原題は『Culinary Herbs: Their Cultivation Harvesting Curing and Uses』、著者は M. G. Kains です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに感謝いたします。
　図版は省略しました。索引が無い場合、それは私が省いたか、最初から無いかのどちらかです。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍 料理用ハーブ：栽培、収穫、保存、使用法 ***

料理用ハーブ
栽培、収穫、熟成、そして用途

MG KAINSアメリカン
・アグリカルチュリスト編集長

ハーブと子供たち、幸せなハーモニー
ハーブと子供たち、幸せなハーモニー

ニューヨーク
オレンジ・ジャッド・カンパニー

ロンドン
ケーガン ポール、トレンチ、トラウブナー＆カンパニー リミテッド
1912

著作権 1912
オレンジ・ジャッド・カンパニー
全著作権所有

ロンドン、イギリスのステーショナーズ・ホールで登録
米国で印刷

転記者注: イラストの品質は優れているわけではありませんが、すべて配置されています。
ああ、ゼピュロス！ここにいるよ、フローラも！
雨と露を愛でる優しい人々よ、
バラと水仙の若い遊び仲間、
入る前に気をつけろ、記入しろ
バスケットは高い
フェンネルグリーン、香油、黄金の松とともに、
セイボリー、ラターミント、コロンバイン、
クールなパセリ、甘いバジル、そして太陽のようなタイム。
あらゆる気候のあらゆる花や葉も、
皆は朝露に濡れて集まった。
飛んで！飛んで！
—キーツ、「エンディミオン」

序文
いい印象を持たれたいと思っていた小さな男の子が、ある日、恋人をアイスクリーム屋さんに連れて行きました。食べ物のリストから予算内で買えるものを必死に探し回った後、彼はウェイターにささやきました。「ねえ、おじさん、19セントで見た目も味も素敵なものは何があるの？」

まさに今、何千人もの人々が陥っている苦境がこれです。少年のように、彼らは貧乏な財布と旺盛な食欲を持ち、自分の収入の範囲内でできる限り最高の印象を与えたいという強い願望を抱いています。もしかしたら「お誘い」されたのかもしれません。彼らは、ハーブが安価な肉や「切れ端」を美味しい料理に変える料理の魔術師であることを、実際に体験して学びます。こうして彼らは、ハーブを使うことで、かつてないほど多くの、空腹で羨ましい友人たちをもてなせる余裕ができたことに気づきます。

おそらく、こうした憧れと、母​​や祖母の名物料理の思い出が、料理用ハーブの繁殖、栽培、保存、そしてその用途に関する問い合わせを園芸や料理の専門家に数多く寄せているからでしょう。あるいは、ハーブを心から愛し、このテーマに関する本を出版する人がいないからかもしれません。ハーブの栽培が容易であることは、私自身があらゆるハーブを育ててきた経験から十分に証明できます。また、ハーブが贅沢な生活のコストを削減してくれるという事実も、十分に証言できます。「贅沢な生活」という言葉が、味覚を満足させつつ財布に負担をかけないという意味であれば、なおさらです。

例えば、数日前、友人がスープビーフに20セント、そして「スープグリーン」に5セント支払いました。塩、コショウ、その他の材料を加えると、最初の費用は29セントになりました。これで10～12人分のスープができました。スープから取り除いた赤身肉はひき肉にされ、10セント以下の角切りジャガイモ、古くなったパン粉、牛乳、調味料、ハーブと混ぜ合わせ、5人分の夕食として焼き上げられました。5人は、無表情な笑顔と「スコッチプレート」で、この料理が見た目も味も「上品」だったと証言しました。

写真イラストを提供してくださったニューヨーク州ロチェスターのNRグレイブス氏とペンシルベニア州立農業大学のRLワッツ教授、そしてペンとインクによるイラストを提供してくださったオレンジ・ジャッド社のアーティスト、BFウィリアムソン氏に感謝の意を表します。これらのイラストは、本誌の価値、魅力、そして面白さをさらに高めています。

この本が読者の中に、庭の常住者として、またキッチンの主人として料理用ハーブが当然受けるに値する、健全ではあるが「戸棚」への愛を植え付けたり、呼び覚ますことができれば、この本は執筆の目的を達成したことになるだろう。

MGケインズ。
ニューヨーク、1912年。

コンテンツ
ページ
序文 v
ハーブのディナー 7
料理用ハーブの定義 11
歴史 12
新しい品種の生産 15
ステータスと用途 19
注目すべき使用例 21
硬化方法 22
乾燥と保管 25
ハーブを飾りとして 30
繁殖、種子 32
挿し木 34
レイヤー 36
分割 37
移植 39
道具 41
ハーブガーデンの場所 44
土壌とその準備 45
栽培 47
二毛作 48
ハーブとの関係 49
ハーブリスト:
アンジェリカ 55
アニス 59
バーム 63
バジル 65
ボリジ 71
キャラウェイ 73
キャットニップ 77
チャービル 79
チャイブ 80
クラリー 81
コリアンダー 82
クミン 84
ディル 87
フェンネル 89
フィノッキオ 93
フェンネルフラワー 94
ホアーハウンド 95
ヒソップ 96
ラベンダー 97
ラビッジ 99
マリーゴールド 100
マージョラム 101
ミント 105
パセリ 109
ペニーロイヤル 119
ペパーミント 119
ローズマリー 120
ルー 122
セージ 125
サンファイア 129
風味豊かな夏 131
セイボリー、冬 132
サザンウッド 133
タンジー 134
タラゴン 134
タイム 137
イラスト
ページ
ハーブと子供たち、幸せなハーモニー 口絵
スペーディングフォーク 1
ハーブの樽栽培 2
移植板とディブル 5
人気の除草機の詰め合わせ 8
人気の調整可能な行マーカー 10
人気のスペード 13
遮光ベッド用ラススクリーン 16
商業規模で栽培されたタイムの収穫 18
様々なスタイルの園芸用鍬 20
紙と缶に入った乾燥ハーブ 22
ハーブソリューションボトル 24
家庭用乾燥ハーブの紙袋 26
手耕耘機と除草機 27
移植準備が整った苗木の平らな場所 32
ガラスカバー付き繁殖箱 34
植木鉢の増殖ベッド 35
ホルトのマンモスとコモンセージ 38
温床と冷床のマーカー 39
こての主な形態 40
木製のディブル 43
コンビネーションハンドプラウ 45
表面皮むき耕運機 47
収穫のための間伐計画 48
センターローハンドカルチベーター 50
手鋤 52
多くのおいしい料理の予言 56
花と果実のアニス 60
スイートバジル 66
「クールタンカード」で有名なボリジ 70
コンフィとバースデーケーキに使うキャラウェイ 74
キャットニップ、猫の喜び 78
昔ながらのキャンディーのためのコリアンダー 82
ピクルスで有名なディル 86
スイートフェンネル 90
スイートマジョラム 102
ローストラムの親友、ミント 106
カールパセリ 110
ルー、恵みの酸っぱいハーブ 124
セージ、アヒルやガチョウのドレッシングに使われる代表的なハーブ 126
ホルトのマンモスとコモンセージの葉 129
繊細な夏の風味 130
タラゴン、フランス人シェフの喜び 135
ソーセージ用タイム 137
[1ページ目]

料理用ハーブ
食欲が衰え、調味料や缶詰に溺れる現代において、私たちは「美味しい」メニューの単調さから、母の料理の心温まる思い出へと、どれほど愛おしく目を向けることでしょう。オリバー・ツイストのように、私たちをもっと食べたくさせたものは何だったのでしょうか？あの味は本物だったのでしょうか？それとも、連想や若さゆえの自然な空腹感に誘われたのでしょうか？私たちはあの味を忘れることはできるのでしょうか？あるいは、もっと現実的なのは、再び味わうことができるのでしょうか？その秘密と答えは、母の庭にあるのかもしれません。さあ、覗いてみましょう。

記憶の中の庭は、整然とした様子と、花や果物、野菜が混ざり合っていることを除けば、特に目立つところはない。テーブルの上にそれらがごちゃ混ぜにされているのを目にすることは決してないからだ。イチゴと玉ねぎ、ニンジンとカラント、ジャガイモとケシ、リンゴとスイートコーン、その他多くの奇妙な仲間たちが、母の庭では最高の調和の中で共に育っている。

スペーディングフォーク
スペーディングフォーク
これらはみなおなじみの仲間だ。だが、台所のそばにあるあの植物は何だろう？それは「母の甘いハーブ」だ。食卓で見かけたこともない。キャベツやジャガイモのように主役を演じたこともない。ただ、この心地よいアンサンブルを演出する上で、ささやかながらも重要な役割を担った「キャスト」の一員に過ぎないのだ。[2ページ目]スープ、シチュー、ソース、サラダなど、その思い出は、上手に演出され、上手に演じられたドラマのように、俳優が忘れられた後も長く記憶の中に残ります。

ハーブの樽栽培
ハーブの樽栽培
おそらく、過去50年間、これほどまでに無視されてきた料理用植物は他にないでしょう。特に、この閉鎖的な四半世紀における「調理済み」食品キャンペーンにおいては、最も大きな打撃を受けました。しかし、再びその真価を発揮しつつあります。これほど簡単に栽培・調理できる植物はほとんどありません。タマネギを除けば、これほど効果的に活用でき、「残り物」をこれほど完璧に変身させ、普段は食欲が旺盛でない人でも「残さず食べる」という家庭的な義務を果たさずに、ついつい二度目の食事に誘ってしまうような植物は他にありません。実際、スイートハーブは喜びと経済性を両立させるため、主婦にとっての恩恵であり、そうあるべきです。スープは健康的で栄養価が高く、高価な材料で作られているかもしれません。魚は完璧に茹でられたり焼かれたりしているかもしれません。肉やロースト、サラダは他の点では完璧かもしれません。しかし、もし[3ページ]風味が欠けているので、彼らは確実に任務を果たせません。また、料理用のハーブを使うことで彼女が得たであろう評判に隣人が値していれば、彼らが料理人を盗もうと企むこともないでしょう。

この悲惨な状況は、ハーブを単独で、あるいは組み合わせて賢く使うことで防ぎ、料理人は羨ましいほどの高評価を得ることができます。「野菜」という称号に値しないように見えるこれらの地味な植物の用途が、賢明なアメリカの主婦たちにほとんど理解されていないのは、実に残念なことです。

私たちアメリカ人（フランス語で「ワンソースの民」と言う）は、調理済み料理の味付けにおいて、粉末、煎じ薬、あるいはその両方の保存方法を用いて、12種類以上の甘いハーブがないと台所が不完全だと考えるイギリスの主婦の例から学ぶべき点がある。フランスやドイツの料理コーナーを覗けば、おそらく20種類以上のハーブが見つかるだろう。しかし、アメリカの台所を注意深く探しても、6種類も見つかることは稀で、ほとんどの場合、パセリとセージくらいしか見つからないだろう。しかし、これらの地味な植物には、口に合わない味気ない料理でさえ、ピリッとした食欲をそそる力があり、しかも驚くほど低コストで作れる。実際、ほとんどのハーブは庭の片隅で、あるいは庭がない場合は日当たりの良い窓辺に土を張った箱で育てることができる。ニューヨークやジャージーシティの長屋に住む多くの外国人が、この方法を採用している。確かにそれらは生きる喜びを増すために作られるかもしれない、そしてソロモンが宣言しているように、[4ページ] 「争いで牛が馬小屋に閉じ込められるより、愛のある場所で野菜を食事するほうがよい。」

映画やソーダファウンテンが、皆が夕方のランプの周りに集まり、手作りの美味しい料理を楽しむ昔ながらの家庭の夕べを壊してしまうほどの影響を及ぼしているのは、実に残念なことです。あの古き良き時代、若い男は家庭内の若い女性と知り合うことが期待されていました。女性は、自分で作った固形物や液体の料理を振る舞うことに誇りを持っていました。彼女の母親は、彼女の万能の案内人として、男性の心を掴むための確実で安全、そして正統な道筋を示し、彼女が巧みに、そして正確にカードを切る術を身につけるよう見届けました。現代では、娯楽やリフレッシュメントが家の中よりも外で求められることが多くなりましたが、当時は「末永く幸せに暮らす」人がより多くいました。

しかし、古き良き伝統を再び学び、古き良き料理の美味しさを楽しむのに遅すぎるということはありません。夏の一杯を楽しく、それでいて酔わせない人は、甘いハーブを加えることで、その楽しみを格段に増やすことができます。スペアミントは、レモネードに心地よい辛味を加えます。これは、害は少ないものの悪名高い飲み物に容易に与えられるものです。ボリジの青やピンクの花も同様の用途で古くから知られていますが、蜂蜜と水の混合物、グレープジュース、ラズベリー酢、ストロベリー酢などに加えられることの方が多いかもしれません。必要なのは、家庭の快適さと習慣を取り戻したいという目覚めた欲求、そして…[5ページ]少し実験すれば、すぐにハーブの習慣が修正されるでしょう。

移植板とディブル
移植板とディブル
芳香性のラベージの根を砂糖漬けにすれば、家庭菓子のリストは実に楽しく広がり、東洋から輸入されたと言われる砂糖漬けのショウガに匹敵する存在となるだろう。コリアンダーとキャラウェイが好きな人（私は好きではないと告白するが）は、その種子に砂糖をまぶして「コンフィット」を作ることができる。子供の頃、母親たちは私たちに、ケーキを単品でカリカリと食べたり、誕生日ケーキに散らしたりするのが好きだと思わせようとしたものだ。消化を助けるために「ケーキのピースに誰かの名前が刻印される」時代以前の話だ。ピクニックで特定の種類のサンドイッチを食べていたことを、私たちは忘れられるだろうか？母親たちは、スイートフェンネル、セージの柔らかい葉、マジョラム、あるいは他のハーブを細かく刻み、クリームチーズと混ぜて、薄切りパン2枚の間に挟んでいた。もしかしたら、[6ページ]水泳、または三足レース、またはブランコ、あるいはそのすべてを組み合わせたものが、私たちの食欲をかみ砕き、おそらく礼儀正しさ以上にサンドイッチを味わうようにさせたのである。しかし、それを食べた私たち全員が、味のせいで「礼儀」を忘れたのだと、誰とでも議論する用意ができているのではないか。

しかし、スイートハーブは別の喜び、美的目的にも使えます。その多くは装飾に用いられます。タイムの淡いピンク色の花とマジョラムの繊細な花、レモンバームの香りの良い小枝に、スイートフェンネルの鮮やかな黄色の散形花序、ヘンルーダの細かく分かれた葉、ベルガモットの長くてガラスのような葉を混ぜ合わせたブーケは、見た目だけでなく香りも斬新です。その甘さはスイートピーやバラをも凌駕します。鮮やかな赤い実のバーベリーとノイバラ、そして一年中新鮮で甘い香りが続く丈夫なタイムの濃い緑の枝を混ぜ合わせれば、真冬のテーブルデコレーションにぴったりの美しく長持ちするブーケができ上がります。それはシェイクスピアの『冬物語』の詩を香り高く思い起こさせるでしょう。

「ここに花があります。
ホットラベンダー、ミント、セイボリー、マジョラム。
太陽とともに眠りにつき、
そして太陽とともに泣きながら起きるマリーゴールド。」

スイートマジョラムの珍しい香りは、多くの都会の人々に母親や祖母の田舎の庭を思い出させるので、家禽の詰め物として町に送られる乾燥した葉のモスリンの袋は、台所に届くことはありませんが、[7ページ]リビングルームでは、より尊厳のある場所が与えられている。出窓の陽光の下に置かれ、太陽が閉じ込められた匂いを漂わせ、農場で過ごした子供時代の夏の思い出を空気に漂わせるのだ。

繊細な小さなラベンダーには、他にも思い出がこびりついています。それは、ぎっしり詰まったリネンクローゼットの持ち主が、その香り高い花で汚れのないコレクションを香らせたからというより、もっと心温まる思い出のためです。リネンとレースで仕立てた可憐な嫁入り道具に、ロマンティックな最後の仕上げとして、乾燥したラベンダーのつぼみや花を詰めた小さな絹の袋がなければ、田舎の結婚式のチェストは完成しないでしょう。この優しいラベンダーほど、結婚の年をはっきりと思い出させてくれるものがあるでしょうか。

ハーブディナー
ドーラ・M・モレルは、 American Agriculturist誌に掲載された記事の中で次のように述べています。「ハーブを使ったディナーは、むしろ貧弱で、楽しみとして選ぶべきものではないという意見があります。毎日食べるならそうかもしれませんが、たまには、これからご紹介する料理を試してみてください。」

「最高の状態でハーブを使ったディナーを準備するには、祖母が庭で育てていたような、セージ、スパイシーミント、スイートマジョラム、サマーセイボリー、香りの良いタイム、タラゴン、チャイブ、パセリなどの調味料をベースとする必要があります。聖書的な意味でハーブを使うなら、これらに加えて、ナスタチウム、そしてあの歯ごたえのある食用植物であるタマネギ、そしてレタスを加えることができます。ハーブを使ったディナーをご希望の場合は、[8ページ]新鮮なものがなければ、乾燥したものでも構いませんが、パセリとミントならたいてい市場や田舎の庭で手に入ります。田舎の庭には、それらが自生していることが多いのです。

「ご存じですか、主婦の皆さん。樽を半分に切って、良質の土を入れ、側面に穴を開け、半分に切った樽を日光の当たる場所に置けば、たとえ都会のアパートに住んでいても、一年中ハーブガーデンが作れるんです。側面の穴にパセリを植えれば、樽全体を覆い尽くして、緑豊かな景色が広がります。樽の上部には、ミント、セージ、タイム、タラゴンを植えましょう。タイムは見た目も香りもとても美しいので、窓辺に飾るハーブの仲間に入れても素敵ですよ。

人気の除草機の詰め合わせ
人気の除草機の詰め合わせ
ベルギー人は、夕食、いやむしろ昼食の始まりとなるパセリのスープを作ります。スープを作るには、小麦粉とバターを溶かしバターソースのように混ぜ合わせ、よく煮詰めたら牛乳を加えてスープ状になるまで薄めます。玉ねぎの汁と塩で味を調えます。[9ページ]胡椒を加えます。盛り付ける直前に、スープが緑色になるまで細かく刻んだパセリを加えます。クルトンを添えてお召し上がりください。

次のコースには、上質なハーブを使ったオムレツを選びましょう。どの料理本にも作り方が載っていますが、本に書かれている以上のことは、折りたたむ前に刻んだタイム、タラゴン、チャイブを加えることだけです。あるいは、調理前にオムレツに混ぜ込んでも構いません。

オムレツの代わりに、上質なハーブを詰めた卵をクリームソースでいただくのも良いでしょう。固ゆで卵を縦半分に切り、黄身を取り除きます。これを潰し、できるだけ細かく刻んだハーブを加えて味付けします。再び黄身の形に整え、白身に戻します。温かいクリームソースをかけ、冷める前に盛り付けます。どちらの料理も、上に千切りパセリを添えて召し上がってください。

これに、玉ねぎとホタテ貝のポテトを添えてください。2種類の野菜を交互に重ね、塩、コショウ、バターでよく味付けし、一番上の層にも牛乳を加えてください。この料理はボリュームたっぷりで、夕食としても十分楽しめます。

「もちろん、このような食事にはサラダは欠かせません。サラダには、ナスタチウムの葉と花、タラゴン、チャイブ、ミント、タイム、レタスの小葉を混ぜ合わせ、お好みのスパイシーな葉野菜を加えてください。砂糖やマスタードなどの香辛料は使わず、シンプルなオイルとビネガーのドレッシングをかけてください。」[10ページ]葉自体に十分なスパイスが含まれているので、風味は抜群です。

レタスやナスタチウムをマヨネーズで和えたサンドイッチは、まあいいでしょう。マヨネーズに細かく刻んだチャイブやタラゴン、タイムなどを加えると、全く違った味になります。フランス人は、古いソースをベースに新しいソースを作るこの手法をとても好みます。何度か試せば、きっとあなたもその価値に気づくでしょう。

人気の調整可能な行マーカー
人気の調整可能な行マーカー
デザートとなると、残念ながらハーブ以外のものを使わざるを得ません。クリームチーズに、銀のナイフでこれらのハーブのいずれか、あるいは相性の良いハーブ2種類を混ぜ込み、トーストしたクラッカーと一緒にお召し上がりください。あるいは、クラッカーに普通のチーズを乗せてトーストし、その上にセージとタイムをすりおろして添えるのも良いでしょう。

この「ハーブディナー」が読者に魅力的かどうかはさておき、主婦なら誰でも[11ページ]感謝祭の七面鳥、クリスマスのガチョウ、アヒル、または鶏に、新鮮なものや乾燥したものなど、自家栽培、自家製のハーブを詰めたことがある人なら、その後は、ラベルの違いだけが目に見える、やや臭いのする先史時代の粉末が入った紙パックやブリキ缶を喜んで買うようになるだろう。

ハーブの真の価値を知るには、まずハーブを育ててみるべきです。そうすれば、庭を訪れる人は皆、聖書やシェイクスピア、あるいは他の興味深い思想の宝庫からの引用を思い出すでしょう。なぜなら、ハーブは人類が地球上に誕生して以来愛されてきたため、文学作品にはハーブに関する事実や空想が溢れているからです。こうしてハーブ園は、古き良き伝説、珠玉の詩、軽快な歌などが集う中心地となり、思わず靴を脱ぎたくなるような場所となるのです。

「古来の知恵は
賢者の間で新たに花開く。」

料理用ハーブの定義
スイートハーブ、あるいは料理用ハーブとは、一年生、二年生、多年生の植物で、その緑の部分、柔らかい根、あるいは熟した種子に、揮発性油や、個々の種に特有の化学的に命名された物質による芳香と風味を持つものを指します。多くのハーブが心地よい香りを持つことからスイートハーブと呼ばれ、古くから料理に風味を加えるために用いられてきました。[12ページ]スープ、シチュー、ドレッシング、ソース、サラダなどに独特の風味を加えることから、一般的に「料理用」と呼ばれています。しかし、この後者の呼称は前者ほど好ましいものではありません。キャベツ、ほうれん草、ケール、タンポポ、コラードなど、他の多くのハーブも料理用ハーブに該当するからです。しかし、これらの野菜は、おそらく「香味野菜」または「グリーン野菜」として広く知られています。

歴史
現在使用されている香味ハーブの多くは、ピラミッド建立以前にも同様に利用されていた可能性が高いと思われます。また、当時人気があったものの多くは、現代の食用ハーブ一覧には記載されなくなっています。もちろん、この記述は主に不完全な記録に基づいており、多くの場合、様々な種について多少疑わしいヒントしか提供していない可能性があります。しかし、本書で論じられているハーブのかなりの数、特に地中海地域原産と言われるものは、東洋における人類発祥の地を覆い、芳香を放ち、私たちの粗野な祖先が希望の地平線へと逞しく歩みを進めた足跡を刻んでいたと結論付けるのは間違いないでしょう。この考えは、現代文明では教養のない趣味を持つとされている東洋の特定の民族が、進歩の過程で忘れ去られた多くのハーブ、あるいはキャラウェイや恐るべき「プスリー」のような、昔から人気のあった香味野菜が西洋諸国では厄介な雑草としてしか知られていないハーブを今でも利用しているという事実からも支持を得ているようだ。

聖書の記録だけを頼りに、いくつかのハーブ[13ページ]紀元前には、ミント、アニス、ヘンルーダ、クミンなどの「ハーブ」の十分の一税について言及されています。また、700年以上前にイザヤはクミンの播種と脱穀について語っており、同じ箇所（イザヤ書 28:25）には「フィッチ」（ソラマメ科の植物）、小麦、大麦、「ライ麦」（ライ麦）についても言及されていることから、当時は貴重な作物であったと考えられます。

人気のスペード
人気のスペード
ハーブ作物の発展は、先ほど触れた他の作物の発展とは著しく対照的です。後者は主食であり続け、前世紀の動向から判断すると、その古代から品質と収量が向上したと考えられますが、前者はあらゆる食用植物の中で最も従属的な地位にまで落ちぶれてしまいました。ハーブは種の数を減らし、経済目的で栽培される他のどの植物群よりも改良が遅れていると言えるでしょう。ついこの1世紀の間に、パセリというたった1種だけが、時折改良された品種以上のものを生み出したと言えるでしょう。そして、この期間でさえ、栽培される植物の種類は幾分減少したようです。タンジー、ヒソップ、ホーアハウンド、ヘンルーダ、その他いくつかの植物は、風味が強すぎて、洗練された味覚には合わないと考えられたのです。[14ページ]

減少が深刻ではないと思われる少数の種を除けば、こうした改良の不在は残念なことである。なぜなら、品質の向上は消費量の増加につながり、ハーブを加えた食品の風味を豊かにする効果も期待できるからだ。しかし、ほとんどの種の品種が大幅に改良されるには、個々の栽培者が正当な評価を得るまで待たなければならない。おそらく大多数の栽培者は、市場向けの園芸で生計を立てている人々ではなく、植物を愛好する人々であるだろう。

料理用ハーブが一般大衆にもっと受け入れられるようになるまでは、商業的な需要は比較的小さいでしょう。需要が十分に高まり、大規模なハーブ栽培が利益を生むようになるまでは、市場向けの家庭菜園家は確実に利益の出る作物に土地を割くでしょう。したがって、ガーデニングの補助としてハーブを栽培することは、ハーブ栽培を収益性の高いものにする最も可能性の高い方法です。しかし、さらに別の方法があります。それは、様々な加工品を販売するためにハーブを栽培し、ガラスやブリキの容器に入れて近所で売ったり、家庭向け雑誌に広告を出したりすることです。確かに市場は存在し、適切に管理すれば利益も出ます。そして、適切な管理と利益があれば、改良品種への欲求が生まれるでしょう。そのような品種は、少なくとも、現代の素晴らしい菊が、よく知られた野草である西洋ヒナギクの半分も興味深くも将来性もない、取るに足らない小さな野生の花から開発されたのと同じくらい容易に開発できます。

したがって、この巻の最も重要な目的は、[15ページ]ハーブ栽培者を待ち受ける可能性への正当な認識を呼び起こすために。魅力的な花卉や観葉植物、良質な野菜、そして選りすぐりの果物の栽培を楽しむ人々が非常に多く、その数は増加の一途を辿っています。しかし、植物の改良のための育種、つまり新品種の創出に喜びを見出す人々も数多くいます。そして、もし彼らがその根底にある単純な原理を理解すれば、余暇の多くをこの仕事に捧げ、趣味とするでしょう。そこで、そのような人々のために、以下の節を記します。

新しい品種の生産
植物の栽培には必ず伴う満足感に加え、育種には、子孫が何らかの点で親よりも優れているという期待があります。そして、疑いようのない価値を持つ安定した品種が生み出されれば、それを進取的な種苗業者に販売して広く流通させることができるという確信があります。こうして、アマチュアは社会の恩人となり、自らの労働に見合うだけの報酬を得て、記憶を永遠に残すことができるのです。

植物の新品種の作出は、一般に考えられているよりもはるかに単純なプロセスです。いわゆる「育種」よりも、最良の標本を選抜し、繁殖させることに重点が置かれています。ほとんどのハーブにとって、これが成功への最も可能性の高い方向性です。

パセリの種を一袋蒔いて、5000本の苗ができたとします。その中には、とても弱いものが多く、自然に[16ページ] 庭の花壇に植える苗を選ぶとき、私たちはそれらを無視しがちです。これが最初の、そして最も単純な種類の選択です。この方法と、庭にたくさんの植物を植えるスペースがないことから、おそらく80%の苗を捨ててしまうことになります。そして、そのほとんどは、ほとんど間違いなく、最も望ましくない苗です。

遮光ベッド用ラススクリーン
遮光ベッド用ラススクリーン
1,000本の苗木を、販売用または家庭用の葉を付ける場所に移植したとしましょう。種子が良質で本物であれば、これらの苗木のうち少なくとも90%は、見た目、生育状況、その他の点でほぼ同じものになります。残りの苗木は、目を引くほど顕著な違いを示すかもしれません。背が高くて雑草だらけのものもあれば、小さくてひ弱なものもあるでしょう。薄緑色のものもあれば、濃い緑色のものもあるでしょう。しかし、全体の中でひときわ目立つ、最も優れた苗木が1、2本あるかもしれません。これらの苗木に支柱を立てて印を付け、収穫時に邪魔されないようにし、最もよく成長させます。

これらの最良の植物、そしてそれらだけを種子の担い手として選びます。他の植物は花を咲かせることさえ許しません。種子が熟したら、それぞれの植物から採取した種子は、別途説明する熟成過程の間、別々に保管します。そして再び春が来たら、それぞれのロットの種子を…[17ページ]種子は単独で播種する必要があります。苗を移植する際は、1号、2号、3号などとラベルを付けて別々に保管し、それぞれの親植物の子孫を把握し、その歴史を記録する必要があります。

2年目の苗の選抜方法は1年目と同じです。移植する際には、最も良い苗を優先します。苗床では、1年目よりもさらに顕著な様々な変異が見られる可能性があります。それぞれの親株から派生した苗については、親株に最もよく似た苗を見つけ、親株と同じように管理することが重要です。他の苗は開花させないでください。

このプロセスは毎年続けられるべきものです。もし慎重に選抜が行われれば、栽培者はすぐに喜びに満たされるでしょう。なぜなら、自分が選抜しようとしていた品種に近い植物がどんどん増えていくのを目にするからです。やがて、ほぼすべての農園が「本来の品種」に戻り、新しい品種が開発されるでしょう。もし彼の理想が、実務家、つまり金銭目的でパセリを栽培する人々に訴えかけるものであり、その品種が既に栽培されている品種よりも優れているなら、栽培者は望むなら、在庫の種子と苗を種苗業者に容易に処分できるでしょう。種苗業者は、その「新しい創造物」を独占的に管理するために、喜んで定価を支払うでしょう。あるいは、種苗業者と契約を結び、新しい品種の種子を栽培して商業的に販売することもできます。

商業規模で栽培されたタイムの収穫
商業規模で栽培されたタイムの収穫
さらに、新しい品種は、[19ページ][18ページ]ある植物を別の植物の花の雌しべに付け、その後、虫が入らないように細かいガーゼで覆うという方法があります。しかし、ハーブの場合、この方法はあまり意味がありません。なぜなら、花は一般的に非常に小さく、作業は必然的に細心の注意を払う必要があるからです。また、ほとんどの種は既に種類が非常に少ないため、作業は虫の活動に任せてしまうこともあります。だからこそ、選りすぐりの植物以外は開花させないようにすべきです。そうすれば、種子生産に使われる植物の花には、望ましい花粉だけが届き、受粉するからです。

ステータスと用途
統計的な考え方を持つ読者の中には、個々のハーブの年間収穫量の価値、それぞれの栽培面積、1エーカーあたりの平均コスト、収穫量、利益などの数値は入手できず、さまざまな種のおおよその地位を判断する唯一の方法は、大規模な市場や店舗におけるそれぞれの需要の見かけだけであることを知ってがっかりする人もいるかもしれません。

疑いなく最も需要が高いのはパセリです。レストランやホテルでは、他のどのハーブよりも付け合わせとして広く使われています。この点では、クレソンやレタスとほぼ同等で、どちらもサラダとして主に使われています。風味付けとしては、セージほどではありませんが、他のどのハーブよりも多く使われています。鶏肉、七面鳥、鹿肉、子牛肉などのマイルドな肉料理や焼き魚のドレッシング、そしてスープ、シチュー、ソース、特に魚料理によく使われます。[20ページ]茹でた肉、魚、そして前述の肉のフリカッセに使用されます。そのため、他のどの料理用ハーブよりも幅広い用途があります。

強い風味を持つ植物であるセージは、主に豚肉、ガチョウ肉、アヒル肉、そして様々なジビエなどの脂身の多い肉類に用いられます。大量にソーセージに混ぜられ、国によっては特定の種類のチーズにも混ぜられます。アメリカ合衆国では、セージはおそらくあらゆるハーブの中で最も頻繁に求められており、パセリを除けば、他のどのハーブよりも需要が高いと言えるでしょう。

様々なスタイルの園芸用鍬
様々なスタイルの園芸用鍬
タイムとセイボリーはほぼ同等の地位にあり、主にパセリのように使われますが、どちらも、特にタイムは特定の種類のソーセージに使われます。同様に使われるマジョラムが次に多く、さらにバーム、フェンネル、バジルが続きます。これらの穏やかなハーブは、単純な香水をブレンドするのとほぼ同じ理由で、つまり新しい香りを作り出すためによく混ぜられます。ハーブの組み合わせによって、新しい複合風味が生まれます。このような複合ハーブは、基本的なハーブと同じように利用されます。[21ページ]

タラゴンとスペアミントはそれぞれ独自の分類に属し、前者は主に魚醤の風味付けに煎じ薬として、後者は春ラム肉の万能ドレッシングとして用いられます。ミントにはより親しみやすい用途もありますが、これは本書で議論するよりもWCTUの専門分野であると思われます。

ディルは、菓子類以外の食品の風味付けに葉ではなく種子が使われるハーブの中で、おそらく最も重要なものでしょう。ピクルス樽で主役を担っています。主にディルで風味付けされたキュウリのピクルスは、大都市のレストランや家庭で大量に消費されており、外国生まれの市民とその子孫が主な消費者です。これらのピクルスの需要は、大手ピクルス製造業者によって満たされています。彼らは主にドイツのレシピに従って特別なブランドを作り、デリカテッセンや食料品店に販売しています。もし彼らが私に仕事を頼ったら、すぐに倒産してしまうでしょう。私の味覚にとって、ディルピクルスは不快さの極みと言えるほどです。

注目すべき使用例
フェンネルからセージに至るまで、様々なハーブの風味は幅広く、幅広い用途に使用できます。私が観察したあるケースでは、料理人が肉の切れ端でセロリ風味のシチューを作っていました。完全に消費されずに残った残骸は、1、2日後に他の残骸と一緒に現れました。[22ページ]パセリ風味のミートパイの主役として、残り物に頼ることになった。ああ、また残り物だ！「気にしないで」と料理人は思った。そして、次のシチューを食べた者は誰も、夏の香草の巧みな偽装の下に潜むパセリとその強力な祖先であるセロリに気づかなかった。不測の事態により、この最後のシチューで残った残り物は循環を続けて別のパイの中に消えることはなかった。しかし、もしこれが運命だったなら、セージによってその存在は完全に隠されていたかもしれない。この問題は永遠に進行する、あるいは料理のホメオパシーとして、どのキッチンでも実践できる。だが、静かに、ダイニングルームでそれを言うな！

紙と缶に入った乾燥ハーブ
紙と缶に入った乾燥ハーブ
硬化方法
料理用のハーブは3つのグループに分けられます。葉が風味を与えるもの、[23ページ]種子が使用されるものもあれば、根が調理されるものも少数あります。キッチンでは、葉のハーブは生のまま、煎じ薬、あるいは乾燥させて用いられ、それぞれに特有の効能、利点、用途があります。

グリーンハーブは、新鮮で適切に収穫された場合、風味成分が最も豊富です。ソース、フリカッセ、シチューなどに加えると、その粒々の鮮度だけでなく、格段に上品な風味によってその鮮度が際立ちます。サラダでは、乾燥ハーブや煎じハーブの代わりに、ほぼ完全にグリーンハーブが用いられます。新鮮な色合いが目に心地よく、歯ごたえのある食感も楽しめるからです。一方、乾燥ハーブの粒々は好ましくなく、煎じハーブも料理の風味をやや損ないます。しかし、ハーブは一年中いつでも入手できるとは限らないため、窓辺のプランターで栽培しない限り、ハーブを煎じたり乾燥させたりします。煎じと乾燥はどちらも似たような工程ですが、最良の結果を得るには、いくつかの簡単なルールを守ることが重要です。

ハーブソリューションボトル
ハーブソリューションボトル
どのような状態や目的で使用されるかに関わらず、葉物ハーブの風味は、よく発達した葉や、まだ勢いよく成長している新芽の時に最もよく感じられます。植物全体として見ると、これらの風味は開花直前に最も豊かで心地よいものです。また、これらの風味は一般的に精油によるもので、熱によってすぐに消散してしまうため、太陽が天頂に達した後よりも午前中に豊富に感じられます。したがって、一般的に、葉物ハーブ、特にハーブティーに使われるものは、最も良い結果が得られます。[24ページ]乾燥と浸出は、植物が開花の準備が整ったと思われる時期に行うことができ、露が乾いて日中がまだ暖かくなる前に収穫します。一方、パセリの葉は、成熟した葉の特徴である濃い緑色になったらすぐに収穫できます。葉は何週間も継続的に生成されるため、成熟した葉は1週間ごとに取り除くことができます。このプロセスにより、葉のさらなる生成が促進され、花茎の出現が遅れます。

良い煎じ液を作るには、摘みたての清潔な葉をたっぷりと栓付きの瓶に詰め、最高級の酢を注ぎ、瓶の蓋をしっかり閉めます。1～2週間で液は使用可能になりますが、使用前には必ず試飲を行い、濃度と適切な量を見極めましょう。通常は透明な液のみを使用しますが、ミントのように、瓶詰め前に葉を細かく刻み、液と粒の両方を使用する場合もあります。

タラゴン、ミント、そしてディルなどの種子ハーブは、おそらく普段の料理では煎じ薬として使われることが多いでしょう。煎じ薬に対する反対意見としては、酢の風味が必ずしも料理に求められるわけではないこと、そして酢と同じように使われることもあるアルコールやワインの風味も同様に求められるわけではないことが挙げられます。[25ページ]

乾燥と保管
少量のハーブを乾燥させる場合は、暖かく乾燥した屋根裏部屋や台所の天井から束にして吊るすという昔ながらの方法が効果的でしょう。しかし、より効果的なのは、清潔で丈夫なマニラ紙を敷いたトレーに葉を薄く広げて置くことです。トレーは、直射日光の当たる場所、または暖かい空気が自由に循環する暖かい台所に置きます。葉の水分がすべて蒸発し、柔らかく繊細な部分がパリパリになるまで、1日に1回裏返します。その後、手で砕いて砕き、茎や硬い部分を取り除き、粉末を密閉できるガラス瓶、陶器瓶、または金属缶に入れて涼しい場所に保管します。粉末に少しでも水分が残っている場合は、カビを防ぐためにさらに乾燥させる必要があります。乾燥工程に入る前に、切り取った葉と茎は徹底的に洗い、汚れを徹底的に取り除きます。上記のように乾燥させる前に、水分を完全に蒸発させてください。ハーブを浅くてゆるめのバスケット、金網のトレー、またはテーブルの上に置いて風に当てると、蒸発が早まります。湿っている間は飛ばされる心配はほとんどありませんが、乾燥するにつれて風の流れは弱くなります。

粉末ハーブを紙や厚紙のパッケージに保存するのは良くありません。なぜなら、繊細なオイルが紙を通して容易に拡散し、遅かれ早かれその素材は風味付けとして価値がなくなるからです。[26ページ]普通の干し草や藁のように見えます。セージは管理が不十分だと最も腐りやすいハーブの一つで、この風味の喪失は特に顕著です。推奨されているように、密閉されたガラス容器やブリキ容器に保存したとしても、通常は2年も経たないうちに使い物にならなくなります。

家庭用乾燥ハーブの紙袋
家庭用乾燥ハーブの紙袋
大量のハーブを乾燥させる場合は、フルーツエバポレーターを使用します。ハーブは金網底のトレーに薄く広げられ、十分な空気の流れが通るようにします。機械内の温度は華氏120度（摂氏約48度）以下に保つように注意する必要があります。最も最近収穫したハーブをトレーの上部に置き、乾燥途中のハーブを熱源に近い位置に下げることで、最大の効率が得られます。こうすることで、新鮮で乾燥した温かい空気が、最も乾燥したハーブに最初に触れ、ハーブの水分を除去します。[27ページ]それらから最後の水分が取り除かれ、中間のトレイを通過した後、最も最近に集められたものになります。

手耕耘機と除草機
手耕耘機
と除草機
蒸発器にすべてのトレイを同時に下げられる機構が備え付けられていない限り、トレイ交換の作業は面倒すぎて不必要に思えるかもしれません。しかし、トレイ交換を行わない場合は、下のトレイは上のトレイよりも早く乾燥するため、より注意を払う必要があります。実際、そのような場合、装置がいっぱいになった後は、トレイを下に移動させることがほぼ必須になります。なぜなら、特に少し湿っている新鮮な緑のハーブを列の一番下に置くと、空気中にそれらの水分が大量に含まれ、上層が一時的にこの水分を吸収し、乾燥に時間がかかるからです。さらに、保存したい風味成分の一部が失われてしまうことも間違いありません。

温度を上げて乾燥を早めようとするのは避けるべきです。なぜなら、前述のような結果になる可能性が高いからです。個人的な経験から、読者の皆様に教訓を得られるかもしれません。かつて私は大量のパセリを乾燥させる必要があり、ガスコンロのオーブンを使って作業を早めようと考えたことがあります。しかし、一言で言えば、パセリは全部ダメになり、ほんの少しも残っていませんでした。厳密に温度管理していたにもかかわらず、火力が強すぎて、葉の風味は文字通り蒸発してしまいました。繊細なオイルは[28ページ]家中のあらゆるものがその臭いに浸り、一週間かそれ以上の間、家中がまるでチキンのフリカッセを大量生産しているかのような臭いに覆われていた。

付け合わせ以外では、ハーブは他の用途よりも乾燥した状態で使われることが多いでしょう。おそらく、ハーブの調合方法が煎じ薬よりも簡単であること、少量でも小さなスペースで保存できること、そして生のハーブや煎じ薬が使えるあらゆる用途に使えることが理由でしょう。しかしながら、一般的にハーブは主にドレッシング、スープ、シチュー、ソースに使われますが、これらの料理ではハーブの粒子が問題視されていません。透明なソースやスープが欲しい場合は、濾して粒子を取り除くことで、乾燥ハーブを風味付けに使うことができます。

ディル、アニス、キャラウェイなど、種子を用いるハーブの調製方法は、葉物ハーブの場合とは主に植物の成熟度合いが異なります。これらのハーブは、成熟の兆候が見られたらすぐに、しかし種子が落下する準備ができる前に収穫しなければなりません。この作業全体において、洗浄の細部にまで特に注意を払う必要があります。美しい外観を保つためには、種子の頭が少しでも風雨にさらされる前に収穫する必要があります。これは、種子が熟していることと同じくらい重要です。次に、種子は完全に清潔で、籾殻、折れた茎の破片、その他のゴミが混入していない必要があります。収穫だけでなく、取り扱い方法も大きく影響します。脱穀の際には、特に油分の多い種子を強く叩いたり踏みつけたりして傷つけないように注意する必要があります。[29ページ]脱穀は決して湿気の多い天候では行わず、常に空気が非常に乾燥しているときに行う必要があります。

露が消えた後の晴天時に、ほぼ熟した植物または種子の穂を収穫し、ティッキング、帆布、または工場で作られた綿などの丈夫な布の上に薄く広げます。決してしっかりと詰め込まないでください。暖かく、風通しの良い屋外の小屋は、種子の場合、自然な気温で良い結果が得られるため、理想的な場所です。通常、1週間も経たないうちに穂先は十分に乾燥し、軽い殻托や棒で叩き出すことができます。この作業では、種子に傷をつけたり、その他の損傷を与えたりしないよう、細心の注意を払わなければなりません。したがって、叩き出す作業は、芝生、または少なくとも短い草の上にシートを広げて行う必要があります。こうすることで、打撃の力が弱まり、傷が付くのを防ぐことができます。

ハーブの種子を洗浄するには、2番から40番まであらゆるサイズのふるいが必要です。サイズは網目の細かさを表します。8番以上のものはすべて真鍮線製にする必要があります。真鍮は鉄よりもはるかに耐久性が高く、錆びにくいからです。ハーブを広げる布は、脱穀を行う床面と同じ大きさにする必要があります（床面に亀裂がない場合を除く）。ただし、布は取り扱いや一時的な保管を容易にするため、常に使用する方が便利です。軽い綿ダックが最適かもしれませんが、織り目が密である必要があります。便利なサイズは10フィート×10フィートです。

茎を取り除いた後、種子は非常に薄い層（薄ければ薄いほど良い）で数日間そのままにしておく必要があります。[30ページ]種子は毎日ひっくり返して、水分を完全に取り除きます。乾燥シートを吊るして、種子の上下に空気が循環するようにすると、さらに効果的です。小さな種子でも1週間以上、大きな種子でもその倍の時間が必要です。種子の損失や損傷を防ぐため、保存袋に入れる前に種子を完全に乾燥させることが不可欠です。もちろん、浸出液を作る場合は、これらはすべて不要です。脱穀後、折れた茎などを取り除いたらすぐに種子を浸出液に入れます。

ハーブを飾りとして
料理の付け合わせとして、いくつかのハーブは特に価値があります。特にパセリは、おそらく他のどの植物よりも広く使われています。クレソンとレタスだけがそれに匹敵しますが、付け合わせの2つの主要な美点である葉の色合いと形状の繊細さにおいては、一般的にパセリに劣ります。

パセリの品種は、葉の形に基づいて、3つの主要なグループに属します。(1) 葉が自然界とほぼ同じであるプレーン品種、(2) 葉が奇妙で美しくねじれているコケ状品種、(3) 葉がねじれておらず、糸状の部分に分かれているシダ状葉品種です。

モスカールした品種は、他の2つのグループを合わせたものよりもはるかに人気があり、特に大規模なホテルやレストランで肉料理の付け合わせとして使用される唯一の品種です。[31ページ]都市部では、平葉の品種は、風味を除けば、他のグループの品種とは全く比較になりません。しかし、シダ葉の品種は、残念ながら商業的にはあまり知られていませんが、苔巻きのグループの最高級の品種さえも凌駕しています。それは、その優美で繊細な形だけでなく、驚くほど豊かな濃い緑色と光と影の融合においてです。しかし、これらの品種が都市部で知られていないという事実だけで、郊外や町の庭園、そして田舎での人気を妨げるべきではありません。田舎では、すべての世帯主が自分の土地の君主であり、市場の命令に左右されることなく、非常に多くの美的欲求と味覚的欲求を満たすことができます。市場の命令は、市場の園芸家とその顧客の両方にとって悩みの種です。

タンジー、セイボリー、タイム、マジョラム、バジル、バームなど、他にも美しい付け合わせになるハーブはいくつかありますが、かじって食べるのがあまり楽しくないため、あまり使われません。タイムやセイボリーなどのハーブの花を少し加えることで、どんな付け合わせでもより美味しくなります。ナスタチウムなど、他の花も同様に使えます。

このように使われるハーブは、肉汁、油脂、脂肪などがなく、十分な量があれば、何度も繰り返し使用し、乾燥させたり酢に漬け込んだりしても構いません。他にも、コーンサラダ、ペッパーグラス、マ​​スタード、フェンネル、若ニンジンの葉など、手軽に手に入る美しい付け合わせがあります。しかし、これら全てを凌駕する、美しく斬新な効果を持つのは、カールした葉、ピンク、赤、白の葉を持つハーブです。[32ページ]チコリとナスタチウムの花は、単独で咲いているか、パセリなどの繊細な葉の上に咲いているかのどちらかです。余談はこれくらいにしておきます。

伝搬
種子
移植準備が整った苗木の平らな場所
移植準備が整った苗木の平らな場所
ほとんどのハーブは種子で簡単に繁殖できます。しかし、種子を作らないタラゴンやその他の多年生植物は、株分け、挿し木、挿し穂で繁殖します。一般的に、種子による繁殖が最も効果的と考えられています。種子は多くの場合小さく、発芽が遅いため、通常は浅い箱や種まき容器に播種します。苗が扱える大きさになったら、小さな鉢やや深めの平皿、または箱に移植し、株間を数インチ空けます。条件が整えば、[33ページ]庭では、土壌が湿っていて暖かく、季節が落ち着いたら、苗を恒久的な場所に移すことができます。

種を屋外に蒔く場合は、ハーブの種と同じ列にラディッシュの種を数粒蒔くのが良いでしょう。特に、マジョラム、セイボリー、タイムなど、発芽に時間がかかる、あるいは非常に小さいハーブの種の場合はなおさらです。ラディッシュの品種は、カブのような根を持ち、成長が非常に早く、葉が少なく小さいものを選びましょう。ラディッシュは列の目印となるため、ハーブだけを蒔くよりもずっと早く栽培を開始できます。ラディッシュは早めに抜き取りましょう。ハーブの苗が出たら、できるだけ早く抜くのが効果的です。ラディッシュがハーブに覆いかぶさらないようにしましょう。

ちょっとした出来事を例に挙げて、大根の種を薄く蒔くことの重要性を説明しましょう。園芸初心者たちに、大根の種は他の種となるべく間隔を空けて蒔くようにし、畝の底で寂しそうに見えるようにする（1フィートあたり6粒以上は蒔かない）と説明し、さらに私自身も畝を蒔いてその意味を実証した後、それぞれに順番に蒔かせました。私は見守る中で、皆が順調に進むのを見守りました。しかし、なんと、教訓と模範は！苗が育った後の全体的な結果から判断すると、種まき人は種子の発芽率が約500%であると正当に保証できたでしょう。なぜなら、どの少年たちも自分の畝を薄く蒔いたと主張したからです。それでも、芝生職人を喜ばせたであろう大根の群落ができました！[34ページ]列はまるで整列した連隊のようで、望まれていた散兵の列とは違っていた。多くの場所では、100人以上の兵士が足元にいた！幸いにも、この品種は成長が早く、そのせいで、ゆっくりと芽生えてきた苗に被害が出る前に収穫できた。大根は苗の位置を示すはずだったのだ。

切り抜き
ガラス張りの繁殖箱
ガラス張りの繁殖箱
スペアミント、ペパーミント、そして地下茎を持つその近縁種ほど、挿し木で簡単に増やせるハーブは他にありません。これらの茎は、ある程度湿った土壌に挿すと、節々から新しい植物が生えてきます。しかし、この性質は往々にして欠点となります。なぜなら、これらの植物は広がりやすく、注意深く見守らないと厄介者になってしまうからです。したがって、これらの植物は、近くで使う道具で根が切られないような場所に植えるべきです。植物が伸びそうになったら、鋭い鋤を垂直に土の深さまで突き刺して境界線を整え、こうして制限された群落の外側の土はすべて園芸フォークで払い落とし、切り取ったミントの断片を取り除きます。さらに、残りのシーズン中は、フォークで掻き分けた土地を毎週耕し、潜んでいる幼植物を駆除する必要があります。[35ページ]

その他の多年生および二年生ハーブは、茎挿しや「挿し木」で簡単に増やすことができます。これらは、バーベナ、ゼラニウム、その他の「観葉植物」と同様に、一般的に管理が容易です。挿し木は、前シーズンまたは今シーズンの完全に成熟した木から、あるいは硬くて多肉質ではない緑の茎から作ることができます。上部の葉は蒸散を抑えるために切り落としますが、残りはすべて切り落とした後、挿し木（長さ10～13cm以内）を、日陰でやや軽く、通気性があり、水はけの良いローム土に、ほぼ深さまで挿します。成長の兆候が現れるまで、そのまま置いておきます。その後、移植できます。挿し木を挿している間は、決して乾燥させてはいけません。これは特に夏に挿した緑木挿し木に当てはまります。挿し木は、庭で最も涼しく日陰のある場所に置いてください。春に取った挿し木は、根付き次第すぐに庭に植えます。一方、夏に取った挿し木は、特に遅くに取った場合は、翌春までそのまま花壇に残しておくのが一般的です。ただし、冬季使用のために窓辺のプランターや温室のベンチに移すこともできます。

植木鉢の増殖ベッド
植木鉢の増殖ベッド
窓辺のプランターで育てた植物から早期挿し木が得られ、それが室内で根付くこともあります。温室がある場合は、[36ページ]秋には、庭から、あるいは前述の夏の挿し穂から移植することができます。挿し穂は冬の間、比較的涼しい場所に保管し、茎が十分に成長したら挿し穂として利用します。発根は通常の挿し穂台で行うことも、屋外の土壌で行うこともできます。発根が十分に進んだら、すぐに鉢に移植します。

多数の植物を栽培したい場合は、早春に温床を用意し、季節が進むにつれて冷床で慣らしていくとよいでしょう。ガラス容器で育てた植物を屋外に植える場合、慣らし栽培は必須です。なぜなら、露地に植える前に外気温に慣れさせておかないと、慣れない環境に完全に屈服しない限り、生育に支障が出る可能性が高いからです。適切に管理すれば、植物に害は全くないはずです。

レイヤー
セージ、セイボリー、タイムといった多年生ハーブの中には、茎を杭で固定し、軽く土をかぶせるという、層状に植える方法があります。湿度と温度が適切であれば、3～4週間で根が張るので、親株から茎を分けて植えます。茎には複数の枝が付いている場合が多く、根が残っているか、主茎の根が張った部分が付いていれば、それぞれを新しい苗木として利用できます。この方法で、私は100株近くの根付いた植物を育てました。[37ページ]温室で育てたホルトマンモスセージの1つの標本から、同じ時期に100本以上の挿し木を採取しました。この品種は枝分かれが多く、直径が1ヤードを超えることも珍しくないため、これはそれほど珍しいことではありません。

通常の条件下では、挿し木はおそらく最も単純で満足のいく人工繁殖法でしょう。なぜなら、茎は十分に長い間放置されていればほぼ確実に根付くからです。また、根付いた植物は適切に移植すれば、ほとんど確実に生育します。さらに、挿し木で育てた植物よりも、そして種子から育てた植物よりもはるかに短い時間で、見かけ上は生育します。言い換えれば、挿し木は、同時に実施された他の方法で得られた植物よりも一般的に早く収穫をもたらします。

分割
ミントなどのハーブの株分けはよく行われ、鋭利なスコップや芝刈り機を使って株を約15cm四方に切り分けます。切り分けた株は新しい区画に置き、土でしっかりと固めます。しかし、この方法は上記の方法の中で最も満足のいくものではありません。なぜなら、この方法では植物の根が大量に失われ、成長が阻害されることが多く、最初の1～2シーズンは株が非対称になってしまう可能性があるからです。生育が始まる前の早春に行えば、植物へのダメージは最小限に抑えられます。[38ページ]

ホルトマンモスとコモンセージ（自然サイズの約半分）
ホルトマンモスとコモンセージ（自然サイズの約半分）
[39ページ]

人工的な繁殖方法、特に挿し木や巻き苗は、種子による繁殖に比べて、個々の植物の望ましい形質を永続させるという点で更なる利点があります。これらの形質は、どの植林地にも一つ、あるいは複数現れる可能性があります。これらの植物は、特に他の植物よりも生産性が高い場合は、常に台木として利用されるべきです。これは、人工的に得られた子孫がその形質を保持し、植林地の収量を増加させる可能性が高いというだけでなく、主に、優れた系統の核となる可能性があるからです。

温床と冷床のマーカー
温床と冷床のマーカー
前述の点を除けば、これらの繁殖方法は良質な種子による繁殖に比べて特に優れているわけではありません。ちなみに、良質な種子はそれほど豊富ではありません。少し手間をかければ、種子から必要な数の植物を得ることができます。いずれにせよ、ほとんどの場合、まずは種子から始める必要があります。

移植
ハーブの移植は他の植物の植え替えと同じくらい手間がかかりますが、実際にいくつかの基本事項を理解しなければ、満足のいく結果が得られないでしょう。もちろん、理想的な方法は小さな植木鉢で育て、成長が始まったら[40ページ]根が塊になった植物を庭に植えるには、種まき用の容器や浅い箱に植えるのが最も効果的です。扱いやすい大きさになったらすぐに、数インチ間隔で植え、数週間かけて根が塊になるまで育てます。これらの植物を庭に植える際は、根をできるだけ失わないように手でほぐしてください。

こての主な形態
こての主な形態
しかし、これらの計画のどちらも実行できない場合、例えば温床、冷床、あるいは庭の縁取りなど、小さな苗床で植物を育てる場合は、植物を「抜き取り」、つまり非常に小さいうちに別の苗床に移植する必要があります。こうすることで、植物を「ずんぐり」と丈夫にし、最終段階に移した際に自生力を高めます。こうすることで、根の過剰な損失を補うために上部を切り戻す必要がなくなります。これは、植物が適切な処置を受けていない場合、あるいは別の苗床で大きくなったり、ひょろ長くなったりした場合に必要となる作業です。

いずれの場合も、移植は[41ページ]地面は、掘ったり耕したりした直後のように湿っています。しかし、常にそうできるとは限りませんし、苗を植えた直後に雨が降って土壌が湿るとは限りません。もし雨が近づいているなら、そうすべきです。なぜなら、それは移植に最適な時期だからです。植えた直後はおそらく次善策ですが、雨が近づいている時期よりも、はるかに良い時期です。曇りの日の夕方に移植する方が、晴れた日の午前中に移植するよりも適しています。

天候は気まぐれとまではいかないまでも、気まぐれになりがちなので、移植の手作業は常に適切に行う必要があります。植物は、根ができるだけ落ちないように引き抜き、空気にさらす時間をできるだけ短くし、地面に植える際には、作業者が「固すぎる」と感じるくらい、根の周りに土がしっかりと詰められている必要があります。植えた後は、表土を緩めてマルチング材として機能させ、詰めた下層の水分の蒸発を防ぎます。地面が乾燥している場合は、植物の横に穴を掘り、水を満たします。たっぷりと水を入れます。水が吸い取られて土が乾き始めたら、すでに述べたように、表面を滑らかに緩めます。このような時期は、余分な作業が必要になり、不利な条件による損失が増える可能性があるため、できれば避けるべきです。

実装
ハーブを商業規模で栽培する場合、必要な道具は一般栽培の場合と同じになります。[42ページ]土壌を手作業の道具に合わせるために、プラウ、ハロー、除草機などの大型の運搬機械が使われてきました。手回しドリル、耕運機、除草機など、ここ10～20年で驚くほど普及したその他の道具を使えば、かなりの労力を節約できます。このページでは、代表的な道具をいくつか紹介しています。これらの道具は、特に畝間や植物のすぐ近くの表土を柔らかくし、雑草を生えないようにするのに不可欠です。鍬や熊手よりも少ない労力で両手と体の筋肉を使って作業できるため、膨大な労力と時間を節約できます。

しかし、植物の間や周囲を耕すには、手工具に代わるものはありません。除草は大変な作業ですが、努力の成果を結集するためにはやらなければなりません。植物が小さいうちは、除草機を使ってもよいでしょう。刃が一枚、または数枚刃のものは、地表近くの雑草を刈り取るのに適しています。一方、爪の付いたものは、普通の人が熊手で扱える範囲よりも植物に近い場所で土をほぐすのにのみ役立ちます。植物がやや大きくなってきたときや、車輪付きの耕運機を持っていないときには、様々なタイプの鍬が役立ちます。よく手入れされた庭園では、車輪付きの様々な手工具や手工具を自由に選ぶべきです。

手工具の中で、特にコメントする必要がないのは一つだけです。多くの園芸家は、移植にディブル（穴掘り器）を使うのが好きです。この道具を使えば、穴を開けたり、穴に植えた植物に土を押し付けたりするのが簡単です！しかし、失敗の多くは、[43ページ]移植における失敗は、この道具の不適切な使用に起因します。ディブルが適切に操作されないと、植物は穴の中に吊り下げられたままになり、穴の側面は多かれ少なかれ硬くなり、そこに侵入しようとする小さく繊細な根を通さない可能性があります。この道具の使用に関する私自身の観察から、初心者の庭におけるディブルの適切な場所は屋根裏、つまり「弾丸を込めない」ショットガンの横に置くことであり、そこでは不安げに見られることになるでしょう。

木製のディブル
木製のディブル
この警告にもかかわらず、もし誰かがディッブルを使うほどの勇気があるなら、丸いものではなく平らなタイプを選ばせてください。正しいやり方は、道具を列の方向に対して直角に真下に突き刺し、刃の平らな面で土を前後に押して、直径 2 ～ 3 インチ、深さ 5 ～ 6 インチ程度の穴をあけることです。穴の中に苗を吊るしておけば、土を入れた時に根と表面下の茎の一部がすべて覆われます。土を入れ替えることが作業の重要な部分です。次に、ディッブルを再び土に、穴と平行かつ近くから差し込み、土を押し返して穴が下から上まで完全に塞がるようにします。土を固めれば作業は完了です。

フラットディブルは丸いディブルよりも穴が残る危険性がはるかに少なく、丸いディブルは[44ページ]植物の下に穴を開けるのを忘れないように。以前、元気のないユリの株に困ったことがありました。根に虫がいると思い、片側から慎重に土を掘り起こしてみたところ、球根の下の土がきちんと掘り上げられておらず、不注意な庭師によって穴がきちんと塞がれていなかったため、根が球根の下10～13cmほど垂れ下がっていたのです。

したがって、ディブルを使うすべての人に、特に穴の下端の土をしっかりと覆うように警告します。私自身は、自分の手に頼っています。指はディブルよりもずっと前から存在し、はるかに信頼性があります。土が指にくっついても問題ありません。水が欲しければ、指は反応しないわけではありません！

ハーブガーデンの場所
一般的に、ハーブガーデンに最も適した日当たりは南向きですが、もし北向きの斜面しか利用できない場合でも、そのような日当たりがなくても北向きの斜面にハーブを植えることをためらう必要はありません。実際、他の条件が整い、植物に適切な手入れをすれば、北向きの斜面でも驚くほど良好な状態になることはよくあります。同様に、滑らかで緩やかな傾斜面は特に望ましいですが、地面がほとんど波打っているような庭でも、湿気を好む植物を窪地に、乾燥した環境を好む植物を尾根に植えることで、その凹凸を生かすことができる場合が多いのです。不利な点を逆手に取るように生かすに勝るものはありません！[45ページ]

地表の性質や日当たりに関わらず、ハーブは庭で最も日当たりの良い場所、つまり木や納屋、その他の建物、柵などの陰が届かない場所に置くことをお勧めします。これは、ほとんどのハーブの香りの源となるオイルの生成が、直射日光下で最も良くなり、日陰で育てた場合よりも植物の密度が高くなるためです。

手押し鋤、ハロー、耕運機、シードドリルの組み合わせ
手押し鋤、ハロー、耕運機、シードドリルの組み合わせ
土壌とその準備
土壌の種類に関しては、ホブソンの選択が最優先です！ハーブガーデンを作るためだけに隣の郡に引っ越す必要はありません。これは、庭師がどんなに悪い条件でも、それを最大限に活用できるケースの一つです。[46ページ]

手押し鋤、ハロー、耕運機、シードドリルの組み合わせ
手押し鋤、ハロー、耕運機、シードドリルの組み合わせ
しかし、もし選択が可能だとしたら、水はけのよい多孔質の土で覆われた軽い砂質ロームが優先されるべきです。なぜなら、温まりやすく、耕しやすく、シーズンの初めや雨の後にもかき混ぜやすいからです。埴生ロームは、前述のすべての点においてあまり好ましくなく、非常に砂質の土壌も同様です。しかし、ホブソンがそのような土壌を持っているなら、ハーブだけでなく哲学を栽培する絶好の機会となるでしょう。そして、園芸家は得られる結果に喜ばしい驚きを覚えるかもしれません。試してみるのに害はありません！土壌の質がどうであれ、肥沃すぎる土壌は避けるべきです。なぜなら、そのような土壌では、植物は生育が悪くなりやすく、葉の量に比べて油分が少なくなるからです。

近所の草が芽生え始めたらすぐに、土壌の準備を始めるべきです。よく腐熟した肥料を、1平方ヤードあたり1ブッシェル以上、その2倍以下の量で散布します。土壌が容易に崩れるほど乾燥したら、下層土を掘り起こさないように、できるだけ深く掘り起こすか、耕します。この土壌のひっくり返しは徹底的に行い、土をできるだけ細かく砕きます。この作業には、スコップフォークに勝る手工具はありません。

表面皮むき耕運機
表面皮むき耕運機
しかし、特に重い土壌では、秋に耕起または掘削するという、もう一つの優れた方法があります。この方法を実施する際には、秋の雨で湿った土壌が自然に大きな塊となって現れる遅い時期に耕起を行うように注意する必要があります。[47ページ]これらの塊は、冬の間は霜が降りるまでそのままにしておく必要があります。春になったら、地面を熊手で掻き集めたり、すきで整えたりするだけで済みます。土塊は崩れ落ちます。

かつて、この方法を試す機会がありました。約25エーカーの土地で、川底の泥を汲み上げて湿地を堆積作用で乾いた土地に変えたのです。耕作には3頭の屈強な馬が必要でした。土は人の体ほどの大きさの塊になって現れました。私の農夫の疑念と予測を覆し、その冬、ジャック・フロストは大成功を収めました！秋にはスレッジハンマーで砕くことさえ難しかった土塊が、春には熊手で触れるだけで崩れ落ちたのです！

栽培
庭の表面を鋤き込みと熊手で徹底的に整地した後、前述のように種を蒔いたり、苗を移植したりします。この時点から、植物が地面全体を覆うまで、毎週または10日ごと、そして雨が降って地表が固まるたびに、表面を耕して土を緩め、開いた状態に保ちます。この頻繁な耕作は、雑草を抑制するためだけでなく、直下の表層を粉状に保つためにも必要な作業です。[48ページ]適切な条件であれば、マルチとして機能し、下層の土壌からの水分の損失を防ぎます。頻繁にかき混ぜて完璧な状態に保つと、表面は粉状になります。そうです、粉状です！しかし、表面から2.5cm以内は、水分があるため色が濃くなります。このような条件で土壌が供給されている場合、土壌の不作は水分不足以外の原因によるものと考えられます。

二毛作
収穫のための間伐計画

収穫のための間伐計画
必要に応じて、ハーブは早生キャベツやエンドウ豆などの早生野菜の後に、あるいはさらに早い時期に必要になると思われる場合は、ラディッシュ、レタス、タマネギの苗の後に、副作物として栽培することができます。これらの主作物は、市場に適した大きさに育ったら、取り除き、土壌を耕し、苗床や冷床からハーブを移植します。

主要なハーブ（セージ、セイボリー、マジョラム、タイムなど）は、しばしば密集して植えられ、列と植物が推奨される距離よりも近くなります。このような栽培の目的は、以下の方法で複数の作物を得ることです。列の中の植物が密集し始めたら、交互の植物を摘み取り、売るか乾燥させます。これはおそらく、[49ページ]2回目に行います。列が密集し始めたら、1列おきに除去し、残りの列はより十分に成長させます。この方法の主な利点は、複数の作物を収穫できるだけでなく、各植物に十分なスペースと光が与えられるため、密集している場合よりも黄色くなったり枯れたりした葉が少なくなることです。図の番号は、どの植物が最初に、次に、次に、最後に除去されるかを示しています。

ハーブとの関係
家系図や系譜、家族のつながりを探求することを好む読者は、ハーブの芳香性にもかかわらず、その歴史に隠された秘密が一つもないことを知って、少しがっかりするかもしれません。ハーブはすべて無害です。確かに、セロリを食べた、あるいは扱ったことによる影響など、一見不利な性質の記録が時折見られることはありますが、そのような話は、どれほど恐ろしいものであっても、バーを不吉なものにするほどのものではありません。実際、大量の証拠は被告に有利であるだけでなく、原告の信憑性にも影響を与えます。原告は、通常、過度の耽溺、幻覚による恐怖、あるいは無実の者を自らの罪で告発したことが示されるからです。確かに、この巻で言及されている甘いハーブのどれ一つとして、すべての大陸の料理において、多かれ少なかれ名誉ある地位を長く享受してきたものはない。これは、時折、批判者を名乗る者によって非難されることがあったにもかかわらずである。[50ページ]

「四百」と共に行動できない社会階層と同様に、ハーブは非常に排他的で、上位の野菜よりもさらに排他的です。ハーブは、承認された二つの科に属さないものはほとんど認めていません。そして、縁のないハーブが魔法の輪に辿り着くとしても、まずその価値を証明し、その後は内在する功績によってその地位を維持しなければならないのです。

センターローハンドカルチベーター
センターロー
ハンドカルチベーター
これら二つのグループには、シソ科とセリ科があり、前者にはセージ、ミント類とその近縁種が含まれ、後者にはパセリとその近縁種が含まれます。キク科に属するタラゴン、および独自のグループから離脱したパセリとその近縁種数種を除き、すべての重要な葉ハーブはシソ科に属し、種子が香料として使用されるすべてのハーブは、特筆すべき例外なくセリ科に属します。自然界ではキンポウゲ科、つまりカラスノキ科に属するウイキョウは、種子グループへの加入候補です。キク科のコスモポリタンとサザンウッドは、葉グループへの加入を目指しています。ミカン科のルーとキク科のタンジーは、その大胆さと品種改良の悪さから活動停止処分を受けていますが、時折、葉ハーブの領域に押し戻されます。マリーゴールドという複合種は、独自の派閥を形成しており、それは最も排他的なクラブです。メンバーを一人も受け入れていません！そして、候補者もいないようです。[51ページ]

シソ科植物の重要なメンバーは以下のとおりです。

セージ ( Salvia officinalis , Linn.)。
セイボリー ( Satureia hortensis , Linn.)。
セイボリーウィンター ( Satureia montana , Linn.)。
タイム ( Thymus vulgaris , Linn.)。
マジョラム ( Origanum Marjoram、O. Onites、 Linn .)。
バーム ( Melissa officinalis , Linn.)。
バジル ( Ocimum Basilicum、 Linn.、O. minimum、 Linn.)。
スペアミント ( Mentha spicata、 Linn.、 またはM. viridis、 Linn.)。ペパーミント
( Mentha Piperita、 Linn.)。
ローズマリー ( Rosmarinus officinalis、 Linn.)。
クラリネット ( Salvia sclarea、 Linn.)。
ペニーロイヤル ( Mentha Pulegium、 Linn.)。
ホーハウンド ( Marrubium v​​ulgare、リン)。
ヒソップ（Hyssopus vulgaris、リン）。
イヌハッカ（ネペタ・カタリア、リン）。
ラベンダー ( Lavandula vera、DC、L. spica、DC)。

これらの植物は、主に旧世界の温暖な気候に自生し、四角い茎、対生する単葉と枝、そして葉腋に咲く多かれ少なかれ二唇状の花が特徴です。花は単独で咲くこともありますが、通常は複数が集まって小さな輪生を形成し、しばしばばらばらまたは密集した穂状花序、あるいは総状花序を形成します。稔性の開花の後には、萼の底部に4つの小さな種子のような果実が実り、萼は植物に付着したまま残ります。葉には一般に、微細な腺が多数点在し、[52ページ]揮発性油が含まれており、個々の種に特有の香りと辛味はその油によって決まります。

セリ科の主な種は以下のとおりです。

パセリ ( Carum Petroselinum、Benth. および Hook.)。
ディル ( Anethumgraveolens、リン)。
フェンネル ( Fœniculum officinale、リン)。
アンジェリカ ( Archangelica officinalis、Hoofm.)。
アニス（Pimpinella anisum、リン）。
キャラウェイ ( Carum Carui、リン)。
コリアンダー ( Coriandrum sativum、リン)。
チャービル (スカンディックス セレフォリウム、リン)。
クミンまたはクミン ( Cuminum Cyminum、リン)。
ラベージ ( Levisticum officinale、コッホ州)。
サンフィア（Crithmum maritimum、リン）。

手鋤
手鋤
セリ科の植物は、前述のグループと同様、主に旧世界の温暖な気候の地域原産ですが、多くは大陸のさらに北の寒冷な地域にまで分布を広げ、ときには北極圏を超えることもあります。茎は円筒形で通常は中空です。葉は互生し、通常は複葉で、葉柄の基部が枝や茎を包んでいます。花は小さなもので、ほとんどの場合、先端に複式の散形花序をなしています。果実は種子のような乾燥した心皮 2 個から成り、各心皮には種子が 1 個ずつ入っており、通常は熟すと分離します。心皮にはそれぞれ 5 本の縦方向の顕著な肋と、数本 (多くの場合 4 本) のより小さな中間肋があり、その間に果実内部から多数の油道が伸びています。[53ページ]油は一般に、植物の他の部分にも多少は含まれていますが、通常、果実に最も多く含まれています。

甘草として用いられるキク科植物は、タラゴンを除いて比較的重要度が低く、「共通の花托に、総苞に囲まれて」密集した頭花を咲かせるという点を除けば、目立った共通点はほとんどありません。ここでは、それらの列挙に必要なスペース以外、これ以上のスペースを割く必要はありません。このことは、後述する他の2つのハーブにも当てはまります。

コンポジット
マリーゴールド、ポット ( Calendula officinalis、リン)。タンジー（Tanacetum vulgaris、リン）。タラゴン ( Artemisia Dracunculus、リン)。サザンウッド ( Artemisia Abrotanum、リン)。

ルタセ

ルー ( Rutagraveolens、リン)。

ムラサキバレンギク

ボリジ（Borago officinalis、リンカン）。

ラナンキュラス

フェンネルの花（Nigella sativa、リンネ）。

このセクションを終える前に、名前のリストをざっと見てみるのも面白いかもしれない。[54ページ]もう一度。これらの植物のうち7種類はかつて医学において非常に重要であったため「公式」と指定され、他のほぼ全ても医師によって広く使用されていました。今日では、少なくともその本質的な性質に関して言えば、公式の医療から、さらには家庭での使用さえも完全に廃れてしまった植物はほとんどありません。確かに、他の薬の不快な味を覆い隠す心地よい風味のために、今でも使用されている植物もあります。しかし、これは全く別の問題です。

中でも最も注目すべきものの一つがフェンネルです。300年前、この植物がどんな奇跡を起こさなかったでしょうか。パーキンソンの著書『植物劇』（1640年）には、フェンネルの「効能」が記されています。当時も今も、食用として高く評価されているフェンネルは、薬効成分が一切含まれていないにもかかわらず、痛風、黄疸、けいれん、息切れ、肺の喘鳴に効くと考えられていました。また、血液を浄化し、顔色を良くする効果、点眼薬や乳の出を良くする効果、蛇に噛まれた時の治療薬、毒草や毒キノコの解毒剤、そして「太りすぎて動きが鈍くなり、やつれて痩せ細った」人にも効果があると考えられていました。

しかし、米国薬局方第19版を覗いてみましょう。これは「私たちにとって最もありがたい芳香剤の一つ」であり、「強い興奮作用がない」ため、不快な薬との混合が推奨されているフェンネルと同じものなのでしょうか？薬剤師に尋ねれば、きっとこう答えるでしょう。[55ページ]今では、赤ちゃんのお腹のガス対策にお茶として飲む程度しか使われていないと言う人もいるでしょう。不思議ですが、本当です！ここで取り上げる他のハーブの多くについても、同様の、あるいはそれ以上に注目すべきことが言えるでしょう。これらの多くは、「以前は特定の症状に効くと考えられていた」ものの、「今では効果がないことが判明している」と言われています。

原因はさほど遠くありません。想像力豊かで迷信深い人々は、これらの植物をはじめとする数百種類の植物に幻想的な力を与えました。そして、その後数世紀を経ても、その力は完全には消え去っていません。特にヨーロッパの、より無知な階層の人々の間では、こうした暗黒時代の遺物の多くが今もなお生き残っているのです。

しかし、私たちの優れた知識を誇ってはいけません。同じような時が経てば、植物の特性に関する私たちの自慢の知恵も、古びた書物に埋もれた知識を探究する者にとっては滑稽なものに映るのではないでしょうか。確かに、過去50年間の発見と調査から判断するならば、そうかもしれません。この間、驚くほど多くの植物が、かつて有毒とされていたのとは異なり、単に無害であるだけでなく、人間の食用にも適し、さらには優れた品質を持つことが証明されました。

ハーブリスト
アンジェリカ（学名 Archangelica officinalis , Hoffm.）は、セリ科に属する二年生または多年生の草本植物で、その薬効からこの名が付けられました。シリア原産と考えられています。[57ページ][56ページ] そこからヨーロッパの多くの涼しい気候の地域、特にラップランドやアルプスに広がり、そこで帰化しました。

多くのおいしい料理の予言
多くのおいしい料理の予言
説明：根は長く紡錘形で肉質で、重さが3ポンドにもなることがあります。茎は太く、草本植物で、溝があり、高さが4フィートを超えることが多く、中が空洞になっています。葉は長い柄があり、長さが3フィートになることが多く、抱擁する基部が赤紫色で、大きな葉は多数の小さな小葉から成り、3つの主要なグループに分かれ、さらに各グループが3つの小さなグループに分かれています。花は黄色または緑色で、小さく多数あり、大きな丸い散形花序に咲きます。種子は淡黄色で、膜状の縁があり、長楕円形で、片側は平らで、もう片側は凸状で、3本の目立つ稜があります。

栽培。種子は急速に活力を失い、1年目以降はほとんど発芽しないため、晩夏または初秋に熟したらすぐに、あるいは冬の間冷暗所で保管した後、翌年の春までに播種する。土壌は適度に肥沃で、やや軽く、深く、水はけがよく、湿潤で腐植質が十分に含まれている土壌とする。深く耕し、道具が植物の間で使える限り、緩く開いた状態を保つ。植物が地面に十分な日陰を作ったら、そのまま放っておいても構わない。

秋には、種を植える場所、あるいはできれば苗床に蒔きます。苗床は通常、冬の間保護する必要はありません。春には、温暖な気候の温床、コールドフレーム、または庭の苗床など、状況に応じて使い分けることができます。[58ページ]植え付けの早さが重要です。1.5cmほどの深さで種子が覆われます。苗は最初の夏の成長期に備えて、まだ小さいうちに移植し、苗と苗の間に約45cmの間隔を空けます。秋には、苗を恒久的な場所に移し、苗と苗の間隔を90cmにします。

よく育っている場合は、移植後の夏の間に葉を切り取って利用できます。ただし、種子は翌シーズンまで生成しない可能性があります。種子を採取したいのでなければ、開花期かその前に葉を切り取って処分してください。そうしないと、庭がアンジェリカの苗で溢れかえってしまうからです。種子を採取したい場合は、28ページに記載されているように採取して処理してください。種子を生成した後、植物はしばしば枯れてしまいますが、花が咲き始めた頃に葉を切り落とすことで種子の形成を防ぎ、植物は数年間長く生き続けることができます。

用途：茎と葉柄は、まだジューシーなうちにサラダとして、あるいはジャガイモのようにローストしたり茹でたりして食べられます。ヨーロッパでは、肉料理や魚料理の付け合わせや付け合わせとしてよく使われます。また、砂糖漬けのアンジェリカを作るのにも広く使われます（下記参照）。かつては茎はセロリのように湯通しされ、野菜として非常に人気がありましたが、現在ではアメリカ合衆国ではほとんど使われていません。柔らかい葉は茹でてほうれん草の代用として食べられることが多いです。アメリカではヨーロッパほどではありませんが、種子は他の部分と同様に芳香と苦味があり、風味付けに使われます。[59ページ]様々な飲み物、ケーキ、キャンディー、特に「コンフィ」に使われます。アンジェリカオイルは、種子から蒸気または熱湯で蒸留し、蒸気を凝縮させて重力で油を分離することで得られます。また、少量ですが根からも採取されますが、200ポンド（約90kg）の根から得られるオイルは約1ポンド（約450g）に過ぎないと言われています。種子と同様に、このオイルは香料として使用されます。

アンジェリカの砂糖漬け。グリーン氏はこう述べています。「新鮮な根、柔らかい茎、葉柄、そして葉脈は、心地よい香りのキャンディーになります。収穫したばかりの状態では、この植物は苦味が強すぎて使えません。この苦味は煮沸することで和らげることができます。まず、部分を縦に切り、髄を取り除きます。煮る時間は、部分の厚さによって多少異なりますが、通常は数分で十分です。切り分けて水気を切った後、グラニュー糖のシロップに入れ、キャンディーとして十分な濃度になるまで煮詰めます。その後、鍋を火から下ろし、中身を冷まします。ほぼ冷めたら取り出し、乾燥させます。」

アニス（Pimpinella Anisum、リンツ学名）は、セリ科一年生草本植物です。南西アジア、北アフリカ、南東ヨーロッパ原産で、そこから人間によって地中海地域全域、ドイツ、そしてある程度は両半球の他の温帯地域に持ち込まれましたが、野生状態や庭からの逸脱は確認されていません。聖書（マタイによる福音書 23章23節）での言及から判断すると、アニスは高く評価されていました。[61ページ][60ページ]紀元前、パレスチナだけでなく、東方の他の地域でも栽培作物として知られていました。多くのギリシャ・ローマの著述家、特にディオスコリデス、テオプラストス、プリニウス、パラディウスは、その栽培と用途について多かれ少なかれ詳細に著述しています。

花と果実のアニス
花と果実のアニス
彼らの時代から現在に至るまで、この品種は広く人気を博してきたようです。9世紀にはカール大帝が帝国の農場で栽培するよう命じ、13世紀にはアルベルトゥス・マグヌスがこれを高く評価し、それ以来多くの農業著述家が注目してきました。しかし、少なくとも2000年前から栽培されており、現在では主に市場に供給しているマルタ、スペイン、南フランス、ロシア、ドイツ、インドで広く栽培されているにもかかわらず、改良品種は開発されていないようです。

説明。根は白く、紡錘形で、やや繊維質です。茎は高さ約 18 インチ、枝分かれし、直立し、細く、円筒形です。根元の葉はセロリの葉に似た裂片があります。茎の葉は、茎の上部に向かうにつれて細かく切れ込み、その先端付近では細かく分かれた節がフェンネルの葉に似ています。花は黄白色で小さく、やや大きく、多数の散形花序からなる緩やかな散形花序を形成します。果実（種子）は緑灰色で小さく、輪郭は卵形または長楕円形で、凸側に縦溝と隆起があり、非常に芳香があり、甘く、心地よいピリッとした味わいです。

栽培。種子はできるだけ新鮮なもの、2年以上経過していないものを選び、早春の天候が安定し次第、恒久的な区画に播種する。[62ページ]深さ1.2cm、株間約1.2cm、株間約3.3cm、株間約3.3cm、株間約3.3cmの畝に15インチまたは18インチ間隔で植えます。株の高さが約5cmになったら間引き、株間を15インチにします。1オンスの種子で、約45メートルの畝に植えることができます。移植は容易ではありませんが、水はけがよく、軽く、肥沃で、やや乾燥したローム質の土壌で、よく日当たりの良い場所で最もよく育ちます。この作物の管理に必要なのは、よく腐熟した肥料を少量施用し、土壌を丁寧に整え、清潔で頻繁な耕作を行うことだけです。

種を蒔いてから約4ヶ月、そして花が咲いてから約1ヶ月後には、植物を引き抜いて、できれば切り取って乾燥させることができます。（25ページ参照）北部諸州の温暖な地域の気候と土壌は、アニスの商業栽培に適しているようで、適切な管理を行えば、利益を生む作物となるはずです。

用途：葉は付け合わせやサラダの風味付けに、また少量では香味野菜としても広く用いられます。しかし、より一般的には種子が用いられ、様々な調味料、特にカレー粉、様々なケーキ、ペストリー、菓子類、そしてある種のチーズやパンに香料として加えられます。アニスオイルは、アルコール飲料、ノンアルコール飲料を問わず、多くの飲料の風味付けや、様々な薬物の不快な風味を隠すために広く用いられています。また、種子は粉砕され、他の香料と混合されてサシェパウダーが作られ、オイルは他の液体と混合されて液体香水にも用いられます。アニスオイルは、様々な組み合わせで広く用いられています。[63ページ]石鹸、ポマード、その他の化粧品に香料として使用されます。この非常に揮発性の高いほぼ無色のオイルは、通常、水で蒸留して得られます。1ポンドのオイルを生産するには、約50ポンドの種子が必要です。商業用オイルの多くを生産しているドイツのエアフルトでは、「干し草」と種子の両方が蒸留に使用されます。

メリッサ・オフィシナリス（Melissa officinalis、リンツ学名）は、シソ目（Labiatæ）の多年草です。俗称はバルサム（balsam）の短縮形で、かつては様々な病に効く薬草と考えられていました。属名のメリッサはギリシャ語で「ミツバチ」を意味し、ミツバチが豊富な花の蜜を好むことに由来しています。

香油は南ヨーロッパ原産で、2000年以上前から蜂蜜の原料や甘いハーブとして栽培されていました。ギリシャ語やラテン語の詩や散文にも頻繁に登場します。聖油として用いられることから、シェイクスピアは『リチャード二世』第3幕第2場の荘厳な台詞の中で香油について言及しています。

「荒々しく荒々しい海の水をすべて使っても、
油を注がれた王の安らぎを洗い流すことはできない。」

有用植物としてプリニウスの筆にも触れられた。原産地から、世界中のほぼすべての温帯地域に園芸植物として人間によって持ち込まれ、持ち込まれた場所の庭から逃げ出した姿がよく見られる。アメリカ合衆国の初期の入植地でも、この役割を担っていたことがあった。目立った品種はごくわずかしか作られていない。現在栽培されている斑入りの品種は、[64ページ]装飾用としても調理用としても使われていたこの植物は、おそらく 1778 年に Mawe が言及したものと同じものでしょう。

説明:根は小さく繊維質です。茎は高さ約 18 インチ、非常に多数あり、直立または広がり、四角形です。葉は緑色 (前述の場合を除く) で、鋸歯のある縁のある広卵形、対生、やや多肉質で強い香りがあります。花は少数で、白っぽいまたは紫がかっており、小さく、ばらばらで、腋生、片側に房状に付き、真夏から晩秋にかけて咲きます。種子は非常に小さく、1 オンスあたり 50,000 個以上です。

栽培。バームは株分け、挿し木、挿し穂、そして種子によって容易に繁殖します。種子は4年経ってもかなりよく発芽します。種子は小さいため、温室や温床の播種皿か平たい箱に植え、あらゆる条件をコントロールします。土壌は非常に細かく砕けやすい状態にし、薄くまいた種子はブロックやレンガで表面に押し付けます。水はできれば播種皿の底から与え、浅い水皿に浸した播種皿を土の表面が 湿り始めるまで与えます。

苗が2.5cmの高さになったら、5cm間隔で別の深い平地に植え付けます。そして、約10cmの高さになったら、庭に約30cm間隔で約45cm間隔で植え付けます。一度根付いたら、前述の人工栽培法で容易に増やすことができます。（34ページ参照）シーズンを通して通常の清潔な耕作を行い、枯れた部分を取り除き、発芽を防ぐための注意を払います。[65ページ]植物が過度に広がるのを防ぐことが、栽培の唯一の条件です。土壌は痩せていて、やや乾燥しており、栄養分がほとんどない、もしくは全くなく、日当たりの良い場所が理想的です。苗や春に付けたばかりの苗は、真夏までに葉が伸びて使用可能になります。定植した苗は、早春から晩秋まで葉が伸びて使用可能になります。家庭用や市場で販売する場合は 、 25ページの推奨に従って乾燥させ、葉を非常に薄く広げ、多肉質のため十分に空気が供給されるようにします。温度はやや低めに保ってください。

用途：葉はスープ、シチュー、ソース、ドレッシングなどの風味付けに広く用いられ、生の葉は少量ですがサラダにも使われます。干し草から水蒸留して得られるオットー油、またはバームオイルは、淡黄色の精油で、レモンのような香りが香水業界で高く評価されており、様々な飲み物の風味付けに広く用いられています。

スイートバジル
スイートバジル
バジル（学名： Ocymum basilicum、リンカン）は、シソ目（Labiatæ）の一年草です。俗名は種小名に由来し、「王室の」あるいは「王様の」という意味を持ちます。これはおそらく、この植物が祝宴で用いられたことに由来すると考えられます。フランス語では「herb royale」（王家のハーブ）として知られています。属名はギリシャ語で「香り」を意味する「Oza」に由来します。

この植物は熱帯アジア原産で、特にインドでは何世紀にもわたり、調味料として珍重されてきました。おそらく古代ギリシャ・ローマの著述家たちはこの植物をよく知っていたと思われますが、注釈者の間では定説がありません。ヒポクラテス、ディオスコリデス、テオプラストスの「オキモン」は、コルメラとヴァロの「オルテンス」と同一であると考えられています。[66ページ]

この植物がイギリスに導入されたのは1548年頃、あるいはそれより少し早いかもしれないが、1538年より前ではない可能性が高い。ターナーがその年に出版した『リベッルス』の中でこの植物について言及していないからだ。この植物は急速に人気が高まったようで、1586年にはライトがまるでよく知られているかのように述べている。アメリカでは約1世紀前から栽培されており、その芳香のある葉はブーケに使われることもあるが、主に料理の風味付けに利用されている。オーストラリアでも多少栽培されており、フランス商人やその他の利害関係者が進出した国ではよく知られている。

アメリカではヨーロッパや東洋ほど注目されていないが、近縁種がいくつかある。その中で最も重要なのは、矮性バジルまたはブッシュバジル（O. minimum、Linn.）で、チリ原産の小型種で、中国のコーチンからも報告されている。ヨーロッパでは1573年に栽培が始まった。コンパクトな形状のため、庭園では縁飾りとしてだけでなく、料理用のハーブとしても100年以上前から人気がある。[67ページ]アメリカでは1世紀から栽培されています。東洋原産のセイクリッドバジル（O. sanctum）はインドの寺院の近くで栽培され、芳香性のオイルが宗教的な用途に抽出されます。かつては、一般的なセイクリッドバジルはバラモンによって神聖なものとされ、特にヴィシュヌ神への崇拝や葬儀に用いられていました。アフリカ原産のセイクリッドバジル（O. fruticosum）は、その芳香から喜望峰で高く評価されています。

説明：細く繊維質の根から、高さ約30センチの四角い茎が直立する。茎は枝分かれが多く、葉が多い。葉は後述する点を除いて緑色で、卵形で尖っており、対生し、やや鋸歯があり、多肉質で強い香りがする。真夏に小さな白い花が咲き、葉の輪生状に総状になる。その後、小さな黒い果実が実り、一般に種子と呼ばれる。亜麻の種子のように、水に浸すと粘液質の物質が出る。約23,000粒で1オンス（約180グラム）の重さがあり、10オンスで1パイント（約280グラム）になる。寿命は約8年である。

他の多くの料理用ハーブと同様に、バジルも数世紀にわたってほとんど変化していません。現代に起源を持つ、明確に区別できる変種は存在しません。アメリカでは一般的なバジルは3品種のみが記載されており、ヴィルモランはフランス産の5品種のみを記載しています。紫バジルはライラック色の花を咲かせ、日光の下で育てると葉の茎と若い枝も紫色になります。レタス葉バジルは、レタスのように、大きく淡緑色で水疱とシワのある葉を持ちます。密集した花房で、開花時期はやや遅くなります。葉は一般的なバジルよりも大きく、数も少ないです。[68ページ]

矮性種は、一般的な種よりもコンパクトで、枝分かれが多く、可憐な姿です。3つの品種があり、濃い紫色の葉と茎、ライラック色の白い花を咲かせる品種が1つ、緑の葉を持つ品種が2つあります。1つは密集してコンパクトです。

東インドバジル、あるいはツリーバジル（O. gratissimum、リンカン）は東洋でよく知られた種ですが、O. suaveという別名を持つ種が存在するようです。O. suaveも同じ通称で知られ、おそらくヨーロッパ、そしてある程度アメリカでも栽培されている種です。直立性で分枝する一年草で、高さ約50cm、直径約38cmのピラミッド型の低木になります。非常に温暖な地域や熱帯の国々を好みます。

栽培バジルは種子で繁殖します。種子は非常に小さいので、ガラス容器の下に平鉢に蒔き、細かくふるいにかけた土を軽くかぶせ、浅い鍋に水を入れて表面に湿り気が出るまで湿らせます。高さが約2.5cmになったら、苗を大きめの平鉢に5cm間隔で植えます。高さが7.5cmになったら、庭に植えられる大きさになり、30cm間隔で畝を15～18cm間隔で植えます。多くの場合、春の早い時期に、土壌が耕せるようになるとすぐに、柔らかい花壇に種を蒔きます。この方法は、雑草が生えやすく、畝が見にくいため、前者よりも注意が必要です。移植の際は、日当たりが良く、柔らかく、軽く、肥沃で、やや乾燥した土壌で、十分によく整備され、できるだけ雑草のない場所を選びます。最初から[69ページ]土壌は緩く、開けた状態、そして清潔に保たれなければなりません。植物が列の中で出会ったら、耕作を止めて構いません。

最初の葉の集まりは、植物が開花し始める真夏までに始まります。その後、地面から数センチのところで切り取っても構いません。切り株の表面を清潔に保ち、開けた状態に保つように注意すれば、2回目、さらには3回目の収穫が得られるでしょう。この時期に、手軽で手に入る肥料を少し施すと効果的です。種子を得るには、最も良い植物は切らずに残しておくのが良いでしょう。種子は真秋までに成熟するはずです。

冬季栽培の場合は、庭から移植するか、9月に苗を植え付けます。種は1インチあたり2粒ずつ蒔き、苗は鉢や箱に植え替えます。使いやすい鉢は4インチが標準で、1株の苗を植えるのに十分な大きさです。平植えの場合は、株間を左右それぞれ5～6インチ（約13～15cm）間隔で植えます。

用途— バジルはフランス料理で最も人気のあるハーブの一つです。特に、ウミガメのスープ（モックタートルスープ）によく使われます。正しく作ると、バジルのクローブのような風味が独特の風味を生み出します。シチューやドレッシングなど、味付けの濃い料理にもバジルは珍重されます。サラダにはあまり使われません。葉からは黄金色のエッセンシャルオイルが抽出されますが、熟成すると赤みがかります。これは料理よりも香水によく使われます。

かつてコックニーの美食家の間で人気を博した、元祖で有名なフェッターレーンソーセージは、主にバジルのおかげで評判を得ました。メアリー女王とエリザベス女王の治世中、農家はバジルを栽培しました。[71ページ][70ページ]彼らは鉢植えのバジルを育て、家主の奥さんが訪ねてきたときにお礼を言ってあげました。

クールなタンカードで有名なボリジ
「クールタンカード」で有名なボリジ
ボリジ（学名： Borago officinalis、リンカンゾウ）は、ムラサキ目（Boraginaceae）の粗野で丈夫な一年草です。属名に由来するその通称は、心臓を意味する cor と、作用を意味する ago が訛ってできたものだという説もあり、これはかつて強壮剤や心臓を強める薬として使われていたことに由来します。Courage も同じ語源です。しかし、スタンダード辞書ではburrago （粗い）を指し、13 世紀に貧しい人々が着用していた厚手の粗い毛織物であるbirrusとの相互参照によって間接的に関連付けています。成長した葉の粗さはフランネルを連想させます。どちらの語源が正しいにせよ、それぞれが植物に固有の、あるいは植物に由来する性質を暗示する点で興味深いものです。

種小名が示すように、薬用として使われなくなった。これは、信じやすい民衆がまき散らした迷信を払拭した数多くの植物の一つである。現在では、ごく一部の啓蒙されていない人々を除いて、ほとんど誰もこの植物に何らかの薬効があるとは考えていない。

この植物は元々はアレッポ原産と言われているが、何世紀にもわたり地中海沿岸のヨーロッパとアフリカ原産と考えられてきた。その後、ヨーロッパ人によって世界中に帰化され、食用というよりも薬用として栽培されたと考えられる。エインズリーによれば、コロンブスの仲間がイザベラ島に植えたとピーター・マーティルが記録した種の中に、この植物が含まれていたという。また、エリザベス女王の治世中に植民者によってアメリカにも持ち込まれた可能性もある。[72ページ]ベスの時代。1806年からアメリカの種苗業者のカタログに掲載されていますが、需要は常に少なく、栽培量も非常に限られていました。

概要：ボリジはやや広がりのある性質で、枝分かれが多く、高さ約50cmになります。楕円形または長楕円形の披針形の葉とその他の緑色の部分は、白っぽく、やや鋭く広がる毛で覆われています。花は一般に青色ですが、ピンク色、赤紫色、または白色の場合もあります。枝や主茎の先端に、総状花序状に緩く咲きます。

「燃えるようなバラは浅黒い赤に沈み、
ボリジはより青く輝き、
低い白い花は星のような頭をもち、
豊かな夕闇を照らしている。」

—ジョージ・マクドナルド
『夏の夜の歌』第3部

種子はやや大きく、長楕円形で、わずかに湾曲しており、隆起と縞模様のある灰褐色です。約8年間、生命力を保ちます。

栽培。これほど簡単に育てられる植物は他にありません。種をまき、肥沃な土壌から痩せた土壌まで、どんな土壌にも覆うだけで、雑草のように育ち、放っておくと雑草のようになってしまうこともあります。しかし、ボリジは比較的軽く乾燥した土壌、荒れ地、急斜面を好むようです。そのような土壌で育つと、葉が生い茂る肥沃な土壌で育つものよりも、花の香りが優れていると言われています。

庭では、種は約1.5インチ間隔で、15インチ間隔で列に蒔かれます。[73ページ]植物が成長したら、株間を3インチ（約7.5cm）間隔に間引きます。間引きした株はほうれん草のように調理するか、小さくて繊細な場合はサラダにすることもできます。植物が成長するにつれて、同様の目的でさらに2回間引きを行い、最後の間引き時には株間が約30cm（約30cm）になるようにします。この間引きまで、地面は耕作によって開けて清潔に保たれますが、その後は通常、ボリジが独占します。

用途— 葉を香味野菜やサラダとして使うことよりも、ボリジの花と柔らかい上部の葉を、ナスタチウムの花と合わせて、あるいはナスタチウムと合わせて、サラダの付け合わせや装飾として、そしてさらに様々な清涼飲料水に加えることの方が一般的です。こうした飲料の中で最もよく知られているのは、ワイン、水、レモン汁、砂糖、ボリジの花で作るクールタンカードです。この飲み物に「ボリジの花はさらなる清涼感を与えてくれるようです」。同様に、レモネード、ネガス、クラレットカップ、フルーツジュース飲料にもボリジの花がよく使われます。

この植物は、ミツバチの飼料として、まだ十分に開発されていないものの、さらに重要な用途があると考えられます。栽培が容易で、花を咲かせやすいため、養蜂家、特に荒れ地や乾燥した石の多い土地を所有しているか、その近くに住んでいる人々に人気があるはずです。そのような場所では、簡単な耕作で容易に駆除できるため、一般的に所有権をめぐって争う多くの雑草よりも有利です。一般的に、そのような場所に群生する植物に負けずに生き残ることができます。

コンフィとバースデーケーキに使うキャラウェイ
コンフィ
とバースデーケーキに使うキャラウェイ
キャラウェイ( Carum carui、リン)、セリ科の隔年草または一年生草本。その[74ページ]通称も植物学上の名称も、キャラウェイが最初に注目を集めた小アジアのカリア地方に由来すると考えられています。非常に古い時代から、キャラウェイは料理人や医師に重宝されてきました。両者の間には友好的な競争があり、それぞれがキャラウェイを重要視しようと競い合っているように見えます。現在では料理人が優勢のようです。現代医学では、不快な薬の風味を隠す以外に、種子やその油はほとんど使用されていません。

[75ページ]

オヒールがスイスの湖畔住居の残骸からキャラウェイの種子を発見したことから、この植物がヨーロッパ原産であることは確固たるものと思われ、 プリニウスのカレウム（Careum）もこの植物である可能性が高まっています。これは、アピクスがキャラウェイを使用していたことからも明らかです。12世紀の文献にはモロッコで栽培されていたことが、13世紀にはアラブ人によって栽培されていたことが記されています。スパイスとしてイギリスでの使用は、14世紀末に始まったようです。原産地であるアジアから、フェニキア人の交易によって西ヨーロッパに広がり、その後の航海者によって文明世界全体に運ばれました。非常に広範囲に分布しているため、旅行者はアイスランドやスカンジナビアの荒野、太陽が降り注ぐスペインの斜面、ヒマラヤ山脈の険しい山々、南アフリカの草原、オーストラリアの低木地帯、アメリカの大草原やパンパなど、様々な場所でキャラウェイを見つけることができるでしょう。

キャラウェイは主にモロッコで栽培されており、ロシア、プロイセン、オランダからの重要な輸出品です。明確に区別できる品種は存在しませんが、一部の標本は他の標本よりも一年生であることが明確に示されています。しかし、これらの標本を分離して早熟品種を確保する試みは行われていないようです。

説明：直径約1.5cmの肉質の根は、外側は黄色がかっており、内側は白っぽく、わずかにニンジンのような味がする。そこから細かい羽状複葉のロゼットが展開し、後に葉がまばらで、溝のある中空の枝分かれした花茎が伸びる。花茎は高さ45cmから76cmに伸び、初夏には小さな白い花の散形花序をつける。[76ページ]続いて、長楕円形で尖り、やや湾曲した、薄茶色の芳香のある果実が実ります。これが、商業的に流通しているキャラウェイの「種」です。この種は約3年間発芽力を保ち、1オンス（約18g）を作るのに約1万粒、1クォート（約1.5リットル）を作るのに15オンス（約28g）の粒が必要です。

栽培 — 5月か6月上旬に、肥沃な土地では、キャラウェイとコリアンダーを同じ畝に、あるいは通常はそうでないとしても頻繁に播種します。コリアンダーは成長が早い植物なので、キャラウェイが開花茎を出す前に収穫できます。こうして、キャラウェイだけが占めている同じ土地から、同じ時期に2種類の作物を確保することができます。苗が定着したら、株間を15～20cmに間引きするのが一般的です。キャラウェイのその他の要件はすべて、クリーン栽培の実践に含まれています。

収穫は播種の翌年の7月に行われます。苗は鎌で地上約30cmのところで刈り取られ、シートの上に広げて数日間乾燥させた後、軽い殻竿で叩き潰します。脱穀後、種子は薄く広げられ、水分が完全に蒸発するまで毎日ひっくり返されます。収穫量は通常、400ポンドから800ポンドの範囲です。

種子が熟したらすぐに播種すれば、主作物よりも早く成熟する植物を確保できる。こうして生育期に6～8週間を節約でき、このような選抜を続けることで、ほとんど手間をかけずに成熟の早い品種を確保できる。また、この品種は実質的に冬季一年生となるため、種子を翌年まで保存する手間も省ける。[77ページ]

用途— 葉や若い芽は、調理して、あるいはサラダの材料として食されることもあります。根も一部の国では高く評価されており、パースニップよりも高く評価されています。しかし、根は主にその大きさゆえに、この用途ではパースニップに取って代わっています。しかし、重要なのは種子です。パン、チーズ、リキュール、サラダ、ソース、スープ、キャンディー、そして特にシードケーキ、クッキー、コンフィなどに広く利用されています。種子から水で蒸留した無色または淡黄色の精油は、5%から7.5%の精油を含み、果実特有の風味と香りを持っています。香水、特に石鹸などの化粧品の製造に広く使用されています。

キャットニップ（Nepeta cataria 、リンカンゾウ科）は、シソ目（Labiatæ）の多年草です。この通称は、この植物が猫を魅了することに由来しています。猫は食べるだけでなく、喜んで喉を鳴らしながら体をこすりつけます。属名はエトルリアの都市ネプティックに由来しており、その近郊ではかつてこの属の様々な種が繁栄していました。

キャットニップは、その近縁種と同様に、よく知られた雑草です。アメリカ大陸では帰化しており、特に東部の乾燥した荒れ地で最もよく見られますが、アメリカ全土とカナダの庭や住宅の周囲でもよく見られます。

説明。直立した四角い枝分かれした茎は高さ18～36インチで、楕円形またはハート形の切れ込みのある葉を持ち、下側は白っぽく、夏の終わりには[78ページ]小さな頭花が頂部に多数咲き、下面は離れているが上面は密集している。果実は小さく、茶色で卵形で滑らか、3つの角がはっきりしている。1オンス（約28g）に約3,400個の種子が含まれる。生存期間は5年間。

キャットニップ、猫の喜び
キャットニップ、猫の喜び
栽培。キャットニップは、最もまたは[79ページ]比較的乾燥した土壌であれば、細心の注意を払ってください。種は秋か春に、植物をそのままにしておく場所、または後で移植するための苗床に蒔くだけで十分です。庭の苗床に植える場合は、株間を左右45～60cm離してください。同じ場所で数年間生育させるには、雑草を抑えるだけで十分です。

用途：この植物の最も重要な用途は、ミツバチの餌としてです。この目的のために、荒れ地にキャットニップが植えられることがよくあります。葉は調味料として、かつては特にソースとしてよく使われていましたが、今ではよりマイルドな風味のものが高く評価されています。それでも、フランス人はキャットニップをかなり多く使用しています。多くの近縁種と同様に、キャットニップはかつて多くの肉体的疾患の治療薬として人気がありましたが、今では事実上家庭用薬となっています。その用途においても、乳児の鼓腸に対する効果は限定的であり、時代遅れの無学な乳母だけが頼りにしています。

チャービル（学名： Scandix Cerefolium、リンカン）は、南ヨーロッパ原産の一年生植物で、茎は約45cmの高さになり、楕円形で切れ込みの入った小葉が数枚分かれて生えています。散形花序に小さな白い花が咲き、その後、端から端まで目立つ溝のある、長く尖った黒い種子ができます。この種子は約3年間発芽力を保ちますが、保存はやや困難です。収穫を希望する時期の約8週間前に、植え付け予定の場所にいつでも播種できます。栽培方法はパセリと同様です。夏季および温暖な気候では、涼しく日陰の場所が適しています。[80ページ]好みは様々ですが、環境や土壌は問いません。強い香りを持つ葉は、特にフランスとイギリスでは、調味料やミックスサラダに用いられます。チャービルは単独で使われることは稀で、フランス人が「フィーヌ・エルブ」と呼ぶ混合野菜の主原料として使われ、様々な料理に使われています。中でも最も優れた品種はカールド種で、プレーン種と同じ風味を持ちますが、より美しい付け合わせになります。

チャイブ（Allium Schœnoprasum、リンカン）は、ユリ科に属する球根性の多年草で、タマネギに似ています。本来は、小さな楕円形の球根と繊維状の根から、草のような葉が豊富に房状に茂ります。短い花茎の先端には、一般的に不妊の花が房状に咲きます。そのため、チャイブは球根を個別に植えるか、早春に株分けすることで繁殖させます。チャイブは花壇の縁飾りとしてよく植えられますが、コンパクトな成長と可憐な花が特におすすめです。同じ場所に3年以上植え続けないでください。

厳密に言えばチャイブはハーブではありませんが、その葉はサラダ、シチュー、その他の料理の風味付けに玉ねぎの代わりに頻繁に用いられ、本書でも頻繁に言及されているため、ここで簡単に説明しておきます。市場に出荷されるチャイブは、株を四角に切り分け、株のまま販売されます。このように処理することで、青果店は販売まで水やりをすることで、チャイブを良好な状態に保つことができます。使用する際には、葉を地面近くで剪定鋏で切り取ります。[81ページ] 庭に植える場合は、シーズン中2、3週間間隔で挿し木をすることができます。

セイヨウオトギリソウ（学名： Salvia sclarea、リンカン）は、シソ目（Labiatæ）の多年草です。俗称は種小名の訛りです。属名の意味については、セージに関する議論で詳しく説明します。セイヨウオトギリソウの原産地はシリアと言われていますが、イタリアの名も挙げられます。シリアの方が原産地として古く、兵士や商人によって西へ運ばれた可能性が高いため、シリアが原産地として有力視されています。イギリスでは、ターナーが園芸の伝承を出版した1538年以前からセイヨウオトギリソウは知られていましたが、アメリカでは外国人の庭園を除いてほとんど見かけません。1806年以降、種苗業者のカタログに掲載されています。

概要：大きく、非常に幅広く、長楕円形で、鈍角を呈し、鋸歯があり、毛羽立った根生葉は灰緑色で、サボイキャベツのようにややしわくちゃである。葉の間から、高さ60センチほどの四角く、枝分かれし、葉がまばらな茎が伸び、2年目にはライラック色または白色の華やかな花が長い穂状に小さな房状に咲く。滑らかな茶色または大理石模様の光沢のある種子は、3年間発芽力を保持する。

栽培。—この植物は水はけの良い土壌であればどこでもよく育ちます。種子は3月に、苗を植える場所に45cm間隔で植え付けるか、5月に45cm間隔で移植するための苗床に播種します。夏の間は、植物が地面を完全に覆うまで、清潔な耕作が必要です。8月には葉を収穫できます。この収穫を慎重に行えば、収穫量は最大になります。[82ページ]葉の供給は2年目の真夏まで続くはずです。その頃には植物は開花を主張するでしょう。その後は、古い株を引き抜き、新しい株からの葉の供給に頼るのが最善です。

用途：アメリカでは、葉は料理にほとんど使われておらず、ヨーロッパでも以前ほど人気はないようで、セージが代わりに使われています。花が咲いている時期には、クラリネットからワインが作られることもあります。観賞用としては、丈夫な花壇に飾る価値があります。

昔ながらのキャンディーのためのコリアンダー

昔ながらのキャンディーのためのコリアンダー
コリアンダー（Coriandrum sativum、リンカンゾウ）は、「美しさは少ないが、栽培は最も容易な植物」という意味で、セリ科（Umbelliferæ）に属する丈夫な一年草です。俗称は属名に由来し、属名は古代ギリシャ語の「Koris」（虫の一種）に由来し、葉やその他の緑の部分から発せられる不快な臭いを暗示しています。種小名は庭で栽培されることに由来しています。そのため、学名は虫のような臭いのする栽培植物であることを示しています。

コリアンダーは、南ヨーロッパ原産で、原産地は不明であるが、非常に古い時代から栽培されてきた。[83ページ]中国では料理に、そしてもちろん薬にも使われてきました。というのも、古代の考えによれば、これほど強烈で不快な臭いを持つものは、必ず強力な治癒力や予防力を持つとされていたからです。その種子は、エジプト第21王朝の墓で発見されています。数世紀後、プリニウスは、最高品質の種子は依然としてエジプトからイタリアにもたらされていたと記しています。1066年のノルマン征服以前、この植物はイギリスでよく知られていました。おそらく初期のローマ征服者によって持ち込まれたものでしょう。1670年以前にはマサチューセッツ州に導入されました。この長い栽培期間中、品種に関する記録や兆候は全く残っていないようです。多くの温帯および熱帯諸国では、耕作地によく見られる雑草となっています。

概要。わずかに分かれた根生葉の房から、枝分かれした茎が高さ60～60cmまで伸びる。茎頂には、線状の節と散形花序を持つ、大きく分かれた葉がつき、小さな白っぽい花が咲く。その後、スイートピーの種子ほどの大きさで、一対の合体した半球形で、黄褐色を帯び、深い溝のある「種子」ができる。種子は5～6年間、生命力を維持する。種子には不快な臭いはなく、むしろ心地よい香りと、やや温かく、刺激的な味がする。

栽培。コリアンダーは最も栽培が容易な植物で、比較的軽く、暖かく、砕けやすい土壌で最もよく育ちます。ヨーロッパでは、キャラウェイと一緒に植えられることがよくあります。キャラウェイは二年草で、最初の年は地表にロゼット状の葉しか出ません。[84ページ]一年生コリアンダーは刈り取る際に傷つけないように注意します。種は秋に蒔かれることが多いですが、春蒔きの方が好ましいかもしれません。畝は約38cm間隔で作り、種は2.5cm間隔で1.5cmの深さにまき、苗は15～20cmに間引きます。この植物はすぐに種をまき始めるので、成長が早く、種が落ちて地面に種がまかれないように、注意深く観察し、早めに刈り取る必要があります。日陰で乾燥させた後、種子は既に説明したように脱穀します（28ページ参照）。適切な土地であれば、収穫量は1エーカーあたり1,500ポンドに達するか、それを超えることもあります。

用途。―若葉はサラダやスープ、ドレッシングなどの味付けに使われると述べる著述家もいます。もしそうだとすれば、好みは人それぞれだと言わざるを得ません。しかしながら、これらの著述家は想像力を働かせているか、あるいは誤情報を流すことに喜びを感じている人々に「詰め込まれている」のではないかと考えがちです。その香りは、フェンスの列で時々摘み取る「虫のいる」ラズベリーの風味を思わせます。虫のいるベリーが好きな人なら、コリアンダーのサラダやスープも楽しめるかもしれません。

商業的に重要なのは種子だけです。主にコンフィなどの菓子作り、パンの付け合わせ、そして特に東洋ではカレー粉などの調味料の材料として使われています。現在、医療分野では、不快な薬の味を隠すことが主な用途です。蒸留酒製造業者は、様々な種類の酒類に風味をつけるために使用しています。

クミン( Cuminum Cyminum、リン)、低成長植物[85ページ]ナイル川流域に生息する一年草ですが、地中海地域、アラビア、エジプト、モロッコ、インド、中国、パレスチナでは古くから栽培されていました（イザヤ書 18:25-27、マタイ伝 23:23参照）。プリニウスは、あらゆる調味料の中で最高の食欲をそそると考えていたと言われています。中世には、非常に広く用いられました。16世紀と17世紀の古い薬草書には、その姿が描かれ、描写され、称賛されています。ヨーロッパでは、マルタ島とシチリア島で広く栽培されており、北はノルウェーにまで至るほどの北限で種子が成熟します。今日、アメリカでは、一部の種苗業者によって種子がカタログ化されていますが、実際に栽培されている量は非常に少ないです。

概要：この植物は非常に小型で、高さが15cmを超えることは稀です。茎は基部から自由に分岐し、線形の葉とライラック色の小さな花を咲かせます。花は小さな散形花序に10～20個ずつ咲きます。6条の細長い「種子」は、見た目はキャラウェイシードに似ていますが、よりまっすぐで軽く、大きく、形状はコリアンダーの二重種子に似ており、片側が凸状でもう片側が凹状になっています。種子には長い毛があり、乾燥すると折りたたまれます。

種子は2年間保存すると発芽力が衰え始めますが、3年経つとかなりよく発芽します。独特の強い芳香と辛味が特徴です。

栽培。地面が暖かくなったらすぐに、種を約35cm間隔で植え付け、植物が残る場所に植えます。雑草を抑えること以外は、それ以上の注意は必要ありません。[87ページ][86ページ]必要に応じて、茎を切り取って日陰で乾燥させると、約2ヶ月で成熟します。（28ページ参照）種子はインドではカレー粉の材料として、フランスではピクルス、ペストリー、スープなどの風味付けに使用されます。

ピクルスで有名なディル
ピクルスで有名なディル
ディル（学名： Anethum graveolens、リンカン）は地中海地域と黒海地域原産の丈夫な一年草で、普通のフェンネルより小さく、見た目も緑の部分の風味もフェンネルに多少似ていますが、風味はフェンネルほど良くありません。

古代にはパレスチナで栽培されていました。マタイによる福音書23章23節で「アニス」と訳されている語は、原典のギリシャ語では「ディル」であったと言われています。プリニウスの時代にはよく知られており、中世の著述家たちもしばしば論じています。アメリカの文献によると、この国では100年以上前から栽培されており、多くの場所で自生しています。

概要 —通常、高さは60～60センチほどに成長します。灰白色で滑らか、中空の枝分かれした茎には、非常に細い葉がつき、真夏には複散形花序に多数の黄色い花を咲かせます。花弁は小さく内側に巻き込んでいます。非常に扁平で、刺激臭と苦味のある種​​子が自由に生産され、早めに採取しないと、翌年の自生苗が庭に溢れてしまいます。適切な保存条件であれば、種子は3年間生存します。種子は比較的軽く、1クォート（約2.7リットル）で約380グラム（約275グラム）の重さで、1オンス（約2.7リットル）には2万5000個以上の種子が含まれていると言われています。[88ページ]

栽培— ディルがまだ栽培されていない場所では、早春に種を蒔くことができます。できれば、植物が生育する温かい砂質土壌に蒔いてください。水はけの良い土壌であればどこでも構いません。畝は30センチ間隔で植え、種は薄くまき、浅く覆ってください。3.8メートル四方の苗床があれば、一般家庭であれば十分な量の種を蒔くことができます。この面積に蒔く場合は、1/4～1/2オンスの種で十分です。畑で栽培する場合は、畝の間隔を38センチ間隔にし、種はより薄くまきます。覆う厚さは1/4インチを超えないようにしてください。栽培者の中には、秋に蒔く方が春に蒔くよりも発芽率が高く、春に蒔くよりも良い苗が育つと主張する人もいます。

植物は常に雑草から守られ、土壌は柔らかく開放された状態に保つ必要があります。3～4週間経ったら、苗は9インチ（約23cm）、あるいは1フィート（約30cm）間隔に間引きます。種が熟したら、真夏を過ぎた直後に、できるだけ振動や取り扱いを避けて収穫します。そうすることで、種子の損失を防ぎます。切り取った茎は、底が密閉されたカートか手押し車にキャンバス地の容器を取り付けて直接載せ、日陰の乾燥場所まで運ぶのがよいでしょう。この作業に適した場所は納屋で、床に大きなキャンバス地を敷き、風通しの良い場所に設置します。（28ページ参照）

用途：フランスでは、ジャム、ケーキ、ペストリーの風味付けにディルが使われます。しかし、これらの用途では、ディルの風味は強すぎてアメリカ人の口には合いません。種子は、おそらくより一般的には[89ページ]スープ、ソース、シチューに使われるが、この地でもアメリカ先住民よりもヨーロッパ系住民に好まれている。おそらく最もよく使われるのはピクルスで、特にドイツ風のレシピでキュウリを保存するのに使われる。このようなピクルスは毎年何千樽も売られ、特に大都市や貧しい人々の間で売れている。しかし、このピクルスはどの食料品店でも手に入るので、富裕層の間でも非常に人気がある。種子から油を蒸留し、石鹸の香り付けに使う。若い葉はピクルス、スープ、ソース、さらにはサラダにも使われると言われている。サラダには風味が強すぎてほとんどの人には合わないが、他の用途には種子の方がはるかに人気がある。

ディル酢は家庭でよく使われる調味料です。種を良質の酢に数日間浸してから使います。使用する材料の量はそれほど重要ではありません。酢に溶ける風味は限られており、同じ酢は少ないため、混ぜる量と煎じ液の量は主婦に任せるしかありません。ただし、一度種を処理した後、酢を捨てて再度浸出させることで、より薄い抽出液を得ることができます。2度の抽出液を混ぜ合わせ、暗い戸棚に保管し、必要に応じて使用することができます。

フェンネル（Fœniculum officinale、学名：All.）は、二年生または多年生の草本植物で、一般的には南ヨーロッパ原産と考えられていますが、地中海沿岸全域に広く分布しています。古いラテン語名はFœniculumです。[90ページ]フォエヌムまたは干し草に由来する 。文明とともに広まり、特にイタリア人が植民した地域で顕著に見られる。世界各地の海岸近くの乾燥した土壌や川岸で自生しているのが見られる。

スイートフェンネル
スイートフェンネル
イングランドの白亜質の土地やバミューダの貝殻層のような石灰岩土壌を好むようです。後者の地域では、土がほんのわずかしかなく、岩が非常に乾燥して多孔質で、手で押しつぶすと粗い粉々に砕けてしまうような崖の上で、この植物が繁茂しているのを見たことがあります。この植物は、香りの良い果実と多肉質で食用の新芽のために古代ローマ人によって栽培されていました。当時北ヨーロッパで栽培されていたかどうかは定かではありませんが、ノルマン征服以前のアングロサクソン料理には頻繁に登場します。カール大帝は帝国の農場で栽培を命じました。現在、イタリアとフランスで最も人気があります。アメリカでは、フランス人とアメリカ人の間で最も需要があります。[91ページ]イタリア人。他の多くの植物と同様に、フェンネルは医学的観点から非常に興味深い歴史を歩んできました。しかし、もはやそのドラマの中で「小さな役割」さえ果たしていません。フェンネルの歴史に関するヒントは54ページにあります。

説明 —一般的な庭植えまたは長く甘いフェンネルは、野生種またはより優れた近縁種（F. vulgare）と比べて、はるかに太く、背が高く（5～6フィート）、管状の茎が大きく、葉は分裂が少なく、灰白色を帯びていることで区別されます。しかし、さらに顕著な違いは、葉柄にあります。葉柄は、茎の周囲を湾曲した鞘状に包み込み、上部の葉の基部まで伸びています。また、緑色の花は、より幅の広い散形花序に、より丈夫な小花柄に咲きます。種子は野生のフェンネルの種子の2倍の大きさで、長さは1/4インチまたは1/2インチです。種子は片側が凸状で、もう片側は平らで、5本の黄色い筋があります。フランスの著者は種子は「すぐに」劣化すると述べ、毎年新しい種子を使用することを推奨していますが、植え付けに適していると言われているのは 4 年以上経過した種子であるため、発芽を望まない場所に捨てることは賢明ではありません。

栽培。通常の園芸では、フェンネルは種子で繁殖し、二年草や多年草ではなく一年草として栽培されます。水はけの良い土壌であればどこでも育ちますが、石灰質の軽いローム土壌を好むようです。日当たりは特に制限されません。種は苗床や苗を植える場所に蒔きます。苗床では、溝は15cmほどにします。[92ページ]株間を 2.5～3 インチ離し、深さは 1～3 インチ以下にしてください。そうでないと、種子がばら撒かれてしまう可能性があります。10 フィート四方の苗床には、1 オンスの種子で十分です。株が約 3 インチの高さになったら、15～18 インチ間隔で、列の間隔を 2 ～ 2.5 フィートにして移植します。生産者によっては、翌シーズンの収穫を早めるために晩夏と秋に種を蒔く人もいます。また、真夏から 12 月、あるいはそれ以降も新鮮なフェンネルの茎を求める顧客の需要に応えるため、1 週間から 2 週間の間隔で数回連続して種を蒔きます。この植物は、非常に寒い、つまり実際に凍らないような気候でも、多かれ少なかれ生育します。

定植する場合は、推奨されている60～70cmの畝間隔で植え、必要な畝間隔になるまで数回に分けて間引きます。間引きした株は料理などに利用できます。ご家庭での使用であれば、比較的新鮮な種子であれば、18gの種子で十分な量の苗が育ち、根付いた苗からでも、あるいは再播種によっても、数年間は栽培できます。家庭用や種まき用の種子が必要な場合を除き、花茎は出たらすぐに切り取ってください。

用途：フェンネルはフランス料理とイタリア料理に欠かせない野菜です。若い株と柔らかい葉は、サラダの付け合わせや風味付けによく使われます。また、細かく刻んでソースに加え、プディングに添えることもあります。柔らかい茎と葉はスープや魚醤に使われますが、ドレッシングをかけたりかけなかったりして生のサラダとして食べることの方が多いです。ナポリの有名な「カロゼッラ」は、茎と葉でできています。[93ページ]開花間近の時期に切り取ります。この茎は、葉柄がついたまま生で食べると大変珍味とされています。オイル、酢、コショウを添えて食べます。イタリアの園芸家は、1週間または10日間隔で種を蒔くことで、ほぼ一年中収穫できます。

種子は料理、菓子、そして酒類の風味付けに用いられます。フェンネルオイルは淡黄色の液体で、甘い芳香と風味を持ち、水で蒸留されます。香水や石鹸の香り付けにも用いられます。フェンネル500ポンドから通常1ポンドのオイルが得られます。

フィノッキオ、またはフローレンスフェンネル（F. dulce、DC）は、ここで特筆に値します。イタリア原産と思われる、非常に密集した矮性一年生草本です。茎の節は非常に密集しており、基部は奇形を思わせるほどに膨らんでいます。完全に成長して種子を生成した状態でも、高さが2フィートを超えることは稀です。大きく、細かく切れ込んだ薄緑色の葉は、非常に幅広で淡緑色、またはほぼ白色の茎に付きます。茎は基部で重なり合い、セロリに似ていますが、食用に適した成熟期にははるかに膨らみ、頭のような形、または不規則な球状の「リンゴ」を形成します。この形状は、時に人の拳ほどの大きさになります。種子は奇妙な長楕円形で、長さよりも幅がはるかに広く、片側が凸状でもう片側が平らで、5本の目立つ肋があります。

栽培方法は一般的なフェンネルとほぼ同じですが、矮性のため、株間や畝間が狭くなる場合があります。苗の間隔は13～15cmにします。フェンネルは水を多く必要とするため、頻繁に水やりが必要です。[94ページ]「リンゴ」が卵ほどの大きさになったら、土を底まで少しかぶせます。底は半分ほど覆う程度で大丈夫です。切り取りは約10日後に開始できます。フィレンツェ産のフェンネルは、一般的に茹でてバターまたはクリームドレッシングをかけて食べます。風味はセロリを思わせますが、より甘く、さらに心地よい香りがします。イタリアでは最も一般的で人気のある野菜の一つです。他のヨーロッパ諸国でもよく知られていますが、アメリカでは栽培はイタリアの庭園か、大都市のイタリア需要を満たすために栽培されている程度です。ニューヨークでは、イタリア料理売り場で青果店や荷馬車の荷馬車屋でよく売られています。

フェンネルの花( Nigella sativa、リンカンゾウ) は、キンポウゲ科のアジアの一年草で、南ヨーロッパで限られた範囲で栽培されていますが、アメリカではほとんど知られていません。ローマ人の間では料理に重宝されていたため、ローマコリアンダーという通称があります。この植物は、やや硬く、直立して枝分かれした茎を持ち、深く切れ込んだ灰緑色の葉と先端に灰青色の花をつけます。花の先には、奇妙な鋸歯のある種子容器があり、小さな三角形の黒い非常に香りのよい種子が入っています。庭植えの場合、種子は春、地面が暖かくなってから蒔きます。溝は 15 ～ 18 インチの間隔で植え、株は 25 ～ 30 インチの間隔に間引きます。種子が熟す真夏までは特別な注意は必要ありません。これらは簡単に脱穀して洗浄できます。乾燥後は袋に入れて涼しく乾燥した場所に保管します。料理にはそのまま、またはディルのように使用します。[95ページ]

フユボダイジュ、またはホアハウンド(学名 ​​Marrubium v​​ulgare、リンカン) は、シソ目 (Labiatæ) の多年生植物で、かつては料理や薬として広く重宝されていましたが、現在ではほとんど使われておらず、キャンディーを作る以外には使われていません。キャンディーは、咳による喉の痒みを和らげると信じて、今でも食べる人がいます。世界の多くの地域では、フユボダイジュは乾燥した痩せた土壌に帰化しており、そのような場所では厄介な雑草でさえあります。ミツバチはフユボダイジュの蜜を非常に好み、フユボダイジュが豊富な花からおいしい蜂蜜を作ります。この蜂蜜はフユボダイジュのキャンディーと同じくらい人気があり、かつては薬局で入手できました。隔離された地域を除いて、薬局では販売されなくなりました。属名のMarrubiumは、苦いという意味のヘブライ語に由来しています。その味は非常に強く長続きするため、現代の味覚は、古代の口が料理にこのようなものをどのように耐えたのか不思議に思うほどです。

多数の枝分かれした直立した茎と、ほぼ四角形で鋸歯のある灰緑色の葉は、綿毛で覆われており、この綿毛からホアハウンド（hoarhound）という学名が付けられました。腋生の白い花が輪生や穂状に咲き、その後、小さな茶色の長楕円形の種子ができます。種子は、成熟後3年目まで発芽を期待して播種することができます。播種は通常、春に行います。乾燥した痩せた土壌、できれば南向きの土壌を選びます。株間は12～15インチ（約30～36cm）に植えます。一度根付いたら、種子形成を防ぐ以外は、特に手入れは必要ありません。[96ページ]植物が厄介者になる可能性が低くなります。株分けしたり、挿し木や挿し穂で増やしたりすることも可能です。植物は丈夫なので、保護する必要はありません。

ある古の作家が、ホアハウンドキャンディのレシピを次のように紹介しています。「葉と茎、または根を1パイント（約450ml）の濃い煎じ液に、8～​​10ポンド（約3.4～4.5kg）の砂糖を加えます。キャンディの高さまで煮詰め、あらかじめ細かく砕いた角砂糖をまぶした型や小さな紙ケースに流し込みます。あるいは、粉砂糖をまぶした大理石の板に流し込み、四角に切ります。」

ヒソップ（Hyssopus officinalis、リンカン）は、地中海地方原産のシソ科の多年生常緑低木です。古代にはよく知られていましたが、聖書にヒソップとして記されているのは、おそらくこの植物ではないでしょう。『スタンダード・ディクショナリー』によると、聖書に登場する「ヒソップ」は「正体不明の植物…マジョラム（Origanum maru）の一種と考える者もいれば、ケッパーブッシュ（Capparis spinosa）と考える者もいます。また、『聖書植物史』の著者は、ブラシやほうきの形をした一般的な物品の名称だと考えていました。」古代および中世において、ヒソップは、その薬効が期待されたため、装飾用、そして料理用に栽培されていました。現在では、装飾用以外ではほとんど栽培されていません。地中海沿岸諸国以外では、時折、野生のヒソップが見られることがあります。

説明：滑らかで単純な茎は約60センチほどに成長し、披針形から線形の葉と、先端の穂に密集した通常は青色だが、ピンク色や白色の花を小さな房状に咲かせる。小さな茶色の光沢のある三角状の種子は、[97ページ]先端近くに小さな白い茎があり、3年間生存します。葉、茎、花は非常に芳香性があり、辛くて苦い味がします。

栽培— ヒソップは、比較的温暖で石灰質の土壌で最もよく育ちます。株分け、挿し木、種子で容易に増やすことができます。寒冷な気候では、種子による繁殖が最も一般的です。種子は早春に冷床または露地で播種し、苗は初夏に移植します。冬越しできたとしても、3～4年ごとに植え替えることをお勧めします。肥沃すぎる土壌で育てると、生い茂りすぎて香りが失われます。株間は15cm以上、畝間は6cm以上離して植えてください。半日陰で最もよく育ちます。

用途― ヒソップは風味が強すぎるため、料理からほぼ完全に姿を消しました。しかし、柔らかい葉と新芽は、サラダに苦味を加えるために時折加えられます。葉から蒸留される無色のオイルは、独特の香りと、刺激臭のある樟脳のような味がします。空気に触れると黄色に変わり、樹脂に変化します。生のヒソップ400～500ポンド（約200～230kg）から1ポンド（約450～500kg）のオイルが得られます。このオイルは、化粧品の調合にも多少使用されます。

ラベンダー（Lavendula vera、英名：DC; L. Angustifolia、英名：Moench; L. spica、英名：Linn.）は、南ヨーロッパの乾燥した石灰質高地原産の半耐寒性多年生低木です。学名はラテン語の「洗う」を意味するLavoに由来し、花の蒸留液は古代から体を洗うための香料として使われていました。この植物は、高さ60～70cmほどの密集した群落を形成します。[98ページ]背が高く、多数の直立した茎を持ち、小さな線形の灰色の葉をつけ、その上から細く四角い花茎が伸びる。小さな青紫色の花が短い穂状に咲き、その後、先端に白い点のある、茶色で長楕円形の光沢のある小さな種子が植物に付着する。種子は約5年間生存する。

栽培— ラベンダーは、軽い石灰質または白亜質の土壌で最もよく育ちますが、良質のローム土壌であればどこでもよく育ちます。庭園では、花壇の縁取りによく用いられ、株分けや挿し木で増やすのが最も一般的で、種子は、前述の他の方法で植物を固定できない場合にのみ、初期育成に用いられます。寒冷地では、植物を保護するか、温室、または少なくとも厳しい天候でも覆える冷床に移す必要があります。種子は 3 月に室内で播種し、株が密集している場合は 5 cm 間隔で抜き取ります。地面が暖かくなったら、植物を戸外で 35 ～ 50 cm 間隔で植えます。ラベンダーは日当たりの良い場所を好み、やせた土壌で最も香りが強くなります。肥沃な土壌では植物は大きくなりますが、花の香りは悪くなります。

用途：この植物は、調味料として、あるいはサラダやドレッシングなどに添えるために栽培されることもありますが、主な用途は香料です。花は摘み取られ、乾燥させてサシェバッグに詰めたり、蒸留してオイルを抽出したりします。かつては、少女は自分の手でリネンを作り、ラベンダーと一緒に保管するまでは、結婚の準備が整っていないと考えられていました。また、一部の地域では、[99ページ]ラベンダーは今でも使われていますが、リネ​​ンは現在では購入されています。

南フランスとイギリスでは、かなりの面積が香水産業のためにラベンダー栽培に充てられています。8月に花茎を刈り取り、日光から守るためにすぐに靭皮マットで覆い、蒸留器にかけ、薄くて淡黄色の芳香性オイルを抽出します。4年生のラベンダーが最も多くのオイルを収穫できますが、2年生のラベンダーはより生育が旺盛なので、より古いものよりも収穫量が多くなります。オイルには2つのグレードがあり、最も良質のものはラベンダーウォーターに、劣質のものは石鹸作りに使用されます。収穫量の多い時期には、150～200ポンドのラベンダーから約1ポンドのオイルが得られます。

ラベージ（Levisticum officinale、コッホ学）は、地中海地方原産の多年草です。大きく濃い緑色で光沢のある根生葉は、通常2～3節に分かれます。太く中空の直立した茎は、先端に向かって分岐し、対生する輪生の枝を形成します。枝には黄色い散形花序が付き、その後、芳香が強く、中空の果実（種子）が3本の突出した稜を持ちます。繁殖は株分け、または3年以内の種子によって行われます。種子が熟した晩夏に播種し、秋またはできるだけ早春に苗を定植します。肥沃で湿った土壌が必要です。根株分けは早春に行います。アンジェリカと同様に栽培と植え替えを行えば、この植物は数年間持ちます。[100ページ]

かつてラベージは様々な用途に使われていましたが、現在ではほぼ完全に菓子作りに限られており、若い茎はアンジェリカのように扱われます。私が知る限りでは、かつてはセロリのように湯通しされていた葉柄と茎の基部は、今ではそのような用途には使われていません。

マリーゴールド（Calendula officinalis、リンカン）は、キク目（Compositæ）に属する一年草で、南ヨーロッパ原産です。ラテン語名は、その開花習性を示唆し、月を通して開花することを意味します。「カレンダー」という言葉も同じ由来です。高さ約30cmの短い茎は、基部近くで枝分かれし、披針形で長楕円形の不快な香りの葉と、頭花に華やかな黄色またはオレンジ色の花を咲かせます。湾曲した灰色の種子は、ざらざらとしてしわがあり、やや棘がありますが、発芽力は約3年間持続します。

栽培。庭植えの場合、種は通常3月か4月に温床で発芽させ、苗を5cm間隔で平らな場所に植え付け、通常の方法で慣らします。天候が安定したら、日当たりの良い、できれば軽くて砂質の、やや痩せた土壌に30cmまたは45cm間隔で植えます。種は屋外に蒔き、苗が5cmほど成長したら間引き、移植することがよくあります。

用途：花の頭は乾燥させてスープやシチューなどに使われることもありますが、アメリカ人の口には風味が強すぎます。ある園芸家は「家族に必要なのはほんの数株だけ」と述べています。2株で約[101ページ]1世紀かけて使いたい量の2倍です。料理に使う場合は、満開の時期に花を摘み、日陰で乾燥させてガラス瓶に保存します。生花はバターの着色によく使われます。

マリーゴールドは、ベイヤード・テイラーの言葉を借りれば「バラの茂みの下で、雑草のように地味な、忘れられた素朴な花」ですが、特に田舎の庭園では、広く愛される花です。育てやすく、花を咲かせ、適切な管理さえすれば初夏から厳しい霜が降りるまで咲き続けるため、忙しい農家の妻や娘たちに愛されています。また、マリーゴールドは昔ながらの花の一つで、多くの幸せな思いがこめられています。これ以上に美しく、心に響く詩があるでしょうか。

「マリーゴールドは、その廷臣の顔が
太陽を映し出し、太陽が
昇ると紐を解き、太陽が
止まると、華やかな店を片付けて閉める。」

—ジョン・クリーブランド
『日の出前のフィリスの散歩について』

「若者よ！若者よ！あなたの希望はなんと明るいことか！
マリーゴールドのように、太陽の方へと向かうのだ」

—ジーン・インゲロー
『四つの橋』

スイートマジョラム
スイートマジョラム
マジョラム。—現在、食用として栽培されているマジョラムには、シソ科（ミント科）に属する2種（以前は他にいくつかの種が人気でした）があります。ポットマジョラム（多年生）とスイートマジョラム（一年草）です。実際にはどちらも多年生ですが、スイートマジョラムは[102ページ]霜で枯れやすいため、寒冷地では一年草として広く栽培されており、この名前が付けられました。この名前は、耐寒性のある近縁種と容易に区別できるからです。多年生のマジョラムはヨーロッパ原産ですが、多くの冷帯、さらには冷温帯の地域にも帰化しています。大西洋岸諸州では、森林の縁辺部に自生していることがよくあります。

一般名origanum は「山の喜び」を意味し、ギリシャ語のoros（山）とganos（喜び）という 2 つの単語に由来しています。いくつかの種は山の斜面でよく見られます。栽培によりいくつかの変種が開発され、最も人気のあるもののうち、観賞用に使われる斑入りの品種と、種子ができることで知られる矮性品種です。どちらの品種も料理に使われます。多年生の種は文明とより長い関わりがあったようで、少なくともプリニウス、アルベルトゥス・マグヌス、中世のイギリスの薬草学者の著作で特定されているのは多年生の種です。一年生のマジョラムは、インドでヴィシュヌ神とシヴァ神に捧げられる神聖な種と考えられています。[103ページ]

説明。多年生のマジョラムは、枝分かれした群落を形成し、高さ60センチにも達し、長さ約2.5センチの短い茎を持つ楕円形の葉を多数つけ、先端に小さな淡いライラック色またはピンク色の花と紫色の苞葉が房状または短い穂状に咲きます。楕円形で茶色の種子は非常に小さいですが、大きさの割に重く、1クォート（約1.8リットル）で約24オンス（約740グラム）あります。1オンス（約1.8リットル）には34万個以上の種子が含まれていると聞きますが、無理やり証明されるよりは信じたいものです。

一年生のマジョラムは、もっと直立して茂みのような形をしており、葉は小さくて細く、花は白く、苞は緑色で、種子は大きいですが軽く、1オンスあたりわずか113,000個、1クォートあたりわずか20オンスです。

栽培。多年生のマジョラムは、一度根づいたら挿し木、株分け、または挿し穂で容易に増やすことができますが、種子から育てるのが非常に簡単なので、通常はこの方法が用いられます。苗が小さいうちは簡単に枯れてしまうため、雑草になる危険性はほとんどありません。種子は3月か4月に、雨から守れる平地や植床に蒔きます。表面に軽くまぶし、板やレンガで軽く押さえます。苗が出てくるまでは、蒸発を防ぐため植床を日陰にします。植物が5～7.5cmほどの高さになったら、レタスやゼラニウムほど移植が容易ではないため、そのまま残す場所に移植します。作業は植物がまだ小さいうちに行い、最終的に生育させる数よりも多めに植え付けます。私は[104ページ]移植に困難はありませんでしたが、移植を経験した人の中には、植物が生える場所に種を蒔くことを好む人もいます。

縁取りに使う場合は、矮性種は7.6～15cm間隔で植えます。大型種は生育に30cmまたは40cm間隔が必要です。畑で栽培する場合は、間隔を広くするほど効果的です。植え付け当初から雑草を取り除き、土壌を柔らかく開放した状態に保ってください。株が根付くまでは、手作業が不可欠です。株は何年も持ちます。

一年生マジョラムは、種まきや栽培と同じような方法で管理できますが、植物が柔らかいため、毎年種を蒔く必要があります。秋に株分けして挿し木にしたり、春に株分けして翌シーズンの花壇に植えることもできます。一年生マジョラムは多年生種（矮性多年生種を除く）よりもやや小さいため、株間は9インチ（約23cm）または10インチ（約25cm）程度に狭めることができます。一年生マジョラムは成長が早く、播種後6～8週間で葉が展開することもあります。花は10～12週間で咲き、種子はその後すぐに成熟します。

冬季使用のために葉を乾燥させたい場合は、花が咲き始めた直後に茎を切り、通常の方法で乾燥させます（25ページ参照）。種子を取りたい場合は、花が散った直後、あるいは花が全て散る前、種子の周りの鱗片が乾き始めた頃に切り取ります。切り取った茎は、種子の損失を防ぐため、非常に細かい織りのシートの上で乾燥させます。[105ページ]種子の葉が完全に乾いたら、脱穀してこすり、まず粗い目の篩に、次に細かい目の篩にかける前にこすり洗いをします。

用途— 両種の葉と花、そして柔らかい茎の先端は心地よい香りがあり、スープ、シチュー、ドレッシング、ソースなどの味付けに用いられます。特にフランスとイタリアで好まれていますが、イギリスやアメリカでも人気があります。フランスでは、マジョラムはオイルを得るために商業的に栽培されています。オイルは薄く、淡黄色または緑がかった液体で、マジョラムとペパーミントの香りが凝縮されています。温かみのある、わずかに苦い味です。1ポンドのオイルを得るには、約200ポンドの茎と葉が必要です。イギリスでは蒸留も行われており、70ポンドの植物から約1オンスのオイルが得られます。このオイルは化粧品、特に石鹸の香り付けに用いられますが、タイムのエッセンシャルオイルほど人気が​​あるわけではありません。

ミント（Mentha viridis、リンツ）—シソ科スペアミントは、地中海沿岸諸国原産の非常に丈夫な多年草です。属名は、その神話的起源に由来しています。詩人たちは、プロセルピナがコキュートスの娘ミンテに嫉妬し、彼女をこの植物に変えたと語っています。種小名は「緑」を意味するため、通称「グリーンミント」がしばしば用いられます。古代ユダヤの律法では、「ミント、アニス、クミン」の十分の一税を国庫に納める義務はありませんでしたが、パリサイ人はより重要な事柄、すなわち正義、慈悲、そして信仰を省き、納めていました（マタイ伝23章23節）。この記述や古代文献の他の多くの記述から、ミントが古くから信仰の対象となってきたことは明らかです。[106ページ]何世紀にもわたって高く評価されてきました。17世紀、ジョン・ジェラルドは「その香りは人の心を喜ばせる」と記しています。実際、この植物は広く愛され、文明が及んでいるほぼすべての国で野生化しています。アメリカの庭園では約200年前から雑草として知られており、湿った土壌では厄介な雑草となることもあります。

ローストラムの親友、ミント

ローストラムの親友、ミント
説明。 —匍匐性の台木から直立した四角い茎が約2フィートの高さまで伸び、その近くには[107ページ]頂上には広がった枝があり、茎は非常に短く、尖った槍形で、縁に鋸歯のあるしわのある葉と、小さなピンク色またはライラック色の花が円筒形の穂状に付き、花の後には丸みを帯びた小さな茶色の種子がごく少数つきます。

栽培。この植物は、挿し木、株分け、そして春の株分けによって簡単に増やすことができます。最初のシーズンは多少の収穫が期待できますが、2シーズン目にははるかに多くの収穫が期待できます。畑で栽培する場合は、毎年秋に地上部を地面近くで切り落とし、肥料、堆肥、あるいは肥沃な土壌をたっぷり施せば、数年間は収益性を維持できます。通常の園芸でもこの方法に従うのが良いでしょう。しかし、ミント、ワサビ、キクイモなどは、栽培時に自然に生育するのを許してしまうのが一般的です。このようにすると、ミントは栄養分を一箇所で吸収した後、茎がより良い場所へと移動しようとするため、問題を引き起こす可能性があります。したがって、この植物を放置したい場合は、庭の隅で、邪魔になる恐れのない場所を選ぶべきです。5～6年ごとに花壇を張り替えたり、植え替えたりすることで、このような問題をすべて回避するのが最善です。

ミントはどこでも育ちますが、湿り気のある肥沃なローム土壌と半日陰が最もよく育ちます。日当たりの良い場所であれば、日当たりの良い場所よりも春の早い時期に発芽します。大規模な場合は、溝は5cmの深さに、30～35cmの間隔で植えます。台木の一部を畝間に15～30cm間隔で落とし、ホイールホーで覆います。新しい芽を出すには[108ページ]植え付け時には、茎が2～3インチの高さに成長したら台木を固定する必要があります。

促成栽培では、株を土付きのまま、固まった状態で掘り上げ、温床または促成栽培ハウスのベンチに置きます。株の間と上に7.5～10cmの湿った土を混ぜ込み、成長が始まったらすぐにたっぷりと水をやります。挿し木は2～3週間でできます。ミントはこの方法で、ベンチの上と下のレタスやスミレの栽培ハウスでよく栽培されます。冬と春には、若くて柔らかい茎と葉の需要があり、植物に利益をもたらします。通常の3×6フィートの温床サッシュからの収益は、冬季で10～15ドルになると言われています。乾燥栽培では、植物が満開に近づき、朝露が消えた後の乾燥した日に茎を刈り取ります。茎は日陰または風通しの良い小屋に薄く広げます。( 25ページを参照) 湿気の多い時期に刈り取ると、葉が黒くなる危険があります。

用途：ミントは、緑色でも乾燥した状態でも、ヨーロッパではスープ、シチュー、そして味の薄い肉料理のソースの風味付けに広く使われています。ドイツでは、粉末にしたミントを小瓶に入れてグレービーソースやスープ、特にエンドウ豆や豆のピューレに振りかけるのが一般的です。

イギリスとアメリカでは、ミントの最も一般的な用途はミントソースを作ることです。これはローストラムによく合う最高のソースです。柔らかい葉と葉を細かく刻み、酢に加えて甘みをつけるだけで、これほど簡単なものはありません。ローストラムは苦手だと思っている人も多いでしょう。[109ページ]おそらく、上手に作られたミントソースと一緒に食べたことがないでしょう。近年、ミントゼリーがソースに取って代わっていますが、それは当然のことかもしれません。なぜなら、ミントゼリーは劣化することなく永久に保存できるだけでなく、見た目も魅力的だからです。ミントゼリーは、アップルゼリー、または冷たいフルーツプディングを作るのに人気のさまざまな市販のゼラチンのいずれかにミントの葉を浸して作ります。ゼリーは繊細な緑色になります。もちろん、ゼリーグラスに注ぐ前に、液体はゼリーバッグで濾してミントの粒子をすべて取り除きます。ひとつかみの葉で、4～6 杯分のグラスに色と香りがつきます。

パセリ( Carum Petroselinum、リンカンゾウ) は、セリ目 (Umbelliferæ) に属する耐寒性二年草で、地中海沿岸原産で、少なくとも 2,000 年前から栽培されています。種小名は、この植物の生息地に由来しており、この植物は岩の間に自然に生育し、ギリシャ語で「petros」を意味します。多くの古代の文献にパセリに関する記述があり、栽培方法を示しているものもあります。15 世紀の古い本草学者の文献によると、その時代にはすでにいくつかの明確に区別された形態と多数の変種が存在しており、これはその植物が人気があることを示す確かな兆候です。今日では、世界中で、パセリは間違いなくあらゆる庭のハーブの中で最も広く栽培されており、最も多くの変種を誇ります。湿度が高く、やや涼しい気候の地域では、雑草として自生しているのが見られますが、害虫となった場所はありません。

「ああ！緑のパセリ、生い茂るディルの房。
これらは再び芽を出し、来年も生き続けるだろう。」

—モスクス
[110ページ]

カールパセリ
カールパセリ
概要：ほとんどの二年生植物と同様に、パセリは最初の1年間はロゼット状の葉のみを展開します。これらの葉は濃い緑色で、長い柄があり、2～3回卵形の楔形の節に分かれています。各節はパースニップのように完全な形の場合もあれば、多少細かく切れ込んだり「カール」している場合もあります。2年目には、直立した枝分かれした花茎が60センチ以上まで伸び、その先端に小さな緑がかった花の散形花序をつけます。果実、つまり「種子」は薄茶色または灰色で、片側が凸状、もう片側が平らです。[111ページ]側面には細かい筋が刻まれている。発芽力は3年間持続する。西暦210年にパラディウスが観察した興味深い事実は、古い種子は採取したばかりの種子よりも発芽しやすいということである。

栽培。パセリは育てやすいので、どんな庭にも、いや、どんな家庭にも欠かせない植物です。幼苗期を過ぎれば、難しいことはありません。普通の土壌であればどこでも育ち、窓辺のプランターなど、適度な光、直射日光の当たらない場所でもよく育ちます。温室のベンチの下など、光があまり当たらない場所で栽培する園芸家もいます。パセリを植えることにためらう必要はありません。

種子の発芽は非常に遅く、播種前に浸水させない限り、4～6週間かかることがよくあります。ぬるま湯に丸一日浸しておくのは、胚を活性化させるのに十分です。播種は3月中に冷床で、または4月中に露地で行うことができます。

パセリは発芽させるためには、非常に早い時期に播種することが不可欠です。遅い時期に播種すると、発芽に必要な水分が十分に得られず、完全に枯れてしまう可能性があります。冷床や移植用の苗床に播種する場合、畝間の間隔はわずか7.6～10cm程度で構いませんが、この間隔で播種する場合は、パセリの苗が出る頃には既に市場に出回っている促成大根を畝ごとに播種する方がよいでしょう。露地栽培では、畝間の間隔は30～40cm程度とし、おそらくより適した露地栽培よりもやや深く、間隔を広くとります。[112ページ]準備された苗床または冷床。種と種の間の間隔は1インチでも狭すぎることはありません。

圃場での栽培では、前述の距離であれば、1エーカーあたり6～7ポンドの種子が必要です。小規模栽培の場合、1オンス（約15～30cm）の種子で50～100フィート（約15～30m）の播種に十分です。この量であれば、一般的な家庭であれば十分でしょう。露地栽培では、ラディッシュはパセリの最高の相棒です。なぜなら、ラディッシュは畝の目印となり、初期の栽培を助けるだけでなく、土壌をほぐし、日陰を作ることでパセリの成長を助けるからです。

5月に最初の間引きを行う際は、パセリの株を5cmほど離して植えます。この間隔で株が密集し始めたら、2株目ごとに株を摘み取って販売します。4～6株の小さな株を束にして、根は残しておきます。この間引きは、残りの株を助けるだけでなく、費用を賄うのに十分な、あるいはそれ以上の収益をもたらすでしょう。畑に蒔いた種子からの最初の葉の摘み取りは、真夏までに行う必要がありますが、後述するように、成熟を早め、最も高い価格で販売できる方法を採用するのが最善です。「束」とは、親指と人差し指で摘み取れる量、つまり10～15本程度のことです。

連続的に挿し木を行うために、畑を3つに分けるのが一般的です。植物を刈り取ってから新しい葉が成長し成熟するまでには約3週間かかります。完全に成長した部分だけを刈り取れば、より多くの収穫量を確保できます。[113ページ]葉を乾燥させ、残りの葉を残して成長させ、後の挿し木に利用します。こうすることで、同じ面積から3～4倍の量を収穫できます。このような植物の葉が全て無地だと、見た目が悪くなり、販売時に価格が下がります。

霜から守れば、冬の間中収穫できます。コールドフレームに移植するのも簡単です。コールドフレームは暖かく風雨にさらされない場所に置き、株は4×6インチ（約10×15cm）の大きさに植えます。マットやシャッターは、極寒の時期にのみ必要になります。通常は6～12本で束になり、2～3セントで販売されます。

家庭菜園では、パセリを花壇やボーダーの縁取りとして植えることができます。この目的には、10月下旬から11月に、株間を約7.5～10cmほどに密集させて二列に植えるのが最適です。この時期に播種すれば、春に播種した場合よりも早く新芽が出て、生育期だけでなく、希望に応じて冬まで緑が続くリボン状の緑が生い茂ります。ただし、秋に掘り起こし、翌年のために再び播種するのが最適です。

窓辺栽培に必要なのは、肥沃な土壌を満たした箱だけです。秋に根を掘り起こし、箱に植えます。日当たりの良い窓辺が最適ですが、どの窓辺でも構いません。スペースが限られている場合は、釘樽を作って大量の葉を収穫することもできます。上部だけでなく、側面にも植物を植えることができます。支柱には約10cm間隔で穴を開けます。（[114ページ](図、2 ページ参照) 底に、一番下の段の穴と同じ深さの土を敷きます。次に、根をこの穴に通し、さらに 2 層目の土を入れます。この作業を、樽がいっぱいになるまで繰り返します。次に、植物をその上に植えます。樽に土を詰めていく間、樽の中も植物の周りも、土をしっかりと詰めます。いっぱいになったら、土を完全に湿らせて、窓辺に置く前に水を切っておきます。すべての植物に水が行き渡るように、樽の中央に、底の方まで半分ほど届く短いパイプを設置します。こうすることで、下の段の穴に植えた植物にも水が届きます。葉が黄色くなってきたら、水か、肥料を少し与える必要があるかもしれません。

パセリは葉を目的に栽培されるため、肥料を与えすぎることはまずありません。キャベツと同様ですが、もちろん小規模ではありますが、大量の栄養を必要とします。土壌には窒素を豊富に含んだ栄養が必要です。つまり、土壌には腐植が十分に供給されている必要があります。できれば、腐植はマメ科の作物の腐敗物や厩肥から得られるものがよいでしょう。パセリによく使われる市販の肥料は、窒素3%、カリ8%、リン酸9%の混合で、1エーカーあたり600～900ポンドの割合で、2～3回に分けて畝に施用します。特に窒素は、硝酸ソーダが最もよく使用されます。

ニューヨーク近郊の市場菜園家の間では、冷床にレタスの列の間に種を蒔くのが一般的である。[115ページ] 3月か4月上旬に移植します。レタスは5月に刈り取りますが、その頃にはパセリが芽を出しています。この計画で栽培すると、露地に種を蒔くよりも4～5週間早く収穫できます。最初の刈り取りは6月に行います。最初の刈り取り後は通常、市場に在庫が溢れ、価格が下落するため、多くの生産者は9月上旬まで刈り取りを行いません。9月上旬に葉を刈り取って処分し、秋冬の供給を確保します。

気候が涼しくなり、植物が新しく丈夫なロゼット葉を展開したら、冷床、涼しい温室（レタスやスミレの温室）、温室のベンチの下、または実際にはより多くの熱と光を必要とする植物の栽培に適さないと思われる任意の便利な場所のいずれかの浅い溝に移植します。

この方法は、大西洋岸諸州で大規模な輸送拠点が開発される以前ほど大都市の近くでは普及していないと言わざるを得ません。しかし、これは完全に実用的な計画であり、この飾り付けや風味付けのハーブが十分に供給されていない小さな都市や町の近くでは実践する価値があります。

冬期に移植された植物を冷床に植えた場合、冬季には3ドルから7ドル程度の収益が期待できます。この時期には多くのサッシュが保管されるため、このような収益の可能性は考慮に値します。この方法による1エーカーあたりの年間総収穫量は500ドルから1000ドルの範囲となります。[116ページ]総額800ドル、あるいはそれ以上。通常の畑での収穫方法では、150ドルから300ドルが一般的です。9月に刈り取った葉を捨てる代わりに、乾燥させて缶詰や瓶詰めにして香料として販売すれば利益が出るはずです。

ヨーロッパ産よりも好まれるアメリカ産の種子の需要を満たしたい場合は、すでに述べたいずれかの方法で植物を管理できます。つまり、畑にそのまま残すか、冷床または温室に移植します。畑に残す場合は、部分的に敷き藁または粗い肥料で埋めます。2 シーズン目は土地が 3 分の 1 以上占有されることはないため、早生のビート、促成ニンジン、ラディッシュ、レタス、またはその他の成熟の早い作物をパセリの列の間に播くことができます。これらの作物は、パセリの種子が収穫される 5 月下旬または 6 月上旬までに成熟します。その後、土地を耕して、早生だが播種が遅いスイートコーン、セロリ、矮性エンドウ、晩生ビート、インゲン豆などの晩生作物を植えることができます。

種子が必要な場合は、不完全な植物や望ましくない植物はすべて根こそぎ取り除き、破壊する必要があります。そうすることで、最良の植物だけが互いに受粉するようになります。早春には、植物から残渣を取り除き、畝間の土を耕して表面を柔らかくするか、畝間に熊手で集めて種子の収穫までそのままにしておくことができます。後者の場合、もちろん他の作物を栽培することはできません。

セロリの種子と同様に、パセリの種子は非常に不規則に熟し、いくつかの散形花序は1つから切り取る準備ができています。[117ページ]他の品種よりも3週間早く成熟します。この植物のこの特性は、最も早く成熟する種子と遅く成熟する種子を分けて保存し、その後の種子生産にこの種子を選択することで改良できます。このような選択により、後の季節に1～3週間の収穫期間を節約することができ、これは園芸作業において無視できない時間節約となります。

通常の種子生産では、種子の大部分が茶色、あるいは少なくとも濃い色になった時点で穂を切り取ります。茎は種子が砕けないように注意深く切り取られます。茎はアヒルの布や帆布の上に置かれ、一度に軽く脱穀され、最も熟した種子だけが取り除かれます。次に、茎はシャッターやシートの上に薄く広げられ、2日間日光に当てられ、再び脱穀されます。この時点で、発芽できるほど熟した種子はすべて落ちます。両方の種子は、風通しの良い小屋や屋根裏部屋でシートの上に薄く広げられ、10日間から2週間毎日回転させて完全に乾燥させた後、送風機でふるいにかけ、屋根裏部屋に吊るした袋に入れて保管する必要があります。

品種 —パセリの品種は、明確に4つのグループに分けられます。普通種、カール種、シダ葉種、ハンブルク種です。ハンブルク種は、カブ根種または大根種とも呼ばれます。普通種に対する批判は、コケ葉種やシダ葉種ほど観賞価値が高くないこと、そして多少なりとも有毒とされるフールズパセリと間違われる可能性があることです。

巻き葉の品種では、葉の切れ込みが深く、葉節が多少反り返っており、時には葉が見える程度に反り返っている。[118ページ]裏面が明るい緑色をしている。このグループにはいくつかの亜種があり、反射の程度や植物の大きさなど、細かい違いによって区別されます。

シダの葉のグループでは、非常に濃い緑色の葉はカールしておらず、多数の糸状の節に分かれており、植物に非常に繊細で可憐な外観を与えています。

ハンバーグパセリ（カブ根パセリ、または根の太いパセリ）は、アメリカではほとんど栽培されていません。付け合わせやハーブとして使われることはなく、根はニンジンやビーツのように野菜として調理されます。この根はパースニップの根に似ています。長さは6インチ、直径は2インチのものが多く、栽培方法はパースニップに似ています。ニンジンのように調理して食べます。風味はセロリやカブ根セロリに似ていますが、それほど美味しいものではありません。ドイツではかなり人気がありますが、ドイツ国内ではドイツの園芸家を除いてほとんど栽培されていません。

用途。ドイツ人は根と葉の両方を料理に使います。前者は茹で野菜として、後者は香味野菜として使います。イギリス料理では、葉はフリカッセや鶏肉や子牛肉などのマイルドな肉料理のドレッシングに、おそらく他のどの料理よりも広く使われます。アメリカ料理でもパセリはこの用途でよく使われますが、最も広く使われているのは付け合わせです。多くの国では、緑の葉は風味を添えるためにサラダに混ぜられます。特にドイツでは、みじん切りにした緑の葉は、盛り付ける直前に他の野菜と混ぜることがよくあります。例えば、皮をむいて茹でたジャガイモに、水気を切った直後に、細かく刻んだパセリをたっぷり振りかけると、[119ページ]野菜は、珍しい珍味の新たな料理のように感じられるでしょう。ジャガイモは丸ごとでも、少量のバター、牛乳、コショウでマッシュしても美味しくいただけます。

ペニーロイヤル(学名: Mentha Pulegium , リンカンゾウ) は、自然界ではシソ目 (Labiatæ) に属する多年草で、ヨーロッパとアジアの一部が原産で、文明世界の池や小川の縁の強く湿った土壌に自生および帰化している。四角く匍匐性の茎は節で容易に根を張り、丸みを帯びた楕円形で灰緑色でわずかに毛のある葉と、小さなライラックブルーの花を 10 個または 12 個、節のところで層状に輪生させてつける。種子は薄茶色で楕円形で非常に小さい。ペニーロイヤルは、その近縁種のほとんどと同様に非常に芳香が強く、おそらく他のミントよりも強いかもしれない。その風味はスペアミントやペパーミントよりも刺激が強く、不快感が少ない。

通常、この植物はミントのように株分けで繁殖しますが、稀に挿し木で繁殖することもあります。栽培方法はミントと同様です。プランテーションは一般的に4～5年持ちますが、適切に管理され、土壌が良好な場合はさらに長くなります。イギリスでは、乾燥用と油脂用としてアメリカよりも広く栽培されており、油脂の収穫量は1エーカーあたり12ポンドが良好とされています。葉は生葉でも乾燥葉でも、海外ではプディングなどの料理の風味付けに用いられますが、その味と香りはアメリカ人やイギリス人の舌と鼻にはあまり好ましくありません。

ペパーミント（Mentha piperita、リン）は、スペアミントとほぼ同じ生育習性を持つ。北ヨーロッパ原産で、湿った湿地で見られる。[120ページ]川岸や荒れ地などの状況でよく見られます。アメリカでは、スペアミントよりも逃げ出した植物としてよく見られるようです。近縁種と同様に、古くから知られ、特にヨーロッパ、アジア、アメリカ合衆国では庭や畑で栽培されてきました。

概要—スペアミントと同様に、この植物は匍匐性の根茎を持ち、急速に成長するため、湿地では厄介な雑草となることが多い。茎はスペアミントよりも小さく、それほど高くなく、より紫がかっている。楕円形で滑らかな葉は、スペアミントよりも長い茎に付く。赤紫色の小さな花は、輪生で、散りばめられた穂状に咲く。種子は生じない。

栽培— ペパーミントは湿地、特に沼地のような土壌を好みますが、湿ったローム土壌でもよく育ちます。スペアミントと同様に栽培されます。ミシガン州、ニューヨーク州西部、その他国内の地域では、葉と茎から蒸留したオイルを得るために、汚泥地で商業的に栽培されています。精油の中で、ペパーミントは最も重要な位置を占めています。ペパーミントは無色、黄色、または緑がかった液体で、独特の、非常に浸透性の高い臭いと、焦げるような樟脳のような味がします。衛生技術者は、ペパーミントを用いてパイプの接合部の気密性を検査するという興味深い用途があります。ペパーミントには漏れがある箇所を漏れなく検知する性質があります。主に石鹸や香水の製造に用いられますが、おそらく最もよく知られているのは菓子の風味付けでしょう。

ローズマリー（Rosemarinus officinalis、リン）—その属名が示すように、ローズマリーは海原産です。[121ページ]海岸に自生する「ローズ」は露を意味するRos、「マリー」は海を意味するmarinusに由来する。地中海沿岸の石灰質の地域に自生する多くのシソ科植物の一つである。古代において、この植物には多種多様な効能があるとされ、それが「officinalis」（医学名）の由来となった。また、「ローズマリーが繁茂するところには貴婦人が君臨する」という信仰も、この植物に由来していると考えられる。プリニウス、ディオスコリデス、ガリンらもローズマリーについて記している。13世紀にはスペイン人によって栽培され、15世紀から18世紀にかけては塩漬け肉の調味料として人気を博したが、その後人気は衰え、現在ではイタリア、フランス、スペイン、ドイツ料理の調味料としてのみ用いられている。

概要：この植物は半耐寒性の常緑樹で、高さ60センチ以上になります。直立して枝分かれする木質の茎には、小さな鈍角の線形の葉がたくさん付きます。葉は表面が緑色で、裏面は白っぽい白色です。葉の上部には、淡い青色の腋窩花が葉の房状に咲きます。薄茶色の種子は、植物に付着していた部分は白色で、4年経っても発芽します。この植物のすべての部分に芳香があり、「その甘さは感謝されることなく砂漠に漂う」（トーマス・ムーア）とされています。この植物にまつわる楽しい迷信の一つは、記憶を強めるというものです。そのため、記憶と忠誠の象徴となっています。ヨーロッパの多くの地域で、結婚式でこの花を身につけるという古い習慣の起源はここにあります。

「ローズマリーは思い出の花。祈り、愛、思い出。
そしてパンジーは思いを込めた花。」

—ハ​​ムレット、第4幕、第5場。
[122ページ]

栽培 —ローズマリーは挿し木、株分け、早春の挿し穂で簡単に増やせますが、種子による増殖が最も一般的です。やや痩せた軽い土壌、特に石灰質土壌で最もよく育ちます。種子は、18～24インチ間隔で畝に蒔くか、または左右に60センチ間隔で格子状に蒔き、各畝に6粒ずつ落とします。苗床法が用いられることもあり、この場合は温室の下または露地に種子を蒔き、苗を移植します。栽培は、土壌を柔らかく、開放的で、雑草のない状態に保つことです。乾燥については特別な指示は必要ありません。霜が降りない地域、あるいは建物や柵などで保護されている場所でも、温暖な気候であれば、ローズマリーは何年も生育し続けます。

用途：柔らかい葉と茎、そして花はシチュー、魚や肉のソースの風味付けに使われますが、アメリカではそれほど普及していません。しかし、外国生まれの人々は多少利用しています。フランスでは、栽培種も野生種も大量にローズマリーオイルの蒸留に利用されています。ローズマリーオイルは無色または黄色がかった液体で、樟脳を思わせますが、それよりも心地よい香りがします。このオイルは石鹸の香料として広く使用されていますが、特にオーデコロン、ハンガリーウォーター、その他の香水の製造に使用されています。

ヘンルーダ（学名： Ruta graveolens、リンカン）は、南ヨーロッパ原産で、丸みを帯びた茂みのある丈夫な多年草です。オレンジ（Rutaceæ）と同じ植物科に属します。古代ギリシャ・ローマでは、調味料や薬として高く評価されていました。プリニウスの時代には、84もの病気に効くと考えられていました。今日では、[123ページ]ルーは、私たちの薬局方では「まぶたにぶら下がっているだけ」です。3世紀のアピクスは調味料の中にこれを記し、11世紀後のマグヌスは庭の食用植物としてこれを賞賛しています。現在では、イタリア人やドイツ人でさえ、ルーは調味料としてほとんど使われておらず、イギリスやアメリカの料理人にはほとんど使われていません。おそらく、その辛味と、頻繁に触れると皮膚に水ぶくれを作る性質のため、ルーは詩人たちによって軽蔑を表すために選ばれてきました。シェイクスピアはこれを「恵みの酸っぱいハーブ」と呼び、テウドバッハはこう述べています。

「バラが天国の露に対して傲慢すぎるとき、
バラは蜘蛛の灰色の巣窟となる。
そして、献身も神聖な愛情も知らなかった胸は
、後悔と暗闇で満たされ
、絶望で終わる。」

概要：茎は枝分かれが多く、下部は木質化し、高さ45～60cmに伸び、小さな長楕円形または倒卵形で柄のある青緑色の灰白色の葉をつける。葉は2～3裂し、頂端の葉は幅が広く、先端に切れ込みがある。やや大きめの緑黄色の花は散房花序または短い頂端花序に咲き、夏の間中咲き続ける。丸く4～5裂した種子器の中には、黒い腎臓形の種子があり、2年以上も生命力を保つ。草全体に非常に辛味と苦味があり、刺激臭がある。

栽培。この植物は、種子、挿し木、株分け、株分けによって容易に繁殖させることができます。特別な指示は必要ありませんが、植える場所に植える際は、株元が少なくとも45cm以上になるようにしてください。[124ページ]間隔は2～3cmほど離し、左右に50～60cmほど離すとさらに良いでしょう。ルーは水はけの良い土壌であればどこでもよく育ちますが、やや痩せた粘土質のロームを好みます。そのため、庭の最も痩せた場所に植えるのに適しています。花が美しいため、ルーは観賞用に低木の間に植えられることがよくあります。このように成長したら、2～3年に1回、茎を地面近くで切るのが良いでしょう。

ルー、恵みの酸っぱいハーブ
ルー、恵みの酸っぱいハーブ
用途：ルーの葉は非常に強い香りがするため、ほとんどのアメリカ人には受け入れられず、調味料として普及することはありませんでした。しかし、苦味を好む人々によって、料理だけでなく、様々な用途で少量使用されています。[125ページ]飲料。全草から無色のオイルを蒸留し、芳香酢やその他の化粧品に利用されます。150～200ポンドの植物から1ポンドのオイルが得られます。

セージ（Salvia officinalis、リンカン）は、シソ科の多年草で、南ヨーロッパと北アフリカの乾燥した石灰質の丘陵地帯に自生しています。古代には、健康に良いとされる効能から、あらゆる植物の中でも最も高く評価されていました。「庭にセージを育てている人がどうして死ぬことができようか？」という古い格言があります。名前自体が、セージがどれほど高く評価されていたかを物語っています。「salvia」は「安全」を意味する「salvus」 、または「健康」あるいは「治癒」を意味する「salveo」 （つまり「救い」）に由来し、 「officinalis」は権威を象徴し、公式に認められた地位を示しています。「知恵」を意味する「セージ」という名前は、別の由来を持つようですが、記憶力を強化するとされていたことから、この植物を食べた人は賢くなると信じられていたようです。

概要。ほぼ木質の茎は通常15～18インチ（約35～45cm）の高さに伸びますが、ホルトマンモスではこの2倍の高さになることも珍しくありません。葉は長楕円形で淡緑色、細かい鋸歯があり、槍形で、しわがあり、ざらざらしています。花は通常青みがかったライラック色で、時にピンクや白の花が上部の葉の脇に3～4個輪生で咲き、先端に緩い穂状花序または房を形成します。約3年間生命力を保つ小さな球形でほぼ黒色の種子は、1オンス（約38.5g）の重さに7,000個以上、1クォート（約28.5g）には約20オンス（約64.5g）必要です。

栽培。—賢者は穏やかな土壌で最もよく育つ—[127ページ][126ページ]適度に肥沃で水はけの良い土壌。大規模栽培では、土壌を深く耕し、冬の間は粗い畝のままにして、霜でできるだけ耕起させます。春には収穫のために細かく切ります。セージは株分け、株分け、挿し木で簡単に増やせますが、これらの方法が大規模に行われているのは、種子を出さないホルト・マンモス種だけです。他の品種には種子が最もよく使われます。種子は、1インチあたり2粒の割合で溝にまき、約1/4インチの深さまで覆います。この割合で、畝間15インチに植えると、1エーカーあたり約8ポンドの種子が必要になります。

セージは、アヒルやガチョウのドレッシングによく使われるハーブです
セージは、アヒルやガチョウのドレッシングによく使われるハーブです

通常、市場向けの園芸家はセージを副産物として栽培することを好みます。そのため、苗床で育てます。種は早春に蒔きます。前述のように密に蒔くのではなく、通常15～23cmの畝間隔で植えます。苗は最初から清潔に管理し、ずんぐりと育つように促します。5月下旬から6月上旬には、夏野菜の最初の播種が市場に出回り、セージを植える土壌が整います。その後、土壌を良好な状態に整え、セージの苗を通常15～20cmの間隔で移植します。セージが実るまで、清潔な栽培を維持します。

株が出会う時期、通常は8月下旬に、交互に植えた株は切り取られ、束ねられて販売されます。この時期は1株で良い束ができます。9月中旬に列が出会うと、交互に植えた株が販売されます。1株で約2束になります。10月中旬までに、最終的な株が[128ページ] 残りの株がそれぞれ3束ほど作れるほど大きくなったら、間引きを開始できます。この最後の間引きは、11月まで続ければ、下部の葉が著しく失われることはありません。間引きを行わず、株が密集したままにしておくと、下部の葉が黄色くなって落ちてしまい、損失につながります。

ホルトマンモスセージとコモンセージの葉の相対的な大きさ

ホルトマンモスセージとコモンセージの
葉の相対的な大きさ
手押し鍬で耕作する場合、最初は株間の間隔を 2 インチ以上にしないでください。株同士が触れ合ったら、1 本ずつ取り除きます。この作業を、商業的に栽培する場合は、1 列おきにすべての株を取り除くまで繰り返します。最終的に、株間の間隔は 12 ～ 15 インチにします。馬で耕作する場合は、すでに述べたよりも株間を広くする必要があります。通常、株間の間隔は 18 ～ 24 インチです。大規模に栽培する場合、セージは通常、畑で栽培するレタス、早生のエンドウ豆、早生のキャベツの後に植えます。刈り込みが近すぎたり、刈り込みが遅すぎたりしなければ、セージは冬越しできる可能性が高くなります。冬越しできた株は、簡単に株分けして新しい土に移植できます。これは家庭菜園では一般的な方法で、毎年春に種から新しい植物を育てるよりも、通常はより満足のいく結果が得られます。

乾燥または煎じ薬として使う場合は、花が咲いた時に葉を切り取ります。日陰で乾燥させます。2回目の挿し木を行い、冬越しさせたい場合、北部では9月以降に挿し木を行ってはなりません。新しい茎が霜の前に成熟する時間がないため、冬枯れしてしまう可能性が高いためです。[129ページ]

セージの種子は、葉よりもずっと上に伸びる細い枝に、開いたカップ状の種子として実ります。熟すと黒くなります。種子が熟したら、乾燥した午後に茎を切り取り、シートの上に置いて乾燥させます。種子は不均一に熟すため、複数回に分けて切り取る必要があります。シートの上の茎の一部が乾燥している場合は、軽い殻竿か棒で叩いて種子をほぐします。その後、小さなふるいと微風で種子と不純物を分けます。ふるい分けが終わった種子は、布袋に入れて保管する前に、暖かく風通しの良い場所にシートの上に広げ、1週間ほど乾燥させます。種子を採取した後は、葉をかなり収穫できます。

用途— セージの葉は芳香が強いため、古くからドレッシングの味付けに使われてきました。特に、豚肉、ガチョウ肉、アヒル肉などの肉の甘みが強すぎる部分を隠します。また、特定の種類のソーセージやチーズでは、最も重要な風味付け成分の一つです。フランスでは、セージの葉全体を水で蒸留し、セージの精油（緑がかった黄色の液体）を抽出します。この精油は香水に用いられます。茎と葉を合わせて約130キログラムから、約450グラムの精油が得られます。

Samphire ( Crithmum maritimum、リン)、ユーロ[130ページ]セリ科の多年草で、潮の干満の届かない岩の多い海岸や崖沿いによく見られる。匍匐性の根茎から、短く丈夫で、多少枝分かれした茎が伸びる。茎は2～3枚の厚く肉質の節のある葉と、小さな白っぽい花を散形花序につける。その後、黄色で楕円形、凸型、筋状の、非常に軽い種子がつく。種子の発芽力は1年以上持続することは稀である。そのため、庭では、種子は成熟し次第、秋に、比較的肥沃で軽く、水はけの良いローム土壌に播種するのが一般的である。苗木は藁のマルチで保護する。[131ページ]冬の間は葉やその他の材料をそのまま使います。春にマルチを取り除いた後は、栽培に特別な手入れは必要ありません。若くて柔らかく、香りがよく塩分の多い葉や新芽は、単独で、または他の野菜と一緒に酢漬けにします。

繊細な夏の風味
繊細な夏の風味
セイボリー、サマー（Satureia hortensis、リンカン）は、地中海諸国原産で、世界各地の庭から逃げ出した植物として知られている、シソ目（Labiatæ）の小さな一年草です。アメリカでは、オハイオ州、イリノイ州、および西部のいくつかの州の乾燥したやせた土壌で時折野生化しています。属名は、ミント科全体が知られていた古いアラビア語名Sattarに由来しています。ローマ人の間では、サマーセイボリーとウィンターセイボリーの両方が、香味料としてだけでなく、香味野菜としても、2,000年前から人気がありました。中世から18世紀にかけて、この人気は依然として維持されていました。約100年前までは、ケーキ、プディング、菓子に使用されていましたが、これらの用途は衰退しました。

概要：高さが12インチ（約30cm）を超えることはほとんどなく、直立した枝分かれした草本の茎を持ち、長楕円形の葉は基部が細くなり、上部の葉の腋にピンクまたは白の小さな花が集まって鉛筆のような穂状花序を形成します。小さな茶色の卵形の種子は約3年間生存します。1オンス（約35g）には約42,500個、1クォート（約6.75g）には18オンス（約54g）の種子が含まれています。

栽培。—最も早く使用するには、3月下旬に使用済みの温床または冷床に種子を播種し、5月中に屋外に植え付けます。しかし、通常は庭や畑に播種します。[132ページ]植物はそのまま残します。温床では畝の間隔は3～4インチ（約7.6～10cm）で構いません。圃場では畝の間隔は少なくとも9インチ（約23cm）あけ、手押し鍬を使用する場合はこの間隔にしてください。また、植物が畝を越えて接触し始めたら、1畝おきに除去します。1インチ（約3.5cm）あたりに6粒ほどの種をまけば、かなり密播きになります。種は小さいので、深く覆う必要はありません。1/4インチ（約3.7cm）あれば十分です。畝の間隔が15インチ（約38cm）の場合、1エーカー（約2.3～3.8kg）あたり約4ポンド（約2.4kg）の種が必要です。馬耕では、播種機の間隔は20インチ（約50cm）にしてください。夏セイボリーも冬セイボリーも、やや痩せて乾燥した土壌でよく育ちます。温床で育てた場合、最初の苗は5月中に収穫できます。庭に蒔いた種子は6月までに苗になります。乾燥には、ほぼ成熟した茎を花が咲き始めた頃に切り取ります。乾燥については特別な指示は必要ありません。（25ページ参照）

用途：サマーセイボリーとウィンターセイボリーはどちらも、サラダ、ドレッシング、グレービー、ソースの風味付けに使用されます。子牛肉、豚肉、アヒル、ガチョウなどの肉料理に添えるほか、コロッケ、リッソール、シチューなどの料理の風味を高めるためにも使用されます。サマーセイボリーの方がより優れた植物で、家庭菜園にぜひ植えておきたいものです。

セイボリー・ウィンター（学名： Satureia montana、リンカン）は、南ヨーロッパと北アフリカ原産の半耐寒性多年草で、枝分かれが激しい。サマーセイボリーと同様に、何世紀にもわたって香味料として利用されてきたが、現在では以前ほど人気はなく、サマーセイボリーほどの人気も低い。[133ページ]

概要：細く広がる多数の木質茎は、しばしば高さ15インチ（約36cm）を超え、非常に尖った細い線形の葉と、淡いライラック色、ピンク色、または白色の花を腋窩に房状に咲かせます。茶色でやや三角形の種子は約3年間生命力を保ちますが、サマーセイボリーの種子よりも小さいです。1オンス（約28g）に7万個以上含まれており、1クォート（約3.7L）を満たすには15オンス（約38g）が必要です。

栽培方法— 冬セイボリーは、種子だけでなく、挿し木、挿し穂、株分けによっても容易に繁殖できます。夏セイボリーと異なる栽培方法は必要ありませんが、冬セイボリーの種子は、苗木をそのまま残す場所に播種する必要があります。苗木は移植に適さないためです。気候がそれほど厳しくない場合や、冬季保護が必要な場合、種子は晩夏に播種されることが多いです。この植物は乾燥した土壌でかなり耐寒性があります。一度根付くと、数年間は生育します。

収穫量を増やすには、開花期が近づいたら茎を地面から10～13cmのところで切ります。新しい芽が出たら、順番に切ります。乾燥用に最初の切り身は7月中に、2番目の切り身は8月下旬または9月に収穫します。冬セイボリーはあらゆる点で夏セイボリーと同様に使用されますが、風味は夏セイボリーに劣るとされています。

サザンウッド（Artemisia Abrotanum、リンカン）は、キク科に属する木質の茎を持つ多年草で、南ヨーロッパ原産です。高さは60～120cmに成長し、毛状の強い芳香を持つ葉と、小さな黄色の花を咲かせます。古風な庭園では、装飾花としてよく見られます。[134ページ]オールドマンという名で呼ばれることもある。一部の国では、若い芽はケーキなどの料理の風味付けに使われる。

タンジー（学名： Tanacetum vulgare、リンカン）はキク科の多年草で、ヨーロッパ原産ですが、文明の発展とともに雑草として世界中に広がりました。地下茎は極めて生育が旺盛で、通常は枝分かれしない一年生茎が、時には高さ3フィートにもなり、多かれ少なかれ豊富に発生します。茎には、よく分かれた楕円形の長楕円形の葉と、通常は密集した散房花序に多数の小さな黄色の頭花が咲きます。小さくほぼ円錐形の種子には5本の灰色の筋があり、約2年間発芽力を保ちます。

タンジーは株分けや温床に種を蒔いて苗を移植することで簡単に繁殖できます。適度に肥沃な土壌であればどこでもよく育ちますが、庭の装飾や食べられない飾り付け以外で、なぜ栽培するのか私には理解できません。匂いはそれほど不快ではありませんが、辛くて苦い味は、一口かじれば、少なくとも一枚の葉なら一生食べられるほどです。それなのに、プディング、オムレツ、サラダ、シチューなどの料理に風味を加える人もいます。実に奇妙な味覚の好みですね！ロバはアザミを食べると言われていますが、タンジーを食べるロバを私は見たことがありません。正直に言って、ロバがアザミを好むことには感心しています。

フランス人シェフの喜び、タラゴン
フランス
人シェフの喜び、タラゴン
タラゴン（Artemisia Dracunculus、リンツ）は、キク科のかなり丈夫な草本性の多年草で、南半球原産と考えられています。[135ページ]ロシア、シベリア、タタールで、葉と若芽のために500年余り前から栽培されている。文明国では、種小名と同様に通称「竜」と呼ばれるが、なぜそう呼ばれるのかは定かではない。

説明：この植物は多数の枝分かれした茎を持ち、槍形の葉と、現在では白い不稔の花をつけます。かつては花は稔性があると言われていました。タラゴンとして販売されている種子は絶対に購入しないでください。おそらく、風味を除いてタラゴンによく似た近縁植物の種子でしょう。タゲテス・ルキダは、[136ページ]タラゴンは本物のタラゴンの代用品として使用でき、種子で簡単に繁殖でき、種苗業者からタラゴンという名前で入手することができます。タラゴンの花は完璧なように見えるため、一部の植物は少量の種子を生成し、その種子から育てられた植物が再び素晴らしい成長を繰り返す可能性があります。実際、このようにして自然に種子を生成する品種を開発し、普及させることも可能です。これは、ハーブ栽培者が他の人々に恩恵をもたらす可能性の一つです。

栽培— 現在、タラゴンの繁殖方法は挿し木、株分け、株分けのみです。いずれの方法も難しくありません。この植物は、温暖な場所で、乾燥した、やや痩せた土壌を好みます。寒冷な気候では、土壌と植物の両方が凍結と融解を繰り返すのを防ぐため、冬の間は部分的に保護する必要があります。湿った重い土壌では、冬枯れしてしまいます。藁の敷きわらや針葉樹の枝が適しています。6～12株あれば、家族全員に必要な量を賄えます。タラゴンは大きく広がり、高さが15～18インチ（約35～45cm）、あるいはそれ以上に成長するので、縦横に18～24インチ（約45～60cm）の間隔で列を植えます。すぐに地面を覆い尽くすでしょう。

用途：柔らかい新芽と若い葉は、特にフランス料理ではサラダ、ステーキ、チョップなどによく使われます。また、ピクルスの材料としてもよく使われます。シチュー、スープ、コロッケ、その他の肉料理にもタラゴンの風味が加えられ、特に魚醤の風味付けに重宝されています。[137ページ]

しかし、おそらく最も一般的な利用法は、酢で煎じることです。この用途では、緑の部分をできれば午前中に収穫し、洗った後、瓶に入れて最高品質の酢を数日間注ぎます。その後、必要に応じて酢を抜き取ります。フランスでは、有名なマイユ酢はこの方法で作られています。

葉は必要に応じて通常の方法で乾燥させることができます。この目的のために、葉は真夏に収穫されます。2回目の刈り取りは9月下旬または10月上旬に行います。化粧品の香料として使用されるタラゴンオイルは、緑の部分を蒸留することで得られます。300～500ポンド（約130～230kg）から1ポンド（約454g）のオイルが得られます。

ソーセージ用タイム
ソーセージ用タイム
タイム（Thymus vulgaris、リンツ学名）は、シソ目（Labiatæ）に属する非常に小型の多年生低木で、地中海沿岸の乾燥した石の多い地域が原産地ですが、温暖な国でも寒冷な国でも、文明国の庭園から逃げ出したものとして時折帰化しているのが見られます。古くから広く栽培されてきました。[138ページ]料理用として。名前はギリシャ語の 「犠牲」を意味する「thyo」に由来し、寺院の香料として使われていたことに由来します。ローマ時代には、料理だけでなくミツバチの餌としても大変人気がありました。近縁種のセージやマジョラムと同様に、かつてはその効能から非常に人気がありましたが、現在では薬用としてはほとんど姿を消しています。

概要：横向きに伸び、枝分かれした細く木質の茎は、長さが12インチ（約30cm）に達することは稀で、長楕円形で三角形をしており、先端が尖った葉を付ける。葉は長さ1/4インチから1/2インチで、表面は緑色、裏面は灰色である。上部の葉の葉腋には、ピンク色またはライラック色の小さな花が輪生し、葉のついた穂状花序を形成する。種子は1オンス（約17万個）、1クォート（約24オンス）あり、発芽力は3年間持続する。

栽培。タイムは、やや乾燥し、適度に肥沃で、日光によく当たる軽い土壌で最もよく育ちます。挿し木、株分け、株分けも可能ですが、最も一般的な繁殖方法は種子です。種子は非常に小さいため、浅く播くか、表面に押し付けて細かくふるいにかけた土をまきます。最初は露地に播くよりも、小さな苗床を使う方がよいでしょう。小さな苗床の方がより適切な管理ができるからです。また、最終的に苗を植える場所は、早生作物に利用できるからです。早春に屋外で作った苗床では、4～6インチ間隔で溝を作り、1インチあたり5～6の比率で種子を播きます。1ポンドで1エーカー分の苗ができます。畑に直接手で播く場合は、細かい[139ページ]種を密植しないよう、乾いた砂をよく混ぜることがよくあります。砂の量は、種子の4倍にも及ぶこともあります。畑に直接蒔くにしても移植するにしても、苗は最終的に20cm以上、できれば25cm以上離して植えるべきです。最初に植える際は、この半分の間隔で植えても構いません。小規模な場合は、1平方フィートあたり1株の割合で植えるのが良いでしょう。苗は6月中、あるいは7月中であれば、できれば降雨の直前か直後に畑に植えます。1株おきの苗は8月下旬または9月上旬に抜き取り、その約3週間後に1列おきの苗を植え、最終的な収穫は10月に行います。

タイムは冬越しが良好です。家庭菜園ではセージのように扱います。特に寒い地域では、過度の解凍や凍結、そしてそれに伴う土壌の隆起を防ぐため、落ち葉や敷きわらでマルチングするとよいでしょう。春には、タイムを掘り起こし、株分けして新しい場所に植え替えます。

種子を採取したい場合は、植物の成熟が非常に不均一であるため、熟しつつある茎を頻繁に切り取る必要があります。しかし、この方法は、植物の下に布や紙を敷き、種子が熟していくにつれてその中に落ちるようにするよりも、多くの場合、無駄が多くなります。1日に2回、できれば正午頃と夕方遅くに、植物を優しく瓶に叩き込み、熟した種子を布や紙の中に落とします。落ちた種子は集め、暖かく風通しの良い部屋に広げて完全に乾燥させます。この方法を用いる場合は、種子の大部分が集まった時点で、茎を切り取ります。[140ページ]種子は乾燥、脱穀、または擦り潰され、ふるいにかけて不純物が取り除かれます。湿気の多い天候では、種子は植物から容易に分離しません。

一般的なタイムには、狭葉種と広葉種の2種類があります。灰緑色の小さな葉を持つ前者は、後者よりも香りがよく、心地よい香りがします。しかし、後者の方がはるかに人気があるのは、主にその大きさのためであり、狭葉種より優れているからではありません。冬タイム、またはジャーマンタイムとも呼ばれます。この植物は狭葉種よりも背が高く、大きく、葉、花、種子も大きく、苦味が強いのが特徴です。

用途：生、乾燥、または煎じ液の緑の部分は、スープ、グレービー、シチュー、ソース、ミンチ肉、ソーセージ、ドレッシングなどの風味付けに広く用いられます。乾燥させるには、柔らかい茎を露が落ちた後に摘み取り、日陰で暖かい空気にさらします。パリパリになったらこすり、ゴミを取り除き、粉末を栓付きの瓶や缶に入れます。この植物のすべての部分は揮発性油を含んでいるため芳香があり、この油は主にフランスで商業的に蒸留されています。緑の部分の約1％が油で、蒸留後は最初は赤褐色の液体です。再蒸留すると色が消え、香りはやや弱くなります。どちらのグレードの油も商業的に香水に使用されています。油には結晶（チモール）も含まれており、これは樟脳に似ており、その心地よい香りのため、強い臭いの石炭酸が苦手な場所での消毒剤として使用されます。[141ページ]

コモンタイムのほかに、近縁種が2種、ある程度は食用として栽培されています。レモンタイム（T. citriodorus、Pers.）は、その一般的な近縁種と同様に、小さな低木で、茎は横に伸び、特に心地よい香りがします。ワイルドタイム、またはマザー・オブ・タイム（T. serpyllum、Linn.）は、あまり栽培されていない多年草で、紫またはピンクの花を咲かせます。田舎の家庭菜園で時々見かけられ、調味料としても多少使われます。[143ページ][142ページ

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「料理用ハーブ：栽培、収穫、保存、使用法」の終了 ***
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