では、自給自足の土地を耕し、自家栽培する農民にとって、最もありふれた料理の一つがフォンデュです。これはチーズと卵を混ぜ合わせたもので、チーズはオムレツを作るようにすりおろして卵に混ぜ込み、少量の新乳かバターを加えます。植木鉢の受け皿のような小さな鍋に入れ、弱火で加熱し、火からおろしてすぐに盛り付け、調理した容器から食べます。私はフォンデュに黒パンと、薄めのワインを小瓶で添えて、何度もボリュームたっぷりの夕食を作りました。小さなオーベルジュでの宴会費用は、たいてい6ペンス以下です。チーズはペースト状で、牛乳かバターに少し溶けています。私は、このような食事の持続力を試すために、非常にきつい登山と、その後の長時間の断食を試しました。座り仕事ばかりの人間にとっては、フォンデュはあまりにも美味しく、栄養価が高すぎます。

これを薄めて繊細にアレンジする方法としては、パンのスライス、またはバター付きパンを、小麦粉を使わずに卵と牛乳で作った生地に浸します。次に、浸したパンのスライスをパイ皿に並べ、それぞれにすりおろしたチーズを厚く塗りつけ、層状に堆積させて皿いっぱいに広げます。余った生地は上からかけてもよいですし、生地がしみ込むまで時間をかけられる場合は、生地をすべてこのように流し込むことで、事前に浸す手間を省くことができます。これを優しく焼くと、美味しく栄養価の高い料理になります。我が家では「チーズプディング」と呼んでいますが、私自身の経験から、これを栄養補助食品として使うのは間違いだと確信しています。[137] 関節。これは栄養価が高すぎるため、この用途には適さない。その風味豊かな味わいは、ついつい食べ過ぎてしまうので、スイスの農民がフォンデュを使うように、つまり栄養たっぷりの夕食の主菜として使う方がはるかに賢明だろう。

夕食にたっぷり食べて消化の良さを確かめてみた。悪夢は起きなかった。同量の生チーズを食べると、眠れなくなる。

シャーロット・スクエア女子協会の通信員は次のように書いています。「『ナレッジ』誌の記事で紹介されている様々なチーズ調理法を試してみましたが、チーズ・プディングの作り方について一つか二つ、改善点があります。パンをチーズと同じようにすりおろし、よく混ぜてから生地を両方に流し込むと、はるかに美味しく仕上がります。ヨークシャープディングに使うような浅い型で焼くのも美味しいと思います。こうすると表面がこんがりと焼けて最高です。もう一つの改善点は、砕いたパンを（紙の上に乗せて）オーブンでこんがりと焼き、ジビエのように一緒に食べることです。フォンデュ（ 139ページ参照）はなかなか美味しいのですが、まだ改善できていません。」

スイスの農民が作ったフォンデュは、栄養価や持続性、風味のよさ、そして経済性など、あらゆる点で非常に満足のいくものだったと記憶しています。そこで私はいくつかの料理本でレシピを探し、ついにランデル夫人の『家庭料理』の古い版でそれに近いものを見つけました。似たような料理が、あの便利な本『クレ・フィッドの家庭料理』に「チーズスフレまたはフォンデュ」というタイトルで紹介されています。[12]私は[138] 私は、もっと気取った本、特に私がこれまで買おうと思った中で最も気取った、そして最もがっかりする本、すなわちフランカテリの『モダン・クック』第 27 版にそれを探しました。この本は、年間収入が20,000リットル未満で、それ相応の贅沢な肝臓を持っている人にはお勧めできません。

これらの「高級」な料理本には、チーズの調理法に関して読者の注目に値するような記述が見当たりません。フランカテリは「エッグス・ア・ラ・スイス」という名のフォンデュを提供していますが、スイスの庶民的なオステリアでよく見かけるフォンデュとは明らかに劣っています。フランカテリはスライスしたチーズの上に卵を乗せ、特に黄身を割らないようにと指示しています。牛乳は使わず、代わりに（おそらく高級な贅沢さのためでしょうが）「ダブルクリームをたっぷり」かけて仕上げています。つまり、チーズは卵黄の見た目を損なわないよう卵と混ぜられず、卵のカゼインは溶解されずに革のように硬くなり、半ペンスの牛乳の代わりに6ペンスのダブルクリームを使用することで、上流階級の被害者は5ペンスの半ペンス相当の胆道障害に悩まされることになる。

グッフェの『王室料理本』（家庭用版にはイギリスの主婦にとって本当に役立つ情報がたくさん載っている）の中に、「チーズスフレ」というもっと良いレシピを見つけた。そこにはこう書いてある。「シチュー鍋に小麦粉2オンスと1/4、牛乳1パイント半を入れ、塩とコショウで味付けし、沸騰するまで火にかけて煮る。ダマがあれば、スフレのペーストをタミークロスで濾す。すりおろしたパルメザンチーズ7オンスと7オンスを加える。[139] 卵の黄身を泡立て、白身を固まるまで混ぜ合わせたものに加え、紙ケースに入れてオーブンで15分焼きます。」

Cre-Fydd 氏は次のように語っています。「濃厚なチーズ 6 オンス (パルメザンが最高) をすりおろし、ホーロー鍋に入れ、マスタード粉小さじ 1 杯、白コショウ塩小さじ 1 杯、カイエンペッパー一粒、ナツメグ 6 分の 1 (すりおろしたもの)、バター 2 オンス、小麦粉大さじ 2 杯、新しい牛乳 1 ジルを加えます。弱火でかき混ぜ、滑らかで濃厚なクリーム状になるまで混ぜます (ただし、沸騰させてはいけません)。よく溶いた卵 6 個分の黄身を加え、10 分間泡立てます。次に、固く泡立てた卵白を加えます。混合物を缶またはボール紙製の型に入れ、クイックオーブンで 20 分間焼きます。すぐに提供します。」

これはチーズを溶液で調理する真の方法であり、その結果は素晴らしい料理になります。しかし、そこには不必要な複雑さと厨房の衒学的配慮がいくつか含まれています。スフレの部分は、料理人の腕前を誇示するために混合物を膨らませただけのもので、消費者にとっては全く役に立ちません。なぜなら、スフレは食べられる前に沈んでしまうからです。さらに、チーズの表面をトーストして気密性の高い革のような皮膜にしなければ、スフレを作ることができないという、実用上の問題も抱えています。これは異常に消化しにくいものです。以下は、私が独自に簡略化したレシピです。

すりおろしたチーズ 1/4 ポンドを用意し、それを 1 ジルのミルクに加えます。ミルクには、3 ペンス硬貨の上に立つくらいの量の重炭酸カリウム粉末を溶かします。マスタード、コショウなどは、Cre-Fydd の上記の指示に従って加えます。[13] チーズが完全に溶けるまで注意深く加熱する[140] 溶かしたチーズ溶液に加え、卵3個を黄身と白身を混ぜ合わせます。次に、耐熱性のある浅い金属製または陶器製の皿かトレイを用意します。これにバターを少量塗り、バターがジュワジュワと音を立てるまで加熱します。この混合物をトレイに流し込み、ほぼ固まるまで焼くか揚げます。

チーズの割合を増やすと、より安価な料理を作ることができます。たとえば、卵 3 個に対して 6 ～ 8 オンス、または消化力の強い働き者の場合は、チーズ 1/4 ポンドに対して卵 1 個だけなどです。

EDガードルストーン氏は次のように書いています（許可を得て引用します）。「あなたのレシピのおかげで、チーズを食品として実用的に活用できるようになりました。それが私たちの小さな家系でよく食べられるようになったと聞いて、あなたは喜ぶでしょう。確かに、以前は私にとって毒だったチーズが、今では美味しく消化しやすいものになっています。しかし、読者の中には、パン粉を加えることで、少なくとも私の判断では、大きな改善点があることを知って喜ぶ人もいるかもしれません。パン粉を加えることで、堆肥が軽くなり、チーズを多く含む混合物につきもののエグ味がなくなります。私たち（妻と私）は、これは大きな改善だと思っています。」

パン粉に関する同じ提案を、全く独立して2通の手紙で受け取りました。パン粉を加えてみましたが、ガードルストーン氏の意見に同意します。頭脳労働者である私たちのような人々、そして座り仕事の多いすべての人にとって、これは食事として大きな改善となるでしょう。[141] 薄めていないフォンデュは、登山者には適していますが、私たちには栄養が多すぎます。

この料理を手軽に作る上で最も難しいのは、最後に揚げたり焼いたりするための適切な容器を入手することです。各料理は別々の皿に注ぎ、揚げたり焼いたりする必要があります。そうすれば、スイスのように、各人が自分のフォンデュを一皿ずつ用意し、火から上がったらすぐにその皿から食べることができるからです。需要が供給を生み出すので、金物屋などは、需要があればすぐに対応できるようになるでしょう。私はバーミンガムのグリフィス＆ブロウェット社に手紙を書きました。彼らは、技術的には「ホローウェア」と呼ばれるもの、つまりはんだ付けを一切せずに一枚の金属から叩き出して作るあらゆる種類の容器を製造する大手メーカーです。彼らは私の仕様書に従って適切なフォンデュ皿を作り、店主に供給してくれました。

重炭酸カリウムは、化学に詳しくない読者の中には、もしかしたら驚く方もいるかもしれません。私がこの使用を推奨する理由は2つあります。第一に、都市に供給される牛乳に必然的に含まれる遊離乳酸、そしてチーズに残留する可能性のある遊離酸を中和することで、カゼインをより良く溶解させるからです。農家では、牛から搾りたての牛乳自体が弱アルカリ性であるため、この目的には重炭酸カリウムは必要ありません。

二つ目の理由は生理学的なものであり、より重要な意味を持っています。カリウム塩は人間の食物に不可欠な成分です。あらゆる種類の健康に良い野菜や果物、そして新鮮な肉の肉汁に含まれていますが、チーズには不足しています。なぜなら、カリウム塩は溶解度が高いため、ホエーに残ってしまうからです。

カリの不足は、チーズを自由に摂取する食生活に対する唯一の重大な反対意見であるように私には思える。スイスの農民は豊富なカリのおかげでこの害悪から逃れている。[142] 生で食べるサラダは、キャベツなどを沸騰したお湯で調理すると大部分が鍋に残るのに対し、カリ塩分をすべて含みます。サラダがほとんどないノルウェーでは、特に極北の地域では、家臣とその家臣が壊血病にひどく悩まされることがあり、特別な治療法（モットビール、クランベリーなど、壊血病のために特別に栽培・保存されているもの）がなければ、もっとひどい被害に遭っていたでしょう。ラップランド人は壊血病の薬草やそれに似たハーブでスープを作ります。私は彼らがそれらを集めるのを観察し、野生のセロリが主要な材料であることに気付きました。

船上での壊血病は、塩漬けの肉を食べることで発生します。肉に含まれるカリウムは浸透圧によって塩水やピクルスに漏れ出てしまいます。船員は現在、ライムジュースの形でクエン酸カリウムを飲んだり、塩漬けのジャンクフードと缶詰の肉を交互に配給したりすることで、壊血病を回避しています。

私はかつて、パンとチーズだけで6日間生き延び、他の食べ物は一切口にしませんでした。CMクレイトン（デラウェア州上院議員の息子で、クレイトン＝ブルワー条約の交渉にあたった）と同行し、小型スクーナー船でマルタ島からアテネまで航海しました。3日間の航海を想定していたため、チェシャーチーズの塊とパン一切れ以外は何も持っていきませんでした。悪天候のため、航海日数は予定の倍になりました。

私たちは二人とも若く、窮乏に耐える勇敢さを誇り、ディオゲネスの忠実な信奉者でした。しかし、最後の日についに屈し、残りのパンとチーズを船首楼の煮豆とキャベツのスープと交換しました。最初は大いに美味しかったチーズも、すっかり吐き気を催すようになり、船首楼の野菜スープへの渇望は、その成分と料理人の汚さを熟知していた私たちには、あまりにも理不尽なことでした。

[143]

これはチーズとパンにカリ塩が含まれていなかったためだと考えています。これは、飼料に必要な塩化物が不足している牛が食塩を渇望するのと似ています。このカリ不足を何らかの方法で補わない限り、チーズは栄養価の高さで正当化される経済的な食事の中で、決してその地位を占めることはできないと私は確信しています。牛乳を溶媒として使うという私の方法は、シンプルかつ自然な方法でカリを補給します。

牛乳は必須ではありませんが、好ましいです。チーズをすりおろすか薄くスライスし、重炭酸カリウムを溶かしたチーズと同量の水に加えるだけで、チーズ水溶液を作ることができます。

理論上、カリ不足を補うために必要な重炭酸塩の割合は、チーズ1ポンドに対して約1/4オンスと推定されます。そして、この量であれば、カリの風味を感じることなくチーズを耐えられることが分かりました。牛乳に含まれるカリの割合は、このように供給される量の2倍以上ですが、チーズは元の量の約半分を失うと仮定します。この仮定は、一般的なチーズには平均約4%の塩分が含まれるのに対し、牛乳のカゼインと脂肪分に対する塩分の割合は5%であるという事実に基づいています。これは実際の必要量よりもかなり少ない、大まかな実際的な推定値です。したがって、1/4オンス以上使用しても問題ありません。私はいくつかの実験でこの量を2倍に増やし、塩の苦味を感じ取ることができました。

チーズの溶解性に関しては、サンプルによって大きな差があることを付け加えておきます。一般的に、チーズが新しく、マイルドであればあるほど、[144] 溶けやすいものほどです。私が試したチーズの中には、頑固に溶けない残留物を残すものもあり、それはひどく固いものでした。同じチーズを、普通の生の状態でパンと一緒に食べると、異常に消化しにくいことに気づきました。これは私が「ボッシュチーズ」と呼んでいるもので、後ほど詳しく説明します。

アルカリ化牛乳またはアルカリ化水に溶解した溶液は、冷めるとカスタード状の塊になります。粘度は、もちろん溶媒の量によって異なります。この溶液は、短期間（天候に応じて2～3日から2～3週間）保存できますが、その後は腐敗し始めます。

関係者全員が周知の事実であるように、「バターリン」、あるいは「オレオマーガリン」、あるいは「マーガリン」、あるいは「ボッシュ」と呼ばれるものの多くは、牛や羊の廃脂肪から硬い成分であるパルミチン酸とステアリン酸を抽出し、残りの柔らかい部分を少量の牛乳、あるいは牛乳なしでもバターに似たものになるまで練り上げることによって作られます。適切に製造され、正真正銘のバターとして販売される限り、異議を唱える正当な理由は存在しません。しかし、バターではないものとして、つまりバターとして販売されることがあまりにも一般的です。料理用としては、まともな「ボッシュ」は「粗悪なドセット」と全く同じ品質です。私は、デヴォンシャー産の最高級の新鮮なものとほとんど区別がつかないものも味見したことがあります。

近年、この事業はさらに発展しました。本物のバターは、牛乳から脱脂したクリームから作られます。脱脂した牛乳を凝乳し、沈殿したホエーに十分な量のボッシュチーズを加えることで、市場に出荷されたバターの代わりになります。さらに厄介な化合物は、天然クリームの代わりに豚のラードを使用することで作られます。これらの余分な脂肪はチーズの消化を悪くします。脱脂乳から沈殿したカードは、全乳から沈殿したものよりも硬く、粘り気があります。[145] 牛乳は添加脂肪分を多く含み、その破片を包み込んでいるだけです。そのため、上記の不溶性残留物が残ったチーズは「ボッシュ」チーズではないかと疑っています。

上記が書かれて以来、私はこの件を最新日付で取り上げているタイムズ紙で次のような記事に出会ったので、興味深く明瞭に書かれたこの通信の大部分を転載させていただく。

「模造乳製品」
廃棄物の有効活用は、常に製造業者が直面する最も困難な問題の一つでした。最近まで、脱脂乳の処理はバター工場（米国では「クリーマリー」と呼ばれる）の経営者にとって悩みの種の一つでした。同様に、ラードを除き、食用として屠殺された動物の内臓脂肪の販売は、事実上、石鹸やろうそくの製造業者に限られていました。これらの物質をより有効に活用するための第一歩を踏み出したのは、フランス人のメージュ＝モーリー氏でした。彼は、牛乳と動物の精製脂肪を巧みに組み合わせることで、バターに酷似した物質を製造できることを示しました。実際、模造バターは本物に非常によく似ているため、その人工バターが良質であれば、確実に検出するためには化学者の技術を駆使しなければなりません。化学者のテストは実に難解で、バター脂肪と牛脂に含まれる揮発性油の割合に依存します。

「人工バターはいくつかの工程を経て作られます。牛の内臓脂肪はまず細かく切り刻まれ、その後巨大でやや複雑な機械に通されます。[146] 改良型ソーセージ製造機。細かく砕いた脂肪は適切な容器に入れ、華氏122度（約54℃）まで加熱するが、それ以上の温度は避けなければならない。さもないと、脂肪のステアリン、つまり真の獣脂の一部がオレオマーガリンと混ざり合わなくなるからである。獣脂の味が一級品の製造にとって致命的となることは言うまでもない。溶けた脂肪は樽に移され、冷却される。その後、少量ずつ粗い袋に入れ、鉄板を挟んで積み重ね、油圧プレス機にかける。その結果、純粋なオレオマーガリンが透明な黄色の油として絞り出され、固形のステアリンは袋の中に残る。

次のステップは、このオレオマーガリンを「バターリン」と呼ばれる物質に加工することです。ロンドン市場では「ボッシュ」として取引されています。この「オレオ」を可能な限り低温で再溶解し、一定の割合の牛乳とバターを混ぜ合わせ、撹拌します。その結果、バターに非常によく似た、実際見た目は実質的に同一の物質が生まれます。洗浄、加工、その他の処理は本物のバターと同様に行われ、出荷先の市場で最も需要の高い種類のバターを模倣するように包装されます。ロンドンではあらゆる種類のバターが販売されていますが、それらはすべて多かれ少なかれ模倣品であると考えられます。

「バターリンの消費者にとって残念なことに、販売されているもの全てが、たとえバターとして販売されているものであっても、これほど細心の注意と清潔さを払い、あるいは比較的問題のない材料で作られているわけではありません。バターリンの約60%を占めるオレオマーガリンの需要は当然のことながら価格を上昇させ、様々な代替品が多かれ少なかれ成功を収めながら試されてきました。」[147] ラードは広く使用されており、かなり良い結果をもたらすと言われています。様々な種類の油も試されてきましたが、単独で使用すると融点が低すぎます。一部のメーカーは、心地よい風味を付与するために、少量のアースナッツオイルを使用しています。特に、牛乳に水を加えて人工バターを「重く」したり、粗悪な油に粕を加えて「重く」した場合などに用いられます。

メージュ氏の製法を他の乳製品の模倣に応用したのは、人工バター製造が商業的に成功を収めた自然な流れである。アメリカのバター工場では、脱脂乳の加工に困難を伴い、経営者たちは長い間、それを商品として販売できるものに変えるという課題に取り組んできた。近年、クリームセパレーターが発明されたことで、この困難はさらに深刻化した。クリームセパレーターは牛乳からほぼすべてのクリームを分離する。しかし、100頭から300頭の牛を飼育し、このセパレーターを使用しているデンマークの大規模酪農場では、脱脂乳からスキムチーズが作られており、この国の労働者階級は1ポンドあたり約4ペンスで手に入る栄養価の高い食品を食べることに抵抗はない。しかし、アメリカ人労働者もイギリス人労働者も、一般的に、脂肪分が極めて少なく、噛みごたえが極端に硬いチーズは好まない。

「明らかに最初のステップは、脱脂乳に脂肪を加え、取り除かれたクリームの代わりにすることだった。しかし、これは容易なことではなかった。オレオマーガリンもラードも、脱脂乳に直接混ぜると混ざらなかったからだ。この方法で作られたイミテーションチーズはひどくまずく、切ると加えられた脂肪分が筋状になり、大部分が元の状態のままに流れ出てしまった。「ラードチーズ」[148] 実際、すぐにその名前は悪名や非難の対象となり、昨年はその名前で大量の質の悪い粗悪なチーズが販売され、その悪評が高まったと言われています。

しかし、「クリーム工場」の経営者にとって、商業的に成功するためには脱脂乳の利用は依然として不可欠でした。そこで、牛乳から取り除かれた天然クリームの代わりになる人工クリームを作ることができないかという問題が検討されました。このアイデアはすぐに実用化され、非常に驚くべき結果が得られました。

現在採用されている製法は、人工クリームの製造から始まります。まず、一定量の脱脂乳を約85°F（約30℃）に加熱し、ラード、オレオマーガリン、またはオリーブオイルのいずれかを半量加えます。これらの物質は別々のパイプを通って「エマルジョン」マシンに送られ、このマシンは両方の物質を驚くほど細かく分解しながら、完全に混合します。この仕組みにより、使用する物質が常に適切な割合でマシンに供給されるようになります。この方法でオリーブオイルから作られた人工クリームは、米国では紅茶やコーヒーに使用するのに問題がないと言われています。

イミテーションチーズの製造では、このイミテーションクリームを脱脂乳に約4.5%加えます。脱脂乳を85°F（約27℃）、脱脂乳を135°F（約60℃）以上に加熱すると、混合物の温度は約90°F（約34℃）になります。残りの工程は、特殊な機械式撹拌機を用いてカードが均一に撹拌され、加熱されることを除けば、アメリカのチェダーチーズの製造工程と同じです。[149] ホエー中の脂肪の損失を避ける。イミテーションチーズの製造の成否は、主に人工クリーム製造の前工程における脱脂乳と脂肪の完璧な乳化にかかっているようだ。これが達成されれば、残りの工程は極めて容易で満足のいくものになると言われている。有能な審査員たちは、市販の一般的なアメリカンチェダーチーズから最高品質のオレオマーガリンチーズを見分けることは、たとえ全く見分けがつかなかったとしても、ほとんど不可能であると主張している。しかし、それでもイミテーションチーズはカット後すぐにカビが生えてしまう傾向がある。

模造バターの取引は今や莫大な規模に上り、毎年増加しています。オランダだけでも60から70の工場があります。模造チーズはロンドン市場にようやく出回り始めたばかりですが、真の品質を示すブランド化が行われない限り、まもなく本物と競合するようになるでしょう。最高級で繊細な味付けの模造チーズ以外であれば、間違いなく競争力を持つでしょう。ニューヨーク州のある企業だけでも、昨年は20万ポンドの模造チーズを製造し、今年も工場はフル稼働しています。

チーズの合理的な調理法に初めて出会ったのは、1842年の秋、聖ベルナルド修道院の修道士たちと食事をした時でした。私は唯一の客だったので、最初にスープが運ばれ、続いてすりおろしたチーズが運ばれてきました。若くて恥ずかしがり屋だった私は、チーズをどうしたらいいのかと尋ねて自分の無知を露呈するのが恥ずかしかったのですが、それでも思い切ってスープに少し振りかけました。すると、私の推測は全く正しかったことが分かりました。修道院長と修道士たちも同じようにしたのです。

イタリアに歩いていくと、そのような用途があることを知りました[150] チーズは普遍的なものです。イタリアでは、パルメザンチーズ抜きのミネストラは、イギリスでバター抜きのマフィンやクランペットと同じような扱いを受けるでしょう。初めてイタリアに滞在してから40年が経ちましたが、すりおろしたチーズもかけずに薄いスープを食べる人々の哀愁を思い浮かべるたびに、私の同情心は絶えず傷つけられます。

スープだけでなく、他の多くの料理にも同様に使われます。例えば、「ミラノ風リゾット」は、美味しく健康的で経済的な料理です。米と鶏の内臓を使ったシチューのようなもので、イタリアのレストランでは1人前2～3ペンス程度で食べられます。おそらくこれが、「高級」料理本にレシピが載っていない理由でしょう。必ずすりおろしたパルメザンチーズが添えられます。様々な種類のペーストも同様で、この国ではマカロニとバーミセリが最もよく知られています。

これらすべてにおいて、チーズはスープの上に振りかけ、熱いうちにかき混ぜるなどして調理します。細かく砕かれたチーズはすぐに溶けて、繊細な調理法となります。これは、イギリスで一般的に作られる「マカロニチーズ」とは全く異なります。マカロニチーズは、パイ皿にマカロニを入れ、すりおろしたチーズを薄く塗り、オーブンか火にかけて乾燥させ、焦げ目がつき、角質化した炭酸塩に変化するまで加熱します。イノシシがこれを一週間食べたら、胃の中で慢性的な消化不良を引き起こすでしょう。

イタリアのペースト、リゾット、ピューレなどのすべての調理では、チーズは全体によく混ぜられ、それによって上記の方法で柔らかくなり、拡散されます。

イタリア人自身も、自分たちの[151] パルメザンチーズはこの用途に適しており、多くのイギリス人に同じ考えを植え付けました。そのため、この国ではこのチーズに法外な値段がつけられるのです。このチーズは、イギリス中部地方で「スキムディック」として知られるチーズによく似ています。スキムディックは1ポンドあたり約4ペンスで売られていたり、農家から労働者に配られていたりします。このチーズは「バターを市場に送り出した」チーズであり、豚に十分な栄養を与えた後に残った脱脂乳から作られています。

この種のチーズをパルメザンチーズの代用として使ったことがありますが、最高級のパルメザンチーズのような上品な風味はありませんが、十分に目的を果たしていると感じています。一般的な全乳チーズやアメリカ産チーズの唯一の欠点は、クリームが含まれているため、濃厚すぎることです。そのため、より滑らかな食感になり、細かくすりおろすことができません。

高級料理本のレシピでは、パルメザンチーズの使用が推奨されていますが、クリームを加えることが一般的です。チェシャーチーズ、チェダーチーズ、あるいは良質なアメリカンチーズを使う賢明なイギリス料理人は、パルメザンチーズとクリームを自然な組み合わせで使用しています。これらのチーズを乾燥させたり、外側の部分をすりおろすために取っておいたりすることで、すりおろしの難しさは解消されます。

さて、チーズ料理に関する研究の成果として、もう一つお伝えしたいことがあります。それは、新しい料理、チーズ粥、あるいは新しい種類の料理、チーズ粥です。これは、食べることだけを目的とする美食家のためのものではなく、生きるために、そして働くために食べる男女のためのものです。このチーズの組み合わせは、特に筋肉を酷使する仕事や屋外で働く人々に適しています。座りっぱなしの頭脳労働者は、栄養過多にならないよう注意して摂取する必要があります。[152] これは部分的な飢餓よりもほんの少し悪い程度です。

私の定番チーズ粥は、普通のオートミール粥を通常の方法で作りますが、これにすりおろしたチーズ、または前述のチーズ溶液を少量加えます。鍋に入れたままでも、鍋から取り出した後でも構いませんが、できるだけ熱いうちに。少しずつ振りかけ、よくかき混ぜてください。

チーズ粥やチーズプディングのもう一つの種類は、ベイクドポテトにチーズを加えて作るものです。ジャガイモは皮をむき、よく潰しながらすりおろしたチーズを振りかけて混ぜ合わせます。好みや手軽さに応じて、牛乳を少量加えても加えなくても構いません。この方法は、座り仕事が多い人に適しています。ジャガイモはオートミールよりも栄養価が低く、消化しやすいからです。ジャガイモは主にデンプンで構成されており、熱を発したり太らせたりする働きがあります。一方、チーズは窒素を多く含み、ジャガイモに不足している栄養素を補います。この二つを組み合わせることで、理論的に求められる成分バランスにかなり近づくことができます。

私は、ゆでたジャガイモではなく、焼いたジャガイモと言いましたが、その理由を説明する必要があるかもしれません。ただし、そうすることで、野菜料理の話題になったときに、より詳しく説明する内容を先取りします。

生のジャガイモには水に溶けやすいカリ塩が含まれています。ジャガイモを茹でるとカリ塩の一部が水に溶け出し、貴重な成分が失われてしまうことに気づきました。ベイクドポテトには、既に述べたように、チーズ料理への添加物として特に必要とされる、本来の塩分成分がすべて含まれています。

小麦粉で作るインスタントプディングは、味気ないものから風味豊かで非常に美味しいものへと変化します。[153] 同様にチーズを加えると栄養価の高いお粥になります。

炊いた米（全粒米でも挽き米でも）、サゴ、タピオカ、その他の食用デンプンも同様です。全粒米を使う場合（これが一番良いと思います）、チーズを米粒の間に散らし、よくかき混ぜたり、つぶしたりします。これにブラウングレービーを少し加えると（鶏の内臓の有無は問いません）、イタリア風リゾットになります。貧しいアイルランドの農家が作るトウモロコシのかき混ぜご飯も、すりおろしたチーズを少し加えるだけで、風味も栄養価も格段に良くなります。

ピーズプディングはチーズで美味しくなるわけではありません。その化学的性質については、エンドウ豆や豆などの成分を説明する際に説明します。ピースープについても同様です。

細かく砕いたチーズを他の食品に加える調理法は他にもありますが、この件に関して私自身の信念を述べると、多くの人が非難するような混合法を挙げてしまい、偏見を招いてしまうでしょう。例えば、20年以上前に私が考案した料理があります。それは、魚とチーズのプディングです。これは、茹でたタラ、ハドック、その他の白身魚の残りをパン粉、すりおろしたチーズ、ケチャップと混ぜ合わせ、オーブンで温めて、ホタテ貝の焼き方のように提供します。オイスターソースの残りがあれば、それを加えても美味しくいただけます。

私はこれが美味しいと思うのですが、そうでない人もいるかもしれません。私は普段の煮魚にすりおろしたチーズをよく加えます。最近は、すりおろしたチーズを牛乳に少量の重曹を加えて溶かし、普通の溶かしバターに加えて魚醤を作っています。私はこれらのレシピをお勧めします。[154] ダーウィンの遺伝の持続に関する発見を知った後、私はチーズミックスを、味に関して多少の不安を抱きながら、他の人に与えるようになりました。スイスのマチューとウェールズのウィリアムズ（両親ともにチーズ）の混血である私には、この山岳地帯の主食に対する異常なまでの愛着が受け継がれている可能性は十分にあります。

味覚だけに関する限り、これはどうでもいいことですが、私がチーズとその調理法を推奨する根拠となる化学的性質については、私は絶対の自信を持っています。チーズは、シンプルで適切な調理法で消化しやすくし、少量のカリ塩をあらゆる種類のデンプン質食品に加えることで、他の動物性食品に頼ることなく、理論的に完全かつ非常に経済的な食事に必要な栄養素をまさに供給します。カリ塩は、果物やサラダをたっぷり添えることで効果的に補給できます。

すりおろしたチーズの異端的な使い方をもう一つ挙げておこう。それは、普通の煮込みトリッパにたっぷりと振りかけるというもので、こうすると格別な煮込みトリッパになる。あるいは、チーズ溶液を煮込みの煮込み汁と混ぜることもできる。煮込みトリッパがあらゆる固形動物性食品の中で最も消化しやすいことは、あまり知られていないかもしれない。これは、ボーモント博士がアレクシス・セント・マーティンという患者に行った実験で実証されている。彼は（科学的観点から見て）非常に親切で、自らの胃の前部を撃ち抜くような銃撃をし、傷が治った後にはそこに弁付きの窓が残っていた。簡単な光学装置を使って、そこから消化の様子を観察することができたのだ。ボーモント博士は、牛肉や羊肉の消化には3時間かかるのに対し、トリッパは1時間で消化されることを発見した。[14]

[155]

追記として、最近妻が考案した料理のレシピを一つ付け加えておきます。それは「野菜の骨髄グラタン」です。作り方は、野菜を普通に茹で、スライスして皿に盛り、すりおろしたチーズをかけて、オーブンか火にかけて軽く焼き色をつけるだけです。よく知られている「カリフラワーグラタン」の作り方と同じです。私はこれに改良を加え（改良したと思います）、茹でた骨髄を潰し、できるだけ熱いうちにすりおろしたチーズを混ぜ込みます。あるいは、さらに良い方法として、上記のチーズ溶液を少しだけ、潰した骨髄のピューレに加え、熱いうちによく混ぜ込みます。女性に喜ばれ、食卓の見栄えを良くするために、すりおろしたチーズをもう少し振りかけ、オーブンかサラマンダーで焼き色をつけるのも良いでしょう。消化力が弱い方は、この部分は省いてください。

カブも同様に「マッシュしたカブのグラタン」として調理できます。私は特に、チーズには抵抗はないものの、チーズをきちんと評価していないベジタリアンの友人たちにこれをお勧めします。

私は彼らの努力に大きな関心を抱き、彼らを偉大で確実に近づいている改革の先駆者とみなし、彼らのレストランで頻繁に食事をしてきました（私は利便性のために肉食をしているだけなので、常に手の届く範囲でそうしています）。そして、彼らの料理から得られた経験から、彼らの最も重要な料理の多くにチーズが欠けているために、多くの改宗者を失っていると確信しています。

[156]

第10章
脂肪—牛乳

生の脂肪と加熱した脂肪には大きな違いがあることは誰もが知っています。しかし、この違いの根拠は何でしょうか？固体の明らかな融合、あるいは半融合以外に何かあるのでしょうか？

これらは非常に自然で単純な疑問ですが、化学や技術に関する研究では、これらの疑問に対する答えは見つからず、答えを探そうとする試みさえも見つかりません。ですから、私は自分なりの方法で、この問題の解決に向けて最善を尽くしたいと思います。

調理可能で食用可能な油脂はすべて「固定油」に分類されます。化学者はこれを「揮発油」（別名「精油」）と区別するためにこのように呼んでいます。この2つの油脂の区別は極めて単純です。揮発油（主に植物由来）は蒸留するか、水やアルコールのように蒸発させるだけで残留物は残りません。固定油は同様の処理によって多かれ少なかれ完全に分解されます。この点については既に第7章で説明しました。

言い換えれば、揮発性油の沸点は解離点よりも低い。一方、固定油は、沸点よりも低い温度で解離する油である。

この違いをこのように表現した私の意図は、少し考えれば理解できるでしょう。揮発性油は加熱しても変化なく蒸留されるため、調理には適していません。[157] 一方、固定油も同様に加熱すると、温度上昇に伴い様々な変化が生じますが、密閉容器内で熱を一定量加えることで、熱以外の化学薬品を一切使用せずに完全に分解することができます。この「分解蒸留」により、固定油は固体の炭素と炭化水素ガスに変換されます。これは、石炭の分解蒸留で得られるものと多少似ています。

熱がこの完全な解離点まで進むにつれて起こる変化を観察すると、砂糖を同様に処理したときに起こると私がすでに説明したもの（第 VII 章、 87 ページ）と同様に、小さなまたは部分的な解離が徐々に進行していくのが観察されるかもしれません。

しかし、通常の調理では、脂肪自体を炭化させるほどではありませんが、脂肪を包む膜を焦がしたり、部分的に炭化させたりすることはあります。では、もしそのような小さな分解が起こるとしたら、その本質は何でしょうか？

この質問に答える前に、脂肪の化学構造を説明しなければなりません。脂肪は、非常に弱い塩基と非常に弱い酸の化合物です。塩基はグリセリンで、酸（酸味は全くありませんが、実際に酸味のある酸と同様に塩基と結合するため、このように呼ばれています）はステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸などであり、総称して「脂肪酸」と呼ばれます。脂肪酸は温度によって固体または液体になります。固体の時は真珠のような結晶で、溶融すると油状の液体になります。

簡単にするために、これらのうちの一つ、動物性脂肪の主成分であるステアリン酸を例に挙げましょう。目の前にその塊があります。砕いたばかりなので、遠くから見るとカラーラ大理石の破片と見間違えるかもしれません。それは粒状で、[158] 大理石だが、それほど硬くはなく、手でこすると、大理石とは異なり、少し油っぽい感じがしてその起源がわかるが、油っぽいとはほとんど言えない。

実験の結果、この油はグリセリンと混合しても結合が起こらないことが分かりました。グリセリンを融点ぎりぎりまで加熱し、両者を混ぜ合わせても、結合は完全には起こりません。柔らかく滑らかな油脂ではなく、小さなステアリン酸結晶が粒状に混ざり、その中にグリセリンが混ざった油脂が得られます。これはステアリン酸とグリセリンの混合物であり、化合物ではありません。ステアリン酸とグリセリンは、グリセリンのステアリン酸塩やグリセリンステアレートではありません。

動物性脂肪を調理する際にも、同様の分離が起こると私は考えています。羊脂、牛脂、その他の生の脂肪は、膜のない少量を親指と指でこすってみても、あるいはより繊細な方法として舌先と口蓋でこすってみても、完全に滑らかです。しかし、牛肉、羊肉、鶏肉の脂は粒状です。パンや脂を食べたことがある人なら誰でもよく知っているでしょうし、「バターリン」や「ボッシュ」の製造業者も非常によく知っています。この粒状を破壊したり防いだりすることが、彼らの技術における難しさの一つなのです。

脂肪の調理に関する私の理論は、単に、熱が十分に長く、あるいは十分に高温に保たれると、脂肪酸とグリセリンの分離が起こり、消化器官が塩基と酸を、消化に必要な新しい組み合わせに適した（あるいは一段階進んだ）状態に整えるのに役立つというものです。最近、一部の生理学者は、食物に含まれる脂肪は消化されないと主張しています。[159] 脂肪として再び蓄積されることはなく、動物の体温を維持するための燃料として直接使用されます。

もしこれが正しいなら、予備分解の利点はより決定的なものとなる。なぜなら、脂肪の可燃性部分は脂肪酸であり、グリセリンは燃焼を妨げるため、現代のろうそく製造者はグリセリンを除去し、それによってろうそくの燃焼性を大幅に向上させているからである。

私たちが摂取する脂肪のグリセリンは糖のように消化吸収されるのに対し、脂肪酸は直接燃料として作用するのかもしれません。この見解は、前述の脂肪食品の利用に関する理論の妨げとなるいくつかの矛盾する事実（例えば、肉食動物における脂肪の存在）を調和させるかもしれません。この理論によれば、脂肪は太らせるものではなく、「バント」を唱える者は体温を維持するために脂肪を自由に摂取する一方で、砂糖やデンプン質の食品の摂取を極めて控えるべきです。

獣脂と脂身の違いは示唆に富んでいます。どちらも起源は同じで、牛脂や羊脂が溶けた脂肪であり、脂肪酸とグリセリンも含まれています。しかし、分子構造には目に見えて明らかな違いがあります。獣脂は滑らかで均質ですが、脂身は明らかに粒状です。

この違いは、牛脂を精製する際には、融合に必要な時間以上の熱を加えないのに対し、通常のドリップ製造では、油脂はドリップパンの中で長時間加熱され続ける上に、ソースとして使う際にも高温にさらされるという事実に起因すると私は考えています。そのため、ドリップ製造では油脂の分解がより進み、結果が顕著になります。

私は、イギリスの農家で得られる自家製のラードは、スクラッチング（つまり膜状の部分）が縮れており、より粒状になっていることに気づきました。[160] シカゴやその他の豚肉卸売地域から現在豊富に得られるラードよりも、はるかに質が高い。シカゴでのラード精製を実際に見たことはないが、燃料の節約が図られていることはほぼ間違いない。そのため、国内の小売り工程よりも分離の影響が少ないだろう。

初期の「ボッシュ」製造業者の中には、フランスのアカデミー会員であるデュブランフォー氏とフーア氏が推奨し実践していた方法で脂肪を精製していた者もいた（102ページ参照）。私は1871年にこのことについて書き、その結果、ミッドランド地方でこのようにして作られた人工バターのサンプルをいくつか入手した。それは純粋な脂肪で、完全に健康に良いものだったが、バターを模倣するために着色されていたにもかかわらず、滴り落ちるような粒状感があった。それ以来、この産業分野は大きな進歩を遂げた。私は最近、卸売りの包装で1ポンドあたり8.5ペンスで販売されていたが、かき混ぜたクリームや良質のバターと区別がつかない純粋な「ボッシュ」または「オレオマーガリン」のサンプルを味見した。この製造においては、アカデミー会員の工程で用いられる高温を注意深く回避し、純粋なバターのような滑らかさを実現している。私が今これについて言及するのは、単に脂肪を使った料理の原理に関する私の理論を確認するためですが、この「ボッシュ」またはバターリンという主題には再び戻るつもりです。これは私たちの食糧供給に関してかなりの本質的な興味があり、今よりももっとよく理解されるべきだからです。

この脂肪調理理論と、ゼラチンとフィブリンの調理に関する前述の理論的説明が正しければ、広範な実際的な推論が導かれます。つまり、脂肪の調理では 212 度の温度、あるいはそれよりもずっと高い温度でも問題はなく、望ましい場合もありますが、肉の他のすべての成分は 212 度を超えない温度で調理したほうがよく、特に卵白はそれよりもかなり低い温度で調理したほうがよいということです。

[161]

脂肪に関しては、熱を固定油の分解温度（すでに説明したように、212° よりはるかに高い）まで上げない限り、凝固や脱水の心配はありません。その場合、脂肪に起こる変化（砂糖のカラメル化に類似）は、水や水素の要素が追い出される可能性はありますが、厳密には脱水とは呼ばれません。

水和は、水の元素が元素として結合するのではなく、水が水として結合することであり、ほとんどの水和物の水は、水の沸点よりわずかに高い温度で解離します。

私自身のゼラチンの実験では、粗ゼラチンが沸点以下の水と接触すると水和が起こり、沸点以上では脱水が起こることがわかっています。言い換えると、沸点は状況に応じて水和または脱水が起こる臨界温度です。

212℃の水に浸した元の膜は水和しますが、水和したゼラチンを212℃に加熱し、空気にさらすと脱水します。脂肪はグリセリンのみが分解され、それによって加熱されます。

牛乳の栄養価は、人類の子供や、肉食動物、イネ科動物、草食動物を問わず、あらゆる哺乳類が最も急速に成長する時期に牛乳のみを摂取しているという事実から十分に明らかである。しかしながら、牛乳を模範的な食事とみなし、その成分を成人の食物の成分として表すという慣行を正当化するものではない。この誤りは、牧草が牛の模範的な食物であり、牛乳が子牛の模範的な食物であるという事実から明らかである。牧草には牛乳の成分がすべて含まれているが、その割合は大きく異なる。さらに、牧草には牛乳と非常に多くの栄養素が含まれている。[162] 牛乳には存在しない物質（例えばシリカ）が大量に含まれています。

牛乳の成分は、まず水分で、65～90%を占めます。窒素物質は、前述のカゼインと少量の卵白から構成されています。脂肪、糖、塩分です。これらの割合は、同種の異なる動物の牛乳、あるいは同じ動物でも時期によって大きく異なるため、異なる動物の牛乳の成分割合を示す表は非常にばらつきがあります。読者の皆様への資料として、このような表を5つ作成しましたが、いずれも優れた化学者によって作成されたにもかかわらず、あまりにも矛盾しており、どれを選んだらよいか迷っています。以下は、ミラー博士が複数の分析結果を平均的にまとめたものです。

 女性  牛   ヤギ  お尻  羊   ビッチ

水 88.6 87.4 82·0 90.5 85.6 66·3
脂肪 2·6 4·0 4·5 1·4 4·5 14.8
砂糖と水溶性塩 4·9 5·0 4·5 6·4 4·2 2.9
窒素化合物および不溶性塩 3.9 3·6 9·0 1·7 5·7 16·0
脂肪は水中に浮遊する微小な油滴の形で存在します。これらが表面に浮かび上がることでクリームが形成されます。牛乳が新しいうちは弱アルカリ性であるため、油と水が混ざり合い、乳化状態を形成します。この乳化状態は、オリーブ油などの類似油を水で泡立てることで再現できます。水が弱アルカリ性の場合、中性水よりも乳白色の乳化状態が得られやすく、水に酸性がある場合よりもさらに容易です。

牛乳が古くなると乳酸が形成され、最初はアルカリ性から中性に変わり、その後[163] 牛乳は酸性になり、クリームの分離を促します。

バターは、攪拌や撹拌によって凝集した油滴に過ぎません。カゼインの状態については既に説明しました。牛乳の糖、つまり「ラクチン」は、サトウキビ糖よりもはるかに甘みが弱いです。

牛乳の調理法は非常にシンプルですが、決して重要でないわけではありません。生乳と煮沸した牛乳の間には明らかな違いがあることは、それぞれ同量（煮沸した牛乳は冷ましてから）を取り、同じ量のコーヒーに混ぜ、その混合物をじっくりと味見すれば証明できます。その違いは、熟練した料理人の間では、カフェオレを作る際には必ず煮沸した牛乳を使うという習慣が昔から定着しているほどです。私は紅茶でも同様の実験をしてみましたが、この場合は冷たい牛乳の方が好ましいことがわかりました。なぜそうなるのか、つまりコーヒーには煮沸した牛乳、紅茶には生乳の方がよいのかは、私にはわかりません。もし私の読者の中で、まだ試していない方がいらっしゃいましたら、ぜひ同様の実験をしてみてください。コーヒーには問題ないが、紅茶には非常に不向きだという結論が大多数に達することは間違いありません。これは、かなり煮沸された牛乳なのです。

牛乳を沸騰させることによって生じる最も明確な変化は、牛乳に含まれる少量の卵白の凝固です。卵白は凝固するにつれて浮き上がり、牛乳の脂肪球の一部と少量の糖分および塩分を運び、表面に皮のような浮きかすを形成します。この浮きかすはスプーンですくって食べることができます。非常に健康的で栄養価が高いからです。

毎年ロンドンに注ぎ込まれる牛乳が[164] 朝の水を一本の水路に流せば、立派な小川となるだろう。需要と供給の自動調整作用の興味深い例として、特別な法律や命令を出す役人がいなくても、必要な量がこのようにほとんど余剰なく流れるため、腐りやすい性質にもかかわらず、ほとんど、あるいは全く腐敗しないという事実が挙げられる。それなのに、この大都市のどこからでも200～300ヤード以内で、いつでも誰でも1ペニー分の水を買うことができる。供給が途絶えた日、あるいは著しく不足した日さえ記録されていない。

これは、多数の独立した供給源から供給を受けることで実現されます。これらの供給源は、同時に同じ方向に乱される可能性が低いからです。この利点と同時に、深刻な危険が伴います。悪性疾患を蔓延させると言われる特定の微生物（微小な生物、忌まわしい存在）が牛乳中に生息し、それを餌として増殖し、それが人間に感染し、深刻な結果、場合によっては致命的な結果をもたらす可能性があることが実証されています。

この一般的な細菌説は、最近、その結論に敬意を払うべき一部の人々から疑問視されている。B・W・リチャードソン博士は断固としてこれに反対しており、コレラの起源として明確に説明されている「コンマ型」桿菌の特定の例においては、反駁は明らかに完了している。

代替仮説は、問題となっている病気のクラスは化学毒によって引き起こされ、必ずしも植物や動物として組織化されておらず、したがって顕微鏡では発見できないというものです。

つい最近、この件で辛い経験をしたので、この件についてより感情的に話します。息子の一人がシュロップシャーの農家に休暇で出かけました。そこでは、多くの幸せで健康的な休暇を過ごしてきました。[165] 家族全員が過ごした2、3週間後、息子は猩紅熱にかかり、ひどく苦しみました。後にカウボーイが病気だったことを知り、さらに調査を進めると、猩紅熱であることが分かりましたが、本人は猩紅熱と認めていませんでした。発疹の後に皮膚の鱗屑化が完了する前に搾乳したため、手の鱗屑が牛乳に落ちた可能性が高いとのことでした。息子は生乳を自由に飲み、農場の他の人々は自家製ビールを飲み、牛乳は熱病菌の活力を失わせるほど熱い紅茶やコーヒーに入れて飲むだけでした。息子だけが苦しみました。この感染症は、数ヶ月前、猩紅熱が蔓延していたロンドンの混雑した地域で医師の助手をしており、様々な段階の患者と頻繁に接触していたにもかかわらず、感染していなかったため、なおさら驚くべきものでした。

この農場の牛乳が通常の方法で缶詰でロンドンに送られ、その缶詰の中身が販売業者が受け取った他の牛乳と混ざっていたとしたら、彼の在庫全体が感染していたかもしれない。数千もの農場がロンドンへの牛乳供給に貢献しているため、それらの農場のいずれかで感染した手との接触が時折起こるリスクは非常に大きく、各家庭の管理者に対し、家に入る牛乳を一滴残らず煮沸することを厳格に実施するよう強く勧告する正当な理由が十分にある。212℃の温度では、あらゆる危険な細菌の活力は失われ、牛乳の沸点は212℃をわずかに上回る。普段飲むお茶やコーヒーの温度でも同じ効果が得られるかもしれないが、当てにしてはならない。最近、大量感染の事例が報告されているが、その原因は不明である。[166] 特定の酪農場の牛乳については、新聞を読んでいる人なら誰でもその詳細をよく知っている。

細菌説を受け入れるか化学毒説を受け入れるかに関係なく、沸騰の必要性は同じです。なぜなら、そのような毒は有機起源であり、他の同様の有機化合物と同様に、水の沸点まで加熱されると解離またはその他の変化を起こす必要があるからです。

バターがそのような細菌の危険な媒介物となるかどうか、また、バターがクリームと一緒に膨らみ、撹拌に耐え、脂肪の中で繁殖するかどうかは、未解決の問題です。この問題は極めて重要ですが、王立協会や英国協会などの研究資金があるにもかかわらず、おおよそ確実な結論を導き出すためのデータさえも得られていません。

もちろん、私たちは理論を立てることができます。顕微鏡で見ると、絶えずうごめいたり、泳ぎ回ったりしているバクテリアや桿菌などは、周囲の液体から新鮮な栄養を得るためにそうしているのだと推測できます。したがって、バターに閉じ込められれば衰弱して死んでしまうでしょう。窒素を必要とする発酵菌の例を挙げれば、この有害な放浪菌はバターのような単なる炭化水素だけでは生きられないでしょう。一方で、そのような菌の菌は、親にとって致命的な条件下では休眠状態のままで、解放されて新しい環境に持ち込まれるとすぐに発育することもわかっています。こうした推測は十分に興味深いものですが、私たち自身や子供たちの生死に関わる問題となると、確かな事実、つまり顕微鏡的または化学的に直接的な証拠が必要です。

その間、この疑念は「ボッシュ」に非常に有利である。これを説明するために、次のようなケースを考えてみよう。[167] 下水農場で放牧されている牛。その堆肥は腸チフスが発生していた地域のものだった。牛は横たわり、乳首は体内に取り込まれると恐ろしい悪性を示す化学毒物や細菌を含む液体で汚れている。搾乳の過程で、数百個の細菌を含む感染物質が1粒の千分の一ほど牛乳に入り込み、これらの細菌は増殖する。泡立つクリームにはそれらの細菌が混入し、バターの中に混入する。死んでいるか生きているかはわからないが、リスクを受け入れなければならない。

さて、「ボッシュ」の例を見てみましょう。牛は屠殺されます。パーム油やワセリンが使われる以前は機械の潤滑油として売られていた廃棄脂肪が、巧みに加工され、2ポンドのロール状に巻かれ、特殊なモスリンで丁寧に包まれたり、美しく成形されて「ノルマンディー」バスケットに詰められたりします。これを食べることのリスクは何でしょうか？

「ボッシュ」がクリームバターで混ぜられていない限り、全く問題ありません。この特殊な病原菌は消化の化学反応を生き延びることができず、生きた脂肪を分泌する卵胞の腺組織を通過できません。そのため、たとえ牛が汚染された下水で湿った下水草を食べていたとしても、その脂肪は汚染されません。

これに関して私たちが要求するのは、商業上の誠実さです。現在年間に生産されている数千トンの「ボッシュ」は、「ボッシュ」として、あるいは好みに応じて「オレオマーガリン」や「バターリン」、あるいは真実を語る他の名称で販売されるべきです。店主がこのような商業上の誠実さを実現するためには、顧客の間でより高度な情報提供が求められます。私が信頼できるある販売業者が最近私に語ったところによると、彼が当時私に提供していた「ボッシュ」や「バターリン」を、24ポンド箱1ポンドあたり8.5ペンス、つまり小売価格9ペンスで他の顧客に提供すれば、[168] 彼は、それを売ることはとてもできないし、それを保管していたと認めれば評判が傷つくだろう、しかし、それを9ペンスで買ってうんざりする同じ人々が、最高級のデヴォンシャー産の新鮮なバターの2倍の値段でも喜んで買うだろう、そして、彼は意味深げにこう付け加えた。「私の顧客が愚か者であるからといって、ビジネスを失い破産するわけにはいかない。」菓子職人やその他の商売をする人々には、それはあるがままに正直に売られ、バターの代わりに使われている。

1844年1月号の『化学協会誌』92ページには、A・マイヤーがボッシュバターとクリームバターの栄養価を比較するために行った実験の記録が掲載されています。この実験は男性と少年を対象に行われました。その結果、ボッシュバターはクリームバターよりも体内への吸収量が平均で1.5%強少ないことが分かりました。これはごくわずかな差です。

動物食の話題を終える前に、食糧供給に関する科学の最新かつおそらく最大の成果について少し触れておきたいと思います。それは、新鮮な肉をほぼ無限の期間保存するという難題の解決に成功したことです。冷凍した肉が鮮度を保つことは古くから知られていました。アバディーンの捕鯨船員たちは、アバディーンで新鮮な状態で捕獲し、長い北極航海の間冷凍保存しておいた肉を、帰国の途に友人たちに振る舞う習慣がありました。ノルウェーでは、狩猟鳥獣は秋の終わりに射殺され、冬の間中、そして春までずっと冷凍保存され、食用にされます。

南米やオーストラリアからの新鮮な肉の輸送に氷や氷と塩の混合物を冷凍する冷凍処理を適用する初期の試みは失敗に終わったが、現在ではすべての困難は氷と塩の冷凍技術によって克服されている。[169] エネルギー保存の偉大な原理を単純に応用することで、石炭の燃焼により、燃焼時に放出される熱量に比例した程度の冷気を発生させることができる。

羊の死体はニュージーランドとオーストラリアで屠殺されるとすぐに、このようにして石のように硬くなるまで凍結され、密閉された冷蔵車に詰め込まれ、船に運ばれ、そこで同じ方法で冷蔵された部屋に積み込まれ、こうして元の状態と同じ石のように硬くなった状態でイギリスに運ばれるのです。今日、私は一週間前に買った羊の脚を一脚食べました。その羊は三ヶ月前までオーストラリアの反対側で放牧されていました。普段手に入るイギリス産の羊肉よりも、この羊肉の方が断然美味しいです。

羊肉を主要産品として生産するイギリスの農家は、羊が完全に成長するとすぐに、つまり1歳かそれ以下の年齢で屠殺してしまうことを説明すれば、この嗜好の根拠は理解していただけるだろう。単に風味を良くするだけで体重は増やさないためだけに、羊を2年も長く飼育する余裕はないのだ。費用を惜しまない田舎の紳士たちは、時折、3歳の羊肉の腿肉や鞍を友人たちに振る舞う。これは希少で高価な贅沢品なのだ。

南半球の牧場主は羊毛生産者です。最近まで羊肉は単なる肥料として利用されていましたが、現在でも副産物に過ぎません。羊毛の収穫量は羊が3～4歳になるまで年々向上するため、この年齢に達するまで屠殺されません。そのため、イギリスに送られる羊は田舎の領主が飼う羊と似ており、イギリスの農家が1ポンドあたり18ペンス以下で市場に出すことは不可能な羊です。

しかし、欠点が一つあります。しかし、私は徹底的にテストしました（過去6ヶ月間、私の食卓には、[170] ニュージーランドでは、羊肉の肉汁がごくわずかで、注意深く見なければ気づかないほどです。解凍時に少量の肉汁が滲み出るというだけのことです。しかし、若い羊肉よりもはるかに濃い色をした肉自体の豊かな風味によって、この損失は十分に補われます。冷凍羊肉の脚は、厚切り部分を上にして吊るしてください。この対策を講じれば、肉汁の損失はごくわずかです。完全に解凍され、調理が必要になるまで切り分けなければ、損失はありません。

最近になって、肉の保存に効果的な別の方法が導入されました。これは、ホウ酸（またはホウ酸と呼ばれることもあります）の優れた防腐作用を利用したものです。ホウ酸はホウ砂の特徴的な成分であり、前述の脂肪酸と同様に酸味がありません。

グロスターシャーの外科医ジョーンズ氏によって発明されたこの方法の特徴は、少量の消毒剤を死体全体に浸透させる方法である。

動物は、心臓がまだ動いている状態で、気絶または麻酔によって意識を失わせられます。静脈（通常は頸静脈）を開き、少量の血液を排出します。次に、血液と同じ温度まで温めたホウ酸溶液を、適切な高さに設置した血管から静脈に流し込みます。心臓の働きによって、この血液は毛細血管を伝わり、動物の体の隅々まで行き渡ります。この拡散の完全性は、針先で体のどの部分を刺しても、これらの血管から血が流れ出てしまうという事実を思い起こせば理解できるでしょう。

[171]

この循環が完了した後、動物は通常の方法で放血されて殺されます。平均的な体重の羊には3～4オンスのホウ酸で十分であり、その多くは最後の放血で排出されます。1884年4月2日、私は2月8日に屠殺された羊の肉をロースト、ボイル、シチューして豪勢な食事を作りました。その間、羊の死骸は芸術協会の地下室に吊るされていました。羊の肉は完全に新鮮で、ホウ酸の臭いは全く感じられませんでした。非常に柔らかく、新鮮な肉のように風味豊かでした。1884年7月19日、私は調理済みの羊の腿肉を購入し、その後の猛暑の間、粗末な食料庫に吊るしました。この過酷な試練から22日が経った8月10日、羊の腿肉は依然として良好な状態でした。11日と12日は、今世紀イギリスで最も暑い2日間でした。 13日、私はモモ肉を注意深く観察し、肉が崩れかけている兆候を発見しました。肉は柔らかくなり、全体にかすかな異臭が漂っていました。14日にはさらに悪化したので、ローストしてもらいました。明らかに獣臭がしました。脂肪、というか脂肪と赤身の間の膜状の接合部、そして筋肉の膜状の鞘は衰えていましたが、筋肉の中身、つまり肉のしっかりとした赤身の部分は十分に食べられるもので、私だけでなく家族も食べました。ホウ酸の味は全くせず、肉は異常に柔らかかったです。

このプロセスの興味深い点は、非常に少量のホウ酸が非常に効果的に作用することです。

ロンドンに供給される牛乳のほとんどは、以前からホウ砂、またはホウ砂を主成分とする「グラシアリン」と呼ばれる製剤を加えることで同様の処理を受けてきました。これは初期の乳酸発酵を抑制し、[172] これにより、数時間でミルクが酸っぱくなりますが、このようにして調理されたミルクは長期間変化しないまま残ります。

お茶やコーヒーなどと一緒に摂取する少量のホウ砂は全く無害です。このテーマを実験的に研究したM. de Cyon氏は、ホウ砂が非常に有益であると断言しています。

[173]

第11章
野菜の調理法
読者の皆様は、私がハラーの「人間の体はグルテンを含有している」という記述に言及したことを覚えていらっしゃるでしょう。これは動物全般に当てはまるもので、動物の体液の半分はゼラチン、あるいは調理によってゼラチンになる物質であるということです。この豊富さは、細胞壁と組織の骨格がこの物質で構成されているという事実に起因しています。

植物の構造にも、これとよく似た例があります。細胞構造は動物よりもさらに明確に定義されており、ごくわずかな顕微鏡的倍率で容易に観察できます。ヒヤシンスのグラス、あるいはそれがなければ他の多肉植物の根茎の水に流れ落ちている原繊維を一つ摘み取ってみてください。二枚のガラス板の間に挟んで潰し、観察してみてください。先端には丸い細胞が集まったスポンジ状の塊があります。これらの細胞は、らせん状の管、あるいは非常に細長い細胞構造の中心軸を囲むように、長方形の細胞へと融合していきます。茎、葉、花、樹皮、髄を薄く切って同様に観察すると、何らかの細胞構造が現れ、丸い細胞、楕円形、六角形、長方形、あるいは規則的あるいは不規則な細胞の内容物が何であれ、野菜を丸ごと、あるいは一切れ調理して食べる際には、必ず大量の細胞壁が含まれていることがはっきりと分かります。[174] ほとんどの野菜の成分の半分以上を占めるため、特に考慮が必要です。

セルロースは、物理的特性が大きく異なる多様な形態で存在するが、化学組成にはほとんど変化がなく、多くの化学論文では細胞組織、セルロース、リグニン、木質繊維が化学的に同義語として扱われているほどである。例えば、ミラーは次のように述べている。「細胞組織はあらゆる植物の基礎を成すものであり、純粋な状態で得られた場合、その組成は、それを供給した植物の性質が何であれ同じであるが、外観や物理的特徴は大きく異なる場合がある。例えば、発芽した種子の多肉質の芽やカブやジャガイモなどの植物の根では、細胞組織は緩くスポンジ状である。イグサやニワトコの髄では、細胞組織は多孔質で弾力性がある。麻や亜麻の繊維では、細胞組織は柔軟で粘り強い。成長中の木の枝や材部では、細胞組織は密である。」そして、ヘーゼルナッツ、桃、ココナッツ、そしてフィテレファス（植物象牙）の殻の中で非常に硬く密度が高くなります。」

これらすべての場合のその構成は炭水化物、すなわち水の要素と結合した炭素であり、これは、石油、脂肪、精油、樹脂など、炭化水素、つまり単純に炭素と水素の化合物と混同されるべきではありません。

しかし、木質組織と、細かく梳いた綿、麻、そして化学実験室のろ紙に使われるような純粋な製紙用パルプに含まれる純粋なセルロースとの間には、化学的に若干の違いがあります。これらの紙パルプは燃焼しても計量可能な量の灰を残さずに燃焼します。木質形態の細胞組織は、リグニンの付着物によって特徴的な性質を有しており、これはしばしば「リグニン」と同義語として説明されます。[175] セルロースと似ていますが、実際には違います。セルロースと同様に炭素、酸素、水素で構成されていますが、水素の量は、酸素と結合して水を形成するのに必要な量よりも多くなっています。

この付着物（正確にはリグニンと呼ばれる）の構成に関する私の見解は、炭化水素と結合した炭水化物で構成され、炭化水素は樹脂の性質を持っているというものです。しかし、炭化水素が炭水化物と化学的に結合されているのか（樹脂がセルロースと結合しているのか）、それとも樹脂が単に機械的にセルロースを包み込み硬化させているだけなのかについては、私は敢えて決めるつもりはありませんが、後者の理論に傾いています。

後ほど見ていくように、硬化した細胞組織の構成に関するこの見解は、私の現在の主題に重要な実際的関係を持っています。これを前もって示唆するために、大まかに言えば、科学的な調理法を大いに改良すれば、木の実の殻、木くず、おがくずを健康的で消化しやすい食品に変えることができるかどうかという疑問が浮上する、と述べておきます。私は、それが可能であることに全く疑いを持っていません。

表面を覆う樹脂質を取り除けば、すぐに糖化できるだろう。綿や麻のぼろ布に見られる純粋なセルロースは、化学者の実験室で人工的に糖に変換されているし、果物の熟成においても、自然界の実験室では大規模な糖化が行われている。例えば、ジャージー梨は秋に完全に成長した状態では、酸味のある木の塊とほとんど変わらない。葉のない木に垂らしたまま、あるいは収穫して2、3ヶ月間大切に保管すれば、自然自身の手による調理によって、味わえる、あるいは想像できる最も美味しく繊細な果肉となる。

特定の動物は驚くべき消化力を持っている[176]木質組織。ビーバーはその好例です。ビーバーの胃全体、特に盲腸と呼ばれる二次胃は、木片や樹皮の破片で詰まったり、塞がれたりしていることがよくあります。私はノルウェーのライチョウ数羽の食道を開いてみましたが、松葉以外には何も詰まっていませんでした。彼らは明らかに冬の間、松葉を餌としているのでしょう。ライチョウは、肉に強い樹脂臭があるため、調理してもほとんど食べられませんでした。

もし木質組織の構成に関する私の理論が正しければ、これらの動物は樹脂を溶解するための何らかの溶媒を分泌する能力さえあればよく、その溶媒を取り除けば、彼らの餌は一般的な草食動物が食べる多肉質の茎や葉の組織と同じ物質から構成されることになる。ライチョウの肉の樹脂のような風味は、そのような樹脂溶液であることを示唆している。

ところで、ここで、広く信じられている伝説を訂正させてください。マリー・アントワネットは、チロル地方近郊で飢餓が発生し、農民の一部が飢えていると聞いた時、「飢えるよりはパイ生地（ペストリー）を食べたい」（語り手の中には「ペイストリー」と言う人もいます）と答えたと伝えられています。すると廷臣たちは、甘やかされて育った王女が、飢えた農民にペイストリーのような代替食品があるとは考えもしなかったことに、無知だと嘲笑しました。しかし、この無知は、廷臣たちと、この伝説をありきたりな形で伝える者たちの側にありました。王女は、宮廷内で、問題の特定の地域の農民の習慣を真に理解していた唯一の人物でした。彼らは肉、特に若い子牛を、おがくずと、まとまりのよい粗い小麦粉をできるだけ混ぜて作った一種の生地に巻きつけて調理します。これをオーブンか木の燃えさしに入れて生地が固まるまで置いておきます[177] 硬い皮に焼き上がり、肉全体が火が通るまで膨らみます。マリー・アントワネットは、クルトン、つまりミートパイの皮が豚に与えられ、豚がそれを消化し、おがくずにもかかわらず栄養を与えていることを知っていたので、飢えるよりクルトンを食べた方が良いと言いました。

動物の食べ物を調理するというテーマにおいては、調理温度は卵白が凝固する温度で決まると定義し、その温度を超えると卵白が角質化し消化不能になるという弊害を指摘する必要がありました。

野菜を茹でる際には、そのような注意は必要ありません。例えばキャベツやカブを茹でる際に必要なのは、熱湯の作用で細胞組織を柔らかくすることであり、加熱しすぎることは避けるべきです。たとえ水温を212℃以上に上げたとしても、野菜は傷むどころか、むしろ美味しくなるでしょう。

ここで当然生じる疑問は、現代科学が、植物組織を単に沸騰水で柔らかくする以上の何かができることを示すことができるかどうかである。羊や牛などの消化器官を食物の調理に用いる慣習は、単なる一時的な野蛮行為に過ぎず、最終的には科学的調理法、すなわち、牛肉や羊肉と呼ばれる調理済みの牧草と同じくらい消化しやすいように野菜を調理することによって取って代わられるべきものであると、私は既に述べた。これは、私たちが用いるべき野菜が牧草そのものであるべきだとか、牧草が野菜の一つであるべきだという意味ではない。私たちは、現在の混合食と同じ量の栄養素を一定量含む野菜を選ばなければならないが、そうする際には、容易に溶解する細胞壁、つまり主要な塊を見つけるという深刻な困難に直面する。[178] 動物性食品のゼラチンは、植物性食品ではセルロース、つまり木質繊維に置き換えられますが、これは溶解しにくいだけでなく、窒素を含まず、炭素、酸素、水素の化合物にすぎません。

包皮組織の次に、私たちが食物として利用する野菜の最も豊富な成分はデンプンです。洗濯との関連から、ラテン語の「fecula」または「farina」という語は、食物に当てはめるとよりしっくりくるかもしれません。私たちはデンプンを非常に多く摂取しており、様々な形で摂取しています。水分を除くと、デンプンは私たちの「生命の糧」の4分の3以上を占め、東洋の生命の糧である米はさらに大きな割合を占め、デンプンと水で構成されていると言えるクズウコン、サゴヤシ、タピオカのほぼ全量を占めています。エンドウ豆、豆類、あらゆる種類の種子や穀物には、デンプンが圧倒的に多く含まれています。ジャガイモも同様で、生で食べる野菜でさえ、細胞内に相当量のデンプンが含まれています。

小麦粉を湿らせて通常の方法で作った生地の小片をモスリン布に入れ、水の中で指でこねます。水は乳白色になります。この乳白色は、水の攪拌を止めると底に沈む微細な粒によって生じていることがわかります。これらはデンプン粒です。他の種類の小麦粉でも同様の処理を行うことで得られます。顕微鏡で見ると、独特の同心円状の模様を持つ卵形の粒子であることがわかります。この模様については、ここで詳しく説明せずにはいられません。これらの粒の形や大きさは、原料となる植物によって異なりますが、化学組成はすべて同じです。ただし、デンプン自体に含まれる水分量が異なるため、密度やその他の物理的特性に若干の違いが生じる可能性があります。

[179]

クズウコンを例に挙げてみましょう。化学者にとってクズウコンは自然界で見つかる最も純粋なデンプンであり、彼はこの説明をあらゆる種類のクズウコンに当てはめます。しかし、1884年11月22日付けの今週の「Grocer」紙の「時価」を見ると、最初の項目である「クズウコン」の欄に次のような記載があります。「バミューダ産、1ポンドあたり10ペンスから1シリング5ペンス」「セントビンセントおよびナタール産、1.25ペンスから7.25ペンス」。これは、この商品の一般的な価格差を示す好例です。5ファージングから53ファージングというのは大きな差であり、品質の大きな違いを表しているはずです。私は何度か、かなり間隔をあけて、最高値のバミューダや、さらには「宣教師用」のクズウコンのサンプルを入手した。これは、清廉潔白な宣教師自らが持ち帰った、完璧なものと言われ、1ポンドあたり3シリング6ペンスの価値があるもので、これを「セントビンセントおよびナタール」のものと比べてみた。私が見つけた唯一の違いは、一定量の水で茹でると、バミューダはいくぶんか硬いゼリー状になるということである。この粘り気を増すには、同じ量の水に1.5ペンス（小売りで利益を出すには3ペンス）を少し多めに使うと簡単によい。どちらもデンプンであり、デンプンはデンプン以上のものでも以下でもない。ただし、1ポンドあたり3シリングで売られている最高級のバミューダは、デンプンとごまが混ざったものである。[15]

デンプンの最終的な化学組成はセルロースのそれと同じで、炭素と水の元素で構成され、その割合も同じです。しかし、化学的性質と物理的性質の違いは、これらの元素の配置に何らかの違いがあることを示唆しています。[180] このような違いから示唆される分子構成の理論についてここで議論するのは全く場違いである。特に、それらの理論はどれもかなり曖昧だからである。割合は、炭素44.4、酸素49.4、水素6.2である。デンプンとセルロースの違いは、私の現在の主題である消化性に最も密接に関係しており、その違いは相当なものである。クズウコン、タピオカ、米など、一般的なデンプンは最も消化しやすい食品の一つであるが、セルロースは特に消化が難しい。粗く凝縮された状態では、人間の消化器官では全く消化されない。

どちらも単独では生命を維持する能力がありません。筋肉、神経、その他の動物組織の構築に必要な窒素物質を全く含んでいないからです。脂肪に変換され、動物の体温を維持するための燃料となり、さらには有機的な活動に必要なエネルギーの一部を供給する可能性もあるかもしれません。

このことを知らなかったために、深刻な結果がもたらされました。調理するとゼリー状に固まるものは、それ相応に栄養価が高いに違いないという通説は大きな誤りであり、看護師がこの説に頼り、衰弱した病人にクズウコンなどのでんぷん質を与えた結果、多くの患者が餓死しました。高級品が本来の値段の10倍で売られたことも、この誤解を助長し、高価なものは良いものだと多くの人が信じるようになりました。ロンドンで牡蠣が1ダース4ペンスで売られていた時代を覚えています。当時は牡蠣が特別に栄養価が高いとは考えられておらず、1個3ペンスに値上がりした最近のように、流行の医師が病人に処方することもありませんでした。

ボーモント博士がアレクシスの実験結果を発表してから半世紀以上が経った。[181] セント・マーティン。この研究によると、生牡蠣は消化に2時間55分、煮込んだ牡蠣は3時間半かかるのに対し、茹でたトリッパは1時間、ローストまたは茹でた牛肉や羊肉は3時間かかる。牡蠣は80%以上が水分で、重量比で見ると牛肉や羊肉よりもはるかに栄養価が低く、消化しやすいトリッパよりも栄養価が低い。しかし、トリッパは安価で粗悪なため、女中、召使い、流行の医師たちはそれを嫌う。

デンプンの調理中に起こる変化は、単純な水和、つまり水との結合とでも言い表せるのではないかと思います。これは、化学当量で表現できるような明確な化学結合ではなく、他の多くの例にも見られるような、何らかの物質が水と結合し、ある程度の熱を発生する一種の水和です。この変化を顕著に示す例として、水和ソーダまたはカリを水に浸す、あるいは既に化学的に水と結合した硫酸をさらに水と混合する、といったことが挙げられます。この場合、原子論が要求するような明確な定量的な化学結合は起こらず、水による付着とかなりの熱が発生します。

小麦粉からデンプンを分離する上記の実験では、遊離したデンプンは水中に沈み、溶解せずにそこに留まります。クズウコンを水に投入した場合も同様です。この不溶性は、乾燥状態のデンプンを砕いてから水に投入すればわかるように、デンプン粒子の外殻の作用だけによるものではありません。デンプンと冷水のこのような混合物は、長期間にわたって変化しません。ミラーは「無期限」と述べています。

[182]

140 ° F を少し超える温度に加熱すると、顆粒を包む膜を通して水分が吸収され、顆粒は著しく膨潤し、混合物はペースト状または粘稠になります。このペーストを水で大幅に薄めると、膨潤した顆粒は依然として個々の物体として残り、ゆっくりと沈みますが、水の粘度が増すことでわかるように、真のデンプンは相当量の浸透圧移動を起こしています。私は、元の状態では包む膜は大きく折り畳まれており、これらの折り畳みが、デンプン顆粒の特徴的な微細構造を構成する同心円状の奇妙な模様を形成し、上記の温度で加熱すると、非常に繊細な膜が、水和して希釈されたデンプンの嵩の増加によって完全に膨張し、こうしてリングが消えるのではないかと推測しています。

ほんの少しの機械的な力、つまりかき混ぜるだけで、これらの膨張した顆粒は砕け、洗濯婦や、茹でたクズウコンを見たことがある人なら誰でも知っている澱粉ペーストが得られます。このペーストを蒸発させて乾燥させても、以前の不溶性には戻らず、温水にも冷水にも容易に溶けます。これが私が「茹でた澱粉」と呼ぶものです。

熱を140度から沸点まで上げ、沸騰を続けると、ゼラチン状の塊はどんどん濃くなります。水とデンプンの割合が50対1を超えると分離が起こり、デンプンは50対1の水と共に沈降し、余分な水はその上に浮かびます。丁寧に乾燥させたデンプンは300度以上に加熱しても溶解しませんが、400度で顕著な変化が始まります。市販の一般的なデンプンも320度で同様のことが起こりますが、その違いはデンプンが保持する水分量の違いによるものです。さらに加熱を続けると、デキストリン、別名「ブリティッシュ・デキストリン」に変換されます。[183] 「ゴム」「ゴムリン」「デンプンガム」「アルザスガム」などと呼ばれています。これは、アラビアゴムに似ていることから名付けられました。現在ではアラビアゴムの代替として広く利用されています。ボトル入りの溶液は、文房具店で様々な名前で販売されています。

デンプンからデキストリンへのこの変換の注目すべき特徴は、化学組成の変化を伴わないことである。デンプンは、6当量の炭素、10当量の水素、5当量の酸素、つまりC 6 H 10 O 5、つまり6当量の炭素と5当量の水またはその元素から構成されている。デキストリンはまったく同じ組成であり、精製されたアラビアゴムも同様である。しかし、それらの特性はかなり異なる。誰もが知っているように、デンプンは、乾燥した状態では白く不透明で粉状である。デキストリンは、同様に乾燥した状態では透明だが脆い。アラビアゴムも同様である。デンプン片またはデンプン溶液をヨウ素溶液に触れると、溶液が濃い場合は青色から黒色に変化する。ヨウ素溶液をデキストリンまたはガムに加えた場合は、このような変化は起こらない。デキストリン溶液をカリと混合すると、少量の硫酸銅を加えると濃い青色に変化する。アラビアゴムではそのような効果は生じないので、本物のアラビアゴムと偽物のアラビアゴムを区別する簡単なテストが可能になります。

組成が性質の変化を伴いながらも持続するこの現象を専門用語で「異性体」と呼び、このように関連のある物質は互いに異性体であると言われています。デキストリンのもう一つの特徴は、偏光に対して右回りの回転を示すことです。これが、右を意味する「デクスター」に由来する名称です。

デンプンからデキストリンへの変換は野菜料理の非常に重要な要素であり、食べる前または食べた後にこの変換が起こるまでデンプン質の食品は消化されない。[184] それです。そこで、この変更を実現するための他の方法について説明します。

デンプンをほぼあらゆる酸の希薄溶液で煮沸すると、デキストリンに変換されます。硫酸または硝酸を1%未満含む溶液でも、この目的には十分な濃度です。商業的な製造方法の一つ（ペイエン法）は、デンプン10重量部を、その重量の1/150の硝酸を含む水3重量部で湿らせ、ペースト状にしたものを棚に広げ、空気中で乾燥させた後、約110℃（華氏240度）で1時間半加熱する方法です。

しかし、この変換を担う最も注目すべき興味深い物質はジアスターゼです。これは「発酵物」という通称を持つ神秘的な化合物の一つです。ジアスターゼは化学的な平和を乱し、有益な場合もあれば非常に有害な場合もある化学革命を引き起こす分子撹拌物質です。伝染病の病原物質、蛇に噛まれた時の毒、その他多くの毒物は発酵物です。酵母は発酵物のよく知られた例であり、最もよく理解されている例です。

このテーマについて論文を書く誘惑に駆られることは避けたいところですが、現代の研究によれば、これらの発酵物質の多くは微小な生物であり、植物界と動物界を結びつけていることを述べておきたいと思います。それらは細菌から成長し、同じものを生み出す別の細菌を生み出すことから、生物と言えるかもしれません。これが証明されれば、微小な細菌が適切な栄養分を得ることでどのように増殖し、増殖し、結果として大量の物質に前述の化学革命をもたらすのか理解できるでしょう。

レンネットが牛乳に及ぼす作用と、凝固を引き起こす微量のレンネットについてはすでに説明しました。[185] この場合、生きた微生物の介入は見られないようであり、ジアスターゼの発酵物を構成する微生物の存在が示唆されている可能性はあるものの、実証された例はまだない。いずれにせよ、ジアスターゼは非常に有益な発酵物である。幼少期の植物に生命活動の最初の息吹を伝え、動物の消化のまさに最初の段階で作用する。

例えば、小麦の粒では、胚は最初の栄養分に囲まれています。種子が地上で乾燥している間は、不溶性のデンプンやグルテンは消化されず、成長もせず、その他の生命の兆候も見られません。しかし、種子が湿潤し、温められると、デンプンはジアスターゼの作用によってデキストリンに変化し、さらにデキストリンは糖へと変化します。こうして徐々に可溶性となった胚の栄養分は胚の組織に浸透し、胚は栄養を与えられ成長します。最初の葉を上向きに展開し、最初の細根を下に伸ばします。そして、空気中の炭酸ガスと土壌中の可溶性ミネラルを摂取できる器官が発達するまで、変換されたデンプンを摂取し続けます。デンプンが元々不溶性であったため、胚が吸収する前に土壌に流され、無駄になっていたでしょう。

麦芽製造業者は、人工的な熱と湿気によってデキストリンと糖の生成を促進し、その後焙煎熱によって種子鞘を破ろうとする幼植物を殺してしまう。ブルーリボンの演説家たちはこの点に気づかない点で的外れだ。このような無情な幼児殺しを痛烈な雄弁で非難するのは、まさに彼らの得意技だろう。

ジアスターゼは、発芽したばかりの大麦または麦芽を粉砕し、その重量の半分の温水で湿らせ、静置した後、液体を圧搾するだけで得られます。ジアスターゼ1部でデンプン2,000部をデキストリンに変換でき、[186] デキストリンは、この作用を継続すると糖に分解されます。この作用に最も適した温度は華氏140度です。温度を沸点まで上げると、この作用は停止します。

私たちが食物として大量に摂取するデンプンは、デキストリンや糖に変換されるまでは、植物胚芽と同様に、私たちにとっても栄養価は低いようです。デンプンへの熱作用について既に述べたように、調理法によってはこの変換が多かれ少なかれ起こることは明らかです。パンを焼く際には、パン全体に初期の変換が起こり、皮の部分ではデンプンの大部分がデキストリンに、一部が糖に変化するまで変換が進みます。パンと牛乳を一緒に食べたことを覚えている人は、パンを浸した時の皮の粘り気を忘れていないかもしれません。この粘り気は、皮の一部を熱湯に浸し、指でこするだけで感じられます。カラメルの苦味に隠れてはいますが、ある程度の甘みも感じられます。

デンプン質食品のデキストリンと糖への最終的な変換は、消化過程、特に既に述べたように第一段階である唾液分泌において行われます。唾液には一種のジアスターゼが含まれており、唾液ジアスターゼやムチンとも呼ばれています。これは植物性ジアスターゼと全く同じ物質ではないようですが、作用は似ています。これは草食動物、特に反芻動物によって最も多く分泌されます。肉食動物では比較的ジアスターゼが少ないため、植物質を食物に混ぜてもデンプンはそのまま通過します。

この動物ジアスターゼによるデンプンの変換にはある程度の時間が必要であり、一部の動物では[187] 植物性食品のこの予備調理を行うための特別な実験室または厨房。反芻動物はこの目的のために特別な胃腔を有し、咀嚼後の食物はそこでしばらく保持され、保温された後、胃液を分泌する胃腔へと送られる。穀類食性の鳥類の食道も同様の役割を果たしているようである。食物はそこで唾液に相当する分泌物と混合され、部分的に麦芽化される。この場合は砂嚢で咀嚼される前に麦芽化する。

消化の後の段階では、唾液による変換を逃れたデンプンは、唾液と非常によく似た膵液に含まれる動物性ジアスターゼの作用に再びさらされます。

これらの事実から、私たちのような動物は穀類や複胃を持たず、馬や他の穀物を食べる動物よりも明らかに唾液の分泌量が少ないため、イネ科植物を食べる習慣を身につけるには何らかの予備的な支援が必要であると推論するのは妥当です。そして、料理の仕事の一部は、私たちが栽培して食用とするオート麦、大麦、小麦、トウモロコシ、エンドウ豆、豆などにそのような予備的な処理を施すことです。

胃自体はデンプンの消化にはほとんど、あるいは全く関与していないように思われることを付け加えておきます。デキストリンへの主要な変換は唾液によって行われ、その後の消化は十二指腸およびそれに続く腸管の各部で行われます。これは、前章で述べた消化されにくい植物組織にも同様に当てはまります。そのため、草食動物の腸管は肉食動物よりも長くなります。

熱によるデンプンの変化について説明し、さらにデキストリンに変換することについて言及した。[188] 砂糖について、純粋またはほぼ純粋なデンプンから構成されるものから始めて、デンプン食品の調理の実際的な例をいくつか挙げてみたいと思います。

アロールートを冷水でかき混ぜるだけでは、溶けず変化もせずに底に沈みます。通常の調理方法でよく知られている粘液状またはゼリー状の食品にする場合、この変化は、既に述べたように、華氏140度（摂氏約72度）の水中で起こる顆粒の膨張と崩壊による単純なものです。同じ反応は華氏140度から水の沸点まで起こるため、温度を制限する理由はないようです。

ここで、ほぼ純粋なデンプン質食品の別の形態であるタピオカの特徴について触れておきたいと思います。タピオカは、マニホットの根からデンプン粒をパルプ状にして洗い出し、洗ったデンプンを鍋で加熱し、熱いうちに鉄製または木製のヘラでかき混ぜて作られます。この加熱によりデンプン粒は加熱により砕かれ、デンプンは凝集して小粒になります。ジェームズ・コリンズ氏が説明しているように (「美術協会誌」1884 年 3 月 14 日)、この小粒はデキストリンでコーティングされ、この粘着性のコーティングがタピオカプディングの特徴の一部を生み出します。興味深いことに、私たちが食べる無害なタピオカの原料となるマニホットの根には、猛毒があります。この植物は、吐き気を催すトウダイグサ科 ( Euphorbiaceæ )の大きな科の 1 つです。毒はデンプン粒を囲む乳状の液体に含まれていますが、水に溶けやすく揮発性もあるため、デンプン粒を分離する際に大部分は洗い流され、洗浄後に残った毒は加熱と撹拌によって除去されます。上記の変化を起こすには、加熱と撹拌の温度は 240° に達する必要があります。

タピオカとクズウコンの形態の違いは、毒の最後の痕跡を追い出す必要性から生じたのではないかと思う。[189] 先住民の製造業者は、矢に毒を盛る作業と、同じ根からデンプン質の食物を抽出する作業を組み合わせるほど精通している。マニホットの根の汁は、他のトウダイグサ類と同様に、紛れもなく刺激臭があり、吐き気を催すため、タピオカのサンプルに毒が含まれていないことを証明する公的な分析官の証明書は要求されない。

サゴヤシなどの植物の茎の髄から得られるデンプンであるサゴは、タピオカと同様に穀物として加工され、同様の効果が得られます。サゴとタピオカはどちらも少量のグルテンを含んでいるため、クズウコンよりも栄養価が高いです。

でんぷん質食品の中で最も馴染み深いのはジャガイモです。私はジャガイモを水に次いででんぷん質食品として位置付けています。平均組成を次に挙げると、でんぷんがジャガイモの主な成分です。水 75%、でんぷん 18.8%、窒素物質 2%、糖 3%、脂質 0.2%、塩分 1% です。塩分はジャガイモの種類と年齢によって大きく異なり、成熟したジャガイモでは 0.8% から 1.3% です。若いジャガイモには塩分が多く含まれています。ジャガイモを茹でると、でんぷん粒が砕けたり破裂したりして、窒素を含むグルテンがより溶けやすい形に変化するようです。これはおそらくある程度の水分補給によるものでしょう。周知のように、ジャガイモには大きな違いがあります。蝋質のものもあれば粉質のものもあります。そして、これらもまた、調理方法と調理度合いによって変化します。これらの違いの化学的性質について公表された説明を見つけることができないため、私は独自の方法で説明しようと努めなければなりません。

実験として、粉っぽいジャガイモを2つ用意し、一緒に茹でるか蒸して、全体がちょうど柔らかくなるまで、いわゆる「ウェルダン」になるまで煮ます。そして、片方を鍋か蒸し器に入れたまま、[190] あまり加熱しすぎると粉っぽさが消えて柔らかくなり、ねばねばした状態になります。読者は、デキストリンの生成についてすでに説明したことを思い出すだけで、このことを説明できます。これは、デンプンの一部がデキストリンに変換されるためです。モチモチしたジャガイモと粉っぽいジャガイモの違いについて私が説明すると、後者は、デンプンのかなりの部分がデキストリンに変換される前に、すでに説明したように、すべてのデンプン粒が熱によって分解される可能性がありますが、モチモチしたジャガイモのデンプンは、おそらくより多くのジアスターゼが何らかの理由でデキストリンに非常に容易に変換されるため、すべての粒が分解される前、つまりジャガイモ全体が加熱されて柔らかくなる前に、かなりの部分がねばねばした状態になります。

ここで、私はジャケットの有無という大論争に突入せざるを得ません。ジャガイモは調理前に皮をむくべきか、それとも皮付きのまま茹でるべきでしょうか？私は断固としてジャケット付きのまま茹でるべきだと断言し、その理由を述べます。ジャガイモに含まれる前述の塩分のうち、53～56%はカリウムであり、カリウムは血液の重要な成分です。カリウムは非常に重要なため、かつて壊血病が蔓延していたノルウェーでは、ジャガイモの導入以来、カリウムは撲滅されました。ラング氏をはじめとする信頼できる権威者たちによると、これはかつて塩分を含む植物性食品を十分に摂取できなかった人々がジャガイモを摂取するようになったためだということです。

カリ塩は水に溶けやすく、ジャガイモを茹でた水にはカリが含まれていることが分かりました。これは、その水を煮詰めて濃縮し、その後濾過して通常のカリ試験、塩化白金を加えることで証明できます。

[191]

ジャガイモの皮は、カリが水に浸透するのを防いでいるに違いありませんが、完全に防ぐことはできないかもしれません。皮が破れるのは、調理のかなり後期になってからです。ジャガイモに関する最も偉大な実践家であるアイルランド人たちは、この見解で一致しているようです。私はアイルランドで皮をむいたジャガイモを見た記憶がありません。風味の違いで、ジャガイモが皮付きで茹でられたか、皮なしで茹でられたかがすぐに分かります。そして、この違いは明らかに塩分によるものだと分かります。

これらの考察から、別の結論が導き出されます。それは、ベイクドポテトやフライドポテト、あるいはアイリッシュシチューのように、その煮汁と一緒に食べるように調理されたジャガイモ（この場合、皮をむいても問題はありません）は、ゆでたジャガイモよりも好ましいということです。蒸したジャガイモは、ゆでたジャガイモよりもカリウムの損失が少ないと考えられますが、これは確実ではありません。ジャガイモに凝縮され、絶えず補充される少量の蒸留水が、ゆでたジャガイモを浸す大量の硬水と同じくらいの量を洗い流してしまう可能性があるからです。

果物や生のサラダ、血液に十分なカリウムを供給する他の野菜をたくさん食べる人は、ジャガイモの皮をむいて茹でることができます。しかし、すべての栄養をジャガイモに頼っている貧しいアイルランドの農民は、カリウムを補給することを求めます。

アイルランドを旅した時（マレーの『ハンドブック』第4版の編集にあたり、3年連続で夏をかけてアイルランドのすべての郡を徹底的に探検した）、果樹が豊富にあるはずの小さな農場に、果樹がほとんどないことに驚いた。このことを話すと、すべての木は地主の所有物であり、もし[192] 小作人がそれらを植えれば、贅沢と繁栄がもたらされ、ひいては地代が上昇するだろう、あるいは言い換えれば、小作人はそのようにして所有地の価値を高めたことで罰金を科せられるだろう、と。これは土地法が可決される前のことであり、この法律が成立すれば、このような合法的な盗賊行為に終止符が打たれることが期待される。地代が廃止されれば、アイルランドの農民は果物を栽培して食べられるようになる。恐れも震えもせずにジャムを味わうことさえできる。代理人に反抗してルバーブを栽培し、パイやプディングを作ることもできる。そうなれば、ジャガイモへの渇望はおそらく薄れ、子供たちは実際にパンを食べられるようになるだろう。

あるアメリカ人女性から聞いた話によると、ジャガイモ発祥の国でも、移住先の国でも、ジャガイモは必ず皮つきで茹でるか蒸すそうだ。アメリカの料理人は、アイルランドの料理人同様、ジャガイモを調理する前に皮を切り取るなんてとんでもないことだそうだ。アメリカではジャガイモをマッシュする方がこちらよりも一般的で、皮を素早く剥いて皮むきしたジャガイモを別の鍋か別の容器に移し、調理が完了するまで温かいままにしておくそうだ。

ジャガイモの栄養価に関して言えば、食品としてのジャガイモは安価であるという一般的な認識は誤りであることを理解すべきです。エドワード・スミス博士の数値によれば、ジャガイモ1ポンドには760グレインの炭素と24グレインの窒素が含まれています。パン1ポンドに含まれる炭素量を補うには2.5ポンドのジャガイモが必要であり、パン1ポンドに含まれる窒素を補うには3.5ポンドのジャガイモが必要です。パンが1ポンドあたり1.5ペンスだとすると、窒素を豊富に含む食品を必要とする勤勉な人々にとって、ジャガイモはパンと同じくらい安価であるためには、1ポンドあたり0.5ペンス未満でなければなりません。

[193]

ジャガイモには炭素が17%含まれ、オートミールには73%含まれています。窒素も考慮すると、オートミール1ポンドはジャガイモ6ポンドに相当します。

アイルランドでの私自身の観察は、ウィリアム・コベットがジャガイモを主食として非難した賢明さを痛感させました。生命を維持するために食べなければならない、そして実際に食べられているジャガイモは、ジャガイモを食べる人を一日の大半を単なる消化器官に変え、激しい精神的・肉体的活動には全く不向きにしてしまうのです。もし私がアイルランドの独裁的な皇帝だったら、アイルランド人の再生に向けた第一歩は、コロラドハムシを導入し、その土地に馴染ませ、拡散させることでしょう。こうして、完全かつ永続的なジャガイモ飢饉を引き起こすのです。ジャガイモの摂取がどのような影響を与えるかは、ジャガイモを食べたアイルランド人の草刈り人や刈り取り人が、収穫者に農家で餌を与え、ビールの供給も過剰ではないイギリスの農場で働く様子を観察することで研究できるでしょう。英国式の飼料を与え始めて2、3週間後の馬の労働力の向上は、1年間草だけを食べた馬がトウモロコシ、豆、干し草を与えられたときの労働力の向上に匹敵します。

ジャガイモに関する私の批判は、イギリスで食べられているジャガイモには当てはまりません。イギリスでは、私たちの食生活は肉食中心すぎるという欠点が蔓延しています。肉と一緒に食べるジャガイモは、肉の味を薄め、肉に不足しているデンプン質を補う役割を果たしているのです。

読者の皆様は、でんぷん質食品のほとんどが植物の根や茎から作られていることに気づいたかもしれません。その他多くの食品は、労働や作業がほとんど必要とされない熱帯気候で利用されており、したがって窒素を含む栄養分もほとんど必要とされません。

[194]

第12章
グルテン—パン
植物の根と茎の主成分である繊維とデンプンの調理法を扱ったので、今度は種子と葉から得られる食品について述べます。

まず種子について考えてみましょう。種子はより重要なので、すでに述べたように種子にはデンプンや細胞物質、木質繊維も含まれていますが、植物の他のどの部分よりも種子に豊富に含まれる窒素成分について説明する必要があります。

前の章では、生地を水で洗い、水中に沈むデンプン粒を取り除くことで小麦粉からデンプンを分離する方法を説明しました。この洗浄を水の白濁がなくなるまで続けると、生地の大きさは大幅に縮小し、灰色で強靭で弾力があり、粘性、つまり粘着性のある物質に変化します。これは鳥の石灰に例えられ、グルテンという適切な名前が付けられました。乾燥すると、硬くて角質の透明な塊になります。冷水には溶けませんが、熱湯には部分的に溶けます。強い酢、および弱いカリ水や炭酸ナトリウム水には溶けます。アルカリ性の溶液を酸で中和すると、グルテンが沈殿します。

上記のようにして得られた粗グルテンを[195] グルテンは熱いアルコールの作用で、溶ける物質と溶けない物質の2つの別個の物質に分離します。溶液が冷えると、熱いアルコールには溶けるが冷たいアルコールには溶けない物質と、熱いアルコールにも冷たいアルコールにも溶ける物質にさらに分離します。最初の、熱いアルコールにも冷たいアルコールにも溶けない物質はグルテンフィブリン、熱いアルコールには溶けるが冷たいアルコールには溶けない物質はグルテンカゼイン、熱いアルコールにも冷たいアルコールにも溶ける物質はグルチンと名付けられました。これらの名前と説明は、特にこれから説明する別の物質があり、その名前には「植物性カゼイン」という名前も付けられているため、読者が説明なしに使われている本でこれらの名前に出会うと困惑する可能性があるためです。グルテンフィブリンは血液フィブリン、グルテンカゼインは動物性カゼイン、グルチンは卵白に対応すると考えられています。それらの構成は以下のとおりです。これは、この理論との関連で役立つかもしれないと思い、ここに追加しますが、主に動物と植物の窒素成分の化学組成の差がいかに小さいかを示すことを目的としています。この件については、後ほど改めて触れます。

— グルテンフィブリングルテン-カゼイングルチン
炭素 53·23 53·46 53·27
水素 7·01 7·13 7·17
窒素 16·41 16·04 15·94
酸素と硫黄 23·35 23·37 23·62

— 血液フィブリン（シェーラー）動物性カゼイン卵白
炭素 53·57 53·83 53·50
水素 6·90 7.15 7·00
窒素 15·72 15·65 15·50
酸素と硫黄 22·81 23·37 24時00分
グルテンは通常「熱に部分的に溶ける」と説明される。[196] グルテンは、水に溶けるとは限らない。この物質を私が調べた結果、「部分的に溶ける」という表現の方が、「部分的に溶ける」（ミラー）や「ごくわずかに溶ける」（レーマン）という表現よりも適切であることがわかった。この違いは単なる言葉上の言い争いではなく、調理の原理に関わる非常に現実的で実際的なものだ。部分的に溶ける物質とは、溶ける成分と溶けない成分の両方から構成される物質であり、すでに述べたように、熱いアルコールの溶解作用に関して言えば、グルテンの場合に厳密に当てはまる。ごくわずかに溶ける物質とは、完全に溶けるが、非常に大量の溶媒を必要とする物質である。調理においてグルテンに熱湯を当てると、部分溶解とでも言うべき効果が生じることが分かった。つまり、完全に流動化するまでには至らないが、固体の結合を緩めるのである。

これは、でんぷんに熱湯をかけることによって起こる水和に似た、ある種の水和作用のようですが、それほど明確ではありません。

これを例証するために、小麦粉を冷水で洗い、既に述べた方法でグルテンを分離します。次に、普通の紙幣を糊のように煮詰め、これを冷水で洗います。グルテンはここからなかなか抜けず、分離すると、冷水で洗ったものよりも柔らかく、粘り気が弱くなります。この違いは、含まれる水分の一部が蒸発するまで持続します。そのため、私はこれを水和状態と見なします。ただし、この水和が真に化学的な性質、つまりグルテンと水の明確な化学的結合であるとは断言できません。むしろ、水の分子的混合によって固さが緩むという、単なる機械的な結合である可能性もあります。

穀物料理の調理において、このことの重要性は非常に大きい。[197] 科学の殉教者になることは、単に生の小麦だけで食事をし、穀物を咀嚼してグルテンの小さな粒にし、それを飲み込むことで証明できるかもしれない。摂取量と実験者の消化力に応じて、軽度の消化不良や急性のけいれんが起こるだろう。生の小麦粉も同様の作用を示すが、その程度はそれほど明確ではない。

パン作りは、穀物食品の調理法の中でも最も重要な、そして典型的な例です。穀物の粉砕は、この調理法の最初の工程であり、その後の作業に晒される面積を大幅に増加させます。

次の段階は、小麦粉の一粒一粒を薄い水の膜で包み込むことです。生地を作る際に、少量の水を注意深く混ぜ合わせ、こねることで、すべての粒子の間に水分をしっかりと閉じ込めます。水分の包み込みが不十分なため、混ぜ合わせていない小麦粉の白い粉状の粒が残るパンが時々見られます。

これだけのことだけをして、このようなシンプルな生地を焼くと、デンプン粒は適切に分解され、グルテンも水分を含むが、同時に小麦粉の粒子は互いにしっかりと接着し、焼くと非常に硬く強固な塊となり、普通の人間の歯では砕くことができないだろう。現代の応用科学のあらゆる成果の中でも、パン作りという日常業務においてこの困難を克服する古来の工夫ほど洗練され、洗練されたものは他に挙げられない。誰がいつ発明したのかは分からない。その発見は、その応用に関わる化学原理の知識が生まれるよりはるかに前に行われ、おそらく偶然の産物であろう。

この問題は非常に難しい側面を持っています。[198] 数百万個の粒子はそれぞれ表面を湿らせておく必要がありますが、湿らせると驚くほど粘着力が増し、周囲の粒子すべてにしっかりとくっつきます。この粘着力を完全に抑制することなく、数百万個の粒子を互いに完全に分離することも、完全に接着することもないほど繊細に分離する障壁を介在させる必要があります。

各粒子に水分の膜を供給する操作と同時に、部分的にガス状物質の雰囲気も供給できれば、この困難で繊細な問題は効果的に解決されることは明らかです。パン作りにおいては、まさにこのようにして問題は解決されます。

既に説明したように、小麦粉に砕かれる種子にはデンプンだけでなくジアスターゼも含まれており、このジアスターゼは水分と適度な温度の助けを借りて、デンプンをデキストリンと糖に変換します。この作用は生地を作る際に開始されます。生地を作るだけでは、それ以上の作用がなければ生地の粘着性を高めるだけですが、こうして生成された糖は、適切な発酵の助けを借りればアルコールに変換されます。アルコールの組成は炭酸を除いた糖の組成と一致するため、炭酸ガスの発生はこの変換において不可欠な要素です。

これらの事実を目の当たりにすれば、パン作りにおけるそれらの実際的な応用は容易に理解できる。小麦粉を湿らせる水にイースト菌を加えると、小麦粉の粒よりもはるかに小さなイースト菌が水中に拡散する。小麦粉はこの液体で湿らされるが、この液体は接触する小麦粉の粒一つ一つにかなりのエネルギーを作用させるのに約21℃の温度しか必要としない。こうして、小麦粉を単なる水で湿らせただけの場合にできる、受動的でダマだらけで粘り気のある生地の代わりに、[199] パン職人が「スポンジ」と呼ぶ活発な水が作られ、目に見えないほど小さな気泡が何百万個も発生し、介在することで「膨らむ」、つまり膨らんでいきます。このスポンジに小麦粉と水をさらに混ぜ、何度も練り混ぜて気泡を完全に均等に拡散させます。そして最後に、この多孔質の生地を、あらかじめ約450℃に予熱したオーブンに入れます。

パン職人が窯の温度を測る昔ながらの方法は、示唆に富んでいます。小麦粉を床に投げ捨て、火がつかずに黒く焦げれば、十分な熱が供給されていると判断されます。目的は小麦粉を焼くことであり、焦がすことではないため、この温度は高すぎると思われるかもしれません。しかし、パンを焼くために準備された小麦粉は水と混合されており、この水の蒸発によって生地自体の温度が大幅に下がることを忘れてはなりません。さらに、もう一つの目的も達成されなければなりません。それは、生地の塊を包み込み、支える硬い殻、つまり外皮を形成することです。炭酸ガスの発生が止まった時に生地が沈下するのを防ぐためです。炭酸ガスの発生が止まるのは、生地の調理が完了する少し前のことです。炭酸ガスの発生は、酵母細胞がもはや発芽できない温度、つまり水の沸点よりもかなり低い温度に達した時に起こります。

外気温が高いにもかかわらず、パン内部の温度はパンに含まれる水分の蒸発によって212℃をわずかに上回る程度に抑えられます。この蒸気の放出と熱による炭酸ガスの膨張が相まって、パンの多孔性を高めます。

外は気温よりかなり高い温度になっている[200] 内部の温度変化によって、クラストとクラムの違いが生まれます。高温によってデンプンの一部が直接デキストリンに変化する作用は、すでに述べたこと、そして第7章で述べたこのデキストリンの部分的なカラメル化からも理解できるでしょう。

このように、クラストにはクラムに比べて過剰なデキストリンが含まれており、カラメルの量は変動します。クラストが均一な淡黄色を呈する軽く焼かれたパンでは、デキストリンのカラメルへの変換はまだほとんど始まっておらず、デキストリンコーティングの粘性がよく表れています。このようなパン、特にフランスでよく見られるロング・ステーブ・オブ・ライフは、まるでニスを塗ったかのように見え、クラストは部分的に水に溶けます。

これは、硬いクラスト、つまり乾燥したトーストの方が柔らかいパンのクラムよりも消化しやすいという一見矛盾する事実を説明しています。クラムの調理は、グルテンとデンプンの単なる水和と、発酵前の「発酵」期間中に穀物のジアスターゼの作用によって生じる程度のデキストリン生成に留まっています。クラストにおいては、唾液分泌の働きの一部は既にパン職人によって行われています。トーストの消化性は、その脆さによってより砕かれ、唾液と混ざり合うことで促進されていることは間違いありません。

もちろん、「無発酵パン」という言葉は誰もが聞いたことがあるでしょうし、実際に食べたことがある人も多いでしょう。前述の発酵に頼らずに生地からガスを発生させる方法がいくつか考案されており、中には特許を取得しているものもあります。その一つは、小麦粉を湿らせる水に少量の塩酸を加え、重曹を混ぜる方法です。[201] 小麦粉と粉を混ぜる（小麦粉4ポンドにつき、重炭酸塩1/2オンスと比重1.16の塩酸4.5液量ドラクマ）。これらが混ざり合って塩化ナトリウム（食塩）となり、炭酸ガスが発生する。こうして生成された塩は、通常のパン作りで加える塩の代わりとなり、発生する炭酸ガスは発酵時に発生する炭酸ガスと同様の作用をする。しかし、酸と炭酸ガスの作用が速いため、困難が生じる。パン作りはすぐに完了するため、手早く行わなければならない。発酵の場合のように、徐々に反応が進み、ちょうど良いタイミングで停止するわけではない。

原理的に類似した他の方法も採用されており、例えば炭酸ソーダに炭酸アンモニアを加える方法などが挙げられます。アンモニア塩自体が揮発性であり、さらに炭酸ソーダと結合することで炭酸を発生させます。

このような無発酵パンの製造には多大な創意工夫が凝らされ、実用化に向けた努力も払われてきたにもかかわらず、ほとんど進展は見られません。一般的には、無発酵パンはそれほど「甘い」というわけではなく、風味が欠け、「パリパリ」していて、ミョウバンなどの不純物が混入していない昔ながらの良質な小麦パンと比べて味がない、というのが一般的な見解のようです。この違いについて私の考えでは、スポンジや生地が膨らむ過程で起こる変化が起こらないためだと考えています。私の考えが正しければ、この過程で穀物のジアスターゼが発芽時と同様に作用し、一定量のデキストリンと糖を生成し、おそらくグルテンにも作用すると考えられます。デキストリンの不足が、空気を含んだパンがパリパリになる主な原因であると私は考えています。通常のパン作りでは、発酵は数時間にわたって延長され、その間、発芽に最も適した温度が安定して維持されることを覚えておく必要があります。

[202]

発酵の実際的な重要性は、スポンジが膨らみ、生地が膨らみ、そして焼き上がる過程で、パンが元の小麦粉、水などの混合物の約4倍の大きさになるという事実によって顕著に示されています。言い換えれば、通常のパンは、固形パン1部に対して気泡または細孔が3部以上で構成されています。フランスパンやその他の種類のパンは、さらにガスを多く含んでいます。

ここまで、小麦粉、水、塩、イーストについてのみ述べてきました。これらに、好みや習慣に応じて少量の砂糖や牛乳を加えると、自家製パンの材料となりますが、「パン職人のパン」は、必ずしもそうとは限りませんが、一般的にはもう少し複雑です。専門用語で「フルーツ」と呼ばれる材料と、「スタッフ」や「ロッキー」という曖昧な名前で呼ばれる材料があります。フルーツとはジャガイモです。ナイトの『貿易ガイド』では、これらの量は小麦粉1袋につき1ペックと規定されています。この割合は非常に少なく（重量の約3%）、それを超えない限り、不正な混入とはみなされません。なぜなら、少量のフルーツを煮沸、皮むき、そして全体的な準備にかかる追加コストは、原材料価格の節約を上回るからです。したがって、多くの人が考えるように、単に小麦粉よりも安いからという理由でフルーツを加えるのではありません。

上記の文献に記載されている使用方法の説明には、ジャガイモ粉が発酵を促進するために用いられることが明確に示されています。この説明では、ジャガイモ1ペックを皮付きのまま茹で、「調味槽」で潰し、2～3クォートの水、同量のパテントイースト、そして3～4ポンドの小麦粉と混ぜ合わせるとされています。この混合物を6～12時間放置すると、いわゆる発酵液になります。ふるいにかけて濾した後、[203] 果物の皮を小麦粉、水などと一緒に混ぜます。

このことから、単なる偽和物のように、これほどの量の調味料を加えるのは得策ではないことは明らかです。パン職人は、パンの品質を向上させるために調味料を使用しています。

トムリンソンによれば、この物質、あるいは岩石は、ミョウバン 1 部に対して食塩 3 部の混合物である。同文献によると、パン屋はこれを 1パック (1 ポンド入り) 2 ペンスで購入しており、粉末ミョウバンだと考えているという。彼らはそれをすぐに使用するために購入しており、店内にミョウバンを保管すると重い罰金を科せられる。通常使用される混合物の量は、280 ポンドの小麦粉 1 袋に対して 8 オンスなので、ミョウバンの割合は 280 ポンドに対してわずか 2 オンスである。小麦粉 1 袋から (水を加えて) 4 ポンドのパンが 80 個できるので、パン 1 ポンドに含まれるミョウバンの量は1/160オンスになる。

この少量のミョウバンの作用の根拠は、いまだに化学的な謎に包まれています。しかし、パンの見た目を著しく改善する効果があることは疑いようがなく、質の悪い小麦粉で作ったパンの品質を実際に向上させる可能性もあるのです。

パン職人が品質を測る技術的な基準の一つは、パンが一塊りずつどのように割れるかである。パンが均等に割れ、ゴツゴツとした割れ方ではなく、絹のような滑らかな割れ方をすることが、業界の評価基準となる。割れ方が粗くゴツゴツしていて、片方のパンが隣のパンの本来の持ち味を引き剥がしてしまうような場合、正統派のパン職人の感情は深く傷つく。ミョウバンはこの不都合を防ぐと言われているが、塩の過剰使用はそれを悪化させる。

この少量のミョウバンがパンを白くするというのは事実のようです。他の多くの方法と同様に、[204] 偽装の場合、罪を犯すのは二人です。不可能あるいは不自然な外観を要求する買い手と、その愚かな要求に応える製造業者または販売業者です。パンを白さで判断することは、多くの弊害をもたらした誤りであり、それに対する最近の「全粒粉」への熱狂は、極端な反応だと思います。

全粒粉パン作りに携わる人々が求める外皮が、中身の小麦粉と同じくらい消化しやすいとすれば、彼らの主張は間違いなく正しいでしょう。しかし、そうではないことは容易に証明できます。また、未消化の粒子が腸管を通過することで、場合によっては腸管に有害な刺激を与える可能性があります。この件に関する私自身の意見（これはまだ科学的というよりは意見の域を出ませんが）は、中庸の道が正しいということです。つまり、パンは、過剰に粉付けされた「ファースト」粉や粉付けされていない「サード」粉、つまりふるいにかけていない全粒粉ではなく、適度に粉付けされた「セカンド」粉で作るべきです。

このような二番煎じの小麦粉では白いパンは作れませんし、消費者が白さを求めるのは賢明ではありません。我が家では自家製パンを作っていますが、需要が通常の供給量を上回る場合、パン屋から1斤か2斤買います。同じ小麦粉、あるいは同じ小麦粉を使った場合、パン屋のパンは自家製パンよりも白く、その分品質も劣ります。風味は無色で、小麦特有の甘みが欠けていると表現できます。しかし、これには例外もあり、現在では一部のパン屋が「自家製」あるいは「農家パン」と呼ぶパンを販売して大儲けしています。普通のパンよりも色が濃いですが、それでも高価で販売されており、私は自分の台所で作ったパンと変わらない風味だと感じています。顧客がもっと賢くなれば、すべてのパン屋がきっとそうするでしょう。[205] 「スタッフ」や「ロッキー」、その他の漂白剤のような忌まわしいもののパックを購入する費用を負担するのをやめます。

リービッヒは、石灰水の使用が特定のケースにおいてパンの品質を向上させると主張している。トムリンソンは、「不作で小麦が傷んだ場合、小麦粉1ポンドにつき20～40グレインの炭酸マグネシウムを添加することで、小麦粉の品質を著しく向上させることができる。しかも、何ら悪影響を与えることはない」と述べている。また、チョークも同じ目的で使用されてきたとされている。これらはすべて、酢酸などの既に存在する酸、あるいは発酵の過程で生成される酸を中和するという、ほぼ同じ作用を持つと考えられる。

グルテンは湿潤状態に置かれると、徐々に柔らかく弾力のある不溶性の状態を失います。数日間水に浸しておくと、徐々に濁った粘液状になり、デンプンと混ぜても生地になりません。未熟な小麦、あるいは湿気の多い環境で不適切な状態で保管された小麦粉や小麦のグルテンは、吸湿性の高い物質であるため、部分的にこの状態に陥っているようです。

リービッヒの実験によると、グルテンが部分的に変化した小麦粉は、小麦粉100に対し、飽和石灰水26～27と、生地を作るのに十分な量の普通の水を混ぜ合わせることで、元の性質を回復できることが示されています。ミョウバンの作用も同様の作用を持つのではないかと私は考えていますが、漂白作用を十分に説明できるものではありません。

ベルギーなどでパンの見た目とふっくら感を良くするために使われてきた硫酸銅の作用は、ミョウバンの作用よりも謎に包まれている。クールマンは、たった1つの[206] 4ポンドのパンにミョウバンを混ぜると、パンの外観が著しく変化しました。幸いなことに、この混入が甚大なレベルに達したとしても、パンのパン粉を酸性化し、その後フェロシアン化カリウム溶液で湿らせることで容易に検出できます。こうして生じた茶色は銅の存在を示しています。微量のミョウバンを検出することは極めて困難です。

パンを発酵させる古代の方法は、フランスでは今でもある程度使われていると理解していますが、現代のイギリスの一般的なやり方とは多少異なります。

生地にした小麦粉を適度な温度でしばらく保つと、自然発酵が起こります。これは以前は「パン発酵」と呼ばれていましたが、酵母を生成する発酵とは性質が異なると考えられています。

この状態の生地はパン種と呼ばれ、新鮮な小麦粉と水でこねると、その発酵が生地全体に伝わります。これが古代の比喩の由来です。実際には、前回のパン生地の一部を取っておき、次のパン生地の発酵が最大限に達した時にこれを加えることでパン種を得ていました。現代の方法がこの方法に取って代わった理由の一つは、パン種が発酵の第一段階、つまりアルコールを生成する段階を過ぎて、酢酸発酵、つまり酢を生成する段階に進み、酸っぱいパンを作る傾向があるためだと思われます。もう一つの理由は、前述のジャガイモの混合物（これもまたパン種の一種です）の方が効果的で便利だからでしょう。

ドーグリッシュ博士の方法（1856年、1857年、1858年に特許取得）は、圧力をかけた水が大量の炭酸ガスを吸収して溶液中に保持するという事実に基づいています。[207] 酸性ガスは、炭酸水の栓を抜く時など、圧力が下がると逃げ出します。ドーグリッシュ博士は、小麦粉を丈夫で気密性のある鉄容器に入れ、高圧下で炭酸ガスを飽和させた水をこの容器に押し込みます。こね刃が回転して生地を混ぜます。混合が完了すると、球状の鉄容器の下部にあるトラップが開きます。上部に閉じ込められた炭酸ガスの圧力により、生地は必要に応じて円筒形のジェットまたは平らなリボン状にこのトラップを通過します。噴出した円筒形またはリボンは、適切なカッターなどによってパンの形に切り出されます。圧縮されたガスは膨張し、ガスの膨張エネルギーがなくなる前にパンは勢いよく焼き上がります。この製法は、適切な機械を用いれば、このような「空気を含んだパン」を手で触れることなく作ることができるため、通常のパン製造方法よりもはるかにクリーンであると正当に主張されています。

新しいパンと古くなったパンの違いはよく知られていますが、その違いの本質は必ずしも広く理解されているわけではありません。一般的には、単に乾燥によるものだと考えられています。しかし、これが正しい説明ではないことは、ブーサンゴーの実験を繰り返すことで容易に証明できます。彼は、非常に古くなったパン（6日経ったもの）をオーブンに1時間入れました。もちろん、その間にパンはさらに乾燥していましたが、それでもパンは新品のパンとして焼き上がりました。彼は、6日間でパンが古くなるにつれて、乾燥によって重量がわずか1%しか減っていないのに対し、オーブンに入れた1時間では、パンが新しくなり、明らかに水分が多くなったことで3.5%も減っていることを発見しました。彼は通常のオーブンの代わりに気密容器を使用し、同じパンでこの実験を数回連続して繰り返し、そのたびにパンが古くなった状態と新しい状態を交互に繰り返しました。

この実験ではオーブンは適度に[208] 120～170℃（華氏260～300度）で十分です。私は朝食に温かいロールパンが好きで、古くなったパンの耳をこの方法で処理して、ブーサンゴー風によく食べます。妻によると、長い間放置して耳が薄くなっている場合は、オーブンに入れる前に耳を水に浸すと、ブーサンゴー風の温かいロールパンが美味しくなるそうです。パン1斤全体や古くなった厚切りパンで実験する場合は、この作業は必要ありません。

パンのクラムには、新しいものでも古いものでも、約45%の水分が含まれています。ミラー氏は、「パンとパンの性質の違いは、単に分子配列の違いによるものです」と述べています。

この「分子の配置」は、多数の類似した物理的および化学的問題を説明する、あるいはむしろ私が言うなら、漠然とした慣習的なフレーズを隠れ蓑にして説明を回避する、現代の慣習的な方法です。

私は、目に見えない原子や分子、あるいはこれらの想像上の存在の想像上の配置や再配置の助けを借りずに、事実を目に見える形で説明するいくつかの簡単な実験を行いました。

パンが古くなると、その多孔度は増大するように見えるが、再加熱によって再生すると、元の明らかに低い多孔度に戻ることがわかった。この変化が見かけ上のものであることは、パンに含まれる固形物の総量は同じままであり、その全体的な寸法は外皮の硬さによってほぼ完全に維持されているという事実から明らかである。「ほぼ」と書いたのは、これは外皮の厚さと硬さ、そしてそれを取り囲む外皮の完全性に依存するからである。軽く焼いたパンは、焼き上がるにつれて寸法がわずかに縮む。[209] 古くなり、再加熱すると部分的に回復しますが、この違いは、一定量の材料の体積が減少すると多孔度が増加し、全体の寸法が増加すると多孔度の減少が伴うため、多孔度が異なるという見かけ上のパラドックスを誇張するだけです。

パンのパン粉の構造を注意深く観察することで、この矛盾を解消することができました。その結果、大きく、あるいははっきりと見える孔は、やや絹のような外観の壁を持つ細胞であることがわかりました。絹のような光沢と構造は、間違いなくデキストリンのワニスによるもので、その粘着性については既に述べました。中倍率の手持ちレンズを使って、この大きな気孔の内面をもう少し詳しく観察すると、それは連続したゴムのワニスではなく、互いにほとんど接触していない粘着性の繊維と粒子の網目構造、あるいは凝集体であることがわかりました。

パンが古くなるにつれて起こる変化についての私の理論は、これらの繊維と粒子が収縮または粘着力によって徐々に接近し、その結果、目に見える何百万もの気孔の壁が固まり、硬化していくというものです。これらの壁がパンを構成する固体物質を形成します。その過程で、目に見える気孔の大きさは自然に大きくなり、一方で細胞壁の微細繊維間の微細な隙間は、繊維同士の接近または粘着によって減少します。

この接着は、繊維に保持された蒸気の滲出、すなわち白華現象と、それが繊維表面に凝縮することによって促進されると考えられます。この点は、白華現象は目に見えないため、あくまで仮説的なものであることを理解してください。私が今述べた他の現象はすべて、肉眼またはレンズを用いて観察できます。

古くなったパンを再び加熱すると、一般的な[210] 膨張は液体の水が水蒸気に変化することによって起こり、こうして変化した水の一粒一粒が、以前の体積の1,700倍に膨張します。これが全体、つまり無数の繊維や粒子の一つ一つの表面で起こると、群衆の中で肘で引っ張るような動きが起こり、繊維間のこれまでの接着が破壊され、抵抗が最も少ない方向、つまりより大きく目に見える孔の開いた空間へと押し広げられます。その結果、私が変化の目に見える特徴として観察した、見かけ上の多孔性の減少が生じます。

この説明は、パンを中央から下まで切り込み、切断面を露出させることでさらに実証できます。この場合、パンは不均一に古くなります。特に、切断面付近は内部よりも古くなります。繊維と微粒子がより接近し、付着しているために生じる不均一な引っ張りによって、パン粉の露出面が破裂し、目に見える気孔の大きさに目立った変化がないまま、ひび割れや亀裂が生じます。ここで、破れた2つの面を正確に重ね合わせ、しっかりと接合し、オーブンに1時間入れます。分離してみると、完全には修復されていないものの、かなり裂け目が閉じていることがわかります。パン粉の一部を割って内部の構造を注意深く観察すると、私が述べたような緩みが明らかになります。

「ポップコーン」は、デンプンを使った調理法の特異な例です。デンプンに自然に含まれる水分が突然蒸気に変化することで、爆発的な勢いで、もともと緻密なデンプン構造にある程度の幅が与えられます。この工程はデキストリンを大量に生産するには速すぎます。

[211]

第13章
植物性カゼインおよび植物性ジュース

私の読者のほとんどがご存知のとおり、エンドウ豆、インゲン豆、レンズ豆などマメ科植物の種子は、理論的には小麦、大麦、オート麦、トウモロコシなどのイネ科植物の種子よりも栄養価が高いです。健康博覧会で、動物性食品および植物性食品の主要原料のおおよその分析結果を最も簡潔かつ分かりやすく展示したサウスケンジントンのケースのすばらしいシリーズを見ることができてうれしく思いました。私が今このケースについて言及するのは、これらのケースが十分な注目を集めなかったからです。初日には、大勢の人の中で、私以外にこれらのケースに注目していたのはたった一人だけでした。これらのケースには、小麦、オート麦、ジャガイモ、エンドウ豆などが1ポンドずつトレーに載せられており、その横には1ポンド分の水が入った瓶と、同量の他の成分が入ったトレーが置かれています。デンプン、グルテン、カゼイン、ミネラルなど、それぞれの栄養価を化学分析でわかる範囲で一目でわかるように表示しています。私がジャガイモを厳しく評価しすぎていると思うアイルランド人やその他の方々は、このようにジャガイモの栄養価を測定し、他の植物性食品と比較してみると良いでしょう。なお、これらのケースはサウス・ケンジントン博物館の常設コレクションの一部であり、いつでも閲覧可能です。[212]

マメ科の種子、落花生など、その窒素含有成分はすべて「カゼイン」という名称で表示されています。この用語の使用法はやや紛らわしいものです。現代の多くの書籍では、植物界との関連でこの用語は全く登場せず、「レグミン」に置き換えられています。リービッヒは、マメ科の種子、アーモンドなどに含まれるこの窒素含有成分を牛乳のカゼインと同一視していました。そして、食品の化学組成を示すこの図解法を考案し、最初に指導したのは、リービッヒの弟子であり友人でもあった故王配でした。[16]

ここでは、レグミンをカゼインと同一視するリービッヒの分析、あるいは、植物性カゼインは動物性カゼインと同じ組成ではないとするデュマとカウルの分析が正しいかどうかという厄介な問題については議論しません。

以下の数字は、私がこの議論を軽視する理由を示しています。

— カゼインレグミンレグミンレグミン
炭素 53.7 50·50 55·05 56·24
水素 7·2 6·78 7·59 7·97
窒素 16.6 18・17 15·89 15·83
酸素と硫黄 22.5 24.55 21·47 19.96
最初の列は動物カゼインに関するデュマの結果を示し、2番目はレグミンに関するデュマとカウルの結果を示し、3番目はレグミンに関するジョーンズの結果を示し、[213] 4つ目はロシュレーダーの論文であり、すべてレーマンが引用したものである。ここで、デュマとカウールが動物と植物の同一性を否定する根拠としている相違点は、後者の異なる分析結果の相違点よりもはるかに小さいことがわかる。これらの相違点はすべて、問題の物質、特に植物性物質を分離することの難しさに起因すると私は考えている。植物性物質は自然状態ではデンプンなどと非常に密接に混ざり合っており、完全に分離することは不可能に近い。結合した水分を除去せずに付着している水分をすべて除去することが困難（あるいは不可能）であることも、食い違いのさらなる原因となっている。

これは、ミラー（『化学原論』第3巻）による分離方法に関する以下の説明から理解できるだろう。「レグミンは通常、エンドウ豆またはアーモンドから抽出される。粉砕した種子の果肉を温水で2～3時間蒸解する。溶解していない部分はリネンで濾し取り、濁った液体に懸濁したデンプンを沈殿させる。その後、濾過し、希酢酸と混合する。こうして白い綿状の沈殿物が形成されるので、これをフィルターで集めて洗浄する。」

これは単なる機械的なプロセスであり、結果が変動しやすいことは、これを繰り返す人や、同様の処理で小麦粉のグルテンを分離した人なら誰でも理解できるでしょう。

本題に関連して実用的に考えると、カゼインとレグミンは同じものとみなすことができます。消化・吸収されると仮定すると、栄養価は同等であり、非常に高いと言えます。一方、レグミンは窒素含有成分の中で最も消化されにくいものです。[214] 植物性食品のチーズと動物性食品のチーズは、どちらも主に水溶性の形で存在します。酸の作用で固体となり、水に溶けなくなります。レンネットによってカードとして沈殿し、沈殿後に可溶性になるか、アルカリの作用で元の可溶性の形のまま残ります。風味はよく似ており、ジョン・チャイナマンはエンドウ豆と豆から本物のチーズを作っています。

温かいピーズプディング、冷たいピーズプディング、
鍋に入ったピースプディング、9日目。
この注目すべき連句がセム語、アーリア語、新石器時代、あるいは旧石器時代の起源を持つのかを判断する歴史的問題は、クロッド氏に委ねます。私の見解では、これはある程度重要な料理と化学の原理を表現しており、復活させる価値のある古代の慣習を示唆しています。

最近、私は人間の食物のサイレージ化に関する実験をいくつか行いました。この実験では、野菜の細胞組織を、前述の繊維の分解に徐々にさらすことができるのです。化学変化の興味深い成果の一つとして、しばしば驚嘆の的として引用されるのは、古いぼろ布を酸処理することで砂糖に変えるというものです。ぼろ布を構成するセルロース、つまり木質繊維がデンプンと同じ組成であることを考えると、この現象の驚嘆は薄れ、興味は増します。つまり、その砂糖への変換は、第11章で述べた日常的な過程に相当します。私が最近行った牛の飼料のサイレージ化実験に関して読んだり見たりしたすべてのことから、これはゆっくりとした野菜の調理、つまり繊維質野菜の消化または浸軟の過程であることが分かります。[215] 果汁には繊維がほぐれて柔らかくなり、消化しやすくなりますが、それだけでなく、ある程度はデキストリンと糖に変換されます。

サイレージピットをお持ちで、大胆な実験に挑戦するだけの意欲をお持ちの紳士諸君に、飼料を圧縮する際に、希塩酸または希酢酸を散布することをここにお勧めします。もっともらしい理論に惑わされなければ、サイレージの糖形成作用が大幅に増強されるはずです。酸は、過剰に供給されなければ、アンモニアなどの塩基と反応して中和されます。

このようなサイレージは、ジャージー島やその他の極上梨を秋に完全に成長した直後に収穫した際に得られるサイレージに相当します。梨は硬く、木質化しており、酸味が強く、食用には全く適していませんが、1ヶ月、2ヶ月、あるいは3ヶ月と貯蔵するだけで、驚くほど柔らかく甘くなります。木質繊維は糖に変化し、酸味は中和されます。そして、これはすべて、サイレージの条件、すなわち繊維の密集、果実の厚い皮による空気の遮断、そして先ほど述べたもう一つの条件、すなわちサイレージ材料の密集した繊維間の酸の拡散が満たされるだけで実現します。

人間の食物のサイレージに関する私の実験において、牧畜業者が実験で悩まされてきたのと同じ困難に直面しました。すなわち、小規模な実験結果が、大量実験で得られた結果を正確に反映していないということです。さらに、私の実験にはもう一つの不完全な点があり、この点については読者の皆様に率直に申し上げなければなりません。すなわち、この原理をこのように拡張するというアイデアは、このシリーズの執筆中に思いついたものであり、そのため、（他の多くの仕事を抱えているため）まだ十分な時間が経過しておらず、この研究を実際に正しく行うことができません。

[216]

オートミール粥は、必要な数日前に作って密閉容器に保存し、使う時に取り出して温めると、格段に美味しくなることを発見しました。この変化は、理論的に予想される通り、繊維質が柔らかくなり、糖の生成によって甘みが増すというものです。この甘みは、何年も前に、ある粥を一晩かけて半分食べ、翌朝まで置いておいた時に、より甘く感じた時に感じました。しかし、この甘みを確かめるため、二晩後に再び温め直し、温度、味覚など、最初の状態と同じ条件で味見してみました。甘みはさらに増しましたが、それ以上の実験は行いませんでした。

最近、私の貯蔵庫保存という考えは全く新しいものではないことを知りました。私のカントール講義を読んだ友人が、昔からポリッジは食べる数日前に作っておき、必要な時に温める習慣があると言っていました。出来立てのポリッジよりも消化しやすいそうです。9日間熟成させた昔ながらのピーズプディングも同様の期待感があり、不思議なことに、9日間というのは、冷暗所で保存してもカビが生えてプディングが腐ってしまうほどになるまでの限界だそうです。まだ樽いっぱいのピーズプディングか、湿らせたピーズミールを密閉して力強く押し固めた経験はありませんが、いつか試してみたいと思っています。

これらのほかにも、サワーザラウトに貯蔵されたサイレージが目立つ例があります。ジョン・ブルはいつもの盲目で、当然のことのように、外国の贅沢品として非難しています。「ひどいものだ！」「ひどい汚物だ！」など、私が特定の人にその名前を言うたびに、そんな言葉が聞こえてきます。これらの人々は一体誰でしょうか？ただ、見たことも、味わったことも、何も知らないイギリス人男性とイギリス人女性です。[217] 彼らが何を激しく非難しているのかはさておき、それは何百万人もの高度な知性を持つ人々にとって主食であるという事実にもかかわらず、常識的に考えて、非難に先立ってある程度の調査を行うべきである（真の科学的訓練の最高の成果である、知識に到達するまで判断を保留する能力は言うまでもない）。

サワーザラウトや熟した洋ナシの場合、繊維に酸が作用し、これは、前に述べたように、この消化しにくい成分を可溶性で消化可能なデキストリンと糖に変換するのを助けます。

栄養価が高く、エンドウ豆などに豊富に含まれる植物性カゼイン、すなわちレグミンの溶解に対する需要は、これとは正反対です。酸はカゼインを凝固・硬化させ、アルカリはカゼインを軟化・溶解させます。したがって、豆類のサイレージやスロークッキング、あるいは煮込みや急速調理に適した補助剤として提案されている化学物質は、健康に良く、栄養価の高い要求を満たすアルカリです。

エンドウ豆、インゲン豆、レンズ豆などの分析結果から、それらに含まれる窒素栄養素の量に比べて、カリウム塩が不足していることが示されています。したがって、チーズ料理の場合と同様に、このカリウムを便利で安全な重炭酸塩の形で添加することを提案します。野菜を茹でる水にカリウムを加えるだけでなく（野菜を茹でる際にソーダを加えるのが一般的ですが）、エンドウ豆粥、エンドウ豆プディング、レンズ豆スープなどにカリウムを加え、料理の補助としてだけでなく、食品の一部として扱うべきです。これは、乾燥エンドウ豆、インゲン豆などのあらゆる種類の乾燥豆、乾燥レンズ豆などを使用する場合に特に重要です。

普通の黄色のスプリットピーと[218] 重曹水で2～3時間煮沸すると、カゼインが部分的に溶解し、（水の量に応じて）エンドウ豆プディング、エンドウ豆粥、またはピューレができます。これは、重曹水を加えずに同様に煮沸した場合よりも柔らかく、よりゲル状です。溶けていない部分は明らかにエンドウ豆の繊維組織で、ゲル状または溶解した部分はデンプンで、カゼインの含有量は多かれ少なかれ異なります。「多かれ少なかれ」と書いたのは、現時点ではカゼインが完全に溶解したかどうかを判断できていないためです。

フランネルで濾過して得た透明なエンドウ豆スープの風味は、カゼインがいくらか溶解していることを示しています。この透明な溶液に酸を加えると、溶解したカゼインがすぐに沈殿し、このことがさらに証明されます。濾過したエンドウ豆スープは冷めると固まったゼリー状になり、価値のある特別な食品となることが期待されますが、前述の理由から、その量的な価値についてはまだ断言できません。これは、一人の経験だけでは判断できません。問題は、それが栄養成分を含んでいるかどうかではなく（これは疑いようがありません）、消化・吸収しやすいかどうかです。周知の通り、この種の食品は人によって「合う」場合と合わない場合があります。つまり、個人の体質によって消化・吸収が容易だったり困難だったりするのです。この溶液を酸性化することで得られる大量の沈殿物のチーズのような性質は、化学的な観点から見ると非常に興味深く、示唆に富んでいます。カゼインの溶解度は、エンドウ豆を重炭酸カリウム溶液に数時間、またはさらに良いことには数日間浸すことによって増加します。

これらの実験によって、繊維質の性質と価値は何なのかという別の疑問が浮かび上がる。[219] 透明なエンドウ豆のスープを濾した後に残る固形物は何か？アルカリは熟しつつある梨の酸と逆の働きをしたのか？それは豚の餌にしかならない単なる繊維質の残渣なのか、それとも厨房でもっと注意を払う価値があるのか？繊維を分解しておいしいお粥にするために、薄い酸、たとえば少量の酢で処理すべきなのか？私がこれらの論文を執筆することに専念して以来、絶えず湧き上がってきた他の疑問が、ここでも浮かび上がってきた。そして、その疑問はあまりにも膨大で、もし特別な研究室を設立し、そこに助手を配置する余裕があったとしても、私自身とスタッフがそれらの疑問に徹底的に答えるまでには何年もかかるだろうし、その答えは間違いなく新たな疑問を提起し、それが際限なく続くだろう。私が提示した多くのアイデアが単なる示唆に過ぎなかったことをお詫びして、私はこう述べる。

エンドウ豆の話題を終える前に、約20年前に『バーミンガム・ジャーナル』に掲載した実践的な提案をもう一度繰り返しておきたいと思います。それは、グリーンピースを茹でた水は捨ててはいけないということです。グリーンピースの塩分成分の多くと、少量の可溶性カゼインが含まれており、グリーンピース本来の風味である素晴らしい風味を持っています。鍋から出したばかりのこの水に、少量のストックかリービッヒのエキスを加えるだけで、すぐに美味しいスープが出来上がります。普通の調味料だけで十分です。丁寧に作れば、今、こだわり派の間で流行しているような澄んだスープにもなります。どんなに手抜きでも、とても経済的で健康的で食欲をそそるスープになり、手間も最小限で済みます。

私はここで、野菜全般（野菜を除く）を煮る水をポタージュとして使うというフランスの慣習をこの国でもさらに採用することを提唱するために、少し言葉を付け加えておきたいと思います。[220] ジャガイモなどの野菜は茹でられます。キャベツ、カブ、ニンジンなどを茹でると、その塩分成分の大部分が溶け出します。これらの塩分は健康維持に絶対に必要なものであり、これがないと痛風、リウマチ、腰痛、神経痛、尿路結石など、リチウム体質の人体が受け継ぐあらゆる病気に悩まされることになります。つまり、あらゆる遺伝的要因の中でも最も苦痛を伴うものです。これらの塩分は有機酸と結合して存在し、有機燃焼によってこれらの酸から分離され、血液や組織の有害なリチウム酸に接触すると、その石のような苦痛粒子が可溶性のリチウム塩に変換され、こうして体外に排出されます。

教会の父たちの誰が断食日とスープ・メイルを発明したのかは知らないが、バジル・バレンタインのように科学的な修道士、つまり、生命の妙薬である「 aureum potabile」を求める中で、血液に対する有機カリウム塩の有益な作用を知り、教会の権威を使って信者の間でその頻繁な使用を強制した、深い洞察力を持った錬金術師だったのではないかと想像できる。

上記のコメントが「ナレッジ」誌に掲載されると、多くの手紙が寄せられ、その中には、私たちの食物に含まれるべき塩分や、塩分を他のどのような形で入手できるかに関する詳しい情報を求める問い合わせも多数寄せられました。

そこで、私は以下のことを付け加えます。特に、理解し実践することで回避できるかもしれない苦難について、実体験から語ることができるからです。私はいわゆる「リチウム酸体質」を受け継いでいます。父と兄弟はリウマチ性痛風の犠牲者となり、その結果若くして亡くなりました。私は前兆発作を起こしました。[221] 25歳で痛風を発症し、他の時期にも他の危険信号が現れるという経験はありましたが、このリチウム（石酸）がカリウムと結合して可溶性の塩を形成し、安全に排出されるということを理解することで、40年間もこの敵を寄せ付けずに済んできました。そうでなければ、このリチウムはあちこちに沈着し、痛風、リウマチ、結石、砂利、その他ひどい痛みを伴う病気を引き起こします。これらの病気は、沈着が定着すると、事実上治癒不可能になります。血液中で上記の化合物を生成させることで、沈着を防ぐことができます。

この目的に必要なカリは、いくつかの状態で存在します。まず、未結合の状態、つまり苛性カリです。これは毒物です。理由は単純で、有機物と非常に激しく結合するため、消化器官に接触すると分解してしまうからです。低級炭酸塩は腐食性が低く、重炭酸塩はほぼ中性ですが、完全には中性ではありません。しかし、重炭酸塩でさえも、胃液の酸性成分と結合する可能性があるため、食品として摂取すべきではありません。

使用するのに適切な化合物は、野菜や果肉のジュースに存在する塩に対応する化合物、すなわちブドウのカリ塩を形成する酒石酸などの有機酸とカリの化合物、レモンやオレンジにカリと結合しているクエン酸、リンゴや他の多くの果物にカリと結合しているリンゴ酸、一般的な野菜の天然酸、牛乳の乳酸などです。

これらの酸、そして類似の起源を持つ多くの酸は、炭素、酸素、水素から構成されており、非常に弱い親和力で結合しているため、熱によって容易に解離または分解します。これは、金属片またはガラス片上で酒石英または酒石酸を加熱することで確認できます。すると、それは炭化して一定量になります。[222] 他の有機物と同様に、燃え殻も燃えます。十分な熱を加えると、純粋な酸の場合は燃え殻はすべて炭酸と水に分解されます。また、酒石灰やその他のカリ塩を燃焼させると、炭酸カリウムが残ります。

私の認識が間違っていなければ、これは人体の中で徐々に、そして穏やかに起こる現象を激しく表していると言えるでしょう。人体は生きている限り、常にゆっくりと燃焼し続けています。カリ塩の有機酸はゆっくりと燃焼し、過剰な炭酸ガスと水分を放出して呼吸で排出され、蒸発して排出されます。そして、カリが残ります。そして、このカリが、前述のゆっくりとした燃焼を引き起こす有機的な作用によって、本来は石のような性質を持つリチウム酸と結合し、まさにその瞬間に、別の存在として存在するようになります。

硫酸、硝酸、塩酸などの鉱酸と組み合わせてカリウムを摂取すると、このような分解は起こりません。鉱酸の要素を結び付ける結合は、生体の穏やかな化学反応によって切断されるには強固すぎるため、鉱酸をカリウム塩基から分離すると、最悪の形でリチウム酸を沈殿させるため、非常に有害となります。

このため、遊離鉱酸はすべて、石酸体質の人にとって毒物であり、以前は存在しなかった場所に石酸体質を作り出すことさえある。したがって、クエン酸や酒石酸の代わりに希硫酸や希塩酸を用いてレモネードやジンジャービールなどの製造を安価にするという不正行為が横行する。私はすぐにワインの調理法について触れ、非常に「辛口」で高価なワインの優れた品質を生み出すために用いられる鉱酸について言及する。この主題に関する私の見解によれば、鉱酸は結石破砕術や結石破砕術の手術を引き起こしてきた。[223] 石灰は富裕層の贅沢品に含まれる。

カゼイン溶液に重炭酸カリウムの使用を推奨した際、重炭酸カリウム自体への反対意見も含め、これらすべての原則を念頭に置いていたことを理解されたい。チーズの場合、推奨量はチーズ中に存在する乳酸の量と、カゼインから重炭酸カリウムに移行できる量の推定に基づいて算出された。エンドウ豆の場合、その量は変動が大きいため推定が困難である。こうした量のより正確な決定は、私が以前に言及した今後の研究課題の一つである。

一般的に言えば、カリ塩を探すには化学者の研究室ではなく、自然界の研究室、もっと言えば植物界の研究室に行くべきです。カリ塩はすべての野菜の緑の部分に存在します。これは、木材の木の小枝と葉の灰から市販のカリが製造されていることで例証されます。野菜が多汁であればあるほど、含まれるカリの量も多くなりますが、これにはいくつかの小さな例外があります。すでに述べたように、私たちは野菜を茹でてポタージュを捨てるときに、これらの塩のかなりの部分を抽出して無駄にしています。私たちのより賢明で倹約的な隣人は、それを毎日のメニューに加えています。サラダのように生の野菜を食べると、私たちは野菜のカリをすべて摂取します。

果物には一般的にかなりの量のカリ塩が含まれており、リチウム酸中毒の可能性のある人は特に果物に頼るべきです。レモンとブドウには特に豊富に含まれています。日常の食料としてこれらを購入する余裕がない人は、酒石英を使うことができます。これは本物の酒石英であれば、天然塩です。[224] ブドウの実を、ワインの調理法のところで説明する方法で落とします。

僭越であると非難される危険を冒してでも、私は化学者として、ある「学部の誤り」、あるいはある学部のメンバーの誤り、すなわち、痛風やリウマチの患者に対して酸や酸味のあるものの使用を無差別に禁止することに対して抗議しなければなりません。

これはおそらく、鉱酸が深刻な害を及ぼし、炭酸カリウムのアルカリ性がその害を緩和するという事実を経験的に理解していることから生じているのでしょう。私が述べたように分解される有機酸と、鉱酸の固定された組成との違いは、酸性を理由に果物や野菜を禁じる人々によって十分に研究されていないようです。野菜や果物に含まれる有機カリウム化合物のほぼすべてが酸性であることを決して忘れてはなりません。場合によっては、過剰な酸を中和し、カリウムの供給量を増やすために、少量の重炭酸カリウムを加えることが望ましいかもしれません。私は、レモン果汁を入れた水の入ったタンブラーに、塩小さじ半分の重炭酸カリウムを加えると効果的であることを発見しました。また、ルバーブやグーズベリーの煮込みや焼き物にも加えています。これらの料理では、重炭酸カリウムはホイップクリームのように泡立ち、砂糖の必要量を減らします。砂糖の過剰摂取は、カリウムを多く必要とする人にとって有害であるように思われます。

カリウムに関するこの説教を締めくくるにあたり、この溶媒を過剰に摂取することは十分あり得るということを付け加えなければなりません。そのような過剰は鬱状態を引き起こし、その作用はいわゆる「低下」です。この低下の根拠を説明したり、時々言われるように血液が水っぽくなるかどうかという問題について議論したりすることはしません。

[225]

私の主題のこの部分と密接に関係しているのが、私がまだ名前を付けていない別の植物成分です。これは野菜ゼリー、またはペクチンで、カブ、ニンジン、パースニップなどの果物のゼリーです。フレミーはこれをペクトースと名付けました。肉の塩水と同様に、調理によってほとんど変化しません。これから分離される酸は「ペクチン酸」と名付けられており、その特性と人工化合物から、果物の天然ゼリーは主にこの酸とカリ、ソーダ、または石灰との化合物からなるという理論が示唆されるように思われます。私たちは皆、天然の野菜ゼリーと砂糖から構成されるカラントゼリー、アップルゼリーなどの外観と味を知っています。

これらのゼリーを分離することは料理の作業であり、その作業は当然のことながら、もっと多くの注意を払うべきものです。かつてスタンブール後宮の厨房でスルタナのために用意されたラハト・ラクムを私は決して忘れません。それは、偉大な菓子職人である閣下から、彼の傑作のサンプルとして私に贈られたものでした。そのベースは、多くの果物の純粋なペクトース、ブドウ、桃、パイナップル、その他何だったのか分かりませんが、濃縮されたジュースでした。シャーベットも同様でしたが、液体でした。預言者に従い、ワインと呼ぶ粗悪な調合物を避けるように。その代わりに、このような神々しい蜜が提供されるのですから！これは、トカイとテーブルビールの関係に似ています！そこで私は他の多くの選りすぐりの菓子を味わったが、トルコ人を彼の多くの敵から擁護している自分に気づくと、私の良心が、この訪問の記憶によって私の政治が影響を受けているのではないかと時々問うてくる。

菓子屋が販売する「Lumps of Delight（喜びの塊）」は、風味のあるゼラチンで作られた模造品です。[226] 代替品はコンスタンティノープルで販売されています。シャーベットについても同様です。

この部分の締めくくりとして、グラッドストン氏が提唱した果物栽培の拡大の主張に改めて賛同します。私たちは果物をほとんど食べず、ほとんど飲まないことで、あらゆる食物の中で最も優れたものを軽視しているという恥ずべき事実があります。調理済みの果物に関しては、万人向けのジャム、贅沢な人向けのゼリー、そしてすべての人向けのジュースが理想的です。これらが豊富にあれば、自然な吐き気から必然的にアルコール飲料は廃止されるでしょう。

ここで述べたさらなる情報を求める手紙以外にも、その後、上で処方した食事療法を採用して実際に良好な結果が得られた読者から数通の手紙を受け取ったことを付け加えておきます。

さらに、菜食主義者は上記リチウム酸の問題から驚くほど解放されていること、また菜食主義者になる前にリチウム酸に悩まされていた多くの人々がその後その問題から逃れていることも知りました。

個々の例は個人の体質の特殊性に依存する可能性があるため、このような主題では多数の証言が求められます。

[227]

第14章
ランフォード伯爵の料理と安い夕食
野菜料理の話題を終える前に、ミュンヘンの貧困者、悪党、放浪者たちに食事を提供したランフォード伯爵の功績について触れておきたい。彼の食事の基盤となった「スープ」は、この国ではいまだに誤解されている。その理由については後述する。

バイエルン軍を軍規だけでなく、食事、衣服、教育、そして有用な雇用においても再編成し、兵士を良き兵士であると同時に良き市民に育て上げた後、彼はさらに困難な課題に取り組みました。それは、耐え難いほど蔓延していた大量の乞食と泥棒の汚名と重荷をバイエルンから取り除くことでした。彼はこう記しています。「老若男女を問わず、外国人も地元民も、あらゆる放浪乞食が国中を四方八方に歩き回り、勤勉な住民から施しを徴収し、盗みや強奪を働き、怠惰で恥知らずな放蕩生活を送っていたことは、全く信じられないほどのことでした。」さらに、「これらの忌まわしい害虫はどこにでも群がり、その厚かましさと騒々しい執拗さは際限がないだけでなく、その悪名高い商売を遂行するために最も悪魔的な行為と最も恐ろしい犯罪に訴えていた。幼い子供が盗まれた。[228] ランフォードは、子供たちをこれらの惨めな者たちによって親から引き離し、目をえぐり出し、柔らかな手足を折り曲げ、そのように不具にされた彼らをさらすことで、世間の同情と哀れみを誘うために、さらに詳細に述べている。彼は、彼らが自らの子供たちの悲惨さを利用し、組織的な脅迫によって施しを得るために組織を組織した経緯についてさらに詳しく述べている。この悪を治そうとする以前の試みは失敗に終わり、世間は更なる計画への信頼を失っていたため、ランフォードの計画に対する支持は期待できなかった。「これを承知の上で」と彼は言う。「私はそれに応じた措置を講じた。世間にこの計画が実現可能であることを納得させるため、まず多大な努力を払って計画を完遂し、それから支持を求めたのだ。」

彼は、地方の物乞いを捕まえるため、軍隊を地方全体に展開した軍事組織や、1790年1月1日に、組織立った民兵による小競り合いによって、ミュンヘンの物乞いを1時間足らずで全員捕まえた様子を描写している。元旦は、物乞いたちがこぞって出かけ、勤勉な住民に対し恒例の恐喝を働く一大祭日であった。非常に興味深い内容ではあるが、詳細に立ち入ることはできない。しかし、本題から少し逸れて、彼が論じた倫理原則に関する彼の重々しい言葉を引用せずにはいられない。彼はこう述べている。「このような人々に対しては、戒律や訓戒、罰はほとんど役に立たないと考えるのは容易である。しかし、戒律が役に立たない場合、習慣が功を奏すこともある。邪悪で放蕩な人々を幸福にするためには、まず彼らを徳の高い人にすることが必要だと一般的に考えられてきた。」しかし、なぜこの順序を逆にしないのでしょうか？なぜまず幸福にし、それから徳を積ませないのでしょうか？幸福と徳は切り離せないものであるならば、[229] どちらの方法でも、目的は確実に達成されます。また、戒めや罰によって人々の道徳を向上させるよりも、貧困や悲惨な状態にある人々の幸福と安楽に貢献する方がはるかに簡単であることは間違いありません。」

彼はこれらの原則を自分の惨めな素材に適用して完全な成功を収め、その結果について「私の成功が他の人々を勇気づけ、私の例に倣うよう促してくれたらどんなに良いことか！」と叫んでいます。彼の行動をさらに詳しく調べると、そのような例に倣うためには、基本原則に関する知識と、俗悪な無知、一般的な偏見、そして何よりも卑劣な礼儀正しい冷笑に大胆に抵抗してそれを実践する決意が必要であることがわかります。

彼はこのように巧みに乞食たちを捕らえ、前述の原則を実行に移した。彼らを既に準備された大きな建物へと連れて行き、「彼らを本当に快適に過ごせるように考えられる限りのあらゆる手段を講じた」のである。彼は、そのような快適さの第一条件は清潔さであると主張し、このことに関する彼の論文は、はるか昔に書かれたものであるにもかかわらず、今日の衛生学者によって金字塔として引用されるであろう。

彼は、自らの信念をどのように実行したかを描写し、捕らえられた囚人についてこう述べている。「彼らのほとんどは、害虫やあらゆる種類の汚物にまみれた、みすぼらしい掘っ建て小屋で暮らしたり、半裸で季節のあらゆる過酷な天候にさらされながら、路上や生垣の下で眠ったりすることに慣れていた。彼らのために、今や、最もきちんと整えられ、最も快適な方法で整えられた、大きくて広々とした建物が用意された。この快適な隠れ家では、彼らは、最も綿密に整えられた、広くて優雅な部屋を見つけた。冬は暖かく、明るい。[230] 毎日、無料で温かい夕食が、整頓と清潔さに万全を期して調理・提供され、働くことのできる者には材料と調理器具が提供され、指導を必要とする者には教師が無料で指導を受けられ、労働に対しては金銭による最大限の報酬が支払われ、施設に所属するすべての人々、身分の高い者から低い者まで、誰からも親切に扱われました。ここは貧困者や不幸な者のための施設であり、虐待や暴言は許されません。この施設が設立されて5年間、誰にも、たとえ教師から子供にさえ、暴力が加えられたことはありません。

これは慈悲深いユートピア主義者の非常に高価な計画のように見えますが、この点について読者を安心させるために、最初はいくらかの費用がかかったものの、最終的にはすべてが返済され、6年後には「あらゆる種類の費用、給与、賃金、修理などを差し引いた後」に10万フローリンの純利益が残ったと述べて、少し先取りしたいと思います。

私たちの救貧院が同様の結果で運営されるのはいつになるのでしょうか?

怠惰な人間を徐々に勤勉な習慣に導こうとした彼の策略については、ここでは詳しく述べない。なぜなら、彼は人間の本質を深く理解していたため、看守の理論、つまり、健常者であれば誰でも以前の習慣にかかわらず毎日一日分の仕事をこなせると仮定する理論を採用することはなかったからだ。ランフォードの患者たちは最終的には勤勉になったが、すぐにそうなったわけではない。

この産業の発展は、経済的、道徳的成功の要素のひとつであり、次に重要だったのは食料配給所の経済であり、それは最も安価な食料を消化しやすく、栄養価が高く、おいしく調理するラムフォードの巧みな調理法に依存していた。[231] もし彼がイギリスの救貧院や刑務所の食事を採用していたら、彼の経済的成功は不可能だっただろうし、彼の患者たちはよりよい食事も摂れなかったし、よりよい労働能力も得られなかっただろう。

主食は彼が「スープ」と呼んでいたものだったが、彼の指示通りに作ってみると、スープというよりはむしろ粥になってしまう。彼は多くの実験を行い、こう述べている。「スープのコクや質は、使用する栄養価の高い固形物の量よりも、材料の適切な選択と、それらの材料を組み合わせる際の適切な火加減に大きく左右されることが、私は常に分かっていた。つまり、市場で売られている金額よりも、料理人の技量と腕に大きく左右されるのだ。」

ベジタリアンの友人たちは、彼が最初は乞食たちに提供したスープの中に肉を入れて、だんだん肉を抜いていったこと、そして食べた人たちにはその変化が気づかれず、その栄養価に関しても違いが見られなかったことを知ると興味を持つだろう。

1790年当時、食品の化学についてはほとんど、いやむしろ全く知られていませんでした。酸素が発見されたのはわずか16年前で、現在理解されているような化学分析は未知の技術でした。それにもかかわらず、ランフォードはスープのベースとして、動物界や植物界から得られる最も栄養価の高い物質の一つとして現在知られている、カゼインという近縁の要素を選びました。彼はカゼインを選んだだけでなく、現代の実用化学と生理学の最高の洗練によって、カゼインを補い、完全な食事を構成するためにまさに必要なものであることが証明された他の食品成分と組み合わせました。最も安価なカゼインと他の成分の最も安価な供給源を選ぶことで、彼は…[232] 乞食たちには毎日、一人当たり半ペンスにも満たない値段で温かい食事を与えていた。彼の指揮下にあるバイエルン兵の食事代はそれより高く、1日2ペンスで、そのうち3ファージングはビールなどの贅沢品に費やされていた。

しかし、彼の化学的な推測の中には、裏付けのないものもあった。水の組成が発見されたばかりで、彼は経験から、一定量の固形食品を水で長時間煮込んでスープにすると、食欲が増進し、栄養価も高くなることを発見した。このことから、彼は水自体が調理によって分解され、その成分が他の成分と再結合あるいは融合し、植物や動物の組織に変換されて栄養価が高くなるのではないかと考えた。

そこで、スープを作る上で重要な材料となる大麦について、彼はこう言っている。「確かに、大麦は何度も煮る必要がありますが、適切に扱うと大量の水が濃くなり、私の推測では、分解の準備を整えてくれます」（強調は彼自身のものです）。

今では、このような手段で水を分解するという考えは誤りであることが分かっています。しかし、私自身の意見としては、その背後には現代の化学者がまだ解明すべき何かが隠されていると考えています。料理に起こる変化の原理を解明しようと努める中で、私は（読者の皆様もご記憶の通り）常に水和の仮説、すなわち料理に使われる水の一部が食品の特定の成分と結合して真の化合物を形成するという仮説に突き動かされてきました。既に述べたように、このテーマに着手した当時、その示唆に富むこと、そしてそれが切り開く広範な研究分野については全く知りませんでした。こうした研究分野の一つは、この物質の性質の解明です。[233] 調理されたゼラチン、フィブリン、セルロース、カゼイン、デンプン、レグミンなどの水和。調理時に水がそれらに混入することは明らかですが、その水が実際に化学的に結合し、水の化学的添加量に比例して栄養価の高い新たな化合物を形成するかどうかは、非常に多くの調査を必要とするため、本来であれば実証すべきところを、単に理論化することにとどまっています。

私たちの食物によって構築され、再生されている生体の約80%が水で構成されており、その一部は結合した水、一部は結合していない水であるという事実は、この問題に重要な意味を持っています。水分補給と脱水は、これまで考えられていた以上に生命機能と深く関わっていることが、今後明らかになるかもしれません。

以下は、ラムフォードが「スープ No. 1」で使用した材料です。

 体重

（標準体重）。料金。
ポンド。オンス。 £ 秒。 d.
パールバーリー4ヴィアテル（約20⅓ガロンに相当） 141 2 0 11 7.5
エンドウ豆4個 131 4 0 7 3¼
上質の小麦パンの切り抜き 69 10 0 10 2¼
塩 19 13 0 1 2.5
24マス、非常に薄いビール、酢、またはむしろ酸っぱくなった小さなビール、約24クォート
46 13 0 1 5½
水、約560クォート 1,077 0 —
—————— ————
1,485 10 1 11 9
——————
燃料、乾燥した松材88ポンド 0 0 2¼
3人の料理人メイドの賃金は、1人あたり年間20フローリン 0 0 3⅔
3人の料理女に毎日10クロイツァー（3⅔ペンス・スターリング）の食事を与える費用は、合意に従っていた。 0 0 11
二人の男性使用人の日給 0 1 7¼
キッチン家具の修理（年間90フローリン）毎日 0 0 5½
————
1,200人に夕食を提供した場合の総費用 1 15 2⅔
[234]

これは422/1200、つまりこのNo.1スープを1食分食べるごとに1/3ペニーを少し上回る額です。当時としては目新しい材料であったジャガイモの使用により、コストはさらに削減されました。このジャガイモに関して、ラムフォードは次のような、今となっては非常に興味深いコメントをしています。「ミュンヘンの産業会館の公共厨房でジャガイモを使い始めた当時、一般の人々、特に貧しい人々のジャガイモに対する嫌悪感があまりにも強かったため、当初はどうしてもこっそりと導入せざるを得ませんでした。奥まった隅に調理用の個室を設け、調理場として利用しました。そして、ジャガイモが完全に煮詰められ、形も食感も崩れて、見破られないようにする必要がありました。」以下は、ジャガイモ入りの「スープNo.2」の材料です。

 体重

（標準体重）。料金。
ポンド。オンス。 £ 秒。 d.
パールバーリー2ビアテル 70 9 0 5 9 13 / 22
エンドウ豆2個 65 10 0 3 7⅝
ジャガイモ8個 230 4 0 1 9 9 / 11
パンの切り抜き 69 10 0 10 2 4 / 11
塩 19 13 0 1 2.5
酢 46 13 0 1 5½
水 982 15 —
燃料、使用人、修理など、以前と同様 0 3 5 5 / 12
—————
1,200食分の夕食の総費用 1 7 6⅔
これにより、1 回の夕食あたりのコストが 1 ファージング強に削減されます。

上記を引用したエッセイには、すべての品目を1795年11月にロンドンでかかるであろう費用にまで減らした別の記述があり、その金額はNo.1では1人分あたり2¾ファージング、No.2では2½ファージングにまで上昇している。この見積もりでは、燃料、使用人、台所家具などの費用はミュンヘンでの費用の3倍とされており、その他の費用は[235] 1795 年 11 月 10 日の農業委員会の印刷された報告書に記載されている価格の品目。

しかし、1795年以降、私たちは正しい方向へ大きく進歩しました。当時のパンは1斤あたり1シリング、大麦とエンドウ豆は現在より約50%高く、塩はラムフォードが1ポンドあたり1.25ペンス（現在では約1ファージング）と定めています。燃料も高価でした。しかし、賃金は大幅に上昇しました。金額で言えば、賃金は約2倍（購買力、つまり実質賃金では3倍）です。これらすべてを考慮し、賃金を当時の賃金の6倍と仮定すると、ラムフォードのNo.1スープの現在のコストは1人前あたり半ペニー強、No.2スープはわずか半ペニー程度でしょう。ここでは、ラムフォードが指示した厨房の暖炉の設置と燃料の節約が実践されていると仮定します。私たちはこれらの問題において、1790年の彼の計画からまだ1世紀も遅れており、私たちの犯罪的な浪費を罰し、治癒するには、石炭飢饉が起こらなければなりません。

上記の材料の調理法は、以下の通りです。「まず、水とパールバーリーをボイラーに入れて沸騰させ、エンドウ豆を加えて弱火で約2時間煮込みます。次にジャガイモを加えて（皮をむき）、さらに約1時間煮込みます。その間、ジャガイモの食感を崩し、スープを均一な塊にするために、ボイラーの中身を大きな木のスプーンかおたまで頻繁にかき混ぜます。かき混ぜ終わったら、酢と塩を加え、最後に盛り付ける際にパンの切り身を加えます。」1番はジャガイモを入れずに3時間煮込みます。

すでに述べたように、私はこれらのことを実行することで、[236] 説明書には、スープではなくピューレか粥にするようにと書いてある。私はNo.1が最高で、No.2が劣っていると感じた。非常に小さなジャガイモを使った方が良かった。よりゼリー状になり、ピューレ全体としてマッシュポテトのような粒状感が少なくなった。私はすべての調理を自分で行う必要があると感じた。煮ることと沸騰することに関する根深い迷信、つまり急速に沸騰するものはとろ火で煮るよりも熱く、したがってより早く調理できるという信念が、科学的でない料理人に、退屈な3時間のプロセスを煮ることで短縮させようとするからである。この沸騰は下から水を押し出し、粥の下層を焦がし、全体を台無しにする。普通の料理人が、たとえ「ストラッパド、あるいは世界中のすべてのラック」にいたとしても、目に見える結果が出ないまま、何かを3時間もかろうじて沸騰させておくことはしないだろう。彼女の確かな、そして最高の経験によれば、豆が柔らかくなれば、三分の一の時間で十分に煮えるそうだ。彼女はそうしないし、そうするつもりもないし、できないし、水分補給について何も理解しないだろう。「出来上がったら出来上がり、それで終わりよ。それ以上何が欲しいの？」というのが彼女の言い分だ。だからこそ、ランフォードの粥をイギリスの救貧院、刑務所、炊き出しに導入しようと試みたが、どれも失敗に終わった。自分で作ってみると、現在提供されている「スキリー」とは比べものにならないほど美味しく、ずっと安い。もっとも、私が味見したスキリーは、普通の粥よりは美味しかったが。

乞食などに提供された一食分の重さは19.9オンス（1バイエルンポンド）で、固形分はNo.2が6オンス、No.1が4¾オンスだった。ランフォードは「長年の経験によって十分に証明されているように、強くて健康な人にとっては十分な食事になる」と述べている。彼は3時間の調理の必要性を繰り返し強調しており、私は[237] 彼も同様にその必要性を確信しているが、前述の通り、同じ理論的根拠に基づいているわけではない。この点を考慮しない限り、彼の経験を繰り返すことは不公平である。1号の4 3/4オンスをこのように3時間煮沸した場合、6オンスを1時間半煮沸した場合よりも多くの栄養が供給されると、私はためらうことなく断言する。

パンは焼かずに、スープを出す直前に加えます。この点について、彼は「食べる喜びと、それを増すための手段について」と題した非常に興味深いエッセイを出版しています。

ランフォードは燃料として薪を使い、彼のキッチンコンロはレンガ造りで、それぞれの鍋に別々の火口が設けられていました。鍋は暖炉のすぐ上のレンガ造りに設置され、炎と燃焼生成物が排気口に向かう途中で鍋を取り囲むように配置されていました。燃料の量は作業ごとに調整され、薪の燃えさしによって長時間持続する適度な熱を容易に得ることができました。

石炭火力の場合、このような別々の火入れは面倒です。石炭は薪のように必要に応じて簡単に点火できないからです。私たちの台所の炉は轟音を立てて無駄が多く、さらに無駄の多い調理器具を使うので、長時間持続する適度な熱は、何らかの工夫なしには実現できません。「ミルクスカルダー」、つまり糊付けポットに似た湯せん器を大型化したものを使うと、ランフォードの実験結果を普通の台所のコンロでほとんど手間をかけずに得ることができ、お粥の底の部分を焦がしてしまう心配もありません。

さらに、彼が規定するよりもさらに長い期間煮込むことが望ましいことがわかりました。

私はNo.1のスープでボリュームたっぷりの食事を作りましたが、肉やジャガイモなど、どんなコースのディナーにも劣らず満足できました。そして、化学者として私は断言します。[238] こうした食事は、普通のイギリス人が食べる牛肉のスライスにジャガイモを混ぜたものと同等かそれ以上の栄養価を持つことは明白だと、何の躊躇もなく主張した。No.2のスープはそれほど満足できるものではない。ランフォードはジャガイモの価値を誤って評価していた。

ランフォードのスープのレシピでは、パンは調理せず、スープを提供する直前に加えるとされています。彼の実践プログラムの他のすべてと同様に、これも哲学的な理由に基づいて規定されていました。彼の理由は時に空想的だったかもしれませんが、彼は愚かな行動をとったことはありませんでした。大多数の下品な人々は、理由を知らずに、あるいは理由を見つけようとさえせずに、確立された慣習に盲目的に従うことが多いのです。

「食べる喜び、そしてそれを高めるための手段」というエッセイの中で、彼はこう述べています。「食べる喜びは、第一に食べ物の味のよさ、そして第二に味覚に及ぼす影響によって決まります。ところで、非常に安価な物質は数多く存在し、それらによって食べ物に非常に心地よい味を与えることができます。特に、食べ物の主成分や栄養成分が無味である場合に顕著です。また、あらゆる種類の美味しい固形食品（例えば肉）の味覚器官への影響は、その粒子の大きさを小さくし、より大きな表面で味覚に作用させることで、ほぼ無限に増大させることができます。」そして、もし食べ物がすぐに飲み込まれないようにする手段が使われれば、それはトーストして固くなったパンのかけらなど、長く咀嚼を必要とするような硬くて味のない物質と混ぜることで簡単にできるが、そうすれば食事の楽しみは大幅に増し、長続きするだろう。彼はさらに、「人を長時間夢中にさせるという考えは、[239] 少量の食物を食べることで同時に大きな喜びを与えることは、一部の人には滑稽に思えるかもしれない。しかし、この問題を注意深く考える人は、それが非常に重要であることに気づくだろう。おそらく、哲学者の注意を引くことができるものの中で、これほど重要なことはないだろう。

さらに彼はこう付け加えている。「大食いの人が2オンスの肉を2時間かけて食べきれるなら、同じ時間に2ポンド食べて消化不良を起こすより、間違いなくずっと良いことだ。」

これは面白くもあり、また教訓的でもある。彼が行った、私が敢えて「比風味」とでも呼ぶべき様々な種類の食品に関する研究もまた、興味深い。彼は、食品を味気ない物質で薄めたり混ぜたりすることで、その特有の風味が消えるまでに広げられる面積を測ったのだ。彼は、レッドニシンが最も高い比風味、つまり彼がテストしたあらゆる種類の食品の中で、一定重量あたりの風味量が最も高いという結論に至り、コストで比較すると、その優位性はさらに大きいと結論付けた。

彼は「食事の喜びは、食べ物が味覚器官にどのように作用するかに大きく依存する」と述べ、「これらの重要な効果を生み出す上で影響を与えると思われるあらゆる状況を、最も明瞭な方法で言及し、さらには説明する必要さえある」と考えている。その一例として、彼が急いで作るプディングの食べ方について次のように指示している。「プディングはスプーンで食べ、一口ずつ口に運ぶ前にソースに浸す。食べる際は、皿の縁、つまり外側から食べ始め、中心に向かって規則的に進めるようにする。そうすることで、プディングの穴をすぐに潰してしまうことがないためである。」[240] これがソースの溜まり場となる。」彼の固いインディアンコーン・プディングも同様に、「ナイフとフォークで食べ、スライスの周囲から始めて中心に向かって規則的に近づき、プディングの各部分をフォークで取り上げてバターに浸すか、または一部だけ浸してから口に運ぶ。」

安価なスープのレシピを補足するために、ラムフォードがイギリスで入手できる最も安価な料理として挙げているレシピを引用します。水8ガロンに大麦粉5ポンドを加え、とろみがつくまで煮詰めます。塩、酢、コショウ、スイートハーブ、そしてすり鉢で搗いた赤ニシン4尾で味付けします。パンの代わりに、サンプ状にしたインディアンコーン5ポンドを加え、おたまでかき混ぜます。20オンスずつに分けてすぐに盛り付けます。

サンプは「製粉所を持たない北米の未開人によって発明されたと言われている」。それは、水と木灰の浸出液に10～12時間浸漬して外皮を剥いだインディアンコーンである。[17]この殻は穀粒から分離され、水面に浮かび上がりますが、穀粒は底に残ります。分離された穀粒は、火のそばに置かれた鍋に水を入れて約2日間煮込まれます。「十分に煮込まれると、穀粒は大きく膨らみ、弾けて開きます。[241] この食物は、珍しく甘く栄養があり、さまざまな方法で使用できますが、最も良い使用方法は、牛乳と混ぜたり、スープやブロスに混ぜてパンの代わりにすることです。彼がパンよりもこれを好む理由は、「より多くの咀嚼を必要とするため、その結果、食事の楽しみをより長く持続させる傾向がある」ためです。

このスープのコストは次のように見積もられています。

 秒。  d.

大麦粉5ポンド、1ポンドあたり1.5ペンス、または1ブッシェルあたり5シリング6ペンス 0 7.5
5 ポンドのインディアンコーン、1 ポンドあたり 1 1/4ペンス。 0 6¼
4つの誤った情報 0 3
酢 0 1
塩 0 1
コショウと甘いハーブ 0 2
————
1 8¾
これで64人分になり、1人当たりのコストは3分の1ペニー弱です。当時の物価は現在よりも高かったため、大量生産の費用を含めると、前述の通り1ファージング、つまり3分の1ペニー強になります。私はこのスープをうまく作ることができませんでした。脚注で説明したように、「サンプ」が失敗でした。「ラスピング」（ロールパンや焼きすぎたパンの表面を削り取った粗い粉）やオーブンで焦げ目がつくパン粉を代用することで、ほのかなニシンの風味が漂うことを気にしない人にとっては、まずまずの結果が得られます。

ニシンの代わりにすりおろしたチーズを使い、トウモロコシの代わりにパン粉やラズベリーを使うことで、私は完全に成功しました。しかし、経済性と品質の両方を考慮すると、ミュンヘンで供給される No. 1 スープの方が好ましいです。

バイエルン兵の食事については、ラムフォードの『随筆集』第1巻に詳しく記されている。私は特徴的な例を一つ挙げる。それは「バイエルン中将の命令に従って」行われた実験に関する公式報告書からの抜粋である。[242] ラムフォード伯爵は、ミュンヘンの擲弾兵第 1 連隊 (選帝侯直属の連隊) の第一中隊に所属し、ヴィッケルホフ軍曹の食堂にいた。

1795年6月10日 ― メニュー。
ゆで牛肉、スープ、パン団子。

費用明細。
まず、ゆで牛肉とスープ。
ポンド。嫌悪感。クロイツァー。
2 牛肉0個 16
0 スイートハーブ1個 1
0 コショウ0¼ 0½
0 6 塩 0½
1 14.5弾丸パンを細かく切る 2⅞
9 水20個 0
—————— ———
合計 13 9¾ 料金 20⅞
バイエルンポンドは1 ¼ 常重量ポンドより少し小さく、32 のロートに分かれています。

これらはすべて土鍋に入れられ、2時間15分煮られ、その後、それぞれ26 7/12ロートずつ12の部分に分けられ、費用は1 ¾クロイツァーでした。

2番目はパン団子です。

 ポンド。    嫌悪感。        クロイツァー。
 10      13 f 上質なセメルパン   10
 1   上質小麦粉0    4½
 0   6 塩   0½
 3   水0  0
 ———     ———

合計 5 19 料金 15
この塊は団子状にされ、澄んだ水で30分ほど茹でられた。水から取り出してみると、重さは5ポンド24ロート、1個あたり15⅓ロート、費用は1.25クロイツァーだった。

肉、スープ、餃子はすべて同じ皿に盛られ、夕食時に一緒に食べられました。また、食事の参加者全員に[243] ライ麦パン10ロット（クロイツァー5/16ドル）を持参。朝食用に同じものを10ロット、午後に同じ重さのものをもう1枚、夕食用にもう1枚。

これについての詳細な分析が示されており、その合計から各人が毎日摂取した体重当たりの摂取量がわかります。

ポンド。オンス。
2 2 34 / 100固形分
1 2 84 / 100の「準備された水」
————
3 5 18 / 100固形物と液体の合計。
5 17/48クロイツァー、つまり2ペンス・スターリングと、ほぼ同額です。他の食堂の公式報告によると、メニューもほぼ同じ額です。これには調理に必要な燃料費などは含まれていません。

スープキッチンやその他の経済的な食事に携わる者は皆、ランフォード伯爵のこれらの「エッセイ」に記された詳細を注意深く研究すべきである。それらは極めて実用的であり、ほぼ1世紀も前のものであるにもかかわらず、現代においても非常に有益である。これらのエッセイがあれば、良質で栄養価の高いスープを大きなボウルに1杯1ペンスで提供し、その利益を施設運営費に充てることができるだろう。そしてもし、ビリングスゲート、スミスフィールド、リーデンホール、コヴェント・ガーデンといったロンドンや地方の市場で、寒い朝早くから貧しい人々が働いている場所で、そのようなスープが入手できるならば、そのような場所で蔓延している酒飲みは、ただ話すだけの禁酒運動よりも効果的に撲滅できるだろう。このようなスープは紅茶やコーヒーとは比べものにならないほど美味しい。あらゆるコーヒーハウスやそれに類する施設のメニューに必ず加えるべきである。

上記が「知識」に掲載されて以来、私は多くの紳士淑女の方々と文通をしてきました。[244] 貧しい学童や一般の貧しい人々に安価な夕食を提供するという善行に尽力されている方々に心から感謝申し上げます。特に、ゲーツヘッド・アポン・タインの牧師であるW・ムーア・イード師について触れておきたいと思います。彼は「ペニー・ディナー」運動の先駆者であり、このテーマに関する貴重な小冊子『安い食事と安い料理』を出版されています。私はこの小冊子をすべての同僚にお勧めします。（彼は100部6ペンスで配布用小冊子を提供しています。）彼の「ペニー・ディナー・クッカー」は現在、ニューキャッスルのウォーカー・アンド・エムリー社から市販されており、ランフォードのスープをじっくり煮込む際に私が述べた問題点を克服しています。これは、ガスで加熱する接着剤の原理に基づいた二重容器です。

[245]

第15章
ランフォード伯爵の紅茶とコーヒーの代用品
小麦粉（ランフォードは「小麦またはライ麦の粉」と言っているが、私はオートミールも加える）8重量部とバター1重量部を用意する。清潔な鉄製フライパンでバターを溶かし、溶けたら小麦粉を振り入れる。幅広の木のスプーンかヘラで全体を勢いよくかき混ぜ、バターが消えて小麦粉が焙煎コーヒーのような均一な茶色になるまで混ぜる。鍋底が焦げ付かないように十分注意する。この焙煎小麦粉約半オンスを水1パイントで煮て、塩、コショウ、酢で味付けすると「焦げたスープ」になる。これは、人里離れた山岳地帯で働くバイエルンの木こりたちがよく使うスープである。彼らの1週間分の食料（彼らが山岳地帯に滞在する期間）は、大きなライ麦パン1斤（小麦パンのようにすぐにパサパサして硬くならないため、いつも小麦パンより好まれる）である。少量のローストした小麦粉を入れたリネンの袋、塩の小袋、すりつぶした黒コショウを入れた小さな木箱、そして時々、しかし頻繁にではないが、酢の小瓶も入れる。黒コショウは絶対に欠かせない材料である。ライ麦パンは、単体で、あるいは冷水で食べると非常に硬い食べ物となるが、温かいスープを一杯入れると、口当たりがよくなり、満足感も得られる。ランフォードは、さらに健康的で栄養価も高くなると考えている。[246] 焙煎した穀物から作られる。彼は、これは木こりだけでなく、バイエルンの農民の一般的な朝食でもあると述べ、さらに「この島の下層階級の住民が胃をびしょ濡れにし、体質を悪化させる最も有害な洗浄剤であるお茶よりも、あらゆる点ではるかに優れている」と付け加えている。さらに「お茶は十分な量の砂糖と良質のクリーム、大量のバター付きパン、またはトーストとゆで卵と一緒に飲み、とりわけ熱すぎなければ、確かにそれほど不健康ではない。しかし、この薬を単に煎じたもの、つまり貧しい人々が通常飲むように沸騰させるほど熱く飲むのは確かに毒であり、その効果は時にはゆっくりと現れるものの、長期間自由に摂取し続けると、どんなに体質が強い人でも必ず致命的な影響をもたらす」と付け加えている。

これは多くの人には、彼らのお気に入りの飲み物に対する非常に強い非難のように思われるかもしれません。しかし、私はそれが健全であると確信しています。私の意見は急いで採用したものでも、ランフォードから借りたものでもなく、長い年月にわたる多くの観察に基づく結論であり、私自身が行った実験によって確認されています。

したがって、私はこの代替案を強く推奨します。特に、私たちの多くが、より穏やかで忍耐強い女性の、家庭における有益な専制に服従しなければならないからです。この専制のよくある形態の一つは、男性の犠牲者に朝食時に冷たい水を飲ませないことです。この焦げたスープには、水を沸騰させることが不可欠であるという利点もあります。これは、単なる濾過では除去できない下水汚染の危険性に対する最も重要な予防策です。

紅茶をよく飲む人なら誰でも経験することだが、[247] 正しく解釈すれば、この飲み物を非難することになるが、この飲み物を擁護するよく言われる言い訳は、理解されれば、そうした非難を雄弁に表現したものとなる。「とても爽快だ」「お茶の時間になると、お茶を飲むまでは何もできないが、お茶を飲むと何にでもなれる」。この「何もできない」状態は、この薬をオーソドックスな時間に摂取した場合、または起床前に枕元にお茶を持ってきてもらう習慣のある人の場合は早朝にさえ起こる。中には、時々十分な量のお茶を飲めば、眠気を感じることなく一晩中頭を働かせることができると言って、お茶を懇願する人さえいる。

そのようなことが起こりうることは疑いようもなく真実である。つまり、お茶を飲む人は、何時であろうと、お茶の時間にはだるくて疲れているが、「元気をくれる一杯」でもたらされる爽快感は、酔わせないと言われており、ほとんど瞬時に得られるのである。

これらの事実の本当の意味は何でしょうか?

この爽快感は、栄養によるものでもなく、消耗した有機組織の再生によるものでもありません。茶葉から水に運ばれる物質の総量は、そのような栄養機能を果たすにはあまりにも少なすぎます。さらに、作用があまりにも急速で、その微量でさえ組織化された機能組織へと変換するのに十分な時間がありません。この作用は食品によるものではなく、純粋に刺激性薬物、あるいは神経系に直接かつ異常に作用する薬物によるものです。

午後5時の倦怠感と渇望は、習慣的な異常刺激によって引き起こされる反応に他ならない。あるいは、そうではなく、まったく公平に言えば、[248] 述べれば、それは薬物の作用によって引き起こされる脳の病状の外的症状であり、軽い病気かもしれないが、それでも確かに病気である。

この結果をもたらす有効成分は結晶アルカロイドであるテインである。[18]ストリキニーネや類似の植物毒と同じ種類の化合物。これらは薄めると薬効を示す。つまり、茶と同様に正常な機能に障害を引き起こす。特にテインと同様に、その多くは神経系に作用する。濃縮すると恐ろしい毒となり、微量でも死に至る。茶には約1%含まれる揮発油がこの作用に寄与していると考えられる。ジョンストンは、茶葉を味見する人が頭痛やめまいに悩まされるのは、この油のせいだとし、また「茶箱の梱包・開梱作業に従事する人が数年後に発症する麻痺発作」もこの油のせいだとしている。アルカロイドと油はどちらも揮発性であるため、これらの障害は揮発油によって、麻痺作用はアルカロイドによってもたらされ、両者が共同して寄与しているのではないかと私は考えている。

お茶を飲まない人は、5時の症状を全く経験せず、健康状態が良好であれば、一日の仕事が終わって休息と睡眠の時間になるまで、安定した労働状態を維持します。しかし、何らかの薬物や正常な機能の障害となるものを習慣的に摂取している人は、次のような病的な状態になります。[249] 活力の喪失、あるいは正常な機能からの逸脱。これらは通常の量の薬物で一時的に緩和されるものの、新たな渇望を引き起こす程度にとどまる。この一般的な記述には、アルコール、アヘン、タバコ（喫煙、噛みタバコ、嗅ぎタバコを問わず）、ヒ素、ハシシ、ビンロウ、コカの葉、トゲリンゴ、シベリアキノコ、マテ茶など、あらゆる悪徳薬物（総称して「悪徳薬物」と呼ぶ）が含まれる。これらはすべて、摂取者に過剰な「爽快感」を与え、習慣的な紅茶飲用を推奨する人々と同じ議論によってその使用が擁護されてきたし、実際に擁護されてきた。

一般的に言えば、これらの飲み物が体に及ぼす反応、つまり残留効果は、即効性とはほぼ逆であり、そのため、体を正常な状態に戻すには、ますます多くの量が必要になります。紅茶を全く飲まない人、あるいは適度に飲む人は、夜遅くに紅茶やコーヒーを飲むと眠れなくなりますが、これらの飲み物を大量に飲む人は、特にその時間帯に飲む習慣がある場合は、ほとんど効果を感じません。

学生が夜間に勉強するために紅茶やコーヒーを飲む習慣は、特に試験勉強中は、全くの狂気の沙汰です。厳しい試験中に起こる精神衰弱、記憶喪失、失神などの半数以上は、一般に知られているよりもはるかに頻繁に、この習慣が原因です。

有望な学生がこのようにして不合格になったという話を、私はしょっちゅう耳にします。そして、調べてみると、ほとんどの場合、その学生は以前、お茶かコーヒーで自分を麻痺させていたことが分かります。睡眠は脳の休息です。一生懸命働いた脳から必要な休息を奪うことは、脳の自殺行為です。

私の古い友人である故トーマス・ライト（考古学者）は、この恐ろしい愚行の犠牲者でした。彼は[250] ナポレオン3世の『ジュリアス・シーザー伝』の翻訳を、しかも残酷なほど短期間で仕上げるという任務を課せられた。彼は濃い紅茶かコーヒー（どちらか忘れた）を飲みながら、何晩も続けて夜更かしすることで、その任務を遂行した。私はそのすぐ後に彼に会った。数週間のうちに彼は驚くほど老け込み、すっかり禿げ上がってしまった。脳は衰え、二度と回復することはなかった。彼と私の年齢にはほとんど差がなく、この恐ろしい脳の緊張がなければ（そうでなければ彼は仕事中に居眠りをして命を救っていただろう）、今でも新刊の一般向け考古学研究で何千人もの読者を楽しませ、教えているかもしれない。

上で述べたことは、この国ではそれほど深刻ではないものの、コーヒーにも紅茶にも当てはまることは言うまでもありません。活性アルカロイドはどちらも同じですが、重量当たりの含有量は紅茶の方がコーヒーの2倍以上です。この国では、通常、一定量の水に対して紅茶よりも約50%多くコーヒーを使用します。大陸では、私たちの約2倍の量を使用します（これが「フランス風コーヒー」の真の秘密です）。そのため、紅茶と同じくらい濃いお茶が作られるのです。

上記の記述は、これらの刺激剤の習慣的な使用にのみ当てはまることを付け加える必要はほとんどありません。薬として、時折、そして賢明に使用すれば、通常の飲料として使用しない限り、これらは非常に貴重です。イタリア、ギリシャ、そして東洋の一部の地域では、漠然とした症状で体調が悪くなった場合、薬剤師にお茶を頼むのが習慣となっています。お茶を飲まない人への効果を私が観察したところ、発熱の前兆症状や発熱性頭痛などの抑制に特に効果的であるようです。

上記の記事が『知識』に掲載されて以来、私は、[251] アルカロイドの使用を擁護し、特にリービッヒの理論、または一般にリービッヒに帰せられるが実際にはリービッヒの『医学紀要』第 87 巻に掲載され、リービッヒがいつもの能力で採用し提唱したレーマンの理論を擁護した。

レーマンは数週間にわたり、健康な二人の被験者にコーヒーを飲ませ、その効果を観察した。その結果、コーヒーは体内の組織の老廃物を遅らせ、腎臓から排泄されるリン酸と尿素の割合がコーヒーの作用によって減少することを発見した。食事は他の点では同じであった。純粋なカフェイン（テインと同じ）も同様の効果を示した。コーヒーの芳香油を単独で摂取すると、神経系に刺激を与えることがわかった。

ジョンストン（『日常生活の化学』）はリービッヒに忠実に従い、レーマンの研究に言及しながら、次のように述べています。「体内の老廃物は、胃に食物繊維を摂取すること、つまりお茶を飲むことによって減少します。そして老廃物が減少すれば、それを補うための食物の必要性も同様に減少するでしょう。言い換えれば、一定量のお茶を摂取することで、少量の通常の食物を摂取することで、体の健康と体力を同程度に維持できるのです。したがって、お茶は食物を節約し、ある程度は食物の代わりになると同時に、体を落ち着かせ、心を活気づけるのです。」

彼は続けてこう述べている。「老齢者や虚弱者にとって、お茶は別の役割も果たす。ほとんどの人の人生には、胃が食物の通常の成分を消化しきれなくなり、体内の物質の自然な日々の老廃物を補えなくなる時期が来る。そのため、体の大きさと体重は多かれ少なかれ目に見えて減少し始める。この時期にお茶は、[252] 「老廃物の排出を止め、体が急速に衰えないようにし、消化力が低下しても、固形組織の摩耗や損傷を修復するために必要な量を供給できるようにする薬です。」したがって、彼は次のように述べている。「生活必需品と呼ばれるものを購入するのに十分な収入がほとんどない高齢の女性が、わずかな収入の一部を紅茶の購入に費やすのは不思議ではありません。紅茶を一緒に飲めば、それほど一般的ではない食べ物でも十分に生活できます。同時に、お茶のおかげで体が軽くなり、より明るくなり、仕事にもっと適した状態になります。」 (強調は、以下のものと比較するために私が行ったものです。)

これらはすべて、レーマンらの研究に基づいています。彼らは、燃焼炉の働きを、生成された灰の量、つまり排出される尿素とリン酸の量で測定しました。しかし、同じ量を測定する別の方法もあります。それは、呼気を採取し、燃焼によって発生する炭酸ガスの量を測定する方法です。この方法は、放出される炭酸ガスの一部しか測定できないため、不完全です。皮膚もまた呼吸器官であり、肺と協力して炭酸ガスを発生させています。

エドワード・スミス博士は、呼吸される炭酸ガスのみを測定する方法を採用しました。彼の研究結果は、1859年の『哲学論文集』に初めて掲載され、その後、国際科学シリーズ「食品」の第35章にも掲載されました。

後者では、呼吸の深さや呼吸される炭酸ガスの量など、実験の詳細を述べた後、彼はこう述べている。「したがって、お茶が最も強力な呼吸刺激剤であることが疑いなく証明された。お茶は二酸化炭素の放出を引き起こすので、[253] 供給する量をはるかに超える栄養素を供給すれば、最終的に炭酸ガスを生成する食物の重要な変化を強力に促進することになる。したがって、栄養物質を供給する代わりに、他の食物の同化と変化を引き起こすのである。

さて、次に挙げる実践的な結論に注目してください。これらはスミス博士自身の言葉を引用したものですが、読者の皆さんに特に前述のジョンストンの引用と比較してほしい箇所は、あえてイタリック体で示しています。「栄養に関して言えば、お茶はエネルギーを供給せずに食物の変容を促進し、燃料を供給せずに熱の損失を増やすため、老廃物を増やすと言えます。そのため、お茶は食べ過ぎる人や、消化のプロセスを早めたい満腹の食後の欲求には特に適していますが、貧乏な人や栄養不足の人、断食中にはあまり適していません。」彼は、「常に栄養物質が体内に満たされていない限り、食前にお茶を飲むのは食後にお茶を飲まないのと同じくらい無謀です」と断言しています。また、「我々の実験は、食物が不足している状態でお茶を飲むと、お茶が有害となり、貧しい人々の健康を害する可能性があることを十分に示している。」また、「1858 年の研究を経て我々が到達した結論は、お茶は、食事を十分に摂った後、または食物が不足している状態で、あるいは幼児や非常に虚弱な人以外が摂取すべきではないということ、お茶の本質的な作用は、お茶がサポートしない生命活動を促進することによって、組織を衰弱させたり食物を消費したりすることであり、その後のいかなる科学的研究によっても反証されていないということである。」

この最後の主張は真実である可能性があり、科学、文学、帽子製造における最新の目新しいものや流行を追い求める人々にとっては、後日の反論がないだけで十分である。

[254]

しかし、レーマンのこれまでの「科学的研究」はどうだろうか。彼はこうしたあらゆる分野において、引用できる最高の権威と言える。キャベンディッシュ協会によって翻訳・再出版された彼の「生理化学」に関する三巻は、この分野における最も優れた、最も凝縮された、そして完全な著作として傑出しており、彼の独創的な研究は生涯にわたる研究であり、無名で取るに足らない有機化合物の元素を単にランダムに変化させただけのものではなく、明確な哲学的目的と目標を持つ、思慮深く選択された化学研究である。

私が強調して引用した文章から、スミス博士はレーマンと完全に矛盾し、まったく矛盾する生理学的結果と実際的推論に到達していることが明らかです。

したがって、彼の分析が失敗したと結論付けるべきだろうか、それともレーマンが失敗したと結論付けるべきだろうか。

二つの一連の調査を注意深く比較した結果、事実に必ずしも矛盾はないという結論に至りました。つまり、化学的結果に関しては両方ともおそらく完全に正しいということです。しかし、スミス博士は問題の半分しか扱っておらず、一方、レーマンは全体を把握しているということです。

一般的な興奮剤、爽快剤、気分を高揚させる薬には、2 つの明確で反対の作用があります。1 つは、薬とその被害者の体質によって異なるが、一定期間続く即時の高揚感、もう 1 つは、最初の高揚感に比例するが、私の考えでは、持続時間または強度のいずれか、あるいはその両方において常に最初の高揚感を超え、その結果、純粋に、または平均的に、活力の喪失をもたらします。

スミス博士の実験では、第一段階、つまり高揚期に肺から吐き出される炭酸ガスのみを測定した。彼の実験は[255] 実験時間は50分、71分、65分、そしてある場合には1時間50分まで延長された。注目すべきは、実験1では100粒の紅茶を2人に与え、実験時間は50分と71分であったのに対し、平均増加量は1分あたり71立方インチと68立方インチであったのに対し、実験6では同じ量を与え、1時間50分間炭酸を集めたにもかかわらず、1分あたりの平均増加量はわずか47.5立方インチであったことである。これは高揚感の低下を示しており、彼の図表の曲線も同様である。コーヒーの結果も同様であった。

お茶の「爽快感」が長時間持続することはよく知られています。私自身の実験では、お茶の爽快感は約3～4時間持続するのに対し、ビールやワインの場合は1時間未満（いずれも適量）でした。

私はこのテストを、覚醒剤を服用後に一定距離を歩き、冷たい水以外の飲み物を飲まなかった時の歩行力と比較することで行いました。また、お茶による覚醒効果の持続時間は、女性に誘惑されて夜遅くにお茶を飲んだ時の不眠時間によっても測定しました（これは痛々しいほどです）。コーヒーの持続時間は、お茶の約3分の1です。

レーマンの実験は数週間（数分ではなく数日）にわたり、コーヒーに含まれるアルカロイドとオイルの作用を、高揚期と抑鬱期の両方で測定し、日常的な経験と一致する平均的、あるいは総合的な結果をもたらしました。貧しい針女の一杯の紅茶が食欲を自然に抑えることはよく知られています。習慣的に喫煙する人はパイプに、そして噛む人はタバコに同様の効能があると主張しています。素晴らしい物語[256] マテ茶を飲み、ビンロウジュ、シベリアキノコ、コカの葉、胡椒草を噛み、ハシシなどを吸ったり食べたりしている人たちは、長期間禁酒しているという話が広まっている。空腹感が和らぐだけでなく、生命維持に必要な食料の量も減る。

化学的性質や関係性が全く異なる薬剤を用いて、同様の効果が得られ、同様の利点が主張されるというのは、実に興味深い事実である。「白ヒ素」、あるいは亜ヒ酸は金属酸化物であり、化学分類上はアルカロイド、アルコール、芳香族樹脂とは全く異なる。しかし、組織の老廃物を抑制する効果があり、シュタイアーマルクの人々をはじめとする人々が摂取しているその生理学的効果は、前述の化学的に正反対の物質と奇妙に類似している。これらの生理学的効果の中で最も顕著なものは、「食べ物が長く感じられるようになる」という効果である。

リービッヒ、あるいは彼の生命化学の見解を受け入れる生理学者が、通常の老廃物の減少と組織の再生を功績だと主張するのは奇妙である。リービッヒによれば、生命そのものがこうした変化の産物であり、死はその停止の結果であるからだ。しかし、既存の寛容を正当化しようと躍起になるあまり、このような主張は、そのような言い訳を認めるべきではない人々によって、広く行われてきた。

前述の通り、私はこうした薬の習慣的な使用について言及しており、時折の医療目的の使用について言及しているわけではありません。発熱のように、体内の消耗が急速に進行している場合、こうした薬は命を救う可能性があります。ただし、日常的な使用によって体が「耐性」、つまり部分的に無感覚になっていないことが条件です。私はかつて、危険な腸チフスの症例を診ました。熟練した医療従事者の指示のもと、そして医師の助けを借りて、[257] 体温計と秒針付き腕時計を携え、私は短い間隔で少量のブランデーを投与し、脈拍と体温を致死的な燃焼の限界以下に抑えました。患者はそれまでほとんどアルコールを口にしたことがなく、そのためブランデーは最大の効果を発揮しました。この極めて貴重な薬であり、かつ極めて有害な飲み物に対して、脈拍と体温が確実に反応したことに、私は驚きました。

あらゆる悪徳薬物、そしてそれぞれの悪徳薬物を擁護する論拠として最も熱心に唱えられてきたのは、改革の時が到来したにもかかわらず、あらゆる愚行、あらゆる悪徳、あらゆる政治的権力の濫用、あらゆる社会犯罪（奴隷制、一夫多妻制など）を正当化するためになされてきた、あの惨めな言い訳である。私はこれに真剣に反論する気はないが、ただ、ある種の刺激性薬物の使用という広く普及した慣行が、そのような慣行の必要性や利点の十分な証拠であると主張されてきたという事実を述べるだけにとどめたい。読者の皆様には、こうした言い訳に対して、それぞれ相応しい扱いをしていただきたい。理性的な人間は、その行動に合理的な根拠を持つべきだと考える人々は、私と同様に、この慣習的な盲目的保守主義の避難所を扱うだろう。

実際にこのテーマを自ら探求したいという紅茶愛飲家には、私が行った実験を繰り返すことをお勧めします。特定の時間に紅茶を飲む習慣を身につけた後、突然それを完全にやめてみましょう。結果は多かれ少なかれ不快なものになるでしょうし、場合によっては深刻なものになるでしょう。私の症状は、その日の残りの時間は鈍い頭痛と知能の低下に悩まされました。講義や執筆など、頭を使う作業を強いられると、全くできませんでした。これは、すでに述べたように、習慣によって引き起こされる病的な状態です。これらの症状は、[258] 習慣的な耽溺の量と個人の気質によって左右される。荒々しく、のっそりと動き、無神経な作業員が紅茶を1、2クォート、ビールを数ガロン、ジンを数クォーター飲んでも、何の効果もない。毎日7往復する乗合バスの運転手を知っているが、彼の「レギュラー」は終点ごとにジンを半クォーター、つまり1日1.75パイント（追加分は除く）だ。大抵の男ならどうしようもなく酔ってしまうところだが、彼は決して酔わず、安全運転で上手に運転する。

実験者が目に見える効果を得るのに十分な量のお茶を毎日飲んでいたと仮定すると、お茶を断つと苦しむことになるでしょう。頭の倦怠感や鈍い頭痛があっても、断ち切りを諦めないでください。すると、倦怠感が日に日に薄れ、やがて（私の場合は2週間から3週間ほどで）徐々に解消されていくことに気づくでしょう。彼は朝から晩まで、あらゆる能力を余すところなく、自由に、そして安定して使い続け、作業能力に変動なく一日の仕事をこなせるでしょう（もちろん、他の刺激剤を使わない限り）。最高の能力を覚醒させるために薬物に頼るのではなく、真の男らしさ、つまり道徳的な要請に応えるだけで、あらゆる努力の方向において最善を尽くせる状態、つまり理性がそうであると示す限り、正しく有利なことなら何でも行える状態にあるのです。義務感は、そのような自由な人間にとって、彼の最大限のエネルギーを引き出すために要求される唯一の刺激です。

もし彼が再び習慣的なお茶を飲むようになったら、彼は再びお茶への依存度が増減することになるだろう。この依存状態は、一時的な異常な脳高揚を引き起こすアヘンなどの薬物によって引き起こされる病態と全く同じである。[259] アヘンを摂取したり、喫煙したり、モルヒネを注射したりする人の反応は、紅茶を飲む人よりも激しく、反応も比例して大きくなります。

この話題を終える前に、広く蔓延している、非常に有害な誤解について一言二言触れておきたい。ある薬が病気の治療に非常に効果的だからといって、通常の健康状態であれば必ず効果があるはずだと、多くの人が主張し、実際に信じている。

これを反駁するのに高尚な権威は要求されない。少しの常識を適切に用いれば十分である。いわゆる薬とは、身体全体または特定の臓器に、妨害または変化をもたらす作用を有するものであることは明らかである。医師の技能は、この妨害因子を、病状の変化、可能であれば病状から健康状態への直接的な転換（これは稀なケースであるが）、またはより一般的には、ある病状をより軽度の別の病状への転換をもたらすように適用することにある。しかし、私たちが健全な健康状態にある場合、いかなる妨害または変化も、薬の効力に比例する程度に悪化し、私たちを健康から遠ざけるものでなければならない。

これを身近な例で説明することもできるが、本来の主題から大きく逸れてしまうだろう。しかしながら、料理の化学と直接結びつくような治療法が一つある。それは「強壮剤」として作用する調味料であり、食塩は除く。食塩は食品であるが、しばしば調味料と誤って呼ばれる。食塩が食品であるのは、血液の正常かつ必須の成分の一つである塩化ナトリウムを供給しているからに他ならない。塩化ナトリウムがなければ、血液は機能しない。[260] 私たちは生きていくことができません。私たちが普段口にするほとんどの食物には、ある程度の量の鉄が含まれていますが、必ずしも十分ではありません。

カイエンペッパーは、いわゆる調味料の典型例と言えるでしょう。マスタードは食品と調味料が融合したものであり、他のいくつかの食品も同様です。カレー粉は、非常に強力な調味料に、多かれ少なかれデンプン質物質や硫黄化合物を混ぜ合わせたものです。マスタードオイル、タマネギオイル、ニンニクオイルなどと同様に、硫黄化合物には特別な栄養価が含まれている場合があります。

単なる調味料は刺激薬であり、胃の内壁に直接作用して、胃の活動を刺激し、異常な活動を引き起こします。消化不良の人はカイエンペッパーを使用することで、すぐに症状が緩和されることがあります。広告されている特許薬の中には、その有効成分がカイエンである、調合者の不吉な名前が付いた錠剤があります。これを「夕食の錠剤」として使用すると、大きな緩和と一時的な快適さが得られることがよくあります。このように、急性で一時的または例外的な消化不良の一時的な治療薬として使用する場合は問題ありませんが、カイエンは、錠剤の形で摂取する場合でも、食べ物に振りかける場合でも、カレーなどで一緒に煮込む場合でも、習慣的に摂取すると最も残酷なスローポイズンの一つです。何千人もの哀れな人々が、慢性の不治の消化不良に関連する心身の多くの疾病の犠牲者となり、惨めに墓に向かって這い進んでいます。そのすべては、カイエンペッパーとその類似の調味料の習慣的な使用によって引き起こされています。

これらの犠牲者のよくある経緯は、まず食べ過ぎから始まり、最初は少量から、胃に健康的な量以上の働きをさせるために調味料を摂取するというものです。すると胃は少量でも我慢できるようになり、さらに多くを要求するようになり、さらに、さらに多く要求するようになります。[261] そして、炎症、潰瘍、無気力、そして最終的には消化器官の死に至り、私が述べたような一連の長い苦難を伴います。インドは彼らの特別な祖国です。国内での活発な生活と、動物の体温維持のために多くの燃料となる食料を必要とする気候に慣れたイギリス人は、インドへ渡ります。ラテン語は詰め込まれているかもしれませんが、健康法則については無知です。安い召使いは怠惰を助長し、熱帯の暑さは呼吸による酸化を減少させ、食欲は当然失われます。

彼らは、この失敗を、食物の量を減らしたり、炭水化物などの栄養価や燃焼価値の低い食物を、炭化水素やタンパク質の代わりに摂るようにという忠告と理解する代わりに、それを不健康の兆候とみなし、カレー、ビターエール、その他の滋養強壮剤や食欲をそそる調味料を摂る。これらはイギリスでは有害であるが、現地ではさらに有害である。

インドで理性的に暮らした男性を何人か知っていますが、苦いビールやその他のアルコール飲料、胡椒のきいた調味料、そして肉食を避ければ、この気候は長寿に特に適しており、皆が同意しています。私がこれまで出会った最も顕著な活力ある老年の例は、82歳の退役大佐です。彼は昇進し、55年間インドで休暇もなく過ごし、その間アルコールは一切飲まなかったそうです。インドでは菜食主義者でしたが、母国ではそうではありませんでした。私は彼の年齢を60歳くらいと推測しました。彼はスコットランド人で、ジョージ・クーム博士とアンドリュー・クーム博士の著作を熱心に研究していました。

ある通信員から、ココアを覚醒剤に分類するかどうかという質問を受けました。私の知る限りでは、そう分類すべきではないようですが、断言はできません。単なる化学の知識だけではこの疑問に答えることはできません。[262] 純粋に生理学的な問題であり、効果の観察によって研究されるべきです。そのような観察は、問題となっている物質に対して「耐性」をもたない体質の人であれば誰でも行うことができます。私自身のココアに関する経験から言うと、いかなる感覚的な刺激もありません。ココアを飲む習慣はついていませんが、寝る直前に濃厚なココアやチョコレートを一杯、あるいは一杯飲んでも、眠れなくなることはありません。たまに夜遅くにコーヒーや紅茶を飲んでしまうこともありますが、寝てから数時間はそれを後悔します。あらゆる議論の中で最も強力な「傾向の論理」の影響を受けていない人々に尋ねたところ、私の経験は裏付けられました。

ただし、一部の専門家は、ココアに含まれるテオブロミン、つまり窒素アルカロイドに爽快感を与える作用があると主張していることを付け加えておきたい。その成分は、以下の（ジョンストンによる）データからもわかるように、テインとほぼ類似している。

 テイン テオブロミン

炭素 49·80 46·43
水素 5·08 4·20
窒素 28.83 35·85
酸素 16·29 13·52
100·00 100·00
カカオ豆には、紅茶に含まれるテインとほぼ同じ割合でテオブロミンが含まれていますが、ココアを一杯淹れるには、紅茶一杯分よりもはるかに多くの量のココアを使用します。したがって、テオブロミンの性質がテインと類似しているならば、私たちはよりはっきりとした刺激効果を感じるはずです。

純粋な状態のお茶やコーヒーのアルカロイドを動物に投与したところ、麻痺を引き起こすことがわかっていますが、テオブロミンが同様の作用をするということは知りません。

[263]

ココアと紅茶やコーヒーのもう一つの本質的な違いは、ココアは厳密に言えば食品であるということです。私たちはカカオ豆を単に煎じるのではなく、スープとしてそのまま食べます。ココアは非常に栄養価が高く、日常的に使われる食品の中でも最も栄養価の高いものの一つです。山岳地帯などを徒歩で旅する際、夕食なしで野外で夜を過ごす危険性がある場合、私はいつもチョコレートケーキをリュックサックに入れて持ち歩いていました。これは最も持ち運びやすく、栄養が凝縮された、変化のない形です。そして、それが非常に貴重であることを実感しました。ある時、ノルウェーのキョレンフェルドで道に迷い、約24時間、食料も宿もなく苦労しました。その時はチョコレートを持っていなかったため、自分の軽率さを深く悔いました。他にも多くの歩行者が同じようにチョコレートを試しましたが、私の知る限り誰もが、単に食品として捉えたチョコレートの優れた「持続性」を称賛していました。したがって、リンネがココアにテオブロマ（神々の食べ物）という名を与えたことには、十分な根拠があったと結論づけます。しかし、これを実際に確認するためには、純粋なナッツ、ナッツ全体、そしてナッツそのもの（消費者が加えるミルクと砂糖を除く）のみを使用する必要があります。中には、ココアと砂糖で風味付けされたデンプン質のペーストなど、粗悪な偽物も存在します。私が入手できた最良のサンプルは、海軍向けに作られた船舶用ココアです。これは、甘味料を加えず、すり潰して触れないほどのペースト状にしたナッツそのものです。少し煮沸する必要があり、ミルクのみを使用し、適量の砂糖を加えると、テオブロマになります。コンデンスミルクを薄めて、それ以上甘味料を加えずに使用することもできます。

以下は、Payen による 2 つのココアサンプルの分析結果です。

[264]

カカオバター 48 50
卵白、フィブリン、その他の窒素物質 21 20
テオブロミン 4 2
微量の砂糖を含むデンプン 11 10
セルロース 3 2
着色料、芳香剤痕跡
鉱物 3 4
水 10 12
100 100
脂肪分が非常に多いことから、イタリア人が朝食のチョコレートカップをいかに上手に使っているかが分かります。彼らはロールパンを「フィンガー」状に切り、バターを塗る代わりに「オーロラ」に浸します。

植物性食品は一般的にセルロースが過剰で脂肪が不足しています。そのため、ココアは脂肪が過剰でセルロースが不足しているため、理論的には一般的なベジタリアン食に非常に望ましい添加物として示唆されています。オートミール粥やその他のピューレ、マッシュポテト、カブ、ニンジン、白米、サゴヤシ、タピオカなどにココアを加えるという異端の料理を試してみましたが、ベジタリアンはココアを使った料理法について学ぶべきことがたくさんあることがわかりました。ミラノに2ヶ月滞在した間、私の毎日の朝食はパン、ブドウ、そして粉チョコレートでした。ブドウはそれぞれ横にかじり、半分はそのまま食べ、もう半分は切り口をチョコレートパウダーに浸し、チョコレートパウダーにくっついた部分をできるだけ多くつけて食べました。これほど満腹になったことはありません。

[265]

第16章
ワインの調理法

油断していた瞬間に、私は上記のことをこの著作に盛り込むと約束し、その軽率な約束を果たすために最善を尽くすつもりです。しかし、この努力の最大の成果は、舗装石を貫通してその隙間から謎が操作されている密集したタイル張りの地下室の内部まで見通せるほどの千里眼を持たない知性では完全に理解できないほど深遠な神秘に満ちた主題への貢献にすぎません。

まず、ワインの調理法とは何かを定義したいと思います。発酵前のブドウジュースは「生ワイン」と呼ばれることもありますが、発酵後のジュースにもこの名称が用いられます。ここでは後者の意味で用い、異物を加えることなく、また保存、加熱、あるいは発酵以外のいかなる工程によっても変化させることなく、自然発生的に最近発酵したブドウジュースを指します。生の材料に化学変化をもたらすような工程や混合物はすべて調理法と呼び、その結果を「調理ワイン」と呼びます。ブドウ以外の果汁から作られたワインについて言及する場合は、具体的に名称を明記します。

まず、この国で非常に蔓延している誤解を論破する必要がある。イギリス人に売られる調理済みの材料の高価格は[266] ワイン本来の価値に関する馬鹿げた誇張された概念が生まれてきた。ブドウが豊かに育ち、その結果としてワインの平均品質が最高となる国では、濃厚な生のワインの平均市場価値は1ガロンあたり6ペンス、あるいは1本あたり1ペンスを超えることはないと断言できる。ここで私が言っているのは、できたてのワインのことである。樽詰めと貯蔵に1ガロンあたり6ペンスを追加すると、持ち運び可能な商品の価値は1本あたり2ペンスになる。私が言っているのは、ブドウを2度、3度圧搾して造られる、薄くて質の悪いワインのことではなく、最高級で濃厚なワインのことである。もちろん、有名なシャトーの特定の畑で造られる高級ワインは含まれない。こうした高級ワインは、自らを高級ワイン通と自称する、簡単に騙されやすい人々が迷信的に崇拝している。私が言っているのは99パーセントのワインのことである。実際に市場に出回る濃厚なワイン。不利な気候で栽培されたブドウから作られたワインは、収穫量の少なさに比例して当然高価になります。

読者の中には、この平均費用の見積もりに疑問を抱く方もいるかもしれないので、いくつかの実例を挙げて説明しよう。シチリア島とカラブリアでは、道端や村の「オステリア」で、薄味だが本物の普通のワインを半パイント近く入れたグラスやタンブラーに、通常半ペンス相当の値段を支払った。これは1ガロンあたり1シリング、あるいは1本あたり2ペンス以下のレートで、樽詰め、貯蔵、そして宿屋の主人の小売り利益の費用も含まれていた。スペインの豊かなワイン産地では、旅行者が駅の軽食スタンドに立ち寄り、そこらじゅうにあるソーセージサンドイッチを一つ買うと、その場でワインを無料で飲むことができるが、もし一杯飲みきってしまうと、[267] 瓶を持ち去るには半ペンスの追加料金がかかります。関係者全員に知られていることですが、かなり良い季節の収穫期には、ブドウが自由に育つ国ではどこでも、良質の空の樽は、中に入っている新しいワインを満たした場合よりも価値があります。容器の不足により多くのワインが無駄になり、良質の空の樽を2つ醸造業者に送れば、1つを満たせばもう1つと交換してもらえます。さらに説明や検証を望む人は、ワイン業界以外の友人に、南部のワイン生産地を旅したことがあり、クーリエ、シチェロニ、ヴァレット・ド・プレイスなどの案内でホテルからホテルへと移動するだけでは学べないような、その国の言葉やその国について詳しい人に尋ねてみてください。

したがって、濃厚なポートワイン 1 本に支払われる 5 シリングは、元のワインの 1 ペンス、保管などの費用としてさらに 1 ペンス、関税とこの国までの輸送費として約 6 ペンス、瓶詰めに 2 ペンス、合計 10 ペンスで構成され、残りの 4 シリング 2 ペンスは調理とワイン商の利益に支払われます。

調理には、ワインを通常のワインセラーの温度、またはこれから説明する「低温殺菌」のより高い温度にさらすだけで得られる変化も含まれます。

化学がまだ黎明期にあった時代には、こうした調理法の最初のものが唯一利用できる方法であり、ワインはワイン商人によって純粋に商業的な目的で長年保管されていた。

少し考えてみれば、このシンプルで独創的な料理は非常に高価だったことがわかります。その高価さは、1 本あたり 10 ペンスから 5 シリング以上に市場価値が上昇したことを正当に説明するのに十分です。[268]

ワイン商は、事業に投資した資本に対して、少なくとも仕入れたワインの原価の年10%の利益が求められる。さらに、ワイン貯蔵庫や事務所の賃料、そして人件費、試飲、発送、広告宣伝、不良債権処理などの設立費用も加算される。貯蔵庫に眠る資金は複利を必要とする。10%の利回りで元本は約7.3年で倍増する。設立費用をごく僅かに抑えるために7年とすると、次のような結果になる。

 £     秒。     d.

いつ 7 歳 10ペニーワインは価値がある 0 1 8 1本あたり。
” 14 ” ” ” 0 3 4 ”
” 21 ” ” ” 0 6 8 ”
” 28 ” ” ” 0 13 4 ”
” 35 ” ” ” 1 6 8 ”
これで、昔ながらの古いワインの高価格、あるいは私が今やワインの伝統的な価値と呼んでいるものについての、商業的な正当な説明が得られることになる。

もちろん、「若い時に良質のポートワインを貯蔵しておけば、老いても友人は見捨てない」という格言に従い、自分のワインを自分のセラーに貯蔵するのであれば、この額はそれほど高くない。商売人が当然要求する利子よりもはるかに低い利子で満足するかもしれない。それでも、このように熟成されたワインが市場に出ると、商業的に貯蔵されたワインと競合し、特に「ブレンド」、つまり新しいワインと混ぜて自身の熟成を感染させるという用途で特別な価値を持つため、驚くほどの高値がついた。

しかし、なぜ今やそのような価値観が伝統的なものだと言うのでしょうか？それは単に化学の進歩によって、長年の熟成による変化が、科学的な調理法によってわずか数年で実現できることが分かってきたからです。[269] パスツールは、これを実行するための最も正当な（というか、唯一正当な）方法を考案しました。このプロセスは「パストゥーラ」と呼ばれています。これは、ワインを60℃（140°F）の温度に加熱するだけです。ご存知のように、この温度で動物性食品の調理において目に見える変化が始まります。注目すべきは、この温度が、ジアスターゼがデンプンをデキストリンに変換する最も強力な作用温度でもあるということです。パストゥーラには相当の技術が要求されるプロセスで、調理中のワインはどの部分も140°以上に加熱してはいけませんが、すべてがこの温度に達していなければなりません。また、空気にさらしてはいけません。

ロシニョールが設計した装置は、この目的に最も適したものの一つです。これは、気密蓋と偽底を備えた大型の金属製タンク、またはボイラーで、タンクの中央からトランペット型の管が伸び、蓋の気密継手を通過します。偽底によって形成された空間は、この管によって水で満たされます。これは、水室の下部にあるワインが、水室の下にある火によって直接加熱されるのを防ぐためです。また、蓋には温度計が気密に挿入され、その球部はタンクの半分まで入ります。膨張を許容するために、同様に蓋には管が取り付けられています。この管はサイフォンのように曲げられており、その下端はワインまたは水を入れたフラスコに浸されています。これにより、空気または蒸気は逃げて泡立ちますが、内部には入りません。タンクからワインを引き出す際も、ワインは空気中を通過せず、下方に曲がって樽の底まで届くパイプによって運ばれます。この装置は大きくて高価です。

空気に触れながら加熱すると、ワインは「グー・ド・キュイ」または「風味」として簡単に認識できる風味を獲得します。[270] 調理の方法です。パスツール法が適切に実施されれば、生じる変化は、熟成によって生じるであろう変化だけです。イギリスのワイン商人がパスツール法を試みて何度も失敗したという話はよく聞きますが、これらの試みがいかに秘密裏に、そして不器用に行われてきたかを考えると、全く驚きません。

このようにして生じる変化は、いくぶん不明瞭です。一つの効果は、ウイスキーやその他の穀物蒸留酒の熟成においてより明確に現れるもの、すなわちアミルアルコールまたはフーゼル油の割合の減少でしょう。ブドウ果汁の発酵では、穀物蒸留酒やポテト蒸留酒ほど豊富に生成されませんが、生成量は様々です。カプロン酸アルコールとカプリル酸アルコールは、ブドウ果汁、あるいはブドウの「マール」（つまり果汁と皮の混合物）の発酵によっても生成されます。これらは刺激臭があり、風味の悪い蒸留酒で、良質なワインの本来の蒸留酒であるエチルアルコールよりも頭痛を引き起こしやすいです。ワインを飲む人なら誰でも、一定量のワイン、あるいは一定額の現金から得られる頭痛の程度は、サンプルによって異なることを知っています。そして、この変化は、これらの補助的なアルコールやエーテルによるものと思われます。

もう一つの変化は、優れた風味と香りを持つエーテルの生成であると思われる。中でも最も重要なのは、ワインのエーテルとも呼ばれる「エナンティックエーテル」であり、ワインの天然酸塩がアルコールに作用することで生成されると考えられる。ジョンストンは次のように述べている。「しかしながら、この物質の香りは非常に強いため、ワインの容積の4万分の1以上を含むものはほとんどない。しかし、このエーテルは常に存在し、その香りによって常に認識でき、すべてのブドウワインの一般的な特徴の一つとなっている。」このエーテルはハンガリーワインの主成分であるとされている。[271] 同じ情報源によると、この油はブランデーの風味付けに1ポンドあたり69ドルで販売されているそうです。今日に至るまで、この油が安価に大量生産されていないことに驚きます。一見はるかに困難に思える化学的な問題は、事実上解決されています。

ワイン生産者も消費者も、ワインを父性的な優しさで見なすのは滑稽だ。彼らはワインを「病んでいる」と表現し、ワインの「疾患」とその治療法を、まるでワインが知覚を持つ存在であるかのように描写する。そしてこれらの疾患は、人間の病気と同様に、今ではバチルス菌や細菌、その他の微生物のせいにされている。

動物実験でよく知られているように、ワインにおける病気の起源という問題を解明したパスツールは、（1865年5月と8月にフランス科学アカデミーで発表した論文の中で）ボトルにコルクのすぐ近くまでワインを詰めることでこれらの微生物を「殺す」ことを推奨しています。コルクは、ワインが膨張してコルクを少し押し出す程度に、しかし完全に押し出さない程度の強さで押し込むことで、空気がボトル内に入り込むのを防ぎます。次に、ボトルを45℃から100℃（華氏113度から212度）に加熱した容器に入れ、1～2時間置いておきます。その後、ボトルを脇に置いて冷まし、コルクを押し込みます。この処理は微生物を殺し、ワインの香りと色を豊かにし、実際にはかなり熟成させると言われています。古いワインも新しいワインも、この方法で処理することができます。

私はパスツールの権威に基づいてこれを述べているだけであり、これらの病気に関して直接の実験や観察を行ったことはありません。パスツールはこれらの病気が酢酸化、粘液質の低下、苦味、腐敗または分解を引き起こすと述べています。

[272]

しかし、私が実験的にも理論的にも研究してきた別の種類の病気があります。それは、濃厚なワインを別のセラーに移した際に、また、軽めのワインを原産地から私たちの気候に輸出した際に、時折起こる一時的な病気のことです。こうした病気に最もかかりやすいのは、本物のワイン、つまり「酒精強化」「醸造」「プラスター処理」「硫黄処理」などの加工が施されていない、自然で素朴なワインです。これらの調理法については、後ほど詳しく説明します。

この病気は、ワインが濁ったり、乳白色になったり、そして固まったりした扱いにくい沈殿物ができたりすることで現れます。

この主題に十分興味があり、実際に研究したいと考えている読者は、次の実験を行う必要があります。

蒸留水、あるいはできれば塩酸でわずかに酸性化した水に、酒石英を飽和する量の酒石英を溶かします。最も効果的な方法は、水を温め、多量の酒石英を加えてかき混ぜ、水を冷まして余分な塩分を落とし、透明な溶液を捨てることです。この溶液が十分に透明で明るいうちに、ブランデー、ウイスキー、またはその他の蒸留酒を少量加え、振って混ぜます。溶液はワインのように「酔った」状態になります。なぜでしょうか？

これは、酒石酸カリウム、または酒石クリームが水にはある程度溶けるが、アルコールにはほとんど溶けないという事実に基づいています。アルコールと水の混合物では、その溶解度は中間です。アルコールの量が多いほど、溶液中に保持できる量は少なくなります（塩酸や酒石酸を除くほとんどの酸は、水への溶解度を高めます）。したがって、この塩の飽和溶液が純水または[273] 酸性水やワインにアルコールを加えると、一部が固体となって沈殿し、溶液が不調になったり濁ったりします。上記の実験のように、純水や酸性水を使用した場合、塩の結晶は自由に形成され、容易に沈殿します。しかし、ワインのように糖質や粘液質を含む複雑な液体の場合、沈殿は非常にゆっくりと起こります。粒子は非常に微細で、粘液質などに絡みつくため、長時間浮遊したままになり、濁りが持続します。

さて、この重酒石酸カリウムはブドウ特有の天然塩であり、発酵前の果汁は重酒石酸カリウムで飽和しています。発酵が進み、ブドウ果汁の糖がアルコールに変化すると、果汁が塩を溶解状態で保持する能力が低下し、徐々に沈殿します。しかし、重酒石酸カリウムは単独で沈殿するわけではありません。ブドウ果汁の色素や抽出物も一緒に沈殿します。この沈殿物は、粗状態ではアルゴール、あるいはローヘル・ワインスタインと呼ばれ、市販の酒石酸、酒石酸クリーム、その他の酒石酸塩の原料となります。

さて、ここで自然で精製されていないワインがあると仮定してみましょう。発酵中にアルゴールが保持できなかった分だけ沈殿したため、このワインは酒石酸塩で飽和していることは明らかです。さらに、このようなワインが完全に発酵していない場合、つまり元のブドウ糖がまだいくらか含まれている場合、この糖のさらなる発酵が起これば、混合物が酒石酸塩を溶解状態で保持する能力が低下し、さらなる沈殿が必ず発生します。この沈殿は非常にゆっくりと沈殿し、単に…[274] 酒石酸クリームの純粋な結晶だが、微細な粒子が着色料や抽出物などを運んでおり、そのためワインの輝きが損なわれ、多少濁っている。

しかし、それだけではありません。沸騰水は酒石英を重量の6分の1、冷水は1/180しか溶解しません。中間温度では、その量は中間です。したがって、飽和溶液の温度を下げると、沈殿が発生します。そのため、セラーの変更や気候の変化によって、たとえそれ以上の発酵が起こらなくても、ワインが酔いやすくなるのです。ワインが軽いほど、つまり自然に含まれるアルコール度数が低いほど、酒石酸塩の含有量が多くなり、この酔いの原因となりやすくなります。

これが、私が言及した一時的な病気の正体です。私はこの理論の正しさを証明しました。病変を起こしたワインを実験室の濾紙で濾過し、透明化させることで、問題の物質をすべて濾紙上に集めたのです。これは一種のアルゴールであることがわかりましたが、市販のアルゴールよりも抽出物と着色料の割合がはるかに高く、酒石酸塩の割合は低かったです。私は濃厚なカタルーニャ産の新ワインにこの処置を施しました。

ここで、私は、既に述べたパストゥーリングほど正統とは言えない、ある種のワイン調理法の起源、あるいは起源について考えざるを得ない。パストゥーリングは、しばしば深刻な偽和につながるからだ。ワイン商人は、ここで顧客の犠牲者となる。顧客は、洗練されていないブドウから造られたワインの永続的な状態としては全く不可能な透明性を要求する。ワインの化学について少しでも知識のある者にとって、ワイン通を自称する者が、グラスを光にかざし、片目を閉じて（たとえ複視の段階であっても）ふざけている様子ほど滑稽なものはないだろう。[275] （ワインの輝きに感嘆するが、20 個中 19 個で、この輝きこそが、何らかの偽和、調理、または洗練された処理の証拠である。化学的な操作を施さずに純粋なブドウジュースから造った正真正銘のワインは、上述の理由により、確実に透明になることはない。乳白色を生み出すのに十分な部分的な沈殿が絶えず起こるため、要求される不自然な輝きは、天然で体に良い酒石酸塩を鉱酸塩、さらには遊離鉱酸そのもので置き換えることによって得られる。かつて私はこの後者の偽和は不可能だと考えていたが、高価な（安いものではないということに注意）辛口シェリーのサンプルを直接調べた結果、遊離の硫酸と亜硫酸が含まれていることを確信した。

この遊離鉱酸がワインに及ぼす作用は、既に説明した酒石酸カリウムの溶解度から理解できるでしょう。この溶解度は少量のこの酸を加えることで大幅に向上し、ワインの透明度は温度変化の影響を受けず安定します。

しかし、このような遊離ミネラル酸は、ワインを飲む人にどのような影響を与えるのでしょうか？痛風、リウマチ、結石、あるいはその他の石酸関連疾患に少しでもかかりやすい人は、その前に最も恐ろしい苦痛を伴う苦痛に襲われ、命を落とすことになります。故ナポレオン3世が辛口シェリーを愛飲し、この類の殉教者であったという逸話があり、おそらく真実でしょう。繰り返しますが、一般的に言って、高価な辛口シェリーは、硫酸塩と遊離酸の含有量の両方において、安価なマルサラよりもはるかに劣悪です。

これを疑う人は、[276] 少量のバリウム塩化物を購入し、それを蒸留水に溶かし、検査するワインのサンプルにこの溶液を数滴加えるだけです。

天然の酒石酸塩を十分に含む純粋なワインは、徐々にわずかに濁ります。酒石酸塩によって小さな沈殿物が形成されます。遊離硫酸またはその化合物のいずれかを含むワインは、直ちにチョークのような白い沈殿物を大量に生じますが、その沈殿物は非常に密度が高くなります。これが重晶石硫酸塩です。この実験は普通のワイングラスでも行えますが、円筒形の試験管を使用する方がよいでしょう。なぜなら、各実験で一定量の試験管を使用することで、すべてが沈殿した後の白い層の深さから、硫酸塩の相対的な量を大まかに把握できるからです。これを正確に測定するには、試験後、ワインを適切なろ紙でろ過し、沈殿物とろ紙を白金製または磁器製のるつぼで焼成して重量を測定する必要がありますが、このためには必ずしも入手できるとは限らない装置と、ある程度の技術的スキルが必要です。多量の沈殿物を簡単に実演することは有益であり、実践的な化学者であるが、このようなワインにまだこのテストを適用したことのない読者は、私と同様に、沈殿物の量に驚かされるでしょう。

付け加えておきますが、私の最初の経験は辛口シェリーのサンプルでした。友人が持ってきたサンプルは、評判の良いワイン商から高額で購入したワインでしたが、体に合わなかったのです。驚くべき量の遊離硫酸が含まれていたのです。それ以来、私は何十ものサンプルをテストしました。中には市場で最高級のものも含まれていました。良心的な輸入業者が、入手できる最高のものだと言って送ってくれたものですが、これらのサンプルには酒石酸水素塩ではなく硫酸カリウムが含まれていました。

私の友人であるシェリー酒商人は、[277] 彼はそれを非常に望んでいたにもかかわらず、それを望んだのです。これは約3年前のことです。ワイン業界の専門家への調査と反対尋問の結果、英国のワイン商が仕入れたワインを良心的に純粋だと信じて販売しているサンプルに含まれる硫酸カリウムの起源を解明できたと考えています。

まず、シェリー酒の製造に関する書籍から得られるあらゆる情報を集め、ブドウをスタンプ前の樽に入れる際に少量の粉末硫黄を振りかけることを知りました。しかし、この量では、私が調べたワインのサンプルに含まれる硫黄化合物の量を説明するには全く不十分でした。書籍には、もう一つの原因として、樽の硫黄処理が挙げられていました。これは、樽を部分的に、あるいは空のままにして、硫黄を燃焼させるという単純な方法です。自由酸素が枯渇し亜硫酸に置き換わることで、それ以上の燃焼が不可能になるまで燃焼させます。その後、樽にワインを注ぎます。この方法でも少量の亜硫酸が加えられますが、それでも不十分です。

次に「プラスター処理」、つまり意図的な石膏（焼石膏）の添加があります。これが大規模に行われた場合、天然酒石酸塩が硫酸カリウム塩に完全に変化したことを説明するのに十分であり、このようなプラスター処理は偽造または偽装行為として認められます。私は信頼できる供給元からシェリー酒のサンプルを入手しましたが、出荷業者はそのような意図的なプラスター処理は施されていないと誠実に信じていたに違いありません。それでも、塩化バリウム溶液を加えると、過剰な沈殿物が発生しました。

後になって、清澄処理に「スペイン産の土」が使われていたことを知りました。なぜスペイン産の土が[278] アイスグラスと卵白、どちらが全く問題なく、非常に効果的でしょうか？この質問に対しては、直接的に納得のいく答えは得られませんでしたが、卵白による清澄効果は、その時点では完了しているものの永続的ではないのに対し、硫酸石灰を多く含むスペイン産の土による清澄効果は永続的であることを漠然と学びました。こうして得られる輝きは、熟成期間や温度変化によって失われることはなく、こうして調理された辛口のシェリーは、イギリスのワイン愛好家に好まれています。

石灰硫酸塩の作用により酒石酸水素塩の代わりとなる硫酸カリウムは非常に溶けやすいため、温度変化やさらなる発酵によるアルコール度数の増加によっても溶解しません。そのため、ワイン製造者やワイン商人は、何の悪意もなく、自分が実際に行っていることを把握せずに、ワインを精製し、その本質的な構成を変え、不純物を浄化または除去しているだけだと思い込んで、不純物を加えてしまうのです。

本物のシェリー酒が、本物であるがゆえに、理由もなく罰金を科せられ、不良品として出荷者に返送されたという話を聞いたことがあります。

ワイン生産国で本物のワインを味わった経験から、そのようなワインは稀にしか輝きを放たないことが分かります。そして、既に説明したブドウの天然塩の溶解度の違いが、その理由を物語っています。シェリー酒やその他の白ワイン、黄金色のワインを愛飲する人々が、従来の輝きを求めるのをやめれば、まもなく本物のワインが提供されるでしょう。そして、ワイン商にとって、本物のワインは、彼らが現在求めている加工ワインよりも実際には安価です。顧客のこの愚かな要求は、彼に多大な不必要な手間と迷惑をかけるだけです。

ここまではワイン商人ですが、消費者はどうでしょうか?[279] 単純に、植物酸（酒石酸）を硫酸などの鉱酸に置き換えると、体内にリチウム酸の沈殿物が供給され、つまり、イギリスのワイン愛飲家がよく苦しめられる痛風、リウマチ、砂利、結石などの原因となるのです。

この問題に関するこの見解を私がより強く主張するのは、患者だけでなく、彼らの医療顧問でさえもこの見解を理解していないことがあまりにも多く見られるからです。これらの実験の最中、隣人の牧師を訪ねたところ、彼は書斎で枕に足を乗せ、痛風に呻いていました。テーブルの上には、淡い色の、極辛口のシェリー酒のデカンタがありました。彼は私にグラス一杯、そして自分にグラス一杯注いでくれました。私はそれを味見した後、主人が高額を払って手に入れたワインを非難するという、前代未聞の無礼を犯してしまいました。彼は化学の知識が少しあったので、私はすぐに家に帰り、バリウム塩化物を持ち帰り、彼の極辛口のシェリー酒に加えました。そして、彼を震え上がらせる沈殿物を見せました。彼はそれ以来、辛口のシェリー酒を飲まず、痛風の深刻な再発も起こっていません。

この場合、医療アドバイザーはポートワインを禁止し、辛口のシェリー酒を勧めました。

ジョン・ガードナー著『醸造家、蒸留家、そしてワイン製造者』（チャーチルの『技術ハンドブック』、1883年）からの以下の一節は、ワイン製造者とワイン商の立場に関する私の見解を裏付けている。「デュプレとサディカムは実験によって、いわゆる石膏塗りというこの方法は、ワインのかなりの部分が機械的に石膏と結合して失われるため、液体の収量を減少させることを示した。」偽造（正当にそう呼ばれる）が行われる場合、その目的は、犯人が偽造品を入手できるようにすることである。[280] 商品を一定の価格で販売した場合の利益の増加。この場合、逆の結果が得られます。石膏、あるいはスペインの土が大量に使用され、かさばる残留物が残ります。この残留物がワインの一部を運び去ってしまうため、販売業者にとって販売可能な製品のコストが増加します。

辛口のワインについてこれまで何度も言及してきたので、このいわゆる辛口のワインの化学的性質について説明しておくべきだろう。ワインの発酵は植物性の成長、すなわち酵母、つまり微細な菌類 ( Penicillium glaucum ) の成長の結果である。ブドウの果汁、つまりマストは、おそらく大気中から胚芽を自然に獲得する。この発酵、つまり菌類の成長によって 2 つの異なる効果が生み出される。第 1 に、マストの糖分がアルコールに変換される。第 2 に、マストのタンパク質または窒素物質が、多かれ少なかれ菌類の栄養分として消費される。中断されなければ、この発酵は、十分な糖分の供給が止まるか、十分なタンパク質の供給が止まるまで続く。これらの相対的な割合によって、どちらが先に消費されるかが決まる。

菌類の窒素栄養源となる前に糖分が枯渇すると、辛口のワインが造られます。一方、窒素栄養源が先に消費されると、発酵していない残りの糖分から甘口のワインが造られます。糖分が著しく過剰になると、フロンティニャック、リュネル、リヴザルトなど、マスカットから造られるヴァン・ド・リキュールが造られます。

ブドウの品種は非常に豊富です。ラスビーは著書『スペインとフランスのブドウ園訪問』の中で570品種を列挙しており、カヴァローは1827年に遡って、フランスだけで1,500種類以上のワインを列挙しています。

以上のことから、条件が同じであれば、ブドウの質が悪いほどワインは辛口になる、あるいは[281] あるブドウ品種は、温暖な気候で栽培された場合よりも、不完全に熟した地域で栽培された場合、より辛口のワインになります。しかし、冷涼な気候では、一定の面積から得られるワインの量は、日照時間がより多い地域よりも少なく、そのため、自然に辛口のワインは、自然に甘口のワインよりも製造コストが高くなります。

読者の皆様は、天然甘口ワインと天然辛口ワインの違いの起源について既に述べたことから、どちらかを他方に変換することは難しい問題ではないことを理解していただけるでしょう。ワインはこの国で流行の飲み物であり、流行は移り変わります。こうした変動は、特定のブドウの種類の化学組成の変動を伴うものではありませんが、そこから作られるワインはどういうわけか需要と供給の法則に従います。ここ数年、この国では辛口シェリー酒の需要が圧倒的でしたが、私が知る限り、流行の風見鶏は今、方向転換しつつあります。

辛口ワインの需要を満たす一つの方法は、もちろん、糖分が少なく卵白の多いブドウから造ることですが、特定の地域では必ずしもそれが可能とは限りません。もう一つの方法は、ブドウが完全に熟す前に収穫することですが、これはアルコール収量、そしておそらくは風味も犠牲にすることになるでしょう。化学者にとって明白なもう一つの方法は、ブドウに含まれる糖分がすべて、あるいはほぼすべてがアルコールに変換されるまで酵母菌に栄養を与え続けるだけの卵白または窒素含有物質を加えることです。こうして、アルコール度数と辛口度（あるいは塩分）を同時に供給します。もしこれらの物質が過剰であれば、水が豊富な場所であれば、解決策は簡単で安価です。ブドウに含まれる天然の糖分量は、[282] 完熟したブドウのアルコール度数は10～30%と非常に幅広い。果汁を乾燥発酵させると、アルコール度数も比例して変化する。パヴィ氏によると、「糖分を含まない辛口のシェリー酒もある」が、他のワインでは残留糖分が20%にも達する。

卵白とゼラチンは、人工的に乾燥させるワインの発酵を維持または再開するために使用できる、最も入手しやすく無害な窒素含有物質です。業界関係者への調査の結果、このことが十分に理解されていないという結論に至りました。卵白とゼラチン（アイシングラスやその他の形態）はどちらも清澄剤として広く使用されており、こうした清澄処理を自由に施したワインは保存性が向上し、熟成とともに辛口になることは周知の事実です。しかし、その理由を理解しているワイン商に出会ったことはなく、業界文献にもそのことを適切に説明しているものはありません。既に発酵したワインにこれらを加えると、その効果は間違いなく、ゆっくりとした二次発酵を促進することによるものです。ゼラチン、つまり卵白の大部分は沈殿物とともに沈殿しますが、一部は溶解したまま残ります。このように卵白が残るかどうかについては疑問の余地があるかもしれませんが、水にもアルコールにも溶けやすいゼラチンについては疑問の余地はありません。この原理を本当に科学的に適用する方法は、窒素含有物質をマストに加えることです。

私がこの点についてこのように述べるのは、ファッションが乾燥を強く要求し、人工乾燥を強いる場合、この方法は自然乾燥を厳密に模倣し、ほとんど同一であるため、最も異論がないからである。一方、偽の乾燥を誘発する他の方法は、有害な混入である。

一般的に言えば、これらは[283] 人工的な塩を加え、アルコールで強化することで、辛口ワインの自然な塩分濃度を模倣する。糖分は残るが、それによって隠蔽される。このように処理されたワインが、既に述べた硫酸塩の問題に初めて私の注意を引いた。このワインにはかなりの量の糖分が含まれていたが、知覚できるほどの甘さはなかった。非常に強く、明らかに酸味が強かった。遊離硫酸とミョウバンが含まれていたが、これを味わった人なら誰でも知っているように、これが独特のドライな味わいを口の中に与える。

硫黄処理、漆喰処理、そしてスペイン産の土の使用は、ミネラル酸とミネラル塩を加えることで、ワインの辛口度を高めます。最近フランス・アカデミーで発表されたL・マグニエ・ドゥ・ラ・ソース氏の論文（『コント・レンデュス』第98巻、110ページ）の中で、著者は「漆喰処理はワインの色素の化学的性質を変化させ、硫酸カルシウムが酒石酸水素カリウム（酒石灰）を分解して酒石酸カルシウム、硫酸カリウム、遊離酒石酸を生成するだけでなく、ブドウ果汁中に存在するカリウムの中性有機化合物も分解する」と述べています。1884年5月の『Journal of the Chemical Society』の要約を引用します。

フランスの『薬学化学ジャーナル』第6巻118～123ページ（1882年）には、P.カルルによる論文が掲載されており、石膏処理の化学的および衛生的影響について論じられています。彼の一般的な結論は、ワインの清澄化に石膏を使用すると「飲料として有害になる」こと、石膏が「ブドウ果汁中の酒石酸水素カリウムに作用し、酒石酸カルシウム、酒石酸、硫酸カリウムを形成する。これらはワイン中に残る最後の2つの物質の大部分を占める」というものです。石膏処理されていないワインには、約2グラムの遊離脂肪酸が含まれています。[284] 1リットルあたり酸が含まれていますが、塗装後はその量の2倍、3倍、あるいはそれ以上になります。

ドイツの化学者グリースマイヤー、そしてより最近ではカイザーもこの研究を行い、同様の結論に達しています。カイザーは、発酵前の果汁であるマストに石膏を加えてプラスター処理したワインと、いわゆる「完成ワイン」、すなわち清澄処理のために石膏を加えたサンプルを分析しました。彼は、「完成ワインでは、石膏の添加により、酒石酸が硫酸に置き換わり、カルシウムが顕著に増加しているが、その他の成分は変化していない」ことを発見しました。彼の結論は、ワインのプラスター処理は偽和と呼び、それに応じた処理を行うべきであるというものです。その理由は、問題のワインはプラスター処理によって特徴的な成分が失われ、通常は存在しない他の成分が混入するからです。これは特に、完成ワインのプラスター処理、つまり石膏による清澄処理を指しています。 (ビーダーマンの『Centralblatt』、1881年、632、633ページ)

前述のP.カルレスの論文には、「ワインの不純物の有害性のため、『デプラスターリング』と呼ばれる方法で不純物を取り除こうとする試みがなされたが、その対策は欠陥よりも悪かった」と記されている。カルレスが分析したサンプルにはバリウム塩が含まれていた。硫酸を除去するために塩化バリウムが使用されていたためである。ワイン中に過剰なバリウム塩が検出された場合もあれば、硫酸バリウムが懸濁状態にある場合もあった。

この論文の要旨に続いて、フランスの「薬学化学ジャーナル」第5巻581-3ページに掲載された論文があります。ちなみに、クラレットを飲む人のために、この論文をここで参照します。[285] フィロキセラがフランスの特定の地域でクラレットのブドウを全滅させたという事実。クラレット自体の製造は停止せず、輸出も減少しなかった。J. ルフォールによるこの論文では、当然のことながら、「フィロキセラによるブドウ畑の壊滅的な被害により、ワイン製造においてブドウジュースの代替品が導入されている。その中で、著者は特に甜菜糖の使用を非難している。なぜなら、その発酵中にエチルアルコールとアルデヒドに加えて、プロピルアルコール、ブチルアルコール、アミルアルコールが生成されるからである。これらのアルコールは、デュジャルダンとオーディジェによって、ごく少量でも毒物として作用することが実証されている。」と述べられている。

この問題に関連して付け加えておきたいのは、フランス政府はフランスのワイン愛飲家に販売されるワインを厳格に検査・分析することで自国民を慎重に保護しているものの、「ジョン・ブルとその息子イル」に輸出されるワインを厳しく検査して商業活動を妨げることに資金と労力を費やす義務を感じていないということだ。特にジョン・ブルは強健な体質で知られているからだ。こうして、パリの関門を通過できずにどこかへ運ばなければならない、イリスの根で風味付けされた鮮やかな色の液体が大量にイギリスで飲まれている。その価格は、フランス人が本物のブドウワインに支払う金額の4倍にも上る。この色鮮やかな調合物は、実在あるいは架空の有名なブドウ園の産物を模倣して、より鮮やかで巧みに調理され、適切なラベルが貼られているため、イギリスの美食家は、単純なブドウジュースから作られたものよりも好んでいる。

自然の乾燥に似た性質は、ブドウジュースワインに、マール（つまり、果汁を搾り取った後に残る皮などの残留物）に水を加えて得られる二次製品を混ぜることによって得られることを付け加えておきたい。[286] 砂糖を水に溶かし、この酒を発酵させる。皮と種にはタンニン酸や渋み成分が多く含まれており、こうして安く作られたワインの価格が高ければ、多くのワイン愛飲家にとってこの辛口の印象は大きなものとなる。

数年前、バーミンガムに住んでいたある進取の気性に富んだ薬剤師が、解決できない実務上の問題について私に相談してきました。彼は、酒石英溶液をサイレント・スピリッツで適切に強化し、少量のイリスの根で風味付けすることで、非常に素晴らしいクラレット（シャトー・ディグベスとでも呼ぶべきでしょうか）の製造に成功したのです。暗闇で試飲してみると、バーミンガムに新たな産業をもたらすにはまさに理想的でした。しかし、ワインは白く、必要な色合いを出すために試した着色料はどれも、純粋なシャトー・ディグベスの風味と香りを損ねてしまいました。彼はマゼンタ色の染料を使うこともできたでしょうが、これはアニリンを乾燥ヒ酸で煮沸して作られるため、バーミンガムの友人は良心の呵責に苛まれ、近年の化学の成果の一つであるこの方法を用いることを控えました。

これはフランスがフィロキセラに侵攻される前のことでした。フィロキセラ侵攻の初期、バーミンガムよりも刺激が強く、かつ慎重さに欠けていたフランスの企業は、偽造クラレットワインの着色にアニリン染料を大量に使用しました。フランス政府が介入するほどの事態となり、ランヴィル氏とロイ氏によって「オーノクリン」という特殊な試験紙が発明され、偽造ワインの検出を目的としてパリで販売されました。

オーノクリンの使い方は次の通りです。「紙片を純粋なワインに約5秒間浸し、勢いよく振って余分な水分を取り除きます。[287] 「この試験紙をワインに浸し、標準として白い紙の上に置く。次に、同じ方法で試験紙のもう1枚を疑わしいワインに浸し、前の試験紙の横に置く。試験紙をすみれ色にするにはマゼンタの10万分の1で十分だが、より多く浸すとカーマインレッドになるという。本物の赤ワインの場合は灰青色になり、乾燥すると鉛色になる。」上記は1877年4月の『季刊科学ジャーナル』から転載した。編集者は、この試験紙の発明者がワインの品質を損なうことなくマゼンタを除去する方法を発見したと付け加えており、「マゼンタで調合された数十万ヘクトリットルのワインがワイン商人の手に渡っているのが本当なら、これは重要な事実である」 (1ヘクトリットルは22ガロン)。

当時推奨されていたもう一つの簡単なテストは、生糸の小片を水に浸すことだった。[19]疑わしいワインに数分間沸騰させる。アニリン色素は絹糸を永久に染めるが、ブドウ本来の色は簡単に洗い流されてしまう。フィロキセラ蔓延期の『ケミカル・ニュース』『化学協会誌』『コンテス・レンデュス』などの科学雑誌を参照すると、偽造着色料の検査方法があまりにも多すぎて、当初の意図していた詳細な説明を諦めざるを得ない。詳細を説明するには、このテーマに見合うだけの紙幅をはるかに超えるスペースが必要となるからだ。しかし、使用されたとされる比較的無害な着色料混入物をいくつか挙げることにする。[288] フランスとドイツの化学者によって考案された特別なテストは次のとおりです。

ビートルート、ピーチウッド、エルダーベリー、クワの実、ログウッド、イボタノキの実、リトマス試験紙、アンモニア性コチニール、フェルナンブッカウッド、フィトラッカ、焦がし砂糖、ラタニー抽出物、ビルベリー、「ジェルピガ」または「ゲロピガ」、エルダージュース、ブラウンシュガー、グレープジュース、粗製ポルトガルブランデーの混合物（高級トウニーポート用）、「サフラン、ターメリック、またはベニバナのチンキ」（ゴールデンシェリー用）、赤いケシ、アオイ科の植物の花など。

私の読者で、実用化学に少しでも携わったことのある方は、青リトマスと赤リトマス、そしてこうした植物色素が酸にさらされると青から赤に変化し、酸がアルカリによって克服されると青に戻るという一般的な事実をよくご存知でしょう。ブドウの色素もその一例です。ムルダーとモーメネは、ブドウの色素をエノシアン、あるいはワインブルーと名付けました。これは、中性の場合、その色が青であるためです。本物のワインの赤色は、ワインブルーに作用する酒石酸と酢酸の存在によるものです。紫色のワインもいくつかありますが、その色は酸が異常に少ないために生じます。ポートワインの名声を高めた最初のヴィンテージが、この一例です。

ワインのブーケは、通常、エーテル、特にエナンシックエーテルの存在によるものと説明されます。これはブドウ果汁の発酵中に自然に生成され、カプリル酸、カプロン酸などの他のエーテルの様々な混合物です。ブドウの種子油もブーケに貢献しています。高級ワインの価値は、主に、あるいはより正確に言えば、ブーケの特殊性に大きく起因していました。これらの特殊なワインが高価になったのは、その供給量が限られており、特定のブドウ園、場合によっては非常に狭い面積のブドウ園でしか生産されなかったためです。[289] 価格が一旦決まり、需要が元の産地からの供給能力をはるかに超えると、今では有名な産地の名前で、ブーケを添えた、あるいは人工的にブーケを付け加えた、類似のワインが売られています。こうして、ビジネスの通常の流れの中で、最高級ブランドの最も高価なワインは、最も洗練されている可能性が高いものとなっています。ワインに風味を付け、繊細なブーケを付ける作業は高度な技術であり、費用もかかります。高価なワインにのみ、このような費用のかかる作業を施すことができます。すでに述べたように、普通のブドウジュースは、品質が最も高いとき、つまり良い季節と気候のときには、非常に安価であるため、水以外のもので混ぜると、混ぜられた製品は本物よりも高価になります。良いヴィンテージのときには、搾りかすや残渣に砂糖と水を加えて二度搾りすることさえ、採算が取れません。それを低品質のブランデー、ワインオイル、ウイスキーの搾りかすの製造、あるいは飼料や肥料として使うほうが利益が大きいのです。

しかし、これは、単純な本物のワインが求められている場合にのみ当てはまります。この需要はイギリスではほとんど知られていません。イギリスには、グラスを水平に鼻の下に通したり、光にかざして蜂の巣やばかげた透明度を探したり、コルクのブランドを故意に調べたり、あるいは高価な偽物の聖なる神殿の巨大な高祭壇で金銭的に犠牲になる喜んで騙されるような人がたくさんいます。

数年前、チロル地方とヴェネツィアへ向かう途中、フランクフルトにいた時のことです。すると、私の数歩先に、いかにもイギリス人らしい、背負い方が悪そうなリュックサックを背負った男がいました。私は彼に話しかけ、そのリュックサックをどうしたら手放せるか教えてあげて、すぐに感謝してもらいました。[290] 忌まわしい、胸帯。私たちは親しく交わり、私が選んだ正真正銘のドイツ人宿屋、ガストハウス・ツム・シュヴァーネンに泊まった。そこで私たちは大勢の地元民と夕食を共にし、これまでイギリス人向けのホテルに泊まっていた新しい友人を大いに面白がらせた。侍女がタンブラーでワインを出してくれて、私たちは二人とも「最高だ」と絶賛した。新しい友人は大喜びだった。その香りは今まで出会ったどのワインよりも素晴らしく、もしそれが少しでも良ければ――決して鮮やかではなかったが――計り知れない価値があるだろう、と。それから彼は私に秘密を打ち明けた。彼はワイン商で、父親の仕事を手伝っていた。「知事」は彼に、旅の途中では気をつけろ、あちこちに非常に良質のワインを生産している無名のブドウ園があり、非常に安価で契約できるかもしれないから、と彼に言っていた。ここもその一つで、商売は繁盛した。もし私が彼にそれをすべて学ばせるなら、私は永遠に贈答用のケースに入ったワインを注ぎ続けなければならないだろう。

そこで侍女に「ワインはいかがですか？」と尋ねた。彼女の答えは「アップルワインです」だった。彼女は私の爆笑に驚いたようで、若いワイン商人も気が狂った人間と知り合ったと思ったようだった。私が答えを翻訳して、シードルを飲んでいたと伝えるまでは。私たちはもっと注文し、すぐにその「不思議な」香りに気づいた。

ブーケの製造は近年大きく進歩し、以前よりもずっと安価になりました。主な原料はガス工場の廃棄物であるコールタールです。最も簡単に作れるのは、ナッツのような風味とブーケを与えるビターアーモンドのエッセンスです。コールタールの中で最も揮発性の高いベンゾールを少量加えるだけで、誰でも作ることができます。[291] 一度に100mlずつ、温かい発煙硝酸に混ぜる。冷却して薄めると黄色の油状物質が生成する。この油は水の凝固点よりわずかに高い温度で固まる。精製するには、まず水で洗い、次に炭酸ソーダの薄い溶液で余分な酸を取り除く。現在では、ビターアーモンドのエッセンスとして料理に広く用いられている。かつての香水名は「ミルベーン・エッセンス」であった。

コールタール製品にさらに精巧な加工を施すことで、奇妙に模倣的な性質を持つ様々なエッセンスや香りが生み出されます。最もよく知られているものの一つは、ジャルゴネル梨のエッセンスで、菓子職人が巧みに「ペアドロップ」に風味を添えています。もう一つはラズベリーの香りで、これを使えばイチジクの種とリンゴの果肉を適切に着色して、首相をも騙せるラズベリージャムを作ることができます。現在、この香りが広く使われているとは言いません（使われていたとは思いますが）。それは、卸売りのジャム製造業者が自社でラズベリーを安価に栽培しているため、本物と偽物の価格が同じくらいのコストで済むという単純な理由からです。ラズベリーは1ポンドあたり約2ペンスで栽培・収穫できます。

1ダースあたり60シリングから100シリングのワインとなると話は別だ。価格には、「イタリア産赤ワイン」やカタルーニャ産ワイン、その他の良質な普通のワインを、流行りの高級ブランドに転用する余裕が十分にある。そのため、ラベルに名前が記載されているシャトーの生産品を皇帝や有力者がすべて買い占めたとしても、需要によって厳しく制限される市場供給に影響を与えることはない。[20]

[292]

業界の友人を訪ねた時、彼は自宅で自分で飲み、家族にも配っているワインを一杯勧めてくれた。彼は私の感想を尋ねた。私は、これは本物のグレープジュースで、コート・ドール（ブルゴーニュ）やイタリアの田舎の宿で飲んでいたものに似ていると思うと答えた。彼は、私が最初に名前を挙げた地域に近い地域から直接輸入しており、1ダース12シリングでそれなりの利益を出して供給できると言った。その後、西端の彼の仕事場を訪ねた時、彼は、一番の顧客の一人が、テーブルに残っていたディナー・クラレットの様々なサンプルを試飲したところで、高価なものもあったので、私と同じものを選んだと言った。しかし、友人はどうしたらいいのだろうか？もし彼が1ダース12シリングを提示していたら、一番の顧客の一人を失い、高級ワイン商としての評判も失っていただろう。そこで彼は1ダース54シリングを提示した。買い手も売り手も完全に満足しました。ワイン商人は[293] 店は大きな利益を上げ、客は要求したもの、つまり「妥当な価格」で良質のワインを手に入れた。12シリングという安っぽいゴミをテーブルに出して友人を侮辱するわけにはいかなかった。

ここで倫理的な疑問が生じます。ワイン商人がこのような状況下でこのような請求をしたのは正当だったのでしょうか？あるいは、言い換えれば、取引の不正行為の責任は誰にあるのか？私は顧客だと考えています。私の判断は「彼に正当な罰を与えよ！」です。

ワイン、そしてましてや葉巻、その他の無駄な贅沢品に関して言えば、典型的なイギリス人は、広く蔓延する商業的迷信の犠牲者となっている。彼らは価格が必然的に品質を反映すると盲目的に思い込み、それゆえに、きちんとした店、つまり高価な品物しか売っていない店で、それなりの値段を払えば、どんなものでも満足して飲み込むために目を閉じ、口を開ける。

もし読者の皆さんが、私の言い分が強すぎると思うなら、最高級のハバナ産タバコの葉の生産地における1ポンド当たりの市場価格、そしてそれを葉巻の形に加工する費用（熟練した女性職人なら1日に1000本も作れる）を確かめてみてほしい。さらに、これらに梱包費、運送費、関税を加算してみれば、この計算結果にきっと驚くだろう。

もしこれらのものが生活必需品であったり、人類の福祉に何らかの程度や形で貢献していたりするのであれば、私は憤慨して抗議するだろう。しかし、それらがどのようなものであり、何をするものなのかを知れば、むしろそれらの高価な価格によって消費が制限されることを喜ぶだろう。

[294]

第17章
菜食主義の問題

序章で私はこう書きました。「私たちが食物を調理するために羊や牛などの消化器官と栄養器官を使用するという事実は、単に一時的な野蛮行為に過ぎず、私の現在の主題が十分に理解され、応用されて、私たちが牛肉や羊肉と呼ぶ調理済みの牧草と同じくらい簡単に消化できるように植物界の成分を調理できるようになったときに、最終的に置き換えられるであろう。」

この一文が『知識』に掲載された時、私は非常に真摯な男女の一団と交流することになった。彼らは社会的な面で相当の不便を強いられながらも、肉食を断ち、純粋に信念に基づいてそれを実践している。中には彼らを嘲笑し、「気難しい」「気まぐれ」などと呼ぶ人もいるが、私自身は気難しい人々に深い敬意を抱いている。人類の進歩の道においてこれまで踏み出された偉大な最初の一歩は、必ず後に残された人々から「気難しい」と非難されてきたことを、ずっと昔に学んだからだ。この敬意は、私が気難しい人々自身に賛成か反対かという問題とは全く別物である。

したがって、この問題に関する私の見解をより詳しく説明してほしいというご要望に喜んで応じます。現在ロンドンにはベジタリアン専門のレストランが8軒あり、いずれも繁盛しているという事実は、この問題が広く関心を集めていることを示しています。

[295]

まず最初に、このテーマを議論する際によく持ち出される誤った論点を一蹴しておく必要がある。問題は、人間が草食動物か肉食動物かという点ではない。どちらでもないことは明白だ。肉食動物は肉だけを餌とし、その肉を生で食べる。誰も私たちにそうすべきだとは主張していない。草食動物は生の草を食べる。誰も私たちに彼らの例に倣うべきだとは主張していない。

人間は肉食動物にも、草食動物にも、穀類食動物にも分類できないことは明白です。人間の歯は生の穀物をかじったりすりつぶしたりするために作られておらず、消化器官もそのような状態の穀物を消化吸収するために作られていません。

彼は雑食動物の仲間入りすらできない。「料理する動物」として、他の動物とは一線を画す存在だ。

私たちの祖先が互いの肉も含めて生の肉を食べていた時代があったのは事実です。

この国や他のヨーロッパ諸国の石灰岩の洞窟では、当時の家庭経済に応じて、明らかに骨髄を取り出す目的で、人間の歯でかじられ、火打ち石の道具で割られた人骨が見つかります。

これらの先史時代の二足歩行生物が残した貝塚は、ムール貝、カキ、その他の軟体動物も生で食べられていたことを示しています。また、オーストラリアに残る未開人が今もそうしているように、カタツムリ、ナメクジ、ミミズなどもメニューに取り入れていたことは間違いありません。これらに加えて、根菜、多肉植物、ナッツ類、そして当時存在していた果物なども含まれていたと考えられます。

私たちの中には、自分たちの古い血統を非常に誇りに思い、できるだけ昔に遡ってその習慣を維持することを名誉だと考えている人がたくさんいます。[296] 彼らの祖先のものですが、彼らは皆どこかで線を引いているようで、間氷期の洞窟生活を送っていた祖先まで遡ることを望んでいる者は誰もいません。したがって、彼らの食生活を復活させることの望ましさについては議論する必要はありません。

人類は皆、火を起こす方法を学ぶとすぐに料理人となり、それ以来ずっと料理人であり続けています。

したがって、私たちはこの菜食主義の問題を、調理済み食品という観点から考察すべきです。この観点からすれば、動物の食物との比較はほぼ排除されます。「ほぼすべて」と言うのは、私たち人間に最も近い動物、つまり哺乳類は、特別に調理された食物、すなわち母乳を自然に摂取している例があるからです。この母乳の成分は、この菜食主義論争に何よりも光を当てているように私には思えますが、それにもかかわらず、完全に見過ごされてきたように思われます。

自然界の実験室や厨房で様々な動物の乳児のために調合される乳は、その動物の自然な食物要求量という観点から、その構造に確実に適合している。人間の食物要求量が他の哺乳類と同一であると仮定する必要はないが、人間の乳の組成を当該動物のそれと比較することで、私たちがどのクラスに近似しているかについて、ある程度の知見が得られるかもしれない。

ミラー博士の『化学』第3巻を提出する準備ができました。これは、女性、牛、山羊、ロバ、羊、そして雌犬の乳を複数の分析法で分析し、平均値を比較したものです。雌犬は中程度の肉食性を持つ動物で、一般的に人間に帰せられる雑食性にほぼ近いものです。その記述は次のとおりです。

[297]

 女性  牛   ヤギ  お尻  羊   ビッチ

水 88.6 87.4 82·0 90.5 85.6 66·3
脂肪 2·6 4·0 4·5 1·4 4·5 14.8
砂糖と水溶性塩 4·9 5·0 4·5 6·4 4·2 2.9
窒素化合物および不溶性塩 3.9 3·6 9·0 1·7 5·7 16·0
これによると、自然は人間の食糧要求を肉食動物よりも草食動物に近いものとみなし、それに応じて私たちに食料を与えていることは明らかです。

もし私たちが肉食動物よりも草食動物に近い食物で身体を作り上げ始めるのであれば、同じ原則を守り続けるべきだと考えるのが合理的です。

その違いの詳細は示唆に富んでいます。自然が人間の幼児に与える食物は、幼い肉食動物に与える食物とは異なります。それは、肉食が、人間の手の届く範囲で栽培され、調理された野菜や果物と異なるのと同じです。

これらには、動物性食品に比べて、脂肪や窒素物質が少なく、水分、糖分（または消化中に糖になるデンプン）が多く含まれています。

肉食を推奨する人々は、たいてい、肉食は植物性食品よりも栄養価が高く、窒素や脂肪分も豊富だと主張します。自然は、食物を調理する時こそ、人間にとってより悪い影響を与えると警告しています。

しかし、実際問題として、私たちの中に肉食者はおらず、この高い割合のアルブミノイドと脂肪を享受する者はいない。私たちは皆、毎日、普通のイギリスの夕食を食べる中で、この過剰な窒素物質と脂肪が体に悪いと認めている。私たちは肉と、炭水化物を過剰に含む特定の野菜を混ぜることで、そうしているのだ。[298] （デンプン）を、タンパク質と脂肪の含有量が最小限になるように調整します。肉のスライスをジャガイモの塊で薄めると、全体の構成は、よく整えられたベジタリアン料理の平均的な構成になります。ここで言うベジタリアン料理とは、単にキャベツとジャガイモだけを指すのではなく、適切に選別され、よく調理された栄養価の高い野菜食品を指します。例として、既に説明したカウント・ランフォードのNo.1スープ（パンなし）と、同様に牛肉とジャガイモ（パンなし）を取り上げます。元の重量を基準とし、ジャガイモの塊が肉のスライスと同じ重量だったと仮定すると、パヴィの410ページの表によれば、以下の構成が得られます。

 水   卵白  スターチ    砂糖  脂肪  塩

赤身の牛肉 72·00 19・30 — — 3·60 5·10
ジャガイモ 75·00 2·10 18·80 3·20 0·20 0·70
147·00 21·40 18·80 3·20 3·80 5·80
混合物の平均組成 73·50 10·70 9·40 1·60 1·90 2·90
ランフォードのスープ（後から加えるパンを除く）は、エンドウ豆とパールバーリー（または大麦粉）を同量、ほぼ同重量で混ぜ合わせたものでした。上記の表に記載されている割合は次のとおりです。

 水   卵白  スターチ    砂糖  脂肪  塩

エンドウ豆 15·00 23·00 55·40 2·00 2·10 2·50
大麦粉 15·00 6時30分 69·40 4·90 2·40 2·00
30·00 29・30 134·80 6·90 4·50 4·50
混合物の平均組成 15·00 14·65 62·40 3·45 2·25 2·25
[299]つまり、ラムフォードの半ペニーディナーの材料100に対して、「混合食」と比較すると、窒素含有食品は40%多く、デンプン質の炭水化物は6.5倍以上、砂糖は2倍以上、脂肪は約17%多く、塩分（ラムフォードが添加した塩による）はわずかに少ない。このように、「混合食」は高価な材料の全てにおいて不足しており、非常に安価な水が豊富に含まれていることだけが優れている。

この分析は、偉大な科学的慈善家の業績について多くの探究者を困惑させ、一部の嘲笑を招いた点、すなわち、彼が各人の夕食に5オンス（約145グラム）以下の固形物しか与えなかったことを説明する。彼はそうしてそれで十分だと考えた。なぜなら、彼は牛肉とジャガイモよりもはるかに栄養価の高い材料を与えていたからだ。彼が与えた5オンスは、牛肉とジャガイモ1ポンド（その4分の3は水分）よりも満足のいくものだった。ジョン・ブルは最高級のステーキを買う時、1ポンドあたり1シリング（約1.5グラム）以上を無条件に支払っている。

ランフォードはポンプで水を注ぎ、長時間煮沸して水の一部を固形物と結合させ（私が説明した水和により）、その後、各部分を19¾オンスに増やして、お粥の形で提供しました。

私はこのような例をいくつも挙げて、「混合食」の栄養価に関する一般的な考えの誤りを立証したい。この誤りは単に遺伝による伝染病であり、根拠のない物理的な迷信である。

しかし、比較のためにもう一つ例を挙げておきたい。ハイランダーの粥だ。以下は、同じくパヴィの表に載っているオートミールの成分である。

水 15·00
卵白 12·60
スターチ 58·40
砂糖 5·40
脂肪 5·60
塩 3·00
[300]これを上記の牛肉とジャガイモの混合物と比較すると、水分を除くすべての点で優れていることがわかります。100オンスのオートミールには、等量で混ぜた100オンスの牛肉とジャガイモよりも1.9オンス多く卵白が含まれています。100オンスのオートミールは、39.6オンス多く炭水化物（デンプン）を供給します。100オンスのオートミールは、3.8オンス多く糖分を含んでいます。脂肪では3.7オンス、塩分では0.9オンス優れていますが、混合食は58.5オンス多く水分を含んでいる点でオートミールを上回ります。これはほぼ4倍です。この不足分は調理で容易に補うことができます。

これらの数字は、思慮深い読者の中には、おそらく疑問に思われたであろう点を説明しています。それは、大量のオートミール粥を作るのに使われる乾燥オートミールの量の少なさです。もし、同じように、牛肉や羊肉、ジャガイモの量が乾燥状態まで減ったとしたら、食事に必要な固形食品の量の少なさも同様に明らかになるでしょう。このような状況では、市会議員の晩餐会は朝食用のカップ一杯分にも満たないはずです。

菜食主義者の友人たちが、肉食は病気の多発源であり、情欲を掻き立て、一般的に士気をくじくものだと非難するのを、私は全く賛同できません。また、食べること、飲むこと、あるいは断食することを宗教にするつもりもありません。私たちの生命維持には、ある種のアルブミノイド、ある種の炭水化物、ある種の炭化水素、そしてある種の塩分が求められます。果物を除いて、これらは自然界では私たちが利用できる状態で供給されません。それらは調理しなければなりません。私たちが土地の産物を台所に直接持ち込んですべての準備をするにせよ、料理人としての無知と無能さゆえに、食物を胃や腸、消化管、消化管、消化管、そして消化管を通してしまうにせよ、私たちは食物を消化管、消化管、消化管、消化管、そして …[301] 科学的な調理法の最初の段階の代用として、羊や牛の血管などを使用した場合、食事の結果に関してはほぼ同じになります。

肉食は不快な習慣ですが、痛風、リウマチ、神経痛になりやすくなるという事実を除けば、それを生理的に有害であると非難する根拠は見当たりません。

若い頃、ジャーミン・ストリートの肉屋の羊と仲が良かった。どういうわけか、この羊は子羊の頃は助かって、肉屋のペットとして飼われていた。セント・ジェームズでは、肉屋の男たちの後を犬のようについて回るので有名だった。この羊が羊肉を盗んで生で食べるのを見たことがある。草よりも牛肉や羊肉を好んでいた。丈夫で、決して獰猛ではなかった。

それは単に、極度に倒錯した食欲を持つ、不快な動物でした。その倒錯は、人間の瞑想にとって非常に示唆に富む材料を提供します。

私自身の実験、そして長年の混合食の後に肉食をやめたあらゆる職業の男性の間で毎日目撃している他の多くの実験は、肉食が全く不必要であることを疑いの余地なく証明しています。また、前述の羊を模倣して、毎日約2オンスの動物組織を6オンスの水と混ぜ、これをジャガイモなどの薄い植物性食品で薄めて摂取する程度の軽い範囲で男性と女性が、身体的健康に関する限り、それによって目に見える変化がないことも証明しています。[21]

[302]

しかし、経済的な観点から見ると、その差は計り知れない。もしすべてのイギリス人が菜食主義者で魚食者になれば、国土の様相は一変するだろう。現在のように徐々に草原の放牧地へと逆戻りしていくのではなく、庭園や果樹園が広がる土地となるだろう。大都市の失業中の哀れな人々、労働組合の救貧院の住人、そしてあらゆる放浪者や浮浪者たちは、農業において十分かつ適切な雇用を見つけるだろう。1エーカーの土地を耕すには、現在の3～4倍の労働力が必要となり、5～6倍の人々を養うことができるだろう。

このような改革を推奨する際には、感傷的な誇張は必要ありません。

[303]

第18章
麦芽食品
数年前、「農民の友」たちは麦芽を家畜の飼料として利用するという問題について非常に楽観的でした。全国各地の農業会議では、この飼料改革の妨げとなる不当な麦芽税が雄弁に非難されました。その後、麦芽税は廃止され、この問題はたちまち人々の耳に届かなくなりました。なぜでしょうか？

麦芽飼料というアイデアは理論的に妥当でした。大麦などの穀物を麦芽にすることで、そのジアスターゼが不溶性デンプンに作用し、これをほぼ完全に可溶性デキストリンに変換します。これは消化活動の一環として絶対に必要な変化です。したがって、牛に生の穀物ではなく麦芽穀物を給餌すれば、消化活動の一部が既に済んでいるように調理された飼料を与えることになり、それによって牛の栄養状態が向上します。

私が知る限り、この有望な理論が未だ実行されていない理由は、単に「利益」が上がらないからだ。牛を肥育させることで得られる利益は、麦芽飼料の追加費用を農家に支払うのに十分ではない。

牛の場合はそうかもしれないが、人間の場合も同じであるべきだというわけではない。牛は生の草やマンゴールドウルゼルなどを餌とする。[304] 州ではそう言われていますが、私たちはそうすることができません。また、すでに示したように、私たちは彼らのようなイネ科植物食動物ではありません。生の小麦、大麦、オート麦、トウモロコシを消化することができません。

人間には、彼らの口の中にあるような効果的な天然の粉砕器官が備わっていないため、また、唾液の供給量が少なく、消化管が短いため、これができないのです。

小麦粉を挽くという点において、私たちは自然に不足している栄養素を容易に補うことができ、製粉機もその一つです。しかし、牛の唾液の人工的な代替物を見つけるという考えは、一見するとあまり好ましいものではありません。しかし、唾液の主な活性成分が麦芽のジアスターゼに非常によく似ていることから「動物性ジアスターゼ」と呼ばれ、おそらく同じ化合物であることが分かると、問題の様相は変わります。

これは口を取り囲む腺からの分泌物に当てはまるだけでなく、消化の後の段階に関与する膵臓も唾液腺と非常によく似ているため、通常の料理では両方を「スイートブレッド」として調理して提供します。「膵液」は唾液に非常によく似た液体で、同様のジアスターゼ、つまりデンプンをデキストリンに、そしてデキストリンを糖に変換する物質を含んでいます。レーマンは、「膵液が唾液よりもはるかに高い糖生成力を持っていることは、今や疑いようもなく確立されている」と述べています。

これに加えて、別の糖形成分泌物である「腸液」があり、これが腸管を通過する際に食物のでんぷんに作用します。

そうなれば、私たちは調理動物としての特権を行使して、小麦粉で歯を助けるのと同じように、唾液、膵臓、腸の分泌物の消化機能を助けることができるはずです。[305] 製粉所で、これを実現する手段が麦芽のジアスターゼによって提供されます。

この理論に従って、私はさまざまな一般的な植物性食品について、単に水と接触させてジアスターゼの変換作用に最も適した温度（華氏140度から150度）まで上げ、次に少量の麦芽エキスまたは麦芽粉を加えるという実験を行ってきました。

この抽出物は既製品として購入することもできますし、砕いた麦芽または挽いた麦芽を温水に浸し、1～2時間以上放置してから液体を絞り出すことによって調製することもできます。

このように処理したオートミール粥は、不溶性デンプンの大部分が可溶性デキストリンに変換され、薄まることが分かりました。また、炊いたご飯も同様に薄まります。クズウコンの固いゼリーはたちまち水っぽくなり、ヨウ素溶液を加えるとデキストリンへの変化が見られることから、デキストリンへの変化が明らかになります。デンプンだった頃のように、突然濃い青色になることはなくなりました。

サゴマとタピオカも同様に変化しますが、クズウコンほど完全には変化しません。これは、サゴマとタピオカには少量の窒素物質とセルロースが含まれており、これらをかき混ぜると、本来は透明で澄んだデキストリン溶液に乳白色の濁りが生じるためと考えられます。

このように処理されたピーズプディングは、非常に有益な性質を示します。均一なペースト状のまま残るのではなく、部分的にペーストと透明な液体に分離します。ペーストはセルロースと植物性カゼインから成り、液体はデキストリンまたは変換デンプンの溶液です。

マッシュしたカブ、ニンジン、ジャガイモなども同じように振る舞い、一般的な結果から、デンプンに関しては、[306] 極微量の麦芽糖を用いてデンプンをデキストリンに変換する。

小麦粉を茹でて作るインスタントプディングも同様に変化します。一般的に、目に見える変化の程度はデンプンの量に比例しますが、セルロースとよりよく混ざり合うほど、変化はゆっくりと起こります。

オートミールの代わりに麦芽粉を使って麦芽粥を作ってみました。少し甘すぎると感じましたが、麦芽粉1に対してオートミール4～8の割合で混ぜると、消化の良い素晴らしい粥ができます。これは、体力のある方、病弱な方、子供から大人まで、誰にとっても非常に価値のある食品として強くお勧めします。

これらの実験は科学にとって新しい化学変化を示さないため、これ以上の詳細を説明するのは面倒であり、必要ありません。実際的な結果は、以下のように、そのような詳細を省いて簡単に述べることができます。

まず、麦芽小麦、麦芽大麦、麦芽オート麦、あるいはこれらすべてを粉砕・ふるいにかけて麦芽粉を製造し、これを主食として適正価格で小売販売することを推奨します。小麦粉やあらゆる種類の穀物粉を販売するすべての店主は、これを販売すべきです。

第二に、この麦芽粉、または上記のようにして得られた抽出物を、ペストリー、ビスケット、パンなどを作る際に使用する通常の小麦粉と混合する。[22] そしてあらゆる種類の粥、ペストリー、豆のスープ、その他の澱粉質の調理物と一緒に、そしてこれらが

[307]

調理する場合は、麦芽糖が最も好ましい温度（140°～150° 華氏）でデンプンに作用するように、最初はゆっくりと加熱する必要があります。

第三に、可能であれば、粥、エンドウ豆のスープ、ペストリーなどの調理は、まず通常の方法で調理し、次に麦芽粉または麦芽エキスを加えてかき混ぜ、しばらく放置する。この時間は数分から数時間、あるいは数日と様々だが、長いほど良い。私は、ご飯、オートミール粥、エンドウ豆のプディングなどを用いた実験により、完全な変換がこのようにして達成できることを証明した。140～150℃の温度を注意深く維持すれば、変換は30分以内に完了する。212℃では変換は停止する。140℃未満の温度では、温度の低下に応じて変換の進行速度は変化する。最も迅速な結果は、まず上記のように調理し、次に温度を150℃に下げ、麦芽粉または麦芽エキスを加えて、その温度を短時間維持することで得られる。事前調理の利点は、デンプン粒が事前に分解され、水分が補給されることです。

第四に、麦芽ミールまたは麦芽粉に加えて、いわゆる「パール麦芽」、つまりパール大麦の製造において大麦と同じように処理された麦芽の製造をお勧めします。このパール麦芽は、スープ、プディング、そして料理人にとって明らかなその他の用途に広く使用できます。上記の用途のいくつか、特にランフォードのスープのようなピューレを作る場合、パール麦芽は麦芽粉よりも優れている場合があります。

ベジタリアンの方には、このようなスープを強くお勧めします。すでに説明したラムフォードスープNo.1に、パールモルトをパールバーリー（パールモルトがない場合はモルトフラワー）に少量加えたスープです。[308] 麦芽の添加量（例えば20分の1）は大きな効果をもたらしますが、より多めの量が望ましいです。いずれの場合も、麦芽の添加量は経験と、特定の麦芽風味の好みに応じて調整できます。

私はまだ商業的に製造された麦芽トウモロコシに出会ったことはありませんが、小規模の実験ではそれが非常に望ましい製品であることが分かりました。

植物性ジアスターゼのセルロースに対する作用については、セルロースを分解できるのか、それとも水和させて消化可能な糖に変えることができるのか、まだ断言することはできませんが、以下の事実は有望です。

サゴ、タピオカ、米を上記と同様に麦芽糖で処理したところ、140～150℃の温度で約30分ですべてのデンプンが消失することがヨウ素試験で確認されました。しかし、液体は透明ではなく、セルロースなどの凝集物が浮遊していました。この液体を数日間ストーブの上に置いておいたところ、火が燃えている間は液体の温度が100～180℃まで変化しましたが、夜間には大気と同じ温度まで下がりました。不溶性物質の量は大幅に減少しましたが、完全に除去されたわけではありませんでした。

このことがきっかけで、ジアスターゼを用いた人間の食品のサイレージに関する更なる実験（現在も進行中）を行うに至りました。これらの実験は小規模ですが、より効果的な大規模実験を正当化するのに十分な結果が得られました。通常のサイレージは小規模よりも大規模の方がはるかに成功率が高いことはよく知られており、オートミール、グリーンピースプディング、マッシュした根菜類などをジアスターゼでサイレージ化した場合でも、同様の結果が得られると確信しています。

私も同様の目的で、このような植物性食品素材を様々な酸で処理しています。

[309]

これらの方法、あるいはその他の方法によって、植物組織を、熟しつつある梨の中で自然に、そして私たちの実験室で人工的に変換されているように、デキストリンと糖に変換すれば、私たちの食糧供給は計り知れないほどに拡大するでしょう。スウェーデンカブ、カブ、マンゴールド・ウルツェルなどは、病人のための繊細な食事となるでしょう。インゲン豆は牛肉よりもはるかに栄養価が高く、おがくずと木くず、そして窒素分を補うための少量の豆粉から、普通のパンだけでなく、繊細なビスケットや凝ったペストリーも作られるでしょう。

今でもできるかもしれません。昔、古いポケットチーフと古いシャツの一部を砂糖に変えたことがあります。しかし、商取引としては利益が出ませんでした。他の化学者たちは実験室で同じようなことをやっています。キッチンではまだ実現していません。

付け加えておきますが、ここで言及されている砂糖はサトウキビ糖ではなく、ブドウ糖や蜂蜜に含まれる糖です。サトウキビ糖や甜菜糖ほど甘くはありませんが、より優れた食品です。

エンドウ豆プディングのサイレージ実験において、カゼインとセルロースが要求する溶媒の性質が相反することから生じる問題について既に述べました。ジアスターゼの作用は、この問題の解決策となる可能性があります。十分な量のカリを用いてカゼインを溶解し、その溶液を（218～219ページで述べたように）分離し、不溶性の繊維質の残留物を麦芽糖または麦芽粉で処理し、発酵させて酢酸を生成すると仮定してみましょう。この酸は、サイレージを通して、未熟な梨の酸がセルロースに作用するように、セルロースに作用するでしょうか？

これは私が答えられるもう一つの質問です[310] 実験的な答えを提供する時間と機会がなかったため、提案しました。

果物にはジアスターゼが含まれていますか？

パヴィ（『食品と栄養学に関する論文』227ページ）は、調理中にデンプンをデキストリンに変換すると思われる2種類の食品について記述している。私はこれらの食品について全く知らず、スコットランドでもウェールズでも一度も目にしたことがないので、彼の記述を引用する。

「スコットランドと南ウェールズで非常に人気のある食品であるソーワンズ、シード、またはフラマリーは、穀物（オート麦）の殻から作られています。澱粉質の粒子が付着した殻を穀物の他の部分から分離し、塊が発酵して酸味を帯びるまで 1 ～ 2 日間水に浸します。次に、上澄みを取り除き、液体を粥状になるまで煮詰めます。ウェールズでは、この食品はスーカンと呼ばれています。バドラムも同様の方法で調理されますが、液体を十分な濃度になるまで煮詰めて、冷めると硬いゼリー状になるようにします。これはブランマンジェに似ており、軽くて粘滑性があり、栄養価の高い食品で、弱い胃によく合います。」

ここでは、溶解が起こり、粘着性の物質が形成されることが明らかです。このこと、そして発酵と酸味は、種子のジアスターゼがデンプンをデキストリンと糖に変換し、糖はすぐに酢酸発酵に移行することを示しています。この一節に出会ったばかりなので、実験的な証拠を提示することはできませんが、これらのいずれかの調製を行う現場にいる読者の皆様には、ソワンまたはブドラム（できれば後者）に少量の希釈したヨウ素チンキを加えるという簡単な実験を提案します。デンプンが[311] デンプンのまま残っている場合は、すぐに濃い青色になります。そうでない場合、すべて変換されます。

たった今、73歳の引退した法廷弁護士から手紙を受け取りました（この原稿の校正中です）。彼はインドで成功した後、「1870年に引退し、otium cum dig（オティウム・クム・ディグ）」を謳歌しています。動物性食品と植物性食品に関する興味深い記述の中で、彼は「なぜか、純粋に植物性の食品ばかりでは、消化に必要な唾液が十分に分泌されず、また生来痛風体質のため、比較的最近（ここ8ヶ月ほど）まで痛風に悩まされていました。そんな時、カリウムを使えば痛風に伴う石灰沈着を除去できるのではないかと思いつき、お茶にカリウム酒を30滴入れて飲んでみたところ、非常に良い効果がありました。しかし、ここ10日間で、1885年1月16日の「ナレッジ」誌に掲載されたあなたの記事のおかげで、まるで魔法のように若返ったのです」と述べています。麦芽のジアスターゼが唾液分泌物と同じ力を持つことは知りませんでした。あなたの記事を読んで、朝食、つまりオートミール粥で実験を始めました。私は数年間、毎日4オンス（約110g）を炊いていましたが、半分以上食べると1、2時間ほど膨満感を感じ、その後また空腹感と食欲が湧いてきました。あなたの指示に従ってからは、ほぼ全部（麦芽と一緒に5オンス）を快適に食べられるようになりました。食べている間は膨満感も感じず、食べた後の空腹感も感じません。何時間も心地よく満腹感を保っています。さらに、ジアスターゼを加えた粥は、私の悩みの種であった膨満感を取り除く効果があり、関節を柔軟にし、手足の爪が急速に伸びて脆くなるのを防いでくれました。これらのすべてが、私の体に良い影響を与えているようです。[312] まるで魔法のように、状況は一変しました。ですから、私は公益者として、あなたの時宜を得た助言に感謝するために、この手紙を書いています。」

私がこの手紙を（筆者であるATT・ピーターセン氏の許可を得て）より積極的に自信を持って引用するのは、最近、オートミール粥を毎日の夕食に取り入れているからです。この粥には麦芽粉を6分の1から8分の1ほど加えています。私は、この粥があらゆる点で有益であり、普通のシンプルなオートミール粥よりもはるかに優れていると感じています。パヴィの229ページからの以下の記述は、この優れた食品の消化を助ける唾液腺と膵臓の働きを助けることの重要性をさらに示しています。彼はオートミール粥について次のように述べています。「オートミール粥は酸性化と発熱を引き起こす傾向があるため、一部の消化不良の人には合わない場合があります。また、毎日オートミール粥を摂取していた人が、一時的に摂取をやめると消化不良の症状が軽減したという症例も確認されています。」

読者の皆さん、次の実験をぜひ試してみてください。麦芽のジアスターゼの効能を鮮やかに実証しています。

オートミール粥をいつもの作り方で作りますが、いつもよりとろみのある、つまり粥というよりプディングのような粥を作ります。鍋の中でまだ熱いうちに（150℃くらい）、乾燥麦芽粉（オートミールの8分の1から4分の1の量）を加えます。この乾燥麦芽粉を混ぜ合わせると、不思議な変化が起こります。乾燥麦芽粉は、とろみをつけるどころか、水を加えたのと同じ働きをして、とろみのあるプディングをサラサラとした粥に変えてしまうのです。このパラドックスは、料理をする人にとっては大変驚かされるものです。

[313]

第19章
栄養生理学
私は食物の窒素成分と非窒素成分について繰り返し述べてきましたが、窒素成分の方が栄養価が高く、可塑性や肉を形成する材料であり、非窒素成分は肉や骨や神経質を形成することはできず、脂肪の材料を供給し、その燃焼によって動物の熱を維持するだけであると仮定しています。

そうすることで、私はゆるい地面、いわば科学的な流砂の上を歩いているような気分になりました。何年も前、エディンバラで初めて子どもたちに実用生理学を教えた頃は、この分野は今よりもずっと教えやすかったです。当時は、リービッヒの簡潔で洗練された理論が広く受け入れられ、非常に理にかなっていると思われていました。

これによれば、あらゆる筋肉の働きは筋肉組織を犠牲にして行われ、あらゆる精神の働きは脳組織を犠牲にして行われ、生命活動のあらゆる力も同様である。組織の消耗または劣化は、その再生のために継続的な食物供給を必要とする。動物のあらゆる機能器官は窒素含有組織で構成されているため、空気中の窒素は動物に全く吸収されないことを考えると、これらの器官を再生するために窒素含有食物を摂取することが明らかに必要である。

しかし、機械的かつ精神的な作業を行うだけでなく、[314] 動物の体は常に熱を放出しており、体温を維持する必要があります。そのためには食物も必要であり、窒素を含まない食物、特に炭化水素や脂肪は最も燃焼しやすいです。炭水化物（デンプン、糖など）も燃焼しますが、燃焼度は低くなります。そのため、これらは燃料となる食物、つまり熱産生食品と呼ばれていました。

この見解は、多くのよく知られた事実によって強く裏付けられています。人間、馬、その他の動物は、窒素を含んだ食物の供給なしには、継続的な重労働を行うことができません。労働が重ければ重いほど、窒素を多く必要とし、それへの渇望も大きくなります。一方、怠惰な人々が窒素を大量に摂取すると、おそらくそれを消化吸収するか拒絶するかによって、炎症性疾患に罹患したり、その他の健康被害を被ったりするでしょう。

人間は国際的な動物であり、気候の違いによる食糧需要の変動は、リービッヒの理論を非常に直接的に裏付けています。エスキモー族やヨーロッパ人は、北極圏で冬を越す際に、脂肪という形で膨大な量の炭化水素を消費します。彼らは脂肪なしでは生きていけません。暑い気候では、燃料となる食物が必要となり、より穏やかな形態の炭水化物が選ばれ、それが最も適していることが分かっています。例えば、主にデンプン質で構成される米が挙げられます。砂糖も同様です。エスキモー族に牛脂ろうそくと米またはタピオカのプディングを差し出せば、後者は拒絶し、前者を美味しそうに食べるでしょう。

他にも、リービッヒの理論を支持する数多くの事実を述べることができるだろう。

いまこれを書いているときに思いついたことが一つあります。これまで気づかれていなかったようですので、述べておきます。私たちが目で見てわかるような働きをする器官の中には、[315] 作用機序は、自らの活動によって明らかに分解・消費され、リービッヒが述べたように永続的な再生を要求するように見える。細胞構造を持つ腺の中には、分泌液を含む末端細胞を放出し、末梢の作業面において自らの構造物質を放出することで機能を果たすものもある。

では、流砂はどこにあるのでしょうか？それはここにあります。筋肉や精神の働きが窒素を蓄えた筋肉組織や脳組織の犠牲の上に成り立つとすれば、排出される窒素の量は働きの量に応じて変化するはずです。これはかつて、ためらうことなくその通りであると述べられていました。カーペンターの『生理学マニュアル』（第3版、1856年、256ページ）の次の一節がそれを示しています。「神経系と筋肉系のあらゆる活動は、一定量の生体組織の死と腐敗を伴い、その腐敗の産物が排泄物に現れることでそれが示される。」

フィック、ウィスリセヌス、パークス、ホートン、ランケ、ヴォイト、フリントらによる最近の実験は、廃棄窒素は摂取した窒素含有食物の量に応じて変化するが、筋肉の運動量には依存しないことを示しており、この説に反論していると言われている。これらの実験の詳細については、標準的な現代生理学の論文を参照されたい。なぜなら、それらを完全に説明すると、本題から大きく逸れてしまうからである。（パヴィ博士の『食物論』には「食物の動的関係」という導入章があり、この主題は一般読者にも十分に理解できるほど詳細に扱われている。）

今では、これらの後期の実験に頼るのが流行っていますが、私自身は、それらに決して満足していません。そして、この理由から、[316] 皮膚および肺からの排泄物は検査されなかった。

運動によって大きく増加するのはまさにこれらであり、その通常の量は非常に多く、特に皮膚から出る汗は、目に見えない蒸気として皮膚から蒸散する不感蒸泄物、液体の汗、および滲出する角質の固体粒子の 3 つに分けられます。

ラヴォアジエとセガンは、はるか昔、不感蒸泄量を測定するために、非常に骨の折れる実験を自ら行った。セガンは光沢のあるタフタの袋に身を包み、口の部分に相当する穴以外は何も開けずに、袋を体に巻き付けた。この穴の縁は、テレピン油とピッチの混合物で唇に接着されていた。彼は袋に閉じ込められる前と後に、自分の体重と袋の体重を注意深く測定した。彼の体重減少は、一部は肺から、一部は皮膚からであったため、袋によって増加した量は皮膚の量を表しており、この増加量と自身の体重減少量の差が、肺から吐き出された呼気量であった。

こうして彼は、肺と皮膚から排出される不感蒸泄量の合計が最大で 1時間あたり3.5オンス、つまり1日あたり5.25ポンドに達することを発見した。最小量は1ポンド14オンス、平均は3ポンド11オンスであった。このうち4分の3は皮膚からの排出であった。

これらの数値は、安静時の不感蒸泄量のみを示しています。ヴァレンティンは、座位時の皮膚からの呼気による1時間あたりの水分損失は32.8グラム、つまり1.25オンス未満であることを発見しました。空腹時に日光の下で運動すると、1時間あたりの水分損失は89.3グラムに増加し、ほぼ3倍になりました。食後に激しい運動をし、気温が72°F（約22℃）の時は、水分損失は[317] 132.7グラムに達し、これは安静時の約4.5倍に相当します。高温下で激しい運動をする屈強な男性は、1時間で最大5ポンドもの水分を放出することがあります。

皮膚から排出される3番目の物質、すなわち表皮の表層鱗片は、重量は少ないものの固体で、ゼラチンに似た組成をしています。運動によってこの量が大幅に増加することを理解しておく必要があります。アスリートはスポンジで拭いたり「こすり落とす」ことで余分な水分を除去しますが、その除去量を正確に測定しようとした試みは、私の知る限りありません。

皮膚は、尿素のように、筋肉組織の劣化または破壊の産物である窒素物質を排泄しますか?

レーマンの『生理化学』（第 2 巻、389 ページ）からの次の一節は、皮膚がどこかから得た大量の窒素を排出することを示しています。「ミリ、ジュリーヌ、インゲンハウス、スパランツァーニ、アバネシ、バレル、およびコラール・ディ・マルティニーの実験により、ガス、特に炭酸ガスと窒素は、汗腺の液状分泌物とともに同様に排出されることが実証されています。最後に挙げた実験者によると、これら 2 つのガスの比率は非常に変化しやすく、たとえば、植物性食品を摂取した後に発生するガスでは炭酸ガスが優勢であり、動物性食品を摂取した後に発生するガスでは窒素が過剰になります。アバネシは、平均して、総ガスには 3 分の 2 を超える炭酸ガスと 3 分の 1 未満の窒素が含まれることを発見しました。」ただし、液状の発汗が多いと、排出されるガスが少なくなるようです。

レーマンによるアバネシー、ブルナー、ヴァレンティンの実験の要約（第2巻391ページ）では、通常の状況下での1時間あたりの滲出量が示されている。[318] 50.71グラムの水分、0.25グラムの炭素、0.92グラムの窒素が含まれています。これは、不感蒸泄物中の窒素量が1日あたり21.5グラムに相当し、これは常用重量で4分の3オンス、つまり1ポンド半の天然の生体筋肉に含まれる窒素量に相当します。

液体の汗に窒素化合物、特に窒素含有組織の分解によって生じる化合物が含まれていることは疑いの余地がありません。レーマンが述べているように（第2巻、389ページ）、汗は非常に容易に分解し、二次的にアンモニアを生成します。シモンとベルセリウスは汗の中にアンモニア塩を発見しました。アンモニアは塩酸と有機酸の両方と結合しており、アルカリ性の汗の中ではおそらくアンモニアの炭酸塩として存在していると考えられます。

汗中の尿素の存在は不確かなようです。存在を主張する化学者もいれば、否定する化学者もいます。例えば、この問題を非常に綿密に研究してきたファーブルとショッティンの見解は大きく異なります。尿素の有無は実験対象の状態によって異なり、実験結果にも左右されると思われるため、両者の見解は一致していると私は考えています。

ファーブルは汗の中に発見した特殊な窒素酸について記述し、それをヒドロチック酸またはスドリック酸と名付けました。彼の分析によると、その組成はC 10 H 8 NO 13の化学式に相当します。

これらの事実を要約すると、腎臓から排泄される窒素量のみの検査に基づく結論（そしてそれが現代の理論の唯一の根拠である）は、筋肉運動が筋組織の分解を伴うかどうかを判断する上でほとんど、あるいは全く価値がないことが十分に明らかになる。よく知られている事実は、腎臓から排泄される窒素の総量が、[319] 皮膚の仕事は筋肉の働きとともに増加し、腎臓の仕事はむしろ減少するというこの事実は、この問題に関して皮膚分泌物の検査が最も重要であることを最も明白に示している。このような研究においてこの点を完全に無視することは、デンマーク王子を省略して『ハムレット』の悲劇を演じるという芝居がかった偉業に科学的に匹敵する。

それが完全に無視されてきたことを考えると、私は、生命活動の遂行における生体組織の破壊と再生に関するリービッヒの理論の反証とされるものの基礎となっているすべての現代研究が無価値であるという私の意見を、非常に明白かつ断定的に表明し、また、食べ物が筋肉や精神の活動に必要な物質を供給する方法に関する現代の代替仮説を私の拒否する正当な理由がある。

圧倒的な現代科学の進歩の流れを食い止めようとする私の試みは、軽率で傲慢だと非難されるかもしれない。しかし、そうではない。私が反対しているのは、科学の進歩そのものではなく、現代科学の流行そのものだ。今、科学界にはこうした帽子屋精神があまりにも蔓延している。「最新のもの」を追いかけ、「最新の研究」こそが当然最良だと、過剰なまでに安易に思い込んでいるのだ。特に流行に敏感な医師に関しては。

リービッヒの生命力の源泉に関する理論と、現代の実験によるその反証とされるものを要約した上で、私は今、現代の代替仮説を述べてみようと思う。しかし、最近の理論家たちの主張は曖昧で自己矛盾に満ちているため、困難を伴うものでもなく、満足のいく結果も得られない。生命力、すなわち解放された力は、[320] これは、破壊的または酸化的な性質を持つある種の化学反応であり、したがって、理論的には蒸気機関の動力源に類似しています。しかし、実用的な燃料や食料の需要という問題になると、この類似性は放棄されます。

パヴィ博士は（『食物と栄養学の論文』6ページ）、「実際の力の解放において、動物の組織と蒸気機関の間には完全な類似点を見出すことができる。どちらも潜在力を実際の力に変換する媒体である。動物の組織では、可燃性物質が様々な食物の形で供給され、酸素が呼吸過程のために取り込まれる。これらの組み合わせによる化学エネルギーから、活動状態の力が解放され、熱として現れるほか、動物の組織に特有の他の方法で、機械的な仕事を行うことができる。」と述べている。別の箇所（同書59ページ）では、リービッヒの見解を述べた後、パヴィ博士は次のように述べている。「既に提示された事実（腎臓から排出される窒素に関する上記の事実）は、この学説を反駁するのに十分である。」実際、食物が力の生産に利用できるようになる前に組織化された組織になる必要はないことは、十分に証明されているとみなせるだろう。」81ページで彼はこう述べている。「窒素質は活性あるいは生命的性質を有する構造の本質的基盤を形成すると考えられるが、非窒素質の原理は力の源を供給するものと考えられる。一方は作用の道具としての地位を占め、他方は原動力を供給すると言える。窒素質食物は、確かに酸化によって動力の発生に寄与するかもしれないが、既に説明したように、この役割を果たすにあたっては、それが2つの異なる部分に分割されることを示す証拠がある。[321]窒素は不要として除去され、残りの非窒素部分は保持され、力の生産に利用されます。」

強調部分は筆者によるもので、その理由は後ほど説明する。パヴィの著作には、力の起源を食物中の窒素以外の元素に帰するこの考え方の繰り返しや更なる例証が含まれている。

次に、ジュールの熱の機械的当量に関する実験と、石炭などの発熱量を測定するための装置を用いたフランクランドの実験について述べます。この装置は、試験対象の可燃物と塩素酸カリウムの混合物を充填した小型の管状炉です。この混合物を管に入れ、下部を開放して水中に沈め、燃焼させることで、その熱を周囲の液体に放出します。液体の温度上昇によって物質の発熱量を測定し、その値を測定し、熱の測定を行います（『熱に関する簡潔な論文』21ページの図7を参照）。

この結果から、一定量の様々な食品材料から得られる機械的仕事が計算されます。1グラムあたりの機械的仕事は以下のように表されます。

牛脂 27,778 —仕事の単位、または片足で持ち上げた重量のポンド数。
デンプン（クズウコン） 11,983
角砂糖 10,254
ぶどう糖 10,038
エドワード・スミス博士の「食物」に関する論文では、各食品のフィートポンド換算値が具体的に示されており、学生はこれが食品としての実際の効用を表していると結論づけられる。現代の他の著述家も同様の表現をしている。

さて、ここでこれらの理論が私の主題にどのような影響を与えるかを見ていきましょう。例えば、土木作業員や多忙な運動選手には実用的な食事やメニューが求められますが、ほとんど仕事をしない座りっぱなしの人には別の食事やメニューが求められます。

[322]

新しい理論によれば、第一階級の人々にとって最良の食料は脂肪であり、バターは赤身の牛肉よりも14,421対2,829の比率で優れており（スミス）、牛脂は赤身の牛肉のほぼ8倍の価値を持つ。米10粒で7,454フィートポンドの労働力が得られるのに対し、同量の赤身の牛肉ではわずか2,829フィートポンドしか得られない。つまり、1ポンドの米は、勤勉な労働者にとって2.5ポンドのビーフステーキと同じくらいの栄養となるはずである。現代の理論家は、このような直接的な実用的応用を扱う際に、誰一人として一貫性を保とうとしない。

この理論はあまりにも曖昧で、しっかりと理解することができない。その他にも多くの明白な矛盾点を挙げることができるだろう。例えば、パヴィ博士（403ページ）は、ベーコンの脂肪を「最も効率的な力を生み出す物質」と表現し、「窒素を含まない栄養成分は窒素を含むものよりも栄養価が高いようだ」と述べた直後に、「作業の遂行には、窒素を含む栄養成分の適切な供給が必要であると考えられる」と述べており、その理由は、窒素を含む物質が筋肉自体の栄養に必要だからである。

こうして、不均一性の美しい組織が供給されるのです！窒素を含まない食物は、蒸気機関の燃料に相当する最高の力の生産者です。窒素を含む食物は、機械の修理にのみ必要です。しかしながら、力の生産が特に求められる場合、必要な食物は力の生産者ではなく、筋肉を特に構築する食物です。理論上、筋肉は作業中に消耗したり再生したりすることはありません。

この現代の理論体系の全体は、重労働中は窒素物質の排出が軽労働中よりも少ないことを示す実験に基づいていることを忘れてはならない。[323] 休息。しかし、「仕事の遂行には、窒素を含む栄養物質の適切な供給が必要であると考えられる」とされ、そのような物質は「2つの明確な部分に分割され、一方には窒素が含まれ、もう一方は役に立たないものとして排出される」とされている。この主張は、（主張されているように）そのような排出が必ずしも適切な割合ではないことを示す実験によって証明されている。

要するに、現代理論は次のような矛盾を提示している。窒素含有食物の消費量は仕事量に比例する。窒素の排出量は仕事量に比例しない。窒素の排出量は窒素含有食物の消費量に比例する。

私は現代理論を合理的な生理学的視点から捉えようと懸命に努力してきました。その支持者たちが食物をエンジンの燃料に例え、その燃焼が直接的に動力源となると主張するとき、彼らは一体何を意味しているのでしょうか？

彼らは、食物がこのように食物として酸化されるとは考えられないのに、そのようなことが暗示されている。この仕事は胃でも、腸管でも、腸間膜腺でも、そしてそれらの出口である胸管でも行われない。そこから出た食物は、組織化された生体物質となる。血液はまさにその典型である。したがって、この新しい理論とリービッヒの理論における問題は、仕事が血液そのものの燃焼によってもたらされるのか、それとも血液によって栄養と再生を受ける作業組織の分解によってもたらされるのか、という点にある。これは明らかに唯一の合理的な生理学的問題であるにもかかわらず、私はこのように述べられているのを見たことがありません。

このような場合、蒸気機関との類似性は完全に崩壊する。食物は確かに同化され、動物が何らかの仕事をする前に動物自身の生きた物質に変換され、[324] したがって、作業力を供給するのは機械自体の消耗であり、動物の炉に直接投入される単なる燃料材料としての食物の消耗ではないはずです。

したがって、私はプレイフェアの意見に賛成です。彼は、現代の理論は「動物の体を蒸気機関に例えるという誤った類推」を含んでおり、「動物の機械では作動部分の絶え間ない変化がその動作の条件となるが、蒸気機関の場合は機械外部の燃料の変化がそれを動かす」と述べています。ペイヴィは、「プレイフェア博士は、これらの発言において、時代遅れの著作をしていると見なされなければならない」と述べています。彼は流行に関しては時代遅れかもしれませんが、真実に関しては時代を先取りしていると私は考えています。

したがって、私の読者は、自分自身の体全体が生きており、自分自身の固有の自己完結的な活力によって、働く、感じる、考えるなどのすべての動作を実行し、その際に自分自身の物質を消費し、その物質は絶えず新しい物質に置き換えられ、その質は働き方と、置き換える物質と方法によって決まるという、昔ながらの信念に固執することを恥じる必要はありません。

このように、私たち自身の進化の道筋は私たち自身にかかっています。日々の行いによって、より良い身体とより良い精神を築き上げることになるかもしれませんし、あるいは、原初的な胚芽の期待に反して、より劣った身体と精神を築き上げることになるかもしれません。だからこそ、身体と脳を作り上げ、再生させる材料を準備する哲学は、綿密に研究する価値があるのです。この哲学こそが「料理の化学」なのです。

Spottiswoode & Co. Printers、ニューストリートスクエア、ロンドン。
脚注:
[1]ガラス容器に熱を加える際、ガラスの厚さは、ガラスの両面の温度差によって膨張が不均一になるため、弱点や破損の原因となります。もちろん、ガラスの厚さが増すほど、温度差は大きくなります。さらに、厚さは破断時の応力のてこ比も増加させます。

[2]タークノフは最近、羽毛のない状態で孵化した鳥の卵の白身は凝固しても透明のままであるのに対し、ニワトリなどの既に巣立った鳥の卵は凝固すると不透明になるという興味深い事実を発見した。これは、チドリの卵とニワトリの卵を加熱調理した場合の違いでよく知られている。

[3]卵白を細かく砕いた生石灰で固めて作る「卵セメント」は、古くからアラバスターや大理石などの補修に使われてきました。化石や鉱物標本の破片を接合する際にも非常に有用です。卵白のみでも、使用後は注意深く加熱すれば使用できます。

[4] 生理化学第2巻356ページ。

[5]それは1868年に私に贈られたものです。私はその一部が未使用のまま残っていることを（1884年12月）発見しましたが、それは今でもその独特の風味を保っています。

[6]フランカテリ著『モダン・クック』に次のような記述があり、教訓的とまではいかないまでも、面白い。「カタツムリ24匹と、皮を剥いだカエル24匹の尻尾だけを加え、すり鉢で擦り合わせる。その後、シチュー鍋に入れ、細かく刻んだカブ2個、塩少々、干し草とサフランを混ぜたもの4分の1オンス、湧き水3パイントを加える。火にかけて煮汁が沸騰するまでかき混ぜ、よくすくい取って火の脇に置き、30分ほど煮る。その後、タミークロスで濾して洗面器に移し、使用する。このスープは鎮静作用があり、ひどい咳による息苦しさを和らげる効果があり、他のどの料理よりも結核患者の苦痛を和らげる。」

[7]カーペンターの生理学マニュアル、第3版、1846年、267ページ。

[8]ロンド、Nouveau Éléments d’Hygiène、第 2 版、vol. ii. p. 73.

[9]理論的に考えるほど、この必要性は高くありません。私は、子牛のカツレツを魚を焼くために使った油で揚げる実験をしてみましたが、予想通り魚臭さは全く感じられませんでした。魚の脂が使われていることを知っていたにもかかわらず、この反応が起こりました。そのため、私は通常よりもはるかに厳しくチェックしました。リンゴのフリッターでさえ、魚を焼いた油で調理できる可能性があります。上記の記事を書いた後、この実験を試しましたが、その結果には驚きました。

[10]私はこの潤滑機能を、繊維を包む卵白に帰することを敢えて試みたが、それが正統的であるかどうかは疑問である。卵白の成分が関節液と同一であること、そしてそのような潤滑剤が必要であることから、この仮説は正当化される。卵白は同時に栄養液としても作用している可能性がある。

[11]私は料理本、特にフランカテリの気取った本に非常にうんざりしています。このおいしいイタリア料理のレシピがまったく見つからないからです。同様に、レプレ（ローマ）や他の良いイタリア料理レストランで食事をしたことがある人なら誰でも知っている、同様に一般的で素晴らしい調理法が12、20個も見つかりませんでした。

[12] 40～50年前、このチーズフォンデュは、多くのコース料理が並ぶ宴会の定番の一品でしたが、今ではそのようなディナーのメニューにはほとんど見かけなくなりました。これにはちゃんとした理由があります。他の料理と一緒に食べるには栄養価が高すぎるからです。本来の用途は、肉とプディングといった普通の上品な食事の中で、チーズフォンデュの代わりに食べることです。

[13]偽和法が制定される前は、マスタード粉はよく乾燥した小麦粉と混ぜるのが一般的でした。余分な油分が吸収され、混合物は乾燥した粉末状になっていました。現在は異なり、純粋なマスタードシードの粉末で、通常はやや湿っています。より密着しているだけでなく、はるかに強い風味があります。したがって、古い料理本のレシピに従う場合は、記載されている量の約半分だけ使用してください。

[14]このテーマや関連分野についてさらに詳しい情報を求める読者は、アンドリュー・コーム博士の『消化生理学』で（この種の論文にありがちな有害な衒学的表現は一切なく）明確かつ的確に扱われていることに気づくだろう。この本は、半世紀近く前に死に瀕した著者によって書かれたにもかかわらず、彼の『生理学原理』と同様に、今でもこのテーマに関する最も著名な著作であり続けている。その後の版は、コーム博士の甥であるジェームズ・コックス卿によって編集され、最新のものに更新されている。

[15]小売業者への公平を期すために言っておきますが、現在のクズウコンの価格は異常に低く、通常は2ペンスから2シリングです。クズウコンに偽物が混入されているのではないかと心配している人は、上記の価格、つまり紛れもなく本物のセントビンセントの価格を、何で安くできるのか自問自答してみるべきです。

[16] 1851年の万国博覧会閉幕直後、サウス・ケンジントン博物館がまだ萌芽期にあった頃、私は「ボイラー」でリヨン・プレイフェア博士を訪ねる機会がありました。そこで、博士は分析された食品や、同様に展示されていた鯨骨、象牙などの産業資材の整理とラベル付けについて、熱心に指示を出していました。その後、私は尋ねて、博士がコレクションの全般的な管理だけでなく、細部に至るまで、どれほどの時間と労力を費やしているかを知りました。

[17]このような浸出液は、本質的には炭酸カリウムの希薄溶液であり、非常に粗雑な形で、炭鉱の石炭を燃焼させて容易に得られるものではありません。私は、普通のインディアンコーンを炭酸カリウム溶液に浸す実験を試み、ランフォード伯爵が指定した10時間から12時間を超えて浸しました。2日間浸しても外側の皮は剥がれませんでした。しかし、コーンは大きく膨らみ、柔らかくなりました。この違いは、ここに輸入されているコーンの状態によるものだと思います。輸入されているコーンは完全に熟し、乾燥して硬くなっていますが、インディアンが使用していたのは、おそらく収穫したばかりで、ほとんど熟しておらず、はるかに柔らかかったのでしょう。

[18]普通のお茶には、この成分が約2%含まれています。濃い煎じ液をゆっくりと蒸発させて乾燥させ、この乾燥した抽出液を時計皿または蒸発皿に置き、逆さまにしたワイングラス、タンブラー、または円錐形の紙蓋で覆うことで、簡単に抽出できます。白い蒸気が立ち上り、冷たい蓋の上に無色の微細な結晶となって凝縮します。お茶自体は乾燥抽出液と同じように使用できますが、結晶の量は少なくなります。

[19]これらの実験を繰り返すうちに、コベントリーの染色職人が専門的に「ボイルドシルク」と呼ぶもの、つまり生糸をカリで煮て樹脂状のワニスを取り除いたものが、最も優れた絹であることが分かりました。この状態では、アニリン染料は繊維に非常に容易に、そしてしっかりと付着します。

[20]以下は1884年8月15日付のKnowledge誌からの抜粋です。これは編集記事であり、私のものではありませんが、専門家の間ではこれらの「スピリットフレーバー」が普通の商品として語られているのを耳にしました。ハンガリー産ワインオイルもその一つです。「ある蒸留所の卸売価格表から、いわゆる『しわ』が（どういうわけか）私の手に渡りました。それが「業界」以外の一般人の目に留まることを意図したものでは決してなかったことは言うまでもありません。この非常に有益な文書の「スピリットフレーバー」という見出しの下で、私は「オーストラリアとインドの消費者」（イギリスについては言うまでもありません）は特にこれらの非常に有用で優れたフレーバーに注目しています。これらのエッセンスのいずれか1ポンドをプレーンスピリット50ガロン（ポテトスピリットと仮定）に加えると、「蒸留器を使わずに、すぐに上質なブランデーやオールドトムなどを作ることができます。— Lancet誌の記事を参照。」と記されています。続いてこれらの「フレーバー」の価格表が続き、さらに「ワインの香り」の同様の価格表が続く。これは実に愉快な展望だ！心優しい旅人が宿屋で古いブランデーを頼むと、待っている間にバーで作ってもらう。クラレットかポートワインを1パイント注文すると、すぐに瓶で2分半熟成されたものが出てくる！この価格表を熟読した後、私はどんな消費財であれ、「買い手は注意せよ」というモットーは、（いわゆる）ワインやスピリッツほど注意を払うべきではないという結論に達した。

[21]上記を執筆して以来、癌の罹患率増加に関する驚くべき新事実にいくつか遭遇した。もしそれが確認されれば、私はこの結論を撤回せざるを得なくなるだろう。この恐ろしい病気は、イギリスで繁栄の増大、すなわち食生活の贅沢化、つまりこの国では肉食の増加に伴い増加している。1850年から1860年の10年間で、癌による死亡者数は2,000人増加した。1860年から1870年にかけては2,400人、1870年から1880年にかけては3,200人に達し、それ以前の10年間を上回った。死亡者の割合は、富裕層の方が貧困層よりもはるかに高い。これは、一般的な衛生状態の改善に伴って増加する唯一の病気であるように思われる。証拠はまだ完全ではないが、これまでのところ、座りがちな習慣を持つ人々における過度の肉食と癌との間に、最も不吉な直接的な関連があることを示唆している。最も多くの被害者は、肉をたくさん食べ、屋外での運動をほとんどしない女性のようです。

[22]最近、数年前に「モルトパン」の特許が取得され、特許権者からライセンスを受けて製造するパン屋から入手できることを知りました。私が今入手した1884年の「改訂版レシピ」には、「小麦粉6ポンド、小麦粉6ポンド、モルト粉6オンス、ドイツ酵母2オンス、塩2オンス、水適量を用意する。生地を作り（モルトを溶かさずに）、よく発酵させ、缶に入れて焼く。」とあります。

言葉のないオリジナル
オリジナルカバー
裏表紙
転写者のメモ:
明らかな句読点の誤りを修正しました。大きな分数がスラッシュではなくハイフンで表記されていましたが、統一のためスラッシュに変更しました。（1-30th は1 / 30 th に変更されました）

54ページ、「is」を「it」（露出している、明らかである）に変更

81ページ、「判決」を「判決」（その判決）に変更

108 ページ、この文には目的語が欠けているようです:

常識と真の感情が単なる不合理な偏見に取って代わると、私たちの食生活のあらゆる要素において、植物油と植物性脂肪が動物由来のものを大幅に置き換えることになるでしょう。

数多くの出版物でまさにそのように引用されてきました。

109ページ、「事実」を「脂肪」に変更（脂肪の化学）

328ページでは、現在ではより一般的に綴られる「ザワークラウト」を、本文では「sour-kraut」、索引では「Sauer-kraut」と表記しています。これらの用法は印刷時の状態のままです。

328ページ、「fath」を「fat」（脂肪浴）に変更

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「料理の化学」の終了 ***
《完》