パブリックドメイン古書『エコスフィエ氏のフレンチ・レシピ二九七三種』（1920）を、ブラウザ付帯で手続き無用なグーグル翻訳機能を使って訳してみた。

　原題は『A guide to modern cookery』、著者は Geroges Auguste Escoffier（1864～1935）です。

　ロンドンの Savoy ホテル、パリの Ritz ホテル等で、貴顕の上客に出す料理の基準を支配し続けているテキスト。
　もともと1903年に『Le Guide Culinaire』として刊行され、それを1907に英訳したもの改訂版であるようです（最終版ではない）。
　今日の、縦に長いコックの白帽の由来が、ウィキのエコスフィエの項目に書いてありました。目から鱗・・・。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼。
　図版は省略しました。巻末には、和訳していない索引を載せておきます。
　以下、本篇。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍『現代料理ガイド』のスタート ***
現代料理ガイド

私現代料理ガイド

報道機関の意見の一部。
「本書は、今世紀に出版された料理本の中でもおそらく最も重要な一冊であり、いずれは往年の名著料理書と肩を並べることになるだろう。全く新しい生活様式の幕開けを告げるものとして、特に興味深い。エスコフィエ氏の本書は、それ自体が料理教育であり、基準となるべきものであり、大家族や美食家をもてなす主婦は皆、本書を研究すべきである。そして、一流の料理教師を目指す者は、必ず本書を手に取るべきである。」―女王陛下

「彼の著書は包括的です。基礎から始まり、原理を丁寧に解説しているので、読んだ女性は料理人と知識豊富に会話できるようになります。様々な国の伝統的な料理を網羅的に扱っていますが、本書の最大の特徴は、数々の魅力的な新レシピを紹介している点です。台所で下働きをしていない中流家庭でも、エスコフィエ氏のレシピは質素な料理から手の込んだ料理まで幅広く網羅しているので、これらのレシピは大いに役立つでしょう。」— Outlook誌

「これは偉大な料理人が書いた大著であり、熟練した料理人や経験豊富な主婦だけでなく、料理や家事の初心者にも役立つだろう。なぜなら、エスコフィエ氏は何も当然のこととは考えず、高級料理について論じる前に、料理の基礎を非常に丁寧に説明しているからだ。美食家にとって興味深い内容が多く、料理人にとっても役立つ内容が多く含まれている。いくつかの料理にまつわるちょっとした逸話や、時折出てくる歴史の断片などが挙げられる。」—タトラー誌。

「この本を手に取った瞬間から、心地よい期待感があなたを包み込みます。表紙は美しく、活字は明瞭で力強く、紙の手触りも素晴らしく、そこに印刷されているのは、あの著名なシェフが培ってきた知恵の数々です。少し読み進めれば、ブリヤ＝サヴァランの『味覚の生理学』に劣らず、確かな知恵と新鮮で興味深い情報が満載であることがすぐにわかるでしょう。」―ウェストミンスター・ガゼット紙。

「ごく普通の、質素で素朴な英国料理人なら、どのページにも学ぶべき価値のある何かを見出すでしょう。小さな飲食店の女将さんたちは、この本を新しいアイデアの宝庫として大切にするでしょう。美味しい食事を好むけれど、料理の技術に特別な知識がない男性は、序文と各章の導入部分を読み応えのあるものに感じるでしょう。そして、英語圏の美食家なら誰もが、この非常に現代的な「ガイド」を何度も読み返して、書棚に並べることになるでしょう。この本は包括的でありながら、同時に分かりやすいものです。すべての家庭に置いておくべき一冊です。」—パル・モール・ガゼット紙

ii【イラスト：A・エスコフィエ】
iii
現代料理ガイド
カールトンホテルの
A・エスコフィエによる
ポートレート付き
新版および改訂版
[出版社ロゴ：風車 1920]
ロンドン：ウィリアム・ハイネマン
ivイギリスで印刷。
初版発行：1907年5月
、第2刷：1907年12月、
新版・改訂版：1909年1月、
新版発行：1911年8月、1913年5月、
1916年3月、1920年1月。
著作権は1907年、ウィリアム・ハイネマンに帰属します。
v序文
料理のあらゆる分野が進化の過程を経ておらず、特定の科学的操作や数学的手順のように、その規範が一度きりで永遠に固定できるとしたら、本書は存在意義を失ってしまうだろう。なぜなら、英語で書かれた優れた料理の教科書は既に数多く存在するからである。しかし、進歩を何よりも優先する現代においては、あらゆるものが不安定であり、社会習慣や生活様式は急速に変化するため、当初は時代を超えて存続すると思われた慣習も、わずか数年で様相を完全に変えてしまうのである。それほどまでに、それらは人々に熱狂的に受け入れられたのだから。

祝宴の伝統に関して言えば、イギリスの伝統的な習慣が新しい方法に取って代わられ始めたのはわずか20年前のことであり、この緩やかではあるが紛れもない変革を説明するには、蒸気機関による牽引と航海による旅行に大きな推進力が与えられたことに目を向けなければならない。

需要の高まりを受けて供給も増加した。豪華なホテルが建設され、贅沢なレストランが開店し、どちらもそれまでそのような施設では想像もできなかったような贅沢を顧客に提供した。

近代社会では、首都の劇場が閉まった後、こうした場所で軽い夕食をとる習慣が定着した。そして、裕福な人々は、使用人に必要な週休を与えるため、日曜日にこうした場所に集まるようになった。また、レストランは観察したり、人に見られたりできる場所であり、華やかな衣装を披露するのにうってつけの場所であるため、やがて幸運に恵まれた人々の生活に欠かせないものとなった。

しかし、これらの新しい習慣には、その習慣が実践される特定の環境により適した新しい調理法が必要でした。 vi前世紀のレストランは、軽快で気楽な雰囲気にはならなかった。実際、せかせかと働くウェイターや、お互いにしか目がいかない客には不向きだったのだ。

かつて荘園や宮殿の壮麗な食堂で、制服を着た従僕によって給仕された、あの華やかで豪華な晩餐会は、宮廷や貴族の邸宅における作法の一部であった。

それは、儀式や伝統、そしていわば最高位の司祭まで備えた、まさに儀式とも言える国賓晩餐会にはうってつけである。しかし、現代の迅速なサービスには単なる障害となる。複雑で時に重たいメニューは、今日よく見られる極めて厳しい食欲には受け入れられないだろう。したがって、料理の準備そのものだけでなく、メニューの構成やサービス方法においても、根本的な変革が必要となるのだ。

様々な事情から、私はこの変革の推進者の一人となり、そしてその変革を最も大きく推進した二つの施設の厨房を統括することになりました。そこで、厨房業務におけるあらゆる変化（その変化の大部分は私が主導したものです）を記録した本が、一般の人々、すなわち私が言及する変化によって恩恵を受けた人々から、ある程度受け入れられる可能性があるのではないかと、あえて推測してみます。

本書は、そのような記録を求める多くの、そして絶え間ない要望に応えるためだけに執筆されたものである。

当初、このレシピ集には新しいレシピだけを掲載しようと考えていました。しかし、過去25年間で調理手順を大きく変えた変化は、すべて新しいレシピという範疇には収まらないことを念頭に置く必要があります。カレームに由来する、料理そのものが存続する限り変わることのない科学の基本原理を除けば、現代の要求によって必要とされる新たな改良を免れた昔ながらの方法はほとんどありません。そのため、私の作品が不完全な印象を与えることを恐れ、これらの昔ながらの方法にも触れ、新しいレシピの中に、最も後世に残すべきものを含める必要がありました。しかし、現状のペースから判断すると、数年後には新しいレシピ集の出版が必要になるかもしれません。私は、それが実現するまで長生きし、私の時代に始まった進化を見届け、すでに書いたものに加えて、さらにいくつかの独創的な創作を加えたいと思っています。 -9新しい料理を発見することが日増しに難しくなっているにもかかわらず、養子縁組されるのを見る喜びを味わった。

しかし、目新しさこそが普遍的な叫び声であり、手段を選ばず目新しさを求めるのだ。途方もなく裕福な人々の間では、絶えず新しい、あるいはいわゆる新しい料理を要求するのは非常に一般的な熱狂である。時には、豪華な食卓で現代の料理人のレパートリーをすべて使い果たし、あらゆる珍味を味わい尽くし、しばしば美味しいものを食べ過ぎた主催者が、飽き飽きした味覚のために新しい刺激を必死に求めている。また、招待された友人たちを出し抜こうと躍起になっている主催者もいる。そして、その後、その友人たちを自分の食事に招待するのだ。

斬新さ！それが今の時代の合言葉であり、誰もがそれを強く求めている。

とはいえ、食品の種類は比較的少なく、それらを組み合わせる方法も無限ではなく、料理人が利用できる食材の量（人工的に、あるいは自然によって提供されるもの）は、人々の気まぐれに比例して増えるわけではない。

お客様のご要望にお応えするために、私たちは時にどれほどの創意工夫を凝らさざるを得なかったことでしょう。大規模で近代的な厨房を任された経験のある者だけが、その真相を語れるはずです。私自身、一日の重労働で疲れ果て、本来なら休息を取るべき時間に、新しい組み合わせを模索するために夜を明かした回数は数えきれません。

しかし、独創的で巧みな料理を生み出し、大衆に受け入れられ、流行を巻き起こすという幸運に恵まれたシェフであっても、その秘密の発見を一時的にでも独占したり、そこから利益を得たりすることはできません。画家、彫刻家、作家、音楽家は法律で保護されています。発明家も同様です。しかし、シェフは自分の作品の盗作に対して全く救済手段がありません。それどころか、作品が好まれ、評価されればされるほど、人々は彼のレシピを求めて殺到するでしょう。もし彼の最新作が望む完成度に達したのだとしたら、それはおそらく何時間にも及ぶ努力の賜物でしょう。

彼は娯楽や夜の休息さえも犠牲にして、休みなくその配合に取り組んできたのかもしれない。そしてその報酬として、少なくとも道徳的には、研究の成果を最初に尋ねてきた人に伝えざるを得ない状況に陥り、その人がその後、しばしばそのレシピの発明者だと主張するのである。これは真の発明者の機会と評判を損なうことになる。

この目新しさへの熱狂的な愛は、 8メニュー作成に伴う困難さ。完璧なメニューを作成することがどれほど骨の折れる作業であるかを知っている人はごくわずかだからだ。

たとえレセプションやディナーの主催に慣れている人であっても、メニューを書くには一定の手順とある程度の料理の腕さえあれば十分だと考えている人が大多数であり、単に厚紙にコース料理を書き込むだけでは済まない、もっと多くのことが必要だと考える人はほとんどいない。

実際、こうした食事メニューの計画は、私たちの芸術の中でも最も難しい問題の一つであり、まさにこの点において完璧に到達することは極めて稀です。40年以上にわたるシェフとしての経験の中で、私は数千ものメニューを担当してきました。その中には、後に古典となり、現代において最高のメニューの一つとして評価されるようになったものもあります。そして、これだけの年月を経れば仕事に精通しているはずなのに、見栄えの良いメニューを作り上げることは、長い労力と多くの熟考なしにはめったに成し遂げられず、しかもその結果が常に私の満足のいくものになるとは限らないと断言できます。このことから、私たちの芸術を全く知らず、私たちが使用する食材の様々な特性にも無知なまま、適切なメニューを考案したと主張する者の主張がいかに根拠に乏しいかがお分かりいただけるでしょう。

メニューの作成がいかに困難であろうとも、それは現代の食事提供の速さから生じる最初の、そして決して唯一の困難ではない。客の前に出される料理の数が大幅に減り、料理自体もかつての豪華な装飾によってもたらされていた利点をすべて失ったため、料理は、その減少した量と簡素な華やかさを補うのに十分な品質を、完璧さと繊細さによって取り戻さなければならない。品質に関して非の打ちどころがなく、風味豊かで軽やかなものでなければならない。したがって、食材の選択は、シェフに豊富な経験を要求する問題である。なぜなら、「ソースが魚を凌駕する」という古いフランスの格言は、とうの昔に真実ではなくなり、非難（しばしば当然の非難）を招きたくないのであれば、魚は添えるソースに少しでも劣ってはならないからである。

原材料の話が出たところで、ついでに、個人宅や一部の商業施設にも広まっていると思われる誤った方針について注意を喚起しておきたい。それは、疑いなく ixこれは、誤った節約の考え方から生じるもので、台所用品の選択をその職業に不慣れな人々に任せるというものであり、彼らは購入しなければならない商品を使ったことがないため、その品質や実際の価値を非常に表面的にしか判断できず、調理後の想定される価値を全く見積もることができない。

もし本当にこのような政策が経済的な結果をもたらすのであれば、誰もそれに反対しないだろう。しかし実際は全く逆である。なぜなら、食料品に関しては、あらゆる商取引と同様に、結局は最も安いものが最も高くつくからだ。良い結果を得るためには、良質な材料を十分な量使用しなければならず、良質な材料を得るためには、それを使用する者自身が、その品質と特性を熟知した上で材料を選ばなければならない。こうした基本的な原則を無視する料理人は、自らの料理で名声を得ようとしても無駄な望みを抱くことになるだろう。

本書のタイトルの大部分がフランス語のままになっていることにお気づきでしょう。私がこの方式を導入、あるいはむしろ普及させたのは、メニューをフランス語で書くことが日々一般的になりつつあるため、フランス語に不慣れな方でもより簡単にメニューを作成できると考えたからです。さらに、多くのタイトル、特に最近創作されたレシピのタイトルは、翻訳が不可能なものもあります。しかし、索引は英語で書かれており、各レシピの番号には掲載ページ番号が併記されているため、混乱が生じることはありません。また、英語に相当する表現がないフランス語の専門用語は、そのまま残してあります。これらの用語については、巻末の用語集で解説しています。

私は、特定の英単語の意味を無理に解釈して、やや特殊な用途に当てはめるよりも、この方法を選びました。そして、そうすることで、フランカテッリ、グッフェ、ランホッファーといったフランス料理に関する英語の書籍の著者たちが、多かれ少なかれ大規模に確立してきた先例に従ったに過ぎません。

しかし、こうした言葉の借用の前例は、はるか昔にフランスで確立された。スポーツ用語をはじめとする様々な用語は、適切な固有の言葉が見つからなければ、英語から丸ごと借用され、フランス語風に改変された。したがって、フランスでは豊富で多様な料理用語が、この国ではほとんど見られないという点において、この原則を適用することは不合理ではない。

レシピを読みやすくするため、一般的に使われていない単語で、用語集に説明が記載されているものはすべて、本文中でイタリック体で表記しています。

この序文を締めくくるにあたり、 x本書が当初の意図の範囲を超えて発展してしまったことを、私の女性顧客の皆様、そして多くの英国の美食家の皆様の温かいご評価に感謝申し上げます。皆様の温かいご評価は、本書の執筆に大いに役立ちました。著者がこれまで幾度となく貴重なご意見をくださったように、本書についても皆様が寛大なご配慮を賜りますようお願い申し上げます。著者は、この機会に深い感謝の意を表せることを嬉しく思います。

xiコンテンツ

パート1
基本要素
第1章
ページ
料理の基金

1
第2章
人気の温かいソース

15
第3章
小型複合ソース

24
第4章
冷製ソースとコンパウンドバター

48
第5章
風味豊かなゼリーまたはゼリー

59
第6章
宮廷ブイヨンとマリネード

64
第七章
基本的な準備

70
第8章
スープに添える様々な付け合わせ

87
第9章
ルルヴェとアントレの飾り付けの準備

92
第10章
一流の料理事業

97
xiiパートII
レシピと手順
第11章
ページ
オードブル

137
第12章
卵

164
第13章
スープ

197
第14章
魚

260
第15章
肉屋の肉のレレヴと前菜

352
第16章
家禽と狩猟肉のレレベと前菜

473
第17章
ロースト料理とサラダ

605
第18章
野菜及び穀物製品

624
第19章
セイボリー

678
第20章
アントルメ（スイーツ）

687
第21章
アイスクリームとシャーベット

788
第22章
飲み物と軽食

816
第23章
フルーツシチューとジャム

820
xiii用語集
Abats は、頭、心臓、肝臓、腎臓、足など、食肉処理に必要な食材を指します。
エギュイエットについては、No. 1755を参照してください。
補助翼については、No. 1583を参照してください。
アムレットについては、No. 1288を参照してください。
アングレーズ、à l’Anglaise の扱いについては、No. 174を参照してください。
アングレーズとは、à l’Anglaise という意味で、水で簡単に調理することを意味します。
アングレーズソースとは、溶き卵、油、調味料を混ぜ合わせた料理のことです。
アテロー、第 1219号を参照。
ババ型とは、底部よりも上部がやや広い、小さくて深い円筒形の型の一種である。
ベインマリーとは、様々な調理材料を入れた調理器具を温水に浸して保温したり、蒸し煮や調理を行うための湯浴のことである。
バルケットについては、 314番を参照。
ビスコットとは、ラスクの一種である。
Blanch、Blanched、No. 273を参照。
ブランダードについては、 1027番を参照。
ブルーノワーズ風。詳細は下記のカットを参照。
カナッペについては、 316番を参照してください。
カラメル化段階については、下記の「砂糖の調理段階」を参照してください。
キャセロール( En )、No. 250を参照。
カソレットとは、小さなドラム缶の形に成形された、温かいオードブルの一種である。
セップ茸（学名：Boletus edulis）は、キノコの一種である。
シャルトリューズ風については、No. 1220を参照してください。
シフォナードについては、 215番を参照してください。
シノワとは、非常に小さな緑色の砂糖漬けオレンジのことです。
チポラータとは、小型のソーセージの一種である。
シュー、パテ・ア・シューから作られたケーキの一種、qv
Cisel、Ciseled、野菜を籾殻切断機のように切ること。
衣服、着衣、衣服（型）、 916番を参照。
ココット（En）、No. 250を参照。
Concass、Concassed、粗く刻む。
xivコンティスとは、肉片に一定の間隔で切り込みを入れ、それぞれの切り込みにトリュフなどの薄切りを挟み込むことである。
クレピネットについては、No. 1410を参照してください。
クルスタードについては、No. 2393を参照。
クルトンとは、様々な形や大きさのパンをバターで揚げたものです。ゼリー寄せ（アスピック）の場合、クルトンは添え物として使われる様々な形のパン片を指します。
カット、ブルーノワーズ式＝製品を小さなサイコロ状に切る。
ジュリアンカット＝製品をマッチ棒状に切ること。
カット、ペイザンヌ風＝製品を三角形にカットすること。
ダリオール型、小型ババ型、参照
Darneについては、No. 784を参照。
ドービエールとは、ドーブ料理を作る際に使用する陶器製の調理器具のことである。
エカルラート（ア・ル）とは、塩漬け肉を赤いゼリーで包んだ状態を指します。
エスカロール、バタビアチコリ。
フイエテとは、パイ生地で作られた一種のパフ菓子のことです。
フルート（フランス語、スープ）、細長くパリッとしたパン。
フォンデュ、（１）チーズ料理、（２）トマトやスイバなどの野菜を煮詰めてペースト状にしたもの。
フュメとは、魚や狩猟肉などから抽出される一種の香料のことです。
ガレット、パイ生地やショートブレッド生地などで作られた大きな輪切り。
ゴーフレットとは、特別なウエハースです。
ジェノワーズについては、 2376番を参照。
金箔を貼る、金箔を施す、金箔を施した(1) ブラシを使って物体に溶き卵を塗ること。(2) 熱によって物体に金色の光沢を与えること。
グラタン、グラタン風料理については、 268番から272番までを参照してください。
ハテレットとは、装飾用の串のこと。この言葉は、アテローを指す場合もある。
ジュリアン、ジュリアンファッションについては、カットを参照してください。
アカザエビは、イセエビの小型種である。
大きな球状段階については、下記の「砂糖の調理段階」を参照してください。
大きな亀裂が生じる段階については、下記の「砂糖の調理の段階」を参照してください。
太糸状段階については、下記の「砂糖の調理段階」を参照してください。
マセドワーヌとは、旬の早い野菜や果物を混ぜ合わせたものです。
マドレーヌ型とは、細長いホタテ貝の形をした型である。
Manied（バターについて言う場合）、No. 151を参照。
マリネについては、 168番を参照してください。
メレンゲ、No. 2382を参照。メレンゲでコーティングされた＝メレンゲで覆われた。
ミルポワについては、 228番を参照。
ミザンプラスとは、ほとんどの料理作業の様々な段階で常に行われる基本的な準備作業の総称である。
モルー産、ニューファンドランド産、またはアイスランド産の塩漬けタラ。
ムースとは、魚、肉、鶏肉、ジビエなどを材料とした、軽くて温かい、または冷たい料理や菓子類の総称で、数人分に十分な量を大きな型に入れて成形する。
15ムースリーヌは上記と同じだが、一度に少量ずつ成形され、一人分に十分な量である。
ムスロンとは、キノコの一種である。
ナッペ段階については、下記の「砂糖の調理段階」を参照してください。
オルジェとは、シロップとアーモンドから作られる飲み物である。
オキザリスは、メキシコ原産の野菜で、スイバの仲間であり、主に根が食用とされる。
Paillettes au Parmesan、No. 2322を参照。
パルメットとは、装飾に使われる、手のひらの形をした発泡糊の小片のことである。
Panés à l’Anglaise、à l’Anglaise として扱われます。「 Anglaise 」を参照してください。
パネケットについては、 2403番を参照してください。
パピヨットについては、No. 1259を参照。
パテ・ア・シュー、No. 2373を参照。
ポーピエットとは、鶏肉、魚の切り身、またはその他の肉を細長く切り、ひき肉を添えて巻いて調理した料理である。
ペイザンヌファッションについては、カットを参照してください。
プルチェスとは、スープに使われるチャービルの細切りのことです。
ポエル、ポエリング、No. 250を参照。
Poêle ( A la )、No. 395を参照。
プラリンについては、 2352番を参照。
プラリン処理済み、プラリンで処理済み、参照
プリンタニエ（英語：Vernal）とは、旬の早い時期に採れる野菜を様々な形にカットして添えた付け合わせのことである。
プロフィトロールについては、 218番を参照してください。
Râble、ウサギの背中。
ラビオリについては、 2296番を参照してください。
リボンステージについては、 2376番を参照してください。
リソール、茶色になるまで揚げる。
サルピコンとは、様々な食材を混ぜ合わせてさいの目に切り、一般的にはソースやひき肉と混ぜ合わせたものである。
ソテー、ソテーした、第251項で説明されている調理法。
ソテーとは、第251項で説明されている方法で調理された料理に適用される修飾語です。
サバラン型とは、均一な王冠型の型である。
小粒状段階については、下記の「砂糖の調理段階」を参照してください。
微細なひび割れ段階については、下記の「砂糖の調理段階」を参照してください。
細糸状段階については、下記の「砂糖の調理段階」を参照してください。
スフレとは、魚、肉、鶏肉、ジビエなどの食材や菓子類を使った、軽くて温かい、または冷たい料理の総称で、温かい料理の場合は通常卵白が加えられ、冷たい料理の場合は泡立てたクリームが加えられる。
スープフルート、フルートを参照。
砂糖の調理過程：
小ねじ
大ねじ
小球
16ラージボール・
スモールクラック・
ラージクラック・
キャラメル 2344番を参照してください。
ナッペについては、 2955番を参照。
サブリックについては、No. 2137を参照してください。
シュプレームとは、鶏の胸肉のフィレに与えられる名称である。この用語は、魚やジビエなどの最高級部位にも用いられるようになった。
テリーヌ、パティ。
テリーヌ・ア・パテとは、パティを調理するための特別な調理器具のことです。
トマト風味。トマト風味の料理とは、トマトピューレを十分に混ぜ込み、その色と風味がはっきりと感じられるように調理された料理のことである。
ベシガとは、チョウザメの乾燥させた脊髄のことである。
ゼストとは、オレンジやレモンの皮の一番外側にある、色付きで光沢のある薄い膜のことです。
1パート1
料理の基本要素
第1章
料理の基金
本書で紹介する様々な料理のレシピについて詳しく説明する前に、まずそれらのレシピの基礎となる考え方を明らかにしておく必要がある。そして、これはこれまで何度も繰り返し述べられてきたことであり、極めて退屈な作業ではあるが、それを含まない料理の教科書は不完全であるだけでなく、多くの場合、理解不能なものとなるだろう。

料理においては、ストックが果たす役割の重要性を強調するのが通例であるにもかかわらず、本書の冒頭でストックについて言及し、既にこのテーマについて書かれていることをさらに強調せざるを得ないと感じています。

確かに、料理、特にフランス料理においては、出汁はすべてを左右する。出汁がなければ何もできない。出汁が良ければ、残りの作業は容易だ。逆に、出汁が悪かったり、せいぜい平凡だったりすれば、満足のいく結果を期待するのは全く不可能だ。

成功を意識する職人は、当然のことながら、食材の完璧な準備に注意を向けます。そして、この結果を達成するためには、新鮮で最高級の食材を使うだけでなく、その準備にも細心の注意を払う必要があることに気づくでしょう。なぜなら、料理においては、注意深さが成功の半分を占めるからです。残念ながら、どんなに優れた理論や公式、レシピも、この仕事の最も重要で、最も不可欠で、そして間違いなく最も難しい部分に関する完全な知識を得る上で、実践経験に取って代わることはできません。

在庫に関しては、何よりもまず、最高級の材料を十分な量確保しておくことが必要である。この点で出し惜しみをする家主は、それによって、いかなる発言権も自ら放棄することになる。 2料理人の仕事ぶりについて、いかなる評価もするべきではない。なぜなら、たとえ料理人の才能や能力がどれほど優れていようとも、不十分な、あるいは質の劣る食材によってその才能は損なわれてしまうからだ。欠陥のある、あるいは乏しい食材を与えた料理人に優れた料理を期待するのは、ログウッドの煎じ汁を瓶詰めにしてワインを作ろうとするのと同じくらい馬鹿げている。

主な種類のフォンド・ド・キュイジーヌ（基礎となるソースとストック）
主な調理用食材の種類は以下のとおりです。

普通の清澄コンソメ。
ブラウンストックまたは「エストゥファード」、ジビエストック、とろみのあるグレービーソースやブラウンソースのベース。
ホワイトストック。ホワイトソースのベースとなる。
魚の在庫。
鶏肉、ジビエ、魚などの様々な風味、および少量のソース。
さまざまなグレーズ：肉、ジビエ、鶏肉用。
基本ソース: エスパニョール、ヴルーテ、ベシャメル、トマト、オランデーズ。
昔ながらの料理で使われる、風味豊かなゼリーやアスピック。

要するに、料理という建造物の支柱となるこれらの食材に、ある程度、上記の食材を補助する以下の調理法を加えなければならない。

ルー：ソースのまとまりを作る要素。
「ミルポワ」と「マティニョン」の香りと風味の要素。
「クール・ブイヨン」と「ブラン」。
さまざまな詰め物。

5.マリネ液。

スープ、ルルベ、メインディッシュなどのさまざまな付け合わせ。 (「デュクセル」、「デュシェス」、「ドーフィーヌ」、パテ・ア・シュー、揚げ生地、さまざまなサルピコン、プロフィットロール、ロワイヤル、ウフ・フィレ、ディアブロチン、ペーストなど)。

1 – 普通または白いコンソメ
4クォート分を作るための分量。
牛すね肉3ポンド。

赤身牛肉3ポンド。

鶏の死骸1.5ポンド。

ニンジン1ポンド。

カブ1/2ポンド。

ネギ3/4ポンドとセロリ1本。

パースニップ1/4ポンド。

中くらいの大きさの玉ねぎ1個にクローブが刺さっている。

3準備。肉をあらかじめ紐で縛っておき、適切な大きさのストックポットに入れます。鶏ガラ、水5クォート、塩1/2オンスを加えます。ストックポットを中火にかけ、沸騰しすぎないように注意し、時々肉をかき混ぜます。熱の影響で、水は徐々に肉の内部に到達し、そこで液体成分を溶かした後、それらと適切に結合します。これらの液体成分にはアルブミンが多く含まれており、水の温度が上昇すると、この物質は凝固する傾向があります。また、体積も増加し、その軽さゆえに水から分離して表面にスカムとして蓄積します。このスカムは、形成され次第注意深く取り除き、沸騰する前に時々少量の冷水を加えることで、沸騰を遅らせ、スカムを完全に除去することができます。コンソメの透明度は、このアク取りの仕方に大きく左右されます。次に野菜の付け合わせを加えます。アクは前の場合と同様に取り除き、鍋の縁は液体の高さまで丁寧に拭き、そこにできた沈殿物を取り除きます。次に鍋を火の隅に移し、4～5時間かけてゆっくりと煮込みます。この時間が経過したらすぐに火から下ろし、中身に冷水を1/2パイント加えた後、数分間置いて液体の表面に油が溜まるようにします。油はコンソメを濾す前に丁寧に取り除かなければなりません。この最後の作業は、白いスープ皿（清潔で幅広のもの）の上に非常に目の細かいストレーナーを置き、コンソメを早く冷ますために風通しの良い場所に置くことによって行います。スープ皿は決して蓋をしてはいけません。特に夏場は、急速な冷却が発酵を防ぐための予防策となるため、蓋をしてはいけません。

コンソメの品質に影響を与える様々な要因についての考察
上記のレシピでは、コンソメを作るのに役立った肉や野菜については一切触れていないことがお分かりいただけると思いますが、その理由は、それらをストックポットから取り出すのは、 4スープは濾してあるので、後者の風味を損なう恐れはない。

肉の質はコンソメの出来栄えを大きく左右する。完璧なコンソメを作るには、肉質がしっかりしていて風味豊かな、比較的年長の動物の肉を使うことが不可欠だ。これは絶対条件であり、イギリスでは年長の動物の肉が手に入りにくいことが、この国で良質なコンソメや風味豊かなソースを作るのが難しい理由となっている。イギリスの牛はせいぜい3～4歳で屠殺される。こうして得られる肉はローストやグリル料理には比類のないものであり、大陸ではこれに匹敵するものはめったに見られない。しかし、同じ肉を煮込み料理に使うと、十分な水分や風味がなく、満足のいく結果が得られない。

この欠点は、コンソメやストックを作る際に多くの人が犯すある過ちによってさらに悪化する。その過ちとは、肉と一緒に骨も煮込んでしまうことである。良質なコンソメに特徴的なまろやかさを生み出すゼラチン質を骨から抽出するには、ゼラチン質を少なくとも12時間煮込む必要があり、その時間が経過してもなお完全には抽出されない。大陸では肉の質がこうした技術的なミスを容易に補うが、イギリスではそうはいかない。5時間煮込んでも、味気なく平坦なコンソメしかできないのだ。

したがって、コンソメまたはストックのいずれの場合も（そのレシピは後ほど説明します）、骨は少なくとも12時間煮込むのが望ましいと考えます。ただし、これは骨をよく砕いてからにしてください。また、使用する水の量は、後から加える肉が完全に浸かるのに十分な量になるように計算する必要があります。この最初のストックポットの中身には、前述の野菜の半分を入れ、こうして得られたコンソメを濾して冷ました後、上記の指示に従って、レシピ中の水の代わりに使用します。

ホワイトコンソメの用途
ホワイトコンソメは、澄んだコンソメの調理に使用されます。澄んだコンソメの場合は、澄ませる工程を経ます。その手順については後述します。また、濃厚なスープや鶏肉のポシェなどの液体としても使用されます。透明でなければなりません。 5できる限り無色透明で、ごくわずかに塩味がついていること。なぜなら、どのような用途であれ、濃縮の工程を経る必要があるからである。

2—澄んだスープ用の澄ましコンソメの作り方
4クォート分を作るための分量。普通のコンソメ5クォート、非常に赤身の牛肉1.5ポンド、卵白1個、鶏ガラ1羽分（できればローストしたもの）。まず、牛肉をミンチにして、鶏ガラと卵白と一緒にすり鉢で叩き、冷たい白いコンソメを少し加えます。全体を背が高く、細長く、底の厚いシチュー鍋に入れ、次に、脂をすべて取り除いた冷たい白いスープを徐々に加えて、全体をよく混ぜます。次に、鍋を火にかけ、底が焦げないように中身をよくかき混ぜます。沸騰点に達したら、鍋を火の隅に移動させて、スープが弱火で煮立つようにします。沸騰に近づくと中身が乱れるためです。コンソメをきちんと仕上げるには1時間ほどあれば十分でしょう。それ以上火にかけると、風味が損なわれる可能性が高く、むしろ逆効果です。コンソメの表面に浮いたわずかな油分を丁寧に取り除き、ガーゼで濾して別の清潔な鍋に移します。これで、後ほど説明する付け合わせを加える準備が整いました。

説明事項に関するコメント
澄んだコンソメを作る場合、通常のコンソメ以上に、肉は老齢の動物のものを使うのが極めて望ましい。実際、8歳くらいの動物から取った1ポンドの肉は、3～4歳くらいの肥育動物から取った2ポンドの肉よりもはるかに美味しいコンソメになると言っても過言ではない。若い動物の肉には風味の豊かさが全くないため、8歳くらいの動物から取った肉を使ったコンソメは、より濃厚でまろやかで、間違いなくより美味しくなるだろう。

ご覧のとおり、私は説明のために野菜に言及していません。白コンソメがうまく作られていれば、追加の風味付けは一切不要であり、料理人のよくある間違いは野菜の量を入れすぎることで、コンソメ本来の香りを覆い隠してしまうほどなので、私は野菜を完全に省くことにしました。 6野菜の付け合わせという考え方を明確化し、よくあるつまずきを避ける。

3—チキンコンソメ
ホワイトチキンコンソメは、通常のホワイトコンソメと全く同じ方法で作ります。肉の量を減らしても構いませんが、それに加えて、串焼きまたはオーブンで軽く焼き色をつけた老鶏または雄鶏を1羽加えるだけです。

澄ましを目的とする場合、使用するローストチキンの骨付き肉の量を増やすことができるが、脂肪が多すぎないことが条件となる。ただし、その手順は通常のコンソメの澄まし方と同じである。

チキンコンソメの色は、一般的なコンソメよりも淡い色、つまり、透明感のある温かい、淡い琥珀色であるべきだ。

4—魚介のコンソメ
これらのコンソメはめったに使用されません。というのも、四旬節の魚ベースのスープは一般的に濃厚なスープであり、その調理には後述する魚のフュメ（レシピ番号11）が適しているからです。四旬節専用のコンソメを使用する明確な理由がない場合は、通常のコンソメを使用し、ヒラメやタラの骨から抽出した良質な魚のエキスで仕上げるのが良いでしょう。こうして、普通の魚のコンソメよりも口当たりが良く、単調さのない、優れたコンソメが得られます。

しかし、もしどうしてもシンプルな魚介のコンソメを作らなければならない場合は、以下の手順に従うべきである。

フィッシュコンソメの清澄
4クォート分を作るための分量：しっかりとした風味のある普通の魚のフュメ4.5クォート、良質な新鮮なキャビアまたは圧縮キャビア0.5ポンド。

手順：キャビアをすりつぶし、できた果肉を冷たい魚のフュメと混ぜ合わせる。全体を鍋に入れ、直火にかけ、中身が沸騰するまでヘラでかき混ぜる。その後、鍋を火の隅に移し、コンソメを20分間弱火で煮込み、その後、ガーゼで注意深く濾し、表面にゼラチン状の膜ができないようにしっかりと蓋をして温かい場所に置いておく。

魚介コンソメは、 7サフランやカレー粉などの香料は、どちらも品質を著しく向上させる。

5—ジビエのコンソメ
鹿肉や野ウサギ、老いた野生のウサギ、老いたキジ、老いたヤマウズラの首、胸肉、肩肉は、ジビエのコンソメを作るのに使用できます。通常のコンソメも同様に作ることができ、牛肉の半分を仔牛肉に置き換え、澄ませながらジューシーなジビエのエッセンスを加えることができます。この最後の方法は、羽毛のあるジビエを扱う場合に特に好ましいですが、いずれの場合も、フュメを強めるために、使用する肉は事前に半分ほどローストしておくことが不可欠です。

したがって、以下に示す公式はあくまでもモデルとして捉えるべきであり、利用可能な資源、状況、そして目指す目的に応じて、必然的に変更される可能性がある。

プレーンなジビエコンソメ4クォートを作るための分量。
鹿肉の首、肩、または胸肉3ポンド。

ウサギの切り落とし肉1.5ポンド。

老齢のキジ1羽、またはヤマウズラ2羽。

スライスしたニンジン4オンスをバターで炒める。

きのこ1/2ポンドも同様にバターで焼き色がつくまで炒める。

中くらいのネギ1本とセロリ2本。

タイムとローリエを多めに加えたハーブ1束。

玉ねぎ1個をオーブンで焼き色をつけ、クローブ2個を刺す。

酒類。―水5.5クォート。

調味料：塩1オンスと黒胡椒少々。これらはコンソメを濾す10分前に加える。

調理に要する時間： 3時間。

手順。通常のコンソメを作るのと全く同じ手順で進めてください。ただし、前述したように、肉を鍋に入れる前に半分だけ焼くようにしてください。

ジビエのコンソメの解明
ジビエコンソメの澄ましに必要な材料は、作りたいコンソメの種類によって異なります。ヤマウズラ風味にする場合は、コンソメ1クォートにつきヤマウズラ1羽、キジ風味にする場合は、液体1クォートにつき老齢のキジ半羽が必要です。最後に、シンプルなジビエコンソメの場合は、必要なコンソメ1クォートにつき、赤身の鹿肉、野ウサギ、または野生のウサギ肉1ポンドが必要です。

手順。―使用する獲物の種類に関わらず、獲物は骨を完全に取り除き、肉をよく叩いて、コンソメ4クォートにつき卵白1個分を加えること。 8乾燥キノコが手に入る場合は、1クォートあたり約2オンス加え、ジビエの骨や残骸、または死骸はオーブンで焼き色をつけ、すべての脂を完全に抜きます。これで全体を冷たいジビエのコンソメと混ぜ合わせることができます。次に、澄まし液を直火にかけ（絶えずかき混ぜながら）、沸騰したらすぐに鍋を火の隅に移し、中身を45分間弱火で煮ます。その後、脂肪を取り除き、コンソメをガーゼで濾し、使う時まで蓋をしておきます。

6—夕食のためのスペシャルコンソメ
先ほどご紹介したコンソメは、特にディナー向けに作られたものです。必ず何らかの付け合わせが添えられ、それが風味を一層引き立てるだけでなく、食卓に運ばれた際に独特の個性を際立たせます。

しかし、夕食時に出されるコンソメは事情が異なります。これらはカップで、温かいものも冷たいものもそのまま提供されるため、飾り付けは一切できません。食卓で飲むものなので、それ自体が完璧で、繊細で、完全に澄んでいなければならないのです。

これらの特別なコンソメは、他のコンソメと同様の方法で作られますが、澄ましに使用する肉の量を少し増やし、メニューに記載されている特別な風味を加える必要があります。つまり、セロリのコンソメであればセロリの茎を数本、インド風コンソメであればカレーを少量、ヤマウズラの燻製コンソメであれば古いローストヤマウズラを数羽加えるなどです。

コンソメの香りを変化させる方法は数多くあるが、どのような香りを用いるにせよ、香りが強すぎないことが非常に重要である。香りはコンソメに独特でありながら繊細な風味を与え、味を引き締めるだけでなく、まろやかさも増すものでなければならない。

コンソメを冷製で提供する場合、極めて軽く、溶けやすいゼリーのような、ほとんど固まらない状態であるべきです。しかし、水っぽすぎると、消費者が期待するような完璧でジューシーな味わいを口にすることはほとんどできません。逆に、固すぎたり、ゼラチン状すぎたりすると、全く不快な味になります。したがって、美味しく味わうためには、ちょうど良い濃度であるべきなのです。

97—ブラウンストックまたは「エストゥファード」
4クォート分を作るための分量。
牛すね肉（肉と骨付き）4ポンド。

仔牛のすね肉（肉と骨付き）4ポンド。

赤身の生ハム ½ポンド。

ぬるま湯で洗った新鮮な豚皮 ½ ポンド。

みじん切りにしたニンジン3/4ポンドをバターで炒める。

みじん切りにした玉ねぎ3/4ポンドをバターで炒める。

パセリ少々、セロリ1本、タイムの小枝1本、ローリエ1枚が入った薪1束。

準備。肉の骨と筋を取り除き、翌日に備えて保存しておく。骨はできるだけ細かく砕き、少量のストックの脂を振りかけてオーブンで焼き色がつくまで焼く。その際、何度もかき混ぜる。軽く焼き色がついたら、ニンジン、タマネギ、ファゴットと一緒に、ちょうど良い大きさの鍋に入れる。冷水5クォートを加え、鍋を直火にかけて沸騰させる。沸騰したらすぐに、丁寧にアクを取り除き、鍋の縁を拭き、蓋を半分だけかぶせて、12時間弱火で煮込む。その後、粗く脂を取り除き、液体をふるいにかけ、冷ます。

これが終わったら、肉がちょうど入る大きさの鍋に入れます。ストックの脂で軽く焼き色をつけ、脂を完全に取り除きます。用意しておいたストックを1/2パイント加え、鍋に蓋をして、ストックがほとんどなくなるまで火のそばで肉を煮込みます。その間、肉は全体に均等に火が通るように何度もひっくり返してください。次に、骨から作った残りのストックを鍋に注ぎ、全体を沸騰させ、蓋を開けたまま鍋を火の隅に移して、ゆっくりと定期的に煮続けます。肉がよく煮えたら、ストックから脂を取り除き、ストックを濾すか、ふるいを通して濾してから、必要に応じて使えるように取っておきます。

ブラウンストックの作り方に関する注記。―時間がない場合は、骨を取り除いた肉を紐で縛る代わりに、焼き色をつける前に大きめの立方体に切っても構いません。この場合、1時間半あれば調理して肉汁をすべて抽出できます。

茶色でも白でも、ストックは塩漬けにしてはいけません。なぜなら、ストックは元の状態で提供されることはないからです。グレーズやソースを作るために煮詰めるか、その場合は濃度が調味料の目的に合致します。 10調理前に塩漬けが必要な肉を調理する際に使用され、その過程で周囲の液体に必要な塩分を移す。

ブラウンストックは、上質な焦げた琥珀色で、透明でなければなりません。煮詰めて肉のグレーズを作る際や、肉を煮込む際に水分を含ませるため、またブラウンソースを作る際にも使用されます。

8—ブラウンゲームストック
ジビエのコンソメとジビエのストックに違いはありません。言い換えれば、通常のジビエのコンソメと茶色のジビエのストックは同じものです。違いは、この調合物の最終的な用途にあります。澄んだスープを作る場合は、すでに示したように（式 5）、澄ませて使用します。濃厚なジビエスープ、ソース、または煮詰める場合は、元の状態のまま使用します。

9—ブラウン仔牛肉ストック
ブラウン仔牛ストックを作るには、ホワイト仔牛ストックと同じ量のすね肉と仔牛の切れ端が必要です（式 10）。ただし、調理時間はやや短く、8時間以内に完成します。このストックは主に家禽やポエルドジロの煮汁として使われますが、とろみをつけた仔牛ストックの調理にも使えます。味は中性なので、あらゆる用途に適しており、一緒に煮込む肉の香りをよく吸収します。ウズラのポシェには最適で、この点ではこれに勝るものはありません。

10—白仔牛肉のストック、および鶏肉のストック
4クォート分を作るための分量。
仔牛のすね肉8ポンド、または赤身で新鮮な仔牛の切り落とし肉。

鶏の死骸1～2羽分。手に入りやすい場合は生で。

ニンジン12オンス。

ニンニクが刺さった玉ねぎ6オンス。

冷水5.5クォート。

ネギ4オンスをセロリの棒に通したもの。

パセリ1オンス、ローリエ1枚、タイムの小枝1本を含む、ファゴット1個。

準備。—すね肉の骨を取り除き、肉を紐で縛り、骨をできるだけ細かく砕いて、水を入れた鍋に入れます。直火にかけ、沸騰させ、丁寧にアクを取り除き、火の端に移動させて弱火でじっくりと煮込みます。 115時間。この時間が経過したら、スープを別の鍋に移し、肉と野菜を加え、必要に応じて水を加えて液体の量を5クォートに保ち、沸騰させてからさらに3時間弱火で煮込みます。その後、スープからすべての脂を取り除き、細かい目のザルまたは水切り器で濾し、使用するまで脇に置いておきます。

ホワイトストックに関する考察 ―このストックはできるだけゼラチン質に仕上げるように工夫すべきである。そのため、骨をよく砕き、少なくとも8時間煮込むことが不可欠である。仔牛肉からは牛肉ほど澄んだストックは得られないが、仔牛肉から得られるコンソメは濁ってはならない。むしろ、できるだけ澄んで白く保つべきである。

鶏肉のストックは、上記の仔牛肉のストックに老鶏を2羽加えて作ります。これらの鶏は肉と一緒にストックに入れる必要があります。

魚類資源
11—白身魚のストック
4クォート分を作るための分量。
ヒラメまたはタラの切り身と骨4ポンド。

薄切りにして湯通しした玉ねぎ½ポンド。

パセリ（根または茎）2オンス。

白ワイン1/2本。

準備。—厚くて背の高いシチュー鍋の底にバターを塗り、湯通しした玉ねぎとパセリの茎を入れ、その上に魚の残りを置きます。レモン汁を加え、シチュー鍋に蓋をして火にかけ、時々鍋を揺すって魚の旨味を引き出します。まず白ワインで湿らせ、蓋を開けて液体を約半分まで煮詰めます。次に冷水4クォートを加え、沸騰させてアクを取り除き、中火で20分間だけ煮ます。この時間は骨に含まれる芳香成分とゼラチン質を抽出するのに十分であり、それ以上煮込むと出汁の風味が損なわれるだけです。

白身魚の出汁について。―私が上で示したレシピは、一般的に用いられるレシピとはかなり異なっています。というのも、通常、魚の出汁は薄めすぎ、煮込み時間も長すぎるからです。私は、魚の出汁は短時間で調理することで格段に美味しくなることを経験的に知っており、そのため、長時間煮詰めるのを避けるために、薄めすぎないようにしました。

12同様に、完璧な魚の出汁を作るには、ヒラメかタラのみを使用すべきであることを覚えておく必要がある。ただし、緊急時、つまりタラの供給が不足した場合は、ヒラメの重量の4分の1に相当する量のヒラメの骨を加えてもよい。しかし、それ以外の種類の魚は調理には使用してはならない。

12．赤ワイン入り魚介スープ
この出汁は、実際には魚自体を調理する際に自然に得られるため、比較的あまり使用されません。例えば、「マテロテス」の場合がそうです。しかしながら、近年、骨なしの魚料理をますます求める風潮が広まっていることから、以下のレシピは注目に値するでしょう。今後、その必要性がますます高まることが予想されるからです。

赤ワインを使った魚のフュメは、淡水魚全般、あるいはヒラメ、タラ、ヒラメ、カレイの残骸から作ることができます。しかし、一般的には、料理に使う魚の骨や残骸を使うのが良いでしょう。つまり、ヒラメの切り身用の出汁にはヒラメの骨や残骸を、ヒラメのフュメにはヒラメの骨や残骸を使う、といった具合です。使用する魚の種類に関わらず、調理法は同じです。

赤ワイン入りフュメ 4クォートを作るための分量：提供する魚の骨、頭、切り身4ポンド、みじん切りにした白玉ねぎ3/4ポンド、パセリの茎3オンス、ローリエ2枚、タイムの小枝4本、ニンニク4かけ、赤ワイン2本、水4パイント。

手順：上記の材料すべてを厚手で背の高いシチュー鍋に入れ、沸騰させ、丁寧にアクを取り除き、中火で20～30分煮込みます。その後、スープをザルで濾し、スープ皿に移し、必要に応じて使用します。

赤ワイン入り魚介スープについての考察。―このスープは白身魚介スープよりも煮詰めてもはるかに美味しく仕上がります。とはいえ、煮詰めずに必要な量を得られるよう努めることをお勧めします。白身魚介スープの場合と同様に、もし手元にあれば、きのこの薄切りを添えても良いでしょう。きのこは魚介のフュメに心地よい風味を与えてくれます。

1313—様々なエッセンス
その名の通り、エッセンスとは、ある物質の香りを濃縮したストックのことです。実際には、通常のストックを薄めずに、処理した材料の風味を強める目的で作られたものです。したがって、仕上げに使うストックが適切に処理されている場合は、エッセンスは全く役に立ちません。まず最初に風味豊かでジューシーなストックを作る方が、平凡なストックを作って最後に特別に調合したエッセンスで仕上げるよりもはるかに簡単です。最初からそうすることで、より良い結果が得られ、時間と材料の節約にもなります。

せいぜいできることといえば、特定の状況下では、キノコ、トリュフ、モリーユ茸、セロリなど、特に風味豊かな食材から抽出したエッセンスの使用を推奨することくらいでしょう。しかし、十中八九、エッセンスを作るよりも、食材そのものをスープストックに加える方が望ましいことを覚えておくべきです。

そのため、私はエッセンスについて詳しく説明する必要があるとは考えていません。なぜなら、良質な料理においては、エッセンスの必要性は感じられないはずだからです。

14—各種釉薬
肉、鶏肉、ジビエ、魚などの様々なグレーズは、単に煮詰めてとろみをつけた出汁に過ぎません。その用途は多岐にわたります。時には、料理を艶やかで滑らかなコーティングで覆い、見た目を美しくする役割を果たします。また、ソースやその他の料理のとろみを強めるのに役立ち、さらに、適切にクリーム状またはバター状に煮詰めた後は、そのままソースとして使用することもできます。

グレーズは、エッセンスとは異なり、処理対象物の風味をすべて抽出することのみを目的として調製されるのに対し、エッセンスは逆に、対象物そのもののベースから構成されるという点で区別されます。そのため、グレーズは風味だけでなく、ジューシーさとまろやかさも備えており、エッセンスよりも優れており、エッセンスの代わりにグレーズを使用することで料理は必ず向上します。しかしながら、昔ながらの料理人の多くは、料理にグレーズを使用することを許さず、むしろ、それぞれの調理工程でグレーズを独自に作り出し、それ自体で十分であるべきだと考えています。確かに、時間やコストに制限がない場合は、この理論は正しいでしょう。しかし、今日では、このような理論を適用できる施設は少なく、実際に適用できたとしても、 14釉薬を乱用してはならない。丁寧に調合すれば、優れた結果が得られるだけでなく、現代の慣習の非常に複雑な要求にも見事に対応できる。

15—ミートグレーズ
肉のグレーズは、大きな鍋でブラウンストック（式7 ）を直火で煮詰めて作ります。煮詰めている間にストックが十分に煮詰まったら、小さな鍋に移し替え、その都度ガーゼで濾してください。グレーズがスプーンをすくった際に均一に付着するようになったら、十分に煮詰まったと判断できます。煮詰める際の火力は、濃度が増すにつれて徐々に弱め、最後の段階は中火でゆっくりと行う必要があります。

より明るく透明な艶を得たい場合は、「エストゥファード」の代わりに、ブラウン仔牛肉ストック（レシピ番号9）を煮詰める必要があります。

16—鶏肉用グレーズ
式10で示された鶏肉ベースの量を減らし、肉のグレーズ（式15 ）の場合と全く同じ手順で進めます。

17—ゲームグレーズ
ゲームベース（式 8）を使用し、肉用グレーズ（式 15）の手順で進めてください。

18—魚のグレーズ
このグレーズは、前述のものほど頻繁には使用されません。ソースの風味を強めるためだけに用いられるため、白身魚の出汁（式 11）を用意するだけで十分です。この出汁は、既に用意してある出汁で希釈し、必要に応じて煮詰めることができます。この調合物は、魚のフュメまたは魚のエッセンスと呼ばれ、魚のグレーズよりも繊細な風味を持ち、グレーズの代わりとして最適です。

15第2章
人気の温かいソース
温かいソースには2種類あります。一つは「基本ソース」とも呼ばれるメインソース、もう一つはメインソースから派生した、一般的にはメインソースを少しアレンジしただけのソースです。調理用ストックにはメインソースのみが含まれますが、補助ストックの最後に、温かいソースと冷たいソースについても触れておきます。

料理において経験は非常に重要な役割を果たすが、ソース作りにおいては特にその重要性が際立つ。ソースは味覚を満足させるだけでなく、添える料理に合わせて風味、とろみ、粘度を変化させなければならないからだ。このようにして、整然としたディナーでは、それぞれの料理が前後の料理と異なる味わいとなるのである。

さらに、ソースは、その完璧な調理法によって、合理的な衛生の一般法則に従わなければならない。したがって、ソースは、しばしば不調を起こしやすい消費者の胃でも容易に消化できるように、提供および組み合わせ方を工夫すべきである。

カレームがイギリス宮廷滞在中、主君である摂政皇太子から、殿下に仕えた者の中で、カレームの料理だけが消化に良いと保証されたことを自慢に思うのも無理はない。カレームは、料理が濃厚であればあるほど、胃と味覚がすぐに飽きてしまうという本質的な真理を理解していたのだ。そして実際、良い料理を作るためには、あらゆる材料を惜しみなく使う必要があると考えるのは大きな間違いである。実際には、経験上、一定の規則的な量が必要であり、そこから逸脱すれば、ソースの価値を左右する衛生面と風味のバランスが崩れてしまう。もちろん、各材料は必要な量を使用しなければならないが、多すぎても少なすぎてもいけない。どちらの極端にも問題があるからだ。

どんなソースでも滑らかで軽い（ 16液体状であること、見た目に光沢があること、そして味がはっきりしていること。これらの条件を満たしていれば、疲れた胃でも消化しやすい。

ソース作りにおいて最も重要なポイントは調味料であり、この点において過剰摂取を避けることの重要性はいくら強調してもしすぎることはありません。出来の悪いソースの味気なさを過剰な調味料で補おうとするケースがあまりにも多く見られますが、これは全くもって嘆かわしい行為です。

調味料はあくまでも補助的な要素として計算されるべきであり、料理の風味を引き立てるものではあるものの、料理そのものの主役となってはならない。過剰に使うと、それぞれの料理特有の味を損ない、場合によっては完全に消し去ってしまう。それは料理の味だけでなく、消費者の健康にも大きな悪影響を及ぼす。

したがって、それぞれのソースは、すべての材料の風味が組み合わさった結果として生じる、明確で独自の特別な風味を持つことが望ましい。

ソースを作る際に、良質な料理のまさに基礎となる原則に従うならば、医学界によるソース全般への非難は回避されるだろう。そして、実践とそこから得られた経験によって定められた法則に従って丁寧に作られたソースは、そのような非難を受けるに値しない。

ルー
ルーは主要なソースのまとまりを作る要素であるため、ソース自体に注目する前に、その作り方と材料を明らかにすることが必要である。

ルーには3種類あります。ブラウンソースにはブラウンルー、ヴルーテやクリームソースにはペールルー、ホワイトソースやベシャメルソースにはホワイトルーが使われます。

19—ブラウン・ルー
約1ポンドを作るための分量：澄ましバター8オンス、最高品質の小麦粉9オンス。

準備：小麦粉とバターを厚手の鍋に入れ、火のそばに置くか、中温のオーブンに入れる。全体に均一に熱が伝わるように、混ぜながら加熱する。

ブラウンルーの調理時間は、加熱の度合いによって異なるため、正確に定めることはできません。 17使用される。後者の強度が強いほど調理は速くなり、必然的にかき混ぜる速度も速くなる。ブラウンルーは、きめ細かく淡い茶色になり、焼き小麦粉特有のヘーゼルナッツのような香りを放つようになったら調理完了とみなされる。

ブラウンルーは、あまり急いで調理しないことが非常に重要です。実際、小麦粉の様々な構成要素の中で、デンプンだけが結合剤として機能します。このデンプンは小さな細胞に包まれており、細胞はデンプンをしっかりと閉じ込めていますが、液体や脂肪分が浸透できるほど十分に多孔質です。適度な熱とバターの浸透によって、デンプンの膨張によって細胞が破裂し、デンプンはバターと完全に結合して、加熱時に自身の重量の6倍もの液体を吸収できる塊を形成します。

非常に高い初期温度で調理すると、デンプンは縮んだ細胞内で燃え尽きてしまい、膨らむのは燃え尽きていない部分に限られる。

こうして凝固原理が破壊され、必要な濃度を得るためにはルーの量を2倍、3倍に増やす必要が生じる。しかし、ソース中のルーの過剰は、ソースを固めるどころか、泡立ちを妨げ、透明度を失わせてしまう。同時に、セルロースと焦げ付いたデンプンがソースに苦味を与え、その後の処理でそれを取り除くことはできない。

以上のことから、小麦粉の様々な成分の中で、ソースのとろみを実際に左右するのはデンプンだけであることから、ルーを純粋なデンプン、あるいはフキュラやクズウコンなどの類似の性質を持つ物質から作る方が、かなり有利であることがわかる。小麦粉がルーのとろみ付けに今でも使われているのは単なる習慣に過ぎず、私が提案する変更の利点がよりよく理解されるようになる日はそう遠くないだろう。これらの変更は、すでにファーブルが辞書の中で推奨しているものである。

最高品質のデンプンから丁寧に作られたルー（この場合、デンプンとバターの量は、従来の製法で使われていた小麦粉とバターの量の約半分になる）と、濃厚でコクのあるブラウンストックがあれば、スペイン風ソース、つまりエスパニョールソースを1時間で作ることができます。しかも、このソースは、少なくとも3日間煮詰める必要があった従来の製法で作られたものよりも、澄んでいて、輝きがあり、より美味しく仕上がります。

1820—ペールルー
分量はブラウンルーの場合と同じですが、ルーの色が変わり始めたらすぐに、そして色がつく前に調理を止めなければなりません。

私が茶色のルーに関して行った、凝集要素に関する観察結果は、淡色のルーにも当てはまります。

21—ホワイトルー
茶色や淡色のルーと同じ分量ですが、調理時間は数分に限定されます。これは、ルーが十分に加熱されていないソースにありがちな、生小麦粉の不快な味を取り除くことだけが必要だからです。

22—ブラウンソースまたはエスパニョール
4クォートに必要な量— 1ポンドのブラウンルーを、6クォートのブラウンストックまたはエストゥーファードとともに、背の高い厚手の鍋に溶かします。鍋を直火にかけ、スパチュラまたは泡立て器でソースをかき混ぜ、沸騰し始めるまで放置しないでください。沸騰したらスパチュラを外し、鍋を火の隅に置き、くさびを使って少し傾けます。こうすることで、沸騰が一点でのみ起こり、泡立て中にソースから放出される不活性成分が鍋の高いところに集まり、集まったものを簡単に取り除くことができます。

煮詰める際は、鍋を2回、場合によっては3回交換し、その都度濾し、蒸発した分を補うために1クォートのブラウンストックを加えるのが望ましい。最終的にソースが薄くなり始め、最後に濾す約2時間前に、粗く刻んだ新鮮なトマト2ポンド、または同量のトマトピューレと、レシピNo.228に従って準備したミルポワ約1ポンドを加える。その後、ソースを濾して4クォートになるまで煮詰め、広口のスープ皿に注ぎ、表面に膜ができないように完全に冷めるまでかき混ぜ続ける必要がある。

エスパニョールの泡立てに必要な時間は、出汁とルーの質によって異なります。先に述べたように、濃縮出汁とデンプン質のルーの場合は1時間で十分で、その場合は最初からミルポワとトマトを加えます。しかし、小麦粉をベースにしたルーの場合は、はるかに長い時間が必要です。後者の場合は6時間かかります。 19良質なストックと丁寧に作られたルーがあれば、この方法は許容されるはずです。多くの場合、この作業は2段階で行われます。つまり、1日目にエスパニョールを6時間から8時間かけて泡立てた後、翌日にストックの半分の量を加えて火にかけ、さらに数時間泡立ててから最後に濾します。

この件に関する私の意見をまとめると、長年の経験に基づき、同僚の皆さんに以下の助言しかできません。

濃厚で澄んだ、しっかりとした味の出汁のみを使用してください。

2．ルーの作り方に関わらず、細心の注意を払ってください。この2つのルールを守れば、透明で輝きのある、均一なエスパニョールソースを比較的短時間で必ず作ることができます。

23—ハーフグレーズ
これは、最終的な泡立ち除去によって完璧の域に達したエスパニョールソースです。エスパニョールソース1クォートと上質なブラウンストック1クォートを、9/1クォートになるまで煮詰めて作ります。その後、適切なサイズの湯煎器に濾し入れ、火から離して、上質なシェリー酒1/1クォートを加えて仕上げます。湯煎器に蓋をするか、表面に軽くバターを塗って、膜が張るのを防ぎます。このソースは、すべての小さめのブラウンソースのベースとなります。

24—LENTEN ESPAGNOLE
実務家の間では、四旬節用のエスパニョールソースの必要性について意見が分かれている。通常のエスパニョールソースは味がニュートラルなソースなので、必要な量の魚のフュメを加えるだけで簡単に風味を付けることができる。したがって、本格的な四旬節用ソースの要件を満たしたい場合にのみ、魚のエスパニョールソースが必要となる。そして、この場合、魚のエスパニョールソースに代わるものはない。

このエスパニョールの作り方は、通常のものと変わりませんが、ミルポワにベーコンの代わりにきのこの薄切りを使うことと、ソースの泡立て時間を1時間だけにする点が異なります。

このソースは、四旬節の料理において、グラタンやジュヌヴォワーズソースなど、通常エスパニョールソースが使われるあらゆる場面で、通常のエスパニョールソースの代わりとして使われます。

2025—普通のベロテソース
4クォートに必要な量— 淡色ルー1ポンド（式 20）、白仔牛肉ストック5クォート（式 10）。

ルーを冷たい仔牛肉の白ストックに溶かし、この混合物が入った鍋を直火にかけ、底が焦げ付かないようにヘラや泡立て器でソースをかき混ぜます。テーブルソルト 1 オンス、ナツメグひとつまみ、白コショウの粉末、そして、もしあれば、きれいな白マッシュルームの皮 1/4 ポンドを加えます。沸騰したら、火の隅に移動して、通常のエスパニョール (式 22 )で推奨されている注意を守りながら、1 時間半かけてゆっくりと煮詰めます。モスリンで濾して小さな鍋に移し、白ストック 1 パイントを加えて、さらに 30 分煮詰めます。タミーまたはふるいを通して再び濾して広いスープ皿に移し、完全に冷めるまでヘラでかき混ぜ続けます。

多くの人がするように、ベロテソースにニンジン、クローブを刺したタマネギ、ファゴットを添えるのは好みません。スープストック自体に十分な香りがあり、通常の調味料以外に何かを加える必要はないはずです。唯一の例外はマッシュルームの皮ですが、可能であればマッシュルームの煮汁で代用するのが望ましいです。しかし、他の用途で使われることが多いキッチンでは、煮汁は常に不足しているため、代わりに皮を使うしかない場合がよくあります。ただし、皮はスープストック自体に加えると黒ずんでしまうので、ベロテソースを作る際に加えることをお勧めします。

26—VELOUTÉ DE VOLAILLE
これは通常のヴルーテと全く同じですが、白身の仔牛肉の出汁の代わりに、白身の鶏肉の出汁で薄めている点が異なります。調理方法と調理時間は同じです。

26a—魚のヴルーテ
ヴルーテは様々な魚介ソースのベースとなるもので、そのレシピは第2部で紹介します。

鶏肉のヴルーテと全く同じ方法で作りますが、鶏肉のストックの代わりに、非常に澄んだ魚のフュメを使用し、20分間だけ煮詰めます。（魚のフュメNo.11 を参照。）

2127 – アルマンドソースまたは濃厚なヴルーテ
アルマンドソースは厳密に言えば基本のソースではありません。しかし、他のソースを作る際に非常に頻繁に用いられるため、その元となったヴルーテの後に紹介するのが適切だと考えます。

1クォートに必要な量
卵黄5個分。

冷たい白だし汁1パイント。

よく泡立てたベロテソース1クォート。

レモン1/2個分の果汁。

きのこのリキュール1/4パイント。

手順：厚底のソテーパンに各種材料を入れ、よく混ぜ合わせます。次に、鍋を直火にかけ、底が焦げ付かないように金属製のヘラでソースをかき混ぜます。ソースが約1クォート（約1リットル）になったら、生クリームを1/3パイント（約150ml）加え、さらに数分間煮詰めます。その後、細かい目のザルで濾してスープ皿に移し、完全に冷めるまでかき混ぜ続けます。

このように準備されたアルマンドソースは、より小さなソースを作る準備が整います。バターは必ず最後の瞬間に加えなければなりません。それより早くバターを加えると、間違いなくソースが変色してしまうからです。このソースをそのままの状態で提供する場合も同様です。その場合は、少量のクリームを加え、バターを加えて、必要な繊細さを得るようにします。ただし、バターとクリームを加えるのは、必ず最後の瞬間に、火から離れた場所で行ってください。卵黄でとろみをつけたソースに脂肪分を加えると、140°F（約60℃）以上の温度にさらすと、腐敗する恐れがあります。

28—ベシャメルソース
4クォートに必要な量。
白ルー1ポンド。

沸騰した牛乳4.5クォート。

赤身仔牛肉 ½ポンド。

塩2/3オンス、ミニョネットひとつまみ、すりおろしたナツメグ、タイムの小枝1本。

玉ねぎ1個をみじん切りにする。

準備。—ほぼ冷えたルーに熱湯を注ぎ、ダマにならないようによくかき混ぜます。沸騰したら火のそばで煮ます。その間に、赤身の仔牛肉を小さな角切りにし、みじん切りにした玉ねぎと一緒にバターで鍋で炒めます。仔牛肉が色づかずに固くなったら、塩と他の香味野菜と一緒にベシャメルソースに加えます。ソースを約1時間弱火で煮込みます。 22そしてそれをタミーを通してスープ皿に移し、表面にバターを塗って、表面に膜ができないようにする。

ベシャメルソースを四旬節の食事用に作る場合は、仔牛肉は入れてはいけません。

ソースを作るには別の方法もあります。牛乳を沸騰させた後、調味料と香味野菜を加え、鍋に蓋をしてコンロの隅に置き、しっかりと味を染み込ませます。沸騰した牛乳を、別に用意しておいたルーに注ぎ、ソースを15分ほど煮込みます。

29—トマトソース
4クォートに必要な量。
塩漬け豚胸肉5オンス（約140グラム）、やや脂身が多い。

ニンジン6オンスを角切りにする。

玉ねぎ6オンスを角切りにする。

ローリエ1枚とタイムの小枝1本。

小麦粉5オンス。

バター2オンス、塩0.5オンス、砂糖1オンス、コショウ少々。

生のトマト10ポンド、またはマッシュしたトマト4クォート。

白だしスープ2クォート。

準備。—背の高い厚底の鍋にバターを熱し、豚肉を炒めます。豚肉がほぼ溶けたら、ニンジン、タマネギ、香味野菜を加えます。野菜を炒め、小麦粉を加えて、茶色くなるまで炒めます。次にトマトと白だしを加え、全体をよく混ぜ、直火で煮立たせます。ここで調味料と潰したニンニク1片を加え、鍋に蓋をして、中温のオーブンに入れ、1時間半ほど煮込みます。煮立ったら、ソースをザルかタミーで濾し、かき混ぜながら煮立たせます。最後に、スープ皿に注ぎ、表面にバターを塗って膜が張るのを防ぎます。

備考：トマトピューレも料理に使われます。作り方は全く同じですが、小麦粉は使わず、白だしを1パイントだけ加えます。

30—オランデーズソース
1クォートに必要な量：バター1.5ポンド、卵黄6個分、ミニョネットペッパーひとつまみ、塩1/4オンス、良質な酢大さじ3杯。

準備。—塩、ミニョネット、酢、同量の水を小さな鍋に入れ、火にかけて3/4の量になるまで煮詰めます。鍋を火の隅または 23湯煎にかけ、新鮮な水をスプーン一杯と卵黄を加えます。泡立て器で全体を混ぜ、卵黄がとろみがついてクリーム状になるまで混ぜます。次に、鍋をぬるま湯に置き、バターを少しずつ卵黄に注ぎながら、ソースを勢いよくかき混ぜます。バターが吸収されたら、ソースはとろみがついて固くなっているはずです。少量の水を加えて適切な濃度に調整し、少し軽くしますが、水を加えるのは任意です。最後にレモン汁を一滴加え、タミーでこすってソースを完成させます。

備考：オランデーズソースと同じ製法で作るソースの濃度は、自由に調整できます。例えば、非常に濃厚なソースがお好みであれば卵黄の数を増やし、逆にあっさりとしたソースがお好みであれば卵黄の数を減らします。また、卵の加熱時間を調整することでも同様の結果が得られます。一般的に、濃厚なソースを作るには、卵黄をしっかり加熱し、ソースは調理中ほぼ冷たい状態に保つ必要があります。長年の経験、つまり熟練の技によってのみ、同じ種類と質の材料から異なる結果を得るための様々な工夫を習得できるのです。

24第3章
小型複合ソース

備考。―小ソースの分類を明確かつ体系的にするために、私はそれらを３つの部分に分けます。

第1部では、小粒の茶色のソースを取り上げ、第2部では、小粒の白いソースと、この分類に該当するソースを扱い、第3部では、イギリスのソースを取り上げています。

小さな茶色のソース
31—ソース・ビガラード
このソースは主に、煮込み鴨やポエル鴨に添えて使われます。前者の場合、鴨の煮汁がとろみをつけてソースになります。後者の場合、煮汁は澄んでおり、どちらの場合も手順は以下のとおりです。

煮込みソースを濾した後、油分を完全に取り除き、とろみがつくまで煮詰めます。ガーゼで再度濾し、ガーゼをねじります。次に、ソースを通常の濃度にするために、ソース1クォートあたりオレンジ6個分の果汁とレモン1個分の果汁を加えます。最後に、レモンとオレンジの皮をジュリエンヌ状に細かく切り、5分間湯通ししたものを添えます。
子アヒルまたは野生のアヒル用のポエリングストックをリネンで濾し、脂を完全に取り除き、ストック1/2ポイントにつき大さじ1杯の酢に溶かしたキャラメルシュガー4個、オレンジとレモンの果汁、千切りにした皮を、上記の子アヒルの煮込みソースと同様に加えます。

2532—ボルドレーズソース
野菜鍋に、細かく刻んだエシャロット 2 オンス、良質な赤ワイン 1/2 パイント、ミニョネットペッパー少々、タイムとローリエの小片を入れます。ワインを 3/4 量まで煮詰め、ハーフパイントのハーフグレーズを加えます。ソースを 30 分間弱火で煮込み、時々泡を取り除いて、リネンまたはふるいで濾します。盛り付ける際は、溶かしたミートグレーズを大さじ 2 杯、レモン汁を数滴、薄切りまたは角切りにして軽く塩を加えた沸騰したお湯で茹でた牛骨髄 4 オンスを添えて仕上げます。このソースは、1 パイントあたり約 3 オンスまでバターを加えると滑らかになりますが、透明度は下がります。グリルした肉料理に特に適しています。

33—シャスールソース (エスコフィエ法)
中サイズのマッシュルーム6個の皮をむき、みじん切りにする。野菜用フライパンにバター1/2オンスとオリーブオイルを同量入れ、熱する。マッシュルームを入れ、軽く焼き色がつくまで手早く炒める。次に、みじん切りにしたエシャロットをコーヒースプーン1杯分加え、すぐにバターの半分を取り除く。白ワイン1/2パイントとリキュールブランデー1杯をシチュー鍋に注ぎ、液体を半量になるまで煮詰める。ソースの仕上げに、ハーフグレーズ1/2パイント、トマトソース1/4パイント、ミートグレーズ大さじ1杯を加える。さらに5分間煮立たせ、刻んだパセリ小さじ1杯を加えて完成。

34—ブラウン・ショーフロワソース
半煮汁1クォートとトリュフエッセンス1/5パイントをソテーパンに入れます。鍋を直火にかけて煮詰めます。煮詰めている間に、ゼリー1.5パイントを少量ずつソースに加えます。

このソースの煮詰め具合は3分の1程度ですが、念のため、少し冷まして濃度を確かめると良いでしょう。煮詰めた後、注意深く味見をし、必要に応じて調味料を調整します。火から離して、ソースに少量のマデイラワインかポートワインを混ぜ、ガーゼ、できればベネチアンヘアースウィートで濾します。冷める間、ソースが十分に液体状になり、同時に浸した固形物をソースの膜で均一に覆うのに十分な濃度になるまで、時々かき混ぜます。このソースの使い方は、様々な種類のショーフロワのレシピの中で説明します。

2635—ショーフロワソースの種類
鴨肉の場合。上記のようにソースを作り、ローストした子鴨の骨や残骸から得た鴨のフュメを規定量加え、火から離して、オレンジ4個分の果汁と、細かく千切りにして5分間湯通ししたオレンジの皮大さじ山盛り1杯を加えて仕上げます。

羽毛のあるジビエの場合。―ショーフロワソースは 34番の指示に従って調理し、料理に使われるジビエのフュメを1/2パイント加えて、そのジビエ特有の風味を出す。冷却の際も同様に注意する。

魚料理の場合。34番の手順に従いますが、（1）ハーフグレーズの代わりに魚のエスパニョールを使用します。（2）最初のエスパニョールに非常に澄んだ魚のエキスを1/2パイント加えて風味を強めます。（3）肉ゼリーの代わりに四旬節ゼリーを使用します。

ショーフロワソースの使用に関する注意点― ショーフロワソースは事前に作っておくことができ、使用する際は加熱しすぎないように軽く溶かすだけでよい。ソースは、中に浸す食材によく絡む程度に十分に液状にしておけばよい。

36—デビルドソース
野菜鍋にスライスしたエシャロット2オンスと白ワイン1/3パイントを入れます。白ワインを2/3の量になるまで煮詰め、ハーフグレーズ1/2パイントを加え、再び2/3の量になるまで煮詰めます。カイエンペッパーでしっかりと味付けし、ガーゼで濾します。このソースは、グリルした鶏肉や鳩肉によく合います。また、スパイシーなソースが必要な再調理した肉料理にも最適です。

37—「エスコフィエ風」デビルドソース
このソースは市販の既製品も入手可能で、焼き魚をはじめとするグリル料理全般によく合います。作り方は簡単で、ソースと同量の新鮮なバターを加えるだけです。バターはあらかじめよく柔らかくしておくと、ソースと完璧に混ざり合います。

38—ジュヌヴォワーズソース
シチューパンにバター2オンスを熱し、ベーコン抜きのミルポワ（No.228）1ポンドを入れます。軽く焼き色がついたら、鮭の頭2ポンドと魚の残りまたは骨を加え、蓋をして20分間煮込みます。シチューパンを少し傾けて 27片面を焼いてバターを落とし、上質な赤ワイン1本を加えて半量になるまで煮詰め、レンテン・エスパニョール1パイントを加えて、弱火で30分ほど煮込む。

ソースをふるいに通し、押してすべてのエッセンスを抽出します。しばらく置いておき、表面に浮いてきた脂を注意深く取り除き、焦がしたブランデーをリキュールグラス1杯、赤ワインを1/2パイント、魚のフュメを同量加えます。再び沸騰させ、鍋を火のそばに移して1時間半煮詰めます。沸騰によって表面に浮いてくるものを頻繁に取り除きます。この2回目の煮込みは、ソースの精製を確実にするためだけです。沸騰がうまくいけば、ソースは適切な煮詰め具合と泡の除去が同時に達成されるはずです。その後、モスリンまたはタミーで濾し、最後にソース1クォートあたりアンチョビのエッセンスを数滴とバター4オンスを加えて仕上げます。

注：ジュヌヴォワーズソースは、他の赤ワインソースと同様に、バターを加えずに提供することもできます。バターを加えると、より透明で美しい色合いになりますが、少量のバターを加えると、まろやかでより美味しくなります。

38a—赤ワインソースに関する考察
一般的な料理のレパートリーには、赤ワインソースとして「ブルギニョン」、「マテロット」、「赤ワインソース」などがあり、これらは「ジュヌヴォワーズ」と密接な関係にあり、手順の細部においてのみ異なります。

ブルギニョンソースは、赤ワインに香辛料を加えて半量まで煮詰めたものです。一般的な製法に従い、煮詰めたワイン1クォートあたり3オンスのバターを加えてとろみをつけます。このソースは1クォートあたり4オンスのバターで仕上げられ、特にポーチドエッグ、ゆで卵、固ゆで卵によく合う家庭料理として重宝されています。

「マテロット」ソースは、魚料理に使われる赤ワイン入りのクールブイヨンをベースに作られます。このクールブイヨンにマッシュルームの薄切りを加え、3分の2まで煮詰めた後、煮詰めたクールブイヨン1パイントにつき、レンテン・エスパニョール1パイントを加えてとろみをつけます。

このソースは3分の1の量になるまで煮詰め、タミーで濾し、最後にソース1パイントあたり2オンスのバターと少量のカイエンペッパーを加えて仕上げる。

赤ワインソースは、バターで炒めた香味野菜を薄めたものを使用している点で、前の2つのソースと似ている。28赤ワインで煮詰めます。ワインを半量になるまで煮詰め、煮詰めたワイン1パイントにつきレンテン・エスパニョール1パイントを加えてとろみをつけ、約20分間泡立てます。タミーで濾し、出来上がったら、アンチョビのエッセンスを数滴、カイエンペッパーを少々、ソース1パイントにつきバター2オンスを加えて仕上げます。

39—グランドヴェヌールソース
ポワブラードソース（ No.49 ） 1パイントを煮詰め、煮汁を薄めるためにジビエストック1パイントを加えます。ソースが3分の1ほど減ったら火から下ろし、レッドカラントゼリー大さじ4杯を加えます。ゼリーが完全に溶けたら、ソース1パイントにつきクリーム1/4パイントを加えて仕上げます。

このソースは鹿肉の塊肉にぴったりの付け合わせです。

40—イタリアンソース
普通のイタリアンソース。シチュー鍋にデュクセル（ 223番参照）大さじ6、非常に赤身の多い調理済みハム2オンス（ブルノワーズ状に細かく刻む）、ハーフグレーズのトマトソース1パイントを入れる。10分間煮込み、盛り付ける直前に、刻んで混ぜ合わせたパセリ、チャービル、タラゴンを小さじ1杯ずつ加えて完成させる。

四旬節のイタリアンソース。—同じ作り方ですが、（1）ハムを省き、（2）トマトの半量の代わりに四旬節のエスパニョール（ソースの対象となる魚で作った魚のフュメと混ぜ合わせたもの）を使用します。

41—とろみのあるグレービーソース
鶏肉または仔牛肉のストック1パイント（グレービーソースをかける料理の種類に応じて）を沸騰させる。このソースに、少量の水またはグレービーソースで冷やしたフェキュラ3/4オンスを加えてとろみをつけ、沸騰したグレービーソースに注ぎ入れ、よくかき混ぜる。

仔牛肉の出汁をベースにしたとろみのあるグレービーソースは、厳選された肉料理に用いられ、鶏肉の出汁をベースにしたグレービーソースは、鶏肉の切り身に用いられる。

42—仔牛肉のグレービーソースとトマトソース
仔牛肉のストック1パイントにピューレ2オンスとトマトジュース1/4パイントを加え、5分の1の量になるまで煮詰めます。グレービーソースをリネンで濾します。このグレービーソースは、肉料理用です。

2943—リヨネーズソース
玉ねぎ2オンスをみじん切りにし、バター2オンスで軽く炒める。白ワイン1/4パイントと酢を同量加え、水分がほぼなくなるまで煮詰める。透明なハーフグレーズ1.5パイントを加え、弱火で30分煮込む。ソースをタミーで濾す。

注：玉ねぎは、調理方法や消費者の好みに応じて、ソースの中に残す場合と残さない場合があります。

44—マデイラソース
半煮汁1.5パイントをソテーパンに入れ、強火でとろみがつくまで煮詰めます。とろみがついたら火から下ろし、マデイラワイン1/5パイントを加えて通常の濃度に戻します。タミーで濾し、沸騰させないように温かい状態に保ちます。

45—骨髄ソース
このソースの必要量については、「ボルドレーズソース」（No. 32 ）に記載されている分量に従ってください。骨髄ソースはボルドレーズソースの一種です。仕上げに、1クォートあたり6オンスの牛骨髄を角切りにし、軽く茹でて水気をよく切ったものと、小さじ1杯の刻みパセリをさっと湯通ししたものを加えます。ソースを野菜に添える場合は、火から下ろして3オンスのバターを加え、最後に角切りにした骨髄とパセリを加えます。

46—ピニョンソース
レシピ番号49に従って必要な量のポワブラードソースを用意し、沸騰させます。次に、ソース1パイント分を作るために、ジュニパーベリーの浸出液を水1/4パイントとコンカッシングしたジュニパーベリー2オンス、グリルしたモミの実1オンス、種を取り除いて洗ったレーズン1オンスをぬるま湯に約1時間浸して作ります。盛り付ける際に、リネンで濾したジュニパーベリーの浸出液、グリルしたモミの実、浸しておいたレーズン、マデイラワイン1/8パイントを加えてソースを仕上げます。

このソースは鹿肉の塊肉に特によく合います。

47—ペリグーソース
44番で説明したように「ソース・マデール」を作り、煮詰める半量のグレーズに、その半量の濃厚な仔牛肉のストックを加え、通常よりも少し濃く仕上げます。 30マデイラソース1クォートにつき、トリュフエッセンス1/6パイントと刻んだトリュフ3オンスを加えることでソースができます。このソースは、数多くの小皿料理、ティンバル、温かいパテなどに使用されます。

48—ピカンテソース
野菜鍋にみじん切りにしたエシャロット2オンス、酢1/4パイント、白ワイン同量を入れます。液体が半分になるまで煮詰め、ハーフグレーズ1パイントを加えます。ソースを沸騰させ、30分間煮詰めます。最後に火から離し、細かく刻んだガーキン2オンス、ケッパー1オンス、チャービル、パセリ、タラゴンを小さじ1杯ずつ加えて仕上げます。このソースは、グリルまたは茹でた豚肉、スパイシーな風味付けが必要な冷製肉をミンチにしたものによく合います。

49—普通のポワブラードソース

鍋にバター2オンスを熱し、生のミルポワ1ポンド（No.228）を入れます。野菜がこんがりと色づくまで炒め、酢1/4パイントとマリネード1/2パイント（フォーミュラ169）を加えて湿らせ、2/3の量になるまで煮詰めます。エスパニョールソース1パイントを加え、45分間煮込みます。ソースを濾す10分前に、砕いた黒胡椒を少々加えます。胡椒をソースに早く入れてしまうと、苦味が出てしまうことがあります。
ソースをザルで濾し、香味野菜を押しつぶします。さらにマリネ液を1/2パイント加え、15分間煮詰めます。その後、再びザルで濾し、盛り付ける準備ができたら、バター2オンスを加えて仕上げます。

このソースは、マリネした肉にも、マリネしていない肉にも適しています。

50—鹿肉用ポワブラードソース
バター2オンスと油2オンスで、生のミルポワ（No.228）1ポンドを炒め、そこに細かく砕いた骨と挽いたジビエの切れ端4ポンドを加えます。全体がこんがりと焼き色がついたら、油を切り、酢1パイントと白ワイン1パイントで薄めます。この液体を4分の3まで煮詰め、ジビエのストック3クォートとエスパニョールソース1クォートを加えます。沸騰させ、鍋に蓋をして、中温のオーブンに入れ、少なくとも3時間煮込みます。この時間が経過したら、鍋を取り出し、中身をスープ皿の上に置いた細かい目のふるいに注ぎます。残ったものを押してソースをすべて絞り出し、 31ソースを背の高い厚手の鍋に入れます。ジビエのストックとマリネ液を同量ずつ混ぜ合わせ、合計3クォートのソースになるように加え、泡を取り除きながら弱火で煮詰めます。量が減ってきたら、ガーゼを通して小さな鍋に移し替え、ソースが1クォートになったら煮詰めるのを止めます。

注：このソースは、赤ワインソースと同様に、そのままお召し上がりいただけます。鮮やかで透明感があり、見た目も美しいですが、適量のバター（1クォートあたり4オンス）を加えると、まろやかになり、香りがさらに引き立ちます。

51—プロヴァンス風ソース
中くらいのトマト12個の皮をむき、種を取り除き、潰して、くり抜きます。フライパンに油1/5パイントを入れ、少し煙が出るまで熱します。塩コショウで味付けしたトマトを入れ、潰したニンニク1片、粉砂糖ひとつまみ、刻んだパセリ小さじ1杯を加え、30分ほど弱火でじっくりと溶かします。実際、本物のプロヴァンス料理とは、ニンニク入りのトマトのフォンデュに他なりません。

52—ロバート・ソース
大きな玉ねぎをみじん切りにし、バターを溶かした鍋に入れます。玉ねぎが焦げ付かないように弱火でじっくり炒めます。白ワインを1/3パイント加えて薄め、さらに1/3まで煮詰め、ハーフグレーズを1パイント加えて20分間煮込みます。盛り付ける際は、ミートグレーズ大さじ1、マスタード小さじ1、粉砂糖ひとつまみを加えて仕上げます。ソースが出来上がった後、すぐに出さない場合は、再び沸騰させないように湯煎で保温してください。このスパイシーなソースは、グリルした豚肉や茹でた豚肉に最適です。ひき肉にも使えます。

53—エスコフィエ・ロバーツソース
このソースは既製品として購入できます。温めても冷やしても美味しくいただけます。豚肉、仔牛肉、鶏肉、魚料理に特に適しており、一般的には同量の良質なブラウンストックを加えて温め、グリル料理に添えていただきます。また、冷製肉料理に添えて冷製でいただくこともできます。

54—ルーエンネーズソース
レシピNo.32に従って「ボルドレーズ」ソースを準備します。このソースの希釈液は上質な赤ワインでなければなりません。ソース1パイントを作るには、生の鴨のレバー4個を 32濾して、できたピューレをボルドレーズソースに加え、レバーを軽く火が通るまで数分間加熱します。ただし、レバーが煮えてしまうので、ソースを加熱しすぎたり、加熱時間が長すぎたりしないように注意してください。このソースをルーアン風鴨料理に添えてお召し上がりください。

55—サルミスソース
このソースのベースは、カリスによく似ており、変更されることはありません。希釈液は、処理する鳥や獲物の種類、そしてその獲物が通常のものか断食期間中のものかによってのみ変わります。

ミルポワ5オンスを切り、バターで軽く焼き色がつくまで炒める（フォーミュラ 228）。手足から切り離したすね肉と、処理中の鳥の細かく刻んだ骨を加え、白ワイン1パイントで湿らせる。白ワインを3分の2まで煮詰め、ハーフグレーズ1/2パイントを加え、弱火で45分間煮る。骨と香味野菜を押し付けながら濾し器で濾し、そのエッセンスを抽出し、得られた煮汁をジビエストックまたはキノコのリキュール1/2パイントで薄める（ジビエが四旬節の場合は）。次に約1時間煮詰め、最後にソースを煮詰め、少量のキノコのリキュールとトリュフのエッセンスで適切な濃度にし、タミーにすり込み、最後に軽くバターを塗る。

56—拷問ソース
仔牛肉のストック1/2パイントを沸騰させ、セージ、スイートマジョラム、ローズマリー、バジル、タイム、ローリエを小枝1本ずつ、マッシュルームの薄切り2オンス、パセリ1オンスを加える。蓋をして30分間煮込む。濾す2分前に、砕いた黒胡椒4粒を加える。

細かいリネンで濾した後、ハーフグレーズ1/2パイントとトマトソースを（火から離れたところで）加え、シェリー酒大さじ4杯、少量のトリュフエッセンス、そしてカイエンペッパーをひとつまみ加える。

注：このソースは辛味が必要なので、カイエンペッパーの使用が考えられますが、この調味料を使いすぎないように十分注意してください。

57—鹿肉ソース
第50項で説明したように、ジビエ用のポワブラードソースを準備します。このソースに、あらかじめ溶かしておいたレッドカラントゼリー大さじ2杯と、大さじ5杯の 33ソース1パイントにつき、生クリーム1本。クリームとレッドカラントを加える際は、火から離れた場所で行ってください。

このソースは、大型の地鶏料理によく合います。

小型のホワイトソースと複合ソース。
58—アメリカンソース
このソースは、ロブスターを「ア・ラメリケーヌ」風に調理したものです（ 939番参照）。一般的に魚料理に添えられるため、調理に使われたロブスターの身を薄切りにして、魚料理の付け合わせとして使用します。

59—アンチョビソース
小さな鍋にバターを使わない「ノルマンディーソース」（ No.99 ）を1パイント入れ、火から離して、アンチョビバター3オンスと、洗ってスポンジでよく水気を拭き取り、小さく切ったアンチョビフィレ1オンスを加えて仕上げる。

60—オーロラソース
沸騰したベロテソース1/2パイントに、同量の真っ赤なトマトピューレ（No.29）を加え、混ぜ合わせます。ソースを少し煮立たせ、タミーで濾し、火から離してバター3オンスを加えて仕上げます。

61—四旬節のオーロラソース
このソースは、前のソースと同様に、つまり同じ量のベロテとトマトピューレを使って作りますが、通常のベロテの代わりに魚のベロテを使います。

62—ベアルネーズソース
小さめのシチューパンに、刻んだエシャロット小さじ1、刻んだタラゴンの茎2オンス、チャービル3オンス、ミニョネットペッパー少々、塩ひとつまみ、酢大さじ4を入れます。酢が3分の2になるまで煮詰め、火から下ろし、シチューパンを少し冷ましてから、この煮詰めたものに卵黄5個分を加えます。次に、シチューパンを弱火にかけ、溶かしバター6オンスを卵黄に少しずつ加えていきます。卵黄がしっかり火が通るようにソースを素早くかき混ぜます。卵黄だけが、ゆっくりと加熱されることでソースにとろみがつきます。

バターをソースと混ぜ合わせたら、ソースをタミーにすり込み、最後にチャービルの皮と刻んだタラゴンの葉を小さじ1杯加えて仕上げます。最後にカイエンペッパーを少々加えて味を調えます。このソースはバター入りのマヨネーズなので、あまり熱くして出すべきではありません。 34ぬるめの温度で提供してください。加熱しすぎるとひっくり返ってしまう可能性があります。グリルした肉や鶏肉と一緒にお召し上がりください。

63—ミートグレーズ入りベアルネーズソース、それ以外の場合はバロワソースまたはフォヨソース
62番の説明に従ってベアルネーズソースを作ります。最後に、溶かした淡い色の肉用グレーズを大さじ3杯加えます。グレーズは少量ずつ加えても構いません。肉料理と一緒にお召し上がりください。

64—ベアルネーズトマトソースまたはチョロンソース
ベアルネーズソースNo.62と全く同じ手順で進めてください。ソースが完成し、タミーにすり込んだら、最後に真っ赤なトマトピューレを1/3パイント加えて仕上げます。この場合、最後にチャービルとタラゴンを加える必要はありません。

これは「トゥルヌド・ショロン」にふさわしい料理ですが、鶏肉のグリルや白身の肉料理にも添えられます。

65—ベルシーソース
刻んだエシャロット 2 オンスを加熱します。白ワイン 1/2 パイントと同量の魚のフュメ、または可能であれば同量の魚のリキュール（もちろん、ソースを添える魚に似た魚のもの）を加えて湿らせます。3 分の 1 程度まで煮詰め、ベロテ 1/3 パイントを加え、ソースをしばらく煮立たせ、火から離して、バター 4 オンス（少しずつ加える）、魚のグレーズを数滴、レモン汁の半分、刻んだパセリ 1 オンスを加えて仕上げます。

中サイズの茹で魚を添えてお召し上がりください。

66—バターソース
ふるった小麦粉2オンスと溶かしバター2オンスを混ぜ合わせます。沸騰したお湯1クォートに、1クォートあたり0.25オンスの塩を加えて薄めます。よくかき混ぜて完璧なソースを作り、沸騰させないようにします。すぐに卵黄6個分とクリーム1/4パイント、レモン半個分の果汁を混ぜ合わせたものを加えます。タミーでよく混ぜ合わせ、仕上げに上質な新鮮なバター5オンスを加えます。

ソースにとろみがついた後は、沸騰させないように注意してください。

67 – ボンネフォイソース、またはホワイトボルドレーズソース
鍋にみじん切りにしたエシャロット2オンスと、グラーヴ、ソーテルヌ、またはその他の上質な白ワイン1/2パイントを入れる。 35ボルドーワイン。ワインをほぼ完全に煮詰め、ベロテソースを1/4パイント加え、20分間弱火で煮込み、タミーで揉み込む。火から離し、バター6オンスと刻んだタラゴン少々を加えて仕上げる。

焼き魚や焼き鶏の白身肉と一緒に召し上がってください。

68—ケッパーソース
これは、 66番で紹介したバターソースの派生版で、ソース1パイント（約470ml）につきケッパーを大さじ2杯加えるだけでよい。あらゆる種類の茹で魚によく添えられる。

69—カーディナルソース
ベシャメルソース1パイントを沸騰させ、そこに魚のフュメ1/2パイントと少量のトリュフエッセンスを加え、4分の1の量になるまで煮詰めます。盛り付ける際に、ソースに大さじ3杯のクリームと3オンスの非常に赤いロブスターバター（No.149）を加えて仕上げます。

このソースを魚にかけて食べる。

70—マッシュルームソース
鶏肉料理に使う場合は、非常に濃いアルマンドソース1パイントに、マッシュルームの煮汁1/5パイントと、裏返したり溝を作ったりして調理したマッシュルームの頭8オンスを加えてください。

魚料理に使う場合は、魚のヴルーテを1パイント用意し、卵黄4個分でとろみをつけ、上記のようにマッシュルームのリキュールで仕上げる。

私が鶏肉料理におすすめするソースは、必要な量の魚のフュメを加えることで、魚料理にも使用できます。

71—シャトーブリアンソース
刻んだエシャロット 1 オンス、タイムの小枝 1 枝、ローリエ少々、マッシュルームの薄切り 1 オンス、白ワイン 1/4 パイントをシチューパンに入れます。ワインをほぼ完全に煮詰め、仔牛肉のグレービー 1/2 パイントを加え、液体が 1/4 パイントになるまで再び煮詰めます。ガーゼで濾し、火から離して、バター 4 オンス「メートルドテル」（No. 150）でソースを仕上げます。バターには刻んだタラゴンを少々加えてもよいでしょう。グリルした牛フィレ肉、または「シャトーブリアン」と一緒にお召し上がりください。

72—ホワイト・ショーフロワソース
鍋にベロテソース1パイントを入れて沸騰させ、溶かした白鶏肉ゼリー3/4パイントを加える。鍋を火にかけ、 36火にかけて、ソースを3分の1の量になるまで煮詰め、絶えずかき混ぜながら、新鮮な生クリームを1/2パイント（約240ml）ほど少しずつ加えます。ソースが好みの濃度になったら、タミー（濾し器）で濾し、表面に膜が張らないように、冷めるまで頻繁にかき混ぜます。膜が張ってしまうと、再度濾さなければならなくなるからです。盛り付ける際は、ソースが冷えている状態にしておくと、具材をしっかりと包み込みつつ、具材がソースによく馴染むようになります。

73—普通のショード・フロイドソース
上記の手順と全く同じように進めますが、ベロテソースの代わりにアルマンドソースを使用し、生クリームの量を1/4パイントに減らしてください。冷ます際も同様の注意を払ってください。

74—ショード・フロワソース、ア・ローロル
白いショーフロワ（No.72）を用意します。用途に応じて、細かい赤トマトピューレを加えて好みの色合いに調整するか、パプリカを加えて色付けすることもできます。濃い色が必要ない場合は、パプリカを加えるのがおすすめです。

75—ショー・フロワソース、オー・ヴェール・プレ
白ワインのベロテソースに、ゼリーを加えるのと同時に、次のようにして作った煎じ液を加える。白ワイン1/4パイントを沸騰させ、そこにチャービルの茎ひとつまみ、同量のタラゴンの葉、チャイブ、パセリの葉を加える。蓋をして、火から離して10分間煎じ、リネンで濾す。

ソースは説明どおりに調理し、最後にほうれん草の緑色（No. 143）で仕上げてください。ソースの色は濃すぎず、淡い緑色を保つようにしてください。そのため、着色料は適切な色になるまで、少量ずつ慎重に加えてください。このソースは、鶏肉のショーフロワ、特に「プランタニエ」と呼ばれる種類の鶏肉にお使いください。

76—四旬節のショーフロワソース
白のショーフロワを作る時と同じ手順で、同じ分量を使用し、以下の変更点に注意してください。

通常のヴルーテを魚のヴルーテに置き換えます。
鶏肉ゼリーの代わりに白身魚ゼリーを使用する。

備考。―私は、以前は透明マヨネーズを使用していた魚介類の切り身やエスカロップの艶出しに、この普通のショーフロワソースを使用するようになりました。 37ゼラチンが収縮する際に油が染み出てしまうなど、いくつかの不都合があった。しかし、通常のショーフロワにはそのような問題はなく、その明確で際立った風味は、透明なマヨネーズよりも優れている。

77—「エスコフィエ」チェリーソース
このソースは市販品も入手可能です。ロバーツソースと同様に、温かくても冷たくても美味しくいただけます。鹿肉はもちろん、小型のジビエ料理にも最適です。このソースを添えた鹿肉の鞍下肉は、美食家が求める最高の逸品の一つと言えるでしょう。

78—チヴリーソース
沸騰した鶏肉のストック 1/2 パイントに、チャービルのプルッシュ、タラゴン、パセリの葉をひとつまみ、若いピンパーネルの頭 1 つ (この芳香植物は成熟すると苦くなるので、ここでの条件は非常に重要です)、チャイブをひとつまみ加えます。蓋をして、10 ～ 12 分間浸出させます。次に、液体 (リネンで濾したもの) を 1 パイントのヴルーテに加えます。沸騰させて 4 分の 1 に煮詰め、グリーンバター (No. 143 ) を 2 オンス加えて仕上げます。チヴリーソースは、茹でたり蒸したりした鶏肉によく合います。

79—クリームソース
ベシャメルソース1パイントを沸騰させ、生クリーム1/4パイントを加えます。直火で煮詰めてソースが非常に濃くなるまで煮詰めたら、タミーで濾します。火から離し、新鮮な生クリーム1/4パイントとレモン汁を数滴加え、通常の濃度に戻します。このソースは、茹でた魚、鶏肉、卵、各種野菜と一緒にお召し上がりください。

80—エビソース
魚のヴルーテソース（または、それがなければベシャメルソース）を1パイント沸騰させ、そこに生クリーム1/4パイントと非常に澄んだ魚のフュメ1/4パイントを加える。1パイントになるまで煮詰め、火から離して、エビバター（No.145）2オンスと殻をむいたエビの尾2オンスを加えて仕上げる。

81—カレーソース
バターで以下の野菜を軽く焼き色がつくまで炒める。玉ねぎのみじん切り12オンス、パセリの根1オンス、セロリのみじん切り4オンス、タイムの小枝1本、ローリエ少々、メース少々。小麦粉2オンスとカレー粉小さじ1杯を振りかける。 38小麦粉を数分間、色がつかないように炒め、白だし1.5パイントで薄めます。沸騰させ、弱火で45分間煮込み、タミーで濾します。次にソースを温め、油を取り除き、湯煎にかけます。このソースは、魚介類、鶏肉、各種卵料理に添えてお召し上がりください。

注：このソースは、希釈液の4分の1の割合でココナッツミルクで風味付けされることがあります。

82—ディプロメイトソース
レシピ99番に従って作ったノルマンドソース1パイントに、ロブスターバター2オンスとロブスターの身大さじ3杯、そして小さく規則的な筒状に切ったトリュフを加えて仕上げます。

83—ハーブソース
白ワインソース（レシピ番号 111）を1パイント用意します。火から離した状態で、エシャロットバター3オンス、刻んで混ぜ合わせたパセリ、チャービル、タラゴン、チャイブを大さじ1杯ずつ加えて仕上げます。このソースを茹でた魚やポーチドフィッシュにかけてお召し上がりください。

84—グーズベリーソース
レシピNo.66のバターソースを1パイント用意します。その間に、沸騰したお湯を入れた小さな銅鍋に、1ポンドのグリーングーズベリーを入れます。5分間茹でたら、グーズベリーの水を切り、小さなシチュー鍋に白ワイン1/2パイントと粉砂糖3オンスと一緒に入れます。グーズベリーを弱火で煮て、タミーで濾し、できた果肉をバターソースに加えます。このソースは、グリルしたサバや、ポーチしたサバの切り身によく合います。

85—ハンガリーソース
刻んだ玉ねぎ大さじ2杯に食塩とパプリカ小さじ1/2杯を加えてバターで色づかないように弱火で炒める。白ワイン1/4パイントを加えて湿らせ、小さなファゴットを加え、ワインを3分の2まで煮詰め、ハーブを取り除く。

最後に、ソースの用途に応じて、通常のベロテまたは四旬節用のベロテを1パイント加え、中火で5分間煮詰めます。その後、タミーでソースを濾し、バター2オンスを加えて仕上げます。このソースは、パプリカのみで作られる、淡いピンク色になるはずです。

39ラム肉や仔牛肉、卵、鶏肉、魚などの上質な食材によく合う理想的な付け合わせです。

86—オイスターソース
ノルマンドソースを1パイント用意し、レシピの指示通りに仕上げ、さらにリネンで濾した牡蠣の煮汁を1/4パイントと、茹でて下処理した牡蠣12個を加えて完成させる。

87 – アイボリーソース、またはアルブフェラソース
106a項で説明した方法で調製したシュプレームソースを必要な量用意します。これに、ソース1クォートあたり大さじ4杯の溶かした淡い肉用グレーズを加え、特徴的な象牙色の白さにします。このソースは主に鶏肉料理やポーチドスイートブレッドに添えてお召し上がりください。

88—ジョインビルソース
レシピの最初の部分に示されているように、ノルマンドソース（No. 99 ）を1パイント用意し、エビバター2オンスとザリガニバター2オンスを加えて仕上げます。このソースを特別な付け合わせが付いたジョアンヴィル風の魚料理に添える場合は、そのまま提供します。付け合わせのない大きな茹でた魚に添える場合は、ジュリエンヌカットにした非常に濃い黒トリュフ1オンスを加えます。ご覧のとおり、ジョアンヴィルソースは、ザリガニバターとエビバターを組み合わせる最後の工程で、他の類似のソースとは異なります。

89—マルタソース
30番のレシピで紹介されているオランデーズソースに、盛り付ける際に、ブラッドオレンジ2個分の果汁（このソースには、旬の終わり頃に収穫されるブラッドオレンジが特に適しています）と、すりおろしたオレンジの皮をコーヒー小さじ半分加えます。

アスパラガスにはマルタソースが一番合う。

90—マリニエールソース
必要な量のベルシーソース（No.65）を用意し、ソース1パイントにつき、ムール貝の煮汁を1/4パイントと、卵黄3個分からなるレソンを加える。

小さな魚のポシェ、特にムール貝と一緒にお召し上がりください。

91—モルネーソース
ベシャメルソース1パイントを、魚、鶏肉、または野菜のフュメ1/4パイントで煮詰める。40料理を煮詰めて4分の1ほどにし、グリュイエールチーズ2オンスとすりおろしたパルメザンチーズ2オンスを加える。

ソースを再び火にかけて数分間加熱し、小さな泡立て器でかき混ぜてチーズが溶けるようにします。火から下ろし、バター2オンスを少しずつ加えてソースを仕上げます。

92—ムースリーヌソース
（ 30番の説明に従って）作ったオランデーズソースに、盛り付ける直前に、ソース1パイントにつき、しっかりと泡立てた生クリームを1/2パイント加えます。

93—ムースソース
小さめの野菜鍋を熱湯で温めて拭き、適度に柔らかくした固めのバター半ポンドを入れます。このバターに食塩とレモン汁を数滴加え、冷水を1/3パイントずつ加えながら泡立て器で混ぜます。最後に、非常に固く泡立てた生クリーム大さじ2杯を加えます。この調理法はソースに分類されますが、実際にはコンパウンドバターであり、茹でた魚と一緒に提供されます。魚の熱だけで溶けるので、普通の溶かしバターよりもはるかに見た目が良くなります。

94—マスタードソース
必要な量のバターソースを用意し、火から離れた場所で、ソース1パイントにつき大さじ1杯のマスタードを加えて仕上げる。

注：ソースをしばらく置いておく必要がある場合は、湯煎で保温してください。決して沸騰させてはいけません。このソースは、小ぶりのグリルした魚、特に新鮮なニシンによく合います。

95—ナントゥアソース
ベシャメルソース1パイントを沸騰させ、クリーム1/2パイントを加えて3分の1の量になるまで煮詰めます。タミーでよく混ぜ合わせ、さらにクリーム大さじ2、極細ザリガニバター3オンス、殻をむいた小ぶりのザリガニの尾大さじ1を加えて仕上げます。

96—ニューバーグソース
最初の方法（生のロブスターを使う場合）—2ポンドのロブスターを4つに分けます。クリーム状の部分を取り出し、2オンスのバターと一緒に細かく叩き、脇に置いておきます。

41フライパンにバター1.5オンスと油を同量入れ、塩とカイエンペッパーでしっかりと味付けしたロブスターの身を入れます。身がきれいな赤色になるまで炒め、バターを完全に捨て、焦がしたブランデー大さじ2杯とマルサラワインまたは熟成シェリー1/3パイントを加えます。

ワインを3分の2まで煮詰め、ロブスターにクリーム1/3パイントと魚のフュメ1/2パイントをかけます。次にファゴットを加え、ソテーパンに蓋をして、25分間弱火で煮ます。次に、ロブスターをザルにあけて水気を切り、身を取り出してサイコロ状に切り、最初に取っておいたクリーム部分を加えてソースを仕上げます。これらの後者の部分が確実に火が通るように煮込み、サイコロ状に切った身を加え、味を調えます。

注：肉をソースに加えるのは任意です。肉を角切りにする代わりに、煮込んで魚料理の上に盛り付けても構いません。

97—2つ目の方法（調理済みロブスター使用）
ロブスターをクールブイヨンで煮込んだら、尾の殻をむき、スライスする。底にたっぷりとバターを塗ったフライパンにスライスしたロブスターを並べ、塩とカイエンペッパーでしっかりと味付けし、両面を焼いて皮に赤みが出るまで加熱する。良質のシェリー酒に浸してほぼ完全に煮詰める。

盛り付ける際は、生クリーム1/3パイントと卵黄2個分を混ぜ合わせたソースをスライスした肉にかけます。火から離して、ソースが全体に絡むまで鍋を転がしながら優しくかき混ぜます。

元々、これら2種類のソースは、アメリカンソースと同様に、ロブスターのみを原料とし、ロブスターと共に提供されていました。これらは、その名を冠した2種類の絶品ロブスター料理と一体化していました。ロブスターは、その2つの調理法では、昼食にしか提供できません。胃腸の弱い人は、夜には消化できないからです。この深刻な問題を回避するため、私はヒラメの切り身やムースリーヌにロブスターソースを添え、ロブスターは付け合わせとしてのみ提供するようにしました。そして、この工夫は大衆に大変好評を博しました。

カレー粉やパプリカなどの調味料を使うことで、このソースの素晴らしいバリエーションが生まれます。特にヒラメやその他の白身魚によく合います。どちらの場合も、魚に少量の「インディアン風」ライスを添えると良いでしょう。

4298—ノワゼットソース
30番のレシピに従ってオランデーズソースを作ります。最後にヘーゼルナッツバターを2オンス加えます。

サーモン、マス、その他茹でた魚全般によく合います。

99—ノルマンディーソース
フライパンに魚のヴルーテ1パイント、マッシュルームの煮汁大さじ3、牡蠣の煮汁大さじ3、ヒラメのフュメの2倍、卵黄3個分、レモン汁数滴、生クリーム1/4パイントを入れます。直火で3分の1程度まで煮詰め、カイエンペッパーを少々加え、タミーで揉み込み、最後にバター2オンスと良質な生クリーム大さじ4を加えて仕上げます。

このソースは、ヒラメのフィレ「ア・ラ・ノルマンド」によく合うものですが、他の小さなソースのベースとしてもよく使われます。

100—オリエンタルソース
アメリカンソース1パイントにカレー粉を加えて味を調え、3分の1の量になるまで煮詰めます。その後、火から離して、ソース1パイントにつきクリーム1/4パイントを加えます。

このソースはアメリカンソースと同じように提供してください。

101—チキンソース
ソース・アルマンド1パイントを数分間煮込み、マッシュルームの煮汁を大さじ6杯加えます。火から離し、バター2オンス、レモン汁数滴、刻んだパセリ小さじ1杯を加えて仕上げます。このソースは特定の野菜料理によく合いますが、一般的には羊の足料理によく合います。

102—ラビゴットソース
白ワイン1/4パイントを酢の半分の量で半量になるまで煮詰めます。普通のベロテ1パイントを加え、数分間弱火で煮込み、最後にエシャロットバター1.5オンスとチャービル、タラゴン、刻んだチャイブを小さじ1杯ずつ加えて仕上げます。このソースは、茹でた鶏肉や特定の白「アバット」によく合います。

103—リージェンシーソース
このソースを鶏肉料理の付け合わせに使う場合は、アルマンドソース1パイントにマッシュルームエッセンス大さじ6杯とトリュフエッセンス大さじ2杯を加えて煮詰めます。最後に鶏肉用グレーズ大さじ4杯を加えてください。

43魚料理の付け合わせに使う場合は、アルマンドソースの代わりに、卵黄と上記のキノコとトリュフのエッセンスでとろみをつけた魚のヴルーテを使用してください。最後に魚のエッセンスを少々加えます。

104—スービーズソース
細かく刻んだ玉ねぎ2ポンドを3分間湯通ししてよく水気を切ってからバターで煮込みます。玉ねぎをバターで煮込むことで風味が増します。次に、とろみをつけたベシャメルソース1/2パイントを加え、塩と粉砂糖小さじ1杯で味を調えます。弱火で30分煮込み、タミーで濾し、大さじ数杯の生クリームと2オンスのバターを加えてソースを完成させます。

105—スービーズソースとライス
上記と同じ量のみじん切りにした玉ねぎを湯通しして水気をよく切る。背の高い中型のシチュー鍋の底と側面に、薄切りの脂身の多いベーコンを敷き詰める。玉ねぎ、カロライナ米1/4ポンド、白コンソメ1パイント、粉砂糖ひとつまみ、塩を加えて、オーブンの前段で45分間弱火でじっくりと煮る。その後、玉ねぎと米をすり鉢ですりつぶし、できたピューレをタミーで濾し、前の場合と同様にクリームとバターで仕上げる。

注：このソースは、前述のソースよりも粘度が高いため、ソースとしてだけでなく、付け合わせとしてもよく使われます。

106—スービーズソーストマト
上記2つのレシピのうち最初のレシピに従ってスービーズを作り、その量の3分の1に相当する量の真っ赤なトマトピューレを加える。

備考。

スービーズはソースというよりはむしろカリスである。つまり、その粘度はソースよりも高くなければならない。
スービーズにベシャメルソースを混ぜる方が、米を混ぜるよりも好ましい。ベシャメルソースの方が滑らかになるからである。ただし、場合によっては、スービーズにもっとしっかりとした食感を与えるために、米をつなぎとして使うこともある。
用途に応じて、スービーズ・トマトは最後にカレー粉またはパプリカで味付けしてもよい。

44106a—シュプリームソース
シュプレームソースの際立った特徴は、その完璧な白さと極上の繊細さです。一般的に少量しか作られません。

準備。—非常に澄んだ鶏肉のストック1.5パイントとマッシュルームの煮汁1/4パイントをソテーパンに入れます。2/3の量になるまで煮詰め、鶏肉のベロテソース1パイントを加えます。直火で煮詰めながらヘラでかき混ぜ、最後に上質なクリーム1/2パイントを少しずつ加えてソースと混ぜ合わせます。

ソースが好みの濃度になったら、ザルで濾し、さらに生クリーム1/4パイントと上質なバター2オンスを加えます。時々スプーンでかき混ぜるか、鍋にしっかりと蓋をしてください。

107—ベネチアンソース
鍋に、刻んだエシャロット大さじ1、チャービル大さじ1、白ワインとタラゴンビネガーを同量ずつ混ぜ合わせたもの1/4パイントを入れます。ビネガーを3分の2まで煮詰め、白ワインソース（No.111）1パイントを加え、数分間煮立たせます。タミーで濾し、ハーブジュース（No.183）を適量と刻んだチャービルとタラゴンを小さじ1杯ずつ加えて仕上げます。このソースは様々な魚料理によく合います。

108—ビレロイソース
ソテーパンに、トリュフのエッセンス大さじ2杯とハムのエッセンス大さじ2杯を加えたアルマンドソース1パイントを入れる。

直火で煮詰め、ソースが十分に固まり、浸した固形物を厚く覆うようになるまで絶えずかき混ぜる。

109—ヴィレロワスービセソース
ソテーパンにアルマンドソース2/3パイントとスービーズピューレ1/3パイント（レシピ 105）を入れます。用途は同じなので、前述の場合と同様に煮詰めます。次に、状況や添える固形物の性質に応じて、このソースに黒く刻んだトリュフを小さじ数杯加えます。

110—ヴィレロイトマトソース
108番の説明に従ってソースを作り、その量の3分の1の量の非常に細かいトマトピューレを加えます。同様に煮詰めます。

45備考。 —1. ヴィルロワソースは、種類を問わず、「ヴィルロワ風」と称される料理のコーティングにのみ使用されます。

ヴィルロワ・トマテは、用途に応じてカレー粉やパプリカで味付けしても構いません。

111—白ワインソース
製造には以下の3つの方法が用いられます。

とろみをつけたベロテソース1パイントに、魚のフュメ1/4パイントを加え、半量になるまで煮詰めます。火から離し、バター4オンスを加えてソースを仕上げます。このようにして作られたこの白ワインソースは、照り焼きにした魚料理に最適です。
1/4パイントの魚のフュメをほぼ完全に煮詰めます。この煮詰めたものに卵黄4個を加えてよく混ぜ、続いてバター1ポンドを少しずつ加え、ソースオランデーズNo.30の注意点に留意します。
卵黄5個を小さな鍋に入れ、冷たい魚の出汁大さじ1杯と混ぜ合わせます。鍋を湯煎にかけ、バター1ポンドを加えてソースを仕上げます。その間、上質な魚のフュメ大さじ6杯を少しずつ加えていきます。このソースの作り方は、簡単に言うとオランデーズソースと全く同じですが、ここでは水の代わりに魚のフュメを使う点が異なります。

辛いイギリスのソース
112—アップルソース
中くらいの大きさのリンゴ2ポンドを4等分に切り、皮をむき、芯を取り除いて刻みます。これらをシチュー鍋に入れ、粉砂糖大さじ1、シナモン少々、水大さじ数杯を加えます。蓋をして弱火でじっくり煮込み、盛り付ける際に泡立て器でピューレを滑らかにします。

このソースは、鴨肉、ガチョウ肉、ローストした野ウサギなどと一緒に、ぬるめの状態で召し上がってください。

113—パンソース
牛乳1パイントを沸騰させ、新鮮な白いパン粉3オンス、少量の塩、クローブを刺した小玉ねぎ1個、バター1オンスを加えます。弱火で約15分煮込み、玉ねぎを取り除き、泡立て器でソースを滑らかにし、最後に大さじ数杯のクリームを加えて仕上げます。

このソースは、ローストチキンやローストしたジビエ料理に添えて提供されます。

46114—セロリソース
セロリの茎6本をきれいに洗い（芯の部分だけを使う）、フライパンに入れ、コンソメに完全に浸し、ファゴット1個とクローブを刺した玉ねぎ1個を加え、弱火で煮る。セロリの水を切り、すり鉢ですりつぶし、タミーですりつぶして、シチューパンにピューレを入れる。次に、ピューレを同量のクリームソースと少量の煮詰めたセロリの汁で薄める。中火で温め、待たなければならない場合は湯煎にかける。

このソースは、茹でたり煮込んだりした鶏肉料理に最適です。非常に美味しく、フランス料理にも取り入れられています。

115—クランベリーソース
クランベリー1パイントを水1クォートとともに鍋に入れ、蓋をして煮る。クランベリーが煮えたら、目の細かいザルで濾す。こうしてできたピューレに、とろみがつくまで煮汁を適量加える。砂糖は、食べる人の好みに合わせて加える。

このソースは主にローストターキーに添えて提供されます。市販の既製品を購入し、それを使用する場合は少量の水で温めるだけで済みます。

116—フェンネルソース
バターソース（ No.66 ）を1パイント用意し、数秒間湯通しした刻んだフェンネルを大さじ2杯加えて仕上げます。

これは主にサバに使われる。

117—溶かしバター入り卵ソース
バター1/4ポンドを溶かし、そこに塩、少量のコショウ、レモン汁の半分、ゆで卵3個（熱々で大きめの角切り）、刻んで湯通ししたパセリ小さじ1杯を加える。

118—スコッチエッグソース
バター1.5オンスと小麦粉1オンスでホワイトルーを作る。沸騰した牛乳1パイントを加え、塩、白コショウ、ナツメグで味を調え、弱火で10分間煮る。次に、白身と黄身をサイコロ状に切った熱いゆで卵3個を加える。

このソースは通常、茹でた魚、特に新鮮なハドックや新鮮な塩漬けのタラに添えて食べられます。

47119—ホースラディッシュソースまたはアルバートソース
ホースラディッシュ5オンスをすりおろし、白コンソメ1/4パイントと一緒にシチュー鍋に入れます。弱火で20分間煮込み、バターソース1/2パイント、同量のクリーム、パン粉1/2オンスを加えます。強火で煮詰めてとろみをつけ、タミーにすり込みます。次に卵黄2個でとろみをつけ、塩とコショウをひとつまみ、マスタード小さじ1杯を大さじ1杯の酢に溶かして味を調えます。

このソースは、煮込み料理やローストビーフ、特にフィレ肉によく合います。

119a—パセリソース
こちらはバターソース（No.66 ）で、1パイントあたり山盛りの大さじ1杯の刻みたてのパセリを加えています。

120—リフォームソース
小さなシチュー鍋に、ハーフグレーズソース1パイントと普通のポワブラードソース1/2パイントを入れて煮詰めます。付け合わせには、キュウリのピクルス1/2オンス、ゆで卵の白身1/2オンス、塩漬けタン1オンス、トリュフ1オンス、マッシュルーム1オンスを添えます。これらはすべてジュリエンヌカットで短く切ります。

このソースは、ラムチョップを「ア・ラ・レフォルメ」風に仕上げる際に使うものです。

48第4章
冷製ソースとコンパウンドバター
121—アイオリソース、またはプロヴァンスバター
すり鉢でニンニク1オンスをできるだけ細かくすりつぶし、生卵の黄身1個分、ひとつまみの塩、そして1/2パイントの油を加え、油が糸状にゆっくりと滴り落ちるようにしながら、すりこぎでよく混ぜ合わせる。とろみがついてきたら、レモン汁と冷水を数滴加える。これは、ソースが変色するのを防ぐためである。

製造過程や製造後に腐敗してしまった場合は、卵黄を使って最初から作り直すしかない。

122—アンダルシアソース
必要な量のマヨネーズソース（No.126）を取り、その量の4分の1の量の非常に赤く濃縮されたトマトピューレを加え、最後にソース1パイントあたり2オンスの細かくジュリエンヌ状に切ったピーマンを加えます。

123—ボヘミアンソース
ボウルに冷たいベシャメルソース1/4パイント、卵黄4個分、少量の食塩と白コショウを入れる。油1クォートとタラゴンビネガー大さじ3杯を加え、マヨネーズを作る手順で混ぜ合わせる。

ソースに大さじ1杯のマスタードを加えて仕上げる。

124—ジェノバソース
すり鉢でピスタチオ1オンスとモミの実1オンス、またはこれらが手に入らない場合はスイートアーモンド1オンスをすりつぶし、滑らかで細かいペースト状にする。冷たいベシャメルソース大さじ1/2を加える。このペーストをボウルに入れ、卵黄6個分、少量の塩とコショウを加え、油1クォート、レモン2個分の果汁を加えてソースを完成させ、マヨネーズを作る手順に従う。

49チャービル、パセリ、タラゴン、生のピムパーネルを同量ずつ混ぜ合わせたハーブピューレ大さじ3杯を加え、1分間湯通しする。すぐに冷まし、水分を押し出し、細かいふるいにかける。

このソースは冷たい魚料理によく合います。

125—グリビッシュソース
ゆで卵6個分の卵黄をボウルで潰し、大さじ1杯のフレンチマスタード、適量の塩、少量のコショウを加えて滑らかなペースト状にし、1パイントの油でソースを作る。刻んで混ぜ合わせたパセリ、チャービル、タラゴンをデザートスプーン1杯分、均等に混ぜ合わせたケッパーとガーキンを同量、そしてジュリエンヌのように短く切ったゆで卵3個分の卵白を加えて完成。

このソースは主に冷製魚料理に使われます。

126—マヨネーズソース
ボウルに、芯を取り除いた生卵6個の黄身を入れます。塩1/2オンスと少量のカイエンペッパーで味付けします。黄身を泡立てながら、酢1/5パイントを少しずつ注ぎ入れます。酢が吸収されたら、油1クォートを加え、糸状に垂らしながら、ソースを絶えずかき混ぜます。最後に、レモン汁と熱湯大さじ3杯を加えてソースを完成させます。熱湯を加えるのは、ソースの粘度を保ち、変色を防ぐためです。

このようにして作ったマヨネーズはやや液状ですが、数時間置いておくだけでかなりとろみがつきます。低温にさらされない限り、上記のように作ったマヨネーズは変色せず、数日間保存しても問題ありません。埃が付かないように蓋をしておけば大丈夫です。

備考。―あのソースに関しては、数え切れないほどの偏見が存在するので、それらを反駁していかなければならない。―

ソースがうまくできない、あるいは全くできない場合は、酢を加える前に最初に油を急激に加えすぎたため、卵黄への油の吸収が正常に行われなかったことが原因です。
氷の上や冷暗所で作業する必要があると考えるのは全くの間違いです。寒さはマヨネーズにとってむしろ有害であり、冬場にこのソースが変色する原因となることは間違いありません。寒い季節には、油はやや冷やしておく必要があります。 50温めるか、少なくとも台所の温度に保つのが良いが、適度に暖かい場所で作るのが一番良い。
調味料がソース作りの妨げになると考えるのも誤りである。塩は溶液中ではむしろ卵黄の凝集力を高めるからである。

マヨネーズが崩れる原因：

最初に油を急激に加えすぎたこと。
凝固した、または冷たすぎる油を使用すること。
卵黄の数に比例した過剰な油。卵の吸収力は、ソースを事前に作っておく場合は2.5オンス、すぐに使用する場合は3オンスに制限される。

ひっくり返ったマヨネーズを元の状態に戻す方法。卵黄を数滴の酢を入れたボウルに入れ、ひっくり返ったマヨネーズを少しずつ混ぜます。マヨネーズが少量の場合は、卵黄の代わりにマスタード小さじ半分で代用できます。最後に、酸味のある調味料としては、酢の代わりにレモン汁を使うと、より白いソースになります。

127—クリアマヨネーズソース
必要な量のマヨネーズを用意し、ソース1.5パイントにつき、冷たく固めのゼリー（四旬節用または通常のゼリー）を0.5パイントずつ徐々に加えていく。ゼリーは、ソースの対象となる食品の種類に応じて選んでください。

備考。―このマヨネーズは、かつては魚のメインディッシュや冷製ルルヴェ、切り身魚、普通エビやイセエビのエスカロップなどに塗るのにほぼ専ら使われていましたが、私はこれを四旬節用のショーフロワ（備考 76番参照）に置き換えました。

128—泡立てマヨネーズ
銅製のボウルか別の容器に、溶かしたゼリー3/4パイント、マヨネーズ2/3パイント、タラゴンビネガー大さじ1杯、すりおろした、または細かく刻んだホースラディッシュを同量入れます。全体をよく混ぜ合わせ、容器を氷の上に置き、中身が非常に泡立つまで優しくかき混ぜます。ソースが固まり始めたらすぐにかき混ぜるのを止めます。ソースは、使用する食材と混ぜ合わせるために、ほぼ液体の状態を保つ必要があるからです。

このソースは主に野菜サラダに使われます。

51129—ラビゴットソース、またはビネグレット
ボウルに油1パイント、酢1/3パイント、少量の塩とコショウ、小粒のケッパー2オンス、細かく刻んだ玉ねぎ、同量のパセリ、その半分の量のチャービル、タラゴン、チャイブからなるハーブ大さじ3杯を入れます。よく混ぜます。ラビゴットは子牛の頭や足、羊の足などに添えられます。

盛り付けの際に、子牛の頭や羊の足などの固形物を煮込んだ汁を大さじ2～3杯ほどこのソースに加えることがよくあります。

130—レムラードソース
マヨネーズ1パイントに、マスタード大さじ1杯、キュウリのピクルス大さじ1杯、刻んで潰したケッパー大さじ1杯、刻んで混ぜ合わせたパセリ、チャービル、タラゴンなどのハーブ大さじ1杯、そしてアンチョビエキス小さじ1杯を加える。

このソースは、冷製肉や鶏肉料理、特にイセエビやイセエビによく合います。

131—グリーンソース
必要な量の濃厚マヨネーズとスパイシーな調味料を用意し、ソース1パイントにつき、下記( No.132 )で調製したハーブジュースを1/3パイント加えます。

これは冷たい魚介類に適しています。

132—ヴィンセント・ソース
次のハーブを準備し、丁寧に洗います。パセリ、チャービル、タラゴン、チャイブ、スイバの葉、生のピムパーネルをそれぞれ1オンス、クレソンを2オンス、ほうれん草を2オンス用意します。これらのハーブすべてを、塩を入れた沸騰したお湯の入った銅製のボウルに入れます。2分間だけ茹で、その後、ハーブをザルにあけて水気を切り、真水の入った洗面器に浸します。冷めたら、完全に乾くまで再び水気を切ります。その後、8個の固ゆで卵の黄身と一緒に細かくすりつぶします。こうしてできたピューレをまずザルで濾し、次にタミーで濾し、非常に固いマヨネーズ1パイントを加え、最後にウスターソースをデザートスプーン1杯加えてソースを完成させます。

52冷製イギリス風ソース
133—ケンブリッジソース
ゆで卵6個の黄身、洗って水気を切ったアンチョビ4尾、ケッパー小さじ1、チャービル、タラゴン、チャイブを混ぜ合わせたもの大さじ1をすりつぶします。全体が滑らかなペースト状になったら、マスタード大さじ1、油1/5パイント、酢大さじ1を加え、マヨネーズを作る要領で進めます。カイエンペッパーを少々加え、スプーンで圧力をかけながらタミーにすり込み、ソースをボウルに入れます。泡立て器でしばらくかき混ぜて滑らかにし、最後に刻んだパセリ小さじ1を加えて仕上げます。

これは一般的に冷製肉料理によく合います。実際、これはヴィンセントソースのイギリス風バージョンです。

134—カンバーランドソース
赤スグリゼリー大さじ4杯を溶かし、そこにポートワイン1/5パイント、細かく刻んで数秒間湯通しして絞ったエシャロット小さじ1杯、オレンジの皮の小片小さじ1杯とレモンの皮の小さじ1杯（ジュリエンヌ状に細かく切り、2分間湯通ししてよく水気を切り、冷ましたもの）、オレンジ1個分の果汁とレモン半分分の果汁、マスタード小さじ1杯、カイエンペッパー少々、粉末生姜の小さじ1杯を加えます。全体をよく混ぜ合わせます。

このソースは冷製鹿肉によく合います。

135—グロスターソース
濃厚なマヨネーズ1パイントに、レモン汁を加えたサワークリーム5分の1パイントを少しずつ加え、刻んだフェンネル小さじ1杯とウスターソース小さじ1杯を混ぜ合わせます。

冷製肉全般によく合います。

136—ミントソース
ミントの葉2オンスを千切りにするか、みじん切りにする。これをボウルに入れ、白砂糖（カソナードまたはグラニュー糖）1オンス弱、新鮮な酢1/4パイント、水大さじ4杯を加える。

温かいラム肉にも冷たいラム肉にも合う特製ソース。

53137—オックスフォードソース
134番のレシピに従ってカンバーランドソースを作るが、以下の点が異なる。オレンジとレモンの皮の千切りを、すりおろした皮または細かく刻んだ皮に置き換え、その量もそれぞれ小さじ2/3杯ずつに減らす。

138—ホースラディッシュソース
ボウルにマスタード大さじ1杯と酢大さじ2杯を入れ、細かくすりおろしたホースラディッシュ450g、粉砂糖57g、少量の塩、生クリーム470ml、牛乳に浸して絞ったパン粉450gを加えて混ぜ合わせます。このソースはよく冷やして召し上がってください。

茹でた牛肉や焼いた牛肉の塊肉によく添えられます。

グリル用およびソース仕上げ用の複合バター
これからご紹介するバターの製法は、貝類由来のバターを除けば、料理の現場ではあまり使われていません。しかしながら、例えばソースの風味を引き立てるなど、場合によっては非常に有効な役割を果たします。そのため、私はこれらのバターの使用をお勧めします。なぜなら、ベシャメルソースやヴルーテソースの派生品に、他の方法では得られない風味を与えることができるからです。

貝類バター、特にイセエビ、トゲエビ、ザリガニのバターに関しては、経験上、加熱調理（つまり、あらかじめ貝類の残骸と一緒にすりつぶしたバターを湯煎で溶かし、その後ガーゼで濾して氷水の入ったボウルに移し固める）すると、他の種類のバターよりも色がきめ細かく、殻の破片が全く混ざらないことがわかっています。しかし、加熱調理は繊細さの大部分を失わせるだけでなく、かなりのリスクも伴います。少しでも怠ると、上記の調理法は非常に不快な味になってしまうからです。これらの問題を回避するために、私は2種類のバターを作る方法を採用しました。1つは加熱調理で作る高カロリーバター、もう1つはイセエビとトゲエビの殻を取り除いたクリーム状の部分、切り身、残骸を必要な量の新鮮なバターと一緒にすりつぶし、ふるいにかけるバターです。後者はソースの仕上げに使用され、特にベシャメルソースをベースにしたソースに完璧な風味を与えます。

エビバターやザリガニバターでも同じ手順を踏みます。 54バターの代わりに良質なクリームを使うこともありますが、クリームの方がバターよりも香りの成分をよく吸収してくれるように感じます。上記の方法を用いる場合は、バターまたはクリームをまず非常に目の細かいふるいに通し、その後タミー（すり鉢）に通して、すりつぶした貝殻の小さな粒子がソースに混入しないようにすることをお勧めします。

139—ベルシーバター
小さめのシチュー鍋に白ワイン1/4パイントと、さっと湯通しした細かく刻んだエシャロット1オンスを入れます。ワインを半量になるまで煮詰め、クリーム状になるまで柔らかくしたバター1/2ポンド、刻んだパセリ小さじ1、軽く塩を加えたお湯で煮て水気をよく切った牛骨髄2オンスを角切りにしたもの、適量の食塩、盛り付ける際に挽きたてのコショウ少々とレモン汁数滴を加えます。

このバターは完全に溶かしてはいけません。主にグリルした牛肉と一緒に提供されます。

140—シヴリーバターまたはラヴィゴットバター
塩を加えた沸騰したお湯の入った小さな鍋に、チャービル、パセリ、タラゴン、生のピンパーネル、チャイブをそれぞれ同量ずつ、合計6オンスと、刻んだエシャロットを2オンス入れます。2分間さっと茹で、湯を切り、冷水で冷やし、タオルで押して完全に水分を取り除き、すり鉢で潰します。次に、半溶けのバター1/2ポンドを加え、ハーブのピューレとよく混ぜ合わせ、タミーを通して濾します。

このバターは、チヴリーソースや、ベネチアンソースなどハーブジュースを含む他のソースの仕上げに使用されます。

140a—シャトーブリアンバター
刻んだエシャロット4個、タイムとローリエの小片、マッシュルームの薄切り4オンスを加えた白ワイン4/5パイントを2/3まで煮詰めます。仔牛肉のグレービー4/5パイントを加え、全体を半分まで煮詰め、タミーにすり込み、火から離してメートル・ドテルバター（No.150）8オンスと刻んだタラゴン大さじ半分を加えて仕上げます。

141—コルバート・バター
メートル・ドテルバター（No.150）1ポンドに、溶かした淡い色の肉用グレーズ大さじ6杯と、刻んだタラゴン小さじ1杯を加える。

このソースは、コルベール風に調理した魚料理と一緒にお召し上がりください。

55142—赤色着色バター
殻をきれいに取り除き、オーブンで十分に乾燥させた貝類の残りを皿にのせる。それを細かく砕いて粉状にし、その重さと同じ量のバターを加える。

材料をすべて鍋に入れ、湯煎で溶かし、頻繁にかき混ぜる。バターが完全に澄んだら、ガーゼで濾す。濾したバターを氷水を入れたスープ皿の上でガーゼをひねり、固める。固まったバターをタオルで包み、しっかりと押して水分を絞り出し、小さなボウルに入れて冷やしておく。

備考：鶏肉や特定の肉類用のソースにパプリカを調味料として使うと、私がハンガリー料理に推奨する手順に従って、非常に美しく鮮やかな赤色が得られます。ただし、最高品質のパプリカのみを使用してください。つまり、辛味がマイルドで、かつ調味料を過剰に使うことなく美しいピンク色になるものです。市販されている様々なパプリカの中で、私が特におすすめするのはコタンギ社の製品です。私はこれまで常に満足のいく品質を得てきました。

143—緑色の着色バター
ほうれん草2ポンドの皮をむき、洗い、水滴が残らないようにしっかりと振る。生のまま叩き潰し、丈夫なタオルで包み、タオルをねじって野菜の汁をすべて絞り出す。この汁をフライパンに注ぎ、湯煎で凝固させ、ボウルの上に張ったナプキンに注ぎ、水気を切る。ナプキンに残った着色料をパレットナイフで集め、乳鉢に入れる。その半量のバターと混ぜ合わせ、ふるいまたはタミーで濾し、冷ましておく。この緑色のバターは、市販の液体緑色の代わりになる。

144—各種カリス
エビとザリガニの殻を細かくすりつぶし、そこにイセエビとイセエビのクリーミーな部分と卵を混ぜ合わせます。上記の残り物1ポンドにつき濃厚なクリームを1/4パイント加え、まず細かいふるいを通して濾し、次にタミーを通して濾します。この濾し液は盛り付けにちょうど良いタイミングで用意でき、特定の魚醤の風味付けの材料として用いられます。

56145—エビバター
残ったエビを細かくすりつぶし、その重さと同じ量のバターを加えて、タミーで濾す。ボウルに移し、冷やしておく。

146—エシャロットバター
粗みじんにしたエシャロット8オンスを清潔なタオルの隅に置き、熱湯でさっと洗う。冷ましてから、しっかりと押し潰す。その後、エシャロットと同量の新鮮なバターを加えて細かくすりつぶし、タミーで濾す。

このバターは、ベルシーソースやラビゴットソースなどの特定のソースの風味を引き立てます。

147—ザリガニバター
ミルポワで調理したザリガニの殻と残骸を、非常に細かくすりつぶします。その重量分のバターを加え、細かいふるいを通して濾し、さらにタミーを通して濾して、殻の破片が残らないようにします。この最後の注意点は、すべての貝類バターに当てはまります。

148—タラゴンバター
新鮮なタラゴン8オンスをさっと湯通しして冷まし、水気を切ってタオルで包み、すり鉢ですりつぶし、バター1ポンドを加えます。タミーで濾し、すぐに使わない場合は冷蔵保存します。

149—ロブスターバター
ロブスターの卵、殻、クリーム状の部分をすり鉢でペースト状になるまで潰す。同量のバターを加え、タミーで濾す。

150—バターアラメートルドテル
まず、バター1/2ポンドを泡立ててクリーム状に柔らかくします。刻んだパセリ大さじ1杯、少量の塩とコショウ、レモン汁数滴を加えます。

これはグリル料理全般によく合います。

151—マニエバター
バター4オンスとふるった小麦粉3オンスを完全に混ざり合うまで混ぜます。このバターは盛り付ける直前に作られ、マテロテなどの手早く作れる料理に使用されます。

57バターを多く加えたソースは、できる限り沸騰させないようにすべきです。沸騰させると、生の小麦粉の非常に不快な味がついてしまうからです。

151a—溶かしバター
主に魚醤として用いられるこの調味料は、溶かしたばかりのバターに少量の食塩とレモン汁を数滴加えたものである。そのため、使う直前に調合する必要がある。時間が経って澄んでしまうと、風味が損なわれるだけでなく、人によっては好みが分かれる場合もあるからだ。

152—バター・ア・ラ・ムニエル
フライパンに必要量のバターを入れ、弱火で黄金色になり、ほのかにナッツのような香りがするまで加熱する。レモン汁を数滴加え、下処理済みの魚にかける。魚にはあらかじめ刻んだパセリを振りかけておこう。

このバターは魚料理「ムニエル」にふさわしく、必ず魚料理に添えて提供されます。

153—モンペリエバター
沸騰したお湯の入った鍋に、クレソンの葉、パセリ、チャービル、チャイブ、タラゴンを同量ずつ（合計6オンス）、刻んだエシャロット1.5オンス、ほうれん草の葉0.5オンスを入れます。2分間茹でたら、湯切りをして冷まし、タオルで押して水分を絞り、すり鉢で大さじ1杯のすりつぶしたケッパー、4オンスのガーキン、ニンニク1片、よく洗ったアンチョビの切り身4枚と一緒にすりつぶします。

このペーストを1.5ポンドのバターと混ぜ合わせ、ゆで卵3個と生卵2個の卵黄を加え、最後に2/5パイントの油を少しずつ注ぎ入れます。細かいふるいまたはタミーで濾し、バターをボウルに入れ、木のスプーンでよくかき混ぜて滑らかにします。食塩と少量のカイエンペッパーで味を調えます。

このバターは、鮭やマスなどの大きな魚に塗るのに最適ですが、小さめの魚の切り身や薄切りにも使えます。

備考：このバターを魚の表面に塗るために特別に作る場合は、油と卵黄は省略し、バターのみを使用します。

58154—ブラックバター
フライパンに必要量のバターを入れ、茶色になり煙が出始めるまで加熱する。この時点で、すりつぶしたパセリの葉をひとつまみ加え、すぐに処理する対象物に塗り広げる。

155—ヘーゼルナッツバター
殻をむいたヘーゼルナッツ8オンスをオーブンの手前に少し置いて、皮を軽く焼いて剥きやすくします。次に、ナッツをすり鉢でペースト状になるまで砕き、油が出ないように冷水を数滴加えます。ナッツと同量のバターを加え、タミーにすり込みます。

156—ピスタチオバター
ピスタチオ8オンスを沸騰したお湯に入れ、皮が簡単に剥けるようになるまで火のそばに置いておく。湯を切り、冷水で冷やし、ピスタチオをきれいに洗い、少量の水を加えながら細かくすりつぶす。

バター2オンスを加えて、タミーに通します。

157—プリンタニエバター
これらのバターは、ニンジン、インゲン、エンドウ豆、アスパラガスなど、旬の早い野菜をすべて原料として作られています。

緑色の野菜を扱う場合は、沸騰した塩水でさっと茹で、水気を切り、乾かし、バターを野菜の重さ分加えて叩き、タミーにすり込みます。

ニンジンを加える場合：ニンジンをみじん切りにし、コンソメ、砂糖、バターと一緒に煮詰めて水分がかなり減るまで煮る。冷めたら、ニンジンと同量のバターをすり潰し、タミーにすり込む。

59第5章
風味豊かなゼリーまたはアスピック
ゼリーは冷製料理にとって、コンソメやストックが温製料理にとってそうであるように、欠かせない存在だ。いや、むしろ冷製料理の方が重要かもしれない。なぜなら、どんなに完璧な冷製料理であっても、添えられたゼリーがなければ、その真価を発揮できないからだ。

これから紹介するレシピでは、溶けるゼリーの作り方、つまり、冷たい料理と一緒にソースボートに入れて出す方法、あるいは、深い皿に盛られた料理の上に直接かける方法（これは今日では一般的な習慣です）などを特に示しています。

私がサヴォイ・ホテルで「シュプレーム・ド・ヴォライユ・ジャネット」という料理で初めて披露したこの冷製前菜の提供方法は、ゼリーを完璧な状態で提供できる唯一の方法です。

ただし、冷製料理の飾り付けや成形したメインディッシュなど、より固めのゼリーが必要な場合は、必要なゼリーの固さに応じて、以下のレシピにゼラチンリーフを数枚（多かれ少なかれ）加えるだけでよい。

しかし、ゼリーの粘度が高くなるほど、その価値は低くなることを忘れてはならない。

本書の第2部では、ゼリーの様々な用途について解説し、ゼリーに添える様々な料理のレシピも紹介する。

158—普通のアスピス
普通のゼリー寄せ用のストック。4クォート分を作るための分量。
仔牛のすね肉（紐で縛ったもの）4ポンド。

牛すね肉（紐で縛ったもの）3ポンド。

仔牛の骨3ポンド（約1.4kg）、よく砕いておく。

骨抜きされ、湯通しされた子牛の足3本。

新鮮な豚皮1/2ポンド（約227グラム）、よく湯通しして脂肪を取り除いたもの。

手順。—肉を非常に清潔でよく錫メッキされたストックポットまたはシチューパンに入れます。8 クォートの冷水を加え、沸騰させ、No. 1で示された方法でアクを取り除きます。ストックをよくアクを取り除いたら、1 オンスの塩を加え、 60火にかけて、弱火で4時間煮込みます。次に、肉を取り出し、スープをかき混ぜないように注意します。脂肪を丁寧に取り除き、ニンジン1/2ポンド、タマネギ6オンス、リーキ2オンス、セロリ1本、大きなファゴットを添えます。全体を再び火にかけて、さらに2時間弱火で煮込みます。ザルで濾して非常にきれいなボウルに移し、冷まします。

アスピックの透明化。—上記の手順に従って準備したスープが冷めたら、表面にできた脂を取り除きます。次に、鍋底の沈殿物が透明な液体と混ざらないように、適切なサイズのシチュー鍋にそっと注ぎます。アスピックの固さをテストし、上記の量でかなりしっかりとしたゼリー状になっていることがわかったら、そうでないときは、冷水に浸したゼラチンの葉を数枚加えますが、量を入れすぎないように注意してください。次に、スープに赤身牛肉2ポンド（最初にミンチにしてから卵白と一緒に叩いて潰したもの）、少量のチャービルとタラゴン、レモン汁数滴を加えます。鍋を直火にかけ、液体が沸騰し始めるまでヘラで中身をかき混ぜ、火から下ろし、コンロの端に置いて30分間弱火で煮ます。

この時間が経過したら、鍋を火から下ろし、調理中にゼリーに付着したわずかな油分を取り除きます。ひっくり返した椅子の脚に張ったナプキンで濾し、ゼリーを脚の間に置いた洗面器に落とします。液体が完全に透明になっているか確認し、よくあることですが、透明になっていない場合は、濾した液体をもう一度ナプキンで濾し、ゼリーが完全に透明になるまでこの作業を繰り返します。

アスピックの味付け。—上記のようにして得られたアスピックは透明で、心地よい風味があり、美しい琥珀色をしている。あとは、消費者の好みと用途に応じて味付けをするだけである。この作業のために、アスピックをかなりぬるくなるまで放置し、以下の量の上質なワインを加える。

ワインがシェリー、マルサラ、マデイラなどのリキュール類の場合は、1クォートあたり5分の1パイント。

もしそれがシャンパンやホックワインなど、別の種類のワインであれば、1クォートあたり4分の1パイント。

使用するワインは、非常に澄んでいて、沈殿物がなく、味もできる限り完璧なものであるべきです。

61159—チキンゼリー
肉の量は普通のゼリー寄せと同じです。オーブンで焼き色をつけた鶏2羽、またはそれと同量のローストした鶏の骨、そして手に入るなら鶏の内臓を加えるだけで済みます。ただし、鶏と内臓でスープを作り、骨は澄まし汁用に取っておくのが常に最善です。この澄まし汁の作り方は普通のゼリー寄せと同じですが、脂肪をしっかり取り除いたローストした鶏の骨を数個加えます。

この特に繊細なゼリー菓子の場合、ゼラチンの量を入れすぎないことが何よりも重要です。完璧なゼリーにするには、口の中で容易に溶けるくらいの濃度でなければなりません。

160—ゲームゼリー
このゼリー寄せの出汁は、通常のゼリー寄せと全く同じ方法で作りますが、牛肉の代わりに、鹿、ノロジカ、雌鹿、野ウサギ、または（オーブンで焼き色をつけた）野生のウサギなどのジビエ肉を使います。可能であれば、他の料理には硬すぎるものの、この料理にはうってつけの、ヤマウズラやキジなどの老齢の鳥類を数羽加えても良いでしょう。

澄まし方は、ゼリー寄せに与える風味によって異なります。特別な風味を与える必要がない場合は、その時点で最も入手しやすい挽肉のジビエ肉を使用し、さらに羽毛のあるジビエのローストした死骸を加えます。それぞれの材料の量は、通常のゼリー寄せと同じです。一方、ゼリー寄せに明確な風味を持たせる場合は、澄ましに使用する肉は、当然ながらその風味を生み出す肉、つまりヤマウズラ、キジ、またはハシボソヒメドリなどを使用する必要があります。

ゼリー寄せの中には、少量の熟成ブランデーで風味付けすると格段に美味しくなるものもあります。しかし、質の劣るブランデーを使うくらいなら、ゼリー寄せには一切使わない方が良いでしょう。

香料を加えなければ、アスピックは完璧ではないものの、まあまあ食べられる。しかし、質の悪いブランデーで香料を加えると、必ずと言っていいほど台無しになる。

四旬節のアスピック
161—白ワイン風味の魚介ゼリー
このゼリー用の出汁は、魚の出汁1番と全く同じ方法で作ります。ただし、玉ねぎ、パセリの茎、 62そして魚の骨。ゼリーが完全に白くなくてもよい場合は、サフランを少量加えても良いでしょう。この調味料の香りは魚の香りと非常によく調和します。

スープストックができたら、その濃度を確かめ、必要に応じてゼラチンで調整してください。ゼラチンの量は、ゼリー寄せ1クォートあたり8枚を超えてはなりません。繰り返しになりますが、ゼラチンの使用量が少ないほど、ゼリー寄せの出来栄えは良くなります。

できれば新鮮なキャビアで清澄化を行うのが良いが、プレスキャビアでもこの目的に十分適している。分量は魚介コンソメの清澄化（ 4番）と同じである。

白身魚のゼリー寄せの風味付けには、辛口シャンパン、または良質なボルドーワインかブルゴーニュワインを使用できます。ただし、注意が必要です。

使用するワインは、疑いなく良質なものでなければならない。
ワインの香りをすべて保つ唯一の方法であるため、ゼリー寄せが冷えて凝固し始めたときにのみ加えること。

最後に、場合によっては、ザリガニを使うことで特別な風味が得られます。ザリガニはビスクを作る時と同じように調理し、すりつぶしてから、濾す10分前に魚の出汁（No.11）に加えます。アスピック1クォートあたりザリガニ4匹をビスクにすれば、素晴らしい香りが生まれます。

162—赤ワイン風味の魚のゼリー寄せ
このゼリー用の出汁は、赤ワイン入りのクールブイヨンNo.165で、ゼリーを作るための魚を調理する際に使われます。この魚は一般的にマスかサケですが、まれにコイやカワカマスが使われることもあります。

まず、このスープストックから油分を完全に除去する必要があります。次に、慎重に注ぎ出し、必要に応じて煮詰め、必要な量のゼラチンを加えます。ゼラチンの種類によって粘度が異なるため、正確な量を判断するのは容易ではありません。また、魚との接触によってスープストックの粘度が変化する可能性もあります。そのため、少量を氷水で冷やして試作することで目安とするしかありませんが、ゼリーが固くなりすぎないように注意が必要です。

このゼリー液の澄ましは、一般的に卵白1個分を1クォートの割合で用いて行います。卵白を半分泡立てて冷たいスープに加え、スープを直火にかけてヘラでかき混ぜます。沸騰したらすぐに、ゼリー液をナプキンに貼り付けて注ぎます。 63ひっくり返した椅子の脚。液体が透明でない場合は、最初に滴り落ちた液体をナプキンに戻し、必要な透明度が得られるまでこの操作を繰り返す。

魚を調理する過程、あるいはワインを清澄化する過程で、タンニン由来の色素成分が沈殿し、ワインの色が失われることはほぼ必ず起こる。

この難題を克服する唯一の方法は、液体カルミンまたは植物性赤色染料を数滴加えることですが、いずれにしても、赤ワインのゼリーの色は、暗いピンク色より濃くなってはならないことを覚えておくと良いでしょう。

64第6章
コートブイヨンとマリネード
163—酢入りクールブイヨン
5クォートに必要な量。
水5クォート。

酢1/2パイント。

灰色の塩2オンス。

1/2オンスの黒胡椒。

ニンジン ¾ポンド。

玉ねぎ1ポンド。

タイムとローリエを少し。

パセリの茎2オンス。

準備。鍋に水、塩、酢、みじん切りにしたニンジンとタマネギ、パセリ、タイム、ローリエを束ねて入れる。沸騰させ、1時間弱火で煮込み、タミーにすり込み、使う時まで置いておく。

注記：黒胡椒は、ブイヨンを濾す12分前に入れてください。胡椒を長時間入れすぎると、料理に苦味が出てしまいます。このルールは、黒胡椒の使用が必須となる以下のレシピにも適用されます。

このブイヨンは主にマスやサケ、そして様々な貝類の調理に用いられます。

164—白ワイン入りクールブイヨン
2クォートに必要な量。
白ワイン1クォート。

水1クォート。

みじん切りにした玉ねぎ3オンス。

大きなホモ1匹。

灰色の塩 1/2オンス。

少量の胡椒の実。

準備。—これは酢入りのクールブイヨンと同じですが、30分間煮沸し、タミーで濾します。

備考：ブイヨンを薄める場合は、塩の量を比例して減らしてください。この調合液は主に淡水魚のポシェに使用されます。

165—赤ワイン入りクールブイヨン
白ワインを使ったクールブイヨンと同じ分量を使用し、注意して—

白ワインを上質な赤ワインに替える。
みじん切りにしたニンジンを4オンス加える。
ワインと水を3分の2対3の割合で分ける。

準備：前回と同様、煮沸時間も同じ。

備考：ブイヨンを煮詰める場合は、塩分をそれに応じて減らしてください。赤ワイン入りのブイヨンをゼラチン状のスープにする場合は、水の代わりに十分な量のゼラチンを加えた魚のフュメを使用してください。

赤ワイン用のクールブイヨンの使い方は、白ワイン用のクールブイヨンの使い方と似ています。

166—プレインコート・ブイヨン
クールブイヨンの量は、魚の大きさに合わせて決めます。クールブイヨンは、冷たい塩水（水1クォートあたり約1/2オンスの塩）、水1クォートあたり1/4パイントの牛乳、そして皮をむいたレモンの薄切り1枚を同量ずつ混ぜ合わせたものです。魚は冷たいうちにクールブイヨンに浸し、その後、クールブイヨンをゆっくりと沸騰させます。沸騰したらすぐに、鍋を火のそばに移し、魚を火にかけて調理を完了させます。

このクールブイヨンは、大きなヒラメやヒラメの切り身と一緒に使うもので、決して事前に作っておくものではありません。

167—スペシャル・コート・ブイヨン、またはブラン
この調合液は正真正銘のクールブイヨンですが、魚料理には使用されません。

この宮廷ブイヨン5クォートに必要な量は以下のとおりです。
小麦粉約2オンス弱。

灰色の塩1.5オンス。

レモン3個分の果汁、または良質な酢1/8パイント。

冷水5クォート。

小麦粉と水を徐々に混ぜ合わせ、塩とレモン汁を加えて、ザルで濾します。沸騰させ、小麦粉が沈殿しないように混ぜながら煮ます。沸騰したらすぐに、処理するものを浸します。これらは通常、事前に湯通しした子牛の頭や足、羊の足、鶏の腎臓や鶏冠、またはサルシファイ、カルドンなどの野菜です。

コートブイヨンの使用に関する考察。
1.ヒラメとヒラメを除き、30分未満のポシェ時間のすべての魚に対して、必ず事前にコートブイヨンを準備する必要があります。

魚の大きさが30分以上かかる場合は、次のように調理してください。魚鍋の水切り器の下にみじん切りにしたニンジンとタマネギ、そしてファゴットを入れます。水切り器の上に魚を置き、必要なクールブイヨンの種類と量に応じて、水と酢、または白ワインで魚を覆います。塩を加え、沸騰させ、魚の重さに応じて決められた時間、クールブイヨンを弱火で煮続けます。魚の煮込み時間は、それぞれのレシピに記載されています。
魚は、丸ごと調理する場合は冷たいブイヨンに浸し、スライスした場合は同じブイヨンを沸騰させて浸す。ただし、小型のマスを「オーブルー」に調理する場合や貝類は例外とする。
魚を短時間で調理する場合は、香味野菜を水切り器の下に置き、選んだブイヨン（例えば、赤ワインや白ワインを使ったもの）の液体成分が魚の固形物の3分の1だけを覆うように量を調整します。このように調理した魚は、頻繁にタレを塗る必要があります。

5.普通のロブスターやイセエビを煮込む際のブイヨンは、必ず沸騰した状態でなければなりません。小型または中型の魚を「オーブルー」にする場合も同様です。

冷製で提供する魚介類は、ブイヨンの中で冷ますべきである。そのため、調理時間が短縮される。

マリネ液と塩水。
マリネはイギリス料理ではさほど重要な役割を担っておらず、鹿肉やその他のジビエは一般的に新鮮な状態で調理されることが好まれる。しかし、どうしてもマリネを用いる必要がある場合のために、鹿肉用と羊肉用のレシピをそれぞれ2種類ずつ紹介しよう。

鹿肉にマリネ液を使うことについては、賛否両論がある。確かに、老齢の鹿やイノシシの肉は繊維が硬く、マリネ液を使うことで柔らかくなる場合が多いが、肉が柔らかくなる分、風味が損なわれることは間違いない。したがって、一般的には、若い鹿の肉だけを使うのが最善だろう。

後者の場合、マリネ液は省略しても問題ないだろう。イギリスで手に入るような鹿肉のモモ肉の風味にマリネ液を加えることは何の効果もないし、ノロジカや野ウサギの場合も同様に効果がない。鹿肉と同様に、これら2種類の肉も生の状態でマリネ液に漬け込むという簡略な調理法で十分だろう。

67調理済みのマリネ液に関しては、その真の用途は、夏の嵐の多い天候時に、本来なら廃棄せざるを得ない肉を保存できるという点にある。また、鹿肉の煮込みにも使用できるが、今日ではこのような調理法は非常に稀である。

168—鹿肉のマリネ液（調理済み）
5クォートに必要な量。
みじん切りにしたニンジン ½ポンド。

みじん切りにした玉ねぎ ½ポンド。

みじん切りにしたエシャロット2オンス。

ニンニク1かけ（潰したもの）。

パセリの茎1オンス、ローズマリーの小枝2本、タイム同量、ローリエの葉2枚を含む、薪1束。

準備。—鍋に油1/2パイントを熱し、ニンジンとタマネギを加えて、頻繁にかき混ぜながら炒めます。ニンジンとタマネギが茶色くなり始めたら、エシャロット、ニンニク、ファゴットを加え、次に酢1パイント、白ワイン2本、水3クォートを加えます。このマリネ液を20分間煮込み、さらに塩2オンス、黒コショウ1/2オンス、ブラウンシュガー4オンスを加えます。10分後、ザルで濾し、肉を入れる前に冷まします。

注：夏場は、マリネ液に漬け込んだ肉に含まれる血液の影響で、マリネ液が腐敗しやすい。これを防ぐ唯一の方法は、少なくとも2～3日ごとにマリネ液を煮沸することである。

169—肉または鹿肉用の生マリネ液
このマリネ液は、使用直前に作ります。まず、処理する肉の全面に塩コショウを振り、肉がちょうど入る大きさの容器に入れ、みじん切りにしたニンジンとタマネギ、刻んだエシャロット少々、パセリの茎、タイム、ローリエを他の材料と同量ずつ敷いた香味野菜の上に置きます。次に、肉にたっぷりと油と半分の量の酢を振りかけ、油紙で覆い、涼しい場所に置きます。1日に3、4回肉をひっくり返し、その都度野菜で覆うことを忘れないでください。

このマリネ液は非常に活性が高く、肉や鹿肉全般によく合いますが、長時間漬け込みすぎないように注意が必要です。肉をマリネ液にどれくらい漬け込むべきかを断言するのは非常に困難です。漬け込み時間は、肉の大きさや質、消費者の好みなどによって異なります。言えることは、ノロジカのカツレツやエスカロップをマリネするには3時間で十分だということです。68また、鞍部や脚部などの大きな関節については、治癒期間は4日を超えてはならない。

170—羊肉のマリネ（ローバック風）
これは、調理済みマリネ液（No.168）と全く同じです。ジュニパーベリーを1オンス、ローズマリー、ワイルドタイム、バジルを数枝、ニンニクを2かけ追加し、水を1クォート減らすだけで済みます。

171—羊肉の赤ワインマリネ
前述のレシピにおいて、白ワインを赤ワインに置き換え（液体の量は水の量と同じ）、香味野菜の量を少し増やすことで、羊肉に最適なマリネ液が得られる。このマリネ液を使えば、夏場には腐りやすい肉を数日間保存することができる。

172—塩水
50クォートに必要な量。
56ポンドの灰色塩。

水50クォート。

硝石6ポンド。

3.5ポンドの黒砂糖。

手順：塩と水を錫メッキした銅鍋に入れ、直火にかける。水が沸騰したら、皮をむいたジャガイモを入れ、ジャガイモが浮く場合は、沈み始めるまで水を加える。逆に、ジャガイモがすぐに沈む場合は、ジャガイモが浮くまで水の量を減らす。この段階で砂糖と硝石を加え、溶かしたら、塩水を火から下ろし、冷ます。冷めたら、塩水を入れる容器に注ぐ。容器は、スレート、石、セメント、または目地がしっかりしたタイルでなければならない。この容器の底に木製の格子を置き、その上に塩漬けする肉を置くのが良い。塩漬けする肉を容器の底に直接置くと、下側が塩水に完全に浸からなくなるからである。

塩漬けにする肉がそれなりの大きさの場合は、専用の注射器を使って塩水を注入する必要があります。この手順を踏まないと、肉の中心部まで塩水が十分に浸透する前に側面が塩水で飽和状態になってしまうため、均一に塩漬けすることは不可能です。

8ポンドまたは10ポンド以上の牛肉は、大きさに関わらず、塩漬けに8日間かけるべきです。なぜなら、接種の過程で塩漬けの度合いが均一になるからです。

塩漬け用の牛タンは、 69できるだけ新鮮な状態で、喉の軟骨をほぼすべて取り除き、泡立て器かローラーで丁寧に叩きます。次に、糸針で四方を刺し、液体に浸します。このとき、舌が水面に浮かび上がらないように、何らかの方法で少し重しを乗せます。中くらいの大きさの舌であれば、塩水に約7日間浸しておく必要があります。

塩水は加熱調理したマリネ液ほど簡単には変色しませんが、特に嵐の天候時には、注意深く様子を見ながら時々煮沸するのが良いでしょう。ただし、煮沸すると必ず塩水が濃縮されるため、煮沸するたびに少量の水を加え、前述のジャガイモを使ったテストを必ず行うようにしてください。

70第七章

基本的な準備

様々なスープ、ルルヴェ、アントレの付け合わせを構成する数多くの準備について論じる前に、基本的な準備、つまり専門用語で言うところのミザンプラスの手順を示す必要があるでしょう。ミザンプラスを行うための様々な手順をここで少なくとも簡単に説明しなければ、必要な手順ごとに、つまりほぼすべての手順で、それらを繰り返さざるを得なくなります。そうなると、ミザンプラスを怠ったために他の作業の途中でそれをやらざるを得なくなり、出来栄えが悪いだけでなく、より有効に使えるはずの貴重な時間を無駄にしてしまうような、下手な作業者と同じになってしまいます。

基本的な備蓄品とは、常に必要とするものであり、事前に準備しておき、いつでもすぐに使えるようにしておくことができるもののことである。

173—アンチョビ（フィレ）
前菜用であれ、料理用であれ、これらは常に手元に置いておくのが一番です。

魚の身は、表面を覆う小さな鱗から生じる白い粉を取り除くため、よく洗って拭き取った後、細長い長方形にきれいに切り揃えます。次に、骨からフィレを優しく引っ張って外し、それぞれのフィレを縦に3～4等分し、小さな細長い皿かボウルに入れ、油を注ぎます。フィレは丸ごと入れておき、後で輪切りにすることもできます。

174—アングレーズ（卵とパン粉をまぶす用）
パンをイギリス風に調理する料理、または多くのレシピで指示されているように「イギリス風に調理する」料理には、これを常に用意しておくと良いでしょう。

71よく泡立てた卵、塩、コショウ、そして卵2個につき大さじ1杯の油で作られます。

用途―パン・ア・ラングレーズにする固形物を、上記の調合液に浸し、全体にしっかりとコーティングします。その後、必要に応じて、パン粉または細かいおろし金でまぶします。卵とパン粉またはおろし金の組み合わせにより、一種のコーティングが形成され、熱い油に触れた瞬間に、すぐに固い皮膜に変化します。コロッケでは、この皮膜が中の物質が油の中に流れ出るのを防ぎます。これは、コロッケに煮詰めたソースが含まれている場合や、生の肉や魚で構成されている場合、特に顕著で、これらの肉や魚の汁が完全に閉じ込められます。パン・ア・ラングレーズを調合した固形物を油で調理する場合は、卵とパン粉が瞬時に固まるように、油が非常に熱いうちに油に入れる必要があります。

注：アングレーズ処理する対象物は、アングレーズに浸す前に小麦粉をまぶすのが一般的です。小麦粉は、アングレーズが対象物に付着するのを助けるためです。

こうして固体上に形成された地殻は、不可欠な密度を獲得する。

174a—芳香族化合物
香料は料理において非常に重要な役割を果たしており、グリモ・ド・ラ・レニエールが述べたように、香料と調味料の組み合わせは「料理の隠された魂」を構成する。実際、香料の真の目的は、料理の風味を際立たせ、その風味を強め、それぞれの料理に独自の個性を与えることにある。

これらはすべて植物由来のものですが、乾燥させて使うものもあれば、生のまま使うものもあります。

最初に挙げたものは、常にキッチンに常備しておくべきものです。それらは、セージ、バジル、ローズマリー、スイートマジョラム、タイム、ベイです。

また、常時在庫に加える予定のものは、シナモン、ショウガ、ジュニパーベリー、ナツメグ、クローブ、メース、バニラです。

最後に挙げたものには、パセリ、チャービル、タラゴン、ピムパーネル、セイボリーなど、生で使う芳香性のハーブが含まれます。また、この項目には、一般的なオレンジやセビリアオレンジの皮のかけら、レモンの皮のすりおろしも含まれる場合があります。

174b—調味料および香辛料
調味料はいくつかの種類に分類され、それらは以下の通りである。

721.塩味調味料。—塩、スパイス塩、硝石。

2.酸味のある調味料。—普通の酢、またはタラゴンで香りをつけた酢。ヴェルジュ、レモン汁、普通のオレンジジュースまたはセビリアオレンジジュース。

3.辛味調味料。—黒胡椒、挽いた胡椒、または砕いた胡椒、またはミニョネット。パプリカ、カレー粉、カイエンペッパー、および複合スパイス。

4.甘味調味料。—砂糖と蜂蜜。

調味料も同様に細分化され、以下の3つのクラスに分類される。

1.辛味のある食材。—タマネギ、エシャロット、ニンニク、チャイブ、ホースラディッシュ。

2.辛い調味料。マスタード、ガーキン、ケッパー、ウスターソース、ハーベイソース、ケチャップ、エスコフィエソースなどのイギリスのソース。煮詰めや蒸し煮に使うワイン。ソースやスープの仕上げに使うもの。

3.脂肪性物質。—ほとんどの動物性脂肪、バター、植物性油脂（食用油およびココナッツバター）。

備考：料理においては、風味と美味しさの両方が、香料、調味料、香味料の適切な使用と合理的な配合に完全に依存していることを念頭に置くべきである。そして、これらの香料の使用方法と配合量によって、消費者の健康に有益な効果をもたらすこともあれば、有害な効果をもたらすこともある。

味付けに関しては、おおよその分量や中途半端な分量など許されません。分量は正確でなければならず、様々な好みに合わせて多少の調整は許容される程度です。

175—精製バター
澄ましバターは、常に一定量を常備しておくべきだ。

このバターを作るには、1ポンドのバターを、その2倍の量が入る大きさの鍋に入れて溶かします。鍋を火のそばに置き、中火にかけます。表面に浮いてくるアクをすべて取り除き、バターが完全に透明になり、異物がすべて底に沈んだら、液体を注意深く取り出し、ガーゼで濾します。

176 – ファゴット (ブーケガルニ)
「ファゴット」という名称は、特に断りがない限り、一般的に（1オンスの重さにするために）8/10オンスの 73パセリの茎と根、ローリエの葉10分の1オンス、タイム10分の1オンス。これらの様々な香草は、どれか一つが他のものより突き出ないようにきちんとまとめられ、適切に紐で繋がれています。

177—チャービル
刻んだチャービル。—チャービルをきれいに洗い、茎を取り除きます。よく洗って、水気をよく切ります。すぐに使わない場合は、細かく刻んで皿に盛り、涼しい場所に置いておきます。

すりつぶしたチャービル。上記の手順に従うが、刻む代わりに、指で押しつぶして、チャフカッターのようにスライスする。すりつぶしたチャービルと刻んだチャービルは、可能であれば、食べる直前に準備する。

チャービルのプルッシュ。—プルッシュはスープの仕上げによく使われます。これは、葉脈が全く見えないようにちぎった、ギザギザの葉の部分です。水に浸し、最後に取り出して、スープや沸騰したコンソメに生のまま加えます。

178—やすり
黄金色のパン粉は、オーブンで十分に乾燥させたパンの皮を叩いて細かいふるいに通すことで得られる。

白いおろし金も同様に準備されるが、非常に乾燥した白い粉状のものを使用する。

179—皮をむき、溝を掘り、皮をすりおろしたレモン
レモンは料理や付け合わせとして広く使われています。魚のマリネ液や「ブラン」などにレモンを丸ごと使う場合は、皮をむいて果肉まで完全に剥くのが良いでしょう。つまり、皮と果肉全体を取り除いてください。その後、用途に応じてレモンを大小さまざまな大きさにスライスします。

このように皮をむいたレモンの皮は、必要に応じて細かく切って使用できます。切るときは、皮の内側を上にしてテーブルに平らに置き、非常に鋭くしなやかなナイフで白い部分をすべて取り除きます。次に、残った皮（ゼストと呼ばれる部分）を幅約1インチの細切りにし、これを横方向に細かく千切りにします。

出来上がったものを5分間湯通しし、冷ましてから丁寧に水気を切り、使う時まで置いておきます。場合によっては、千切りにする代わりに、皮を細かく刻むこともありますが、それ以外の工程は同じです。

74レモンは、小さなナイフ、または専用の器具を使って皮の表面から平行なリボン状の切り込みを入れ、白い部分を露出させることで、溝を掘る。このように溝を掘ったレモンは、芯に沿って縦に二つに切り、両端を切り落とし、左右に薄く均一なスライスに切り分けて、ギザギザの半円盤状にする。

レモンは芯に対して直角に切ってもよい。

揚げ魚、牡蠣、そして一部のジビエ料理には、一般的に料理人の好みに合わせてカットしたレモンのスライスが添えられますが、最も簡単で、おそらく最良の方法は、レモンの両端をまっすぐに切り揃えた後、中央で切り込みを入れ、端から皮をざっくりと剥くことです。

レモンをどのような目的で使うにしても、できる限り直前に準備するのが望ましい。どうしても事前に準備する必要がある場合は、新鮮な水を入れたボウルに入れておくと良いだろう。

180—エシャロット
刻んだエシャロット。—エシャロットをきれいにし、非常に鋭いナイフを使って縦方向に薄切りにします。ナイフで完全に切り離さずに、切り身同士がくっつくようにします。これが終わったら、エシャロットを半回転させ、他の切り込みに対して直角に同じように切り進めます。

最後に、それらを横方向に切断すると、非常に細かく均一な小さな立方体が得られることがわかるでしょう。

刻みエシャロット。—「刻みエシャロット」という名称は、上記の工程を経てできたエシャロットに誤って付けられることが多い。

しかし、シセレカットしたエシャロットは単に横方向にスライスしただけで、その結果、薄く均一な円盤状のものがいくつもできます。シセレカットまたはみじん切りにしたエシャロットは、可能な限り必要な時に調理するべきですが、どうしても事前に調理する必要がある場合は、使う時まで涼しい場所に保管してください。

181—スパイス
厳密に言えば、スパイスにはシナモン、ナツメグ、ショウガ、メース、そして様々な種類の唐辛子やピメンタ、カイエンペッパー、パプリカなどが含まれます。

これらの様々な調味料は市販されており、香りが逃げないように密閉容器に入れて乾燥した状態で保管するだけでよい。

しかし、料理においては、スパイス、あるいはオールスパイスという名称がより一般的に用いられる別の種類の準備方法がある。 75現在では、この種の製剤には様々な種類が市場に出回っており、互いに顧客獲得を競い合っているが、ほとんどの場合、どれも同等に優れた品質を備えている。

以前はそうではなく、どのシェフも独自のレシピを持っていた。

以下は問題のスパイスのレシピで、急に準備しなければならない場合に役立つだろう。

以下のものを、非常に乾燥した状態で入手してください。
ローリエの葉5オンス。

タイム3オンス（できれば半分は野生のもの）。

コリアンダー3オンス。

シナモン4オンス。

ナツメグ6オンス。

クローブ4オンス。

生姜3オンス。

メース3オンス。

ミックスペッパー10オンス（黒ペッパーと白ペッパーを半々ずつ）。

カイエンペッパー1オンス。

これらの材料をすべて乳鉢に入れ、非常に目の細かいふるいを通れるようになるまですり潰します。できた粉末を密閉容器に入れ、乾燥した場所に保管してください。

このスパイスは、使用する前に一般的に塩（No. 188）と混ぜられます。

182—小麦粉
小麦粉をどのような用途で使用する場合でも、ふるいにかけるのが最善です。特に揚げ物の衣に使う小麦粉の場合は、ふるいにかけることが不可欠です。揚げ物はまず牛乳に浸すため、必然的に牛乳が数滴、小麦粉の中に落ちてしまいます。ふるいにかけないと、粉の塊ができ、揚げ物に付着してしまう可能性があるからです。

183—ハーブジュース
これは、特定の準備を完了させる、あるいは強化するためのものです。

作り方は、少量の沸騰したお湯を入れた小鍋に、パセリ、チャービル、タラゴン、チャイブの葉を、必要なジュースの量に応じて同量ずつ入れる。

2分間沸騰させ、湯切りをして冷まし、ハーブをタオルで包み、タオルをねじって絞ります。非常に細かくすりつぶし、できたペーストを丈夫なタオルで包んでねじり、汁を絞り出します。

このジュースは涼しい場所に保管してください。

184 —パンくず
あらかじめ細かく砕いておいた古くなったパン粉を、タオルで包んでよく揉みほぐします。細かい粉が必要かどうかに応じて、目の細かいふるいやザルに通し、適当な容器に入れておきます。

76185—みじん切り玉ねぎ
玉ねぎはエシャロットのように細かく刻むが、さらに細かくみじん切りにする場合は、刺激臭のある汁を取り除いておく必要がある。汁が残っていると、空気に触れると黒ずんでしまうからだ。

そのためには、玉ねぎをタオルの隅に置き、たっぷりの冷水を注ぎ、タオルをねじって水分を絞り出します。こうすることで、玉ねぎは真っ白なまま残ります。

186—種抜きオリーブ
オリーブの種を取り除くための専用器具があるが、それがない場合は、小さなナイフの先で種から実を螺旋状に切り離す。

オリーブは軽く塩を加えた水に浸けておいてください。

187—パセリ
刻んだパセリ。パセリを適切に刻めば、汁は出ないはずです。逆に、刻み方が下手だと、叩き潰すようなことになり、必然的に汁が出てしまいます。

後者の場合、粒子がくっつきやすく、対象物に振りかけるのが難しくなります。この欠点を解消するには、玉ねぎの場合と同様に、みじん切りにしたものを真水で洗い、同様に押して水分を排出してください。

粗みじんにしたパセリは、コンカッセパセリと呼ばれます。料理にコンカッセパセリを使う場合は、軽く加熱調理するため、提供の直前に加えるのが良いでしょう。一方、みじん切りにしたパセリは、料理の最後に振りかけても構いません。

パセリは、新鮮なものを適量使う分には素晴らしい食材だが、高温に長時間さらされると、全く耐え難いものになってしまうことを覚えておくべきだ。

したがって、できる限り新鮮な状態で使用することを強くお勧めします。この状態を無視せざるを得ない状況に陥るくらいなら、いっそ完全に廃棄した方が賢明でしょう。

パセリのスプレー。これらは主に料理の飾り付けに使われます。長い茎を取り除いた後、葉がカールしているタイプをできるだけ多く使うのが良いでしょう。使う時まで、スプレーは新鮮な水に浸けておいてください。

揚げパセリ。—これは、洗って水気をよく切ったパセリの茎を、非常に熱い油にさっと浸すものです。揚げ終わったらすぐに油を切り、塩を振って、 77清潔なタオルに包んで余分な油分を取り除きます。揚げ物のドレッシングとして使われます。

188—塩
料理には、灰色の塩（海塩）と岩塩の2種類の塩が使われます。灰色の塩は、その灰色の色合いから無差別に使うことができないため、特に塩水作りや氷作りに用いられます。

とはいえ、多くの人はスープ鍋、ロースト、グリル料理の塩漬けに岩塩よりもこちらを好みます。ローストとグリル料理の場合は、叩き潰すのではなくローラーで砕きます。その結果、粒一つ一つがはっきりと感じられる状態になります。

この塩は、ローストやグリル料理に溶かすことで、岩塩を使った場合では得られない、独特の風味を料理に与える。

岩塩。―これは調理用と食卓塩の形で市販されています。台所に調理用塩しかない場合は、数日分の必要量を乾燥させ、すり鉢で砕き、細かいふるいを通して、乾燥した場所に保管し、必要な時に使用してください。食卓塩でさえ、販売店から届いた時点で、使用前に乾燥させてふるいにかける必要がある場合があります。

スパイスソルト。—この調味料は、パイやガランティーヌの調理において重要な役割を果たし、1ポンドの食卓塩と3.5オンスのスパイスを混ぜ合わせて作られます（No. 181）。

この種の塩は、非常に乾燥した場所に注意深く保管する必要があります。

スープ、ルルヴェ、メインディッシュ（温かいもの、冷たいもの）に添える様々な種類の付け合わせ
詰め物と挽肉
189—詰め物用の各種パナダ
パナダとは、挽肉の食感を整え、調理時に適切な食感を保つための下準備のことです。すべての挽肉に必要というわけではなく、最もきめ細かく軽いムースリーヌタイプの挽肉には不要です。しかしながら、パナダは挽肉の味や用途に変化を与えるのに役立つため、ここで紹介することにしました。読者の皆様は、必要に応じて、またご自身の予算に合わせて、パナダをベースにした挽肉、あるいはムースリーヌタイプの挽肉のどちらでもお使いいただけます。

78190—A. パナダ
パン粉1/2ポンドと塩1/2オンスを、沸騰した牛乳1/2パイントに入れます。パン粉が牛乳をすべて吸収したら、鍋を強火にかけ、ヘラでかき混ぜながら、ペーストがヘラの先に付かなくなるほど濃くなるまで煮詰めます。鍋の中身をバターを塗った皿に移し、冷める間に乾燥しないように、パンダの表面に軽くバターを塗ります。

191—B. 小麦粉のパンダ
小さめの鍋に水1/2パイント、少量の塩、バター2オンスを入れます。沸騰したら、ふるった小麦粉5オンスを加え、パンパナダの場合と同様の粘度になるまで強火でかき混ぜます。冷ます際も同様の注意を払ってください。

192—C. フランジパン・パナダ
鍋にふるった小麦粉4オンス、卵黄4個分、少量の塩、コショウ、ナツメグを入れます。次に溶かしバター3オンスを少しずつ加え、沸騰させた牛乳1/2パイントで薄めます。ザルで濾し、沸騰するまで火にかけてかき混ぜます。泡立て器を優しく動かしながら5分間煮込み、前述の手順で冷まします。

193—鶏肉のひき肉とパンダ、バター添え
鶏肉1ポンドから腱を取り除き、サイコロ状に切ります。すりつぶし、塩1/3オンス、少量のコショウとナツメグを加えます。肉がよくすりつぶされたら、すり鉢から取り出し、代わりに非常に冷たいパンダ1/2ポンド（No.190参照）を入れます。このパンダを細かくすりつぶし、バター1/2ポンドを加え、2つの材料がよく混ざるように注意します。次に鶏肉を入れ、全体が完全に混ざるまですりこぎを力強く振ります。最後に、全卵2個と卵黄4個を順番に加え、絶えずかき混ぜ、前の卵が完全に混ざり合ってから次の卵を加えるようにします。ふるいを通してすりつぶし、挽肉をボウルに入れ、木のスプーンで滑らかにします。

少量の挽肉を塩を加えた沸騰したお湯で茹でて、挽肉の固さをテストしてください。このテストは必須で、必要に応じて味付けや食感を調整できます。挽肉が柔らかすぎる場合は、卵白を少量加えると良いでしょう。 79混ぜ合わせる。一方、固すぎる場合は、柔らかくしたバターを少し加える。

注：鶏肉、仔牛肉、ジビエ、魚などを代用することで、どんな種類の挽肉でも作ることができます。ベースとなる肉の種類に関わらず、他の材料の分量は変わりません。

194—鶏もも肉のパンダとクリーム添え
（細かなクネルを作る場合。）
筋を取り除いた鶏肉1ポンドを細かく叩き、塩1/4オンス、少量のコショウ、ナツメグで味付けする。

肉が細かいペースト状になったら、卵白2オンスを少しずつ加えます。最後にフランジパン・パナダ（No.192）7オンスを加え、全体が均一になるまで杵で力強く混ぜます。細かいふるいで濾し、最終的に扱いやすい大きさの野菜鍋に挽肉を入れ、1時間ほど氷水で冷やします。

これが終わったら、氷の上で挽肉を木のスプーンで数秒間かき混ぜ、生クリーム1パイントを少量ずつ加えます。この段階で、ホイップクリーム1/2パイントを加えて準備を完了します。すると、非常に白く、滑らかで、まろやかな状態になっているはずです。前のレシピの指示に従ってテストし、色が薄すぎる場合は卵白を少し加え、固すぎる場合はクリームを少し加えます。

注：この挽肉は、あらゆる種類の肉、ジビエ、または魚から作ることができます。

195—上質な鶏もも肉、または「ムースリーヌ」
鶏肉1ポンド（約450g）から腱を取り除き、筋を整え、一口大に切ります。塩1オンス（約28g）、少量のコショウ、ナツメグで味付けします。

細かくすりつぶし、ペースト状になったら、すりこぎで勢いよく混ぜながら、卵白2個分を少しずつ加えていく。

細かいふるいで濾し、挽肉を野菜鍋に入れ、木のスプーンでもう一度1、2分かき混ぜ、そこに濃厚な生クリーム1パイントを少しずつ加えていく。このとき、容器を氷で冷やしながら、細心の注意を払って作業を進める。

ムースリーヌ風詰め物に関する注記。―これは、前述の詰め物と同様に、あらゆる種類の肉から作ることができます。 80使用する肉にすでに一定量の卵白が含まれている場合は、卵白を加える必要はありませんが、卵白がないと、ひき肉が吸収するクリームの量が大幅に少なくなります。

このムースリーヌ風の具材は、特に甲殻類をベースにした料理に適しています。この製法によって比類のない繊細な仕上がりが得られるだけでなく、スープの飾り付けに最適なクネルも作ることができます。一言で言えば、ムースリーヌ風の具材は他のあらゆる種類の具材の代わりになる一方で、他のどの具材もこれに取って代わることはできないと言えるでしょう。

注：肉、鶏肉、ジビエ、魚、貝類など、あらゆる種類のムースリーヌ（詰め物）は、上記の原則と分量に従って作ることができます。

196—様々な用途に使える豚ひき肉
豚ヒレ肉2ポンドと、同じ重さの脂身の多い新鮮なベーコンの筋を取り除き、大きめの立方体に切ります。スパイスソルト（No.188）1.75オンスで味付けし、ヒレ肉とベーコンを一緒に、または別々に刻み、すり鉢で細かくすりつぶし、最後に卵2個とブランデー大さじ2杯を加えて仕上げます。

この詰め物は、一般的なパイやテリーヌに使われます。厳密に言えば、「ソーセージミート」です。この詰め物に卵を加えるのは、仔牛肉の胸肉の詰め物のように、煮込む部位に詰める場合、あるいはパイやテリーヌを作る場合に限られます。これらの場合、卵を加えることで脂が溶けすぎるのを防ぎ、詰め物が乾燥するのを防いでくれます。

197—ガランティーヌ、パイ、テリーヌ用の挽肉
仔牛肉のフィレ肉1ポンドと豚肉のフィレ肉1ポンドから腱を取り除き、角切りにする。これに、角切りにした新鮮な脂身の多いベーコン2ポンドを加える。スパイス入り塩3オンスで味付けし、3つの材料を一緒に、または別々に刻み、細かく叩く。最後に卵3個と焦がしたブランデー大さじ3杯を加え、ふるいを通して濾し、ボウルに入れる。

この詰め物を盛り付ける直前に、料理を構成する肉の種類に応じた少量のフュメを加えます。ジビエのテリーヌ、パイ、ガランティーヌの場合は、詰め物の重量の4分の1または5分の1のグラタン詰め物（調理するジビエに適したもの）を加えます。

198—仔牛のひき肉（脂身またはゴディヴォー入り）
仔牛肉のフィレ1ポンドから腱を取り除き、立方体に切ります。また、2ポンドの仔牛肉から皮と繊維を取り除きます。 81牛の腎臓の非常に乾燥した脂肪。まず、これらを別々に刻み、次にそれらを合わせてすり鉢で叩きます。塩1/2オンス、少量のコショウ、ナツメグで味付けし、子牛肉と脂肪が均一な塊になるまで再び叩きます。次に、叩くのを止めずに、数分間隔で4つの卵を連続して加え、前の卵が塊とよく混ざってから次の卵を加えるように注意します。このようにして準備した挽肉を皿に広げ、翌日まで氷の上に置いておきます。

翌日、もう一度すりつぶし、非常にきれいな氷（細かく砕いたもの）を14オンス（約400グラム）少しずつ加えます。あるいは、代わりに同量の氷水を、これも非常にゆっくりと加えます。

ゴディヴォーが十分に湿ったら、少量を沸騰したお湯で茹でて固さを確認します。固すぎる場合は氷を少し加え、逆に柔らかすぎる場合は卵白を少し加えます。ゴディヴォーとクネルの用途については、 205番を参照してください。

199—仔牛肉のひき肉（脂身とクリーム添え）
腱を取り除いた仔牛肉の真っ白なフィレ肉1ポンドを細かく刻み、立方体に切り分け、皮をむいた牛の腎臓の脂肪1ポンドも細かく刻む。

すり鉢に仔牛肉と脂身を入れ、滑らかで均一なペースト状になるまでよくすり潰します。塩1/2オンス、少量のコショウ、ナツメグで味付けし、前のレシピの手順に従い、すり潰すのを止めずに卵2個と卵黄2個を順番に加えます。ふるいを通して濾し、挽肉を皿に広げ、翌日まで氷で冷やしておきます。

翌日、挽肉を再び数分間叩き、そこに1.5パイントのクリームを少しずつ加えていく。

前回と同様にテストを行い、必要に応じてクリームを加えるか、卵白でとろみをつけることで調整してください。

200—ガランティーヌ、パイ、テリーヌ用の鶏肉の挽肉
この挽肉のベースとなる鶏肉の正確な重量によって、他の材料の量が決まります。例えば、4ポンドの鶏から得られる肉の重量は、常に取っておくフィレ肉を差し引いた後、20オンスと推定されます。したがって、挽肉の材料の量は次のように規定されます。

鶏肉20オンス、赤身豚肉8オンス、仔牛肉のフィレ、 828オンス、新鮮な脂身の多いベーコン30オンス、全卵5個、スパイスソルト2オンス、ブランデー1/5パイント。

鶏肉、仔牛肉、豚肉、ベーコンを、一緒に、または別々に刻みます。これらをすべてすり鉢に入れ、調味料と一緒に細かくすりつぶし、卵を順番に加え、最後にブランデーを注ぎ入れます。

備考

スパイスソルトの量は、空気が乾燥しているか湿っているかによって、数グラム程度増減します。
挽肉の用途に応じて、また風味をより良くするために、手持ちの材料の範囲内で、フォアグラの生の切れ端を少量加えてもよい。ただし、フォアグラの量は、いかなる場合でも挽肉の重量の5分の1を超えてはならない。
原則として、挽肉は必ずふるいを通して、細かく均一になるようにする必要があります。
フォアグラを加えるかどうかに関わらず、鶏肉の挽肉には、1ポンドあたり2～3オンスの刻んだトリュフを添えると良いでしょう。

201—パイやテリーヌ用のジビエ肉
これは鶏肉の挽肉と同じ原理に基づいています。つまり、ジビエ肉の重量によって他の材料の量が決まります。仔牛肉、豚肉、ベーコン、調味料の分量は上記と全く同じです。手順も同じで、付記の注記も同様に適用されます。

202—普通の温かいパイ用のグラタン用具材
熱したバター1オンスを入れたフライパンに、大きめの角切りにした新鮮な脂身の多いベーコン1/2ポンドを入れ、さっと焼き色がつくまで炒め、皿に取り出して油を切る。

同じバターで、ベーコンと同じように切った仔牛肉のフィレ肉1/2ポンドをさっと焼き色がつくまで炒め、同じように油を切ります。

次に、大きめの角切りにした淡色の仔牛のレバー 1/2 ポンドを素早く焼き色がつくまで炒めます。仔牛肉とベーコンをレバーと一緒にフライパンに戻し、塩とコショウを適量加え、マッシュルームの薄切り 2 オンス、トリュフの薄切り 1 オンス (できれば生)、刻んだエシャロット、タイムの小枝、ローリエのかけらを加えます。全体を火にかけて 2 分間加熱し、ベーコン、仔牛肉、レバーの油を切り、グレービーソースを脇に置きます。フライパンにマデイラワイン 1/4 パイントを注ぎます。

83ベーコン、仔牛肉、レバーを素早く細かく叩きながら、バター6オンス、卵黄6個分、取っておいたグレービーソース、冷やして煮詰めたエスパニョールソース1/3パイント、そして飲み干すためのマデイラワインを順に加えていく。

ふるいを通して濾し、スープ皿に入れ、木のスプーンで表面を平らにする。

注：ジビエを使ったグラタンを作る場合は、仔牛肉の代わりに、必要に応じてジビエ肉を使用してください。

203—リヨネーズ・クネルのパイク・フォースミート
パイクの身を使ったミンチ肉は非常に繊細な味わいです。状況に応じて、3つのレシピ（193、194、195）のいずれかに従って調理することができます。ここでは、パイクのミンチ肉をリヨン風に調理する際に特に用いられる、もう一つの優れた調理法をご紹介します。

皮と骨を取り除いたパイクの肉1ポンドをすり鉢ですりつぶし、これに固めのフランジパン0.5ポンドを加え、塩とナツメグで味付けし、ふるいにかけてから再びすり鉢に戻します。

挽肉をしっかりと練り混ぜてまとまりやすくし、溶かした牛脂を半ポンド（約227グラム）ずつ加えていく。ただし、半ポンドすべてが牛脂である必要はなく、牛骨髄やバターを牛脂の重量の半分の割合で加えても構わない。

挽肉が非常に細かく滑らかになったら、すり鉢から取り出し、使う時まで氷で囲んだボウルに入れておく。

204—魚用の特別な詰め物
これらの調理法は、前述の詰め物とは若干異なり、2種類に分けられます。これらは、サバ、ニシン、ニシンなどの魚に詰めて使用され、魚に風味を加え、味をより良くし、消化も確実に良くします。

第一の方法。ボウルに、刻んだ生のミルク4オンス、ミルクに浸してよく絞ったパン粉2オンス、そして以下のハーブ1.5オンスを同量ずつ混ぜて細かく刻んだもの、チャイブ、パセリ、チャービル、エシャロット、スイートバジル、ニンニク半片（潰したもの）、卵2個、塩、コショウ、ナツメグを入れます。

これらの材料をすべて一緒に刻んで、よく混ぜ合わせます。

2つ目の方法。ボウルにパン粉4オンスを入れます。 84牛乳に浸してよく絞ったもの。玉ねぎ1/2オンスと刻んだエシャロット1/2オンスをバターで軽く炒めて冷ましたもの。生のマッシュルーム1オンスを刻んでタオルでよく絞ったもの。刻んだパセリ大さじ1杯。エンドウ豆大のニンニクを潰したもの。塩、コショウ、ナツメグ、卵2個。

上記のように混ぜてください。

205—肉団子またはクネル
クネルの成形と茹で方のさまざまな方法。—クネルの必要なサイズや形が何であれ、クネルを作る方法は 4 つあります。— (1) 丸める。(2) スプーンで成形する。(3) 絞り袋で形作る。(4) 手で腎臓の形に成形する。

1.クネルを巻くには、挽肉をある程度固めに保つ必要があるため、この方法はムースリーヌ挽肉には適していません。準備ができたら、挽肉1/4ポンドを小麦粉をまぶしたまな板の上に置き、小麦粉をまぶした手で、挽肉がソーセージ状に伸びるまで巻いていきます。ソーセージの太さは、作りたいクネルの大きさに応じて調整します。

小麦粉をまぶしたナイフで挽肉を横方向に切り分け、それぞれの切り分けた部分を指先で転がして、直径の3倍の長さになるまで伸ばします。丸めたものは、すぐに小麦粉をまぶしたトレーに並べておきます。

ロール状のクネルの茹で方。—すべての挽肉を使い切ったら、ボールを沸騰した塩水を入れた鍋にそっと傾けて入れます。水の量は、ボールが固くなりすぎないように調整します。鍋に蓋をして、ボールがすべて水面に浮かび上がり、ほとんど水から出るまで火のそばに置いておきます。その後、ボールを網じゃくしで取り出し、冷水を入れたボウルに入れます。

最後に、十分に冷めたら、布巾の上で丁寧に水気を切り、使う時まで皿の上に置いておく。

クネルをすぐに使う必要がある場合は、冷やさない方が良いでしょう。

2.スプーンでクネルを作る。—この方法はすべての挽肉に適用でき、挽肉をそれほど硬くする必要がないため、ボールをはるかに柔らかくすることができます。まず、ブラシを使って、ボールを置くフライパンまたはトレイにバターを塗り、バターを冷まします。

片方の手前、少し右側にソテーパンを置き、左側に挽肉の入ったソテーパンまたはボウルを置き、バターを塗ったソテーパンの反対側に 85熱湯を入れた容器を用意し、その中に成形に使うスプーンを差し込みます。通常のクネルを作るにはコーヒースプーンを2本使い、そのうち1本は上記のように熱湯に浸しておきます。次に、もう1本のスプーンを左手に持ち、少量の挽肉（スプーンがいっぱいになる程度）をすくい取ります。2本目のスプーンを熱湯から取り出し、凸面を上にして、もう1本のスプーンの上に置きます。

こうすることで、挽肉の表面が滑らかになります。次に、2本目のスプーンを使って、1本目のスプーンの中身をすべて取り出し、2本目のスプーンを、挽肉を丸める予定のトレイまたはフライパンの場所にひっくり返します。2本目のスプーンは湿っていて熱いので、挽肉は大きなオリーブの形に簡単に取り出せます。挽肉がすべてなくなるまで、この作業を繰り返します。

スプーンで成形したクネルの茹で方。—すべてのボールを成形したら、トレイをコンロの端に置き、沸騰した塩水をたっぷりと注ぎ、ボールが十分に湿るようにします。茹でながら、時々トレイを動かします。十分に膨らみ、触ると柔らかくしっかりとした感じになったら、湯を切ります。すぐに使う場合は、ソースに直接入れます。事前に作っておく場合は、ロールクネルの項で説明するように冷ますと良いでしょう。

3.絞り袋でクネルを作る。—この方法は、スープの付け合わせに使う小さくて繊細な軽いミートボールを作る場合に特におすすめです。非常に手早くできるだけでなく、好みのサイズや形に作ることができるからです。

トレーまたはフライパンにバターを塗り、冷ましておきます。細くなった方の端にパイプが付いた袋に、挽肉を入れます。パイプは溝付きでも滑らかでも構いません。また、挽肉のサイズは、作るボールの大きさに合わせてください。次に、通常の手順で挽肉を絞り出し、隙間なく並べます。

上記の製法で作ったクネルを、普通の挽肉またはムースリーヌ挽肉で蒸し煮にする。―これらのクネルは、スプーンで成形したものと全く同じ方法で蒸し煮にする。

絞り袋で作ったゴディヴォークネルのポーチング。—これらのクネルまたはボールは、バターを塗った薄い紙の上に並べられ、その紙はさらにバターを塗ったトレイの上に置かれます。ゴディヴォーは硬すぎず、ボールは絞り袋を使って横に並べられ、互いに少し触れ合うようにします。トレイを覆ったら、ごく低温のオーブンに数分間入れます。ボールはポーチングされます。 86表面に薄い油膜が光り始めたら、オーブンから取り出し、トレーを大理石の板の上に慎重にひっくり返します。このとき、トレーがボールに圧力をかけないように注意してください。ボールが潰れてしまう恐れがあります。ボールがほぼ冷めたら、覆っている紙を慎重にはがし、あとは使う時まで皿に丁寧に保管するだけです。

4.指で挽肉を成形する。—この優れた方法は袋を使う方法と同じくらい手軽で、美しい形のボールを作ることができます。テーブルの端に、塩を入れた沸騰したお湯が4分の3ほど入った鍋を自分の前に置き、鍋の取っ手を反対側に向けます。次に、長さ1ヤードの紐を取り、それを二つ折りにして、自由端を2ポンドの重りに結び、2本の紐が互いにねじれるようにします。

これが終わると、紐の上部に輪ができているはずです。この輪を鍋の取っ手に巻き付け、紐を鍋の直径方向に引っ張り、取っ手とは反対側の側で紐がしっかりと引っ張られるようにします。これができたら、左手で詰め物を取り、スプーンで滑らかにし、右手の人差し指でスプーンを紐の近くに置き、紐の端からボールの目的の大きさとほぼ同じ量の詰め物を取り出します。人差し指に残った詰め物を、紐に沿ってこすり、ボールが下の鍋の水の中に落ちます。このようにしてすべての詰め物を成形したら、鍋を火にかけてボールを茹で上げ、前の工程で示した注意を守ります。

87第8章
スープに添える様々な付け合わせ
ロイヤルズ。
206—オーディナリー・ロイヤル
沸騰したコンソメ1パイントにチャービル1オンスを入れ、鍋に蓋をして、火から離して20分間蒸らします。次に、この蒸らし液をボウルでよくかき混ぜた卵2個と卵黄6個に注ぎ、泡立て器で混ぜます。ガーゼで濾し、できた泡を注意深く取り除きます。バターを塗った型に注ぎ、クリームの場合と同様に湯煎でポーチドエッグにします。湯煎の水が沸騰しないように十分注意してください。

ロイヤルの分け方に応じて、大小の「シャルロット」型でポーチドエッグを作ることができますが、後者は大小に関わらず、バターをたっぷり塗る必要があります。

大きな型に材料を入れる場合は、35分から40分ほど煮込む時間を確保してください。一方、型が小さい場合は、15分程度で十分でしょう。

ロイヤルは必ず型に入れたまま冷ましてください。

207—デシニャックまたはクリームロワイヤル
薄めの生クリーム1パイントを沸騰させ、ボウルの中でよく泡立てた卵1個と卵黄6個に、少しずつ注ぎ入れる。塩とナツメグで味を調え、ガーゼで濾し、ポーチドエッグを作るには上記の手順に従う。

208—チキンロイヤル
調理済みの鶏むね肉3オンスを細かくすりつぶし、そこに冷たいベシャメルソース大さじ3杯を加えます。このペーストをボウルに入れ、少量の塩とナツメグで味を調え、生クリーム1/5パイントで薄め、タミーで濾します。

この調合液に卵1個と卵黄3個を加えてとろみをつけます。 88そして、既に説明した手順に従って、小さめの型または大きめの型で蒸し焼きにする。

209—ゲームロワイヤル
調理済みのジビエ肉3オンスを細かくすりつぶし、冷たいエスパニョールソース大さじ3杯と濃厚なクリーム1/5パイントを少量ずつ加えます。調味料を少量のカイエンペッパーで温め、タミーで濾し、卵1個と卵黄3個でとろみをつけ、前述と同じようにポーチします。

210—フィッシュロワイヤル
バターで、角切りにしたヒラメの切り身4オンス、またはスープの風味に適した他の魚を同量煮る。冷まして細かく叩き、冷たいベシャメルソース大さじ2杯と生クリーム1/4パイントを少しずつ加える。塩とナツメグ少々で味を調え、タミーで濾す。卵黄5個でとろみをつけ、大小の型でポーチドエッグにする。

211—キャロットまたはクレシーロワイヤル
ニンジンの赤い部分のみ5オンスをバターで弱火でじっくり煮る。冷ましてからすり鉢ですりつぶし、ベシャメルソース大さじ2杯と濃厚なクリーム1/5パイントを少しずつ加える。食塩とひとつまみのグラニュー糖で味を調え、野菜の赤みを数滴加えてロワイヤルの色合いを濃くする。タミーで濾し、卵1個と卵黄4個でとろみをつけ、型に入れてポーチする。

212—新鮮なグリーンピースまたはサンジェルマンロワイヤル
新鮮な小粒のグリーンピース半ポンドを、チャービル一束とフレッシュミントの葉数枚と一緒に沸騰したお湯で茹でます。ザルで濾し、できたピューレを（鍋で）茹で汁の5分の2と生クリームの5分の1で薄めます。砂糖少々、塩適量、卵1個、卵黄2個を加えます。細かい目のザルで濾し、バターをたっぷり塗った型に入れてポーチドエッグにします。

213—各種ロイヤルズ
ロイヤルは、リーキやセロリなどを使って作ることもでき、その手順は以下のとおりです。

選んだ野菜6～7オンスを細かく刻み、シチューにする。 89バターで優しく丁寧に煮詰め、タミーで濾します。できたピューレに、ベシャメルソース大さじ3、生クリーム1/5パイント、卵2個、卵黄4個を加えます。大小の型に入れてポーチドエッグにします。

備考：これらのロイヤルケーキに必要な繊細さを持たせるためには、卵と卵黄の量を規定量を超えないようにすることをお勧めします。これらの量は、必要な密度を正確に作り出すように計算されています。

214—王家の分割
煮込みが終わったら、型を水から取り出し、型に入れたまま冷ましてください。熱いうちに型から取り出すと、中身が飛び散ってしまうので、絶対に避けてください。冷える過程で、様々な成分が凝集・収縮することで、必要な固さになり、分離できるようになります。

ロワイヤルが小さな型で成形されている場合は、ロワイヤルの円筒を少しトリミングし、横方向に円盤状に分割し、平らな、または凹凸のある装飾的なカッターで均一に刻印します。

ロワイヤルを大きな型でポーチドした場合は、型から取り出し、ナプキンにのせます。上部を切り落とし、1.2センチほどの厚さにスライスし、様々な形の小さな装飾的な型抜きで模様をつけます。これらの小さなロワイヤルには、常に非常にきれいに、そして均一に模様をつけなければなりません。

215—シフォナード
「シフォナード」とは、スイバやレタスを細かく刻んだもので、「ポタージュ・ド・サンテ」、「ル・ジェルミニ」などのスープや、「ジュリエンヌ」のような様々な澄んだコンソメの付け合わせとして用いられる。

シフォナードを作るには、まずスイバまたはレタスを丁寧に千切りにし、葉脈をすべて取り除きます。葉を丁寧に洗い、左手の指とテーブルの間にしっかりと押し付けます。次に、鋭利なナイフで細かく切ります。

シフォナードをコンソメに使う場合は、盛り付ける30分前に加えると良いでしょう。こうすることで、シフォナードはスープの中で調理されます。一方、多くの場合そうであるように、とろみのあるスープに使う場合は、バターでよく溶かし、少量のコンソメで湿らせてから10分ほど煮詰めてからスープに加えるのが良いでしょう。

どのような目的で作られるにせよ、シフォナードは必ず非常に柔らかいスイバまたはレタスを使って作るべきです。

90216—ペースト入りスープの作り方
ヴェルミチェッリと各種イタリアンペーストは、コンソメ1クォートあたり約3オンス（約85グラム）を目安にしてください。まず沸騰した塩水に入れ、3分間茹でた後、湯切りをして冷まし、コンソメの中で調理を完了させます。

これらのペーストを軽く煮沸するのは、ペーストに付着している小さな小麦粉の塊を取り除くためであり、そうしないとコンソメが濁ってしまう。

タピオカ、サゴ、サレップなども、1クォートあたり約3オンスを目安にしてください。ただし、これはあくまで平均値であり、これらの製品の品質は大きく異なるため、優れたメーカーの製品を選び、予期せぬ事態を避けるためにも、その選択に従うのが最善です。

これらの材料は下茹でする必要はありません。沸騰したコンソメに振り入れ、かき混ぜながら、スープが澄むまで煮込みます。弱火で煮込み、アクが出たらこまめに取り除いてください。

調理時間は食材の品質によって当然異なりますが、コンソメが完全に透明になったことは、調理が完了したことを示す確実な証拠です。

ブラジル産、日本産、その他の真珠は同じ量で使用されますが、非常に透明度を高める必要がある場合は、30分間煮沸する必要があります。

217—糸を通した卵
ボウルに卵3個を割り入れ、塩コショウで味を調え、ふるいにかける。次に、卵液を目の細かいザルに注ぎ入れ、沸騰したコンソメの入ったフライパンの上にザルをかざし、卵が糸状に下の沸騰した液体に落ちてすぐに固まるようにザルを揺らす。卵の糸が割れないように、注意深く濾す。

218—スープ用プロフィットロール
これらは、大きなヘーゼルナッツほどの大きさの小さなシュー生地に、フォアグラとクリーム、鶏肉、野菜などのピューレを詰めたものです。プロフィットロールは一人につき4個用意するのが良いでしょう。

プロフィットロールを作るには、砂糖なしのシュー生地（No. 2374）を数さじ、91口径が約6ミリ程度の滑らかな絞り袋を用意し、トレイに絞り出して小さなヘーゼルナッツくらいの大きさのボール状にする。溶き卵を細い刷毛で塗り、中温のオーブンで焼く。

プロフィットロールは、完全に乾くまでオーブンから取り出さないでください。

92第9章
ルルベとメインディッシュの付け合わせの準備
219—ポテトコロッケ
皮をむいて4等分にしたジャガイモ2ポンドを塩水でさっと茹でます。指で触って柔らかくなったらすぐに湯を切り、オーブンの前段に数分間置いて水分を飛ばし、布の上に置いたふるいに傾けて入れ、こすらずにふるいを通して濾します。

ピューレをフライパンに入れ、塩、コショウ、ナツメグで味付けし、バター1オンスを加えて、水分を飛ばすように、つまり、強火でかき混ぜながら、ピューレが均一なペースト状になるまで加熱します。

火から下ろし、卵黄３個分を加えて残りの材料とよく混ぜ合わせ、バターを塗った皿にペーストを移し、冷めるのを早めるために薄く広げる。表面にもバターを塗って、乾燥を防ぐ。

コロッケを作るには、このペーストを等量（約1.5オンス）ずつ、小麦粉をまぶしたまな板の上でコルク、ボール、または輪投げの形に伸ばします。次に、これらをアングレーズソース（No. 174）に浸し、パン粉またはおろし金でまぶします。おろし金は、揚げ油に落ちないように、コロッケの表面にしっかりと押し付けます。この押し付けは、形を整えるのにも役立ちます。その後、熱した油に浸し、きれいな黄金色になるまで揚げます。

220—ドーフィンポテト
上記のように必要な量のペーストを準備し、砂糖なしのシュー生地（No. 2374）1ポンド6オンスあたりに加えます。

2つの成分をよく混ぜ合わせてください。

ドーフィネポテトは小さな円筒形に成形され、コロッケのようにイギリス風に調理される。

93221—デュシェスポテト
これらはコロッケと同じものですが、調理方法が異なります。小麦粉をまぶした板の上で、小さなコテージローフ、小さなシャトル型のパン、小さな輪切り、菱形、または長方形の形に成形されます。溶き卵で表面をコーティングし、輪切り、長方形、または菱形の場合は、小さなナイフで筋を入れます。

この工程は金箔の剥がれを防ぐためのもので、その後、料理の飾り付けに使用する前に、オーブンで数分間焼かれます。

222—マルキーズポテト
コロッケ生地1ポンドに、非常に赤い煮詰めたトマトピューレ6オンスを加えます。この混合物を、溝の付いた大きな絞り袋に入れ、大きなメレンゲのような形になるように天板に絞り出します。

表面に溶き卵を薄く塗り、数分間オーブンで焼いてから、料理の飾り付けに使う。

223—普通または辛口のデュクセル
デュクセルの用途は数多く、作り方は次のとおりです。バターと油を混ぜた大さじ1杯で、玉ねぎ小さじ1杯を軽く炒めます。これに、刻んでタオルでしっかりと押さえて水分を取り除いたマッシュルームの軸と皮を大さじ4杯加えます。強火でかき混ぜながら、水分が完全に蒸発するまで加熱します。塩、コショウ、ナツメグで味を調え、よく刻んだパセリをコーヒー小さじ1杯加えて、全体をよく混ぜ合わせます。

ボウルに移し、バターを塗った白い紙で覆い、使う時まで置いておく。

224—詰め物野菜用デュクセル（トマト、マッシュルームなど）
小さめの鍋に乾燥デュクセルを大さじ6杯入れ、そこにトマトをたっぷり使った半煮込みソース（エンドウ豆大のニンニクを潰したもの）を大さじ3杯、白ワインを大さじ2杯加えます。好みの濃度になるまで弱火で煮込みます。

注：デュクセルにとろみをつけたい場合は、大さじ1杯の細かい新鮮なパン粉を加えてもよい。

94225—小さなパイ、玉ねぎ、きゅうりなどの飾り付け用デュクセル
乾燥デュクセル大さじ4杯に、普通の豚肉の挽肉（No.196）大さじ4杯を加える。

226—MAINTENON (マントノンの詰め物の準備に使用される準備)
ベシャメルソース1パイントとスービーズ（ No.104 ） 1/2パイントを野菜鍋に入れ、強火でかき混ぜながら半量になるまで煮詰める。火から離し、卵黄5個分を加えてとろみをつけ、みじん切りにしたマッシュルーム大さじ4杯を加える。マッシュルームは普通に調理するか、バターで煮込む。

227—マティニョン
この調味料は主に、肉や鶏肉などの大きな塊を覆って風味を付けるために使用されます。作り方は次のとおりです。中くらいのニンジン2本（赤い部分のみ）、タマネギ2個、芯から取ったセロリ2本を細かく刻みます。これに、パイザンヌ風に切った生の赤身ハム大さじ1杯、タイムの小枝1本、砕いたローリエの葉半分を加えます。

バターで煮込み、最後にマデイラワイン大さじ2杯で鍋をすすぐ。

228—ミールポワ
ミルポワの料理における目的はマティニョンと同じだが、その使用方法は異なる。

その材料はマティニョンと同じだが、みじん切りにするのではなく、用途に応じて多かれ少なかれ細かいサイコロ状に切る。

ハムの代わりに、新鮮で軽く塩漬けにした豚胸肉を使用してもよい。また、状況によってはハムとベーコンの両方を省いてもよい。

229—ファインまたはボルドレーズ・ミルポワ
粗挽きのミルポワは、特定の料理に適切な風味を与えるために加えられ、通常は使用直前に作られますが、ザリガニやロブスターの付け合わせとして主に用いられる細挽きのミルポワの場合はそうではありません。こちらは事前に作られ、作り方は以下の通りです。

95ニンジンの赤い部分のみを4オンス、タマネギを同量、パセリの茎を1オンス、さいの目に切ります。ミルポワをさらに細かくするために、これらの材料を刻んでも構いませんが、その場合は、タオルの角でしっかりと押して野菜の水分を絞り出すことをお勧めします。煮込むだけでは十分ではありません。

この水をミルポワの中に残しておくと、特にミルポワを一定期間保存する必要がある場合は、おそらくカビ臭や発酵を引き起こすだろう。

材料を小さめのシチュー鍋に入れ、バター1.5オンスと少量のタイムとローリエの粉末を加えて、全体がよく火が通るまで煮込む。煮込み終わったら、小さめのボウルに移し、フォークの背で軽く混ぜ合わせ、バターを塗った白い紙で覆い、使う時まで置いておく。

230—様々なサルピコン
この用語は、一連の調製物に対して適用される特定の調製方法を指します。

サルピコンは、単純なものと複合的なものに分けられます。単純なものは、家禽やジビエの肉、精肉、フォアグラ、各種魚、ハムやタン、キノコ、トリュフなど、単一の食材のみを含むものです。複合的なものは、上記に挙げた食材のうち2種類以上が、たまたまうまく組み合わさってできたものです。

準備方法は、様々な材料をさいの目に切ることである。

一連の製剤は、製品の多様な組み合わせから生まれ、それぞれの組み合わせには固有の名前が付けられている。

したがって、サルピコンにはロイヤル、フィナンシエ、シャスール、パリジャン、モングラスなど様々な種類がありますが、いずれの種類であっても、サルピコンには必ずその成分に合ったソースが添えられています。

231—各種フリッターの衣
ボウルに、ふるった小麦粉1ポンド、塩1/4オンス、油または溶かしバター大さじ1、ぬるま湯を適量入れます。生地をすぐに使う場合は、スプーンでかき混ぜずに、ひっくり返して材料を混ぜ合わせます。かき混ぜると生地に弾力性が出て、浸した固形物に付着しにくくなるためです。ただし、生地を事前に準備する場合は、 96かき混ぜてください。長時間放置すると弾力性を失ってしまうからです。

使用する前に、泡立てた卵白2個分を加えてください。

232—野菜用衣（サルシファイ、セロリなど）
ふるった小麦粉1ポンドをボウルに入れ、塩1/4オンスと油または溶かしバター大さじ2杯を加えます。卵1個と必要な量の冷水を加えて薄めます。生地はややゆるめにし、かき混ぜずに数時間寝かせてから使用してください。

233—フルーツと花のフリッター用生地
ボウルに小麦粉1ポンド、塩1/4オンス、油または溶かしバター大さじ2杯を入れます。ビール1/4パイントとぬるま湯を少しずつ加えて薄めます。

生地を使う直前に、泡立てた卵白2個分を加えて混ぜ合わせる。

注：生地はできるだけ薄めにし、何よりもかき混ぜすぎないようにしてください。

234—オーブンで焼くフルーツフリッターの生地
小麦粉1ポンドに、油大さじ2、塩少々、卵2個（1個ずつ加える）、必要な量の水、砂糖1オンスを混ぜ合わせます。この生地をぬるま湯程度の場所に置き発酵させ、固形物を浸す前に木のスプーンでかき混ぜます。

備考：フルーツフリッターの生地にはブランデーを数さじ加える場合があり、その場合は同量の水を加えなければなりません。

235—PROVENÇALE (プロヴァンス風の詰め物カツレツの準備)
ベシャメルソース1パイントを野菜鍋に入れ、とろみがつくまで煮詰めます。卵黄4個分を加えてとろみをつけ、火から下ろした状態で、エンドウ豆大のニンニクを潰したものと、すりおろしたチーズ1/4ポンドを加えて仕上げます。

97第10章
料理業務の統括
236—スープの作り方
スープという名で知られる栄養価の高い液体は、比較的新しい起源を持つ。実際、現在提供されているスープは、19世紀初頭より前に遡るものではない。

昔の料理におけるスープは、実際には調理に使われる肉や野菜がすべて含まれた、完全な一品料理だった。さらに、当時のメニューに蔓延していた混乱の影響も受けていた。当時のメニューは、料理の品目が消費者の食欲を段階的に満たすことを全く考慮していなかったようで、料理の適切な順序や多様性よりも、次々と運ばれてくる料理の方がはるかに特徴的だった。

この点においても、他の多くの点と同様に、カレームは改革者であり、厳密に言えば、現在の方法論をもたらした変革の真の発起人ではなかったとしても、新しい理論の確立に大きく貢献したことは間違いない。

とはいえ、彼の弟子たちがスープを今日の完璧な形にまで高めるまでにはほぼ一世紀を要しました。現代の料理は、昔の重たい料理を、比較的シンプルで風味豊かな、まさに繊細さと味わいの驚異とも言える料理に置き換えたからです。さて、スープの分類を何らかの形で作成することが望ましいという意見が出ました。それは、ビスク、ピュレ、キュリス、クリームなどと区別なく呼ばれる料理を同じカテゴリーに分類するという不合理さを回避するためです。論理的に考えて、それぞれの料理には独自のレシピがあるべきであり、すべてに同じレシピが適用できるとは到底言えません。

一般的に、料理用語に比較的最近導入された「ヴルーテ」と「クリーム」という用語は、徐々に廃れつつある「ビスク」と「キュリス」、そしてあまりにも俗っぽい「ピュレ」という用語に取って代わるのに特に適していると認められている。 98このようなことから、私は自然とスープの新しい分類法を思いついたのだが、それについては後ほど明らかにしよう。

ここで、ほんの数年前までスープの完全廃止を主張していた食卓の独裁者たちの議論を長々と反駁するつもりはない。ただ、我々の最も著名な美食家の一人であるグリモ・ド・ラ・レニエールの次の言葉を彼らに提示しておきたい。「スープは夕食にとって、建物にとっての玄関や門のようなものだ」。つまり、スープは夕食の最初の部分を構成するだけでなく、それが属する全体のイメージを伝えるように考案されなければならない。あるいは、軽歌劇の序曲のように、全体を通しての旋律の支配的なフレーズを明らかにするものでなければならない。

この点に関してはグリモッド氏と全く同意見で、スープは今後も食卓に定着するだろうと確信しています。メニューにある料理の中で、スープは最も繊細な完璧さと細心の注意を必要とする料理です。なぜなら、スープが客に与える第一印象が、その後の食事の成否を大きく左右するからです。

スープはできるだけ熱い状態で、非常に温めた皿に盛り付けて提供すべきである。特にコンソメスープは、冷たいオードブルの後に出された場合はなおさらである。

ディナーにオードブルは不要であり、牡蠣がオードブルに該当する場合でも、スープのない食事でのみ許容されるべきだ。

燻製や油漬けの様々な魚料理や、味付けの濃いサラダなどからなる前菜は、食べる人の口の中に不快な後味を残し、その後に出てくるスープが熱々でなければ、味気なく平板に感じられてしまう。

スープの分類
これには、（1）澄んだスープ、（2）とろみのあるスープ、（3）様々な種類の特別なスープ、（4）伝統的な野菜スープ（地元の調理法も含む）が含まれます。

237—クリアスープ
澄んだスープは、そのベースとなる食材が肉、鶏肉、ジビエ、魚、貝類、亀など、どのような種類であっても、ただ一つの製法で作られます。それは常に澄んだコンソメであり、コンソメの性質に合わせて少量の付け合わせが加えられています。

99238—とろみのあるスープ
これらは、次の 3 つの主要なクラスに分けられます。（1）ピュレ、キュリス、またはビスク。（2）さまざまなベロテ。（3）さまざまなクリーム。

備考。―第一級の３つの調理法は実質的に同じであり、一般的に言って、カリスとビスクは家禽、ジビエ、または貝類のピューレとみなすことができますが、それぞれに特別な名前を付けて区別することをお勧めします。

したがって、「ピュレ」という言葉は、野菜をベースにしたあらゆる料理に最も適しています。「カリ」という用語は、鶏肉、ジビエ、または魚をベースにした料理に最適です。一方、「ビスク」は、かつては貝類、鶏肉、鳩などのピュレに無差別に適用されていましたが、現在では明らかに貝類（ロブスター、ザリガニ、エビなど）のピュレを指します。

要するに、あらゆる曖昧さを避け、すべてのものに適切な名前、少なくともそれを最も正確に識別できる名前を与えることが不可欠である。

239—ピューレ
インゲン豆やレンズ豆などの粉質野菜や、ジャガイモなどの粉っぽい野菜は、ピューレにする際に十分なとろみをつけるため、追加のとろみ付け材料は必要ありません。

一方、ニンジン、カボチャ、カブ、セロリ、ハーブなどの水分を多く含む野菜は、ピューレ状にしても全くまとまりがないため、とろみ付けの材料が欠かせません。

とろみ付けまたは凝固させる材料とその量。—野菜ピューレのとろみを付けるには、さいの目に切ってバターで炒めた米、ジャガイモ、またはパン粉を使用することができます。

野菜1ポンドあたりの割合は、それぞれ3オンス、10オンス、10オンスとする。上記のように準備したパン粉の角切りは、昔の料理でよく使われており、ピューレに独特のまろやかさを与える。

ピューレの希釈。—一般的には普通の白いコンソメで希釈しますが、例えば四旬節のスープの場合など、牛乳を使用する場合もあります。

仕上げ。ピューレを濾して必要な濃度にしたら、沸騰させてかき混ぜます。その後、火のそばに置いて弱火で煮込みます。 10025分から30分間放置します。この段階で、表面に付着したすべての汚れを丁寧に除去することで、浄化を行います。

盛り付ける際は、火から離して、スープ1クォートあたりバター3オンスを加え、最後に再びザルで濾してください。

ピューレの付け合わせ。これらは通常、小さな揚げパン、バターで炒めた小さな角切りのジャガイモ、シフォナード、何らかの小さなブルノワーズ、またはより一般的にはチャービルのプルッシュです。

240—カリス
カリスは、家禽、狩猟動物、または魚を餌としている。

使用されている増粘剤は以下の通りです。

鶏肉の場合は、鶏肉1ポンドあたり、米2～3オンス、または鶏肉用ベロテソース3/4パイント。

ジビエの場合、ジビエ1ポンドあたりレンズ豆3～4オンス、またはジビエ・エスパニョールソース3/4パイント。

魚の場合は、沸騰した塩牛乳に浸したフランスパンで作った透明なパンダを使用します。魚1ポンドにつき、パン5オンスと牛乳1パイントを使用します。カリスを濾して作ったら、かき混ぜながら茹でます（魚のカリスの場合は茹でてはいけません。作ったらすぐに提供する必要があります）。その後、湯煎にかけ、表面にバターを塗って皮が張らないようにします。

最後に、1クォートあたり2～3オンスのバターを加えて仕上げます。

鶏肉やジビエの切り身の付け合わせには、ジビエや鶏肉の切り身を小さくサイコロ状に切ったもの（このために取っておく）、これらの切り身を細かく千切りにしたもの、または後者から作った小さなクネル（生のまま）を用いる。

魚料理の付け合わせは、一般的にバターでポシェした魚の切り身を小さくサイコロ状に切ったり、ジュリエンヌ状に切ったりしたものです。

241—ビスケット
ビスクの不変の基本は、ミルポワで調理した貝類である。

とろみ付けの材料としては、米、魚のヴルーテ、バターで炒めたパンの皮などが用いられ、その割合は、ミルポワで調理した貝類1ポンドあたり、米3オンス、パンの皮10オンス、または魚のヴルーテ3/4パイントである（No. 228）。

スープを濾した後は、選別した肉と全く同じように処理してください。

付け合わせは、 101貝類を使用。これらの貝類は最初から分けておくべきだった。

242—ザ・ヴェルーテ
これらはピュレ、キュリス、ビスクとは異なり、必ずベロテと呼ばれるとろみ付けの材料が用いられ、その作り方は野菜、鶏肉、ジビエ、魚、貝類といったスープの材料の性質と調和している。

ヴルーテの作り方 ―希釈液1クォートにつき、白ルーを3.5オンス用意してください。この希釈液は、野菜やハーブのヴルーテの場合は普通のコンソメ、鶏肉のヴルーテの場合はチキンコンソメ、魚介類のヴルーテの場合は非常に澄んだ魚のフュメを使用してください。手順は、主要ソースの25 番で説明されている手順と全く同じです。

材料の分量― 一般的に、各材料の分量は以下の割合です。ベロテ：1/2、スープの特徴となる物質のピューレ：1/4、スープを適切な濃度にするために使用するコンソメ：1/4。仕上げの材料としては、とろみ付けに、スープ1クォートあたり卵黄3個とクリーム1/5パイントを使用します。

したがって、4クォートの家禽ベロテを作るには、次の量が必要になります。

鶏肉のヴルーテ、3パイント。約3ポンドの鶏を洗浄して内臓を取り出した鶏肉のピューレ、1クォート。濃度調整用のコンソメ、1クォート。レソン、卵黄12個とクリーム4/5パイント。

調理に関する規則。—ベロテにレタス、チコリ、セロリ、またはミックスハーブを使用する場合は、これらの材料を5分間湯通しし、水気を切り、バターで弱火で煮込み、調理済みのベロテに加えて調理を完了します。

ニンジン、カブ、タマネギなどを扱う場合は、細かく刻み、バターで色づかないように炒め、ベロテソースに加える。

鶏肉をベースにする場合は、ベロテソースで煮込みます。煮込んだら取り出し、肉を細かく叩いてベロテソースに加え、タミーでよく混ぜ合わせます。

魚の場合は、鶏肉の場合と同じ手順です。ジビエの場合は、選んだ部位をローストまたはソテーし、骨を取り除き、肉を細かく叩いて薄くし、それをベロテソースと混ぜ合わせ、タミーにすり込みます。

貝類の場合は、これらをミルポワで調理し、ミルポワと一緒に細かくすりつぶし、ヴルーテに加え、全体をタミーで濾します。

102ヴルーテの完成。—スープをタミーで濾した後、必要な量のコンソメを加えて適切な濃度にし、かき混ぜながら沸騰させ、湯煎にかける。

最後に、スープにレタスと、液体1クォートあたり2オンスのバターを加えて仕上げます。

ヴルーテの付け合わせ。野菜の場合は、シフォナード、細切り、またはブルノワーズ。

鶏肉やジビエの場合：鶏肉またはジビエのフィレを軽く茹でて、小さなサイコロ状またはジュリエンヌ状に切る。生のフィレで作った小さなクネル、または鶏肉やジビエのロワイヤル。

魚料理の場合：魚の切り身を小さく角切りにするか、細切りにしてバターで軽くソテーする。

貝類の場合：調理済みの貝類の身を小さくさいの目に切って、この用途のために取っておく。

備考：状況によっては、スープ1クォートあたり大さじ3杯の炊いたご飯を加えることで、これらの付け合わせの量を増やすことができます。

243—ザ・クリームズ
実際には、クリームの作り方はヴルーテの作り方と同じですが、以下の例外があります。

いかなる場合でも、つまりスープの性質に関わらず、透明なベシャメルソースの代わりにヴルーテソースを使用します。
スープの適切な濃度は、コンソメの代わりに牛乳を使うことで得られます。
クリームには卵黄のレッスンは必要ありません。
バターは塗らず、1クォートあたり1/5パイントまたは2/5パイントの生クリームで仕上げます。

クリームソースは、ベロテソースと同様の付け合わせが可能です。

244—特製スープととろみのあるコンソメ
これらは種類は様々ですが、作り方は同じで、ベロテやクリームのようなソースには適していません。この種類の代表的なものとして、アンバサダー、ア・ラメリケーヌ、ダルブレー、フォーボンヌなどが挙げられます。

ジェルミニやコクランなどのとろみのあるコンソメにも同様のことが言えます。

245—野菜スープ
これらのスープは、「ペイザンヌ」がその典型例ですが、 103それらは野菜から作られているが、それでも細心の注意と手入れが必要である。

ほとんどの場合、野菜はバターで長時間煮込む必要があり、その目的は野菜の水分を取り除き、バターを野菜に浸透させることである。

地域特有の野菜については、下ごしらえをせずに、希釈液で調理すべきである。

246—外国のスープ
本書第2部では、外国起源のスープについていくつか触れる。それらのスープは、必ずしも一般的ではないものの、十分に広く用いられている。目新しさや変化を求めて、外国の伝統料理を拝借することは時として許される。しかし、それとは別に、外国人のレシピの中には、広く評価されているだけでなく、採用する者を豊かにするものも数多く存在する。

蒸し煮、密猟、ソテー、ポエリング。
後述するロースト、グリル、フライを除き、肉を扱うすべての調理法は、ブレイジング、ポエリング、ポシェ、ソテーの4つの方法のいずれかに関連しています。

しかし、これら4つの調理法はすべてソースに関するものであり、これがソースがフランス料理において非常に重要な位置を占めている理由を説明している。

本書の第2部で具体的な調理法について述べる前に、まずはそれぞれの調理法の理論を概説しておきたいと思います。これらの理論は極めて重要であり、料理人が良い結果を得るためには、理論を完全に理解することが不可欠です。

247—普通の煮込み料理
数ある調理法の中でも、煮込み料理は最も費用がかかり、最も難しい料理です。この調理法に伴う多くの難しさは、長年の地道な練習によってのみ習得できます。なぜなら、この料理は並外れた注意と絶え間ない配慮を必要とするからです。注意深さや使用する肉の質といった問題に加え（後者は他の調理法と同様に重要ですが）、美味しい煮込み料理を作るためには、以下の条件を満たす必要があります。すなわち、水分補給には良質な出汁を使用し、煮込みのベースをしっかりと準備することです。

煮込み料理。羊肉と牛肉は一般的な方法で煮込みますが、仔牛肉、子羊肉、鶏肉は、後ほど説明する方法で煮込みます。

煮込み料理に使う肉は、ロースト料理の場合のように若い動物の肉である必要はありません。牛肉の場合は3～6歳、羊肉の場合は1～2歳の動物の肉が最適です。これより年長の動物から良質な肉を得ることは稀であり、仮にそのような動物の肉を使ったとしても、調理時間が極端に長くなるだけでなく、出来上がった料理は繊維質が多くパサパサになってしまうでしょう。

厳密に言えば、老齢または栄養状態の悪い動物から得られる肉は、料理においてコンソメと様々な種類のスープストックの調理という2つの目的にしか利用されない。

105煮込み用肉のラード注入。—煮込む肉が牛の肋骨やフィレ肉の場合は、必ずラードを注入するため、良質の肉であれば決して乾燥しません。しかし、これはランプ肉や羊の脚肉には当てはまりません。これらの肉はそれ自体に十分な脂肪がないため、乾燥せずに長時間煮込むことができません。そのため、処理する肉と同じ長さで厚さ約 1/2 インチの四角いベーコン脂でラードします。これらの脂身は、まずコショウ、ナツメグ、スパイスで味付けし、刻んだパセリを振りかけ、少量のブランデーに 2 時間漬け込みます。専用のラード注入針を使って、等間隔に肉に挿入します。肉に対する脂身の割合は、1 ポンドあたり約 3 オンスです。

煮込み料理のマリネについて。ラードの有無にかかわらず、煮込み料理に使う肉は、水分補給と煮汁のベースとなる香味料を供給するワインに数時間漬け込むことで、かなり美味しくなります。漬け込む前に、塩、コショウ、スパイスで味付けし、調味料がしっかり染み込むように何度も転がします。次に、肉がちょうど入る大きさの容器に、後述する香味料を2段重ねて入れ、煮汁の一部となるワイン（通常は白または赤の「vin ordinaire」）を肉1ポンドあたり1/4パイントの割合で注ぎ、約6時間マリネします。その間、3～4回ひっくり返すように注意してください。

香り付け用または煮込みのベース。—これらは、肉1ポンドあたり1オンスの割合で厚切りにして炒めたニンジンとタマネギ、ニンニク1かけを含むファゴット1つ、そして湯通しした新鮮なベーコンの皮1.5オンスです。

煮込み肉の揚げ方、下ごしらえ、調理方法 —肉を十分にマリネしたら、ザルにあけて30分ほど水気を切り、清潔な布で拭いて乾かします。適度な大きさの厚手の鍋、または煮込み鍋に、澄ましバターまたは白コンソメを熱し、十分に熱くなったら肉を鍋に入れ、全体に焼き色がつくまで加熱します。この工程の目的は、肉の毛穴を収縮させ、肉を一種の鎧で包み込むことで、肉汁がすぐに流れ出て煮込みが沸騰に変わってしまうのを防ぐことです。したがって、肉の量が少ないか多いかによって、揚げる時間は短くするか長くするかを調整する必要があります。

106肉をしっかり炒めたら、煮込み鍋から取り出し、脂身が少ない場合はラードベーコンのスライスで覆い、紐で縛る。牛肉のフィレやリブの場合は、十分な脂身が含まれているため、この処理は省略してもよい。

肉用に用意したマリネ液を煮込み鍋に注ぎ、マリネ液に使った野菜を敷いた上に肉を置きます。鍋に蓋をして、中のワインを急速に煮詰めます。シロップ状になったら、肉が浸るくらいの量のブラウンストックを加え（肉は鍋にちょうど収まる量で構いません）、鍋に蓋をして沸騰させ、中温のオーブンに入れます。肉を編み針で深く刺しても血が出なくなるまで煮込みます。この時点で、煮込みの第一段階（その理論については後述します）が終了し、肉をちょうど収まる大きさの別の清潔な容器に移します。

調理液に関しては、以下の2つの手順のいずれかを採用することができる。

煮汁を澄ませる必要がある場合は、肉の上にガーゼで濾すだけでよい。煮込み鍋はオーブンに入れ、肉に煮汁をかけるために時々中断するだけで、調理が完了するまでそのままにしておく。これが終わったら、通常のとろみのあるグレービーソース（No. 41）の作り方に従って、葛粉で煮汁にとろみをつける。
逆にソースが必要な場合は、肉に戻す前に煮汁を半分に煮詰め、その量の3分の2の量のエスパニョールソースと3分の1の量のトマトピューレ、または同量の新鮮なトマトで元の量に戻します。

肉はこのソースの中で調理され、その後はこれまでと同様に肉汁をかけながら調理を続ける。肉が火が通ったら、つまりナイフの先が抵抗なく簡単に刺さるようになったら、ソースから慎重に取り出す。ソースは再びガーゼで濾し、表面に脂が浮くようにしばらく置いておく。

この油分を丁寧に取り除き、ソースが濃すぎる場合は良質なだし汁を少量加えて調整し、薄すぎる場合は煮詰めて濃度を調整してください。

煮込み肉の艶出し。—煮込み肉は見た目を良くするために艶出しされますが、この工程は決して必須ではなく、肉を盛り付ける前に切り分ける場合は全く無意味です。

107肉に艶を出すには、焼き上がったらすぐにオーブンの手前に置き、煮汁（グレービーソースやソース）を軽く振りかけ、煮汁が乾くようにオーブンの中に押し込みます。煮汁はゼラチン質が強いため肉に付着し、余分な水分が蒸発することで、肉の表面を薄い艶で覆います。この工程を8～10回繰り返し、その後肉をオーブンから取り出し、皿に盛り付けて蓋をし、提供するまで置いておきます。

煮込み料理に関する諸注意点― 牛肉の煮込みのように、煮込み肉に野菜を添える場合、野菜はバターに少量の塩と砂糖を加えて適度に色付けした後、2回目の煮込み段階で肉と一緒に調理するか、煮汁の一部で別に調理するかのどちらかです。前者の方法の方が優れていますが、最終的な盛り付けには不向きです。したがって、どちらの方法がより適切かは、状況に応じて調理者が判断する必要があります。

先に述べたように、肉の煮込み料理は2つの段階から成り立っていますが、読者の皆様がそれぞれの工程を十分に理解できるよう、これからそれぞれの段階について説明していきます。

肉を煮込むには、まず肉全体を揚げなければならないことがわかっています。特に肉が厚い場合はなおさらです。この作業の目的は、切り口から流れ出る肉汁を閉じ込めることです。揚げることで肉の周りに一種の鎧のような層ができ、調理中に徐々に厚くなり、中心部まで達します。周囲の煮汁の熱の影響で肉の繊維が収縮し、内部の肉汁を徐々に中心部へと押し上げます。やがて熱が中心部に達すると、そこに集まった肉汁が分解され、余分な水分が放出されます。この水分はすぐに蒸発し、その過程で周囲の組織が膨張して分離します。このように、最初の段階では肉の中心部に肉汁が濃縮されます。次に、肉汁が2番目の段階で全く異なる過程を経ることがわかります。

図に示すように、筋肉組織の分解は、肉の中心部に到達する温度が十分に高くなり、そこに溜まった肉汁が蒸発するとすぐに始まります。後者から放出される蒸気の張力は、出口が見つからないため必然的に増加します。したがって、蒸気は組織にかなりの圧力をかけますが、その方向は 108それは、そもそもの状態とは逆で、つまり中心から周辺部への変化である。

圧力と調理の影響で組織は徐々に弛緩し、分解作用が徐々に揚げた表面に達すると、表面も弛緩して、閉じ込められていた肉汁が流れ出し、ソースと混ざり合います。しかし同時に、ソースは肉全体に浸透し始めます。これは、毛細管現象というよく知られた物理法則に従って起こります。この煮込みの段階では、最も注意深い注意が必要です。煮汁はかなり減り、肉を覆わなくなります。これは、煮込みが終わりに近づいているためです。そのため、肉はすぐに乾燥してしまうので、絶えず肉汁をかけ、ひっくり返して、筋肉組織全体がソースで十分に湿潤するように注意する必要があります。こうすることで、肉は煮込み料理特有のまろやかさを獲得し、他の料理とは一線を画すものとなります。

煮込み料理の調理法で、よくあるものの全く間違っている2つの方法を指摘する前に、この話題を片付けるのは気が引けます。その1つ目は、煮込み鍋の底を「ピンサージュ」することです。揚げた肉を、同様に事前に揚げた香味野菜の上にのせる代わりに、多くの調理人は、揚げずに生の香味野菜を煮込み鍋の底にのせます。全体に少量の溶けた脂を振りかけ、香味野菜は片面だけを鍋底で焦げ始めるまで揚げます。

この工程が適切に行われれば、片面だけを揚げた香味野菜は全面を揚げたものと同じ風味は出せないものの、許容範囲内と言えるだろう。しかし、十中八九、揚げる工程が長すぎる。怠慢やうっかりミスで香味野菜が鍋底で焦げてしまい、その結果、苦味がソース全体に広がり、台無しになってしまうのだ。

実際、この「ピンサージュ」という工程は、昔の料理で非常に一般的だった煮込み料理の調理法を滑稽に誇張したものです。昔の料理では、煮込み液を事前に準備するのではなく、煮込む肉と一緒に煮込み液とその材料を同時に調理するのが慣習でした。この方法は優れていましたが、非常に高価でした。煮込み液のベースとなる肉は、厚切りの生ハムや仔牛肉だったからです。そのため、節約のために、料理人はずっと前にこの方法を放棄せざるを得ませんでした。しかし、日常的に使われるようになったため、 109後者の形式は、その構成要素の使用を主張することなく永続化されてしまった。構成要素は間違いなくその本質的な部分であったにもかかわらずである。場合によっては、ルーティンは、以前使用されていた肉の代わりに骨を使用するという習慣を確立することによって、最初の誤りをさらに悪化させてしまった。これは明らかにばかげた行為である。

通常のコンソメ（第1回）の作り方で、煮込み汁を作る際に一般的に用いられる仔牛肉の骨であっても、その骨がすべての可溶性成分を発揮するには、少なくとも10～12時間の煮込みが必要であることが分かりました。このことを証明する興味深い例として、骨を5～6時間煮込んだ後、再び水を加えてさらに6時間煮込むと、2回目の煮込み汁は1回目の煮込み汁よりも肉汁が多くなります。ただし、後者の方がゼラチン質が多い一方で、風味は劣ることは認めざるを得ません。しかし、骨のこのゼラチン質は、風味と同様に煮込み料理にとって非常に重要です。なぜなら、このゼラチン質こそがまろやかさをもたらし、まろやかさがなければソースはまろやかさを失ってしまうからです。

したがって、煮込み料理の最長時間は4～5時間であるため、骨を加えたとしても、肉が煮える頃には骨の特性はほとんど失われていないことになる。実際、骨から得られる特性はごくわずかであり、煮込み料理に骨を加えることは、控えめに言っても全く無意味である。

残る課題は、上記の方法が別の観点から見ても不適切であることを証明することである。

煮込み料理を美味しくするためには、ソースは短時間で、かつ十分な量であるべきだと断言しても、反論を恐れる必要はないだろう。また、1クォートの液体で湿らせた肉から得られるソースは、1パイントの液体で湿らせた肉から得られるソースほど美味しくはないだろう。

特にこの点から、肉がちょうど入るくらいの大きさの煮込み鍋を使うことをお勧めします。というのも、最初の段階では肉は煮汁で湿らせるだけなので、容器が小さければ小さいほど必要な煮汁の量は少なくなり、結果として煮汁の味も良くなるからです。したがって、煮込みに骨を加える場合は、鍋は必然的に大きくなり、煮汁の量も多くなります。しかし、この煮汁は私が推奨する方法で得られる煮汁ほど風味豊かではなく、実際には肉に染み込むには全く不向きな、かなり濃いスープになってしまいます。その結果、ジューシーな煮込み料理ではなく、味のない繊維の塊になってしまうでしょう。

読者の皆様には、私が執拗に主張したことをお詫びしなければなりません。 110これらの疑問に対する答えは、上記の詳細を徹底的に理解しない限り、ブラウンソースや煮込み料理で成功を収めることは不可能であるほど重要である。さらに、ここで述べた説明は、後ほど説明する手順を理解する上で大いに役立つだろう。したがって、たとえ時間がかかったとしても、関連する理論の検討が有益かつ助けとなることを願う。

248—白身肉の煮込み
現代の料理で行われている白身肉の煮込みは、厳密に言えば煮込みとは言えません。なぜなら、私が茶色の煮込みについて述べた際に触れた2段階のうち、最初の段階が終わった時点で調理が止められているからです。確かに、昔の料理では、現代の料理のように煮込みを理解していませんでした。古代の調理法では、特に仔牛肉などの大きな塊は、スプーンですくえるほど柔らかくなるまで煮込まれることがよくありました。この調理法は、一般的には（誤って）避けられてきましたが、その名前は残っています。

ホワイトブレイジングは、仔牛の首肉、鞍下肉、ロース肉、フィレ肉、フリカンドー、スイートブレッド、若い七面鳥、脂身の多い雌鶏、そして頻度は低いものの、子羊のルルヴェ、後肢、鞍下肉などを使って作られます。調理方法はこれらの肉すべてで同じで、調理時間だけが肉の大きさに応じて異なります。香味野菜はブラウンブレイジングと同じですが、炒めるかどうかは任意です。

水分補給液は、仔牛肉のブラウンストック（9番）です。

手順。—仔牛の胸腺肉は煮込む前に必ず湯通しするが、それ以外の肉や鶏肉は、バターで全体を軽く固めて焼き色をつけてもよい。これは必ずしもすべての場合に必須ではないが、このようなことをすると乾燥しにくくなると思う。次に、肉や鶏肉がちょうど入る大きさで、蓋が肉に触れない深さの鍋に入れる。香味野菜を肉の下に置き、仔牛のストックを少し加えて湿らせる。中火で沸騰させ、蓋をして仔牛のストックを煮詰める。このストックがグレーズ状になったら、さらに同量の新しいストックを加え、前と同じように煮詰める。3度目に仔牛が半分浸かるまで湿らせ、鍋を中温のオーブンに入れる。

肉は乾燥を防ぐために、調理中は絶えず汁をかけ続ける必要があります。また、スープは非常にゼラチン質なので、表面に膜を作り、含まれている肉汁の蒸発を防ぎます。肉は軽く炒められているだけなので、肉汁は十分に閉じ込められておらず、熱の影響で蒸発しやすいのです。

111こうした理由から、最後に水分を加える前に、スープを煮詰めてとろみをつけなければならない。もし一度に水分を加えてしまうと、スープの濃度が十分に上がらず、前述のようなコーティングが形成されないため、肉を調理する際に乾燥してしまうことになる。

煮込んだ白身肉は、編み針で深く穴を開けた後、完全に無色の液体が滲み出てきたら火が通ったと判断される。この液体は、肉の中心部まで火が通り、血液が分解されたことを示している。

そこに、茶色の煮込み料理と白身肉の煮込み料理の大きな違いがある。白身肉の煮込み料理は実質的にロースト料理であり、若い鶏肉や脂身が多く柔らかい肉以外では作ってはならない。なぜなら、ロースト料理と同じ調理時間を超えてしまうと、すぐに品質が損なわれてしまうからである。約6ポンド（約2.7kg）の仔牛肉を15分長く煮込むだけで、肉は乾燥して美味しくなくなり、完全に台無しになってしまう。一方、茶色の煮込み料理は、焦げ付かない限り、煮込みすぎることはない。

白身の煮込み肉は一般的に照り焼きにされ、特にラードを詰めた肉にはこの工程が推奨される。ラードを詰めた肉は以前ほど一般的ではなくなったものの、今でも多くの愛好家がいる。

249—密猟
どれほど不合理に聞こえるとしても、ポーチングの最も適切な定義は、沸騰しない煮込みである。ポーチングという用語は、少量の液体を使用するすべてのゆっくりとした調理法にまで及ぶ。したがって、ポーチングという用語は、大きなヒラメやサケの切り身をクールブイヨンで調理すること、少量の魚のフュメで調理したヒラメの切り身、型に入れて調理する温かいムースリーヌやムース、塩水で調理するクネル、「ポーチド」と表示された卵、クリーム、各種ロワイヤルなどにも適用される。これほど多くの異なる製品があるため、それぞれの調理に要する時間は、他のものとは大きく異なる場合があることは容易に理解できるだろう。しかし、それらすべての調理法は、ポーチング液が沸騰してはならないが、沸点にできるだけ近い温度に達するべきであるという、この不変の原則に従う。もう一つの原則は、大きな魚や鶏肉を冷水で茹で、その後、できるだけ早く必要な温度まで加熱するというものです。ヒラメの切り身や鶏肉の場合も同様で、ほぼ茹で上がります。 112乾燥調理が適しているが、ポシェ調理が適温に達した他のすべての調理法は、あらかじめ所定の温度に達した液体に浸すことでより美味しくなる。

密猟される製品の形態や種類が非常に多岐にわたることを考えると、それぞれの密猟方法の詳細や特徴をここで述べるのは少々困難です。したがって、これらの詳細は各製品のレシピに任せるのが最善でしょう。ただし、読者に上記の理論を十分に理解してもらうためだけでも、家禽の密猟方法を説明する必要があるでしょう。

茹でる鶏肉を適切に下準備し、脚を胸肉の横に折り曲げて縛る。

詰め物をする場合は、縛る前に詰め物をする必要があります。

トリュフ、ハム、またはタンを詰める場合は、フィレと脚を縛った状態でレモン半分をこすりつけ、詰める部分（つまり、詰める部分）を沸騰した白だしに数分間浸します。この工程の目的は、皮を少し硬くして、詰めやすくすることです。

鶏肉の調理 ―必要に応じて詰め物をしたり、ラードを塗ったり、鋲を刺したりして、いずれにしても縛ってから、鶏肉がちょうど入る大きさの容器に入れ、あらかじめ用意しておいた上質な白だしで湿らせる。

沸騰させ、アクを取り除き、蓋をして弱火で煮続ける。急いで作業しても、時間が1秒たりとも短縮されるわけではないので、無駄である。結果として、次のようなことが起こるだろう。

蒸発が激しすぎると、酒の量が減り、透明度が損なわれる。
特に詰め物をしている場合、鶏肉が破裂する危険性が非常に高い。

鶏肉、あるいは何であれ、脚の太い部分、いわゆる「ドラムスティック」に近いところにフォークを刺して、出てくる液体が白ければ火が通ったと判断される。

備考—( a ) 鶏肉をちょうど一切れ入る大きさの容器で煮る必要がある理由は次のとおりです。(1) 調理中は、鶏肉全体がスープに浸かっている必要があります。(2) 使用したスープは後で料理の付け合わせのソースとして提供されるため、量が少ないほど肉汁が染み込み、結果としてより美味しくなります。

（b）（1）密猟に用いる白ストックは事前に準備し、非常に透明でなければならない。

113（２）もし鶏肉を、たとえたっぷりと使ったとしても、出汁の材料で煮込んだ場合、結果は良くないだろう。なぜなら、例えば鶏肉はせいぜい１時間半しか煮込めず、出汁の材料から栄養価と香りのある成分を抽出するのに必要な時間は少なくとも６時間であるため、鶏肉は熱湯で煮られているようなもので、出来上がったソースは全く風味がないことになるからである。

250—ポエリング
ポーリングは、実際にはローストの一種です。調理時間はほぼ同じですが、ポーリングはバターのみ、またはほぼバターのみで調理されます。これは、調理対象を揚げた後、マティニョンを厚くまぶすという、昔ながらの調理法を簡略化したものです。その後、豚脂の薄切りで包み、バターを塗った紙で覆い、オーブンまたは串に刺して、調理中に溶かしバターを塗ります。調理が終わったら、脂を捨て、マティニョンの野菜を、ポーリングを調理した煮込み鍋、またはソースパンに入れ、上質なマデイラワインまたは風味豊かなストックで煮込みます。そして、煮汁が野菜の香りを十分に吸収したら、濾して、盛り付ける直前に脂を取り除きます。この優れた調理法は、大きな鶏肉の調理に引き続き用いる価値があります。

ポエル肉の調理法— 深くて厚みのある容器（ポエル肉を入れるのにちょうど良い大きさのもの）の底に、生のマティニョン（No. 227）を敷きます。肉または鶏肉は、よく味付けをしてから野菜の上に置き、溶かしバターをたっぷりと振りかけます。容器に蓋をして、あまり高温にならないオーブンに入れます。シチューのように弱火でじっくりと調理し、溶かしバターを頻繁に振りかけます。

肉や鶏肉が調理されたら、鍋の蓋を開けて肉にきれいな焼き色をつけ、皿に移して食卓に出すまで蓋をしておきます。次に、野菜（焦がさないように注意）に透明でしっかりと味付けされた十分な量のブラウン仔牛肉ストック（No.9）を加え、全体を10分間弱火で煮立たせ、ナプキンで濾し、ポエリングストックからすべての脂を注意深く取り除き、肉や鶏肉と同時にソースボートに入れて食卓に出します。ちなみに、肉や鶏肉には通常、付け合わせが添えられます。

114ポエリングについての注意点。調理中に水分を加えないことが極めて重要です。水分を加えると、煮込んだ白身肉と同じ風味になってしまうからです。

ただし、キジ、ヤマウズラ、ウズラなどの鳥類の場合は例外で、ほぼ火が通った時点で少量の焦がしたブランデーを加えることがある。

また、野菜に水分を与えるためのスープを加える前に、野菜の油分を取り除かないことも非常に重要です。調理に使うバターは、野菜と肉の両方の風味を大量に吸収してしまうため、この損失を補うには、水分を与えるためのスープをバターと少なくとも10分間接触させておくことが不可欠です。この時間が経過すれば、スープの香りを損なうことなくバターを取り除くことができます。

「アン・キャセロール」または「アン・ココット」と呼ばれる特別なポエリング。―「アン・キャセロール」または「アン・ココット」と呼ばれる、肉、鶏肉、またはジビエの調理法は、特別な土鍋で調理され、そのまま提供されるポエリングです。一般的に、「アン・キャセロール」と呼ばれる調理法は、野菜を加えずにバターで調理するだけです。

調理が終わったら、調理中の肉をいったん取り出し、上質な仔牛肉のブラウンストック（9番）を鍋に注ぎます。これを数分間弱火で煮込み、余分なバターを取り除きます。肉を再び鍋に戻し、沸騰させないように注意しながら、盛り付けるまで温かい状態を保ちます。

「アン・ココット」と呼ばれる調理法の場合、手順は同じだが、キノコ、アーティチョークの底、小玉ねぎ、ニンジン、カブなどの野菜を添える点が異なる。これらの野菜は、裏返したり、皮をむいたりして、バターで半分ほど火を通してから使用する。

新鮮な野菜のみを使用するよう努めるべきであり、それらは料理を構成する食材と一体となって調理されるように加えるべきである。

この用途に用いられる陶器製の調理器具は、ソーダや石鹸を使わず、清潔な真水で洗浄すれば、使い込むほどに使い心地が良くなります。新しい調理器具を使用する場合は、沸騰させたお湯に浸し、少なくとも12時間浸け置きする必要があります。この間、お湯は弱火で沸騰させ続け、その後、調理器具をよく拭き、再び真水に浸けてから使用してください。

115251—ソテー
私たちが「ソテー」と呼ぶ調理法の特徴は、調理対象物を乾いた状態で調理すること、つまりバター、油、グリースなどの脂肪分のみを用いて調理することです。

ソテーは、切り分けた鶏肉やジビエ、あるいは調理用に適切に切り分けられた肉を使って作られます。

このように処理された製品はすべて、表面をカリッとさせる必要があります。つまり、非常に高温の油の中に製品を入れ、周囲に硬い皮膜を形成させて、肉汁を閉じ込める必要があるのです。これは、牛肉や羊肉などの赤身肉に特に望ましい処理です。

鶏肉のソテーは、肉の表面がカリッとした後、コンロで仕上げるか、蓋を外してオーブンで焼き、ローストのようにバターを塗りながら仕上げる必要がある。

具材は調理器具から取り出し、調理器具をすすぎ洗いする。その後、ソースや付け合わせに戻す場合は、ほんの数秒、または適度に温まる程度にだけ浸しておくべきである。

ジビエのソテーの場合も手順は同じです。

トゥルヌド、カーネル、カツレツ、フィレ、ノワゼットなどの肉（赤身肉）のソテーは、必ずコンロで調理されます。肉は少量の澄ましバターで炒められます。

細くて小さいほど、縮れ加工はより速やかに行われるべきである。

生の面に血がにじみ出たらひっくり返し、反対側にも血の滴がにじみ出始めたら火が通った合図です。

炒め物全般において、鍋をすすぐ工程が必要です。調理済みの食材を鍋から取り出した後、油を取り除き、添えるソースの一部となる調味料（ワインなど）を鍋に注ぎます。

沸騰させて底に固まった肉汁を溶かし、ソースを加えるか、またはそのまますすぎ汁を準備したソースやソテーの付け合わせに加えてください。使用する調理器具は、調理する食材がちょうど入る大きさでなければなりません。大きすぎると、調理した肉で覆われていない部分が焦げてしまい、すすぎができなくなるため、ソースの重要な成分である固まった肉汁が失われてしまいます。

仔牛肉やラム肉などの白身の肉をソテーする場合も、熱い油でカリッと焼き上げる必要がありますが、火のそばで弱火でじっくりと火を通し、多くの場合、蓋をして調理する必要があります。

116炒め物と煮込み料理の要素を併せ持つ料理も、炒め物と呼ばれることがある。しかし、最も適切な名称はシチューだろう。

これらの料理は牛肉、仔牛肉、ラム肉、ジビエなどから作られており、第2部でエストゥファード、グーラッシュ、ソテー（シャスール、マレンゴ、ブルジョワーズ）、ナヴァラン、シヴェなどの見出しの下に掲載されています。

調理の最初の段階では、肉を小さく切ってソテーのように炒めます。次の段階では、ソースや付け合わせを加えてじっくり煮込むことで、煮込み料理のような仕上がりになります。

ロースト、グリル、フライ。
ロースト料理。
一般的な2つのロースト方法のうち、たとえそれが作業が行われる状況や、使用する燃料の種類（木材、石炭、ガスなど）に関わらず、串焼きは常にオーブンよりも好んで用いられる。

オーブンでローストする際、あらゆる予防策を講じても、密閉されたオーブン内では調理対象物の周囲に蒸気が溜まることを避けることは不可能であることを考えれば、この好みの理由は明らかです。そして、この蒸気は特に、繊細な風味の肉の場合に過剰になり、その風味をほぼ完全に損なってしまうため、非常に厄介です。

一方、串焼きは、乾燥した屋外で調理されるため、独特の風味を保つことができます。したがって、特に小型の鳥類においては、串焼きはオーブン焼きよりも明らかに優れていると言えるでしょう。

特定の状況や場所では、他に選択肢がなく、やむを得ずオーブンを使用せざるを得ない場合もあります。しかし、少なくともこの場合は、上述の蒸気の影響を打ち消すために、あらゆる可能な予防措置を講じるべきです。

252—ロースト用のベーコンのラード詰め
鶏肉やジビエを焼く場合は、特別な場合に脂身を詰める場合を除き、一般的には薄く大きなベーコンで部分的に覆うべきである。

これらのスライスの目的と用途は、鶏肉や狩猟肉のフィレを火の強い熱から守るだけでなく、他の部位よりも熱が伝わるのに時間がかかる脚の調理中に、フィレが乾燥するのを防ぐことにもあります。したがって、ベーコンのスライスは、 117鶏や狩猟動物の胸肉を、紐で後者に結び付けておくべきである。

場合によっては、肉屋で売られている肉のローストを仔牛の脂や牛肉の脂で覆うことがあるが、その目的は前述のベーコンの場合と同様である。

253—串焼き
串焼きの理論全体は、次のように要約できるだろう。

精肉の場合は、焼く肉の大きさや品質、吊るしておいた時間に応じて、使用する熱の強さを計算します。しかし、経験こそが最良の指針です。どんなに正確な理論であっても、基本的な原則や一般的なルールを示すことはできても、熟練した目と経験から得られる正確さを補うことはできません。

とはいえ、私はブリヤ＝サヴァランのように、焙煎士は生まれつきのもので、後天的に育成するものではないとは言いません。ただ、努力、観察力、注意深さ、そして少しの才能があれば、優れた焙煎士になれると言っているだけです。

以下の３つのルールは、串焼きに必要なすべての手順を網羅していることがわかるでしょう。

肉汁を多く含む赤身肉はすべて適切に下処理した後、大きさに応じて、炎をほとんどまたは全く出さずに非常に浸透性の高い熱を放射できる火で調理する必要があります。
白身肉の場合は、十分に火を通す必要があるため、ローストが同時に火が通り、焼き色がつくように火加減を調整する必要があります。
小動物を狩る場合は、燃料は木材であるべきですが、どのような燃料を使用する場合でも、火は燃えさしではなく、より大きな炎が出るように焚くべきです。

254—オーブンロースト
串焼きの調理法にならい、それぞれのローストに使用する熱の度合いは、ローストする肉の性質と大きさに応じて調整しなければならない。

オーブンでローストする際は、まず肉を専用の台に乗せ、調理中に肉から滴り落ちた肉汁や脂が下の調理器具に触れないよう、台の高さを適切に調整する必要があります。適切な台がない場合は、調理器具の縁に串を乗せて代用することもできます。

焼き型には、グレービーソースや水など、いかなる種類の液体も入れる必要はありません。液体を加えることはむしろ有害です。 118そうすることで、ローストの上に蒸気が立ち込め、ローストが煮込み料理に変わってしまうため、そうでない場合よりも良い。

備考：串焼きでもオーブン焼きでも、ロースト肉には必ず頻繁に脂身を塗りつけなければならないが、他の液体は決して塗ってはならない。

255—ロースト料理のグレービーソース
ロースト料理に使う、最も自然で本格的なグレービーソースは、たとえ水で薄めたとしても、焼き型や肉汁受け皿に残った肉汁を流し込んで作るものです。なぜなら、これらの調理器具の中身は、調理過程でローストから滴り落ちたローストの重要な成分の一部だからです。しかし、この結果を得るためには、調理器具もグレービーソースも焦げてはいけません。グレービーソースは固まるだけで十分です。そのため、非常に高温のオーブンでローストを焼く場合は、肉汁が焦げ付かないように、ローストがちょうど収まる大きさの鍋に載せるべきです。

いずれにしても、煮汁をすすいで得られるグレービーソースの量はごくわずかであるため、より多くの量が必要な場合は、グレービーソースが必要なロースト肉と同様の骨や端材からストックを事前に準備しておく必要がある。その手順は以下のとおりである。

骨と端材を少量の脂を入れたフライパンに入れ、文字通りローストします。次に、それらをソースパンに移し、ぬるま湯に軽く塩を加えて浸し、ローストしたフライパンの汁を加えます。沸騰させ、アクを取り除き、使用する食材の性質に応じて3～4時間弱火で煮込みます。煮込みが終わったら、脂をほぼ完全に取り除き、ガーゼで濾して、ローストの油受け皿や焼き皿をすすぐために取っておきます。

煮詰める。ローストを串またはオーブンから取り出したら、焼き皿またはドリップパンから脂を一部取り除き、そこに用意しておいたグレービーソースを必要な量注ぎ入れる。全体を半量になるまで煮詰め、ガーゼで濾して、脂をほぼ完全に取り除く。

ロースト料理のグレービーソースから脂をすべて取り除き、澄ませてしまうのは間違いです。確かにそうすることで見た目は良くなりますが、風味の大部分が失われてしまいます。また、ロースト料理のグレービーソースはコンソメではないことを忘れてはなりません。

ローストした鳥肉の場合、添えるグレービーソースは、水または少量のブランデーで容器をすすぐことで作られます。これは、まさに鳥肉の風味をそのままにグレービーソースを作る確実な方法です。ただし、風味がニュートラルな仔牛肉のグレービーソースが使われることもあります。 119そのため、調理器具の底に溜まった煮詰めた肉汁の独特の風味を損なうことはありません。また、この料理を構成するのと同様の、ジビエの骨や端材から作られた出汁を用いるのも一般的です。

256—ロースト料理のドレッシングと付け合わせ
原則として、ローストは待たせてはいけません。焼き上がったらすぐに、串焼き器やオーブンから出して提供するのが理想です。ローストは熱々の皿にのせ、新鮮なバターを軽く振りかけ、クレソンの束を添えます（クレソンは添えなくても構いません）。グレービーソースは必ず別添えで提供します。

精肉店から仕入れた肉や鶏肉のローストは、できる限りシンプルに調理して提供される。

小型の焼きジビエは、グラタンの詰め物を隠した揚げパン粉のスライスの上に盛り付けられることがあります（No. 202）。

ロースト料理にレモンを添える場合は、レモンは別添えで出すべきです。料理の飾り付けに使われたレモンは、油分が付着していることが多いため、使用してはいけません。

中世に見られた、獲物の羽毛を添えて料理する習慣は廃れてしまった。

英国風ローストジビエは、ポテトチップスを添えても添えなくても提供され、付け合わせはグレービーソース、パン粉、ブレッドソースの3種類です。

北欧諸国では、ジビエのローストには必ず、軽く砂糖をまぶしたリンゴのコンポート、またはチェリージャムかアプリコットジャムが添えられる。

257—グリル
グリル調理によって行われる料理は、濃縮調理と呼ばれるものに分類されます。そして実際、ほとんどすべての場合において、これらの調理の最大の目的、いや、おそらく最大の目的は、調理された食材の栄養成分を最も本質的に表す汁やエッセンスを中心部に濃縮することなのです。

グリル、つまり簡単に言えば直火でのロースト料理は、私の考えでは、私たちの芸術の遥か遠い出発点、まさに起源と言えるでしょう。

それは、私たちの祖先の幼い脳が抱いていた原始的な概念であり、より楽しく食事をしたいという本能的な欲求から生まれた進歩であり、そして、人類史上初めて用いられた調理法でもあった。

少し後、この最初の試みに続いて、いわば自然な流れで、グリルから串焼き器が生まれた。徐々に、粗野な本能は知性に取って代わられ、理性は想定される原因から結果を推論し始め、こうして料理が始まった。 120それは、いまだに着実に前進を続けている幹線道路の上で。

グリルの燃料。―最も一般的に使用され、間違いなくこの目的に最適なのは、燃えている炭または小さな木炭片です。しかし、どのような燃料を使用する場合でも、強力な送風機でグリルの火を換気して煙を吸い出す場合でも、煙が出ないことが不可欠です。特に、通常の通風の助けなしに屋外で火を燃やすために人工的な換気を行わなければならない場合、これは非常に重要になります（ただし、このような事態はまれであることは認めます）。なぜなら、異物や燃えている炭の上に落ちた脂によって発生した煙が、人工的に、または適切な通風によってすぐに除去されないと、グリルは間違いなく非常に不快な味がするからです。

炭の配置。—グリル下の炭の配置は重要であり、焼くものの大きさや種類に応じて調整するだけでなく、与えられた状況下で多かれ少なかれ熱を発生させることができるように配置する必要があります。

したがって、炉床は中央部では均等な層状に敷き詰めるべきだが、火力の強弱に応じて層の厚さを変える必要がある。また、空気と接する側面はわずかに高くすることで、燃焼面全体から均等な熱が放射されるようにすべきである。

グリルは必ず事前に燃えている燃料の上に置いておき、焼くものを乗せる時には十分に熱くしておかなければならない。そうでないと、焼くものが網に張り付いてしまい、ひっくり返す際に傷んでしまう可能性がある。

グリルの分類広告。
グリルは4つの種類に分けられ、それぞれに特別な注意が必要です。それらは、(1)赤身肉グリル（牛肉と羊肉）、(2)白身肉グリル（仔牛肉、子羊肉、鶏肉）、(3)魚、(4)バターとパン粉を塗ったグリルです。

258—赤身肉グリル
グリル料理における鉄則は、調理する対象物ごとに適切な温度を厳密に守ることであると私は主張します。そして、肉が大きく栄養価が高いほど、最初の加熱はより迅速かつ徹底的に行う必要があることを決して忘れてはなりません。

煮込み料理の項で、リゾールやセッティングの役割と用途については既に説明しましたが、この問題とグリル料理との関連性について改めて考察する必要があります。

大きな肉片（牛肉または羊肉）が問題となる場合、 121肉質が良く、肉汁が豊富であればあるほど、肉に塗る焼き網はより丈夫でなければなりません。肉汁が焼き網に及ぼす圧力は、肉汁が豊富か乏しいかに応じて比例的に大きくなったり小さくなったりし、この圧力は加熱が進むにつれて徐々に増加します。

グリルの火力が、調理対象物への熱の浸透が徐々に進むように調整されると、次のようなことが起こります。

火に直接触れている肉の表面に当たる熱は、組織に浸透し、肉全体に層状に広がり、肉汁を押し出します。肉汁が反対側の、焼き目がついた面（または焼き上がった面）に到達すると、そこで熱が遮断され、入ってくる熱を吸収して、肉の内部を調理します。

もちろん、調理する肉が非常に厚い場合は、肉の表面に焼き色がついたらすぐに火力を弱めるべきです。これは、熱が肉全体に均一に行き渡るようにするためです。火力を強く保ち続けると、肉の表面の焼き色が焦げてしまい、その厚い炭化層が内部への熱の伝達を阻害するため、最終的には肉の外側は完全に焦げていても、内側は生焼けになってしまうでしょう。

やや薄切りの肉の場合は、強火で表面をさっと炙り、その後数分間加熱するだけで十分です。この場合、火力の強さを変える必要はありません。

例：ランプステーキやシャトーブリアンを適切に調理するには、まず肉汁を保つために、表面を非常に強い火で焼き、その後、中火で徐々に熱が肉の中心部まで浸透するように調理を進める必要があります。

トゥルヌド、小さなフィレ、ノワゼット、チョップなどの小さな肉片は、表面を軽く焼く下処理の後、肉の厚さが薄いため、表面を軽く焼いた後、表面を軽く焼いた場合と同じ温度で調理することができる。

調理中のグリルの手入れ。—肉をグリルに乗せる前に、澄ましバターを軽く塗り、調理中も頻繁にこの作業を繰り返して、焼き目の表面が乾燥するのを防ぎます。

グリルした赤身肉は必ず専用のトングでひっくり返し、表面には細心の注意を払う必要がある。 122破ったり穴を開けたりしてはならない。さもないと、事前の予防措置の目的が損なわれ、中の液体が漏れ出てしまう。

調理時間。赤身肉の場合、調理時間は次のように判断します。肉を指で触ってみて、抵抗があれば十分に火が通っています。もし指がへこむようなら、少なくとも中心部ではまだ火が通っていないことがわかります。しかし、調理が完了した最も確実な兆候は、肉の表面を焼いたときに小さな血の粒が現れることなのです。

259—白身肉グリル
赤身肉の場合に非常に必要な表面的な焼き目付けは、白身肉の場合には全く必要ありません。なぜなら、白身肉では肉汁の濃縮という問題が生じないからです。肉汁は卵白の形でしか存在せず、つまり、いわば「生成途中の」肉汁の形でしか存在しないのです。これは子牛肉や子羊肉に特有の特徴です。

このタイプのグリルでは、肉の調理と焼き色が同時に進むように、中火で焼いてください。

白身肉をグリルで焼く場合は、表面が乾燥しないように、調理中にブラシを使って澄ましバターをこまめに塗るようにしましょう。

それらは、そこから出る汁がかなり白くなったら火が通ったとされている。

260—魚料理グリル

これらを焼く際は中火にし、澄ましバターか油をたっぷりと振りかけてから焼いてください。調理中も同様にバターか油を振りかけてください。

焼き魚は、骨が身から簡単に剥がれるようになったら火が通った状態です。サバ、ヒメジ、ニシンなどの脂の多い魚を除き、焼き魚は必ず小麦粉をまぶしてから溶かしバターをかけましょう。こうすることで、表面に黄金色の焼き色がつき、見た目が良くなるだけでなく、乾燥を防ぐ効果もあります。

261—バターとパン粉をまぶした製品のグリル調理
これらのグリルは通常、小さな食材のみで構成されます。調理と焼き色を同時につけるため、非常に弱火で行う必要があります。また、澄ましバターを頻繁に振りかけ、表面のコーティングが破れないように注意深くひっくり返す必要があります。コーティングの目的は、食材から出る肉汁を閉じ込めることです。

123262—フライド
揚げ物は主要な調理法の一つであり、この方法で調理される料理の種類は非常に多い。揚げ物の調理手順は厳格な法則と規則によって定められており、失敗と材料の劣化という二重の危険を避けるためにも、これらの法則と規則を破らないことが最善である。

前者は、その手順を熟知し、適切な注意を払っていれば容易に回避できるが、後者は、あらゆる存在意義のある予防措置によって回避でき、それを怠るとトラブルを招くだけである。

どのような器具を使うべきかという問題は、一部の人が考えるほど些細なことではない。なぜなら、この問題の重要性を軽視したために事故が起こることが非常に多いからだ。

多くの場合、作業者の不注意や無鉄砲さが不具合の原因となることがあり、特に過熱した油脂を含む器具の取り扱いには細心の注意が必要である。

揚げ物に使用する調理器具は、銅またはその他の耐熱金属製でなければなりません。形状は楕円形または円形で、油が半分ほど入った状態でも、対象物が油によって適切に影響を受けるよう、十分な大きさおよび深さが必要です。この条件の必要性は明らかです。調理器具に油が多すぎると、コンロの上で少し揺らしただけで油がこぼれ、調理者がひどい火傷を負う可能性があるからです。

最後に、傾斜のある調理器具よりも垂直な側面を持つ調理器具の方が好ましい。特に、揚げ物などの調理を頻繁に行う広い厨房では、容量の大きい容器が必要となるため、この傾向は顕著である。

263—揚げ油—その調製
動物性または植物性の油脂は、純度が高く、非常に高温になっても焦げ付かない耐熱性があれば、揚げ物に適しています。ただし、大規模な揚げ物には、ポトフやローストの脂など、加熱処理された精製油脂の使用は避けるべきです。

揚げ油として理想的なのは、長時間にわたる調理作業の要求を満たし、厳選された新鮮な油脂、または生の油脂を加熱調理によって十分に精製したものである場合のみである。

バターは、たとえ十分に精製されていても、比較的低い温度しか得られないため、いかなる場合でも大規模な揚げ物には使用してはならない。少量の揚げ物にのみ、時折使用するに限る。

牛の腎臓の脂肪は、一般的に大規模な揚げ物用の油のベースとなる。 124その安価さと、適切な手入れさえすれば長期間使用できるという利点から、他のすべての木材よりも優れている。

仔牛の脂はよりきめ細かい揚げ油となるが、抵抗力が小さく、さらに常に牛肉の脂で補強する必要がある。

羊脂は意図的に捨てるべきである。なぜなら、それが老いた羊の脂であれば獣脂の臭いがし、若い羊の脂であれば熱した脂が泡立ち、調理器具の側面から溢れ出し、重大な事故につながるからである。

豚脂は、単独で、あるいは他の種類の脂と混ぜて、揚げ物にも使われる。

要するに、牛の腎臓の脂は、大規模な揚げ物に最も適しています。しかし、それほど油が固くない一般的な家庭での揚げ物であれば、上記の脂に同量の仔牛の脂を混ぜるか、牛、仔牛、豚の腎臓の脂をそれぞれ2分の1、4分の1、4分の1の割合で混ぜたものを使用することで十分です。

揚げ物に使う油は、溶かすだけでなく、完全に加熱調理して純度を高める必要があります。加熱が不十分だと、使用時に泡立ち、様々な特別な注意が必要になります。こうした注意は、継続的に加熱することでようやく解消されます。さらに、純度が低いと、油が浸漬した固形物に浸透しやすく、消化不良の原因となります。

揚げ物に使用した油はすべて、まず細かく切り、10ポンドにつき1パイントの水を加えた鍋に入れる必要があります。

水の役割は、油脂の溶解を促進することであり、そのために水は油脂に浸透して蒸発し、油脂を膨張させる。水が完全に蒸発するまでは、油脂は液化、すなわち分子の溶解のみを受ける。しかし、油脂の精製に至る本格的な加熱処理は、水がすべて蒸発してから初めて始まる。

脂が調理されたのは、（１）脂を包んでいた膜だけがそのまま残り、脂身に変化したとき、（２）独特の臭いのある煙が出たときです。

この段階では非常に高温になっているため、火から下ろして約10分間冷ますのが最善です。その後、ふるい、またはしっかりとねじった粗いタオルで濾さなければなりません。

264—揚げ油の温度の様々な段階とその応用
揚げ油の温度は、 125後者の成分とその純度。辛さの程度は、中辛、辛辛、激辛に分類される。

「沸騰するほど熱い」という表現は不適切です。なぜなら、脂肪は決して沸騰しないからです。バター（時折揚げ物に使われる油）は、焦げることなく248°Fを超えることはできません。一方、完全に精製されたバターは269°Fから275°Fまで加熱できますが、これは大規模な作業に必要な温度を明らかに下回っています。

通常の揚げ物に使用される動物性油脂は、中程度の温度で華氏275度から284度、高温で華氏320度、非常に高温で華氏356度に達し、最後の高温ではわずかに煙が出ます。

豚脂（ラード）は、単独で使用した場合、392°F（約200℃）まで加熱しても焦げ付きません。非常に純度の高いガチョウの脂は428°F（約220℃）まで耐え、植物性脂肪は、ココナッツバターの場合は482°F（約250℃）、通常の油の場合は518°F（約270℃）、オリーブオイルの場合は554°F（約280℃）まで、焦げ付きません。

通常の揚げ油の温度は、次のようにして確認できます。パセリの小枝やパンの耳などを入れてすぐに泡立ち始めたら、適度に熱いと言えます。少し湿ったものを入れてパチパチと音がしたら熱いと言えます。匂いで感知できるほどの薄い白い煙が出たら、非常に熱いと言えます。

最初の温度である「中温」は、（1）植物性水分を完全に蒸発させる必要があるすべての製品、（2）濃縮調理の前に浸透調理が必要な魚に使用されます。

したがって、揚げ油は、使用される最初の段階の熱では、一種の準備的な作用しか果たさない。

2番目の温度である「高温」は、蒸発または浸透を目的とした最初の温度での初期調理工程を経たすべての製品に使用され、その目的は製品を仕上げるか、または圧着コーティングで覆うことです。

また、揚げ油が濃縮によって即座に作用する必要がある製品、つまり、製品の周りに固いコーティングを形成して、内部の物質が逃げ出すのを防ぐ必要がある製品にも適用できます。

この温度で調理される食品は、パン生地で包まれたものや衣をつけた食品全般、例えば各種コロッケ、クロメスキ、カツレツ、ヴィルロワ風コロッペ、あらゆる種類のフリッター、揚げクリームなどです。

この場合、揚げ油は凝固作用によって機能し、場合によっては非常に重要な役割を果たす。

問題のオブジェクトがpanés à l’anglaiseである場合、つまり、 126溶き卵に浸し、パン粉をまぶした生地を、熱い油に突然触れさせることで、卵とパン粉のコーティングが固い皮膜に変わり、中の具材や液状化したソースが流れ出るのを防ぐ。

これらの物体を十分に熱していない油に浸した場合、卵とパン粉のコーティングが揚げ油を吸い込むだけでなく、剥がれてしまう危険性があり、それによって本来閉じ込めておくはずだった物質が漏れ出してしまう可能性がある。

衣をつけた料理についても同様です。したがって、衣がすぐに固まるようにすることが絶対的に必要です。これらの料理を構成する材料は事前に調理されているため、二次加熱と衣（卵とパン粉、または衣）の着色は同時に、数分以内に行われます。

3番目の温度である「非常に高温」は、（1）鋭くしっかりとした設定が必要なすべての対象物、（2）設定が非常に重要であり、数分で調理されるすべての小さな対象物（シラスの場合など）に使用されます。

265—魚の揚げ油
大規模な調理に使用され、繰り返し使用することで色が濃くなりすぎた揚げ油は、その効力が完全に失われるまで魚の調理に使用することができます。

油は魚、特に小型の魚を揚げるのに最適です。なぜなら、油は焦げることなく非常に高い温度に耐えることができ、その熱によって魚に欠かせない焼き色がつくからです。

ただし、この場合を除き、揚げ油の温度は、揚げる魚の大きさに合わせて厳密に調整し、調理と着色が同時に行われるようにする必要がある。

ノナツやシラスは単に小麦粉をまぶすだけであるが、揚げる魚は、まず軽く塩を加えた牛乳に浸してから小麦粉をまぶす。牛乳と小麦粉を組み合わせることで、魚が調理中に放つ独特の風味を閉じ込める、サクサクとした衣が出来上がる。

揚げ終わった魚は油を切り、水気を拭き取り、軽く塩を振って、ナプキンか紙の上に盛り付け、揚げたパセリの小枝と溝を刻んだレモンのスライスを添える。

266—揚げ油の量
これは常に量や大きさに比例するべきである 127揚げる対象物については、常に完全に水に浸す必要があることを念頭に置いてください。

必ずしも誇張するわけではありませんが、脂肪の量は常に必要量よりもかなり多めに用意すべきです。つまり、脂肪の量が多いほど到達温度が高くなり、処理対象物を浸した際に脂肪が急激に冷えることを心配する必要が少なくなるからです。この急激な冷えは、脂肪が数秒で対象物を浸す前の温度に戻れるほどの強火で作業しない限り、しばしば大きな問題を引き起こします。

267—揚げ油の扱い方
揚げ油は、溶かした後、必ずタオルで濾すようにしてください。なぜなら、その油で調理した食材のほとんどが、油の粒子を残しているのは確実であり、それが次に調理する食材に悪影響を与える可能性があるからです。

「パネ」と呼ばれる調理器具は、必ず削りカスを残します。例えば、削りカスは時間とともに黒い粉状になります。また、小麦粉で処理された調理器具も同様に、表面のコーティングが剥がれ落ち、それが蓄積して器具の底に泥状の沈殿物を形成します。

これらの異物は、脂肪の透明度を損ない、燃焼しやすくするだけでなく、後から処理される対象物にも極めて有害である。

したがって、脂肪を使用する際は必ず濾過してください。第一に、対象物を適切に処理するためには濾過が不可欠であり、第二に、脂肪が有用な媒体として存在し続けるためには濾過が不可欠だからです。

268—グラタン
この調理作業は、作品において非常に重要な役割を担っているため、少なくともその主要な点については詳しく説明する価値がある。

「グラタン」という料理には、(1) 完全グラタン、(2) 手軽グラタン、(3) 軽めグラタン、(4) 手軽グラタンの一種であるグレーズなどがあります。

269—完全グラタン
これはシリーズ最初の例であり、準備に最も時間と手間がかかるものです。なぜなら、その主要な材料（それが何であれ）は完全に火を通さなければならないからです。さらに、その調理は、グラタンのベースとなるソースの煮詰めと、グラタン本体、つまりソースとグラタンが混ざり合って表面にできる波状の皮の形成と同時に行われなければなりません。 128削りかすとバターを加え、熱を直接当てる。

完全なグラタンを作る際には、次の2点を考慮しなければなりません。（1）調理する対象物の性質と大きさ、（2）対象物の調理、ソースの煮詰め、グラタンの形成を同時に行うために必要な熱の度合い。

完全なグラタンのベースは、要件に応じて、ほぼ例外なく通常のデュクセルソースまたはレントデュクセルソース（No. 223 ）です。

グラタンにする食材をバターを塗った皿にのせ、生のマッシュルームのスライスと刻んだエシャロットで囲み、デュクセルソースをかけます。表面にはおろし金を振りかけ、溶かしバターをたっぷりと塗ります。食材が大きい場合はソースの量もそれに合わせて増やし、中くらいの大きさや小さい場合はその逆になります。

完璧なグラタンを作る際には、以下の点に注意してください。

ソースの量が対象物の大きさに比べて多すぎると、ソースが煮詰めて適切な濃度になる前に対象物が火が通り、グラタンの形が崩れてしまう。そのため、ソースをさらに煮詰める必要が生じ、その結果発生する蒸気によってグラタンの表面が柔らかくなってしまう。
使用するソースが不足すると、食材が調理される前に煮詰まってしまい、さらにソースを追加する必要があるため、出来上がったグラタンは均一にならない。

3．肉片が大きいほど、つまり調理に時間がかかるほど、火加減は弱火にするべきです。逆に、肉片が小さいほど、火力を強くする必要があります。

グラタンをオーブンから取り出す際に、レモン汁を数滴絞りかけ、刻んだパセリを散らす。

270—手軽なグラタン
上記の手順でデュクセルソースを使います。ただし、ソースをかける食材（肉、魚、野菜など）は必ず事前に加熱調理しておきます。したがって、必要なのはグラタンをできるだけ早く形作ることです。

そのためには、調理対象物に必要な量の塩をまぶし、おろし金とバターを振りかけ、高温のオーブンでグラタン状に焼き上げる。

129271—ライトグラタン
これはマカロニ、ラザニア、麺類、ニョッキなどの穀物製品に適したもので、すりおろしたチーズ、おろし金、バターを組み合わせたものです。この場合も、唯一の目的はグラタンのコーティングを形成することであり、これはチーズが溶けることで均一な色合いになります。この種のグラタンには、中程度の火力だけで十分です。

軽いグラタンとみなされるものには、トマト、マッシュルーム、ナス、キュウリなどの詰め物をした野菜の付け合わせとして用いられるものもある。これらのグラタンは、バターや油をかけた薄切りの野菜で作られ、野菜がすでに火が通っているか、半熟か、あるいは生かによって、強弱を調整して焼く。

272—ガラス製品
これらには2種類ある。一つはバターをたっぷり使ったソースで作るもの、もう一つはソースの上にチーズを振りかけて、そのソースでコーティングする対象物を覆うものである。

まず、処理する対象物にソースをかけた後、少量の水を入れた別の皿の上にその皿を置きます。これは、ソースが分解したり沸騰したりするのを防ぐためです。バターの量が多いほど、より強い熱を加える必要があり、そうすることで、ほぼ瞬時に薄い黄金色の膜が形成されます。

2番目のケースでは、使用するソースは常にモルネーソース（No.91）です。調理対象物をソースで覆い、すりおろしたチーズと溶かしバターを振りかけ、かなり強火で加熱します。すると、チーズとバターが合わさって、すぐに薄い黄金色の皮膜が形成されます。

273—白化現象
本質的に不適切な用語である「ブランチング」は、フランスの料理技術において、最終的な目的が全く異なる3種類の工程に用いられている。

肉の湯通し。
特定の野菜を湯通しすること、あるいはより正確には、下茹ですること。
他の特定の野菜を湯通しすること。これは実際には調理工程に相当します。

肉の湯通しは、主に子牛の頭と足、子牛、羊、子羊の胸腺の場合に行われる。 130豚足と子羊の胸腺肉。これらの肉はまず、自然に染み込んだ血が完全に抜けるまで、冷たい流水に浸します。次に、肉が十分に浸る量の冷水を入れた鍋に入れ、火にかけて徐々に沸騰させます。

子牛の頭や足は15分から20分ほど煮るが、仔牛の胸腺は10分から12分以上煮てはいけない。一方、子羊の胸腺は沸騰したらすぐに火から下ろす。

下茹でした肉は、最終処理の前にたっぷりの真水で冷やされる。

鶏冠の湯通しは、血を洗い流す（つまり冷水に浸す）後、113°F（約45℃）以下の温度に注意深く保った冷水に浸して火にかけるという点で独特です。この温度に近づいたら、鍋を火から下ろし、食塩をまぶした布で鶏冠をこすって皮を取り除きます。その後、調理する前に鶏冠を真水で冷まします。

多くの人が「ブランケット」や「フリカッセ」に使う肉にブランチング処理を施しますが、私はこの方法は全く間違っていると考えています。冷水に浸けるという下準備も同様です。

上記調理に用いる肉や鶏肉が良質なものであれば（良質なもの以外は使用すべきではない）、冷水または冷水で煮込み、絶えずかき混ぜながら徐々に沸騰させるだけでよい。表面に浮いてくるアクは丁寧に取り除けば、風味豊かな真っ白な肉とスープが得られる。

質の劣る肉や鶏肉は、水に浸したり湯通ししたりしても、その欠点を補うことはできません。どんなに処理しても、パサパサで灰色っぽく、風味も乏しいままです。ですから、最高品質の食材だけを使うのが一番簡単で良いのです。

「フリカッセ」や「ブランケット」用の肉を水に浸したり湯通ししたりすることが無意味であることを示す優れた証拠は、これらの肉が良質であれば、煮込み、ポエル、ローストのいずれの調理法でも常に完全に白くなるという事実にある。これらの3つの調理法は、「ブランケット」や「フリカッセ」の場合に行われるような処理よりも、肉の白さを保つのに適しているわけではないにもかかわらず、である。

単なる習慣だけでも、この浸け置きの習慣を説明できる。 131そして肉を湯通しする行為――これは常識的に考えて絶対に許されない行為だ。

「ブランチング」という用語は、インゲン豆、グリーンピース、芽キャベツ、ほうれん草などの緑黄色野菜の調理に誤って用いられています。これらの野菜は塩水で茹でることで調理されますが、本来は「ア・ラングレーズ」と呼ぶべきでしょう。ただし、この調理法の詳細は、後者の調理法が適用される野菜について解説する際に説明します。

最後に、「ブランチング」と呼ばれる調理法があります。これは、野菜の苦味や辛味を取り除くために、たっぷりの水で部分的に茹でるというものです。ブランチングにかかる時間は野菜の鮮度によって異なりますが、旬の若い野菜の場合は、軽く湯通しする程度で済みます。

ブランチングは主にレタス、チコリ、エンダイブ、セロリ、アーティチョーク、キャベツ、そして旬ではない時期のニンジン、カブ、小玉ねぎなどの葉野菜に用いられます。ズッキーニ、キュウリ、チャウチャウなどの野菜に関しては、ブランチングは調理工程の一部として行われることが多く、その場合は「ア・ラングレーズ」と呼ばれる調理法に分類されます。

先ほど挙げた野菜は、湯通しした後、必ず冷まします。つまり、ぬるくなるまで冷水に浸します。その後、ザルにあけて水気を切り、それぞれの野菜に最適な最終調理法（一般的には煮込み）を行います。

1326．野菜と付け合わせ
様々な準備方法。
274—乾燥野菜の処理
乾燥野菜を水に浸すのは間違いです。良質な旬の野菜であれば、鍋に野菜が完全に浸かるくらいの冷水と、水5クォートにつき1オンスの塩を加えるだけで十分です。

弱火で沸騰させ、アクを取り除き、香りの良い付け合わせ、4等分にしたニンジン、タマネギ、ニンニクの有無にかかわらず、ファゴットを加え、蓋をして弱火で煮る。

備考：使用する野菜が古かったり品質が劣っていたりする場合は、軟水に浸けても構いませんが、少し膨らむ程度、つまり約1時間半程度にしてください。

乾燥野菜を長時間水に浸すと、発芽が始まる可能性があり、これは野菜の栄養価を損なうため、食品の価値を低下させ、場合によっては消費者に害を及ぼす可能性もある。

275—煮込み野菜
煮込む野菜は、まず湯通しし、冷まし、皮をむき、紐に通しておく必要があります。

鍋底に湯通しした豚皮、スライスしたニンジンとタマネギ、ファゴットを敷き詰め、鍋の側面には薄切りのベーコンを並べます。野菜を敷いた上に並べ、蓋をしてオーブンで約10分間蒸らします。この蒸らしの目的は、余分な水分を抜くことです。次に、野菜が浸るくらいの量の白だしを加え、弱火でじっくり煮込みます。

これが終わったら、水気を切り、紐を取り除き、必要な形に切ります。フライパンに並べ、すぐに提供する場合は、油を取り除いた煮汁をかけて覆います。

事前に準備しておく場合は、適切な容器に並べ、煮汁を濾して注ぎ入れ、沸騰させた後、油分を取り除かずにそのままの状態で、バターを塗った紙で覆うだけでよい。

煮込み野菜の付け合わせ
判例によれば、副材料とは、煮詰めて油分をすべて取り除いた煮汁、または肉用グレーズを加えた煮汁のいずれかである。

133場合によっては、煮汁に半艶を加えて少しとろみをつけ、バターとレモン汁で仕上げることもある。

276—バターを使った緑黄色野菜の季節
まず、野菜の水気をしっかり切り、数分間火にかけて水分を完全に飛ばします。野菜の種類に合わせて味付けをし、火から離した状態でバターを加え、軽く混ぜ合わせます。このとき、鍋をコンロの上で転がしながら、バターと野菜を混ぜ合わせることで味をなじませます。

277—クリーム添え野菜の季節
この方法で調理する野菜は、ある程度しっかりとした状態を保つ必要があります。水気をしっかり切った後、野菜が浸らない程度に熱した生クリームを入れた鍋に入れます。

クリームの中で調理を終え、時々かき混ぜる。

クリームがほぼ完全に煮詰まったら、火から離して、少量のバターを加えて仕上げる。

必要に応じて、クリームソースを大さじ数杯加えることで、ソースを少し固めることができます。

278—野菜クリームとピューレ
乾燥した野菜や粉質の野菜のピューレは、後者をふるいに通すことで得られる。

ピューレをフライパンに入れ、強火で水分を飛ばしながら、ピューレ1パイントにつき1.5オンスのバターを加えます。その後、ピューレが好みの濃度になるまで、牛乳またはクリームを少量ずつ加えます。

インゲン豆、カリフラワー、セロリなどの水分を多く含む野菜のピューレには、その量の4分の1の量のマッシュポテトを加えて、とろみをつける必要があります。

野菜クリームの場合は、マッシュポテトのとろみ付けに、同量の濃厚でとろみのあるベシャメルソースを使用してください。

279—付け合わせ
料理において、付け合わせは小さな役割しか果たさないものの、非常に重要である。なぜなら、料理の主な付け合わせであるだけでなく、多くの場合、 134それらを装飾するだけでなく、それらの調和のとれた配置が、上質な肉や鳥の美しさを際立たせるのに大いに役立つこともよくあります。

付け合わせは、一つまたは複数の食材で構成される場合がある。いずれにせよ、その名称は原則として、一言でそれが何であるか、そしてどのように作られるかを明確に示している。

いずれにせよ、料理は必ず、添える料理と何らかの関連性を持つべきであり、それは料理の材料の選び方、あるいは料理を構成する料理の大きさのいずれかにおいて言える。

付け加えておきたいのは、付け合わせの材料は付け合わせの名称によって厳密に定められているため、本来の性質とは異なる材料を加えることは重大な誤りであるということです。同様に、いずれかの材料を省略することも避けるべきです。なぜなら、そうすることで付け合わせはその本来の性質にそぐわなくなるからです。

このような変更は、極めて例外的な状況においてのみ許可されるべきである。

付け合わせの材料としては、野菜、穀物製品、あらゆる種類のクネル、鶏のとさかとと腎臓、トリュフとキノコ、プレーンまたは詰め物入りのオリーブ、軟体動物（ムール貝やカキ）、貝類（ザリガニ、エビ、ロブスターなど）、肉屋の食材、例えば子羊の胸腺、子牛の脳、子牛の脊髄などが挙げられます。

一般的に、付け合わせは料理とは独立しており、つまり完全に別々に用意されます。しかし、マテロテ、コンポート、シヴェなどのように、付け合わせと調味料の両方の役割を果たす場合もあります。

付け合わせ用の野菜は、料理名が示唆する用途や形状に合わせて成形・加工されるべきであり、この点において、調理者は常に料理名を指針とすべきである。

粉質の食物、軟体動物、貝類は、通常の調理法で処理される。

既に（第10章で）飾り付け用のクネルとミンチ肉の作り方について説明しました。同じ目的を持つ他のレシピは、それぞれの順序で取り上げていきます。

135パートII
レシピと手順
本書の第1部では、料理学の基礎となる一般原則と、その基礎を構成する主要な手順について論じた。

第2部では、一般的なことから具体的なことへと進んでいきます。つまり、私が取り上げるすべての料理のレシピ、調理方法、そして構成要素について説明します。

できるだけ参照しやすく、かつ一定の論理的な順序を保つため、私はこれらのレシピを、それらが表す料理が通常のメニューの中で占める位置に従って分類する方法を採用しました。したがって、前菜から始めて、デザートへと直接進みます。ただし、卵料理に関しては、四旬節以外では夕食のメニューに登場しないため、計画を変更せざるを得ませんでした。

そこで、これらは前菜のすぐ後に置いたのですが、卵料理と同様に、これらは昼食時にのみ提供されるべきものです。その理由については後ほど説明します。

ご覧のとおり、私はイギリスの慣習とは異なり、アイスキャンディーの後ではなく、アントルメの前にセイボリーを置いています。この一見異例な配置の理由は、繊細なアントルメやアイスキャンディーの後に魚、肉、鶏肉の残りなどを食べるのは、美食における明らかな異端行為だと考えているからです。夕食の中で非常に心地よい一品となるアイスキャンディーの繊細な風味が、前者の強烈な味付けによって完全に損なわれてしまうからです。

さらに、この慣習を支持するために持ち出された、美食の観点から見て非常に誤った口実、すなわち「美味しい夕食の後には、客の喉の渇きを潤すために、何か変わった、味の濃い料理を出す必要がある」という口実自体が、この慣習を非難しているのである。

なぜなら、食欲が満たされ、喉の渇きが癒されると、 136消費者は必要なものをすべて摂取したということになる。したがって、それ以上摂取しようとする動機は過剰摂取に過ぎず、美食においても、他のあらゆることと同様に、過剰摂取は弁解の余地のない欠点である。

いずれにせよ、私が同意できるのは、セイボリーをマイルドなアントルメの前に出すことだけで、しかも、セイボリーはパルメザンチーズを添えたパイエット、様々な種類のドライビスケット、チーズスフレを添えた小さなタルトレットなど、軽くてドライな、味付けが控えめなものでなければならない。

要するに、この件に関して率直な意見を述べるとすれば、夕食にセイボリー（塩味の軽食）を一切入れないことを勧めるだろう。

137第11章
オードブル
総括
以下に述べる料理はすべて冷製オードブルに分類されます。温製オードブルについては、イギリスではオードブルとして提供されることは非常に稀であることに加え、ほとんどの場合、温かいメインディッシュか、本格的なセイボリーの中に含まれているため、ここでは触れる必要はないと考えました。

一般的に言って、オードブルはスープを含まない食事の一部としてのみ提供されるべきであり、昼食時にのみ提供されるというルールは絶対的なものとみなされるべきである。

確かにアラカルトレストランはこのルールから意図的に逸脱しているが、彼らの場合は、キャビア、牡蠣、チドリやタゲリの卵などの「高級オードブル」が問題となることが多いという事実に加えて、注文された様々な料理の準備中に客の時間をつぶす手段としてオードブルを使うことが都合が良いと考えていることも忘れてはならない。

さらに、列挙されたオードブルは、魚料理、サラダ、マリネした野菜などからなるオードブルとは異なり、同じ批判の対象とはならない。したがって、こうした特別な場合における冷たいオードブルの使用は、ある程度正当化されるものの、このような例外が習慣化し、それ自体は濫用を正当化するに値しない状況下でそれが蔓延してしまうのは、遺憾である。

ロシアでは、ダイニングルームに隣接する部屋にサイドボードがあり、そこに様々な特別なペストリー、燻製魚、その他の食品が並べられており、食事をする人はテーブルに着席する前に、強い酒とともにこれらを立ったまま食べるのが習慣です。サイドボードに並べられた品々の総称は「ザコウスキー」です。世界各地のケータリング業者やホテル経営者は、慎重さよりも熱意が勝り、ザコウスキーの習慣を導入しましたが、 138人種の違いは、ある程度は気候の影響によるものであり、当初は、おそらく皆がロシアのものに対して熱狂していたため、この革新は一定の流行を享受したが、多くの場合、提供された料理は名前だけがザコウスキーに似ており、食卓で提供される冷たくてごく普通のオードブルで構成されていた。

やがて、オードブルのようなありふれたものに異国風の名前をつけることの不条理さが認識されるようになり、今日ではメニューにロシア語の用語を見かける機会は稀になった。しかしながら、残念ながらその習慣は今もなお残っている。

個人的には、夕食に冷たいオードブルは全く不要だと考えています。常識に反するとさえ思いますし、その後に続くスープの風味を損なうことは間違いありません。

せいぜい許容できるのはキャビアくらいでしょう。新鮮なキャビアのナッツのような風味は、消費者の味覚に好印象を与えるに違いありません。また、上質な牡蠣も、辛口のラインワインかボルドーの白ワインと一緒に提供すれば、同様に許容できます。しかし、魚料理、サラダ、マリネした野菜などからなるオードブルは、夕食のメニューには絶対に入れるべきではないと、改めて申し上げます。

昼食時に冷たいオードブルを出す習慣は、それとは対照的に、伝統的なだけでなく欠かせないものであり、その多彩な組み合わせは、上品かつ適切な盛り付けによって際立ち、食卓に明るい雰囲気を添えるだけでなく、客が食堂に入った瞬間からその注意と想像力を魅了する。スープがディナー全体の主役となるべきであるのと同様に、冷たいオードブルもランチの主役となるべきである、と言われているが、これはもっともなことである。

おそらく、こうした観点から、オードブルの重要性を認識した上で、オードブルの準備は（以前はオードブルの準備が専らオフィスで行われていた）オフィスからキッチンに移されたのだろう。

この変化の結果は、オードブルの準備と盛り付けの両面において、驚くべき多様性と変容という形で即座に現れ、実際、近年、料理芸術の他のどの分野においても、これほどの進歩は見られなかったと言えるだろう。

それらの多様性は無限であり、巧妙な芸術家がそれらを準備する際に実現できる組み合わせの数を概算することさえ不可能である。 139後者は、考えられるあらゆる食用製品のほぼあらゆる用途を網羅している。

優れたオードブル職人は、どんな厨房でも重宝される存在だと言えるだろう。なぜなら、彼の仕事は決して最重要ではないものの、信頼できる経験豊富な味覚、独創性、鋭い芸術的感覚、そして専門知識といった、一人の人間に滅多に備わっていない資質が求められるからである。

前菜を作る人は、ごくわずかな材料から見栄えが良く美味しいものを作り出すことができなければならず、前菜の美しさや魅力は、材料の性質よりも、むしろその人の技量と材料の適切な扱い方に大きく左右されるべきである。

オードブルの準備
280—バターとクリーム
オードブル用のバターの味付けは、盛り付ける際に行います。事前に準備する場合は、ボウルに入れて清潔な紙で覆い、涼しい場所に置いておく必要があります。

281—アンチョビバター
アンチョビ12尾から15尾を冷水で洗い、水気をよく拭き取る。骨から身を外し、バター110gを加えて滑らかになるまで叩き、細かいふるいを通して濾し、スプーンで表面を滑らかにしてから脇に置いておく。

282—キャビアバター
3オンスの圧搾キャビアを4オンスのバターと混ぜ合わせ、細かいふるいを通してすりつぶす。

283—エビバター
エビ4オンスとバター4オンスをすりつぶし、柔らかくなったら、まず細かいふるいを通して、次にガーゼを通して濾す。

これはエビの殻を取り除いた尾からも作ることができるが、その製法はより簡単ではあるものの、前述のような繊細な風味のバターは得られない。

284—カレーバター
ボウルにバター4オンスを入れ、柔らかくしてから、しっかりとした味が出るようにカレー粉を適量加えます。カレー粉の正確な量は、カレー粉の品質によって大きく左右されるため、一概には言えません。

140285—ザリガニバター
ザリガニをビスクの作り方と同じようにミルポワで調理する。尾を取り除いた殻を細かくすりつぶし、2オンスにつき4オンスのバターを加える。まず細かいふるいを通して、次にガーゼを通してすりつぶす。

注：ザリガニは丸ごとすりつぶしても構いませんが、通常は尾の部分は取っておき、バターを塗るトーストの飾り付けに使います。

286—レッドヘリングバター
ニシン3匹の切り身を用意し、皮を取り除いて、バター3オンスと一緒に細かく叩き潰す。細かいふるいを通して濾す。

287—ロブスターバター
ロブスターの切り身と卵、そして少量の卵巣を4オンス（約113グラム）のバターと一緒にすりつぶし、細かいふるいを通して濾す。

288—ミルトバター
蓋をしたバターを塗ったフライパンに、レモン半個分の果汁を加えて、4オンスの白子を軽く煮る。すり鉢ですりつぶし、白子の重さと同じ量のバターと小さじ1杯のマスタードを加えて混ぜる。細かい目のふるいを通して濾す。

289—モンペリエバター（グリーンバター）
ソース用コンパウンドバター（No.153）を参照してください。

290—ホースラディッシュバター
ホースラディッシュ2オンスをすりおろし、バター4オンスと一緒に叩き潰す。細かいふるいを通して濾す。

291—スモークサーモンバター
4オンスの燻製サーモンを同量のバターと一緒に細かく叩き、細かいふるいを通して濾す。

292—パプリカバター
ボウルにバター4オンスを入れ、柔らかくする。そこに、パプリカの色を濃くするために、白ワインかコンソメを数滴垂らした小さじ1杯のパプリカを混ぜる。

141293—ピメントバター
保存済みまたは調理済みのパプリカ4オンスをすりつぶし、同量のバターを加えて、細かいふるいを通してすりつぶす。

294—キャビアクリーム
保存キャビア4オンスをすりつぶし、そこに生クリーム大さじ2杯と柔らかくしたバター2オンスを少しずつ加えていく。細かいふるいを通して混ぜ合わせ、最後に泡立てたクリーム大さじ3杯を加えて仕上げる。

注：このクリームとそれに続くクリームは、オードブルを作る際にバターの代わりとしてよく使われます。これらのクリームは、冷めた時に十分な固さを保つために、あらかじめ柔らかくしておいたバターを加える必要があります。

295—ロブスタークリーム
ロブスターの切り身、卵、卵巣を4オンスすりつぶし、そこに生クリーム大さじ3杯と柔らかくしたバター2オンスを加える。

ふるいを通して濾し、上記の手順で泡立てたクリームを加えて仕上げる。

296—ゲームクリーム
冷やした調理済みのジビエ肉4オンスを、生クリーム大さじ3杯と柔らかくしたバター2オンスと一緒にすりつぶす。ふるいを通して濾し、最後に泡立てた生クリーム大さじ3杯を加えて仕上げる。

297—スモークサーモンクリーム
スモークサーモン4オンスを細かくすりつぶし、そこに生クリーム大さじ3杯と柔らかくしたバター2オンスを少しずつ加えていく。全体をふるいに通し、最後に泡立てたクリーム大さじ3杯を加えて仕上げる。

298—マグロクリーム
油漬けのマグロ4オンスを細かくすりつぶし、スモークサーモンの場合と同様にクリームを仕上げる。

299—チキンクリーム
冷たい鶏肉（白身部分のみ）4オンスを細かくすりつぶし、そこに生クリーム大さじ2杯と柔らかくしたバター2オンスを加える。ふるいを通して濾し、最後に泡立てた生クリーム大さじ3杯を加えて仕上げる。

注：このクリームは、提供する直前に作り、塩で味付けしてください。

142299a—クリーム入りマスタードソース
ボウルにマスタード大さじ3杯、少量の塩、コショウ、レモン汁を数滴入れる。全体をよく混ぜ合わせ、必要な量の新鮮なクリームを少しずつ加えていく。

オードブル
300—アンチョビの小鉢
パイ生地の切れ端を幅2.5インチ、厚さ1/8インチの長方形に伸ばします。その上にアンチョビバターを塗った魚の詰め物を薄く塗り広げ、あらかじめ用意しておいたアンチョビの切り身を縦に並べ、幅約1インチに切ります。切り身を天板に並べ、オーブンで12分間焼きます。

301—アンチョビフィレ
あらかじめ油に漬け込んでおいたアンチョビを半分に切り、それぞれを 2～3枚の小さなフィレに切ります。オードブル皿に格子状に並べ、刻んだパセリとゆで卵の白身と黄身を交互に散らします。フィレの上にケッパーを数粒乗せ、油を適度に振りかけます。変化をつけるために、アンチョビのフィレを刻んだレタスのサラダに添えても美味しくいただけます。

302—新鮮なアンチョビのマリネ
生きたアンチョビを数尾用意し、きれいに洗ってから塩に2時間漬ける。その後、燻製油に浸し、身が固まるまで軽く油につける。油を切って、ほどよい酸味のマリネ液に漬け込み、少量のマリネ液を添えてオードブル皿に盛り付ける。

303—ロールアンチョビ
細かく切ったオリーブをひっくり返し、アンチョビバターを詰める。完全に冷めたら、丸ごとアンチョビの切り身で輪状に囲む。

304—アンチョビメダリオン
半クラウンくらいの大きさの円盤状に切り、水で茹でたジャガイモまたは焼いたビーツを用意する。縁を細かい 143アンチョビの切り身を油でマリネし、中央にキャビア、刻んだゆで卵、または白身のピューレなどを添える。

305—アンチョビのポピエット
湯通ししてマリネしたキュウリを、クラウンクラウンの半分くらいの大きさに厚切りにし、中央を少しくり抜く。その上に、油漬けアンチョビのフィレを輪切りにしたものを重ね、くり抜いた部分にマグロのクリーム、またはお好みの魚介類のクリームを詰める。

306—アンチョビとピメント
アンチョビのフィレを油漬けにして、アンチョビのフィレとピーマンのフィレを交互に格子状に並べます。アンチョビのフィレと同様に、ゆで卵の白身と黄身を刻んだものと、刻んだパセリを添えて飾り付けます。

307—ノルウェー産アンチョビまたはキルキス
これらは市販の調理済み品として入手できます。オードブル皿に盛り付け、それぞれの酒を少し添え、飾り付けはせずにそのままお召し上がりください。

308—燻製ウナギ
そのままフィレ状に切って提供する。

309—ウナギの白ワインとパプリカ風味
ウナギを3.5インチの長さに切り分け、マテロテと全く同じ方法で、白ワインとパプリカで味付けして茹でます。茹で汁の中で冷まし、縦に切り分けて大きなフィレにし、余分な脂を取り除き、澄ませた茹で汁に浸します。

310—ウナギの緑
バターで、スイバ2オンス、パセリ1/4オンス、チャービル同量、タラゴンの葉数枚、新鮮なピムパーネル少々、柔らかいイラクサ2オンス、セイボリー1/4オンス、グリーンタイムの小枝1本、セージの葉数枚を煮る。これらはすべて刻む必要がある。小さなウナギ2ポンドの皮をむき、頭を潰し、2インチの長さに切る。これらの切り身をハーブと一緒に入れ、よく固め、白ワイン1パイントと少量の塩とコショウを加える。10分間煮込み、卵黄4個とレモン汁数滴でとろみをつけ、ボウルに入れて冷ます。このウナギの調理法は非常に冷たくして提供される。

144311—ウナギオーヴェールアラフラマンド
2ポンドの小ぶりのウナギの皮を取り除き、小さく切ります。バターでウナギを固め、1パイントのビールで湿らせ、塩コショウで味付けし、10分間煮込みます。上記に挙げたハーブを生のまま粗みじんにして加えます。さらに7～8分間煮込み、ソースがゆるすぎる場合はフェキュラでとろみをつけ、全体をボウルに移して冷まします。よく冷やして召し上がってください。

312—アーティチョークのグレック風
小さくて柔らかいアーティチョークをいくつか用意します。皮をむき、葉を短く切り、酸性の水を入れた大きめの鍋に入れます。8分から10分ほど下茹でし、湯切りをして、新しい水で冷まし、もう一度ザルで水気を切ります。

アーティチョーク20個分の煮汁を準備します。水1パイント、油1/4パイント、塩少々、レモン3個分の果汁、フェンネルとコリアンダーの種少々、黒胡椒少々、タイムの小枝1本、ローリエ1枚。沸騰させ、下茹でしたアーティチョークを加え、20分間煮ます。ボウルに移します。

これらのアーティチョークは、冷やしてオードブル皿に盛り付け、調理液を大さじ数杯添えてお召し上がりください。

313—小型アーティチョークボトム
小さなアーティチョークの葉と芯を取り除き、残った根元を切り落とし、黒く変色しないように、切り落としたアーティチョークをすぐに酸性水に浸します。白湯で調理し（レシピ番号 167）、煮汁の中で冷まします。

水気をよく切り、乾かしてから鍋に入れ、油とレモン汁で20分間マリネします。マリネが終わったら、マヨネーズでとろみをつけたサルピコン、ミルクなどのピューレ、小さなマセドワーヌ、野菜サラダなどで飾り付けます。パセリの小枝を添えてオードブル皿に盛り付けます。

314—バルケット
これらは、縁に凹みのある小さなクルスタードの一種で、非常に小さな舟形の型で作られ、考えられるあらゆる方法で飾り付けることができます。

作り方はタルトレットと同じなので、タルトレット（No. 387）を参照してください。また、「軽妙なお菓子」（No. 350）も参照してください。

145315—燻製ハンバーグビーフ
生地を非常に薄くスライスし、三角形に分け、三角形を円錐形に巻く。スライスしたものを平らに並べてもよい。

盛り付けるのは最後の瞬間にして、よく冷やしてからお召し上がりください。

316—カナッペとトースト
前菜に関しては、上記の2つの名称は同じ意味を持ちます。その調理法は、厚さ約6ミリのパン粉を軽くトーストし、片面に飾りを添えたものです。飾りは、食べる人の好み、調理人の使える材料、あるいは調理人の想像力によって決まりますが、ここでは自由にアレンジしても構いません。

しかし、カナッペやトーストに添える最高の付け合わせは、新鮮なバターに、細かく刻んだ鶏の白身肉、貝類や魚の身、チーズなどを混ぜ合わせたものです。これは、前菜用のバターの項で既に述べたとおりです。

カナッペやトーストの付け合わせが何であれ、また、マリネした魚、アンチョビ、ニシンの切り身など、バターを添えるのが不適切である場合であっても、トーストがまだ温かいうちにたっぷりのバターを塗って、柔らかさを保つのが常に最善です。

付け合わせがピューレ、つまりコンパウンドバターである場合は、溝付きの絞り袋を使ってトーストに塗ることをお勧めします。この方法は清潔で手早く、トーストの形状に合わせて様々なアレンジが可能です。

トーストに与えられる主な形状は次のとおりです。丸、四角、長方形、楕円、三角形、三日月形、星形、十字形など。

直径は1.5インチを超えてはならず、他の形状についてもそれに相当するサイズでなければならない。

ここでは、特別に飾り付けたトーストの種類をいくつか紹介するだけで、残りの千一種類は、店員自身に発見してもらうことにしよう。

317—アンチョビトースト
トーストを楕円形に切ります。アンチョビバターを塗り、トーストの長さに合わせて切ったアンチョビの切り身を格子状に並べます。トーストの周囲に飾り付けをします。 146ゆで卵の白身と黄身をそれぞれ刻み、色を交互に並べる。

318—キャビアトースト
トーストを丸く切り、キャビアバターを塗ります。縁には、溝付きの絞り袋を使って柔らかくしたバターを糸状に絞り出します。中央に新鮮なキャビアをのせます。

319—エビトースト
トーストを丸く切り、エビバターを塗り、殻をむいたエビの尾で縁取り、中央にケッパーを添えて飾り付ける。

320—シティトースト
トーストを丸く切り、以下の材料をたっぷりと塗ります。すなわち、柔らかくした新鮮なバター4オンス、すりおろした新鮮なグリュイエールチーズ2オンスとパルメザンチーズ2オンス、デザートスプーン1杯のクリーム、少量の塩とカイエンペッパーです。この材料の上に、並べたときにトーストの円周と同じになる2枚の半円を乗せます。半円は、それぞれリヨンソーセージとグリュイエールチーズから切り出したもので、どちらも薄く、厚さは同じです。

321—デニッシュトースト
トーストと同じ厚さの茶色のパンを数枚用意します。ただし、焼かずに温めるだけにしてください。パンにホースラディッシュバターを塗り、スモークサーモン、キャビア、白ワインに漬け込んだニシンの切り身を交互に並べます。最後に、飾り付けたパンに、お好みで形をつけた鋭利な型抜きで模様をつけます。

322—ザリガニトースト
トーストを三日月形に切り、ザリガニバターを塗り、縁に柔らかくしたバターを糸状に垂らし、縦に二つに切ったザリガニの尾を飾ります。尾の二つの半分は、それぞれの三日月形の中央に、互いに近づけて、最も厚い面が内側になるように置きます。

323—タントースト
パン粉を均一な厚さにスライスし、トーストする。次に、その半分の厚さのコーティングを塗る。 147マスタードバターのスライスそのもののように。バターの上に、非常に赤い塩漬けのタンの薄切りをのせ、バターが固まるまで置いておく。

星形の型抜きを使ってトーストを型抜きします。型抜きは、作業を容易にするために時々熱湯に浸してください。最後に、それぞれのトーストの中央にマスタードバターでバラの形を作ります。

324—ルシールの乾杯
トーストを楕円形に切り、マスタードバターを塗り、縁に細かく刻んだ真っ赤なタンを一列に並べます。それぞれのトーストの中央に刻んだ鶏むね肉をのせ、中央に刻んだトリュフをひとつまみ散らします。

325—様々なキャロライン
これらは砂糖を使わないシュー生地の非常に小さなエクレアです。完全に冷めたら、舌、鶏肉、ジビエ、フォアグラなどのピューレを中に詰め、そのピューレに合わせた冷製ソースを薄く塗ります。

ソースが冷めたら、刷毛を使って、冷やして溶かしたゼリーを少量塗り、つやを出す。

注：キャロラインは、冷製料理やゼリーなどの付け合わせとしても使用されます。

326—キャビアとブリニ
キャビアは、もちろん良質で、大きくて淡い色で透明な粒からできていることが前提ですが、間違いなく最も濃厚で繊細なオードブルです。輸入が困難なため、価格は常に高額です。銀製のティンバール、またはオリジナルの容器に氷を添えて、ブリニを添えてシンプルに提供されます。ブリニの作り方は以下の通りです。

イースト1オンスとふるった小麦粉1ポンドをぬるま湯1パイントで薄めたペーストを作ります。このペーストをぬるま湯で2時間発酵させ、小麦粉1/2ポンド、卵黄4個分、塩ひとつまみ、ぬるま湯1/2パイントを加えます。全体が固まらないように混ぜ合わせ、最後に泡立てた卵白4個分を加えます。30分間発酵させ、提供する直前に、専用の小さなオムレツパンでパンケーキのように素早くブリニを焼きます。熱々のうちにナプキンに盛り付けます。

148新鮮なキャビアが手に入らない場合は、塩漬けにしたキャビアをオードブルとして使うこともできます。中には、新鮮なキャビアにみじん切りにした玉ねぎを添える料理人もいますが、これほど不適切な組み合わせは考えられません。完璧な風味を持つ新鮮なキャビアには、余計な調味料は一切必要ありません。

327—セロリ「ア・ラ・ボンヌ・ファム」
非常に柔らかいセロリの茎と、皮をむいて4等分し芯を取り除いたラセットアップルを同量用意する。セロリとアップルを細かく刻み、マスタードとクリームのソースで味付けし、オードブル皿に盛り付ける。

328—セロリのグレック風
セロリの芯を数本、大きさが均等になるように選び、下処理をして洗い、「アーティチョーク・ア・ラ・グレック」の手順に従って酸性水で軽く茹でる。同じ材料を同じ量で使い、同様に調理液を作る。

クリスタル製のオードブル皿に盛り付け、調理液を添えて、非常に冷たくして提供する。

329—セレリアック
セロリの根を4等分に切り、皮をむいて千切りにする。マスタード、塩、コショウ、酢で調味料を作り、千切りにしたセロリの根を加えてよく混ぜる。根が十分に柔らかくなったら、マスタードとクリームソースで味付けするのが良い。

329a—マリネしたポルチーニ茸
小さくて新鮮なポルチーニ茸をいくつか選びます。8分間下茹でし、水気を切って冷まし、ボウルに入れ、ザルで濾した熱湯のマリネ液を注ぎます。

ポルチーニ茸2ポンド分のマリネ液。鍋に酢1パイント、油1/3パイント、潰したニンニク1片、ローリエのかけら、少量のタイム、黒胡椒6粒、コリアンダーひとつまみ、フェンネルの葉数枚、パセリの根1本を入れる。5分間煮立たせる。キノコを5～6時間マリネしてから使用する。

329b—チェリー・ア・ラ・アルマンド
モレラチェリー5ポンドをチェリーブランデーの場合と同じように瓶に入れ、そこにクローブ3個と 149シナモンのかけら、すりおろしたナツメグ少々、タラゴンの小枝1本。チェリーに、黒砂糖225gと一緒に煮詰めて十分に冷ました酢2リットルを注ぎます。瓶に栓をして、2週間ほど漬け込みます。

329c—ロバート風脳
よく洗った羊または子羊の脳をクールブイヨンで煮込み、冷ます。それを薄く均一にスライスし、オードブル皿に盛り付ける。残った脳を細かいふるいに通し、できたピューレをマスタードとクリームのソースと混ぜ合わせ、セロリの白い部分だけを細かく千切りにして加える。

脳のスライスにソースをかける。

329d—キュウリのデンマーク風
きゅうりを小さなカソレットまたはバルケットの形に切り、湯通ししてマリネする。

サーモンのピューレにニシンの切り身と刻んだゆで卵を同量ずつ混ぜ合わせたものを添える。

付け合わせに刻んだホースラディッシュを少々振りかける。

330—きゅうりの詰め物
上記のように、小さなバルケットまたはキャセレットの形に準備します。形が崩れないように調理し、完全に冷めたら油と酢で20分間マリネし、絞り袋を使って濃厚なピューレ、マヨネーズでとろみをつけたひき肉、または小さな野菜のマセドワーヌなどを添えて飾り付けます。

331—キュウリのサラダ
きゅうりの皮を丁寧にむき、縦に半分に切り、種を取り除いて細かく刻みます。ボウルに入れ、食塩を振りかけ、25分ほど置いて水分を出します。水分が出たら水気を切り、タオルで軽く押さえ、コショウ、油、酢で味付けし、刻んだチャービルを加えます。

332—キュウリとピーマンのサラダ
新鮮な中くらいの大きさのキュウリを選び、皮をむいて、長さ2インチ（約5cm）に切ります。これらのキュウリを、外側から中心に向かって螺旋状に切り、次に直径方向に切って、曲線状にします。 150野菜を細切りにする。同量のピーマンを細切りにして加え、キュウリのサラダの場合と同様に味付けする。

333—ヨークコーン
ヨークハムをできるだけ薄くスライスし、三角形に形を整える。三角形を円錐形に巻き、溝付きの絞り袋を使ってバターやクリームを内側に塗る。（280 ～ 299 番参照）

334—舌コーン
ヨークコーンの場合と同様の手順で進めてください。

335—成形クリーム
レシピ（ 294～299番）のいずれかに従って、オードブル用のクリームを作ります。このクリームを、軽く油を塗った小さな飾り付き型に入れ、冷蔵または氷の上で固めます。盛り付ける直前に、型からクリームを取り出し、皿に直接盛り付けるか、クリームに合うピューレを添えたタルトレットにのせるか、トーストにのせます。この型で作ったクリームを使えば、繊細で美味しい小さなオードブルを無数に作ることができ、その際、プティフール用の型が役立つでしょう。

336—エビとクルマエビ
新鮮なものを選び、舟形のオードブル皿に重ねて盛り付けましょう。皿の中央にはカールした葉のパセリを添えるか、パセリの上に直接甲殻類を乗せてください。

337—公爵夫人
このオードブルは、キャロライン（No. 325）とほぼ同じですが、ダッチェスの形は小さなシュー生地で、鳩の卵ほどの大きさです。また、通常は溶かしたゼリーを軽く塗るだけで、冷やしソースはかけません。刻んだピスタチオを散らし、飾り紙にのせて冷たくしてお召し上がりください。

338—ナントゥア公爵夫人
前述の小さなシュー生地にザリガニのピューレを詰め、冷たい溶かしゼリーを何度も繰り返し振りかけて、透明な膜で覆う。

151339—王妃の公爵夫人
小さなシュー生地に、鶏肉のピューレとクリームを詰めます。上記のようにゼリーを塗り、その上に細かく刻んだ真っ黒なトリュフを散らします。

340—スルタン風の公爵夫人
小さなシュー生地に鶏肉のピューレを詰め、ピスタチオバターで仕上げます。ゼリーで艶を出し、刻んだピスタチオをそれぞれのシュー生地に少々振りかけます。

341—キャビア・ダッチェス
新鮮なキャビアまたはキャビアクリームを詰める。ゼリーでコーティングし、氷を入れて提供する。

342—スモークサーモンのダッチェス
小さなシュー生地にスモークサーモンとバターのピューレを詰め、薄焼きゼリーで艶出しをする。

343—ノルウェーの公爵夫人
シュー生地にキルキスとバターのピューレを詰め、ゼリーでコーティングする。

344—カロリーエクレア
これらは、ヤマシギの内臓をシャンパンで煮詰めたピューレを詰めた小さなエクレアです。ピューレにはバターが使われ、軽く味付けされています。エクレアに茶色のショーフロワソースをかけ、ジビエゼリーで覆い、飾り付けた紙にのせてアイシングをかけてお召し上がりください。

345—ザリガニのブイソン煮込み
「ア・ラ・ナージュ」または「ア・ラ・マリニエール」のレシピに従って調理し、よく冷やして召し上がってください。

346—マリネしたワカサギ
よく水気を切って小麦粉をまぶしたワカサギを油で揚げ、揚げ終わったらすぐに深皿かボウルに移します。油1パイント（魚2ポンドにつき1パイント）あたり、皮付きのニンニク8かけ、玉ねぎ1個、薄切りにしたニンジン1本を加え、軽く炒めます。油を切り、酢1/4パイントと水で湿らせ、塩少々、ピーマン2個、ローリエ1枚、タイムの小枝1本、パセリの茎数本で味付けします。ワカサギを12分間浸します。 152このマリネ液に数分間漬け込み、皿に移し、24時間マリネしておくことができます。

マリネ液を添えて、非常に冷たい状態で召し上がってください。

347—フェンネル・ア・ラ・グレック
アーティチョークとセロリのグレック風と同じプロセスです。

348—新鮮なイチジク
それらを鮮やかな緑色の葉の上に置き、砕いた氷で囲む。

349—フォアグラ
ソーセージ状の場合は薄切りにする。容器に入っている場合は、バターのように小さな貝殻の形に成形する。ただし、バターより少し小さめにする。いずれの場合も、冷やして、出来上がり次第すぐに提供する。

350—軽薄なこと
私は、小さくて軽くて上品な小皿料理、中でもバルケットやタルトレットといった代表的なものを指すのに、上記の用語を採用しました。これらはメニューでオードブルの代わりによく登場します。この用語は簡潔で明瞭、そして明確であり、食卓を飾るちょっとした小物であるこれらの料理を、これ以上適切に表す言葉は他にないでしょう。

351—カエルかニンフかオーロラ
様々な理由から、過去にはメニューにおいて、より俗っぽい「カエル」という言葉の代わりに神話上の名前である「ニンフ」を用いるのが最善だと考えており、前者は広く採用され、特に以下の「Chaud-froid à l’Aurore」という料理に関して用いられている。

カエルの足を上質な白ワインのクールブイヨンで煮る。冷めたら、きちんと形を整え、上質なリネンで完全に水気を拭き取り、パプリカ入りの魚介のショーフロワソース（金色に色づく）に一本ずつ浸す。これができたら、あらかじめ四角い銀皿かクリスタルボウルの底に敷いて固めておいたシャンパンゼリーの上に、下処理した足を並べる。次に、水草に見立てて、足の間にチャービルの小枝とタラゴンの葉を置き、全体をシャンパンゼリーで覆って、水の効果を演出する。

料理を氷の塊に盛り付け、お好みの方法でテーブルに運んでください。

153352—塩漬けニシンのフィレのサラダ
フィレを丸ごと取り出し、皮をはがし、水に浸してからトリミングします。皿に盛り付け、次のソースをかけます。大さじ2杯の酢で湿らせた8個の柔らかい卵のピューレを、大さじ4杯のマヨネーズに加えます。玉ねぎ、パセリ、チャービル、チャイブ、タラゴンをすべて細かく刻んで加え、カイエンペッパーで適度に風味をつけます。

353—白ワイン漬けの新鮮なニシン
ニシン12尾分を作るには、鍋に白ワイン1パイント、酢1/4パイント、薄切りにした玉ねぎ1個、溝をつけた輪切りにしたニンジン半分、ファゴット1本、適量の塩、そして少量の黒胡椒を入れる。弱火で20分間煮る。

下処理したニシンをフライパンに入れ、沸騰したマリネ液を注ぎ、15分間煮る。

マリネ液、輪切りにしたニンジン、細切りにしたタマネギを添えて、非常に冷たい状態で召し上がってください。

354—ルーカス・ヘリングス
塩漬けニシンの切り身を取り出し、まず冷水に浸し、次に牛乳に1時間浸す。

ソースは次のように作ります。ボウルに卵黄2個、塩、コショウ、マスタード大さじ1を入れ、よく混ぜます。マヨネーズを作る要領で、油大さじ5、酢大さじ2を加え、最後にエシャロット、刻んだチャービルとガーキンをデザートスプーン1杯ずつ加えます。カイエンペッパーで味を調え、水気を切って乾かしたニシンの切り身をこのソースに浸し、オードブル皿に盛り付けて食卓に出します。

355—リヴォニア風ニシン
塩漬けニシンの切り身を数枚用意し、きれいに洗ってさいの目に切ります。これをボウルに入れ、同量の冷やしたゆでジャガイモとさいの目に切った赤リンゴ、パセリ、チャービル、刻んだフェンネルとタラゴンを加えます。油と酢、塩とコショウで味付けし、ニシンの形に整え、このために取っておいた頭と尾を、それぞれのニシンの両端に置きます。

356—ロシア風ニシン
塩漬けニシンのきれいに洗ったフィレを薄切りにする。皿に盛り付け、スライスしたフィレの列と 154冷ましたゆでジャガイモをスライスして並べる。油と酢で味付けし、刻んだチャービル、フェンネル、タラゴン、エシャロットを散らして仕上げる。

357—ニシンとインゲン豆の炒め物
このオードブルは、ニシンの群れが初めて姿を現し始める9月と10月にしか最高の状態で提供できません。オランダの漁師たちは、この魚を塩漬けにしてマリネする方法を知っており、それによって魚の価値が大幅に高まります。シーズンの初めには、1匹に2、3シリングも払うことは珍しくありません。数日しか保存できませんが、素晴らしい料理になり、その風味は絶妙です。提供する前に、皮を剥くだけでよく、刻んだパセリを添えて盛り付けます。付け合わせには、新鮮なうちに調理し、少し歯ごたえを残し、バターを塗って冷まさずに、インゲン豆を添えてください。料理人によっては、インゲン豆をサラダのように冷たくして出すこともありますが、一般的にはバターを塗って温かくして出すのが好まれ、ニシンは冷たくして出すのが良いとされています。

358—カキ
最高級の牡蠣は、ウィットスタブル、コルチェスター、バーナム、そしてジーランド産の牡蠣です。緑色のフランス産マレンヌ牡蠣は、上記の牡蠣に匹敵するかもしれませんが、その色合いから万人受けするとは限りません。オステンド産の牡蠣も素晴らしいですが、イギリス産ほど繊細で肉厚ではありません。

牡蠣はまさに最高の料理です。その繊細な味わいは、最も舌の肥えた美食家をも満足させ、消化も非常に良いので、体の弱い人でも安心して召し上がれます。キャビアを除けば、きちんとしたディナーのメニューに必ず登場するべき前菜は、牡蠣以外にありません。

牡蠣はキンキンに冷やして食べるのが一般的です。そのため、氷の上に盛り付ける習慣が広く行われています。イギリスでは平らな殻にそのまま盛り付けますが、フランスなどでは、牡蠣本来の旨味を閉じ込めるのに適した空洞の殻に盛り付けます。牡蠣と一緒に、ブラウンブレッドとバターを添えてテーブルに出しましょう。

牡蠣の様々な調理法については、後述の魚介類に関する章で詳しく説明します。消費者や飲食店の方々が知りたいと思われるかもしれないと思い、ここに記載しましたが、牡蠣を最も美味しくいただく方法は、生のまま食卓に出すことです。

155359—アルデンヌハム
これは、燻製にしたガチョウの胸肉のように、生のまま薄く均一なスライスに切って提供されます。

360—カンタロープメロン
メロンは夏のランチにぴったりの前菜です。ちょうど熟していて、いい香りがするものを選びましょう。できるだけ新鮮なうちに召し上がってください。

361—イギリス産メロン
イギリス産のメロンは、フランス産のものに比べて品質が劣る。

形は楕円形で、皮は黄色く薄く滑らかで、果肉は白く、味はメロンよりもスイカに近い。

362—ポートワイン、マルサラワイン、シェリー酒などと合わせたメロン
カンタロープメロン、または前述のメロンと同じ種類の他のメロンを選び、ちょうど熟した状態にします。茎の周りに直径3インチの円形の切り込みを入れ、切り込みを入れた部分を抜き取り、できた穴から銀のスプーンを使って種をすべて取り除きます。

メロンに最高級のポートワイン、マルサラワイン、またはシェリー酒を1/2パイント注ぎ、栓を元に戻し、砕いた氷で囲んだクーラーボックスで2～3時間冷やします。盛り付ける際は、メロンをスライスしないでください。丸ごとテーブルに運び、茎の付いた部分を取り除き、銀のスプーンで果肉を殻のように薄くスライスし、氷を敷いた皿に少量のワインを添えて提供します。

363—各種メロン
フランスでは多種多様なメロンが生産されており、主な品種としてはトゥール産のシュクラン、サン・ロード産のメロン、カルム産の黒メロンなどが挙げられる。どれも非常に美味しく、カンタロープのように食卓に並ぶ。

364—キャビアを添えたネイティブ料理
これは典型的な贅沢なオードブルです。オードブル用に小さなタルトレット生地をいくつか焼きます（No. 387）。盛り付ける直前に、大さじ1杯の上質な新鮮なキャビアを添え、タルトレットの中央にくぼみを作り、そこに少量の粉末コショウとレモン汁を数滴垂らした上質なウィットスタブル産カキ（ひげを取り除いたもの）を入れます。

156365—ガチョウの燻製胸肉
できるだけ薄くスライスし、鮮やかな緑色のパセリを添えてください。

366—プレーンオリーブ
あらゆる種類のオリーブはオードブルに適しており、そのまま提供されます。3、4種類の品種が知られていますが、いずれも果肉がしっかりしていて、緑色が濃く、塩味がほどよく効いていれば、優れた味わいです。

367—詰め物オリーブ
この目的のために、大きめのスペイン産オリーブを選び、らせん状に切るか、専用の機械を使って種を取り除きます。種の代わりに、オードブル用のバターまたはクリーム（ 280～299番）を詰めます。これらのオリーブを出す前に、適度に暖かい場所でしばらく休ませておくと良いでしょう。詰め物をしたオリーブは通常、涼しい場所に保管され、油に浸されて十分に油が染み込んでいるため、少しでも温度が高くなるとすぐに油が染み出てしまいます。したがって、上記の注意を怠ると、オリーブが食卓に届く頃には、たいてい油まみれになってしまい、美味しくも食欲をそそるものでもなくなります。

368—タゲリとチドリの卵
タゲリとチドリは羽毛の色こそ異なるものの、習性や生息地は似ており、卵も驚くほどよく似ている。チドリの卵はハトの卵よりやや大きく、薄緑色の殻に黒い斑点がある。

加熱調理すると、卵白部分は乳白色になり、他の卵の白身のように固まることはない。

前菜として出す場合は、必ず固ゆでにします。冷水を入れた鍋に卵を入れ、沸騰してから8分間そのまま置いておきます。冷ましてから、尖った方の殻をむき、クレソンやパセリの葉で作った巣に盛り付けて提供します。

注：卵を茹でる前に、冷水を入れたボウルに卵を浸して鮮度を確認してください。もし浮いてくるようなら、鮮度が疑わしいので捨ててください。

157369—タゲリの卵のゼリー寄せ
縁取り型を好みに合わせて飾り付け、型の底に透明なゼリーを薄く塗って固めます。飾り付けに使うものに、ゼリーを数滴垂らして動かないようにし、その上から大さじ数杯のゼリーをかけて固めます。このゼリーの上に、殻をむいて固く茹でたタゲリの卵を尖った方を下にして並べ、ゼリーを型から取り出したときに卵が直立するようにします。型に溶かしたゼリーを何層にも重ねて満たします。

盛り付ける直前に、型を熱湯に浸し、素早く拭いてから、皿の上に敷いた折りたたんだナプキンの上にゼリーをひっくり返します。

370—現代風タゲリの卵
卵を半熟に茹で、ダリオール型に入れてゼリーでコーティングし、シャルトリューズ風に飾り付ける。皿の中央にマヨネーズでとろみをつけた野菜サラダを盛り付け、型から取り出した卵をその周りに並べる。

371—ラプウィングの卵のクリスティアナ風
卵は上記のように調理し、殻をむき、厚みのある端を少し切り落として立てやすくし、小さなタルト生地の上に並べ、フォアグラのピューレを添えて皿に盛り付ける。

卵12個分に対して、小さめの鍋にフォアグラピューレ大さじ2杯を入れ、そこに刻んだトリュフ大さじ1杯と溶かしたゼリー大さじ1杯を加えます。ゼリーは、より液状にするために加えます。この液を大さじ1杯取り、卵に注ぎ、それぞれの卵がしっかりと覆われるようにします。コーティングが冷めて固まったら、タルトレットをナプキンに盛り付け、中央にカールした葉のパセリを添えて円形に並べます。

372—モスクワ風タゲリの卵
卵を固ゆでにし、冷まして殻をむきます。卵の数と同じ数のタルト生地を用意します。盛り付ける際は、タルト生地の上にキャビアを小さじ1杯ずつ乗せ、それぞれの真ん中に卵を1個ずつ置きます。

158373—各種ゆで卵
ゆで卵をベースにすれば、数多くのオードブルを作ることができます。ここでは、形や付け合わせ、飾り付けを少し変えるだけで自由にアレンジできる、ごく少数の例に絞ってご紹介します。

卵の円盤。—卵を横方向に厚さ約8ミリの円形に切り、両端の2つの部分は捨てます。こうすることで、卵の形がほぼ均一になり、卵黄も全体的にほぼ同じ大きさになります。各円盤の中央に、溝付きの細いパイプを使ってバターで小さなバラの形を作ります。エビバター、モンペリエバター、キャビアバターなど、さまざまな種類のバターを使うことで、色合いに変化をつけることができます。

半分に切って詰め物をした卵。—ごく小さな固ゆで卵をいくつか用意し、縦に半分に切ります。卵黄を取り除き、残った卵白の楕円形のくぼみを長方形の形に整え、その縁をくぼませます。

付け合わせには、マグロ、サーモン、白身魚などのピューレ、またはロブスター、エビなどのハッシュやサルピコンをゼリー入りのマヨネーズでとろみをつけたもの、または野菜をマヨネーズで和えたマセドワーヌ、または取り出した卵黄に少量のバター、冷たいベシャメルソース、ハーブを混ぜ合わせたピューレのいずれかを添える。

4等分した詰め物入り卵。—最も簡単な方法は、上記の手順に従い、半分に切った卵白にバター入りのピューレ、またはゼリーを混ぜたピューレを詰め、詰め物が固まるまで置いてから、半分に切った卵白をさらに半分に切ることです。

卵のサラダ。スライスした卵とトマト、ジャガイモ、キュウリ、またはビーツを交互に並べ、油と酢またはクリームで作ったサラダドレッシングをかけることで、12種類の異なるサラダを作ることができ、それぞれが素晴らしいオードブルになります。

374—ラーク・ペイト
このオードブルには、ポット入りまたはクラスト入りの市販のパテを使用します。氷でしっかりと固め、容器から取り出し、非常に小さく薄くスライスして、中央に少量のゼリーを散らしたオードブル皿に盛り付けます。

375—マイルドなグリルパプリカ
ピーマンを中火で、皮が簡単に剥けるほど焦げるまで焼く。

159それらを千切りにして、油と酢で味付けする。

376—大根
厨房でオードブルを作る際、大根は主に付け合わせとして使われる。大根自体がオードブルとなる場合は、調理はパントリーで行われる。

これらは特にフクシアの垂れ下がる花を模倣するのに用いられ、また、スライスしてキュウリの上に添えて料理の縁取りに使われることもありますが、飾り付けにおける用途は実に多岐にわたります。

377—アメリカの珍味
これらは、様々な種類の果物と小玉ねぎ、キュウリのピクルスを酢で漬け込み、砂糖とシナモンで味付けし、カイエンペッパーで風味付けしたものです。

これらはイタリア人が「アチェート・ドルチェ」と呼ぶものに似ています。この前菜には特製のシナモンビスケットが添えられ、食事の間ずっとテーブルに置かれています。

378—リエットとリヨン
豚肉加工業者の専門分野に属するこれらの調理法は、いずれも市場で見つけることができる。

リエットは鍋に入ったまま提供され、常に非常に冷たい状態でテーブルに運ばれてきます。

379—レッド・マレット・ア・ロリアンタル
できるだけ小ぶりのものを選び、油をひいたフライパンに入れ、皮をむいてすりつぶしたトマト、パセリの根、フェンネル、タイム、ローリエ、少量のニンニク、黒胡椒、コリアンダー、そして主役となるサフランを加える。

全体を白ワインで覆い、適度に塩を加え、沸騰させたら、ボラの大きさに応じて12分から18分間、火のそばで煮る。

魚は調理液の中で冷まし、その調理液を少しと皮をむいたレモンのスライスを数枚添えて盛り付ける。

380—イワシ
前菜用の様々な種類のイワシは、市場で見つけることができます。

381—サラダ
前菜用のサラダは、無限に多様な食材で構成され、その調理法も様々であるため、 160後者については、決まった規則を定めることは不可能です。したがって、ここでは、オードブルの一般的な趣旨と目的に沿うよう、できるだけ軽く、見た目にも美しいものにするべきである、とだけ述べておきます。

382—ゴータとミラノのサラミ
これらを非常に薄くスライスし、オードブル皿に王冠のように重ねて並べ、真ん中にカールした葉のパセリの小枝を添える。パセリを敷き詰めた上に平らに並べても良い。

383 – アルル、ボローニュ、または大きなリヨンのソーセージ
これらを切り分けて、サラミのように並べます。

384—フォアグラソーセージ
薄い輪切りにして盛り付け、中央に刻んだゼリーを添える。

385—スモークサーモン
三角形の薄切りにし、円錐形に丸めて、中央にカールした葉のパセリを添えて王冠のように並べる。

386—スプラット
これらは燻製イワシです。身がふっくらとしたものを選んでください。種類はたくさんあり、中にはパサパサで味気ないものもあるからです。

調理するには、頭を潰し、皮をむくか、むかないかは、消費者の好みに合わせてください。細かく刻んだエシャロット、刻んだパセリ、油と酢を少量ずつ加えた皿に並べます。5 ～6時間マリネし、時々ひっくり返してマリネ液が全体にしっかり染み込むようにします。

387—タルトレットとバルケット
これらの品々はオードブルの提供において重要な役割を果たしており、私が「軽薄なもの」という名で指定したカテゴリーに属するものです。

タルトレットに適した付け合わせは、バルケットにも同様に用いられます。バルケットはタルトレットと形状が異なるだけです。以下に説明する手順は、どちらにも同様に適用されるため、注意深くお読みください。

161タルトレットとバルケット用の特製ペースト。小麦粉1ポンドをふるいにかけて混ぜ合わせ、中央に穴を開け、そこに塩1/8オンス、冷やして溶かしたバター1/2ポンド、卵1個、卵黄2個、水数滴を入れる。全体をできるだけ触らずにペースト状になるまで混ぜ合わせ、丸めてボール状にし、涼しい場所に2時間置いておく。

タルトレットとバルケットの生地の準備。—生地を厚さ 8 分の 1 の厚さに伸ばし、くぼみのある装飾用カッターで、使用するタルトレット型と同じ大きさのピースに切り抜きます。この場合、タルトレット型は「プティフール」と同じなので、非常に小さいピースになります。

タルトレットの場合は丸型、バルケットの場合は楕円型の型を使用します。生地を型に流し込み、底に接する部分に穴を開けて膨らみを防ぎ、生地を保護するためにキッチンペーパーを内側に敷き詰め、米粉または小麦粉を詰めます。中温のオーブンで焼き、タルトレットやバルケットの形を保つために詰めた米粉または小麦粉を取り除き、型から取り出して冷まします。

タルトレットとバルケットの付け合わせ。これらは、(1) ベースにコンパウンドバターを使用するもの、(2) アスピックゼリーを使用するものの 2 つのクラスに分けられます。

最初のクラスには、私がカナッペとトースト用に挙げたすべての付け合わせに加え、調理者の想像力、味覚、創意工夫によって考案されるすべての付け合わせが含まれます。

2番目のタイプは一般的に、底に何らかのムースの層があり、その上にムースとは異なる色の塊が置かれ、さらに透明なゼリーでコーティングされている。

例：タルトレットまたはバルケットの底に、ピンク色のエビ、ザリガニ、またはロブスターのムースを塗ります。その上に、真っ白にポーチした牡蠣、またはくぼみのある飾り型で型抜きしたゆで卵のスライスを置きます。卵黄の中央にロブスターの身を少し入れ、タルトレットの縁の高さまでゼリーで全体を覆います。

上記の説明を踏まえれば、これらの繊細な調合方法についてこれ以上詳しく説明する必要はないでしょう。すでに述べた内容から、少しのセンスと創意工夫があれば、どんな人でも容易に無限の組み合わせを作り出すことができるはずです。

388—油漬けマグロ
これは市販されており、そのままお召し上がりいただけます。また、オードブルの付け合わせとして非常によく使われます。

162389—トマト入りマグロ
前菜皿にマグロとトマトのスライスを交互に並べ、スライスの間に薄切りの玉ねぎを挟む。皿の縁にはスライスしたジャガイモを飾り、全体に普通のサラダドレッシングを振りかける。

390—モックトマト
クルミくらいの大きさのトマトを選び、丁寧に皮をむきます。それらをリネン布に包み、油と酢に30分ほど漬け込みます。次に、パセリの茎に見立てた小さなパセリの茎をそれぞれのトマトに刺し、小さな絞り袋を使って緑色のバターで作った小さな葉で周りを飾ります。

391—トマト・ア・ラメリケーヌ
しっかりとした中くらいの大きさのトマトを選び、薄切りにする。塩、コショウ、油、少量の酢を入れた皿にトマトを入れ、 20分ほどマリネする。その後、オードブル皿に盛り付け、縁に玉ねぎの細切りを添える。

392—ラ・モネガスクのトマト
クルミくらいの大きさの小さなトマトをいくつか選び、茎の付け根のあたりでそれぞれ一切れ切り取ります。水分と種をすべて絞り出し、 20分間マリネします。マグロのミンチを油で和え、魚2オンスにつき、みじん切りにした玉ねぎを大さじ半分、刻んだパセリ、チャービル、タラゴンを大さじ1、刻んだゆで卵を1個加えます。

大さじ1杯の濃厚なマヨネーズで全体をとろみをつけ、滑らかな中サイズの絞り袋に入れ、トマトの上にドーム状になるようにたっぷりとかけて飾り付ける。

393—4等分トマト
中くらいの大きさで、やや硬く、皮が非常に滑らかなトマトを使用します。皮をむいて中身をくり抜き、ゼリーで透明にした魚のピューレ、またはゼリー入りのマヨネーズでとろみをつけた野菜のマセドワーヌを詰めます。30分間氷の上に置き、トマトを均等な4等分に切ります。トマトは詰め物をする前に4等分に切ることもできます。その場合、 163溝付きパイプを取り付けた絞り袋に、いずれかのコンパウンドバターを詰める。

394—マリネしたマス
ごく小さなマスを選び、きれいに洗って下処理をし、白ワインのクールブイヨン（No.164 ）に、その量の3分の1の割合で酢を加えたもので煮る。

魚を煮汁の中で冷まし、その煮汁を大さじ数杯かけて盛り付け、薄く溝の入ったレモンのスライスを魚の上にのせる。

164第12章
卵

料理という芸術において用いられるあらゆる食材の中で、卵ほど多様性に富み、普遍的に好まれ、それ自体で完結しているものはない。卵を主原料または材料として用いない料理レシピは、ほとんど存在しない。

多種多様な卵料理は主に朝食や昼食の料理として食べられますが、四旬節の夕食では前菜として出すのも良いでしょう。なぜなら、魚介類や水鳥が唯一の食材となる時期には、卵は心地よく歓迎される変化となるからです。

395—皿に盛られた卵
この調理法で作る卵は、その品質の全てが調理方法にかかっています。卵は上下とも均一に火が通り、柔らかい状態を保つ必要があります。この調理法の重要な条件は、卵が非常に新鮮であることです。耐熱皿の底全体を覆うのに十分な量のバターを熱し、卵を2個割り入れ、熱々のバターを卵黄に少しかけ、軽く塩を振ってオーブンに入れます。卵白が乳白色になったら火が通っているので、オーブンから取り出してすぐに盛り付けます。

調理過程には細心の注意を払うべきであり、規定時間より数秒でも長かったり短かったりするだけで卵は傷んでしまう。特に、火が通り過ぎたり、調理時間が短すぎたりしないように注意する必要がある。なぜなら、たとえ規定時間より前に調理を中断したとしても、料理の熱によってある程度は不足分が補われることを忘れてはならないからである。

イギリスでは「フライドエッグ」と呼ばれるエッグ・ア・ラ・ポエルは、トーストに乗せたり、ソーセージやベーコンのソテーを添えたりして提供されることが多い、卵料理の一種です。 165オムレツパンで焼き、おしゃれな型で綺麗に切り分け、ヘラを使って用意したトーストの上にのせる。

卵2個につきバター約14グラム（0.5オンス）を目安にしてください。この量が、以下のレシピの基本となる分量です。

396—ベルシーエッグ
使うバターの半分を皿に入れ、溶かします。卵を割り入れ、黄身が破裂しないように注意します。残りのバターを黄身にかけ、味付けをします。指示通りに、つまり白身が完全に固まり、黄身につやが出るまで焼きます。黄身の間に小さなグリルソーセージを挟み、トマトソースを糸状にかけて飾り付けます。

397—ブラウンバター添え卵料理
方法は2つあります。(1) 卵を通常通り皿で調理し、その後、1/4オンスの焦がしバターと数滴の酢で覆います。酢はバターを加えた後に加えます。

（２）小さめのオムレツパンにバターを1/2オンス入れ、ほぼ黒くなるまで焼きます。卵を割り入れ、味付けをして焼き、そっと皿にひっくり返して、オムレツパンをすすいだ酢を数滴振りかけます。

398—エッグス・シャスール
395番の手順に従って卵を調理します。調理が終わったら、鶏レバーのスライスを大さじ1杯ずつ、さっと炒めてシャスールソースで和えたものを、卵の両側に添えます。

399—デビルドエッグ
オムレツパンで卵を焼き、パンケーキを焼くようにひっくり返しながら、割れないように注意する。焼き上がった卵をそっと皿に移し、焦がしバターと、オムレツパンをすすいだ酢を数滴振りかける。

400—フィレンツェ風卵料理
皿の底にバターで炒めたほうれん草の葉を敷き詰め、その上にすりおろしたチーズをひとつまみずつ振りかけます。その上に卵を割り入れ、モルネーソースを大さじ2杯かけます。高温のオーブンに入れ、卵が同時に火が通り、つやが出るようにします。

166401—卵のグラタン
耐熱皿に熱々のモルネーソースを大さじ1杯入れます。そこに卵を割り入れ、モルネーソースをかけ、細かく刻んだチーズを混ぜたものを振りかけ、高温のオーブンで焼きます。こうすることで、卵とグラタンが同時に焼き上がります。

402—アイソラインエッグ
レシピ395番に従って卵を調理する。卵の間と皿の周りに、プロヴァンス風に半分に切った小さなトマトを並べる。それぞれの半分に切ったトマトの中央に、マデイラワインでソテーした鶏レバーをのせる。

403—ジョッキークラブエッグス
卵をオムレツパンで焼き、皿にそっと傾けて移し、丸い飾り切りで形を整える。それぞれの卵を丸く薄いトーストの上にのせ、フォアグラのピューレをかける。皿の上に王冠のように並べ、中央にさいの目に切ってソテーした仔牛の腎臓と、同様に切ったトリュフを盛り付ける。トリュフは濃厚な半透明のソースでまとめておく。

404—ルリーエッグ
卵をオムレツパンで焼き、丸い型抜きで切り分けます。それぞれの卵を、同じ形に切り分けバターで焼いた生ハムの上にのせます。次に、卵とハムを、同じ形と大きさのトーストの上にのせます。卵を皿の周りに円形に並べ、中央にバターで煮込んだコンケーショントマトとマカロニを添えて飾り付けます。

405—マイヤビアエッグ
卵は 395番のレシピ通りに調理する。卵黄の間に、小さく焼いた羊または子羊の腎臓を挟み、ペリグーソースを糸状に垂らして囲む。

406—ミラボーエッグ
普通のバターの代わりにアンチョビバターを使う。卵を割り、茹でる。それぞれの卵黄をアンチョビの切り身で囲み、軽く茹でたタラゴンの葉を散らす。卵黄の両側に、タラゴンバターを詰めた大きなオリーブを置く。

167407—オメルパチャエッグ
バターで炒めた、焦げ目がつかないみじん切り玉ねぎを大さじ1杯分、皿にのせる。その上に卵を割り入れ、すりおろしたパルメザンチーズを小さじ1杯ほど振りかけ、卵が固まり次第、軽くグラタン状になるまで、十分な高温のオーブンで焼く。

408—パルマンティエエッグ
上質なオランダ産のジャガイモをオーブンで焼きます。楕円形の型抜きで上から切り込みを入れ、中の果肉を取り出し、ふるいにかけて滑らかなピューレ状にします。このピューレをジャガイモの皮の半分まで詰め、それぞれに卵を割り入れ、クリームを振りかけ、オーブンで焼きます。最初に切り取った焼き上がった皮を元に戻し、ナプキンに盛り付けます。

409—ポルトガル風卵料理
大さじ1杯のトマトフォンデュを皿に入れます。その上に卵を割り入れ、味付けをして加熱します。卵の間と皿の両端にトマトフォンデュを少量ずつ盛り付け、それぞれの山の上に刻んだパセリをひとつまみずつ散らします。

410—エッグ・ア・ラ・レーヌ
卵をオムレツパンで焼き、丸い型抜きで形を整える。卵と同じ大きさのデュシェスポテトをオーブンで軽く焼き色をつけ、その上に卵を乗せる。卵を皿の周りに円形に並べ、中央に鶏ひき肉をのせ、シュプレームソースで縁取る。

ポーチドエッグと半熟卵
以下に紹介するレシピはすべて、ポーチドエッグと半熟卵の両方に同様に適用できるため、タイトルには「ポーチドエッグ」のみを使用し、半熟卵については特に言及しないことにします。

411—ポーチドエッグの作り方
この場合、唯一絶対の必須条件は、完全に新鮮な卵を使用することです。この条件が満たされなければ、均一なポーチドエッグを作ることはまず不可能です。

（１）塩水（水１クォートあたり塩３分の１オンス）を入れた沸騰したお湯を、酢で軽く酸味をつけたフライパンを用意する。実際に沸騰しているお湯の部分に卵を割り入れる。

168（２）卵が自由にポーチドできるように、一度に８個か１０個以上を同じフライパンに入れないでください。できれば６個ずつポーチドした方が、より均等にポーチドできます。

（３）卵を湯に入れたらすぐに弱火で煮る。卵白が卵黄を包み込み、いわば生卵の形に戻り、触っても割れなくなったらポーチドエッグの完成である。ポーチドエッグを作るのに通常かかる時間は３分である。

（４）スライスを使って卵を取り出し、冷水に浸し、白身を切り落とし、提供するまで適温の水に戻しておく。

412—半熟卵の作り方
ポーチドエッグの場合と同様に、卵は非常に新鮮でなければなりません。均一に火が通るように、大きな穴の開いたザルに入れて、卵を一緒に湯に浸し、一緒に湯から取り出すのが良いでしょう。お湯を沸騰させ、指示通りに卵を入れ、再び沸騰してから6分間茹でます。湯を切り、冷水を入れたボウルにしばらく浸し、丁寧に殻をむきます。提供するまで、適度に塩を加えた熱湯に浸しておきます。

413—ポーチドエッグと半熟卵の盛り付け
これを行うには多くの方法があります。すなわち、

（１）パン粉のラスクを軽くくぼませ、好みに合わせて飾り付け（すなわち、小さなナイフの先でくぼみをつける）をして、澄ましバターで揚げたもの。ポーチドエッグの場合は楕円形、半熟卵の場合は丸形に成形し、後者は一般的に立てて盛り付ける。

（２）ポーチドエッグ用の小さな楕円形のフィエッテ、くぼみのある王冠型のフィエッテ、または半熟卵用の小さなパティ。

（３）挽肉その他の調理法の縁飾り。その種類は、特定の卵料理の名称によって示される。これらの縁飾りは、絞り袋または手で皿の上に描かれ、使用する調理法の性質に応じて、楕円形または円形、平らまたは凹凸のあるもの、ポーチドまたはオーブンで焼き色をつけたものとなる。

（４）卵の調理法に合わせて飾り付けされたタルト生地。

169備考—(1) ポーチドエッグや半熟卵を揚げたラスク、フィユテ、タルトレットにのせる場合は、タルトレットにのせる前にソースをかけること。また、ソースをかける前に水気をよく切ること。

（２）手順の概要を説明したので、次に具体的なレシピについて簡単に述べ、ポーチドエッグと半熟卵の両方に同様に適用されることを読者に思い出していただきたい。したがって、「ポーチドエッグ・ミレイユ」は「ポーチドエッグまたは半熟卵のミレイユ」を意味する。

414—ポーチドエッグアルジャントゥイユ
タルト生地の底に、細かく切って茹でたアスパラガスと、長さ約3.8センチのグリーンアスパラガス6本を星形に並べて飾ります。それぞれのタルトの上に、クリームソースにアスパラガスのピューレを半量混ぜたものを塗った卵を乗せます。

415—ポーチドエッグ・ア・ラ・ローロール
卵にオーロラソースを塗り、ポーチドエッグの場合は楕円形のフィユテに盛り付け、半熟卵の場合はリング状のフィユテに立てて盛り付ける。

416—ポーチドエッグ・アン・ベルソー
上質なオランダ産のジャガイモをオーブンで焼きます。小さなナイフの先を使って、ジャガイモを縦半分に切り、中身を取り除きます。中身を取り除いたジャガイモは、小さなゆりかごのような形になります。それぞれのゆりかごの内側に、クリームを混ぜた鶏ひき肉を塗り、オーロラソースを塗った卵を1個ずつ入れます。

417—ポーチドエッグ・ア・ラ・ボヘミエンヌ
タルトレット生地の底に、フォアグラとトリュフのサルピコンを、以下のソース大さじ数杯で固めて飾ります。卵6個に対して、白身肉のグレーズ小さじ1杯を溶かし、そこにトリュフのエッセンス小さじ半分を加え、最後に鳩の卵くらいの大きさのバターをひとかけら加えます。このソースをサルピコンが固まるのに十分な量を取り、卵にハンガリー風ソースを塗り、飾り付けたタルトレットの上に1個ずつ置きます。

418—ポーチドエッグボイルデュー
タルトレットには、鶏肉、フォアグラ、トリュフを鶏肉のヴルーテソースで和えたサルピコンを添える。卵には、煮詰めてとろみをつけた鶏肉のグレービーソースをかける。

170419—ポーチドエッグ・ア・ラ・ブリュッセルワーズ
タルト生地に、クリームでとろみをつけた、みじん切りにしたエンダイブをのせる。それぞれのタルト生地の上に、クリームソースを塗った卵をのせ、ビスケットの削りかすを適度に振りかけ、高温のオーブンでさっと焼き色がつくまで焼く。

420—クラマール風ポーチドエッグ
タルトレット生地に、フランス風に調理した小さなグリーンピース（レシピ番号 2193）と、グリーンピースと一緒に調理した細かく刻んだレタスを混ぜ合わせたものを飾ります。それぞれのタルトレット生地の上に、新鮮なグリーンピースバターで仕上げたクリームソースをかけた卵を乗せます。

421—ポーチドエッグ・コルバート
タルトレットの生地に、ベシャメルソースを混ぜ合わせたマセドワーヌを塗ります。それぞれのタルトレットの上に、軽くポーチした卵を乗せ、コルベールバターをタルトレットと一緒にテーブルに添えます。

422—コンテス風ポーチドエッグ
タルトレット生地に白アスパラガスのピューレを塗り、それぞれにアルマンドソースをかけた卵を乗せ、細かく刻んだ真っ黒なトリュフを散らす。

423—ポーチドエッグ・グラン・デュック
手順は 2 つあります。 ( a ) 揚げたラスクの上に卵を乗せ、それぞれにトリュフのスライスを添えます。皿の周りに円形に並べ、モルネーソースをかけ、高温のオーブンで焼き色をつけます。オーブンから皿を取り出したら、中央にアスパラガスの穂先と、緑色で茹でたアスパラガスの小さなファゴットを飾ります。 ( b )不完全なリング状に成形したクルスタードを用意します。クルスタードの大きさは、提供する卵の数に比例する必要があります。クルスタードの中に卵を円形に並べ、モルネーソースをかけ、高温のオーブンで焼き色をつけます。オーブンからクルスタードを取り出したら、中央に上記と同様にアスパラガスの穂先と小さなファゴットを飾ります。

424—ポーチドエッグのメンテナンス
タルト生地に、煮詰めて少しとろみをつけたスービーズ・ア・ラ・ベシャメルを塗ります。卵にモルネーソースをかけ、すりおろしたチーズを振りかけ、スライスしたパンを使って生地にのせます。

高温のオーブンで焼き色をつけ、皿を取り出すと 171オーブンから取り出したら、溶かした肉汁を糸状にしてクラストの周りに広げる。

425—ポーチドエッグマッセナ
中くらいの大きさのアーティチョークの底をバターで軽く温めます。必要であれば、軽くくり抜き、それぞれに大さじ1杯のベアルネーズソースをかけます。トマトソースを塗った卵をアーティチョークの底にのせ、その上にポーチドエッグにした骨髄のスライスをのせ、さらに骨髄のスライスの上に刻んだパセリを少々散らします。

426—ポーチドエッグミレイユ
バターを塗ったタルト型に、サフラン風味のピラフを軽く押し込む。

タルトレットと同じ大きさのトーストを何枚か用意し、油で焼きます。それぞれのトーストの上に、クリームソースを塗り、サフランを散らした卵を乗せます。ライスタルトレットを型から取り出し、トーストに乗せた卵と交互に皿に円形に並べます。それぞれのライスタルトレットの上に、バターで煮詰めてとろみをつけたコンケースドトマトをコーヒースプーン一杯分乗せます。

427—ポーチドエッグのモルネーソース添え
卵にモルネーソースをかけ、すりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズを細かく刻んだものを振りかけます。次に、スライスを使って、油で揚げたトーストの上に卵をそっと移します。皿の上に円形に並べ、それぞれの卵に溶かしバターを数滴かけ、高温のオーブンでさっと焼き色をつけます。

428—ポーチドエッグ・ドルセー
バターで焼いたトーストの上に卵をのせる。皿の上に円形に並べ、シャトーブリアンソースをかける。

429—ポーチドエッグ・ロッシーニ
タルトレット生地に、味付けをして小麦粉をまぶし、バターで焼いたフォアグラ（できれば生のもの）を一切れずつ乗せる。各タルトレットの上に、マデイラワインでとろみをつけた仔牛肉のグレービーソースをかけた卵を乗せ、最後に大きな黒トリュフのスライスを一切れずつ乗せて完成とする。

430—ポーチドエッグ・セヴィニエ
薄いラスクをいくつか用意し、澄ましバターで焼き、煮込んだレタスの刻みを詰めます。卵を乗せ、 172詰め物をしたラスクをそれぞれに、鶏肉のエッセンスを混ぜたベロテソースを塗り、皿の上に円形に並べ、最後にそれぞれの卵の上に極黒トリュフを輪状に添えて完成させる。

431—ポーチドエッグ・ヴィクトリア
タルトレット生地に、イセエビの身3オンスとトリュフ1/2オンスをディプロマートソース大さじ3杯で和えたサルピコンを塗ります。ディプロマートソースを塗った卵を各タルトレットにのせます。皿に盛り付け、高温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

432—赤ワイン風味のポーチドエッグ
これらの卵は、赤ワインでポーチドエッグにしても、普通の方法で調理しても構いません。

最初のケースでは、ポーチドエッグに使用したワインを赤ワインソースまたはボルドレーズソース（No.32）の材料として使用できます。どちらの場合も、卵は少しくり抜いた楕円形のラスクにのせてバターで焼き、盛り付けた後にソースをかけ、さっと艶を出します。

433—ゆで卵
固ゆで卵を作ることは些細なことのように思えるかもしれませんが、他の調理方法と同様に、実際には重要なことであり、決められた時間内に行う必要があります。特別な目的のためにちょうど良い時間で茹でなければならない場合、一定の時間を超えて茹でるのは無意味であり、有害ですらあります。茹ですぎると卵が硬くなり、特に卵白はアルブミンの性質上、硬くなりやすくなります。卵を均一に茹でるには、目の粗いザルに入れ、同時に沸騰したお湯に浸けるようにします。お湯が再び沸騰してから、中サイズの卵の場合は8分、大きい卵の場合は10分茹でますが、この時間を超えてはいけません。茹で上がったらすぐに卵をザルにあけ、冷水に浸してから、丁寧に殻をむきます。

434—ゆで卵カリメ
あらかじめ、やや浅めのティンバレスの生地（No.2394）を用意しておいてください。

ゆで卵6個分を作るには、中くらいの大きさのアーティチョークの底4個をスライスし、バターで煮る。トリュフをスライスし、卵1個につき4枚ずつ用意し、卵を切り分ける。 173厚さ約1.2センチの円盤状に切り分けます。また、ナントゥアソースを約240ml（1/2パイント）前もって用意しておきます。

パイ生地の上に、スライスしたアーティチョークの底、卵の円盤、スライスしたトリュフを交互に重ねて飾ります。最後にソースをかけ、スライスしたトリュフを輪状に飾ります。

パンの耳をナプキンにのせて盛り付ける。

435—ゆで卵シメイ
卵を縦に半分に切ります。卵黄を取り出し、ペースト状になるまで叩き潰し、同量の乾燥デュクセル（No.223）を加えます。空になった卵白にこのペーストを詰め、バターを塗ったグラタン皿にのせ、モルネーソースをかけ、すりおろしたチーズを振りかけ、溶かしバターを数滴ソースにかけ、高温のオーブンで焼き色をつけます。

436—コロッケに入ったゆで卵
卵は白身と黄身をそれぞれ小さくさいの目に切ります。卵6個につき、調理済みのキノコ5オンスと、さいの目に切ったトリュフ1オンスを加えます。

煮詰めたベシャメルソースを1/4パイント加えて全体にとろみをつけ、皿に広げて冷ます。

冷めたら、約2オンスずつに分け、打ち粉をしたまな板の上で丸めて卵形にする。アングレーズソース（No. 174）に浸し、全体にしっかりと絡めたら、細かく新鮮なパン粉をまぶし、形を整える。盛り付ける7～8分前に熱した油で揚げ、油を切って軽く塩を振り、ナプキンにのせ、中央に鮮やかな緑色の揚げパセリを添え、クリームソースを添えてテーブルに出す。

437—ゆで卵のミートボール
コロッケを作る時と同じように卵を準備しますが、ソースを少し多めにします。パイ生地の切れ端を厚さ約6mmに伸ばし、直径約6.3cmの丸い凹型カッターで型抜きします。

ペーストの中央に小さじ1杯分の具材を置き、周囲を軽く湿らせ、ペーストの外側の縁を折り重ねて閉じた財布のような形にして、具材を完全に包み込むようにしっかりと押さえてくっつけてリゾールを作ります。それをア・ラングレーズにし、熱した油に入れます。 174提供する8分前に、ナプキンに盛り付け、中央にパセリを添える。

438—エッグ・ア・ラ・トリッパ
卵6個分を作るには、玉ねぎ2個をみじん切りにし、バターで色づかないように炒める。そこにベシャメルソース約240mlを加え、弱火で10分ほど煮込む。盛り付ける数分前に、大きめに切った卵をソースに加える。

ティンバレスに盛り付ける。

439—卵アラトライプ、ブルジョワーズ
卵6個分を作るには、大きめの玉ねぎ2個をみじん切りにし、バターで色づかないように炒めます。そこに小麦粉1/2オンスを振りかけ、熱湯1パイントで湿らせ、塩、コショウ、ナツメグで味を調えます。

弱火で20分間煮込み、細かいふるいまたはタミーで濾し、鍋に移してよく温めます。4等分にした卵をティンバルに盛り付け、熱々の玉ねぎの炒め物を上からかけます。

440—卵のココット
卵のポーチドエッグは湯煎で作ります。

卵を茹でるココットは、陶器、磁器、または銀製の小さな鍋で、小さな取っ手が付いています。この方法で卵を茹でる、またはポーチドエッグにするのに通常10分かかりますが、この時間は前後する可能性があります。調理時間を短縮するには、卵を入れる前にココットを温めておくことをお勧めします。

手順：後述のレシピに従ってココットに飾り付けをし、卵を割り入れたら、フライパンに並べ、ココットの縁から1.2センチほど下まで熱湯を注ぎます。オーブンに入れ、蒸気が逃げるのに十分な隙間を残して蓋をします。

卵は、白身がほぼ固まり、黄身につやが出たら出来上がりです。ココット皿をきれいに拭いてから、ナプキンかおしゃれな食器用ペーパーの上に盛り付けてください。

441—卵とココット・オ・シャンベルタン
赤ワインソース・オ・シャンベルタンを作る。ココット鍋にこのソースを3分の1ほど入れる。 175コンロで加熱し、沸騰したソースに卵を割り入れ、塩少々で味を調え、ココットを1つずつ、必要な量の沸騰したお湯が入ったフライパンに入れます。

指示通りに茹で、最後に素早く表面に焼き色をつける。

442—クリーム入り卵のココット
この調理法は、この一連の卵料理の原型であり、長い間、唯一の調理法でした。ココットをあらかじめ温めておき、それぞれに大さじ1杯の熱湯を注ぎ、次に卵を1個割り入れます。塩こしょうで味を調え、エンドウ豆くらいの大きさのバターを2つ加えます。ココットを湯煎にかけ、先ほどと同じようにポーチドエッグにします。

443—エッグス・アン・ココット・ア・ラ・ジャネット
ココットの底と側面に、鶏肉のミンチとクリームを約8ミリの厚さに塗り、その5分の1の量のフォアグラを混ぜ合わせます。真ん中に卵を割り入れ、味付けをして、通常の方法でポーチドエッグにします。盛り付ける直前に、卵の周りに鶏肉のベロテソースを糸状に垂らします。

444—卵のココット煮込み、グレービーソース添え
バターを塗ったココット型に卵を割り入れる。塩こしょうで味付けし、ポーチドエッグにする。盛り付ける直前に、煮詰めた仔牛肉のグレービーソースを卵黄の周りにかける。

445—卵アンココット・ア・ラ・ロレーヌ
豚胸肉をさいの目に切って炒めたものを小さじ1杯ずつ、グリュイエールチーズの薄切り3枚、熱した生クリーム大さじ1杯をココット鍋に入れます。卵を割り入れ、味付けをして、通常の方法でポーチドエッグにします。

446—エッグス・アン・ココット・ア・ラ・マライシェール
ココットの底と側面に、刻んで水気を切ったほうれん草、バターで煮込んだスイバとレタスの葉を飾ります。卵を割り、味付けをして、通常の方法でポーチドエッグにし、食卓に出す直前に、それぞれの卵黄の上に細かく刻んだチャービルを散らします。

447—モリーユ茸入り卵のココット
ココット鍋の底と側面に、バターで炒め、少し煮詰めたハーフグレーズでとろみをつけた刻みモリーユ茸を飾ります。卵を割り、味付けをしてポーチドエッグにし、盛り付ける際に卵黄の周りにハーフグレーズを糸状に垂らします。

176448—卵とココット・ア・ラ・スービース
ココットの底と側面に、濃厚なスービーズチーズのピューレを塗ります。卵を割り、味付けをしてポーチドエッグにします。盛り付ける際は、卵黄の周りに溶かした肉汁を糸状にかけます。

449—成形卵
これらは非常に装飾的な料理になりますが、調理に比較的時間がかかるため、ポーチドエッグや半熟卵など、他の種類の卵が一般的に好まれます。これらは様々な形の型で作られ、調理方法に応じて装飾が施され、卵は直接型に割り入れるか、スクランブルエッグの形で、湯煎でポーチした生卵と一緒に入れられます。

調理方法に関わらず、型には必ずたっぷりとバターを塗っておきましょう。型で卵をポーチドエッグにする通常の時間は10分から12分ですが、湯煎から取り出した後は、中身が落ち着くようにしばらく置いておくと、型から卵を取り出しやすくなります。

型から生地を小さなトーストやタルトレットの上に流し込み、皿の周りに円形に並べる。

450—カリニャン風卵型焼き菓子
細長い貝殻の形をしたマドレーヌ型にバターを塗り、鶏肉の詰め物またはザリガニバターを薄く塗ります。詰め物の真ん中に卵を割り入れ、味付けをし、湯煎にそっと入れ、蓋をしてオーブンでポーチドエッグにします。発生した蒸気を逃がすために、小さな隙間を開けておきます。型と同じ形にカットしてバターで焼いたトーストの上に型から中身を流し込み、皿に並べ、シャトーブリアンソースをかけます。

451—デュシェス風型抜き卵
ババ型にバターを塗り、それぞれの底に大きなトリュフのスライスを乗せ、卵を割り入れて湯煎でポーチドエッグにする。型から取り出し、デュシェスポテトで作った小さな波型のガレットの上にのせ、金箔を塗ってからオーブンで焼き色をつける。

王冠の形に盛り付け、とろみをつけた仔牛肉のグレービーソースをかける。

177452—ガリ・マリー、成型卵
4人分: (1) 卵5個をスクランブルエッグにして、とても柔らかく仕上げます。これに生の溶き卵3個とさいの目に切ったピーマン小さじ1杯を加えます。この具材をバターをたっぷり塗った浅い小さなキャセロール4個に流し込み、湯煎でポーチドエッグにします。

（２）キャセロールの数と同じ数のアーティチョークの底を温めて用意しておく。アーティチョークの底は縁が波型になっていること。また、「ギリシャ風ライス」（No. 2253 ）も用意しておく。

（３）アーティチョークの底にご飯をのせ、その上にキャセロールをのせ、皿に盛り付け、よく味付けしたバター入りのベシャメルソースをかける。高温のオーブンに入れて素早く焼き色をつけ、すぐに提供する。

453—モルトマール風成形卵
卵5個を半熟に炒め、そこに溶き卵3個を加える。浅めのティンバル型にバターを塗り、底にトリュフの薄切りを飾り、卵の準備を詰める。湯煎でポーチドエッグにする。

タルトレット生地の上に型から取り出し、マッシュルームピューレ・ア・ラ・クレーム（No. 2079）を添え、丸皿に円形に並べます。溶かしバターを混ぜたミートグレーズを入れたソースボートを卵と一緒にテーブルに出します。

454—ナポリ風成形卵
スクランブルエッグとパルメザンチーズを混ぜて、非常に柔らかく仕上げます。スクランブルエッグ5個につき、生卵2個を加えます。バターをたっぷり塗った小さなブリオッシュ型にこのスクランブルエッグを詰め、湯煎でポーチドエッグにします。中身がしっかり固まったら、バターを塗ったグラタン皿に型から取り出し、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、トマトをたっぷり含ませたバター風味の半煮詰めたソースを卵にかけます。

455—型抜き卵パレルモテーヌ
ババ型にバターを塗り、底にトリュフのスライスを飾り、側面に真っ赤に刻んだ牛タンを散らします。牛タンがバターの中で固まるように、型をしばらく氷水につけます。各型に卵を割り入れ、塩こしょうで味付けし、湯煎でポーチドエッグにします。マカロニクリームを添えたタルト生地の上に型から取り出します。

178456—ポリニャック型抜き卵
ババ型にバターを塗り、底にトリュフのスライスを飾ります。それぞれの型に卵を割り入れ、塩こしょうで味付けし、湯煎でポーチドエッグにします。

型から取り出した卵を小さな丸いトーストの上にのせ、皿の上に円形に並べ、メートル・ドテルバターで卵をコーティングする。このバターは、卵1/4ポンド（約113グラム）につき、溶かしたミートグレーズ大さじ3杯を混ぜ合わせたものである。

457—プリンセス型抜き卵
細長くて深めのダリオール型にバターを塗り、底に真っ黒なトリュフのスライスを飾り、側面には鶏のミンチ肉を薄く塗ります。

スクランブルエッグ、アスパラガスの穂先、サイコロ状に切ったトリュフを柔らかくなるまで混ぜ合わせ、そこに生の溶き卵を、スクランブルエッグ4個に対して生の溶き卵1個の割合で加える。

型にこの材料を3分の2まで入れ、卵をひき肉で覆い、湯煎で 12分間ポーチドエッグにする。

型から取り出した生地を小さな丸いトーストの上にのせ、皿の上に円形に並べ、透明な鶏肉のヴルーテソースを糸状に垂らして周りを囲む。または、ヴルーテソースをソースボートに入れて別添えにしてもよい。

458—プリンターニエ成形卵
六角形の型にバターを塗り、シャルトリューズ風に、色とりどりの刻んだ調理済みの野菜を飾ります。それぞれの型に卵を割り入れ、塩こしょうで味付けし、湯煎でポーチドエッグにします。型から取り出し、小さな丸いトーストの上にのせ、皿の上に円形に並べます。その中央に、ハーブ入りのプランタニエバターで仕上げたクリームソースを注ぎます。ソース1/4パイントに対してバター1オンスの割合で混ぜてください。

459—スクランブルエッグ
卵を茹ですぎず、柔らかくクリーミーな状態に保てば、この料理は間違いなく最高の卵料理と言えるでしょう。

スクランブルエッグはたいてい銀製のティンバルで提供されますが、場合によっては、特別な小さなクルスタード、くり抜いたブリオッシュで作った小さな容器、またはタルトレットの皮に盛り付けられることもあります。 179かつては、銀のティンバールで提供されるスクランブルエッグに、さまざまな形の小さなトースト片や、着色せずに調理した三日月形、菱形、リング形、パルメット形などの小さなパイ生地の切れ端を添えるのが慣習でした。この方法は推奨できる点があり、いつでも採用できます。昔の料理では、スクランブルエッグは湯煎で調理した場合のみ認められていました。この方法によって卵が適切に調理されることは確かに保証されましたが、手順がかなり長くなりました。そのため、通常の方法、つまり直火に接する調理器具で卵を調理することで、後者の手順を短縮できます。ただし、この場合、加熱は中程度でなければなりません。そうすることで、調理の過程が段階的かつ徐々に進み、卵の粒子が完全に均一になり（調理の滑らかさに影響します）、

460—卵のスクランブルエッグの作り方
卵6個分を作るには、厚底のフライパンにバター1オンスを軽く熱します。よく溶きほぐした卵6個と、塩ひとつまみ、コショウ少々を加え、中火にかけ、木べらで絶えずかき混ぜます。このとき、急激な熱は避けてください。急激な熱は卵の分子を瞬時に固めてしまい、塊ができてしまうからです。これは何よりも避けなければならないことです。

卵が加熱によって適切な固さになり、なおかつ滑らかでクリーミーな状態になったら、フライパンを火から下ろし、バター1.5オンス（少量ずつに分けて）とクリーム大さじ3杯を加えて仕上げます。スクランブルエッグにする場合は、どうしても必要な時以外は卵をかき混ぜないでください。

注：スクランブルエッグの作り方は変更できませんので、手順を説明しましたので、次のレシピでは、この料理に適した様々な付け合わせについてご紹介します。記載されている分量は、スクランブルエッグ6個分です。

461—ボヘミアン風スクランブルエッグ
卵2個につき、コテージブリオッシュ1個を用意します。ブリオッシュの上部を切り落とし、残りの部分からパンくずを取り除いて、ブリオッシュで作ったケースを作ります。スクランブルエッグに、卵2個につきフォアグラ1/2オンスと、その半量のサイコロ状に切ったトリュフを加えます。空になったブリオッシュにこの具材を詰め、肉汁を塗ったトリュフのスライスを1枚ずつ乗せます。

180462—マッシュルーム入りスクランブルエッグ
スクランブルエッグに、卵2個につき、調理済みのきのこをさいの目に切ったもの1オンス、または生のきのこをみじん切りにしてバターで炒めたものを加える。

ティンバルに盛り付け、中央に細かく火を通して溝を入れたキノコを置き、その周りを同じく火を通してスライスしたキノコで囲む。

463—スクランブルエッグ、猟師
スクランブルエッグをティンバルに盛り付ける。中央をくり抜き、卵2個につき、ソテーした鶏レバー1枚を添える。付け合わせにチャービルとタラゴンをひとつまみ振りかけ、シャスールソース（No.33）を糸状に垂らす。

464—スクランブルエッグ、シャティヨン
ティンバルに卵を盛り付け、中央にマッシュルームの飾りを置く。マッシュルームはまず生の状態でみじん切りにし、バターでソテーする。飾りに刻んだパセリをひとつまみ散らし、溶かした肉汁を糸状に垂らす。ティンバルの側面に沿って、薄く焼いたパイ生地の小さな三日月形を全体に並べる。

465—エビ入りスクランブルエッグ
銀製のティンバールにスクランブルエッグを盛り付ける。中央に、エビの尾を大さじ数杯のエビソースで和えたものを少量の山盛りにし、同じソースを糸状に周囲に垂らす。

466—ハーブ入りスクランブルエッグ
スクランブルエッグに、パセリ、チャービル、チャイブ、タラゴンの葉をそれぞれ同量ずつ、刻んで大さじ1杯ずつ加える。

467—チーズ入りスクランブルエッグ
卵を割り、よく混ぜ、調味料を加え、卵2個につき、すりおろした新鮮なグリュイエールチーズ1/2オンスと、同量のすりおろしたパルメザンチーズを加える。卵はクリーミーな状態を保つため、ごく弱火で通常通りに調理する。

181468—スクランブルエッググランメール
スクランブルエッグに、さいの目に切った小さなパン粉を大さじ1杯分加え、澄ましバターで炒め、熱々のうちに卵の中に入れます。ティンバールに盛り付け、中央に刻んだパセリをひとつまみ散らします。

469—スクランブルエッグ、ジョーゼット添え
大きめのオランダ産ジャガイモを3個、または小さめのジャガイモを6個、オーブンで焼きます。ジャガイモの上部に切り込みを入れて中身を取り出し、スプーンの柄を使って殻を温めておきます。スクランブルエッグは通常の方法で作り、火から離して、ザリガニバター1.5オンスと殻をむいたザリガニの尾8～10尾を加えて仕上げます。このスクランブルエッグをジャガイモの殻にのせ、ナプキンに盛り付けます。

470—温かいランチの前菜としてのスクランブルエッグ
この種のレシピは1つしか紹介しませんが、付け合わせの変更とスフレの作り方の変更だけでバリエーションを増やすことができるため、深い研究を必要とせずにシリーズを自由に拡張できます。手順は変更できません。スクランブルエッグを作り、お好みに合わせて飾り付けをしてください。また、「パルメザンチーズのスフレ」（No. 2295a）も作ってください。

スクランブルエッグを大きめのタルト型に流し込み、焼き色がつかないように型の3分の2程度まで焼きます。スフレ生地をタルトの上に盛り上げるようにかけ、トレーに並べ、熱したオーブンでさっとポーチドエッグにし、同時に艶出しをします。

471—モリーユ茸入りスクランブルエッグ
スクランブルエッグに、バターでソテーして味付けした刻みモリーユ茸を加える。ティンバルに盛り付け、それぞれの真ん中に細かく調理したモリーユ茸を一切れずつ置く。

472—ムスロン入りスクランブルエッグ
471番の場合と同様に進めてください。

473—スクランブルエッグ、オルロフ
卵を割り、よく混ぜ、そこに少量の新鮮で濃厚なクリームを加える。通常の方法で調理し、3つ加える。 182卵2個につきザリガニの尾を1尾。小さな磁器の器に盛り付け、それぞれの器にトリュフの薄切りを1枚ずつ入れ、皿の上に敷いたナプキンの上に並べる。

474—ピエモンテーズのスクランブルエッグ
スクランブルエッグ2個につき、すりおろしたパルメザンチーズ1/2オンスと、すりおろした生のピエモンテ産トリュフをコーヒースプーン1杯分加えます。ティンバルに盛り付け、上記と同じ種類のトリュフを薄切りにして飾り付けます。

475—ポルトガル風スクランブルエッグ
ティンバルに卵を盛り付け、中央にバターでソテーして味付けした細かく刻んだトマトを置く。トマトの上に刻んだパセリをひとつまみ散らし、肉汁を糸状に垂らして周りを囲む。

476—スクランブルエッグ、プリンセス・メアリー
パイ生地の切れ端からダリオール型を使って小さなティンバルをいくつか作り、着色せずに焼きます。また、直径2インチの小さなパイ生地のカバーも、凹型の型抜きでいくつか作ります。カバーをトレイに並べ、軽く金箔を塗り、それぞれに凹型のパイ生地の切れ端を乗せ、着色はしません。ティンバルとカバーを中温のオーブンで焼きます。

スクランブルエッグとパルメザンチーズを混ぜ合わせ、火から離した状態で、トリュフのエッセンスを加えた煮詰めたベシャメルソース大さじ2杯と、さいの目に切ったトリュフを加えて混ぜ合わせる。

ティンバルに飾り付けをし、それぞれに蓋をして、ナプキンに盛り付ける。

477—スクランブルエッグ、レイチェル
スクランブルエッグに、さいの目に切ったトリュフとアスパラガスの穂先を加える。ティンバルに盛り付け、中央にアスパラガスの穂先を細かく刻んだものを置き、その周りをスライスしたトリュフで飾る。

478—スクランブルエッグ、レーヌ・マルゴ
通常の方法でスクランブルエッグを作り、必要な量のアーモンドバターを加えて仕上げます。このスクランブルエッグを、焼き色をつけずに焼いた小さなタルト生地に入れ、タルトレットの縁に沿ってピスタチオバターを塗ったベシャメルソースを糸状に垂らします。

183480—スクランブルエッグ、ロスチャイルド
ミルポワで調理したザリガニ6匹の残り（尾は取っておいた）を細かくすりつぶし、そこに濃厚なクリーム大さじ2杯を少しずつ加えていく。タミーにすり込む。

溶き卵6個にこのザリガニクリームを加え、味を調え、中火で滑らかで柔らかくクリーミーな状態になるまで煮詰めます。ティンバールに盛り付け、まず卵の中央にアスパラガスの穂先を小さく束ねたものを置き、次にアスパラガスの周りにザリガニの尾を円形に並べ、最後にザリガニの尾の周りに黒トリュフの大きなスライスを冠のように飾って完成です。

481—トリュフ入りスクランブルエッグ
マデイラワインで煮てさいの目に切ったトリュフ大さじ1杯をスクランブルエッグに加えます。これをティンバルに入れ、スライスしたトリュフを冠のように飾ります。

または、パイ生地の切れ端で作ったタルトレット生地を着色せずに焼き、その中に具材を入れ、各タルトレットの卵の上に大きなトリュフのスライスを乗せる。

482—目玉焼き
数ある卵料理の中でも、目玉焼きは最も重要度の低い料理と言えるでしょう。イギリスやアメリカの朝食でよく見かける目玉焼きは、実際には「エッグ・ア・ラ・ポワル」と呼ばれるもので、本来の目玉焼きはイギリスやアメリカではほとんど知られていません。通常、このタイプの目玉焼きに添えられる付け合わせは別添えで、目玉焼き自体はナプキンかトーストの上に盛り付けられ、中央に少量の揚げパセリが添えられます。

483—目玉焼きの作り方
精製された油脂であればどんなものでも卵料理に使えますが、油を使うのが一般的です。卵料理を上手に仕上げるには、一度に1個ずつ調理するようにしてください。

オムレツパンに油を熱し、軽く煙が出るまで加熱します。皿に卵を割り入れ、味付けをしてから、フライパンに流し入れます。次に、木べらを使って、固まり始めた卵白で素早く卵黄を覆い、卵黄が柔らかい状態を保つようにします。

卵を布に広げて水気を切り、必要な量の卵を処理するまで、他の卵も同様に処理する。

184484—ボルドレーズ風目玉焼き
卵の数と同じ数のトマトを半分に切ってプロヴァンス風に調理します（トマトの項を参照）。それぞれのトマトに刻んだエシャロットをひとつまみ加えます。調理が終わったら、細かく刻んでボルドレーズ風にソテーしたポルチーニ茸を添え、それぞれのトマトの上に目玉焼きを乗せ、皿の上に円形に並べ、中央に揚げたパセリを散らします。

485—収穫者の目玉焼き
卵の数と同じ枚数の、湯通ししたベーコンの胸肉を揚げます。皿にベーコンと卵を交互に円形に並べます。中央には、刻んだレタスと薄切りにしたジャガイモと一緒に調理した大きなグリーンピースを添えます。

486—目玉焼きポーチドエッグ
このタイプは、同種の野菜、マセドワーヌ、野菜のピューレ、または様々な野菜の盛り合わせ、卵に合うソース、アーティチョークの底、キノコ、モリーユ茸など（スライスしてバターでソテーしたもの）、またはトマトフォンデュなど、さまざまな付け合わせと一緒に提供できるため、お勧めです。

あらかじめ準備しておいたポーチドエッグの水気をしっかり切って乾かしたら、ヴィルロワソース（No. 108）に丁寧に浸し、皿に1つずつ並べます。ソースが固まったら、小さなナイフの先で卵の周りをなぞって余分なソースを取り除き、皿から取り出してアングレーズソース（No. 174）をかけ、最後に非常に細かい新鮮なパン粉をまぶします。

提供する3～4分前に、熱々の油にさっと浸し、布巾の上で油を切ります。軽く塩を振り、皿の上に円形に並べ、中央に選んだ付け合わせを添えます。

487—ポルトガル風目玉焼き
目玉焼きをそれぞれ、オーブンで半焼きにした後、米を詰めた半分のトマト（ポルトガル風トマト）の上にのせる。皿の上に円形に並べ、中央にバターでソテーしたコンケーショントマトを添える。

488—プロヴァンス風の目玉焼き
目玉焼きをそれぞれ半分に切ったトマトの上にのせ、その上に味付けをして小麦粉をまぶし、油で揚げる。

皿の上に円形に盛り付け、中央に揚げたパセリを添える。

185489—ロメインレタス風目玉焼き
油で焼いた卵を、小さな楕円形のほうれん草の葉の上にのせる。ほうれん草には、さいの目に切ったアンチョビの切り身を加える。

490—ヴェルディ風目玉焼き
ゆで卵6個を縦に切ります。卵黄を取り出し、バター2オンスと一緒に叩き潰し、そこに濃厚な冷たいベシャメルソース大さじ2、調理したハーブ大さじ2、調理して刻んだ赤身のハム大さじ1を加えます。卵白の半分にこのソースを大さじ1杯ずつ乗せ、小さなナイフの刃で滑らかにし、卵のもう半分の形に整えます。このように形を整えた卵をそれぞれアングレーズソースに浸し、細かい新鮮なパン粉をまぶします。提供する6分前に熱い油に浸し、ナプキンに盛り付け、中央に揚げたパセリを添えます。アスパラガスの穂先を添えて、別添えでテーブルに出します。

491—ヴィルロワ風ポーチドエッグ
486番の説明に従って、あらかじめポーチドエッグを作っておきます。同様に焼き、ナプキンに盛り付け、中央に揚げパセリを添えます。

オムレツ
オムレツの作り方は、非常にシンプルでありながら非常に難しい。なぜなら、その調理法に関して好みが大きく異なるからだ。よく火を通したオムレツを好む人もいれば、ちょうど良い火加減を好む人もいる。また、ほとんど液状に近い状態のオムレツを好む人もいる。

しかしながら、以下の条件はすべてに当てはまります。すなわち、卵分子の均一性があること、全体が滑らかで柔らかいこと、そしてオムレツは実際には凝固した卵でできた膜に包まれたスクランブルエッグであることを念頭に置く必要があるということです。

私の基準は、卵3個で作るオムレツで、味付けは少量の食塩とコショウのみ、バターは14グラム程度です。したがって、以下に示す付け合わせの材料の分量は、この基準に基づいています。

186492—オムレツの作り方
オムレツパンにバターを入れ、ナッツのような香ばしい香りがするまで加熱します。この香りはオムレツに絶妙な風味を与えるだけでなく、この香りを生み出すのに必要な加熱温度は、卵を完璧に固めるのにも役立ちます。

溶きほぐして味付けした卵を注ぎ入れ、フォークで手早くかき混ぜて全体を均一に温めます。オムレツの中に具材を盛り付ける場合は、この段階で行い、その後、オムレツを素早く巻き上げて皿に移し、用途に合わせて仕上げます。

オムレツを皿に盛り付けたら、表面にバターをひと塗りして、つやを出すと良いでしょう。

493—アニエス・ソレルのオムレツ
オムレツの中に、みじん切りにしてバターで炒めたマッシュルーム大さじ1杯を詰める。巻き上げて、皿に移す。

次に、非常に赤い舌の小さなスライスを8枚、端が重なるように並べ、仔牛肉のグレービーソースを糸状に垂らして囲む。

494—ブリュッセル風オムレツ
オムレツの中に、刻んでクリームでとろみをつけた煮込みエンダイブを大さじ2杯分詰める。クリームソースを糸状に垂らして周りを囲む。

495—セップ茸入りオムレツ
2オンスのセップ茸を細かく刻み、オムレツパンにバターをひいて茶色になるまで炒める。そこに刻んだエシャロットをひとつまみ加え、再び軽く炒める。

卵をオムレツパンに流し入れ、オムレツを作り、皿に盛り付け、周囲に半透明のグレーズを糸状に垂らす。

496—きのこ入りオムレツ
生のマッシュルーム2オンスをみじん切りにし、オムレツパンにバターをひいて炒める。そこに卵を割り入れ、オムレツを作る。皿に移し、その上に小さく火を通した溝付きマッシュルームを3つ乗せ、半透明のグレーズを糸状に垂らす。

187497—オムレツ・ア・ラ・ショワジー
オムレツの中に、煮込んだレタスを大さじ2杯分詰める。レタスはクリームソースで細かく刻み、とろみをつけておく。

オムレツを巻いて皿に盛り付け、クリームソースを糸状にかけて周りを囲む。

498—オムレツ・ア・ラ・クラマール
オムレツの中に、バターでつなぎ、調理に使ったレタスの一部を細かく刻んだ新鮮なグリーンピース大さじ2杯を詰めます。オムレツを巻いて皿に盛り、中央に縦に切り込みを入れ、その隙間に新鮮なグリーンピース大さじ1杯を詰めます。

499—クラスト付きオムレツ
溶きほぐして味付けした卵に、大さじ2杯分の小さなパン生地をさいの目に切り、澄ましバターで揚げて熱々にしたものを加える。

オムレツは手早く作ってください。

500—ほうれん草入りオムレツ
オムレツの中に大さじ2杯分のほうれん草とクリームを詰め、クリームソースを糸状にかけます。

501—オムレツ・ア・ラ・フェルミエール
よく混ぜて味付けした卵に、細かく刻んだ脂身の少ない調理済みハムを大さじ1杯加えます。卵をオムレツパンに流し入れ、中はとろとろになるように手早く焼きます。表面が少し固まったら、パンケーキのように皿にひっくり返し、刻んだパセリをひとつまみ散らします。

502—ハーブオムレツ
卵に、パセリ、チャービル、チャイブ、タラゴンの葉をそれぞれ大さじ1杯ずつ加えます。これらはすべて細かく刻み、ほぼ均等に分けます。

オムレツは通常通りに作ってください。

503—ズッキーニの花入りオムレツ
卵に、摘みたての若いズッキーニの花の萼片1.5オンスとシセルと 188それらを煮込み、刻んだパセリをひとつまみ加える。オムレツの周りにトマトソースを糸状にかける。

注：このオムレツはバターだけでなく、油でも作ることができます。

504—鶏レバー入りオムレツ
オムレツに鶏レバー大さじ2杯を詰めます。鶏レバーはさいの目切りにするか薄切りにし、味付けをしてバターでさっと炒め、ハーフグレーズでとろみをつけます。オムレツを皿に盛り、中央に縦に切り込みを入れ、その隙間に上記のように準備した鶏レバー大さじ1杯を入れます。刻んだパセリを散らし、ハーフグレーズを糸状にオムレツの周りに巻き付けます。

505—アーティチョークの底入りオムレツ
小さめのアーティチョークの底2個を細かく刻み（できれば生で）、味付けをしてバターで軽く焼き色をつける。溶き卵と味付け卵を加え、通常の方法でオムレツを作る。

506—ホップの若芽入りオムレツ
オムレツの中に、クリームで固めたホップの若芽を大さじ2杯分詰め込み、通常の手順で仕上げる。上部を少し開き、飾り用に取っておいたホップの若芽を数本添える。

オムレツの周りにクリームソースを糸状に垂らしても構いませんが、これはお好みでどうぞ。

507—リヨン風オムレツ
玉ねぎ半分をみじん切りにし、バターをひいたフライパンで軽く焼き色がつくまで炒める。そこに刻んだパセリをたっぷり混ぜた卵を加え、通常の手順でオムレツを作る。

508—オムレツの格言
オムレツは通常の方法で作ります。その上にザリガニの尾とトリュフのスライスを交互に並べます。オムレツの周囲を、カエルの脚を「ムニエル風ソテー」したもので細く縁取ります。つまり、生のカエルに味付けをし、小麦粉をまぶし、バターで完全に火が通り、こんがりと焼き色がつくまでソテーします。

189509—モリーユ茸入りオムレツ
非常に硬いモリーユ茸2オンスをみじん切りにしてバターで和える。そのうち2つは取り分けておき、縦に半分に切って残りのモリーユ茸と一緒にソテーした後、オムレツを作る直前に皿にのせておく。オムレツを皿にのせたら、取り分けておいたソテーしたモリーユ茸4切れをその上にのせ、ハーフグレーズを糸状に垂らして周りを囲む。

510—オムレツ・ムースリーヌ
ボウルに卵黄3個、少量の塩、大さじ1杯の濃厚なクリームを入れ、よく混ぜます。そこに卵白3個を加え、しっかりと泡立てます。この卵液を、熱々のバター1オンスを入れた大きめのオムレツパンに流し入れます。オムレツを素早くひっくり返しながら焼き、外側の縁を常に中心に向かって回すようにします。全体が均一に固まったら、素早く巻き上げて皿に盛り付けます。出来上がったオムレツはすぐに食卓に出します。

510a—ムスロン入りオムレツ
新鮮なムースロンを2オンス（約57グラム）みじん切りにし、オムレツパンでバターと和える。そこに刻んだパセリをひとつまみ混ぜた卵を加え、オムレツを作り、皿に盛り付け、ハーフグレーズを糸状に垂らして周囲を囲む。

511—オムレツ・ア・ラ・ナントゥア
オムレツに、それぞれ3つに切ったザリガニの尾を6つ加え、全体を少量のナントゥアソースと混ぜ合わせる。オムレツの上にザリガニの尾を2つ乗せ、太い方の端同士が触れ合うようにし、ナントゥアソースを糸状に垂らして囲む。

512—オムレツ・パルマンティエ
卵に刻んだパセリをひとつまみ加え、卵液をオムレツパンに流し込む直前に、さいの目に切って味付けし、バターで炒めて熱々にしたジャガイモを大さじ2杯加える。あとは通常通りオムレツを作る。

513—オムレツ・ア・ラ・ペイザンヌ
オムレツパンにバターを熱し、さいの目に切ったベーコンの胸肉2オンスを炒める。卵に、バターでソテーした薄切りのジャガイモ大さじ1、バターで煮込んだ刻みソレル大さじ1/2 、すりつぶしたチャービルひとつまみを加える。

ベーコンの角切りの上に全部注ぎ、卵を素早く調理します。 190柔らかく仕上げるために、パンケーキを焼くようにオムレツをひっくり返し、すぐに丸い皿に傾けて移します。

514—アスパラガスの穂先入りオムレツ
オムレツに、湯通ししてバターで炒めたアスパラガスの穂先を大さじ1杯半加えます。オムレツを皿に盛り付けたら、真ん中から開き、アスパラガスの穂先を小さな束にして隙間に置きます。

515—プロヴァンス風オムレツ
オムレツパンの底にニンニク一片を軽くこすりつけ、大さじ2杯の油をフライパンに入れ、煙が出るまで加熱する。

皮をむき、軽く潰して種を取り除いたトマトをさいの目に切り、刻んだパセリをひとつまみ振りかけて油に入れます。さっと炒め、時々かき混ぜながら、溶きほぐして味付けした卵に加えます。あとは通常の手順でオムレツを作ります。

注：この調理法ではトマトの処理に油を使用する必要がありますが、油がない場合は澄ましバターを使用しても構いません。

516—腎臓入りオムレツ
オムレツに、さいの目に切った子牛または羊の腎臓を大さじ1杯加えます。腎臓は塩コショウで味付けし、バターでさっと炒め、半透明のソースでつなぎます。オムレツを皿に盛り付けたら、真ん中で半分に分け、残りの腎臓を隙間に置き、半透明のソースで囲みます。

517—ロッシーニ風オムレツ
溶きほぐして味付けした卵に、加熱したフォアグラ大さじ1杯と、細かく刻んだトリュフ大さじ1杯を加える。オムレツを皿に盛り付けたら、中央に加熱したフォアグラの小片を置き、その両側にトリュフのスライスを2枚ずつ添える。トリュフのエッセンスで風味付けした半透明のソースを糸状に垂らして、オムレツを囲む。

518—トリュフ入りオムレツ
オムレツに、さいの目に切ったトリュフを大さじ1杯加える。オムレツを焼き、皿に盛り付け、その上に薄切りにしたトリュフを並べる。溶かした肉汁を糸状に垂らして、トリュフの周りを囲む。

191519—タゲリとチドリの卵
注：オードブルの章で、タゲリの卵を使ったレシピを紹介した際、卵の鮮度について少し触れ、半熟卵と固ゆで卵の作り方を示しました。

520—スクランブルエッグ（タゲリの卵）
通常のスクランブルエッグを作るのと同じように調理してください。スクランブルエッグのレシピはすべてタゲリの卵にもそのまま適用できます。ただし、調理には細心の注意が必要であり、通常の鶏卵1個はタゲリの卵約3個に相当することを念頭に置いておく必要があります。

521—タゲリの卵のダノワーズ風
レシピに記載されている手順に従って卵をポーチドエッグにし、タルトレットの生地に盛り付け、スモークサーモンのピューレを添えてください。

522—タゲリの卵のオムレツ
他のオムレツと同様に調理しますが、一般的にはタゲリの卵6個につき鶏卵1個を加えて、よりボリュームのあるオムレツにします。これまでご紹介したオムレツのレシピはすべて、タゲリの卵にも応用できます。

523—タゲリの卵のロワイヤル風
卵の数と同じ数の小さなタルトレット型に、鶏ひき肉を詰めます。卵をポーチドエッグにし、型から取り出し、タルトレットの中心をくり抜いて、それぞれのタルトレットに卵を立てて置けるようにします。

それぞれのミートタルトレットの上に半熟卵または固ゆで卵を乗せ、卵に軽くマッシュルームのピューレを塗り、刻んだトリュフを散らし、皿の上に円形に並べる。

524—吟遊詩人風ラプウィングの卵
卵の数と同じ数の大きなモリーユ茸を選びます。モリーユ茸の茎を取り除き、口を広げます。味付けをしてバターで煮込みます。タゲリの卵は半熟に茹でます。

煮込んだモリーユ茸それぞれに卵を添え、軽いフォアグラのピューレを添えた小さなタルト生地の上にのせ、皿の上に円形に並べる。

192冷たい卵
冷製卵の調理法は古典的な規則に縛られるものではなく、調理者の技術と芸術的な想像力に委ねられる。そして、空想と独創性は常に芸術的な想像力と密接に結びついているため、生み出されるバリエーションは無限になり得る。

実際、この種の卵料理に関するレシピは非常に多種多様であるため、ここではより一般的なものだけを選び、できる限り私自身のレパートリーから抜粋して紹介することにします。

525—冷たい卵アレクサンドラ
冷やして形を整えたポーチドエッグを用意し、水気を拭き取ってから白いショーフロワソースをかけます。それぞれの卵の中央に、薄くくぼみをつけたトリュフの薄切りを置き、冷やして溶かした白いゼリーを薄く全体にかけます。卵を移動しやすくするために、小さなナイフの先を卵の周りに差し込み、着色せずに焼いたパイ生地の切れ端で作った楕円形のタルト生地に移します。

卵の周りにキャビアを縁取り、王冠のように盛り付け、中央に刻んだゼリーを添える。

526—冷製卵のランダルーズ風
冷やしてよく水気を切ったポーチドエッグに、トマトピューレと、その量の3分の1の量のスービーズピューレ、そして溶かしたアスピックゼリーをソース1パイントにつき半パイント混ぜ合わせたものをかける。油でマリネしたピーマンを細切りにし、格子状に卵の上に並べる。

卵の数と同じ数の油を塗った楕円形のタルト型に、ゼリーでとろみをつけたトマトピューレを塗り、氷の上で固める。型からタルトを取り出し、それぞれのタルトの上に卵を1個ずつ乗せる。タルトを、輪切りにした玉ねぎを鎖状に並べた皿の上に円形に並べ、中央に刻んだ白いゼリーを飾る。

527—冷製卵のアルジャントゥイユ
よく水気を切った半熟卵を、底を少し切り込みを入れて立て、白いショーフロワソースにアスパラガスの穂先のピューレをソースの3分の1ほど混ぜたものを塗ります。冷やして溶かした白いゼリーを、つやが出るまで繰り返し振りかけます。

193皿の中央にアスパラガスの穂先を使ったサラダを盛り付け、その周りに水で茹でて直径1インチの均一な大きさに切り分けた冷たいジャガイモの薄切りを並べ、その周りを卵で囲む。

528—冷製卵のカプシーヌ
冷やしたポーチドエッグを丁寧に水気を拭き取り、縦方向に白いショーフロワソースを半分塗ります。反対側には、ゼリーでとろみをつけたトリュフの滑らかなピューレを塗ります。この2つのソースが固まるまで、卵を冷蔵庫または氷の上に置いておきます。

丸皿の中央に、冷製トリュフ入りブランダード・ド・モルーを小さなピラミッド状に盛り付け、その周りに卵を並べる。

529—冷製卵のキャラメリゼ
卵を皿の上で焼き、冷ましてから、均一な楕円形の型で切り抜く。それぞれの卵を楕円形のタルト生地の上にのせ、マヨネーズで和えた調理済みの鮭の角切りを添える。

キャビアを糸状に垂らし、それぞれの卵の上に極黒トリュフの薄切りを乗せる。

530—冷たい卵コルバート
シャルトリューズ色の小さな楕円形の型をいくつか用意し、チェッカー盤のように飾り付けます。それぞれの型に冷やしたポーチドエッグを1個ずつ入れ、溶かした白いゼリーを注ぎ、固まるまで置いておきます。皿の中央に野菜サラダを山盛りに盛り付け、型から取り出した卵をその周りに並べ、刻んだゼリーを少し散らします。

531—冷製卵のコリネット
小さな楕円形の型に、白いゼリーを薄く塗り、底と側面を固めます。卵白とトリュフで作った小さなサイコロを型に飾り、チェッカー盤のように並べます。次に、それぞれの型に小さく冷やしたポーチドエッグを入れ、溶かしたゼリーを流し込みます。

皿の中央に「レイチェルサラダ」を盛り付け、その周りを水で茹でた冷製ポテトのスライスで囲み、型から取り出した卵を周囲に並べます。皿の縁には、白いゼリーで三日月形にくぼみをつけます。

532—タラゴン風味の冷製卵
これらをババ型、または磁器製のココット型で成形します。場合によっては、小さなタルト生地の上に盛り付けるだけでも構いません。

194この料理は、ポーチドエッグまたは半熟卵に、湯通ししたタラゴンの葉を添えたり、非常に細かいタラゴンゼリーでコーティングしたり、型に流し込んだりして作られる。

533—冷たい卵、フワフワ
大きさが均一な小さなポーチドエッグをいくつか選び、白いショーフロワソースに、その約3分の1の量のゆで卵の黄身のピューレを混ぜたものをかけて覆います。

卵の上部に、非常に濃い黒トリュフをくぼませた輪を飾り、卵の底を刻んだトリュフで細くリボン状に囲む。ゼリーを塗り、氷の上で固める。

緑野菜（エンドウ豆、サイコロ状または菱形に切ったインゲン、アスパラガスの穂先）のサラダを用意し、溶かしたゼリーを混ぜた少量のマヨネーズでとろみをつけます。このサラダを油を塗った型に流し込み、固まるまで置いておきます。盛り付ける際は、サラダを皿の中央にのせ、底の周りに刻んだゼリーを一列に並べ、その周りを卵で囲み、ゼリーの上にのせ、最後に透明な白いゼリーをサイコロ状に切って縁取ります。

534—冷製卵のモスコバイト
殻をむいたゆで卵の両端を軽く平らにする。卵の上部と底部をアンチョビの小片3枚で囲み、卵の真ん中あたりにトリュフを少し乗せる。このように調理した卵は小さな樽に似ており、アンチョビの小片は鉄の箍、トリュフは栓に見立てられる。筒状のカッターを使って卵の中身を丁寧に抜き、キャビアを添え、卵の縁の外側でキャビアを尖らせた形にする。

卵をそれぞれアーティチョークの底にのせ、白身をゆで、細かく刻んだゼリーを添え、中央に刻んだゼリーを敷いた皿の上に円形に並べる。

535—ナントゥア風冷製卵
上記の方法に従って、ゆで卵を小さな樽の形に整える。卵6個につき、ボルドレーズ風に調理したザリガニ18匹を冷やしておく。尾の殻をむき、卵1個につき2尾分を取り分け、残りをさいの目に切る。胴体と残骸を細かくすりつぶし、さらに3尾分を加える。 195大さじ数杯の濃厚なクリームをタミーにすり込む。これに大さじ1杯の濃厚なマヨネーズを加える。

さいの目に切ったザリガニの尾を、このソース大さじ数杯で和え、上記の方法で中身をくり抜いた卵の上に、さいの目に切ったザリガニの尾を盛り付け、小さなドーム状に浮かび上がらせる。それぞれのドームの上に、半分に切ったザリガニの尾4本とトリュフのロゼット4個を添える。

ゼリーをたっぷりと塗り、アーティチョークの底にザリガニの身を混ぜたマヨネーズを塗って卵をのせ、皿の上に円形に並べる。

536—冷製卵のポリニャック
「型抜き卵」の項で説明されているように、ポリニャック風の卵をいくつか作り、冷ましておきます。卵を調理する際に使用した型よりも少し大きめの型を選び、それぞれの型に溶かした白いゼリーを大さじ半分ずつ注ぎ、固まるまで置いておきます。次に、それぞれの型に卵を1個ずつ入れ、卵の周りの空間を溶かした白いゼリーで満たします。

固まるまで置いておき、型から外し、皿の上に並べ、周囲に淡い色のゼリーをサイコロ状に切って散らす。

537—冷製卵のア・ラ・レーヌ
半熟卵をいくつか用意し、冷ましておきます。卵の数と同じ数のコテージブリオッシュを用意し、波型に切り落とし、中のパンくずを取り除いて、小さなクルスタードを作ります。これらのクルスタードの底と側面に、マヨネーズでとろみをつけた鶏むね肉の細切りを飾り、カイエンペッパーで適度に味付けします。各クルスタードに殻をむいた半熟卵を1個ずつ置き、ゼリーで少しとろみをつけたマヨネーズを薄く塗ります。各卵の上にトリュフの細片を乗せ、ソースが固まったら、細い刷毛を使ってゼリーを塗ります。

ナプキンに盛り付ける。

538—冷製卵、ルーベンス
茹でた若いホップの芽に塩と挽きたての黒胡椒で味付けをし、刻んだパセリとチャービル、そして軽く煮たトマトのピューレに、ホップがまとまる程度にゼリーを加えて混ぜ合わせる。油を塗ったタルト型に流し込む。

196よく水気を切った冷たいポーチドエッグに白いショーフロワソースをかけ、タラゴンの葉を散らし、ゼリーで艶を出す。

タルトレット型をひっくり返し、それぞれの型に卵を1個ずつ乗せ、皿の上に円形に並べます。卵の間には、鶏のとさかの形に切った透明なゼリーを挟みます。

皿の中央に刻んだゼリーを飾り付ける。

197第13章
スープ
スープは大きく2つの種類に分けられます。

透明なスープ。プレーンなコンソメと、飾り付けのあるコンソメが含まれます。
濃厚なスープ。ピューレ、ヴルーテ、クリームで構成されます。

上記いずれとも独立した第三の分類は、家庭料理の基本的な要素として、野菜スープやグラタン風スープなどが含まれる。しかし、重要な晩餐会、つまり豪華な晩餐会においては、最初の2つの分類のみが認められる。

メニューにスープが2種類ある場合、片方は澄んだスープ、もう片方はとろみのあるスープでなければならない。スープが1種類しか提供されない場合は、澄んだスープでもとろみのあるスープでも構わない。その場合、2種類のスープは異なる食事で交互に提供される。

本書の第1部では、コンソメや濃厚スープの一般的な作り方を示し、ピューレ状のスープをベロテやクリームスープに、あるいはベロテスープをクリームスープに変える方法を説明しました。残るは、それぞれのスープにふさわしいレシピを紹介することだけです。

注記：以下に示すコンソメのレシピでは、ロワイヤル（ 206～213番）と、様々な調理法のクネル（ 193～195番および205番）の使用が頻繁に指示されます。したがって、これらの付け合わせの調理については、各レシピ番号を参照してください。

以下に紹介する澄んだスープの分量はすべて、標準的な6人分として計算されています。ロイヤルの分量は常に、約1/8パイント（約350ml）が入るダリオール型、または約1/5パイント（約250ml）が入るババ型で示されています。

もちろん、密猟は必ずしもこれらの型で行う必要はなく、非常に小さな「シャーロット」型でも十分であることは理解されるでしょう。しかし、私は上記の特定の道具に頼ったのは、 198どのスープを作る場合でも、ロワイヤルの正確な量については、何の疑いもないでしょう。

澄んだスープと飾り付けのあるコンソメ
539—コンソメ・アレクサンドラ

上質なチキンコンソメを1クォート用意し、そこに少しとろみをつけるために、ガーゼで濾して澄んだタピオカを大さじ3杯加える。

スープ皿に以下の付け合わせを入れます。細かく千切りにした鶏むね肉大さじ1 、溝のある細長い形の小さな鶏肉のクネル大さじ1、千切りにしたレタス大さじ1。

熱々のコンソメをこの付け合わせに注ぎ、すぐにテーブルに運んでください。

540—コンソメ・アンバサドリス
チキンコンソメを1クォート用意しておいてください。また、トリュフピューレ、トマトピューレ、エンドウ豆ピューレの3種類のロワイヤルを、それぞれダリオール型で茹でて、冷たいまま使うことを想定して、事前に準備しておいてください。

これらのロワイヤルを通常のサイコロ状に切り、スープ皿に鶏むね肉大さじ1杯と、同量の細かく刻んだ新鮮な小ぶりのマッシュルームと一緒に入れます。熱々のコンソメをこれらの付け合わせの上に注ぎ、すぐに提供します。

541—コンソメ・アンダルシア風
トマトピューレで作ったロワイヤルをババ型で用意します。完全に冷めたらさいの目に切り、これをスープチューリンに入れ、ジュリエンヌに切った調理済みのハムを小さじ1杯、米粒がはっきりと分かれているゆで米を大さじ1杯、糸を通した卵を大さじ2杯加えます（No. 217）。

盛り付ける直前に、澄んだチキンコンソメを1クォート（約1リットル）ほど、付け合わせの上に注ぎます。

542—コンソメ・ダレンベルグ
小さなスプーンカッターを使って、ニンジンパールとカブパールをそれぞれスプーン一杯分ずつ取り出す。これらの野菜をコンソメで煮込み、野菜が煮える頃にはコンソメがとろみがついてツヤが出るように注意する。 199同じスプーンで、上記と同じ量の極黒トリュフを取り、アスパラガスの穂先で作ったロワイヤルをダリオール型に盛り付け、さらに鶏肉の詰め物を大きな真珠の形に成形した小さなクネルを12個用意する。

クネルを茹で、ロワイヤルをスライスに切り分け、くぼみのある装飾的な型で模様をつけ、ニンジン、カブ、トリュフパール、そして大さじ1杯の鮮やかな緑色のグリーンピースと一緒にスープ皿に入れる。

付け合わせにチキンコンソメを1クォート（約1リットル）注ぎ、すぐにテーブルに出す。

543—コンソメ・ア・ラ・ボヘミエンヌ
フォアグラ・ロワイヤルをダリオール型に3つ、そしてヘーゼルナッツ大のプロフィットロール（ No.218 ）を12個用意する。プロフィットロールは非常にサクサクとした食感に仕上げる。

ロワイヤルが冷めたら、小さくて均一な四角形に切り分け、スープ皿に入れる。

盛り付ける直前に、この付け合わせの上に、タピオカを大さじ3杯加えてとろみをつけたチキンコンソメを1クォート（約1リットル）注ぎます。タピオカは茹でてリネン製の布で濾してください。

プロフィットロールは別々に、熱々の状態でテーブルに運んでください。

544—コンソメ・ボワエルデュー
小さじを使って成形した鶏肉の挽肉のクネルを18個用意します。そのうちいくつかはフォアグラのピューレを詰め、少量のベシャメルソースで湿らせたものを詰め、いくつかは鶏肉のピューレを詰め、さらにいくつかはトリュフのピューレを詰めます。つまり、それぞれ6個ずつです。

これらを一つずつバターを塗ったフライパンに並べ、軽く茹でて水気を切り、さいの目に切った鶏むね肉大さじ1杯と一緒にスープ皿に入れる。

盛り付ける直前に、上記のようにタピオカでとろみをつけたチキンコンソメ1クォートを、付け合わせの上に注ぎます。

545—コンソメブーケティエール
ニンジンとカブを筒状のカッターまたはスプーンで切り、インゲン豆を菱形に切り、アスパラガスの穂先とグリーンピースを添え物として用意します。これらの野菜はすべて新鮮で若いものを使用してください。それぞれの野菜の性質に合わせて調理し、スープ皿にすべて入れます。

盛り付ける直前に、タピオカを大さじ2杯加えてとろみをつけたチキンコンソメ1クォートを、目の細かいリネンで濾して、付け合わせの上に注ぎます。

200546—コンソメ・ブルダルー
以下の4種類のロイヤルカクテルをそれぞれダリオール型で用意してください。

トマトを少量加えたインゲン豆のピューレ。
ベロテソースで湿らせた鶏肉のピューレ。
アスパラガスの穂先をピューレ状にし、少量の茹でたほうれん草の葉を加えて色を濃くする。
ニンジンのピューレ (Purée Crécy)。

ロイヤルフルーツを茹でて冷ましたら、次のように切り分けます。

（１）サイコロに、（２）菱形に、（３）小さな葉に、（４）星に。

それらをすべてスープ皿に入れ、提供する直前に、沸騰した澄んだチキンコンソメを1クォート（約1リットル）注ぎます。

547—ポタージュ・ボルシチ
リーキ2本、ニンジン1本、タマネギ半分、キャベツの白い葉4オンス、パセリの根半分、セロリの白い部分1本、ビーツ4オンスを千切りにし、バターで弱火でじっくり煮込む。

白コンソメ1クォートとすりおろしたビーツの汁大さじ2～3杯で湿らせ、フェンネルとスイートマジョラムを少量、適度に脂身の多い牛胸肉2ポンド、半焼きにした鴨肉の半分を加え、弱火で4時間煮込む。

盛り付ける直前に、牛胸肉を大きめのサイコロ状に切り、鴨肉を薄切りにする。すりおろしたビーツをリネンで絞って抽出したビーツジュース1/4パイントと、軽く湯通しして刻んだフェンネルとパセリを少々スープに加える。牛肉のサイコロ状切りと薄切りにした鴨肉を、グリルして泡を取り除いたチポラータソーセージ12本と一緒にスープに入れる。

サワークリームをソースボートに入れて別添えで提供する。

注：チポラータソーセージの代わりに、鴨の挽肉を使った非常に小さなパティを使用することもできます。その場合は、別添えで提供してください。

548—コンソメ・ブルノワーズ
小さめのニンジン2本分の赤い部分、小さめのカブ1個分、ネギ2本分の頭、小さめのセロリ1本分、中くらいのタマネギ1個の3分の1を、それぞれ細かくさいの目に切る。

野菜に塩とひとつまみの砂糖で軽く味付けし、バターで煮る。1/2パイントの 201コンソメを加え、ブルノワーズを弱火でじっくりと煮込みます。盛り付ける5分前に、沸騰した普通のコンソメ1クォート、大さじ1杯程度のグリーンピース、そして同じ量のインゲン豆（さいの目に切って緑色を保ったまま）を加えて仕上げます。

スープチューリンに注ぎ、細かく刻んだチャービルの葉をひとつまみ加える。

549—コンソメ・カルメン
コンソメを1クォート用意し、そこに生のトマトピューレを1/4パイント加えて澄ませ、ほんのりピンク色に仕上げる。

また、小さめでやや硬めのトマトの皮をむいて潰し、さいの目に切り、コンソメの一部で軽く煮る。それをスープ皿に入れ、細切りにしたマイルドなパプリカ小さじ1杯と、白米大さじ1杯を加える。

盛り付ける直前に、熱々のコンソメを飾り付けに注ぎ、チャービルの小枝をひとつまみ加えます。

550—コンソメ・カステラーヌ
（１）ヤマシギのフュメで風味付けしたジビエのコンソメ１クォートを用意する。（２）ヤマシギのピューレを３分の２、レンズ豆を３分の１、ゆで卵の黄身の半分を刻んで通常のレソンでとろみをつけたロワイヤルをババ型２つ分用意する。

このロワイヤルをフローリン硬貨ほどの大きさ、厚さ1.2センチほどの薄切りにする。これをスープ皿に入れ、ローストしたヤマシギのフィレを千切りにして大さじ1杯加え、沸騰したジビエのコンソメを注ぐ。

551—コンソメ・セレスティーヌ
鶏肉のコンソメを1クォート用意し、そこに小さじ3杯の茹でたタピオカを細かいリネンで濾して加える。

付け合わせには、砂糖を使わずにパンネケット（レシピ番号 2403と2476）を3枚作り、それぞれにクリームを混ぜた鶏のミンチを薄く塗ります。パンネケットを重ね、一番上のパンネケットのミンチの上に細かく刻んだ真っ黒なトリュフを散らし、ミンチが柔らかくなるまでオーブンの手前で数分間焼きます。

直径約2.5センチの均一な型抜きでパンネケットを抜き取ります。抜き取ったパンネケットをスープ皿に入れ、盛り付ける直前に熱々のコンソメを注ぎます。

202552—コンソメ・シャルトリューズ
（１）ほうれん草のピューレで作ったラビオリ（No. 2296）を１８個用意する。６個はほうれん草のピューレ、６個はフォアグラのピューレ、残りの６個は刻んだマッシュルームで作る。（２）トマトの角切りを小さじ２杯分用意する。提供する１０分前に、ラビオリを沸騰した塩水で茹で、トマトの角切りをコンソメの一部で茹でる。

ラビオリと水気をよく切ったトマトの角切りをスープ皿に入れ、タピオカを適量加えたコンソメ1クォートを注ぎます。チャービルの葉をひとつまみ加えます。

553—コンソメ・オ・シュヴォー・ダンジュ
提供する約2分前に、エンジェルズヘア（Cheveux d’Ange）として知られる極細のヴェルミチェッリ3オンスを、1クォートの上質な沸騰したコンソメに浸します。

春雨を茹でるのに必要な時間はほんの一瞬で、春雨は湯通しする必要はありません。

このスープは、ペースト状の具材が入ったスープと同様に、すりおろしたてのパルメザンチーズを添えて食べるのがおすすめです。

554—コンソメ・コルベール
上質なプランタニエ風チキンコンソメ（No. 601 ）を1クォート用意してください。また、小さめの卵を6個、軽く塩と酸を加えたお湯でポーチドエッグにします。卵はできるだけ小さく、新鮮なものを使用してください。この2つの条件は、ポーチドエッグを適切に作るために絶対に必要です（ポーチドエッグ、No. 411を参照）。これらの卵を小さなティンバールに入れ、少量のコンソメを注ぎ、プランタニエと一緒にテーブルに出します。プランタニエを皿に注いだら、それぞれの皿に卵を1個ずつ入れます。

555—コンソメ・コロンビーヌ
大さじ1杯分のニンジンパールと、同じ量のカブパールを用意し、カブパールはできるだけ白いままにしておく。これらを通常の方法で調理し、スープチューリンに、大さじ1杯分の鮮やかな緑色のグリーンピース、大さじ1杯分のローストした鳩のフィレの細切り、そしてポーチドした鳩の卵6個と一緒に入れる。ポーチドした鳩の卵は、コンソメと一緒にティンバルに入れて食卓に出す。

もう一方の付け合わせの上に、非常に澄んだ沸騰したチキンコンソメを1クォート注ぎ、すぐに提供する。

このスープは、鳩の卵が旬を迎える夏と春のメニューにのみ登場する。

203556—クルート・オ・ポット
スープ鍋用の付け合わせ野菜を準備する。ニンジンとカブは細切りにして筋を取り、ネギとキャベツは軽く茹でてみじん切りにし、濃厚なコンソメで煮込む。

これらの野菜を、やや油分の多いスープに10分間浸してください。

また、フランス風スープ用「フルート」の皮を7～8枚用意し、ストックの油を振りかけ、オーブンで乾燥させる。野菜の付け合わせをスープチューリンに入れ、プティット・マルミット（ No.598 ）のコンソメを1クォート注ぎ、乾燥させた皮の上に加える。

557—コンソメ・シラノ
（１）鴨のフュメ入りコンソメ1クォートを用意する。（２）鴨の詰め物を平らな楕円形に成形した小さなクネルを１２個作る。クネルを茹でたら水気を切り、小さくて浅い土鍋かティンバルに入れる。すりおろしたパルメザンチーズを少々振りかけ、チキングレーズを数滴垂らし、オーブンで焼き色をつける。

クネルは、艶出しをしたフライパンに入れたまま別々に提供され、コンソメはスープチューリンに入れてテーブルに運ばれる。

558—コンソメ・デミドフ
小さなスプーンカッターで、大さじ1杯分のニンジンと、同じ量のカブの実を取り出します。これらの野菜を通常の方法で調理し、大さじ1杯分のトリュフの実、同じ量のグリーンピース、ハーブを添えた小さな鶏肉の詰め物クネルと一緒にスープ皿に入れます。この付け合わせの上に、沸騰したチキンコンソメ1クォートを注ぎ、チャービルの実をひとつまみ加えます。

559—コンソメ・デリニャック
（１）ソーセージ状に巻いて茹でた小さなレタスを２個、（２）クリーム入りのロワイヤルをババ型２個用意する。ロワイヤルを小さく均一なサイコロ状に切り、レタスの葉を整えて薄切りにする。この付け合わせをスープチューリンに入れ、茹でたタピオカ大さじ３杯でとろみをつけた沸騰したチキンコンソメ１クォートをリネンで濾して注ぐ。チャービルの葉をひとつまみ加える。

204560—コンソメ・オ・ディアブロタン
フランス風スープ用の「フルート」を厚さ1/4インチのスライスに12枚切ります。ベシャメルソース約1/4パイントをとろみがつくまで煮詰め、火から離して、すりおろしたグリュイエールチーズを大さじ山盛り2杯加え、カイエンペッパーを少々振ります。

スープ用の「フルート」をスライスし、この飾りをドーム型に盛り付けてトレイに並べ、提供する前に数分間置いて艶を出す。

スープ皿にチキンコンソメを1クォート注ぎ、ディアブロティンを加える。

561—コンソメ・ディプロマテ
鶏ひき肉3オンスを小さなソーセージ状に丸め、ザリガニバターで仕上げる。ソーセージを茹で、薄い輪切りにして、細切りにした黒トリュフ大さじ1杯と一緒にスープ皿に入れる。

この付け合わせの上に、沸騰したチキンコンソメ1クォートを注ぎ、大さじ2杯の茹でたタピオカを加えてとろみをつけ、リネンで濾します。

562—コンソメ・ディヴェット
ザリガニのヴルーテで作ったロワイヤルをババ型2個分、真珠の形に成形したワカサギの詰め物を小さなクネル18個分、そして非常に濃い黒トリュフの小さな真珠を大さじ1杯分用意する。

ロワイヤルを楕円形に切り、ポーチドクネルとトリュフパールと一緒にスープに入れる。

飾り付けの上に、非常に澄んだ沸騰したコンソメを1クォート（約1リットル）注ぎます。

563—コンソメ・ドリア
以下の付け合わせを用意してください。大きな真珠の形をしたキュウリのペレット30個、細長く溝の入った鶏肉の詰め物の小さなクネル18個、すりおろしたチーズと混ぜて手で巻いたシュー生地の大きなエンドウ豆くらいの大きさのペレット6個、そしてコンソメで煮た日本の真珠大さじ1杯半。

コンソメで煮たキュウリのペレットをスープ皿に入れ、ポーチドクネルと日本産の真珠を加える。

提供する4分前に、シュー生地のペレットを熱した油に浸し、カリッとした食感を保つ。

205盛り付ける直前に、付け合わせの上に熱々のチキンコンソメを1クォート注ぎ、チャービルの小片をひとつまみ加え、揚げた小さなペレットは別添えにする。

564—コンソメ・ダグラス
均一な大きさの、1セント硬貨ほどの大きさのカッターで、煮込んで冷ました仔牛の胸腺肉を厚さ約1/3インチの円形に12枚切り出す。同じカッターで、調理済みのアーティチョークの底からさらに12枚の円形を切り出し、それらをすべてスープ皿に入れ、非常に緑色のアスパラガスの穂先を大さじ2杯加える。

盛り付ける直前に、よく煮立った、しっかりと味付けされた普通のコンソメを1クォート（約1リットル）、付け合わせに注ぎます。

565—コンソメ・ア・レコセーズ
特製の羊肉スープを用意し、同時に付け合わせ用に上質な羊胸肉を調理する。

スープ2クォートにつき、事前に弱火でじっくり煮た大麦大さじ4杯、菱形に切ったインゲン豆大さじ2杯、そして1人あたり大さじ1杯の割合で、1/2インチ角に切った羊の胸肉をスープ皿に入れる。

脂をすべて取り除き、布巾で濾した熱々の羊肉スープを、この付け合わせに注ぎます。

566—コンソメ・フェイバリット
スプーンカッターを使って、紫色のジャガイモからヘーゼルナッツくらいの大きさの粒を18個取り出し、スープを盛り付けるのにちょうど良い時間になるように塩水で茹でます。それをスープ皿に入れ、細切りにしたアーティチョークの底を大さじ2杯、同じく細切りにした茹でたキノコを大さじ2杯加えます。

付け合わせの上に、リネンで濾した茹でタピオカ大さじ3杯でとろみをつけたチキンコンソメ1クォートを注ぎます。チャービルの葉をひとつまみ加えます。

566a—コンソメ・ア・ラ・フェルミエール
ニンジン小1本、カブ小1個、リーキ2本、タマネギ半分をやや細かく刻む。これらの野菜をバター1.5オンスで軽く煮込み、白コンソメ1.5パイントで湿らせ、ゆでたキャベツ2オンスを粗く千切りにして加え、 206非常に澄んだコンソメを作ることを目的として、油分をすべて取り除くように注意しながら、弱火でじっくりと調理する。

スープ皿に注ぎ入れ、軽く乾燥させた薄切りのフランス風スープ用「フルート」を数枚加える。

567—コンソメ・フィレンツェ風
細かく刻んだ鶏ひき肉で、バターを塗ったトレーに小さなメッカパンのような形をしたクネルを24個作ります。そのうち6個のクネルには細かく刻んだ牛タンを、別の6個には鶏むね肉を、残りの12個には煮詰めたほうれん草のピューレを加えます。ほうれん草を加えたクネルの数は、他の2つの材料を加えたクネルの2倍にすることで、「フィレンツェ風」という名称にふさわしいものになります。

クネルを軽く茹で、スープ皿に入れ、茹でて緑色のグリーンピースを大さじ2杯加える。

盛り付ける直前に、この付け合わせの上に非常に澄んだ沸騰したチキンコンソメを1クォート注ぎ、チャービルのプルッシュをひとつまみ加えます。

568—コンソメ・ゴロワーズ
ハムロワイヤルをダリオール型2つ用意し、残りのハムロワイヤルはバターをたっぷり塗った小さなシャルロット型でポーチドエッグにする。完全に冷めたら、大きな菱形に切り、スープチューリンに、鶏のトサカ6個と鶏の腎臓6個（後者はできるだけ小さく切る）と一緒に入れる。

盛り付ける直前に、鶏肉のコンソメ1クォートを、大さじ2杯の茹でたタピオカで少しとろみをつけ、リネンで濾したものを、この付け合わせに注ぎます。

569—コンソメ　ジョルジュ・サンド
非常に澄んだ魚のフュメで風味付けしたコンソメを1クォート用意してください。また、ザリガニバターで仕上げたタラの詰め物の小さなクネルを12個用意してください。モリーユ茸を12個煮込みます。モリーユ茸は非常に小さい場合は丸ごと、中くらいの大きさの場合は2つに切ってください。コイの白子を小さくスライスしたものを12個、フランスのスープ「フルート」を小さな円形に12個用意してください。

茹でたクネルと煮込んだモリーユ茸をスープチューリンに入れ、沸騰した魚介のコンソメを注ぎ、鯉の白子の薄切りをフランス風スープ皿に盛り付けて別々にテーブルに出す。

207570—コンソメ・ジェルマン
非常に緑色のエンドウ豆のピューレに、バターで煮込んだミルポワ大さじ1杯と、少量のチャービルのプルッシュをたっぷり加えたロワイヤルをダリオール型2個分用意する。また、鶏肉の詰め物とクリームをパスティル型に成形した小さなクネルを18個用意する。

ロワイヤルが冷めたら、それを普通の円形に切り分け、ポーチドクネルと一緒にスープ皿に入れる。

盛り付ける直前に、熱々のチキンコンソメを1クォート（約1リットル）の付け合わせに注ぎます。

571—コンソメ・ジロンドヌ
（1）味付けの濃い牛肉のコンソメ1クォートを用意する。（2）全卵で作った普通のロワイヤルをババ型2個分用意し、調理して細かく刻んだ赤身のハム大さじ2杯分を混ぜる。（3）バターで煮込んだニンジン（赤い部分のみ）の千切り大さじ3杯分を用意し、コンソメの中で調理を完了させる。

大きめの菱形に切ったロワイヤルと千切りにしたニンジンをスープ皿に入れ、沸騰したビーフコンソメを注ぎ入れる。

572—コンソメ・グリマルディ
上質な普通のコンソメを1クォート用意し、そこに、澄ませる過程で、細かい麻布で濾した生のトマトピューレを大さじ4杯加えておく。

また、普通のロワイヤルをダリオール型2つ分用意し、セロリの白い部分を細かく千切りにしたもの大さじ3杯分をバターで煮込み、最後にコンソメで煮て、余分な脂をすべて取り除いておく。

大きめに切ったロワイヤルと千切りにしたセロリをスープ皿に入れ、その上にトマト入りの熱々のコンソメを注ぐ。

573—コンソメ・インペリアル
鶏肉のムースリーヌ詰め物（No. 195 ）をダリオール型に3つ用意し、小さなシャルロット型に入れて煮る。

完全に冷めたら、カッターを使って1ペニー硬貨ほどの大きさの輪切りにし、それをスープ皿に入れ、湯通しした鶏のとさか6個、薄切りにした鶏の腎臓3個、そして非常に緑色のグリーンピース大さじ2杯を加える。

この付け合わせの上に、鶏肉のコンソメ1クォートを注ぎ、リネンで濾した茹でたタピオカ大さじ3杯でとろみをつけます。

208574—コンソメ・ア・ランディエンヌ
カレー風味の普通のコンソメを1クォート用意しておく。また、ココナッツミルクで作ったロワイヤルをババ型3個分用意し、完全に冷めたら小さくサイコロ状に切る。

このロワイヤルをスープチューリンに入れ、その上にカレー入りの熱々のコンソメを注ぎ、別に大さじ4杯のインディアンライス（No. 2254）をテーブルに出します。

575—コンソメ・ア・ランファンテ
シュー生地（レシピ番号 2374）を使って、ヘーゼルナッツ大のプロフィットロールを18個作ります。カリッと焼き上げ、冷めたらベロテで湿らせたフォアグラのピューレを詰めます。

スープ皿に、細切りにしたマイルドなパプリカを大さじ2杯入れ、その上に、茹でたタピオカをリネンで濾してほどよくとろみをつけた、沸騰したチキンコンソメ1クォートを注ぎます。

フォアグラのプロフィットロールは、オーブンの手前で温めてから、別々に盛り付けてください。

注：コンソメ・ア・ランファンテの付け合わせはプロフィトロールのみでも構いませんし、ピーマンの千切りは省略しても構いません。これは好みの問題です。

576—コンソメ・ジャクリーヌ
小さなスプーンカッターを使って、ニンジンから24個の小さな楕円形の粒を取り出し、コンソメで煮込む。クリーム入りのロワイヤルをババ型2つ用意する。

スープ皿に、ニンジンのペレットとパステル状に切ったロワイヤル、大さじ1杯のグリーンピース、同量の鮮やかな緑色のアスパラガスの穂先、そして大さじ1杯の米を入れる。

盛り付ける直前に、この付け合わせの上に熱々のチキンコンソメを1クォート（約1リットル）注ぎます。

576a—コンソメ・ジュリエンヌ
中くらいのニンジン2本分の赤い部分だけを長さ2インチの薄切りにし、中くらいのカブ1個、リーキ1本、セロリ1/2本、キャベツの葉数枚、タマネギ1/2個を用意します。これらの野菜にひとつまみの塩とグラニュー糖を振りかけ、バター1オンスで煮込みます。白コンソメ1.5パイントで湿らせ、他の野菜と同じように切った小さめの下茹でしたキャベツ2オンスを加えます。

油を取り除きながら、弱火でじっくりと調理を終える。 209さらに、非常に緑色の茹でたエンドウ豆を小さじ1杯、スイバとレタスの千切りを大さじ1杯、チャービルのプルッシュをひとつまみ加えます。

577—コンソメ・ロレット
チキンコンソメを1クォート用意します。また、セロリを細切りにしてバターで煮込み、コンソメで煮込んだものを大さじ2杯分用意します。さらに、ヘーゼルナッツほどの大きさで小さな三日月形をした「ポム・ア・ラ・ロレット」（No. 2226）を12個用意します。これらのジャガイモは、提供する4分前に熱した油で揚げてください。

スープ皿に、細切りにしたセロリ、新鮮な鶏の腎臓12個、細切りにしたパプリカ大さじ1杯を入れ、その上に熱々のコンソメを注ぎ、チャービルの小片をひとつまみ加え、ロレットポテトは別にテーブルに出す。

578—コンソメ・マクドナルド
（1）風味豊かなビーフコンソメ1クォート、（2）脳のピューレロワイヤルをダリオール型2個分、（3）キュウリ大さじ2杯を小さく角切りにしてコンソメで煮詰めてとろみをつけたもの、（4）鶏肉の詰め物と、その量の3分の1の量のほうれん草を添えた小さなラビオリ5個を用意する。これらのラビオリは、提供する12分前に塩を加えた沸騰したお湯で茹でる。

スープ皿に、厚さ約8ミリの輪切りにした脳のロワイヤル、角切りにしたキュウリ、そして茹でて水気をよく切ったラビオリを入れる。

盛り付ける直前に、この付け合わせに熱々のビーフコンソメを注ぎます。

579—コンソメ・マルグリット
大さじ2杯の鶏肉のミンチ肉とクリームを取り、小麦粉をまぶしたまな板の上でソーセージ状に丸める。ソーセージを茹でる。卵黄を細かいふるいに通し、小さじ半分の生のミンチ肉と混ぜ合わせる。

鶏肉ソーセージを茹でて冷ましたら、薄い輪切りにし、それぞれを型抜きでマーガレットの形に切り抜く。皿にマーガレットを並べ、それぞれの真ん中に卵とひき肉を乗せて、花の中心に見立てる。

スープ皿にマルガリータを入れ、長さ1インチに切った小ぶりの緑色のアスパラガス大さじ1杯を添える。盛り付ける直前に、澄んだ熱々のチキンコンソメ1クォートをこの付け合わせに注ぐ。

210580—コンソメ・マルキーズ
良質な普通のコンソメを1クォート用意し、そこにセロリ3本を加えて澄ませる。こうすることで、セロリの風味がはっきりと感じられる。

鶏ひき肉と細かく刻んだヘーゼルナッツを混ぜ合わせ、パスティルのような形をした小さなクネルを30個作る。

これらのクネルは、提供する10分前に茹でてください。また、仔牛の髄2個をブイヨンで茹で、薄い輪切りにしてください。

茹でたクネルと仔牛の髄の輪切りをスープ皿に入れ、沸騰したコンソメを注ぎます。

581—コンソメ・メルセデス
鶏肉のコンソメ1クォートにピーマンを加え、火から離した状態で、最後にシェリー酒1/2パイントを加えて混ぜ合わせる。

スープ皿に、細かく千切りにしたピーマンを大さじ2杯と、茹でたての鶏のとさかを数個入れる。

盛り付ける直前に、この付け合わせの上にコンソメを注ぎます。

582—コンソメ・メッサリーヌ
鶏肉のコンソメを1クォート用意し、そこにトマトの水分を煮詰めてシロップ状にしたトマトエッセンスを1/4パイント加え、澄ませる。

スープ皿に、新鮮な鶏冠を12個、千切りにしてコンソメで煮たスペイン産パプリカ大さじ2杯（新鮮な場合は皮を取り除くために事前にグリルしておく）、そして一粒一粒がはっきりと見えるように茹でた米大さじ2杯を入れる。

この付け合わせの上に沸騰したコンソメを注ぎます。

583—コンソメ・メッテルニッヒ
キジのフュメを加えたジビエのコンソメを1クォート用意します。また、アーティチョークのピューレに煮詰めたジビエのエスパニョールソースを数さじ加えたロワイヤルをダリオール型2つ分茹でます。このロワイヤルをさいの目に切り、スープチューリンにキジのフィレの千切り大さじ1杯と一緒に入れ、沸騰したコンソメを注ぎます。

584—コンソメ・ア・ラ・ミラネーズ
軽く塩を加えた沸騰したお湯で、中くらいの太さのマカロニ2オンスを茹でます。茹で上がったらすぐに湯切りし、布の上に広げて小さな輪切りにします。 211ベシャメルソース1/4パイントに卵黄1個分とすりおろしたチーズ1オンスを加えてとろみをつけ、非常に濃厚な状態にする。

マカロニの輪切りをこのソースと混ぜ合わせ、皿に広げて冷まします。次に、このソースをクルミ大の大きさに分け、丸めてから平らにしてシリング硬貨くらいの大きさにします。このクォイトにアングレーズソースと細かいパン粉をまぶし、提供する4分前に熱い油に浸します。きれいな黄金色になったら油を切ります。

スープチューリンに沸騰したチキンコンソメ1クォートを注ぎ、テーブルには別々に、（1）揚げたマカロニの輪切り、（2）グリュイエールチーズとパルメザンチーズを同量ずつすりおろして混ぜ合わせたもの1.5オンスを出す。

585—コンソメ・ミレイユ
鶏の挽肉3オンスに、非常に濃縮されたトマトピューレ大さじ1杯を加え、これをやや大きめのソーセージ状に丸めて茹でます。冷めたら、厚さ1/4インチの円形に切り、楕円形の飾り型でメダリオンの形に切り抜きます。これらのメダリオンをスープチューリンに入れ、サフラン風味のピラフ（No.2255）大さじ2杯を加え、盛り付ける直前に、非常に澄んだ沸騰したチキンコンソメ1クォートを注ぎます。

586—コンソメ・ミレット
鶏肉の詰め物を大きな真珠の形に18個作り、軽く茹でる。レタスの千切り（レタス1個分を千切りにしてバターで煮込んだもの）を大さじ2杯用意し、パルメザンチーズをまぶしたパイエット（レシピ番号 2322）を18個作り、提供の8～10分前に高温のオーブンで焼く。

茹でたクネルとレタスの千切りをスープチューリンに入れ、沸騰したプチマルミットのコンソメ1クォートとチャービルのプルッシュひとつまみを注ぎます。

パルメザンチーズのパイエットは別々にテーブルに出し、熱々のうちに召し上がってください。

587—コンソメ・モンテカルロ
鶏の挽肉で小さなクネルを30個作り、茹でる。レタスの芯を刻んでバターで煮る。シュー生地でヘーゼルナッツほどの大きさの小さなプロフィットロールを12個作り、カリッと焼き上げる。

スープチューリンにクネルとレタスの千切りを入れ、その上に非常に澄んだ沸騰したチキンコンソメを1クォート注ぎ、チャービルのプルッシュをひとつまみ加えます。

プロフィットロールは別々に、熱々のうちに提供してください。

212588—コンソメ・モンモレンシー
鶏肉のコンソメ1クォートに、茹でたタピオカ大さじ3杯を加えてとろみをつけ、リネンで濾したものを用意しておく。

鶏ひき肉を小さな溝付きのクネル状に18個作ります。茹でて水気を切り、スープ皿に、鮮やかな緑色のアスパラガスの穂先大さじ2杯と、粒がくっつかないように茹でたご飯大さじ2杯と一緒に入れます。

589—コンソメ・ア・ラ・モスクワ
チョウザメまたはステルレットのコンソメを1クォート用意し、芯を取り除いて皮をむいたキュウリをすりつぶし、できたピューレをリネンで濾して得たキュウリのエッセンスをそこに加える。

スープ皿に、塩漬けマッシュルームの千切り大さじ2杯、水に浸してさいの目に切り、ブイヨンで煮たベシガ1オンスを入れ、沸騰したコンソメを注ぎます。

注：ベシガ（チョウザメの背骨髄）は、柔らかく膨らませるために数時間冷水に浸してから、さいの目に切ってスープで煮込む必要があります。調理済みのベシガ大さじ4杯につき、乾燥ベシガ1オンス（約28グラム）を使用してください。

590—コンソメ・ネッセルローデ
ヘーゼルチキンのフュメで作ったジビエのコンソメを1クォート用意する。栗のピューレで作ったロワイヤルをババ型2個に焼き、ジビエのサルミスソースを小さじ2杯加える。それを厚さ1.2センチの円形に切り、溝付きの飾り切りで形を整える。

それらをスープ皿に入れ、細切りにしたヘーゼルチキンのフィレを大さじ2杯、同じく細切りにしたマッシュルームを大さじ2杯加え、沸騰したジビエのコンソメを注ぎます。

591—コンソメ・オ・ニズ・ディロンデル
このスープに使われる巣は、食用ツバメの巣で、その形は、四つ切りにした乾燥オレンジの皮にいくらか似ている。

まず、栄養成分を豊富に含んだチキンコンソメを用意します。次に、3つの巣を冷水に24時間浸します。これは、巣を構成する粘液質を膨張させ、透明にするためです。

十分に浸したら、残っている可能性のある羽毛の破片を取り除きます。 213針の先を使って巣をきれいにし、巣が完全にきれいになったら、水気を切ってコンソメに入れます。この段階で、コンソメを弱火で30分から35分間、途切れることなく煮ます。この間に、巣の粘り気がコンソメに溶け込み、コンソメ特有のとろみがつきます。そして、自然な状態では巣の骨組みを構成していた部分、つまり極細の透明な細麺のような小さな糸状の部分だけが見えるようになります。

592—コンソメ・オ・ウフス・ド・フォーヴェット
このコンソメは、偉大な歌手アデリーナ・パッティに敬意を表して考案しました。

それは、できる限り完璧に作られたチキンコンソメと、小鳥のポーチドエッグを添えた付け合わせから成ります。

593—コンソメ・オルガ
上質な普通のコンソメを1クォート用意し、提供する直前に火から離して、ポートワインを1/4パイント加える。

また、小さなセロリの根の4分の1、リーキの白い部分、小さなニンジンの赤い部分だけを細切りにする。これらの細切りをバターで煮込み、コンソメで仕上げ、コンソメを煮詰めてとろみをつける。

盛り付ける直前に、この千切りにした野菜をスープ皿に入れ、塩漬けのキュウリの千切りを数さじ加え、その上にポートワイン入りのコンソメを注ぎます。

594—コンソメ・ドルレアン
バターを塗ったトレーに、普通の鶏ひき肉を小さく切ったクネルを10個、鶏ひき肉に真っ赤なトマトピューレを混ぜたものを10個、同じ鶏ひき肉にほうれん草のピューレを混ぜたものを10個並べ、すべてのクネルに溝をつける。

提供する10分前にクネルを茹で、水気を切り、スープチューリンに入れ、リネンで濾した茹でタピオカ大さじ3杯でとろみをつけたチキンコンソメ1クォートを注ぎます。チャービルのプルッシュをひとつまみ加えます。

595—コンソメ・ドルセー
非常に澄んだチキンコンソメを1クォート用意し、また、非常に小さなスプーンを使って卵の形に成形した鳩の挽肉の小さなクネルを15個作り、卵10個の黄身をポーチドエッグにする。黄身は非常に柔らかい状態を保つように注意する。

214スープ皿にクネルとポーチドエッグの黄身、ハトのフィレ3枚を千切りにしたもの、アスパラガスの穂先大さじ1杯を入れ、沸騰したコンソメを注ぎます。すぐに召し上がってください。

596—牛テールスープ
10人分。小さめのストックポットまたはシチューパンの底に、細切りにしたニンジン1本と中くらいの玉ねぎ2個を輪切りにしてバターで焼き色をつけ、ファゴット1個を敷きます。小さな牛の尾2本、または中くらいの牛の尾1本（重さ約4ポンド）を加えます。（尾は尾椎が1つずつ含まれるように切り分け、オーブンで焼き色をつけます。）さらに、ゼラチン質の骨2ポンドを細かく砕いて加え、同様にオーブンで焼き色をつけます。

それでは、ブラウン仔牛肉ストック（9番）を作るのと全く同じように進めてください。ただし、水分を加える際は、通常のブイヨン2.5クォートと水1クォートを超えないように注意してください。

弱火で4時間半から5時間煮込む。煮込み終わったら、スープを濾し、2.5リットルになるまで煮詰めて、脂を完全に取り除く。尾の太い部分を編み針を使って1本ずつ別の鍋に移し、スープをかけて温かいままにして、付け合わせにする。

赤身の牛肉1ポンドを細かく刻み、これを鍋に入れ、さいの目に切ったリーキの白身と卵白の半分を加えてよく混ぜます。脂を取り除いたブイヨンを加え、絶えずかき混ぜながら沸騰させ、その後1時間弱火で煮込みます。これは牛肉からすべての肉汁が出て、ブイヨンが澄むのに必要な時間です。

下ごしらえをしている間に、小さなニンジンをブルノワーズ（みじん切り）に切るか、ごく小さなスプーンでかき混ぜます。このニンジンを少量の水、バター、塩、砂糖で炒めます。

提供する数分前に、牛テールスープをナプキンで濾し、牛テールと細かく刻んだ肉をスープ皿に入れ、濾したスープを注ぎます。このスープはポートワインやシェリー酒で風味付けしても構いませんが、これはお好みでどうぞ。

注：とろみのある牛テールスープが必要な場合は、スープ1クォートにつき、クズウコン1/3オンスを少量のスープまたは冷水で溶かして加えます。

597—コンソメ・パリジェンヌ
チキンコンソメを1クォート用意しておいてください。

付け合わせ用に、ロイヤルを2つのダリオール型に用意する。215普通の千切り野菜のピューレ、ニンジンとカブをそれぞれ大さじ山盛り1杯ずつ、溝付きの小さめのスプーンで分けて通常の方法で調理したもの、小粒のグリーンピース大さじ1杯、同じ量の菱形に切ったインゲン豆、そしてアスパラガスの穂先大さじ1杯からなる、野菜の小さなマセドワーヌ。

ロワイヤルを均一な円形に切り、野菜のマセドワーヌと一緒にスープ皿に入れ、盛り付ける直前に熱々のチキンコンソメを注ぎます。細かく刻んだチャービルの葉をひとつまみ加えます。

598—ラ・プティット・マルミット
10人分。レシピNo.1の手順に従って、特別な土鍋でコンソメを準備します。ただし、以下の分量を使用します。すなわち、赤身牛肉2ポンドと同量の牛胸肉、モスリン袋に縛った骨髄1本、大型鶏6羽の首、羽根、砂肝です。これらの内臓は、盛り付ける1時間前に鍋に入れます。

3.5クォートの水で湿らせ、3/4オンスの塩を加えます。沸騰させ、指示に従ってアクを取り除き、非常に澄んだスープになるように弱火で煮ます。提供する1時間前に、大きなオリーブの形に切ったニンジン6オンスとカブ6オンス、リーキの白い部分5オンス、セロリの芯を加えます。

十分に湯通しした真っ白なキャベツの4分の1を、少量のコンソメと少量のブイヨンオイルを入れた鍋で別に調理する。

盛り付ける直前に、コンソメの味を確かめる。コンソメは非常に澄んでいる必要がある。シチュー鍋をきれいに洗い、清潔なナプキンで覆っておくと良い。骨髄を取り出し、ガーゼの袋から出して、骨髄とキャベツを別々にテーブルに出し、骨髄用に小さな温かいトーストを添える。

599—ポトフ
プチマルミットと全く同じように作ってください。

600—プール・オ・ポット、またはプール・オ・ポットアンリ 4 世
これはプティ・マルミットのバリエーションで、鶏肉の内臓の代わりに、柔らかくて肉厚な雌鶏が使われている。

新しい土鍋は、少なくとも12時間沸騰させたお湯を入れてからでないと絶対に使用しないでください。また、土鍋は重曹や石鹸を使わず、熱湯だけで洗うようにしてください。

216601—コンソメ・プランタニエ
チキンコンソメを1クォート用意し、ニンジン1本とカブ1個を厚さ1/2インチの輪切りにする。直径1/8インチの筒状のカッターで、これらの輪切りを細長い棒状に切り、それぞれの野菜で大さじ1杯分になるように十分な数を作る。これらの細長い棒状の野菜をコンソメで煮込み、コンソメを煮詰めてとろみをつける。

ニンジンとカブの棒をスープ皿に入れ、小粒のグリーンピース大さじ1杯、小粒のインゲン豆とアスパラガスの穂先を同量（インゲン豆は菱形に切る）、スイバの葉を10枚、レタスの葉を同量（レタスはコンソメで軽く煮る）加える。盛り付ける直前に、沸騰したコンソメをこれらの付け合わせに注ぎ、チャービルの小片をひとつまみ加える。

602—コンソメ・プリンタニエ・オ・クネル
プリンタニエは上記の手順通りに準備しますが、付け合わせの野菜の量を少し減らしてください。

鶏肉のミンチを小さな溝付きメレンゲのような形に成形し、18個のクネルを作り、盛り付ける10分前に軽く茹でる。

水気を切り、他の付け合わせと一緒にスープ皿に入れ、沸騰したコンソメを注ぎます。

603—コンソメ・オ・プロフィテロール
非常に乾燥したプロフィットロール（No.218 ）を40個用意し、最後に美味しいチキンコンソメを加えてください。

プロフィットロールはクルミほどの大きさに作ることもでき、その場合は鶏肉やフォアグラなどのピューレを詰めることができます。

604—コンソメ・ラシェル
鶏肉のコンソメを1クォート用意し、リネンで濾した茹でタピオカを大さじ3杯加えてとろみをつける。丸くて均一な型抜きで、ペニー硬貨ほどの大きさで厚さ1/2インチのパンくずを12個切り抜く。パンくずと同じ枚数の新鮮な牛骨髄をコンソメで茹でる。

提供する6分前に、丸いパンを澄ましバターで焼き、中央をくり抜き、それぞれに適切に下処理した茹でた牛骨髄のスライスを乗せる。

調理済みのアーティチョークの底を細切りにしたもの大さじ3杯分をスープ皿に入れ、とろみをつけたコンソメを注ぎ、骨髄を添えたパンの輪切りを加える。

217605—コンソメ・レジャネ
上質な白コンソメを1クォート用意し、沸騰させます。鶏の半羽分の白身を千切りにし、鶏の白身と同じように切ったネギ2本を加えます。弱火で10分間煮込み、コンソメをできるだけかき混ぜないように注意します。千切りにしたジャガイモ3オンスを加え、火が通ったらすぐに盛り付けます。

606—コンソメ・ルネッサンス
透明なチキンコンソメを1クォート（約1リットル）用意する。

付け合わせには、ロワイヤルをダリオール型に2つ作り、ベロテと全卵でとろみをつけた早生ハーブのピューレを添えます。溝付きの小さなスプーンカッターで、カブから大さじ1杯分のペレットとニンジンの赤い部分だけを取り出し、これらの野菜を通常の方法で調理します。溝付きのおしゃれなカッターでロワイヤルを小さな葉の形に切ります。ロワイヤルの葉を、ニンジンとカブのペレット、非常に緑色のエンドウ豆大さじ1杯、菱形に切ったインゲン豆大さじ1杯、アスパラガスの穂先大さじ1杯、非常に白いカリフラワーのごく小さなかけら12個と一緒にスープチューリンに入れます。これらの付け合わせの上に沸騰したコンソメを注ぎ、チャービルのプルッシュをひとつまみ加えます。

607—コンソメ・リシュリュー
十分に味付けした牛肉のコンソメを1クォート用意します。また、（1）小さなコーヒースプーンを使って鶏の詰め物でクネルを12個作ります。手順は次のとおりです。スプーンに詰め物を薄く塗り、真ん中に刻んで煮詰めた冷たい鶏肉のゼリーを置きます。ゼリーの上に詰め物を一層乗せてドーム状に形を整えます。クネルの下に別のスプーン（最初に熱湯に浸したもの）を差し込み、バターを塗ったフライパンに置きます。必要な数のクネルができるまでこの作業を繰り返します。このように処理されたクネルは、茹でるといわば液体の芯ができます。盛り付ける5分前にクネルを茹でます。

レタスの葉から長方形を6枚切り出し、それぞれに薄くひき肉を塗り広げ、パピエット状に巻き、コンソメを少し加えて煮る。
ニンジンとカブを粗く千切りにして大さじ2杯分用意し、バターで煮込み、油分を完全に取り除いたコンソメで調理を完了させる。

千切り、ポーピエット、詰めたクネルを入れます218スープチューリンに、沸騰したビーフコンソメを注ぎ、チャービルの葉をひとつまみ加える。

608—コンソメ・ロッシーニ
鶏肉のコンソメを1クォート用意し、リネンで濾した茹でたタピオカ大さじ2杯を加えて少しとろみをつける。

砂糖不使用のシュー生地（レシピ番号 2374 ）で、ヘーゼルナッツ大のプロフィットロールを18個作ります。中温のオーブンでカリッと焼き上げ、中にフォアグラとトリュフのピューレを詰めます。

提供する直前に、コンソメをスープ皿に注ぎ、プロフィットロールはオーブンの手前に早めに入れておき、テーブルに熱々の状態で届けられるように、別皿に盛り付けてください。

609—コンソメ・ロスチャイルド
キジのフュメで作ったジビエのコンソメを1クォート用意します。提供する直前に、ソーテルヌの煮詰めたものを1/4パイント加えます。キジのピューレ全体の3分の1、栗のピューレの3分の1、キジのサルミスソースの3分の1からなる材料でロワイヤルを2つのダリオール型に作ります。ロワイヤルをポシェし、溝付きの輪切りにして、キジのフィレのジュリエンヌ大さじ1杯と一緒にスープチューリンに入れます。

盛り付ける直前に、熱々のコンソメを飾り付けに注ぎます。

610—コンソメ・サン・ユベール
鹿肉のフュメで作ったジビエコンソメを1クォート用意する。提供する際に、マルサラワインを1/4パイント加えて仕上げる。

鹿肉ピューレ全体の3分の1、レンズ豆ピューレの3分の1、煮詰めたスペイン風ジビエの3分の1からなる下準備から、ダリオール型にロワイヤルを3つ作ります。ロワイヤルを小さなシャルロット型でポシェし、冷めたら十字型のカッターで切り分けます。ロワイヤルの十字形をスープチューリンに入れ、ウサギのフィレを千切りにしたものを大さじ2杯加え、沸騰したコンソメを注ぎます。

611—ポタージュ・サラ・ベルンハルト
沸騰したチキンコンソメ1クォートにタピオカを大さじ3杯振り入れ、15分から18分ほど弱火で煮る。

219鶏ガラをザリガニバターで仕上げ、小さなクネルを20個作り、溝の入った小さなメレンゲの形に成形する。これらのクネルをポーチする。牛骨髄から1ペニー硬貨大の円形を12個切り出し、コンソメでポーチする。

水気を切ったクネルと茹でた骨髄の輪切りをスープ皿に入れ、細切りにした真っ黒なトリュフ大さじ1杯と、同じ量のアスパラガスの穂先を加える。沸騰したコンソメにタピオカを加えて、この付け合わせの上に注ぐ。

612—コンソメ・セヴィニエ
非常に澄んだチキンコンソメ1クォートを温かい状態に保ってください。

鶏肉のミンチを小さなコーヒースプーンで形を整え、クネルを10個用意し、茹でる。また、レタスの煮込みを4つ用意しておく。

スープチューリンにクネル、小さく切ってきちんと下処理したレタス、大さじ1杯のグリーンピースを入れ、沸騰したコンソメとひとつまみのチャービルの葉を注ぎ入れる。

613—コンソメ・スーヴェレーヌ
チキンコンソメを1クォート用意してください。

鶏の挽肉で大きなクネルを10個作り、非常に細かいブルノワーズを詰めます。手順は次のとおりです。デザートスプーンに挽肉を薄く塗り、コンソメで煮て冷ましたブルノワーズを中央に置きます。ブルノワーズを挽肉で覆い、ドーム状に形を整えます。熱湯に浸した別のデザートスプーンをクネルの下に差し込み、バターを塗ったフライパンに移します。必要な数のクネルができるまでこの作業を繰り返します。

これらのクネルを8分間茹で、スープチューリンに大さじ2杯のグリーンピースと一緒に入れ、沸騰したコンソメを注ぎ、ひとつまみのチャービルの葉を加えます。

614—カメのスープ
ロンドンの有名レストラン数軒では、このスープが常に大量に需要があるものの、外食産業の厨房で亀のスープが作られることは非常に稀です。一般的には、新鮮なものか保存されたものかを問わず、専門業者から既製品として入手するのが一般的で、通常は非常に質の高いものが、優れた状態で届けられます。

ロンドンの企業の中で、当然ながら 220このスープで定評のある「ペクリオー」は、その生産物の質の高さにおいて非の打ちどころがないと評されるだろう。

このスープを比較的少量だけ必要とする場合は、既製品を購入するのが一番です。もしご自身で調理したい場合は、以下のレシピが最も簡単で実用的でしょう。

作戦の詳細

亀の屠殺。―スープを作るには、体重120～180ポンドの亀を用意し、肉付きが良く、生命力にあふれたものにする。

屠殺するには、亀をテーブルの上に仰向けに寝かせ、頭をテーブルの端から垂らす。二股の肉切り鉤を使い、片方の鉤を亀の下顎に突き刺し、もう片方の鉤に適切な重さの重りを吊り下げて、亀が頭を後ろに反らせるようにする。そして、できる限り速やかに、頭を胴体から切り離す。

直ちに遺体を容器の上に吊るし、血液を採取できるようにして、そのまま1時間半から2時間放置してください。

次に解体作業に移ります。まず、甲羅（上側の甲羅）と腹甲（下側の甲羅）の接合部に丈夫なナイフを差し込み、両者を切り離します。亀を仰向けにして、腹甲に付着している肉をすべて切り取り、腹甲を脇に置きます。次に、ひれを切り落とし、腸を取り除いて捨て、緑色の脂肪をすべて注意深く集めます。その後、甲羅に付着している肉を切り取り、再び脂肪をすべて取り除き、両方とも保管しておきます。

甲羅、腹甲、およびひれの処理。—甲羅と腹甲は、カメの外側の骨格であり、スープの付け合わせとして使用されるゼラチン質の肉が得られる唯一の部分です。

甲羅を6～8個に、腹甲を4個にのせた。

これらの甲羅とヒレを沸騰したお湯または蒸気に入れて湯通しします。ヒレが十分に硬くなり皮が剥けるようになったらすぐに取り出し、甲羅と腹甲は5分間湯通しして、削り取りやすい状態にします。次に、甲羅と腹甲、ヒレを冷まし、それらが十分に浸る量の水を入れた鍋に入れます。 221それらを沸騰させ、通常のスープと同様に野菜を添え、少量の亀のハーブを加える。

甲羅と腹甲の調理には5～6時間かかるが、ひれは他の料理に利用されるため、5時間後には取り出すべきである。

煮汁から肉片を取り出したら、骨からすべての肉を取り除き、肉を冷まします。次に、丁寧に形を整え、一辺1.5インチの小さな正方形に切ります。この正方形の肉片と、塩水で茹でて薄切りにした緑色の脂身が、スープの付け合わせとなります。

亀スープの作り方 ―作り方には2つの方法があるが、どちらの方法でも結果はほぼ同じである。

亀の肉だけでスープを作り、そこにゼラチン質の多い牛肉のコンソメを加える。これは、亀のスープを既製品として購入する場合と同様の方法である。

この方法は、特にスープをしばらく保存する必要がある場合には、事実上最良の方法です。

牛すね肉の普通のスープを作る。このとき、牛すね肉は亀と同じ量を使う。また、牛3ポンドにつき、子牛の足半分と子牛のすね肉0.5ポンドを加える。亀の肉を加えるか、あるいは、澄ましのために必要と思われる場合（ただし、この操作は全くお勧めしない）、その目的のために取っておく。

調味料と香味料はどちらの方法でも同じなので、ここでは方法1の手順を説明します。

スープの材料。—適切な大きさのシチュー鍋に、亀の肉と頭と骨を入れる。甲羅の煮汁で部分的に湿らせ、120ポンドの亀の場合は、全体が50クォートになるように十分な水を加えて湿らせる。この方法で、作業の最後に約30～35クォートのスープが得られる。5クォートごとに1オンスの割合で塩を加え、沸騰させ、アクを取り除き、ニンジン12本、リーキ1束（約10本をセロリ1株で束ねたもの）、パセリの茎1ポンド、クローブ10個を刺したタマネギ8個、エシャロット2ポンド、ニンニク1個を添える。弱火で8時間煮込む。スープを濾す1時間前に、レモンの皮4枚、スイートバジル、スイートマジョラム、セージ、ローズマリー、セイボリー、タイムからなるタートル用のハーブの束、コリアンダー4オンスと黒胡椒2オンスが入った袋を飾りとして加えます。

222最後に、スープをナプキンで濾し、飾り用に取っておいた甲羅と腹甲の身を加え、使う時まで専用の砂岩製の壺に入れて保存する。

スープの提供方法 ―このスープを提供する直前に温め、味見をして調味料を調整し、最後に1クォートにつき非常に古いマデイラワインをポートワイングラス1杯加えて仕上げます。

ミルクパンチは亀のスープと一緒に提供されることが非常に多く、そのレシピは次のとおりです。

ミルクパンチ。水1/2パイントと砂糖3.5オンスでシロップを作り、沸騰時の濃度が170°（ボーメ比重計）になるようにします。このシロップにオレンジ2個とレモン2個の皮を浸します。10分後に濾し、ラム酒1/2パイント、キルシュ1/5パイント、牛乳2/3パイント、オレンジ3個とレモン3個の果汁を加えます。よく混ぜます。3時間置いてから濾し、冷やして提供します。

615—コンソメ・トスカ
鶏肉のコンソメ1クォートを用意し、大さじ3杯の茹でたタピオカをリネンで濾してとろみをつけておく。

また、バターで煮込んだ千切りニンジン大さじ2杯分をコンソメで仕上げ、鶏肉の詰め物にフォアグラと刻んだトリュフを3分の1の割合で混ぜた小さなクネルを10個、鶏肉のピューレとピスタチオの実を詰めた、小さくて非常にサクサクしたプロフィットロールを10個用意します。

クネルとジュリエンヌをスープチューリンに入れ、沸騰したコンソメを注ぎ、プロフィットロールは別々に、熱々の状態でテーブルに出す。

616—コンソメ・ヴェール・プレ
沸騰したコンソメ1クォートにタピオカ大さじ2杯を振り入れ、弱火で15分間煮込む。

スープ皿に、アスパラガスの穂先を大さじ1杯、同量のグリーンピースと菱形に切ったインゲン豆、スイバの葉を数枚、そして茹でたレタスの葉を同量入れる。

沸騰したコンソメにタピオカを加えてこの付け合わせに注ぎ、チャービルの葉をひとつまみ加えます。

223617—コンソメ・ヴィルヌーヴ
チキンコンソメを1クォート用意してください。

以下の付け合わせを用意してください。さっと湯通しした小さなレタス2個に、煮込んで刻んだ塩漬けタンと鶏の詰め物を詰めます。普通のロワイヤルをダリオール型で2つ作り、鶏の詰め物を塗ったパンケーキ2枚を用意します。パンケーキは鶏の詰め物を軽く火が通るように、オーブンの手前に数分間置いてください。

刻んだレタス、小さく細長い菱形に切ったパンケーキ、パステル状に切ったロワイヤルをスープ皿に入れ、盛り付ける直前に沸騰したコンソメを全体に注ぎます。

夕食の特製冷やしコンソメ
コンソメに関する注記。―これらのコンソメのレシピは本書の第1部（第6項）で既に紹介しましたので、ここでは最も重要な以下の注記に絞って述べたいと思います。―

これらのコンソメは、透明度と品質において完璧でなければならない。
それらを特徴づける風味は、明確でありながらも強すぎないものでなければならない。

3．ワインで風味をつける場合は、できる限り良質なワインを使うべきである。質の劣るワインはスープの品質を損なう傾向があるため、ワイン風味付けは一切行わない方が良い。

夕食のコンソメには付け合わせは一切入りません。

618—コンソメ・ア・レッサンス・ド・カイユ
コンソメ1パイントにつき、ローストしたウズラを2羽の割合で使用してください。フィレは冷製メインディッシュ用に取っておいても構いません。

619—コンソメ・ア・レッサンス・ドゥ・セレリ
セロリをどれくらい使うべきか正確に述べることは不可能であり、その量は、手持ちの野菜の風味の程度によって大きく左右される。

この件に関しては、経験だけがオペレーターを導くことができる。

620—コンソメ・ア・レッサンス・ドゥ・モリユ
コンソメ1クォートにつき、小ぶりの新鮮なモリーユ茸5オンス、または乾燥モリーユ茸3オンスを用意してください。モリーユ茸をすりつぶし、澄まし液と混ぜ合わせます。

224621—コンソメ・ア・レッサンス・ド・トリュフ
この場合は、新鮮なトリュフのみを使用してください。コンソメ1クォートにつき、皮と端切れを2オンス用意し、すりつぶして澄まし液と混ぜ合わせます。

622—コンソメ・オ・フュメ・ド・ペルドロー
手順618に従ってください。コンソメ1クォートにつきヤマウズラ1羽を用意してください。

623—コンソメ・オ・パイエット・ドール
極上のチキンコンソメを用意し、1クォート（約1リットル）につき、上質なリキュールブランデーをグラス1杯、そして同じ割合で、細かく刻んだ金箔を1枚加える。

624—コンソメ・オ・ピメン・ドゥー
コンソメ1クォートにつき、生または保存済みのパプリカを1/2オンス加えます。パプリカはすりつぶして、澄まし液とよく混ぜてください。

625—コンソメ・ア・ラ・マドリーヌ
コンソメ1クォートにつき、生のトマト4オンスとピーマン1オンスを加えます。これらの材料を澄まし液と混ぜ合わせ、できるだけ冷たくしてお召し上がりください。

626—ポルトガル語のコンソメ
コンソメ1クォートにつき、生のトマトピューレ1/3パイントとトマトジュース1/6パイントを加えます。蓋をして20分間煮込みますが、沸騰させないように注意してください。ガーゼで濾し、軽く押しながら濾し、カイエンペッパーで適度に味を調えます。冷ましてから、よく冷やして召し上がってください。

627—コンソメ・オ・ヴァン
上質な冷製チキンコンソメ1パイントに、選んだワインをポートワイングラス1杯分加えることで、以下のコンソメシリーズを作ることができます。

コンソメ・オ・ヴァン・ド・シプレ。
Consommé au vin de Madère.
コンソメ・オー・ヴァン・ド・マルヴォワジー。
マルサラワインのコンソメ。
コンソメ・オー・ヴァン・ド・ポルト・ドレ。
コンソメ・オー・ヴァン・ド・ポルトのロゼ。
コンソメ・オ・ヴァン・ド・サモス。
Consommé au vin de Zucco.
225628—ジュレ・オ・ポムダムール
「コンソメ・ポルトゥゲーズ」の作り方と同じ手順で、プロヴァンス地方で「ポム・ダムール」と呼ばれる小ぶりのトマトを使用してください。

629—ジュレ・ド・ヴォライユ・ア・ラ・ナポリタン
「コンソメ・ポルトガル風」の作り方と同じ手順で進めますが、仕上げに1クォート（約1リットル）につきポートワイングラス1杯分のポートワインまたは熟成マルサラワインを加えてください。

とろみのあるスープ
本書の第1部第1章では、濃厚スープの構成要素について説明しました。また、それぞれのスープの調理において守るべき一般的なルールについても触れ、必要に応じて、それらのほとんどをキュリス、ピューレ、ビスク、ヴルーテ、クリームなどに加工して提供する方法を示しました。これらの変更に関する原理は非常に単純で、少し考えればすぐに理解できるでしょう。いずれにせよ、読者は様々な調理法が可能な各レシピの最後に必要な手順を記載しています。

上記のような指示が一切なく、単にポタージュと分類しているレシピについては、指示通りに調理して提供することしかできない、変更不可能なレシピです。この点が明確であれば、各レシピにおいてバター、クリーム、とろみ付け材料などの分量を繰り返すことを控えた理由もお分かりいただけるでしょう。これらの詳細は第1部で既に説明されていますので、そちらをご参照ください。

630—ピューレ・ド・キャロット、それ以外の場合はクレシー
ニンジンの赤い部分だけ1ポンドを薄切りにし、タマネギ1個をみじん切りにして、タイムの小枝1本とバター2オンスと一緒にシチュー鍋に入れます。弱火で20分ほど煮込み、塩と砂糖をひとつまみ加えて味を調えます。とろみ付けの材料、つまりバターで炒めた米2オンスまたはパンの角切り5.5オンスを加え、さらに白コンソメ1.5パイントを加えて、ごく弱火で煮込みます。

タミーによく揉み込み、固さを確認し、泡を取り除いてから、盛り付ける際にバターを加える。

一般的な付け合わせ：バターで炒めた小さなパンの角切り。

時折添える付け合わせ：スープ1クォート（約1リットル）あたり大さじ2杯の割合で、茹でた日本の真珠。

226このスープは、クリームスープやニヴェルネーズ風ベロテスープとしても作ることができます（ 674番を参照）。

631—タピオカのピューレ・ド・キャロット、それ以外の場合はベロア
上記の手順でニンジンピューレを1パイント作り、タピオカ大さじ2杯を白コンソメ1パイントで煮る。

盛り付ける直前に、ニンジンピューレにバターを塗った後、用意しておいたタピオカを混ぜ合わせる。

632—PURÉE DE CÉLERI-RAVE
セロリの根1ポンドを細かく刻み、湯通しして水気をしっかり切り、バター1オンスで弱火でじっくり煮る。白コンソメ1クォートで湿らせ、中くらいのジャガイモ2個を刻んで加え、弱火で煮る。タミーをすり込み、ピューレを30分間弱火でじっくりと煮詰め、盛り付ける際にバターを加える。

付け合わせ：バターで炒めた小さなパンの角切り。

633—ピューレドシュードブリュッセル、それ以外の場合はフラマンド
新鮮な芽キャベツ1ポンドを軽く茹でて水気を切ります。バター3オンスで弱火でじっくり煮込み、白コンソメ1パイントを加えて水分を足します。仕上げに中くらいのジャガイモ2個を4等分にして加え、火が通るまで煮込みます。

全体をタミーにすり込み、ピューレ状に仕上げ、牛乳を加えて通常の方法で泡立て、盛り付ける際にバターを加える。バターで炒めた小さなパンの角切りを添える。

634—ピューレ・ド・シュー・フルール、それ以外はデュバリー
カリフラワー1ポンドを軽く茹で、束に分けておく。

水気を切って鍋に入れ、沸騰させた牛乳1パイントととろみ付け用に中くらいの大きさの刻んだジャガイモ2個を加えます。弱火で煮込み、タミーをすり込み、沸騰させた牛乳を加えて泡立て、バターを加えます。

バターで炒めた小さなパンの角切りを添える。

このスープは、ベロテ風またはクリーム風に調理し、カリフラワーの小片を添えても美味しくいただけます。

635—ピューレ・ド・クロネス、それ以外の場合はジャポネーズ
よく洗ったスタキス1ポンドを軽く茹でて水気を切ります。バター1オンスで煮込み、茹でた水1パイントで湿らせます。 227ピューレが四旬節用のものかどうかに応じて、牛乳または白コンソメを用意し、中くらいの大きさに切ったジャガイモ2個を加えて、弱火でじっくりと煮込む。

タミーをすり込み、固さを確認し、必要に応じて少量の沸騰した牛乳かコンソメを加え、泡立ててからバターを加える。

コンソメまたは牛乳で煮た日本産の真珠を大さじ2杯添えて飾り付ける。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

636—ピューレ・ド・フラジョレット、それ以外の場合はミュザード
通常の香り付け用の付け合わせとして、乾燥フラジョレ3/4パイント（約340ml）を一緒に調理するか、旬の時期であれば、その倍量の生のフラジョレを使用してください。

水気を切り、すりつぶし、フラジョレの煮汁を少量加えてピューレを湿らせ、タミーをすり込み、白コンソメと必要な量の沸騰させた牛乳で濃度を調整する。盛り付ける直前に泡を落とし、バターを塗る。

バターで炒めた小さなパンの角切りを大さじ2杯分添える。

このスープは、ヴルーテ風やクリーム風に調理することもできますが、クリーム風にする場合は、新鮮なフラジョレを使うのが望ましいです。どちらの場合も、付け合わせにはごく小さなフラジョレとチャービルの小枝を添えます。

637—ピューレ・ド・ハリコット・ブラン、それ以外の場合はソワソネーズ
通常の調理法で、つまり、ニンジン、ファゴット（ニンジンの葉を束ねたもの）、クローブを刺したタマネギ1個、そして乾燥インゲン豆約250mlを使って調理します。

これらをすべて砕き、調理液を大さじ数杯加えて湿らせ、タミーにすり込む。

ピューレの濃度を必要な量の白コンソメと牛乳で調整し、泡立て器で濾し、盛り付ける直前にバターを加え、細かく刻んだパンを添える。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

638—ピューレ・ド・ハリコット・ヴェール、それ以外の場合はコルメイユ
インゲン豆1.5ポンドを軽く茹で、緑色のままにしておく。水気をよく切った後、バター1オンスで10～12分煮込み、白コンソメ1パイントを加えて水分を出し、とろみをつけるために中くらいの大きさのジャガイモ2個をみじん切りにして加える。

228弱火でじっくり煮込み、タミーをすり込み、少量の沸騰させた牛乳でピューレの濃度を調整し、泡立て器で濾し、盛り付ける際にバターを加える。

細長い菱形に切った茹でたインゲン豆を大さじ2杯分添える。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

639—ピューレドハリコットルージュ、それ以外の場合はコンデ
山盛りの赤インゲン豆1パイントを冷水に入れ、弱火でゆっくりと沸騰させ、アクを取り除き、ニンジン3オンス、小さなファゴット1個、クローブを刺したタマネギ1個、沸騰した赤ワイン1本を加える。弱火でじっくり煮込む。

豆の水を切り、すり鉢で潰します。豆の煮汁を大さじ数杯加えてピューレを湿らせ、タミーにすり込み、白コンソメでピューレの濃度を調整し、通常のピューレの作り方に従い、提供する直前にバターを加えます。

バターで炒めたパンの角切りを添える。

640—ピューレ・ド・レンズ豆、それ以外はコンティ
レンズ豆3/4パイントをぬるま湯に2時間浸します。それを鍋に入れ、下茹でした後冷まし、さいの目に切った赤身のベーコン2オンスとホワイトコンソメ1クォートを加えます。沸騰させ、アクを取り除き、ニンジン3オンス、タマネギ1個、ファゴット1個を加え、弱火でじっくり煮込みます。

レンズ豆の水を切り、ベーコンと一緒にすりつぶし、ピューレに大さじ数杯の煮汁を加えて湿らせ、タミーにすり込む。残しておいた煮汁で濃度を調整し、通常の方法でピューレを調理し、提供する直前にバターを加える。

バターで炒めたパンの角切り大さじ2杯と、チャービルの葉をひとつまみ添えて飾り付ける。

注：乾燥野菜を調理する際に使用する香味付けは、乾燥野菜をすりつぶす前に取り除き、タミーにすり込む必要があることを覚えておいてください。

641—ピューレ・ド・ナヴェ、それ以外の場合はフルヌーズ
非常に硬いカブ1ポンドを細かく刻み、下茹でして水気を切り、バター1.5オンス、必要な塩、砂糖0.5オンスでほぼ完全に火が通るまで煮る。白コンソメ1/2パイントで湿らせ、 229調理を完了させる。その間に、皮をむいて4等分にした中くらいのジャガイモ2個をコンソメで煮る。

次に、カブとジャガイモを同じ鍋に入れ、潰してタミーですりつぶします。沸騰させた牛乳を加えてピューレを適切な濃度にし、あとは通常の手順で仕上げます。

バターで炒めた小さなパンの角切りを添える。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

642—ピューレドゼイユエドゥヴェルミセルアラクレーム
よくほぐしたバーミセリ3オンスを、沸騰した牛乳または白コンソメ1パイント（四旬節の料理かどうかによって使い分ける）に振り入れる。バーミセリを弱火で25分間煮込み、その後、バターで炒めたスイバを大さじ4杯加える。

全体をタミーに通し、ピューレに十分な量の牛乳または薄めのクリームを加え、沸騰するまで加熱し、提供する直前に、卵黄2個と新鮮なクリーム1/4パイントで作ったソースをかけて仕上げる。

付け合わせについては、 646番の注記を参照してください。

643—ピュレドゼイユエドゥサゴーアラクレーム
前のレシピの手順に正確に従いますが、春雨の代わりにサゴを3オンス使用します。調理時間は通常通りとし、バターで炒めた同量のスイバを加えます。

ピューレを適切な濃度にするために、同じ量の牛乳またはコンソメを使用し、まったく同じ理由を使用してください。

644—ピュレドゼイユエドゥセムールアラクレーム
上記と同様だが、セモリナ粉を3オンス使用する。その他の詳細はすべて同じである。

645—ピュレ・ドゼイユ・エ・ド・タピオカ・ア・ラ・クレーム
手順は642番と同様だが、春雨の代わりにタピオカを3オンス使用する。

646—前述の4つのレシピの可能なバリエーションに関する考察
この種のスープは、指定された量のサレップ、ソバ、オートミール、大麦粉などを使用して、さまざまな種類を調理できます。

230これらのスープは、そのまとまりとなる要素から、独特で心地よい風味を得ている。

調理において最も重要な点は、その粘度であり、薄いクリーム状であるべきだ。

濃すぎるとスープはべたべたして不快な味になり、薄すぎると味気ない。そのため、ちょうど良い濃さを目指すのが望ましい。

付け合わせは非常に多様で、好ましいものとしては、澄ましバターで炒めてプレスした小さなパンの角切り、皮をむいて角切りにしてバターで和えたトマト、小さなプランタニエ、ブルノワーズ、ジュリエンヌ、ペイザンヌ、またはよく茹でたご飯などが挙げられる。

このように、これらのスープの典型的なレシピから、実に様々な種類のスープを作ることができるが、ここではそれらを個別に説明する必要はない。

647—ピュレ・ド・ポワ・オ・クロエストン
約3/4パイントの乾燥エンドウ豆を冷水で洗い、1クォートの冷水、少量の塩、1/2ポンドの生ハムと一緒にシチュー鍋に入れます。沸騰させ、アクを取り除き、3本のリーキの緑の葉をみじん切りにした2オンスのミルポワ、タイムとローリエの小片、塩、1/2オンスの砂糖を加えます。弱火でじっくり煮込みます。

タミーをすり込み、白コンソメを使ってピューレを適切な濃度にし、十分に泡立て、盛り付ける際にバターを加える。

バターで炒めた小さなパンの角切りを大さじ2杯分添える。

648—ピューレ・ド・ポワ・フライ、それ以外の場合はサン・ジェルマン
以下の2つの方法が採用される可能性がある。

（１）殻をむいたばかりの新鮮なグリーンピース１と１．１パイントを沸騰した塩水でさっと茹でます。湯を切り、すり鉢ですりつぶし、白コンソメ１パイントでピューレを湿らせ、タミーで揉み込みます。適温に温め、提供する直前にバターを加えます。このように調理すると、ピューレは完璧な色合いになります。

（２）新鮮なエンドウ豆１と１．１パイントをバター１．１５オンス、レタスの千切り少々、リーキの緑の部分１．１５オンス、チャービルひとつまみ、塩と砂糖少々、水１７パイントで煮る。

エンドウ豆は茹で上がったらすぐにすりつぶし、ピューレに白コンソメを1パイント加えて湿らせ、タミーにすり込む。適温になるまで加熱し、最後にバターを加える。

231このように処理すると、ピューレの色は前のものより薄くなりますが、風味はより繊細になります。

どちらの場合も、鮮やかな緑色の細かいグリーンピースを大さじ1杯半と、チャービルの葉を少々添えてください。このスープは、ベロテ風またはクリーム風に調理することもできます。

649—ピューレ・ド・ポワ・フレ・ア・ラ・メンテ
上記の方法のいずれかに従ってピューレを作り、調理中に、新鮮なミントの小枝3本からなるファゴットをエンドウ豆に加えます。最後にコンソメを加え、通常の方法でバターを加えます。

上記と同様に、きれいなグリーンピースを添え、チャービルの葉の代わりに、刻んだ非常に柔らかいミントの葉を添えてください。

エンドウ豆のピューレをベースにしたスープに関する注記。—新鮮なエンドウ豆のピューレから作れるスープは数多くありますが、その中でも特に以下のスープを、材料と付け合わせに関する簡単な説明とともに挙げておきます。—

650—ポタージュ・アンバサダー
新鮮なエンドウ豆をピューレ状にし、スープ用に準備します。仕上げに、ピューレ1クォート（約1リットル）につき、小さじ1杯のスイバとレタスの千切り、大さじ2杯の茹でたご飯を加えます。

651—ポタージュ・カメリア
ポタージュ・ランバルのレシピに従って作り、スープ1クォートにつき、細切りにしたネギの白い部分を大さじ1杯、細切りにした鶏むね肉を大さじ1杯加えて仕上げます。

652—ポタージュ・フォンタンジュ
スープ用に新鮮なエンドウ豆をピューレ状にする。ピューレ1クォートにつき、スイバの千切り大さじ2杯とチャービルの小房ひとつまみ、そして茹でた米大さじ2杯を加える。

653—ポタージュ・ランバル
その半分は完成したエンドウ豆のピューレで、残りの半分は通常の「ポタージュ・オ・タピオカ」と同様にコンソメで煮込んだタピオカで構成されている。

654—ポタージュ・ロンシャン
これは「ポタージュ・フォンタンジュ」と呼ばれるスープで、やや透明感があり、付け合わせとして、コンソメで茹でたバーミセリ1.5オンスと、スープ1クォートあたりひとつまみのチャービルの葉を添えたものです。

232655—ポタージュ・マリニー
「ポタージュ・フォンタンジュ」の作り方と同様に進め、最後に大さじ1杯のグリーンピースと、菱形に切ったインゲン豆を大さじ1杯添える。

656—ポタージュ・マルシリー
このうち半分はエンドウ豆のピューレ、残りの半分は鶏肉のピューレです。これらのピューレは通常の方法で作り、盛り付ける直前に混ぜ合わせます。

スープ1クォートにつき、コンソメで煮た日本産真珠を大さじ2杯と、真珠の形に成形した鶏肉の詰め物を12個添える。

657—ポタージュ・サン・マルソー
これは、バターで和えた普通のグリーンピースのピューレに、ピューレ1クォートあたり大さじ2杯のネギの白い部分とチャービルの小枝を千切りにしたものを加えたものです。このリストはかなり長くすることもできますが、ここに挙げたものだけでも、グリーンピースのピューレに他の適切な食材を組み合わせたり、それぞれの付け合わせを変えたりすることで、実に多くの種類のスープが作れることを示すには十分です。

658—ピューレ・ド・ポム・ド・テール、それ以外の場合はパルティエ
中くらいのネギ2本の白い部分を細かくみじん切りにし、バター1オンスで色づかないように炒めます。皮をむいて4等分にした中くらいのジャガイモ3個と、白コンソメ1パイントを加え、手早く調理します。ジャガイモが柔らかくなったと感じたら、潰してタミーにすり込みます。

ピューレに沸騰させた牛乳か薄めのクリームを加え、沸騰するまで加熱し、盛り付ける際にバターを加える。

バターで炒めた小さなパンの角切り大さじ2杯と、チャービルの葉を添えて飾り付ける。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

659—ピューレ・ド・トマト、それ以外の場合はポルトガル語
バター1オンスで、細かく刻んだ香味野菜（ベーコン胸肉1オンスをさいの目に切ったもの、ニンジン1/3本、タマネギ半分、タイムとローリエの小片）を炒める。この香味野菜に、中くらいのトマト8個を潰してニンニク1片分の大きさに切ったもの、砂糖ひとつまみ、米2.5オンス、白コンソメ1パイントを加える。 233弱火でじっくり煮込み、タミーをすり込み、最後に必要な量のコンソメを加えて仕上げます。

盛り付ける直前に、火から離して、ピューレにバター2オンスを加えて仕上げる。

ご飯を大さじ2杯分（一粒ずつほぐした状態）と、皮をむいてさいの目に切り、バターでさっと炒めた同量のトマトを添える。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

660—ピューレ・デ・トマト・オ・タピオカ、それ以外はワルディーズ
タピオカ1.5パイントを白コンソメで煮込み、通常のタピオカよりも少し薄めに仕上げます。また、中くらいの大きさの真っ赤なトマト3個の果肉を絞り、皮をむいてさいの目に切り、コンソメで軽く煮てからタピオカと混ぜ合わせます。

または、新鮮なトマトが手に入らない場合は、タピオカに大さじ2杯の濃縮トマトピューレを、ボウルに入れた白コンソメで薄めて加えてください。

すりおろしたチーズ2オンスを別々にテーブルに出します。

661—ピューレ・ド・トピアンブール、それ以外の場合はパレスチナ
エルサレムアーティチョーク2ポンドを細かく刻み、バター1オンスで煮る。炙って砕いたヘーゼルナッツ5個を加え、白コンソメ1パイントで湿らせ、弱火で煮る。タミーをすり込み、牛乳1/4パイントに大さじ1杯の糞を溶かしたものを加えてピューレを仕上げる。沸騰させ、盛り付ける際にバターを加える。

バターで炒めた小さなパンの角切りを添える。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

662—ビスク・デクレヴィス
（１）ニンジン１オンス、タマネギ１オンス、パセリ２本を非常に細かくさいの目に切る。タイムとローリエの小片を加え、この香味野菜をソテーパンでバターで炒める。ビスク用のザリガニ１５匹（平均重量約１と３分の１オンス）を加え、香味野菜と混ぜて真っ赤になるまで炒める。焦がしたブランデー大さじ２杯と白ワイン1/4パイントを振りかけ、塩と挽きたてのコショウをひとつまみ加えて味を調え、煮詰める。

これが終わったら、白コンソメを1/4パイント加えて湿らせ、10分間煮込む。

234また、米3オンスを白コンソメ1.5パイントで炊いてください。

（２）ザリガニの尾の殻をむいて脇に置いておく。また、甲羅を８枚取っておく。ザリガニの煮汁をすべて切り、ザリガニと残りの部分、ミルポワを細かくすりつぶす。よく炊いた米とザリガニの煮汁を加え、まずふるいを通して、次にタミーを通してすりつぶす。

出来上がったピューレに白コンソメを1/2パイント加え、泡立て器でかき混ぜながら沸騰させ、濾し器で濾し、湯煎にかけておく。ビスクを提供するまでの間に表面に膜ができないように、バターを数個表面にのせておく。

盛り付ける際に、バター2.5オンス、上質な濃厚クリーム大さじ3杯、そしてごく少量のカイエンペッパーを加えて仕上げます。

さいの目に切ったザリガニの尾と、魚のすり身とクリームを詰めて7～8分ほど茹でた8枚の甲羅を添える。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

663—ビスク・ド・オマール
ザリガニの代わりに、3ポンド（約1.4kg）の生のロブスターを小さく切って使う場合、手順はレシピ番号662と同じです。したがって、準備と分量に関する詳細は、そのレシピを参照するだけで十分です。

尻尾から取った肉を飾り付けに添える。この肉は取っておいて、小さくさいの目に切っておくべきだった。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

664—ビスク・ド・クルヴェット
このビスクの作り方、ミルポワ、とろみ付けの材料、水分の加え方、スープの仕上げ方は、 662番と同じです。

したがって、必要なのはザリガニの代わりに生のエビ2ポンドを用意することだけです。

このビスクの仕上げには、普通のバターの代わりにエビバターを3オンス（約85グラム）使用してください。殻をむいて下処理をしたエビの尾25尾を飾り付けに添えてください。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

665—COULIS DE GIBIER、それ以外の場合はAU CHASSEUR
野生ウサギの肉6オンス、ヤマウズラの肉6オンス、キジの肉6オンスを用意する。これらの肉をローストし、ローストケースをリキュールグラスで軽くすすぐ。 235焦がしたブランデーを加える。できたグレービーソースをスープに加える。

次に、これらの肉を、茹でて水気を切ったレンズ豆半パイントと一緒に細かくすりつぶします。全体が滑らかなピューレ状になったら、レンズ豆の煮汁と上記の煮汁を加え、タミーにすり込みます。

必要な量のコンソメを加えて仕上げ、温めてから濾し器で濾す。最後にバターを加え、軽く味を調える。

仕上げに、小さくてとても新鮮なマッシュルームを大さじ3杯分添える。マッシュルームは細かく刻んでバターで和える。

666—クーリス・ド・グリヴ・オー・パン・ノワール、それ以外の場合はラルデンネーズ
上質なツグミ4羽をバターで炒め、バターで炒めたライ麦パンのサイコロ5オンスが入った1パイントの鳥肉コンソメで調理を完了します。このサイコロは、この場合、スープのとろみ付けの要素となります。ツグミのフィレを取り出して脇に置き、胴体をジュニパーベリー2粒と一緒に細かく叩き、パンのサイコロの葉を加え、タミーにすり込みます。

出来上がったピューレに、沸騰させたジビエのコンソメを1/4パイント加え、濾し器で濾す。仕上げにバター2.5オンスとクリーム大さじ4杯を加える。

取り分けておいたフィレを薄切りまたは千切りにして飾り付ける。

667—クーリス・ド・グルース・ウー・ド・ジェリノット・ア・ランシエンヌ
準備の詳細と数量に関しては、第666号と同様の手順で進めてください。ただし、その他の点については、以下の変更点に注意してください。

（１）ツグミの代わりにライチョウ２羽またはハシボソヒタキ２羽を用意し、脚と死骸は取り除く。

（２）ライ麦パンの代わりに普通のパンの角切りを使う。

668—クーリス・ド・ラペルー・オー・キュリー
若い野ウサギの脚を小さく切り、バターで固めてから、ニンジンとタマネギの輪切り数枚、パセリとセロリの小房1つ、白コンソメ1クォートと一緒にシチュー鍋に入れます。弱火でじっくり煮込みます。

また、バターで軽く炒めた刻み玉ねぎ大さじ2杯、糞便大さじ1/2杯を振りかけ、 236カレーを適量用意し、ウサギ肉の煮汁を濾して加え、沸騰させてから7～8分間弱火で煮る。タミーをすりつぶし、20分間煮詰める。時々、大さじ1～2杯のコンソメを加えて、カレーの澄みを良くする。盛り付ける直前に、大さじ3～4杯のクリームを加えて仕上げる。

ウサギ肉から切り取ったごく小さなスライス18枚と、インディアンライス2オンスを添え、インディアンライスは別添えで提供する。

669—クーリス・ド・ペルドロー・ア・ラ・ピューレ・ド・マロン、それ以外の場合はア・ラ・マンセル
上質な栗15個の殻を割り、鍋に水と一緒に入れて5分間茹で、熱いうちに素早く殻をむきます。その後、白コンソメ1/2パイント、みじん切りにしたセロリ1/3本、角砂糖1個を加えて弱火でじっくり煮込みます。

ヤマウズラをポエリングし、飾り用にフィレを取り除き、残りを骨抜きにして、骨とポエリングの汁と一緒に細かく叩きます。栗を加え、全体を叩き、タミーにすり込みやすくするために、出来上がったピューレにコンソメを少し加えます。これが終わったら、非常に澄んだジビエのストックを約1/4パイント加え、全体を沸騰させ、ストレーナーで濾し、盛り付けるときに、ごく少量のカイエンペッパーと1.5オンスのバターで仕上げます。

ヤマウズラの切り身を細切りにして添える。

670—COULIS DE VOLAILLE、それ以外の場合は A LA REINE
約 3 ポンド 2 オンスの洗浄した鶏肉を 1 クォートの白コンソメで茹で、下茹でした米を加えます。鶏肉が茹で上がったら取り出し、フィレを持ち上げ、脇に置いておきます。残りの骨を取り除き、肉を細かく叩きます。肉が滑らかなペースト状になったら、よく炊いた米と混ぜ合わせ、必要な量の白コンソメをピューレに加え、タミーをすり込みます。カリを沸騰させ、細かいザルで濾します。

盛り付ける際は、卵黄3個分、生クリーム1/6パイント、バター3オンスで作ったソースを添えて仕上げてください。

残しておいたフィレ肉を小さく均一なサイコロ状に切って飾り付ける。

このスープは、ベロテソースやクリームスープとしても作ることができます。

237671—VELOUTÉ AGNÈS SOREL
（１）鶏肉のベロテを1.5パイント用意し、やや薄めに仕上げる。

（２）できれば採れたての新鮮なキノコ8オンスをきれいに洗い、皮をむき、素早く叩いて潰します。

細かいふるいを通して濾し、できた生のきのこのピューレをベロテに加えます。全体を1、2回沸騰させ、これができたらすぐにタミーを濾します。最後にレソンを加え、盛り付けるときにバターを加えます。

バターで和えた生のマッシュルームの千切り大さじ1杯、鶏むね肉大さじ1杯、塩漬けのタン大さじ1杯を添える。どちらも千切りにする。

注：ベロテに関して、読者の皆様に改めてお伝えしておきたいのは、通常の濃度のベロテはスープの半分、後者の典型的なピューレは4分の1を占め、スープを適切な濃度にするために必要なコンソメは残りの4分の1の割合で加える必要があるということです。

スープ1クォートあたり、卵黄3個とクリーム6分の1パイント、バターの平均量は約2.5オンスであるべきです（ 242番を参照）。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

672—ヴルーテ・ド・ブランシャイユ・オー・キュリー
このスープは20分以内に作って提供しなければならないことを覚えておいてください。どんなに注意を払っても、たとえほんの少しの時間でも放置しておくと、おそらく腐敗してしまうでしょう。

細かく刻んだ玉ねぎ3オンスをバターで色づかないように炒め、カレー粉をコーヒー小さじ1/2杯振りかけ、熱湯1.5パイントで湿らせ、ファゴット、ひとつまみの塩、サフラン数枝（または粉末状のサフラン少々）、ウィーンパン2オンスを加える。

10分間沸騰させ、沸騰したら、非常に新鮮なブランシャイユを3/4ポンド加え、強火で煮る。

毛目の細かいふるいを通して濾し、卵黄3個と生クリーム1/5パイントで作ったレゾンで仕上げ、全体をスープ皿に注ぎ、バターを塗った乾燥パンのスライス、ご飯、またはあらかじめ茹でておいた春雨の上にのせる。すぐに召し上がれ。

238673—ヴェロテ・カルメリテ
魚のベロテを1.5パイント用意し、ヒラメの切り身4オンスとホワイティングの切り身を1.5オンスのバターとレモン汁で煮る。魚を叩いてベロテに加え、タミーにすり込む。

必要な量のコンソメを加え、ヴルーテを温め、提供する直前にレタスとバターを添えて仕上げる。

軽く茹でたヒラメの切り身を細切りにしたもの大さじ1杯と、ワカサギの詰め物を小さなクネル状にしたもの12個を添えて飾り付ける。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

674 — VELOUTÉ AUX CAROTTES、それ以外の場合はニヴェルネーズ
ニンジンの赤い部分だけを1ポンド（約450グラム）薄切りにし、ひとつまみの食塩と、その2倍の量のグラニュー糖で味付けし、1オンス（約28グラム）のバターで煮込む。

普通の薄めのベロテソースを1パイント加え、ニンジンが完全に火が通るまで煮る。タミーをすり込み、沸騰させた白コンソメを1/2パイント加え、盛り付ける際にリーソンとバターを添えて完成。

赤いニンジン部分を細かく刻んだものを大さじ1杯半ほど添える。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

675—ヴルーテ・コンテス
普通のベロテソースを1パイント用意し、白アスパラガス1.5ポンドを軽く茹でてベロテソースに加えます。弱火でじっくりと煮込みます。タミーをすり込み、白コンソメを1/2パイント加えて温め、盛り付ける際にレタスとバターを添えて完成です。

千切りにしたレタス大さじ1杯と、葉をすべて取り除いた小さな白アスパラガス12本を添えて飾り付ける。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

676 – VELOUTÉ AU COCOMBRES、それ以外の場合は DANOISE
ゆでたきゅうり1ポンドの皮をむき、種を取り除き、みじん切りにしてバターで煮る。これを、同時に用意しておいた普通のベロテ1パイントに加え、手早く調理を終える。タミーをすり込み、必要な量の白コンソメを加え、温め、盛り付ける際に、いつものようにレタスとバターを添えて仕上げる。

239バターで炒めた小さなパンの角切りを添える。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

677—VELOUTÉ CRESSONIÈRE
軽く下茹でした新鮮なクレソンの葉1ポンドをバター1.5オンスで煮込み、普通のベロテ1パイントに加えます。7～8分間弱火で煮込み、タミーをすり込み、普通の白いコンソメ1.5パイントを加え、温め、盛り付ける際にレタスとバターを添えて完成です。

3分間下茹でしたクレソンの葉1オンスを添える。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

678—ヴェロテ・ダム・ブランシュ
鶏肉の澄んだベロテソースを1.5パイント用意します。また、よく洗ったスイートアーモンドを10～12粒細かくすりつぶし、新鮮な水を1/6パイントずつ少しずつ加えながら、丈夫なタオルで揉み込みます。タオルをねじると、よりスムーズに作業が進みます。

このアーモンドミルクをヴルーテに加え、盛り付ける際にリーソンとバターを添えて仕上げる。

盛り付ける直前に軽く茹でた鶏肉の白身を大さじ1杯分（真珠のような形）添えて飾り付ける。

679—VELOUTÉ D’ARTOIS
普通のベロテを1パイント用意し、そこに白インゲン豆のピューレを1/2パイント混ぜ合わせる。タミーにすり込み、白コンソメを1/2パイント加え、温める。盛り付ける際に、リーソンとバターを添えて仕上げる。

普通の千切りにした野菜を大さじ2杯と、チャービルの葉をひとつまみ添えて飾り付ける。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

680—VELOUTÉ D’ÉPERLANS
薄めのパンダに、沸騰させた牛乳1パイントと砕いたパン2.5オンスを敷き詰めます。ひとつまみの塩とごく少量のミニョネットで味付けします。また、バター1オンス、刻んだ玉ねぎ大さじ2杯、ワカサギの切り身2.5オンス、ヒラメの切り身0.5ポンド、またはマトウダイの身、レモン1/4個分の果汁を加えて、弱火でじっくり煮込みます。

240バターで煮込んで叩いた魚をパナダに加え、普通の薄めのベロテソースを1/2パイント（約240ml）加える。

タミーにすり込み、加熱し、ごく少量のカイエンペッパーで味付けし、盛り付ける際に普通のレタスと1.5オンスのバターを添えて仕上げる。

注1．ワカサギは独特の風味があり、多量に使用すると非常に不快な味になるため、ワカサギの身は必要な魚の量の3分の1を超えてはなりません。残りの3分の2は、ヒラメやマトウダイなど、風味の少ない魚で補うべきであり、どちらもこの用途に最適です。

ベロテ・デペルランは、ほとんどすべての魚介のベロテと同様に、できるだけ早く、そして食べる直前に調理する必要があります。調理時間は30分を超えないようにしてください。少しでも遅れると、味が損なわれてしまいます。
このスープのとろみ付けには、魚のベロテではなくパナダを使うことにしました。その理由は、魚のベロテを使うと、最終的に魚の味が強くなりすぎるからです。

681—ヴェルーテ・デペルラン・ジョワンヴィル
スープのベースについては、 680番の手順に従ってください。

ベロテソースに普通のレタスと1.5オンスのエビバターを加えて仕上げる。

ザリガニの尾6尾を4つに切り分け、トリュフとキノコを細かく千切りにしたもの大さじ1杯を添えて飾り付ける。

682—ヴェルテ・デペルランの王女
上記と同様だが、ワカサギの詰め物をザリガニバターで和えた小さなクネルを12個添え、ベロテソース1クォートにつき、非常に緑色のアスパラガスの穂先を大さじ1杯加える。

683 – VELOUTÉ AUX GRENOUILLES、それ以外の場合はシシリエンヌ
繊細でやや薄めの魚介のヴルーテを1.5パイント用意する。

カエルの足を15～20本切り落とし、バターで色づかないように和え、白ワイン大さじ2杯とレモン汁で10分間煮る。すり鉢ですりつぶし、できたピューレをベロテに加え、7～8分間弱火で煮込み、タミーにすり込む。

241ヴルーテを温め、盛り付ける際に、普通のレタスと3.5オンス（約100グラム）の最高級バターを加えて仕上げる。

このベロテには飾り付けをしないでください。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

684 – ヴェルーテ・ド・オマール、それ以外の場合は枢機卿
ビスク・ド・オマール（レシピ番号663 ）を1.75パイント用意するが、とろみ付けには米の代わりにヴルーテを使う。タミーにすり込み、温め、盛り付ける際にロブスターバター2.5オンスと赤バター3/4オンスを添える。

飾り付けには、十字型に切り抜いたロブスターのロイヤルをババ型で2つ添える。

貝類のヴルーテには卵黄の言い訳は通用しない。

685—ヴェルテ・ド・オマール・クリーブランド
小さめの生きたロブスター2匹、または中くらいのロブスター1匹をほぐし、ア・ラメリケーヌ（「ロブスター・ア・ラメリケーヌ」参照）に調理します。飾り用に身を数切れ取っておきます。残りは殻ごと細かく叩き潰し、ピューレをあらかじめ用意しておいた普通のベロテ1クォートと混ぜ合わせ、ロブスターソースを加えます。まずふるいを通して、次にタミーを通して濾し、沸騰させないように加熱し、必要な量のコンソメを加え、もう一度全体をストレーナーに通します。

盛り付ける際は、最高級バターを3オンス添えてください。

皮をむいてさいの目に切り、バターで半分溶かしたトマトの果肉大さじ半分と、さいの目に切ったロブスターの切り身を添えて飾り付ける。

686—ヴェルテ・ド・オマール・ア・ランディエンヌ
上記の手順でロブスター・ア・ラメリケーヌを調理し、カレーで風味付けする。尾の部分から十分な量の身を取り分け、たっぷりの付け合わせに使う。

残りの工程は、前のレシピの指示に正確に従って進めてください。

残しておいた肉をさいの目に切って添え、インディアン風ライスを大さじ4杯分添える。ライスは別皿でテーブルに出す。

687—ヴェルテ・ド・オマール・ア・ロリエンターレ
中サイズのロブスターを「生ロブスターを使ったニューバーグ風オマール」（ 948番参照）に記載されている方法で調理し、カレーで味付けする。

尾の肉を数切れ、飾り用に取っておく。 242残りの部分と殻を細かくすりつぶし、ロブスターソースを加え、全体を1クォートの普通のベロテと混ぜ合わせ、やや薄めに仕上げる。

まずふるいを通して濾し、次にタミーを通して濾します。ベロテを沸騰させないように温め、必要な量のコンソメを加え、提供する直前に3オンスのバターを加えて仕上げます。

残しておいた肉をさいの目に切って添え、米粒がそれぞれくっつかないように注意しながら、大さじ2杯のインディアンライスを添える。

688—ヴェルテ・ド・オマール・オ・パリカ
中サイズのロブスターをアメリカ風に調理する。通常の材料に加えて、すりおろしたトマト2個と粗みじんにした玉ねぎ2個を加える。パプリカで味付けする。

残りの手順については、「クリーブランド風ベロテ」の項に記載されている指示に正確に従ってください。

角切りにしたロブスターの身、大さじ2杯のご飯、角切りにした大さじ1杯のピーマンを添えて盛り付ける。

689—ヴェルテ・ド・オマール・ア・ラ・ペルサンヌ
「Velouté de Homard à l’Orientale」と同じように進めてください。

角切りにしたロブスターの身、角切りにしたピーマン大さじ1杯、ピラフ大さじ2杯を添え、ピラフにほんの少しサフランを加える。

これらのヴルーテのバリエーションに関する注記。—ロブスターの代わりに同量のザリガニ、エビ、またはカニを使用するだけで、上記のロブスターのヴルーテのレシピをザリガニ、エビ、またはカニのヴルーテに適用できます。

したがって、それらを繰り返すのは無意味だろう。なぜなら、ロブスターという単語が出てくる箇所では、ザリガニ、エビ、またはカニと読めばよいからだ。

したがって、これらのベロテの数は自由に増やすことができ、必要なのは基本となる材料の変更と付け合わせの変更だけであることを指摘しておきたい。

690—VELOUTÉ AUX HUÎTRES
非常に繊細な魚のヴルーテを1クォート（約1リットル）用意してください。準備はできるだけ迅速に行う必要があることを念頭に置いてください。（この点については、ヴルーテ・デペルランの模範レシピに続く注記を参照してください。）

243付け合わせに使う24個の牡蠣から丁寧に集めた汁をヴルーテに加え、盛り付ける直前にレタスとバターを添えて完成させる。

一人につき、茹でた牡蠣（ひげを取り除いたもの）を4個添える。

691—VELOUTÉ ISOLINE
鶏肉のヴルーテを1クォート（約1リットル）用意する。盛り付ける際に、普通のレタスとザリガニバター3オンス（約85グラム）を添える。

白コンソメで煮た日本産真珠を大さじ3杯添えて飾り付ける。

692—ヴルーテ・マリー・ルイーズ
鶏肉のベロテを1パイント用意し、そこに大麦クリーム（ No.712 ）を1/2パイント混ぜ合わせ、タミーにすり込む。白コンソメを1/2パイント加え、沸騰させないようにベロテを温める。

盛り付ける直前に、レタスとバターを加えて仕上げる。茹でてさいの目に切った上質なマカロニを大さじ1杯半添える。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

693—ヴェロテ・マリー・スチュアート
上記の手順で、大麦クリームを使った鶏肉のヴルーテを作る。盛り付ける直前に、レタスとバターを添えて仕上げる。

細かく刻んだ大麦を大さじ2杯、そして同じ量の白コンソメで煮た細かいパール麦を添えて飾り付ける。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

694—VELOUTÉ AU POURPIER
「クレソン風ベロテ」（No. 677 ）の手順に正確に従うが、クレソンの代わりにスベリヒユを使う。

695—VELOUTÉ A LA SULTANE
鶏肉のヴルーテを1クォート（約1リットル）用意します。盛り付ける際は、卵黄3個分をスイートアーモンドミルク1/5パイント（約500ml）で薄めたものと、ピスタチオバター3オンス（約85g）を添えて仕上げます。スイートアーモンドミルクは、スイートアーモンド18粒をすりつぶし、水1/5パイントを加えて、全体をねじった布巾で濾して作ります。ヴルーテは淡い緑色に仕上げてください。

ザリガニバターで調理した鶏肉の詰め物を小さな三日月形に切り、ピンク色に仕上げて飾ります。 244絞り袋を使って薄切りのトリュフの上にのせ、コンソメで煮込む。

このスープはクリームスープとしても作ることができます。

695a—夕食にぴったりの冷製チキンベロテ
これらのヴルーテを作るには細心の注意が必要ですが、概して非常に人気があります。

水分1クォートあたり、バター1オンスと小麦粉1と6分の1オンスでホワイトルーを作る。油分を完全に取り除いた濃いめのコンソメで薄め、1時間半煮詰める。その間に、ベロテの水分として使うコンソメの半量を加える。

ヴルーテの泡が完全に消え、油分が完全に除去されたら、絹のふるいで濾し、1クォートあたり1/4パイントの非常に新鮮な薄いクリームを加えます。絶えずかき混ぜながら冷まします。冷めたら、もう一度ふるいで濾し、必要に応じて、すでに使用したコンソメを少し加えて、とろみのあるコンソメのような濃度にします。カップに注ぎ、口の中にべたつかない程度に薄めに仕上げてください。

このヴルーテは通常そのまま提供されますが、様々な調味料を加えることも可能です。例えば、トマトやピーマンのエッセンス、ザリガニ、エビ、ジビエのクリームなどが挙げられます。これらのクリームやエッセンスは極めて繊細なものでなければならず、ヴルーテにほんのりとした風味を加える程度にとどめるべきです。

696—クレーム・ダルティショー・オー・ブール・ド・ノワゼット
ベシャメルソースを1.5パイント用意する。大きめのアーティチョークの底4個を軽く茹で、細かく刻み、バターで煮る。アーティチョークの底を叩いて潰し、ベシャメルソースに加え、全体をタミーでよく混ぜ合わせる。

必要な量の白コンソメまたは牛乳を加え、沸騰させないように加熱します。盛り付ける際に、クリーム1/4パイントとヘーゼルナッツバター1オンスを添えて仕上げます（No. 155）。

クリームに関する注記。—ここで読者に次の点を改めてお伝えします。(1) クリームのとろみ付けの要素は、通常の方法で調製したベシャメルです（第 28項参照）。(2) どのような種類のクリームであっても、調製においては、ベシャメルが全体の半分、基本材料が4分の1、残りの4分の1が白いコンソメまたは牛乳であるべきです。

245原則として、バターは使用せず、1クォートあたり1/3パイントの非常に新鮮なクリームで仕上げます。とはいえ、バターを塗りたい場合は、ごく少量にとどめ、最高級のバターを使うようにしてください。

この種のスープは、特に四旬節の献立に適しています。

697—クレーム・ダスペルジュ、それ以外の場合はアルジャントゥイユ
アルジャントゥイユ産アスパラガス1.5ポンド（約680g）を、茎の硬い部分が始まるところで折って、5～6分間下茹でする。湯を切り、あらかじめ用意しておいたベシャメルソース1.25パイント（約570ml）で、弱火でじっくりと火を通す。

タミーにすり込み、必要な量のホワイトコンソメを加え、沸騰させないように加熱する。

盛り付ける際にクリームを添えてください。

白いアスパラガスの穂先大さじ2杯と、チャービルの葉をひとつまみ添えて飾り付ける。

698—クレーム・ダスペルジュ・ヴェルテス
「クレーム・アルジャントゥイユ」と全く同じ手順で作りますが、アルジャントゥイユ産アスパラガスの代わりにグリーンアスパラガスを使用してください。

699—クレーム・オ・ブレ・ヴェール、それ以外の場合はCÉRÈS
乾燥した緑色の小麦1ポンドを冷水に4時間浸します。次に、水1/2パイントと同量の白コンソメでゆっくりと煮ます。これにベシャメルソース1と1/4パイントを混ぜ、タミーにすり込みます。

ピューレに必要量の白コンソメを加え、沸騰させないように全体を温め、盛り付ける際にクリームを加えて仕上げる。

チャービルの小枝をひとつまみ添える。

このスープは、ピューレ状やベロテ状に調理することもできます。

700—クレーム・ド・セレリ
セロリの白い部分1ポンドをみじん切りにし、7～8分間下茹でし、水気を切ってから、バター1オンスで煮込む。ベシャメルソース1.25パイントを加えて混ぜ、弱火でじっくりと煮込み、タミーにすり込む。

白コンソメを1/2パイント加え、沸騰させないように温め、提供する直前にクリームを加えて仕上げる。

細かく刻んだセロリを大さじ2杯添える。

このスープは、ピューレ状やベロテ状に調理することもできます。

246701—クレーム・ド・セルフォイユ・ブルボー、それ以外の場合はシェヴルーズ
球根状のチャービル1ポンドをみじん切りにしてバターで煮込み、ベシャメルソース1と1/4パイントを加えて混ぜ合わせる。弱火でじっくりと煮込み、タミーをすり込み、白コンソメを適量加え、温めてから盛り付ける際にクリームを加える。鶏むね肉の細切り大さじ1杯とトリュフの細切り大さじ1杯を添える。

このスープは、ベロテスープとしても作ることができます。

702—クレーム・ド・シコレ・ド・ブリュッセル、それ以外の場合はブリュッセルワーズ
新鮮なチコリ1ポンド（約450グラム）を、バター1.5オンス（約42グラム）とレモン1個分の果汁で30分ほどじっくり煮込む。

次に、ベシャメルソース1.25パイントを加えて混ぜ、弱火でじっくりと煮詰めます。タミーによく混ぜ込み、必要な量の白コンソメを加え、温め、盛り付ける際にクリームを添えてください。

ベルギー産チコリを細切りにし、煮込んで水気をよく切ったものを添える。

703—クレーム・デピナール、それ以外の場合はフィレンツェ
細かく刻んでよく洗ったほうれん草1ポンドをさっと下茹でし、少量のスイバを加えても良い。湯切りをして水気を切り、軽く押さえて、やや薄めのベシャメルソース1.5パイントを加える。調理を終えたら、全体をタミーでよく混ぜ合わせ、最後に生クリームを加えて仕上げる。

軽く下茹でしてバターで炒めた細切りのほうれん草を添える。

704—クレーム・ド・フェーヴ・ヌーベル
できれば採れたてのソラマメ2/3ポンドの皮をむきます。塩を加えた沸騰したお湯にセイボリーの小枝を入れ、ソラマメを10分間茹で、ベシャメルソース1と1/4パイントを加えます。ソラマメをベシャメルソースで完全に火を通し、タミーをすり込み、白コンソメまたは牛乳1/2パイントを加え、沸騰させないように温め、盛り付ける際にクリームを加えて仕上げます。

皮をむいたごく小さなソラマメを二つに割って軽く茹で、セイボリーの小枝を添えて飾り付ける。

このスープは、ベロテスープとしても作ることができます。

247705—クレーム・ディニャム、それ以外の場合はブレジリエンヌ
皮をむかずにサツマイモをオーブンで焼きます。焼き上がったらすぐに半分に切り、中身を取り出し、熱いうちに素早くふるいにかけます。ピューレ1ポンドにつき、沸騰した牛乳1パイントと薄めたベシャメルソース0.5パイントの割合で、沸騰した牛乳または薄めたベシャメルソースでピューレを薄めます。（このベシャメルソースは、牛乳1クォートにつき、バター1.5オンスと小麦粉1オンスで作ります。）

全体をタミーにすり込み、通常の手順で調理を終える。コンソメで煮たブラジル産パールを大さじ2杯添える。

このスープは、ベロテスープとしても作ることができます。

706 — クレーム・ド・レー、それ以外の場合は司法
中くらいの大きさのレタス2個を軽く茹で、バターで煮込む。一番緑色の濃い葉は取り除いておく。これを1.5パイントのベシャメルソースに加える。

タミーにすり込み、白コンソメを1パイント加え、温め、最後にいつものようにクリームを加えて仕上げる。

鶏肉のミンチを軽くまぶしたレタスの葉を輪切りにし、中央にトリュフを少し乗せ、最後に全体を軽く火を通して盛り付ける。

このスープは、ベロテスープとしても作ることができます。

707—クレーム・ド・メイ、それ以外の場合はワシントン
新鮮なトウモロコシを塩水で茹で（旬でない場合は保存済みのものを使用）、同量の薄めのベシャメルソースと混ぜ合わせる。タミーによく混ぜ込み、温め、盛り付ける際にクリームをかけて仕上げる。

塩水で茹でたトウモロコシの粒を添える。

このスープは、ベシャメルソースの代わりに上質な鶏肉のベロテソースを使えば、ベロテスープとしても作ることができます。

708—クレーム・ドゼイユ・ア・ラヴォワンヌ
オートミール1/4ポンドを冷たい牛乳1/2パイントで溶かし、軽く塩を加えた沸騰した牛乳1クォートに加えます。火にかけてかき混ぜ、沸騰したら鍋を火の脇に移し、2時間弱火で煮込みます。

これが終わったら、スイバとバターのフォンデュを大さじ6杯加え、再び15分間弱火で煮込み、全体をタミーにすり込む。

すべてのクリームに共通する手順に従って、作業を完了してください。

248709—クレーム・ドゼイユ・ア・ロージュ
708番の手順と全く同じように進め、同じ分量を使用しますが、オートミールの代わりに大麦粉を使用します。

上記２種類のクリームについての考察。―これらはベロテとしても調理できます。付け合わせは多種多様で、レタスとスイバの千切り、皮をむいて角切りにしてバターで炒めたトマト、茹でた米またはペースト（例えば、ヴェルミチェッリなど）、よく煮た大麦、ブルノワーズ、小さなプランタニエなどが含まれます。

実際、それらは、この章の前半でレシピを紹介した、ペーストを添えたスイバのピューレと同じ種類のスープに属する。

710—クレーム・ド・オキザリス
カタバミの根の皮をむき、薄切りにして塩水で半茹でする。水気を切り、1.5パイントのベシャメルソースに加え、ソースの中で弱火でじっくりと火を通す。

タミーをすり込み、白コンソメを1/2パイント加え、他のクリームと同様に仕上げる。チャービルの葉を添える。

このスープは、ピューレ状やベロテ状に調理することもできます。

711—クレーム・ド・リズ
米1/2ポンドを冷水で洗い、さっと湯通しして冷まし、白コンソメ1クォートで弱火でじっくりと炊きます。すり鉢で砕き、タミーで揉みほぐし、白コンソメ1パイントで米のピューレを薄めます。温めて、盛り付ける際に必要な量のクリームを加えて仕上げます。

または、大さじ4杯のライスクリームを冷たい牛乳1/2パイントで薄め、沸騰した牛乳3パイントに加えます。沸騰させながらかき混ぜ、弱火で25分間煮込みます。タミーにすり込み、盛り付ける際に必要な量のクリームをかけて仕上げます。

このスープは、ベロテスープとしても作ることができます。

712—クレーム・ドルジュ
粗挽き大麦3/4ポンドをぬるま湯で洗い、セロリの白い部分1切れが入った白コンソメ1パイントで約2時間半、弱火でじっくり煮込む。

大麦をすり鉢で砕き、タミーにすり込み、ピューレを白コンソメ1パイントで薄め、加熱し、仕上げる。 249盛り付ける際に、必要な量のクリームを準備する。

このスープは、大麦粉を使って作ることもできます。その場合の作り方は、上記の「クレーム・ド・リ」と同じです。

非常に細かく、よく火を通した大麦を添える。

このスープは、ベロテスープとしても作ることができます。

713—クレーム・ド・ヴォライユ・プリンセス
薄めのベシャメルソース1.5パイントとチキンピューレ0.5パイントを混ぜ合わせます。タミーによくすり込み、白コンソメ0.5パイント、または同量の沸騰させた牛乳を加えます。沸騰させないように温め、盛り付ける際にクリームを添えます。

鶏むね肉の薄切り20枚、ホワイトアスパラガスの穂先、チャービルの葉を添えて飾り付ける。

このスープは、ベロテスープとしても作ることができます。

714—クレーム・レーヌ・マルゴ
鶏肉のピューレ1/2パイントと薄めのベシャメルソース1パイントを混ぜ合わせます。タミーにすり込み、白コンソメ1.5パイントとアーモンドミルク1/4パイント（No.678）を加えます。沸騰させないように温め、最後にクリームを加えます。

鶏のミンチ肉を細かく刻んでクネル状にし、ミンチ肉3オンスにつきピスタチオピューレ1オンスを混ぜ合わせたものを添える。

このスープは、ベロテスープとしても作ることができます。

715—ポタージュ・ア・ローロール
上質なパール大麦1/4ポンドをたっぷりの水で洗います。それを鍋に入れ、コンソメ1クォート、同量の水、パセリ、セロリ、チャービルを混ぜ合わせたファゴットを加え、弱火で5時間煮込みます。煮込んでいる間、表面にできる皮膜はすべて取り除き、煮汁が澄んだ状態を保つようにしてください。

大麦がよく煮えたら、別の鍋に移し、ガーゼで濾した濃厚で真っ赤なトマトピューレを大さじ4杯と、農民風にみじん切りにしてバターで煮込み、最後にコンソメで煮込んだセロリを大さじ2杯加える。

この絶品スープは、あまり濃く作りすぎない方が良い。

716—ポタージュ・バグラシオン・グラス
仔牛肉の非常に白いフィレ肉2/3ポンドを大きめのサイコロ状に切り、バターで固めますが、油分が入らないようにしてください。 250色づきます。仔牛肉をベースにした薄めのベロテソースを1.25パイント加え、ごく弱火でじっくり煮込みます。

仔牛肉を細かく叩き、ピューレをベロテで薄め、タミーにすり込む。白コンソメを1パイント加え、沸騰させずに温め、盛り付ける際に、卵黄3個分を大さじ4杯のクリームと2オンスのバターで薄めたものを添えて完成させる。

細めのマカロニを短く切って飾り付け、すりおろしたチーズは別添えでテーブルに出す。

717—POTAGE BAGRATION MAIGRE
新鮮なヴルーテを1.5パイント用意し、それにマッシュルームヴルーテを1/4パイント混ぜ合わせる。（作り方については、「ヴルーテ・アニエス・ソレル」第 671号を参照。）

沸騰させずに温め、ザルで濾し、盛り付ける直前に、通常のベロテと同じレッシングとバター2.5オンスを加えて仕上げます。白く茹でてジュリエンヌに切ったヒラメの切り身1枚、ザリガニバターで仕上げたヒラメまたはタラの詰め物の小さなクネル12個、細かく切ったザリガニの尾6個を添えて飾ります。

718—ポタージュ・ショワズール
上質なジビエのフュメを使った「ピュレ・コンティ」（No.640）を用意してください。

刻んでバターで炒めたスイバ大さじ2杯と、茹でたご飯大さじ2杯を添えて盛り付ける。

719—コンピエーニュポタージュ
軽い「ピュレ・ソワソネーズ」を用意し、バターをたっぷり塗り、バターで炒めた刻みソレル大さじ3杯とチャービルのプルッシュを飾りとして加えます。

720—ポタージュダービー
少量のカレーで風味付けした「クレーム・ド・リ」（No. 711 ）1パイントに、スービーズピューレ（No. 104 ）を1/2パイント加えます。全体をタミーにすり込みます。

白コンソメを1/2パイント加え、沸騰させないように温める。盛り付ける直前に、普通のレタスと3オンスのバターを添える。

鶏肉のミンチを12個の小さなクネルにし、その3分の1の量のフォアグラピューレ、大さじ1杯の小さなトリュフパール、そして同量のポーチドライスを添えて飾り付ける。ライスは一粒ずつがはっきりと見えるようにしておくこと。

251721—ポタージュ・ア・ラ・ディアヌ
レンズ豆1/2ポンドをいつもの付け合わせと一緒に煮る。中型のヤマウズラ2羽をやや火が通りきらない程度に焼き、身を取り出す。煮汁を切ったレンズ豆とヤマウズラを、ジビエのコンソメ1パイントで煮詰める。

取っておいたフィレ肉を使ってロワイヤル（ 209番）を準備する。

鳥が調理されたら、骨を取り除き、肉を叩いて、レンズ豆と煮汁を加え、タミーをすり込む。

ピューレに上質な薄めのジビエストックを1.5パイント加え、盛り付ける際にバター2オンスと煮詰めたマデイラワイン大さじ2杯を加えてスープを完成させる。

ロワイヤルチーズを小さな三日月形に切り分け、さらに黒トリュフを小さな三日月形に切り分けたものを12個添えて飾り付ける。

722—ポタージュELISA
鶏肉のヴルーテを1.5パイント用意し、タミーにすり込む。白コンソメを0.5パイント加え、沸騰させずに温める。盛り付ける際に、普通のレタス、バター2.5オンス、スイバのフォンデュ大さじ2杯を添えて完成。

723—ポタージュ・ファヴォリ
グリーンアスパラガスのヴルーテを1パイント、レタスのヴルーテを1/2パイント、鶏肉のヴルーテを1/2パイント用意します。これら3つをシチュー鍋に入れ、スープが適切な濃度になるように必要な量の白コンソメを加えます。沸騰させずに温め、ザルで濾します。

スープを盛り付ける際は、普通のレタスとバター2オンスを加えて仕上げる。スイバの千切り大さじ1杯と、グリーンアスパラガスの穂先大さじ1杯を添える。

724—ポタージュ・ジェルミニ
刻んだスイバ3オンスをバターで溶かし、そこに白コンソメ1.5パイントを加える。提供する数分前に、卵黄6個をクリーム1/4パイントで溶いたレソンをコンソメに注ぎ入れ、火にかけて、イギリスのカスタードのように、つまり沸騰し始めるまでかき混ぜる。

最後に、火から離してバター2.5オンスを加え、チャービルのプルッシュをひとつまみ加えます。

252このスープの可能なバリエーションに関する考察。—ジェルミニーの場合に採用された手順は、必要であればすべての濃厚スープに適用することができ、その場合、「クリーム」という用語は、現在このように呼ばれているスープよりも、より適切な分類を構成することになるだろう。

通常の白いコンソメの代わりに、ニンジン、カブ、エンドウ豆などの野菜を煮込んだコンソメを使用することもできます。エンドウ豆は飾り用に取っておき、煮汁は上記のレシピに記載されている分量と手順に従って卵黄とクリームでとろみをつけます。

このようにして作られたニンジンクリーム、新鮮なエンドウ豆のクリーム、あるいはアスパラガスの穂先のクリームは、一般的なレシピで作られたものよりもはるかに繊細な味わいになるだろう。

この一連のスープの重要なポイントは、卵黄です。卵黄は、スープに十分なとろみとクリーミーさを与えるために、たっぷりと使うべきです。

725—ハーブポタージュ
スイバの葉2オンスを千切りにし、クレソンの葉1オンス、チャービルの葉1オンス、若いヒメツリガネソウと一緒にバターで煮る。水1.5パイント、適量の塩、皮をむいて4等分にした中くらいのジャガイモ3個を加え、弱火でじっくり煮る。

煮汁を濾して取っておき、じゃがいもを潰します。ピューレを煮汁で薄め、タミーにすり込みます。沸騰させ、盛り付ける際に、ハーブ入りのプランタニエバター3オンスとスイートバジルの葉数枚を添えて仕上げます。

チャービルの葉をひとつまみ加えます。

726—ポタージュジュビリー、それ以外の場合はバルヴェ
（ 648番の）指示に従って、新鮮なエンドウ豆のピューレを1.5パイント用意し、そこに「ラ・プティット・マルミット」のコンソメを0.5パイント加えます。沸騰させ、最後にバター2オンスを加えます。

マルミットに使った野菜を、クルート・オ・ポットの作り方と同じように準備して、飾り付けに添える。

727—ポタージュ・ロンシャン
「ピュレ・ド・ポワ」（No. 654 ）の派生スープを参照してください。

728—ポタージュ・ラヴァリエール
卵黄とクリームを少量加えて仕上げた「クレーム・ド・ヴォライユ」（No.713）を1.5パイント用意する。253同様に仕上げた「クレーム・ド・セレリ」を2/3パイント用意し、2種類のクリームを混ぜ合わせる。

鶏肉の詰め物を詰めた小さなプロフィットロール12個と、サイコロ状に切ったセロリを添えて飾り付ける。

729—ポタージュ・マドレーヌ
以下のピューレを準備して混ぜ合わせます。アーティチョークピューレ1/3パイント、インゲン豆ピューレ1/5パイント、スービーズピューレ1/7パイント。白コンソメ1パイントを加え、沸騰させ、濾し器で濾し、盛り付ける際にバター2オンスを添えて仕上げます。

大さじ2杯のサゴを白コンソメ1/2パイントで煮て添える。

730—ポタージュ・ミス・ベッツィ
「ポタージュ・ア・ロロール」（No. 715）と全く同じように進めますが、（1）ポタージュ・ミス・ベッツィーにカレー風味を加え、（2）セロリの代わりに皮をむき芯を取り除いたりんごをさいの目に切ってバターで炒めたものを使用します。

注：これらのスープ（オーロールとミス・ベッツィ）はどちらも、様々なバリエーションが可能です。必要なのは、風味付けの材料と付け合わせを変えることだけです。例えば、トマトの量を半分に減らし、代わりにエンドウ豆1/4ポンドとその煮汁（この場合、エンドウ豆は少量の塩と砂糖を加えた1パイントの水で煮る）を加えたり、同じ量のインゲン豆、アスパラガス、またはバターで調理したスイバなどを加えたりすることができます。

731—ポタージュ・モンテスパン
指示通りに作った「クレーム・ダスペルジュ」（ No.697 ） 1.5パイントに、ややとろみのあるタピオカ粉を1/2パイント加えます。イギリス風に調理した極細のグリーンピースを添えて完成です。

732—ポタージュ・ネルスコ
ややゆるめの鶏肉のベロテ1.5パイントと鶏肉のピューレ0.5パイントを混ぜ合わせる。盛り付ける際に普通のレタスを加え、最後にヘーゼルナッツバター2.5オンスを添える。

鶏肉のミンチを3オンス（約85グラム）につき大さじ1杯のヘーゼルナッツパウダーを混ぜ合わせたものを、ごく小さなクネル状にして添える。

733—ポタージュ・プティ・デュック
上質なヤマシギを用意し、フィレの1枚を取り出し、焼き色がつきすぎないように注意しながらローストする。次に、もう1枚のフィレを取り出し、それを使ってダリオール型を2つ用意する。 254ロワイヤル（No. 209）の。ヤマシギの残りを細かくすりつぶし、できたピューレにヤマシギのエッセンスで作ったゲームベロテ1.5パイントを混ぜ合わせる。シチュー鍋に蓋をして湯煎に35分入れる。次に全体をタミーでこすり、沸騰させずに温め、盛り付ける際に、バター1.5オンス、スープ数杯で薄めた調理済みフォアグラピューレ1.5オンス、クリーム大さじ1.5杯、焦がしたリキュールブランデー大さじ1.5杯を添えて仕上げる。

角切りにしたロワイヤルと、最後にバターで固めて薄切りにしたヤマシギの切り身を添える。

734—ポタージュ・レジャンス
712番の手順に従って、大麦クリームを1クォート用意します。盛り付ける際に、普通のレタスと1.5オンスのザリガニバターを添えて仕上げます。

鶏肉のミンチを小さく切り、溝をつけたクネルを12個、ザリガニバターで仕上げ、よく茹でた小粒のパール麦を大さじ1杯、そして新鮮に茹でて真っ白な鶏のトサカを6個添えて飾り付ける。

735—ポタージュ・ロソルニク
（１）鶏肉の軽いベロテソース１クォートにきゅうり汁を混ぜたものを用意する。（２）パセリの根１０本とセロリの根１０本を、小さな新ニンジンの形に切り、根元で横に割る。（３）塩漬けきゅうりの小さな菱形２０個を用意する。

根菜とキュウリのスライスを15分間下茹でし、ベロテソースを作る直前に加えます。全体を弱火で40分間煮込み、その間ベロテソースの泡を時々取り除きます。最後にキュウリの汁を大さじ1杯半と普通のレタスを加えて仕上げます。

鶏肉のひき肉を小さく切ったクネルを添える。

736—ポタージュ・ド・サンテ
中くらいの大きさのジャガイモ3個を皮をむき、4等分にして、塩水でさっと茹でます。ジャガイモの果肉が柔らかくなったら湯を切り、細かい目のふるいを通して濾し、できたピューレを白コンソメ1.5パイントで薄めます。バターで溶かしたスイバ大さじ2杯を加え、最後に普通のレタスとバター1オンスを加えて仕上げます。

255フランス産スープフルートとチャービルの薄切りを極薄に輪切りにして添える。

737—ポタージュ・シグルド
「ヴルーテ・パルマンティエ」1パイントとトマトヴルーテ1パイントを用意します。両方を混ぜ合わせ、温め、盛り付ける際にバター2.5オンスを添えて仕上げます。

鶏肉のミンチを小さなクネル状に20個作り、ミンチ3オンスにつき、刻んだピーマン、またはさいの目に切ったピーマンをコーヒースプーン1杯分加えて飾り付ける。

738—ポタージュ・ソルフェリーノ
リーキ2本分の白い部分、中くらいのニンジン1本分の3、玉ねぎ半分をみじん切りにし、1.5オンスのバターで全体を煮る。刻んだ1/2ポンドの潰したトマト、皮をむいてみじん切りにした中くらいのジャガイモ2個を加え、白コンソメ2/3パイントで湿らせ、弱火で煮る。野菜を潰し、タミーですりつぶし、必要な量の白コンソメでピューレ状にし、沸騰させ、盛り付ける際に2.5オンスのバターを加えて仕上げる。

スプーンカッターで形を整え、塩水で茹でた小さなジャガイモのボールを12個、菱形に切ったインゲン豆を大さじ2杯、そしてチャービルの葉を添えて飾り付ける。

739—ポタージュ・ヴィヴィアンヌ
「クレーム・ド・ヴォライユ」（ No.713 ）を1クォート用意し、いつものようにレソンで仕上げます。バターで軽く炒めたアーティチョークの底をさいの目に切ったもの大さじ1杯、同じくさいの目に切ったニンジンを同量、そしてさいの目に切ったトリュフを大さじ1杯添えて飾り付けます。

740—ポタージュ・ウィンザー
骨を取り除いた小さめの仔牛の足を湯通しして冷まし、良質な白ワインのミルポワでじっくりと煮る。「クレーム・ド・リ」（ No.711 ）を1.5パイント用意し、ガーゼで濾した仔牛の足の煮汁をそれに加える。

このクリームは、提供する直前に、普通のレタス、カメのスープに使われるハーブを少量煮出したものを大さじ1杯半、そしてバター1.5オンス（約42グラム）を加えて仕上げます。

仔牛の足の半分を細切りにしたものと、ゆで卵の黄身と鶏の挽肉をピューレ状にしたものを20個、それぞれ3分の2と3分の1の割合で混ぜ合わせた小さなクネルを添える。

256741—スープ・オ・アバティ・ド・ヴォライユ・ア・ラングレーズ
首を3つに、砂肝を4つに、羽を2つに切ります。これらの内臓のうち1/2ポンドを、バター1オンスを入れた厚底のシチュー鍋で焼き色がつくまで炒めます。小麦粉大さじ1を振りかけ、軽く色付けしてから、白コンソメ1クォートと水1パイントで湿らせます。セロリ1本を入れたファゴットを加え、弱火で3時間煮込みます。

内臓が煮えたら、水気を切り、余分な脂身を取り除き、小さじ1杯の半茹で米と大さじ山盛り1杯のセロリの白い部分をみじん切りにしてバターで炒めたものと一緒にシチュー鍋に入れます。内臓の煮汁を濾し器で濾し、上記の付け合わせにかけ、さらに15分ほど弱火で煮込みます。胡椒をたっぷり振って、盛り付けてください。

742—チェリースープ
小さくて果肉のしっかりしたサクランボ約2/3ポンド（約1.5kg）の種を取り除き、20個は飾り用に取っておく。残りのサクランボを砂糖鍋に入れ、熱湯約2/3パイント（約1.5リットル）、レモンの皮の細片、シナモンのかけらを加え、8分間強火で煮る。

また、別の砂糖鍋にポートワインかボルドーワインを約250ml入れて煮る。サクランボの種の半分をすり鉢で砕き、煮詰めたワインに入れて、火から離して置いておく。

調理済みのチェリーを細かいふるいに通し、ピューレを大さじ1杯のフェキュラを冷水で湿らせてとろみをつけたジュースで薄めます。飾り用に取っておいたチェリーと大さじ1/2杯のグラニュー糖を加え、再び4分間煮立たせます。

ガーゼで濾した煎じ液で準備を完了し、スープチューリンに注ぎ、ビスケットを数枚加えます。

変化をつけるために、ビスケットの代わりにフィンガービスケットを使用しても構いません。

743—コッキーリーキスープ
鶏肉の半分を、少量の香味野菜を加えた1.5パイントの澄んだ仔牛肉のスープで、ごく弱火でじっくりと煮込む。

また、ネギの白い部分を3本、千切りにして用意し、バターで色をつけずに炒め、鶏肉の煮汁で火を通し、煮汁を濾して注意深く注ぎ出す。

257用意したものをスープ皿に注ぎ、細切りにした鶏肉を加える。

煮込んだプルーンを別添えで出すのも良いですが、これは任意です。

744—スープ・オー・フォワ・ド・ヴォライユ
バター1.5オンスと小麦粉1.5オンスでルーを作る。きれいな薄茶色になったら、白コンソメまたはブラウンストック1クォートを加えて、かき混ぜながら沸騰させる。

ふるいを通してすりつぶした鶏レバー半ポンドを加え、15分間煮込む。全体をタミーですりつぶし、胡椒でしっかりと味付けし、加熱し、最後にバターで和えた鶏レバーのスライス四分の一ポンドと良質なマデイラワイン1杯を加えて仕上げる。

745—スープ・ジュリエンヌ・ダルブレー
小さめのジャガイモ2個を皮をむいて4等分し、塩水でさっと茹でます。茹で上がったジャガイモの水を切り、細かい目のふるいを通してピューレ状にし、白コンソメ1.5パイントで薄めます。上記のレシピに従って細切りにしたジャガイモを大さじ3杯加え、加熱し、最後に普通のレタスとバター1.5オンスを加えて仕上げます。

746—ミネストローネ
細かく刻んだ小ネギ2本分の白い部分と玉ねぎ1/3個分を、刻んだ新鮮な胸肉1オンスとすりおろした脂身ベーコン1/2オンスで炒めます。白コンソメ1.5パイントで湿らせ、細かく刻んだニンジン1/3本、カブ1/3個、セロリ1/2本、小キャベツ2オンス、小ぶりのジャガイモ1個、または中サイズのジャガイモ1/2個を加えます。

スープの調理開始から約25分後、大さじ2杯のグリーンピース、菱形に切ったインゲン豆数本、そして1.5オンス（約42グラム）の米、または同量の極細マカロニを細かく砕いたものを加えて完成させる。

これが終わったら、再び30分間煮込みます。盛り付ける数分前に、スープに小さく潰したニンニク1かけ、スイートバジル3枚、刻んだチャービルの葉をひとつまみ加え、すりおろしたベーコン大さじ1/2杯と混ぜ合わせます。

スープと同時に、すりおろしたばかりのグリュイエールチーズを別添えでテーブルに運んでください。

258747—ミル・ファンティ
まず、以下の準備をします。小さな卵2個を泡立て器でしっかりと泡立て、そこに良質な白パンのパン粉1.5オンス、すりおろしたパルメザンチーズ1オンス、少量のナツメグを混ぜ合わせます。白コンソメ1.75パイントを沸騰させ、上記の材料を少しずつ注ぎ入れ、泡立て器でよくかき混ぜます。次に、鍋を火のそばに置き、蓋をして、7～8分間弱火で煮込みます。

提供する直前に、泡立て器でスープをかき混ぜ、スープ皿に注ぎます。

748—ムリガトーニースープ
小さめの鶏肉、または中くらいの鶏肉の半分を細かく切り、ニンジンとタマネギの輪切り数枚、パセリとセロリの小房、マッシュルームの薄切り約14グラム、白コンソメ1リットルと一緒にシチュー鍋に入れます。沸騰させたら、弱火でじっくり煮込みます。

また、みじん切りにした中サイズの玉ねぎ半分をバターで軽く炒め、フェキュラ大さじ1杯とカレー粉大さじ1杯を振りかけ、鶏肉の煮汁を濾して加え、沸騰させてから7～8分間弱火で煮る。次に全体をタミーでこすり、20分間煮立たせ、時々大さじ1杯のコンソメを加えて、スープの浄化、つまり泡立ちを促進する。

盛り付ける直前に、大さじ3～4杯のクリームを加えて仕上げます。スープ皿にすべてを注ぎ入れ、薄切りにした鶏肉を加え、別添えで2オンスのインディアンライスを添えます。

749—スープ・オー・ゴンボス・オクラ
このスープはアメリカ人に高く評価されています。以下に私が指示するように付け合わせを添えて出すか、コンソメとして温かいもの、冷たいもの、または濾してからカップに入れて出すことができます。

中サイズの玉ねぎ1個をみじん切りにし、バター2オンスで色づかないように炒めます。新鮮な赤身ベーコンまたは生のハムを中くらいの大きさに切って1/4ポンド加え、数分間炒めます。次に、骨を取り除いた鶏肉を大きめに切って約1ポンド加えます（鶏肉の白い部分を使うのがおすすめです）。これらの材料がしっかり固まるまで煮込み、頻繁にかき混ぜながら、チキンコンソメ2クォートで水分を加えます。沸騰したら、蓋をして弱火で20分から25分煮込みます。

259次に、皮をむいて粗く切ったゴンボを約220グラムと、皮をむいてすりおろし、種を取り除いた中くらいのトマトを3～4個加えます。

ゴンボが十分に火が通ったら、調理済みのものから余分な油を丁寧に取り除き、味見をして、必要に応じてウスターソースを数滴加えます。

スープの上に、白米を大さじ2～3杯添えてください。

注：このスープは、1クォートあたり1/4パイントのクリームで仕上げると絶品です。クリーム・オブ・ゴンボスも作ることができ、その場合は鶏肉の角切りを添えても良いでしょう。後者の場合、ご飯を添えるのは任意です。

750—ペイザンヌ風スープ
ニンジン小1本、カブ小1個、リーキ1本、セロリ1/3本、タマネギ1/3個、キャベツの葉少々をみじん切りにする。これらの野菜をバター1オンスで煮込み、白コンソメ1.5パイントを加えて沸騰させる。数分後、他の野菜と同様にみじん切りにしたジャガイモ小2個を加え、弱火で煮詰める。スープフルートの丸い形を別添えで送る。

751—スープ・オー・ポワロー・エ・ポム・ド・テール、それ以外の場合はラ・ボンヌ・ファム
中くらいのリーキ4本の白い部分を細かくみじん切りにする。これをバター1オンスと一緒にシチューパンに入れ、15分間弱火で煮る。次に、中くらいのジャガイモ3個を4等分し、ペニー硬貨ほどの厚さの輪切りにする。白コンソメ1パイントで湿らせ、必要な量の塩を加え、弱火で煮る。提供する直前に、沸騰させた牛乳1パイントとバター1.5オンスでスープを仕上げ、スープチューリンに注ぎ、できるだけ薄く切ったフランス風スープフルート12枚を加える。

752—ロニョンスープ
「フォアグラスープ」と全く同じように作りますが、付け合わせの薄切りレバーの代わりに、仔牛または羊の腎臓を大きめの角切りにするか薄切りにし、盛り付ける直前にバターでさっと和えます。

スープの仕上げは、前のスープと同様に、マデイラワインで仕上げてください。

260第14章
魚

料理の分野では、魚類は海や川の脊椎動物だけでなく、食用甲殻類、軟体動物、カメ類、そして両生類も含む。もちろん、これらの様々な分類に属する動物は、食用としての重要性において大きく異なる。例えば、淡水魚は、サケや一部のマスを除いて、イギリスではほとんど食べられていない。カエルも同様である。海水魚に関しては、ヒラメやターボットなどの特定の種は非常に需要が高いが、劣っていると見なされている他の多くの優れた種は、一流の料理ではめったに使われない。したがって、ヒラメ、ヒメジ、スズキは、本来あるべきほど人気がなく、重要なメニューに載ることはまずない。他の意見の問題と同様に、流行は常に非論理的で気まぐれであり、ここでもその専横的な支配力を振るっていることは間違いない。魚の種類による区別が確立されたとしても、暗黙のルールには数多くの矛盾が存在することが分かるだろう。新鮮なタラはその好例だ。王族が主催する盛大な晩餐会のメニューにこの魚が載っても、客は全く違和感を覚えないだろう。しかし、近代的な大ホテルのシェフが、質素な定食の中にタラを盛り込もうとすれば、客の軽蔑と憤慨を招くことはほぼ間違いないだろう。

この例は、我々の事例にこれ以上ふさわしいものはないと言えるほど的確であり、魚の料理としての価値は、その魚が享受する流行とはほとんど関係がなく、むしろ大衆の非常に奇妙な気まぐれに大きく左右されることをうまく示している。

料理人の使える資源を著しく制限するこのような恣意的な禁止措置は嘆かわしい限りである。特に、料理やメニューにおいて斬新さと多様性が普遍的に求められている時代においてはなおさらである。そして、理性と良識が、この点における料理人と客の無益な要求を抑制するために、そう遠くない将来に介入することを願うばかりである。

261これらの点を考慮し、本書は完全なレシピ集ではなく、厳選されたレシピ集であるため、以下に列挙する魚類はすべて除外しました。これらの魚はイギリスではほとんど食べられず、したがってレシピを掲載しても何の役にも立たないからです。

753—SHAD、主にグリル調理で提供される。
754—新鮮なアンチョビ、極めて希少で、グリルまたはフライにして食べることができる。
755—EELS、ウナギは一般的な食材とされており、主にテムズ川沿いの喫茶店の常連客に高く評価されているパイの材料として用いられる。小型のウナギは揚げて食べることもある。しかし、大陸で一般的な様々な調理法は、イギリスではほとんど行われていない。
756—パイク、豊富で品質も優れている。フォースミートやクネルの調理にのみ使用される。後者の作り方は後ほど説明する。ただし、時折、ひき肉を包んで、またはパセリやケッパーソースなどを添えて、丸ごとクールブイヨン・オ・ブルーで調理して提供されることもある。小型のパイクは一般的に「ア・ラ・ムニエル」またはフライとして調理される。
757—CARP、パイクよりもさらに需要が低く、精子だけが珍重される魚である。しかしながら、イギリスでは、おそらく他のどの国よりも、この魚は泥の汚染によってその価値が損なわれていることがあまりにも多いと言わざるを得ない。
758—ドラド、茹でてイギリスの魚醤を添えて食べるのも良いですが、私の意見では、南フランスで一般的に行われているようにグリルで焼くのが一番です。
759—スタージョン、非常に珍しい。仔牛肉のように煮込んで調理する。
760—FÉRA、市場では非常に希少で、スイスまたはサヴォワ地方の湖水地方産であり、ムニエルとしてのみ提供される。
761—グジョン、あらゆる河川に非常に豊富に生息しているが、決して食用にはされない。
762—カエル、ごく少数の例外を除いて、あらゆる階層の人々にとって忌み嫌われる料理である。しかしながら、私が前菜の中にレシピとして載せた「ニンフ・ア・ロロール」は、概して好評を博している。
763—新鮮なニシン、豊富に産出され、品質も非常に優れている。ただし、精子を採取する場合を除けば、一流料理に用いられることはほとんどない。膨張ニシンや燻製ニシンが好まれるのは当然のことである。これらについては後ほど述べる。
764—ヤツメウナギ、主に、第755号で言及されているようなパイを作る際に使用されます。
765—淡水ニシン、フェラ種と同様、スイスまたはサヴォワ地方原産で、イギリス市場では非常に希少です。特にムニエル風に調理されます。
262766—ロッテ、イギリス市場では非常に希少で、肝臓だけが珍重される。
767—モステレ、モナコ地域でのみ捕獲されます。輸送に耐えられない。特にムニエールやアングレーズでお召し上がりいただけます。
768—ムール貝、飾り付けとしてのみ使用されます。
769—NONAT、イギリスでは、よく似たシラスに取って代わられている。
770—パーチ、それほど高く評価されていない。小さいものは主に揚げて、大きいものは魚醤で煮て食べる。
771—スケート、一般的には茹でてケッパーソースを添えて提供されるが、時折ブラウンバターを添えることもある。小ぶりのものは揚げて食べるのが良い。よく縁を折り曲げた状態で販売されている。
772—イワシ、一般的に品質が劣るもの。ニシンの調理に用いられる。
773—スターレット、イギリスではほとんど知られていない。
774—カメ、専門とする業者を除けば、ほとんどがカメのスープの調理に使われる。ヒレはマデールソースで煮込んで提供されることもある。
クロケット、クロメスキ、コトレット（ここでいうコトレットとは、調理済みの魚から作られるもので、実際にはクロケットの一種に過ぎません）、コキーユ、ブシェ、パレなど、あらゆる種類の調理済み魚から作られる一連の料理について、これ以上強調する必要はまったくないと思います。これらの料理は非常によく知られているので、レシピを繰り返すのはほとんど無駄でしょう。

775—魚の多様な調理法
魚の調理法は多岐にわたりますが、それらはすべて以下のいずれかの方法に由来しています。

（１）塩水で茹でる。これは大きな魚の切り身にも薄切りにも同様によく適用できる。

（２）揚げ物。特に小さな標本や、大きな標本の薄切りに適している。

（３）バターで調理する、つまり「ムニエル風」に調理する。２番と同じ部位に最適。

（４）短時間の蒸し調理。特に切り身や小型の魚に適している。

（５）煮込み、特に大きな肉塊に用いられる。

（６）グリル調理（小型標本や塊肉の場合）

（７）グラタンを焼く、グリルと同じ。

776—塩水で魚を茹でる
手順は、魚を丸ごと調理するか、スライスして調理するかによって異なります。丸ごと調理する場合は、 263適切に洗浄、すすぎ、形を整えた魚を、その形状に最も適した調理器具（例えば、魚鍋）の水切り台に置きます。魚が浸るまで水を注ぎ、水1クォートあたり4分の1オンスの塩を加え、蓋をして沸騰させます。沸騰したらすぐにアクを取り除き、鍋を火のそばに移し、沸騰させずに魚の調理を完了させます。

魚を薄切りにする場合は、決して薄切りにしすぎないように注意しながら、沸騰した塩水に浸し、魚を入れた鍋を火のそばに移動させ、水が沸騰しないように注意しながらゆっくりと火を通します。

この調理法の目的は、魚の身に含まれる水分を内部に凝縮することである。切り身にした魚を徐々に沸騰させた冷水に浸すと、水分の大部分が流れ出てしまう。この方法は、丸ごと調理する大型の魚には適用されない。なぜなら、大型の魚を沸騰したお湯に急激に浸すと、身が縮みすぎて破裂し、腐敗してしまうからである。

ヒラメやカレイなどの特定の種類の魚の場合、魚の白さを増す目的で、水に対して8分の1の割合で牛乳を加える。

様々な種類のサケやマスの場合、塩水の代わりにクールブイヨン（No.163 ）が使用されますが、基本的な調理工程は同じです。

茹でた魚はナプキンと水切り皿に盛られ、新鮮なパセリが添えられています。メニューに記載されているソースと、プレーンな茹でジャガイモと粉質のジャガイモは別添えでテーブルに運ばれてきます。

777—魚の揚げ物
本書の第1部では、揚げ物の一般的な理論（第10章、第 262項）について説明しました。したがって、ここでは魚に関する揚げ物の操作の詳細のみを取り上げます。

原則として、非常に大きな魚や非常に厚切りの魚を揚げるのは避けるべきである。なぜなら、揚げ物は非常に高温になるため、魚の内側が火が通る前に外側が乾燥してしまうからである。

揚げる魚がやや厚みがある場合は、縦横に数カ所切り込みを入れるのが良いでしょう。魚が厚いほど、切り込みは深く、間隔も狭くします。この方法は調理を容易にするためのものですが、小さな魚の場合はこの方法は全く必要ありません。 264ヒラメの場合は、背骨の両側にある2枚の切り身を切り離すのではなく、部分的に切り離す。

揚げる魚（ブランシェーユとホワイトベイトを除く）は、まず塩水に浸し、小麦粉をまぶしてから熱い油に浸します。ただし、イギリスで一般的に行われているように「パン・ア・ラングレーズ」にする場合は、牛乳は不要です。その場合は、軽く小麦粉をまぶした後、アングレーズソース（No. 174）に完全に浸し、その後白いパン粉をまぶします。次に、ナイフの刃で軽く叩いて衣が全体に行き渡るようにし、最後に、揚げたときの見た目を良くするために、ナイフの背で衣に格子状の切り込みを入れます。

揚げ魚は、ナプキン、水切りか、専用の食器用ペーパーの上に盛り付けられます。揚げたパセリと、きれいに下処理されたレモンの半分が添えられます。

778—魚のムニエル料理
この優れた処理方法は、小型の魚、または大型の魚の切り身にのみ適しています。ただし、重量が4ポンドを超えない限り、ヒラメにも適用できます。

この調理法は、魚（または魚の切り身やフィレ）に下味をつけ、小麦粉をまぶした後、熱々のバターを敷いたフライパンで焼くというものです。魚が小さい場合は普通のバターを使い、大きい場合は澄ましバターを使います。片面に焼き色がついたら裏返して焼き上げます。焼き上がったら、ヘラを使って温めた皿に移し、塩を振ってから食卓に出します。

そのまま、皮をむいたレモンの半分を添えて提供してもよい。

この方法で調理された魚は、ムニエル風に調理された魚と区別するために、「ドーレ」（金メッキ）、「ソールドーレ」、「ターボタンドーレ」などと呼ばれます。

魚料理が「ムニエル風」と謳われている場合は、レモン汁を数滴振りかけ、塩コショウで味付けし、軽く湯通ししたパセリを添える。最後に、魚の大きさに見合った量のバターをフライパンに入れ、軽く焦げ目がつくまで加熱する。これをすぐに魚にかけ、魚はまだ火が通っていないうちにすぐにテーブルに運ぶ。 265バターとパセリが接触してできた泡で覆われている。

779—魚の密猟
この方法は、ヒラメ、カレイ、ヒラメのほか、様々な魚の切り身に最適です。

あらかじめバターを塗っておいた天板またはフライパンに、ポーチドフィッシュを並べ、塩で軽く味付けし、白身魚またはマッシュルームのフュメを少量加えます。フュメとマッシュルームのフュメは混ぜて使うことが多いです。鍋に蓋をして中温のオーブンに入れ、特に大きな魚の場合は時々肉汁をかけながら焼きます。魚が焼き上がったら、丁寧に水気を切り、皿に盛り付け、通常は煮汁を煮詰めてソースに加えます。ポーチドフィッシュは必ずソースをかけて提供します。つまり、ソースが添え物として適切に機能します。多くの場合、後述する方法で飾り付けます。

私は特に次のことを強く勧めます。（1）魚の蒸し煮にはごく少量の魚の燻製液を使用すること。ただし、この燻製液は完璧なものでなければならず、何よりもまず、必要な時間以上加熱してはならない。（2）よくあるように、魚をバターを塗った紙で覆わないこと。なぜなら、今日では適切な紙を見つけることが非常に稀だからである。市販の紙はすべて、製造に使用されている化学製品のために、包んだ物に多かれ少なかれ刺激臭を移す可能性があり、その程度に関わらず、調理に深刻な悪影響を及ぼすことになる。

これらの指摘は魚類に限ったことではなく、かつて調理過程のどこかの段階で紙が使われていたすべての食材に当てはまる。

780—魚の煮込み
この方法は一般的に、丸ごとまたはスライスした鮭、マス、ヒラメに適用されます。この方法で処理された魚の片面に、ベーコンの脂、トリュフ、キュウリのピクルス、またはニンジンを詰めることもあります。手順は、「白身肉の煮込み」（No. 248）で説明されているものとまったく同じです。これらの煮込みは、半分の割合で白ワインまたは赤ワイン（魚の提供方法に応じて）で湿らせ、残りの半分には軽い魚のフュメを使用します。魚を、魚がちょうど入る大きさの魚鍋の水切り器に置き、調理開始時に調理液が魚の深さの4分の3以上を覆わないように湿らせます。 266四旬節の料理として、調理中に魚にベーコンのスライスを乗せても構いません。いずれにしても、こまめにタレをかけながら調理してください。また、魚の調理と同時に煮汁が煮詰まるように、蓋をきつく閉めすぎないように注意してください。

調理がほぼ終わったら、魚に照りをつけるために魚鍋の蓋を開け、火から下ろします。次に、魚を乗せた水切り器を魚鍋の上に横向きに置き、水気を切ります。魚を皿に傾けて移し、食卓に出すまで皿に蓋をしておきます。魚鍋に残ったスープをザルで濾し、10分ほど置いて表面に浮いた脂をすべて取り除き、上記の手順に従ってソースを完成させます。

煮込み魚には一般的に付け合わせが添えられますが、その材料については、煮込み料理に関する個々のレシピの中で説明します。

781—魚のグリル
この方法は、小型の魚、中型のヒラメ、および切り身の大型の魚に最適です。

非常に小さい魚でない限り、グリルで焼く魚は両面に切り込みを入れるのが最善です。この措置をとる理由は、上記で述べた理由と同様です。

白身魚や乾燥しやすい魚はすべて、グリルで焼く前に小麦粉をまぶし、バターか良質な油を軽く塗ってから火に当ててください。小麦粉が魚の表面に皮膜を作り、乾燥を防ぎ、この方法で調理した魚特有の黄金色に焼き上げます。

鮭、マス、ヒメジ、サバ、ニシンなど、身に脂が多い魚は、小麦粉をまぶす必要はなく、溶かしバターを振りかけるだけでよい。

魚の多くはやや繊細な食感であるため、特別な二重のグリル網を使用します。このグリル網を使えば、魚を傷つける心配なくひっくり返すことができます。このグリル網は通常のグリル網の上に置きます。グリル調理の基本原理については、本書の第1部（第 257項および第260項）ですでに説明していますので、そちらをご参照ください。

焼き魚は、紙やナプキンなしで、非常に熱い皿に盛られて提供されます。新鮮なパセリと溝を刻んだレモンのスライスが添えられています。

バター・ア・ラ・メートル・ドテル、アンチョビバター、デビルソース、ロバーツソースエスコフィエ、バター・ア・ラ・ラヴィゴートは、魚のグリルに最高の添え物です。

267782—魚のグラタンの作り方
この調理法の詳細は「完全グラタン」（第 269号）で説明していますので、そちらをご参照ください。この調理法は、ヒラメ、タラ、ヒメジ、ヒラメなどの小型魚に最適です。

783—魚の圧着
魚の皮をパリッと焼いた料理は、イギリスの代表的な料理の一つです。この調理法は、特にサケ、新鮮なタラ、ハドック、エイなどに用いられます。最初の3種類の魚は丸ごと、またはスライスして調理されますが、エイは両面の皮を剥いた後、必ず大小さまざまな大きさに切り分けられます。

魚を丸ごと調理する場合は、水から上がったらすぐに取り出します。平らな場所に置き、頭から尾まで両側に深く切り込みを入れます。切り込みの間隔は1.5インチから2インチ程度空けてください。切り込みを入れたら、魚を1時間ほど冷水に浸します。魚をスライスして調理する場合は、魚が捕れたらすぐに切り分け、丸ごと調理する場合と同様に、スライスした魚を冷水に浸します。

しかし、魚の身を硬く縮ませるこの野蛮な方法は、美食家たちが主張するほど、その品質に重大な影響を与えるのだろうか？

断言するのは非常に難しく、意見も分かれている。しかし、上記の方法で調理された魚は多くの人に大変好まれていることは確かである。

丸ごとでもスライスでも、ひき肉を詰めた魚は必ず塩水で茹でる。その調理には細心の注意が必要で、茹で上がった瞬間に火を止めなければならず、少しでも遅れると料理の味が損なわれてしまう。

皮をむいた魚は茹でた魚と同じように提供され、茹でた魚に合うソースはすべて皮をむいた魚にも合う。選んだソースの他に、魚の煮汁を入れたソースボートをテーブルに出す。

サーモン（サーモン）
ライン川で獲れる鮭、つまりオランダ産の鮭は、一般的に最も繊細な鮭と考えられていますが、私の意見では、セヴァーン川などイギリスの特定の川で獲れる鮭も、決して劣るものではありません。ここイギリスでは、この素晴らしい魚は当然の評価を受けており、この国で消費される量は相当なものです。できるだけシンプルに調理され、 268茹でても、冷やしても、温めても、焼いても、ムニエル風にしても、調理法に関わらず、必ずキュウリのサラダが添えられる。

しかし、鮭の切り身は、厚さや大きさに関わらず、「ダーネス」という名前で呼ばれる。

784—茹で鮭
丸ごとでもスライスでも、茹でた鮭は、この章の冒頭（No. 776 ）に記載されている手順に従って、クールブイヨンで調理する必要があります。あらゆる魚醤が適していますが、特に以下のものが適しています。すなわち、オランデーズソース、ムースリーヌソース、溶かしバター、エビソース、ナントゥアソース、カルディナルソースなどです。

波型にカットしたサーモンにも、全く同じソースがよく合う。

785—焼き鮭
焼くサーモンは、厚さ1インチから1.5インチのスライスに切ります。食塩で味付けし、溶かしバターまたは油を振りかけ、最初は強火で焼き、焼き終わりに向かって火力を弱めます。厚さ1.5インチのサーモン1枚を焼くのに約25分かかります。グリルしたサーモンには、バター・ア・ラ・メートル・ドテル、アンチョビバター、デビルドソース・エスコフィエが最も一般的な付け合わせです。

786—サーモンのムニエール
鮭を適度な厚さに切り、味付けをして軽く衣をつけ、熱々の澄ましバターを入れたフライパンで焼く。

鮭はしっかりと火を通し、素早く調理することが重要です。

上記に示した2つの方法のいずれかで提供してください（No. 778）。

鮭の様々な調理法
上記で説明した3つのサーモンの調理法に加え、後ほど説明する冷製調理法も含め、サーモンは様々なドレッシングによく合い、メニューのバリエーションを広げるのに非常に役立ちます。これから、これらのドレッシングの基本原理について説明します。

787—鮭のカジェレ
骨と皮を取り除いた調理済みの鮭1ポンドを小さく切り、ゆで卵4個を 269サイコロ状の野菜、よく炊いたピラフ米1ポンド、カレー風味のベシャメルソース3/4パイント。

熱したティンバルに様々な食材を交互に入れ、最後にソースをかけて仕上げる。

788—サーモンのコテレッテ
鮭用のムースリーヌの詰め物を用意します。その量は、作るカツレツの数に応じて調整し、粗めのふるいを通してすりつぶします。バターを塗ったカツレツ型のブリキ型に、用意した詰め物を厚さ1.2センチほど敷き詰めます。

型に、マッシュルームとトリュフを煮詰めたアルマンドソースでとろみをつけた冷たいサルピコンを、型の縁から3分の1インチ（約8ミリ）下まで注ぎ、その上に挽肉をのせる。

カツレツを茹でて型から外し、カツレツをアングレーズソースで和え、澄ましバターで焼きます。

皿の周りに円形に並べ、揚げパンにカツレツの骨を模した飾りをつけ、揚げパセリを添え、ディエポワーズソース、エビソース、またはエンドウ豆やニンジンなどの新鮮な野菜のピューレを別添えでテーブルに出します。後者の場合は、付け合わせに合うソースも同時に提供します。

789—クーリビアック・ド・ソーモン
準備。—砂糖なしの普通のブリオッシュ生地2ポンド（No.2368）を用意します。小ぶりの鮭の切り身1.5ポンドをバターで固め、マッシュルーム1/6ポンドとみじん切りにした玉ねぎ1個（どちらもバターで炒める）、セモリナカチェ1/2ポンド（No.2292 ）または同量のコンソメで炊いたご飯、ゆで卵2個を刻んだもの、そして粗みじんにしてコンソメで炊いたベシガ1ポンドを用意します。

この量の調理済みベシガを作るには、約2.5オンスの乾燥ベシガが必要です。乾燥ベシガは冷水に少なくとも4時間浸し、その後、白コンソメで3時間半煮込みます。水で煮込むこともできます。

ブリオッシュ生地を長さ12インチ、幅8インチの長方形に伸ばし、その上にカチェまたは米、鮭の切り身、刻んだベシガ、卵、マッシュルーム、玉ねぎを順に重ねて広げ、最後にカチェまたは米を一層重ねる。生地の端を湿らせ、最も長い端同士を合わせて、 270飾り付けの層を列挙し、それらを適切に包み込むように結合する。

次に、残りの両端も同様に中央に向かって折り込みます。こうしてできたクーリビアックを天板にのせ、生地の接合部分が下になるように注意深くひっくり返します。

生地を25分間発酵させ、クーリビヤックに溶かしバターを振りかけ、細かいおろし金をまぶし、蒸気を逃がすために上部に切り込みを入れ、中温のオーブンで45分から50分焼きます。オーブンから取り出す際に、クーリビヤックに溶かしたてのバターを注ぎ入れます。

ダルヌ・ド・ソーモン
以下に紹介する「ダーヌ・ド・サーモン」に関するレシピは、魚の大きさを考慮して調理時間を計れば、丸ごとの鮭にも応用できます。

790—ダルヌ・ド・ソーモン・シャンボール
既に説明したように、「ダーネ」とは鮭の中央部分から切り取った一切れを意味し、ダーネの大きさは食べる人数に比例します。

「魚の煮込み」（No. 780 ）の手順に従って調理を進め、上質な赤ワインを3分の2、魚の出汁を3分の1の割合で加え、魚の深さの3分の2以上が浸らないように量を調整する。沸騰させたら弱火で煮込み、最後に魚に照りをつける。

付け合わせとソース。—トリュフ入りのムースリーヌ詰め魚のクネルをスプーンで形作り、飾り付けた大きなクネルを2つ、オリーブの形に成形したトリュフ、ヴィルロワソースに浸した白子片をアングレーズ風に調理し、盛り付ける直前に揚げたもの、白子と同様に調理した小さなハゼまたはワカサギ、そしてクールブイヨンで調理した縛ったザリガニを添える。

このソースはジュヌヴォワーズソースで、ダルネの煮汁を煮詰めて作ります。

盛り付け方 —ダーヌの周りに列挙した付け合わせを上品に配置し、小さなトリュフ、飾り付けたクネル、ザリガニをそれぞれ添えたハテレットを2本刺します。

ソースは別添えでテーブルに運んでください。

271791—ダルネ・ド・ソーモン・ドーモン
あらかじめ用意しておいたブイヨンで、ダルヌをポシェする。

盛り付けと飾り付け。—ダーヌの周りに、バターで煮込んだ中サイズのキノコを並べ、ナントゥアソース大さじ数杯でまとめた小さなザリガニの尾を添える。魚には、トリュフを飾った小さな丸いムースリーヌの詰め物を盛り付け、盛り付ける直前にア・ラングレーズで味付けした白身魚のスライスを添える。

ナントゥアソースは別添えで提供してください。

792—ダルヌ・ド・ソーモン・ルクルス
ダルネの片面の皮をむき、トリュフを詰めて、シャンパンで煮込む。

ダーネ周辺の付け合わせ。—ザリガニの尾の非常に小さな飾り付けパティ。白子の小さなカソレット。ダリオール型でポーチしたカキの小さなムースリーヌ。

ソース：ダルネの煮汁に、普通のバターとザリガニバターを同量加えて仕上げる。別添えでテーブルに出す。

793—ダルヌ・ド・ソーモン・ネッセルロード
背骨とその他の内骨をすべて取り除きます。少量のカワカマスの詰め物で固めた生のロブスタームースを、ダーネに詰めます。

バターをたっぷり塗った丸くて平らなパイ型に、熱湯で薄めたパイ生地（小麦粉1ポンド、ラード4オンス、卵1個、ぬるま湯少々で作る）を薄く敷き詰めます。この生地は事前に作っておき、少し固めにしておきます。パイの内側に薄切りのベーコンを飾り、ダーネを立てて置きます。（作業を簡単にするために、この段階でダーネに詰め物をしても構いません。）パイを同じ生地で覆い、元の生地の縁で縁をつまみ、蒸気を逃がすために上部に切り込みを入れ、よく熱したオーブンで焼きます。

パイがほぼ焼き上がったら、ラード針で繰り返し突いてください。ラード針が中身を全て取り除いて抜けたら、オーブンから取り出します。取り出したら、パイを逆さまにして中の溶けたベーコンやその他の液体を流し出しますが、型から落とさないように注意してください。その後、皿に傾けて型から外します。パイ生地は食卓で食べるまで割らないでください。

ソース。—パイにはアメリカンソースを添えてください。ソースは、ムースを作るのに使ったロブスターの残りから作り、クリームで仕上げ、盛り付ける直前に軽く茹でた上質な牡蠣（ひげを取り除いたもの）を添えてください。

272794—ダルヌ・ド・ソーモン・レジャンス
780番の指示に従って、ダーネを白ワインで煮込む。

付け合わせ。—ダーネの周りに、ザリガニバターで味付けしたタラの詰め物をスプーンで形作ったクネル、ひげを取り除いて茹でた牡蠣、小さくて真っ白なキノコ、茹でた白子のスライスを添える。

トリュフのエッセンスで仕上げたノルマンディーソース。

795—ダーヌ・ド・ソーモン・ロワイヤル
ダルネをソーテルヌワインで煮込む。

付け合わせ。ザリガニの尾の束、魚用のムースリーヌの詰め物の小さなクネル、小さなキノコ、トリュフのスライス、大きな丸いスプーンカッターで膨らませてアングレーズ風に調理した小さなジャガイモのボール。

ノルマンディーソースは別添えでお送りください。

796—ダルヌ・ド・ソーモン・ヴァロワ
ダルネを白ワインのクールブイヨンで煮る。

付け合わせ。—スプーンカッターで膨らませた、またはオリーブの形に成形したジャガイモのボールを塩水で茹でたもの、白子のスライスをポーチしたもの、コートブイヨンで煮たザリガニを縛ったもの。

ヴァロワソースは別添えでお送りください。

797—ムスリーヌ・ド・ソーモン
第1部では、ムースリーヌの詰め物（No. 195 ）の作り方と、スプーンで成形したクネルのポシェの方法（No. 205）について説明しました。ムースリーヌとは、非常に軽い詰め物でできていることからその名がついた、大きなクネルのことです。これらのムースリーヌのクネルは常に普通の大さじで成形され、その上に調理中の魚の薄切りを乗せ、すでに説明した方法でポシェします。

798—ムスリーヌ・アレクサンドラ
サーモンのムースリーヌを作ったら、クネルの形に成形し、バターを塗ったフライパンに一つずつ並べます。それぞれのクネルの上に、小さくて丸く、非常に薄いサーモンのスライスを乗せ、蓋をした鍋で中温のオーブンで軽く火を通します。

リネン布の上で水気を切り、皿の上に円形に並べ、サーモンの切り身それぞれにトリュフのスライスを乗せ、モルネーソースをかけ、艶を出します。

盛り付ける直前に、バターで固めたごく小さなエンドウ豆かアスパラガスの穂先を皿の中央に飾り付ける。

273799—ムスリーヌ・ド・ソーモン・ア・ラ・トスカ
サーモンのムースリーヌの詰め物1ポンドにつき、ザリガニのクリームペースト1.5オンスを混ぜ合わせる。上記の手順で成形して茹で、水気を切って皿に円形に並べる。

それぞれのムースリーヌに、軽く焦がしたバターでソテーした白子の薄切り、縦に2つに切ったザリガニの尾4尾、そして両端にトリュフの薄切りを添える。軽いモルネーソースをかけ、ザリガニバターで仕上げ、さっと艶出しをする。

注：これら2つのレシピに加え、ヒラメの切り身に適した付け合わせはすべてムースリーヌにも応用できます。旬の野菜のピューレも非常によく合い、そこにはほぼ無限のバリエーションが存在します。

800—冷製サーモン
鮭を冷製で提供する場合は、できる限り、丸ごと、または大きめの切り身にして、163 番で紹介したブイヨンで調理し、そのまま冷ますのが良いでしょう。切り身を別々に調理すると、見た目が良くなったり、見栄えが良くなったりしますが、丸ごと調理した鮭よりも身がパサつきます。大きな切り身は見た目こそ劣りますが、その分、肉質が格段に良くなるので、見た目の美しさは損なわれません。

冷製サーモンを盛り付ける際、皮を取り除いてフィレを露出させることで、魚をより簡単に飾り付けることができるが、真の美食家は常に、自然な銀色の装いをまとったサーモンを好むだろう。

冷製サーモンの飾り付けには、キュウリ、アンチョビの切り身、ケッパー、トマトのスライス、カールした葉のパセリなどを使用します。

私は、色付きであろうとなかろうと、柔らかくしたバターを絞り袋でサーモンに塗って飾り付ける方法にはあまり賛成できません。この飾り付け方法は芸術的とは言えないだけでなく、使用するバターが冷たいソースやサーモンの身と相性が悪いからです。鮮やかな緑色のタラゴンの葉、チャービル、ロブスターの殻などを使えば、より自然で繊細な飾り付けができます。冷たいサーモンに合うバターはモンペリエバター（No. 153）だけですが、実際にはこれは冷たいソースに過ぎず、冷たい魚に塗るのによく使われます。

冷製サーモンに合う付け合わせとしては、皮をむいて中身をくり抜いた小さなトマトにサラダを添えたもの、ゆで卵（丸ごと詰めたもの、半分または四分の一に詰めたもの）、キュウリやビーツで作ったバルケット、タルトレット、キャセレット（ほぼ完全に火が通るまで下茹でし、マグロのピューレを添えたもの）などが挙げられます。 274イワシ、アンチョビなど。エビやザリガニの尾の小さなゼリー寄せ。ロブスターなどの小さなスライス。

冷たいソースのほとんどは、冷たいサーモンによく合います。

801—ソーモン・フロイド、オ・ダーン・ド・ソーモン・フロイド・ア・ラ・ロワイヤル
鮭またはイワシの水気を切り、乾かしたら、片側の皮を取り除き、むき出しになった切り身にサーモンのムースを塗ります。このとき、中央部分は側面よりもやや厚めに塗ってください。ムースの上に、魚のゼリーでとろみをつけたマヨネーズソースを塗り、固まるまで置いておきます。

食卓に出す皿の底に透明な魚のゼリーを少し固め、その上に鮭かイシダイを乗せ、溝付きの絞り袋を使ってモンペリエバターで縁取りをする。

作品の中央にはトリュフで作った繊細な百合の紋章を飾り、その周りをアンチョビの切り身で作った2つの王冠で囲む。

802—サモン・フロイド・オ・ダルヌ・ド・サモン・ア・ラ・パリジェンヌ
尾と頭から等距離にある、正長方形の形をした露出部分が残るように皮を剥がす。または、ダーネの場合は、その表面積の3分の2を占めるように剥がす。

露出した部分に、魚ゼリーでとろみをつけたマヨネーズソースを塗り、固まるまで置いておく。

次に、米またはセモリナ粉の小さなクッションの上に作品を立て、セモリナ粉を作品と同じ形に整えます。ソースをかけた長方形の縁に、小さな溝付きの絞り袋を使ってモンペリエバターを塗ります。長方形の中央に、ロブスターの卵巣、刻んだ固ゆで卵の白身と黄身、チャービルの葉などを飾ります。

小さなアーティチョークの底を縁取り、ドーム型に盛り付け、透明なマヨネーズで和えた野菜のマセドワーヌを添える。

マヨネーズソースは別添えでテーブルに届けてください。

803—サモン・フロイド・オ・ダーン・ド・サモン・フロイド・ア・ラ・リガ
前のレシピと同様に鮭またはイシダイを準備し、少し盛り上がるようにクッションの上に盛り付けます。

275キュウリを溝をつけてくり抜き、小さなティンバルに見立てたものを周囲に並べます。キュウリはよく茹で、少量の油とレモン汁でマリネし、マヨネーズでとろみをつけた野菜サラダを詰めます。また、くぼみをつけて半分に切った卵にキャビアを詰めたもの、マヨネーズでまとめた野菜サラダのタルトレットに、ザリガニの殻にザリガニのムースを詰めたものを添えます。これらの様々な付け合わせを交互に並べ、ゼリーのサイコロで縁取ります。

804—ソーモン・フロイド、オー・ダーン・ド・ソーモン・フロイド・アン・ベルビュー
鮭やイシダイの皮を剥ぎ、腹側を下にして立てて置き、トリュフ、ポーチドエッグの白身、チャービルの葉、タラゴンなどでフィレを飾ります。

付け合わせを固定するために、溶かした魚のゼリーを少量塗ってください。

これが終わったら、溶かした同じアスピックゼリーを何度も繰り返し振りかけ、透明なベールのようなもので覆う。

このようにして準備した魚を、魚と同じ形をしたクリスタル製の容器に入れ、容器の縁まで透明な溶かしゼリーを注ぎ入れる。

盛り付ける際は、魚を入れた容器をきれいな氷の塊で覆い、その氷の塊を食卓に出す皿の上に置く。別の方法としては、クリスタル製の食器を皿の上に直接置き、その周りを砕いた氷で囲むという方法もある。

805—ソーモン・フロイド、オー・ダーン・ド・ソーモン・フロイド・オー・シャンベルタン
鮭またはイシダイを、非常に澄んだ魚のフュメとシャンベルタンワインを同量ずつ混ぜ合わせたブイヨンで煮込み、冷ましておく。そのブイヨンでゼリーを作る。

サーモンまたはダーネの皮をむき、飾り付けをし、白いアスピックゼリーで艶出しをする。ベルビューの場合は、上記の手順と全く同じように行う。

同様にクリスタル製の器に盛り付け、用意しておいたゼリーを注ぎ入れる。氷の塊の上、または器の周りに砕いた氷を添えて提供する。

806—ソーモン・フロイド、オ・ダーン・ド・ソーモン・フロイド・ア・ラ・ノルヴェジエンヌ
鮭またはイシダイの皮を剥ぎ、飾り付けをし、 804番のレシピと全く同じように白いゼリーで艶出しをする。

底に非常に透明なゼリーの層が固まるまで待ちます。 276テーブルに運ばれる料理。このゼリー状のゼリーの上に、魚と同じ形をした、セモリナ粉または彫刻した米で作られたクッションが乗っている。

飾り付けと釉薬を施した鮭またはイワシをこのクッションの上に置き、その上に腹殻を取り除いた上質なエビを一列に並べる。

よく下茹でしたキュウリの小さなティンバルをドーム型に盛り付け、スモークサーモンのピューレを添え、半分に切った固ゆで卵をゼリーでコーティングし、小さなトマト、または中くらいのトマトを半分に切って皮をむき、タオルの角で押して元の形に戻し、パセリの茎を刺し、絞り袋で成形した緑色のバターの葉で飾り、さらに調理してマリネしたビーツの小さなバーケットにマヨネーズで固めたエビの尾を添えて、周囲を飾り付ける。

リュスソースは別添えでお送りします。

807—CÔTELETTES FROIDES DE SAUMON
ブリキ製のカツレツ型にバターをたっぷりと塗ります。型の底と側面に、厚紙のように薄い、真っ赤な鮭の切り身を敷き詰めます。この切り身は、型の縁から1.2センチほどはみ出すくらいの長さが必要です。

型の中に味付けのしっかりした鮭の身を敷き詰め、はみ出した鮭の身をその身の上にかぶせて包み込み、カツレツを完成させる。

型を天板に並べ、中温のオーブンでカツレツを水気を切って茹でます。茹で上がったらすぐに型から取り出し、別の天板に移して冷まします。次に、半溶けのゼリーでコーティングし、お好みで飾り付けます。鮮やかな緑色のグリーンピースを添えたり、ロブスターの身を少し乗せたチャービルの葉を添えたりするなど、シンプルで上品なものに仕上げましょう。

一般的に舞踏会などの晩餐会で出されるこれらのカツレツは、タッツァ（大皿）に盛り付けられ、米粉、セモリナ粉、コーンフラワー、またはステアリン酸を敷いたクッションの上に、マヨネーズとゼリーで固めた野菜サラダのピラミッドに対してほぼ垂直に立てられる。この場合、ピラミッドの中央にハテレット（カツレツの一種）を刺して仕上げる。

カツレツは、平らで浅い銀製またはクリスタル製の皿に円形に並べ、繊細な冷たい溶かしゼリーで覆うこともできます。

どのような盛り付け方法を選んだとしても、カツレツには必ず冷たいソースを入れたソースボートを添えてテーブルに出してください。

808—サーモンのメダル
これらのメダイヨンは、既に説明したカツレツと同じ目的で作られ、次のように調理されます。

277鮭の切り身から、厚さ約8ミリの薄切りを数枚切り出す。

バターを塗った天板に並べ、中温のオーブンで水分を拭き取りながら茹で、軽く重しを乗せて冷ます。

次に、それらを均一なカッターで、楕円形または円形にきれいに切り取ります。これは、それらが意図する形状に合わせて行います。

用途に応じて、マヨネーズソース、またはゼリーでとろみをつけたマヨネーズソース、あるいは白、ピンク、または緑のショーフロワソースでコーティングします。お好みの方法で飾り付け、冷やして溶かしたアスピックゼリーで艶を出します。

「コトレット」の項で説明した方法で調理する（上記参照）。

809—サーモンマヨネーズ
サラダボウルの底に、軽く味付けした刻みレタスを敷き詰めます。その上に、皮と骨をきれいに取り除いた、冷やして調理しほぐした鮭をのせます。

マヨネーズソースを塗り、アンチョビの切り身、ケッパー、種抜きオリーブ、ゆで卵の小片、輪切り、または4分の1カット、レタスの小さな芯、大根の小さな輪切りで縁取りなどを飾ります。

810—サーモンサラダ
この調理法は、マヨネーズソースを除いて、上記と同じ材料を使用します。飾り付け用のトッピングはサーモンの上に直接乗せ、味付けは普通のサラダと全く同じように行います。

マス。
料理の観点から見ると、マスは大きく2つの種類に分けられます。すなわち、大型のマス（代表的な種類はサケマス）と、小型または淡水マスです。

811—TRUITE SAUMONÉE (サーモントラウト)
サーモントラウトは、その多くの調理法においてサーモンに置き換えることができ、前者に関するすべてのレシピは後者にも応用できる。

いずれにせよ、その大きさは鮭よりも小さいため、ダーネスに切り分けられることは非常にまれで、一般的には丸ごと提供される。

以下に紹介するレシピは、サケマスに適したものです。

812—TRUITE A LA CMBACÉRÈS
できれば雄のマスを選び、きれいに洗い、腹部を切らないようにエラを取り除きます。

278頭部から1インチ離れたところから始め、尾の付け根から2.5インチ以内のところで終わるように、片側の皮を剥ぐ。

むき出しになった部分にはラードを塗り、トリュフと棒状に切ったニンジンの赤い部分だけを詰める。

これが終わったら、ナプキンを広げ、その上にマスを腹を下にして置き、鋭利なナイフで、頭のあたりから始めて、胴体が尾に向かって収束する部分までまっすぐ下に向かって、2枚の切り身を骨から切り離していく。

こうして背骨が解放されたら、尾と頭の両端を切り離し、付着している腹側の骨もすべて一緒に取り除きます。次に腸を取り除き、魚の内側をよく洗い、フィレの内側に味付けをし、マスに生のザリガニのムースリーヌ詰め物を詰めます。2枚のフィレを合わせ、このようにして再構成されたマスを薄切りのベーコンで覆い、魚鍋の水切り器に載せてソーテルヌワインで煮込みます。

魚が焼き上がったら、ベーコンを取り出し、照り焼きソースを塗って盛り付ける。周りに、バターと白身で和えたモリーユ茸を交互に山盛りに盛り付け、ムニエル風に仕上げる。

別にテーブルに、マスを煮込んだ煮汁を濾して煮詰め、ザリガニバターで仕上げた上質なベシャメルソースを添えて出す。

813—トゥルイト・サモネ・フロイド
私たちは現在、極めて繊細な味わいと美しい見た目を兼ね備え、かつきれいに簡単に盛り付けられる、未発表の「マス」料理の数々に取り組んでいます。

2～3ポンドのマスをクールブイヨンで煮込み、そのまま冷まします。冷めたらブイヨンを切り、頭と尾を胴体から切り離して脇に置いておきます。魚全体の皮を完全に剥ぎ、2枚のフィレを骨から丁寧に分離します。

それぞれのフィレにタラゴンとチャービルの葉、ロブスターの身、ポーチドエッグの白身などを飾り、深さ約1.5～2インチの特別な細長い白または色付きの磁器皿に盛ったトマトムースの上に、背中合わせに並べる。

頭と尾を元に戻し、全体を半透明でとろりとした魚のゼリーで覆う。ゼリーが固まったら、マスが入った皿を氷の塊で覆うか、砕いた氷で囲む。

279814—ムース・ド・トマトの準備
このムースは、後ほどご紹介するものと同様に、砂糖を使わないババロアです。砂糖の有無を除けば、「フルーツババロア」と全く同じレシピです。

皮と種を取り除き、粗みじんにしたトマトの果肉225gを、バター28gで炒める。果肉がバターとよく混ざったら、ソース1リットルあたりゼラチン8枚でとろみをつけたベロテ大さじ2杯を加える。

タミーをすり込み、ほぼ冷めた状態で、その半量の軽く泡立てた生クリームを加えます。ムースを味見し、レモン汁を数滴加えて味を整え、まだ物足りないようであれば、塩と少量のカイエンペッパーを加えます。

注：ご覧のとおり、私はクリームを半分だけ泡立てるように指示しています。ただし、この注意点は「トマトムース」に限らず、すべてのムースに当てはまります。よく泡立てたクリームはムースにパサパサとした食感を与えますが、半分だけ泡立てたクリームは、まろやかで口当たりの良い仕上がりになります。

繊細さという観点から言えば、この二つの方法のそれぞれの結果は比較にならない。

815—同じレシピによるマスを使ったその他の調理法
前述のレシピの指示に正確に従い、「トマトムース」の代わりに以下のいずれかのムースを使用することで、メニューにかなりのバリエーションを加えることができることがわかるでしょう。

1.マスの切り身を添えたザリガニのムース。ザリガニの尾とタラゴンの葉を添えて。

2.ロブスタームース、マスの切り身添え、ロブスターのスライス、サンゴ、チャービルを添えて。

3.マスの切り身を添えたエビのムース、ザリガニの尾とケッパーを添えて。

4.ピーマンのムースとマスの切り身、グリルしたピーマンの細切り添え。

5.マスの切り身に、チャービル、タラゴン、そして切り身の周りにホオズキの束を添えた、ホオズキのムース。

6.グリーンピメントムース、マスの切り身添え、グリーンピメントの細切りを添えて。

7.早生ハーブムースにマスの切り身を添え、刻んだゆで卵と刻んだパセリを散らした一品。

8.マスのフィレを添えたヴォルネイ・ムース。アンチョビのフィレ、ケッパー、オリーブを添えて。

8番のように盛り付けたマスのフィレを添えたシャンベルタンムース。

注：「ムース・オ・ヴォルネー」と「オ・シャンベルタン」を作る際は、ベースとなるのは澄んだベロテで、そこにマスを煮詰めた煮汁を加えます。

これらのレシピはすべて、ヒラメにも鶏ヒラメにも同様に適しています。

815a—ONDINES AUX CREVETTES ローズ
繊細なマスのムースを作り、卵型に流し込み、中央に下処理したエビの尾を飾ります。ムースが固まったら、すぐにオンディーヌを型から取り出し、深めの前菜皿に並べます。オンディーヌの間に、尾を殻から取ったエビを数尾置きます。全体を少しずつ、とろみのついた上質なゼリーで覆い、ところどころにチャービルの小枝を数本加え、最後に皿にゼリーを注ぎ、ムースを完全に覆います。

816—淡水マス
最も良質なのは、山岳地帯で採取されたものである。そこでは、魚が生息する澄んだ水が強い流れによって常に新鮮な状態に保たれているからだ。

それらを調理する代表的な方法は、それぞれ「オー・ブルー」と「ア・ラ・ムニエール」と呼ばれています。後者については既に説明したので、ここでは「トゥルイト・オー・ブルー」について解説します。

この調理法は、淡水マスが豊富に獲れるだけでなく、品質も非常に優れているスイスとドイツで高く評価されている。

817—ブルーのトルイト
この料理の必須条件は、生きたマスを用意することです。酢をたっぷり入れたブイヨン（No. 163）を作り、やや浅めの鍋で沸騰させ続けます。

盛り付ける約10分前に、マスを水から取り出し、頭を軽く叩いて気絶させ、素早く内臓を取り除いてきれいにし、沸騰した液体に浸します。するとマスはすぐに縮み、皮はあらゆる方向に破れます。

平均重量が約1/3ポンドのマスを調理するには、数分で十分です。

水気を切ってすぐにナプキンに盛り付け、周りにパセリを散らす。オランデーズソースか溶かしバターを添えてお召し上がりください。

281注：淡水マスは揚げたり焼いたりして食べることもできますが、私が紹介した「ムニエール風」や「ブルー風」ほど適した調理法ではありません。

ソール。
ヒラメは丸ごとでも切り身でも提供でき、丸ごと魚用に紹介されているレシピの多くは、切り身にも応用できる。

一般的に、フィレは丸ごと一匹の魚よりも見た目が美しく、提供しやすいため、ディナーのメニューに登場することが多い。丸ごと一匹の魚は、通常ランチで提供される。

しかしながら、晩餐会で厳粛な儀式が行われない場合は、ヒラメを丸ごと提供しても問題ない。なぜなら、この点に関して厳格な規則はこれまで存在しなかったからである。

818—ソロ・アリス
このヒラメは、食卓で調理される、というより、調理が食卓で完了する。

上質な魚のフュメ（No.11 ）を用意します。短くて真っ白な魚を選びましょう。ヒラメの切り身を整え、底にバターを塗った深めの陶器の器に入れ、フュメをかけて弱火でじっくりと煮ます。

さあ、それをテーブルに運びましょう。お皿には、細かく刻んだ玉ねぎ1個、少量のタイムの粉末、そして細かく砕いたビスケット3枚をそれぞれ別の山盛りに盛り付けてください。

ダイニングルームでは、ウェイターが料理を保温器に載せ、ヒラメを取り出してフィレを取り出し、2枚の熱い皿の間に挟みます。そして、ヒラメの煮汁に刻んだ玉ねぎを加え、数分間煮込み、粉末状のタイムと、全体にとろみがつくのに十分な量のビスコットのすりおろしを加えます。

最後に、彼は生牡蠣を6個と、小さく切ったバター1オンスを加える。

牡蠣が固まったらすぐに、彼はヒラメの切り身を皿に戻し、ソースをたっぷりとかけ、熱々の状態で提供する。

注：ヒラメのポシェ（蒸し焼き）を効果的に行うには、特に大型のヒラメの場合、魚の上側の切り身を骨から少し離しておくと良いでしょう。こうすることで熱が魚の内部まで素早く伝わり、調理時間を短縮できます。

282ヒラメは常に、開いている面を下にして皿の上に置かれる。つまり、背中を下にして置かれる。

819—ソール・モルネー
ヒラメをバターを塗った皿にのせ、少量の魚のフュメを振りかけ、小さく切ったバター14gを加える。弱火でじっくりと煮る。

ヒラメを盛り付ける皿の底にモルネーソースを塗り、魚の水気を切り、用意した皿にのせ、同じソースをかけ、すりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズを振りかけ、サラマンダーで艶出しをする。

820—ソール・モルネー・デ・プロヴァンソー
かつて「フレール・プロヴァンソー」の有名レストランで提供されていたこのヒラメは、当時も今も、以下のように調理されている。

前のレシピの指示に従って、ヒラメを魚のフュメとバターでポシェし、水気を切って皿にのせ、白ワインソースをかけ、すりおろしたチーズをたっぷり振りかけ、さっと艶を出す。

821—ソール・オ・シャンパーニュ
ヒラメをバターを塗った皿に入れ、シャンパン1/2パイントを加えてポシェする。皿に盛り付け、煮汁を半量になるまで煮詰める。そこにベシャメルソース1/6パイントを加え、最後に上質なバター1.5オンスをかけて完成とする。

このソースをヒラメ全体にかけ、照りを出し、味付けをして衣をつけ、最後に澄ましバターで和えてカリッとさせたヒラメの細切りを、皿の両側に少量ずつ盛り付けて飾ります。

注：シャンパンの代わりに良質な白ワインを使用することで、さまざまな料理を作ることができます。例えば、ソール・オ・シャブリ、ソール・オ・ソーテルヌ、ソール・オ・サモス、ソール・オ・シャトー・イケムなどです。

822—ソール・コルバート
魚の上側で、フィレを背骨から切り離し、背骨を数カ所折る。ヒラメを牛乳に浸し、小麦粉をまぶし、ア・ラングレーズ（イギリス風に調理する）処理を施し、切り離したフィレを少し巻き戻して、骨から完全に剥がす。

揚げて、布の上で油を切り、骨を取り除き、空いたスペースにメートル・ドテル風にバターを詰める。

ヒラメは熱々の皿に盛り付けてお召し上がりください。

283823—ソール・ア・ラ・ドーモン
ヒラメの骨を取り除きます。つまり、尾と頭の近くの背骨を切り離し、それを取り除いて、残った端の部分にあるフィレの部分はそのままにしておきます。内側にザリガニバターで仕上げたタラの詰め物を飾り、魚が自然で手を加えていないように見えるようにフィレを並べ替えます。バターを塗った皿に白ワイン1/6パイント、きのこの煮汁1/6パイント、小さく切ったバター1オンスを入れて、ヒラメをポシェします。

ヒラメの水気を切って皿に盛り付け、ナントゥアソースをかける。ヒラメの周りに、バターで煮込んだマッシュルーム4個とナントゥアソースで和えたザリガニの尾を添え、クリームをかけたタラの身の小さな丸いクネル4個にトリュフを飾り、最後にアングレーズソースで味付けして揚げた白身魚のスライス4枚を添える。

824—ソール・ドレ
「魚のムニエル」（ 778番）で説明したように、「ソール・ドレ」とは、澄ましバターでソテーしたヒラメを皿に盛り付け、丁寧に皮をむいたレモンのスライスを添えた料理です。

825—ソール・デュグレレ
このレシピに従って処理した魚は、ヒラメを除いてすべて切り分けてください。

バターを塗った耐熱皿に、刻んだ玉ねぎ1.5オンス、皮をむいてすりつぶしたトマト0.5ポンド、粗みじんにしたパセリ少々、食塩ひとつまみ、コショウ少々、白ワイン1/8パイントを入れ、ヒラメを低温でじっくりと煮込み、皿に盛り付ける。

煮汁を煮詰め、魚のベロテソース大さじ2杯でとろみをつけ、バター1オンスとレモン汁数滴を加えて仕上げ、魚にこのソースをかける。

826—グリルドソール
ヒラメに下味をつけ、油を振りかけ、弱火でじっくりと焼きます。レモンのスライスを添えて、熱々の皿に盛り付けてお出しください。

827—ソール・グリル、オ・ユイトル・ア・ラメリーヌ
このヒラメは、グリルするか、バターとレモン汁でほぼ水分を飛ばすまで煮込むことができます。手順は同じで、切り身にして調理することもできます。調理方法に関わらず、非常に熱した皿に盛り付け、周りに 284最後に、少量の沸騰したウスターソースで茹でた牡蠣6個を添える。

すぐにヒラメに熱々の揚げパン粉をまぶし、刻んだパセリをひとつまみ加える。

828—SOLE A LA FERMIÈRE
味付けをしたヒラメを、バターを塗った皿に少量の香味野菜と一緒にのせる。上質な赤ワインを1/3パイント加え、蓋をして弱火でじっくりと煮る。

盛り付け、煮汁を濾して半量になるまで煮詰め、ヘーゼルナッツ大のバターの塊でとろみをつけ、最後にバター1オンスを加えてソースを仕上げる。

生のマッシュルームを薄切りにしてバターで和え、ヒラメの周りに縁取りを作る。用意しておいたソースをヒラメにかけ、さっと焼き色をつける。

829—ソール・ア・ラ・オランデーズ
ヒラメの背骨を数カ所折り曲げて折る。深めの皿に魚を入れ、軽く塩を加えた水を注ぎ、沸騰させたら蓋をして弱火で10分間煮る。

水気を切って、ナプキンに盛り付け、周りに鮮やかな緑色のパセリを散らす。同時に、茹でたてのシンプルなジャガイモと、溶かしバター2オンスを添える。

830—ソール・サンジェルマン
ヒラメに下味をつけ、溶かしバターに浸し、新鮮なパン粉をまぶします。パン粉はナイフの平らな面で軽く押さえ、バターとよく馴染ませて皮を作ります。さらに溶かしバターを振りかけ、パン粉がきれいな黄金色になるまで弱火で焼きます。ヒラメを皿に盛り付け、オリーブの形に切ってバターで炒めたジャガイモを周りに添えます。

ベアルネーズソースは別添えでテーブルに出します。

831—ソール・フロレンティーヌ
ヒラメを魚のフュメとバターでポシェする。耐熱皿の底にバターで炒めた刻みほうれん草を敷き詰め、その上にヒラメを乗せ、モルネーソースをかけ、すりおろしたチーズを少々振りかけ、オーブンまたはサラマンダーでさっと焼き色をつける。

832—ソール・モントルイユ
ヒラメを、魚のフュメ1/6パイント、白ワイン1/6パイント、バター1/2オンスでポシェする。

285茹で上がったらすぐに湯を切り、塩水で茹でて丸ごと残しておいたクルミ大のじゃがいもボールを周りに並べる。ヒラメに白ワインソースをかけ、付け合わせの上にエビソースを糸状に垂らす。

833—舌平目のグラタン
魚の上側の骨から切り身を部分的に外し、それぞれの切り身の下にクルミ大のバターを挟み込む。

これが終わったら、バターをたっぷり塗ったグラタン皿にヒラメをのせ、皿の底には刻んだエシャロットとパセリをひとつまみ散らし、グラタンソースを大さじ1～2杯かける。

調理済みのマッシュルームを4枚、ヒラメの上に並べ、その周りに生のマッシュルームを1オンス（約28グラム）ほど、薄切りにして添える。

白ワインを大さじ2杯加え、ヒラメにグラタンソースをかけ、細かく刻んだおろし金を振りかけ、溶かしバターをかけ、グラタンの作り方（No. 269 ）の手順に従ってグラタンを焼きます。

ヒラメをオーブンから取り出す際に、レモン汁を数滴と刻んだパセリをひとつまみ振りかけ、すぐに盛り付けてください。

834—ソール・オ・シャンベルタン
ヒラメに下味をつけ、バターを塗った皿にのせ、シャンベルタンワイン1/3パイント（約150ml）を加えてポシェする。

茹で上がったらすぐに湯を切り、皿に盛り付けて温かい状態を保つ。煮汁を半量になるまで煮詰め、そこに挽きたての黒胡椒を少々とレモン汁を2、3滴加え、クルミ大のバターでとろみをつけ、最後にバター1.5オンスを加えてソースを完成させる。

ヒラメにソースをかけ、さっと焼き色をつけ、フィレ状にしたヒラメを細切りにし、味付けをして衣をつけ、最後に澄ましバターで和えてカリッと仕上げたものを、皿の両側に少量ずつ盛り付けて飾り付ける。

835—「SOLES AUX GRANDS VINS」に関するコメント
レシピ No. 834 をモデルとして使用し、ブルゴーニュとボルドーのすべての優れたワインを徴発すると、次の品種が得られます。つまり、ソレス・オ・ヴォルネー、オー・ポマール、オー・ロマネ、オー・クロ・ヴージョ、またはソレス・オー・サン・テステフ、オー・シャトー・ラローズ、オー・サン・テミリオンなどです。

836—ソール・モンゴルフィエ
ヒラメを白ワイン1/6パイントとキノコの煮汁で煮る。水気を切り、皿に盛り、蓋をする。 286白ワインソースに、ヒラメの煮汁を煮詰めたもの、イセエビの尾の細切り大さじ1杯、マッシュルーム、そして真っ黒なトリュフを添える。ヒラメの周りを、パイ生地で作った小さなパルメットで縁取り、色をつけずに焼き上げる。

837—SOLE SUR LE PLAT
魚の上側の骨から切り身を部分的に外し、それぞれの切り身の下にクルミ大のバターを挟み込む。

ヒラメをバターをたっぷり塗った皿にのせ、魚の煮汁を1/5パイントほどかけて湿らせ、レモン汁を数滴加える。

オーブンで焼き、調理液が煮詰まってシロップ状になり、ヒラメの表面が半透明でつややかな膜で覆われるまで、頻繁にタレをかけながら焼きます。

注：きのこの煮汁の代わりに、少量の溶かした淡い肉用グレーズを加えた良質の白ワインまたは赤ワインを使用することで、次の料理シリーズを調理できます。：—シャンベルタンのソテー、赤ワインのソテー、シャンパーニュのソテー、シャブリのソテーなど。

838—ソール・レジェンス
ヒラメを少量の白ワインと小さく切ったバター約2/3オンスでポシェする。

ヒラメの水を切り、皿に盛り付け、小さめのスプーンで形を整えた、ザリガニバターで仕上げたタラの詰め物6個、ポーチドオイスター4個（ひげを取り除いたもの）、小さく調理した真っ白なマッシュルーム4個、オリーブの形に切った小さなトリュフ4個、ポーチドした白子の薄切り4個を添える。ヒラメと付け合わせに、少量のトリュフエッセンスを加えたノルマンディーソースをかける。

839—ポルトガル製
ヒラメを白ワインと魚の煮汁でポシェする。煮汁を切り、皿に盛り付け、皮をむいて潰し、みじん切りにしてバターで炒めた中くらいのトマト2個と、みじん切りにして炒めたマッシュルーム、刻んだチャイブをたっぷり添える。

ヒラメにたっぷりのバターを塗った白ワインソースを塗り、付け合わせにソースがかからないように注意してください。

表面に素早く照りが出るようにし、ヒラメをオーブンから取り出す際に、刻んだパセリをひとつまみ振りかけ、すぐに盛り付ける。

287840—唯一のキューバ人
ヒラメを、きのこの煮汁1/5パイントと、小さく切ったバター1/2オンスでポシェする。

ヒラメを盛り付ける皿の底にキノコのピューレを敷き詰め、水気を切ったヒラメをその上にのせ、魚の周りにトリュフの薄切りを6枚並べ、モルネーソースをかけ、チーズを振りかけ、手早く艶出しをする。

841—ソーレ・オ・ユイトル

牡蠣を6個開けて軽く茹でる。牡蠣の茹で汁でヒラメを茹で、汁を切り、皿に盛り付け、周りを牡蠣（ひげを取り除いたもの）で囲む。

白ワインソースとヒラメの煮汁を混ぜ合わせたものを塗り、手早く照り焼きにする。

842—ソール・ア・ラ・ムニエール
この料理は「魚のムニエール」（No. 778）の指示に従ってお召し上がりください。

843—舌平目のムニエール・オ・コンコンブル、それ以外の場合はドリア
ヒラメのムニエルを作ります。両端にキュウリを小さく山盛りに乗せ、バターで軽く塩と砂糖を加えて炒めます。

844—舌平目のムニエール・オ・オーベルジーヌ
ヒラメのムニエルは通常の方法で調理します。ヒラメの周りに、厚さ約8ミリのナスを細長く切り、味付けをして粉をまぶし、澄ましバターで揚げます。ヒラメが焼き上がったら、すぐに周りに並べましょう。揚げたナスはすぐにパリッとした食感が失われてしまうので、タイミングが重要です。

845—舌平目のムニエール・オ・セープ
ヒラメのムニエルは通常の方法で調理し、盛り付ける直前に、バターでカリッと炒めた薄切りのポルチーニ茸を周囲に添える。

846—舌平目のムニエール・オ・モリユ
塩水で茹でてバターで和えた新鮮なモリーユ茸をヒラメの周りに並べ、モリーユ茸の上に刻んだパセリをひとつまみ散らす。

288847—舌平目のムニエール・オ・レーズン
ヒラメが準備できたら、あらかじめ用意しておいた皮をむいた新鮮なマスカデル種のブドウでヒラメを囲む。

848—舌平目のムニエール・ア・ロランジュ
ヒラメが焼き上がり皿に盛り付けたら、皮をむいて種を取り除いたオレンジのスライスを並べるか、同様に皮をむいて種を丁寧に取り除いたオレンジの房を数個並べます。これが終わったら、ヒラメと付け合わせに軽く焦がしたバターをかけ、すぐに提供します。

849—SOLE LUTÈCE
ヒラメを盛り付ける皿の底に、軽く焦がしたバターで和えた細切りほうれん草を敷き詰めます。その上にムニエル風に調理したヒラメを乗せ、バターで和えた玉ねぎの細切りとアーティチョークの底の薄切りを魚の上にのせ、ヒラメの両側に、塩水で茹でてバターでこんがりと焼き色をつけたジャガイモの薄切りを縁取ります。

最後に、全体に軽く焦げ目がついたバターを塗る。

850—ソール・ムラト
バターで和える材料は、(1) さいの目に切った中くらいのジャガイモ 1 個と、(2) 同様にさいの目に切った生のアーティチョークの底の小さめの 2 個です。ヒラメをムニエル風に調理し、皿に盛り付け、和えたジャガイモとアーティチョークの底を周りにのせ、火が通ったら混ぜ合わせます。ヒラメの上に、味付けをして衣をつけ、熱した油で和えた厚さ 1/2 インチのトマトのスライス 5 枚をのせ、薄い色の溶けた肉汁を数滴、レモン汁を少々、刻んだパセリをひとつまみヒラメの上に振りかけ、全体を軽く焦がしたバターで覆います。すぐに提供します。

851—ソーレ・ア・ラ・プロヴァンサル
ヒラメを、魚のフュメ（煮汁）1/6パイント、大さじ2杯の油、エンドウ豆大のニンニク（よく潰したもの）でポシェする。ポシェしたら、水気を切って皿に盛り付ける。煮詰めた煮汁とプロヴァンス風ソースを混ぜ合わせたものをかけ、刻んだパセリを少々散らす。

ヒラメの周りに、小さなトマトを4個と、ニンニクを少し効かせたデュクセルを詰めた中くらいのマッシュルームを4個並べます。マッシュルームは、魚を盛り付ける直前にオーブンに入れておくと良いでしょう。

289852—ソール・アルレジエンヌ
ヒラメを少量の魚のフュメでポシェする。皿に盛り付け、フュメを煮詰め、以下の付け合わせを加える。バターでみじん切りにした玉ねぎを少し炒め、皮をむいて中身をくり抜き、すりつぶした中くらいのトマト2個、ニンニク少々、すりつぶしたパセリ少々を加える。蓋をして煮詰め、煮詰めたフュメと、オリーブの形に切り、バターで炒めたズッキーニ12切れを加える。

ヒラメの上にこの付け合わせを乗せ、皿の両端にフライドオニオンを少量ずつ盛り付ける。

853—ソール・ア・ラ・ロワイヤル
ヒラメを、大さじ数杯の魚のフュメと、小さく切ったバター約2/3オンスでポシェする。ヒラメを皿に盛り付け、その上に小さな調理済みのキノコ4個、魚のミンチの小さなクネル4個、ザリガニの尾4個、トリュフのスライス4枚を添える。

丸いスプーンカッターで形を整え、アングレーズ風に調理したポテトボールでヒラメを囲み、ヒラメ全体にノルマンドソースをかけて飾り付ける。

854—ソーレ・ア・ラ・リュス
溝のある非常に薄いニンジンの輪切りを12枚用意し、小さな玉ねぎを薄切りにします。これらの野菜を白ワイン1/7パイントと魚のフュメ1/3パイントに入れます。煮詰めて水分を半分に減らし、この準備したものを深めの皿に注ぎます。

ヒラメの背側の骨から身を部分的に外し、クルミ大のバターをそれぞれの身の下に挟み、下味をつけた深皿に魚を入れます。調理中は頻繁に煮込み、バターをかけながら火を通します。

ヒラメが茹で上がったらすぐに皿に盛り付け、調理に使った野菜も一緒に盛り付け、全体を温かい状態に保つ。

煮汁を1/8パイントまで煮詰め、レモン汁を数滴加え、火から離してバター1.5オンスを加えて仕上げる。このソースをヒラメと付け合わせに塗る。

855—ソール・リシュリュー
ヒラメは「コルベール風ヒラメ」（No. 822）の指示通りに調理してください。焼き上がったら骨を取り除き、皿に盛り付けます。内側にメートル・ドテル風バターを塗り、その上にスライスしたトリュフを並べます。

290856—ソール・ノルマンド
ヒラメをバターを塗った皿にのせ、魚のフュメを1/6パイントとキノコの煮汁を同量加えてポシェする。ヒラメの水を切り、皿に盛り付け、ムール貝、ポシェした牡蠣（ひげを取り除いたもの）、エビの尾、小さな調理済みのキノコで囲む。ヒラメを数分間オーブンに入れ、皿を傾けてすべての液体を取り除き、ヒラメと付け合わせにノルマンドソースをかける。ソースの上に淡い肉汁で小さな花輪を作り、付け合わせを次のもので仕上げる：ヒラメの上に一列に並べたトリュフの薄切り6枚。澄ましバターで揚げた菱形の小さな皮6個をトリュフの周りに並べる。最後にア・ラングレーズで調理して揚げたハゼ4匹。そして、中型のザリガニ4匹を束ねて、ブイヨンで調理したもの。

皿の周りにドジョウとザリガニを並べます。

857—ソール・マルゲリー
ヒラメを白ワインと魚のフュメで、既に示した分量でポシェする。

ヒラメの水気を切り、皿に盛り付け、ムール貝とエビの尾で縁取りをする。ヒラメと付け合わせに白ワインソースをかけ、バターで仕上げ、さっと焼き色をつける。

858—ソール・マリニエール
皿にバターをたっぷり塗り、刻んだエシャロットを小さじ1杯分底に散らし、その上にヒラメを乗せ、白ワイン1/6パイントと、同量の澄んだムール貝の煮汁でヒラメを煮る。煮汁を切って皿に盛り付け、足糸を取り除いたムール貝で囲み、温かい状態を保つ。

煮汁を半量になるまで煮詰め、大さじ1杯のベロテソースと卵黄2個分を加えてとろみをつけ、火から離して、バター2.5オンスと刻んだパセリ少々を加えて仕上げる。

皿を傾けて底に溜まった液体を落とし、用意しておいたソースをヒラメと付け合わせに塗り、手早く照りを付ける。

859—ソール・オ・ヴァン・ブラン
ヒラメの背側の骨からフィレを部分的に外し、クルミ大のバターを各フィレの下に滑り込ませる。ヒラメを皿に並べ、底に 291バターを塗り、みじん切りにした小玉ねぎを添える。普通の白ワイン1/4パイント、魚のフュメを同量、きのこの煮汁を数杯加えて湿らせる。蓋をして弱火で煮る。

ヒラメの水を切り、皿に盛り付け、ソースの章（No. 111 ）に記載されている方法のいずれかに従って作った白ワインソースを絡める。さっと照りを付けるか、照りを付けずにそのまま出す。

注：「ソール・オ・ヴァン・ブラン」は上記のレシピに従って作ることができますが、普通の白ワインの代わりに、ラインワインやモーゼルワイン、ヨハニスベルク、あるいはシャブリ・ムートンヌ、サヴィニー、モンラッシェ、バルサック、ソーテルヌ、さらにはシャトー・イケムやシャトー・ラトゥールといった良質なブルゴーニュまたはボルドーの白ワインを使っても構いません。

いずれの場合も、ワインの名前が記載され、メニューには「Sole au Barsac」、「Sole au Château-Yquem」などと記載されることがあります。

860—ソール・ディエポワーズ
ヒラメを魚のフュメ1/6パイントとムール貝の煮汁数さじでポシェする。

ヒラメの水を切り、皿に盛り付け、殻をむいて足糸を取り除いたムール貝とエビの尾を周りに添え、白ワインソースと煮詰めた煮汁を混ぜ合わせたものを魚と付け合わせにかける。

861—唯一の外交官
非常に澄んだ魚のフュメでヒラメをポシェする。

水気を切り、皿に盛り付け、ディプロメイトソースを絡める。

その上に、薄切りの黒トリュフを6枚並べる。これらは事前に淡い肉用グレーズで艶出ししておくべきだった。

862—ソール・ボンヌ・ファム
ヒラメを焼く皿の底にバターを塗り、刻んだエシャロット2個、パセリひとつまみ、みじん切りにした生のマッシュルーム1.5オンスを散らします。この上にヒラメを乗せ、白ワイン1/4パイントと魚のフュメを同量かけ、時々タレをかけながら弱火でじっくりと煮ます。

ヒラメが茹で上がったら、茹で汁を野菜鍋に移し、半量になるまで素早く煮詰めます。そこに魚のベロテソースを大さじ2杯加え、バター2オンスでソースを仕上げます。このソースをヒラメに塗り、高温のオーブンまたはサラマンダーで焼き色をつけます。

292863—ソール・パリジェンヌ
ヒラメを白ワイン、マッシュルームの煮汁、バターでポシェする。しっかりと水気を切り、皿に盛り付け、白ワインソースと煮詰めたヒラメの煮汁を絡める。トリュフのスライス6枚と、白く色づいたマッシュルームの薄切り6枚を並べ、最後に中サイズのザリガニ4匹を添える。

864—ソレ・ナントゥア
ヒラメを1/6パイントの魚のフュメと数杯のきのこの煮汁でポシェする。

ヒラメの水を切り、皿に盛り付け、殻をむいたザリガニの尾を12個周りに並べ、ナントゥアソースを絡める。

魚の中央に、真っ黒なトリュフのスライスを一列に並べる。

ヒラメの切り身
必要な料理の種類に応じて、ヒラメの切り身は自然な状態のまま調理されるか、詰め物をして折りたたむか、あるいは詰め物をせずに折りたたむかのいずれかの方法で調理されます。それぞれの調理法については、レシピの中で詳しく説明します。

どのような調理法を採用するにせよ、フィレの皮は必ず完全に剥がしてください。つまり、皮の下にある薄い膜を取り除いてください。この膜は調理中に縮んでしまい、フィレの形を損なう傾向があるからです。

これが終わったら、濡らしたナイフの広い面でフィレを平らに伸ばし、必要に応じて少し形を整えます。ヒラメのフィレを茹でる際は、調理液が沸騰しないように注意し、形が崩れないようにすることが重要です。また、フィレは真っ白な状態を保つようにしてください。

正確な量のポシェ液が指定されていない場合は、フィレ4枚につき1/4パイント（つまり、ヒラメ1枚につき1/4パイント）を目安にしてください。

865—フィレ・デ・ソール・アメリカヌ
折りたたんだ切り身をバターを塗った深めの皿に並べ、魚のフュメで煮る。

水気を切り、楕円形になるように皿に盛り付け、尾の部分が隠れるようにして互いに重ね合わせる。皿の中央にア・ラメリケーヌ（No. 939）で調理したロブスターのスライスを飾り、全体にロブスターソースをかける。

866—フィレ・デ・ソール・アングレーズ
フィレ・ア・ラングレーズに新鮮で細かいパン粉をまぶします。ナイフの平らな面でパン粉を卵の上に軽く叩きつけ、 293この2つはよく合うかもしれません。そして、ナイフの背を使って、フィレの表面に格子状の焼き色をつけます。

澄ましバターでじっくりと火を通します。温めた皿に盛り付け、メートル・ドテル風に半溶けバターをフィレに振りかけます。

867—フィレ・デ・ソール・アンダルーズ
フィレの上面に、1ポンドあたり3オンスの刻んだピーマンを混ぜた魚のミンチを塗ります。巻物のように巻き上げ（ 914番を参照）、上部にミンチを滑らかに塗ります。フィレをバターと魚のフュメでポシェします。

事前に以下のものを準備しておくこと。（１）ヒラメの切り身と同じ数の、バターで煮込み、パプリカ入りのリゾットで飾り付けた小さな半分のトマト。（２）同じ数の、味付けをして粉をまぶし、油で揚げた輪切りのナス。

盛り付ける際は、ナスを輪切りにして皿の周りに並べ、それぞれのナスの上に詰め物をしたトマトを乗せ、さらにそれぞれのトマトの上に茹でたヒラメの切り身を乗せる。軽く焦がしたバターを振りかけ、すぐに召し上がってください。

868—フィレ・ド・ソール・カプリス
フィレを溶かした味付けバターに浸し、新鮮な細かいパン粉をまぶします。ナイフの平らな面でパン粉を軽く叩きつけ、同じナイフの背でフィレの表面に格子状に焼き目をつけます。溶かしバターを振りかけ、弱火でグリルし、パン粉がきれいな薄茶色になるように焼きます。

グリルしたフィレ肉の上に、皮をむいてバターで炒めたバナナ半分を乗せ、バターで仕上げたロバーツ・エスコフィエソースを別添えでテーブルに出す。

869—フィレ・デ・ソール・カタラーヌ
中を空にして味付けした半分のトマトを、ヒラメの切り身と同じ数だけオーブンで茹でる。みじん切りにした玉ねぎを油で焦げ付かないように炒め、その玉ねぎ大さじ1杯を半分のトマト1個につきのせる。

ヒラメの切り身を折りたたみ、盛り付ける数分前に魚のフュメでポシェします。半分に切ったトマトに玉ねぎを添え、皿に円形に並べ、それぞれのトマトの上にヒラメの切り身を乗せます。切り身の煮汁を素早く煮詰め、煮詰めたフュメ1/8パイントにつき1オンスのバターを加えて仕上げます。

フィレに衣を塗り、すぐに照りが出るまで置いておく。

294870—フィレ・デ・ソール・クラレンス
フィレを折りたたみ、魚のフュメでポシェする。

それらは以下の2つの方法で調理される可能性があります。

デュシェスポテトを、溝の入った大きな口金を取り付けた絞り袋に入れ、ヒラメの切り身の数と同じ数の区画に分けた装飾模様を描きます。オーブンで軽く焼き色をつけます。この渦巻き模様は、切り身を茹でる前に準備する必要があります。模様の各区画に切り身を置き、カレー粉と、ソース作りに使ったロブスターの身（細かく刻んだもの）を混ぜ合わせたアメリカンソースをかけます。渦巻き模様にはソースがかからないように注意し、模様ははっきりと見えるようにします。
大きめのジャガイモをオーブンで焼きます。ジャガイモを開けて中身を取り出し、それぞれの皮に上記のアメリカンソース・オ・カレーを大さじ1杯ずつ入れます。茹でたヒラメの切り身を加え、アメリカンソースを絡めます。この飾り付けをしたジャガイモをナプキンに盛り付け、熱々のうちに召し上がってください。

871—フィレ・デ・ソール・オ・シャンピニオン
小ぶりのマッシュルーム2オンスをバターで炒める。フィレを折りたたみ、マッシュルームの煮汁1/6パイントとクルミ大のバターで煮る。フィレを楕円形に並べ、中央に煮込んだマッシュルームを添える。

フィレの煮汁を3分の1の量まで煮詰め、そこにベシャメルソースを大さじ2杯加え、最後にバター1オンスを加えてソースを仕上げ、フィレと付け合わせに絡める。

872—フィレ・デ・ソール・オ・クレヴェット
フィレを折りたたみ、魚のフュメでポシェする。

それらを楕円形に盛り付け、真ん中に殻をむいたエビの尾を1オンス（約28グラム）ほど熱々の状態で飾り付け、フィレと飾り付けにエビソースを塗る。

873—フィレ・デ・ソール・ショーシャ
ヒラメの切り身を折りたたんで、バターとレモン汁でポシェする。

皿の底にモルネーソースを塗り、その上にヒラメの切り身を楕円形に並べる。魚の周りに、茹でたジャガイモをコルクの形に丸く切って添える。

フィレと付け合わせにモルネーソースをかけ、高温のオーブンまたはサラマンダーで手早く焼き色をつける。

874—ベルシー産ヒラメ
ヒラメを焼く皿の底にバターを塗り、みじん切りにしたエシャロット2個を散らす。フィレを並べる。 295皿の上に縦に並べて置き、白ワイン大さじ3杯と魚のフュメ大さじ3杯で湿らせ、小さく切ったバター1/2オンスを加える。

オーブンで焼き、焼いている間は頻繁にタレをかけ、焼き上がり直前に照り焼きソースを塗ります。レモン汁を数滴振りかけ、盛り付ける直前に刻んだパセリをひとつまみずつフィレの上に散らします。

または、フィレを刻んだエシャロットと一緒に茹で、水分を多めにします。フィレが茹で上がったら、茹で汁を野菜鍋に移し、素早く3分の1の量になるまで煮詰め、肉用グレーズを数滴、レモン汁を少々、バター1/2オンス、刻んだパセリをひとつまみ加えます。

フィレにコーティングを施し、すぐに照りが出るまで置いておく。

注：ベルシー風ソテーは、どちらの方法でも調理できます。

875—FILETS DE SOLES DEJAZET
ヒラメのフィレを830番の説明に従って下処理し、グリルします。

皿に盛り付け、半溶け状態のタラゴンバターを薄く塗り、各フィレに軽く茹でたタラゴンの葉を5～6枚添える。

876—フィレ・デ・ソーレ大公国
ヒラメの切り身を折りたたみ、魚のフュメとキノコの煮汁でポシェする。皿の上に尾が内側を向くように楕円形に並べ、それぞれの切り身の中央と、殻をむいたザリガニ3匹の尾の間にトリュフの薄切りを1枚ずつ置く。

モルネーソースを塗り、さっと焼き色がつくまで置いておく。

オーブンから皿を取り出す際、盛り付ける直前にバターで固めた、鮮やかな緑色のアスパラガスの穂先を、皿の中央にきれいに盛り付ける。

877—フィレ・デ・ソール・ジョアンヴィル
上質なヒラメの切り身を選び、折りたたんで、マッシュルームとバターの煮汁で白く残るように煮る。切り身を楕円形に並べ、尾を上に向けて、それぞれの切り身にザリガニの甲羅を付ける。皿の中央には、1.5オンスの調理済みマッシュルーム、1.5オンスのトリュフ、1.5オンスのエビの尾を数杯のジョアンヴィルソースでまとめたサルピコンまたは細切りのジュリエンヌを添える。切り身と付け合わせに同じソースをかけ、それぞれの切り身に肉汁を塗った薄切りのトリュフを乗せる。

296また、以下のような昔ながらの方法で提供される場合もあります。

付け合わせを皿の中央にドーム型に盛り付け、ジョアンヴィルソースを塗り、ヒラメの切り身を周りに並べます。切り身は互いに少し重なり合うように並べ、尾を上にします。それぞれの切り身の尾にザリガニの殻を乗せ、最後に黒トリュフのスライスを添えます。

この盛り付け方では、付け合わせの部分だけにソースがかかり、フィレ肉は白い縁取りのようにソースを囲む形になる。

878—FILETS DE SOLES JUDIC
フィレを折りたたみ、バターとレモン汁で軽く煮る。

皿の中央に楕円形になるように並べ、それぞれを軽く煮込んで形を整えたレタスの半分の上に置き、各フィレの上に、平たい楕円形に成形したヒラメのムースリーヌ（詰め物）のクネルを乗せる。ムースリーヌは盛り付ける直前に軽く茹でておく。

モルネーソースを塗り、手早く照りを付ける。オーブンから取り出す際は、ヒラメの切り身の周りにバターを混ぜた肉汁を糸状に垂らす。

879—フィレ・デ・ソール・ア・ラ・オングロワーズ
バターで、パプリカをほんの少し加えたみじん切りの玉ねぎ大さじ1杯を、色がつかないように炒める。白ワイン大さじ3杯と魚のフュメ1/6パイントを加えて湿らせ、皮をむいて潰し、ざく切りにした小ぶりのトマト2個を加え、7～8分間煮込む。

ヒラメの切り身を折りたたみ、バターを塗った皿に並べ、上記の調理液をかけ、茹でます。皿に円形に並べ、茹で汁をとろみがつくまで煮詰め、生クリーム大さじ数杯とレモン汁数滴を加え、切り身にこのソースをかけます。

880—フィレ・デ・ソレス・レディ・エグモント
フィレを折りたたみ、大さじ数杯の上質な魚のフュメで煮る。

また、ヒラメの切り身4枚につき（つまり、ヒラメ1匹につき）、よく洗ったマッシュルーム1オンスを細かく刻み、バター、レモン汁、少量の塩、コショウでさっと炒めます。これが終わったら、その煮汁を魚のフュメに加え、炒めたマッシュルームは温かいままにしておきます。

煮汁と魚のフュメを合わせて半量になるまで煮詰め、そこにバター1オンスとクリーム大さじ2杯を加え、できたソースに取っておいたみじん切りのマッシュルームと、茹でて水気をよく切ったアスパラガスの穂先大さじ2杯（冷まさずに）を加える。

297ヒラメの切り身を陶器の皿に盛り付け、上記の付け合わせをまぶし、高温のオーブンまたはサラマンダーでさっと焼き色をつける。

881—フィレ・デ・ソール・マリネット
ヒラメを魚のフュメとキノコの煮汁でポシェし、ナプキンで油を切る。まだ温かいうちに、フィレを丁寧に持ち上げて形を整える。

ボウルに卵を割り入れ、よくかき混ぜ、すりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズを同量ずつ加えて、とろりとしたペースト状にする。このペーストに、冷たいベシャメルソース大さじ1杯を混ぜ、塩とカイエンペッパーを加える。これをヒラメの切り身2枚に厚さ約2.5cmになるように均一に塗り広げ、その上に残りの切り身2枚を乗せ、冷蔵保存する。

卵とチーズのペーストがしっかり固まったら、フィレをヴィルロワソースに浸し、ソースを冷まします。その後、詰め物をしてソースをかけたフィレをアングレーズ風に調理し、提供する直前に非常に高温の油で揚げます。

ナプキンに盛られた料理。周囲には鮮やかな緑色のパセリが添えられている。

882—フィレ・デ・ソールマリー・スチュアート
フィレを折りたたみ、魚のフュメでポシェします。皿に楕円形に並べ、「Filets de soles à la New-burg」（No. 890）で紹介されているソースをかけ、それぞれのフィレの上に、輪切りにした魚の詰め物を乗せ、トリュフのスライスを添えます。これらの詰め物は、できれば盛り付ける直前にポシェし、ヒラメのフィレに乗せる前にしっかりと水気を切ってください。

883—フィレ・デ・ソール・ミニョネット
フィレ肉をバターで焼き、熱したティンバールにのせる。

それらを、丸いスプーンカッターで成形し、バターで事前に炒めたエンドウ豆大のポテトボールで囲む。

フィレ肉の上に、新鮮なトリュフのスライスを8枚から10枚、1/6パイントの非常に軽い肉用グレーズで温めて乗せる。

トリュフのスライスを温めたグレーズに、バター約19gとレモン汁数滴を加えて仕上げ、フィレ肉と付け合わせにかけます。熱々のうちに召し上がってください。

884—FILETS DE SOLES MIMI
生きたロブスターを縦に二つに切り、ソースを少なめにするように注意しながら、ア・ラメリケーヌ風に調理する。

ロブスターが調理されたら、尾から身を取り出し、切り分けます。 298ヒラメの切り身と同じ枚数にスライスし、温かい状態を保ってください。

爪から身をすべて取り出し、胴体に残った身もすべて取り除きます。それらをすべて滑らかになるまで叩き潰し、大さじ2杯のクリームを加えて、細かいふるいを通して濾します。クリームをかけたスパゲッティを用意し、そこにロブスターのピューレを添えて盛り付けます。

ヒラメの切り身を折りたたみ、シャブリワインとバターでポシェします。これらが終わったら、空になったロブスターの半分を皿の上に置いたナプキンの上に背中合わせに置きます。ロブスターの殻に用意したスパゲッティをいっぱいに詰めます。このスパゲッティの上にポシェしたヒラメの切り身を並べ、2枚ごとにロブスターのスライスを挟みます。全体に細かく刻んだ黒トリュフを散らします。

ロブスターソースは、仕上げに大さじ数杯のクリームを加えて、別添えでテーブルに出します。料理が熱々の状態でテーブルに届くよう、できるだけ手早く盛り付けを進めてください。

885—フィレ・デ・ソール・メキシコ
フィレに魚の挽肉をまぶし、巻いて渦巻き状にする（ 914番を参照）。パウピエットの作り方に従って、魚のフュメでポシェする。巻いたフィレをそれぞれ、皮をむいて潰し、バターで煮詰めたトマトを大さじ半分添えた焼きマッシュルームにのせ、皿の上に楕円形に並べる。

トマトピューレと細かく刻んだピーマンを混ぜ合わせたベシャメルソースでそれらをコーティングする。ソース1パイント（約470ml）あたり、ピューレ大さじ2杯とピーマン約2/3オンス（約190g）の割合で混ぜ合わせる。

886—フィレ・デ・ソール・ミラボー
フィレを自然な状態のまま、魚のフュメでポシェする。

皿に盛り付け、白ワインソースとジュヌヴォワーズソースを交互にかけます。ヒラメの切り身の間にアンチョビの薄切りを挟み、白ソースをかけたヒラメにはトリュフのスライスを、茶色のソースをかけたヒラメには湯通ししたタラゴンの葉を星形に切って添えます。

887—FILETS DE SOLES MIRAMAR
それぞれの切り身を薄切りにし、味付けをしてバターで焼きます。ナスを15枚、厚さ約8ミリの輪切りにし、味付けをして衣をつけ、バターで和え、カリッと焼き上げます。

適切なサイズのティンバルを用意し、その側面にピラフ米を（厚さ約2センチ）敷き詰める。

299輪切りにしたナスと薄切りにしたヒラメの切り身（軽く混ぜ合わせて和えたもの）を皿の中央に置く。

盛り付ける直前に、軽く焦がしたバター1オンスを振りかける。

888—フィレ・デ・ソール・オ・ユイトル
牡蠣を12個開けて軽く茹でる。ヒラメの切り身を折りたたみ、リネンで濾した牡蠣の汁とクルミ大のバターで軽く茹でる。

皿の上に楕円形に並べ、中央にポーチドオイスター（ひげを取り除いたもの）を飾り、ヒラメの切り身とオイスターに、切り身の煮汁を煮詰めたものと混ぜ合わせたノルマンドソースを絡める。

889—フィレ・ド・ソール・ネルソン
フィレを折りたたみ、魚のフュメでポシェする。

皿の上に円形に並べ、白ワインソースをかけて、さっと照り焼きにする。

皿の中央に、バターで軽く焼き色をつけたポテトボールをピラミッド状に盛り付け、フィレの周りには茹でた白身を添える。

890—フィレデソールニューバーグ
記載されているレシピ（ 948番と949番）のいずれかに従って、ロブスター・ア・ラ・ニューバーグを調理してください。尾をヒラメの切り身と同じ枚数に切り分け、温かい状態に保ってください。

残りのロブスターの身をさいの目に切り、ソースに加えます。ヒラメの切り身を折りたたみ、魚のフュメでポシェします。皿に楕円形に並べ、それぞれの切り身の上にロブスターのスライスを乗せ、上記の手順で用意したさいの目に切ったロブスターと混ぜ合わせたロブスターソースをかけます。

891—フィレ・デ・ソール・オリエンターレ
フィレ肉はニューバーグ風に調理するのと全く同じように準備するが、ソースにはカレー粉で味付けをする。

フィレを皿に盛り付け、ソースをかけたら、皿の中央にインディアン風ライスをピラミッド状に盛り付けるか、またはライスをティンバルに入れて別々にテーブルに出す。どちらの方法でも、きっと満足いただけるだろう。

892—ペルサン・ソウラのフィレ
フィレ肉はニューバーグ風と同様に調理するが、ソースにはパプリカで味付けし、大きめに切ったパプリカを1オンス加える。サフラン入りのピラフは別添えでテーブルに出す。

300893—フィレ・ド・ソール・オルリー
フィレに下味をつけ、衣をつけて、提供する数分前に熱した油で揚げる。油を切って、揚げたパセリを添えてナプキンに盛り付け、トマトソースを別添えにする。

注：ヒラメの切り身の調理法はいくつかあります。例えば、牛乳に浸して粉をまぶし、串に刺すだけでも良いでしょう。また、マリネ液に漬け込み、イギリス風に調理して、コルク栓抜きのようにねじっても良いでしょう。

ただし、必ずナプキンに盛り付け、揚げたパセリを添え、トマトソースは必ず別添えでテーブルに出すようにしてください。

この最後の伴奏は不可欠です。

894—フィレ・デ・ソレス・オルガ、それ以外の場合は「オテロ」
あらかじめ、よく洗った上質なジャガイモを、ヒラメの切り身と同じ数だけオーブンで焼いておきます。焼き上がったらすぐに、焼き上がった皮を一枚取り、中身をくり抜いて、長く乾いた皮だけを残します。ヒラメの切り身を折りたたみ、上質な魚のフュメで軽く煮ます。用意した皮の底に、白ワインソースで和えた殻をむいたエビの尾を大さじ1杯ずつ乗せて飾ります。

この付け合わせの上に、ポーチドしたヒラメの切り身を乗せ、モルネーソースをたっぷりとかけて殻を完全に満たし、すりおろしたチーズを振りかけ、さっと照りを出します。切り身をオーブンから取り出したらすぐにナプキンに盛り付け、すぐに提供します。

895—フィレ・デ・ソール・ポリニャック
フィレを折りたたみ、白ワイン1/4パイント、きのこの煮汁大さじ数杯、クルミ大のバターで煮る。

フィレを楕円形に盛り付ける。煮汁を半量になるまで煮詰め、魚のベロテソース大さじ2杯を加えてとろみをつける。最後にバター1オンスを加えてソースを仕上げ、細かく刻んだ小さなマッシュルーム3個と、細切りにしたトリュフ大さじ1杯を加える。

フィレにソースを塗り、照りが出るまで置いておく。

896—フィレ・デ・ソール・パイザンヌ
ヒラメの切り身用に、小ぶりのニンジン2本、新玉ねぎ2個、セロリ1本、リーキ1本の白い部分をペイザンヌ風に切ります。これらの野菜に少量の食塩とひとつまみの砂糖で味付けし、バターで煮込み、野菜が浸るくらいのぬるま湯を加え、ブロッコリー数切れ、大さじ1杯のグリーンピース、そして同じ量の菱形に切ったインゲン豆を加えます。

301煮汁を煮詰めながら野菜の火を通します。ヒラメの切り身に味付けをし、バターを塗った陶器の皿に並べます。その上に野菜の付け合わせを乗せ、蓋をして、ヒラメを弱火でじっくりと煮ます。

煮えたら、皿を傾けて汁をすべて野菜鍋に注ぎます。それが終わったら、汁を5分の1パイントまで煮詰め、そこに3オンスのバターを加えます。

このソースを、フィレと野菜の付け合わせが入った皿に注ぎ、すぐに提供してください。

897—レヴァントのフィレ・デ・ソレス・アン・ピロー
フィレ肉を一口大に切り、バターで和える。通常のレシピ（No. 2255 ）に従ってピラフを作り、そこにさいの目に切ったピーマン1オンスを加える。

また、さいの目に切って味付けしたナス1.5オンスをバターで和え、ヒラメの切り身と一緒に皿に盛ります。ご飯を皿の周りに縁取り、中央にヒラメの切り身とナスを置き、ナスがご飯に触れないように注意しながらカレーソースをかけます。

注：ヒラメの切り身を添えたピラフの場合、ご飯は皿の縁に沿って盛り付け、バターで和えたヒラメの切り身を中央に置き、焦がしバターでコーティングします。

898—フィレ・デ・ソール・ポンパドール
フィレ肉にバターとパン粉をまぶし、グリルします。周囲にしっかりとしたベアルネーズトマトソースを糸状にかけ、皿に盛り付け、シャトーポテト（No. 2208）で縁取ります。

溶かした肉汁で湿らせた薄切りのトリュフを、それぞれのフィレ肉の上にのせる。

899—ラシェルのヒラメ
フィレに繊細な魚のすり身を塗り、それぞれのフィレのすり身の上にトリュフのスライスを4枚ずつ乗せ、フィレを折りたたみ、きのこの煮汁1/6パイントと、小さく切ったクルミ大のバターで煮る。

フィレを皿の上に楕円形に並べ、白ワインソースに、茹でたてで冷ましていないアスパラガスの穂先大さじ1杯と、刻んだトリュフ大さじ1杯を、ソース1/2パイント（約240ml）につき加えて混ぜ合わせたものを絡める。

900—フィレドゥソールヴェニティエンヌ
フィレを折りたたみ、魚のフュメでポシェする。

バターで揚げたハート型の薄い生地と交互に、皿の上に円形に並べます。 302フィレ肉を煮詰めた煮汁と、ベネチアンソースを合わせたもの。

901—FILETS DE SOLES VERDI
マカロニをさいの目に切って付け合わせを用意し、クリーム、すりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズと混ぜ合わせ、マカロニ0.5ポンドにつき、ロブスターの身3オンスとさいの目に切ったトリュフ1.5オンスを加える。

ヒラメの切り身を魚のフュメで自然な状態のままポシェする。マカロニを皿に均等に並べ、その上にポシェしたヒラメの切り身を乗せ、モルネーソースをかけてさっと照りをつける。

902—フィレ・デ・ソール・ビクトリア
フィレを折りたたみ、魚のフュメでポシェする。

皿の上に楕円形に並べ、中央にイセエビの尾の身3オンスと、4枚の切り身につき1オンスの角切りにしたトリュフを添える。

フィレと付け合わせにビクトリアソースを塗り、さっと照りが出るまで置いておく。

903—フィレ・デ・ソール・ヴェロニーク
上質なヒラメの切り身をほぐし、軽く叩いてから折りたたみ、味付けをして、バターを塗った専用の陶器皿に入れる。

骨、魚の切れ端、みじん切りにした玉ねぎ少々、パセリの茎少々、レモン汁数滴、白ワインと水を使って、フュメを大さじ2杯分作ります。

それが終わったら、それをフィレにかけ、弱火でじっくりと煮る。

丁寧に水気を切り、フュメをシロップ状になるまで煮詰め、最後にバター1.5オンス（約42g）を加えて仕上げます。フィレを茹でた皿に楕円形に並べ、バターを混ぜたフュメをかけ、さっと焼き色をつけます。盛り付ける直前に、皮をむいてよく冷やしたマスカデル種のブドウを皿の中央にピラミッド状に盛り付けます。

皿に蓋をして、すぐに提供してください。

904—フィレ・デ・ソレス・ワレスカ
魚の切り身を魚のフュメで自然な状態のまま煮る。

皿に盛り付け、縦に2つに切った手長エビの尾3本をバターで煮込み（蓋をして）、生のトリュフの薄切り6枚を添えて周りを囲む。

繊細なモルネーソースを塗り、さっと焼き色がつくまで置いておく。

注：状況によっては、モルネーソースに1パイントあたり1.5オンスのラングスティーヌバターを加えても構いません。

303905—フィレ・デ・ソール・ヴィルヘルミネ
「オルガのヒラメのフィレ」（No. 894 ）の手順に従って、ポテトシェルをいくつか用意します。大さじ1杯のキュウリとクリームを添え、それぞれのシェルにヒラメのフィレを1枚ずつ乗せ、その上に上質なゼーラント産カキを1個ずつ乗せ、モルネーソースをかけます。

すぐに艶が出るように調理し、ナプキンにのせて皿に盛り付ける。

ヒラメの各種調理法およびヒラメの切り身。
906—MOUSSELINES DE SOLES
「ムスリーヌ・ド・サーモン」（No. 797 ）の手順は、あらゆる場合においてムスリーヌ・ド・ソールにも適用されます。したがって、分量は同じで、サーモンの身をソールの身に置き換えるだけでよいので、レシピを繰り返すことは控えます。読者の皆様への念のため、これらの素晴らしい料理にはあらゆる種類の魚醤や付け合わせがよく合い、また、あらゆる種類の新鮮な野菜のピューレを添えても美味しくいただけることを、ここで述べておきます。

907—ヴィラレットのターバン・ド・フィレ・デ・ソール
ヒラメ3匹の切り身を持ち上げ、湿らせた泡立て器で軽く平らにし、両側をまっすぐに切り揃える。

中型のサバラン型にバターをたっぷりと塗ります。フィレ肉を斜めに型に並べ、尾の部分が型の内側の縁からはみ出し、もう一方の端が外側の縁からはみ出すようにします。それぞれのフィレ肉の間に薄切りのトリュフを挟み込み、少しだけ重なるようにします。

型にヒラメの切り身を完全に敷き詰めたら、ロブスターのムースリーヌの詰め物を詰めます。テーブルに置いた折りたたんだナプキンに型を軽く叩きつけて詰め物を落ち着かせ、切り身のはみ出した端をナプキンの上に置きます。

中温のオーブンで湯煎調理する。

これが終わったら、湯煎から型を取り出し、数分間置いてから皿の上にひっくり返します。水気を切り、皿に漏れ出た液体を吸い取り、型を外し、溶かしバターに浸した小さなブラシでフィレの表面を湿らせます。この最後の工程の目的は、魚に艶を出し、茹でた卵白から生じる泡を取り除くことです。

型の中心にエビの尾、マッシュルーム、茹でた白身、トリュフのスライスを飾り、全体をベシャメルソースでまとめ、最後にロブスターバターで仕上げます。

304ベシャメルソースにロブスターバターを添えたものを、魚料理と同時にテーブルに出す。

908—ターバン・ド・フィレ・デ・ソレス・エ・サモン・ヴィラレ
前述のレシピと同様に調理を進めるが、ヒラメの切り身と、同じ大きさの真っ赤なサーモンの切り身を交互に並べる。

この組み合わせは素晴らしい結果をもたらし、成形された王冠の本体を構成する白とオレンジの様々な縞模様が、料理に美しさを添えている。

注：「ア・ラ・ヴィラレ」という表記は、クラウン部分のみを指し、付け合わせの材料には一切影響を与えません。付け合わせは、前のレシピと同じものを使っても、似たようなものに置き換えても構いません。ソースだけは変更できません。ベシャメルソースにロブスターバターを添えたものを使用してください。

909—ティンバル・デ・フィレ・デ・ソール枢機卿
10人分を作る場合は、直径が高さよりも大きいティンバレ生地（No.2394）を用意し、細かいショートペーストを塗り、麺ペーストで飾り付けます。

中サイズのヒラメ3尾の切り身を軽く平らにし、ザリガニバターで味付けしたタラの詰め物をまぶし、巻いて渦巻き状にする。また、中サイズの普通のロブスターまたはイセエビの尾の身を10切れ、小さく火を通した溝付きマッシュルームを10個、トリュフを15切れ、ロブスターバターで仕上げたカーディナルソースを3/4パイント用意する。

盛り付ける直前に、茹でて巻いたヒラメの切り身（水気をよく切ったもの）をティンバールの底に円形に並べ、中央にロブスターのスライスとマッシュルームを置き、全体をカーディナルソースで覆います。

ソースの上に、ティンバールの中央のすぐ上に、溝のある大きなキノコ（加熱調理して真っ白な状態を保ったもの）を置き、その周りをトリュフのスライス15枚で囲む。

飾り付けをしたティンバルを、皿の上に置いた折りたたんだナプキンにのせ、すぐに提供する。

910—ティンバル・デ・フィレ・デ・ソール・カルメリット
（１）上記のティンバール生地を用意する。（２）生のロブスターで作ったニューバーグ風ロブスター（No. 948）を用意する。（３）魚の詰め物を詰めたヒラメの巻き身１２枚にロブスターバターを添える。（４）スライスしたトリュフ３オンスを用意する。

巻いたフィレを魚のフュメでポシェし、ロブスターの尾の身をスライスし、ポシェしたフィレとロブスターのスライスを添える。 305そして、ロブスターソースにトリュフのスライスを加えます。全体を沸騰させないようによく温め、ソースと付け合わせをティンバールの生地に注ぎ、上にトリュフの薄切りを12枚飾ります。

ティンバルを折りたたんだナプキンに盛り付け、すぐに提供してください。

911—ティンバレ・デ・フィレ・デ・ソレス・グリマルディ
準備:— (1) やや厚めのティンバール生地を作り、麺ペーストで飾ります。(2) ビスクのように、24尾の小さな手長エビを茹で、尾を切り落とし、縦に2つに切り、バターで温めておきます。(3)手長エビの甲羅を細かく叩き、そこに上質なベシャメルソースを1/3パイント加えます。まず細かいふるいを通して、次にタミーを通してこすり、できたカリをソースパンに入れ、沸騰させずに温めます。味を濃くし、クリームを大さじ数杯ずつ少しずつ加え、準備した尾をカリに入れ、カリを湯煎にかけます。 (4)湯通ししてやや固めのマカロニ4オンスを切り、そこにクリーム1/6パイントとスライスしたトリュフ3オンスを加えます。マカロニがクリームを完全に吸収するまで加熱し、魚のフュメで仕上げたベシャメルソース1/6パイントでとろみをつけ、小さく切ったバター1.5オンスを加え、温かいままにしておく。(5) ヒラメの切り身16枚にトリュフ入りの魚の詰め物を塗り、切り身を巻いて渦巻き状にし、最後に魚のフュメでポシェする。

ティンバルを飾り付けるには、まず底にマカロニを敷き詰め、その上に巻いたフィレの半分を乗せ、さらにその上にカリスに包んだアカザエビの尾の半分を乗せる。

残りの付け合わせを使って同じ手順を同じ順序で繰り返し、最後に手長エビの尾を一層乗せてティンバルを完成させる。

ティンバルを皿の上に置いた折りたたんだナプキンにのせ、すぐに提供する。

912—ティンバル・デ・フィレ・デ・ソレス・カリメ
中型のヒラメ3匹の切り身を平らに伸ばし、きれいに形を整える。

パウンドケーキ型にバターをたっぷり塗り、フィレを並べます。フィレの尾の部分は型の底の中央にくるように並べ、反対側の端は型の縁から突き出るようにします。しっかりと押し付けて、型に沿うようにします。

魚の切り身全体に、厚さ1.2センチほどの魚の挽肉をまんべんなく塗りつける。

型をオーブンの手前に数分間置いてください。 306詰め物を煮込むことで、詰め物がフィレに付着し、ティンバルに必要なしっかりとした食感を与える。

ミンチ肉が茹でられて固くなったら、ティンバルをオーブンから取り出し、型の縁からはみ出しているフィレの切れ端を切り落とします。ティンバルの縁から 3分の 1 インチのところまで、エビ、茹でたカキとムール貝、小さなマッシュルーム、トリュフのスライスを飾り付け、これらを濃厚で風味豊かなベシャメルソースでまとめます。この飾り付けの上に、切り落としたフィレの切れ端を乗せ、フィレのコーティングに使ったミンチ肉を薄く敷いてティンバルを閉じます。湯煎と中温のオーブンで 30 分間茹でます。湯煎からティンバルを取り出したら、数分間そのままにしておき、丸皿にひっくり返して型を外します。その上に、ザリガニの尾を詰めた小さな鮭の切り身を6つ並べた花輪を飾り、その上にザリガニの甲羅を乗せる。

ナンチュアソースを別途お召し上がりください。

913—ティンバル・ド・フィレ・デ・ソール・マーキス
10人分のティンバレスを作るには、以下の材料を用意してください。

平らな、または溝のあるティンバレスのクラスト。
付け合わせは、魚のフュメで煮込んだヒラメのフィレを巻いたり折りたたんだりしたもの12枚、茹でた牡蠣12個（ひげを取り除いたもの）、サーモンの小さなクネル24個、トリュフのスライス20枚からなる。

魚のフュメを数滴加えた後、この付け合わせを温め、パプリカ入りの白ワインソースを約240ml加えてとろみをつける。

上記の付け合わせを、十分に熱したティンバルに入れ、折りたたんだナプキンの上に置き、すぐに提供します。

914—ヒラメ、サケなどのフィレのポーピエットの調理法
ポーピエット（巻物のように巻いたフィレ）は、ヒラメのフィレのようなメインディッシュとして、あるいは付け合わせとして提供されます。ヒラメのフィレはポーピエットの一種です。付け合わせとして提供される場合は、メインディッシュとして提供される場合よりも小さくする必要があり、一般的には非常に小さなフィレが選ばれます。

パウピエットを作るには、まずフィレの表面から神経膜を取り除き、次に大きなナイフの刃で軽く平らにします。両面を切り揃え、皮を剥いた面に、必要に応じてトリュフ入りまたはトリュフなしの魚のすり身を薄く塗ります。

307それらを巻いて渦巻き状にし、上端から突き出ている餡を滑らかに整えれば、パピエットの完成です。

バターを塗ったフライパンに立てて並べ、形が崩れないように隙間なく並べます。魚のフュメ（No.11 ）で魚が完全に浸かるようにし、中温のオーブンで煮ます。ヒラメの切り身の場合と同様に、煮汁を沸騰させないように注意してください。

ヒラメの切り身に合う付け合わせやソースはすべて、パウピエットにも同様に使えますが、盛り付ける際には形状の違いを考慮する必要があります。

サーモンのパウピエットを作るには、皮をむいたサーモンの切り身から、幅2/3インチ、厚さ1/2インチ、長さはヒラメの切り身と同じ大きさにスライスします。サーモンの身は非常に脆いため、スライスした切り身はヒラメの切り身と同じ幅と厚さになるように丁寧に平らに伸ばしてください。平らに伸ばしたら、その上にひき肉を塗り広げ、上記の手順で巻いてください。

ヒラメの舌平目と切り身（冷製）
915—アスピック・デ・フィレ・デ・ソール
ゼリー寄せを作る上で重要なポイントは、魚のゼリーの透明度です。ヒラメのゼリー寄せを作るには、白身魚のゼリーを使うのが良いでしょう。白身魚のゼリーは、みずみずしく、透明度が高く、型から外す際に割れない程度の適度な粘度を持っています。

検討対象の目的においては、一般的に無地または装飾のある縁取りのある型が使用され、手順には2つの方法がある。

1クォート（約1リットル）の容量の型を作るには、ヒラメの小さめの切り身を12枚折りたたみ、バターとレモン汁でポシェする。このとき、ヒラメが真っ白になるように注意する。ポシェしたら、軽い重しを乗せて冷ます。

砕いた氷を敷き詰めた型に、溶かした魚ゼリーを大さじ数杯注ぎ入れます。ゼリーが固まり始めたら、真っ黒なトリュフのかけら（菱形、三日月形など）とポーチドエッグの白身で上品に飾り付けます。ケッパー、タラゴンの葉、小さなラディッシュの薄切りなども飾り付けに使えます。

この工程がうまくいったら、同じゼリーを数滴、装飾用の粒子に振りかけ、固定して、後工程で粒子がずれないようにします。次に、溶かしたゼリーを型の底が1インチの厚さになるように注ぎ、固まるまで置いておきます。

308固まったゼリーの上に、ヒラメの切り身6枚を並べます。切り身の尾の部分が重なるように並べ、ゼリーで覆います。切り身を覆うゼリーの厚さが約1.2センチになるまで、ゼリーを何層にも重ね塗りしてください。

残りのフィレを逆の順序で並べ、型に冷やした溶かしゼリーを流し込みます。1時間冷ましてください。

盛り付ける直前に、型を熱湯の入った鍋にさっと浸し、拭いてから、皿の上に敷いた折りたたんだナプキンの上にゼリーをひっくり返す。

916—ヒラメのアスピスの製造方法（別）
薄切りのヒラメの切り身10枚に、ザリガニバターで仕上げたトリュフ風味の魚の詰め物を薄く塗り、普通のペン立ての2倍の太さの小さなトリュフの棒に巻き付けます。これらのパウピエットを綿糸で1～2回縛り、魚のフュメでごく弱火で煮て、氷の上で冷まします。可能であれば縁取りのある型を用意し、溶かした魚のゼリーを大さじ数杯注ぎ入れ、砕いた氷の上で揺らしながら、ゼリーの薄い層で型を均一に覆います。

この作業は専門的には「金型への被覆」と呼ばれます。

上記の説明に従って型の底を装飾し、装飾用の粒子を固定した後、厚さ1/2インチの魚ゼリーで覆います。

パピエットの端をきちんと切り揃えたら、厚さ1/2インチの円形に切り抜きます。切り抜いた円形を型の側面に立てて並べ、互いに密着させます。溶かしたゼリーを数滴垂らして円形を固定し、固まったら、円形が完全に覆われるのに十分な量のゼリーをさらに加えます。

ゼリーが固まったら、パピエットの丸型とゼリーを使って同じ作業を繰り返し、型がいっぱいになるまで何度も繰り返します。ゼリーを型から取り出すには、上記の手順に従ってください。

917—ボルデュール・ド・フィレ・デ・ソレス・ア・リタリエンヌ
縁取り型にゼリーを敷き詰めます。つまり、底と側面に魚ゼリーを薄く塗り、既に説明したように氷の上で揺らします。

次に、冷やして茹でたヒラメの切り身を細切りにしたもの、トリュフの細切り（ヒラメ2切れにつき2オンス）、ピーマンの細切り（ヒラメ2切れにつき1.5オンス）を添えて、型の3分の2まで満たします。溶かした魚のゼリーを型に流し込み、固まるまで置いておきます。

309盛り付ける直前に、皿の上に薄く敷いたご飯の上に型から取り出し、中央にイタリアンサラダを添える。

この料理にはマヨネーズソースを添えてください。

918—フィレ・ド・ソール・カリプソ
フィレを平らに伸ばし、厚さ約1.9センチの小さな木の棒に巻き付けてパピエット状にする。バターを塗ったフライパンに、パピエットを巻き終わりを下にして並べ、澄んだ魚のフュメとレモン汁で、白く残るように注意しながらポシェする。

冷ましてから木片を取り除くと、輪っかのような模様が現れます。

小さなトマトをパウピエットの数だけ用意し、茎の付け根から高さの3分の2のところで半分に切り、中身をくり抜いて皮をむきます。それぞれのトマトにパウピエットを立てて置き、中央にザリガニのムースとサイコロ状に切ったザリガニの尾を詰めます。それぞれのパウピエットの上に丸く切ったザリガニの精子（型抜きでくり抜き、茹でて冷ましたもの）を置き、最後に、それぞれの精子の上に殻をむいたザリガニの尾を置きます。

トマトを皿の周りに円形に並べ、その周りに小さな三角形の白い魚ゼリーを散らし、皿の中央には同じ魚ゼリーを刻んで飾り付ける。

919—フィレ・デ・ソール・シャルロット
切り身を折りたたみ、魚のフュメで煮込み、冷ます。

切り身を整え、ピンク色のショーフロワソースを塗り、チャービルの葉で作ったロゼットで各フィレを飾り、その中央にロブスターの身を少し乗せ、魚のゼリーで艶出しをする。

尾の部分を上にして、細長いドーム型の型に流し込んだ、ホースラディッシュ入りの白身魚のムースに立てかける。このムースには魚ゼリーを塗り、刻んだサンゴを振りかける。

周囲を、均等にカットしたゼリーのサイコロで縁取る。

920—フィレ・デ・ソレス・ア・ラ・モスクワ人
（１）「カリプソ風ヒラメのフィレ」（第９１８項）で説明されているように、輪切りにしたヒラメのフィレをいくつか用意する。（２）フィレの数と同じ数の、くり抜いたキュウリで作った丸くて溝のあるケースを用意する。キュウリのケースはよく湯通しし、中にマリネ液を染み込ませておく。それぞれのフィレをキュウリのケースに入れ、中央にキャビアを飾り、皿の上に円形に並べる。

ソース・リュスは、料理と同時刻に、別添えでテーブルに運んでください。

310921—ドミノス・デ・フィレ・デ・ソレス
肉厚で上質なフィレを選び、軽く平らに伸ばします。きのこの煮汁、レモン汁、バターを少量加え、軽く重しを乗せて冷まします。フィレが冷めたら、余分な脂身を取り除き、ドミノくらいの大きさの長方形に切り分けます。

長方形に切った生地に、薄めの白い冷製ソースを塗り、トリュフを小さな点状に散らしてドミノのように飾り付け、冷やして溶かした魚のゼリーを塗って、脇に置いておく。

魚の切り落とし肉とキャビアを一緒にすりつぶし、細かいふるいを通して濾す。このすりつぶしたものに、その半量に相当する色の濃いゼリーを加え、やや深めで適度に油を塗ったトレーに流し込み、固まるまで置いておく。トレーに流し込んだゼリーの厚さは、ヒラメの切り身の厚さを超えないようにする。

ゼリーが固まったら、用意しておいたドミノと全く同じ大きさの長方形に切り分け、次に、少し溶かした冷たいゼリーを使って、先ほど用意した長方形にヒラメのドミノを貼り付けます。

皿の中央に刻んだゼリーを置き、その上にドミノをぐちゃぐちゃに混ぜて乗せる。

922—フィレ・デ・ソール・フロイド・ドレス・シュール・ムース
読者の参考のために、上で述べたことをここで繰り返します。つまり、ヒラメの切り身は、マス用のレシピ（No. 813）の後に調理することができます。

この料理ではヒラメの切り身が非常に目立つため、茹でる際は真っ白な状態を保つのが望ましいです。軽く重しを乗せて冷まし、盛り付けるムースに合うように飾り付けます。ムースは既に説明したように専用の皿に盛り付け、飾り付けた切り身をその上に並べ、溶かしたゼリーで覆います。

ムースのバリエーションについては、 815番の表を参照してください。

923—ターボット
ヒラメは一般的に茹でて、茹でたての粉っぽいジャガイモを添えて提供されるが、このように調理されたヒラメに他の付け合わせが添えられるのは例外的なケースである。

ヒラメにはあらゆる魚醤が合う。変化をつけるため、あるいは消費者の要望に応じてヒラメを煮込んだり飾り付けたりする必要がある場合は、中サイズのヒラメを選ぶのが最善である。 311魚、すなわち、体重が8～12ポンドで、肉厚で、身が厚く、白いもの。

特に指示がない限り、魚介類を付け合わせで囲むのは避けた方が良いでしょう。できれば、付け合わせとソースは別の皿に入れてテーブルに出すのが望ましいです。こうすることでサービスがスムーズになり、さらに重要なことに、魚介類はテーブルに運ばれる時点で十分に温かい状態を保つことができます。確かに、美しく盛り付けられ、豪華な付け合わせが施された料理は、もてなしをする側にとっては喜ばしいものですが、それによって魚介類の品質が損なわれるのは残念なことです。特に、美食家は見た目の美しさだけでは満足しないからです。

本章の冒頭、「茹で魚」（ 776番と779番）の項で、この調理法、特にヒラメへの応用について詳しく説明しました。ヒラメの煮込みと付け合わせについては、鶏肉とヒラメのレシピをご参照ください。これらのレシピはヒラメにも応用できますが、煮込み時間と付け合わせの材料の量については、魚の大きさの違いを考慮する必要があります。

924—冷製ヒラメ
丸ごとでもスライスでも、冷やしたヒラメは、調理時間が長すぎなければ、素晴らしい料理になります。ヒラメは、特にスライスした場合、冷めると硬くなり、崩れやすく、風味が失われやすいことがわかっています。そのため、調理後すぐに冷まし、煮汁が固まるのを待つことが非常に重要です。そうしないと、前述の冷やすことによる悪影響が必ず生じます。冷やしたヒラメを、魚料理に適した冷製ソースとともに提供すれば、通常冷製で提供されるサーモンやマスといった魚にも引けを取らない、繊細な味わいを楽しむことができます。

925—ターボティン（鶏ヒラメ）
ヒラメ（鶏ヒラメ）は、最も繊細で美味しい魚の一つと言えるでしょう。大きさも様々なので、3人分、4人分、10人分、あるいは12人分など、人数に合わせて提供できます。さらに、身は柔らかく白く、実に多様な調理法に適しています。

ヒラメのように茹でたり、グリルしたり、ムニエル風に調理したり、揚げたり、ヒラメのようにグラタンにしたり、サーモンやマスのように煮込んだりして提供される。多くの場合、丸ごと盛り付け、ソースを添えて提供されるが、調理を簡略化するために、切り身にして軽く茹で、付け合わせと選んだソースを添えて提供することもある。

312鶏ヒラメの調理法が茹でる、蒸す、煮込むなどどのような方法であっても、背骨は必ず1～2箇所切り込みを入れておくべきです。切り込みは背骨の中央、肉が最も厚い部分に入れ、切り込みの両側の身は骨から部分的に離れるようにします。この措置の目的は、調理中の変形を防ぎ、また、骨の収縮を促進することです。

926—ターボティン・ア・ラミラル
魚の背中に切り込みを入れ、下側の身を骨から部分的に剥がします。グリルに置き、あらかじめ作っておいたソーテルヌワイン入りのブイヨンで魚全体が浸るように十分に湿らせます。ブイヨンが沸騰したら、魚の重さ2ポンド（約900グラム）につき10～12分間焼きます。

これが終わったら、水気を切り、皿に盛り付け、溶かした赤いバターを二度塗りする。

次に、魚の大きさに合わせて、以下の付け合わせを添えます。すなわち、ヴィルロワ風に調理し、盛り付ける直前に揚げた大きめのムール貝とカキの小山、ザリガニの尾の小さなパティ、溝をつけて調理した大きめのキノコの頭、そしてトリュフのスライスです。

別々に、（1）イギリス風ポテトのティンバル、（2）ノルマンディーソース（ソース1クォートにつき、煮詰めたクールブイヨン1/6パイントを加え、ザリガニバターで仕上げ、カイエンペッパーで味付けしたもの）を提供する。

927—アンダルシアのターボタン
背中の部分で切り込みを入れ、味付けをして、バターをたっぷり塗った使いやすい大きさの深めの陶器皿に並べます。2.5ポンドの鶏ヒラメの場合は、白ワイン1/3パイントと魚のフュメ1/4パイントで湿らせます。

中くらいの玉ねぎ2個をみじん切りにし、バターで黄色くなるまで炒める。

トマト３個の皮をむき、潰してみじん切りにし、そこに大きめの生のマッシュルーム３個を薄切りにして加える。辛味の少ないパプリカ２個を細切りにする。

鶏肉とヒラメの上に玉ねぎを広げ、トマトとスライスしたマッシュルームを乗せ、その上にグリルしたマイルドなパプリカの細切りを並べます。おろし金を適度に振りかけ、小さく切ったバター1オンスを上に乗せ、オーブンで弱火でじっくりと焼きます。

313調理には30分ほどかかります。魚のゼラチン質を吸収した水分を煮詰めることで、自然に肉汁が出てきます。

928—ターボタン・ボンヌ・ファム
2～2.5ポンドの鶏ヒラメの場合、バターを塗ったトレーの底に、刻んだエシャロット大さじ1杯、すりおろしたパセリひとつまみ、みじん切りにしたマッシュルーム3オンスを振りかける。

鶏ヒラメの背中を切り、骨から身を部分的に剥がします。それを天板に並べ、白ワイン1/3パイントと魚のフュメ1/3パイントをかけて湿らせます。オーブンで弱火でじっくりと焼き、焼いている間は頻繁に肉汁をかけます。

鶏肉とヒラメの煮込みができたら、皿に盛り付けて温かい状態を保つ。煮汁をフライパンに注ぎ、半量になるまで煮詰め、魚のベロテソース大さじ3杯とバター3オンスを加える。

魚にこのソースと付け合わせをかけ、手早く照りを付ける。

929—ターボティン・コモドール
鶏ヒラメを塩水で茹でる。

一人分につき、以下の付け合わせを用意してください。ヘーゼルナッツ大にカットしたジャガイモのボールを3個、ア・ラ・アングレーズ風に調理したもの。中サイズのザリガニを1匹、紐で縛ったもの。魚のクネルを1つ。小さなロブスターのコロッケを1つ。ヴィルロワ風に調理した牡蠣を1つ。

これらの食材はすべて、それぞれの性質に応じて、盛り付け直前に準備する必要があります。盛り付ける直前にヒラメの水を切り、皿に盛り付け、上記で説明した付け合わせを交互に盛り付けて囲みます。

アンチョビバターで仕上げたノルマンディーソースは別添えで提供する。

930—ターボタン・ドーモン
「ソール・ドーモン」（No. 823 ）の指示に正確に従って調理を進めてください。ただし、魚の大きさを考慮し、ソースと付け合わせの材料をそれに応じて増やしてください。

931—ターボタン・フェルミエール
バターを塗ったトレーの底に、みじん切りにしたエシャロット2個、ニンジンとタマネギの輪切り数枚、パセリの茎数本、タイム、ローリエを散らす。

鶏肉とヒラメをこれらの香味野菜の上に置き、軽く味付けします。2ポンドの魚の場合は、上質な赤ワインを2/3パイントで湿らせ、小さく切ったバター1/2オンスを加え、頻繁にタレをかけながら弱火で煮ます。

314その間に、みじん切りにしたマッシュルーム3オンスをバター3オンスで和える。ヒラメが焼き上がったら、水気を切り、皿に盛り付け、和えたマッシュルームを周りに添えて温かい状態を保つ。

煮汁を野菜鍋に濾し入れ、半量になるまで煮詰める。クルミ大のバターを加えてとろみをつけ、さらにバター3オンス（約85グラム）を加える。このソースを鶏肉とヒラメ、付け合わせにかけて、さっと焼き色をつける。

932—ターボタン・ア・ラ・モード・ド・オランド
鶏ヒラメを塩水で茹でる。湯を切り、皿に盛り付け、その上にブイヨンで煮たロブスターを乗せる。ロブスターの殻は尾の上部に沿って開き、尾の身を素早くスライスして元の位置に戻す。

同時にテーブルに(1)新鮮なイギリス風に調理した粉質のジャガイモのティンバル、(2)溶かしバター入りの卵ソースが入ったソースボート(No. 117 )を出します。

933—ターボタン・ミラボー
「ターボタン・ア・ラミラル」（No. 926）の指示に従って、ソーテルヌワイン入りのブイヨンで魚を煮る。

水気を切り、皿に盛り付け、白ワインソースとジュヌヴォワーズソースを交互に帯状にかけます。ソースが重なる部分に、アンチョビの薄切りを端から端まで並べます。白ソースの帯にはトリュフのスライスを、茶色のソースの帯には湯通ししたタラゴンの葉を飾ります。

934—ターボタン・パリジェンヌ
魚をソーテルヌワイン入りのブイヨンでポシェする。湯を切り、皿に盛り付け、トリュフとキノコのスライスを交互に並べて縁取りをする。魚に白ワインソースをかけ、ブイヨンで煮たザリガニを束ねて周りに添える。

注：パリ風魚料理の場合、スライスしたトリュフとマッシュルームの付け合わせは、目立つように盛り付けることも、逆に魚の周りに並べてソースで覆うことも、魚にソースをかけた後、楕円形に並べることもできます。いずれの場合も、トリュフとマッシュルームのスライスは交互に並べるようにしてください。

935—ターボタン・レジェンス
鶏ヒラメを、あらかじめ用意しておいたシャブリワイン入りのブイヨンで十分に煮込む。

3ポンドの魚（10人分）には、次の付け合わせを用意します。—小さなスプーンで成形した20個の 315ザリガニバターを添えたタラの詰め物のクネル、ポーチドオイスター10個（ひげを取り除いたもの）、小さなキノコの頭10個（真っ白なもの）、オリーブの形をしたトリュフ10個、ポーチドした白子のスライス10枚。

鶏肉とヒラメは盛り付ける直前に水気を切り、皿に盛ります。上記で説明した付け合わせを交互に盛り付け、ノルマンディーソース（1パイントあたり大さじ2杯のトリュフエッセンスで仕上げたもの）を別添えで提供します。

936—ターボタン・スフレ・ア・ラ・レイニエール
ヒラメを腹を下にして置き、背骨の両側に頭から尾まで2か所切り込みを入れます。身を骨から完全に分離し、背骨の両端を切り、下にある腹側の身から慎重に持ち上げて、完全に取り除きます。

魚の内側に味付けをし、丸みが出るように魚のムースリーヌの詰め物をたっぷりと乗せる。切り離した2枚のフィレを詰め物の上にかぶせて閉じ、裏返して、鶏肉とヒラメの大きさに比例した、バターをたっぷり塗った深めの楕円形の皿にのせる。

蓋をして、魚のフュメとキノコの煮汁を混ぜ合わせたもの（フュメ2/3パイントとキノコの煮汁1/3パイント）で、ほぼ水分がなくなるまで弱火でじっくり煮る。煮終わったら、丁寧に皿に盛り付け、中央に溝のある白いキノコの頭を並べる。その両側に、白く煮た白身魚を置き、白身魚とアンチョビの切り身を交互に並べ、キノコの列を囲むように楕円形を作る。

鶏肉とヒラメの煮汁を煮詰めたものに、スービーズチーズと白ワインソースをそれぞれ3分の1と3分の2の割合で混ぜ合わせたソースを、別添えでテーブルに出す。

937—ターボタン・フイヤンティーヌ

前述のレシピで説明した方法に従って鶏肉とヒラメに詰め物をしますが、上記の詰め物の代わりにロブスターのムースリーヌの詰め物を使用してください。

上記の手順に従って茹で、皿に盛り付ける。

魚に、詰め物に使ったロブスターの身から作った、できるだけ赤いロブスターバターを塗る。

魚の頭から尾、そして胴体の中心まで、薄くスライスしたトリュフが少しずつ重なり合うように並べられていた。 316トリュフの列を、真っ白なポーチドオイスターを2列に並べ、規則的な楕円形になるように配置して囲む。

カイエンペッパーで味付けした上質なベシャメルソースを、別添えでテーブルに出します。

938—冷製鶏ヒラメ
冷製ヒラメに関する私の指摘は、ここではさらに強く当てはまります。なぜなら、鶏ヒラメは冷製料理に特に適しているからです。

冷製で提供する鶏ヒラメは小さすぎない方が良い。この用途には4ポンド（約1.8kg）以上のものが最適である。

この話題を片付けるにあたって、私がお勧めできるのは、最も上品な盛り付けと装飾が可能な料理として、冷製鶏肉とヒラメの料理だけです。

ロブスター（オマール）
一般的なロブスターはイギリスの美食家たちの間で非常に人気のある料理である一方、棘のあるロブスターはほとんど人気がない。これは間違いなく、前者は豊富に獲れるだけでなく品質も優れているのに対し、後者は比較的希少であるという事実によるものだろう。

939—HOMARD A L’AMÉRICAINE
まず、ロブスターが生きていることが必須条件です。調理後に身を取り出すために、爪を切り離して軽く潰します。尾を切り分け、甲羅を縦に二つに割り、クイーン（頭の近くにある砂利の入った小さな袋）を取り除きます。ソースの仕上げに使う内臓と卵巣は皿に取り分けておき、ロブスターの身に塩コショウで味付けをします。

これらの切り身を、油1/6パイントとバター1オンスを入れたフライパンに入れ、どちらも十分に熱します。肉がしっかり固まり、甲羅がきれいな赤色になるまで、直火で焼きます。

次に、蓋をしたフライパンを横に傾けて油をすべて取り除きます。ロブスターの切り身に、みじん切りにしたエシャロット2個と潰したニンニク1かけを振りかけます。白ワイン1/3パイント、魚のフュメ1/4パイント、焦がしたブランデー小さじ1杯、溶かしたミートグレーズ大さじ1杯、小さくて新鮮なトマト3個を潰して刻んだもの（または、新鮮なトマトがない場合は、トマトピューレ大さじ2杯）、すりおろしたパセリひとつまみ、カイエンペッパーをほんの少し加えます。フライパンに蓋をして、オーブンで18分から20分焼きます。

317これが終わったら、ロブスターの身を皿に移し、尾と爪の部分から身を取り出し、ティンバルに入れます。その上に甲羅の2つの半分を立てて、互いにくっつけます。全体を温かい状態に保ちます。

ロブスターの煮汁を1/3パイントまで煮詰め、そこに内臓と刻んだ卵巣、クルミ大のバターを加え、しばらく煮てからザルで濾す。

このカリを野菜鍋に入れ、沸騰させないように温め、火から離して、小さく切ったバター3オンスを加える。

温めておいたロブスターの切り身にこのソースをかけ、全体を軽く湯通ししたパセリをひとつまみ散らす。

940—HOMARD A LA BORDELAISE
上記の手順に従って、生きたロブスターを切り分けてください。

2オンスの澄ましバターを入れたソテーパンで肉を固め、甲羅に焼き色をつけます。肉が十分に固くなり、甲羅が赤くなったら、バターの3分の2を捨てます。次に、刻んだエシャロット大さじ2、エンドウ豆大のニンニクのつぶしたもの、白ワイン6分の1パイント、焦がしたブランデー大さじ3を加え、全体を半分になるまで煮詰めます。魚のフュメ1/2パイント、スペイン風ミニソース1/3パイント、トマトソース1/4パイント、小さなファゴット1つ、ひとつまみの塩、ごく少量のカイエンペッパーを加えて完成です。

蓋をして、15分間調理する。

アメリカ風調理法と同様に、尾部と爪部の身を取り出し、小さなフライパンに入れて温めておく。内臓と刻んだロブスターの卵巣を加え、ソースを1/3パイント（約150ml）まで煮詰める。濾し器で濾し、ロブスターの身にかける。

全体を沸騰させずに温め、レモン汁を数滴、小さく切ったバター2.5オンス、刻んだチャービルとタラゴンを大さじ1/2杯加え、全体がよく混ざるようにコンロの上でかき混ぜる。

前のレシピの指示に従って調理してください。

941—オマール・ブイリ・ア・ラ・オランデーズ
ロブスターをブイヨン（No. 163）で調理します。2ポンドのロブスターの場合は20分ほどかかります。

ロブスターが茹で上がったらすぐに湯を切り、完全に切り離さずに縦に二つに切ります。 318ナプキンで覆った細長い皿に盛り付け、周囲を鮮やかな緑色の、葉がカールしたパセリで囲む。

同時に、揚げたてのホクホクとしたジャガイモを英国風に調理したティンバルと、溶かしバターを入れたソースボートを添えてお出しください。

942—HOMARD A LA BROCHE
元気そうなロブスターを選び、殺したら串に刺します。油受け皿にバター6オンス、シャンパン半瓶、塩、黒胡椒を入れます。完璧に火を通すには、この混合液を頻繁にかけながら、3ポンドのロブスターの場合は、真っ赤になるまで1時間焼きます。付け合わせは2種類あります。

熱々のラビゴットソースに、脂分をすべて取り除いたロブスターの肉汁を混ぜ合わせたもの。
油受け皿の中身（油分をすべて取り除いたもの）を細かいふるいで濾し、強火で4分の1の量になるまで煮詰めます。そこに肉汁を大さじ3杯、ウスターソースを大さじ2杯、刻んだパセリを少々加え、最後にバター3オンスとレモン汁を数滴加えて仕上げます。

943—オマール枢機卿
生きたロブスターを沸騰したブイヨンに入れ、「オマール・ア・ラ・オランデーズ」（No. 941 ）の指示に従って調理します。

火が通ったらすぐに縦に二つに切り、尾から身を取り出してスライスし、少量のカルディナルソースで温めておく。爪を外し、横に開いて、壊さないように身をすべて取り出す。取り出した身と甲羅のクリーム状の部分をさいの目に切り、その重さと同じ量の調理済みキノコと、その半分の量のトリュフを加える。キノコとトリュフもさいの目に切る。このサルピコンにロブスターソースを数さじ加えてとろみをつけ、甲羅の半分の底に均等に広げる。

ただし、大さじ2杯分は、空になった爪の飾り付け用に取っておいてください。

サルピコンの上に、温かいロブスターのスライスを並べ、その上に薄切りのトリュフを交互にのせる。このように飾り付けたロブスターの甲羅の半分を皿にのせ、2つの爪で立てて固定する。

スライスした身と爪にカーディナルソースを塗り、すりおろしたチーズと溶かしバターを振りかけ、高温のオーブンまたはサラマンダーでさっと焼き色をつけ、すぐに提供する。

319944—ホマード・クラレンス
ロブスターをブイヨンで調理し、火が通ったらすぐに湯切りする。

ぬるくなったら、縦に切り開き、尾の部分から身を取り出し、スライスして、魚のフュメ（魚の風味付けの調味料）を数滴、またはきのこの煮汁を数滴加えた野菜鍋で温めておく。

甲羅から肉の残りとクリーム状の部分を取り除き、それらを大さじ2杯のクリームと一緒にすりつぶし、細かいふるいで濾し、できた濾し汁にカレー風味のベシャメルソースを1/2パイント加える。

2つの半身の甲羅に、インディアンライスを3分の2ほど盛り付け、その上にロブスターのスライスを並べ、トリュフのスライスを間に挟む。用意しておいたベシャメルソースを薄く塗り、盛り付けとソースをかけた2つの半身の甲羅を、熱々の長い皿にのせる。

同時に、カレー風味のベシャメルソースが入ったソースボートをテーブルに運びます。

945—HOMARD A LA CRÈME
「オマール・ア・ラ・ニューブルグ・ア・クリュ」（No.948）の手順に従うが、ブランデーのみで軽くすすぎ、すぐに皮をむいた新鮮なトリュフ4オンスをスライスして加える。

新鮮で薄いクリームで、ほぼ全体が浸るくらいまで湿らせ、塩とカイエンペッパーで味付けをしてロブスターを調理します。次に、甲羅から身を取り出し、ティンバルに入れます。クリームを1/3パイントまで煮詰め、溶かした白い肉汁大さじ3杯とレモン汁数滴を混ぜ合わせます。

このソースをガーゼで濾し、ロブスターの切り身にかけてください。

946—HOMARD GRILLÉ
この目的のために、ロブスターは生で食べることもできますが、まずはクールブイヨンで3分の1ほど煮込む方が良いでしょう。

縦に二つに切り分け、溶かしバターを振りかけ、焼き色がつくまでグリルにのせる。

このように調理すると、ロブスターの身は生で焼いたときのように硬くなりません。身を取り出しやすくするために爪の殻を割ってから、焼き上がったロブスターをナプキンか水切り皿に盛り付け、カールした葉のパセリを添えてください。

ロブスターには「デビルドソース・エスコフィエ」、またはグリルした魚に合う他のソースを添えても良いですが、この料理には「デビルドソース・エスコフィエ」が最も適していることを覚えておいてください。

320947—オマール・ア・ラ・モルネイ、それ以外の場合はオー・グラタン
「オマール・カルディナル」（ No.943 ）の指示に従って全ての手順を進めますが、カルディナルの代わりにモルネーソースを使用してください。

ニューバーグのオマール
この料理は、生のロブスターを使う方法と、ロブスターを事前に加熱調理しておく方法の2通りで調理できます。後者の方法の方がより正統的ですが、調理の手間が少ない前者は、大規模な飲食店に適しています。

948—オマール・ア・ラ・ニューバーグ（生ロブスター添え）
生きたロブスターを切り分け、「アメリカ風ロブスター」の項で説明されているように、油とバターで炒めます。ロブスターの身が固まり、色づいたら、余分な油を拭き取ります。フライパンに大さじ1杯の焦がしブランデーと1/2パイントのマルサラワインを加えてよく混ぜます。

水分を3分の1まで煮詰め、味を調え、生クリーム2/3パイントと魚のフュメ1/6パイントを加える。蓋をして15分間煮込む。

ロブスターの身を取り出し、中身をくり抜いて蓋付きのティンバールに入れて保温しておく。取っておいたロブスターの内臓と卵巣を刻み、バター1オンスと混ぜてソースにとろみをつける。

再び沸騰させ、ソースをタミーに揉み込み、ロブスターの身にかけます。

949—ロブスターのニューバーグ風（調理済み）
ロブスターをブイヨンで煮る。尾の殻をむき、身を取り出して均等な厚さにスライスする。バターをたっぷり塗ったフライパンにスライスしたロブスターを並べ、しっかりと味付けをし、外側の膜がきれいな赤色になるまで両面を加熱する。

スライスがほぼ浸るくらいのマデイラワインを注ぎ、水分をほとんどなくします。盛り付ける際は、生クリーム1.25パイントと卵黄2個で作ったソースをスライスにかけます。火のそばで卵黄が加熱されてとろみがつくまで弱火でゆっくりとかき混ぜ、ぬるめのティンバールに入れて提供します。

950—HOMARD A LA PALESTINE
生きたロブスターを切り分け、あらかじめ用意しておいた香味野菜（ミルポワ）と一緒にバターで和える。これは、ポタージュビスク用のザリガニの場合と同様である。

白ワイン2/3パイント、 321魚のフュメと、焦がしたブランデー大さじ3杯を加える。蓋をして15分間煮込む。

尾と爪の部分を切り離し、身を取り出して、少量のバターを入れた小さな蓋付き鍋で温めておきます。ロブスターの甲羅と残りの部分をすり鉢ですりつぶし、大さじ4杯の非常に熱い油で炒め、そこに細かく刻んだ普通のミルポワを加えます。ロブスターの煮汁で湿らせ、15分間煮込みます。ガーゼで濾し、5分間置いて油が表面に浮き上がるのを待ち、その後完全に取り除きます。この液体を1/4パイントまで煮詰め、残しておいたロブスターのクリーム状の部分をタミーでこすり、大さじ2杯の魚のヴルーテでとろみをつけ、最後に2.5オンスのカレーバターでこのソースを仕上げます。

ロブスターを盛り付ける皿にピラフ（No.2255）を縁取り、温かいロブスターの切り身を中央に置き、大さじ数杯のカレーソースをかけます。

残りのソースは別添えで提供してください。

951—オマールのムスリーヌ
甲殻類の場合、ムースという用語は一般的に冷製料理を指し、ムースリーヌという用語は温製料理にのみ用いられます。ロブスターの特別なムースリーヌやクネルは、ムースリーヌ用の詰め物で作られ、そのレシピは第 195番で紹介しました。この詰め物は、ロブスターの生の身で作ります。

他の甲殻類と同様に、その肉から作られる挽肉はやや柔らかすぎてスプーンで成形するには適さないため、バターをたっぷり塗ったクネル型やダリオール型などの特別な型で茹でるのが望ましい。

ムースリーヌは、中温のオーブンで蓋をして蒸し焼きにする。

サーモンのムースリーヌに関して挙げられている付け合わせやソースはすべて、ここにも適用できます。したがって、読者は以下を参照してください。

ムースリーヌ・ド・ソーモン・アレクサンドラ（No. 798）。

ムースリーヌ・ド・ソーモン・ア・ラ・トスカ (No. 799 )。

952—スフレ・ド・オマール
ロブスターのスフレには、ムースリーヌと同じ詰め物を使用しますが、ムースリーヌとは異なり、調理に使用したロブスターの半身の甲羅で煮込みます。手順は次のとおりです。まず、2つの半身の甲羅を、調理中に形が崩れないように注意深く調理します。

322水気を切って乾かした後、ムースリーヌの詰め物を詰め、丈夫なバターを塗った紙で包み、紐で縛り、甲羅の縁から1インチほどはみ出すようにします。

この措置の目的は、蒸し料理中に挽肉がこぼれるのを防ぐことである。

飾り付けをした2枚の甲羅を、表面全体が湿る程度の熱湯を入れたトレイに並べます。トレイを中温のオーブンまたは蒸し器に入れ、15分から20分ほど蒸らします。

これが終わったら、2つの甲羅を丁寧に水切りし、詰め物を包んでいる紙を取り除き、ナプキンに盛り付け、鮮やかな緑色の縮れた葉のパセリを束ねて周りに添えます。調理法に合ったソース、例えばノルマンドソース、白ワインソース、ディプロマートソース、ロブスターバターで仕上げたベシャメルソースなどを別添えで提供します。

注：上記はロブスターのスフレの模範レシピであり、料理人の想像力と消費者の好みに応じて、ほぼ無限にアレンジできることは言うまでもありません。

このように、ミンチ肉にはサイコロ状に切ったトリュフ、ロブスターのスライス、白子、ポーチドオイスターなどを添えることができ、これらの付け合わせはスフレが焼き上がった後にも添えることができます。したがって、様々な組み合わせを想像する作業は、今や十分に理解しているであろう調理者にお任せします。それらの説明は、この作業の進行を不必要に遅らせるだけでしょう。

953—各種ソース添え冷製ロブスター
ロブスターをブイヨンで煮込み、そのまま冷まします。冷めたらブイヨンを切り、爪を切り離して開き、身を取り出します。ロブスターを縦に二つに切り、内臓とクイーンを取り除き、ナプキンに盛り付けます。爪を両側に置き、カールしたパセリかレタスの芯を数枚添えて周りを飾ります。

マヨネーズから派生したソース（ 122番から132番）のうち1つを別添えでテーブルにお届けします。

954—アスピック・ド・オマール
「ヒラメのアスピック」（第 915項）では、アスピックの作り方の基本原理を解説しましたので、ここでは様々な詳細についてごく簡単に触れるにとどめます。

氷で覆われたアスピック型の底に、白身魚のゼリーを薄く塗って固めます。読者は、 323ゼリー状のアスピックは、透明でジューシーで、型から取り出すときに崩れない程度の固さになるようにする。型の底には、トリュフのかけら、ポーチドエッグの白身、ロブスターの身、ケッパー、タラゴンの葉を飾る。

装飾デザインについては言葉で説明することはできません。それは施工者の好みと想像力に委ねられるべきものです。私が強くお勧めできるのは、できる限り規則正しく左右対称にすることです。

飾りを数滴のゼリーで固定し、全体を同じゼリーで厚さ1インチに覆い、固まるまで置いておきます。このゼリーの上に、ロブスターの薄切りとトリュフの薄切りを交互に、少しずつ重ねながら並べます。次に、これらの薄切りを覆うのに十分な量のゼリーを加え、厚さ1インチのゼリーと上記の薄切りを交互に重ねながら、型に詰めていきます。

盛り付ける直前に、型を熱湯に浸し、水気を拭き取ってから、ナプキンを敷いた皿にゼリーをひっくり返して盛り付ける。

955—コートレット・ド・オマール・アルカンジェル
ロブスターの身をサイコロ状に切り、その重さのキャビアと混ぜ合わせたサルピコンを用意する。全体の量は、必要なコトレットの数に比例させる。

サルピコンに同量のロブスタームース（No.956 ）を加えてとろみをつけ、適度に油を塗ったカツレツ型にすぐに塗ります。固まったらカツレツを型から外し、ロブスターバターで仕上げた魚介のショーフロワソースをかけ、それぞれに溝の入った薄切りのトリュフをのせます。冷やしたゼリーをかけて艶を出し、提供するまで冷蔵保存します。

それらを丸い皿に円形に並べ、中央に刻んだ白いゼリーを飾り、ロシア風サラダを別に添える。

956—ムース・ド・オマール
ロブスターを、あらかじめ用意しておいた上質なミルポワ大さじ数杯、白ワイン半瓶、焦がしたブランデー小さじ1杯で煮ます。煮汁の中で冷まします。次に、ロブスターを2つに切り、身を取り出します。身を細かく叩きながら、身1ポンドあたり冷たい魚のヴルーテを1/3パイントずつ少しずつ加えます。ふるいを通して濾し、できたピューレを氷の上に置いた野菜鍋に入れ、数分間かき混ぜます。これが終わったら、溶かして冷やした良質の魚のゼリーを少しと、軽く泡立てた生クリームを1/3パイント加えます。味見をして、調味料を調整し、カイエンペッパーで少し温めます。

324957—ムース・ド・オマール・ムレ
ムースを型に入れて成形する場合は、事前に魚ゼリーで型を覆っておくと良いでしょう。型をゼリーで覆うには、溶かしたゼリーを大さじ数杯注ぎ、型を氷の上で揺らすだけでよいことは既に説明しました。こうすることで、型の底と側面に薄く均一なゼリーの層ができ、成形したものを型から取り出す際に、型全体が透明な膜で覆われます。

このゼリーの「被膜」は、必要に応じて、ゼリーの量を増減したり、型を揺らす時間を比例して長くしたり短くしたりすることで、厚さを増減させることができる。

型に布を敷いたら、溶かしたゼリーに浸した大きな黒トリュフのスライスで側面を飾り、くっつけるようにします。

これが終わったら、用意しておいたムース（前のレシピを参照）を容器に詰め、冷やして固める。

型から取り出す作業と、型から取り出した成形品を皿に盛り付ける作業は、ゼリー寄せの場合と同様の手順で行ってください。

958—プティ・ムース・ド・オマール
これらの小さなムースを作るには、小さなカソレットまたは銀製のティンバルを使用します。まず、各容器の底にゼリーを薄く敷き詰めます（大きさに応じて大さじ1～2杯）。次に、白い紙の帯で容器を囲みます。紙の端は貼り合わせ、カソレットの縁から1インチほど上まで届くようにします。次に、ムースをカソレットの縁から溢れるくらいの量で入れます。紙を取り除くと、小さなスフレのような見た目になります。

カソレットに飾り付けが終わったら、提供するまで氷の上か冷蔵庫に入れておきます。

959—オマール・ア・ラ・グラモン
ロブスターを縦に真ん中から切り開く。尾から身を取り出し、余分な脂身を取り除いて、均等な大きさに切り分ける。切り分けた身にゼリーを何度も塗り重ね、全体にしっかりとゼリーが行き渡るようにする。それぞれの身にトリュフのスライスを飾り、同じゼリーで艶出しをする。

また、殻の数と同じ数の、非常に白い茹でて乾燥させた牡蠣にゼリーを塗ってください。

次に、クリーミーな部分と爪の身を取り出し、大さじ1杯の冷たいベシャメルソースと一緒に細かく叩き潰します。 325ソースを作り、ふるいを通して濾し、できたピューレを溶かした魚のゼリーとクリーム（ロブスタームースNo.956参照）と混ぜ合わせ、はっきりとしたピンク色の「パプリカ風味」のムースを作る。

2つの甲羅の半分にこのムースを縁まで詰め、氷の上で固める。

盛り付ける直前に、ゼリーで艶を出した貝殻をムースの上に並べ、貝殻の間に牡蠣を1つずつ挟みます。飾り付けをした貝殻の半分を2つ、背中合わせにしてナプキンの上に盛り付け、真ん中にレタスの芯を、両端にカールした葉のパセリを添えます。

マヨネーズなどの冷たいソースは別添えで提供してください。

960—パリジェンヌのオマール
ロブスターを小さな板に縛り付け、尾を最大限に伸ばし、クールブイヨンで調理し、そのままクールブイヨンの中で冷ます。

十分に冷えたら、ハサミを使って、頭の後ろから尾にかけて殻を細長く切り取ります。切り取った殻の切れ端によってできた開口部は、尾の身を壊さずに取り出せるだけの十分な幅が必要です。尾の中身を取り出したら、サラダの葉を詰め、切り取った殻を（裏返して）元の位置に戻します。尾の身を均等な大きさに切り分け、それぞれに、装飾カッターで切り抜いたトリュフの輪切りを半分溶けたゼリーに浸して置きます。次に、皿に並べたこれらのスライスに、冷えた溶けたゼリーを何度もかけ、全体がゼリーで覆われるまで繰り返し塗ります。

次に、爪を折って身を取り出し、甲羅に残っている身も取り出して、両方ともさいの目に切ります。クリーム状の部分は、ふるいを通して濾します。

少量の野菜サラダを用意し、そこに角切りにした肉を加え、溶かしたゼリーと濾したクリームを混ぜ合わせたマヨネーズソースでまとめます。マヨネーズに含まれるゼリーのおかげでサラダが固まり始めたら、12個の小さなアーティチョークの底にサラダを盛り付け、ピラミッド型に並べます。それぞれのピラミッドの上にトリュフを少し乗せ、溶かした魚ゼリーをサラダに振りかけて艶を出します。

盛り付け方 —バターを塗ったパンの上に千切りにしたレタスを乗せるか、またはスライスしたご飯の上にロブスターを盛り付けます。ロブスターをその上に置いたときに頭が約45°の角度になるように、パンはくさび形にします。スライスしたレタスを（少し重ねながら）ロブスターの背中に並べます。 326頭の一番小さい部分から始まり、尾に向かって徐々に大きくなっていく。

ロブスターの周りに、サラダを添えたアーティチョークの底と、4等分にしたゆで卵、または半分に切ったゆで卵（黄身が外側を向くように立てて置く）を交互に並べる。

皿の縁を、大きな立方体や三角形などの透明なゼリーで囲む。

961—HOMARD A LA RUSSE
ロブスターの調理、身の取り出し、スライスへのカットについては、上記の手順と全く同じように進めてください。スライスしたロブスターに、マヨネーズソースと溶かしたゼリーを混ぜ合わせたものを塗ります。あるいは、白身魚のショーフロワソースに、ロブスターのクリーム状の部分を濾したものを混ぜ合わせたものを塗ると、さらに美味しく仕上がります。

各スライスにサンゴと小さなチャービルの葉を2枚ずつ飾り、冷やして溶かしたゼリーを何度も塗り重ね、涼しい場所に置いておく。ダリオール型10個にトリュフを敷き詰め、それぞれの底にトリュフのスライスを1枚ずつ飾る。ゆで卵も10個用意する。

肉抜きのロシア風サラダを用意し、そこに角切りにしたロブスターの残りを加え、マヨネーズと溶かしたゼリーを混ぜてとろみをつける。このとろみをつけたサラダをダリオール型に詰め、冷やして固める。

盛り付け方。―前のレシピと同様に、ロブスターをクッションの上に置きます。スライスを切り、以前と同様に、大きさが変化するように注意しながらロブスターの背中に並べます。ロブスターの周りに小さな型抜きサラダを並べ、ゆで卵と交互に置きます。ゆで卵は底面から高さの3分の1のところで2つに切り、黄身を取り除き、その隙間にピラミッド型に成形したキャビアを詰め、卵を立てて置きます。

皿の縁を、凝った型抜きで切り抜いた透明な魚ゼリーの円形で囲み、それぞれのゼリーの上に少量のトリュフをのせる。

注—（１）サラダの型は、当然のことながら、取り出す前に熱湯に浸さなければなりません。

(2) ロブスターは、「ア・ラ・ネヴァ」、「ア・ラ・モスコビテ」、「ア・ラ・シベリエンヌ」などでも提供されることがありますが、これらの調理法は、別の名前で「オマール・ア・ラ・リュス」のマイナーな形にすぎません。

サラダの材料や盛り付け方を変えることで、調理方法に変化を加えることができます。例えば、キュウリやビーツの小さなバルケットに盛り付けたり、キャビアをゆで卵に入れる代わりに、小さなひだ状の器に入れて提供したりすることができます。

327しかしながら、これらの準備方法は固定された原則にも古典的な規則にも基づいていないため、ここでは説明を控えることにします。

962—オマールのマヨネーズ
マヨネーズ・ド・サーモンを作る時と同じように、サラダボウルの底に刻んだレタスの葉を敷き詰め、軽く味付けをする。

このサラダの上にロブスターの残りを置き、その上に尾の薄切りを乗せます。マヨネーズソースをかけ、アンチョビの切り身、ケッパー、オリーブ、ゆで卵、ピンク色のラディッシュの輪切り、レタスの芯などで飾り付けます。

注：装飾デザインを指定することの無益さについては既に指摘しました。一般的に、この問題は個人の好みや想像力と密接に関係しており、また、装飾に使用される製品も非常に多様なバリエーションがあるため、私は単にこれらの製品を列挙し、それらの配置については施工者の芸術的な創意工夫に委ねることにします。

963—オマールサラダ
「サーモンサラダ」（レシピ番号 810）を参照してください。後者の調理法と味付けは、今回検討している料理と全く同じなので、レシピ番号 810のサーモンをロブスターの身に置き換えるだけで済みます。

イセエビ（ラングースト）
ロブスターを使ったあらゆる調理法は、イセエビにも応用できます。したがって、ここで改めて説明する必要はないでしょう。冷製レシピのうち、2つは普通のロブスターよりもイセエビにずっと適していますが、どちらの種類にも使えるため、本書の前半で既に紹介しました。その2つのレシピとは、以下のとおりです。

964—ラングスト・ア・ラ・パリジェンヌ;ロブスター、レシピ960 を参照。
965—ラングースト・ア・ラ・リュス;ロブスターのレシピ961を参照してください。
ザリガニ。（エクレビス）
ヨーロッパ大陸で最も一般的な調理法の一つである、丸ごと調理されたザリガニは、イギリスではあまり好まれない。これはおそらく、イブニングドレスを着た女性たちがザリガニを扱いづらいと感じるためだろう。

そのため、それらはアスピックの形でのみ提供されます。 328ムース、ムースリーヌ、ティンバルなど、あるいは他の魚の付け合わせとして用いられる。これらの場合、いずれも殻をむいて用いられる。

いずれにせよ、以下にそれらに関する様々なレシピを示しますので、その中から個々のケースの要件を満たすものを選ぶことができるはずです。

966—エクレスヴィス・ア・ラ・ボルレーズ
注：ザリガニは調理方法に関わらず、必ず内臓を徹底的に取り除いてきれいに洗う必要があります。内臓の末端は尾の中央より下にあります。内臓を取り除くには、尾節（尾の付け根）を小さなナイフの先端と親指で挟み、優しく引っ張ります。内臓を取り除かないと、特に繁殖期には、内臓がザリガニを不快なほど苦くしてしまうことがあります。

ザリガニは腸を取り除いたらすぐに調理を始めなければならない。そうしないと、つまり放置しておくと、肛門の傷口から体液が漏れ出し、空っぽになってしまう。

ザリガニ12匹の場合、きれいに洗って内臓を取り除いた後、野菜鍋に、あらかじめ完全に火を通しておいた非常に細かいミルポワ大さじ1杯とバター2/3オンスと一緒に入れます。殻がきれいな赤色になるまで直火で炒めます。焦がしたブランデー大さじ3杯と白ワイン1/4パイントで湿らせ、3分の1まで煮詰め、エスパニョール大さじ1杯、魚のフュメ大さじ2杯、同量のトマトピューレ、特製ミルポワ（No. 229）大さじ1杯を加えて仕上げます。

蓋をして、10分間調理する。

ザリガニをティンバルに盛り付け、ソースを4分の1の量まで煮詰め、肉汁を数滴、バター1オンス、カイエンペッパーをほんの少し、刻んだチャービル、タラゴンを加えて仕上げます。これをザリガニにかけて、すぐに召し上がってください。

967—エクレス・ア・ラ・マリニエール
ザリガニが12匹の場合は、直火でバター2/3オンス（約19g）で殻がきれいな赤色になるまで炒めます。塩とコショウで味を調え、みじん切りにしたエシャロット2個、タイム少々、ローリエ少々を加え、白ワイン1/3パイント（約150ml）で湿らせ、蓋をして10分間煮込み、ティンバル（大皿）に盛り付けます。

煮汁を半量になるまで煮詰め、魚のベロテソース大さじ2杯でとろみをつけ、最後にバター1オンスを加えてソースを仕上げ、ザリガニにかける。

329刻んだパセリをひとつまみ振りかけ、すぐに召し上がってください。

968—エクルヴィス・ア・ラ・ナージュ
ザリガニ12匹分を作るには、10分前に、白ワイン1/2パイント、魚のフュメ1/4パイント、ニンジンとタマネギの輪切り数枚、みじん切りにしたパセリ1本、粉末タイムとローリエをひとつまみ、塩とカイエンペッパーをほんの少し用意して、ブイヨンを作っておく。

ザリガニを沸騰したブイヨンに入れ、蓋をして10分間煮る。時々ザリガニをかき混ぜるように注意する。

提供する直前に、ザリガニをクールブイヨンと香味野菜と一緒にティンバルに注ぎ入れる。

969—エクレヴィス・ア・ラ・リエージョワーズ
前のレシピで説明したように、ザリガニをクールブイヨンで煮ます。ティンバルに盛り付け、温かい状態を保ちます。クールブイヨンを濾し、4分の1の量になるまで煮詰めます。バター1オンスを加え、ザリガニにかけます。

すりおろしたパセリをひとつまみ振りかける。

970—ムーズリーヌデクレヴィス
「ムスリーヌ・ド・オマール」（ No.951 ）に関して私が述べたことは、ここにも完全に当てはまります。また、付け合わせの材料のバリエーションに関する私の指摘も、 No.951と同じであるため、同様に妥当です。

971—ティンバル・ド・キュー・デクレヴィス・ア・ラ・ナントゥア
10人分を用意する。(1)浅いティンバールの生地と、葉などの模様で飾った蓋を用意する。(2)ザリガニ60匹をバターで和え、バターで炒めた非常に細かいミルポワ大さじ2杯を加える。ザリガニがはっきりと赤くなったら、白ワイン1杯と焦がしたブランデー大さじ3杯を加えて湿らせ、塩とカイエンペッパーで味付けし、蓋をして、時々かき混ぜながら10分間火のそばに置いておく。(3)尾の殻をむき、ザリガニバターで仕上げたタラの詰め物20個、火を通した非常に白い小さな溝付きキノコ15個、スライスしたトリュフ3オンスと一緒に小さなソースパンに入れる。この付け合わせにキノコの煮汁を数滴加え、温めておく。（４）ザリガニの残骸と殻を非常に細かくすりつぶし、できたピューレにクリームソースを２／３パイント加え、タミーにすり込み、付け合わせに加える。（５）提供する直前に注ぐ 330熱々のティンバールの生地にこの付け合わせをのせ、その上に極薄の黒トリュフを飾り付ける。ティンバールの蓋を閉め、ナプキンに盛り付ける。

972—フィレンツェのスフレデクレヴィス
パルメザンチーズのスフレ（No. 2295a ）に、1パイントあたり大さじ2杯のザリガニクリームを加えて作ります。クリームはロブスタークリーム（No. 295 ）の作り方に倣って作ります。

この材料をバターを塗ったティンバルに、スライスしたトリュフとザリガニの尾を交互に挟みながら入れます。通常のスフレと同じように焼き上げてください。

973—スフレデクレヴィスレオポルドドロートシルト
上記の手順でスフレを作り、その上に茹でたてのアスパラガスを大さじ1杯、トリュフのスライス、ザリガニの尾をスフレの層の間に挟み込む。上記の手順で調理する。

974—スフレデクレヴィスアラピエモンテーズ
これは 972番と全く同じですが、通常のトリュフの代わりにピエモンテ産トリュフの薄切りが使われています。

975—アスピック・ド・キュー・デクレヴィス・ア・ラ・モダン
966番の手順に従って上質なザリガニを12匹調理するが、白ワインの代わりにシャンパンを使用する。

ザリガニの尾の殻をむき、均等に切り揃え、縦に二つに切り、使う時まで冷蔵保存する。ザリガニの甲羅からクリーム状の部分を取り除き、切り落とした尾、爪の身、ザリガニを煮込んだ香味野菜を加える。

全体をすり鉢で非常に細かくすりつぶし、ふるいを通して濾す。できたピューレを容器に入れ、そこに非常に冷えた溶かしゼリーを1/4パイントと、軽く泡立てた生クリームを大さじ3杯加える。この混合物を静置する。

ザリガニの甲羅を整え、少量のムースを詰め、それぞれの甲羅に小さなトリュフの丸いかけらを飾る。

残りのムースを小さなクリスタルボウルの真ん中に入れ、底に向かって細くなる円錐形に、できるだけ高く成形する。

飾り付けたザリガニの甲羅をムースの円錐形の周りのボウルに背中を下にして並べ、ザリガニの尾を円錐形に重ねて輪状に並べます。ザリガニの尾は 331半溶けのゼリーに浸して、コーンにしっかりとくっつくようにします。飾り付けを完成させるために、小さくて丸いトリュフをコーンの上に置きます。これが終わったら、スプーンを使って半溶けのジューシーで透明な魚ゼリーを全体に何度も塗り、ティンバールを氷の塊で覆うか、砕いた氷の中に置きます。

976—ムース・デクレヴィス
10人分の場合、ポタージュビスクを作るようにザリガニを30匹調理します。調理が終わったら尾を取り除き、きれいな甲羅を12枚取っておきます。残りの甲羅を、ザリガニを調理したミルポワと一緒に細かくすりつぶし、そこにバター1/2オンス、赤バター1オンス（No.142 ）、冷たい魚のヴルーテ1/4パイント、溶かした魚のゼリー大さじ6杯を加えます。タミーをすりつぶし、できたピューレを鍋に入れ、氷の上で2、3分間かき混ぜ、半分泡立てたクリーム3/4パイントと、さいの目切りまたは細かくスライスしたザリガニの尾を加えます。

ムースを作り始める前に、シャルロット型の底と側面に紙を敷いておくと、ムースが固まり次第すぐに型に入れることができる。

用意した材料を型に流し込み、あらかじめ取っておいた 12 個の甲羅に十分な量を残しておき、盛り付けるまでムースを氷または冷蔵庫に入れておく。切り取った 12 個の甲羅に取っておいたムースを詰め、それぞれに丸いトリュフのスライスを飾る。盛り付ける直前に、皿の上に置いた厚さ 1/2 インチの小さな丸いセモリナまたは米のクッションの上にムースをひっくり返す。紙をすべて取り除き、ムースの上に溶かしたゼリーに浸した薄切りのトリュフを冠のように飾り、つやを出す。

セモリナ粉または米粉のクッションの周囲を刻んだゼリーで縁取り、そのゼリーの上に飾り付けた甲羅をほぼ垂直に並べる。

注—（１）クッションの上に盛り付ける代わりに、ザリガニのムースは、刻んだゼリーで縁取られた深めの銀皿に入れ、飾り付けた甲羅で囲んでテーブルに運ばれることがあります。その後、その器は砕いた氷の上に置かれた平皿の上に置かれるか、彫刻された氷の塊に直接埋め込まれます。

（２）ザリガニのムースを作る場合、「ムース・ド・オマール・ムース」（第９５７号）の指示に従って、型を魚ゼリーで「覆い」、トリュフのスライスで飾ることができる。

このようにして作られたムースは、セモリナ粉や米を敷いたクッションの上に盛り付けるか、あるいは前述のように深めの銀製のメインディッシュ皿に盛り付けてもよい。

332976a—シュプリームデークレヴィスオーシャンパーニュ
元気そうな中型のザリガニを40匹選び、辛口シャンパン半瓶で湿らせた香味野菜でさっと火を通します。火が通ったら殻をむき、尾を切り落とし、小さなボウルに入れて冷やしておきます。殻を1/4ポンドの新鮮なバターでできるだけ細かくすりつぶし、できたピューレを鍋に入れ、ゼラチン4～5枚を入れた沸騰したベロテ1/2パイントと、細かいザルで濾したザリガニの煮汁を加えます。

数分間煮立たせて、残りの旨味を余すところなく引き出します。氷を敷いたボウルの上でタミーをすりおろし、泡立て器で混ぜて冷却を早めます。とろみがつき始めたら、半泡立ての生クリーム1パイントを加えます。その後、全体を銀製または磁器製のティンバールに注ぎ入れますが、容器の3/4以上は入れないように注意してください。

ムースが固まったら、取っておいたザリガニの尾で表面を飾り、仕上げにトリュフとチャービルの葉を散らします。飾りを、溶けやすい琥珀色の魚ゼリーで薄く覆い、ティンバールを氷の上に置きます。提供する直前に、彫刻した氷の塊で覆うか、砕いた氷を周囲に敷いた銀の皿に盛り付けます。

977—ムース・デクレヴィス枢機卿
10人分を作る場合は、 976番の説明に従ってザリガニを調理しますが、30匹ではなく40匹用意します。尾の殻をむき、余分な部分を切り落とし、さいの目に切ります。ムースも同様に作りますが、赤バターは2倍の量を使用します。12個のザリガニの甲羅を同様の方法で飾り付け、それぞれにトリュフのスライスを添えます。

ドーム型またはシャルロット型の型にゼリーをやや厚めに塗り、底と側面を、半溶けのゼリーに浸したザリガニの尾で飾り、重ねて並べます。ザリガニの尾は、1列目が左側、2列目が右側、といったように配置してください。できるだけムースを作る前にこの作業を済ませておくと、ムースが出来上がったらすぐに型に流し込むことができます。

型に流し込む直前に、トリュフの薄切りを20枚ムースに加えます。970番の注記に記載されている2つの方法のいずれかに従って盛り付け、中身を取り出す前に型を素早く熱湯に浸すように注意してください。

333978—プチ・スフレ・フロイド・デクレヴィス
976番の手順に従ってザリガニのムースを作り、魚のヴルーテの代わりに冷たいベシャメルソースを使用する。この場合、ソースを加える必要はなく、ザリガニの身と大さじ2杯の魚ゼリーだけで作るため、より繊細な味わいになるだろう。

これらの小さなスフレの成形については、「オマールの小さなムース」（No. 958 ）で述べたことを繰り返すしかありません。使用する小さなカソレットまたはティンバルの底に薄くゼリーを塗り、固めます。内側を白い紙の帯で飾り、縁から1インチほど上に伸ばします。この帯の端に少量の生地をくっつけます。

ティンバルにムースをのせ、縁から約2/3インチ（約1cm）ほどはみ出すようにして、冷まして固めます。盛り付ける直前に、はみ出したムースを留めている紙の帯を外すと、飾り付けたティンバルはまるで小さな温かいスフレのようになります。一人につきスフレを1つ用意してください。

979—エビとエビ (Crevettes Grises et Crevettes Roses)
エビは主にオードブルとして使われますが、アスピック、ムース、小さな冷製スフレなどにも調理できます。

エビに関しては、その用途は付け合わせ、オードブル、スープ、エビバター、クリームの調理に完全に限定されます。

カキ。（HUÎTRES）
牡蠣は生で食べるのが一番美味しいのですが、牡蠣を主原料とする料理が非常に多く、また付け合わせとして使える用途も数多くあるため、いくつかご紹介したいと思います。

980—HUÎTRES A LA FAVORITE
牡蠣のひげを取り除いた牡蠣を、殻を開ける際に丁寧に集めておいた牡蠣の汁でポシェします。殻をきれいに洗い、厚さ1.2センチほどの塩を敷いたトレーに並べます。ベシャメルソースをかけ、その上にトリュフのスライスを添えた牡蠣を1個ずつ入れ、同じソースをかけます。すりおろしたパルメザンチーズと溶かしバターを振りかけ、さっと焼き色をつけます。すぐに召し上がってください。

334981—HUÎTRES AU GRATIN
牡蠣を開け、身を殻から取り出し、塩を敷いたトレーのくぼみに並べます。牡蠣の上には、レモン汁を一滴、揚げたパン粉をひとつまみ、溶かしバターを少量、そしてエンドウ豆くらいの大きさの新鮮なバターを一切れ乗せます。

グラタンを高温のオーブンまたはサラマンダーで焼き上げ、すぐに盛り付けてください。

982—HUÎTRES A LA MORNAY
カキを軽く茹で、1つの殻に2個ずつ入れる。

よく洗った貝殻を、塩を敷いたトレーに並べます。貝殻の底にモルネーソースを塗り、ポーチドオイスターを2個ずつ入れ、同じソースをかけます。すりおろしたチーズと溶かしバターを振りかけ、さっと置いて艶を出します。すぐに召し上がってください。

983—HUÎTRES SOUFFLÉES
パルミジャーノ・レッジャーノのスフレ（レシピ番号 2295a）を作ります。牡蠣を軽く茹で、殻をきれいに洗い、食塩を敷いたトレーに並べます。それぞれの殻にスフレを薄く塗り広げ、牡蠣を乗せ、その上からパルミジャーノ・レッジャーノのスフレをかけます。

天板の底をコンロで温め、スフレが膨らみ始めたら、天板をオーブンに入れて、スフレに焼き色と火を通します。すぐに召し上がってください。

984—ユイトル・ア・ラ・フィレンツェ
牡蠣をポーチドエッグにする。上記のように、牡蠣の殻をトレイに並べ、それぞれの殻の底にバターで炒めた細切りほうれん草を敷き詰める。各殻に牡蠣を1つずつ乗せ、モルネーソースをかけ、さっと焼き色がつくまで置いておく。すぐに提供する。

985—グリルした肉
牡蠣の殻を開け、中身は殻に入れたままにする。塩を敷いたトレーの上に牡蠣をまっすぐに並べ、塩をまぶす。レモン汁を数滴と少量のミニョネットペッパーを振りかけ、高温のオーブンに入れて、牡蠣の表面を素早く火を通す。

ナプキンに盛り付け、それぞれにエスコフィエの「ソース・ディアブル」をコーヒースプーン一杯分かけ、そのままお召し上がりください。

986—クネル・デュイトル・ア・ラ・レーヌ
鶏むね肉4オンスと生牡蠣6個を使って、指示に従ってムースリーヌの詰め物を作る。335195番の手順に従ってください。この挽肉を大さじを使って大きなクネル状に成形し、その中央に冷製ポーチドオイスターを2個置きます。

これらのクネルは、通常のムースリーヌと同じように茹でます。茹で上がったら、リネンクロスの上で水気を切り、丸皿に円形に並べ、濃厚なシュプレームソースをかけます。それぞれのクネルに薄切りのトリュフを飾り、皿の中央にはバターで和えたアスパラガスの穂先を添えます。

987—ベース（バー）
この素晴らしい魚はあまり知られておらず、そのためイギリスではほとんど求められていない。

大型のものは、ヒラメと同じ種類のソースをかけて茹でて提供される。小型のものは主にムニエル風に調理するか、揚げて提供される。

988—ブリル（バルブー）
丸ごと提供されるヒラメは、いわばヒラメの代役と見なすことができ、後者に用いられる調理法はすべてヒラメにも応用できる。

フィレ状にして調理する場合は、ヒラメのフィレのレシピに従って調理してください。ヒラメを丸ごと調理する場合は、鶏肉とヒラメのレシピ（ 925～938番）を、フィレ状にしたヒラメの場合は、レシピ（865～922番）を参照してください。

989—膨張者
燻製ニシン（ブロウター）は、朝食にぴったりの一品です。通常は、中火でシンプルにグリルします。ただし、塩漬けと燻製が部分的にしか施されていないため、日持ちはあまりしない点にご注意ください。

タラ（カビヨー）
タラがもっと珍しければ、サケと同じくらい高く評価されるだろう。なぜなら、本当に新鮮で良質なタラは、その繊細な身と美味しい風味で、最高級の魚の一つに数えられるにふさわしいからだ。

990—カビヨー・ブイイ
新鮮なタラは、丸ごと、切り身、またはダーネス（小身）にして茹でて提供されることがほとんどで、「魚の茹で方」（第776項）に記載されている手順は、特にこの魚に当てはまります。

茹でた新鮮なタラには必ず塩水で煮た肝が添えられ、最後に茹でた粉質の多いジャガイモも必ず一緒に食卓に出される。

オイスターソース、オランデーズソース、または 336溶かしバターと新鮮なタラを使ったルルヴェは、最も目の肥えた美食家をも満足させるだろう。

991—CABILLAUD GRILLÉ
魚を1インチか2インチの厚さにスライスする。スライスした魚に味付けをし、衣をまぶし、溶かしバターをたっぷりと振りかけ、グリルで焼く。焼いている間は、溶かしバターを頻繁に塗りながら焼くのを忘れないように。

温かい皿に盛り付け、レモンのスライスを添え、パセリの束で囲んでください。

料理と一緒に、メートル・ドテルバター、アンチョビバター、または焼き魚ソースをテーブルに添えてください。

992—カビヨー・フリット
新鮮なタラを厚さ2.5～3.8センチほどにスライスします。塩コショウで味付けし、アングレーズ風に調理した後、全体に火が通るまで十分に揚げます。揚げたタラをナプキンに盛り付け、揚げたパセリとレモンを添え、バターソース（レシピ番号 66）、タルタルソース、またはトマトソースを魚と一緒にテーブルに出します。

993—キャビヨークレームグラタン
10人分の場合、茹でた新鮮なタラ2ポンドを小さく切り分け、骨と皮をすべて取り除き、茹で汁を少し入れて温めておく。

次に、必要な量のデュシェスポテト（No.221）を用意し、溝付きの絞り袋を使って、皿の周囲に高さ1.5インチの縁取りを作ります。このとき、皿の底が最も厚くなるように形を整えます。皿は丸型でも楕円形でも構いません。この縁取りに卵黄を丁寧に塗ります。

これが終わったら、モルネーソースを大さじ数杯皿に注ぎ、水気を切ったタラをその上にのせ、縁から約1センチ下までモルネーソースをかけて覆います。ソースを多めに使うと、照り焼きの過程で縁から溢れ出てしまうでしょう。

すりおろしたパルメザンチーズと溶かしバターを振りかけ、艶が出るまで置いて、縁の部分が均一に色づくようにする。

オーブンから取り出したらすぐに盛り付けてください。

注：この調理法は新鮮なタラに限ったものではありません。ヒラメ、ヒラメの鶏肉、カレイ、スズキ、サケなど、他のすべての茹で魚にも適用できます。

994—CABILLAUD A LA FLAMANDE
新鮮なタラを厚さ1インチにスライスし、塩、コショウ、ナツメグで味付けし、ソテーパンまたは 337深めの、バターをたっぷり塗ったトレーに、白ワインを魚のスライスの高さまで注ぎ、刻んだエシャロットと「フィーヌゼルブ」を加え、皮をむいて果肉を出したレモンの輪切りを魚の上に飾り付ける。

沸騰させてからオーブンで12分間煮る。スライスを皿に並べ、煮汁に砕いたビスケットを加えてとろみをつけ、5分間煮詰める。煮汁をスライスにかけ、盛り付ける。

995—キャビヨー・ア・ラ・ポルトガル語
10人分の場合、新鮮なタラを1/2ポンドずつ5枚切り、塩コショウで味付けします。これらの切り身を、以下の付け合わせが入ったソテーパンに入れ、押し込みます。バター3オンスと油1/6パイント、みじん切りにしてバターで軽く色付けした大きな玉ねぎ1個、エンドウ豆大のニンニクのすりおろし少々、ファゴット1個、すりおろしたパセリ2つまみ、皮をむいて潰してみじん切りにした中サイズのトマト8個、白ワイン1/3パイント。

フライパンに蓋をして、直火で5分間煮立たせる。

鍋の蓋を取り、火のそばで12分間煮込みます。こうすることで、水分が煮詰まり、同時に魚にも火が通ります。

スライスした魚を細長い皿に並べ、ファゴットを取り出し、付け合わせと煮汁を魚にかける。

996—LAITANCES DE CARPE (コイの白子)
コイの白子は非常に繊細な料理になります。夕食の2品目の魚料理として、塩水で茹でた大きな魚のルルヴェの付け合わせとして、あるいは生のまま薄切りにして、一般的にはムニエル風に調理して提供されます。

997—レイタンス・ア・ラ・ムニエール
「魚のムニエルの調理法」（No. 778 ）に記載されている手順に従って、丸ごと、または切り身にして調理してください。

998—フィレンツェのバルケット・ドゥ・ライタンス
白子を塩水で茹で、細長く切り、あらかじめ用意しておいたバルケットの皮にのせる。

スライスした白子の上にパルメザンチーズのスフレ（No. 2295a）を乗せ、ドーム型に少し形を整える。

バルケットを皿に並べ、中温のオーブンに入れて、火が通りスフレに艶が出るようにします。 338時間。オーブンから取り出すときは、ナプキンに盛り付けてすぐに提供してください。

999—CAISSES DE LAITANCES A LA NANTUA
精子を塩水で茹でる。湯を切って、長さよりも厚い薄切りにする。

これらのスライスを、それぞれにザリガニの尾を2つずつ入れた小さなひだ状の磁器の器に並べます。器にナントゥアソースを注ぎ、それぞれの器の中央にトリュフの薄切りを1枚ずつ置きます。

1000—ジョン・ドリー（サンピエール島）
この魚は、見た目は極めて醜いものの、その身は驚くほどしっかりとしていて、白く、繊細で、非常に優れたものである。そして、新鮮な状態であれば、その切り身はヒラメやカレイの切り身に匹敵する品質である。

とはいえ、ドリーは本来あるべきほど人気があるとは言えず、その理由は、見た目の悪さが美食家たちの評価を下げている可能性、人々の無関心、あるいは単なる流行りものに過ぎない可能性が考えられる。

確かに不人気であることは認めますが、魚好きの方にはぜひ一度試してみていただきたいと思います。ヒラメとヒラメの切り身のレシピを参考に、マトウダイの切り身を調理してみてください。指示通りに調理すれば、マトウダイに対する世間の嫌悪感は、実際には何の根拠もないことがすぐに分かるはずです。

1001—新鮮なハドック（エグルフィン）

この魚は主に燻製にして食べられ、ハドックという名前で知られています。

新鮮なうちは、タラのレシピにならって調理することができ、その繊細さにおいてはタラと全く遜色ない。

1002—SMELT（エペルラン）
ワカサギは体が小さいため、調理法は限られています。通常は小さな串に刺して出すか、ナプキンに山盛りに盛り付け、揚げたパセリと溝を刻んだレモンを添えて提供されます。串に刺したものは、同じ付け合わせで平らに盛り付けられます。

大型のワカサギは、以下のレシピの直後に処理しても構いません。

1003—ÉPERLANS A L’ANGLAISE
ワカサギの背中を切り開き、形を崩さないように注意深く骨を取り除きます。細かいパン粉をまぶして、ナイフの平らな面で軽く叩き、パン粉がしっかりと付着するようにします。

339澄ましバターで調理し、熱した長い皿にのせ、メートル・ドテル風に半溶けバターを振りかける（No. 150）。

1004—エペルラン・オ・グラタン
「メルランのグラタン」（No. 1018 ）の手順に従いますが、2種類の魚の大きさの違いを考慮して、メルランはタラよりも高温のオーブンに入れ、グラタンを作るのと同時に調理できるようにします。

1005—ÉPERLANS GRILLÉS
背中を切り開き、背骨の大部分を取り除き、尾の付け根と頭の付け根にそれぞれ小さな部分を残す。塩コショウで味付けし、粉をまぶし、溶かしバターを振りかけ、手早くグリルする。

それらを熱々の長い皿にのせ、レモンのスライスと揚げたパセリの束で囲み、メートル・ドテル風に半溶けのバター、または焼き魚に合うソースを別添えで提供する。

1006—ムスリーヌデペルラン
ムスリーヌ・ド・サーモン（No. 797）と全く同じように進めてください。詰め物を作るには、No. 195の指示に従いますが、次の変更点に注意してください。魚の身の総量のうち、ワカサギの身は 3 分の 1 にし、残りの 3 分の 2 はヒラメ、マトウダイ、またはタラで補ってください。

この不均衡の目的は、「エペルランのヴルーテ」（No. 680）ですでに説明されています。ワカサギの身は風味が強すぎるため、単独で使用すると、その風味が支配的になり、不快なものになってしまいます。そのため、味に関してはほとんど中立的な身の魚が必要となるのです。しかし、この調理法のベースとなる魚とは異なる魚を加えることで、二重の目的が達成されます。ワカサギの身の辛味を効果的に弱めるだけでなく、調理法全体がより多くのクリームを吸収できるようになり、この最後の点によって、ムースリーヌがより軽く、まろやかになるのです。

1007—ムースショードデペルランアラロワイヤル
シャルロット型を用意し、人数に合った大きさのものを選び、底と側面にバターを塗ります。型の底にはバターを塗った丸いキッチンペーパーを敷き、側面にも同様にバターを塗ります。

必要な量のワカサギの切り身を用意し、繊維をほぐすために軽く平らに伸ばし、すべて同じ長さと幅に整える。

340次に、ワカサギの切り身を型の底に並べ、皮目を型に密着させる。それぞれの切り身の間に、切り身の幅の4分の1ほどの小さなトリュフの細切りを挟む。

側面も同様に飾り付け、それぞれの間にトリュフの細切りを挟みますが、フィレは垂直ではなく斜めに置くように注意してください。このようにしてワカサギのフィレとトリュフを型に並べたら、全体を厚さ1.2センチのムースリーヌの詰め物で覆います。

型に以下の手順で詰めます。型の底に敷いたフィレを覆う挽肉の上に、トリュフのスライスをできるだけ多く並べます。トリュフの上にさらに挽肉を敷き、その上にワカサギとアンチョビのフィレを交互に十分な量並べます。型がいっぱいになるまで、挽肉、トリュフのスライスなどを重ねていき、最後に挽肉で覆います。

ムースは蓋をして中温のオーブンでポーチドエッグにします。1クォート型で作った場合は50分ほど加熱してください。ムースの焼き加減は、小さなナイフを刺してみれば簡単にわかります。ナイフの刃がきれいに抜ければ、焼き上がりです。

準備ができたら、型を皿の上に逆さまにして少し持ち上げ、多かれ少なかれ多量に溜まる液体を排出させます。この液体を吸い取り、型をそっと外し、紙をはがし、フィレに付着した泡を濡らしたブラシで取り除きます。

ムースの上に細かく溝の入ったキノコを乗せ、ムースリーヌソース（ 92番）で囲み、ザリガニバターで仕上げる。同じムースリーヌソースを入れたソースボートを料理と一緒にテーブルに出す。

注：このムースは、ヒラメ、サケ、マスなどの切り身でも作ることができます。

1008—ハドック
魚はグリルで焼くこともあるが、骨を取り除き、ヒレと腹部の大部分を取り除いた後、水または牛乳で煮込むことが多く、その場合、水分を与える時間は通常短い。

軽く塩を加えた沸騰したお湯に魚を入れ、蓋をして火のそばで蒸し煮にします。1.5ポンド（約680グラム）の魚の場合は、約15分かかります。

調理液を大さじ数杯添えて盛り付け、お好みで生バターまたは溶かしバターを添えてください。

341昼食にタラ料理を出す場合は、卵ソースと、新鮮なジャガイモをアングレーズ風に調理したティンバルを添えてテーブルに出してください。

サバ（マケロー）
1009—マクロー・ブイユ、ソース・オ・グロゼイユ
サバを横に3等分に切り、酢を加えたブイヨン（レシピ番号163）で煮る。ブイヨン 1パイントにつきフェンネルをひとつまみ加える。ナプキンで水気を切り、皮を取り除いて、パセリを添えて皿に盛り付ける。

サバには、以下のように作ったグーズベリーソースを添えてください。

サバにぴったりのグリーングーズベリーソース。銅製の砂糖鍋にグリーングーズベリー1ポンド、砂糖3オンス、グーズベリーが浸るくらいの水を入れて煮て、タミーで揉みほぐします。

1010—マケロー・グリレ
サバの口の先端を切り落とし、背中側から切り開くが、二つに分けないようにする。

味付けをし、溶かしバターを振りかけ、弱火でじっくりと焼きます。焼いている間は、刷毛で溶かしバターを塗りながら焼いてください。

それらを丸い温かい皿にのせ、半分に切ったものを合わせてから、メートル・ドテル風に半溶けのバターを振りかける。そうすることで、自然で手を加えていないように見える。

あるいは、溝を刻んだレモンのスライスで囲み、「ソース・ディアブル・エスコフィエ」を別添えでテーブルに出すのも良いでしょう。このソースは、焼きサバによく合う素晴らしい付け合わせです。

1011—フィレ・ド・マクロー・オー・フィーヌ・ハーブ
サバの切り身を骨が残らないようにきれいに洗います。バターを塗った皿に切り身を並べ、白ワインとキノコの煮汁を同量ずつ加えて煮ます。煮ている間は蓋をしておいてください。

これが終わったら、水気を切り、皮をむき、細長い皿に並べ、ハーブソース（No. 83）をかけ、さらに煮汁をリネンで濾して煮詰めたものを加えます。

1012—フィレ・ド・マクロー・オ・ペルシル
フィレを前と同じように持ち上げ、白ワインのクールブイヨンにパセリの葉を1パイントあたり1/2オンス加えて煮る。水気を切り、皮を取り除き、細長い皿にのせ、蓋をする。 342それらをパセリソースで和える。このソースはバターソース（No.66 ）で、最後に刻んだ新鮮なパセリを加える。

1013—フィレ・ド・マクロー・ア・ラ・ヴェニティエンヌ
フィレを白ワイン入りのブイヨンで煮る。湯を切り、皮を取り除き、細長い皿にのせ、ベネチア風ソース（No. 107）をかける。

ホワイティング（マーラン）
1014—MERLAN A L’ANGLAISE
タラの背中を開いて背骨を緩め、完全に取り除きます。内側に味付けをし、新鮮で細かいパン粉をまぶしてイギリス風に仕上げます。

タラを澄ましバターで手早く炒め、細長い皿に盛り付け、メートル・ドテル風に半溶けのバターを振りかける。

注：ホワイティング・ア・ラングレーズはグリルで焼くこともできますが、澄ましバターで調理する方が好ましいです。

1015—メルラン・ア・ラ・ベルシー
タラの背中を軽く切り開き、火の通りを良くします。バターを塗った皿にタラを並べ、みじん切りにしたエシャロットを散らし、白ワインと魚のフュメで湿らせます。タラ1匹につきバターを15g加え、オーブンで焼き、焼いている間は頻繁にタレをかけます。タラに火が通ったタイミングは、煮汁がほぼ完全に煮詰まった時です。

最後の瞬間に釉薬をかけるように設定されています。

タラをオーブンから取り出す際に、レモン汁を数滴と刻んだパセリを少々振りかける。

1016—MERLAN A LA COLBERT
タラの背中を開いて骨を取り除きます。塩コショウで味付けし、牛乳に浸し、小麦粉をまぶし、イギリス風に調理します。揚げて油を切り、細長い皿に盛り付け、背中の切り口にメートル・ドテル風のバターを塗り、皿の縁に溝を刻んだレモンのスライスを並べます。

1017—メルランのムスリーヌ
ムースリーヌの詰め物の準備については、No. 195を参照してください。これらのムースリーヌの成形と茹で方については、 343作り方はサーモンのムースリーヌと同じで、サーモンのムースリーヌに適した作り方は、メルランのムースリーヌにも同様に応用できます。（「サーモンのムースリーヌ」 797～799番を参照。）

1018—フィレ・ド・メルラン・オ・グラタン
タラから切り身を取り出し、骨はきれいに取り除きます。バターを塗った皿に切り身を並べ、刻んだエシャロットを散らします。皿の底にはグラタンソースを大さじ数杯敷いておきます。切り身の周りに生のマッシュルームのスライスを並べ、それぞれの切り身の上に小さく茹でたマッシュルームを2つずつ乗せます。皿に白ワインを大さじ数杯注ぎ、全体をグラタンソースで覆います。

細かく刻んだおろし金と溶かしバターを振りかけ、(1)ソースを煮詰め、(2)グラタンの形を整え、(3)フィレ肉を同時に焼き上げるのに十分な高温のオーブンに入れます。この手順については、『コンプリート・グラタン』第 269号を参照してください。

オーブンから料理を取り出す際に、刻んだパセリを少々とレモン汁を数滴振りかける。

注：タラを丸ごと処理する場合も、手順は同じです。

1019—ポーピエット・ド・メルラン・オー・グラタン
タラ科の魚の切り身を数枚用意し、細かく刻んだハーブを混ぜた魚のすり身をまぶし、巻いて渦巻き状にする。バターを塗った丸いグラタン皿に、刻んだエシャロットを散らし、底にはグラタンソースを敷いておく。

スライスした生のキノコで周囲を囲み、各フィレの上に小さな加熱済みのキノコを1つずつ乗せ、残りの手順は「メルランのフィレのグラタン」で説明されているとおりに進めてください。

1020—メルラン・アン・ロルネット・オ・グラタン
尾から頭に向かって骨から切り身を外し、頭の近くの背骨を完全に取り除きます。切り身に魚の挽肉「オ・フィーヌ・エルブ」を塗り、尾の部分を内側にして巻いて渦巻き状にします。

刻んだエシャロットを散らし、グラタンソースをかけた丸皿に、タラの頭を中央に置き、皿の周囲全体に横一列に並べます。残りの手順は、 1018番で説明したとおりに進めます。

注：このように調理したタラは、白ワイン、ディエポワーズ、ベルシーで味付けしたり、揚げたりしても良い。

3441021—メルランのフィレオルリー
フィレを持ち上げ、「フィレ・ド・ソール・オルガ」No.893 の手順に従います。

1022—メルラン・シュール・ル・プラ
「Sole sur le Plat」No. 837に進みます。

1023—メルラン・ア・ラ・リシュリュー
レシピ1014番の「メルラン・ア・ラングレーズ」を6枚用意し、その上にトリュフのスライスを数枚乗せる。または、シンプルに皿に盛り付け、上面に上記のバターを塗り、その上にトリュフのスライスを並べる。

1024—モルエと塩漬けタラ（モルエ・エ・カビロー・サレ）
イギリスで売られている塩漬けタラは、一般的にイギリス沿岸のどこかで漁獲されたもので、通常は塩漬けされてから日が浅い。アイスランド産のモルーやニューファンドランド産のタラのような独特の風味はなく、これら2種類ほど多様な調理法には適していない。

以下の各レシピの最後に、その手順を適用できるタラの種類を示します。

モルー、特にニューファンドランド産のものは、使用する前に少なくとも12時間水に浸しておく必要があり、その間は頻繁に水を交換する必要があります。

調理する際は、ヒレを押さえ、選んだ調理法に適した切り方で切り分けてください。

一人当たり4オンス（約113グラム）の魚を用意してください。

1024a—塩漬けタラとモルエ・ア・ラングレーズ
魚を冷水に入れ、沸騰させ、沸騰したらすぐに火のそばで15分間蒸らす。

水気を切り、皮をむき、ナプキンに盛り付け、パースニップのティンバルとスコットランド風卵ソースを別々に添えて出す。

この料理には、どちらの種類のタラでも使用できます。

1025—ベネディクト会のモルエ
上記の手順でモルー1.5ポンドを茹で、水気を切って皮と骨を取り除き、細かく切ります。まだ熱いうちに素早く叩き、ピューレ状に茹でて水気を切り、オーブンで数分間乾燥させたジャガイモをモルーの半量加えます。全体が滑らかなペースト状になったら、油1/6パイントと沸騰させた牛乳1/4パイントを加えます。油と牛乳は少しずつ加え、ペーストは固すぎず、まろやかな状態になるようにします。

345バターを塗ったグラタン皿に盛り付け、ドーム型になるように形を整え、溶かしバターを振りかけ、オーブンで焼き色がつくまで焼く。

アイスランドとニューファンドランドのモルエ。

1026—モルエ・オ・ブール・ノワール・オ・オ・ブール・ノワゼット
モルーを正方形または長方形に切り、それをパピエットまたは巻物状に巻き、紐で縛ります。通常の方法で茹で、水気を切り、皮をこそげ取って皿に盛り付けます。すりおろしたパセリを振りかけ、レモン汁を加え、焦がしバターまたは軽く焦がしたバターをかけます。どちらの種類のタラでも使用できます。

1027—BRANDADE DE MORUE
モルエ1ポンドを切り分け、8分間茹でる。8分間とは、水が沸騰し始めた時点から数える。

ザルで水気を切り、皮と骨をすべて取り除きます。フライパンに1/6パイントの油を入れ、煙が出るまで熱します。油を熱したフライパンに、きれいにしたモルーを入れます。インゲン豆くらいの大きさのニンニクを潰して加え、木のスプーンで強火でかき混ぜながら、モルーが細かくなるまで炒めます。

次に鍋を火から下ろし、ペーストを絶えずかき混ぜながら、マヨネーズを作るように、油を約250mlずつ少しずつ加えていきます。油を加えることでペーストが固まり始めたら、時々大さじ1杯の牛乳を加えます。モルエの量に対して、沸騰した牛乳を約120mlずつ、このように少しずつ加えていくのが目安です。

ブランダードが完成したら、普通のポテトピューレと同じくらいの粘度になっているはずです。盛り付ける直前に味見をして、必要に応じて調味料を調整してください。

熱したティンバルにブランダードを盛り付け、ピラミッド型に積み上げ、盛り付ける直前にバターで揚げたパン粉の三角形を上に乗せる。

注：揚げパンの三角形の代わりに、着色料を使わずに焼いたパイ生地の菱形を使うと、より良い結果が得られます。ブランダードには、アイスランド産またはニューファンドランド産のモルーを水によく浸して使用してください。

1028—ブランダードドゥモルエアラクレーム
上記の手順に従いますが、油と牛乳の代わりに、クリームを2/3パイント使用し、スプーンでモルエペーストに加えてください。

3461029—モルエ・ア・ラ・クレオール
玉ねぎをみじん切りにし、バターで黄金色になるまで弱火でじっくりと炒めます。それを小さな楕円形の陶器皿の底に広げ、その上にプロヴァンス風に調理したトマト3個（レシピ番号 2268）を並べます。

モルエ1ポンドを茹で、茹で上がったらすぐに湯を切り、皮と骨を取り除いてほぐします。ほぐしたモルエをトマトのスライスの上にのせ、半分に切って焼いたマイルドなパプリカ3個をのせます。全体にレモン汁を数滴と軽く焦がしたバター1オンスを振りかけ、オーブンで数分間焼きます。熱々のうちに召し上がってください。

アイスランド語またはニューファンドランド語のmorueが使用される場合がある。

1030—キャビヨードセール、またはオランデーズ・ア・ラ・モルエ
「ソテー・ア・ラ・オランデーズ」（ 829番）と全く同じ手順で調理してください。どちらの種類のヒラメもこの調理法に適しています。

1031—キャビローセール、またはモルエ・ア・リンディエンヌ
塩漬けのタラまたはモロコシ1ポンドを茹で、皮と骨を取り除きながらほぐします。ほぐした魚をインディアンソース2/3パイントと混ぜ合わせ、熱々のティンバルに盛り付けます。

ライス・ア・ランディエンヌを別途お召し上がりください。

どちらの種類の魚もこの料理に適しています。

1032—リヨネーズ風モルー
モルエ1ポンドを茹で、上記の説明に従ってほぐします。中サイズの玉ねぎ1個をみじん切りにし、バターで和えます。中サイズのジャガイモ3個を輪切りにしてバターで和えます。フライパンにバター1オンスと油大さじ2を熱し、ほぐしたモルエとジャガイモを入れ、強火で数分間炒めます。

盛り付ける直前に、酢を数滴加える。

熱したティンバルに盛り付け、刻んだパセリをひとつまみ振りかける。この調理には、アイスランド産またはニューファンドランド産の魚のどちらでも使用できる。

1033—スフレ・ド・モルー
茹でてほぐしたばかりのモルー1/4ポンドを細かくすりつぶし、そこに熱くてとろみのあるベシャメルソース大さじ2杯を少しずつ加えます。ペーストが非常に滑らかになったら味を調え、鍋に入れて加熱し、卵黄3個と卵白4個を泡立てて固く泡立てます。

全体をバターを塗ったスフレ鍋に入れ、通常のスフレと同じように調理する。この料理には、アイスランド産またはニューファンドランド産のモルーを使用する。

3471034—CHAR（オンブル・シュヴァリエ）
イワナはサケ科の魚で、調理法はマスと全く同じです。大きくなれば、マス用のレシピを応用することもできますが、主に小型、つまり体長5インチから10インチのものが使われます。イワナ漁は主にスコットランドやスイスなどの湖水地方に限られており、漁期は年間わずか2ヶ月です。さらに、この魚は輸送中に品質がかなり低下するため、市場での入手困難さは容易に理解できます。スイスのツーク湖は、地元の人々がローテルと呼ぶ最も有名なイワナを産出します。この魚の繊細さは特筆すべきもので、その点では最高級の川マスにも匹敵します。

スコットランドの湖で獲れるイワナは、スイス産のものと同じ調理法で処理できるが、より頻繁にはポットイワナの調理に用いられる。そのレシピは以下の通りである。

1035—鉢植えイワナ
マスと同じように、白ワインと香味野菜でイワナをじっくりと煮込む。魚が煮えたら、煮汁の中で完全に冷ます。煮汁を捨て、皮を剥ぎ、フィレを切り離し、骨を丁寧に取り除く。フィレを専用の土鍋に入れ、澄ましバターで完全に覆い、中温のオーブンで15分ほど焼く。

翌日まで冷ましてから、澄ましバターを適量塗り、厚さ約8ミリの層で覆う。

鉢植えのイワナは涼しい場所に置いておけば、かなり長い間保存できます。

ヒメジ（ヒメジ）
ヒメジ、特に地中海産のヒメジは、最も優れた魚料理の一つとして知られています。美食家たちが時折「海のヤマシギ」と呼ぶのは、その品質の高さだけでなく、エラ以外は丸ごと調理され、中身を空にすることさえしないという事実からも、まさにふさわしいと言えるでしょう。

焼いて食べるのが一番です。

1035a—ヒメジのグリル
ボラを丁寧に拭き、身の厚さに比例した深さで両側に切り込みを入れ、身が厚いほど間隔を狭めて調理しやすくする。塩とコショウで味付けし、少量の油とレモン汁を数滴振りかけ、レモンのスライスを数枚と数滴の 348パセリの茎をその上と下に置き、 1～2時間マリネし、その間頻繁にひっくり返します。

提供する20分前に、ヒメジを二枚重ねの魚焼きグリルにのせ、強火で焼き、その間、マリネ液を頻繁に振りかける。焼き上がったらすぐに皿に盛り付け、半溶けのメートル・ドテルバターを添える。

1035b—ルージェ・ア・ラ・ボルレーズ
ヒメジをグリルまたはソテーする。同時に、ボルドレーズ・ボンヌフォワソース（No.67 ）を添える。

1035c—ROUGET AU FENOUIL
1035a項の指示に従ってヒメジを刻んでマリネし、香味野菜に刻んだフェンネルを適量加えます。提供する20分前に、粗みじんにした生の豚脂2オンスと少量のパセリをマリネ液に加えます。ヒメジをマリネ液ごと丈夫な油紙で包み、弱火で軽く焼き、そのまま提供します。

1035d—ROUGET A LA NIÇOISE
上記の手順に従ってグリルし、「ニース風ソテー」の項に記載されている付け合わせを添えてお召し上がりください。

1035e—ROUGET EN PAPILLOTE
グリルで焼き、ややとろみのあるデュクセルソースを2枚重ね、油を塗った丈夫な紙で包みます。盛り付ける直前に、パピヨットをオーブンで5分間焼いて、ふっくらとさせます。

1036—ホワイトベイト
テムズ川のシラスは、地中海の「ノナト」と多くの共通点を持つが、魚類学における謎の一つである。というのも、一般的には多くの魚種の稚魚であると認められているものの、その本当の親魚は全く分かっていないからである。

ロンドンのディナーでは、通常、魚料理の2品目として提供され、慣習的な方法で揚げると、比類のない繊細さを誇る料理となる。シラスは、ノナトと同様に非常に繊細なので、捕獲後すぐに調理しなければならない。常に揚げて提供され、調理に使う油は新鮮でたっぷりとしており、魚を油に浸けるときにはちょうど煙が出ている状態であるべきである。しかし、この作業の前に、シラスは小麦粉をまんべんなくまぶし、専用のふるいに入れなければならない。 349または揚げかごを使用する場合は、どちらもよく振って魚から余分な小麦粉を取り除く必要があります。

それらを少量ずつ、煙の出る揚げ油に浸し、1分間浸しておくだけで十分にカリッと仕上がる。

次に、水気を切ります。これは、広げたリネン布の上で行い、食卓塩とカイエンペッパーを混ぜたもので魚に味付けしやすくするためです。味付けが終わったら、シラスをナプキンに盛り付け、鮮やかな緑色の揚げパセリを添えて食卓に出します。

魚の様々な調理法
1037—マテロテ・オ・ヴァン・ルージュ
マテロテに使われる魚は、ウナギ、コイ、テンチ、タイ、パーチなどです。

それは、1種類または複数の種類の魚から作られる場合がある。

切り分けた魚をフライパンに入れます。2ポンドの魚に対して、みじん切りにした玉ねぎ1個、ファゴット1個、ニンニク2かけ、赤ワイン1パイント、塩ひとつまみ、コショウひとつまみまたは黒コショウの実4粒を加えます。

沸騰させ、温めて焦がしたブランデーを大さじ3杯加え、フライパンに蓋をして魚の調理を完了させる。

これが終わったら、肉片を別の鍋に移し、煮汁を濾して3分の1の量に煮詰め、細かく切ったバター（バター1.5オンスと小麦粉大さじ1杯からなる）でとろみをつけます。

下味がしっかりついたら、出来上がったソースを魚の切り身にかけて温め、ティンバルに入れて盛り付ける。

1038—マテロテ・オ・ヴァン・ブラン
魚は上記の手順で準備しますが、赤ワインの代わりに白ワインを使用し、ブランデーは前回と同様に焦がします。魚の切り身が火が通ったら、バターで炒めた小玉ねぎと、火を通した小ぶりのマッシュルームが入った別の鍋に移します。煮汁を濾し、半分弱になるまで煮詰め、魚のベロテでとろみをつけ、最後にバター1オンスを加えて仕上げます。

このソースを魚と付け合わせにかけ、全体をティンバルまたは深皿に盛り付け、クールブイヨンで調理したザリガニと、バターで揚げたハート型の小さな衣で囲む。

3501039—ブイヤベースアラマルセイエーズ
ブイヤベースに使う魚は、ラスカス、シャポン、ドリー、ホワイティング、フィエラ、ブードルイユ、イセエビ、ヒメジ、ガーネットなどです。

大きい魚は薄切りにし、小さい魚は丸ごと使い、タラとヒメジは他の魚よりも早く火が通るので、それらを除いてすべて鍋に入れる。

魚2ポンドに対して、小玉ねぎ1個、刻んだリーキの白い部分1本、皮をむいて潰して刻んだ小トマト1個、潰したニンニク2かけ、すりおろしたパセリひとつまみ、粉末サフランひとつまみ、ローリエ少々、セイボリーとフェンネル少々、そして大さじ2杯の油を加える。

魚が浸る程度の冷水で湿らせ、水1クォートあたり塩1/3オンスとコショウ少々で味付けする。

沸騰させて、強火で煮る。8分経ったら、タラとヒメジの切り身を加え、さらに7分間煮る。

深皿の底に敷いた自家製パンのスライスにブイヤベースの煮汁を注ぎ、別の皿に魚を盛り付け、その周りにイセエビの切り身を添えて提供する。

1040—クネル・ド・ブロシェ・ア・ラ・リヨネーズ
皮と骨を取り除いたパイクの身1ポンドと、よく乾燥させてきれいにし、細かく切った牛の腎臓の脂肪1ポンドをそれぞれ別にすりつぶす。必要に応じて、牛の腎臓の脂肪の半分の重量を牛骨髄0.5ポンドで代用してもよい。

パイクのすりつぶした肉と腎臓の脂肪をそれぞれ別の皿に盛ります。次に、フランジパン・パナダ（No. 192）1ポンドをすりつぶし、そこに小さな卵4個の白身を少しずつ加えます。パイクの肉と脂肪をすり鉢に戻し、全体を細かくすりつぶして滑らかなペースト状にします。それをふるいにかけ、できたピューレをボウルに入れ、木のスプーンでよく混ぜて滑らかにします。

このひき肉をスプーンでクネル状に成形し、塩水で茹でる。

これらのクネルを普通の魚醤でいただく場合は、茹でて水気を切ったらすぐに魚醤に入れ、10分ほど煮込んで膨らませてください。

卵黄でとろみをつけ、最後にバターを加えるソースを作る場合は、それらを鍋に入れてください。 351大さじ数杯のフュメを加え、通常の魚醤を作る場合と同様に弱火で煮込みます。鍋にはしっかりと蓋をして、蒸気が集中することでクネルが膨らむように注意してください。この場合は、クネルはソースに加える直前に加えます。

注：ソースにはいつでもトリュフのスライスを加えることができます。クネルは、メニューの構成に応じて、銀製のティンバール、浅めのティンバール型、または薄いヴォル・オ・ヴァン型のいずれかで提供されます。

1041—フィッシュケーキ
イギリスとアメリカで大変人気のあるフィッシュケーキやフィッシュボールは、茹でた魚なら何でも材料として作られる。しかし、塩漬けのタラが最も適しているため、他の種類の魚よりもはるかに頻繁に使用される。

茹でたタラ1ポンドをほぐし、皮と骨をすべて取り除きます。茹でたての粉質のジャガイモ1/2ポンド、煮詰めたベシャメルソース大さじ2、全卵2個と一緒にすりつぶします。塩とコショウで味を調えます。ペーストがよく混ざって滑らかになったら、すり鉢から取り出し、約2オンスの重さに分けます。小麦粉をまぶしたまな板の上でこれらの塊をボール状に丸め、厚めの輪切りの形に平らにして、ア・ラングレーズで調理します。

最後に非常に高温の油で揚げ、揚げたパセリを周りに散らしてナプキンに盛り付ける。

1042—ウォーターゾイ
ウォーターゾイを作るには、可能であれば生きた魚を用意するのが最善です。生きた魚は調理過程に耐えやすいだけでなく、生きた状態の方がゼラチンが豊富に含まれているからです。

一般的に使われる魚は、ウナギ、パーチ、テンチ、コイ、パイクなどです。

鱗を取り、内臓を取り除いた後、身を整え、頭と尾を切り落とします。魚を切り分け、魚が浸る程度の冷水で湿らせ、バター一片、しっかりとした風味が出るようにパセリの根または茎、少量の黒胡椒、そして塩を加えます。

強火でじっくりと煮込み、魚が火が通る頃には煮汁が煮詰まって十分にとろみがついているように注意してください。

ティンバル（器）または皿に盛り付け、同時にパンとバターを添えてテーブルに出してください。

352第15章
ルルヴェとアントレ

ルルヴェとアントレの違いは、ごく表面的な考察だけでも、その分類がいかに量に完全に依存しているかが分かる。実際、ごくわずかな例外を除けば、肉、魚、鶏肉、ジビエといった同じ食材は、ルルヴェにもアントレにも全く問題なく使用できる。調理法や付け合わせの食材が異なる場合があるのは、前述の量の違いによるものであり、量が多いルルヴェは通常、煮込み、蒸し煮、蒸し焼き、またはローストされるのに対し、小さめのアントレは主にソテー、蒸し焼き、またはグリルされるのである。

昔ながらのフランス風ディナーのメニューでは、ルルヴェとアントレの区別ははるかに明確で、後者は前者の2倍、場合によっては3倍もの数がありました。例えば、20人分のディナーの最初のサービスは、8品または12品のアントレと4品のスープで構成され、これらはすべて客が入店する前に食卓に並べられました。スープが提供されるとすぐに、4品のルルヴェ（うち2品は魚料理）が食卓のスープの代わりに並びました。ルルヴェはスープを「引き立てる」役割を果たしたため、その名が付けられましたが、もちろん今では全く意味をなさない名前です。

ロシア式の盛り付け方は、先に述べた慣習を大幅に簡略化しました。今日では、夕食は最初のサービスでスープ2種類、ルルヴェ2種類（うち1種類は魚料理）、アントレ2～3種類で構成されることは稀です。魚のルルヴェは、大きな魚の切り身ではなく、ヒラメやヒラメの切り身、あるいはティンバルといった、本来のアントレであるものが使われることが非常に多いです。一方、ルルヴェ（肉屋の肉やジビエの大きな塊）は、常識的に考えれば魚のルルヴェの後、つまり食欲がまだ旺盛な時に提供されるべきところ、イギリスの慣習に従ってアントレの後に提供されます。

353このように、上記の2つの例が示すように、ルルヴェとアントレがそれぞれ果たす役割は明確に定義されているとは言い難い。そこで私は、両者を同じ章で扱い、さらに（通常、様々なソースや付け合わせを添える）グリル料理（実際にはランチ用のロースト料理に過ぎない）をいくつか付録として加えることにした。レシピがどのカテゴリーに属するかを示す表示があれば、混乱を避けるのに十分だろう。

肉屋の肉のレレヴと前菜
牛肉
1043—牛フィレ肉（ルルベ）
ルルヴェ用の牛フィレ肉は、丸ごと、トリミング、スタッド、またはラードを詰めたもの、あるいは丸ごとから切り出した大小さまざまな塊で、丸ごとフィレ肉に適した調理法のいずれかに従って処理されます。フィレ肉は、煮込み、ポエル、またはローストのいずれかの調理法で調理できますが、中心部がやや赤みがかった、火の通りが少し甘い状態が一般的に好まれるため、最後の2つの調理法が最も適しています。

牛フィレ肉のルルヴェに添える付け合わせは、種類も数も実に多様です。そして、それらは牛フィレ肉だけでなく、肉屋で売られているあらゆる肉のルルヴェにも適用できるため、ここでは牛フィレ肉が最も上質なルルヴェであると考えられることから、それらの付け合わせを優先的に紹介します。

1044—フィレ・ド・ブーフ・アンダルーズ
フィレから結合組織をすべて取り除き、ベーコンの薄切りを詰めて、ポエル焼きまたはローストします。最後にグレーズをかけ、長い皿にのせ、周りに次のものを添えます。（1）グリルした半分のパプリカに、ライス・ア・ラ・グレック（No. 2253）を詰めたもの。（2）直径2インチ、厚さ1インチの輪切りにしたナスをくり抜いてケース状にし、油で揚げ、油で和えたコンケーズトマトを添えたもの。半分のパプリカとナスを交互にフィレの周りに並べ、それぞれの間にグリルしたチポラータソーセージを置きます。

ソースは別送となります。―ポエリングのストックから取ったグレービーソースを濾し、油分をすべて取り除いてとろみをつけたものです。

1045—フィレ・ド・ブーフ・ブーケティエール
フィレにラードを塗り、ポエル焼きまたはローストしたら、それを長い皿にのせ、周りに次のものを添える。（1）小さな溝付きスプーンでかき混ぜ、コンソメで煮たニンジンとカブの小山。（2）オリーブの形に切り、バターで調理した小さなジャガイモの小山。（3） 354エンドウ豆とインゲン豆を菱形に切り、バターで固めたもの。（4）カリフラワー5束。

これらの異なる製品を、色合いに変化をつけ、それぞれの個性を際立たせるように配置してください。

フィレ肉から出た肉汁は、油分をすべて取り除いて濾してから、別添えで提供する。

1046—カマルゴ牛フィレ
フィレ肉の余分な肉を取り除き、厚い側にある長い筋肉（フランス語：chaîne）を押し下げ、同じ側から縦に肉を開きます。フィレ肉の内側から肉を取り出し、周囲に厚さ1/2インチの肉の壁だけを残します。取り出した肉を細かく刻み、1ポンドあたり大さじ4～5杯のクリームと4オンスの新鮮なフォアグラを少しずつ加えます。塩とコショウで味を調え、ペーストの濃度を調整し、1ポンドあたり2オンスの刻んだトリュフを加えます。

中が空洞になったフィレ肉にこの詰め物を詰めて元の形に戻し、長さ1インチ、幅1/4インチの尖ったトリュフ片を斜めに肉に突き刺して、フィレ肉の上面に並べます。この作業を容易にするため、トリュフ片を挿入する前に、小さなナイフで肉に穴を開けておきます。

次に、フィレ肉をベーコンのスライスで覆い、横方向に紐で通します。紐と紐の間隔は1インチ（約2.5cm）ほど空けてください。

肉を丁寧にほぐし、中の詰め物がしっかり火が通っているか、しかし火が通り過ぎていないかを確認してください。肉が触ってみて弾力があり、抵抗感があるように感じたら、編み針をフィレの一番厚い部分に刺して確認できます。針がきれいに抜ければ、フィレは出来上がりです。

紐を切り、ベーコンのスライスを取り除いた後、グレーズをかけ、皿に盛り付け、以下の付け合わせで囲みます。小さなタルトレットの生地をクリームを絡めた麺で飾り、麺の上に丸い型でくり抜いてバターで和えたフォアグラのスライスを乗せ、フォアグラの上に薄切りのトリュフを乗せます。

ソースは別添えでテーブルにお届けします。―フィレ肉から出た煮汁（ポエリング）から脂分を取り除いたものをペリグーソースに加えたものです。

1047—フィレドブーフシャテレーヌ
フィレにラードを塗り、ポエルを塗り、盛り付ける直前にグレーズを塗ります。それを長い皿にのせ、次の付け合わせで囲みます。— (1) 中サイズのアーティチョークの底に濃厚なスービーズを添えたもの。(2) 細かく皮をむいた栗を 355ポエリング- リキュール; (3) 軽く焼き色がついたジャガイモの小さな山。最後にバターで調理する。

ソースは別送となります。―フィレ肉から出た煮汁（ポエリング）から脂分を取り除き、マデイラソースに加えたものです。

1048—フィレ・ド・ブフ・クラマール
フィレ肉にラードを塗って焼く。

細長い皿に盛り付け、周りに次のものを並べます。（1）エンドウ豆を添えた小さなタルトレット生地（フランス風、No. 2193 ）に、調理過程で使用した刻みレタスを混ぜ合わせ、バターで固めたもの。（2）小さな「ポム・マケール」（No. 2228）の輪切り。タルトレット生地と輪切りを交互に並べます。

ソースは別添えでお送りします。―グレービーソースは少しとろみがついています。

1049—フィレ・ド・ブーフ・ドーフィーヌ
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

仕上げに照りを出し、細長い皿に盛り付け、コルクの形に成形して盛り付ける直前に揚げたポテトコロッケ・ア・ラ・ドーフィーヌを添える。

ソースは別送となります。―マデイラワインを使った淡い半透明のグレーズ。

1050—フィレ・ド・ブフ・デュバリー
フィレ肉にベーコンを詰めて、オーブンで焼く。

細長い皿に盛り付け、周りにボール状に成形したカリフラワーを小さく山盛りにのせ、モルネーソースをかけ、すりおろしたチーズを振りかけ、オーブンに入れてグラタンがちょうど盛り付けのタイミングで出来上がるようにする。

とろみをつけたグレービーソースを別添えでテーブルに出してください。

1051—フィレ・ド・ブーフ公爵夫人
ラードを塗ったフィレ肉は、ローストするか、ポエル焼きにする。ポエル焼きにする場合は、最後にグレーズをかける。

それを細長い皿にのせ、周りをデュシェス風ポテト（形は好みで変えてもよい）で囲む。ポテトは盛り付ける前にオーブンで数分間軽く焼き色をつける。

ソースは別送となります。—マデイラワインで半分ほどグレーズをかけます。

1052—フィレドブーフフィナンシエール
豚の脂身を詰めたフィレ肉。

最後に照り焼きをし、細長い皿に盛り付ける。

付け合わせとして、（1）普通の挽肉のクネル、（2）溝を刻んで加熱したマッシュルーム、（3）鶏のとさかとと腎臓、（4）裏返して湯通ししたオリーブを添える。それぞれの付け合わせは、皿の上にそれぞれ異なる山盛りに盛り付ける。

356付け合わせに少量のフィナンシエールソースをかけ、同じソースを別添えで送ってください。

1053—フィレドブーフガストロノーム
普通のラードベーコンと同じ形に切ったトリュフをフィレ肉に差し込み、フィレ肉をマデイラワイン1/4パイントに4～5時間漬け込む。

これが終わったら、よく拭き取り、ベーコンのスライスで覆い、マデイラワインで煮込みます。盛り付ける直前にベーコンを取り除き、軽く照りをつけて、細長い皿に盛り付けます。

（1）シャンパンで風味豊かに煮込んだ厚切りのトリュフ、（2）コンソメで煮て艶出しした栗、（3）淡い薄めの肉汁で巻いた鶏の腎臓、（4）バターで和えた麺を添えて、料理を囲みます。これらの付け合わせは交互に重ねて盛り付け、マデイラワインで煮込んだ中サイズのトリュフで繋ぎます。

ソースは別送となります。—半量のグレーズをトリュフの煮汁と混ぜ合わせ、リネンで濾して3分の2の量まで煮詰めたもの。

1054—フィレ・ド・ブフ・ゴダール
フィレ肉にベーコンと塩漬けタンを交互に重ねてラードを塗り、ポエル焼きにする。提供する数分前にグレーズをかけ、長い皿にのせ、(1) 刻んだキノコとトリュフを加えた普通の挽肉のクネルをコーヒースプーンで形作り、盛り付ける直前に軽く茹でたもの、(2) 裏返して調理したマッシュルームの頭、(3) グレーズをかけたラムの胸腺、(4) 鶏のとさかとと腎臓、(5) オリーブの形に成形したトリュフからなる付け合わせで囲む。

盛り付けた付け合わせに軽くソースをかけ、最後にタンとトリュフを添えた楕円形のクネルを4つ盛り付け、皿の両端と両側に1つずつ置きます。

ソースは別送となります。―ゴダールソースに、フィレ肉の煮汁を混ぜ合わせ、脂分を取り除いて煮詰めたもの。

1055—フィレ・ド・ブーフ・ホングロワーズ
フィレ肉にラードを塗って焼く。

細長い皿に盛り付け、中くらいの大きさの玉ねぎを白コンソメで煮込み、最後にバターで艶出ししたものを添える。

ソースは別送となります。—パプリカ入り薄口スービーズソース。

3571056—フィレ・ド・ブーフ・ジャポネーズ
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

盛り付ける直前にグレーズをかけ、細長い皿にのせ、(1) 溝付きブリオッシュ型で焼き、ベロテで和えたアーティチョークを添えた小さなクルスタード、(2) 盛り付ける直前に卵の形に成形して揚げたポテトコロッケを添えて周りを飾ります。クルスタードとコロッケを交互に並べます。

フィレ肉のグレービーソースは、濾して油分をすべて取り除いたものを、別々にテーブルに出す。

1057—フィレドブーフジャルディニエール
フィレ肉にラードを塗って焼く。

それを長い皿にのせ、以下の付け合わせを周囲に添える。付け合わせは、色が交互になるように別々の山に分けて盛り付ける。溝付きスプーンカッターで切り上げたニンジンとカブは、コンソメで別々に調理する。エンドウ豆、菱形のインゲン豆、小さなフラジョレ豆は、それぞれの性質に合った調理法で調理し、バターで別々にまとめる。新鮮なカリフラワーは、真っ白でしっかりとした状態を保つ。

カリフラワー用のオランデーズソースと、透明なグレービーソースを別々にテーブルに出してください。

1058—フィレ・ド・ブフ・ロレット
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

最後にグレーズをかけ、細長い皿にのせ、次のように付け合わせを添える。（１）フィレの両端にロレットポテト（No. 2226 ）の小さなピラミッド、（２）両側にバターで固めたアスパラガスの穂先を細かく盛り付ける。

トマト風味の半熟グレーズを別送してください。

1059—フィレ・ド・ブーフ・マセドワーヌ
「フィレ・ド・ブフ・ジャルディニエール」の手順に従ってフィレを準備します。それを細長い皿にのせ、マセドワーヌ風の付け合わせで囲みます。この付け合わせは「ジャルディニエール」と同じ材料でできていますが、材料を別々に盛り付けるのではなく、バターで混ぜ合わせて一体化させます。

1060—フィレ・ド・ブーフ・オ・マデーレ・エ・オー・シャンピニオン
ラードと豚肉をフィレに塗る。

艶出しをし、以前と同じように皿に盛り付け、ひっくり返して溝を刻んだ細かいキノコの頭で囲む。

358ポエリン酒で仕上げ、油分をすべて取り除いて煮詰めたマデイラソースを、別添えでテーブルに提供する。

1061—FILET DE BŒUF MODERNE
フィレ肉にベーコンとタンを交互にラードで塗り、ポエルで焼きます。

盛り付ける直前にグレーズをかけ、細長い皿にのせ、以下のように付け合わせを添える。フィレの両側に、小さな六角形の型で作った小さな「シャルトリューズ」を並べる。

この「シャルトリューズ」を作るには、型にバターを塗り、底にトリュフのスライスをほぼ完全に覆う大きさで置きます。次に、ニンジン、カブ、エンドウ豆、インゲン豆など、さまざまな野菜を型の側面に並べます。それぞれの野菜は、その性質に応じて調理してください。

色味が変化するように並べ、全体に薄く、やや薄めのひき肉を敷き詰める。

煮込んだキャベツを型に詰め、水分をしっかり絞って水気を切ります。フィレ肉を盛り付ける10分前に、シャルトリューズを湯煎にかけます。

フィレの両端に、煮込んだレタスを半分に切って置き、フィレの両端を半円形に囲むように配置します。

レタスとシャルトリューズの間には、塩漬けのタンで飾られた丸いクネルが4つ並べられ、肉を盛り付けるタイミングに合わせて茹で上げられている。

フィレ肉から出たポエリング液は、脂分をすべて取り除き、濾して、クズウコンで少しとろみをつけたものを、別にテーブルに出す。

1062—フィレ・ド・ブーフ・モンモレンシー
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

盛り付ける直前に照りを出し、細長い皿に盛り付けてください。

フィレ肉のポエリンリキュールで仕上げたマデイラソースを別々にテーブルに出し、ソース1パイントにつき、レッドカラントゼリー大さじ3杯、細かくすりおろしたホースラディッシュ大さじ2杯（またはホースラディッシュを最初に細かくすりおろしてから刻んだもの）、適度に甘みをつけたチェリー30個を加える。チェリーは、ソースに加える直前にぬるま湯に7～8分浸しておく。

1063—フィレ・ド・ブーフ・ニヴェルネーズ
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

最後に照りを出し、細長い皿にのせ、 359以下のように飾り付けをする：（１）細長いオリーブのような形をした小さなニンジンを山盛りにし、白コンソメと少量のバターと砂糖で煮て、煮汁（シロップ状になるまで煮詰めたもの）に転がして艶を出す。

油分をすべて取り除き、濾過したポエリング酒は、別にテーブルに出す。

1064—フィレ・ド・ブーフ・オリエンターレ
フィレ肉は、下味をつけずにそのまま焼いてください。

それを長い皿にのせ、次の付け合わせを交互に添える。すなわち、(1) バターを塗ったダリオール型で成形した、ギリシャ風ライスのティンバル(No. 2253 )。各ティンバルは、味付けをしてバターで和えた中サイズの半分のトマトの上に置く。(2) コルクの形に成形し、盛り付ける直前に揚げたサツマイモのコロッケ。

味付けの濃いトマトソースを別添えでテーブルに出す。

1065—フィレ・ド・ブーフ・ペリグルディーヌ
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

盛り付ける直前に艶出しをします。細長い皿に盛り付け、マデイラワインと上質な香味野菜で調理し艶出しした中サイズのトリュフを周りに添えます。ペリグーソースは別添えで。

1066—フィレ・ド・ブーフ・プチ・デュック
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

適時にグレーズをかけ、長い皿にのせ、以下の付け合わせで囲みます。（１）クリームソースでまとめたアスパラガスの穂先を添えた、サクサクとした小さなパイ生地のパティ。（２）通常の調理法で調理した中サイズのアーティチョークの底に、トリュフのスライスを添えたもの。

肉用グレーズ（薄めのソース）を別紙で送付してください。バターは1/2パイント（約240ml）あたり4オンス（約113g）を混ぜてください。

1067—フィレ・ド・ブーフ・ポルトガル語
フィレ肉にラードを塗って焼く。

細長い皿に盛り付け、以下のように飾り付けます。

両側に中サイズの詰め物入りトマトが一列に並んでいる。
両端には、細長いオリーブのような形をしたジャガイモが山盛りに盛られ、盛り付ける直前にバターで炒められる。

軽いポルトガル風ソースを別添えでお送りください。

1068—フィレ・ド・ブーフ・プロヴェンチャール
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

最後に照りを出し、細長い皿にのせ、 360それを以下のものを交互に囲む：—プロヴァンス風詰め物トマトとマッシュルーム（No. 2266と2075）。

トマト風味のハーフグレーズソースを別添えでお送りください。

1069—フィレ・ド・ブーフ・レジャンス
フィレ肉をラインワインに2～3時間漬け込み、マティニョン（No.227 ）で覆い、フィレ肉とマティニョンをベーコンのスライスで包み、マリネ液ごと煮込みます。

盛り付ける数分前に、ベーコンとマティニョンを取り除き、フィレ肉に照り焼きソースを塗ります。

それを長い皿にのせ、飾り付けたクネルを除いて、以下の付け合わせで囲みます。飾り付けたクネルは飾り付けずにそのままにしておきます。付け合わせはそれぞれ別の山に盛り付け、軽くソースをかけます。（1）普通の挽肉と刻んだ舌をコーヒースプーンで形作り、最後に軽く茹でたクネル。（2）バターで和えたフォアグラの塊。（3）鶏冠の細切り。（4）真っ白に茹でたキノコの頭と、大きなオリーブの形をしたトリュフ。

フィレ肉の煮汁は、脂分をすべて取り除き、加圧濾過し、煮詰めて、半艶ソースに加えて、別送してください。

1070—フィレ・ド・ブーフ・ルネサンス
フィレにラードを塗り、それを揚げる。

最後に照りを出し、細長い皿に盛り付け、ニンジンとカブを大きな丸い溝付きスプーンカッターで切り、コンソメで煮て照りを出した早生野菜、鮮やかな緑色のグリーンピース、小さなインゲン豆、アスパラガスの房、カリフラワー、バターで炒めた小さなジャガイモなどを添えて飾り付ける。

しかし、ルネッサンス風の付け合わせには決まったルールはなく、アーティチョークの小さな底の部分も含め、旬の早い時期に手に入るあらゆる野菜を使っても構わない。

透明なグレービーソースは別添えで送ってください。

1071—フィレ・ド・ブーフ・リシュリュー
フィレ肉にラードを塗り、ポエル焼きにするか、オーブンで焼く。

ポエルドする場合は、早めにグレーズをかけ、長い皿に盛り付け、次の付け合わせを周囲に添えます。付け合わせは、ポエルドの色合いと対照的なように、それぞれ異なる山盛りに盛り付けます。（1）詰め物をした小さなトマトと中くらいの大きさのマッシュルーム、（2）煮込んでよく切り取った小さなレタスまたは半分の大きさのレタス、（3）ハトの卵ほどの大きさのジャガイモをバターで調理し、盛り付ける直前に準備します。

361油分をすべて取り除き、少しとろみをつけた調理液を別送してください。

1072—フィレ・ド・ブーフ・サン・フロレンタン
フィレ肉にラードを塗って焼く。

それを長い皿にのせ、次の付け合わせで囲みます。（1）両端に、ボルドレーズ風に仕上げたセップ茸を山盛りに。（2）両側に、サン・フロランタン風のポテトコロッケ。このコロッケは「ポム・デュシェス」と同じポテトペーストから作りますが、この場合はペーストに刻んだ牛タンをたっぷり加えます。菱形に成形し、パン粉の代わりに極細のヴェルミチェッリを使って、アングレーズ風に仕上げます。

コロッケは盛り付ける直前に揚げてください。

別添えで、白ワインを使ったやや軽めのボルドレーズソースをお送りください。

1073—フィレ・ド・ブーフ・サンジェルマン
フィレ肉にラードを塗って焼く。

細長い皿に盛り付け、周囲に次の付け合わせを添えます。（1）フィレの両端に、オリーブの形にカットした艶出しニンジンを山盛りに。（2）ニンジンの両側に、バターで調理した非常に小さなジャガイモを山盛りに。（3）フィレの両側に、非常に緑色のエンドウ豆のピューレ（No. 2196）を小さなティンバル状に並べます。

1074—フィレ・ド・ブーフ・タレーラン
フィレ肉の飾り付けに必要な量の生トリュフを切り分けます。トリュフは長さ1インチ、幅0.25インチ程度に切り、肉に刺しやすいように先端を尖らせてください。

トリュフを差し込むには、フィレに小さな切り込みを入れ、そこにトリュフを差し込みます。フィレをマデイラワインに3時間漬け込み、ベーコンのスライスで包み、紐で縛り、マリネ液と一緒に煮込みます。

これが終わったら、ベーコンのスライスを取り外し、グレーズをかけて、長い皿に盛り付けます。次の付け合わせは別添えでお送りください。1.5インチの長さに切ったポーチドマカロニに、1ポンドあたり3オンスのすりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズ、1.5オンスのバター、3オンスのジュリエンヌトリュフ、そして大きめの角切りにした3オンスの調理済みフォアグラを混ぜ合わせます。

付け合わせとして、刻んだトリュフの代わりに、細切りにしたトリュフを添えたペリグーソースを添えても良いでしょう。

3621075—フィレ・ド・ブーフ・フロイド (ルルベ)
牛フィレ肉は、適切に盛り付ければ、素晴らしい冷製ルルヴェになる。

そのためには、ラードを塗ってローストし（中心部はやや生焼けの状態を保つ）、完全に冷めたら余分な部分を切り落とし、半溶けのゼリーでコーティングする。

そして、皿に直接盛り付けるか、パンや刻んだご飯を敷いた上に盛り付けると、付け合わせを加えたときに料理がより美しく見える。

フィレを皿やご飯の上に盛り付ける前に、フィレの根元全体から厚さ約5分の1インチのスライスを切り取っておくと良いでしょう。盛り付ける際にこのスライスをフィレの下に敷いておくと、切り分ける際に各スライスがきれいに整っていることがわかります。

冷製牛肉フィレは、あらゆる種類の冷製野菜の付け合わせに合う。

野菜は細心の注意を払って調理し、自然に冷ますようにしてください。

十分に冷えたら、ゼリーで固めるか、フィレの周りにきれいに積み重ね、色の濃淡を交互になるように注意し、ほぼ溶けたゼリーで覆います。

最後に、野菜の山と山の間に、細かく刻んだ透明なゼリーを少し置き、全体を囲むように、ゼリーを丸、楕円、四角、ひし形など、非常に規則的に切り分けた小さなかけらで縁取りをします。

この件についてこれ以上紙面を割く必要はないと思います。これまで述べてきた内容で、冷製牛フィレ肉の盛り付け方がいかに多様で数多く存在するかがお分かりいただけたでしょう。その細かな部分は、むしろ調理者の創意工夫に任せた方が良いでしょう。

牛フィレ肉（メインディッシュ用）
1076—シャトーブリアン、フィレステーキ、トゥルヌド
フィレステーキとは、牛肉のフィレ肉の最も厚い部分から横方向に切り取った肉片を指す。

厚さは約1.5インチ、重さは6～7オンスであるべきです。トゥルヌドは重量の点でフィレ肉の半分に相当し、牛肉のフィレ肉の「核」と呼んでも差し支えないでしょう。トゥルヌドの通常の厚さは約1.25インチで、きれいな丸い形にカットする必要があります。形を保つために、紐で縛っても構いません。

シャトーブリアンはフィレ肉の中心部から調達されます。 363牛肉の一種で、その重量は通常のフィレステーキの2倍、3倍、場合によっては3倍以上になることもある。

一般的に、特にグリルで焼いた場合は、昼食用の特別なロースト料理として扱われます。一方、鍋で調理した場合、つまりソテーした場合は、ルルヴェとして提供されることが多いです。

フィレ肉、シャトーブリアン、トゥルヌドには同じ付け合わせが適しており、必要な変更点は肉の大きさに合わせてサイズと配置を調整することだけです。

以下に詳述する付け合わせは、フィレ肉の3種類の部位から作られる料理の中で最も多くを占めるトゥルヌド（薄切り肉）用のものです。以下のレシピのいずれかに従ってフィレステーキを調理する場合は、付け合わせを少し濃くし、盛り付けの際に材料を調整する必要がありますが、これらの変更によってレシピ自体が変わることはありません。

シャトーブリアンについても同様です。例えば、フィレステーキやシャトーブリアンを「トゥルヌド・ア・ラルジェリエンヌ」のレシピで作る場合、コロッケとトマトの数は1.5倍にし、トゥルヌドのようにコロッケの上にトマトを置くのではなく、肉の周りに交互に並べる必要があります。

フィレ肉をトゥルヌドのレシピに従って「アルザス風」に調理する場合は、ザワークラウトはタルトレットの生地ではなくティンバルに盛り付ける、など。

したがって、必要なのは盛り付け方法の変更だけであり、これはレシピの基本原則に必ずしも干渉することなく、一目で決定できる。

牛フィレ肉（丸ごと）の付け合わせとして挙げられているほとんどすべての付け合わせは、シャトーブリアン、フィレステーキ、トゥルヌドにも適用できることを覚えておいてください。ただし、それぞれの部位の大きさに合わせて量を調整する必要があります。したがって、牛フィレ肉の様々な部位に関連する野菜のレシピを改めて説明する必要はないと考えます。

付け加えておくと、牛フィレ肉やトゥルヌド、ノワゼットなどには、数多くのシンプルな野菜の付け合わせが用いられるが、本書が不必要に長くなるのを避けるため、その詳細は省略することにする。

丸ごとのフィレ、フィレステーキ、トゥルヌドは、煮込んだセロリ、塊茎フェンネル、グレービーソースをかけたカルドン、チャウチャウとエンダイブ、煮込んだレタス、さまざまなピューレなどを添えて提供することができ、一般的には、第 XVII 章で紹介されているすべての野菜料理と一緒に提供できます。

364野菜を添えた肉料理のメインディッシュに適したソースに関する重要な注意事項
エスパニョールソースの派生ソースは、一般的に野菜を添えたメインディッシュには適していません。とろみのあるグレービーソースの方が合います。

しかし、最も優れた付け合わせは肉用グレーズで、1パイントあたり4オンスのバターを加え、レモン汁を数滴加えて軽く酸味をつけるのが良いでしょう。このグレーズは野菜にべったりと付着しないよう、ごく軽い仕上がりにしてください。

アスパラガス、エンドウ豆、インゲン豆、マセドワーヌなどの野菜は、ソースを分解する作用があり、これは野菜本来の水分、あるいは葉の水分によるものです。この作用の結果、料理は食卓に出すと見栄えが悪くなります。

シャトーブリアンソース（No.71）やバター風味の肉用グレーズの場合は、このソースは腐敗せず、付け合わせと見事に調和し、付け合わせに独特のまろやかさを与えるため、この異論は当てはまりません。

したがって、私はこの点を強調します。すなわち、エスパニョールソースやトマトソースの派生ソースは、「ラ・フィナンシエール」、「ラ・ゴダール」など、トリュフ、鶏冠、腎臓、クネル、キノコなどを添えた料理にのみ使用すべきであるということです。

トゥルネド
1077—トゥルネド・アルジェリエンヌ
トゥルヌドに味付けをし、澄ましバターで揚げ焼きにする。

それらを丸い皿の上に王冠のように並べ、それぞれの上に丸い形に成形したサツマイモのコロッケを乗せる。

全体の周りには、中身をくり抜いて味付けした、油で煮込んだ小さな半分のトマトがいくつか置かれていた。

1078—トゥルヌド・アルザシエンヌ
トゥルヌドに味付けをしてグリルで焼く。

トゥルヌドの数と同じ数の小さなタルト生地を事前に用意しておくべきだった。

これらのタルトレットに、水気をよく切った煮込みザワークラウトをのせ、それぞれに均一な型で切り抜いた赤身のハムの輪切りをのせる。皿の上に王冠のように並べ、それぞれのタルトレットの上にトゥルヌドをのせる。

3651079—トゥルヌド・アルルジエンヌ
トゥルヌドをバターと油で揚げる。

盛り付ける直前に、トゥルヌドを皿にのせ、揚げたナスの輪切りとトマトの和え物を交互に周りに並べ、トゥルヌドの上に揚げ玉ねぎの輪切りをのせる。

1080—トゥルネドス・ボルチモア
トゥルヌドに味付けをし、澄ましバターで揚げ焼きにする。

それらを小さなタルトレットの上に王冠のように並べ、コーンとクリームで飾り付ける。

それぞれのトゥルヌドの上に、味付けをしてバターで和えたトマトの輪切りを1枚ずつ乗せ、さらにその上にバターで和えたピーマンの小さめのスライスを1枚ずつ乗せる。

添え物ソース：シャトーブリアン（No.71 ）。

1081—トゥルヌド・ベアルネーズ
トゥルヌドに味付けをして、グリルで焼く。

厚さ1.2センチほどの丸い生地を澄ましバターで焼き、その上に乗せます。トゥルヌドの表面に肉汁を軽く塗り、ベアルネーズソース（ No.62 ）を糸状にかけます。

中央にバターで柔らかく調理した小ぶりのジャガイモを山盛りにし、その上に刻んだパセリをひとつまみ散らす。

注：トゥルヌドはシンプルにグレーズを塗り、ベアルネーズソースは別添えで提供しても構いません。

1082—トゥルネードベルエレーヌ
アスパラガスの穂先を輪切りにした小さなコロッケを、トゥルヌドと同じ数だけ用意し、トゥルヌドを揚げている間に揚げておく。トゥルヌドに味付けをし、澄ましバターで揚げる。

それらを王冠の形に皿の上に並べ、それぞれのトゥルヌドの上にコロッケを1つずつ乗せ、それぞれのコロッケの上に大きな艶出しトリュフのスライスを1枚ずつ乗せる。

1083年 – トゥルヌド・ベルシー
トゥルヌドをグリルし、淡い肉用グレーズを軽く塗る。

それらを王冠の形に盛り付け、半溶け状態の「ブール・ア・ラ・ベルシー」（No. 139）を別添えで提供する。

1084—トゥルヌド・ボルドレーズ
トゥルヌドをグリルし、王冠の形に盛り付ける。

それぞれの皿に大きめに茹でた骨髄を一切れ乗せ、ボルドレーズソース（No.32）を別添えで提供する。

3661085—トゥルネドス・ブラバンソンヌ
トゥルヌドの数と同じ数のタルトレット生地を用意してください。

バターで煮込んだごく小さな下茹でした芽キャベツを添え、モルネーソースをかけ、盛り付ける直前に少し置いて艶を出す。

トゥルヌドに味付けをしてバターで焼き、用意しておいた芽キャベツのタルトレットの上にのせ、小さな「ポム・ド・テール・フォンダント」（No. 2214）で縁取りをする。

1086—トゥルネドス・カスティジャーヌ
（１）トゥルヌドの数と同じ数のタルトレット生地を用意する。（２）皮をむき、潰し、味付けしたトマトをバターで煮る。これはタルトレット１個につき大さじ１杯の割合とする。（３）「トゥルヌド・ア・ラルジエンヌ」と同様に油で炒めた玉ねぎの輪切りを用意する。（４）タルトレット１個につき、バターで固めた小ぶりのインゲン豆を大さじ１杯用意する。

トゥルヌドに味付けをし、バターで焼き、揚げた皮の上に王冠のように盛り付けて皿に盛り付ける。

それぞれのトゥルヌドの上に、トマトフォンデュを添えたタルトレットを乗せ、周囲に揚げた玉ねぎの輪切りを縁取り、インゲン豆を皿の中央に盛り付けるか、ティンバルに別添えして提供する。

1087—トゥルヌド・サンドリヨン
（１）トゥルヌドと同じ数の上質なアーティチョークの底を用意する。（２）刻んだトリュフと混ぜ合わせ、バターをたっぷり塗ったスービーズのピューレを用意する。

トゥルヌドが焼き上がる少し前に、アーティチョークの底にスービーズを塗り、高温のオーブンで焼き色をつける。

トゥルヌドに味付けをし、澄ましバターで焼き、皿の周囲に円形に並べたアーティチョークの底にのせる。

1088—トゥルネードオーシャンピニオン
トゥルヌドに味付けをし、バターで焼く。

それらを王冠の形に盛り付け、フライパンからバターを捨て、きのこの煮汁をフライパンに注ぎ、適量のきのこソースを加える。数分間煮立たせ、ソースとマッシュルームを、トゥルヌドの輪の中央に注ぐ。

1089—トゥルヌド・シャスール
トゥルヌドに味付けをし、バターで焼き、王冠の形に盛り付けて皿に盛り付ける。

367バターを捨て、ソテーパンに白ワインを注ぎ、トゥルヌドの数に比例した量のシャスールソースを加える。

1、2分ほど沸騰させてから、トゥルヌドにソースをかける。

1090—トゥルヌド・ショロン
トゥルヌドに味付けをし、バターで焼く。

バターで揚げたパイ生地の上に盛り付け、それぞれの上部にチョロンソース（ No.64 ）を糸状にかけ、中央にはバターで固めたエンドウ豆またはアスパラガスの穂先を添えた中サイズのアーティチョークの底を乗せる。

周囲にバターで軽く焼き色をつけたジャガイモを並べるか、トゥルヌドの中央に山盛りに乗せる。

注：ソースは別添えで提供される場合があります。

1091年—トゥルヌド・コリニー

「デュシェスポテト」（No. 221 ）の作り方でサツマイモを準備し、トゥルヌドと同じ数の小さなガレットを、トゥルヌドと同じ大きさで作ります。

それらをトレイに並べ、金箔を塗り、トゥルヌドが焼き上がる数分前にオーブンに入れて焼き色をつける。

チャウチャウを厚切りにして、農民風にスライスし、軽く茹でてからバターで煮込み、同量のプロヴァンス風ソースを加える。

トゥルヌドに味付けをしてバターで焼き、ジャガイモのガレットの上に王冠のように盛り付け、チャウチャウのペイザンヌで覆う。

1092—TOURNEDOS A L’ESTRAGON
トゥルヌドに味付けをし、バターで焼く。

それらを王冠の形に盛り付け、それぞれの皿に軽く茹でたタラゴンの葉を散らすか、タラゴンの葉で作った格子状の飾りを添える。タラゴン入りのとろみのあるグレービーソース（No.41）を別添えにする。

1093—トゥルネドのお気に入り
トゥルヌドに味付けをし、澄ましバターで揚げ、くぼみのある型でくり抜いてバターで揚げた生地の上に、王冠のような形に盛り付ける。

それぞれのトゥルヌドの上に、肉片より少し小さめの丸いフォアグラを乗せます。フォアグラには塩コショウを振り、油をまぶし、バターで和えます。それぞれのフォアグラの上に、薄くスライスした、表面に艶のあるトリュフをのせます。皿の中央には、バターで和えたアスパラガスの穂先を細かく盛り付けるか、トゥルヌドの周りに小さく山盛りに盛り付けます。

368別添えとして、バターで調理したヘーゼルナッツ大のジャガイモをティンバルに詰め、淡い肉汁をまぶし、刻んだパセリを軽く振りかけたものを添える。

1094—トゥルネード・ア・ラ・フィレンツェ
（１）トゥルヌドと同じ数の細切りほうれん草の小片を用意する。小片はトゥルヌドと同じ大きさにし、トゥルヌドと同時に調理する。（２）クルミ大の小さな丸いセモリナのコロッケを用意する。これはトゥルヌドが出来上がる数分前に揚げる。

トゥルヌドをグリルし、ほうれん草のスブリックの上に王冠のように盛り付ける。セモリナのコロッケは中央に、または周囲に並べてもよい。

1095—トゥルネド・フォレスティエール
トゥルヌドに味付けをしてソテーする。バターで揚げたパン生地の上に並べる。周りに麺と大きめに切ってバターで和えたジャガイモを交互に盛り付ける。

ジャガイモはトゥルヌドの中央に置き、周りを麺で囲むことも、あるいはその逆でも構いません。

1096—トゥルヌド・ガブリエル
鶏の白身肉とトリュフをさいの目に切り、適量のやや軽めの「デュシェスポテト」ペーストと混ぜ合わせて下ごしらえをする。

この準備で、トゥルヌドと同じ数の小さな輪切りコロッケを作り、トゥルヌドを揚げている間に揚げます。

トゥルヌドに味付けをし、油とバターを同量ずつ使って揚げ焼きにする。用意しておいたコロッケの上に、王冠のようにトゥルヌドを盛り付け、それぞれのトゥルヌドの上に、軽く煮込んだ骨髄の薄切りとトリュフのスライスを1枚ずつ乗せる。

トゥルヌドの周りに、小さく煮込んできれいに整えたレタスを添える。

1097年—トゥルヌドアンリ4世
トゥルヌドをグリルし、バターで揚げたパン生地の上にのせる。

それぞれのトゥルヌドの縁にはベアルネーズソースが糸状にかけられ、その上にはバターで炒めたヘーゼルナッツほどの大きさの小さなジャガイモを添えたアーティチョークが乗っている。

注：ソースはトゥルヌドの縁に添える代わりに、別添えで提供しても構いません。

1098—トゥルネドス・ジュディック
トゥルヌドに味付けをし、バターで揚げ、バターで揚げたパイ生地の上に王冠の形に盛り付ける。 369トゥルヌドは、トリュフのスライスを冠のように並べ、中央に鶏の腎臓を置き、煮込んで下処理し、4等分にしたレタスで囲む。

1099—トゥルネドス・ラクメ
（１）トゥルヌドの数と同じ数の小さなタルトレット生地を用意する。（２）同じ数のグリルした中サイズのキノコを用意する。（３）タルトレット１個につき大さじ１杯のソラマメとクリームを添える。

トゥルヌドに味付けをし、澄ましバターで揚げ焼きにする。

それぞれをソラマメを添えたタルトレットの上に、王冠のように盛り付け、各トゥルヌドの上にグリルしたマッシュルームを乗せる。

1100—トゥルネード・レスディギエール
トゥルヌドを乗せるのに十分な大きさのタマネギを選び、その数はトゥルヌドの数と同数にする。

葉の先端を切り落とし、火が通る直前まで軽く茹でる。

次に、小さなナイフを使って中身をくり抜き、小さなケース状にする。くり抜いたケースに、クリームで和えたほうれん草を3分の2ほど詰め、モルネーソースをかけ、トゥルヌドが焼き上がる少し前に、高温のオーブンで表面を焼き付ける。

トゥルヌドをグリルし、それぞれを玉ねぎの上に載せて王冠の形に盛り付ける。

1101—トゥルネド・リリ
トゥルヌドに味付けをし、バターで焼く。

それぞれを「ポム・ド・テール・アンナ」（ No.2203 ）の皮の上に、王冠の形に盛り付けます。皮は、トゥルヌドと同じサイズの丸くて均一な型で切り抜いてください。

それぞれのトゥルヌドの上に、バターで和えたフォアグラの輪切りを添えたアーティチョークを乗せ、フォアグラの上にトリュフのスライスを添える。別に、煮詰めてバターをたっぷり使ったペリグーソースを添える。

1102—トゥルネドス・ルクルス
トゥルヌドに味付けをし、澄ましバターで焼き、揚げたパン生地の上に王冠のように盛り付ける。鶏のミンチ、鶏冠、トリュフ、湯通ししたオリーブをクネル状にしたものを添え、トリュフのエッセンスで作った半透明のソースを全体にかける。

1103—トゥルヌド・マドレーヌ
10個のトゥルヌドを作るには、（1）インゲン豆のピューレのティンバルを10個用意します。これらのティンバルには、インゲン豆のピューレを用意します。 3701ポンドあたり卵1個と卵黄3個を混ぜ合わせ、最後にバター2オンスを加え、バターをたっぷり塗ったダリオール型に入れ、15分前にポーチドエッグにしておく。

（２）スービーズソースをかけた小さなアーティチョークの底１０個。

トゥルヌドに味付けをし、バターで焼き、皿に盛り付け、ティンバルとアーティチョークの底を交互に添える。

1104 —トゥルヌド・マレシャル
トゥルヌドに味付けをし、バターで焼き、揚げたパイ生地の上に盛り付ける。それぞれのトゥルヌドの上に、艶出しした大きなトリュフのスライスを乗せ、バターで固めたアスパラガスの穂先を小さく山盛りにして周りに添える。

1105—トゥルヌド・マリー＝ルイーズ
トゥルヌドに味付けをし、バターで焼く。

厚さ約8ミリのバターで焼いたパイ生地の上に、王冠のように盛り付けます。それぞれのトゥルヌドの上に、バターで煮込んだ小さなアーティチョークの底を乗せ、絞り袋を使って、非常に煮詰めたスービーズソースを混ぜたキノコのピューレをドーム型に飾り付けます。

1106—トゥルネドス・マスコット
トゥルヌドに味付けをし、バターで焼く。

付け合わせとして、生のアーティチョークの底を4等分に切り、バターで炒めたもの、オリーブの形をした小さなジャガイモをバターで調理したもの、そしてオリーブの形をしたトリュフを用意しておく。

盛り付ける直前に、上記の付け合わせを添えて、トゥルヌドをココット皿に盛り付ける。

ソテーパンに白ワインを注ぎ、そこに少量のグレービーソースを加え、全体を煮詰めてココット鍋に移し、オーブンの手前で1～2分加熱する。

1107年—トゥルネドス・マッセナ
トゥルヌドに味付けをしてバターで焼き、同じ大きさの揚げたパイ生地の上に盛り付け、それぞれのトゥルヌドの中央に、ゆでた骨髄の大きなスライスを乗せる。

周囲に小さなアーティチョークの底を並べ、非常に濃厚なベアルネーズソースを添える。

1108—トゥルネード・ア・ラ・メナジェール
土鍋に、トゥルヌドの数に比例した量の以下の野菜を入れる：細かく切ったインゲン豆または「プリンセス」、みじん切りにした新ニンジン、ごく小さな新タマネギ、そして非常に新鮮なエンドウ豆。

371これらの野菜はすべて均等に分けなければなりません。

塩、バター、そしてごく少量の水を加えます。野菜の調理は主にココット鍋内部の蒸気の集中によって行われるため、ココット鍋はしっかりと密閉しておく必要があります。

トゥルヌドをバターで焼き、最後にココット鍋の中の野菜の上に盛り付ける。

1109—トゥルネード・ア・ラ・メキシコ
（１）皮をむいて潰したトマトをバターで煮詰めてよく煮詰めたフォンデュを、マッシュルーム１個につき大さじ１杯の割合で用意する。（２）トゥルヌドを揚げている間に、トゥルヌドと同じ数の大きなマッシュルームをグリルする。（３）トゥルヌド１個につきピーマンを半分の割合でグリルまたは揚げる。

トゥルヌドに味付けをし、油とバターを同量ずつ使って揚げ焼きにする。マッシュルームの上にそれぞれ盛り付け、トマトフォンデュを添え、グリルまたは揚げたパプリカを上に乗せる。

1110—トゥルネドス・ミカド
良質でやや硬めのトマト（「ミカド」と呼ばれる品種）を選び、横半分に切ります。果汁と種をすべて絞り出すように軽く押し、中に味付けをしてからグリルで焼き、トゥルヌドと同時に焼き上がるようにします。

後者には味付けをしてバターで炒める。

それぞれをグリルした半分のトマトの上に王冠のように盛り付け、中央にはバターで和えた日本のアーティチョークを添える。

1111—トゥルヌド・ミラボー
トゥルヌドをグリルする。

それぞれのトゥルヌドの上に、アンチョビの細切りを8枚ずつ格子状に並べる。縁を湯通ししたタラゴンの葉で飾り、中央に種を取り除いた大きなオリーブを1個ずつ置く。

半溶け状態のアンチョビバターを別添えで送ってください。トゥルヌド1個につき約2/3オンス（約19グラム）を目安にしてください。

1112—トゥルヌド・ミレイユ
10 個のトゥルヌドを作るには、(1) 「ポム・デュシェス」に使用した材料で5 個のクルスタードを事前に準備します。これらのクルスタードを作るには、バターを塗ったダリオール型に上記の材料を詰め、しっかりと押し込みます。型をぬるま湯に浸し、ひっくり返して、成形したものを処理します。 372イギリス風に言うと、揚げて、中心をくり抜いて、温かいままにしておく。

（２）トマトフォンデュ（クルスタード１枚につき山盛り大さじ１杯分）。

（３）クルスタードと同じ方法で作ったピラフをティンバル５個用意し、盛り付けるまで温かいままにしておく。

トゥルヌドに味付けをし、バターで焼き、出来上がったらすぐに皿に盛り付ける。

それらを米のティンバルで囲み、フォンデュを添えたクルスタードを交互に盛り付ける。

1113—トゥルネド・ミレット
トゥルヌドの数と同じ数の「ポム・ミレット」（No. 2234 ）の小さなティンバルを用意します。

それらを皿にひっくり返し、すりおろしたパルメザンチーズと溶かしバターを数滴振りかけ、トゥルヌドが焼き上がる数分前に表面を艶やかにする。トゥルヌドをグリルし、王冠の形に皿に盛り付け、それぞれの上にポム・ミレットのティンバルを乗せる。

フライパンに白ワインを注ぎ、そこに少量の肉用グレーズを加え、最後にバターを加えて、出来上がったソースをトゥルヌドにかける。

1114—トゥルヌド・ア・ラ・モエル
トゥルヌドをグリルし、王冠の形に盛り付ける。

それぞれの上に大きめに切った骨髄のポーチドエッグを乗せ、ボルドレーズソースで囲むか、ソースを別添えにしてテーブルに出す。

1115—トゥルネドス・モンゴメリー
トゥルヌドに味付けをしてバターで焼く。

タルトレット型で焼いたほうれん草のパンケーキ（No. 2138 ）の上に盛り付けます。溝付きの絞り袋を使って、煮詰めたスービーズチーズでロゼットを作り、それぞれのトゥルヌドを飾り、ロゼットの中央に薄切りのトリュフを置きます。

1116—トゥルヌド・モンパンシエ
（１）トゥルヌドの数と同じ数のタルトレット生地を用意する。（２）バターで固めたアスパラガスの穂先を、タルトレット１個につき山盛り大さじ１杯の割合で飾り付ける。

トゥルヌドをバターで焼き、揚げたパン生地の上に盛り付ける。

それぞれの皿には、アスパラガスの穂先を飾り付けたタルトレットが乗せられ、真ん中にはトリュフのスライスが添えられていた。

3731117—トゥルヌド・オ・モリユ
トゥルヌドはグリルで焼くか、バターで炒めてください。

それらを王冠のように盛り付け、中央にバターで和えたモリーユ茸を山盛りにし、刻んだパセリを適度に振りかける。

1118—トゥルネード・ア・ラ・ニソワーズ
トゥルヌドをバターで焼き、王冠の形に盛り付けて皿に盛り付ける。

それぞれのトゥルヌドの中央には、皮をむいて潰し、すりつぶしたトマトを大さじ半分ほどバターで和え、少量のすりおろしたニンニクと刻んだタラゴンを混ぜ合わせた小さな山が乗っている。

バターで和えたインゲン豆の小山と、バターで調理した小ぶりのジャガイモの山を交互に添えて、周囲を取り囲む。

1119—トゥルヌド・ニノン
トゥルヌドをバターで焼き、トゥルヌドと同じ大きさの丸い型抜きでくり抜いた「ポム・アンナ」の皮の上に盛り付ける。それぞれのポム・アンナの上に、バターで固めたアスパラガスの穂先を添え、細かく刻んだトリュフを散らした小さなパティを乗せる。

1120—トゥルヌド・パルマンティエ
トゥルヌドをバターで焼き、王冠の形に盛り付けて皿に盛り付ける。

皿の中央または周囲に、2/3インチ角の規則的な立方体に切ったジャガイモを山盛りにするか、楕円形の溝付きスプーンカッターで盛り付ける。ジャガイモはバターで柔らかく調理する。

じゃがいもに刻んだパセリを軽く振りかける。

1121—トゥルネド・ペルサーヌ
トゥルヌドの数と同じ数の、米を詰めて丸めて煮込んだピーマンと、半分に切った焼きトマトを用意してください。また、揚げバナナのスライスも用意し、トゥルヌド1個につき3枚用意してください。

トゥルヌドをバターで焼き、グリルした半分のトマトの上に王冠のように盛り付ける。それぞれのトゥルヌドの上に、詰め物をして煮込んだピーマンを乗せる。

皿の中央に、揚げたバナナのスライスをきれいに盛り付ける。シャトーブリアンソースと、ピーマンを煮詰めた煮汁を合わせたものを別添えでテーブルに出す。

3741122—トゥルネドス・ペルヴィエンヌ
下記の方法に従って、トゥルネドの数と同じ数のカタバミの根を準備する。

カタバミの根の皮をむき、根の下側を少し切り取って立て、中身をくり抜いて小さな鞘状にする。

最後の工程で取り出した果肉を刻み、詰め物キノコを作る時と同じように作ったデュクセルに加える。

カタバミの皮で作った器にこの詰め物を詰め、縁をドーム型に形作ります。おろし金と油を振りかけ、トゥルヌドと同時に焼き上がるように早めにオーブンに入れます。

トゥルヌドをグリルし、王冠の形に盛り付け、カタバミの皮で囲む。

1123—TOURNEDOS PIÉMONTAISE
トゥルヌドの数と同じ数のタルト型にバターを塗り、ピエモンテ風リゾットと角切りにした白トリュフを詰め、温かいままにしておく。

トゥルヌドを澄ましバターで焼き、最後に型から出したリゾットタルトレットの上に、王冠のように盛り付ける。

1124—トゥルヌド・プロヴァンサル
トゥルヌド10個分を作るには、(1) 中サイズのマッシュルーム10個にデュクセルを詰め、軽くニンニクで味付けし、早めにオーブンに入れます。(2) プロヴァンス風トマト半分10個 (No. 2266 ) を用意します。

トゥルヌドを同量のバターと油で揚げ、揚げたパン生地の上に王冠のように盛り付け、それぞれに半分に切ったトマトを乗せ、その周りに詰め物をしたマッシュルームを並べる。

1125—トゥルネドス・レイチェル
トゥルヌドをバターで焼き、厚さ約8ミリの揚げた生地の上に、王冠のような形に盛り付ける。

それぞれのトゥルヌドの上に、小さなアーティチョークの底を乗せ、大きなスライスの茹でた骨髄を添える。

ボルドレーズソースは別途お送りします。

1126—トゥルネドス・ロッシーニ
トゥルヌドをバターで焼き、揚げたパン生地の上に王冠のように盛り付ける。

それぞれのトゥルヌドの上に、先ほどのものより少し小さめのフォアグラの丸いスライスを乗せる。スライスは味付けをし、衣をまぶし、バターで揚げる。

フォアグラ一切れごとに、薄切りのトリュフを一切れずつ乗せる。

3751127—トゥルネド・ルーマニーユ
トゥルヌドは通常より少し小さめに切ります。味付けをしてバターで焼き、グリルした半分のトマトの上に円形に盛り付けます。

トゥルヌドにモルネーソースを塗り、さっと表面に焼き色をつける。

それぞれのトゥルヌドの中央には、大きな詰め物をしたポーチドオリーブが置かれ、その周りをアンチョビの切り身で囲んでいる。

皿の中央に、塩コショウで味付けし、衣をつけて油で揚げ、カリッと仕上げたナスの輪切りをきれいに盛り付ける。

1128年—トゥルヌド・サン・マンデ
トゥルヌドをバターで焼き、普通のタルト型で成形した小さな「ポム・ド・テール・マケール」の上に、円形に並べて盛り付ける。

皿の中央には、バターで和えたエンドウ豆を添える。

1129—トゥルヌド・ア・ラ・サルド
付け合わせとして、(1) くり抜いて軽く茹でて煮込んだキュウリにデュクセルを詰めてグラタンにしたもの、(2) 同様に処理したミニトマト、(3) サフラン風味の米を卵黄でとろみをつけ、ア・ラングレーズ風に調理して揚げた小さな丸いコロッケを用意する。

トゥルヌドをバターで焼き、王冠の形に盛り付けて皿に盛り付ける。

それぞれのトゥルヌドの上にライスコロッケを乗せ、詰め物をしたキュウリの皮と詰め物をしたトマトを交互に並べて全体を囲む。

1130—トゥルヌド・スービーズ
トゥルヌドをグリルし、王冠の形に盛り付ける。

軽いスービーズピューレを別にお召し上がりください。

1131—トゥルネドス・ティボリ
トゥルヌド10個分を作るには、小ぶりの焼きマッシュルームを10個用意し、マッシュルーム1個につきバターで和えたトマト半分を1個用意する。

トゥルヌドをバターで焼き、揚げた皮の上に王冠のように盛り付ける。それぞれのトゥルヌドの上にグリルしたマッシュルームを乗せ、半分に切ったトマトを添える。周囲には、リボン状に細長く切った丸い形の「ポム・スフレ」を、トゥルヌド1個につきジャガイモ1個の割合で並べる。

ベアルネーズソースを別送してください。

3761132—トゥルヌド・チロリアンヌ
トゥルヌド10個分を作るには、次のソースを用意します。刻んだ玉ねぎ1個をバターで弱火で炒め、皮をむいて潰し、粗みじんにしたトマト2個、塩、コショウ、刻んだパセリ、少量のすりおろしたニンニクを加えます。

トマトが十分に煮えたら、ポワブラードソースを大さじ数杯加え、5分間煮立たせる。

トゥルヌドをバターで焼き、王冠の形に盛り付け、用意しておいたソースをかける。

1133—トゥルネドス・ヴァレンチャイ
トゥルヌドをバターで焼き、それぞれを小さくて丸く平たい麺とハムのコロッケの上に、王冠のように盛り付ける。コロッケは盛り付ける直前に焼く。

シャトーブリアンソースは別添えでお送りください。

1134—トゥルネドス・ヴァレンティーノ
トゥルヌドと同じ直径で厚さ1.5インチのカブを、トゥルヌドの数と同じ数だけ用意します。きれいに丸く切り、均一で丸い型抜きで模様をつけ、ほぼ完全に火が通るまで下茹でします。スプーンを使って、型抜きでつけた模様の内側をくり抜き、パルメザンチーズ入りのセモリナ粉を詰めます。

詰め物をしたカブをフライパンに入れ、少量の水、バター、砂糖を加えて、調理の仕上げをしながら照りつける。

トゥルヌドをバターで焼き、詰め物をしたカブの上に円形に盛り付ける。

1135—トゥルネド・ヴェール・プレ
トゥルヌドをグリルし、メートル・ドテル風に半溶けバターを添えてシンプルに盛り付ける。

クレソンと揚げたてのストローポテトを交互に山盛りにして、それらの周りに添える。

1136年—トゥルネド・ヴィクトリア
トゥルヌドをバターで焼く。

鶏肉を丸く平たく成形した小さなコロッケの上に、それぞれを円形に並べます。各トゥルヌドの上に、バターで和えたトマト半分を乗せます。

1137—トゥルネドス・ヴィラレ
（１）トゥルヌドの数と同じ数のタルトレット生地を用意する。（２）タルトレットを飾るのに十分な量の非常に滑らかなフラジョレピューレを用意する。（３）トゥルヌド１個につき、細かくグリルしたトマトを１個用意する。

377トゥルヌドをグリルし、飾り付けをしたタルトレットの上に盛り付ける。それぞれのトゥルヌドの上にグリルしたマッシュルームを乗せ、マッシュルームのくぼみにはシャトーブリアンソースを詰めておく。

1138—トゥルヌド・ヴィルヌーヴ
トゥルヌドをバターで焼き、最後に揚げた小さな輪切り状の鶏肉コロッケの上に円形に盛り付ける。

それぞれのトゥルヌドの上には、小さな円形のタンとトリュフを交互に並べた冠が飾られ、中央には小さな溝付きキノコが置かれている。

シャトーブリアンソースは別添えでお送りください。

1139年—トゥルネド・ヴィルメール
トゥルヌドをグリルし、それぞれを揚げてくり抜いたパイ生地の上に円形に並べ、トリュフ入りのスービーズソースを添える。

それぞれのトゥルヌドの上に、肉汁を塗った大きなトリュフのスライスを乗せる。

1140—FILETS EN CHEVREUIL
「アン・シュヴルイユ」と呼ばれる調理法では、一般的に牛フィレ肉の最も細い端から切り出した肉を使用します。切り出した肉片の重さは、平均して1枚あたり約3オンス（約85グラム）程度が目安です。

軽く平らにして形を整えた後、極薄のベーコンを巻き付け、169番のレシピにある生のマリネ液に数時間漬け込みます。調理する直前に、肉の水分をしっかり拭き取り、熱した油でさっと揚げます。このとき、油は煙が出るほど十分に熱く、肉が固まり、表面の水分が蒸発するようにしてください。

フィレ肉には、あらゆる種類の野菜ピューレや濃厚なソースが添えられますが、後者の中で最も適しているのはポワブラードとシャスールです。

1141—牛肉のサーロイン (ルルベ)
牛のサーロインとは、雄牛の背中の臀部から浮き肋骨までの部分で、仔牛肉や羊肉のサドルに相当します。ただし、この部位は、フィレまたはアンダーカットと、アンダーカットと区別するためにコントルフィレと呼ばれるアッパーフィレ（フランス語：contrefilet）から構成される場合を除き、厳密には「サーロイン」とは呼ばれません。この部位を丸ごと扱う場合は、脇腹を削り、アッパーフィレの背骨に沿って走る靭帯を異なる箇所で切断するだけで済みます。

アンダーカットには少し脂肪が残りますが、アッパーフィレからは一切脂肪を取り除いてはいけません。通常、牛サーロインを煮込むときは、横方向に切り分けて、 3786～7ポンド（約2.7～3.2キロ）。ローストする場合は、丸ごと調理するのが最適です。

ルルヴェとして提供される場合、煮込みまたはローストされ、希望に応じてやや火が通りきっていない状態に仕上げられる。ただし、上質なものでない限り、煮込みサーロインは一般的にパサパサになってしまう。

「フィレ・ド・ブフ」に添えられる付け合わせはすべてサーロインにも使用できますが、一般的には「リシュリュー」、「プロヴァンサル」、「ゴダール」など、ボリュームのあるものが選ばれます。

添えられるソースは、上記の付け合わせに指定されているものです。

1142—ポーターハウスステーキ（グリル）
ポーターハウスステーキは、牛サーロインの薄切り肉で、厚さは様々です。脇腹と背骨を取り除いてから焼き、必ずグリルで調理します。

グリル料理に適した様々な付け合わせやソースを添えても良いが、多くの場合、そのままの状態で提供される。

1143—牛フィレ肉とリブロース（Relevé）
アッパーフィレとは、牛のもも肉の上部と浮き肋骨の間、背骨の横に位置する部位のことです。フィレ肉と同様に調理でき、フィレ肉に適した付け合わせはすべてこちらにも適用できます。

煮込み料理にする場合は、骨を完全に取り除くべきです。ロースト料理にする場合は、骨を残しておくのが最善です。後者の場合、変形を防ぐために大靭帯を数カ所で切断し、棘突起を構成する骨は、椎骨本体との接合部近くで折っておくと、肉を切り分ける際に容易に取り除くことができます。

上ヒレ肉、特に良質なものは、ローストするのが最適である。

牛のスペアリブも同様に、煮込み料理やロースト料理に使うことができます。

いずれの場合も、肉は適切にトリミングし、棘突起の骨をすべて取り除く必要があります。

この品は、十分に吊るして乾燥させた後にのみ使用してください。そうすることで、可能な限り柔らかい状態を保つことができます。

1144—牛サーロインステーキとリブのグリル
サーロインステーキは、牛のフィレ肉の上部、または肋骨の間（つまり、2本の肋骨の間）から切り出すことができます。均一に火が通るように、重さは2～3ポンド（約900～1.4kg）以下に抑えるべきです。

牛肉のスペアリブも、十分に柔らかくなっていればグリルで焼くことができます。

379煮込み料理にすることも可能で、その場合は「牛フィレ肉」の項で挙げた様々な付け合わせのいずれかを添えて提供されます。

1145—PIÈCE DE BāUF BRAISÉE (ルルヴェ)
ランプと呼ばれる牛肉の部位は、煮込み料理や蒸し煮料理に最適です。肉の用途に関わらず、一切れの重さは最大でも6～8ポンド（約2.7～3.6kg）以下に抑え、調理しやすいように厚みではなく長さに沿って切るのが良いでしょう。

牛サーロインの煮込みに添える付け合わせはすべて、煮込んだ牛肉によく合います。

茹でた牛肉には、一般的に調理に使用した野菜、ピューレ、緑野菜や乾燥野菜、ペースト、マカロニなどが添えられます。

1146—ブルギニョンヌのピース・ド・ブーフ
牛肉にラードを塗り、ブランデーと赤ワインに3時間漬け込む。247番の手順に従って煮込む。まずマリネ液のワインで肉を湿らせ、煮詰まったら、仔牛肉のグレービーと、液体1クォートあたり半パイントのエスパニョールソースを加え、肉全体に水分が行き渡るように注意する。ファゴットとマッシュルームの薄切りを加え、沸騰させてからオーブンで弱火でじっくりと煮る。

肉が3分の2ほど火が通ったら、別の鍋に移し、大きさに応じて2～4等分に切ってバターで和えたマッシュルーム、さいの目に切ってさっと湯通ししてバターで和えたベーコンの胸肉、バターで半分ほど照り焼きにした小玉ねぎを周りに並べる。

ソースをザルで濾し、牛肉と付け合わせにかけて、弱火でじっくりと火を通す。

盛り付ける数分前に、肉を皿にのせ、オーブンで焼き色をつける。焼き上がった肉を食卓用の皿に移し、必要に応じてソースを素早く煮詰め、牛肉と付け合わせにかける。

1147—ピース・ド・ブーフ・ア・ラ・キュイエ
非常に四角形または楕円形の牛肉を選び、調理後にケースの形に成形する必要があることを念頭に置いてください。

それを紐で縛り、 247番で説明した方法で煮込み、ほぼ全体が湿らせた汁に浸かるようにする。

弱火でじっくりと火を通し、肉がまだ少し固さが残っているうちに火から下ろし、軽く押さえながら冷ましてください。

380これが終わったら、内側の肉を切り抜きます。側面と底面には約1.2センチの厚さを残し、こうして中身を取り除いた部分は、当初採用した形状に合わせて、正方形または楕円形のケースになるはずです。

生地全体に、溶き卵と細かいパン粉を混ぜ合わせたものとパルメザンチーズを塗りつけ、溶かしバターを刷毛で振りかけ、表面に焼き色がつくまで十分に高温のオーブンに入れる。

その間に、肉片の内側から取り出した肉を刻み、そこに少量の塩漬けタン、煮込んだスイートブレッドのスライス、マッシュルームを加え、必要に応じてイタリアンソースまたはハーフグレーズソースと一緒にフライパンに入れ、この付け合わせを温める。

注：この調理法は昔ながらの料理ではごく一般的でしたが、現在でも時折提供されるものの、もはや珍しいものとして扱われることが多くなっています。そこで、珍しいものとしてこのレシピ集に含めることにしましたが、だからといって私がこの調理法を推奨しているわけではありません。

1148—ピース・ド・ブーフ・ア・ラ・フラマンド
牛肉にラードを塗り、 247番の説明に従って煮込む。

その間に、次の付け合わせを用意します。（１）しっかりしたキャベツを４等分に切り、芯を取り除き、７〜８分間下茹でします。水を切り、冷まし、４等分にしたものを葉一枚ずつに分け、硬い芯を取り除き、塩とコショウで味付けします。

タオルの角で押して、それぞれ約3オンスのボール状に成形するか、または、4等分したニンジン、クローブを刺したタマネギ、ファゴット、6オンスの下茹でした豚胸肉、ニンニク入りの生ソーセージを少量加え、鍋に入れて煮込む。ニンニク入りの生ソーセージは、1時間半煮込んだ後に取り出す。

キャベツが浸る程度のコンソメで湿らせ、良質なブイヨン脂を大さじ数杯加え、沸騰させてからオーブンで1時間半弱火で煮込む。

（２）必要な量のニンジンとカブをオリーブの形に切り、コンソメで煮て、つや出しのために煮詰める。

(3)ジャガイモ・ア・ラングレーズを用意します。

牛肉を、型抜きしたキャベツやそのまま山盛りにしたキャベツ、艶出ししたニンジンとカブ、ジャガイモで囲めるくらいの大きさの皿にのせる。 381ラングレーズ。最後の2種類の野菜は、キャベツと交互に山盛りにし、ベーコン（小さな長方形に切ったもの）とソーセージ（輪切りにしたもの）を全体に散らします。

牛肉の肉汁は、余分な脂を取り除き、半透明になるまで煮詰めて濾し、別添えで提供する。

1149—ピース・ド・ブーフ・ア・ラ・モード・ショード
牛肉の塊にラードを塗ります。牛肉の重さは、できれば4～5ポンド（約1.8～2.3kg）以下にしてください。ラードに使うベーコンは、15～20分前にブランデー数さじに漬け込み、使う直前にパセリを振りかけて準備しておくと良いでしょう。

肉片に塩、コショウ、ナツメグをすり込み、赤ワイン1本とブランデー1/5パイントを入れたボウルに入れ、 4～5時間マリネする。時々ひっくり返すように注意する。

次に、 247番で説明した方法で煮込み、マリネ液を水分補給に加え、骨を取り除き、湯通しして紐で縛った小さな仔牛の足3本で囲みます。

調理が4分の3ほど進んだら、牛肉を別の鍋に移し、以下の付け合わせで囲む。

約1/4ポンドのニンジンが細長いオリーブのような形になり、すでに3分の2が調理済み。
バター2/3ポンドで色付けした小玉ねぎ。
子牛の足を小さく、正方形または長方形に切り分ける。

煮汁を全体にかけ、弱火でじっくりと火を通します。盛り付ける直前に、牛肉に照り焼きソースをかけるか、そのまま盛り付けます。ソースを軽く絡め、残ったソースと付け合わせをティンバルに入れて添えます。

1150—ピース・ド・ブーフ・ア・ラ・モード・フロイド
ブフ・ア・ラ・モードは、冷製料理として特別に作られることは非常にまれで、通常は上質な肉の残りがその目的で使用されます。肉はまず、きれいに下処理をする必要があります。ソースの量が足りない場合、またはソース自体が固すぎる場合は、ソースの量の3分の1のアスピックゼリーを加えてください。

成形には、テリーヌ・ア・パテ、型、または肉片、付け合わせ、ソースを入れることができるその他の器具を用意します。器具の底にニンジンとタマネギを適切な方法で敷き詰め、残りのタマネギと仔牛の足の角切りで肉片を囲みます。

382ソースを濾し器で濾したゼリーと混ぜ合わせ、全体を数時間冷やします。提供する直前に型から外し、軽く刻んだゼリーを周りに添えます。

1151—ピース・ド・ブーフ・ア・ラ・ノアイユ
牛肉にラードを塗り、ブランデーと赤ワインに漬け込む。

これが終わったら、肉をしっかり乾かし、バターで全体に均一に焼き色をつけます。マリネ液と同量の仔牛肉のグレービーソースをかけて、弱火でじっくりと煮込みます。

肉が半分ほど火が通ったら、バターで炒めたみじん切りの玉ねぎ2ポンドとご飯3オンスで囲みます。玉ねぎとご飯と一緒に肉に火が通るまで加熱します。

牛肉を取り出し、玉ねぎと米をタミーで手早くすりつぶします。このスービーズを米と一緒に数分間煮詰めます。

牛肉の余分な脂身をきれいに取り除き、均等な厚さにスライスし、皿に盛り付け、スライスごとに大さじ1杯のスービーズピューレを注ぎます。

再構築した牛肉に残りのスービーズをかぶせ、バターで炒めたパン粉大さじ2杯と溶かしバターを表面に振りかけ、オーブンに入れてグラタンが素早く出来上がるようにする。

1152年—残党
ランプステーキとビーフステーキ。
ランプとは、牛肉のサーロインのうち、もも肉の上部に接する部分のことである。

煮込むこともあるが、多くの場合、1インチから1.5インチの厚さにスライスしてグリルで焼かれ、「ランプステーキ」と呼ばれる。

この件に関連して、フランスではありふれた表現である「ビーフステーキ」という言葉は、その定義の曖昧さゆえに、イギリスではほとんど使われていないことを指摘しておくべきだろう。

フランスでは、ビーフステーキは、提供するケータリング会社の格によって、フィレ、アッパーフィレ、ランプのいずれかの部位から切り出されたものを指す。しかし、その部位の性質を間違えることはまずない。なぜなら、ビーフステーキという名称の後に、その由来を示す他のフランス語が続くのが一般的だからである。一方、イギリスでは「ビーフステーキ」という言葉は特に意味を持たない。

ランプステーキはグリルするかソテーするかのどちらかで調理されるが、どちらの調理法であっても、一般的には何も添えずにそのまま提供される。

383ただし、フィレ肉に合う付け合わせはすべて添えても構いませんし、グリル料理によく使われる各種バターやソースも添えても良いでしょう。

1153—LANGUE DE BŒUF
牛タンは生でも塩漬けでも食べられますが、生で食べる場合でも、数日前に塩漬けにしておいた方が断然美味しくなります。塩漬けにするには、 172番で説明したように、特別な塩水に漬け込みます。塩漬けにした場合は沸騰したお湯で茹で、生の場合は他の肉と同じように煮込みます。

牛タンは、牛フィレ肉のルルヴェに合う付け合わせのほとんどすべてと合わせて提供できますが、特に以下のものとよく合います。ブルジョワーズ、フラマンド、ミラネーズ、クリーム、チーズ、またはトマトを使った麺類またはマカロニ、およびすべての野菜ピューレ。

最も適したソースは、マデイラソース、ピカンテソース、トマトソース、またはそれらの派生品です。

1154—ラング・ド・ブーフ・シュークロエ
247番の説明に従って牛タンを煮込み、最後に照り焼きソースをかける。皿に盛り付け、(1)よく煮込んだザワークラウトのティンバル、(2)ポテトピューレのティンバル、(3)牛タンの煮汁から油分を取り除き煮詰めたマデイラソースを別々に食卓に出す。

1155—ラングドブーフブルジョワーズ
牛タンは通常の方法で煮込む。

2/3ほど火が通ったら、オリーブの形に成形して既に2/3ほど火を通したニンジンと、バターで炒めた小玉ねぎで囲む。

火を弱火でじっくりと通し、残りの工程は「ピエス・ド・ブフ・ア・ラ・モード・ショード」の手順通りに進めてください。

1156—ラングドブーフオフェーヴ
この調理に使う舌は、数日前から塩漬けにしておく必要がある。

通常の方法で非常に弱火で茹で、提供する直前に照りを出し、皿に盛ります。別々にテーブルに(1) 新鮮な皮をむいたそら豆を塩水で煮て、セイボリーをスプレーし、最後にバターで固めたティンバルを出します。

（２）マデイラソース

1157—ラングドブーフフラマンド
舌を煮込み、最後に照り焼きソースをかける。牛肉の項で紹介した「ア・ラ・フラマンド」の付け合わせを添える。 384その名のレシピ、つまり、キャベツの煮込み、ニンジンとカブの艶出し、ポテト・ア・ラングレーズ、赤身ベーコンの長方形カット、ソーセージの丸いカット。

1158—ラングドブーフフロイド
冷製料理に使う牛タンは、塩水（ No.172 ）に8～10日間漬けておく。使う直前に冷水に数時間浸し、その後、水で3時間ほど煮る。

これが終わったら、煮汁から取り出し、皮を剥ぎ、バターを塗った紙で包んで冷まします。紙で包む目的は、肉の表面が黒ずむ原因となる空気を遮断するためです。

十分に冷めたら、ゼラチン0.5ポンドを水1パイントに溶かしたグレーズで舌をコーティングする。このグレーズは、カルミンとカラメルを使って鮮やかな赤色に着色する。

冷製牛タンは、ゼリー状のサイコロとカールした葉のパセリと共に皿に盛られている。

注：上記で説明したゼラチン釉薬は、赤く着色した金箔職人の皮に塗布するよりもはるかに優れた効果を発揮します。

牛の尻尾。
牛の尾は、切り分けたものも切り分けていないものも、通常は煮込み料理に使われ、尾部の太い方の半分だけが利用される。

1159—QUEUE DE BāUF A L’AUVERGNATE
尾を切り分け、レシピ番号247に従って白ワインで煮込む。

赤身のベーコンを長方形に切り、コンソメで煮て艶出しした大きな栗、バターで炒めた小玉ねぎを添え物として用意する。

尾の部分を切り分け、付け合わせと一緒に陶器のココットに入れる。

1160—キュー・ド・ブーフ・ア・ラ・カヴール
尾を切り分け、ブラウンストックを3分の2、白ワインを3分の1の割合で混ぜた煮汁で煮込む。煮汁は多めにするのが良い。肉が骨からほろほろと外れるくらい柔らかくなるまで、弱火でじっくりと煮込む。目安は4時間半から5時間程度だ。

これが終わったら、尾の部分をココット鍋に入れ、茹でた小さなキノコを加え、煮汁から油を取り除き、煮詰めて、糞で少しとろみをつける。濾す。 385このとろみのついた煮汁を尾の部分とキノコにかけて、弱火で10分間煮る。

そのままココット鍋に入れ、皿に盛り付け、同時に栗のピューレを入れたティンバルを食卓に出す。

1161—QUEUE DE BŒUF FARCIE
大きめの牛の尻尾を選び、骨を破らないように注意深く骨を抜いてください。

ナプキンに広げ、以下の材料で作った詰め物を詰めます。赤身の牛肉3/4ポンドと刻んだ脂身の多いベーコン1/2ポンドを、牛乳に浸して固めたパン粉4オンスと混ぜ合わせます。卵2個、トリュフの皮3オンス、塩1/2オンス、コショウ少々、そしてごく少量のスパイスを加えます。

尾の部分を縫い合わせ、ガランティーヌのようにリネン布で覆い、野菜入りのごく薄い出汁で、牛肉の煮込み方と同じように3時間ほど弱火で煮込む。

3時間経ったら、布巾から取り出し、ソテーパンに移します。ソテーパンの底には、煮込み料理の時と同じように下味をつけます。尾から出た煮汁を少し加え、調理を続けます。調理中は、肉にきちんと艶が出るように、終盤はより頻繁に煮汁をかけるようにしてください。

盛り付ける直前に、紐をすべて取り除いてから皿に盛り付け、煮汁を煮詰めて葛粉でとろみをつけたソースを皿の底に薄く塗ります。残った煮汁はソースボートに入れて添えます。

ピューレ、煮込み野菜の付け合わせ、または牛肉に合うソースのいずれかを別添えで提供してください。

1162—キュー・ド・ブーフ・グリル
尾を通常の2倍の長さに切り分け、塩水と香味野菜を入れた鍋で5時間煮込む。

鶏肉の水分を切り、よく乾かしてから溶かしバターに浸し、細かいパン粉をまぶします。溶かしバターを振りかけ、弱火でじっくりと焼きます。

牛テールのグリルは、どんな野菜ピューレとも相性が良い。普通のソビーズソース、あるいは同名の牛肉料理の項で説明した「ア・ラ・ノアイユ」ソースもよく合う。

いずれにしても、スービーズは十分な厚みがあるべきだ。

ア・ラ・ディアブル、アシェ、ピカンテ、ロベール、トマト、イタリアンなどのソースも牛テールのグリルに適しています。

注：グリルした牛テールの付け合わせが 386濃厚なソースを塗る場合は、まずマスタードを塗り、次に溶かしバターに浸し、最後にパン粉をまぶします。

1163—オッシュポットの行列
豚の尻尾を切り分け、使いやすい大きさの鍋に入れます。豚足2本（それぞれ4～5切れに切る）と豚耳1本も一緒に入れます。全体を冷水で覆い、液体1クォートあたり3分の1オンスの塩を加え、沸騰させます。アクを取り除き、弱火で2時間煮込みます。

これが終わったら、小さめのキャベツ1個を4等分に切り、軽く茹でて冷ましたもの、小玉ねぎ10個、ニンジン5オンス、大きなニンニクの房の形に切ったカブ5オンスを加える。

さらに少なくとも2時間、全体を加熱調理してください。

盛り付ける直前に、豚の尻尾を円形に盛り付け、中央に野菜の付け合わせを置き、その周りに細長く切った豚の耳と、グリルしたチポラータソーセージ10本を添える。

ラングレーズ風に調理したジャガイモのティンバレを別にお召し上がりください。

牛肉の様々な調理法。
1164—ステーキと玉ねぎの煮込み
厚さ1と3分の1インチのステーキを選び、両面をバターで焼き、たっぷりの付け合わせとなるように、4等分にして炒めた玉ねぎを適量加えて、短時間で煮込む。

全体を弱火で3時間煮込む。

ステーキを皿に盛り付け、玉ねぎと、油分を取り除いて煮詰めた煮汁で囲む。

1165—塩漬け牛肉
塩漬けに主に選ばれる牛肉の部位は、ブリスケット、シルバーサイド、ラウンドで、これらは大きさに応じて多かれ少なかれ長い時間煮込まれる。

煮汁には、たっぷりのニンジンとカブが添えられます。これらは肉と一緒に、煮汁の入ったソースボートと、以下のように調理された牛脂団子とともに提供されます。

1166—牛脂団子
牛脂を細かく刻み、同量の小麦粉と、牛脂と小麦粉1ポンドあたり約4分の1オンスの塩を加える。

濃いペースト状になるまで水で湿らせる 387ブリオッシュ生地とほぼ同じくらいの固さにする。この生地を約28グラムずつに切り分け、小さなボール状に丸める。そのボールを、油を取り除かなくてもよい沸騰した牛肉の煮汁が入ったフライパンに入れ、1時間半ほど煮る。

餃子の水を切り、上記の説明に従って、ニンジンとカブを添えて肉の周りに並べます。

1167—冷製塩牛肉
塩漬け牛肉を冷製で提供すれば、昼食の付け合わせとして最適です。

肉は、周囲をきれいにトリミングするだけでよく、一部の人々が非常に高く評価する脂肪をすべて残すように注意する必要があります。実際、肉の周囲や内部に既に存在する脂肪に、冷たい塩漬けの脂肪片を加えることもあり、その場合は、追加の脂肪はハテレットによって牛肉に固定されます。

1168—プレスビーフ
塩漬け牛肉は「プレスビーフ」の調理にも用いられるが、この用途では一般的に胸肉が使われる。

塩漬け牛肉の調理手順に従って塩漬け牛胸肉を十分に調理した後、肉を型に押し込むのと同じ大きさの大きな塊に切り分けます。正方形または長方形の型に牛肉の塊を重ねて入れ、型の内側の縁と面一になるように切った厚手の板で覆います。次に、強力なプレス機または重しを使って圧力をかけ、圧力をかけたまま牛肉を冷まします。

肉が十分に冷めたら、ひっくり返して、四方を丁寧に切り落とし、艶出しをする。つまり、カルミンとカラメルを使ってきれいな赤褐色にした、やや固めの澄ましゼラチンで肉全体をコーティングする。

1169—ステーキとキドニープディング
赤身の牛肉3ポンドを厚さ1/3インチの薄切りにする。

牛肉のスライスに塩、コショウ、ナツメグで味付けし、刻んだ玉ねぎとパセリを少々加えます。プリン型を用意し、しっかりとした牛脂生地（No. 1166）を敷き詰め、型の底と側面に牛肉のスライスを並べます。

中央に、牛、仔牛肉、または羊肉の腎臓を1ポンド（約450g）入れ、炒め物用に切り分け、ステーキと同じように味付けする。全体が浸る程度の水を加える。

次に、洗面器の内側に使用したのと同じペーストを一層塗り、内側のペーストで周囲をつまんでしっかりと密着させます。 388確実に、2層のペーストのそれぞれの端を湿らせてもよいでしょう。

これが終わったら、バターを塗って油をひいたナプキンでボウルを覆い、ボウルの縁のすぐ下に紐を結んで固定します。沸騰したお湯か蒸気で5時間加熱し、ナプキンを取り除いた後、そのまま盛り付けます。

1170—ステーキプディング
小麦粉2ポンド、牛の腎臓の刻んだ脂1.25ポンド、ひとつまみの塩、水1/4パイントを混ぜて、かなり固めのペーストを作る。

麺棒を使ってこのペーストを厚さ約6ミリの円形に伸ばし、バターを塗ったドーム型またはプリン型に入れる。

赤身の牛肉をステーキとキドニープディングを作る時と同じように切り分け、味付けをする。切り分けた牛肉を層状に並べ、ボウルに詰める。牛肉が浸る程度の水を注ぎ、ボウルの内側に塗ったのと同じペーストでボウルを閉じる。

刷毛で少量の水分を塗布しながら、2層のペーストの端を丁寧に接合します。洗面器をバターを塗ったプディングクロスで覆い、紐でしっかりと固定します。

プディングを沸騰したお湯の入った鍋か蒸し器に入れ、牛肉がフィレ肉から切り出された場合は3時間、その他の部位から切り出された場合は4時間蒸します。

規定の時間が経過したら、プリンを鍋から取り出し、布を取り外してください。

折りたたんだナプキンの上に料理を乗せる。

1171—ステーキとオイスタープディング
ステーキとキドニープディングを作るのと全く同じ手順で作りますが、牛肉は2ポンドだけにし、残りの1ポンドを上質な牡蠣40個に置き換えてください。

1172—ドーブ・ショード・ア・ラ・プロヴァンス
牛肩肉またはクッション肉4ポンドを、それぞれ約4オンスの立方体に切ります。肉の各片に、長さ2インチ、幅1/2インチのベーコンを塗り、立方体または肉片を塩、コショウ、少量のスパイス、大さじ5～6杯の酢、赤ワイン1杯を入れたボウルに入れます。2 ～3時間マリネし、時々肉片をマリネ液に混ぜて、全体にマリネ液がよく染み込むようにします。 389土鍋にベーコンをすりおろし入れ、小玉ねぎ12個、オリーブの形に切ったニンジン15本、ニンジンと同じ大きさに切ったセロリ2本、ニンニク4かけを加えて炒める。マリネした肉（水気をしっかり切っておく）を加え、肉と野菜を合わせてさらに7～8分炒め、マリネ液と赤ワイン2杯を加えて水分を足す。

新鮮なベーコンの皮を約227g （1/2ポンド）湯通しして、一辺約1.5cmの正方形に切ったもの、パセリの茎、タイム、ローリエで作ったファゴット、そして中央に小さな乾燥レモンの皮を添える。沸騰させ、シチュー鍋の蓋を完全に閉めて、中温のオーブンで6～7時間煮込む。

盛り付ける直前に、ファゴットを取り出し、グレービーソースから油分をすべて取り除き、熱々のティンバールに移し替えるか、またはシチュー鍋のまま「ドーヴ」を盛り付けてください。

1173—ドーブ・ア・ラ・プロヴェンシャール・フロイド
ドーヴは冷製料理として特別に作られることは稀で、一般的には既に温かい状態で提供されたドーヴの残りが使われる。

フォークを使って一つずつ切り分け、ほとんど手つかずのまま残しておいたニンジン、タマネギ、ベーコンの皮の角切りと一緒に、パテのテリーヌの中に入れます。

普通のザルを使ってソースを濾し、軽く押しながらかけ、冷ましておく。

盛り付ける直前に、ドーヴを冷たい皿にひっくり返し、刻んだアスピックゼリーを周りに散らす。

1174—カルボナード・ア・ラ・フラマンド
赤身の肩肉またはクッション肉3ポンドを薄く短いスライスに切ります。塩とコショウで味付けし、ストックの脂で両面をさっと焼き色がつくまで炒めます。同時に、みじん切りにした玉ねぎ1.25ポンドをバターで炒め、よく色づくまで火を通します。

牛肉のスライスと玉ねぎを交互に重ねて鍋に入れ、その間にファゴットを置く。

スライスした牛肉を揚げたフライパンから油を捨て、ビール1.5パイント（できれば熟成ランビック）を注ぎ、同量のブラウンストックを加え、ブラウンルー4オンスでとろみをつけ、粉砂糖1.5オンスで味を調える。沸騰させながらかき混ぜ、このソースを牛肉のスライスと玉ねぎにかける。

蓋をして、オーブンで2時間半から3時間、弱火でじっくりと焼きます。

注：カルボナードは玉ねぎと混ぜて提供されますが、ティンバールに入れて蓋をして提供することもできます。 390タミーに玉ねぎとソースをすり込んだスービーズを添えて。

1175—ÉMINCÉ DE BŒUF
冷やして焼いた肉や茹でた肉は、さまざまな方法で温め直すことができる。

しかし、読者は準備の段階で一つのルールに従うべきであり、それを守らないと必ず失敗につながる。

どんな肉でも、まずはできるだけ薄くスライスし、皿にのせて、熱々のソースや付け合わせをかけて温めるようにしてください。ソースや付け合わせの中で肉が煮えてしまうと硬くなってしまうので、特にロースト肉の場合はこれを避けるべきです。

エマンセに適したソースは、ボルドレーズ、ピカンテ、イタリアン、シャスール、ポワヴラード、ペリグー、トマトです。

1176—エミンセ・ド・ブーフ・アン・ミロトン
牛肉1ポンドに対して、玉ねぎ2個をやや細かく刻み、バターで均一に金色になるまで炒めます。

小麦粉大さじ半分を振りかけ、しばらく加熱した後、白ワイングラス半分とコンソメ半パイントを加えて湿らせ、コショウをひとつまみ加えて沸騰させ、7～8分間弱火で煮込む。

小麦粉は省略してもよいが、その場合は白ワインを3分の2まで煮詰め、ハーフグレーズを1/2パイント加え、全体を7～8分間煮込む。

牛肉を非常に薄くスライスし、皿に盛り付ける。

盛り付ける1分前に、玉ねぎに酢を数滴加え、肉を玉ねぎとソースで覆い、コンロの上でしばらく置いてから、刻んだパセリを軽く振りかける。

注：ミロトンを茹でた牛肉で作る場合は、牛肉をやや厚めに切り、ソースの中でできるだけ長く（必要であれば1時間以上）弱火で煮込む必要があります。

ミロトンは刻んだキュウリと一緒に皿に盛り付けられ、おろし金が振りかけられ、最後にオーブンに入れられてグラタンが形成される。

1177—グーラッシュ・ド・ブーフ・ア・ラ・ホングロワーズ
牛のスペアリブまたは肩肉3ポンドを、それぞれ約3オンスの四角形に切ります。これらの肉片を、ラード4オンスと大きめに切った玉ねぎ0.5ポンドと一緒に、中火で炒め、玉ねぎが均一にきれいな黄金色になるまで火を通します。 391塩1/3オンスと必要な量のパプリカで味付けし、皮をむいて潰し、4等分にしたトマト1と1/4ポンドと水1/6パイントを加える。

蓋をしてオーブンで1時間半焼く。

これが終わったら、グーラッシュに水1/3パイントと4等分にしたジャガイモ1と1/4ポンドを加えます。

オーブンで調理を続け、途中で頻繁に汁をかけながら、水分が完全に蒸発するまで加熱を止めないでください。盛り付ける直前に、グヤーシュをティンバルに盛り付けます。

1178—ハチス・ド・ブーフ・ア・ラメリーヌ
肉を小さめの立方体に切る。

また、肉と同じ重さのジャガイモをさいの目に切る。

じゃがいもに味付けをして、バターで和える。

これが終わったら、その半量を肉の角切りと一緒に鍋に入れ、大さじ数杯のトマトソースと煮詰めた仔牛肉のグレービーを加えて全体をまとめます。沸騰させないように加熱し、熱したティンバールに盛り付けます。残りのジャガイモはカリッと揚げてハッシュの上に散らし、刻んだパセリをひとつまみ振りかけます。

1179—ハチス・ド・ブーフ・パルメンティエ
オーブンで上質なジャガイモを焼いてください。

焼き上がったらすぐに、焼き上がった皮を一片切り取り、スプーンの柄を使って中の果肉を取り出す。

この果肉をフォークで潰し、「ポム・ド・テール・マケール」を作る時のようにバターで和えます。次に、果肉と同じ量の角切り牛肉、バターで炒めた刻み玉ねぎ大さじ2杯（果肉1ポンドあたり）、刻みパセリひとつまみ、酢数滴を加えます。全体を数分間混ぜ合わせ、空になったジャガイモの皮に詰めます。

タミーにすり込んだリヨネーズソースを振りかけ、ハッシュが吸収できるだけの量を加える。

最初に切り取った皮の部分を元に戻し、じゃがいもがそのままのように見えるようにします。じゃがいもを皿に並べ、オーブンで10分焼きます。盛り付ける直前に、詰め物をしたじゃがいもをナプキンに盛り付けます。

1180—トリプス・ア・ラ・モード・ド・カーン
ノルマンディー地方のこの名物料理を作る際、よくある間違いが一つあります。それは、牛の足の代わりに子牛の足を使うというもので、このやり方には多くの異論があります。

392まず第一に、牛モツの汁はゼラチンをあまり吸収しないため、とろみがつきにくくなります。第二に、子牛の足は牛の足よりもはるかに柔らかいため、牛モツがきちんと火が通る前に煮崩れてしまいます。このように、従来の調理法を改良したとされるこの方法は、実際には目的とは逆効果であることが分かります。しかし、子牛の足を使うことにこだわる人でも満足できる方法はあります。牛モツの量に比例した数の子牛の足を事前に煮込み、提供の15分前に牛モツに加えるだけでよいのです。

この料理に関して広く見られるもう一つの間違いは、銀製の器で出すことである。これは、シャウドフロワを土器の皿で出すのと同じくらい不合理な方法だ。

トリッパはそのシンプルさゆえに、熱を最もよく保持できる砂岩製または特殊な陶器製の鍋で提供すべきである。また、調理者は、トリッパをできるだけ熱い状態で提供することに集中すべきであり、この場合、あれこれの奇抜な盛り付け方法にこだわる必要はない。

トリッパの調理。—「牛のトリッパ」には、次のものが含まれます。(1) 足、(2) 本来のトリッパ。これには、腹、ハニカムバッグ、多重層、および葦が含まれます。

まず、牛モツを冷水にしばらく浸し、それから2インチ四方の正方形に切ります。

トリッパ（すべての部位を含む）の味付けと風味付けには、次のものを用意します。（味付け）1ポンドあたり塩1/4オンスとコショウ少々。（風味付け）クローブ4個を刺したタマネギ4ポンド。ニンジン3ポンド。リーキ2ポンド、パセリの茎1/3ポンド、タイムの小枝1本、ローリエ1枚からなるファゴット1つ。

良質なサイダー2クォート（調理中に黒く変色する可能性が低いもの。黒く変色する場合は水を使用）と、ブランデーまたはリキュールサイダー1/2パイントで湿らせる。

加湿液の量は、器具の形状によって大きく異なります。細い器具の場合は少し少なめに、幅の広い器具の場合は少し多めに必要になります。

いずれにしても、トリッパは軽く覆う程度で十分だ。

調理方法 —牛モツと付け合わせが入るくらいの大きさのシチュー鍋または煮込み鍋を用意します。

その底には、ニンジン、タマネギ、調味料、そして縛って適度な大きさに切った牛足4本が敷かれていた。

393トリッパを加え、その真ん中にファゴットを置きます。トリッパの上に縦に折った足の骨を置き、冷水によく浸した牛脂のスライスを数枚置き、最後に水分を加えます。

小麦粉を熱湯で溶いてやや固めに仕上げた、一種のガレット状の生地で全体を覆い、その生地を器の縁にしっかりと固定する。

オーブンに入れ、約2時間経過してペーストが十分に焼き上がったら、容器に蓋をして閉じます。

通常のオーブンや中温オーブンでは、調理に約10時間かかります。

盛り付けと提供。—トリッパをオーブンから取り出した後、ペーストの覆い、骨、脂肪、ニンジン、タマネギ、ファゴットを取り除き、スライスを使ってトリッパの肉片を取り出し、専用の土器のボウルに入れます。さまざまなトリッパの部分から取った肉片を、さまざまな消費者の要求や好みに合うように注意深く分配します。

トリッパを器に移したら、ソースから油分をすべて取り除き、器の数だけ均等に注ぎます。器は湯煎にかけるのが最善です。なぜなら、トリッパは保温器などで十分に熱々の状態で提供しなければならないからです。

注—（１）この料理を完璧に仕上げるには、トリッパを特別な土鍋（熱がより効果的に集中する）に入れ、パン屋や菓子職人のオーブンで調理する必要があります。

特別な鍋もオーブンも使えない人のために、牛モツをシチュー鍋で調理するという代替案を検討した。

（２）私が指示する手順、すなわち、まず牛脂のスライスをトリッパの上に置き、次に全体をペーストの蓋で覆うという手順は、液体の急速な蒸発を防ぐこと（特にキッチンのオーブンでは注意しなければならない事態）と、トリッパの白さを保つことを目的としています。

パン焼き用のオーブンがあれば、糊で覆う必要は全くなくなるだろう。なぜなら、オーブンは完全に均一な熱を保証するだけでなく、温度も規則的に変化するからだ。

仔牛肉。
仔牛の胸腺肉を除けば、この肉がイギリスでは海外に比べてかなり人気が低く、この国の主要なレストランのメニューに登場することはほとんどないことは否定できない。

もちろん、そして見過ごしてはならない事実として、イギリス産の仔牛肉は明らかに品質が劣る。肥育が不十分で、ほとんどが赤く、柔らかく、パサついている。したがって、おそらくその人気のなさが品質の悪さの間接的な原因となっているのだろう。なぜなら、イギリスのように牛の飼育で有名な国が、飼育者が仔牛肉という特別な分野を磨く価値があると考えるならば、牛肉、羊肉、豚肉と同等の品質の仔牛肉を生産できないとは考えられないからである。いずれにせよ、イギリスで消費される最高級の仔牛肉のほぼすべては大陸産で、主にフランス、ベルギー、オランダから来ている。そして、この点に関して私が言及しているのは、大きな部位だけでなく、頭、レバー、胸腺などの珍しい部位も含まれる。これらの大陸産の仔牛肉の品質もまた、イギリス産のものよりはるかに優れている。

1181—SELLE DE VEAU (ルルベ)
仔牛の鞍下肉は、この肉のルルヴェ（レレヴェ）の中で、重要なメニューに登場することが許される唯一の部位であり、実際、素晴らしくジューシーな部位である。

焼いても良いのですが、乾燥を防ぐためだけでなく、煮込み調理によって良質なスープが得られるため、煮込み調理法を採用することをお勧めします。

調理方法に関わらず、片側の鞍部を骨盤の骨と面一になるように、もう片側は第一肋骨まで切り落とします。次に腎臓を切り取り、下側のフィレまたは「フィレミニョン」に厚い脂肪層を残します。両側の脇腹肉を削り、残った肉を鞍部の下に引き込んだときに、前述のフィレ肉をちょうど覆うようにします。この脇腹肉は、関節の内側に塩を振った後にのみフィレ肉の上に引き込みます。次に、関節の上面をベーコンのスライスで覆い、ベーコンと脇腹肉がずれないように、紐で5～6回縛ります。

サドルが少人数向けに作られている場合は、一度に半分だけを使用することもできます。つまり、フィレットを1枚だけ使用し、その場合はジョイントを縦方向に2つに切断します。

この肉の煮込み手順は、「白身肉の煮込み」（第248項）に記載されている手順に従って行います。

395仔牛の鞍肉や、クッション、ロース、首肉などの他の部位を煮込む工程は、特に注意が必要であり、頻繁に肉汁をかけながら調理する必要があり、常に短時間で水分を補給しながら行うべきである。

1182—セル・ド・ヴォー・ア・ラ・シャルトルーズ
牛の鞍下肉を煮込み、ベーコンを取り除いた後、最後に照り焼きソースをかける。それを細長い皿にのせ、皿の両端に彩り豊かな野菜を添える。

肉の周りに、脂分をすべて取り除き、煮詰めてよく濾した煮汁を大さじ数杯かけ、残りはソースボートに入れて提供する。

野菜のシャルトリューズ。—容量が2/3クォートのドーム型またはシャルト型を2つ用意します。バターをたっぷり塗り、バターを塗った紙を敷き、その上に、容器の底と側面を覆うように、ニンジン、カブ、エンドウ豆、インゲン豆を並べます。それぞれの野菜は、その性質に合った方法で調理する必要があります。この作業はやや手間がかかりますが、製図板の上で行うか、異なる色の野菜を交互に重ねて並べることで行うことができます。

このように型に飾り付けをしたら、野菜の上に、溶き卵の白身で柔らかくしたひき肉を一層広げます。この手順の目的は、野菜の飾りを所定の位置に固定することであり、これはシャルトリューズに飾りを詰める前にひき肉を軽く煮ることで実現されます。

これが終わったら、ベシャメルソースとクリームで固めた野菜のマセドワーヌを型の縁から3分の1インチ下まで詰め、その上に挽肉を一層敷き詰める。

これらのシャルトリューズは、提供の35分前に茹で、型から外す前に5分間休ませるように注意してください。

1183—セル・ド・ヴォー・ア・ラ・メッテルニヒ
鞍下肉を煮込み、火が通ったら皿に盛ります。次に、小さなナイフの先端を肉に沿って押し当て、鞍下肉の両端から1.2センチほど内側に線を引きます。

背骨の両側でも同様の手順で作業を進め、フィレを関節から外し、骨から慎重に切り離してください。

フィレを均等な大きさに切り分け、ナイフをやや斜めに傾けておく。

フィレを二つに割った空洞にパプリカ入りのベシャメルソースを大さじ数杯塗り広げ、切り分けたフィレを戻します。 396それぞれの継ぎ目に戻し、まるで何も手を加えていないかのように元通りに組み立てる。そして、継ぎ目の間にベシャメルソースを大さじ半分注ぎ、トリュフのスライスを2枚乗せる。

これが終わったら、肉の表面全体にパプリカ入りのベシャメルソースを塗り、サラマンダーでさっと焼き色をつけます。次に、大きな一切れを使って、肉を皿に丁寧に移します。

別添えとして、（1）鞍下肉の煮汁（脂分をすべて取り除き、煮詰めたもの）、（2）ピラフのティンバルを添える。

1184—セル・ド・ヴォー・ア・ラ・ネルソン
鞍下肉を煮込む。煮込み終わったら、「メッテルニヒ風鞍下肉」の項で説明した手順と全く同じようにフィレを取り出し、同様の方法で切り分ける。

フィレ肉を取り除いた空洞に、大さじ数杯のスービーズソースを塗り広げます。切り分けたフィレ肉を元の位置に戻し、切り分けた肉の間に、隣り合う肉と同じ大きさ、形の薄切りハムと少量のスービーズソースを挟みます。

関節部分を修復したら、その表面に「スフレ・オ・パルメザン」にトリュフピューレ1クォートを混ぜたものを、厚さ約1インチの層で覆います。

スフレが崩れないように、バターを塗った丈夫な紙で継ぎ目を縛り、中温のオーブンで15分間焼きます。オーブンから取り出したら、紙の帯を外し、皿を替えずにそのまま食卓に出します。

煮汁は、油分をすべて取り除き、煮詰めて濾したものを、別にテーブルに出す。

1185—セル・ド・ヴォー・ア・ロリエンターレ
鞍下肉を煮込み、フィレを取り出し、「セル・ア・ラ・メッテルニヒ」のように切り分けます。内臓を取り除いた部分にスービーズソース「オ・カレー」を塗り、フィレを元に戻し、切り分けた部分の間に同じソースを少し挟み、表面にも先ほど述べたソースを塗ります。

肉の周りを煮込んだセロリで囲み、煮汁とピラフを添えて別々に提供する。

1186—セル・ド・ヴォー・ア・ラ・ピエモンテーズ
鞍下肉を煮込み、フィレを以前と同様に切り分けます。フィレを再び切り分ける際は、切り分けた肉の間にベシャメルソースを少量挟み、ソース1クォート（約1リットル）あたり、すりおろしたパルメザンチーズ3.5オンス（約90g）とすりおろした白トリュフ3.5オンス（約90g）を混ぜ合わせます。

397肉の表面全体に同じソースを塗り、すぐに焼き色がつくまで置いておく。

煮汁は、油分をすべて取り除いて濾し、別添えで提供します。また、ピエモンテ風リゾット（No. 2258）のティンバールも添えてください。

1187—セル・ド・ヴォー王子オルロフ
鞍下肉を煮込み、上記の手順で調理を進め、フィレ肉の間に少量のスービーズソースと薄切りのトリュフを挟む。

肉の表面にモルネーソースと、よく味付けしたスービーズソース1クォートを混ぜ合わせたものを塗り、すぐに艶が出るまで置いておく。

注：このサドルには、アスパラガスの穂先、またはクリームを添えたキュウリのいずれかを添えることができます。

1188—セル・ド・ヴォー・ア・ラ・ロマノフ
サドルを煮込み、フィレを取り出し、「セル・ア・ラ・メッテルニヒ」のように切り分けます。フィレを元に戻し、数さじのクリームでまとめたみじん切りのマッシュルームをフィレの間に挟み、肉の表面に風味豊かなベシャメルソースを塗り、1クォートあたり4オンスのザリガニバターで仕上げます。

煮込んだフェンネルを半分に切って、肉の周りを縁取るように添える。煮汁は、油分を取り除き、煮詰めて濾したものを別に添える。

1189—セル・ド・ヴォー・ア・ラ・トスカ
鞍下肉を煮込み、 1183番のレシピと同様に下ごしらえをする。フィレ肉を取り除いた後の空洞に、短く切ったマカロニをクリームで和え、細切りにしたトリュフを添えて、ほぼ完全に詰め込む。

この付け合わせの上にフィレを再構成し、モルネーソースを塗り、フィレの間にトリュフのスライスを挟みます。こうすることで、再構成されたフィレは背骨の両側が盛り上がったように見えます。

肉の表面に、既に使ったソースと同じものを塗り、さっと焼き色をつける。煮汁は、油分を取り除いて濾し、別にテーブルに出す。

1190—ルネッサンスのセル・ド・ヴォー
鞍下肉を煮込み、最後に照り焼きにする。皿に盛り付け、両端にカリフラワーを山盛りに添える。両側には、楕円形の溝付きスプーンカッターで盛り上げたニンジンとカブをコンソメで煮込み、照り焼きにする。グリーンピース、菱形に切ったインゲン、アスパラガスの穂先も添える。 398バターで固めたもの。そして、バターで調理した小さなジャガイモ。

肉を煮込んだ汁は、脂分を取り除き濾したものを別に送ってください。

1191—セル・ド・ヴォー・ア・ラ・タレーラン
長さ約2.5センチ、重さ約15グラムのトリュフを20本用意します。小さなナイフで肉に小さな切り込みを入れ、トリュフを肉に垂直に、かつ左右対称に差し込みます。次に、肉をベーコンで包み、紐で縛り、煮込み、最後に照り焼きソースをかけます。

煮汁を少し加えて盛り付け、余分な脂を取り除き、煮詰めておく。

別々に提供するもの：（1）煮汁の残り、（2）マカロニを1.5オンスのバター、すりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズ3オンス、大きめに切ったフォアグラ3オンス、細切りにしたトリュフ3オンスをマカロニ1ポンドあたりで混ぜ合わせたもの。

1192—冷製仔牛の丸焼き
冷製仔牛肉の鞍下肉は、ゼリーやマヨネーズソースで和えた野菜のマセドワーヌ、様々な付け合わせを添えたアーティチョークの底とトマト、小さな型抜き野菜サラダなど、あらゆる冷製料理の付け合わせに合う優れたサイドボード料理です。

細かく均一なゼリー状のサイコロで飾り付けをしますが、通常、そして欠かせない付け合わせは、煮込んだ煮汁です。煮汁は、煮汁を煮詰めて油分を丁寧に取り除き、澄ましも清澄もせずにソースボートに入れて提供します。

ルルヴェとして提供される仔牛肉の部位、すなわちクッション、ロース、フィレ、フリカンドーはすべて、サドルと同様に冷製で提供することができ、一般的に非常に好評で、特に夏場に人気があります。

1193—仔牛肉のロース
1194—仔牛の首肉
1195—仔牛肉のショートロース
1196—仔牛肉の塊またはそれに近いもの
1197—仔牛肉のクッション（ルルベ）
これらの様々なルルヴェは、付け合わせが同じであるため、まとめて紹介しました。

以下に仔牛肉のクッションの調理法を記載しますが、ごくわずかな例外を除き、他の大きな仔牛肉の部位にも適用できます。したがって、それぞれの部位ごとに同じレシピを繰り返す必要は全くありません。

399仔牛のロースは、牛肉のサーロインに相当する部位です。浮肋骨からもも肉の最端まで伸びており、もも肉は骨盤と大腿骨の接合部で骨盤と面一に切断され、骨盤の方向に沿って切断されます。したがって、ロースは 2 つの明確な部分から構成されます。 (1) 尾部 (チャンプエンド、フランス語では quasi と呼ばれる) は、骨盤ともも肉の骨からもも肉のレベルまでを含み、煮込み料理に最適な仔牛の部位の 1 つです。(2) もも肉から浮肋骨まで伸びる部分で、フィレと上部フィレを含みます。この最後の部分もまた、優れた関節であり、余分な脂肪をすべて取り除いた後、腎臓は通常この部分に付いたままになります。

仔牛肉の首肉、または最高級部位は、肉の核から2インチ上の位置で切り取られた最初の8本または9本の肋骨から構成されます。肋骨の両端は、約3分の2インチの高さまで肉が取り除かれ、むき出しになった骨はカツレツの「持ち手」と呼ばれ、最終的に紙製の飾りフリルを取り付ける部分となります。

次に椎骨を取り除いて肋骨だけを残し、黄色靭帯を切断し、露出した部分をベーコンのスライスで覆い、紐で縛り付ける。

仔牛のクッションは巨大な筋肉で、もも肉のほぼ半分を占め、骨盤から脛骨との接合部までの内側全体を占めています。クッションの上には必ず一定量の白い脂肪が付着しており、これは慎重に残しておく必要があります。

クッションに脂を塗る場合（私はこの方法を推奨しませんが）、脂で覆われた部分に隣接する、露出した部分に塗るべきです。

上記に挙げた仔牛肉の様々な部位はローストすることもできますが、鞍下肉の場合と同様に、私は煮込み調理を好みます。煮込み調理によってよりジューシーな仕上がりになり、添えられるグレービーソースは比類のない風味を持つからです。（白身肉の煮込み、第 248項参照）

1198—仔牛肉のクッションの付け合わせ
仔牛肉のクッションは、他の大きな仔牛肉の塊と同様に、シンプルなものから複合的なものまで、ほぼ無限の数の野菜の付け合わせや、さまざまなペースト状の付け合わせと組み合わせることができます。

これらの付け合わせの中から、以下のものが挙げられます。つまり、ブーケティエール、ブルジョワーズ、シャルトリューズ、ショワジー、シコレ、カルドン、クラマール、セロリの煮込み、アーティチョーク、チャウチャウ、アンディーブ、ほうれん草、レタスの煮込み、ヴィシー風、ヌムール風など。ジャルディニエール、マセドワーヌ、ルネッサンスなど。

400ペースト状の付け合わせには、麺類、マカロニ、スパゲッティ（様々な調理法）、様々なニョッキなどがあります。

さらに、これらに加えて、ビーフ・ルルヴェの項で既に述べた付け合わせも、ここでは繰り返す必要はありません。

そこで、仔牛肉のクッションにふさわしいレシピを３つだけ紹介することにする。もっとも、これらは単なる珍品とみなすべきだろう。なぜなら、お勧めするどころか、むしろ美食上の失敗作だと考えているからだ。しかし、奇抜な味覚にも対応しなければならないので、そのためだけに以下のレシピを掲載する。

1199—ノワ・ド・ヴォー・アン・サプライズ

仔牛肉の塊を、やや固めに火を通しながら煮込む。煮込み終わったら皿に盛り付け、ほぼ冷めるまで置いておく。

次に、上部から高さの約3分の1の地点で横方向に一切れ切り取り、端から1/2インチ以内のところに鋭利なナイフの先端を肉に押し当てて円形の切り込みを入れ、クッションの中央部分を取り除きます。側面にも底面と同じ厚さ、つまり約1/2インチの肉を残すように注意してください。このようにして中身を取り除いた仔牛肉のクッションは、丸形または楕円形のケースのような形になります。

クッションの中央から取り出した肉を飾り付けに使う場合、またはスライスしてケースを囲むために使う場合は、スライスしやすくするために、できるだけ大きな塊で全体を切り出してください。

空になった仔牛肉の詰め物の内側は好みに合わせて飾り付けられ、最初に切り取った上部は元の位置に戻し、まるで手を加えていないかのように見せかけ、全体をオーブンで数分間焼いて、提供できる状態にする。

煮汁は、油分を取り除き濾したものを、別にテーブルに出すべきです。

1200—ノワ・ド・ヴォー・アン・サプライズ・ア・ラ・マセドワーヌ
仔牛肉の塊を煮込み、上記の説明に従って中身をくり抜く。

その間に、（１）マセドワーヌの付け合わせ、またはジャルディニエール（バターまたはクリームで固めたもの）を用意する。その量はケースの大きさに比例する。（２）クッションの中央から取り出した肉を薄い長方形に切る。

ケースの底にマセドワーヌを一層敷き、その上に長方形に切った肉を一段置きます。マセドワーヌで覆い、その上にさらに肉を一段置きます。 401肉を詰め、ケースがいっぱいになるまでこの作業を繰り返します。最後にマセドワーヌを一層塗ります。

最初にクッションから切り取った一切れを元に戻し、ケースをオーブンに数分間入れ、盛り付け、煮汁は別添えにする。

1201—ピティヴィエのノワ・ド・ヴォー・アン・サプライズ
仔牛肉の塊を煮込み、上記の手順に従ってケースを準備する。

骨を抜かずにヒバリ15羽に詰め物をします。つまり、ヘーゼルナッツくらいの大きさの詰め物を1羽ずつ詰めます。ヒバリをバターで炒め、マッシュルーム1/2ポンドとトリュフ3オンスを加えます。マッシュルームとトリュフはどちらも生でみじん切りにします。ジビエ風味のハーフグレーズソースを適量加えて全体をまとめ、この付け合わせをケースに入れます。スライスした肉片を元の場所に戻し、ほぼ液状の詰め物を糸状にしてケースの蓋を密封し、オーブンで7～8分焼きます。

オーブンからケースを取り出す際は、取り出しておいた肉を周りに並べます。肉は薄切りにして、ドレッシングに使うまで温かい状態に保っておきましょう。

ヒバリの代わりにウズラやツグミ、その他の小鳥を使っても構わないが、料理名には使用した鳥の名前を明記しなければならない。

1202—ノワ・ド・ヴォー・アン・サプライズ・ア・ラ・トゥールーセーヌ
上記の説明に従ってクッションを煮込み、ケースの形に切り分けます。その中に、鶏のミンチ肉のクネル、着色せずに煮込んだ子羊の胸腺肉、または仔牛の胸腺肉の塊、鶏のとさか、加熱して真っ白にした小さなキノコ、そしてトリュフのスライスからなる付け合わせを注ぎ入れます。全体をキノコのエッセンスで風味付けしたアルマンドソースでまとめます。

最初に切り取った肉片を元の位置に戻し、クッションの内側から取り出した肉片で周囲を囲む。

注：ヴォル・オ・ヴァンやティンバルに適した付け合わせはすべて、仔牛肉のクッションで包んだものと一緒に提供できます。この場合、クッションはヴォル・オ・ヴァンやティンバルの皮の代わりとなります。

最後に、読者の皆様には、上記のような手法は真に優れた料理にはふさわしくないことを心に留めておいていただきたい。真に優れた料理の基本原則は、常にシンプルさであるべきだからだ。

1203—ノワ・ド・ヴォー・フロイド・ア・ラ・コーカシェンヌ
冷えた仔牛肉を、長さ2インチ、幅1/2インチ、厚さ1/6インチの薄切りにする。

402各スライスに、塩コショウで味付けしたバターを少量塗り、細かく刻んだチャイブと角切りにしたアンチョビフィレを混ぜ合わせる。

スライスしたトマトをサンドイッチのように重ね合わせ、角を丸めて軽く押さえる。トマトピューレにゼリーを混ぜ、ドーム型またはボンブ型の型に入れて氷の上で固める。

トマトの型がしっかり固まったら、丸い冷たい皿の中央にひっくり返し、肉のスライスを周囲に並べ、皿の縁を透明な仔牛肉のゼリーのキューブで飾ります。

1204—ノワ・ド・ボー・フロイド・ア・ラ・スエドワーズ
（１）仔牛肉の冷えたクッションの最も広い部分から、厚さ１と３分の１インチの横幅のスライスを切り出し、きれいに丸く整える。

（２）丸皿の底にゼリーを薄く塗り、ゼリーがしっかり固まったらその上に仔牛肉のスライスを乗せる。

（３）仔牛肉の残りを、長さ２インチ、幅１．１５インチ、厚さ１．８インチの薄切りにする。塩漬けのタンを、仔牛肉と同じ大きさで、ただし仔牛肉より少し薄めの長方形に切り、同じ枚数用意する。

（４）野菜サラダを透明なマヨネーズで和え、油を塗ったボンブ型または細長いピラミッド型の型に流し込み、氷で冷やし固める。

仔牛肉の長方形にホースラディッシュバターを塗り、それぞれの上に牛タンの長方形を乗せ、角を丸めてサンドイッチを完成させる。

盛り付けについて。溝付きの絞り袋を使って、あらかじめ柔らかくしておいたバターを細く切って、仔牛肉のスライスの縁に飾り付ける。

肉の中央に野菜サラダをのせ、その上に（きれいに開いた）小さなレタスの芯を置き、仔牛肉と牛タンのサンドイッチを周囲に並べる。

マヨネーズをベースにした冷たいソースを別添えで提供する。

1205—ロンジュ、カレ・エ・ノワ・ド・ヴォー・フロイド
冷製仔牛肉の鞍下肉に関して述べたことは、上記のタイトルで挙げた様々な部位にも同様に当てはまります。それらはゼリーでコーティングし、ゼリーで固めた野菜のマセドワーヌ、透明なマヨネーズで固めた小さなサラダ、飾り付けをしたアーティチョークの底などを添えて盛り付けることができます。

料理の縁には、必ず透明なゼリーのキューブを添えるべきである。

4031206—フリカンドー（ルレヴェ）
フリカンデューとは、仔牛肉の肉厚な部分から切り出した横切り肉のことで、つまり肉の繊維に沿って切り出した肉片のことです。厚さは1.5インチ（約3.8センチ）を超えてはいけません。

肉の繊維をほぐすために、ビーターやチョッパーの平らな面で叩いた後、牛肉のフィレに使うものよりやや細いベーコンの細切りで、切り口側に細かくラードを塗ります。このラードを塗って初めて「フリカンドー」と名付けられます。そうしないと、ただの仔牛肉に過ぎません。フリカンドーは必ず煮込みますが、他の白身肉の煮込み料理と異なる点は、スプーンで簡単に切れるくらい柔らかく煮込まなければならないことです。美食家たちは、フリカンドーには決してナイフを入れてはいけないと主張しています。

他の煮込み料理と同様に、仕上げの最後に照り焼きにする。長時間煮込むため、盛り付ける際は細心の注意を払う必要がある。

仔牛肉のクッションに添える付け合わせはすべて、フリカンデューにも応用できます。

1207年—フリカンドー・フロワ
冷製フリカンドーは、ランチに最適な一品です。器に盛り付け、煮汁をたっぷりとかけ、油分を取り除いて濾します。この煮汁はゼリー状になり、フリカンドーに添える最高の付け合わせとなります。

作品には、半溶けのゼリーを筆で塗りつけて釉薬をかけてもよい。

1208—ポワトリーヌ・ド・ヴォー・ファルシー
これはまさに家庭料理であり、昼食のレレヴェ（軽食）に最適です。主に野菜のピューレを添えますが、「仔牛肉のクッション」の項で紹介されている野菜やその他の付け合わせはすべて添えても構いません。

仔牛の胸肉は次のように調理します。骨を取り除いた後、両端に触れないように、最も厚い部分を開きます。こうしてポケット状の空間ができるので、そこにあらかじめ用意しておいた詰め物を、均等に広げるようにして入れます。

粗めの綿糸で開口部を縫い閉じ、焼き上がったら綿糸を抜くのを忘れないでください。

仔牛の胸肉の詰め物。4ポンドの肉片の場合、1ポンドの極細ソーセージ肉（No.196 ）、2オンスの乾燥デュクセル、2オンスのバター、刻んだパセリ、タラゴン、チャイブをひとつまみ、小さな溶き卵、少量の塩とコショウを加えます。

調理法。—仔牛の胸肉は通常煮込み料理で、水分を含ませる。 404調理時間は短く、火加減は穏やかに行うべきです。詰め物をした状態で4ポンド（約1.8kg）の肉片の場合、中温のオーブンで3時間ほど加熱してください。他の煮込み料理と同様に、仔牛肉の胸肉には最後に照りを塗ってください。

1209—TÊTE DE VEAU (ルルベとアントレ)
今日では、かつての習慣とは異なり、仔牛の頭を丸ごと出すことはほとんどなくなりました。ましてや、重要な晩餐会で出されることはさらに稀で、今ではほぼ誰もが認めるように、昼食のメニューに追いやられ、そこでこそ仔牛の頭はふさわしい位置づけを得ています。

頭部から骨を取り除いた後、血が完全に抜けるまで十分な時間、水に浸すか流水に当ててください。その後、30分ほど湯通しし、冷水で冷やし、水気を切ってから、レモンの皮でこすって黒ずみを防いでください。

丸ごと調理する場合は、扱いやすいようにナプキンで包んでください。そうでない場合は、切り分けてください。どちらの場合も、すぐに沸騰したブラン（No. 167）に浸してください。

子牛の頭部が空気に触れて黒ずむのを防ぐため、ナプキンで覆うか、液体を刻んだ牛脂で覆ってください。刻んだ牛脂を敷くのが、子牛の頭部を空気から守る最良の方法です。

子牛の頭の提供方法がどうであれ、舌の薄切りと脳の塊を添えて食卓に出すのが鉄則である。

舌は頭と同時に調理することができ、脳は第 1289項で説明されているように茹でる。

1210—ティット・ド・ヴォー・ア・ラングレーズ
仔牛の頭部のアングレーズ風は、前述のようにブランソースで調理されますが、半分に切って骨を取り除いた状態で調理されます。

ナプキンに盛り付け、鮮やかな緑色のパセリを散らし、茹でたベーコンを添える。

同時に、パセリソース（No. 119a ）を入れたソースボートをテーブルに出します。

1211—ティット・ド・ヴォー・ア・ラ・フィナンシエール
既に説明した通りに、仔牛の頭を白湯で煮る。肉が厚い部分は、皮にほんの少しだけ残るように切り落とす。

一辺が1インチ、2インチ、または3インチの正方形に切り分けます。405それらをティンバルに入れ、フィナンシエールで飾り付け、舌と脳の小さなスライスを数枚添える。

1212—ティット・ド・ヴォー・ア・ラ・プーレット
子牛の頭をブランで煮る。

頭の部分をやや斜めに小さくスライスし、あらかじめ用意しておいた鶏肉のソース（No. 101）に和える。

ティンバルに盛り付け、刻んだパセリをひとつまみ振りかける。

1213—テ・ド・ヴォー・アン・トルチュ
直径1インチ、2インチ、または3インチの丸型カッターで子牛の頭部を切り分けます。肉は完全に取り除いてください。この調理には、頭部の皮のみを使用します。

頭部の切り身をティンバルまたは皿に盛り付け、トルトゥの付け合わせで覆います。

トルテの付け合わせは、バターを添えた仔牛の詰め物の小さなクネル、鶏のとさかとと腎臓、小さなキノコ、種を取り除いて詰め物をし、茹でたオリーブ、トリュフのスライス、オリーブの形に切ったキュウリのピクルス（これらはソースに加える直前にのみ入れる）、そしてトルテソースで構成されます。

この付け合わせには、ソースをかけない材料として、牛タンと仔牛の脳のスライス、小ぶりのザリガニを束ねてブイヨンで煮込んだもの、卵白の半分を生のまま残した目玉焼き、そして最後にバターで揚げた小さなパン粉のクルトンなどが含まれる。

1214—ティット・ド・ヴォー・ア・ラ・ヴィネグレット・オ・ア・ルイル
茹でた仔牛の頭の切り身を皿の上に置いたナプキンにのせる。その周りに、舌の薄切り、脳の塊、そして鮮やかな緑色の縮れた葉のパセリの小枝を添える。

ケッパー、刻んだ玉ねぎ、パセリは混ぜずに、オードブル皿に別々に盛り付けてください。

同時に、酢1、油2、仔牛の頭の煮汁1の割合で混ぜ合わせ、塩とコショウで味を調えたビネグレットソースまたはソース・ア・リュイルをソースボートに入れてテーブルに出します。

1215—仔牛のエスカロップ
仔牛肉の塊は、フィレまたはサドルから切り出すことができますが、クッションから切り出すことが多いです。重さは3～4オンスで、結合組織はすべて取り除く必要があります。楕円形または曲線三角形の形に成形することができ、 406用途に応じて、肉の平らさは程度が異なります。例えば、そのまま和えてソースを添えたり、ソースと一緒に提供したりする場合は、肉の繊維をほぐす程度に軽く叩きますが、肉を平らにしすぎないように注意します。一方、イギリス風に調理する場合は、湿らせた泡立て器で非常に薄く叩きます。

いずれの場合も、澄ましバターでやや手早く調理する必要があります。なぜなら、少しでも火が通るのが遅れると、肉が硬くなってしまうからです。

仔牛肉のカツレツに添えられる付け合わせはすべて、またクッションに添えられる付け合わせの多くは、コロップスにも添えることができます。コロップスをシンプルに和えた場合は、これらの付け合わせを同じ皿に盛り付けても構いません。しかし、ア・ラングレーズ風に調理したコロップスの場合は、付け合わせやソースの水分でコロップスのパリッとした衣が柔らかくならないように、別々に提供する必要があります。

1216—グレナディン
グレナディンは、非常に薄いベーコンの細切りを何列にも重ねて詰め込んだ仔牛肉の塊で、通常の塊よりもやや厚めにカットされています。これは実質的には小型のフリカンドーであり、煮込みには比較的長い時間がかかります。なぜなら、調理方法はフリカンドーと同じで、同じくらい注意が必要だからです。グレナディンが乾燥しすぎないように、煮汁を頻繁にかけながら煮込む必要があります。

火が通ったら、さっと照り焼きソースを塗り、仔牛肉のクッションに添える付け合わせのいずれかと一緒に盛り付ける。

1217—グレナディーン・フロイド・アン・ベルビュー
この料理は、多かれ少なかれ複雑な方法でいくつか調理できますが、ここでは簡単な方法をご紹介します。

グレナダンの数と同じ数の貝殻型のオードブル皿を用意します。それぞれの皿の底に薄くゼリーを塗り、その上にニンジン、カブ、エンドウ豆、インゲン豆などを菱形に切って軽く飾り付けます。各オードブル皿に、ラードを塗った面を下にして（つまり逆さまにして）グレナダンを入れ、グレナダンの厚さの半分まで溶けたゼリーを注ぎます。

ゼリーが固まったら、ザクロの周りにニンジン、カブ、インゲン、エンドウ豆を並べて縁取りを作ります。これらの野菜にゼリーを数滴振りかけて固定し、浮き上がらないようにしてから、オードブル皿にゼリーを注ぎます。

盛り付ける直前に、オードブルの皿を熱湯に浸す 407水を加え、ザクロを非常に冷たい皿に移し、王冠のように並べます。

周囲を、非常に透明な刻みゼリーで縁取る。

1218—RIS DE VEAU（仔牛の胸腺肉）
仔牛の胸腺は、精肉店の肉の中でも最高級の珍味の一つとみなされており、どんなに豪華なディナーにもふさわしい食材です。血痕が全くなく、真っ白なものを選び、新鮮な水にできるだけ長く浸けておきます。水は頻繁に交換してください。あるいは、流水に浸けておくのがより良いでしょう。

湯通し（表面を硬くするための工程）をするには、魚が完全に浸かるくらいの冷水を鍋に入れ、弱火で沸騰させる。10分間茹でたら、取り出して新しい水を入れた洗面器に浸す。

胸腺が冷めたら、軟骨や結合組織をすべて切り落とし、2枚のリネン布の間に挟んで、2時間ほど軽い重しを乗せておく。

提供方法に応じて、上質なベーコン、牛タン、またはトリュフを詰めて脂を染み込ませます。牛タンやトリュフを刺しても良いですし、脂も刺さずにそのままシンプルに煮込んでも構いません。

確かに、鋲打ちや脂身を塗ることは、その品質や見栄えをいかなる形でも向上させるものではない。

仔牛の胸腺は、形だけでなく品質も異なる2つの部分から構成されています。一つは「核」または「心臓」と呼ばれる丸くて最も繊細な部分、もう一つは「喉」または「喉の胸腺」と呼ばれる細長い部分で、前者ほど上質なものではありません。

きちんと整えられたディナーでは、可能な限り心臓部の胸腺のみを使用すべきである。

仔牛の胸腺肉の調理法には、煮込み（No. 248）、蒸し煮（No. 249）、焼き物（No. 259）の3種類があります。したがって、以下のレシピでは、煮込み、蒸し煮、焼き物のいずれにするかに応じて、上記の番号のいずれかに記載されている手順を参照してください。

1219—アテロー・ド・リス・ド・ヴォー・ア・ラ・ヴィルロワ
仔牛の胸腺（できれば喉の部分）を直径1と3分の1インチ、厚さ3分の1インチの円形に切ります。マッシュルームとトリュフも同数用意し、胸腺よりもやや薄めに切ります。

408これらの丸いものをマッチ棒ほどの大きさで長さ約4インチの小さな木の串に刺し、その際に異なる製品を交互に刺します。これらの串をヴィルロワソースに浸し、皿に並べます。ソースが完全に冷めたら、アテロウを取り出し、皿に落ちた余分なソースを取り除き、アングレーズソース（No. 174）に浸し、非常に細かい新鮮なパン粉をまぶし、指で回して小さな円筒形にします。提供する8分前に、たっぷりの熱い油に浸し、リネンの布の上で油を切り、木の串を慎重に抜き、代わりに小さな銀の串を刺します。アテロウを折りたたんだナプキンに盛り付け、中央に揚げたパセリを置きます。または、皿の上に置いた米またはセモリナのクッションの上に円形に立てて置き、中央に鮮やかな緑色の揚げたパセリを置きます。

ペリグーソースを別途お召し上がりください。

1220—シャルトルーズ・ド・リス・ド・ヴォー
（1）クリーム入り上質な挽肉1.25ポンド（No.194）を用意する。（ 2）仔牛の喉の胸腺を2つ茹でてスライスする。（3）調理済みのマッシュルームを250グラムほど大きめにスライスし、トリュフを85グラムスライスする。（4）ニンジンとカブをチューブカッターまたはスプーンカッターで切り抜くか、直径2.5インチの溝付き輪切りにして付け合わせにする。さらに、エンドウ豆とインゲン豆も用意する。これらの野菜はそれぞれ、その性質に合った調理法で、やや歯ごたえを残して調理する。

1クォート（約1リットル）のシャーロット型にバターをたっぷりと塗ります。型の底と側面に、野菜を交互に色とりどりに並べ、その上に厚さ1/2インチ（約1.3センチ）のひき肉を敷き詰めます。

これが終わったら、先ほど広げた挽肉の上に、仔牛の胸腺肉、マッシュルーム、トリュフのスライスを重ね、全体を挽肉で覆います。再び仔牛の胸腺肉、マッシュルーム、トリュフのスライスを重ね、型がいっぱいになるまで同じ手順を繰り返します。最後に挽肉で覆います。バターを塗った丸い紙で覆い、湯煎とオーブンで45分から50分ほど蒸します。

シャルトリューズを湯煎から取り出したら、中身が少し落ち着くように7～8分ほど置いてから、丸い皿の中央に移します。その上に、大きく調理した、溝のある真っ白なマッシュルームを乗せ、その根元を、小さく煮込んで丁寧に下処理したレタスの半分で囲みます。

409きのこのエッセンスで風味付けしたベロテソースを、ソースボートに入れてテーブルに別々に提供する。

1221—リス・ド・ヴォー・ボンヌ・ママン
煮込み用の野菜は短く粗めの千切りにし、同様に切ったセロリを同量加える。

仔牛の胸腺肉を、 248番で説明した方法でこの細切り野菜と一緒に煮込み、上質な仔牛のストックで湿らせます。野菜が焦げ付かないように特に注意してください。

仔牛の胸腺肉が煮えたら、艶出しをして、細切りにした野菜と煮汁を周りに添えて、浅めの丸いココット皿に盛り付ける。

ココット鍋に蓋をして、折りたたんだナプキンにのせて出す。

1222—クレピネット・ド・リス・ド・ヴォー
この料理には、白い喉の胸腺肉、またはすでにスライスされた胸腺肉の残りを使う。

喉の奥の胸腺、または残りの部分を、生の仔牛の乳房の重さと合わせて細かく刻む。

塩1/2オンスとコショウ少々で味付けし、刻んだトリュフ5オンスと、ひき肉1ポンドあたり全卵2個を加える。全体をよく混ぜ合わせ、3オンスずつに分け、それぞれを非常に柔らかい豚の網で包む。

溶かしバターとパン粉を振りかけ、弱火でじっくりと焼く。

王冠の形に盛り付け、ペリグーソースを添えて提供する。

1223—リス・ド・ヴォー・ア・ラ・セヴノール
仔牛の胸腺肉を煮込み、最後に照り焼きにする。

皿に盛り付け、両端に小さな艶出し玉ねぎを山盛りに添え、同時に栗のピューレととろみをつけたグレービーソースを添えて出す。

1224—RIS DE VEAU DEMIDOFF
仔牛の胸腺にベーコンとトリュフを詰めて、こんがりと焼き色がつくまで煮込み、半生に仕上げます。次に、浅いココットに入れ、以下の付け合わせで囲みます。ニンジン2オンスとカブ2オンスを、どちらも溝の入った三日月形に切ります。小玉ねぎを同量、大きな輪切りにします。セロリはペイザンヌ風に切ります。これらの野菜はすべて、最初にバターで煮込みます。

410仔牛の胸腺肉を煮込んだ汁と、刻んだトリュフ1オンスを加え、胸腺肉の調理を完了させる。余分な油を取り除き、ココット鍋で提供する。

1225—エスカロップ・ド・リス・ド・ヴォー・ベレンジェール
仔牛の胸腺を煮込み、それぞれを中くらいの大きさに4枚に切ります。各スライスを均一な楕円形の型抜きで形を整え、直径約6mmの口金を取り付けた絞り袋を使って、刻んだ塩漬けタンを混ぜたムースリーヌの詰め物を各スライスの縁に厚めに飾ります。スライスをトレイに並べ、中温のオーブンに入れて詰め物を煮込みます。

次に、溝付きの絞り袋を使って、スライスしたパンの中央に、きめ細かく真っ白なスービーズチーズのピューレで美しいロゼットを飾り、それぞれのロゼットの中央に、真っ黒なトリュフの小さなボールを置きます。

それぞれのスライスを、先ほどと同じ大きさの薄い楕円形のクルトンにのせ、バターで焼きます。同時に、ソースボートに、脂を取り除いた仔牛の胸腺肉の煮汁と、新鮮なグリーンピースのティンバルを添えて提供します。

1226—お気に入りのエスカロップ・ド・リス・ド・ヴォー
仔牛の胸腺をさっと湯通しし、加圧冷却した後、薄切りにする。薄切りにした胸腺に味付けをし、澄ましバターで和える。

同時に、味付けをして衣をまぶしたフォアグラを、仔牛の胸腺と同じ大きさで同数用意し、混ぜ合わせる。

皿にフォアグラと仔牛の胸腺肉のスライスを交互に円形に並べ、その上にスライスしたトリュフを飾り、中央にバターで和えたアスパラガスの穂先を添える。

トリュフのエッセンスで風味付けしたマデイラソースを別添えでお送りください。

1227—エスカロップ・ド・リス・ド・ヴォー大公国
仔牛の胸腺をさっと湯通しして冷まし、薄切りにする。薄切りにした胸腺に味付けをし、バターで焼き色がつかないように炒める。皿に盛り付け、それぞれの間に大きなトリュフのスライスを挟む。モルネーソースをかけ、さっと照り焼きにする。

オーブンから料理を取り出す際は、バターで和えたアスパラガスの穂先を山盛りに盛り付け、すぐに提供してください。

4111228—エスカロップ・ド・リス・ド・ヴォー・ジュディック
胸腺をさっと湯通しして冷まし、薄切りにする。

鶏の挽肉を、胸腺と同じ大きさのスライスを切り出せるくらいの大きさに丸めて、茹でる。

スライスした仔牛の胸腺肉に味付けをし、バターをまぶして混ぜ合わせ、茹でた鶏肉の詰め物を丸く切ったものの上に、それぞれ王冠のように盛り付ける。

それぞれのスライスの上に、小さく煮込んで丁寧に下処理したレタス、トリュフのスライス、そして鶏の腎臓を乗せる。

とろみをつけたグレービーソースをソースボートに入れて別添えでお送りします。

1229—エスカロップ・ド・リス・ド・ヴォー・ア・ラ・マレシャール
仔牛の胸腺を煮込み、やや歯ごたえが残る程度に火を通し、薄切りにする。

後者はイギリス風に調理する。澄ましバターで焼き色をつけ、円形に皿に盛り付け、それぞれの間に薄切りのトリュフを挟む。

皿の中央に、バターで和えたアスパラガスの穂先をきれいに盛り付ける。

1230—RIS DE VEAU GRILLÉS
仔牛の胸腺を湯通しし、加熱調理し、余分な脂身を取り除いた後、加圧下で十分に冷まします。次に、胸腺の最も厚い部分で横方向に2つに切り、それぞれの切り身を溶かしバターに浸し、溶かしバターを頻繁にかけながら弱火でグリルします。

胸腺は丸ごとグリルすることもできますが、その場合は必然的に時間がかかります。

1231—リスドヴォーグリルカルマゴ
砂糖を使わずに、仔牛の胸腺よりも少し大きめの開口部を持つ溝付き型でブリオッシュを焼きます。溝の方向に沿ってブリオッシュの上部を慎重に取り外し、内側のパンくずをすべて取り除きます。

このタイプのクルスタードに、フランス風に調理したエンドウ豆とヴィシー風に調理したニンジンを同量ずつ混ぜ合わせたものを、3分の2ほど詰める。

グリルした仔牛の胸腺肉をこの付け合わせの上にのせ、グリルしたベーコンのスライスで覆います。

ナプキンに盛り付け、すぐに提供してください。

1232—リスドヴォーグリルジスモンダ
仔牛の胸腺と同じ長さの楕円形のリング状の型に、色付けをせずに浅くクルスタードを焼きます。仔牛の胸腺は、既に説明した方法でグリルします。

412クルスタードの底に、アーティチョークの底とマッシュルームを同量ずつ、生のままみじん切りにし、バターで和え、クリームソースでまとめたものを飾り付ける。

グリルした仔牛の胸腺肉を飾り付けの上に置き、クルスタードを折りたたんだナプキンの上に置く。

軽くバターを混ぜた肉用グレーズを別添えで提供する。

1233—リスドヴォーグリルジョスリーヌ
ジャガイモを厚さ1.5インチ（約3.8cm）の輪切りにし、仔牛の胸腺と同じ大きさにする。輪切りにしたジャガイモの縁を丸く均一な型で押し、バターで焼く。同時に胸腺もグリルする。

じゃがいもが茹で上がったら、中身をすべてくり抜いてケースのような形にし、カレー風味のソビーズを詰める。

それらを皿に盛り付け、その上にグリルした仔牛の胸腺を乗せる。仔牛の胸腺の上には、グリルした小さなトマト半分と緑色のピーマン半分が添えられている。

1234—リス・ド・ヴォーグリル・サンジェルマン
既に説明したように、仔牛の胸腺を湯通しし、下ごしらえをしてグリルします。それを細長い皿にのせ、バターでこんがりと焼き上げた小ぶりのジャガイモと、細長いオリーブの形にカットしてコンソメで煮込み、艶を出したニンジンを交互に山盛りに添えます。

ベアルネーズソースと新鮮なグリーンピースのピューレは別々に添えてください。

1235—リス・ド・ヴォー・デ・グルメ
仔牛の胸腺を煮込み、火が通ったら、胸腺がちょうど入る大きさの丸くて平たいココットに入れます。厚切りにした生のトリュフを胸腺の上にのせ、煮汁を全体にかけます。ココットに蓋をし、小麦粉と水を混ぜただけの柔らかい糊を糸状にして、蓋を容器の縁にしっかりと密着させます。

この最後の予防策の目的は、蒸気が一切漏れるのを防ぎ、トリュフの香りを内部に閉じ込めることである。

ココット鍋を高温のオーブンに10分間入れ、皿にのせてそのまま食卓に出します。蓋は食卓に出す直前に外してください。

1236—リス・ド・ボー・オー・キュー・デクレヴィス
仔牛の胸腺にトリュフを散らし、色をつけずに煮込む。皿に盛り付け、両側にクリームで和えたザリガニの尾（一人当たり4尾）を添える。

413両端にザリガニの甲羅（胸腺1つにつき2個の割合）を置き、ザリガニバターを混ぜた鶏肉の詰め物を添えて、茹でる。

ザリガニバターを使ったアルマンドソースを別添えで提供する。

1237—リス・ド・ヴォー・ア・ラ・レジャンス
仔牛の胸腺にトリュフを散りばめ、色をつけずに煮込む。

それらを皿に盛り付け、煮詰めた煮汁を皿の周りに注ぎ、レジャンス風の付け合わせで囲みます。付け合わせは、先ほどの煮汁を構成する食材を交互に積み重ねたもので、具体的には、上質なトリュフ入りの鶏もも肉のクネル、小さな溝付きマッシュルーム、巻き込んだ鶏冠、オリーブの形にカットしたトリュフです。トリュフのエッセンスで風味付けしたアルマンドソースを別添えで提供します。

1238—リス・ド・ヴォー・スー・ラ・サンドル
仔牛の胸腺にトリュフと舌を詰め込み、3回に分けて煮込む。

塩漬けにした牛タンを仔牛の胸腺と同じ大きさにスライスし、トリュフのスライスを添え、それぞれの上に仔牛の胸腺を乗せる。

各スイートブレッドをショートペースト（No. 2358）で覆い、トレイに並べ、金箔を貼り、縁に波状の模様をつけ、ペーストの表面に蒸気を逃がすための小さな切り込みを入れ、高温のオーブンで30分間焼きます。

オーブンから取り出す際に、マデイラワイン入りの半熟ソースをかけ、ナプキンに盛り付ける。

1239—リス・ド・ヴォー・ア・ラ・トゥールーセーヌ
仔牛の胸腺にトリュフを散りばめ、色をつけずに煮込む。

トゥールーズ風の付け合わせを山盛りに盛り付け、肉の周りに肉汁を糸状に垂らして添える。

トゥールーズ風の付け合わせは、鶏肉の詰め物を使った小さなクネル、鶏のとさかとと腎臓、真っ白なマッシュルームの頭、そしてトリュフのスライスから構成される。

キノコのエッセンスで風味付けしたアルマンドを別添えで提供する。

1240—CROUSTADE DE RIS DE VEAU A LA FINANCIERE
（１）大きめのタルト型で焼き色をつけずに焼いた、必要な数の小さな溝付きクルスタードを用意する。（２）クルスタードと同じ数、同じ大きさの仔牛の胸腺肉の煮込みスライスを用意する。（３）非常に小さな鶏肉の詰め物クネルからなるフィナンシエールの付け合わせを用意する。溝付き 414マッシュルーム、スライスした鶏冠と腎臓。全体をマデイラワインで半分のグレーズをかけ、クルスタード1枚につき大さじ1杯の割合でかける。（5）クルスタードの数と同じ数の薄切りのトリュフ。

クルスタード1枚につき、付け合わせを大さじ1杯分乗せ、その上に仔牛の胸腺肉のスライスを1枚乗せ、さらにその上にトリュフのスライスを1枚乗せ、折りたたんだナプキンにクルスタードを盛り付ける。

1241—パテ・ショー・ド・リス・ド・ヴォー
普通の丸いホットパイ型、またはシャルロット型にバターを塗ります。ショートクラスト生地を約1.5ポンド取り、厚さ約3分の1インチのガレット状に伸ばします。軽く油を塗った生地を二つ折りにし、両端を中央に向かって優しく引き寄せ、スカルキャップのような形にします。これを型に入れると、すぐに型の内側に敷き詰められます。スカルキャップを作る際に生地に折り目をつけないように注意してください。折り目があると、焼き上がったパイの見栄えが悪くなります。

ペーストを型の底と側面に押し付け、型にペーストが形を付けるようにします。はみ出したペーストは、型の縁から1.2センチ以内で切り取ります。次に、型の底と側面に、厚さ約1センチの均一な厚さの鶏ひき肉を敷き詰めます。

型の中央に、仔牛の胸腺肉の薄切り、スライスして加熱したキノコ、スライスしたトリュフを盛り付け、全体をキノコのエッセンスで風味付けした、煮詰めてやや固めのアルマンドソースで覆います。

付け合わせを挽肉で覆い、パティをペーストで包みます。ペーストの縁は湿らせて型の縁全体にしっかりと密着させます。ペーストの縁を内側と外側からつまんで閉じ、最後に型抜きで切り抜いたペーストの葉をナイフの背で筋をつけ、ペーストの上にのせます。溶き卵で表面を覆い、蒸気を逃がすための切り込みを中央に入れ、高温のオーブンで45分から50分焼きます。

パティをオーブンから取り出すときは、ひっくり返してナプキンにのせて盛り付けてください。

1242—ティンバル・ド・リス・ド・ヴォー
ティンバール型にバターを塗り、菱形、三日月形、くぼみのある輪、円盤、模造葉などの形に細く切った麺ペーストで側面を飾ります。このようにして見事な装飾を施すことができますが、最もシンプルなものが一番良いということを心に留めておいてください。

1241番の説明に従ってペーストを頭蓋骨に詰める。 415型の中の装飾部分を軽く湿らせて、ティンバレスのペーストに付着させ、型にペーストを塗り、あらゆる方向にしっかりと押し付けて、型の形に沿わせる。

次に、焼いている間に生地が膨らむのを防ぐため、底の生地に穴を開けます。底と側面にバターを塗った紙を敷き、ティンバールにエンドウ豆またはレンズ豆を4分の3ほど詰めます。

後者を丸い紙で覆い、丸いペーストの層でティンバールを閉じ、縁をしっかりと密封します。ティンバールの頂部を作り、形を整え、内側と外側をつまんで閉じ、ペーストで作った模造葉を重ねてドーム状にしてカバーを仕上げます。

中温のオーブンに入れ、ティンバルが焼き上がったら、蓋を外してレンズ豆やエンドウ豆、そして蓋を支えるためだけに使った紙を取り出します。卵白を泡立てたものをつけた刷毛でティンバルの内側を塗り、オーブンの前で1、2分置いて内側を乾燥させます。ひっくり返して取り出し、底と側面に鶏肉または普通の挽肉を薄く塗ります。これは、付け合わせの肉汁が皮を柔らかくするのを防ぐためです。

ティンバルをオーブンの手前に少し置いて、この詰め物の肉が蒸し焼きになるようにします。

付け合わせ：仔牛の胸腺肉（着色せずに煮込み、一口大に切る）、小さなキノコ、鶏のとさかとと腎臓、鶏肉の小さなクネル、ムースリーヌの詰め物、または厚さ約8ミリの鶏肉の詰め物ロールを丸めて、飾り切りで形を整えたもの、そしてトリュフのスライス（半分は飾り用に取っておく）。

この付け合わせに、マッシュルームエッセンスで作ったアルマンドソースをかけます。提供直前にティンバルに注ぎ入れ、その上に取っておいたトリュフのスライスを王冠のように並べます。蓋を戻し、折りたたんだナプキンに盛り付けて提供します。

注（１）既に述べたように、ティンバルの付け合わせは、マデイラワインまたはトリュフのエッセンスで風味付けした半透明のソースでまとめることができます。

（２）この付け合わせは、白ソースまたは茶色のソースでまとめられているかにかかわらず、仔牛の胸腺肉のスライスが常に主材料であるが、状況に応じて他の詳細は変更または修正することができる。

4161243—ヴォル・オー・ヴァン・ド・リス・ド・ヴォー
かつてブルジョワ階級のメニューで主役を張っていたヴォル・オ・ヴァンは、今ではやや影を潜めてしまったが、それでも本書のレシピ集にぜひ掲載したいと思った。

ペーストの準備： 2390番の説明に従ってヴォル・オ・ヴァンのクラストを作ります。

付け合わせ。「仔牛の胸腺肉のティンバル」の項で説明したとおりに準備してください。この付け合わせはブラウンソースと合わせても構いませんし、その他の材料は変更しても構いませんが、仔牛の胸腺肉のスライスが常に主役となるようにしてください。

どのような付け合わせを選ぶにせよ、ヴォル・オ・ヴァンには必ず、中くらいの大きさで紐で縛ったザリガニをクールブイヨンで調理したものを添えるべきである。

盛り付け方：ナプキンを敷いた皿にヴォル・オ・ヴァンの生地をのせ、付け合わせを注ぎ入れ、トリュフのスライスで飾り付け、ザリガニを縁に並べ、ナプキンをザリガニの上にかぶせる。

1244—リス・ド・ヴォー・ア・ラ・リシュリュー
「Ris de Veau Bonne Maman」の項で説明されているとおりに仔牛の胸腺を煮込みますが、煮汁が胸腺をココットの中で十分に覆うように注意してください。

仔牛の胸腺肉を、千切りにした野菜とトリュフと一緒にココットに入れたら、煮汁を全体に濾し入れます。よく冷まして、液体がゼリー状になったら、表面に浮いてきた脂を取り除きます。

ココットをナプキンに盛り付ける。

1245—リス・ド・ヴォー・ア・ラ・スエドワーズ
仔牛の胸腺は色づかないように茹で、完全に冷めたら薄く均一な厚さに切ります。切り分けた胸腺の上にホースラディッシュバターを塗り、その上に同じ大きさの牛タンのスライスを乗せます。

焼き色をつけずに、スライスの枚数に合わせた大きさの型で焼き上げたパイ生地に、マヨネーズで和えた野菜サラダを添える。このパイ生地は必ず事前に作っておくこと。

サラダの上に、コロップスを王冠型か小さなターバン型に盛り付け、中央にレタスの芯を置きます。レタスの葉は少し開いておくと良いでしょう。

4171246—パレット・ド・リス・ド・ヴォー・アル・レカルラート
仔牛の胸腺を茹で、冷めたら厚さ1.2センチの塊に切り、丸い型抜きで形を整える。同じ型抜きで塩漬けの舌を丸く切り抜くが、厚さは3ミリ程度にし、仔牛の胸腺の塊の2倍の数にする。

後者の両面にマスタード入りのバターを塗り、舌の輪切りで覆う。

用意したコロップをトレイに並べ、バターが固まったらゼリーを塗り、それぞれのコロップの中央に薄切りのトリュフを乗せる。

丸い皿の上に輪切りを円形に並べ、中央に刻んだゼリーを少し置き、皿の縁を均一に切ったゼリーのサイコロで囲む。

ホースラディッシュソースとイタリアンサラダは別添えで提供してください。

子牛のレバー。
仔牛のレバーは、主に朝食や昼食のメインディッシュとして提供される。

しかしながら、一般的なメニューでは、レレベ（煮込み）として、丸ごと提供されることもある。

1247—フォワ・ド・ヴォー・ブレーズ・ア・ラ・ブルジョワーズ
「ブフ・ア・ラ・モード」のように、味付けした大きなベーコンの細切りを肉に塗りつける。オーブンで軽く焼き色をつけ、その後、煮込み用の具材を添えた鍋に入れる。（No. 247）

白ワイン1パイントを加えて完全に煮詰める。それが終わったら、再びブラウンストックを加えて、水分1クォートにつきエスパニョールソース1パイントを加える。

水分とソースがレバーの中央より少し上まで達すれば十分です。

調理が3分の2ほど終わったら、レバーを別の鍋に移し、細長いオリーブのような形にしてコンソメで半分火を通したニンジンと、バターで半分火を通した小玉ねぎをレバーの周りに並べる。

このニンジンとタマネギの付け合わせの量は、当然ながらレバーの大きさに比例するべきです。

ソースを全体にかけ、オーブンでじっくりと火を通します。レバーを皿に盛り付け、周りにニンジンと玉ねぎを添えます。必要に応じてソースを煮詰め、付け合わせにかけます。

注：後者は必ずしも左右対称に配置する必要はありません。

それどころか、こうしたブルジョワ料理においては、簡素さを特徴とすべきである。

4181248—フォワ・ド・ヴォー・ア・ラングレーズ
仔牛のレバーを2.5オンスから3オンスの薄切りにする。塩とコショウで味付けし、衣をつけてバターで和える。同じ枚数のベーコンをグリルする。

レバーのスライスとベーコンの薄切りを交互に皿に盛り付け、レバーを調理したバター、または焦がしバターを振りかける。

1249—フォワ・ド・ヴォーの小冊子
仔牛のレバーの中から淡い色のものを選び、厚さ約1センチの正方形に切ります。塩とコショウで味付けし、バターで和えて少し固めます。

ボウルに、塩漬けにして湯通しした豚胸肉を同量入れ、四角く切り、さらに茹でたマッシュルームのスライスも加えます。固めのデュクセルソースを大さじ数杯加え、全体をよく混ぜ合わせ、すべての材料にデュクセルソースが絡むようにします。

これが終わったら、レバーと豚肉の四角切りとマッシュルームのスライスを交互に輪っかの串に刺し、細かく刻んだおろし金と溶かしバターをたっぷり振りかけ、弱火でじっくりと焼きます。

これらのブロシェットは、メートル・ドテルバター、またはデュクセル、フィーヌ・エルブ、イタリアンソース、その他のソースを添えて提供されます。

1250—フォワ・ド・ヴォー・ア・レスパニョール
子牛のレバーを3.5オンス（約100グラム）ずつにスライスし、塩コショウで味付けし、衣をつけ、油を振りかけ、弱火でじっくりと焼きます。

一方、以下のものを準備します。（1）レバーと同じ数の半分に切った焼きトマト、（2）薄い輪切りにした玉ねぎ、味付けをして粉をまぶし、油で揚げたもの、（3）適量の揚げパセリ。

楕円形の皿の中央にグリルしたレバーのスライスを並べ、それぞれのレバーの上に半分に切ったトマトを乗せ、片側にフライドオニオンを、もう片側にフライドパセリをのせる。

1251—フォワ・ド・ヴォー・ソテー・オ・フィーヌ・ハーブ
仔牛のレバーを上記のように薄切りにし、塩コショウで味付けし、衣をつけてバターで和える。

丸皿にスライスした肉を円形に並べ、ハーブソースをスライスの上からかけるか、別添えで提供する。

1252—仔牛のフォアパン
1クォート型で作る子牛のレバーローフの場合：子牛のレバー1ポンドをさいの目に切り、これらを細かく叩き潰し、 419塩1/3オンス、コショウ少々、ナツメグ少々。そこに、よく冷えたフランジパン・パナダ5オンスと卵2個を少しずつ加える。

ふるいを通してすりつぶし、挽肉をボウルに入れ、氷の上でよく混ぜ合わせ、最後にバターで炒めた刻み玉ねぎ大さじ2杯（着色しない）、卵黄2個分、濃厚な生クリーム1/4パイントを少しずつ加えて仕上げる。

この詰め物を、バターをたっぷり塗った1クォートのシャルロット型に流し込み、折りたたんだナプキンの上で軽く叩いて中身を落ち着かせ、湯煎にかけたオーブンで約45分間煮る。

パンをオーブンから取り出したら、中のひき肉がしっかり落ち着くように5分ほど置いてください。丸い皿にひっくり返し、デュクセル、イタリアン、ボルドレーズ、ブラウンケッパー、またはその他のソースをかけます。

1253—コート・ド・ヴォー
仔牛肉のカツレツはグリルでもソテーでも調理できますが、ほとんどの場合、ソテーの方が好ましい調理法です。

カツレツをソテーする際は、澄ましバターを使い、やや強めの火で、カツレツが詰め込みすぎないように十分な大きさの調理器具で焼くべきである。

これが終わったら皿に盛り付け、調理に使ったバターを捨て、鍋をすすぎます。つまり、鍋の側面と底にこびりついた濃縮された肉汁を、付け合わせに合う液体（きのこの煮汁、白ワイン、赤ワイン、マデイラワインなど）で溶かし、この煮詰めた煮汁を添えのソースに加えます。添えのソースは一般的にバターを少し加えた半透明のグレーズですが、仔牛肉のカツレツには、バターをほどよく加えた淡い肉のグレーズが最適です。

「仔牛肉のクッション」の項で紹介した野菜やペースト状の付け合わせはすべて、仔牛肉のカツレツによく合います。したがって、読者の皆様には、状況に応じてそれらのレシピをご参照いただくようお願い申し上げます。ここでは、私が特に仔牛肉のカツレツに適していると考えるいくつかのレシピのみをご紹介いたします。

1254—コート・ド・ヴォー・ア・ラ・ボンヌ・ファム
仔牛肉のカツレツを土鍋に入れ、バター1.5オンスを加えて両面に焼き色がつくまでよく焼きます。バターで炒めた小玉ねぎ6個と輪切りにしたジャガイモ3オンスを加え、鍋に蓋をしてオーブンで弱火でじっくりと火を通します。

調理したものは、鍋に入れたままの状態で提供する。

4201255—コート・ド・ヴォー・アン・キャセロール
土鍋にバター1オンスを熱し、味付けした仔牛肉のカツレツを入れ、時々ひっくり返しながら弱火でじっくりと焼く。

最後に、上質な仔牛肉のグレービーソースを大さじ1杯加え、鍋に入れたままお召し上がりください。

1256—コート・ド・ヴォー・アン・ココット・ア・ラ・ペイザンヌ
ココット鍋で仔牛肉のカツレツをバターで和え、塩漬けにした豚胸肉の薄切り2枚を加えます。小玉ねぎ4個と、細長く切った小ぶりのジャガイモ2個を加え、オーブンでカツレツと付け合わせをじっくりと焼き上げます。

調理済みのものをココットに入れたままテーブルに運びます。

1257—コート・ド・ヴォー・ア・ラ・ドルー
仔牛肉のカツレツの中心にタン、ハム、トリュフを刺し込み、バターでじっくりと焼きます。焼き上がったら、刺し込みが綺麗に仕上がるように、両側の筋まで切り落とします。骨付きのまま皿に盛り付け、クネル、マッシュルーム、鶏冠、腎臓、軽く湯通ししたオリーブを添えて、小さな飾り付けをします。

トリュフのエッセンスで風味付けしたハーフグレーズソースを、付け合わせに少量かける。

1258—コート・ド・ヴォー・ミラネーズ
湿らせた肉たたきで肉を平らにし、通常の厚さの半分にする。仔牛肉のカツレツを溶き卵にくぐらせ、パン粉に半量のすりおろしたパルメザンチーズを混ぜたものをまぶし、澄ましバター、またはバターと油を同量混ぜたもので焼く。

骨付き肉の上に飾りを添え、付け合わせを添えて盛り付ける。

ミラネーズの付け合わせは、茹でたマカロニに塩、コショウ、ナツメグで味付けし、バター、すりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズ、そして真っ赤なトマトピューレでまとめ、さらに細切りにした赤身のハム、塩漬けのタン、マッシュルーム、トリュフをマデイラワインで温めたものと組み合わせたものです。

1259—コート・ド・ヴォー・パピヨット
仔牛肉のカツレツをバターで和え、その間に次の準備をする。

（１）デュクセルソース大さじ２杯を、加熱してスライスしたマッシュルームと混ぜ合わせる。

（２）カツレツとほぼ同じ大きさのハート型のハム２枚。

（３）ハートの形に切り抜いた丈夫な紙を二つ折りにして、油をよく塗ったもの。

421紙を広げ、その中央にハムのスライスを1枚置きます。その上にデュクセルを大さじ1杯塗り広げ、カツレツをソースの上にのせ、残りのデュクセルで覆い、最後にもう1枚のハムのスライスをのせます。

紙を折りたたんで全体を包み込み、端をきれいにひだ状に整えます。カツレツをトレーにのせ、やや高温のオーブンでパピヨットを焼き上げます。オーブンから取り出したら、皿に移し、すぐに盛り付けます。

1260—コート・ド・ヴォー・ポヤルスキ
仔牛肉のカツレツの肉を骨から完全に外し、皮と軟骨をすべて取り除き、肉の半分の重さのバター、塩、コショウを加えて細かく刻みます。このひき肉を骨の近くに寄せ集め、カツレツのような形に整え、澄ましバターで全体を焼き、その際、非常に注意深くひっくり返します。

適切な付け合わせを添えた料理。

1261—コート・ド・ヴォー・ジンガラ
仔牛肉のカツレツをバターで焼き、同時に生のハムをカツレツと同じ形に切り、同様にバターで炒める。

カツレツを皿に盛り付け、その上にハムのスライスを乗せ、ジンガラソースを大さじ数杯かけて周りを囲む。

ジンガラソースは次のように作ります。白ワインとマッシュルームの煮汁を大さじ数杯分、半量になるまで煮詰めます。半量のグレーズ1/5パイント、トマトソース大さじ2杯、仔牛肉のストック大さじ1杯、牛タンの千切り1オンス、マッシュルーム、トリュフを加え、数秒間煮立たせます。

1262—コート・ド・ヴォー・フロイド・アン・ベルビュー
ゼリーを少量、カツレツに似た形の器に入れて固める。仔牛肉のカツレツを切り落とし、様々な小野菜で飾り付け、半溶けのゼリーを振りかけて野菜を固定する。

カツレツを、器の中にある固まったゼリーの上に置き、飾り付けをした面を下にして置いておく。

カツレツが浸るくらいの量のゼリーを加え、ゼリーが固まるまで置いておく。

これが終わったら、熱湯に浸した小さなナイフの刃をカツレツの周りに沿って滑らせ、そのナイフを熱湯に浸したナプキンの上にしばらく置き、カツレツを丁寧にひっくり返して、刻んだゼリーで縁取り、骨に飾りをつけた冷たい皿に盛り付けます。

4221263—コート・ド・ヴォー・フロイド・ルーベンス
仔牛肉のカツレツの余分な脂身を取り除き、半溶けのゼリーで覆い、ゼリーで透明にしたトマトソースで固めた若いホップの芽で覆います。

ソースがしっかり固まったら、上記の説明に従ってカツレツを2枚のゼリーで挟みます。

注：冷製仔牛肉のカツレツは、「グレナダン・アン・ベルビュー」（No. 1217 ）で説明されている非常にシンプルな方法で、ベルビュー風に提供することもできます。

1264年—ロニョン・ド・ヴォー
通常の調理法でソテーした場合、仔牛の腎臓は羊の腎臓と同様の調理法で調理できる。（羊肉の章を参照。）

そこで、ここでは仔牛の腎臓に適したレシピのみをご紹介することにします。

1265—ロニョン・ド・ヴォー・アン・キャセロール
仔牛の腎臓の余分な脂肪を取り除き、周囲にほんのわずかな脂肪層だけを残す。

小さめの土鍋（ココットとも呼ばれる）にバター1オンスを熱し、味付けした腎臓を鍋に入れ、弱火で約30分間、時々ひっくり返しながらじっくりと煮る。

最後に、大さじ1杯の良質な仔牛肉のグレービーソースを振りかける。そのままココット鍋に入れて提供する。

1266—ロニョン・ド・ヴォー・アン・ココット
仔牛の腎臓を準備し、「キャセロール」料理の場合と同様にバターで炒めます。その周りに、バターで和えたさっと湯通ししたベーコンの小片1.5オンス、同じくバターで和えた4等分にした生のマッシュルーム1.5オンス、ニンニクの房と同じくらいの大きさで形も似たさっと湯通ししたジャガイモ1.5オンス、そして同じ量の小さな艶出し玉ねぎを添えます。全体を弱火でじっくりと火を通します。

最後に、良質な仔牛肉のグレービーソースを大さじ1杯加え、そのままの状態でココットを盛り付けてください。

1267—ROGNON DE VEAU GRILLÉ
仔牛の腎臓の余分な脂肪を取り除き、周囲に薄く脂肪の層を残します。縦に半分に切りますが、完全に分離させないように注意し、形崩れしないように小さな串に刺します。

塩コショウで味付けし、弱火でじっくりと焼き、その間、溶かしバターを頻繁に塗りながら焼く。

423別送として、メートル・ドテルバター、ベルシーバター、またはグリル料理に適したその他のバターのいずれかをお送りください。

1268—ロニョン・ド・ヴォー・ア・ラ・リエージョワーズ
仔牛の腎臓は「キャセロール風」に調理する。提供する1分前に、焦がしたジンを小さめのワイングラス1杯分、砕いたジュニパーベリー2粒、良質な仔牛のグレービーソース大さじ1杯を加える。調理器具に入れたまま提供する。

1269—ロニョン・ド・ヴォー・ア・ラ・モンパンシエ
仔牛の腎臓は、周囲にわずかに脂肪を残して余分な脂を取り除き、5～6枚にスライスする。スライスした腎臓に塩こしょうで味付けをし、バターを絡めて強火で炒め、皿に移す。

鍋にマデイラワイン大さじ1を注ぎ、そこに溶かした肉汁大さじ3、レモン汁数滴、バター1.5オンス、刻んだパセリひとつまみを加える。

腎臓の塊を皿に盛り付けるか、ティンバルに並べ、ソースをかけ、その間にバターで固めたアスパラガスの穂先と、1.5オンス（約42グラム）のトリュフのスライスを添える。

1270—ロニョン・ド・ヴォーポルトガル語
仔牛の腎臓を切り分け、 1269番で説明した方法でバターで和える。

皿に腎臓を円形に並べ、それぞれの上に小さな詰め物をしたトマト半分を乗せ、皿の中央に煮詰めたトマトフォンデュを添える。腎臓の周りには、上記の手順で作ったソースをかける。

1271—ロニョン・ド・ヴォー・ア・ラ・ロバート
小さなココット鍋にバター1オンスを熱し、味付けした仔牛の腎臓を入れ、強火で焼き、オーブンで約15分間焼きます。オーブンから取り出したらすぐに腎臓を食卓に出し、残りの手順は食卓で次のとおりです。

腎臓をホットプレートに移す。ココットをアルコールランプの上に置き、上質なリキュールブランデーをグラス1杯分注ぎ、半量になるまで煮詰める。その間に、腎臓を極薄に素早くスライスし、ひっくり返した皿で覆う。

煮詰めたリキュールブランデーに、マスタード小さじ1杯、小さく切ったバター1オンス、レモン1/4個分の果汁、刻んだパセリひとつまみを加え、フォークで全体をよく混ぜ合わせ、風味をなじませる。

スライスした腎臓をこのソースに入れ、 424そこから流れ出た肉汁を加え、沸騰させないように全体をよく温め、非常に熱した皿に盛り付けて提供する。

1272—仔牛のテンドロン
腱は仔牛の胸肉から切り取られる。実際には、胸骨の軟骨を含む肋骨の最端部である。

腱を煮込む場合は、「白身肉の煮込み」（第 248項）に記載されている方法で調理してください。または、バターでシンプルに煮込み、上質な仔牛肉のストックで湿らせ、調理中は頻繁に肉汁をかけながら煮てください。また、形状が異なるだけで、通常の仔牛肉のソテーと同じように調理することもできます。様々な調理法を腱にも応用できます。

それらに最もよく合う付け合わせは、旬の早い野菜を使ったもので、実際、麺類、マカロニ、スパゲッティなどのペースト状のものとともに、それらと一緒に提供されることが最も多い付け合わせです。

1273—ブランケット・ド・ヴォー・ア・ランシエンヌ
仔牛のすね肉を約3オンスの大きさに切り分けます。軽く湯通しし、冷ましてから、すね肉が浸るくらいの量の白だしを入れた鍋に入れます。塩をほんの少し加え、沸騰させてアクを取り除きます。

2ポンドのひれ肉に対して、小ぶりのニンジン1本、クローブを刺した中くらいの大きさのタマネギ1個、リーキ1本、パセリの茎、タイムとローリエの小片からなるファゴットを加え、弱火で1時間半煮込む。

バター1.5オンスと小麦粉1.5オンスでホワイトルーを作り、仔牛肉の煮汁1パイントで湿らせ、マッシュルームの薄切り1オンスを加え、ソースの泡をかき混ぜながら15分間煮込む。

テンダーロインを1本ずつ、コンソメで煮込んだ小玉ねぎ12個と、小さくて白いマッシュルーム15個が入ったフライパンに移します。ソースは、卵黄2個にクリーム大さじ3杯とレモン汁数滴を混ぜたレソンで仕上げ、仔牛肉と付け合わせにかけ、沸騰させずに温め、ティンバールに盛り付け、刻んだパセリをひとつまみ散らします。

注：このブランケットは、普通のキノコの代わりに、麺類やポルチーニ茸を使って作ることもできます。

1274—ブランケット・ド・ヴォー・オ・セレリス、カードンなど
上記の説明どおりにブランケットを準備し、仔牛肉と付け合わせ用に選んだ野菜と一緒に調理する。 425すなわち、小ぶりのセロリを2つまたは4つに切るか、カルドンを細かく切ってよく湯通しする。エンダイブは湯通しする必要はない。よく洗って仔牛肉と一緒にすればよい。

野菜が調理されたら、水気を切り、下処理をして、仔牛肉とソースと一緒にティンバールに盛り付ける。ソースは指示通りに作り、肉の上に濾してかける。

1275—ブランケット・ド・ヴォー・オ・ヌイユ
「ブランケット・ア・ランシエンヌ」と同じように進めますが、玉ねぎとマッシュルームの飾りは控えめにします。

ブランケットを皿に盛り付けたら、その上にバターで和えた下茹でした麺を山盛りにのせ、その上にバターでさっと和えた生麺をのせる。和えた麺1ポンドにつき、和えた麺は3オンスを目安にしてください。

1276—仔牛のフリカッセ
フリカッセはブランケットと以下の点で異なる。すなわち、フリカッセでは仔牛肉をバターで固めて調理するが、着色はしない。

肉が十分に固まったら、1ポンドあたり約1オンスの小麦粉を振りかけ、この小麦粉を肉と一緒に数分間炒めます。次に、白だしでフリカッセを湿らせ、味付けをして、かき混ぜながら煮立たせます。ブランケットに添えるきのこや野菜の付け合わせはすべてフリカッセにも添えることができますが、フリカッセの場合は、ブランケットと同様に、肉と付け合わせの両方をソースで煮込み、ソースのとろみは卵黄とクリームで作ります。

1277年—フリカデル
フリカデルは、家庭でよく作られる肉団子の一種です。生の肉または調理済みの肉から、以下の方法で作られます。

生肉入りフリカデル。10個のフリカデル（1個あたり3.5オンス）を作るには、脂肪と軟骨をすべて取り除いた非常に赤身の仔牛肉1ポンドとバター2/3ポンドを刻みます。すべてをボウルに入れ、そこに水に浸してよく圧縮したパン粉5オンス、卵2個、塩0.5オンス、コショウ少々、ナツメグ少々、バターで色をつけずに炒めた刻み玉ねぎ2オンスを加えます。

全体をよく混ぜ合わせ、3.5オンスずつに分けます。

これらの生地を、まず小麦粉をまぶしたまな板の上で丸めてボール状にし、その後ナイフの平らな面で平らにして、輪切りの形に成形する。

フライパンにバターか非常に純粋な油脂を熱し、 426フリカデルをその中に入れ、両面に焼き色がつくまで焼き、その後オーブンで完全に火を通します。

これができたら、丸い皿に盛り付け、野菜のピューレ、ピカントソース、またはロベールソースを添えて提供します。

調理済み肉入りフリカデル。 —10個のフリカデル（1個あたり2.5オンス）を作るには、脂身と赤身を分けた調理済み仔牛肉1ポンドをやや細かく刻みます。

ボウルに塩をひとつまみ、コショウをひとつまみ、ナツメグを少々入れます。オーブンで焼いた大きめのジャガイモ３個分の果肉、バターで色づかないように炒めた玉ねぎ３オンス、卵１個、刻んだパセリ大さじ１杯を加えます。よく混ぜ合わせ、既に示した重量に分け、前例と同じように形を整えて調理します。

これらのフリカデルは、野菜のピューレと、生の肉から作られるソースによく合うソースを添えて提供されます。

1278—ポーピエット・ド・ヴォー
ポーピエット（またはスクロール）は、長さ4インチ、幅2インチの極薄の仔牛肉のスライスで作られます。味付けをした後、挽肉または非常に細かいミンスミートで覆い、挽肉を内側にして巻いてスクロール状にし、調理中に形が崩れないように紐で1～2回縛ります。薄切りのベーコンで覆うこともあります。ポーピエットは常に、弱火でじっくりと時間をかけて煮込みます。

一般的には野菜のピューレを添えて提供されますが、どんな野菜の付け合わせでも美味しくいただけます。

通常の半分の大きさにすることで、煮込んだ後、ティンバールの付け合わせとして、麺類、ニョキ、スパゲッティ、あるいはフィナンシエール、ミラネーズ、ナポリ風ソースなどと一緒に提供することができます。

1279—仔牛のソテー
仔牛肉のソテーに最適な部位は、胸肉と肩肉、そして臀部と下臀部以外の臀部です。

1280—ソテー・ド・ヴォー・ア・ラ・マレンゴ
フライパンに油1パイントを入れ、煙が出るまで熱する。そこに仔牛肉2ポンドを2オンスずつに切り分け、肉に火が通るまで炒める。みじん切りにした玉ねぎ半分と潰したニンニク半分を加え、さらに数分間炒める。

蓋をしたフライパンを傾けて油を捨て、 427目的; 1/4パイントの白ワインで湿らせ、煮詰めて、1/3クォートの薄めのエスパニョールソース、1.5ポンドのトマトを潰して細かく切ったもの（または1パイントのトマトソース）、およびファゴットを加えます。

沸騰させてから、オーブンで弱火で1時間半煮る。

その時間が経過したら、仔牛肉を1枚ずつ、15個の小さな玉ねぎを炒め、5オンスのマッシュルームを加えた別の鍋に移します。ソースを煮詰め、仔牛肉と付け合わせにかけ、刻んだパセリを2つまみ加え、さらに15分間煮込みます。

盛り付ける直前に、余分な油を拭き取り、ティンバルに盛り付け、油で揚げた小さなハート型のパン粉クルトンで囲む。

1281—ソテー・ド・ヴォー・シャスール
仔牛肉を上記のように切り分け、バターか油でよく炒める。

油を捨て、ブラウンストック1クォートで湿らせ、トマトピューレ大さじ2杯とファゴット1個を加え、沸騰させてからオーブンで1時間半弱火で煮る。

肉片を別の鍋に移し、濾し、煮汁を4分の1に減らし、シャスールソース（No.33）4分の1パイントに加えます。

このソースを仔牛肉にかけ、さらに15分ほど煮込む。ティンバールに盛り付け、刻んだパセリを散らす。

1282—ソテー・ド・ヴォー・プリンタニエ
仔牛肉をバターで炒める。ブラウンストック2/3クォートとハーフグレーズ1/5パイントを加えて湿らせ、ファゴットを加え、煮立たせてからオーブンで1時間弱火で煮る。

これが終わったら、肉片を別の鍋に移し、ニンジン、新カブ、小ぶりの新ジャガイモを添え物として加え、ソースを濾して仔牛肉と添え物にかけ、さらに45分間煮込む。

ティンバルに盛り付け、ソテーの上に、菱形に切ったグリーンピースとインゲン豆を数さじずつ散らす。どちらもイギリス風に調理しておく。

1283—カタルーヌのソテー・ド・ヴォー
1280番と同様に、仔牛肉を切り分け、炒め、弱火で1時間半煮る。

仔牛肉を別の鍋に移し、 428彼らには、皮をむいて潰した小さなトマト3個を4等分にしてバターで和えたもの、バターで炒めた小さな玉ねぎ10個、生のマッシュルーム6オンスを4等分したもの、栗10個を3等分にしてコンソメで煮たもの、そしてチポラータソーセージ8本が添えられた。

ソースを1/3パイントになるまで煮詰め、仔牛肉と付け合わせにかけ、さらに15分ほど煮込み、ティンバールに盛り付ける。

1284—SAUTÉS DE VEAU DIVERS
仔牛肉のソテーは、きのこ、ハーブ、ナス、トマト、または「カレー・ア・ランディエンヌ」などと一緒に調理することもできます。

1285—パン・ド・ヴォー
「パン・ド・ヴォー」は、 1252番の指示通りに正確に調理しますが、レバーの代わりに非常に白い仔牛肉を使用してください。

仔牛のパンには、一般的に、きのこのエキスを使ったヴルーテソース、きのこを使ったアルマンドソース、シュプレームソースなどのホワイトソースが添えられます。

1286—子牛の足
子牛の足は主にゼラチン状のアスピックや煮込みスープのベースとして用いられます。特別な料理に使われることは稀ですが、もし使う場合は、子牛の頭のレシピに記載されている調理法に従って調理し、提供することができます。

1287—子牛の舌
大きさの違いを考慮すれば、仔牛の舌は牛の舌と同様に調理でき、同じ付け合わせを添えて提供できます。（牛の舌、 1153～1158番を参照。）

1288—子牛の脳とアモレット
子牛の脳は、過度の頭脳労働で衰弱した人々にとって、最も健康的で回復力のある食事となる。そして、同じことが牛や羊の脳にも当てはまる。

ここで言及されているアムレットは、ほとんどの場合牛の脳に添えられているものですが、実際には牛または子牛の脊髄髄のことです。これはいくつかの特別な料理の調理に使用されますが、脳を扱うすべてのレシピに適用できます。

1289年―脳の調理
脳またはアムレットを包んでいる膜を慎重に取り除き、完全に白くなるまで真水に浸します。脳を沸騰したお湯を入れた鍋に入れます。 429クールブイヨン（No.163 ）をたっぷりと注ぎ、アクを取り除いてから弱火でじっくり煮る。

脳には、長時間加熱すると硬くなるという特異性がある。そのため、子牛の脳は調理に30分しかかからないが、さらに2時間加熱しても害はない。加熱すればするほど硬くなるだけだからだ。

1290—セルヴェル・ア・ラ・ボーモント
脳を薄切りにし、それぞれの薄切りに、フォアグラを少量の冷たいブラウンソースで柔らかくしたグラタン風の詰め物（No.202）とトリュフの薄切りをのせる。コーティングした薄切りを再び重ね合わせて、脳を元の形に戻す。

残ったパイ生地を厚さ約3ミリのガレット状に伸ばし、直径は調理する脳の大きさに比例させる。ガレットの中央に脳を置き、スライスした脳に塗ったのと同じ詰め物で覆い、刻んだトリュフを散らす。生地の縁を湿らせ、脳を完全に包み込むように縁を脳の上にかぶせる。

金箔を貼り、蒸気を逃がすために上部に切り込みを入れ、高温のオーブンで15分間焼きます。オーブンからパイを取り出したら、ペリグーソースを大さじ数杯注ぎ、ナプキンに盛り付けます。

1291—セルヴェル・オ・ブール・ノワール
脳を薄切りにし、皿に盛り付け、塩とコショウで味付けする。

フライパンにバター2オンスを入れ、少し焦げ目がつくまで加熱します。そこにパセリの小枝をひとつまみ加え、脳にこのバターを振りかけます。熱くなったフライパンに酢を数滴注ぎ、脳に加えます。

1292—セルヴェル・オー・ブール・ノワゼット
上記のように脳をスライスして味付けする。バターを黄金色になり、ナッツのような香りがするまで加熱し、脳にかけ、最後にレモン汁を数滴と刻んだパセリをひとつまみ加えて仕上げる。

1293—セルヴェル・ア・ラ・マレシャール
脳を厚さ約8ミリの均一な薄切りにし、非常に細かいパン粉をまぶして、澄ましバターで焼き色がつくまで炒める。

それらを円形に盛り付け、それぞれにトリュフのスライスを添え、皿の中央にはバターで和えたアスパラガスの穂先を細かく刻んで飾り付ける。

4301294—鶏のグリル
鶏肉ソース（ No.101 ）を半パイント用意し、小さく調理した真っ白なマッシュルーム3オンスと混ぜ合わせる。

スライスした脳を加え、崩れないように注意しながらソースと優しく混ぜ合わせ、ティンバールに盛り付け、刻んだパセリをひとつまみ振りかける。

1295—CERVELLE A LA VILLEROY
生の脳を薄切りにし、味付けをしてバターで煮る。

スライスしたパンを、ほぼ冷えたヴィルロワソースに浸し、全体にソースをたっぷりと絡めます。冷ましてから、ア・ラングレーズ風に仕上げます。数分間加熱してから盛り付け、揚げたパセリを添えてナプキンにのせます。

軽いペリグーソースを別添えでお召し上がりください。

1296—ヴォル・オー・ヴァン・ド・セルヴェル
2390番の説明に従って、ヴォル・オ・ヴァンの皮を準備します。脳をスライスし、スライスしたものを、盛り付ける直前に軽く茹でた普通の挽肉のクネル12個、調理済みの小さなキノコ4オンス、トリュフのスライス1オンス（うち5～6枚は取っておく）と一緒に、ハーフパイントのアルマンドソースに入れます。

付け合わせをヴォル・オ・ヴァンに注ぎ入れ、その上に取っておいたトリュフのスライスをのせ、折りたたんだナプキンに盛り付ける。

1297—トスカの恋歌
上記の説明に従って、 1ポンドのアムレットを茹で、1インチの長さに切ります。

バターとすりおろしたパルメザンチーズで和えたマカロニを盛り付け、マカロニ4オンスにつきザリガニの切り身を大さじ4杯、一人につきザリガニの尾を3つ、アムレットの切り身の3分の2を加えます。全体をよく混ぜ合わせ、ティンバルに盛り付け、残りのアムレットの切り身でマカロニを覆い、ザリガニの切り身を軽くのせます。

431羊肉、牧草飼育の子羊肉、家禽飼育の子羊肉
ルルヴェとアントレ。

料理の観点から見ると、羊は3種類の肉を提供する。すなわち、

羊肉― 成獣から得られた肉を指す、本来の名称。

子羊とは、まだ完全に成長しきっていない、離乳したばかりの若い羊のことで、その肉は若いほど高く評価される。

家畜の子羊― まだ乳離れしておらず、放牧されていない羊の幼羊。

フランスから輸入される「ポイヤック」ラムは、後者の種類のラムの中でも最高級のものです。イギリスでも良質な自家飼育のラムが屠殺されますが、それらはポイヤックラムに全く劣らず、ただ旬の時期が短いのが難点です。しかし、一般的なイギリス産の羊肉やラム肉に関しては、その繊細さと品質は他に類を見ません。

しかし、より繊細で柔らかい牧草飼育の子羊（フランス語で「agneau de pré-salé」と呼ばれるもの）は、羊肉とほとんど区別がつかないほどです。子羊肉に適したレシピは羊肉のレシピと同じで、調理時間を計算する際に品質の違いを考慮するだけで済みます。

自家製の子羊は、その白い肉質が羊肉とは全く異なり、羊肉のレシピの一部も適用できますが、一般的には特別なレシピに従って調理されます。その詳細は後ほど説明します。

ローストした羊肉や牧草肉、自家製ラム肉は、温かい状態でも冷たい状態でも、必ずミントソースを添えて提供されます。そのレシピは 136番で紹介しました。

調理方法が似ていること、また細かい重複を避けるため、子羊肉と羊肉それぞれについて個別のレシピを掲載することは控えました。したがって、羊肉に関するレシピは牧草飼育の子羊肉にも適用できることをご留意ください。

4321298年—羊肉の鞍
1299年—羊の後ろ脚一対または男爵
1300—羊の脚（2本または2本）
1301—羊のフィレ肉
1302—マトンの首 (ルルベ)
羊肉の鞍部とは、羊の腰骨から浮肋骨までの部分を指す。

羊の鞍は、鞍と2本の脚、つまり一対の後肢から構成される。

ダブルとは、鞍を除いた、分離されていない2本の脚で構成される。

バロンとダブルは、ほぼ間違いなくラム肉の部位である。

フィレは、背骨を縦に二つに切ったときの背骨の半分です。つまり、背骨を二等分するように真ん中で分割します。これらのフィレは、骨を取り除き、肉の核を中央にくるくると巻いて紐で縛ることもあります。その場合は、巻く前に皮を取り除く必要があります。羊の背肉は、焼く前に余分な脂肪をすべて取り除き、フィレの上に被せたときにちょうど合うように脇腹を短くする必要があります。上の皮を取り除き、背肉を5～6箇所紐で縛って形を保ちます。

子羊の鞍下肉の場合は、皮を完全に剥がす必要はなく、数カ所に切り込みを入れるだけでよい。羊の首肉については、通常のカツレツを切るのと同じように短く切り、背骨の皮と骨、そして肋骨の端から3分の2ほどの肉を取り除く。その後、クッションの上にベーコンのスライスを並べ、紐で縛る。

肉をローストして盛り付ける際には、露出した骨の先端にフリルを付けるべきです。羊の首肉は、浮き骨から数えて9～10本以上の肋骨があってはならず、できればそれよりも少ない方が良いでしょう。

マトン・ルルヴェは、特に野菜やご飯の付け合わせに適しています。

ソースを使った付け合わせは、煮込み料理の場合でもあまり合いません。マカロニ、麺類、ニョキなどのペースト状の付け合わせは、ほとんど使われません。

したがって、ラム肉のルルヴェの付け合わせは、以下のものの中から優先的に選ぶべきである。これらの詳細は「フィレ・ド・ブフ」（ 1044～1074番）で述べたとおりであり、以下に改めて紹介する。

アンダルーズ、ブーケティエール、シャトレーヌ、クラマール、ドーフィーヌ、 433デュバリー、公爵夫人、ジャポネーズ、ジャルディニエール、ロレット、マクドワーヌ、モンモランシー、モデルヌ、ニヴェルネーズ、オリエンタル、プティ・デュック、プロヴァンス、ルネサンス、リシュリュー、サンジェルマン。

これらの複合的な付け合わせの他に、以下のシンプルな付け合わせも、単独で、あるいは何らかのジャガイモ料理を挟んで添えても、非常によく合います。

普通のひき肉またはご飯を詰めた、煮込みレタス。

キャベツを小さなボール状に成形し、煮込んで細かく刻んだ肉や米を詰めたもの。

インゲン豆、エンドウ豆、ソラマメをバターで和えたもの。

アスパラガスの穂先（白または緑）をバターで和えて固めたもの。

セロリ、エンダイブ、チコリはすべて煮込み料理。芽キャベツ、カリフラワー、ブロッコリーなど。

最後に、私が以下に脚肉と肩肉について述べる「ア・ラングレーズ」、「ア・ラ・ブーランジェール」、「ブレイズ」、「マリネ・アン・シュヴルイユ」と呼ばれる付け合わせと調理法は、他の大きな羊肉にも全く問題なく適用できます。

1303—羊肉の大きな冷製塊
冷製牛肉の調理法を参照してください。いずれの場合も、盛り付けはシンプルにしてください。

飾り付けは任意です。

1304年—羊の脚と肩肉
羊肉の脚は、通常の昼食メニュー以外では絶対に載せるべきではない。厳密に言えば、必ず後述する調理法のいずれかで提供すべきだが、上記に挙げた付け合わせはすべて適用できる。

肩肉は丸ごとローストしても良いですが、骨を取り除いて内側に味付けをし、巻いてしっかりと紐で縛っても構いません。脚肉と同じように調理でき、同じ付け合わせがよく合います。

1305—ジゴ・ブイユ・ア・ラングレーズ
脚を切り揃え、脛骨のあたりを短くしてから、沸騰したお湯の入った鍋に浸します。お湯には、水1クォートあたり3分の1オンスの塩を加えます。

普通の脚肉の場合は、中くらいのニンジン3本、ニンニクを刺したタマネギ2個、ファゴット（肉の塊）、ニンニク2かけを加えます。

脚肉は、重さ2ポンド（約900グラム）につき15分間煮込んでください。

野菜をたっぷり使った料理に、ケッパー入りのバターソースを添えて出す。

注：ラム肉のアングレーズ風には、 434カブやセロリなどのピューレは、肉と一緒に調理するべきである。ジャガイモやインゲン豆のピューレを肉と一緒に食卓に出すこともあるが、その場合はもちろん、野菜は別添えで提供される。

1306年—羊の脚肉の煮込み
骨盤を圧迫し、末端の骨を短くして、オーブンで脚を焼き色をつける。

さあ、それを楕円形の調理器具に入れ、煮込み用に飾り付けをし、肉がかろうじて浸る程度の白だしを加え、肉1ポンドあたり40分を目安に弱火でじっくり煮込みます。

脚肉をトレイに移し、煮汁を濾して脂分を取り除き、半量になるまで煮詰める。煮詰めた煮汁を大さじ数杯肉に振りかけ、オーブンで焼き色をつける。

同時に提供する:

（１）ジャガイモ、カブ、インゲン豆、カリフラワーなどのピューレ、または

（２）煮汁を煮詰めたもの

1307年—ジゴ・ア・ラ・ブーランジェール
脚は、骨を抜いて内側に味付けをして紐で縛るか、あるいは末端の骨を短くして骨盤の骨を取り除くかのいずれかである。

どちらの場合も、土鍋に入れてオーブンで両面をしっかり焼き色がつくまで焼き、その後、全体の3分の1を残して残りの部分を焼き終える。

これが終わったら、肉の周りに、バターで軽く炒めて色をつけた大きめの玉ねぎ4個と、皮をむいて厚さ1.2cmほどの輪切りにした大きめのジャガイモ8個を並べます。この付け合わせに肉から出た脂を振りかけ、その後、肉と付け合わせの調理を完了させます。

肉を調理した器に入れたまま提供する。

1308—ジゴマリンアンシュヴルイユ
末端の骨を短く切り、骨盤の骨を取り除き、脚の上部の皮を剥がして、その部分の肉を完全にむき出しにする。ベーコンを細かく切ってラードを塗り、170番で説明した方法で作ったマリネ液に肉を漬け込む。マリネ液に漬ける時間は、肉の柔らかさと気候条件によって調整する。冬場は平均して3～4日、夏場は2日程度である。

肉塊を焼くには、マリネ液から取り出し、完全に水気を拭き取ります。天板の台に置き、 435肉を非常に高温のオーブンに入れ、すぐに固まるようにします。非常に高温のオーブンを使う目的は、マリネ液から吸収された肉汁が蒸気となって逃げ出し、肉が硬くなるのを防ぐためです。

作業の終盤に、ラードを塗ったベーコンをよく炒める。

細長い皿に盛り付け、骨にフリルを固定し、シュヴルイユソースを別添えで提供する。

シュヴルイユのフランス風ソース。—塊肉のマリネ液とハム入りのミルポワを使って、ポワブラードソース（No. 49 ）を十分な量作ります。濾した後、約3分の2パイントのソースが得られるようにします。この濾し作業は、香味野菜に強い圧力をかけながら行う必要があります。

このソースを30分間煮詰め、上質な赤ワインをグラス半分ほど少しずつ加えます。最後にカイエンペッパーと粉砂糖をひとつまみ加えて味を整え、もう一度タミーまたは目の細かいザルで全体を濾します。

1309年—ジゴ・ア・ラ・スービーズ
羊の脚肉を、 247番の図のように煮込みます。2/3ほど火が通ったら、別の鍋に移し、煮汁を濾してかけ、スライスした玉ねぎ3ポンドと米2/3ポンドを加えます。

玉ねぎと米と一緒に、肉塊をじっくりと調理します。調理が終わったら、 (1) 天板にのせてオーブンで焼き色をつけます。(2) 玉ねぎと米を細かいふるいやタミーで素早くすりつぶします。

羊の脚肉を長皿にのせ、骨に飾りをつけ、よく温めたスービーズソースを別添えで提供し、仕上げにバターを1オンス（約28グラム）添える。

注：このスービーズは別々に作ることもできますが、その場合、煮汁で煮込んだ玉ねぎと米から作る場合よりも風味がかなり劣ります。したがって、このレシピをそのまま採用することをお勧めします。

1310年—冷製ラムレッグ
他の冷製ラム肉の大きな塊と同様に、ごくシンプルに盛り付けてください。

1311—カツレツ
羊肉やラムチョップはソテーすることもあります。しかし、グリルするのが最も適した調理法です。調理法の性質上、ア・ラングレーズにする必要がある場合は、澄ましバターで炒めます。すべての付け合わせは、 436ソースを添えて提供されるものを除き、「トゥルヌド」の項はカツレツにも適用できます。

後者にはいくつかの特別な付け合わせも用意されており、それらは以下のレシピで紹介します。

1312—CÔTELETTES A LA CHAMPVALLON (カツレツ 10 枚)
肩肉の下の部分、つまり肩の関節を取り除いて露出した部分から肉片をいくつか取ります。フリルを取り付けるときのように、骨の端の肉を取り除かないでください。

塩とコショウで味付けし、バターで両面を焼き色がつくまで焼きます。焼き上がったら、スライスした玉ねぎ半ポンドをバターで炒め、カツレツと玉ねぎがほぼ浸るくらいの量の白だしを加え、潰したニンニク1/4片とファゴットを加え、茹でてオーブンに入れます。20分後、コルクの形に成形して薄い輪切りにしたジャガイモ1.5ポンドを加え、味付けをして、時々汁をかけながら調理を完了します。

カツレツが調理されたら、水分はほぼ完全に蒸発しているはずです。

1313年—コテレッツ・ローラ
カツレツをグリルしている間に、付け合わせを用意する（付け合わせの量は、カツレツ1枚につき2.5オンスになるようにする）。付け合わせは、半インチの長さに切った下茹でしたマカロニをクリームで和え、1ポンドあたり3.5オンスの皮をむいて潰し、コンケーシングしたトマトをバターで和えたものと混ぜ合わせる。

あるいは、白トリュフが旬の時期には、上記のようにクリームマカロニを作り、生の白トリュフの皮を加えても良いでしょう。

豚の網脂を、カツレツの大きさに合わせて三角形に切り、それぞれの三角形にマカロニを少量広げ、その上にカツレツを乗せ、さらにマカロニで覆い、網脂で包みます。カツレツを皿に盛り付けます。

細かく刻んだおろし金と溶かしバターを振りかけ、サラマンダーグリル、または高温のオーブンで7～8分間焼きます。

カツレツを王冠のように盛り付け、トマトを混ぜた透明な半透明のソースを糸状にかけて周囲を囲む。

1314—コートレット・ア・ラ・マントノン
カツレツをバターで片面だけ焼きます。焼き上がったら、マントノンの調味液（No.226 ）を山盛り大さじ1杯乗せます。437それぞれのカツレツの上に、ぬるま湯に浸した小さなナイフの刃を使ってドーム型に形を整え、カツレツを一枚ずつトレーに並べます。マントノンソースをカツレツの焼き上がった面に塗り、細かく刻んだおろし金と溶かしバターを振りかけます。次に、カツレツをやや高温のオーブンで7～8分間焼きます。

（１）付け合わせの表面にグラタンができるまで待つ。

（２）カツレツの調理を終える。

後者は王冠の形に盛り付け、バターで仕上げた肉汁をソースボートに入れて別添えする。

1315—コートレット・ア・ラ・ムリーリョ
カツレツをバターで片面だけ焼き、焼いた面に、細かく刻んだマッシュルームを少量のベシャメルソースで和えたものをドーム型に盛り付けます。

トレーに並べ、すりおろしたパルメザンチーズと溶かしバターを数滴振りかけ、高温のオーブンで焼き色をつけます。カツレツを王冠のように皿に盛り付け、それぞれにフリルを付け、薄切りにしてバターで和えたマイルドなパプリカとトマトで囲みます。

1316—コートレット・ア・ラ・プロヴァンス
カツレツ10枚分：（1）ベシャメルソース1/2パイントを3分の1に煮詰め、そこにニンニク1片の3分の1を潰したものと卵黄3個分を加える。（2）カツレツと同時に、焼きマッシュルーム10個と、種を取り除いて詰め物をし、ポーチしたオリーブ10個をアンチョビフィレの細切りで包む。

カツレツをバターで片面だけ焼きます。焼いた面に上記の調味料を塗り、トレーに並べ、溶かしバターを数滴振りかけ、オーブンに入れて焼き色がつき、火が通ります。

皿を円形に盛り付け、それぞれのカツレツの中央に焼きマッシュルーム（凸面を上にして）を置き、それぞれのマッシュルームの上に詰め物をしたオリーブを乗せる。

1316a—コートレット・ド・ムートン・ア・ラ・リフォーム
ラムチョップ6枚を切り落とし、味付けをし、溶かしバターに浸し、パン粉をまぶします。パン粉には、パン粉の重量の3分の1の割合で細かく刻んだハムを混ぜ合わせます。次に、澄ましバターでじっくりと焼きます。

熱々の皿に円形に盛り付け、以下のソースを添えてテーブルに出します。

小さめの鍋を用意し、そこにハーフグレーズソース大さじ3杯とポワブラードソース同量を入れ、 438そして、レッドカラントゼリーをコーヒースプーン1杯分加えます。ソースには、以下の細切りにした付け合わせをそれぞれコーヒースプーン1杯分ずつ加えます。すなわち、固ゆで卵の白身、真っ赤な塩漬けのタン、ガーキン、マッシュルーム、トリュフです。

1317—コートレット・ア・ラ・セヴィニエ
マッシュルームとアーティチョークを底に敷いたコロッケを、カツレツ1枚につき山盛り大さじ1杯分用意しておく。

カツレツをバターで片面だけ焼きます。焼いた面に上記の調味料をドーム状に盛り付け、アングレーズ風に仕上げ、溶かしバターを振りかけます。

オーブンに入れて火を通し、同時に卵とパン粉の衣に焼き色をつけます。

王冠の形をした皿。

1318—コートレット・ア・ラ・スエドワーズ
カツレツを皿に並べ、みじん切りにした玉ねぎとエシャロット、パセリの茎、タイム、ローリエを散らします。レモン汁と少量の油を振りかけ、 30分間マリネします。その間、時々ひっくり返してください。

これが終わったら、水気を拭き取り、溶かしバターに浸し、パン粉をまぶしてグリルで焼く。

リンゴを王冠のように盛り付け、皿の中央に以下のものを添えます（別添えでも構いません）。皮をむいて細かくスライスしたリンゴ225gを、白ワイングラス3分の1杯でさっと煮てピューレ状にします。盛り付ける直前に、このピューレに細かくすりおろしたホースラディッシュ70g、またはすりおろした後に細かく刻んだホースラディッシュ70gを加えます。

1319—コートレット・アン・ベルビュー
仔牛肉のカツレツとグレナダンを「アン・ベル・ヴュー」風に調理するレシピのいずれかに従ってください。

1320—コートレット・アン・ショードフロワ
羊肉または子羊肉の首肉から、説明どおりに下処理をして煮込み、煮汁の中で煮込んだ肉を、非常に均一なカツレツ状に切り出す。煮汁からすべての脂を取り除き、濾して煮詰め、茶色のショーフロワソース（No. 34）を加える。

カツレツがほぼ冷めたらソースに浸し、トレーに並べ、それぞれのカツレツの肉の芯に薄切りのパンをのせる。 439トリュフをのせ、冷やして溶かしたゼリーを振りかけます。ソースがしっかり固まったら、小さなナイフの先でカツレツの周りを一周し、余分なソースを取り除きます。その後、カツレツを野菜サラダの周りに盛り付け、野菜サラダをまとめて形を整えるか、カツレツを円形に盛り付け、その真ん中に野菜サラダをピラミッド状に盛り付けます。

1321年—羊のノワゼット
羊肉のノワゼット、特に子羊のノワゼットは、最高級のメインディッシュの一つと言えるでしょう。フィレ肉または首肉から切り出されますが、後者の場合は最初の6～7本の肋骨のみが使用されます。

ノワゼットはグリルまたはソテーして調理し、トゥルヌド（ 1077～1139番）やカツレツのレシピはすべてノワゼットにも適用できます。

1322—ミニオンフィレ
羊肉のミニオンフィレは、鞍の下にある2つの筋肉で構成されています。調理方法は大きさによって異なります。小さい場合は、トリミングした後、場合によってはラードを詰めて、丸ごとソテーして提供されます。

大きい場合は、2つか3つに分け、横方向に斜めに切り込みを入れ、平らにして楕円形に整え、味付けをし、溶かしバターに浸し、細かいパン粉をまぶし、最後に軽くグリルする。

牛フィレ肉の細い端の部分、つまり頭部から取れるミニオンフィレも時折用いられ、これらは一般的に平らに伸ばし、バターと細かいパン粉をまぶしてグリルされる。

これらのフィレは主に野菜のピューレ、または新鮮な野菜のマセドワーヌと共に提供されます。

それらに最も合うソースは、ベアルネーズソースとロベール・エスコフィエソースです。

1323年—羊の舌
塩漬けまたは生の羊の舌は、ランチのメインディッシュとして最適です。

それらは、大きさの違いを考慮して、牛や子牛の舌と同様の方法で調理される。

牛や子牛の舌に添えられる様々な付け合わせは、この場合にも使用できる。

1324—羊の足
羊の足は、仕入れ先から届いたら、まずワインの蒸留酒でよく炙り、それから清潔なリネンでこすっておくべきです。 440次に蹄を取り除き、蹄自体を潰し、足は縦に切り開いて骨を取り除きます。羊の足は、子牛の足と同じように、167 番で紹介した特別なクールブイヨンまたはブランで煮込みます。

1325年—羊足のフリット
揚げる15分前に、羊の足をレモン汁、少量の油、刻んだパセリを入れた容器に入れます。これらの材料の量は、羊の足の数に比例するようにしてください。時々、羊の足をマリネ液の中でよく混ぜるようにしてください。

提供する直前に、半足の豚足を衣（No. 232）に浸し、たっぷりの熱い揚げ油に浸します。

衣がほどよく乾いて黄金色になったら油を切り、鮮やかな緑色の揚げパセリを縁取ったナプキンに盛り付けます。

トマトソースは別添えで提供してください。

1326—ピエドムートンプーレット
この料理では、豚足はできる限り新鮮なものを使用してください。豚足20本分に対して、鶏肉ソースを約2/3パイント用意し、水気をよく切った豚足を加えてソースと絡め、刻んだパセリを散らしてティンバールに盛り付けます。

1327—ピエドムートンルネーゼ
羊の足は白ワインで煮込む代わりに、煮込みましょう。煮込み汁に少量のマデイラワインを加え、しっかりと火を通してください。

細かく刻んだソーセージ肉1.5ポンド、バターで色づかないように炒めた玉ねぎ3オンス、そしてパセリをひとつまみ加えて、挽肉を作る。

豚足が煮えたら皿に移し、煮汁をほぼ完全に煮詰めます。これに豚足10本につき、リキュールグラス2杯分の焦がしたブランデーを加え、この煮詰めた煮汁を挽肉に加えます。豚の網から長さ6インチ、幅4インチの長方形を10枚切り取ります。

それぞれの長方形の上に大さじ1杯のひき肉を広げ、ひき肉の上に豚足を2本ずつ置き、ひき肉で覆い、網の両端を合わせて全体を包み込む。

パン粉と溶かしバターを振りかけ、弱火で軽く焼いてからお召し上がりください。

4411328—ピエドムートンチロリアン
大きめの玉ねぎをみじん切りにし、バターで炒める。皮をむいて潰し、ざく切りにしたトマトを3個加える。塩コショウで味を調え、刻んだパセリ少々、すりおろしたニンニク少々、ポワブラードソース1/6パイント、茹でて水気をよく切った羊足20本を加える。

10分間煮込み、ティンバルに盛り付ける。

1329—羊の腎臓
羊の腎臓は、グリルするかソテーするかのどちらかで調理します。グリルする場合は、まず腎臓を包んでいる薄い皮を取り除き、凹面側を完全に切断しないように半分に切り、グリル中に開いた状態を保つために小さな串に刺します。グリルする前に、溶かしバターに浸してパン粉をまぶしても、まぶさなくても構いません。

ソテーにする場合は、以前と同様に腎臓を包んでいる薄い皮を取り除き、半分に切ってから厚さ1/4インチの薄切りにする。

腎臓は種類を問わず、すぐに調理しないと固くなってしまう。味付けをした後、熱々のバターに入れ、強火でかき混ぜて固める。火が通ったら、水分を切り、数分間置いておくと、中に含まれていて独特のアンモニア臭がする血液が出てくる。

その間に、炒めた鍋をすすぎ、ソースを仕上げて、盛り付ける際に腎臓を加えます。腎臓をソースの中で煮てはいけません。煮るとすぐに固くなってしまいます。

1330—ロニョン・ソテー・ベルシー
羊の腎臓を薄切りにし、味付けをして、バターでさっと和え、水気を切る。

腎臓6個分に、細かく刻んだエシャロット大さじ1杯を鍋に入れ、軽く温めます。白ワイン1/6パイントで湿らせ、半量になるまで煮詰めます。溶かしたミートグレーズ大さじ2杯とレモン汁数滴を加え、腎臓をこのソースに入れます。小さく切ったバター2.5オンスを加え、鍋を揺すったり転がしたりしながら、コンロの隅で溶かします。ティンバルに盛り付け、刻んだパセリをひとつまみ腎臓の上に振りかけます。

1331—ロニョン・ソテ・ボルドレーズ
羊の腎臓を揚げ、上記の手順で水気を切る。

鍋にボルドレーズソースを1/3パイント入れる 442茹でた骨髄の角切り、刻んだパセリ少々、スライスしたポルチーニ茸3オンスを加え、バターと油で和えてよく水気を切る。

腎臓を鍋に戻し、ソースと絡めてから、ティンバールに盛り付ける。

1332—ロニョン・ソテス・カルヴァーリョ
皮をむき、半分に切って味付けした羊の腎臓をバターで炒め、鶏のとさかの形に切り、バターで炒めた小さなパン粉のクルトンの上にそれぞれ乗せる。それぞれの腎臓の上に、軽く火を通した小さなキノコとトリュフのスライスを添える。

鍋にマデイラワインを注ぎ、ハーフグレーズを少し加え、火から離して少量のバターを入れ、このソースを腎臓にかけます。

1333—ロニョンソテーオーシャンパーニュ
羊の腎臓の外側の皮を取り除き、縦に2つに切り、味付けをし、バターでさっと炒め、ティンバールに盛り付ける。

鍋に腎臓6個につきシャンパン1/2パイントを注ぎ、ほぼ完全に煮詰めます。溶かした肉汁を大さじ2杯加え、少量のバターを加えて、このソースを腎臓にかけます。

注：ワインでソテーした腎臓の調理法は常に同じ原則に従います。つまり、腎臓を煮込んだ鍋に、腎臓の数に比例した量のワインを注ぎ、それに比例した量の肉用グレーズを加え、ソースに軽くバターを塗った後、腎臓をその中に入れます。

1334—ロニョン・ソテー・オングロワーズ
羊の腎臓の外側の皮を取り除き、半分に切り、薄切りにして味付けをし、バターで炒めて油を切る。

腎臓を煮込んだ鍋に、みじん切りにした玉ねぎをバターで炒め、そこにパプリカをひとつまみ加える。

大さじ1杯のクリームで湿らせて煮詰め、ベロテソースを1/6パイント加えて少し煮立たせ、タミーにすり込む。

このソースを温め、腎臓を加えて1分ほど炒め、沸騰させないように温めたら、ティンバールに盛り付ける。

1335—ロニョン・ソテー・シャスール
薄切りにした羊の腎臓をバターでさっと炒め、油を切る。

443鍋に白ワインを注ぎ、ほぼ完全に煮詰めます。腎臓6個につき、ショースールソースを1/3パイント加えます。腎臓をこのソースに入れ、さっと混ぜ合わせます。ティンバルに盛り付け、刻んだパセリをひとつまみ振りかけます。

1336—ロニョン・ソテ・ア・ランディエンヌ
羊の腎臓6個分：みじん切りにした玉ねぎをバターで炒め、そこにカレー粉をひとつまみ加える。ベロテソースを1/6パイント加えて数分間煮込み、タミーにすり込む。

腎臓の皮をむき、薄切りにして味付けをし、バターでさっと炒める。炒めた腎臓をソースに入れ、ティンバルに盛り付け、別添えでインディアン風ライスを添える。

1337—ロニョン・ソテー・トゥルビゴ
羊の腎臓の皮を取り除き、半分に切ります。味付けをし、バターでさっと炒め、ティンバールに円形に盛り付けます。

その真ん中に、小さく調理したキノコとグリルしたチポラータソーセージを添え、その上に風味豊かなトマトベースのハーフグレーズソースをかける。

1338年—クルート・オ・ロニョン
パン型から直径2.5インチ、厚さ1.3インチのパンの耳を切り出し、一人につき1枚ずつ用意する。耳の内側のパンくずを取り除き、底に少し厚みを残す。バターを塗り、オーブンで乾燥させる。

これらのパイ生地に、マッシュルームと一緒にソテーした羊の腎臓、小さめの普通の挽肉のクネル、そしてトリュフのスライスを添えて飾り付けます。

ナプキンに盛り付け、熱々のうちに召し上がってください。

1339—ピエモンテーズのターバン・ド・ロニョン
縁取りやサヴァラン型に「ピエモンテ風リゾット」を飾り付け、型に軽く押し込み、型を温かい状態に保つ。

羊の腎臓の外側の皮を取り除き、半分に切り、味付けをして、バターでさっと炒める。

丸皿に盛り付け、「ターバン」の上に半切りにした腎臓を円形に並べ、薄切りのトリュフと交互に並べ、中央にトリュフのエッセンスで風味付けしたトマトベースの半透明ソースをかける。

1340年—ロニョン・ア・ラ・ブロシェット
羊の腎臓は、説明されているように半分に切り、分割せずに、一度に2個または4個ずつ串に刺します。 444味付けをして、やや高温のオーブンで焼きます。串を外して温めた皿にのせ、それぞれの空洞にヘーゼルナッツほどの大きさの柔らかくしたメートル・ドテルバターを詰めます。

1341—ロニョン・ブロシェット・ア・レスパニョール
上記の手順で羊の腎臓を準備する。

同じ量の小さく潰して味付けした半分のトマトをグリルします。これらのトマトの上に、クルミ大のメートル・ドテルバターと、バター3オンスにつき刻んだパプリカ2/3オンスを混ぜ合わせたものを飾ります。これらのトマトを円形に皿に盛り付け、それぞれに腎臓を乗せ、味付けして衣をつけ、油でカリッと揚げた玉ねぎの輪切りで縁取ります。

1342—ロニョンブロシェットオーヴェールプレ
羊の腎臓は、この種のレシピの最初の説明どおりに調理し、その周りに小さな山盛りの藁ジャガイモと鮮やかな緑色のパセリの束を添える。

1343年—ブロシェット・ド・ロニョン
羊の腎臓の外側の皮を取り除き、厚さ約8ミリの輪切りにする。これらの輪切りに塩こしょうで味付けをし、強火でバターを塗って固める。串に刺し、さっと湯通しした赤身ベーコンの角切りとソテーしたマッシュルームのスライスを交互に刺す。溶かしバターとおろし金を振りかけ、グリルで焼く。

これらの串焼きは通常、そのままの形で提供されます。

羊肉の様々な調理法。
1344年—カスレ
（１）白インゲン豆１クォートを水２クォート、塩３分の１オンス、ニンジン１本、クローブを刺したタマネギ１個、ファゴット１個、ニンニク６かけ、湯通しして紐で繋いだ新鮮な豚皮２００ポンドと一緒に煮る。沸騰させ、アクを取り除き、蓋をして弱火で１時間煮る。この時間が終わったら、豚胸肉２００ポンドと、豚肉と同じ重さのニンニク入りソーセージ１本を加える。豆は最終的に煮詰まるので、塩は控えめにする。

全体をじっくりと火を通して仕上げてください。

（２）羊の肩肉１ポンドと胸肉１ポンドを、それぞれ１.5オンスずつに切り分け、ラードでじっくりと炒める。

これが終わったら、油の半分を捨て、刻んだ2つの 445玉ねぎと潰したニンニク2かけを加え、玉ねぎにほんのり色がつくまで再び炒めます。次に、良質のトマトピューレを1/6パイント注ぎ入れ、白インゲン豆の煮汁で肉が浸るくらい湿らせ、オーブンで少なくとも1時間半、弱火でじっくりと煮込みます。

（３）ココットや深皿の底と側面にベーコンの皮を飾り、羊肉、豆、サイコロ状に切ったベーコン、輪切りにしたソーセージを交互に重ねて詰める。

表面にすりおろしを振りかけ、中温のオーブンで1時間グラタンを焼きます。その際、取っておいたインゲン豆の煮汁を時々かけながら焼いてください。

1345—CURRIE A L’INDIENNE
赤身の羊肉2ポンドを1と3分の1インチ角に切り、ラード3オンスで、みじん切りにした玉ねぎ1個、塩、ひとつまみのカレー粉と一緒に炒めます。肉に火が通り、玉ねぎに色がつき始めたら、小麦粉1と3分の1オンスを振りかけ、しばらく炒めます。水またはスープ1と3分の1パイントを加えて、ルーが溶けるまでかき混ぜながら煮込み、オーブンで1時間半弱火で煮ます。盛り付ける直前に、余分な油を取り除き、ティンバールに盛り付けます。

ティンバレのライス・ア・ランディエンヌを別途お送りします。

1346—アヴィニョネーズソース添え
中サイズの羊の脚肉から骨を取り除き、肉を3オンス（約85グラム）の四角形に切ります。それぞれの四角形に、味付けした大きなベーコンを肉の繊維に沿って差し込み、ラードを塗ります。切り分けた肉を、スライスしたニンジンとタマネギの半分、ニンニク3かけ、少量のタイム、ローリエ、パセリの茎と一緒にドービエール（蒸し器）に入れます。良質な赤ワイン1と3分の1パイント（約500ml）と大さじ4杯の油で湿らせ、涼しい場所で2時間マリネします。

準備するもの: (1) 刻んだ玉ねぎ 3 個と潰したニンニク 2 かけを混ぜる。(2) 赤身のベーコン 1/2 ポンドをさいの目に切り、湯通しする。(3) 新鮮なベーコンの皮 1/2 ポンドを湯通しし、1 インチ四方の正方形に切る。(4) 乾燥したオレンジの皮を少し入れたパセリの大きな束。ドービエールの底と側面に薄切りのベーコンを飾り、中に羊肉を層状に並べ、玉ねぎ、ベーコン、ベーコンの皮の層と交互に重ねる。肉の各層に粉末のタイムとベイをひとつまみ振りかける。真ん中にファゴットを置く。

446濾したマリネ液とブラウンストック1/5パイントで湿らせ、ベーコンのスライスで覆い、ドービエールを閉じ、柔らかい糊の糸で蓋をしっかりと閉じて、蒸気を内部に集中させる。

コンロの端で煮立たせ、その後、通常の温度に設定したオーブン（できればパン焼き用のオーブン）に入れ、穏やかで安定した調理ができるように5時間煮込む。

盛り付ける直前に、ドービエールの蓋を開け、上に乗ったベーコンのスライスを取り除き、油を拭き取り、ファゴットを取り除き、ドービエールをナプキンに盛り付けます。

注：家庭での調理法では、「ドーブ」はドービエール（鍋）に入れたまま提供されますが、サービスの都合や、この料理の素朴な雰囲気を保つために、小さな陶器の器に入れて提供することもできます。

1347年—冷え切ったドーブ
冷製ドーヴは、ランチにぴったりの一品です。残ったドーヴを小さなドービエール（豚皮の揚げ物用容器）に入れるだけで、豚皮の結合力によって固まります。

盛り付ける直前に、丸い皿にひっくり返し、軽く刻んだゼリーを周りにかけ、ごく薄くスライスする。

1348—ÉMINCÉS ET HACHIS
エミンセやハッシュの調理には、決して変えられない原則がある。それは、これらの料理を構成する肉を、硬くならないようにするためには、決して煮てはいけないということだ。

したがって、それらは添えられた付け合わせやソースの中で加熱されるべきであり、エミンセの場合はできるだけ細かく刻むべきである。

この項目に含まれる様々なレシピについては、「牛肉」の章を参照してください。（ 1175番、1178番、1179番）

1349年—ハリコ・ド・ムートン
フライパンにラード3オンスを熱します。そこに、さいの目に切って湯通しした赤身ベーコン1/2ポンドと小玉ねぎ20個を入れます。ベーコンがカリカリになり、玉ねぎに良い色がついたら、両方とも皿に油を切ります。同じ油で、羊の胸肉、首肉、肩肉をそれぞれ約3オンスの大きさに切り、3ポンド揚げます。肉の各片にカリカリの皮がつくまで油につけておきます。

油の半分を捨て、潰したニンニク3かけを加え、小麦粉大さじ2をまぶし、かき混ぜながら炒める。

1クォートの水で湿らせ、1/3オンスの塩で味付けします。 447塩とひとつまみのコショウを加え、沸騰させてかき混ぜ、ファゴットを加えてオーブンで30分間焼きます。

これが終わったら、肉片を別の鍋に移し、ベーコンと玉ねぎ、半調理した白インゲン豆1クォートを加え、ソースを全体にかけ、オーブンで1時間焼いて仕上げます。

ティンバルまたは小さなココットで調理する。

1350年 – アイリッシュシチュー
骨を取り除いた羊の胸肉と肩肉2ポンドを、上記のように切り分ける。

ジャガイモ2ポンドをスライスし、中サイズの玉ねぎ4個をみじん切りにする。

これらの材料と水分が入るくらいの大きさの鍋を用意し、鍋底に肉を敷き詰め、塩コショウで味付けします。肉の上に薄切りにしたジャガイモとみじん切りにした玉ねぎを散らし、材料がなくなるまでこの作業を繰り返します。最後に、真ん中にファゴットを置くのを忘れないでください。

水1と3分の1パイントで湿らせ、オーブンで1時間半じっくりと焼きます。この料理のジャガイモは、付け合わせと付け合わせという二重の役割を果たします。

ティンバルに入れて、熱々のうちに提供する。

1351年—ムサカ
（１）細長いナス６本を縦半分に切り、小さめのナイフの先で果肉にやや深めの切り込みを入れ、果肉が簡単に取り出せるようになるまで炒める。スプーンで取り出し、果肉と皮は取っておく。

（２）適度な大きさのナス２本を皮をむき、厚さ３分の１インチの輪切りにする。味付けをして衣をつけ、油で揚げて脇に置いておく。

（３）ナスから取り出した果肉を刻み、ボウルに入れ、そこに、細かく刻むか非常に小さなサイコロ状に切った、非常に赤身の多い調理済みの羊肉１.5ポンド、バターで炒めた非常に細かく刻んだ玉ねぎ大さじ２杯、パセリひとつまみ、エンドウ豆ほどの大きさの潰したニンニク一片、バターで炒めた粗みじんにした生のキノコ３オンス、卵２個、冷たいエスパニョールソース大さじ２杯、トマトピューレ大さじ１杯、塩ひとつまみ、コショウひとつまみを加える。全体をよく混ぜ合わせる。

（４）縁の低いクォートサイズのシャルロット型にバターを塗り、ナスの皮で全体を覆い、黒く塗った側面を並べます。 448一番上。型の底に厚さ1インチのひき肉を敷き詰め、その上に揚げたナスを数枚乗せ、ひき肉とナスを交互に重ねていきます。最後のひき肉の層をナスの皮で覆い、湯煎で1時間加熱します。

オーブンから型を取り出したら、材料が落ち着くように5分ほど置いてから、丸い皿にひっくり返し、ムサカの表面に刻んだパセリを振りかけます。

1352年—マトンプディング
ビーフステーキプディング（ No.1170 ）の手順に正確に従ってください。作り方は全く同じですが、牛肉の代わりに羊肉を使用します。

1353年—ナヴァリン・プリンタニエ
フライパンに4オンスの澄まし脂を熱し、そこに羊の胸肉、首肉、肩肉をそれぞれ2.5オンスずつに切り分けた4ポンドの羊肉を入れる。強火で炒め、塩1/3オンス、挽きたてのコショウ少々、砂糖少々で味付けする。

砂糖はフライパンの底にゆっくりと沈殿し、そこでキャラメルに変化します。その後、水分によって溶け、ソースに必要な色を与えます。

肉がよく焼けたら、ほとんどすべての脂を取り除き、1.5オンスの小麦粉を振りかけ、数分間炒め、1.5クォートの水またはスープで湿らせる。

沸騰させながらかき混ぜ、新鮮なトマトのすりおろし（約1.5kg）またはトマトピューレ（約500ml）、潰したニンニク1かけ、大きなファゴット（豚肉の塊）1個を加える。蓋をしてオーブンで1時間煮込む。

これが終わったら、羊肉を1つずつ別の鍋に移し、そこに小さめの新玉ねぎ20個、下処理した新ニンジン20本、細長いオリーブの形に切ってフライパンでバターで炒めた新カブ20個、2つに切って下処理した小さめの新ジャガイモ20個（または丸ごと）、新鮮なグリーンピース6分の1パイント、そして菱形に切った同量の生のインゲン豆を入れます。ソースを全体に濾しかけ、沸騰させてからオーブンで1時間弱火で煮込み続け、時々上の野菜にソースをかけながら煮込みます。

ティンバルに入れて、熱々のうちに召し上がってください。

注：ソースに入れると、野菜は沸騰したお湯に入れるよりもずっとゆっくりと火が通ります。さらに、ナヴァランでは、 449これらは徐々に浸透させることで調理されるため、ナヴァリンの調理速度を緩めることで、必要な程度まで調理される。

1354—ピロー・ド・ムートン・ア・ラ・テュルク
ラムピラフは、実際にはトマトが他の材料を圧倒するナヴァランに過ぎません。状況に応じて生姜やサフランで風味付けされ、通常の野菜の代わりに米が使われます。このように調理されたラムピラフは、レストランでの調理にはあまり適していません。

そのため、多くの場合、カレー風味の羊肉のように扱われますが、インディアンライスと一緒に盛り付けるのではなく、ピラフの縁取りの中に盛り付けられます。また、カレー料理のように、ライスを別添えで出す場合もあります。

自家製ラム肉。
1355—子羊の男爵（または子羊の後ろ脚一対）
1356—子羊の脚（または脚2本）
1357—子羊の四分の一
1358—ラムフィレ
1359年—子羊の鞍と首
ルルヴェ用の大きなラム肉の塊は、マトンと同じように切り分けられます。

ただし、一つだけ追加すべき部位があります。それは「もも肉」で、これは片方の脚と腰肉の半分が繋がったものです。

自家製の大きなラム肉は、ポエル焼きにするかローストするのが良いでしょう。最もよく合う付け合わせは、ラム肉の出汁か、とろみをつけた濃厚で風味豊かな澄んだグレービーソースです。

自家製ラム肉のレレベには、主に旬の野菜や新野菜が添えられますが、大きさの違いを考慮すれば、マトン・レレベの項で紹介されている付け合わせもすべて使用できます。これらの付け合わせに加えて、ラム肉の鞍下肉には、仔牛肉の鞍下肉の項（ 1181～1191番）で紹介されているすべての調理法を適用できます。

1360—セル・ダニョー・ド・レ・エドゥアール 7 世。
鞍下肉は皮をそのまま残し、下から完全に骨を取り除きます。内側に味付けをし、中央にトリュフを散りばめ、マルサラワインに漬け込んだ上質なフォアグラを置きます。

鞍を組み立て直し、モスリン布でしっかりと包み、脂身をすべて取り除いて湯通ししたベーコンの皮を敷いた上に、鞍がちょうど収まる大きさの鍋に入れます。 450仔牛肉の煮汁で全体を覆い、フォアグラのマリネに使ったマルサラワインを加えて、約45分間煮る。

フォアグラを取り出す前に、フォアグラが十分に火が通っていることを確認してください。ガーゼを取り除き、フォアグラがちょうど収まる大きさの楕円形のテリーヌ型に入れます。型に残った脂を取り除かずに、調理液を濾しながらフォアグラに注ぎ、冷まします。

サドルが完全に冷めたら、スプーンで表面の脂を丁寧に拭き取り、次に熱湯で洗い流します。そのままテリーヌ型に入れて、冷たい状態で提供します。

1361—カレ・ダニョー・ボーケール
説明のとおりラムの首肉を切り落としたら、バターで焼き色をつけ、プロヴァンス風の小さなハーフアーティチョーク8個で囲み、オーブンでじっくりと焼きます。ここで使うアーティチョークは芯がなく、とても柔らかいです。

その間に、トマト4～5個の皮をむき、潰し、くり抜いて味付けをし、バターで炒める。火が通ったら、刻んだタラゴンをひとつまみ加える。

トマトを皿に盛り付け、その上に首の部分を乗せ、煮込んだアーティチョークの半分を周りに添える。

1362—カレ・ダニョー・アン・ココット・ア・ラ・ボンヌ・ファム
短く切り、余分な脂身を取り除いたラムの首肉をバターで炒める。

これが終わったら、バターで炒めた小玉ねぎ10個と、ニンニクの房のような形に大きめに切って湯通しした中くらいのジャガイモ2個と一緒に、楕円形のココットに移します。全体に溶かしバターを振りかけ、オーブンで弱火でじっくりと焼きます。

調理したものは、ココットに入れたまま、折りたたんだナプキンの上に置いて提供する。

1363—カレ・ダニョー・ア・ラ・ブーランジェール
土鍋でラムの首肉をバターで炒め、バターで和えたスライスした玉ねぎとスライスしたジャガイモを周りに添える。玉ねぎとジャガイモの量は、肉の大きさに比例させる。「ブーランジェール風」の調理法は常に同じで、 1307番で説明した通りだが、肉の大きさや柔らかさに合わせて調整する必要がある。

1364—カレ・ダニョーグリル
首肉を短く切り詰めてきれいに整えたら、味付けをし、溶かしバターを振りかけ、弱火でじっくりと焼きます。

451ほぼ火が通ったら、溶かしバターとパン粉を再び振りかけ、完全に火が通るまで黄金色になるまで焼く。

ミントソースと適切な付け合わせを添えて、熱々のうちに召し上がってください。

1365—カレ・ダノー・ミレイユ
楕円形の陶器の皿にアンナポテト（No.2203）を準備し、その量の3分の1の量の生のアーティチョークの底をみじん切りにして加えます。

じゃがいもが3分の1ほど火が通ったら、じゃがいもの首の部分をバターで固め、じゃがいもの上に乗せ、溶かしバターを頻繁にかけながら、2つとも完全に火が通るまで加熱する。

調理過程で使用した皿に盛り付けた料理をテーブルに運びます。

1366—カレ・ダノー・プリンタニエ
以下の付け合わせを用意する：バターで半調理した小玉ねぎ8個、ニンニクの房と同じくらいの大きさで形も似ているニンジン10本をコンソメで煮込み、艶出ししたもの、そして同じ大きさで形も似ているカブ10個を同様に調理したもの。

これらの野菜をココット鍋に入れ、新鮮なグリーンピース大さじ3杯、同じ量の生のインゲン豆を菱形に切ったもの、良質で澄んだスープストック大さじ2～3杯を加えて、全体を調理する。

一方、子羊の首肉は通常通り短く切り揃えておくべきところを、ポエル（薄切り）にする。子羊の首肉を皿に盛り付け、野菜はココットに入れて提供する。

1367—カレ・ダニョー・スービーズ
子羊の首肉を短く切り詰め、バターで固めたら、細かく刻んでよく湯通しした玉ねぎ約225グラムで囲み、両方を煮込んで火を通す。

これが終わったら、首肉を皿に移して温めておきます。玉ねぎに沸騰したベシャメルソースを1/4パイント加え、タミーまたは細かいふるいを通して素早くすりつぶします。このスービーズを温め、1.5オンスのバターを加えて仕上げ、首肉にかけます。

料理の縁に、やや薄めの肉汁を糸状に塗り、盛り付ける。

1368—カレ・ダニョー・ア・ラ・トスカーナ
子羊の首肉を短く切り、軟骨部分を取り除いてバターで固める。首肉と同じ大きさの楕円形の陶器皿の底に、アンナポテト（No. 2203）を敷き詰める。その上に首肉を置き、蓋をする。 452同じポテトの準備をもう一度重ねます。すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、アンナポテトと同様にオーブンで焼きます。肉汁が染み出して底に付着しないように、底がしっかりと固まるように注意してください。

そのままの状態で料理を盛り付けてください。

1369—子羊の脚と肩肉
「もも肉」と「二本脚（脚）」の項目に記載されているすべてのレシピは、自家製の子羊の脚と肩肉にも適用できます。

肩肉はよくグリルで焼かれ、その際、関節部分に格子状に切り込みを入れた後、中火でじっくりと火を通します。胸肉も同様です。「ブーランジェール風」の調理法（No. 1307）は、自家製ラムの脚肉と肩肉に非常によく合います。

1370—カツレツ
慣習によれば、ラムチョップは通常「ノワゼット」のように、つまり一人につき2枚ずつ提供される。

一般的に、グリルで焼く場合は、事前に溶かしバターに浸し、細かいパン粉をまぶしておく。

ソテーする場合は、調理方法によってはプレーンまたは詰め物を入れて提供する必要がある場合を除き、ア・ラングレーズ（卵とパン粉）で調理されます。

1371—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT A LA BULOZ
準備するもの：（１）カツレツの数に比例した量のトリュフ入りリゾット（No. 2238）；（２）ベシャメルソースを非常に煮詰めたものに、ソース1/5パイントにつきすりおろしたパルメザンチーズを1/2オンス加え、カツレツ1枚につき小さじ1杯分を用意する。

カツレツを半分焼き、水気を拭き取り、両面に煮詰めたソースを塗ります。ソースを塗ったら、カツレツを一枚ずつ溶き卵（アングレーズ）にくぐらせ、すりおろしたパルメザンチーズを混ぜた細かいパン粉をまぶします。パン粉が卵によくくっつき、最後にカリッとした皮ができるように、ナイフの平らな面でパン粉をしっかりと押さえつけます。これができたら、熱々の澄ましバターを敷いたフライパンにカツレツを入れ、両面に焼き色がつくまで焼きます。

リゾットを皿に均一に盛り付け、カツレツをご飯の上に円形に並べ、それぞれの骨に飾り紐を付ける。

1372—コートレット・ダニョー・ドゥ・レ
・マレシャール
カツレツをアングレーズ風に調理し、澄ましバターで焼きます。

それらを円形に盛り付け、それぞれに薄切りのトリュフをのせる。 453そして、それらの真ん中に、バターで固めたアスパラガスの穂を山盛りに盛り付けた。

1373—コートレット・ダノー・ド・レ・
ミラネーズ
カツレツはイギリス風に調理するが、パン粉にはカツレツの重量の4分の1に相当する量のすりおろしたパルメザンチーズを加える。

カツレツを澄ましバターで調理します。それらを円形に盛り付け、その真ん中に付け合わせの「ア・ラ・ミラネーズ」を盛り付けます（『コート・ド・ヴォー・ア・ラ・ミラネーズ』No.1258を参照）。

1374—コートレット・ダノー・ドゥ・レ
・モルランド
カツレツを軽く平らに伸ばし、溶き卵にくぐらせ、細かく刻んだトリュフをまぶします。トリュフはパン粉の役割を果たします。ナイフの平らな面でトリュフを押し付け、卵とよく絡ませ、澄ましバターでカツレツを焼きます。皿に円形に盛り付け、中央にマッシュルームピューレ（No. 2059）を添え、カツレツの周りにバター風味のミートグレーズを糸状にかけます。

1375—コートレット・ダノー・ドゥ・レ
・ナヴァレーズ

カツレツ12枚分を作るには、ハム4オンス、調理済みマッシュルーム4オンス、刻んだ赤ピーマン0.5オンスを混ぜ合わせ、トリュフのエッセンスで風味付けした、非常に煮詰めたベシャメルソースで全体をまとめます。

カツレツは片面だけ焼き、焼いた面に上記の調味料を大さじ1杯分乗せ、ドーム型になるように形を整える。

カツレツに飾り付けをしたらすぐにトレーに並べ、表面にすりおろしたチーズと溶かしバターを振りかけ、オーブンに入れて火を通し、グラタンの形に仕上げます。その間に、味付けした半分に切ったトマト12個を油で和えます。これらのトマトを円形に皿に盛り付け、それぞれのトマトの上にカツレツを1枚ずつ乗せ、トマトソースを糸状にかけます。

1376—コートレット・ダノー・ド・レ・
ネルソン
カツレツをグリルで焼き、同時に、カツレツと同じ数のパン粉クルトンを、カツレツと全く同じ形に作ります。クルトンをバターで揚げ、フォアグラのピューレを塗ります。

コーティングしたクルトンの上にグリルしたカツレツを1枚ずつ乗せ、カツレツの核の上にトリュフのスライスを1枚ずつ乗せます。 454均一な口金を取り付けた絞り袋で、カツレツの上にパルメザンチーズのスフレ（No. 2295a）を塗ります。円形に皿に盛り付け、オーブンで5分間焼いてスフレを軽く火を通します。

オーブンから取り出した後、バターで固めたアスパラガスの穂先を皿の中央に山盛りにのせて飾り付ける。

1377—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT FARCIES A LA PÉRIGUEUX
カツレツは片面だけバターで焼き、軽く押さえながら冷ます。

焼いたカツレツの片面に、刻んだトリュフをたっぷり加えたバター風味のミンチ肉（No. 193）を大さじ1杯ずつのせてください。ぬるま湯に浸した小さめのナイフの平らな面を使って、このミンチ肉をドーム型に成形し、カツレツを1枚ずつトレイに並べます。次に、オーブンの手前で7～8分焼いて、ミンチ肉を火を通します。

それらを円形に盛り付け、中央にペリグーソースをかける。

1378年—アニョーのエピグラム
ラム肉の「エピグラム」は、カツレツと、軽く圧力をかけて冷まし、カツレツと同じ大きさのハート型にカットした煮込み胸肉から構成される。カツレツと胸肉は、状況に応じて、ア・ラングレーズ（イギリス風）に調理し、ソテーまたはグリルする。

格言は円形に盛り付け、カツレツと一口大の料理を交互に並べるべきである。

通常は、チコリの煮込みや、旬の野菜を使ったマセドワーヌが添えられる。

1379年—リス・ダニョー
子羊の胸腺は、状況に応じて、様々な料理の主原料として使われることもあれば、付け合わせとして使われることもある。

その大きさを考慮すれば、仔牛の胸腺と同様の方法で処理することができる。つまり、血を取り除いた後、選択した調理方法に応じて湯通しし、煮込むのである。

大きな付け合わせの一部として、茶色のソースでまとめる場合は、茶色に煮込んで照り焼きにする。鶏肉のポシェの付け合わせとして使う場合は、具材を詰めるか、何も入れずに白く煮込むかのどちらかにする。

主食と付け合わせという2つの用途以外にも 455構成要素については、前述の様々なシリーズで説明した以下の調製方法を適用することができる。すなわち、

アッテロー、ブロシェット、クロスタード、パテショー、ヴォル・オ・ヴァンなど。

1380—ソテ・ダノー・プリンタニエ
以下の付け合わせを用意してください。―大きなオリーブの形に切った新ニンジン20本をコンソメで煮て艶出ししたもの。同様に処理したカブ20個。バターで炒めた小玉ねぎ15個。バターで炒めた（またはお好みでア・ラングレーズ）非常に小さな新ジャガイモ20個。グリーンピース大さじ3杯。菱形に切ったインゲン豆大さじ3杯と、小さめのフラジョレ豆大さじ3杯。最後の3種類の野菜はア・ラングレーズで調理し、やや歯ごたえを残してください。

ラムの肩肉と胸肉を合わせて2ポンド（約900グラム）を2オンス（約57グラム）ずつに切り分け、水分を加えずにバターで完全に火を通す。

これが終わったら、皿に移します。鍋に大さじ3杯の水を入れ、大さじ5杯の淡い肉用グレーズを加え、沸騰させずに温め、最後に2.5オンスのバターを加えます。

ラム肉と野菜をこのソースに入れ、鍋を優しく揺すって、すべての材料にソースが絡むようにします。

熱々のティンバルに入れてお召し上がりください。

1381年—ピラウ・ダニョー
「ピロー・ド・ムートン」（No. 1354）で説明されている手順に正確に従ってください。ただし、ラム肉はより柔らかいため、調理時間はそれに応じて短縮する必要があることに注意してください。

1382年—キュリー・ダニョー
上記の通り、肉の柔らかさを十分に考慮した上で、「キュリー・ド・ムートン」の手順に従って調理してください。

456豚肉
ルルヴェとアントレ。
1383—新鮮な豚もも肉
1384—新鮮な豚ヒレ肉
1385—新鮮な豚の首肉
新鮮な豚肉のルルヴェは、家庭やブルジョワ階級の食事でのみ供されます。ルルヴェは常にローストで、乾燥または生の野菜の付け合わせ、様々な野菜のピューレ、マカロニ、麺、ポレンタ、ニョッキなどのペースト類を添えることができます。そこで、ここではいくつかのレシピのみを紹介し、代表的な部位として新鮮な豚の首肉を選びます。

1386—フレッシュネックポーク・ア・ラ・シュークロエ
豚の首肉をオーブンで焼き、焼き上がりの数分前にオーブンから取り出してください。

じっくりと火を通すため、1時間ほどコンロで加熱してください。ただし、コンロがない場合は、オーブンで十分に火を通してください。豚肉は十分に火が通っていないと消化しにくくなるからです。

その間に、ザワークラウト（No. 2097 ）を添え物として用意し、調理の最後の1時間で、首の脂を頻繁に振りかける。

首肉を皿に盛り、ザワークラウトの余分な脂肪を取り除き、スプーンで肉の周りに盛り付け、軽く押さえる。

1387—新鮮な豚首肉と芽キャベツの煮込み
豚の首肉をローストする。芽キャベツは3回に分けて茹で、完全に水気を切ってから肉の周りに並べ、肉汁と脂の中で火が通るようにする。その際、頻繁に肉汁をかけながら焼く。

この調理法では、首肉を土鍋で焼いて付け合わせと一緒に提供するのが良いでしょう。別の皿に移し替えるよりもずっと良い方法です。

1388—新鮮な豚首肉と赤キャベツのフラマンド風
豚の首肉をローストし、皿に盛り付け、フラマンド風に調理した赤キャベツを添える（No. 2098）。

457野菜の付け合わせに、肉汁を3分の1ほど取り除いてからかける。

1389—新鮮な豚首肉の煮込みとリンゴ添え
豚の首肉をローストし、しっかり火が通っていることを確認してください。

その間に、りんご1ポンドの皮をむいてみじん切りにし、鍋に砂糖1オンスと大さじ数杯の水と一緒に入れます。鍋の蓋をしっかりと閉めて蒸気を閉じ込め、手早く煮ます。盛り付ける直前に、泡立て器でりんごのピューレをよく混ぜて滑らかにします。牛の首肉をグレービーソースごと皿に盛り、脂を3分の1ほど取り除き、りんごのピューレはティンバルに入れて別に盛り付けます。

1390—新鮮な豚首肉のソワソネーズ風
首肉は、食卓に出せるような皿に盛り付けて焼いてください。

3分の2ほど火が通ったら、茹でて水気をよく切った白インゲン豆1クォートを周りに並べ、弱火で仕上げる。そのままの状態で盛り付ける。

1391—塩豚の煮込みアラングレーズ
肩肉、胸肉、またはハム、あるいはベーコンを3ポンド（約1.4kg）水でシンプルに煮込み、茹で牛肉に添える野菜とパースニップ6本を加える。

肉の周りに野菜を盛り付け、エンドウ豆のプディング（下記の手順で調理したもの）を別添えで出す。

エンドウ豆プディング：黄色または緑色のエンドウ豆のピューレ1ポンドをボウルに入れ、溶かしたまたは柔らかくしたバター3オンス、卵3個、塩少々、コショウ少々、ナツメグ少々を加えて混ぜます。このピューレをプディング型に注ぎ、蒸すか湯煎で加熱します。

このプディングは、バターを塗って小麦粉をまぶしたナプキンに包んでも構いません。その場合は、ナプキンを巾着のように閉じ、紐でしっかりと縛り、豚肉と同じ鍋で調理してください。この方法は最初の方法よりも簡単で、味も全く変わりません。

上記のプディングの代わりに、割った黄色または緑色のエンドウ豆から作ったピューレがよく使われます。

1392—ポークパイ
パイ皿の底と側面を薄切りの生ハムで完全に覆い、中サイズの皿用に次のものを準備します。— (1) 塩とコショウで味付けした新鮮な豚肉の塊 1.5 ポンド、乾燥デュクセル (No. 223 ) 大さじ 2 杯、パセリひとつまみ、刻んだハーブをもうひとつまみ振りかけます。458セージ、(2) 生の薄切りジャガイモ 1.5 ポンド、大きめの刻み玉ねぎ 1 個。

皿の底にコロップを敷き詰め、ジャガイモとタマネギを乗せ、さらにコロップを敷き詰め、同じ手順で繰り返します。水1/4パイントを加え、細かいペーストまたはパイ生地の切れ端で覆い、縁をしっかりと閉じ、溶き卵で金箔を塗り、フォークの先でペーストに筋を入れ、蒸気を逃がすためにペーストの中央に切り込みを入れ、中温のオーブンで約2時間焼きます。

新鮮な豚カツ。
1393—シャルキュティエール風フレッシュポークカツレツ
カツレツに下味をつけ、溶かしバターに浸し、細かく刻んだおろし金を振りかける。弱火でじっくりと焼き、時々バターを塗りながら焼く。

それらを円形に盛り付け、中央にシャルキュティエールソースをかけ、ポテトピューレをティンバルに入れて別添えにする。

8～10枚のカツレツ用のシャルキュティエールソース：ロベールソース（ No.52 ）を1パイント用意し、盛り付ける直前に、細切りまたはみじん切りにしたキュウリのピクルス2オンスを混ぜ合わせる。

1394—新鮮な豚カツのフラマンド風
カツレツに味付けをし、バターか油で両面を焼く。

その間に、食用リンゴの皮をむいて薄切りにし、カツレツ1枚につき3オンス（約85グラム）を目安に、陶器の皿に並べます。その上に半揚げのカツレツを乗せ、油を振りかけ、リンゴもろともオーブンで完全に火を通します。

そのままの状態で料理を盛り付けてください。

1395—コート・ド・ポルク・フライ・ア・ラ・ミラネーズ
カツレツはイギリス風に仕上げますが、パン粉にすりおろしたパルメザンチーズを1クォート（約1リットル）加えるのを忘れないでください。バターでじっくりと焼き上げます。

皿を円形に並べ、中央にミラネーゼ（No.1258）を添え、トマトソースは別添えにする。

1396—ピカンテソースまたはロベールソース添えの新鮮な豚カツ
カツレツに味付けをして、グリルまたはソテーする。ピカンテソースまたはロベールソースを中央に添えて、円形に盛り付ける。

注—（１）上記２種類のソースのいずれかを添えたカツレツは、溶かしバターとパン粉で処理してもよい。 459グリルまたはソテーしても良いが、その場合はソースは別添えにするべきである。

（２）ピカンテソースを添えたカツレツの場合は、盛り付け皿の縁にキュウリを添え、ソースは別添えまたは皿に添えて出す。

（３）新鮮な豚首肉の下に挙げられている付け合わせはすべて、焼き豚カツや炒め豚カツに添えることができます。

1397—子豚
詰め物をするかしないかにかかわらず、子豚は必ず丸ごとローストされ、調理の重要なポイントは、皮がパリッと黄金色になったときにちょうど火が通ることである。

調理中は、頻繁に油を塗るべきである。子豚の皮をよりパリッとさせるためには、他の脂肪分よりも油を使うのが望ましい。

同時に、美味しいグレービーソースをソースボートに入れて添えてください。

1398—ロースト子豚の詰め物入りアングレーズ風
中型の子豚の場合、次の詰め物を用意します。皮付きのまま大きな玉ねぎ3ポンドを茹でて冷まします。冷めたら皮をむいて細かく刻み、牛の腎臓の刻んだ脂1ポンド、水に浸してよく固めたパン粉1ポンド、軽く茹でて刻んだセージ4オンス、卵2個、塩1オンス、コショウ少々、ナツメグ少々と一緒にボウルに入れます。

全体をよく混ぜ合わせ、この詰め物を子豚の腹に詰めます。子豚の腹を縫い合わせ、串に刺して、上記の手順に従って焼きます。

アップルソースまたはマッシュポテトをティンバルに入れて別添えで提供します。1ポンドあたり4オンスの厳選されたレーズンをぬるま湯で洗い、膨らませてアップルソースに加えることもあります。

1399年—ザンピーノ・デ・モデーネ
ザンピーノ、つまり豚の脚肉の詰め物は、イタリアの豚肉加工業の産物である。

皮が破れないようにナプキンで包んでから、ハムのように調理する。

温かい状態で提供され、マデイラソースまたはトマトソース、ゆでたり煮込んだりグラタンにしたキャベツ、インゲン豆、またはポテトピューレが添えられます。

1400年 – ザンピーノ・フロイド
ザンピーノは冷たいまま、単独で、または他の肉と混ぜて提供されますが、特にオードブルとしてよく用いられます。その場合は、できるだけ薄くスライスしてください。

4601401—オレイユ・ア・ラ・ルーネーズ
豚の耳の内側を軽く炙ってよく洗った後、ポトフのように野菜を添え、1クォートあたり3分の1オンスの塩を加えた水で茹でます。茹で上がったら、肉が最も厚い部分が片側に、最も薄い部分がもう片側に来るように横に切ります。

厚い部分は刻み、残りの部分は一口大に切り、全体をマデイラワイン入りのハーフグレーズ1/4パイントを入れた鍋に入れる。

弱火で30分間煮る。煮えたら、みじん切りにした耳に、ソーセージ肉1.5ポンドと刻んだパセリ少々を加える。全体を3オンスずつに分け、それぞれの部分を豚の網で包み、耳の塊を包みの中に入れ、普通のクレープネットの形にする。弱火で3分の1ほど火が通るまで焼き、バターとおろし金を振りかけ、焼き色がつくまでクレープネットを焼き上げる。

料理を円形に盛り付け、同時にマデイラソースを添える。

1402—オレイユ・ア・ラ・サント・ムヌウール
上記の説明に従って耳を調理し、冷ましてください。

縦に半分に切り、マスタードを塗り、溶かしバターとおろし金を振りかけ、弱火でじっくりと焼く。

トウモロコシの耳は通常はそのまま提供されますが、アップルソースを添えることもあります。

1403—PIEDS DE PORC TRUFFÉS
トリュフ風味の豚足は既に調理済みのものを購入することもできます。あとは焼くだけです。

溶かしバターを振りかけ、時々バターをかけながらごく弱火でグリルし、ペリグーソースを添えてお召し上がりください。

1404—PIEDS DE PORC PANES
豚足に溶かしバターをたっぷりとかけ、非常に高温に熱したグリルにのせる。

弱火でじっくりと焼き、丁寧にひっくり返しながら、そのまま、またはトマトピューレを添えてお召し上がりください。

461ブーダン。
1405—ブーダン・ブラン・オルディネール
新鮮な赤身豚肉225gと脂身の多い新鮮なベーコン340gを刻んでから叩いて細かくする。フォアグラ42gを加え、細かいふるいを通してすりつぶす。

この挽肉をボウルに入れ、新鮮な卵2個、バターで色づかないように炒めたみじん切り玉ねぎ1.5オンス、濃厚なクリーム1/6パイント、塩1/2オンス、白コショウ少々、ナツメグ少々を加えて仕上げます。

全体をよく混ぜ合わせ、詰めすぎないように腸に詰め、一定間隔で紐で縛ります。次に、ブーダンを柳の格子の上に置き、沸騰したお湯の入った容器に浸します。この時点からお湯の温度を203°F（約95℃）に保ち、ブーダンを12分間茹でます。茹で上がったら取り出し、冷まします。

提供する前に、ごく弱火で軽く焼き、念のためバターを塗った紙で包んでください。切り込みを入れるのではなく、ピンで数カ所穴を開けてください。

同時に、クリームを添えたジャガイモのピューレも添えてください。

1406—ブーダンブランドヴォライユ
鶏むね肉1ポンドと、脂身の多い新鮮なベーコン3/4ポンドをそれぞれ別に叩いて平らにする。

2つの材料をすり鉢に入れ、よく混ぜ合わせるために再びすりつぶし、バターで色をつけずに炒めた刻み玉ねぎ3オンス、少量のタイムとローリエ、塩1/2オンス、ひとつまみの白コショウ、少量のナツメグを加える。

全体をよく混ぜ合わせ、すりこぎでひき肉を力強く混ぜながら、卵を1個ずつ4個加えていく。

細かいふるいを通してすりつぶし、すり鉢に戻し、そこに沸騰させてよく冷ました牛乳1パイントを少しずつ加えていく。

挽肉を腸に詰め、湯煎で軽く茹で、グリルで焼きます。その際、前のレシピと同様の注意を払ってください。

ブーダンと同時に、クリーム入りのジャガイモのピューレを添えてお出しください。

1407年—ブーダン・ノワール
以下の材料をボウルに入れて準備します。—新鮮な豚脂 1 ポンドを大きめのサイコロ状に切り、半分溶かします。濃厚なクリーム 1/6 パイント。卵 2 個。みじん切りにした玉ねぎ 6 オンスを、着色せずにラードで調理します。 462塩2/3オンス、コショウ少々、スパイス少々。刻んだワイルドタイムの葉少々とローリエの葉1枚。

全体を豚の血1パイントとよく混ぜ合わせ、煮込む際に膨張することを考慮して、詰めすぎないように腸に詰め込む。

ブーダンを柳の格子またはかごに並べ、沸騰したお湯に浸し、その後はお湯の温度を203°F（約95℃）に保つ。

20分間茹で、浮き上がってきて空気が入っていることが分かるものは、皮が破裂する恐れがあるので、必ずフォークなどで刺してください。盛り付ける直前に両面に切り込みを入れ、ごく弱火でじっくりと焼きます。

一般的には、クリーム入りのポテトピューレが添えられます。

1408—ブーダンノワールアラングレーズ
上記で説明した黒ブーダンと同じ下準備をし、コンソメで炊いて少し固めに仕上げた米3/4ポンドを加えます。以前と同じように茹でて冷まします。ブーダンに切り込みを入れ、中火で焼きます。

熱々のうちにリンゴのピューレを添えてお召し上がりください。

1409—ブーダンノワールアラフラマンド
黒ソーセージを作る時と同じ材料を用意し、それに湿らせた砂糖3オンス、レーズン2オンス、ぬるま湯で洗って膨らませたカラントを同量加える。

下準備したものを胃袋に入れ、通常の方法で茹でる。

提供する直前に、これらのブーダンを黒ブーダンのように軽く焼き、砂糖をまぶしたリンゴソースを添えて食卓に出してください。

クレープネットとソーセージ。
1410—クレピネット・トリュフ
良質なソーセージ肉2ポンド、刻んだトリュフ4オンス、トリュフの煮汁大さじ2杯を加え、よく混ぜ合わせます。2.5オンスずつに分け、それぞれを豚の網で包みます。こうして作ったクレープネットを長方形に成形し、溶かしバターを振りかけ、弱火でじっくりと焼きます。

それらを円形に盛り付け、中央にペリグーソースをかけ、クリーム入りのポテトピューレを別添えで提供する。

4631411—クレピネット・ア・ラ・サンドリヨン
上記のようにクレーピネットを準備し、バターを塗った紙を二重にして包みます。その上に燃え盛る炭を乗せ、20分間そのままにしておきます。20分経てば調理は完了です。

以前は上記の手順で作られていましたが、現在ではクレーピネットはそれぞれ楕円形のペーストで包まれています。その後、金箔が貼られ、表面に筋模様が描かれ、トレーに並べられた後、温かいオーブンで20分間焼かれます。

これが終わると、ナプキンに盛り付けられる。

1412年—ソーセージ・アングレーズ
イギリスで最も有名なソーセージは、ケンブリッジ産のソーセージである。

これらはフランス風に調理され、朝食時にベーコンの付け合わせとしてよく出されます。また、ローストチキンや若い七面鳥などの付け合わせとして使われることもあります。

彼らの調味料はしばしば過剰である。

1413—ソーセージの白ワイン
第一の方法。—ソーセージをバターをたっぷり塗ったフライパンに入れ、オーブンで弱火でじっくりと焼き、バターで焼いた薄いパンの皮の上に盛り付ける。

ソーセージ12本分の場合、フライパンに白ワイン1/6パイントを注ぎ、半量になるまで煮詰めます。そこにハーフグレーズソース1/6パイントを加え、数分間煮詰めます。最後に火から離し、バター1.5オンスを加えて仕上げます。このソースをソーセージにかけてください。

第二の方法。ソーセージをバターで固め、白ワイン1/3パイントを加えて煮込みます。揚げたパン生地の上にソーセージを並べ、ワインを2/3の量まで煮詰め、卵黄1個、レモン汁数滴、淡い色の溶かした肉汁大さじ2、バター3オンスを加えます。このソースをソーセージにかけます。

1414—ソシセス・ド・フランフォール・エ・ド・ストラスブール
ソーセージを沸騰したお湯の入った鍋に入れ、10分以内茹でてください。それ以上茹でると、品質が損なわれてしまいます。

すりおろしたホースラディッシュを添えた前菜と、別添えのアップルソースと一緒に提供されることもあるが、本来の付け合わせは煮込んだザワークラウトである。

464ハム。
豚肉がどれほど高く評価されていても、ハムの料理上の価値がなければ、一流料理の食材として（補助的なものを除いて）使われることは決してなかっただろう。

後者に関しては、この肉は圧倒的な優位性を誇り、バイヨンヌ産であろうとヨーク産であろうと、プラハ産であろうとヴェストファーレン産であろうと、ルルヴェとしてこれほど人気を博している肉は他にない。

様々な種類のハムの中からどれを選ぶべきか決めるのは少々難しいが、私の意見では、温かい料理にはボヘミア産のハム（プラハハムとして知られる）が、冷たい料理にはヨーク産のハムが最適である。

後者も温めて食べると素晴らしいが、それでもプラハ産のものには劣る。プラハ産のものは、その繊細さにおいて比類のないものだ。

とはいえ、多くの人々の意見ではヨークハムが第一位に挙げられる。なぜなら、味付け豚肉の調理においてイギリスに匹敵する国はなく、その名声は絶大で、美食学における最も偉大な発見の一つであることを忘れてはならないからだ。

1415—ホットハム—その調理法
主に使われるのはヨークハムである。

6時間冷水に浸した後、ブラシでこすり、骨盤を取り除きます。冷水を入れた鍋に入れ、沸騰させます。沸騰したら、弱火で煮込み、ハムが茹で上がるまで加熱します。

調味料や香味付けは一切不要です。できるだけハムは煮汁の中で冷ましてください。煮込む場合は、調理の30分前に水から取り出してください。皮を剥ぎ、余分な脂を取り除き、ハムがちょうど入る大きさの煮込み鍋に、マデイラ、ポート、シェレス、シプレなどのワインを2/3パイント入れます。ワインはメニューの料理名に合わせて選びましょう。

鍋の蓋をしっかりと閉め、オーブンに入れて、ハムを1時間ほど弱火でじっくりと焼きます。焼き時間中は時々ひっくり返してください。もしハムを丸ごと食卓に出す必要がある場合は、最後に艶出しをしてください。

通常は、軽くて風味豊かな半艶ソースに、煮汁から油分を取り除いたものを混ぜ合わせたものが添えられる。

4651416—ジャンボン・ア・ラ・シャノワネス
上記のようにハムを茹でたら、白ワインで煮込み、そこにマッシュルームの薄切りを3オンス加える。

バターとスービーズチーズのピューレで和えた太めの生麺を添え、細切りにしたトリュフを散らして別添えで提供する。

煮汁から油分を取り除き、煮詰めたものと混ぜ合わせた半量のグレーズソースを別添えで提供する。

1417—ジャンボン・ア・ラ・シュークロエ
ハムは完全に火が通るまで茹で、皮を剥ぎ、余分な部分を取り除く。

丸ごと出す場合は、別添えで、新鮮なザワークラウトとジャガイモをアングレーズソースで煮込んだものを添えてください。同時に、ラインワインを使ったハーフグレーズソースもお出しください。

既に切り分けた状態で提供する場合は、丸皿に円形に並べ、その中央にザワークラウトを置き、ジャガイモで縁取る。

先ほどと同じソースを別添えで提供してください。

1418—ジャンボン・ア・ラ・マイヨ
ハムを茹で、煮込み、最後に照り焼きにする。それを細長い皿にのせ、以下の付け合わせを交互に山盛りにして周りに盛り付ける。ニンジンとカブは、大きめの細長いオリーブの形に切り、コンソメで別々に煮込み、照り焼きにする。小玉ねぎはバターで炒める。レタスは半分に切って煮込み、形を整える。エンドウ豆とインゲン豆は、バターで別々に和える。

とろみをつけたグレービーソースに、煮汁の一部を混ぜ合わせ、油分をすべて取り除いて別添えにする。

1419—ジャンボン・ア・ラ・プラハ・スー・ラ・センタール
ハムを茹でて皿に取り出し、油を切ります。皮と外側の黒い部分をすべて取り除きます。ハムを包める大きさのパティ状のペーストを用意します。ハムの表面に粉砂糖を振りかけ、サラマンダーでさっと艶出しをし、ペーストの上にハムを置きます（艶出しした面を下にします）。

ペーストの両端を互いに引き寄せ、少量の水分を使ってハムを完全に包み込むようにしっかりと閉じます。ハムをひっくり返し、ペーストの閉じた面を下にしてトレイに置きます。金箔を貼り、筋を入れ、蒸気を逃がすためにペーストの中央に切り込みを入れ、オーブンに入れます。

ペーストが乾いてよく色づくまでそのままにしておきます。ハムをオーブンから取り出した後、 466あらかじめ穴を開け、大きめのワイングラス一杯分のポートワインかシェリー酒を注ぎます。穴を少量のペーストで塞ぎ、皿に盛り付けてすぐに提供します。

同時に、ニョッキ、ほうれん草、またはパルメザンチーズのスフレ（No. 2295a）を添えて提供します。

プラハハムに最も合う付け合わせは、ポートワインで作ったごく軽いグレーズで、食べる直前にバターを塗る。

1419a—ジャンボン・デ・プラハ・ア・ラ・メッテルニヒ
上記の手順に従って、ハムを「炭火焼き」に準備してください。

食卓には、バターで和えた上質なフォアグラを、一人分の人数に合わせてトリュフの薄切りを添えて出してください。アスパラガスの穂先をティンバルに盛り付けたものも添えてください。

担当のウェイターは、それぞれの皿にハム一切れ、フォアグラ一切れ、アスパラガスの穂先大さじ1杯を乗せて提供する。

ソースは、トリュフのエッセンスで風味付けしたマデイラワインを使うべきです。

1419b—ジャンボン・デ・プラハ・ア・ラ・ノーフォーク
1419番のレシピに従ってハムを準備します。ハムのスライス1枚につき、仔牛の胸腺肉の煮込み1切れと、新鮮なグリーンピースのペイザンヌ風を大さじ1杯添えて提供します。

仔牛の胸腺肉を煮込んだ汁を添え物として送ってください。

1420—煮込みハムの様々な付け合わせ
ハムのルルヴェに最も合う付け合わせは以下の通りです。

ほうれん草;新しいそら豆。レタスの煮込み。アンダイブ。ペイザンヌの新鮮なエンドウ豆。

麺類；スパゲッティ；各種マカロニ；ニョッキ；新鮮な豆、ソラマメのピューレ。

最も一般的な付け合わせのソースは、マデイラワインを使ったハーフグレーズです。

1421—ジャンボン・スフレ
これは、後述するハムスフレの一種です。材料は同じで、生のハムでも加熱済みのハムでも作ることができます。

骨をすべて取り除いた後（ただし、端の骨は残しておく）、ハムを調理し、冷ます。

次に、骨の先端から骨頭まで、骨から1.2センチ上の位置で水平に切り込みを入れます。最後に、最初の切り込みと交わる垂直の切り込みを入れ、ハムのクッション部分を取り外します。このクッション部分は、この時点でハム本体から完全に分離しているはずです。この部分は、後で使用するために脇に置いておきます。

467したがって、ハムの残りは、端の骨に付着した厚い一片だけになります。この一片を丁寧に切り取り、バターを塗った丈夫な紙で包み、紐で縛ります。これは、スフレが漏れないようにするためです。

これが終わったら、残ったハムの肉に十分な量のスフレ・ド・ジャンボン（後述）をのせて、ハムの形を完全に再現します。ナイフの平らな面（冷水に浸したもの）で表面を滑らかにし、ハムの輪郭を整えます。お好みに合わせて飾り付けをし、ハムを入れた皿を沸騰したお湯の入った鍋の上に置き、オーブンに入れて蒸気を最大限に発生させます。この蒸気がスフレを蒸すのに役立ちます。このスフレハムは蒸し器でも同様に蒸すことができます。

調理が適切に完了したら、紙の帯を取り除き、ハムを皿に盛り付け、煮込みハム用の付け合わせまたはソースのいずれかを別添えで送ってください。

1422年—スフレ・オ・ジャンボン
ハムのスフレは2つのレシピで作られます。1つ目は加熱済みのハムを使用し、2つ目は生のハムを使用します。後者の製法はムースリーヌの詰め物から派生したもので、1つ目の製法よりも崩れにくいため、大人数に振る舞う場合に好まれます。

1423年—調理済みハム入りスフレの作り方
脂肪分の少ない調理済みのハム1ポンドを細かくすりつぶし、そこに非常に冷たいベシャメルソースを大さじ3杯ずつ加えます。細かいふるいを通して濾し、できたピューレをソテーパンに入れ、最後にハムの風味、卵黄4個、卵白6個を泡立てて固くした、非常にクリーミーで沸騰したベシャメルソース1/4パイントを加えます。

この調合にすりおろしたパルメザンチーズを3オンス加えると、2つの風味が非常に心地よく調和することがわかるでしょう。

このように調理すると、特に「ジャンボン・スフレ」によく合います。そのレシピは上記（No. 1421）に記載されています。

1424年—生ハム入りスフレの作り方
「ファルス・ムースリーヌ」（No. 195）に記載されている分量に従ってスフレの材料を作り、そこに4つ加える。 468生ハム1ポンドあたり、大さじ数杯の煮詰めて非常に冷たいベシャメルソース。

挽肉はやや固めに仕上げ、ハム1ポンドあたり卵白4個分を泡立ててしっかりとした泡状にしたものを加えて仕上げます。

1425—スフレ・ド・ジャンボンアレクサンドラ
上記の方法のいずれかに従ってスフレを作ります。バターを塗ったティンバールに、スフレとバターで固めたアスパラガスの穂先を交互に重ねながら層状に広げます。表面をドーム型に整え、薄切りのトリュフで飾り、この種の料理に適した温度の中温オーブンで焼きます。焼き上がったらすぐに提供します。スフレが小さい場合は、中央にアスパラガスの穂先を一層だけ広げます。

大きい場合は、アスパラガスの穂先を2～3層に広げてください。

1426—スフレ・ド・ジャンボン・カルメン
ハム1ポンドにつき、2種類のスフレの作り方のうちどちらか一方を選び、それに、バターで半分のパプリカと一緒に煮詰めた半ポンドのトマトのピューレを濾し器で濾して、かなり煮詰めたものを加える。

バターを塗ったティンバールにスフレを盛り付け、表面に細切りにした赤ピーマンをひとつまみ散らし、上記の手順で調理する。

1427—スフレ・ド・ジャンボン・ガストロノーム
バターを塗ったティンバールに、選んだハムのスフレを層状に盛り付け、各層の間にバターで和えた麺を少量ずつ広げる。

表面に刻んだトリュフを散らし、スフレの中央にトリュフの塊をしっかりと置き、通常の方法で焼き上げる。

1428—スフレ・ド・ジャンボン・ミラネーズ
バターを塗ったティンバールにハムのスフレを盛り付け、ミラネーズ風の細かな飾りを交互に重ねて広げます（No. 1258）。

表面にバターで炒めた茹でマカロニを小さく切って散らし、すりおろしたチーズを振りかけ、中温のオーブンでスフレを焼きます。

1429—スフレ・ド・ジャンボン・ペリグルディーヌ
バターを塗ったティンバールにスフレ生地を層状に重ね、各層の間にトリュフのスライスを散らす。表面に刻んだトリュフを散らし、通常の方法でスフレを焼く。

4691430—ムースエムスリーヌショードドジャンボン
ムースとムースリーヌは、第195項で述べた一般原則に従って、「ファルス・ムースリーヌ・ド・ジャンボン」と同じ材料から作られます。

これらの用語を区別する必要があるのは、ムースは複数人分の量が入った型で煮込むのに対し、ムースリーヌはスプーンで成形した卵のような形をしたクネルであるという事実から生じる。

「ファルス・ムースリーヌ・ド・ジャンボン」を作る際には、塩漬けの量を、ハムにすでに施されている塩の量に見合うように調整する必要があります。

ハムの肉の色が薄い場合は、少量の植物性赤色色素を加えて、はっきりとしたピンク色にすると良いでしょう。

1431—ハムムースの調理法と付け合わせ
挽肉をシャーロットのような深めの縁付き型に入れ、蓋をして湯煎で煮る。

蒸し工程を均一に行うため、205°Fまたは208°Fの一定温度の水に浸しておき、 1クォート型で作ったムースの場合は45分間蒸し続けます。

型の中で膨らんで盛り上がったら、調理が完了したと判断できる。

こうなったらすぐに湯煎から取り出し、中身が落ち着くまで5分間置いてから皿にひっくり返し、2分間待ってから型を外します。いずれにしても、皿の周りから流れ出た液体が完全に吸い取られるまでは型を外してはいけません。ハムムースには主にシュプレームソース、またはカレーやパプリカ入りのヴルーテが添えられます。また、マデイラワイン、ポートワイン、またはマルサラワインを使った、風味豊かでバター風味のハーフグレーズソースが使われることもあります。ハムムースに最も適した付け合わせは、ハムについてすでに述べたものです。

1432年—ハム・ムースリーヌの加工と密猟
既に述べたように、ムースリーヌはクネルと同様にスプーンで形を整えます。

また、バターをたっぷり塗ったソテーパンの底に絞り袋を使って敷き詰めることもできます。メレンゲのような形をしており、表面は均一なものもあれば、溝の入ったものもあります。 470そして、いずれの場合も、ハムやトリュフの菱形、三日月形、円盤などで装飾されている。

選択した調理法を実行した後、1クォートあたり3分の1オンスの塩を加えた沸騰したお湯を注ぎ、18分から20分間茹でます。このとき、お湯の温度を208°F（約98℃）に一定に保つように注意してください。これらのムースリーヌは、蒸し器または乾燥ストーブで乾燥茹ですることもできます。

1433—ムスリーヌドジャンボンアレクサンドラ
上記2つの方法のいずれかに従って準備したムースリーヌに、ハムの薄切り1つとトリュフの薄切り1つを飾ります。ムースリーヌを軽く茹で、水気をよく切って、王冠の形に盛り付けます。ハムのエッセンスで風味付けし、ソース1パイントあたり2オンスのすりおろしたパルメザンチーズを加えたアルマンドソースをかけ、さっと艶を出します。

ムースリーヌをオーブンから取り出した後、バターで固めたアスパラガスの穂先を山盛りにのせる。

1434—ムスリーヌ・ド・ジャンボン・ア・ラ・フィレンツェ
バターで炒めた刻みほうれん草を皿に広げる。

その上に、湯通しして水気をよく切ったムースリーヌを乗せ、「ムースリーヌ・アレクサンドラ」で指定したソースをかけ、手早く艶出しをする。

1435—ムスリーヌ・ド・ジャンボン・ア・ラ・オングロワーズ
パプリカで風味付けしたミンチ肉を茹でる。湯を切り、円形に盛り付け、ホングロワーズソースをかけ、さっと照りつける。

オーブンから皿を取り出したら、真ん中にチーズを乗せた焼きカリフラワーをきれいに盛り付ける。

1436—ムーズリーヌ・ド・ジャンボン・オ・プティ・ポワ
1433番の手順と全く同じように進めますが、アスパラガスの穂先の代わりに、バターで固めたごく小さなエンドウ豆を添えてください。

冷たいハム。
1437—ジャンボン・フロイド・ア・ラ・ジュレ
ハムを冷製で出す場合は、骨抜きをする必要がない限り、可能であれば調理液の中で冷ますのが良いでしょう。骨抜きをする場合は、調理が終わったらすぐに取り出し、肉の縁に沿って下側に切り込みを入れ、骨を外して取り除きます。

471ハムを巻き上げ、リネン布でしっかりと包み、加圧冷却する。

骨付きでも骨なしでも、冷たいうちに皮を剥ぎ、脂肪を少し取り除き、冷やして溶かしたゼリーを全体に均一に振りかける。

盛り付けて、飾りを付け、細かいゼリー状のサイコロで囲む。

1438—ジャンボン・スフレ・フロワ
手順は1421番と全く同じですが、そこに記載されているスフレの作り方の代わりに、下記の冷製ハムムースを使用してください。

1439—ムース・フロイド・ド・ジャンボン
ムースの作り方―非常に赤身の多い調理済みのハム 1 ポンドを細かくすりつぶし、冷たいベロテ 1/3 パイントを加え、細かいふるいを通してすりつぶします。

出来上がったピューレをボウルに入れ、味付けをし、氷の上で数分間かき混ぜ、そこに溶かしたゼリーを1/4パイント（約113ml）少しずつ混ぜ込む。最後に、軽く泡立てた生クリームを2/3パイント（約113ml）加えて混ぜ合わせる。

ムースは、 956 番で説明したように、トリュフで飾られたゼリーで覆われた型で成形することも、小さな冷たいスフレのように、縁の内側に薄い紙片を敷いた小さなカソレットで成形することもできます。

ムースの盛り付け方や提供方法は常に同じであるため、読者の皆様には、その点について解説しているレシピをご参照いただくようお願いいたします。

1440—ムース・フロイド・ド・ジャンボン・アルザシエンヌ
深めの四角い皿を用意し、半分ほどハムのムースを敷き詰めます。ムースの表面を平らにし、固まったら、熱湯に浸したスプーンで持ち上げたフォアグラパルフェの殻を並べます。これが終わったらすぐに、フォアグラの殻が隠れるくらいの量の、マデイラワインで半分溶けたジューシーな鶏肉のアスピックをかけ、ゼリーが固まるまで待ちます。

提供する直前に、料理を氷の塊で覆う。

1441—ムースドジャンボンオーブランドプーレ
深めの四角い皿にハムムースを塗ります。ムースが固まったら、その上に白く茹でた鶏肉のシュプレームを並べます。このシュプレームは、均一な大きさに切り分け、白いショーフロワソースで覆います。

「アルザシエンヌのムース」の指示に従い、アスピックで覆い、お召し上がりください。

注：必要に応じて、コロップにショーフロワソースを塗る必要はありませんが、その場合はゼリーで覆ってください。

4721442—ムスリーヌ・フロワデス・ド・ジャンボン
これらのムースリーヌは、ムースと同じ製法で作られており、基本となる材料は異なりますが、「ロブスターの小ムース」（No.958）で説明した方法で調理されています。そのため、不必要な繰り返しを避けるため、読者の皆様には、先ほど述べたレシピの「ロブスター」を「ハム」に置き換えて読んでいただくようお願いいたします。

473第16章
家禽（VOLAILLE）
一般的に「家禽」（フランス語：volaille）という言葉は、七面鳥、ガチョウ、アヒル、ハト、そして鶏全般を指しますが、料理の観点から言えば、メニューに「Volaille」と記載されている場合は、鶏のみを指します。

料理において、鶏肉には4つの特徴があると認識されており、それぞれが役割を果たし、用途があり、他の3つとは全く異なる特徴を持っている。それは以下の通りである。

（１）雌鶏と去勢鶏。通常は丸ごと、ルルヴェまたはローストとして提供される。

(2) 鶏、いわゆる「ア・ラ・レーヌ」。ソテー、主にローストに使用されます。

（３）春鶏。ココット焼きやグリル料理に最適。

（４）ひよこ；ココットまたはグリルでのみ提供。

最高級のメインディッシュの一つである鶏肉のシュプレームとアイルロンは、鶏のア・ラ・レーヌ（王妃）または春鶏から供給されます。

最後に、鶏の羽、首、砂肝、肝臓からなる内臓があり、これらから様々な料理が作られます。そのレシピは、このシリーズの最後に簡単に紹介します。

1443—ルレベ用のプーレットとキャップン
ルルヴェやアントレ用の若鶏や去勢鶏は、ポシェまたはポエル調理される。まれに、煮込み調理されることもある。

密猟処理される鳥は、爪を折り曲げて腹に差し込み、縛り上げられる。フィレと脚にはレモンをこすりつけて白さを保ち、その後、薄切りのラードベーコンで覆われる。

鶏肉の煮汁の材料は 249番に記載されています。鶏肉は、脚に針を刺して出てくる血が白または薄いピンク色になったら火が通ったとされています。

これらの鶏は、時々ラードを塗ったり、スタッドを刺したりします。これを行う場合は、縛った鶏の脚と腹を浸し、 474レモンをこすりつけた鶏肉を沸騰した白だしに入れると、肉が十分に硬くなり、必要な方法で処理できるようになります。スタッドやラードに使用される材料は、状況に応じて、ハムやタン、トリュフやキノコ、そして時には、ラード用にニンジンの赤い部分です。スタッドには、トリュフ、ハム、タンのみが使用されます。

ポエルドチキンは上記のように縛り、調理の初期段階でフィレを保護するためにベーコンのスライスで覆います。その後、蓋をした深めの厚手の鍋で、ポエルドアロマティックスの上にバターをのせて焼きます。ほぼ火が通ったら、濃厚な鶏肉のストック、トリュフやキノコの煮汁、マデイラワイン、赤ワイン、白ワインなどで軽く湿らせます。この湿らせた液体は鶏肉に塗る油として使われるため、煮詰まりすぎたら補充する必要があります。余分な油を取り除いた後、必ず鶏肉に添えるソースに加えます。

鶏肉の煮込みは、常に248番で説明した方法で調理されます。レモンを擦り込むのではなく、ベーコンのスライスで覆います。ベーコンは胸肉だけを覆うようにしますが、厚めに切るようにしてください。ベーコンは腹肉を保護する役割を果たし、腹肉がないと脚が煮える頃には縮んでしまうからです。

ベーコンで覆うことは、茹でる、蒸す、煮込む、焼くなど、どんな調理法であっても、鶏肉料理には欠かせない。

1444—鶏肉のルレヴェを素早く熱々で提供する方法
料理の仕事において非常に重要な点として、読者の皆様の注意を喚起する必要があると感じています。

鶏肉を切り分ける作業や、切り分けた鶏肉とその付け合わせを消費者の皿に盛り付ける作業には、いずれも熟練した技術と専門知識が必要であり、担当者がそれらを持ち合わせていないことが非常に多いため、あるいは特定の設備の非効率性など様々な理由から、私はかなり前から、大きな鶏肉の切り身を提供する方法は、多くの場合、決して正しい方法とは言えないことに気づいていました。

実際、食事をする人が、食欲をそそるほど上品でもなく、十分に温かくもない鶏肉料理に出くわすことは、どれほど多いことでしょう。つまり、料理人が料理の準備に費やしたあらゆる手間と努力は、完全に無駄になってしまうのです。そこで私は、味や見栄えを損なうことなく、簡単かつ迅速に提供できる方法を考案することで、この状況を改善しようと試みました。

475まず、私は調理台で鶏の胸肉2枚を取り外し、最後の瞬間まで少量の煮汁で温めておきます。次に、胸肉の骨をすべて取り除き、料理に合った付け合わせ、例えばムースリーヌの詰め物、クリームを添えたピラフ、フォアグラとトリュフ、スパゲッティ、またはクリームヌードルなどを添えて、鶏を再構成します。

選んだ付け合わせを適切に整え、盛り付けたら、鶏肉を丸皿以外の皿の端に置くか、揚げパンの低いクッションの上にしっかりと乗せる。

また、モルネーソースで全体を覆い、すりおろしたチーズを振りかけ、手早く艶出しをしても良いでしょう。

鳥の胴体を皿に盛り付けたら、その周りを薄いタルト生地で飾り付け、素早くスライスした肉片をタルト生地の上に散らし、ソースを別添えにして食卓に出す。

この方法なら、料理は温かい状態でテーブルに運ばれ、迅速かつ清潔に提供され、以前のように付け合わせだけではなく、一人ひとりが肉のスライスを受け取ることができる。

タルトレットの代わりに、鶏肉のスライスと同じくらいの大きさの薄いクルトンを、新鮮なバターで揚げても良いでしょう。

したがって、「プーラード・ア・ラ・ダービー」を作るには、雌鶏に米を詰め、胸肉の骨を取り除き、上肉を取り除いた後、米を適切に形作り、鶏肉をクッションの上に盛り付けるだけでよい。

これが終わったら、食事をする人の数と同じ数のクルトンとバターでソテーしたフォアグラのスライスを用意し、鶏の周りを並べます。フォアグラのスライスはクルトンの上にのせます。次に、シュプレームを素早くスライスし、フォアグラのスライス1枚ずつにのせ、フォアグラのスライス1枚ずつにトリュフのスライスをのせます。このように準備した鶏をオーブンで数分間焼き、十分に熱くなったら、ソースを別添えにしてテーブルに出します。

ダイニングルームでは、メートル・ドテルが飾り付けをしたクルトンを温かい皿に素早く盛り付け、それぞれのクルトンの横に、鶏の身を詰めたご飯を大さじ1杯ずつ、そして最後にソースを大さじ1杯添える。

こうして、鶏は食堂に運び込まれてから2分も経たないうちに、温かい状態で一人ひとりに提供される。

もちろん、上記の手順は丸ごと皿に盛り付けて提供しなければならない鶏肉に関するものですが、そうでない場合は、調理済みの鶏肉から取り出したご飯を、蓋付きの深めの四角い前菜皿の中央に置くだけで十分です。 476薄切りにしたシュプレームで囲み、フォアグラとトリュフのスライスを間に挟みます。ソースは別添えです。必要に応じて、料理を覆って数分間保温し、腐敗を防ぎます。

きちんとした食事ではめったに出されない脚は、胴体とともに厨房に保管される。

状況が許す限り、先ほど説明したシステムをぜひとも導入することをお勧めします。これは、関係者全員に完全な満足をもたらす効率的なサービスを保証する唯一のシステムです。

1445年—プーラルデ・アルブフェラ
鶏の雛に2256番で規定した米を詰め、茹でる。皿に盛り付け、アルブフェラソースをかける。

小さなタルトレット生地で囲み、エンドウ豆ほどの大きさのスプーンで持ち上げたトリュフ、同じ形のクネル、小さなマッシュルーム、鶏の腎臓を添える。この付け合わせにアルブフェラソースをかける。

タルトレットの間に、鶏のとさかの形に切った塩漬けの牛タンのスライスを挟む。

1446年—プーラルド・アレクサンドラ
鶏の舌とトリュフを詰めた鶏を、ポシェにする。

これが終わったら、シュプレームを取り除き、代わりにムースリーヌの詰め物を詰めます。この詰め物を滑らかにして、鶏の形に整え、オーブンの手前で蒸し焼きにします。

次に、モルネーソースを塗って、手早く艶出しをする。皿に盛り付け、バターで固めたアスパラガスの穂先を飾ったタルトレット生地で囲む。各タルトレットの上に、取っておいたシュプレーム（温かいままにしておくべきだった）を一切れずつ乗せ、皿の縁を淡いグレーズで縁取る。

1447年—プーラルド大使館
若鶏にトリュフを詰め、マティニョン（ No.227 ）で覆い、モスリンで包んで煮込む。

肉の先端を取り除き、胸肉の骨を押さえ、バターで固めたアスパラガスの穂先を肉に詰め、この付け合わせをNo.1444で既に説明したように配置します。

シュプレームをスライスし、鶏の胸肉を再現するように付け合わせの上に置きます。やや固めの細かいシュプレームソースを肉に塗り、皿に盛り付け、トリュフを散らしたラムの胸腺肉で囲みます。 477煮込んで照り焼きにし、仔牛の胸腺肉とアスパラガスの穂先を小さく切ったものを交互に添える。

1448年—プーラルド・アンダルーズ
鶏をポエリンで煮る。皿に盛り付け、ポエリン煮汁とトマトの半艶ソースを混ぜ合わせた。その両側に、米を詰めたピーマンと、味付けをしてバターをまぶし和えたナスの輪切りを交互に並べる。

1449—POULARDE A L’ANGLAISE
若鶏を茹で、チキンエキスで風味付けしたベシャメルソースでコーティングする。

皿に盛り付け、両側に塩漬けの牛タンのスライスをタイル状に並べ、両端にニンジンとカブ（丸く切ったもの）、エンドウ豆とセロリを山盛りに添える。これらの野菜はすべて、イギリス風に、つまり沸騰したお湯か蒸しで調理する。

1450年—POULARDE A L’AURORE
鶏の雛は色をつけずに茹で、皿に盛り付け、「オーロラソース」（ No.60 ）を絡める。周りに中くらいの大きさの飾り付けをしたクネルと、塩漬けにした舌の楕円形の薄切りを好みに合わせて並べる。

1451年—プーラルド・ア・ラ・ボーフォール
鶏の身に上質なフォアグラを詰め、少量のマデイラワインを加えてオーブンで20分ほど焼いて固め、冷ます。

鶏の身に少量の細切りソーセージ肉を詰め、トリュフを散らし、短時間で水分を加えて煮込む。

低いクッションの上に盛り付け、煮込んだラムタンとアーティチョークの底を交互に並べ、スービーズチーズのピューレをロゼット状に添える。付け合わせには、脂分を取り除いた煮汁を使う。

1452—プーラードブイリーアラングレーズ
鶏の胸肉を、ベーコン1ポンドと野菜の付け合わせとともに、ポトフのようにあっさりとした白だしで煮込む。皿に盛り付け、スライスしたベーコンで囲む。

別添えで、イングリッシュパセリソースと、ヒナの煮汁を入れたソースボートを添えてください。

1453—POULARDE AUX CÉLERIS
ヒナをポワレし、調理の終盤に濃厚な仔牛肉のストックを塗りつける。

煮込んだセロリを添え物として用意する。

478若鶏を皿に盛り付け、煮込んだセロリで囲み、セロリの上にポエリン酒を注ぎます。

1454—プーラード・オー・シャンピニオン・ア・ブラン
ヒナをさっと炒め、鍋にマッシュルームエキスを注ぎます。この煮詰めた汁を、マデイラワイン入りのハーフグレーズ1/4パイントに加えます。

ヒナを皿に盛り付け、溝を刻んで加熱したマッシュルーム20個を周りに添える。煮詰めた半煮詰めのグレーズは別添えとし、これに新鮮なバター2オンス（約57グラム）を加える。

1455—プーラードオーシャンピニオンアブラン
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、きのこのエキスで風味付けしたアルマンドソースを絡める。

溝のある、加熱調理済みの真っ白なキノコの頭を20個、その周りに並べる。

1456年—プーラルド・シャノワネス
レシピ番号1518に従って「プーラード・スフレ」を作ります。皿に盛り付け、ザリガニの尾を小山盛りにし、揚げパンのクルトンを交互に並べ、それぞれのクルトンの上にシュプレームを一切れずつ乗せます。最後に、シュプレームの上にトリュフのスライスを一切れずつ乗せて完成です。

モルネーソースにザリガニバターを添えて、別添えで提供する。

1457年—プーラルド・シャトレーヌ
ヒナに色がつきすぎないように、ポワレ処理をしてください。

皿に盛り付け、バターで煮込んだ小さなアーティチョークの底を周りに添え、スービーズソースを添える。

アーティチョークの底の部分と、コンソメで煮て艶出しした栗を小山盛りにしたものを交互に並べる。

とろみをつけたポエリン酒を皿の底に少し注ぎ、残りはソースボートに入れて別添えにする。

1458年—プーラルド・シュヴァリエール
シュプレームとミニオンフィレを取り出す。シュプレームにはトリュフを2列、タンを2列並べてラードを塗り、ミニオンフィレは余分な脂身を取り除き、それぞれに5～6か所の切り込みを入れる。各切り込みに薄切りのトリュフを半分ほど差し込み、2枚のフィレの両端を合わせて2つの輪を作る。シュプレームとミニオンフィレをそれぞれバターを塗ったフライパンに入れ、ミニオンフィレには蓋をする。

ヒナの脚をできるだけ皮を残したまま外し、骨を胴体から1と3分の1インチのところまで切り落とします。 479関節を切り、同じ関節のすぐ下で爪を斜めに切り落とします。骨を取り除いた部分にクリームで作ったゴディヴォーを塗り、丈夫な綿糸で数針縫って開口部を閉じ、小さなアヒルを模倣するように各脚を縛ります。

詰め物をした鶏の脚を、雌鶏の骨から作った出汁で煮込む。

また、シュプレームとミニオンの切り身は、少量のきのこの煮汁とレモン汁を数滴加えて、適切なタイミングで軽く茹でてください。

少量の小麦粉を水で溶いたものに、揚げたクルトン（高さ3インチ、底辺2インチのピラミッド型）を刺して皿の中央に置きます。

このピラミッドの周りに、詰め物をした脚2本とシュプレーム2個を配置します。それぞれを飾り付けたクネルの上に置き、少し盛り上げるようにします。脚の上にミニオンのフィレを置き、脚とシュプレームの間に、鶏冠と腎臓の小さな山と、真っ白なキノコの頭をいくつか置きます。クルトンに、トリュフ1個、上質な鶏冠1個、大きなキノコ1個を添えたハテレットを刺します。

極上ソースを別途お召し上がりください。

注：この料理は通常、麺ペースト、白いイギリス風ペースト、または銀の彫刻模様の縁取りで縁取られています。

1459年—プーラルド・シメイ
鶏の身に、半茹でにした麺をバターで和え、少量のクリームと大きめに切ったフォアグラ3オンスを混ぜ合わせたものを詰める。

優しく煮詰め、皿に盛り付け、煮詰めた煮汁をかけて混ぜる。

鶏の上に、澄ましバターで炒めた生麺をたっぷりと散らし、残りのとろみをつけたポエリンソースは別に添える。

1460—プーラルデ・チポラータ
若鶏をさばいてパテ状にし、小さな艶出し玉ねぎ、バターで煮たチポラータソーセージ、コンソメで煮た栗、揚げたベーコン、そしてお好みで小さな艶出しニンジンを添えてテリーヌにする

ヒナの煮汁を加え、10分間煮込んでから盛り付ける。

1461年—POULARDE A LA CHIVRY
若鶏を茹でる。皿に盛り付け、チヴリーソース（No.78）をかける。

新鮮な野菜を使ったマセドワーヌを、バターまたはクリームで和えて別添えで提供する。

4801462年—プーラルド・キュッシー
若鶏を煮込む。皿に盛り付け、マデイラワインとミルポワで調理したトリュフを丸ごと添え、細かくグリルしたキノコを交互に並べ、アーティチョークのピューレを添える。

雌鶏の前には小さな銀色の貝殻が置かれ、その中にバターで加熱された大きな雄鶏の鶏冠がピラミッド型に積み上げられている。

1463—POULARDE EN DEMI-DEUIL
鶏肉の皮と身の間に、生のトリュフの薄切りを数枚挟み込む。若鶏にラードを塗り、茹でる。

煮汁ができたら、ナプキンで濾し、煮詰めてから、トリュフのスライスが入った真っ白なシュプレームソースに加える。

ヒナを皿に盛り付け、ソースの一部で調理し、残りはソースボートに入れて別添えにする。

1464年—プーラルド・デミドフ
若鶏をポエルします。3分の1ほど火が通ったら、ココットに入れ、あらかじめ準備してバターで煮込んだ以下の付け合わせで囲みます。すなわち、直径1インチの溝付き三日月形に切ったニンジン1/2ポンドとカブ5オンス、薄い輪切りにした小玉ねぎ5オンス、セロリ5オンスです。

この付け合わせで鶏の調理を仕上げ、盛り付ける直前に、三日月形に切ったトリュフ3オンスとチキンスープ1/6パイントを加えてください。

煮汁から油分をすべて取り除いた後、ココット鍋に入れたまま料理を提供する。

1465年—プーラルドダービー
レシピ番号2256に従って調理した米を若鶏に詰め、ポエル（薄切り）にする。皿に盛り付け、バターで和えたフォアグラの塊（それぞれ小さな揚げクルトンにのせたもの）で囲み、シャンパンで煮た大きなトリュフを交互に並べる。

付け合わせとして、鶏の煮汁から脂分を取り除いたものと、トリュフの煮汁、仔牛肉のグレービーソース1/6パイントを混ぜ合わせたものを添える。全体を1/6パイントまで煮詰め、葛粉でとろみをつける。

1466年—プーラルド・ディーヴァ
レシピ番号2256に従って用意した米をヒナに詰め、色をつけずに茹でる。

皿に盛り付け、パプリカで風味付けした特製ソースをかける。

ポルチーニ茸とクリームを添えた付け合わせを別添えでお送りください。

481注：この料理は、偉大な歌手であるアデリーナ・パッティ夫人に初めて提供されました。

1467年—ポーラード・デヴォンシャー
上質な雌鶏の胸肉から骨を取り除き、内側に味付けをし、クリームで味付けした鶏肉の詰め物と、その半量に相当する量の極細ソーセージ肉を混ぜ合わせたものを詰める。

雌鶏の真ん中に、塩漬けにして調理した仔牛の舌を置き、軟骨をすべて取り除いてから、その細い端が鶏の尾のあたりに来るように配置する。

鶏の腹部を細い糸で縫い合わせますが、調理中に膨らむ詰め肉の圧力で皮が破れないように、十分なゆとりを持たせてください。紐で縛り、鶏をラードベーコンのスライスで覆い、茹でてから水気を切ります。

盛り付ける直前に、ナイフの先端で胸肉の周囲に切り込みを入れ、背骨と同じ高さで水平にナイフの刃を当てて詰め物を取り除き、鶏の胸肉、詰め物、子牛の舌が一体となった部分を一気に切り離します。

脚と翼をつけたままの鶏の胴体を、低いクッションの上に置きます。胸肉を縦に二つに切ります。鶏にきちんと詰め物がされていれば、舌もきれいに二つに切れているはずです。それぞれの半分をスライスし、鶏の胴体に戻して、元の形に戻し、手付かずのように見えるようにします。

細かく刻んだ真っ赤な牛タンと混ぜ合わせたアルマンドソースを軽く塗り、新鮮なエンドウ豆のピューレで作ったティンバル（No. 2196）をアーティチョークの底に乗せて周囲に並べる。鶏肉に塗ったソースと同じソースをソースボートに入れて添える。

1468—プーラール・ア・レコセーズ
鶏の皮に、白コンソメで煮てよく水気を切ったパールバーリーを詰め、1ポンドあたり同量の上質なソーセージ肉（バターで炒めたみじん切りの玉ねぎを加えたもの）と大さじ2杯のクリームを混ぜ合わせる。

通常の方法で若鶏を茹で、皿に盛り付け、スコットランド風ソース（ドイツ風ソース）をかけ、ニンジン、タマネギ、ネギ、セロリなどの野菜を細かく刻んだものと、煮詰めた若鶏の茹で汁の大部分を混ぜ合わせます。

付け合わせとして、インゲン豆とクリームを別添えで提供する。

1469年—プーラルド・エドゥアール7世
レシピ番号2256に従って準備した米をヒナに詰め、色をつけずに茹でる。皿に盛り付け、 482カレーソース1パイントあたり、赤ピーマン2オンス（約57グラム）をさいの目に切ったものと混ぜ合わせる。

キュウリとクリームを添えて、別添えで提供する。

注：この料理は、エドワード7世陛下の戴冠式を記念して、カールトンホテルで初めて作られました。

1470—POULARDE EN ESTOUFFADE
鶏の半身を鍋で茹でる。

楕円形のココット鍋の底と側面に薄切りのハムを敷き詰めます。半身を焼いた鶏をこのココット鍋に入れ、ニンジン、タマネギ、セロリをそれぞれ1ポンドずつ加えます。これら3種類の野菜はすべて薄切りにし、バターで炒め、塩コショウで軽く味付けしておきます。

鍋に濃厚な仔牛肉のストックを1/3パイント注ぎ、半量になるまで煮詰めます。この煮詰めたストックをココットに入れ、蓋をして、糊で蓋をしっかりと閉じ、やや高温のオーブンで45分間、仔鶏を調理します。

1471年—POULARDE A L’ESTRAGON
若鶏を茹で、通常の付け合わせにタラゴンの小枝を5～6本束ねて添える。

皿に盛り付け、湯通ししたタラゴンの葉を散らして、若鶏の胸肉を美しく飾り付ける。

鶏の煮汁を煮詰めて濾し、別添えで提供する。

1472年—プーラルド・ア・ラ・ファヴォリテ
レシピ番号2256に従って準備した米を、ヒナに1/2ポンド詰めます。

茹でて皿に盛り付け、極上のソースをかける。

鶏冠と鶏の腎臓、そしてトリュフのスライスを添えて飾り付ける。

1473—プーラルド・ア・ラ・フェルミエール
1470番のレシピと同様にヒナを準備しますが、ココットにハムのスライスを敷く代わりに、ハムをさいの目に切り、それを付け合わせに加えます。付け合わせには、グリーンピース4オンスと、小さな菱形に切ったインゲン豆4オンスも加えます。

1474—プーラルド・ア・ラ・フィナンシエール
雌鶏を煮込む。

皿に盛り付け、鶏肉で作った小さなクネル、ムースリーヌの詰め物、溝のあるマッシュルームの頭、鶏のとさかとと腎臓などを添えて周りを飾ります。 483トリュフのスライスと湯通ししたオリーブ。トリュフのエッセンスで作ったハーフグレーズソースを少量加える。

同じソースを小鉢に入れて別送してください。

1475—プーラール・ア・ラ・ガストロノーム
鶏の身にバターで軽く和えた麺を約225グラム詰め、ポエル（鶏の身を包む料理）にする。

鍋にシャンパンを1/4パイント注ぎ入れる。鶏の雛を皿に盛り付け、シャンパンで煮た中サイズのトリュフを周りに並べ、その周りを、煮て艶出しした栗の小山と交互に並べ、それぞれの山の間に鶏の腎臓を置く。

トリュフのエッセンスで風味付けし、煮詰めた飲み汁と混ぜ合わせた半透明のグレーズソースを別添えで提供する。

1476—POULARDE A LA GODARD
ヒナをこんがりと煮込む。

皿に盛り付け、スプーンで成形した挽肉のクネルに刻んだキノコとトリュフを添え、さらに舌とトリュフで飾った大きな楕円形のクネル、溝のあるマッシュルーム、鶏のとさかとと腎臓、艶出しした子羊の小さな胸腺、オリーブ型のトリュフを添える。

この付け合わせに、煮詰めた煮汁を少し加えたゴダールソースを軽く絡め、残りの煮汁はソースボートに入れて添える。

1477年—POULARDE A LA GRAMMONT
ヒナを茹でて、半分ほど冷ます。

次に、胸肉の骨と上部を取り除き、胴体の空洞に、盛り付ける直前にソテーしたヒバリの切り身、溝付きマッシュルーム、鶏のとさかとと腎臓などの付け合わせを詰め、ベシャメルソースで全体をまとめ、最後にトリュフのエッセンスを加えます。

シュプレームをスライスし、それぞれの間にトリュフのスライスを挟んで元の場所に戻し、若鶏に濃厚なアルマンドソースを塗り、すりおろしたパルメザンチーズと溶かしバターを振りかけ、さっと艶を出し、すぐに提供する。

1478年—プーラルド・グランド・ホテル
鶏肉をソテー用に切り分け、蓋をしてバターで焼きます。次に、切り分けた鶏肉を熱々のココットに入れ、その上に厚切りにして軽く塩コショウを振った生のトリュフ5オンスを散らします。

ソテーパンに白ワインを数さじ注ぎ、チキンスープを少し加え、この液体をココットに注ぎます。 484後者の容器をしっかりと閉じ、トリュフを調理するために、非常に高温のオーブンに8分から10分間入れます。

調理したものは、ココットに入れたままの状態で提供する。

注：この料理はモンテカルロのグランドホテルで考案されたもので、トリュフ風味の若鶏の調理を待てない客のために、それにやや似た性質の代替品を提供する手段として考案されました。

1479—POULARDE AU GROS SEL
ヒナを茹で、オリーブの形をした小さなニンジン10本と小さなタマネギ10本を加える。

皿に盛り付け、ニンジンとタマネギを小さな山のように並べて、鳥の周りに添える。

ヒナの調理液を入れたソースボートと、少量の食塩を別々に添えて出す。

1480—POULARDE A LA GRECQUE
レシピ番号2253に従って準備した米をヒナに詰め、ポエルします。

皿に盛り付け、葛粉でとろみをつけた濃厚なチキンスープでコーティングする。

1481—プーラルド・ア・ラ・オングロワーズ
若鶏のポエル。

皿に盛り付け、ホングロワーズソースをかけ、さいの目に切ったトマトの果肉を混ぜたピラフをティンバル状にして周りに添える。

ホングロワーズソースは別途お送りします。

1482年—POULARDE AUX HUÎTRES
ヒナを淡白な白だしで弱火でじっくりと煮込み、十分に火が通るまで煮詰める。煮汁でシュプレームソースを作り、そこに牡蠣24個を煮詰めてほぼ完全に煮詰めた煮汁、生クリーム1/2パイント、そして牡蠣24個（ひげを取り除いたもの）を加える。

ヒナを皿に盛り付け、このソースをかけます。

1483年—POULARDE A L’INDIENNE
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、インディアンソースをかけ、レシピ番号 2254に従って作ったインディアン風ライスをティンバルに入れて別添えする。

1484—プーラードイザベルドフランス
ヒナにリゾット、トリュフのスライス2オンス、ザリガニの尾18個を詰め、シャブリワイン1本を加えた白だしで煮る。

ヒナの煮汁で、しっかりと味付けした 485極上のソース。小さめのクッションの上に鶏肉を盛り付け、ソースをかけ、シャンパンで煮込んだ上質な黒トリュフで囲み、それぞれを小さく丸く、少し窪んだ揚げパンのクルトンにのせる。

残りのソースは別添えで提供してください。

1485—POULARDE A L’IVOIRE
ヒナを茹でて、身が真っ白になるようにする。皿に盛り付け、何も加えずそのまま出す。

別々に、アイボリー色のソース、鶏の煮汁を入れたソースボート、そしてマカロニや麺類にクリームポルチーニ茸、キュウリなどを添えたものをお送りください。

1486年—プーラード夫人カーゾン
レシピ番号2256に従って用意したご飯をヒナに詰め、茹でる。

皿に盛り付け、インディアンソースを絡める。

付け合わせとして、ポルチーニ茸やキュウリにクリームを添えても良いでしょう。

1487—プーラルド・ルイーズ・ドルレアン
トリュフを散りばめたフォアグラを丸ごと1枚、ジューシーな仔牛肉のストックと熟成マデイラワイン1杯で15分間煮込み、その後冷ましたものを、若鶏の中に挿入する。

鶏の身をオーブンで20分間焼いて固め、焼き色をつけ、その間バターを振りかける。

鶏肉全体を厚切りのトリュフで覆い、その上にベーコンのスライスを重ね、全体をプレーン生地でしっかりと包み込みます。このように準備した鶏肉を天板にのせ、調理中に蒸気が抜けるように生地の上部に切り込みを入れ、中温のオーブンで1時間45分焼きます。

この若鶏は、そのまま冷たい状態でも温かい状態でも提供されます。

1488—プーラール・ア・ラ・ルイジアン
鶏の身に、クリームを混ぜたトウモロコシ1ポンドと、さいの目に切ったパプリカ1.5オンスを詰め、鶏身をほぐします。皿に盛り付け、両側に米と揚げバナナを交互に並べたティンバルで縁取ります。皿の両端には、クリームを添えたトウモロコシを添えたパイ生地のクルスタードを置きます。

1489年—POULARDE A LA LUCULLUS

雌鶏を煮込む。

皿に盛り付け、(1)シャンパンで調理した上質なトリュフと、(2)大きな丸いムースリーヌの詰め物のクネルを交互に並べます。皿の両端には、 486楕円形にし、ヒナが横たわるクッションと同じ高さの小さな銀の貝殻を置く。

これらの貝殻に、真っ白でカールした鶏冠と鶏の腎臓を飾り付けます。煮詰めた煮汁をトリュフのエッセンスで風味付けした半透明のソースに加え、皿の底にこのソースを少し塗り、残りはソースボートに入れて別添えにします。

1490—POULARDE A LA MANCINI
若鶏を茹でる。

胸肉を取り除き、胸骨を翼や脚に触れないように押さえ、このように準備した肉を、パンや米の非常に低いクッションの上に置いて安定させる。

骨にマカロニを詰め、チーズとクリームで固め、角切りにしたフォアグラ3オンスと、千切りにしたトリュフ0.5オンスを混ぜ合わせる。

シュプレームを薄切りにし、マカロニの上に並べ、それぞれの間に薄切りのトリュフを挟む。鶏肉に濃厚でクリーミーなクリームソースをかけ、すりおろしたチーズを振りかけ、サラマンダーでさっと照り焼きにする。

クリーミーなシュプレームソースは別添えで提供してください。

1491—プーラールマルグリットドサヴォワ
ヒバリ10羽をバターでさっと炒め、それを薄切りの雌鶏に刺し、仔牛肉のストックとサヴォワ産の白ワインを同量ずつ加えて煮込む。ミルクポレンタ（No. 2294）を作り、トレーに厚さ1インチの層になるように広げ、冷ます。次に、直径1.5インチの丸型で型抜きし、提供する数分前に、これらの丸いポレンタに粉をまぶし、澄ましバターで焼き色をつける。

盛り付ける直前に、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、サラマンダーでさっと艶出しをする。

揚げパンを薄く敷き詰め、その上に鶏の丸焼きを盛り付けます。周りを艶出ししたポレンタで囲み、鶏の煮汁を少しだけとろみをつけてかけ、残りはソースボートに入れて添えます。

同時に、ピエモンテ産の白トリュフを使った野菜料理を、少量のバターとコンソメで軽く温めて添えてください。

1492—プーラルド・ア・ラ・メナジェール
ヒナをややゼラチン質の白い出汁で茹でる。ニンジン6本、新じゃがいも6個、新玉ねぎ6個をスライスし、鍋に全部入れ、蓋を開けたまま、鶏の茹で汁で弱火で煮る。野菜が柔らかくなったら 487野菜が煮え、煮汁が十分に煮詰まったら、鶏を専用の楕円形のココットに入れ、用意した野菜とその煮汁で覆います。

1493年—プーラルド・ミレイユ
若鶏のポエル。

皿に盛り付け、サフラン風味の小さな米のティンバルをタルトレットの生地と交互に並べ、バターで炒めたトマトのコンケーションを添え、各タルトレットの上に種を取り除いたオリーブを1つずつ乗せる。

トマトソースは別添えで提供してください。

1494—プーラール・ア・ラ・モンバゾン
ヒナにトリュフを詰め込み、ポシェにする。

皿に盛り付け、シュプレームソースをかけ、ポーチドラムの胸腺肉、スプーンで形作ったムースリーヌのクネル、鶏肉の詰め物、溝付きマッシュルームの頭を交互に並べて周囲を囲む。

極上ソースを別途お召し上がりください。

1495—プーラルド・ア・ラ・モンテカルロ
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、シュプレームソースをかけ、片側にはピンク色のムースリーヌと鶏ひき肉のクネルを、もう片側には大きめの真っ黒なトリュフを縁取るように添える。

1496—プーラール・ア・ラ・モンモレンシー
若鶏にトリュフを詰めて、マデイラワインで煮込む。

それを楕円形の皿にのせ、皿の両端に美しく飾り付けたクネルを添える。鶏肉の両側には、バターで固めたアスパラガスの穂先を添えたアーティチョークの底を並べる。

鶏の煮汁を加えたマデイラワインベースのハーフグレーズソースを別添えで提供する。

1497—POULARDE A LA NANTUA
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、特製ソースをかけ、ザリガニバターで仕上げ、ザリガニバターを添えた小さなクネル、ザリガニの尾、トリュフのスライスを周りに盛り付ける。

1498 —プーラール・ア・ロリエンターレ
ヒナにサフラン入りのピラフ米1ポンドを詰めて、茹でる。

胸肉を取り除き、ハサミで胸骨を押しつぶし、米には 488トマトソースで色付けし、サフランで風味付けしたベシャメルソース。

盛り付け：スライスしたシュプレームをご飯の上に並べ、スライスしたシュプレームの間にバターで煮込んだチャウチャウを挟む。鶏全体に上記と同じソースをかけ、バターで調理したチャウチャウを四つ切りにして周りに添えるか、またはこの付け合わせを別添えにする。

1499—プーラール・オ・ウフス・ドール
ヒナに色がつきすぎないように、ポワレ処理をしてください。

ポエリン液を濾し、油分をすべて取り除きます。そこに少量のトマトピューレを加え、葛粉でとろみをつけます。最後にバター3オンス、レモン半個分の果汁、少量のカイエンペッパーを加えて仕上げます。

鶏の丸焼きを皿に盛り付け、トリュフ入りの卵型コロッケで周囲を囲み、ソースは別添えにする。

1500—プーラール・ア・ラ・パリジェンヌ
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、アルマンドソースをかけ、トリュフのスライスと鶏のとさかの形にカットした塩漬けの牛タンを上に飾り付ける。

スプーンで形を整えた鶏肉のミンチのクネルで囲む。その半分には刻んだトリュフを、残りの半分には刻んで塩漬けにした牛タンを混ぜ込む。

鶏肉の周りにクネルを交互に並べ、皿の縁を淡いグレーズで縁取る。

1501—プーラルド・アデリーナ・パッティ
レシピ番号2256に従って用意した米を若鶏に詰め、白鶏だしで茹でる。浅めのクッション皿に盛り付け、パプリカで風味付けした絶品ソースをかけ、周囲に大きめのアーティチョークの底を並べ、それぞれに上質なトリュフを添え、淡い肉汁でコーティングする。

鶏の身に塗ったソースと同じソースを、別のソースボートに入れて添えてください。

1502年—プーラルド・ア・ラ・ペイザンヌ
ヒナをバターで焼き色がつくまで炒め、楕円形のココットに入れる。

その周りに、ニンジンの赤い部分4オンス、タマネギ3オンス、セロリ2オンスをそれぞれ細かく刻んだ付け合わせを添える。野菜と一緒に鶏を調理し、調理中は良質な仔牛肉のストックを頻繁に振りかける。

調理したものは、ココットに入れたままの状態で提供する。

4891503—プーラール・ア・ラ・ペリゴール
雌鶏に、大きめのオリーブの形に成形したトリュフ半ポンドを、溶かした豚脂2オンスで煮込み、熱いうちに、すりおろした新鮮な豚脂1ポンドをふるいにかけて混ぜ合わせる。紐で縛り、隙間をしっかり塞いで、優しくポワレする。

皿に盛り付け、ポエリン酒で作った非常に繊細な半艶ソースをかけ、トリュフのエッセンスで仕上げる。

1504—プーラード・プティ・マリー
ヒナを少量の白だしで茹で、調理する際に、周りに小ぶりの新玉ねぎ6個、小ぶりの新ニンジン6本、小ぶりの新ジャガイモ6個、そして殻をむいたばかりのグリーンピース1/4パイントを添える。

鶏の身を野菜を添えてココットに入れ、煮詰めた煮汁と上質なシュプレームソースを絡める。

1505—ピュラード・ア・ラ・ピエモンテーズ
雌鶏にリゾット約3分の2ポンドと白トリュフのスライス約225グラムを詰め込み、通常の方法でポエレ（鶏の丸焼き）にする。

皿に盛り付け、同時に煮詰めたポエリン酒を加えた濃厚なチキングレービーを添えて出す。

1506—ポルト・アラ・ポルトガイズ
ヒナに、バターで炒めた皮をむいてすりつぶしたトマト5オンスと米3/4ポンドを混ぜ合わせたものを詰める。

若鶏をポエレ（ポルトガル風の煮込み料理）にする。皿に盛り付け、ポエリングのリキュールを混ぜたポルトガル風ソースをかけ、ポルトガル風ライスを詰めた中くらいのトマトを添える。

1507年—プーラルド王女
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、マッシュルームのエッセンスで風味付けしたアルマンドソースをかけ、ソース1パイントにつきアスパラガスの穂先バター2オンスを加えて仕上げます。パン粉と溶かしバターをまぶして揚げ、中身をくり抜いたデュシェスポテトのクルスタードで囲み、バターで固めたアスパラガスの穂先を飾り、それぞれに薄切りのトリュフを乗せます。クルスタードの間には、鮮やかな緑色のアスパラガスの穂先を束ねたものを置きます。

1508—プーラール王女エレーヌ
レシピ（No. 2256 ）に従って用意したご飯をヒナに詰め、茹でる。皿に盛り付け、シュプレームソースをかけ、最後に調理したほうれん草のスライスで囲む。490この付け合わせに、バターで軽く加熱した白トリュフの薄切りを添え、鶏肉の後ろに置いた貝殻に盛り付ける。

1509年—プーラルド・レジャンス
鶏のムースリーヌ詰め物1ポンドとザリガニのピューレ3オンスを混ぜ合わせたものを鶏の若鶏に詰め、茹でる。

皿に盛り付け、トリュフのエッセンスで風味付けしたアルマンドソースをかけ、以下の付け合わせを小さな山盛りにして周りに並べます。スプーンで成形したムースリーヌのクネル、鶏の詰め物、白くカールした鶏冠、丸い型で切り抜いてバターで和えた生のフォアグラのスライス、小さくて溝のある加熱済みの真っ白なキノコ、オリーブ型のトリュフ、そして皿の両端にトリュフで飾った丸いクネルを1つずつ。

1510—プーラード・ドゥ・ラ・レーヌ・アンヌ
若鶏のポエル。

準備ができたら、シュプレームと胸骨を取り除き、マカロニとクリーム、フォアグラ、トリュフの角切りを混ぜ合わせたものを胴体に詰めます。マカロニにモルネーソースをかけ、さっと艶を出し、鶏を低いクッションの上に盛り付けます。

鶏冠と鶏の腎臓を飾り付け、アルマンドソースで和えた小さなタルトレット生地で周囲を囲み、それぞれのタルトレットの上にシュプレームのスライスを一切れずつ乗せる。鶏の後ろには、トリュフのピラミッドを詰めた銀製の器を置く。

トリュフのエッセンスで風味付けしたアルマンドソースを別添えで提供する。

1511年—プーラルド・レーヌ・マルゴ
鶏のムースリーヌ詰め物約3分の2ポンドとアーモンドピューレ約2オンスを混ぜ合わせたものを鶏の雛に詰め、茹でる。

皿に盛り付け、シュプレームソースをかけ、最後に少量のアーモンドミルクを加え、ピスタチオバターで作ったクネルとザリガニバターで作ったクネルを交互に並べて周囲を囲む。

1512—プーラード・レーヌ・マルグリット
若鶏を茹でる。

翼や脚には触れずに、シュプレームと胸骨を取り除き、このようにトリミングした胴体を、パンまたは米の低いクッションの上に置きます。シュプレームを細かくスライスし、シュプレームの数と同じ数のトリュフのスライスを加え、全体をパルメザンチーズ入りのスフレ生地と混ぜ合わせます。スフレ生地は軽すぎないように注意してください。

491この下準備でヒナを元の形に戻し、表面を滑らかにし、ヒナの底を紙の帯で囲んで形を保ちます。その上にグリュイエールチーズの薄切りを数枚乗せ、皿に盛り付け、中温のオーブンで焼きます。

1513—POULARDE AU RIZ
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、チキンエッセンスで風味付けしたアルマンドソースを絡める。鶏の茹で汁で炊いたご飯を、バターを塗った小さなティンバル型に入れて、鶏の周りに添える。

1514年—プーラルデ・ロッシーニ
若鶏のポエル。

シュプレームを取り出し、スライスして、丸皿に王冠のように盛り付け、バターで和えたフォアグラの塊と交互に並べる。その中央に、トリュフのエッセンスで仕上げた濃厚なチキンスープを注ぐ。

別添えで、バターをかけた麺のティンバルに、バターで和えた生の麺をのせたものを提供する。

1515—プーラール・サント・アライアンス
塩コショウで味付けした上質なトリュフ10個をバターで加熱し、上質なマデイラワインをグラス1杯分振りかけ、密閉容器に入れて冷まします。冷めたら、このトリュフを上質な鶏肉に詰め、食卓に出す直前に軽く火を通します。

ヒナが焼き上がったら、同数のオルトランを素早く調理し、同数のフォアグラをバターで和え、ヒナと同時にテーブルに出す。その際、ヒナの煮汁を濾してソースボートに入れて添える。

担当のウェイターは3人のアシスタントを従えて準備を整え、サイドボードには十分に温められた保温器を用意しておくべきである。料理が運ばれてきたら、ウェイターは素早くシュプレームを取り出し、スライスに切り分け、アシスタント1が皿に用意しておいたフォアグラの塊の上に、最初に雌鶏に挿入したトリュフの1つと一緒に、それぞれを盛り付ける。

皿をすぐに手渡されたアシスタント2は、オルトランと少量のジュースを加え、その後アシスタント3がすぐに皿を客の前に置く。

こうして、ヒナは非常に素早く提供され、極めて優れた美食体験となるように調理される。

注：私がこの料理に付けた「サント・アリアンス」という名前（ブリヤ＝サヴァランが著書『生理学』で用いている名前） 492「味の」というタイトルは、ある有名なトーストを指すために使われたものですが、上質な若鶏のシュプレーム、フォアグラ、トリュフ、オルトランという、まさに料理の至宝とも言える4つの食材が一つになった料理には、実に素晴らしいタイトルだと感じました。

この料理はもともと1905年にカールトンホテルで提供されていたものです。

1516年—ポウラルデ・サンタ・ルチア
1515番のレシピと同様に準備したトリュフを若鶏に詰め、マルサラワインで煮込む。低いクッションの上に盛り付け、ロメインレタス風ニョッキの小さなタルトレットと、バターで和えたフォアグラの塊を交互に添える。

1517年—シチリアのプーラルド
若鶏を茹でる。

フィレ肉を持ち上げ、翼の骨は胴体に残します。胸骨を押し下げ、できた空洞にマカロニを詰めます。マカロニは、ナポリ風に煮込んだ牛肉の濃厚な煮汁でとろみをつけ、トリュフ、フォアグラ、鶏のとさか、腎臓を角切りにして加えます。

豚の網膜で肉を包み、肉本来の形を整える。おろし金と溶かしバターを振りかけ、オーブンに入れて網膜に火が通り、焼き色がつくまで焼く。

低いクッションの上に皿を置き、バター入りのチキングレーズを塗る。

タルトレット生地で囲み、それぞれにシュプレームのスライスを飾り、バターで和えたフォアグラのスライスを乗せ、最後にトリュフのスライスを乗せる。

バター入りのチキン用グレーズは別添えでお送りください。

1518年—プーラルド・スフレ
若鶏を茹でる。

シュプレームを持ち上げ、薄切りにする。ハサミで胸骨を押しつぶし、鶏肉のムースリーヌ詰め物1ポンド2オンスとフォアグラピューレ1/3ポンドを詰める。この詰め物を層状に広げ、各層の間にシュプレームとトリュフのスライスを交互に並べる。

鳥の形を正確に再現し、表面を滑らかにし、トリュフ、塩漬けのタン、ゆで卵の白身を飾り付けます。少量の熱湯を入れた深めのトレイに皿を置き、蒸気で火を通し、中温のオーブンで蒸し焼きにします。

盛り付ける直前に、トリュフのエッセンスで風味付けしたアルマンドソースを若鶏に塗ります。

注：深めの鍋を使った湯煎調理493沸騰したお湯を入れた容器にヒナを入れ、その中にヒナを浸す方法も強く推奨されますが、この種の調理法を理想的な方法では蒸し器を使うことです。

1519年—プーラルド・スタンレー
ヒナに米 1/2 ポンド、マッシュルーム 3 オンス、トリュフの千切り3 オンスを詰めます。スライスして湯通しした玉ねぎ 1 ポンド 2 オンスと一緒に、カレー粉少々で味付けしてヒナを煮ます。ヒナが煮えたら、煮汁と玉ねぎをタミーにすり込みます。この煮汁にベロテ 1/3 パイントとクリーム 1/3 パイントを加え、固めの濃度になるまで煮詰めます。もう一度タミーにすり込み、最後にクリーム 1/6 パイントを加えます。

1520年—プーラルド・スヴァロフ
雌鶏にフォアグラ半ポンドと大きめに切ったトリュフ5オンスを詰め、3分の1ずつポエルします。

次に、鶏肉をココットに入れ、マデイラワインで数分間煮込んだ大きめのトリュフ10個を、鶏肉をポエルしたのと同じ鍋に入れます。仔牛肉のストック1/6パイントを加えて湿らせ、ココットの蓋を閉め、糊で蓋を密封し、中温のオーブンで30分間調理を完了します。

鶏肉はココットに入れたままの状態で提供する。

1521年—プーラルド・シルヴァナ
鶏の雛に、焦がしバターで和えたマッシュルーム1ポンドを詰め、オーブンで軽く焼き色をつける。

その間に、新鮮なグリーンピース1パイント、小玉ねぎ10個、千切りにしたレタス1個、パセリの茎、チャービル、ミントの小枝からなるファゴットを鍋に入れます。塩、砂糖、バター2オンスを加え、全体をよく混ぜ合わせます。

小さじ2杯の水で湿らせ、蓋をして半煮込みにする。調理中は時々かき混ぜるように注意する。半煮込みになったら、ココット鍋に薄くペーストを塗り、鍋の縁から約5センチほどはみ出すように敷く。

エンドウ豆を添えて周りを飾り、ベーコンのスライスで覆い、ココットの蓋を閉める。蓋の上に重ねたペーストを塗り、卵白でしっかりと閉じ、オーブンで約45分焼く。

調理したものはココット鍋に入れたままお出しください。美味しいチキングレービーをソースボートに入れて別添えしても良いでしょう。

4941522年—プーラルド・タレーラン
若鶏を捌き、シュプレームを育てて、大きめのサイコロ状に切ります。これを同量のマカロニと混ぜ合わせ、短く切ってパルメザンチーズを加えたクリームソースでとろみをつけ、シュプレームの重量の半分に相当する量のフォアグラとトリュフを大きめのサイコロ状に切って加えます。

胸骨を取り除いて、上記の詰め物を鶏に詰め、その上にムースリーヌの詰め物を一層重ねて、鶏の形を自然に再現します。表面にトリュフのスライスを飾り、バターを塗った紙で覆い、オーブンに入れて（1）詰め物を軽く火を通し、（2）下の詰め物を十分に温めます。

若鶏を皿に盛り付け、トリュフのエッセンスで風味付けし、トリュフのスライスを混ぜ合わせた半透明のソースを少量かけ、残りのソースは別添えにする。

1523年—プーラルド・トスカ
レシピ2256番に従って調理した米を若鶏に詰め、軽く水気を切って蒸し焼きにする。揚げパンを敷いた低い皿に盛り付け、煮込んだフェンネルの根を添える。

鶏のポエリングソースは、煮詰めてバターで仕上げた後、別送してください。

1524年—トゥールーズ派
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、マッシュルームエッセンスで風味付けしたアルマンドソースをかけ、以下の付け合わせを山盛りに盛り付けます。—鶏肉のムースリーヌ風詰め物のクネル、仔牛の胸腺のポーチドスライス、鶏のとさかとと腎臓、加熱調理した真っ白なマッシュルームの頭、そしてトリュフのスライス。

きのこのエキスで風味付けしたアルマンドソースを別添えで提供する。

1525年—プーラルド・トリアノン
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、フォアグラのピューレを詰めた鶏ひき肉のクネルで周囲を囲む。これらのクネルを山盛りに並べ、それぞれの山の間に立派なトリュフを丸ごと一粒ずつ置く。

ヒナ肉にハテレットを刺し、溝付きキノコ1個、適度な大きさの艶出しトリュフ1個、塩漬けタンを添えたクネルを飾り付ける。

同時に特製ソースも添えてください。

4951526年—プーラルド・ヴァランシエンヌ
若鶏のポエル。

皿に盛り付け、リゾットと角切りハムを添えて周りを飾ります。リゾットの上に、グリルしたハムのスライスを飾ります。

味付けのしっかりしたトマトソースを別添えで提供する。

1527—POULARDE AU VERT-PRÉ
若鶏を茹でる。

皿に盛り付け、シュプレームソースをかけ、仕上げにプランタニエバター（No.157 ）をソース1パイントあたり2オンスの割合で加え、エンドウ豆、インゲン豆、アスパラガスの穂先をバターで和えた付け合わせで囲む。

1528年—プーラルド・ヴィシー
若鶏に普通のピラフを詰めて白く煮込む。皿に盛り付け、煮汁を煮詰めたものと混ぜ合わせた特製ソースをかけ、小さなタルト生地で囲み、ヴィシー風ニンジンを添える。

1529年—プーラルド・ヴィクトリア
若鶏にトリュフとフォアグラを詰め、3分の1ずつポエル（鶏肉の煮込み）にして、「プーラード・スヴァロフ」の指示通りに調理する。

それをココット鍋に入れ、大きめの角切りにしてバターで和えたジャガイモ1ポンド（約450グラム）と一緒に、オーブンでジャガイモと一緒に火を通す。

1530年—プーラルド・ワシントン
鶏の皮に、3分の2ほど火を通した青トウモロコシ10オンスと、バターで炒めたみじん切りの玉ねぎ1個、そして玉ねぎと一緒にバターで軽く炒めた良質のソーセージ肉3オンスを詰める。鶏を煮込み、最後に照り焼きソースをかける。

クリームを添えたトウモロコシのティンバルを別添えで同時に提供する。

1531—シャポン・フィン・オ・パール・デュ・ペリゴール
去勢鶏に上質なトリュフを詰め、極薄にスライスした仔牛肉で包みます。最高級のリキュールブランデーで煮込みます。

（１）煮汁をソースボートに入れ、（２）グレービーソースをかけたカルドンのティンバルを別々に盛り付ける。

1532年—鶏肉のソテー
この章の第 V 部の冒頭で指摘したように、ソテー処理に最も適した鶏は、 496「女王風」に仕上げるなら、中くらいの大きさで、肉厚で、柔らかいものが良い。

極端な場合には、小型の若鶏や大型の鶏が使用されることもあるが、どちらも「ア・ラ・レーヌ」と呼ばれる鶏ほど、この手順に適しているとは言えない。

ソテーする鶏は、次のように切り分けます。まず、中身を空にして、軽く炙り、きれいに洗います。次に、脚を切り落とします。これは非常に簡単な作業で、皮を切った後、大腿骨を切り離すだけで済みます。脛骨の関節のすぐ下で爪を切り落とし、蹴爪を削ります。次に、脛骨を関節の上で切り、大腿骨を取り除きます。

第一関節で羽根を切り、胸肉の一部を左右の翼にそれぞれ半分ずつ収まるように切り込みを入れた後、翼を取り外します。最後に、胸骨（中央部分）を切り離します。鶏が小さい場合はそのままにし、大きい場合は二つに切ります。

残ったのは骨だけだ。それを二つに切り分け、それぞれの両側の肉を切り落とす。

調理を始める前に、鶏肉に塩とコショウで軽く味付けをする。特定のレシピの要求が何であれ、鶏肉のソテーの調理の基本原則は常に次のとおりである。

鶏肉がちょうど入る大きさのフライパンを用意し、そこに澄ましバター2オンス（約57グラム）を入れ、熱します。または、状況に応じて、バターと良質な油を半々で混ぜても構いません。選んだ油が十分に熱くなったら、鶏肉を入れ、さっと焼き色がつくまで加熱し、時々ひっくり返して均一に焼き色がつくようにします。次に、フライパンに蓋をして、鶏肉が完全に火が通るように十分に熱したオーブンに入れます。手羽や胸肉など、柔らかい部分は数分後に取り出して保温しておきますが、肉がしっかりしていて厚みのある脚は、少なくともさらに7～8分加熱する必要があります。

すべての具材が調理されたら、それらを取り出し、バターを捨て、ソテーパンに指定の液体（ワイン、きのこの煮汁、チキンスープなど）を注ぎます。すでに述べたように、この注ぎ入れは、ソテーパンの底にこびりついた固まった肉汁を溶かすための重要な工程です。

煮汁を半量になるまで煮詰め、そこにレシピに記載されているソースを加える。骨、爪、羽、脚をこのソースに入れ、数分間煮込む。 497数分後、残りの部位、つまり手羽先と胸肉を加えますが、ソースが十分に煮詰まったら、沸騰を止めなければなりません。肉が完全に火が通ったら、ソースを沸騰させる必要は明らかにありません。沸騰させるとソースが固まるだけだからです。

提供する数分前に、深めのメインディッシュ皿（蓋付き）に、以下の順序で肉を盛り付けます。皿の底に胴体、爪、羽根を置き、その上に脚と胸肉、最後に手羽を置きます。

その後、レシピの指示に従ってソースを仕上げ、鶏肉にかけます。

鶏肉の中には、着色せずに調理されるものもある。つまり、肉片をバターで軽く焼き固めるだけで、焼き色はつけず、上記と同様にオーブンで調理する。この場合、煮汁は必ず白く、添えるソースも同様で、ソースにはクリームが加えられる。

1533年—POULET SAUTÉ ARCHIDUC
鶏肉は焼き色がつかない程度に、つまり少し固くなるまで炒める。バターで炒めておいた玉ねぎ4オンスを加え、玉ねぎと鶏肉を一緒に炒める。

具材を取り出し、皿に盛り付け、蓋をして温かい状態を保つ。玉ねぎを少量のリキュールブランデーで湿らせ、それを煮詰める。そこに1/6パイントのクリームと1/6パイントのベロテを加え、タミーにすり込む。

このソースをとろみがつくまで煮詰め、火から離して、バター1.5オンス、レモン1/4個分の果汁、マデイラワイン大さじ1杯を加えて仕上げ、鶏肉にかける。

後者にトリュフを10切れほど乗せて、お召し上がりください。

1534—プーレ・ソテー・アルレジェンヌ
鶏肉を油で炒め、取り出します。

白ワイン1/4パイントを加えてよく混ぜ、エンドウ豆くらいの大きさのニンニクのすりおろしと、トマトの半煮詰めソース1/6パイントを加えて、3分の1の量になるまで煮詰めます。鶏肉を皿に盛り付け、味付けをして衣をつけ、油で揚げた玉ねぎとナスの輪切りを交互に山盛りにし、バターで煮詰めたトマトを添えます。

1535—鶏肉のアルマニャックソテー
鶏肉をバターで色づかないように炒め、そこに生のトリュフのスライス3.5オンスを加え、浅めのココット皿に盛り付ける。

少量の古いリキュールブランデーをグラス一杯分注ぎ、数滴加える。 498レモン汁数滴と生クリーム1/6パイントを加え、加熱する。火から離して、ザリガニバター2オンスを加えて仕上げ、鶏肉にかける。

ココット鍋で提供する。

1536年—アルトワ風ソテーチキン
鶏肉をバターで炒め、皿に盛り付ける。

マデイラワイン大さじ3杯を加えてよく混ぜ、淡い色の肉用グレーズ1/7パイント、バターで和えた小さなアーティチョークの底4個（4等分）、オリーブの形に切ったニンジン10本（コンソメで煮てグレーズをかけたもの）、バターで炒めた小さなタマネギ8個を加える。

最後にバター1.5オンスと刻んだチャイブをひとつまみ加え、このソースを鶏肉にかける。

1537年—POULET SAUTÉ BEAULIEU
鶏肉をバターで炒め、そこにヘーゼルナッツ大の新じゃがいも5オンスと、同じ量の小さく四つ切りにしたアーティチョークの底を、じゃがいもと一緒にバターで炒めておく。

全体を蓋をしてオーブンに入れ、10分間加熱する。

鶏肉、ジャガイモ、アーティチョークの底を土鍋に入れ、黒オリーブを12個加える。

鍋に白ワインを数さじとレモン汁を少々入れ、仔牛肉のストックを大さじ1杯加えてよく混ぜ、ココット鍋に注ぎ入れる。

調理器具に入れたまま5分間煮込み、そのまま盛り付けてください。

1538—プーレ・ソテー・ボルドレーズ
鶏肉をバターでソテーし、皿に盛り付ける。その周りに、バターで煮込んだアーティチョークの底を4等分に切ったもの、バターで炒めたジャガイモのスライス、揚げ玉ねぎの輪切りを小さな山のように盛り付け、それぞれの山の間に揚げパセリを少量添える。

鍋に大さじ数杯のチキングレービーを注ぎ、鶏肉にもそれを振りかける。

1539年—鶏肉のソテー（ボイヴァン風）
鶏肉をバターで炒め、小玉ねぎ12個、小さくて柔らかいアーティチョーク3個（4等分に切る）、ヘーゼルナッツ大の小ぶりなジャガイモ24個を加える。蓋をして、オーブンで全体を一緒に焼く。

鶏肉を皿に盛り、その上に玉ねぎとジャガイモをのせ、アーティチョークで囲む。

499鍋にコンソメを大さじ2杯注ぎ、淡いグレーズを大さじ3杯、レモン汁を数滴、バターを1.5オンス加え、このソースを鶏肉にかける。

1540—ブルターニュ風ソテー
生地に色をつけずに固め、そこにネギの白い部分3オンスと玉ねぎ半分（どちらも薄切りにしてバターで炒めておく）を加える。蓋をしてオーブンに入れる。

鶏肉が完全に火が通る約5分前に、みじん切りにした生のマッシュルーム3オンスをバターで和えて加える。

鶏を皿に盛り付け、野菜にシュプレームソース1/6パイントと同量のクリームを加え、半量になるまで煮詰め、ソースと野菜を鶏肉にかけます。

1541—プーレ・ソテー・オ・セープ
鶏肉を油でソテーする。火が通ったら油を切り、皿に盛り付ける。ソテーパンに刻んだエシャロット3個を入れ、白ワイン1/4パイントを加えて煮詰め、最後にバター1.5オンスを加えて仕上げる。

このソースを鶏肉にかけ、その周りにボルドレーズ風にソテーしたセップ茸8オンスを添える。

鶏肉の上に刻んだパセリをひとつまみ振りかける。

1542—プーレ・ソテー・シャンポー
鶏肉をバターでソテーし、皿に盛り付け、あらかじめバターで炒めておいた小玉ねぎとジャガイモ（ヘーゼルナッツ大）で囲む。少量の白ワインを加え、仔牛肉のグレービーソース1/6パイントとミートグレーズ大さじ1杯を加え、煮詰める。最後にバター1.5オンスを加え、このソースを鶏肉にかける。

1543年—POULET SAUTÉ CHASSEUR
鶏肉を同量のバターと油でソテーし、皿に盛り付ける。鍋に白ワインを数さじ注ぎ、煮詰める。シャスールソース・エスコフィエを1/4パイント加え、温める。鶏肉にソースをかけ、刻んだパセリをひとつまみ振りかける。

1544—鶏肉のソテーシンシア
鶏肉をバターで炒めて皿に盛り付ける。

鍋に辛口シャンパンを注ぎ、半量になるまで煮詰めます。そこに、鶏肉用の軽いグレーズを大さじ1杯加え、最後にバター2.5オンス、レモン半個分の果汁、ドライキュラソー大さじ1杯を加えて仕上げます。このソースを鶏肉にかけます。

500後者の周りに、皮と種を取り除いたブドウ3オンスと、果肉が生の状態になるように皮をむいたオレンジ10切れを並べる。

1545—デミドフのソテー
鶏肉にバターで焼き色をつけ、「プーラード・ア・ラ・デミドフ」（1464年）で紹介されている野菜の付け合わせを加え、オーブンで煮込む。調理が終わる約10分前に、ニンジンやカブのように三日月形に切ったトリュフ2オンスと、良質な仔牛肉のストック大さじ3杯を加える。

鶏肉を皿に盛り付け、付け合わせを添える。

1546—プーレ・ソテー・ア・ラ・ドリア
鶏肉に油とバターを塗り、ニンニクの房の形に切ったキュウリ約225グラムを加え、オーブンで煮込んで調理を完了させる。

鶏肉をきゅうりと一緒に皿に盛り付ける。鍋に仔牛肉のグレービーソース大さじ1とレモン汁数滴を注ぎ、鶏肉と付け合わせにこのソースをかけ、さらにブラウンバター1.5オンスを加える。

1547—プーレ・ソテー・ア・ラ・デュラン
味付けした鶏肉に油をまぶし、油の中で転がす。

それらを王冠のように盛り付け、中央に揚げ玉ねぎの輪切りを山盛りに飾り、その中央に、バターで煮込んだトマトのペーストを詰めた、極薄のハムで作った円錐形の器を置く。

1548—プーレ・ソテー・ア・レジプティエンヌ
鶏肉に油を塗って色づく。油に、スライスした玉ねぎ3オンス、マッシュルーム2オンス、角切りにした生ハム6オンスを加えて混ぜ合わせる。

鶏肉をココット鍋に入れ、水気をよく切った付け合わせと交互に並べます。厚切りにしたトマトを2個乗せ、蓋をしてオーブンで20分間焼きます。

盛り付ける直前に、大さじ1杯の仔牛肉のストックを振りかける。

1549—プーレ・ソテー・ア・レスパニョール
鶏肉を油で炒める。油を切り、ピラフ米225g、さいの目に切ったパプリカ42g、アングレーズソースで調理したグリーンピース85g、スライスして茹でたソーセージ2本を加える。

501フライパンに蓋をして、オーブンに入れて10分間煮込む。

鶏肉を皿に盛り付け、付け合わせを乗せ、周りに小さなグリルしたトマトを6個添える。

1550—プーレ・ソテー・ア・レストラゴン
鶏肉をバターで和えて、皿に盛り付ける。

フライパンに白ワインを1/6パイント注ぎ、半量になるまで煮詰める。タラゴンを浸したグレービーソースを1/6パイント加え、葛粉でとろみをつける。

このソースを鶏肉にかけ、手羽先に軽く茹でたタラゴンの葉を散らして飾り付ける。

1551年—フェドラ風ソテーチキン
鶏肉をバターで色をつけずにソテーし、スライスした生のトリュフ4オンスを加えて皿に盛り付ける。

生クリーム1/6パイントを加えてよく混ぜ、ベシャメルソース大さじ3杯を加えて半量になるまで煮詰めます。火から離して、ザリガニバター1.5オンス、レモン汁数滴、カイエンペッパー少々を加えて仕上げます。このソースに下茹でしたアスパラガス4オンスを加え、鶏肉にかけます。または、アスパラガスをバターで固めてから、鶏肉の周りに山盛りに並べても良いでしょう。

1552—プーレ・ソテー・オ・フヌイユ
鶏肉をバターで色づかないように炒め、クリームを加えて混ぜ合わせ、ニンニクの房の形に切り揃えて軽く茹でたチューベローズフェンネルを3つ加え、フェンネルと鶏肉を一緒に煮込む。

フェンネルを特別な陶器の皿に王冠のように並べ、その真ん中に鶏肉を並べます。鶏肉の旨味を加えたモルネーソースをかけ、艶が出るまで焼きます。

1553—プーレ・ソテー・ア・ラ・フェルミエール
ニンジンの赤い部分を3オンス、カブを同量、セロリを2オンス、タマネギを半分に切ってスライスする。少量の塩と砂糖で味付けし、バターで半分煮込む。

鶏肉をバターで焼き色がつくまで炒め、野菜を添えてココット鍋に入れます。そこに角切りにしたハム2.5オンスを加え、オーブンで鶏肉と野菜の両方を調理します。

盛り付ける直前に、仔牛肉のストックを大さじ4～5杯振りかける。

5021554—プーレ・ソテー・オ・フィーヌ・ハーブ
鶏肉をバターでソテーし、盛り付ける2分前に、刻んだエシャロット1/2オンスを振りかける。ソテーパンに白ワイン1/6パイントを注ぎ、煮詰める。濃厚な仔牛肉のグレービーソース大さじ3杯とハーフグレーズソース大さじ3杯を加え、火から離して、バター1.5オンスと刻んだパセリ、チャービル、タラゴンをコーヒースプーン1杯ずつ加えてソースを仕上げる。鶏肉にソースをかける。

1555—プーレ・ソテー・フォレスティエール
鶏肉をバターで炒め、刻んだエシャロット大さじ1杯を振りかけ、4等分にしたモリーユ茸5オンスを加え、オーブンで10分間煮込み、皿に盛り付ける。

白ワインで軽く煮込み、仔牛肉のストックを1/6パイント加え、煮詰めて、モリーユ茸入りの鶏肉にかける。大きめの角切りにしてバターで和えたジャガイモを4つの小さな山にして周りに置き、それぞれの山の間にカリカリに焼いたベーコンを長方形に切り、鶏肉の上に刻んだパセリをひとつまみ散らす。

1556—プーレ・ソテー・ガブリエル
鶏肉をバターで色づかないように炒め、皿に盛り付ける。

きのこの煮汁を1/8パイント加え、ベシャメルソース大さじ3杯とクリーム大さじ3杯を加え、煮詰めて、火から離してバター1.5オンスを加えて仕上げる。

このソースを鶏肉にかけ、細切りにした真っ黒なトリュフを散らし、周りを白いパイ生地の小さな葉で囲む。

1557—POULET SAUTÉ GEORGINA
鶏の雛をバターで炒め、小玉ねぎ12個とフェンネルの小枝が入った小さなファゴット（葉巻）を添える。鶏肉を皿に盛り付ける。

きのこの煮汁大さじ3杯とラインワイン大さじ3杯を加えてよく混ぜ、生クリーム1/5パイント、スライスしたきのこの12個を加え、生クリームが半量になるまで煮詰める。

刻んだチャービルとタラゴンをひとつまみ加え、鶏肉にかける。

1558—プーレ・ソテー・オングロワーズ
縁取り用に、ピラフ米とすりおろしたトマトを十分な量用意する。

鶏肉をバターで色づかないように炒め、みじん切りにした玉ねぎ半分と少量のパプリカを加える。玉ねぎに少し色がついたら、皮をむいて4等分にしたトマト3個を加え、 503全体を完全に調理する。ご飯で縁取りを作り、真ん中に鶏肉を置く。

トマトにクリーム1/6パイントを加え、半量になるまで煮詰め、タミーにすり込み、このソースを温めて鶏肉にかける。

1559—プーレ・ソテー・ア・ランディエンヌ・オ・キュリー・ド・プーレ
鶏肉を小さく切り、スライスした玉ねぎとたっぷりのカレー粉と一緒に油で炒めます。ココナッツミルク（なければアーモンドミルク）を1/6パイント（約250ml）加え、ベシャメルソースを1/3パイント（約150ml）加えて、ソースが半量になるまで煮詰めます。深皿に盛り付け、別添えでインディアンライスを添えて提供します。

1560—プーレソテージャポネーズ
鶏肉をバターで炒め、下処理して軽く茹でたイワシ1ポンドを加え、鶏肉とイワシをオーブンで完全に火が通るまで加熱する。

鶏肉をスタキスを乗せて皿に盛り付ける。少しとろみをつけた仔牛肉のストックを1/6パイント（約1.6リットル）かけ、火から離した状態でバター1.5オンス（約42グラム）を加えて仕上げ、鶏肉にかける。

1561—プーレ・ソテー・ジュラシアン
鶏肉をバターでソテーし、火が通ったら、下茹でした新鮮な豚胸肉1/2ポンドを細切りにしてバターでよく炒めたものを加える。鶏肉から出た脂の4分の3を捨て、1/6パイントの軽い半艶ソースをかけ、皿に盛り付ける。

ソースに刻んだチャイブをひとつまみ加えて仕上げ、ベーコンを添えた鶏肉にかけてください。

1562年—ラトゥイル風ソテー
鶏肉と付け合わせが入るくらいの大きさのフライパンにバター3オンスを熱する。鶏肉をバターに入れ、ジャガイモ1/2ポンドと生のアーティチョークの底5オンスをそれぞれ適度な大きさのさいの目に切って加える。

鶏肉と野菜の底面に焼き色がついたら、全体を一気にひっくり返して反対側も焼きます。鶏肉に大さじ3杯の肉汁と、刻んだパセリひとつまみ、そして少量のニンニクをすりおろしたものを振りかけ、「ポム・アンナ」のように鶏肉と付け合わせを皿に盛り付けます。

全体に2.5オンスのナッツブラウンバターをかけ、味付けした玉ねぎの輪切りで囲む。 504油で揚げたものと、鮮やかな緑色の揚げパセリを交互に山盛りに盛り付けたもの。

1563—プーレ・ソテー・リヨネーズ
鶏肉をバターで炒め、半分火が通ったら、中くらいの大きさの玉ねぎ3個を薄切りにしてバターで軽く炒め、軽く色づくまで炒める。

鶏肉と玉ねぎを一緒に調理し、鶏肉を皿に盛ります。仔牛肉のグレービーソースを1/6パイント（約2.5リットル）かけて煮詰め、この煮汁と玉ねぎを鶏肉にかけ、刻んだパセリをひとつまみ振りかけます。

1564年—鶏肉のマレンゴソテー
鶏肉を油で炒める。フライパンに白ワインを注ぎ、皮をむいてすりつぶしたトマト2個、またはトマトピューレ大さじ1.5杯、すりおろしたニンニク少々、小さなマッシュルーム10個、トリュフ10切れを加える。

鶏肉を皿に盛り付け、ソースと付け合わせをかけ、バターで揚げたハート型のクルトン、小さな目玉焼き、ブイヨンで煮込んだザリガニを周りに並べ、最後に刻んだパセリをひとつまみ振りかける。

1565年—メリーランド州の鶏肉のソテー
鶏肉に下味をつけ、バターに浸し、パン粉をまぶし、澄ましバターで焼きます。皿に盛り付け、鶏肉の間に焼きベーコンを1枚ずつ挟み、トウモロコシ粉で作った小さな揚げガレットと揚げバナナのスライスを添えます。

ホースラディッシュソースとクリームを別添えで提供する。

1566—プーレソテーマルセイエーズ
鶏肉を油で炒め、半分火が通ったら、潰したニンニク2かけ、刻んだ緑ピーマン3オンス、4等分にしたトマトを同量加え、これら3つを油で和える。

鶏肉に火が通ったら、油を切り、白ワイン1/6パイントとレモン汁を数滴加えて、ほぼ完全に煮詰める。

鶏肉を皿に盛り付け、付け合わせを乗せ、刻んだパセリをひとつまみ振りかける。

1567—プーレソテーメキシコ
鶏肉を油で炒め、フライパンに白ワインを大さじ数杯注ぎ、煮詰めてから、トマト風味の仔牛肉のグレービーソースを1/6パイント加える。

505鶏肉を皿に盛り付け、ソースをかけ、グリルしたピーマンとマッシュルームで囲み、バターで炒めたトマトのコンケーションを添える。

1568年—ミレイユ風ソテー
鶏肉を油で炒め、半分火が通ったら、みじん切りにした玉ねぎ1個、コンケーショントマト4個、さいの目に切ったピーマン1個を加える。盛り付ける10分前に、すりおろしたニンニクを少量加えて風味をつける。

鶏肉を皿に盛り付け、トマトの汁をフライパンに注ぎ、半量になるまで煮詰めてから、鶏肉にかけます。

サフランで風味付けしたご飯をティンバル（小鉢）にして、別添えで提供する。

1569—プーレ・ソテー・オ・モリユ
鶏肉にバターで焼き色をつけ、3回ほど火を通します。そこにバターで煮込んだモリーユ茸2/3ポンドを加え、蓋をしてオーブンで鶏肉を完全に火が通るまで加熱します。

鶏肉を皿に盛り、その上にモリーユ茸をのせます。フライパンに大さじ1杯のブランデーを注ぎ、モリーユ茸の汁、大さじ2杯のミートグレーズ、1.5オンスのバターを加え、このソースを鶏肉にかけます。

1570年—ノルマン風ソテーチキン
鶏肉をバターで軽くソテーし、皮をむいてスライスしたラセットアップル1ポンドと一緒にココット鍋に入れます。少量のリキュールシードルをココット鍋に入れ、蓋をしてオーブンに入れ、鶏肉とリンゴが完全に火が通るまで加熱します。

調理したものは、そのままの状態でココット鍋に入れて提供する。

1571—プーレ・ソテー・パルティエ
鶏肉をバターで焼き色がつくまで炒め、楕円形のスプーンカッターで形を整えた、または大きめの角切りにしたジャガイモ1ポンドを、バターで軽く炒めて加える。

オーブンで調理を終え、鶏肉を皿に盛り付け、周りに山盛りのジャガイモを添える。白ワインを数さじ加え、仔牛肉のグレービーソースを大さじ1杯加え、これを鶏肉にかけ、刻んだパセリをひとつまみ振りかける。

1572—プーレ・ソテー・ピエモンテーズ
鶏肉をバターで炒めて皿に盛り付ける。

白ワインを数杯加えてよくすすぎ、そこに溶かした淡い肉用グレーズを大さじ1杯加え、これを鶏肉にかける。最後に2オンスの 506ナッツのような茶色のバターで炒め、最後に刻んだパセリを散らし、白トリュフを添えたリゾットのティンバールを別添えで提供する。

1573—プーレソテーポルトガル語
鶏肉をバターと油でソテーし、皿に盛り付ける。調理に使ったバターの一部を取り除き、残りのバターに少量のすりおろしたニンニクとみじん切りにした玉ねぎ半分を加え、玉ねぎが炒まったら、皮をむいてすりおろしたトマト4オンス、スライスしたマッシュルーム2オンス、白ワイン数滴、すりおろしたパセリひとつまみを。

水分がなくなるまで注意しながら、全体を完全に火を通してください。

鶏肉に付け合わせを乗せ、周りを半分に切ったトマト、または米を詰めたトマトで囲む。

1574—プーレ・ソテー・プロヴァンス
鶏肉を油で炒めて皿に盛り付ける。白ワインを回しかけ、そこに少量のすりおろしニンニク、3オンスのコンケーストマト、さいの目に切ったアンチョビフィレ4枚、種を取り除いて軽く茹でたブラックオリーブ12個、刻んだスイートバジル少々を加える。

全体を5分間煮込み、鶏肉を覆うように煮詰めます。

1575年—スタンレーの鶏肉ソテー
鶏肉にバターで焼き色をつけ、みじん切りにした玉ねぎ半ポンドを加えて蓋をして火を通します。平らな陶器のココットに盛り付け、両側にマッシュルームを山盛りに置きます。玉ねぎにクリーム1/3パイントを加え、10分間煮込み、タミーをすり込んで煮詰めます。

このソースにバター1オンスと少量のカレー粉を加えて仕上げ、鶏肉にかけてください。

後者にトリュフのスライスを10枚並べる。

1576—プーレ・ソテー・オ・トリュフ
鶏肉をバターで軽くソテーし、スライスした生トリュフ6オンスを加え、蓋をして火を通します。皿に盛り付け、マデイラワインを数さじかけて煮詰め、半煮詰めたグレーズソースを大さじ3杯加え、最後にバター1.5オンスを加えて仕上げ、鶏肉にかけます。

1577年—ヴァン・ダイク作「鶏肉のソテー」
鶏肉をバターで焦げ付かないように炒め、生クリーム1/6パイントを加えて混ぜ、シュプレームソース1/6パイントを加えて3分の1になるまで煮詰める。

半ポンドの若い下茹でしたホップの芽を 507ソースを2分間煮込み、ココット皿に盛った鶏肉にかける。

1578—ヴィシー風ソテーチキン
鶏肉にバターで焼き色をつけ、半調理したヴィシー風ニンジン（レシピ番号 2061 ）を半ポンド加え、蓋をしてオーブンで鶏肉とニンジンを完全に火が通るまで加熱する。

仔牛肉のスープを大さじ数杯かけてよくすすぎ、雌鶏を皿に盛り付け、ニンジンを添える。

1579—ヴェルディ作曲「鶏肉のソテー」
ピエモンテーズのリゾットの境界線を準備します。

鶏肉をバターでソテーし、皿の縁の中央に置き、その縁の上に、バターで和えたフォアグラのスライスとトリュフのスライスを交互に並べ、鶏肉に寄りかかるように配置します。

アスティワインで軽く煮詰め、仔牛肉のストック大さじ3杯とバター1.5オンスを加え、このソースを鶏肉にかける。

1580—フィレ 1581—シュープリーム 1582—コートレット 1583—チキンのエルロン
「フィレ」と「シュプレーム」は同義語であり、メニュー上で同じものを表す際に、どちらか一方だけを使うこともあります。これらは鶏の胸肉を指し、胸骨に沿って二つに分け、皮を取り除いたものです。フィレまたはシュプレームは、大小2つのフィレから構成されます。

小さな鶏からシュプレームを作る場合、小鶏のフィレは取り除きません。普通の鶏や若鶏の場合は、小鶏のフィレを取り除き、腱をすべて取り除いて、輪切りや三日月形にねじります。その際、ナイフの先で肉に一定間隔で小さな切り込みを入れ、そこにトリュフのスライスを半分ほど差し込みます。

このように調理されたこれらのフィレは、一般的にシュプレームの付け合わせとして用いられます。鶏の羽根やカツレツ（後者は調理済みの肉から作られるコロッケの一種に過ぎません）は、翼の上腕骨が付着したままのシュプレームです。

カツレツは、鶏のローストや、肉付きの良い若鶏など、様々な種類の鶏から切り出されます。シュプレームも同様ですが、ヒナから切り出される場合もあります。ただし、その場合は大きすぎるため、3～4等分に切り分け、軽く平らにしてハート型や楕円形に整えます。詰め物をする場合はこの限りではありません。

508後者の場合、小さなナイフの先端を使って厚み方向に切り込みを入れて袋状にし、できた隙間に、細い均一なパイプを取り付けた絞り袋を使って、選んだ詰め物を、シュプレームを十分に満たすのに十分な量だけ詰める。

シュプレームやカツレツは、常に汁気をほとんど使わずに調理します。なぜなら、少しでも水分を加えると沸騰寸前まで加熱され、すぐに固くなってしまうからです。もしポーチドにしたい場合は、鶏を丸ごと調理し、火が通ってから切り分けるのが最善です。

色をつけずに仕上げるか、ソテーするかによって調理方法は異なりますが、特にカツレツには茶色に仕上げる調理法が用いられます。

カツレツまたはシュプレームのソテー：塩で味付けし、小麦粉をまぶし、熱々の澄ましバターを入れた野菜用フライパンに入れ、両面に素早く焼き色をつけます。これらの鶏肉は非常に柔らかいため、調理と焼き色付けは同時に行えます。

着色料を使わずに調理したカツレツまたはシュプレーム：味付けをして、新鮮な溶かしバターを入れた野菜用フライパンに並べます。シュプレームをバターに転がし、レモン汁を数滴加え、フライパンをしっかりと密閉して、非常に高温のオーブンに入れます。

シュプレームの茹で時間は数分で十分で、触ってみて弾力があり、真っ白になったら出来上がりです。

重要な注意点：チキンシュプレームやチキンカツは、固くなってしまうため、決して長時間放置してはいけません。調理は直前に素早く行い、盛り付けたらすぐに提供してください。少しでも放置すると、せっかくの絶品料理が台無しになり、味気なくパサパサになってしまいます。

注：以下に示すシュプレームのレシピは、もちろんフィレ、カツレツ、羽根、ブラン・ド・プーレなどにも適用できます。

1584—シュプリーム・ド・ヴォライユアグネス・ソレル

バターを塗った楕円形のタルト型に、ムースリーヌの詰め物を敷き詰めます。その上に、バターで和えた生の薄切りマッシュルームを乗せ、詰め物で型を満たし、湯煎で茹でます。

丸い皿に円形に並べ、それぞれのタルトレットの上にポーチドシュプレームを乗せ、アルマンドソースをかけ、真っ赤なタンで囲んだトリュフを飾り、シュプレームの周りに淡い肉汁を糸状に垂らす。

5091585—シュプリーム・ド・ヴォライユ・アレクサンドラ
シュプレームは水分をほとんど含まない状態で茹でる。皿に盛り付け、トリュフのスライスを数枚乗せる。鶏ガラエキスで風味付けしたモルネーソースをかけ、さっと照りつける。バターで和えたアスパラガスの穂先を小さく山盛りにして周りに添える。

1586—シュプリーム・ド・ヴォライユ大使館
シュプレームを水気を切って茹でる。皿に盛り付け、シュプレームソースをかけ、トリュフを散りばめて色をつけずに調理したラムの胸腺肉と、アスパラガスの穂先を交互に添える。

1587—シュプリーム・ド・ヴォライユ・アルレジェンヌ
シュプレームに味付けをして粉をまぶし、澄ましバターで和える。

その間に、ナスの輪切りと、味付けして油をひいた玉ねぎの輪切りを油で揚げます。また、トマトを油で和えた付け合わせも用意します。丸皿にナスの輪切りを円形に並べ、その上にシュプレームを乗せ、最後に油で和えたトマトと揚げ玉ねぎを小山盛りにして飾り付けます。

繊細なトマト風味のハーフグレーズソースを別添えで提供する。

1588—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ボワテル
シュプレームをハート型に切り、ムースリーヌの挽肉と、その半量に相当する量のすりつぶした生のキノコを詰める。

バターを塗った野菜用フライパンに、皮をむいてみじん切りにした生のマッシュルーム約250gと、シュプレームを入れ、塩、白コショウ、レモン汁で味付けし、中温のオーブンでゆっくりと煮る。

ティンバルに盛られた、王冠の形をした料理で、中央にキノコが配置されている。

きのこの水分だけでできた汁に、バター2.5オンスとレモン汁を数滴加え、このソースをシュプレームにかけ、刻んだパセリをひとつまみ散らして完成です。

1589—シュプリームドヴォライユオーシャンピニオン、ブラン
きのこのエキスを少量のきのこ調理液で軽く煮る。

それらを王冠のように盛り付け、その上に白く茹でたきのこの頭を添える。シュプレームの煮汁を混ぜたアルマンドソースを適度に絡める。

残ったソースは別添えで提供してください。

5101590—シュプリーム・ド・ヴォライユ・オー・シャンピニオン、ブラン
既に説明したように、シュプレームを澄ましバターで調理する。

皿に盛り付け、みじん切りにした生のキノコをバターで和えて周りに並べ、軽いキノコソースをかける。

1591—シュプリーム・ド・ヴォライユ・シメイ
シュプレームを澄ましバターで焼く。

皿に盛り付け、バターで和えたモリーユ茸とアスパラガスの穂先を添え、とろみのある濃厚なグレービーソースをかけて完成です。

1592—シュプリーム・ド・ヴォライユ・クッシー
シュプレームを丸めて、それぞれを少し平らに伸ばし、丸く形を整え、粉をまぶし、バターで和える。

シュプレームの塊をそれぞれ、それとほぼ同じ大きさのアーティチョークの底に置き、それぞれの塊の上に厚切りの艶出しトリュフを乗せ、さらにそれぞれのトリュフの上に真っ白な雄鶏の腎臓を乗せる。

とろみをつけたグレービーソースは別添えで提供してください。

1593—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ドリア
シュプレームに味付けをして粉をまぶし、澄ましバターで手早く和える。皿に盛り付け、ニンニクの房の形に切ってバターで炒めたキュウリを周りに添える。

盛り付ける直前に、ナッツバターを少し振りかけ、レモン汁を数滴垂らしてください。

1594—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ドルー
シュプレームに短い間隔で切り込みを入れ、そこにトリュフと塩漬けタンの輪切りを交互に半分ほど差し込む。水分を飛ばしながら軽く煮る。皿に盛り付け、鶏冠と鶏腎臓、トリュフのスライスを添え、その上にアルマンドソースを適量かける。

1595—シュプリーム・ド・ヴォライユ・エカルラート
上記のようにシュプレームに切り込みを入れますが、飾り付けはタンの輪切りだけにしてください。水分を飛ばして茹で、楕円形で平らなムースリーヌの詰め物の上に盛り付け、真っ赤に刻んだタンを散らします。

透明なシュプレームソースをかけて、舌の赤みが見えるようにします。

1596—シュプリームドヴォライユエコセーズ
最高級品を密猟する。

皿に盛り付け、スコットランド風ソースをかけ、バターで和えたインゲン豆を小山盛りにして周りに添える。

5111597—シュプリーム・ド・ヴォライユのお気に入り
清澄バターでシュープリームをソテーします。

フォアグラのスライスを散らし、その上にトリュフを3枚ずつ乗せて、王冠のように盛り付けます。

その真ん中に、バターで固めたアスパラガスの穂先を山盛りに置き、バターを塗った軽い肉汁をソースボートに入れて別添えにする。

1598—シュプリーム・ド・ヴォライユ・フィナンシエール
清澄バターでシュープリームをソテーします。

同じ大きさの揚げクルトンの上に、王冠のように盛り付け、中央にフィナンシエール風の付け合わせ（No. 1474）を添え、シュプレームと付け合わせにフィナンシエールソースをかけます。

1599—シュープリーム・ド・ヴォライユ・オー・フォン・ダルティショー
清澄バターでシュープリームをソテーします。

生のアーティチョークの底を薄切りにしてバターで和え、ハーブを散らしたものを添えて盛り付けます。シュプレームにはナッツブラウンバターを数滴かけ、とろみをつけたグレービーソースは別添えで提供します。

1600—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ジョーゼット
シュプレームの数と同じ数の「ポム・ジョルジェット」を用意し、シュプレームと同じ大きさのジャガイモを選ぶように注意してください。

シュプレームを軽く茹でる。ジャガイモの上にシュプレームを1つずつ乗せ、真ん中に薄切りのトリュフをのせ、丸皿に王冠のように並べる。

1601—シュプリーム・ド・ヴォライユアンリ 4 世
シュプレームをコラップ状に切り、軽く平らにして丸く形を整える。塩こしょうで味付けし、粉をまぶす。澄ましバターでソテーし、アーティチョークの底にコラップを乗せ、バター風味のミートグレーズを軽く塗る。

ベアルネーズソースを別途お召し上がりください。

1602—シュプリーム・ド・ヴォライユ・オングロワーズ
ピラフを作り、すりおろしたトマトと混ぜ合わせ、浅めのティンバールに盛り付ける。

シュプレームにパプリカで味付けをし、澄ましバターで和え、ピラフの上にのせてティンバールに盛り付ける。

野菜の入ったフライパンに大さじ数杯のクリームを注ぎ、必要な量のホングロワーズソースを加え、このソースをシュプレームに絡める。

5121603—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ア・ランディエンヌ
牛の頭肉をバターでソテーし、インド風カレーソースに数分間浸すが、ソースは沸騰させないようにする。

ティンバルにカレーソースを添えて、シュプレームを盛り付ける。

ティンバレライス・ア・ランディエンヌを別途お召し上がりください。

1604—シュプリームドヴォライユジャルディニエール
シュプレームをバターでソテーする。皿に盛り付け、ジャルディニエールの付け合わせで説明したように、小さな野菜の山をきれいに並べて周囲を飾る。

盛り付ける直前に、シュプレームにナッツ風味の焦がしバターを数滴振りかける。

1605—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ジュディック
シュプレームをハート型に切り、味付けをして、水分を飛ばすように茹でる。

それらを小さな煮込みレタスの上に冠のように盛り付け、それぞれのシュプレームの心臓の上にトリュフのスライスと雄鶏の腎臓を乗せる。とろみをつけたグレービーソースを軽くかける。

1606—シュプリーム・ド・ヴォライユ・マレシャール
「ア・ラ・マレシャル」と呼ばれる料理はすべて、刻んだトリュフで調理するのがルールである。つまり、トリュフは通常のパン粉の代わりに使われる。

経済的な理由から、ア・ラングレーズ（卵とパン粉を使った調理法）がより一般的に用いられています。読者の皆様は、どちらの調理法がお好みかお選びください。いずれの場合も、スプレームをバターでソテーし、王冠のように盛り付け、それぞれの上に薄切りのトリュフを乗せ、中央にバターで和えたアスパラガスの穂先を添えてください。

注：以前は、これらのシュプレームは、「ア・ラ・マレシャル」のすべての調理法と同様に、バターを塗った紙の上で軽くグリルされていました。

1607—シュープリーム・ド・ヴォライユメリーランド州
「メリーランド州のプーレ・ソテー」(No. 1565 )の指示どおりに進めてください。

1608—シュプリーム・ド・ヴォライユ・モンパンシエ
シュプレームを溶き卵とパン粉にまぶし、澄ましバターでソテーする。皿に盛り付け、それぞれにトリュフのスライスをのせ、バターで固めたアスパラガスの穂先を小山盛りにして周りに添える。

シュプレームにナッツ風味の焦がしバターを数滴振りかける。

5131609—シュプリーム・ド・ヴォライユ・オルリー
鶏のシュプレーム（レーヌ風）を数枚用意し、パセリの茎と薄切りにした玉ねぎを添えた皿に並べます。少量の油とレモン汁を振りかけ、1時間ほどマリネします。

調理する際は、リネン布などで水気を拭き取り、軽い衣にくぐらせてから、非常に高温に熱した油で揚げると、すぐに火が通ります。

水気を切り、ナプキンに盛り付け、鮮やかな緑色の揚げパセリを束ねて添えるか、縁に散らし、トマトソースは別添えにする。

1610—シュープリーム・ド・ヴォライユ・ア・ロリエンターレ
シュプレームをバターでソテーし、同じ形にカットして下茹でし、バターで煮込んだ厚切りのチャウチャウの上にそれぞれ盛り付ける。シュプレームソースに、その量の4分の1のトマトピューレを混ぜ合わせ、サフランでほどよく風味付けしたものをかける。

1611—シュプリーム・ド・ヴォライユ・アン・パピヨット
シュプレームの数と同じ数のハート型のキッチンペーパーを切り出し、バターか油を塗る。

シュプレームをバターで素早く固めます。それぞれのハート型の紙の中央に、三角形に切ったハムのスライスを置きます。ハムの上に、煮詰めたイタリアンソースを大さじ1杯かけます。シュプレームをソースの上に置き、同じソースと別の三角形のハムで覆います。紙を閉じ、中身が完全に包み込まれるように端を折り込みます。このようにして準備したパピヨットをトレイに並べ、シュプレームが完全に火が通り、パピヨットが膨らむのに十分な温度のオーブンに入れます。

1612—シュプリーム・ド・ヴォライユ・オー・パルメザン
シュプレームに味付けをし、溶き卵にくぐらせてすりおろしたパルメザンチーズをまぶします。バターでソテーし、シュプレームに似た形に成形し、澄ましバターで焼き色をつけたポレンタのクルトン（No. 2294）の上に盛り付けます。盛り付ける直前に、ナッツのような茶色のバターをシュプレームに振りかけます。

1613—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ア・ラ・ポリニャック
シュプレームを水気を切って茹で、皿に盛り付ける。

シュプレームソースをかけて、細切りにしたトリュフとマッシュルームを添える。

1614—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ア・ラ・ポヤルスキ
シュプレームをミンチにし、その際に、まず、その重量の4分の1の量の牛乳に浸したパン粉を混ぜ合わせる。 514よく絞った牛乳と、同量の新鮮なバターを加え、さらに同量の生クリームを少しずつ加えていく。塩、コショウ、ナツメグで味を調える。

このひき肉をシュプレームと同じ大きさに分け、シュプレームと全く同じ形に成形する。つまり、このひき肉を使ってシュプレームを完全に再現するのだ。

衣をまぶし、澄ましバターで焼き、出来上がったらすぐに提供する。

これらのシュプレームの飾り付けには厳密な決まりはありません。したがって、飾り付けは任意です。

1615—シュプリーム・ド・ヴォライユ・レジャンス
シュプレームをハート型に切り、軽く平らにしてポーチする。ザリガニバターで味付けした鶏のミンチをクネル状にした上にシュプレームを乗せ、王冠の形に盛り付ける。トリュフのエッセンスで風味付けしたアルマンドソースをかけ、それぞれのシュプレームの上にオリーブ型のトリュフと鶏の腎臓を、鶏冠で区切って乗せる。

1616—シュプリーム・ド・ヴォライユ・リシュリュー
シュープリーム・ア・ラングレーズを処理し、澄ましバターで調理します。

皿に盛り付け、メートル・ドテル風に半溶けバターを塗り、それぞれのシュプレームの上に薄切りのトリュフを4枚ずつ乗せる。

1617—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ロッシーニ
スプレームをバターでソテーし、バターで和えたフォアグラの塊の上に、王冠のように盛り付けて盛り付ける。濃厚なマデイラソースをかけ、トリュフのスライスを添える。

1618—シュプリーム・ド・ヴォライユ・タレーラン
準備するもの：（１）中に詰める付け合わせの大きさに比例したパイ生地のクルスタード。付け合わせはシュプレームの数に比例させるべきである。（２）マカロニとクリームの付け合わせ。マカロニ半ポンドにつき、フォアグラ３オンスとサイコロ状に切ったトリュフ３オンスを加える。

シュプレームをハート型に切り、ゴディヴォークリーム（ No.198）にフォアグラのピューレを半量混ぜたものを詰め、水分を飛ばすように茹でる。

マカロニをクルスタードに入れ、ドーム型に形を整えます。シュプレームにアルマンドソースを塗り、ティンバールの上に王冠のように並べ、マカロニのドームの周りに配置します。

ベロテソースをソースボートに入れて、テーブルに別々に運んでください。

5151619—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ヴァレネ
シュプレームに、細かく刻んだトリュフを詰め、濃厚なアルマンドソースで和える。アングレーズ風に仕上げ、バターでソテーする。

鶏のとさかの形をした揚げクルトンを、シュプレーム1皿につき2個用意します。その上に、トリュフを詰めた上質な詰め物をドーム状にのせ、詰め物がしっとりするまで中温のオーブンに入れます。

シュプレームを王冠の形に盛り付け、クルトンで囲み、その真ん中にきのこのピューレをかける。

1620—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ア・ラ・ヴァロワ
シュープリーム・ア・ラングレーズを処理し、澄ましバターで調理します。

付け合わせには、最後に詰め物をして軽く茹でた、種を取り除いた小粒のオリーブを添えてください。

ヴァロワソースは別添えで提供してください。

1621—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ヴェルヌイユ
シュプレームは1609番のレシピと同様にマリネし、アングレーズ風に調理した後、澄ましバターで焼きます。王冠の形に盛り付け、コルベールソースをかけます。

アーティチョークのピューレに細かく刻んだトリュフを添えて、別添えで提供する。

1622—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ヴィルロワ
シュプレームは完全に火を通さずに軽く茹でる。

ヴィルロワソースによく浸し、全体にソースが絡むようにします。粗熱を取り、アングレーズ風に調理し、提供する数分前に熱々の揚げ油で揚げます。王冠の形に盛り付け、ペリグーソースを添えて提供します。

1623—ブラン・ド・プーレ・エリザベス
小鶏2羽の肉をさばき、バターとレモン汁で茹で、シュプレームソースを塗る。

皿に盛り付ける直前に、底が冷たくなったパンを敷き詰め、その周りに牡蠣を並べます。パンの上に、殻をむいた牡蠣を12個素早く並べます。牡蠣は盛り付ける前に少なくとも2時間氷水に浸けておいたものです。

シュプレームは熱々、牡蠣は冷えた状態で、できるだけ早くお出しください。シュプレームソースは別添えでお送りします。

5161624—ターバン・ド・フィレ・ド・プーレ
使用する型の大きさに応じて、必要な枚数のフィレを用意します。これらのフィレをやや薄く平らに伸ばし、両側をきれいに切り落とします。

これらのフィレをバターを塗ったサバラン型に並べ、フィレの間に薄切りのトリュフを一列に並べ、フィレが型の縁から少しはみ出すようにします。フィレの上に、厚さ約1cmのムースリーヌの詰め物を広げます。

残りのスペースには、大きなタン、トリュフ、キノコのサルピコンという3つの部位が詰め込まれ、煮詰めたアルマンドソースでまとめられています。

このサルピコンを型に詰めるように挽肉で覆い、フィレの重なった端を挽肉の上に引き寄せます。

湯煎で約40分間煮込み、型から取り出したら5分間置いて中身を落ち着かせます。丸皿に盛り付け、中央にトゥールーズ風の付け合わせ（プーラードNo.1524参照）をかけ、ターバンの周りにアルマンドソースを糸状に垂らします。

1625年—鶏肉のミニョンネット
必要な数の、小さめの雌鶏の切り身を用意し、形を整え、それぞれに6つの切り込みを入れ、それぞれの切り込みにトリュフと牛タンの薄切りを交互に半分ずつ差し込む。

ミニオンの切り身をバターを塗った皿に並べ、リング状に形を整える。

ミニオンの切り身と同じ数のアーティチョークの底を切り落とし、縁にへこみをつけ、バターで加熱します。加熱したアーティチョークの底に、ドーム状に盛り付け、白くてやや固めのチキンピューレを乗せます。ミニオンの切り身に少量のきのこの煮汁をかけ、オーブンで5～6分ほど煮ます。

丸皿の上にアーティチョークの底の部分を円形に並べ、それぞれの上にミニオンの切り身を乗せる。

非常に繊細なシュプレームソースを別添えで提供してください。

1626—ノネット・ド・プーレアニエス・ソレル
12羽のオルトランを前菜用に縛り、バターでしばらく固める。

12羽の若鶏のフィレ肉を育て、余分な脂肪を取り除き、軽く平らにしてから、2枚ずつ重ねて、片方の端をもう一方の端に重ねることで、より広い表面積を得る。

517繋ぎ合わせた鶏の胸肉の真ん中に、オルトランを置きます。それを包み込み、紐で1、2回縛って、パピエットの形を保ちます。

これらのパピエットを浅めのフライパンに並べ、提供する5分前に、沸騰したバター110gを振りかけ、塩を軽く振り、高温のオーブンで焼きます。

紐を取り除いた後、バターで揚げた四角いパン粉のクルトンにノンネットを1枚ずつ乗せ、内側にフォアグラのピューレを塗ります。軽くチキングレーズを塗り、バターで仕上げ、ノンネット1枚ずつにレモン汁を1滴絞りかけます。

1627年—ナンシーのウルシュリーヌ修道女会
バルケット用の生地をいくつか用意してください。

鶏ひき肉を大きめの丸い形に成形し、白いコンソメで軽く煮込み、ウルシュリーヌの料理が盛り付けられる頃に出来上がるようにする。

盛り付ける直前に、バルケットの皮に、ポートワインかシェリーワインで風味付けした良質なハーフグレーズで薄めたフォアグラピューレを飾ります。飾り付けたバルケットの中央に、水気をよく切ったムースリーヌのクネルを置き、それぞれのクネルの上に薄くて幅広のトリュフを乗せます。バルケットの両端、つまりクネルの両側に、バターで固めたアスパラガスの穂先を少量の山盛りに置き、最後にクネルにバターで仕上げたチキングレーズを軽く塗ります。

別添えで、同じチキングレーズにバターを混ぜたものをソースボートに入れて提供する。

1628—フィレ・ド・プーレ・ア・ラ・サンジェルマン
フィレ肉に味付けをし、溶かしバターに浸してからパン粉をまぶします。油を塗った紙の上に1枚ずつ乗せ、弱火でじっくりと焼き、焼いている間に澄ましバターを振りかけます。

グリルしたフィレを皿に盛り付け、同時に次のものを添えて提供する：（1）ベアルネーズソース、（2）フォアグラのピューレとクリームが入ったティンバル。

1629—フィレ・ド・プーレ・ミレイユ
1365番と同様に付け合わせを用意します。つまり、スライスした生のジャガイモとアーティチョークの底を小さな土器の器に入れ、「ポム・アンナ」のように調理します。

最後にフィレをバターでソテーし、付け合わせにのせ、焦がしバターを振りかける。

518春の鶏（プーレ・ド・グラン）
若鶏は通常、グリルで焼くか、またはキャセロールで調理されるが、その調理法は若鶏に適した数多くのレシピの中から一つを選ぶことになる。

1630—プーレ・ド・グラン・ア・ラ・ベル・ムニエール
鶏肉に、薄切りにした鶏レバー4枚と、バターで軽く和えた生のマッシュルーム3オンス（約85グラム）を詰める。トリュフの薄切り5～6枚を胸肉の皮の下に挟み込み、メインディッシュのように鶏肉を縛り、バターで焼き色をつける。

これが終わったら、それを楕円形のココットに入れ、バター2オンス、湯通しした豚胸肉の長方形4枚、そしてバターでさっと和えた生のマッシュルーム3オンスを4等分にして加える。

蓋をしてオーブンで焼き、提供する直前に仔牛肉のグレービーソースを大さじ2杯加える。

1631—プーレ・ド・グラン・ア・ラ・ベルジェール
湯通しした豚胸肉4オンスをさいの目に切り、小ぶりのマッシュルーム1/2ポンドをバターで炒める。鶏肉に玉ねぎ半分とマッシュルーム3オンスを詰め、バターで炒め、バター3オンスと刻んだパセリ小さじ1杯を混ぜ合わせ、油を切って同じバターで焼き色がつくまで焼く。

鶏肉にきれいな焼き色がついたら、ベーコンとマッシュルームを周りに並べ、白ワインを1/6パイント注ぎ、2/3の量になるまで煮詰めます。仔牛肉のグレービーソースを大さじ4杯加え、オーブンで鶏肉を完全に焼き上げます。

丸い皿に盛り付け、ヘーゼルナッツ大のバター、または少量の葛粉で煮汁にとろみをつけ、ソースと付け合わせを鶏肉の周りにかけ、揚げたてのストローポテトで縁取りをする。

1632—プーレ・ド・グラン・ボンヌ・ファム
新鮮な豚肉または塩漬け豚肉の胸肉4オンスをバターで炒め、薄切りにして湯通しする。油を切り、同じ油で鶏肉に焼き色をつけ、ベーコンのスライスと一緒に楕円形のココット鍋に入れる。

同じ油を使って、コルクの形に切り、輪切りにしたジャガイモ約230グラムをフライパンで炒め、鶏肉の周りに並べ、蓋をしてオーブンで焼く。

盛り付ける直前に、鶏肉に大さじ数杯の仔牛肉のグレービーソースを振りかける。

調理したものをココット鍋に入れたまま提供する。

5191633—プーレ・ド・グラン・アン・キャセロール
鶏肉を土鍋でバターで焼き、時々バターをかけながら火を通す。盛り付ける直前に余分な油を取り除き、仔牛肉のグレービーソースを大さじ1杯加える。

このチキンは飾り付けなしで、シンプルに提供されます。

1634—プーレ・ド・グラン・アン・ココット
鶏肉をココット鍋に入れ、バターで焼き色がつくまで蓋をして焼く。

半分ほど火が通ったら、さいの目に切った新鮮な豚肉または塩漬け豚肉を2オンス（約57グラム）、バターで軽く炒めた小玉ねぎ12個、オリーブくらいの大きさの小ぶりのジャガイモ20個を周りに並べる。

全体を一緒に調理し、盛り付ける直前に仔牛肉のグレービーソースを少し振りかける。

1635—プーレ・ド・グラン・クラマール
鶏肉をバターで焼き色がつくまで炒め、半火に通したら、半火に通したフレンチ風グリーンピース（レシピ番号 2193 ）半パイントと一緒にココット鍋に入れます。煮汁はごく少量にしてください。全体を一緒に完全に火を通し、グリーンピースを固めずにそのまま盛り付けます。

1636—プーレ・ド・グラン・グリル・ディアブル
鶏肉をメインディッシュのように縛り、背中の真ん中に沿って縦に切り開き、肉叩きで平らにして、できるだけ多くの骨を取り除く。味付けをし、溶かしバターを振りかけ、オーブンで半焼きにする。

これが終わったら、カイエンペッパーで辛味を強めたマスタードを全体にまんべんなく塗り、パン粉をたっぷりと振りかけ、ナイフの平らな面でパン粉を押さえつけてマスタードにしっかりとくっつけます。最後に、溶かしバターを少量鶏肉に振りかけ、グリルでじっくりと焼き上げます。

丸い皿に盛り付け、薄切りのレモンで縁取り、デビルドソース・エスコフィエを別添えで提供する。

1637—プーレット・ド・グラン、グリル・ア・ラングレーズ（スパッチコック）
鶏を腹の端から翼の付け根まで横方向に切り開きます。二つに分けずに開き、関節と骨を折るように平らに広げ、骨の破片を注意深く取り除きます。

手羽先を串で固定し、鶏肉に溶かしバターを振りかけ、味付けをして、オーブンで半焼きにする。

これが終わったら、パン粉と溶かしバターを振りかけ、グリルで焼き上げます。丸い皿に盛り付け、縁にキュウリを添えて、そのままお召し上がりください。

5201638—プーレ・ド・グラン・オー・フォン・ダルティショー
鶏肉をバターで焼き色がつくまで炒め、ココット鍋に、生のまま薄切りにした大きめのアーティチョークの底5個とバターで和えて入れる。

オーブンでじっくりと火を通し、盛り付ける直前に、仔牛肉のグレービーソース大さじ1杯とレモン汁を数滴加える。

1639—プーレ・ド・グラン・ア・ロテリエール
鶏の胸肉から骨を取り除き、良質なソーセージ肉を約225グラム詰め込み、メインディッシュのように縛る。土鍋にバターを熱し、焼き色をつけてからオーブンに入れる。

2/3ほど火が通ったら、バターでソテーした4等分にしたマッシュルーム4オンスを加え、火を通し終えたら、盛り付ける直前に仔牛肉のグレービーソースを大さじ3杯かけて仕上げる。

1640—カトフのプーレット・ド・グラン
鶏肉の背中側を切り開き、 1636番のレシピのようにオーブンで半調理する。それが終わったら、グリルで焼き上げる。

一方、丸いバターを塗った耐熱皿に、デュシェスポテト（レシピ番号 2212 ）を厚さ1インチのガレット状に成形する。金箔を塗り、オーブンで焼き色をつける。

グリルした鶏肉をこのガレットの上にのせ、その周りを濃厚な仔牛肉のグレービーソースで囲む。

1641—プーレット・ド・グラン・ア・ラ・リムジン
鶏肉に良質なソーセージ肉225gと、バターで炒めた刻みマッシュルーム57gを詰める。鶏肉をココット鍋に入れ、バター28gと湯通しした鶏むね肉のベーコン6切れを加えて、オーブンでじっくりと焼く。

盛り付ける直前に、仔牛肉のグレービーソースを大さじ2～3杯加える。

別に、コンソメで煮込んだ上質な栗を6個送ってください。

1642—プーレット・ド・グランマスコット
鶏肉をバターで焼き色がつくまで炒め、オリーブほどの大きさで形も似ているジャガイモ4オンス（約113グラム）をバターで和えて、キャセロール鍋で調理する。

鶏肉がほぼ火が通ったら、ココット鍋に入れ、周りにジャガイモを敷き詰め、仔牛肉のグレービーソースを大さじ2杯、スライスしたトリュフを2オンス（約57グラム）乗せる。

ココット鍋に蓋をし、鶏肉をオーブンの手前に入れて10分間焼き、そのまま盛り付ける。

5211643—プーレ・ド・グラン・オ・モリユ
この鶏肉は「キャセロール風」に調理し、バターで軽く炒めたモリーユ茸約225gを鶏肉の周りに添えます。蓋をして調理を続け、盛り付ける直前に仔牛肉のグレービーソース大さじ1杯をかけて仕上げます。

1644—プーレ・ド・グラン・スバロフ
1520番の説明と全く同じように進めてください。ただし、付け合わせの量は半分に減らしてください。

1645—プーレ・ド・グランのタルタル
1636番のレシピと同様に進めますが、タルタルソースを同時に添えてください。

ひよこ（プーサン）
この分類の最も完璧な例はハンブルク種のヒナだろう。ただし、頻繁に狭い場所に閉じ込められ、魚を餌として与えられるため、ヒナに不快な風味がつくという問題がある。

しかし、適切に繁殖させた場合、このヒナは大変美味しい食材となる。

1646年—プッサンのサンドリヨン
ひよこの背中側を開いてバターで焼き色をつけます。焼き色がついたら、塩とカイエンペッパーで味付けし、豚肉のひき肉2枚で挟みます。非常に柔らかい豚の網で包み、溶かしバターに浸し、パン粉をまぶして、20分から25分ほど弱火でじっくり焼きます。

皿に盛り付け、ペリグーソースは別添えで提供する。

1647—プッサン・ア・ラ・ピエモンテーズ
ひよこ1羽につき、ピエモンテ産の白トリュフ1.5オンスを、同量の新鮮な豚脂で叩いて潰したものを詰めます。メインディッシュのようにひよこを縛り、紐で繋いで、強火でバターで焼きます。10分後、ひよこをココットに移し、ピエモンテ風リゾットでひよこを部分的に囲み、蓋を開けたままオーブンで焼き上げます。

盛り付ける数分前に、リゾットにすりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、艶出しをし、最後にナッツ風味の焦がしバターを振りかける。

1648—プッサン・ア・ラ・ポロネーズ
ひよこ1羽につき、グラタン用挽肉1.5オンス、水に浸して固めたパン粉2/3オンス、バター1/3オンス、刻んだパセリ少々を詰める。メインディッシュのように縛り、紐で縛り、バターでひよこをさっと揚げる。 522熱したオーブンに入れ、ココットに入れてオーブンで調理を完了させる。

最後に、レモン汁を数滴と、バター4オンスにつきパン粉1オンスを混ぜたナッツ風味の焦がしバターを振りかける。

1649年—タルタル風プーサン
「プーレット・ア・ラ・タルタル」とまったく同じように進めてください。

1650—トゥールト・ド・プッサン・ア・ラ・ペイザンヌ
直径10インチの円形のショートペーストを用意します。このペーストの上に、ソーセージミート2/3ポンドと乾燥デュクセル5オンスを混ぜ合わせたものを広げ、周囲に2インチ幅のペーストの余白を残すように注意してください。

この挽肉の層の上に、バターで固めた鶏肉の半身10枚を並べ、バターでソテーした刻みキノコ2/3ポンドを散らし、ソーセージ肉とデュクセルを全体に塗り広げ、非常に薄いベーコンのスライスで覆い、下の層より少し大きいペーストの層で全体を閉じます。ペーストの端は湿らせておきます。両端を密封し、規則的にひだを作り、金箔を塗り、筋を入れ、上部に切り込みを入れ、中温のオーブンで約40分焼きます。

トゥルトをオーブンから取り出す際に、蓋の切り込みから、半煮込みのグレーズソースを大さじ数杯注ぎ入れる。

1651—プッサン・ア・ラ・ヴィエノワーズ
ひよこをそれぞれ4等分に切り、味付けをし、衣をつけ、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶす。

盛り付ける数分前に、熱した油で揚げ、油を切ってから、折りたたんだナプキンの上にピラミッド型に盛り付ける。揚げたパセリとレモンのスライスを添え、熱々のうちに召し上がれ。

鶏肉の様々な調理法
1652年—ABATIS AUX NAVETS
豚胸肉の湯通しした半ポンドをさいの目に切り、バターで炒める。油を切り、同じフライパンで、3ポンドの内臓を細かく切って炒める（レバーは盛り付ける15分前に加える）。小麦粉2.5オンスを振りかけ、残りの内臓を炒めた内臓と混ぜ合わせ、オーブンで7～8分焼く。白だし3パイントを加えて湿らせる。コショウをひとつまみ加え、ファゴットと潰したニンニク1片を加え、かき混ぜながら沸騰させ、蓋をして、やや熱したオーブンに入れて、弱火で煮る。

52335分経ったら、具材を別の鍋に移し、ベーコンを戻し入れ、バターで炒めた小玉ねぎ24個、細長いオリーブのような形に整えて艶を出したカブ1ポンドを加え、ソースを全体にかけます。

弱火でじっくりと火を通し、ティンバルに入れて提供する。

注：同じ手順で、内臓をエンドウ豆、ミックス野菜、チポラータ風などに調理することもできます。

1653年—内臓パイ
切り分けた内臓をバターで炒め、小麦粉を適度にまぶします。内臓を煮込み、内臓がちょうど浸るくらいの量のコンソメを加えて透明なソースを作ります。3回に分けて煮込み、冷ましておきます。

これが終わったら、全体をパイ皿に流し込み、パイ生地で覆い、皿の縁に貼り付けた帯状の生地になるようにしっかりと密着させます。金箔を貼り、模様を描き、中温のオーブンで25分から30分焼きます。

1654—バロティーヌとジャンボノー
これらの調理法は、他の部位がすでに使い切られた鶏の脚の余りを処分するのに役立ちます。脚は骨を取り除き、詰め物を詰め、皮は（この調理法を考えているなら、意図的に長く残しておくべきです）縫い合わせます。詰め物は調理する料理の種類によって異なりますが、良質なソーセージ肉が最も一般的に使用されます。

バロティーヌやジャンボノーは煮込み料理で、鶏肉料理に合う付け合わせを添えても良い。

冷製で提供する場合は、ゼリーを塗るか、茶色または白色のショーフロワソースをかけ、お好みに合わせて飾り付けをしてください。

ブーダンエクネルドヴォライユ
1655—ブーダン・ド・ヴォライユ・ア・ラ・リシュリュー
必要な量の鶏肉の詰め物をパンダとクリームで調理し、3オンスずつに分けます。これらの詰め物をソーセージ状に巻き、開いて、白身の鶏肉、トリュフ、マッシュルームのサルピコンを煮詰めたアルマンドソースでまとめたものを詰めます。これらのクネルは、ビスケット作りに使う小さな長方形の型に次のように成形することもできます。バターをたっぷり塗った型の底と側面に、厚さ1/3インチの詰め物を敷き詰めます。中央にサルピコンを飾り、端まで詰め物で覆い、ぬるま湯に浸した小さなナイフの刃で滑らかにします。

524しかし、どちらの製法であれ、ブーダンはクネルのように茹でられ、その後リネン布の上で水気を切ります。次に溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶし、最後に澄ましバターで軽く色付けすることで、内部まで同時に温まるようにします。

折りたたんだナプキンの上に円形に盛り付け、ペリグーソースは別添えで提供する。

1656—ブーダン・ド・ヴォライユ・スービーズ
上記のように、挽肉を使ってブーダンを準備しますが、中のサルピコンの代わりに、非常に煮詰めた冷たいトリュフ入りスービーズピューレを使用します。

ポーチドエッグにし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶし、澄ましバターで先ほどと同じように焼き色をつける。

透明なスービーズは別添えで提供してください。

1657—クネル・ド・ヴォライユ・モルランド
やや固めの鶏肉のムースを、重さ約85グラムの楕円形のクネル状に成形する。溶き卵にくぐらせ、細かく刻んだトリュフをまぶし、ナイフの刃で軽く押して卵と馴染ませる。

澄ましバターで蓋をして弱火でじっくりと煮込み、ひき肉にしっかり火を通す。

皿を円形に並べ、中央にきのこのピューレを注ぐ。

1658—クネル・ド・ヴォライユ・デュゼス
バターを塗った楕円形のクネル型に、パン粉とクリームで和えた鶏肉のミンチを底と側面に敷き詰めます。中央には、煮詰めたアルマンドソースで和えた鶏むね肉のミンチを飾り、その上にミンチを乗せます。

クネルは適度に茹で、リネンクロスの上で水気を切ります。丸皿に円形に並べ、オーロールソースをかけます。円の中心に、細かく千切りにしたトリュフを飾ります。

1659年—カピロタード・ド・ヴォライユ
イタリアンソースを作り、そこに加熱して薄切りにしたマッシュルームを加えます。このソースに、冷ました鶏肉の残りを薄切りにして加え、沸騰させないように注意しながら温めます。

ティンバルに盛り付け、刻んだパセリを少々振りかける。

1660年—チキンパイ
鶏肉をフリカッセのように切り分け、味付けをし、細かく刻んだ玉ねぎ3個と、 525バターで炒めた刻みマッシュルーム1/2オンスと、刻みパセリ少々。

パイ皿の底と側面に薄切りの仔牛肉を敷き詰め、鶏肉を脚を下にして中に並べ、薄切りのベーコン5オンス、ゆで卵4個の黄身を半分に切ったものを加え、鶏肉のコンソメで3分の1ほど湿らせます。パイ皿の縁に貼り付けた帯状の生地になるまでパイ生地を一層覆い、金箔を塗り、筋を入れ、生地の中央に切り込みを入れ、中温のオーブンで1時間半焼きます。

パイをオーブンから取り出す際に、濃厚なグレービーソースを大さじ数杯注ぎ入れる。

1661—クレートエロニョンドコック
鶏のとさかとと腎臓を調理するには、まず数時間冷水に浸しておく必要があります。

新鮮な場合は、冷水を入れた鍋に入れ、ぬるま湯に温めてから、水気を切り、タオルでこすって皮を剥きます。その後、形を整え、新鮮な水に浸けて保存します。水は、完全に白くなるまで頻繁に交換する必要があります。

その後、非常に軽いブラン（No. 167）で調理してもよい。

腎臓は数時間冷水に浸しておき、鶏冠が茹で上がる数分前に鶏冠と一緒に調理する。

鶏のとさかとや腎臓は主に付け合わせとして使われますが、特別な料理の材料としても用いられます。これからそのいくつかレシピをご紹介します。

1662—クレート・エ・ロニョン・ド・コック・ア・ラ・グレック
提供する約25分前に、ピラフ米1パイント（約470ml）に、さいの目に切ったピーマン半分と少量のサフランを混ぜ合わせておく。

また、ナスを10枚輪切りにし、味付けをして衣をつけ、盛り付ける直前に油で揚げる。ご飯が炊き上がったら、バターで炒めた新鮮な雄鶏の腎臓24個と、子羊の胸腺のようにポエル状に湯通しした雄鶏の鶏冠12個を加える。

全体を銀製の鍋に入れ、ナスを輪切りにしてご飯の上に円形に並べ、すぐに盛り付ける。

1663年—マスコットの欲望
野菜用フライパンにバター3オンスを入れ、ナッツのような茶色になるまで炒める。

526このバターに、新鮮な鶏の腎臓24個を加え、塩、コショウ、少量の赤唐辛子で味付けし、5～6分間加熱すれば十分でしょう。

その間に、直径約1.9cmの丸型抜きで厚さ約8mmのパン粉クルトンを12個用意します。これらのクルトンは、最後にバターで揚げます。

上質な黒トリュフ4個をやや厚めにスライスし、必要な量の煮詰めたハーフグレーズソースに入れます。バターを取り除いた腎臓、揚げた皮、最高級バター1.5オンス、レモン汁数滴を加え、バターがソースによく混ざるように鍋を優しく回します。

非常に熱く熱した銀製のティンバルにすぐに盛り付け、すぐに提供してください。

1664—ロニョン・ド・コック・ファルシスがアントレ・フロイド、ガーニチュールなどを注ぎます。
良質な、よく火を通した腎臓を選び、縦に二つに切ります。安定するように、下部を少し切り落とします。

フォアグラ、ハム、鶏の白身肉、トリュフを混ぜ合わせた、風味豊かなピューレを、同量の新鮮なバターと混ぜ合わせ、絞り袋を使って詰め込む。

必要に応じてピンクまたは白のショーフロワソースを塗り、浅めのティンバルに盛り付け、軽いゼリーで覆います。

また、プティフール型に入れてゼリーで囲み、冷製料理の付け合わせとして使うこともできます。

1664a—チキンコロッケとチキンカツ
ここで取り上げるコロッケとカツレツは、全く同じ材料でできており、形状だけが異なります。コロッケは通常、コルク型か長方形、時には輪投げのような形をしていますが、カツレツはその名の通り、カツレツ型の型で作られます。

材料は以下の通りです。茹でた、または焼いた鶏肉1ポンド（約450g）を皮、軟骨、骨を完全に取り除き、小さな均一なサイコロ状に切ります。調理済みのマッシュルーム6オンス（約170g）、同量の塩漬け牛タンまたはヨークハム、そしてトリュフ4オンス（約110g）を用意します。 527鶏肉などの様々な材料を混ぜ合わせ、さらに煮詰めて仕上げたアルマンドソースを半パイント加えます。このソースを直火で数分間乾燥させ、火から下ろして、生卵4個分の卵黄を素早く混ぜてとろみをつけます。次に、このソースをバターを塗った清潔なトレーに注ぎ、表面にもバターを塗って、冷める間に表面に膜が張らないようにします。

準備したものが十分に冷めたら、スプーンを使って約2オンスずつに分け、小麦粉をまぶしたまな板に移します。コロッケやカツレツを好みの形に成形し、アングレーズソースに浸し、細かいパン粉をまぶします。形を整えたら、非常に熱い油に浸し、きれいな黄金色になるまで揚げます。油を切って、ナプキンの上に王冠のように盛り付け、真ん中に揚げたパセリを山盛りにします。

コロッケやカツレツは、好みに合わせて飾り付けをしても構いませんが、付け合わせは必ず別添えで提供してください。トマトソースやペリグーソースが最もよく使われ、付け合わせとしては、ピューレ、グリーンピース、インゲン豆、ジャルディニエールなどが最適です。

1上記の手順で調理すれば、鶏肉、ジビエ、魚、甲殻類、軟体動物など、あらゆる種類の肉をコロッケやカツレツの調理に使用できます。本文に戻る

鶏のレバー (フォア・ド・ヴォライユ)
1665—フォワ・ド・ヴォライユの小冊子
レバーを切り、バターで素早く固めてから、「ブロシェット・ド・ロニョン」（No. 1343）で説明されているとおりに調理します。

1666—フォワ・ド・ヴォライユとロニョンのソテー・オー・ヴァン・ルージュ
「シャンパン風味のソテー」(No. 1333 )に記載されているレシピに従って、鶏レバーと雄鶏の腎臓を同量ずつスライスして使用し、シャンパンの代わりに上質な赤ワインを使用してください。

注意—鶏のレバーもソテーシャスールとして調理されます。フィネハーブのソテー、グラタン。アンコキーユ。アンピローなどこれらの準備については、羊の腎臓を参照してください。

1667—フリカッセ・ド・プーレ・ア・ランシエンヌ
フリカッセを作るには、鶏肉をソテーの時と同じように切り分けますが、脚は2つに分けます。手順は「フリカッセ・ド・ヴォー」（No. 1276）と全く同じで、つまり鶏肉をソースで煮込みます。

提供する約10分前に、小玉ねぎ10個を加え、 528白コンソメで煮込み、溝付きの小さなマッシュルームを10個加えます。仕上げに刻んだパセリとチャイブをひとつまみ散らします。ソースは最後に卵黄2個、生クリーム大さじ4、上質なバター1オンスを加えてとろみをつけます。

ティンバルに盛り付け、着色せずに焼いた小さなパイ生地の花でフリカッセを囲む。

1668—フリカッセ・ド・プーレ・オ・ゼクレヴィス
上記の手順でフリカッセを作り、付け合わせとして、小さく調理したマッシュルーム10個と、ビスクのように調理したザリガニ12匹の殻をむいた尾を添える。盛り付ける直前に、ザリガニの殻と煮汁をリネン布で揉み込んで作ったザリガニバター2.5オンスをフリカッセにかける。

ティンバルに盛られた料理。

1669—フリトー・マリナード・ド・ヴォライユ
茹でた鶏肉または焼いた鶏肉を薄切りにし、少量の油、レモン汁、刻んだハーブを加えて15分ほどマリネする。茹でた鶏肉の方が肉の組織が細かく、マリネ液が染み込みやすいのでおすすめだ。

盛り付ける数分前に、スライスしたパンをごく薄い衣にくぐらせ、熱した油で揚げます。衣がこんがりと金色になったらすぐに油を切り、揚げたパセリを添えてナプキンに盛り付け、トマトソースを別添えで提供します。

注：現在では、フリットとマリナード・オブ・ファウルは全く同じ料理ですが、以前は、フリットは調理済みの鶏肉から作られ、マリナードは事前にマリネした生の鶏肉の切り身から作られるという点で異なっていました。

1670—ムースエムスリーヌドヴォライユ
どちらの料理も、基本材料として195 番のムースリーヌの挽肉を使用しています。違いは、「ムース」は一度に数人分、つまり1食分ずつ用意するのに対し、「ムースリーヌ」（実質的には特別なクネル）は1人あたり1～2個の割合で用意する点です。

本書の様々な箇所、特に第 797項において、この主題は既に徹底的に扱われているため、ここで改めて説明する必要はない。

5291671—ムスリーヌ・ド・ヴォライユアレクサンドラ
ムースリーヌを成形して茹でる。湯を切り、丸皿に円形に並べる。それぞれのムースリーヌの上に薄切りの鶏肉を乗せ、さらにその上にトリュフを一切れ乗せる。モルネーソースを塗り、さっと艶出しをする。ムースリーヌの中央に、バターで固めたアスパラガスの穂先か小さなエンドウ豆を山盛りに乗せる。

1672—ムスリーヌ・ド・ヴォライユ・ア・ランディエンヌ
上記の手順でムースリーヌを作り、丸皿に円形に並べ、インディアンソースをかけ、インディアン風ライスをティンバルに入れて別添えで提供する。

1673—ムスリーヌ・ド・ヴォライユ・オ・パプリカ
ムースリーヌを茹でて皿に盛り付けたら、それぞれにシュプレームを薄くのせ、パプリカ入りのシュプレームソースをかける。バターで炒めたコンカッセトマトを混ぜたピラフを小さなティンバルに入れて、その周りに添える。

1674—ムーズリーヌ・ド・ヴォライユ・ア・ラ・パティ
「ムースリーヌ・アレクサンドラ」の手順と同様に作りますが、シュプレームソースを塗り、最後にザリガニバターで仕上げます。ムースリーヌの中央にバターで固めたアスパラガスを山盛りにし、その上に薄切りの艶出しトリュフを乗せます。

1675—ムスリーヌ・ド・ヴォライユ・ア・ラ・シシリエンヌ
上記の手順でムースリーヌを作り、それぞれを楕円形のタルトレットにのせ、ナポリ風マカロニを添える。シュプレームソースをかけ、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、さっと艶出しをする。

1676年—『妖精のシルフィード』
ムースリーヌは通常の方法で準備し、茹でます。バルケットの底にモルネーソースを塗り、それぞれのバルケットにムースリーヌを1つずつ入れます。

それぞれのムースリーヌに鶏肉を一切れずつ乗せ、やや固めのパルメザンチーズ入りスフレ（レシピ番号 2295a ）を、口金を取り付けた絞り袋で飾り付けるようにして覆います。スフレを焼き上げるため、ムースリーヌをオーブンに入れ、焼き上がったらすぐに提供します。

1677 -フィレンツェのムスリーヌ・ド・ヴォライユ
シルフィードと同様の手順で進めてください。ただし、バルケットの底にはバターで煮込んだ細切りほうれん草を添える点だけは注意してください。その他の手順は同じです。

5301678年—ピラウ・ド・ヴォライユ
東洋の国民食であるピラフは、無数のレシピを生み出しています。仔牛肉、ラム肉、鶏肉を使った様々なカレーは「ピラフ」であり、後述する「パリ風ピラフ」を除いて、すべて同じ調理法、つまりカレーの調理法に従います。ただし、調味料と米の扱い方が異なり、「インド風ご飯」とは異なります。

1679—ピロー・ド・ヴォライユ・ア・ラ・グレック
鶏肉を小さく切り、刻んだ玉ねぎ3オンスと一緒に羊脂で炒める。小麦粉1オンスを振りかけ、白コンソメ1パイントで湿らせ、さいの目に切ったピーマン2/3個と、レーズンとサルタナレーズン1.5オンスを加え、弱火でじっくり煮る。

ティンバレに盛り付け、ピラフは別添えで提供する。

1680—ピロー・ド・ヴォライユ・ア・ロリエンターレ
鶏肉は上記の手順で調理するが、少量の粉末生姜で風味付けし、煮込んで4等分にした緑色のピーマン3個をソースに加える。

同時に、ピラフのティンバルも添えてください。

1681—ピロー・ド・ヴォライユ・ア・ラ・パリジェンヌ
鶏肉をフリカッセのように切り分け、味付けをし、バターで炒める。そこに、バターで炒めた米3.5オンス、みじん切りにした玉ねぎ1個、ローリエ1枚、皮をむいてすりつぶしたトマト2個を加える。鶏肉が浸るくらいの量の白だしを加え、非常に高温のオーブンで25分間焼く。この時間で鶏肉と米が煮え、米は完全に乾いているはずだ。

次に、仔牛肉のストックを1/6パイント振りかけ、フォークを使ってピラフと混ぜ合わせ、ティンバルに丁寧に盛り付ける。

トマトソースはソースボートに入れて別添えで提供する。

1682—ピロー・ド・ヴォライユ・ア・ラ・テュルク
鶏肉は「ピラウ・ア・ラ・パリジェンヌ」の作り方通りに調理し、カイエンペッパーとサフランを少々加えて風味付けする。ティンバルに盛り付ける。

注：ピラフは、調理済みの鶏肉を薄切りにしてバターで炒めて作ることもできます。その場合は、ティンバールの底と側面にトマト風味のピラフを敷き詰め、中央に鶏肉の薄切りを置き、ご飯で覆い、皿に盛り付けます。

ティンバールをトマトソースでぐるりと囲む。

5311683年—スフレ・ド・ヴォライユ
大人数の食事会では、生の鶏肉を使うのが断然おすすめです。少人数の食事会であれば、調理済みの鶏肉で十分です。

注：調理済みの鶏肉を使ったチキンスフレの調理時間は比較的長いため、焼き時間が短すぎるよりは少し長めに焼いた方が良いでしょう。

1クォートのティンバル型で作ったスフレを、指示通りに中温のオーブンで焼く場合は、約25分から30分かかります。

1684—生肉入りスフレ・ド・ヴォライユ
レシピ番号195に従って、鶏肉のムースリーヌ詰め物2ポンドを用意し、これに卵白4個分を泡立てて固く泡立てたものを加える。

バターを塗ったティンバル皿に盛り付け、中温のオーブンで焼く。

1685—調理した肉を添えたスフレ・ド・ヴォライユ
調理済みの鶏肉の白身1ポンドを細かくすりつぶし、そこに冷やして煮詰めたベシャメルソース大さじ6杯を加えます。タミーにすり込みます。

この材料を鍋に入れて沸騰させないように温め、そこにバター1.5オンス、卵黄5個分、卵白6個分を加えて、しっかりと泡立てる。

バターを塗ったティンバルに盛り付け、中温のオーブンで焼く。

シュープリームソースとその他のアレマンドソースの派生ソースは、チキンスフレに最適です。

1686—スフレ・ド・ヴォライユ・ア・ラ・ペリゴール
これは上記の2種類の材料のどちらか一方から作ることができますが、刻んだトリュフを3.5オンス加える必要があります。次に、この材料をトリュフのスライスで層状に重ねていきます。トリュフの総量は、既に述べた量とのバランスを取るため、約3.5オンスにしてください。

鶏肉の冷製調理法
1687—プーラルド・ア・ラ・カルメリット
若鶏を茹で、さやから皮を取り除いてスライスし、白のショーフロワソースを塗り、トリュフを控えめに添える。鶏の胴体は余分な脂身を取り除き、外側に白のショーフロワソースを塗り、ザリガニのムースを詰めて、元の状態を忠実に再現する。

ムースを冷蔵庫で固めます。 532その上に、上飾りがきちんと2列に並べられ、各列の間には、殻をむいて整えられた上質なザリガニの尾が12個ずつ置かれていた。

全体を半溶けのゼリーで覆い、深皿にのせ、その上に氷の塊を置き、鶏が半分浸かるくらいの良質の溶けるゼリー（No. 159 ）を注ぎます。

1688年—プーラルド・オ・シャンパーニュ
2日前までに、トリュフを散りばめ、バターで20分間固めたフォアグラを丸ごと雌鶏に詰める。それをシャンパンで煮込み、ココットに入れ、煮汁にジューシーなゼリーをたっぷり加えて覆い、冷ます。

翌日、スプーンを使ってゼリーの上に浮いた油を取り除き、ゼリーを熱湯で2、3回湯通しして、残った油分を完全に除去する。

この若鶏は、冷めた状態のココット鍋に入れたまま、非常に冷たい状態で提供してください。

1689—プーラール・アン・ショー・フロワ
若鶏を茹で、茹で汁の中で冷まします。切り分けて、皮をすべて取り除きます。可能であれば、茹で汁で作ったショーフロワソースに切り分けた鶏肉を浸し、トレーに並べます。それぞれの切り分けた鶏肉に薄切りのトリュフを飾り、冷やして溶かしたゼリーを塗り、固まるまで置いてから、盛り付ける直前に端を切り落とします。

昔ながらの盛り付け方：かつては、ショーフロワはパンや米のクッションの上に盛り付けられ、そのクッションの中央にはゼリーが敷かれていました。そして、ショーフロワの間には、ショーフロワソースやゼリーで覆われた鶏のとさかやキノコが置かれていました。

それらはまた、特別な型で作られたステアリン酸のタッツァに盛り付けられていたが、これらの方法は、たとえ昔の料理でどれほど高く評価されていたとしても、今日では一般的に敬遠されている。

以下に詳述する盛り付け方法は、従来の方法に取って代わりつつあります。この方法を用いることで、より繊細で風味豊かなショー・フロワを、可能な限りシンプルな方法で提供することが可能になり、サヴォイ・ホテルで私の提案により導入されました。

現代的な盛り付け方：深めの四角い皿の底に敷いた上質なアスピックゼリーの上に、飾り付けた一切れをショーフロワソースでコーティングし、並べます。半分溶けた同じアスピックゼリーで覆い、固まるまで置いておきます。盛り付ける直前に、皿を彫刻した氷の塊で覆うか、砕いた氷で囲みます。

533この製法により、ゼラチン質の材料をアスピックの製造に用いる量を減らすことができ、その結果、より繊細でまろやかで、口溶けの良いアスピックが出来上がる。

1690—プーラルドアンショーフロワアレコセーズ
若鶏を茹でて冷ましたら、シュプレームを取り出し、それぞれを3～4切れに切り分けます。これらの切れ端に、骨から切り取った肉に、同量の塩漬けタンとトリュフを混ぜ合わせ、煮詰めたチキンゼリーで固めたサルピコンをドーム状に盛り付けます。

これらのコロップに白いショーフロワソースを塗り、すぐに刻んで混ぜ合わせた真っ赤なタン、トリュフ、キュウリのピクルス、ゆで卵の白身を振りかけ、ゼリーで艶出しする。

次に、コロップスを深めの四角い銀皿に並べ、塩漬けにした舌の楕円形のスライスと交互に配置します。

中央に、菱形にカットしてゼリーで固めたインゲン豆のサラダを添える。

1691—ショード＝フロイドフェリックス・フォーレ
上質な雌鶏の胸肉を持ち上げ、厚い部分で二つに切り分け、切り離さずに軽く平らにする。それをリネン布の上に置き、味付けをする。片方の胸肉に、少量の鶏の挽肉でとろみをつけたフォアグラのピューレを塗る。この上に厚さ約1/3インチの生のフォアグラを数枚置き、ピューレで覆い、その上にトリュフのスライスを数枚乗せ、再びピューレで覆い、卵白で湿らせ、胸肉のもう片方を全体に押し付ける。このようにして準備した胸肉をそれぞれモスリン布で包み、鶏のスープで高さの半分まで湿らせてから、中温のオーブンでポシェし、軽く圧力をかけながら煮汁の中で冷ます。

これが終わったら、ガーゼをはがし、それぞれのシュプレームを10枚か12枚のメダリオンに切り分けます。ポーチドエッグの身で作った鶏肉のムースでそれぞれのメダリオンを包み、固まるまで置いておきます。次に、それぞれのメダリオンに白いショーフロワソースを塗り、薄切りのトリュフを添えます。

ドーム型の型に上質な鶏肉ゼリーを塗り、トリュフのスライスで飾り付けます。ゼリー寄せの作り方と同じようにメダリオンを型に入れ、固まるまで置いておきます。

盛り付ける直前に、ナプキンの上に盛り付ける。

1692—ショー＝フロワ・ド・プーラルド・ア・ラ・グノー
茹でた若鶏の胸肉を持ち上げ、加圧冷却する。

534次に、それらを同じ大きさの長方形に切り分け、必要に応じて厚み方向に二等分します。

脚の部分と切り落とした部分から、長方形の2倍の厚さのムースを用意します。このムースをきれいに平らにし、冷蔵庫で固めます。固まったら、シュプレームと全く同じ大きさに切り分けます。そのためには、シュプレームをゼリーでムースに貼り付けるだけで済みます。

次に、ムースを添えた各シュプレームに白いショーフロワソースをかけ、トリュフを模した香辛料の棒で飾り付けます。

四角い深めの銀皿に盛り付け、透明でとろりとしたチキンゼリーをかけて固め、氷の塊で覆って提供する。

1693—ショー＝フロワ・ド・プーラルド・ア・ラ・ロッシーニ
通常のショーフロワと同様に食材を準備し、ショーフロワソースにその4分の1の量の非常に滑らかなフォアグラピューレを混ぜたものを塗ります。それぞれの食材を、竪琴型の型抜きで切り抜いたトリュフで竪琴の形に飾り、深めの四角い皿に並べ、上記のようにチキンゼリーで覆います。

1694年—プーラルド・ア・ラ・ダンピエール
若鶏の胸肉から骨を完全に抜き、鶏の挽肉（ 200番）を詰める。肉を縫い合わせ、メインディッシュのように縛り、鶏のスープで煮る。

冷めたら、余分な脂身を取り除き、少量のアーモンドミルクを混ぜた白いショーフロワソースを塗ります。ゼリーで艶を出し、飾り付けはせずに、細長い皿の上に置いた低いクッションの上に盛り付けます。

深めのダリオール型で成形したハムのムース6個とチキンのムース6個を交互に並べて、その周りに添える。

皿の縁に、きれいにカットしたゼリーのクルトンを並べる。

1695年—POULETS A L’ÉCARLATE
適度な大きさの鶏3羽の胸肉から骨を取り除き、上記の説明に従って詰め物をして茹でます。完全に冷めたら、白いショーフロワソースをかけ、トリュフのかけらを飾り、ゼリーで艶を出し、固まるまで置いておきます。

これが終わったら、鶏肉を皿の上に立てて置き、互いに寄りかかるようにします。鶏肉の間には、塩漬けにした仔牛の舌を立てて置き、舌の先端を上に向けてください。そして、舌の両側には、大きな艶出しトリュフを置きます。

535皿の縁に細かく刻んだゼリーのクルトンを添え、同時にマヨネーズソースを添えてください。

1696—プーラード・ア・ラ・ランバーティエ
ヒナを茹でて、完全に冷ます。

シュプレームを持ち上げ、胸肉の骨を取り除いて、空洞に冷たいチキンムースを詰め、その4分の1の量のフォアグラピューレを加えて、鳥の形を再現するように成形する。

シュプレームを薄く細長く切り、白いショーフロワソースを塗り、ムースの上に軽く重ねて並べます。トリュフを飾り、チキンゼリーで艶を出し、四角いメインディッシュ用の皿に盛り付け、溶かしたゼリーで囲みます。

提供する直前に、料理を氷の塊で覆う。

1697年—POULARDE A LA NEVA
鶏ひき肉（No.200）にフォアグラとトリュフを混ぜ合わせ、さいの目に切ったものを詰め、鶏がらスープで茹でて冷ます。茹で上がったら、白のショーフロワソースを塗り、ゼリーで飾り、固まるまで置いておく。

細長い皿の上に、ご飯を敷き詰めた上にヒナを置きます。ヒナの後ろには、彫刻を施したご飯の器、または大きな銀の器に、上質な野菜サラダを盛り付けます。

皿の縁に、きれいにカットした淡い色のゼリーのクルトンを添える。

1698年—POULARDE ROSE DE MAI
若鶏を茹で、完全に冷めたら、胸肉を持ち上げ、胸の骨を取り除きます。鶏の胴体に白い冷製ソースを塗り、お好みに合わせて飾り付け、トマトのムース（No. 814）を添え、鶏の形を再現するように盛り付けます。

シュプレームをスライスし、白いショーフロワソースを塗り、トリュフを飾り、チキンゼリーで艶出しする。ショーフロワソースを塗ったスライスと同じ数の小さなバルケット型に、すでに若鶏に使ったムースを盛り付け、固まるまで置いておく。

細長い皿に敷いたご飯の上に若鶏を乗せ、最後にひっくり返したムースのバルケットで周りを囲み、それぞれのバルケットの上にショーフロワを塗ったスライスを乗せ、皿全体にゼリーのクルトンを散らす。

1699年—プーラルド・ローズ・マリー
若鶏を茹でて冷ましたら、その皮をむき、切り身にして白いショーフロワソースで和える。骨を取り除き、翼はつけたままにして、飾り付けをする。 536非常に滑らかでピンク色のハムムースを、ヒヨコの形に成形し、冷蔵庫で固める。

小さな楕円形の型に、同じハムムースを、コロップの数と同じ数だけ成形する。

鶏肉の中のムースがしっかり固まったら、細かく淡いピンク色のパプリカで作ったショーフロワソースを塗り、お好みに合わせて飾り付け、チキンゼリーで艶出しをする。

皿の上に敷いた低いご飯の上に若鶏を置き、その周りにハムムースのバルケットを並べ、それぞれのムースの上に鶏肉を乗せ、さらにそれぞれの鶏肉の上に薄切りのトリュフを乗せ、皿の縁をアスピックのクルトンで囲む。

1700—プーラール・ア・ラ・サン・シール
若鶏を白ワインで煮込み、煮汁の中で冷ます。冷めたら、フィレを取り出し、均等な大きさに切り、白ワインソースを塗って盛り付ける。

その間に、ヒバリ15羽を香味野菜でソテーし、そのうち6羽の身を取り出し、茶色のショーフロワソースで艶出しし、ゆで卵の白身を散らして飾り付ける。

残りのヒバリと5オンスのフォアグラでムースを作り、前述のレシピで説明したように、このムースを使ってヒナを再構築します。ムースがしっかり固まったら、茶色のショーフロワソースを塗ります。白いショーフロワソースを塗った鶏のフィレをムースの両側に並べ、中央に茶色のショーフロワソースを塗ったヒバリのフィレを少し重ねて置きます。

深めの四角い皿に鶏ひき肉を置き、溶かした鶏肉ゼリーで囲む。ゼリーが固まったら、氷の塊で覆って皿に盛り付ける。

1701—プーラール・アン・テリーヌ・ア・ラ・ジュレ
雌鶏の脚以外の骨を取り除き、以下の材料で作った詰め物を詰める：仔牛肉3.5オンス、新鮮な豚脂3.5オンス、鶏のレバーから作ったグラタン用詰め物3.5オンス、ブランデー大さじ2杯、トリュフエッセンス大さじ2杯、卵黄1個。

詰め物の真ん中に、生のフォアグラ半分と、生のトリュフを4等分したものをそれぞれ1つずつ両側に置く。雌鶏を元の形に戻し、メインディッシュのように縛り、ベーコンのスライスで覆い、マデイラワインで1時間半煮込む。

調理液の中で半冷まし、鶏を取り出し、ベーコンのスライスを取り除き、鶏がちょうど入る大きさのテリーヌ型に入れる。

537鶏を調理した際の煮汁に少量のチキンゼリーを加え、その煮汁は油分を取り除くのではなく、ナプキンで濾すだけにしておく。そして、このソースを鶏の雛にかける。

24時間経過し、「Poularde au Champagne」（No. 1688）の指示に従って油分がなくなるまで提供しないでください。

テリーヌは氷の塊の中に入れるか、周囲に砕いた氷を敷いた皿に盛り付けて提供する。

1702—テリーヌ・ド・プーラード・アン・コンセルヴ
上記の説明に従ってヒナを準備し、ヒナがちょうど入る大きさの箱に入れます。箱を密封し、上部にブリキ片で印を付けます。ヒナが浸るくらいの水を入れた鍋に入れ、2時間煮込みます。

これが終わったら、箱を取り出して冷まします。その際、油が底に沈み、胸肉がゼリーで覆われるように、箱を逆さまに置きます。

1703—エルロン・ド・プーレ・ア・ラ・カルメル
鶏肉をレーヌ風に茹で、冷まします。上腕骨から肉をすべて取り除いた後、上腕骨を付けたまま上腕骨を持ち上げ、皮を剥ぎ、少量のゼリーを塗ります。

2つの翼がちょうど収まる大きさのティンバルに、ザリガニのムースを半分ほど盛り付けます。このムースの上に、2つのシュプレームを向かい合わせに置き、その間に殻をむいて下処理したザリガニの尾をビスクのように調理したものを並べます。全体をジューシーな半固まりのチキンゼリーで覆い、冷蔵庫で2時間冷やします。

1704—エルロン・ド・プーレレディ・ウィルマー
肉付きの良い若鶏3羽を茹で、胸肉がちょうど火が通るように注意する。冷ましてから、前のレシピのように手羽を持ち上げ、余分な脂身を取り除き、ゼリーを塗る。

鶏の脚3本分の肉を使って鶏肉のムースを作り、ドーム型の型で成形します。ムースが固まったら皿にひっくり返し、翼をムースの周りに並べ、先端を上に向けて、半固まりのゼリーを少し使って固定します。

ムースを上に乗せ、シュプレームの先端の間の隙間に刻んだトリュフと刻んだタンを交互に並べます。ムースの中央には、小さなハテレットで穴を開けた、艶出しした上質なトリュフを置きます。

1705—アスピック・ド・プーレ・ア・リタリエンヌ
「アスピック・ド・オマール」（No. 954）に記載されている手順に従って、縁取り型にアスピックゼリーを塗布します。538そして、大きなトリュフのスライスで飾り付けます。鶏むね肉の粗みじん切り、塩漬けのタン、トリュフを型に詰め、層状に広げ、冷やして溶かしたゼリーを振りかけます。

盛り付ける直前に、ゼリー寄せを非常に冷たい皿にひっくり返し、その真ん中にイタリア風サラダを盛り付け、レムラードソースを別添えで提供する。

1706—アスピック・ド・プーレ・ア・ラ・ゴロワーズ
装飾を施した型にゼリーを敷き詰め、底と側面をトリュフで飾ります。型に、アスピックゼリー、鶏のフィレ肉の塊、茶色のショーフロワソースをかけた鶏のとさか、白いショーフロワソースをかけた鶏の腎臓、楕円形に切った塩漬けの牛タンのスライスを交互に重ねて詰めます。

盛り付ける直前に型から外し、細かいゼリー状のクルトンで囲む。

1707—メダイヨン・ド・ヴォライユ・ラシェル
「フェリックス・フォールの冷製チキン」（No. 1691 ）の説明に従って鶏むね肉を準備し、切り分けます。丸くて均一なカッターで形を整え、ゼリーでコーティングします。

脚肉からムースを作る。このムースをトレーに厚さ約8ミリの層になるように広げ、固まるまで置いておく。十分に固まったら、熱湯に浸した丸い型抜きで、肉を切り分ける際に使った型よりも少し大きめに切り抜く。

ムースの円形部分それぞれにメダリオンを乗せ、半固まりのゼリーを少量使って固定し、このようにして準備したメダリオンを四角い皿に並べる。

その真ん中にアスパラガスの穂を細かく切ったものを置き、メダリオンの間の隙間には、アスパラガスの穂をクリームで和えたサラダを添える。

氷の塊の上に盛り付けるか、料理の周りを氷で囲んでください。

1708年—ガランティーヌ・ド・ヴォライユ
ガランティーヌを作る際には、ローストするには少し硬すぎる鶏肉を使っても構いませんが、古い鶏肉は避けるべきです。古い鶏肉を使うと、どんなに調理法を工夫しても、必ずパサパサの詰め物になってしまいます。

鶏はきれいに洗うが中身は空にせず、骨を丁寧に取り除く。骨を取り除く作業は、背中の皮膚に切り込みを入れ、頭から尾まで下ろすことから始める。

これが終わったら、 539小さくて鋭いナイフで、胴体が完全にむき出しになるまで切ります。翼と脚を胴体の関節部分で切り落とし、皮が完全にきれいになるまで肉をすべて取り除き、皮を清潔なリネンの上に広げます。胸肉の余分な肉を切り落とし、1/3インチ四方に切り分け、切り落とした肉は脇に置いておきます。

これらの肉片に味付けをして、ブランデーを数滴漬け込む。同じ大きさ、同じ長さの肉片を、トリュフ4オンス、塩漬けの脂身の多い豚肉6オンス、調理済みのハム4オンス、塩漬け調理済みの牛タン4オンスから用意する。次に、脚の肉からすべての腱を取り除き、胸肉から切り取った端切れ、同量の非常に白い仔牛肉、その2倍の非常に脂身の多い新鮮な豚肉を加える。これらの肉に塩、コショウ、ナツメグで味付けをし、細かく刻み、叩き、ふるいを通してすりつぶす。フィレ肉を漬け込んだブランデーを加える。

鶏皮の中央全体に、幅3インチのこの挽肉を一層敷き詰めます。この挽肉の上に、ベーコン、鶏肉、トリュフ、ハム、タンの細切りを交互に規則正しく並べます。その上に、最初の挽肉と同じ幅の挽肉をもう一層敷き詰めます。次に、様々な肉片をもう一層重ね、最後に残りの挽肉で全体を覆います。

鶏皮を全体に被せ、完全に包み込む。皮の端を丁寧に縫い合わせ、ガランティーヌをナプキンで包み、両端をしっかりと紐で縛る。

仔牛のすね肉6ポンド、湯通しした新鮮な豚皮0.5ポンド、鶏ガラを使って、仔牛の白だし（No.10）を作る。このだしを約5時間煮込んだら、ガランティーヌを加え、約1時間15分ほど弱火で煮込む。

この時間が経過したら、ガランティーヌを火から下ろし、皿に移して10分間冷まします。調理に使ったナプキンを取り除き、別のナプキンで包み、両端を同様に結びます。これが終わったら、ガランティーヌを5～6ポンド以下の重しで冷まします。

調理液は、アスピック（ 158番）を作る時と同じように油分を取り除き、澄ませると、ガランティーヌに添えるゼリーになります。ガランティーヌが十分に冷めたら、覆っていたナプキンを取り除き、両端をきれいに切り落とします。半溶けのゼリーを塗り、薄く盛り付けたご飯の上に盛り付けます。最後に、お好みでゼリーを飾り付けます。

5401709年—パン・ド・ヴォライユ・フロワ
鶏肉をとても柔らかく調理します。焼き色をつけず、火が通るまで加熱します。火から下ろし、冷まします。ポエリングの煮汁に、濃厚な仔牛肉のストック大さじ2杯と焦がしたブランデー大さじ1杯を加えます。

10分間煮込む。このスープをザルで濾し、その際に野菜を軽く押して、すべての水分を絞り出す。

油分を取り除き、液体が大さじ2杯以下になるまで煮詰めます。火のそばに置き、卵黄3個を加え、よくかき混ぜながら、オランデーズソースを作る時と同じように、良質な新鮮なバター6オンスを少しずつ加えます。最後に、熱湯大さじ2杯に溶かしたゼラチン1枚半を加え、全体をタミーにすり込みます。

その間に、鶏のフィレ肉を皮を取り除いてから、幅広で薄い切り身にする。それぞれの切り身の上に、良質の半溶けゼリーに浸したトリュフのスライスをのせ、ゼリーを塗り、氷で覆ったティンバール型の底と側面に並べる。

次に、鶏肉の骨を完全に抜き、残りの肉と皮を細かく叩いてすりつぶします。全体を細かいふるいに通し、できたピューレを準備したソースに加えます。全体をよく混ぜ合わせ、型に流し込みます。しっかりと固まるまで置いてから、ご飯の上にひっくり返し、周りに細かく刻んだゼリーのクルトンを添えます。

注：鶏肉の代わりに、若いアヒル、若いハト、またはキジ、ヤマシギなどの狩猟鳥肉を使用すれば、このレシピはあらゆる種類の家禽や狩猟鳥肉に適用できます。

1710—シュプリーム・ド・ヴォライユ・ジャネット
鶏肉を茹でて冷まし、上澄みを取り出して、それぞれを4等分に切り、楕円形に整える。これらの上澄みに白いショーフロワソースをかけ、湯通しして冷まし、水気をよく切った鮮やかな緑色のタラゴンの葉で飾る。

ティンバルまたは四角い皿の底に、厚さ1.2cmほどのゼリーを敷き詰めます。その上に、フォアグラの塊の形にカットしたパルフェを数枚並べ、パルフェ1枚につき1個の塊を乗せます。最後に、半溶け状態の鶏肉ゼリーを薄くかけます。

提供する直前に、皿またはティンバルを彫刻した氷の塊で覆う。

5411711—ムース・ド・ボライユ・フロイド
このムースを作る際には、丁寧に骨と皮を取り除いた茹で鶏の肉を使っても良いが、焼きたてで冷めていない鶏肉の方が好ましい。後者の方が風味が繊細で際立っているからである。

冷製鶏肉ムースの分量と手順は、「トマトムース」（No. 814）に記載されているとおりです。

私がマス用に紹介した様々なムースのレシピ（ 813番と815番）は、冷製鶏肉のフィレにも応用できます。この場合、鶏肉には何らかの冷製ソースを塗るか、あるいはゼリーで艶出しをして、控えめに飾り付ければよいでしょう。

これらのムースは夕食に最適な料理であり、その非常に長いリストからいくつか例を挙げると次のようになります。

ムース・ド・ジャンボン・オ・ブラン・ド・プーレ。
フォアグラのムース・ド・オ・ブラン・ド・プーレ。
ムース・ド・ラング・オー・ブラン・ド・プーレ。
ムース・ド・トマテ・オー・ブラン・ド・プーレ。
ムース・デクレヴィス・オー・ブラン・ド・プーレ。
ムース・ダイレル・オ・ド・カンヌベルジュ・オー・ブラン・ド・プーレ。
ムース・ド・ホオズキ・オー・ブラン・ド・プーレ。
1712年—マヨネーズ・ド・ヴォライユ
サラダボウルの底に刻んだレタスをドーム型に盛り付け、塩と酢を少々振ります。その上に、皮を丁寧に取り除いた茹でた、または焼いた鶏肉の冷製塊を並べます。

マヨネーズソースをかけて表面を滑らかにし、ケッパー、種抜きの小粒オリーブ、アンチョビフィレ、4等分にしたゆで卵、4等分または丸ごとのレタスの芯を飾り付ける。

これらの装飾要素は、厳密なルールはないので、お好みに合わせて配置してください。

盛り付ける直前に、サラダを作るように混ぜ合わせる。

1713年—チキンサラダ
この料理は、マヨネーズの代わりに、混ぜ合わせる直前と盛り付ける直前に加える普通の調味料を使う点を除いて、前の料理と同じ材料で作られています。

1714年—パテ・ド・プーレ
パイ型にパティペースト（ No.2359 ）を敷き詰め、細かい縁を残すように注意する。

約4～5ポンドの鶏の骨を取り除きます。シュプレーム（それぞれ3切れにカットしたもの）をグラスに入れてマリネします。542ブランデー、塩、コショウ、ナツメグ、そして皮をむいた中サイズのトリュフ5個を、それぞれ4～5枚の厚切りにする。

残った鶏肉に、同量の赤身の豚肉と仔牛肉（同量ずつ混ぜ合わせる）、そしてその2倍の量の新鮮な豚脂（つまり、他のすべての肉を合わせた重量と同じ量）を加えて、非常に滑らかな挽肉を作る。まず全体を刻み、次に叩いて、ふるいを通してすりつぶす。この挽肉に少量のトリュフのエッセンス、フィレのマリネ液、生卵1個、そして必要な調味料、すなわち塩、コショウ、ナツメグを加える。

パイの底と側面にこの詰め物を敷き詰めます。この最初の詰め物の上に、薄切りのベーコンと厚切りのタン、牛肉、またはハムを置きます。その上にベーコンをもう1枚置き、次に薄切りの詰め物、トリュフのスライス、さらに詰め物、鶏肉の塊、さらに詰め物、さらにトリュフ、さらに詰め物、さらにタンまたはハムの層（薄切りのベーコン2枚の間に挟む）を置きます。最後に、残りの詰め物と、ローリエの葉を乗せたラードベーコンのスライスで全体を覆います。次に、すでに使用したのと同じペーストでパイを覆い、下のペーストの頂上に注意深く蓋を密着させ、頂上を切り取ってつまみ、このペーストの蓋を同じペーストの模造葉で飾ります。

パイの上部に蒸気を逃がすための切り込みを入れ、蓋と飾りを丁寧に金箔で覆い、中温のオーブンで約1時間15分焼きます。オーブンから取り出したら、半分ほど冷ましてから、ジューシーなチキンゼリーを詰めます。提供する前に、少なくとも24時間冷ましてください。

注：このレシピを参考に、鶏肉の代わりに別の家禽やジビエ肉を使用することで、水鳥以外のあらゆる種類のジビエや家禽からパイを作ることができます。水鳥の場合は、あまり良い結果が得られません。

ジビエパイの場合、挽肉はグラタン用挽肉（No.202 ）の重量の6分の1と混ぜ合わせ、同量の脂身の多いベーコンは使用しない。また、鶏肉のゼリーは、処理対象の鳥の死骸から作られたゼリーに置き換える。

これらのパイは、ナプキンに盛り付け、冷やしてシンプルに提供してください。

1714a—チキンパイ
第1660号を参照。

5431715年—ディンドノー（若いトルコ）
若鳥の七面鳥は、前菜やメインディッシュとして提供する場合、若鳥用のレシピをすべて適用できます。したがって、不必要な重複を避けるため、読者の皆様にはそれらのレシピを参照していただくようお願いいたします。

若い七面鳥に最も一般的に適用されるのは、セロリ、フィナンシエール、ゴダール、ジャルディニエールを使った「アングレーズ」と呼ばれるものです。

これらの準備に加えて、若い七面鳥により適した、より適切な準備が他にもあります。それらを以下に示します。

1716—ディドンノー・ファルシ・オ・マロン
栗2.25ポンドの殻を割り、数秒間、煙が出るほど熱した脂に浸します。皮をむき、コンソメでほぼ完全に火を通します。次に、細かく刻んだ豚肉2ポンドと混ぜ合わせ、タミー（タマリンドペースト）でよく揉み込みます。この詰め物を鶏肉に詰め、紐で縛り、串焼きまたはオーブンで、頻繁に肉汁をかけながら焼きます。

グレービーソースは別添えで提供してください。グレービーソースはやや脂っこい方が適しています。

1717—ディドンノー・ア・ラ・カタルーヌ
若い七面鳥をフリカッセを作る要領で切り分け、3オンスのバターで炒める。焼き色がついたら、白ワイン1パイントを鍋に注ぎ、塩コショウで味を調え、エンドウ豆大のニンニクを潰して加え、完全に煮詰める。その後、トマトピューレと、エスパニョールストックとブラウンストックを同量ずつ加えて、七面鳥がちょうど浸るくらいまで水分を補う。

オーブンで40分間焼いてから、切り落とした肉片を別の皿に移し、バターでソテーした生のマッシュルームを1/2ポンド（約227グラム）、コンソメで煮た栗20個、小さな玉ねぎを20個、トマトを5個、ソーセージを10本加えます。

ソースを七面鳥の切り身にかけて、さらに25分間加熱し、ティンバルに盛り付ける。

1718年—ディンドノー・チポラータ
これは、昼食用か夕食用かによって、2通りの調理方法があります。

（１）若い七面鳥を切り分け、上記のようにバターで炒める。白ワインをグラス１杯注ぎ、肉片がちょうど浸るくらいの量のトマトハーフグレーズソースを加え、オーブンで４０分間焼く。

544これが終わったら、具材を別のシチュー鍋に移し、そこに小さな艶出し玉ねぎ20個、コンソメで煮た栗20個、チポラータソーセージ10本、サイコロ状に切った新鮮な豚肉のフライドポテト1/3ポンド、オリーブの形に整えて艶出ししたニンジン20本を加える。ソースを全体にかけ、調理を終えたらティンバールに盛り付ける。

（２）若い七面鳥を煮込み、最後に照りを出し、細長い皿に盛り付ける。上記の付け合わせと煮詰めた煮汁を添えて、七面鳥を囲む。

1719年—ダンドノー・アン・ドーブ
若い七面鳥の胸肉から骨を取り除き、ガランティーヌのように詰め物をします。詰め物には、上質なソーセージ肉と、ソーセージ肉2ポンドにつきリキュールブランデーをグラス1杯分加えたもの、ベーコン、トリュフ、そしてベーコンのスライスで覆った小さくて赤い牛タンを添え、付け合わせの中央に置きます。

若い七面鳥を組み立て直し、縫い合わせ、縛り、七面鳥と水分がちょうど収まる大きさのテリーヌ型に入れる。

若い七面鳥の骨と端切れ、仔牛肉2枚、牛肉の細切り2ポンド、香味野菜、白ワイン1パイント、水2クォートを使って、レシピNo.9に従ってブラウンストックを作る。このストックを1.5クォートまで煮詰め、テリーヌ型に入れ、ペーストでしっかりと蓋をして閉じ、高温のオーブンで2時間半焼く。

テリーヌ型に入れたまま冷まし、提供する直前に、型からドーヴを取り出すためにテリーヌ型を軽く温める。

1720—ブラン・ド・ディドンノー・ア・ラ・ダンピエール
若い七面鳥の脚を骨から外します。腱を丁寧に取り除いた肉でムースリーヌの詰め物を作り、それをトレーに厚さ約 3/4 インチに広げて茹でます。それを約 3 インチ× 2 インチの均一な楕円形の型抜きで押し出します。

若い七面鳥の胸肉を、火が通りきらない程度に細心の注意を払って煮込むか、ポエルします。これが終わったら、2枚のシュプレームを持ち上げ、皮を剥ぎ、すでに使用した装飾カッターでトリミングできる大きさのコロップに切ります。少量の生のフォースミートで、ポーチしたフォースミートの楕円形にコロップを貼り付けます。次に、均一な口金が付いた絞り袋を使って、同じフォースミートにその2倍の量の刻んだ塩漬けタンを混ぜたものでコロップの縁を飾ります。このようにして準備したメダリオンを蓋付きのトレイに並べ、フォースミートが蒸し上がるように蒸し器に入れます。

545盛り付ける直前に、絞り袋を使って各メダリオンの中央にエンドウ豆のピューレで繊細なバラ模様を描きます。これらのメダリオンを丸皿の上に円形に並べ、その周りを、同じエンドウ豆のピューレを添えた小さな器に入った揚げパンで飾り付けます。

ディンドノーの骨から作ったベロテソースを別添えで提供する。

1721—ブラン・ド・ディドンノー・ア・ラ・トゥールーセーヌ
若い七面鳥をポエルします。火が通ったら、肉の端を持ち上げ、皮を剥ぎ、やや厚めに切り分けます。

これらの肉片を円形に盛り付け、それぞれの間にバターでソテーしたフォアグラを一切れずつ挟む。

真ん中にトゥールーズ風のガーニッシュを注ぎ、周囲を薄いグレーズの糸で囲む。

1722—エルロン・ド・ディドンノー・ドレ・ア・ラ・ピューレ・ド・マロン
このレシピで言及されている羽根とは、文字通りの羽根のことです。つまり、翼の最後の2つの関節の部分を指します。適切に調理すれば、最も風味豊かな昼食のメインディッシュの一つとなります。

大型の雌鶏の羽は、このように処理してもよい。

羽根をきれいにし、軽く焼き色をつけ、バターを塗ったフライパン（羽根がちょうど入る大きさのもの）に入れます。両面に軽く焼き色がつくまで炒め、油を切ります。

同じバターで、薄切りにしたニンジンとタマネギを軽く焼き色がつくまで炒め、パセリの茎を数本とタイムとローリエを少々加えます。これらの香味野菜の上にピニオンを乗せ、塩とコショウで軽く味付けをし、フライパンに蓋をして、ごく弱火のオーブンでじっくりと加熱を続け、時々タレをかけます。

じっくりと時間をかけて調理することで、料理はより美味しく仕上がります。バターが澄んでしまうのを防ぐため、できる限り水分を加えないようにしてください。水分を加えるとしても、ごく少量の水に留めてください。火力が強すぎると、バターが澄んでしまうことは珍しくありません。

ピニオンが茹で上がったら、放射状に皿に盛り付け、温かいままにしておくために蓋をします。調理用バターに薄めのスープを大さじ数杯、または水を少量加え、弱火で15分間煮ます。スープが十分に煮詰まってピニオンが半分浸る程度になったら、細かい目のザルで濾し、必要に応じて油分を取り除きます。ただし、このスープはやや脂分が残っている状態が理想です。

それをピニオンにかけ、別にマロンの上質なピューレをティンバルに入れて添える。

5461722a—ディンドノー・フロワ
冷えた若鶏向けに紹介されているレシピはすべて、この鶏にも適用できます。

ガチョウ（オイエ）
料理の観点から見てガチョウの最大の価値は、最高級で最も繊細かつしっかりとしたフォアグラを提供してくれるという点にある。

この貴重さは計り知れないが、それを除けば、ガチョウは実際にはブルジョワ階級や家庭の食卓でしか出されない。

1722b—OISON A L’ALLEMANDE
ヒナの胸肉から骨を完全に抜き、内側に味付けをし、皮をむいて芯を取り除いたリンゴを4等分に切り、バターで半調理したものを詰める。

開口部を縫い合わせ、弱火でじっくり煮込み、煮込みながら脂を塗り続ける。

ヒナが調理できたら、皿に盛り付け、皮をむいて芯をくり抜いたリンゴをバターで炒め、赤スグリのゼリーを添えて周りに並べます。油の4分の3を捨て、煮込み鍋にロースト用の良質なグレービーを適量注ぎ、このグレービーを濾して別添えにします。

1722c—OISON A L’ALSACIENNE
ヒナに上質なソーセージ肉を詰め、縛り、バターとポエルで色付けする。皿に盛り付け、ガチョウの脂で煮込んだザワークラウトと、ザワークラウトと一緒に焼いた赤身のベーコンを添える。

1723年—OISON A L’ANGLAISE

皮付きの玉ねぎ1ポンドをオーブンで焼きます。冷めたら皮をむき、みじん切りにして、同量の水に浸して固めたパン、生のまたはみじん切りにしたセージ1オンス、塩、コショウ、ナツメグを加えます。

この詰め物をヒナに詰め、縛ってから、串焼きにするかオーブンで焼く。

皿に盛り付け、ややとろみのあるグレービーソースで囲み、軽く砂糖をまぶした煮リンゴをソースボートに入れて別添えにする。

1724年—OISON EN CIVET
ヒナを殺すときは、その血を注意深く集めてください。レモン汁を加えて、凝固を防ぐために、完全に冷えるまでよくかき混ぜてください。

547ヒナを切り分け、「シヴェ・ド・リエーヴル」（No. 1821）と全く同じように進めます。

1725年—OISON AU RAIFORT
ヒナを煮込む。

皿に盛り付け、バターを絡めた麺か、またはライス・オ・グラ（No. 2252）で囲みます。付け合わせに煮詰めた煮汁を振りかけ、ホースラディッシュとクリームのソース（No. 138）を別添えで提供します。

注：これらの様々なレシピの他に、ガチョウの雛は若い七面鳥のように、栗と一緒にチポラータ風に、またはドーブ風に調理することもできます。あるいは、カブ、エンドウ豆と一緒に、アヒルのように「サルミス風」に調理することもできます。

1726年—フォアグラ
フォアグラはガチョウまたはアヒルから得られます。ガチョウの肝臓はアヒルの肝臓よりも大きく、硬く、溶けにくいのが特徴です。一般的には、特に温かい料理に使う場合はガチョウの肝臓を選ぶのが望ましいでしょう。ただし、ガチョウの肝臓が手に入らない場合は、アヒルの肝臓でも代用できます。品質の良いアヒルの肝臓であれば、非常に良い結果が得られます。

フォアグラは、テリーヌ、パイ、パルフェ、ムースなどの調理に用いられ、これらは最も繊細で濃厚な冷製料理の一つです。

また、コロップやムースリーヌ・クネルの形で、付け合わせの材料として使用することもできます。さらに、温かいメインディッシュとして提供することも可能です。

フォアグラを丸ごと温かい状態で提供する場合は、まず下処理をし、皮をむいて4等分し、塩コショウで味付けした生のトリュフを散りばめ、ブランデーとローリエの葉で固め、完全に密閉したテリーヌに入れて冷やす必要があります。

フォアグラにトリュフを散りばめたら、薄切りのベーコンか豚の網脂で包み、しっかりと密閉できるテリーヌ型に入れてから調理する。

フォアグラを丸ごと温かい状態で提供する場合、最も良い調理法は、肝臓が溶けて出る余分な脂を吸収できるペースト状の皮で包んで焼くことです。そのためには、肝臓より少し大きめのペースト状の生地を2枚重ねて用意します。

これらの層のうちの1つに、ベーコンのスライスで包んだレバーを置き、可能であれば、皮をむいた大きめのトリュフを丸ごとレバーの周りに並べます。レバーの上にローリエの葉を半分置き、ペーストの端を湿らせ、もう1つのペーストの層で全体を覆い、親指でしっかりと閉じ、ペーストの端を折り返して、規則正しく装飾された縁を作ります。 548準備を仕上げることで、溶接の強度も向上する。

表面に金箔を塗り、筋を入れ、蒸気を逃がすために表面に切り込みを入れ、中くらいの大きさのレバーの場合は、中温のオーブンで40分から45分焼きます。

このパイ生地はそのままの状態で提供し、付け合わせは別添えにしてください。

ダイニングルームでは、担当のウェイターがパンの耳を切り落とし、スプーンでレバーを切り出して各皿に一切れずつ盛り付け、メニューに記載されている付け合わせをそれぞれのレバーの周りに添える。

フォアグラをテリーヌで調理して温かい状態で出すのは、あまり好みではありません。いずれにしても、フォアグラにどんな付け合わせを添えるにせよ、上記の調理法が断然優れていると思います。

特におすすめなのは、麺類、マカロニ、ラザニア、スパゲッティ、さらにはご飯に、温かいフォアグラを添えたものです。

これらのペーストは、水で煮てクリームで仕上げるだけでよい。

この付け合わせによって、フォアグラはより消化しやすく、美味しくなります。温かいフォアグラに添える最高の付け合わせは、上記のもの以外にも、トリュフ（丸ごと、またはスライスしたもの）やフィナンシエールです。ブラウンソースに関しては、マデイラワインを使った繊細なソースであれば、マデイラソースが素晴らしく合いますが、バターを軽く塗った仔牛肉や鶏肉のグレーズに、熟成シェリー酒や熟成ポートワインを少し加えたものがさらに優れています。付け合わせに合う場合は、パプリカ入りのハンガリーソースや上質なシュプレームソースも添えられます。

1727—フォアグラのキュイットダンウーネブリオッシュ
この料理ではフォアグラを通常とは異なる方法で調理します。仕上がりは上記のクラストを使った場合とほぼ同じですが、はるかに繊細な食感になります。さらに、この方法ではフォアグラから脂分を完全に除去できるため（脂分はペーストに完全に吸収されます）、冷製料理に最適です。

フォアグラにトリュフを散りばめ、上記のように密閉できるテリーヌ型に入れた後、ベーコンのスライスで包み、中温のオーブンで20分間蒸し焼きにし、冷ましておく。

レバーの大きさに比例したサイズのバターを塗ったティンバール型に、普通の砂糖なしブリオッシュ生地（No. 2370 ）を厚めに敷き詰めます。

フォアグラを型に立てて入れ、型がほぼいっぱいになるようにします。同じペーストで蓋をしてティンバールを閉じます。 549上部に切り込みを入れ、ペーストが流れ出ないように、型の上部を丈夫なバターを塗った紙の帯で囲み、86°F（約30℃）の温度で約30分間放置してペーストを固めます。

中心に針を刺してみて、針がきれいに抜けるまで、かなり高温のオーブンで焼いてください。

そのままの状態で、一般的なフォアグラの付け合わせを添えてお召し上がりください。

1728—ラ・ペリグーのエスカロップ・ド・フォアグラ
生のフォアグラから、2.5オンス（約70グラム）のスライスを数枚切り出す。塩コショウで味付けし、溶き卵にくぐらせ、細かく刻んだトリュフをまぶし、澄ましバターでソテーする。

皿を円形に並べ、中央にトリュフのエッセンスで風味付けしたマデイラソースを注ぐ。

1729—エスカロップ・ド・フォアグラ・ア・ラ・ラヴィニャン
砂糖を加えていないブリオッシュ生地を厚さ約8ミリの厚さに塗り、直径約6ミリの円形を20枚切り出す。そのうち10枚に鶏肉のミンチを塗り広げ、各円形の端から約8ミリの幅で生地を塗らない部分を残す。

中央にトリュフのスライスを1枚置き、その上に厚切りの生フォアグラを乗せ、さらにその上にトリュフのスライスを1枚乗せ、全体をフォアグラで覆います。最後に、残りの10枚のフォアグラを軽く湿らせて、ペーストの両端を密封してから、その上に重ねます。丸型カッターの裏側で押し付け、金箔をはめ、高温のオーブンで15分間焼きます。

料理を円形に盛り付け、同時にペリグーソースを添える。

1730—エスカロップ・ド・フォアグラ・ア・ラ・タレーラン
準備するもの：（1）直径6インチの型で作ったパイ生地、（2）下茹でしたマカロニを1インチの長さに切り、マカロニ1ポンドあたり4オンスのすりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズを混ぜ合わせ、さらに2オンスのバター、4オンスの細切りにしたトリュフ、4オンスの大きめの角切りにしたフォアグラを混ぜ合わせたもの。

パイ生地の上に、バターでソテーしたフォアグラを10切れ、薄切りのトリュフと交互に円形に並べる。中央にマカロニをドーム型に盛り付け、すりおろしたチーズを振りかけ、さっと艶出しをする。

ナプキンに盛り付け、トリュフ風味でバターをたっぷり使った透明なチキングレーズを別添えで提供する。

5501731年—フォアグラのスフレ
フォアグラ2/3ポンドと生のトリュフ3.5オンスを細かいふるいに通します。ボウルに2種類のピューレを入れ、卵白4個分と一緒に叩いて細かいふるいに通した生の鶏肉2/3ポンドを加えます。味を調え、氷の上で混ぜ合わせ、濃厚でとろみのある非常に新鮮なクリーム1/2パイントを少しずつ加え、次にしっかりと泡立てた卵白4個分を加えます。

バターを塗ったスフレ鍋に入れ、蓋をして湯煎で30分から35分間蒸す。

トリュフのエッセンスで風味付けしたマデイラソースを別添えで提供する。

1732—ティンバル・ド・フォアグラ・アルザシエンヌ
普通のティンバール生地を用意します。盛り付ける直前に、クリームを絡めた麺を層状に重ね、その間にバターでソテーしたフォアグラの塊とトリュフのスライスを交互に並べます。最後に、バターで和えた生の麺を、重ねた麺の上に散らして完成です。

ティンバールに蓋をして、トリュフのエッセンスで風味付けした特製ソースを別添えで提供する。

1733—ティンバル・ド・フォアグラ・カンバセーレス
バターを塗ったドーム型の型に、大きめのマカロニを輪切りにして並べる。

これらのリングは厚さ5分の1インチで、内側には少量の挽肉でつなぎ合わせた、非常に濃い黒トリュフのピューレを添える。

型に敷き詰めたら、鶏のミンチ肉とトリュフピューレを混ぜ合わせたものを内側に敷き詰めます。型を中温のオーブンに数分間入れ、ミンチ肉に火が通るまで加熱します。

ベシャメルソース1/3パイントに、トリュフとチキンのエッセンスを大さじ4～5杯加えて半量になるまで煮詰める。そこに、1インチの長さに切った茹でマカロニ1/2ポンドと、切り落としたフォアグラとトリュフのピューレ大さじ4杯を加えて混ぜ合わせる。全体をよく混ぜ合わせる。

ティンバールにこのマカロニを層状に広げ、マデイラワインで煮たフォアグラの塊とトリュフのスライスを交互に重ねて飾ります。飾りの上に挽肉を一層乗せ、湯煎で煮ます。1クォート型の場合は45分ほど煮てください。

型を数分間置いてから中身を空にします。ティンバールを丸い皿にひっくり返し、周りを 551ペリグーソースの境界線、ペリグーソースのソースボートを別に提供します。

1734—ティンバル・ド・フォアグラ・モンテスキュー
バターを塗った紙の上に、鶏ひき肉を厚さ約8ミリの均一な層になるように広げます。表面に卵白を少し塗り、刻んだトリュフを散らし、ナイフの平らな面で軽く押さえます。

弱火でじっくりと煮込み、冷ましてから、直径1インチの丸くて均一な型で切り抜きます。切り抜いた丸い生地をシャルロット型の底と側面に飾り、トリュフを塗った面を型に当てます。次に、ティンバルの外側を構成するこれらの丸い生地をまとめるために、型の内側全体に、やや固めの鶏の詰め物と、その4分の1の量のフォアグラピューレを混ぜたものを塗ります。

型に、非常に大きなサイコロ状に切ったトリュフを、鶏肉のミンチ肉（ムースリーヌ）でまとめたフォアグラのパルフェを詰める。

全体を、丸い生地を縛るのに使ったのと同じ種類のひき肉で覆い、蓋をして蒸し煮にする。

上記と同様の注意点に従って、ティンバルを焼き上げます。ティンバルの周囲に、パプリカ入りのきれいなピンク色のハンガリー風ソースを塗り、同時にソースボートにこのソースを入れてテーブルに出します。

フォアグラ・フロワ
1735年—フォアグラのゼリー寄せ
中央に筒状のくぼみがある、または装飾が施された型にゼリーを塗り、ポーチドエッグの白身とトリュフで飾り付ける。型に、丁寧に切り揃えたフォアグラの長方形、または熱湯に浸したスプーンで形を整えたフォアグラの殻を並べ、各列の間にゼリーを塗って隙間を作る。

主な材料は異なる場合があるものの、アスピックの作り方は常に「アスピック・ド・オマール」（No. 954 ）で説明されているものと同じです。

盛り付けと皿への盛り付けも、全く同じ手順で行ってください。

1736年—フォアグラ・ガストロノーム
プレーンなフォアグラパルフェ（皮なしのもの）を用意し、卵の形にきれいに切り分け、パプリカ入りの冷製ソースで全体を覆います。お好みに合わせて飾り付け、冷やして溶かしたゼリーで艶出しをします。

卵の大きさに比例した生地を切り出し、形を整える。 552クッションのように広げ、別の色のショーフロワソースを塗り、細くて溝のある絞り袋を使って柔らかくしたバターを塗り、皿にのせ、その上にフォアグラの卵をのせる。

クッションの周りに、アスピックゼリーでコーティングした、小ぶりでほどよい大きさのトリュフを並べる。

1737年—フォアグラのパプリカ風味
新鮮で上質なフォアグラを切り落とし、塩を振り、パプリカを小さじ1杯振りかけます。大きなスペイン産玉ねぎのスライスとローリエの葉と一緒に鍋に入れ、オーブンで30分間焼きます。

これが終わったら、玉ねぎを丁寧に取り除いてから、すぐに楕円形のテリーヌ型に入れ、玉ねぎ自身の脂で覆い、テリーヌ型にゼリーを流し込み、冷まします。

提供するまで涼しい場所に保管してください。

注：ウィーンでは、この料理は通常、焼きジャガイモを添えたオードブルとして提供されますが、玉ねぎは取り除きません。フォアグラは調理に使ったテリーヌ型に入れたまま、脂ごと冷まし、非常に冷たい状態で提供されます。

この情報はカティンカ夫人から親切にも教えていただきました。

1738—エスカロップ・ド・フォアグラ・マレシャール
非常にしっかりとしたフォアグラのテリーヌから、必要な数のコロップを楕円形に切り出す。残りのテリーヌで「パン・ド・フォアグラ」（No. 1741 ）を作り、コロップの上にこのパンをかぶせ、ドーム状に形を整える。飾り付けたコロップにクリーム・ショーフロワ・ソースをかけ、トリュフのスライスを飾り、ゼリーで艶を出す。

フォアグラのピューレをビグルーンの形に丸め、それぞれの中心にトリュフの種に見立てた小さな球を置き、赤褐色の冷製ソースでコーティングする。最後にゼリーで艶出しをする。

非常に冷えた皿の上に置いた円形のクッションの周りにコロップを盛り付け、クッションの上にビガロンをピラミッド状に並べ、皿の縁を細かいゼリー状のクルトンで囲みます。

1739年—フォアグラのムース
ムースの作り方については、 814番を参照してください。手順と分量は常に同じで、主な材料だけが異なります。成形も、ゼリーで覆われ装飾された型で同じ方法で行われます。 553一般的には、1回のサービスに必要な量を入れるのに十分な大きさのもの、または氷で覆われた銀製のティンバレスに入れたものなどが用いられる。

1740—ムスリーヌ・ド・フォアグラ
私はこれまで何度も、ムースとムースリーヌは同じ原料から作られていることを説明し、両者の違いがどこにあるのかを指摘してきました。

他のムースリーヌと同様に、フォアグラのムースリーヌも卵型やクネル型、あるいは同種の型で作られます。フォアグラのムースリーヌは、状況に応じて、アスピックで艶出しするか、ショーフロワソースを塗ってティンバールにゼリーと一緒に盛り付けます。また、小さな紙製の容器で成形することもあります。

1741年—フォアグラパン
マデイラワインで煮込んだ冷たいフォアグラから、数切れ切り取って脇に置いておく。煮汁から脂をすべて取り除き、半量になるまで煮詰め、卵黄4個とバター225gを加え、オランデーズソースを作る要領で調理する。最後に、グリルして砕いたヘーゼルナッツ1個、溶かしたゼラチン2枚を加え、出来上がりがぬるくなったら、ふるいを通してすりつぶした残りのフォアグラを（全体を混ぜすぎないように）混ぜ合わせる。

この材料を、ゼリーで覆って飾り付けた型に層状に広げ、各層の間には、取っておいたトリュフの塊とスライスしたトリュフを交互に重ねていく。

最後の層をゼリーで覆い、型ごと冷蔵庫に数時間入れて冷やす。

盛り付ける直前に型から外し、皿の縁に細かいゼリー状のクルトンを散らす。

1742年—フォアグラのパルフェ
新鮮なフォアグラは輸送に弱く、遠方から送られると、しばしば鮮度が落ちて到着してしまう。そのため、どれほど入念に準備しても、この種の製品で名高いメーカーが作り出すような品質を得ることは難しい。したがって、自分で作るよりも、良質なメーカーから既製のフォアグラ・パルフェを購入する方が賢明である。

1743—パヴェ・ド・フォアグラ・ルクルス
正方形のティンバルの底に厚さ1/2インチのゼリーを塗り、その上にトリュフのスライスを数枚乗せる。このゼリーの上に、溶かしたゼリーで薄めたフォアグラのピューレを厚さ2/3インチに広げる。このピューレが固まったら、その上にフォアグラの塊とスライスを数枚乗せる。 554トリュフを乗せ、ゼリーで覆い、ピューレ、コロップ、ゼリーを交互に重ねていきます。型にゼリーを一層流し込み、冷蔵庫で数時間冷やし、敷石の形に切った氷の塊の上に盛り付けます。

1744—ティンバル・ド・フォアグラ・ツァリーヌ
ティンバール型に普通のパティペーストを敷き、内側全体をラードベーコンのスライスで覆います。ちょうど真ん中に塩、コショウ、オールスパイスで味付けした新鮮なフォアグラを置き、トリュフを詰めたウズラを周りに並べ、胸をベーコンのスライスに当てて立てます。型に皮をむいた生のトリュフを丸ごと詰め、全体を同じベーコンの丸いスライスで覆い、ティンバールをペーストで覆い、縁をしっかりと閉じ、蒸気を逃がすために上部に切り込みを入れ、中温のオーブンで1時間15分焼きます。

ティンバルをオーブンから取り出したら、マデイラワインで風味付けした、ほどよくとろみがついてきれいなゼリー状になるような、ジューシーな仔牛肉のストックを注ぎ入れる。

ティンバルは、提供する前に1～2日間涼しい場所に保管してください。

アヒルと子アヒル（Canards et Canetons）
料理において、カモ科の鳥類は大きく3種類に分類される。すなわち、ナントダック、ルーアンダック、そして様々な種類の野生のカモである。後者は一般的にローストやサルミ（ソーセージ）に用いられる。

ルーアン鴨は、メインディッシュとしてよりもローストとして提供されることが多い。その調理法の特徴は、火を通しすぎないようにすることであり、煮込むことは非常に稀である。また、他の鳥類のように血抜きではなく、窒息死させる方法で屠殺される。

ナント産の鴨は、アイルズベリー産の鴨に似ているが、ルーアン産の鴨ほど肉厚ではなく、ロースト、ポエル（薄切り）、または煮込み料理に用いられる。

1745—カネトン・ナンテ・ア・ラ・シュークロエ
卵大のバターを刻み、刻んだパセリとエシャロットと一緒にアヒルの雛に詰める。メインディッシュのようにアヒルを縛り、オーブンで焼き色をつけ、煮込み用に内張りを敷いた鍋に入れる。

白い仔牛肉のストックとラインワイン（前者2：後者1の割合）または普通の良質な白ワインで、全体が浸る程度に湿らせ、火が通るまで弱火でじっくり煮込む。

555一方、通常の方法で、ザワークラウト2ポンドと塩漬け豚胸肉0.5ポンドを煮込む。

3分の1ほど火が通ったら、水分を切り、仔牛肉のグレービーソース1/3パイントと白ワイン1/6パイントを加えて、水分が完全になくなるまで煮詰める。

皿の縁にザワークラウトを敷き詰め、その周りを小さめの長方形に切った豚肉で囲む。中央に切り分けた鴨肉を置き、煮詰めた煮汁を混ぜ合わせた半艶ソースを全体に軽く絡める。残ったソースは別添えにする。

1746—カネトン・デイルズベリー・プーレ・ア・ラ・メンテ
子アヒルにバター1オンスと刻んだミント少々を詰め、ポエル焼きにする。皿に盛り付け、シチュー鍋に透明な仔牛肉のグレービーソース1/6パイントと少量のレモン汁を注ぎ、濾して刻んだミント少々を加え、このソースを子アヒルにかける。

1747年—カネトン・モリエール
ヒナの骨を取り除き、フォアグラのグラタン用詰め物1ポンドと良質のソーセージ肉2/3ポンドを詰めます。詰め物の最も厚い部分の中央に、ヒナに沿って縦方向にトリュフを2列並べます。形を整え、皮を縫い合わせ、ガランティーヌのようにナプキンで包み、骨から作った出汁で煮込みます。

濾して脂分を取り除き、煮詰めたこの出汁の一部をアヒルの雛に塗ります。残った出汁でマデイラソースを作り、そこにスライスしたトリュフ2オンスを加えます。

ヒナからすべての縫合糸を取り除いた後、皿に盛り付け、このソースを塗ってください。

1748—カネトンブレゼオナヴェット
子鴨をバターでよく焼き色がつくまで炒め、鍋から取り出します。

バターを捨て、少量の白ワインで軽くすすぎ、ブラウンストックを2/3パイント、同量のエスパニョールソース、ファゴットを加え、鴨肉をこのソースに戻し、弱火でじっくり煮込む。

取っておいたバターで、細長いニンニクの房のような形をしたカブ1ポンドを焼き色がつくまで炒め、粉砂糖をひとつまみ振りかけて、きれいな薄茶色に仕上げます。また、バターでじっくりと炒めた小玉ねぎ20個も用意しておきます。

鴨の身が半分ほど火が通ったら、別の鍋に移し、カブと玉ねぎを周りに並べ、ソースを全体にかけ、弱火でじっくりと火を通す。

556カブとタマネギを添え、鳥の周りに盛り付けた料理。

1749年—カネトン・オ・オリーブ
上記の手順でアヒルを調理し、ソースは短時間でジューシーに仕上げます。盛り付ける数分前に、種を取り除いて湯通ししたオリーブを約225g加えます。最後にアヒルに照りを出し、オリーブとソースを添えて皿に盛り付けます。

1750—カネトンブレゼ・ア・ロランジュ
この煮込み鴨肉は、同じく「オレンジソース添え」で提供されるロースト鴨肉と混同してはならない。この2つの料理は全く異なるものだからだ。

ローストの場合と同様に、このアヒルの子もセビリアオレンジを使って調理できますが、この場合、オレンジの果肉は苦味があるため飾りとして添えてはならず、ソースには果汁のみを使用します。

子鴨をブラウンストック1/3パイントとエスパニョールソース2/3パイントで煮込み、スプーンで切れるくらい柔らかくなるまで火を通す。

ソースから油分を取り除き、とろみがつくまで煮詰めます。タミーによくすり込み、オレンジ2個分とレモン半分分の果汁を加えます。これでソースは元のとろみに戻るはずです。

次に、オレンジ半分とレモン半分の皮のうち、湯通しした黄色い部分だけを千切りにして加えます。ただし、オレンジとレモンの果汁と皮を加えるのは最後の瞬間に行い、その後ソースを再び沸騰させないように注意してください。アヒルの子に照りを出し、皿に盛り付け、ソースを軽く絡め、皮をむいた生のオレンジの房で囲みます。

残ったソースは別添えで提供してください。

1751—カネトン・オ・プティ・ポワ
塩漬け豚胸肉6オンス（大きめの角切りにして湯通ししたもの）と小玉ねぎ15個をバターで焼き色がつくまで炒める。豚肉と玉ねぎの油を切り、同じバターでアヒルの子を炒める。アヒルの子に焼き色がついたらバターを取り除き、少量のブラウンストックで軽くすすぎ、薄めの半艶ソース1/2パイント、新鮮なグリーンピース1.5パイント、ファゴット1個、豚肉の角切りと玉ねぎを加え、全体を弱火でじっくりと火を通す。

子鴨を皿に盛り付け、付け合わせとソースをかける。ただし、子鴨からファゴットを取り出し、ソースを煮詰めて付け合わせがちょうど隠れるくらいの量にする。

5571752—パテ・ショー・ド・カネトン
子鴨をやや火が通りきらない程度に焼き、胸肉全体を細長い塊または非常に薄いスライスに切ります。バターを塗ったシャルロット型にショートペーストを敷き詰め、内側全体をグラタン用挽肉（No. 202）で覆います。挽肉 1.75ポンドにつき、非常に煮詰めたハーフグレーズソースを大さじ4杯加えます。これがこのパイに必要な量です。

詰め物の上に、鶏むね肉のスライス、スライスして調理したマッシュルーム、トリュフのスライスを並べ、詰め物、鶏むね肉のスライスなどを交互に重ねながら型に詰めます。最後に詰め物を塗り、その上に少量のタイムとローリエの粉末を振りかけます。型を薄いペーストで覆い、縁をしっかりと閉じます。上部に切り込みを入れ、金箔をはめ、中温のオーブンで1時間焼きます。

パイをオーブンから取り出すときは、皿の上に逆さまにして置き、底を取り外します。底を三角形に切り、パイの周りに並べます。むき出しになった詰め物の上に、マデイラソースを大さじ数杯かけ、真ん中に溝のある大きな調理済みのキノコを置き、スライスしたトリュフを周りに飾ります。

マデイラソースは別添えで提供してください。

1753年—カネトンのバロティーヌ
ヒナの骨を取り除き、骨についた肉をすべてきれいに取り除く。

後者からすべての腱を取り除き、仔牛肉の半分の重量、同量の新鮮な豚脂、その3分の1の量のパナダ（No. 190）、卵黄4個、塩1/2オンス、少量のコショウとナツメグと一緒に刻みます。叩き、ふるいを通して、この挽肉に、グラタンフォアグラ挽肉3オンスと刻んだマッシュルーム3オンスをバターでソテーしたものと混ぜ合わせます。2オンスの重さに分け、各部分をアヒルの皮で包み、モスリンで包み、アヒルの骨から作ったストックで煮ます。最後にモスリンを取り除き、バロティーヌに艶を出します。

皿を円形に並べ、中央に選んだ付け合わせ（カブ、エンドウ豆、オリーブ、ザワークラウトなど）を置きます。

1754年 – カネトン・ルーエンネ
冷製で「ア・ラ・キュイエ」として提供される場合を除き、ルーアンの鴨の子は煮込みません。ローストして、常に火が通りきっていない状態にします。詰め物をする場合は、詰め物肉を次のように準備します。—ラード4オンスを炒める 558ベーコンをさいの目に切り、玉ねぎのみじん切りを1オンス加え、薄切りにした鴨のレバーを1/2ポンド、刻んだパセリをひとつまみ、塩、コショウ、少量のスパイスを加える。

レバーは火を通しすぎず、少し固まる程度にしておく。全体を半分冷まし、叩いて潰し、細かいふるいにかける。

1755—エギレット・ド・ルーエン・ア・ラ・ビガラード
子アヒルをポエル（軽く火を通す）し、適度な大きさの鳥を調理するのに20分かかることを念頭に置いて、ちょうど良い加減に火を通します。フィレを縦方向に10枚ずつ切り分け、ぬるめに温めた皿にのせます。

ポエリンリキュールに仔牛肉のグレービーを大さじ数杯加え、数分間煮立たせ、油分を濾し取り、ソース・ビガラード・クレール（No. 31）の指示に従って仕上げます。

鶏むね肉のスライスにソースを少しかけ、残りは別添えにする。「エギュイエット」（または縦に薄切りにした鶏むね肉）オレンジソース添えは、皮をむいた生のオレンジで囲む点を除けば、同じ方法で調理する。

1756—エギレット・ド・ルーエン・オ・スリーズ
子鴨は上記の手順で下ごしらえするが、煮汁にマデイラワインを少量加える。煮汁から脂を取り除き、葛粉でとろみをつけ、ガーゼで濾し、最後に種を取り除いたモレロチェリーを約225g加える。チェリーを子鴨の周りに並べ、子鴨にソースを薄くかけ、残りの子鴨は別添えで出す。

1757—エギレット・ド・ルーエン・オ・トリュフ
子アヒルをポエルして、ほんのり火を通してください。

ポエリン液にシャンベルタンワインを1/6パイント加え、皮をむいた中サイズのトリュフ5個を加えて煮る。煮詰めて油分を取り除き、濾して、ややあっさりとしたルーアン風ソースに加える。

ひなの耳飾りを持ち上げ、トリュフをスライスし、ひなとトリュフのスライスを交互に、ぬるめの皿に盛り付ける。

ソースを薄く塗り、残りのソースは別添えで送ってください。

1758—カネトンルーエネオーシャンパーニュ
上記のとおり、アヒルの子ポエル。

ポエリンリキュールに辛口のサン・マルソー・シャンパンを1/2パイント加え、煮詰めてから、とろみをつけた仔牛肉のストックを1/6パイント加えて仕上げる。

559このソースをガーゼで濾し、油分を取り除いてから、アヒルの子と一緒にソースボートに入れて出す。

1759—カネトンルーエネアンシュミーズ
1754番の手順で用意した具材をアヒルの雛に詰め、前菜のように縛ります。よく水に浸した膀胱に入れ、膀胱の端を雛の尾の近くに紐で結びます。膀胱をナプキンで包み、ナプキンも紐で結び、濃い茶色のスープで約45分間、弱火でじっくりと煮ます。盛り付ける直前にナプキンを取り除き、雛は膀胱に入れたままにします。

付け合わせとしてルーアンネーズソースを添えてください。

1760—カネトン・ルーエネ・オー・ポルト
子鴨はキャセロールで、火が通りきらない程度に焼いてください。

ポートワイン1/5パイントで軽くすすぎ、半量になるまで煮詰め、この煮詰めた液体を、葛粉でとろみをつけた鴨肉のグレービーソース1/2パイントに加える。

1761—カネトン・ルーエン・ア・ラ・プレス
子アヒルを20分間ローストし、すぐに食卓に出し、次のように調理します。脚は取り外すので、フィレは薄切りにして、ぬるめの皿に並べます。

骨付き肉を細かく刻み、押しつぶしながら、グラス一杯の良質な赤ワインを振りかける。肉汁を集め、そこにブランデーを数滴加え、よく味付けしておいた鶏むね肉のスライスにこの酒を振りかける。

料理を保温器に入れ、沸騰させないように注意しながら十分に温める。

すぐに召し上がってください。

1762—カネトン・ファルシ・ア・ラ・ルーネーズ
1754番のレシピにある詰め物をアヒルの雛に詰め、大きさにもよりますが、強火で25分から30分ほど焼きます。

ルーエンヌ風ソースを添えてテーブルに出してください。

切り分けて出す場合は、脚を取り外し、内側に切り込みを入れ、塩コショウでしっかりと味付けをしてからグリルで焼いてください。

フィレ肉を薄切りにし、それを長い皿の両側に並べ、中央に内側から取り出した詰め物を置く。

グリルした脚を皿の両端に置く。

骨をざっくりと刻んで押しつぶし、 560その間に、リキュールブランデーをグラス一杯とレモン汁を数滴加えます。集めたグレービーソースをルーエンヌ風ソースに加え、鶏むね肉のスライスにソースを薄く塗り、残りのソースは別添えにします。

1763—サルミ・ド・カネトン・ア・ラ・ルーネーズ
鎖骨を固定した後、アヒルの子を縛る。

赤いオーブンに入れて、8分間だけ焼いてください。つまり、片面4分ずつです。

可能であれば、数分間冷ましてから切り分けてください。また、オーブンの高温で黒く焦げやすいので、必ず拭いてください。脚を取り外し、オーブンの中で切り分け、味付けをしてグリルします。

バターを塗った細長い皿に、刻んだエシャロット、あまり細かく砕いていないキッチンソルト、挽きたての黒コショウ、ナツメグ、オールスパイスを振りかける。

フィレ肉を縦方向に非常に薄くスライスし、1枚につき15枚ずつ切り、皿の上に互いにくっつくように並べます。皿に添えられている調味料と同じものを振りかけますが、エシャロットは除きます。

残った手羽の付け根と、胸肉に残った小さな皮を取り除き、両方に味付けをして、脚の横に置いてグリルで焼きます。骨をざっくりと切り分け、赤ワインをグラス半分ほど振りかけながら押しつぶし、胸肉のスライスに集めた肉汁をかけます。

盛り付ける直前に、鶏むね肉のスライスの上に小さなバターを数切れのせ、コンロで軽く温め、非常に高温のオーブン、またはサラマンダーに入れて、表面に瞬時に艶が出るようにします。

鶏の脚の縁が丸まり始めたらすぐに皿を取り出し、焼いた脚を皿の両端に、胸肉の皮が付いた2本の翼の付け根を中央に置き、すぐに提供する。

1764—スフレ・ド・カネトン・ルーエネ
子アヒルをポエルして、ほんのり火を通してください。

シュプレームを温めて保温し、私がいくつかの若鶏レシピで説明したように、骨を胴体から切り離してケースを模倣します。アヒルのヒナのレバー、別のアヒルのヒナの半身の生肉、卵白、3オンスの生フォアグラを使って、ムースリーヌの詰め物を作ります。

鶏の胴体にこの詰め物を詰め、形を整えて元の鶏の形に戻す。形が崩れないように、バターを塗った丈夫な紙で包んで、蓋をして20分間、弱火でじっくりと煮る。

561残しておいた挽肉と、同量のフォアグラピューレを混ぜ合わせ、タルトレットの生地に飾り付け、スフレと同時に茹でる。

肉を皿に盛り付け、タルトレットで囲み、それぞれのタルトレットの上にシュプレームを乗せ、ルーアン風ソースを別添えで提供する。

カヌトン・フロワ
1765年—カネトン・ア・ラ・キュイエール
子鴨をマデイラワインでじっくり煮込み、火を通します。子鴨がちょうど入る大きさのテリーヌ型に入れ、ナプキンで濾した煮汁をかけ、子鴨が完全に覆われるくらいのゼリー液を加えて混ぜ合わせます。冷ましておきます。

盛り付ける直前に、まずスプーンで表面の油分を取り除き、次に熱湯で洗い流し、ナプキンにのせて皿を移す。

1766—カネトングラッセオマンダリン
子アヒルをポエルして、その汁の中で冷まそう。

十分に冷めたら、裏返して置き、ゼリー状の釉薬を塗り、細長い皿の上に置いた浅いご飯や彫刻したパンのクッションの上に載せる。

空になったみかんを並べ、その中にアヒルの肝臓とフォアグラで作った冷たいムースを詰める。みかんと、ポエリン酒とみかんの果肉から絞った果汁を混ぜ合わせた小さなゼリー寄せを交互に添える。

1767—カネトン・グラッセ・オ・スリーズ
子鴨をローストする際は、火が通りきっていない状態にしておく。

十分に冷えたら、胸肉を取り出し、骨を取り除いて胴体でケース状にする。フィレ肉をそれぞれ8枚の薄切りにし、ブラウンのショーフロワソースを塗り、トリュフを添える。胴体には、残った肉、アヒルの肝臓、フォアグラで作ったムースを詰め、鳥の丸い胸肉の形に整える。

アスピックでコーティングし、冷蔵庫でムースが固まるまで冷やす。ムースが固まったら、冷やした肉を乗せ、深めの四角い皿に盛り付ける。ボルドーワインで煮た冷たい種抜きモレロチェリーを周りに並べ、鴨のエッセンスで風味付けしたアスピックゼリーで覆う。

5621768—エギレット・ド・カネトン・ア・レカルラート
子鴨をルーアン風に火が通るまで煮込み、煮汁の中で冷ます。フィレを取り出し、皮を剥ぎ、それぞれを8枚の薄切りにする。茶色のショーフロワソースを塗り、トリュフを添える。子鴨のスライスと同じ大きさ、同じ形の牛タンのスライスを同数用意し、ゼリーでコーティングする。

残った肉と脚の肉を使ってムースを作り、四角形または楕円形の銀皿に注ぎます。冷めたら、アヒルの耳飾りと舌の薄切りを交互に並べ、ムースをゼリーで覆います。

1769—ムースエムスリーヌドカネトンルーエネ
これらはチキンムースやムースリーヌと同じ分量で作られますが、ソースはルーエンヌソースかビガラードソース以外は使用できません。また、付け合わせもオレンジのスライス、チェリー、野菜のピューレ、クリーム以外は使用できません。

1770—ムース・ド・カネトン・ルーエネ
主原料の種類を除けば、このムースの作り方、分量、成形方法はチキンムースと同じです。したがって、読者の皆様には、ルーアンダックにも完全に適用できるレシピ番号1670をご参照いただくようお願いいたします。

1771—スフレフロワドゥカネトンアロランジュ
「カネトン・オ・スリーズ」の作り方と同じ手順で進めますが、違いは、アヒルの雛はすべてムースに使う点です。

同様に、四角い皿に盛り付け、皮をむいた生のオレンジの房で囲みます。セビリアオレンジの果汁で風味付けしたゼリーを上からかけ、ゼリー1パイントにつきリキュールグラス1杯分のキュラソーを加えます。

1772—テリーヌ・ド・カネトン・ルーエン・ア・ラ・ジュレ
まず、以下の挽肉を用意します。フライパンに、細かく刻んだ脂身の多いベーコン3オンスとバター3オンスを入れて熱します。塩コショウで味付けし、粉末タイム、ローリエ、刻んだ玉ねぎ半分をひとつまみ振りかけた鴨のレバー6個をこの脂の中に入れます。強火で温める程度に炒め、冷ましてからふるいにかけます。

ルーアン鴨の胸肉と背骨を脚の付け根まで取り除き、尾を潰す。上記の材料を詰め、前菜のように縛り、 563ちょうど収まる大きさのテリーヌ型に入れ、ブランデーをグラス一杯分振りかけ、ベーコンのスライスで覆い、湯煎、オーブン、蓋をして40分間焼きます。

骨付き肉と濃厚な仔牛肉のストックで、上質なゼリーを約2/3パイント（約250ml）用意し、アヒルの子をオーブンから取り出したら、このゼリーで覆い、冷まします。盛り付ける直前に、まずスプーンで、次に熱湯で余分な脂を取り除き、長い皿の上に敷いたナプキンにテリーヌを乗せます。

1773—ティンバル・ド・カネトン・ア・ラ・ヴォワザン
ルーアン産の鴨の子をローストし、火が通りきらない程度に仕上げる。冷ましてから、フィレを取り出す。骨を使ってサルミスソースを作り、冷製スープのようにゼリーでとろみをつける。

フィレを薄切りにし、サルミスソースを塗り、しばらく置いておく。ティンバルの底にソースを適度な厚さに敷き詰める。

このソースの上に、コーティングしたフィレ肉のスライスを数枚並べ、トリュフのスライスと交互に重ね、薄いゼリーで覆います。さらにフィレ肉とトリュフのスライスを一列に並べ、先ほどと同じようにゼリーを一層重ね、同じ手順を繰り返します。最後にやや厚めのゼリーで覆い、提供するまで冷蔵保存します。

注：この古くから伝わる絶品冷製料理は、実は冷製サルミスです。この調理法は、サルミス調理に適したあらゆるジビエ料理に適用できます。冷製で提供する最も簡単で、間違いなく最良の方法です。

1774年—ピンタデス（ホロホロチョウ）
ホロホロチョウは、美食の観点からはキジに劣りますが、狩猟シーズン後にはロースト料理としてキジの代わりに使われることがよくあります。しかし、キジのような繊細な風味や肉質は持ち合わせていませんが、それでも十分に役立ちます。キジのレシピのほとんどはホロホロチョウにも応用でき、特にボヘミエンヌ風、クレーム風味、シャルトリューズ風味、サルミス風味、シュークルート風味などがおすすめです。

1775年—鳩と雛（PIGEONS ET PIGEONNEAUX）
若い鳩はイギリスの美食家からはあまり高く評価されていないが、これは特に残念なことである。なぜなら、質の良い鳩は最高の食卓にふさわしいからだ。

1776—ピジョンノー・ア・ラ・ボルドー
ハトの背中を開いて、味付けをし、軽く平らにしてバターで和える。 564半分に切っても、丸ごとそのままにしても構いません。皿に盛り付け、「Poulet à la Bordelaise」（No. 1538）に記載されている付け合わせで囲みます。

1777—ピジョノー・アン・キャセロール・ア・ラ・ペイザンヌ
土鍋にハトを入れ、オーブンで焼く。

鳩が3分の2ほど火が通ったら、塩漬けにした豚胸肉1.5オンス（約42グラム）を小さく角切りにして湯通しし、2オンス（約57グラム）の薄切りにしてソテーしたジャガイモを鳩1羽につき添える。全体を弱火でじっくりと火を通し、盛り付ける直前に、美味しいグレービーソースを少し加える。

1778—ピジョンノーアンシャルトルーズ
シャルトリューズを、 1182番の説明に従ってシャルロット型で準備します。底と側面に、煮込んで水気を切り、押さえたキャベツを一層敷き詰めます。中央に、キャセロール風に調理して縦に2つに切ったハトを置き、湯通しして塩漬けにした豚胸肉の小さな長方形とソーセージの輪切りを交互に並べます。キャベツで覆い、湯煎で30分間蒸します。

シャルトリューズを湯煎から取り出した後、5分間置いておく。丸い皿にひっくり返し、大さじ数杯のハーフグレーズソースを周りにかける。

1779—ピジョノーアンクラポーディーヌ
若い鳩を胸の頂点から翼まで水平に二つに切ります。開いて軽く平らにし、味付けをしてから溶かしバターに浸し、パン粉をまぶして弱火でじっくり焼きます。

デビルドソースも同時に添えてください。

1780年—ピジョノー・アン・コンポート
湯通しして塩漬けにした豚胸肉2オンスと、皮をむいて4等分にした生のマッシュルーム2オンスをバターで炒める。ベーコンとマッシュルームの油を切り、メインディッシュのように縛った鳩を同じバターで炒める。

鶏肉が茶色くなったら取り出し、バターを捨て、白ワインをグラス半分ほど注ぎ、煮詰めます。鶏肉が浸るくらいの量のブラウンストックと半量のグレーズソース（トマトソース）を同量ずつ加えます。鶏肉をこのソースにファゴット（肉の塊）と一緒に浸し、火が通り、ソースが半量になるまで煮詰めます。

これが終わったら、ハトを別の鍋に移し、ベーコン、マッシュルーム、バターで艶出しした小玉ねぎ6個をハト1羽につき加え、ソースを濾してハトにかけます。 565細かいふるいを通して濾し、さらに10分間煮込み、熱々のうちに召し上がってください。

1781年—鳩のパイ
パイ皿の底と側面に、塩コショウで味付けした、薄く平たくした赤身牛肉を敷き詰め、刻んだエシャロットを散らす。

4等分にした鳩を皿に並べ、それぞれの鳩の間に半分に切ったゆで卵の黄身を挟む。皿の半分まで良質のグレービーソースを注ぎ、パイ生地で覆い、金箔を貼り、模様を描き、上部に切り込みを入れて、中温のオーブンで約1時間半焼く。

1782—ヴォル・オー・ヴァン・ド・ピジョンノー
足と羽根は取り除き、ハトは軽く火を通して、さっと火を通す。

鶏肉をそれぞれ4等分に切り、フィナンシエール風の付け合わせ（No. 1474）とポエリンリキュールを混ぜ合わせる。全体をヴォル・オ・ヴァンのパイ生地に流し込み、ナプキンに盛り付ける。

1783—コートレット・ド・ピジョンノー・アラ・ネスル
2つに切り、カツレツの骨となる爪は取っておきます。軽く平らにして味付けをし、片面だけバターで焼きます。軽く圧力をかけながら冷まし、焼いた面に、クリーム入りのゴディヴォー、グラタン用の詰め物と刻んだトリュフの3分の1を混ぜたものをドーム状に塗ります。トレーにのせ、中温のオーブンに入れて調理を完了させ、詰め物を茹でます。円形に皿に盛り付け、カツレツの間に、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶし、バターで和えた仔牛の胸腺肉をのせます。カツレツの中央に、バターで和え、マデイラソース大さじ数杯でまとめたキノコとスライスした鶏レバーを飾ります。

1784—コートレット・ド・ピジョンノー・アン・パピヨット
上記のように鳩を2つに切り、バターで固めてから、「子牛のパピヨット包み」（No. 1259 ）で説明されているようにパピヨットで包みます。

1785—コートレット・ド・ピジョノー・ア・ラ・セヴィニエ
半身にした鳩をバターでソテーし、軽く押さえながら冷ます。切り口に鶏の白身肉、マッシュルーム、トリュフを混ぜ合わせたサルピコンをドーム状に盛り付け、冷たいアルマンドソースで全体をまとめる。

溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶし、澄ましバターでじっくりと焼きます。

566それらを円形に盛り付け、中央にバターで固めたアスパラガスの穂先を飾り、軽いマデイラソースを別添えで提供する。

1786—外交官としてのピジョノー最高主義者
フィレを軽く持ち上げて平らにし、バターで固めて、軽く押さえながら冷まします。冷めたら、刻んだハーブとマッシュルームを混ぜたヴィルロワソースに浸し、冷まします。フィレをそれぞれ溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶし、提供直前に揚げます。

皿を円形に並べ、中央に揚げたパセリを山盛りにする。付け合わせとして、鳩のクネル、マッシュルーム、オリーブ型の小さなトリュフを添え、鳩のエキスで風味付けした半透明のソースをかける。

1787—サンクレールのシュプリーム・ド・ピジョンノー
鶏もも肉でムースリーヌの詰め物を作り、それを使って小さなオリーブほどの大きさのクネルを作り、茹でる。鶏むね肉は色をつけずに、厚めにスライスした玉ねぎの上にのせ、火が通りきらない程度に焼く。玉ねぎに少量のベロテソースを加え、タミーで揉み込み、このソースにクネルを入れる。

浅めのクルスタードの中央に、バターで和えたポルチーニ茸をピラミッド状に盛り付ける。フィレ肉を持ち上げ、皮を剥いてポルチーニ茸の上に置き、用意しておいたソースを塗り、肉汁を糸状に垂らして周囲を囲み、クネルを周りに並べる。

1788—ラ・マリニーのシュプリーム・ド・ピジョンノー
脚を切り落とし、その肉で挽肉を作る。挽肉をトレイで軽く茹で、楕円形の型で押しつぶしてシュプレームの大きさにする。

鶏むね肉をベーコンのスライスで覆い、軽く火が通るまで焼く。

素早くシュプレームを持ち上げ、皮を剥ぎ、それぞれを楕円形の挽肉の上に置き、少量のグラタン用挽肉で固定する。

シュプレームをオーブンに少し入れて、この詰め物を軽く火を通します。滑らかなエンドウ豆のピューレで作ったピラミッドの周りにシュプレームを盛り付け、ベロテソースをかけ、最後に鶏むね肉の残りとポエリン液から作ったエッセンスを添えます。

1789—シュプリーム・ド・ピジョンノー・オ・トリュフ
シュプレームを持ち上げ、少し平らにし、澄ましバターで和え、滑らかな挽肉の縁に並べます。 567絞り袋を使って皿に盛り付け、オーブンの手前でポーチドエッグ状に焼く。

野菜の入ったフライパンにマデイラワインを注ぎ、各スープに薄切りのトリュフを4枚加え、淡い色の溶けた肉汁を少しかけ、最後に適量のバターで仕上げる。

シュプレームにこのソースを塗り、その上にトリュフのスライスをのせる。

1790—ムスリーヌ・ド・ピジョンノー・レピキュリエンヌ
鶏肉のムースリーヌと同様に準備して茹でますが、少し小さめにします。王冠の形に盛り付け、その上にローストした若い鳩のフィレを乗せ、中央にレタスとグリーンピースを添えます。骨から作ったフュメに大さじ数杯のベロテソースを混ぜたものを全体にかけます。

注：ハトやヒナも、ヒナのレシピを参考に調理できます。

ルルヴェとアントレ
ゲーム
鹿肉と地上獣
イギリスで消費される鹿肉は、雄鹿（フランス語：Cerf）とダマジカ（フランス語：Daim）のみであり、ノロジカ（フランス語：Chevreuil）はあまり高く評価されていない。確かに、ノロジカの肉質はしばしば平凡であり、重要なメニューにノロジカの鞍や脚が登場する際には、大陸から輸入しなければならないことが多い。

一方、雄鹿やアカシカ、そしてダマジカの肉は、一般的に品質が優れている。前者は風味に優れているかもしれないが、後者は広大な私有地で群れをなして飼育された動物から得られるため、繊細さと柔らかさにおいては比類がなく、白く香りの良い脂に覆われており、イギリスの美食家から高く評価されている。

これら2種類の鹿肉は一般的にルルヴェ（鹿肉のロースト）として供されますが、本来はロースト料理にこそふさわしいものであり、そのレシピは後ほどご紹介します。いずれにせよ、高級レストランでは後肢の半分（つまり、脚と、そこから肋骨まで伸びる鞍部の部分）のみが供されます。

したがって、ここではノロジカに関する様々なレシピのみを紹介するが、必要に応じて、これらのレシピは雄鹿やシカの対応する部位にも適用できることをご理解いただきたい。

5681791—セル・ド・シュヴルイユ・エ・キュイゾ
ノロジカの鞍肉と脚肉は同じレシピで調理でき、同じ付け合わせを添えることができます。したがって、以下に紹介する鞍肉のレシピは、脚肉にも同様に適用できます。

どの部位を選んだとしても、まず腱をすべて取り除き、次にラードベーコンを詰めなければならない。最後の工程は、フランスでこうした部位に慣習となっているマリネと同様に、必須ではない。マリネは無益であるだけでなく、有害であるとさえ言えるだろう。特に、十分に熟成された若い動物の肉の場合はなおさらだ。

他の多くの狩猟動物とは異なり、ノロジカは新鮮なうちに食べなければなりません。少しでも傷むと美味しくありません。ここで指摘しておきたいのは、待ち伏せ猟で仕留めた獲物が一番良いということです。なぜなら、追跡後に仕留めた動物は腐敗が非常に速く、風味の大部分が失われてしまうからです。

ノロジカの鞍は一般的に、肩甲骨から尾までの背中全体で構成されており、その場合、関節がどの位置でも安定するように、肋骨は非常に短く切断される。

尻側では、腰の付け根から尾の付け根まで、両側の関節を斜めに切ります。ただし、鞍部が背中の腰の部分のみで構成されている場合もあり、その場合は肋骨を切り分けてカツレツとして調理します。

1792—セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラマンド
鞍肉を169番の生マリネ液に2～3日間漬け込み、細長い天板にマリネ液の野菜をのせて焼きます。

肉が焼けたらすぐに取り出し、トレイに少量のマリネ液をかけてほぼ完全に煮詰めます。油を取り除き、生クリーム2/3パイントと粉末ジュニパーベリー1粒を加え、3分の1まで煮詰めます。最後に溶かしたグレーズを数滴加え、タミーに擦り込みます。

このソースは、細長い皿に盛り付けた鞍下肉と同時に提供してください。

1793—セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・バーデンバーデン
鞍下肉は、調理する前にマリネ液に漬け込み、よく水気を拭き取っておく必要があります。

マリネした野菜にそれを乗せます。

調理が終わったら、細長い皿にのせ、両端に 569そのうち、砂糖は入れずシナモンとレモンの皮で風味付けした洋梨のコンポートを添える。肉を調理したトレイに、ジビエのストックを1/3パイント注ぎ、10分間煮る。濾して油を取り除き、葛粉でとろみをつける。

このとろみをつけたスープは別添えにして、同時に赤スグリのゼリーをテーブルに出す。

1794—セル・ド・シュヴルイユ・オ・スリーズ
鞍肉を酢の代わりにヴェルジュ（未熟ブドウの果汁）で作ったマリネ液（No.169 ）に12時間漬け込む。串に刺して焼き、マリネ液を塗りながら、少し火が通りきっていない状態に仕上げる。

同時に、ポワブラードソースとレッドカラントゼリーを同量ずつ混ぜ合わせたチェリーソースを添える。ソース1パイントにつき、3オンスの半砂糖漬けチェリーを加え、30分前に熱湯に浸しておく。

注：このサドルは、そのままの状態で使用したい場合は、マリネする必要はありません。

1795—セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・カンバーランド
鹿肉のモモ肉のように、マリネせずにローストします。バターでとろみをつけたインゲン豆のティンバルを添えて食卓に出し、カンバーランドソース（No.134）は別添えにします。

1796—セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・クレオール
数時間だけマリネし、串に刺して焼き、焼いている間はマリネ液を塗りながら焼いてください。

細長い皿に盛り付け、バターで和えたバナナを周りに添える。

同時に、ロバーツソースに、ポワブラードソースの3分の1の量と、1パイントあたり1オンスの新鮮なバターを混ぜ合わせたものを提供する。

1797—セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・ボージュ
ラードを塗ってローストする。それを細長い皿にのせ、レンズ豆のピューレを添えたアーティチョークの底で囲み、少量のコンソメで煮て艶出しした栗を交互に並べる。

鹿肉ソースは別添えで提供してください。

1798—セル・ド・シュヴルイユ・オー・ジェニエーヴル
鞍肉にラードを塗り、ローストする。焼き皿に少量の焦がしたジンを注ぎ、粉末にしたジュニパーベリー1粒とダブルクリーム1/6パイントを加える。クリームを半量になるまで煮詰め、ポワブラードソースを数さじとレモン汁を数滴加える。このソースを鞍肉に添え、軽く砂糖をまぶした温かい煮リンゴを別添えにする。

5701799—セル・ド・シュヴルイユ・アヴェックソースの多様性
ノロジカの鞍下肉は、ポワブラード、ベニソン、グラン・ヴヌール、モスコヴィット、ロバーツなどのソースを添えて提供されることもあります。添えるソースによって料理の名前が決まります。

1800—ノワゼットエコートレットドシュヴルイユ
どちらにも同じレシピが使えます。ラムノワゼットやラムチョップのように形を整えてください。軽くマリネしても良いですし、生のまま使っても構いません。生のまま使う場合は、ラムノワゼットのように、やや強火でバターを塗って焼いてください。

マリネされている場合は、非常に熱い油でさっと揚げ、皿に盛り付ける前に水気を拭き取る方が良いでしょう。

ノワゼットとカツレツの違いは盛り付け方だけである。カツレツは常に重ねて盛り付けられるか、バターで揚げたパン粉のクルトンで区切られているのに対し、ノワゼットは常にバターで揚げた小さな楕円形のクルトンの上に円形に盛り付けられるか、何らかの付け合わせが入ったタルトレットの生地の上に盛り付けられる。

1801—コートレット・ド・シュヴルイユ・コンティ
カツレツを非常に高温の油でソテーし、水分を拭き取り、クラウン型の皿に盛り付け、同じ形に成形した塩漬けタンで仕切ります。

鍋に少量の白ワインを注ぎ、そのワインをポワブラードソースに加え、カツレツに絡める。

同時に、バターを効かせた軽いレンズ豆のピューレを添えてください。

1802—コートレット・ド・シュヴルイユ・ディアーヌ
ムースリーヌ風のジビエの詰め物を、厚さ約8ミリの均一な層になるようにトレーに広げます。この詰め物を蒸し器または中温のオーブンで軽く蒸し、カツレツと同じ大きさの三角形に切り分けます。

後者は既に説明したように混ぜ合わせ、クラウン型に盛り付け、既に用意しておいた挽肉のクルトンで仕切る。

全体を少量の泡立てたクリームで薄めたポワブラードソースで覆い、トリュフの三日月形スライスとゆで卵の白身を添え、同時に栗のピューレを添えて提供する。

1803—ノワゼット・ド・シュヴルイユ・オー・ジェニエーヴル
ノワゼットを燻製油で調理する。乾燥させて皿に盛り付け、 571そして、「セル・オ・ジェニエーヴル」（No. 1798 ）で紹介されているのと同じソースでコーティングします。

同時に、煮リンゴも添えてください。

1804—ノワゼット・ド・シュヴルイユ・ロマノフ
ノワゼットを茹で、レシピ 2124aに従って準備したキュウリの詰め物の上にのせ、それぞれのノワゼットの上にトリュフのスライスをのせる。クリーム入りのポワブラードソースをかけ、マッシュルームピューレを添えて出す。

1805—ノワゼット・ド・シュヴルイユ・バレンシア
ノワゼットを茹で、バターで焼いた丸いブリオッシュのクルトンの上に円形に並べ、ビガラードソースを軽くかける。

ビガラードソースを入れたソースボートとオレンジサラダを同時に提供してください。

1806—ノワゼット・ド・シュヴルイユ・ヴィルヌーヴ
ノロジカの肉から腱を丁寧に取り除き、ナイフで細かく刻む。その肉の重量の3分の1の量の新鮮なバター、牛乳に浸して絞った同量のパン粉、そして肉1ポンドあたり3分の1パイントの生クリームを混ぜ合わせる。味付けをし、2オンスずつに分け、きれいな丸い形に成形し、豚の網で包み、最後に素早く調理し、王冠の形に盛り付ける。

シャスールソースを塗り、セロリピューレのティンバルを別添えで送る。

1807—シュブルイユのノイズワルキューレ

ノワゼットは通常の方法でソテーし、それぞれを小さな「ポム・ベルニー」（No. 2184 ）の上に冠状に盛り付けます。各ノワゼットの上には、溝付きの絞り袋で作ったスービーズのピューレをロゼット状に飾り、グリルしたキノコをのせます。鹿肉ソースを少しかけて、ソースボートにソースを添えて別添えにします。

注：ノロジカのノワゼットやカツレツは、今でも栗やセロリのピューレ、トリュフ、ポルチーニ茸、キノコなどを添えて提供されます。

それらに最も適したソースは、ポワブラードソースとその派生ソース、例えば鹿肉ソース、グラン・ヴヌールソース、ロメインソースなどであり、またロベール・エスコフィエソースも適している。

1808年—シヴェ・ド・シュヴルイユ
「シヴェ・ド・シュヴルイユ」には、肩、首、胸肉が使われ、これらの部位は切り分けられ、香辛料と、ジャコウネコを湿らせるのと同じ赤ワインとともに、6時間前にマリネされる。

572ジャコウネコを調理する際は、これらの肉片の水を切り、乾燥させてから、「シヴェ・ド・リエーヴル」（No. 1821）と全く同じように調理を進めてください。ただし、ノロジカの血を入手するのが難しいため、血でとろみをつける工程は行いません。

このジャコウネコ料理は家庭料理に分類されるべきもので、通常はシチューの形で提供されます。なぜなら、最後に血でとろみをつける工程が欠けているため、ジャコウネコ料理の模倣品に過ぎないからです。したがって、ウサギの血が手に入る場合は、必ず 1821番のレシピに厳密に従って仕上げに使用すべきです。つまり、最後に血でとろみをつけることで、ジャコウネコ料理特有の風味を与えるべきなのです。

1809—イノシシと若いイノシシ（サンリエとマルカッサン）
イノシシは2歳を超えると食用に適さなくなる。1歳から2歳までは慎重に扱うべきであり、ノロジカの様々な調理法を応用できる。しかし、まともな厨房で調理すべきなのは、12ヶ月未満の若いイノシシだけである。

若いイノシシのハムを塩漬けにして燻製にしたものは、非常にまずまずの出来栄えで、いつものメニューに変化をつけることができる。豚のハムと全く同じように扱う。

鞍とクッションは、ノロジカの鞍のレシピに従って作ることができ、カツレツとノワゼットについても同様である。

最後に、 1173番のレシピに従って調理した場合、鞍下肉はドーヴに入れて冷製で提供してもよい。

若いイノシシの体の各部位は脂肪で覆われているため、脂身を蓄える必要はなく、また脂身を蓄える必要もないことが理解されている。

1810—ウサギとレヴレット (リーヴルとルヴロー)
すでにいくつか例を挙げたように、そうした奇妙な嗜好の一つが原因で、イギリスでは野ウサギは本来受けるべき評価をほとんど得られていない。そして、イギリスの多くの地域で優れた野ウサギが獲れることを考えると、この事実はなおさら奇妙に思える。

どのような目的であれ、必ず体重が5～6ポンド（約2.3～2.7kg）の若い野ウサギを選びなさい。年齢は次のようにして確認できる。片方の耳の先端近くを両手で掴み、反対方向に引っ張ってみる。耳が裂けるようなら若い野ウサギであり、引っ張っても裂けない場合は老齢の野ウサギなので、スープやフュメ、詰め物料理用に取っておくべきである。

5731811—リエーブル・ファルシ・ア・ラ・ペリグルディーヌ
野ウサギの内臓を空にする際は、血をすべて集めるように注意し、脚の骨を折って縛りやすくし、脚とフィレから腱をすべて取り除いて脂を塗る。肝臓、肺、心臓、鶏の肝臓4個分、および脂身の多いベーコン5オンスを刻む。

このひき肉に、水に浸して固めたパン粉5オンス、血、バターで炒めて冷ました刻み玉ねぎ2オンス、刻みパセリひとつまみ、エンドウ豆大のニンニクのすりおろし、生のトリュフの薄切り3オンスを加えます。全体をよく混ぜ合わせ、この詰め物をウサギに詰め、腹の皮を縫い合わせ、ウサギを縛り、白ワインで約2時間半煮込み、その間頻繁に煮汁をかけます。最後にグレーズをかけます。ウサギを長い皿に盛り付けて提供します。

煮込み汁にハーフグレーズドジビエソースを2/3パイント加え、煮詰めて油分を取り除き、濾してから、刻んだトリュフ3オンスをこのソースに加える。

ウサギを乗せた皿に少量のソースをかけ、残りのソースは別添えで提供する。

1812年—RÂBLE DE LIÈVRE
フランス語の「râble」とは、首の付け根から尾まで、肋骨を非常に短く切ったウサギの背中全体を意味する。

しかし、多くの場合、精肉店で売られている肉の鞍部に相当する部分、つまり尻から浮き肋骨までの部分が使われます。どの部位であっても、肉はすべての腱をきれいに取り除き、マリネする前に薄く脂を塗る必要があります。ただし、この最後の工程は、若い野ウサギから「ラブル」を取った場合は省略しても構いません。

マリネが必要になるのは、その食材をかなりの期間保存する必要がある場合に限られる。

1813—ラブル・ドゥ・リーヴル・ア・ラマンド
マリネ液に漬け込んだ野菜を敷き詰めた細長い皿に、水気をよく拭き取ったラブルを乗せます。ラブルがほぼ火が通ったら、野菜を取り除き、生クリームを1/4パイント（約113ml）皿に注ぎ入れ、その生クリームをかけながらラブルを焼き上げます。

最後にレモン汁を数滴加えて仕上げてください。

ラーブルを皿に盛り付け、細かい目のザルで濾したクリームストックをその周りに注ぎます。

5741814—ラブル・ド・リーヴル・オー・ジェニエーヴル
上記のように、マリネした野菜と一緒にローストしてください。

グラス一杯のジンと大さじ2～3杯のマリネ液を皿に注ぎ、半量になるまで煮詰める。生クリーム1/6パイント、ポワブラードソース大さじ2杯、粉末ジュニパーベリー4粒を加える。

このソースは濾して、ラブルと同時に別添えで提供してください。

1815年—CUISSES DE LIÈVRE
若いウサギの脚のみを使用し、老いた動物の脚は「ジャコウネコ」や挽肉にのみ使用できます。腱を取り除き、非常に薄いベーコンの細切りを詰めた後、ラブルのように処理します。

1816—フィレ・ド・レヴロー・ア・ラ・ダンピエール
子鶏のフィレを5枚用意し、「Suprêmes de Volaille à la Chevalière」（No. 1458 ）の指示に従ってトリュフのスライスをまぶし、三日月形に成形してバターを塗った皿に並べる。

ミニオンの切り身にラードを塗り、塩漬けの舌を細切りにしたロゼットを添え、バターを塗った皿に盛り付ける。

子ウサギの残りの肉でムースリーヌの詰め物を作り、そこにトリュフのエッセンスと刻んだトリュフを加える。

この挽肉を皿に盛り付け、高さ2.5インチの円錐台形に整える。円錐台の半径は子ヤギのフィレ肉の長さに合わせる。

このひき肉はオーブンの手前で蒸し焼きにしてください。

フィレ肉とミニオンフィレ肉に少量のブランデーと溶かしバターを振りかけ、蓋をしてオーブンの前段で同様にポシェします。これができたら、フィレ肉とミニオンフィレ肉を交互に、コーン状の詰め物の上に放射状に並べます。ロゼットの中央に上質の艶出しトリュフを置き、土台の周りにマッシュルームを並べ、その間にコンソメで煮て艶出しした栗とバターで炒めた小玉ねぎを添えます。

フィレ肉の調理汁と混ぜ合わせたポワブラードソースを添えて、同時に提供する。

1817—FILETS DE LEVRAUT A LA MORNAY
(フレールプロヴァンソーのレシピ)
子ウサギのフィレ肉2枚をトリミングし、直径1インチ、厚さ1/3インチの切り身にする。 575（２）コロップと同じ数のパン粉クルトンを、コロップと同じ大きさで、厚さは半分にして作る。（２）同じ数の厚切りのトリュフを、最後に少量のマデイラワインで調理する。

フィレ肉の切り身を澄ましバターで手早く和え、同時にクルトンをバターで色付けし、鍋の中で切り身とトリュフと混ぜ合わせる。

トリュフを煮込んだマデイラワインをフライパンに注ぎ入れ、淡い色のジューシーなグレーズを少し加え、十分に煮詰めます。ソースをふるいを通して濾し、バターをたっぷり加えて仕上げます。ソテーしたトリュフに加え、熱々のティンバールに入れて提供します。

注：このレシピはモルネー伯爵自身がパリの有名なレストランの経営者に伝えたもので、長らくそのレストランの名物料理の一つでしたが、現在はもう存在しません。

1818—フィレ・ド・レヴロー・ア・ラ・ヴァンドーム
子ヤギのフィレを刻んだ後、バターを塗ったブリキの型に巻き付け、紐で縛って輪っか状にする。

茹でる準備をする。その間に、バターを塗ったトレーに厚さ1.2センチのジビエの詰め物を敷き詰める。ジビエを茹で、均等な型を使ってリングと同じ大きさの円形に切り抜き、その円形を詰め物の円形の上に1枚ずつ置き、少量の生の詰め物で固定する。

ミニオンの切り身を一口大に切り、同量のマッシュルームと5オンスの生のスライスしたトリュフと一緒にバターで手早く炒める。

鍋にブランデーとフィレ肉を茹でた汁を少し注ぎ、ポワブラードソースを少し加え、最後にバターでソースを仕上げ、フィレ肉の切り身、マッシュルーム、トリュフをその中に入れます。

皿の上にリングを円形に並べ、この付け合わせを詰めます。ポワブラードソースを入れたソースボートと栗のピューレを入れたティンバルを別添えで提供します。

1819—ムースエムスリーヌドリーヴル
他のすべてのムースやムースリーヌと全く同じように進めてください。ただし、基本となる材料に関しては、もちろん異なります。この場合の基本材料は、野ウサギの肉です。

1820年—スフレ・ド・リエーヴル
ウサギの肉1ポンドで軽いムースリーヌの詰め物を作り、そこに卵白2個分を加え、 576しっかりと泡立て、スフレ鍋でムースリーヌを茹でる。

ウサギの肉片を一口大に切り、最後にバターで和える。

スフレを中温のオーブンで焼き、ウサギのフュメで風味付けしたハーフグレーズソースを表面に軽く塗り、ミニオンフィレの切り身とトリュフのスライスを交互に並べて周囲を飾ります。

ミニオンフィレの切り身とトリュフのスライスはソースに加えることができ、この付け合わせは別のティンバルに入れて別添えで提供される。

1821年—シヴェ・ド・リエーヴル
野ウサギの皮を剥ぎ、血をすべて取り除くように注意しながらきれいにします。肝臓は胆嚢から、また胆嚢に接している部分からも丁寧に分離してから、脇に置いておきます。

ウサギを切り分け、数杯のブランデーと同量のオリーブオイル、塩、コショウ、薄切りにした玉ねぎと一緒にボウルに入れます。蓋をして、湿らせるのに使った赤ワインで数時間マリネします。大きめの角切りにした赤身ベーコン半ポンドをバターで炒め、茶色になったらすぐに油を切ります。同じバターで、4等分にした大きめの玉ねぎ2個を炒め、小麦粉大さじ2杯を加えて、このルーが黄金色になるまで弱火で炒めます。ウサギの肉をよく乾かしてから、このルーに入れて固めます。

マリネに使ったワインで湿らせる。大きなファゴット（肉の塊）を加え、その中にニンニク一片をのせる。蓋をして、コンロの端で弱火でじっくりと煮る。

盛り付ける数分前に、取っておいたジャコウネコの血を徐々に温めてとろみをつけ、そこに大さじ数杯のソースを混ぜ合わせる。次に、ウサギの切り身を1切れずつ、揚げたベーコン、20個の小さな艶出し玉ねぎ、20個の調理済みキノコが入った別の鍋に移す。

ソースをざるを通して全体にかける。

温めたティンバルに盛り付け、最後にバターで揚げたハート型のクルトンを周りに添える。

ウサギの冷製製剤
1822年—LIÈVRE EN DAUBE
新鮮な野ウサギを用意し、腹の皮を傷つけないように、背中から骨を抜き、中身を空にしないようにする。

肩と脚を切り離してください。頭には触れないでください。 577塩とコショウで味付けし、ブランデーを数滴振りかけ、マリネしておく。ウサギのレバー、脂身の多いベーコン、トリュフの薄切りを使って、グラタン用の詰め物を作る。肩肉と脚肉、同量の脂身の多いベーコン、卵1個、野生のタイムひとつまみ、塩、コショウ、スパイス、マリネ液のブランデーを使って、別の詰め物を作る。この詰め物をふるいにかけ、グラタン用の詰め物、脂身の多いベーコン1/2ポンド、さいの目に切ったトリュフ5オンスを加える。

骨を取り除いたウサギにこの詰め物を詰め、縫い合わせて、頭を背中に結び付けて、動物が休んでいるように見えるようにする。

ベーコンのスライスで包み、ベーコンを敷いたテリーヌ型に入れ、ブランデーをグラス一杯分振りかけ、蓋を外した状態でオーブンで30分焼く。

次に、ウサギの骨から作った赤ワインのフュメをテリーヌに注ぎ入れ、蓋をして、オーブンで3時間弱火でじっくりと焼きます。

半冷まし、煮汁を切り、ベーコンのスライスを慎重に取り除く。煮汁をガーゼで濾し、テリーヌに戻し、テリーヌに風味豊かなゼリーを詰める。

提供する2時間前に冷蔵庫で冷やしてください。

1823年—パン・ド・リエーヴル
この「パン」は1689番のレシピに従って調理され、この方法で調理された冷製料理と同様の方法で「ベルビュー」に盛り付けることができます。

1824年—パテ・ド・リエーヴル
フィレ肉、ミニオンフィレ肉、脚肉からすべての腱を取り除き、適度にラードを塗り、味付けをし、トリュフと脂身の多いベーコンを同量入れた皿に並べ、ブランデーを少々振りかけ、 1時間マリネする。残りの肉、仔牛肉と豚肉のフィレ肉をウサギ1ポンドあたり6オンスの割合で、新鮮な脂身の多いベーコンをウサギ1ポンドあたり1.5ポンドの割合で、スパイス入りの塩で詰め物を作り、詰め物1ポンドあたり卵1個とブランデー大さじ3杯で仕上げる。

タミーによく揉み込み、ウサギの血を少し加える。

丸型または楕円形のバターを塗った型にパイ生地を敷き詰め、ベーコンのスライスで生地を完全に覆います。次に、型の内側にミンチ肉を塗り、ミンチ肉、ウサギのフィレ、トリュフ、脂身の多いベーコンの細切りを交互に重ねて型に詰めます。

578最後に、挽肉を一層敷き詰め、ベーコンのスライスで覆い、その上に少量のタイムとローリエの粉末を振りかけます。パイの縁を湿らせたペーストでしっかりと閉じ、パイの内側と外側をつまんで閉じ、ペーストで作った模造の葉でパイを仕上げます。

金箔を塗り、中温のオーブンで焼き、パイがほぼ冷めたら、ウサギのフュメで風味付けしたゼリーを注ぎ入れる。

1825年—テリーヌ・ド・リエーヴル
「テリーヌ」または「パティ」とは、パイ生地のないパイのことで、パイと同様に挽肉やベーコンの細切りをトッピングすることができます。まず、テリーヌの内側にベーコンのスライスを敷き詰め、その上に挽肉、ベーコンの細切り、ウサギのフィレ、トリュフを交互に重ねて、パイと同じように飾り付けます。

ベーコンのスライスで覆い、ベーコンの中央に少量のタイムとローリエの粉末、そして少量のスパイスを振りかける。テリーヌに蓋をし、少量の水を入れた鍋に入れ、オーブンで焼く。

調理時間はテリーヌの大きさによって当然異なります。表面に浮いてくる油が透明になったら、十分に火が通ったと判断できます。

この油が濁っている限り、中の詰め物や付け合わせから生の肉汁がまだ出ている証拠です。別の確認方法としては、針を刺してみる方法があります。針が全体に均一に熱せられて抜けるようであれば、テリーヌは焼き上がっています。

パティをすぐに提供する場合は、ぬるくなった状態でゼリーを加え、軽く圧力をかけながら冷まします。完全に冷めたら、余分な油を取り除き、表面を整え、調理器具で切り分けます。

丸ごと盛り付ける場合は、より強い圧力で冷まし、型から取り出して周囲をトリミングします。トリミングが終わったら、テリーヌの底にゼリーの層を作り、トリミングしたパティをテリーヌに戻し、溶かしたアスピックゼリーで囲みます。

盛り付ける直前に、ゼリーのように型から外し、細長い皿にのせ、皿の縁にゼリーのクルトンを添える。

しばらく保存する必要がある場合は、上記の手順に従いますが、ゼリーの代わりにラードを使用し、しっかりと蓋をして涼しい場所に保管してください。

1826年—若き野ウサギ（ラペロー）
飼い慣らされた若いウサギではなく野生の若いウサギを使用し、ウサギに関して説明した方法で年齢をテストし、 579また、膝蓋骨のあたりにある、レンズ豆のような形をした小さな骨によっても支えられています。

野生のウサギは年を取るにつれて、この骨が縮小し、最終的には関節を構成する他の骨と結合する。

野生のウサギは年を取ると肉が硬くなり、出汁や挽肉にしか使えなくなる。

「鶏肉のソテー」のレシピと野ウサギのレシピはすべて、野生のウサギにも応用できます。したがって、読者の皆様にはこれらのレシピをご参照いただくようお願いいたします。

1827年—羽毛のある狩猟動物
狩猟鳥類とは、野生で生活するすべての食用鳥類を指す。

したがって、関係する種の数は相当数に及ぶが、料理の観点から見ると、それらは主に10のクラスに分類できる。

1.様々な種類のキジ、ハイイロヤマウズラとアカヤマウズラ、カリフォルニアテトラ。
2.ハシバミヒメドリ、ライチョウ、草原の鳥、ガンガ、サケイ。
3.様々な種類の野生のカモやコガモ。
4.ヤマシギとタシギ。
5.チドリ類、タゲリ類、シギ類、クイナ類、クイナ類など、様々な種類の鳥類。
6.ウズラ、陸クイナ、バージニアウズラ。
7.様々なツグミ類、コルシカクロウタドリ。
8.さまざまなヒバリ。
9.ウグイスたち。
10.オルトラン。
1級と4級の鳥は、高く吊るしておいた方が良い。つまり、羽をむしる前に数日間、適度な風に当てて吊るしておくと、腐敗が始まり、肉の独特の風味が際立ち、料理としての価値が高まる。これらの鳥の野性味については様々な意見があるだろうが、一つ確かなことがある。それは、新鮮なキジの肉と高く吊るしておいたキジの肉は全く別物だということだ。新鮮な肉は味気ないが、適度に高く吊るしておいた肉は柔らかく、風味豊かで、比類のない味わいになる。

かつては、特にローストする場合には、1級の鶏にラードを塗るのが慣習であった。しかし、この慣習は断固として廃止すべきである。なぜなら、若い鶏であれば風味を損なうだけであり、老鶏であれば既に失われた品質を回復させることは不可能だからである。

580さらに、老いた鳥は決して食卓に出すべきではなく、ジビエの出汁や挽肉の調理にのみ用いるべきである。

残りの種類の鳥は新鮮なうちに調理する。あるいは、数日間吊るしておく必要があると思われる場合でも、少なくとも水鳥は臭みが強くならないようにすべきである。なぜなら、臭みはむしろ肉の風味を損なうからである。

1828年—キジ（ファイザン）
この鳥は幼鳥の頃は脚が灰色で、胸骨の腹側は柔らかく柔軟性がある。しかし、キジ類はヤマウズラ類と同様に、翼の一番端にある大きな羽の先端に、幼鳥かどうかを見分ける確実な手がかりがある。この羽が尖っていれば幼鳥であり、丸ければその逆である。

1829—ファイサン・ア・ラ・モード・ダルカンタラ
このレシピは、有名なアルカンタラ修道院に由来するものです。歴史によると、1807年のポルトガル軍の侵攻開始時、修道院の図書館はジュノーの兵士たちによって略奪され、貴重な写本は弾薬の製造に使われたそうです。

さて、たまたまその出来事を目撃していた兵站部の将校が、修道士たちが選んだレシピ集の中から、今我々が注目している、ヤマウズラにのみ適用されるレシピを発見した。

彼はそれを興味深いと感じ、翌年フランスに戻って試してみた後、アブランテス公爵夫人に譲り渡した。公爵夫人はそれを回想録に記した。

それはおそらく、フランス人があの不幸な戦役から得た唯一の良い点であり、ラングドックやガスコーニュで古くから知られていたフォアグラやトリュフが、エストレマドゥーラでも知られていたことを証明するものであり、実際、エストレマドゥーラでは今日でもそこそこ良質なトリュフが採れる。

手順は以下のとおりです。

キジの胸肉を内側から取り出し、胸肉の骨を取り除き、上質な鴨のフォアグラと、四つ切りにしたトリュフを混ぜ合わせ、ポートワインで煮込んだものを詰める。

キジをポートワインに3日間漬け込み、全体がワインにしっかり浸かるようにします。漬け込んだら、キャセロールで調理します（元のレシピでは串焼きとありますが、鍋の方が適しています）。マリネ液のポートワインを煮詰め、中サイズのトリュフを12個加え、その上にキジを乗せてさらに10分間加熱します。

581注：このレシピの最後の部分は、「スーヴァロフ風」の調理法に置き換えると良いでしょう。つまり、キジとトリュフをテリーヌに入れ、煮詰めたポートワインと軽くバターを混ぜたジビエ用グレーズを振りかけ、テリーヌの蓋をしっかりと閉めてオーブンで調理を完了させるのです。

1830年—FAISAN A L’ANGOUMOISE
キジの詰め物には、非常に新鮮な豚脂2/3ポンドをふるいにかけてすりつぶしたもの、皮をむいて4等分にした生のトリュフ4オンス、そしてコンソメで煮込んだ上質な栗4オンスを混ぜ合わせたものを詰める。

この準備は、通常のトリュフ（No. 1956 ）と同様に味付けし、キジに詰める際には十分に冷えている必要がある。

鶏肉をベーコンのスライスで包み、弱火で45分間じっくりと焼きます。焼き上がりの7～8分前にベーコンのスライスを取り除き、鶏肉の表面に焼き色がつくようにします。

細長い皿に盛り付け、ペリグーソースを添えて出す。

1831—フェイサン・ア・ラ・ボヘミエンヌ
少量のフォアグラに塩とパプリカで味付けをし、生のトリュフを4等分に切って散らし、マデイラワインで20分間煮る。

冷めたら、それをキジの中に差し込みます。キジは高い位置に置くようにしてください。鳥を縛り、バターを入れた鍋かココットで45分間焼きます。盛り付ける直前に、調理に使ったバターの一部を取り除き、キジに焦がしたブランデーをグラス一杯分振りかけ、煮詰めた肉汁に煮詰めた肉汁を数さじ加えます。

キジは調理器具に入れたまま提供する。

1832年—FAISAN EN CASSEROLE
キジは前菜と同じように縛り、バターだけで焼き上げる。焼き上がったら、鍋にブランデーを数滴とジビエのグレービーソースを大さじ1杯加えて混ぜる。

調理器具に蓋をして、熱々のうちに料理を盛り付けてください。

1833年—FAISAN EN COCOTTE
キジの「キャセロール」と全く同じように進め、調理が3分の2ほど終わったら、バターで炒めた小玉ねぎ、小さく調理したキノコの頭、オリーブ型のトリュフを添える。後者は 582ジャガイモは、鶏肉の「アン・ココット」の付け合わせの材料の一つです。

1834年—FAISAN EN CHARTREUSE
細くて丸いキャベツを4等分に切り、軽く茹でてから、 2100番の指示に従って煮込み、そこにオーブンで焼き色をつけた古いキジ肉を加える。

シャルトリューズは、キジを丸ごと使っても、切り分けて使っても構いませんが、いずれの場合も、ローストでもポエルでも、非常に柔らかく、火が通った状態に仕上げる必要があります。キャベツと一緒に加える古いキジは、キャベツに風味を移すためだけに用いられ、シャルトリューズには使用してはなりませんし、使用することもできません。

シャルトリューズをカットしたキジで作る場合は、 1778番の手順に従います。丸ごとの場合は、楕円形の型にシャルトリューズ風のキャベツを敷き詰めます。内側に煮込んだキャベツを少し押し付けて敷き詰め、胸を下にしてキジを型に入れます。残りのキャベツで覆い、皿に盛り付けます。

キジのフュメで風味付けした上質なハーフグレーズを、ソースボートに入れて別添えで送ってください。

1835—ファイサン・ア・ラ・シュークロエ
ザワークラウトは 2097番のレシピに従って準備してください。キジ料理に添えるために特別に作る場合は、フォアグラの脂で煮込むと格段に美味しくなることを覚えておいてください。

とても柔らかいキジをさっと火を通します。水気をよく切ったザワークラウトを細長い皿に敷き、その上にキジを乗せ、ザワークラウトで焼いたベーコンの長方形をキジの周りに並べます。

ポエリングリキュールに少量のジビエのフュメを混ぜ合わせ、濾してやや脂っこい状態にしたものを別添えで提供する。

1836年—FAISAN A LA CRÈME
鍋にバターを熱し、中くらいの大きさの玉ねぎを4等分に切ってキジ肉と一緒に入れ、キジ肉を炒めます。3分の2ほど火が通ったら、キジ肉に生クリーム（できれば酸味のあるもの）を1/4パイント、またはレモン汁を数滴加えて酸味をつけた普通の生クリームを振りかけます。

調理を終える際は、クリームを塗りながら仕上げ、鍋に入れたまま提供する。

1837年 – ファイザン・デミドフ
「Poulet à la Demidoff」(No. 1464 )の指示どおりに進めてください。

5831838年—ジョージアン様式のフェザン
キジをメインディッシュのように縛り、鍋に新鮮なクルミ30個（半分に割って皮をよくむいたもの）、ブドウ2ポンドとオレンジ4個分の果汁（濾し器で絞ったもの）、マルムジーワイン1杯分、濃い緑茶1杯分、バター1.5オンス、そして必要な調味料と一緒に入れます。

この下準備でキジを約30分間煮込み、ほぼ火が通ったら焼き色をつける。

盛り付ける直前に皿に盛り付け、周りに新鮮なクルミを散らす。

煮汁をナプキンで濾し、そこにジビエのエスパニョールソースを1/3パイント加え、半量になるまで煮詰める。

キジ肉とその付け合わせに軽くソースを塗り、残りのソースは別添えで提供する。

1839年—FAISAN GRILLÉ DIABLE
この調理法では若いキジのみを使用しますが、肉が柔らかければ成鳥のキジでも代用できます。手順は「グリルチキン」（No. 1636）で説明した手順と全く同じです。

1840年—ファイサン・コッチュベイ
キジをキャセロールで調理し、ほぼ火が通ったら、上質な生のトリュフのスライス2オンスと、透明でバターをたっぷり使った上質なジビエ用グレーズを少量加えます。

以下の付け合わせは別添えで提供してください。—湯通しした新鮮なベーコン胸肉4オンスをバターで炒め、さいの目に切ります。ベーコンがほどよくカリカリになったら、茹でて水気をよく切り、冷まさずに粗みじんにした芽キャベツ1ポンドを加えます。新鮮なバター2オンス、少量のコショウ、すりおろしたナツメグを加え、付け合わせが盛り付けに間に合うように30分間弱火で煮込みます。

1841年—FAISAN A LA NORMANDE
キジにバターを塗って色をつける。

その間に、中くらいのリンゴ6個を4等分に切り、皮をむいてみじん切りにし、バターで軽く和える。

テリーヌの底にこれらのリンゴを一層敷き詰め、焼き色をつけたキジをその上にのせ、残りのリンゴで周囲を囲み、大さじ数杯の生クリームを振りかけ、テリーヌを覆ってオーブンで20分から28分焼きます。

テリーヌ型に入れて提供する。

5841842年—FAISAN A LA PÉRIGUEUX
通常のトリュフ詰め（No. 1956 ）の手順でキジにトリュフを詰めます。マデイラワインでポワレし、皿に盛り付け、コーヒースプーンで形を整えたトリュフ入りジビエの詰め物で作ったクネルを周囲に並べ、最後に軽く火を通します。

別に、煮詰めたポエリン酒にペリグーソースを混ぜ合わせ、油分を取り除いたものを添えて出す。

1843年—FAISAN A LA RÉGENCE
キジをポエル（薄切り）にして、サンドイッチ用の食パンをくり抜いてバターで焼いた低いクルトンにのせて盛り付ける。

小さく飾り付けた丸いジビエのクネル、大きくて溝のある調理済みのキノコ、そして鶏の腎臓を、この3つを交互に並べて周囲を囲む。

トリュフのエッセンスで風味付けしたサルミスソースを別添えで提供し、濾して煮詰めたポエリン酒（脂分をすべて取り除いたもの）と混ぜ合わせる。

1844—フェイサン・ア・ラ・サント・アリアンス
ヤマシギ2羽の骨を取り除き、肝臓と腸は脇に置いておく。

牛肉を刻み、その重量の4分の1の量の茹でて冷ました牛骨髄と、同じ量の新鮮な脂身の多いベーコンを加え、塩、コショウ、ハーブで味付けする。このハッシュに、皮をむいて4等分にした生のトリュフ6オンスをバターで軽く炒めて加える。

この詰め物をキジに詰め、縛り、ベーコンのスライスで包み、涼しい場所に24時間置いてトリュフの香りを凝縮させる。

キジは串焼きにするか、オーブンで焼く場合は、天板に少し高めの台を置いて乗せる。食パンから大きめのクルトンを切り出し、澄ましバターで焼く。

ヤマシギの肝臓と腸を、すりおろした新鮮な脂身ベーコン、よく洗ったアンチョビの切り身、バター1オンス、生のトリュフ1/2オンスと同量ずつ加えて叩き潰します。この挽肉が非常に滑らかになり、すべての材料が完全に混ざったら、揚げたクルトンの上に広げます。

キジが3分の2ほど火が通ったら、衣をつけたクルトンをキジの下に置き、キジから出る肉汁がクルトンに滴り落ちるようにします。残りの肉汁で火を通し、クルトンの上にキジを盛り付けます。ビターオレンジのスライスを添え、グレービーソースは別添えにします。

盛り付ける際は、キジ肉一切れにつきオレンジのスライスと、衣をつけたクルトンの小さな一切れを添えてください。

5851845年—ファイザン・スヴァロフ
適度な大きさのトリュフ6個を、マデイラワイン1杯と同量の軽い肉用グレーズで5分間煮る。トリュフを取り出し、キジを焼き上げるテリーヌ型に入れる。

フォアグラ 225g を大きめのサイコロ状に切り、トリュフの煮汁で固めてから、キジに詰めます。キジを縛り、ベーコンのスライスで包み、3分の2をポエルで焼きます。

これが終わったら、トリュフの入ったテリーヌに移し、ポエリンリキュール、マデイラワインを少量、そして同量のジビエのグレービーソースを加え、テリーヌを密閉して、約15分間加熱を続けます。

そのままの状態で提供してください。

1846—シュプリーム、コートレット、フィレ・ドゥ・ファイザン
キジのシュプレーム、カツレツ、フィレには、鶏肉と同様の付け合わせを添えることができます。しかし、鶏肉の場合は生で調理してから蒸し焼きにするのに対し、キジの場合は事前にローストまたはポエル（やや火が通りきっていない状態）にしておき、シュプレームは調理の直前に調理することをお勧めします。

この方法を用いると、生の切り身を茹でるよりもはるかに良い結果が得られる。生の切り身は、調理後ほんの数秒でも待つと、たいていパサパサになってしまうからだ。

また、付け合わせがフォアグラの薄切りとトリュフのみで構成されている場合（ロッシーニの付け合わせのように）、クリームを添えた小さなティンバル（麺の盛り合わせ）を別添えで出すことをお勧めします。

1847年—サルミス・ド・ファイザン
サルミスは、古来の料理技術から受け継がれてきたジビエ料理の中でも、おそらく最も繊細で完璧な一品と言えるでしょう。現代においてその評価がやや低下しているのは、既に調理済みのジビエに無造作に適用され、さらに再調理されるという、このレシピ本来の良質な味わいが、無秩序な形で損なわれてしまったためです。

しかし、上記のサルミスは、どんなに豪華なメニューにも必ず含めることができます。特に、一級品や二級品のジビエ料理によく用いられ、調理する際にはやや高級な食材を選ぶべきです。

私が紹介するレシピは、前述の2種類の鳥すべてに適用できます。

キジをローストし、やや火が通りきっていない状態に仕上げる。素早く8つの部位に切り分ける。具体的には、脚2本、翼2枚（羽根から切り離す）、そして胸肉を縦に4等分する。 586肉の皮を剥ぎ、きれいに形を整え、蓋付きの野菜鍋に入れ、焦がしたブランデーを数滴と、溶かした肉汁を少し加えて、中火でじっくりと加熱する。

骨と切り落とした肉を叩いて潰し、赤ワインをボトル半分ほど（ほぼ完全に煮詰めたもの）、刻んだエシャロット3個、ミニョネットペッパー少々を加える。良質なジビエのエスパニョールソースを1/4パイント加え、10分間煮込む。ザルでよく揉みながら濾し、さらに濾し器で濾す。

このソースを約3分の1の量になるまで煮詰め、泡を取り除いてから、目の細かいザルで再度濾します。少量のバターを加え、キジ肉にかけ、薄切りにしたトリュフ1個と溝付きマッシュルーム6個を添えます。

バターで焼いたパンの上に盛り付けるという古い方法や、サルミスによく添えられていた、バターで焼いてグラタン風の挽肉をまぶした三角形のクルトンは、廃止することをお勧めします。

手早く調理でき、盛り付けも簡単なので、提供しやすく、温かいサルミスを召し上がっていただけるのが、唯一必要な条件です。さらに、調理の美味しさは、特別な盛り付け方法とは無関係です。

1848年—SAUTÉ DE FAISAN
細心の注意を払って調理しない限り、キジのソテーは必ずパサパサになってしまいます。ですから、私はキジのソテーをお勧めしません。しかし、どうしても料理にする必要がある場合は、若くてふっくらとした鳥を選ぶように注意してください。鶏のように切り分け、バターで中火でじっくりと焼き、やや火が通りきっていない状態に仕上げるのが良いでしょう。

鶏肉のソテーのように盛り付け、蓋をする。ソテーパンをすすぎ、一般的なレシピに従ってソースを作る。

このソースは常に少量でなければならず、キジ肉を出す直前にかけるべきです。

1849年—パテ・ショー・ド・フェザン
熱々のキジのパイの作り方は通常通りで、材料だけが異なります。読者の皆様は、「パテ・ショー・ド・カナール」（No. 1752）をご参照の上、以下の変更点にご留意ください。

（１）ジビエのレバーと肉から作ったグラタン用挽肉（２０２号）を使用する。

（２）キジをローストし、完全に火が通らないようにし、調理したキノコのスライスとトリュフのスライスを混ぜ合わせる。

587（３）パイには、キジの骨や残骸から作ったサルミスソースを添える。

1850—ムースエムスリーヌドファイザン
本書の様々な箇所で既に述べたように、ムースとムースリーヌの構成成分とその量は同じであり、基本原料であるキジ肉を除けば、手順は既に説明した手順と変わりません。

これらのムースやムースリーヌに添えられるソースのベースは、動物の死骸や残骸から作られたフュメです。

1851年—スフレ・ド・フェザン
キジの肉を、非常に軽いムース状の詰め物として用意する。

バターを塗ったスフレ型に入れ、中温のオーブンで焼く。

同時に、ジビエの風味を効かせた、上品な半艶ソースを添えてください。

冷たいキジ
1852—フェイサン・ア・ラ・ボヘミエンヌ
「フェザン・ア・ラ・ボヘミエンヌ」ホット（No. 1831 ）の手順に従う。土器のテリーヌで調理し、指定されたブランデーと同時に、テリーヌを満たすのに十分な量のジューシーで風味豊かなゼリーを加える。

1～2日冷ましてから、盛り付ける直前に、表面に浮いた油をスプーンで取り除きます。残った油は繰り返し湯通しして完全に落とし、テリーヌを丁寧に拭いて、氷の塊に包んで盛り付けます。

1853年—ショー・フロワ・ド・フェザン
「ショー・フロワ・ド・ヴォライユ」（No. 1689）と全く同じ手順で、キジのフュメ風味を加えた茶色のショー・フロワソースを使います。

飾り付けや盛り付けなどについては、既に述べたレシピに従ってください。

1854—ショード＝フロイド・ド・ファイサン・ア・ラ・ブローズ
キジをポエル焼きにし、完全に火を通さずに焼き上げる。肉の先端部分を持ち上げ、それを薄切りにする。

鶏ガラとポエリン酒から作ったフュメを使って、茶色のショーフロワソースを作る。このソースをコロップに塗り、さらに、火を通して溝を刻んだマッシュルーム10個に白いショーフロワソースを塗る。

588ドーム型の型に透明なゼリーを塗り、トリュフを飾り付ける。

キジの切り身と冷製ソースでコーティングしたトリュフを交互に型に入れ、同じゼリー液を型に流し込み、氷の上で固める。盛り付ける直前に、丸皿にのせた米粉またはセモリナ粉の低いクッションの上に、ゼリーをひっくり返して盛り付ける。

縁取りには、きれいにカットされた透明なゼリー状のクルトンを添える。

1855—フェイサン・ア・ラ・クロワ・ド・ベルニー
キジをローストし、完全に火が通らない程度に仕上げる。十分に冷めたら、フィレを取り出し、脚と翼は胴体につけたままにする。

ハサミを使って骨を完全に取り除き、内側にトリュフ入りのフォアグラパルフェを盛り付け、フォアグラムースを薄く塗ります。

切り分けたフィレをこのムースの上に戻し、スライスしたフィレの間に隙間があれば同じムースで埋めて、鳥の形を再現します。

ムースが完全に固まったら、アスピックゼリーでコーティングする。

一方、骨を取り除き、詰め物をして茹でて冷ましたヒバリ8羽に、ブラウンのショーフロワソースを塗ります。トリュフと塩漬けのタンを飾り、ゼリーで艶を出します。

低いクッションの上にキジを盛り付け、ヒバリで囲み、ヒバリの間の隙間に刻んだ透明なゼリーを飾る。

1856年—FAISAN EN DAUBE
「テリーヌ・ド・プーラード・ア・ラ・ゼレ」（No. 1701）の手順に従うが、調理の際には2羽の鳥の大きさの違いを十分に考慮すること。

1857年—コテレッテ・ド・フェザン
「Côtelettes froides de Volaille」と同様に進みます。

1858年—ガランティーヌ・ド・フェザン
『ガランティーヌ・ド・ヴォライユ』（ No.1708 ）参照。

1859年—ムース・ド・フェザン
通常の手順に従ってムースを準備し、「ムース・ド・ヴォライユ」（No. 1711 ）の方法で成形します。

1860—パンドフェザンアンベルビュー
手順は 1709番と同様だが、基本となる材料が異なり、この場合はキジ肉が用いられる。

5891861—シュプリーム・ド・ファイザン・シャトレーヌ
シュプレームを育て、「Chaud-froid Félix Faure」（No. 1691 ）に記載されている鶏肉のシュプレームと全く同じように調理します。茹でて冷まし、説明されているようにメダリオン状に切り分けます。

これらのメダリオンの半分にチキンムースを、残りの半分にキジのムースを塗ります。ムースが固まるまでしばらく氷で冷やします。これが終わったら、最初の半分に茶色のショーフロワソースを、2番目の半分に白いショーフロワソースを塗ります。それぞれのメダリオンに小さなトリュフを飾ります。深めの四角い皿に（2色を交互に）並べ、透明でジューシーなゼリーをたっぷりとかけます。固まるまで冷やし、氷の塊の上に盛り付けて提供します。

1862—シュプリーム・ド・ファイザン・ガストロノーム
キジをマデイラワインで煮込み、冷まします。フィレを取り出し、薄く均一にスライスし、ブラウンのショーフロワソースを塗り、お好みに合わせて飾り付けます。切り落とした部分と脚の肉を使って、1711番の手順でキジのムースを作り、ショーフロワソースを塗ったスライスと同じ深さのパルフェ型に流し込みます。

ムースが固まったら、皿にひっくり返し、スライスしたケーキを周りに並べます。ケーキは立てて、互いに寄りかかるように置きます。

シャンパンで煮込んだ、上質で適度な大きさの皮をむいたトリュフを冠のように飾り、そのうちの1つをムースの上に置き、ハテレットで固定する。

皿の縁に、細かく刻んだゼリー状のクルトンを添える。

1863年—テリーヌ・ド・フェザン
「テリーヌ・ド・リエーヴル」（No. 1825 ）の作り方にならって調理し、2種類の肉の柔らかさの違いを考慮して、十分に火を通すようにしてください。ただし、この点については既に説明した通り、パティが十分に火が通っているかどうかは、既に述べた説明で十分判断できるはずです。

パートリッジ (ペルドリックスとペルドー)
料理に使われるヤマウズラは3種類あります。平地に最も多く生息し、最も高く評価されているハイイロヤマウズラ、丘陵地帯や森林地帯に生息するアカヤマウズラ、そして前二種よりやや大型のバルトベルヤマウズラ（Perdix vertevella）です。これら3種類に加えて、アメリカヤマウズラも挙げられます。 590コリン（学名：Ortix Virginianus）は、イギリスの市場で時折見かける素晴らしい鳥です。

キジのレシピはすべてヤマウズラにも応用できますが、以下ではヤマウズラに適したレシピのみをご紹介します。

1864—ペルドロー・ア・ラ・ブルギニョンヌ
ヤマウズラを前菜のように縛り、3等分に切り分け、小さな玉ねぎ6個と小さなマッシュルーム6個と一緒にテリーヌ型に入れます。鍋に赤ワインをグラス1杯注ぎ、2/3の量になるまで煮詰め、ジビエの半煮汁を大さじ1杯加えます。濾して油分を取り除き、このソースをヤマウズラにかけ、7～8分間加熱して火を通します。

1865年—PERDREAU EN DEMI-DEUIL
胸肉の骨を取り除き、パンダまたはバターで調理したトリュフ風味のヤマウズラの詰め物をヤマウズラに詰めます。皮とフィレの間に、非常に濃い黒トリュフのスライスを数枚挟み込み、メインディッシュのように縛り、モスリンで包み、ジビエのフュメで30分間煮込みます。

盛り付ける直前に、ガーゼを取り除き、紐を外し、ヤマウズラを皿に盛ります。ヤマウズラを煮込んだフュメを煮詰め、濾し、そこにリキュールグラス一杯分の焦がしたリキュールブランデーを加え、この煮詰めたフュメを別添えで提供します。

1866年—PERDREAU EN ESTOUFFADE
ヤマウズラをオーブンで焼き色がつくまで焼き、ちょうどヤマウズラが入る大きさのテリーヌ型に入れ、マティニョン（ No.227）大さじ1杯と砕いたジュニパーベリー1粒を上下にのせる。

バター1/2オンス、リキュールグラス1杯分の焦がしブランデー、そしてその2倍量のジビエのフュメを加える。テリーヌを閉じ、ペーストで蓋をしっかりと閉じ、高温のオーブンで25分間焼いて、そのまま盛り付ける。

1867年—ペルドロー・ア・ラ・ロートレック
若いヤマウズラを選び、背中を開き、肉叩きで軽く平らにし、串で刺し、塩、コショウ、溶かしバターで味付けし、弱火でじっくりと焼きます。

同時に、小さなマッシュルームの頭を6個グリルする。

ヤマウズラを皿に盛り付け、その両側にマッシュルームを置き、それぞれにメートル・ドテルバターをコーヒースプーン一杯分添える。マッシュルームの周りに溶かした肉汁を糸状にかけ、ヤマウズラにレモン汁を数滴振りかける。

5911868年—ペルドロー作『レディ・クリフォード』
鍋にバターを熱し、ヤマウズラを炒める。3分の2ほど火が通ったら、生のトリュフの薄切り2オンスをヤマウズラの周りに並べ、焦がしたブランデーをリキュールグラス1杯分と、溶かした透明な肉汁を大さじ1杯加える。

スービーズソースは、同時に別添えで提供してください。

1869年—PERDREAU AUX CHOUX
2100番の説明に従って煮込んだキャベツを添え、オーブンまたは串焼きで焼き色をつけた老齢のヤマウズラをその上に加えます。一方、非常に柔らかい若いヤマウズラをローストまたはポエル（薄焼き）にして、火が通りきらない程度にしておきます。

水気をよく切ったキャベツを皿に盛り、その上に若いヤマウズラを乗せ、キャベツと一緒に調理した非常に脂身の少ないベーコンの小さな長方形で囲み、ジビエのフュメで風味付けした半透明のソースを糸状に垂らす。

注：この料理は、次のようなシャルトリューズソースを添えることで、より装飾的な外観にすることができます。大きなボウル、またはバターを塗った丸底のティンバルに、ソーセージの輪切り、インゲン豆またはエンドウ豆の列で区切られたニンジンの輪切りを重ねて並べ、ベーコンの小さな長方形を横に並べます。

ティンバールの内側にキャベツを厚めに敷き詰め、胸肉を下にして若いヤマウズラを真ん中に置きます（ヤマウズラは切り分けても構いません）。キャベツで覆い、フォークで軽く押さえます。ティンバールを皿にひっくり返し、傾けて余分な脂を落としてから、型として使います。

ジビエのフュメで風味付けした、半透明のソースを糸状に絡めて囲む。

1870—クレピネット・ド・ペルドロー
子牛の胸腺の代わりに腱を取り除いた若いヤマウズラの肉を、子牛の乳房の代わりに新鮮なベーコンを使用したら、「Crépinettes de ris de Veau」（No. 1222）の指示（分量やその他の詳細について）に正確に従い、挽肉1ポンドあたり3オンスの刻んだトリュフを加えるように注意してください。

挽肉を1.5オンスから2オンス（約42～57グラム）ずつに分け、豚の網で包み、溶かしバターにくぐらせてからパン粉をまぶし、弱火でじっくりと焼きます。

これらのクレープネットに添えられる一般的なものは、軽い栗のピューレかレンズ豆のピューレです。

5921871年—ペルドローのエピグラム
若いヤマウズラのフィレを、翼の骨を胴体につけたまま持ち上げ、脇に置いておく。小さめのフィレと脚の肉からムースリーヌの詰め物を作り、それをバターを塗った小さなカツレツ型に詰め、茹でる。

フィレ肉を溶かしバターとパン粉にまぶし、軽く焼きます。カツレツを溶き卵にくぐらせ、細かく刻んだトリュフをまぶします。ナイフの平らな面でトリュフを押し付け、卵とよく絡めます。カツレツの形を整え、バターを絡めます。

円形に盛り付け、フィレとカツレツを交互に並べ、その中央にヤマウズラの骨から作った煮汁をかけ、栗のピューレを別添えで出す。

1872—ティンバル・ド・ペルドロー・ダイアン
バターをたっぷり塗った浅い型に、三日月形のトリュフを重ねて並べ、型の底と側面を厚さ約2/3インチの生のヤマウズラの挽肉で完全に覆います。

型をオーブンの手前に置き、詰め物を軽く火を通します。次に、ジビエの詰め物をグラタン用にさらに一層広げます。

調理器具に、トリュフ風味のヤマウズラの詰め物、マッシュルーム、トリュフのスライスを、煮詰めたマデイラソースでまとめた小さなクネルを盛り付ける。その上に詰め物を薄くかけ、湯煎で30 分から35分ほど煮る。

盛り付ける直前に皿に盛り付け、ティンバールの上に、串焼きまたはオーブン焼きにしたばかりのヤマウズラの切り身を冠のように飾ります。ティンバールの底にはディアヌソースを糸状に垂らし、ソースボートにはソースを別添えで添えます。

1873年—ペルドロー・フロワ
冷製キジの様々なレシピは冷製ヤマウズラにも適しています。したがって、上記のレシピの「キジ」を「ヤマウズラ」に置き換えるだけで済みます。

1874—ヤマシギとシギ (ベカスエベカシーヌ)
原産地でしか真価が分からないライチョウが絶滅したら、ヤマシギが最高の狩猟鳥となるだろう。しかしヤマシギにはライチョウに比べて、獲物の逃走がそれほど速くなく、より長く保存できるという利点がある。ヤマシギは適度な高さでなければ、その真価を十分に発揮できない。

5931875年—ベカス・ド・カレーム
ヤマシギに油を数滴振りかけ、完全に火が通らないように焼きます。焼き上がったらすぐに縦に半分に切り、それぞれの胸肉を2切れに切ります。小さめの野菜用フライパンにフレンチマスタード小さじ半分とレモン汁を数滴入れ、混ぜ合わせます。ヤマシギの切り身をこのマスタードに絡め、温かいままにしておきます。

骨と内臓を細かく刻み、焦がしたリキュールブランデーをグラス一杯分振りかけ、煮詰める。ジビエのフュメを大さじ1杯加え、5分間煮込む。

ザルで濾しながらヤマシギの身を押し付け、鍋を揺すって身に油をなじませる。熱したティンバールに盛り付け、その上にヤマシギの頭を乗せる。

注：ベカス・ア・ラ・フィーヌ・シャンパーニュは同じように調理しますが、マスタードは使いません。手羽、脚、胸肉の半分ずつを6つに切り分け、丸いココットに入れます。鍋に焦がしたリキュールブランデーを注ぎ、刻んだ内臓と、押しつぶした骨から出た肉汁を混ぜ合わせたものを加えます。フュメ大さじ1 、レモン汁少々、カイエンペッパー少々を加え、この煮汁（温めたが沸騰させない）を肉片にかけます。

ベカス・ア・ラ・リッシュは同じように調理されますが、次の点が異なります。（1）揚げパンのクルトンに盛り付け、ジビエのグラタン風詰め肉をまぶします。（2）ソースは少量のフォアグラピューレと1オンスのバターでとろみをつけ、粗目のザルを通して肉にかけます。このとき、スプーンか泡立て器で押さえながら行います。

1876年—ベカス・ア・ラ・ファヴァール
「カネトン・ルーエンヌ風スフレ」（No. 1764 ）の手順に従い、ヤマシギの腸をミンチ肉に加えることを忘れないでください。

肉に飾り付けをしたら、スライスしたシュプレームを詰め物の上にのせ、中央にスライスしたトリュフを並べます。詰め物は約20分間煮込みます。

同時に、ヤマシギのフュメで風味付けした半透明のグレーズソースを添えてください。

1877年—サルミス・ド・ベカス
「キジ」の記事で、私はサルミスの一般的なレシピを紹介しましたが、これはあらゆる鳥類のサルミスに応用できます。ヤマシギのサルミスを作る際は、鳥の内臓をソースに加えること、そして肉は焼きすぎず、やや火が通り過ぎないように注意する必要があります。

5941878年—ベカス・スヴァロフ
トリュフとフォアグラの量に関して鳥の大きさを十分に考慮した上で、「フェザン・ア・ラ・スヴァロフ」（No. 1845 ）と全く同じように調理を進めてください。

1879—ムースエムスリーヌドベカス
第1850号に示されている手順に従ってください。

1880—ティンバル・ド・ベカス・メッテルニヒ
やや浅めの、装飾を施したティンバレスの生地を用意する。

ヤマシギを焼く際は、完全に火が通らない程度に仕上げてください。

シュプレームを持ち上げ、ティンバルに入れ、最後にソテーした新鮮なフォアグラの塊で仕切る。

ヤマシギの残骸（死骸を含む）をすりつぶし、ピューレにトリュフのエッセンスを加えて薄め、ふるいを通して強く押し付けながら濾し、さらにタミーを通して濾す。

こうしてできた煮汁を沸騰させないように温め、レモン汁、リキュールブランデー、バターを少量加えて仕上げ、ヤマシギとフォアグラの塊が入ったティンバルに注ぎ入れる。

ティンバルを折りたたんだナプキンにのせ、丸い皿の上に置きます。

1881—ティンバル・ド・ベカス・ネッセルロード
ヤマシギをポワレで焼き、完全に火を通さない状態にしておく。

火が通ったらすぐに切り身を取り出し、脇に置いておく。

残った骨を取り除き、得られた肉を、その重量の4分の1に相当する量の生のフォアグラと一緒に叩いてすりつぶす。

ふるいを通して濾し、パンダとバターで調理した同量のジビエの挽肉を加える。ポエリン酒に刻んだ骨とリキュールブランデーをグラス一杯加え、数分間煮る。濾して、このスープでオリーブ型のトリュフ5オンス（普通のティンバル用）を煮る。

バターを塗ったシャルロット型にショートペーストを敷き詰め、底と側面を準備した詰め物で覆い、その詰め物にヤマシギの肉片を一口大に切って並べます。中央にトリュフを飾り、その上にフュメで煮詰めたエスパニョールソースを大さじ数杯かけます。ティンバールをペーストで覆い、前述のティンバールレシピで説明したように、中温のオーブンで約45分焼きます。

提供する直前に、ティンバルを皿にひっくり返し、残ったフュメを混ぜ合わせた半透明のソースをティンバルに注ぎ入れ、同じソースをソースボートに入れて別添えにする。

595注：この「ティンバル・ネッセルロード」は、同じレシピでキジ、ヤマウズラ、ヤマシギ、またはハシボソヒメドリから調理できますが、もちろん、選んだ鳥の名前をメニューに記載する必要があります。

1882—ベカスエベカシーヌフロワデス
冷製キジやヤマウズラのレシピはすべて、ヤマシギやタシギにも応用できます。

1883年—ウズラ
ウズラは必ずふっくらとしたものを選び、脂身は白くしっかりしているものが良い。ローストする際は、オーブンよりも串焼きが常に推奨されるが、その他にも2つの調理法がある。バターで炒めて鍋で焼くか、濃厚でとろみのある仔牛肉のスープで煮込むかである。

この最後の処理方法はウズラの品質を大幅に向上させるため、頻繁に用いられている。

1884年—キャセロール料理
それらをバターで、盛り付ける鍋で調理する。

ブランデーを数滴垂らし、少量のジビエのフュメを加え、蓋をして、熱々のうちに提供する。

1885年—CAILLES AUX CERISES
ウズラ4羽の場合：メインディッシュのように縛り、バターをひいた鍋で焼きます。少量のブランデーとポートワイン（オレンジの皮を一切れ浸しておいたもの）をかけてお召し上がりください。

上質な仔牛肉のストック大さじ3杯、レッドカラントゼリー大さじ3杯、そして約18℃（糖度計）の沸騰したシロップで煮て冷ましたチェリー約40個を加える。

ウズラに加える前に水気を切り、ソースが薄味すぎる場合は、レモン汁を数滴加えて味を引き締めてください。

1886年—カイユ・ア・ラ・ドーフィーヌ
ウズラ一羽ずつをバターを塗ったブドウの葉と薄切りの四角いベーコンで包み、10分間焼く。

その間に、新鮮なグリーンピースとレタスをしっかりと味付けしたピューレを作り、やや固めの濃度になるまで煮詰める。

深めの皿の底と側面に、ごく薄切りのハムを敷き詰めます。そこにピューレを注ぎ入れ、表面を平らにならし、ウズラをピューレに半分ほど浸します。

オーブンに10分間入れて焼き上げたら、すぐに食卓に出します。

5961887年—カイユ・フィガロ
ウズラ一羽につきトリュフを一片ずつ詰め、ハトの卵ほどの大きさの淡い仔牛肉のグレーズを少量塗った内臓で包みます。調理中に内臓が破裂しないように、ウズラの両端から1インチ（約2.5cm）の2箇所で内臓を紐で縛ります。塩水で煮込んだ場合のように内臓が破裂してウズラが洗われることがないよう、良質な仔牛肉のストックでウズラを煮ます。

ウズラは、煮汁から取り出したらすぐに盛り付けてください。

1888年—カイユ・ア・ラ・グレック
ウズラを鍋で調理し、ティンバルに盛り付け、「リ・ア・ラ・グレック」を半分ほど添える。鍋に数さじのジビエのフュメを注ぎ、油を洗い流さずに、このフュメ液をウズラにかける。

1889年—カイユ・ジュリエット
ウズラを背中に沿って2つに切り分け、2つの半分は切り離さない。塩こしょうで味付けし、溶かしバターと細かく刻んだトリュフを振りかける。それぞれのウズラを豚の網で包み、再び溶かしバターと細かく刻んだトリュフを振りかけ、弱火でじっくりと焼く。

ウズラを皿に盛り付け、ヴェルジュを数滴振りかける。

1890年—カイユ・ジュディック
ウズラをポエルする。

それぞれを小さな煮込みレタスの上に、王冠のように盛り付け、両側に鶏の腎臓、上にトリュフを添える。ウズラのフュメで作った半透明のソースをかける。

1891年—カイユ・ルクルス
ウズラをバターでソテーする。丸皿に円形に並べ、それぞれを楕円形または長方形の揚げクルトンにのせ、ウズラの間にシャンパンとチキングレーズで煮込んだ上質なトリュフを添える。

1892年—カイユ・ア・ラ・ノルマンド
「ノルマンディー風フェザン」の項で説明されているように、リンゴの皮をむき、みじん切りにしてバターで和えます。ウズラ1羽につきリンゴ半分を目安にしてください。ココット鍋の底にリンゴを敷き詰め、その上にバターで焼き色をつけたウズラを乗せます。残りのリンゴを加え、大さじ数杯のクリームを振りかけ、オーブンで焼き上げます。

5971893—カイユ・オー・プティ・ポワ・ア・ラ・ロメーヌ
ウズラをバターで炒める。同時に、ウズラ1羽につき、小ぶりの新玉ねぎ1個と刻んだ生ハム約28グラムをバターで炒める。最後にさやから出したグリーンピースを加え、水分を一切加えずに調理する。

ハムとエンドウ豆に含まれる水分は調理に十分です。エンドウ豆はウズラと同時に調理できるはずです。

ウズラとエンドウ豆はそれぞれ別の小さな蓋付きの器に入れて提供する。食べる人が混ぜ合わせる。

1894年—CAILLES AUX RAISINS
ウズラをバターで焼きます。調理器具に辛口の白ワインを数滴とヴェルジュを少量垂らし、ウズラ1羽につき大さじ半分の濃厚なジビエのフュメを加え、熱々のココット鍋にウズラ1羽につき約28グラムの皮をむいた新鮮なブドウと一緒に盛り付けます。

1895年—カイユ・リシュリュー
新鮮でふっくらとしたウズラを選び、砂肝を取り除き、塩一粒とブランデー数滴で内側に味付けをします。それぞれの鳥に生のトリュフを一片ずつ入れ、メインディッシュのように縛ります。ウズラをフライパンに隙間なく並べ、塩で味付けをします。バターで炒めたニンジン、タマネギ、セロリを粗く千切りにし、できるだけ新鮮な野菜を使わないように調理したものをウズラの上にのせます。

とろりとした琥珀色の仔牛肉のストックを、全体が浸る程度に注ぎ、蓋をして沸騰させ、その後12分間弱火で煮る。

これが終わったら、野菜の千切りの半分の量に相当する量のトリュフ（できれば生のもの）を千切りにして加え、さらに2分間煮て、トリュフに火が通り、ウズラにも火が通るようにする。

油分を取り除いたティンバル皿にウズラを盛り付け、調理液と千切りにしたウズラをその上に注ぎます。

ピラフは、このように調理されたウズラと一緒に提供されることが多い。

1896年—リゾット・ド・カイユ
ウズラのそれぞれの中に、ヘーゼルナッツほどの大きさにすりつぶした新鮮な豚脂と、同量の白トリュフを詰め込み、バターをひいた鍋で調理する。

あらかじめ作っておいたリゾットにウズラの脂を加える。このリゾットをティンバールに盛り付け、中をくり抜いてウズラの巣を作る。

後者に、ジビエのフュメを混ぜた鍋の汁を振りかけ、すぐに食卓に出す。

5981897年—灰の中のカイユ
ウズラにトリュフ風味の滑らかなジビエの詰め物を少し詰め、バターを塗ったブドウの葉でそれぞれ包み、その上にベーコンのスライスを乗せ、最後にバターを塗った紙を2枚重ねて包む。

それらを炉石の上に置き、非常に熱い炭で覆い、35分間調理します。その際、熱い炭を時々取り替えるように注意してください。

提供する直前に、焦げた外側の紙の包装を取り除きますが、他の包装はそのままにしておきます。

注：このレシピには薪の火が不可欠です。

1898年—カイユ・スヴァロフ
これらを「Faisan à la Souvaroff」（No. 1845 ）の説明に従って準備します。

1899年—カイユ・ア・ラ・トルコ
ウズラはメインディッシュと同様に縛り、バターで焼き色をつけ、ピラフ米と、その重量の4分の1に相当する量の茹でて刻んだナスの果肉を加えて調理する。

皿の上に米をピラミッド状に盛り、ウズラを米の周りに（米に立てかけるように）並べ、ウズラのフュメを糸状に垂らして囲む。

1900—ティンバル・ド・カイユアレクサンドラ
バターをたっぷり塗ったティンバル型にパティペーストを塗り、ベーコンのスライスでペーストを完全に覆います。この場合、ベーコンのスライスはティンバルの水分がペーストに染み込むのを防ぐためのものです。ウズラのパティにフォアグラを一切れずつ入れ、バターで固めてから、ティンバルの側面に段々に並べます。

中央に皮をむいた小さなトリュフをまんべんなく並べ、マデイラワイン入りの上質なストック（ウズラ6羽分につき）を1/4パイントと、ローリエの葉を数枚加えます。ティンバールをペーストで覆い、中温のオーブンで1時間15分焼きます。

オーブンから取り出したらすぐにひっくり返し、そのままの状態で盛り付けてください。

注—（１）ペースト状の殻はウズラとその付け合わせを閉じ込めるためのものであり、食べてはいけません。

（２）オルトランを使って同じティンバレを作ることもできますが、オルトランの場合は調理時間は４５分で済みます。

599冷たいウズラ
1901—ショー＝フロワ・ド・カイユ・アン・ベルビュー
ウズラは骨を取り除き、フォアグラとトリュフを中央に刺したジビエのグラタン用詰め物を詰めます。詰め終わったら形を整え、それぞれを正方形のモスリン布で包み、上質な仔牛肉のストックで20分間煮込み、そのまま冷まします。

完全に冷めたら、水気を拭き取り、ウズラのフュメで作った良質な茶色のショーフロワソース（ No.34）に、全体にソースが絡むように浸します。それぞれのウズラの胸肉に、トリュフのかけらとポーチドエッグの白身を上品に飾り付け、冷やして溶かした風味豊かなゼリーを振りかけて飾りを固定し、固まるまで置いておきます。

ウズラの周りの余分なソースを取り除き、四角い深皿に並べ、透明で風味豊かなゼリーで覆い、使う時まで冷蔵庫に入れておく。

1902年—CAILLES EN CAISSES
ウズラは上記のようにショーフロワ（冷製ウズラ料理）の調理法で準備しますが、それぞれを繊細な磁器または紙製の楕円形のプリーツ状のケースに入れます。刻んだゼリーを細い糸状にして縁取り、それぞれのウズラに頭部を乗せます。頭部の目は、卵白の輪と中央のトリュフで表現できます。

1903—カイユグラッセオーグラニテ
この種のレシピは数種類しかないので、ここではほんの一部だけご紹介します。というのも、このシリーズは長く、特にその独特な味わいゆえにおすすめしたいからです。砂糖と艶出しを使ったこれらの料理は、夏に大変人気がありますが、本来は暑い国の料理の定番と言えるでしょう。

1904年—カイユ・グラッセ・セリゼット。ウズラは前菜として調理し、濃厚な仔牛肉のストックとシャンパンで12分間煮る。煮終わったら、それぞれを小さな楕円形の型に入れ、油分を取り除いて濾した煮汁を型に注ぎ、氷の上で冷やし固める。
この予備的な手順は、本シリーズのすべてのウズラ料理に適用されます。

次に、チェリージュース入りのグラニテを作ります（ 2930番を参照）。

氷を敷き詰めた皿の上に、このグラニテをピラミッド型に盛り付ける。ウズラを取り出し、グラニテの周りに並べる。ウズラの間の隙間には、種を取り除いたチェリーをシロップで数分間煮て冷やしたものを小さな山盛りに詰める。

6001905—カイユ・グラセ・カルメン。上記の手順でウズラを準備し、ザクロで作った花崗岩の周りに並べる。
1906—メリーランド州カイユ・グラッセ。パイナップルで作ったグラニテの岩の周りにそれらを並べます。
1907—カイユ・グラッセ・レーヌ・アメリ。ウズラは通常の方法で調理し、トマトで味付けしたグラニテの岩の周りに並べます。
1908—カイユグラッセオーロマネ。ウズラをロマネワインを加えた出汁で煮込み、ヴェルジュで作ったグラニテの岩の周りに盛り付ける。
1909—フィレ・ド・カイユ・オ・ポム・ドール。ウズラのシュプレームを茹でて冷ました後、持ち上げます。このシュプレームを小さなオレンジまたはミカンの皮に詰め、ポートワインで作ったゼリーを皮の中に詰めます。盛り付ける直前に、絞り袋を使って、それぞれのオレンジまたはミカンに、使用した果物の果汁で作ったグラニテを小さな飾りとしてかけます。
1910年—カイユ・セシリア
ウズラをジューシーに焼き上げ、冷ましておく。

これが終わったら、フィレ肉を持ち上げて皮を剥ぎ、残った肉と同量のフォアグラでピューレを作る。

ウズラの切り身をそれぞれ同じ形のレバーのスライスの上に置き、用意しておいたピューレでくっつけ、茶色のショーフロワソースをかける。

ソースが十分に固まったら、これらのフィレを、非常に透明なゼリーで覆った縁取りのある型に入れ、トリュフで飾ります。同じゼリーを型に流し込み、固まるまで待ちます。

盛り付ける直前に、ゼリー寄せのようにナプキンにひっくり返して出す。

1911—カイユ・オー・シャトーディケム
ウズラは「ア・ラ・リシュリュー」（No. 1895 ）のように下ごしらえしてください。ジュリエンヌを加えた後、シャトー・イケムを振りかけ、蓋をして煮詰め、指示通りに調理を完了してください。

ウズラが茹で上がったら、別の鍋に移し、ウズラ1羽につきトリュフを10枚加え、茹で汁をガーゼで濾しながらウズラにかけ、さらに2分間茹でる。

これが終わったら、ウズラをティンバルに入れ、油分を取り除いた煮汁をかけて、煮汁が固まるまで置いてから、氷の塊の上に盛り付けて提供する。

6011912年—マンダリン・ド・カイユ
みかんの皮を茎の付け根から均一な丸型カッターで切り、房を取り外し、乾燥させてから生の皮をむく。

3つの部分に分けて盛り付けます。まず、みかんの皮に、角切りにしたフォアグラと混ぜ合わせたウズラのムースをのせます。次に、ローストしたウズラのフィレをムースの上にのせ、ブラウンのショーフロワソースをかけ、ゼリーで艶を出したみかんの房で覆います。しばらく冷やしてから、ナプキンに盛り付けます。

1913年—カイユ・ニルソン
「シャトー・イケム風ウズラ」の手順に従い、ウズラをそれぞれ小さな銀製のカソレットに入れます。油分を取り除いて濾した煮汁を注ぎ、ウズラの周りに小さな真っ白な雄鶏の腎臓を4つずつ並べます。

1914—カイユ・リシュリュー・フロワデス
「ホット・カイユ・リシュリュー」と同じように調理します。四角い深皿に入れ、煮汁と付け合わせをかけて、煮汁が固まるまで冷まします。その後、皿に残った油分をすべて取り除き、氷の上に盛り付けて提供します。

1915—ティンバル・ド・カイユ・ツァリーヌ
丸いパイ皿に普通のパイ生地を敷き詰め、内側にベーコンのスライスを並べる。中央に塩、コショウ、オールスパイスで味付けした新鮮なフォアグラを置き、その周りをトリュフを4等分に切ったものを詰めたウズラで囲む。ウズラの胸はベーコンに接するように立てて並べる。

ティンバルに皮をむいた生のトリュフを丸ごと詰め、ベーコンの輪切りで覆い、縁をペーストでしっかりと閉じ、上部に切り込みを入れて、高温のオーブンで1時間15分焼きます。

ティンバルをオーブンから取り出す際に、マデイラワインで風味付けした仔牛肉のストックを注ぎ入れ、ゼリーのように固まるまで十分にゼラチン状になるまで加熱する。

ティンバルは、提供する前に1～2日間涼しい場所に保管してください。

1916—カイユ・ア・ラ・ヴァンダンジューズ
ウズラをローストし、冷ましてから、それぞれを少量の乾燥ペーストに浸し、丸皿の上に置いたクッションに寄りかからせるように並べます。クッションの上に、ブドウの実をつけた葉の茂ったつるの枝を置きます。ウズラの周りには、皮をむいて種を取り除いた白ブドウと黒ブドウを並べ、リキュールブランデーで作った少しゼラチン状のゼリーで覆います。

6021917年—ムス・ド・カイユ
この件に関する様々な意見については、「キジ、ヤマウズラ、ヤマシギ」の項を参照してください。

1918—陸上鉄道、ロワ・ド・カイユ・オ・ルール・ド・ジェニ
陸クイナは、水クイナと混同してはならないが、多くの場合ローストして提供される。しかし、グラニテを添え物とするレシピを除き、ウズラの料理であれば、温かいものも冷たいものも含め、すべて陸クイナにも適用できる。

1919年—ヘーゼルヘン
1920年 – ブラックゲーム
1921年—プレーリーヘン
1922年—ライチョウ
1923年—ライチョウ
1924年—ガンガス
これらの鳥類のうち、ライチョウやハシボソヒメドリなど、比類のない繊細さと高い料理価値を持つものが1、2種類あり、それらは主にローストして提供される。

ムース、ムースリーヌ、サルミも、既に説明した手順に従って調理できます。ただし、サルミを作る際には、苦味のある皮と脚は取り除かなければならないことを読者の皆様に改めてお伝えしておきます。

これらの鳥はすべて、非常に新鮮なうちに処理しなければならない。

1925—GRIVES ET MERLES DE CORSE (ツグミとコルシカクロウタドリ)
ウズラのレシピの大部分、特に「キャセロール」や「炭火焼き」のレシピは、この素晴らしい鳥にも応用できます。

以下の2つのレシピは、彼らに特有のものである。

1926—グリヴス・オ・メルルズ・ア・ラ・ボンヌ・ファム
鶏肉をバターで炒め、鶏肉1羽につき、細かく刻んだ塩漬けベーコンの胸肉を1オンス（約28グラム）加えます。鶏肉を熱したココット鍋に入れ、鶏肉1羽につきバターを2/3オンス（約19グラム）加えます。加熱し、バターで揚げた四角いクルトンを加え、鍋に残った汁（ブランデー数滴）を振りかけ、蓋をして、熱々のうちにすぐに提供します。

1927—グリヴス・オ・メルルズ・ア・ラ・リエージョワーズ
鶏肉を蓋をしない土鍋に入れ、バターで炒める。ほぼ火が通ったら、鶏肉1羽につき細かく刻んだジュニパーベリーを2粒ずつ散らし、バターで揚げた丸いパン粉のクルトンを添える。蓋をして、熱々のうちにいただく。

この処置は特にツグミ類に適しており、中でもアルデンヌ地方原産のツグミ類にはより効果的である。

6031928—グリヴ・エ・マールズ・フロイド
グラニテを含むものを除く、ウズラの様々な冷製製剤は、ツグミにも適用できる。

アルエット・オ・モーヴィエット (ヒバリ)
これらの鳥は通常、一人当たり2羽か3羽が提供される。

1929—モーヴィエット・ア・ラ・ボンヌ・ファム
ツグミの場合と全く同じように進めてください。

1930—モーヴィエット・ア・ラ・メール・マリアンヌ
皮をむいて芯を取り除いた赤リンゴを薄切りにし、バターで3回に分けて炒める。バターを塗った皿に、この煮込みを厚めに広げる。

味付けしたヒバリを焦がしバターで固め、煮込んだリンゴの上にのせ、軽く押し込む。細かいパン粉と溶かしバターを振りかけ、オーブンまたはサラマンダーで、ヒバリが完全に火が通るまで焼き上げる。

1931—アルエット・デュ・ペール・フィリップ
中くらいの大きさのジャガイモをきれいに洗い、ヒバリ1匹につき1個ずつ用意します。それぞれのジャガイモの皮を切り取り、厚さが約6分の1インチになるまで薄くします。根菜用のスプーンを使ってジャガイモの中身をくり抜き、それぞれのジャガイモの中にヒバリが1匹ずつ入るようにします。

ラークをバターで固め、塩漬けベーコンの胸肉を細かく刻んで湯通ししたものを、ラーク1個につき約1/3オンスの割合で加えます。各ジャガイモにラーク1個とベーコンの角切り少々、そして調理油を少し入れ、ジャガイモの蓋を元の位置に戻し、綿で固定し、油を塗った紙で包みます。

それらを炉の上に置き、熱い炭で覆い、約40分間焼きます。その際、時々炭を補充するように注意してください。

1932年—冷え性モーヴィエット
冷えたヒバリは、これらの様々なレシピに記載されている手順に従って、シンプルなショーフロワ（冷製）調理、ケース詰め、ベルビュー（蒸し焼き）、アスピック（ゼリー寄せ）、ムース（ムース）などに調理することができます。

1933年—オルトラン
オルトランはできるだけシンプルに調理するのが良いが、最も良い調理法はローストである。ただし、変化をつけるために、以下のように調理することもできる。

6041934年—シルフィード・ドルトラン
ごく小さな磁器製または銀製のキャソレットにバターを塗り、トリュフのエッセンスで味付けしたオルトランのムースリーヌ詰め物を半分ほど盛り付ける。

これらのキャソレットをオーブンの手前に置き、詰め物が煮えるようにします。飾り付けたキャソレットの数と同じ数のオルトランをバターで3分間だけ焼き、詰め物が煮えたらちょうど出来上がるように準備します。

それぞれのカソレットにオルトランを1羽ずつ入れ、ナッツ風味の焦がしバターに、少量の淡い溶かしグレーズとパイナップルジュースを混ぜたものを振りかける。

1935—BECS-FIGUES ET BEGUINETTES (イチジクペッカーズ)
これらの鳥はイギリスの市場では見かけないので、レシピを紹介しても無意味でしょう。ただ、ヒバリと同じように調理できるということだけお伝えしておきます。

1936—CANARDS SAUVAGES（ワイルドダック）
1937年—サルセル（ティール）
1938年—ピレッツ（オナガガモとヒドリガモ）
この種の鳥は、ほとんどがローストして食べられる。

しかし、それらは「サルミス・ド・フェザン」（No. 1847）または「サルミス・ア・ラ・ルーエンヌ」（No. 1763 ）を参考に作られた、優れたサルミスを作るのに使用できます。

また、「カネトン・ア・ラ・ルーエンヌ」のすべてのレシピに従って調理することもできます。

1939—PLUVIERS DORÉS（金の千鳥）
1940年—ヴァンノー（タゲリ）
1941—CHEVALIERS DIVERS (さまざまなシギ)
これらの様々な鳥は、一般的にローストして提供される。

また、「en Salmis」という形で提供される場合もあるが、その場合は、調理の際に皮を取り除かなければならない。

それらはごく普通のメニューにしか載っておらず、重要な晩餐会で出されるようなものではない。

605第17章

ロースト料理とサラダ
本書の第一部では、ローストの調理を支配する基本原則について説明しましたが、ここでは既に述べたことに少しだけ付け加えたいと思います。レシピは詳細かつ正確で完璧であっても、ローストに関しては不十分な点があります。なぜなら、調理する肉が古いか若いか、新鮮か古くなったか、早く調理すべきかゆっくり調理すべきかは、経験者だけが判断できるからです。この件に関して私が提唱するあらゆる理論は、おそらく全く役に立たないわけではないでしょうが、少なくとも十中八九は実行不可能であることが証明されるでしょう。

ごく特別な場合を除き、ロースト調理の時間に制限を設けるつもりはありません。たとえ制限を設ける場合でも、それはあくまで目安に過ぎません。

この件に関しては、何事も厳密に定義することはできない。書物から離れて、ひたすら実践を重ねることによってのみ、それを習得できるのだ。なぜなら、書物上の規則は、実践的な知識という光を当てて初めて理解できるものだからである。

1942年—ロースト料理の付け合わせ
この章では、イギリスでロースト料理に添えられる様々な料理、例えばヨークシャープディングや仔牛肉の詰め物などのレシピを紹介するのが望ましいと考えました。第1部ではロースト料理に添えるソースについて既に説明しましたので、ここでは改めて紹介するにとどめます。

1943年—ヨークシャー・プディング（牛肉のロースト用）
ふるった小麦粉225gに卵6個と沸騰させた牛乳1リットルを混ぜ合わせ、卵は1個ずつ、牛乳は少しずつ加えていく。塩、コショウ、ナツメグで味を調える。

この下準備した液体を、熱々の肉汁が入った深めの耐熱皿に注ぎ、オーブンで焼きます。もし肉を串焼きにする場合は、オーブンから取り出した後、ヨークシャープディングをその下に置き、ロースト肉から滴り落ちる肉汁と脂を染み込ませます。

606四角形または菱形に切り分け、ローストの周りに並べるか、別々に提供する。

1944年—セージと玉ねぎの詰め物（七面鳥、アヒル、ガチョウ用）
大きな玉ねぎ4個を皮付きのままオーブンで焼きます。焼き上がったら皮をむき、みじん切りにします。バターで炒め、刻んだ乾燥セージをひとつまみ加えます。牛乳に浸して固めたパン粉を玉ねぎと同量、刻んだ仔牛の脂を半量加えます。

1945年—仔牛肉の詰め物（仔牛肉と豚肉用）
この詰め物は、刻んだ牛脂、ふるいにかけたパン粉、刻んだパセリを同量ずつ混ぜ合わせて作ります。通常の詰め物と同様に塩コショウで味付けし、ナツメグはたっぷりと入れてください。

このひき肉を、上記の材料2ポンドにつき小卵3個で混ぜ合わせる。

1946年—肉屋の肉のロースト
読者の皆様に改めてお伝えしておきたい原則があります。それは、夕食の際にローストした肉を前菜として出すのはごく自然なことのように思えるかもしれませんが、肉屋で売られている肉をローストとして出すことは決してあってはならないということです。

メニューにロースト料理が1種類しか記載されていない場合、ロースト料理は基本的に家禽類とジビエ類のみを指します。2種類記載されている場合は、2種類目は一般的にロブスター、イセエビ、ザリガニなどの甲殻類で、ムース状にして提供されることが多いです。あるいは、フォアグラを使ったパテ、テリーヌ、ムース、パルフェなどの調理法で提供されることもあります。また、上質なハムやその派生料理が添えられることもあります。

牛肉のロースト
1947年—牛スペアリブのロースト
関節から椎骨と黄色の靭帯を取り除きます。中程度の強火で焼き、可能であれば蓋のない煮込み鍋に入れます。鍋の側面が調理中に肉を保護してくれるでしょう。

1948年 – ローストアッパーフィレ
椎骨の突出した骨を砕き、黄色靭帯を様々な箇所で切断する。この関節では、前回の場合よりも熱を強くし、時間制限を短くする必要がある。

6071949年 – ローストサーロイン
これらの巨大な肉片はほとんどトリミングされず、余分な脇腹部分だけが抑えられます。フィレ肉はかなりの厚さの脂肪で覆われたままにしておく必要があり、それがロースト中に肉を保護します。

この予防措置を講じなければ、下側の切り身は上側の切り身よりもずっと早く火が通り、乾燥してしまうだろう。

火は集中させ、一定に保ち、関節に過度な熱を加えてはならない。椎骨の扁平骨は基部で折らなければならないが、完全に分離させてはならない。

1950年—牛フィレ肉
ロースト用の牛肉のフィレは、2枚の筋状の皮を丁寧に取り除く必要があります。しかし、この切り落とし方をすると調理中に肉が乾燥してしまうため、新鮮な脂身の多いベーコンの細切りを詰めて保護するのが一般的です。あるいは、ベーコンのスライスで包むこともあります。場合によっては、牛脂のスライスを上下からベーコンの厚さに叩いて平らにし、紐で縛って固定することもあります。

牛フィレ肉はやや強火で調理すべきで、イギリスでは中心部をやや生焼けの状態で調理するのが一般的である。

注：大きなローストビーフには必ずヨークシャープディング、すりおろしたホースラディッシュ、またはホースラディッシュソース（No. 119または138）が添えられます。

1951—RÔTIS DE VEAU (子牛のロースト)
私の意見では、仔牛肉はどんなに良質であっても、串焼きには向いていません。ポエリング（No.250 ）の方が好ましいですし、仔牛肉にはより適しています。

私が提案する調理法では、肉の品質が向上することは間違いありません。特に、ポエリング液は、一般的に串焼きにした仔牛肉に添えられるグレービーソースよりもはるかに濃厚なグレービーソースとなるからです。イギリス料理では、仔牛肉のローストには必ず茹でたハムかベーコンの胸肉が添えられます。仔牛肉の詰め物（No. 1945）は、専用の型で蒸してスライスしたものが同時に送られます。

仔牛肉のロースト用部位としては、一般的にロース（最高級部位）、ネック、またはフィレが挙げられます。

また、まれではあるが、クッションはローストされることもある。

1952年—羊肉と子羊肉のロースト
羊肉と子羊肉はローストするのに最適な肉であり、それらに関しては、調理法はローストする以外にほとんどないと言えるでしょう。

608確かに、羊肉をポシェしたり、自家製の子羊をポエリングしたりすれば良い結果が得られますが、これらの方法はメニューに変化が必要な場合にのみ用いるのが賢明です。

ローストされる羊肉の部位は、脚、後脚（2本または1組）、後肢（バロンまたは後肢）、鞍部、首部です。

肩肉もローストにすると絶品だが、あまり重要でないメニューにしか載っていないことが多い。

羊肉や子羊肉のローストには必ずミントソース（No. 136）が添えられます。

1953年—豚肉のロースト
豚肉のローストはごく普通のメニューにしか登場せず、本来は家庭料理に属するものです。ローストに適した豚肉の部位は、もも肉、ヒレ肉、そして首肉です。

選ぶ部位は非常に若い動物のものでなければならず、皮はそのまま残し、菱形模様になるように深く格子状に切り込みを入れるべきである。

豚肉は必ず強火でじっくりと焼き上げ、グレービーソースとセージと玉ねぎのソース（No. 1944）またはアップルソース（No. 112）を添えていただきます。アップルソースの代わりにクランベリーソース（No. 115）を使うこともありますが、ロバーツ・ソース・エスコフィエもこれらのロースト料理によく合います。

1954年—鹿肉のロースト
すでに述べたように、ノロジカはイギリスではあまり食べられておらず、この優れた地獣はマリネせずに調理する必要があります。ノロジカは、筋を取り除き、脂身をベーコンで覆うか、少なくとも丁寧にベーコンで包み、強火で焼き、中心部はやや火が通りきらない状態に仕上げなければなりません。

ノロジカの肉で最も一般的にローストされる部位は、脚と鞍部である。

イギリスで消費される鹿肉の大部分は、ダマジカと雄鹿から供給されています。これらの鹿は良質なものが多く、肉は厚い白い脂肪で覆われており、肉通の間で非常に高く評価されています。ローストされるのは首と腰の部分だけで、腰は片方の脚に鞍状の肉が半分付いたものです。

この鹿肉は決してマリネしませんが、肉に野性味を持たせるために、乾燥した風通しの良い場所にできるだけ長く保管する必要があります。

肉を吊るす前に、小麦粉とコショウを混ぜたものをまんべんなくまぶしておくと、乾燥してハエが寄ってこなくなる。

609この鹿肉を調理する際は、まず小麦粉の衣をこそげ落とし、しっかりとした牛脂の生地で包みます。全体を油を塗った紙で覆い、紐で縛ります。そして、肉塊を、均一で真っ赤な、集中した強火の前に置きます。

肉が火が通ったと思ったら、包み紙をはがし、塩で味付けをし、少量の小麦粉とたっぷりの溶かしバターを振りかけ、できるだけ早く焼き色をつける。

大きな鹿肉の塊には、次のような付け合わせがよく合います。ポワブラードソースとその派生ソース（鹿肉ソース、グラン・ヴヌールソースなど）、またイギリス料理のカンバーランドソースやオックスフォードソースなど。通常、これらの塊肉には、添えられたソースにすでに赤スグリゼリーが入っていない限り、赤スグリゼリーの入ったソースボートが添えられます。

鶏肉のロースト
1955年—雌鶏
大きな鳥をローストする場合は、必ず内側に塩をまぶし、紐で縛り、ベーコンで覆ってください。火力を強め、適度な強さで焼き上げます。焼き上げる約10分前にベーコンを取り外し、胸肉に焼き色をつけましょう。

鳥は、皿の上にかざしたときに出てくる肉汁が白ければ火が通ったと判断できます。火が通ったことを確認したら、熱々の皿にのせてすぐに提供してください。

イギリスでは、鶏肉の周りに焼きソーセージやベーコンのスライスを添え、グレービーソースと一緒にパンソース（No.113）をソースボートに入れて出すのが慣例となっている。

1956年—トリュフ風味の若鶏
トリュフ漬けにする雌鶏は、腹部の側面に小さな穴を開けて中身を抜き取ります。首の皮は剥がさないように注意してください。これが終わったら、胸の上部にある鎖骨を取り除き、胸全体から皮を剥がします。

上質な雌鶏1羽には、1.5ポンド（約680グラム）のトリュフが必要です。

トリュフをよくブラッシングして洗った後、丁寧に皮をむき、一番大きなものを選び、スライスして脇に置いておく。

次に、もう一方を4等分し、それぞれの重さが約3オンスになるようにします。

トリュフの皮を2ポンドの新鮮な豚脂で叩き潰し、全体をふるいにかける。この脂を約0.5ポンド取り、ローリエの葉と一緒に溶かし、十分に熱くなったら 610液体に、塩コショウで味付けした4等分にしたトリュフを加え、全体を約10分間煮込む。

これが終わったら火から下ろし、蓋をしてほぼ完全に冷まし、残りのトリュフ入りの脂と混ぜ合わせる。

この詰め物を雌鶏に詰め、鶏の皮と胸肉の間に薄切りのベーコンを数枚挟みます。ベーコンの上に取っておいたトリュフを一切れ置き、雌鶏の開口部を細い糸で丁寧に縫い合わせ、バターを塗った紙を1枚か2枚で包み、串に刺して、ロースト中ずっと一定の熱を保つように集中した火の前に置きます。

提供の約15分前に、鶏むね肉に焼き色がつくように、紙とベーコンのスライスを取り除きます。温めた皿に盛り付け、とろみのあるグレービーソースは別添えにします。

上質な鶏肉をローストするのに必要な時間は、1時間15分から1時間30分程度です。

1957年—チキン・ア・ラ・レーヌとスプリングチキン
ヒナについて説明した手順は、大きさの違いを考慮すれば、他の種類の家禽にも適用できます。

1958—春のニワトリ・ア・ラ・ルース
鶏肉を縛り、胸肉を沸騰したお湯に5分間浸して、肉と皮をしっかりさせる。

薄切りのベーコンとアンチョビの切り身を詰めて脂を塗り、滑らかなトリュフ風味のソーセージ肉を詰めて、串に刺して焼く。

最後に、鳥が焼き上がったら、専用の紙製の角笛を使って、熱く溶かしたベーコンの脂を鳥にかけます。脂が鳥の皮に落ちると、皮がパリパリと音を立てるはずです。

レムラードソースは別添えで提供してください。

1959年—ローストチキン
これらの鳥は、可能であれば「キャセロール風」に調理すべきです。

1960年—若鳥のロースト
若い七面鳥を縛る前に、脚の腱をすべて取り除きます。これは、脚の最後の関節の上下の内側に2か所切り込みを入れることで行います。腱を1本ずつつかみ、編み針に固定し、編み針をゆっくりと回して腱を巻き付けます。

若い七面鳥はベーコンのスライスで覆われ、雌鶏と同じようにローストされる。

セージと玉ねぎを詰めたもの（No. 1944）や、仔牛肉の詰め物（No. 1945）を添えたものなどがあり、 611専用の型で蒸し、スライスして鳥の周りに並べる。

また、茹でたベーコンやグリルしたベーコン、あるいはグリルしたソーセージが添えられることもよくあります。グレービーソースに加えて、ブレッドソースやクランベリーソースが添えられることもあります。

1961年—トリュフ風味の若い七面鳥
トリュフ風味の若鶏の場合と同様に調理を進めるが、大きさの違いを考慮してトリュフと脂肪の量を増やし、調理時間も調整する。

1962年—ローストガチョウ
ガチョウの雛は、ローストするにはちょうど十分に成長した状態であるべきです。イギリスでは、この鳥にはセージとタマネギ（No. 1944）が詰められ、必ずアップルソース（No. 112）が添えられます。

このローストは長時間放置せず、非常に熱いうちに提供しなければならない。

1963年 – カネトン・ロティ（ローストダック）
ナント種と同等のアイルズベリー種の鴨は、一般的にローストする前にセージと玉ねぎを詰めて調理される。

最も一般的な付け合わせはアップルソースだが、溶かしたレッドカラントゼリーやクランベリーソースで代用されることもある。

1964年 – カネトン・ルーエンネ
この鳥を使った様々なレシピについては、 1761番と 1762番を参照してください。

1965年—ピンタード（ホロホロチョウ）
この鳥はごく若いうちにしかローストされず、キジと似たような扱いを受け、いくつかの共通点も持っている。

1966年—若鳩（ひな鳥）
巣から採れたばかりの、ふっくらとした雛を選びましょう。強火でじっくりと焼き、火が通るまでは焼きすぎないように注意してください。皮はパリッとした状態を保つのがポイントです。

グラウンドゲーム・ロースト
1967年—ヘア
野ウサギの丸焼きに使われる部位は「ラブル」（背中）と呼ばれ、首の付け根から尾までの部分を指し、尾も含まれる。

「ラブル」はすべての腱を取り除き、ベーコンを丁寧に詰めるべきである。

強火で20分間、ちょうど火が通るまで焼きます。この料理によく添えられるのはポワブラードソースです。北欧諸国では、軽く砂糖をまぶしたリンゴのコンポートや、レッドカラントゼリーが添えられるのが一般的です。

612ドイツでは、ラーブルを焼くフライパンにサワークリームをたっぷりかけ、このクリームを添え物とする。時にはレモン汁を数滴、または溶かした肉汁を大さじ1杯加えることもある。

1968年—ヤング・ラビット
野ウサギの様々なレシピは、若い野生のウサギにも応用できる。

羽毛のあるジビエのロースト
1969年—ファイサン・ロティ
前章で述べた、鳥類の分類に関する記述はすべて、この場合にも当てはまります。

ロースト用の鳥はすべて、若くてふっくらとしていて、脂が乗っているものが良い。キジ、ヤマウズラ、ヤマシギやタシギなどの鳥類の場合は、体高が高いものを選ぶべきである。

キジをローストする際は、必ずベーコンのスライスで覆うべきだ。

鶏肉の味を格段に向上させる優れた方法の一つは、新鮮な豚脂を詰め、可能であれば新鮮なトリュフの皮をすりつぶして混ぜ込むことである。

よく叩いてすりつぶした新鮮な豚脂の代わりに、同量の新鮮なバターを使用しても構いません。

この脂肪分は肉が溶ける際に肉に染み込み、調理中に肉が乾燥するのを防ぎます。この方法はヤマウズラにも応用できます。ローストしたキジには、通常、皮をむいたレモン半分2個とポテトチップスが添えられます。濃厚なグレービーソースはソースボートに入れられ、同時にパンソースまたはバターで炒めたパン粉が添えられます。

1970—ファイサン・ロティ・ア・ラ・ペリグルディーヌ
キジの中に、すりつぶした新鮮な豚脂2オンス、フォアグラの切れ端2オンス、そして同量の生トリュフの薄切りを詰め、これらをすべて一緒にすりつぶし、大きめのサイコロ状に切った生トリュフ1/2ポンドと混ぜ合わせる。

キジをベーコンで覆った後、「トリュフ風味の雌鶏」の手順に従ってローストします。ただし、ココットで調理して提供する方がより良いでしょう。

1971年—FAISAN A LA GUNZBOURG
上質なシギ2羽の骨を取り除き、内臓を取り出す。内臓をバターで炒め、皿の上で砕く。シギの身を刻み、その重量の半分の量のクリームとバターを加えて混ぜ合わせる。塩とコショウで味を調え、砕いた内臓と大きめに切ったトリュフ4オンスを加える。

613上質なキジにこの詰め物を詰めて、「キャセロール」、つまりココットでローストしてください。

最後に、タシギの死骸から作ったフュメを少し振りかける。

1972年—パートリッジズ
上記のキジ料理のレシピは、ヤマウズラにも応用できます。

1973年—ウズラ
白いもの、非常に脂肪分が多いもの、そして脂肪がしっかりしているものを選びなさい。

バターを塗ったブドウの葉と薄切りのベーコンで包み、強火で10分から12分ほど焼く。

小さなパン粉のクルトンをバターで揚げ、半分に切ったレモンを添えた料理。

もちろん、ごく少量でなければならないグレービーソースは、別添えで提供してください。

1974年—ロースト・オルトランズ
それぞれをブドウの葉で包み、塩水で湿らせたトレーに並べ、高温のオーブンで4～5分間焼く。

調理器具の底に残った少量の水が蒸発することで、ホオジロの脂肪が溶けるのを防ぐ。そのため、ベーコンやバター、グレービーソースは必要ない。

オルトランは、かごのような形をしたレモンの半分に切って盛り付けられることがある。

注：オルトランはそれ自体で十分な美味しさがあり、ローストして食べるべきです。トリュフやフォアグラなど、添え物として提供されることがありますが、これらはオルトランの繊細な風味を損ない、むしろその品質を低下させます。特に、添え物の風味が強いほど、この風味の変化は顕著になります。

付け合わせを加えると、値段が高いという単純な理由から豪華な料理になる。しかし、だからといって真の美食家が好むとは限らない。彼の好みに合うように、シンプルにローストする必要があるのだ。

1975年—オルトランズ・オ・クエシュ
大きなケシュを2枚、それぞれ半分に切り、オルトラン1羽につき1枚ずつ用意します。それぞれのケシュの内側にヘーゼルナッツ大のバターをのせ、トレイに並べてオーブンに入れます。ほぼ焼き上がったら、それぞれのケシュの上に、ブドウの葉で包んだ湿らせたオルトランをのせ、高温のオーブンで4分間焼きます。

オーブンから取り出す際に塩を振りかけ、刷毛を使ってヴェルジュを振りかける。

614そのままの状態で提供するが、クエチェは食べない。クエチェは、ホオジロの支えとしてのみ用いられる。

1976—オルトラン・オー・スク・ダナス
平らな陶器製のココット鍋に新鮮なバターを熱し、オルトラン1羽につき約7グラムのバターを塗ります。塩漬けにしたオルトランをこのバターに転がし、非常に高温のオーブンで3分間焼きます。

オーブンから取り出す際に、キンキンに冷えたパイナップルジュースを大さじ数杯振りかける。ココット鍋に蓋をして、すぐに召し上がってください。

ココットは、オルトランがちょうど収まるくらいの大きさであるべきです。

1977年—ローストウッドコック
高さはちょうど良いはずです。砂肝を取り除き、目を抜いた後、くちばしで脚を刺して縛り、ベーコンのスライスで覆い、強火で15分から18分焼きます。揚げパンの上に盛り付け、添え酒は別添えにします。この場合は、ブランデーと良質なジビエのグレービーソースを数滴加えます。

1978年—スナイプスとベコッツ
準備については、ヤマシギの場合と同様の手順で進めてください。

強火の前に置き、9分間焼く。

1979—GRIVES ET MERLES DE CORSE (ツグミとコルシカクロウタドリ)
ツグミを縛り、ベーコンで包みます。ツグミの中にジュニパーベリーを1粒入れます。中火で10～12分ほど焼き、揚げパンの上に盛り付けます。

ごく少量のグレービーソースを別添えで提供する。

1980年—モーヴィエット（ラークス）
それらを非常に薄いベーコンで包み、串に刺すか、ベーコンのスライスを捨てて、湯通ししたベーコンの胸肉の四角い切れ端で区切って串に刺す。

強火で10分間焼く。

小さな揚げクルトンの上に盛り付け、レモンの四つ切りとクレソンの束を周りに添えた料理。

1981—CANARDS SAUVAGES （ワイルドダック）
サルセル（ティール）
ピレッツ（ヒドリガモとオナガガモ）
これらの鳥はベーコンのスライスで覆われておらず、強火で焼かれます。

615野生のカモは完全に火を通さずに焼くのがコツなので、20分ほど焼けば十分です。レモンとクレソンを添えてお召し上がりください。

野生の鴨肉の英国風ロースト。―上記と同様に調理し、アップルソースを添えてテーブルに出す。

ビガラード風野生鴨。—これは同様の方法でローストされます。

皮をむいた生のオレンジの房で囲み、透明なビガラードソースを別添えで提供する。

コガモは小型の野生のカモで、強火で10分から12分間焼かれ、レモンとクレソンで囲まれる。

ヒドリガモとオナガガモはコガモと同様に扱われるが、ローストする時間が3～4分長くなる。

1982—PLUVIERS DORÉS （金の千鳥）
ヴァンノー（タゲリ）
CHEVALIERS DIVERS (さまざまなシギ)
これらの鳥はベーコンで覆ってはいけません。非常に強い火でじっくりと焼き、やや火が通りきっていない状態に仕上げる必要があります。焼き上がったらすぐに提供しなければなりません。時間が経つと鳥の状態に悪影響を及ぼします。

ごく少量のグレービーソースを除いて、付け合わせや飾り付けは一切不要です。

1983—グラウス、コクス・ド・ブリュイエール(ブラックゲーム)
ジェリノット（ヘーゼルヘン）
これらの鳥は焼く際に非常に新鮮でなければならず、やや火が通りきっていない状態にしておくべきである。

キジと同様に、パンソース、パン粉、ポテトチップス、グレービーソースなどの付け合わせが適しており、通常は胸肉のみが供される。ライチョウやハシボソヒメドリは、若い頃は格別においしいローストになる。

サラダ
サラダには、シンプルなものと複合サラダの2種類があります。シンプルなサラダ（生野菜のサラダ）は必ず温かいロースト料理に添えられ、複合サラダ（一般的に加熱調理した野菜で構成）は冷たいロースト料理に添えられます。

1984年—サラダの味付け
1.オイルシーズニングはすべてのサラダに使用でき、油3に対して酢1の割合で、塩とコショウで味付けします。

2.クリーム調味料は特にサラダに適しています。 616早生レタスとコスレタスを使用し、非常に新鮮でとろみの少ないクリーム3に対し、酢1の割合で混ぜ合わせたものです。

3.卵の調味料は、ゆで卵の黄身を砕いて、サラダボウルに油、酢、塩、コショウと混ぜ合わせて作ります。卵白は細切りにしてサラダに加えます。この調味料は、軽いマヨネーズソースでも構いません。

4.ベーコンシーズニングは、特にタンポポ、赤キャベツ、コーンのサラダに使われます。この場合、油の代わりにベーコンの角切りから出る脂を使います。ベーコンはオムレツパンで溶かしてカリカリに炒めます。この脂は、熱いうちにベーコンの角切りと一緒にサラダにかけます。サラダは温めたサラダボウルに入れ、塩、コショウ、そしてオムレツパンを洗う際に使った酢で味付けしておきます。

5.マスタードクリームシーズニングは、特にビーツのサラダ、セロリのサラダ、そしてビーツが主役となるグリーンサラダによく使われます。これは、小さじ1杯のマスタードに、新鮮でやや薄めのクリーム約1/3パイント、大きめのレモン1個分の果汁、塩、コショウを混ぜ合わせたものです。

注：サラダの味付けにマヨネーズを使う場合は、ごく少量に留めるべきです。消化しにくく、特に夕食の最後には、体質によっては消化不良を起こしやすいからです。

生の玉ねぎは、多くの人が苦手とするため、サラダに使う場合はごく少量にとどめるべきです。いずれにしても、細かく刻み、真水で洗い、タオルの角で水気をしっかり絞ってから使うようにしましょう。

1985年—シンプルなサラダ
それらはまず第一に、グリーンサラダと呼ばれるサラダ類である。例えば、レタス、コスレタス、チコリ、エンダイブ、バタビア、セロリ、コーンサラダ、タンポポ、スベリヒユ、ディタンダー、ラプピオン、サルシファイの葉、白いタンポポなどである。

1986—SALADS DE BETTERAVE (ビーツのサラダ)
ビーツは、シンプルなサラダにも複合サラダにも合う万能食材で、オーブンで調理するのが一番です。サラダとして使う場合は、千切りか薄い輪切りにし、炭火で焼いてからみじん切りにした玉ねぎで風味付けし、お好みでマスタードソースか油で味付けします。刻んだハーブを添えるのも忘れずに。

6171987年—セロリサラダ
サラダには、繊維質の少ない白いセロリ（一般的にイングリッシュセロリとして知られているもの）のみを使用します。セロリを細かく切り、根元を完全に切り離さずに、非常に細い短冊状に切ります。数時間冷水に浸けて短冊がカールするようにし、水気を切ってクリーム入りのマスタードソースで味付けします。

1988年—セロリサラダ
セロリの根を細切りまたはペイザンヌに切る。

お好みで、クリーム入りのマスタードソース、またはマスタードをたっぷり使った透明なマヨネーズソースで味付けしてください。

1989年—カリフラワーサラダ
茹でて少し固めのカリフラワーを茎を取り除き、小房に分ける。油と酢で味付けし、刻んだチャービルで風味をつける。

1990年—赤キャベツサラダ
キャベツの葉脈を取り除いて千切りにし、 6時間前に油と酢で味付けしておく。千切りにしたキャベツは、生っぽさを和らげるために数分間軽く茹でてもよい。その後、冷ましてから上記と同様に味付けする。

1991年—キュウリサラダ
皮をむいて薄切りにし、食塩を振りかけて2時間ほど置いておく。水気を拭き取り、油、酢、刻んだチャービルで味付けする。

1992年—インゲン豆とレンズ豆のサラダなど
野菜の種類に関わらず、しっかりと水気を切り、油と酢で味付けし、刻んだパセリを少々加える。薄切りにして洗い、軽く押さえた玉ねぎを別添えにする。

1993年—ポテトサラダ
塩水で茹でてぬるま湯にした、長めでほどよい大きさのジャガイモをコルクのような形に切り、コルクを薄い輪切りにする。

油と酢で味付けし、刻んだハーブを加える。

1994—パリジェンヌのポテトサラダ
崩れにくいジャガイモ、例えばビテロットや新じゃがいもを選びます。塩水で茹で、コルクのような形に切り、ぬるいうちに薄い輪切りにします。サラダボウルに入れ、ジャガイモ2ポンド（約900g）につき白ワイン2/3パイント（約250ml）を振りかけます。 618次に、油と酢で味付けし、刻んだチャービルとパセリを加え、丸い生地が崩れないように注意深くかき混ぜる。

1995年—トマトサラダ
中くらいの大きさでやや硬めのトマトを選び、湯通しする。皮をむき、横半分に切り、押して果汁と種を取り除き、細切りにする。油と酢で味付けし、刻んだタラゴンを加える。

1996年—複合サラダ
すぐに食卓に出す場合を除き、複合サラダは材料を混ぜずに盛り付けられる。材料は一般的に様々な色をしているため、味付けも盛り付けも、それぞれ異なる色合いの山盛りにされる。

複合サラダの盛り付けは、真っ赤なビーツ、キュウリのピクルス、トリュフ、ジャガイモの輪切り、ラディッシュなどを縁取りとして添えることで完成する。これらの野菜の盛り付け方は飾り付けの役割を果たし、飾り付けには決まったルールはなく、単に好みの問題である。

複合サラダを成形することはお勧めしません。見た目の美しさは増しますが、味の劣化に比べれば微々たるものです。最もシンプルな盛り付けが最適であり、野菜をピラミッド状に並べ、ゼリーで縁取る以上の凝った盛り付けは避けるべきです。

1997年—ドイツ風サラダ
ジャガイモとリンゴ、キュウリのピクルス、ニシンの切り身をそれぞれ同量ずつ用意し、すべてさいの目に切って山盛りに盛り付ける。ゆで卵ソースで味付けし、真っ赤なビーツで飾り付ける。

1998年—アメリカ風サラダ
トマトの皮をむいて潰し、薄切りにする。ジャガイモを薄い輪切りにし、セロリを細切りにする。

ゆで卵の輪切りと薄切りの玉ねぎで飾り付けます。

油と酢で味付けする。

1999年—サラダ・アンダルーズ
小さめのトマトの皮をむき、4等分に切る。辛味の少ないパプリカを千切りにする。塩水で米を炊き、粒がくっつかないようにする。すりおろしたニンニク、みじん切りにした玉ねぎ、パセリを少々加える。

油と酢で味付けする。

6192000年—サラダ・ベル・フェルミエール
このサラダは、カールさせたセロリと、同量のゆでたジャガイモ、ビーツ、ピーマンから成ります。これらの野菜はすべて千切りにされ、セロリが全体の3分の1、その他の材料が全体の3分の2を占めます。

マスタードソースとクリームで味付けする。

2001年—クレソンニエールサラダ
これは、ポテト・ア・ラ・パリジェンヌ（No. 2017）とクレソンの葉を同量ずつ混ぜ合わせたものです。パセリ、チャービル、ゆで卵を混ぜ合わせたものを散らします。

2002年—サラダ・イザベル
生のキノコ、セロリ、ゆでたジャガイモ、アーティチョークの底をそれぞれ同量ずつ薄切りにする。皿にそれぞれ分けて盛り付ける。

油と酢で味付けし、刻んだチャービルを加える。

2003年—サラダ・ダニシェフ
薄切りにして湯通ししたセロリの根、薄切りにしたジャガイモ、アーティチョークの底の薄切り、生のキノコの細切り、そして緑のアスパラガスの穂先をそれぞれ同量ずつ取り、山盛りに並べる。

ザリガニの尾、ゆで卵、トリュフをトッピングし、マヨネーズソースで味付けする。

2004年—セミサラダ
ジャガイモの千切りと黒トリュフの千切りをそれぞれ同量ずつ用意します。ジャガイモの小さな輪切りをトリュフの輪切りで囲み、さらにトリュフの小さな輪切りをジャガイモの輪切りで囲むように飾り付けます。この2種類の輪切りを交互に配置してください。

マスタードソースとクリームで味付けする。

2005年—サラダ・デストレ
カールさせたセロリと、適度に細切りにした生のトリュフを同量用意する。盛り付ける直前に、マスタード入りのマヨネーズソースにカイエンペッパーを少々加えて味付けする。

2006年—フラマンド風サラダ
これは、粗く千切りにしたエンダイブ、同様に千切りにしたジャガイモ、皮付きのまま焼いて冷まし、皮をむいて刻んだタマネギ、そしてサイコロ状に切ったニシンの切り身から成り、それぞれの分量は、全体の半分がエンダイブ、全体の4分の1がジャガイモ、残りの4分の1がタマネギとニシンの切り身となる。

油と酢で味付けし、刻んだパセリとチャービルを加える。

6202007年—サラダ・フランシヨン
シャブリワインに漬け込んだ「パリ風」ポテトサラダ（No. 2017）、ムール貝（ひげを取り除き、セロリと一緒に茹でたもの）、そして非常に濃い黒トリュフのスライスを用意します。これら3つの材料は、それぞれ2分の1、4分の1、4分の1の割合で使用します。

サラダボウルの底にポテトサラダを敷き、その上にムール貝とトリュフを交互に並べて飾り付ける。

2008年—イタリアンサラダ
ニンジン、カブ、ジャガイモ、トマト、インゲン豆をそれぞれ同量ずつ用意し、すべて通常のサイコロ状に切ります。また、エンドウ豆、種を取り除いた小粒のオリーブ、ケッパー、アンチョビの切り身を小さくサイコロ状に切り、調味料としてハーブも用意します。

飾り付けにはゆで卵を使う。

マヨネーズソースで味付けする。

2009年—ジョッキークラブサラダ
アスパラガスの穂先と生のトリュフをそれぞれ同量ずつ用意し、それぞれ事前に味付けをしておく。

盛り付ける直前に、味付けの濃いマヨネーズソースをほんの少しだけかけて仕上げる。

2010年—サラダ・ラクメ
赤ピーマンとトマトソースを同量ずつ用意し、白く炊いたご飯（粒がくっきりと残っていて、一粒一粒がはっきりと見えるもの）、そして刻んで洗って潰した玉ねぎを用意する。

油と酢で味付けし、カレー粉で風味をつける。

2011年—野菜サラダ
溝付きスプーンカッターでニンジンとカブを同量ずつ切り、ジャガイモをさいの目に切り、インゲン豆をひし形に切り、エンドウ豆、小さなフラジョレ、アスパラガスの穂先を用意し、それぞれを別々の山に盛り付け、中央にカリフラワーの房を置く。

油と酢で味付けし、刻んだパセリとチャービルを加える。

注：野菜サラダを作る際は、できる限り調理したてで冷ましていない野菜を使用してください。

2012年—サラダ・ロレット
コーンサラダと、ビーツとセロリをそれぞれ同量ずつ用意し、油と酢で味付けする。

6212013年—サラダミニョン
殻をむいたエビの尾、アーティチョークの底をそれぞれ同量ずつ用意し、さいの目に切って、黒トリュフの薄切りを縁取りのように並べる。濃厚なマヨネーズソースとクリームで味付けをする。

2014年—モンテクリストサラダ
ロブスターの身、調理済みのトリュフ、じゃがいも、そしてサイコロ状に切ったゆで卵をそれぞれ同量ずつ用意し、それぞれを別々の山に盛り付ける。

その真ん中に、真っ白なレタスの芯を置きます。マヨネーズとマスタードで味付けし、刻んだタラゴンを少々加えます。

2015年—ニース風サラダ
インゲン豆、角切りにしたジャガイモ、4等分に切ったトマトをそれぞれ同量ずつ用意する。ケッパー、種を取り除いた小粒のオリーブ、アンチョビの切り身を添えて盛り付ける。

油と酢で味付けする。

2016年—サラダ・オペラ
鶏の白身肉、真っ赤な舌、千切りにしたセロリ、そして千切りにしたトリュフをそれぞれ同量ずつ用意します。これらの材料を均等に盛り付け、その中央にアスパラガスの穂先を置きます。鶏の腎臓とキュウリの輪切りを交互に並べて縁取りを飾ります。

ごく薄めのマヨネーズソースで味付けする。

2017年—パリ風サラダ
シャルロット型に透明なゼリーを敷き詰め、底と側面をトリュフを添えたイセエビの尾の薄切りで飾ります。型に野菜サラダ（No. 2011）を詰め、その量の4分の1の量のロブスターまたはイセエビの残りをさいの目に切り、透明なマヨネーズでまとめます。

涼しい場所に置いて固め、提供する直前にナプキンにひっくり返す。

2018年—サラダマスコット
緑のアスパラガスの穂先、タゲリのゆで卵、ニワトリの腎臓のスライス、トリュフのスライス、ザリガニの尾をいくつか用意してください。

サラダの材料を工夫して、お好みに合わせて飾り付けましょう。

マスタードソースとクリームで味付けする。

6222019年—サラダ・レイチェル
セロリの茎、生のアーティチョークの底、トリュフ、ジャガイモ、アスパラガスの穂先をそれぞれ同量ずつ用意し、アスパラガス以外はすべて千切りにする。

サラダにマヨネーズソースを軽く絡めて、全体をまとめる。

2020年—サラダ・レジェンス
鶏の腎臓の薄切り、生のトリュフの薄切り、アスパラガスの穂先、そして縦に極めて細く切ったセロリをそれぞれ同量ずつ用意する。

油とレモン汁でしっかりと味付けする。

2021年—サラダ・リュス
ニンジン、ジャガイモ、インゲン、エンドウ豆、トリュフ、ケッパー、キュウリのピクルス、スライスして加熱したキノコ、ロブスターの身、赤身のハムをそれぞれ同量ずつ用意し、すべて千切りにして、アンチョビのフィレを少々加えます。

全体をマヨネーズソースで和え、皿に盛り付け、サラダの材料の一部とビーツ、キャビアを添えて飾り付ける。

2022年—シチリア風サラダ
セロリの根、赤リンゴ、トマト、アーティチョークの底をそれぞれ同量ずつ用意し、すべてさいの目に切る。

油とレモン汁で味付けする。

2023年—サラダトレダーン
ザリガニの尾24尾をビスクのように調理し、縦に切ります。牡蠣24個（ひげを取り除き）をレモン汁で煮ます。アスパラガスの穂先を大さじ3杯用意します。これら3つの材料は、粗熱が取れた程度にしておきます。最後に、生のトリュフを細かく削って散らします。

調味料入りのマヨネーズソースに、ザリガニの殻から作ったピューレと、大さじ2杯の生クリームを加えてすりつぶしたものを混ぜ合わせ、味付けする。

2024年—トリュフサラダ
皮をむいた生のトリュフを、ごく薄くスライスする。

ゆで卵の黄身に塩と挽きたての黒胡椒で味付けし、最後に油とレモン汁を加えたソースで味付けする。

2025—サラダ・ド・トリュフの枝
ピエモンテ産の生の白トリュフを薄くスライスする。

ゆで卵の黄身に塩コショウで味付けし、最後にマスタード、油、酢を加えたソースで味付けする。

6232026年—サラダ・ビクトリア
イセエビの切り身、アスパラガスの穂先、トリュフ、キュウリをそれぞれ同量ずつ用意し、すべてさいの目に切る。

マヨネーズソースで味付けし、イセエビのクリーミーな部分とエビの身のピューレを混ぜ合わせる。

2027年—サラダ・ウォルドルフ
ラセットアップルとセロリラを同量ずつ用意し、どちらもさいの目に切ります。また、半分に切って皮をむいたクルミを、真水に15分間浸し、よく水気を切ります。

透明なマヨネーズソースで味付けする。

624第18章
野菜及び穀物製品

第10章では、野菜の下ごしらえ（下茹でや煮込みなど）と、ピューレ、クリーム、野菜の付け合わせの作り方について説明したので、ここでは各野菜について個別に説明するだけでよい。

アーティチョーク（アーティチョーク）
2028—バリグールの芸術家
新鮮で柔らかいアーティチョークを用意します。上部を切り落とした後、一番外側の葉を取り除き、軽く茹でます。芯を取り除き、チョークを完全にきれいにします。アーティチョークの内側に味付けをし、デュクセル（No. 224）に、その重量の4分の1の量のすりおろした脂身の多いベーコンと、同量のバターを混ぜ合わせたものを詰めます。

詰め物をしたアーティチョークを薄切りのベーコンで包み、紐で縛って、煮込み用に用意した鍋に入れます。白ワインを加えて弱火でじっくりと煮込み、火が通るまで加熱します。

盛り付ける直前に、紐とベーコンを取り除き、皿に盛り付けます。

煮汁を濾して油分を取り除き、良質なハーフグレーズソースを適量加えてとろみをつけ、ごく少量のソースになるまで煮詰め、それをアーティチョークにかける。

2029—Cāurs d’Artichauts A LA CLAMART
とても柔らかい小ぶりのアーティチョークを選び、下処理をする。

バターを塗ったココット鍋にアーティチョークを並べ、1個につき小さく切ったニンジン1本とさやから出したばかりのグリーンピース大さじ3杯を加え、大きなファゴット1個と少量の水を加え、塩を適度に振ります。蓋をして蒸し器で弱火でじっくりと蒸します。盛り付ける直前にファゴットを取り出し、煮汁に少量の溶かしバターを加えてとろみをつけます。

調理したものをココット鍋に入れたまま提供する。

6252030年—アーティチョークと様々なソース
アーティチョークを高さの3分の2まで均等に切り、周囲を整え、筋をつけて、軽く塩を加えた沸騰したお湯に浸します。手早く茹で、盛り付ける直前にしっかりと水気を切り、筋を取り除きます。

ナプキンに皿を乗せ、バター、オランデーズソース、ムースリーヌソースなどを同時に添えてください。

このように調理したアーティチョークを冷製で提供する必要がある場合は、芯を取り除き、ナプキンに盛り付け、ビネグレットソースを別添えで添えてください。

2031—プロヴァンス風の芸術家
ごく小ぶりのプロヴァンス産アーティチョークを選び、下処理をして、熱した油を入れた土鍋に入れます。塩とコショウで味付けをし、蓋をして約10分間煮込みます。

次に、アーティチョーク12個につき、非常に柔らかい殻付きのままのグリーンピース1パイントと、粗く千切りにしたレタス1個を加える。

再び蓋をして、水分を加えずに弱火でじっくり煮込む。鍋にしっかりと蓋をし、火力を強すぎなければ、エンドウ豆とレタスの水分で十分だ。この2つの条件は、水分が過剰に蒸発するのを防ぐために必要である。

2032—カルティエ・ダルティショー・ア・リタリアン
適度な大きさのアーティチョークを、向きを変えて形を整え、4等分に切ります。4等分に切ったアーティチョークの芯を取り除き、レモンの皮でこすって黒ずみを防ぎます。1つずつ真水に浸し、軽く茹でて水気を切ります。茹で上がったアーティチョークを、煮詰める時と同じように香味野菜を敷いたフライパンに並べ、オーブンで7～8分蒸らします。白ワインを加えて水分を出し、煮詰めます。さらに、ブラウンストックを加えてアーティチョークの高さの半分まで水分を出します。オーブンで弱火でじっくりと、アーティチョークが非常に柔らかくなるまで煮込みます。

盛り付ける直前に、野菜皿にアーティチョークを並べ、煮汁を濾して油分を取り除き、煮詰めます。そこにイタリアンソースを加え、4等分にしたアーティチョークにこのソースをかけます。

2033—フォン・ダルティショー・ファルシス
中くらいの大きさのアーティチョークをいくつか選び、葉と芯を取り除き、底を切り落とし、黒ずみを防ぐためにレモンをこすりつけ、ブラン（No. 167）で、やや固めに調理します。

水気を切ったら、デュクセルを少し詰めて、 626レシピ224番に従って準備します。バターを塗った皿に並べ、デュクセルに細かく刻んだおろし金と少量の溶かしバターを振りかけ、グラタン状になるまで熱したオーブンに入れます。

マデイラソースを添えてお出しください。

2034—フィレンツェのフォン・ダルティショー
アーティチョークの底の部分は上記の手順で準備してください。

その間に、大きめの玉ねぎをみじん切りにしてバターで炒め、アーティチョーク12個につき、下茹でしたほうれん草約230gを刻んで加えます。直火でかき混ぜながら水分を飛ばし、塩、こしょう、エンドウ豆大のニンニクのすりおろし、アンチョビピューレ大さじ1、ベロテ大さじ2を加えます。弱火で10分間煮込みます。

アーティチョークの底にこの詰め物を詰め、バターを塗った皿に並べ、モルネーソースをかけ、グリュイエールチーズを振りかけ、ブルノワーズ状に切り、高温のオーブンで焼き色をつける。

オーブンから取り出したら、アーティチョークの底の部分に溶かしたアンチョビバターを数滴振りかける。

2035—フォン・ダルティショー・オ・ポワント・ダスペルジュ
アーティチョークの底の部分は上記のように準備し、バターで煮込み、クリームで和えたアスパラガスの穂先を添え、ピラミッド状に盛り付ける。

バターを塗った皿に並べ、モルネーソースをかけ、さっと置いて艶を出す。

2036—フォン・ダルティショー・ソテー
アーティチョークの葉と芯を取り除き、底を切り落とし、生のまま薄切りにする。塩コショウで味付けし、バターで和え、野菜皿に盛り付け、ハーブを振りかける。

2037—ピュレ・オ・クレーム・ダルティショー
非常に柔らかいアーティチョークを用意し、底の部分を切り落として裏返し、半熟の状態になるまで加熱し、白い部分を残します。バターで完全に火を通し、加熱に使ったバターと一緒に細かいふるいを通して濾します。

こうしてできたピューレを鍋に入れ、その半量に相当する量の、非常に滑らかでクリーミーなマッシュポテトを加える。

ピューレの仕上げに、少量の生のナッツと少量のヘーゼルナッツバターを加えます。ヘーゼルナッツバターは、アーティチョークの風味を引き立てるために使用します。

6272038—アスパラガス（Asperges）
イギリスで最もよく知られているアスパラガスの品種は以下のとおりです。

ラウリスアスパラガスは、早生品種の代表格です。
緑色のパリ風アスパラガス。非常に小さく、その中でも最も小さな茎はスプリューとも呼ばれ、付け合わせとして使われる。

3．アルジャントゥイユ産アスパラガス ― 旬の時期には非常に人気が高い。

イギリス産アスパラガスは、品質はやや繊細ですが、小ぶりな傾向があります。旬の時期には、スペインやフランスから輸入される他の種類のアスパラガスもいくつかあり、これらは上記の4種類には及びませんが、アスパラガスの穂や根の代わりにスープや付け合わせに使うことができます。

アスパラガスはできるだけ新鮮なものを選び、丁寧に洗い、束ねて、たっぷりの塩水で茹でるのが良い。やや苦味のある種類は、茹で上がったらすぐに別の水に移して苦味を和らげると良い。

アスパラガスは、特別な銀製の水切り皿、またはナプキンに盛り付けられる。

2039年—フラマンド風アスペルゲ
フランドル地方の習慣では、アスパラガスには、熱々のゆで卵（半熟）1個と、溶かしバター1オンス（約28グラム）が添えられます。卵黄は、食べる人が自分で砕き、味付けをし、バターをかけて仕上げます。この付け合わせは、事前に作ってソースボートに入れて出すこともできます。

2040—アスパラガスのグラタン
アスパラガスを列状に皿に盛り付け、それぞれの穂先に少量のモルネーソースを塗ります。すべて盛り付けたら、束の3分の2をバターを塗った紙で覆い、覆われていない部分にモルネーソースを塗ります。すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、サラマンダーでさっとソースを絡め、紙を取り除いてすぐに盛り付けます。

2041—アスペルジュ・ア・ラ・ミラネーズ
アスパラガスをしっかりと水切りしたら、バターを塗った細長い皿にすりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、アスパラガスを並べます。アスパラガスを列状に並べ、それぞれの列の穂先にすりおろしたパルメザンチーズを振りかけます。盛り付ける直前に、チーズを振りかけた部分にナッツバターをたっぷりと塗り、サラマンダーで軽く焼き色をつけます。

6282042—アスペルジュ・ア・ラ・ポロネーズ
アスパラガスはしっかりと水気を切り、細長い皿に並べ、ゆで卵の黄身と刻んだパセリを混ぜたものを穂先に振りかける。盛り付ける直前に、ナッツのような茶色のバターに、バター4オンスにつき1オンスの非常に新鮮で細かいパン粉を混ぜたものを穂先にかける。

2043—アスパラガスと各種ソース
アスパラガスによく添えられるソースは、バターソース、オランデーズソース、ムースリーヌソース、マルタソースなどです。ハーブの入っていないベアルネーズソースや溶かしバターも時折添えられます。

冷たいまま食べる場合は、油と酢、またはマヨネーズ、特にシャンティイマヨネーズ（泡立てたクリームを加えたもの）を添えても良い。

2044—バタースプリュート（Pointes d’Asperges）
スプリューまたはグリーンアスパラガスは、主に付け合わせとして、または付け合わせの材料として使用されますが、野菜として提供することも全く問題ありません。穂先を2インチの長さに切り、束ねて盛り付けます。

残ったものをエンドウ豆くらいの大きさに切ります。エンドウ豆は洗ってから、沸騰した塩水に浸し、緑色を保つために手早く茹でます。

これが終わったら、しっかりと水気を切ります。火にかざして水分を蒸発させ、火から離してバターで固め、ファゴットを上に乗せてティンバルに盛り付けます。

これらは通常、小さなパティ状の生地、または小さなタルトレット状の生地で提供され、それぞれの小さなパティやタルトレットの上に数本のスプルー（飾り）が添えられています。

2045—ポワントダスペルジュアラクレーム
それらを準備し、上記のように塩水で茹でてください。

クリームとの結合は、同様に調理された他の野菜に共通する手順に従ったものであり、 2044番のものと同様に提供されます。

ナス（オーベルジン）
2046—オーベルジーヌ・ア・レジプティエンヌ
縦に2つに切り、縁を整え、調理しやすくするためにそれぞれの真ん中に切り込みを入れてから調理する。

水気を切り、中身の果肉を取り除き、バターを塗ったグラタン皿に殻を並べる。

これが終わったら、取り出した果肉を刻み、 629油で炒めたみじん切りの玉ねぎと、ナスの果肉と同量の、非常に赤身の多いみじん切りにして調理した羊肉。

ナスの皮にこの詰め物を詰め、油を数滴振りかけ、オーブンで15分焼きます。オーブンから取り出したら、油で和えたトマトの輪切りをナスの上に数枚乗せ、刻んだパセリを散らして完成です。

2047—ナスのグラタン
上記の手順でナスを揚げ、中身をくり抜いて細かく刻み、同量の乾燥デュクセル（No.223）を加える。この調味料をナスの皮にかけ、グラタン皿に並べ、おろし金と少量の油を振りかけ、グラタン状に焼き上げる。

盛り付ける際は、ナスの周りに薄めの半艶ソースを縁取るようにかける。

2048—ナスのフリット
ナスを薄い輪切りにし、味付けをして衣をつけ、油で揚げる。揚げたナスはナプキンに盛り付け、パリッとした食感を楽しめるようすぐに提供する。時間が経つと柔らかくなり、品質が損なわれる。

2049—プロヴァンス風オーベルジーヌ
2047番のレシピと同様に進めますが、デュクセルを油で和え、少量のニンニクで風味付けしたトマトに置き換えてください。

グラタンも同様の方法で焼き上げ、オーブンから取り出す際にナスをトマトソースで囲むようにする。

2050—ナスのスフレ
細切りにしたナスを半分に切り、切り込みを入れて通常の方法で揚げます。中の果肉を取り除き、皮をバターを塗ったグラタン皿に並べます。取り出した果肉を細かく刻み、同量の煮詰めたベシャメルソースとすりおろしたパルメザンチーズを混ぜ合わせます。

通常のスフレを作る時と同じくらいの量の、しっかりと泡立てた卵白を加える。

このソースをナスの皮にかけ、通常のソフレと同様に中温のオーブンで焼きます。オーブンから取り出したら、すぐに盛り付けてください。

2051—トルコ風ナス
ナスは皮をむき、縦に6等分に切る。

これらのスライスに味付けをし、衣をつけて油で揚げ、ペアにして、生の非常にしっかりとした準備でつなぎ合わせます。 630卵黄とすりおろしたフレッシュチーズを混ぜ合わせる。食べる直前に衣にくぐらせ、煙が出るまで油で揚げる。

ナプキンに盛られた料理には、鮮やかな緑色の揚げパセリが添えられている。

これらの詰め物をしたナスのスライスは、衣をつける代わりにイギリス風に調理してもよい。

2052年—カルドンズ（Cardons）
処理と調理方法。—外側の緑色の葉柄を取り除いた後、周囲の白い葉柄をすべて取り除き、3インチの長さに切ります。これらの葉柄の皮をむき、黒く変色しないようにレモンでこすり、1枚ずつ新鮮な酸性水に浸します。

カルドンの中心部も同様に、繊維質の部分を取り除いた後、ブラン（No. 167）で全体を調理し、表面に1ポンドの刻んだ仔牛の脂を振りかけ、空気に触れてカルドンが黒くなるのを防ぎます。

弱火で約1時間半煮込む。

2053—カルドン・オ・パルメザン
水気をよく切ったら、それぞれの層をピラミッド状に積み重ねます。各段に良質な半透明のソースを数滴とすりおろしたパルメザンチーズを振りかけます。全体を同じソースで覆い、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、すぐに焼き色がつくまで置いておきます。

2054—カルドンズ・ア・ラ・モルネー
上記の手順と全く同じですが、ハーフグレーズソースの代わりにモルネーソースを使用してください。手早くグレーズをかけ、すぐに提供してください。

2055—CARDONS A LA MILANAISE
「アスペルジュ・ア・ラ・ミラネーズ」（ No.2041 ）に続きます。

2056—各種ソース添えカルドン
グレービーソース、ハーフグレーズソース、クリームソース、オランデーズソース、ムースリーヌソース、イタリアンソース、またはボルドレーズソースを添えて提供される場合があります。

ソースは上からかけるか、別添えで提供される。

ソースをカルドンにかける場合は、ティンバル皿に盛り付けます。ソースを別添えにする場合は、アスパラガスのように銀製の水切り皿に盛り付けます。

2057—CARDONS A LA MOELLE
カルドンを丸皿にピラミッド状に盛り付け、骨髄ソース（No.45）をかけ、周りを茹でた骨髄の角切りを添えた小さなパイ生地のパティで囲む。または、カルドンをティンバルに盛り付け、その上にハートを置く。 631円形に切り分け、王冠のように並べ、それぞれの円形のハートの上に茹でた骨髄のスライスを添える。

全体に骨髄ソースをかける。

2058—クール・ド・カルドン・オー・フィーヌ・ハーブ
カルドンの芯を茹でたら、円筒形になるように全体を切り落とし、横方向に厚さ約8ミリの円形に切り分けます。

これらの輪切りにしたカルドンを、刻んだハーブを混ぜた淡い薄めのバター風味の肉用グレーズに絡めます。このように調理したカルドンの中心部は、トゥルヌドやソテーした鶏肉の素晴らしい付け合わせになります。

ニンジン（ニンジン類）
2059—キャロットグラッセガーニチュールを注ぐ
新鮮なニンジンは下茹でせず、大きさに応じて丸ごと、半分、または四つ切りにし、形を整えます。古いニンジンは、細長いオリーブのような形に整え、調理する前に下茹でします。

ニンジンを鍋に入れ、ニンジンが十分に浸るくらいの水、塩1/2オンス、砂糖1オンス、バター2オンスを水1パイントあたりに加えます。

水分がほぼ完全に蒸発し、シロップ状になるまで煮詰めます。この煮詰めたシロップでニンジンを炒め、全体に艶やかなソースを絡めます。

ニンジンを最終的にどのような目的で使うにせよ、この方法で調理すべきである。

2060年—キャロット・ア・ラ・クレーム
上記の手順でニンジンを準備し、水分がシロップ状になるまで煮詰めたら、沸騰したクリームをニンジンにかける。

後者を十分に煮詰めて、ティンバルに盛り付ける。

2061—キャロット・ア・ラ・ヴィシー
ニンジンを薄切りにし、もし古い場合は軽く茹でてください。

2059番の「艶出しニンジン」と全く同じように調理し、ティンバールに盛り付け、刻んだパセリを振りかける。

2062—ニンジンピューレ
ニンジンをスライスし、「グレーズドキャロット」の作り方と同様に、砂糖とバターを加えた塩水で、ニンジンの重量の4分の1の量の米と一緒に茹でます。茹で上がったらすぐに湯を切り、細かいふるいを通して濾し、ピューレをフライパンに移します。 632そして、ピューレ1ポンドあたり3オンスのバターを加えて、強火で乾燥させる。

牛乳かコンソメを適量加え、普通のピューレ状になるまで混ぜる。ティンバールに盛り付け、最後にバターで揚げた三角形のパン粉クルトンを添える。

このピューレは、仔牛肉の煮込み料理の付け合わせとして非常によく用いられます。

2063—ニンジンフラン
これは野菜としても、デザートとしても提供されます。

傷のあるリングに良質のショートペースト（No. 2358）を敷き詰め、内側を丸い紙で覆い、米またはスプリットピーを詰めます。焦げ付かないように焼き、スプリットピーまたは米と紙を取り除き、傷のある生地に軽く砂糖を加えたニンジンのピューレを飾ります。このピューレの上に、No. 2059と同じように調理し、崩さずに残しておいたニンジンの半円盤を乗せます。ニンジンの煮汁をシロップ状に煮詰めたものをかけ、傷のあるリングをオーブンで 5 分間焼きます。

2064—セロリ（Céleri）
煮込み用のセロリは、繊維質が少なく、白く、非常に柔らかいものが良い。茎を根元から20センチほどの長さに切り、周囲の緑の葉をすべて取り除き、根元を整え、丁寧に洗い、15分間下茹でして冷ます。

これが終わったら、レシピ番号275に従って煮込みます。火が通ったら、それぞれの棒を3つに切り、盛り付ける前にそれぞれの部分を2つずつ重ねます。

2065—セロリの様々な調理法
カルドンのレシピはセロリにも応用できます。したがって、それぞれのレシピを参照すれば、セロリは次のように調理できます。

オーパルメザン、ソースモルネー、ミラノ風、イタリアン、オランデーズ、グレービーソースなど。

2066—PURÉE DE CÉLERI
セロリを薄切りにし、軽く茹でてから、少量の濃厚なコンソメで完全に火が通るまで煮込む。

調理後すぐに水を切り、油分が完全に除去されたら、濾し器で濾し、煮汁に加えます。非常に白くてしっかりとしたジャガイモのピューレ約1クォートでピューレにとろみをつけ、加熱します。最後にバターを加え、ティンバールに盛り付けます。

6332067—ピュレ・ド・セレリ・レイブ（セレリアック）
セロリの皮をむき、切り分けて塩水で茹でる。

水気を切り、タミーにすり込み、その際に、セロリのピューレの重量の3分の1の割合で、茹でて4等分にしたジャガイモを加える。

ピューレをフライパンに入れ、1ポンドあたり3オンスのバターを加え、強火で水分を飛ばし、牛乳を加えて通常の濃度に戻す。盛り付ける直前に、火から離してバターを加え、ティンバールに盛り付ける。

セップ
ほとんど開いていない、あるいは全く開いていないポルチーニ茸は下茹でしません。逆に、開いているポルチーニ茸は、よく水気を拭き取った後、洗って下茹でし、バターで煮込みます。

2068—セップ・ア・ラ・ボルドレーズ
ポルチーニ茸を丸めて、塩コショウで味付けし、熱した油に入れて、完全にカリッとするまで炒めます。ほぼ最後の瞬間に、ポルチーニ茸1/2ポンドにつき、取っておいたポルチーニ茸の茎1オンス（刻んでおく）、刻んだエシャロット小さじ1杯、パン粉大さじ1杯を加えます。パン粉の目的は、ポルチーニ茸を盛り付けた後に余分な油を吸収することです。

全体を数分間混ぜ合わせ、ティンバールに盛り付け、レモン汁を数滴と刻んだパセリを散らして完成です。

2069—セップ・ア・ラ・クレーム
ポルチーニ茸を丸めて、ポルチーニ茸1/2ポンドにつき刻んだ玉ねぎ大さじ1杯を加えてバターで煮込む。玉ねぎはバターで色づかないように炒めておくこと。

煮込んだら、水気を切り、沸騰した生クリームを注ぎ、クリームが完全に煮詰まるまで弱火で煮る。最後に少量の薄めの生クリームを加え、ティンバールに盛り付ける。

2070—CÈPES A LA PROVENÇALE
2068番のレシピと同じように進めますが、エシャロットの代わりに刻んだ玉ねぎと少量のすりおろしたニンニクを使用してください。

ティンバルに盛り付け、レモン汁を数滴と刻んだパセリを添えて完成。

2071—セップス・ア・ラ・ロッシーニ
2069番の手順に従い、セップ茸にその重量の3分の1の厚切りにした生のトリュフを加え、同じ温度で煮込む。 634調理時間は前述と同じ。盛り付ける直前に、淡い色の溶かし肉用グレーズを少しかけ、ティンバルに盛り付ける。

きのこ（シャンピニオン）
料理においてこの項目に含まれるのは、パリ産の白いキノコと、イギリスで非常によく使われる種類のメドウマッシュルームのみです。

その他の種類は、常に特別な適切な用語で識別される。

2072—シャンピニオン・ア・ラ・クレーム
第2069号に記載されている手順に従ってください。

2073—マッシュルームのソテー
きのこを洗い、水気を拭き取り、刻んで塩こしょうで味付けしたら、バターをひいたフライパンで強火で炒める。最後に刻んだパセリを散らし、ティンバルに盛り付ける。

2074—グリルしたマッシュルーム
大きめのパリ産または草原産のキノコを用意します。丁寧に皮をむき、味付けをし、刷毛を使って油を塗り、弱火でじっくりと焼きます。

それらを丸い皿に盛り付け、真ん中によく柔らかくしたメートル・ドテルバターを添える。

2075年—マッシュルームファルシス
中くらいの大きさのきのこを選び、軸を潰し、洗ってよく水気を拭き取ります。皿に盛り付け、味付けをし、油を数滴振りかけ、オーブンで5分間焼きます。最後に、ドーム型に成形したデュクセル（No.224）を中央に飾り、パン粉でとろみをつけてもつけなくても構いません。

表面に細かく刻んだおろし金と少量の油または溶かしバターを振りかけ、やや高温のオーブンでグラタンを焼き上げる。

2076—フラングリルオシャンピニオン
バターを塗った型に良質の裏打ちペースト（No. 2358）を塗ります。

バターで炒めた、ごく新鮮で殻がほとんど開いていないイギリス産のマッシュルームを、刻んだ玉ねぎ少々と混ぜ合わせ、クリームでとろみをつけ、冷ましてから添える。

傷型枠の縁を湿らせ、格子状のリンゴの傷型を作る時と同じように、短いペーストを格子状に並べて飾り付ける。

格子細工に金箔を塗り、非常に高温のオーブンで焼き、取り出したらすぐに提供する。

6352077—タルトレッツグリエオーシャンピニオン
これらのタルトレットは、特にトゥルヌドやノワゼットの付け合わせとして最適です。手順は 2076番と全く同じですが、タルトレット型は、添える料理の大きさに合わせてサイズを選んでください。

2078—飾り付け用の溝付きキノコ
新鮮なキノコをいくつか用意し、さっと洗って水気を切ってください。

茎を穂先と面一になるように切り落とし、穂先に小さなナイフの先で溝を刻み、一つずつ、以下のように用意した沸騰した液体に投げ入れる。

きのこ2ポンド（約900g）に対して、鍋に水1/6パイント（約60ml）、塩1/3オンス（約8g）、バター2オンス（約57g）、レモン1個半の果汁を入れます。沸騰したらきのこを加え、5分間煮ます。すぐにボウルに移し、バターを塗った紙で覆います。

2079—マッシュルームピューレ
きのこ2ポンドをきれいに洗い、水気を拭き取ります。さっと皮をむき、ザルで濾します。この生のきのこのピューレを、煮詰めたベシャメルソース2/3パイントと生クリーム1/6パイントと一緒にフライパンに入れます。塩、白こしょう、ナツメグで味を調え、直火で数分間煮詰め、火から離して上質のバター3オンスを加えて仕上げます。

2080年 – モレルス（モリルス）
春に採れるモレル茸は、キノコ通の間で最も好まれているキノコです。モレル茸には淡い色のものと茶色のものの2種類があり、どちらも素晴らしいのですが、前者を好む人もいれば、後者を好む人もいます。

モリーユ茸を洗うことの誤りについて専門家が何と言おうと、私はこの作業を推奨し、読者の皆様にも、注意深く、そして胞状の部分を開いて、そこに挟まっている可能性のある砂粒を洗い流すことを忘れないでください。

モリーユ茸の調理法 ―小さいものはそのまま、大きいものは半分または四分の一に切ります。水気をしっかり切った後、鍋にバター2オンス、レモン汁、塩少々、コショウ少々（モリーユ茸1ポンドあたり）を加えて煮込みます。沸騰したら、10～12分煮込みます。モリーユ茸から出る野菜汁は煮詰めて、添えるソースに加えることを忘れないでください。

6362081—モリル・ア・ラ・クレーム
ポルチーニ茸とマッシュルームのクリーム煮の手順と同様に進めてください。

2082年—モリレス・ファルシエス
大きめのモリーユ茸を選び、よく洗ってください。

茎を取り除いて刻み、デュクセル（No. 223）のように調理する。

これに加えて、デュクセルの肉の半分は、非常に滑らかなソーセージ肉です。

モリーユ茸の片側を開き、用意しておいた詰め物を詰め、バターを塗った皿に、開いた面を下にして並べる。

細かく刻んだおろし金を振りかけ、溶かしバターをたっぷりとかけ、中温のオーブンで20分間焼き、そのままお召し上がりください。

2083—モリーユ・ア・ラ・プーレット
2080番の説明に従って調理し、煮詰めた煮汁と一緒にプーレットソース（ 101番）に加えます。

ティンバルに盛り付け、刻んだパセリをひとつまみ振りかける。

2084—モリユ・ソテー
モリーユ茸をよく洗った後、タオルでしっかりと水気を拭き取り、大きさに応じて半分または4分の1に切ります。

塩コショウで味付けし、バターをひいたフライパンで、野菜の水分が滲み出ないように十分な強火で炒める。ティンバルに盛り付け、レモン汁を数滴絞りかけ、刻んだパセリを散らす。

2085年—モリルのツアー
2080番の説明に従ってモリーユ茸を調理し、よく水気を切ってください。

煮汁を4分の1に減らし、モリーユ茸1ポンドあたり、非常に濃いクリーム大さじ2杯とバター1オンスを加える。

このソースを沸騰させずに温め、モリーユ茸を加えて和え、トゥルト生地にのせるか、またはパイ生地の中央にのせて皿に盛り付ける。

このように調理したモリーユ茸は、ヴォル・オ・ヴァン（No. 2390）の皮に包んで提供することもできます。

2086—ムスロン、オロンジュ、ジロール
これらの食用キノコの品種は、イギリスではあまり好まれていない。

637それらを調理する最良の方法は、バターでさっと和えることです。

2087年—ブリオンヌ（チャウチャウ）
この優れた野菜は、ごく最近になって知られるようになったばかりですが、食通の間で徐々に評価され始めています。旬は10月末から3月末まで、つまりキュウリやズッキーニの旬が終わった頃です。これらの野菜によく似ており、調理法も同様ですが、カルドンのレシピも応用できます。

2088—チコリ、エンディーブ、ベルギーチコリ(チコリー・フリゼ、エスカロル、アンディーブ)
チコリには、料理に使われるものが3種類あります。

カールチコリ。イギリスでは誤って「エンダイブ」と呼ばれている。
フランドル産チコリは、原始的な状態のエンダイブ、つまり露地栽培のエンダイブです。エスカロールによく似ています。
ブリュッセルチコリ、またはベルギー産チコリ。フランドルチコリの根を暗所で栽培して得られる。

この最後の種類は、品質と調理法の両面において最初の2種類とは全く異なり、後ほど「エンダイブ」という名称で取り上げます。

2089—チコリー・ア・ラ・クレーム
チコリをたっぷりの沸騰したお湯で10分間下茹でする。冷ましてから水分を絞り、刻む。

チコリ2ポンドにつき、淡色ルー4.5オンスを加えて混ぜ合わせ、コンソメ1クォートで湿らせ、塩とひとつまみの粉砂糖で味付けし、蓋をしてオーブンで1時間半煮込む。

オーブンから取り出したら、別の鍋に移し、生クリーム3/5パイントとバター2オンスを加え、ティンバルに盛り付ける。

2090—パン・ド・シコレ
上記の手順に従ってチコリを煮込む。

オーブンから取り出したら、（1ポンドあたり）よく泡立てた卵5個を混ぜ合わせ、バターを塗った平らな型に入れ、湯煎でポーチドエッグにする。

型から外す前に、真ん中が落ち着くまでしばらく休ませてください。食べる直前に型から外し、クリームソースをかけてください。

2091—ピュレ・ド・チコレ
チコリを煮込み、ふるいにかける。その量の3分の1に相当する量の、クリーム入りの滑らかなマッシュポテトと混ぜ合わせ、加熱する。火から離してバターを加え、ティンバルに盛り付ける。

6382092—スフレ・ド・シコレ
チコリ約225グラムを、少し歯ごたえが残る程度に煮込み、ふるいにかける。そこに卵黄3個分、すりおろしたパルメザンチーズ約57グラム、そして泡立てた卵白3個分を加える。

バターを塗ったティンバルに盛り付け、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、通常のスフレと同じように焼きます。

注：このチコリのスフレは小さな容器で調理することもでき、大きな仔牛肉やハムの付け合わせとして最適です。

2093—チコレ・ア・ラ・フラマンド
チコリを2インチの長さに切り、軽く茹で、冷ましてから、 2089番で説明した残りの手順に進みます。唯一の違いは、刻まないことです。

2094 — アンディーブまたはブリュッセルのチコリ
エンダイブは、どのような目的で調理するにせよ、必ず以下の手順で下ごしらえをしておくべきである。

洗ってきれいにした後、よく洗った鍋に、レモン汁、ひとつまみの塩、バター1オンス、水1/5パイントで作った汁（エンダイブ3ポンドあたり）を入れ、エンダイブを入れます。鍋に蓋をして強火で沸騰させ、火のそばで30分から35分間煮込みます。

エンダイブはそのまま食べても美味しく、非常に人気のある野菜または付け合わせです。肉料理全般に添えることができます。

カルドンを使ったレシピの中には、特にモルネーソース、クレームソース、ミラネーズソースなどがよく合うものもあり、どれもカルドンによく合います。

2095—キャベツ（Choux）
料理の観点から見ると、キャベツは以下の7つの種類に分類できる。

白キャベツ：ほぼ専らザワークラウトの製造に使用されます。
赤キャベツ：野菜として、オードブルとして、または調味料として使用されます。
丸頭キャベツまたはサボイキャベツ：煮込み料理やイギリス式の調理法に特に適しています。
スコッチケールと春キャベツ：常にイギリス風に調理する。
カリフラワーとブロッコリー：これらの花は最も 639一般的に使われるが、葉が柔らかくなった時にイギリス風に調理する。
芽キャベツ。
コールラビ：根はカブのように調理でき、葉は若くて柔らかいものであればイギリス風に調理できます。

2096—白キャベツ（シューブラン）
極端な場合、これらのキャベツは緑色のサボイキャベツのように煮込むこともできますが、通常は硬すぎるため、ザワークラウトの製造にのみ使用されます。

2097—ザワークラウト（シュークルート）
ザワークラウトが少し古い場合は、数時間冷水に浸けてください。ただし、可能であればこの方法は避け、新鮮なザワークラウトのみを使用するのが最善です。

調理する直前に、浸しておいた場合は水を切り、すべての水分を絞り出します。次に、葉が塊にならないように細かく裂き、塩とコショウで味付けし、ベーコンのスライスを敷いた煮込み鍋に入れます。10 ポンドのザワークラウトには、4 等分にしたニンジン 3 本、クローブを刺した中サイズのタマネギ 3 個、大きなファゴット 1 個、キャンバスバッグに入れたジュニパーベリー 3 オンスとコショウの実 1/2 オンス、ガチョウの脂またはラード 6 オンス、湯通ししたベーコンの胸肉 1 ポンドを加え、ベーコンは 1 時間調理した後に取り出します。

白コンソメで全体が浸る程度に湿らせ、ベーコンのスライスを乗せ、沸騰させた後、蓋をしてオーブンで5時間煮込む。

ザワークラウトを盛り付けるには、野菜、ファゴット、ジュニパーベリーを取り除き、ザワークラウトをよく水切りしてからティンバールに入れる。

薄切りのハム、長方形に切ったベーコン、そして茹でたフランクフルトソーセージかストラスバーグソーセージで囲む。

赤キャベツ（シュールージュ）
2098—シュー・ルージュ・ア・ラ・フラマンド
キャベツを4等分し、外側の葉と茎を取り除き、切り落とした葉を細切りにする。塩、コショウ、ナツメグで味付けし、酢を振りかけ、バターをたっぷり塗った土鍋に入れる。蓋をして中温のオーブンで焼く。

調理が3分の1ほど進んだら、皮をむいて4等分にした赤リンゴ4個と、水で湿らせた砂糖または粉砂糖大さじ1杯を加える。

640調理は最初から最後まで弱火で行い、水分を加えるのは酢のみにしてください。

2099—オードブル用赤キャベツのマリネ

キャベツを上記のように細かく千切りにし、ボウルか深めの皿に入れる。食塩を振りかけ、2日間漬け込み、その間頻繁にかき混ぜる。

さっと水気を切り、ニンニク、黒胡椒、ローリエの葉1枚と一緒に鍋に入れます。生の酢、または煮詰めて冷ました酢を注ぎ、1～2日マリネします。

このマリネしたキャベツは、茹でた牛肉によく合う付け合わせです。

シューヴェールポム（サヴォイキャベツ）
2100—キャベツの煮込み
キャベツを4等分に切り、軽く茹でて冷ます。

キャベツを4等分に切り、葉を取り除きます。外側の葉と残りの葉の葉脈を押さえ、塩コショウで味付けをします。ベーコンのスライスを添えた鍋にキャベツを入れ、4等分にしたニンジン1本、ニンニクを刺したタマネギ1個、ファゴット1個、コンソメ2/3パイント、キャベツ2ポンドあたり大さじ3杯のストックの脂を加えます。ベーコンのスライスで覆い、沸騰させてから、弱火で2時間煮込みます。

2101—CHOU A L’ANGLAISE
キャベツは普通に茹でるか蒸す。皿2枚の間に挟んで水分をしっかり絞り出し、菱形または四角形に切る。

2102—チョウ・ファルシ
中くらいの大きさの丸キャベツかサボイキャベツを用意し、軽く茹でて冷まし、根元を潰します。葉を少し広げ、刻んだ玉ねぎとパセリを混ぜ合わせ、しっかりと味付けした生または加熱済みのひき肉を葉の間に挟みます。キャベツを元の形に戻し、しっかりと押さえつけ、ベーコンのスライスで包み、紐で縛り、だし汁とだし汁の脂で3時間ほどじっくり煮込みます。

盛り付ける直前に、キャベツの水を切り、紐とベーコンのスライスを取り除き、皿にのせ、脂分を取り除いて煮詰め、半艶ソースでとろみをつけた煮汁を大さじ数杯かけて覆います。

煮汁の残りは別送してください。

注：キャベツに詰めるひき肉に、その量の4分の1のピラフ米と、同量のフォアグラの脂を加えると、より美味しく仕上がります。

6412103—SOU-FASSUM PROVENÇAL
上記の手順でキャベツを軽く茹でて冷まし、外側の大きな葉を取り除き、網の上に置く。

このキャベツの葉の上には、以下のものが混ざって置かれていた。

キャベツの内側の葉を刻んで味付けしたもの。ネギの白い部分を刻んで湯通ししたものを約225g 。ソーセージ肉を約780g。赤身のベーコンをさいの目に切ってカリカリにしたものを約170g。玉ねぎを刻んでバターで炒めたものを約1個。トマトを刻んだものを約2個。ニンニクを潰したものを約1かけ。湯通しした米を約85g。新鮮な若いエンドウ豆を約110g。

網の両端を集めて、キャベツの形を再現するように閉じます。

羊肉のスープ、または普通のスープで3時間半から4時間煮込む。

スーファッサムは、丸い皿に盛り付けて、何も加えずそのまま提供する。

2104—付け合わせ用キャベツ—A
キャベツを軽く茹でて冷まし、しっかりと水気を切ります。必要なロールキャベツの数と同じ数の大きな葉を取り除き、葉が小さすぎる場合は、ロールキャベツ1個につき2枚の葉を使用します。

残りのキャベツを刻み、塩コショウで味付けし、それぞれの葉の上に少量ずつ乗せ、葉を丸めてボール状にし、フライパンに1つずつ並べる。

次に、「キャベツの煮込み」の項に記載されている手順に従って調理を進めてください。

2105—付け合わせ用キャベツ—B
上記のようにキャベツを準備し、それぞれの団子の中心に鳩の卵ほどの大きさの滑らかな豚ひき肉を入れ、同様に煮込む。

2106—付け合わせ用キャベツ—C
必要な数のキャベツの葉を、ボール状にする個数に応じて下茹でする。冷ましてから広げ、それぞれの真ん中にフォアグラのピューレを混ぜたピラフを大さじ1杯ずつ乗せ、葉を閉じて小さな包みにする。

2104番の場合と同様に煮込む。

2107—スコッチケール（シューフリゼ）、春キャベツ（シュードプランタン）、ブロッコリーの葉、カブトップ
これらの様々な種類の葉野菜は、前述のようにイギリス風に調理されるか、芽キャベツのようにバターで調理される。上記2つの調理法だけが、これらの葉野菜に適している。

6422108—カリフラワーとブロッコリー（Chou-fleur et Broccoli）
ブロッコリーは、花の色とカリフラワーの各部分の配置においてカリフラワーとは異なります。ブロッコリーの花は濃い紫色です。イギリス産のブロッコリーは、南フランスで栽培されるものほど大きくはなりません。

多くは花穂にすら成長せず、ヘーゼルナッツほどの大きさの花が周囲の葉の隙間に散在する。

カリフラワーや大きなブロッコリーも同様の処理が可能です。

2109—シュフルール・ア・ラ・クレーム
カリフラワーを束に切り分け、付いている小さな葉を取り除き、塩水で茹でる。

水気をしっかり切り、束ねたカリフラワーをティンバルに盛り付け、その際にカリフラワーの形を整えるか、折りたたんだナプキンをかぶせた皿に盛り付け、クリームソースを別添えで提供する。

2110—シューフラワーのグラタン
カリフラワーの水気をよく切ったら、バターで数分間炒め、ボウルに盛り付け、モルネーソースを大さじ数杯注ぎ入れる。

皿の底に同じソースを塗り、カリフラワーを皿にのせます。モルネーソースで全体を覆い、すりおろしたチーズとすりおろしたチーズを混ぜたものを振りかけ、溶かしバターをかけ、グラタンの形になるようにします。

2111—シュー・フルール・ア・ラ・ミラネーズ
バターを塗った耐熱皿にカリフラワーをのせ、すりおろしたチーズを振りかける。カリフラワーの上にもチーズを振りかけ、バターを数切れのせ、グラタンの形になるようにする。

オーブンから取り出したら、カリフラワーにナッツ風味の焦がしバターを振りかけ、すぐに盛り付けてください。

2112—シュー・フルール・ア・ラ・ポロネーズ
カリフラワーの水気をしっかり切り、バターを塗った皿にのせる。

刻んだ固ゆで卵の黄身と刻んだパセリを混ぜ合わせたものを振りかける。盛り付ける直前に、ナッツのような茶色のバターをかける。このバターは、バター3オンス（約85g）に対して、細かいパン粉を1/2オンス（約14g）炒めたものである。

2113—カリフラワーの各種ソース添え
カリフラワーを塩水で茹でます。しっかりと水気を切り、ティンバルに入れます。同時に、溶かしバター、バター、オランデーズソース、ムースリーヌソースなどを添えて提供します。

6432114—ピューレ・ド・シュー・フルール・ディテ・ア・ラ・デュバリー
カリフラワーを塩水で茹で、よく水気を切り、すり鉢でピューレ状にし、そのピューレの4分の1を、クリームを加えたやや固めのマッシュポテトと混ぜ合わせる。温め、火から離してバターを加え、ティンバールに盛り付ける。

芽キャベツ（シュー・ド・ブリュッセル）
2115—シュー・ド・ブリュッセル・ア・ラングレーズ
塩水で茹で、よく水気を切り、水切りかティンバールに盛り付ける。

2116—シュー・ド・ブリュッセル・ア・ラ・クレーム
芽キャベツを茹で、冷まさずにしっかりと水気を切り、バターで炒めて刻みます。その後、できるだけたっぷりの生クリームと混ぜ合わせます。

2117—シュー・ド・ブリュッセル・ソテー
茹でて、しっかりと水気を切ったら、熱々のバターを敷いたオムレツパンに放り込む。カリッと焼き色がつくまで炒め、ティンバルに盛り付け、刻んだパセリを散らす。

2118—シュー・ド・ブリュッセル・オ・ブール
少し歯ごたえが残る程度に茹で、冷まさずに水気を切る。

それらをソテーパンに入れ、塩とコショウで味付けし、小さく切ったバター2オンス（芽キャベツ1ポンドあたり）を加え、蓋をしてオーブンで15分間煮込む。

2119—ピューレドシュードブリュッセルディテフラマンド
芽キャベツを3回に分けて茹で、冷まさずにしっかりと水気を切り、バターで煮込んで火を通します。タミーで揉み込み、出来上がったピューレにマッシュポテトの量の3分の1を加えます。

加熱し、火から離してバターを加え、ティンバルに盛り付ける。

2120—シーケール（チョウマリン）
これはイギリス産の野菜の中でも、最も上質で繊細な品種の一つです。

それは丁寧に刈り取られ、洗われた後、5～6本ずつ束ねられ、塩水でシンプルに調理される。

カルドンを使ったレシピやアスパラガス用のソースはすべて、シーケールにも応用できます。

6442121—キュウリとズッキーニ（Concombres et Courgettes）
形は異なるものの、これら2種類の野菜は調理方法がほぼ同じである。特に付け合わせとしてよく用いられる。

2122—コンコンブル・ア・ラ・クレーム
きゅうりの皮をむき、オリーブのような形に切ります。軽く茹でて水気を切ります。これを3回に分けてバターで炒め、沸騰した生クリームを加えて、クリームを煮詰めて仕上げます。最後にベシャメルソースを少し加えてとろみをつけ、ティンバールに盛り付けます。

2123—コンコンブル・グラッセ
ニンニクを大きな房状に成形したら、さっと下茹でします。その後、「砂糖漬けニンジン」の項で説明されている手順に従い、煮詰めて濃いシロップ状にした煮汁にニンジンを十分に転がし、全体にしっかりと絡めます。

2124—コンコンブル・ファルシス。—
きゅうりを2インチ（約5cm）の長さに切り、皮をむいて軽く茹で、水気を切ります。次に、くり抜いて小さな丸い筒状にし、フライパンに並べてバターで焼きます。きゅうりが3分の1ほど火が通ったら、絞り袋を使って生の鶏ひき肉を詰めます。ひき肉はきゅうりの筒の中で少し形が崩れるくらいがちょうど良いでしょう。

きゅうりを弱火でじっくりと火を通しながら、ひき肉を煮込む。

2125—コンコンブル・ファルシス—B
きゅうりの皮をむき、縦に切り開き、根菜用のスプーンで中身をくり抜く。くり抜いたら、軽く茹でて冷まさずに水気を切る。

それぞれの半分のきゅうりの縁に、フランジパンで作った鶏肉の詰め物と、その重量の3分の1のデュクセルを混ぜ合わせたものをのせる。半分のきゅうりを互いに重ねて、ベーコンのスライスで包み、次にモスリンで包み、最後に紐で縛って、きゅうりを再構築する。これができたら、通常の方法で煮込む。火が通ったら、包みを取り除き、付け合わせとなる料理の大きさに合わせて厚さが決まる輪切りにする。

6452126—スタシーズ(クロヌ・デュ・ジャポン)
調理方法に関わらず、スタキスは洗浄し、軽く茹でて形を整え、着色料を使わずにバターで調理しなければならない。

2127—最高級のクロスネ
スタキスを軽く茹でてからバターで3回炒め、沸騰したクリームを加えてクリームを煮詰めながら火を通す。最後に少量の薄めの生クリームを加え、ティンバールに盛り付ける。

2128—クロスネス・ソテ・オ・ブール
スタキスを軽く茹でて水気を切り、乾かした後、熱々のバターを入れたオムレツパンに入れ、強火でカリッとするまで炒める。ティンバールに盛り付け、刻んだパセリを適量散らす。

2129—CROSNES AU VELOUTÉ
タケノコを塩水で完全に茹でる。湯を切り、きのこのエキスで風味付けしたベロテソースを適量加えて混ぜ合わせる。

2130—クロケット・ド・クロスヌ
スタキスを塩水で茹で、少し固めに仕上げたら、しっかりと水気を切り、スタキス1ポンドあたり1/5パイントの割合で、非常に煮詰めたアルマンドソースと混ぜ合わせます。このソースをバターを塗った皿に広げ、冷まします。次に、このソースを約2オンスずつに切り分け、ボール、洋ナシ、輪切りなど、さまざまな形に成形し、溶き卵にくぐらせて、非常に細かいパン粉をまぶします。

コロッケは、提供する5～6分前に非常に熱い油に浸し、リネン布の上で油を切ります。軽く塩を振り、鮮やかな緑色の揚げパセリを添えてナプキンに盛り付けます。

2131—ピュレ・ド・クロスヌ
スタキスを塩水で茹で、やや歯ごたえを残し、スタキス1ポンドにつき4オンスの4等分にしたジャガイモを加える。

茹で上がったらすぐにスタキスとジャガイモの水を切り、ふるいにかけてピューレを強火で乾燥させる。ピューレが適切な濃度になるまで牛乳を加え、温める。火から離してバターを加え、ティンバールに盛り付ける。

2132—ほうれん草（エピナール）
ほうれん草は、可能であれば調理する直前に調理するのが望ましい。

たっぷりの沸騰した塩水で下茹でした後、 646冷まして、含まれている水分をすべて絞り出し、状況に応じて、細かく刻むか、ふるいにかける。

葉をそのままの形で提供する必要がある場合は、絞ったり冷やしたりせずに、ザルで水気を切るだけでよい。

2133—ÉPINARDS A L’ANGLAISE
丁寧に細かく刻んでから調理し、よく水気を切って、冷まさずにティンバルに盛り付ける。

2134—エピナール・ア・ラ・クレーム
ほうれん草を刻むか、またはふるいにかけて、フライパンに入れ、1ポンドあたり2オンスのバターを加えて、強火で水分を飛ばす。

次に、クリームソースの4分の1を加え、弱火で10分間煮込む。

盛り付ける直前にティンバルに移し、表面に生クリームを振りかける。

2135—エピナールのグラタン
上記のようにほうれん草を1ポンドあたり3オンスのバターで乾燥させ、同じ割合で2.5オンスのすりおろしたチーズを加える。

バターを塗ったグラタン皿にのせ、すりおろしたチーズと溶かしバターをたっぷりと振りかけ、高温のオーブンでグラタンが焼き上がるまで加熱する。

2136—エピナール・ア・ラ・ヴィロフレー
ナプキンに湯通ししたほうれん草の大きな葉を数枚広げ、それぞれの葉の中央に、バターで揚げたパン粉の小さなクルトンを混ぜ合わせたスブリックを置きます。スブリックをほうれん草の葉で包み、モルネーソースをかけ、すりおろしたチーズと溶かしバターを振りかけ、高温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

2137—SUBRICS D’ÉPINARDS
上記のようにバターでほうれん草を乾燥させ、ほうれん草1ポンドあたり（火から離れた場所で）非常に煮詰めたベシャメルソース1/6パイント、濃厚なクリーム大さじ2杯、卵1個と卵黄3個分をよく溶いたもの、塩、コショウ、ナツメグを加えます。

オムレツパンに十分な量の澄ましバターを入れ、十分に熱する。

スプーンでほうれん草の準備を少し取り、その中身を（指で押し出して）バターの中に落とします。このようにしてサブリックを作り、互いに触れないように注意してください。 647時間が経過したら、ヘラかフォークでひっくり返して、反対側にも焼き色がつくようにします。

皿またはティンバルに盛り付け、クリームソースを別添えで提供する。

2138—クレープ・オ・エピナール
細かく刻んだほうれん草を軽く茹で、バターで水分を飛ばし、味付けをしてから、同量のヨークシャープディングペースト（No. 1943 ）を加える。

この料理は、バターをたっぷり塗った小さめのオムレツパン、または深めのタルト型で調理してください。

注：これらのほうれん草パンケーキは、牛肉、仔牛肉、ハムのルルヴェの付け合わせとして最適です。

2139—エピナールのスフレ
2092番の手順に従って材料を準備します。この材料を2～3層に広げ、それぞれの層の上に、よく洗って水に浸したアンチョビの切り身を格子状に並べます。最後にドーム状にしたほうれん草の層を乗せ、その上にアンチョビの切り身を2列に交差させて並べます。通常のソフレと同じように調理します。

2140—スフレ・オ・エピナール・オ・トリュフ
前述のレシピの手順に従って調理を進めますが、トリュフの薄切りをアンチョビのフィレに置き換えてください。

注：これらのほうれん草のスフレはどちらも、野菜として大きなティンバル型に入れて提供することも、付け合わせとして適切なサイズの小さなキャセロール皿に盛り付けて提供することもできます。

これらは非常に繊細な料理で、クレソンのスフレ（同じ方法で調理）でアレンジすることもできます。

2141—FEUILLES DE VIGNE FARCIES OU DOLMAS (ブドウの葉の詰め物)
ブドウの葉が非常に柔らかい場合は、次の付け合わせの準備に使用できます。茎を取り除き、葉を軽く茹で、よく水気を切ります。円形のトレイに3～4枚ずつ並べ、中央にフォアグラのピューレを加えたピラフを大さじ1杯置きます。次に、葉の端を米の上にかぶせて包み込み、均一な大きさのボール状にします。

これらの団子をしっかりと押し固めて、ベーコンのスライスを敷いたフライパンに互いにくっつくように並べ、薄切りのベーコンで覆い、良質のコンソメで全体が浸る程度に湿らせ、沸騰させてから弱火でじっくり煮込む。

6482142—TUBEROUS FENNEL (フェヌイユ・チュベルー)
この野菜はイギリスではあまり知られておらず、早生野菜を扱う大手商人によってのみ販売されている。調理法はカルドンやズッキーニと同様である。

2143—ソラマメ（フェーヴ）
そら豆は調理直前にさやから出すのが一般的で、皮をむくのが基本です。塩水に、そら豆の量に見合った大きさのセイボリー（サボリー）の束を加えて茹でます。茹で上がって水気を切ったら、刻んだセイボリーの葉を加えます。

2144—FÈVES AU BEURRE
ソラマメの水気をよく切り、皮をむいたら、強火にかけて乾燥させ、その後、火から離して、ソラマメ1ポンドあたり3オンスのバターを加えて仕上げる。

2145—フェーヴ・ア・ラ・クレーム
ソラマメを乾燥させて皮をむいた後、1ポンドあたり大さじ3杯の濃厚な生クリームで混ぜ合わせる。

2146—ピュレ・ド・フェーヴ
エンドウ豆のピューレを作る時と全く同じ手順で進めてください。このピューレは非常に繊細な付け合わせとなり、特にハムによく合います。

2147年—ゴンボス
アメリカや東洋では非常に一般的なこの野菜は、イギリスではほとんど使われていないが、近年は徐々に知られるようになってきている。

ゴンボには、細長いものと丸いものの2種類がある。後者はバミアまたはバミエスとも呼ばれる。どちらも同じレシピで作られる。

2148—ゴンボス・ア・ラ・クレーム
下処理をした後、塩水で軽く茹でて水気を切ります。その後、バターで炒め、盛り付ける直前にクリームソースで和えます。

2149—GOMBOS POUR GARNITURES
ゴンボを3分の2ほど火が通るまで下茹でする。よく水気を切り、添える料理の煮汁で火を通す。

鶏肉のソテーに添える場合は、薄めの仔牛肉のグレービーソースで仕上げてください。

2150—ホップの芽(ジェッツドウブロン)
アスパラガスやスプルーの場合と同様に、芽の先端を折ることで、食用部分と繊維質の部分を分離する。 649数回水で洗った後、塩水（1クォートあたりレモン半個分の果汁を加えたもの）で茹でる。

ホップの芽は、バター、クリーム、ベロテソースなどで調理できます。野菜として提供される場合は、必ずポーチドエッグが添えられ、芽の周りに冠のように並べられ、バターで揚げた櫛形のクルトンが交互に添えられます。

インゲン豆 (インゲン豆)
2151—ハリコッツ・ブラン・ア・ラメリケーヌ（リマ豆）
豆は 274番の手順に従って調理してください。ただし、乾燥豆1パイントにつき、規定の材料に赤身ベーコンを0.5ポンド加えてください。

茹で上がって水気をよく切ったら、さいの目に切ったベーコンと混ぜ合わせ、良質なトマトソースで和える。

2152—ハリコット・ブラン・オ・ブール
さやいんげん豆の水気をよく切り、塩こしょうで味付けし、茹でた豆1ポンド（約450g）につきバター2オンス（約57g）を加えて混ぜ合わせる。ティンバル皿に盛り付け、刻んだパセリを散らす。

2153—ハリコット・ブラン・ア・ラ・ブルトンヌ
水気をよく切り、茹でたインゲン豆1ポンド（約450g）につきブルターニュ風ソース1/3パイント（約150ml）の割合で和える。刻んだパセリを添えてティンバル（小型の器）に盛り付ける。

2154—ピューレドハリコットブランディテソワソネーズ
熱々のうちに白インゲン豆をふるいにかける。ピューレに（1ポンドあたり）バター3オンスを加え、強火で乾燥させ、牛乳を加えて適切な濃度にする。

2155—FLAGEOLETS (インゲン豆のフラジオレット)
これらの豆は主に生で消費されますが、旬の時期以外は、保存処理や乾燥させたフラジョレ豆がよく使われます。

これらはインゲン豆と同じように調理されます。非常に繊細なピューレは「ピューレ・ミュザール」と呼ばれ、特に羊肉の付け合わせに適しています。また、インゲン豆のピューレのとろみ付けにも使われ、その用途においてこれに勝るものはありません。なぜなら、とろりとしたとろみ付け材であるだけでなく、その風味はインゲン豆の風味を際立たせるのに非常に適しているからです。

6502156—RED BEANS (インゲン豆のルージュ)
赤インゲン豆は、塩水に赤身ベーコン1/3ポンド、赤ワイン1パイント、ニンジン1本、クローブを刺したタマネギ1個、そして豆1クォートにつきファゴット1個を加えて煮ます。ベーコンは煮えたらすぐに取り出します。豆はバターでとろみをつけ、さいの目に切ってバターで炒めたベーコンと混ぜ合わせます。

2157—フレンチビーンズ(インゲン豆)
インゲン豆は最高の野菜料理の一つですが、細心の注意を払って調理する必要があります。

品質が非常に優れているため、調理方法に多少の不備があっても（実際、調理方法に不備があるのはよくあることですが）、ほとんどの場合美味しくいただけます。しかし、丁寧に調理すれば、その風味の完璧さにおいて他のどの野菜も凌駕することはできません。新鮮なうちに食べるのが一番で、長時間煮込みすぎないように注意が必要です。歯ごたえが少し残っている程度が最適で、もちろん硬すぎるのは禁物です。

調理後は冷まさないでください。水分を蒸発させる目的で、火で炒めるだけにしてください。

塩とコショウで味付けした後、1ポンドあたり約3オンスの新鮮なバターを小さく切って加え、柔らかくなるまで炒め、すぐに盛り付けてください。

インゲン豆に刻んだパセリを加える場合は、パセリが非常に柔らかく、食べる直前に摘んで刻む場合に限ります。

2158—ハリコ・パナシェ
これは、インゲン豆とフラジョレ豆を同量ずつバターで和えたものです。

2159—ピューレドハリコットヴェール
インゲン豆を塩水で茹で、よく水気を切ってから、バターで8～10分ほど煮る。細かい目のふるいを通して濾し、できたピューレを、その半量に相当する量の、非常にクリーミーなフラジョレ豆のピューレと混ぜ合わせる。

レタス（Laitues）
2160—LAITUES BRASÉES AU JUS
軽く茹でて冷まし、水分を絞り出した後、2～3個ずつ紐で縛り、 275番の指示に従って煮込む。煮込んだら、それぞれを2つに切り、それぞれの端を広げて、バターで揚げたハート型のクルトンと交互に、王冠のように皿に盛り付ける。または、ティンバールに盛り付けても良い。

651煮詰めた煮汁にとろみをつけた仔牛肉のグレービーソースを混ぜ合わせたものを、肉に絡める。

注：煮込んだレタスは、 2106番で説明した方法で詰め物をすることもできます。

2161—LAITUES A LA MOELLE
上記の手順でレタスを煮込み、盛り付ける。

レタスのターバンの上に、大きめにスライスした茹でた骨髄を乗せ、ほどよいとろみのあるバター風味のグレービーソースをかける。

2162—LAITUES FARCIES
レタスを軽く茹で、冷ましてから水気を切る。

これが終わったら、茎に触れないように真ん中から開き、良質の挽肉と、その半分の量の乾燥デュクセル（No. 223 ）を混ぜたものを盛り付けます。レタスを元に戻し、筋を取り、煮込み、No. 2160の指示に従って皿に盛り付けます。

2163—LAITUES FARCIES POUR GARNITURE
第2104号から第2106号の指示に従って進めてください。

2164—LAITUES A LA CRÈME
第2089号の指示に従って進めてください。

2165—スフレ・ド・レテュー
第2139号の指示に従って進めてください。

レンズ豆（レンズ豆）
レンズ豆は「乾燥野菜の調理」（第274号）の指示に従って調理します。

2166—レンズ豆のバター煮
レンズ豆を丁寧に水切りし、火にかけて乾燥させ、レンズ豆1ポンドあたり2オンスのバターを加えて混ぜ合わせる。

ティンバルに盛り付け、刻んだパセリを少々振りかける。

2167—レンズ豆のピューレ
インゲン豆のピューレを作る手順と同じように進めてください。

2168—ヴェロニク（ラヴェール）
この野菜はイギリスの市場では既に調理済みの状態で販売されているため、加熱する際に良質なエスパニョールソースを適量加えるだけで、適切な濃度のピューレに仕上がります。

2169—トウモロコシ（Maïs）
トウモロコシは、まだ新鮮で乳白色のうちに、蒸すか塩水で調理します。穂に葉をつけたままにしておくのがポイントです。調理すると、葉が引き抜かれます。 652茎を模して裏返し、丸ごと出す場合は穂先を露出させる。こうしたら、穂をナプキンにのせ、新鮮なバターを添えたオードブル皿を一緒にテーブルに出す。

トウモロコシを焼く場合は、オーブンの網の上に穂を置き、膨らんで黄金色になったら粒を取り出し、ナプキンの上に置く。穂は丸ごと出すこともある。

トウモロコシを添え物として出す場合、エンドウ豆と同じように、粒を茎から分離し、バターやクリームで固める。

新鮮なトウモロコシが手に入らない場合は、優れた保存食が市場で入手できる。

2170—スフレ・ド・メイ・ア・ラ・クレーム
トウモロコシを水または蒸気で調理し、タミーで手早くすりつぶし、少量のバターを入れた鍋に入れ、手早く水分を飛ばす。

これができたら、このピューレに生クリームを加えて、やや柔らかいペースト状にする。ピューレ1ポンドにつき卵黄3個分を加えてペーストを濃くし、泡立てた卵白4個分と混ぜ合わせる。普通のスフレと同じように成形して焼く。

2171—スフレ・ド・メイ・オ・パプリカ
トウモロコシをふるいにかける前に、バターで炒めた刻み玉ねぎ大さじ2杯と、トウモロコシ1ポンドあたりひとつまみのパプリカを加えてください。残りの手順は、 2170番の場合と同様に進めてください。

注：これら2種類のスフレは付け合わせとして提供され、ティンバルまたは小型のキャセロール鍋で調理できます。大きな鶏肉のポシェ料理に添えるのに最適です。

2172—栗（マロン）
ナッツの凸面側の殻を軽く割って、少量の水を入れたトレイにのせ、オーブンで7～8分焼くと、殻が剥きやすくなります。

または、同じように殻を割って、少量ずつ揚げかごに入れ、熱々の油に浸します。まだ熱いうちに殻をむいてください。

2173—栗の煮込み
皮をむいたらすぐに、栗がちょうど浸るくらいの量のコンソメで煮込み、栗1ポンドにつきセロリを半本加える。

653ガチョウや七面鳥の詰め物にする場合は、やや固めに仕上げてください。

2174—栗の煮込みと艶出し
大きめの栗をいくつか用意し、熱い油に浸して皮をむきます。それから、フライパンに栗を重ならないように並べます。山盛りにすると、うまく焼けません。

濃厚な仔牛肉のスープで、それらが浸る程度に湿らせ、煮ている間は崩れないようにできるだけかき混ぜないようにしてください。

栗が3分の1ほど火が通ったら、水分を煮詰め、煮詰めてできた艶のあるソースの中で栗を優しく転がし、艶やかなコーティングで覆う。

このように調理された栗は、特に飾り付けとして用いられる。

2175—マロンピューレ
栗の皮をきれいにむいたら、 2173番のレシピと同様にセロリの茎を加え、栗1ポンドあたり砂糖1/2オンスを加えて、白コンソメで煮ます。栗が簡単に砕けるようになるまで煮続け、タミーで濾し、前のレシピの手順に従ってピューレ状にします。

2176—カブ（ナベッツ）
カブは野菜として、または付け合わせとして提供される場合、ニンジンと同じように調理されます。そのため、艶出しをしたり、「クレーム添え」などで提供することができます。

また、以下のレシピに従って、詰め物をして提供することもできます。

2177—詰め物入りカブ—A
大きさがほぼ同じくらいの中くらいの丸いカブをいくつか用意します。皮をむき、形を整えます。次に、丸いカッターを使って、カブの根元を深く切り込み、カッターを果肉に押し付けます。

これが終わったら、十分に下茹でして中身を空にする。

取り出した果肉でピューレを作り、同量のマッシュポテトを加える。このピューレをカブにかけ、見える部分をドーム型に成形する。

詰め物をしたカブをフライパンに入れ、バターで火を通し、頻繁にバターをかけながら仕上げる。

2178—詰め物入りカブ—B
カブは上記の手順で準備しますが、コンソメで煮込んだセモリナ粉にすりおろしたパルメザンチーズを混ぜたものを詰めます。

654前のレシピに記載されている手順に従って調理を完了してください。

注：同様の手順で、カブにはほうれん草、チコリ、さらには粉質の野菜や米などを詰めて、クリーミーに仕上げることもできます。これらの付け合わせはどれも見た目が美しく、味も抜群です。

2179—PUREE DE NAVETS (カブのピューレ)
カブを薄切りにし、少量のバター、塩、砂糖、そして適量の水で煮る。タミーをすり込み、出来上がったピューレに、必要量の良質なマッシュポテトを加えてとろみをつける。

2180年—カブの葉
若いカブの葉は、イギリスでは昼食の野菜として大変人気があります。「シューヴェール・クックド・ア・ラングレーズ」のように調理すると良いでしょう。

タマネギ（オニオン）
2181—玉ねぎの詰め物
中くらいの大きさでマイルドなスペイン産の玉ねぎをいくつか用意し、上部から高さの4分の1のところで切り落とし、十分に下茹でする。

中身を空にして、厚さ 3分の 1 インチの壁だけを残します。取り出した部分を細かく刻み、同量のデュクセル (No. 225 ) と混ぜます。

中身をくり抜いた玉ねぎにこの調味料を塗り、煮込んで調理を完了させ、グラタンを作るのと同時に、最後に艶出しをする。

注：ほうれん草、リゾット、セモリナなどを詰めた玉ねぎについては、 2177番と2178番で提案されているのと同様の手順で進めてください。

玉ねぎには、ほうれん草、トマト、チコリなどを混ぜ合わせたスフレを添えることもできます。ここには、実に多様で斬新な付け合わせの可能性が広がっています。

2182—フライドオニオン
厚さ5分の1インチの輪切りにし、輪をばらばらにし、塩とコショウで味付けし、衣をつけて非常に高温の油で揚げます。

リネン布の上に置いて水気を切り、軽く塩を振る。

このように調理されたタマネギは、特に付け合わせとして用いられる。

2183—グレーズドオニオン
着色せずに調理する場合：同じ大きさの小玉ねぎを皮をむき、傷をつけないようにします。 655それらをほぼ覆うのに十分な量の白いコンソメと、コンソメ1パイントあたり2オンスのバターを加える。

最後に、煮詰めて艶が出た煮汁に転がして絡める。

着色のための下準備：玉ねぎをバターでごく弱火でじっくりと炒め、粉砂糖をひとつまみ加えます。こうすることで、調理と着色が同時に行われます。

2184—ピューレ・ドワニョン、ディテ・スービス
ソースに関する章の104番を参照してください。

2185—ソレル（オセイユ）
スイバを細かく刻み、数回水で洗った後、少量の水で弱火でじっくりと煮る。煮終わったら、ザルでしっかりと水気を切り、バター2オンスと小麦粉1オンスで作った淡いルーと混ぜ合わせる。そこにコンソメ1.25パイント、塩、ひとつまみの砂糖を加え、オーブンで2時間煮込む。

次に、それをタミーにすり込み、卵黄6個分、または全卵3個を泡立てて固く泡立て、濾し器で濾してとろみをつけます。加熱し、最後に生クリーム1/6パイントとバター5オンスを加えて仕上げます。

ティンバルに盛り付け、濃厚な仔牛肉のストックを振りかける。

2186年—オキサリス
よく洗ってから、沸騰した塩水で茹でてください。その後、「クレーム焼き」、詰め物料理、または「グラタン」として調理できます。

オキザリスのピューレはピューレ・ブレジリエンヌと呼ばれ、カブのピューレと同じ方法で製造されます。

2187—サツマイモ
サツマイモは一般的に皮付きのまま焼いて、新鮮なバターを添えて提供されます。また、多くのジャガイモ料理のレシピに従って調理することもできますが、特に以下のような調理法が挙げられます。

ソテー、グラティネ、マッシュ、ダッチェスなど。

揚げても構いませんが、その場合はすぐに柔らかくなってしまうので、出来上がったらすぐに提供する必要があります。

最後に、「スフレ・ド・ポム・ド・テール」の項に記載されている手順に従って、スフレ風に調理することもできます。

2188—エンドウ豆（Petits Pois）
エンドウ豆をどのような方法で処理するにしても、必ず緑色で採れたてのものを使用し、さやから出すのは直前にしてください。エンドウ豆は、手入れを怠ると品質が落ちやすい野菜の一つです。 656丹念な準備によって作られるその繊細な風味は比類のないものですが、調理者のちょっとした不注意で、味気なく平凡なものになってしまいます。

2189—プチ・ポワ・ア・ラングレーズ
塩を加えた沸騰したお湯でさっと茹で、湯を切ってから強火で軽く炙って水分を飛ばす。ティンバルに盛り付け、新鮮なバターを添えて出す。

2190—バター風味のグリーンピース
エンドウ豆が茹で上がったらすぐに湯を切り、強火にかけて水分を飛ばします。その後、粉砂糖をひとつまみ振りかけ、火から離して、エンドウ豆1パイント（約470ml）あたり3オンス（約85g）の割合でバターを加えて混ぜ合わせます。

2191—プチ・ポワ・ア・ラ・ボンヌ・ファム
小玉ねぎ12オンスと、さいの目に切ってバターでさっと茹でたベーコン胸肉4オンスを炒め、小麦粉1/2オンスを加えてルーを少し炒め、コンソメ1/2パイントを加えて煮立たせる。

このソースに、殻をむいたばかりのグリーンピース1クォート（約1リットル）を入れ、玉ねぎとベーコン、パセリ一束を加えて煮詰め、ソースが半量になるまで煮詰めます。

2192—プチ・ポワ・ア・ラ・フラマンド
新鮮なニンジン約225グラムを、グレーズをかける場合と同じように下準備する。

半分ほど火が通ったら、殻をむいたばかりのグリーンピースを約2/3パイント加えます。2種類の野菜を一緒に煮込み、最後に火から離してバターを加えます。

2193—プチ・ポワ・ア・ラ・フランセーズ
以下の材料をちょうど入れるのに必要な大きさより少し大きめの鍋を用意し、殻をむいたばかりのグリーンピース1クォート、レタスの芯、パセリ2枝、チャービル2枝が入った束、小玉ねぎ12個、バター4オンス、塩1/3オンス、角砂糖2/3オンスを入れます。全体を混ぜ合わせてしっかりとした塊を作り、調理の準備ができるまで冷ましておきます。グリーンピースを煮る直前に大さじ3杯の水を加え、蓋をして弱火で煮ます。

盛り付ける直前に、ファゴットを取り出し、レタスを刻み、エンドウ豆に加え、火から離してバターで全体をまとめる。

注：生の刻んだレタスをエンドウ豆に加えることもできますが、さまざまな味を考慮する必要があるため、 657レタスは丸ごと使い、必要に応じて後でエンドウ豆と混ぜ合わせる。レタスを4等分にして、混ぜずにエンドウ豆の上にのせても構わない。

2194—プチ・ポワ・ア・ラ・メンテ
エンドウ豆を塩水で、新鮮なミントの束と一緒に茹でる。

それから、イギリス風に、または「バター風味」に調理し、盛り付ける際に軽く茹でたミントの葉を数枚添える。

2195—ピュレ・ド・ポワ・フライ、サン・ジェルマン邸
グリーンピースが浸るくらいの熱湯で茹で、1クォートあたり塩1/2オンス、砂糖1/6オンスで味付けします。レタス1枚とパセリの葉数枚（束ねたもの）を加えます。グリーンピースが茹で上がったら湯を切り、ザルで濾しながら煮汁を煮詰めます。

ピューレに1クォートあたり4オンスの新鮮なバターを加えて混ぜ合わせ、最後に煮詰めてほぼ艶が出るまで煮詰めた煮汁を加える。

2196—飾り付け用の成形エンドウ豆ピューレ
上記の手順でピューレを作りますが、少しクリーミーな仕上がりにします。ピューレ1クォートにつき、全卵2個と卵黄3個を混ぜ合わせ、ガーゼで濾します。このピューレを、ティンバルを作る部位に応じてダリオール型またはババ型に詰め、湯煎で20分から25分ほど茹でます。

型から外す前に、必ず5分間置いておくことを忘れないでください。

注：インゲン豆、フラジョレ豆、またはレンズ豆のピューレを使ったティンバルも同様に調理できます。

2197—トウガラシまたはピメントス（ポワヴロン・ドゥー）
料理に使われるトウガラシには様々な種類があり、チリペッパーやカイエンペッパー（唐辛子とカイエンペッパー）は強い辛味があり、香辛料としてのみ使用されます。

大きくて辛味の少ないピーマン（緑、赤、黄）は、主に付け合わせとして使われます。色の違いは品質の違いにもつながりますが、その点で容易に区別できるものではありません。また、大きくて赤いスペイン産のピーマンが最も優れていますが、他の品種も同様に扱うことができます。

使用するピーマンの種類に関わらず、皮をむき種を取り除くために、焼くか湯通しするかしてください。用途に応じて、刻むか丸ごと使います。

6582198—ピメントス・ファルシス
この目的のために、小さくて緑色の、ニンジンに似た形のピーマンをいくつか用意してください。

皮をむいた後、茎を取り除き、中身を空にして、半調理済みのピラフ米を半分ほど詰める。

次に、それらをフライパンに入れ、上質な出汁で丁寧に煮込む。

2199—飾り付け用のピーマン
この目的には、大きくて赤いスペイン産のピーマンが最適です。

皮をむいてから煮込み、火が通ったら必要に応じて切り分けてください。

2200—ピメントピューレ
大きめの赤ピーマンを、その重量の3分の2の量の米と一緒に煮込む。全体がよく煮えたら、ザルで濾し、調理液1クォートあたり2オンスのバターを加える。

注：このピューレは、鶏肉のポシェや白身肉に特に適しており、薄めに作るのが良いでしょう。

2201—ジャガイモ(ポム・ド・テール)
イギリスでは普通のジャガイモは良質なものが少なく、大陸産の特定の品種ほど、この貴重な塊茎を様々な料理に活用するのに適していない。

最高級のジャガイモはイギリスではほとんど知られておらず、オランダ産やヴィテロット種のジャガイモは輸入しなければならない。

2202—ポム・ド・テール・ア・ラングレーズ
ジャガイモを大きなニンニクの房のような形に切り、塩水で茹でるか蒸します。特に茹でた魚によく合います。

イギリス式の調理法では、塩を使わずに調理します。

2203—POMMES DE TERRE ANNA
それらを円筒形に切り、薄い円形にスライスし、洗ってから、リネン布に包んで乾かす。

これらの円形の生地を、このジャガイモ料理に適した型の底、またはバターをたっぷり塗った厚底のフライパンに円形に並べます。生地同士が重なり合うように並べ、それぞれの生地の向きを逆にします。

味付けをし、最初の層にバターを塗り、2層目も同様に塗る。

このようにして5～6層に重ね、各層に味付けをしてバターを塗る。

調理器具に蓋をして、温度の良いオーブンで30分間焼く。 659必要に応じて全体をひっくり返して色を均一にし、鍋の蓋の上にひっくり返してバターを切り、皿に傾けて移します。

2204—付け合わせ用のポム・アンナ
この用途には、ダリオール型またはババ型のどちらでも使用できますが、できれば錫メッキされた銅製のものを使用してください。型にバターをたっぷり塗った後、型の直径に合わせて薄く輪切りにしたジャガイモを飾り、味付けをして重ねます。型の縁の半分まで浸かるくらいの熱した油を入れたトレイに型を置き、高温のオーブンで25分間焼きます。

提供する直前に型から外す。

2205—ポム・ド・テール・ベルニー
刻んだトリュフを「クロケット」ペースト（No. 219）に、ペースト2オンスに対しペースト1ポンドの割合で加え、これを2オンスずつに分けます。アプリコットのような形に成形し、溶き卵（No. 174）にくぐらせ、できるだけ薄くスライスしたアーモンドをまぶします。ポテトボールを熱した油に5～6分浸してからお召し上がりください。

2206—ポム・ド・テール・ア・ラ・ブーランジェール
この調理法は様々なレシピで紹介されている（ 1307番を参照）。

2207—ポム・ド・テール・バイロン
必要な量の「ポム・マケール」（No. 2228）を用意し、小さなフライパンでバターをひいて焼きます。皿に盛り付け、クリームとすりおろしたチーズをたっぷりとかけ、さっと焼き色がつくまで置いておきます。

2208—ポム・ド・テール・シャトー
オリーブを大きめのオリーブの形に整え、味付けをし、澄ましバターでじっくりと焼き、黄金色で非常に柔らかくなるまで加熱します。そして、盛り付ける直前に、刻んだパセリを適量振りかけます。

2209—ポム・ド・テール・ア・ラ・クレーム
この料理には、ヴィテロット種または新じゃがいもが必要です。

塩水で茹で、茹で上がったらすぐに皮をむき、やや厚めの輪切りにする。フライパンに入れ、熱した生クリームで全体が浸るまで湿らせ、味を調え、クリームを煮詰める。

最後に、生クリームを加えて仕上げる。

6602210—コロッケ・ド・ポム・ド・テール
必要な量の「クロケット」生地（No.219）を用意し、 2オンスずつに分けます。これをコルクまたは洋ナシの形に丸め、ア・ラングレーズ（イギリス風に揚げる）処理をしてから、提供する5～6分前に非常に熱した油で揚げます。

2211—コロッケ・ド・ポム・ド・テール・ア・ラ・ドーフィーヌ
必要な量の「ポム・ドーフィーヌ」の材料（No. 220）を取り、2オンスずつに分け、コルクの形に成形し、ア・ラングレーズで調理し、普通のコロッケのように揚げます。

2212—ポム・ド・テール・ア・ラ・ダッチェス
2210番と同じ手順で準備してください。生地を小さなコテージブリオッシュ、ガレット、または小さなパンの形に成形するか、絞り袋を使って形を整えます。バターを塗った天板に並べ、溶き卵をかけて焼き色をつけ、高温のオーブンで7～8分焼いてからお召し上がりください。

2213—ポム・ド・テール公爵夫人オー・チェスター
2210番と同じ準備方法を用い、1ポンドあたり2オンスのすりおろしたチェスターチーズを加えてください。それを非常に小さなガレットの形に成形し、バターを塗ったトレーに並べ、溶き卵で表面を覆い、それぞれに薄切りのチェスターチーズをのせ、7～8分オーブンで焼いてからお召し上がりください。

2214—ポム・ド・テール・フォンダンテ
ジャガイモを大きくて細長いオリーブの形に切り、1個あたり約85グラムになるようにします。フライパンにバターをひき、弱火でじっくりと焼き、時々ひっくり返してください。

火が通ったら、フォークで軽く潰しながら取り出します。バターを捨て、フライパンに戻し、重さ2ポンドにつき3オンスの新しいバターを加えて、蓋をしてバターが完全に吸収されるまで加熱します。

2215—ポム・ド・テール・アン・アルメット
じゃがいもは四角く切り落とし、一辺が約5ミリの棒状に切る。熱した油で揚げ、油を切る前にしっかりと水分を飛ばす。

2216—ポム・ド・テール・シャトゥイヤール
じゃがいもの皮をむき、厚さ約3mmの均一な細長いリボン状に切ります。これらのリボンを「ポム・スフレ」（ 2221番参照）のように扱います。

6612217—チップドポテト
ジャガイモを専用の鉋で薄い輪切りにし、10分間冷水に浸します。水気を切り、リネンで水気を拭き取ってから、カリッと揚がるように揚げます。イギリス風にローストしたジビエ料理と一緒に、冷製でも温製でもお召し上がりください。

2218—ポム・ド・テール・コレレット
ジャガイモをコルクのような形に成形し、溝を刻む専用のナイフで切り込みを入れます。あとは、フライドポテトのように調理してください。

2219—ポム・ド・テール・パイユ
じゃがいもを細長い千切りにし、洗ってからリネン布の上でしっかりと水気を拭き取る。

熱した油に入れ、数分後、揚げかごに移して油を切ります。提供する直前に、再び煙が出るほど熱した油に浸してカリッとさせ、布巾の上で油を切り、軽く塩を振ります。

2220—ポム・ド・テール・ポンヌフ
じゃがいもを四角く切り落とし、一辺が1.2センチほどの棒状に切る。熱した油に浸し、外側がカリッとして中がクリーミーになるまで揚げる。

この調理法は、一般的なフライドポテトの調理法を表しています。

2221—ポム・ド・テール・スフレ
じゃがいもは四角く切り落とし、厚さ約3ミリの薄切りにする。冷水で洗い、水気をよく拭き取ってから、中温に温めた油に入れる。じゃがいもを入れたらすぐに油の温度を徐々に上げ、じゃがいもが揚がったら火が通った合図である。

揚げかごの中で油を切り、すぐに新しい、より熱い油に浸します。この最後の浸漬によって、急激な熱との接触により、揚げ物が膨らみます。

じゃがいもを水気を切って乾かし、伸ばした布の上に置いて水気を切り、軽く塩を振って皿に盛り付ける。

2222—グラタン・ド・ポム・ド・テール・ア・ラ・ドフィノワーズ

適度な大きさのオランダ産ジャガイモ2ポンドを細かくスライスする。ボウルに入れ、塩、コショウ、すりおろしたナツメグ、溶き卵1個、沸騰させた牛乳1.5パイント、すりおろした新鮮なグリュイエールチーズ4オンスを加える。

全体をよく混ぜ合わせてください。

この調合液を、ニンニクをこすりつけてバターをたっぷり塗った陶器の器に注ぎ、すりおろしたニンニクをたっぷり振りかける。 662グリュイエールチーズにバターを数切れ加え、中温のオーブンで40～45分焼きます。

2223—ポム・ド・テール・ア・ラ・オングロワーズ
みじん切りにした玉ねぎ4オンスをバターで炒め、パプリカ小さじ1杯を加える。皮をむいて潰し、スライスしたトマト2個と、やや厚めの輪切りにしたジャガイモ2ポンドを加え、コンソメでジャガイモが浸る程度に湿らせる。水分がほとんどなくなるまで煮詰め、最後にみじん切りにしたパセリを振りかける。

2224—ポム・ド・テール・グラティネ
この準備は、以下の2つの方法で行うことができます。

（１）滑らかなポテトピューレを作り、バターを塗った深めのグラタン皿に入れ、表面を平らにし、細かくすりおろしたチーズを混ぜたものを振りかけ、溶かしバターをかけ、高温のオーブンでグラタンを焼きます。

（２）よく洗った良質のオランダ産ジャガイモをオーブンで焼きます。焼き上がったらすぐに縦に切り開き、中身を取り出し、まだ熱いうちにふるいにかけて、普通のピューレの作り方で仕上げます。

半殻にピューレを詰め、すりおろしたチーズとおろし金を振りかけ、半殻をトレーに並べ、上記のようにグラタンの形に整える。

オーブンからジャガイモを取り出したら、ナプキンに盛り付け、すぐに提供してください。

2225—ポム・ド・テール・オ・ラール
塩漬け豚胸肉1/2ポンドをさいの目に切って湯通しし、小玉ねぎ12個をバターで炒める。ベーコンと玉ねぎの油を切り、小麦粉1オンスをバターと混ぜ、数分間炒め、コンソメ1と1/4パイントを加えて湿らせる。胡椒を少々振り、中サイズのジャガイモ2ポンドを4等分してよく下処理し、ベーコンと玉ねぎ、ファゴットを加える。蓋をして弱火で煮る。

ティンバルに盛り付け、刻んだパセリを適量振りかける。

2226—ポム・ド・テール・ロレット
「ポム・ドーフィーヌ」を作る際は、すりおろしたチーズを、ポム1ポンド（約450グラム）に対してすりおろしたチーズ1オンス（約28グラム）の割合で加えます。

この混合物を1.5オンスずつに分け、三日月形に成形し、適度に衣をまぶします。

663これらの三日月形の生地は、提供する約6分前に非常に熱い油に浸してください。

2227—ポム・ド・テール・ア・ラ・リヨネーズ
皮をむいてゆでたジャガイモを輪切りにし、フライパンでバターで炒めます。同様に、スライスした玉ねぎもバターで炒めます。玉ねぎの量はジャガイモの量の4分の1程度にします。玉ねぎがきつね色になったら、炒めたジャガイモに加え、塩コショウで味を調えます。2つの食材をよく混ぜ合わせるため、数分間炒め、刻んだパセリを添えてティンバールに盛り付けます。

2228—ポム・ド・テール・マケール
オーブンでダッチポテトを焼きます。焼き上がったらすぐに中身をくり抜き、皿に中身を集めます。塩とコショウで味付けし、フォークでほぐします。その際、1ポンドあたり1.5オンスのバターを加えます。

この生地をガレット状にして、熱々の澄ましバターを入れたオムレツパンの底に広げ、両面をこんがりと焼き色がつくまで焼く。

2229—POMMES DE TERRE MAIRE
これらを「ポム・ア・ラ・クレーム」とまったく同じように準備します。

2230—ポム・ド・テール・ア・ラ・メートル・ドテル
中くらいの大きさのオランダ産ジャガイモを塩水で茹で、皮をむき、まだ熱いうちに輪切りにして、熱湯で温めた牛乳を注ぎます。

塩と白コショウで味付けし、牛乳を完全に煮詰めて、刻んだパセリと一緒にティンバールに盛り付ける。

2231—ポム・ド・テール侯爵夫人
「ポム・デュシェス」の材料に、非常に煮詰めて真っ赤にしたトマトピューレを、後者1ポンドあたり大さじ3杯の割合で混ぜ合わせる。

バターを塗ったトレーに、大きな溝付きの絞り袋を使って、卵の半分のような形に絞り出す。

溶き卵で軽く焼き色をつけ、提供する7～8分前にやや温度の高いオーブンで焼く。

2232—ポム・ド・テール・ア・ラ・メンテ
大きめの新じゃがいもをイギリス風に茹で、ミントの葉を一束加えます。ティンバールに盛り付け、それぞれのじゃがいもの上にミントの葉（束から）を一枚ずつ乗せます。

6642233—ポム・ド・テール・ミレイユ
中くらいの大きさの生のジャガイモを輪切りにする。塩コショウで味付けし、バターでソテーする。火が通ったら、ジャガイモ1ポンドあたり、バターで和えたアーティチョークの底のスライス4オンスと、トリュフのスライス1.5オンスを加える。

全体をよく混ぜ合わせるように炒め、ティンバルに盛り付ける。

2234—ポム・ド・テール・ミレット
生のジャガイモを1/8インチ幅の千切りにし、バターでとろりとした食感になるまで炒める。ジャガイモ1ポンドあたり、千切りにしたトリュフ2オンスと溶かしたミートグレーズ大さじ3杯を加える。

混ぜ合わせ、ティンバルに盛り付け、すりおろしたパルメザンチーズと溶かしバターを振りかけ、すぐに表面が艶が出るまで冷やす。

2235—ポム・ド・テール・ムースリーヌ
着色料を使わずに焼いた、傷のないクラストを用意する。

その間に、ダッチポテトを数個オーブンで焼き、中身を取り出し、塩と白コショウで味付けし、バター4オンスと卵黄2個分（ポテト1ポンドあたり）を加えて火にかけながら練ります。泡立てたクリーム1/6パイントを加え、生地に詰めてドーム型に形を整えます。溝付きの絞り袋を使って、取っておいた具材を絞り出し、溶かしバターを振りかけ、すぐに焼き色をつけます。

2236—ポム・ド・テール・ノワゼット
丸いスプーンカッターを使って、ジャガイモをヘーゼルナッツくらいの大きさに切ります。塩コショウで味付けし、バターで炒めます。こんがりと黄金色になり、クリーミーな仕上がりになるように注意してください。

2237—ポム・ド・テール・パリジェンヌ
上記の手順で「ポム・ノワゼット」をいくつか用意しますが、少し小さめに切ってください。焼き上がったら、溶かした肉汁をまぶし、刻んだパセリを振りかけます。

2238—ポム・ド・テール・パルメザンヌ
「ポム・オ・チェスター」（No. 2213 ）の手順に従って調理を進めますが、後者の代わりにパルメザンチーズを使用してください。

2239—ポム・ド・テール・ペルシユ
ジャガイモはイギリス式に調理する。つまり、シンプルに茹でて、水気をよく切り、溶かしバターと刻んだパセリをまぶす。

6652240—POMMES DE TERRE ROBERT
「ポム・マケール」の材料を準備し、1ポンドあたり卵3個と刻んだチャイブをひとつまみ加える。「ポム・マケール」と同様にフライパンで焼く。

2241—ポム・ド・テール・ア・ラ・ロクセラーヌ
上質なオランダ産ジャガイモを6個オーブンで焼きます。ジャガイモの中身を取り出し、バター1/3ポンド、卵黄4個、そして濃度を調整するための生クリームを加えて混ぜ合わせます。最後に、卵白2個を泡立ててしっかりとした泡状にします。

この材料を、ブリオッシュのつまみを取り除き、底の部分からパンくずをすべて取り除いた小さなティンバルに詰めます。刻んだトリュフを振りかけ、スフレを焼くように低温のオーブンで焼きます。

2242—ポム・ド・テール・ア・ラ・サヴォワール
2222番の手順と同じように進めてください。ただし、牛乳の代わりにコンソメを使用してください。

2243—ポム・ド・テール・ア・ラ・サン・フロランタン
「ポム・クロケット」の生地（No. 219）を用意します。これに（1ポンドあたり）刻んだ赤身のハム2オンスを混ぜ合わせます。生地をコルク状に丸め、溶き卵にくぐらせ、バーミセリをまぶします。その後、長方形になるように平らに伸ばし、非常に高温の油で揚げます。

2244—ポム・ド・テール・シュナイダー
2230番の手順に従って調理を進めますが、牛乳の代わりにコンソメを使用してください。同様に煮詰め、最後にバター、溶かした肉汁、刻んだパセリを加えて仕上げます。

2245—ポム・ド・テール・シュゼット
細切りのオランダ産ジャガイモの皮をむき、卵型に形を整える。片方の端を平らに切り、立ててオーブンで焼く。

ゆで卵のように殻を開け、切り取った部分は脇に置いておき、中身を取り出します。この中身に味付けをして練り、1ポンドあたりバター2オンス、卵黄2個、濃厚なクリーム大さじ数杯、鶏の白身、タン、トリュフ、マッシュルームのサルピコンを少量加えます。この詰め物をポテトシェルに詰め、蓋を閉めてオーブンで10分焼きます。

オーブンから取り出したら、ジャガイモを皿に盛り付け、溶かしバターを塗る。

6662246—POMMES DE TERRE VOISIN
「ポム・アンナ」と全く同じように作りますが、ジャガイモの輪切りを一層ずつ、すりおろしたチーズを振りかけます。調理方法は同じです。

2247—ポム・ナナ（付け合わせ用）
じゃがいもを千切りにし、味付けをして、バターをたっぷり塗ったダリオール型に山盛りに詰めます。「ポム・アンナ」（飾り用）のように、熱した油を張った天板で焼きます。

オーブンから取り出したら、ひっくり返してシャトーソースを振りかける。

2248—マッシュポテト
オランダ産のジャガイモの皮をむき、4等分にして、塩水でさっと茹でます。柔らかくなったら湯を切り、ザルで濾します。ジャガイモ1ポンド（約450g）につきバター3オンス（約85g）を加え、よく混ぜてピューレ状にします。次に、沸騰した牛乳約1/2パイント（約240ml）を少しずつ加え、好みの濃度にします。沸騰させないように温め、盛り付けます。

マッシュポテトは、火が通った直後がちょうど良い状態であるべきです。時間が経つと、せっかくの美味しさが失われてしまいます。

2249—クネル・ド・ポム・ド・テール
「ポム・デュシェス」の作り方と同じように生地を作り、これに（2ポンドあたり）全卵3個と小麦粉1/3ポンドを加えます。生地を1.5オンスずつに分け、コルクや輪切りの形に成形するか、スプーンで形を整え、バターを塗ったフライパンに入れます。塩水で茹で、水気を切り、バターを塗ってすりおろしたチーズをまぶした皿にのせ、すりおろしたチーズをまぶし、溶かしバターを振りかけ、グラタンの形になるようにします。

オーブンから取り出したら、クネルにナッツ風味の焦がしバターを振りかける。

2250—スフレ・ド・ポム・ド・テール
生クリームを加えたマッシュポテトを1パイント用意し、そこに卵黄3個分と泡立てた卵白を加えて混ぜ合わせる。バターを塗ったスフレ鍋、または小さな磁器製の型に入れ、通常のスフレと同じように焼く。

米（リズ）
2251—RIZ AU BLANC（鶏肉と卵用）
カロライナ米を1/2ポンド洗い、鍋に入れ、たっぷりの冷水を注ぎ、塩を加えて15分間下茹でする。

667これが終わったら、水気を切り、細かく切ったバター2.5オンス（約70g）を入れたフライパンに入れます。フォークで混ぜ合わせ、蓋をして、中温のオーブンで15分間焼きます。

2252—RIZ AU GRAS
カロライナ米1/2ポンドを軽く茹で、水気を切ります。バターで炒め、米がちょうど浸る量の2倍の白くて濃厚なコンソメを加えて湿らせます。沸騰させたら、オーブンで15分間弱火でじっくりと煮込みます。

2253—RIZ A LA GRECQUE
ピラフ米を用意します。米1ポンドあたり、刻んでバターで炒めた玉ねぎ半分、小分けにした脂身の多いソーセージ肉2オンス、刻んだレタス2オンスを加え、全体を炊き上げます。最後に、フランス風に調理したグリーンピース1/4パイントと、さいの目に切った赤ピーマン1.5オンスを加えて完成です。

この付け合わせは、ご飯に混ぜて出す7～8分前に盛り付けます。

2254—RIZ A L’INDIENNE
パトナ米1/2ポンドを塩水で15分間下茹でし、その間時々かき混ぜる。

水気を切り、冷水で数回洗い、ナプキンにのせて、トレイかザルにのせる。蒸し器か、ごく低温のオーブンで15分間乾燥させる。

2255—リズ・ピラフ
刻んだ玉ねぎ半分とカロライナ米半ポンドをバター2オンスで炒める。火にかけて米全体に火が通るまでかき混ぜ、白コンソメ1クォートを加えて蓋をし、中温のオーブンで18分間煮る。火が通ったらすぐに別の鍋に移す。

2256—ピラフ（鶏肉の詰め物用）
ピラフは、鶏肉の詰め物としてよく使われる。

この目的のために、調理後、（1クォートあたり）少量のクリーム、4オンスの角切りフォアグラ、そして同じく角切りにした同量のトリュフを混ぜ合わせます。詰め物用の米は3分の1だけ調理しておけばよく、残りの調理は鳥の中で行われます。そのため、米が調理が完了するまでの間にクリームを吸収できるように、クリームを加えるのです。

2257—RIZ PILAFF A LA TURQUE
2255番の手順に従ってピラフを作り、炊いている間に、きれいな黄金色になるまでサフランを加えます。炊き上がったら、皮をむいてすりつぶしたトマト4オンスを加えます。

6682258—リゾット・ア・ラ・ピエモンテーズ
中くらいの玉ねぎをバターで炒め、そこにピエモンテ米を1/2ポンド加えます。米をコンロの端に置き、サフランを加えてバターがよく染み込むまでかき混ぜます。米1ポンドあたり約1クォートのコンソメで米を湿らせます。コンソメは7～8回に分けて米に加え、米が吸収されたらすぐに新しいコンソメを加えます。コンソメを加えるときは、木のスプーンで米をかき混ぜます。

蓋をしてご飯を炊き、クリーミーな状態になったら、新鮮なバターを数切れとすりおろしたパルメザンチーズを少々加える。

仕上げに、白トリュフの薄切り、または角切りにしたハムを添えてもよい。

2259—サルシファイ（またはオイスタープラント）（サルシフィス）
サルシファイには、白いものと黒いものの2種類があり、黒いサルシファイは「毒蛇の草」とも呼ばれています。

丁寧に皮をむいて洗った後、白湯で煮る。どちらの種類も同じ調理法で美味しく仕上がる。

2260—フライドサルシファイ
水気をしっかり切った後、3.5の長さに切り、皿に盛り付ける。

塩コショウで味付けし、レモン汁、少量の油、刻んだパセリを加えて、25分から30分ほどマリネします。時々サルシファイを混ぜながらマリネしてください。マリネが終わったら、サルシファイの水分を切り、薄めの衣にくぐらせます。熱した油に浸し、衣が乾いたら油を切ります。揚げたパセリを添えてナプキンに盛り付けます。

注：サルシファイをマリネする必要は必ずしもありません。味の好みの問題です。

2261—サルシフィスのソテー
2インチ（約5cm）の長さに切り、水気をよく拭き取り、オムレツパンでバターをひいて、きれいな黄金色になるまで炒める。味付けをして、揚げたパセリと一緒にティンバルに盛り付ける。

2262—サルシフィス・ア・ラ・クレーム
この方法で調理する他の野菜の場合と同様に、指示に従ってください。

669トマト
2263—グリルドトマト
できれば丸ごとのトマトを用意し、たっぷりと油を塗って、弱火でじっくりと焼いてください。

2264—トマトの茶番劇
詰め物をするトマトが大きい場合は、横半分に切ります。中くらいの大きさか小さい場合は、ヘタの付け根から横半分に切ります。いずれの場合も、軽く押して果汁と種を出し、塩コショウで味付けをし、油を塗った天板に並べ、オーブンで半焼きにします。

最後に、メニューに記載されている指示に従って具材を詰めます。

2265—トマトのファルシオーグラタン
上記のようにトマトを準備したら、やや固めのデュクセルを詰め、おろし金と少量の油を振りかけ、熱したオーブンでグラタン状に焼き上げる。

オーブンから料理を取り出す際は、トマトの周りに透明なトマトの半透明ソースを糸状に垂らす。

2266—プロヴァンス風トマトのファルシーズ
トマトは次のように準備します。—トマトを半分に切り、種を取り除き、味付けをし、切り口を下にして、非常に熱した油を入れたオムレツパンに入れます。半分火が通ったらひっくり返し、もう少し加熱し、グラタン皿に並べ、次の材料を詰めます。—トマト6個分の場合、刻んだ玉ねぎ大さじ2杯を油で炒め、皮をむいて潰してすりつぶしたトマト4個、刻んだパセリひとつまみ、潰したニンニク1片を加え、蓋をして12分間加熱します。コンソメに浸してふるいにかけたパン粉大さじ4杯、ふるいにかけたアンチョビ2尾を加え、最後に少し脂っこい煮込み牛肉のグレービーをかけます。トマトに詰め物をしたら、すりおろしたチーズと混ぜたパン粉を振りかけます。油を振りかけ、グラタンの形が整うまで置いておく。

これらのトマトは、温めても冷やしても美味しく召し上がれます。

2267—ポルトガル語のトマト・ファルシーズ
トマトにピラフ米と、その量の4分の1の量のコンケースドトマトを詰める。このご飯をドーム型に盛り付け、刻んだパセリを散らす。

注：上記のレシピに加えて、既に指示通りに調理したトマトに鶏ひき肉を添えても構いません。 670またはラム肉、あるいはスクランブルエッグにすりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、サラマンダーで照り焼きにする。

2268—プロヴァンス風トマトのソテー
トマトを半分に切り、潰して味付けしたら、切り口を下にして、熱した油を張ったオムレツパンに並べます。半分ほど火が通ったらひっくり返し、刻んだパセリ、ニンニク少々、パン粉を振りかけます。中温のオーブンに入れて火を通し、オーブンから取り出したらすぐに皿に盛り付けます。

2269—トマトピューレ
トマトソース（ 29番）を参照してください。

2270—スフレ・ド・トマト・ア・ラ・ナポリタン
トマトピューレを約240ml用意し、それにすりおろしたパルメザンチーズ約57g、非常に固めのベシャメルソース大さじ2、卵黄3個を混ぜ合わせる。

泡立ててしっかりとした泡状にした卵白3種を加え、バターを塗ったスフレ型に層状に広げます。各層の上に、バターとすりおろしたパルメザンチーズで和えた茹でたてのマカロニを少量ずつのせます。通常のスフレと同じように焼きます。

キクイモ（トピナンブール）
2271—トピアンブール・ア・ラングレーズ
エルサレムアーティチョークを大きめのオリーブの形に切り、バターで色づかないように弱火でじっくりと炒める。味付けをし、薄めのベシャメルソースを少量絡める。

2272—トピナンブール・フリッツ
エルサレムアーティチョークの皮をむき、厚切りにする。バターで炒め、衣をつけて、揚げる直前に揚げる。

2273—ピュレ・ド・トピナンブール
エルサレムアーティチョークの皮をむき、薄切りにしてバターで炒める。ふるいにかけてピューレ状にし、バター2オンス（約57グラム）を1ポンド（約450グラム）あたりに加える。マッシュポテトを加えてとろみをつけ、最後に熱湯を数杯加えて完成。

2274—スフレ・ド・トパンブール
2250番の場合と同様に進めてください。

671トリュフ（Truffes）
トリュフは主に付け合わせとして使われますが、野菜やオードブルとして提供されることもあります。

このように提供される場合、それらは非常にシンプルに調理されるべきである。なぜなら、完璧な状態にするために精製処理は一切必要ないからである。

2275—灰の中のトリュフ
大きめのトリュフをいくつか用意し、よく洗います。塩、コショウ、ブランデーを数滴振りかけ、パティペーストで完全に包み込み、オーブンで25分から30分焼きます。

ペースト状の容器に入れたままお出しください。

2276—シャンパン風味のトリュフ
上質でよく洗浄したトリュフを用意し、味付けをして、蓋をしてシャンパンで煮る。

これが終わったら、ティンバルか小さな銀製のソースパンに入れてください。

シャンパンをほぼ完全に煮詰め、そこに少量の薄めの濃厚な仔牛肉のストックを加え、全体をガーゼで濾し、トリュフの上に注ぎ、ストックが沸騰しないように注意しながら、コンロの脇に10分間置いておく。

2277—トリュフ・ア・ラ・クレーム
皮をむいた生のトリュフ1ポンドを厚切りにする。塩コショウで味付けし、バター2オンスと焦がしたブランデー数滴で弱火でじっくりと煮る。

生クリーム1/2パイントにベシャメルソース大さじ3を加えて、とろみがつくまで煮詰めます。トリュフの煮汁と必要な量の生クリームを加え、上質のバター2オンスで仕上げます。このソースにトリュフを混ぜ合わせ、ヴォル・オ・ヴァンの皮に盛り付けて提供します。

2278—トリュフのナプキン添え
この項目には「シャンパン風味のトリュフ」が含まれており、そのレシピは上記に記載されていますが、シャンパンの代わりにマデイラワインを使用してください。

ティンバルに盛り付け、アーティチョークに見立てたナプキンで包んで出すのも良いでしょう。しかし、「皮付きジャガイモ」と同様に、ナプキンで包んで「トリュフ・ア・ラ・サンドル」として出す方が、この項目でははるかに理にかなっています。

2279—トリュフのティンバル
バターを塗ったティンバール型に、普通のパティペーストを敷き詰める。

底と側面にベーコンのスライスを飾り、 672型に生の皮をむいたトリュフを詰め、塩コショウで味付けする。

マデイラワインをグラス一杯分、鶏肉または仔牛肉の淡いグレーズを大さじ２杯加え、ベーコンのスライスで覆い、通常の方法でペーストを塗ってティンバルを閉じます。

溶き卵を表面に塗り、高温のオーブンで50分焼きます。盛り付ける直前に型から外し、ナプキンにのせて盛り付けます。

粉質製品
2280—ニョッキ・オ・グラタン
レシピ番号2374に従って、以下の材料でシュー生地を作ります。牛乳1パイント、塩少々、ナツメグ少々、バター4オンス、小麦粉2/3ポンド、卵6個。生地ができたら、すりおろしたパルメザンチーズ4オンスを混ぜ合わせます。この生地をクルミ大の大きさに分け、沸騰した塩水に入れて茹でます。

ニョッキが水面に浮かび上がり、触ると弾力があるように見えたらすぐに、リネン布の上に移して水気を切る。

グラタン皿の底にモルネーソースを塗り、その上にニョッキを並べ、同じソースをかけ、すりおろしたチーズと溶かしバターを振りかけ、中温のオーブンで15分から20分焼く。

2281—ニョッキ・ア・ラ・ロメイン
沸騰した牛乳1クォートにセモリナ粉2/3ポンドを散らします。塩、コショウ、ナツメグで味付けし、弱火で20分間煮ます。鍋を火から下ろし、卵黄2個でセモリナ粉にとろみをつけ、湿らせたトレイに厚さ1/2インチの層になるように広げます。

十分に冷えたら、直径2インチの丸型カッターで型抜きする。バターを塗った浅めのティンバルにニョッキを並べ、すりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズ、少量の溶かしバターを振りかけ、グラタンの形になるまで冷やす。

2282—ニョッキ・ド・ポム・ド・テール
じゃがいも2ポンドをイギリス風に茹でます。茹で上がったらすぐに湯を切り、熱いうちにバター1.5オンス、卵2個、卵黄2個、小麦粉1/3ポンド、塩、こしょう、ナツメグを加えてピューレ状にします。このピューレをクルミ大の大きさに分け、丸めてボール状にし、フォークで軽く押して格子模様をつけ、沸騰したお湯で茹でます。

リネンの上で水気を切り、層状に盛り付け、 673各層の間にすりおろしたチーズを挟み、表面にもすりおろしたチーズを振りかけ、溶かしバターをたっぷりとかけ、熱したオーブンに入れてグラタンを焼きます。

2283—NOQUES AU PARMESAN
あらかじめ温めておいたボウルに、すりつぶしたバター半ポンドを入れ、塩、コショウ、ナツメグを加えて混ぜ合わせます。そこに、卵2個とよく泡立てた卵黄2個、小麦粉5オンス、そして泡立てて固くした卵白を少しずつ加えていきます。

用意したものをヘーゼルナッツくらいの大きさに分け、沸騰した塩水を入れたフライパンに入れ、軽く茹でる。

ノケをリネン布の上で水気を切り、ティンバルに盛り付け、すりおろしたチーズとナッツ風味の焦がしバターをたっぷりと振りかける。

2284—マカロニ
この項目には、太いバーミセリよりも太くないスパゲッティから、直径が1/2インチのカネロニまで、すべての管状のペーストが含まれます。

これらのペーストはすべて沸騰したお湯で茹で、1クォートあたり3分の1オンスの塩を加えます。マカロニは、他の同様のペーストと同様に、冷まさないでください。

もし調理を途中で中断しなければならない場合、できる最善の策は、鍋に少量の冷水を注ぎ、火から下ろすことくらいだ。

2285—マカロニ・ア・イタリアン
マカロニを沸騰したお湯で茹で、完全に湯切りをしてから、フライパンに移し、火にかけて水分を飛ばす。

塩、コショウ、ナツメグで味付けし、すりおろしたグリュイエールチーズとパルメザンチーズを同量ずつ5オンス、細かく切ったバターを2オンス、マカロニ1ポンドあたりで混ぜ合わせます。全体をよく炒めて火を通し、ティンバルに盛り付けます。

2286—マカロニグラタン
マカロニはレシピ 2285番の手順に従って作り、ベシャメルソースを少し加えます。バターを塗ったグラタン皿にのせ、すりおろしたチーズを振りかけます。表面にすりおろしたチーズとすりおろしたチーズを混ぜたものと溶かしバターを振りかけ、高温のオーブンでグラタンが焼き上がるまで焼きます。

2287—マカロニ・オー・ジュ
マカロニを塩水で軽く茹で、少し固めに仕上げる。湯切りをして短く切り、牛肉と一緒に煮込む。 674煮汁を加え、マカロニがほぼ完全に煮汁を吸収するまで煮詰める。

ティンバルに盛り付け、同じ酒を大さじ数杯振りかける。

2288—マカロニ・ア・ラ・ナントゥア
マカロニを茹でて水気を切り、乾燥させた後、ザリガニクリームと混ぜ合わせ、マカロニ1ポンドあたりザリガニの尾24尾を混ぜ込む。

ティンバルに盛り付け、マカロニの上に細切りにした真っ黒なトリュフを散らす。

2289—マカロニ・ア・ラ・ナポリタン
牛肉のエストゥファードを赤ワインとトマトで作ります。10時間から12時間煮込んで、ピューレ状になるまで煮詰めます。

このエストゥファードをふるいに通して濾し、脇に置いておく。

太めのマカロニを少し固めに茹で、水気を切って短く切り、バターで溶きほぐす。

ティンバルの底にすりおろしたチーズを振りかけ、エストゥファードピューレを一層敷き詰め、その上にマカロニを一層広げる。ティンバルがいっぱいになるまで同じ手順を繰り返す。そのままの状態で提供する。

2290—マカロニ・オ・トリュフの枝
マカロニは 2285番の手順に従って調理し、マカロニ1ポンドあたり6オンスのピエモンテ産白トリュフ（薄切り）を加える。

調理したものを蓋をして5分間置いておき、ティンバルに盛り付ける。

2291—麺類（ヌイユ）
これらは通常、既製品として販売されています。自分で作る場合は、小麦粉1ポンド、塩1/2オンス、全卵3個、卵黄5個を材料とします。通常のペーストを作る時と同じように水分を加え、まな板の上で2回伸ばし、1～2時間置いてから切り分けます。

マカロニのレシピはすべて麺類にも応用できます。

「ヌイユ・ア・ラルザシエンヌ」の場合、ティンバルで調理が終わったら、バターで炒めてパリッとさせた生の麺を数本上に散らすのが一般的です。

カチェ
カチェは野菜ではありませんが、この調理法は特定の料理の構成要素または付け合わせとして登場しています。 675この作品に登場するロシア料理については、言及せざるを得ない。

2292—カッシュドセムールプールクリビアック
粗挽きの黄色いセモリナ粉を適量取り、その3倍量の沸騰したコンソメに散らします。弱火で25分間煮込み、ザルにあけて水気を切ります。トレイに広げ、中温のオーブンで乾燥させます。乾燥が終わったら、粗めのザルで軽くこすって粒をほぐし、使う時まで乾燥した場所に置いておきます。

2293—カッシュドサラサンポタージュ
砕いたそばの実1ポンドをぬるま湯で湿らせて固めのペースト状にし、塩を加えて、このペーストを大きなシャルロット型に入れます。高温のオーブンで2時間焼きます。焼き上がったら、表面にできた厚い皮を取り除き、残りをスプーンでボウルに移します。まだ熱いうちに、2オンスのバターを加えて混ぜます。

このようにして作られたカチェは、専用のティンバルに入れて提供されることもある。しかし、バターを塗ったトレーに薄く広げて冷ます方が一般的だ。

それを直径1インチの円形に切り、小麦粉をまぶし、両面を非常に熱い澄ましバターで色付けする。

2294—ポレンタ
1クォートの沸騰したお湯に塩1/2オンスを入れ、トウモロコシ粉2/3ポンドを浸し、スプーンでかき混ぜて混ぜ合わせます。25分間煮込み、バター2オンスとすりおろしたパルメザンチーズ2.5オンスを加えます。ポレンタを野菜や付け合わせ用に準備する場合は、湿らせたトレイに薄く広げます。冷めたら、丸形または菱形に切り、最初にバターで焼き色をつけ、皿に盛り付け、すりおろしたチーズとナッツブラウンバターを振りかけます。

2295—スフレ・ピエモンテ
牛乳1パイントに塩5分の1オンスを加えて沸騰させ、そこにコーンフラワー2オンスを振りかけ、よく混ぜ、蓋をして、中温のオーブンで25分間加熱する。

次に、ペーストを別の鍋に移し、1.5オンスのバターと同量のすりおろしたパルメザンチーズを加えて混ぜ合わせます。そこに卵1個、卵黄2個、そして泡立てて固くした卵白3個分を加えて混ぜます。

バターを塗ったティンバルに盛り付け、すりおろしたチーズを振りかけ、普通のスフレのように焼きます。

6762295a—スフレ・オ・パルメザン
鍋に小麦粉1ポンドと牛乳2.5パイントを入れ、塩、コショウ、ナツメグを少々加え、絶えずかき混ぜながら沸騰させる。

沸騰したらすぐに鍋を火から下ろし、すりおろしたパルメザンチーズ1ポンド、バター3オンス、卵黄10個を加えます。全体をタミーにすり込み、泡立てて固くした卵白10個分を加えて混ぜ合わせます。

バターを塗った紙を敷いた銀製のティンバールに生地を流し込み、オーブンで20分から25分焼く。

2296—ラビオリ
付け合わせが何であれ、ラビオリの作り方は常に同じです。以下に挙げる具材は、最も一般的な付け合わせの例です。

詰め物をする
細かく刻んだ調理済みの鶏肉 1/2 ポンド、調理して砕いた脳 5 オンス、プレスした白チーズ 3 オンス、刻んでプレスして湯通ししたほうれん草 3 オンス、軽く茹でた緑のボリジ 3 オンス、緑のスイートバジルひとつまみ、すりおろしたパルメザンチーズ 5 オンス、卵 2 個、卵黄 2 個、塩、コショウ、ナツメグを混ぜ合わせます。

スタッフィングB
よく煮て冷ました細かく刻んだ牛肉の煮汁2/3ポンド、軽く茹でて水気を切り刻んだほうれん草2/3ポンド、刻んだエシャロット1オンス、調理した脳のピューレ5オンス、全卵2個、塩、コショウ、ナツメグを混ぜ合わせる。

詰め物C
鶏レバー半ポンドをバターで和え、みじん切りにしたエシャロット2個、パセリひとつまみ、すりおろしたニンニク少々を加える。レバーを細かくすりつぶし、下茹でしたほうれん草半ポンドと生のほうれん草を順に加え、アンチョビフィレ2枚、バター3オンス、卵3個、塩、コショウ、ナツメグ、スイートバジルひとつまみを加える。全体をふるいにかける。

2297—ラビオリの調理
それらは以下のような様々な形状で作られる可能性がある。

（１）麺ペーストを薄く伸ばし、溝付きカッターで直径2.5インチ（約6.3cm）の円形に切り抜く。それぞれの円形ペーストの縁を湿らせ、中央に飾り付けをする。 677それぞれの生地に、上記の詰め物のいずれかをヘーゼルナッツ大の大きさに丸めて入れ、スリッパの形に折りたたむ。

（２）生地を一辺が４インチの長方形に伸ばし、詰め物を乗せる。詰め物の間には隙間を残し、生地の端を湿らせて閉じる。最後に、溝のある三日月形の型抜きで切り抜く。

（３）正方形のペーストを一層用意し、ペーストの一部で線を描き、線と線の間に２インチの間隔を空ける。湿らせ、最初のペーストと同じ大きさの２層目のペーストで覆い、ルーレットを使って２インチの正方形に分ける。ラビオリの形がどうであれ、軽く塩を加えた沸騰したお湯の入った鍋に入れ、８〜１０分間茹でて、湯を切る。

バターを塗ったグラタン皿にラビオリを並べ、すりおろしたチーズを振りかけます。次に、美味しいビーフグレービーをかけ、さらにすりおろしたチーズを振りかけ、グラタンの形になるまで焼きます。または、ラビオリを層状に重ね、各層にすりおろしたチーズとグレービーをかけます。最後にすりおろしたチーズを振りかけ、通常の方法でグラタンの形になるまで焼きます。

注：ラビオリは、すりおろしたチーズとナッツバターを軽く振りかけても美味しくいただけます。

678第19章
セイボリー

2298—セイボリーについての考察
私は既に、セイボリー（塩味の料理）に関して意見を述べました。私は、セイボリーの使用は美食の原則に反すると考えており、良質なメニューにおいて存在意義がないと思っています。しかし、説教臭く思われたくないので、これから、美食的に最も優れ、かつ慣習によって神聖化されてきたものの中から、いくつかセイボリーのレシピをご紹介したいと思います。

私は、これらのレシピを野菜料理の後、アイスクリームの前に掲載することにしました。なぜなら、アントルメとアイスクリームの後にデザートだけを出すのは適切ではないと考えるからです。

オードブルとセイボリーには多くの共通点があります。私がレシピを紹介したオードブルの多くは、味付けを強めればセイボリーとして出すことができます。後者のカテゴリーには、さまざまなタルトレット（No. 387など）、バルケット（No. 314）、フリボリティ（No. 350）、エクレア・ア・ラ・カロリー（No. 344）、アリュメット・オ・アンショワ（No. 300）、シティ・トースト（No. 320）などが挙げられます。

2299—アリュメット
幅3インチ、厚さ1/5インチのパイ生地をリボン状に切り、長さは後から決めます。その上に、1/2パイントあたり大さじ2杯のすりおろしたグリュイエールチーズを加えた、非常に煮詰めたベシャメルソースを塗り広げ、カイエンペッパーで味を調えます。表面にすりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、ナイフの平らな面を使ってソースに押し込みます。1インチ幅の長方形に切り分け、軽く湿らせた天板に並べ、中温のオーブンで12分間焼きます。

2300—ベニエのスフレチーズ添え
砂糖を使わない普通のシュー生地（No. 2375）を用意し、1ポンドあたり5オンスのグリュイエールチーズのブルノワーズを混ぜ合わせる。

このペーストをヘーゼルナッツくらいの大きさに分け、他のベニエやスフレと同じように油で揚げます。

6792301—トルコ風ブレック
必要な量のベシャメルソースを煮詰めてとろみをつけ、同量のグリュイエールチーズを角切りにして混ぜ合わせ、カイエンペッパーで味を調え、皿に広げて冷ます。

次に、それを細かいクルミほどの大きさに分け、葉巻のような形に成形し、それぞれを非常に薄い麺ペーストで包み、ア・ラングレーズ（イギリス風）に調理し、最後に非常に高温の油で揚げる。

2302—シュークリーム
普通の生地（No. 2375参照）から、サントノーレのものより少し大きめのシュー生地を絞り袋で作ります。溶き卵で表面を覆い、中温のオーブンで焼き、乾燥した状態を保ちます。冷めたら上部を切り、カイエンペッパーで味付けした「フォンデュ・オ・フロマージュ」に、すりおろしたパルメザンチーズを混ぜたシャンティクリームを添えて飾ります。これは「シュー・ア・ラ・クレーム」の場合と同様に、絞り袋を使ってかけます。

2303—カマンベール・フリット
チーズの表面の皮を取り除き、細長い菱形に切ります。切り分けたチーズにカイエンペッパーを振りかけ、二度アングレーズ風に調理し、最後に熱した油で揚げます。

2304—カナッペまたはトースト
これらは単なるトースト、つまり好みに合わせて形を整え、グリルし、バターを塗り、何らかの飾り付けをしたパンのスライスに過ぎない。

トーストに添えるトッピングは数え切れないほどあるので、ここでは代表的な例をいくつか挙げるにとどめます。

スクランブルエッグを添えたカナッペ。—カナッペの上にドーム状に盛り付けたスクランブルエッグを乗せ、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、さっと置いてツヤを出す。

または、上記のようにスクランブルエッグを盛り付け、アンチョビの切り身を格子状に並べて上に乗せる。

ハドックのカナッペ。—ハドックを茹で、ザルで濾し、できたピューレに少量のバターとベシャメルソースを加え、トーストの上にドーム状に盛り付ける。

変化をつけるには、ピューレにすりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、艶が出るまで置いておく。

または、少量のウスターソースで煮込んだ牡蠣をピューレに添えても良いでしょう。

あるいは、ピューレの上にアンチョビの切り身を格子状に並べても良いでしょう。

ニシンやブロウターを使ったカナッペ。タラのようにグリルしてピューレ状にする。

680半分に切った、またはフィレ状にしたアンチョビを使ったカナッペ。フィレの場合は、トーストの上にグリル状に並べます。半分に切ったアンチョビの場合は、トーストの上に縦に並べます。

オイル漬けイワシのカナッペ。—魚の皮と骨を取り除き、フィレをカナッペの上に並べます。

焼きイワシのカナッペ。—イワシの場合と同様の手順で調理してください。

サーモンのカナッペ。トーストには、薄切りの燻製サーモンや生サーモン、あるいはタラのようにピューレ状にしたサーモンを添えても良いでしょう。

各種カナッペ。トーストやカナッペをグリルしてバターを塗ったら、刻んだ燻製タンやハムを少量のバターとマスタードでまとめ、グリルしたマッシュルームやトマトのスライスなどを添えても良いでしょう。

いくつかの料理には名前が付いているが、その他は付け合わせの種類によってのみ区別される。

2305—カドガン風カナッペ
楕円形で少し窪みのあるトーストをバターで焼き、バターで和えたほうれん草を添える。トースト1枚につき、ほうれん草の上に牡蠣を2個ずつ乗せ、モルネーソースをかけ、さっと照りつける。

2306—グルメのカナッペ
薄くトーストを数枚用意し、バターで焼き、チーズフォンデュを添える。トーストを2枚ずつ重ね、その間にグリルしたベーコンを挟む。

2307—カナッペ・アイバンホー
丸くバターを塗ったトーストを数枚用意し、タラのピューレを添え、それぞれのトーストのピューレの上に、ごく小さな焼きキノコを1つずつ乗せる。

2308—スコットランド風カナッペ
丸いバターを塗ったトーストに、タラのピューレを添え、艶出しをします。

注：このリストをこれ以上拡張する必要はないと思います。上記の手順で、これらの調理法がどれほど多様な用途に適しているかがお分かりいただけるはずです。

2309—CARCASSE DE VOLAILLE (鶏の枝肉)
着色料を使わずに調理した鶏肉を優先的に選んでください。

下処理をした後、マスタードとカイエンペッパーをまぶし、グリルで焼く。

2310—シャンピニオンスークロシュ
マッシュルームのヘタを取り、塩コショウで味付けし、それぞれのくぼみにメートル・ドテルのチーズを一切れずつ詰める。 681ヘーゼルナッツ大のバターと、コーヒー小さじ半分のクリーム。

直径2インチのバターで焼いたトーストの上にマッシュルームを1つずつ乗せます。それらを卵トレイに盛り付け、直径4インチ、高さ2インチの小さなガラス製のベルで覆います。ベルの縁は、ベルがぴったり収まる直径の皿の底に接するように置きます。

料理をコンロの端に置き、中火で約25分間煮る。

2311—コンデ・オ・フロマージュ
2299番の場合と同様に、パフペーストの切れ端からリボンを準備します。

その上に、カイエンペッパーで風味付けした、非常に煮詰めたベシャメルソースを厚めに塗り広げ、冷めたらグリュイエールチーズとパルメザンチーズを細かく刻んで混ぜ合わせる。2299番のレシピと同様に切り分けて調理する。

2312—クレーム・フリット・オ・フロマージュ
小麦粉4オンス、ライスクリーム2.5オンス、卵3個、卵黄2個を混ぜ合わせる。牛乳1パイントで薄め、塩、カイエンペッパー、ナツメグで味付けし、沸騰させてから直火で5分間、絶えずかき混ぜながら煮る。

すりおろしたグリュイエールチーズ110gを加え、バターを塗ったトレーに広げ、冷ましてから細長い菱形に切ります。切り分けた菱形を溶き卵とパン粉、すりおろしたチーズを混ぜたものに転がし、揚げる直前に揚げます。ナプキンに盛り付けてお召し上がりください。

2313—コロッケ・ド・カマンベール
小麦粉2オンスとライスクリーム2オンスを牛乳1/3パイントで溶かす。

きれいに洗ったカマンベールチーズ1ポンド（約450g）をさいの目に切り、バター5オンス（約140g）、塩、カイエンペッパー、ナツメグを加える。

材料を混ぜながら加熱し、冷ましてからトレーに広げ、小さな輪切り状に成形し、二度ア・ラングレーズ（イギリス風揚げ）にしてから揚げる。

2314—フォアグラのデリス
新鮮でよく味付けされたフォアグラにトリュフを散らし、ベーコンのスライスで覆い、辛口シャンパンまたはラインワインで風味付けした良質なゼリーを入れたボウルで煮る。24時間冷まし、スプーンでまず油分を取り除き、次に熱湯をかける。

682出来上がった料理はそのまま、非常に冷たい状態で提供し、グリルでカリッと焼き上げた、熱々のパン粉のスライスを添えてください。

2315—ディアブロティン
これらは非常に小さな茹でニョッキで、すりおろしたチーズを振りかけ、ごく少量のカイエンペッパーで味付けし、最後にグラタンになるように仕上げます。

2316—フォンダン・オ・チェスター
小麦粉1/2ポンド、同量のバターとすりおろしたチーズ、ひとつまみの塩、ごく少量のカイエンペッパーを、大さじ数杯の水で湿らせる。

生地を直径2インチの小さなガレットに切り分け、溶き卵を塗って表面に焼き色をつけ、フォークで筋を入れ、中温のオーブンで焼く。

冷めたら、ガレットを2枚ずつ剥がし、大さじ1杯のフォンダンクリームでくっつける。フォンダンクリームは次のように作る。

卵黄6個と生クリーム2/3パイントを混ぜ合わせ、塩とカイエンペッパーで味を調える。イギリスのカスタードのように中火で固め、ほぼ冷めたら、上質のバター5オンスとすりおろしたチーズを同量加えて仕上げる。

2317—ANGES A CHEVAL
上質な牡蠣を薄切りのベーコンで包み、串に刺して味付けし、グリルで焼き、小さなトーストにのせて盛り付ける。

提供する直前にパン粉とカイエンペッパーを振りかける。

2318—ルシファーの小冊子
上質な国産牡蠣を牡蠣自身の汁で煮込み、ひげを取り除き、水気を拭き取ってから、薄めのマスタードに浸す。一度に6個ずつ串に刺し、イギリス風に調理する。

揚げる直前に揚げて、ナプキンにのせて盛り付けてください。

2319—オムレツ・ア・レコセーズ
新鮮なニシンの白子を用意し、塩を振ってカイエンペッパーと刻んだチャイブ、パセリ、チャービルを振りかけ、それぞれを薄切りのスモークサーモンで包み、バターでじっくりと煮る。

それらを「オムレツ・オ・フィーヌ・エルブ」の中央に斜めに置き、オムレツでしっかりと覆い、巻き上げる。

2320—オムレツオーフィーヌハーブ
502番を参照してください。

6832321—グリルドボーンズ
ローストしたサーロインの骨から肉を少し残した部分を取り、カイエンペッパーを振りかけ、マスタードを塗ってグリルで焼く。

2322—パルメザンチーズのパイエット
バター2/3ポンドを使ってパイ生地を作り、10回ほど伸ばします。その間、生地とテーブルにすりおろしたパルメザンチーズと少量のカイエンペッパーをまんべんなく振りかけ、生地がこれらをできるだけ吸収するようにします。次に、一辺4インチ、厚さ1/8インチの正方形に伸ばし、幅1/8インチのリボン状に切り分けます。バターを塗った天板に並べ、高温のオーブンで焼き、ナプキンにのせて提供します。

2323—モスクワのパネケット
普通の砂糖の入っていないパンネケットを用意し、長さ3インチ、幅1.5インチの長方形に切ります。カイエンペッパーで風味付けしたキャビアを塗り、タバコのように巻いて、クリスタルのオードブル皿に盛り付けます。

2324—プリン・ド・フロマージュ・オー・パン
古くなったパンを薄切りにし、バターを塗ってチーズを振りかけ、パイ皿に並べます。皿の3分の1までパンを敷き詰めたら、卵黄4個とブイヨン1/4パイントを混ぜ合わせたものをパンの上にかけます。この分量は、1パイントのパイ皿に合う量です。

すりおろしたチーズをたっぷり振りかけ、オーブンで焼き、最後に艶出しをする。

2325—悪魔のイワシ
できれば新鮮なイワシを用意してください。皮と骨を取り除き、マスタードとカイエンペッパーをまぶし、ア・ラングレーズ風に調理します。最後に揚げて、イワシの形をした小さな揚げクルトンにのせて盛り付けます。

注：新鮮なアンチョビやワカサギも同様の方法で調理できます。

2326—スコットランドヤマシギ
厚さ約8ミリの大きめのパンを数枚トーストし、たっぷりのケッパーとアンチョビのピューレを混ぜ合わせた濃厚なイギリス風バターソースを塗ります。

すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、サラマンダーで素早く焼き色をつけ、素早く小さな長方形に切り分け、熱々のうちに召し上がってください。

2327—タルトレット・アニエス
溝付きのタルトレット型に良質のペーストを塗り、チーズ入りのキッシュを盛り付けます。 684カイエンペッパーで風味付けする。焼き上がったら最後にオーブンから取り出し、淡い溶かし肉のグレーズと刻んだパセリをまぶした茹でた骨髄の輪切りを、それぞれのタルトレットの上にのせる。

2328—タルトレット・ア・レコセーズ
着色せずに焼いたタルトレット生地を用意し、仕上げにベシャメルソースで和えたタラのピューレをのせる。

2329—タラのタルトレット
焼き上がったタルトレット生地に、茹でたタラをカレーソースで和えたサルピコンをのせ、表面に細かく刻んだおろし金を振りかけ、ナプキンにのせて盛り付ける。

2330—フィレンツェのタルトレット
無色透明に焼き上げたタルトレットの生地に、パルメザンチーズ入りのスフレをのせ、すりおろしたトリュフと角切りにしたザリガニの尾を混ぜ合わせ、ミニョネットでしっかりと味付けしたものを添える。

オーブンで約3分間焼きます。

2331—タルトレット・マルキーズ
タルトレットに良質のペーストを塗り、底と側面に、マカロニと同じ直径の口金が付いた絞り袋を使って、ニョッキの生地を糸状に絞り出して飾り付ける。

タルトレットにカイエンペッパーで風味付けしたモルネーソースを詰め、すりおろしたチーズを振りかけ、高温のオーブンで焼きます。

2332—タルトレット・ア・ラ・ラグラン
無色透明に焼き上げたタルトレットの底に、燻製ニシンの白身のピューレを塗ります。その上に、小さな溝付きの絞り袋を使ってハドックのスフレを蜂の巣の形に絞り出し、オーブンで6分焼いて、すぐに提供します。

2333—タルトレット・ア・ラ・トスカ
タルトレットの生地に、アメリカ風に調理したザリガニの尾を飾り付けます。パルメザンチーズ入りのスフレをかけて、オーブンで3分間焼きます。

2334—タルトレット・ア・ラ・ヴァンドーム
タルトレット型に良質のペーストを塗り、それぞれの底にフォークで穴を開け、以下の材料で飾り付けます。

タルトレット12個分：刻んだエシャロット1.5オンス（バターで加熱したもの）、ソテーして細かく刻んだ 3オンス685ポルチーニ茸、さいの目に切った生の骨髄 42g、ゆで卵 1個（小）、パン粉 28g、塩、カイエンペッパー、レモン汁数滴、溶かした肉汁大さじ3杯。各タルトレットの上に骨髄の大きなスライスを乗せ、最後に焼きます。

2335—ウェルシュラビット
これは2通りの方法で調理できますが、いずれの場合も、厚さ約8ミリの正方形または長方形のバターを塗ったトーストにのせます。

最も簡単な方法は、トーストにすりおろしたグロスターチーズまたはチェスターチーズを厚めにのせ、カイエンペッパーを振りかけ、オーブンに入れてチーズを溶かし、表面に艶を出すことです。
本来の製法は、サイコロ状または薄切りのチーズを数杯のペールエールと少量のイングリッシュマスタードで溶かすというものです。

チーズが溶けたらすぐに、バターを塗ったトーストの上にかけ、ナイフの平らな面で素早く表面を平らにし、カイエンペッパーを振りかける。必要に応じて、トーストを切り分けてもよい。

2336—サンドイッチ
サンドイッチは、その用途に応じて2つの方法で調理される。

サンドイッチは一般的に、バターを塗ったパン2枚にマスタードを塗り、ハムやタンなどの具材を挟んだものです。サンドイッチは通常長方形で、大きさは縦約3インチ、横約1.5インチです。舞踏会のビュッフェで提供されるものはもっと小さいため、サンドイッチの具材（何であれ）をさいの目に切り、同量のマスタード入りバターと混ぜ合わせるのがおすすめです。

サンドイッチを保存する場合は、パンが乾燥しないように軽く重しを乗せておくと良いでしょう。また、厚切りのトーストしたパンを横半分に切り、好みに合わせて具材を添えてサンドイッチを作ることもできます。

一般的なサンドイッチの名前。
ハムサンドイッチ。

タンサンドイッチ。

ビーフサンドイッチ。

プレスビーフサンドイッチ。

仔牛肉のサンドイッチ。

チキンサンドイッチ。

フォアグラサンドイッチ。

ゆで卵サンドイッチ。

キャビアサンドイッチ。

トマトサンドイッチ。

きゅうりのサンドイッチ。

クレソンサンドイッチ。

マスタードとクレソンのサンドイッチ。

2337—ブックメーカーサンドイッチ
スザンヌ氏は著書『ラ・キュイジーヌ・アングレーズ』の中で、注目に値する次のようなサンドイッチを紹介している。

686この種のサンドイッチは、レース関係者に好まれており、非常にボリュームのあるものです。以下のレシピを見れば、ここで紹介するサンドイッチが、緊急時には食事の役割を果たせることがわかるでしょう。

イギリスの型で焼いたパンを用意し、両端の耳を切り落とし、パンの中身を約 3 分の 1 の深さまで残します。切り落とした耳にバターを塗ります。その間に、塩コショウでしっかりと味付けした厚切りのステーキを焼きます。焼き上がったら冷まし、すりおろしたホースラディッシュとマスタードを振りかけ、パンの耳の間に挟みます。ガランティーヌのように全体を紐でつなぎ、数枚の吸取紙で包みます。次に、包みをレタープレスの下に置き、ネジを徐々に締めて、サンドイッチを 30 分間そのままにしておきます。

この時間が経過すると、パンのスライス内部は圧力によって肉汁で飽和状態になり、皮が肉汁を逃がさないようになっている。

吸取紙を取り除き、サンドイッチを箱に入れるか、数枚の白い紙で包んでください。

687第20章
アントルメ（スイーツ）
ペストリー、菓子、アイスクリームは料理と非常に密接な関係にあり、料理を補完するものであることは間違いないため、アントルメを扱う際には、たとえアントルメが厨房で作られるものに限られるとしても、これらを省略することは不可能である。

しかし、これらのテーマは膨大な著作の題材となり得るものの、あまりにも複雑であるため、ここで徹底的に扱うことは不可能である。

そこで、ここではそれらの基本原理とそれに関連する必須の手順の説明に絞ることにします。これらの知識は、キッチンアントルメやアイスを上手に作るために絶対に必要です。これから説明する手順は、普通の料理人を菓子職人、製菓職人、あるいは「氷河職人」に変えるには明らかに不十分ですが、少なくとも必要に迫られた場合には、完全なディナーを作ることは可能でしょう。

アントルメに応用できる基本的なペストリーの準備
2338—各種アーモンド製品
皮をむき、砕いて刻んだアーモンドを用意することが重要です。

アーモンドの皮むき：沸騰したお湯を入れた鍋にアーモンドを入れ、沸騰が止まらないように鍋を火のそばに置き、7～8分間浸します。指で押したときに皮が剥けるようになったら、ザルにあけて冷水で冷まし、皮をむきます。皮をむいたら、冷水で洗い、水気をよく切り、清潔なトレイに広げて、低温のオーブンで乾燥させます。

砕いたアーモンド。アーモンドの皮をむいて洗い、半分に割って、それぞれを5～6個の砕いたものに切ります。砕いたアーモンドは乾燥箱で乾燥させ、オーブンの手前に置いて軽く焼き色をつけます。

688これらはヌガーの代わりとして使われ、時にはピニョーリの代わりとなることもある。

刻みアーモンド。アーモンドの皮をむき、軽く水気を拭き取ってからナイフで刻みます。刻んだアーモンドに必要な粗さのキャンバス製のふるいを通して濾します。

後者を紙を敷いたトレイに広げ、乾燥箱の中で時々かき混ぜながら乾燥させる。

グリルアーモンド。砕いたアーモンド、または刻んだアーモンドを天板に並べ、中温のオーブンで焼きます。均一に焼き色がつくように頻繁にかき混ぜ、きれいな黄金色になったらオーブンから取り出してください。

プラリネアーモンド。グリルアーモンドの作り方と同じ手順で作りますが、アーモンドに粉砂糖を頻繁に振りかけます。粉砂糖はオーブンの熱でキャラメル状になり、アーモンドを淡い茶色の砂糖の層で覆います。

2339—ヘーゼルナッツとハシバミの様々な加工品
ヘーゼルナッツの一種であるフィルバートは、一般的に赤い皮に覆われた、大型のヘーゼルナッツである。

殻を割って平らにした後、ヘーゼルナッツを皿に並べ、オーブンの手前に置いて、皮が軽く焼き色がつくまで焼きます。その後、指でこするだけで皮が簡単に剥けます。刻んだヘーゼルナッツは、刻んだアーモンドと同じように準備でき、製菓職人の「ミザンプラス」（下準備）に必ず入れておくべきものです。

2340—各種バター
柔らかくしたバター。—特に冬場はバターが非常に硬いため、柔らかくする必要があります。つまり、タオルでよくこねて、次のようにしてください。—

バターミルクを抽出する。バターミルクは常に多かれ少なかれ多量に含まれている。
ペーストを構成する様々な材料と混ぜ合わせやすいように、十分に柔らかくする。

ポマードバター。上記の手順で十分に柔らかくした後、熱湯ですすいでよく拭いたボウルまたは洗面器に入れます。スパチュラまたは木のスプーンでバターを練り、ポマード状の固さになるまで練ります。これは、特定の用途において必要な条件です。

澄ましバター。—製菓では、澄ましバターは特に型に塗るバターとして使われます。澄ましバターを鍋に入れ、ごく弱火で加熱します。 689（１）調理過程で溶け出した水酸化カルシウムが鍋底に蓄積して固まっている。（２）透明で黄金色をしており、かすかにナッツのような香りがする。

ガーゼで濾し、必要になるまで取っておく。

2341—型へのバター塗りおよび釉薬塗布
大小問わず、すべての型にはバターを塗っておく必要があります。そうすることで、型で焼いたケーキを簡単に取り出すことができます。純度の高い澄ましバターが最適です。刷毛を使って塗っても構いませんが、内側の表面全体に均一に塗るように注意してください。バターが塗られていない部分が1箇所でもあれば、型がくっついたり、ケーキが台無しになったりする可能性があります。

ケーキの種類によっては、刻んだり砕いたりしたアーモンドを型に振りかけるものもあります。一方、ビスケットなどでは、型に小麦粉をまぶします。つまり、バターの層の上に非常に乾燥した小麦粉やフェキュラ（小麦粉の一種）の薄い膜を敷き詰めることで、型から外した際にケーキの表面が艶やかな皮のように見えるのです。

2342—卵白の泡立て方
この目的に最適な器具は、銅製またはニッケル製の洗面器です。球状の形状のため、泡立て器がどの部分でも泡立てやすいからです。錫メッキやホーロー製の器具は油分を帯びやすく、用途によっては卵白を必要な硬さに仕上げることができません。

卵白を優しく泡立て始め、分子がすべて分離して固まり始めるまで泡立て器で混ぜ続けます。その後、泡立て器でしっかりと泡立てられるようになるまで混ぜ続けます。

予防策― 卵白を泡立てやすくするために、泡立て始める際に、卵白10個につきひとつまみの塩またはミョウバンを加えると良いでしょう。泡立ての終盤に、何らかの原因で卵白が粒状になり始めたら、卵白10個につき大さじ1杯の粉砂糖をすぐに加え、勢いよく泡立てると、元の状態に戻ります。

2343—野菜の着色は重要
すべての菓子職人のストックには、カルミン、液体ほうれん草緑、黄色などの一連の植物性着色料が含まれているべきです。

必要に応じて、これらの色を混ぜ合わせることで中間色を作り出すことができます。これらの色は市販されています。

6902344—砂糖の調理
シロップの状態から、製菓用として使用される最も濃縮された状態に至るまで、砂糖は様々な加熱段階を経ます。その段階とは、細い糸状（215°F）と太い糸状（222°F）、小さな球状（236°F）と大きな球状（248°F）、小さなひび割れ（285°F）と大きなひび割れ（315°F）です。最後の段階に達すると、砂糖はキャラメル（360°F）になります。

必要な量の角砂糖を小さめの銅鍋に入れ、砂糖が溶けるのに十分な量の水を加えて沸騰させる。表面に浮いてくるアクは、砂糖が粒状になる原因となるため、注意深く取り除く。

砂糖が沸騰中に固く動き始めたら、それは水分がほぼ完全に蒸発し、砂糖の本格的な加熱が始まったことを示す兆候です。

この時点から、湿らせた指、または湿らせた小さな布切れを使って、残りの砂糖が回転しないように、調理器具の側面についた結晶化した砂糖を注意深く取り除いてください。

砂糖の加熱は非常に急速に進み、数分間隔で次々と現れる様々な段階の状態は、次のように確認できる。

それは細い糸状になる段階に達しており、親指と人差し指の間に一滴の液体を挟むと、親指と人差し指を離したときに、抵抗のない細い糸状になる。

同じ手順で進めていくと、指と親指の間に形成される糸の数が増え、強度も増し、太い糸の段階に達する。

この時点からは、砂糖の状態を確認するために冷水を用いる必要がある。

太い糸状になるまでのテストから数分経ったら、人差し指の先をまず冷水に浸し、次に砂糖に浸し、すぐに用意しておいた冷水の入ったボウルに再び浸します。指から取った砂糖は柔らかい球状になり、この状態を「小球」と呼びます。

この手順を繰り返した結果、指から取り除いた砂糖がよりしっかりとした球状になったとき、大きな球状になった段階に達したと言える。

さらに数秒間加熱を続けると、指に付着した砂糖が薄く柔軟な膜状に剥がれ落ち、歯に付着します。これが小さなひび割れの段階です。その後、テストを素早く連続して行う必要があります。 691指先から取った薄い膜は、ガラスのように歯で「きれいに」割れます。これが大きな亀裂の状態であり、調理の最終段階です。この状態に達したらすぐに調理器具を火から下ろしてください。そうしないと、あと数秒加熱すると砂糖がキャラメルになってしまいます。

砂糖が結晶化するのを防ぐには、レモン汁を数滴加えるか、あるいは、1ポンドあたり大さじ1杯のグルコースを加えると良いでしょう。

2345—GLACE A L’ANCIENNE
必要な量の粉砂糖を小さめの鍋に入れます。使用する量は、釉薬をかける対象物の大きさに比例します。

バニラ、オレンジ、レモンなどの風味がつけられている場合は、少し水を加えて、やや濃いめの濃度に調整します。バニラ風味の砂糖か、すりおろしたオレンジの皮を加え、数分間よくかき混ぜます。その後、ぬるま湯程度に温めて、流れやすく、すぐに乾くようにしてから、処理する対象物に注ぎます。

上記の風味については、バニラやオレンジの皮の抽出液を用意し、これをグレーズの希釈に用いることができます。また、これらの風味はエッセンスの形で使用することもできますが、その場合、通常は非常に強い香りがするため、注意して使用する必要があります。

キルシュ、ラム、アニゼット、マラスキンなどのリキュールを使ったグレーズの場合は、上記の手順に従ってグレーズをリキュールで薄め、ぬるま湯にします。

2346—グレース・オ・フォンダン
フォンダンの準備— 必要なフォンダンの量に応じて、角砂糖を小さめの鍋に入れます。

砂糖が溶けるのに十分な量の水で湿らせ、「砂糖の調理」の項に記載されている手順に従って調理してください。

大きな糸状から小さな球状になるまでの230°F（約110℃）で正確に加熱を止め、適度に油を塗った大理石の板に砂糖を注ぎます。数分間半冷まし、その後、ヘラを使ってあらゆる方向によく混ぜます。大理石の上の砂糖にヘラが触れない部分が残らないように注意してください。触れない部分が残ると、フォンダンの中で固まって塊になってしまいます。

スパチュラで10分から15分ほど作業すると、砂糖は白く、わずかに粒状のペースト状になります。このペーストをまとめて、丈夫なナイフの刃で大理石の板を削ります。このペースト（No. 2357）を手のひらで丁寧にこね、非常に薄く滑らかになるまで練り上げます。これでフォンダンは使用準備完了です。

692あとは容器に山盛りにして、湿らせた布で覆い、ある程度乾燥した状態に保つだけでよい。

フォンダンで艶出しをするには、必要な量のフォンダンを鍋に入れ、弱火でしばらく煮詰めて柔らかくし、乾燥フレーバーやエッセンスを使用する場合は水を少しずつ加え、そうでない場合は選んだリキュールを加えます。

釉薬を非常に液状にして速乾性を高めるため、少し温めてから、一気に傾けて釉薬をかける対象物に注ぎます。

着色料を用いることで、釉薬は一般的に、風味付けに使われる果物の色合いを帯びる。

2346a—シュクレ・アン・グラス（粉砂糖）
これは絹製のドラム型ふるいを通して濾過した砂糖です。この絹を通して濾過された砂糖は、デンプンのような繊細さを持っています。ケーキのグレーズにフォンダンの代わりに使われることもありますが、主に白やキャラメルのグレーズに使われます。この目的のために、砂糖は小さな穴が開いた蓋付きのブリキの箱に入れられ、これをシュガードレッジャーと呼びます。

白くコーティングするとは、ケーキやフリッターなどの食品に粉砂糖をまぶすことです。この作業は、砂糖をまぶす器具をコーティング対象物の上で振り回すことによって行います。

キャラメルグレーズとは、スフレ、スフレオムレツ、フルーツフリッター、カスタード、パンヌケなどの食品に粉砂糖をまぶすことを指します。砂糖をまぶした食品を高温に数分置くと、砂糖が溶けて美しいキャラメルの層になります。

2347—砂糖粒
これらは製菓において、特定のケーキの縁取りや、ケーキを乗せる砂糖ペーストの土台を囲むために用いられます。この目的のために、砂糖が付着する部分には、煮詰めた杏を塗りつける必要があります。

砂糖を作るには、まず角砂糖を粗くすりつぶし、次に必要な砂糖粒の大きさに応じて、粗めのふるいを通してふるいにかけ、次に目の細かいふるいを通してふるいます。粉末は当然落ち、砂糖粒だけが残ります。

2348—着色砂糖粒
砂糖の粒に色をつけるには、紙の上に広げ、大さじ1杯の砂糖につき、液体の植物性着色料を1滴、またはごく少量の着色ペーストを加えます。着色料の量は、色の濃さに応じて増減できます。

砂糖を手にこすりつけて均一に色をつけ、 693適度に暖かい乾燥箱に入れ、乾燥した場所にしっかりと密閉できる箱に入れて保管してください。

2349—バニラシュガー
バニラビーンズなどの抽出液を作るのに使ったバニラスティックには、まだいくらか風味が残っています。ですから、バニラシュガーを作るために取っておきましょう。

乾燥箱で軽く乾燥させた後、その重量の2倍の角砂糖を加えて細かくすりつぶします。絹のふるいを通して濾し、ふるいの絹に残ったかけらを再びすりつぶし、すべての粒子がふるいを通過するまで続けます。この混合物を密閉容器に入れ、乾燥した場所に保管してください。

2350—砂糖漬けフルーツ
これらは、特定のケーキの飾り付けに使われるほか、他のケーキの材料としても使われます。

それらには、アンゼリカ、ゴールデンシノワとグリーンシノワ、サクランボ、プラム、赤と白の洋ナシなどが含まれます。

砂糖漬けの果物は、すでに調理済みの状態で販売されている。

2351—デコレーション用アップルゼリー
りんご（できればラセット種）を4等分に切り、皮をむき、芯を取り除き、変色を防ぐために、1つずつ新鮮な水を入れたボウルに浸します。

次に、銅製のボウルにリンゴ2ポンドにつき1.5パイントの水を入れ、リンゴを鍋に入れ、触らずに弱火でじっくりと煮る。

これが終わったら、ジュースを注ぎ出し、1クォートあたり2ポンドの砂糖と一緒にボウルに戻します。沸騰させ、ゼリーが透明になるように注意深くアクを取り除き、ゼリーが次の段階に達するまで強火で煮ます。— (1) ボウルからアク取り器を取り出すと、アク取り器に付着したゼリーがアク取り器の中央に向かって塊になるように見えるとき。または:— (2) ゼリーが互いに分離した大きな滴に砕けるとき。

次に、ゼリーを火から下ろし、バラ色になるまでカルミンを一滴ずつ加えます。その後、完全に透明になるように細かいリネン布で濾し、最後にブリキの容器に注いで冷まします。

必要になるまで脇に置いておく。

2352—プラリン
（１）特定のケーキを覆うため、またはフルーツアントルメに艶を出すために使う場合は、次のように準備する。卵白２個と粉砂糖大さじ３杯を小さなボウルに入れる。小さな木のスプーンで混ぜて、ペーストがやや濃くなるまで素早くかき混ぜる。次に、 694用途に応じて、プラランを厚くしたいか、塗りやすいように少し液状にしたいかによって、刻んだアーモンドを多めに加えます。卵白で湿らせた白い紙で覆っておくと、しばらく置いておいても乾燥を防ぐことができます。

（２）スフレ、スフレオムレツ、アイス、またはカスタードに加える場合は、次のように調製したヌガー粉末である。

小さな鍋に粉砂糖1ポンドを入れ、オールドゴールドより濃い色にならないように注意しながら、ゆっくりと溶かします。そこに乾燥アーモンド20オンスを混ぜ合わせ、軽く油を塗った大理石の板の角（またはひっくり返した鍋の蓋）の上に全体を移し、冷まします。ヌガーが完全に冷めたら、すりつぶしてふるいにかけます。

ふるいに残ったものを叩いたりこすったりして、全てがふるいを通り抜けるまで続ける。

粉末を密閉できる箱に入れ、その箱を乾燥した場所に保管してください。

2353—カラントとスルタナ
サルタナレーズンとカランツは、常に手元に用意しておき、きれいに洗っておきましょう。洗うには、まず粉をまぶし、タオルで包んで口を閉じ、軽くこすります。次に、ふるいや水切り器に入れ、勢いよく振って粉や茎を取り除きます。その後、茎が残っていないか、一つ一つ確認します。

スグリは、小さな石が混入していることが多いため、非常に注意深く調べる必要があります。

干しぶどうとサルタナレーズンはそれぞれ箱か引き出しに入れて、脇に置いておく。

2354—香料及びフレーバー
製菓に用いられる様々な香料は、既製品として購入される。香料には、バニラのように抽出処理を施したもの、レモンやオレンジの皮のようにすりおろしたり浸出させたりしたもの、そして一般的にリキュール類などが含まれる。

果汁は、抽出元の果物に合ったリキュールが加えられて初めて風味を持つようになる。

2355—金箔貼りの準備
これは溶き卵でできています。特定のケーキに色を付けるために、ブラシを使って塗ります。オーブンの温度が高すぎる場合など、場合によってはこの金箔に少量の水を加えることもあります。 695生地は濃い色をしており、ケーキは淡い色をしていることが求められる。場合によっては、特に小さくて乾燥したケーキの場合、卵黄を少量の水で薄めたものだけで構成されることもある。

ペースト
2356—普通のショートペースト
小麦粉1ポンドを練り板の上でふるいにかけ、中央にくぼみを作り、そこに塩1/6オンス、冷水1/3パイント、バター1/2ポンド（特に冬場はよく柔らかくしておく）を入れる。小麦粉をバターと水と徐々に混ぜ合わせ、全体を1、2分ほどまとめてから、2回こねる（No. 2357参照）。次に、それをボール状に丸め、表面が乾かないようにリネンで包み、涼しい場所に置いておく。

備考：練り上げたペーストは、練ることで生じる弾力性を失うため、少なくとも1日前、もしくは数時間前に準備しておく必要があります。

ペーストは、しばらく寝かせた後の方が、作ってすぐに使うものよりも扱いやすく、焼き上がりの色もよりはっきりとして淡い色になる。

2357—ペーストを練る
ペーストを練る目的は、構成材料を均一に混ぜ合わせ、滑らかにすることにある。手順は以下のとおりである。

ペーストが混ざったら、それを丸めて塊にします。それを片方の手のひらの前に置き、板と手のひらの間で少しずつ押し広げます。ペーストを完全に滑らかにするには、この作業を2回繰り返す必要があります。

2358—細粒、短粒、または欠陥のあるペースト（フルーツタルト用）
小麦粉1ポンドをふるいにかけて混ぜ板にのせ、くり抜きます。くり抜いた部分に、塩1/3オンス、粉砂糖1.5オンス、卵1個、冷水1/4パイント、バター10オンスを入れます。まず、バター、卵、水、調味料をよく混ぜ合わせ、次に小麦粉を少しずつ加えて混ぜます。

生地をよく練り、2回押し出し、丸めてボール状にし、以前と同じように包んで、涼しい場所に置いて休ませる。

2359—ドレッシングペースト(パテ・ア・パテ)
ふるった小麦粉1ポンド、バター4オンス、卵1個、塩1/3オンス、水1/4パイントを用意します。すでに説明したように混ぜます。 696指示に従って、2回こね、生地を丸めて、冷暗所で休ませる。生地はやや固めの状態を保つこと。

2360—ラード入りドレッシングペースト
ふるった小麦粉1ポンド、ラード4オンス、ぬるま湯1/4パイント、卵1個、塩1/3オンスを用意し、 2359番の場合と全く同じように進めます。

2361—餃子とプリンのペースト
非常に乾燥した牛脂10オンスをほぐし、皮や結合組織の小さな破片を丁寧に取り除きます。できるだけ細かく刻み、小麦粉1ポンドをまな板にふるいにかけ、くり抜きます。くり抜いた部分に、塩1/2オンス、砂糖1.5オンス、水1/3パイント、そして刻んだ牛脂を入れます。これらの材料を混ぜ合わせ、小麦粉を少しずつ加えていきます。

ペーストを練らずに混ぜ合わせ、使う時まで涼しい場所に置いておく。

2362—各種用途向け乾燥砂糖ペースト
ふるった小麦粉1ポンド、バター7オンス、粉砂糖5オンス、卵3個、オレンジフラワーウォーター大さじ1/2杯を用意します。

通常通りに混ぜ合わせ、2回こね、丸めてボール状にし、使う時まで涼しい場所に包んで保管する。

2363—小型の糊付きティーケーキ用ペースト
ふるった小麦粉1ポンド、バター10オンス、砂糖10オンス、卵1個、卵黄4個分、オレンジフラワーウォーター大さじ1杯を用意します。

少しずつ混ぜ合わせ、ペースト状にまとめ、薄く伸ばして2回重ねる。巻き上げて、使用する前にしばらく涼しい場所で休ませる。

2364—ガミング
小さなケーキ、特にティータイムに出されるようなケーキの場合、表面に光沢を出すためにガムを塗るのが一般的です。この目的のために、アラビアゴムの薄い溶液が使用され、小さなブラシを使って、オーブンから出したばかりのケーキに塗りつけられます。

ケーキは、牛乳と砂糖から作られたシロップで固めることもでき、この混合物はアラビアゴムの代わりに使うと有利になる場合がある。

2365—ガレットペースト
ふるいにかけた小麦粉1ポンドをくり抜き、その真ん中に塩1/3オンス、粉砂糖2オンス、水1/4パイント、柔らかくしたバター1/2ポンドを入れる。

混ぜ合わせる際は、小麦粉は少しずつ加えるように注意してください。 697材料がよく混ざり合うようにしっかりと練り、弾力が出すぎないように注意しながらペースト状にまとめます。少なくとも1時間、涼しい場所で休ませます。その後、パフペーストの作り方の説明にある理由に従って、8分間隔で3回伸ばします。

2366—パフペースト
（１）小麦粉１ポンドを混ぜ板にふるいにかける。くぼみを作り、そこに食塩１／３オンスと冷水約１／２パイントを入れ、こねずに混ぜる。ペーストをまとめて２０分間休ませ、弾力性を失う。この弾力性は、十分にこねた分だけ顕著になる。したがって、この弾力性を避けるために、パフペーストの混合はできるだけこねずに行うべきである。

（２）用意した生地を、小麦粉をまぶしたまな板の上に、均一なガレットの形に広げる。その上に、柔らかくしたバター１ポンドを広げるが、生地を完全に覆わないようにする。生地の端を中央に向かって引き寄せ、バターを完全に包み込み、正方形の厚さの生地を作る。

（３）さらに１０分間休ませてから、ペーストの作業を開始します。ペーストを１フィート半の長さに伸ばし、厚さを１インチに保ちます。この層を３回折りたたみ、ローラーで押して重ねた層を接着します。この一連の作業が１回転となります。

すぐに次の工程を開始し、生地を逆方向に回しながら、前回と同じように折りたたんでください。8分から10分ほど冷やしてから、さらに2回折りたたんでください。

最後の2回の回転（全部で6回）から10分後、パフペーストは切り分けて使用できる状態になります。

パイ生地に関する注意点：良質なパイ生地を作るには、小麦粉1.5ポンドに対してバター1ポンドの割合でバターを加える必要があります。つまり、小麦粉1ポンドに対してバター1ポンドを水0.5パイントと混ぜ合わせます。生地とバターの粘度は、均一に混ぜ合わせるために全く同じでなければなりません。そのため、バターは柔らかくしておく必要があります。特に冬場は注意が必要です。

パイ生地を作る際は、休ませている間は涼しい場所に置いておくようにしてください。ただし、氷の上に直接置かないでください。氷は生地自体には影響しませんが、バターに深刻な影響を与える可能性があります。

バターが固まりすぎて生地全体に均一に混ざらず、塊ができてしまう。パイ生地は、バターが全体に行き渡るように、そして均一に膨らむように、こまめに伸ばす必要がある。

パイ生地は急いで作業してはいけません。 698加工すると、切り分けにくくなるだけでなく、焼く際に縮みやすくなる弾力性を獲得することがわかる。

2367—パフペーストの切れ端またはハーフパフペースト
これらはタルトレット、バルケット、クルトンなどの製菓に非常に役立ちます。パイ生地を切り分けた後は、切り落とした生地を丸めて涼しい場所に置いておく必要があります。ただし、夏場は2日以内、冬場は4日以内に使い切るようにしてください。

2368—普通のブリオッシュ生地
（１）小麦粉１ポンドをまな板の上にふるいにかけ、その４分の１を取り、くぼみを作り、そこに非常に新鮮なドライイースト４分の１オンスを入れる。イーストと小麦粉をぬるま湯で混ぜて、発酵剤となる柔らかいペースト状にする。このペーストをボール状に丸め、上部に互いに直角になるように２つの切り込みを入れ、小さなボウルに入れる。

後者を覆い、やや暖かい場所に置いて、酵母が確実に発酵するようにする。

（２）残りの小麦粉にくぼみを作り、そこに塩1/4オンス、砂糖1.5オンス、牛乳大さじ２杯を加えて溶かし、使用するバターの全体の3分の１、すなわち４オンス、卵４個を入れる。

まず、バター、卵、調味料をよく混ぜ合わせ、次に小麦粉を少しずつ加えていきます。生地がまとまったら、手でこねて軽くします。数分後、生地に弾力が出てきたら、真ん中に穴を開けて卵を1個加えます。卵を生地に混ぜ込み、再びよく混ぜます。2分後、同じように卵をもう1個加えます。上記の他の材料の分量に対して、卵の総数は6個になります。

（３）残りのバター（８オンス）をペーストに加える。バターはペーストと同じ粘稠度になるように、よく混ぜて柔らかくしておく。

それを後者に広げ、両者を混ぜ合わせる。少量ずつ練り、それらを混ぜ合わせて、2つの要素が完全に混ざり合うようにする。

この段階で、生地をひっくり返し、その上に発酵種（元の量の2倍になっているはず）を広げます。

バターの場合と同様に、ペースト状にせず、よく混ぜてください。

699最後に、ペーストを洗面器に入れ、蓋をして、適度な温度の部屋に置いてください。

望ましい軽さを得るためには、この生地を10時間から12時間発酵させる必要があります。しかし、5時間か6時間経過した時点で、生地を練り混ぜることで発酵を止めます。つまり、小麦粉をまぶしたまな板の上に生地を取り出し、手のひらで叩いて練り混ぜるのです。

その後、再び容器に戻して5～6時間発酵させ、使用直前にもう一度撹拌する。

2369—ムースリンブリオッシュペースト
ムースリーヌブリオッシュ生地は、通常の生地に少量のバターを加え、焼成前に型の中で発酵させることで作られます。この製法により、非常に軽く繊細な食感に仕上がります。

このペーストは、フルーツ菓子用のティンバール（菓子）の製造に使用され、以下のように製造されます。

必要な量の普通のブリオッシュ生地を取り、生地1ポンドあたり、軟膏状になるまで柔らかくした上質のバター2オンスを加えて、生地とよく混ぜ合わせます。生地を丸めてボール状にし、バターをたっぷり塗った型に入れ、型の3分の2まで生地を入れます。残りの3分の1は、生地が膨らむことで満たされます。生地が型の縁まで膨らむまで、型を適温の部屋に置きます。溶かしバターをつけた刷毛で生地の表面に塗り、中温のオーブンで焼きます。

2370—普通のブリオッシュ生地（リゾール、ドーフィーヌ風パティ、その他様々な料理用）
材料：小麦粉1ポンド、バター7オンス、大きめの卵4個、塩、粉砂糖ひとつまみ、非常に乾燥した生イースト1/3オンス、ぬるま湯少々。

（１）小麦粉の４分の１、イースト、ぬるま湯の牛乳で発酵種を作り、生地を準備している間に発酵させる。

（２）既に説明した通りにペーストを準備し、以前と同じように１０時間発酵させ、途中で一度発酵を止めるように注意する。

作業手順は、バターの量（今回は半分の量）、砂糖の量（ペーストの色付けに必要な最低限の量）、そしてペーストの硬さ（麺棒で伸ばせる硬さ）を除いて、前のケースと全く同じです。

7002371—サヴァランペースト
材料：小麦粉1ポンド、バター12オンス、非常に乾燥した生イースト0.5オンス、卵8個、牛乳約1/3パイント、塩0.5オンス、砂糖1オンス。

手順：サバランペーストはいくつかの方法で調製できますが、以下に紹介する方法は、望みうる限り最も簡単で迅速な方法です。

小麦粉をボウル（または作業に適した丸い木製のボウル）にふるい入れ、くり抜きます。イーストを加え、ぬるま湯の牛乳で溶かし、指先で軽くかき混ぜます。

卵を加え、全体を混ぜ合わせ、ペーストを数分間手で練り、調理器具の側面に付着した部分を剥がして全体に加える。

柔らかくしたバターを少量ずつ生地に散らします。蓋をして、生地が元の量の2倍になるまで、適温の部屋に置いておきます。次に塩を加え、生地がバターを十分に吸収するように練り、ひとまとめにできるほど弾力が出るまで、手早く叩いて混ぜます。

この段階で砂糖を加え、ペーストを再度練り混ぜて、砂糖とペーストが完全に混ざり合うようにします。砂糖は作業の最後にのみ加えるべきです。砂糖はペーストの凝集性を損なうため、最初に加えると作業が非常に困難になるからです。

このペーストの用途
シロップをかけたサヴァランを作る場合は、あらかじめバターを塗った型に、軽く焼いて刻んだ、または砕いたアーモンドを散らすのが一般的です。ペーストは少量ずつ取り、型の高さの3分の1まで敷き詰めます。

発酵によって生地が膨らむと、それぞれの型の残りの3分の2が覆われる。

フルーツクラストやその他の用途のために乾燥保存するサヴァランについても同様の手順で進めますが、その場合は型にアーモンドを振りかける工程は省略しても構いません。

2372—パテ・ア・ババ

材料：小麦粉1ポンド、バター1/2ポンド、卵7個、イースト2/3オンス、牛乳1/5パイント、塩1/3オンス、砂糖2/3オンス、レーズンとサルタナレーズンを同量ずつ3オンス。

手順：サバランペーストと全く同じように進め、最後に砂糖と一緒にレーズンとサルタナレーズンを加えます。成形する際、 701マラガ産のレーズンを種抜きにして、型の底に数粒敷いても良いでしょう。サヴァランの場合と同様に、生地は型の3分の1程度までしか入れないようにしてください。

2373—普通のシュー生地
分量：水1パイント、バター8オンス、塩1/3オンス、砂糖1オンス、ふるった小麦粉1ポンド、中サイズの卵16個、オレンジフラワーウォーター大さじ1杯。

手順：鍋に水、バター、塩、砂糖を入れて沸騰させる。液体が沸騰して盛り上がってきたら、鍋を火から下ろし、小麦粉を加えて混ぜる。鍋を再び中火にかけ、ペーストがスプーンにくっつかなくなり、バターが少し滲み出てくるまでかき混ぜる。

鍋を火から下ろし、卵を2個ずつ加え、次の卵を加える前に、それぞれの卵をペーストとよく混ぜ合わせる。すべての卵がペーストに吸収されたら、オレンジフラワーウォーターを加えてペーストを仕上げる。

2374—コモン・パテ・ア・シュー（スフレのフリッター、ニョキ、ポテト・ア・ラ・ドーフィーヌ用）
上記の手順に従ってください。ただし、バターの量を3オンスに、卵の数を12個に減らしてください。また、このペーストを乾燥させすぎないように注意してください。

2375—ラメカンとグジェールペースト
これは通常の「シュー生地」と全く同じように作られますが、以下の点が異なります。

水の代わりに牛乳を使う。
砂糖とオレンジフラワーウォーターは省略します。
記載されている分量（No. 2373）の場合、卵をすべて加えた後、8オンスの新鮮なグリュイエールチーズをさいの目に切ってペーストに加えます。

2376—パテ・ア・ジェノワーズ・フィーヌ
銅製のボウルに粉砂糖 1 ポンドと卵 16 個を入れます。 2 つを混ぜ合わせ、ボウルを熱い炭の上またはコンロの上に置き、中身が「リボン」状になるまで泡立てます(下記の注記を参照)。次に、選んだ香料 (バニラシュガー、オレンジの皮、またはリキュール。バニラシュガーまたはオレンジの皮大さじ 1 杯とリキュールグラス 1 杯の割合で、上記の量に加えます)、ふるった小麦粉 12 オンス、溶かしバター 8 オンスを加えます。バターは、泡立たないように注意深くペーストに注ぎます。これらの材料をペーストと混ぜ合わせ、ペーストが重くならないようにヘラで持ち上げます。

バターを塗って粉をまぶした型に入れて焼く。

備考。ビスケットまたはジェノワーズの準備は 702ペーストがとろみを増し、リボン状に伸び、スプーンを引き抜くと再び平らになるまでに少し時間がかかる状態を「リボン状」と呼びます。この状態は、ペーストの軽さを示す特徴でもあります。

2377—普通のジェノワーズペースト（カット用）
材料の分量：砂糖1ポンド、卵12個、小麦粉13オンス、バター8オンス、そして適量の香料。

ペーストの調製に関するすべての手順は、前のレシピと全く同じように進めてください。

この生地は、バターを塗って粉をまぶした型に、厚さ1.25インチ（約3.2センチ）の層状に広げて焼きます。焼いている間に、生地は約1.75インチ（約3.4センチ）の厚さに膨らみます。

2378—レディフィンガービスケットペースト
ボウルに砂糖1ポンドと卵黄16個を入れ、少し白っぽくなりリボン状になるまでかき混ぜます。次にオレンジフラワーウォーター大さじ1杯を加え、ふるった小麦粉12オンスと、泡立てて固く泡立てた卵白16個を混ぜ合わせます。スパチュラで生地を持ち上げたり切ったりしながら混ぜ合わせ、生地がふんわりと軽くなるように注意してください。

ビスケットの成形方法：生地を少しずつ、直径1/2インチの口金を取り付けたキャンバス地の絞り袋に入れます。袋を閉じ、ビスケットを丈夫な紙の上に並べ、粉砂糖を振りかけ、紙の端を上にして余分な砂糖を落とします。

砂糖が粒状になるのを助けるために、湿らせた刷毛を使ってビスケットに数滴の水を軽くかけます。この粒状化を実現するには、ごく低温のオーブンが最適です。

2379—サボイビスケットペースト
ボウルに砂糖1ポンドと卵黄14個を入れ、リボン状になるまでかき混ぜます。バニラシュガーで風味をつけ、ふるいにかけた非常に乾燥した小麦粉6オンスと糞尿6オンスを混ぜ合わせたものを加え、最後に、非常にしっかりとした泡状になった卵白14個を加えて混ぜ合わせます。

バターを塗り、糞をまぶした型に、材料を丁寧に流し込む。型には3分の2まで材料を入れ、残りの3分の1は焼いている間に生地が膨らんで覆われるようにしておく。

通常の、中温のオーブンで焼いてください。

7032380—PÂTE A BISCUIT MANQUE
ボウルに砂糖1ポンドと卵黄18個を入れ、白く軽くなるまでかき混ぜます。ラム酒大さじ3、ふるった小麦粉13オンス、溶かしバター10オンスを加え、スパチュラで混ぜながら生地を持ち上げます。

バターを塗り、粉をまぶした専用の型に生地を流し込み、型の3分の2程度まで満たします。中温のオーブンで焼きます。

2381—パンチビスケットペースト
ボウルに砂糖1ポンド、卵黄12個、卵3個を入れ、全体が泡立つまでかき混ぜます。オレンジシュガー大さじ1杯、レモンシュガー大さじ1杯、上質なラム酒大さじ3杯で香りをつけ、ふるった小麦粉12オンス、溶かしバター10オンス、卵白8個を泡立てて固く泡立てたものを加えます。ペーストが重くなりすぎないように、通常の注意を払って混ぜます。

用途に応じて、バターを塗った型、カップケーキ型、またはリング型に入れて焼いてください。オーブンは中温を使用してください。

2382—普通のメレンゲ
卵白8個分を、できる限りしっかりと泡立てます。そこに粉砂糖1ポンドを振りかけ、ふんわりとした食感を保つように丁寧に混ぜ合わせます。

2383—イタリア風メレンゲ
砂糖1ポンドを大きな球状になるまで煮詰め、その間に卵白8個をしっかりと泡立てて、砂糖と同時に準備できるようにする。

加熱した砂糖を卵白にゆっくりと、途切れることなく注ぎ入れ、泡立て器で素早く混ぜ合わせる。

2384—メレンゲ・ア・リタリエンヌ（別レシピ）
最高級の粉砂糖1ポンドと卵白8個を、錫メッキされていない銅製のボウルに入れて混ぜ合わせる。調理中は、ボウルを熱い炭の上かコンロの端に置き、材料がぬるま湯程度に温めておく。

泡立て器の刃にしっかりと絡まるくらいの固さになるまでメレンゲを泡立てます。すぐに使用しない場合は、ペーストを小さなボウルに移し、丸い紙で覆い、冷蔵室に置いておきます。

2385—アーモンドペースト
昔ながらの、すり鉢でアーモンドペーストを作るという手間のかかる方法の代わりに、今では粉砕機が使われている。 704これにより、より滑らかなペーストが得られるだけでなく、作業も大幅に簡素化されます。アーモンドペーストは、アーモンド、砂糖、卵白をペーストの用途に応じて分量を変えて混ぜ合わせたもので、現在では既製品として販売されています。あとは、用途に応じて少量の砂糖、卵白、その他の材料を加えて仕上げるだけで済みます。

2386—溶けるアーモンドペースト（詰め物やフルーツの模造品用）
乾燥した皮むきアーモンド8オンスをクラッシャーに通す。

それらを乳鉢に入れ、選んだ芳香エッセンス、大さじ1杯のバニラシュガー、または小さめのグラス1杯のリキュールを加え、乳棒で混ぜながら、細かく砕けるまで煮詰めた砂糖1ポンドを少しずつ加えます。

この一般的なレシピでは、砂糖の量を増減することで、溶けるペーストの量を自由に調整できます。

2387—ピスタチオ
これらは菓子職人のストックとして保管しておくべきものですが、通常は提供直前に準備されます。皮をむく方法は、アーモンドの場合と同様です。

2388—ピスタチオペースト（風味付け用）
ピスタチオの皮をむき、洗い、乾燥させたらすぐに、すり鉢で非常に滑らかなペースト状になるまで砕き、沸騰させた牛乳に浸して風味を移します。

ピスタチオの色は薄いため、ピスタチオを使った料理には少量の野菜の葉を加えることで色が濃くなり、また少量のバニラを加えることで香りが際立つ。

2389—溶けるピスタチオペースト
ピスタチオ7オンスとアーモンド2オンスをクラッシャーにかけます。どちらも皮をむいたばかりのものが良いでしょう。ペーストをすり鉢に入れ、バニラで風味を強くつけたシロップを大さじ2杯加え、続いて砂糖8オンスを細かく砕いてペーストに少しずつ加えていきます。

ペーストを大理石の板に移し、最後に粉砂糖大さじ3杯を加えて混ぜ合わせる。

料理に使われる様々なパイ生地の準備と調理
2390—ヴォル・オ・ヴァン・クラスト
2366番の指示に従ってパフペーストを準備します。ペーストを4/5インチの均一な厚さに塗ります。 705ひっくり返した皿か鍋の蓋（ヴォル・オ・ヴァンのサイズと同じもの）の上に、小さなナイフで蓋や皿の縁に沿って斜めにペーストを切ります。ペーストの層をひっくり返し、少し湿らせた丸い天板に置きます。周囲全体に溝を刻み、金箔を塗り、縁から 1 インチと 1/4 インチ離れたところにナイフの先端で円を描き、ヴォル・オ・ヴァンの蓋を作ります。この蓋に格子状に筋を入れ、ヴォル・オ・ヴァンの本体にも小さなナイフの先端で筋を入れ、やや高温のオーブンで焼きます。

ヴォル・オ・ヴァンをオーブンから取り出したら、蓋を外し、内側に付着している柔らかいパンくずを取り除いてください。

2391—ブーシェまたは小型パティクラスト
ブーシェは、とても小さなヴォル・オ・ヴァンです。生地を約 3 分の 1 の厚さに伸ばします。直径 3 インチの溝付き丸型カッターでこの層を切り抜きます。切り抜いた生地の円形を湿らせたトレイに並べ、金箔を貼り、小さなナイフの先端または熱湯に浸した均一な丸型カッターで、端から 1/2 インチのところに円形の切り込みを入れます。

高温のオーブンで焼き、オーブンから取り出したら、ブーシェの内側についたパンくずを取り除いてください。「ミニョンヌ・ブーシェ」は飾り付けに使用され、直径2インチの丸い型で型抜きされ、通常のブーシェよりもやや厚みがあります。

2392—スモールホットパティ
パイ生地を厚さ1/6インチに伸ばし、直径3インチの均一な丸型で型抜きします。この作業で残った生地を少し薄く伸ばし、同じ数の丸型を作り、トレイに並べます。これらの丸型の縁をブラシで軽く湿らせ、ヘーゼルナッツ大の大きさに伸ばした詰め物を中央に飾り、最初の型抜きで型抜きした丸型で詰め物を覆い、直径2インチの丸型で裏側を押し、金箔を塗り、高温のオーブンで12分から14分焼きます。

2393—クルートとクルスタード
様々な用途に使われるタルトレット生地には、用途に応じて、平らな型、溝付きの型、大きい型、小さい型など、お好みの型を使用してください。

ショートペーストを厚さ1/5インチに伸ばし、使用する型に合わせたサイズの溝付き丸型カッターで型抜きします。バターを塗った型に、これらの丸型を敷き詰めます。 706ペーストを詰め、小さなナイフの先で底のペーストに穴を開け、良質の紙を敷き、レンズ豆、エンドウ豆、または米を詰めて、中温のオーブンで焼きます。ペーストが焼き上がったら、使用した乾燥野菜と紙を取り除き、クラストを乾燥箱に入れて完全に乾燥させるか、内側に金箔を塗り、オーブンの手前に数分間置きます。

2394—ティンバレクラスト
シャルロット型にバターを塗り、麺ペーストの切れ端に少量の粉砂糖を加えて、側面に模様を描きます。ショートペースト（型の大きさに合わせたもの）をボール状に丸め、円盤状に伸ばし、小麦粉をまぶして二つ折りにします。両端を中央に向かって優しく引き寄せ、帽子のような形にします。この帽子のような形を厚さ約8ミリに均一に伸ばし、型に入れます。

生地を型の底と側面にしっかりと押し付け、型の形に沿わせます。型の内側に良質のバターを塗った紙を敷き、レンズ豆またはエンドウ豆を詰め、生地の縁からドーム状に突き出すようにします。最後に丸い紙で覆います。

厚さ1/5インチ、ティンバレスの直径より少し大きめの円形のペーストを用意します。ティンバレスの内側の縁を軽く湿らせ、用意したペーストの円盤で覆い、指でしっかりと押し付けてティンバレスの縁まで密着させます。こうすることで、型の縁から周囲全体に1/2インチほど突き出た盛り上がりができます。

この紋章を糊付け用ピンセットで内側と外側からつまんでください。

丸型または楕円形の溝付き装飾カッターで、ごく薄いペーストから模造の葉をいくつか切り抜き、ナイフの背で葉脈を模倣します。または、ペーストから三角形を切り抜き、葉の形に成形し、それらを（互いに少し重なり合うように）ティンバレスのドームの上に重ねて並べます。

最後に、最初のものとは異なるサイズの溝付き丸型カッターで型抜きしたペーストの丸型を３つ並べ、それぞれの丸型の中心に丸くて均一な装飾カッターで穴を開けます。金箔を貼り、中温のオーブンで焼きます。ティンバルの外側がこんがりと焼き色がついたら、葉で作ったカバーを取り外します。スプリットピーと紙を取り出し、ティンバルの内側に金箔を貼り、オーブンの前か乾燥箱に入れて乾燥させます。

7072395—欠陥のあるクラスト
ショートブレッドまたはその他の種類のペーストで、厚さ1/6インチの層を作ります。この層の直径は、使用する型枠の直径の1/4倍の長さにします。この層を持ち上げ、あらかじめバターを塗った型枠の上に置き、指で押して型枠の形に沿わせます。次に、ピンをリングの上で転がして、はみ出したペーストを切り取ります。指でできたペーストの厚みを押して、型枠の縁から突き出し、規則的な山を作ります。この山をペストリーピンサーでつまみ、型枠を小さな丸い天板の上に置きます。

小さなナイフの先で穴を開け、底と側面に軽くバターを塗った良質の紙を敷き、リングの中に乾燥レンズ豆か乾燥エンドウ豆を詰め、中温のオーブンで約25分焼きます。

次に、レンズ豆と紙、そしてリングを取り除き、まだ十分に焼き色がついていない場合は、数分間オーブンに戻して焼き色をつけます。

ペーストを非常に乾燥させる必要がある場合は、成形品を乾燥箱にしばらく入れるか、乾燥箱の中に金箔を貼ってから、オーブンの前面に数分間置いてください。

2396—膨らませたパイとトッピングパイの裏地と覆い
パイ生地を膨らませる型は、楕円形か円形です。円形の場合は、型の大きさに合わせて、厚さ1.2センチほどのパティ生地を敷きます。

このペーストに小麦粉を振りかけ、二つ折りにして、「ティンバレスの皮」の項で説明した方法で、頭蓋骨のような形に成形します。バターを塗った型にこの頭蓋骨型のペーストを押し込むだけで、型と同じ形になります。型が楕円形の場合は、同様の手順で、頭蓋骨を楕円形に成形します。

パイ生地を詰めたら、まず型に合わせて、やや薄めの丸型または楕円形の生地を飾りに塗り、湿らせた縁にしっかりと密着させます。次に、余分な生地を切り取って、パイ生地を均一で整った形にし、外側と内側をつまんで閉じます。パイ生地の覆い方は2通りあります。パイ生地を一層にするか、丸い型抜きやナイフで切り抜いた生地の葉をナイフの背で模様をつけて覆います。

まず、パティの内側と同じ大きさで、厚さ約8ミリのパイ生地を準備します。 708パイの表面を軽く湿らせた後、ペーストを塗り、金箔や筋模様を描き、蒸気を逃がすために上部に切り込みを入れる。

2番目のケースでは、上記の手順に従ってペーストの葉を準備し、パイの底から順に、少しずつ重ねながらパイの上に並べます。パイの上には、大きさの異なる3～4個のくぼみのある円形のペーストを重ねて置きます。それぞれの円形ペーストの中央には、蒸気を逃がすための穴が開いています。

パイに金箔を塗り、オーブンに入れる。

生のひき肉を使ったパイ生地のパイは、中温のオーブンで焼きます。パイが大きいほど、オーブンの温度は中温にしてください。

各種カスタード
ホットカスタード
2397—クレーム・アングレーズ
このカスタードは、用途に応じて様々な調理法が可能です。アントルメの主要なソースであり、深皿で煮込むか型に入れて煮込むかにかかわらず、最も古く、最もよく知られたアントルメの一つです。この最後の種類のカスタードについては後ほど詳しく見ていきます。今のところは、ソースまたは付け合わせとして、冷たいものまたは温かいものとして使用される場合のみを取り上げます。このカスタードの分量を固定するのは非常に困難です。なぜなら、前者は消費者の好みに大きく左右され、濃厚なカスタードを好む人もいれば、他の飲み物のように飲める程度にサラサラしたものを好む人もいるからです。

下記の分量は中程度の固さのカスタードに適していますが、より濃いカスタードが必要な場合は卵黄の量を比例して増やす必要があり、その逆も同様です。

砂糖の量も消費者の好みに応じて様々で、使用量（不当に多い場合を除く）はカスタードの食感に影響しないため、好みに応じて1クォートあたり3オンスから10オンスまたは12オンスまで調整できます。牛乳1クォートあたり6オンスの砂糖がちょうど良い量です。

イングリッシュカスタードには、アントルメに使われるあらゆる芳香エッセンスが使えますが、最も合うのはバニラです。バニラ、またはヘーゼルナッツ、アーモンドプララン、コーヒーの風味を使う場合は、必要な量を浸出させてから 709計量した牛乳を沸騰させてから20分間煮る。チョコレートはまず溶かし、カスタードが煮込まれる前に少しずつ加える。その他の芳香性のエッセンスやリキュールは、濾した後に加える。

イギリスのカスタードには2つの調理方法がある。

レシピA：ボウルに生卵黄12個と粉砂糖3/4ポンドを入れます。砂糖を卵黄に少し混ぜ、卵黄が砂糖を完全に吸収してペースト状になり、白くリボン状になるまで、ヘラで手早くかき混ぜます。次に、沸騰した牛乳1クォートをペーストに少しずつ注ぎ入れ、泡立て器で全体を混ぜます。その後、火にかけてヘラでかき混ぜながら、沸騰寸前になり、引き上げたスプーンにしっかりと付着するまで加熱します。沸騰させないように注意してください。沸騰させるとソースがひっくり返ってしまいます。いずれにしても、このソースを温かいデザートに使う場合は、アロールート大さじ1杯を加えると、ひっくり返るのを防ぐことができます。

既に説明したように、カスタードが煮えたら、温かいまま提供する場合は、ザルを通して湯煎に注ぎ、温かいまま提供する場合は、ふるいを通して大きなホーロー製のボウルに注ぎ、冷めるまで頻繁にかき混ぜて滑らかな状態を保つようにしてください。

このようにして作られたカスタードは、後ほど詳しく説明するアイスクリームのベースとなります。ソースを添えることができる冷たいデザートや温かいデザートなら、どんなものにも合うでしょう。まだ温かいうちに、同量の上質なバターと混ぜ合わせると、極上のバタークリームができあがります。これは、菓子職人が作るお菓子の中でも、最も濃厚で繊細な逸品です。

最後に、冷ました牛乳1クォート（約1リットル）につき、溶かしたゼラチン8枚を加え、その2倍の量のホイップクリームと混ぜ合わせると、「クレームババロア」と「ロシアンシャルロット」の材料となる。

レシピB：砂糖6オンスを牛乳1クォートに溶かし、沸騰させたら、卵黄12個に少しずつ注ぎ入れ、その間、卵黄を勢いよく泡立てる。このカスタードを型に流し込む場合、またはキャビネットプディングなどのポーチドエッグにする場合は、混ぜ合わせたらすぐに、加熱せずに濾す。

一方、付け合わせとして、あるいはバタークリームやアイスクリームの材料として使う場合は、レシピAの指示に従って調理してください。

2398—皿盛りイングリッシュカスタード（冷製または温製のフルーツ煮込みに添えて）
この目的のために、イギリスのカスタードは牛乳1クォートあたり卵黄10個のみで作られます。浅めの銀製または磁器製の器に入れてお召し上がりください。 710皿に盛り付け、表面に粉砂糖をたっぷり振りかけ、真っ赤に熱したアイロンで格子状に焼き目をつける。

2399—フランジパンクリーム
イギリスのカスタードクリームと同様に、フランジパンのカスタードクリームも、用途や消費者の好みに応じて材料の分量が異なります。以下に示すレシピは一般的なものであり、読者は小麦粉の量を増減することで、食感を調整することができます。

ボウルに粉砂糖1/2ポンド、小麦粉2オンス、全卵2個、卵黄5個を入れ、混ぜ合わせます。沸騰した牛乳1パイントをこのペーストに注ぎ、絶えずかき混ぜます。塩1粒と選んだ香料を加え、鍋を火にかけてフランジパンを煮ます。このクリームは焦げやすいので、煮ている間はかき混ぜるのを止めないでください。

数分間沸騰させたら、ボウルに注ぎ、新鮮なバター3オンスと砕いたマカロン大さじ2杯を加えて混ぜ合わせます。全体がよく混ざったら、バターをたっぷり塗ったスプーンでカスタードの表面を滑らかにし、冷める過程で表面に膜が張らないようにします。

2400—揚げクリーム用のフランジパン
上記の手順に従いますが、非常にしっかりとしたクリームが得られるように分量を調整してください。分量は次のとおりです。小麦粉6オンス、砂糖6オンス、卵黄10個、全卵4個、牛乳1クォート、バター1オンス。

このクリームが煮えたら、バターを塗ったトレーか大理石の板の上に厚さ1インチ（約2.5cm）になるように広げ、表面にも丁寧にバターを塗り、冷ましてから使用してください。

冷たいカスタード
2401—カスタードクリーム
粉砂糖1ポンド、小麦粉4オンス、卵黄12個を混ぜ合わせ、沸騰した牛乳1クォートで薄めます。このクリームを絶えずかき混ぜながら加熱し、沸騰したらすぐにオレンジフラワーウォーター数滴と冷水で柔らかくしたゼラチン4枚を加えます。クリームを数分間煮立たせ、火から下ろし、勢いよくかき混ぜながら、泡立てて固くした卵白12個を注意深く混ぜ合わせます。

注：一部の業者はこれをサン・オノレ・クリームと呼んでいます（実際、主にその名前のついたお菓子の飾り付けに使われるからです）。また、ペストリー・クリームという名前を 711卵白とゼラチンを除いた同じ材料で作ります。私は上記の原則に従い、泡立てた卵白を含まないクリームを、多くの共通点を持つフランジパンとみなすことを好みます。

カスタードクリームは、お好みに合わせて風味付けできます。クリームをすぐに召し上がる場合、または少し時間を置くだけの場合は、ゼラチンを加える必要はありません。しかし、特に暑い時期には、クリームが腐敗するのを防ぐために、ゼラチンを加えることが不可欠です。

2402—ホイップクリームまたはシャンティクリーム
この製法ほどシンプルで絶妙なものはありません。氷の上で、24時間氷水で保存した最高級の生クリームを泡立てるだけで出来上がります。生クリームはすぐに泡立ち、ふんわりと泡立ちます。クリームがバター状にならないよう、泡立てはここで止め、1クォートあたり4オンスの粉砂糖（バニラ風味のものも含む）をすぐに加え、使う時まで冷蔵保存します。

注：クリームに少量の溶解または粉末状のトラガカントガムを加えると、より泡立ちの良いクリームが得られますが、甘いものや氷と組み合わせない場合、新鮮さや味の完璧さは損なわれます。

アントルメのさまざまな準備
2403—パンケーキとパネケットの準備
準備A.ボウルに、ふるった小麦粉1ポンド、粉砂糖6オンス、食塩ひとつまみを入れます。卵10個と牛乳1クォートを少しずつ加えて溶かします。オレンジ、レモン、またはバニラシュガーを山盛り大さじ1杯加え、これが砂糖の総重量の一部になるようにします。または、ブランデー、キルシュ、ラムなどのリキュールを1/8パイント加え、これが水分の総量の一部になるようにします。

準備B：小麦粉1ポンド、粉砂糖3.5オンス、塩少々を卵9個とクリーム1/2パイントで溶かす。ブランデー1/8パイント、溶かしバター2.5オンス、牛乳1.5パイントを加える。全体を細かい目のふるいに通し、最後にオルジェシロップ（またはアーモンドミルク）1/8パイントと細かく砕いたマカロン3オンスを加えて仕上げる。

準備C. —小麦粉1ポンド、粉砂糖3.5オンス、食塩ひとつまみを卵9個に溶かします。 712よく混ぜ合わせ、生クリーム半パイントと牛乳1パイントを加える。最後にホイップクリーム半パイントを加え、お好みで風味付けをする。

準備D：小麦粉1ポンド、粉砂糖3.5オンス、ひとつまみの塩を卵5個と卵黄3個に溶かす。牛乳1.75パイントと、泡立ててしっかり泡立てた卵白5個分を加える。

好みに合わせて味を調整できます。

2404—アントルメ用の米の準備
カロライナ米またはパトナ米1ポンドを洗い、たっぷりの冷水に浸して沸騰させ、沸騰したらすぐに湯を切ります。ぬるま湯でもう一度洗い、湯を切ってから、沸騰させた牛乳2パイント、砂糖2/3ポンド、ひとつまみの塩、バター3オンスと一緒に炊きます。

バニラビーンズ1本、またはオレンジやレモンの皮を数枚、綿糸で束ねて風味付けする。煮汁が沸騰し始めたら鍋に蓋をし、オーブンに入れて、米に一切触れずに20分から25分間弱火でじっくりと煮る。

オーブンから取り出したら、卵黄16個分を加えてとろみをつける。このとき、米粒を崩さないようにフォークで混ぜ合わせる。米粒はそのままの形を保つようにする。

注：場合によっては、牛乳と砂糖を（調理工程において）12°（糖度計）のシロップと同量で置き換えることができます。

2405—スフレの準備
スフレの作り方には2種類あります。

（１）クリームで作ったもの。必要に応じて、すべてのスフレに使用できます。（２）フルーツピューレをベースにしたもの。クリームで作ったものよりも、フルーツスフレの風味がより際立ちます。

クリームスフレ（4人分）の作り方。牛乳1/6パイントと砂糖1オンスを沸騰させ、少量の冷たい牛乳で溶いた小麦粉大さじ1杯を加え、2分間煮る。火から離し、クルミ大のバターと、泡立てて固くした卵黄2個と卵白3個を加えて仕上げる。

大人数向けのパーティー用スフレの作り方。—鍋に小麦粉225g、砂糖225g、卵4個、卵黄3個を入れ、よく混ぜ合わせます。沸騰した牛乳1リットルを加えて薄め、バニラエッセンス1本を加え、沸騰させてから2分間、絶えずかき混ぜながら煮ます。

713最後に、火から離して、バター4オンス、卵黄5個、卵白12個を加え、非常にしっかりとした泡になるまで泡立てる。

フルーツベースのスフレの作り方。砂糖1ポンドを細かく砕けるまで煮詰め、そこに処理するフルーツの果肉またはピューレ1ポンドと、泡立てて固くした卵白10個を加える。

手順は以下のとおりです。上記のように砂糖を煮詰めたら、果肉を加えます。果肉を加えることで砂糖の濃度が1～2段階下がった場合は、再び煮詰めて細かいひび割れの状態に戻します。その状態になったら、卵白に注ぎます。

スフレの盛り付けと調理 ―スフレの材料が何であれ、ティンバル（耐熱皿）または底が二重になった専用の耐熱皿に、内側にバターと砂糖を塗って盛り付けます。やや中温のオーブンで、熱がスフレの中心まで徐々に伝わるように焼きます。

スフレをオーブンから取り出す2分前に、粉砂糖を振りかけます。粉砂糖がスフレの表面でキャラメル状になると、それが艶出しになります。

スフレの飾り付けは任意であり、いずれにしてもやりすぎは禁物です。

アントルメ用のホットソース
2406—イングリッシュソース
カスタードのレシピ（No.2397）をご覧ください。

2407—チョコレートソース
すりおろしたチョコレート225gを水250mlに溶かします。バニラシュガー大さじ1を加え、弱火で25分間煮込み、最後に生クリーム大さじ3とクルミ大のバターを加えて仕上げます。

2408—サバヨン
ボウルに粉砂糖1ポンドと卵黄12個を入れ、少し白っぽくなるまで混ぜます。辛口の白ワイン1クォートで薄め、沸騰したお湯を入れた容器に入れた細長い湯煎器に注ぎ、元の量の4倍になり、しっかりとした泡立ちになるまで泡立て器で混ぜます。

注：サバイヨンは白ワインの代わりに牛乳で作ることもでき、好みに合わせて風味付けすることも可能です。

2409—フルーツソース
アプリコット、レッドカラント、グリーンプラム、ミラベルプラムは、甘いソースに最適な果物です。桃などの他の果物、ウィリアム 714梨やリンゴなどは、軽いピューレやペースト状にして使うこともできます。

2410—アプリコットソース
完熟したアプリコット、または煮込んだアプリコットをふるいにかけ、28℃の砂糖シロップで必要な量のピューレを薄める。煮立たせながら、こまめにアクを取り除いていく。スプーンをすくったときにソースが表面に薄く付着するようになったら火から下ろし、お好みの味付けをする。

このソースをパイ生地と一緒に使う場合は、上質のバターを少量加えても良いでしょう。

2411—レッドカラントソース
赤スグリのゼリーを溶かし、キルシュで風味付けする。

このソースは、葛粉で少しとろみをつけている場合があります。

2412—ソースオレンジ
オレンジマーマレードを濾し器で濾し、その量の3分の1のアプリコットソースを加え、キュラソーで風味付けする。

2413—ヘーゼルナッツソース
焼きヘーゼルナッツを浸して風味付けしたイングリッシュカスタードに、カスタード1クォート（約1リットル）あたり大さじ2杯のヘーゼルナッツプララン（成形したもの）を加える。

2414—グリーンゲージまたはミラベルソース
アプリコットソースの作り方と同じように進め、キルシュで風味をつける。

2415—チェリーソース
煮込んだサクランボのシロップに、同量のレッドカラントゼリーを加え、キルシュで風味付けする。

2416—ラズベリーソース
必要な量の溶かしたラズベリーゼリーを用意し、葛粉で少しとろみをつけ、キルシュで風味付けをする。

2417—ストロベリーソース
2416番の場合と同様に進めてください。

2418—濃縮シロップ
ドイツでよく使われるこれらの菓子のお供は、経済的であるという利点がありますが、適度に使うべきです。作り方は、15度のシロップを葛粉でとろみをつけ、用途に応じて着色し、最後にリキュールやエッセンスで風味付けします。

北欧諸国では、この種のソースが、ブローンズをはじめとするあらゆる種類のタルトレットにかけられる。

715ホットスイーツ
フリッター
数多くの菓子用フリッターのレシピは、大きく5つのカテゴリーに分類できる。すなわち、

（１）フルーツフリッター

（２）カスタードフリッター

（３）ウィーン風フリッター

（４）スフレフリッター

（５）上記４種類に似ているが、完全には似ていないその他の揚げ物。

2419—クラス1.新鮮な果物と花のフリッター
フリッター用の果物は、その処理方法によって、リンゴや梨などの硬い果物と、イチゴなどの水分を多く含む果物の2種類に分けられます。

2420 —果肉がしっかりしたフルーツフリッター例：アプリコットフリッター
熟しすぎていない杏を選び、半分に切ります。砂糖をまぶし、キルシュ、ブランデー、またはラム酒（お好みで）に1時間漬け込みます。提供する数分前に、半分に切った杏の水気を拭き取り、衣（No. 234）にくぐらせ、熱した油で揚げます。ナプキンで油を切り、フリッターをトレーに並べ、粉砂糖をまぶし、熱したオーブンまたはサラマンダーで艶出しをします。ナプキンに盛り付け、すぐに提供します。

注：リンゴ、洋ナシ、桃、バナナのフリッターを作る場合も、全く同じ手順で行ってください。

2421—フルーツフリッター（例：イチゴフリッター）
大きめでやや固めのイチゴを選び、たっぷりと砂糖をまぶし、キルシュを振りかけ、氷水に30分ほど漬け込む。

イチゴをマリネする前に、しっかりと砂糖をまぶしておくことが非常に重要です。なぜなら、フリッターを揚げている間に油の熱でイチゴが酸っぱくなり、結果として酸っぱくなってしまうからです。

提供する数分前に、いちごの水を切り、衣（No.234）にくぐらせ、非常に熱い油に浸します。油を切ってレースペーパーの上に盛り付け、粉砂糖をまぶします。

716注：ラズベリー、レッドカラント、チェリー、オレンジ、タンジェリンのフリッターの作り方は同じです。ただし、タンジェリンの場合は、スライスするよりも、4等分に切って生の皮をむく方が良いでしょう。

2422—花のフリッター。例：アカシアの花のフリッター
吹き終わったアカシアの花をいくつか選び、砂糖とブランデーを振りかけ、30分間漬け込む。

衣（ 234番）に浸し、たっぷりの熱い油に浸し、油を切り、上質な砂糖を振りかけ、ナプキンに盛り付けます。

注：ニワトコの花、ユリ、ズッキーニの花のフリッターについては上記の手順に従いますが、最後の2つについては、4つに切った花冠のみを使用します。

2423—カスタードフリッターまたはフライドクリーム
カスタードフリッターは、以下の3つの全く異なる方法で調理できます。

1つ目の方法。—お好みで、2400番の材料を丸型、四角型、または菱形の型抜きで切り分けます。切り分けたカスタードに、非常に細かい新鮮なパン粉を2回まぶします。パン粉がカスタードによく付着するようにナイフの刃で軽く押さえ、熱した油で揚げます。揚げたカスタードに粉砂糖を振りかけ、ナプキンに盛り付けます。

注：これらのフリッターをアングレーズ風に調理する代わりに、アプリコットフリッターの場合と同様に、衣に浸して調理しても構いません。

2番目の方法。「クレーム・ランヴェルセ」（No. 2639 ）を作るようにカスタードクリームを作ります。固めに仕上げるため、全卵のみを使用します。切り分けやすい形状の容器でポーチドエッグを作ります。完全に冷めたら、お好みの形に切り分けます。切り分けたカスタードを衣（No. 234）にくぐらせ、たっぷりの熱い油に浸します。リネン布の上で油を切り、粉砂糖を振りかけ、高温のオーブンで焼き色をつけ、ナプキンに盛り付けます。

3つ目の方法。―一般的な形のメレンゲをいくつか用意し、非常に乾燥した状態に保つ。

冷めたら、上部を少し開け、それぞれの穴からババロア、アイスクリーム、または煮込んだアプリコットやプラムでとろみをつけたフルーツサルピコンを詰めます。切り取った生地で穴を塞ぎ、メレンゲを冷蔵庫で1時間冷やします。

717盛り付ける直前に、手早くアングレーズ風に調理します。揚げかごに（開いた面を上にして）並べ、煙が出る油に数秒間浸します。皮が黄金色になったらすぐに取り出し、粉砂糖を振りかけ、ナプキンにのせてすぐに提供します。

2424—ウィーン風フリッター
ウィーン風フリッターの生地の分量：小麦粉1ポンド、バター6オンス、イースト0.5オンス、卵5個、塩0.5オンス、砂糖2/3オンス、牛乳1/6パイント。この生地はブリオッシュ生地（No.2368）と全く同じように作ります。

いずれにしても、麺棒で伸ばす必要があるため、常に少し固めに伸ばすようにしてください。

2425—熱々のウィーン風フリッター
上記のペーストを1/5インチの厚さに伸ばします。

煮込んだ果物かジャムを、大きめのクルミくらいの大きさで、一定間隔で塗り広げます。軽く湿らせ、同じ大きさ、同じ厚さのペーストをもう一層塗ります。丸い型抜きの裏側で押し付けて、2層のペーストがしっかりとくっつくようにし、直径2.5インチの均一な型抜きで全体を型抜きします。

小麦粉をまぶしたリネンを敷いたトレーにフリッターを並べ、生地を30分発酵させた後、たっぷりの熱した油で揚げます。油を切って粉砂糖を振りかけ、ナプキンに盛り付けます。

注：これらのフリッターには、バニラ、レモン、オレンジ、コーヒー、キルシュなどで風味付けされた泡状のソースが添えられることがあり、その代表例としてクリーム入りのサバイヨンが挙げられます。

2426—冷製ウィーン風フリッター
指定されたペーストを適量伸ばし、やや柔らかめに仕上げ、直径2.5インチの丸型抜きで型抜きする。型抜きしたペーストの半分を、バターを塗った紙を敷いたトレーの上に並べ、煮詰めた果物かジャムで飾り付け、縁を軽く湿らせ、残りのペーストで覆い、30分間発酵させる。

提供する数分前に、紙の両端をつかみ、フリッターをたっぷりの熱い油に浸し、フリッターが紙から落ちたらすぐに紙を取り外します。

718色がつき始めたらすぐに湯を切り、お好みの風味を加えた軽くて温かいシロップにすぐに浸します。シロップが染み込み始めたらすぐに取り出し、冷やして召し上がってください。

注：ウィーン風フリッターを提供する2つの方法のうち、後者（「フリッター・ア・ラ・ドーフィーヌ」という名称で提供されるもの）には、フルーツサルピコンやクリームソースを添えることがあります。

スフレフリッター
2427—普通のスフレフリッター
鍋に水1パイント、バター3.5オンス、塩ひとつまみ、砂糖2つまみを入れます。沸騰させ、鍋を火から下ろしてふるった小麦粉2/3ポンドを加え、全体を混ぜ合わせます。次に、シュー生地の作り方（No. 2373）に従って生地を乾燥させ、火から離した状態で卵7個を1個ずつ加えて仕上げます。

味は好みに合わせて。

このペーストを小さなクルミ大の大きさに分け、中温に熱した油に入れ、ペーストが膨らむように油の温度を徐々に上げていく。

フリッターの表面が十分に乾いたら、油を切ってナプキンにのせ、粉砂糖を振りかける。

2428—スフレのフリッター「サプライズ」
フリッターは前のものと同じように作ります。油から取り出すときは、少し開いて、絞り袋を使って、煮込んだフルーツ、ジャム、非常に細かくとろみをつけたフルーツサルピコン、または何らかのクリーム、特にフランジパンやカスタードクリームを添えて飾り付けます。

各種フリッター
2429—パイナップルフリッター「ア・ラ・フェイバリット」
パイナップルを厚さ約8ミリの輪切りにし、それぞれを半分に切ります。半分に切ったパイナップルに砂糖とキルシュを振りかけ、30分ほど漬け込みます。その後、水分を拭き取り、刻んだピスタチオを混ぜた濃厚でほぼ冷たいフランジパンクリームに浸します。クリームを塗ったパイナップルをトレーに並べ、完全に冷まします。

719提供する少し前に、丸い生地をトレーから外し、やや薄めの衣に浸し、たっぷりの熱い油で揚げる。

水気を切り、粉砂糖を振りかけ、高温のオーブンで焼き色をつけ、ナプキンに盛り付ける。

2430—フリッター「ブルジョワーズ風」
古くなったブリオッシュのクラウンを厚さ約8ミリにスライスし、お好みのフレーバーを加えた新鮮な砂糖入りクリームに浸します。クリームを切って軽く水気を拭き取り、薄い衣にくぐらせて、高温の油で揚げます。

水気を切り、砂糖を振りかけ、ナプキンに盛り付けて出す。

2431—シルヴァナ・フリッターズ
小さめの丸いブリオッシュをくり抜き、皮は蓋用に取っておきます。くり抜いたブリオッシュを、砂糖と香料を加えた薄めの生クリームに浸します。次に、キルシュを添えた小さなフルーツサルピコンを飾り、取っておいた皮で覆います。薄い衣にくぐらせ、たっぷりの熱した油で揚げます。

水気を切り、ナプキンに盛り付け、粉砂糖を振りかける。

2432—フリッター「ア・ラ・グランメール」
湿らせたトレイに、煮詰めた果物を厚さ1.2センチほどに広げます。お好みの大きさに切り分け、衣（ 234番）にくぐらせて、たっぷりの熱した油で揚げます。

揚げたフリッターを油から取り出したら、粉砂糖を振りかけ、高温のオーブンで焼き色をつける。

2433—レジーナ・フリッター
フィンガービスケット（レシピ番号 2378）を直径1.5インチの大きな半球状に成形し、中温のオーブンで焼き、冷まします。次に、これらの半球の中身をくり抜き、アプリコットジャムなどのジャムを詰め、2つずつ重ねて、マラスキーノチェリー風味の生クリームにしっかりと浸します。

水気を切り、非常に細かいパン粉をまぶして、たっぷりの熱した油で揚げる。

水気を切り、ナプキンに盛り付け、粉砂糖を振りかける。

2434—ミニオンフリッター
上記の手順に従いますが、ビスケットの代わりに、キルシュシロップを染み込ませたソフトマカロンを半球状にして使用します。残りの手順は、 2433番の手順に従ってください。

7202435—フリッター・ア・ラ・スゾン
「アントルメ用ライス」を作り、トレーに薄く広げて冷まします。直径3.5インチの円盤状に切り分け、中央に非常に固めのフルーツサルピコンを飾ります。円盤を丸めてサルピコンを包み込み、薄い衣に浸し、たっぷりの熱い油で揚げます。

水気を切り、ナプキンに盛り付け、粉砂糖を振りかける。

シャーロット
2436—アップルシャーロット
1クォート（約1リットル）のシャルロット型にたっぷりとバターを塗ります。型の底には、ハート型のパン粉クルトンを少しずつ重ねながら並べ、側面には、型と同じ高さの長方形のパンを少しずつ重ねながら並べます。クルトンと長方形のパンは厚さ約3ミリ（1/8インチ）で、型に入れる前に溶かしバターに浸しておく必要があります。

一方、上質な赤褐色のリンゴ12個を4等分に切り、皮をむいて薄切りにし、バター1オンス、粉砂糖大さじ2杯、レモンの皮半分、少量のシナモンと一緒にフライパンで炒める。シナモンは両方とも束ねておく。

リンゴが煮詰まって濃厚なピューレ状になったら、香味野菜の塊を取り除き、煮込んだアプリコットを大さじ3杯加える。

この材料を型に流し込み、型の上部にドーム状に盛り上げるようにしてください。加熱すると生地が沈むためです。

中温のオーブンで30分から35分焼きます。

2437—シャルロット・ド・ポム、エミール・ジレ
上記の手順に従ってシャルロットを準備しますが、浅めの型を使用してください。

皿に成形したら、非常に固めの「カスタードクリーム」（No. 2401 ）を厚さ1.2センチほど均一に塗り、シャルロットの形を崩さないように注意してください。

クリームに粉砂糖をたっぷり振りかけ、次に真っ赤に熱したアイロンで、砂糖を振りかけたクリームにアイロンを押し当てながら、シャーロット全体に規則正しく格子状の焼き目をつけます。

シャーロットの土台を一列のビーズで囲む 721絞り袋を使って、既に使用したのと同じクリームを絞り出す。

2438—様々なシャーロット
シャルロットは、洋梨、桃、杏などを使って、 2436番の手順と同様の方法で作ることができます。作る上で最も重要な点は、煮込んだ果物をしっかりと固めておくことです。そうしないと、パン生地が柔らかくなりすぎて、型から出した途端にシャルロットが崩れてしまいます。

型には使用する材料をできるだけ満たしておくことも同様に重要です。なぜなら、既に説明したように、材料は調理過程で沈殿するからです。

2439—クレーム・ア・ラ・レジャンス
半ポンドの「ビスケット・ア・ラ・キュイエ」にマラスキーノキルシュをたっぷり染み込ませ、沸騰させた牛乳1クォートに浸します。絹のふるいを通して濾し、卵8個、卵黄10個、粉砂糖2/3ポンド、少量の食塩を加えます。全体を浅めのシャルロット型に流し込み、湯煎で約35分間ポーチドエッグにします。

型から取り出して数分間休ませ、中身を皿に移し、クリームの底を煮詰めた半分の杏で囲み、それぞれにチェリーのコンポートを添える。全体をキルシュとマラスキーノで風味付けした杏シロップでコーティングする。

2440—クレームメレンゲ
上記の手順で「クレーム・ア・ラ・レジャンス」を作り、バターを塗った深めの縁付き型でポーチドエッグにする。湯煎でポーチドエッグにし、皿に盛り付け、縁の中央にイタリアンメレンゲ（No. 2383）とキルシュに漬け込んだフルーツのサルピコンを添える。

溝付きの絞り袋にフルーツなしのプレーンなイタリアンメレンゲを詰め、縁を飾り付け、中温のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

オレンジ風味のイギリス風カスタードクリームを別添えで提供する。

2441—ビレッジカスタード
5オンスの乾燥ビスケットにキルシュとアニゼットを染み込ませ、深皿に層状に並べ、洋梨やリンゴなどの旬の果物を煮込んだものを交互に重ねる。

全体を以下の材料で覆います。粉砂糖半ポンドと卵8個、卵黄4個を混ぜ合わせたもの。 722牛乳1.75パイントで薄める。湯煎またはオーブンでポーチする。

2442—カスタードプリン
カスタードプディングは、 2397番で言及されているイギリスのカスタードの一種です。

両者の違いは、前者は卵黄だけでなく全卵を使用する点と、後者の方法のみに従って調理する点である。調理に必要な平均的な材料は以下のとおりである。

牛乳1クォート（約1リットル）につき、卵6個と砂糖6オンス（約170グラム）を用意します。カスタードはパイ皿に入れ、湯煎で調理します。湯煎はオーブンまたは蒸し器で行います。

カスタードをミルクっぽいか濃厚にするかによって、卵の数は減らしたり増やしたりします。砂糖の量については、消費者の好みに合わせて調整してください。必要であれば、砂糖を全く使わず、代わりにサッカリンやグリセリンを使用しても構いません。これは糖尿病患者の場合によく用いられる方法です。

カスタードは一般的にバニラで風味付けされますが、お菓子に合う他のフレーバーでも使用できます。

パンケーキ。（調理手順 2403番を参照。）
2443—修道院パンケーキ
バターを塗って熱したオムレツパンに、材料Aを注ぎ入れ、小さく角切りにしたウィリアム梨を散らします。さらに材料Aを上からかけ、パンケーキをひっくり返します。粉砂糖を振りかけ、ナプキンにのせて熱々のうちに提供します。

2444—ジョーゼットパンケーキ
修道院風パンケーキの作り方と同じ手順で作るが、洋梨の角切りの代わりに、マラスキーノチェリーに漬け込んだパイナップルの薄切りを使う。

2445—ギル・ブラス・パンケーキ
以下の材料を準備します。ボウルに上質なバター3オンスを入れ、ポマード状になるまでよく練ります。そこに粉砂糖3オンス、リキュールブランデー大さじ3杯、ヘーゼルナッツ大のバター、レモン汁数滴を加えて混ぜ合わせます。

準備Cでパンケーキを作り、用意しておいたバターを塗り、パンケーキをそれぞれ2つ折りにして、ナプキンにのせて盛り付ける。

7232446—ノルマンディー風パンケーキ
修道院パンケーキの作り方と同じ手順で進めますが、洋梨の角切りの代わりに、バターで軽くソテーしたリンゴの薄切りを使います。

2447—パリジェンヌのパンケーキ
これらはBの調製物から作られており、飾り付けはされていません。

2448—ペイザンヌ風パンケーキ
これらは準備B（オルジェシロップとマカロンは省略）で作り、オレンジフラワーウォーターで風味付けする。

2449—ロシア風パンケーキ
準備Cに、その量の4分の1に相当する量の、キュンメルとリキュールブランデーを染み込ませた砕いたビスケットを加え、通常の方法でパンケーキを作る。

2450—スゼットパンケーキ
作り方Aの手順で、キュラソーとみかんの果汁で風味付けした生地を作ります。ギル・ブラスのパンケーキのように、柔らかくしたバターにキュラソーとみかんの果汁を加えてコーティングします。

コロッケ。
2451—栗のコロッケ
栗は指示された方法（No. 2172）のいずれかに従って皮をむき、バニラ風味の薄いシロップで煮る。コロッケ1個につき、小ぶりの栗を丸ごと1個取っておく。残りはふるいにかけ、強火でピューレを乾燥させ、ピューレ1ポンドあたり卵黄5個とバター1.5オンスでとろみをつける。冷ます。

次に、用意したものを鳩の卵くらいの大きさに分け、それぞれを丸めてボール状にし、各ボールの中心に栗を1個ずつ入れる。

細かいパン粉をまぶしてイギリス風に仕上げ、熱々の油で揚げ、ナプキンに盛り付けてください。

バニラ風味のアプリコットソースを別添えで提供する。

2452—ライスコロッケ
2404番の手順に従って下準備をします。それを2オンスずつに分け、梨、りんご、杏などの果物の形に成形します。栗のコロッケと同様に、これらをア・ラングレーズ風に調理し、同じように揚げます。

アプリコットソースまたはバニラ風味のサバイヨンを別添えで提供してください。

7242453—各種コロッケ
コロッケは、タピオカ、セモリナ、春雨、生麺などから作ることもできます。その場合の作り方は、米粉のコロッケと同じです。

この調理法では、レーズンやサルタナレーズンを加えても構いません。コロッケは、お好みのソースを添えてお召し上がりください。

皮。
2454—フルーツパイ
シロップを染み込ませていない、少し古くなったサヴァランを厚さ約5ミリの薄切りにし、一人につき2枚ずつ用意する。これらの薄切りをトレーに並べ、粉砂糖を振りかけ、オーブンに入れて乾燥させながら艶を出す。揚げたパン粉を敷き詰めた台の周りに円形に並べ、それぞれの間に薄切りと同じ大きさのパイナップルを挟む。

このパイ生地の上に、4等分にしたリンゴと煮込んだ洋梨を乗せます。洋梨はピンクがかったシロップで煮ると、色合いが変化することでパイ生地がより美しく見えます。

保存チェリー、アンゼリカのロゼンジ、黄色と緑のシノワを4等分したものなどで飾り付けます。小さな、白またはピンク色の洋梨をハテレットを使ってクッションの上に固定し、キルシュで風味付けしたアプリコットソースをかけます。

2455—クルート・ア・ラ・リヨネーズ
上記の手順でパイ生地を作り、バニラ風味の滑らかな栗のピューレを塗ります。次に、糸状になるまで煮詰めた杏のピューレを塗り、細かく砕いて軽く焼き色をつけたアーモンドを散らし、円形に盛り付けます。

円形の中央には、シロップで煮た栗、種を取り除いたマラガ産レーズン、カランツ、サルタナレーズン（ぬるま湯で洗って膨らませたもの）を飾り、全体をマラガワイン大さじ数杯で薄めたアプリコットピューレでまとめる。

2456—CROÛTE AU MADÈRE
既に説明したように、艶出ししたパイ生地を円形に並べます。その中央に、種を取り除いたマラガレーズン、カランツ、サルタナレーズンを等量ずつ混ぜ合わせ、ぬるま湯で膨らませ、マデイラワイン風味のアプリコットシロップで湿らせたものを注ぎ入れます。

2457—クロエート・ア・ラ・マレシャール
古くなったムースリーヌブリオッシュから、通常のクラストと同じ厚さの三角形をいくつか切り出す。プラランを塗る。 725（No. 2352）をトレイに並べ、砂糖のグレーズを振りかけ、中温のオーブンでプラランを乾燥させます。

皿の上に高さ10センチほどの揚げパン粉のクッションを置き、パイナップル、レーズン、チェリー、砂糖漬けオレンジの皮をサルピコンで囲み、固めに煮込んだリンゴと少量のアプリコットピューレを添える。プラランでコーティングした三角形をサルピコンの横に立てて置き、その周りをシロップで煮込んだ洋梨の半分（白とピンク）で縁取る。

クッションの上に、ピンク色のシロップで煮た小さな洋梨を小さなハテレットで固定し、半分に切った洋梨の縁をバニラで軽く風味付けしたアプリコットピューレで囲み、同じピューレをソースボートに入れて別添えにする。

2458—クルート・ア・ラ・ノルマンド
2454番の指示に従ってパイ生地を作り、よく煮詰めたリンゴをパイ生地に塗り、円形に盛り付ける。

真ん中にシャルロットのように煮込んだリンゴを飾り、その上にシロップで煮た白とピンクのリンゴを4等分にしてピラミッド状に積み重ねる。最後に、キルシュまたは熟成ラム酒で風味付けした、とろみのついたリンゴシロップを少量加えて煮詰めたリンゴシロップをかける。

2459—クロエート・ア・ラ・パリジェンヌ
2457番の説明に従って、パイ生地にプラランを塗り、円形に盛り付けます。パイ生地の中央に、パイナップルの薄切りを数枚置き、その端がパイ生地の円形の上にくるようにします。中央には、アプリコットピューレで和え、マデイラワインで風味付けした様々なフルーツのガーニッシュを注ぎ、パイ生地の円形にマデイラワインで風味付けしたアプリコットシロップをかけます。

2460—クロエット・オー・アブリコ・オ・マラスキン
バターを塗ったタルト型にサヴァラン生地を流し込み、焼き上げる。焼き上がったタルトは、上部をくり抜き、周囲にやや厚めの縁を残すように注意する。

タルトレットの内側にプララン（No.2352 ）を塗り、中温のオーブンで乾燥させます。次に、フランジパンクリームとヘーゼルナッツのプラランを混ぜ合わせたものをタルトレットの中央にのせます。そのクリームの上に、マラスキーノチョコレートで煮た種抜きの杏をのせます。

アプリコットの周りに、砂糖漬けにした小さな半分のチェリーと、アンゼリカの丸いかけらを交互に並べます。マラスキーノチェリーで風味付けしたアプリコットソースを添えてお出しください。

2461—クルート・ヴィクトリア
2456番のレシピに従ってクラストを作り、中央に飾り付けをする。 726砂糖漬けチェリーと艶出し栗。ラム酒風味のアプリコットソースを添えて。

オムレツ。
甘いオムレツは、大きく4つの種類に分類できます。

リキュールオムレツ
ジャムオムレツ。
スフレオムレツ。
サプライズオムレツ
リキュール入りオムレツ。
2462—例：ラム酒入りオムレツ
オムレツに砂糖と少量の塩で味付けをし、通常の方法で焼きます。それを細長い皿にのせ、砂糖と温めたラム酒を振りかけ、食卓に出す際に火を灯します。

ジャムオムレツ。
2463—例：アプリコットオムレツ

上記のようにオムレツに味付けをし、巻き上げる直前に、卵6個につき大さじ2杯のアプリコットジャムを内側にのせる。細長い皿にのせ、粉砂糖を振りかけ、真っ赤に熱したアイロンで表面に格子状の焼き目をつけるか、サラマンダーでオムレツに艶出しをする。

2464—クリスマスオムレツ
卵に塩と砂糖を加えてよく混ぜ、卵6個につき、生クリーム大さじ2、オレンジまたはレモンの皮ひとつまみ、ラム酒大さじ1を加える。オムレツを巻く直前に、ひき肉をたっぷりと乗せ、細長い皿にのせ、温めたラム酒を振りかけ、食卓で火をつける。

スフレオムレツ。
2465—例：バニラ風味のスフレオムレツ
ボウルに砂糖8オンスと卵黄8個を入れ、白っぽくなり、ヘラを引き上げたときにリボンのように盛り上がるまで混ぜます。泡立ててしっかり泡立てた卵白10個を加え、スプーンで全体を優しく混ぜ合わせます。

この材料を、バターを塗って砂糖をまぶした細長い皿に、楕円形の山のように盛り付け、その一部を絞り袋に入れて取っておく。

727ナイフの刃で表面を滑らかに整え、絞り袋の中身で好みの飾り付けをし、中温のオーブンでオムレツの大きさに合わせて焼きます。

オーブンから取り出す2分前に、粉砂糖を振りかける。粉砂糖が溶けると、オムレツ全体に美しい光沢が生まれる。

バニラ、オレンジやレモンの皮、ラム酒、キルシュなど、お好みの風味を加えてください。ただし、卵白を加える前に、選んだ風味を材料に加えることを忘れないでください。

サプライズオムレツ。
2466—例：ノルウェー風オムレツ
ジェノワーズ生地を厚さ1.5インチの楕円形に伸ばし、オムレツの長さと同じになるようにして、長い皿にのせます。この生地の上に、フルーツを乗せたアイスクリームのピラミッドをのせます。アイスクリームの上に普通のメレンゲ（No. 2382）をのせ、ナイフで表面を滑らかにして厚さを2/3インチに均一にします。絞り袋を使って同じメレンゲで飾り付け、非常に高温のオーブンに入れて、中のアイスクリームに熱が伝わらないように、メレンゲがすぐに焼けて色づくようにします。

2467—サプライズオムレツマイロード
上記の手順に従ってください。ただし、ジェノワーズ生地の上にバニラアイスクリームと洋梨のコンポートを交互に重ねて飾り付けます。メレンゲで覆い、同様に焼きます。

2468—チャイニーズサプライズオムレツ
手順は同じですが、バニラアイスクリームの代わりにみかんのアイスクリームを使います。オムレツをオーブンから取り出したら、砂糖をまぶして表面に大きなひびが入るまで火を通したみかんを周りに並べます。

2469—チェリー入りサプライズオムレツ
ジェノワーズのクッションの上に、ラズベリーで風味付けした赤スグリの氷と、同量のチェリーの氷、キルシュに漬け込んだ半砂糖漬けチェリーを混ぜ合わせたものを添える。

ノルウェー風オムレツのように仕上げてください。

オーブンから取り出したら、水気を切ったブランデー漬けのチェリーでオムレツを囲み、温めたキルシュを振りかけ、テーブルに火を灯す。

7282470—サプライズオムレツミレディ：別名ミレディピーチ
これはサプライズオムレツで、しっかりとしたラズベリーアイスが添えられ、その中にバニラで煮込んだ薄切りの桃が円形に散りばめられています。

全体をマラスキーノで風味付けしたイタリアンメレンゲで覆い、桃の果肉のうち、釉薬から突き出ている部分は露出したままになるように並べる。

オムレツの表面を同じメレンゲで飾り、粉砂糖を振りかけ、手早く焼き色をつけてツヤを出す。

2471—サプライズオムレツ「ア・ラ・ナポリタン」、それ以外の場合は「BOMBE VESUVE」
ジェノワーズのクッションの上に、バニラとストロベリーのアイスを交互に重ね、砕いた砂糖漬け栗を散らします。キルシュで作ったイタリアンメレンゲで全体を覆い、中央に向かって平らでやや厚みのあるメレンゲにします。その上に、オムレツの大きさに合わせたバルケットを置きます。バルケットは、普通のメレンゲを絞り袋で作り、色をつけずにオーブンで焼きます。イタリアンメレンゲで飾り付け、その際にバルケットを覆い、オーブンでオムレツをさっと焼きます。提供する直前に、ジュビリーチェリー（No. 2566）をオムレツに飾り、最後に火をつけます。

2472—サプライズオムレツエリザベス
ジェノワーズのクッションの上に、バニラアイスと砂糖漬けのすみれを飾り付ける。

メレンゲで覆い、表面に砂糖漬けのすみれを飾り、オムレツは 2466番のレシピ通りに仕上げる。

オムレツを出す直前に、飴細工を薄くまぶす。

2473—サプライズオムレツ「A L’ISLANDAISE」
ジェノワーズの生地を楕円形ではなく円形に成形し、丸い皿にのせ、円錐台のような形をした氷で飾ります。メレンゲで覆い、 2471番の説明にあるように、楕円形ではなく円形のメレンゲで作った小さなケースを上にのせます。ケースの内側以外をメレンゲで覆い、オムレツを飾り付け、すぐに焼き色がつくまで焼きます。

提供する直前に、温めたラム酒をグラス一杯分メレンゲの型に注ぎ、火をつける。

2474—シルフのオムレツ
焼き立てのサヴァランをマラスキーノシロップに浸し、同じ大きさの乾燥ペーストの土台に貼り付ける。

729サヴァランの中央に、型の高さの半分まで届くほどの厚みのあるジェノワーズ生地を敷き詰める。

最後に、このクッションの上に、アイシングしたマドレーヌ型で作ったイチゴのムースを乗せます。型はサヴァランの穴と同じ直径にしてください。ムースの上にキルシュ入りのイタリアンメレンゲを塗り、円錐形に整え、底がサヴァランの上にくるようにします。

小さな口金を取り付けた絞り袋を使って、コーンとサバランの両方に同じメレンゲを素早く飾り付け、オーブンで焼き色をつけ、すぐに提供します。

2475—各種サプライズオムレツ
提示された一般的な例では、この種のオムレツは、中の氷の作り方を変えることで、無限にバリエーションを持たせることができる。

見た目は変わらないが、中の付け合わせに何らかの変更があった場合は、料理名にその変更内容を明記すべきである。

パンケーキ。
2476—ジャム入りパンネケット
ごく薄いパンケーキを数枚用意し、ジャムを塗り、巻き込み、両端を斜めに切り落とし、2つの菱形に切り分けます。

これらのロゼンジをトレイに並べ、粉砂糖を振りかけ、高温のオーブンで焼き色をつけ、ナプキンに盛り付けます。

2477—パンネケット・ア・ラ・クレーム
パンケーキにフランジパンクリームを塗り、砕いたマカロンを振りかけます。残りの手順は、レシピ番号 2476に従ってください。

2478—メレンゲパン
パンケーキにキルシュとマラスキーノで風味付けしたイタリアンメレンゲを塗り、巻き上げて上記のように菱形に切り、トレーに並べます。同じメレンゲを絞り袋に入れて飾り付け、粉砂糖を振りかけ、オーブンでさっと焼き色がつくまで焼きます。

2479—プディング
イギリスのプディングは数えきれないほどありますが、その多くは料理人というより菓子職人の領域に属しており、ここで列挙してもあまり役に立ちません。さらに、「プディング」という名称は、実際にはカスタードに過ぎない多くの料理にも用いられています。例えば、「カスタードプディング」などです。上記の2種類のプディングを除けば、温かいデザートに属する本来のプディングは8つの種類に分けられます。まず、その一般的なレシピから始めましょう。 730以下に挙げる全てのプディング・アントルメは、これらに由来する。8つの分類は以下の通りである。

（１）クリーム入りのプリン
（２）フルーツプリン
（３）イギリスのフルーツプディング
（４）プラムプディング
（５）フランスとドイツのブレッドプディング
（６）イギリスとフランスのペーストプディング。
（７）ライスプディング。
（８）スフレプリン
プディングには様々なソースを添えることができ、それぞれのレシピで紹介します。イギリスのプディングの多くは、煮込みフルーツ、メルバソース、またはシャンティイ風ホイップクリームを添えていただきます。

クリーム入りのプディング。
2480—アーモンドプディング
スフレプリン（レシピ番号2505 ）の生地をアーモンドミルクで湿らせて作ります。バターをたっぷり塗った型に流し込み、砕いてローストしたアーモンドを内側に散らします。

湯煎でポーチドエッグにする。付け合わせとして、白ワインで作り、オルジェで風味付けしたサバイヨンを添える。

2481—イングリッシュアーモンドプディング
バター4オンスと粉砂糖5オンスを混ぜてポマード状にし、細かく刻んだアーモンド8オンス、ひとつまみの食塩、オレンジフラワーウォーター大さじ1/2、卵2個、卵黄2個、生クリーム1/6パイントを加えます。この混合物をバターを塗ったパイ皿に注ぎ、オーブンで湯煎焼きにします。

注：イギリスのプディングは種類を問わず、調理に使った皿や器に入れたまま提供されます。

2482—ビスケットプディング
鍋にフィンガービスケット8オンスを砕き、砂糖5オンスを加えた沸騰した牛乳1パイントで湿らせる。全体を火にかけてかき混ぜ、サイコロ状に切ってカランツと混ぜ合わせた砂糖漬けフルーツ5オンス（どちらもキルシュに漬けておく）、卵黄3個、溶かしバター4オンス、泡立てた卵白5個分を加える。

湯煎で、浅くて平らなシャルロット型、またはパイ皿に入れてポーチドエッグにし、同時にアプリコットソースを添えて提供する。

2483—キャビネットプディング
バターを塗った円筒形の型に、レディフィンガービスケット、またはバターを塗ったビスケットのスライスを、何らかのリキュールに浸して飾り付ける。 731砂糖漬けの果物とスグリをリキュールに漬け込んだサルピコンを交互に重ねて並べる。ところどころにアプリコットジャムを少し塗る。

お好みの味付けをした調理液No.2639を型に少しずつ注ぎ入れ、湯煎で茹でる。

最後にプリンを型から取り出し、バニラ風味のイギリス風カスタードクリームをかけて仕上げる。

2484—フルーツプリン
このプディングは非常に丁寧な調理が必要です。ベースとなるカスタードはキャビネットプディングと同じですが、牛乳1クォートあたり卵7個と卵黄7個でとろみをつけます。さらに、このカスタードにプディングに適したフルーツピューレを加えます。

手順：型にバターを塗り、湯煎にかけ、上記の材料を大さじ数杯注ぎ入れます。固まるまで待ち、固まったカスタードの上にスライスした果物を一層散らします。果物は、杏、桃、梨などです。果物の上に、最初の時よりもたっぷりと新しいカスタードを塗ります。このカスタードも以前と同じように固まるまで待ち、果物を上に乗せ、型がいっぱいになるまで同じ手順を繰り返します。

要するに、これはゼリー寄せの一種ですが、冷たい状態ではなく温かい状態で作ります。カスタードの層がしっかり固まっていないと、果物がカスタードの層の間に均等に散らばらず、型の底に沈んでしまい、型から出した途端にプリンが崩れてしまうのです。

湯煎で調理を続け、数分間置いてから型から外し、プディングに使ったのと同じ果物で作ったソースを添えて提供します。

イギリス風フルーツプディング。
2485—アップルプディング
小麦粉1ポンド、細かく刻んだ牛脂10オンス、水1/4パイント、塩少々を混ぜて牛脂ペーストを作る。

ペーストを1時間休ませてから、厚さ約8ミリに伸ばす。

このペーストを、バターをたっぷり塗ったドーム型または大きめのプリン型に敷き詰めます。スライスしたリンゴに粉砂糖を混ぜ、刻んだレモンの皮で風味付けしたものを飾り付けます。

型をしっかりとペーストで覆い、型を麻布で包み、紐でしっかりと縛り、沸騰したお湯の入った鍋に浸し、 7321クォートのプリン型または型の場合は、約3時間焼いてください。

注：このプディングは、他の果肉の多い果物や、カボチャなどの特定の野菜でも作ることができます。

2486—プラムプディング
ボウルに、刻んだ牛脂 1 ポンド、パン粉 1 ポンド、小麦粉 0.5 ポンド、皮をむいて刻んだリンゴ 0.5 ポンド、マラガレーズン、カランツ、サルタナレーズンをそれぞれ 0.5 ポンド、砂糖漬けのオレンジ、レモン、シドラの皮をそれぞれ 2 オンスずつ細かく刻んだもの、生姜 2 オンス、刻んだアーモンド 4 オンス、粉砂糖 8 オンス、オレンジとレモンの半分の果汁と刻んだ皮、シナモンをたっぷり含むミックススパイス 1/3 オンス、卵 3 個、ラム酒またはブランデー 1/4 パイント、スタウト 1/3 パイントを入れます。果物は、可能であれば、事前に長時間リキュールに漬け込んでおく必要があります。

全体をよく混ぜ合わせる。

用意した材料を、縁が突き出た白い陶器製のプリン型に注ぎ入れ、しっかりと押し込み、バターを塗って小麦粉をまぶした布で包み、上部を結びます。

沸騰したお湯で、または蒸気で4時間調理する。

盛り付ける直前に、温めたブランデーまたはラム酒をプディングに振りかけ、火をつけるか、ラム酒入りのサバイヨン、ブランデーバター（「ギル・ブラス・パンケーキ」のレシピと同様だが砂糖は入れない）、または葛粉でとろみをつけたイギリス風カスタードを添えてください。

2487—アメリカンプディング
ボウルに、パン粉2.5オンス、粉砂糖3オンス、小麦粉3オンス、骨髄2.5オンスと牛脂同量（いずれも刻んだもの）、砂糖漬けフルーツ3オンス（さいの目に切ったもの）、卵1個と卵黄3個、刻んだオレンジまたはレモンの皮ひとつまみ、ナツメグとシナモン少々、ブランデーまたはラム酒をリキュールグラス1杯分入れます。

全体を混ぜ合わせ、バターを塗って粉をまぶした型またはボウルに流し込み、湯煎で加熱する。

ラム酒入りのサバイヨンも同時に提供してください。

2488—骨髄プディング
牛骨髄半ポンドと牛脂2オンスを湯煎で溶かし、ぬるくなるまで温めます。次に、この油をボウルに入れ、粉砂糖半ポンド、牛乳に浸して押し固めたパン粉3オンス、全卵3個と卵黄8個、さいの目に切った砂糖漬けフルーツ半ポンド、サルタナレーズン3オンス、種を取り除いたマラガレーズン2オンスを加えて混ぜ合わせます。

733この準備したものを、バターを塗って縁をくり抜いた、均一で深さのある型に注ぎ、湯煎で煮る。

ラム酒入りのサバイヨンも同時に提供してください。

ブレッドプディング。
2489—イングリッシュブレッドプディング
薄切りにしたパンにバターを塗り、ぬるま湯に浸して水気をよく切ったレーズンとサルタナレーズンを散らします。これらのパンをパイ皿に並べ、レシピNo.2638で覆い、オーブンの前で軽く焼きます。

2490—フレンチブレッドプディング
バニラ風味の沸騰した牛乳1.75パイントに、白パン粉2/3ポンドと砂糖8オンスを浸します。ふるいを通して濾し、全卵4個、卵黄6個、卵白4個を加えて、しっかりと泡立てます。

この材料を、バターを塗ってパン粉をまぶした深めの縁付き型に注ぎ入れ、湯煎で茹でる。

付け合わせには、イングリッシュカスタード、バニラ風味のサバイヨン、またはフルーツソースのいずれかを添えてください。

2491—ドイツ風ブレッドプディング
茶色のパン粉 3分の2 ポンドを、湿らせた砂糖 2/2 ポンドと少量のシナモンを加えたラインワイン、モーゼルワイン、またはビール 1.75 パイントに浸します。ふるいを通して濾し、卵 4 個、卵黄 6 個、溶かしバター 5 オンス、泡立てた卵白 4 個分を加えます。前の手順と同様に湯煎でポーチドエッグにします。このプディングには必ずフルーツシロップを添えます。

2492—スコッチブレッドプディング
2490番のレシピと全く同じように作りますが、旬の果物をスライスしたものを5オンス（約140g）加えます。同じように型に入れて煮込み、ラズベリー風味のレッドカラントソースを添えてお召し上がりください。

ペーストプリン。
2493—タピオカ
沸騰した牛乳1.75パイントに、タピオカ8オンス、砂糖4オンス、ひとつまみの塩、バター3オンスを振り入れる。

オーブンで20分間焼いたら、別の鍋に移し、卵黄6個、バター70g、泡立てた卵白4個分を加えて混ぜ合わせる。

全体をバターをたっぷり塗った円筒形の型に流し込み、タピオカを振りかけ、湯煎で煮る。734触ってみると弾力があるように見える。プリンを型から出す前に7～8分置いておく。付け合わせには、イングリッシュカスタード、サバイヨン、またはフルーツソースを添える。

2494—サゴプリン
上記の手順に従うが、タピオカの代わりにサゴを使用し、型の内側にサゴを振りかける。調理方法と材料は同じである。

2495—セモリナプディング
手順は2493番と同様だが、タピオカの代わりにセモリナ粉を使用し、型に粒状のセモリナ粉を振りかける。

2496—ヴェルミチェッリプディング
手順は2493番と同じですが、春雨を使用し、型に細かく砕きすぎない春雨を散らします。

2497—生麺プリン
2493番の場合と全く同じ手順で進めてください。

2498—英語のタピオカ、サゴ、セモリナのプディングなど
使用するペーストの種類に関わらず、ごく少量の砂糖を加えた牛乳で、お好みの風味を付け、上記の分量で煮詰めます。1パイント（約470ml）につき卵2個を加えてとろみをつけ、バターを塗ったパイ皿に流し込み、湯煎でオーブンで焼きます。

注：この種のイギリスのプディングはすべて同じ方法で作られ、既に述べたように、調理に使った器に入れたまま提供されます。

2499—ブラジル風プディング
タピオカプディングの材料を準備し、キャラメル状になるまで煮詰めた砂糖をまぶした型に流し込む。

湯煎で軽く茹でて、そのまま盛り付ける。

2500—シェーブルズプディング
これは、キルシュで風味付けしたサバイヨンを添えたセモリナプディングです。

2501—ライスプディング
2404番の手順に従って米を炊き、生米1ポンドあたり、卵白15個分を泡立ててしっかりとした泡状にしたものを混ぜ合わせる。バターを塗った型に、おろし金をまぶして流し込む。

調理法と付け合わせは、 2493番、 2494番などと同じです。

7352502—イングリッシュライスプディング
このプディングの材料は、米6オンス、牛乳1クォート（お好みの風味付け）、砂糖2オンス、バター3オンスです。米粒はやや固めに仕上げますが、全体的にはやや液状にします。卵3個でとろみをつけ、パイ皿に入れてオーブンで焼きます。焼き上がったら、表面に粉砂糖を振りかけます。

2503—ライスとチョコレートのプディング
レシピ2404に従って作った米1ポンドにつき、チョコレート2オンスを加え、さらに卵白3個分をしっかりと泡立てて混ぜ合わせます。この混合物をバターを塗ったパイ皿に流し込み、オーブンで焼きます。

チョコレートカスタード（泡立てた生クリームをたっぷり混ぜたもの）は別添えで提供する。

注：このお菓子は温かくても冷たくても美味しくいただけます。

スフレプリン。
2504—サクソンプディング
ボウルにバター4オンスを入れ、よく混ぜてポマード状にする。粉砂糖4オンスとふるった小麦粉4オンスを加え、沸騰させた牛乳2/3パイントで溶かす。

この材料を煮込み、かき混ぜながら、「シュー生地」を作る際のパナダのように、強火で乾燥させます。

火から下ろし、卵黄5個を加えてとろみをつけ、泡立てた卵白5個を丁寧に混ぜ合わせる。バターをたっぷり塗った型に流し込み、湯煎でポーチドエッグにする。

付け合わせには、お好みの味付けをしたイングリッシュカスタードまたはサバイヨンを添えてください。

2505—アーモンドスフレプディング
2504番のレシピと同様に準備するが、牛乳の代わりにアーモンドミルクを使用する。準備したものをバターを塗った型に注ぎ、砕いてローストしたアーモンドを散らし、湯煎で煮る。

付け合わせとして、オルジェーで風味付けした白ワインのサバイヨンを添えてください。

2506—スフレプディング、デニス
洗いたての皮むきアーモンド4オンスを細かくすりつぶし、時々、新鮮な水を数滴加えます。アーモンドが滑らかなペースト状になったら、牛乳1パイントを作るのに必要な量の水を加えます。ガーゼで濾し、ガーゼを軽くねじって中の液体をすべて絞り出します。

736このアーモンドミルクで、鍋に入れた小麦粉3オンスとライスクリーム3オンスを溶かし、ダマにならないように注意する。全体をザルで濾し、砂糖5オンス、バター3オンス、少量の塩を加える。

鍋を火にかけ、沸騰させながらかき混ぜ、その後、ペースト状になり、ヘラに付着せずに落ちるようになるまで、ヘラで勢いよくかき混ぜます。このペーストをボウルに移し、まず、新鮮なバター2オンスを少しずつ加え、次に、卵黄8個、キルシュ大さじ1杯とマラスキーノ大さじ1杯で湿らせた細かく砕いたアーモンド2オンス、そして固く泡立てた卵白5個分を加えます。

このプディングは、以下のいずれかの方法で湯煎調理されます。

（１）バターを塗ったパイ皿で。この場合、プディングを湯煎から取り出したら、表面に粉砂糖を振りかけ、真っ赤に熱した鉄板で格子状に焼き目をつける。

（２）浅い、バターを塗って油をくり抜いたシャーロット型で。

（３）やや浅めのバターを塗ったドーム型の型に、直径１インチの円形の生地を並べる。この円形の生地は、ジェノワーズ生地または「レディーズフィンガービスケット」生地を約３分の１インチの厚さに、装飾的な型を使って切り抜いたものである。

最後の2つのケースでは、プリンにアーモンドミルクを混ぜたアプリコットソースをかけ、同じソースを別の器に入れて添えて提供する。

2507—レモンスフレプディング
2504番のレシピの材料を準備し、レモンの皮で風味付けをする。調理方法は同じである。

レモン風味のイングリッシュカスタードは別添えで提供する。

2508—オレンジ、キュラソー、アニゼット、ベネディクティンのプリンなど。
これらのプディングはすべて、 2504番と同じ手順で作られ、味だけが異なります。

それぞれのプディングに、そのプディングの風味に合わせたイギリス風カスタードクリームを添えてください。

2509—インド風スフレプディング
スフレプリンの材料を少量取り、そこに粉末生姜2オンスと砂糖漬け生姜5オンスをさいの目に切って加えます。手順は2504番と同じです。

付け合わせとして、生姜風味のイングリッシュカスタードを添えてください。

7372510—栗のスフレプディング
皮をむいた栗2ポンドを、バニラ風味の軽いシロップで煮る。

それらをふるいにかけてピューレ状にし、粉砂糖5オンスとバター3オンスを加えて強火で乾燥させる。卵黄8個でとろみをつけ、最後に卵白6個を泡立てて固く仕上げる。

バターを塗った型に入れ、湯煎でポーチする。

付け合わせとして、イングリッシュカスタード、またはバニラ風味のアプリコットシロップを添えてください。

2511—ムースリーヌプディング
バター4オンスと粉砂糖4オンスを混ぜ合わせてポマードを作り、卵黄10個分を1個ずつ加えながら、混ぜ合わせます。

後者を中火にかけ、スプーンを引いたときに表面に薄く膜ができるまで加熱する。その後、すぐに泡立てて固くした卵白7個分を加える。

全体を、バターを塗った深めの縁付き型に注ぎ入れる。調理中に膨らむことを考慮し、型の半分までしか注がない。

湯煎で約30分間煮込み、型から取り出す前に10分間置いておく。

付け合わせには、軽いサバイヨンソースかフルーツソースを添えてください。

2512—スフレド・プディング・ア・ラ・レジャンス
バニラ風味のスフレプディングを作り、キャラメル状になるまで煮詰めた砂糖を敷いた型に入れ、湯煎でポーチドエッグにする。キャラメル入りのイングリッシュカスタードを添えて出す。

2513—スフレド・プディング・ア・ラ・レーヌ
バニラ風味のスフレプリンの材料を用意します。中央に筒状のくぼみがある型を用意し、バターを塗って、刻んだピスタチオと砕いたマカロンを振りかけます。材料を型に層状に並べ、刻んだピスタチオと砕いたマカロンを交互に重ね、湯煎で煮ます。

付け合わせとして、プラランを混ぜたイングリッシュカスタードを添えてください。

2514—スフレド・プディング・ア・ラ・ロワイヤル
バターを塗ったシャルロット型の底と側面に、ジャムを塗って巻いた薄切りのビスケットを並べます。型にスフレプディングの材料を盛り付け、湯煎で焼き上げます。

マルサラワインで風味付けしたアプリコットソースを別添えで提供する。

7382515—スフレドプディングサンスーシ
型にたっぷりとバターを塗り、底と側面によく洗った干しぶどうを散らします。2ポンドの生地に1ポンドの皮をむいたりんごをさいの目に切ってバターで炒めたものを混ぜ合わせたスフレプディングを添えて飾ります。

湯煎で蒸す。

2516—スフレド・プディング・ア・ラ・ヴェスヴィエンヌ
スフレプリンの生地を作り、元のレシピに記載されている分量で、トマトジャム1.5オンスと種を取り除いたマラガレーズンを同量加えます。中央に筒状の穴が開いた型に入れ、湯煎で煮ます。

プリンを型から取り出したら、アプリコットソースで囲み、真ん中に温めたラム酒を注ぎます。ラム酒は盛り付ける際に火がつきます。

2517—ローリーポーリープリン
手順 2361と同様に、小麦粉1ポンド、刻んだ牛脂9オンス、砂糖1.5オンス、塩ひとつまみ、水1/6パイントを混ぜて固めのペーストを作ります。このペーストは使用する前に1時間寝かせます。

生地を厚さ5分の1インチの長方形に伸ばし、ジャムを薄く塗り広げ、スイスロールのように巻き上げる。

バターを塗って油をひいた布で包み、沸騰したお湯で茹でるか、蒸して1時間半煮る。

盛り付ける直前に、ロールパンを厚さ1.2センチほどの円形に切り、王冠型の器に盛り付ける。付け合わせにフルーツソースを添える。

2518—リソール
デザート用のリゾールの作り方は、オードブルとして出すリゾールの作り方と同じですが、前者はマーマレードやジャム、フルーツサルピコンや煮込みフルーツ、プレーンクリームやプラリネクリームなどで飾り付けられます。

この目的に最適なペーストは、パフペーストの端材から作られる。

ミートボールの形は非常に多様です。半月形、巾着形、小さくて丸い形、楕円形のパティなど、様々な形があります。

アントルメ用のリゾールは、普通のブリオッシュ生地で作られることが多く、ウィーン風フリッターの一種です。この場合、メニューには必ず「ドーフィーヌ風」と記載されます。

7392519—スフレ
スフレは通常、付け合わせなしで提供されますが、煮込んだ旬のフルーツや、新鮮なフルーツのマセドワーヌを添えることもあります。もちろん、これはフルーツをベースにしたスフレに限った話です。

私はすでにスフレのレシピ（No. 2405 ）を示しましたので、ここではそれぞれのスフレの特徴だけを述べればよいのです。

2520—クルスタードのフルーツスフレ
丸くて浅い、バターをたっぷり塗ったクルスタード型に、砂糖ペーストを薄く敷きます。底にバニラ風味の煮リンゴを広げ、その上に旬の新鮮な煮果物を飾りとして並べます。大きな果物は4等分に切ります。これで型の半分くらいまで材料が入った状態になります。

バニラ風味のスフレ生地を型に流し込み、中温のオーブンで約25分焼きます。

オーブンから取り出したら、慎重に皿にひっくり返し、温めたラム酒を大さじ数杯注ぎ、提供する際に火をつけて軽く炙る。

2521—アーモンドスフレ
生クリームを使ったスフレの作り方ですが、牛乳の代わりにアーモンドミルクを使用し、アーモンドミルク1/2パイントにつき、軽くローストした刻みアーモンド1.5オンスを加えます。あとは通常通りに盛り付け、調理してください。

2522—フレッシュアーモンド入りスフレ
上記の手順と全く同じように進めますが、焼いて刻んだアーモンドの代わりに、生の砕いたアーモンドを使用してください。

2523—ヘーゼルナッツ入りスフレ
スフレの生地を作る際は、牛乳1/6パイントあたり2オンスのヘーゼルナッツプラランをあらかじめ浸しておいたものを使用する。

通常の方法でスフレを型に盛り付け、焼き上げる。

2524—スフレ・ア・ラ・カマルゴ
みかんを使ったスフレと、ヘーゼルナッツを使ったスフレをそれぞれ上記と同じように作ります。2種類のスフレを、キュラソーリキュールを染み込ませたフィンガービスケットを挟みながら、交互に重ねて盛り付けます。

2525—ポーレット・スフレ
バニラ風味のスフレ生地を、通常のものよりややとろみをつけた状態で用意し、そこにイチゴピューレを大さじ5杯加えます。よく冷ましたイチゴにラズベリーピューレをまぶし、別添えで提供します。

2526—チェリースフレ
キルシュを使ったスフレを作り、種を取り除いて煮込んだチェリーを添え、ラズベリーピューレをかけます。

7402527—ストロベリースフレ
こちらはキルシュを使ったスフレで、オレンジジュースに漬け込んだイチゴの氷を添えています。

2528—ザクロのスフレ「オリエンタル」
バニラでほんのり風味付けしたスフレ生地を作る。それをティンバルに層状に盛り付け、グレナデンシロップとキルシュを染み込ませたフィンガービスケットを交互に重ねる。オーブンからスフレを取り出したら、飴細工で覆い、グレナデンシロップで風味付けした小さなキャンディーをザクロの種に見立てて振りかける。

2529—ジャワ・スフレ
スフレの材料を準備するが、牛乳の代わりに紅茶を使用し、紅茶1/6パイントにつき刻んだピスタチオ1.5オンスを加える。

2530—レリーナ・スフレ
ごく普通のスフレの作り方を例にとると、レラン諸島で作られるシャルトリューズの一種であるレリーナ・リキュールで風味付けしたものが挙げられます。

2531—リキュール入りスフレ
このスフレは、注記に記載されているクリーム入りのスフレのレシピ、またはフルーツ入りのスフレのレシピのどちらを使っても作ることができます。

クリームで作るスフレには、ラム酒、キュラソー、アニゼット、バニラなどのリキュールで風味付けがされます。

果物から作られたものは、キルシュやキュンメルなどで風味付けされている。

2532—ルクルス・スフレ
キルシュ風味のシロップをたっぷり染み込ませたサヴァランを皿の上に置き、調理中にスフレが乾燥しないように、紙の帯で囲み、紐で縛る。

フルーツをベースにしたスフレ生地を作り、サヴァランの中央にのせ、通常の方法で焼き上げる。

2533—ヒルダ・スフレ
これはレモンのスフレで、上質なイチゴを添え、よく冷やして新鮮なラズベリーのピューレでコーティングしたものです。

2534—スフレ「ア・ラ・ドルレアン」
クリームスフレの材料に、桃のリキュールとキルシュを染み込ませたジャンヌ・ダルクビスケット（ランス地方のビスケットの一種）の破片、そして砂糖漬けにしたチェリーとアンゼリカをそれぞれ1オンスずつ、さいの目に切ったものを混ぜ合わせます。

7412535—スフレ・パルミール
バニラ風味のスフレ生地を用意します。それをティンバルに入れ、アニゼットとキルシュを染み込ませたフィンガービスケットを交互に重ねます。あとは通常の方法で焼きます。

2536—スフレプラリネ
バニラ風味のスフレ生地を用意し、牛乳に浸しておいたアーモンドプラリンを2オンス（約57グラム）加えます。スフレを皿に盛り付けたら、表面にグリルした刻みアーモンド、または砕いて焦がしたアーモンドを散らします。

2537—ロスチャイルド・スフレ
クリームスフレの材料に、砂糖漬けの果物3オンスをさいの目に切り、金箔をたっぷり入れたダンツィヒブランデーに漬け込んだものを加えてください。

スフレがほぼ焼き上がったら、旬のイチゴ、または砂糖漬けのチェリーを縁に添える。

ただし、正しい手順では、旬の時期のイチゴを使用する必要があることを忘れてはならない。

2538—スフレ・ア・ラ・ロワイヤル
バニラ風味のスフレを用意します。それをティンバールに、キルシュを染み込ませたフィンガービスケットと交互に重ねて盛り付けます。その上に、パイナップル、チェリー、アンゼリカ、ブドウなどの果物を散らします。これらはすべてさいの目に切り、あらかじめキルシュに漬け込んでおきます。

2539—バニラスフレ
バニラビーンズをあらかじめ浸しておいた牛乳で作る、クリームスフレを用意してください。

2540—バイオレットスフレ
バニラ風味のスフレ生地に、砕いた砂糖漬けのすみれを混ぜ合わせます。スフレを皿に盛り付けたら、大きな砂糖漬けのすみれを飾り、通常通りに焼きます。

2541—SUBRICS
バニラ風味の牛乳1パイント（約470ml）に砂糖3.5オンス（約100g）を加え、セモリナ粉4オンス（約110g）を振り入れる。バター1.5オンス（約40g）と塩少々を加え、よく混ぜ合わせ、蓋をしてオーブンで25分間弱火で加熱する。

卵黄6個を加えてとろみをつけ、バターを塗ったトレーに厚さ約1センチの層になるように広げます。表面にバターをひとかけら塗って乾燥を防ぎ、冷まします。

次に、この材料を直径3インチの輪切りにする。

フライパンに澄ましバターを熱し、リング状のパンを並べ、両面に焼き色がつくまで焼いて、円形に皿に盛り付ける。 742それぞれのリングの中央に、大さじ1杯のレッドカラントゼリー、または非常に固めのマルメロゼリーを添える。

ティンバレス。
2542—ティンバル・ア・ラ・ダーランベルグ
バターを塗ったシャルロット型に、やや固めのブリオッシュ生地を敷き詰める。バニラ風味のシロップで煮て固さを保った洋梨を4等分に切り、アプリコットジャムと交互に並べて型を飾る。

ティンバールを同じペーストで覆い、軽く湿らせた縁をしっかりと密閉し、中央に蒸気を逃がすための切り込みを入れます。中温のオーブンで約40分焼きます。

ティンバルをオーブンから取り出したら、皿にひっくり返し、マラスキーノ風味のアプリコットソースを添えてください。

2543—ブルダルー・ティンバル
小麦粉1ポンドあたり、細かく刻んだアーモンド4オンスを混ぜ合わせた乾燥ペーストを作る。

このペーストをバターを塗ったティンバル型に敷き詰め、様々な煮込みフルーツをフランジパンクリームと交互に重ねて飾ります。同じペーストを一層塗り、中温のオーブンで焼きます。

ティンバルを型から取り出したら、バニラ風味のアプリコットシロップを塗る。

2544—マリー＝ルイーズ・ティンバール
深めのシャルロット型で焼いた古くなったジェノワーズを用意し、ナイフの刃を押し付けて周囲を一周切り込みを入れ、底の部分を残します。

内側のクラムを大きなコルクのような形に一枚ずつ取り出します。このクラムを厚さ1.2センチほどにスライスし、それぞれのスライスにイタリアンメレンゲを塗り、その上に桃、サクランボ、パイナップルを混ぜ合わせたサルピコンを散らします。

ティンバルの外側に同じメレンゲを塗り、飾り付けをします。スライスをティンバルの中に戻し、重ねていきます。飾りを挟んでいるため、スライスは自然とティンバルの側面から突き出ます。そこで、メレンゲを少し挟みながら、ポーチドピーチで縁取りをします。

ティンバルを低温のオーブンに入れてメレンゲに焼き色をつけ、同時にキルシュ風味の桃ソースを添えて提供する。

2545—モントモレンシー・ティンバール
必要なサイズの型でブリオッシュを焼きます。完全に冷めたら、底と側面に厚さ約2cmのパン粉を残して、中のパン粉をすべて取り除きます。刷毛を使って、糸状になるまで煮詰めたアプリコットジャムを全体に塗ります。 743ケーキを型に並べ、三日月形、菱形、円形などの形に成形したパイ生地を中温のオーブンで焼き、飾り付けます。盛り付ける直前に、種を取り除いたチェリーを薄めのシロップで煮込み、ラズベリー風味のレッドカラントゼリーでとろみをつけたものを添えます。

2546—ティンバル・ア・ラ・パリジェンヌ
シャルロット型でブリオッシュを焼き、完全に冷めたら、上記の手順で内側のパンくずを取り除きます。外側にアプリコットジャムを塗り、砂糖漬けのフルーツで飾ります。盛り付ける直前に、皮をむいて4等分にした洋梨、りんご、桃、アプリコットをバニラ風味のシロップで煮たもの、大きめに切ったパイナップル、アンゼリカの千切り、半分に切ったアーモンド、ぬるま湯で膨らませたレーズンを添えます。この付け合わせに、キルシュ風味のアプリコットピューレを添えます。

2547—ティンバレス・ア・ラ・ファヴァール
リシュリュー型でブリオッシュを焼き、中身をくり抜いて上記のように飾り付けます。このティンバルの付け合わせは、丸ごとまたは半分に切った果物とバニラ風味の栗のみで構成され、これらはキルシュ風味のアプリコットシロップと、栗の残りをピューレ状にしたもの1クォートでまとめられています。

盛り付ける直前に、付け合わせをティンバルに注ぎ入れる。

温かいフルーツアントルメ。
2548—アプリコット（アプリコット）
お菓子作りに使う杏は、生でも保存でも、必ず皮をむいてください。保存された杏を使う場合は、固くなりすぎている場合があるので、使う前に再度加熱すると良いでしょう。

2549—アプリコット・ア・ラ・ブルダルー
焼き色のつかない生地を用意し、焼き色をつけずに焼きます。底に、砕いたマカロンを混ぜた薄めのフランジパンクリームを塗ります。そのクリームの上に、バニラ風味のシロップで煮た半分に切ったアプリコットを乗せ、同じクリームで覆います。

表面に砕いたマカロンと溶かしバターを振りかけ、手早く艶出しをする。

注：上記は一般的な手順ですが、「ア・ラ・ブルダルー」フルーツは以下の方法でも調理できます。（1）浅いティンバルにフルーツを入れ、クリームを2層に重ね、上の層をグラタンで覆います。（2）米またはセモリナの縁にフルーツを入れ、その上に同じグラタンを塗ります。744クリーム；（３）アプリコットを添えたジェノワーズの縁にフルーツを配置する。

2550—アプリコット・ア・ラ・コルベール
上質なアプリコットを半分に切り、シロップで煮て、少し形が崩れないようにする。

それらを水切りし、乾かしてから、くぼみに「アントルメ用ライス」（No. 2404）を詰めて、果実を再現します。非常に細かいパン粉をまぶしてアングレーズ風に調理し、盛り付ける直前に揚げて油を切ります。アンゼリカの小さな茎をそれぞれの杏に刺して茎に見立て、ナプキンに盛り付けます。

キルシュ風味のアプリコットソースは別添えで提供する。

2551—アプリコット・ア・ラ・コンデ
丸い皿の上に、バニラ風味の甘いご飯で縁取りを作る。ナイフを使うか、バターを塗った均一な縁取り型を使うか、どちらかの方法で構わない。

この縁にシロップで煮たアプリコットをいくつか並べ、砂糖漬けのフルーツで飾り付け、キルシュ風味のアプリコットシロップをかけます。

2552—アプリコット・ア・ラ・コンデ（第2の製法）
皿の上に小さなジェノワーズ生地を円形に並べ、それぞれの生地の上に薄くポーチした半分の杏（凸面を下にして）を乗せ、杏のくぼみに砂糖漬けのチェリーを半分ずつ入れる。円形生地の中央には、杏と同じ大きさ・形のライスコロッケをピラミッド状に盛り付ける。

キルシュ風味のアプリコットソースは別添えで提供する。

2553—アプリコット・ア・ラ・キュッシー
マカロンの平らな面に、アプリコットピューレで固めた滑らかなフルーツサルピコンを塗ります。それぞれのマカロンの上に、薄くポーチしたアプリコットの半分を乗せ、イタリアンメレンゲで覆います。皿に盛り付けて王冠の形にし、中温のオーブンに数分間入れて、メレンゲに色をつけずに乾燥させます。

キルシュ風味のアプリコットソースは別添えで提供する。

2554—グラタン風ブリコ
皿に、固めに煮込んだリンゴ、または煮込んだセモリナ粉（アントルメ用の米のように調理したもの）を厚さ約2.5cmの均一な層になるように敷き詰めます。その上に、シロップで煮たアプリコットの半分を数個乗せ、それらをやや薄めに作った「プララン・ア・コンデ」で完全に覆い、粉砂糖を振りかけ、オーブンに入れてプラランに軽く焼き色をつけます。

7452555—メレンゲ菓子
バニラ風味のもち米を皿に敷き詰め、その上に半熟のアプリコットを乗せます。普通のメレンゲで覆い、ドーム型またはシャルロット型に形を整えます。同じメレンゲで飾り付け、粉砂糖を振りかけ、オーブンに入れてメレンゲを軽く焼きます。

オーブンから皿を取り出したら、飾り付け部分にアプリコットジャムとレッドカラントジャムを交互に塗る。

2556—アブリコッツメレンゲ (別の方法)
無色の焼き色をつけた、深みのあるふっくらとしたパイ生地を用意します。底にフランジパンクリーム、バニラ風味のセモリナ粉、またはもち米を敷き詰めます。その上に半熟のアプリコットを乗せ、メレンゲで覆い、ナイフの刃で表面と周囲を滑らかに整え、小さな口金を取り付けた絞り袋でメレンゲを絞り出して飾り付けます。残りの手順は、前述のレシピに従ってください。

2557—アプリコット・ア・ラ・スルタンヌ
やや深めの縁取りのある型でジェノワーズを焼き、細く煮詰めたアプリコットを同じ大きさの乾燥ペーストの土台に貼り付けます。全体を普通のメレンゲで覆い、細い均一な口金を取り付けた絞り袋で飾り付け、中温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

次に、縁の内側にバニラ風味のライスに少量のフランジパンクリームと砕いたピスタチオを混ぜ合わせたものを盛り付けます。このとき、ドーム状に成形できるよう、ライスはしっかりとした固さを保つようにしてください。ライスの上に、バニラ風味のシロップで煮たアプリコットの半分を乗せ、刻んだピスタチオを散らします。

付け合わせとして、アーモンドミルクで作ったシロップを添え、最後にヘーゼルナッツほどの大きさのバターを一切れ乗せる。

パイナップル（アナナス）。
2558—パイナップル・ア・ラ・フェイバリット
2429番を参照してください。

2559—パイナップル・ア・ラ・コンデ
パイナップルを半分に切ったものを砂糖とキルシュに漬け込む。レシピ 2551番の指示に従って用意したご飯の上に、パイナップルを円形に盛り付ける。砂糖漬けにしたチェリーとアンゼリカのロゼンジを飾り、キルシュ風味のアプリコットシロップをかける。

2560—パイナップル・ア・ラ・クレオール
パイナップルをキルシュ風味のシロップで煮込み、縦に2つに切り、それぞれの半分を縦方向に薄く均一にスライスする。

746ドーム型の型にこれらのスライスを敷き詰め、バニラ風味のご飯を詰め、中央に空洞を作る。この空洞に、角切りにしたパイナップルの皮、同様に角切りにしてシロップで煮たカスタードアップルとバナナを飾り付ける。

丸い皿に盛り付け、上部をアンゼリカの大きな葉で飾り、底の周りにキルシュ風味のシロップで煮たバナナを並べる。

キルシュ風味のアプリコットシロップは別添えで提供する。

バナナ（バナナ）。
2561—バナナ・ア・ラ・ブルダルー
バナナの皮をむき、バニラ風味のシロップで軽く煮る。残りの手順は、 2549番の手順に従ってください。

2562—バナナ・ア・ラ・コンデ
バナナをバニラ風味のシロップで煮てから、 2551番の指示に従って処理します。

2563—バナナメレンゲ
バナナをバニラ風味のシロップで煮込み、アプリコットのレシピ（ 2555番と2556番）の指示に従って処理します。バナナは丸ごと使うか、輪切りにします。

2564—バナナ・ア・ラ・ノルヴェジエンヌ
バナナ1本につき皮を1枚切り取り、中の果肉を取り出す。果肉を取り除いた皮にバナナアイスを3分の2ほど詰め、溝付きの細い口金を取り付けた絞り袋を使って、ラム酒風味のイタリアンメレンゲを素早く絞り出す。

用意したバナナを皿に並べ、その皿を砕いた氷を入れたトレイにのせ、メレンゲが素早く焼き色がつくように十分に高温のオーブンに入れる。

2565—スフレバナナ
バナナをそれぞれ4分の1ずつ切り取り、皮を破らないように注意しながら果肉を取り出す。この果肉をふるいにかけ、クリームスフレの生地に加える。最後に卵白を加えて仕上げ、空になった皮に詰める。

詰め物をした皮を星形に皿に並べ、皿ごとオーブンで6分間焼く。

747チェリー（セリス）。
2566—ジュビリーチェリー
上質なサクランボの種を取り除き、シロップで煮て、小さな銀製のティンバルに入れます。シロップを煮詰め、冷水で薄めた葛粉を少量加えてとろみをつけます。シロップ1/2パイントにつき葛粉大さじ1杯を目安にしてください。とろみをつけたシロップでサクランボを覆い、温めたキルシュをコーヒースプーン1杯ずつティンバルに注ぎ、提供する際にそれぞれに火を灯します。

2567—チェリー・ア・ラ・ヴァレリア
砂糖ペーストを塗るためのタルトレット生地を用意します。それぞれのタルトレットの底に、クリームを混ぜたレッドカラントアイスをのせ、その上にバニラ風味のイタリアンメレンゲを絞り袋で塗ります。メレンゲの上に、砂糖漬けのボルドーワインで煮た種抜きチェリーをのせ、タルトレットを皿に並べます。

砕いた氷を入れたトレイの上に皿を置き、オーブンに入れてメレンゲを乾燥させる。オーブンから皿を取り出したら、すぐにチェリーにレッドカラントシロップをかけ、刻んだピスタチオを散らし、タルトレットをナプキンに盛り付ける。

2568—メレンゲチェリーフローン
バターを塗ったリング型のケーキ型に上質なペーストを敷き詰め、底にフォークで穴を開け、通常のケーキ型と同様に種を取り除いたチェリーを飾り、カスタードクリームを詰める（レシピ番号 2397）。あとは通常の方法で焼く。

焼き上がったら、型を外し、通常のメレンゲを塗った焼き菓子と同じように仕上げます。

注：通常のフラウンの製造に使用されるすべての果物は、メレンゲコーティングのフラウンにも同様に使用できます。ただし、イチゴやブドウなど、クラストと一緒に調理されない果物は、この調理法には適していません。

2569—ネクタリン
ネクタリンは、桃のレシピと同様の方法で調理できます。したがって、ネクタリン専用のレシピはここでは紹介しません。桃の項を参照してください。

オレンジとみかん (オレンジとマンダリン)。
2570—オレンジ・ア・ラ・ノルヴェジエンヌ
オレンジの上部から皮を一切れ切り取り、スプーンで中身をくり抜く。くり抜いた皮に、果物に応じてオレンジまたはみかんの氷を3等分して詰める。 748処理を施し、絞り袋を使ってイタリアンメレンゲで氷を覆います。

飾り付けた皮を入れた皿を砕いた氷を敷いたトレーに置き、サラマンダーでメレンゲに素早く色をつける。

2571—タンジェリン・ア・ラ・パリカレ
みかんの上部を切り、皮を破らないように注意しながら果肉を取り出す。果肉は生のまま皮をむく。果肉に少量のサフランを加えたご飯を詰め、同じご飯を小さなドーム型の型に盛り付け、彫刻を施したクッションの上に置く。

このドーム状の器をみかんの房で覆い、みかんの房に杏シロップを塗り、周囲に米を添えた皮を、開いた面を下にして並べる。

2572—オレンジまたはタンジェリンのスフレ・リギ
オレンジやみかんの皮は割らずに中身を取り出してください。

調理する果物に応じて、オレンジまたはみかんの氷を容器の半分まで入れ、オレンジまたはみかん風味のスフレ液を氷の上に注ぎます。飾り付けた皮を入れた容器を砕いた氷を敷いたトレイの上に置き、スフレが素早く焼けるようにオーブンに入れ、みかんの場合は2分、オレンジの場合は4分焼きます。

桃（Pêches）。
2573—ピッシュ・ア・ラ・ブルダルー
桃（半分に切ったもの）をバニラ風味のシロップで煮て、あとは 2549番の手順と全く同じように進めます。

2574—PÊCHES A LA CONDÉ
第2551号および第2552号は、桃に全面的に適用できる。

2575—ペッシュ・ア・ラ・キュッシー
2553番の場合と全く同じように進めてください。

2576—PÊCHES FLAMBÉES
これらは以下の2つの方法で準備できます。

（１）桃を丸ごとキルシュ風味のシロップで煮て、それぞれ小さなティンバールに入れる。シロップに葛粉で少しとろみをつけ、桃にかける。温めたキルシュを加え、盛り付ける際に火をつける。

（２）桃を上記のように煮て、新鮮なイチゴのピューレの上にのせる。温めたキルシュを全体に振りかけ、最後に火をつける。

7492577—ピーチグラタン
2554番の場合と全く同じように進めてください。

2578—メレンゲのピーチ
無色透明で、表面に傷のある焼き色のついたパイ生地を用意し、その底にプララン入りのフランジパンクリームを塗り、その上に丸ごと、または半分に切ったポーチドピーチを乗せる。メレンゲで覆い、 2555 番の説明に従って仕上げる。

2579—ペシュ・マントノン
ドーム型の型で焼き、完全に冷ましたビスケットを用意します。それを横方向にスライスし、それぞれのスライスにフランジパンクリームを塗り、砂糖漬けのフルーツと刻んでローストしたアーモンドを混ぜ合わせたサルピコンを添えます。

スライスしたビスケットをつなぎ合わせて元の形に戻し、イタリアンメレンゲで覆います。絞り袋を使って飾り付けをし、オーブンで乾燥させます。

ビスケットの周囲を、バニラ風味のシロップで煮込んだ薄切りの桃で縁取る。

2580—ピーチ・ア・ラ・ヴァニーユ
半分に切った桃、または桃を丸ごとバニラ風味のシロップで煮て、ティンバールに並べます。煮る際に使ったシロップを桃の高さの半分まで覆い、そこに葛粉でとろみをつけ、ほんのりピンク色に色付けし、バニラクリームを混ぜ合わせます。

洋ナシ（ポワール）。
2581—ポワール・ア・ラ・ブルダルー
洋梨が中くらいの大きさであれば半分に切り、大きい場合は4等分に切ります。切り分けた部分を丁寧に整えます。洋梨をバニラ風味のシロップで煮込み、残りの手順は 2549番の手順に従ってください。

第2549号に付記された注記は、梨にも、また、当該レシピに従って調理されたすべての果物にも同様に適用される。

2582—ポワール・ア・ラ・コンデ
非常に小さな洋梨を丁寧にひっくり返したものが、このアントルメに最適です。中くらいの大きさの洋梨の場合は、半分に切ってください。バニラ風味のシロップで煮込み、レシピ番号 2551の指示に従ってご飯の上に盛り付けてください。

2583—ポワール・ア・ランペラトリス
洋梨を4等分に切り、適切に下処理をしてから、バニラ風味のシロップで煮る。バニラ風味のご飯を2層に重ね、浅めのティンバルに盛り付け、フランジパンクリームを添えてアントルメにする。

上層に砕いたマカロンと溶かしバターを振りかけ、グラタンの形を整える。

7502584—ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ
ジェノワーズ生地を型に入れて焼き、ほぼ冷めたらキルシュ風味のシロップをたっぷりと染み込ませる。

この土台の中央にバニラ風味のご飯で小さなドームを作り、その周りをシロップで煮て立てた洋梨で囲みます。適度な大きさの溝付き絞り袋から絞り出した普通のメレンゲで縁取り、同じようにしてドームの上にもメレンゲで繊細なバラの形を作り、このメレンゲを低温のオーブンで焼きます。

オーブンから皿を取り出したら、やや固めのアプリコットシロップをつけた刷毛で洋梨に艶を出し、半砂糖漬けのチェリーで周囲を縁取る。

2585—ポワール・ア・ラ・スルタンヌ
洋梨を半分または四分の一に切り、きれいに下処理をしてから、バニラ風味のシロップで煮る。

残りの手順については、 2557番を参照してください。

2586—ポワール・ア・ラ・レジャンス
洋梨を裏返し、バニラ風味のシロップで丸ごと煮込み、シロップの中で冷まします。冷めたら縦に半分に切り、それぞれの半分の内側を少しくり抜きます。くり抜いた部分に、アントルメ用の米、その重量の4分の1のフランジパンクリーム、キルシュに漬け込んだ砂糖漬けフルーツの細切りを詰めます。

洋梨を半分に切り、二つに割ったものを合わせ、非常に細かいパン粉をまぶしてイギリス風に仕上げる。

揚げ終わったらすぐに油から取り出し、それぞれにアンゼリカの茎を刺す。ナプキンに盛り付け、キルシュ風味のアプリコットソースを添える。

2587—ティンバル・ド・ポワール・ア・ラ・バレンシエンヌ
バターを塗ったシャルロット型に、生地の3分の2をサヴァランペーストで飾り付ける。ペーストを発酵させて膨らませ、焼き上げて冷ます。

蓋の役割をしている上部を取り外し、脇に置いておきます。次に、内側のパンくずをすべて取り除き、外側の皮だけを残して、その皮にアプリコットシロップを塗ります。砂糖の粒と刻んだ鮮やかな緑色のピスタチオを交互に帯状に飾り付けます。

蓋にアプリコットシロップを塗り、同じように飾り付けます。「デュシェス」「ブール」「ドワイエンヌ」などのクリーミーな洋梨を4等分に切り、皮をむき、やや厚めにスライスして、ポム・ア・シャルロットのようにバターで煮ます。洋梨がよく煮えたら、洋梨の重量の4分の1のアプリコットジャムを混ぜ、バニラリキュールで風味をつけます。

751この調理法でティンバルを盛り付け、蓋をして温かい皿にのせてください。

キルシュ風味のアプリコットソースは別添えで提供する。

リンゴ（ポム）。
2588—アップルフリッター
用途に最適な赤褐色のリンゴを用意し、直径約2センチの筒状のもので中心に穴を開け、芯と種を取り除きます。皮をむき、厚さ約8ミリの輪切りにし、粉砂糖とブランデーまたはラム酒に20分間漬け込みます。

提供する数分前に軽く水気を拭き取り、丸い生地を薄い衣に浸し、たっぷりの熱い油に浸します。油を切ってトレーに並べ、粉砂糖を振りかけ、さっと艶出しをして、ナプキンに盛り付けます。

2589—バターを添えたリンゴ
グレーのカルヴィル種またはラセット種のリンゴをチューブカッターで芯を取り除き、皮をむいて、少量のレモン汁を加えた沸騰したお湯で2分間下茹でします。次に、バターを塗ったフライパンに入れ、バニラ風味のシロップを数さじ加え、蓋をしてオーブンで焼きます。オーブンで艶出しした小さな丸いブリオッシュクルトンに盛り付け、くぼみに同量の粉砂糖と少量のブランデーを混ぜたバターを詰めます。

りんごを、杏のピューレで少しとろみをつけたりんごシロップで覆う。

2590—ポム・ア・ラ・ボンヌ・ファム
チューブカッターを使って赤褐色のリンゴの芯を取り除き、全体を軽く切り込みを入れる。

りんごを皿に盛り付け、それぞれのくぼみにバターと粉砂糖を混ぜたものを詰めます。皿に少量の水を注ぎ、オーブンで弱火でじっくりと焼きます。

これらのリンゴはそのままの状態で召し上がってください。

2591—ポム・ア・ラ・ブルダルー
りんごを4等分に切り、皮をむいて形を整え、バニラ風味のシロップで煮込み、少し固めに仕上げる。残りの手順は、手順 2549に従って進める。

2592—ポム・アン・シャルロット
2436番を参照してください。

7522593—ポム・ア・ラ・シャトレーヌ
中くらいの大きさのリンゴをいくつか用意し、 2590番のレシピと同じように下ごしらえをする。バターを塗った皿に並べ、それぞれのくぼみに、半砂糖漬けのチェリーをアプリコットピューレで固めたものを詰める。薄めのフランジパンクリームをかけ、砕いたビスケットとマカロン、溶かしバターを振りかけ、高温のオーブンでグラタン状に焼き上げる。

2594—ポム・ア・ラ・シェヴルーズ
皿の上に、セモリナコロッケの生地を敷き詰めます。周囲に、バニラ風味のシロップで煮たリンゴを4等分にして縁取り、中央には砂糖漬けのフルーツとレーズンをアプリコットピューレで和えたサルピコンを飾り、薄くセモリナ粉をまぶします。

全体をドーム状に成形した普通のメレンゲで覆い、その上に刻んだピスタチオを散らし、粉砂糖をまぶして、低温のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

オーブンから皿を取り出したら、ドームの上部に細長いアンゼリカのロゼットを飾り、その中央にピンク色のシロップで煮た小さなリンゴを置き、アントルメの底を白とピンクのリンゴを交互に4等分した輪で囲む。

2595—コンデ風ポム
皮をむいて形を整えたリンゴをバニラ風味のシロップで煮る。ご飯の上に盛り付け、チェリーとアンゼリカで飾り付ける（ 2551番の説明を参照）。

2596—ポム・グラティネ
バニラ風味のシロップで煮た4等分にしたリンゴを、シャルロットの作り方と同じように準備して少し固めに仕上げたみじん切りリンゴの土台の上に並べます。その上に薄めのプララン・ア・コンデを乗せ、粉砂糖を振りかけ、プラランが少し乾燥して色づくまで、中温のオーブンに入れます。

2597—メレンゲポテト
バニラ風味のシロップで煮たリンゴを4等分に切り、コロッケ用のライスベース、またはシャルロット用のミンスベースの上にのせます。普通のメレンゲで覆い、ドーム型またはシャルロット型になるように表面を滑らかにします。同じメレンゲで飾り付け、粉砂糖を振りかけ、中温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

2598—ポム・ア・ラ・モスコヴィテ
形が整っていて大きさが均一なリンゴをいくつか用意し、 753高さの3分の2を切り取り、内部から果肉を抜き取って、一種のケースのような形にする。

これらの果皮を薄めのシロップで煮込み、果肉がやや固めの状態を保つようにします。よく水気を切り、皿に盛り付けます。

取り出した果肉で作ったピューレを型の3分の1まで塗り、残りの部分にはキュンメル風味のアップルスフレを詰める。

中温のオーブンで20分間焼いてください。

2599—ポム・ア・ラ・パリジェンヌ
2584番の場合と全く同じように進めてください。

2600—ポム・ア・ラ・ポルトゥゲーズ
2598番の手順と同様にリンゴを箱詰めし、同じように煮るが、少し固めに仕上げる。

固めのフランジパンクリームに、すりおろしたオレンジの皮、砕いたマカロン、そして（キュラソー風味のぬるま湯シロップで洗って膨らませた）カラントとサルタナレーズンを混ぜ合わせたものを添えて飾り付ける。

飾り付けたリンゴをセモリナ粉のコロッケ生地の上に盛り付け、オーブンで10分焼きます。オーブンから取り出したら、溶かした赤スグリのゼリーと、よく茹でたオレンジの皮の細切りを混ぜ合わせたものを表面に塗ります。

2601—ラボット・ド・ポム・オ・ドゥイヨン・ノルマン
リンゴは「ボンヌファム風」に下ごしらえし、それぞれをきめ細かく短いペーストで包みます。それぞれのラボットを同じペーストでくぼみをつけた円形で覆い、金箔を貼り、筋を入れ、高温のオーブンで15分間焼きます。

2602—POMMES IRÈNE
良質なリンゴを選び、皮をむいてシロップで煮る。煮崩れないように注意しながら、冷めたら果肉を丁寧に取り出し、筒状にする。

果肉をふるいにかけ、バニラシュガーで甘みをつけ、リンゴの底に薄く塗ります。リンゴの皮にバニラアイスと煮詰めたプラムのピューレを詰めます。ピューレとバニラアイスの割合は、バニラアイス1に対してプラム1です。

この氷の上にキルシュ風味のイタリアンメレンゲをのせ、メレンゲがすぐに色づくまで冷やし固め、すぐに提供する。

2603—フラン・ド・ポム・ショード・ニノン
無色の焼き上がった、傷のないパイ生地を用意します。シャルロットのように煮込んだリンゴを飾り、ドーム型に成形します。この煮込んだリンゴの上に、ピンクと白の4等分したリンゴを交互に並べ、ブラシを使って 754リンゴの四つ切りに、煮詰めた白いシロップを丁寧に塗ります。

2604—フラン・ド・ポム・ア・ラ・バトリエール
傷のあるリング型の内側にショートブレッドを塗り、シャルロットのように煮込んだリンゴを添える。

アントルメを作る場合は、リンゴの上に、炊いた米1ポンドあたり卵白4個分（固く泡立てたもの）を混ぜた、ややクリーミーな米をドーム状にのせる。

通常の方法でフラウンを焼き、オーブンから取り出したら、粉砂糖をたっぷり振りかけ、真っ赤に熱した鉄板で艶出しをする。

各種温かいアントルメ。
2605—ミンスパイ
材料：刻んだ牛脂1ポンド、冷やして調理した牛フィレ肉1と3分の1ポンドを非常に小さなサイコロ状に切ったもの、種を取り除いたレーズン1ポンド、カランツ1ポンドとサルタナレーズン同量、砂糖漬けの皮1ポンド、皮をむいて刻んだ生のリンゴ半ポンド、オレンジの刻んだ皮と果汁、オールスパイス2/3オンス、ブランデー1/6パイント、マデイラワインとラム酒を同量。

全体をよく混ぜ合わせ、陶器の壺に注ぎ入れ、蓋をして1ヶ月間寝かせる。

準備。深めのバターを塗ったタルトレット型に普通のショートクラスト生地を敷き詰め、上記の生地で飾り付けます。中央に穴を開けた薄いパイ生地で覆い、この層を密封し、金箔を貼り、高温のオーブンで焼きます。

2606—セレスティーヌオムレツ
卵2個でオムレツを作り、クリーム、煮込みフルーツ、またはジャムを添えます。少し大きめのオムレツを作り、先に使ったものとは異なる具材を詰めます。最初のオムレツを2つ目のオムレツで包み、通常の巻き方で巻き上げます。粉砂糖を振りかけ、オーブンまたは真っ赤に熱したアイロンで焼き色をつけます。

2607—宗教風卵料理
焼き色をつけずに、やや厚みのある、表面に凹凸のあるパイ生地を焼き上げます。生地の大きさは、中に入れなければならない卵の数に比例させます。パイ生地の内側にプラランを塗り、低温のオーブンでよく乾燥させます。

その間に、必要な数の新鮮な卵を沸騰した牛乳でポーチドエッグにする。牛乳1クォートあたり約1/4ポンドの砂糖を加え、卵はやや柔らかめに仕上げる。湯切りをして、パイ生地の上に並べる。 755卵と卵の間に、鶏冠の形に切ったパイナップルの小さなスライスを挟みます。ポーチドミルクを卵5個と卵黄6個で1クォートあたりとろみをつけ、濾し器で濾します。濾したミルクを卵の上に注ぎ、クリームがポーチドされ、ほんのり色づくまで、弱火のオーブンに入れます。

2608—パン・ペルデュまたはギルデッド・クラスト
ブリオッシュや古くなったパンを厚さ1.2cmほどにスライスし、砂糖とバニラ風味の冷たい牛乳に浸します。スライスしたパンの水を切り、軽く砂糖を加えた溶き卵にくぐらせ、熱々の澄ましバターを入れたフライパンに入れます。両面に焼き色がつくまで焼き、油を切ってバニラシュガーを振りかけ、ナプキンに盛り付けます。

2609—フルーツ・シュープリーム・ア・ラ・ガブリエル
（１）リンゴをシャルロットのように煮込み、卵でとろみをつけ、バターを塗って飾り付けた縁取り型でポーチドしたものを用意する。

（２）マセドワーヌ（フルーツのマセドワーヌ）。その量は型の容量に比例し、シロップで煮た4等分にした洋梨、大きな菱形に切ったパイナップル、半分砂糖漬けにしたチェリー、ファンシーカッターで葉の形に切り抜いたアンゼリカ、シロップで膨らませたカラントとサルタナレーズンからなる。これらのフルーツをすべてソテーパンに入れる。

洋梨シロップ1パイントにつき砂糖1ポンドを加え、混合物を小さなボール状になるまで煮詰めます。これができたら、非常に濃いアーモンドミルク1/6パイントを加えて煮詰めます。これをフルーツに注ぎ、10分間弱火で煮ます。湯煎で煮たリンゴの縁を皿に出し、砂糖漬けチェリーの縁で囲みます。火から離してマセドワーヌに最高級のバターを少し加え、縁に注ぎ、皮をむいて細かく砕いたアーモンドを散らします。

2610—SCHALETH A LA JUIVE
油を塗った鉄製のソースパン、または「ポム・アンナ」用の大きな型に、普通の麺ペーストを薄く敷き、次の材料を詰めます。1.5クォート入る大きさの鍋の場合：固く煮込んだラセットアップル1.75ポンド、種を取り除いたマラガレーズン、カランツ、サルタナレーズン（ぬるま湯で膨らませたもの）を合計1.25ポンド、オレンジとレモンの皮を細かく刻んだもの、すりおろしたナツメグ少々、粉砂糖4オンス、全卵4個と卵黄6個、マラガワイン1/4パイント。これらを事前にすべてよく混ぜ合わせます。

麺ペーストを一層塗り、しっかりと閉じます。 756縁を丸く覆い、金箔を貼り、蒸気を逃がすために上部に切り込みを入れます。中温のオーブンで50分間焼き、10分間休ませてから型から取り出します。

2611—イングリッシュタルト
これらのタルトは、深めのパイ皿またはペストリー皿で作ります。使用する果物の種類に関わらず、その性質に応じて、きれいに洗ったり、皮をむいたり、芯を取り除いたりしてください。スライスするものもあれば、4等分に切るだけのもの、あるいは丸ごと使うものもあります。

皿の縁から1.2センチほど下まで果物を並べ、湿らせた砂糖または粉砂糖を振りかけ、（リンゴのように果肉がしっかりしている果物の場合は）大さじ数杯の水をかける。

水を加えるのは任意であり、いずれにしても水分を多く含む果物の場合は省略できます。まず、軽く湿らせた皿の縁を、幅1インチのショートペーストで覆います。次に、パフペーストを皿に敷き詰め、あらかじめ置いておいたペーストにしっかりと密着させます。刷毛でタルトの蓋となるペーストの層を湿らせ、砂糖を振りかけ、中温のオーブンで焼きます。

イギリスのタルトはすべてこの方法で作られ、グーズベリーのように青い果物であっても、どんな果物でも使用できます。

これらのタルトには、生クリームのソースボート、またはカスタードプディング（No. 2406）を添えてください。

冷たいスイーツ
2612—冷たいデザートのソースと付け合わせ
冷たいデザートには、以下のソースが適しています。

（１）お好みの味付けをしたイングリッシュカスタード（２３９７）

（２）杏、ミラベルプラム、グリーンプラム、レッドカラントなどのシロップは、そのシロップのベースとなる果物に合うリキュールを加えることで、その独特の風味を常に強めるべきである。キルシュやマラスキーノはこの目的に非常に適している。

（３）イチゴ、ラズベリー、レッドカラントなどの新鮮な果物のピューレに少量の粉砂糖を混ぜ、そのまま、または少量のホイップクリームと混ぜて食べる。

（４）シャンティクリーム、想像通りの風味付け。

最後に、特定のアントルメには以下のソースが用いられることがあります。

7572613—チェリーソース
ラズベリー風味のレッドカラントゼリー1ポンドをゆっくりと溶かします。冷やしたボウルに注ぎ、同量の新鮮なチェリージュース、ブラッドオレンジ2個分の果汁、少量の粉末生姜、そして数滴のカルミンを加えます。カルミンは、このゼリーに十分な濃さと独特の色を与えるために加えます。最後に、半砂糖漬けチェリー4分の1ポンドを、ぬるめのキルシュ風味のシロップで柔らかくしたものを加えます。

ババロア。
これらは2種類あります。

（１）クリーム入りババロア、（２）フルーツ入りババロア。

2614—クリームババロア
準備：鍋にグラニュー糖1ポンドと卵黄14個を入れ、バニラスティック1本を浸した沸騰した牛乳1.5パイントと、冷水に浸したゼラチン2/3オンスを加えて混ぜ合わせる。

弱火で、スプーンをすくったときに表面に薄く膜が張る程度になるまで煮詰める。沸騰させないように注意する。濾し器を通してホーロー製のボウルに移し、時々かき混ぜながら冷ます。とろみがつき始めたら、ホイップクリーム1.5パイント、粉砂糖3オンス、バニラシュガー2/3オンスを加える。

2615—ババロア・オ・フリュイ
材料：フルーツピューレ1パイントを30°（糖度）のシロップ1パイントで希釈する。レモン3個分の果汁、リネンで濾した溶解ゼラチン1オンス、ホイップクリーム1パイントを加える。フルーツババロアの材料は、ピューレに使用したのと同じ種類のフルーツと組み合わせることができる。イチゴ、ラズベリー、レッドカラントなどの場合は生のフルーツを加え、洋ナシ、桃、アプリコットなどの果肉の多いフルーツの場合は煮て加えることができる。

2616—ババロアの成形と盛り付け
ババロアは通常、中央に筒状の芯が付いた装飾的な型で成形され、スイートアーモンドオイルが軽く塗られます。オイルを塗った後、白い丸い紙で覆い、砕いた氷で覆います。

盛り付ける直前に、型をぬるま湯に素早く浸し、拭いてから皿にひっくり返します。皿は折りたたんだナプキンで覆う場合と覆わない場合があります。

型に油を塗る代わりに、キャラメル状になるまで煮詰めた砂糖を薄く塗ると、758ババロアは見た目も美しく、味も格別です。もう一つのおすすめの方法は、深めの銀製のティンバルや皿にババロアを盛り付け、氷で囲むことです。この場合、アントルメをひっくり返す必要がなく、材料を固める必要もないため、より繊細な味わいになります。

この最後の方法でババロアを提供する場合、煮込んだフルーツや新鮮なフルーツを使ったマセドワーヌを添えることもありますが、実際には、これらのフルーツの付け合わせは、ババロアといくつかの点で似ている冷たいプディングにより適しています。

最後に、ババロアが成形されたら、提供する直前に、溝付きの絞り袋を使ってシャンティクリームを塗り、飾り付けをしてもよい。

2617—バヴァロワ・クレルモン
バニラ風味のババロア生地に、砂糖漬け栗のピューレ3オンスと、細かく砕いた砂糖漬け栗3オンスを、生地1パイントあたりに加えて混ぜ合わせます。

ババロアを焼き上げたら、その周りに上質な栗の砂糖漬けを飾ります。

2618年—バイエルン外交官
ティンバル型にバニラ風味のババロア生地を一層敷き詰めます。チョコレート味とストロベリー味のババロア生地を交互に均等に重ねて型に流し込みます。

2619—ババロア・マイ・クイーン
ババロア型に、軽く砂糖を加えた生クリームと溶かしたゼラチンを混ぜ合わせたものを敷き詰めます。次に、イチゴのピューレとキルシュに漬け込んだ大きなイチゴを混ぜ合わせたババロア生地を型に流し込みます。アントルメを型から取り出したら、砂糖とキルシュに漬け込んだ大きなイチゴで縁取りをします。

2620—ババロワ・ア・ラ・レリジューズ
型に、ゼラチンをやや多めに含ませたシロップに溶かしたチョコレートを敷き詰める。型の内側には、ホイップクリームではなくプレーンクリームで作ったバニラ風味のババロアを飾る。

2621—BAVAROIS RUBANNÉ
このタイプのババロアは、色や風味の異なる材料を交互に重ねて型に流し込んで作られます。

したがって、厳格なルールはなく、あらゆる種類のババロアの製法を用いることができる。

7592622—各種クリームババロア
アーモンド、アニゼット、ヘーゼルナッツ、コーヒー、チョコレート、キルシュ、生のクルミ、オレンジ、スミレのババロアなどは、No. 2614に従って調製できます。ただし、風味のみが変化します。

2623—各種フルーツババロア
基本的なレシピに加え、ババロアはパイナップル、アプリコット、イチゴ、ラズベリー、メロンなど、様々な果物で作ることができます。

2624—ブランマンジェ
ブランマンジェは今日ではほとんど見かけなくなりましたが、これは残念なことです。なぜなら、きちんと作られたブランマンジェは、食卓に出す最高のアントルメの一つだからです。イギリスで作られるブランマンジェは、一般的に出回っているものとはかなり異なりますが、それでも非常に美味しく、栄養価の高いアントルメです。そこで、以下にそのレシピをご紹介します。

実際、その名にふさわしく、ブランマンジェは常に美しく白くなければなりません。しかし、長い間、この複合語は本来の意味を失ってしまいました。それを構成する形容詞と名詞が融合し、単一の一般的な名称となり、今では色付きのものと白いものの両方に等しく適用されています。しかも、この語句の誤りはカレーム以前の時代にまで遡るほど古く、今さら訂正しようとしても無駄でしょう。

2625—フレンチブランマンジェ
準備。―スイートアーモンド1ポンドとビターアーモンド4～5粒の皮をむき、真水によく浸して完全に白くする。

できるだけ細かくすりつぶし、その間に（スプーンで少しずつ）1パイントの水を加えます。全体を丈夫なタオルで濾し、タオルをしっかりとねじります。できた牛乳（約1.5パイント）に1ポンドの角砂糖を溶かし、ぬるま湯のシロップに溶かした1オンスのゼラチンを加えます。全体をモスリンで濾し、好みに合わせて味付けします。

成形：ババロアと同様に、油を塗った中央チューブ付きの型にブランマンジェを流し込む。中身が固まるまで型を氷で覆い、既に説明した手順に従って型から取り出す。

注：アーモンドミルクの作り方については、現代の料理では、上記の手順は時代遅れであるため、アーモンドを少量の水とごく少量のクリームと一緒にすりつぶす別の方法が用いられています。

7602626—フルーツとリキュールのブランマンジュ
ピューレ状にしたすべての果物はブランマンジェの調理に使用でき、材料の分量は次のとおりです。選択した果物のピューレと上記の調理法（同量のゼラチンを含む）を同量ずつ混ぜ合わせます。

これらのブランマンジェは、イチゴ、ラズベリー、アプリコット、桃など、使用する果物の名前が付けられています。リキュールを加えて作ることもでき、その場合はブランマンジェ1クォートに対してリキュール1杯の割合で加えます。この用途に最適なリキュールは、キルシュ、マラスキーノ、ラムです。

ブランマンジェはチョコレートやコーヒーからも作られるが、コーヒーの風味は他の製品ほどアーモンドの風味とよく調和しない。

2627—ブランマンジュ「ルバンネス」
2621番の指示に従ってこれらを準備し、味や色の異なるブランマンジェを交互に均等かつ均一な層に広げてください。

注：ブランマンジェは、銀製のティンバル、上質な陶磁器のケース、または深皿に盛り付けることもできます。こうすることで、ゼラチンの量を最小限に減らすことができ、ブランマンジェが固まるのに必要な量だけにして、仕上がりを大幅に改善できます。アントルメを型から外す必要がない限り、これは十分に可能です。

カレームは著書『パリの料理人』の中で、ブランマンジェにその量の4分の1の非常に新鮮で良質なクリームを加えることを勧めている。そして、これほど権威ある人物からのアドバイスである以上、従う価値はあるだろう。

2628—イングリッシュ・ブランマンジュ
牛乳1クォートに砂糖4オンスを加えて沸騰させ、冷たい牛乳半パイントで溶いたコーンフラワー1/4ポンドに注ぎ入れ、その間、勢いよくかき混ぜる。

泡立て器で表面を滑らかにし、絶えずかき混ぜながら直火で数分間加熱する。

火から下ろしたら、好みに合わせて味付けをし、非常に熱いうちに、あらかじめシロップで湿らせた型に流し込む。こうすることで、型につややかで滑らかな仕上がりになる。

型に入れた中身が固まるまで待ち、型から取り出して、そのまま、または煮込んだフルーツを添えて、よく冷やして召し上がってください。

761シャーロット。
2629—シャーロット・アルルカンヌ
シャルロット型の底に丸い紙を敷き、側面には白、ピンク、淡い緑の釉薬をかけたジェノワーズを縦に並べて飾ります。色を交互に並べ、縦に並べたジェノワーズ同士をしっかりと押し付けます。一方、イチゴ、チョコレート、ピスタチオ、アプリコットのババロアを作り、油を塗った紙の上に置いたまま、型抜きしたリング状にして固めます。

ババロアの材料を大きめのサイコロ状に切り、普通の、やや液状のババロアクリームと混ぜ合わせます。全体を型に流し込み、冷まします。提供する直前にシャルロットを型から外し、紙を取り除き、代わりに薄いジェノワーズ生地を乗せ、フォンダンで艶出し、砂糖漬けのフルーツで飾り付けます。

2630—シャーロット・カーメン
シャルロットにゴーフレットを並べ、以下の材料で飾り付けます。トマトの煮込み8オンス、赤パプリカの煮込み4オンス、粉末生姜ひとつまみ、砂糖漬け生姜のさいの目切り3オンス、レモン3個分の果汁、32°（サッカロム）のホットシロップ半パイント、溶かしたゼラチン5枚。

全体をよく混ぜ合わせ、とろみがつき始めたら、泡立てた生クリーム1.75パイント（約780ml）を加える。

2631—シャルロット・ア・ラ・シャンティイ
シャルロットは、アプリコットジャムを糸状になるまで煮詰めたもの、または砂糖をひび割れるまで煮詰めたものを練った丸いペーストの土台に直接貼り付けたゴーフレットで作ります。この作業にはシャルロット型を使うと便利です。型をペーストの土台の上に置き、ゴーフレットをすべて貼り付けたら取り外します。

泡立てて砂糖とバニラ風味を加えたクリームをピラミッド型に積み上げ、スプーンを使って表面にピンク色を少し加えた同じクリームを飾り付ける。

2632—バケエパニエアラシャンティイ
「バケ」（バケツ）は、きれいに形を整えたフィンガービスケットを、大きなひび割れができるまで煮詰めた砂糖入りの乾燥ペーストの上に貼り付けて作られます。

ペストリーの中央と両側に、他のビスケットよりやや高めのビスケットを置き、上端に小さな丸型で穴を開ける。そして、チョコレート風味のアーモンドペーストを細く糸状にしてペストリーの周りを囲み、鉄の輪を模する。

762「パニエ」（かご）も同様の方法で作りますが、ビスケットはすべて同じ大きさで、模造鉄製の輪は使いません。土台には、粗く砕いた砂糖を使って、砂糖で作った取っ手を取り付け、砂糖の花で飾ります。

バケとパニエには、シャンティイ・シャルロットと同じクリームが添えられ、ピンクがかったクリームで装飾された同じ仕上げが施されています。

2633—シャーロット・モントルイユ
型の底と側面にフィンガービスケットを敷き詰めます。桃のピューレ1パイントとカスタードクリーム1クォートを混ぜ合わせたババロアと、通常の量の泡立てた生クリームを添えて飾り付けます。

型に材料を流し込む際に、完熟した桃をスライスして砂糖漬けにしたものを加える。

2634—オペラ・シャーロット
ハントリー＆パーマーのシュガーウエハースを型に敷き詰め、バニラ風味のババロアを盛り付け、その4分の1の量に相当する量の滑らかな砂糖漬け栗のピューレと、マラスキーノに漬け込んだ砂糖漬けフルーツのサルピコンを添える。

2635—シャーロット・プロンビエール
シャルロット型にフィンガービスケットまたはゴーフレットを敷き詰めます。盛り付ける直前に、プロンビエールアイス（No. 2795）を添え、ナプキンの上にひっくり返して盛り付けます。

2636年—シャーロット・ルネッサンス
型の底に丸い白い紙を敷き、側面には白とピンクの釉薬をかけた長方形のジェノワーズを並べます。釉薬をかけた面を型に当てて並べます。

型に敷き詰めた生地に、バニラ風味のババロア生地を流し込み、皮をむいてスライスした生の杏と桃、角切りにしたパイナップル、そして野生のイチゴを加えます。これらの果物はすべて、あらかじめキルシュに漬け込んでおきます。生地を冷やすか、氷の上で固めます。

シャルロットを型から外したら、丸い紙を取り除き、その代わりにパイナップルの最も厚い部分から切り取ったスライスを置き、砂糖漬けのフルーツで飾り付けます。

2637—シャーロット・ルッセ
型の底にハート型のフィンガービスケットでバラの花飾りを作り、側面には同じビスケットを形を整えて立てて隙間なく並べます。

このシャルロットには、バニラ、プララン、コーヒー、オレンジ、またはチョコレート風味のクリームババロアを添えることができます。 763アプリコット、パイナップル、バナナ、桃、イチゴなどの果物のピューレから作られるババロア。

シャルロットの特徴を決定づける風味や食材は、必ずメニューに記載されるべきです。例えば、「シャルロット・リュス・ア・ロランジュ」や「シャルロット・リュス・オ・フレーズ」などです。

2638—クリーム
アントルメとして提供されるコールドクリームは、大きく分けて2つの種類に分類されます。

（１）調理済みクリーム。簡単に言えば、カスタードの一種である。

（２）天然の生クリームを泡立てて砂糖を加えたクリーム（シャンティクリームを総称する）。

加熱調理したクリームは、専用の小さな鍋、銀製または磁器製の小さなボウル、あるいは型を使って作られます。型を使って作られたものは、完全に冷めてから型から外され、「クレーム・ランヴェルセ」と呼ばれます。これは、調理に使った器でそのまま提供される最初の2種類のクリームと区別するためです。

とはいえ、「クレーム・ランヴェルセ」という用語はやや廃れてしまい、この種のカスタードの現代的な表現は「クレーム・ムーレ」となっている。

クレーム・オ・キャラメルは、このカテゴリーの完璧な例と言えるでしょう。

調理容器で提供されるカスタードは、他のカスタードよりも繊細な味わいです。なぜなら、調理にそれほど多くの卵を必要としないからです。しかし、これらはイギリスのカスタードと同様に、家庭でのみ提供されます。上品なランチやディナーには、型抜きしたカスタード（フランス語：crèmes moulées）が最適です。

2639—クレーム・ア・ラ・ヴァニーユ、ムレ
牛乳1クォートに砂糖1/2ポンドを加えて沸騰させ、バニラスティック1本を加えて20分間香りを移します。この牛乳を、あらかじめボウルで泡立てておいた卵3個と卵黄8個に少しずつ注ぎ、泡立て器でよく混ぜます。全体を細かい目のふるいに通し、1、2分置いてから、表面に浮いている泡を完全に取り除き、バターを塗った型またはこの目的のために特別に作られた花瓶に注ぎます。容器に蓋をしたまま、中温のオーブンで湯煎にかけてポーチドエッグにします。

湯煎中の水は決して沸騰させてはいけません。沸騰すると、調理中の空気が過熱され、カスタード全体に無数の小さな穴が開いてしまい、見た目が著しく損なわれてしまうからです。

実際、カスタードはポーチドするべきで、つまり、 764周囲の水温が185°F（約85℃）に一定に保たれているため、カスタードが凝固します。茹で上がったらすぐに冷ましてください。

ポーチドエッグを調理する際は、牛乳1リットルあたり卵1個と卵黄8個で十分です。調理後は、調理器具を丁寧に拭き、ナプキンに盛り付けてください。

カスタードを型から取り出す場合は、型を皿の上にそっとひっくり返し、数分後に型から外してください。型に入れて焼いたカスタードやポット入りのカスタードには、アントルメにふさわしいあらゆる風味付けが可能ですが、特にバニラ、アーモンドミルク、アーモンドとヘーゼルナッツのプララン、コーヒー、チョコレートなどがよく合います。非常に濃縮されたエッセンスの形で使用しない限り、フルーツの風味付けはあまり適していません。

2640—クレーム・オ・キャラメル
型に砂糖を敷き詰め、黄金色のキャラメル状になるまで煮詰め、バニラ風味のカスタードクリームを流し込む。指示通りに茹でて型から取り出す。

2641—クレーム・ア・ラ・ヴィエノワーズ、ムレ
これはキャラメル入りのカスタードですが、型にキャラメルを塗るのではなく、温めた牛乳に溶かして作ります。バニラ風味のカスタードと全く同じように扱ってください。

2642—クレーム・ア・ラ・フロレンティーヌ
プララン風味のカスタードクリームにキャラメルを加えて、ポーチドエッグにする。

十分に冷めたら皿に盛り付け、キルシュ風味のシャンティクリームを添え、刻んだピスタチオを表面に散らす。

2643—CRÈME A L’OPÉRA
装飾を施した縁取りのある型に、プラリネ風味のカスタードクリームを流し入れ、型から取り出したら、中央にプラリネしたスミレで香りをつけたシャンティクリームをドーム状に盛り付けます。縁には、キルシュ風味のシロップに漬け込んだイチゴを飾り、粗く砕いた砂糖を薄くかけます。

泡立てクリームをベースにしたコールドクリーム。
2644—クレーム・ア・ラ・シャンティイ
新鮮でややとろみのある生クリームを用意し、泡立て器の羽根にしっかりと絡まるくらいの固さになるまで泡立てます。生クリーム1クォート（約1リットル）につき粉砂糖8オンス（約227グラム）を加え、バニラエッセンスまたはフルーツエッセンスで風味をつけます。

765このクリームの目的が何であれ、可能であれば、使う直前に調製するべきである。

2645—クレーム・オ・フリュイ・ア・ラ・シャンティイ
この調合に必要な材料は、厳選された果物のピューレとシャンティクリームで、前者が3分の1、後者が3分の2の割合である。

砂糖の量や風味の種類は、果物の種類によって異なります。

アントルメの付け合わせとして、またはボウルに単独で盛り付け、同じクリームを小さな平らな口金または溝付きの口金を取り付けた絞り袋で飾り付けます。フィンガービスケットは別添えでお送りください。

2646—クレームカプリス
シャンティクリームを適量取り、その4分の1の量の粗く砕いたメレンゲを加えます。この材料を、白い紙を敷いた氷で冷やしたマドレーヌ型に入れ、しっかりと密封し、紐でしっかりと縛り、2時間氷水に浸けておきます。

盛り付ける直前に型から外し、紙を取り除き、溝付きの絞り袋を使って、イチゴとラズベリーの果汁でピンク色に着色したシャンティクリームで飾り付ける。

2647—春の息吹
スミレ風味の、軽く氷を入れたシャンティクリームをスプーンで小さなデザート皿に盛り付ける。

2648—NUÉES ROSES
バニラ風味のイチゴピューレで香りをつけたシャンティクリームを、スプーンを使って小さなデザート皿に盛り付ける。

2649—FLAMRI
白ワイン1パイントと同量の水を沸騰させ、そこにセモリナ粉8オンスを振り入れる。弱火で25分間煮る。次に、粉砂糖2/3ポンド、ひとつまみの食塩、卵2個、そして泡立てて固くした卵白6個分を加える。

バターを塗った型に流し込み、湯煎にかけて冷まします。型から取り出し、イチゴ、レッドカラント、チェリーなどの生の果物を適度に砂糖で味付けしたピューレでコーティングします。

2650—ゼリー
ゼリーは、その製法という観点から、(1)ワインやリキュール風味のゼリー、(2)フルーツゼリーの2種類に分けられます。しかし、いずれの場合も基本となるのは、一定量の水に溶かしたゼラチンです。

766ゼラチンは子牛の足を煮沸して抽出するのが望ましいが、これが最良の方法ではあるものの、その抽出方法は最も複雑である。市販の既製ゼラチンを下記の分量で使用することもできる。

2651—子牛の足のゼリー
十分に水に浸して湯通しした仔牛の足を数本用意し、それぞれ1.75パイントの水で煮る。できる限り丁寧にアクを取り除き、蓋をして7時間弱火でじっくり煮る。煮終わったら、煮汁を濾して油分をすべて取り除き、少量を氷で冷やしてから濃度を確かめる。必要に応じて濾過した水を加えて濃度を調整し、再度氷で冷やして濃度を確かめる。

子牛の足のゼリー1クォートにつき、砂糖8オンス、シナモン少々、オレンジとレモンの皮の半分、そしてそれぞれの果汁をすべて加える。

不明点を解消するためには、以下の指示に従ってください。

2652—ゼラチンベースのゼリー
強力ゼラチン1オンスを水1クォートに溶かす。砂糖1/2ポンド、コリアンダー1/6オンス、レモン半分とオレンジ1個分の皮と果汁を加え、沸騰させたら火から下ろして10分間蒸らす。

非常にきれいな鍋に卵白1個半とポートワイングラス1杯分の白ワインを入れ、泡立て器でよく混ぜます。澄ませたシロップを少しずつ卵白に注ぎながら、泡立て器で勢いよく混ぜ続けます。鍋を火にかけ、沸騰するまで混ぜ続けます。沸騰したら鍋をコンロの隅に移し、ゼリーが弱火で15分間煮立つようにします。

その時間が経過したら、透明化が完了します。清潔なボウルの上にウールの袋を置き、ゼリーを濾します。一度濾した後にゼリーが濁っている場合は、完全に透明になるまで何度も濾してください。味付けをする前に、ほぼ冷ましてください。

風味付け。―ゼリーが子牛の足から作られるにせよ、ゼラチンから作られるにせよ、上記の調製物は凝固したシロップに他ならず、これに何らかの風味を加えることでゼリーとしての特徴が与えられる。ゼリーの補完的な材料としては、リキュール、良質なワイン、果汁などが挙げられる。また、規定の水の量は、最終的に液体の風味付けを加えることができるように減らすべきである。

したがって、リキュール風味のゼリーはすべて、水9/10クォートのみで調製する必要があり、 767残りの10分の1は、キルシュ、マラスキーノ、ラム、アニゼットなどの形で後から加えられる。

シャンパン、マデイラ、シェリー、マルサラなどの良質なワインで風味付けしたゼリーは、水7割と選んだワイン3割のみを含むべきである。

フルーツゼリーの場合、使用する果物の種類によって手順が異なります。

イチゴ、ラズベリー、レッドカラント、チェリー、クランベリーなどの赤い果実から作るゼリーの場合、これらの果実は十分に熟している必要があり、ふるいを通してすりつぶし、果実の果汁の多寡に応じて、1ポンドあたり10分の1クォートから0.3クォートの水と混ぜ合わせます。

この工程が終わったら、得られたジュースを濾過し、ゼリーに1：2の割合で加える。ゼリーは、加えたジュースにもかかわらず十分な粘度を保つために、前回の調製時よりも2倍の濃度にする必要がある。

果物の果汁が多すぎる場合は、ふるいを通して濾し、数時間発酵させてから、発酵によってできた透明な果汁だけを濾してください。

ブドウ、オレンジ、レモン、ミカンから作られる果汁ゼリーも同様の方法で作られます。これらの果汁の濾過は容易で、ブドウを除いて発酵させる必要もありません。

これらの果物がまだ十分に熟していない場合は、清澄化処理の前に果汁をゼリーに加えることができます。清澄化処理は、果汁の酸味を調整するのに役立ちます。果汁のゼリーへの配合比率は、赤い果実の果汁の場合とほぼ同じです。

アプリコット、桃、ネクタリン、プラムなどの核果類は、ゼリーの飾り付けによく使われますが、ゼリーの風味付けのベースとして使われることは稀です。もしこのように調理される場合は、まず沸騰したお湯に浸して皮をむき、その後、ゼリー作りに使うシロップの中で煮て冷まします。

このゼリーは、透明にしてから3分の1ほど冷ました後、フルーツの風味をより強くするために、キルシュかマラスキーノを少量加えるべきである。

2653—ゼリーの付け合わせと添え物
ゼリーは通常、そのままの状態で提供されます。しかし、時には、様々な形をした煮込みフルーツをゼリーの中に均等に配置し、色合いのコントラストを美しく見せるように飾り付けることもあります。

このようにして作られたゼリーは「フルーツのスエドワーズ」と呼ばれます。

7682654—GELÉES RUBANNÉES
これらは、味も色も異なるゼリーを、均一で同じ厚さの層状に交互に成形したものです。

通常は付け合わせなしで提供されます。

2655—ロシア風ゼリー
これらは、氷の上で泡立て器で混ぜて固まり始めるまで加熱する、ごく普通のゼリーです。その後、素早く型に流し込みます。成形する際に、色や風味の異なる2～3種類のゼリーを巧みに混ぜ合わせることで、非常に美しい「マーブルゼリー」が出来上がります。

2656—モスコヴィテ風ゼリー
これらはごく普通のゼリーで、蓋の縁にバターを糸状に塗って密閉した、しっかりと蓋が閉まる型に流し込みます。その後、型は砕いた氷で囲まれ、氷25ポンド（約11.3kg）につき、氷止め用の塩5ポンド（約2.3kg）と硝石8オンス（約227g）が混ぜ込まれます。

塩氷の冷気によってゼリーの周りに霜状の膜が形成され、その効果は非常に美しい。しかし、霜状の膜が形成され、ゼリーが固まったらすぐに型を氷から取り出さなければならない。冷気の中に長く置いておくと、ゼリーは食べられない氷の塊になってしまうからだ。

注：現代の製法では、ゼリーの盛り付けと提供が非常に簡単になりました。現在では、専用の銀製のボウルや深皿に盛り付けられ、通常は型抜きは行われません。これらの器の底には、煮込んだ果物やフルーツのマセドワーヌが敷かれ、その上にゼリーがかけられることがあります。また、ゼリーは器ごと提供されるため、ゼラチンの量を減らすことができ、より繊細な味わいになります。

2657—パン・ド・フリュイ
これらの「ペイン」は、一般的なシャーロット型で作られています。

使用する果物（アプリコット、イチゴ、レッドカラント、チェリー、桃など）の風味に合わせて、型にやや厚めのゼリーを塗ります。フルーツババロアを作る時と同じように作ったものを、クリームを使わずに型に流し込みます。

したがって、使用するゼラチンの量を減らすべきである。

2658—冷たいプディング
冷たいプディングはババロアと多くの共通点があり、多くの場合、この2種類のスイーツは同じベースを使用しています。両者の決定的な違いは、ババロアは通常、飾り付けやソースなしで提供されるのに対し、プディングには必ずどちらか一方、あるいは両方が添えられる点にあります。

769プディング用のソースは、この章の冒頭で紹介されているものです。

付け合わせには必ず果物が使われ、果物は煮込んで別添えにするか、砂糖漬けにしてプリン生地に混ぜ込むかのどちらかである。

2659—プディング・ア・ラ・ボヘミエンヌ
ごく小さなパンケーキをいくつか作り、ぬるま湯で膨らませた砂糖漬けの果物と干しぶどうを、やや固めのリンゴピューレで固めたサルピコンを添える。パンケーキをボール状または長方形に閉じ、バターを塗った縁付き型に入れる。型に、全卵をたっぷり入れたカスタードクリーム（No. 2639 ）を流し込み、湯煎でポーチする。

型に入れたまま冷まし、最後に型から取り出し、お好みの味付けをしたサバイヨンでプリンをコーティングする。

2660—プディング外交官
油を塗った深めのババロア型に、砂糖漬けのフルーツを敷き詰めます。バニラ風味のババロア生地とキルシュを染み込ませたフィンガービスケットを交互に重ねて型に詰めます。ビスケットの各層に、ぬるま湯でふやかしたカランツとレーズンを散らし、ところどころにアプリコットジャムを大さじ1杯ずつ乗せます。

型に入れた中身を冷水または氷の上で固め、提供する直前に型から取り出してください。

2661—プリン外交官AUXフルーツ
上記の手順でプディングを準備しますが、型に新鮮な果物を数層追加します。例えば、完熟した洋梨、桃、杏など、皮をむいて薄切りにし、粉砂糖とポートワイングラス半分ほどのキルシュ、マラスキーノ、アニゼットなどで事前にマリネしておきます。

プリンを型から取り出したら、プリンの中に使ったものと同じ種類の、よく冷やした煮込みフルーツ、または複数の種類の煮込みフルーツを、プリンの底の周りに並べます。

2662—プディング・マラコフ
（１）ゼラチン状のイギリス風カスタードクリームを、1クォートあたり1パイントの非常に新鮮な生クリームと混ぜ合わせたものを用意する。（２）アップルシャーロットの作り方と同じようにリンゴと洋ナシのシチューを用意する。ぬるま湯のシロップで膨らませたカランツとサルタナレーズン、砕いた新鮮なアーモンド、さいの目に切った砂糖漬けオレンジの皮、リキュールに浸した古くなったビスケットまたはレディフィンガービスケットのスライスを用意する。シャーロット型に油を塗り、厚さ1/2インチのクリームを流し込む。このクリームの上に 770ビスケットを厚めに重ね、マーマレードをたっぷり塗り、レーズン、アーモンド、オレンジの皮の角切りを散らしたもの。

クリームを一層塗り、ビスケットをもう一層重ね、キルシュ風味の冷たいサバイヨンを同じ順序で重ねていきます。

2663—ネッセルロード風プディング
レシピ2397番に従って作ったイングリッシュカスタードに、滑らかな栗のピューレ8オンス、ぬるま湯で膨らませたカラントとサルタナレーズン4オンス、砂糖漬けのオレンジの皮とさいの目に切ったチェリーを加える。これら4つの材料はほぼ同量で、事前に甘みを加えたマデイラワインに漬け込んでおくべきである。

マラスキーノ風味のホイップクリームを、ババロアを作る時と同じように適量ずつ加えてください。

シャルロット型の底と側面を白い紙で飾り、型に材料を流し込みます。型を完全に閉じ、バターを糸状に塗って蓋をしっかりと閉め、型の周りにたっぷりの塩氷を置きます。盛り付ける直前にナプキンにひっくり返し、紙を取り除き、プディングの底の周りに細かく刻んだ砂糖漬け栗、またはチョコレートでコーティングした砂糖漬け栗のピューレを丸めて飾ります。

注：イギリス風カスタードは冷凍庫で保存でき、ほぼ固まったらホイップクリームと混ぜ合わせ、型に入れて焼くことができます。

2664—リシュリュー風プディング
煮込んだプルーンを細かいふるいに通し、そのピューレに、非常に固めのキルシュ風味のゼリーと煮詰めたプルーンの果汁を同量加えます。シャーロット型の底に、この材料を厚さ約2cmの層状に敷き詰めます。シャーロット型の中に、砕いた氷を入れた小さめの型（外側はブリキ製）を置きます。小さめの型には、最初の型の縁に置ける取っ手が付いているか、または必要に応じて簡単に掴んで取り出せるように十分な深さがあります。2つの型の間の隙間は約2cmになるようにします。

残りのプルーンピューレをゼリーでとろみをつけ、このスペースに注ぎ入れます。固まるまで置いておき、小さな型から氷を取り出し、ぬるま湯を注ぎ入れて、周囲の氷からすぐに剥がれるようにします。

型から取り出した跡に残ったスペースに、バニラ風味のババロア生地を流し込み、固まるまで置いてから、最後にナプキンにのせて型から外す。

7712665—プリンまたは「クレーム・レーヌ・デ・フェ」
卵白4個分をイタリアンメレンゲ（No.2383 ）の作り方と同じように準備し、砂糖に加熱しながら、その大部分のマルメロゼリーを加え、最後に、キルシュに漬けて丁寧に水気を切ったさいの目に切った砂糖漬けフルーツ1.5オンスを加える。メレンゲを大きなボタンのような形にして、紙の上に並べる。

紙が入る大きさの鍋に、砂糖2.5ポンドとキルシュ1/4パイントを入れた水4クォートを沸騰させる。沸騰したシロップに紙を入れ、メレンゲから簡単に剥がれるようになったらすぐに取り出す。メレンゲを軽く茹で、リネンの布の上に置いて水気を切り、冷ます。

一方、ババロアを2種類作ります。1つは白くてバニラ風味、もう1つはピンク色でキュラソー風味です。これらのババロアを作る際は、泡立てた生クリームの量を通常のババロアの2倍にし、ゼラチンの量を半分に減らしてください。

これらの材料を、軽く油を塗ったアイスマドレーヌ型に、均等に交互に重ねて入れ、各層の間にメレンゲを均等に散らします。

型を紙と蓋で覆い、氷で2時間冷やします。提供する直前に、ナプキンにひっくり返して取り出します。

冷製フルーツアントルメ。
アプリコット（アプリコット）。
2666—アブリコット・ア・ラ・パリジェンヌ
半分に切った杏をバニラ風味のシロップで煮る。冷まして水気を切り、真ん中にクルミ大のバニラアイスクリームを挟んで、半分に切った杏をくっつけて元の形に戻す。

これらのアプリコットを、ひっくり返した大きめのマカロンの上にのせ、バニラ風味のシャンティクリームを円錐形に成形して覆い、細かいヘーゼルナッツのプラランを振りかける。

2667—ロワイヤル風ブリュレ
深めのタルト型をいくつか用意し、バニラ風味のシロップで煮た、冷えた半分に切ったアプリコットを型に入れます。タルト型に、透明感のあるキルシュ風味のゼリーをたっぷりと注ぎ入れます。

浅めのジェノワーズ生地で縁取りを作り、細かな糸状になるまで煮詰めた赤スグリのゼリーを塗り、刻んだピスタチオを散らす。

772アプリコットゼリーのタルトレットを型から外し、縁取りの上に王冠のように並べます。縁取りの中央には、刻んだアニス風味のピンクゼリーを飾ります。

パイナップル（アナナス）。
2668—アナナス・ジョーゼット

きれいなパイナップルを丸ごと1個用意し、周囲と底部を外側から1.2センチほど内側までくり抜く。葉の束が付いている上部の切り身は取っておく。

パイナップルピューレと、取り出したパイナップルの果肉を薄切りにして混ぜ合わせたババロアをパイナップルの内側に詰め、固まるまで置いておく。ナプキンに盛り付け、一番上のパイナップルをパイナップルに戻して、まるで手つかずのように見えるようにする。

2669—ANANAS A LA VIRGINIE
上記と全く同じように進めるが、パイナップルのババロアの代わりにイチゴのババロアを用意し、以前と同様に、パイナップルの中身から取り出してさいの目に切った果肉と混ぜ合わせる。

2670—ANANAS A LA NINON
スフレ型（ティンバル）の側面にバニラアイスクリームを斜めに敷き詰めます。型は、型端からティンバル底の中央までアイスクリームを並べます。このアイスクリームの上に、薄切りのパイナップルを2～3列並べます。最後の列のパイナップルがティンバルの縁からはみ出すように並べましょう。

型の中央に野生イチゴでピラミッドを作り、その上にラズベリーピューレをかけ、刻んだピスタチオを散らす。

2670a—パイナップル・ア・ラ・ロワイヤル
新鮮なパイナップルを用意し、葉の束が入った上部を一切れ切り取ります。中の果肉を取り除き、周囲と底部に約1.2センチの厚さを残します。

キルシュに漬け込んだ新鮮なフルーツをマセドワーヌのように詰め、クリスタルボウルの真ん中に置きます。そして、バニラ風味のシロップで煮た上質なモントルイユ産の桃を、キルシュに漬け込んだ大きなイチゴと交互に、ボウルの底の周りに飾ります。

葉の束をパイナップルの元の位置に戻してください。

773チェリー（セリス）。
2671—デュバリー風チェリー
傷のないリング型の型に良質なショートクッキングペーストを塗り、小さな丸い天板にのせる。焼いている間にペーストが膨らまないように底にフォークで穴を開け、粉砂糖を振りかけ、種を取り除いた小さなチェリーを隙間なく並べて飾り付ける。

通常の方法で焼き、冷ましてください。

十分に冷えたら、チェリーにシャンティクリームをかけ、普通のプラランか砕いたマカロンを混ぜ合わせる。

クリームの表面と側面を滑らかにし、マカロンパウダーをまぶし、絞り袋を使って白とピンクのシャンティクリームで飾り付けます。

2672—クラレットチェリー
上質なサクランボを選び、茎の先端を切り落とし、銀製のティンバルに並べます。甘みを加えたボルドーワイン（シナモンを少々加えたもの）を、サクランボがちょうど浸るくらいまで注ぎます。ティンバルを閉じ、火のそばに10分間置いて、サクランボを煮込みます。

シロップの中で冷まし、シロップを濾し、3分の1の量になるまで煮詰めます。少しとろみをつけるために、煮詰めたシロップ大さじ6杯につき、レッドカラントゼリー大さじ1杯を加えます。

チェリーはかなり冷やして、フィンガービスケットは別添えで提供してください。

イチゴ（フレーズ）。
2673—クレオール語のフレーズ
上質なイチゴと、同量の角切りにしたパイナップルを、粉砂糖とキルシュに漬け込む。

キルシュに漬け込んだパイナップルのスライスを、タッツァ（小皿）の上に隙間なく並べます。その中央にイチゴとパイナップルをピラミッド状に積み上げ、キルシュ風味のシロップを振りかけます。

2674—FRAISES FEMINA
上質なイチゴを選び、砂糖とグラン・マルニエ・キュラソーを振りかけ、氷水に1時間ほど漬け込む。

提供する直前に、ボウルまたはティンバルの底にオレンジアイス（漬け込み用のリキュールと混ぜ合わせたもの）を一層敷き詰め、その上にイチゴを並べる。

7742675—FRAISES MARGUERITE
野生のイチゴを砂糖とキルシュに漬け込む。水気を切り、同量のザクロシャーベットと混ぜ合わせる。氷で囲んだ銀製のティンバールにイチゴを並べ、マラスキーノ風味のシャンティクリームで覆い、飾り付ける。

2676—フレイス・マルキーズ
氷で囲んだティンバルにシャンティクリームを入れ、その半分の量に野生イチゴのピューレを加えます。このクリームを、キルシュに漬け込んだ小ぶりでほどよい大きさのイチゴで完全に覆い、最後にセモリナシュガーをまぶします。

2677—フレイス・メルバ
ティンバレスの底にバニラアイスクリームを敷き詰めます。その上に厳選したイチゴを並べ、最後に濃厚でほんのり砂糖の効いたフレッシュラズベリーピューレをかけます。

2678—フレーズ・ニーナ
2675番の手順に従ってイチゴを準備し、パイナップルシャーベットと混ぜ合わせます。以前と同様にティンバルに盛り付け、生姜風味の赤ピーマンピューレでピンク色に着色したシャンティクリームをかけます。

2679—フレイス・ロマノフ
上質なイチゴをオレンジジュースとキュラソーに漬け込む。氷で囲んだティンバルにイチゴを入れ、大きな溝付きの絞り袋を使ってシャンティクリームをイチゴの上にのせる。

2680—フレイス・ヴィルヘルミーネ
上質な大ぶりのイチゴをキルシュ、粉砂糖、オレンジジュースに漬け込む。ティンバルに盛り付け、バニラ風味のシャンティクリームを添えて提供する。

2681—FRAISES LÉRINA
小ぶりのカルメス種の黒メロンを1個用意し、茎の部分を栓のように切り取って開き、種をすべて取り除きます。次に、デザートスプーンを使って果肉をすべてくり抜き、粉砂糖を振りかけます。

必要な数のイチゴをレリナリキュールに漬け込む。

メロンの内側にイチゴと取り出した果肉を飾り付け、切り取った栓を元に戻してメロンを閉じます。 775最初に取り出し、氷で囲んで冷蔵庫に2時間保管する。

最後の瞬間にナプキンに料理を盛り付ける。

2682—フレイズ「レーヴ・ド・ベベ」
適度な大きさで十分に熟したパイナップルを選び、上部を一切れ切り落とし、皮を破らないように注意しながら果肉をすべて取り出します。

厚さ約5センチの正方形のジェノワーズ生地を用意し、中央に向かって少しくり抜いて、中身をくり抜いたパイナップルを立てて置けるようにします。そして、同じ大きさ・形のドライペーストの土台に、この生地を貼り付けます。ジェノワーズ生地にピンクのフォンダンを塗り、「ロワイヤル」グレーズで飾り付け、四隅に大きなイチゴを1つずつ置きます。

取り出したパイナップルの果肉の半分をスライスし、キルシュ、マラスキーノチェリー、砂糖を加えて漬け込む。残りの果肉は叩いて潰し、果汁を絞り出す。

パイナップルの3分の1程度までイチゴを詰め、このパイナップルジュースに漬け込む。

盛り付ける直前に、中身を空にしたパイナップルに、キルシュとイチゴを交互に重ねて詰め、各層の間にバニラ風味のシャンティクリームを塗ります。

最初に切り取ったパイナップルのスライスでパイナップルを閉じ、クッションのくぼみに立てて置きます。よく冷やして召し上がってください。

2683—FRAISES A LA RITZ
砂糖をたっぷりまぶして冷ましたイチゴをティンバルに入れ、以下の材料で覆います。野生イチゴ225グラムをふるいにかけ、ピューレに少量のメルバソースを加えてピンク色にし、同じ量の非常に固いバニラ風味のシャンティクリームを加えます。

イチゴは食べる前にしっかり冷ましてください。

2684年—フレイス枢機卿
冷ましたイチゴをティンバルに並べ、メルバソース、または新鮮なラズベリーのピューレをかけ、後者の場合は砕いた新鮮なアーモンドを散らす。

2685—フレイス・ゼルマ・クンツ
冷ましたイチゴをティンバルに並べ、ラズベリーピューレと同量のシャンティクリームを混ぜ合わせたものを上からかける。

絞り袋を使ってシャンティクリームで飾り付け、ヘーゼルナッツのプラランパウダーを振りかける。

776グーズベリー (グロセイユヴェルテス)。
2686—グーズベリー・フール
緑色のグーズベリー1ポンドを薄めのシロップで煮る。火が通ったら、しっかりと水気を切り、ザルで濾して、平たい鍋にピューレ状にする。

このピューレを氷の上で混ぜ合わせ、必要な量の粉砂糖を加える。

粉砂糖の量は、果物の酸味と煮汁の甘さによって変わります。

ピューレと同量のしっかりと泡立てた生クリームを混ぜ合わせ、ドーム型に成形してティンバルに入れます。絞り袋を使って表面にシャンティクリームを飾り、よく冷やして提供します。

みかん（マンダリンオレンジ）。
2687—マンダリン・アルミナ
直径1インチの丸いカッターを使って、みかんの茎側の皮を一切れ切り取ります。次に、中身をくり抜き、その皮に、スミレ入りのババロアと砕いたフィンガービスケットを混ぜ合わせ、マラスキーノチョコレートを振りかけたものを詰めます。最初に切り取った皮でみかんを閉じ、涼しい場所で冷やし固め、最後に折りたたんだナプキンを敷いた皿に盛り付けます。

2688—マンダリンオレンジの特選
みかんの中身をくり抜き、皮にややとろみのあるみかんのババロアを詰め、その量の3分の1の量の生クリームを加える。

提供するまで氷水に浸けておき、前のレシピの指示に従って盛り付けてください。

2689—マンダリンオレンジのサプライズ
オレンジの場合と同様に作るが、オレンジアイスの代わりにみかんゼリーを使う。

オレンジ。
2690—オレンジのブランマンジェ
みかんの場合と同様に、オレンジを切り、中身をくり抜きます。次に、フランス風ブランマンジェ（No.2625）を詰め、固まるまで置いておきます。最初に切り取ったスライスでオレンジを閉じ、ナプキンに盛り付けます。

7772691—オレンジ・ルバンヌ
空になったオレンジの皮に、色とりどりのブランマンジェや様々な風味のフルーツゼリーを交互に重ねて飾ります。盛り付ける直前にオレンジを4等分に切ります。

注：これらの4等分したオレンジは、冷製アントルメの飾り付けに使われることがあります。

2692—オレンジのサプライズ
オレンジ1個につき、高さの約4分の1に相当する横一列のスライスを切り取り、中身をくり抜きます。皮にオレンジアイスを飾り、その上にイタリアンメレンゲをのせます。飾り付けた皮を、トレイに置いた砕いた氷の上にのせ、メレンゲがすぐに色づくように十分に熱したオーブンに入れます。オーブンからオレンジを取り出したら、最初に切り取ったスライスでそれぞれを閉じます。スライスには、砂糖で作った模造の葉と茎を刺しておきます。ナプキンに盛り付けます。

2693—オレンジスフレ・アン・サプライズ
上記のようにオレンジの中身をくり抜き、皮にオレンジスフレの材料を塗り、スフレを焼きます。

オレンジをオーブンから取り出したら、最初に切り取っておいたオレンジのスライスでスフレを覆い、ナプキンにオレンジを盛り付けてすぐに提供します。

桃とネクタリン (Pêches et Nectarines)。
ネクタリンは桃と同じレシピで調理できるため、ネクタリン専用のレシピを示す必要はありません。

2694—ペシュ・アイグロン
桃の皮をむいたら、バニラ風味のシロップで煮て、そのまま冷まします。シロップを切り、底が二重になった銀製のティンバールに敷いたバニラアイスクリームの上に桃を盛り付けます。ティンバールの内側には砕いた氷を入れます。桃の上に砂糖漬けのスミレを散らし、鷲の形に彫った氷の塊の上にティンバールを置き、全体を飴細工で覆います。

2695—PÊCHES A L’AURORE
皮をむいた桃をキルシュ風味のシロップで煮て、そのまま冷ます。水気を切り、銀製のティンバールに「イチゴ入りアイスムース」を敷き詰め、キュラソー風味のサバイヨンで全体をコーティングする。

2696—ペシュ・アレクサンドラ
桃をバニラ風味のシロップで煮て、完全に冷ます。氷で囲んだティンバールに盛り付ける。 778底にバニラアイスクリームを敷き詰め、その上にイチゴピューレをのせる。桃の上に白と赤のバラの花びらを散らし、全体を飴細工で覆う。

2697—ペシュ・カルディナル
桃をバニラ風味のシロップで煮込み、十分に冷めたらティンバールに盛り付ける。キルシュで風味付けした、真っ赤で甘いラズベリーピューレをかけ、砕いた真っ白なアーモンドを散らす。

2698—ペシュ・ダム・ブランシュ
桃をバニラ風味のシロップで煮る。冷めたら、バニラアイスクリームを敷いたティンバールに盛り付け、マラスキーノとキルシュに漬け込んだパイナップルの薄切りを上に乗せる。

桃と桃の間、そして桃の隙間すべてに、溝付きの絞り袋を使ってシャンティクリームを丸めて詰める。

2699—ペッシュ・メルバ
桃をバニラ風味のシロップで煮る。バニラアイスクリームを敷いたティンバールに桃を盛り付け、ラズベリーピューレをかける。

2700—ペッシュ・プティ・デュック
桃は 2698番のレシピと同じように準備しますが、クリームの代わりに赤スグリのゼリーを少量ずつ添えてください。

2701—スルタンの魚
桃をバニラ風味のシロップで煮て、冷ます。

ティンバールにピスタチオの氷を敷き詰め、その上に盛り付け、ローズエッセンスで風味付けした、とろみのある冷たいシロップをかけて仕上げる。

全体を飴細工で覆い、ティンバルを氷の塊の上に置く。

2702—ピッシュオーシャトーラフィット
桃を湯通しし、皮をむいて二つに切る。

シャトー・ラフィットのワインで、それらが浸るくらいの量で煮込み、ワインには1瓶あたり10オンスの砂糖を加える。

シロップに浸したまま冷まし、銀製のティンバールに盛り付ける。

ワインを4分の3まで煮詰め、ラズベリー風味のレッドカラントゼリーを少量加えてとろみをつける。

シロップが十分に冷えたら、桃に振りかけます。

7792703—ピッシュ・ア・ランペラトリス
桃を半分に切り、バニラ風味のシロップで煮て冷まします。その後、水気を切って乾かし、半分に切った桃の切り口にバニラアイスクリームをたっぷりと乗せて、まるで丸ごとの桃のように見えるようにします。桃の切り口に固めのアプリコットソースを塗り、プラリネをまぶした砕いたアーモンドをまぶします。

キルシュとマラスキーノを染み込ませたジェノワーズ生地の上に桃を盛り付け、ドライペースト状の土台の上にのせ、ラズベリーグレーズで艶出しする。

全体を飴細工で覆う。

2704—ペッシュ・ローズ・シェリ
桃をバニラ風味のシロップで煮て冷ます。ティンバルに盛り付け、パイナップルのピューレとクリコをかけ、よく冷やしていただく。

2705—ペッシュ・ローズ・ポンポン
上質な桃を湯通しして皮をむき、バニラ風味のシロップで煮て冷ます。桃をあまり割ったり傷つけたりしないように種を取り除き、種の代わりに固めのバニラアイスクリームをのせる。

再構築した桃を銀製のティンバルに入れ、ラズベリー風味の氷を敷き詰め、プラリネを添えたシャンティクリームで覆い、提供する前に30分間冷蔵庫で冷やす。

最後に、ティンバレスをピンク色の綿菓子で覆います。

洋ナシ（ポワール）。
2706年—ポワール・アルマ
洋梨の皮をむき、水1クォート、ポートワイン1/2パイント、砂糖8オンス、湯通しして刻んだオレンジの皮で作ったシロップで煮る。冷ましてからティンバルに盛り付け、プラランパウダーを振りかけ、シャンティクリームを添えて出す。

2707年—ポワール枢機卿
洋梨をバニラ風味のシロップで煮てから、 2697番の手順に従ってください。

2708—ポワール・ア・ラ・カリニャン
非常に薄切りのデザート用洋梨を均等に回し、バニラ風味のシロップで煮込み、ほどよく固めに仕上げます。皿に取り出して冷まします。冷めたら、底を平らに切り落とし、丸い型抜きで開口部の周囲をくり抜いた後、根元用のスプーンを使って底から中身をくり抜きます。

780 それらに「ボンブ・オ・ショコラ・プラリネ」（ボンブ、 No.2826参照）を詰めます。

それらを閉じるには、上記と同じ型抜きで切り抜いたジェノワーズ生地の小さな円形で覆います。

洋梨をトレイに並べ、糸状になるまで煮詰めたアプリコットジャムを素早く塗り、チョコレートフォンダンでコーティングし、非常に冷たい冷蔵庫で3時間冷やします。その間に、洋梨と同じ数の小さなジェノワーズ生地を、洋梨の直径より1/4インチ大きい大きさで作ります。これらの生地にアニゼットをたっぷり塗り、糸状になるまで煮詰めたアプリコットジャムを少量使って、同じ大きさの非常に薄いドライペースト生地にそれぞれ貼り付けます。用意した生地に同じアプリコットジャムを塗り、周囲と覆われていない角に、プラリネした砕いたアーモンドを飾ります。

盛り付ける直前に、洋梨を冷蔵庫から取り出し、以下の台座に並べます。それぞれの洋梨に、引き伸ばした砂糖で作った茎と葉を刺し、ナプキンの上に盛り付けます。

注：洋ナシは大きさに応じて、縦に2つ、3つ、または4つに切り分けてください。

2709—ポワール・フェリシア
ウィリアム梨を4等分に切り、バニラ風味のシロップで煮て冷ます。また、小さめの梨を半分に切り、ピンク色のシロップで煮る。

皿に広げたウィーン風クリーム（No. 2641 ）の縁の中央に、4等分にしたものを盛り付ける。バニラ風味のシャンティクリームをピラミッド状に盛り付け、表面に砕いた赤いプラリネを振りかける。

クリーム色の縁取りを、ピンク色の半分に切った洋ナシで囲む。

2710—ポワール・ア・ラ・フロレンティーヌ
油を塗った縁取り型の型にセモリナ粉で作ったババロア生地を流し込み、固まるまで冷やす。最後に型から外し、縁取りの中央にバニラ風味のアプリコットピューレでまとめた洋梨のコンポートを飾る。

2711—ポワール・エレーヌ
洋梨をバニラ風味のシロップで煮て、冷ます。

盛り付ける直前に、バニラアイスクリームの上にティンバル（小型の器）に盛り付け、砂糖漬けのスミレを散らす。

温かいチョコレートソースは別添えで提供してください。

2712—ポワール侯爵夫人
洋梨をバニラ風味のシロップで煮て、冷ますために水気を切ります。これが終わったら、何度も何度も 781非常に固めのラズベリー風味のレッドカラントゼリーを用意し、刻んで焦がしたアーモンドをすぐに振りかける。

洋梨を、型を使わずに作った「外交官風プディング」の上に並べ、丸皿にひっくり返します。プディングの底を、きれいに三角形にカットしたリンゴゼリーのクルトンで縁取ります。

2713—ポワール・メアリーガーデン
洋梨をシロップで煮て冷まし、ティンバールに盛り付け、メルバソースと、ぬるま湯で数分間柔らかくした半熟チェリーを添える。

洋梨にシャンティクリームをかけて飾り付けます。

2714—ポワール・メルバ
洋梨をバニラ風味のシロップで煮て、 2699番の手順に従ってください。

2715—ポワール・プラリネ
洋梨を煮て冷ます。ティンバールに盛り付け、少量の生クリームで薄めたフランジパンクリームを塗る。

洋梨の間に、よく形を整えた大さじ1杯のシャンティクリームをのせ、全体を砕いたアーモンドプラランで覆います。

冷たいチョコレートソース、または温かいチョコレートソースを同時に添えてください。

2716—ポワール・ア・ラ・ルリジューズ
洋梨をバニラ風味のシロップで煮込み、冷ましてから、洋梨の長さと同じ深さの浅い磁器製のティンバルに盛り付ける。

それらをやや薄めのチョコレートババロアで覆い、提供する前に冷蔵庫で2時間冷やす。

2717—ポワール・オ・ラム
梨を煮て、ティンバールに入れる。

シロップに葛粉でとろみをつけ、ほんのりピンク色に着色し、ラム酒で風味付けをする。それを梨にかけて冷ます。

注：この洋梨は、同じレシピで温かい状態で提供することもできます。ただし、ラム酒は最後に熱い状態で洋梨に注ぎ、食卓で火をつけます。

2718—ポワール・ア・ラ・レーヌ・エマ
フラムリを均一な縁取りのある型に流し込み、砂糖漬けのフルーツで飾り付ける。これをポーチドエッグにし、冷めたら丸い皿にひっくり返す。

中央に、バニラ風味のシロップで煮込んだ洋梨を4等分にしてピラミッド状に並べ、フランジパンクリームでコーティングする。 782砕いた乾燥マカロンを全体の4分の1の量加え、非常に固いシャンティクリームを全体の2倍の量加える。

絞り袋を使ってシャンティクリームで上部を飾り付け、キルシュ風味のアプリコットソースを別添えで提供する。

リンゴ。
2719—ポム・ア・ラ・ロワイヤル
小ぶりのリンゴの皮をむき、チューブカッターで芯を取り除き、バニラ風味のシロップで煮る。完全に冷めたら、赤スグリのゼリーでコーティングし、ブランマンジェのタルトレットの上に円形に並べる。中央に刻んだマラスキーノゼリーを散らす。

冷たいお菓子（アントルメ）各種。
2720—ビスケット・ア・ラ・レーヌ
型抜きした生地でサヴォイビスケットの生地を焼き、冷ます。

少量の杏ジャムを糸状になるまで煮詰め、このビスケットを乾燥ペーストの土台に貼り付けます。キュンメルで風味付けした冷たいシロップをたっぷりと染み込ませ、絞り袋を使って周囲と縁をロイヤルアイシングで飾り付けます。

その上に、適切なサイズのリシュリュー型で成形した、マラスキーノ入りのババロアを焼き上げる。

2721—メキシコ風パイ
古くなったジェノワーズから、長さ3インチ、厚さ1/3インチのスライスを数枚切り出す。コンデプラランをまぶし、中温のオーブンで乾燥させる。

これらのクルトンを丸皿の上に王冠のように並べ、その中央に、岩のようなピラミッド型のプロンビエール氷を盛り付け、クルトンの上に突き出すように飾り付ける。

2722—果物外交官
（１）フルーツ入りのジェノワーズ生地を準備し、アプリコットジャムで艶を出し、糸状になるまで焼き上げる。（２）フルーツ入りのババロアを作る。

後者を前者の上に重ね、全体をババロアに使ったものと同じ種類の煮込んだ果物で囲む。

2723—イル・フロタンテ
古くなったサヴォイビスケットを1枚取り、薄切りにする。

後者にキルシュとマラスキーノを染み込ませ、アプリコットジャムを塗り、レーズンと刻んだアーモンドを振りかける。スライスを重ねて、 783ビスケットを再構築し、その上に甘くバニラ風味のシャンティクリームを一層塗ります。

クリームの上に砕いたピスタチオとカランツを散らし、タッツァ（大皿）に盛り付け、バニラ風味のイングリッシュカスタードクリーム、またはラズベリーシロップで囲む。

2724—ミルク・ジャンケット
牛乳1クォートを弱火で温めます。95°Fに達したら火から下ろし、砂糖2.5オンスを加えます。お好みで風味をつけ、赤リンゴのエッセンスを6滴（または赤リンゴのエッセンスの錠剤2錠を水6滴に溶かしたもの）加えます。ティンバールに注ぎ、冷たくしてお召し上がりください。

注：この非常に繊細でシンプルなアントルメは、実際には、熱と赤リンゴのエッセンスの作用によって固められた、風味付けされ甘みをつけた牛乳に過ぎません。

2725—冷やしたフルーツのマセドワーヌ
旬の新鮮な果物、例えば熟したウィリアム梨や桃、皮をむいてスライスした杏やバナナなどを用意し、それに小さめまたは大きめのイチゴ、ラズベリー、白スグリや赤スグリ、皮をむいた新鮮なアーモンドなどを加えます。

これらの果物を氷で囲んだティンバールに入れ、よく混ぜ合わせます。キルシュまたはマラスキーノで風味付けした30°（サッカロム）のシロップを振りかけ、 1～2時間漬け込みます。時々かき混ぜるようにしてください。

2726—ユージニア：イタリアンクリーム
完熟したユージニアを選び、皮をむいてスライスし、ボウルに入れてマラスキーノ風味のシロップに漬け込む。

フルーツをティンバルに入れ、バニラアイスクリームを敷き詰め、その上にシャンティクリームを飾り、砂糖漬けのスミレを散らす。

2727—マルキーズ・アリス
プララン風味のババロアを型抜きで作り、アニゼットを染み込ませたフィンガービスケットを内側に飾り付ける。

皿に盛り付け、非常に固めで甘くバニラ風味のシャンティクリームを全体に均一に塗ります。

上に絞り袋を使って赤スグリゼリーを平行に数本並べ、小さなナイフの先で直角に切り込みを入れます。土台の周りには、「プララン・ア・コンデ」を塗ってオーブンで乾燥させた小さなパイ生地の三角形を並べます。

7842728—メロン・ア・ロリアンタル
ちょうど熟したメロンを用意し、茎の周りに円形の切り込みを入れ、できた栓を取り除きます。種を取り除き、銀のスプーンを使って果肉を取り出します。果肉をさいの目に切ります。

メロンの内側に粉砂糖をたっぷりと振りかけ、ワイルドストロベリーと角切りにした果肉を交互に重ねて詰め、その上に粉砂糖を振りかけます。最後にキルシュを1/6パイント注ぎ、切り取った栓でメロンを閉じ、継ぎ目をバターでしっかりと閉じ、2時間ほど冷蔵保存します。

ナプキンに盛り付け、同時にゴーフレットも添えてください。

2729—メロンフラッペ
熟した中くらいの大きさのメロンを2個選び、そのうち1個の果肉を皮と種をすべて取り除き、タミーでこすり洗いして、No. 2930に従ってグラニテを準備します。

もう一方のメロンは茎の周りを切り開きます。種を完全に取り除き、銀のスプーンを使って果肉を少しずつ取り出し、少量の砂糖と以下のワインまたはリキュールのいずれか（ポートワイン、キュラソー、ラム酒、キルシュ、マラスキーノ）と一緒に氷水に浸します。

中身を空にした皮を冷蔵庫に30分間入れておく。

盛り付ける直前に、中身を空にしたメロンを、趣向を凝らした小さな氷の塊の上に置き、グラニテとマリネした果肉を交互に重ねて詰めます。メロンがいっぱいになったら、切り取った栓を元の位置に戻します。

注：このメロンは、スプーンを使って氷を敷いた皿に盛り付けられ、食後のデザートとしてアイスクリームの代わりによく出されます。

2730—サプライズメロン
上記のようにメロンの中身をくり抜き、くり抜いたメロンの果肉をさいの目に切り、砂糖とキルシュで風味付けした野生イチゴのピューレで固めた新鮮なフルーツのマセドワーヌを詰める。

メロンを閉じて、冷蔵庫で2時間冷やしてください。

2731—飾り付けメレンゲ
メレンゲの殻を2つずつ、固めに砂糖と香料を加えたシャンティクリームか、何らかの氷でつなぎ合わせ、ナプキンに盛り付ける。

2732—モンブラン・オ・フレーズ
冷たいバニラ風味のシロップに漬け込んで水気を切った小ぶりの野生イチゴを、非常に固めのシャンティクリームに加えます。割合は、シャンティクリーム1クォートに対し、野生イチゴ4オンスです。

785ドーム型の皿を用意し、底の周りに大きなイチゴを並べ、泡立てた卵白にまぶしてからセモリナシュガーをまぶし、表面を大きく真っ赤な半分に切ったイチゴで飾り付ける。

2733—モンブラン・オ・マロン
栗を甘くバニラ風味の牛乳で煮て、ひっくり返した平らな縁取りのある型の上に、ふるいを通して濾します。こうすることで、栗のピューレが細長い麺状になって型を自然に飾り付けます。

型から溢れ出たピューレを型に流し込み、縁の部分を皿に盛り付け、中央に砂糖とバニラ風味のシャンティクリームを不規則でギザギザとした山状に盛り付ける。

2734—モントローズ
浅めのマドレーヌ型で、シャルロット・プロンビエールを作る。

シャーロットを皿に盛り付けたら、その上に大さじ数杯のシャンティクリームと新鮮なラズベリーのピューレを混ぜ合わせたものをかけ、ピラミッド型の岩を模した形に整える。

2735—ŒUFS A LA NEIGE
スプーンを使って普通のメレンゲを卵に見立てて形作り、砂糖とバニラ風味の牛乳を沸騰させたフライパンに落とし入れます。メレンゲが均一に火が通るように牛乳の中でひっくり返し、固まったらすぐにザルにあけて水気を切ります。

牛乳をガーゼで濾し、卵黄6個を加えて、イギリス風カスタードクリームを作る。

卵形のメレンゲをタッツァ（小皿）にのせ、よく冷やしておいたカスタードクリームを上からかける。

2736—成型 āUFS A LA NEIGE
メレンゲとイングリッシュカスタードは上記の手順で準備しますが、後者には冷水に浸したゼラチンリーフを5～6枚加えます。卵形のメレンゲを油を塗った縁取りのある型に入れ、固まっていない非常に冷たいカスタードで覆い、冷暗所で、または氷で囲んで固めます。

2737—ムスリーヌ・ドゥフ・レジャンヌ
均一な口金が付いた絞り袋を使って、白い紙の上に大きなマカロンのような形に、普通のメレンゲを絞り出す。

沸騰した砂糖とバニラ風味の牛乳に紙を滑り込ませ、 786メレンゲをボウルから切り離します。メレンゲのポーチドエッグを完成させ、水気を切ります。

これらのメレンゲを銀製または磁器製の卵皿に2つずつ並べ、それぞれの真ん中に薄くポーチしたアプリコットの半分を置き、全体を数ティースプーンのイギリス風カスタードで覆います。

2738—卵のムースリーヌ、ミミ
これは、普通のイタリアンメレンゲを湯煎でポーチし、キャラメルを敷いた型に入れたものです。型から取り出す前に中身をしっかり冷まし、煮込んだ新鮮なフルーツとイギリス風カスタードを添えてお召し上がりください。

2739—RICE A L’IMPÉRATRICE
バニラ風味のアントルメ用米を、既に記載した量の牛乳と砂糖を使って作ります。米が炊き上がり、少し冷めたら、生米1/2ポンドにつき、砂糖漬けフルーツのサルピコン4オンスとアプリコットジャム大さじ4杯を加えます。次に、キルシュ風味のババロア、または濃厚な英国風カスタード1パイントとホイップクリーム1パイントを同量加えて混ぜ合わせます。

ババロア型の底に赤スグリのゼリーを一層敷き詰め、固まるまで待ちます。次に、上記の材料を型に流し込み、冷蔵するか氷で囲んで固めます。

盛り付ける直前に、ナプキンにひっくり返す。

2740—マルタ風ライス
上記の手順で牛乳を使ってご飯を炊きますが、オレンジの皮で風味付けし、アプリコットジャムと砂糖漬けのフルーツサルピコンは入れません。同量のオレンジババロアの材料を加えて混ぜ合わせ、ドーム型の型に流し込み、氷の上で固めます。盛り付ける直前に丸い皿にひっくり返し、皮をむいてオレンジの皮で風味付けしたシロップに漬け込んだオレンジの房を交互に並べて覆います。

2741—フルーツのスエドワーズ
ゼリーの作り方に関する私の説明でも触れたように、フルーツのスエドワーズは、アスピック型で成形したゼリーに、煮込んだフルーツを層状に重ねて飾り付けたもので、フルーツの色や種類はできるだけ対照的なものにするべきです。

2742年—フライサリア・ティンバレ
シャルロット型にサヴァランペーストを詰めてティンバルを作る。

焼き上がって冷めたら、底と側面に厚さ1.2センチほどのパン粉を残して内側のパンくずを取り除き、キルシュ風味のシロップを薄く塗り、ティンバールを型に戻します。

787次に、バニラ風味のババロアとキルシュに漬けた野生のイチゴを交互に重ねて飾ります。冷やして固めるか、型を氷で囲みます。まず、ティンバルを皿にひっくり返します。皿にひっくり返し、その上にバニラ風味のシャンティクリームをピラミッド状に盛り付けます。シャンティクリーム全体に小さくて真っ赤なイチゴを散らすか、大きめの半分に切ったイチゴを飾ります。

ティンバールを細かく刻んだイチゴゼリーで囲む。

2743—TIVOLI AUX FRAISES
中央に筒状の穴が開いた装飾付きの型に、キルシュ風味の透明なゼリーを厚めに塗ります。型にババロア生地とたっぷりのワイルドストロベリーピューレを流し込み、固まるまで冷まします。盛り付ける直前に型から外し、周りを刻んだキルシュ風味の透明なゼリーで飾ります。

788第21章
アイス

アイスクリームとそれに添えられる「プティフール」は、少なくとも料理の世界においては、ディナーの締めくくりとなります。そして、それらが丁寧に作られ、上品に盛り付けられていれば、繊細で美味しいものの極みと言えるでしょう。料理の芸術家がこれほど自由に想像力を働かせ、これほど美味しいデザートを生み出した分野は他にありません。イタリアはアイスクリーム職人の芸術の発祥地であり、ナポリ人はこの分野における権威としての名声を当然ながら維持してきましたが、この重要な食科学の分野を完成させた革新の功績は、間違いなくフランスの職人に帰せられるべきでしょう。

2744—氷の誕生
どのような種類の氷が必要であっても、それらは必ず事前に準備しておくべきである。なぜなら、これらの準備はどれも、急にできるものではないからだ。

アイスクリームの製造には、大きく分けて2つの工程があります。

（１）調製物の作成

（２）製剤の凍結と成形。まず、すべての氷で同じであり、手順の重要な部分である２番目の操作について説明します。

氷を凍らせるには、砕いた氷に塩化ナトリウム（海塩または氷塩）と硝石を混ぜたもので氷を囲みます。これら2種類の塩が氷に作用すると、温度が大幅に低下し、隣接する液体がすぐに凝固します。氷は、その性質に応じて、軽い氷（アイスビスケット、アイススフレ、プリン、ムース、パフェ、ボンブなど）のように型に入れて直接凍らせるか、冷凍庫と呼ばれる専用の器具で一度凍らせてから型に入れて再び凍らせます。クリームやシロップの氷は後者の方法で作られます。これからその方法を説明します。

冷凍を行う冷凍庫は、通常、直接または何らかの機構を介して手動で操作されます。冷凍庫は純錫製で、底部は中央の支柱に取り付けられている必要があります。 789冷凍庫を収納する木製ケースに固定されたソケット内で回転するピボット。

後者を密閉したら、25ポンドあたり3ポンドの塩と8オンスの硝石を含む砕いた氷でそれを囲みます。

冷凍庫は、氷から高さの3分の1ほど浮かせておく必要があります。これは、冷凍中に塩氷の破片が誤って調理物の中に落ち込まないようにするためです。氷は専用のすりこぎを使って、冷凍庫の周りにしっかりと詰め込みます。この作業は梱包作業であり、可能であれば少なくとも10分前には済ませておくべきです。

冷凍庫の準備ができたら、冷凍する材料を冷凍庫に注ぎ入れ、容器を前後に揺らすか、蓋の取っ手を握って（手動式の場合）、または通常の機構を備えた中央軸に容器が取り付けられている場合は取っ手を回して、容器を動かし続けます。いずれの場合も、容器の回転運動により、材料が冷凍庫の側面に絶えず飛び散り、そこで急速に凝固します。凝固した部分は、形成されるとすぐに専用のヘラで取り除かれ、全体が滑らかで均質な塊になるまで続きます。氷の繊細さとクリーミーさは、この冷凍作業をどれだけ丁寧に行うかに大きく左右されます。そのため、現在では、機械本体とは逆方向に2つのファンが内部で回転する機構を備えた冷凍庫が好まれている。これにより、処理中の製剤の凝固した部分を容器の側面から剥がすだけでなく、人間の動きでは不可能な規則性で処理することができる。

2745年—氷の形成
このようにして材料を凍らせたら、昔はナプキンに岩のように固めて出すこともあったし、グラスに入れて出すこともできる。しかし、通常はぴったりと蓋の付いた専用の型に入れる。これらの型に材料を丁寧に詰め、折りたたんだナプキンに軽く叩きつけて氷を落ち着かせ、材料に穴が開く原因となる空気を抜く。材料を詰めたら、型を適切な大きさの容器に入れ、包装用に用意した砕いた氷で囲む。普通の氷の場合は少なくとも1時間、ボンブのように軽くて事前に凍らせていない氷の場合はさらに2時間、型を氷の中に入れておく必要がある。

盛り付ける直前に、型を氷から取り出し、塩分を洗い流し、ぬるま湯にさっと浸すと、中の具材の表面が溶けて簡単に剥がれる。 790型から取り出す。型をひっくり返し、皿の上に置いた折りたたんだナプキンの上に氷を取り出す。

2746—簡単なアイスクリームの作り方
シンプルなアイスクリームの作り方は、クリームから作るものとシロップから作るものの2種類に分けられ、後者は主にフルーツアイスクリームに用いられる。

これらの料理に使用する砂糖と卵の量は非常にばらつきがあるため、以下のレシピは平均的な量に基づいています。

よりクリーミーなアイスクリームが必要な場合は、牛乳1クォートあたりの砂糖と卵黄の量を増やすだけで済みます。一方、より硬く、クリーミーさを抑えたアイスクリームが必要な場合は、上記の2つの材料の量を比例して減らしてください。

クリームの製法によって生じる違いの一例として、アイスクリームを挙げることができます。アイスクリームは、牛乳1クォートあたり卵黄7個から16個、砂糖6オンスから1ポンドで作られます。シロップやフルーツから作られるアイスクリームの場合、糖度はそれぞれ15°から30°または32°（糖度計）になります。

2747—アイスクリームの作り方（一般的なレシピ）
鍋に砂糖約230gと卵黄10個を入れ、リボン状になるまで混ぜます。沸騰した牛乳1リットルを少しずつ加えながら、中火でかき混ぜ、スプーンをすくった先に薄く膜が張るようになるまで加熱します。沸騰させるとカスタードが崩れてしまうので注意してください。

全体をボウルに濾し入れ、完全に冷えるまで時々かき混ぜる。

注：各種アイスクリームの製法において、砂糖の量、卵黄の数、および製造手順は変わりません。違いは、それぞれのアイスクリームに特徴的な風味や香料が加えられている点のみです。

様々なアイスクリームの作り方。
2748—アーモンドアイスクリーム
皮をむいたばかりの甘いアーモンド3.5オンスと苦いアーモンド5粒を細かくすりつぶし、すりつぶしやすくするために、大さじ数杯の水を少しずつ加えていく。

アーモンドペーストを沸騰した牛乳に20分ほど浸しておき、上記の手順に従って、同じ量の砂糖と卵黄を使ってクリームを準備する。

7912749—アスパラガスアイスクリーム
アスパラガスの穂先または茎6オンスを2分間下茹でする。しっかりと水気を切り、牛乳大さじ数杯と一緒に素早くすりつぶし、このアスパラガスペーストを茹でた牛乳に浸しておく。

2750—フィルバート・アイスクリーム
ヘーゼルナッツ3.5オンスを軽く炙り、牛乳大さじ数杯と一緒に細かくすりつぶし、できたペーストを沸騰した牛乳に20分間浸しておく。

2751—コーヒーアイスクリーム
沸騰させた牛乳に、焙煎して砕いたコーヒー豆を2オンス（約57グラム）加え、20分間蒸らす。

または、同量の挽いたコーヒーと約240mlの水で濃いめの抽出液を作り、それを約700mlの沸騰させた牛乳に加える。

2752—チョコレートアイスクリーム
すりおろしたチョコレート8オンスを水半パイントに溶かし、そこにバニラビーンズを1本浸しておいた牛乳1クォートを加えます。チョコレートが甘い場合は、このレシピに必要な砂糖は8オンスと卵黄7個で十分です。

2753—クルミのアイスクリーム
皮をむいたクルミ3.5オンスを数杯の水と一緒に細かくすりつぶし、沸騰した牛乳に20分間浸しておく。

2754—ピスタチオアイスクリーム
スイートアーモンド2オンスと、皮をむいたばかりのピスタチオ2.5オンスをすりつぶし、牛乳を数滴加えて湿らせる。このペーストを沸騰させた牛乳に20分間浸しておく。

2755—プラリネアイスクリーム
4オンスのアーモンドプラリンをすりつぶしてふるいにかけ、そこに事前に用意しておいたバニラ風味のカスタード1クォートを加える。

2756—ティーアイスクリーム
1.5パイントの沸騰させた牛乳に1パイントの濃い紅茶を加え、通常の方法で準備する。

2757—バニラアイスクリーム
牛乳が沸騰したら、バニラビーンズの大きな棒1本を加えて20分間浸しておく。

注：これらの各種調合品をよりクリーミーにしたい場合は、牛乳を全部または一部を生クリームに置き換えることができます。 792調製物が固まったら、1クォートあたり1/6パイントのホイップクリームを加えても良い。

2758—フルーツアイスの準備
これらの調合液のベースは、糖度32°（サッカロム）の砂糖シロップで、これにフルーツピューレ、エッセンス、またはリキュールが加えられ、氷に独特の風味を与えます。これらの調合液にはすべてレモン果汁が必要で、その量は使用する果物の酸度によって異なりますが、最も酸味の強い果物の場合でも、調合液1クォートあたりレモン1個から抽出できる量以上でなければなりません。

オレンジジュースも使用できます。特に赤いフルーツを使ったアイスクリームによく使われます。オレンジとレモンのジュースを組み合わせると、フルーツ本来の風味が際立ちます。

旬の時期には、新鮮な果物から果汁を抽出し、圧搾してタミー（すり鉢）で揉みほぐします。旬が終わると、保存された果汁が使われます。

赤い果実を使ったアイスクリームは、固まった後、1クォート（約1リットル）あたり半パイント（約240ml）の生クリームを加えると、より美味しくなります。

2759—フルーツアイスの作り方
これらの準備は以下の2つの方法で行われます。

（１）果物の性質が許せば、すりつぶした後、細かいふるいにかける。ピューレを同量の32°（サッカロム）の冷たい砂糖シロップで希釈し、処理した果物の酸度に応じてレモン果汁を加える。

この混合液は常に冷たく保ち、糖度計（サッカロム）で温度を測る必要があります。計量が適正温度よりも高い場合は、少量の水を加えて希釈し、低い場合は、適正温度になるまでシロップを加えてください。

（２）果物をすりつぶし、1ポンドあたり平均10オンスの砂糖を加えます。ただし、この割合は使用する果物の甘さに応じて、増減できることを覚えておいてください。

全体をふるいに通し、適切な濃度にするために、必要な量の濾過水を加える。

2760—リキュール入り氷飲料
これらの調合は、氷のベースとなるシロップまたはクリームに、一定量の選んだリキュールを加えることによって行われる。リキュールは通常、調合物が冷えている状態で加えられる。

シロップ1クォートあたりリキュール1/5パイントの割合を平均値として採用してもよい。このリキュールの要件に従って 793ラムアイスには濃い紅茶を、キュラソー風味のアイスにはオレンジの皮を、キルシュアイスには砕いた新鮮なチェリーの種を加えることで、風味を強めることができます。

これらの調合液には必ずレモン果汁が含まれているべきであり、その濃度はフルーツアイスに表示されている平均的な濃度に達するべきである。

様々なフルーツアイス料理。
2761—アプリコットアイス
新鮮なアプリコットピューレ1パイント、シロップ1パイント、レモン2個分の果汁を用意します。出来上がった飲み物の糖度は18°または19°（糖度計）になるようにしてください。

2762—パインアップルアイス
皮をむいてすりおろした、または叩いて潰したパイナップル1パイントを、シロップ1パイントに2時間漬け込む。全体をふるいにかけ、レモン1個分の果汁とキルシュを数滴加え、18°～20°の濃度になるように味見をする。

2763—バナナアイス
すりつぶしたバナナの果肉1パイントを、マラスキーノ風味のシロップ1パイントに2時間漬け込む。レモン3個分の果汁を加え、ふるいを通して濾す。この調製液の糖度は20°～21°になるはずである。

2764—チェリーアイス
種を取り除いたチェリー1パイントを潰し、種もすりつぶす。チェリー全体をキルシュで風味付けしたシロップ1パイントに1時間漬け込む。濾し器で濾し、レモン半分の果汁を加える。アルコール度数は21度になる。

2765—レモンアイス
レモンの皮3個分のすりおろしを、冷たいシロップ1パイント（約470ml）に3時間浸けておく。レモン4個分とオレンジ2個分の果汁を加え、全体を濾す。出来上がりのアルコール度数は22度になる。

2766—ストロベリーアイス
いちごピューレ1パイントとシロップ1パイントを混ぜ合わせ、オレンジ2個分とレモン2個分の果汁を加える。または、いちご2ポンドと粉砂糖1ポンドをすりつぶし、上記と同様にオレンジとレモンの果汁を加え、全体をふるいに通し、濾過した水を適量加えて16°または18°にする。

2767—ラズベリーアイス
手順は2766番と同様で、同じ量を使用してください。

7942768—レッドカラントアイス
赤スグリの果汁1パイントとシロップ1パイントを混ぜ合わせる。果実本来の酸味を考慮し、レモン果汁は省略してもよい。アルコール度数は20度とする。

2769—タンジェリンアイス
沸騰したシロップ1.5パイントに、みかん4個分の皮のすりおろしを入れる。全体を冷まし、ふるいを通して濾し、最後にみかん6個分、オレンジ2個分、レモン1個分の果汁を加えて仕上げる。出来上がりの濃度は21度になる。

2770—メロンアイス
完熟メロンの果肉1パイント、シロップ1パイント、オレンジ2個分とレモン1個分の果汁、オレンジフラワーウォーター大さじ1杯を混ぜ合わせます。全体をふるいにかけます。混合物の温度は22°になるはずです。

2771—オレンジアイス
オレンジ4個分の皮のすりおろしを、沸騰したシロップ1クォートに加えます。全体を冷まし、オレンジ4個分とレモン1個分の果汁を加え、ふるいを通して濾します。温度は21°になるはずです。

2772—ピーチアイス
可能であれば壁桃を使用し、2761番と同様の手順で進めてください。

2773—ペアアイス
上質なウィリアム梨の皮をむき、芯を取り除き、すりつぶします。梨2/3ポンドにつき粉砂糖1ポンドを加え、梨1ポンドにつきレモン2個分の果汁を加えます。全体をふるいにかけ、濾過した水を加えて22°にします。

2774—プラムアイス
手順 2761と同様に進め、調製物を20°まで加熱する。

2775—グレープアイス
甘いブドウの搾り汁1.5パイントに、レモン3個分の果汁と、温度が20度になるように必要な量の粉砂糖を加える。全体をふるいにかける。

2776—バイオレット・アイス
きれいに洗ったスミレの花びら半ポンドを、沸騰したシロップ1.5パイントに入れます。10分間浸出させ、全体をふるいにかけて濾し、冷ましてからレモン3個分の果汁を加えて仕上げます。出来上がりの温度は20～21℃になるようにします。

795様々な種類の氷。
2777—グレース・アルハンブラ
マドレーヌ型を用意し、底と側面をバニラアイスクリームで覆い、シャンティクリームを詰めます。シャンティクリームには、キュンメルで2時間漬け込んだ新鮮なイチゴを加え、後で混ぜ合わせます。

2778—グラース・カルメン
溝付きの型を用意します。ラズベリーアイス、コーヒーアイス、バニラアイスクリームを交互に縦方向に重ねて飾り付けます。

2779—グラース・コントス・マリー
平らな面でも装飾のある面でも構わないので、特別な四角い型を用意します。型にイチゴ味のアイスを敷き詰め、バニラアイスクリームを流し込みます。型から取り出した後、溝付きの絞り袋を使ってバニラアイスクリームで飾り付けます。

2780—グラス・クーシェ・ド・ソレイユ
熟した上質なイチゴを1ポンド選び、銀製のティンバルに入れます。イチゴの上に粉砂糖10オンスとグランマルニエ・リキュールをグラス1杯分注ぎ、ティンバルに蓋をして30分間氷で冷やします。

次に、いちごをふるいにかけてピューレ状にし、フルーツアイスの作り方の手順に従ってピューレを作ります。このピューレを冷凍庫で凍らせ、固まったらシャンティクリーム1パイントを加えます。冷凍庫に蓋をし、必要であれば新たに氷で囲み、35分から40分間そのままにしておきます。凍ったら、クリスタルボウルにピラミッド型に盛り付けます。

注：この氷は、その色から名付けられました。美しい夕暮れ時の西の空の色に似ているはずです。

2781—グラース・ダム＝ジャンヌ
マドレーヌ型を用意し、バニラアイスクリームを敷き詰め、プラリネにしたオレンジの花を添えてシャンティクリームを詰める。

2782—グレース・ドーラ
マドレーヌ型を用意し、バニラアイスクリームを敷き詰め、キルシュ風味のシャンティクリームにパイナップルの角切りとバール産の赤スグリジャムを混ぜ合わせたものを詰めます。

2783—グラスエトワールデュベルジェ
星型の型、または底に星の模様が入ったマドレーヌ型を用意します。型にラズベリーアイスを敷き詰め、ベネディクティン風味のムースを流し込みます。

796皿の上に厚く白い綿菓子を敷いた円盤の上に、氷をひっくり返して置きます。この綿菓子が氷を浮き上がらせ、星の先端の間から光線が飛び出します。

2784—グレース・フルーレット
四角い型を用意します。イチゴとパイナップルのアイスを、非常に均一な層になるように重ねて型にのせます。型から取り出した後、レモンアイスで飾り付けます。

2785—グレース・フランシヨン
四角い型を用意し、コーヒーの氷で覆い、その上にリキュールとブランデーの氷を詰める。

2786—フロマージュ・グラッセ
これらの氷菓は溝付きの型で作られ、一般的には味と色の異なる2種類の氷が型の中に垂直に並べられています。

2787—グルメのグラッセ
ボンブ型を用意します。プラリネをまぶしたバニラアイスクリームを型に敷き詰めます。ラム酒風味の栗アイスとバニラ風味のシャンティクリームを交互に重ねて詰めます。型から取り出したら、プラリネをまぶした砕いたアーモンドをまぶします。

2788—成形氷
これらの氷は、大小さまざまな型で作られます。

大きな氷菓子はブリキの型で成形され、蝶番付きの蓋が取り付けられ、何らかの模様で装飾されています。小さな氷菓子は、一般的に夜のパーティーで提供されたり、大きな氷菓子の飾り付けに使われたりしますが、同様の型で作られ、花、果物、鳥、葉の束などの形をしています。

これらの氷を作るには、どのような製氷方法でも構いませんが、原則として、使用する型のデザインに合った製氷方法を用いるべきです。

小さな型抜きアイスは、提供するまで包装されたまま保存できます。また、事前に型から出して冷蔵庫で保存することも可能です。

2789—GLACE DES ILES
マドレーヌ型を用意し、バニラアイスクリームを敷き詰め、パイナップルアイスを流し込む。

2790—マドレーヌ・グラッセ
マドレーヌ型を用意します。型にバニラアイスクリームを詰め、その半分の量のシャンティクリームとキルシュに漬け込んだ砂糖漬けフルーツを加えます。

7972791—マンダリンオレンジのグラッセ
丸くて均一なカッターを使って、みかんの上部を切り、茎が付いたままの皮の円形部分と、それに付着している2枚の葉を取り除く。

みかんの果汁を使って、「フルーツアイスの作り方」の手順に従ってみかんアイスを作ります。このアイスをみかんに詰め、最初に外した輪切りで覆い、刷毛で果皮に水を振りかけ、冷蔵庫に入れます。

みかんの表面が霜で覆われたらすぐに、ナプキンにのせてお出しください。

2792—マンダリングラッセオーパールデザルプ
上記の手順でみかんの中身をくり抜き、みかんの内側にシャルトリューズ風味のボンボンを混ぜたみかんムースを詰めます。蓋をして、上記の手順でアイシングをかけます。

2793—グラース・マリー・テレーズ
マドレーヌ型を用意し、チョコレートアイスで覆い、バニラ風味のシャンティクリームを詰めます。

型から出した後、パイナップルアイスで飾り付けます。

2794—メレンゲ・グラッセ
メレンゲの殻にスプーンで形作った氷を飾り付け、ナプキンの上に置く。

あるいは、貝殻の飾り付けを控えめにして、2つずつくっつけても良いでしょう。

2795—GLACE PLOMBIÈRE
パフェ型を用意し、バニラアイスクリームにキルシュに漬け込んだ砂糖漬けフルーツを混ぜ合わせたものを盛り付け、アプリコットジャムと交互に重ねていく。

クーペ。
ここで取り上げるのは、様々なフレーバーのアイスクリーム、あるいはシャンティクリームや砂糖漬けのフルーツを添えたアイスクリームを盛り付けたボウルです。この用途に使用するボウルはクリスタル製であるべきです。

2796—クープ・ダンティニー
ボウルにアルプス産イチゴのアイス、またはアルプス産イチゴが手に入らない場合は四季産イチゴのアイスを3等分し、非常に軽やかで風味豊かな生クリームを添える。この生クリームの最も優れた例としては、「フルーレット・ノルマンド」と、南フランスで「クレーム・ニソワーズ」と呼ばれ、アルプスの牧草地で採れるイチゴを使ったクリームが挙げられる。

798それぞれのボウルに氷を敷き詰め、その上にバニラ風味のシロップで煮た桃の半分を乗せ、全体を薄く飴細工で覆う。

2797—クーペクロクロ
ボウルの底にバニラアイスクリームを敷き詰め、マラスキーノチェリーに漬け込んだ栗の砂糖漬けを散らします。アイスクリームの中央に栗の砂糖漬けを置き、イチゴピューレを入れたシャンティクリームを絞り袋で縁取り、周囲を飾ります。

2798—クープ・ダム・ブランシュ
3つの器にアーモンドミルクの氷を盛り付けます。それぞれの器の氷の上に、バニラ風味のシロップで煮た桃を半分に切ったものを逆さまにして置き、桃のくぼみにバーレッドカラントジャムを詰めます。桃の周りには、絞り袋を使ってレモン風味の氷を細長く絞り出します。

2799—クーペ・デニース
ボウルにモカアイスを盛り付け、リキュール（できればラム酒）入りのキャンディーを散らします。最後に、スプーンを使ってシャンティクリームをたっぷりとかけます。

2800—クーペス・エドナ・メイ
器の底にバニラアイスクリームを敷き詰め、その上に冷やしたチェリーのコンポートを乗せる。最後に、フレッシュなラズベリーピューレでピンク色に色付けしたシャンティクリームをコーン状にして、チェリーの上にのせる。

2801—クーペ・エリザベス
これらのクーペグラスには氷は入っていません。キルシュとチェリーブランデー風味のシロップで煮込んだ、極冷のビガロンチェリーが添えられています。フルーツの上にはスプーンでシャンティクリームがかけられ、シナモンを主成分とした粉末スパイスが振りかけられています。

2802—クーペエマ・カルベ
器の底にプラリネを添えたバニラアイスクリームを盛り付け、その上にキルシュ風味のチェリーコンポートを乗せ、さらにラズベリーピューレをかける。

2803—クープ・ウジェニー
器にバニラアイスクリームを盛り付け、砕いた砂糖漬け栗を散らします。アイスクリームの上にシャンティクリームをかけ、その上に砂糖漬けのスミレを散らします。

7992804—クーペ・ア・ラ・ファヴォリテ
器を縦に並べ、半分にキルシュとマラスキーノ風味の氷、残りの半分にバニラアイスクリームを盛り付ける。パイナップル風味の氷を細長く縁取り、中央にシャンティクリームとイチゴピューレを混ぜ合わせたものを乗せる。

2805—クープ・ジェルマン
器の底にバニラアイスを敷き詰め、その上にキルシュに漬け込んだ半砂糖漬けチェリーを散らす。チェリーの上に、細長く絞り出した栗のピューレをかけ、器の縁をシャンティクリームで飾る。

2806—クーペ・グレサック
器の底にバニラアイスクリームを敷き詰め、その上にキルシュを染み込ませた小さなマカロンを3つずつ乗せる。マカロンの上に、半分に切ったポーチドピーチをひっくり返して置き、くぼみにバール産の赤スグリジャムを塗る。ピーチの周りをシャンティクリームで縁取る。

2807—クープ・ジャック
ボウルを縦に立て、半分にレモンアイス、もう半分にイチゴアイスを盛り付ける。2つのアイスの間に、ボウルの上にキルシュに漬け込んだ新鮮なフルーツのマセドワーヌを大さじ1杯乗せる。

2808—クープ・ア・ラ・マルメゾン
器にバニラアイスクリームと皮をむいたマスカデルブドウを盛り付け、飴細工をまぶす。

2809—メキシコ風カップ
器にみかんの氷と、ごく細かく角切りにしたパイナップルを添えて飾り付ける。

2810—クープ・ミレイユ
器にバニラアイスクリームを半分、赤スグリのアイスクリームとクリームを半分ずつ盛り付けます。それぞれの器の中央には、バニラ風味のシロップで煮たネクタリンを置き、種はバー産の白スグリジャムに置き換えます。

シャンティクリームで飾り付け、飴細工でベールのように覆います。

2811—クープ・プティ・デュック
器にバニラアイスクリームを盛り付け、それぞれに半熟の桃をポーチドしたものを置き、バーレッドカラントジャムを添える。桃の周りにレモン風味のアイスを細長く伸ばして飾る。

2812—COUPES RÊVE DE BÉBÉ
ボウルにパイナップル味の氷を半分、ラズベリー味の氷を半分ずつ盛り付けて飾り付ける。

8002つの氷の間に、オレンジジュースに漬け込んだ小さなイチゴを並べる。器の縁にシャンティクリームを添え、後者には砂糖漬けのスミレを散らす。

2813—クーペマダムサンジーヌ
ボウルの底と側面にバニラアイスクリームを一層敷き詰めます。バーレッドカラントジャムを詰め、スプーンを使ってシャンティクリームをジャムの上にかけます。

2814—クープ・トゥッティ・フルッティ
ボウルの底に、さいの目に切った様々な新鮮な果物を散らし、イチゴ、パイナップル、レモンのアイスクリームを飾り、同じ果物を交互に重ねていく。

2815—クープ・ヴィーナス
ボウルにバニラアイスクリームを半分ほど入れる。

それぞれの器の中央には、バニラ風味のシロップで煮込んだ小さな桃が一切れずつ置かれ、その上に真っ赤な小さなサクランボが添えられている。

桃の周りにシャンティクリームを細く絞り出す。

2816—ライトアイス
これらの氷は、冷凍庫で熟成させることなく、成形後すぐに凍らせるという点で、上記で説明した氷とは異なります。

このカテゴリーには、最も一般的に提供され、かつ最も美味しいアイスクリームが含まれます。また、特別な器具を必要としないため、どこでも提供できます。例えば、「アイスビスケット」、「ボンブ」、「ムース」、「パフェ」、「プディング」、「アイススフレ」などです。

これらの様々な種類の氷は互いに非常によく似ており、時として不可解に思えるその名前は、単なる気まぐれに過ぎない。

2817—各種準備
昔ながらのアイシングビスケットの作り方は、砂糖1ポンド、卵黄12個、牛乳1パイントで作るイギリス風カスタードクリームだった。

カスタードが煮えたら、ボウルに濾し入れ、扇風機で冷まし、氷の上に置いて泡立て器で仕上げるのが一般的でした。元々はこの段階でクリームを型に流し込んでいましたが、現在ではホイップクリームを1クォート加えるのが慣例となっています。この工程によって、このレシピはボンブに似たものになり、さらにボンブはムースの準備に似たものになります。

801アイシングビスケット。
2818—アイスビスケットの準備
銅製のボウルに卵黄12個と粉砂糖1ポンドを入れ、湯煎しながら泡立て器で混ぜ、ペーストが非常に固くなり、リボン状になるまで混ぜます。

ボウルを火から下ろし、全体が完全に冷めるまで泡立て器で混ぜます。次に、イタリアンメレンゲ8オンスと泡立てた生クリーム1パイントを加えます。

2819—アイシングビスケットの成形
これらのビスケットは、蓋と上下が付いた長方形のレンガ型の容器に成形されています。

一般的に、蓋に成形された製剤は、型の中央に充填された製剤とは味や色が異なります。

例えば、片方の蓋にはイチゴを飾り、もう片方にはスミレの調味料を添え、中央部分にはバニラ風味の調味料を入れることができます。凍らせた氷を入れたバケツで3時間凍らせてから取り出し、これらのブロックを縦に長方形に切り分けます。切り口には色の異なる層がはっきりと区別できます。これらの長方形を専用の紙ケースに入れ、指示に許されていれば上から飾り付けをし、提供する直前まで冷蔵庫に入れておきます。

ボンベのほぼすべての材料はビスケットのベースとなり、そのビスケットはボンベにちなんで名付けられる。例えば、ボンベ・オデッサからは、オデッサ・アイスド・ビスケットが作られる。

各種アイシングビスケット。
2820—アイスビスケットベネディクティーヌ
底にストロベリー味のアイス、真ん中にベネディクティン味のアイス、上にバイオレット味のアイスを流し込む。冷凍して、指示通りに切り分ける。

2821—アイスビスケットマルキーズ
キルシュとイチゴのアイスクリームを交互に2回重ねて型に入れる。

2822—アイスビスケットモンブラン
底にはラム酒風味の生地を、真ん中には栗風味の生地を、一番上にはバニラ風味の生地を流し込む。

2823—アイスビスケットナポリタン
土台にバニラ風味のクリームを、真ん中にストロベリーアイスを、上にプラリネビスケットを乗せる。

8022824—アイスビスケットプリンセス
ビスケット生地にプラリネをまぶし、型に入れて固める。固まったら切り分け、砕いたアーモンドとプラリネをまぶしたアーモンドで周りを飾る。

バニラアイスクリームとみかんアイスで飾り付けましょう。

2825—アイスビスケット・シグルド
イチゴ生地を土台に、ピスタチオビスケット生地を上にのせる。ビスケットが凍ったら、長方形に切り分け、それぞれのスライスを2枚の砂糖ウエハースで挟む。

2826—BOMBES (一般的なレシピ)
元々、ボンブは球形の型で普通の氷を成形して作られていました。そのため、その名前が付けられました。ボンブは、かつてのように同心円状に重なり合った層で構成され、一番外側の層は非常に薄かったため、その構造からもボンブという名前が付けられました。今日では、ボンブは貝殻の形に成形されることが多くなりましたが、その原料となる氷は以前よりもはるかに繊細なものになっています。

2827年―爆弾の準備
卵黄32個と28℃のシロップ1クォートを少しずつ混ぜ合わせます。全体を弱火にかけ、ジェノワーズを作るように泡立て器で混ぜます。生地が十分に固まったら火から下ろし、氷水で完全に冷えるまで泡立て続けます。その後、お好みのフレーバーと、しっかりと泡立てた生クリーム1.3クォートを加えます。

2828年―爆弾の成形
まず、型の下部と側面に、ボンベと呼ばれる氷を敷き詰めます。この氷の厚さは型の大きさに応じて調整する必要がありますが、やや薄めにし、この種の料理には他のどの氷よりも適した、一般的な氷で作るのが良いでしょう。

次に、中央部分に指示通りに味付けしたボンブの材料、またはムースの材料を詰めます。全体を丸い白い紙で覆い、型を蓋で密閉し、冷凍庫に入れて2～3時間氷の中に置きます。

盛り付ける直前に、型を氷から取り出し、冷水で洗い、ぬるま湯にさっと浸し、タオルで水気を拭き取り、ナプキンまたは氷の塊の上にひっくり返します。

803様々な爆弾。
2829—ボンベ・アブキール
型にピスタチオの氷を敷き詰めたら、刻んだピスタチオを混ぜたプラリネ入りのボンブを流し込む。

2830—アフリカ爆弾
型にチョコレートアイスを敷き詰め、アプリコットのボンブを詰める。

2831—ボンブ・アブリコティーヌ
型にアプリコットアイスを敷き詰め、キルシュ風味のボンブを詰め、煮込んだアプリコットと交互に重ねる。

2832—ボンベ・アイダ
型にイチゴ味の氷を敷き詰め、キルシュ風味のボンブを注ぎ入れる。

2833—ボンベ・アルメリア
型にアニゼット氷を敷き詰め、ザクロのボンブを注ぎ入れる。

2834—ボンベ・アルハンブラ
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、イチゴのボンブを添える。型から取り出したら、キルシュに漬け込んだイチゴをボンブの周りに飾り付ける。

2835—BOMBE AMÉRICAINE
型にイチゴの氷を敷き詰め、みかんのボンブを流し込む。型から取り出した後、ピスタチオの氷で飾り付ける。

2836—ボンブ・アンダルーズ
型にアプリコットアイスを敷き詰め、バニラ風味のボンブを注ぎ入れる。

2837—ボンベ・バタビア
型にパイナップルアイスを敷き詰め、その上にイチゴのボンブを詰め、さいの目に切った砂糖漬けの生姜を混ぜ合わせる。

2838—ボンブ・ブルダルー
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、アニゼットボンブの材料を流し込む。

焼き上がったら、ボンベを砂糖漬けのスミレで飾り付けます。

2839—BOMBE BRÉSILIENNE
型にパイナップルアイスを敷き詰め、バニラとラム酒のボンブ液にパイナップルの角切りを混ぜたものを注ぎ入れる。

8042840—ボンベ・カマルゴ
型にコーヒー氷を敷き詰め、バニラ風味のボンブを注ぎ入れる。

2841—ボンブ・カーディナル
型にレッドカラントとラズベリーのアイスを敷き詰め、プラリネ入りのバニラボンブを流し込む。

2842—ボンベ・ジェイラン
型にコーヒー氷を敷き詰め、ラム酒を使ったボンブの材料を注ぎ入れる。

2843—ボンブ・シャトーブリアン
型にアプリコットアイスを敷き詰め、バニラ風味のボンブを注ぎ入れる。

2844—ボンブ・クラレンス
型にバナナアイスを敷き詰め、紫色のボンブを注ぎ入れる。

2845—コロンビア爆撃機
型にキルシュ氷を敷き詰め、洋梨のボンブを流し込む。型から取り出した後、半砂糖漬けのチェリーで飾り付ける。

2846—ボンベ・コッペリア
型にコーヒー氷を敷き詰め、プラリネを混ぜたボンブを流し込む。

2847—ボンベ・ツァリーヌ
型にバニラアイスを敷き詰め、キュンメルボンベを流し込む。型から取り出した後、砂糖漬けのすみれの花で飾り付ける。

2848—ボンブ・ダム・ブランシュ
型にバニラアイスを敷き詰め、アーモンドミルクのボンブ液を注ぎ入れる。

2849—ボンベ・ダニシェフ
型にコーヒー氷を敷き詰め、キルシュボンベの材料を注ぎ入れる。

2850—ボンブ・ディアブル・ローズ
型にイチゴの氷を敷き詰め、キルシュボンブの材料と半砂糖漬けのチェリーを混ぜ合わせたものを流し込む。

2851—ボンベ外交官
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、砂糖漬けのフルーツを混ぜたマラスキーノボンベを詰める。

8052852—ボンブ・デュシェス
型にバナナアイスを敷き詰め、キルシュで風味付けした洋梨のボンブを流し込む。

2853—ボンベ・ファンション
型にプラリネアイスを敷き詰め、コーヒーの滴を数滴加えたキルシュボンブを注ぎ入れる。

2854—ボンベ・フェドラ
型にオレンジ色の氷を敷き詰め、プラリネを混ぜたボンブ用のフィリングを流し込む。

2855—ボンブ・フロレンティーヌ
型にラズベリーアイスを敷き詰め、プラリネを混ぜたボンブを流し込む。

2856—ボンベ・フォルモサ
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、大きなイチゴを添えたストロベリーボンブを詰める。

2857—ボンブ・フランシヨン
型にコーヒー氷を敷き詰め、リキュールブランデーで風味付けしたボンブ用の液体を注ぎ入れる。

2858—ボンブ・フルフル
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、ラム酒入りのボンブに砂糖漬けのフルーツを混ぜたものを流し込む。

2859—ボンブ・グランデ・デュシェス
型に洋梨の氷を敷き詰め、シャルトリューズを使ったボンブを注ぎ入れる。

2860—ボンベ・ジスモンダ
型にプラリネアイスを敷き詰め、アニゼットボンブの材料とバール産の白スグリジャムを混ぜ合わせたものを流し込む。

2861—ボンブ・ハヴァネーズ
型にコーヒー氷を敷き詰め、バニラとラム酒のボンブ液を注ぎ入れる。

2862—ボンベ・ヒルダ
型にヘーゼルナッツの氷を敷き詰め、シャルトリューズ風味のボンブ・プレパレーションとヘーゼルナッツのプラランを混ぜ合わせたものを流し込む。

2863—ボンブ・オランデーズ
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、キュラソーボンベの材料を流し込む。

2864—ボンベ・ジャッファ
型にプラリネした氷を敷き詰め、オレンジ色のボンブを注ぎ入れる。

8062865—ボンブ・ジャポネーズ
型に桃の氷を敷き詰め、紅茶ムースを流し込む。

2866—ジャンヌ・ダルクの爆弾
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、チョコレートプラリネ入りのボンブを流し込む。

2867—ボンブ・ジョゼフィーヌ
型にコーヒー氷を敷き詰め、ピスタチオのボンブを詰める。

2868—ボンブ・マドレーヌ
型にアーモンドアイスを敷き詰め、バニラとキルシュのボンブ液に砂糖漬けのフルーツを混ぜたものを流し込む。

2869—ボンブ・マルテーズ
型にブラッドオレンジ色の氷を敷き詰め、みかん風味のシャンティクリームを流し込む。

2870—BOMBE A LA MARÉCHALE
型にイチゴ味の氷を敷き詰め、ピスタチオ、オレンジ、バニラのボンブを交互に重ねて詰めます。

2871—ボンブ・マルゴ
型にアーモンドアイスを敷き詰め、ピスタチオボンブを流し込む。型から取り出した後、バニラアイスクリームで飾り付ける。

2872—ボンブ・マリー・ルイーズ
型にラズベリーアイスを敷き詰め、バニラ風味のボンブを注ぎ入れる。

2873—ボンブ・マルキーズ
型にアプリコットアイスを敷き詰め、シャンパンボンブの材料を注ぎ入れる。

2874—ボンブ・マスコット
型に桃の氷を敷き詰め、キルシュボンブの材料を注ぎ入れる。

2875—ボンブ・マチルダ
型にコーヒー氷を敷き詰め、アプリコットのボンブを詰める。

2876—ボンブ・メディチ
型にブランデーの氷を敷き詰め、ラズベリーのボンブ液を注ぎ入れる。

8072877—メルセデス爆撃機
型にアプリコット色の氷を敷き詰め、シャルトリューズを使ったボンブを注ぎ入れる。

2878—ボンブミニョン
型にアプリコットアイスを敷き詰め、ナッツ入りボンブを詰める。

2879—ボンベ・ミス・ヘリエット
型にラズベリーアイスを敷き詰め、バニラ風味のボンブを注ぎ入れる。

2880—ボンベ・モガドール
型にコーヒー氷を敷き詰め、キルシュボンベの材料を注ぎ入れる。

2881—ボンベ・モルダベ
型にパイナップルアイスを敷き詰め、キュラソーボンベの材料を注ぎ入れる。

2882—ボンブ・モントモレンシー
型にキルシュ氷を敷き詰め、チェリーボンブを流し込む。型から取り出した後、半熟チェリーを周りに飾る。

2883—ボンベ・モスコバイト
型にキュンメル氷を敷き詰め、苦扁桃と砂糖漬けの果物を混ぜ合わせたボンブを流し込む。

2884—ボンブ・ムスリーヌ
型にイチゴの氷を敷き詰め、イチゴのピューレを混ぜたシャンティクリームを流し込む。

2885—ボンベ・ナバブ
型にプラリネした氷を敷き詰め、砂糖漬けの果物が入ったリキュールとブランデーを混ぜたボンブ

2886—BOMBE NÉLUSKO
型にヘーゼルナッツのプラリネを詰めた氷を敷き詰め、チョコレートのボンブを流し込む。

2887—ボンベ・ネロ
ドーム型の型を用意し、キャラメル入りのバニラアイスクリームで覆います。その上にバニラムースを詰め、小さなナッツほどの大きさのチョコレート製のトリュフ風の小片を添えます。

ボンブを、ボンブと同じ直径の薄いパンチビスケットのクッションの上にひっくり返します。全体を薄くイタリアンメレンゲで覆い、その上に、ほぼ冷えたオーブンで乾燥させたイタリアンメレンゲで作った小さな容器を置きます。絞り袋を使って側面をメレンゲで飾り、全体をオーブンに入れて素早く焼き色をつけます。

808ボンブをオーブンから取り出したら、熱いラム酒をボウルに注ぎ、提供する際に火をつけて軽く炙る。

2888—ボンブ・サン・ロー
型にラズベリーアイスを敷き詰め、メロンボンブの材料とシャンティクリームを交互に重ねて流し込む。

2889—ボンベ・ネッセルローデ
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、栗のピューレを混ぜたシャンティクリームを流し込む。

2890—ボンブ・オデット
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、プラリネを混ぜたボンブを流し込む。

2891—ボンベ・オデッサ
型にアプリコット色の氷を敷き詰め、イチゴのボンブを注ぎ入れる。

2892—ボンブ・オリエンタル
型に生姜の氷を敷き詰め、ピスタチオのボンブを詰める。

2893—ボンブ・パトリシエンヌ
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、プラランとチョコレートのボンブを詰める。

2894—ボンブ・プティ・デュック
型にイチゴの氷を敷き詰め、ヘーゼルナッツのボンブ（発酵菓子）とバール産の赤スグリジャムを混ぜ合わせたものを流し込む。

2895—ボンブ・ポンパドゥール
型にアスパラガスの氷を敷き詰め、ザクロのボンブを注ぎ入れる。

2896—ボンブ・プロフェット
型にイチゴ味の氷を敷き詰め、パイナップル味のフィリングを流し込む。

2897—リシュリュー爆撃機
型にラム氷を敷き詰め、コーヒーボンブを注ぎ入れ、ひっくり返した後、コーヒーの滴を散らす。

2898—ボンベロゼット
型にバニラアイスクリームを敷き詰め、その上に赤スグリ風味のシャンティクリームと赤スグリを混ぜ合わせたものを流し込む。

2899—ボンブ・ア・ラ・ロワイヤル
型にキルシュ氷を敷き詰め、チョコレートプラリネ入りのボンブを流し込む。

8092900—ボンベ・サンティアゴ
型にブランデーの氷を敷き詰め、ピスタチオのボンブを注ぎ入れる。

2901—BOMBE SÉLIKA
型にプラリネアイスを敷き詰め、キュラソーボンベの材料を流し込む。

2902—ボンベ・スコベレフ
型にウォッカ入りの氷を敷き詰め、キュンメル風味のシャンティクリームを流し込む。

2903—ボンベ・ストロゴフ
型に桃色の氷を敷き詰め、シャンパンボンブの材料を注ぎ入れる。

2904—ボンブ・サクセス
型にアプリコットアイスを敷き詰め、キルシュ風味のシャンティクリームと、さいの目に切った砂糖漬けアプリコットを混ぜ合わせたものを流し込む。

2905—ボンベ・スルタン
型にチョコレートアイスを敷き詰め、プラリネを混ぜたボンブを流し込む。

2906—ボンブ・スザンヌ
型にピンクラムの氷を敷き詰め、バニラ風味のボンブ用調味料とバール産の赤スグリジャムを混ぜ合わせたものを流し込む。

2907—ボンベ・トルトーニ
型にプラリネした氷を敷き詰め、コーヒー豆が入ったコーヒーボンブの材料を流し込む。

2908—ボンベ・トスカ
型にアプリコットアイスを敷き詰め、マラスキーノチェリーとフルーツを使ったボンブを注ぎ入れる。型から取り出した後、レモンアイスで飾り付ける。

2909—BOMBE TROCADÉRO
型にオレンジアイスと砂糖漬けオレンジの皮を細かく刻んだものを敷き詰め、シャンティクリームと、大きさの異なるヘーゼルナッツのジェノワーズを交互に重ね、キュラソーシロップを染み込ませます。ジェノワーズの上にオレンジの皮を刻んだものを散らします。

2910—ボンベ・トゥッティ・フルッティ
型にイチゴの氷を敷き詰め、レモン風味のボンブを詰め、さいの目に切った様々な砂糖漬けフルーツを混ぜ合わせる。

2911—BOMBE A LA VALENÇAY
型にプラリネアイスを敷き詰め、シャンティクリームとラズベリーを混ぜ合わせたものを流し込む。

8102912—BOMBE VÉNITIENNE
型にバニラアイスとストロベリーアイスを半分ずつ敷き詰め、マラスキーノとキルシュを使ったボンブを注ぎ入れる。

2913—ボンベ・ヴィクトリア
型にイチゴ味の氷を敷き詰め、その上にプロンビエール氷を流し込む。

2914—ボンベ・サモラ
型にコーヒー氷を敷き詰め、キュラソーボンベの材料を注ぎ入れる。

アイスムース。
ムースの原料は、イングリッシュクリームまたはシロップのいずれかから作られる。後者の方法は、特にフルーツムースに適している。

2915—フルーツムースの氷詰め準備
これは35度の低温シロップで、これに処理対象の果実のピューレを同量加え、さらにその2倍の量の非常に固いシャンティクリームを加えたものです。

2916—クリーム入りアイスムースの作り方
粉砂糖1ポンド、卵黄16個、牛乳1パイントを使ってイングリッシュクリームを作り、冷ましておく。

十分に冷えたら、生クリーム1パイント、粉末トラガカントガム2/3オンス、そしてこの調合液の特徴となる香料を加える。

ムースがフルーツムースの場合は、新鮮なフルーツのピューレを1パイント（約470ml）加えてください。

氷を入れた上で泡立て器でよく混ぜ、非常に泡立つまで混ぜ合わせます。白い紙を敷いた型に流し込み、しっかりと蓋をして、型の大きさにもよりますが、冷蔵庫で2～3時間冷やします。

2917—各種アイスムース
同じ手順で、アニゼット、コーヒー、チョコレート、キルシュ、マラスキーノ、ラム酒、紅茶など、アプリコット、イチゴ、オレンジ、ミカン、新鮮なクルミ、桃、バニラ、スミレなどを使ったムースを作ることができます。

2918—パフェ（一般的なレシピ）
卵黄30個と28℃の冷たいシロップ1クォートを混ぜ合わせる。弱火にかけて、イングリッシュクリームを作る要領で煮詰める。濾して、氷水で完全に冷えるまで泡立てる。

非常に固く泡立てたクリーム3パイントと1/5パイントを加える 811仕上げにブランデーかラム酒を加え、パフェ型に流し込み、2～3時間冷凍庫で冷やす。

注：かつては「パルフェ・オ・カフェ」のみに用いられていた「パルフェ」という用語は、現在ではボンブ（発酵させたミルクを使ったデザート）で作られる、単味のアイスクリーム全般を指す一般的な名称となっています。ボンブは、いくつかの些細な違いを除けば、パルフェと全く同じなので、これはごく自然な流れと言えるでしょう。

したがって、バニラ、チョコレート、プラリネなどのパフェを作るのも、コーヒーで作るのと同じくらい理にかなっている。

2919—アイスプディング
この種のデザートの作り方には厳密な決まりはなく、実際にはアイスとは全く異なります。これらは氷で冷やしたアントルメであり、そのベースは一般的に、ババロアを作る際に使われるものと同じ、濃厚なイギリス風カスタードクリームです。

しかし、これから紹介するいくつかのレシピは、この規則の例外です。

2920—プディング・デ・カストリーズ
ボンブ型にバニラアイスクリームを薄く敷き詰め、2種類のボンブ用フィリングをやや厚めに交互に重ねて入れます。1つはバニラ味で、その上に角切りにしたフィンガービスケットをアニゼットを振りかけて一層ずつ重ねます。もう1つはタンジェリン味です。

層の間に、すりおろしたチョコレートを少々振りかけ、型にバニラアイスクリームを適度な厚さで流し込む。

容器をしっかりと閉じ、2～3時間ほど蒸らします。折りたたんだナプキンにひっくり返し、砕いた赤いプラリンを少々振りかけ、冷たいタンジェリンシロップを添えてお出しください。

2921—マリーローズプディング

シャルロット型に、巻いたゴーフレットを隙間なく並べます。絞り袋を使って、ゴーフレットに固めのイチゴアイスを詰め、バニラプラリネ入りのボンブを型に流し込みます。型を冷蔵庫で3時間冷やし、ナプキンにひっくり返してプリンを取り出します。ピンクと白のシャンティクリームで飾り付け、チョコレートアイスクリームを添えてお召し上がりください。

2922—プディング・ミラマー
氷で冷やしたマドレーヌ型に、シャルトリューズを染み込ませたフィンガービスケットを飾り、キルシュを染み込ませた新鮮なパイナップルの薄切りと、皮をむいて種を取り除いたみかんの房を交互に並べる。

812型にキルシュで風味付けしたザクロジュースのボンブ液を注ぎ入れ、型を閉じて2時間氷水に浸し、提供する直前にナプキンにプリンをひっくり返して取り出す。

バニラシロップを添えて、氷で冷やしてお出しください。

2923—プディング・シーモア
ムースリーヌブリオッシュを薄切りにし、生の甘味料とキルシュ風味のクリームに浸します。桃の皮をむき、薄切りにしてバニラ風味のシロップで煮ます。また、完熟したウィリアム梨の皮もむきます。

キルシュとオルジェで風味付けしたピンク色のボンブの材料を用意し、ブリオッシュのスライスとフルーツを交互に重ねて型に詰め、バール産の赤スグリジャムを加え、最後にボンブの材料を詰めます。

型を閉じて、2時間氷水に浸し、プリンをナプキンにひっくり返して出す。

2924—アイススフレ
スフレの作り方は、フルーツを使うか、バニラ、コーヒー、チョコレートなどのフレーバーを使うかによって異なります。

最後に挙げたものは、アイスムース（No. 2916 ）の作り方で作られており、これはフルーツスフレにも使用できますが、後者の場合は、以下の作り方が望ましいです。

卵白10個分を泡立て器でしっかりと泡立て、そこに砂糖1.5ポンド（約540g）を加えて、表面に小さなひびが入る程度に煮詰める。全体をボウルに移し、お好みの味付けをし、フルーツピューレ1パイント（約470ml）と、しっかりと泡立てた生クリーム1パイント（約470ml）を加える。

2925—大小のアイススフレの成形
大きなものは、普通のスフレ型に流し込む。型には白い紙を帯状にしてバターで固定し、型の縁から1.5～2インチほどはみ出すようにしておく。こうすることで、紙を取り除いたときに中身が型の縁から突き出て、スフレのように見える。

小さなスフレは、型または小さな銀製のカソレットで成形され、同様に紙の帯で包まれ、中身が縁から膨らむようにします。成形したらすぐに、スフレを非常に冷たい冷蔵庫に入れます。そして、提供する直前に、中身が固まったら役割を終えた紙の帯を注意深く取り外します。 813銀製のカソレットやケースをナプキンの上、または彫刻を施した氷の塊の上に盛り付ける。

ボンブやアイスビスケットと同様に、アイススフレも、その多様な組み合わせによって、無限にバリエーションを生み出すことができる。

2926—シャーベット
シャーベットとその派生品は、非常に軽く、ほとんど固まっていない氷で、前菜の後に提供されます。胃をさっぱりさせ、ロースト料理を美味しくいただくための準備として役立ちます。

それらは食欲をそそると同時に消化を助ける。

2927—シャーベットの準備
シャーベットは、15°のリキュールアイスで作られます。または、次のように作ることもできます。1クォートのシャーベットを作るには、レモン2個とオレンジ1個の果汁、ポートワイン、サモスワイン、ソーテルヌ、またはその他の良質なワインを半パイント用意し、糖度計が15°を示すまで22°の冷たいシロップを加えます。

リキュールシャーベットを作る場合は、シャーベット1クォートあたり約5分の1パイントのリキュールを目安にしてください。ただし、これは使用するリキュールの種類によって異なりますのでご注意ください。上記の量を使用する場合は、18度または19度のシロップを使用し、後からリキュールを加えることで適切な濃度に調整してください。リキュールの種類に関わらず、シャーベットが完全に凍ってから、つまり最後の最後に加えるようにしてください。

フルーツシャーベットは一般的に、果汁や果汁シロップから作られます。フルーツピューレはこの種の製法にはほとんど適しておらず、例外的な場合にのみ用いられます。

シャーベットの冷凍。—あらかじめ容器に詰めておいたタービンまたは冷凍庫に材料を注ぎ入れ、容器を常に動かし続けます。容器の側面に付着した材料は、付着したらすぐに取り除き、全体に混ぜ合わせ、完全に固まるまで続けます。冷凍中は絶対にかき混ぜないように注意してください。材料が十分に固まったら、その重量の4分の1のイタリアンメレンゲまたは非常に固く泡立てた生クリームを優しく混ぜ合わせ、最後にリキュールを加えて完成です。

シャーベットの盛り付け方。—スプーンにシャーベットの材料を少量取り、シャーベットグラスまたはシェリーグラスに入れ、尖った形に整えます。

シャーベットをワインで作る場合は、グラスに注いだシャーベットに、選んだワインを大さじ1杯振りかける。

814シャーベットの種類に関わらず、その粘度は飲める程度であるべきである。

2928—各種シャーベット
シャーベットは、パイナップル、チェリー、イチゴ、ラズベリー、レッドカラントなどのあらゆる果物の果汁、およびポートワイン、サモスワイン、マルサラ、ヨハニスベルク、ラム、キルシュ、リキュールブランデーなどのあらゆるワインやリキュールから作ることができ、手順はどの場合も同じなので、それぞれに特別な記事を割く必要はないことを指摘しました。

2929—シチリア風ソルベ
非常に緑色のスイカを冷蔵庫に3時間入れておく。

提供する1時間前に、「サプライズメロン」の項で説明されているように上部を開け、種を取り除いてください。

次に、銀のスプーンを使って果肉を果実から完全に引き抜かずにほぐし、マラスキーノを振りかけ、全体を冷蔵庫に戻します。

砕いた氷、または氷の塊の上に盛り付け、果肉はシャーベットグラスに入れて客の前に出す。

2930—グラニテス
グラニテはシャーベットと同じ目的で使用されるが、特定の料理にも用いられることがある。

これらの製剤の基剤は、果汁から作られた非常に薄いシロップで構成されており、糖度は14度（糖度計）を超えない。

グラニテは氷で冷やしたシロップのみで構成されており、イタリアンメレンゲやその他のメレンゲは一切使用されていません。

シャーベットの場合と同様に、特にシャーベットに関しては、凍結工程中にシロップをかき混ぜないように注意する必要があります。かき混ぜるとシロップが変質してしまうためです。また、固まったシロップは、軽くて粒状の塊になるはずです。

2931—侯爵
マルキーズは一般的にイチゴまたはパイナップルにキルシュを加えて作られます。作り方はキルシュ入りシャーベットと同じで、糖度計で17°になります。冷凍方法はグラニテと同じですが、もう少ししっかり凍らせる必要があります。

提供する直前に、1パイントあたり半パイントの非常に固いシャンティクリームと、侯爵夫人の指定によるイチゴまたはパイナップルのピューレを混ぜ合わせる。

8152932—パンチ・ア・ラ・ロメイン
辛口の白ワインまたは辛口のシャンパンを適量、22度のシロップ1パイントと混ぜ合わせ、シロップを17度まで煮詰める。オレンジ2個分とレモン2個分の果汁、オレンジとレモンの皮の細切りを加え、1時間浸出させる。

シロップを濾して18℃まで温める。

冷凍庫で少し固くなるまで凍らせ、その体積の4分の1に相当する量のイタリアンメレンゲ（卵白2個と砂糖3.5オンスで作ったもの）と混ぜ合わせる。

提供する直前に、ラム酒を5分の1パイント（約240ml）を少しずつ加える。

シャーベットのように、グラスに盛り付けて提供する。

注：シャーベットとパンチ類は、10人につき完成品1クォートを目安にしてください。

2933—スプーム
スプームは、20℃のシロップから作られるシャーベットの一種です。シャーベットに加えたイタリアンメレンゲの2倍の量を加えます。泡立ちが良く、ふんわりとした状態を保つために、あまり強く混ぜすぎないようにしてください。

スプームはフルーツジュースから作られるが、シャンパン、サモス、マスカット、ズッコなどのワインから作られることが多い。

シャーベットと同じようにグラスに入れて提供してください。

816第22章
飲み物と軽食
注：下記の分量は、グラス15杯分に相当する量です。

2934—ババロワーズ
鍋に粉砂糖8オンスと卵黄8個を入れ、全体が白くなりリボン状になるまで混ぜます。次に、毛細管シロップ1/5パイント、淹れたての熱々の紅茶1パイント、同量の熱々の牛乳を順に加え、泡立て器でよく混ぜて、非常に泡立つようにします。最後に、ババロワーズの特徴となるリキュール、つまりキルシュかラム酒を1/3パイント加えて完成です。

ババロアにバニラ、オレンジ、レモンの風味をつける場合は、事前に15分間牛乳に風味を移しておいてください。チョコレート風味にする場合は、チョコレート6オンスを溶かし、バニラ風味の牛乳を加えてください。

コーヒー風味にする場合は、挽きたてのコーヒー豆3オンスを牛乳に浸して風味を移すか、淹れたてのコーヒー1パイントで風味を付けます。

ババロアは専用のグラスで提供され、泡立ててなければならない。

2935—ビショフ
ボウルにシャンパン1本、シェリーグラス1杯分の「ティユール」浸出液、薄切りにしたオレンジ1個とレモン1個、そして32℃のシロップを加えて18℃にする。冷蔵室で1時間浸出させる。浸出が終わったら、全体を濾し、グラニテのように凍らせ、最後にリキュールブランデーをグラス4杯分加えて仕上げる。

バンパーに入れて提供してください。

2936—アイスコーヒー
1.5パイントの熱湯を、10オンスの挽きたてのコーヒーに少しずつ注ぎ、優しく濾します。このコーヒーを20オンスの角砂糖を入れたボウルに入れ、角砂糖を溶かします。 817コーヒーが冷める間に、バニラビーンズ半本を溶かした、よく冷ました牛乳1クォートと、新鮮な生クリーム1パイントを加えます。

全体を冷凍庫で凍らせ、ほぼ液状の状態を保つように注意し、よく冷えたカップに入れて提供する。

2937—レモネード
角砂糖225gを濾過水1リットルに溶かす。レモン2個分の果汁と皮のすりおろしを加え、冷水で3時間浸出させる。全体を目の細かいザルで濾し、炭酸水をサイフォン1杯分注ぎ、各グラスに薄切りのレモンを添えて提供する。

2938—パイナップルウォーター
新鮮なパイナップル、または保存済みのパイナップル1.5ポンドを細かく刻み、ボウルに入れ、20℃に熱したシロップ1クォートを注ぎます。冷ましてから2時間ほど置いて風味を移します。

ウールの袋で濾し、氷を1個加え、炭酸水を加えて液体の温度を9℃まで下げる。さらに20分間冷蔵保存し、提供する直前にキルシュをリキュールグラス3杯分注いで完成。

2939—チェリーウォーター
完熟したサクランボ2ポンド（約900g）の種を取り除き、ふるいにかける。すり鉢で砕いた種とピューレをボウルに入れ、1時間ほど漬け込む。その後、濾過した水1パイント（約470ml）を加えて湿らせ、ウールの袋、または二つ折りにして伸ばしたモスリン布で果汁を濾す。

よく洗った氷1個と角砂糖170gを加え、全体を冷蔵庫で20分冷やす。提供する直前に、キルシュをグラス4杯分注ぎ、風味をつける。

この調製物に糖度計を挿入すると、9°を示すはずです。

2940—ラズベリー風味のレッドカラントウォーター
赤と白のスグリ12オンスと、完熟ラズベリー4オンスを、ボウルの上でふるいにかけて濾します。スグリ水に、濾過水1パイント、角砂糖6オンス、洗った氷1個を加えます。全体を20分間冷やし、時々銀のスプーンでかき混ぜて砂糖を溶かします。

学位は第2939号と同じ。

2941—メロナード
熟したばかりのメロンの果肉1ポンドをふるいにかける。それをボウルに入れ、20℃に熱したシロップ1パイントを注ぐ。 818全体を冷まして2時間ほど浸し、ガーゼまたはウールの袋で濾します。きれいな氷を1個加え、シロップが9℃になるまで炭酸水を加えます。さらに20分間冷蔵保存し、提供する直前にオレンジフラワーウォーターを大さじ2杯加えて仕上げます。

2942—カルトシャーレ
桃 225g とパイナップル 225g の皮をむいてスライスし、熟したメロンの果肉 113g をさいの目に切り、ラズベリーと赤と白のスグリのミックス 113g を茎を取り除いて加えます。これらの果物を銀のティンバルに入れ、ティンバルを氷で冷やします。沸騰した白ワイン 1/2 瓶に少量のシナモンを入れて香りを出し、砂糖 170g とレモン 1 個分の皮を加え、全体を冷まします。次に、イチゴと赤スグリのミックスピューレ 225ml をこの香りに注ぎます。

全体を濾過し、最後にシャンパン1本を加えて完成させる。

このソースをフルーツにかけ、ティンバルをキンキンに冷やして召し上がってください。

2943—オレンジエード
レモネードを作る手順と同じように進めますが、レモンの代わりにオレンジの果汁と皮を使い、レモンの果汁は半分だけにしてください。グラスにはオレンジの薄切りを入れてください。

2944—キルシュとのパンチ
約15グラムの茶葉を1リットルの熱湯に入れ、10分間蒸らします。パンチボウルまたはサラダボウルに角砂糖約450グラムを入れ、茶葉を濾して砂糖に注ぎ、銀のスプーンでかき混ぜながら砂糖を溶かします。

キルシュを1.5パイント加え、火をつけてグラスに注いで提供する。

2945—ラム入りパンチ
上記と同様の方法で、同量の茶葉と1クォートの熱湯を使って煎じ液を作る。それをパンチボウルに入れた1ポンドの角砂糖の上に濾し入れ、砂糖が溶けるまで置いておく。

薄切りのレモンを数枚とラム酒1.5パイント（約700ml）を加え、火をつける。グラス1杯につきレモンのスライスを添えて提供する。

2946—パンチ・マルキーズ
小さな銅製の鍋にソーテルヌワイン1クォート、角砂糖半ポンド、レモンの皮1個分をクローブに巻き付けて入れる。砂糖を溶かし、ワインを温めて 819薄い白い泡で覆われたら、皮とクローブを取り除いてからパンチボウルに注ぐ。

焦がしたブランデーを半パイント加え、火をつけて自然に燃え尽きるまで待つ。

各グラスに薄切りのレモンを添えてお召し上がりください。

2947—アイスパンチ
上記の手順でマルキーズパンチを準備します。ワインが熱くなったら火から下ろし、約15グラムの紅茶を加え、蓋をして10分間蒸らします。

全体を細かい目のザルで濾し、皮をむいてスライスしたオレンジとレモンをそれぞれ1個ずつ、温めたラム酒を少々加える。火をつけ、冷まして15℃まで煮詰める。グラニテのように凍らせてグラスに注ぎ、提供する。

2948—ホットワイン
小さな銅製のボウルに10オンスの角砂糖を入れ、そこに赤ワイン1本を注ぎます。砂糖を溶かしたら、オレンジの皮1枚分、シナモンとメース少々、クローブ1個を加えます。ワインが薄い泡で覆われるまで加熱し、細かい目のザルで濾します。

各グラスに薄切りのレモンを添えてお召し上がりください。

2949—オレンジ入りホットワイン
10オンスの角砂糖に熱湯を約240ml注ぎます。オレンジ1個分の皮を加え、15分間蒸らします。皮を取り除き、温めたブルゴーニュワイン1本分を蒸ら液に加えて混ぜます。

各グラスにオレンジの輪切りを添えてお召し上がりください。

2950—フランス風ワイン
サラダボウルに砂糖227gを入れ、大さじ数杯の水を振りかけて溶かします。上質なボルドーワインまたはブルゴーニュの赤ワイン1本と、薄切りにしたレモン半分を加えます。銀のスプーンで全体をよくかき混ぜ、グラスにレモンのスライスを添えてお召し上がりください。

注：レモンやオレンジを使う際は、必ず種を全て取り除いてください。種が残っていると、飲み物に苦味が出てしまいます。

2951—クラレットカップ
クリスタルボウルに、角砂糖1オンス、レモン1個分の皮とスライス3枚、同量のオレンジ、キュウリの皮1枚、アンゴスチュラビター大さじ1杯、そしてブランデー、マラスキーノ、ホワイトキュラソーをそれぞれリキュールグラス1杯分入れます。

赤ワイン1.5本とソーダ1本を用意します。蓋をして、全体に香りを移します。濾して、きれいな氷を数個と新鮮なミントの葉を数枚加えます。

820第23章
フルーツシチューとジャム
2952—プレーンフルーツシチュー
煮込み用の果物は、丸ごと、半分に切ったもの、または四分の一に切ったものを使用し、果物の風味に合ったシロップで煮たり、蒸したりして調理する。

これらの料理は、タッツァ、ボウル、または深皿に盛り付け、煮詰めたシロップをかけます。場合によっては、クズウコンでシロップにとろみをつけます。温かくても冷たくても美味しくいただけますが、いずれの場合も、使用する果物は熟しすぎていないものを選んでください。

2953—ミックスフルーツの煮込み
これらの料理は一般的に、1種類または数種類の新鮮な果物を煮込んだものと、フルーツピューレを組み合わせたものである。

マルメロやリンゴのゼリーは、料理のコーティングや、サイコロ状のものなどで縁取るなど、幅広く使われています。

この種の煮込みフルーツは、単に好みや嗜好の問題であり、砂糖漬けや保存されたフルーツは、ほとんどの場合、補助的な材料として使用されます。

2954—JAMS
この包括的な名称の下には、以下の製剤が分類される。

（１）果実を直接砂糖で処理したもの：

（２）果汁自体がゼラチン質の性質により、砂糖とともに粘稠なゼリーを形成するもの。

使用する砂糖の量は、果物の種類や甘さによって異なりますが、ほとんどの酸味のある果物の場合、砂糖の重量は果物の重量と等しいか、それに近い量にする必要があります。

砂糖を使いすぎると風味が損なわれ、すぐに結晶化が起こります。逆に砂糖が少なすぎると、ジャムを十分な濃度にするために煮詰めすぎなければならず、長時間の蒸発によって再び風味が損なわれます。さらに、煮詰める時間が不十分だと、急速な発酵が起こります。

821したがって、ジャムを作る際には、使用する果物の種類に応じて砂糖の量を調整すべきである。

2955—ジャムの調理、瓶詰め、密封
ジャムを煮詰めるのに必要な時間は、おおよそしか決められない。火の強さと、それによって生じる植物性水分の蒸発速度に完全に左右されるため、それ以外の時間配分を考えるのは大きな間違いである。理論的には、ジャムは短時間で煮詰めた方が色と風味をより保ちやすいため、より良いものになる。

とはいえ、細心の注意を払わない限り、果実を丸ごと使ったジャムは、焦げてしまう恐れがあるので、あまり強い火で作るべきではない。逆に、果汁だけを使うゼリーを作る場合は、できるだけ強い火で煮詰めるべきである。そうすることで、工程の完了を示す必要な粘度に、できるだけ早く達することができる。

ゼリーの固さはどの種類でも同じで、次のように確認できます。調理中に発生する蒸気の密度が減り、沸騰の動きが感じられるようになったら、蒸発が止まり、非常に速い調理過程が始まったと判断できます。この段階では、頻繁に鍋からお玉を取り出してください。

付着したジャムは、最初は非常に速く剥がれ落ちますが、数分後にはスキマーの中央に向かって蓄積し、そこから大きな滴となって長い間隔を置いてゆっくりと落下していくのが観察されます。

この段階は、間違いなく調理の終わりを示すもので、「ナッペ」と呼ばれ、砂糖を煮詰める際の大きな糸状の段階に相当します。この段階に達したらすぐにジャムを火から下ろしてください。7～8分冷ましてから、容器に注ぎ入れます。ガラス製の容器の場合は、割れないように徐々に温めてください。

翌日、精製グリセリンを染み込ませた白い丸い紙をそれぞれの鍋の上に置き、その紙をジャムの上に直接落とします。精製グリセリンは、一般的に使われる砂糖入りブランデーよりもはるかに優れていることがわかるでしょう。

次に、鉢を二重にした紙で覆い、紐で留めて、乾燥した場所に置いてください。

2956—アプリコットジャム
アプリコットは半分に切り、できれば露地栽培の完熟したものを使用してください。アーモンドは種を割り、皮をむいて半分に切ります。果物1ポンドにつき、角砂糖を3/4ポンド用意します。この砂糖を保存用の鍋に入れ、果物1ポンドにつき水1/3パイントを加えます。 822砂糖2ポンドを加え、溶けたら数分間煮詰め、その間、注意深くアクを取り除きます。アプリコットを加え、全体を中火で煮込み、特に終盤は鍋底が焦げ付きやすくなるため、絶えずかき混ぜます。上記の説明にあるように、ジャムが「ナッペ」の状態になったらすぐに火から下ろし、アーモンドをジャムと混ぜ合わせます。

2957—チェリージャム
さくらんぼの種を取り除き、さくらんぼ2ポンドにつき角砂糖1.5ポンドを用意します。さくらんぼが甘すぎない場合は、砂糖とさくらんぼの重量が等しくなるように注意してください。砂糖を保存用の鍋に入れ、溶けるように水を加えて湿らせ、5分間煮詰めます。その間、こびりついたものを注意深く取り除きます。さくらんぼと赤スグリの果汁半パイントを加え、強火で煮詰めて「ナッペ」の状態になるまで煮ます。

備考：（１）このジャムには赤スグリの果汁を加えることが推奨される。なぜなら、適切な濃度を確保することで長時間の煮込みを回避できるからである。また、既に述べたように、赤い果実は短時間で煮込むほど良く、より完璧な色を保つ。

（２）果物が煮え始めたら、注意深くアクを取り除いてください。そうしないとアクが固まってジャムが台無しになるだけでなく、発酵してしまうこともあります。

2958—イチゴジャム
これは作るのが最も難しいジャムの一つです。作り方はいくつかありますが、私が紹介する方法は最も手軽で簡単だと思います。果物はちょうど熟したものを選び、きれいに洗います。カビが生えている場合など、どうしても必要な場合のみ洗ってください。

果物1ポンドにつき砂糖12オンスを用意します。この砂糖を保存用の鍋に入れ、溶けるように水を振りかけ、大きな球状になるまで煮詰めます（ 2344番を参照）。沸騰し始めたら、こびりついた砂糖をしっかりとすくい取ります。イチゴを砂糖の中に入れ、保存用の鍋を火のそばに7～8分間置きます。つまり、果物の水分で砂糖が溶けてシロップ状になるまで煮詰めます。

鍋を再び強火にかけ、イチゴを10分から12分間煮る。その際、表面に浮いてくるアクを丁寧に取り除くのを忘れないように。

次に、スライスを使ってイチゴを取り出し、ボウルで水気を切ります。シロップを「ナッペ」段階が現れるまで急速に煮詰め、その後、 823イチゴを5分間加熱します。つまり、「ナッペ」の段階に完全に達するまで加熱します。

鉢にイチゴを少しずつ入れることで、イチゴが均等に分散し、容器に一気に詰め込むと塊になって上に浮き上がってしまうのを防ぐことができます。

2959—オレンジマーマレード
大きさがほぼ同じで、色が良く、傷がなく、皮が厚くて柔らかいオレンジを選びましょう。皮が厚くて柔らかいほど、下茹で工程がより完璧に行われるため、皮の状態は重要です。

オレンジを小さな先の尖った棒でやや深く刺し（加熱を促進するため）、沸騰したお湯の入った保存鍋に入れます。30分間茹で、お湯を切り、冷ましてから、流水に12時間（可能であればそれ以上）浸すか、または絶えず水を替える冷水に20時間浸します。この工程の目的は、皮を柔らかくして苦味を取り除くことです。

これが終わったら、オレンジの水を切り、4等分にして種と繊維を取り除き、粗いふるいを通して濾します。

砂糖とオレンジピューレを同量用意する。砂糖を保存用の鍋で溶かし、5～6分間煮詰める。その間、こびりついた砂糖は丁寧にすくい取る。次にオレンジピューレを加え、砂糖1ポンドにつき良質なリンゴジュースを1/4パイント加える。

調理工程の第一段階では、アクを丁寧に取り除き、第二段階では、「ナッペ」と呼ばれる状態になるまで、ほぼ絶え間なくかき混ぜ続けます。

2960—プラムジャム
種を取り除いたプラム1ポンドにつき、角砂糖12オンスを用意してください。

砂糖を溶かし、アクを取り除き、7～8分間沸騰させ、アプリコットジャムの作り方の手順に従って調理を進めます。

備考：（１）プラムを砂糖に数時間漬けておくのは間違いです。プラムに含まれる酸によって黒ずんでしまい、ジャムの色が損なわれます。（２）きれいな緑色のグリーンジャムを作るには、一度に6～8ポンド以上のプラムを調理せず、その量をできるだけ早く調理してください。

2961—ルバーブジャム
ルバーブジャムは、(1)野菜に水分が豊富に含まれていること、(2)特に調理過程の終盤で鍋底に焦げ付きやすいことから、最も難しく手間のかかるジャムの1つです。

非常に緑色にしたい場合は、適切な天然のルバーブを選び、ピンク色にしたい場合は、縁取りのある中央の茎だけを採取します。 824赤ルバーブを使うか、促成栽培のルバーブを使う。いずれにしても、一度に5～6ポンド（約2.3～2.7kg）以上作らないのがベストだ。

茎の先端を潰し、残った部分を細かく切ります。小さなナイフを使って、付着している皮をこそげ落とし、茎を3インチの長さに切ります。ルバーブ1ポンドあたり13オンスの角砂糖を用意します。角砂糖を溶かし、7～8分間煮てから、ルバーブを入れます。保存用の鍋に蓋をして、ルバーブの繊維がほぐれてバーミセリのようになるまで、約12分間コンロのそばに置きます。

次に、鍋を強火にかけ、ジャムが「ナッペ」の状態になるまで絶えずかき混ぜます。これでジャムの完成です。

2962—トマトジャム
このジャムを作る方法はいくつかありますが、その中でも以下の方法が最も手軽なようです。

まず理解しておくべきことは、使用できる果肉の量はトマト全体の約5分の1に過ぎず、これは使用するトマトの種類や、熟し具合（ちょうど熟しているか、熟しかけているか、完熟しているか）によって異なるということである。

したがって、1ポンドの果肉を得るためには、5ポンド程度のトマトを使用する必要がある。

トマトを薄切りにし、ザルで濾す。濾したトマトの汁とピューレをジャム鍋に入れ、かき混ぜながら5分間煮る。

これが終わったら、ひっくり返した椅子の4本の脚の間に張ったナプキンに、ゼリーを濾すときのように全体を注ぎ、完全に水気を切る。

したがって、この作業の最後にナプキンに残るのは、水分を一切取り除いた野菜の果肉だけとなる。

砂糖は果肉と同じ重さを用意します。砂糖をジャム鍋に入れ、少量の水を加えます。砂糖が溶けるまで煮詰め、小さなボール状になるまで煮詰めます（砂糖の煮詰め方を参照）。沸騰し始めたらすぐに、こびりついた砂糖をよくすくい取ります。煮詰める前にバニラビーンズを砂糖と一緒に入れても良いですし、火から下ろした後に大さじ1杯のバニラシュガーを加えても構いません。いずれにしても、ジャムにはバニラの風味をつけるべきです。

砂糖が小さな球状になったら、トマトの果肉を加え、果肉1ポンドあたり1/4パイントのレッドカラントジュースを加えます。トマトの果肉自体には凝集性がないため、レッドカラントジュースを混ぜることが不可欠です。

825保存用の鍋を強火にかけ、絶えずかき混ぜながら「ナッペ」と呼ばれる状態になるまで加熱し、その後さらに数分間煮詰めます。

2963—ブラックカラントゼリー
完熟した黒スグリをいくつか用意し、きれいに洗ってから、保存用の鍋に入れ、果実2ポンド（約900グラム）につき水半カップを加えて煮る。

この下準備作業を進めている間に、スグリの皮が破れて果汁が鍋に流れ込みます。この段階で、果実をボウルの上に置いたザルに移します。これは、ねじったタオルで押しつぶすよりもはるかに簡単な方法です。

ジュースのクォート数と同じ量の砂糖を用意し、保存鍋に入れて溶かし、小さな球状になるまで煮詰めます。その間、こまめにアクを取り除きます。ブラックカラントジュースを、1クォートあたりホワイトカラントジュース半パイントと混ぜ合わせたものを加えます。

鍋をコンロの端に数分間置いて砂糖を溶かし、その後、強火でゼリーを煮詰めます。その間、表面の油を注意深くすくい取りながら、「ナッペ」と呼ばれる状態になるまで煮詰めます。

備考：白スグリゼリーを加える目的は、純粋な黒スグリゼリーの黒さを調整することです。

2964—マルメロゼリー
完熟した果物を選び、スライスに切り、皮をむいて種を取り除き、新鮮な水を入れた洗面器に放り込む。

次に、マルメロ1ポンドあたり3.5パイントの水を入れた保存鍋に入れ、触らずに煮ます。煮終わったら、ザルに移して水気を切ります。煮汁を鍋に戻し、1ポンドあたり12オンスの角砂糖を加えて砂糖を溶かし、強火で煮込み、その間、こびりついた皮を丁寧にすくい取りながら、「ナッペ」と呼ばれる状態になるまで煮詰めます。

ゼリーが煮えたらすぐに、洗面器に張ったガーゼで濾してください。こうすることで、完全に透明なゼリーが得られます。

2965—レッドカラントゼリー（方法A）
赤スグリと白スグリを、赤スグリ2/3と白スグリ1/3の割合で用意し、ラズベリー2ポンド3オンスにつき赤スグリと白スグリを混ぜ合わせます。3つの材料をボウルに入れて潰し、その後、丈夫なタオルで少量ずつ絞って果汁を抽出します。果汁を保存鍋に入れ、1パイントあたり角砂糖8オンスを加えます。砂糖を完全に溶かし、 826丸ごと強火で焼く。その間、特に最初は、表面に「ナッペ」と呼ばれる層ができるまで、丁寧にアクを取り除く。

注：赤スグリから得られる果汁の量は、生の果実の重量の約3分の2から4分の3に相当します。

2966—レッドカラントゼリー（方法B）
上記と同じ量の白スグリ、赤スグリ、ラズベリーを用意します。果物を丁寧に洗い、冷水で洗い、保存用の鍋に入れ、1ポンドあたりワイングラス1杯の水を加えます。

全体をコンロの端で10分から12分ほど弱火で煮込み、果物をボウルの上に置いたザルに移し、水気を切る。

ジュースを保存用の鍋に入れ、1ポンドあたり12オンスの角砂糖を加え、これまでと同じように調理を進めてください。

2967—レッドカラントゼリー（方法C）
上記と同じ量の白スグリ、赤スグリ、ラズベリーを用意します。スグリはフォークを使って茎から外し、ボウルに集めます。ラズベリーはきれいに洗い、1ポンド（約450g）あたり12オンス（約340g）の角砂糖を用意します。

保存用の鍋に砂糖を入れ、少量の水を加えて溶かし、小さなボール状になるまで煮詰める。その間、丁寧にアクを取り除く。

そこにスグリとラズベリーを入れ、鍋を火の端に7～8分置いて果物から果汁が出るようにし、その後、強火で注意深くアクを取りながら、「ナッペ」と呼ばれる状態になるまで煮詰めます。

2968—ホワイトカラントゼリー
これは、新鮮で完熟した白スグリと、白スグリ1ポンドあたり2オンスのラズベリーから作られます。上記3つの方法のいずれでも製造できますが、方法Cが最も透明なゼリーを作ることができます。

2969—冷製レッドカラントゼリー
2965番の手順に従ってジュースを準備します。1クォートあたり1ポンドの粉砂糖を加え、全体を2～3時間冷蔵保存します。砂糖が溶けるように、銀のスプーンで頻繁にかき混ぜてください。容器にジュースを注ぎ、蓋をせずに2～3日間保存します。

これが終わったら、通常の方法で覆い、2日間、1日2～3時間日光に当ててください。

827このゼリーは壊れやすく繊細なので、乾燥した場所に保管してください。

2970—オレンジゼリー
オレンジゼリー1クォートを作るには、重さ約5オンスのオレンジ12個、良質なリンゴジュース1/3パイント、角砂糖1ポンド、そしてすりおろしたオレンジシュガー大さじ1杯を用意します。オレンジシュガーは、オレンジの皮に角砂糖をこすりつけ、その色と風味がついた砂糖を硬いナイフですりおろすことで得られます。

ゼリーに飾り付けをしたい場合は、大きめの砂糖漬けオレンジの皮を細かく切ってゼリーに挿入してください。

準備：オレンジをよく絞って果汁を濾し、リンゴジュースを用意し、砂糖を数滴の水で溶かしておく。

砂糖にオレンジジュースとリンゴジュースを加え、前のレシピと同じようにゼリーを煮詰めます。10分ほど冷まし、オレンジシュガーと砂糖漬けの皮を混ぜ合わせ、容器に注ぎます。

2971—アップルゼリー
マルメロゼリーを作る時と全く同じ手順で、リンゴジュースは果実を絞らずに濾してください。煮詰めすぎると果肉が混ざってしまうので注意してください。ただし、どんなに注意しても必ずある程度の沈殿物が残るため、この沈殿物は非常に丁寧に注ぎ出してください。

ジュースを保存用の鍋に入れ、1クォートあたり13オンスの角砂糖とバニラビーンズ1/3本を加える。

マルメロゼリーを作る時と同じように、煮てガーゼで濾す。

2972—トマトゼリー（第1の方法）
トマトは、 2962番の指示に従って準備してください。

水気を切った果汁1ポンドにつき、リンゴゼリー約1パイント、砂糖約20オンス、大きなバニラスティック1本を用意してください。

保存用の鍋に砂糖、リンゴゼリー、バニラ風味のトマトジュースを入れ、鍋を火のそばに5分間置いておく。

これが終わったら、全体を強火にかけて、「ナッペ」の状態になるまで焼きます。

2973—トマトゼリー（第2の製法）
前のケースと同じ量のジュースを用意してください。

リンゴゼリーの代わりに赤スグリゼリーを使用し、赤スグリと白スグリをそれぞれ3分の1ずつの割合で混ぜて作ります。バニラは上記と同じ量を使用します。作ったゼリーを保存鍋に入れます。 828少量の水で溶かし、バニラを加えて、軽くひび割れるまで煮詰めます。最初に皮を丁寧に剥くことを忘れないでください。

煮詰めた砂糖にトマトの果肉と赤スグリのゼリーを加え、砂糖を煮詰めるためにしばらくコンロの端に置き、その後、非常に強い火で煮詰めて「ナッペ」の状態になるまで加熱を続けます。

829MENUS DE DEJEUNERS.
コンコンブル・マリン・オ・ピメント・ドゥ。
デュシェス・オ・キャビア。
Œufs frits.
Pieds de mouton poulette.
Poulet Bonne femme.
フォアグラのパテ。
Pain grillé très chaud.
Asperges à l’huile.
ペッシュ・カルディナル。
パティスリー。
前菜。
Œufs Cocotte.
Sole grillée Diable.
Faisan poêlé au Céleri.
パルフェ・ド・フォアグラ。
レイチェルのサラダ。
スフレ・オ・ショコラ。
フルーツタルト。
キルキス。オリーブ・ド・リュック。
クレベット・ローズ。
Truite au bleu.
Agneau de lait Boulangère.
ルーエンヌ産カナールのテリーヌ。
クール・ド・ロメイン。
Asperges vertes.
ムース・ア・ラ・フレーズ。
ミルフィーユ。
前菜。
Merlan à l’anglaise.
アンシエンヌのフリカッセ・ド・プーレ。
Selle d’Agneau à la Broche.
Petits pois Française.
キルシュのスフレ。
フロマージュ・ア・ラ・クレーム。
バール・ル・デュクのコンフィチュール・ド・グロセイユ。
Figues nouvelles glacées.
オリーブの茶番。
オムレツ・オ・フォン・ダルティショー。
ラングスティーヌのラビゴット。
Queue de boeuf en Daube.
カルドン・オ・パルメザン。
アルエット・ア・ラ・キャセロール。
ロレットサラダ。
フレイズ・エ・ペッシュ・オ・マラスキーノ。
パティスリー。
フェヌイユ・ア・ラ・グレック。
Salade de Salicoque.
Turbotin au vin rouge.
Pilau aux ris d’Agneau.
カネトン・ヌーヴォー・オ・プティ・ポワ。
ムース・ド・ジャンボン・ア・ラ・ジュレ。
Salade d’asperges.
クープ・ダンティニー。
果物。
830MENUS DE DEJEUNERS.
キール産の燻製ウナギ。
セルノー・オ・ヴェルジュ。
ウフス・ブルイエ・オ・トリュフ。
アメリカのオマール。
Poulet poêlé Ménagère.
プレサレの靴。
Petits pois au laitues.
リス・アンペラトリス。
サブレ・ヴィエノワ。
アーティチョー・ア・ラ・グレック。
イワシのカレー煮込み。
トルイト・ア・ラ・ムニエール。
プリン・ド・ベカシーヌ・オ・トリュフ。
Selle d’Agneau de lait.
インゲンリコット・ヴェール・ア・ラングレーズ、ポム・アンナ。
フィレンツェ風スフレ・オ・エクレヴィス。
クレープシュゼット。
果物。
コルチェスター出身者。
Œufs frits.
Merlan sur le plat.
ノワゼット・ダニョー・レイチェル。
Pommes paille.
Perdreau à la Broche.
サラダ・デ・セレリ・オ・トリュフ。
ババロア・オ・ショコラ。
プチ・コンデ。
果物。
カンタループ・ラフレッシュ。
マテロテ・デ・ソーレ。
鶏のリゾット。
Râble de lièvre à la crème 。
Purée de marrons.
オマールのゼリー寄せ。
Salade de légumes.
ポワール・オ・ヴァン・ルージュ。
パティスリー。
アンショワ・ド・コリウール。
トマトマリネ。
Œufs à la Reine.
シラスのディアブレ。
トゥルヌド・ベアルネーズ。
ポムスフレ。
ファイザン・キャセロール。
アンディーブのサラダ。
フォアグラのパテ。
シャルロット・ド・ポム。
クレームシャンティイ。
前菜。
ムール貝のマリニエール風。
Côtelette d’Agneau grillée.
Purée de pommes de terre.
ペリグールディン産ペルドロー
セロリのサラダ。
パプリカ風味のスフレ。
モンブラン・オ・マロン。
パティスリー・パリジェンヌ。
831メニュー。
前菜。
メロン（カンタロープ）。
拷問クレア。
ドイツ。
コンソメ・マドリレーヌ。
Truite d’Écosse au Vin du Rhin。
ミニョネット・ド・ソール。
プーラードスフレオーパプリカローズ。
Concombres au Velouté.
セッレ・ダニョー・ロティ
あなた
セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・ボヘミエンヌ。
Supremes d’Écrevisses Moscovite。
ネージュ・オ・クリコ。
カイユの護衛はドルトラン。
Salade de Cœurs de Romaine.
ジャンボン・デ・プラハ・スー・ラ・センタール。
スフレ・ダスペルジュ・ロートシルト。
ビスキュイグラッセ・ア・ロリアンテール。
ミルフィーユ、プティ・デュック。
ディアブロティン。
ペッシュ、ネクタリン、レーズンマスカット。
VINS。
サンドリンガムペールヴィノデパスト。
ヨゼフホーファー・アウスレーゼ1900年。
シャトー・ムートン・ロートシルト、グラン・ヴァン1878年。
ポメリーとグレノ、ヴァン・ナチュール、 1889年。
ブーケエフィス、ハウスオブコモンズキュヴェ1892。
ダウズ・ポート1887年。
シャトー・ディケム・ド・リュル・サリュス1884年。
グラン・フィーヌ・シャンパーニュ。
グランデ・リキュール。
カフェ・ダブル。
1906年6月29日。

メニュー。
スウェーデン風オードブル。
コンソメ・グラッセ。
拷問クレア。
シュプリーム・ド・ソール・オ・ヴァン・デュ・ラン。
Selle de Pré-salé aux Laitues à la Grecque。
Petits Pois à la Bourgeoise.
Poularde au Paprika Rose.
レーズン入りカイユ。
ローマの心。
アスペルグ・ムースリーヌ。
Écrevisses à la Moscovite.
スフレサプライズ。
ミルフィーユ、プティ・デュック、フリアンディーズ。
ペッシュ、ネクタリン、アナナス、マスカット。
VINS。
1897年アイテルスバッハー。
1888年シャトー＝フルトー。
1893年キードリッヒャー・ベルク・アウスレーゼ。
1878年シャトー・ローザン・セガラ。
ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン、ロゼ。
1900 Heidsieck et Cie.
ラ・グランド・マルク・ド・ランペルール。
1906年6月18日。

ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世陛下の訪問に際し、A・エスコフィエの指揮のもと、アメリカ号船上で提供された夕食のメニュー。

832メニュー。
オードブル・モスコヴィテ。
明るみの拷問。
ドイツ。
シャンベルタンのトルイト。
ミニョネット・ド・ソール。
シラスのディアブレ。
Cailles à la Turque.
ダグノー・ド・レ・スービーズ男爵。
Petits pois à l’Anglaise.
ポム・バイロン。
シュプリーム・ド・ヴォライユ・ジャネット。
メリーランド州のナジョワール・ド・トルチュ。
ソルベ・フルール・ド・ペシェ。
カネトン・ド・ルーアン・ア・ロランジュ。
ジャンボン・デ・プラハ・スー・ラ・センタードル。
フェーヴ・ド・マレ。
Asperges d’Argenteuil.
ビスケット・グラッセ・プラリネ。
フイヤンティーヌ。
Œufs de pluvier en Aspic.
ディアブロティン。
シャンティイ産フレーズ。
1905年5月24日

メニュー。
前菜。
コンソメ・レオポルド。
ビスク・デクルヴィス。
ターボタン・オ・ヴォルネイ。
ホワイトベイト・ディアブレ。
Poularde à la Diva.
Concombres au beurre.
Selle d’agneau Portugaise.
Haricots verts à l’Anglaise.
フェザン・ペリグールディン。
アンディーブのサラダ。
フォアグラのパテ。
ビスケット・グラッセ・オ・マロン。
サヴァラン・オ・フリュイ。
フリアンディーズ。
1905年11月23日

メニュー。
東洋の軽薄さ。
カンタロープ・オ・マラスキーノ。
新鮮なフィグ。
ジュレ・オ・パイエットのドレ。
コンソメ・オ・ニズ・ディロンデル。
Velouté au Blé Vert.
リヴォニエンヌのスターレット・デュ・ヴォルガ。
ノナ・ド・ラ・メディテラネ・オ・フヌイユ。
シャポン・フィン・ア・ラ・モード・デュ・クーヴァン。
ムース・ド・メ。
ジュヌ・ヴネゾン・ア・ラ・シャトレーヌ。
プチマスコット・プランタニエール。
シルフィード・ローズ。
Fleurs de Pêcher.
Cailles escortées d’Ortolans Ste.アライアンス。
クール・ド・ロメーヌ・オ・ポムダムール。
アスペルジュ・ド・フランス・オー・ブール・ディシニー。
シュプリーム・デクレヴィス・オー・シャンパーニュ。
ベル・ド・ニュイ。
ベネディクト会— ミニャルディーズ。
ユイトル・ペリエール・アン・サプライズ。
フルーツ・ド・セール・ショード。
カフェ・トゥルク。
ラインワイン。
フランスのグラン・クリュ。
グランデ・リキュール。
1906年5月

833メニュー。
キャビア・フレ—ウフ・ド・プルヴィエ。
メロン。
明るみの拷問。
ロッソルニック。
シャンベルタンのトルイト。
ライタンス・ムニエール。
カタルーヌ州のプーラルド・スフレ。
モリーユ・ア・ラ・クレーム。
Selle d’Agneau de Galles aux laitues。
Petits pois à l’Anglaise.
ポム・ナナ。
モスクワ人最高首相。
マンダリン風パンチ。
カネトン・ド・ルーアン・ア・ラ・ルーアンネーズ。
クール・ド・ロメイン。
フランスのアスペルゲ。
ビスケット・グラッセ・オ・ヴィオレット。
フリアンディーズ。
Barquettes à l’Écossaise.
フレーズ。
Pêches de Serre.
1905年4月12日。

メニュー。
Œufs de pluvier.
新鮮なキャビア。
アンリ4世のコンソメ。
ビスク・デクルヴィス。
シャンベルタンのトルイト。
ライタンス・ムニエール。
フィレ・ド・プーレ・オ・ブール・ノワゼット。
Petits pois à l’Anglaise.
セル・ド・ジュヌ・シュヴルイユ・オ・スリーズ。
リシュリューのテリーヌ・ド・カイユ。
パンチ・グラッセ。
カネトン・ド・ルーアン・オ・サン。
サラダ・ロワイヤル。
アスペルガーソース・ムースリーヌ。
フィレンツェ風パルメザンチーズのスフレ。
Bombe Algésiras.
ビスケットジェノワーズ。
シャンティイ産フレーズ。
1905年5月11日

メニュー。
トゥライト・フロイド・アミラル・カイヤール。
フィレ・ド・ソール・ア・ラ・マッセナ。
オマール産マヨネーズ。
バロン・ド・ブフ・デコス。
Bœuf pressé Parlement.
ジャンボン・ド・ヨーク・ア・ラ・ジュレ。
ショー・フロワ・ド・カイユ・ア・ラ・ルベ。
プーラード・エドゥアール 7世。
コートレット・ダニュー・マントノン。
パリ風サラダ。
Cœur de Laitue.
マセドワーヌ・ド・フリュイ・オー・シャンパーニュ。
メレンゲシャンティ。
ペッシュ・カーディナル。
パティスリー・フランセーズ。
スフレ・グラッセ・フラテルネル。
デザート。
カフェ。
ウェストミンスター・ホール、 1905年8月
12日。

1905年8月、フランス艦隊がポーツマスを訪問した際に、両院議員がカイラール提督とその士官たちに提供した昼食のメニュー。

メニュー。
キャビア入りブリニ。
王族の先住民。
ヴルーテ・オー・プチ・ポワ・フライ。
マリー・スチュアートのヒラメのフィレ。
バルケット・デ・ライタンス・フィレンツェ。
シュプリーム・ドゥ・プーレ・オ・ブール・ノワゼット。
クール・ダルティショー・オ・ヴルーテ。
セル・ド・シュヴルイユ・グラン・ヴヌール。
ムース・デクレヴィス・オー・シャンパーニュ。
パンチ・ナポリタン。
ファイザントリュフ — Brochette d’Ortolans。
ロレットサラダ。
Asperges vertes.
パルフェ・ド・フォアグラ。
オリエンタルのビスキュイグラッセ。
ミニャルディーズ。
ディアブロティン。
Pêches de Montreuil.
レーズンマスカット。
1905年10月5日。

834メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
メロンマスクメロン — イチジクのフレッシュ果肉。
Gelée Madrilène en tasse.
明るみの拷問。
Truite Régina.
ミニョネット・ド・ソール。
コートレット・ダグノー・ド・レ・マレシャル。
Petits pois à l’Anglaise.
ジャンボン・デ・プラハ・スー・ラ・センタードル。
クレーム・ド・シャンピニオン。
Poularde Suédoise.
パンチ・シシリアン。
カイユ・オ・ミュスカ。
オルトランのブロシェット。
トゥールーセーヌのアスペルジュサラダ。
ムスリーヌ・デクルヴィス。
スフレ・エレーヌ。
ガトー・マンケ。
桃。ネクタリン。
1906年6月29日。

メニュー。
メロン（カンタロープ）。
明るみの拷問。
クレームマリールイーズ。
Truite de Rivière au bleu.
コートレット・ド・ヴォライユ・エドゥアール 7世。
セル・ド・シュヴルイユ・グラン・ヴヌール。
ポム・アン・クロケット。
インゲン豆。
カイユの護衛はドルトラン。
Salade de Cœurs de Romaine.
ムース・デクレヴィス・モスコバイト。
ペッシュ・メルバ。
フリアンディーズ。
パルメザンチーズのスフレ。
1906年7月26日。

メニュー。
メロン（カンタロープ）。
キャビア。
拷問クレア。
Consommé froid en gelée.
シャンパン風味のトルイト。
コートレット・ダグノー・ド・レ・マレシャル。
Concombres au velouté.
ジャンボン・デ・プラハ・スー・ラ・センタードル。
Petits pois à la Française.
Poularde Néva.
ローズマリーチキン。
カイユ・オ・レザン。
クール・ド・ロメイン。
Asperges d’Argenteuil.
パルメザンチーズのスフレ。
Pêches et fraises Melba.
フリアンディーズ。
1905年6月2日。

メニュー。
キャビア・デ・ラ・ネヴァ ― ブリニ。
王族の先住民。
明るみの拷問。
Stchi à la Russe.
シュプリーム・ド・ソール・オー・シャトー・ディケム。
Caille au nid.
セル・ド・シェゼル・ア・ラ・ブロシュ。
Purée de Céleri.
Bécasse au fumet.
ロレットサラダ。
Asperges vertes.
パフェ・ド・フォアグラ・オ・クリコ。
スフレ・ロスチャイルド。
ビスキュイグラッセ・オ・パール・デ・アルプ。
Corbeille de fruits.
1905年11月1日。

835メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
王族の先住民。
明るみの拷問。
クレーム・ダスペルジュ。
ソーモン・オ・クーリ・デクレヴィス。
シラスのディアブレ。
ピエモンテ風プーラード。
セップ・リソレ。
バロン・ダニョー・ド・レ。
アングレーズ・ヴェール・ヌーボー。
ポム・ノワゼット。
マンダリン・ジヴレ。
シャンベルタンのベカス。
Salade d’Endive au Céleri.
ジャンボン・スー・ラ・センドル。
Fèves de marais.
ボンベ・ネロ。
サヴァラン・オ・キルシュ。
バルケット・ヴァンドーム。
Pêches et fraises.
1906年2月20日。

メニュー。
キャビアとブリニ。
Tortue claire—Velouté Marie-Louise。
ターボタン・オ・シャンベルタン。
シュプリーム・ド・プーレ・オ・トリュフ・フレッシュ。
Fonds d’artichauts au velouté。
Selle d’agneau de Galles.
Haricots verts à l’Anglaise.
トマトグラタン。
ムース・デクレヴィス。
ベカシーヌロゼ – Ortolans des Chasseurs。
サラダ・アンペリアル。
フランスのアスペルゲ。
パルフェ・ド・フォアグラ。
サプライズスフレ。
Corbeille de fruits.
1905年11月21日

メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
王族の先住民。
コンソメアンリ 4 世 — ヴルーテレイチェル。
ターボティン・ニューバーグ。
ミニョネット・ド・ソーレ・オ・パプリカ。
ティンバル・ド・カイユ・ペリグルディーヌ。
Purée de Céleri.
Selle d’agneau de Behague.
Petits pois à l’Anglaise.
ポム・ノワゼット。
シュプリームドゥプーレローズドメ。
ネージュ・オ・クリコ。
ペルドローとグラウス・ア・ラ・ブローシュ。
Cœurs de laitues aux Fines herbes。
Asperges vertes.
パルフェ・ド・フォアグラ。
ボンブ・サン・アリアンス。
ビスキュイ・ムスリーヌ・ア・ロランジュ。
バルケット・ヴァンドーム。
果物。
1906年10月5日。

メニュー。
メロン・オ・ポルト。
明るみの拷問。
Velouté aux Pommes d’Amour.
フィレ・ド・ソーレ・オー・シャトー・ディケム。
Cassolette d’Écrevisses.
カイユ・ジュディック。
ダグノー・ド・レ・ア・ラ・メント男爵。
Petits pois Française.
プーラード・ローズ・マリー。
ソルベ・オ・クリコ。
カネトン・ド・ルーアン・ア・ラ・プレス。
オレンジサラダ。
Asperges Anglaises.
Soufflé glacé aux Pêches.
パン・ド・ジェーヌ。
バルケット・ヴァンドーム。
Corbeille de Fruits.
1905年6月10日

836メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
アンリ4世のコンソメ。
ビスク・デクルヴィス。
Truite saumonée Livonienne.
シラス。
ティンバル・ド・カイユ・ア・ラ・ロワイヤル。
ミレイユ・ダグノー・ド・レ男爵。
Haricots verts à l’Anglaise.
アンシエンヌの至高のヴォライユ。
カネトン・ド・ルーアン・オ・サン。
クール・ド・ロメイン。
Asperges d’Argenteuil.
ボンベ・オリエンターレ。
ビスケットムースリーヌ。
Diablotins à la Moelle.
フレーズ・オー・ポルト。
クレームシャンティイ。
1906年5月20日。

メニュー。
フリヴォリテ・モスコヴィテ。
コンソメ・ア・ラ・モエール・デスタージョン。
ヴルーテ・オ・ニズ・ディロンデール。
シルフィード・ア・ラ・クレーム・ド・ピメント。
カイユ・ポシェ・オー・パール・ノワール。
ジュリアンヌ・ド・セレリ。
コション・ド・レ・サン・アントワーヌ。
ポム・エグルレット・ア・ラ・ジュレ・ド・グロセイユ。
Bécasse au feu d’Enfer.
クール・ド・ロメーヌ・オ・ポムダムール。
プロヴァンスのアスペルガー。
至高のフォアグラ・オー・ヴァン・ド・モーゼル。
ベル・ド・ニュイ。
ディアブロティンのバラ。
ミニャルディーズ。
1906年10月21日

メニュー。
キャビア—Œufs de pluvier.
メロン。
トーチュクレール – ヴルーテマリールイーズ。
ティンバル・デ・オマール・アメリカヌ。
プーラードのお気に入り。
Concombres à la crème.
ジャンボン・デ・プラハ・ア・ラ・メッテルニヒ。
プティ・ポワ・オ・レテュ・ブレゼ。
ヴィエノワーズ・シュプリーム・ド・カネトン。
ネージュ・オ・クリコ。
カイユ・アレクサンドラ。
サラダ・アンペリアル。
Asperges d’Argenteuil.
フィレンツェ風パルメザンチーズのスフレ。
ビスケット・グラッセ・プラリネ。
ミルフィーユ・オ・ショコラ。
フレイズ・エリザベス – ミニャルディーズ。
1905年4月15日。

メニュー。
メロン（カンタロープ）。
ボルチ。
ヴルーテ・ロワイヤル。
ティンバル・デ・ソール・ニューバーグ。
カイユ・ジュディック。
Riz à la Grecque。
Selle d’agneau Portugaise.
Haricots verts à l’Anglaise.
シュプリーム・ド・ヴォライユ・グラッセ・オ・パプリカ。
オレンジパンチ。
カネトン・ビガラード。
Cœur de Laitue aux œufs.
アスペルゲス・ミラネーズ。
スフレ・レリーナ。
ボンベ・アレクサンドラ。
ビスケットムースリーヌ。
果物。
1905年6月5日

837メニュー。
ロシア風オードブル。
トルチュクレール – クレームドコンコンブル。
サーモン・ヴェロニク。
シラス。
カネトン・ド・ルーアン・ヴァンドーム。
Selle d’agneau de lait.
Petits pois frais — ポムヌーベル。
Caille aux feuilles de vigne.
サラダ。
ソルベ・プリュイ・ドール。
プラハ産のジャンボン。
エピナールのスフレ。
Asperges d’Argenteuil.
Œufs de pluvier en gelée.
オムレツサプライズ。
ムース・デクレヴィス。
シャンティイ産フレーズ。
フリアンディーズ。
1905年5月3日

メニュー。
キャビア入りブリニ。
明るみの拷問。
ヴルーテ・ダム・ブランシュ。
フィレ・ド・ソール・アリス。
カイユ・ポシェ・オー・ヴァン・デュ・ラン。
Nouilles à l’Alsacienne.
セル・ド・シュヴルイユ・オ・スリーズ。
マロンピューレ。
Bécassine rôtie.
サラダ。
Asperges vertes.
ポワール・メルバ。
ビスキュイ・ムースリーヌ・オ・ショコラ。
果物。
1905年10月25日。

メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
キャビア・ド・ステルレ—ブリニ。
Tortue verte.
コンソメ・オ・ニズ・ディロンデル。
トゥリュイット・ソーモネ・オー・ヴァン・デュ・ラン。
バルケット・ド・ライタンス・オ・パプリカ。
プーラード・ロワイヤル。
ロッシーニのティンバル・ド・トリュフ。
セル・ダグノー・ド・レ・スービーズ。
プティ・ポワ・ヌーボー・ア・ラングレーズ。
ポム・バイロン。
スフレ・デクレヴィス・ア・ロリエンターレ。
マンダリン・ジヴレ。
Bécassine à la broche.
クール・ド・ロメイン。
Asperges d’Argenteuil.
ペッシュ・オ・キルシュ。
ビスケット・グラッセ・オ・ヴィオレット。
ミニャルディーズ—マロンバニラ。
ディアブロチン、フライズ、レーズン。
メニュー。
メロン（カンタロープ）。
明るみの拷問。
Consommé froid en gelée.
ムスリーヌ・ド・ソール・オ・エクレヴィス・アメリカヌ。
フィレ・ド・プーレ・オ・ブール・ノワゼット。
Concombre au velouté.
ジャンボン・デ・プラハ・スー・ラ・センタードル。
Maïs à la crème.
ルーエンヌ風カナールテリーヌ。
レーズン入りカイユ。
Salade de Cœur de Romaine.
Asperges d’Argenteuil.
パルメザンチーズのスフレ。
Pêche et fraises Melba.
フリアンディーズ。
1905年6月4日。

838メニュー。
キャビア ― メロン。
コンソメアレクサンドラ – ヴルーテロワイヤル。
ソーモノー・ポシェ・オー・ヴァン・デュ・ラン。
ミニョネット・ド・ソーレ・オ・パプリカ。
プーラルド・スフレ・アルフレッド・ド・ロートシルト。
ダグノー・ド・レ・ペルシル男爵。
プティ・ポワ・ヌーヴォー・ア・ラ・フランセーズ。
ムスリーヌデクレヴィスオーシャンパーニュ。
ロメインレタスのパンチ。
カネトン・ド・ルーアン・ア・ラ・ルーアンネーズ。
Cœur de Laitue aux œufs.
フランスのアスペルゲ。
ペッシュ・ヒルダ。
マリー・ブリザールケーキ。
バルケット・ド・ライタンス・フィレンツェ。
1905年5月5日。

メニュー。
前菜。
ナポリ風冷製コンソメ。
ロッソルニック。
トゥルーイト・スザンヌ。
バロン・ダニョー・ド・レ。
ズッキーニのグラタン。
Petits Pois à la Paysanne.
プーラード・ローズマリー。
カイユ・オ・レザン。
クール・ド・ロメイン。
Asperges d’Argenteuil.
パルメザンチーズのスフレ。
ペッシュ・メルバ。
フリアンディーズ。
1905年6月4日。

メニュー。
前菜。
コンソメ・ロッシーニ。
Velouté d’Écrevisses.
ノルヴェジェンヌの真実。
ミニョネット・ド・ソール・ミュラ。
コートレット・ダグノー・ド・レ・マレシャル。
Concombres à la Crème.
ジャンボン・デ・プラハ・スー・ラ・センタードル。
エピナール風スフレ。
カネトン・ヴァンドーム。
プーサン・アン・キャセロール。
クール・ド・ロメーヌ・オ・ポムダムール。
アスペルゲス・ムースリーヌ。
フレイズ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユ。
フリアンディーズ。
1905年6月4日。

メニュー。
前菜。
メロン・ラフレッシュ。
コンソメ・フロワ・マドリレーヌ。
トゥルイト・ジョインヴィル。
プーラード・エドゥアール 7世。
アーティチョークの茶番劇。
セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・クレーム・ア・ラ・ノルマンド。
カイユ・アン・ココット・オ・レーズン。
クール・ド・ロメイン。
Asperges d’Argenteuil.
ビスケット・グラッセ。
カーディナルのペッシュとフライズ。
ガトー・ビベスコ。
フリアンディーズ。
1905年5月19日。

839メニュー。
キャビアフライ – メロンメロン。
ベアルネーズソース
コンソメ・オ・ニズ・ディロンデル。
フィレ・ド・トリュイ・オー・シャンベルタン。
プーラルド・オ・パール・デュ・ペリゴール。
Nouilles au beurre noisette.
ミニョネット・ダグノー・クラレンス。
Petits pois à la Française.
Suprême d’Écrevisse.
ネージュ・オ・シャンパーニュ。
Caille escortées d’Ortolans.
Cœur de laitue.
アスペルジュクレームドゥイジニー。
ペシュ・アレクサンドラ。
Parfait aux trois couleurs.
ミニャルディーズ。
カールトンホテル、 1903年7月
6日。

フランス共和国大統領のロンドン訪問の際に提供されたメニュー。

メニュー。
メロン・カンタループ・ア・ラ・ファイン・シャンパーニュ。
キャビア。
Poule au pot Henri IV。
ターボタン・ヴェロニク。
セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・クレーム。
バナナ・オ・ブール。
ポム・デュシェス。
プーラード・ヴァンドーム。
Salade de laitue.
パリのアスペルゲ。
リッツ風フレーズ。
フリアンディーズ。
1905年5月21日

メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
Tortue claire—Okra。
トゥルイト・オ・ヴァン・ド・ラ・モゼル。
ミニョネット・ド・ソール。
プーラード・ディーバ。
Concombres au velouté.
Selle d’agneau Portugaise.
Petits Pois aux laitues.
リシュリューのテリーヌ・ド・カイユ。
パンチローズ。
カネトン・ド・ルーアン・ア・ラ・ルーアンネーズ。
クール・ド・ロメイン。
Asperges Vertes.
ボンブ・プラリネ。
ミルフィーユ。
バルケット・ヴァンドーム。
果物。
1905年5月10日

840メニュー。
メロン。
コンソメ・メッサリーヌ。
トゥールーズ産ソール。
シュプリーム・ド・ヴォライユ・オー・フォン・ダルティショー。
ノワゼット・ダニョー・フィーヌ・ハーブス。
Petits Pois à l’Anglaise.
パリ風ポム。
モスコヴィット産ハムムース。
ライチョウのブローチ焼き。
Caille aux feuilles de Vigne.
サラダ。
ナスのグラタン。
Pêches et Framboises rafraîchies。
クレームシャンティイ。
フリアンディーズ。
メニュー。
キャビア。
コンソメ・ド・ヴォライユ・ア・ランシエンヌ。
ドイツ。
シュプリーム・ドゥ・ソール・オー・シャンパーニュ。
ライタンス・ムニエール。
フィレ・ド・フェザン・ペリグルディーヌ。
Purée de Céleri.
Selle d’Agneau à la Broche.
ポム・ミレイユ。
インゲン豆。
ベカシーヌ・シャスール。
ロレットサラダ。
アスパラガス、オランデーズソース。
ポワール・メルバ。
フリアンディーズ。
メニュー。
キャビアとブリニ。
アンリ4世のコンソメ。
ポーピエット・ド・ソール・ニューバーグ。
トリュフ風味の鶏のフィレ。
フォン・ダルティショー・ア・ラ・クレーム。
Selle d’Agneau de Lait à la Grecque。
Bécassine à la Broche.
ロレットサラダ。
Asperges vertes.
スフレ・ロスチャイルド。
マンダリン・グラッセ。
フリアンディーズ。
バルケット・ド・ライタンス。
メニュー。
キャビアとブリニ。
ボルチ。
サーモンのオランデーズソース。
カイユ・ア・ラ・グレック。
Selle de Chevreuil poivrade.
マロンピューレ。
クロケット・デュシェス。
アルザス風ハムムース。
ペリグールド風雛鶏。
サラダ。
Asperges vertes.
スミレのビスケット。
フリアンディーズ。
フレーズ・ウィルヘルミナ。
フルーツ・オ・キャップ。
841クリスマスメニュー、1906年。
軽薄さ。
新鮮なキャビア。
サラザンのブリニ。
Oursins de la Méditerranée.
コンソメ・オ・ニズ・ディロンデル。
ヴルーテ・ダム・ブランシュ。
モスクワ人のスターレット・デュ・ヴォルガ。
ヴェニティエンヌのバルケット・ド・ライタンス。
シャポン・フィン・オ・パール・デュ・ペリゴール。
トゥールーセーヌのカルドン・エピニュー。
セル・ド・シュヴルイユ・オ・スリーズ。
シルフィード・ドルトラン・レーヌ・アレクサンドラ。
シュプリーム・デクレヴィス・オー・シャンパーニュ。
ジヴレ産マンダリン。
テリーヌ・ド・カイユ・スー・ラ・サンドル・オ・レーズン。
ベカシーヌロゼオーフドサルマン。
イザベルのサラダ。
フランスのアスペルゲ。
フォアグラのデリス。
スフレ・ド・グレネード・ア・ロリエンターレ。
ビスケット・グラッセ・オ・ヴィオレット。
ミニャルディーズ。
温かい塩の果実。
グランデ・リキュール。
上質なシャンパン1830年。
842道中ご無事に。
メニュー。
キャビアフレッシュ—ブリニ。
王族の先住民。
拷問クレア。
ロッソルニック。
シュプリーム・ド・ソール・マリー・スチュアート。
バルケット・ド・ライタンスのムニエル。
フィレ・ド・プーレ・オ・ブール・ノワゼット。
クール・ダルティショー・オ・トリュフ。
仔牛の煮込み。
ピュレ・ド・シャテーニュ – ポム・ナナ。
ムース・デクレヴィス・オー・シャンパーニュ。
パンチ・シシリアン。
Bécassine à la Broche.
ロレットサラダ。
Asperges Vertes.
フォアグラのパテ。
ビスケット・グラッセ・オ・ヴィオレット。
ミルフィーユ。
ディアブロティン。
Corbeille de Fruits.
VINS。
バーンキャッスル医師、1893年。
ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン、1892年。
シャトー・ムートン・ロートシルト。
グラン・ヴァン・ミズ・デュ・シャトー、1878年。
グランデ・リキュール – カフェ。
カールトン・ホテル・アンド・レストラン、
ロンドン、 1905年10月
19日。

大晦日の夕食。
メニュー。
ステルレ産キャビア。
王族の先住民。
明るみの拷問。
ベロテ・レジーナ。
シュプレーム・ド・ソーレ・クラレンス。
プーラード・アレクサンドラ。
モリル・デ・アルプ。
ミニョネット・ダグノー・ア・レコセーズ。
パリ風ポム。
クレーム・ド・ハリコ・ヴェール。
スフレデクレヴィスモスコバイト。
マンダリン・ジヴレ。
カイユ・オ・トリュフ。
Salade d’Endive et Céleri.
フランスのアスペルゲ。
フォアグラのパルフェ。
高級シャンパーニュのプラムプディング。
ムース・グラッセ・オーロール1906。
フリアンディーズ。
果物。
1905年12月31日

クリスマスディナー。
メニュー。
ステルレ卵のクレープ。
コンソメ・サンタマリア。
ヴルーテ・オ・パイエットのドレ。
ポピエット・ド・ソーレ・スー・ラ・センタール。
東洋のカイユ。
Jeune Chevreuil aux Cerises.
クレーム・ド・マロン。
至高のフォアグラ・オー・シャンパーニュ。
Neige aux Perles des Alpes.
シャポンアコンパニエドルトランサントアライアンス。
サラダ・ナザレ。
フランスのアスペルゲ。
ル・プラム・プディング・デ・ロワ・マージュ。
L’Étoile au Berger.
ベネディクティン・ブラン。
1905年12月25日。

843ガーデンパーティー。

ランチョン。
メロン・カンタロープ・グラッセ。
コンソメ・フロワ・マドリレーヌ。
Consommé de Volaille chaud.
ヴェニティエンヌの至上主義。
Œuf Glacé au Jambon.
ノワゼット・ダニョー・ア・レストラゴン。
Petits pois Bonne Femme.
Poulets nouveaux Mireille.
ビュッフェ・フロワ。
フィレ・ド・ブフ・プランタニエール。
ショードロイド・ド・カイユ・アルザシエンヌ。
ガランティーヌ・ド・ヴォライユ・オ・トリュフ。
シュプリーム・ド・カネトン・オ・スリーズ。
クール・ド・ロメイン。
ペッシュ・メルバ。
ナポリ風グラッセ。
ビスケットムースリーヌ。
プティフール。
サヴァラン・オ・キルシュ。
パニエ・ド・ネクタリン、レーズン、フレイズ。
VINS。
ブラウネベルガー、1900年。
ホックカップ。
シャンパンカップ。
ブーケ・フィス、エクストラ・ドライ、1892年。
ペリエジュエ、エクストラドライ、1898年。
グラン・フィーヌ・シャンパーニュ。
グランデ・リキュール。
カフェ・ダブル。
ハンプトン・アポン・テムズ、 1906年7月
21日。

VISITE DU PRÉSIDENT LOUBET.
844スーパー
ドンネ・オー
・カールトン・ホテル・レストラン、 1903年7月7日
、オペラ座の夜会の後。
コンソメ・アン・タス。
フィレ・ド・ソール・アレクサンドラ。
コートレット・ダグノー・オ・ブール・ノワゼット。
プティ・ポワ・アングレーズ。
トゥールーセーヌのカイユグラッセ。
シュプリーム・ド・ボライユ・ジャネット。
Mousse d’Écrevisses.
サラダ・ミニョンヌ。
Pêches et Fraises Ste.アライアンス。
フリアンディーズ。
夕食メニュー
ベロテ・エコセーズ。
ヒラメのムニエル。
コートレット・ダニュー・マレシャル。
ポワントダスペルジュアラクレーム。
ミニョネット・ド・プーレ・グラッセ・オ・パプリカ。
ビュッフェ・フロワ。
ロレットサラダ。
ペッシュ・メルバ。
フリアンディーズ。
カールトンホテル、 1906年10月
11日。

夕食メニュー
新鮮なキャビア。
王族の先住民。
コンソメ・マドリレーヌ。
Paupiette de Sole Orientale.
コートレット・ド・ヴォライユ・ア・ラ・マレシャル。
Pointes d’asperges.
レイチェルの子羊の鳴き声。
カイユ・オ・レザン。
パルフェ・ド・フォアグラ。
ペッシュ・アリス。
フリアンディーズ。
夕食メニュー
先住民。
ボライユのコンソメ。
フィレ・ド・ソール・アメリケーヌ。
Côtelette d’agneau grillée.
Concombres à la crème.
ムース・ド・ジャンボン・オ・ブラン・ド・プーレ。
パルフェ・ド・フォアグラ。
ペリグールディン産ペルドロー。
レイチェルのサラダ。
マセドワーヌ・ド・フリュイ・グラッセ。
フリアンディーズ。
845豪華な夕食メニューの例。
ステルレ産キャビア。
モスコヴィット風クレープ。
コンソメ・オ・ポム・ダムール。
シルフィデス・ア・ラ・クレーム・デクレヴィス。
ミニョネット・ド・プーレ・プティ・デュック。
ヴルーテ・ファヴォリ。
カイユはドルトランを護衛します。
ニンフのバラ—デジール・ド・マスコット。
ポワント・ダスペルジュ・ア・ルイル・ヴィエルジュ。
東洋のヴィーナスの魅力。
プレジール・デ・ダム。
エトワール・フィランテス – フリヴォリテス。
VINS。
ツェルティンガー・シュロスベルク、1897年。
ボランジェ、エクストラドライ、1898年。
カールトンホテル、 1906年10月6日
（土）。

メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
メロン（カンタロープ）。
明るみの拷問。
Velouté aux Pommes d’Amour.
アンシエンヌのポピエット・ド・ソール。
ティンバル・ド・リス・ド・ヴォー・トゥールーセーヌ。
プーラード・ローズ・マリー。
Selle d’Agneau aux laitues à la Grecque。
Petits pois à l’Anglaise.
パンチ・グラッセ。
Caille en cocotte.
ロメインレタスのサラダ。
Asperges d’Argenteuil.
ルーエンヌ風カナールテリーヌ。
ボンベ・ネロ。
フリアンディーズ。
ディアブロティン。
果物。
1906年6月13日。

846メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
メロン（カンタロープ）。
コンソメ・フロワ・マドリレーヌ。
明るみの拷問。
Truite d’Écosse au Vin du Rhin。
ミニョネット・ド・ソール。
アレクサンドラ風チキンフィレ。
Concombres au Paprika.
セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・ボヘミエンヌ。
シュプリーム・デクレヴィス・オー・クリコ。
Neige aux Perles des Alpes.
カイユ・オ・レザン。
Salade d’Asperges vertes.
ナスのグラタン。
オリエンタル・グラッセ・ビスケット。
マルセリン・アニゼット。
ディアブロティン。
コルベイユ・ド・ペッシュとネクタリン。
1906年6月28日。

メニュー。
前菜。
Huîtres au raifort.
Poutargue de Gènes.
新鮮なイチジク。
生意気なリーキー。
ヴルーテ・オ・フルール・ド・ズッキーニ。
Truite au bleu.
ノナ・ド・ラ・メディテラネ・オ・フヌイユ。
Poularde à l’Aurore.
セル・ド・シュヴルイユ・ア・ラ・ボヘミエンヌ。
ポム・エグルレット・ア・ラ・ジュレ・ド・グロセイユ。
シュプリームデクレヴィスオーシャンパーニュ。
Pastèque en Sorbet.
Perdreau aux raisins.
クレオール風サラダ。
Cœur d’artichaut Petit-Duc.
ムースがお気に入り。
キャラメルのお菓子。
ペッシュ・ローズ・シェリー。
メニュー。
前菜。
キャビアフライ – クレープモスコバイト。
ニンフのバラ。
コンソメ・ド・ファイザン・オ・セレリ。
ビスク・ドゥルサン。
ムスリーヌ・ド・ラヴァレ・オー・ヴァン・ド・サヴォワ。
ミニョネット・ド・ソーレ・オ・ポワヴル・ノワール。
アンシエンヌモードのサルミ・ド・ペルドロー。
東洋の売り。
ギリシャ風ナス。
クレーム・ド・ピマン・オー・ブラン・ド・プーレ。
クープ・ジヴレ・オー・スク・ド・グレネード。
Caille de vigne au vert-jus.
カプチンサラダ。
スフレ・ド・ポム・ア・ラ・シャンティイ。
Parfait glacé aux Avelines.
ミニャルディーズ。
Paillettes Diablées.
Corbeille de fruits.
メニュー。
モスコヴィット風オードブル。
先住民。
マリー・スチュアートのコンソメ。
チキンオクラ。
ティンバル・ド・ソーレ・オリエンタル。
プーラードのお気に入り。
Concombre au beurre.
バロン・ダニョー・ド・レ。
Riz à la Grecque。
Laitues braisées.
Bécasse au fumet.
アスペルジュとアルティショーのサラダ。
パルフェ・ド・フォアグラ。
アリスのグラッセビスケット。
ミルフィーユ。
果物。
1906年12月13日。

847メニュー。
ロシア風オードブル。
キャビアフレッシュ—ブリニ。
明るみの拷問。
ヴルーテ・ド・ヴォライユ・オ・パプリカ。
ポピエット・ド・ソール・オー・ヴァン・ド・モーゼル。
バルケット・ド・ライタンス・フィレンツェ。
フィレ・ド・プーレ・オ・ブール・ノワゼット。
Riz pilaw aux Piments verts.
セル・ド・シュヴルイユ・ボヘミエンヌ。
ポム・エグルレット・オ・スリーズ。
Mousse d’Écrevisse à la Moscovite。
ソルベ・オ・ペルル・デ・アルプ。
至高のペルドロー・スヴァロフ。
オルトラン・オ・クリコ。
Asperges nouvelles.
フォアグラのパテ。
ボンベ・アラスカ。
ミニャルディーズ。
Paillettes Diablées.
ポワール、ペッシュ、レーズン・マスカット。
1906年9月24日。

メニュー。
モスクワの軽薄さ。
コンソメ・ア・ラ・モエール・デスタージョン。
ヴルーテ・ド・ヴォライユ・オ・ポム・ダムール。
Sylphides à la crème d’Écrevisse 。
フィレ・ド・ペルドロー・オー・シャンベルタン。
Purée de marrons.
ジャンボン・デ・プラハ・オ・パプリカローズ。
Soufflé aux asperges vertes.
カイユ・ヒルダ。
Cœurs de Laitues.
最高級フォアグラ。
ベル・ド・ニュイ。
ミニャルディーズ。
1906年11月7日。

夕食メニュー
軽薄さ。
コンソメ・オ・ポム・ダムール。
ムスリーヌ・ド・ヴォライユ・オ・ニズ・ディロンデル。
クレーム・ド・ピメントの至高のデクレヴィス。
ミニョネット・ド・プーレ・プティ・デュック。
ニンフのバラ。
Désirs de Mascotte.
Sylphide de jeunes pigeons.
Ortolans pochés au Clicquot.
Truffes sous la cendre.
ヴァン・ド・モーゼルのフォアグラ・デリス。
Asperges à l’Huile vierge.
東洋のヴィーナスの魅力。
ベル・ド・ニュイ。
驚きのヒュイトル・ペリエール。
Les plaisirs de Dame.
フリアンディーズ。
トレユ・ド・レーズン・マスカット。
クリスマスディナー。
先住民。
新鮮なキャビア。
明るみの拷問。
ヴルーテ・ドゥ・プーレ・オ・レ・ダマンド。
サマリテーヌの至高のソール。
ディンドノー・デュ・ペリゴール。
クレーム・ド・マロン。
ノワゼット・ダグノー・ア・ラ・モエル。
Pointes d’Asperges au beurre.
カイユ・オ・レザン。
サラダ・ナザレ。
パルフェ・ド・フォアグラ。
プラムプリンのオー・フ・フォレ。
マンダリン・ジヴレ。
ガトー・デ・トロワ・ロワ。
フリアンディーズ。
1906年12月24日。

848クリスマスメニュー
軽薄さ。
キャビア・フライ — ブリニ・ド・サラシン。
Oursins de la Méditerranée.
ネイティブ・オー・レイフォール。
レ・デリス・ド・サン・アントワーヌ。
トルトゥ・ヴェルト。
Velouté de Poulet aux nids d’hirondelle。
モスクワ人のスターレット・デュ・ヴォルガ。
ヴェニティエンヌのバルケット・ド・ライタンス。
シャポン・フィン・オ・パール・デュ・ペリゴール。
トゥールーセーヌのカルドン・エピニュー。
セル・ド・ヴネゾン・オー・スリーズ。
クレーム・ド・マロン。
プロヴァンス風のジューヌ・アニノー・ピケ・ド・ソージュ。
シルフィード・ド・ロワトレ。
ジュレ・ド・ポムダムール・オ・エクレヴィス。
上質なシャンパン 1820。
マンダリン・ジヴレ。
カイユ・スー・ラ・サンドル・オ・レーズン。
ベカシーヌロゼオーフドサルマン。
イザベルのサラダ。
フランスのアスペルゲ。
フォアグラのポシェ・オー・ヴァン・ド・モーゼル。
サプライズ・ブッシュ・ド・ノエル。
プラムプディングとミンスパイ。
Mignardises aux violettes.
エトワール・デュ・ベルジェ。
温かい塩の果実。
カフェ・トゥルク。
グランデ・リキュール。
1906年のクリスマス。

INDEX
A.
No. of
Recipe
1652Abatis aux Navets, 522
Abricots. See Apricots
2422Acacia flower fritters, 716
493Agnès Sorel omelet, 186
1768Aiguillettes de Caneton, à l’Écarlate, 562
1755Aiguillettes de Rouennais, à la Bigarade, 558
1756Aiguillettes de Rouennais aux Cerises, 558
1757Aiguillettes de Rouennais aux Truffes, 558
1722Ailerons de Dindonneau dorés à la Purée de Marrons, 545
1583Ailerons of chicken, 507
1703Ailerons de Poulet à la Carmélite, 537
1704Ailerons de Poulet Lady Wilmer, 537
121Aioli sauce, 48
119Albert sauce, 47
87Albuféra sauce, 39
27Allemande sauce, 21
2099Allumettes, 678
300Allumettes, Anchovy, 142
2748Almond ice cream, 790
2385Almond paste, 703
2386Almond paste, melting, 704
2480Almond pudding, 730
2481Almond pudding, English, 730
2505Almond pudding souffléd, 735
2521Almond Soufflé, 739
2338Almond, various preparations, 687
2522Almonds, Soufflé with fresh, 739
1931Alouettes du Père Philippe, 603. See also Mauviettes
2487American pudding, 732
377American relishes, 159
58American sauce, 33
1297Amourettes à la Tosca, 430
Ananas. See also Pineapple
2670Ananas à la Ninon, 772
2668Ananas Georgette, 772
173Anchovies, fillets of, 70
754Anchovies, fresh, 261
302Anchovies, fresh, marinaded, 142
307Anchovies, Norwegian, 143
303Anchovies, rolled, 142
300Anchovy, Allumettes, 142
281Anchovy butter, 139
301Anchovy fillets, 142
304Anchovy medallions, 142
305Anchovy Paupiettes, 143
306Anchovy, pimentos with, 143
59Anchovy sauce, 33
317Anchovy toast, 145
122Andalouse sauce, 48
2317Anges à cheval, 682
174Anglaise, preparation, 70
2508Anisette pudding, 736
Apple. See also Pommes
2436Apple Charlotte, 720
2437Apple Charlotte, Emile Giret, 720
2588Apple fritters, 751
2971Apple jelly, 827
2351Apple jelly for decorating, 693
2485Apple pudding, 731
112Apple sauce, 45
2420Apricot fritters, 715
2761Apricot ice, 793
2956Apricot jam, 821
2463Apricot omelet, 726
2410Apricot sauce, 714
2548Apricots, 743
2549Apricots à la Bourdaloue, 743
2550Apricots à la Colbert, 744
2551, 2552 Apricots à la Condé, 744
2553Apricots à la Cussy, 744
2666Apricots à la Parisienne, 771
2667Apricots à la Royale, 771
2557Apricots à la Sultane, 745
2554Apricots, gratinés, 744
2555, 2556 Apricots, meringués, 745
2421Aqueous fruit fritters, 715
359Ardennes ham, 155
383Arles sausages, 160
174a Aromatics, 71; used in braisings, 105
2028Artichauts à la Barigoule, 624
312Artichauts à la Grecque, 144
2031Artichauts à la Provençale, 625
2035Artichauts aux Pointes d’Asperges, 626
8522029Artichauts, Cœurs d’, à la Clamart, 624
2037Artichauts, Crème d’, 626
696Artichauts, Crème d’, au Beurre noisette, 244
2033Artichauts, farcis, 625
2034Artichauts, Fonds d’, à la Florentine, 626
2037Artichauts, Purée d’, 626
2032Artichauts, Quartiers d’, à l’Italienne, 625
2036Artichauts, sautés, 626
313Artichauts, small, 144
2030Artichauts with various sauces, 625
Artichokes, Jerusalem. See Topinambours
2038Asparagus, 627
2039Asperges à la Flamande, 627
2041Asperges à la Milanaise, 627
2042Asperges à la Polonaise, 628
2040Asperges au Gratin, 627
697, 698 Asperges, Crème d’, 245
2749Asperges, ice cream, 791
2045Asperges, Pointes d’, à la Crème, 628
2044Asperges, Pointes d’, with butter, 628
2043Asperges with various sauces, 628
915Aspic de Filets de Sole, 307
916Aspic de Filets de Sole, 308
1736Aspic de Foie gras, 551
954Aspic de Homard, 322
1706Aspic de Poulet à la Gauloise, 538
1705Aspic de Poulet à l’Italienne, 537
975Aspic de Queues d’Écrevisses à la Moderne, 330
159Aspic, chicken, 61
162Aspic, fish, with red wine, 62
161Aspic, fish with white wine, 61
160Aspic, game, 61
Aspic or savoury jelly, 59–63
158Aspic, ordinary, 59
1219Attereaux de Ris de Veau à la Villeroy, 407
2046Aubergines à l’Égyptienne, 628
2049Aubergines à la Provençale, 629
2051Aubergines à la Turque, 629
2047Aubergines au Gratin, 629
2048Aubergines frites, 629
2050Aubergines soufflées, 629
60Aurore sauce, 33
61Aurore lenten, 33
B.
252Bacon, larding, for roasts, 116
1753Ballotines de Caneton, 557
1654Ballotines et Jambonneaux, 523
2763Banana ice, 793
2561Bananas à la Bourdaloue, 746
2562Bananas à la Condé, 746
2564Bananas à la Norvégienne, 746
2563Bananas meringuées, 746
2565Bananas souffléd, 746
2632Baquet et Panier à la Chantilly, 761
712Barley, cream of, 248
314Barquettes, 144
998Barquettes de Laitances à la Florentine, 337
387Barquettes, for Hors d’œuvres, 160
987Bass, 335
231Batter for fritters, 95
234Batter for fruit-fritters, oven-glazed, 96
233Batter for fruit and flower fritters, 96
232Batter for vegetables, 96
2620Bavarois à la Religieuse, 758
2615Bavarois aux Fruits, 757
2617Bavarois Clermont, 758
2614Bavarois cream, 757
2622Bavarois cream, various, 759
2618Bavarois Diplomate, 758
2623Bavarois fruit, various, 759
2616Bavarois, moulding and dishing of, 757
2619Bavarois My Queen, 758
Bavarois recipes, 757–60
2621Bavarois rubanné, 758
2934Bavaroise, 816
2151Beans, Lima, 649
62Béarnaise sauce, 33
64Béarnaise sauce, tomatée, 34
63Béarnaise sauce with meat glaze, 34
1876Bécasse à la Favart, 593
1875Bécasse de Carême, 593
1882Bécasse froide, 595
1879Bécasse, Mousses et Mousselines de, 594
1977Bécasse, roast, 614
1877Bécasse, Salmis de, 593
1878Bécasse Souvaroff, 594
1880Bécasse, Timbale de, Metternich, 594
1881Bécasse, Timbale de, Nesselrode, 594
1882Bécassines froides, 595
1935Bec figues, 604
28Béchamel sauce, 21
1978Bécots, roast, 614
Beef. See also Bœuf.
1168Beef, pressed, 387
1143Beef, ribs, 378
1144Beef, ribs, grilled, 378
1947Beef, ribs, roast, 606
Beef, roasts of, 606–7
1165Beef, salt, 386
1167Beef, salt (cold), 387
1141Beef, sirloin, 377
1949Beef, sirloin, roast, 607
1144Beef, sirloin steaks, 378
1152Beef steak, 382
1169Beef steak and kidney pudding, 387
1171Beef steak and oyster pudding, 388
1142Beef steak, Porterhouse-steak, 378
1170Beef steak pudding, 388
1152Beef steak, rumpsteak, 382
1164Beef steak, stewed, and onions, 386
1166Beef, suet dumpling, 386
Beef, tongue. See Langue de bœuf
1896Beetroot, salad, 616
1935Béguinettes, 604
2300Beignets soufflés with cheese, 678
2508Bénédictine pudding, 736
139Bercy butter, 54
853396Bercy eggs, 165
65Bercy sauce, 34
1986Betterave, Salade de, 616
2301Beurrecks à la Turque, 679
31Bigarrade sauce, 24
2935Bischoff, 816
2720Biscuit à la Reine, 782
2482Biscuit pudding, 730
Biscuits, iced, 801–2
2820Biscuits Bénédictine, 801
2821Biscuits Marquise, 801
2822Biscuits Mont Blanc, 801
2819Biscuits, moulding of, 801
2823Biscuits, Napolitaine, 801
2818Biscuits, preparation for, 801
2824Biscuits Princesse, 802
2825Biscuits Sigurd, 802
664Bisque de Crevettes, 234
662Bisque d’Écrevisses, 233
663Bisque de Homard, 234
241Bisques, 100
154Black butter, 58
1920Black game, 602
1983Black game, roast, 615
Blackbirds. See Merles
2963Black-currant jelly, 825
1720Blanc de Dindonneau à la Dampierre, 544
1721Blanc de Dindonneau à la Toulousaine, 545
1623Blanc de Poulet Elizabeth, 515
273Blanchings, 129
2624Blanc-mange, 759
2628Blanc-mange, English, 760
2625Blanc-mange, French, 759
2627Blanc-mange, “rubannés,” 760
2626Blanc-mange, with fruit and liqueurs, 760
1273Blanquette de Veau à l’Ancienne, 424
1274Blanquette de Veau aux Céleris, Cardons, 424
1275Blanquette de Veau aux Nouilles, 425
326Blinis preparation, 147
989Bloaters, 335
1809Boar, 572
1809Boar, young, 572
1174Bœuf, Carbonnades à la Flamande, 389
1173Bœuf, Daube, à la Provençale, cold, 389
1172Bœuf, Daube, hot, 388
1175Bœuf, Émincé de, 390
1176Bœuf, Émincé de, en Miroton, 390
1043Bœuf, Filet de, 353
1044Bœuf, Filet Andalouse, 353
1060Bœuf, Filet de, au Madère, et aux Champignons, 357
1045Bœuf, Filet de, Bouquetière, 353
1046Bœuf, Filet de, Camargo, 354
1076Bœuf, Filet de, Châteaubriand, 362
1047Bœuf, Filet de, Châtelaine, 354
1140Bœuf, Filets de, en Chevreuil, 377
1048Bœuf, Filet de, Clamart, 355
1049Bœuf, Filet de, Dauphine, 355
1050Bœuf, Filet de, Dubarry, 355
1051Bœuf, Filet de, Duchesse, 355
Bœuf, Filet de, pour Entrées, 362 et seq.
1052Bœuf, Filet de, Financière, 355
1075Bœuf, Filet de, froid, 362
1053Bœuf, Filet de, Gastronome, 356
1054Bœuf, Filet de, Godard, 356
1055Bœuf, Filet de, Hongroise, 356
1056Bœuf, Filet de, Japonaise, 357
1057Bœuf, Filet de, Jardinière, 357
1058Bœuf, Filet de, Lorette, 357
1059Bœuf, Filet de, Macédoine, 357
1061Bœuf, Filet de, Moderne, 358
1062Bœuf, Filet de, Montmorency, 358
1063Bœuf, Filet de, Nivernaise, 358
1064Bœuf, Filet de, Orientale, 359
1065Bœuf, Filet de, Périgourdine, 359
1066Bœuf, Filet de, Petit-Duc, 359
1067Bœuf, Filet de, Portugaise, 359
1068Bœuf, Filet de, Provençale, 359
1069Bœuf, Filet de, Régence, 360
1070Bœuf, Filet de, Renaissance, 360
1071Bœuf, Filet de, Richelieu, 360
1950Bœuf, Filet de, Roast, 607
1072Bœuf, Filet de, Saint-Florentin, 361
1073Bœuf, Filet de, Saint-Germain, 361
1076Bœuf, Fillet steak, 362
1074Bœuf, Filet de, Talleyrand, 361
1076Bœuf, Filet de, Tournedos, 362
1143Bœuf, Fillet upper, 378
1948Bœuf, Fillet upper, roast, 606
1177Bœuf, Goulash de, à la Hongroise, 390
315Bœuf, Hamburg, 145
1178Bœuf, Hachis de, à l’Américaine, 391
1179Bœuf, Hachis de, Parmentier, 391
1175Bœuf, mince of, 390
1176Bœuf, mince of, en Miroton, 390
Bœuf, ox tail. See Queue de Bœuf
1146Bœuf, Pièce de, à la Bourguignonne, 379
1147Bœuf, Pièce de, à la Cuiller, 379
1148Bœuf, Pièce de, à la Flamande, 380
1149Bœuf, Pièce de, à la Mode, chaude, 381
1150Bœuf, Pièce de, à la Mode, froide, 381
1151Bœuf, Pièce de, à la Noailles, 382
1145Bœuf, Pièce de, braisée, 379
Bœuf, Tournedos. See Tournedos
123Bohemian sauce, 48
383Bologne Sausages, 160
2870Bombe à la Maréchale, 806
2899Bombe à la Royale, 808
2911Bombe à la Valençay, 809
2829Bombe Aboukir, 803
2831Bombe Abricotine, 803
2830Bombe Africaine, 803
2832Bombe Aïda, 803
2834Bombe Alhambra, 803
2833Bombe Alméria, 803
2835Bombe Américaine, 803
2836Bombe Andalouse, 803
2837Bombe Batavia, 803
2838Bombe Bourdaloue, 803
2839Bombe Brésilienne, 803
2840Bombe Camargo, 804
8542841Bombe Cardinal, 804
2842Bombe Ceylan, 804
2843Bombe Châteaubriand, 804
2844Bombe Clarence, 804
2845Bombe Colombia, 804
2846Bombe Coppélia, 804
2847Bombe Czarine, 804
2848Bombe Dame Blanche, 804
2849Bombe Danicheff, 804
2850Bombe Diable Rose, 804
2851Bombe Diplomate, 804
2852Bombe Duchesse, 805
2853Bombe Fanchon, 805
2854Bombe Fédora, 805
2855Bombe Florentine, 805
2856Bombe Formosa, 805
2857Bombe Francillon, 805
2858Bombe Frou-Frou, 805
2860Bombe Gismonda, 805
2859Bombe Grande-Duchesse, 805
2861Bombe Havanaise, 805
2862Bombe Hilda, 805
2863Bombe Hollandaise, 805
2864Bombe Jaffa, 805
2865Bombe Japonaise, 806
2866Bombe Jeanne d’Arc, 806
2867Bombe Joséphine, 806
2868Bombe Madeleine, 806
2869Bombe Maltaise, 806
2871Bombe Margot, 806
2872Bombe Marie-Louise, 806
2873Bombe Marquise, 806
2874Bombe Mascotte, 806
2875Bombe Mathilde, 806
2876Bombe Médicis, 806
2877Bombe Mercédès, 807
2878Bombe Mignon, 807
2879Bombe Miss Helyett, 807
2880Bombe Mogador, 807
2881Bombe Moldave, 807
2882Bombe Montmorency, 807
2883Bombe Moscovite, 807
2884Bombe Mousseline, 807
2885Bombe Nabab, 807
2886Bombe Nélusko, 807
2887Bombe Néro, 807
2889Bombe Nesselrode, 808
2891Bombe Odessa, 808
2890Bombe Odette, 808
2892Bombe Orientale, 808
2893Bombe Patricienne, 808
2894Bombe Petit-Duc, 808
2895Bombe Pompadour, 808
2896Bombe Prophète, 808
2897Bombe Richelieu, 808
2898Bombe Rosette, 808
2888Bombe Saint Laud, 808
2900Bombe Santiago, 809
2901Bombe Sélika, 809
2902Bombe Skobeleff, 809
2903Bombe Strogoff, 809
2905Bombe Sultane, 809
2904Bombe Succês, 809
2906Bombe Suzanne, 809
2907Bombe Tortoni, 809
2908Bombe Tosca, 809
2909Bombe Trocadéro, 809
2910Bombe Tutti-frutti, 809
2912Bombe Vénitienne, 810
2471Bombe Vésuve, 728
2913Bombe Victoria, 810
2914Bombe Zamora, 810
2828Bombes, moulding of, 802
2827Bombes, preparation for, 802
2826Bombes, various, 802
2321Bones, grilled, 683
Bon Voyage Menu, 842
67Bonnefoy sauce, 34
2337Bookmaker sandwiches, 685
32Bordelaise sauce, 25
67Bordelaise, white, 34
917Bordure de Filets de Soles à l’Italienne, 308
2391Bouchées or small patty crusts, 705
1406Boudins blancs de Volaille, 461
1405Boudins blancs ordinaires, 461
1655Boudins de Volaille à la Richelieu, 523
1656Boudins de Volaille Soubise, 524
1407Boudins noirs, 461
1408Boudins noirs à l’Anglaise, 462
1409Boudins noirs à la Flamande, 462
2543Bourdaloue, Timbale, 742
1039Bouillabaisse à la Marseillaise, 350
176Bouquets garnis, 72
Brains. See Sheep’s brains
Braised meat, the glazing of, 106
275Braised vegetables, 132
276–79 Braised vegetable, adjuncts to, 132–34
780Braising of fish, 265
248Braising of white meats, 110
247Braisings, ordinary, 104
1027Brandade de Morue, 345
1028Brandade de Morue à la Crème, 345
2499Brazilian pudding, 734
184Breadcrumbs, 75
190Bread panada, 78
2489–92 Bread puddings, 733
113Bread sauce, 45
988Brill, 335
172Brine, 68
Brines, 66
Brioche paste. See under Paste
2087Brionne, 637
2647Brise du Printemps, 765
2143Broad beans, 648. See also Fèves
2108Broccoli, 642
1040Brochet, Quenelles de, à la Lyonnaise, 350
1249Brochettes de Foie de Veau, 418
1665Brochettes de Foies de Volaille, 527
2318Brochettes d’Huîtres Lucifer, 682
1343Brochettes de Rognons, 444
34Brown chaud-froid sauce, 25
8Brown game stock, 10
19Brown roux, 16
7Brown stock, 9
22Brown sauce, 18
24Brown sauce, Lenten, 19
Brown sauces, the small, 24–33
8559Brown veal stock, 10
Brussels sprouts. See Choux de Bruxelles
1946Butcher’s meat, roasts of, 606
150Butter, à la Maître d’Hôtel, 56
152Butter, à la Meunière, 57
281Butter, Anchovy, 139
139Butter, Bercy, 54,
154Butter, black, 58
282Butter, caviare, 139
140a Butter, Châteaubriand, 54
140Butter, Chivry, 54
175Butter, clarified, 72
141Butter, Colbert, 54
147Butter, crayfish, 56
285Butter, crayfish, 140
284Butter, curry, 139
289Butter, green, 140
143Butter, green colouring, 55
155Butter, hazel-nut, 58
290Butter, horse-radish, 140
149Butter, lobster, 56
287Butter, lobster, 140
151Butter, manied, 56
151a Butter, melted, 57
288Butter, milt, 140
153Butter, Montpellier, 57
289Butter, Montpellier, 140
292Butter, Paprika, 140
293Butter, pimento, 141
156Butter, pistachio, 58
157Butter, Printanier, 58
121Butter, Provence, 48
140Butter, Ravigote, 54
142Butter, red colouring, 55
286Butter, red-herring, 140
66Butter, sauce, 34
146Butter, shallot, 56
145Butter, shrimp, 56
283Butter, shrimp, 139
291Butter, smoked Salmon, 140
148Butter, tarragon, 56
2341Buttering of moulds, 689
Butters (compound), 48–58
280Butters for Hors-d’œuvres, 139
2340Butters, various, for sweets, 688
C.
Cabbages. See also Chou
2101Cabbage à l’Anglaise, 640
2100Cabbage, braised, 640
2103Cabbage, sou-fassum Provençal, 641
2102Cabbage, stuffed, 640
2302Cabbage, with cheese, 679
2104–6 Cabbages for garnish, 641
2095Cabbages, kinds, 638
2098Cabbages, red, à la Flamande, 639
2099Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres, 640
2096Cabbages, white, 639
Cabillaud. See also Morue
994Cabillaud à la Flamande, 336
995Cabillaud à la Portugaise, 337
990Cabillaud bouilli, 335
993Cabillaud Crème Gratin, 336
992Cabillaud, frit, 336
991Cabillaud, grillé, 336
1024Cabillaud, salé, 344
1030Cabillaud, salé à la Hollandaise, 346
1024a Cabillaud, salé à l’Anglaise, 344
1031Cabillaud, salé à l’Indienne, 346
2483Cabinet Pudding, 730
787Cadgerée of Salmon, 268
1886Cailles à la Dauphine, 595
1888Cailles à la Grecque, 596
1892Cailles à la Normande, 596
1899Cailles à la Turque, 598
1916Cailles à la Vendangeuse, 601
1911Cailles au Château-Yquem, 600
1885Cailles aux Cerises, 595
1893Cailles aux Petits Pois à la Romaine, 597
1894Cailles aux Raisins, 597
1910Cailles, Cécilia, 600
1901Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue, 599
1902Cailles en Caisses, 599
1884Cailles en Casserole, 595
1887Cailles, Figaro, 596
1909Cailles, Filets de, aux Pommes d’or, 600
1903Cailles glacées au Granité, 599
1908Cailles glacées au Romanée, 600
1905Cailles glacées Carmen, 600
1904Cailles glacées Cerisette, 599
1906Cailles glacées Maryland, 600
1907Cailles glacées Reine Amélie, 600
1902Cailles in cases, 599
1890Cailles Judic, 596
1889Cailles Juliette, 596
1891Cailles Lucullus, 596
1912Cailles, Mandarines de, 601
1917Cailles, Mousses de, 602
1913Cailles Nillson, 601
1895Cailles Richelieu, 597
1914Cailles Richelieu (froides), 601
1896Cailles, Rizotto de, 597
1973Cailles, roast, 613
1918Cailles, Roi de Cailles, 602
1897Cailles sous la Cendre, 598
1898Cailles Souvaroff, 598
1900Cailles, Timbale de, Alexandra, 598
1915Cailles, Timbale Tzarine, 601
999Caisses de Laitances à la Nantua, 338
1041Cakes, fish, 351
1290Calf’s brains à la Beaumont, 429
1293Calf’s brains à la Maréchale, 429
1294Calf’s brains à la Poulette, 430
1295Calf’s brains à la Villeroy, 430
1288Calf’s brains and Amourettes, 428
1289Calf’s brains, cooking of, 428
1296Calf’s brains, Vol au Vent of, 430
1291Calf’s brains, with black butter, 429
1292Calf’s brains, with nut butter, 429
1286Calf’s feet, 428
2651Calf’s foot Jelly, 766
1209Calf’s head, 404
8561210Calf’s head à l’Anglaise, 404
1211Calf’s head à la Financière, 404
1214Calf’s head à l’Huile, 405
1212Calf’s head à la Poulette, 405
1214Calf’s head à la Vinaigrette, 405
1213Calf’s head en Tortue, 405
1248Calf’s liver à l’Anglaise, 418
1250Calf’s liver à l’Espagnole, 418
1247Calf’s liver, braised, à la Bourgeoise, 417
1249Calf’s liver, Brochettes of, 418
1252Calf’s liver, Pain de, 418
1251Calf’s liver, sauté, with fine herbs, 418
1287Calves’ tongues, 428
133Cambridge sauce, 52
2313Camembert, Croquettes of, 681
2303Camembert, frit, 679
2305Canapés à la Cadogan, 680
2308Canapés à l’Écossaise, 680
316Canapés and Toast, 145
2306Canapés des Gourmets, 680
2307Canapés Ivanhoe, 680
2304Canapés or Toasts, 679
1936Canards sauvages, 604
2350Candied fruit, 693
1765Caneton à la Cuiller, 561
1768Caneton, Aiguillettes de, à l’Écarlate, 562
1749Caneton aux Olives, 556
1751Caneton aux Petits Pois, 556
1753Caneton, Ballotines de, 557
1750Caneton braisé à l’Orange, 556
1748Caneton braisé aux Navets, 555
1762Caneton farci à la Rouennaise, 559
1767Caneton glacé aux Cerises, 561
1766Caneton glacé aux Mandarines, 561
1747Caneton Molière, 555
1745Caneton Nantais à la Choucroûte, 554
1752Caneton, Pâté Chaud de, 557
1963Caneton rôti, 611
1754Caneton Rouennais, 557
1964Caneton Rouennais, 611
1761Caneton Rouennais à la Presse, 559
1755Caneton Rouennais, Aiguillettes de, à la Bigarade, 558
1756Caneton Rouennais, Aiguillettes de, aux Cerises, 558
1757Caneton Rouennais, Aiguillettes aux Truffes, 558
1758Caneton Rouennais, au Champagne, 558
1760Caneton Rouennais au Porto, 559
1759Caneton Rouennais en Chemise, 559
1770Caneton Rouennais, Mousse de, 562
1769Caneton Rouennais, Mousse et Mousseline de, 562
1964Caneton Rouennais rôti, 611
1764Caneton Rouennais, Soufflé de, 560
1772Caneton Rouennais, Terrine de, à la Gelée, 562
1763Caneton, Salmis de, à la Rouennaise, 560
1771Caneton soufflé froid à l’Orange, 562
1773Caneton, Timbale de, à la Voisin, 563
1746Caneton d’Aylesbury poëlé à la Menthe, 555
360Cantaloup Melon, 155
68Caper sauce, 35
1659Capilotade de volaille, 524
1531Capon with Perles du Périgord, 495
1443Capons for relevés, 473
375Capsicum mild, grilled, 158
2197Capsicum or pimentos, 657
2199Capsicums for garnishing, 658
1174Carbonnades à la Flamande, 389
2309Carcasse de Volaille, 680
69Cardinal sauce, 35
2052Cardons, 630
2055Cardons à la Milanaise, 630
2057Cardons à la Moelle, 630
2054Cardons à la Mornay, 630
2053Cardons au Parmesan, 630
2058Cardons, Cœurs de, aux fines herbes, 631
2056Cardons, with various sauces, 630
325Carolines, various, 147
757Carp, 261
996Carp, milt of, 337
997Carp à la Meunière, 337
998Carp, Barquettes de, à la Florentine, 337
999Carp, Caisses à la Nantua, 338
2060Carottes à la Crème, 631
2061Carottes à la Vichy, 631
2063Carottes, Flan aux, 632
2059Carottes glacées pour Garnitures, 631
630Carottes, Purée de, 225
2062Carottes, Purée de, 631
631Carottes, Purée de, with Tapioca, 226
674Carottes, Velouté of, 238
2108Cauliflower, 642. See also Chou-fleur
1363Carré d’Agneau à la Boulangère, 450
1368Carré à la Toscane, 451
1361Carré Beaucaire, 450
1362Carré en Cocotte à la Bonne-Femme, 450
1364Carré grillé, 450
1365Carré Mireille, 451
1366Carré printanier, 451
1367Carré Soubise, 451
211Carrot Royale, 88
1344Cassoulet, 444
2920Castries, Pudding de, 811
326Caviare and blinis, 147
282Caviare butter, 139
294Caviare cream, 141
341Caviare Duchesses, 151
364Caviare, natives with, 155
318Caviare toast, 146
327Céleri à la Bonne-Femme, 148
328Céleri à la Grecque, 148
700Céleri, cream of, 245
2064Céleri for braising, 632
2066Céleri, Purée de, 632
1987Céleri salad, 617
114Céleri sauce, 46
2065Céleri, various preparations, 632
329Celeriac, 148
857632Céleri-rave, Purée de, 226
2067Céleri-rave, 633
1988Céleri salad, 617
Celery. See Céleri
2606Célestine omelet, 754
2068Cèpes à la Bordelaise, 633
2069Cèpes à la Crème, 633
2070Cèpes à la Provençale, 633
2071Cèpes à la Rossini, 633
329a Cèpes, marinaded, 148
Cerises. See Cherries
1290Cervelle à la Beaumont, 429
1293Cervelle à la Maréchale, 429
1294Cervelle à la Poulette, 430
1295Cervelle à la Villeroy, 430
1291Cervelle au Beurre noir, 429
1292Cervelle au Beurre noisette, 429
1296Cervelle, Vol au Vent de, 430
2072Champignons à la Crème, 634
2075Champignons farcis, 634
2076Champignons, Flan grillé aux, 634
2074Champignons grillés, 634
2079Champignons, Purée of, 635
2073Champignons sautés, 634
2310Champignons sous Cloche, 680
2077Champignons, Tartelettes de, grillés, 635
2078Champignons turned and grooved for garnishing, 635
1531Chapon fin aux Perles du Périgord, 495
1034Char, 347
1035Char, potted, 347
2631Charlotte à la Chantilly, 761
2629Charlotte à l’Arlequine, 761
2436Charlotte, apple, 720
2592Charlotte, apple, 751
2630Charlotte Carmen, 761
2437Charlotte de Pommes Emile Giret, 720
2633Charlotte Montreuil, 762
2634Charlotte Opéra, 762
2635Charlotte Plombière, 762
2636Charlotte Renaissance, 762
2637Charlotte Russe, 762
Charlottes, Recipes for, 720–22, 761–63
2438Charlottes, various, 721
1220Chartreuse de Ris de Veau, 408
33Chasseur sauce (Escoffier), 25
140a Châteaubriand butter, 54
71Châteaubriand sauce, 35
1076Châteaubriand steak, 362
1692Chaud-Froid de Poularde à la Gounod, 533
1693Chaud-Froid de Poularde à la Rossini, 534
1691Chaud-Froid, Félix Faure, 533
74Chaud-Froid sauce à l’Aurore, 36
75Chaud-Froid sauce au Vert-Pré, 36
34Chaud-Froid sauce, brown, 25
76Chaud-Froid sauce, lenten, 36
73Chaud-Froid sauce, ordinary, 36
35Chaud-Froid sauce, varieties of, 26
72Chaud-Froid sauce, white, 35
2313Cheese, Camembert, Croquettes, 681
2303Cheese, Camembert, fried, 679
2322Cheese Parmesan, Paillettes au, 683
2324Cheese pudding au Pain, 683
329b Cherries à l’Allemande, 148
2671Cherries à la Dubarry, 773
2567Cherries à la Valéria, 747
2566Cherries, Jubilee, 747
2672Cherries with claret, 773
2568Cherry flawn, meringued, 747
2764Cherry ice, 793
2957Cherry jam, 822
77Cherry sauce (Escoffier), 37
2415Cherry sauce, 714
2613Cherry sauce, 757
2526Cherry soufflé, 739
742Cherry soup, 256
2939Cherry water, 817
177Chervil, 73
701Chervil, bulbous, cream of, 246
2451Chestnut Croquettes, 723
2510Chestnut pudding, souffléd, 737
2172Chestnuts, 652
2174Chestnuts, braised and glazed, 653
2175Chestnuts, Purée of, 653
2173Chestnuts, stewed, 652
1941Chevaliers, divers, 604
1982Chevaliers, divers, rôtis, 615
1808Chevreuil, Civet de, 571
168Chevreuil cooked, Marinade for, 67
1801Chevreuil, Côtelettes de, Conti, 570
1802Chevreuil, Côtelettes de, Diane, 570
1800Chevreuil, Noisettes de, 570
1803Chevreuil, Noisette de, au Genièvre, 570
1804Chevreuil, Noisettes de, Romanoff, 571
1805Chevreuil, Noisettes de, Valencia, 571
1806Chevreuil, Noisettes de, Villeneuve, 571
1807Chevreuil, Noisettes de, Walkyrie, 571
169Chevreuil, raw marinade for, 67
1954Chevreuil, roasts, 608–609
57Chevreuil sauce, 32
1791Chevreuil, Selle de, 568
1793Chevreuil, Selle de, à la Baden-Baden, 568
1797Chevreuil, Selle de, à la Beaujeu, 569
1796Chevreuil, Selle de, à la Créole, 569
1795Chevreuil, Selle de, à la Cumberland, 569
1792Chevreuil, Selle de, à l’Allemande, 568
1798Chevreuil, Selle de, au Genièvre, 569
1794Chevreuil, Selle de, aux Cerises, 569
1799Chevreuil, Selle de, avec sauces diverses, 570
2500Chevreuse pudding, 734
Chicken. See also Poulet and Volaille.
8581957Chicken à la Reine, 610
1583Chicken, Ailerons of, 507
159Chicken, Aspic, 61
3Chicken, Consommé, 6
1582Chicken, Côtelettes, 507
299Chicken, cream, 141
1664a Chicken, Croquettes and cutlets, 526
1580Chicken fillets, 507
195Chicken forcemeat fine, 79
200Chicken forcemeat for Galantine, 81
193Chicken forcemeat with panada and butter, 78
194Chicken forcemeat with panada and cream, 79
1665Chicken livers, Brochettes of, 527
1666Chicken livers and kidneys sautés, 527
1660Chicken pie, 524
1714a Chicken pie, 542
208Chicken Royale, 87
1713Chicken salad, 541
1581Chicken, Suprêmes of, 507
Chicken Turbot. See Turbotin
Chickens, Spring. See Poulet de Grains
Chicks, 521
2089Chicorée à la Crème, 637
2093Chicorée à la Flamande, 638
702Chicorée, cream of, 246
Chicorée, Belgian. See Endive
2094Chicorée, Brussels, 638
2090Chicorée, Pain de, 637
2091Chicorée, Purée de, 637
2092Chicorée, Soufflé de, 638
2088Chicory, 637
215Chiffonade, 89
2217Chipped potatoes, 661
140Chivry, butter, 54
37Chivry, sauce, 37
2752Chocolate, ice-cream, 791
2407Chocolate, sauce, 713
185Chopped onion, 76
64Choron sauce, 34
Chou. See also Cabbage
2101Chou à l’Anglaise, 640
2102Chou farci, 640
2120Chou marin, 643
2109Chou-fleur à la Crème, 642
2114Chou-fleur à la Dubarry, 643
2111Chou-fleur à la Milanaise, 642
2112Chou-fleur à la Polonaise, 642
2110Chou-fleur au Gratin, 642
634Chou-fleur, Purée de, 226
2114Chou-fleur, Purée de, 643
1989Chou-fleur salad, 617
2113Chou-fleur with various sauces, 642
2107Chou frisé, 641
2302Choux au Fromage, 679
2116Choux de Bruxelles à la Crème, 643
2115Choux de Bruxelles à l’Anglaise, 643
2118Choux de Bruxelles au Beurre, 643
633Choux de Bruxelles, Purée de, 226
2119Choux de Bruxelles, Purée de, 643
2117Choux de Bruxelles sautés, 643
2107Choux de Printemps, 641
2098Choux rouges à la Flamande, 639
2087Chow-chow, 637
Christmas dinner, menus for, 842, 847–48
320City toast, 146
2951Claret cup, 819
Clarification of Aspic, 60
Clarification of fish Consommé, 6
Clarification of game Consommé, 7
Clarifications, remarks upon, 5
175Clarified butter, 72
237Clear soups, 98
Coating with egg and breadcrumb. See Anglaise
1661Cocks’ combs and kidneys, 525
1662Cocks’ combs à la Grecque, 525
1664Cocks’ kidneys, stuffed for cold Entrées, Garnitures, etc., 526
Cod. See Cabillaud
Cod salted. See Cabillaud salé
2058Cœur de Cardon aux fines herbes, 631
2029Cœurs d’Artichauts à la Clamart, 624
2751Coffee ice-cream, 791
2936Coffee, iced, 816
141Colbert butter, 54
Cold eggs. See Eggs, cold
2343Colouring matter, vegetable, 689
Compound butters, 48–58
Compound sauces, the small, 24–47
2122Concombres à la Crème, 644
330Concombres farcis, 149
2124, 2125 Concombres farcis, 644
2123Concombres glacés, 644
676Concombres, Velouté of, 238
2311Condés au Fromage, 681
174b Condiments and seasoning, 71
543Consommé à la Bohémienne, 199
565Consommé à l’Écossaise, 205
618Consommé à l’Essence de Cailles, 223
619Consommé à l’Essence de Céleri, 223
620Consommé à l’Essence de Morilles, 223
621Consommé à l’Essence de Truffe, 224
566a Consommé à la Fermière, 205
574Consommé à l’Indienne, 208
575Consommé à l’Infante, 208
625Consommé à la Madrilène, 224
584Consommé à la Milanaise, 210
589Consommé à la Moscovite, 212
626Consommé à la Portugaise, 224
539Consommé Alexandra, 198
540Consommé Ambassadrice, 198
541Consommé Andalouse, 198
622Consommé au Fumet de Perdreau, 224
859553Consommé aux Cheveux d’Ange, 202
560Consommé aux Diablotins, 204
591Consommé aux Nids d’Hirondelles, 212
592Consommé aux Œufs de Fauvette, 213
623Consommé aux Paillettes d’Or, 224
624Consommé aux Piments doux, 224
603Consommé aux Profiterolles, 216
627Consommé aux Vins, 224
544Consommé Boïeldieu, 199
545Consommé Bouquetière, 199
546Consommé Bourdaloue, 200
548Consommé Brunoise, 200
549Consommé Carmen, 201
550Consommé Castellane, 201
551Consommé Célestine, 201
552Consommé Chartreuse, 202
3Consommé Chicken, 6
2Consommé clarified, for clear soups, 5
554Consommé Colbert, 202
223Consommé cold, for suppers, 223
555Consommé Colombine, 202
557Consommé Cyrano, 203
542Consommé d’Arenberg, 198
558Consommé Demidoff, 203
559Consommé Deslignac, 203
561Consommé Diplomate, 204
562Consommé Divette, 204
563Consommé Doria, 204
594Consommé D’Orléans, 213
595Consommé D’Orsay, 213
564Consommé Douglas, 205
566Consommé Favorite, 205
4Consommé, fish, 6
567Consommé Florentine, 206
5Consommé, game, 7
568Consommé Gauloise, 206
569Consommé George Sand, 206
570Consommé Germaine, 207
571Consommé Girondine, 207
572Consommé Grimaldi, 207
573Consommé Impériale, 207
576Consommé Jacqueline, 208
576a Consommé Julienne, 208
577Consommé Lorette, 209
578Consommé Macdonald, 209
579Consommé Marguerite, 209
580Consommé Marquise, 210
581Consommé Mercédès, 210
582Consommé Messaline, 210
583Consommé Metternich, 210
585Consommé Mireille, 211
586Consommé Mirette, 211
587Consommé Monte Carlo, 211
588Consommé Montmorency, 212
590Consommé Nesselrode, 212
593Consommé Olga, 213
597Consommé Parisienne, 214
598Consommé Petite Marmite, 215
600Consommé Poule au Pot, 215
601Consommé Printanier, 216
602Consommé Printanier aux Quenelles, 216
Consommé, quality of a, 3
604Consommé Rachel, 216
605Consommé Réjane, 217
606Consommé Renaissance, 217
607Consommé Richelieu, 217
608Consommé Rossini, 218
609Consommé Rothschild, 218
610Consommé Saint Hubert, 218
612Consommé Sévigné, 219
613Consommé Souveraine, 219
6Consommé, special, for suppers, 8
244Consommé, thickened, 102
615Consommé Tosca, 222
616Consommé Vert Pré, 222
617Consommé Villeneuve, 223
Consommé, white, uses of, 4; making of, 2
627Consommé with wine, 224
2443Convent pancakes, 722
Coqs de Bruyère. See also Black game
1983Coqs de Bruyère rôtis, 615
1312Côtelettes à la Champvallon, 436
1314Côtelettes à la Maintenon, 436
1315Côtelettes à la Murillo, 437
1316Côtelettes à la Provençale, 437
1317Côtelettes à la Sévigné, 438
1318Côtelettes à la Suédoise, 438
1371Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz, 452
1377Côtelettes d’Agneau de Lait farcies à la Périgueux, 454
1372Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale, 452
1373Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise, 453
1374Côtelettes d’Agneau de Lait Morland, 453
1375Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise, 453
1376Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson, 453
Côtelettes de Chevreuil. See under Chevreuil
1857Côtelettes de Faisan, 588
955Côtelettes de Homard, Arkangel, 323
1316a Côtelettes de Mouton à la Réforme, 437
Côtelettes de Pigeonneaux. See under Pigeonneaux
788Côtelettes de Saumon, 269
807Côtelettes de Saumon, froides, 276
1319Côtelettes en Belle-Vue, 438
1320Côtelettes en Chaud-froid, 438
1313Côtelettes Laura, 436
1582Côtelettes of chicken, 507
1395Côtes de Porc frais à la Milanaise, 458
789Coulibiac de Saumon, 269
670Coulis à la Reine, 236
666Coulis à l’Ardennaise, 235
665Coulis au Chasseur, 234
667Coulis de Gelinotte à l’Ancienne, 235
665Coulis de Gibier, 234
666Coulis de Grives au pain noir, 235
860667Coulis de Grouse, 235
668Coulis de Lapereau au Currie, 235
669Coulis de Perdreau à la Mancelle, 236
669Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, 236
670Coulis de Volaille, 236
666Coulis of thrushes, with rye bread, 235
668Coulis of wild rabbit, with curry, 235
2804Coupes à la Favorite, 799
2808Coupes à la Malmaison, 799
2809Coupes à la Mexicaine, 799
2797Coupes Clo-clo, 798
2798Coupes Dame Blanche, 789
2796Coupes d’Antigny, 797
2799Coupes Denise, 798
2800Coupes Edna May, 798
2801Coupes Elizabeth, 798
2802Coupes Emma Calvé, 798
2803Coupes Eugénie, 798
2805Coupes Germaine, 799
2806Coupes Gressac, 799
2807Coupes Jacques, 799
2813Coupes Madame Sans-Gêne, 800
2810Coupes Mireille, 799
2811Coupes Petit Duc, 799
2812Coupes Rêve de Bébé, 799
2814Coupes Tutti-Frutti, 800
2815Coupes Vénus, 800
166Court-Bouillon, plain, 65
167Court-Bouillon, special or blanc, 65
165Court-Bouillon, with red wine, 64
163Court-Bouillon, with vinegar, 64
164Court-Bouillon, with white wine, 64
115Cranberry sauce, 46
Crayfish. See Écrevisses.
294Cream, caviare, 141
299Cream, chicken, 141
2399Cream, frangipan, 710
2423Cream, fried, 716
296Cream, game, 141
295Cream, lobster, 141
2401Cream, pastry, 710
207Cream, Royale, 87
79Cream sauce, 37
297Cream, smoked salmon, 141
298Cream, tunny, 141
2402Cream, whipped or Chantilly, 711
Creams, classes of, 763
Creams for cold sweets, 763–771
280Creams for Hors-d’œuvres, 139
335Creams, moulded, 150
243Creams, soups, 102
278Creams, vegetable, 133
211Crécy, Royale, 88
2644Crème à la Chantilly, 764
2642Crème à la Florentine, 764
2439Crème à la Régence, 721
2639Crème à la Vanille, moulée, 763
2641Crème à la Viennoise, moulée, 764
2643Crème à l’Opéra, 764
2397Crème Anglaise, 708
697Crème Argenteuil, 245
2640Crème au Caramel, 764
699Crème au Blé vert, 245
2645Crème aux Fruits à la Chantilly, 765
705Crème Brésilienne, 247
702Crème Bruxelloise, 246
2646Crème Caprice, 765
294Crème, Caviare, 141
699Crème Cérès, 245
701Crème Chevreuse, 246
299Crème, chicken, 141
696Crème d’Artichauts au Beurre noisette, 244
697Crème d’Asperges, 245
698Crème d’Asperges vertes, 245
700Crème de Céleri, 245
701Crème de Cerfeuil bulbeux, 246
702Crème de Chicorée de Bruxelles, 246
703Crème d’Épinards, 246
704Crème de Fèves nouvelles, 246
705Crème d’Ignames, 705
706Crème de Laitues, 247
707Crème de Maïs, 247
712Crème d’Orge, 248
708Crème d’Oseille à l’Avoine, 247
709Crème d’Oseille à l’Orge, 248
710Crème d’Oxalis, 248
711Crème de Riz, 248
713Crème de Volaille Princesse, 249
703Crème Florentine, 246
2312Crème frite au Fromage, 681
706Crème Judic, 247
2440Crème meringuée, 721
2665Crème Reine des Fées, 771
714Crème Reine-Margot, 249
707Crème Washington, 247
2138Crêpes aux Épinards, 647
1411Crépinettes à la Cendrillon, 463
1870Crépinettes de Perdreaux, 591
1222Crépinettes de Ris de Veau, 409
1410Crépinettes truffées, 462
1661Crêtes et Rognons de Coq, 525
1662Crêtes et Rognons à la Grecque, 525
783Crimping of fish, 267
2313Croquettes, Camembert, 681
2451Croquettes, chestnut, 723
2130Croquettes de Crosnes, 645
219Croquettes, potato, 92
Croquettes, recipes for, 723–724
2452Croquettes, rice, 723
2453Croquettes, various, 724
Crosnes du Japon. See Stachys
1240Croustade de Ris de Veau à la Financière, 413
2455Croûte à la Lyonnaise, 724
2457Croûte à la Maréchale, 724
2721Croûte à la Mexicaine, 782
2458Croûte à la Normande, 725
2459Croûte à la Parisienne, 725
2460Croûte aux Abricots au Marasquin, 725
2456Croûte au Madère, 724
556Croûte au Pot, 203
2454Croûte aux fruits, 724
1338Croûte aux Rognons, 443
2391Croûte de Bouchée, 705
Croûtes, recipes for, 704–708, 724–725
8612391Croûte small-patty, 705
2461Croûte Victoria, 725
2390Croûte de vol-au-vent, 704
2393Croûtes et Croustades, 705
2395Crust, flawn, 707
2608Crust, gilded, 755
2394Crust, Timbale, 706
2121Cucumber, 644
329d Cucumber à la Danoise, 149
332Cucumber and pimento salad, 149
331 & 1991 Cucumber salad, 149, 617
Cucumbers. See Concombres
240Cullises, 100
144Cullises, various, 55
134Cumberland sauce, 52
2508Curaçao pudding, 736
2353Currants, 694
1345Currie à l’Indienne, 445
1382Currie d’Agneau, 455
1559Currie de Poulet, 503
284Curry butter, 139
81Curry sauce, 37
1382Curry of lamb, 455
1345Curry of mutton à l’Indienne, 445
Custards, cold, 710–711
2398Custards, English, dished, 709
2423Custards fritters, 716
Custards, hot, 708–710
2442Custards pudding, 722
Custards, various, 708 (et seq.)
2441Custard, Village, 721
Cutlets, lamb. See under Lamb
Cutlets, pork. See under Pork
Cutlets, veal. See under Veau
D.
321Danish toast, 146
790Darne de Saumon à la Chambord, 270
791Darne de Saumon à la Daumont, 271
792Darne de Saumon à la Lucullus, 271
793Darne de Saumon à la Nesselrode, 271
795Darne de Saumon à la Royale, 272
796Darne de Saumon à la Valois, 272
794Darne de Saumon Régence, 272
1346Daube à l’Avignonnaise, 445
1172Daube à la Provençale, chaude, 388
1173Daube à la Provençale, froide, 389
1347Daube froide, 446
220Dauphine potatoes, 92
Déjeuners, Menus de, 829–30
2314Délices de Foie Gras, 681
2506Denise, souffléd pudding, 735
1663Désirs de Mascotte, 525
207Deslignac, 87
399Devilled eggs, 165
36Devilled sauce, 26
37Devilled sauce (Escoffier), 26
2315Diablotins, 682
1715Dindonneau, 543
1717Dindonneau à la Catalane, 543
1722Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons, 545
1720Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre, 544
1721Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine, 545
1718Dindonneau Chipolata, 543
1719Dindonneau en Daube, 544
1716Dindonneau farci aux Marrons, 543
1722a Dindonneau froid, 546
1960Dindonneau, roast, 610
1961Dindonneau, truffled, 611
Dinner, Menus for, 831–40
2722Diplomate aux fruits, 782
2141Dolmas, 647
921Dominos de Filets de Sole, 310
758Dorado, 261
2601Douillon Normand, 753
256Dressing and accompaniments of roasts, 119
Drinks and refreshments, 816–819
221Duchesse potatoes, 93
337Duchesses, 150
339Duchesses à la Reine, 151
340Duchesses à la Sultane, 151
341Duchesses caviare, 151
338Duchesses Nantua, 150
343Duchesses Norwegian, 151
342Duchesses, smoked salmon, 151
1936Duck, wild, 604
Duckling. See Caneton
2361Dumplings, paste for, 696
1166Dumplings, suet, 386
225Duxelle, for garnishing of small pies, etc., 94
223Duxelle, ordinary or dry, 93
224Duxelle, for stuffed vegetables, 93
E.
344Éclairs, Karoly, 151
966Écrevisses à la Bordelaise, 328
969Écrevisses à la Liégeoise, 329
967Écrevisses à la Marinière, 328
968Écrevisses à la Nage, 329
975Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne, 330
662Écrevisses, Bisque d’, 233
147, 285 Écrevisses butter, 56, 140
345Écrevisses en Buisson, 151
976Écrevisses, Mousse d’, 331
977Écrevisses, Mousse d’, Cardinal, 332
970Écrevisses, Mousselines d’, 329
978Écrevisses, petits Soufflés froids d’, 333
Écrevisses, preparation of, 327
972Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine, 330
974Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise, 330
973Écrevisses, Soufflé d’, Léopold de Rothschild, 330
862976a Écrevisses, Suprêmes d’, au Champagne, 332
971Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua, 329
322Écrevisses toast, 146
310Eel au vert, 143
311Eel au vert, à la Flamande, 144
308Eel, smoked, 143
309Eel with white wine and paprika, 143
755Eels, ways of cooking, 261
118Egg sauce, Scotch, 46
117Egg sauce with melted butter, 46
Egg-and-bread-crumbing. See Anglaise
Egg-plant. See Aubergines
484Eggs à la Bordelaise, 184
400Eggs à la Florentine, 165
409Eggs à la Portugaise, 167
410Eggs à la Reine, 167
2607Eggs à la Religieuse, 754
438Eggs à la Tripe, 174
439Eggs à la Tripe bourgeoise, 174
401Eggs au Gratin, 166
396Eggs, Bercy, 165
389Eggs, Chasseur, 165
535Eggs, cold, à la Nantua, 194
537Eggs, cold, à la Reine, 195
526Eggs, cold, à l’Andalouse, 192
525Eggs, cold, Alexandra, 192
527Eggs, cold, Argenteuil, 192
528Eggs, cold, Capucine, 193
529Eggs, cold, Carême, 193
530Eggs, cold, Colbert, 193
531Eggs, cold, Colinette, 193
533Eggs, cold, Frou-Frou, 194
534Eggs, cold, Moscovite, 194
536Eggs, cold, Polignac, 195
Eggs, cold, preparation of, 192
538Eggs, cold, Rubens, 195
532Eggs, cold, with Tarragon, 193
399Eggs, devilled, 165
395Eggs, on the dish, 164
440Eggs en Cocotte, 174
443Eggs en Cocotte, à la Jeannette, 175
445Eggs en Cocotte, à la Lorraine, 175
446Eggs en Cocotte, à la Maraichère, 175
448Eggs en Cocotte, à la Soubise, 176
441Eggs en Cocotte, with Chambertin, 174
442Eggs en Cocotte, with cream, 175
444Eggs en Cocotte, with gravy, 175
447Eggs en Cocotte, with morels, 175
482Eggs, fried, 183
487Eggs, fried, à la Portugaise, 184
488Eggs, fried, à la Provençale, 184
489Eggs, fried, à la Romaine, 185
490Eggs, fried, à la Verdi, 185
485Eggs, fried, harvesters’, 184
486Eggs, fried, poached, 184
491Eggs, fried, poached, à la Villeroy, 185
483Eggs, fried, preparation of, 183
433Eggs, hard-boiled, 172
434Eggs, hard-boiled, Carême, 172
435Eggs, hard-boiled, Chimay, 173
436Eggs, hard-boiled, in croquettes, 173
437Eggs, hard-boiled, in rissoles, 173
373Eggs, hard-boiled, various, 158
402Eggs, Isoline, 166
403Eggs, Jockey Club, 166
Eggs, lapwings’. See Lapwings’ eggs
404Eggs, Lully, 166
405Eggs, Meyerbeer, 166
406Eggs, Mirabeau, 166
449Eggs, moulded, 176
450Eggs, moulded, à la Carignan, 176
451Eggs, moulded, à la Duchesse, 176
453Eggs, moulded, à la Mortemart, 177
452Eggs, moulded, Galli-Marié, 177
454Eggs, moulded, Neapolitan, 177
455Eggs, moulded, Palermitaine, 177
456Eggs, moulded, Polignac, 178
457Eggs, moulded, Princess, 178
458Eggs, moulded, Printanier, 178
407Eggs, Omer-pacha, 167
408Eggs, Parmentier, 176
Eggs, plovers’. See plovers’ eggs
Eggs, poached, 167
415Eggs, poached, à l’Aurore, 169
417Eggs, poached, à la Bohémienne, 169
419Eggs, poached, à la Bruxelloise, 170
420Eggs, poached, à la Clamart, 170
422Eggs, poached, à la Comtesse, 170
414Eggs, poached, Argenteuil, 169
418Eggs, poached, Boïeldieu, 169
421Eggs, poached, Colbert, 170
413Eggs, poached, dishing of, 168
428Eggs, poached, d’Orsay, 171
416Eggs, poached, en Berceau, 169
486Eggs, poached, fried, 184
491Eggs, poached, fried à la Villeroy, 185
423Eggs, poached, Grand Duc, 170
424Eggs, poached, Maintenon, 170
425Eggs, poached, Masséna, 171
426Eggs, poached, Mireille, 171
427Eggs, poached, Mornay, 171
411Eggs, poached, procedure for, 167
429Eggs, poached, Rossini, 171
430Eggs, poached, Sévigné, 171
431Eggs, poached, Victoria, 172
432Eggs, poached, with red wine, 172
Eggs, recipes for, 164–196
459Eggs, scrambled, 178
461Eggs, scrambled, à la Bohémienne, 179
474Eggs, scrambled, à la Piémontaise, 182
475Eggs, scrambled, à la Portugaise, 182
463Eggs, scrambled, Chasseur, 180
464Eggs, scrambled, Chatillon, 180
469Eggs, scrambled, Georgette, 181
468Eggs, scrambled, Grand-mère, 181
470Eggs, scrambled, for luncheon hot hors d’œuvre, 181
520Eggs, scrambled, lapwings’, 191
863460Eggs, scrambled, method of scrambling, 179
473Eggs, scrambled, Orloff, 181
476Eggs, scrambled, Princess Mary, 182
477Eggs, scrambled, Rachel, 182
478Eggs, scrambled, Reine Margot, 182
480Eggs, scrambled, Rothschild, 183
467Eggs, scrambled, with cheese, 180
466Eggs, scrambled, with herbs, 180
471Eggs, scrambled, with morels, 181
472Eggs, scrambled, with Mousserons, 181
462Eggs, scrambled, with mushrooms, 180
465Eggs, scrambled, with shrimps, 180
481Eggs, scrambled, with truffles, 183
Eggs, soft-boiled, 167–
412Eggs, soft-boiled, cooking of, 168
413Eggs, soft-boiled, dishing of, 168
217Eggs, threaded, 90
2342Eggs, whites of, to beat, 689
397Eggs, with brown butter, 165
Elementary preparations, chapter on, 70–86
1175Émincé de Bœuf, 390
1176Émincé de Bœuf en Miroton, 390
1348Émincés et Hachis, 446
“En Casserole.” See Poëlings
“En Cocotte.” See Poëlings
2088Endive, kinds of, 637
2481English almond pudding, 730
2628English blanc mange, 760
2489English bread pudding, 733
2502English rice pudding, 735
English sauces, cold, 52–53
English sauces, hot, 45–47
2498English tapioca, etc., puddings, 734
2611English tarts, 756
Entrées, garnishing preparations for 92–96
Entrées, mutton, lamb, etc., of, 431
Entrées and Relevés, 352–353
Entremets—(for particular entremets see their Names)—
Entremets, cold fruit, 771–787
Entremets, hot fruit, 743–745
Entremets, hot, various, 754–756
Entremets, various preparations for, 711–713
1003Éperlans à l’Anglaise, 338
1004Éperlans au Gratin, 339
1005Éperlans grillés, 339
1007Éperlans, Mousse chaude d’, à la Royale, 339
1006Éperlans, Mousselines d’, 339
1378Épigrammes d’Agneau, 454
1871Épigrammes de Perdreau, 592
2133Épinards à l’Anglaise, 646
2134Épinards à la Crème, 646
2136Épinards à la Viroflay, 646
2135Épinards au Gratin, 646
703Épinards, cream of, 246
2138Épinards, Crêpes aux, 647
2139Épinards, Soufflé aux, 647
2140Épinards, Soufflé d’, aux Truffes, 647
137Épinards, Subrics d’, 64
Escalopes de Foie Gras. See under Foie Gras
1226Escalopes de Ris de Veau à la Favorite, 410
1229Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale, 411
1225Escalopes de Ris de Veau Bérengère, 410
1227Escalopes de Ris de Veau Grand Duc, 410
1228Escalopes de Ris de Veau Judic, 411
38Escoffier, Chasseur sauce, 25
77Escoffier, cherry sauce, 37
37Escoffier, devilled sauce, 26
53Escoffier, Robert sauce, 31
Espagnole. See Brown sauce
2354Essences, 694–
13Essences, various, 13
Estouffade. See Brown stock
2726Eugenia: Italian cream, 783
F.
176Faggots, 72
1831Faisan à la Bohémienne, 581
1852Faisan à la Bohémienne, 587
1835Faisan à la Choucroûte, 582
1836Faisan à la Crème, 582
1855Faisan à la Croix de Berny, 588
1838Faisan à la Géorgienne, 583
1971Faisan à la Gunzbourg, 612
1829Faisan à la Mode d’Alcantara, 580
1841Faisan à la Normande, 583
1842Faisan à la Périgueux, 584
1843Faisan à la Régence, 584
1844Faisan à la Sainte-Alliance, 584
1830Faisan à l’Angoumoise, 581
1853Faisan, Chaud-Froid de, 587
1854Faisan, Chaud-Froid de, à la Buloz, 587
1846Faisan, Côtelettes de, 585
1857Faisan, Côtelettes de, 588
1837Faisan Demidoff, 582
1832Faisan en Casserole, 581
1834Faisan en Chartreuse, 582
1833Faisan en Cocotte, 581
1856Faisan en Daube, 588
1846Faisan, Filets de, 585
1858Faisan, Galantine de, 588
1839Faisan, Grillé, Diable, 583
1840Faisan, Kotschoubey, 583
1859Faisan, Mousse de, 588
1850Faisan, Mousses et Mousselines de, 57
1860Faisan, Pain de, en Belle-vue, 588
1849Faisan, Pâté chaud de, 586
1969Faisan, Rôti, 612
1970Faisan, Rôti à la Périgourdine, 612
1847Faisan, Salmis de, 585
1848Faisan, Sauté de, 586
1851Faisan, Soufflé de, 587
1845Faisan Souvaroff, 585
1846Faisan, Suprêmes de, 585
1861Faisan, Suprêmes de, Châtelaine, 589
1862Faisan, Suprêmes de, Gastronome, 589
8641863Faisan, Terrine de, 589
Farinaceous products, recipes for, 672–77
263Fat, for frying, preparation, 123
Feathered game, roasts of, 612–15
347Fennel à la Grecque, 152
116Fennel sauce, 46
2142Fennel, tuberous, 648
760Féra, 261
2141Feuilles de Vigne farcies, 647
2145Fèves à la Crème, 648
2144Fèves au Beurre, 648
704Fèves, cream of, 246
2146Fèves, Purée de, 648
1935Fig-peckers, 604
348Figs, fresh, 152
2750Filbert ice-cream, 791
2523Filbert, Soufflé with, 739
2339Filberts, various preparations, 688
Filet de Bœuf. See under Bœuf
1909Filets de Cailles aux Pommes d’Or, 600
Filets de Levraut. See under Levraut
Filets de Maquereau. See under Maquereau
1018Filets de Merlan au Gratin, 343
1021Filets de Merlan Orly, 344
Filets de Poulet. See under Poulet
Filets de Soles. See under Soles
1076Fillet steaks, 362
1580Fillets of chicken, 507
Fish—See also Bouillabaisse and Matelote
162Fish aspic, with red wine, 62
161Fish aspic, with white wine, 61
776Fish, boiling in salted water, 262
780Fish, braising of, 265
1041Fish cakes, 351
4Fish Consommé, 6
778Fish, cooking of, à la Meunière, 264
782Fish, cooking of, au Gratin, 267
775Fish, cooking, various ways of, 262
783Fish, crimping of, 267
777Fish, frying of, 263
265Fish, frying medium for, 126
Fish, general remarks on, 260
18Fish, glaze, 14
781Fish, grilling of, 122, 266
779Fish, poaching of, 265
210Fish, Royale, 88
11Fish, stock, white, 11
12Fish, stock, with red wine, 12
204Fish, special stuffings for, 83
2155Flageolets, 649
636Flageolets, Purée of, 227
2649Flamri, 765
2063Flan aux Carottes, 632
2064Flan de Pommes à la Batelière, 754
2063Flan de Pommes chaud, Ninon, 753
2076Flan, grillé aux Champignons, 634
2354Flavourings, 694
2395Flawn crust, 707
182Flour, 75–
191Flour panada, 78
2419Flower, fritters, 715
349Foie-Gras, 152
1726Foie-Gras, 547
1735Foie-Gras, Aspic de, 551
1737Foie-Gras au Paprika, 552
1727Foie-Gras, cuit dans une Brioche, 548
2314Foie-Gras, Délices de, 681
1728Foie-Gras, Escalopes de, à la Périgueux, 549
1729Foie-Gras, Escalopes de, à la Ravignan, 549
1730Foie-Gras, Escalopes de, à la Talleyrand, 549
1738Foie-Gras, Escalopes de, Maréchale, 552
1736Foie-Gras, Gastronome, 551
1739Foie-Gras, Mousse de, 552
1740Foie-Gras, Mousselines de, 553
1741Foie-Gras, Pain de, 553
1742Foie-Gras, Parfait de, 553
1743Foie-Gras, Pavé de, Lucullus, 553
384Foie-Gras, sausages, 160
1731Foie-Gras, Soufflés de, 550
1732Foie-Gras, Timbale de, à l’Alsacienne, 550
1733Foie-Gras, Timbale de, Cambacérès, 550
1734Foie-Gras, Timbale de, Montesquieu, 551
1744Foie-Gras, Timbale de, Tzarine, 554
1248Foie de Veau à l’Anglaise, 418
1247Foie de Veau braisé à la Bourgeoise, 417
1250Foie de Veau à l’Espagnole, 418
1249Foie de Veau, Brochettes de, 418
1252Foie de Veau, Pain de, 418
1251Foie de Veau sauté aux fines Herbes, 418
1666Foies de Volaille sautés au Vin rouge, 527
2316Fondants au Chester, 682
Fonds d’Artichauts. See under Artichauts
205Forcemeat balls or Quenelles, 84
195Forcemeat, chicken, fine, 79
200Forcemeat, chicken, for galantines, &c., 81
193Forcemeat, chicken, with panada and butter, 78
194Forcemeat, chicken, with panada and cream, 79
197Forcemeat for galantines, pies, terrines, 80
201Forcemeat, game, for pies and terrines, 82
202Forcemeat, gratin, for hot raised pies, 82
195Forcemeat, “Mousseline,” 79
203Forcemeat, pike, for Quenelles, 83
196Forcemeat, pork, 80
199Forcemeat, veal, with fat and cream, 81
198Forcemeat, veal, with fat or Godiveau, 80
865246Foreign soups, 103
Fowl. See also Volaille
1652Fowl, Abatis de, aux Navets, 522
1654Fowl, Ballotines of, 523
Fowl, cold, preparations of, 531 et seq.
670Fowl, coulis of, 236
1653Fowl, giblet pie, 523
1654Fowl, legs of, boned and stuffed, 523
744Fowl, livers, soup of, 257
1669Fowl, marinade of, 528
Fowl roasts, 609–11
63Foyot sauce, 34
2742Fraisalia Timbale, 786
2673Fraises à la Créole, 773
2683Fraises à la Ritz, 775
2684Fraises, Cardinal, 775
2674Fraises, Fémina, 773
2681Fraises, Lérina, 774
2675Fraises, Marguerite, 774
2676Fraises, Marquise, 774
2677Fraises, Melba, 774
2678Fraises, Nina, 774
2682Fraises, Rêve de Bébé, 775
2679Fraises, Romanoff, 774
2743Fraises, Tivoli aux, 787
2680Fraises, Wilhelmine, 774
2685Fraises, Zelma Kuntz, 775
2399Frangipan cream, 710
2400Frangipan for fried cream, 710
192Frangipan panada, 78
2157French Beans, 650
2158French Beans, panachés, 650
638, 2159 French Beans, purée of, 227, 650
2625French blanc mange, 759
2410French bread pudding, 733
2497Fresh noodle pudding, 734
1277Fricadelles, 425
1206Fricandeau, 403
1207Fricandeau, froid, 403
1667Fricassée de Poulet à l’Ancienne, 527
1668Fricassée de Poulet aux Écrevisses, 528
1276Fricassée de Veau, 425
1669Fritôt ou Marinade de Volaille, 528
2430Fritters à la Bourgeoise, 719
2432Fritters à la Grand-mère, 719
2435Fritters à la Suzon, 720
2422Fritters, Acacia-flower, 716
2588Fritters, apple, 751
2420Fritters, apricot, 715
231Fritters, batter for, 95
2423Fritters, custard, 716
2419Fritters, flower, 715
233Fritters, batter for flower, 96
2419Fritters, fruit, 715
233Fritters, fruit batter for, 96
234Fritters, batter for oven-glazed fruit, 96
2434Fritters, Mignon, 719
2429Fritters, pineapple, à la Favorite, 718
2433Fritters, Régina, 719
Fritters, souffléd, 718
2427Fritters, souffléd, ordinary, 718
2428Fritters, souffléd, en surprise, 718
2421Fritters, strawberry, 715
2431Fritters, Sylvana, 719
Fritters, various, 718–20
2424Fritters, Viennese, 717
2426Fritters, Viennese, cold, 717
2425Fritters, Viennese, hot, 717
350Frivolities, 152
351Frogs, 152
762Frogs, 261
683Frogs, Velouté of, 240
2786Fromage glacé, 796
2623Fruit Bavarois, various, 759
2350Fruit, candied, 693
Fruit Entremets, cold, 771–87
Fruit Entremets, hot, 743–45
2419Fruit, fritters of fresh, 715
Fruit ice-creams, preparation of, 792
2725Fruit, Macédoine of, cooled, 783
Fruit preparations, 793–95
Fruit puddings, English, 731–33
2409Fruit sauce, 713
2520Fruit soufflés, in a croustade, 739
2953Fruit, stewed, 820
2952Fruit, stewed, plain, 820
2741Fruit, Suédoise of, 786
2609Fruit suprême à la Gabrielle, 755
263Frying fat, its preparation, 123
777Frying of fish, 263
267Frying medium, care of the, 127
264Frying medium, degrees of heat for, 124
265Frying medium for fish, 126
266Frying medium, quantity of, 126
262Fryings, 123
G.
1858Galantine de Faisan, 588
1708Galantine de Volaille, 538
197Galantines, forcemeat for, 80
200Galantines, chicken forcemeat, for, 81
452Galli-Marié, moulded eggs, 177
160Game, aspic of, 61
5Game Consommé, 7
296Game cream, 141
1827Game, feathered, 579
201Game forcemeat, for pies and terrines, 82
17Game glaze, 14
209Game Royale, 88
8Game stock, brown, 10
Game, venison and ground, 567–578
1924Gangas, 602
Garden party, luncheon menu for, 843
2731Garnished meringues, 784
866Garnishes for soups, 87–91
Garnishes, various kinds of, 77–86
279Garnishes, vegetable, 133
Garnishes, vegetables and, 132–134
Garnishing preparations for Relevés and Entrées, 92–96
628Gelée aux Pommes d’Amour, 225
629Gelée de Volaille à la Napolitaine, 225
628Gelée of tomatoes, 225
2654Gelées rubannées, 768
1983Gelinottes rôties, 615. See also Hazel Hens
124Genoa sauce, 48
38Genevoise sauce, 26
2444Georgette pancakes, 722
2491German bread pudding, 733
1653Giblet pie, 523
741Giblet soup, 256
2355Gilding preparation, 694
2086Giroles, 636
1307Gigot à la Boulangère, 434
1309Gigot à la Soubise, 435
1305Gigot Bouilli à l’Anglaise, 433
1308Gigot mariné en Chevreuil, 434
2445Gil-Blas pancakes, 722
2345Glace à l’Ancienne, 691
2346Glace au Fondant, 691
2777Glace Alhambra, 795
2778Glace Carmen, 795
2779Glace Comtesse Marie, 795
2780Glace Coucher de Soleil, 795
2781Glace Dame-Jeanne, 795
2789Glace des Iles, 796
2787Glace des Gourmets, 796
2782Glace Dora, 795
2783Glace Étoile du Berger, 795
2784Glace Fleurette, 796
2785Glace Francillon, 796
2786Glacé, Fromage, 796
2793Glace Marie-Thérèse, 797
2795Glace Plombière, 797
2346Glace, Sucre en, 692
2790Glacée, Madeleine, 796
2794Glacées, Meringues, 797
2791Glacées, Mandarines, 797
2792Glacées, Mandarines, aux Perles des Alpes, 797
18Glaze, fish, 14
17Glaze, game, 14
23Glaze, half, 19
15Glaze, meat, 14
16Glaze, poultry, 14
272Glazes, 129
14Glazes, various, 13
Glazing of braised meat, 106
2341Glazing, moulds of, 689
Glossary, xiii–xvi
135Gloucester sauce, 52
2281Gnochi à la Romaine, 672
2280Gnochi au Gratin, 672
2282Gnochi of potatoes, 672
2147Gombos, 648
2148Gombos à la Crème, 648
2149Gombos for garnishing, 648
749Gombos soup, 258
365Goose, breast of, smoked, 156
2686Gooseberry fool, 776
84Gooseberry sauce, 38
Gosling. See also Oison
1962Gosling, roast, 611
382Gotha and Milan Salami, 160
2375Gougère paste, 701
1177Goulash de Bœuf à la Hongroise, 390
39Grand-Veneur sauce, 28
2930Granités, 814
2775Grape ice, 794
269Gratin, complete, 127
2222Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise, 661
202Gratin forcemeat for hot raised pies, 82
271Gratin, light, 129
270Gratin, rapid, 128
268Gratins, 127
255Gravy of roasts, 118
41Gravy, thickened, 28
42Gravy, veal, tomaté, 28
289Green butter, 140
143Green colouring butter, 55
131Green sauce, 51
2414Greengage sauce, 714
1216Grenadins, 406
1217Grenadins, froids en Belle-vue, 406
125Gribiche sauce, 49
2321Grilled bones, 683
781Grilling of fish, 266
261Grilling of products coated with butter and bread crumbs, 122
257Grills, 119
Grills, classified, 120–131
260Grills, fish, 122
258Grills, red meat, 120
259Grills, white meat, 122
1926Grives à la Bonne-Femme, 602
1927Grives à la Liégeoise, 602
666Grives, Coulis de, au Pain noir, 235
1925Grives et Merles de Corse, 602
1928Grives, froides, 603
1979Grives, rôties, 614
Ground-game roasts, 611–612
1923Grouse, 602
667Grouse, Coulis of, 235
1983Grouse, roast, 615
761Gudgeon, 261
2364Gumming, method of, 696
H.
1178Hachis de Bœuf à l’Américaine, 391
1179Hachis de Bœuf à Parmentier, 391
1008Haddock, 340
1001Haddock, fresh, 338
2328, 2329 Haddock, tartlets of, 684
23Half glaze, 19
867Ham. See also Jambon
1416Ham à la Chanoinesse, 465
1417Ham à la Choucroûte, 465
1418Ham à la Maillot, 465
359Ham, Ardennes, 155
1437Ham, cold, à la Gelée, 470
1439Ham, cold, Mousse de, 471
1440Ham, cold, Mousse de, à l’Alsacienne, 471
1442Ham, cold Mousselines of, 472
1438Ham, cold Soufflé of, 471
1420Ham, garnishes for braised, 466
1415Ham, hot, 464
Ham, kinds of, 464
1441Ham, Mousse de, au Blanc de Poulet, 471
1430Ham, Mousse de, chaude, 469
1431Ham, Mousse de, treatment and accompaniment of, 469
1434Ham, Mousselines de, à la Florentine, 470
1435Ham, Mousselines de, à la Hongroise, 470
1433Ham, Mousselines de, Alexandra, 470
1442Ham, Mousselines de, cold, 472
1430Ham, Mousselines de, hot, 469
1432Ham, Mousselines de, treatment and poaching, 469
1436Ham, Mousselines de, with Petits Pois, 470
1419a Ham, Prague, à la Metternich, 466
1419b Ham, Prague, à la Norfolk, 466
1419Ham, Prague, sous la cendre, 465
1421, 1422 Ham Soufflé, 466, 467
1425Ham soufflé Alexandra, 468
1426Ham soufflé Carmen, 468
1427Ham soufflé Gastronome, 468
1428Ham soufflé Milanaise, 468
1429Ham soufflé Périgourdine, 468
1423Ham soufflé, preparation of, with cooked ham, 467
1424Ham soufflé, preparation of, with raw ham, 467
333Ham, York Cones, 150
315Hamburg beef, smoked, 145
Hard-boiled eggs. See under Eggs
Hare. See also Lièvre
1810Hare, choosing of, 572
1967Hare, roast, 611
1349Haricot de Mouton, 446
2151Haricots blancs à l’Américaine, 649
2153Haricots blancs à la Bretonne, 649
2152Haricots blancs au Beurre, 649
637Haricots blancs, Purée de, 228
2154Haricots blancs, Purée de, 649
1992Haricots blancs, Salade de, 617
2154Haricots blancs, Soissonnaise, 649
Haricots Flageolets. See Flageolets
2158Haricots panachés, 650
639Haricots rouges, Purée de, 228
Haricots verts. See French beans
1919Hazel hens, 602
667Hazel hens, Coulis of, 235
1983Hazel hens, roast, 615
155Hazel-nut butter, 58
2413Hazel-nut sauce, 714
2339Hazel-nuts, various preparations of, 688
264Heat, various degrees of, and their application, 124
183Herb juice, 75
83Herb sauce, 38
355Herrings à la Livonienne, 153
356Herrings à la Russe, 153
763Herrings, fresh, 261
353Herrings, fresh, marinaded with white wine, 153
765Herrings, fresh-water, 261
354Herrings, Lucas, 153
352Herrings, salted, salad of filleted, 153
357Herrings, with French beans, 154
2533Hilda Soufflé, 740
30Hollandaise sauce, 22
939Homard à l’Américaine, 316
940Homard à la Bordelaise, 317
942Homard à la Broche, 318
945Homard à la Crème, 319
959Homard à la Grammont, 324
947Homard à la Mornay, 320
949Homard à la Newburg, with cooked lobster, 320
948Homard à la Newburg with raw lobster, 320
950Homard à la Palestine, 320
960Homard à la Parisienne, 325
961Homard à la Russe, 326
947Homard au Gratin, 320
954Homard, Aspic de, 322
663Homard, Bisque de, 234
941Homard, bouilli à la Hollandaise, 317
149, 287 Homard butter, 56, 140
943Homard Cardinal, 318
944Homard Clarence, 319
953Homard, cold, with various sauces, 322
955Homard, Côtelettes de, Arkangel, 323
295Homard cream, 141
946Homard grillé, 319
962Homard, Mayonnaise de, 327
956Homard, Mousse de, 323
957Homard, Mousse de, moulée, 324
958Homard, Mousse de, petites, 324
951Homard, Mousselines de, 321
963Homard, Salade de, 327
952Homard, Soufflés de, 321
684Homard, Velouté de, 241
685Homard, Velouté de, à la Cleveland, 241
686Homard, Velouté de, à l’Indienne, 241
687Homard, Velouté de, à l’Orientale, 241
689Homard, Velouté de, à la Persane, 242
688Homard, Velouté de, au Paprika, 242
2150Hop sprouts, 648
868Hors-d’œuvres, general remarks on, 137–39
Hors-d’œuvres, preparations for, 139–42
Hors-d’œuvres, recipes for, 142–63
290Horse-radish butter, 140
119Horse-radish sauce, 47
138Horse-radish sauce, 53
980Huîtres à la Favorite, 333
984Huîtres à la Florentine, 334
982Huîtres à la Mornay, 334
981Huîtres au Gratin, 334
318Huîtres, brochettes d’, Lucifer, 682
985Huîtres grillées, 334
358Huîtres, Hors-d’œuvres pour, 154
364Huîtres natives, with caviare, 155
986Huîtres, Quenelles d’, à la Reine, 334
983Huîtres soufflées, 334
690Huîtres, Velouté d’, 242
85Hungarian sauce, 38
I.
2777Ice, Alhambra, 795
2761Ice, apricot, 793
2763Ice, banana, 793
2778Ice, Carmen, 795
2764Ice, cherry, 793
2779Ice, Comtesse Marie, 795
2780Ice, Coucher de Soleil, 795
2781Ice, Dame-Jeanne, 795
2782Ice, Dora, 795
2783Ice, Étoile du Berger, 795
2775Ice, grape, 794
2765Ice, lemon, 793
2770Ice, melon, 794
2771Ice, orange, 794
2772Ice, peach, 794
2773Ice, pear, 794
2762Ice, pineapple, 793
2774Ice, plum, 794
2767Ice, raspberry, 793
2768Ice, red-currant, 794
2766Ice, strawberry, 793
2769Ice, tangerine, 794
2776Ice, violet, 794
2748Ice-cream, almond, 790
2749Ice-cream, asparagus, 791
2752Ice-cream, chocolate, 791
2751Ice-cream, coffee, 791
2750Ice-cream, filbert, 791
2759Ice-cream, fruit, making of, 792
2758Ice-cream, fruit, preparations for, 792
2760Ice-cream, Liqueur, preparations for, 792
2754Ice-cream, pistachio, 791
2755Ice-cream, pralined, 791
Ice-cream, preparation of, 790–793
2756Ice-cream, tea, 791
2757Ice-cream, vanilla, 791
753Ice-cream, walnut, 791
Ices. See also Biscuits, Iced Bombes, Coupes, Ice, Glace, Granités, Marquises, Mousses and Sorbets
2816Ices, light, 800
2744Ices, making of, 788
2745, 2788 Ices, moulding of, 789, 796
2746Ices, preparations for, 790
Iced Soufflés, 812
2817Ices, various preparations, 800
2346a Icing sugar, 692
2723Ile flottante, 782
2509Indian pudding, souffléd, 736
1350Irish-stew, 447
40Italian sauce, 28
87Ivory sauce, 39
J.
2956Jam, apricot, 821
2957Jam, cherry, 822
Jam omelets, 726
2960Jam, plum, 823
2961Jam, rhubarb, 823
2958Jam, strawberry, 822
2962Jam, tomato, 824
2954Jams, 820
2955Jams, cooking potting and sealing of, 821
Jambon. See also Ham
1416Jambon à la Chanoinesse, 465
1417Jambon à la Choucroûte, 465
1418Jambon à la Maillot, 465
1419Jambon de Prague sous la Cendre, 465
1419a Jambon de Prague à la Metternich, 466
1419b Jambon de Prague à la Norfolk, 466
1437Jambon froid à la gelée, 470
1441Jambon, Mousse de, au blanc de Poulet, 471
1439Jambon, Mousse froide de, 471
1440Jambon, Mousse froide de, à l’Alsacienne, 471
1434Jambon, Mousselines de, à la Florentine, 470
1435Jambon, Mousselines de, à la Hongroise, 470
1433Jambon, Mousselines de, Alexandra, 470
1436Jambon, Mousselines de, aux petits pois, 470
1442Jambon, Mousselines de, froides, 472
1421Jambon soufflé, 466
1438Jambon soufflé, froid, 471
2529Java Soufflé, 740
2656Jellies à la Moscovite, 768
2655Jellies à la Russe, 768
Jellies, Aspics, 59–63
2650Jellies, classes of, 765
2653Jellies, garnish and accompaniments of, 767
Jellies, recipes for, 765–768
2654Jellies, rubannées, 768
Jellies, savoury or aspic, 59–63
2971Jelly, apple, 827
2351Jelly, apple for decorating, 693
2963Jelly, black-currant, 825
8692651Jelly, calf’s foot, 766
2652Jelly, Gelatine base, with, 766
2970Jelly, orange, 827
2964Jelly, quince, 825
2965, 2967 Jelly, red-currant, 825, 826
2969Jelly, red-currant, prepared cold, 826
2972, 2973 Jelly, tomato, 827
2968Jelly, white-currant, 826
1000John Dory (St. Pierre), 338
88Joinville sauce, 39
2566Jubilee cherries, 747
K.
2293Kache de Sarrasin for Potages, 675
2292Kache de Semoule for Coulibiac, 675
2942Kaltschale, 818
344Karoly Éclairs, 151
752Kidney soup, 259
307Kilkis, 143
L.
598La Petite Marmite, 215
2378Lady’s Finger Biscuit Paste, 702
998Laitances à la Florentine, Barquettes de, 337
997Laitances à la Meunière, 337
999Laitances à la Nantua, Caisses de, 338
996Laitances de Carpe, 337
2164Laitues à la Crème, 651
2161Laitues à la Moelle, 651
2160Laitues, braisées au Jus, 650
706Laitues, cream, 247
2162Laitues, farcies, 651
2163Laitues, farcies pour Garniture, 651
2165Laitues, Soufflé de, 651
1355Lamb, Baron of, 449
1382Lamb, Curry of, 455
1370Lamb cutlets, 452
1371Lamb cutlets à la Buloz, 452
1372Lamb cutlets, Maréchale, 452
1373Lamb cutlets, Milanaise, 453
1374Lamb cutlets, Morland, 453
1375Lamb cutlets, Navarraise, 453
1376Lamb cutlets, Nelson, 453
1377Lamb cutlets, stuffed, à la Périgueux, 454
1356Lamb, double of, 449
1378Lamb, Épigrammes, 454
1358Lamb, fillet of, 449
Lamb, grass and house, 431–432
Lamb, house, recipes for, 449 et seq.
1369Lamb, leg and shoulders of, 452
1359Lamb, neck of, 449
1363Lamb, neck of, à la Boulangère, 450
1368Lamb, neck of, à la Toscane, 451
1361Lamb, neck of, Beaucaire, 450
1362Lamb, neck of, en Cocotte à la Bonne-Femme, 450
1364Lamb, neck of, grilled, 450
1365Lamb, neck of, Mireille, 451
1366Lamb, neck of, Printanier, 451
1367Lamb, neck of, Soubise, 451
1381Lamb, pilaw of, 455
1357Lamb, quarter of, 449
1952Lamb, roasts, 607
1359Lamb, saddle of, 449
1360Lamb, saddle of house, Édouard VII, 449
1380Lamb, sauté Printanier, 455
1379Lamb, sweetbread of, 454
764Lampreys, 261
1918Land-rail, 602
964Langouste à la Parisienne, 327
965Langouste à la Russe, 327
1156Langue de Bœuf aux Fèves, 383
1155Langue de Bœuf Bourgeoise, 383
1154Langue de Bœuf Choucroûte, 383
1157Langue de Bœuf Flamande, 383
1158Langue de Bœuf froide, 384
1826Lapereaux, 578
1940Lapwings, 604
371Lapwings’ eggs à la Christiana, 157
521Lapwings’ eggs à la Danoise, 191
370Lapwings’ eggs à la Moderne, 157
372Lapwings’ eggs à la Moscovite, 157
523Lapwings’ eggs à la Royale, 191
524Lapwings’ eggs au Troubadour, 191
519Lapwings’ eggs, hot, 191
369Lapwings’ eggs in Aspic, 157
522Lapwings’ eggs, omelet of, 191
368Lapwings’ eggs, plain, 156
520Lapwings’ eggs, scrambled, 191
1982Lapwings, roast, 615
252Larding bacon for roasts, 116
Larding of meat for braisings, 105
Larks. See Mauviettes and Alouettes
2168Laver, 651
751Leek soup, 259
2765Lemon, ice, 793
2507Lemon, pudding, souffléd, 736
2937Lemonade, 817
179Lemons, channelled, 73
179Lemons, peeled, 73
179Lemons, zested, 73
76Lent Chaud-froid sauce, 36
Lenten Aspics, 61–63
61Lenten, Aurore sauce, 33
24Lenten, sauce, brown, 19
1992Lentil salad, 617
2166Lentilles au Beurre, 651
640Lentilles, Purée de, 228
2167Lentilles, Purée de, 651
2530Lérina, Soufflé, 740
Lettuce. See Laitues.
1810Leverets to choose, 572
1816Levraut, Filets de, à la Dampierre, 574
1817Levraut, Filets de, à la Mornay, 574
1818Levraut, Filets de, à la Vendôme, 575
1821Lièvre, Civet de, 576
1815Lièvre, Cuisses de, 574
8701822Lièvre en Daube, 576
1811Lièvre, farci, à la Périgourdine, 573
1819Lièvre, Mousses de, 575
1823Lièvre, Pain de, 577
1824Lièvre, Pâté de, 577
1812Lièvre, Râble de, 573
1813Lièvre, Râble de, à l’Allemande, 573
1814Lièvre, Râble de, au Genièvre, 574
1820Lièvre, Soufflé de, 575
1825Lièvre, Terrine de, 578
2151Lima beans, 649
2760Liqueur-ice preparations, 792
Lobster. See Homard.
Lobsters, spiny. See Langouste.
766Lotte, 262
354Lucas herrings, 153
324Lucile toast, 147
2532Lucullus Soufflé, 740
Luncheon menus, 833, 843
43Lyonnaise sauce, 29
383Lyons sausages, 160
M.
2284Macaroni, 673
2285Macaroni à l’Italienne, 673
2288Macaroni à la Nantua, 674
2289Macaroni à la Napolitaine, 674
2286Macaroni au Gratin, 673
2287Macaroni au Jus, 673
2290Macaroni aux Truffes blanches, 674
2725Macédoine of cooled fruit, 783
44Madeira sauce, 29
2790Madeleine glacée, 796
226Maintenon, preparation, 94
707Maïs, cream of, 247
2170Maïs, Soufflé de, à la Crème, 652
2171Maïs, Soufflé de, au Paprika, 652
2169Maize, 651
89Maltese sauce, 39
2688Mandarines à la Crème, 776
2571Mandarines à la Palikare, 748
2687Mandarines Almina, 776
1912Mandarines de Cailles, 601
2689Mandarines en Surprise, 776
2791Mandarines glacées, 797
2792Mandarines glacées aux Perles des Alpes, 797
151Manied butter, 56
1009Maquereau bouilli, sauce aux Groseilles, 341
1013Maquereau, Filets de, à la Vénitienne, 342
1012Maquereau, Filets de, au Persil, 341
1011Maquereau, Filets de, aux Fines Herbes, 341
1010Maquereau grillé, 341
1809Marcassin, 572
2544Marie-Louise Timbale, 742
2921Marie-Rose Pudding, 811
168Marinade, cooked, for venison, 67
169Marinade, raw for venison, 67
170Marinade, roebuck-style for mutton, 68
171Marinade, with red wine for mutton, 68
Marinades, 64–69
90Marinière sauce, 39
2959Marmalade, orange, 823
2727Marquise Alice, 783
222Marquise potatoes, 93
2931Marquises, 814
Marrons. See also Chestnuts
2175Marrons, Purée de, 653
2488Marrow pudding, 732
45Marrow sauce, 29
1663Mascotte, Désirs de, 525
1038Matelote au Vin Blanc, 349
1037Matelote au Vin Rouge, 349
227Matignon, 94
1929Mauviettes à la Bonne Femme, 603
1930Mauviettes à la Mère Marianne, 603
1932Mauviettes froides, 603
734Mauviettes, Pâté de, 158
1980Mauviettes rôties, 614
962Mayonnaise de Homard, 327
809Mayonnaise de Saumon, 277
1712Mayonnaise de Volaille, 541
126Mayonnaise sauce, 49
127Mayonnaise sauce, cleared, 50
128Mayonnaise sauce, whisked, 50
Meat, braised, to fry, prepare, and cook, 105
15Meat glaze, 14
250Meats, poëled, preparation of, 113
248Meats, white, braising of, 110
808Médaillons de Saumon, 276
1707Médaillons de Volaille Rachel, 538
2728Melon à l’Orientale, 784
360Melon Cantaloup, 155
2730Melon en Surprise, 784
2729Melon frappé, 784
2770Melon iced, 794
362Melon with Port, Marsala, or Sherry, 155
361Melons, English, 155
363Melons, various, 155
2941Melonade, 817
151a Melted butter, 57
Menus, 831–48
2383–84 Meringue à l’Italienne, 703
2382Meringue, ordinary, 703
2568Meringued cherry flawn, 747
2731Meringues garnished, 784
2794Meringues glacées, 797
1015Merlan à la Bercy, 342
1016Merlan à la Colbert, 342
1023Merlan à la Richelieu, 344
1014Merlan à l’Anglaise, 342
1020Merlan en Lorgnette au Gratin, 343
1018Merlan, Filets de, au Gratin, 343
1021Merlan, Filets de, Orly, 344
1017Merlan, Mousselines de, 342
1019Merlan, Paupiettes de, au Gratin, 343
1022Merlan, sur le Plat, 344
1926Merles à la Bonne Femme, 602
8711927Merles à la Liégeoise, 602
1928Merles froids, 603
1979Merles rôti, 614
2434Mignon fritters, 719
1625Mignonnettes de Poulet, 516
382Milan Salami, 160
288Milt butter, 140
2724Milk junket, 783
Milk punch, 222
747Mille-Fanti, 258
2605Mince-pies, 754
746Minestrone, 257
1322Minion fillets, 439
136Mint sauce, 52
228Mirepoix, 94
229Mirepoix, fine or Bordelaise, 94
2732Mont-Blanc aux Fraises, 784
2733Mont-Blanc aux Marrons, 785
2545Montmorency, Timbale, 742
2734Mont-Rose, 785
153, 289 Montpellier butter, 57, 140
2080Morels, 635
2081Morilles à la Crème, 636
2083Morilles à la Poulette, 636
2082Morilles farcies, 636
2084Morilles sautées, 636
2085Morilles, Tourte de, 636
91Mornay sauce, 39
1024Morue, 344
1024a Morue à l’Anglaise, 344
1025Morue à la Bénédictine, 344
1029Morue à la Créole, 346
1030Morue à la Hollandaise, 346
1031Morue à l’Indienne, 346
1032Morue à la Lyonnaise, 346
1026Morue au Beurre noir, 345
1026Morue au Beurre noisette, 345
1027Morue, Brandade de, 345
1028Morue, Brandade de, à la Crème, 345
1033Morue, Soufflé de, 346
767Mostele, 262
2736Moulded Œufs à la Neige, 785
2945Moulding of ices, 789
2341Moulds, buttering of, 689
2341Moulds, glazing of, 689
1351Moussaka, 447
1007Mousse chaude d’Éperlans à la Royale, 339
1770Mousse de Caneton Rouennais, 562
976Mousse d’Écrevisses, 331
977Mousse d’Écrevisses Cardinal, 332
1859Mousse de Faisan, 588
1739Mousse de Foie gras, 552
956Mousse de Homard, 323
957Mousse de Homard, moulée, 324
1441Mousse de Jambon au Blanc de Poulet, 471
439Mousse de Jambon froide, 471
1440Mousse de Jambon froide à l’Alsacienne, 471
1711Mousse de Volaille froide, 541
1917Mousses de Cailles, 602
Mousses, iced, 810–815
2915Mousses, iced, preparation for, 810
2916Mousses, iced, preparation for, with cream, 810
2917Mousses, iced, various, 810
Mousses, preparation of, 279
1879Mousses et Mousselines de Bécasse, 594
1769Mousses et Mousselines de Caneton Rouennais, 562
1850Mousses et Mousselines de Faisan, 587
1430Mousses et Mousselines de Jambon, 469
1819Mousses et Mousselines de Lièvre, 575
1670Mousses et Mousselines de Volaille, 528
195Mousseline forcemeat, 79
2511Mousseline pudding, 737
92Mousseline sauce, 40
798Mousselines, Alexandra, 272
2389Mousselines, paste for Brioche, 699
970Mousselines d’Écrevisses, 329
1006Mousselines d’Éperlans, 339
1740Mousselines de Foie gras, 553
951Mousselines de Homard, 321
1434Mousselines de Jambon à la Florentine, 470
1435–36 Mousselines de Jambon à la Hongroise, 470
1433Mousselines de Jambon Alexandra, 470
1436Mousselines de Jambon aux Petits Pois, 470
1442Mousselines de Jambon froides, 472
1017Mousselines de Merlan, 342
2737Mousselines d’Œufs Réjane, 785
1790Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne, 567
797Mousselines de Saumon, 272
799Mousselines de Saumon à la Tosca, 273
906Mousselines de Sole, 303
1677Mousselines de Volaille à la Florentine, 529
1672Mousselines de Volaille à l’Indienne, 529
1674Mousselines de Volaille à la Patti, 529
1675Mousselines de Volaille à la Sicilienne, 529
1671Mousselines de Volaille Alexandra, 529
1673Mousselines, de Volaille au Paprika, 529
2086Mousserons, 636
93Mousseuse sauce, 40
Mullet, red. See Red mullet
748Mulligatawny soup, 258
70Mushroom sauce, 35
Mushrooms. See Champignons
768Mussels, 262
94Mustard sauce, 40
299a Mustard sauce with cream, 142
Mutton. See also Sheep
1299Mutton, baron of, 432
1344Mutton Cassoulet, 444
1303Mutton cold joints, large, 433
8721345Mutton, currie de, à l’Indienne, 445
1311Mutton cutlets, 435
1312Mutton cutlets à la Champvallon, 436
1314Mutton cutlets à la Maintenon, 436
1315Mutton cutlets à la Murillo, 437
1316Mutton cutlets à la Provençale, 437
1316a Mutton cutlets à la Réforme, 437
1317Mutton cutlets à la Sévigné, 438
1318Mutton cutlets à la Suédoise, 438
1319Mutton cutlets, en Belle Vue, 438
1320Mutton cutlets, en Chaudfroid, 438
1313Mutton cutlets, Laura, 436
1346Mutton, Daube, à l’Avignonnaise, 445
1347Mutton, Daube cold, 446
1301Mutton, fillets of, 432
1349Mutton, Haricot of, 446
1348Mutton, hashed, 446
1350Mutton, Irish stew, 447
1329Mutton, kidneys, 441
1340Mutton kidneys à la Brochette, 443
1336Mutton kidneys à l’Indienne, 443
1343Mutton kidneys, Brochettes of, 444
1341Mutton kidneys, Brochettes of, à l’Espagnole, 444
1342Mutton kidneys, Brochette of, Vert-pré, 444
1335Mutton kidneys, Chasseur, 442
1338Mutton kidneys, Croûte aux, 443
1337Mutton kidneys, sautés Turbigo, 443
1330Mutton kidneys, sautés Bercy, 441
1331Mutton kidneys, sautés Bordelaise, 441
1332Mutton kidneys, sautés Carvalho, 442
1334Mutton kidneys, sautés Hongroise, 442
1333Mutton kidneys, sautés with Champagne, 442
1339Mutton kidneys, Turban à la Piémontaise, 443
1307Mutton, leg of, à la Boulangère, 434
1309Mutton, leg of, à la Soubise, 435
1305Mutton, leg of, boiled à l’Anglaise, 433
1306Mutton, leg of, braised, 434
1310Mutton, leg of, cold, 435
1300Mutton, leg or Double, 432
1308Mutton, leg of, mariné en Chevreuil, 434
1304Mutton, leg and shoulder, 433
170Mutton, Marinade for, roebuck style, 68
171Mutton, Marinade for, with red wine, 68
1348Mutton, minced, 446
1322Mutton, minion fillets, 439
1351Mutton, Moussaka, 447
1353Mutton, Navarin Printanier, 448
1302Mutton, neck of, 432
1321Mutton, Noisettes, 439
1354Mutton, Pilaw à la Turque, 449
1352Mutton pudding, 448
1299Mutton, quarters, pair of hind-, 432
Mutton, Relevés and Entrées, etc., 431 et seq.
1952Mutton roasts, 607
1298Mutton, saddle of, 432
N.
338Nantua Duchesses, 150
95Nantua sauce, 40
1353Navarin Printanier, 448
Navets. See also Turnips
2179Navets, Purée de, 654
2569Nectarines, 747
New Year’s Eve dinner, menu for, 842
96Newburg sauce—first method, 40
97Newburg sauce—second method, with cooked lobster, 41
Noël, menu de, 1906, 841
2283Noques au Parmesan, 673
98Noisette sauce, 42
Noisettes de Chevreuil. See under Chevreuil
1321Noisettes de Mouton, 439
769Nonat, 262
1626Nonnettes de Poulet Agnès Sorel, 516
2291Noodles, 674
99Normande sauce, 42
307Norwegian anchovies, 143
343Norwegian Duchesses, 151
2466Norwegian omelet, 727
2648Nuées roses, 765
351Nymphes à l’Aurore, 152
O.
2735Œufs à la Neige, 785
2736Œufs à la Neige, moulded, 785
2737Œufs Réjane, Mousselines d’, 785
2184Oignons, Purée d’, 655
1722b Oison à l’Allemande, 546
1722c Oison à l’Alsacienne, 546
1723Oison à l’Anglaise, 546
1725Oison au Raifort, 547
1724Oison en Civet, 546
366Olives, plain, 156
367Olives, stuffed, 156
186Olives, turned or stoned, 76
494Omelette à la Bruxelloise, 186
497Omelette à la Choisy, 187
498Omelette à la Clamart, 187
501Omelette à la Fermière, 187
507Omelette à la Lyonnaise, 188
512Omelette à la Nantua, 189
514Omelette à la Paysanne, 189
515Omelette à la Provençale, 190
517Omelette à la Rossini, 190
2319Omelette à l’Écossaise, 682
493Omelette Agnès Sorel, 186
2463Omelette apricot, 726
502Omelette aux fines herbes, 187
8732471Omelette ou Bombe Vésuve, 728
2606Omelette Célestine, 754
522Omelette, lapwings’ eggs, with, 191
508Omelette Maxim, 188
2470Omelette ou Milady peach, 728
510Omelette Mousseline, 189
2466Omelette, Norwegian, 727
513Omelette Parmentier, 189
2462Omelette, rum, 726
2465Omelette, souffléd with vanilla, 726
2471Omelette surprise à la Napolitaine, 728
2473Omelette surprise à l’Islandaise, 728
2468Omelette surprise Chinese, 727
2472Omelette surprise Elizabeth, 728
2470Omelette surprise Milady, 728
2467Omelette surprise My Lord, 727
2469Omelette surprise with cherries, 727
2474Omelette, sylphs’, 728
505Omelette with artichoke bottoms, 188
514Omelette with asparagus-tops, 190
495Omelette with Cèpes, 186
504Omelette with chicken’s livers, 188
2464Omelette, Christmas, 726
499Omelette with crusts, 187
2320Omelette with fine herbs, 682
516Omelette with kidneys, 190
509Omelette with morels, 189
511Omelette with Mousserons, 189
496Omelette with mushrooms, 186
500Omelette with spinach, 187
518Omelette with truffles, 190
503Omelette with vegetable marrow flowers, 187
506Omelette with young shoots of hops, 188
2463Omelets, jam, 726
492Omelets, preparation of, 186
Omelets, procedure for, 185
Omelets, recipes for, 185–190
Omelets, surprise, 727–29
2475Omelets, surprise, various, 729
Omelets with Liqueur, 726
815a Ondines aux Crevettes roses, 280
185Onions, chopped, 76
2182Onions, fried, 654
2183Onions, glazed, 654
2184Onions, Purée of, 655
2184Onions, Soubise, 655
2181Onions, stuffed, 654
2634Opéra, Charlotte, 762
2771Orange ice, 794
2970Orange jelly, 827
2959Orange marmalade, 823
2508Orange pudding, 736
2412Orange sauce, 714
2943Orangeade, 818
2570Oranges à la Norvégienne, 747
2690Oranges au blanc-mange, 776
2692Oranges en Surprise, 777
2691Oranges, rubannées, 777
2572Oranges soufflées Righi, 748
2693Oranges soufflées en Surprise, 777
1401Oreilles à la Rouennaise, 460
1402Oreilles à la Sainte Menehould, 460
100Oriental sauce, 42
2086Oronges, 636
1933Ortolans, 603
1976Ortolans au suc d’Ananas, 614
1975Ortolans aux Questches, 613
1974Ortolans, roast, 613
1934Ortolans, Sylphides of, 604
2185Oseille, 655
254Oven roasts, 117
2186Oxalis, 655
710Oxalis roots, cream of, 248
137Oxford sauce, 53
Ox-tail. See Queue de Bœuf
86Oyster sauce, 39
P.
2322Paillettes au Parmesan, 683
2090Pain de Chicorée, 637
1860Pain de Faisan en belle-vue, 588
1741Pain de Foie gras, 553
1823Pain de Lièvre, 577
1285Pain de Veau, 428
1709Pain de Volaille, froid, 540
2608Pain perdu or gilded crust, 755
2657Pains de Fruit, 768
1246Palets de Ris de Veau à l’Écarlate, 417
2535Palmyra Soufflé, 741
190Panada bread, 78
191Panada flour, 78
192Panada frangipan, 78
189Panadas, various, for stuffings, 77
Pancakes. See also Crêpes
2443Pancakes, convent, 722
2477Pancakes à la Crème, 729
2323Pancakes à la Moscovite, 683
2446Pancakes à la Normande, 723
2447Pancakes à la Parisienne, 723
2448Pancakes à la Paysanne, 723
2449Pancakes à la Russe, 723
2444Pancakes Georgette, 722
2445Pancakes Gil-Blas, 722
2476Pannequets, jam, with, 729
2478Pannequets, meringués, 729
2403Pancakes, preparations for, 711
2450Pancakes, Suzette, 723
292Paprika butter, 140
2918Parfait, 810
1742Parfait de Foie gras, 553
2322Parmesan, Paillettes au, 683
187Parsley, 76
119a Parsley sauce, 47
Partridge, kinds of, 589–90
669Partridge, Coulis of, 236
1792Partridge, roast, 613
Partridge, young. See Perdreaux
2372Paste or Pâte à Baba, 700
2380Paste or Pâte à Biscuit Manqué, 703
8742376Paste or Pâte, à Génoise fine, 701
2385Paste or Pâte, almond, 703
2386Paste or Pâte, almond melting, 704
2369Paste or Pâte, Brioche Mousseline, 699
2368Paste or Pâte, Brioche, ordinary, 689
2370Paste or Pâte, Brioche, ordinary (for Rissoles, etc.), 699
2374Paste or Pâte à Choux common, 701
2373Paste or Pâte à Choux ordinary, 701
2359Paste or Pâte dressing, 695
2360Paste or Pâte, dressing, with lard, 696
2362Paste or Pâte, dry sugared, 696
2361Paste or Pâte, dumpling, 696
2365Paste or Pâte, Galette, 696
2376Paste or Pâte, Génoise fine, 701
2377Paste or Pâte, Génoise, ordinary, for cutting up, 702
2375Paste or Pâte, Gougère, 701
2357Paste or Pâte, kneading of, 695
2378Paste or Pâte, lady’s-finger Biscuit, 702
2383Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703
2384Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703
2382Paste or Pâte, Meringue, ordinary, 703
2388Paste or Pâte, pistachio for infusion, 704
2389Paste or Pâte, pistachio melting, 704
2361Paste or Pâte, pudding, 696
Paste or Pâte, puddings, 733–35
2366Paste or Pâte, puff, 697
2367Paste or Pâte, puff, half-puff, 698
2367Paste or Pâte, puff-trimmings, 698
2381Paste or Pâte, punch Biscuit, 703
2375Paste or Pâte, Ramequins, 701
2371Paste or Pâte, Savarin, 700
2379Paste or Pâte, Savoy-Biscuit, 702
2358Paste or Pâte, short fine or flawn, 695
2356Paste or Pâte, short ordinary, 695
2363Paste or Pâte, tea-cakes, for small gummed, 696
Pastes, recipes for, 695–704
1752Pâté chaud de Caneton, 557
1849Pâté chaud de Faisan, 586
1241Pâté chaud de Ris de Veau, 414
1824Pâté de Lièvre, 577
1714Pâté de Poulet, 541
374Pâte, Lark, 158
2392Patties, small hot, 705
2525Paulette Soufflé, 739
1019Paupiettes de Merlan au Gratin, 343
1278Paupiettes de Veau, 426
1743Pavé de Foie gras Lucullus, 553
2772Peach ice, 794
2773Pear ice, 794
Peas, green. See also Petits Pois
648–49 Peas, Purées of, 230, 231
212Peas, green, Royale, 88
2195Peas, green, Saint Germain, 657
2196Pease Purée, moulded for garnish, 657
2573Pêches à la Bourdaloue, 748
2574Pêches à la Condé, 748
2575Pêches à la Cussy, 748
2701Pêches à la Sultane, 778
2580Pêches à la Vanille, 749
2695Pêches à l’Aurore, 777
2703Pêches à l’Impératrice, 779
2694Pêches Aiglon, 777
2696Pêches Alexandra, 777
2702Pêches au Château-Laffite, 778
2697Pêches Cardinal, 778
2698Pêches Dame Blanche, 778
2576Pêches flambées, 748
2577Pêches gratinées, 749
2579Pêches Maintenon, 749
2699Pêches Melba, 778
2578Pêches meringuées, 749
2700Pêches Petit-Duc, 778
2704Pêches Rose-Chéri, 779
2705Pêches Rose-Pompon, 779
770Perch, 262
1864Perdreau à la Bourguignonne, 590
Perdreau à la Lautrec, 590
1869Perdreau aux Choux, 591
669Perdreau, Coulis de, 236
1870Perdreau, Crépinettes de, 591
1865Perdreau en Demi-Deuil, 590
1866Perdreau en Estouffade, 590
1871Perdreau, Épigrammes de, 592
1868Perdreau, Lady Clifford, 591
1872Perdreau, Timbale de, Diane, 592
1873Perdreaux froids, 592
47Périgueux sauce, 29
598Petite Marmite, 215
958Petites Mousses de Homard, 324
2188Petits Pois, 655
2191Petits Pois à la Bonne Femme, 656
2192Petits Pois à la Flamande, 656
2193Petits Pois à la Française, 656
2194Petits Pois à la Menthe, 657
2189Petits Pois à l’Anglaise, 656
2190Petits Pois au beurre, 656
978Petits soufflés froids d’Écrevisses, 333
1828Pheasant, 580. See also Faisan
1660Pie, chicken, 524
1714a Pie, chicken, 542
1653Pie, giblet, 523
1781Pie, pigeon, 565
1392Pie, pork, 457
Pièce de Bœuf. See under Bœuf
1326Pieds de Mouton Poulette, 440
1327Pieds de Mouton Rouennaise, 440
1328Pieds de Mouton Tyrolienne, 441
1404Pieds de Porc panés, 460
1403Pieds de Porc truffés, 460
2295Piémontais, Soufflé, 675
200Pies, chicken forcemeat for, 81
197Pies, forcemeat for, 80
201Pies, game forcemeat for, 82
202Pies, gratin forcemeat for raised, 82
2605Pies, mince, 754
2396Pies, raised, lining and covering of, 707
1781Pigeon pie, 565
8751776Pigeonneaux à la Bordelaise, 563
1783Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Nesles, 565
1785Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Sévigné, 565
1784Pigeonneaux, Côtelettes de, en Papillotes, 565
1777Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne, 564
1778Pigeonneaux en Chartreuse, 564
1780Pigeonneaux en Compote, 564
1779Pigeonneaux en Crapaudine, 564
1790Pigeonneaux, Mousselines de, à l’Épicurienne, 567
1966Pigeonneaux, rôtis, 611
1786Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Diplomate, 566
1788Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Marigny, 566
1787Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Saint-Clair, 566
1789Pigeonneaux, Suprêmes de, aux Truffes, 566
1782Pigeonneaux, Vol-au-vent de, 565
1775Pigeons and squabs, 563
46Pignons sauce, 29
1401Pigs’ ears, à la Rouennaise, 460
1402Pigs’ ears à la Sainte-Menehould, 460
1404Pigs’ trotters, panés, 460
1403Pigs’ trotters, truffled, 460
756Pike, 261
203Pike forcemeat for Quenelles, 83
1040Pike, Quenelles of, à la Lyonnaise, 350
2256Pilaff rice for fowl, 667
1381Pilaw d’Agneau, 455
1354Pilaw de Mouton à la Turque, 449
1678Pilaw de Volaille, 530
1679Pilaw de Volaille à la Grecque, 530
1680Pilaw de Volaille à l’Orientale, 530
1681Pilaw de Volaille à la Parisienne, 530
1682Pilaw de Volaille à la Turque, 530
1938Pilets, 604
1981Pilets, Rôtis, 614
293Pimento butter, 141
2197Pimentos, 657
2198Pimentos, farcis, 658
2200Pimentos, Purée de, 658
108Pinçage, method of, 108
Pine-apple. See also Ananas.
2559Pine-apple à la Condé, 745
2560Pine-apple à la Créole, 745
2558Pine-apple à la Favorite, 745
2670a Pine-apple à la Royale, 772
2669Pine-apple à la Virginie, 772
2429Pine-apple, fritters of, “à la Favorite,” 718
2762Pine-apple ice, 793
2938Pine-apple water, 817
1774, 1965 Pintade, 563, 611
1938Pintails, 604
1981Pintails, roast, 614
48Piquante sauce, 30
156Pistachio butter, 58
2754Pistachio ice-cream, 791
2388Pistachio paste for infusion, 704
2389Pistachio paste, melting, 704
2387Pistachios, 704
1982Plovers, roast, 615
519Plovers’ eggs, hot, 191
368Plovers’ eggs, plain, 156
2774Plum ices, 794
2960Plum jam, 823
2486Plum pudding, 732
1939Pluviers dorés, 604
1982Pluviers dorés rôtis, 615
Poached Eggs. See Eggs, poached
849Poachings, 111
250Poëlings, 113
2581Poires à la Bourdaloue, 749
2708Poires à la Carignan, 779
2582Poires à la Condé, 749
2710Poires à la Florentine, 780
2584Poires à la Parisienne, 750
2586Poires à la Régence, 750
2718Poires à la Reine Emma, 781
2716Poires à la Religieuse, 781
2585Poires à la Sultane, 750
2583Poires à l’Impératrice, 749
2706Poires Alma, 779
2717Poires au Rhum, 781
2707Poires Cardinal, 779
2709Poires Félicia, 780
2711Poires Hélène, 780
2712Poires Marquise, 780
2713Poires Mary-Garden, 781
2714Poires Melba, 781
2715Poires pralinées, 781
2587Poires, Timbale de, à la Valenciennes, 750
2195Pois frais, Purée de, 657
1208Poitrine de Veau farcie, 403
50Poivrade sauce for venison, 30
49Poivrade sauce, ordinary, 30
2197Poivrons doux, 657
2294Polenta, 675
2528Pomegranate, Soufflé “à l’Orientale,” 740
Pommes. See also Apples
2590Pommes à la Bonne Femme, 751
2591Pommes à la Bourdaloue, 751
2593Pommes à la Châtelaine, 752
2594Pommes à la Chevreuse, 752
2595Pommes à la Condé, 752
2598Pommes à la Moscovite, 752
2599Pommes à la Parisienne, 753
2600Pommes à la Portugaise, 753
2719Pommes à la Royale, 782
2592Pommes, Charlotte de, 751
2601Pommes, Douillon Normand, 753
2604Pommes, Flan de, à la Batelière, 754
2603Pommes, Flan de, chaud Ninon, 753
2596Pommes gratinées, 752
2602Pommes Irène, 753
2597Pommes meringuées, 752
2601Pommes, Rabotte de, 753
2206Pommes de terre à la Boulangère, 659
2209Pommes de terre à la Crème, 659
2212Pommes de terre à la Duchesse, 660
8762223Pommes de terre à la Hongroise, 662
2227Pommes de terre à la Lyonnaise, 663
2230Pommes de terre à la Maître d’Hôtel, 663
2232Pommes de terre à la Menthe, 663
2241Pommes de terre à la Roxelane, 665
2243Pommes de terre à la Saint-Florentin, 665
2242Pommes de terre à la Savoyarde, 665
2202Pommes de terre à l’Anglaise, 658
2203Pommes de terre Anna, 658
2204Pommes de terre Anna, for garnishing, 659
2205Pommes de terre Berny, 659
2207Pommes de terre Byron, 659
2208Pommes de terre Château, 659
2216Pommes de terre Chatouillard, 660
2218Pommes de terre Collerette, 661
2210Pommes de terre Croquettes, 660
220Pommes de terre Dauphine, 92
2211Pommes de terre à la Dauphine, 660
221Pommes de terre Duchesse, 93
2212Pommes de terre à la Duchesse, 660
2213Pommes de terre Duchesse au Chester, 660
2215Pommes de terre en Allumettes, 660
2214Pommes de terre fondantes, 660
2222Pommes de terre, Gratin de, à la Dauphinoise, 661
2224Pommes de terre gratinées, 662
2226Pommes de terre Lorette, 662
2228Pommes de terre Macaire, 663
2229Pommes de terre Maire, 663
222Pommes de terre Marquise, 93
2231Pommes de terre Marquise, 663
2233Pommes de terre Mireille, 664
2234Pommes de terre Mirette, 664
2235Pommes de terre Mousseline, 664
2247Pommes de terre Nana, for garnishing, 666
2236Pommes de terre Noisettes, 664
2219Pommes de terre Pailles, 661
2237Pommes de terre Parisienne, 664
2238Pommes de terre Parmesane, 664
2239Pommes de terre Persillées, 664
2220Pommes de terre Pont-Neuf, 661
658Pommes de terre, Purée of, 232
2249Pommes de terre, Quenelles de, 666
2240Pommes de terre Robert, 665
2244Pommes de terre Schneider, 665
2250Pommes de terre, Soufflé de, 666
2221Pommes de terre soufflées, 661
2245Pommes de terre Suzette, 665
2246Pommes de terre Voisin, 666
2225Pommes de terre au lard, 662
1405Pork, Boudin blanc Ordinaire, 461
1407Pork, Boudin noir, 461
1409Pork, Boudin noir à la Flamande, 462
1408Pork, Boudin noir à l’Anglaise, 462
1411Pork Crépinettes, à la Cendrillon, 463
1410Pork Crépinettes Truffled, 462
1393Pork Cutlets à la Charcutière, 458
1394Pork Cutlets à la Flamande, 458
1395Pork Cutlets à la Milanaise, 458
1396Pork cutlets with Piquante or Robert sauce, 458
1384Pork fillets, 456
196Pork forcemeat, 80
1383Pork, leg of, 456
1400Pork, leg, stuffed, cold, 459
1399Pork, leg, stuffed, de Modène, 459
1385Pork, neck of, 456
1386Pork, neck, à la Choucroûte, 456
1390Pork, neck, à la Soissonnaise, 457
1387Pork, neck, with Brussels sprouts, 456
1388Pork, neck, with red cabbage, à la Flamande, 456
1389Pork, neck, with stewed apples, 457
1392Pork-pie, 457
1953Pork roasts, 608
1391Pork, salt, boiled à l’Anglaise, 457
1412Pork sausages, English, 463
1414Pork sausages, Frankfort and Strasburg, 463
1413Pork sausages with white wine, 463
1142Porterhouse steak, 378
721Potage à la Diane, 251
715Potage à l’Aurore, 249
650Potage Ambassadeurs, 231
725Potage aux Herbes, 252
716Potage Bagration gras, 249
717Potage Bagration maigre, 250
726Potage Balvet, 252
547Potage Bortsch, 200
651Potage Camélia, 231
718Potage Choiseul, 250
719Potage Compiègne, 250
556Potage Croûte au Pot, 203
736Potage de Santé, 254
720Potage Derby, 250
722Potage Elisa, 251
723Potage Favori, 251
652Potage Fontanges, 231
724Potage Germiny, 251–2
726Potage Jubilee, 252
653Potage Lamballe, 231
728Potage Lavallière, 252
654Potage Longchamps, 231
729Potage Madeleine, 253
656Potage Marcilly, 232
655Potage Marigny, 232
730Potage Miss Betsy, 253
731Potage Montespan, 253
732Potage Nélusko, 253
733Potage Petit Duc, 253
599Potage Pot-au-feu, 215
734Potage Régence, 234
735Potage Rossolnik, 254
657Potage Saint-Marceau, 232
611Potage Sarah Bernhardt, 218
737Potage Sigurd, 255
738Potage Solférino, 255
877739Potage Viviane, 255
740Potage Windsor, 255
725Potage with herbs, 252
219Potato Croquettes, 92
1993Potato salad, 617
1994Potato salad à la Parisienne, 617
2201Potatoes, 658. See also Pommes de terre
2217Potatoes, chipped, 661
2248Potatoes, mashed, 666
2187Potatoes, sweet, 655
1451Poularde à la Beaufort, 477
1687Poularde à la Carmélite, 531
1693Poularde à la Rossini, Chaud-froid de, 534
1461Poularde à la Chivry, 479
1694Poularde à la Dampierre, 534
1472Poularde à la Favorite, 482
1473Poularde à la Fermière, 482
1474Poularde à la Financière, 482
1475Poularde à la Gastronome, 483
1476Poularde à la Godard, 483
1477Poularde à la Grammont, 483
1480Poularde à la Grecque, 484
1481Poularde à la Hongroise, 484
1696Poularde à la Lambertye, 535
1488Poularde à la Louisiane, 485
1489Poularde à la Lucullus, 485
1490Poularde à la Mancini, 486
1492Poularde à la Ménagère, 486
1495Poularde à la Monte Carlo, 487
1494Poularde à la Montbazon, 487
1496Poularde à la Montmorency, 487
1497Poularde à la Nantua, 487
1697Poularde à la Néva, 535
1500Poularde à la Parisienne, 488
1502Poularde à la Paysanne, 488
1503Poularde à la Périgord, 489
1505Poularde à la Piémontaise, 489
1506Poularde à la Portugaise, 489
1700Poularde à la Saint-Cyr, 536
1449Poularde à l’Anglaise, 477
1450Poularde à l’Aurore, 477
1468Poularde à l’Écossaise, 481
1471Poularde à l’Estragon, 482
1483Poularde à l’Indienne, 484
1485Poularde à l’Ivoire, 485
1498Poularde à l’Orientale, 487
1501Poularde Adelina Patti, 488
1445Poularde Albuféra, 476
1446Poularde Alexandra, 476
1447Poularde Ambassadrice, 476
1448Poularde Andalouse, 477
1688Poularde au Champagne, 532
1479Poularde au Gros sel, 484
1527Poularde au Vert-pré, 495
1513Poularde au Riz, 491
1453Poularde aux Céleris, 477
1455Poularde aux Champignons à blanc, 478
1454Poularde aux Champignons à brun, 478
1482Poularde aux Huîtres, 484
1499Poularde aux Œufs d’or, 488
1452Poularde bouillie à l’Anglaise, 477
1456Poularde Chanoinesse, 478
1457Poularde Châtelaine, 478
1692Poularde, Chaud-froid de, à la Gounod, 533
1693Poularde, Chaud-froid de, à la Rossini, 534
1690Poularde, Chaud-froid de, à l’Écossaise, 533
1691Poularde, Chaud-froid de, Félix Faure, 533
1458Poularde Chevalière, 478
1459Poularde Chimay, 479
1460Poularde Chipolata, 479
1462Poularde Cussy, 480
1510Poularde de la Reine Anne, 490
1464Poularde Demidoff, 480
1465Poularde Derby, 480
1467Poularde Devonshire, 481
1466Poularde Diva, 480
1469Poularde Édouard VII, 481
1689Poularde en Chaud-froid, 532
1463Poularde en Demi-Deuil, 480
1470Poularde en Estouffade, 482
1701Poularde en Terrine à la Gelée, 536
1478Poularde Grand Hôtel, 483
1484Poularde Isabelle de France, 484
1486Poularde Lady Curzon, 485
1487Poularde Louise d’Orléans, 485
1491Poularde, Marguerite de Savoie, 486
1493Poularde Mireille, 487
1504Poularde Petite Mariée, 489
1507Poularde Princesse, 489
1508Poularde Princesse Hélène, 489
1509Poularde Régence, 490
1510Poularde Reine Anne, 490
1511Poularde Reine Margot, 490
1512Poularde Reine Marguerite, 490
1698Poularde Rose de Mai, 535
1699Poularde Rose-Marie, 535
1514Poularde Rossini, 491
1515Poularde Sainte-Alliance, 491
1516Poularde Santa-Lucia, 492
1517Poularde Sicilienne, 492
1518Poularde Soufflée, 492
1520Poularde Souvaroff, 493
1519Poularde Stanley, 493
1521Poularde Sylvana, 493
1522Poularde Talleyrand, 494
1701Poularde Terrine à la Gelée, 536
1702Poularde, Terrine de, en Conserve, 537
1523Poularde Tosca, 494
1524Poularde Toulousaine, 494
1525Poularde Trianon, 494
1526Poularde Valencienne, 495
1528Poularde Vichy, 495
1529Poularde Victoria, 495
1530Poularde Washington, 495
600Poule au Pot, 215
1695Poulet à l’Écarlate, 534
1958Poulet à la Russe, 610
1703Poulet, Ailerons de, à la Carmélite, 537
8781704Poulet, Ailerons de, Lady Wilmer, 537
1706Poulet, Aspic de, à la Gauloise, 538
1705Poulet, Aspic de, à l’Italienne, 537
1623Poulet, Blanc de, Élisabeth, 515
1628Poulet, Filets de, à la Saint Germain, 517
1629Poulet, Filets de, Mireille, 517
1667Poulet, Fricassée de, à l’Ancienne, 527
1668Poulet, Fricassée de, aux Écrevisses, 528
1625Poulet, Mignonnettes de, 516
1626Poulet, Nonnettes de, Agnès Sorel, 516
1714Poulet, Pâté de, 541
1546Poulet, sauté à la Doria, 500
1547Poulet, sauté à la Durand, 500
1553Poulet, sauté à la Fermière, 501
1548Poulet, sauté à l’Égyptienne, 500
1549Poulet, sauté à l’Espagnole, 500
1550Poulet, sauté à l’Estragon, 501
1559Poulet, sauté à l’Indienne, 503
1533Poulet, sauté Archiduc, 497
1534Poulet, sauté Arlésienne, 497
1535Poulet, sauté Armagnac, 497
1552Poulet, sauté au Fenouil, 501
1541Poulet, sauté aux Cèpes, 499
1554Poulet, sauté aux fines Herbes, 502
1569Poulet, sauté aux Morilles, 505
1576Poulet, sauté aux Truffes, 506
1537Poulet, sauté Beaulieu, 498
1539Poulet, sauté Boivin, 498
1538Poulet, sauté Bordelaise, 498
1540Poulet, sauté Bretonne, 499
1542Poulet, sauté Champeaux, 499
1543Poulet, sauté Chasseur, 499
1544Poulet, sauté Cynthia, 499
1536Poulet, sauté d’Artois, 498
1545Poulet, sauté Demidoff, 500
1551Poulet, sauté Fedora, 501
1555Poulet, sauté Forestière, 502
1556Poulet, sauté Gabrielle, 502
1557Poulet, sauté Georgina, 502
1558Poulet, sauté Hongroise, 502
1560Poulet, sauté Japonaise, 503
1561Poulet, sauté Jurassienne, 503
1562Poulet, sauté Lathuile, 503
1563Poulet, sauté Lyonnaise, 504
1564Poulet, sauté Marengo, 504
1566Poulet, sauté Marseillaise, 504
1565Poulet, sauté Maryland, 504
1567Poulet, sauté Mexicaine, 504
1568Poulet, sauté Mireille, 505
1570Poulet, sauté Normande, 505
1571Poulet, sauté Parmentier, 505
1572Poulet, sauté Piémontaise, 505
1573Poulet, sauté Portugaise, 506
1574Poulet, sauté Provençale, 506
1575Poulet, sauté Stanley, 506
1577Poulet, sauté Van Dyck, 506
1579Poulet, sauté Verdi, 507
1578Poulet, sauté Vichy, 507
1532Poulets sautés, 495
1624Poulet, Turban de Filets de, 516
1630Poulet de Grains à la Belle-Meunière, 518
1631Poulet de Grains à la Bergère, 518
1640Poulet de Grains à la Katoff, 520
1641Poulet de Grains à la Limousine, 520
1639Poulet de Grains à l’Hôtelière, 520
1638Poulet de Grains aux Fonds d’Artichauts, 520
1643Poulet de Grains aux Morilles, 521
1632Poulet de Grains Bonne Femme, 518
1635Poulet de Grains Clamart, 519
1633Poulet de Grains en Casserole, 519
1634Poulet de Grains en Cocotte, 519
1637Poulet de Grains grillé à l’Anglaise, 519
1636Poulet de Grains grillé Diable, 519
1642Poulet de Grains Mascotte, 520
1644Poulet de Grains Souvaroff, 521
1645Poulet de Grains Tartare, 521
101Poulette sauce, 42
1695Poulets à l’Écarlate, 534
16Poultry glaze, 14
1444Poultry, relevés, manner of serving, quickly and hot, 474
1647Poussins à la Piémontaise, 521
1648Poussins à la Polonaise, 521
1649Poussins à la Tartare, 522
1651Poussins à la Viennoise, 522
1646Poussins Cendrillon, 521
1650Poussins, Tourte de, à la paysanne, 522
1921Prairie-hens, 602
2352Pralin, 693
2536Praliné Soufflé, 741
2755Pralined ice-cream, 791
979Prawns, 333
336Prawns and shrimps, 150
815a Prawns, Ondines with, 280
814Préparation de la Mousse de Tomates, 279
Preparations, elementary, chapter on, 70–86
1168Pressed beef, 387
157Printanier butter, 58
218Profiterolles for soups, 90
235Provençale preparation, 96
51Provençale sauce, 31
121Provence butter, 48
1922Ptarmigan, 602
2480Pudding, almond, 730
2481Pudding, almond, English, 730
2505Pudding, souffléd almond with, 735
2487Pudding, American, 732
2508Pudding, Anisette, 736
2485Pudding, apple, 731
2508Pudding, Bénédictine, 736
2482Pudding, Biscuit, 730
2499Pudding, Brazilian, 734
2489Pudding, bread, English, 733
2490Pudding, bread, French, 733
2491Pudding, bread, German, 733
2492Pudding, bread, Scotch, 733
2483Pudding, Cabinet, 730
2324Pudding, cheese, au Pain, 683
2500Pudding, Chevreuse, 734
8792508Pudding, Curaçao, 736
2442Pudding, custard, 722
2920Pudding de Castries, 811
2324Pudding de Fromage au Pain, 683
2497Pudding, fresh noodle, 734
2484Pudding, Fruit, 731
2921Pudding, Marie-Rose, 811
2488Pudding, marrow, 732
2922Pudding, Miramar, 811
1352Pudding, mutton, 448
2508Pudding, orange, 736
2486Pudding, plum, 732
2501Pudding, rice, 734
2503Pudding, rice and chocolate, 735
2502Pudding, rice, English, 735
2517Pudding, roly-poly, 738
2494, 2498 Pudding, sago, 734
2504Pudding, Saxon, 735
2495, 2498 Pudding, semolina, 734
2923Pudding Seymour, 812
1169Pudding, steak and kidney, 387
2493, 2498 Pudding, Tapioca, 733, 734
2496, 2498 Pudding, vermicelli, 734
1943Pudding, Yorkshire, 605
Puddings, bread, 733
2479Puddings, classification of, 729
2658Puddings, cold, 768. See also Sweets, cold
2659Puddings, cold, à la Bohémienne, 769
2663Puddings, cold, à la Nesselrode, 770
2664Puddings, cold, à la Richelieu, 770
2660Puddings, cold, Diplomate, 769
1661Puddings, cold, Diplomate aux fruits, 769
2662Puddings, cold, Malakoff, 769
2665Puddings, cold, Reine des Fées, 771
Puddings, fruit, English, 731–33
Puddings, iced, 811–12
2511Puddings, Mousseline, 737
Puddings, paste, 733–35
2361Puddings, paste for, 696
2518Puddings, Rissoles, 738
Puddings, souffléd, 735–42
2512Puddings, souffléd à la Régence, 737
2513Puddings, souffléd à la Reine, 737
2514Puddings, souffléd à la Royale, 737
2516Puddings, souffléd à la Vésuvienne, 738
2510Puddings, souffléd chestnut, 737
2506Puddings, souffléd Denise, 735
2509Puddings, souffléd Indian, 736
2507Puddings, souffléd lemon, 736
2515Puddings, souffléd Sans-Souci, 738
Puddings with cream, 730–31
2366Puff paste, 697
2367Puff trimmings, 698
1956Pullet, truffled, 609
1443Pullets for Relevés, 473
1955Pullets to roast, 609
2932Punch à la Romaine, 815
2381Punch biscuit, paste for, 703
2947Punch iced, 819
2946Punch Marquise, 818
Punch, milk, 222
2944Punch with kirsch, 818
2175Purée, chestnut, 653
639Purée Condé, 228
640Purée Conti, 228
638Purée Cormeilles, 227
630Purée Crécy, 225
2037Purée d’Artichauts, 626
630Purée de Carottes, 225
2062Purée de Carottes, 631
631Purée de Carottes au Tapioca, 226
2065Purée de Céleri, 632
632Purée de Céleri-rave, 226
2067Purée de Céleri-rave, 633
2079Purée de Champignons, 635
2091Purée de Chicorée, 637
633Purée de Choux de Bruxelles, 226
2119Purée de Choux de Bruxelles, 643
634Purée de Choux-fleurs, 226
635Purée de Crosnes, 226
2131Purée de Crosnes, 645
2146Purée de Fèves, 648
636Purée de Flageolets, 227
637Purée de Haricots blancs, 227
2154Purée de Haricots blancs, 649
639Purée de Haricots rouges, 228
638Purée de Haricots verts, 227
640Purée de Lentilles, 228
2167Purée de Lentilles, 651
2175Purée de Marrons, 653
2179Purée de Navets, 654
2184Purée d’Oignons, 655
643Purée d’Oseille et de Sagou à la Crème, 229
645Purée d’Oseille et de Tapioca à la Crème, 229
647Purée de Pois aux Croûtons, 230
648Purée de Pois frais, 230
2195Purée de Pois frais, 657
649Purée de Pois frais à la Menthe, 231
658Purée de Pommes de terre, 232
659Purée de Tomates, 232
2269Purée de Tomates, 670
660Purée de Tomates au Tapioca, 233
661Purée de Topinambours, 233
2273Purée de Topinambours, 670
634Purée Dubarry, 226
633Purée Flamande, 226
641Purée Freneuse, 228
635Purée Japonaise, 226
636Purée Musard, 227
2184Purée, onion, 655
661Purée Palestine, 233
658Purée Parmentier, 232
647Purée, peas, with Croûtons, 230
2196Purée, pease, moulded for garnish, 657
2200Purée, pimentos, 658
659Purée Portugaise, 232
658Purée, potato, 232
648Purée Saint-Germain, 230
637Purée Soissonnaise, 227
643Purée, sorel and sago à la Crème, 229
644Purée, sorel and semolina, à la Crème, 229
880645Purée, sorel and Tapioca, à la Crème, 229
642Purée, sorel and vermicelli, à la Crème, 229
2131Purée stachys, 645
641Purée, turnip, 228
2179Purée, turnip, 654
631Purée Velours, 226
660Purée Waldèze, 233
239Purées, 99
278Purées, vegetable, 133
Q.
1883Quails, 595. See also Cailles
Quails, cold, recipes for, 599–602
2032Quartiers d’Artichauts à l’Italienne, 625
1040Quenelles de Brochet à la Lyonnaise, 350
986Quenelles d’Huîtres à la Reine, 334
2249Quenelles de Pommes de terre, 666
1658Quenelles de Volaille d’Uzès, 524
1657Quenelles de Volaille Morland, 524
194Quenelles, fine forcemeat for, 79
205Quenelles, moulding and poaching, 84
203Quenelles, pike forcemeat for, 83
1160Queue de Bœuf à la Cavour, 384
1159Queue de Bœuf à l’Auvergnate, 384
1163Queue de Bœuf en Hochepot, 386
1162Queue de Bœuf grillée, 385
596Queue de Bœuf soup, 214
1161Queue de Bœuf farcie, 385
2964Quince jelly, 825
R.
2335Rabbit, Welsh, 685
1826Rabbit, wild, 578
668Rabbit, wild, Coulis of, 235
1968Rabbit, young, roast, 612
Râble de Lièvre. See under Lièvre
2601Rabotte de Pommes, 753
376Radishes for Hors-d’œuvres, 159
1918Râle de Genêts, 602
2375Ramequins, 701
2767Raspberry ice, 793
2416Raspberry sauce, 714
178Raspings, 73
140Ravigote butter, 54
102, 129 Ravigote sauce, 42, 51
2296Ravioli, 676
2297Ravioli, preparation of, 676
2156Red beans, 650
1990Red cabbage salad, 617
142Red colouring butter, 55
2411Red currant sauce, 714
2965–67 Red currant jelly, 825–26
2969Red currant jelly, prepared cold, 826
2940Red currant water, raspberry flavoured, 817
286Red herring butter, 140
Red mullet, 347
1035b Red mullet à la Bordelaise, 348
1035d Red mullet à la Niçoise, 348
379Red mullet à l’Orientale, 159
1035c Red mullet au fenouil, 348
1035e Red mullet en Papillote, 348
1035a Red mullet, grilled, 347
38a Red wine sauces, remarks on, 27
120Reform sauce, 47
103Regency sauce, 42
2433Regina fritters, 719
Relevés, Entrées and, 352–53
Relevés, garnishing preparations for, 92–96
Relevés, mutton and lamb, for, 431
1443Relevés, pullets and capons, for, 473
377Relishes, American, 159
130Rémoulade sauce, 51
2961Rhubarb jam, 823
Rice. See Riz
378Rillettes, 159
378Rillons, 159
1379Ris d’Agneau, 454
1218Ris de Veau, 407
1223Ris de Veau à la Cévenole, 409
1237Ris de Veau à la Régence, 413
1244Ris de Veau à la Richelieu, 416
1245Ris de Veau à la Suédoise, 416
1239Ris de Veau à la Toulousaine, 413
1219Ris de Veau, Attereaux de, à la Villeroy, 407
1236Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses, 412
1221Ris de Veau Bonne Maman, 409
1220Ris de Veau, Chartreuse of, 408
1222Ris de Veau, Crépinette de, 409
1240Ris de Veau, Croustade de, à la financière, 413
1224Ris de Veau Demidoff, 409
1235Ris de Veau des Gourmets, 412
1226Ris de Veau, Escalopes de, à la Favorite, 410
1229Ris de Veau, Escalopes de, à la Maréchale, 411
1225Ris de Veau, Escalopes de, Bérengère, 410
1227Ris de Veau, Escalopes de, Grand Duc, 410
1228Ris de Veau, Escalopes de, Judic, 411
1230Ris de Veau grillés, 411
1231Ris de Veau grillés Carmago, 411
1232Ris de Veau grillés Gismonda, 411
1233Ris de Veau grillés Jocelyne, 412
1234Ris de Veau grillés Saint-Germain, 412
1246Ris de Veau, Palets de, à l’Écarlate, 417
1241Ris de Veau, Pâté chaud de, 414
1238Ris de Veau sous la Cendre, 413
1242Ris de Veau, Timbale de, 414
1243Ris de Veau, Vol-au-vent de, 416
2518Rissoles, 738
2253Riz à la Grecque, 667
2740Riz à la Maltaise, 786
2739Riz à l’Impératrice, 786
8812254Riz à l’Indienne, 667
2503Riz and chocolate pudding, 735
2251Riz au blanc, 666
2252Riz au gras, 667
711Riz, cream of, 248
2452Riz Croquettes, 723
2255Riz Pilaff, 667
2257Riz Pilaff à la Turque, 667
2256Riz Pilaff (for stuffing fowls), 667
2404Riz, preparation of, for Entremets, 712
2501Riz pudding, 734
2502Riz pudding, English, 735
2258Rizotto à la Piémontaise, 668
1896Rizotto de Cailles, 597
Roasts, 116–120, 605–23
1942Roasts, accompaniment of, 605
256Roasts, dressing and accompaniments, 119
255Roasts, gravy of, 118
252Roasts, larding bacon for, 116
254Roasts, oven, 117
253Roasts, spitted, 117
52Robert, sauce, 31
53Robert sauce (Escoffier), 31
Rognon de Veau. See under Veau
1340Rognons à la Brochette, 443
1341Rognons Brochette à l’Espagnole, 444
1342Rognons Brochette au vert-pré, 444
1343Rognons, Brochettes de, 444
1338Rognons, Croûte aux, 443
1661Rognons de Coq, 525
1662Rognons de Coq à la Grecque, 525
1664Rognons de Coq farcis pour Entrées, 526
1666Rognons de Volaille sauté au Vin rouge, 527
1336Rognons sautés à l’Indienne, 443
1337Rognons sautés à la Turbigo, 443
1333Rognons sautés au Champagne, 442
1330Rognons sautés Bercy, 441
1331Rognons sautés Bordelaise, 441
1332Rognons sautés Carvalho, 442
1335Rognons sautés Chasseur, 442
1334Rognons sautés Hongroise, 442
1339Rognons, Turban de, à la Piémontaise, 443
1918Roi de Cailles, 602
2517Roly-poly pudding, 738
Rouennais. See Caneton Rouennais
54Rouennaise sauce, 31
1035b Rouget à la Bordelaise, 348
1035d Rouget à la Niçoise, 348
1035c Rouget au Fenouil, 348
1035e Rouget en Papillote, 348
19Roux, brown, 16
20Roux, pale, 18
21Roux, white, 18
211Royale, carrot, 88
208Royale, chicken, 87
207Royale, cream, 87
211Royale, Crécy, 88
214Royale, dividing up of, 89
210Royale, fish, 88
212Royale, fresh peas, 88
209Royale, game, 88
206Royale, ordinary, 87
212Royale, St. Germain, 88
213Royale, various, 88
2462Rum omelet, 726
1152Rump, the, 382
S.
2408Sabayon, 713
1944Sage and onion stuffing, 606
2494, 2498 Sago pudding, 734
212St. Germain Royale, 88
1997Salade Allemande, 618
1998Salade Américaine, 618
1999Salade Andalouse, 618
1986Salad, beetroot, 616
2000Salade Belle Fermière, 619
1989Salad, cauliflower, 617
1988Salad, celeriac, 617
1987Salad, celery, 617
1713Salad, chicken, 541
2001Salade Cressonnière, 619
331Salad, cucumber, 149
1991Salad, cucumber, 617
332Salad, cucumber and pimento, 149
2003Salad Danicheff, 619
2004Salade Demi-Deuil, 619
2005Salade d’Estrées, 619
2006Salade à la Flamande, 619
2007Salade Francillon, 620
1992Salad, Haricot bean, 617
963Salade de Homard, 327
2002Salade Isabelle, 619
2008Salade Italienne, 620
2009Salad, Jockey Club, 620
2010Salade Lacmé, 620
2011Salade de Légumes, 620
1992Salad, lentil, 617
963Salad, lobster, 327
2012Salade Lorette, 620
2018Salade Mascotte, 621
2013Salade Mignon, 621
2014Salade Monte Cristo, 621
2015Salade Niçoise, 621
2016Salade Opéra, 621
2017Salade Parisienne, 621
1993Salad, potato, 617
1994Salad, potato, à la Parisienne
2019Salade Rachel, 622
1990Salad, red cabbage, 617
2020Salade Régence, 622
2021Salade Russe, 622
810Salad, Salmon, of, 277
810Salade de Saumon, 277
2022Salade Sicilienne, 622
1995Salad, tomato, 618
2023Salad Trédern, 622
2024Salade de Truffes, 622
2025Salade de Truffes blanches, 622
2026Salad Victoria, 623
2027Salad Waldorf, 623
1996Salads, compound, for roasts, 618
882381Salads for hors-d’œuvres, 159
Salads for roasts, 615–23
1984Salads for roasts, seasoning of, 615
1985Salads for roasts, simple, 616
1877Salmis de Bécasse, 593
1763Salmis de Caneton à la Rouennaise, 560
1847Salmis de faisan, 585
55Salmis sauce, 32
Salmon. See also Saumon
784Salmon, boiled, 268
785Salmon, broiled, 268
291Salmon, smoked, butter, 140
787Salmon, Cadgerée of, 268
800Salmon, cold, 273
297Salmon, smoked, cream, 141
914Salmon, fillets of, 306
342Salmon, smoked, Duchesses, 151
385Salmon, smoked, for Hors-d’œuvres, 160
268Salmon, ways of preparing, 268
811Salmon trout, 277
813Salmon trout, cold, 278
230Salpicons, various, 95
2262Salsifis à la Crème, 668
2261Salsifis sauté, 668
2259Salsify, 668
2260Salsify, fried, 668
188Salt, 77
1165Salt beef, 386
1167Salt beef, cold, 387
1941Sandpipers, 604
1982Sandpipers, roast, 615
2336Sandwiches, 685
2337Sandwiches, Bookmaker, 685
1809Sanglier, 572
1937Sarcelles, 604
1981Sarcelles rôties, 614
772Sardines, 262
2325Sardines à la Diable, 683
380Sardines for Hors-d’œuvres, 159
121Sauce, Aïoli, 48
119Sauce, Albert, 47
87Sauce, Albuféra, 39
27Sauce, Allemande, 21
58Sauce, American, 33
59Sauce, anchovy, 33
122Sauce, Andalouse, 48
112Sauce, apple, 45
2410Sauce, apricot, 714
60Sauce, Aurore, 33
61Sauce, Aurore (Lenten), 33
62Sauce, Béarnaise, 33
64Sauce, Béarnaise tomatée, 34
63Sauce, Béarnaise with meat glaze, 34
28Sauce, Béchamel, 21
65Sauce, Bercy, 34
31Sauce, Bigarrade, 24
123Sauce, Bohemian, 48
67Sauce, Bonnefoy, 34
32Sauce, Bordelaise, 25
67Sauce, Bordelaise, white, 34
113Sauce, bread, 45
24Sauce, brown, Lenten, 19
22Sauce, brown or Espagnole, 18
66Sauce, butter, 34
133Sauce, Cambridge, 52
68Sauce, caper, 35
69Sauce, Cardinal, 35
114Sauce, celery, 46
33Sauce, Chasseur (Escoffier), 25
71Sauce, Châteaubriand, 35
74Sauce, Chaudfroid, à l’Aurore, 36
75Sauce, Chaudfroid, au Vert-pré, 36
34Sauce, Chaudfroid, brown, 25
76Sauce, Chaudfroid, Lent, 36
73Sauce, Chaudfroid, ordinary, 36
35Sauce, Chaudfroid, varieties of, 26
72Sauce, Chaudfroid, white, 35
2415Sauce, cherry, 714
2613Sauce, cherry, 757
77Sauce, cherry (Escoffier), 37
78Sauce, Chivry, 37
2407Sauce, chocolate, 713
64Sauce, Choron, 34
115Sauce, cranberry, 46
79Sauce, cream, 37
134Sauce, Cumberland, 52
81Sauce, curry, 37
36Sauce, devilled, 26
37Sauce, devilled (Escoffier), 26
82Sauce, Diplomate, 38
118Sauce, egg, Scotch, 46
117Sauce, egg, with melted butter, 46
2406Sauce, English, 713
116Sauce, fennel, 46
63Sauce Foyot, 34
2409Sauce, Fruit, 713
38Sauce, Genevoise, 26
124Sauce, Genoa, 48
135Sauce, Gloucester, 52
84Sauce, gooseberry, 38
39Sauce, Grand Veneur, 28
131Sauce, green, 51
2414Sauce, greengage, 714
125Sauce, Gribiche, 49
2413Sauce, hazel-nut, 714
83Sauce, herb, 38
30Sauce, Hollandaise, 22
119Sauce, horse-radish, 47
138Sauce, horse-radish, 53
85Sauce, Hungarian, 38
40Sauce, Italian, 28
87Sauce, ivory, 39
88Sauce, Joinville, 39
43Sauce, Lyonnaise, 29
44Sauce, Madeira, 29
89Sauce, Maltese, 39
90Sauce, Marinière, 39
45Sauce, marrow, 29
126Sauce, Mayonnaise, 49
127Sauce, Mayonnaise, cleared, 50
128Sauce, Mayonnaise, whisked, 50
136Sauce, mint, 52
2414Sauce, Mirabelle, 714
91Sauce, Mornay, 39
92Sauce, Mousseline, 40
93Sauce, Mousseuse, 40
70Sauce, mushroom, 35
94Sauce, mustard, 40
883299a Sauce, mustard, with cream, 142
95Sauce, Nantua, 40
96Sauce, Newburg, 1st method, 40
97Sauce, Newburg, 2nd method, with cooked lobster, 41
98Sauce, Noisette, 42
99Sauce, Normande, 42
2412Sauce, orange, 714
100Sauce, Oriental, 42
137Sauce, Oxford, 53
86Sauce, oyster, 39
119a Sauce, parsley, 47
47Sauce, Périgueux, 29
46Sauce, Pignons, 29
48Sauce, Piquante, 30
50Sauce, Poivrade, for venison, 30
49Sauce, Poivrade, ordinary, 30
101Sauce, Poulette, 42
51Sauce, Provençale, 31
2416Sauce, raspberry, 714
102Sauce, Ravigote, 42
129Sauce, Ravigote, 51
2411Sauce, red-currant, 714
120Sauce, Reform, 47
103Sauce, Regency, 42
130Sauce, Rémoulade, 51
52Sauce, Robert, 31
53Sauce, Robert (Escoffier), 31
54Sauce, Rouennaise, 31
2408Sauce, Sabayon, 713
55Sauce, Salmis, 32
80Sauce, shrimp, 37
104Sauce, Soubise, 43
106Sauce, Soubise, tomatée, 43
105Sauce, Soubise, with rice, 43
2417Sauce, strawberry, 714
106a Sauce, Suprême, 44
41Sauce, thickened gravy, 28
29Sauce, tomato, 22
56Sauce, Tortue, 32
63Sauce, Valois, 34
42Sauce, veal gravy, tomatée, 28
26Sauce, Velouté de Volaille, 20
26a Sauce, Velouté, fish, 20
25Sauce, Velouté, ordinary, 20
107Sauce, Venetian, 44
57Sauce, venison, 32
108Sauce, Villeroy, 44
109Sauce, Villeroy, Soubisée, 44
110Sauce, Villeroy, Tomatée, 44
129Sauce, Vinaigrette, 51
132Sauce, Vincent, 51
111Sauce, white wine, 45
Sauces, brown, the small, 24–33
Sauces, cold, 48–58
2612Sauces, to accompany cold sweets, 756
Sauces, compound, the small, 24–47
Sauces, English cold, 52–3
Sauces, English hot, 45–7
Sauces, suited for Entrées of butcher’s meat, 364
Sauces, foundation, 2
Sauces, hot, for Entremets, 713–4
Sauces, hot, for sweets, 713–4
38a Sauces, red-wine, remarks on, 27
Sauces, warm, leading, 15–23
Sauces, white, the small, 33–47
1412Saucisses Anglaises, 463
1413Saucisses au Vin blanc, 463
1414Saucisses de Francfort et de Strasbourg, 463
2097Sauerkraut, 639
786Saumon à la Meunière, 268
806Saumon froid à la Norvégienne, 275
802Saumon froid à la Parisienne, 274
803Saumon froid à la Riga, 274
801Saumon froid à la Royale, 274
805Saumon froid au Chambertin, 275
807Saumon froid, Côtelettes de, 276
804Saumon froid en Belle-Vue, 275
788Saumon, Côtelettes de, 269
789Saumon, Coulibiac de, 269
790Saumon, Darne de, à Chambord, 270
791Saumon, Darne de, à Daumont, 271
792Saumon, Darne de, à Lucullus, 271
793Saumon, Darne de, à Nesselrode, 271
794Saumon, Darne de, à Régence, 272
795Saumon, Darne de, à Royale, 272
796Saumon, Darne de, à Valois, 272
914Saumon, Fillets of, Paupiettes of, 306
809Saumon, Mayonnaise de, 277
808Saumon, Médaillons de, 276
797Saumon, Mousseline de, 272
799Saumon, Mousseline de, à la Tosca, 273
798Saumon, Mousseline de, Alexandra, 272
810Saumon, Salade de, 277
383Sausages, Arles, 160
383Sausages, Bologne, 160
384Sausages, Foie-gras, 160
383Sausages, Lyon, 160
Sausages, pork. See under Pork
1380Sauté d’Agneau printanier, 455
1848Sauté de Faisan, 586
Sautés, chapter on, 115
Sautés de Veau. See under Veau
2371Savarin paste, 700
Savouries, Recipes for, 678–86
2298Savouries, Remarks upon, 678
2379Savoy biscuit paste, 702
2504Saxon pudding, 735
2610Schaleth à la Juive, 755
2492Scotch bread pudding, 733
118Scotch egg sauce, 46
2107Scotch-kale, 641
2326Scotch Woodcock, 683
Scrambled eggs. See Eggs, scrambled
2120Sea-kale, 643
1746Seasoning and condiments, 71
1360Selle d’Agneau de Lait Édouard VII, 449
Selle de Veau. See under Veau
2495, 2498 Semolina pudding, 734
753Shad, 261
146Shallot butter, 56
180Shallots, 74
329c Sheep’s brains à la Robert, 149
1323Sheep’s tongues, 439
8841324Sheep’s trotters, 439
1325Sheep’s trotters, Fritôt of, 440
1326Sheep’s trotters, Poulette, 440
1327Sheep’s trotters, Rouennaise, 440
1328Sheep’s trotters, Tyrolienne, 441
Sherbets. See Sorbets
145Shrimp butter, 56
283Shrimp butter, 139
80Shrimp sauce, 37
319Shrimp toast, 146
979Shrimps, 333
336Shrimps and prawns, 150
664Shrimps, Bisque of, 234
1141Sirloin of beef, 377
771Skate, 262
Small compound sauces, 24–47
1002Smelt, 338
346Smelts, marinaded, 151
308Smoked eel, 143
Snipe. See also Bécassines.
1882Snipe, cold, 595
1978Snipe, roast, 614
823Sole à la Daumont, 283
828Sole à la Fermière, 284
829Sole à la Hollandaise, 284
842Sole à la Meunière, 287
851Sole à la Provençale, 288
853Sole à la Royale, 289
854Sole à la Russe, 289
818Sole Alice, 281
852Sole Arlésienne, 289
834Sole au Chambertin, 285
821Sole au Champagne, 282
833Sole au gratin, 285
859Sole au Vin Blanc, 290
841Sole aux Huîtres, 287
862Sole Bonne Femme, 291
822Sole Colbert, 282
840Sole Cubat, 287
860Sole Dieppoise, 291
861Sole Diplomate, 291
824Sole Dorée, 283
843Sole Doria, 287
825Sole Dugléré, 283
879Sole, Filets de, à la Hongroise, 296
920Sole, Filets de, à la Moscovite, 309
865Sole, Filets de, Américaine, 292
867Sole, Filets de, Andalouse, 293
866Sole, Filets de, Anglaise, 292
915, 916 Sole, Filets de, Aspic, 307, 308
871Sole, Filets de, aux Champignons, 294
872Sole, Filets de, aux Crevettes, 294
888Sole, Filets de, aux Huîtres, 299
874Sole, Filets de, Bercy, 294
917Sole, Filets de, Bordure de, à l’Italienne, 308
918Sole, Filets de, Calypso, 309
868Sole, Filets de, Caprice, 293
869Sole, Filets de, Catalane, 293
919Sole, Filets de, Charlotte, 309
873Sole, Filets de, Chauchat, 294
870Sole, Filets de, Clarence, 294
922Sole, Filets de, cold, on Mousses, 310
875Sole, Filets de, Déjazet, 295
921Sole, Filets de, Dominos de, 310
897Sole, Filets de, en Pilaw à la Levantine, 301
922Sole, Filets de, froids, dressés sur Mousses, 310
876Sole, Filets de, Grand Duc, 295
877Sole, Filets de, Joinville, 295
878Sole, Filets de, Judic, 296
880Sole, Filets de, Lady Egmont, 296
882Sole, Filets de, Marie-Stuart, 297
881Sole, Filets de, Marinette, 297
885Sole, Filets de, Mexicaine, 298
886Sole, Filets de, Mirabeau, 298
887Sole, Filets de, Miramar, 298
883Sole, Filets de, Mignonnette, 297
884Sole, Filets de, Mimi, 297
889Sole, Filets de, Nelson, 299
890Sole, Filets de, Newburg, 299
894Sole, Filets de, Olga, 300
891Sole, Filets de, Orientale, 299
893Sole, Filets de, Orly, 300
894Sole, Filets de, Otero, 300
914Sole, Filets de, Paupiettes de, 306
896Sole, Filets de, Paysanne, 300
892Sole, Filets de, Persane, 299
895Sole, Filets de, Polignac, 300
898Sole, Filets de, Pompadour, 301
899Sole, Filets de, Rachel, 301
909Sole, Filets de, Timbale de, Cardinal, 304
912Sole, Filets de, Timbale de, Carême, 305
910Sole, Filets de, Timbale de, Carmélite, 304
911Sole, Filets de, Timbale de, Grimaldi, 305
913Sole, Filets de, Timbale de, Marquise, 306
907Sole, Filets de, Turban de, à la Villaret, 303
908Sole, Filets de, Turban de, et Saumon Villaret, 304
900Sole, Filets de, Vénitienne, 301
901Sole, Filets de, Verdi, 302
903Sole, Filets de, Véronique, 302
902Sole, Filets de, Victoria, 302
904Sole, Filets de, Walewska, 302
905Sole, Filets de, Wilhelmine, 303
871Sole, Filets de, with mushrooms, 294
888Sole, Filets de, with oysters, 299
872Sole, Filets de, with shrimps, 294
831Sole Florentine, 284
826Sole grillée, 283
827Sole grillée aux Huîtres à l’Américaine, 283
849Sole Lutèce, 288
857Sole Marguery, 290
858Sole Marinière, 290
848Sole Meunière à l’Orange, 288
844Sole Meunière aux Aubergines, 287
845Sole Meunière aux Cèpes, 287
843Sole Meunière aux Concombres, 287
846Sole Meunière aux Morilles, 287
847Sole Meunière aux Raisins, 288
836Sole Montgolfier, 285
832Sole Montreuil, 284
819Sole Mornay, 282
885820Sole, Mornay des Provençaux, 282
906Sole, Mousseline de, 303
850Sole Murat, 288
864Sole Nantua, 292
856Sole Normande, 290
863Sole Parisienne, 292
839Sole Portugaise, 286
838Sole Régence, 286
855Sole Richelieu, 289
830Sole Saint-Germain, 284
837Sole sur le plat, 286
837Sole sur le plat au Chambertin, etc., 286
Soles, 281
835Soles aux grands Vins, 285
2929Sorbet à la Sicilienne, 814
2926Sorbets, 813
2927Sorbets preparation for, 813
2928Sorbets various, 814
2185Sorrel, 655
708Sorrel, cream of, à l’Avoine, 247
709Sorrel, cream of, à l’Orge, 248
642–5 Sorrel, Purées of, 229
104Soubise sauce, 43
106Soubise tomatée, 43
105Soubise with rice, 43
2103Sou-fassum, 641
2519Soufflé, 739
2524Soufflé à la Camargo, 739
2534Soufflé à la d’Orléans, 740
2538Soufflé à la Royale, 741
2521Soufflé, almond, 739
2522Soufflé, almonds with fresh, 739
2295a Soufflé au Parmesan, 676
2139Soufflé aux Épinards, 647
2140Soufflé aux Épinards, aux Truffes, 647
1771Soufflé de Caneton, froid, à l’orange, 562
1764Soufflé de Caneton Rouennais, 560
2092Soufflé de Chicorée, 638
972Soufflé d’Écrevisses à la Florentine, 330
974Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise, 330
973Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild, 330
1851Soufflé de Faisan, 587
1731Soufflé de Foie gras, 550
1425Soufflé de Jambon Alexandra, 468
1426Soufflé de Jambon Carmen, 468
1427Soufflé de Jambon Gastronome, 468
1428Soufflé de Jambon Milanaise, 468
1429Soufflé de Jambon Périgourdine, 468
2165Soufflé de Laitues, 651
1820Soufflé de Lièvre, 575
Soufflé de Maïs. See Maïs
1033Soufflé de Morue, 346
2270Soufflé de Tomate à la Napolitaine, 670
1686Soufflé de Volaille à la Périgord, 531
1685Soufflé de Volaille with cooked meat, 531
1684Soufflé de Volaille with raw meat, 531
2523Soufflé with filbert, 739
2520Soufflé, Fruit, in a Croustade, 739
2533Soufflé Hilda, 740
2924Soufflé, iced, 812
2925Soufflé, iced, moulding of, 812
2529Soufflé Java, 740
2530Soufflé Lérina, 740
2531Soufflé with Liqueur, 740
2532Soufflé Lucullus, 740
2572Soufflé, orange, Righi, 748
2535Soufflé Palmyre, 741
2295a Soufflé Parmesan, 676
2525Soufflé Paulette, 739
2295Soufflé Piémontais, 675
2528Soufflé, pomegranate, à l’Orientale, 740
2536Soufflé praliné, 741
2405Soufflé preparation, 712
2537Soufflé Rothschild, 741
2527Soufflé, strawberry, 740
2572Soufflé, tangerine, Righi, 748
2539Soufflé, vanilla, 741
2540Soufflé, violet, 741
Souffléd fritters, 718
Souffléd omelets, 726–7
Souffléd puddings, 735–42
1422Soufflés au Jambon, 467
952Soufflés de Homard, 321
2250Soufflés de Pommes de terre, 666
1683Soufflés de Volaille, 531
2693Soufflées, oranges, en Surprise, 777
743Soup, Cocky-leeki, 256
748Soup, Mulligatawny, 258
596Soup, Ox-tail, 214
614Soup, Turtle, 219–22
216Soup, with pastes, 90
750Soupe à la Paysanne, 259
751Soupe à la Bonne Femme, 259
741Soupe aux Abatis de Volaille à l’Anglaise, 256
742Soupe aux Cerises, 256
744Soupe aux Foies de Volaille, 257
749Soupe aux Gombos, 258
751Soupe aux Poireaux et Pommes de terre, 259
752Soupe, aux Rognons, 259
745Soupe, Julienne Darblay, 257
747Soupe, Mille-Fanti, 258
746Soupe, Minestrone, 257
749Soupe, Okra, 258
Soups. See Bisque, Consommé, Coulis, Cream, Crème, Purée, Soup and Velouté
241Soups, Bisques, 100
2Soups, Classification of, 98–103, 197–8
237Soups, clear, 98, 198–225
Soups, clear, clarified Consommé for, 5
Soups, Consommés garnished, 198–225
244Soups, Consommés thickened, 102
243Soups, Creams, 102
240Soups, Cullises, 100
246Soups, foreign, 103
Soups, garnishes for, 87–91
236Soups, preparation of, 97
218Soups, Profiterolles for, 90
886239Soups, Purées, 99
244Soups, special, 102
238Soups, thick, 99
Soups, thick, recipes for, 225–59
245Soups, vegetable, 102
242Soups, Veloutés, 101
1637Spatchcock, 519
181Spices, 74
2132Spinach, 645. See also Épinards
253Spitted roasts, 117
2933Spooms, 815
386Sprats for Hors-d’œuvres, 160
2044Sprew with butter, 628
1957Spring chickens, 610. See also Poulet de grains
1966Squabs, 611
2126Stachys, 645
2127Stachys à la Crème, 645
2129Stachys, au Velouté, 645
2130Stachys, Croquettes de, 645
635Stachys, Purée de, 226
2131Stachys, Purée de, 645
2128Stachys, sautés au Beurre, 645
1170Steak pudding, 388
1169Steak and kidney pudding, 387
1171Steak and oyster pudding, 388
773Sterlet, 262
1164Stewed steaks and onions, 386
7Stock, brown, 9
11Stock, fish, white, 11
12Stock, fish, with red wine, 12
Stock, foundation, 2
8Stock, game, brown, 10
9Stock, veal, brown, 10
10Stock, veal, white, 10
186Stoned olives, 76
Strawberries. See Fraises
2421Strawberry Fritters, 715
2766Strawberry Ice, 793
2958Strawberry Jam, 822
2417Strawberry Sauce, 714
2527Strawberry Soufflé, 740
1944Stuffing, sage and onion, 606
1945Stuffing, veal, 606
Stuffings, 77–86
204Stuffings, fish, special for, 83
189Stuffings, various panadas for, 77
759Sturgeon, 261
2541Subrics, 741
2137Subrics d’Épinards, 646
1397Sucking pig, 459
1398Sucking pig, roast, stuffed à l’Anglaise, 459
2346a Sucre en Glace, 692
2471Suédoise of Fruit, 786
1166Suet dumpling, 386
2344Sugar, cooking of, 690
2347Sugar grains, 692
2348Sugar grains, coloured, 692
2346a Sugar, icing, 692
2349Sugar, vanilla, 693
2353Sultanas, 694
Supper, menus for, 844–47
6Suppers, Consommés for, 8
2609Suprême de Fruit à la Gabrielle, 755
106a Suprême sauce, 44
Suprêmes. See under various heads
Surprise omelet. See Omelet
2450Suzette pancakes, 723
Sweetbread. See Ris
Sweets, hot sauces for, 713–14
Sweets, recipes, 687–787
Sweets, various preparations, 711–13
Sweets, cold, 756–815
Sweets, cold, Bavarois. See Bavarois
2720Sweets, cold, Biscuit à la Reine, 782
Sweets, cold, Blanc-manger, 759–60. See also Blanc-mange
Sweets, cold, Charlottes, 761–63
Sweets, cold, creams, 763 et seq.
2721Sweets, cold, Croûte à la Mexicaine, 782
2722Sweets, cold, Diplomate aux fruits, 782
2726Sweets, cold, Eugenia, Italian cream, 783
2742Sweets, cold, Fraisalia Timbale, 786
Sweets, cold, Fruit Entremets, 771 et seq.
2723Sweets, cold, Ile Flottante, 782
Sweets, cold, jellies, 765–68
2725Sweets, cold Macédoine of cooled Fruit, 783
2727Sweets, cold, Marquise Alice, 783
2728Sweets, cold, Melon à l’Orientale, 784
2730Sweets, cold, Melon en surprise, 784
2729Sweets, cold, Melon frappé, 784
2731Sweets, cold, Meringues garnished, 784
2724Sweets, cold, milk junket, 783
2732Sweets, cold, Mont-Blanc aux Fraises, 784
2733Sweets, cold, Mont-Blanc aux Marrons, 785
2734Sweets, cold, Mont-Rose, 785
2738Sweets, cold, Mousseline of eggs Mimi, 786
2737Sweets, cold, Mousseline of eggs Réjane, 785
2735Sweets, cold, Œufs à la Neige, 785
2736Sweets, cold, Œufs à la Neige, moulded, 785
2740Sweets, cold, rice à la Maltaise, 786
2739Sweets, cold, rice à l’Impératrice, 786
2612Sweets, cold, sauces and accompaniments of, 756
2741Sweets, cold, Suédoise of Fruit, 786
2743Sweets, cold, Tivoli aux Fraises, 787
Sweets, hot, fruit, 743–45
Sweets, hot, recipes, 715–18
1934Sylphides d’Ortolans, 604
1676Sylphides de Volaille, 529
2474Sylphs’ omelet, 728
2431Sylvana fritters, 719
2418Syrups, thickened, 714
T.
2769, 2791 Tangerine ice, 794, 797
2792Tangerine ice aux Perles des Alpes, 797
2572Tangerine soufflée Righi, 748
887Tangerines. See Mandarines
2493, 2498, Tapioca pudding, 733, 734
148Tarragon butter, 56
2328Tartelettes à l’Écossaise, 684
2330Tartelettes à la Florentine, 684
2332Tartelettes à la Raglan, 684
2333Tartelettes à la Tosca, 684
2334Tartelettes à la Vendôme, 684
2327Tartelettes Agnès, 683
2328, 2329 Tartelettes de haddock, 684
2077Tartelettes grillées aux Champignons, 635
387Tartelettes, Hors-d’œuvres, 160
2331Tartelettes, Marquise, 684
2611Tarts, English, 756
2756Tea ice cream, 791
1937Teal, 604
1981Teal, roast, 614
1272Tendrons de Veau, 424
1772Terrine de Caneton à la Gelée, 562
1863Terrine de Faisan, 589
1825Terrine de Lièvre, 578
1702Terrine de Poularde en Conserve, 537
200Terrines, chicken forcemeat for, 81
197Terrines, forcemeat for, 80
201Terrines, game forcemeat for, 82
1209Tête de Veau, 404
1210Tête de Veau à l’Anglaise, 404
1211Tête de Veau à la Financière, 404
1212Tête de Veau à la Poulette, 405
1214Tête de Veau à la Vinaigrette, 405
1213Tête de Veau en Tortue, 405
41Thickened gravy, 28
217Threaded eggs, 90
Thrushes. See Grives.
2542Timbale à la d’Aremberg, 742
2547Timbale à la Favart, 743
2546Timbale à la Parisienne, 743
2543Timbale Bourdaloue, 742
2394Timbale crust, 706
Timbale de Bécasse. See Bécasse
1900Timbale de Cailles Alexandra, 598
1915Timbale de Cailles Tzarine, 601
1773Timbale de Caneton à la Voisin, 563
909Timbale de Filets de Soles Cardinal, 304
912Timbale de Filets de Soles Carême, 305
910Timbale de Filets de Soles Carmélite, 304
911Timbale de Filets de Soles Grimaldi, 305
913Timbale de Filets de Soles Marquise, 306
Timbale de Foie gras. See under Foie gras
1872Timbale de Perdreau Diane, 592
971Timbale de Queues d’écrevisses à la Nantua, 329
1242Timbale de Ris de Veau, 414
2279Timbale de Truffes, 671
2544Timbale Marie-Louise, 742
2545Timbale Montmorency, 742
2743Tivoli aux Fraises, 787
317Toast, anchovy, 145
318Toast, caviare, 146
320Toast, City, 146
322Toast, crayfish, 146
321Toast, Danish, 146
324Toast, Lucile, 147
2304Toast, savoury, 679
319Toast, shrimp, 146
323Toast, tongue, 146
42Tomaté veal gravy, 28
Tomates. See Tomatoes
2962Tomato jam, 824
2972, 2973 Tomato jelly, 827
1995Tomato salad, 618
29Tomato sauce, 22
392Tomatoes à la Monégasque, 162
391Tomatoes à l’Américaine, 162
Tomatoes farcis. See Tomatoes, stuffed
2263Tomatoes, grilled, 669
390Tomatoes, mock, 162
814Tomatoes, Mousse of, 279
659, 660, 2269 Tomatoes, Purée of, 232, 233, 670
393Tomatoes, quartered, 162
2268Tomatoes, sautées à la Provençale, 670
2270Tomatoes, soufflé de, à la Napolitaine, 670
2264Tomatoes, stuffed, 669
2267Tomatoes, stuffed à la Portugaise, 669
2266Tomatoes, stuffed, à la Provençale, 669
2265Tomatoes, stuffed, au gratin, 669
334Tongue cones, 150
323Tongue toast, 146
Topinambours. See also Artichokes, Jerusalem
2271Topinambours à l’Anglaise, 670
2272Topinambours frits, 670
661Topinambours, Purée de, 233
2273–74 Topinambours, Purée de, 670
56Tortue sauce, 32
1076Tournedos, 362
1094Tournedos à la Florentine, 368
1108Tournedos à la Ménagère, 370
1109Tournedos à la Mexicaine, 371
1114Tournedos à la Moelle, 372
1118Tournedos à la Niçoise, 373
1129Tournedos à la Sarde, 375
1092Tournedos à l’Estragon, 367
1078Tournedos Alsacienne, 364
1077Tournedos Algérienne, 364
1079Tournedos Arlésienne, 365
1088Tournedos aux Champignons, 366
1117Tournedos aux Morilles, 373
1080Tournedos Baltimore, 365
1081Tournedos Béarnaise, 365
1082Tournedos Belle-Hélène, 365
1083Tournedos Bercy, 365
1084Tournedos Bordelaise, 365
1085Tournedos Brabançonne, 366
1086Tournedos Castillane, 366
1087Tournedos Cendrillon, 366
1089Tournedos Chasseur, 366
8881090Tournedos Choron, 367
1091Tournedos Coligny, 367
1093Tournedos Favorite, 367
1095Tournedos Forestière, 368
1096Tournedos Gabrielle, 368
1097Tournedos Henri IV, 368
1098Tournedos Judic, 368
1099Tournedos Lakmé, 369
1100Tournedos Lesdiguières, 369
1101Tournedos Lili, 369
1102Tournedos Lucullus, 369
1103Tournedos Madeleine, 369
1104Tournedos Maréchale, 370
1105Tournedos Marie-Louise, 370
1106Tournedos Mascotte, 370
1107Tournedos Masséna, 370
1110Tournedos Mikado, 371
1111Tournedos Mirabeau, 371
1112Tournedos Mireille, 371
1113Tournedos Mirette, 372
1115Tournedos Montgomery, 372
1116Tournedos Montpensier, 372
1119Tournedos Ninon, 373
1120Tournedos Parmentier, 373
1121Tournedos Persane, 373
1122Tournedos Péruvienne, 374
1123Tournedos Piémontaise, 374
1124Tournedos Provençale, 374
1125Tournedos Rachel, 374
1126Tournedos Rossini, 374
1127Tournedos Roumanille, 375
1128Tournedos Saint Mandé, 375
1130Tournedos Soubise, 375
1131Tournedos Tivoli, 375
1132Tournedos Tyrolienne, 376
1133Tournedos Valençay, 376
1134Tournedos Valentino, 376
1135Tournedos Vert-pré, 376
1136Tournedos Victoria, 376
1137Tournedos Villaret, 376
1139Tournedos Villemer, 377
1138Tournedos Villeneuve, 377
1117Tournedos with morels, 373
1088Tournedos with mushrooms, 366
2085Tourte de Morilles, 636
1650Tourte de Poussins à la Paysanne, 522
1180Tripes à la Mode de Caen, 391–393
Trout, 277
812Trout à la Cambacérès, 277
817Trout au bleu, 280
816Trout, fresh water, 280
394Trout, marinaded, 163
815Trout, preparations of, with different Mousses, 279
2277Truffes à la Crème, 671
2278Truffes à la Serviette, 671
2275Truffes sous la Cendre, 671
2279Truffes, Timbale de, 671
2276Truffes au Champagne, 671
1956Truffled pullet, 609
1961Truffled young turkey, 611
812Truite à la Cambacérès, 277
811Truite Saumonée, 277
817Truites au Bleu, 280
813Truites Saumonées froides, 278
298Tunny cream, 141
388Tunny in oil, 161
389Tunny with tomatoes, 162
1624Turban de Filets de Poulet, 516
907Turban de Filets de Soles à la Villaret, 303
908Turban de Filets de Soles et Saumon Villaret, 304
1339Turban de Rognons à la Piémontaise, 443
923Turbot, 310
924Turbot, cold, 311
932Turbotin à la Mode de Hollande, 314
926Turbotin à l’Amiral, 312
927Turbotin à l’Andalouse, 312
928Turbotin Bonne Femme, 313
938Turbotin, cold, 316
929Turbotin Commodore, 313
930Turbotin Daumont, 313
931Turbotin Fermière, 313
937Turbotin Feuillantine, 315
933Turbotin Mirabeau, 314
934Turbotin Parisienne, 314
935Turbotin Régence, 314
936Turbotin soufflé à la Reynière, 315
925Turbotins, 311
2180Turnip-tops, 654
2176Turnips, 653
641, 2179 Turnips, Purée of, 228, 654
2177, 2178 Turnips, stuffed, 653
774Turtle, 262
614Turtle soup, 219–222
U.
1627Ursulines de Nancy, 517
V.
63Valois sauce, 34
2757Vanilla ice-cream, 791
2539Vanilla Soufflé, 741
2349Vanilla sugar, 693
1940Vanneaux, 604
1982Vanneaux, rôtis, 615
1273Veau, Blanquette de, à l’Ancienne, 424
1274Veau, Blanquette de, aux Céleris, Cardons, etc., 424
1275Veau, Blanquette de, aux Nouilles, 425
1208Veau, breast of veal, stuffed, 403
1196Veau, chump of veal, 398
1253Veau, Côtes de, 419
1254Veau, Côtes de, à la Bonne Femme, 419
1257Veau, Côtes de, à la Dreux, 420
1255Veau, Côtes de, en Casserole, 420
1256Veau, Côtes de, en Cocotte à la Paysanne, 420
126Veau, Côtes de, froide en Belle Vue, 421
8891263Veau, Côtes de, froides Rubens, 422
1258Veau, Côtes de, Milanaise, 420
1259Veau, Côtes de, Papillote, 420
1260Veau, Côtes de, Pojarski, 421
1261Veau, Côtes de, Zingara, 421
1197Veau, cushion of veal, 398
1215Veau, Escalopes de, 405
Veau, Foie de. See that title
199Veau forcemeat with fat and cream, 81
198Veau forcemeat with fat or Godiveau, 80
1206Veau Fricandeau, 403
1207Veau Fricandeau, cold, 403
1276Veau, Fricassée de, 425
42Veau gravy tomaté, 28
1216Veau, Grenadins de, 406
1217Veau, Grenadins de, froids en Bellevue, 406
1193Veau, loin of veal, 398
1205Veau, loin of veal, cold, 402
1195Veau, loin of veal, short, 398
1194Veau, neck of veal, 398
1202Veau, Noix de, à la Toulousaine, 401
1198Veau, Noix de, adjuncts to, 399
1199Veau, Noix de, en Surprise, 400
1200Veau, Noix de, en Surprise, à la Macédoine, 400
1201Veau, Noix de, en Surprise, à la Pithiviers, 401
1205Veau, Noix de, froide, 402
1203Veau, Noix de, froide, à la Caucasienne, 401
1204Veau, Noix de, froide, à la Suédoise, 402
1285Veau, Pain de, 428
1278Veau, Paupiettes de, 426
1208Veau, Poitrine de, farcie, 403
Veau, Ris de. See that title
1264Veau, Rognon de, 422
1268Veau, Rognon de, à la Liégeoise, 423
1269Veau, Rognon de, à la Montpensier, 423
1271Veau, Rognon de, à la Robert, 423
1265Veau, Rognon de, en Casserole, 422
1266Veau, Rognon de, en Cocotte, 422
1267Veau, Rognon de, grillé, 422
1270Veau, Rognon de, Portugaise, 423
1951Veau, Rôtis de, 607
1279Veau, sauté de, 426
1283Veau, sauté de, à la Catalane, 427
1280Veau, sauté de, à la Marengo, 426
1281Veau, sauté de, Chasseur, 427
1282Veau, sauté de, Printanier, 427
1284Veau, sautés de, various, 428
1181Veau, Selle de, 394
1182Veau, Selle de, à la Chartreuse, 395
1183Veau, Selle de, à la Metternich, 395
1184Veau, Selle de, à la Nelson, 396
1186Veau, Selle de, à la Piémontaise, 396
1190Veau, Selle de, à la Rénaissance, 397
1188Veau, Selle de, à la Romanoff, 397
1191Veau, Selle de, à la Talleyrand, 398
1189Veau, Selle de, à la Tosca, 397
1185Veau, Selle de, à l’Orientale, 396
1192Veau, Selle de, froide, 398
1187Veau, Selle de, Prince Orloff, 397
1205Veau, shoulder of veal, cold, 402
9Veau stock, brown, 10
1945Veau stuffing, 606
Veau, Tête de. See that title
1272Veau, Tendrons de, 424
2343Vegetable colouring matter, 689
278Vegetable creams, 133
279Vegetable garnishes, 133
2121Vegetable marrow, 644
278Vegetable Purées, 133
245Vegetable soups, 102
232Vegetables, batter for, 96
275Vegetables, braised, 132
Vegetables, braised, adjuncts of, 132–134
274Vegetables, dry, treatment of, 132
276Vegetables, leason of green, with butter, 133
277Vegetables, leason of, with cream, 133
Vegetables, preparations for, 132–134
695Velouté à la Sultane, 243
671Velouté Agnès Sorel, 237
676Velouté aux Concombres, 238
694Velouté au Pourpier, 243
674Velouté aux Carottes, 238
683Velouté aux Grenouilles, 240
690Velouté aux Huîtres, 242
672Velouté de Blanchaille au Currie, 237
684Velouté Cardinal, 241
673Velouté Carmélite, 238
695a Velouté chicken, cold, for suppers, 244
675Velouté Comtesse, 238
677Velouté Cressonnière, 239
676Velouté, cucumber, 238
678Velouté Dame Blanche, 239
676Velouté Danoise, 238
679Velouté d’Artois, 239
680Velouté d’Éperlans, 239
681Velouté d’Éperlans Joinville, 240
682Velouté d’Éperlans Princesse, 240
684Velouté de Homard, 241
685Velouté de Homard à Cleveland, 241
689Velouté de Homard à la Persane, 242
686Velouté de Homard à l’Indienne, 241
687Velouté de Homard à l’Orientale, 241
688Velouté de Homard au Paprika, 242
692Velouté Marie Louise, 243
693Velouté Marie Stuart, 243
674Velouté Nivernaise, 238
691Velouté Isoline, 243
26Velouté sauce, de Volaille, 20
26a Velouté sauce, fish, 20
25Velouté sauce, ordinary, 20
27Velouté sauce, thickened, 21
683Velouté Sicilienne, 240
677Velouté Cressonnière, 239
242Veloutés, the, 101
107Venetian sauce, 44
Venison. See Chevreuil
2496, 2498 Vermicelli pudding, 734
8902324–26 Viennese fritters, 717
2441Village custard, 721
108Villeroy sauce, 44
109Villeroy sauce, soubisée, 44
110Villeroy sauce, tomatée, 44
129Vinaigrette sauce, 51
132Vincent sauce, 51
2141Vine leaves, stuffed, 647
2776Violet ice, 794
2540Violet, Soufflé with, 741
1655Volaille, Boudins de, à la Richelieu, 523
1656Volaille, Boudins de, Soubise, 524
1665Volaille, Brochettes de Foies de, 527
1659Volaille, Capilotade, 524
2309Volaille, Carcasses de, 680
713Volaille, Crème de, Princesse, 249
1665Volaille, Brochettes de Foies de, 527
1666Volaille, Foies de, et Rognons sautés au Vin Rouge, 527
1669Volaille, Fritôt de, 528
1708Volaille, Galantine de, 538
1712Volaille, Mayonnaise de, 541
1707Volaille, Médaillons de, Rachel, 538
1711Volaille, Mousse de, cold, 541
1670Volaille, Mousselines de, 528
1677Volaille, Mousselines de, à la Florentine, 529
1672Volaille, Mousselines de, à l’Indienne, 529
1674Volaille, Mousselines de, à la Patti, 529
1675Volaille, Mousselines de, à la Sicilienne, 529
1671Volaille, Mousselines de, Alexandra, 529
1673Volaille, Mousselines de, au Paprika, 529
1670Volaille, Mousses de, 528
1709Volaille, Pain de, cold, 540
1678Volaille, Pilaw de, 530
1679Volaille, Pilaw de, à la Grecque, 530
1680Volaille, Pilaw de, à l’Orientale, 530
1681Volaille, Pilaw de, à la Parisienne, 530
1682Volaille, Pilaw de, à la Turque, 530
1658Volaille, Quenelles de, d’Uzès, 524
1657Volaille, Quenelles de, Morland, 524
1683Volaille, Soufflés de, 531
1686Volaille, Soufflés de, à la Périgord, 531
1685Volaille, Soufflés de, with cooked meat, 531
1684Volaille, Soufflés de, with raw meat, 531
1710Volaille, Suprêmes de, à la Jeannette, 540
1614Volaille, Suprêmes de, à la Pojarski, 513
1613Volaille, Suprêmes de, à la Polignac, 513
1620Volaille, Suprêmes de, à la Valois, 515
1584Volaille, Suprêmes de, Agnès Sorel, 508
1585Volaille, Suprêmes de, Alexandra, 509
1603Volaille, Suprêmes de, à l’Indienne, 512
1610Volaille, Suprêmes de, à l’Orientale, 513
1586Volaille, Suprêmes de, Ambassadrice, 509
1587Volaille, Suprêmes de, Arlésienne, 509
1612Volaille, Suprêmes de, au Parmesan, 513
1589Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à blanc, 509
1590Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à brun, 510
1599Volaille, Suprêmes de, aux Fonds d’Artichauts, 511
1588Volaille, Suprêmes de, Boistelle, 509
1591Volaille, Suprêmes de, Chimay, 510
1592Volaille, Suprêmes de, Cussy, 510
1593Volaille, Suprêmes de, Doria, 510
1594Volaille, Suprêmes de, Dreux, 510
1595Volaille, Suprêmes de, Écarlate, 510
1596Volaille, Suprêmes de, Écossaise, 510
1611Volaille, Suprêmes de, en Papillote, 513
1597Volaille, Suprêmes de, Favorite, 511
1598Volaille, Suprêmes de, Financière, 511
1600Volaille, Suprêmes de, Georgette, 511
1601Volaille, Suprêmes de, Henri IV, 511
1602Volaille, Suprêmes de, Hongroise, 511
1604Volaille, Suprêmes de, Jardinière, 512
1605Volaille, Suprêmes de, Judic, 512
1606Volaille, Suprêmes de, Maréchale, 512
1607Volaille, Suprêmes de, Maryland, 512
1608Volaille, Suprêmes de, Montpensier, 512
1609Volaille, Suprêmes de, Orly, 513
1615Volaille, Suprêmes de, Régence, 514
1616Volaille, Suprêmes de, Richelieu, 514
1617Volaille, Suprêmes de, Rossini, 514
1618Volaille, Suprêmes de, Talleyrand, 514
1619Volaille, Suprêmes de, Valençay, 515
1621Volaille, Suprêmes de, Verneuil, 515
1622Volaille, Suprêmes de, Villeroy, 515
1676Volaille, Sylphides de, 529
1627Volaille, Ursulines de Nancy, 517
695aVolaille, Velouté, cold, for suppers, 244
2390Vol-au-Vent crust, 704
1296Vol-au-Vent de Cervelle, 430
1782Vol-au-Vent de Pigeonneaux, 565
1243Vol-au-Vent de Ris de Veau, 416
W.
2753Walnut ice-cream, 791
677Watercress, Velouté of, 239
1042Waterzoi, 351
2335Welsh-rarebit, 685
699Wheat, green, cream of, 245
128Whisked Mayonnaise sauce, 50
67White Bordelaise sauce, 34
89172White Chaud-froid sauce, 35
11White fish stock, 11
248White meats, braising of, 110
21White roux, 18
White sauces, the small, 33–47
111White wine sauce, 45
1036Whitebait, 348
2968White-currant jelly, 826
2402Whipped cream, 711
Whiting. See Merlan
1938Widgeon, 604
1981Widgeon, roast, 614
1936Wild duck, 604
1981Wild duck, roast, 614
2950Wine à la Française, 819
2948Wine, hot, 819
2949Wine, hot, with orange, 819
111Wine sauce, white, 45
Woodcock. See also Bécasse
1874Woodcock and snipe, 592
Y.
333York Cones, 150
1943Yorkshire pudding, 605
Z.
1399Zampino de Modène, 459
1400Zampino, froid, 459

英国R.クレイ・アンド・サンズ社（所在地：
ブランズウィック・ストリート、スタンフォード・ストリート、SE1、およびサフォーク州バンゲイ）にて印刷。
転写者注
最後の3章は、目次に合わせて章番号が振り直されました。

小見出しの番号付け（または番号付けなし）に関する不整合は、印刷されたままの状態である。

レシピの見出しにおける大文字のアクセントは、元のレシピの見出しにアクセント付きとアクセントなしの両方の形式が含まれている場合にのみ統一されています。小文字の場合はアクセントが付く単語が、元のレシピでは大文字にすると一貫してアクセントが付かない場合は、アクセントなしの形式がそのまま印刷されます（例：「A LA」ではなく「à la」）。

印刷されたレシピ番号が明らかに順番が間違っていた箇所を修正しました。相互参照の一部を修正し、重複していた索引項目を削除しました。

ハイフネーションの不一致は、印刷されたとおりに残っています。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍『現代料理ガイド』の終了 ***
《完》