原題は『Coffee and chicory』、著者は P. L. Simmonds です。
コーヒーのまがいものとして、チコリーの根をコーヒー豆に混ぜた格安商品が、当時の市場で増えていたようです。
余談ですが、北海道ではチコリーは、こぼれ種で増殖する力が強いです。寒冷地の荒地で、この生命力は、なんとも惜しい。遺伝子改造して、根の栄養構成をもっと豊富にしてくれたなら、皆が助かるでしょう。
例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼を申し上げます。
図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
以下、本篇。（ノー・チェックです）
*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「コーヒーとチコリ」の開始 ***
図版 1.—実と花の付いたアラビカコーヒーの枝。
図版 1.—実と花の付いたアラビカコーヒーの枝。
{私}
コーヒーとチコリ：
野菜の
栽培、化学組成、
市場への出荷、そして消費のための準備、
そして
偽和品の簡単な検査法、
そして
生産者
と消費者のための実践的なヒント。 『野菜王国の商業製品』 『貿易製品辞典』などの著者、P.L.シモンズ
著 。 多数の図版付き。 ロンドン： E. & F.N. SPON, 16, BUCKLERSBURY. 1864年。
{iii}{ii}
序文。
世界の様々な生産国における市場向けコーヒー栽培と製法に関する実践的なエッセイが、現代に至るまでの経緯を辿って、長い間求められてきました。特に近年、コーヒーの供給源が大きく変化したため、このエッセイが待望されていました。ポーターの『熱帯農業家』は長らく絶版となっており、私自身の『野菜王国の商業的産物』に関する著書も高価で入手困難なため、日常的に参照するにはあまりにも困難です。本書は、このテーマを一般向けに扱いながらも、多くの点において正確な情報を提供し、コーヒー生産国に関する詳細な記述と統計情報も網羅しています。セイロンにおけるコーヒー栽培に関する情報の多くは、同島で私家出版されたGCルイス氏の小論文に負っています。建物や風景の写真については、サー・{iv}エマーソン・テナント氏とワームズ氏には、親切にもオリジナルの図面と写真をお貸しいただきました。一方、純粋および偽和コーヒーとチコリの顕微鏡写真は、ハッサル博士の精緻な著書「食品とその偽和」から許可を得てコピーしたものです。この小冊子が多くの方々に有益かつ興味深いと感じていただけることを信じ、商業の主要食材に関する他のハンドブックの先駆けとして本書を刊行いたします。
お願いします
1864年7月、SWウィンチェスター通り8番地
。
{動詞}
コンテンツ。
コーヒー。
セクション I.
ページ
コーヒーノキの植物学的説明（イラスト2枚付き） 1
セクション II.
導入と流通の歴史 6
セクションIII.
生産と供給 12
セクションIV.
市販のコーヒーの品種 15
第5節
化学分析 20
第6節
コーヒー葉茶など 27
第7節
不純物（イラスト付き） 29
第8節
西インド諸島とアメリカの文化 34
第9節
アラビアの文化 42{vi}
セクション X.
セイロンでの栽培（イラスト付き） 45
第11節
セイロンの建物、植栽など（イラスト4点付き） 52
第12節
作物の収穫と市場への準備（イラスト付き） 59
第13節
市場の準備（続き） 63
第14節
南インドでの栽培 73
第15節
ブルボン、ジャワ、そして東 78
第16節
飲み物としてのコーヒー 81
————
チコリ。
セクション I.
イングランドへの導入。大陸における生産と消費 88
セクション II.
栽培、収穫、市場への出荷準備 93
セクションIII.
構造と化学組成（図解付き） 98
{1}
コーヒーとチコリ。
コーヒー。
セクション I.
植物学的説明。
コーヒーノキ（Coffea arabica、リンカン）は、キナセア目（Cinchonaceae）に属する植物です。直立する大きな低木で、どの部分も滑らかです。葉は長楕円形の披針形で、尖り、上面は光沢があり、波打っており、上面は濃い緑色、下面は淡い色をしています。托葉は窪みがなく、分裂していません。花柄は腋生で短く、密集しています。花冠は白色で漏斗状で、甘い香りがあり、4つまたは5つの楕円形に広がり、ねじれた裂片があります。果実は圧縮された核果で、側面に溝があり、萼で覆われています。種子は単生で、平凸形で、平らな面に深い溝があります。被殻は羊皮紙のようです。
リンネがこの植物に付けた属名は、コーヒーが豊富に生育するアフリカのナレア地方のコーヒーから取られたと言われています。
図版1はコーヒーの木の花の枝を表している。{2}そして、足元の文字は花と果実の解剖を表しています。
A—切り開かれた花。5 つの花糸の位置と、花糸の頂点が花糸の上に横たわっている様子がわかります。
B—花のカップを表します。4 つの小さな窪みが胚または胚の種子導管を囲み、その中央から花柱が発生し、2 つの反り返った海綿状の先端で終わります。
C — 果実は丸ごとで、上部にへそのような穴が開いている。
D—果実が開き、通常は果肉に囲まれた 2 つの種子から構成されていることがわかります。
E—果実を水平に切り、種子が平らな面を合わせて直立している様子を示します。
F—膜または羊皮紙が付いたまま取り出された種子の 1 つ。
G—種子が見えるように羊皮紙を破ったものも同様です。
H—羊皮紙のない種子。
リンドリーとパクストンは、イエメン原産のC. arabicaとギアナ原産のC. paniculataの 2 種のみを列挙しています。
しかし、大陸の植物学者は、他に少なくとも8種を記載している。ペルーに生息する4種（C. microcarpa、C. umbellata、C. acuminata、C. subsessilis）、アフリカ西海岸原産の2種（C. laurinaとC. racemosa）、そして東インド諸島原産の2種（C. bengalensisとC. Indica）である。これらのうちいくつかは、おそらく単なる変種であろう。
その起源が何であれ、現在栽培されている 3 つの種類または種は、互いに大きく異なっていることに疑いの余地はありません。
アラビアコーヒーまたはモカコーヒーは、ジャマイカやセイロンコーヒーよりも小さくて脆い葉と、より短い枝を持ち、より直立していることが特徴です。{3}ほとんどの場合、または少なくとも非常に頻繁に、種子は 1 つだけであり、種子は円筒形でふっくらしています。
ジャマイカのコーヒーノキは、葉が大きくてしなやかで、枝は長くて垂れ下がり、実にほとんど 2 つの種子が入っています。(エチオピアのもの)
現在この 2 つの種類の間に存在する大きな違いは、おそらく、数年にわたる土壌、気候、季節の変化によって生じたものと考えられます。しかし、この違いは非常に決定的で、非常に顕著であるため、初心者でもすぐにどちらであるかを判断できます。
東インドまたはベンガルのコーヒーノキは他のコーヒーノキとは大きく異なりますが、あらゆる点で正真正銘のコーヒーです。
葉は前述の品種よりも小さく、より明るい緑色をしています。果実ははるかに小さく、熟すと血のように赤くなく黒くなります。この品種から淹れたコーヒーは風味豊かで、大変人気があります。
熱帯地方では、コーヒーは標高1200～3000フィートで最もよく育ち、6000フィートを超える高地で育つことは稀です。北緯36度（平均気温約70度）まで栽培されることがあります。
西半球では、コーヒーは西インド諸島の多くの地域、中央アメリカ、南アメリカ北部の共和国、ベルビス、カイエン、ブラジルで栽培されています。アフリカでは、リベリアをはじめとする西アフリカのその他の地域、セントヘレナ、エジプト、モザンビーク、そしてナタールでもわずかに栽培されています。東へ向かうと、最古の文化の中心地の一つであるアラビア、インド南部の半島、セイロン、ブルボン、ジャワ、セレブ、その他の東部諸島、シャム、そして太平洋諸島の一部でも栽培されています。
コーヒーノキは、あまり知られていない、あるいは考えられないほどの寒さにも耐えることができます。セント・キャサリンズ・ピーク付近のジャマイカの高地と寒冷地、そしてグレート・ブルー・マウンテン・ピークの麓は、どちらも標高約6000フィートに位置しています。{4}海抜ゼロメートル地帯、そしてアラビア山脈、ニールゲリー山脈、セイロン山脈は、コーヒーノキが耐えうる極寒の環境を如実に物語っています。さらに、これらの標高では、低地や温暖な地域よりも、実が大きく、ふっくらとしていて、香りがはるかに良いことは周知の事実です。ジャマイカのブルーマウンテン・ピークの麓近くの農園で生産されるコーヒーは、世界最高級です。アラビアでも同様に、夜間の冷え込みは厳しいものがありますが、それでもモカコーヒーの美味しさに異論を唱える人がいるでしょうか。
ピラミッド型の形状と光沢のある濃い葉、そしてその間に熟した深紅色の実がぶら下がっているコーヒーの木が植えられた列や歩道の美しさに勝るものはありません。ある作家は『西インド諸島の印象』の中でこう記している。「コーヒー農園よりも美しく、香り高い農耕など、私には思いもつかなかった。そして、健康上の理由であろうとなかろうと、いつか熱帯地方で耕作者になることになったら、コーヒーの木を栽培したいと何度も心に誓った。たとえ、それによって得られる利益とは全く関係なく、そうするのだとしても。オレンジ畑の芳醇な香りについては、多くの著作があり、それは正当なものだ。故郷では、豆畑の甘い香りをしばしば耳にする。私もまた、カース・オブ・スターリングやスコットランドの他の場所で、特に雨上がりに太陽が異常に強く照りつけるときには、畑を吹き抜けるさわやかな風を何度も楽しんだ。同様に、マルティニーク、サンタクルス、ジャマイカ、キューバでも、コーヒーの香りを吸い込んだ。オレンジ園からはそよ風が吹き抜けていたが、満開のコーヒー農園から漂う絶妙な香りとは比べものにならない。丘の斜面には、ジャスミンのような何百万もの花が咲いた低木が規則的に並んでおり、その木々の間を馬で登ると、芳香の雨が降り注ぐ。
図版 2.—ジャマイカのコーヒー農園。
図版 2.—ジャマイカのコーヒー農園。
{5}
実に繊細で味わい深い。西インド諸島まで行って、その光景と香りを味わう価値は十分にある。」
図版 2 はジャマイカのコーヒー農園を表しています。
樹木の栽培においては、西半球と東半球の間には顕著な違いがあり、前者では日陰は有害であると考えられているのに対し、後者では絶対に必要ではないにせよ望ましいと考えられている。{6}
第2章
導入と流通の歴史
コーヒーは、その一般名および種小名はアラビアに由来していますが、その国原産の植物ではなく、アビシニア原産で、そこでは野生および栽培の両方が見られます。コーヒーは比較的最近、その国からアラビアに持ち込まれました。レーン氏によると、アラビアで初めて使用されたのは1450年頃です。したがって、マホメッドの時代から800年以上もの間アラブ人には知られておらず、アメリカ大陸発見の40年から50年前の間にのみもたらされました。アラブ人はコーヒーをkăhwăhと呼んでいました。これは彼らの言語でワインを意味する古い言葉です。この不吉な言葉は、イスラム教徒の医師の間でコーヒーの使用の合法性について論争を引き起こしました。彼らはコーヒーという言葉をそれが表すものと取り違え、麻薬防止作用のあるものを麻薬として非難したのです。彼らは殴打され、それ以来コーヒーはアラブ人に正当かつ好まれる飲料となりました。
一世紀も経たないうちに、コーヒーの使用はエジプトやトルコ帝国の他の地域にも広まりました。アラビアに伝わってから二世紀にわたり、コーヒーの使用は西アジアのイスラム教国家に限られていたようです。ヨーロッパ諸国におけるコーヒーの急速な普及と人気を考えると、タバコのようにヒンドゥー教徒、ヒンドゥー教徒の中国人、日本人、インド諸島の部族に広まらなかったのは驚くべきことです。彼らはヨーロッパ人がキンマを準備するのと同じくらいコーヒーを飲んでいません。コーヒーの高価格とタバコの低価格こそが、真の解決策となる可能性が高いのです。{7}違いについて。イスラム教徒の国々で最初にコーヒー、そして後にタバコが使われるようになったことによる顕著な結果は、注目に値する。これらの商品は、それ以前にも密かにではあったが広く使用されていたワインや蒸留酒に大きく取って代わられ、アラブ人、ペルシャ人、トルコ人の飲酒習慣を大きく改善した。この興味深い事実は、レーン氏の『アラビアンナイト』翻訳の注釈で言及されているので、その出典を引用する。[1]
トルコからコーヒーはヨーロッパに伝わりました。イギリスでは、紅茶やチョコレートよりも先にコーヒーが使われていました。ロンドンのトルコ商人エドワーズがイギリスに最初のコーヒーバッグを持ち込み、彼のギリシャ人召使いが1652年頃にイギリスで初めてコーヒーを淹れたと言われています。しかし、古物研究家ウッドの伝記には、「1651年、ユダヤ人のヤコブがオックスフォードシャーのセント・ピーター・イン・ザ・イースト教区のエンジェルにコーヒーハウスを開店した。そこで、新奇なものを好む人々にコーヒーが飲まれた。彼はオックスフォードシャーを離れ、ロンドン近郊のホルボーンにあるオールド・サウサンプトン・ビルディングでコーヒーを販売し、1671年にはそこに住んでいた」と記されています。
その後まもなく、首都の各地、そして王国の他の地域にもコーヒーハウスが開店し、コーヒーを販売しました。物品税の役人は定期的にコーヒーハウスを訪れ、製造されたコーヒーのガロン数を記録しました。1689年まで、1ガロンあたり4ペンスの税金が課されていました。
コーヒーが初めて法律に導入されてから3年後、コーヒーを販売する家々が急増したため、1663年に制定された法律「物品税の徴収をより良くし、その濫用を防止するため」（15 Chas. II.、第11章、第15節）によって、すべてのコーヒー栽培の許可証に関する明確な規定が設けられました。{8}行政官から許可を得ずにコーヒー、チョコレート、または紅茶を小売販売した場合、月ごとに5ポンドの罰金が課せられました。この頃から革命までの間にコーヒーハウスは急速に増加し、レイが1688年に『植物史』を出版した際には、ロンドンのコーヒーハウスの数はカイロと同じくらい多かったと推定しました。また、イングランドの主要都市や町にも同様の宿泊施設がありました。
現在、ロンドンだけでも、菓子店やその他のコーヒーを販売する場所の他に、1500 軒以上のコーヒーハウスがあります。
少なくとも半世紀の間、アラビアはヨーロッパで消費されるコーヒーのすべてを供給していた。したがって、その量はごくわずかだったに違いない。実際、コーヒーは長い間、一部の上流階級の贅沢品だったが、1712年に出版された「髪の略奪」という有名な一節からわかるように、導入から60年後には、彼らによって広く飲まれていたに違いない。その一節には、政治家たちが「半目を閉じて」コーヒーを見透かしていたと記されている。
ル・グラン・オーシーは著書『フランスの私生活』の中で、フランスにおけるコーヒーの初導入について、興味深く興味深い記述を残しています。1658年には早くもマルセイユの商人たちがコーヒーをこの街に持ち込み、テヴノーは東方旅行から帰国後、1658年頃に夕食後に客にコーヒーを振る舞いました。
「しかしながら」とル・グランは言う。「これは単なる旅行者の奇行であり、パリジャンのような人々の間では流行らなかった。コーヒーが信用を得るには、何らかの驚くべき、そして驚くべき状況が必要だった。その状況は1669年、大君主マホメット4世の使節団が到着した際に起こった。」{9}ルイ14世への手紙。使節団長ソリマン・アガは、パリで6ヶ月を過ごし、滞在中に機知と勇敢さでパリ市民の親交を深めた。すると、何人かの著名人、特に女性たちが、彼の邸宅を訪ねる好奇心に駆られた。彼のもてなし方は、再び訪問したいという気持ちを掻き立てただけでなく、他の人々にも倣うよう促した。彼は、祖国の慣習に従い、客人にコーヒーを出させた。トルコ人の間でコーヒーを出す習慣が流行していたため、客にはコーヒーを出すのが礼儀であり、客も断らないことが求められたからである。もしフランス人が同じような状況で、女性たちを喜ばせようとして、この黒くて苦い酒を差し出したら、永遠に滑稽に映るだろう。しかし、その飲み物を出したのはトルコ人、それも勇敢なトルコ人だった。このことが、コーヒーに計り知れない価値を与えるのに十分だった。さらに、味覚が判断する前に、その優雅さと清楚さ、注がれたきらびやかな磁器のカップ、女性たちに出された金縁のナプキンに目を奪われた。さらに、家具、衣装、異国の習慣、通訳を通して主人に話しかける奇妙さ、地面やタイルの上に座るといったことなど、フランス人女性たちの心を奪うには十分すぎるほどだったことは言うまでもない。彼女たちは容易に想像できるほどの熱狂とともに大使館のホテルを出て、知人たちのもとへ急ぎ、飲んだコーヒーについて語り合った。彼女たちがどれほど興奮していたかは、神のみぞ知るところである。
コーヒーを飲む習慣が確立されていたにもかかわらず、その法外な値段はコーヒーが一般に普及するのを妨げた。ル・グランによれば、コーヒーはマルセイユでしか入手できず、しかもそこでも大量には入手できなかった。ル・グランが引用したラバトによれば、当時の価格は{10}1ポンド40クラウンという巨大なコーヒーハウス。1672年、あるアルメニア人がコンスタンティノープルで見たコーヒーハウスの設計を模倣し、パリで最初のコーヒーハウスを開店した。パスカルに続いて多くの模倣者が現れ、1676年にはその数が膨大になったため、法令によって協会を組織する必要に迫られた。
コーヒーのヨーロッパ名について、クロファード氏は、それらはすべて同じ語源、ワインを意味する古いアラビア語 kăhwăh に由来すると指摘する。この kăhwăh は、ヨーロッパ人がぎこちなく発音しなければ発音できない非常に喉音のkと、唇音のw、および各音節末に無気音がある 2 つの短母音 ă で構成される。トルコ人は唇音の w をvに変え、彼らから直接この単語を取ったヨーロッパ諸国は、唇音のvを唇音のfに変えたり、アラビア語の喉音を普通のkまたは硬いcに置き換えたり、無気音を 2 つとも省略したり、最後の短い ă を ĕ に変えたりして、単語を改変した。あるいは、私たち人間と同じように、常に最も大きな正書法の改変者であり、両方の母音を変えている。
イスラム教徒はカフワを3種類に分類しています。ワイン、つまり酔わせる飲み物、コーヒーの実を含む果肉のエキス、そしてコーヒーの実そのものから抽出したエキスです。濃い茶色をしているため、インド桑の実のシロップと呼ばれ、この偽りの名でヨーロッパで初めて流行しました。果肉を輸入した者の中には「コーヒーの花」と呼んだ者もいましたが、実際には使われませんでした。コーヒーはトルコ人やアラブ人に大量に使用され、特に適切な用途で使用されています。なぜなら、コーヒーはアヘンの麻薬効果を打ち消す効果があるからです。彼らはアヘンに深く依存しています。
ヨーロッパ諸国による植民地でのコーヒー栽培の歴史は特異である。かつてのオランダ東インド会社は紅海のアラビアの港との貿易を行っており、1690年頃、オランダは{11}インド総督ヴァン・ホーンは、熟したコーヒーの種子をジャワ島に持ち込ませました。種子は植えられ、成長し、実をつけました。彼はバタビアから一株のコーヒーノキを東インド会社総督ニコラス・ウィッツェンに送り、無事にアムステルダム植物園に植えられました。そこでコーヒーノキは繁茂し、実をつけ、その苗木はアムステルダムの植物園に植えられました。アムステルダム植物園からコーヒーノキはオランダ植民地スリナムに送られ、1718年に栽培者たちはコーヒー栽培を始めました。この栽培の根拠は、著名な医師であり植物学者でもあるブールハーヴェの著書『ライデン庭園目録』にあります。スリナムでの栽培から10年後、イギリス人によってこのコーヒーノキはスリナムからジャマイカに持ち込まれました。 1720年にフランスからマルティニーク島へ送られました。現在世界最大の生産国となっているブラジルで最初に栽培されたコーヒーの木は、リオジャネイロ近郊のサン・アントニオ修道院の庭で、ヴェロサという名のフランシスコ会修道士によって育てられました。木はすくすくと育ち、修道士は熟した実をラヴラド総督に献上しました。ラヴラドはそれを農園主に賢明に分配し、農園主たちは1774年に栽培を開始しました。ジャワ島からコーヒーの木はスマトラ島、セレブ諸島、フィリピン、そして現代ではマラバル諸島、マイソール諸島、セイロン島へと運ばれました。モカからバタビアに運ばれた数粒のコーヒーの実は、現在生産されている膨大な量のコーヒーの原料であり、現在消費されているコーヒー（5億ポンド以上）はすべて、アラビアで生産されるわずかな量を除いて、同じ起源を持ち、コーヒーの大規模な栽培と商業は175年以内に勃興した。{12}
第3章
生産と供給
過去四半世紀におけるコーヒーの供給源の変化は極めて顕著です。土地と労働力が安価な東部の英国領土が、かつて我が国の西部領土が占めていた地位を奪いつつあります。
イギリス領西インド諸島とデメララのコーヒー生産量は、3,000万ポンドから400万ポンドに減少しました。サンドミンゴ、キューバ、そしてフランス領西インド諸島の植民地も、他の主食作物を優先し、徐々にコーヒー栽培を放棄しつつあります。コーヒーを収益性の高い作物にしているのは、主にブラジル、中央アメリカの一部の共和国、ジャワ、セイロン、そしてイギリス領インドです。
前世紀末のコーヒー消費量は100万ポンド未満で、当時ロンドン市場で知られていたのはグレナダ、ジャマイカ、モカの3種類だけでした。前者2種類は 1cwtあたり平均約5リットル、後者は1cwtあたり20リットルでした。現在、グレナダ産のコーヒーは知られておらず、セイロン、ジャワ、ブラジルが最大の生産地となっています。
1760 年に英国で消費されたコーヒーの総量は 262,000 ポンド、つまり国民 1 人あたり 4 分の 3 オンスでした。
1801年から1804年にかけて、国民一人当たりのコーヒー消費量は平均約1オンスに過ぎず、一方、紅茶は一人当たり1.5ポンド消費されていました。1805年から1809年にかけて、コーヒー消費量は一人当たり3オンスでした。1810年から1824年にかけて、関税が約1ポンド引き下げられました。{13}3番目は、消費量は8オンスでした。その後、英国産コーヒーの関税が1ポンドあたり9ペンスと6ペンスにさらに引き下げられると、消費量は1ポンドに増加し、1850年には1.5ポンドになりました。しかし、この消費量は英国全体で均一ではなく、イングランドでは1ポンド12オンスが消費されたのに対し、スコットランドでは6オンス、アイルランドでは2オンスしか消費されませんでした。
イギリスにおけるコーヒー消費量は、10年ごとに人口増加率と消費量を比較し、関税の高低の影響を示した以下の表に示すとおりである。1841年までの数字はポーターの『国民の進歩』に由来し、それ以降の数字は公式文書から算出されている。
消費したポンド数。
BPコーヒーの関税
。 イギリス
の人口。
平均
消費量。
s.d. ポンドオンス
1801 75万 1 6 10,942,646 0 1·09
1811 6,390,122 0 7 12,596,803 0 8·12
1821 7,327,283 1 0 14,391,631 0 8·01
1831 21,862,264 0 6 16,262,301 1 5·49
1841 27,298,322 0 6 18,532,335 1 7·55
1851 32,504,545 0 3 21,000,000 1 4·98
1861 35,204,040 0 3 23,266,755 1 1·33
上記の数字からわかるように、関税が1ポンドあたり1シリング6ペンスだった当時、コーヒーの使用は富裕層に限られていました。当時、王国全体で消費された量は、年間平均で住民一人当たり1オンスをわずかに超える程度でした。
約四半世紀前には平均消費量がほぼ 1.5 ポンドまで増加しましたが、それ以降は徐々に減少しており、昨年 (1863 年) の総消費量は人口の増加により 1861 年の消費量より 2.5 百万ポンドも減少しました。
次の表は、私たちの情報源の変化を示しています。{14}過去 10 年間のコーヒーの供給量は、消費量のみに基づいて算出されています。
英国で消費されるコーヒー。
1853年。 1862年。
ポンド。 ポンド。イギリス領インド（セイロンを含む） 24,980,375 5,422,369
セイロン — 23,886,007
イギリス領西インド諸島およびギアナ 2,742,913 2,380,683
中米 4,948,848 2,087,638
ブラジル 814,133 280,837
ベネズエラ 1,033,071 —
ハイチ 862,254 20,701
ジャワ 112,892 —
オランダなど 442,863 8,862
エジプト 112,360 90,932
アメリカ合衆国 112,673 30,476
ニューグラナダ — 133,144
チリ 379,930 —
モーリシャス 61,884 —
ポルトガル — 23,052
フィリピン諸島 — 82,820
その他の部品 487,574 216,650
37,091,770 34,664,135
払い戻しで輸出 108,648 212,369
36,983,122 34,451,766
ヨーロッパには毎年約 2 億 7000 万ポンドのコーヒーが輸入されており、そのうちの 6 分の 1 がフランスで消費されています。フランスでの消費量はごく短期間で 50 パーセントも増加しました。{15}
第4章
商業用のコーヒー品種
カイエンヌのコーヒー豆は、やや凸凹した不規則な形状で、鈍い緑色をしており、薄い薄皮で覆われています。モカに似ており、心地よい芳香があります。
グアドループのそれは細長く、大きく、暗い灰緑色で、ほとんど常に薄膜がありません。
マルティニーク産のコーヒー豆も大きく、楕円形で、片側が平らです。溝は大部分が深くまっすぐですが、両端は広がっています。香りは心地よく、単独でも風味は強いですが、通常はモカと混ぜて使用されます。
モカの実は、形、大きさ、色が非常に多様ですが、一般的に他のコーヒー豆よりも丸みを帯びていたり、圧縮されていたりします。香りは強く、心地よく、非常に特徴的です。種子の多くは内果皮に覆われていますが、外果皮のない種子もいます。また、丸みを帯びたものも多く、内反した縁は一般的なものとは異なり、深い溝を形成しています。これらの種子の形は、果実のもう半分が中絶されたことによるもので、それがこの独特の形状を生み出しています。
アデン産コーヒー、別名モカは、紅海の他のコーヒー豆と同様に、まずアラブ船でボンベイへ送られ、そこで「ガーベル」（摘み取り）された後、イギリスへ輸出されます。豆は常に幅広で小粒で、インドの気候がその風味を高めると考えられています。ベルベラ（アビシニアン）種の種子は、通常、ロングベリーモカと呼ばれます。{16}
次に品質が高いジャワ産と東インド産のコーヒーは、粒が大きく、より淡い黄色です。セイロン産のコーヒーは、大きさが不揃いで形も悪く、斑点のある汚れたクリーム色をしています。セイロン産のコーヒーに使われる「プランテーション」と「ネイティブ」という用語の違いは、プランテーション産は農園主の農園で栽培され、より丁寧に手入れされ、市場に出荷されるコーヒーであるのに対し、ネイティブは居住地周辺で野生的または不注意に栽培され、より粗雑に加工されたコーヒーであるということです。ジャワ産コーヒーは、その繊細な風味が市場で高く評価されていますが、強度の点では西インド産には及びません。
ブルボン種のコーヒー豆には、良質と並質の2種類が流通している。良質のものは粒が小さく、大きさが選別されており、色は黄色や緑色など様々で、薄皮は少なく、溝はわずかに凹んでおり、甘い香りがする。並質のものは、形と色のバラツキがひどく、香りもあまり心地よいものではない。
ジャマイカ産のコーヒー豆は中くらいの大きさで、緑がかった青色をしており、やや長楕円形で、手触りは滑らかです。強い心地よい香りと素晴らしい風味があり、丁寧に収穫・選別されたコーヒー豆は、どんな種類よりも高値で取引されます。
ポルト・リコは、純粋で心地よい風味を持つ中粒のコーヒーです。高級品種の色は青緑色で、一般的な品種の色は黄色です。
西インド諸島産とブラジル産のコーヒー豆は、青みがかった、あるいは緑がかった灰色をしています。西洋産のコーヒー豆に見られるこの灰緑色は、アジアのコーヒー豆には全く見られません。したがって、卸売市場におけるコーヒー豆の価値は、一部の人が想像するような架空のものではなく、現実のものであり、第一に実や種子の質感と形状、第二に色、そして第三に風味によって決まります。コーヒーブローカーが「スタイル」と呼ぶ実の質感と形状は、非常に明確に定義され、経験者には明白であるため、一目見ただけで、{17}色と風味という他の二つの品質に応じて、1cwt あたり 130 シリングからその価値を決定します。
この国に通常輸入されるコーヒーの価値は、モカ、高級セイロン農園、ジャマイカ、コスタリカ、ジャワ、テリチェリー、セントドミンゴの順となっています。
ポルトガルはいくつかの植民地でコーヒーを生産しています。セント・トーマス島ではごく普通の、黄色っぽい実のコーヒー豆が、カーボ・デ・ベルデス諸島ではまずまずの品質です。ティモール島では品質が悪く、黄色です。モザンビークではさらに品質が悪い（ただし、実が非常に小さいので不思議です）野生のコーヒー豆が、アンゴラでは良質です。マデイラ島とポルト・サント島では品質が非常に優れていますが、生産量は限られています。
本物のモカとしてイギリスに流入するコーヒーの多くは、実際にはマラバルコーヒーであり、ブルボン朝からペルシャ湾の港に送られ、そこで帰化されてヨーロッパに渡ったものである。しかし、インドのコーヒーは、ブッソラやその他の地域市場において、アラビアのコーヒーと今でも十分に競合している。アラビアは数世紀にわたり、これらの市場を自らのものとして支配してきた。
イギリスの事業の発展を観察するのは興味深い。精力的で遍在的なアングロサクソン人はインドを支配し、インド産コーヒーがアラビアの有名なベリーに勝利を収めているのが見られる。茶の栽培もヒマラヤ山脈以南の3万平方マイルに急速に広がっている。そして、インドの茶が上海市場で花の国の茶と競合するようになるかもしれない。
アッサム茶はすでにこの国の優れた茶鑑識の間で高く評価されており、インドでも地元消費用に高値で取引されています。
ベリーの色は、決して品質の優秀さを決定づける基準ではありません。青みがかったベリーは、{18}最も高く評価されているのは黄色ですが、西インド諸島産のコーヒー豆は数年保存すると色が変わることがよくあります。
ヨーロッパに輸入される様々な種類のコーヒーは、栽培地域によって品質と風味が大きく異なることはよく知られています。この点ではレバント種やモカ種が依然として優位性を維持していますが、セイロン、ブルボン、モーリシャス、その他のインド諸島から輸入される最高級の品種は、現在ではそれに非常に近いと一般的に考えられています。様々な種類のコーヒーの品質と風味の違いは、一般的に気候や地域的な要因や影響によるものとされており、これらは必然的に制御不能です。しかし、これは大きな誤りです。収穫前に実がどの程度成熟しているか、そしてさらに具体的には乾燥の程度、そして市場に出荷されるまでの保管期間の長さは、製品の品質と風味に非常に大きな影響を与えます。成熟前に収穫された実は、色は完璧であっても、常に生の草のような風味を持ちます。乾燥中の実をあまりに厚く、あるいは密集させて積み重ねると、加熱されて不快な苦味とえぐみ、そして不快な臭いが増しやすくなります。これは、乾燥を早めるために人工的な加熱処理を行った場合にもしばしば発生します。コーヒーにおけるこれらの重大な欠陥は、保存することで改善される傾向があります。非常に不快な風味と香りを持つコーヒーが、乾燥した屋根裏部屋で数年間保存することで、ほぼ完璧な状態になったという例が記録されています。この分野の権威ある人々が主張するように、「西インド諸島で生産される最も質の悪いコーヒーでも、10年から14年も経たないうちに、現在トルコで生産されている最高級のコーヒーと同じくらい質が高く、焙煎度も良く、風味も優れているようになる」と主張するのは行き過ぎかもしれませんが、それでも、長期間保存することでコーヒーの品質を最も大幅に向上させることは間違いありません。{19}最悪な種類のコーヒーでさえも。残念ながら、劣悪なコーヒーと良質のコーヒーの価格差は、投資した資本の長年の利息を回収できるほど大きくありません。同じ理由から、農園主は、軽い土壌で乾燥した高所に生育するコーヒーの木は、肥沃で平坦で湿潤な土壌で生育する木よりも、小粒で風味が非常に優れた実をつけることを十分承知しているにもかかわらず、生産量が良質の種類の2倍になるというだけの理由で、後者の栽培を好みます。保存によってコーヒーの品質を向上させたい人は、屋根裏部屋や倉庫を完全に乾燥させ、適度な温度を保ち、穏やかな換気を行うことが成功の不可欠な条件であることを心に留めておく必要があります。特に強い風は実を漂白する傾向があるため、注意が必要です。また、胡椒、ピメント、ショウガ、タラ、ニシン、ラム酒など、強い香りの商品はコーヒーからできるだけ遠ざけるように細心の注意を払わなければなりません。コーヒーはこれらの香りに強く惹かれ、コーヒーに完全に染み込んでしまうため、当然品質は著しく劣化します。このことは、ジャマイカやその他の西インド諸島からのコーヒーの輸送に特に当てはまります。船上でコーヒーを積載する船倉の換気が不十分であることも、同様に商品の品質を損ないます。海水によって損傷を受けたコーヒーや、強い香りの商品に近接して劣化したコーヒーは、「ラウンシング」、つまり桶に入れ、熱湯を注ぎ、数分間かき混ぜた後、水を捨てるという手順で、ある程度は再生することができます。この手順は、同じ作業を2回、あるいは必要であれば3回繰り返し、洗ったコーヒーの実を丁寧に乾燥させるというものです。{20}
セクションV.
化学分析
コーヒーは数人の化学者によって分析されてきましたが、得られた結果は多少異なっていますが、その衛生的および医学的特性の主成分は、焙煎時に生成される独特の揮発性油であるカフェインと、一種のタンニン酸であることは明らかです。
アルカロイドのカフェイン、またはテインは、茶やコーヒーのほかに、1、2種類の植物に含まれています。ブラジル原産のPaullinia sorbilisの種子や、南米原産のヒイラギ属の数種の葉に含まれています。パラグアイ茶、またはマテ茶は、南米のいくつかの共和国で広く消費されているお茶です。葉と若い芽は、乾燥、炒り、粉砕されて、温かい煎じ薬として使われます。Paullinia sorbilis の種子から作られる一種のケーキは、ガラナパンです。煎じ薬として使われるのは、ブラジルやその他の国では、チョコレートのように、滋養強壮や解熱作用があるため、高く評価されており、一般に旅行者の必需品として、また多くの病気の治療薬として販売されています。
これらすべての植物の栄養価と薬効は、この化学成分の存在と、植物に含まれるタンニン酸に大きく起因しているに違いありません。
飲料としてのコーヒーの利用は、レーマン教授によって化学的および生理学的観点から研究されてきました。彼の研究の一般的な結果は、以下の通りです。{21}
- コーヒーの煎じ液は、生体に対して、血管系と神経系の活動を高めると同時に可塑性成分の変態を遅らせるという、性質の非常に異なる 2 つの主な作用を発揮します。
- コーヒーが血管系や神経系に及ぼす影響、その活性化作用、そして全般的な陽気さと活力の感覚の創出は、コーヒーに含まれるカフェインとエンパイアオイルの特定の作用の相互変化にのみ起因する。
- コーヒー摂取によってもたらされる消化プロセスの遅延は主に燃焼油によるものであり、大量に摂取した場合にのみカフェインによって引き起こされる。
- 心臓の動きが活発になったり、震えや頭痛などの症状が現れるのは、カフェインの作用です。
- 腎臓の活動の増加、腸の弛緩、精神機能の活力の増加、鬱血、落ち着きのなさ、不眠症などの症状が現れるのは、エンパイアマティックオイルの効果である。
そのため、レーマン教授は、コーヒー、そして程度は低いが紅茶、ココア、アルコールなどが生体に及ぼす影響は、身体的および精神的活動の増加が可塑性物質の消費増加を伴うという一般法則の例外を構成すると見なす必要があると考えています。
カフェインは、綿密な分析の結果、100%の炭素、水素、窒素、酸素をそれぞれ49.80、5.08、28.83、16.29含んでいることが判明しました。カフェインは無臭ですが、わずかに苦味があります。コーヒーに含まれるこの成分の割合は、100ポンドのコーヒー豆あたり3/4ポンドから1 3/4ポンドの範囲です。
コーヒー豆に含まれる、まだ解明されていない成分に熱が作用して焙煎の過程で生成される独特のエッセンシャルオイルも非常に{22}茶に含まれる揮発性油に似ていますが、コーヒーに含まれる量は比較的少ないようです。100 ポンドの茶葉には 1 ポンドの揮発性油が含まれていますが、同じ量を得るには 500 cwts の焙煎コーヒーが必要です。しかし、コーヒーのさまざまな品種の風味と価値は主にこの油の存在によって決まります。
タンニン酸は、焙煎の過程でのみ生成されると考える化学者もいれば、生の豆の中に存在すると主張する化学者もいます。
コーヒーの実は焙煎によって化学的性質が変化し、重量は約20%減少しますが、体積は3分の1から半分に増加します。その独特の香りやその他の特性の一部は、少量の精油によるもので、その重量は全体の5000分の1に過ぎません。これは、別の州であれば1オンスあたり約100リットルの価値があります。 コーヒーは紅茶ほどテインが豊富ではありませんが、砂糖とカゼイン（チーズ）を多く含んでいます。
シュレーダーは生のコーヒーと焙煎したコーヒーを分析し、次のような結果を得ました。
生。 ロースト。コーヒーの奇妙な原理 17.58 12·50
ガムと粘液 3·64 10·42
抽出 0·62 4·80
樹脂 0·41 —2·08
脂肪油 0·52
固形残留物 66·66 68·75
損失 10·57 1·45
|
100·00
F・ナップ博士は、「コーヒーの検査は、興味深い結果をもたらしましたが、果実の量的な構成を指摘するにはまだ欠陥があります」と述べています。
レヴィによれば、灰の組成は次のとおりです。{23}
カリ 50·94
ソーダ 14·76
ライム 4·33
マグネシア 10·90
鉄の酸化物 0·66
リン酸 13.59
硫酸 トレース
塩素 1·22
ケイ酸 3·58
99·98
Payen の分析によると、焙煎されていないコーヒー豆の成分は次のとおりです。
水分 12·0
グルコースとデキストリン 15.5
窒素物質 13·0
カフェインのクロロゲン酸塩など 3.5から 5·8
脂肪物質 10から 13·0
セルロースと木質繊維 34·0
灰中の鉱物物質 6·7
エッセンシャルオイル ·003
100·0
あるいは、パーセンテージをより厳密に定義するには、次のように言い換えることができます。
水 12·000
カフェイン、またはテイン 1·750
カゼイン 13·000
アロマオイル 0·002
砂糖 6·500
ガム 9·000
脂肪 12·000
特異な酸を持つカリウム 4·000
木質繊維 35·048
鉱物 6·700
10万
{24}
別の形では、次のようになります。
水 12·00
肉形成者 14·75
熱を与えるもの 66·25
鉱物 7·00
100·00
グルテンは沸騰したお湯にはほとんど溶けないので、通常のコーヒーの淹れ方では、グルテンをコーヒーかすと一緒に捨ててしまいます。お湯に少量のソーダを加えると、この無駄をある程度防ぐことができます。
1ポンドのコーヒーに含まれる様々な成分は、
オンス。 グラム。水 1 407
カフェイン、またはテイン 122
カゼイン、またはチーズ 2 35
アロマオイル 1.5
ガム 1 192
砂糖 1 17
脂肪 1 402
カリ 280
木質繊維 5 262
鉱物 1 31
焙煎されるのは卵白で、硬く角質質である。リンドリーは、卵白の質感が似ているこの科や星状花序の植物の種子が代用として使える可能性があると述べている。肉質の卵白を持つ植物では、この方法は当てはまらない。
コーヒーは焙煎すると重量が減りますが、加える熱に比例して体積が増えます。
Payen は、乾燥窒素 100 部あたり次の量の窒素を発見しました。
窒素。 灰。マルティニーク 2·46 5·00
バーボン 2·54 4·66
モカ 2·49 7·84
{25}
マルティニーク産のコーヒー豆は乾燥により11.58%の重量減少が見られました。このコーヒーの記述から、以下の結果が得られました。
焙煎していない。 少し赤くなった。 栗色。 茶色。
焙煎時の損失 — 15パーセント。 20パーセント。 25パーセント。
かさの増加 — 1.3回 1.53回 —
抽出する 40パーセント。 37パーセント。 1 ct あたり 37.1 1カラットあたり39.25ドル
不溶性残留物 48.5インチ — — —
通常飲料として作られるコーヒーには、新鮮な豆の窒素または栄養物質の 7 分の 2 しか含まれませんが、焙煎されたコーヒーには 3 分の 2 が含まれており、ミネラル成分もすべて含まれています。
M. Lebreton (「実務農学者」) は、焙煎によるコーヒーの重量損失を、ポルト・リコ、リオ、マルティニーク産では 18 ～ 20 パーセント、マラバル、ブルボン、セイロン、グアドループ産では 16 ～ 18 パーセントと推定しています。一方、モカ コーヒーでは、重量損失は 14 ～ 16 パーセントにとどまります。重量損失は、焙煎時間と加熱度合いによって異なります。湿ったコーヒーや傷んだコーヒーは、乾燥した健全なコーヒーよりも多くの重量損失が発生します。彼は、これらの物質が消化吸収を遅らせるため、特定の食物欠乏を感じにくくする可能性があると考えています。同様に、これらの物質、特にトルコ人やアラブ人がコーヒーの粉ごと飲むコーヒーには、直接的な栄養価がある可能性が高いと考えています。
レーマン教授は、特定の民族がこれらの飲み物のいずれかを特に好むこと、そして東洋でコーヒーの粉をそのまま飲む習慣があることは、偶然ではなく、より深い理由があると考えている。その理由は、コーヒー、紅茶などの異なる効能と、それらを使用する民族の様々な要求にあると彼は考えている。例えば、紅茶の使用は、コーヒー、紅茶、紅茶、その他の飲料のそれぞれに特有の効果を持つ。{26}この見解に沿って、イギリス人はコーヒーを、ドイツ人とフランス人はコーヒーを好んで飲んでいる。前者の食生活は後者よりも可塑性物質を豊富に含んでいる。したがって、ドイツ人にとっては同化作用の遅延が重要な影響となるが、前者にとっては、お茶による神経刺激が相対的に大きい方が望ましい。コーヒーを粉のまま飲むことは、モンゴル人や中央アジアの草原地帯に住む人々が、小麦粉、牛乳、バターと混ぜたお茶を飲むことに似ている。
M. ペイエン氏は、綿密な実験から、軽く焙煎したコーヒーこそが、香り、重量、栄養価が最大限に高まることを実証しました。彼は、コーヒーは窒素を多く含み、紅茶の3倍、スープの2倍以上の栄養価を持つため、非常に栄養価が高いと述べています。一方、チコリにはコーヒーの半分の栄養しか含まれていません。{27}
第六節
コーヒー葉茶等
スマトラ島をはじめとする東洋の地域で飲まれているコーヒー葉茶は、以前から注目を集め、1851年の万国博覧会でコーヒー葉が茶葉として展示された後、多くの議論が交わされました。焙煎したコーヒー葉を煎じたものは、試飲した人々からボヘアよりも優れていると評され、熱狂的な愛好家の中には、最高級のペコーにも匹敵する風味を持つと評する人もいます。焙煎したコーヒー葉を煎じたものが紅茶の風味を模倣するのは不思議ではありません。なぜなら、どちらの低木も、主に同じ主要成分、特にテイン、すなわちカフェインを含んでいるからです。コーヒー葉茶がイギリスで売れることは間違いありませんが、利益を出すにはどれだけの量を収穫できるかが問題であり、そのためには茶葉を煎じるための器具と熟練した労働力が必要になります。
コーヒーの葉はヴァランブローサの葉ほど厚くなく、マラバルの苦力では摘み取り、乾燥、梱包、運送、倉庫賃料、運賃、その他の費用を払うのに十分な量を 1 日で集めることはできないでしょう。
さらに、経験を積んだ植林者なら、木の呼吸器官を剥ぎ取ろうとは思わないでしょう。また、たとえ大規模な植林地であっても、シュートや剪定枝などから集められる量は、せいぜい数俵程度でしょう。たとえ落ち葉が利用可能だとしても、その除去は、実際の作業と同じくらい有害です。{28}プランテーションで枯れた葉をかき集めたり、サトウキビの残渣が燃料として利用されるといった例がある。
南米、西インド諸島、セイロン島、その他のインド諸島では、殻、果肉、羊皮紙は単なる廃棄物とみなされ、捨てられています。しかし、アラビアや東洋の一部では、この廃棄物が活用されています。アイルランドや大陸では、カカオの実（Theobroma cacao）の殻である「ミゼラブル」が活用されています。この殻を使って有名なキシェル、あるいは「カフェ・ア・ラ・スルタン」が作られます。これは、淡い色をした鮮やかな抽出液で、コーヒーの心地よい風味をすべて備えながら、コーヒーの強烈さはほとんどなく、苦味も全くありません。これは庶民の間で驚くほど大量に消費されています。
完全に乾燥して熟した殻は、砕かれ、土器で炭火で焙煎されます。通常のコーヒーのように焙煎するのではなく、薄茶色になるまで焙煎します。熱いうちに、少量のペリクルまたはパーチメントの皮と共に沸騰したお湯の入った鍋に入れ、数分間煮沸した後、熱々の濃いコーヒーとして提供しますが、砂糖は入れません。カップ1杯につきアンバーエッセンスを一滴加えたり、クローブ、アニス、カルダモンを一緒に煮出したりすることもあります。
ブラジルでは、ベリーを包む甘い果肉から素晴らしい蒸留酒が作られています。{29}
第7章
混ぜ物
ヨーロッパとアメリカ大陸におけるコーヒーの消費量は膨大で、あらゆる家庭に欠かせないものとなっているため、需要は増加し続け、非常に高い価格が維持されています。ブラジル、セイロン、インド、ジャワ、そしてその他の適地では、大規模に拡張された農園が日々利益を上げていますが、価格を抑えることは全く不可能であり、今後も長きにわたって大きな利益をもたらすでしょう。
この大衆の大きな欲求につけ込み、悪徳で詐欺的な商人は、簡単に騙される大衆消費者に、一定の割合でコーヒーに混ぜた不健康で有害な物質を大量に押し付けます。チコリの場合には、特にラベルを貼って宣言しない限り、コーヒーに混ぜて販売することを罰則で禁止する法律が施行されていますが、それでも、チコリと混ぜて作られ、販売されている無数の混合物について、誰が知ることができるでしょうか?
これらすべては、挽いていない、焙煎された状態で、すぐに挽けるコーヒーだけを購入することで防げると言えるでしょう。しかし、焙煎したコーヒーを挽く手段がなく、すでに挽かれたコーヒーを買わざるを得ない人々（何十万世帯にも上る）がいます。あるいは、まったくコーヒーなしで済ませなければならないのです。
それでは、これらの人々は（多くの場合）コーヒーという悪名高い名前で、どのような忌まわしいものを飲まないのでしょうか？
これらの考えは、私がコーヒーハウスに入るたびに心に浮かび、目の前に置かれた一杯のコーヒーの純粋さに信頼を置くよう促されます。
コーヒーグラインダーの店を訪れた人はこう語る。{30}エンドウ豆の殻、トウモロコシの穂軸、小麦、シービスケット、その他、袋詰めされた物品は、それ自体は無害で、適切な場所に、確かに役立つ場所に置かれている。しかし、コーヒーミルは、本来であれば好ましくないこれらの消費財を置く場所ではない。エンドウ豆の殻やトウモロコシの穂軸が、豚の餌箱に適切に置かれていることは否定できない。豚が食べる非常に有用な動物たちが生産しようとしている豚肉の繊細さと白さを増すだろう。しかし、コーヒーカップには基本的に場違いだ。これらとその他の様々な物品が、業界で「ボストン」と呼ばれるものを作るのに使われる。グラインダーの奥義に足を踏み入れた訪問者は、この調合物が大きな容器に混ぜられ、すぐに使えるように準備されているのを見つけるだろう。このようにして好意的に扱われた人は、コーヒーを挽くためのミルについて説明した後、「ミキサー」と呼ばれる別の機械について話している。 「ミキサー」とは、45度の角度で軸の上で回転する木製の円筒で、内部にはコーヒーに混ぜる材料が備わっており、グラインダーの創意工夫や厚かましさから推測される割合で混ぜ合わせます。ここでは、マクベス作の魔女たちが大釜を操るように、この場所の天才が指揮を執り、悪意に満ちた調合物を構成する材料を投入します。缶詰に詰められたこの調合物は、最終的に次のようなラベルで飾られます。
最高級のプランテーションコーヒー。蒸気機械
による最も認められた原理で焙煎、挽かれています。
このコーヒーは、その素晴らしい香りが、その熟成によって完全に保たれているため、自信を持って皆様にお勧めします。
工場から直送された新鮮な状態で包装されています。
この忌まわしいオリオに含まれる栄養の量は微々たるものであることは言うまでもありません。
ニューヨークのサイエンティフィック・アメリカン紙は最近、次のような事実を記録している。「ボルチモア・アメリカン紙の編集者が最近、ある企業の売店を訪問した。{31}大きな軍病院の建物に足を踏み入れると、乾燥したコーヒーかすが数樽置いてあるのに気づき、その用途に興味をそそられた。丁寧な補給係は、1樽あたり12ドルでコーヒーかすを受け取ったと告げた。「でも、何のために買ったんですか？」と彼は尋ねた。「ええと」と補給係はためらいがちに答えた。「現代化学の技術革新によって再び香りが付けられ、魅力的なラベルと高尚な名前で飾られた1ポンド紙に詰められているんです」
約10年前、コーヒーの偽和問題が盛んに議論されていた頃、私は「コーヒーの現状とあるべき姿」と題する小論文を出版しました。その中で、様々な細部を指摘するとともに、当時行われていた様々な工夫について言及しました。その著作の印刷に携わっていた植字工が、以前私が耳にしていた噂を裏付ける驚くべき証言を寄せてくれました。
彼は、首都の各地、特に東部にはレバーパン屋がいると述べた。彼らは牛や馬のレバーを焼き、粉にして、安価なコーヒーショップの店主に1ポンドあたり4ペンスから6ペンスで販売する。馬レバーコーヒーが最も高値で取引される。この混入物は、コーヒーを冷めるまで置いておくと、表面に厚い膜、つまり皮が現れることでわかる。これはコーヒーよりもさらに進んだもので、チコリなどの植物性コーヒー模造品と混ぜられることが多い。
ハッサル博士の調査（「食品とその偽和」）によると、コーヒーのさまざまな偽和は次の特徴によって区別できるそうです。
チコリは、根を構成する細胞の大きさ、形状、分離のしやすさ、そして点状の螺旋状の導管が豊富にあることで知られています。
焙煎トウモロコシは、穀物の主成分であるデンプン粒の大きさ、形状、その他の特徴によって区別されます。豆類も、デンプンを構成する粒の形状などによって区別されます。ジャガイモは、その大きな丸い形状によって区別されます。{32}セルロースの細胞を容易に分離でき、また表面の繊維状の模様によっても分離できます。
図 3 は、顕微鏡で見た焙煎コーヒーの断片 (直径 140 倍に拡大) と、チコリが混入したコーヒーサンプルの構造を示しています。
ノーマンディ博士は、食品偽装等に関する国会委員会での証言で、コーヒーに焙煎したトウモロコシが25～30%混入していたことを明らかにしました。これはデンプン粒の大きさと性質で判別でき、大麦とライ麦から構成されており、通常は非常に容易に検出できます。なぜなら、粉は浮き上がってくるからです。焙煎した穀物がコーヒーに混入されていた場合、熱湯を注ぐと、挽いた穀物の一部がカップの側面に浮き上がってくるのを目にするでしょう。毛細管現象によって、かなりの量を分離できる場合もあります。このようなコーヒーをコーヒーポットから注ぐと、挽いた穀物の一部がカップの液体とともに落ち、カップの側面を1/4インチほど、あるいはそれくらいの高さまで登っていくので、簡単に集めることができます。
もう一人の証人であるR.D.トンプソン博士（FRS）は、エジプトから大量のルピナスが輸入されたが、苦味のため全く利用できなかったため、コーヒーと同等の味であるという証明書の提出を求められたものの、断り、苦味成分を取り除くために浸漬した後、家畜用に販売することを勧めたと述べた。また、チコリなどの材料から人工コーヒーの実を作るための独創的な装置を見たことがあるとも付け加えた。それは弾丸型の鋳型のようなもので、リバプールのダックワース氏によって特許が取得されていた。
販売されているチコリ自体は必ずしも純粋ではありません。内国歳入庁が様々なサンプルを化学分析した結果、豆、ライ麦、オート麦（焙煎・粉砕）、カラメルまたは焦がし砂糖、鉄酸化物、オレンジの実などが含まれていることが判明しました。
コーヒーに含まれる成分は、すべての国がコーヒーを飲む限り、生命に不可欠なものと考えられるとレザビー博士は述べている。
プレート3 本物の挽きコーヒー。
プレート3 本物の挽きコーヒー。
チコリが混入されたコーヒー。
チコリが混入されたコーヒー。
{33}
チコリにはそのような働きをするものは何もない。ビートルートチコリといわゆる本物のチコリの間には化学的には違いはないが、顕微鏡で見ればその違いがわかる。本物のコーヒーをコップの水面に振りかけると、かなり長い間浮いていて、沈むときにはほんの少し水に色をつけるだけだ。一方、チコリはすぐに沈み、水を非常に濃い色にする。挽いたコーヒーは油性物質に包まれていて、それが水の吸収を妨げるが、チコリにはそのような保護がなく、すぐに沈んでしまう。
内国歳入庁の化学者であるフィリップス氏は、混合して販売された場合、コーヒーに対するチコリの平均含有率は 20.5 ～ 16.75 パーセントの範囲であることが判明したと述べています。
英国科学協会の最近の会合で、ホースリー氏は、コーヒーの偽和サンプルを分析する際に重クロム酸カリウムを使用することの重要性を指摘しました。純粋なコーヒーを薄めた溶液にこの塩を加えると、濃いポーターブラウンに着色しますが、チコリを煎じたものには着色しません。ホースリー氏は以下の手順を推奨しました。チコリとコーヒーを同量取り、それぞれ異なる量の水で煎じます。液体を濾過し、瓶詰めしてラベルを貼ります。チコリを小さじ1杯取り、シェリー酒のような茶色になるまで薄めます。磁器の皿に重クロム酸カリウムの結晶片を入れて煮詰めます。色はほとんど濃くなりません。同様に薄めたコーヒー溶液をこのように処理すると、濃い茶色になります。混合液を用いることで、2つの物質の特性を示す色のスケールが得られます。硫酸銅を数粒加えると、どちらの煎じ液も沈殿物を生成します。チコリ由来のものは粘土のような黄色、コーヒー由来のものはセピアブラウンです。これらを混ぜて煎じると中間の色合いになります。{34}
第8節
西インド諸島とアメリカの文化
1720年、パリの王の庭で育てられた小さなコーヒーの木が、デクリュー船長によってアンティル諸島へ運ばれました。船長は長い航海の間、毎日少量の水を与えてコーヒーの木に与えました。この木から、マルティニーク島、グアドループ島、カイエンヌ島、サン・ドミンゴ島、その他の島々で栽培されるコーヒーの木が生まれました。かつて8,000万ポンドのコーヒーを供給していたサン・ドミンゴ島が1789年に陥落したこと、かつて1,600万ポンドから1,700万ポンドを供給していたマルティニーク島とグアドループ島でのコーヒー栽培の不振、そして西インド諸島における砂糖栽培への関心の高まりにより、コーヒーの生産は主にブラジル、セイロン島、ジャワ島へと移行しました。
1801年には、西インド諸島からイギリスに52万6000cwtのコーヒーが輸入され、1806年までの6年間の平均年間輸入量は36万4000cwtでした。生産量の減少は以下の数字に表れています。
1829年。 1850年。 1860年。
ポンド。 ポンド。 ポンド。ジャマイカ 18,690,654 4,196,210 6,145,362
イギリス領ギアナ 7,163,016 18,472 —
トリニダード 73,667 96,376 —
ドミニカ 942,113 792 10,000
セントルシア 303,499 39 —
ジャマイカ。コーヒーの木は1728年にニコラス・ローズ卿によってジャマイカに初めて持ち込まれたと言われています。{35}コーヒーはキングストンからそう遠くないリグアネア平原のテンプル ホールと呼ばれる農園で栽培されていました。1752 年には 600 万ポンドのコーヒーが輸出され、1807 年までの 3 年間では、年間平均出荷量は 2,850 万ポンドでした。ホンジュラスの分割により島の貿易が打撃を受けたときに初めて、砂糖に対する重い関税とフランス植民地との競争により、勤勉な農園主たちはコーヒーに目を向けるようになりました。そこで彼らは保護手当を請願し、かなり長い間、この島はコーヒー栽培が盛んに行われた唯一のイギリス植民地でした。1791 年には島内に 607 のコーヒー農園があり、21,000 人の黒人がそこで雇用されていました。1844 年には 671 の農園があり、20,000,000リットルのコーヒーが生産されたと算定されています。スターリングが投資されました。最も質が高く、最も生産性の高い農園のいくつかは、ブルーマウンテン・ピーク付近の標高4700フィートに位置していました。1809年にはジャマイカから83,250,000ポンドのコーヒーが出荷されましたが、過去10年間の平均輸出量は6,000,000ポンドを超えていません。
西インド諸島と中央アメリカでは、苗床で種から育てるのが一般的です。生後6ヶ月で、8～9フィート間隔の正方形に植え替えます。畑から雑草を取り除き、軽く堆肥を施し、吸芽や新芽を取り除く以外、最初の3年間は特に手入れは必要ありません。この期間が過ぎると実をつけ始め、コーヒー豆は果実全体を天日干しするか、パルピングミルと呼ばれる装置にかけ、外側の果肉または殻を豆から分離することで熟成されます。その後、豆は水を満たしたタンクで洗浄され、付着している粘着質の物質が除去されます。これにより、豆はより早く熟成、つまり乾燥します。その後、パーチメントハスクと呼ばれる殻に包まれたまま、{36}コーヒー豆はタイルを敷いた台の上で太陽の作用に当てられ、完全に乾燥します。収穫期には、ロジーと呼ばれる建物の木の床に、12～18インチの深さまで広げられます。広げている間は、コーヒー豆が熱せられて色がくずれないように細心の注意を払う必要があります。そのために、常にコーヒー豆をひっくり返したり、乾燥した石灰や灰をまぶしたりします。この後、豆はスタンピングミルと呼ばれる機械にかけられ、パーチメント状の殻と豆が分離されます。このスタンピングミルは、軸に取り付けられた梁の両端に固定された2つの大きな頑丈な車輪で、円を描くように動くラバによって動かされます。木製の車輪は、コーヒー豆で満たされた円形の桶の中で動きます。この後、全体を選別機にかけて豆から籾殻を分離し、続いて豆を銅製のふるいにかけて壊れたコーヒー豆から完璧なコーヒー豆を分離し、最後に手で摘み取って袋や樽に入れて出荷します。
英領ギアナ。コーヒーは長い間、バーバイスとデメララのほぼ唯一の主食でしたが、サトウキビ栽培に取って代わられました。英領ギアナ産のコーヒーの輸出量は、1830年には9,472,756ポンド、1840年には3,357,300ポンド、1849年には100,550ポンド、1850年には30,000ポンドでした。それ以降、コーヒーの輸出はほぼ停止し、植民地の需要を満たすのにほとんど足りない量しか生産されなくなりました。
かつてドミニカという小さな島には約200のコーヒー農園があり、毎年400万〜500万ポンドのコーヒーがイギリスへ輸出されていました。
ポルト・リコ。この島の面積に比例して、生産量はキューバの2倍であり、コーヒーをはじめとする農産物の品質は最高級です。1862年には、この島には53のコーヒー農園があり、約10万cwtのコーヒーを生産していました。コーヒーの輸出量は、{37}
ポンド。1855 . . . 11,506,283
1856 . . . 9,935,000
1857 . . . 8,245,000
1858 . . . 9,814,000
1859 . . . 13,457,000
キューバ島からのコーヒーの輸出量は、1840 年には 2,000,000 アロバ以上であったが、1858 年には 21,000 アロバに減少し、1859 年には 5,000 アロバまたは 6,000 アロバに減少した。
ブラジル。コーヒーノキはブラジルで長年知られていましたが、ベルギー人のモケ氏によって最初の正規農園が作られてからわずか50年ほどで、彼はコーヒー栽培を極めて完成させました。彼の農園は今も首都近郊にあり、息子によって大きな成功を収めて受け継がれています。モケ氏が最初に農園を作って以来、コーヒーがこれほど広範囲に栽培されたことは驚くべきことです。過去7年間の平均では、リオデジャネイロから毎年200万袋（160ポンド入り）が輸出されています。しかし、1862年には約50万袋不足していました。リオから数マイルのバライバ・ド・スルには、600人から700人の奴隷を雇用する農園があります。
最も優れた農園は、外国人（主にイギリス人、フランス人、ベルギー人）が所有・経営する農園です。そこには、ブラジル人やポルトガル人が所有する農園には全く見られない、清潔で快適な雰囲気が漂っています。外国人は、市場に出荷するコーヒー豆を加工する際にも、改良された機械を用いていますが、ブラジル人は例外を除き、そのような機械は用いません。コーヒー豆には2つの種子が含まれており、種子は粘液質の粘液質に覆われ、厚く甘く、熟すと赤褐色の濃い皮に包まれています。外国人は機械を使ってこの皮を剥ぎ、豆は粘液質が剥ぎ取られるまで洗浄されます。その後、乾燥され、市場に出荷できるように袋詰めされます。{38}ブラジル人は豆を皮付きのまま乾燥させます。乾燥の過程で、皮は最初は黒くなり、最終的には黒くなります。カリカリになったら豆からこすり落とし、その後豆を洗います。しかし、この工程は発酵の大きな危険性を伴います。皮には多量の糖質が含まれており、そこから砂糖とアルコールを抽出する試みは成功しましたが、機械の不備やその他の不適切な管理により、利益が得られず、実験は中止されました。皮は非常に甘く、サトウキビそのものに匹敵するほどの甘さがあります。
コーヒーの木は種から増やすこともできますが、ブラジルでは最も一般的な方法は苗木から増やす方法です。古い農園では数千本もの苗木が栽培されています。若い低木は8月、一般的には2年目頃に採取され、良質な土壌に植えられます。4年目にはコーヒーの実をつけ、5年目には定期的に実をつけ始めます。収穫量は1本あたり1.5ポンドから3ポンドです。良質で肥沃な土壌では、木は長年生き続けることが知られており、モーク氏の農園では40年前に植えられた木が今も実をつけています。しかし、丘陵地など土壌が軽い場所では、木は8年から10年で枯れてしまいます。収穫期は7月に始まり、低地では通常8月末までに終わります。しかし、雨が多く日陰が多い丘陵地では、収穫期は9月頃まで続きます。
ブラジルのコーヒー栽培地は、厳密に言えばリオデジャネイロ、サンパウロ、ミナス、バイーアの4州です。前2州では、農民たちはここしばらく、この話題にほぼ専念してきました。バイーアでは、コーヒー栽培はゆっくりとではありますが、着実に増加しています。マラナム、パラナ、セントカタリナの各州でもコーヒーは栽培されていますが、その量はごくわずかです。{39}生産量は需要を満たすのに十分ではありません。サンパウロではコーヒー栽培が急速に増加しており、サントスからジュンディアヒまで伸びる鉄道の整備がこれを促進しています。米国は通常、ブラジル産コーヒーの収穫量の半分を輸入しています。
以下の数字は、1851 年の奴隷貿易廃止の前後の期間を含む下記の期間にブラジル帝国から輸出されたコーヒーの平均量を示しており、1840 年以降、輸出量は着実に増加していることがわかります。
年間平均。
アロバス。1840-43 5,507,367
1843-46 6,519,380
1846年から1849年 9,301,967
1849-52 8,542,965
1852-55 10,549,847
1855-58 11,465,719
1858-61 10,501,665
過去 4 年間のリオからの年間出荷量は次のとおりです。
バッグ。1859 2,064,837
1860 2,150,188
1861 2,085,974
1862 1,477,904
サントスからは年間20万～30万袋が出荷されています。袋には6アロバ（1.5立方メートル）以上入っています。
コスタリカ。—このコーヒーの品質は卓越していると認められています。海外市場で正当な評価を得るために、農園主の中にはヨーロッパで化学分析を受けることを怠らない人もいます。{40}検査の結果、この品種は一般に最高と評価される品種の中でも第 3 級に分類されました。
以下の数字はコスタリカのコーヒー生産量を示しています。収穫物の大部分はイギリスに送られます。
cwts。1854 7万
1855 70,709
1856 83,000
1857 95,000
ベネズエラ。―過去30年間で、ベネズエラはコーヒー栽培において大きな進歩を遂げました。1833年にはわずか1,300万ポンドだった輸出量は、1850年には1,500万ポンドにまで増加しました。しかし、それ以降、内戦の影響で栽培は大きく阻害されました。ラ・グアイラからの輸出量は、1855年には1,737万5,000ポンド、1856年には1,235万7,000ポンド、そして1857年には1,603万1,000ポンドでした。ベネズエラでは、ウォッシュドコーヒーはアンウォッシュドコーヒーよりも1cwtあたり8シリング高く販売されています。
ベネズエラでは、コーヒーの乾燥は次のような手順で行われます。果実は天日干し用の篩の上に広げられ、14日から20日間ワイン発酵させ、その後乾燥させます。豆は製粉機で2段階に分けて果肉状の殻を取り除き、さらに選別機でパーチメント紙などを取り除きます。1本の木から実る量は最大10ポンドから20ポンドにもなりますが、ベネズエラでは平均2ポンド未満です。1エーカーの土地に2,560本のコーヒーの木を植えると、年間約1,100ポンドの乾燥豆が収穫できます。
エクアドルでは、近年、コーヒーはその優れた品質と需要の高まりから、農園主たちの大きな注目を集めています。コーヒーは国内の他のどの産品よりも高い価格で取引されています。世界中の人々がコーヒー栽培に熱心に取り組んでいることから、数年後には相当量のコーヒーを輸出するようになるでしょう。{41}1855 年には、わずか 776 cwt が出荷されましたが、1861 年には、収穫が非常に少なかったにもかかわらず、輸出量は 1,480 cwt でした。
グアテマラ。―約20年前、グアテマラ共和国の各地に大規模なコーヒー農園が作られました。もしこの事業が適切かつ着実に、そして注意深く続けられていたならば、今頃はコーヒーは重要な輸出品になっていたかもしれません。しかし残念ながら、先住民の反乱により、コーヒー栽培は放棄されてしまいました。新たな農園を作ってコーヒー栽培を再開しようとする試みはいくつか行われましたが、今のところ特筆すべき成果は上がっていません。1860年のコーヒー輸出量は約63トンでした。ベラパス県では現在、約50万本のコーヒーノキが実をつけていると言われており、さらに約100万本の苗木がまもなく移植の準備が整うでしょう。農園の大部分はコバン近郊に位置しており、ドゥルセ湾に注ぐポロチェク川沿いのテレマン地区は、コーヒーの出荷に便利な水路となっています。{42}
第9章
アラビアの文化
コーヒー栽培は主にイエメンのアデン地区とモカ地区で行われています。最寄りのコーヒー農園はアデンから約130キロメートル離れています。
イエメンのコーヒー生産地はジェッダの南300マイル、トヒラ、ウオデイダ、タナア周辺の地域です。このうちトルコの領有権はごくわずかで、その範囲はテハナと呼ばれる狭い海峡に限られ、そこにはコーヒー豆はほとんどありません。最近までトルコは西アラビアで生産されるコーヒーの輸出税を握っていましたが、その大部分を失い、大量のコーヒーが輸出用にアデンに送られています。古代の港町であり首都でもあったモカは完全に陥落し、廃墟となっています。その代わりに、イエメンの政治の中心地であり、ジェッダの管轄下にあるウオデイダが町を占めています。1860年には、14,268リットル相当のコーヒーが海路でアデンに輸入され、55,710リットルが陸路で運ばれ、45,344リットルが輸出されました。アラビアでは膨大な量のコーヒーが消費されています。ヨーロッパでは純粋なイエメンコーヒーはほとんど入手できません。ジェッダでさえ入手困難です。まずイエメンで質の悪いアビシニア産コーヒーと混ざり、次にジェッダで傷んだコーヒーと混ざり、おそらくエジプトで再び混ざるのでしょう。アレクサンドリアとカイロは質の悪いコーヒーで有名です。
本物のモカとしてイギリスに輸入されるコーヒーの多くは、実際にはペルシャ湾の港に送られるマラバルコーヒーであることが数年前から分かっています。{43}インド産コーヒーは、ボンベイからメキシコ湾に流れ込み、こうして自然化されてヨーロッパに渡った。しかし今や、アラビアが何世紀にもわたって独占していた市場において、インドのコーヒーはアラビアのコーヒーと熾烈に競い合っている。数年後には、インドのコーヒーはアラビアのコーヒーを完全に凌駕するだろう。これは、ヨーロッパ人が市場から競争相手を追い出したという昔からの言い伝えである。アラブ人が同じ壁で牛糞とパンを焼いて食料とする習慣があることを考えると、汚れそのものに対する激しい嫌悪感があるとは考えにくい。しかし、彼らは美味しいコーヒーを熱烈に愛好する者なので、同じ量のよく洗浄されたマラバル産コーヒーが、ニジュド・アラブ人の別荘から持ち込まれたコーヒーの殻などの異物だらけと言われるコーヒーよりも安いことは容易に理解できる。しかし、実際にはインドのコーヒーは量に応じて安く販売されている。イエメンのコーヒーの消費は現在、裕福な首長層に完全に限定されている。最高級種であり、最も求められているのは、薄緑色の小粒種です。近年、イエメン産コーヒーはすべてバグダッドに送られました。これは、スルタンの古都バグダッドにとってその真の価値を理解せずにはいられない、とてつもない賛辞です。ブッソラの貧しいアラブ人にとっては、高価で汚れすぎているのに対し、マラバル種のコーヒーはイエメン産のコーヒーに非常に近い風味を持っています。
コーヒーは一般的に丘陵の斜面の中腹で栽培されますが、一部は日陰を作る大きな木々に囲まれた低地で栽培されています。収穫は年に3回行われ、主な時期は5月です。木の下に布を敷き、揺らして熟した実を落とします。収穫された実は、マットの上で天日干しして乾燥させます。その後、重いローラーで実の上を滑らせて殻を破り、扇風機で殻をふるい落とします。さらに乾燥させてから貯蔵します。{44}
アラビアコーヒーは、オランダ人によって初めて栽培され、その苗木の一部はフランス人によって西インド諸島に送られ、現在ではそこで栽培に成功しています。そのため、原産地を特定するのは困難です。なぜなら、原産国よりも西インド諸島、ジャワ島、セイロン島、そして南インドの方がはるかに重要な農産物だからです。
シリアではコーヒーの木が自然に生育していましたが、十字軍に参加したヨーロッパの著述家たちが言及していないことから、12世紀から13世紀にかけてはあまり利用されていなかったと考えられます。ブルースは、コーヒーの効能はアフリカでよく知られており、砂漠を横断せざるを得なかった放浪民族のガラ族は、コーヒーとバターを混ぜたボール以外の食料を携行していませんでした。そのボールの一つは、他のどんな食べ物よりも、一日の旅の間、健康と活力を保つのに役立ったと断言しています。パリ王立図書館には、コーヒーの歴史を詳細に記したアラビアの写本が所蔵されており、アデンのムフティーであるゲマレッディーン・アフ・アブダラーがペルシャから帰国後、トルコ人に初めてコーヒーを広めたと言われています。彼はペルシャで、コーヒーを一般的な飲料として飲むことの有益な効果を体験していました。エフェンディ、カディ、そして政府の下級役人全員が、この法の長の例に倣った。コーヒーの使用はハーレムを通じてあらゆる商人の家に伝わり、アデンの町はアラビアの他の地域に模範を示した。{45}
第10章
セイロンでの栽培
1824年、エドワード・バーンズ卿とジョージ・バード卿はセイロンで大規模なコーヒー栽培を開始しました。他の者たちも徐々に追随しましたが、土地獲得の真のブームは1833年に始まりました。現在、コーヒー農園主が所有する土地は25万エーカーあり、そのうち10万エーカーは開墾され、耕作されています。
セイロンでは、コーヒーは標高1,200フィートから4,800フィートの地域で最もよく育ちます。一般的に、量は減少しますが、標高が高くなるにつれて品質は向上します。原住民は低地で、多少の劣質なコーヒーを栽培しています。1855年には、ヨーロッパ人所有の農園が約150あり、3万エーカーの耕作地を有していましたが、その後、かなりの面積が拡張されました。1853年には40万cwt、1863年には78万3,393cwtが輸出されました。
コロンボからキャンディに至る鉄道の敷設と新道路の開通により、より広い土地へのアクセスが可能となり、また高地の森林の大規模な伐採によってこれらの地域の気候は大幅に改善され、利用可能な土地がさらに増えると考えられます。したがって、過去5年間平均で年間63万cwtを超えていた輸出量が、四半世紀も経たないうちに倍増すると期待しても過大ではありません。1862年までの14年間で、セイロンは世界市場に以下の量のコーヒー豆を輸出しました。
cwts。 £プランテーション 4,625,995 の価値の 11,310,518
在来種の成長 1,945,623 「 3,492,290
6,571,618 14,802,808
{46}
標高は常に重要な考慮事項です。ただし、セイロン島の海面レベルでも、肥料を使えばコーヒーノキはうまく育ち、ある程度は実をつけることは間違いありません。しかし、これは完全に人為的なものであり、標高1500フィート以上の土地が利用可能で、通常の手入れ以上の手間をかけなくてもコーヒーノキが旺盛に生育する限り、二度と試みられることはないでしょう。標高の一般的な影響はごく簡単に説明できます。低地の土壌は肥沃で、植え付け後最も早く収穫量が多くなります。一方、高地の農園は収穫量は少ないものの、品質は高く、実がなるまでに時間がかかります。標高の違い以外にも、気候に影響を与える要因は数多くあります。広大な森林地帯が未開墾のまま残されている農園では、他の農園の形成によって周囲の森林が伐採された場所よりも、気候は寒冷で湿潤になります。高い山の頂上に近い、あるいは農地からはるかに高い山の肩に位置する場合、庭園を低地でその高さまで広げた場合よりも、より寒く湿った状態になります。例えば、図4は、セイロン島ニューラエリア近郊のコンダガラ農園の景観の中にそのような場所を示しています。低地では、高地よりも長く続く乾燥した天候が頻繁に発生します。これは、雲が到達する前に遠くの丘陵によって頻繁に破られるためです。また、雨が降っていない場合でも、高地の農園はそれほど乾燥しておらず、低地にはない湿気を大気中に享受しています。しかし、これらの様々な条件は、状況によってのみ有利にも不利にもなります。高地では寒くて湿り気があり、低地では暑くて干ばつが一般的ですが、これらはいずれも不利な性質です。これらの条件が季節に応じて適切に組み合わさっているのは当然のことです。
図版 4.—セイロン島、ニューラエリア近郊のコンダガラ農園。
図版 4.—セイロン島、ニューラエリア近郊のコンダガラ農園。
{47}
コーヒーノキの収益性の高い生産に最も適した場所がここです。おそらく最も不利な場所は、自然植生が高山性である高地です。そのような場所では、コーヒーノキは生存に苦労するでしょう。したがって、選定される土地は、これらの極端な標高よりかなり低い場所であるべきです。
あらゆる種類の土壌には、擁護者もいれば、逆に非難する者もいる。深さと土壌の平坦さが最も好ましい状態と言えるだろう。黒カビは常に良い土壌である。しかし、原生林の下に十分な深さがあり、標高と気候が適切な場所であればどこでも、コーヒーはうまく育ってきた。一般的に継続的な生産に不向きとされてきた土地は、元々の森林が伐採され、原住民のために豊かな作物を生産するために造成された小さなジャングルに覆われた土地である。おそらく、土壌が日光にさらされ、そこから発生する大きな雑草によって疲弊し、土壌に悪影響を与えているのかもしれない。現代の施肥システムは、あらゆる土壌の価値を急速に平準化させつつあるが、石灰岩の底にある深い土地や、花崗岩の巨石が散らばる土地は、常にコーヒー栽培に非常に適していると考えられている。土地が道路に近いかどうかは、土地を選択する上で非常に重要なポイントです。農園を形成する際の支出に直接的にも間接的にも影響し、おそらく長い間、農産物の輸送という項目の大きな出費項目を決定するものであったでしょう。
伐採と開墾は、その名の通り、ジャングルを伐採し、焼き払って土地を耕作可能な状態にすることです。作業は次のように行われます。土地の低い部分から上に向かって、下草や小さなジャングルを斤鉤や鉤鉤で切り倒し、森の木々を斧使いの労働のために自由に使えるようにします。同様に、畑の最も低い部分から、通常は村落出身のシンハラ人である労働者たちが、{48}この作業に非常に熟練した人が、木の上部と下部に切り込みを入れてほぼ完全に切り落とし、徐々に丘を上っていき、大きな木が切り落とされると、その下の他の木をすべて倒します。これが巧みに行われると、一度に数エーカーの土地が日光にさらされることがよくあります。ただし、それは登りの急峻さと森の密度に大きく左右されます。最も高い標高では木は最も小さく、最も軽く伐採されますが、低い標高では、何エーカーにもわたって木が非常に大きく、すべての丸太を切り出すのに 4 人の作業員が必要になることが頻繁にあります。これらの木の中には、根が突き出ていて、斧を持った人が通常の幹に届くまでに周囲にステージを設置しなければならないものも珍しくなく、1 本の幹を切り落とすのに 4 人の作業員で 6 時間かかります。木を伐採した後は、枝打ちの作業が必要です。これは、すべての梢と枝を切り落とし、場合によっては幹を横に切断して、伐採した塊をコンパクトに乾燥させておくことです。これは、焼却の成功、ひいては作業の経済性を大きく左右するからです。小規模または軽量の森林は、木が死んで倒れ、比較的多くの頭枝があるため、伐採に最も費用がかかることがよくあります。一方、背が高く重い森林の木は、まるで斧の下に落ちたかのように切り株から飛び出し、倒れる際に木自身とその下のすべての木を折ってしまいます。このように、重量のある森林は、軽量の森林よりも伐採費用が安くなります。伐採地は天候に応じて6週間から約2か月間放置された後、燃焼されます。これは通常、主に数か所の下端に火をつけることによって行われます。この方法により、火はすぐにつながり、最も乾燥した部分、または最初に伐採された部分で燃えていた火が燃え広がり、丘を駆け上がり、その前にあるものすべてを破壊します。下からの炎の力はそれほど強く、燃焼が成功すると、おそらく何エーカーも離れた最後に伐採された部分が{49}地面に横たわっている緑の木々も、他の木々とともに燃え尽きてしまう。炎が消えた後には、煙を上げる大木の黒い丸太しか見えなくなる。丸太が交差して地面に横たわっていない箇所は、横切って伐採する必要がある。この作業がうまくいけば、土地は次の作業、つまり予定の植物の位置を線で示す準備が整う。線引きにはさまざまな方法があるが、植栽作業の規則性を維持し、畑の見栄えをできるだけ良くするためには、植物が植える予定の地面を横切る完璧な線を描くようにきちんと行うことが不可欠である。したがって、正確で職人的な作業を確実にするために必要な費用は惜しんではならない。最も簡単な方法は線引きで、丘の上の植物の間隔を等間隔にマークする方法である。この線引きは両端に人が持ち、それぞれ専用の棒で最後の杭からの距離を測り、線を端から端まで張っておく。少年たちは、あらかじめ切っておいた杭を線上の印に打ち込みます。この方法は、地面の凹凸や、線を引くたびに測定に生じる小さな誤差の蓄積により、大きな地形では不正確さにつながる可能性があります。より良い方法は、線に沿って正方形に地形を配置し、それを地形を横切る平行線にし、各杭の間に線を垂らし、残りの杭を線上の印に打ち込みます。一部の農園主は、丘の上下に測定された距離で複数の線を敷設するという優れた計画を立てています。そして、短い線を持った2人の作業員が、外側の2本の線に沿って上向きに距離を測定し、杭打ち作業員が線が交差する点に棒を打ち込みます。私たちは、経緯儀を使ってプランテーションを設計した例をいくつか見てきましたが、この器具は多くの農園で見られるものではありません。目指すべきは{50}ライニングで得られる利点は、敷地全体にわたって植物を互いに平行に、同じ方位で直線に並べ、互いに直角に交差させることです。こうすることで、2つの直角と2つの対角線で、計4方向のラインが形成されます。これがうまく達成されると、どのような状況でも農園に職人的な雰囲気が生まれます。植え付けの空きスペースがより簡単に発見され、除草、摘み取り、剪定、施肥の準備が混乱なく行われます。土地の形状に沿って斜めのラインを描くのが最良と言われています。この配置により、樹幹が雨による土壌の流失に対してある程度抵抗力を持つようになるからです。
コーヒーノキを植える適切な間隔については、多くの議論がなされてきました。様々な地域を訪ねてみると、あらゆる間隔とあらゆる形態が試されてきたことがわかります。この長期にわたる実験の結果、密植、すなわち6フィート×6フィート、5フィート×6フィート、または4フィート9インチ×5フィートの間隔で植えることを支持するという、極めて一般的な意見が生まれました。密植を支持する理由は、1エーカーあたりの植物数を増やすことで、少なくとも最初の2回の収穫期には収穫量が比例して増加することです。密植によって雑草の生育が抑制され、さらに重要なのは、生育中の植物が地面を早く覆い、日光から保護されることです。日光への露出は、植物が主に栄養を求める表土を何よりも弱らせることが分かっています。平均的な良質の土壌と、木々の適切な管理と施肥によって、密植されたコーヒーノキは、1エーカーあたりの株数の増加に比例して、高い実をつけ続けることができることが分かっています。密植は、場所によっては最も破壊的な強風にさらされても、植物が耐えられるようにするのに役立ちます。{51}次の作業は穴あけです（その名の通り、コーヒーの苗を植える準備として、ライニングで区切られた間隔で穴をあけることです）。コーヒーは未開の地に植えられるため、鋤で耕す際に根や石、丸太などを取り除くことはできません。もし取り除いてしまうと、土がかき乱されて大雨で流されてしまう可能性があります。そのため、穴をあける必要があり、穴が大きいほど、土の動きに近づき、肥料としての性質が発揮されます。穴はあらゆる方向に 18 インチから 2 フィートの幅であけられ、苗を植える前に鍬で表土を削り取ります。この作業は外注するのが通例で、現在では一般的に、片方にスパッド刃が付いたバールのような道具を使って行われていると思います。これらを使って木の根を切り開き、岩や石を取り除き、緩んだ土は手やココナッツの殻で取り除きます。シンハラ人は座ってのんびりと働くことを好むため、この道具が支給されます。しかし、日雇いで人を雇い、土を砕き、根や石を切り出すつるはしと、緩んだ土を片付ける鍬を用意できれば、同じ作業でもはるかに経済的に行うことができます。労働者は立って作業するため、腕だけでなく体全体を使うことができ、穴を掘るたびに座った姿勢から立ち上がる必要がないからです。{52}
第11章
セイロンの建物、植栽など
これらには、管理者用のバンガロー、労働者用のラインまたは小屋、収穫物の準備と受け取りのためのパルプ工場と倉庫が含まれます。
図版 5 は、セイロン島プセラワのワームズ氏の邸宅にある主要な工場と建物を示しています。
パルプ工場の位置は、他の事情により変更されない限り、他の建物の立地選定にも影響を与えるべきである。バンガローは、可能であれば倉庫から容易に離れているべきである。そうすれば、管理者は作物の収穫期には昼間だけでなく夜間にも作業が行われることが多く、容易に監督することができる。労働者用のラインも、同様の理由から、倉庫の近くに設置すべきである。もう1組は、農地の作業量を考慮して、より中央寄りに設置してもよい。
線路とバンガロー、特に後者については、管理者の好みに応じて建設され、建設に当たっては、その地域で入手可能な資材に大きく依存します。真の経済性は、時折わずかな修理を必要とするだけの、恒久的で堅牢な住宅を建設することで実現されます。
パルプ工場、貯蔵庫、乾燥場のための土地の選定は極めて重要であり、プランテーションに長く居住し、土地のあらゆる特徴を熟知している常駐管理者のみが行うべきである。
図版 5.—セイロン島プセラワのワームズ農園の主な工場。
図版 5.—セイロン島プセラワのワームズ農園の主な工場。
図版6.—プセラワのワームズ氏の邸宅のパルプ工場。
図版6.—プセラワのワームズ氏の邸宅のパルプ工場。
{53}
求められ、組み合わされるのは、機械を動かすためとパルパーへの水路のための水力の利用可能性であり、作物を運ぶ畑に便利な場所で、最小限の費用で目的にかなうように設置できるほどの平らな場所にあります。
水力は常に利用されているわけではなく、またすべての土地で利用できるわけでもありません。しかし、後から水力を導入する十分な理由が見つかる場合も多いため、基本的な計画においては常に水力を考慮する必要があります。水力は製材所、乾燥装置など、非常に多くの経済的な用途に利用できるため、可能であれば、土地内で動力を必要とするあらゆる作業に水力を利用するべきです。
図版 6は、プセラワのワームズ氏の土地にあるパルプ工場の外観です。
完熟したコーヒーの木から摘まれたコーヒーは、深紅のチェリーの実のようです。搾ると、2粒のコーヒーの実が出てきます。それぞれは羊皮紙のような薄い皮に覆われ、甘く粘液状の液体を含んだ、しっとりとした果汁で満たされています。この液体はすぐに分解します。パルパーと呼ばれる機械は、チェリーの実の皮、つまり殻を取り除くためのものです。この機械は、おろし金のような穴の開いた銅板が付いた樽と、チョップと呼ばれる鋭利な刃の板の間に、チェリーの実を通します。チョップは、楔やネジを使って樽から適切な距離に設置され、コーヒーの大部分がチョップに押し付けられますが、実の皮が突き破ってしまうほど近づけてはなりません。コーヒーの大きさは均一ではないため、殻、つまりパルプと呼ばれる部分が完全に取り除かれていないコーヒーの実が多く残ります。この果汁は、機械のふるいによって分離され、手作業でホッパーに戻されます。殻を取り除かれたコーヒー豆は、専用の通路を通って貯水槽へと送られ、その後ろには果肉が投げ捨てられます。果肉は現在では一般的に肥料置き場へ運ばれるために保存されています。コーヒー豆は貯水槽の中で、{54}一晩、あるいは粘液を洗い流すのに十分な時間、コーヒーを蒸らす。この作業は軽い発酵によって促進されるが、必ずしもコーヒーの将来の品質を損なわない方法で行われるわけではない。パルプ工場には複数のタンクが備えられており、複数のパルプをそこに流し込むことで、作業が滞ることがない。
図版 7 は、プセラワのワームズ氏の土地にあるパルプ工場の内部下階の様子を示しています。
パルプ工場のパルパーの上には、チェリーロフトと呼ばれる広い床があり、そこで畑からチェリーのコーヒー豆が計量され、そこから穴を通してパルパーに落とされます。パルパーからコーヒー豆は貯水槽に運ばれ、洗浄された後、作業員によって取り出されて乾燥されます。ここで、貯蔵庫と乾燥装置について触れておきたいと思います。その前に、パルパーは非常に不完全な機械と考えられており、通常は4人の作業員が2つのハンドルを握り、フライホイールの補助を受けて運転することを述べておきます。動力はすぐにバレルに伝わり、バレルには大きな歯車が接続され、この歯車が付属のピニオンを動かして篩や篩を作動させます。
水力で回転するパルパーは、接続機械の負荷に耐えられるように適切に設置されていれば、より均一な動きで作動し、そのため手作業で作動するパルパーよりも優れた性能を発揮します。
パルプ製造機の改良は数多く提案されてきたが、いずれも成功していない。現在広く採用されている最後の改良はクラッシャーと呼ばれるもので、チョップの代わりに一種のシールドのようなものでコーヒー豆を樽に押し付ける。この機械は、パルパーと同等の作業量を一定時間でこなし、果実を切ったり刺したりする危険性が低いと言われている。
パルパーは不完全な機械であると言われています。それは、パルパーが本来の目的である作業を十分に遂行できないという点において不完全な機械であるということです。
図版 7.—セイロン島プセラワのワームズ・エステーツ社のパルプ工場の内部。
図版 7.—セイロン島プセラワのワームズ・エステーツ社のパルプ工場の内部。
{55}
完璧なコーヒー豆の抽出方法としては、チェリーコーヒー全体をきれいなパーチメントコーヒーとしてホッパーからタンクに送り込み、果肉を完全に分離することが挙げられます。しかし、そうしないと、果肉のないコーヒーが大量にタンクに送られ、ホッパーに戻さなければならないだけでなく、コーヒーと一緒に果肉も大量にタンクに入ってしまいます。これらの欠点を克服するために、多くの人手がパルプ化のプロセスに携わる必要があります。何人かの人がふるいを使い、タンクからタンクに流れ込むコーヒーをすべて受け止め、中の果肉をすべて取り除きます。この目的は、サンプルを均一にして見た目を良くし、コーヒーを乾燥させにくくする物質、および糖質の分解植物性物質であるため発酵によってコーヒー自体の品質を損なう物質を取り除くことです。パルプ化されずに残ったコーヒー豆は、パルパーの端に溜まりホッパーに戻され、摘み取られたコーヒー豆がすべてパルプ化されるまで、さらに近い別のパルパーに送られ、残ったコーヒー豆は殻の中で別途乾燥されます。パルパーの欠陥は近年注目を集めており、改良が進められています。
さて、いよいよすべての作業の頂点である植栽作業に移ります。作業のあらゆる段階で経済性を考慮に入れる必要があります。そして、植栽を最も効果的に行うには、可能であれば開拓地を通る道路や小道の跡を既に開通させておくことが最も効果的です。そうすれば、苗床から植物を運び込む際に利用できます。植物と切り株はどちらも植栽に用いられます。前者は苗木で、苗床で高さ約20～25cm、あるいは最初の側枝が出た直後の株立ちした状態まで育てられます。後者は、古木の台木と根です。状況によって、それぞれに利点が多くあります。天候が乾燥していて季節が進んでいる場合は、切り株の方がリスクが少なく、時間も短く植栽できます。しかし、{56}植物が手に入り、季節が良ければ、それが最も良いと一般に考えられています。苗床から植物を地面に植える際、可能であれば、根の周りに土をまぶして植えます。これは最も経済的な方法で、失敗がほぼ確実に防げますし、植えられた木は妨げられることなく、すぐに成長を始めます。一方、植物を土をまぶして運ぶには遠すぎる距離に運ぶ必要がある場合は、主根が土に垂直になるように細心の注意を払って植えます。主根が穴に垂直に張っていないと、木が2～3フィートの高さに成長したときに、上部のシュートと枝が、非常に濃い緑色の健康な植物に比べて色が薄くなり、葉も小さく細長くなり、時には黄色がかった斑点が付くこともあります。このような植物は、開花や結実が時期尚早であることが多く、その結果、通常は「ボール」、つまり殻が空っぽの状態になり、同様に早期に枯れてしまいます。この指摘は的外れではありません。なぜなら、作業員が植物を土に埋める際に、不注意にタップを二重にしてしまうことのないよう、細心の注意を払う必要があるからです。穴はしっかりと埋め戻し、植物の周りの土を踏み固めてください。根元より下には埋めてはいけません。
植物の苗床は様々な方法で作られます。日陰と日陰のどちらが良いかという議論は、これまでも数多くありました。日陰は必須ではなく、植物は日陰がない方がより良く育ちます。しかし、ほとんどの苗床は、土地を少しでも切り開く前に頻繁に日陰を作る必要があり、また、開墾による火災から森林帯で保護する必要があるため、ある程度は日陰の影響を受けます。ジャングルは伐採され、選択された土地の脇に運ばれます。鍬とつるはしで土を約2杯分掘り、ジャングルの根は後で生える可能性があるため、慎重に取り除きます。{57}移植のために採取する際には、植物の根を折る必要がある。苗床にコーヒーの種をまき散らすこともある。その場合は、ふるいにかけた土を軽くかぶせるだけで十分である。あるいは、種を指で列状に押し込むこともある。また、2枚の葉と子葉が付いた小さな苗を、別の苗床から、あるいはプランテーションや自生の庭のコーヒーの木の下から持ち帰り、約15cm間隔で苗床に並べることもある。これらは、畑に植えるのに最も適した、最も丈夫な植物である。
植え付けで失敗した箇所は、できるだけ早く、注意深く補う必要があることを忘れてはなりません。これを遅らせれば遅らせるほど、うまく補うことが難しくなります。そして、これを怠ると、畑は不規則で見苦しいだけでなく、残った隙間は雑草の生い茂り、1エーカーあたりの結実面積が失われるため、収穫量にも比例して影響が出ます。
切り株を植えると、根にたくさんの芽やシュートが現れます。除草隊が畑を巡回するたびに、そのうちの 1 つだけを残し、残りは指で丁寧にこすり落とします。
残された芽から出た新芽は成長して樹幹となり、苗木から育った木よりもやや高い位置に側枝を伸ばします。切り株は通常、少し時期外れに最初の収穫期を迎えます。失敗した苗木を植える場合、切り株は最も手間がかかりません。
植林地の景観を美しくするには、線路の敷設と丁寧な植栽に次いで、道路と建物の職人技による造成が不可欠です。そのため、道路を掘削する前に、経緯儀を用いて道路を正確に測量することが望ましいのです。かつては、道路を目視で一点一点確認することがよくありました。{58}岩や大きな根といった自然の難所を回避するには、その上または下を通る危険な道を進むこと。部分開墾地における道路は、必ず後に伐採され、同じ工事群に接続される土地と関連づけておく必要があります。
図版 8 はセイロン島プセラワ近郊のコーヒー産地を示しています。
図版 8.—セイロン島プセラワ近郊のコーヒー産地。
図版 8.—セイロン島プセラワ近郊のコーヒー産地。
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第12章
作物の収穫と市場への出荷準備
8月と9月には、木に豊かな花が咲きます。主な収穫は4月から7月にかけて行われます。9月から12月にかけては、主に若いコーヒー豆を収穫する少量の収穫があります。収穫物は4月から9月にかけて、積出港であるコロンボへ輸送されます。農園が馬車道の近くにある場合は、60から80ブッシェルを積載する荷馬車で輸送されます。輸送費は莫大になることもあります。コーヒーを積載した荷馬車が崖っぷちに横たわり、それを運んできた牛が疲労困憊で死んでしまうのも珍しくありません。馬車道の近くにない場合は、荷馬車（クーリー）を雇ったり、3ブッシェルを積載する牛を荷馬車に乗せて、貯蔵庫まで運び、そこから馬車でコロンボまで運んだり、川の航行可能な地点まで運んだりします。さまざまな地域にある農園が持つ様々な方法や設備、あるいはそれらの欠如を考えると、1シリングから12シリングまでと幅のある輸送費からある程度の見当がつくでしょう。農産物をコロンボに運ぶのにかかる費用は、1cwtあたり。
コロンボには現在、出荷用のコーヒー豆を加工する工場が30軒以上あり、そのうち10軒から12軒は必要な機械を動かすために蒸気動力を利用しています。ほとんどの工場には乾燥用の大型バーベキュー炉と樽の準備のための樽工場が併設されており、年間のほぼ4分の3に及ぶシーズンには、1万人から1万5千人の女性と1千人から2千人の男性がこの工程に従事しています。{60}
コーヒー豆は農園で十分に乾燥されており、コロンボまで安全に届けられるようになっていますが、コロンボのより強い太陽の下でさらに乾燥させなければ、パーチメントの皮の下で各実を包んでいる銀色の薄膜を剥がすほど硬くなく、皮むき機の圧力にも耐えられません。
そこで、コーヒー豆は再びバーベキューにかけられ、パリッと乾くまで乾燥させられます。（図9は、セイロン島プセラワにあるワームズ氏の農園のバーベキュー、あるいは乾燥床と、現地の労働者たちがコーヒー豆を広げて乾燥させている様子を示しています。）次に、ピーラーで圧力をかけられ、実が羊皮紙の覆いから剥がれ、銀皮が剥がれます。銀皮は、112ポンドの重量に2オンスも加わることはないかもしれませんが、ロンドン市場ではコーヒー豆の見た目が悪く、価値を下げていることに留意してください。銀皮がコーヒー豆に付着する原因は市場では不明ですが、一般的には農園での乾燥が不十分だったり、湿ったまま長時間放置されたり、貯水槽から取り出した後に加熱されたりすることが原因と考えられています。
コーヒーとして商業的に知られている製品が生産されるまでには、いくつかの工程を経る必要があります。まず、前述の通り、果肉の外側の果肉を取り除く必要があります。この工程では、種子とその薄い皮（パーチメント）を殻から分離します。このパルプ化工程が完了すると、パーチメントだけがタンクに保管されます。次の工程では、パーチメントを覆っている粘液を取り除きます。この目的のためにタンクから水を排出し、発酵を促します。発酵は24時間で容易に完了しますが、気候が温暖な低地の農園ではそれよりも短い時間で完了します。ただし、高地の農園では通常48時間かかります。
図版 9.—バーベキュー、または乾燥床、ワームズ エステート、プスラワ。
図版 9.—バーベキュー、または乾燥床、ワームズ エステート、プスラワ。
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次に、貯水槽に水を入れ、木製の熊手でコーヒー豆をかき混ぜます。すると、粘液が水と混ざり合って水が排出されます。その後、洗浄されたパーチメント紙状のコーヒー豆は硬くなるまで乾燥させる必要があります。収穫期には数週間から数ヶ月にわたって雨天が続くことがよくあるため、ここで農家が直面する主な困難が明らかになります。
ピーラー、つまり羊皮紙を剥ぐ機械は、円形の溝と、その中を回転する車輪で構成されています。この車輪は通常木製で、銅板で覆われており、船のキャプスタンのように中央の圧力によって回転します。回転は手動で行うか、蒸気機関に取り付けられた機械の歯車によって行います。この機械の改良として、回転車輪を鉄で作り、溝を同じ金属の板で作るという方法があります。これらの板は一方向に鋸歯状になっており、コーヒー豆に粗い表面を呈することで、羊皮紙を剥がしやすくしています。通常、1つの溝には2つの車輪が取り付けられ、それぞれの車輪には一種のスクレーパーが取り付けられており、コーヒー豆をかき混ぜて圧力に新しい面を当てます。
コーヒーピーラーは通常、耐久性のある木材または鉄で作られています。機械の円周は36フィート、機械の円周間の幅は1フィートです。車輪の高さは6フィート、車軸付近の厚さは1フィート、上部の厚さは6インチです。12人の人または4頭の牛で回すことができます。人力で回せば9時間で200ブッシェル、牛力で回せば140ブッシェルのコーヒーが得られます。蒸気を使えば約800～1000ブッシェルのコーヒーが得られます。人力または牛力で回す機械の製造コストは、それぞれ25リットル、蒸気力の場合は600リットルです。
この工程を経たコーヒーは、選別機にかけられ、ほぼすべてのパーチメントと銀皮が取り除かれます。そして、女性たちに1ブッシェルずつ手作業で選別され、すべてのパーチメントと銀皮が取り除かれます。{62}黒い粒、割れた粒、トリアージなど、品質の均一性を損なうようなものは取り除かれます。さらに外観を改善するために、コーヒーは分粒機にかけられ、通常は丸い粒、またはピーベリー、そして大小3つの粒に分けられます。それぞれの粒は分離によって外観がより均一になり、ロンドン市場で好まれます。
サイザーは、さまざまな穴あき亜鉛板または金網で作られており、3 つのサイズの開口部があり、長いパイプの形で上から大きくなり、わずかに傾斜して回転するように作られており、上から注がれたコーヒーを通過させて、さまざまなサイズを受け入れるように作られた容器に送ります。
包装準備が整ったコーヒーは、直ちに6～7cwtの樽に詰められ、船に積み込まれて出荷されます。これらの工程は常に改良が続けられており、今では完全に理解されています。数年前に流行した、不器用で矛盾したシステムを思い出さなければ、このような発言は不必要に思えるかもしれません。{63}
第13章
市場への出荷準備（続き）
パーチメントコーヒーは、未熟成の状態では、生体の保護から取り出された時点から完全に乾燥して熟成されるまで分解する傾向があります。その後は、乾燥した場所に任意の期間保存できます。
コーヒーの商品価値は、こうした変化が進むにつれて低下します。加熱処理が行われたコーヒー豆は、よく乾燥させたコーヒーの特徴である透明な色を帯びることはなく、多少の汚れを帯びた外観になります。カビが生えると、紅茶のような芳香は味気ない風味に変わり、最終的に腐敗すると、鈍い黒色になり、あらゆる価値ある特性を完全に失ってしまいます。
作物が熟すと、あらゆる天候下でも収穫と熟成を行わなければなりません。そして、これは通常、周期的な雨が降り続く時期に行わなければならないため、対処すべき困難はより大きくなります。また、対処すべき困難を見積もる際には、作業の大規模性も考慮に入れる必要があります。収穫の繁忙期には、一部の農園から毎日1,000ブッシェル以上のチェリーが収穫され、貯蔵庫に既に蓄えられているパーチメントコーヒーに加えて、毎日500ブッシェルのパーチメントコーヒーが増産されます。
過去の経験から、コーヒーが最も簡単に{64}コーヒー豆は床に薄く広げると甘く保たれるため、町から遠く離れた場所で建設されたため、異常に高額な費用がかかったにもかかわらず、大きくて快適な建物が利用されました。当時、十分な熟練労働者を確保するのは至難の業でした。そのため、多くの農園では十分な住居が確保できず、コーヒー豆はかなりの深さまで積み重なり、どんなに手で挽いてもカビ臭さが漂い、積み重なるにつれて腐敗しやすくなります。
数年前、クレリヒュー氏は、排気原理を応用した送風機を用いて密閉空間から空気を抜き取り、その空間の上下に穴の開いた床に敷き詰めたコーヒー豆の塊を通して空気の流れを作り出すことができるのではないかと考えました。彼はこの計画をラトゥーンゴッデ農園で実行に移し、以来多くの農園主によって採用されています。
以下は、1851 年の国際博覧会でモデルが展示されたクレリヒュー氏の発明の詳細な説明です。
この水車はオーバーショット式で、直径9フィート（約2.7メートル）で、これまでパルプ製造に使用されてきたどの水車よりもはるかに小型です。しかし、ファンとパルパーを同時に駆動するのに十分な動力を有し、他の水車よりも高い動力を得ています。これは、介在する軸や歯車がないため摩擦が減少するためです。水車全体は木製ですが、軸は水車を支えるだけなので非常に軽量です。両側のアームにリムボルトで固定された二重のバンドによって、一方のアームからパルパーに、もう一方のアームからファンに動力が与えられます。
乾燥室の床は1.25インチ四方、2インチ間隔の板で敷かれ、その上にオープンコイアが敷かれています。{65}マット。この素材は比較的安価で耐久性があり、この目的に非常によく合っています。乾燥室の側壁は、田舎風に、つまり粘土を詰めて滑らかに仕上げた編み込みで造られており、気密性を高めています。
自然熱の恩恵を最大限に得るために、屋根はフェルトまたは鉄板で覆われています。これにより、晴天時には上階の空気は熱い屋根との接触によって大幅に上昇し、水分の吸収力が大幅に向上します。そして、上階のコーヒーの塊を通して水分が下階に引き込まれるのを待ちます。標高4500フィートのアッパー・ヘワヘット地区の涼しい気候でも、晴天時にはファンが作動していない時のフェルト屋根の下の空気温度は120°Cに達します。そのため、費用をかけずに優れた乾燥力が得られます。
一方、下層は、洗浄槽からコーヒー豆を取り出し、上層に貯める前に、各バッチの表面水を蒸発させるために人工加熱を施すようになっている。雨天時には、大気が水分で飽和状態にあるため、温度上昇によって水分吸収能力が増加するまで乾燥が進行しないため、このことは不可欠である。この配置を採用するもう一つの理由は、コーヒー豆を洗浄槽から取り出した当初は、豆の隙間が多かれ少なかれ水で満たされており、表面水が乾燥しているときよりも空気を通しにくい状態になっているためである。したがって、この状態になるまでは、コーヒー豆の深さは6インチを超えないようにすることが望ましい。また、あらゆる緊急事態に対応するために、最も雨の多い天候でも、1日の収穫分（24時間以内）の表面水を蒸発させるのに十分な加熱力を備えていなければならない。{66}上階への搬出を可能にする。どの農園から、あるいは同じ農園から毎日収穫できるブッシェルの数は、もちろん変動する。これは、耕作の規模、木の質、雇用人数、そして土地の標高によって決まる。後者が相当な高さであれば、収穫期が長くなる。このストーブは、毎日400ブッシェルのチェリーを収穫するのに十分すぎるほどである。
暖房ストーブは四角形で、中央に半円形の通気孔を持つワゴンヘッドを備え、頑丈な鉄板で作られています。アーチ状の内部に設置され、通気孔も全周に9インチの隙間を設けています。この構造の原則は、薪の燃焼に適応させ、1階下の空気室へと流れる空気にできるだけ多くの加熱面をさらすことです。ストーブの開口部は、1階のコーヒーに空気を送る唯一の開口部です。そのため、ダンパーによって開口部がほぼ閉じられている場合、ファンの力は一部または全部、2階のコーヒーに作用します。
コーヒーの熟成に自然熱や人工熱を利用することで、熱は空気によってコーヒー豆の深部全体に伝わり、すべての豆がその効果を感じると同時に、熱によって生じた水分も同じように運び去られる。こうした利用法が、これまで用いられてきたどの方法よりもはるかに効果的であることは疑いようがない。コーヒー豆を保管する部屋でストーブが使用されるケースもあったが、その効果はコーヒー豆の表面を超えて広がることはなく、部屋が密閉されている場合は、温度によって水分を含んだ空気を運び去る手段がないことは明らかである。一方、部屋が開放されていて空気の自由な流れが確保されている場合は、ストーブによって放出される熱の大部分は、{67}ストーブは、熱風がコーヒーに作用する前に設置されました。また、コーヒーを置く床の下に様々な加熱パイプが使用されるケースもありました。しかし、この方法はコーヒーを蒸気で蒸すことでコーヒーに悪影響を与えます。コーヒーの塊の中に蓄積された過剰な高温の水分蒸気を排出する手段がないためです。しかし、その一方で、コーヒーの自然な分解プロセスが促進され、促進されます。
クレリヒュー氏の加熱装置の構造はシンプルで、適度な燃料供給により、冷たく湿った空気の温度を相当に上昇させ、ファンによってコーヒーに接触させる前に、その温度を上昇させます。この加熱された空気は、1階の地下に広がるチャンバー全体に拡散するため、1階にあるコーヒーのどの部分もその影響を受けずにはいられません。
ラトゥーンゴッデの扇風機は、一般的に使用されているものよりもはるかに強力です。羽根の形状が特殊であるため、空気移動機械として大きな利点があり、吸気に関しては大きな利点があります。また、周囲の半分が開いているため、空気を排出するための出口が確保されています。通常の扇風機では、吸気口のどこかに燃えるマッチを当てると、空気は扇風機の中心にある中立点に向かって螺旋状に流れ、そこから扇風機の周囲へと流れていくのが見られます。
クレリヒュー氏の改良型ブレードでは、いわば各空気膜がファン内に直接流れ込み、ブレードの曲線部に衝突し、そこから直角に周縁部へと投げ出されます。このように空気柱の進行方向における歪みが少なくなるため、吐出量が増えるだけでなく、吐出にかかる消費電力も大幅に削減されます。一般的なファンでは、{68}空気が頂点に流れる状況から、ファンの 2 つの吸気口に等しい体積の空気柱が、排出される前に狭い領域を通過する必要があり、速度を上げるために大量の電力が浪費されていることは明らかです。そのため、空気を移動させる機械としてのファンは、スクリューと同等ではないと考えられてきました。
ラトゥーンゴッデのコーヒー熟成庫の密閉空間は、断面積が100フィート（約30メートル）、長さが70フィート（約21メートル）で、一端に一対のファンが設置されています。繰り返し行われた実験の結果、ファンが毎分100回転すると、密閉空間の中央（35フィートの距離）から煙の雲がちょうど15秒でファンまで到達することが分かりました。つまり、15分の1分間に100×35＝3500立方フィート、つまり毎分14,000立方フィートの空気が排出されることになります。同じ量の空気を排出するには、直径約7フィート（約2メートル）のスクリューが必要で、イギリスでその費用は84ギニーですが、ラトゥーンゴッデで製造・設置された一対のファンの費用は9リットル未満でした。
密閉空間の中央、上階の深さがコーヒー豆の 4 フィートの場合、ファンの全パワーがその階に向けられると、ろうそくの炎は直角に吹き消されます。ファンの近くでは炎は消え、密閉空間全体にわたって空気が入り込むことで一定の増加が生じるため、空気は遠端からファンに向かって均一な加速速度で前進します。
すでに述べたように、1階下の空気室への空気の唯一の入口は、ストーブが置かれている開口部からなので、この開口部がダンパーで閉じられていると、ファンの全力が上の階で熟成されているコーヒーの塊に作用し、{69}この力の作用は、ダンパーによって空気室への空気の流入をある程度遮断することによって、任意に調整できます。上階は気密性の高い部屋ではないはずですが、空気の主な流入は端にある2つのドアからなので、必要に応じて、それらを閉じて空気の流入をある程度遮断し、ファンの力の大部分を1階のコーヒーに当てることができます。また、雨天時には、大気がその温度に比例した水分で完全に飽和していることは明らかなので、人工的に加熱された空気の一部を上階のコーヒーの上の空洞に導入し、コーヒーを通過する空気に吸収性を持たせることが望ましいです。これは、上階のドアを閉め、ファンの上部カバーを開けることで実現できます。この方法により、ストーブから吸い込まれた空気の半分は上階のコーヒー豆の上に送り込まれ、残りの半分はそのまま排出されます。この加熱された空気の注入は多くの場合に効果を発揮しますが、その効果は当然のことながら、2つの階のコーヒー豆の乾燥度合いの相対的なバランスによって左右されます。
これらの実際的な変更を行う際には、教訓よりも、ちょっとした判断と観察が役立ちます。例えば、上階のコーヒー豆が乾燥期に近づいている場合、雨天時には上階のドアとファンの上部を閉めた方が良いでしょう。そうすれば、上階のコーヒー豆を通過させる空気の量は、分解の初期段階を防ぐのに十分な程度に抑えられ、下階の湿ったコーヒー豆は、吸収性の高い空気のより速い循環の恩恵を十分に受けることができます。
ここで、これらの仕組みがコーヒーの熟成にどのような実際的な成果をもたらしたかに注目したいと思います。
上の階のコーヒーは、収穫が進むにつれて、{70}深さは二重に増加し、床全体で 4 フィートに達しました。この深さでファンが毎分 100 回転すると、コーヒーの表面に手を置いたときに空気の流れが非常に感じられ、空気の方向を追うマッチの煙によってそれが明らかになりました。同時に、密閉された空間内の空気の希薄化は非常にわずかで、非常に精密な山岳気圧計ではほとんど感知できませんが、ドアがバタンと閉まるほどでした。これは、空気のわずかな希薄化が、かなり深いコーヒーという媒体を介して作用する場合でも、大気圧のバランスを崩すのに十分であることを示しています。このようにして確立された空気の流れは、ファンが停止するまで途切れることなく流れ続けました。
暖かい日に、ファンが動いていない状態で店内に持ち込まれた冷たいガラスのコップは、店内の空気中の水分の沈殿によって瞬時に曇り、濡れてしまいました。ファンを稼働させてから1分後に別のコップを持ち込んだところ、水滴の痕跡もなく透明なままでした。
すぐに非常に満足のいく結果が得られた。暖かい日に湿ったコーヒー豆に流入する空気の温度は80度であるのに対し、コーヒー豆自体の温度は、浸漬温度計で測るとわずか58度に過ぎなかったのだ。湿ったコーヒー豆は常に、通過する空気が最も温かいときに最も冷たくなる。この逆説は、乾燥していないコーヒー豆が、水を冷却するために温風に当てられた蒸発容器と同じような状況にあると考えると簡単に説明できる。したがって、このようにして生じる冷たさは、進行している蒸発に必然的に付随するものであり、これらの温度差は、天候の異なる状態における乾燥力を測る尺度となる。{71}熱はカビの発生や菌類の発芽を促進する条件の 1 つであることが判明しており、コーヒーの温度を下げる熱風は別の観点からも好ましいものでした。
パーチメントコーヒー1ブッシェルには0.5立方フィートの空気が含まれています。これは、1ブッシェルを満たすのに33計量の水が必要であることからも明らかです。洗浄したばかりのコーヒー豆を満杯にした場合、豆の隙間から溢れることなく空気を追い出すには、同じ量の13計量の水が必要でした。つまり、1ブッシェルのコーヒー豆、つまり0.5立方フィートには13～33立方フィートの空気が含まれていることになります。したがって、使用されているファンは毎分28,000ブッシェルのコーヒー豆に新鮮な空気を供給でき、同時に7,000ブッシェルに4気圧の新鮮な空気を供給できることになります。
ある収穫期にほぼ 3 か月間雨が続いたため、乾燥小屋のコーヒー豆の乾燥は非常に遅かったものの、毎日の収穫量を下の階に集めて表面の水を乾かし、前日の収穫量を上の階に上げて、それまでに溜まっていたコーヒー豆の上に広げる以外は、一切の手作業を必要とせずに、完全に新鮮で甘い状態を保っていた。この 3 か月間の雨の後は 2 週間、非常に乾燥した天候が続いた。その期間の終わりにコーヒー豆を検査したところ、通常、農園からコロンボへ出荷され、皮むきと出荷が行われる乾燥した角質化段階に達していた。豆を検査すると、最良の天候に恵まれて少量ずつ丁寧に乾燥されたコーヒー豆の特徴である透明な色をしていることがわかった。同様の状況下では、このような雨天が続くと、通常の手作業ではコーヒーを多少なりともカビ臭さから守ることは不可能だったでしょう。{72}同時に、貯蔵作業の費用は4倍以上に膨れ上がったであろう。ラトゥーンゴッデ産コーヒー豆のパルプ化、洗浄、熟成、貯蔵といった貯蔵作業にかかる費用は、1cwtあたり2.75ペンスに上った。収穫期には各人の労働価値が大幅に増加することを考慮すれば、可能な限り手作業を機械化に置き換え、収穫が熟すにつれて全員が収穫作業に従事できるようにするのが目的である。
コーヒー農園の床にコーヒー豆を一層に広げると、しばらくすると乾燥し、それ以上手入れをしなくても十分に熟成されることは、どの農園主も知っている。しかし、この目的のために十分なスペースを確保するには、自分の状況とは全く相容れない費用を負担することが必要となる。しかし、このように一層に広げた場合、手入れを必要としない理由は明らかである。豆が大気に自由にさらされているため、周囲の空気は自然に絶えず変化するからである。同じ空気が豆と接触する時間が十分ではないため、最初の分解反応が引き起こされず、酸素の吸収は行われない。しかし、仮にそうであったとしても、その後の反応は起こらない。なぜなら、最初の反応で生成された炭酸ガス、熱、水蒸気はすぐに大気中に放出され、消散してしまうからである。これはまさに、機械的な手段によってコーヒー豆の塊に空気を吹き込む際に起こる現象である。したがって、この計画を採用することでスペースの要件が克服され、大量のコーヒーが、大気の自然な通風にさらされたときに単一の層が影響を受けるのと同じような条件下に置かれていることは明らかです。{73}
第14節
南インドにおける栽培
南インドはコーヒーで、北インドは紅茶で名声を博しつつあります。マドラスからのコーヒー輸出量は過去5年間で大幅に増加しており、南インドが間もなく世界最大のコーヒー生産国となることは間違いありません。マドラス州でコーヒー栽培されている土地の面積は正確には分かりませんが、非常に広いことは間違いありません。なぜなら、地元の需要を満たした後、50万ポンド相当のコーヒーが輸出されているからです。
1858年から1859年にかけて、外国の港への出荷量は7,288,421ポンド、インドの港への出荷量は4,083,917ポンドでした。1862年から1863年にかけて、外国の港への出荷量は16,292,238ポンド、インドの港への出荷量は3,976,766ポンドでした。
インドの一部の地域ではコーヒー栽培が適していますが、アラビア半島の周辺地域からマラバル海岸にかけて期待されるほど広範囲に栽培されていません。しかしながら、マイソールの丘陵地帯やニールゲリー山脈の斜面と同様に、この地域でも良質のコーヒーが栽培されており、その一部は品質が非常に高く、丁寧に淹れられているため、モカコーヒーと同等の価格で取引されています。また、チョータ・ナグポール地区など、インド内陸部でも非常に良質のコーヒー豆が生産されており、この地域でコーヒー栽培が大きく普及し、消費に大きな利益をもたらす可能性が十分にあります。{74}
地元の言い伝えによると、コーヒーの木は、約200年前にアラビアから来たババ・ブーデンという名のイスラム教徒の巡礼者によってマイソールにもたらされました。彼はヌグル地方の無人の丘陵地帯に隠遁生活を送り、その丘陵地帯に政府から資金援助を受けて大学を設立しました。この大学は現在も存在し、政府から寄付を受けています。彼はモカからコーヒーの実を持ち帰り、それを隠遁生活の場の近くに植えたと言われています。現在では、その近くに非常に古いコーヒーの木がいくつか見られます。いずれにせよ、コーヒーの木は太古の昔からその地域で知られていましたが、その実は飲料として人々の間で広く利用されることはありませんでした。これらの地域でコーヒーの取引が大規模になり、栽培が本格的に行われるようになったのは、近年になってからのことです。 1851 年に 3,239 トンだったイギリス領インドからのコーヒー輸出量は、1861 年には 8,535 トンに増加しました。このうち約 4 分の 1 はボンベイから出荷され、残りほぼすべてはマドラスから出荷されています。
30年以上前、数人のヨーロッパ人が、ババブーデン丘陵から数マイル離れたチックムーグロール近郊でコーヒー栽培に従事していました。約20年前、二人の冒険心あふれる紳士が、メムゼラ（「悪い山」）に「キャノンズ・マイソール」などと呼ばれる有名なコーヒー豆を生産する農園を開きました。この農園の成功により、さらに多くのヨーロッパ人がコーヒー栽培を始め、その結果、マイソールのコーヒー産業はセイロンに匹敵するほどの規模になりました。また、インドの他の地域にも模範を示し、元々ババブーデン丘陵から採取されたこの植物は、現在ではクールグ、ワイナード地区、ニールゲリー丘陵、そして西ゴーツ山脈の南北にわたって、数万エーカーに渡って広がっています。
マイソールではヨーロッパのコーヒー農園主の数が{75}約 30 人に増加しましたが、先住民のプランターの数は 3,000 ～ 4,000 人ほどと推定されています。
マイソールの1エーカーあたりの平均収穫量は、セイロンの半分にも満たないだろう。開けた土地でコーヒーを栽培する試みはいくつかあったが、成功していない。森林地帯とかなりの標高、そして湿気が必要なようだ。「キャノンズ・マイソール」は、海抜3,500フィートから4,000フィートの丘陵地帯で栽培されており、南西モンスーン（ほとんど、あるいは全く吹かないことさえある）と北東モンスーンの末期の恩恵を受けている。この標高は、ヨーロッパ人にとって快適な気候をもたらす。
Coffea 属のいくつかの種 ( C. alpestris、C. grumeloides、C. Wightiana ) は、ニールゲリー丘陵に自生しています。
ベリーは、一般的には木から実った状態で落ちたもので、通常は苗床に植えられますが、将来の植え付け場所となる穴に種を植える栽培者もいます。しかしながら、一般的には苗床計画が採用されており、播種後約1ヶ月で芽を出す若い苗は、16ヶ月ほど生育するまでそのままにしておきます。数百、数千の苗を一度に処理するため、苗木（というより「苗木」と呼ぶべきでしょう）は、将来の植え付け場所となる土壌に注意深く準備された穴に移植されます。これらの穴は通常60cm四方ですが、多くの熟練栽培者はさらに深く掘り下げることを好みます。このように苗木を丁寧に植え、周囲を覆います。そして、それから18ヶ月後、つまりベリーを植えてから約3年後、私たちの小さなコーヒーの木は実をつけ始めます。もちろん、最初の収穫は非常に乏しいものですが。
ベリーは11月から2月末まで、何人もの男性、女性、少年によって収穫され、収穫量に応じて報酬が支払われます。熟練した作業員の中には、かなりの収入を得ている人もいます。{76}
収穫されたコーヒーの実は農園の建物に運ばれ、そこで計量された後、チェリーロフトと呼ばれる木製の部屋へと投げ込まれます。チェリーロフトはパルパーのある場所のすぐ横、少し高い位置にあります。チェリーロフトからパルパーへは、コーヒー豆は水流によって洗浄されます。水流は、石や重い物質がパルプ製造機に入らないよう捕らえ、侵入を防ぐように配置された溝に沿って運ばれます。重い物質は溝の底に沈み、水面に浮かんでいるコーヒーの実は浮力によって目的地へと運ばれます。
パルパーの目的は、果肉の鞘をベリーから取り除くことです。この作業が完了すると、コーヒー豆は一方向に流れ、一方、巧妙な機構によって果肉は別の方向に押し出されます。ベリーはタンクに投入され、パーチメント紙に付着した残りの粘液質が水で簡単に洗い流されるまで発酵が続けられます。
乾燥が終わると、バーベキューと呼ばれる風通しの良い場所に干し、天日干しされます。干し上がった後、麻袋（ジュート袋）に詰められ、牛に乗せられて海岸へ送られるまで、約12日間かかります。
そこで、いわゆる「ガーブルド（皮剥ぎ）」と呼ばれる工程が行われます。つまり、再び太陽に晒され、徹底的に乾燥された後、円形の桶に入れられ、鉄釘を打った大きな重い車輪を回転させます。こうして羊皮紙と呼ばれる皮が剥がれ、ベリーは美しく繊細な銀皮で覆われた状態になります。
その後、この目的のために雇われた数人の女性によって、慎重に大きさが決められ、その後、豆の実の粉砕機にかけられ、丸いエンドウ豆の形をした実と平らな実を分ける。前者はより高く評価され、市場でより高い値段がつくが、なぜそうなのかは言い難い。なぜなら、後者の方がコーヒーの味が良いわけではないし、焙煎して形を崩さなければならないからだ。{77}テーブルに出される前に挽かれるため、そのエンドウ豆の形の利点は、控えめに言っても、あまり知られていない。
同様に、割れた豆やその他の欠陥のある豆、いわゆる「トリアージ」も他の豆から分離され、個別に包装されます。これもまた、より安価に販売されるものの、より高級なピーベリー豆と同様に、飲み物として十分に美味しいと私たちは考えています。しかし、ピーベリー豆、フラット豆、そしてトリアージ豆はすべて最終的に四角い木箱に詰められ、イギリスへ輸送され、そこで販売、焙煎、挽き、飲用されます。
1863年末、ワイナードには93のコーヒー農園があり、5万エーカーの土地を占めていました。そのうち約1万5000エーカーにコーヒーが植えられており、6100エーカーには樹齢2年以上の木が植えられていました。また、約3600エーカーの土地で先住民によるコーヒー栽培が行われていました。ワイナードは西側、つまりマラバール側からやや急峻に隆起した高原で、マイソール側、つまり東側に向かって傾斜が強くなっています。
1862 年 4 月までの公式年度にテリチェリーから輸出されたコーヒーの量は 58,500 cwt で、そのうち約 30,000 cwt はワイナード産、残りはコーグ産と推定されます。ワイナードでは 1 エーカーあたり 8 cwt のコーヒーが平均的な収穫量と考えられており、10 cwt は豊作です。{78}
第15節
ブルボン、ジャワ、および東部
1718年、モカ近郊のヨーロッパの工場、ベイト・エル・ファギルからコーヒーノキがブルボン島に運ばれました。島民がコーヒーノキを自国固有の植物と認識し、輸入業者を驚かせた彼らの故郷の山々から豊富なコーヒーノキを持ち帰ったことは特筆すべきことです。ブルボン島ではコーヒーノキの4つの品種が区別されています。
- モカは非常に繊細な植物で、豊作の後に退化し、枯れてしまうことがよくあります。
- レボイ種はより丈夫ですが、コーヒーの品質は劣ります。
- マートルはモカの変種で、非常に丈夫で、収穫量が多い。
- マロン、または野生のコーヒーは、非常に苦くて麻薬のような性質を持っているため、他の品種の果実と混ぜてのみ使用できます。
ジャワ島。―ジャワではコーヒーは政府の独占であり、農園主は中央政府の倉庫に持ち込み、固定価格で販売しています。島は年間約125万cwtのコーヒーを輸出しています。ジャワコーヒーは、人工的に14%もの水分を多く含ませたため、かつての評判を大きく失っています。水分を多く含ませることで重量は増えますが、輸送中の品質も損なわれるのは避けられません。
1855年のパリ博覧会では、オランダ商業協会がジャワのオランダ領から24種類の非常に多様なコーヒーのコレクションを寄贈しました。分類は、茶色、透明茶色、濃い黄色、黄色、黄色がかった色、白、{79}白っぽいもの、淡いハバナ種、青、細かい緑、美しい緑、緑、緑がかったもの、まだら模様の緑、濃い緑の西インド種、緑の西インド種、淡い緑の西インド種、濃いデメララ種、緑のデメララ種、濃い灰色、トリアージ、一般的な黒、緑がかったメナド、白いパダン。ネーデルラント協会は年間約100万袋または1俵のコーヒーを販売しています。
1862 年のジャワ島からのコーヒー輸出量は次のとおりです。
ピクルス。個人でオランダへ 128,047
他の国へ 165,116
オランダ貿易会社による 877,241
1,170,404
ジャワのコーヒー貿易の状況は、過去 5 年間にわたって添付の数字に示されています。
コーヒーの輸出と価値。
トン。 価値。
1858 66,575 2,614,505ポンド
1859 59,769 2,565,137
1860 54,638 2,486,115
1861 61,783 2,850,518
1862 63,286 3,465,747
ヨーロッパには、ジャワ産コーヒー豆としてジャカトラ（通常はジャバとして販売）、チェリブー、サマランという3種類のコーヒー豆が一般的に輸入されています。ジャカトラは最高級品で、チェリブーは一般的に色が薄く、品質もやや劣ります。そしてサマランは、豆が黄褐色または緑色で平たい形をしています。しかし、オランダの市場でサマランとして一般的に販売されているのは、粗い風味の黒豆を使った、いわば「トリアージ」的なものです。
シャム。シャム湾東岸の丘陵地帯では、コーヒーの栽培が限られた範囲で行われている。{80}1862 年の万国博覧会では、マークウォルド商会と英国総領事ロバート・ションバーグ卿から送られた、非常に素晴らしいシャムコーヒーのサンプルが展示されました。
スマトラコーヒーは、東部諸島産のコーヒーの中でも特に質の悪いコーヒー豆の一つです。豆は大きく、濃い黄色や茶色、時には黒色を帯び、風味も大きく異なります。スマトラ島の生産量は平均500万～600万ポンドですが、その倍に達することも珍しくありません。
セレベス。淡い緑がかった黄色または黄色の大粒の豆を持つメナド種を除けば、セレベス産コーヒー豆はジャワ産コーヒー豆に比べて品質がはるかに劣り、市場に出荷される際に人工的に色付けされているかどうかは疑問です。生産量は約100万ポンドです。
フィリピン産。マニラコーヒーは東洋産コーヒーの中でも最高級品の一つで、ジャワコーヒーに匹敵します。平均生産量は約140万キログラムです。豆は中粒で、淡い緑色をしています。コーヒーは約150キログラム入りの袋、または200～300キログラム入りのケースや箱で出荷されます。
その他の産地— サンドイッチ諸島ではコーヒー栽培が急速に発展しています。現在、島には50万本を超えるコーヒーの木が実をつけ、年間200万ポンド（約900万キログラム）以上のコーヒーを生産しています。その大部分はカリフォルニアに輸出されています。クイーンズランド州とオーストラリア北部では、大量のコーヒーを栽培できる可能性があります。コーヒーは綿花よりもはるかに手間がかからず、女性や子供にも適しており、熱帯の山脈に適応しているため、蒸し暑い平野よりも健康的で活力を与えます。オーストラリア北岸からトレス海峡にかけて25マイルから30マイル（約40キログラムから60キログラム）にわたって広がる山脈は、コーヒー栽培に非常に適しています。{81}
第16節
飲料としてのコーヒー
この国ではコーヒーが広く飲まれているにもかかわらず、飲み物として正しく淹れる方法がほとんど理解されていないのは驚くべきことです。おそらく、ほとんどの人がコーヒーの淹れ方をあまりにも簡単で、何の苦労もいらないと考えているのでしょう。そのため、王国中の朝食のテーブル10席中9席で出されるコーヒーは、ひどく濁った飲み物です。洗濯婦の言葉を借りれば、「湿っていて温かい」という理由だけで飲んでいるようです。コーヒーの正しい淹れ方は、間違った淹れ方と同じくらい簡単です。そこに謎はありません。必要なのは、いくつかの簡単なルールを守ることだけです。
- コーヒーは、その芳香、刺激、その他の特性を非常に容易に失う性質を持っています。少量の水でも、大量の水と同等に、その美味しさを引き出します。そして、コーヒーの実を軽く潰すか、粗挽きにすれば、その効果は十分に発揮されます。コーヒーを細かく挽くべきだと考えるのは大きな間違いです。極端に細かく挽くことが、朝食に淹れる「濃いコーヒー」の大きな原因です。良質なコーヒーとは何かを知っている東洋の国々では、人々は必ず乳鉢で実を潰します。実際、コーヒーの美味しさは、実の品質やその他の要素よりも、焙煎とその後の抽出方法に大きく左右されます。
- コーヒー豆は挽いていない焙煎済みのものを購入してください。つまり、コーヒー豆を購入し、常に新鮮なものを選んでください。{82}古くなったものより、焙煎したものを優先しましょう。また、食料品店の店員が商品をブリキ缶にきちんと密閉して保管しているのか、それとも蓋のない容器やトレイに放置しているのかにも注目しましょう。
- 可能であれば、コーヒーミルを購入しましょう。挽き具合は粗めです。価格は2シリング、6ペンスから5シリングまで様々です。コーヒーミルは美味しい一杯に欠かせないので、余裕のある方は迷わず購入しましょう。すりこぎ棒と乳鉢をお持ちの方は、潰す方法を試してみてはいかがでしょうか。ただし、ミルであれ乳鉢であれ、使用する量を超えて挽いたり砕いたりしないでください。
- コーヒーは非常に乾燥した場所に保管する必要があります。また、近くに置いた他のものの香りを吸収しやすいため、密閉容器に保管してください。紅茶とコーヒーを同時に購入する場合は、同じ包みやかごに入れたり、同じ袋に入れて持ち運んだりしないでください。両方の本来の香りが損なわれてしまいます。紅茶やコーヒーを紙箱だけで保管するような不注意な人はいないはずです。木箱の方がましですが、瓶や磁器の瓶が最適です。
- コーヒーポットは清潔で乾いた状態にしておいてください。片付けるときには必ず水洗いし、水を切ってください。
- 水1/2パイントにつき、コーヒー粉を1/2オンス入れます。やかんのお湯を沸騰させ、必要な量のコーヒーポットに入れ、やかんから必要な量の水を注ぎます。ポットを数秒間火にかけますが、沸騰させないでください。その後、約1/2パイントのコーヒー豆をカップに注ぎ、再びポットに注ぎ、コンロか暖炉の火床に置いて静置します。これらの手順を正しく守れば、3～4分で、誰もが飲みたいと思うほど透明で風味豊かなコーヒーが出来上がります。濃すぎる場合は、コーヒー粉の量を減らすだけで十分です。最初の沸騰ですべての美味しさが抽出されます。{83}おいしいコーヒーは、同じコーヒー粉を二度沸騰させてはいけません。
- ミルクは必ず温め、できるだけ熱いうちに使いましょう。そして、コーヒーを注ぐ前に必ず砂糖と一緒にカップに入れましょう。食後にコーヒーを飲む時は、ミルクを入れず、砂糖をほとんど入れないか全く入れないようにしましょう。
- しかし、あらゆるコーヒーの淹れ方の中でも、カフェ・オー・レ、あるいはミルクコーヒーとして知られるフランスのコーヒーに匹敵するものはありません。私たちは長年このコーヒーを愛飲していますが、朝食の飲み物として他のどのコーヒーよりも優れていると断言できます。このコーヒーには水よりもミルクが多く含まれており、コーヒー液は煎じ液というよりはエッセンスのようなものです。色はほぼ黒です。作り方は前述の方法とほぼ同じですが、1クォートや3パイントではなく、通常の3分の1以下の量の水をコーヒー粉全体に注ぎます。コーヒー粉が静置されたら、コーヒー粉を注意深く水差しやピッチャーに注ぎ、適当な方法で保温しておきます。こうすることで、コーヒー液は黒くても完全に透明になります。同時に、人数に合わせて適量のミルクを注ぎ口または蓋付きの鍋で温めます。出来上がったら、朝食用カップに3杯分、あるいはそれ以上注ぎ、砂糖を加えます。そして、お好みの濃さに合わせて、ジャグからコーヒーを注ぎ足します。この方法で淹れたコーヒーは、他の方法で淹れたコーヒーよりも栄養価が高く、より豊かで滑らかな味わいになります。
焙煎したコーヒーを錫の容器に入れて密閉する習慣のある人は多いが、これは極めて不適切な方法であり、その影響は指摘できる。コーヒーには没食子酸が含まれており、この成分は鉄や錫に作用する性質があるため、{84}コーヒーをこれらの缶に入れて保存すると、酸が金属粒子を溶解する効果があり、味だけでなく色にも影響を与えると確信しています。このことを確信するには、焙煎したてのコーヒーを缶詰の容器にしばらく置いておくだけで十分です。すぐに黒く変色し、非常に不快な味がすることがわかります。
したがって、コーヒーを金属製の容器に保管するのは避けるべきでしょう。コーヒーを適切に保存する最良の方法は、磁器などの類似素材の容器を使用することです。コーヒーポットについては、錫や鉄製のものは絶対に使用しないでください。コーヒーポットほど、飲み物の上質な風味を瞬時に、そして確実に損なうものはありません。コーヒーは、一般的に沸騰させるか、フィルターに挽いたコーヒー豆を乗せ、熱湯を注ぐかのいずれかの方法で淹れるのが一般的です。どちらの方法も良くありません。
経験から、沸騰したお湯はコーヒーの実の揮発成分を破壊、あるいは著しく変化させ、苦味や不快な成分を溶解させることが分かっています。したがって、指が触れる温度よりも高い温度のお湯は使用すべきではありません。しかし、信じ難いかもしれませんが、この飲み物を淹れる最良の方法は冷水であることに疑いの余地はありません。冷水で淹れたコーヒーは、熱湯で淹れたものよりも香り高く、透明感があり、風味が豊かであるだけでなく、はるかに濃厚です。冷水抽出はコーヒーからその芳香特性をすべて水に伝えますが、没食子酸はほとんど、あるいは全く吸収しません。したがって、この抽出法は、ごく微細な粒子にまで作用する煮沸法よりもはるかに苦味が少ないのです。
こうして作られたコーヒーは、明るく濃い色をしています。砂糖もほとんど必要なく、手間もほとんどかかりません。{85}必要なのは、粉末をフィルターの上に置き、少量の水を落とし、十分に湿らせたら適量の水を注ぐことだけです。濾過は適度な時間で完了し、濾過が終わった液体を再びコーヒーに注ぎ、残っている風味をすべて取り除きます。これが完了すると、その淹れ方は非常に繊細で香り高いものとなり、それを味わった人は他の方法よりもこの方法を採用するでしょう。このようにして淹れたコーヒーを温めて使用する場合は、沸騰点まで加熱してはならず、温める容器が十分に満たされるように注意してください。ここで言及しておかなければならないのは、このように温めたコーヒーは、沸騰させず、コーヒーポットがしっかりと閉まっている限り、淹れた時に飲むよりも常に美味しくなるということです。上記と同様に、ベリーは十分に焙煎する必要があり、ミルや機械で挽くのではなく、叩いてふるいにかける必要があります。そうすることで、粒子の細かさが均等になります。
現在使用されている様々なパーコレーターやカフェティエールの長所と短所を比較検討しようとすると、これらの考察は長くなりすぎてしまうでしょう。しかし、一般的に採用されているもののほとんどは役に立たないか、面倒で、めったに清潔に保たれない忌まわしいバッグフィルターを備えているため、複雑です。側面に水位計が付いたシンプルなコーヒーポットを発明する余地は十分にあります。そうすれば、現在では実現されていないこと、つまり、コーヒーに熱湯を一度だけ通すことで、濁った煎じ液ではなく、鮮やかな抽出液が得られるようになります。
シグモンド博士は、「朝食が充実した食事となり、その日の様々なチャンスや変化に対応できる力の源となる朝の飲み物として、紅茶は、濃すぎない限り、大いに推奨される。しかし、食事の量が少ない場合は、コーヒーの方が確実に体力をサポートしてくれる。そして、{86}一方、一定量の固形栄養分を摂取しないお茶は、神経系に影響を与える可能性がはるかに高くなります。朝にお茶を、夜にコーヒーを飲むと、動物的精神力と社交の喜びを楽しむ力が大幅に低下する人もいます。しかし、このシステムを逆転させ、朝にコーヒー、夜にお茶を飲むと、その変化から利益を得ることができます。なぜなら、朝の栄養源となるコーヒーは、夜になると刺激物となり、夜には薄める役割を果たすお茶は、日中は何の支えにもならないからです。
トルコ人は、非常に熱く濃いコーヒーを砂糖なしで飲みます。時々、沸騰しているときに、砕いたクローブを 1 つか 2 つ、スターアニスの粒を数粒、または琥珀のエッセンスを 1 滴入れます。
最近の旅行者からの次の引用は、トルコのコーヒーの淹れ方について述べています。
「砕いた、または挽いた豆を真鍮または銅の小さな鍋に入れ、たっぷりの熱湯を注ぎ、数秒間煮立たせた後、精製したり濾したりせずに小さなカップに注ぎます。このコーヒーの淹れ方に慣れていない人は、それを口に合わないと感じるでしょう。初めてこの方法に慣れた人は、香りが失われたり劣化したりするフランス式の淹れ方よりも、この方法を好むでしょう。上手に淹れた美味しいトルココーヒーは、五感に心地よく、神経を爽快に刺激するので、想像できる限りで最も美味しい飲み物です。東洋に長く住んでいた人だけが、その価値を評価できるでしょう。」—ホワイト著『 コンスタンチノープルの3年間』
「トルコ式のコーヒーの淹れ方は、私たちが慣れ親しんでいるものとは全く異なる仕上がりになります。使うのは、取っ手の長い円錐形の鍋で、大さじ2杯程度の水が入る大きさです。焙煎したばかりのコーヒー豆は、挽くのではなく、すり潰します。{87} 約デザートスプーン一杯分のコーヒー豆をミニボイラーに入れ、水をほぼ満たして燃えさしの中に入れます。数秒で沸騰し、煎じ液とコーヒーかすを小さなカップに注ぎます。このカップは、ドングリのカップによく似た真鍮のソケットに差し込み、ドングリ自体を陶器のカップで支えるように持ちます。トルコ人はこの煎じ液を沸騰させて飲むようで、コーヒーかすを液体と一緒に飲み込みます。私たちは沈殿物を底に残すため、1分間蒸らします。コーヒーは常にそのまま飲みます。砂糖やクリームを入れると台無しになると考えられているからです。ヨーロッパ人は少し練習すれば（ただし私たちよりは長い）、フランスで飲まれる透明な煎じ液よりもコーヒーを好むと言われています。どの小屋にもこのようなコーヒーボイラーが吊るされており、焙煎したコーヒーの実をすりつぶす道具が手元にあるのがわかります。」—クリスマスの 海岸と地中海の島々。
「ワイングラスほどの水を入れた小さな容器を火にかけ、沸騰したら小さじ一杯の挽いたコーヒーを入れ、かき混ぜます。数秒間、沸騰させて『泡立つ』まで待ちます。それから（コーヒーの粉ごと）卵の殻ほどの大きさのカップに注ぎます。カップは金または銀の金線細工で覆われ、指が熱から守られます。熱々で黒く、どろどろとしていて、とろとろの液体を、この上なく美味しく飲み干します。喫煙と同じように、これは慣れるまでにかなりの時間がかかるでしょう。」—マクスウェル著『 地中海の海岸』{88}
チコリ
第1節
イギリスへの導入 ― 大陸の生産と消費
チコリという用語は英語化されたフランス語で、原語はchicoréeです。この植物は植物学者の間ではキコリウム・インティバス（Cichorium Intybus）の名で知られており、キク目（Compositæ）チコレア族（Cichoreæ）に属します。チコリは多年生の根を持つ在来植物で、おそらくほとんどの読者には英語の「ワイルド・サッコリー（Wild succory）」という名称でよく知られています。根は紡錘形で、単頭または双頭の頭を持ち、外側は白っぽいまたは緑がかった黄色で、内側は白っぽく肉質で乳白色です。この国で栽培される根は、大陸から輸入されるものよりも小さく、木質または繊維質です。
チコリの栽培と消費は、大陸だけでなくイギリスでも非常に重要なものとなっています。その広範な利用は、主に初代ナポレオンが植民地産品を自家栽培品に置き換えるという手法に遡り、チコリは飲料として徐々に認められ、普及してきました。チコリは単独で、あるいはより一般的にはコーヒーと混ぜて、様々な国で飲まれています。{89}国によっては、最低グレードのコーヒーよりもはるかに安い価格で販売できる場合もあります。
焙煎したチコリの根から人工的にコーヒーを作る技術は、オランダで始まったと思われ、同国では1世紀以上も前から利用されてきました。1801年まで秘密にされていましたが、リエージュのオルバン氏とヴァランシエンヌ近郊のオミングのジロー氏によってフランスに導入されました。この根は、甘味と粘液質を持つ他の多くの植物に比べて優れているわけではありませんが、焙煎して熱湯に浸すと実に似た抽出液が得られる、コーヒーの代用品として提案されてきた植物の中で、唯一根強い人気を保っています。フランス人はチコリだけでは満足せず、近年、ドングリコーヒーと焙煎したビートの根を導入しました。ビートは、その衛生的な性質に加えて、飲み物に甘味を与えるとも言われています。この新しいコーヒーは、かつて「カフェ・チコレ」と呼ばれていたのに倣い、「カフェ・ド・ベターヴ」と呼ばれています。これらの区別はすぐにアメリカの区別と同じくらい不可解になり、アイルランド人のウェイターは紳士にコーヒー・テイかテイ・テイのどちらを注文するか尋ねた。
ジョージ・フィリップス氏は、1855年にスコルフィールド氏の偽和問題に関する議会委員会で証言した際、1832年以前はこの国でチコリの使用についてはほとんど耳にしなかったが、その後3年間でその使用が徐々に増加し、内国歳入庁が販売を禁止せざるを得なくなったと述べた。「私自身の経験から、大衆の大部分がこの混合物を好むことは間違いありません（彼は付け加えます）。しかし、それは好みの問題です。業界では、良質のコーヒーにチコリを8分の1混ぜて適度な価格で販売すれば、同じ価格で普通のコーヒーを飲むよりも良い飲み物になると主張しており、大衆の大部分はそれを好みます。コーヒーとして販売されるチコリは一定の利益をもたらしますが、おそらく貿易の一般的な競争の中では均衡しているでしょう。{90} マンチェスターとリバプール近郊では、チコリが大量に単体で販売され、飲料として飲まれています。貧困層の大半が購入する最も安価なコーヒー1ポンドと、混合コーヒー1ポンドの価格はほぼ同じだと思います。業界では、チコリの一部を使用すると、より高品質なコーヒーになるとされています。私自身の知識では、その真偽は分かりません。混合コーヒーが純粋コーヒーよりも高品質であるかどうかは、味と香りの問題によって決まるため、判断が非常に困難です。チコリ自体は必ずしも純粋ではありません。
チコリが英国に初めて導入された際、名目上の関税として20%が課されましたが、コーヒー農園主の陳情により、後に当時の英国農園コーヒーに課されていた税率と同率にまで引き上げられました。外国産チコリに課された高額な関税は、すぐに英国での栽培につながりましたが、この植物についてはほとんど知られていなかったため、農民は土地の使用料として前払いを要求しました。1853年の秋には、ケント、サリー、エセックスでチコリが栽培され、この製品が製造され、大ヒットを記録しました。根の需要が高まるにつれ、栽培はベッドフォード、ノーフォーク、サフォーク、ケンブリッジシャー、レスターシャー、チェシャー、ヨークシャーにも広がりました。当初、実勢価格は粉末1トンあたり50リットル、根は1トンあたり20リットルにも達しました。しかし、生育が進むにつれて価格は下落していきました。 1854年に外国産チコリが無税で輸入されたことにより、国内栽培の多くが放棄されることとなった。
1842年、マカロック氏はイギリスにおけるチコリの栽培と消費量を630万ポンドと推定しました。1850年、私が綿密な調査を行った結果、当時の消費量はその2倍と推定されました。ブレイスウェイト・プール氏は、1852年に出版された『商業統計』の中で、チコリの根の実際の生産量を次のように評価しています。{91}チコリはイングランドとガーンジー島で粉末にされ、当時14,000トンにも達し、 1トンあたり22リットルとして計算すると、308,000リットルに相当する。徐々に増加する外国産チコリの輸入が、以前に国内で生産されていたものの多くを代替しているが、法制定の変更がチコリの消費をここで大きく妨げており、そのため輸入はそれほど採算が取れない。1856年から1859年にかけて、外国産チコリの根の輸入は81,721 cwtsから267,000 cwtsに増加したが、その後徐々に減少し、1862年には45,563 cwtsとなった。その価値は1 cwtあたり6シリングから10シリング6ペンスの範囲であった。
最も多く輸入されているのはベルギー、次いでオランダ、そしてハンブルクやその他の地域から少量が輸入されています。焙煎・粉砕されたチコリも相当量輸入されており、主に再輸出されています。1862年には76,206ポンドのチコリパウダーが輸入されました。
焙煎して粉末状にしたチコリは、大陸の主要国、特にフランス、スイス、ドイツ、ベルギー、オランダ、デンマーク、ロシア、その他の北欧諸国において、コーヒーの代用品として最も広く利用されています。ドイツでは、粉末にしたチコリをケーキ状に加工して販売しています。デンマークとデンマーク公国では、年間約300万ポンド（約14万4千キログラム）のチコリを消費しています。数年前、ハンブルクへのチコリの根の年間輸入量は24,600 cwt（約14,600キログラム）、粉末チコリとその他のコーヒー代用品の年間輸入量は13,000 cwt（約14,600キログラム）でした。
ベルギーは年間600万～700万ポンドを輸出している。フランスで消費される乾燥チコリの根の量は年間約1600万ポンドである。かつては100万～200万ポンドを輸出できたが、現在では国内消費に十分な量を生産できていない。1860年には、主にベルギーから1000万ポンドのチコリの根がフランスに輸入され、粉末状のチコリは約66万ポンドが主にアルジェリアに輸出された。数年後までチコリの栽培は主にヴァランシエンヌ近郊で行われていたが、{92}近年、アラス、カンブレー、リール、パリ、サンリス、ノルマンディー、ブルターニュなど、いくつかの地域に工場が出現しました。ドイツの一部の地域では、女性たちがチコリを定期的に摂取するようになり、日々の糧として重要な役割を担っています。{93}
第2章
栽培、収穫および市場への出荷準備
この植物には多くの品種があり、その多くは青い花を咲かせますが、中には白いものや赤いものもあります。ブラウンシュヴァイクでは、広葉樹（在来種）か、マグデブルク原産で根が長い小葉樹（在来種）のみが栽培されています。しかし、前者は最も栄養価が高いため好まれています。アルトナでは、葉が極端に細くも広くもない中程度の品種が栽培されています。この植物はニンジンが生育できるあらゆる土壌でよく育ちます。実際、栽培方法は両者とほとんど同じです。しかし、根は、粘土質の下層土を持つ、乾燥した深く肥沃なローム質土壌で最もよく育つようです。重粘土質の土地ではほとんど生育せず、砂地や湿地では全く生育しません。多くの肥料を必要とします。土地を耕す際には深耕が推奨されますが、土壌が非常に深くない限り、下層土耕の方が効果的でしょう。表面はよく耕さなければなりません。実際、あまりに細かい鋳型に縮小することはできません。
植物が発芽するまでには長い時間がかかり、通常、種を蒔いてから5～6週間かかります。そのため、土地は十分に清潔にしておく必要があります。そうでないと、雑草（特にハコベ）が生い茂って若い植物を窒息させてしまう可能性があります。播種時期は地域によって異なりますが、イングランドの中部地方と東部では、5月の第2週または第3週が最適とされています。それより早く播種すると、多くの植物が生育するからです。{94}植物は種子をつけます。この場合、ランナー（ランナー）またはトランペッター（トランペッター）と呼ばれます。収穫時期が来たら、ランナーを注意深く掘り出して処分しなければなりません。ランナーが大部分の植物に混ざってしまうと、サンプルを台無しにしてしまうからです。種をばら蒔きした場合に最も良い収穫が得られましたが、通常は穴掘りの方が、作物の耕起や洗浄が容易なため、好まれます。畝間は通常9～12インチ（約23～30cm）で、1エーカーあたり約3～4ポンド（約1.4～2.2kg）の種子を使用します。
チコリの栽培者のほとんどは、列の間隔を約6〜8インチに空けるように植物を単独で植えます。しかし、4〜5 本の小さな植物の方が 1 本の大きな植物よりも根の重量が重いと考えているため、これを行わない人も多くいます。ただし、この方法の有効性は非常に疑問です。なぜなら、単独で植える方法を採用した場合ほど土地をきれいにすることができないためです。
10月か11月に根を掘り起こす作業を開始し、冬の間（収穫が事前に確保できない場合）も作業を完了するまで続けます。根は深くまで伸びますが、14～15インチ（約30～35cm）より下になると細くなりすぎて役に立たなくなります。また、利益をもたらす根の部分を引き抜くには、細心の注意が必要です。
ある場合には、チコリは6頭の馬に引かせた頑丈な鋳鉄製の鋤で約12インチの深さまで耕され、男たちが普通のジャガイモ用フォークで各畝を細かく切り刻んでから、その上に2番目の畝を耕し、その後に女性や子供が根を拾い上げて先端を切り落とします。
しかし、最良の方法は、刃の長さが約 14 インチで、柄とハンドルが一体となった各フォークの重量が約 8 ポンドである、頑丈な二又の鉄フォークで根を掘り起こす方法であることがわかっています。
耕作計画は、{95}地表まで下層土を掘り下げる必要があり、掘削と同程度、あるいはそれ以上の費用がかかります。
耕作で求められる利点は、掘るよりも深いところから根を確実に掘り起こせることです。なぜなら、少年を雇って掘る人の手伝いをさせ、男がフォークで根を押し上げるのと同時に上部を慎重に引っ張らないと、多くの根が約 8 インチまたは 9 インチの長さで折れてしまうからです。
掘り起こした苗木は、上部を丁寧に切り落とし、根は洗浄場へ運んで洗浄します。根は穴に埋めておくこともありますが、通常は掘り起こした直後に洗浄場へ運ばれます。
前者の場合、大陸では、葉を切り取った根は、長さ、幅、高さがそれぞれ4～6フィート（約1.2～1.8メートル）の山にして地面に投げ出され、その周囲に藁と土が敷かれます。しかし、一般的には、栽培者は8月下旬から11月にかけて根を製造業者に渡し、製造業者はすぐに乾燥させます。
根は太さ2～4インチ、長さ3～7インチで、土壌が良ければ重さ3ポンドに達することもあります。ブランズウィックでは、1エーカーあたり4～6トンの根が収穫されます。
収穫物の重量は、土壌の肥沃度、耕起量、施肥量、その他の条件に完全に左右されます。イギリスの欠点は、できるだけ多くの収穫量を生み出そうとするあまり、粉末用の根の品質が著しく損なわれてしまうことです。
ブランズウィックでは、生育状況に応じて、根菜の原石の価格は1トンあたり20シリングから40シリングまで変動し、1エーカーあたり5リットルから7リットルの収穫量となります。栽培コストは3リットル15シリングから4リットル10シリングで、平均的な収穫量は1.5トンから2トン程度です。
ウィリアム・ストリックニー氏は、チコリを製造業者向けに大規模に栽培し、加工してきました。{96}ハル近郊の農場でチコリ栽培にかかった費用を1エーカー当たり4リットル5シリング6ペンスと見積もっている。これに家賃や肥料などで2リットル10シリングを加えると、6リットル15シリング6ペンスになる。彼によれば、適地での収穫量は1エーカー当たり8～12トンで、乾燥したチコリ1トンを作るには生の根が4トン必要だ。乾燥した根は1トン当たり12リットル～24リットルの価値がある。1エーカー当たり10トン、1トン当たり2リットル10シリングとすると、1エーカー当たり18リットル4シリング6ペンスの利益が残る。
別の有力な農業当局は、1エーカーあたり2.5トンの乾燥根菜の価格は、1トンあたり12リットルなので27リットルになると述べています。家賃、人件費、その他の経費7リットルを差し引くと、 1エーカーあたり20リットルの利益が残ります。
根はカブ切り器か手で、約1.5cmまたは7.2cmの長さに細かく切り分けられます。できるだけ均一な大きさに切ることが目的です。切り分けられた根は窯で乾燥させますが、この工程でチコリの75～80%が無駄になります。その後、市場に出せる状態になり、通常は乾燥塩屋や食料品店に売られます。彼らはチコリをコーヒーのように焙煎し、挽きます。挽いた根は何年も保存できますが、すぐに固まってしまいます。焙煎した根は鉄製の容器に移し、冷却後、垂直の石臼、または鉄製の円筒の間で粉砕されます。
この国では、乾燥した根を刈り取ってコーヒーのように焙煎します。焙煎中の損失は25～30%です。焙煎業者は通常、チコリ1cwtあたり約2ポンドのラードを焙煎機に投入します。これはチコリの外観を良くするためだという説もあれば、粉末の吸湿性を低下させるという説もあります。粗悪なチコリはベネチアンレッドで着色されていると言われています。
チコリには、焙煎した豆類（ハンブロパウダーと呼ばれる）、傷んだトウモロコシ、コーヒーの殻（専門用語では「コーヒーフライト」と呼ばれる）が混ぜられることがあります。また、パースニップを焙煎して挽き、チコリと混ぜたという話も耳にします。ハッサル博士は、チコリの多くの偽装例を挙げています。{97}コーヒーの不純物として発見されたその他の物質。
本物のチコリが持つキャラメルやサッカリンの香りを与えるために、偽物のチコリに糖蜜が混ぜられることもあります。
ハッサル博士によると、焙煎したチコリの根からは45～65%の可溶性抽出物が得られるとのことです。水に溶かすと酸性となり、生の根特有の苦味はなくなりますが、液体の味は焦げた砂糖のような味です。銅試験では10～13%の糖が含まれていることが示されました。{98}
セクションIII.
構造と化学組成。
以下の分析は、さまざまな条件におけるチコリの根のパーセンテージ構成を表しています。
生の根。 窯で乾燥させました。吸湿性水分 77·0 15·0
粘着性物質（ペクチンなど） 7.5 20.8
ブドウ糖 1·1 10·5
苦味エキス 4·0 19.3
脂肪物質 0·6 1·9
セルロース、イヌリン、木質物質 9·0 29.5
灰 0·8 3·0
100·0 100·0
焙煎した根の成分は次のとおりです。
1番目の種。 2番目の種。吸湿性水分 14.5 12.8
グミ状の物質 9.5 14.9
グルコース 12·2 10·4
焦げた砂糖のような物質 29.1 24.4
脂肪物質 2·0 2·2
茶色または焦げた木質物質 28.4 28.5
灰 4·3 6·8
100·0 100·0
ハサル博士は、チコリが人体に及ぼす影響を調べるために実施した試験の結果を次のように示しています。
3人がチコリの朝食を食べました。{99}フュージョンは色が濃く、濃厚で、コーヒー特有の心地よい爽やかな香りがなく、苦い味でした。
この煎じ液を飲んだ後、被験者は皆、しばらくの間、重苦しさ、眠気、胃の重み、そして激しい運動に対する強い不快感を経験しました。2名では頭痛が起こり、3名目では腸の働きが緩みました。チコリの朝食を2回目と3回目に試したところ、同様の眠気、胃の重み、そしてエネルギー不足を感じましたが、頭痛や下痢は見られませんでした。その後、さらに数回の試用が行われましたが、ほぼ同様の結果が得られました。しかし、チコリは、この国では単独で摂取されることはほとんどなく、コーヒーと混ぜてもこれらの効果は得られません。
二人の人物が、かなりの期間、一日二回、コーヒーと呼ばれる品物を飲んでいた。コーヒーは一ポンド当たり一シリング六ペンスで、チコリがかなり混入されていた。この間、二人とも多かれ少なかれ下痢に悩まされていた。
したがって、これらの試験の結果から、食品としてのチコリの根の健康に良いという主張には、少なくともいくらかの疑問が伴うという結論を下すのは当然である。
焙煎して挽いた状態のコーヒーに焙煎チコリを添加したことを検出するための、一般的な応用に十分単純で容易に認識できるいくつかの特性が、さまざまな研究で示されていますが、コーヒーの浸出液に添加された焙煎チコリの色素の存在を検出するための化学試薬の応用はまだ成功していません。
焙煎の過程でチコリの根に生成される茶色がかった黄色の色素物質は、浸出液または煎じ液として水に溶かすと、沈殿を生じずにその色を保持するか、または鉄の過酸塩の作用により少し色が濃くなります。{100}
一方、焙煎コーヒーの茶色の色素は、同じ試薬によって緑色に変色し、茶緑色の綿状の沈殿物が形成されます。これらの2つの異なる反応は、純粋なコーヒー抽出液とチコリ抽出液の区別だけでなく、これら2つの栄養成分の可溶性成分が混ざった抽出液の区別にも応用できます。
純粋なコーヒーに過硫酸鉄を数滴加えると、濃い緑色になります。
同様の状況下では、純粋なチコリの抽出液は茶色がかった黄色を保ちますが、色がより濃くなり、わずかに緑がかった色調になります。
チコリの浸出液の半分、4分の1、または5分の1の量を含む2種類の浸出液を混ぜたものは、鉄塩によって生じた沈殿物とコーヒーの色素の一部が沈殿した後に残る茶色がかった黄色で識別できます。この分離は、着色液に少量の弱アンモニア水を加えて弱アルカリ性にし、片端を閉じた試験管に入れて放置することで促進できます。沈殿物が沈殿した後の上澄み液は、光の屈折によって茶色がかった黄色に染まり、チコリの量に比例して濃くなります。
最初に特定の濃度の純粋なコーヒーを抽出して実験を行い、その後、比較のために既知の量のチコリを加えて実験すると、混合サンプル中のチコリの量を判定できます。[2]
挽いたコーヒーに含まれるチコリを検出する簡単な方法は次のとおりです。
疑わしいコーヒーをティースプーン一杯分ほどワイングラスの水に加え、スプーンでかき混ぜます。
プレート10。 ローストしたチコリの断片。
プレート10。ローストしたチコリの断片。
焙煎コーヒーの破片を直径140倍に拡大したもの。
焙煎コーヒーの破片を直径140倍に拡大したもの。
{101}
コーヒーが純粋であれば、大部分は浮いて、水と混ぜても非常にゆっくりと湿り、液体にほとんど色移りしません。しかし、徐々に水を吸収し、液体はごく薄いシェリー色になり、数時間後には粉末の大部分がグラスの底に沈んでいるのが分かります。しかし、チコリ入りの場合は、チコリ（本物か偽物かを問わず）の存在は容易に判別できます。疑わしい粉末の一部が急速に沈み、液体に赤褐色を帯びるからです。この色は、含まれるチコリの量に応じて濃淡があります。
コーヒーに、いわゆるハンブロパウダー（焙煎して挽いたエンドウ豆などにベネチアンレッドで着色したもの）や焙煎トウモロコシが混ぜられている場合は、ヨウ素でさらに検査します。この検査では、これらの物質を加えた水が紫がかった色や青みがかった赤色に変化します。この検査は、コーヒーに含まれるチコリを検出する上で、通常の場合には十分に繊細で有用な方法です。しかし、顕微鏡検査に精通している人にとっては、顕微鏡は別の方法を提供します。チコリには点状の導管の断片が見つかりますが、純粋なコーヒーには見つかりません。しかし、それらはそれほど多く見つかるわけではないので、探すにはある程度の忍耐と注意が必要です。ハンブロパウダーのデンプン粒は顕微鏡で容易に検出でき、ヨウ素溶液による黒ずみも検出できます。
図版 10 は、本物の挽いた焙煎コーヒー豆と焙煎したチコリの根の断片の構造と特徴を表しており、根の中心部を束になって通る点状または断続的な螺旋状の道管が直径 140 倍に拡大して示されています。これは、ハッサル博士の著書「食品とその偽和」から許可を得て複写したものです。
生のチコリの根には、3つの部分または構造があり、それは、施設、細胞、点状の導管、導管によって区別される。{102}チコリの根は、ラテックスから分泌されます。これらの導管は、コーヒーの偽和に用いられる他の根とチコリを区別するのに役立ちます。根の主要部は小さな小胞体、つまり細胞で構成されています。これらは一般的に丸い形をしていますが、細長く伸びている場合もあります。前者は圧力が最も低く根が柔らかいときに発生し、後者は導管の近傍に発生します。[3]
偽造されたチコリと本物のチコリを区別できる特徴は 4 つあります。
- 冷水に浸すと、チコリはより白くなります。このテストを行う際には、比較のために本物のチコリのサンプルが必要です。
第二に、焙煎した穀物または豆類を含むチコリの煎じ液は、冷えた状態でヨウ素溶液と混ぜると紫がかった色または青みがかった黒色になります。一方、本物のチコリの煎じ液は、ヨウ素によって茶色に着色されるだけです。
3つ目に、顕微鏡で偽造チコリの中にトウモロコシまたは豆類の焙焼デンプン粒が含まれていることが分かります。デンプン粒であることは、ヨウ素溶液の作用で黒く変色することで確認できます。
4番目。匂いや風味によって、不純物が混入しているかどうかがわかることがあります。
焙煎して挽いたチコリは空気中の水分を吸収するため、重量が増加し、湿っぽくなります。粉砕業者は、粉砕前のチコリの根と同量の粉砕チコリを返却するのが通例です。粉砕によって根が失う水分は、空気中の水分の吸収によって十分に補えるからです。
終わり。
C. ホワイティング、ビューフォート ハウス、ストランド。
脚注:
[1] J.クロフォード氏によるコーヒーの歴史について、統計学会誌第15巻51ページ。
[2] M. ラセーニュ、『Journal de Chimie Médicale』にて。
[3]「食品とその不純物混入」
*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍 コーヒーとチコリの終了 ***
《完》