原題は『Glass Manufacture』、著者は Walter Rosenhain です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさま、ＩＴに詳しい御方はじめ、各位に深謝いたします。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** PROJECT GUTENBERG 電子書籍「GLASS MANUFACTURE」開始 ***

翻刻者注記（Transcriber’s Note）

本電子書籍のプレーンテキスト版では、上付き文字は ^{}、下付き文字は {} で示し、 イタリック体は 二重のアンダースコア_ で、太字は =等号で囲んで= 表している。
巻末の広告における下線は 二重のアンダースコア で示されており、
イタリック体との区別はしていない。

「ウェストミンスター」叢書

ガラス製造

ガラス
製造

著者
WALTER ROSENHAIN B.A. B.C.E.

国立物理研究所
冶金学および冶金化学部
監督官

［挿絵］

ニューヨーク
D. VAN NOSTRAND COMPANY
23 MURRAY および 27 WARREN ストリート
1908年

BRADBURY, AGNEW, & CO. LD., 印刷所
ロンドンおよびトンブリッジ

序文（PREFACE）

本書『Glass Manufacture（ガラス製造）』は主としてガラスの使用者の便宜のために
書かれたものであり、したがってガラス製造そのものに従事している人々に対する、
十分な指針または助けとなることを主張するものではない。そのため、本書における
製造工程の記述はできるだけ非技術的なものにとどめてあり、設備や装置の詳細な
図面は掲げず、また、長々しい言葉による説明を避ける目的で、わずかないくつかの
説明用の図を挿入したに過ぎない。各工程を記述するにあたっては、既知あるいは
理解されている範囲で各段階の道理（ラショナーレ）を示し、それによって個々の
操作の詳細な技術的手引きを与えるというよりも、むしろ、その工程およびそこから
得られる製品の可能性と限界を示すことを目的としている。本書の実用的な目的は、
ここで記述される諸工程が、廃止されたと明記されているものを除き、著者が明確に
把握している範囲において、現時点で商業的に使用されているものである、という事実
によって、さらに保証されている。このため、既往のガラスに関する書籍に記述されて
いる、見たところ巧妙で美しい多くの工程は、本書ではまったく言及されていない。
というのも、著者はそれらが実際に用いられた痕跡を、関係する諸特許の記録以外には
見い出せなかったからである。

一方で、読者はガラス製造業界の特異な事情を念頭に置かなければならない。すなわち、
製造業者が自らの工程を可能なかぎり秘密にしておくという慣行が存在するためである。
そのため、ある特定の部門で使用されている最新かつ最良の工程について、正確な記述を
与えようとする著者の仕事は、きわめて大きな困難にさらされることになる。著者は
このような事情のもとで取りうる最善の道を歩もうと努めてきたが、英語で書かれた
ガラスに関する文献が乏しいという事実そのものが、ここで述べた困難を裏づけるもの
であると考えている。

こうした主として商業的配慮から生じる困難に加えて、ガラスに関する書物の著者は、
決して小さくない技術的困難にも直面する。すでに述べたように、本書の著者の目的は、
諸工程を単なる経験則や「我流」の製造操作の記述として示すのではなく、原理や方法の
観点から説明することであった。しかし、その際、科学の側面から見ると、ガラス製造の
分野の大部分がいまだ“terra incognita（未知の土地）”である、という事実に、
あらゆる場面で行く手を阻まれることになる。このように述べるにあたって、著名な多くの
科学者たちの努力が忘れられているわけではない。とはいえ、この分野全体は、あまりにも
広大であり、また実験上の困難があまりにも大きい。そのため、Fraunhofer や Faraday、
Stokes、Hopkinson、Abbé、Schott といった名を含む長大な研究者の一覧に挙げられる人々の
労苦をもってしても、なお経験的データの蓄積以上の成果は得られていないのである。
それらのデータは直接的な実用面において大きな成果をもたらした一方で、ガラスの科学は
いまだきわめて初歩的な段階にとどまっている。

この事実を例示するために二つの例を挙げよう。ひとつは、屈折や分散といった光学的性質と、
ガラスの化学組成との関係の問題であり、もうひとつは、より機械的な側面に属する問題、
すなわち、圧延や成形といった、高温のガラスと金属との接触を伴うあらゆる工程が、
なぜガラス表面の粗化を生じるのか、という問題である。前者については、上述の研究者
のうち数名によって研究され、とりわけ Schott と Abbé は、この問題の研究に莫大な労力と
資金を投じた。しかしその科学的観点から見た成果は、期待を裏切るものであった。これらの
研究者は、長期にわたる実験と、試行錯誤という高価な方法を用いて、重要で新規な有用ガラス
の一連の系を生み出すことに成功したが、特定の化学組成をもつガラスの光学的性質を予測できる
ような法則はいまだ見い出されていない。既知の事実を総括する段階になっても、特定の性質を
もったガラスを製造しようとする者にとっての指針となりうるのは、きわめて漠然とした一般原則
にすぎないのである。他のほとんどの性質についても、状況は同程度であり、おそらく密度と熱膨張
だけが例外と言える。限られた種類のガラスについて得られた既知データから一般化を試みようと
すると、多くの場合、完全な失敗に終わる。われわれが認めざるを得ない結論は、ガラスの本性や
構成を支配する基礎原理は、いまだ発見されていないということである。

上述の知識の限界を示すもうひとつの例として、先に挙げた別の問題を考えても同じ結論に至る。
すなわち、圧延機や鋳型がガラスに及ぼす粗化作用を克服するために、ほとんど果てしない数の
発明家がさまざまな工夫を凝らしてきたにもかかわらず、真に成功した例はひとつとしてない、
という事実である。同様の例はほかにも多数挙げることができる。ガラス製造の過程で遭遇する
多くの現象に関わる物理的・化学的原理について、われわれの知識は嘆かわしいほど不十分なのである。
したがって、現時点でガラス製造について真に科学的な記述を行うことは不可能であるということを、
読者には理解しておいていただきたい。そのうえで、本書における化学的あるいは物理的説明が、
望まれるほど頻繁でなかったり、十分でなかったりする場合があるとしても、それを容赦して
いただきたい。

ここまで、ガラス製造に適用されるわれわれの科学的知識の限界をやや強調して述べてきたが、
この状況が、今さら改めて述べるまでもなく、この分野全体に対するさらなる研究の最強の動機と
なるべきことは明らかであろう。とはいえ、そうした研究は、通常の研究室におけるボランティア的な
研究者によって遂行できる性質のものではなく、ガラス製造者が自らの工場において積極的に関与して
初めて可能となる、という難点もある。ガラスは本質的に、少量では満足に取り扱うことのできない
物質であり、とりわけ、ガラスが高温の間に生じるあらゆる現象に関してはそれが顕著である。
容器の材質、炉内ガス、急冷といった要因は、実験に用いるガラスの量がオンス単位か、
あるいはハンドレッドウェイト（百ポンド）やトン単位かによって、その影響が極端に誇張される。
しかも、これらの影響や、それと同種のほかの影響は、小規模な実験室での操作の結果すべてに
本質的な影響を与える。したがって、ガラスに関する科学的知識の進歩――そして現在なお
「経験則」と「実務経験」が過度に支配的であるこの産業を、その状態から発展させること――
は、業界関係者自身の手に委ねられていると言ってよい。

もちろん、このような研究に着手することは、製造業者にとって多大な時間と費用の負担を
意味する。また、この分野はあまりにも広く、問題はあまりにも複雑であるため、
即時的な 見返りを十分に約束することはできない。一方で、この分野の広大さと問題の困難さ
そのものは、究極的な報酬の偉大さをも意味している。ガラスに関して真に重要な科学的発見が
なされれば、その結果として、どこまで発展するか予測できないほどの産業上の展開が
連なって生じることは確実であろう。イエナの Schott のガラス工場の産業上の成功は、
まさにこの分野における純粋な科学研究の成果が商業的成功に結びついた、輝かしい実例として
しばしば引用される。さらに規模の大きい例としては、ドイツのアニリン染料工場が挙げられる。
これらは純粋な科学的達成の上に築かれたものである。現代生活における絶対必需品の一部を
供給している産業である以上、ガラス工業は大きな成功報酬を提供しうるはずであり、
他の産業の例からも、適切に行われ、粘り強く続けられる科学研究には、最終的な 成功が
必ず報いることが示されている。ガラス製造の分野ほど、そのような研究が切実に求められて
いる分野はほかにないと言ってよい。

なお、本書の著者は、本書の校正および内容に関するさまざまな提案について、
W. C. Hancock 氏から貴重な助力を得たことをここに記しておきたい。

目次（TABLE OF CONTENTS）

                                                                ページ

序文 v

第 I 章

ガラスの物理的・化学的性質

「ガラス」という語の定義――すべてのガラス質物体に共通する
無晶質構造――ガラスは凝固した液体であること――ガラスは
明確な化学的化合物ではなく、複雑な溶液であること――
ガラス製造に用いられうる化学組成の範囲――化学組成を
決定する際の考慮事項――物理的性質に及ぼす組成の影響――
ガラスの化学的安定性――ガラス表面の恒久性――
ガラスに対する水、酸、アルカリの作用――光のガラスへの
作用 p. 1

第 II 章

ガラスの物理的性質

機械的性質：引張強さ、圧縮強さ、弾性、延性、および硬さ――
ガラスの熱的性質：耐熱衝撃性、膨張係数、熱伝導率――
温度計用ガラス――ガラスの電気的性質――ガラスの透明性と
色 p. 18

第 III 章

ガラス製造の原料

一般的考察――化学的純度、水分および物理的状態、品質の
一定性――シリカの供給源、砂および砂岩――長石――アルカリの
供給源：ソーダ灰（炭酸ナトリウム）、ソルトケーキ（硫酸ナトリウム）、
パールアッシュ（炭酸カリウム）――アルカリ硝酸塩――
アルカリを含む天然鉱物――その他の塩基の供給源：石灰、
白亜、石灰石、消石灰――石膏（硫酸カルシウム）――
バリウム化合物――マグネシアと亜鉛――酸化鉛、鉛丹――
アルミニウム、マンガン、ヒ素――炭素――コークス、木炭、
無煙炭 p. 35

第 IV 章

ガラス溶融用るつぼおよび炉

耐火粘土および珪石れんが――ガラス溶融用ポットの製造――
ポットの乾燥および初回加熱――タンク炉およびその他の
炉用ブロック――珪石れんがの用途――炉――石炭焚き炉と
ガス焚き炉――ガス発生炉――蓄熱炉、シーメンス炉の原理と
構造――熱交換式炉――現代のタンク炉の一般的構成――
タンク炉とポット炉の相対的長所 p. 54

第 V 章

溶融の工程

原料の手混ぜおよび機械混合――装入作業――炭酸塩混合物および
硫酸塩混合物の溶融時に生じる化学反応――反応に及ぼす炭素の
影響――清澄（ファイニング）の工程 p. 73

第 VI 章

ガラスの加工に用いられる諸工程

ひしゃく取り、巻き取り、および鋳込み――ひしゃく取りの限界――
圧延ガラスにはひしゃく取り、吹きガラスには巻き取りを使用――
ガラスの圧延――吹きの工程と操作――鋳型の使用――
プレス成形――型押し p. 84

第 VII 章

ビン用ガラス（ボトルガラス）

原料――炉――タンク炉の優勢――手吹きによるビンの製造工程――
巻き取り、マーヴァリング、吹き――耐火粘土および金属
製鋳型の使用――口部の形成――改良された装置、鋳型および
工具――機械によるビンの製造――「ブーシェ（Boucher）」型
ビン吹き機――ビンの徐冷（アニーリング）――大型ビン、
カービョイ――吹き工を助ける器具――Sievert の工程――
浅くて大きな器、浴槽 p. 95

第 VIII 章

吹きガラスおよびプレスガラス

原料――ボヘミアガラスとフリントガラス――巻き取りと吹き――
「椅子仕事（chair work）」――「手仕事（hand work）」――
手作業によるタンブラーの製造――吹き製品への色ガラスの
適用――吹きの補助としての鋳型の使用――鋳型の粗化効果――
再加熱による火炎研磨――圧縮空気の使用――プレスガラス――
鋳型とプレス機――プレス成形工程の能力と限界 p. 108

第 IX 章

圧延またはプレートガラス

圧延プレートガラス――炉――原料――ひしゃく取りの工程――
圧延テーブル――徐冷――切断と選別――圧延ガラス上の模様――
「模様入り（figured）」圧延プレート――二重圧延用機械――
研磨プレート（ポリッシュド・プレート）――原料――
溶融ポットからの鋳込み――鋳込み専用ポット――圧延テーブル――
平坦度の重要性――徐冷窯――研磨および光沢出し工程――
研磨に用いる機械――ガラスの保持方法――研磨剤および
研磨材料――研磨工程の理論――研磨プレートの大きさの限界――
研磨プレートの均質性――プレートガラスの用途――曲げ
研磨プレート――鏡――面取り（ベベル加工）、工程および機械――
ワイヤー入りプレートガラス（圧延・研磨）――困難および
限界――ワイヤー入りガラスの利点 p. 122

第 X 章

シートガラスおよびクラウンガラス

シートガラスと研磨プレートの比較――シート用原料――炉：
各種タンク炉――吹きの工程――巻き取り、ブロック上での
巻きの成形、シリンダーの肩の成形、シリンダーの吹成、
シリンダー端部の開口、シリンダーの吹き棹からの離脱――
「キャップ」の切断――シリンダーの割り開き――シリンダーの
平開および徐冷――シートガラスの切断と選別――シートガラスの
欠点――工程の変法――圧延によって「シート」ガラスを製造
しようとする試み――Sievert の工程――直接引き上げ工程――
アメリカ式シリンダー引き上げ法――Fourcault の諸工程――
困難および限界――クラウンガラス――吹きの工程――限界 p. 149

第 XI 章

色ガラス

色ガラスの定義――色の物理的原因――着色物質：銅、銀、金、
炭素、スズ、ヒ素、硫黄、クロム、ウラン、フッ素、マンガン、
鉄、ニッケル、コバルト――得られる色調の範囲と濃さ――
高度に着色されたガラス――「フラッシング」の工程――
「フラッシュ」ガラスの性質――ガラス上に絵付けすることに
よって得られる色：着色「グレーズ」を絵具として用いる――
古代のステンドグラスと現代のガラス――色ガラスの技術的用途、
写真、鉄道および海上信号 p. 178

第 XII 章

光学ガラス

光学ガラスの性質と特徴――均質性――溶液およびガラス中に
生じる縞（ストリエーション）の形成と除去――透明性と色――
「脱色」ガラスにおける光吸収――屈折および分散――
定義――屈折率、分散、平均分散、量 ν――特定のスペクトル線
による光学特性の規定――代表的光学ガラスとその光学定数
の表――クラウンガラスとフリントガラス――旧来のガラスと
新種ガラスにおける屈折と分散の関係――Abbé と Schott の
研究――新種ガラスの応用――各種ガラス間における分散の
非比例性――その結果としての色消しの不完全さ――ガラスの
相対部分分散――完全な色消しを与えるガラスの組合せは未だ
十分には利用可能でない――Schott の天体望遠鏡用クラウン
ガラスおよびフリントガラスの定数――光学ガラスの範囲の狭さと
それに伴うレンズ設計上の限界――この範囲が狭い理由――
拡張の可能な方向――光学ガラスの化学的安定性――不完全な
徐冷に起因する光学ガラスの複屈折 p. 205

第 XIII 章

光学ガラス

光学ガラスの製造――原料――混合――炉およびるつぼ――
ポット加熱用窯――窯から溶融炉へのポットの移送――カレットと
原料の装入――清澄（ファイニング）工程、その困難および
限界――攪拌工程――ガラスの最終冷却――ガラス片の粗選別――
成形および成形ガラスの最終徐冷――検査用の板および円板の
研磨と光沢出し；得られる歩留まりの低さ――完全なガラス
大塊を得ることの困難 p. 223

第 XIV 章

雑多な製品

ガラス管――通常管の巻き取りおよび引き出し――特殊種類の
管――燃焼管――ガラス状シリカ管――ガラス状シリカの
種類――透明でガラス状のシリカ器具――製造コストの高さ――
電気的に製造される半透明「乳白」シリカ器具――ガラス状
シリカの優れた耐熱衝撃性――高温において、すべての塩基性物質
に対する化学的作用への感受性――ガラス棒および繊維――
グラスウール――石英繊維――ガラスビーズ――人造宝石――
貴石を模倣するために着色された高屈折フリントガラスの使用――
模造品を見分ける手段――人工的手段で製造される宝石――
急冷ガラス（チルドガラス）――急冷ガラスの高い強度と脆さ――
ルパート雫（Rupert’s drops）――Siemens による「焼入れ
（tempered）」ガラスの製造――De La Bastie の工程――
建築および舗装ブロックに用いられる大塊ガラス――水ガラス
（ケイ酸ナトリウムまたはカリウム）、タンク炉による製造――
灯台レンズおよびサーチライト反射鏡用ガラス――鉄製鋳型への
ガラス鋳込みによる製造――製造されるレンズおよびプリズムの
大きさと種類 p. 238

付録――ガラス製造に関する書誌 p. 253

ガラス製造

第 I 章

ガラスの物理的および化学的性質

「ガラス」という語は、いくつかの明確で特徴的な性質を共通にもつ一群の物体を
指すものであるが、その語自体の満足な定義を与えることは困難である。たとえば、
「ガラス」という言葉からただちに連想される性質は透明であることだが、実際には
透明でない真のガラスが多数存在し、その中には半透明ですらないものさえある。
硬さやもろさもまた、多少ともガラスに特徴的な性質ではあるが、この点についても
きわめて広い差異が見られ、鉱物や金属の中には、ガラスよりも硬いものも、また
ガラスよりもはるかにもろいものも存在する。おそらく、ガラスに真に普遍的と
言いうる唯一の性質は、非晶質構造をもつことであり、その意味でガラス質の物体全体は
「構造をもたない」固体の典型と見なすことができる。すべての物体は、液体であれ
固体であれ、最終的にはなんらかの構造――それが原子状であれ、分子状であれ、
あるいは電子状であれ――をもたねばならないが、ここで言う構造とは、個々の分子の
構造そのものではなく、むしろ分子どうしの集まり方・集合の仕方を指している。

鉱物その他の無機物の大多数においては、固体相における分子は一定の配列をとって
おり、その物体は結晶構造をもつと言われる。この構造の証拠は、たいていの場合、
肉眼でも認められ、あるいは顕微鏡によって明らかにすることができる。これに対し、
ガラス質の物体は、そのような構造がまったく存在しないことを特徴とし、この種の
物体の機械的・光学的・化学的挙動は、その分子が液体に見られるのと同じ配列――
あるいはむしろ配列の欠如――をもっていると仮定してはじめて首尾一貫して
説明できる。

ガラス質の物体と真の液体との間の密接な類似は、真の液体が多くの場合、結晶性の
物体の凝固に際して見られるような、挙動の不連続や臨界的変化をまったく示すこと
なく、ガラス状態へと移行しうることを理解すると、いっそう強く印象づけられる。
後者の種類の物質では、液体から結晶状態への移行はある一定の温度で起こり、この
変化はかなりの熱の発生を伴うため、物体の冷却は一時的に停止する。これに対し
ガラスの場合、液体から見かけ上固体状態への移行は、きわめて緩やかで完全に
連続的であり、もっとも精密な計測器を用いても、熱の発生や冷却の遅れは観測され
ない。したがって、ガラスを「凝固した液体」と呼ぶことは正当である。この場合の
凝固過程には、構造の変化も分子の再配列も伴わず、単に液体がしだいにこわばって
粘度がきわめて大きくなり、その物体が固体のようにふるまうようになる、という
意味にすぎない。しかしながら、まさにこの、常温まで冷却されたときにきわめて
硬く、あるいは粘性が非常に高くなりうる性質こそが、ガラス質物体の存在を可能に
しているのである。すべてのガラスは、適当な温度に十分長時間保たれると、結晶状態
へと変化しうる。このとき起こる過程は「失透（devitrification）」として知られており、
しばしば製造上重大な困難の原因となる。

溶融ガラスは、多数の化学物質――通常はケイ酸塩やホウ酸塩――の相互溶液と見なす
ことができる。通常の方法で冷却された場合、これら諸物質は互いに溶け合ったまま
残り、したがって普通のガラスは単なる凝固した溶液にほかならない。しかし、
溶けている諸物質にはそれぞれ固有の凝固点があり、もし溶融体がそれらの凝固点の
一つよりわずかに低い温度に、ある時間保たれると、その特定の物質が結晶として
別個に固まり始める。その起こりやすさは、構成成分の性質およびそれらがガラス中に
存在する割合によって左右される。ある場合には、この失透がきわめて容易に始まり、
ほとんど防ぐことができないほどである一方、別の例では、結晶化を起こさせるために
ガラスを適当な温度に何時間も保つ必要があることもある。いずれの場合でも、
結晶化を防ぐのに十分な速さでガラスを冷却したとすると、その後の冷却過程で起こる
事象の順序は次のようになる。すなわち、温度が、溶けているある物質の自然の
凝固点からさらに下がるにつれて、その物質が結晶として分離しようとする傾向は
最初は急速に増大する。しかし温度が下がるにつれ、液体が分子運動に対して示す抵抗は、
それよりもなお急速に増大する。したがって、一方には結晶化への傾向の増大という力が、
他方にはあらゆる変化に対する抵抗のいっそう急激な増大という力が存在し、二つの
相反する力が働くことになる。したがって、どのガラスについても、結晶化の力が
内部抵抗にうち勝つ傾向が最大となる、ある臨界温度範囲が存在する。この範囲を通過
するときには、失透を避けるために比較的速い冷却が必要となる。それより低い温度に
なると、結晶化の力がなんらかの目に見える効果を生じるためには、ますます長い時間が
必要となり、ついには常温に近づくにつれて、内部抵抗の力が結晶化のあらゆる傾向を
完全に阻止する。

以上に述べた現象は、実際にはガラス状態で得ることのできる物質の範囲に対する自然の
限界をなすものである。この限界に近づくにつれ、そのガラスは臨界温度範囲をより急速に
冷却することを必要とし、それだけ製造工程中に失透しやすくなる。ついには、どれほど
急速に冷却しても、その物質をガラス状態に保っておくことが工業的には不可能となる点で、
限界が定まる。

ガラス状態で得られる物質の範囲はきわめて広いが、工業用のガラスに通常取り入れられる
物質はごく少数である。光学レンズや温度計、あるいは特殊な処理に耐える容器の製作
など、ある種の特殊な科学用ガラスを除けば、すべての工業用ガラスは、少数の塩基――
すなわちアルカリ金属ナトリウムとカリウム、アルカリ土類金属カルシウム、マグネシウム、
ストロンチウム、バリウム――および鉄とアルミニウムの酸化物（通常はごく少量）、
ならびに酸化鉛の混合ケイ酸塩である。これら種々の元素が互いにどのように結合し、
溶け合うかという点は多く研究されており、その一般的な結論の多くはすでに前述の内容に
含まれている。ガラスは明確な化学的化合物ではなく、むしろ一連の明確な化合物が、
さまざまな割合で互いに溶け合った溶液である、ということは疑いなく明らかである。
多くの場合、工業用ガラスの実際の組成はきわめて複雑であり、少なくとも現時点では、
それを化学式で十分に表現することは不可能である。

ガラスのありうる組成範囲を制限する要因の一つはすでに述べたが、これからさらに
二つの要因について述べなければならない。工業的観点からすると、原料のコストと希少性が、
ある段階で致命的な制約となる。たとえば、リチウムやタリウムといった元素の使用は、
あまりに高価で事実上不可能である。別の方向では、ガラス製造者は炉の到達温度によって
きわめて有効に制約を受ける。シリカ、石灰、アルミナなどが過度に多量に存在すると、
ガラスを自由に溶融させるために必要な温度が上昇し、その温度が 1600℃ を大きく上回る
ようになると、通常の炉ではそのガラスの製造は不可能になる。たとえば、純粋なシリカは、
非常に価値の高い性質をもつガラスへと転化させることができるが、ガラス製造者が通常使用
するような蓄熱式ガス焚き炉では、その溶融に必要な温度を得ることができない。したがって、
この種のガラスの製造は、もっぱら実験室用の炉――酸素‐アセチレン炎で加熱する炉――に
よって小規模に行われてきたにすぎない。近年では、やや完全さに欠ける種類のシリカ
ガラス器具が、電気炉の助けによって大規模に製造されるようになっている。しかしこの種の
方法は当然ながら、特別な価格を許容できるごく特殊な製品に限られる。

化学成分の選択に対するさらなる制限は、ガラスの実際の化学的挙動――製造中と使用中の
両方――によってもたらされる。製造中の化学的挙動に関しては、ガラスが化合物という
より溶液であるとはいえ、これらの溶液が飽和状態へ傾くという事実を念頭に置かねばなら
ない。すなわち、シリカに富み塩基に乏しいガラスは、接触するあらゆる塩基性物質を容易に
溶解する。一方、塩基に富み、シリカ、ホウ酸、アルミナといった酸性成分に乏しいガラスは、
周囲から酸性の物質を容易に取り込む。溶融工程では、ガラスは普遍的に耐火粘土製のるつぼに
保持される。これらは自らの化学組成が、溶融ガラスに対し、そのガラスが欠いている
少数の成分だけを与えるように選ばれている。しかしこの点にも限界がある。光学用に
製造される非常に高密度の鉛ガラスやバリウムガラスのように塩基にきわめて富むガラスは、
接触するあらゆる耐火粘土を急速に侵食してしまうからである。完成したガラスもまた、
接触する大気中の水分や炭酸ガスなどの作用に対する化学的挙動によって、その化学組成を
露わにする。たとえば、アルカリを過度に含むガラスは、著しく吸湿性が高く、とくに湿気の
多い大気中では急速に分解を起こすことが知られている。

以上のような制約の範囲内で、ガラス製造者は、そのガラスが意図される用途に応じて化学
組成を選ぶ。ごく一般の工業製品に対しては、所要の外観をもつガラスが得られるかぎりで
もっとも安価で入手しやすい原料が用いられる。一方、特殊な目的に対しては、可能なかぎり
物理的性質の化学組成への依存性が利用され、当該の要求に特に適したガラスが得られるよう
工夫される。たとえば、卓上用品や装飾用品に用いられるフリントガラスやバリウムガラスは、
鉛やバリウムの高密度で屈折力の強い酸化物に由来する光輝性と重量感をその特徴としている。
また、これらの塩基の存在によってガラスに与えられる融けやすさと軟らかさは、製造工程で
必要となる複雑な操作を容易にすることによって、用途への適合性をいっそう高めている。

ほとんど正反対の極にある例として、赤熱に加熱しても目立った軟化を起こさずに耐えることを
意図した、もっとも硬い「燃焼用ガラス管」を挙げることができる。この種の管は、ガラス中の
塩基の含有量、とりわけアルカリの含有量を可能なかぎり低く抑え、石灰、マグネシア、
アルミナといったもっとも耐火性の高い塩基をできるかぎり多量に用いることによって製造される。
当然ながら、このようなガラスは溶融が困難であり、その製造には特殊な炉が要求される。
しかし一方で、この材料は、通常のソーダ石灰ガラスやフリントガラスの管では到底満たすことの
できない要求を満たすことができる。こうした耐火性ガラスの別の例は、イエナ製の特殊温度計用
ガラスや、フランス（Tonnelot）の「Verre dur（硬質ガラス）」に見ることができる。これらの
うち最良のものは、500℃ に近い温度でもほとんど、あるいはまったく塑性を示さず、これにより
水銀温度計の測定可能範囲をかなり広げることが可能になった。さらに化学組成を修正することに
よって、温度計用ガラスとして用いられた場合に、普通のガラスに見られるような徐々の変化――
初期の温度計の精度を損ねていた変化――に、はるかに影響されにくいガラスが生み出された。
化学組成を望ましい物理的性質の達成に合わせて改変した、さらに広範な例は、主として
Schott と Abbé の光学ガラスに関する研究の成果として得られた。これら両氏の研究と、
彼らがイエナに創設した工場およびその他の場所における、その後の発展は、ガラス質物体の
クラスが包含する可能性の範囲に関するわれわれの認識を根本的に変革し、「ガラス」という語が
かつてもっていた狭く限定的な意味を、現在からは想像することすら難しいものにしてしまった。
ガラスの光学的性質の化学組成への依存については、第 XII 章「光学ガラス」で詳しく述べるが、
ここでの性質と組成の関係の概略は、これらドイツ人研究者による先駆的業績に触れずして終える
ことはできない。

すでに言及したガラス表面の化学的挙動は、あらゆるガラス使用者にとってきわめて重要である。
ガラスの相対的な化学的中性は、実際、そのもっとも有用な性質の一つであり、透明性に次いで、
多くの用途における採用の決定因子となっている。たとえば、卓上用品へのガラスの全面的な利用は、
ガラスが接触する食物や飲み物の組成や風味に、無視しうる程度以上の影響を与えないという事実に
第一義的に依存している。この性質は、貴金属でさえ、ごく部分的にしか共有していないものである。
また、風雨にさらされる場所で窓ガラスが用いられることも、窓ガラスが水や大気中のガスによって
目立って侵されないという事実がなければ不可能であろう。これら一般的な目的に関しては、確かに
ほとんどの普通ガラスは十分な耐性を示す。しかしこの水準に到達するまでには、実際のガラス職人が
その背後に数世紀にわたる経験を積み重ねてきたことの結果にほかならない。

ところが、熱帯の湿潤な気候への暴露に耐えねばならない場合や、腐食性液体の容器として用い
られる場合のように、特殊用途のためにより高い化学的耐性が要求されると、通常の要求に応える
ための経験則だけではもはや十分でなくなる。とくに、ガラスにほかの厳しい条件も同時に
求められる場合にはそうである。実際、ガラス職人が、色調を改善しようとしたり、欠陥のなさや
表面の光沢といった品質を高めようとして努力するうちに、その製品の化学的耐久性を台なしに
してしまった、ということはしばしば起こってきた。その理由は、一般的な意味では古くから知られて
いるが、アルカリ含有量の増加はガラスの化学的耐性を低下させる一方で、ガラス職人が他の点で
自らのガラスを改良するため――すなわちガラスをより融けやすくし、あらゆる操作を容易にするため――
もっとも手っ取り早い手段が、まさにアルカリを増やすことだからである。

ガラス表面の化学的安定性の問題は、19 世紀の後半にかなりの注目を集め、特にシャルロッテンブルクの
ドイツ帝国物理研究所（Reichsanstalt）で綿密な研究が行われた。この分野でも Schott と Abbé の
業績は有益なものとなり、今日ではイエナ社が実験室用器具の製造に用いているガラスや、
その他の同種の特殊ガラスが、きわめて厳しい要求にも応えうるものとなっている。

アルカリをおおむね 15％ 以上含むような劣悪なガラスを除くと、主要な化学試薬に対するガラス表面の
挙動は、おおよそ次のように要約できる。純水は程度の差こそあれ、どのガラスも侵す。もっとも良質の
ガラスでは、冷水が長時間作用しても、ごくわずかなアルカリ分を抽出するにとどまるが、品質の劣る
ガラスでは、常温で長時間さらすと抽出量はかなり多くなり、温度が上がればその進行は急速に深刻に
なる。過熱水――すなわち蒸気圧下の水――は、強力な腐食剤となり、最良のガラスでさえ、その作用に
耐えうる時間は限られている。現在一般的な高圧で運転される蒸気ボイラーの水面計用ガラス管には、
特に耐久性の高いガラスが必要であり、実際に入手可能でもあるが、市販の水面計用管の多くは、
ここで問題としている化学的耐性の点から見ても、また強度や「耐熱衝撃性」の点から見ても、
この目的にはまったく不適当である。

ある種のガラスでは、とくに高温の水の作用が、表面のみにとどまらず、ガラスの内部への
ある程度の深さまで及ぶ。こうした作用の正確な機構はわかっていないが、著者は、ガラス中に存在する
シリカまたはケイ酸塩の一部が部分的に水和されることに由来すると考える傾向にある。この種のガラスを
通常の方法で乾燥してから加熱すると、表面は微細な亀裂でびっしりと覆われ、ときにはガラスが
はがれ落ちることすらあり、全体として表面は曇ってしまう。このような浸透的作用は、劣悪なガラスに
おいては、ガラスが単に湿った場所に保管されているだけでも、大気中の水分によって起こるため、
しばしば「失透」と誤解される。しかし、後者の現象が常温で起こることは知られておらず、ガラスを
炎で加熱したときにしばしば観察されるとはいえ、それは先ほど述べた表面の「腐食」とはまったく別個の
現象である。アルカリ物質を溶かし込んだ水は、すべてのガラスに対して比較的急速に作用する。まず
ガラスからシリカを取り去り、その後になってアルカリや石灰が溶解または機械的に除去される。
これに対し、酸性物質を溶かし込んだ水――すなわち希酸――は、ほとんどの種類のガラスに対して、
純水よりもむしろ作用が弱く、アルカリ性溶液と比べると格段におとなしい。この特異な挙動は、
おそらく酸がシリカの水和を妨げる傾向をもつことに依存しており、その結果、シリカが、水による
ガラス中のアルカリ成分への溶解作用に対する障壁として働くことができるのだと考えられる。
良質なガラスはまた、強酸の作用にもほとんど侵されない。ただし、リン酸やフッ酸のような一部の酸は、
あらゆる種類のガラスに対して急速に作用する。塩基成分を過剰に含み、さらにホウ酸やリン酸のような
物質を多量に含むごく一部の特殊ガラスだけが、塩酸や硝酸のような強酸によって完全に分解されうる。
この場合、塩基成分は酸と化合し、ケイ酸やその他の酸は遊離する。

酸によるガラスへの作用に関連して、実用上重要ないくつかの特殊な作用に触れておかねばならない。
ガラスに対するフッ酸の溶解作用は、もちろんよく知られている。実用上は液体および気体の両形態、
さらには（フッ化アンモニウムやフッ化ナトリウムのような）容易にフッ酸を放出する化合物の形で
用いられ、ガラスの「エッチング」や、化学分析のためのガラスの分解に利用される。これに次いで重要
なのが、二酸化炭素ガスの作用、とくに水分が存在するときの作用である。この作用はおそらく間接的な
性格のものである。すなわち、まず大気中の水分がガラス表面に凝縮し、その水分が溶解作用を及ぼして、
ガラスから一定量のアルカリを引き出す。このときアルカリは、最初はほぼ確実にアルカリ水酸化物
（ヒドロキシド）として溶液中に入る。しかしこのアルカリ性溶液はすぐに空気中から二酸化炭素を
吸収し、アルカリ炭酸塩が生成する。ガラスが乾くと、この炭酸塩はガラス表面にごく小さな結晶の被膜を
形成し、表面に曇った、くもりガラスのような外観を与える。この現象は、通常ソーダガラスにおいてのみ
見られる。というのも、炭酸カリウムはきわめて吸湿性が高く、普通の大気中では乾いた固体の状態を
保つことができないからである。カリガラスは、それ自体としてはソーダガラスより化学的に安定という
わけではないが、上述の理由から、表面の曇りを示す傾向は少ない。ソーダガラスの場合に、この曇りが
あまりひどく進行していなければ、表面を水で洗うことによって、その光沢をほぼ元どおり取り戻すことが
できる。水により炭酸ナトリウムの微小な結晶は容易に溶解し、分離したシリカも機械的に洗い流される
からである。同じ曇った表面を乾いた布などでこすって「掃除」しようとすると、結局は表面を完全に
台なしにする結果にしかならないだろう。鋭い小さな炭酸ナトリウムの結晶が表面の上をあちこち
引きずり回され、あらゆる方向に細かい傷をつけてしまうからである。

劣悪なガラスの場合、曇りの過程はアルカリ炭酸塩の生成にとどまらない。ガラス表面に形成される
アルカリ溶液の薄い被膜は、ある種の細菌や菌類にとって格好の繁殖地となり、それらの生育は部分的に
ガラスそのものを犠牲にして行われる。これらの作用の正確な性質はまだ十分には研究されていないが、
ケイ酸塩鉱物――ガラスもその一つに数えられる――が細菌による分解を受けることは、ほぼ疑いない
ところである。別の例としてよく知られているのは、粘土を暗所に保存することによる「熟成」であり、
このとき粘土の変化にはアンモニアガスの発生が伴う。ガラスについては、有機性の塵埃の小さな斑点が
表面に落ちると、その部位に局所的な分解が生じることが示されている。この点に関連して、ガラス中に
少量のホウ酸が存在する場合の効果は興味深い。ホウ酸が少量含まれていると、ガラスは大気の作用に
対してより抵抗性を増し、とりわけガラス表面に付着した有機性塵埃の影響に対して敏感でなくなることが
知られている。ホウ酸が表面の水分被膜中に溶け込み、そのよく知られた防腐作用を発揮して、細菌や
菌類の活動からガラスを守っているのだろう、と考えられており、おそらく正しいであろう。

大気の作用に対するガラスの耐久性は、それほど重要な問題であるため、この性質を実際に、悪条件下で
使用した経験を待つことなく把握できるような、満足な試験法を確立しようとする試みが、これまでに
数多くなされてきた。最初期に提案された試験法の一つは、ガラス表面を塩酸の蒸気にさらすというもの
であった。すなわち、強い塩酸をガラスまたは磁器の皿に入れ、その上に試験対象となるガラスの細片を
何本か渡し、その全体を鐘形ガラスで覆うのである。数日後にガラスを取り出して観察すると、一般に
耐久性の低いガラスほど、耐久性の高いガラスと比べて、表面がより強く曇っていることがわかる。
より満足のいく形の試験法は、水‐エーテル溶液が、耐久性の低いガラスと容易に反応するという事実に
基づいている。ヨウ素エオシンのような適当な染料をこの水‐エーテル溶液に溶かしておくと、試験対象の
ガラスを浸したとき、耐久性の低いガラスの表面には強固に付着したピンク色の膜が形成される。その色の
濃さをもって、ガラスの安定性の尺度と見なすことができる。もっとも良質なガラスでは、長時間浸しても、
ほとんど着色膜が形成されない。やや性格を異にする試験法として、イエナガラス工場の Zschimmer 博士が
考案したものがある。これは、湿った空気による分解作用が、ガラス周囲の空気の湿度と温度の両方を大きく
上げることによって、非常に加速されうるという事実に依拠している。この方法では、試験片を約 80℃ に
保たれた飽和湿り空気の流れの中に、一日あるいはそれ以上さらす。これには、一定の湿潤空気流を通し続ける
ための特別に工夫された恒温槽が用いられる。この暴露の後で――表面の拭き取りやその他の清掃を一切行わずに――
ガラス面を調べると、ガラスの種類によってきわめてさまざまな外観を示すことがわかる。もっとも良質で
安定なガラスはまったく影響を受けず、安定性のやや劣るものは小さな斑点を示し、さらに不安定なものでは、
これらの斑点が互いに融合して、全体として曇った表面となる。この試験法が、ガラスを鋭く分類しうることは
疑いないが、その分類が実際の使用条件における真の相対的耐久性と一致するかどうかは、まだ証明されていない。
著者は、必ずしもそうではないのではないかと考えている。というのも、この試験によって安定性に劣る
グループに分類された幾種類かのガラスが、世界各地での実用において、この点できわめて満足のいく性能を
示しているからである。

ガラスの化学的挙動の話を終える前に、光やその他の放射線の作用によってガラスが受ける変化についても
触れておかねばならない。強い光、とくに日光、さらには紫外線や高地における強い日光に長期間さらされると、
事実上あらゆる種類のガラスが、一般に色調の変化という形で現れる変化を受ける。マンガンを含むガラスは、
とくにこのような条件下で紫色ないし褐色の色合いを帯びやすい。また、ラジウムから放射される線の強い作用は、
マンガンを含まないガラスでも同様の変色を引き起こしうる。これら後者の効果については、まだほとんど何も
わかっていないが、それはさておき、光の作用がガラス内部に化学的変化をもたらすことに疑いはない。
しかし、その変化の真の性質を明らかにすることは容易ではない。それらの変化は、おそらくガラス中に存在する
酸化物どうしの間で酸素が移動することから成り立っていると考えられる。ガラスがこれらの変化の過程で、
なんらかの構成元素を失ったり得たりすることは、まだ決定的に証明されたわけではないものの、きわめて
考えにくい。日光の作用によってガラスが受ける変化の好例は、天窓にしばしば見られる。もっとも古いガラス板は、
設置当初にはなかった明瞭な紫色の色合いを示すことがある。また、気象観測所で日照時間を記録するのに用い
られる装置のガラス球も、光による変化を示す。これらの球のガラスは、新品のときには淡い緑色味を帯びて
いるが、長期間の使用後には明らかな黄色へと変化する。ステンドグラス窓に用いられている色ガラスもまた、
長期にわたる光の暴露の結果として、色調が変化した痕跡を示す。古い窓から取り外されたガラスでは、
鉛の桟によって光の直接作用から守られていた部分のほうが、それ以外の部分よりも濃い色調を示すのが普通で
ある。そして古いガラスの美しさが、少なくとも一部は、図柄を構成するいくつかの色調に対する光の「熟成効果」
に負っているのではないか、という点については、いまだ議論の余地がある。このガラスの感光性は、写真乾板の
製造に関連しても重要である。濃いネガのガラス板を洗浄すると、ガラスには以前の像の明確な痕跡が残り、
同じガラスを再び感光乳剤で被覆して再度露光・現像を行うと、その旧像が「ゴースト」として再び現れることが
ある。優良な乾板メーカーはこの事実を十分承知しており、一度ネガの製作に用いたガラスを再び乳剤で被覆する
ことはしない。

第 II 章

ガラスの物理的性質

ガラスの機械的性質 は、多くの面でかなり重要である。ガラスが、重大な機械的応力を直接受け持つような
形で使用されることはまれだが、大型窓や天窓のガラス張りにおける、ガラスの通常の用法は、その強度にかなり
大きく依存している。たとえば、もっとも大型の板ガラスを取り扱う際には、その板の機械的強度に相当程度
頼らざるをえず、このことが安全に取り扱い・据え付けのできる板の大きさを、実際に制限している。同じ制約は
シートガラスにも当てはまる。シートガラスは重量が軽いぶん自重で破損するおそれは小さいが、その断面が
薄いため、偶発的な破損を受けやすいのである。特殊な場合には、ガラスの機械的強度にかなり大きく依存せざるを
えない。高圧ボイラーの水面計用管、船舶の舷窓ガラス、地下採光窓に挿入されるガラスプリズム、フランスで
ある程度用いられているガラスレンガ、さらにはシャンパン瓶や炭酸飲料瓶、サイフォン瓶などは、いずれも
ガラスが直接応力にさらされる用途の例である。したがって、金属や木材、その他あらゆる材料の機械的性質が、
可能なかぎり詳細に研究されてきたにもかかわらず、ガラスの機械的性質については、少なくとも公表された
データに関するかぎり、ほとんど注意が払われてこなかったという事実は、やや意外である。このような状況の
一因は、おそらくガラスのようにもろくて硬い物体の強度を測定することが、決して容易ではないという点に
あるのだろう。その結果、現時点で利用可能なわずかなデータでさえ、第一近似と見なすほかない。以下に挙げる
数値は、ガラスに期待しうる強度のおおよそのオーダーを示すことだけを目的としている。

引張強さ（Tensile strength）：
1～4 トン／平方インチ （Trautwine）
1/3～1 1/4 トン／平方インチ（Henrivaux）
2～5 1/2 トン／平方インチ （Winkelmann および Schott）
5～6 トン／平方インチ （Kowalski）

圧縮強さ（Crushing strength）：
9～16 トン／平方インチ （Trautwine）
3～8 トン／平方インチ （Winkelmann および Schott）
20～27 トン／平方インチ （Kowalski）

上記の数値のうち、Winkelmann および Schott による実験が、おそらくもっとも信頼性が高い。
しかしそれらのデータは、化学組成が機械的性質に及ぼす影響を調べる目的で特別に選定された一連の
イエナ製特殊ガラスについてのものであり、残念ながら、この系列には通常の実用に供されるガラスに
近いものはまったく含まれていない。引張強さや圧縮強さを化学組成と結びつけようとする試みも、ごく
部分的な成功にとどまった。しかしその結果から、ガラスの機械的強度が化学組成にきわめて大きく
依存していることは明らかであり、系統的な研究を通じて、現在知られているものよりもはるかに高い
機械的強度をもつガラスを生み出すことが、おそらく可能であろうことが示されている。この点に関連して、
ガラスの機械的性質が、その試験片が受けた冷却速度にかなり大きく依存することを指摘しておく必要が
ある。急冷、すなわち焼き入れによって、ガラスの硬さがかなり増大することはよく知られているが、
同様の処理によって引張および圧縮の両方に対する強度も増大し、この効果を実用に供しようとする方法が
多数提案されてきた。不幸なことに、このようにして得られた「硬化」ガラスは、きわめて小さな傷に対しても
非常に敏感であり、一度表面が傷つけられて、常に存在していた大きな内部応力が解放されるや否や、
粉々に砕け散ってしまう。こうした特性の程度は、もちろんガラスがどれほど急速に冷却されたかによって
左右されるため、この分野の発明家たちは、焼き入れによる強度増加と、それに伴う脆さの増大との間で
最適な妥協点を与えるような急冷法を工夫しようとしてきた。たとえば、蒸気噴流中で冷却したり、熱い油や
グリース浴で冷却したりすることによる「焼き戻し（tempering）」法が提案されている。しかし、この種の
ガラスはある程度製造されているものの、きわめて広範な実用には到っていない。

ガラスの弾性および延性.――Winkelmann および Schott が調査した一連のガラスでは、
弾性率（ヤング率）は 3500～5100 トン／平方インチの範囲にあり、その値はガラスの化学組成に
大きく依存していた。通常の条件下では、測定可能な延性はガラスには認められていないが、
シャンパン瓶の内圧試験の場合だけは例外である。この試験では、瓶を破裂させるに至らない内圧――
およそ 18～30 気圧程度――をかけることによって、容量が数 10 分の 1 立方センチ程度恒久的に増加する
ことがわかった。この小さな永久変形は、ガラスに微細な亀裂が生じ始めたことに起因すると考えられて
おり、おそらく正しい説明であろう。一方で、著者の見解では、ガラスは比較的小さな力であっても、
長時間 作用すれば、かなり顕著な流動を生じうる可能性が高い。加工された大径光学ガラス円板の挙動は、
そのような作用の存在を示唆しているが、この見解はまだ十分な実験的裏付けを欠いている。

硬さ は、ガラスの多くの用途において重要な性質である。取り扱いを受けたり、定期的な清掃にさらされる
ガラス製品の耐久性は、おおむね、ガラスが傷付きにくいかどうかに左右される。これは板ガラスの窓や鏡、
眼鏡レンズその他のレンズ類についてとりわけ重要であり、卓上用品にも多少は当てはまる。一方で、
硬さの厳密な定義やその測定手段は、いまだ十分に確立されていない。たとえば、二種類のガラスが硬さに
おいて大きく異なる場合でも、条件を適切に選べば互いに相手を明確に傷つけることができる点が示すように、
直接的な引っかき抵抗を測定する試みは、実験者にとってきわめて困難である。そのため、硬さの測定には
別の方法が採用されてきた。実験的な観点からもっとも満足な方法と思われるのは、Hertz によって原理が
示され、Auerbach によって実験的に精緻化されたものに基づいている。これは、同じガラスから作った球面
レンズを、平板ガラスに既知の荷重で押し付けたときに生じる円形接触面の大きさを測定するものである。
Auerbach 自身、このようにして求められる「圧痕係数」とガラスの実際の硬さとの正確な関係を決めることに
苦労している。この方法はしたがって、硬さの理論的研究には興味深いが、実用上の硬さ試験としては
あまり役に立たない。より実用的な試験としては、試験対象のガラス片を回転する鋳鉄円盤に押し付け、
この円盤にエメリなどの研磨材を供給しながら摩耗させ、既知の接触圧力のもとで一定時間研磨した結果生じる
重量減少を測定する方法がある。複数のガラス試料を同時にこの試験にかければ、摩耗に対する抵抗力を
非常によく比較することができる。この試験がガラスの実際の「硬さ」を測っているかどうかは必ずしも
明らかではないが、少なくともその摩耗抵抗についての情報を与えてくれる。そして多くの用途にとっては、
この摩耗抵抗こそが重要な要素なのである。

以上のように硬さという用語そのものがやや曖昧であるため、化学組成がガラスの硬さに及ぼす影響について、
精密な記述を与えることはできない。一般的に言えば、シリカと石灰に富むガラスは硬く、アルカリや鉛、
バリウムに富むガラスは軟らかいと考えてよい。ただし、急冷や、あるいは適切な徐冷（アニーリング）の
欠如は、もっとも軟らかいガラスでさえも、その硬さを非常に大きく増加させることを忘れてはならない。
したがって、特定のガラス試料の実際の挙動は、その化学組成と同じくらい、あるいはそれ以上に、
それが受けた加工工程の性質に依存することになる。

ガラスの熱的性質 は、機械的性質ほど普遍的に重要というわけではないが、多数の実用的用途において
かなりの関心を引くものである。おそらくこれらのうちもっとも重要なのは、「耐熱衝撃性」と呼ばれる
性質であり、これはガラスが破損の危険なしに耐えうる、急激な加熱や冷却の程度を示すものである。
白熱ガス灯用のガラス煙突、ボイラーの水面計用ガラス、実験室用器具、さらには食卓用や家庭用の器具でさえ、
ときに急激な温度変化にさらされることがあり、多くの場合、そのガラスの価値は、破損することなく
そのような扱いに耐えうるかどうかにかかっている。「耐熱衝撃性」そのものは、多少とも独立した多数の
要因に依存しており、急激な温度変化がガラスに応力を生じさせ、時として破壊を引き起こす仕組みを追って
いけば、その影響を容易に理解できる。冷たい器に熱い液体を注いだとしよう。器の材料に対して最初に
起こるのは、内面の温度上昇である。この温度上昇の影響で、内層の材料は膨張しようとするが、依然として
冷たい中央および外側の層の抵抗によって、その膨張が妨げられる。その結果として、内層は圧縮状態に、
外側および中央の層は引張状態に置かれる。したがって、このようにして生じた引張応力が十分に大きければ、
外側の層は引張に耐えきれず破断し、その亀裂が広がって器全体が粉砕されることになる。以上の説明から、
膨張係数が大きいこと、および弾性率が低いことが、破壊を助長することがわかる。一方、引張強さが高いことは
破壊を抑制する方向に働く。また、ガラスの熱伝導率も結果に影響する。というのも、冷たい層に生じる
引張応力の強さは、ガラス内部に存在する温度勾配に依存するからである。したがって、もしガラスが良導熱体
であれば、隣り合う層どうしに破壊を生じさせるほど大きな温度差をつくり出すことは決してできないだろう。
同じ理由から、きわめて薄いガラスの器は、肉厚の器よりも温度変化による破損を起こしにくい。薄い器の内外層
の間には、どれほど急激な温度変化を与えても、非常に大きな温度差は生じえないからである。また、冷えた
ガラス器を両側から同時に加熱あるいは冷却すれば、一方の側だけから加熱する場合に比べて、はるかに急激な
温度変化に安全にさらすことができることも、ここから理解できる。一方、きわめて大きな塊のガラスを加熱する
場合には、加熱を非常に徐々に行う必要がある。というのも、外側に加えられた温度上昇が中心部に達するまでには、
どうしてもかなりの時間を要するからである。さらに、ガラスの熱伝導率に加えて、その熱容量すなわち比熱も、
この問題に関わってくることに注意しなければならない。というのも、自身の温度上昇により多くの熱を吸収する
ガラスほど、熱が内部へ浸透するのに時間がかかることは明らかだからである。このように、「耐熱衝撃性」は、
膨張係数、熱伝導率、比熱、ヤング率、および引張強さという、上述の要因に依存する複雑な性質であることが
わかる。

熱膨張係数は、ガラスの種類によってかなり変化し、ここでは通常観測される上下限値のみを述べるにとどめる。
下限は 37×10^{-7}、上限は 122×10^{-7} である。これらの数値は、ガラスの単位体積あたりの 1℃ 当たりの
体積膨張（立方膨張）を表しており、鋼および黄銅についての対応する値は、それぞれ約 360×10^{-7} と
648×10^{-7} である。適切な成分の選択によって、極端に膨張性の低いガラス質物体を得ることも可能であるが、
そのうちのいくつかは白色不透明体であり、またいずれの場合も、化学組成からアルカリや石灰を避けねば
ならないため、製造上大きな困難を伴う。

耐熱衝撃性の問題とは別に、ガラスの膨張特性が重要になる場合がある。たとえば、「フラッシュ」色ガラスの
製造工程のように、複数の種類のガラスを接合しなければならない場合、それらの熱膨張係数ができるかぎり一致
していなければならない。そうでないと、赤熱状態で接合されたガラスが冷却される際に、かなりの応力が発生する。
一方、このような二種類のガラスの熱膨張の違いによって生じる相互の応力を利用して、特別な強度をもつ管や
その他のガラス製品を作ることも行われている。膨張係数が互いにかなり異なる二層から成るガラスで管を
引き延ばし、適切な冷却を行うと、内層と外層の両方がかなりの圧縮応力を受けているような管を作ることが
できる。ガラスは、前にも見たように、引張に比べて圧縮に対してははるかに大きな強度を示すだけでなく、
圧縮応力下にあるガラスは、はるかに靭性の高い材料であるかのようにふるまい、傷や打撃による損傷を受けにくく
なる。さらに、このような状態の管を加熱し、ついで急冷すると、冷却の最初の効果は表層の収縮であり、
結果として当初存在していた圧縮応力の状態が緩和されることになる。したがって、これらの管は急冷には
きわめて強く、一方で急加熱にはむしろ敏感である。この点で、それらは普通のガラスとはまったく異なっている。
通常のガラスは、冷却が急激な場合のほうが加熱が急激な場合よりも、特に物体のすべての表面に同時に熱や冷気が
作用するときに、破損しやすいのである。上述のような二層ガラスから作られた特殊な管は、イエナガラス工場で
製造されており、もっとも重要な用途はボイラーの水面計用ガラス管である。また、ガラス質シリカの顕著な
耐熱衝撃性――赤熱に加熱した後に冷水に投入しても破損の危険がほとんどないこと――は、その非常に低い
膨張係数に主として起因することも、ここで述べておくべきであろう。

別の観点からは、ガラスの膨張特性は、ガラスが金属に剛結されるあらゆる場合に重要となる。今日では、白熱
電球や「ワイヤー入り」プレートガラスなど、いくつかの工業製品において、この種の接合が行われている。
ある種の白熱電球では、金属線がガラス球に封入されており、この目的に使用できる金属は（少なくとも最近まで）
白金だけであった。白金は、ほとんどの金属と比べて膨張係数が小さいうえ、高温に加熱しても酸化されにくく、
ガラスと金属との間に清浄な接合を形成するのが容易だからである。近年では、ニッケル鋼のある種の合金を
用いる方法に特許が与えられている。ニッケル鋼合金は、「インバー」として知られる合金のように、
普通の鋼に比べて膨張がほとんど無視できるものから、さまざまな値の膨張係数をもつものまで作ることが可能で
ある。したがって、その系列から適切な合金を選べば、接合しようとするガラスとまったく同じ膨張係数を
もつ金属を得ることができる。ガラスと接合するのに必要な高温に加熱したときのニッケル鋼の酸化は、
気密な接合部を得るうえで大きな障害となり、これを避けるためのいくつかの工夫が特許化されている。
白熱電球では、ガラスと金属との接合部には完全な気密性が要求されるものの、両者が接触する長さはごく
短いだけである。他方、ワイヤー入りプレートガラスでは、ガラスの二層の間に金網が一面に挿入され、
圧延工程の途中でワイヤーが埋め込まれる。この場合、ワイヤーの酸化は多少生じても深刻な問題ではなく、
むしろいくつかの気泡ができるだけであるが、それらの存在はガラスの強度や実用性を損なうものではない。
しかし、熱膨張係数にかなりの差があると、相互に長い距離にわたって接合されたガラスと金属の間に、
きわめて重大な結果が生じる。この点を軽視しているメーカーもあり、そのため市販のワイヤー入りガラスの
多くは、製造者の手を離れてしばらく経ってから自発的にひび割れを起こしやすく、また製造工程中にも多くの
破損が発生している。

熱膨張は、ガラスのもう一つの用途においてもきわめて重要な因子である。われわれの日常的な温度測定器具で
ある水銀温度計は、ガラスの膨張挙動に非常に大きく影響される。水銀温度計を加熱すると、ガラス球および
管よりも水銀のほうが大きく膨張するため、管内の水銀柱は上昇する。ガラス製水銀温度計の目盛りの付け方や
補正の問題はきわめて広範なものであり、本書の範囲をやや超えるが、この問題に関連して発見されたガラスの
挙動の特異性については、ここで触れておくべきであろう。その一つは、温度計の球部が吹き上げられた直後には、
最終的な体積に達するまでにかなり長い時間を要するという事実であり、その結果、新しく作った温度計に
目盛りを刻んでも、しばらくすると零点がかなり変化してしまう。通常、その変化は球部の体積がわずかに増加した
ことを示す方向で起こる。特別な徐冷、すなわち「エージング」処理を施すことで、この変化を温度計に
目盛りを付ける前の比較的短時間のうちに完了させることができる。しかしなお、いくつかの温度計には
顕著に見られ、最高級の現代ガラスにおいてもごくわずかしか抑えられていない、さらなる特異性が存在する。
これは、温度計を高温にある時間さらしたのちに零点の明確な変化として現れ、その零点は時間の経過とともに
徐々に元の位置に戻っていく。こうした現象を示しやすいガラスで作られた温度計では、ある温度に対する
指示値が、その温度計が直前にどのような温度履歴をたどったかに大きく依存する。だが、イエナ工場の
おかげで、このような欠点をほとんど完全に免れた温度計用ガラスが現在では入手できるようになっている。
この問題に関連して興味深い事実として、カリとソーダの両方のアルカリを含むガラスは、いずれか一方のみを
含むガラスに比べて、上述の熱的異常をはるかに顕著に示すことが観察されている。

熱伝導率 は、耐熱衝撃性に及ぼす影響を除けば、それ自体としては実用上きわめて大きな重要性をもつ
わけではない。しかし、ガラスが常に比較的不良な熱伝導体であるという事実は、たとえば温室や温室栽培施設の
建設など、その多くの用途において利用されている。とはいえ、この場合でさえ、ガラスが長波長の熱放射に
対して不透明であるという性質のほうが、低い熱伝導率よりも重要である。同様のことは、さらに強い意味で、
ガラスの比熱の問題にも当てはまる。

ガラスの電気的性質は、はるかに大きな実用的意義をもつ。ガラスは電気器具においてしばしば絶縁媒体として
用いられるからである。ガラスの絶縁性および比誘電率と呼ばれる性質は、材料の化学組成によって大きく
変化する。一般に、もっとも硬いガラス、すなわちシリカと石灰にもっとも富むガラスが、もっとも優れた
絶縁体であり、一方、鉛やアルカリに富む軟らかいガラスは、この点でかなり劣る。実用上、とくにガラス絶縁物
が多少とも湿った大気にさらされる場合には、ガラスの種類は別の意味でも絶縁性に影響する。ほとんど
すべての種類のガラスは、その表面に大気中からかなり明瞭な水分の薄膜を凝縮させる性質をもち、そして前に
見たように、この吸湿性の程度はガラスによって非常に大きく異なる。軟質ガラスは硬質ガラスに比べて
ずっと吸湿性が高く、その結果生じる表面の水膜は、ガラスの絶縁性を低下させ、ときには完全に破壊してしまう。
電気はこの水膜に沿って漏洩してしまうのである。きわめて高い電圧を扱う静電気用装置では、この漏洩を
防ぐため、ガラス表面にシェラックなどのワニスを塗布する試みがなされることがあり、ある程度の範囲までは
有効な手段となる。ごく最近、比較的低い電気抵抗をもち、ある種の用途向けには導体として用いることのできる
ガラスが開発された。このガラスはそれ自体興味深いが、電気伝導性をもつガラスに対して想定されうる限られた
用途でさえ、あまり役に立つとは思えない。というのも、このガラスはアルカリに非常に富んでおり、大気だけの
作用に対してさえ化学的に不安定である可能性が高いからである。

ガラスのもっとも価値ある、そして多くの点でもっとも興味深い性質――透明性――については、まだ触れて
こなかった。光学ガラスに関する章（第 XII 章）でガラスの光学的性質全般をより十分に扱う予定であるため、
この話題への言及を本章の末尾まで意図的に先送りしてきたのであり、ここではごく簡単に触れるにとどめる。

実用上のほとんどすべての用途において、ガラスが他のより強い、あるいはより安価な材料ではなく用いられる
のは、その透明性という基本的かつ本質的な性質によるところが大きい。この意味でいう透明性の中には、
単なる半透明性も含めておきたい。というのも、しばしば妨げのない視界を避けることが、採光を確保することと
同じくらい必要とされるからである。実際、ガラスが広く用いられている用途で、光を透過させる機能が実用上
あるいは審美上の目的の達成に大きく関わっていないものを見つけることは難しい。ごくわずかな例外としては、
壁面の被覆に使われる現代的なオパールガラスや、まだ広く普及してはいないが、レンガや舗装石として用いられる
プレスガラスブロックが挙げられる。これらの場合、ガラス質物体が他の材料に優れるのは、その硬さと表面の
滑らかさによる。しかしこれらの特殊な例を除けば、世界で使用されるガラスの 95％ 以上が、光の透過が
所望の結果――実用上であれ、美観上であれ――を達成するために不可欠であるような目的に用いられている
という事実が残る。光を透過させる能力は、多くの固体が共有する性質ではないことは興味深い。ゼラチンや
セルロイドのようなコロイド性有機物の一部は、ガラスに匹敵する程度の透明性をもつが、石英や蛍石のようないくつかの
鉱物結晶は、もっとも高品質のガラスさえ上回る透明性を示すことがある。また、ガラスのほかの光学的性質の
いくつかは、ダイヤモンドやルビーのような天然物質によってはるかに凌駕される。しかし、このような例が
きわめて少数であるという事実そのものが重要である。なぜなら、透明性はガラス質物体に共通する唯一の特性
では決してないからである。

ガラスの透明性がそれほど価値ある、そして実際不可欠な性質であるにもかかわらず、完全に透明なガラスは
一種として存在しないことを忘れてはならない。どれほど完全に研磨されたガラス表面であっても、その表面に
入射する光の相当部分は入射面で反射され、またガラスから出ていく際にも再び反射によって失われることは別として、
光がガラスを通過する間には、ガラス内部によって一定割合の光が吸収され、透過光はそれだけ弱められる。
もっとも純粋で優れたガラスでは、この吸収はごくわずかであり、適当な厚みの試料であれば、きわめて高感度の
測光器を用いない限り、光量の減少を示すことはできない。しかし、どれほど優れたガラスでも、厚さ 20 インチ
以上を通して観察すれば、光の吸収の影響が明らかに認められる。さらに、すべてのガラスは光を吸収するだけでなく、
光の色によって吸収の程度が異なる。したがって、白色光がガラスを通過すると、その構成成分のうちある色は他の色
よりも強く弱められ、その結果、出射光はわずかに着色される。もっとも純粋で白いガラスであっても、非常に厚い
塊を通して観察すれば、常に明らかな青または緑の色調を示すが、この色調は数インチの厚みを通して見る場合には
まったく認識されない。ところが、通常の市販ガラスは、このような完全な透明性からは程遠い。もっとも良質な
板ガラスでも、熟練した観察者が、適当な厚さの 1 枚の板を白い紙の上に置いて見たとき、かすかに緑がかった
青味を帯びているのがわかる。こうしたガラスの板を横から見て、光がかなりの厚みを通過するようにして観察すると、
ガラスの緑がかった青みは、いっそうはっきりと認識される。長さを揃えたさまざまな種類のガラス片の端面を
並べて観察することで、「無色」に見えるガラスの色を比較する簡便な方法が得られるが、こうしてみると、
ガラスの種類によって色がいかに著しく異なるかがわかる。シートガラスは通常、研磨板ガラスよりも明らかに
色が濃く、圧延プレートガラスはたいていずっと緑色が強い。この種のガラスでは、多くの場合、板を普通に
透して見るだけでも、その色がはっきりわかる。

ガラスの色が、透過する光の価値にどの程度の影響を与えるかという問題の答えは、その光が照らす空間が
どのような用途に供されるかによって決まる。色の微妙な比較が行われる場合や、色覚を駆使する繊細な作業が
行われる場合には、入射光にいかなる着色も生じさせないことが不可欠であり、もっとも無色のガラスを用いるのが
望ましい。また、写真スタジオでは、日光に含まれる化学的に有効な光線（とくに短波長光）が、できるかぎり
吸収されずに透過するガラスを用いることが重要であり、そのための特殊ガラスが市販されている。現状では、
この種のガラスの価格が、スタジオの天窓全体のガラス張りに用いるには高すぎるかもしれないが、人工光を
もっとも有効に利用しようとする場合には、その使用がきわめて有利であることがわかっている。一方、日常的な
用途においては、普通のシートガラスや板ガラス、さらには緑がかった圧延プレートガラスによる、わずかな色調の
変化は、光の質にまったく悪影響を与えない。大多数の人は、その存在にまったく気づかないだろう。ガラスによる
光の透過、吸収、屈折、分散などは、総称してガラスの「光学的」性質と呼ぶのが適切であり、光学用ガラスの
製造に関する章において、これらを一括してより詳しく扱うことにする。

第 III 章

ガラス製造の原料

ガラス製造のあらゆる部門における原料の選択は、きわめて重要な問題である。
一般に、一度ガラス溶融用ポットや炉の中に投入された「固定」物質は、最終的な
ガラス中にすべて現れるが、揮発性または可燃性の物質は、溶融の過程で多少とも
完全に除去されてしまう。したがって、化学工業においては、製品をろ過や結晶化、
その他の分離操作によって精製することができるのに対し、ガラス製造者は、望ましく
ない成分を炉に投入する前にすべて除去しなければならない。そして、ガラスの透明性の
ために、色や品質に関する欠陥の検出がきわめて容易であることから、この条件の厳格さは
さらに増すのである。したがって、最高級のガラスを製造する場合には、原料として
用いる物質に対して、きわめて厳しい純度の規準が適用される。製品の品質が低くなるに
つれて、原料の純度に対する要求も低くなり、やがて、最も粗悪な緑色ビンの製造とも
なれば、玄武岩質岩石のようなきわめて不均一な物質や、他のガラス工場から出る破片、
欠陥品、半溶融ガラスなどの雑多な残滓といったものまで、多少とも満足に利用されるに
至る。

したがって、最高級ガラスに対して原料にもっとも望まれる性質は、商業的条件の許す
かぎり純粋に近いことであり、その次に、組成の変動ができるだけ少ないことである。
たとえば、1 トンの砂に含まれる水分量は、得られるガラスの組成に明瞭な影響を
与えるので、砂を完全に乾燥した状態で入手できない場合には、少なくとも常に一定割合の
水分を含んでいなければならない。そうでないと、日々使用する砂について、その都度
化学分析によって水分百分率を決定し、その結果に応じて使用量を調整しなければならず、
このような手順は、もちろん全工程を著しく複雑にする。他の場合には、組成の変動を
ここまで容易には補正できず、その結果として、ガラスの組成に制御不能な変動が生じる。
そのため、ときには品質が理由もなく低下したり、ガラスが通常の温度では自由に溶け
なくなったりする。原料および各種製品の両方を化学分析によって系統的に管理すれば、
この種の好ましくない事態の原因を、しばしば製造者が突きとめられるようになる。
しかし、このような管理がいかに必要であるにせよ、組成や物理的性状の変動が大きすぎる
原料を使用することによる欠点を、完全に補うことはできない。ガラス製造においては、
化学組成だけでなく、原料の物理的状態や物性もまた重要である。したがって、ガラス溶融に
用いる原料は、適度に細かい粉末の状態で入手できなければならないが、この点に関連して、
きわめて硬い物質も柔らかい可塑性物質も、粉砕が非常に困難であることを忘れてはならない。
さらに、ある物質が天然に粉末として産出する場合、その粉末は粒度が均一で、しかも細か
すぎないことが望ましい。とりわけ、その物質が融剤というより耐火性成分に属する場合は、
そうである。この場合、粗い粒子が多く含まれていると、それらは炉内で溶解しきれず、
完成ガラス中に未溶解のまま残ってしまい、それを避けるには、これらを溶かすために
過度の高温と長時間の「溶融（ファウンディング）」を行わなければならない。このことは、
主として珪酸質および石灰質成分に当てはまるが、硬化したソルトケーキ（硫酸ナトリウム）
の団塊も同様の挙動を示すことがある。

原料選択においては、貯蔵の容易さもまた考慮すべきである。たとえば、石灰石を、大きな
石塊の形で貯蔵しておき、必要に応じて粉砕する場合には、その保管はきわめて容易であり、
風雨にさらされたとしても有害な変化は生じない。一方、硫酸ナトリウム（ソルトケーキ）は、
比較的乾燥した場所に貯蔵した場合でさえ、急速に固まって硬い塊となり、その際、一定量の
水分も吸収する。このような性質は、必ずしも常に避けられるわけではなく、たとえば
ソルトケーキは、現在多くの種類のガラス製造において不可欠な原料である。しかし、その
ような事情で、ある物質の価値が実際上かなり低下してしまう場合もある。

ガラス製造に通常用いられる原料は、つぎの三群に分けることができる。――

(1) シリカの供給源。
(2) アルカリの供給源。
(3) アルカリ以外の塩基の供給源。

(1) シリカの供給源.――シリカの主たる供給源は砂である。この物質は、地質学的な堆積物
として天然に産出し、その分布面積や層厚が非常に広大なものも少なくない。こうした砂の
堆積物は、つねに珪酸質岩石の風化・崩壊によって形成されたものであり、こうして生じた
破片は、水の作用によってふるい分けられ、運搬される。その結果、これらは河川によって
海（海成堆積物）あるいは湖（湖成堆積物）に運び込まれて沈積する。運搬中または堆積後に
おいて、水の作用により、個々の粒子が丸みを帯びた粒状に磨かれていることが多い。

このような成因のため、砂の化学組成は、その堆積をもたらした母岩の性質によって大きく
変化する。シリカに非常に富む岩石、あるいはほぼ純粋なシリカから成る岩石が浸食を受けた
場合、そこから生じる砂はしばしば非常に純粋であり、シリカ含量が 99.9％ に達する堆積物も
知られている。しかし、より一般的には、その砂には、ある程度風化した長石の破片が含まれ、
そのためアルミナ、鉄、アルカリが組成中に導入されている。最後に、前述の純粋な砂から、
鉄とアルミナに非常に富む粘土質マールに至るまで、あらゆる組成範囲の「砂」が知られて
いる。

光学ガラス、フリントガラス、もっとも白色度の高いシートガラス、および最高級のボヘミア
ガラスといった最高級ガラスの製造には、非常に純粋な種類の砂が必要であり、できれば鉄を
0·05％ 未満、アルミナ、石灰、アルカリなど他の不純物を合わせても 0·05％ を超えない
ものが望ましい。実際問題として、このように鉄の少ない砂には、測定可能な量の不純物として
アルミナ以外はほとんど含まれない。ヨーロッパでもっともよく知られたこの種の砂の鉱床は、
パリ近郊のフォンテーヌブローにあるが、同等の良質砂がドイツのリッペでも産出し、そこからは
シリカ含量 99·98％ を保証した砂が市販されている。このような砂ほどではないにせよ、
きわめて良質な砂が、ドイツ（ザクセン）のホーエンボッカや、ヨーロッパの他の数か所でも
得られる。イギリスでは、現在のところ、このような高純度砂の鉱床は開発されていない。

これらきわめて純粋な砂に次いで価値の高いものは、ベルギー産のガラス用砂、なかでも
エピナルの砂である。これらは通常 0·2～0·3％ の鉄と、やや多めのアルミナを含んで
いるが、シートガラスやプレートガラスの製造に非常に広く用いられている。さらに品質基準を
緩めれば、利用可能な砂の鉱床は多数存在し、各地域の製造者は、より局地的な供給源を
多少なりとも利用している。たとえばイギリスでは、ベッドフォードシャーのレイトンや、
東海岸のリンの砂が広く使用されている。最後に、もっとも低廉なビンの製造には、鉄を
2％ まで含み、その他の物質もかなりの割合で含有する砂が用いられる。

シリカは、さまざまな純度状態で、砂以外にも多くの形で自然界に存在する。これらのうち
もっとも一般的なものは、「砂岩」と呼ばれる、ある程度緻密な堆積岩の形である。化学組成の
観点から言えば、これらの石の中には、最高級ガラスの製造にきわめて適したものもあるが、
一般に、良質な砂層に比べると岩石はそれほど均質ではないという欠点がある。さらに、岩石を
ガラス製造に用いるには、あらかじめ粉砕して粉末にしなければならないが、その粉砕産物は、
通常きわめて微細な粉から、粉砕機に付属するふるいを通過しうる最大粒径の粒子に至るまで、
あらゆる大きさの粒子が混在することになる。ガラス職人の立場から言えば、このような
ごく微細な粒子の存在は明らかな難点であり、おそらく水洗によってこの粉塵を除去する必要が
あるだろう。この操作自体が粉砕石のコストを増大させると同時に、材料のかなりの割合を失う
原因となる。同様の異議は、粉砕した石英や火打石をガラス製造用のシリカ源として用いる
場合にも当てはまるが、こちらのほうが状況はさらに悪い。しかも、これらの物質はきわめて
硬く、粉砕が困難であるため、その価格はガラス製造用としては到底容認しがたいものとなる。
したがって、粉砕石英や火打石の使用は、現在では陶磁器工業にほぼ限られており、そこで
これらは素地および釉薬双方のシリカ源として用いられる。しかし、かつては粉砕火打石が
最高級ガラスの製造に広く用いられており、その名残として現在も「フリントガラス」という
名称が残っている。

長石類の鉱物は、本質的にはアルミナと一種またはそれ以上のアルカリのケイ酸塩から成り、
ガラス製造に広く用いられている。その高いシリカ含有量（70％ に達することもある）が、
有効なシリカ供給源となるためである。ただし、シリカ源としてみれば、多くの長石は
あまりに高価であり、その使用はもっぱら、それに含まれるアルミナとアルカリを目的と
するものである。

(2) アルカリの供給源.――もともとガラス中のアルカリ成分は、植物や海藻――いわゆる
「ケルプ」――の灰から得ていた。いずれの場合も、アルカリは炭酸塩の形で得られ、通常
きわめて不純な状態のまま用いられていた。しかし現在では、工業用アルカリの原料は、主に
ナトリウムおよびカリウムの塩化物の天然鉱床その他の供給源に求められている。現在のところ、
塩化物の自然な形のままでアルカリをガラス原料に導入することは、工業的にはまだ不可能で
ある。最大の難点は、塩化物がガラス溶融炉の温度で揮発しやすく、また熱いシリカによって
分解されるのは水蒸気の存在下に限られるという点にある。したがって、通常のガラス炉に
これらの塩を投入すると、望まれる二重ケイ酸塩の形で他成分と結合する前に、蒸気として
追い出されてしまうだろう。

そのため、アルカリは、より揮発しにくく、より容易にシリカの作用を受ける形でガラス原料に
導入される。これらのうち、炭酸塩は歴史的に古く、現在工業的に遥かに重要なのは硫酸塩で
ある。炭酸ナトリウム（ソーダ灰）は、いくつかの特殊ガラスの製造に用いられ、また
イギリス製フリントガラスの原料でもあるが、これは二つのよく知られた化学的製法のいずれかに
よって生産される。その一つは「ブラックアッシュ」または「ル・ブラン（Le Blanc）法」であり、
この方法では、まず塩化物を硫酸の直接作用によって硫酸ナトリウムに変え、ついで、これを
炭酸カルシウムと石炭の混合物とともに焼成して炭酸塩に変える。こうして生成した炭酸ナトリウムは、
溶解とその後の蒸発によって分離される。より純粋な炭酸ナトリウムは、「アンモニアソーダ法」
によってきわめて安定した品質で得ることができる。この方法では、塩化ナトリウム溶液にアンモニアと
炭酸ガスを圧力下で作用させる。現在、この方法で製造されたソーダ灰は、ガラス製造用として、
きわめて高い純度と一定した組成の状態で、定期的に供給されている。その大きな利点は、まさにこの
性質にあるが、その比較的高価なことから、用途は特殊なガラスにほぼ限られている。このような用途では、
前述の性質がきわめて重要となる。

シートガラスや各種プレートガラスの製造のような、ほとんどのガラス製造においては、アルカリは
ソルトケーキ――すなわち 硫酸ナトリウム――の形で導入される。この製品は、ル・ブラン法
の第一段階、すなわち塩化ナトリウムに硫酸を作用させる工程の結果として得られる。したがって、
ソルトケーキは比較的粗悪な製品であり、その使用は、ガラス製造に利用しうるアルカリ源として
圧倒的に安価であるという事実に基づいている。しかし、その使用にはいくつかの欠点がある。
その最大のものは、シリカがソルトケーキを分解するには、還元剤の助けを要するという事実である。
かかる還元剤は、炉内気相――炎のガス――によって部分的に供給されるが、これに加えて、コークス、
木炭、無煙炭などの形の炭素を、ソルトケーキを含むすべてのガラス原料に一定割合加えなければならない。
この目的のために用いる炭素量がわずかにでも誤ると、悲惨な結果を招きうるし、最良の条件下でさえも、
この方法で作られたガラスから硫黄化合物の痕跡を完全に取り除くことは容易ではない。さらに、ソルト
ケーキに関しては、その製造法の如何を問わず、ある程度有害な不純物を必ず含んでいるという点からも、
トラブルの危険が生じる。製造法の細部によって、ソルトケーキには、未反応の塩化ナトリウムか、あるいは
遊離の硫酸、もしくは硫酸カルシウムの形で硫酸が、常にわずかな過剰として残存する。とはいえ、良質の
ソルトケーキは、少なくとも 97％ の無水硫酸ナトリウムを含み、塩化ナトリウムまたは硫酸はいずれも
1·0％ を超えてはならない。純粋な硫酸ナトリウムは水に容易に溶けるが、通常のソルトケーキは必ず
不溶性残渣を残し、それは多くの場合、製造炉のライニングや取扱いに用いた道具から混入した微小な
粘土粒やその他の物質から成る。このような不純物が多量に存在すると、ガラスにとって有害になりがちで
ある。不溶性残渣は 0·5％ を超えてはならず、良質のソルトケーキでは通常 0·2％ 未満である。

ソルトケーキには、ガラス製造原料として扱ううえでやっかいな性質がいくつかある。たとえば微粉砕した
ソルトケーキは、長期間、とくに湿った空気にさらすと、大気中の水分を吸収し、「芒硝（Glauber 塩）」
と呼ばれる結晶性形態へと部分的に変化する。この過程の結果として、きわめて硬い塊が形成される。
したがって粉砕済みソルトケーキは、長期にわたる貯蔵には適さず、再粉砕の必要に迫られる。また、この
凝集作用は、ソルトケーキを一成分として含むガラス原料混合物を貯蔵する際にも生じる。実際上、ソルト
ケーキは必要に応じて粉砕するほかなく、その物性のため、細かい粉末にまで挽くこと自体が困難である。
さらに、粉砕の際に生じる粉塵は、健康に重大な害を及ぼすものではないにせよ、特有の強い刺激性をもって
いる。

カリウムは、ガラス製造にはほとんど専ら炭酸塩の形、すなわち一般に「パールアッシュ」と呼ばれる
炭酸カリウムとして用いられる。もともと木材やその他の陸上植物の灰に由来していたが、現在では、
原料となる塩化カリウム（スタスフルトなどの天然鉱床から得られる）に、前述のソーダと同様の方法を
適用して製造される。市販のパールアッシュはかなり純粋な物質ではあるが、その使用は、この物質が
強い吸湿性をもち、大気中から水分を急速に吸収するという事実によって複雑になる。一定組成のカリ
ガラスを製造しようとする場合には、パールアッシュの水分含有量を頻繁に分析によって測定し、その
結果に従ってガラス原料の配合比率を調整する必要がある。

アルカリはまた、硝酸塩の形（硝酸カリウム＝硝石、および硝酸ナトリウム＝チリ硝石）でガラスに
導入されることもある。しかし、これらはガラス中のアルカリ源として働くとはいえ、その本質的な目的は、
それらに含まれる酸素にある。この種の酸化剤は、もちろん硫酸塩および炭素を含むガラス原料に加えられる
ことはなく、炭酸塩を含む原料、特にフリントガラスを酸化し精製するために用いられる。これらの物質は
ごく少量しかガラス原料に加えられないため、その極端な純度はガラス職人にとってそれほど重要ではなく、
どちらの硝酸塩についても、通常の「精製」品であれば、もっとも高度な要求にも十分応えうる純度を備えて
いる。

アルカリを相当量含む天然鉱物のうち、ガラス製造の原料として利用されるものが若干ある。その中でもっとも
重要なのは、すでに述べた長石類の鉱物である。ただし、これらはかなりのアルミナを含み、もっとも純粋な
種類を除けば、たいていは多かれ少なかれ鉄も含んでいる。アルミナを望ましくない成分とみなすガラス職人も
いれば、その逆の見解をとる者もおり、長石質鉱物の利用可否は、こうした見解に左右される。もっとも安価な
種類のガラス、たとえばビンガラスなどでは、長石質鉱物や花崗岩、玄武岩のような岩石が原料として自由に
用いられている。アルカリとアルミナの両方を含む別の鉱物にクリオライトがある。この鉱物は、ナトリウムと
アルミニウムの二重フッ化物であり、とくにオパールガラスおよび乳濁ガラスの製造にきわめて有用な性質を
示す。ただし、単なるアルカリ源としてみれば、クリオライトはあまりに高価である。

(3) アルカリ以外の塩基の供給源.――この中でもっとも重要なのは石灰と酸化鉛であり、前者は
各種プレートガラスおよびシートガラス、ならびにビン、さらにかなりの割合のプレス・吹きガラスの製造に
必要である。一方、鉛はすべてのフリントガラスに欠かせない成分である。ガラス製造に関連して商業的に
意味をもつその他の塩基としては、酸化バリウムがもっとも重要であり、酸化亜鉛やマグネシアその他いくつかの
物質は、科学的・光学的・技術的用途に供される特殊ガラスの製造に使用される。着色ガラスの製造に用いられる
金属酸化物も、もちろん塩基性物質である。これらについては、マンガン酸化物を除き、色ガラスの項で扱う。
マンガン酸化物は、多くの普通の「白色」ガラスの製造に大量に用いられるので、ここで取り上げておく。

酸化カルシウム（石灰）は、一般に炭酸塩あるいは水和酸化物（消石灰）の形でガラス原料に導入される。
炭酸塩は天然起源のものか、あるいは化学的に製造されたものであり、水酸化物はつねに、炭酸塩を焼成して
石灰を得たのちに、その石灰を「消化（スレイキング）」することで得られる。天然の炭酸カルシウムは、
チョークおよび石灰岩の形で多量に産出し、両者ともガラス製造に用いられている。チョークは柔らかく
もろい物質であり、とくに天然の産物が多少湿っているのが普通であるため、粉砕工程で目詰まりを起こし
やすい。チョークの大部分はしばしば非常に高い純度で産出するが、その一方で、火打石の散在塊によって
しばしば汚染されている。化学的には、これはガラス職人にとってあまり問題となる不純物ではない。というのも、
ごく少量のシリカを導入するだけであり、その存在を配合計算で特に考慮する必要はないからである。
しかし、火打石の破片が混合物中に残ったまま炉に投入されると、非常に耐火性が高く、最終ガラス中に不透明な
包有物として現れやすい。天然石灰岩も、世界の多くの地域で非常に高純度のものが得られる。一般に硬く、
やや脆い岩石であり、所要の細かさまで容易に粉砕することができる。この物質では、火打石のノジュールが
混在することはそれほど多くないが、その一方で、マグネシアや鉄による汚染がしばしば見られる。マグネシアは
少量であってもガラスを硬く粘稠にする傾向があるため、とくにプレートガラスやシートガラスなどの硬質ガラス
には、マグネシア含有量ができるかぎり低い石灰岩を用いなければならない。白色ガラスを得たい場合には、
石灰岩中の鉄分も低く抑える必要があるが、同じ重量のガラスを製造するのに用いる石灰岩の量は、砂の量より
少ないので、砂と比べればやや高い鉄含有率も許容される。それでもなお、良質なガラスに用いる石灰岩では、
鉄は 0·3％ を超えてはならない。

消石灰は、炭酸ガスの発生を避けることが工程上望ましい特殊ガラスでは、石灰源として用いられることがある。
すなわち、炭酸塩を加熱しシリカの作用を受けさせると炭酸ガスが発生するが、消石灰を用いると、水和物中の
水蒸気が放出されるだけであり、これははるかに低い温度で起こる。消石灰を得るには、まず十分に純粋な石灰岩を、
できれば大きな石塊の形で、炭酸ガスが完全に追い出されるまで焼成し、冷却したのち、その石灰を手作業で
消化する。このようにして得られる生成物は、しかし、水分および炭酸ガス含有量の両面で変動しやすい。
炭酸ガスは、大気から容易に吸収されるからである。このため、この材料を用いて一定品質のガラスを得ようと
する場合には、石灰含有量を頻繁に分析により確認し、その結果に対応して原料配合を調整しなければならない。

石灰を、石膏あるいは硫酸カルシウムの形でガラス原料に導入することも理論上は可能であるが、この化合物の
分解も硫酸ナトリウムの場合と同様に還元剤――炭素など――の介在を必要とし、そのためソルトケーキ使用に
伴う困難が、カルシウム化合物の場合にはさらに増大する。かなりの純度の石灰岩は多くの地域で少なからず
産出するので、ガラス製造用としての硫酸カルシウムの商業的価値は、きわめて低いと考えられる。

バリウム化合物 は、化学的にきわめて石灰化合物に近縁であるので、この段階で扱っておくのがよい。
バリウムは、天然に重晶石（barytes, heavy spar）およびウィゼル石（witherite）としてかなり大量に
産出する。前者は本質的に硫酸バリウムであり、後者はバリウム炭酸塩である。硫酸塩の利用は、上で述べた
硫酸カルシウムの場合と同じ理由で問題があるが、バリウム化合物のほうが石灰化合物よりもはるかに容易に
還元・分解される点は異なる。天然鉱物であるウィゼル石は、バリウムガラスの製造にかなりの程度で用いられ、
これらのガラスは、用途によっては鉛ガラスの代替として有用であることがわかっている。一方、光学用のような
最高級バリウムガラスには、バリウムは人工的に製造された塩の形で導入される。その中でもっとも重要なのは
炭酸塩であり、商業的には「沈澱炭酸バリウム」と呼ばれる。この沈澱物は、しかし、通常は化学的に純粋な
物質ではなく、多少とも硫黄化合物を含んでいる。こうした不純物が有害か否かは、製造しようとするガラスの
種類に大きく依存するため、個々の場合ごとに決めるほかない。バリウムの硝酸塩および水酸化物も市販されて
いるが、もっとも高価な種類のガラスの製造に用いる場合でさえ、これらはきわめて高価な原料である。
もっとも、これらはかなりの純度で入手可能ではあるが、水酸化物のほうは、大気中から炭酸ガスを急速に
吸収して炭酸塩に変化してしまうというやっかいな性質をもつ。

マグネシア は、化学的にはカルシウムやバリウムと近縁の、もう一つのガラス形成塩基である。この
元素は通常、炭酸塩または酸化物の形でガラス原料に導入される。炭酸塩は、天然ではマグネサイトの形で
ある程度純粋に産出し、これを焼成することで酸化物が得られる。天然鉱物およびその焼成品は、もちろん
もっとも安価なマグネシア供給源であるが、この元素は比較的少量しか用いられないので、人工的に沈澱させた
炭酸マグネシウムや焼成マグネシアが好まれることも多い。マグネシアは、特別な価値をもたらす特性が
期待される特殊ガラスにのみ、意図的にかなりの量が添加される。通常の石灰ガラスでは、すでに述べたように、
この元素は望ましくない不純物とみなされる。

酸化亜鉛 は、化学的には、一方ではこれまで述べた塩基群に、他方では酸化鉛に挟まれた位置にある。
この元素は、特殊な光学ガラスにのみ添加される。特別な「亜鉛クラウン」ガラスが、ある程度用いられている。
化学的に製造された酸化亜鉛が、ほとんど唯一の供給形態であるが、ガラス原料に導入する際には、この物質が
非常に揮発しやすいことを念頭に置く必要がある。

鉛 は、ガラス原料の中でもっとも広く用いられる成分の一つである。この物質を相当量含むガラスは、
いずれも多かれ少なかれ共通した性質――高い密度と大きな屈折力――を示し、一括して「フリントガラス」
と呼ばれる。鉛は現在、ガラス原料にはほとんど例外なく鉛丹（レッドリード）の形で導入されており、他の
酸化鉛もほぼ同様に使用可能ではあるが、ほとんど用いられない。鉛丹は、2 種類の酸化鉛（PbO および
Pb_{2}O_{3}）の混合物であり、その割合は、おおよそ Pb_{3}O_{4} という式に相当する。この物質は、
適切な炉で金属鉛を焙焼することによって製造され、そこで溶融鉛が熱い空気流にさらされる。製品はかなりの
純度で得ることができ、炉床から混入するシリカや、鉛を取り扱う際に用いる道具から混入する鉄が、良質な
鉛丹に見られる主な異物である。銀は望ましくない不純物であるが、近年の鉛脱銀法がきわめて完全である
ため、鉛製品中にこの元素が見出されることはまれである。鉛丹を原料として使用する際には、分析による
管理とそれに基づく配合調整が必要であり、一定品質のガラスを得ようとする場合には不可欠である。
この必要性の理由は、酸素含有量、したがって酸化鉛（PbO）含有量が、製造ロットごとにかなり変動すること、
さらに納入された実際の材料には、ときにかなりの水分が含まれていることにある。

鉛丹の取扱い方法については、ここで一言触れておくべきだろう。というのも、この物質の粉塵を吸入することが、
作業者に有害な影響を与えるからである。ガラス製造用としては、陶工が用いるように、まず鉛を「フリット化」
して、それを比較的不溶性かつ無害なものに変える方法は採用しがたい。仮にそうしたとしても、問題は単に
一段階前に移動するだけであり、そのフリットを製造する者が、同じ困難に対処しなければならないだろう。
著者の見解では、この問題の正しい解決は、鉛粉塵の発生自体を適切に防ぐか、少なくとも作業者がそれを
吸入する危険から守ることにある。毎日取り扱う鉛ガラスの量が少なく、一度に取り扱う鉛の量も少ない
場合には、この作業に従事する労働者に、作業中は常時着用する有効な防塵マスクを支給し、さらに清潔の
保持や適切な食堂の設置など必要な予防措置を講じて、鉛粉塵が食物を直接・間接に汚染する危険を避ければ、
十分であるだろう。しかし、毎日大量のフリントガラスを製造する場合には、適切な混合・輸送機械を備えた
設備を設け、鉛を他の成分と混合するときには、粉塵が外部に出ないよう密閉された状態で機械的に取り扱う
ことが、可能であり、かつ当然求められる。公正を期すために述べておくと、ガラス製造業者は本国において、
自主的な取り組みと当局からの圧力の双方によって、こうした要件をおおむね適切に満たすようになっている。

アルミニウム.――アルミナをかなりの割合で含むガラスにはいくつかの種類があり、その代表的な例が、
ある種の光学ガラスや多くのオパールガラスである。一方、ほとんどの普通ガラスにも、この物質は多少なりとも
含まれている。後者の場合、アルミナは、溶融ガラスを保持する耐火粘土製のるつぼや炉壁から、不可避な溶解
作用によって導入されるが、場合によっては、長石を原料の一成分として用いて、意図的に少量（Al_{2}O_{3}
として約 2～3％）加えることもある。より多量のアルミナが必要な場合には、市販されている水和物を用いる。
これはほぼ化学的に純粋な状態で入手できるが、当然ながら対応する高いコストを伴う。オパールガラスでは、
アルミナは部分的ないし全量が長石から、あるいは場合によっては鉱物 クリオライト から供給される。
クリオライトは、アルミニウムとナトリウムの二重フッ化物であり、主としてグリーンランドに大きな天然鉱床が
存在する。しかしこの鉱物は高価であるため、その組成と性質がほぼ同一の人工代用品が開発され、ガラスおよび
ホーロー工業で成功裏に用いられている。

マンガン.――この元素の酸化物は本来、着色成分の範疇に属するが、普通の「白色」ガラスの製造にきわめて
広く用いられているため、ここで扱うのが適当である。マンガンは通常、二酸化物（MnO_{2}）の形でガラス原料に
導入されるが、下位酸化物（Mn_{3}O_{4}）も使用可能である。市販の材料は通常、主としてロシアで採掘される
天然マンガン鉱石である。もっとも純粋な鉱石は、ほとんど完全に二酸化物から成るが、「褐色」鉱として知られる、
より低次の酸化物を多かれ少なかれ含む鉱石も、実際に用いられており、良好な結果を与えている。これらの鉱石は
かならず少量の鉄やシリカを含んでいるが、鉄が多量でないかぎり、その価値は含有するマンガン量によって
決まる。マンガンの着色および「脱色」作用については、後の章で述べる。この目的に関して、マンガンの代替
もしくは改良材料として提案されている物質として、ニッケル、セレン、金などがあり、ここではその名を挙げる
にとどめる。

ヒ素 もまた、「白色」ガラス原料にしばしば加えられる物質である。この元素は、商業上の白色ヒ素――すなわち
亜ヒ酸（As_{2}O_{3}）――の形で普遍的に導入され、これは昇華によって純粋な状態で得られる。この物質は
きわめて毒性が高いので、ガラス製造の原料として使用する場合には、中毒の危険を避けるために特別の注意が
必要である。

炭素.――すでに述べたように、ある種のガラス原料には、適切な形の炭素を混合することが不可欠である。
この目的のための炭素は、木炭、コークス、無煙炭のいずれかの形で用いることができる。このうち、木炭は
疑いなくもっとも純粋な炭素源であるが、本国ではきわめて高価である。コークスの品質は、原料とした石炭の種類
によって大きく変動するが、いずれの場合も鉄に富む灰分をかなり含み、またいくばくかの硫黄も含む。
無煙炭は、きわめて純度の高いものが得られ、多くのコークスに比べて灰分も少ない。そのため、この用途には、
おそらくもっとも扱いやすい炭素源と言えるだろう。

第 IV 章

ガラス溶融用るつぼおよび炉

溶融によって生成される物質を成功裡に製造するには、適切な耐火材料の使用がきわめて重要である。
ガラス製造では、炉やるつぼを形成する物質に、二重の難題が課せられる。すなわち、炉の高温下で長時間に
わたって軟化や溶融に耐えるだけでなく、溶融ガラスそれ自体の溶解作用にも耐えなければならない。
ガラス製造に用いられる耐火材料は、このように二つの明確な群に分けられる。一方の群は、上述の両条件を
満たし、溶融ガラスと直接接触する位置に用いることができる材料であり、他方は、熱や炎のガスの作用には
耐えるが、ガラス自体の溶解作用には耐えない材料であり、当然ながら、溶融ガラスが触れない位置にのみ用い
うる材料である。まず前者の群から扱うことにしよう。

溶融ガラスに触れるガラス溶融設備の部分は、ほとんど例外なく、ある種の耐火粘土（fire-clay）で作られて
いる。この目的にもっとも適した耐火粘土の組成や性質を詳細に論じるには、本書全体の分量を費やしても足り
ないほどであるから、ここでは主要な原則だけを述べるにとどめる。まず、るつぼまたは「ポット」の製造に
用いる粘土を考えると、その成形に用いる粘土は、湿っている間に一定の可塑性をもち、乾燥後にかなりの強度を
示すことが必要である。乾燥および焼成後の材料は、ガラス溶融で用いられる高温に耐え、溶融や顕著な軟化を
起こさないほど十分な耐火性を備えていなければならない。化学組成や物理的性質の異なる各種粘土は、
溶融ガラスの化学的侵食に対する抵抗力にも非常に大きな差がある。いかなる粘土も、この条件下では多かれ
少なかれ溶解するが、その速度だけでなく、その溶解の「仕方」も重要である。そのため、しばしば、速やかに
ではあるが一様に溶解する粘土が、より遅くはあるが不規則な溶解を示す粘土よりも好まれる。後者では、
未溶解の粒子が剥離しやすく、それが不透明な包有物――いわゆる「ストーン」――としてガラスを汚すから
である。また、最良の結果を得るには、用いる粘土を、そのるつぼで溶融しようとするガラスの種類に応じて、
慎重に選び分けることが不可欠であることにも注意すべきである。イギリスでは、この問題は十分な関心を
払われてきたとは言いがたいが、ドイツやアメリカでは、国内に存在する耐火粘土資源が系統的に研究・利用
されてきた。その結果として、ガラス製造者は、物性・化学的性質が正確に知られた多くの材料の中から選択
できるようになっている。そして、これらの性質と炉内での「ポット」の実際の使用結果とを慎重に照合する
ことにより、製造者はもっとも適切な材料を選定できるだけでなく、現在の良好な銘柄の供給が途絶えた場合に、
改良や代替を求めるべき方向をも、ある程度見通すことができる。

ここで、耐火粘土製のポットまたはるつぼの製造工程を簡単に追ってみよう。るつぼの大きさと形状は、
それが用いられる目的によって決まる。容量 4 cwt. から 2½ トンまで、さまざまな大きさのるつぼが
各種ガラスの製造に用いられているが、もっとも普通の大きさは、直径 30 インチから 50 インチの範囲に
ある。多くのガラスにおいては、ポットの形は単純な開放型の鉢状――平面形は円形または楕円形で、縁の
直径が底の直径より大きい――をしている（図 1）。しかし、フリントガラスや、炎や炉内ガスとの接触から
保護すべきその他のガラスを製造する場合には、いわゆる「覆い付き（covered）」ポットが用いられる。
この場合、鉢部分――こちらはより円筒に近い形状をしている――はドームで覆われ、小さな庇付きの開口部
（フード）のみが設けられている（図 2）。覆い付きポットは、折りたたみ可能な木製型の上に築き上げられ、
ポットの乾燥を始める前に型を取り外す。

［図 1（FIG. 1）――ガラス溶融用の開放「ポット」またはるつぼ。］

［図 2（FIG. 2）――フリントガラスおよび光学ガラスに用いられる、覆い付きガラス溶融用ポット。］

ポット製造用の材料は、まずきわめて注意深く準備される。適切な種類の粘土を選定したのち、それを
適当な粉砕機で細粉に砕き、慎重にふるい分ける。この細かな粘土粉に、あらかじめ焼成した耐火粘土を
粉砕したものを、正確に定められた割合で混合する。工場によっては、この焼成材料を、使用済みポットの
破片をそのまま粉砕して得ることもあるが、よりよい方法は、この目的のために特に選んだ耐火粘土を
別途焼成して用いることである。この焼成材料の添加量は、使用する生粘土の化学的性質、とくに可塑性に
よって決まり、いわゆる「脂性（fat）」すなわち非常に可塑性の高い粘土には、焼成材料を最大 50％ まで
加えるが、イングランドのストウブリッジ地区に産するような「痩せた（lean）」粘土には、はるかに少量しか
加えない。この焼成材料（シャモット）を加える目的は、完成ポットの安全な乾燥を容易にするとともに、
塑性粘土を乾燥させたとき、さらにその乾燥物を焼成したときに生じる収縮量を、全体として希釈することに
ある。焼成材料は、これらの収縮過程をすでに経験済みであるため、全体量を希釈する中性成分として働く
だけでなく、全体の骨格として働いて強度を高め、亀裂の発生傾向を抑制する。

生粘土とシャモットを十分に混合したのち、適量の水を加えて「練り起こし」、通常は適したペグミル中で、
長時間にわたり力強く練り合わせる。この工程を経て出てくる粘土は、かなり固いものの塑性をもった
練り土であるが、この種の粘土混合物のもつ本来の強靭さと可塑性は、湿った塊の状態で長期間貯蔵することに
よってはじめて十分に発達する。つぎの段階で、この可塑粘土は太い棒状にまとめられ、「ポット職人」に
渡される。職人は、この棒状粘土を用いて、最下部が上部を支えられる程度に乾いていくのを見計らいながら、
日ごとに少しずつポット（るつぼ）を築き上げていく。こうして大型ポットを築造する作業には数週間を要し、
その間、ポットのいかなる部分も早く乾燥しすぎないよう、十分な注意を払わなければならない。完成後は、
まずはゆっくり、それから亀裂の危険が小さくなってからはより強く乾燥を進める。使用に供する時点で、
ポットは通常すでに数か月が経過しており、十分に空乾きしている。ただし、この時点でも粘土はまだ水和
状態にあり、すなわち化学的に結合した水を含んでおり、これは焼成工程の初期段階でようやく追い出される。
焼成は、溶融炉の近くに設けられた比較的小さな炉または窯で行われる。ここでポットは、温度をきわめて
徐々に上昇させながら加熱され、最終的に明るい赤熱に達する。この工程はきわめて繊細であり、とりわけ初期
段階では、温度をゆっくりかつ均一に上昇させるのに大きな注意が必要である。そうしないとポットに亀裂が
入り、使用に耐えなくなってしまうからである。最後に、明るい赤熱状態を少なくとも 1 日維持したのち、
ポットは炉内に据え付ける準備が整う。通常これは、ポットと炉の両方が赤熱状態にある間に行われ、一度焼成
されたポットは、二度と冷却されることはない。

耐火粘土はまた、ガラス溶融炉の建造に必要な、さまざまな大きさのれんがやブロックの製造にも用いられる。
ここでは、溶融ガラスが触れると予想される部分――たとえばタンク炉の「タンク」または槽の壁や、ポット炉の
ポットまたはるつぼより下の部分――にのみ耐火粘土が使用される。後者の位置では、破損したポットからの
ガラスの漏れやあふれが起きた場合に、床や炉壁、通路などに溶融ガラスがたまりやすい。こうした位置に用い
られる耐火れんがは、通常ポット製造に用いるものよりはるかに質の低い耐火粘土から作られているが、これは、
るつぼに求められる条件の一部がここでは不要だからである。しかし一方で、より耐火性の高いれんがを用いれば、
炉の寿命は長くなるだろう。なお、この種のれんがは炉の建造に際してモルタルで積み上げるのではなく、水に
溶かした耐火粘土の薄いペーストの上に据え付けられ、継ぎ目はできるだけ薄く保たれることにも注意すべきで
ある。「シージ（siege）」と呼ばれる炉の部分――すなわちポットを載せる炉床（フランス語で「座」を
意味する「siège」に由来）――は、通常きわめて大きな耐火粘土ブロックで構築され、これには高い強度を得る
ために粗い材料が用いられる。炎が炉内に入る位置の近くでは、これらのブロックは急速に摩耗するが、その
原因は部分的には溶融であり、主としては摩耗作用による。すなわち、高速で流れる炎は、きわめて顕著な
研磨作用を示すようである。

タンク炉において溶融ガラスを保持する実際のタンクまたは槽も、同じく大型の耐火粘土ブロックで造られる
が、ここでは可能なかぎり最高品質の材料が用いられ、その扱いも、少なくともるつぼと同程度の注意を払って
行うべきである。というのも、その形状や大きさから、こうしたブロックはるつぼよりも大きな強度をもつ
一方で、平均的なるつぼよりもはるかに長期間、溶融ガラスとの接触に耐えることが期待されるからである。
タンク・ブロックに必要とされる条件を理解するには、次節の内容を少し先取りしておく必要がある。
すなわち、タンク炉では、溶融、精製、作業の各段階を通じて、ガラスは大型ブロックで組まれた槽の中に
保持される。このブロック同士は、いかなる接着材でも接合されておらず、「空積み」の状態で組まれ、外側
から鉄棒やタイロッドのシステムによって支持される。溶融ガラスは、ある程度までブロック同士の隙間に
浸透するが、ブロックの外側は意図的にできるだけ冷たく保たれているため、ガラスはこれらのすき間を
進むうちに急速に粘性を増して固くなり、こうして固まったガラスがブロック同士を強固に結び付け、漏れを
防いでいる。このように、ブロックは内側からは炉の高温とガラスの腐食作用にさらされ、外側からは冷却される
ことがわかる。この状態は、亀裂の発生を促す傾向があるので、ブロックにはやや粗い材料が用いられる傾向が
ある。他方で、ブロックの素材は、内外両面から加熱されるるつぼ壁ほど高温にはならないので、極端な耐火性は
それほど必須ではない。

タンク・ブロック用材料の選択について、詳細に立ち入る余裕は本章にはない。この問題については、まだ最終的に
満足のいく結論には至っておらず、上に述べたことから、選択の基礎となるべき考慮事項の性格が理解されれば、
ここでは十分であろう。

つぎに、溶融ガラスと接触しない位置に用いられる第二種の耐火材料――すなわちガラス溶融炉の構造材――を
簡単に考察しよう。ここでは、機械的強度と耐火性がほとんど唯一の要件であるが、タンク炉の天井アーチ
（「クラウン」）や、開放ポットを用いてガラスを溶融する炉のクラウンでは、れんがの材料が有色酸化物を
相当量含まないことも重要な条件となる。というのも、小さなはく片などが溶融ガラスの上に落下してガラスを
著しく着色させる危険があるからである。したがって、クロム鉱れんがのような材料は、この用途には不適当で
ある。実際には、何らかの形の「珪石れんが」が普遍的に用いられている。「ディナスれんが」として知られる
この材料（最初に産出したウェールズの地名にちなむ）は、およそ 98％ のシリカ（SiO_{2}）から成る。
純粋なシリカは、それ自体では成形や焼成によって一体化したれんがにすることができない。湿らせても可塑性を
示さず、焼成しても結合力をもたないからである。しかし、約 2％ の石灰と少量のアルミナを混合することで、
湿潤状態で成形し、焼成によってかなり強固な一体ブロックとすることが可能になる。この材料は、工業用の
ガス焚き炉で到達しうる最高温度でも十分に耐えうる耐火性をもち、その機械的強度も、かなり大きなスパンの
アーチを築くのに足りる。しかしその一方で、この材料は加熱を非常に徐々に行わねばならず、炉温が大きく
上昇または低下する際には、常に注意深い監視が必要となる。というのも、珪石れんがは加熱中に非常に顕著な
膨張を示すため、これで築いたアーチに横方向の膨らみ余地を与えなければ、アーチが大きく持ち上がったり、
ひどい場合には完全に崩壊したりするからである。この危険は、アーチを締め付けているタイボルトを徐々に
緩めることで回避され、炉を止めてアーチが冷却するときには、逆にボルトを締め直して「ゆるみ」を取る。
局所的な急熱も、この材料には破滅的であり、激しいはく離を引き起こす。きわめて高温に耐え、かつ機械的
強度が要求される位置には、珪石れんがはきわめて価値ある材料であるが、その化学組成のため、溶融ガラスや
塩基性成分を多量に含む物質に急速に侵食されるので、珪石れんがはガラスに触れない位置にのみ用いることが
できる。

ここで、代表的なガラス溶融炉の一般的な設計と配置を、きわめて簡単に検討しよう。もっとも古く、単純な
形式の炉は、本質的には、耐火れんがで築かれた箱で、その中心にるつぼが置かれ、両側に薪や石炭の火床を
設けたような形である。しかし、このような手段で高温を得ようとする場合には、箱（炉室）の大きさ、とくに
火床の大きさを、るつぼの寸法と、それぞれ互いに適切に比例させる必要がある。火床は一般に広く深く造られ、
炉室全体を覆う背の高い円錐形の煙突が設けられ、小さな開口部を通じて炉室と連絡している。さらに洗練された
炉では、炉室自体が二重構造となっており、炎はまず内室の中でるつぼのまわりをめぐってから、外室と内室の
間の空間を通って煙突やコーンに向かう。これら原始的な炉は、現在では実質的に使われていないので、それ以上
詳しく述べる必要はないだろう。現代の炉では、燃焼過程は二つの明確な段階に分けて行われる。第一段階は、
「ガス発生炉（ガスプロデューサー）」と呼ばれる補助装置において行われ、そこで燃料が本来発生しうる熱の
一部が、可燃性ガスの生成に利用される。このガスは、そのまま、すなわちプロデューサーを出たときの高温の
状態で、またはある程度運搬されたのちに炉の廃熱で再び加熱されてから、本炉に送られる。いずれの場合にも、
ガスは本炉に入るときには高温であり、ここで同じく炉の廃熱で予熱された空気流と出会う。高温のガスと高温の
空気は、急速かつ完全に燃焼し、適切な割合で混合されれば、きわめて高温を生じる。この方式では、燃料の
燃焼によって発生する熱の一部が補助装置で生じ、その分だけ炉に供給される熱が損なわれるにもかかわらず、
旧来の、燃料をすべて炉内で燃やす「直火式」方式に比べて、はるかに高い効率が得られることは、一見すると
意外に思われるかもしれない。しかし、この新しい方式の利点は、燃料を気体の形で扱うことにある。第一にして
もっとも重要な利点は、炉から熱い燃焼生成物（煙道ガス）として逃げていく熱を、炉に入る未燃ガスと空気に
移し、その熱を炉に戻すことができる点である。この熱交換がどのように行われるかは後で述べるが、ここで
指摘しておくべき点として、いくつかの炉では、炉から出る燃焼生成物がこれほどまでに徹底的に冷却されるため、
炉の煙突に十分なドラフト（通風）を生じさせることができないことがある。ガス燃料使用のもう一つの利点は、
固体燃料を完全に燃やす際に必要とされるほど大量の空気を用いなくても、完全燃焼が得られることである。
このため、ガス燃料でははるかに高い温度を容易に得ることができ、またガスと空気を予熱することも高温達成を
助ける。さらに、適切なバルブを用いることでガスおよび空気の流量をきわめて容易に調節できるため、炉の
運転をはるかに安定させることが可能となる。最後に、近代的なガス発生炉では、そこで生成され、したがって
炉には戻せない「顕熱」の量を非常に低く抑えるよう工夫されている。すなわち、プロデューサーにおける
石炭の部分燃焼によって発生する熱の大部分が、水蒸気の分解、すなわち水蒸気を水素と一酸化炭素に変える
反応に吸収されるようになっている。その結果、プロデューサーから出るガス自体の温度はそれほど高くなく、
この段階で失われる熱の割合は、旧式のガス発生炉に比べてはるかに小さい。

本章の分量の制約上、ガス発生炉の構造や運転の詳細に立ち入ることはできない。ここでは、多くの近代的
プロデューサーが、厚い燃料層を満たした塔状構造をしており、その中で燃料が一部燃焼し、一部は空気と
水蒸気の混合流の作用でガス化される、という事実を述べるにとどめる。ここで起こる化学反応は複雑であるが、
最終的な結果として、炭酸ガス 2～8～10％、水素 10～20％、一酸化炭素（CO）8～25％、メタン（CH_{4}）
1～3％、窒素 45～60％ を含み、さらに水蒸気、タール状物質、アンモニアなどを含むガスが生成する。
良質なプロデューサーガスでは、可燃成分（水素、一酸化炭素、メタン）の合計は、全体の 30～48％（体積比）
であるべきだが、期待される正確な組成は、プロデューサーの型式と用いる燃料の種類に大きく依存する。
中には、きわめて低品位の燃料を扱うことが可能なプロデューサーもあり、それらから得られるガスでも、
最高温度を達成するのに十分である。これは、こうした燃料を直接炉内で燃やそうとすれば不可能だったであろう。

［図 3（FIG. 3）――蓄熱炉の配置を示す概略図。］

プロデューサーを出たガスは、耐火れんがで囲まれた煙道を通って本炉へ送られるが、その通路は炉の形式に
よって多少異なる。現代のガス焚き炉は、炉から出る燃焼生成物の熱を、炉に入るガスと空気の加熱に再利用
する方式に応じて、「蓄熱式（regenerative）」と「熱交換式（recuperative）」という二つの明確な型式の
いずれかに属する。蓄熱式炉では、炉室本体を出て煙突に達するまでの間に、燃焼生成物は、内部が耐火れんが
でゆるく充填された室を通過する。これらの室（レジェネレーター）は、ガスの熱を吸収して急速に高温に
なる。これらの室または「蓄熱室」が十分高温になったところで、ガス流の経路が変更される。すなわち、
炉ガスは第二の蓄熱室群へ送り込まれ、これを加熱し、一方、炉に入るガスと空気は、すでに熱せられた
蓄熱室群を通って炉室本体へと導かれる。流入するガスと空気は、通過の際に蓄熱室のれんがに蓄えられた
熱を吸収して予熱される。明らかに、二組の蓄熱室があれば十分である。一方の組は、炉から出る燃焼生成物に
よって加熱され、他方の組は、炉に入るガスと空気に熱を与える。これらの過程がある程度進行したところで、
適切なバルブ操作により両組の役割を入れ替えればよく、この切り替えを繰り返すことで、理論上、無期限に
運転を続けることができる。図 3 に、この方式の概略が示されている。

熱交換式炉（レクペレーティブ炉）では、同じ原理がやや異なる形で利用される。すなわち、炉から出る
燃焼生成物は、耐火粘土ブロックの内部に設けられた管状の通路を通過し、炉に入るガスと空気は、同じブロック
の外側を流れる。こうして、出口側ガスの熱が、耐火粘土の壁を介した伝導によって入口側ガス・空気に
移されるのである。両方式の優劣は、しばしば激しく論争されてきた。蓄熱方式の利点は、熱交換において
耐火粘土の熱伝導にあまり依存しないこと、そして、熱交換式で必要となるような複雑な管状ブロックを必要と
しないことである。一方、熱交換式では、「切り替え（リバース）」バルブや、その定期的な操作が不要であり、
また必要とする設置面積もいくぶん小さい。いずれの方式でも、ガラス溶融に必要な温度を十分に得ることが
できる。

どちらの方式においても、予熱されたガスと空気は別々の耐火れんが製煙道を通じて炉に導かれ、炉室本体に
入る直前で混合される。炉の省エネ性と効率は、ガスと空気の混合のされ方に、大きな程度で依存する。もし
急速かつ完全な混合が行われれば、炎はきわめて激しく高温だが、短く局所的なものとなる。一方、混合が
ゆっくりであれば、炎は長くなり、炉室全体に熱が行き渡る傾向がある。しかし、混合が遅すぎると、ガスが
炉を通過する短い時間の間に燃焼が完了せず、燃焼が炉出口の煙道や蓄熱室で継続したり、通路が狭すぎて
燃焼が妨げられ、未燃ガスが煙突まで達したりするおそれがある。ポート（開口部）の寸法が適切に設計され、
煙突のドラフトが適切に調整されている場合、燃焼は炉室を出る直前でちょうど完了するのが理想的であり、
そのときには炉のすべての開口部から、小さく鋭い炎の舌が噴き出すのが観察されるだろう。ガス焚き炉から
大きな煤けた炎が立ち上るのは、不完全燃焼を示すものである。

［図 4（FIG. 4）――覆い付きポットを用いる蓄熱式ポット炉の断面概略図。］

すでに述べたように、ガラスはさまざまな形と大きさのポットまたはるつぼか、開放型のタンク炉において
溶融される。覆い付きるつぼを用いるポット炉の一般的な構成は、図 4 に示されている。この炉では、ガスと
空気が炉室に入るポートは炉床に設けられているが、これらの開口は、側壁や端壁、さらには中央の柱に設け
られることも少なくない。いずれの場合も、すべてのポットをできるかぎり均一に加熱し、特定のるつぼに
集中した局所的な高温を避けることが目的である。局部的な高温は、その位置のるつぼを危険にさらすだけで、
炉本来の仕事にはほとんど寄与しないからである。ただし、より耐火性の高い種類のガラスを溶融するポット炉
では、炎がポットの下部をもっとも強く加熱するように、炉内の炎の回り方を意図的に調整するのが一般的に
望ましいとされている。ガス焚き炉内の温度分布の均一性に関連して、蓄熱式炉では、バルブを切り替えるたびに
炎の流れの方向が反転し、実際にはおよそ 30 分ごとに切り替えが行われることにも触れておくべきだろう。
この操作は、炉の両側の温度を均一にするのに大いに役立つ。一方、熱交換式炉では炎の向きは変えられないため、
しばしば「ホースシュー（馬蹄形）」炎と呼ばれる、環状の炎の流路が採用される。これは、炉の片側（片端）
に、入口ポートと出口ポートを並べて設けることで得られる。燃焼中のガスの運動量と急速な膨張によって、炎は
炉の向こう側まで押し出され、最後には煙突のドラフトによって入口側に引き戻されて出口ポートから出ていく。
炎の形状は図 5 に示されている。

［図 5（FIG. 5）――「ホースシュー」炎をもつ炉の概略図。］

ガラス溶解用タンク炉の全体配置は、平炉製鋼用のオープンハース炉とよく似ている。すでに述べたように、
タンクまたは槽は大型耐火粘土ブロックで組み上げられ、その内部に深さ 20 インチから 42 インチ（炉の設計と
溶融するガラスの種類によって異なる）の浴槽を形成する。ガスと空気の入口ポートおよび燃焼生成物の出口
ポートは、ほとんどの近代的炉では、ガラス面のすぐ上の側壁に設けられ、全体は珪石れんがで組まれたアーチで
覆われる。図 6 および図 7 は、圧延プレートガラスの製造に用いられるような単純な形式のタンク炉の一般的
配置を示すものである。図の炉は、炎の方向を交互に切り替える蓄熱式運転を想定して描かれている。熱交換式
タンク炉では、常にホースシュー炎が用いられ、瓶製造などの分野では、この図と同種のポート配置が、蓄熱式
タンクにも採用されることがある。シートガラス製造用のタンク炉では、炉が通常二つ以上の区画に分割され、
不純物をせき止め、清澄なガラスだけが次の区画に進めるようにするため、さまざまな絞りが設けられているが、
煙道やポートの配置という観点から見れば、この種の炉には非常に多くの共通点がある。

［図 6（FIG. 6）――タンク炉の縦断面概略図。］

［図 7（FIG. 7）――タンク炉の横断面概略図。蓄熱室およびガス・空気通路を示す。］

本書の範囲を超えるので、タンク炉とポット溶解炉の相対的な優劣を詳しく論じることはしない。一般に、
用途に応じて十分な品質のガラスをタンク炉で製造できる場合には、その圧倒的な経済性が、ほかの方式を
一掃してしまう傾向がある。たとえばビン用ガラスは、現在では専らタンク炉で製造されているし、普通の種類の
圧延プレートや、シートガラスの大部分についても同様である。他方で、比較的少量しか必要とされない特殊な
ガラスや、品質に対する要求が極めて厳しいガラスを製造するには、ポット炉が依然として不可欠である。
光学ガラスや色ガラスがその代表例であるが、中には需要量が多く、小型タンク炉を用いて製造する価値のある
有色ガラスも存在する。タンク炉がより経済的である理由は多岐にわたり、個々の製品の詳細な要求によっても
左右されるが、そのもっとも重要な要因をまとめれば、次のようになるだろう。――

(1) タンク炉では、炎の熱をより効率的に利用できる。すなわち、タンクではガラス浴が炉の全床面を覆っている
ため、ガラスが炎に全面的に曝されるが、ポット炉では、炉内に空いた未使用空間が多く存在する。

(2) タンク炉では連続運転が可能であり、一端から原料を投入しながら、他端から溶融ガラスを取り出して加工
することができる。したがって、炉に火が入っているあいだ、休止期間がなく、炉各部は常にほぼ一定の温度に
保たれる。同じ規模の設備で比較すると、タンク炉は、燃料消費量が相対的に少ない一方、はるかに大きな
生産量をあげることができる。

(3) タンク炉では、コストと手間のかかるポットやるつぼを必要としない。これらは、製造が面倒なだけでなく、
早期に破損する危険があり、定期的な交換が必要で、そのたびに炉の停止による大きな時間的損失を招く。

(4) 最後に、タンク炉の溶融ガラスは、常にほぼ一定のレベルに保たれ、吹き竿やひしゃくでの取り出しに常に
都合のよい状態にある。

一方ポット炉では、ガラスの組成をより正確に調整できる上、溶融ガラス自体を、炉内ガスの作用や落下物に
よる汚染から、より効果的に保護できる。また、ポットでは、タンクの開放浴槽では充分な時間接触させておく
ことのできない原料同士を、実際に融着させることも可能である。

第 V 章

溶融の工程

すでに述べたように、ガラス製造に用いる原料は、適度に細かく粉砕された状態であることが求められる。必要とされる細かさの程度は、成分の性質によって大きく異なり、おおまかな原則として、より耐火性が高く化学的に安定な材料ほど細かく粉砕する必要がある。一方、ソーダ灰やソルトケーキのように、容易に溶融・反応する物質は、それほど微細に挽く必要はない。

原料が適切な粒度で用意されていると仮定すると、溶融工程の第一段階は、これらを所定の割合で混合することになる。この混合は、完全に手作業で行う場合、手作業と機械の併用で行う場合、完全に自動的に行う場合がある。手作業による混合作業は、比較的少量の原料に対してのみ適用可能であり、不十分な混合を避けるには非常に注意深い監督が必要となる。多くの場合、実際の「はかり取り」は手で行われ、混合は機械によって行われる。この方法では、各原料を一輪車（barrow）やスキップから量り取りし、大きなホッパーに投入する。ひとたび一回分のバッチが揃うと、それは混合機の混合室へ送られる。混合機は、鋼製のかくはん腕が回転して内容物をかき混ぜる円筒室に過ぎないこともあるが、より新しい装置では、軸を傾けて設置した回転ドラムやシリンダーの形をとり、その内部には適当な棚やバッフルが設けられている。この中で原料はよく振り混ぜられ、十分に混合される。手作業による混合を採用する場合には、各バッチの原料を大きなビンに投げ入れ、スコップで何度もひっくり返して混ぜ合わせ、最終的には適当な目の金網ふるいで全量をふるい分ける。いずれの場合でも、得られた混合物は色調・手触りともに完全に均一でなければならず、異なるサンプルの分析結果は、ごくわずかな変動しか示さないはずである。このようにして混合された原料に、再溶融する「カレット（cullet）」すなわち破砕ガラスを加える。理想的には、これも均等に分散させるべきであるが、大規模な実際の現場でそこまで行うことはほとんどない。

次の段階は、この混合物を炉内に投入することである。タンク炉の場合、この作業は比較的簡単である。タンク炉では、炉温ができるだけ一定に保たれており、原料はほとんどいつでも投入できるからである。投入量は、溶融ガラス、すなわち「メタル」の液面ができるだけ一定に保たれるよう調整される。実際の投入は、炉の「溶融端（melting end）」と呼ばれる側に設けられた大きな開口部（ドア）から行われる。通常、この開口部は鎖で吊った大型の耐火れんがブロックでふさがれており、チェーンは滑車を介してカウンターウェイトに接続されている。装入を始める際には、このブロックを引き上げて開口部を開く。原料は、長柄のスコップを用いて人力で投入するか、あるいはまず長いスコップ状の容器に原料を満たし、それを機械的に炉内奥まで送り込んでから半回転させて内容物をあけ、すみやかに引き抜く方法で投入する。

この装入操作は、30 分ごとに繰り返す場合もあれば、4 時間ごとにより大量を投入する場合もあり、炉ごとの慣行によって異なる。

ポット炉の場合、装入作業はそれほど単純ではない。ここではまず、作業工程でほとんど空になったポットに、最初の原料を投入しなければならず、その時点で炉の温度もかなり低下している。新しい原料を投入する前に、炉温を十分に回復させておかなければならない。そうしないと、溶融の過程は異常な経過をたどり、きわめて不完全な結果を招くことになる。さらに、一度に投入する原料の量は、ポットの容量に慎重に見合うように調整しなければならない。溶融の初期段階では、多くのガラス原料混合物が大きな泡立ち（フォーム）の塊を形成し、もし装入量が多すぎると、この泡がポットからあふれてしまう。その結果、貴重な原料が失われるだけでなく、炉床や通路がガラスでふさがれてしまう。もっとも、ある程度のあふれ出しと、欠陥ポットからの漏れは避けられないため、この目的で各ポット炉には必ず、あふれたガラスが流れ込む「受け」室が設けられている。こうして、ガラスが蓄熱室や、もし入り込めば炉の運転に支障をきたすその他の部分に侵入するのを防ぐのである。ただし、これらの受け（“pockets”）にたまったガラスは、ときどき炉外から取り除かなければならず、これはガラス製造に付随する作業の中でもっとも骨の折れる仕事のひとつである。泡立ちが起こること、そして原料がガラスに比べて体積を大きく占めることから、一度に大量を装入できないため、新しい原料バッチでポットを満たす作業を何度も繰り返さなければならない。原料がまだ大量に残っている段階では多く装入できるが、次第にその量を減らしていく必要がある。この「埋め（filling）」を何回行うかは状況によって異なるが、ガラスの種類やポットの大きさに応じて、4 回から 8 回の埋めが一般的である。また、新しい原料バッチをどの段階で投入するかも、慎重な注意を要する問題である。用途によっては、前のバッチが完全に溶けきるまで待たなければならない場合もあれば、前のバッチの一部がまだポット内のガラス表面に浮かんでいる段階で、新しい原料を追加してもよい場合もある。

ここで、熱した炉内に投入された原料混合物の中で起こる化学反応を考えてみよう。これらの反応の正確な経過は、さまざまな条件の下で生じる中間生成物の性質を詳細に研究しなければ分からないような問題であり、その意味で十分には知られていない。この種の研究が行われれば、溶融過程全体について多くのことが明らかになるであろうが、それ自体がきわめて困難な課題であるため、まだ十分にはなされていない。したがってここでは、最終生成物と、いくつか知られている中間生成物から推測される範囲でしか、化学変化を説明できない。もっとも単純な場合として、砂、炭酸石灰、および炭酸ソーダを適切な割合で混合した原料を考えてみよう。このような場合、単に熱を加えるだけで二つの変化が起こることが分かっている。すなわち、炭酸ソーダは溶融し、炭酸石灰は炭酸ガスを放出して「焼かれ」、苛性石灰に変化する。したがって、溶融初期段階では、おそらく砂粒と、分解しつつある炭酸石灰粒子が、溶融した炭酸ソーダによってセメント状に結び付けられた状態の塊が形成される。この塊の内部は泡で満たされている。泡の一部は、元の原料粒子の間に存在していた空気が、塊の溶融によって閉じ込められたものであり、他の一部は、炭酸石灰の分解によって放出される炭酸ガスから成る。ところがこの温度では、シリカは強酸として振る舞い、たとえば室温における塩酸のように炭酸石灰を攻撃するだけでなく、単独の加熱ではほとんど分解されない炭酸ソーダに対しても作用する。これらの反応の正確な順序は、炉の温度と、原料混合物の混合の良否によって変わる。時間が十分に経てば、最終的な化学組成そのものは、どのような経過をたどっても同じになると考えられるが、技術的な成功の多くは、反応がどの順番で進むかに依存しているに違いない。というのも、それがガラス内に形成される泡の数や大きさ、および泡が抜け出さなければならない塊全体の流動性を支配するからである。しかし現時点の知識では、最終的には、存在する化合物から炭酸ガスが完全に追い出され（ただしガラス中に泡として閉じ込められたまま残ることはある）、石灰およびソーダのケイ酸塩が生成される――このケイ酸塩は、完成ガラス中では、相互に化学的に結び付いた状態と、相互に溶け合った状態との混合物として存在する――ということしか言えない。

いま述べた溶融過程の説明は、普通の石灰ガラスと同様、フリントガラス原料の溶融にも、多少の修正を加えればそのまま当てはまる。ただし、石灰ソーダガラスの炭酸石灰が、フリントガラスでは鉛丹に置き換えられ、鉛丹の分解で生じるガスが炭酸ガスではなく酸素である、という点のみ異なる。石灰ガラスとフリントガラスの双方において、上記の主成分以外にも、通常はいくつかの物質が少量ずつ添加される。これらの物質は、最終的な化学生成物に大きな影響を与えるわけではないが、溶融過程の中間段階には大きな影響を与えるため、化学変化の経過を好ましい方向に導くことで、所期の目的を果たしている。こうした目的に用いられる代表的な物質は、ヒ素とソーダまたはカリの硝酸塩である。ヒ素の作用機構は非常に不明瞭であり、ここで詳しく論じることはできないが、その主な要因は、ヒ素の揮発性と、条件に応じて酸素を吸収したり放出したりできる性質にある。硝酸塩の作用は、おもに熱分解によって放出される酸素に依存している。この酸素は、場合によっては他の原料成分に一時的に取り込まれ、ずっと後の段階になってから放出されることがある。そのようにして遅れて放出された酸素ガスは、ガラス中に残っている最後の微小な空気泡や炭酸ガス泡を追い出す助けとなる。また硝酸塩の酸化作用は、おもに有機物を分解し、原料中の鉄を完全に酸化する働きをする。これらはいずれもガラスの色調を改善する方向に働く作用であり、とりわけフリントガラスの場合には、鉛が還元されてしまう危険を避けるために、こうした酸化性添加物の存在が不可欠である。鉛が還元されると、ガラス全体が完全に黒化してしまうからである。

ソーダ石灰ガラスのアルカリを、部分的または全量、硫酸ナトリウム（ソルトケーキ）の形で導入する場合には、反応はさらに複雑になる。すでに述べたように、ソルトケーキの急速な分解を達成するには、熱とシリカの作用だけでは不十分であり、還元剤の介在が必要である。この目的のため、ソルトケーキを含むすべての原料混合物には、コークス、木炭、無煙炭などの形で一定量の炭素が加えられるが、炉内大気（炎のガス）の還元性もまた、そこで起こる反応に重要な役割を果たす。ここでも、起こる現象を完全に説明することはできず、不完全な記述にとどまらざるをえない。この過程の理論的骨子は、おそらく、亜硫酸ナトリウム（Na_{2}SO_{3}）は、硫酸ナトリウム（Na_{2}SO_{4}）自体よりも、熱いシリカによってはるかに分解されやすい、という事実にある。したがって、還元剤の本質的な働きは、硫酸塩から酸素の一部を奪ってこれを亜硫酸塩の状態に還元し、ケイ酸の攻撃を受けやすくすることにある、と考えられるだろう。しかし、このような反応を通常の化学方程式で表し、必要な炭素量を計算してみると、実際に必要とされる炭素量は、この理論から得られる値よりもはるかに少ないことが分かる。そのため、この非常に大きな還元作用を、炉ガスのみによるものと考えるか、あるいは実際に起こっている反応は、ここで述べたような単純なものではない、と考えるかのいずれかになる。実際には、両方の説明が一部ずつ当てはまっているのであろう。実務上、ある種の混合物と炉に対してどれだけの炭素を用いるべきかは、類似の型式の炉から得られた結果を参考にしつつも、最終的には実験によって見いだすほかない。最終的な生成物はやはりケイ酸塩の混合物であるが、この種のガラスには必ず、ある程度の未分解の硫酸塩が残存し、また硫黄酸化物ガスが大量に炉から排出される。例外的な場合には、ガラス中にナトリウムまたはカルシウムの硫化物、さらには懸濁した炭素が含まれることさえあるが、これらは異常な成分であり、ガラスを著しく着色してしまう。

このように、還元剤として炭素を含む混合物に対しては、硝酸塩のような酸化剤を添加することはできない。しかし、ヒ素や二酸化マンガンは、酸化剤としての不利を補って余りある有用な性質をもっているため、少量添加される。

ここまで、溶融そのものの過程を簡単に見てきたので、次にガラス溶融の第二段階に移る。管理の行き届いたガラス炉では、未分解の原料の最後の痕跡が消えた時点で、ガラスは全体として透明な塊となっているが、その内部にはガス泡が密に分散している。多くの用途において、最終的な加工に移る前に、このガラスをできるだけ気泡から解放しておく必要がある。この気泡除去、すなわち「清澄（fining）」の工程は、溶融ガラスをさらに強く、かつ長時間加熱することで行われる。これによりガラスはより流動性を増し、内部の気泡が上昇して表面に抜けやすくなる。これは、泡が大きいほど容易に起こる。ごく微小な泡は、実際には粘性塊の中を上昇しようとする傾向をほとんど示さない。したがってガラス職人は、原料配合を工夫して、できるだけ大きな泡が生じるようにするか、それが難しい場合には、溶融塊に大量の大きな泡を発生させる物質を添加する。その上昇過程で、これらの大きな泡が小さな泡を巻き込んで運び去ってくれるのである。添加物としては、ヒ素のような揮発性の無機物を用いることもあるが、より一般的には、水分を多く含む植物性物質を溶融ガラス中に導入する。もっとも普通の方法は、フォーク状の鉄棒の先にじゃがいもを刺し、それを溶融ガラス中に差し込むやり方である。熱によってじゃがいもの水分はすぐに蒸発し始め、同時にじゃがいも自体も分解するため、溶融ガラス全体に激しい沸騰現象が起こる。この「ボイルアップ（boiling up）」工程は、清澄を大いに助けると同時に、ポット内のガラス全体を非常に良くかき混ぜる働きもするが、一方でいくつかの欠点も伴う。たとえば、この操作に使う鉄棒から酸化鉄がガラスに入り込み、また、ポットの内壁に付着していた汚染物が、強いかき混ぜ作用によってはがれ落ちてガラス全体に混ざってしまう、などである。また、こうした処理はポットで溶かしたガラスにしか実施できないという事実も、重要な制約である。タンク炉の溶融ガラスの大部分は、このような方法ではまったく手の届かない位置にあるからである。したがって、タンク炉で溶かす配合物は、そのような外的援助なしに、自力で気泡を抜くことができなければならない。実際、タンク炉における溶融過程全体は、炉温が意図的に変化されることは決してないという点で、ポット炉の場合とはかなり異なった様相を呈する。その代わり、溶融中のガラスは炉内を移動し、各区域で行われる溶融過程の段階に応じて温度が調整された領域を順次通過するようにされている。全体として言えば、ポット炉の運転条件は、溶かそうとする配合物に合わせてかなり自由に変えることができるのに対し、タンク炉では炉自体の「ラン（run）」は容易に変えがたく、むしろ配合物のほうを炉の要求に合わせて厳密に調整しなければならない、という事実は疑いようがない。

清澄工程の完了は、通常、ポットやタンクからガラスを採取し、その中に残る気泡を検査することで判断される。試料の採取方法はいろいろあるが、もっとも一般的なのは、平らな鉄棒を溶融ガラスのごく表面下に差し入れ、そのまま垂直に引き上げる方法である。そうすると、棒を浸した瞬間にその位置にあったガラスが、平らな面に付着して持ち上げられる。この試験片（“proof”）を注意深く観察し、気泡がまったく認められなければ、一般にガラスは「清澄した（fine）」と見なされる。しかし、こうしたごく小さな試料に気泡が見当たらないからといって、大量のガラス全体が完全に気泡を含まないと言い切ることはできない。その点については、溶融作業者の経験によって、「proof」がどの程度信用できるかを判断することになる。ガラスが清澄すると、しばしば溶融面が異物の斑点で汚染されていることがある。これを取り除くために、作業に取りかかる前には必ずガラス表面を「すくい取る（skim）」操作を行う。これは、適当な形状の鉄棒に小さな溶融ガラスの塊をまず「巻き取って（gather）」から、それを使って表面の薄いガラス層を引きはがすことで行われる。最後に残されたのは、溶融および清澄の際に保たれていた高い温度から、実際の加工が行われる、より低い作業温度まで、ガラスの温度を下げる工程である。ポット炉では、炉全体の温度を下げることでこれを達成し、タンク炉では、清澄したガラスをあらかじめ作業温度に保たれているタンクの作業室へと流し込む。

第 VI 章

ガラス加工に用いられる諸工程

前章では、ガラスの溶融および清澄（ファイニング）の過程を概略的に追い、その結果得られた溶融物が最終形状へと加工される準備が整うところまでを見てきた。その段階までは、個々の工程において用いられる炉やポット、道具類、あるいは各段階で加熱される温度こそかなり異なるものの、ガラスの種類によって工程は非常によく似ている。しかし、加工工程そのものは、製品の種類ごとにまったく異なっている。プレートガラス板を製造する工程が、ワイングラスを製造する工程とほとんど共通点を持ちえないことは、言うまでもない。一方で、加熱したガラスの加工方法そのものは、実際に生み出される製品の種類ほど多くはないため、産業のさまざまな部門において、きわめてよく似た装置や操作が繰り返し現れることになる。そこで本章では、ガラス加工の主な方法そのものをまとめて説明し、それぞれの方法が特定の製品にどのように応用されるかという詳細については、各製品に関する章で述べることにする。

すべてのガラス加工の第一段階は、炉から適量の溶融ガラスを取り出すことである。実際には、利用できる方法はたった三つ――すなわち、ひしゃく取り（ladling）、注ぎ出し（pouring）、および巻き取り（gathering）――しかない。物性がガラスにいくらか似た身近な物質として、たとえば濃い糖蜜を瓶や壜に閉じ込めたものを想像してみよう。これを瓶から取り出す方法としては、三つの明らかな方法がある。すなわち、スプーンで汲み出すこともできるし、瓶全体を傾けて注ぎ出すこともできるし、あるいはスプーンやフォークを濃い液体の中に差し入れて、ゆっくりと引き上げながら回転させることで、スプーンやフォークに丸く付着した「巻き取り（gathering）」状の糖蜜塊を引き出すこともできる。溶融ガラスの場合、操作としてもっとも簡単なのは、圧倒的にひしゃく取りであるが、この方法には非常に明確な制限および欠点が存在する。その主な原因は、ひしゃくを溶融ガラスの中に差し入れると、少なくとも多数の気泡によってガラス全体を汚染してしまう、という事実にある。ひしゃくの金属面には、かなりの量の空気が密着して付着しており、これが熱いガラスと接触している間に部分的に剥がれ落ちるため、ひしゃくの中身だけでなく、炉内に残ったガラスまでもが気泡によって汚染されてしまう。このような泡は、もし熱したひしゃくを用いればある程度防げるかもしれないが、その場合にはガラスが金属表面へ強く付着し、ひしゃくを使うたびに入念な清掃が必要になってしまう。したがって実際には、ひしゃく取りは、ある程度の気泡（“air‑bells”）の存在が害にならない種類のガラスの製造にのみ用いられ、ひしゃくは使用のたびに水へ浸して冷却される。しかし、この冷えたひしゃくを使うことにはさらに別の欠点がある。すなわち、ひしゃくで汲み上げたガラスの一部が、冷たい金属との接触によってかなり冷やされてしまい、その部分は加工工程を満足に受けられないほど硬くなってしまう、という点である。この「冷えた」ガラスは、したがって各ひしゃくごとに廃棄せざるをえず、これは単にガラスの損失を意味するだけでなく、その不良片と良品とを分別する手間も必要とする。

圧延（ローリング）の一般的な工程自体は、ここで詳細に述べる必要はほとんどない。原理的には二つのまったく異なる方法が用いられる。ひとつは、ガラスを平板の上に流し出し、その上を可動ローラーが移動して転がし延ばす方法であり、もうひとつは、ガラスを二本の回転ローラーの間を通し、その後にシート状になったガラスを可動テーブルまたはスラブの上で受け取る方法である。前者は、通常の圧延プレートガラスの製造に用いられる。テーブルおよびローラー双方の表面が滑らかであれば、ガラスも比較的滑らかな表面をもつが、それでも表面は決して平坦ではなく、不規則性からもほど遠い。実際、ローラーやテーブルと接触するガラスが、鉄の面に押しつけられた際に「座屈（buckling）」を起こすことから、こうした不規則性は完全には防ぎ得ないことが分かっている。圧延の温度では、ガラスは表面張力の作用によって自ら完全に滑らかな表面を回復できるほど柔らかくはないため、ローラーおよびテーブルの痕跡をそのまま保持してしまうのである。しかも、ローラーを完全に滑らかに仕上げることもできない。というのも、そのようなローラーはガラス表面の上を滑ってしまい、ガラスをきちんと延ばすことができないからである。したがって、今日一般に用いられているような材料でテーブルやローラーを作るかぎり、直接圧延によって真に平滑な表面をもつガラスを得ようとするあらゆる試みは、ことごとく失敗してきており、今後も失敗に終わるものと思われる。もっとも、固定テーブル上での圧延工程自体は、プレートガラスの製造に用いられている。しかしこの場合も、圧延された直後の板は、通常の「圧延プレート（rolled plate）」と同様に粗い不整な表面をもっており、この表面は、後の機械的な研磨および光沢出し工程によって削り取られ、真に平滑な研磨面に置き換えられる。第二の圧延法、すなわち「静止」した二本以上のローラーと可動テーブルを用いる方法は、特殊な表面模様やパターンをもつ圧延プレートガラスの製造に用いられる。「フィギュアード・ロールド・プレート（figured rolled plate）」として知られる、深いレリーフ模様をもつ圧延ガラスは、この方法によって作られる。この方式には、はるかに複雑な機構が必要であり、その一部は現在も特許権で保護されている。

このように、ひしゃく取りは本質的に比較的粗悪なガラスの製造に限られるため、より良質なガラスの製造には、巻き取り（gathering）または注ぎ出しのいずれかに頼らなければならない。巻き取り法は、一度に扱えるガラス量という点で制約があるものの、一本のパイプで驚くほど大量のガラスを巻き取ることができる。それでも現代の研磨プレートガラス製造に必要とされるような巨大なガラス塊は、この方法ではとても扱えない。そのため、この場合には注ぎ出し法が採用される。注ぎ出しでは、溶融が行われたポットそのもの、またはそのために特別に設計され、溶融ガラスがそこへ移し替えられた別のポットを、強力な機械装置によって炉から丸ごと引き出す。こうして吊り出されたポットは、オーバーヘッドクレーンによって圧延台のある場所まで運ばれ、そこでポットを傾けて溶融ガラスを流し出し、圧延テーブル上に溜まったガラス溜りを形成させる。最後に巨大なローラーを通過させることで、ちょうどめん棒で生地をのばすように、この溜りを板状に圧延する。この方法は、当然ながらポットやるつぼの大きさに適切な範囲があるうえ、温度変化が非常に激しいためポットにとって非常に過酷な方法でもある。タンク炉の場合には、適切な大きさの堰（sill あるいは weir）の上からガラスを流れ出させ、そこから直接圧延や引き上げを行って板を形成するための、多くの装置が特許化されてきたが、著者の知るかぎり、これらの装置のいずれも実用化には至っていない。その理由として、おそらく、流れ出すガラスに対して滑らかな面を提供できる材料を見つけるのが難しいことが挙げられる。たとえば耐火粘土を用いれば、はく離した微片によってガラスが汚染されやすくなり、一方、金属を冷やして用いると、ガラスが局所的に冷やされてしまうのである。したがって、炉から直接シート状ガラスを引き出す各種プロセスに、今後きわめて大幅な改良が加えられないかぎり、窓ガラス板のような大型製品の製造においてさえ、手作業による巻き取りが重要な位置を占め続けるだろう。

本質的には、巻き取り工程とは、加熱した鉄の棒または管をガラス中に差し入れ、その先端に少量のガラスを付着させる操作である。棒とガラスは一緒に炉から引き出され、先端に付着した小さなガラスの球は、自重を支えられる程度に十分硬くなるまで冷やされる。その後、棒と付着ガラスを再び炉に差し入れると、棒にすでにあるガラス球の表面に新たなガラス層が付着する。再び引き上げて冷まし、また炉に戻す――こうして必要量のガラスが棒または管に付着するまで、この一連の操作を繰り返す。とくに 30～40 ポンドものガラスを巻き取らなければならないような場合、これらの操作には高度な技能と注意が求められる。というのも、巻き取りをガラス中に差し入れるたびに気泡が入り込み、ひとたび気泡が混入すると、その塊全体が台無しになるだけでなく、るつぼ内のガラスまでも汚染するおそれがあるからである。また、その後の工程では、棒またはパイプに付着した高温ガラス塊が自重で流れ落ちたり、適切な回転操作を怠ると、完全に脱落してしまう危険もある。さらに、作業者が負担する体力的労働と熱への曝露は、この作業のコストを押し上げる要因となる。そこで、各種の機械的補助装置が考案され、実際に一部では使用されているが、それらは主として、巻き取りの後期段階におけるガラス塊の重量を作業者から軽減するためのものである。

このように、ひしゃく取りがほとんど常に圧延の前工程であるのと同様に、巻き取りは通常なんらかの吹き作業の前工程であり、またしばしば、あるいは場合によっては吹き作業を機械的なプレス加工が完全に置き換えることもある。吹き作業を行う場合には、巻き取りは必ずガラス職人用の吹き竿（ブロウパイプ）上で行われる。このパイプは 4～6 フィートの鉄製の中空管で、一端には木製の柄（ハンドル）が付き、他端には吹き込み用の口金が設けられている。パイプの下端（“butt”）の形状は、吹き上げる製品の種類や大きさによって異なる。小物を作る場合には、パイプは細く軽い必要があるが、大型のシートガラスを作る場合には、パイプの「尻（butt）」は直径 2～3 インチの円錐形突起に延長される。また、パイプの内径も、用途によって両端で異なる。すべての吹き作業の最初の段階は、パイプに息を吹き込み、圧力で付着ガラス塊を膨らませて中空球を形成することである。通常は、人の息の圧力だけで、このホットなガラス塊が徐々に膨張する。こうして得られた原初的な中空球から、さまざまな形状の吹き製品が、一連の操作によって作り出される。この一連の操作は、製造部門ごとに大きく異なるが、一般的には、ガラス塊を、手道具または特別な型やブロックで押し当てたり転がしたりすることで、段階的に形を変えていく――このとき、パイプ内部から息を吹き込む場合もあれば、吹き込まずに行う場合もある――というやり方がとられる。こうした木型や金型・ブロック類への依存度は、高級な手吹き花瓶や飲みグラスの製作から型吹きボトルの製造まで、ほとんど連続的なグラデーションをなしている。前者では、仕上がり製品の形と直接的な類似をもたない手道具だけがほぼ専用されるのに対し、後者では、細長く中空になったガラス塊を型の内部へ入れ、内圧――空気圧や蒸気圧――を利用してガラスを型内面に押しつけ、その形状をそのまま最終製品の外形とする。

吹き職人の技術はさらに、高温で粘性の高いガラス特有の物理的性質を最大限に利用している。すなわち、ガラスは重力や遠心力の作用の下で流動し、人の息の圧力と相まって、頭上に掲げられたり、回転させられたり、振り回されたりすることで、さまざまな形状に成形される。こうした多くの用途では、作業者の巧みな手さばきだけで十分であるが、より重労働となる工程を助けるため、各種の機械的補助装置が用いられ、さらに、ボトルのように単純な形の製品が大量に必要とされる分野では、全工程が自動機械によって行われるようになっている。吹き職人が利用できる機械的補助のうち、もっとも一般的なものとしては、先に述べた手道具、ブロック、および各種型（モールド）がある。これらに次いで重要なのは、大型あるいは重量物の吹き製品に用いられる圧縮空気である。人の息で得られる圧力には限界があり、供給できる空気量もさほど多くないうえ、胸郭と肺を酷使するため、作業者にとって大きな負担となる。こうした理由から、多くの工場では吹き作業台に圧縮空気が供給されており、必要に応じて吹き竿をフレキシブルな接続具を介して空気供給源に接続できるようになっている。主な困難は、用途ごとに最適な空気圧をどのように正確に制御するか、という点にあるが、この問題は、各作業者の手元に設けられた精巧なバルブ機構によって解決されている。吹き職人は、このバルブを用いて、自分の作業に最適な圧力に微調整することができる。この種の設備を使いこなすには、作業者側にも多少の慣れが必要だが、一度操作に習熟してしまえば、その結果は口吹きによって得られるものよりも、はるかに良好で、かつ安定したものとなる。上述のような圧縮空気の供給方法以外にも、吹き職人が中空製品の内部圧力を生じさせるのを助けるさまざまな工夫が行われている。そのうちもっとも単純なものは、加熱によって中空体内部に閉じ込められた空気の膨張力を利用する方法である。たとえばシートガラス用シリンダーを吹上げる場合、吹き竿の口元を親指でふさぎ、シリンダーの閉じた端を「吹き穴」と呼ばれる加熱口に近づけると、その部分のガラスを軟化させる熱は内部の空気にも作用し、急速な膨張によって軟化したシリンダー端を破って開口させる。この方法は、実際にシリンダーの両端を開く手段としてよく使われている。もちろん、この目的には空気以外の膨張性流体を用いることも可能であり、実際いくつかの吹き作業では古くから、中空体内部に少量の水またはアルコールを注入し、それが熱ガラスによって急速に蒸発する際の蒸気の膨張力を利用して、内部圧力を生じさせている。この、熱ガラス自身の熱によって生じる蒸気膨張力の利用という考え方は、ドレスデンの P. Sievert によって大きく発展させられており、その方法については第 VII 章で述べる。

いかなる機械的補助を用いるにせよ、ガラス吹きはいずれも、かなり高度な技能を要する一連の操作で構成されており、また、狭い口をもつ瓶やフラスコの製造の場合をのぞけば、材料利用の面では本質的にかなり「ぜいたく」な加工法でもある。このように言う理由は、吹き作業では、完全に閉じた、またはほぼ閉じた中空体しか直接的には作り出せない、という事実にある。たとえば、吹き製ワイングラスやタンブラーは、そのままでは、飲み口を覆う「フード（hood）」またはドームで閉じられた形で成形され、このフードやドームは、その後、強い局所加熱や研削などの補助工程によって切り落とされ、切断面はさらに滑らかに仕上げられる。小物のグラス程度であれば、こうした余分部分に起因する材料損失もそれほど大きくはないが、浅く広いボウルや皿のような大型器物を吹き上げて製造しようとすると、その上部を覆うドーム部分の損失はきわめて大きなものとなる。このような無駄は、プレス加工によってほぼ完全に避けることができる。すでに瓶の製造に際して型を用いる方法について述べたが、こうした場合に最終製品が中空容器であるのは、ガラスを型に密着させる際、内部の空気や蒸気圧を利用することができるからである。これに対してここで取り上げているプレス法では、熱ガラスを内側から押す「プランジャー」を用い、高い力でそれを押し下ろして型に押し付ける。この方法を用いれば、完全に閉じた器をまず作ることなく、平板や浅い器物を直接成形できるうえ、適切な形状の型を用いれば、非常に複雑で精巧な形状も容易に作り出せることは明らかである。もちろん、プレス製品には、吹き製品に特有の、火炎によって自然に形成される滑らかな光沢面（いわゆる「火炎研磨面」）が見られないという事実はあるし、この方法で容易に適用できる華美な表面装飾の存在は、意匠上の洗練をむしろ損なう方向に働いてきたかもしれない。それでも、多数の安価で実用的な家庭用ガラス製品を、一般大衆の手に届くものとしてきたのは、このプレス工業の発展によるところが大きい。

通常のプレスガラスは、溶融状態から直接成形される。溶融ガラスは、巻き取りによって、あるいはひしゃくを用いてプレス機に供給される。ただし、特殊な用途では、一度いったん固化させたガラスを再加熱し、機械的圧力を加えて、プレスまたは型押しによって最終形状に仕上げる場合もある。これは主として最高級の光学ガラスに対して行われる。こうした場合、ガラスはまず、溶融したままるつぼの中で冷却され、その後、適当な大きさの塊に砕かれる。その際、品質の劣る部分は選別によって取り除かれ、品質の良い部分だけを特別な焼成炉で再加熱し、手道具または強力なプレス機を用いて所定形状の型に押し込むことで、目的の形状を得る。小型レンズについては、求められる品質がそれほど厳しくない場合もあり、そのようなレンズは、るつぼ内の溶融ガラスから小さな巻き取りをとり、直接プレス成形されることもある。

第 VII 章

ビン用ガラス（ボトルガラス）

ビンは、ある意味ではガラス製品の中でもっとも安価で粗野な部類に属するが、その用途は数え切れないほど多く、生産量も膨大であるため、その製造はガラス産業におけるきわめて重要な一部門を成している。

通常のビンを製造する際には、原料の選択にあたって、必然的に第一に考慮されるのは「安さ」である。天然鉱物や他産業からの副産物、そしてもっとも粗悪な薬品類が、適切な割合に配合することで、ビン用途に求められる、やや粗い要求水準を満たすガラスが得られるかぎり、広く利用される。これらの要求のうち、もっとも重要なものは、ビンが、発酵液や炭酸飲料の保存に伴って内部から受ける圧力、ならびに日常使用で生じる衝撃に十分耐えられる強さをもつこと、そしてガラスそのものが、内部に収められる、ある程度の「腐食性」をもつ液体の作用に耐えうる化学的耐久性をもつことである。また、ビン製造者の立場からすると、ガラスが低温でよく溶け、加工しやすく、かつ徐冷（アニーリング）しやすいことも望ましい。ガラスの他の部門では、ガラスの融点を下げるためにアルカリ含有量を増やすことがしばしば行われるが、ビン作りではこれは認められない。というのも、高価なアルカリを多量に使うことはコスト面で不利であり、またアルカリ含有量が増加すると、ガラスは化学的攻撃を受けやすくなってしまうからである。一方、多くの種類のビンにおいては、ガラスの「色」はほとんど、あるいはまったく問題にならない。このため、酸化鉄を比較的多量に含ませることが許容される。酸化鉄は融剤として働き、アルカリ含有量の少ないガラスでも、十分に溶けやすく加工しやすい組成にする助けとなる。ボトルガラスに含まれる少量のアルカリは、多くの場合、長石質鉱物に由来するが、これらの鉱物には通常、かなりの量の鉄も含まれている。また、これらを用いることで、アルミナも相当量ガラスに導入される。特定の種類のビン、なかでも高級ワイン用のビンでは、特定の色調が求められることもある――よく知られた「ホックボトル（Hock bottle）」の色がその一例である。ガラス中の鉄は、緑または緑がかった黄色を呈し、その量が非常に多くなると黒色不透明にまで至る。こうした緑色の比較的淡い色調は、ガラスにマンガンを加えることで「中和」でき、その結果、淡いアンバー色から紫まで、さまざまな色合いが得られる。また、ニッケル酸化物が着色剤として用いられることもある。

通常ビンの製造には、現在では、連続式タンク炉が完全に旧来のポット炉に取って代わっている。この種の製品の性格は、とりわけタンク炉による連続的な生産方式に適している。近代的なビンガラス用タンクは、一般に片端が半円形の長方形の槽である。炎はしばしば「ホースシュー（馬蹄形）」型をなし、タンクの平らな側（装入側）からガスが入り、同じ側から燃焼生成物が出ていく。原料はタンクの四角い端から投入され、ガラスは連続的に炉内を流れて、より低温の半円形端へと向かう。そこには作業孔（ワーキングホール）が設けられている。この位置には耐火粘土製のリングがガラス面に浮かべられており、ギャザー（巻き取り）作業者は、このリング内からガラスを巻き取る。リングは、溶融ガラスとともに流れてきた比較的粗大な不純物を、この部分にとどめる役割を果たす。こうした炉の生産能力は、ビンが手吹きで作られる場合ですら、かなり大きい。たとえば、作業孔が 10 個あり、通常約 85 トンの溶融ガラスを含む炉では、年間約 400 万本のビンを生産することができる。さらに大容量の炉も実際に稼働している。

ビン製造の方法は、現在まさに転換期にあるといってよいだろう。19 世紀半ばまで、実用されていた工程は中世の技法とたいして変わらなかった。その後の近代的発展の第一歩は、古来の手作業工程そのものは温存しつつ、それを補助する道具や器具の改良という形で始まった。さらに最近では、ビンをまったく別の、純機械的な工程で製造し、熟練作業という不確定要素そのものを排除しようとする、多くの発明が行われている。こうした発明の初期のいくつかは、非常に巧妙ではあるものの、華々しい失敗に終わったことを認めなければならないが、他の多くの製造工程におけると同様、ここでも最終的には機械製品が手作業製品に取って代わることは、ほぼ間違いないと思われる。実際すでにアメリカやヨーロッパでは、機械による製造工程が多数の工場で実用化されており、近年のいくつかの博覧会では、品質のあらゆる点で、最良の手作り品よりも優れているとも言える機械製ビンが展示されている。

手作業によるビン製造および多くの機械製造法に共通する第一段階は、必要量のガラスを巻き取ることである。ビン吹き職人の吹き竿は 5～6 フィートの長さをもち、先端には「ノーズ」と呼ばれるわずかに膨らんだ部分が備えられており、ここにガラスが巻き取られる。通常のビンの製造には 3 回の巻き取りで十分であるが、特別に大きなビン、とくにカービョイ（大型薬品壜）の場合には、より重い巻き取りが必要であり、その際にはギャザー（巻き取り）担当者は 4 回、5 回、さらには 6 回も炉へ足を運ばなければならない。吹き竿に必要量のガラスが集まったら、その塊をいわゆる「マーヴァー（marver）」と呼ばれる平らな金属板、あるいは木製（まれに金属製）の半球状ブロック上で転がし、整形する。こうして、ガラス塊はよく丸い、対称な洋梨形の塊に成形される。次に吹き手（ブロワー）は息を吹き込みながら竿を振り、ガラス塊を徐々に膨らませていく。このときの動作によって、ガラスの大部分が下方へ引き伸ばされ、パイプに近い部分には、ビンの首部の原型となる、より薄く冷えた部分が残る。最も古い形の工程では、次の段階として、出来上がりのビンの外径に相当する直径をもつ円筒形の耐火粘土製型を用いる。洋梨形のガラス塊は、この工程のために再び溶融炉へ入れて加熱され、その後、耐火粘土製型の中に差し込まれる。力強い吹き込みと素早い竿の回転によって、ガラス塊は型の円筒形状へと押し広げられる。この段階では、ビンの首部を形成するガラスはすでに十分冷え硬くなっており、これ以上変形しない。続いて行われるのが、ワインやビールのビン底部に見られる「凹み（キックアップ）」の成形である。これは、型から出したばかりの、まだ軟らかいビン底のガラスを、別の作業者が「ポンティル（pontil）」と呼ばれる鉄棒を用いて押し上げることで作られる。ポンティルには、あらかじめ小さなガラス塊が巻き取られており、このガラスはビン底に付着するため、ビンは一時的にポンティルおよび吹き竿の双方に支えられた状態になる。続いて吹き手は、「ウェッティング・オフ（wetting off）」と呼ばれる局所的な冷却操作を行い、ビンを吹き竿から切り離す。これは、ビンの首部が終わる位置を狙って行われる。こうして未完成のビンはポンティルにのみ支えられた状態となる。首部を再び炉上で加熱して軟らかくし、特別な形のトングを用いて、所望の形状に整える。最後に、「リム」と呼ばれる首の厚みを作るため、首の先端にガラスの糸を一巻き巻き付ける。こうして完成したビンは、まだポンティルに付着した状態で徐冷窯へ運ばれ、所定位置に置かれた後、ポンティルの根元を鋭く一撃することで、ポンティルに付いていたガラス塊をビン底から切り離し、完全に分離する。

上記の形で説明したこの工程は、すでに何十年も前から実用的には廃れており、その後、工程の各段階を容易にする改良器具が徐々に導入されてきた。もっとも重要な改良点は、古い時代に用いられていた耐火粘土製の型を金属製型に置き換えたことである。これら金属型は、ペダル操作によって自在に開閉できるようになっており、底の凹みが別工程で付けられる場合を除き、ビン全体を最終形状まで成形できるよう設計されている（底の凹みも、場合によっては型底部に設けられた凸状部によって同時に成形される）。首部のリムを成形する工程でも、重要な機械的補助がほぼ普遍的に用いられている。これらは、ローラーを備えたトングであり、全体が軸回りに回転できる構造となっていて、その軸端にはビンの首の内部に差し込む円錐形のスパイクが付いている。トングを握ってローラーを首の外側に押し当てた状態で全体を回転させると、ローラーが首部をなぞりつつ回転するため、首部のリムが短時間で正確に形成される。

以上のような改良によって、古来のビン吹き工程は大きく改善されたが、それでも依然として、この方法には大きな欠点が残されている。それらは工程の経済性および作業者の健康に直接かかわる問題であり、したがって、多くの発明家が「純機械的」なビン製造を追求してきたのも不思議ではない。ビン製造機械に関しては、じつに多数の特許が出願されている。その中で最初に一定の成功を収めたのはアシュレー（Ashley）の考案によるものであったが、当時は大きな期待が寄せられたにもかかわらず、その方式は広く普及するには至らなかった。今日では、実際に機械によるビン製造を行っている工場が相当数存在し、その中でもっとも成功しているものの一つが、コニャックのブーシェ（Boucher）による機械である。1900 年のパリ博覧会に出品されたこの機械の製品は、最良の手作業製ビンと比べても遜色がないどころか、むしろ優れているとさえ言えるものであった。ブーシェの機械は、完全自動機械というわけではないものの、各種レバーを適切な順序・タイミングで操作する作業者一名を除いて、高度な技能をもつ労働者を必要としないという特徴をもつ。

特許明細書その他の公表資料に示されたこの機械の構造はやや複雑であり、機種によって細部は異なるが、基本原理および作動方式はすべての型式に共通しているので、ここではその概略を簡単に述べるにとどめる。

ブーシェの方法では、最初に炉からガラスを巻き取る点は手作業と同じだが、吹き竿を用いないため、巻き取りは軽い鉄棒の先端で行う。これにより、重い吹き竿を運ぶ手間が省け、ギャザー担当者の労力が大幅に軽減される。こうして得られた所要量のガラスは、まず機械の最初の型、すなわち「計量（measuring）」モールドに落とし込まれ、作業者が手で「糸（thread）」を切り取ることで、適切な量だけが型に残る。つづいて、この計量型からガラスは「首」モールドへと送られる。ガラスは自重でこのモールドに流れ込み、さらに上方から圧縮空気を作用させることで、モールドの形に押し込まれる。この段階で、まだ内部は充実した「固まり」であるが、外形はすでにビンの首部の形をしている。次に、首内部の空洞を形成する工程へ移る。これは、首モールド内を満たしている「固体状」のガラス塊の中に、プランジャーを押し込むことで行われる。プランジャーは首の中心部分を「打ち抜き」、首内部の通り道を形成する。プランジャーが引き抜かれるとすぐに、形成された空洞内に圧縮空気が送り込まれ、同時にガラス塊全体が反転されて、ボトルの「肩」に相当する部分が下方へ垂れ下がるようにしながら、内部からの圧力で膨らませていく。この膨張はある程度のところで制限され、ついで第三のモールドが近づいてきて、これに接触することでガラス塊に目的の輪郭を与える。この際、ボトル肩部の外側には、一列に並んだ圧縮空気ノズルからの噴流が当てられ、所定の延伸に達したガラスが、すみやかに十分な硬さに冷やされるようになっている。この段階で、ガラス塊は手吹き瓶製造でいうところの「パリソン（parison）」に非常によく似た形状となり、かなり硬さも増している。最後に、このパリソンを仕上げモールドに挿入し、強い空気圧で吹き広げてモールド内面に完全に密着させることで、胴部および底部の最終形状を得る。なお、底の凹み（キックアップ）は、別個の機械またはプレスで成形される場合もある。これらの操作の間、首部は一貫して首モールドにしっかり固定されており、前述した各種の動作はすべて、首モールド全体を動かすためのレバー機構を介して行われる。当然ながら、モールドの動きに合わせて、首に固定されたガラス塊もともに移動する。仕上げモールドからビンを解放する最後のレバー操作では、首モールドも同時に開き、こうしてビンは完全に完成した状態で解き放たれる。

この機械では、各工程が手作業のビン吹き工程をできるだけ忠実になぞるように構成されていることが分かるだろう。ただし、実際の手作業工程の中核をなす、熟練吹き職人による重労働かつ難易度の高い操作は、すべて機械による規則的な動作に置き換えられている。一台の機械は、1 本 1¾ ポンドのビンを 1 時間に 120 本生産できる能力をもつが、これは、一部のモールドを二重構造にし、それらを交互に使用するような配置を採用してはじめて達成される。機械には、操作レバーを扱う「モルダー」一名と、完成したビンを徐冷窯へ運ぶ少年一名が付くほか、もちろんギャザー担当の作業者も必要である。この種の機械を備えたビン工場の光景は、手吹き工場のそれと著しく対照的である。手吹き工場では、各作業孔の周りに多くの男たちがひしめき、過酷な温度と悪い空気環境のもとで重労働に従事している。一方、ブーシェ機械による工場は、はるかに整然とした環境となる。最後に強調しておくべき点として、ブーシェ機械の用途は、もっとも粗末な安価ビンの大量製造に限られているわけではなく、むしろ高い内圧に耐えなければならないシャンパンボトルその他のビンの製造に、特に適しているという事実がある。この機械製ボトルは、圧力試験の結果が非常に良好であることが示されている。また、この機械は白色ガラス製のモールド・ガラス器物の製造にも使用されており、実際には、型吹きによって作りうるあらゆる種類のガラス容器の製造に応用することができる。

ビンの徐冷（アニーリング）は、かつてはきわめて単純な構造の大きな窯または炉室で行われていた。そこでは、あらかじめ所定温度まで暖めておいた窯の内部に、ビンを製造順に積み上げていき、窯が一杯になったところで、簡易な方法で入り口をふさぎ、そのまま自然に冷却させることで、窯内に積まれたビンを徐冷していた。しかし、この分野でも連続式徐冷炉が旧来の方式に取って代わっており、現在ではビン製造にはほぼ例外なく連続式徐冷炉が用いられている。これらの炉は長いトンネル状構造をしており、一端は高温、他端に向かうにつれて徐々に温度が下がるようになっている。ビンは、台車（トラック）の上に積み上げられ、このトンネルを高温側から低温側へとゆっくり通過する。低温端に到達したところで台車は荷降ろしされ、その後、炉外の経路を通って再び高温端へ戻される。ただし、ビンを積み上げるのは、台車がトンネルの高温端へ入り、その地点の温度に十分暖まってからでなければならない。やや異なる形式の炉では、ビンは鉄板で作られたコンベヤーベルトに載せられ、トンネルを通過するが、その原理は他の種類のガラスに用いられる場合も含め、いずれも似通っている。

以上に述べたビン製造の説明では、主としてワイン、ビール、蒸留酒などの貯蔵に用いられるごく一般的なビンの製造方法に焦点を当ててきた。つぎに、これと密接に関連した他の部門についても少し触れることにしよう。

ガラス工業の重要な一部門として、大型容器の製造がある。一般ビンともっとも関係が深いのは「カービョイ（carboy）」と呼ばれる容器で、これは化学薬品、特に酸類のバルク貯蔵および輸送に用いられる。かつては、これらも普通のビンとほぼ同様の方法で手吹きで作られていたが、ギャザーおよび吹き手が扱うガラス塊の重量はきわめて大きく、また吹き手の肺活量だけでは必要な膨張量を得ることができない。以前、吹き手が利用できた唯一の補助手段は、工程の早い段階で、中空ガラス体の内部に少量の水またはアルコールを注入することであった。この液体はガラスの熱で瞬時に蒸発し、吹き手が吹き竿の口元を親指でふさいでおけば、生じた蒸気の膨張力が、ガラスを所望の大きさまで吹き広げるのに役立つ。より近年になってからは、大型容器の製造に対し、まずガラス塊と吹き竿の重量負担を軽減するための機械的装置――吹き竿とガラス塊全体を支持しつつ、吹き手の操作自由度を損なわないような支持腕など――が導入され、さらに必要に応じて吹き竿に接続できる圧縮空気供給が用意されるなど、いくつかの機械的補助手段が利用できるようになっている。

しかし近年、ドレスデンの P. Sievert によって、純粋に機械的手段だけで非常に大きな中空ガラス器を製造する方法が開発された。この発明により、成人男子が余裕をもって入浴できるほどの大きさのガラス浴槽など、従来は考えられなかったような巨大容器の製造が可能になっている。この方法では、まず大きな鋳鉄板の表面にガラスを広げる。鋳鉄板には多数の小さな孔が設けられており、必要に応じてそこから蒸気または圧縮空気を吹き出すことができる。粘性の高いガラス板がこの鋳鉄板上に適切な厚さに広がった時点で、その外周部のガラスは、適当な形状の鉄製カラーで鋳鉄板に押し付けられ、気密に密着した状態に固定される。こうしてガラスを気密に固定した鋳鉄板全体を、今度は裏返しに反転し、ガラスが鋳鉄板の下面から垂れ下がるような姿勢にする。ガラスはただちに自重で垂れ下がり始め、その変形を助けるために、鋳鉄板とガラスの間隙へ蒸気または空気を吹き込む。浴槽をこの方法で成形する場合には、ガラスが所望の深さまで下方に膨らむのを待ち、所定の深さに達したところで、ガラスの下側へ平らな支持板を押し付ける。このとき、ガラスは内部からの空気圧によって支持板に押しつけられるため、浴槽の平底部が形成される。この工程では、容器の外形は、鋳鉄板上でガラスを押さえつける際に用いるクランプバーまたは固定枠の形によって決まり、この枠の形を工夫することで、比較的単純な形状の容器であれば、ほぼ任意の平面形状を与えることができる。

この方法はまた、中空体の外側に任意形状のモールドを配置し、そのモールドにガラスを押しつけて正確な外形を与えるためにも用いることができる。ただし、小さな容器の場合には、外部から別途生じさせた蒸気を吹き込む必要はなく、ガラス自体の熱によって生成される蒸気を利用することができる。そのためには、まず適量のガラスを濡れたアスベスト板上に落とす。ガラスは、このアスベスト中の水分が熱によって連続的に蒸発することで生じる蒸気層の上に、文字どおり「浮いた」状態で存在する。この方法に用いるモールドの縁には鋭い刃またはリップが設けられており、ガラスが十分な大きさの板に広がったところで、モールドをひっくり返してその縁をガラスに押し付ける。モールドの鋭い縁は、その部分のガラスをアスベスト面にしっかり押しつけ、モールドの輪郭どおりにガラスとアスベストが密着する。こうして、モールド縁で囲まれた領域内では、ガラスと濡れたアスベストとの間に閉じ込められた空間が生じる。ガラスの熱は、その後もアスベスト中の水分に作用し続けるため、その空間内では蒸気が急速に発生するが、いまや蒸気はガラスとアスベストの境目から外へ逃げることができない。したがって、蒸気はガラスをモールド内部へと吹き上げ、最終的にはガラスはモールドの内面に密着するまで膨らむ。ここまで達すると蒸気圧はさらに急激に高まり、ついにはモールドとガラス全体をわずかに持ち上げるようになる。この瞬間、余分な蒸気がモールド縁から外へ逸散し始め、それが「吹き上がり」が完了したしるしとなる。工程全体に要する時間は、ほんの数秒にすぎない。この方法は、適切な組成のガラスと適切な形状のモールドを用いるかぎり、非常に良好な結果をもたらすことが示されている。もちろん、この方法で一般的な狭口ビンを製造することは不可能であるが、広口ビンや壺などはこの方法で作ることができる。そして、このプロセスの主な有用性は、むしろプレス加工には適さないような、比較的浅い形の器物の製造にあると言えよう。

第八章
吹きガラスおよびプレスガラス

瓶の製造に用いられる工程は、型の有無にかかわらず吹きガラスによって作られるあらゆる中空ガラス器の製造に用いられる工程と、多くの点で非常によく似ている。
しかし製品そのものの形状は別として、瓶と、より上等な種類の中空ガラス器との主な相違は、ガラスそのものの組成と品質にある。この点で、医薬瓶に用いられる淡い緑色ないし青色のガラスから、最も完全に無色で輝きの高い「クリスタル」またはフリントガラスに至るまで、あらゆる製造等級が存在する。このガラスの完全さの段階差は、そのまま、原料の選択やガラスの溶融における諸操作に注がれる注意の度合いの段階差を表している。

すでに見たように、色や品質が問題にならないごく一般的な瓶の場合には、あらゆる種類の融けやすい材料が利用され、シルト分や鉄分を含んだ砂や、あらゆる種類の屑ガラスが用いられる。やや高い要求を満たさなければならない場合には、シリカ源としてより純粋な砂を用いなければならず、石灰とアルカリもより純度の高い形で導入されねばならない。アルカリは最も安価な品質のソルトケーキの形で、石灰は鉄とマグネシアをあまり含まない石灰石の形で導入される。最後に、ガラスの最高級品には、入手しうる最も純粋な砂が用いられ、しばしばシルト分を完全に除去するために特別に洗浄される。一方アルカリは、その良質品では有害な不純物を実質的に含まない化学製品である炭酸塩の形で導入される。

これら高級品においては、性質のまったく異なる二種類のガラスが見られる。一方のクラスは、ボヘミアン・クリスタルがその最高の例であり、化学的にはアルカリ・石灰シリケートに属し、ボヘミアガラスの場合、アルカリとしてカリ（ポタッシュ）が用いられる。他方の種類のガラスには石灰が含まれておらず、その代わりに鉛が用いられ、その代表的な例が英国のフリントガラスである。ガラスの一部の種類では、鉛がバリウムによって部分的または全体的に置き換えられるが、この材料は主としてプレスガラスの製造に用いられる。

原料により高い精製度を要求するこのような高品位ガラスは、その溶融に用いられる炉や設備についても、より高い精製度を要求する。瓶の製造において主流であるタンク炉は、より上質な中空ガラス器の製造にはほとんど用いられない。医薬瓶やその他中程度の品質の品物であればタンクで生産することも可能であるが、そのような用途に必要なガラスの量は、そのための大規模な設備投資を正当化するほど大きくないことが多い。最高級の無色ガラス器に関しては、タンク炉は、色調および欠陥のなさという点の両方で、その製品がポット炉の最良品には決して及ばないため、使用することができない。とりわけフリントガラスに対しては、炉内のガスの還元作用や塵埃による汚染から溶融ガラスを十分に保護するため、ふた付きのポットまたはるつぼを用いなければならない。ポットの材料も、そこから着色性またはその他有害な不純物が持ち込まれる危険を避けるという観点から選ばれる。

すべての中空ガラス器製造工程では、前に述べた「ギャザリング」の操作によって、ポットからガラス（「メタル」）が取り出される。プレス製品とは異なり吹き製品を作る場合には、初期段階として、必ずガラス吹き工のパイプの先端に小さな中空球またはバルブを形成することから始まる。その後の操作は、製造すべき品物の性質に依存する。品物は、全面的に手作業、より正確には、通常「チェア・ワーク」と呼ばれる椅子仕事によって作られるか、あるいは型を利用して作業を容易にし、製品を安価に――もちろん、その性格も変えて――することもできる。型は、製品を所定の形に成形し、さらに一定の装飾的なモールディングや模様を押し付けるために用いられる。すでに見たように、普通の瓶は現在ではすべて型を用いて吹かれており、同じことが医薬瓶、ランプ・チムニー、電灯用バルブについても当てはまる。ランプ・チムニーについては、平底とドーム形の頂部をもった円筒形瓶として型吹きされ、端部は後で切断されることを付け加えておかねばならない。

安価な種類のタンブラーやグラスの多くも型を用いて吹かれるが、手作業で作ることも可能であり、実際にそうされることもある。そしてその製造法は、あらゆる手吹き中空器物の製造法の代表例であるから、この種の仕事の一例として、ここでやや詳しく説明することにする。

この仕事にガラス吹き工とその助手が用いる道具は、数も少なく単純である。最大の道具は、ガラス吹き工の作業台または「チェア」であり、これは、二本の突出した側桟（アーム）を備えた、粗末な木製のベンチにすぎない。仕事の仕上げの際、吹き工はこのベンチに腰掛け、パイプはその前方にある二本の桟の上に渡される。こうして、パイプを桟の上で前後に転がすことで、パイプに緩やかな回転を与え続けることができる。通常の吹き竿（ブローパイプ）と、作業中の品物を保持するために少量のガラスを付着させる「ポンティル」または棒のほか、吹き工の使う道具は、種々の形状の鋏やピンセット数本のみであり、これらは、必要に応じてガラスを切断し、押し込んだり、広げたりするために用いられる。さらに、ガラスの成形には平らな木板と、石または金属の板、すなわち「マーヴァー」も用いられる。

すでに述べたように、タンブラーのような物体を製造する最初の段階は、パイプに適量のガラスを巻き取って小さなバルブに吹き広げることである。このバルブを適当な大きさまで吹き広げ、次にパイプを軽く振り子のように振って細長くする。次に行うのは、バルブの下端を、「マーヴァー」と呼ばれる平板上で軽く押し当てて平らにする操作である。このようにしてグラスの平底が形成され、バルブは仕上がりのグラスと同じ形になるが、肩と首の部分でなおパイプに付いている状態である。

古い方法では、タンブラーを所定の長さになる位置でパイプから切り離し、残る操作は、いったんポンティルに付け替えてから炉に差し入れ、割れ口の縁を加熱することであった。こうすることで縁が丸くなり、グラスを回転させたり、木片を押し当てて内外に押し広げたりして、飲み口を広げたり形を整えたりすることができた。しかし現代の方法では、これは通常行われず、ガラスは肩より十分上でパイプから切り離され、その形のまま徐冷（アニール）される。その後、グラスは仕上げ室または作業場に送られ、所定の位置で切断され、吹管バーナーの炎で粗い縁を丸めて仕上げられる。切断操作には多くの方法があるが、もっとも普通なのは、局部的かつ急激な熱作用を利用する方法であり、特別な形の扁平な吹管炎や、電熱線によって行われる。こうした切断と、続く縁取りの自動仕上げを行う機械も使われているが、しばしばこの後の工程は、縁を軽く研磨して光沢を出す方法で代用される。

［図8.—コップの生成過程を示す断面図。］

いま述べた、図8に模式的に示されている普通のコップの生成過程は、中空ガラス吹き全体の典型例である。しかし、器物の形が複雑になるにつれて、工程の数も、各段階に要求される注意と技能も急速に増大することは言うまでもない。最高級の仕事では、作業者の側にもかなり高度の芸術的な感覚と判断が必要になる。というのも、物体の形や色彩および装飾の選択はデザイナーが行うものの、吹き工はデザイナーの図面をガラスに翻訳しなければならないからである。吹き工の技能はかなり忠実な再現を可能にするものの、それでも細部にはなお彼の裁量に任される点が多く残り、その適切な処理は作品全体の成功に少なからぬ役割を果たす。

この点に関連して、この種のガラスに施される色彩やその他の装飾について触れておくべきであろう。この方面で現在ガラス工が利用できる効果の範囲は非常に広い。まず第一に、対象となる品物の本体ガラスそのものを、溶融ガラスや原料に適当な着色剤を加えることで着色することができる（第十一章参照）。しかしこの方法には、きわめて明白な制約がある。たとえば、普通のワイングラスのように、ボウル・脚・台座の三部がそれぞれ別々のギャザリングで作られる場合には、これら各部分に異なる色のガラスを用いることができ、実際に、ボウルをルビー色や緑色にし、脚と台座を白にしたワイングラスは一般に作られている。

さらに色彩応用を変化させる方法として、同じパイプに二度以上ギャザリングを行い、小さな色ガラスのギャザリングの上に、より大きな白ガラスのギャザリングを重ねることがある。これは第十章で述べる「フラッシング」板ガラスの製法に類似しており、この方法を使うと、対象物上の有色層をほぼ任意の方法で分布させる種々の操作が可能になる。しかしこの方法の主な難点は、吹き工が同時に使用したいすべての色の溶融ガラスのポットを手元に用意しておかねばならない点であり、これは経済的に見てそう容易なことではない。そのため、また操作も簡単であることから、吹きガラス器に応用する有色ガラスは、あらかじめ作っておいた短い棒状で用いるのが通例である。この棒を適当に加熱して、作業中の器物の任意の場所に、必要な量だけ有色ガラスをつけることができる。このとき、互いに接触する二種のガラスが、その化学組成および物理的性質に関して適切な関係を保っていれば、両者は容易かつ完全に融け合い、その結果は、溶融状態の有色ガラスを直接用いた場合と全く遜色のないものとなる。

その他の装飾としては、完成したガラスに施される金彩や他の金属光沢、さらにはさまざまな種類の虹色光沢（イリデッセンス）がある。金属光沢は、実際の金属微粒子の層をガラス表面上に置き、軽く融着させることで得られる。場合によっては、まだ熱いガラス器を目的の金属箔の塊の中で転がし、十分な量が容易に付着するようにする。別の場合には、還元されやすい金属化合物を多量に含むフラックスまたは釉薬の形で金属を塗布し、その後、熱の作用によって、時には煙やその他の還元性ガスの助けも借りて、金属状態に還元する。酸性蒸気の腐食作用によって、特定の種類のガラス表面に虹色光沢を生じさせることもできる。実際、硫黄を含む煙で汚染された地域では、普通の窓ガラスの表面に虹色の光沢が見られることはごく普通である。

吹きガラスやその他のガラスの装飾には、このほかにもカット、エングレービング、エッチング、銀引きなど数多くの方法があるが、これらはもはやガラス製造そのものの範囲を超えるため、本書の範囲外の問題としてここでは扱わないことにする。

手作業による中空ガラス器の製造において、ガラス吹き工は、ガラスのもっとも特徴的な性質、すなわち適切に加熱するとペースト状あるいは粘稠な状態をとる性質を十分に活用する。材料の温度を上げ下げすることで、吹き工はガラスを必要に応じて固くも流動的にもすることができる。吹くことによりガラスを膨らませ、重力や遠心力の助けで引き伸ばし、さらに適当な形の棒や鋏で成形することもできる。また、ガラスを上方に保持したまま自重で垂れ下がらせ、房状に垂らすこともある。こうした操作を自在に操る熟練工は、ガラスを意のままに扱い、多種多様で美しい器物を作り上げることができる。

しかしこのような手作業で作られた器物には、その製造工程の痕跡が必然的に残る点に留意しなければならない。すなわち、それらは機械製品に見られるような寸法や形状の極端な規則性を持つことがない。曲線や房飾りの正確な形状にはある種の自然な揺らぎがあり、それは機械的工程の産物には見られないものである。ある目的にとっては、この揺らぎは欠点となることがあり、またある人々の目には欠陥と映るかもしれない。このため、ガラス吹き工の仕事を補助する目的で、型を利用して形状の厳密に揃ったガラス器を製造する方法が考案されてきた。こうした手作業補助法は、純粋に芸術的な観点から見れば製品の価値と美しさを損なう面があるのは否めない。しかし一方で、型の使用によって比較的技能の低い作業者でも外見の整ったガラス器を生産できるようになり、産業全体の大規模な拡大が可能になったのである。

前に述べた手吹きによる瓶製造の説明の中で、すでに吹き工が望みの大きさと形に品物を成形する際に型を用いる例を見てきた。しかし、型を用いることで、もっとはるかに複雑で装飾的な品物を作ることもできる。たとえば、軽くて適切な形状である限り、ガス、油、電気などのランプ用グローブやシェードのような品物は、ガラスのバルブを型に吹き込むことで作るのが普通である。型の内部で、これらは最終的な外形だけでなく、将来目にすることになる詳細な装飾模様までも獲得する。この場合も本体は閉じた中空容器のままであり、吹きや成形のすべてが終わった後、最後の段階で開口され、所定の形に縁を整えられる。

このような方法で吹かれた品物には、多くの場合「型痕」が残る。これは、熱いガラスが比較的冷たい型の表面に触れることで、ロール成形の場合とよく似たシワやざらつきがガラス表面に生じるためである。この効果は、型の内面に適当な油脂性の塗布剤を塗ることである程度軽減できる。塗布剤に求められる主な性質は、熱いガラスに付着せず、型の中で徐々に焼失する際にも残渣をほとんど残さないことである。型の適切な手入れと維持は、この工程およびプレスガラス工業全般において、成功の第一条件である。もっとも好条件の下であっても、型に吹き込まれたガラスの表面は、冷たい材料に触れることなく冷却された手吹き品の表面に比べて劣っており、したがって溶融状態から自由に固まる際に自然に生じる「火磨き」の輝きを完全には保持できない。

このような型成形品やプレス品の表面に、手吹き品と同様の輝きを与えようとする試みとして、最終形状に達した品物を炉内の熱にさらし、その表面をわずかに軟化させてから、表面張力の支配のもとで再び静かに固化させる方法がしばしば行われる。これは、最初から自由に固化させた場合とほぼ同様の効果を狙うものである。残念ながら、この方法を用いると、品物全体が多少なりとも軟化せざるを得ず、そのため、対象物の深刻な変形を防ぐには高度な熟練が必要となる。また、すべての鋭い角や稜がある程度丸くなってしまうことは避けられない。

大きく、場合によっては複雑な形のガラス片全体を型の表面にしっかり押し付けるために必要な空気圧は、時として非常に大きくなる。吹き工の肺の力だけでは往々にして不十分であるため、多くの工場ではこの目的のために圧縮空気を供給している。パイプの口元を空気主管につなぐ装置が用いられ、作業者はこれを素早く接続できるようになっている。また、適当なバルブによって圧力を精密に調節できるようにもなっている。蒸気圧を用いたジーヴェルト（Sievert）の型成形法については、すでに前に述べた。

産業の発展の歴史が必ずしもこの順路をたどったわけではないにせよ、粘稠なガラスを空気圧で型に押し当てる方法から、適切な形の固体プランジャーの圧力でガラスを押し出す方法へと発展することは、それほど大きな飛躍ではない。これこそが、広く用いられているガラス・プレス法の本質である。第一に、この製法は、球状バルブからの発展では作りにくい、固体または平坦で浅い形の品物に明らかに適している。一見したところ、プランジャーが容易に出入りできる凹部形状の品物にしか適用できないようにも思われる。しかし、閉じた、またはほとんど閉じた容器の二つの半分を隣接する二つの型の中で同時にプレス成形し、その後まだ十分に高温であるうちに二つの半分を押し合わせて一体化するという巧妙な方法によって、完成品にはプランジャーを到底挿入できないような水差しなどの器物も、プレスだけで製造することが可能になっている。

プレス工程は純然たる機械的操作であり、非常に複雑な設備も高度な技能もほとんど必要としない。このため、市場には安くて極めて実用的な品物が大量に供給されるようになり、ガラスの用途範囲を著しく広げる結果となった。他方で、この方法は、手吹きやカットガラスなど他の工程の製品を模倣する品物の製造にも、ある程度用いられてきた。その結果、美的観点から到底美しいとは言い難く、実用性も乏しいガラス製品が大量に作り出されることになった。

すでに述べたように、ガラス・プレス法の本質的特徴は、機械的に作動するプランジャーの圧力によって、ガラスの層を型の内面に押し付ける点にある。このためには、適切な型とプランジャー、そして前者を保持し後者を駆動するためのプレス機が必要である。型は通常、特別な品質の緻密な鋳鉄で作られ、吹きガラス用の型とほぼ同様の方法で修整・整備される（ただし吹きガラス用型は木製である場合もある）。完成品の取り出しを容易にするため、型は一般に複数の部品から成り、それらは互いに組み合わさり、蝶番によって分割できるようになっている。これらの型で非常に重要なのは、各部品どうしが正確に密着することである。そうでないと、わずかな隙間にもガラスの薄い「バリ」が押し出され、完成品の表面にその痕跡が残るからである。こうしたバリの発生を完全に防ぐほど完全な嵌合は、実際には、新品の型の場合を除けばほとんど達成し得ない。そのため、あらゆるプレス製品には一般にバリの痕跡が認められ、上級ガラス器を模倣しようとする製品を容易に見分ける手掛かりとなる。

プレス機は一般に手動レバー式である。動力プレスも理論上は使用可能であろうが、手動プレスには、作業者が手応えによって十分な圧力がかかったかどうかを判断できるという大きな利点があるとされる。これはきわめて重要な点である。過度の圧力をかけると、ガラスが型からはみ出してしまうか、あるいは型を破損またはひどく痛めてしまう恐れがあるからである。実際のプレス機は、プランジャーの動きを制御する垂直ガイドとレバー、型を載せるテーブルから構成され、一部の機械では型の開閉を行うクランクとレバーの機構も備えている。

プレス工程自体はきわめて単純である。まず固い鉄棒に必要量のガラスをギャザリングし、それを型の中に落とし込む。型内のガラスと棒に残ったガラスとをつなぐ「糸」の部分は、鋏で切り離す。次にプランジャーを型内に下げて所定位置まで押し込み、ガラスが形を保てる程度に固まるまでそのままにしておく。その後プランジャーを引き上げる。この過程では、ガラスは比較的冷たい型とプランジャーの表面に密着させられており、その間、ガラスは型の形状に容易に追随できる程度に十分な可塑性を保っていなければならない。そのため、プレス法が成功裡に用いられるのは、この目的に特別に適合した種類のガラスに限られることは少しも不思議ではない。特定の種類のフリントガラスや一部のバリウムガラスがこの用途に用いられるが、とりわけ大陸において生産されるプレスガラスの大部分は、ソーダとポタッシュの両方を多量に含み、石灰分が比較的少ないアルカリ石灰シリケートから作られている。このガラスは、ほとんどの用途に対して十分な耐久性を持ちつつ、粘稠状態では特に柔らかく成形しやすい。

比較的冷たい金属にガラス表面が触れると生じる有害な影響については、すでに上で述べた。これこそが、ガラス・プレス法が直面する主要な困難である。この問題は、前述の再加熱法を用いることである程度軽減されるものの、それでも完全な解決には程遠い。大多数のプレス製品では、表面全体を溝、螺旋模様、リブなどのレリーフ装飾で覆い隠すことによって、この問題を可能な限り避けようとしている。カットガラスの外観を模倣しようとする試みも時折行われるが、再加熱の際に角が丸くなってしまうため、鋭いカットの印象は失われ、模倣であることが容易に見破られてしまう。さらに、型による装飾が非常に安価で済むことから、しばしば過度の装飾が施される結果となり、そのため多くの製品が美的価値を完全に失ってしまっているのである。

第九章
ロールドガラスまたは板ガラス

本章では、第一段階としてガラスをロールによって板または板状スラブに成形する、すべての製法について扱うことにする。すでに、ロール成形工程の一般的性格について述べ、熱く粘稠なガラスはシートやスラブに容易に延ばすことができるが、その表面を平滑に、完全に平らに仕上げることはできないことを見た。実際、ロールドガラスの表面は常に、テーブルやロールの表面に存在する微細な凹凸との接触によって多少なりとも曇るし、シートのあちこちで起こる座屈によって、より大きな表面の乱れが生じる。

こうした制約は、ロールを伴う製造法で生産しうるガラスの種類を決定し、ある一見奇妙な結果をもたらした。すなわち、最も安価で粗末な種類の板ガラスと、最も高価で上質な板ガラスの双方が、ロール成形によって製造されているのである。一方の極端な例は、作業場や鉄道駅の天窓に使われる、普通の粗い「ロールド板」であり、他方の極端な例は研磨板ガラスである。この一見した矛盾は、研磨板ガラスの製造においては、ロールを通ったばかりのガラス表面の状態がきわめて重要性の低い要素であることに注目すれば理解できる。というのも、その表面は、その後の粗研磨、スムージング（細研磨）、およびポリッシングの工程によって、完全に消し去られてしまうからである。

粗い「ロールド板」と研磨板ガラスとの中間には、ロールされた表面に、ロール工程中に印された模様によって、その見た目を完全または部分的に隠した各種のガラスが存在する。たとえば、縦リブ模様や菱形模様のついたロールド板、あるいは「ムラネーズ（Muranese）」の名でも知られる、きわめて複雑で深く刻まれた模様を持ち、きわめて華麗な効果を示す「フィギュアード・ロールド」板ガラスなどがそれである。

ロールド板ガラスは、実用上ほとんどもっとも粗く安価な板ガラスであり、その主な用途は外観がさほど問題にならない場所である。その最大の要件はしたがって低価格であるが、ガラスが通す光の量と性質に影響するため、色調と品質もやはり重要である。低価格という要件から、第四章で述べたとおり、そのようなガラスを経済的に生産できるのは、大型タンク炉だけであることは明らかであろう。実際、この用途には例外なくタンク炉が用いられている。この種のガラスでは、小さな異物や空泡（エアベル）が含まれていないことに対する要求はそれほど厳しくないため、炉の形もごく単純であるのが普通である。ガラスを完璧に精製（ファイニング）するため、炉内各部の温度を精密に調整するような工夫は不要であり、原料を一端から投入し、他端に設けられたいくつかの開口部から、柄杓（ラドル）でガラスを汲み出すだけの、長方形の炉室またはタンクで足りる。もっとも、経済的に運転するためには、炉を高温で操業できることが必要である。というのも、安価なガラス配合は必然的にやや溶けにくい――少なくとも色を重視する場合にはそうである――からである。ガラスの融けやすさはそのアルカリ含有量に依存し、アルカリはそのようなガラスの成分のうち最も高価であることを思い出せば、この点は理解できるであろう。

ロールド板ガラスの製造に用いられる原料は、砂、石灰石、ソルトケーキであり、これに必要量の炭素や融剤・精製剤を加える。こうした材料は、完成品の低価格が許すぎりぎりの範囲内で、できるだけ高い純度と組成の一様性を目標に選択される。これらの材料はきわめて大量に扱われ、一基の炉から週に60〜150トンのガラスを生産することも決して珍しくない。そのため、原料の取り扱いと炉への装入には、可能なかぎり機械的な手段が採用される。

ガラスは大型の鉄製ラドルで炉から汲み出される。これらのラドルには大小さまざまな容量のものがあり、求める板のサイズに応じて、必要量のガラスを収容できるように使い分けられる。大きいサイズが求められることもあり、180〜200ポンドものガラスを収めるラドルが用いられることもある。ラドルはガラスで満たされると、手で運ばれるのではなく、頭上のレールに取り付けられたトロリーに吊り下げられて運ばれる。

ラドル係の作業者は、体をフェルト製の前掛けで覆い、顔は緑色ガラスをはめ込んだ覗き穴付きの面をかぶって保護している。まず、冷却のため水槽に浸しておいた空のラドルを取り出し、炉前の開口へと続く緩やかな傾斜路を上って行き、そこでラドルを溶融ガラスの中に差し入れる。そしてラドルを半回転させて、「固まり」として十分な量のガラスをすくい取る。その後、ラドルを2、3度すばやく上方にしゃくり上げることで、ラドルに入ったガラスを、炉内から伸びてきている板状・糸状のガラスからできるだけ切り離す。次に、ラドルの碗部付近の柄を頭上トロリーのフックに載せ、柄の反対側の端に自分の体重をかけて引き下げることで、ラドル全体を溶融浴から引き上げ、作業口から外へと引き出す。この操作は数秒で完了するが、その間ラドル係は強い熱にさらされる。というのも、作業口からはしばしばかなり激しい炎が吹き出し、それが炉のフードの下へと吸い上げられて行くからである。炉から出たラドルは、通常助手の少年に手伝われながら、ロールテーブルへと運ばれ、そこでロールのすぐ前方のテーブル上にガラスを注ぎ出す。

このとき二つの明確に異なる方法がある。一つは、ラドルを徐々に傾けて完全に流動状態にある部分だけを注ぎ出し、ラドルの壁に接して冷め始めたガラスは中に残し、その後まだ温かいうちに炉へ戻す方法である。他方は、ガラスの冷却をできるだけ最小限に抑え、ラドルを素早く一挙に反転させて中身をすべてテーブル上にあける方法である。後者では、最も冷えている部分が、他の部分から十分離れた位置へ飛んで行くようにこの動作が調整される。シートがロールされた後、この冷えた部分は、その色が他の部分より暗いことですぐに見分けられ、シートの一端全体にまとまって存在するので、次の工程に進む前に切り離される。どちらの方法にも、これといった決定的な優劣はないようである。

［図9.—ロールド板ガラス用ロールテーブル。］

ロールド板のためのロールテーブルは、本質的には、予定される最大サイズのシートを受けるに足る大きさの鋳鉄製スラブであり、その上を、手動または動力――もっとも今日ではほとんどすべて動力――で回転させる重い鉄製ロールが動く構造になっている。ロールされる板の厚さは、テーブルの両側に取り付ける鉄製スペーサー（スリップ）の厚さによって調節される。これらのスペーサーは、ロールがテーブル表面にそれ以上近づかないようにするストッパーの役目を果たす。ガラスの層がスペーサーより厚い間は、ロールの全重量が柔らかいガラスにかかってそれを押しつぶすが、所定の厚さまで達するとロールの重量はスペーサーに支えられ、それ以上ガラスは薄くならない。

シートの幅は、図9に示すように、ロールの前面とテーブル面にぴったり合う形の一対の鉄製ガイドによって決められる。ロールが前進すると、これらのガイドを押しながら進み、その間にガラスが閉じ込められて幅が規定される。ロールがガラスの上を通過し終えると、シートは赤熱状態で柔らかいままテーブル上に残されるが、安全に移動できる程度に冷え固まるまで、しばらく待たなければならない。この間に、もし冷えた部分がある場合には、それを長い鉄製のナイフ状の道具でシートに切れ目を入れて部分的に分離する。次に、平らな鉄板の刃を持つ工具で、テーブルとシートの間にすばやく滑り込ませて一気に引き抜くことで、シートをテーブルから剥がす。このシートは、まず石板の上に引き出され、その後アニール炉または「リア（lear）」の口へと押し込まれる段階へと移される。このとき、冷えた部分は、先に入れた切れ目に沿って一撃で完全に折り取られる。

ロールド板用のアニール炉は、本質的には、片端が高温に保たれ――そこで焼きたてのシートが投入される――もう一端が冷たく、その間の温度が炉の長手方向に沿って徐々に下がっていく、長くて低いトンネルである。シートはこのトンネル内をゆっくりと移動しながら冷却され、切断などの工程に耐えうる程度に焼きなまされる。このように原理は単純だが、これら「リア」炉の適切な設計と運転は決して容易ではない。成功は、炉の長さに沿った温度の正しい分布と、シートの適切な移動速度にかかっており、またシートを支え運ぶ方法によって、その平坦さと無割れが大きく左右されるからである。

シートの実際の移動は、炉の長手方向に沿って走る可動グリッド（格子）によって行われる。シートは通常、炉床を構成する石板の上に平らに横たわっており、その下にはグリッドバーを収めるための溝が切ってある。一定の間隔ごとに鉄製のグリッドバーが持ち上げられ、シートが石床からわずかに浮き上がると、グリッド全体が炉の長手方向に少し動いてシートを前方へ運び、その直後に再び石床の上にシートを降ろす。グリッドは、その後炉床面より低い溝の中で元の位置まで戻される。

アニール炉（リア）から出てきたロールド板ガラスのシートは、切断および選別室へ運ばれる。ここでシートは寸法どおりに切断され、縁を整える。ロールテーブルから出たままのシートでは、縁がやや不規則で、ところどころビーディング（玉縁）状に膨らんでいることもあり、端部は必ずきわめて不規則である。そのため、端と縁はカッティングダイヤを用いて直角に整えられる。この作業では、シートを平らなテーブルに載せ、より平滑な面を上にして置く。熟練した作業者が、十分な大きさと品質のよいダイヤモンドを使い、長さ6〜8フィート、幅わずか半インチの長い細片を切り出すこともある。最終的な分離は、ガラスの裏側を、切れ目の真下から軽くたたくことで助けられ、必要であれば、適当なトングで折り取る。

ロールド板ガラスについては、特に精巧な選別はほとんど必要ない。ただし、ガラスの色合いは時にわずかに変動することがあり、特定の注文を満たす際には、一つの色調のガラスにそろえるのが望ましいことが多い。この点を除けば、ロールド板の切断工は、ガラスの有用性を著しく損なうような大きな欠陥を切り落とすだけでよい。すでに述べたように、この種のガラスでは、気泡や微小な不透明異物はそれほど問題視されない。しかし大きな不透明塊は、見た目が粗悪であるだけでなく、自発的な亀裂の発生危険をはらんでいるため、一般に切り取られて廃棄されねばならない。事実、大きな「ストーン」と呼ばれる異物の周囲には、ほとんど常に目に見える亀裂が存在する。これらの異物は、原料の不完全な溶融や、原料への不融性不純物の混入など、さまざまな原因から生じ得るが、この点で最もやっかいなのは、炉内張りの崩壊である。耐火煉瓦の小片が部分的に融けた状態でガラス中に混入するのである。

適切に構築され、適切に操業されているロールド板用タンク炉では、この種の異物のために切り落とさなければならないシートの割合は、炉が古くなって内張りの崩壊傾向が強まるまでは、きわめて小さく抑えられるべきである。

ここでロール工程に話を戻すと、わずかな変更で、一方の面に模様を押し付けたロールド板ガラスを作ることができることがわかる。この変更とは、ロールテーブルの鋳鉄製ベッドプレートの表面をインタリオ（沈み彫り）で彫り込み、ガラス上に浮き出しで現れる模様を刻むことである。実際には、この方法で作られる模様は、ごく単純なものに限られる。たとえば、密な平行縦リブや菱形模様などである。その理由は、おそらく、こうしたテーブルのベッドプレート全体に複雑な模様を刻むコストが非常に高くつくためであろう。さらに、これらのテーブルやベッドプレートは非常に重く、容易に取り換えたり、使用しないまま置いておいたりすることができない。そのため、この方法が経済的に成り立つのは、ごく大量に需要のある模様に限られる。

こうした不利は、ダブルロール機の導入によってかなりの程度まで克服されている。この機械では、やや複雑な構造の詳細には立ち入らないが、ガラスは、固定軸のまわりに回転する二本のロールの間を通過することで、所定の大きさと厚さのシートに成形される。出来上がったシートはもう一本のロールの上を通って外へ出て行き、その際、シートが送られていくのと同じ速度で前進する石板の上に載せられていく。

この機械では、模様を刻んだ第四のロールを用いて、柔らかいシートが最後のロールを通過する際に、容易に模様を押し付けることができる。模様ロールをシートの上から押し付けると、その模様が鮮明かつ深く刻み込まれる。この機械のロール配置の概要は、図10の断面図に示されている。

［図10.—「フィギュアード・ロールド」板ガラス用ロール機の断面模式図。］

この機械から出てきた「フィギュアード・ロールド」板ガラスは、その後の工程が、普通のロールド板とまったく同じである。ただし、フィギュアード板には通常やや柔らかい種類のガラスが用いられるため、アニール炉の温度調整が多少異なる必要がある。切断作業にもいっそうの注意が必要であり、この種のガラスは、ダイヤモンドによる切断が平滑な側にしか効かないことに注意しなければならない。凹凸模様がレリーフになっている側は、ダイヤモンドで傷をつけてもほとんど影響を受けないからである。この点が、両面に模様を施したガラスの製造が実用的でない理由の一つである。

フィギュアード・ロールドガラスは、本質的に装飾用の材料であり、通常、きわめて白く輝くガラス、あるいは特別な色合いのガラスで作られる。それぞれに用いられるガラス配合は、当然ながら各メーカーの企業秘密である。とはいえ、白さを得るには、きわめて純度が高く、したがって高価な材料を用いなければならないことは明らかである。着色板ガラスの製法一般については、第十一章で述べる。

研磨板ガラスの製造は、ここまで述べてきた諸製品とはかなり性格を異にしており、共通するのは最初にロール成形を行うという点だけと言ってよい。

板ガラス用の原料は、可能な限りの注意を払って選ばれ、その純度と組成の一様性が確保される。というのも、板ガラスでは、かなりの厚みのガラスが用いられることもあり、またシートの線寸法が大きく、内部反射が多数起こり得るため、ガラスの色が少しでも濃いと、その色調が不快なほど目立ってしまうからである。実際に用いられる原料は、工場によって多少異なるが、一般的には、砂、石灰石、ソルトケーキに少量のソーダ灰を加え、さらにヒ素、マンガンなどの融剤・精製剤を通常どおりに加えたものが用いられる。ガラスは一般にポットで溶融され、溶解と精製（ファイニング）の各段階では細心の注意が必要である。というのも、この種のガラスでは、ごく微細な欠陥でも仕上がり後には容易に目立ち、その価値をきわめて大きく損なうからである。

溶解ポットからロールテーブルへガラスを移す方法は、工場ごとに多少異なっている。多くの場合、大きな溶解ポットそのものを炉から丸ごと取り出し、そのままロール機のベッドプレート上にガラスを注ぎ出す。他の工場では、まずガラスを小さな「鋳造用」ポットに移し、この中で再び加熱して、移し替えの際に混入した気泡を抜いてから、これら小型ポットを用いてロールテーブル上にガラスを流し込む。後者の、より複雑な方法の利点は、おそらく、大きな溶解ポットが、溶解初期の高温と化学作用にさらされるだけでなく、さらに炉外に持ち出されて冷たい外気に長時間さらされるという追加の負担を負わずに済む点にある。機械的な破損の危険に加えて、このような扱いは、巨大な温度差に伴う不均一な膨張収縮のために、ポットを破損させる深刻なリスクを招く。

一方、鋳造用の小型ポットは、炉内でそれほど長時間高温にさらされず、原料が与える化学的攻撃にもさらされない。そのため、これら補助ポットには、溶解ポットに必須の高級耐火粘土とは別種の、急激な温度変化によりよく耐える材質を用いることもできるであろう。他方で、溶解ポットから鋳造ポットへのガラスの移し替えは、ラドル作業という重労働と、それに続く再精製、そしてそれに伴う時間と燃料の消費を必要とする。最後に、タンク炉で板ガラスを生産するには、こうした鋳造ポットを利用し、タンクからラドルで汲み出したガラスをポット内で再び精製しなければならないが、これはタンク炉の経済性を著しく損なうことになるうえ、タンク炉で溶かしたガラスの色と純度を、ポット炉の最高級品に匹敵する水準にまで高めることは、決して容易ではない。

溶融ガラスを満たしたポットを炉から引き出す作業は、今日では例外なく強力な機械装置によって行われる。ポットの外面には突起が設けられており、適切な形状のトングやクレードルでつかめるようになっている。炉壁の一部は、操業ごとに仮設で築かれており、その部分を崩して取り外す。次に、テコを使ってポットを炉床（シージ）から持ち上げ、強力なフォークで全体を持ち上げて炉外に出す。ポットはクレーンによって吊り上げられ、ロールテーブルの上方の所定位置まで運ばれる。そこでポットを傾け、ガラスを気泡が入り込まないよう注意しながら、一定の流れでテーブル上に注ぎ出す。ポットが空になると、できるだけすばやく炉内へ戻され、その間にガラスは機械でスラブ状にロールされる。

板ガラス用ロールテーブルは、サイズと重量が大きいことを除けば、すでにロールド板のところで述べたものと同様である。ガラスがポットから直接流し込まれるため、冷えた部分を取り除く必要はない。さらに、大型のシートが求められることが多く、ロールテーブルのベッドを一枚の鋳鉄板で作ることは実用的でない。むしろ、丁寧に継ぎ合わせた複数の板で構成する方が、熱いガラスによる反りが少ないという利点がある。

ロール設備全体を設計する際の最重要事項は、できるだけ均一な厚さを持つ、平坦なガラス板を作る必要があるという点である。粗ロールシートの最も薄い部分の厚さより、最終的な研磨板の厚さをわずかでも小さくしなければならない。したがって、厚さに大きなばらつきがあると、研磨工程でシート全体の一部ではきわめて厚い層を削り取らねばならないことになる。もしシート全体が湾曲したり反ったりして平面から大きく外れていれば、この問題はいっそう深刻になる。この二つの場合を、図11に誇張された断面図で示す。上図が研磨前、下図が研磨後のシートを表す。

［図11.—湾曲または不規則な板ガラス研磨時のガラス損失を示す断面図。］

ロールテーブルを慎重に設計すれば、このような望ましくない形状のシートの発生傾向をある程度まで抑えることはできるが、アニール工程や、ロールテーブルからアニール炉へシートを移動する間の変形を完全に防ぐことは、はるかに困難である。扱うガラス板の寸法が非常に大きく、さらに平坦さに対する要求がきわめて厳しいため、ロールド板で用いられるような、熱端から冷端へガラスが連続的に移動するトンネル式アニール炉は、板ガラスの焼きなましには採用されていない。その代わり、他の種類のガラスにトンネル式アニール炉が導入される以前に使われていた古い形式の焼きなまし炉と、本質的に同じ方式の炉が、現在も板ガラスには用いられている。

これらの炉は、熱いガラス板を内部に密閉し、比較的長い時間をかけてゆっくり均一に冷却する、単純な炉室から構成される。板ガラスの場合、スラブは炉の床の上に平らに置かれる。この炉床は、綿密に削った石材か、砂を介して敷設した耐火レンガのブロックから成り、横方向（面内方向）に自由に膨張できるように敷かれている。もしブロック同士をすき間なく固く組み合わせると、加熱による膨張で床が隆起してしまうからである。

炉室全体はあらかじめ、ガラスがまだわずかに可塑性を保つ程度の温度にまで熱せられている。ロールテーブルから来た熱いガラス板は、この炉床の上に並べて置かれ、通常一つの炉室に数枚ずつ収められる。最初の数時間のうちに、板は徐々に炉床の形になじみ、それ以後、完全に冷めて取り出されるまで、その形と位置が乱されることはない。現代では、炉の冷却には4〜5日をかけるのが普通である。この程度の冷却速度であっても、炉のすべての部分が均一に冷えるよう注意を払わなければならない。そのために、炉壁や炉床の下に特別な通風路を設け、そこに空気を通すことで、炉全体がほぼ同じ割合で冷却されるようにしている。もしこうした配慮をしなければ、炉の上部は下部よりもはるかに速く冷え、ガラス板の下面の方が上面よりもずっと高温に保たれることになってしまうであろう。

アニール炉から取り出された板ガラスのスラブは、外見上、ロールド板とよく似ており、透明度も十分であるため、おおまかな検査を行い、最も顕著な欠陥部分を取り除くことができる。より微細な欠陥は、ガラスを研磨した後でなければ発見できないが、この予備検査を行うことで、労力のかかる研磨作業を、無駄なガラスに費やさずに済む。

板ガラスの研磨・ポリッシング工程は、大きく三つの段階から成る。第一段階では、ガラス表面を研削して、できるだけ完全な平行平面にする。この作業をできるだけ迅速に行うため、粗い研磨材が用いられ、その結果、ガラス表面にはザラザラした灰色の面が残る。第二段階、いわゆるスムージングでは、いくつかの段階に分けて、より細かい研磨材でこの粗い灰色面を研ぎ進め、最終的にきわめて滑らかな灰色表面を残す。第三段階の最終工程では、この滑らかな灰色表面を、私たちがよく知るあの鏡のような光沢面に変えるため、ポリッシング剤が用いられる。

もともと、研磨とポリッシングの各段階はすべて手作業で行われていたが、今日では、これと同じ作業を手作業よりはるかに速く、かつ完全にこなす一連の巧妙な機械が開発されている。現在なお用いられている研磨・ポリッシング機械の各種構造を、ここで詳細に説明することは到底できないので、その設計と構造を左右する主要な要件を概観するにとどめることにしよう。

まず第一に、板ガラスの表面に力強い機械的作業を加える前に、その板を機械装置に対して確固とした位置に固定しなければならない。しかし、局所的な破損を避けるには、板はその全面にわたって支持されなければならないため、この固定は決して容易なことではない。ロールテーブルから出たばかりの板の表面はまだ凹凸が激しく、その状態ではしっかりと据えつけることが難しいため、まず石膏（プラスタ）に埋め込まなければならない。この作業では、石膏とガラスの間に気泡が入り込まないようにしなければならない。もし気泡が残れば、そこはガラスが支持されていない箇所となるからである。研磨やポリッシングの間に、これらの未支持部位は、かかる重圧に耐えきれず局所的にたわみ、その結果として、仕上がった表面に不規則が生じる。

ガラスと石膏の最も確実な密着は、ガラス板の表面を上に向けて置き、その上に石膏ペーストを塗り広げてから、研磨テーブルの鉄製ベッドプレートをその上に降ろすことで得られる。その後、板と石膏を付着させたままベッドプレートを反転させ、研磨機に据え付ける。一方の面をポリッシュし終えた後は、板を湿った布の上に置くことで十分な固定が得られることが多い。布に板がしっかりとくっつき、さらにテーブルの縁に取り付けた数個の当て木が、ガラス板の側面を押さえて横滑りを防ぐからである。しかし多くの工場では、第二面の研磨とポリッシュにも、第一面同様に石膏による据え付けを用いている。

研磨・ポリッシング工程は、いまなお多くの板ガラス工場で、「荒研ぎ（ラフ・グラインディング）」「スムージング」「ポリッシング」という三つの別個の工程として扱われている。古くは、この三段階は完全に別々に行われ、最初は手作業で、のちには三台の別々の機械で行われた。だが最新の工場では、荒研ぎとスムージングは同一の機械で行われ、必要なのは、段階ごとに前段階より細かい研磨材に切り替えることだけである。ただしポリッシング工程では、研磨具そのものを別種のものに替えなければならない。荒研ぎとスムージングには普通、鋳鉄製の「ラバー」（研磨盤）が用いられるのに対し、ポリッシングにはフェルト貼りのパッドが用いられるからである。そのため、ガラスを取り付けるテーブルは可動に作られ、荒研ぎとスムージングが終わると、テーブルごとポリッシング装置の下へ移動し、装置全体を上昇させてポリッシングパッドをガラスに押し付けるようになっている。

最初期の研磨機は、テーブル側に往復運動を与え、ガラスを載せたテーブルを前後に動かす方式であった。あるいは逆に、テーブルを固定し、研磨具の方を前後に動かす方式もあった。その後、回転式の機械が導入され、その優位性を急速に実証した結果、現在では、事実上すべての板ガラスが回転テーブルで研磨されている。中には直径30フィートを超えるテーブルもある。研磨「ラバー」は重い鉄板、または鉄板を張った木箱であり、テーブルに比べるとずっと小径である。ラバー自体も回転し、その駆動には、下のテーブルの回転に伴う摩擦駆動を用いる場合と、別個の駆動機構を用いる場合がある。いずれにせよ、ラバーとガラスとの相対運動が、ガラス板のどの部分においてもほぼ同一になるように設計しなければならない。さもなくば、平面ではなく曲面が形成されてしまう。この条件は、ラバーの回転軸をテーブル直径上の適切な位置に配置することで満たすことができる。

研磨材は水で溶いたペーストの形でガラス上に供給される。一つの等級――すなわち粗さの段階――で必要な仕事を終えると、テーブル全体を水でよく洗い流してから、次のより細かい等級へと切り替える。最初の、もっとも粗い研磨材の役割は、表面の凹凸を削り取り、粗いながらも平面な面を作り出すことである。通常、この工程には鋭い砂が用いられる。ただしこの段階の初期には、テーブル上のラバーが、周囲より高く突き出した比較的小面積のガラス部分だけで支えられることがあるため、加えられる圧力は比較的軽く抑えなければならない。突出部分が削られ、ラバーがより大きく均一な接触面を取るようになると、より大きな圧力をかけられるようになる。

その後の細かい研磨材の各段階の目的は、粗研ぎで残った深いピット（くぼみ）を消し去ることだけである。より細かい研磨材は、前の段階の深いピットを、より浅いピットに置き換え、これを何段階か繰り返して、きわめて滑らかな「灰色面」が得られた時点で、スムージング工程が完了する。次に、回転テーブル（プラットフォーム）を駆動装置から切り離し、専用のレールに敷かれた車輪上を移動させて、ポリッシング装置の下へと持って行く。そこで新たな駆動装置に接続し、テーブルを持ち上げてガラスをフェルト貼りのポリッシングラバーに押し付けるか、またはラバー側を下げてガラスに接触させる。

ポリッシングラバーは、木または鉄製の大型板にフェルトを貼ったものであり、相当な力でガラスに押し付けられる。その運動様式は研磨ラバーのそれに非常によく似ているが、研磨材のかわりに、ルージュ（酸化鉄）と水の薄いペーストが供給される。ポリッシングに必要な時間は、スムージングの出来ばえに大きく左右される。条件がよければ、2〜3時間で灰色面を完全な鏡面に仕上げることができる。しかし、ガラスにやや深めのピットが残っていると、ポリッシングに必要な時間は大幅に長くなり、得られる光沢もそれほど完全なものではなくなる。

ルージュのようなポリッシング剤の作用機構は、今日では、最も細かい研磨材のそれともまったく異なる性格を持つことが認識されている。研磨材の粒子は、その硬さと鋭い縁によってガラスを微小に欠き取り、研磨の進行とともにガラスは一定量ずつ重量を失う。これに対し、ポリッシング工程では、ガラスの重量はほとんど減少せず、表面の微細な凹凸のうち、突出した部分のガラスが引き伸ばされて周囲に「塗りつぶされ」、ピットやくぼみが徐々に埋められていくと考えられている。ポリッシング剤の役割は、おそらく化学的作用と物理的作用の両方を含んでいるが、その結果として、ラバーの圧力と相まって、ガラス表層の分子に、粘性液体の分子に似たある程度の自由な動きを与える。これにより、ガラス表面の層は、ポリッシャーの作用のもとで流動し、静止した液体表面に特有のあの見事に滑らかな平面が形成されるのである。

このようなポリッシング過程の説明から、ポリッシングペーストの適切な濃度や、ラバーの回転速度と加圧力の適切な調整が、成功の鍵を握る理由が理解される。また、ガラス表面が摩擦によってわずかに温められ始めたときにこそ、ポリッシングが急速に進行するというよく知られた事実も、これで説明できる。

平均すると、板ガラスのスラブは、研磨・ポリッシング工程で元の重量の3分の1を失うと推定されている。これほど大量のガラスを削り取るには、多大な機械エネルギーが必要であり、そのため設備費と保守費も比例して大きくなる。この製造においては、完成した1平方ヤードあたりのガラスから削り取る必要のある重量を少しでも減らす、あるいはその除去コストを低減するあらゆる要素が、きわめて重要である。アニール炉から出てくる板の平坦さについてすでに触れたが、研磨やポリッシングの工程に関しても、なぜ無数の特許が出願されてきたのか、その理由は明らかであろう。近代建築における板ガラス使用の急速な拡大と、板ガラス価格の着実な低下とは、この分野における発明家と製造業者の努力が成功したことの証左である。

現在では、板ガラスは非常に大きなサイズで製造されており、長さ26フィート、幅14フィートに達するものもある。厚さも、普通用途には3/16インチ程度から、特殊用途には1½インチ以上までさまざまである。同時に、今日のガラス品質は、過去に比べてはるかに高い水準にある。この高品質は主として、原料の選別がより慎重になったことと、溶解・精製過程で生じる欠陥が大幅に減少したこと、そして仕上げ後のガラスに対する厳格な検査が行われるようになったことに起因する。検査では、暗室の中で板を立て、斜めから光を当てたランプの光線によって、あらゆる微細な欠陥を可視化する。発見された欠陥はチョークで印を付け、その後ガラスはこれらの欠陥を避けるように切り分けられる。

現代の板ガラス品質のうちで、おそらく最も注目すべき点は、その相対的に高い均質性であろう。第一章で見たように、ガラスは化学的に均質な物質ではなく、異なる密度や粘度を持つ多種類の物質の混合物である。この混合が十分に細かく行き渡っていないところでは、光線が異なる密度の媒質の境界で屈折するため、その存在はストリエとして現れる。特別な攪拌工程を経たガラスを除き、ストリエがまったく存在しないガラスはない。しかし、ガラス職人の腕は、これらをできる限り少なく、かつ微細に抑え、その位置と方向をできるだけ目立たないように制御することにある。板ガラスでは、この点がきわめて巧みに達成されており、通常の観察――すなわちガラスをその最も薄い方向から普通に覗いた場合――では、ストリエはまったく見えない。ところが、同じガラスを横方向から、すなわちエッジを研磨してその方向から透かしてみると、ガラス全体が無数のストリエで満たされているのがわかる。これらのストリエは一般に、研磨された表面に平行な、細い線状に走っている。

ストリエのこのような一定方向性は、一部は、ガラスが最初にスラブに成形される際、ロールの作用によってガラスがその方向に流されたことから生じるものである。しかし、この工程だけで、溶解直後にガラスに存在していた深刻な密度不均一が完全になくなるわけではない。したがって、良好な結果を得るには、ガラスの溶解過程の段階から、できる限りの均質性を確保するべく、最大限の注意を払わねばならないのである。

今日、おそらく板ガラスの大部分は、各種窓ガラス――とりわけ店舗のショーウィンドウ――として用いられている。この用途では、ガラスは研磨後に所定寸法に切断された時点で完成品となる。唯一の追加処理として、しばしば特定の曲率に曲げる加工が求められることがある。曲げられた板ガラスのウィンドウは、非常に頻繁に目にすることができる。この曲げ加工は、ガラスが完全に研磨された後、すなわち完成ガラスに対して行われる。ガラスは特別な炉で慎重に加熱され、柔らかくなったところで、所望の曲率を持つ石製または金属製の型に、そっと押し付けられる。この操作では、ガラスを傷つける危険が非常に大きい。型や炉床、またはガラスを扱う道具の表面に不規則な凹凸があると、そこへ接触した部分のガラス表面が荒れ、修復不能となるからである。また、あらゆる塵埃を完全に排除しなければならない。というのも、熱いガラス表面に落ちた微粒子は、そのまま表面に「焼き付け」られ、二度と取り除くことができないからである。小さな欠陥であれば、その後局所的な手磨きで取り除くことも可能であり、曲げ加工のように、完成ガラスを再加熱する必要がある場合には、この作業がほとんど必ず行われる。

板ガラスは、通常の意味での窓ガラスとしての用途のほかにも、さまざまな目的に用いられる。その中で最も重要かつ頻繁な用途は、上等な鏡の製造である。この用途では、ガラスの縁を面取り（ベベル）することが多く、鏡の表面にある程度のカット装飾を施すこともある。面取りは、専用の研磨・ポリッシング機で行われ、現在では多種多様な機械が用いられている。作業の本質は、ガラス板の角を削り取り、切断ダイヤモンドが残した粗い垂直の側縁を、表面から下の縁まで45〜60度の斜面で滑らかに磨いた面で置き換えることである。除去すべきガラス量は比較的少ないため、小型の研磨ラバーのみが用いられる。最新の機械の中には、高速回転するエメリーホイールやカーボランダムホイールを用いるものもある。これらの研磨ホイールは、最も硬い金属の研削にも成功していることから、ガラス工業での用途が、主として高級フリントガラスや「クリスタル」ガラスのカット作業にほぼ限定されているのは、やや意外に思われるかもしれない。

その理由は、おそらく、この種のホイールでは局所的にかなりの熱が発生するという事実にあるだろう。ガラスは熱伝導率が低いため、この効果はいっそう強調される。試みに、回転中のエメリーホイールにガラス片を軽く押し当ててみると、その接触部分が目に見えて赤熱してくることがわかる。この局所加熱は、ガラスの欠けやひび割れを誘発しやすく、これは実際に大きなガラス片に対してエメリーやカーボランダム研磨を試みたときに経験されるトラブルでもある。ただし、少なくとも一種の最新式面取り機では、作業全体を水中で行うことにより、こうした局所加熱の悪影響を完全に防いでいると主張されている。

鏡として用いるために、板ガラスにはしばしば銀引き処理が施される。この処理はきわめて大規模に行われており、今日ではガラス製造そのものとは本質的に別個の、独立した一大産業を成すに至っている。そのため、本書ではこの問題に立ち入らないことにしよう。ただし、ガラスそのものの性質と品質が、各種銀引き法の容易さと成功に大きく影響することだけは付け加えておきたい。普通の板ガラスは、どの種の銀引き被膜もきわめて容易かつ均一に受け入れる。しかし、この点はあらゆる種類のガラスに当てはまるわけではない。とはいえ、実用に耐えるだけの安定性を持つガラスであれば、おそらくどんな種類であっても、適切な銀引き法さえ選べば、満足な被膜を施すことができると言ってよいであろう。

着色ガラスを研磨板の形で用いる需要はほとんどないが、完全に不透明な板ガラス――黒色および白色――は特定の用途に用いられている。たとえば、店舗のファサード上部に掲げる看板板、カウンターや陳列棚の天板、さらには墓碑などにも、黒または白の研磨板ガラスが用いられることがある。ガラス製造の観点から見ると、これらの品物は、白または黒の不透明性を得るために原料に特定の添加物を加えている点を除けば、通常の板ガラスと変わるところはない。後の処理工程も、一般の板ガラスと同一であり、唯一の違いは、これら不透明ガラスが両面研磨を要求されることは稀であるため、その分だけ工程が簡略になるという点である。

粗ロールド、フィギュアード、研磨仕上げを問わず、あらゆる種類の板ガラスの用途には、かつて特定の制約が存在した。すなわち、火災時にガラス製の間仕切りがひび割れ、粉々に砕けて周囲に飛散し、自身の破壊以上の被害をもたらしながら、火の進行に対して無防備な通路を開けてしまうという問題である。この欠点を克服するため、ガラス内部に金網やワイヤメッシュを埋め込んだ製品が考案された。ガラスと金網とが適切に結合するように作ることさえできれば、この種の補強ガラス（ワイヤー入りガラス）は、きわめて有用な特性を示すはずである。たとえ何らかの原因――火災や強打など――で破損しても、ガラスはひび割れこそすれ、その破片はワイヤーメッシュがしっかりと保持し、板全体としては元の位置に留まる。したがって、飛散片による被害を起こさず、火災や、場合によっては侵入者に対する防御壁としても機能し続けるのである。このような材料の有用性は、すぐに広く認識されたが、その製造には大きな困難が伴う。

最大の問題は、ガラスと埋め込む金属線の熱膨張係数の差がかなり大きいことである。ワイヤーは、ロールや鋳造の際、赤熱したガラスの中に挿入される。その後、ガラスとワイヤーはともに高温から室温へと冷えていかなければならないが、その過程でワイヤーはガラスよりもはるかに大きく収縮する。その結果、即座に破損を生じるか、あるいはガラスを強い残留応力状態のまま残し、のちの自発的なひび割れを誘発するおそれがある。この問題を克服しようとして、熱膨張係数がガラスに非常に近いニッケル鋼合金線を用いる試みもなされた。しかし、実際には、この膨張係数の一致が確認されているのは、ごく限られた中程度の温度範囲にすぎず、合金を赤熱温度まで加熱した場合にもこの関係が保たれるという保証はない。

別の方向からの解決策としては、冷却時に生じる応力に対して十分に塑性変形し得る、きわめて延性に富んだ金属線を用いる方法がある。理論的には、銅線などはこの目的に適していると思われるが、銅の高価格が実用化を妨げる大きな障害となっている。

ワイヤーメッシュをガラスに埋め込む際には、もう一つの困難がある。それは、ガラスと金属との界面で良好な接着を得ることが容易ではないという点である。大半の金属は、加熱されるとかなりの量のガスを放出する。このガスが、金属がすでにガラスの中に埋め込まれてから放出されると、無数の気泡が生じる。その結果、ガラスは非常に見苦しい外観となるだけでなく、ワイヤーとガラスの付着も著しく弱くなる。この問題は、最初の熱膨張の問題ほど深刻ではなく、金属表面を清浄に保ち、ワイヤー内部に含まれるガスをあらかじめ加熱で追い出すことで、かなりの程度まで解決できる。

とはいえ、総じて見れば、ワイヤー入りガラスは、いまだ発展途上の製品とみなすべきであろう。製造法がさらに改良されれば、この材料にはきわめて大きな可能性が秘められていることは疑いない。

第十章
シートガラスおよびクラウンガラス

前章では、窓開口部のグレージングなどに用いられる、もっとも粗末なものからもっとも完全なものまでの平板ガラスの製造法を扱った。これから取り扱う製品は、その中間的な性格をもつものであり、シートガラスは、研磨板ガラスの多くの性質を備えているが、きわめて重要な性質のいくつかを欠いている。すなわち、シートガラスは、観察者がほとんど乱れなく、あるいはまったく乱れなく、その向こう側を見ることのできる程度には十分透明であり――最良の種類のシートガラスでは、その不規則さが引き起こす光学的ゆがみはきわめて小さく、ガラスはほとんど研磨板ガラスと同じくらい完全に見える――一方、ごく一般的な窓のグレージングに用いられる安価なガラスでは、見える物体に非常に不快で、時にはきわめて滑稽なまでの歪みを生じさせるような板がしばしば用いられている。興味深いことに、こうした劣悪なガラスの使用が、かなり良質な住宅においてさえ何の異議もなく容認されていることである。一般大衆は、この点について驚くほど無頓着であるように見える。

別の観点では、シートガラスは板ガラスに対して大きな利点を持つ。それはシートガラスの方がはるかに軽い――少なくとも、より薄く、したがってより軽く作ることができる――という点である。しかしこの利点には、それに伴う不利益がある。つまり、シートガラスは通常板ガラスよりもずっと弱く、そのため、はるかに小さな寸法でしか用いることができない。とはいえ近年では、比較的薄い板ガラスの製造が大いに進歩し、今日ではほとんどあらゆる建築用途に十分薄く軽い研磨板ガラスを得ることが可能になっている。最後に、シートガラスのもっとも重要な利点であり、多くの場合に板ガラスよりも優先的に使用されることを保証している唯一の利点は、その安価さである。普通のシートガラスの価格は、同じ寸法の板ガラスのおよそ 4 分の 1 である。

シートガラス製造用の原料は、砂、石灰石、ソルトケーキ（硫酸ナトリウム）、およびヒ素、酸化マンガン、無煙炭またはコークスといった少数の補助物質からなり、これらは工場ごとの慣行によってかなり異なる。これらの材料については、一般的な説明をすでに第三章で行ったので、ここでは、シートガラス製造者が、明らかに相反する二つの考慮事項を念頭に置かねばならないことを付け加えるだけでよいであろう。一方では、シートガラスに要求される色と純度の条件から、原料の厳格な選択と、少しでも疑わしいものの排除がきわめて望ましい。他方、この製品に関するもっとも重要な商業的考慮は、その安価さであり、低い販売価格を維持しつつ利潤を上げるためには、製造者は高価な原料を厳しく排除しなければならない。

このため、ベルギーやドイツの一部のように、工場近くに純粋な砂の大鉱床を有するシートガラス工場は、そうでない土地にある工場に比べて非常に大きな利点を持つ。というのも、砂はガラス全体のきわめて大きな割合を占めており、運賃がしばしば砂そのものの価格を上回り、場合によってははるかに上回ることさえあるからである。同じことは、石灰石やソルトケーキのような他のかさばる材料についても、程度の差こそあれ当てはまる。しかしこれら二つの材料は、シートガラス製造に十分な品質を備えたガラス用砂に比べると、一般にもっと容易に、そして適正な価格で入手できる。

普通の「白色」シートガラスは、現在ではほとんど例外なくタンク炉で生産されており、そのために用いられる炉には非常に多くの種類が存在し、また推奨されてもいる。これら各種炉の構造を詳説し、それぞれの相対的な長所短所を論じることは、本書の範囲を超えるであろう。ここでは、もっとも重要な形式のシート用タンク炉の主要な特徴だけを簡単に概説するにとどめる。

シート用タンク炉は、いくつかの重要な点で互いに異なっている。それは、タンクが一つ、二つ、あるいは三つの、多少とも分かれた炉室に区分されているかどうか、溶融ガラス浴の深さと炉室天井（クラウンまたはボールト）の高さ、ガスと空気を炉内に導入する開口部（ポート）の形状と位置、それに伴って決まる炎の形と分布、そして最後に、排ガスから熱を回収して炉へ戻すための蓄熱装置（レジェネレータ）の位置と配置などである。

これらの主要点を順に見ていくと、ある種のシート用タンク炉では、炉全体が一つの大きな炉室となっていることがわかる。この形式の炉では、ガラスの溶融と精製（ファイニング）の全過程がこの単一の炉室内で行われる。原料を溶かさねばならない高温側の端から、ガラスを吹き竿に巻き取れるだけの粘稠さを保たねばならない低温側の端まで、炉温を適切な形で勾配をつけて制御しようというわけである。だが、このような単一室型炉における温度制御は、炉が分割されている場合ほど完全なものにはなりえないことは明らかである。

実際のシートガラス製造では、このような分割炉の方がはるかに多く用いられているが、その分割方法と程度については、工場ごとに大きな差がある。極端な形式では、ガラスはほとんど三つの独立した炉を順々に通過し、それぞれの炉は比較的小さな開口部によってのみつながり、その開口を通ってガラスが流れ移るようになっている。もし熱と溶融ガラスの作用に無期限に耐えうる材料で炉を築くことができるならば、この極端な形式こそもっとも優れたものとなるだろう。というのも、この形式では炉の操業者は、溶融炉室から精製炉室へ、また精製炉室から作業炉室へとガラスが流れる際、溶け残りの原料が精製炉室へ流入することのないよう、また十分に精製されていないガラスが作業炉室へ出ていくことのないよう、ガラスの流れを制御できるからである。

しかし現実には、このような極端な分割は、大量の炉壁の存在を伴い、それらが熱と溶融ガラスの両方に曝されることになるため、非常に重大な不利を招く。すなわち、炉の建設・保守・更新に要する費用が大きく増加し、また炉壁の侵食によるガラス汚染の危険も増大するのである。このような理由から、もっとも成功しているシートガラス用炉は、構造上、単純な開放型炉と完全に分割された炉との中間に位置しているのは当然のことである。ある場合には、作業炉室が、溶融・精製炉室と、ガラス面より上方に設けられた横方向の壁によって仕切られている。この横壁のすぐ下、溶融ガラス中には、浮遊する耐火粘土ブロックが配置されており、これが仕切りを補完するとともに、炉内を流れてくる表面不純物を捕えて留める役割を果たす。

タンク内ガラスの深さについても、実際の運転慣行は大きく異なっている。深い浴を用いる利点として挙げられるのは、炉底の耐火粘土がより低い温度に保たれるため、ガラスからの侵蝕が少なくなり、この部分の炉が多年にわたって使用に耐えるようになるということである。他方、適度な温度の巨大なガラス塊が存在すると、その部分で結晶化、すなわち「失透（デヴィトリフィケーション）」が生じやすくなり、その領域から上方の高温ガラスへと広がって、ガラスを汚染するおそれがある。また、何らかの理由でタンクの内容物の一部または全体を取り除く必要が生じた場合、深い浴を持つタンクでは、その大量のガラスが大きな障害となる。しかし総じて言えば、近代の慣行は、より深い浴の採用を支持しているようであり、2 フィート 6 インチ（約 75 cm）あるいは 3 フィート（約 90 cm）の深さがきわめて普通であり、4 フィート（約 1.2 m）に達するものも用いられてきた。

炉天井（クラウンまたはボールト）の適切な高さの問題は、タンク炉を適正に操業する上でかなり重要である。もっとも完全な燃焼を得るためには、現在では大きな自由炎空間が必要であると考えられている。初期のガラス溶解タンクは、初期の製鋼炉と同様、非常に低いクラウンで造られ、炎を溶融ガラス表面に押しつけるようにしていた。これは、炎とガラスとを直接接触させて直接加熱を強めることを目的としたものである。しかし近代の傾向は、明らかにより高いクラウンの方向に向かっており、ガラスの加熱を伝導ではなく主として放射によって行わせようとしているのである。ある限度までは、炎空間を拡大することによって、作業の清浄さが増し、燃料の一定の節約がなされることに疑いはないが、炉天井が過度に高くなれば、経済性はかえって低下する。ガラス面からクラウン頂部まで 6 フィート（約 1.8 m）に達する炎空間が用いられた例もあるが、より一般的な高さは 2〜5 フィート（約 60〜150 cm）の範囲である。

予熱したガスと空気を炉内に導く開口部（「ポート」）の形状も、炉によって大きく異なる。ある場合には、ガスと空気を炉に入れる直前の小さな燃焼室内で合流させるが、他の場合には、ガスと空気は完全に別個の開口から炉内に入り、炉室内で初めて混合される。後者の方式では、強い還元炎が生じやすく、ソルトケーキの還元には有利であるが、燃料消費の点から見れば決して経済的ではない。他方、前者の方式のポートでは、炉に入るガスと空気を適切な割合で十分に混合させることができるため、炉内にほとんど任意の性質の炎を作り出すことが可能であり、一般により酸化性の炉内雰囲気を作りやすい。細部には種々の変形があるものの、この後者型のポートは、今日ではシート用タンク炉でほとんど例外なく採用されている。

近代のタンク炉はすべて、炉から出る高温燃焼ガスから熱を回収し、その熱を利用して炉に入るガスと空気を予熱するという「蓄熱（regenerative）」原理に基づいている。しかし、この原理を実現する手段は、設備の種類によってかなり異なっている。おそらくもっとも広く用いられている炉形式は、シーメンスの原始的な蓄熱炉の直接の子孫であり、四つのレジェネレータ室を備え、ガスと空気の流れを交互に切り替える仕組みを持つ。これにより、二つ一組の室が、交互に排ガスの熱を吸収し、つぎにはその熱を、片方の室を通る入気（空気）と、他方の室を通る入炉ガスに戻すようになっている。この種の炉では、レジェネレータ室は通常溶解炉の直下に設けられ、耐火レンガで造られ、その内部は積み上げられたレンガで満たされている。これらレンガが、熱を吸収し、また放出する役割を果たす。

この型の炉のもっとも近代的な形式では、ガス用レジェネレータは完全に省略され、空気のみがレジェネレータで予熱される。その一方で、ガスは発生炉から直接炉内に送られ、燃料のガス化の際に発生炉で生じた熱を携えてくる。この構成は、疑いなく経済的ではあるが、とくにシートガラスの製造においては重大な不利を伴う。すなわち、ガスが発生炉から直接炉内に噴き込まれるため、ガスは大量の塵や灰を運び込むが、旧来の炉型式のように長い煙道内でそれらを沈降させる機会がないのである。

一般的な蓄熱炉型式におけるもっとも深刻な不利は、レジェネレータ装置そのものがかなり大きな寸法を必要とする点に由来する。そのため、建設費の高い構造となり、多くのスペースを占有する。また、排ガスと入気とを交互に流すために、バルブの切り替え操作を周期的に行う必要があり、炉の運転に従事する作業員に特別な注意を要求するとともに、高温と埃という機械装置にとって好ましくない条件の下で、バルブ機構の建設と維持を行わなければならない。

こうした不利のすべてが、いわゆる「レクペレーティブ（recuperative）炉」と呼ばれる種々の炉型式によって、かなりの程度まで克服されていると主張されている。これらの炉では、ガス流の方向切り替えは行わず、レジェネレータ室は「レクペレータ」に置き換えられる。レクペレータは、耐火レンガで構築された塊を、互いに直交する二方向に貫通する多数の小さな煙道またはパイプから構成される。片方の方向に走るパイプ内を排ガスが煙突へ向かって流れ、もう一方の方向のパイプ内を、入炉ガスと空気が流れる。二つのガス流のあいだで、耐火レンガ内部を通じて熱の移動が起こり、かくして排ガスは連続的に冷却される一方、入炉ガスは加熱される。この熱移動は、蒸気機関のサーフェスコンデンサ内で起こる熱交換に、ある程度類似している。

理論的には、これは独立したレジェネレータ室を用いる方式よりずっと簡単な構成であり、実際にもある程度まで有利であることが見いだされている。しかし、この方式には、レクペレータの材料として耐火レンガを用いざるをえないことに起因する、いくつかの欠点が存在する。第一に、耐火レンガの熱伝導率はあまり高くないため、十分な効率を得るには、大型のレクペレータが必要となる。また個々のパイプの内径は小さく抑えなければならないが、全体としての通過断面は、ガスが比較的ゆっくり流れられるよう十分な大きさでなければならない。次に、耐火レンガは、高温に長時間さらされることで、反り・収縮・亀裂などを生じやすい。その結果、一方のパイプ群から他方のパイプ群へガスが漏洩するのを防ぐことが難しくなる。もし漏洩が軽度にとどまるなら、燃焼可能なガスの一部が煙突へ直接逃げることと、炉へ入るガスが、排ガス側からの燃焼生成物によって希釈されることといった影響が出るだけである。これはもちろん炉の効率を大幅に低下させ、炉温を所定水準に保つためには燃料消費を増やさざるをえなくなる。

しかし、もし漏洩がさらに深刻になり、その性質いかんによっては、入炉ガスと空気が煙道内で混合するような事態になれば、重大な爆発を引き起こすおそれがある。これらの点から、レクペレーティブ炉は、構造的にはやや簡単で安価ではあるものの、むしろ従来型の蓄熱炉よりも、いっそう注意深い保守管理を必要とするという結論が導かれる。

本国（英国）でシートガラスを生産するタンク炉は、通常、月曜日の早朝から土曜日の夜遅くまで連続運転され、日曜日には吹きガラス作業を中止するものの、炉温自体は維持される。一方、大陸、とくにベルギーでは、これらの炉に関する作業は日曜日にもまったく中断されない。英国内のやり方は、望ましい慣行であるかもしれないが、同じ能力を持つ炉の出力を、およそ 10 パーセントほど不利にしていることになり、その際、作業経費はほとんど軽減されない。

イギリスのガラス工場におけるシートガラス吹きの作業は、一般に三人一組で行われる。すなわち「パイプウォーマー（pipe-warmer）」「ギャザラー（gatherer）」「ブロウアー（blower）」である。ただし、仕事の正確な分担は、事情に応じて変わる。パイプウォーマーの仕事は、まず吹き竿を、副炉から取り出すことにある。吹き竿は、厚い「鼻」端部をあらかじめ温めておくために、事前にこの副炉へ入れておかれている。シートブロウアーのパイプ自体は、長さ約 4 フィート 6 インチ（約 1.35 m）の鉄管であり、一端には木製の外套（柄）とマウスピースが備えられ、他端はがっしりとした円錐状に肥厚し、丸い先端を持つ。

パイプウォーマーは、パイプをタンク炉の作業開口へ差し入れる前に、熱い端部にスケールや汚れが付着していないかを確かめ、パイプ内に閉塞がないかどうか、息を吹き込んで検査しなければならない。その後、パイプの根元（柄側）を炉の開口部に置き、溶融ガラスとほぼ同じ温度にまで温める。この状態になったら、パイプをギャザラーに渡すか、あるいは通常は若者であるパイプウォーマー自身が、さらに一段階先の作業まで行ってから、より熟練した作業者に手渡すこともある。その次の段階とは、パイプに最初のガラスを巻き取る（最初の「ギャザリング」を取る）ことである。

そのために、熱くなったパイプの鼻部を溶融ガラス中に差し入れ、1～2回ゆっくり回転させてから引き上げる。この際、パイプが持ち上がるとガラスが糸を引くが、その糸状の粘稠ガラスは、作業開口前方に溶融ガラス上を浮いている耐火粘土製のリングにこすりつけて切り取る。こうして、パイプ先端には少量のガラスが残って付着する。この第一のギャザリングは、その後かなり固まるまで冷却され、その間、パイプ全体を回転させて、この最初のガラス塊がきれいな球形を保つようにする。同時に、パイプに弱く息を吹き込み、ガラス塊の内部にごく小さな空洞をつくることで、パイプの孔がふさがれないようにしておく。

第一のギャザリングを構成するガラスが十分に冷え、扱える程度に固まったら、ギャザラーは二度目のギャザリングをその上に取りに行く。パイプを再び炉内に差し入れ、徐々に溶融ガラス中へ浸していくが、このとき、すでにパイプについているガラス層と、新たに取り込む高温のガラス層とのあいだに空泡が入り込まないよう、きわめて注意深く操作しなければならない。熟練したギャザラーは、パイプをガラス中へ下ろす際に徐々に回転させることで、この空泡の発生を防ぐ。こうすることで、二つのガラス層は、ゆっくり「転がりながら」互いに接触し、間に挟まれた空気が逃げる時間を与えられるのである。パイプを完全に浸したのち、数回回転させ、それから引き上げ、再び糸状のガラスを切り取る。

パイプ端部のガラス塊は、先ほどよりもかなり大きくなっており、ほぼ球形に保つために、より注意深い操作が必要になる。ここで再び冷却工程が続くが、この間パイプは、水でなみなみと満たされた鉄製の溝の上に渡して置かれる。この溝はパイプ自体を冷却する役目を果たし、同時に、パイプを溝の上で前後に転がすことで、簡単に回転させることができる。ガラス塊全体が、急激に変形するおそれなく扱える程度まで再び冷えたら、第三のギャザリングが、先ほど第二回目を取ったのとまったく同じ方法で行われる。必要なガラス量が多い場合や、ガラスそのものが非常に高温で流動性が高く、一度のギャザリングで付着するガラス量が比較的少ない場合には、さらに四回目、あるいは五回目まで繰り返すこともある。しかし、パイプと付着ガラスの全重量は、ギャザリングのたびに増加するため、作業は次第に重労働となる。また、ガラス塊がより大きな球面をなすようになると、高温のガラスはより流れ落ちやすくなるので、ギャザリングを「落として」しまわないよう、いっそう高い熟練が要求される。

これらギャザリング作業をどれだけ注意深く、熟練して行うかが、出来上がるシートガラスの品質をかなり大きく左右する。ギャザリングの形が少しでも不規則であれば、シートの部分によって厚みが変わるのは必然であるし、また、注意を欠いたギャザリングは、気泡や「ブリスター（blister）」その他の模様を生じさせる。冷却途中の段階では、ガラスはあらゆる種類の塵や汚れから保護されなければならない。というのも、熱いガラスの上に落ちる小さな微粒子は、そこでガスを発生して微小な泡となり、選別室でははっきりと目につくものになるからである。

最後のギャザリングを取り終え、その塊が十分冷えて、落下の危険なく持ち運べるようになると、ガラスはおおよそ球形の塊となり、その中心付近にパイプの鼻端がある状態になる。次の段階では、このガラス塊の形を予備的に整え、ガラスの大部分がパイプの先端よりも外側へ出るようにする。その後、パイプの先端直下の位置に、所要の径を持った筒状のガラスを吹き出すための、薄くてより冷たい「肩」部分を形成する。この作業は、ガラスを図 12 に示すような形へと順次変形させながら進められる。成形には、特別な形をした木製ブロックやその他の成形具を用い、その中でガラスを回転させ、また吹き広げる。最終的に得られる形は、ガラスの大部分を下端部に含むずんぐりとした筒であり、その上部は、前述のように薄くてより冷たい首・肩部分を介してパイプに接続している。

［図 12.—シートガラス用円筒成形の初期段階。］

この段階に達すると、パイプとその先端に付いたガラス塊は、本職のブロウアーに引き渡される。この作業者は、「ブロウイングホール（blowing holes）」と呼ばれる小炉の前に設けられた特別な作業台の上で仕事をする。ただし、工場によってはこれら小炉を使わず、溶解炉の前に直接作業台を設けるところもある。シートブロウアーの作業台は、吹き竿と円筒を腕いっぱいに振り回すための空間を確保するよう、適当な深さのピット（穴）の上または脇に設けられたプラットフォームである。

吹きの工程そのものは、実のところそれほど多くの「吹く」という行為を必要とせず、むしろ重力と遠心力の作用に依拠して、ブロウアーが開始時に持っている短い円筒から、細長い大きな円筒を形成する。作業は、円筒の厚い下端部を加熱炉内に差し入れて十分に熱し、その後炉から取り出して、作業ピット内で振り子運動をさせることによって行われる。こうして、円筒は自重で引き伸ばされていく。潰れようとする傾向は、必要に応じて口から空気圧を加えることで抑えられ、また時には、パイプをその軸のまわりに急速に回転させることもある。このような円筒下端部の再加熱は数回繰り返され、最終的にガラスは全体にほぼ均一な厚さをもつ長い円筒となる。ただし、下端は丸くドーム状に閉じている（図 13 参照）。この丸い端部を、次に開かねばならない。

［図 13.—シートガラス吹きの後期段階。］

比較的薄く軽い円筒の場合、この端部の開口は次のようにして行う。まず、パイプのマウスピースを親指でしっかり塞ぎ、完全な気密状態にする。そのうえで、円筒の先端をブロウイングホール内で加熱する。熱によって、円筒端部のガラスが柔らかくなると同時に、内部の空気が大きく膨張するので、その結果として円筒端部が破裂して開く。その後、円筒端部のガラスが非常に柔らかくなって、波打ったカール状を呈するまで、さらに少し加熱を続ける。そこでブロウアーは円筒を炉から引き出し、作業ピット内で円筒を垂直に下向きに保持しつつ、その長手軸のまわりに高速回転させる。すると、端部の柔らかいガラスは遠心力によってただちに外側に開き、ブロウアーは、柔らかいガラスが円筒残部の真の延長となるよう十分に開くまで回転速度を高める。この位置でガラスを静置して固化させる。

厚く重い円筒の場合、端部を開く最初の操作は別のやり方で行われる。助手が鉄棒に少量の熱いガラスを取り、その塊を円筒の閉じた端の中央に置く。この熱いガラス塊の熱によって、円筒のガラスが柔らかくなり、作業者は特別な形の鋏を用いて、この柔らかくなった部分から小さな円形の片を切り取ることで、端部に穴を開ける。開いた端部を真っ直ぐに広げる最終操作は、軽い円筒の場合とまったく同じ方法で行われる。

完成した円筒は、まだパイプに付いたまま、吹き場から運び出され、木製の棚の上に横たえられる。その後、ブロウアーは冷たい鉄片を手に取り、円筒とパイプとをつなぐガラスの首部に当てて亀裂を生じさせ、次いで短い鋭い一振りで、パイプを完全に円筒から切り離す。少年がパイプを引き取り、それを冷却台のスタンドに持って行き、そこで付着ガラスが自然に割れて落ちるのを待つ。その後、パイプは再びパイプウォーマーの元に戻され、次の使用のために加熱される。

木製の棚の上で、円筒は一定程度まで冷却され、その後、図 13 に見られる円筒上端の首・肩部分が取り除かれる。この作業は少年が行い、軟らかい熱ガラスの糸を、切り取りたい位置で円筒のまわりに一周巻き付けることで行われる。この熱ガラスの糸は、局部的な強い加熱を行うためだけに用いられ、糸自身は十分に固くなったら押し外される。その後、糸が当たっていた部分に、冷たい、あるいは湿った鉄を当てる。通常、この操作をすると、熱線に沿って円筒の周りを一周する亀裂がただちに走り、「キャップ」部分が取り除かれる。こうして、両端が開いた均一な円筒形のガラスが得られるが、これを平板に開いて、初めて私たちにおなじみのシートガラスの形にしなければならない。

開板工程の第一段階は、円筒の「縦割り（スプリッティング）」である。そのために、円筒は専用の台へ運ばれ、そこに水平に横たえられる。ここで、円筒の母線（縦方向の直線）に沿ってひと筋の亀裂または切れ目を入れる。この操作は、熱した鉄棒を当てて、その後必要に応じてわずかに湿らせることで行うか、あるいは、円筒の内側に沿って、重いダイヤモンドを巧みに引き下ろして切り線を付けることで行うこともできる。

ここまでの工程からわかるように、ガラスはまだ本格的なアニール（焼きなまし）を受けていない。ただし、ブロウアーは、円筒が棚の上で自己の内部応力によって割れない程度には、「吹き」の工程の間にも、できるかぎり急冷を避ける形で「アニール」することが求められている。この程度の焼きなましであれば、内部応力による破壊は防げることが多い。しかしガラス表面は、特に外側が、急冷されたため、明らかに硬化している。そのため――このほかにも理由はあるが――縦割りの切れ目は、常に円筒の内側から入れられる。

円筒の外側と内側の冷却速度の差は、さらに別の影響をもたらす。それは、円筒を割った瞬間に顕在化する。外側がまだ内側が比較的柔らかい間に硬化したため、冷えた円筒では外層のガラスは圧縮状態、内層は引張状態にある。ところが、円筒に縦に切れ目を入れると、これらの応力はある程度解放され、内層は自由に収縮し、外層は自由に膨張できるようになる。その結果、円筒の曲率は増し、直径はわずかに小さくなって、切れ目の両縁が互いに重なり合う。もし円筒がやや急激に冷却されていたり、ガラス自体の膨張係数が高かったりすると、この内部応力の解放はきわめて顕著となり、円筒一本一本が、小さな爆発音を立てて割れることもある。内部応力がさらに激しい場合には、縦割り線を入れたとたんに円筒全体が粉々に飛散することさえある。

シートガラス製造における次の段階は、平坦化とアニールである。そのために、縦割りされた円筒は、通常「リア（lear または lehr）」と呼ばれる特別な炉へ運ばれる。ここで、まず円筒は鈍い赤熱状態まで加熱される。その後、円筒は一枚ずつ、ガラスが柔らかくなるのに十分な高温が保たれた炉室内の、平滑な石板または鉄板の上に持ち上げられる。ここで、円筒は割れ目を上にして置かれ、木製の道具を用いて、ガラスをゆっくりと左右に広げていく。最終的には、「ラグル（lagre）」と呼ばれるこの平板の上に、完全に密着した平らな板状へと押し広げられる。

この平板から、いまやシート状となったガラスは、平坦化炉と連通したアニール炉へ送られる。ここも他の種類のガラスについてすでに述べた連続式アニール炉と同様、長いトンネル状で、一端は平坦化炉と同じ温度、他端はほぼ室温に保たれている。シートは、このトンネル内を一定の低速で移動していくが、その移動は、格子状の鉄棒からなるグリッドの働きで行われる。グリッドは一定の間隔ごとに持ち上がってシートを炉床からわずかに浮かせ、短い距離だけ前進させた後、再び炉床上にシートを下ろす。グリッド自体は、その後炉床の下に設けられた溝の中を後退して元の位置に戻るため、シートの位置には影響しない。

アニール炉を出たシートガラスには、炉内の燃焼生成物とガラス自身との相互作用から生じた白い堆積物が付着していることがある。この堆積物は、単純な機械的摩擦によっても取り除けるが、通常は、弱い酸浴にガラスを浸す方法がとられる。酸が白い膜を溶解し、ガラスは透明で輝く状態となり、使用に供することができる。

アニール炉から出た完成シートは、選別室へ運ばれ、そこで良好な光源を背に黒い背景にかざして検査され、用途別に選別される。

シートガラスに見られる欠陥は、原料から完成シートに至るまでの長く複雑な工程を思い起こせば予想されるように、きわめて多種多様である。そのすべてを技術用語とともに列挙する必要はないだろうが、主要で頻度の高いものについて説明しておくことは有益である。欠陥は、その発生源となる工程段階に応じて分類するのが便利である。

第一の分類は、炉の作業側（ワーキングエンド）におけるガラスの状態から生じる欠陥である。このうちもっとも重要なのは、「ストーン（stones）」と呼ばれる白色不透明の包有物である。これは、原料中に不融性不純物が混入していた場合や、溶解温度や時間が不十分で原料の一部が溶け残った場合、あるいは炉内張り（耐火レンガ）の状態が悪く、小さな耐火レンガ片がガラス中に混入した場合など、炉内部のさまざまな原因から生じうる。さらに、炉の一部が低温に保たれすぎていたり、ガラス組成が不適切であったりすると、ガラス中で結晶化が起こり、白い結晶性の斑点が生じ、これが最終的なシート中に入り込むことがある。

炉内ガラスの状態から生じるもう一つの欠陥は、「シード（seed）」と呼ばれる無数の小さな気泡である。これらはブローイングの過程で引き伸ばされ、とがった楕円形となり、シートガラスから完全に消し去ることはまれである。これらの気泡は、炉内における精製（ファイニング）の不十分さ、またはギャザリングの最中にガラスが微細な塵粒と接触することによって生じる。

ガラスそのものに起こりうる別の欠陥としては、色が濃すぎる場合が挙げられる。これは、ある程度の大きさのシートを側面から観察してはじめてよくわかる。というのも、普通のシートガラスは、通常の見方で透かしてみるだけでは、ほとんど無色に見えるからである。この事実から、実際の用途、すなわち光が常に一枚分の厚さだけを通過するような場合においては、わずかな色の違いは、他の欠陥に比べればごく小さな問題とみなすべきであることがわかる。

ギャザリング工程もまた、別の欠陥群の原因となる。ギャザリングに起因する欠陥のうち、たとえば汚れたパイプを用いることから生じるものなどは、選別室で決して合格品として通されることがないため、ガラス使用者にとってはほとんど問題とならない。それでも、使用されうるガラスに痕跡として残る欠陥としては、「ブリスター（blisters）」と「ストリング（string）」がもっとも重要である。ブリスターは、ギャザリングを重ねる際に層と層のあいだに空気が入り込むことで生じる、やや大きめで扁平な気泡である。「ストリング」は、あらゆるシートガラスにきわめて一般的に見られる欠陥である。その一部は、ガラス自体の不均質性から生じることがある。もしガラスが、密度と粘度の異なる層からなっていると、ギャザラーはそれらをひとまとめに巻き取り、最終的には円筒全体、したがってシート全体にわたって走る厚い筋（リッジ）を形成する。こうしたストリーエ（striæ）は、ガラス内部の不均質性に由来し、フリントガラスではよく見られるが、シートに用いられるソーダ石灰ガラスにも皆無ではない。

しかし、仮にガラスができる限り均質であっても、ギャザラーはなお、耐火粘土製リングの端近くからガラスをすくい取ることによって、こうしたストリーエを生じさせることがある。ガラスは常に耐火粘土に対して化学的に作用し、その表面に、炉内容物全体よりはるかに多くのアルミナを含む厚いガラス層を形成する。このような層は、シート用タンクの各リング表面に形成されるが、ギャザリングをリングの中央付近から行うかぎり、この粘稠でアルミナに富んだガラス層は動かされずに残る。しかし、ギャザラーがパイプをリングの側面に近づけすぎると、ガラスはこの異なる層の一部をギャザリング上にひきずり出すことになる。このガラスは、シートのあちこちに厚い筋やストリーエを形成してしまう。ギャザラーが一般に責任を負うべき別の欠陥は、一枚のシート内で厚さが不均一になることである。ただし、この欠陥は、ブロウアーの操作によっても生じうる。

吹きの工程そのものにおいても、さらに別の欠陥が持ち込まれる。とくに問題となるのは、工程のある段階で生じた小さなガラス片が、円筒の熱い表面に落ちて付着してしまう場合である。これらの片は、そのまま円筒に融合し、永久的な突起や筋として残る。より重大で、かつ頻度の高い欠陥は、円筒自体の形崩れである。ブロウアーの手を離れたガラスが、真円筒以外の形をしていると、平坦化炉で完全な平板に広げることは不可能になる。実際には、円筒が一方の端で他方より太くなっていたり、さらに悪いことには、膨らみとくびれが交互に現れる不均一な直径を持っていたりすることがある。このような円筒をラグルの上で広げようとしても、完全に平らにすることはできず、あちこちに凹みや盛り上がりが残り、シートの平坦性を損ない、使用時に光の規則的な通過を妨げる。

最後に、平坦化の工程自体も、それ固有の欠陥を生じがちである。もっとも一般的なのは、平坦化用の道具が残す擦り傷である。実際、すべてのシートガラスについて、その表面を注意深く観察すれば、平坦化用の道具がどちら側で使われたかを見分けることができる。シートガラスには、必ず一方の面が他方よりも明らかに光沢があり、表面状態のよい側が存在し、そのよい側とは、平坦化の際にラグルの上に接していた面である。他方、ラグル自体が完全でなかったり、その上に異物が載っていたりすると、その面にはそれに対応した傷や跡が残る。

以上述べてきたシートガラス製造法の説明は、一つの代表的な工程を概略したものであるが、実際にはほとんどすべての段階が、工場ごとの慣行や条件に応じて種々の変形を受けうる。ここでは、一般的に重要性の高い一、二の特別な変形について述べることにする。

まず溶融工程についてである。普通のシートガラス生産には、タンク炉がほとんど完全にポット炉に取って代わったとはいえ、特別な事情のもとでは、ポット炉にもなお優位を保ちうる分野が残っている。たとえば、ある特別用途のために、ガラスそのものに起因するすべての欠陥――とくに色に関する欠陥――が、可能なかぎり少ないシートガラスが要求される場合には、ポットでの溶解が有利であることがわかっている。きわめて特別な用途のためには、被覆（フード）付きのポットが用いられることさえある。このような特別な用途向けには、原料から硫酸ナトリウムを完全に除き、その代わりに炭酸ナトリウム（ソーダ灰）を用いることが多い。着色シートガラスの製造においても、ガラスを全体に着色する場合であれ、薄い着色層で覆う「フラッシュ（flashed）」ガラスを作る場合であれ、タンク炉よりもポット炉での製造が一般にとられている。ポットの場合の方が、ガラスの正確な性質と組成を遥かに良く制御できるからである。

吹きの工程もまた、実際には多くの変形を持つ。そのもっとも重要な差異は、円筒の形状と寸法に関するものである。イギリスおよびベルギーの工場では、円筒の長さが最終シートの長辺となり、円筒の直径が短辺となるような寸法が選ばれる。一方、ドイツの一部では、その逆の方式が採られており、円筒をより短く、かつ非常に太く吹き上げ、その周長が最終シートの長辺となるようにしている。しかしこの後者の方法には重大な欠点があることが、ほぼ一般に認められている。ただし、この方法により、いくぶん完全に近いガラスが得られるとも主張されている。

「ブロウンプレートガラス（blown plate glass）」として知られる特別な種類のガラスの製造には、この短く太い円筒を吹く方法がいまなお採用されている。これは非常に純粋なシートガラスであり、厚く小さなシートとして吹かれ、その後で板ガラスと同様に研磨される。この用途では、厚さが非常に大きいため、長い円筒を吹くことが非常に困難であり、やむなく後者の形式が採られているのである。これに対し、もっとも良質の普通シートガラスを研磨して作るイギリスの「パテントプレートガラス（patent plate-glass）」では、ここまで詳細に説明してきた通り、長く細い円筒からガラスを吹き上げる方式がとられている。

前述の吹き工程は、わずかな変更を加えることで、普通シートガラスの平滑な面とは異なる表面を持つガラスをも作り出すことができる。たとえば、フルーテッドガラス（溝付きガラス）や「マフド（muffled）」ガラスは、ほぼ同じ方法で製造される。ただし、それぞれのガラスに特徴的な溝模様や不規則な表面パターンは、工程の比較的初期段階で円筒表面に押し付けて刻み込まれる。

ここまでの概略説明から明らかなように、シートガラス製造法は、長く、複雑で、労力を要する工程であり、高度な熟練労働を必要とし、ごく単純な形――すなわち平板――を得るために、まずはるかに複雑な形――閉じた円筒――を作らなければならない。このため、直接機械的手段によって、少なくとも普通シートガラスと同等の「火磨き（fire polish）」を持つ平板ガラスを製造する方法を見いだそうと、多くの発明家が取り組んできたし、今なお取り組んでいることは、少しも不思議ではない。

初期の発明家たちはほとんど例外なく、ロール成形法の改良を通じて、満足すべき表面を持つロールシートを得ようと試みてきた。われわれはすでに、こうした試みがなぜ成功してこなかったのか、またそれが今後も成功を収める見込みが薄い理由を述べた。これとはまったく異なる路線を採ったのが、ジーヴェルト（Sievert）であり、機械的な吹きガラス製品の製造に関する発明の項で前に言及した人物である。この発明家は、大型ガラス製品の蒸気吹き法を利用して、平板ガラスを直接生産しようと試みた。彼の方法は、別章で述べた蒸気法によって、大きな立方体の容器を吹き上げるものである。その側面の平坦さは、平らな側面を持つ型の中へ、あるいはその型に押しつけながら吹くことで確保される。この平坦な側面を持つ容器を、最終的には五枚の大きなシートに切り分けようというのである。

しかしこの方法もまた、ガラスを炉から吹き装置のプレートへ移送する手段に関して、ロール成形における主要な困難のいくつかをはらんでいるように見える。実用上も、発明者はシートガラス用途として十分良好な表面を持つガラスを、まだ生産できていない。

別の系統に属する方法群は、溶融ガラスを炉から機械へいったん移動させる手段を完全に避け、溶融浴そのものから直接作業する点に特徴がある。こうした方法の中には、実際にアメリカで実用運転されているものもあり、ヨーロッパで実験されつつあるものもある。ただし、その完全な技術的・商業的成功は、いまだ証明されていない。しかし、これらの方法が、機械によるシートガラス生産の前途を阻んでいた数多くの困難のうち、もっとも大きなものを克服したことには、ほとんど疑いの余地がない。そのため、近い将来、問題を完全に解決することになるのは確実と思われ、その場合、これらの方法は当然、手作業の工程を急速に駆逐していくであろう。

これらの直接法のごく初期のものの一つでは、溶融ガラスを炉から外へ流し出し、タンクの側壁や底に設けた狭いスリットを通して、下方へと引き出そうとした。しかし、こうした狭い開口部を開いたまま維持しつつ、同時にガラスの流量を制御することは不可能であることがわかり、この提案は実行不能であった。ただし、最近のあるプロセスでは、この種の引き抜き開口の使用が復活している。

アメリカで実用運転されていると言われるプロセスも、完全な意味で満足のいくものとは言えない。というのも、これは平板の直接製造ではなく、円筒を機械的に製造する方法であるからであり、そのため、縦割りと平坦化という補助工程は、従来どおり必要とされるのである。この方法では、炉の上方から、鉄製リングを溶融ガラス浴の中へ降ろす。ガラスがリングに付着したところで、リングを機械でゆっくり引き上げると、それとともにガラスの円筒が引き上げられる。放っておけば、表面張力の作用でこの円筒はすぐにすぼまり、ちぎれてしまうが、アメリカ方式では、円筒が形成されるそばからその箇所を急冷することで、この作用を抑えている。これは、槽から現れたばかりのガラスに、両側から空気流を吹き付けることで行われる。こうして、任意の長さと直径の円筒を、浴から直接引き抜けると主張されている。この操作に付随する機械的困難は、たぶん克服されているのであろうが、そのために装置の単純さは犠牲になっていると思われる。このプロセス全体が、手作業による工程と比較してどれほど経済的であるかは、まだ十分には示されていない。

フォルコー（Fourcault）の発明は、ヨーロッパで現在、あるガラス製造業者の組合によって開発が進められているが、より直接的な方法を目指している。ここでもガラスは、溶融浴から直接、鉄製の引き上げ具によって引き上げられるが、この場合、浴に浸されるのはただの真っ直ぐな棒であり、目標は平板の引き上げである。この場合、表面張力の作用により、ガラスは細糸状にすぼまろうとする傾向がある。単純に出てきたガラスを急冷するだけでは、この作用を十分に抑えられないようであり、付随的な装置が追加されている。特許化されている装置の一つには、連結した金属棒を用いた機構が含まれている。これは、縦方向に引き上げられるシートと一緒に、ガラス中に浸されては連続的に引き上げられるように配置されており、そのことでガラスの縁を支持し、横方向への収縮傾向に対抗するのを助けるのである。別の装置は、溶融ガラスの表面に浮かべた大きな耐火レンガに開けられたスリット（またはオリフィス）を用いる。このスリットを通して、所望の厚さと幅のガラスが引き上げられるわけである。

しかし、このスリットの利用は、製品の完全性に明らかな悪影響を及ぼす。この方法でつくられたガラスのすべてには、スリットの縁の不可避な不規則性に起因する、長手方向のストリーエ（縞模様）がはっきりと現れる。また、この方法では、薄いガラスを引き上げることが実用上不可能なようであり、厚さ 2.5～3 mm（約 1/8 インチ）が、破損の少なさから見て許容しうる最小限である。このプロセスは、現在の開発段階においては、たしかに有望ではあるものの、シートガラスの機械製造という問題を解決したとは言い難い。というのも、シートガラスの利点がもっとも顕著に現れるのは、薄く軽い種類のガラスにおいてだからである。

一方で、この引き上げ法――あるいはそこから派生する何らかの発展形――が、研磨板ガラスの製造において、鋳込み法に取って代わる可能性は十分ありうる。ただし、この用途でも、もっとも大きなサイズの製品に対しては、関連する重量物の取り扱いの困難と危険が、重大な障害となるかもしれない。

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クラウンガラス（Crown Glass）
この製造分野は、ほとんど廃れたとはいえ、ここで簡単に触れておく価値がある。その理由は、一つには、特定の品物の製造にはいまだに用いられていること、もう一つには、ガラスの利用と操作に関する興味深い可能性を示しているからである。

クラウンガラス吹きの工程は、おおまかには次のように要約できる。まず、おおよそ球形の中空球を吹き、その後その一側に開口を設け、大きな加熱炉の開口前で高速回転させることによって、遠心力を利用して平板状の円盤にまで広げるのである。もちろん、実際の工程では、シートガラス製造とほぼ同じ要領で、適量のガラスをギャザリングするという前段階がある。このギャザリングは、中空の球状器に吹き出される。その後、この器物は、パイプとは反対側の一点に、小さな量の熱いガラスを付着させることで、副次的な鉄棒に取り付けられる。この棒は、ポンティル（pontil または punty）と呼ばれる。つまり、器物は一時的にパイプとポンティルの両方に付いている状態となる。その後、元のガラスの首部を割り取ってパイプから切り離し、ポンティル側には、開口部を持つボウル状のガラスが残る。

次に、このボウルを、特別な炉の大きな開口前で、きわめて強く再加熱する。開口部を火に向けて構え、ポンティルを水平に保ちながら回転させる。ガラスが軟化すると、その回転によって縁が次第に広がっていき、最終的には、炉口の前で高速回転している単純な平板状の円盤となる。この平板、すなわちクラウンガラスの「テーブル（table）」は、ある程度冷やされたのち、鋭い一振りでポンティルから切り離され、その後、簡単な炉でアニールされる。アニール炉では、ガラス円盤を積み重ねて入れ、炉を密閉し、自然な冷却に任せる。

この方法では、非常に大きな寸法の板ガラスを作ることはできないのは明らかである。直径 4 フィート（約 1.2 m）のテーブルは、すでにかなりの大きさであり、しかもその中央には、ポンティルに取り付けられていた痕跡として、ガラスの塊（「ブリオン（bullion）」）が残るため、テーブル全体を一枚のシートとして使うことはできない。したがって、テーブルは必ずずっと小さなシートに切り分けられる。装飾目的、特に「アンティーク」な外観が求められる場合には、この中央のブリオンがかえって好まれることがあるが、実用上は、このブリオンはガラスの使用を著しく妨げる要因である。実際、中央のブリオンから数インチほど離れた部分でさえ、クラウンガラスには同心円状の波紋が現れるのが普通であり、古い建物の窓に用いられたガラスを見分ける有力な手掛かりとなるものの、ガラスの完全性という点では明らかに欠点である。

他方で、クラウンガラスは、顕微鏡用スライドやカバーガラスなど、特定の用途ではいまなお高く評価されている。これらの用途では、平坦化工程に起因するような表面の傷がまったくない、完全に滑らかな表面が望まれるからである。したがって、普通のシートガラス用途という意味では、この製法はもはや歴史上の関心事にすぎないが、特殊な場合には、いまなお用いられている。

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第十一章
着色ガラス

これまでの各章で、ガラスの色とそれに影響する要因について、折にふれて言及してきたが、そこでの議論は主として、可能なかぎり無色に近いガラスを得るという観点からなされてきた。当然のことながら、ガラスが使用される用途の大部分では、目に見える着色がないことが望ましく、あるいは不可欠でさえある。しかし一方で、明確な着色が求められる用途も数多く存在する。

工業的・技術的用途としての着色ガラスには、鉄道信号灯、車両の尾灯、自動車の赤色尾灯、さらには港湾灯や灯台の赤・緑セクターなどに用いられるルビーガラス・グリーンガラス・紫ガラスがある。また、写真術においても、ルビー、グリーン、イエローなどの着色ガラスが広く用いられている。色の正確さに対する要求が比較的ゆるやかな用途としては、公共建築や住宅建築における建築・装飾目的での使用があり、ここでも着色ガラスは非常に広く使われている。さらに、ステンドグラス工芸においては、着色ガラスが芸術的創作の土台そのものとなっている。また別の方向では、装飾品や、ある種の食卓用器物にも着色ガラスが用いられる。

今日、ガラス職人が持つ色彩資源が、多くの場合、残念ながら無駄な方向に使われていることは認めざるをえないが、真に芸術的な手に委ねられた場合、他にこれほど美しい成果をもたらしうる材料はほとんど存在しないと言ってよい。

ガラスの「色」とは、ふつう、そのガラスを比較的薄い板状にして透過光で見たときに観察される色調を指す。したがって、実際の色は、ガラスの種類一般に帰属する性質というよりも、同一溶解回から取られた各個別片の厚みによって左右される性質である。同じ溶解回から採られた厚い片と薄い片とでは、見える色が異なる。すでに述べたように、シートガラスや板ガラスのように、通常の見方ではほとんど無色透明に見えるガラスでも、かなりの厚みを通して見ると、はっきりした緑色を呈する。また、「フラッシングルビー（flashing ruby）」と呼ばれるガラスは、ごく薄い層では鮮やかな赤色を示すが、1/16 インチ（約 1.5 mm）の厚みに達すると、透過光でも反射光でも、ほとんど黒く見えるほど不透明になる。同様に、コバルトブルーガラスを薄層について分光器で調べると、かなりの割合の赤色光が透過していることがわかるが、厚い片ではこれらの赤色光が完全に遮断される。

これらの現象は、透明媒体における色が、その媒体が異なる色の光に対して異なる吸収力を持つことに起因することを思い出せば、容易に理解できる。すべての透明物質――そしてガラスももちろん――は、実際には「部分的」にしか透明ではない。そうした物質を透過する光波はすべて、媒体内部で徐々に吸収されていき、その吸収の程度は、波長によって異なる。常に、ある特定の波長に対して、その物質が入射光のエネルギーを吸収し、自身の分子または原子の熱振動に変換する能力を持つ領域が存在する。もっとも透明で無色に近いガラスの場合、可視光の波長範囲に限って言えば、この吸収は無視しうる程度に小さい。しかし、可視光の範囲を超え、スペクトルの紫よりもさらに短い波長領域に目を向けると、普通の無色ガラスであっても、そこで強い吸収を示すことがわかる。たとえば、黄色光を生じさせる波長のおよそ半分の長さを持つ光波に対しては、普通のガラスは、金属が白色光に対してそうであるのと同じ程度には不透明である。

このような広い意味では、すべてのガラスは「着色されている」と言ってよい――すなわち、すべて選択的吸収の能力を持っている。しかし、通常の意味でほとんど無色と見なされるガラスでは、この吸収が当てはまるのは、われわれの目が感じ取れる可視範囲より、かなり短いか、あるいはかなり長い波長に限られる。一方、通常の意味で「有色」に見えるガラスは、その吸収能力が可視スペクトルの領域にまで及んでいるがゆえに、そのように見える。たとえば、青または紫のガラスは、赤色光に対してほとんど不透明であり、逆に赤色ガラスは、青・緑・紫の光に対して不透明である。

このことを印象的に確かめるには、濃い青色または緑色ガラスの片と、濃いルビーガラスの片とを、それぞれ単独で見て透明であることを確かめたうえで、二枚を重ねて見ればよい。そうすると、この組み合わせは、ほとんど完全に不透明に見えるはずである。

ここで自然に生じる疑問は、たとえば、白色ガラスと赤色ガラスとの本質的な違い――言い換えれば、後者が青色光を吸収する能力を持つ理由――はいったい何か、ということである。現在の知識の段階では、完全に満足のいく答えを与えることはできないと、著者は考えている。しかし、ある程度までは、この違いを説明することができる。この違いは、第一に、無色ガラスに特定の化学元素を追加導入することによって「生み出される」。こうした物質は、一般に「着色酸化物」と呼ばれているが、必ずしも酸化物の形で導入されるとは限らず、しばしばガラス中では全く別の形で存在している。これらの元素や化合物は、可視スペクトルの特定の領域の光波を強く吸収する能力を持つ。

こうした着色物質は、おおまかに二つの群に分けることができる。第一の群（おそらくもっとも大きな群）は、ガラス中に真の溶液として存在するものであり、金属元素はケイ酸塩（シリケート）やその他の化合物（ホウ酸塩、リン酸塩など）として結合した形でガラスに溶解している。この場合、ガラスに与えられる色は、その元素固有のものであり、たとえば硫酸銅を水に溶かしたときに生じる水の着色と同じように説明できる。

第二の群は、全く違った挙動を示す。これらは、ガラス中で極めて微細な粒子として存在し、真の溶液状態ではなく、むしろ「コロイド溶液」と呼ばれる状態に近い、機械的懸濁として保持されていると思われる物質である。ジーデントプフおよびシグモンディ（Siedentopf & Szigmondi）の超顕微鏡的粒子に関する研究のおかげで、次のことは疑いなく知られている。すなわち、ルビーガラスをもっともよい例とする特定の着色ガラスにおいて、着色物質（たとえそれが金であれ、一酸化銅であれ）は、ガラス中に微小ではあるが分子や原子よりはるかに大きな粒子として存在し、その形で懸濁されているということである。これらの粒子の存在は、光学的手段によって証明されているが、それらが「見える」とまでは言えない。いずれにせよ、これらの懸濁微粒子は、それぞれが一つの単位として、ガラスに与える色に対応する波長の光を吸収していると考えるのが自然である。

このように考えると、なぜこれらのガラスの色が、加熱や冷却の速度といった操作によって、きわめて容易に変化したり損なわれたりするのかが理解しやすい。冷却が速すぎると、たとえば懸濁微粒子の分布や大きさ、形状が変化し、その結果、色調が大きく変わったり、あるいは懸濁状態が完全に消失してしまうこともありうる。その場合には、着色元素が再びガラス中に真の溶液として入り込んでしまい、もはや特有の色を与えなくなるのである。

本書の目的からすれば、ここでさまざまな着色ガラスの配合レシピを列挙することは、まったく適切でない。しかし、通常ガラスに添加される各元素が、どのような色または色の範囲を生じうるかを大づかみに述べておくことは、有用であろう。一般的に言えば、軽い元素は、通常、ガラスに顕著な着色を与える傾向がなく、逆に、重い元素は、ガラス内に溶け込むか懸濁状態で保持されさえすれば、きわめて強力な着色効果を持つ。鉛元素は、この規則からの顕著な例外のように見えるが、これは次の事実による。すなわち、他の多くの重元素のケイ酸塩が多少とも不安定なのに対し、鉛のケイ酸塩は非常に安定であり、還元剤の作用を受けない限り分解されないということである。しかし、鉛ケイ酸塩がこのように分解されると、そのガラスはただちにきわめて濃い色を呈するようになり、不透明な黒に変化する。薄い層では、むしろ濃い褐色に見える。

他方、鉛を多量に含むガラスは、常に明らかな黄色味を帯びており、この着色は、不純物によるものではなく、鉛ケイ酸塩そのものの色に起因することが示されている。ここまで述べたことは、稀金属タリウムとその化合物にも、わずかな修正を加えるだけでほぼそのまま当てはまる。タリウムは特殊目的のためにガラスに導入されることがある。

これら二つの例外的物質をひとまず脇に置き、以下では元素を化学的分類に従って順番に見ていく。稀元素については、実務上影響を及ぼす場合（たとえば微量混入が結果を左右する場合）を除き、考慮しないことにする。

アルカリ金属――ナトリウム、カリウム、リチウムなど――およびその化合物は、それ自体として特有の着色効果を持たない。ただし、ソーダやポタッシュの存在は、マンガン、ニッケル、セレンなどの色に影響を与える。

銅は、その多くの化合物が濃く着色していることからも予想されるとおり、ガラスに強力な着色効果をもたらす。二価銅（Cu²⁺）のケイ酸塩は、強烈な緑色から緑がかった青色までの色調を与える。銅を金属または酸化物の形でガラスに添加すると、通常はこの緑色が生じる。しかし、銅の完全な酸化が還元性物質の存在によって妨げられ、かつガラスをゆっくり冷却したり、再加熱と徐冷を繰り返したりすると、強烈なルビー（赤）着色が得られる。実用上は、この色は銅に加えてスズを混合することで得られ、溶融条件を酸化より還元が優勢になるよう調整する。こうすると、銅はガラス中に微細で均一な懸濁状態で残る。粒子の大きさと分散状態がちょうどよい場合、美しい赤色が得られる。しかしこのガラスは、きわめて着色力が強いため、非常に薄い板でしか使用できず、通常は無色ガラスの表面に「フラッシュ」して、実用上必要な強度と厚みを確保する。

また、銅の配列状態をわずかに変えるだけで、たとえば粒子をやや大きく成長させるなどすると、その結果、色はにごった不透明の縞状物質となり、シーリングワックスに似た色と外観を持つ。このような製品は、ガラス製造者の観点から見れば、もちろん役に立たない。さらに、極めてゆっくり冷却し、その他の有利な条件が揃った場合には、銅粒子（一酸化銅粒子であれ金属銅粒子であれ）が成長して、目に見えるほどに大きくなり、きらめく微細な鱗片として現れることがある。こうして、アベンチュリン（aventurine）として知られる美しい物質が生じる。

銀は、ガラス混合物に添加されることは決してない。というのも、あらゆる銀化合物から銀が非常に容易に金属状態へと還元されるため、ガラス中に溶解させて保持することができないからである。その結果、微細な金属銀の懸濁体となって、ガラスを、フリントガラスにおける鉛の還元の際に見られるのと同様、黒く金属的な外見にしてしまう。一方、銀はガラス表面に塗布して焼き付けることで、美しい黄色のステインを与えるため、その用途では広く用いられている。

金は、鮮やかなルビー色を与える目的でガラスに導入される。金の挙動は、基本的に銅とよく似ているが、この貴金属は、還元剤を加えなくとも、容易に金属状態へ戻る傾向を持つ。そのため、銅ルビーの場合のようにスズを併用する必要はないが、溶融時の加熱と冷却の速度を適切に調整しなければならない。急冷した金含有ガラスは、特別な着色を示さないが、その後再加熱して徐冷することで、濃いルビー色が現れる。金による着色は、銅に比べて明らかに安定で均一であり、そのため、より淡い赤色の陰影を得ることが可能である。「ゴールドルビー」は、ふつうのシートガラスの厚みにおいても利用できる程度の色深度で作ることができ、銅ルビーのように必ずしもフラッシングを必要としない。

第 2 族元素であるマグネシウム、カルシウム、ストロンチウム、バリウム、亜鉛、カドミウムなどの化合物は、カドミウムを除けば、ガラスに特有の強い着色を与えることはない。カドミウムも、硫黄と結合した硫化カドミウムの形で存在する場合に限って、かなりの着色力を持つ。この化合物は、ガラスに豊かな黄色を与える。硫化バリウムもまた、濃い緑色や黄色をつくりやすく、多量のバリウムを含むガラスでは、これらの色の発生を避けることが非常に難しい。亜鉛に着色効果を認める記述も見受けられるが、実際には事実と合致しない。

第 3 族元素のうち、ガラス中に顕著な量で存在しうるのは、ホウ素とアルミニウムだけである。ホウ素はホウ酸またはホウ酸塩として存在し、この形では着色効果を持たない。また、遊離のホウ素がガラス中に分離して存在する傾向も見られない。アルミニウム化合物も同様に、固有の着色力を持たない。ただし、ある種のアルミニウム化合物は、特定用途向けの白色不透明ガラス（いわゆる「オパール」ガラス）を作るために利用される。この場合の作用は、スズ酸化物やアルミニウムフッ化物の場合とよく似ており、これらの物質はガラス中に完全には溶解せず、微小粒子として懸濁される形で残ると考えられている。

第 4 族元素は、ガラスとの関係でより重要である。炭素は、ガラス中に導入されると、二種類の大きく異なる着色効果をもたらす。一つは間接的なものであり、炭素が他の物質に対して還元剤として働くことに由来する。もう一つは直接的なものであり、微細な炭素粒子や炭化物自体がガラス中に分散することに由来する。この後者の効果は、銅、金、鉛などの微細粒子が存在する場合と同種であるが、炭素粒子は比重が小さいため、赤や黒よりも、むしろ黄色や褐色系の色を生じやすい。また、炭素の化学的性質から、これらの色は急冷にも比較的影響されにくい。つまり、ガラス中の炭素粒子の着色は、冷却速度にあまり敏感ではない。

他方、炭素の還元作用は、ガラス中にごくわずかな割合で存在するだけでも顕著な影響を発揮しうる。前章までに見たように、ソルトケーキを含むガラス配合には、コークス、木炭、無煙炭などの炭素源が、還元剤として定期的に加えられる。この目的に対して、もしわずかにでも過剰な炭素が用いられると、ナトリウムおよびカルシウムの硫化物や多硫化物が生成し、これらの硫化物は、すべての硫化物がそうであるように、ガラスに緑がかった黄色の色調を与える。その際、他にも有害な結果を伴う。

ケイ素は、ケイ酸（シリカ）およびその化合物として、あらゆる種類のガラスの基本成分を構成しており、この形では着色物質ではない。しかし一方で、特定の条件下では、通常のガラス炉内温度でも金属状態のケイ素が生成されうることは疑いなく、もしガラス中にこうした状態で存在すれば、ケイ素はガラスを着色するものと思われる。したがって、強力な還元剤――固体炭素であれ、炉内ガス中の炭素成分であれ――が、普通ガラスに見られる特有の着色をもたらす場合、その一部はガラス中でのケイ素の還元に起因している可能性がある。

スズは、それ自体としてガラスに特別な着色効果を持たない。酸化スズは、微細な懸濁状態で存在する場合に、オパール様の乳濁や、大量に用いれば白色不透明を生じさせる。しかし、スズは銅と組み合わせて銅ルビーを作るために用いられる。

鉛とタリウムについてはすでに触れたので、ここでは、それらが他の物質の着色効果を増強することを付け加えるだけでよいであろう。これは、おそらく、一般に密度が高く屈折率の大きいガラスほど、低屈折率・低密度のガラスに比べて着色剤に対して敏感であるという事実の一例に過ぎない。同じことはバリウムについても当てはまる。すなわち、鉛・タリウム・バリウムを含むガラスは、いずれも着色剤に対して敏感である。

リンは、リン酸の形でごく少数のガラスに存在するが、この形では着色効果を示さない。リン酸カルシウムは、ガラスにオパール様の乳濁を与える目的で用いられることがある。その作用はおそらく、前述の酸化スズやアルミニウムフッ化物と類似しており、これらもまた、完全にはガラス中に溶解せず、微細粒子として懸濁する。

ヒ素は、ガラスそのものの着色には寄与しない。また、その揮発性のため、特別な条件下を除けば少量しかガラス中に保持されない。ヒ素には「脱色」作用があるとされることがあるが、もしそのような作用が存在するとしても、それはヒ素化合物が酸素のキャリアとして働き、ガラス内に酸素を供給することで、他の不純物の酸化を助けることに帰せられよう。ヒ素に関するこの点については、後述するマンガン化合物の項で再び触れる。

アンチモンは、特殊なガラス配合によく加えられるが、これ自体、顕著な着色効果を示すことはない。ただし、多量に含めれば白色不透明を生じさせる可能性がある。硫化アンチモンには着色力があるが、その揮発性と不安定さのため、その効果は一定しない。

バナジウムは、稀少であるため着色目的でガラスに意図的に添加されることはないが、ごく微量であっても、鮮やかな黄色や黄緑色の色調を生じさせる能力がある。一方、バナジウムは、スタウアブリッジ地区を含む多くの耐火粘土に微量含まれており、そのため、こうした粘土で作ったポットでガラスを溶かすと、ポットからガラスにバナジウムが移行し、色を損なう危険がある。

硫黄は、そのさまざまな形での存在が、ガラスの色に多様な影響を及ぼす元素である。すでに述べたように、ナトリウム・カルシウム・カドミウム・アンチモンの各硫化物は、いずれも着色作用を持つ。硫黄は、おそらくガラス中に遊離元素として存在することはないと思われるが、硫黄やその酸化物は、炉ガス中にしばしば含まれており、高温ガラスに対して顕著な作用をおよぼすことがある。ブロウイングホールやアニール炉の雰囲気に硫黄ガスが含まれると、ガラス表面付近に、特有の黄味がかった乳濁が生じるが、これはガラス内部のかなりの深さにまで浸透し、その後いかなる処理を施しても除去できない。とくに、ソルトケーキを原料に用いたガラスでは、硫黄の溶融体や蒸気との接触によって、ガラス器物が徐々に劣化することがある。これらの作用の正確な機構はいまのところ不明であるが、おそらくガラス内に硫黄化合物が形成され、それに伴って微小な気泡が発生するのではないかと推測される。

セレンは、化学的には硫黄にきわめて近い元素であり、比較的稀少ではあるが、着色および脱色剤としてガラス製造に利用されつつある。適切な条件のもとでガラス混合物にセレンまたはその化合物を導入すると、特有の黄味がかったピンク色の着色が生じるか、あるいは生じる傾向を持つ。生成される色の強さは、ガラス全体の化学的性質と、当然ながら、溶融工程終了時にガラス中に残存するセレンの量に依存する。後者は、溶融工程の時間と温度によって決まる。セレンガラスのピンク色は、とくにバリウムを塩基成分とするガラスでよく現れ、また鉛ガラスでも見られるが、ソーダ石灰ガラスでは色が出にくい。脱色剤として用いる場合、セレンの作用は、ガラスの緑色または青色の色調を「覆い隠す」ために、補色の色を付加するという形で現れる。覆い隠すべき元の色調の深さが小さい場合、セレンはこの用途に非常にうまく用いることができる。ただし、この用途にしてはかなり高価な物質であることは否めない。セレンやその化合物には、酸化剤としての「洗浄」作用は認められない。

クロムは、ガラス職人にとってもっとも強力な着色物質の一つであり、広範に利用されている。その利点は、比較的安価であること、純粋な化合物の形で容易に得られ、その着色効果を事前に正確に見積もることができること、さらにクロムによって得られる着色は、酸化的・還元的条件や、溶融の長さや温度にほとんど影響されず、非常に安定していることである。実際に色に大きく影響する要因は、おそらく冷却速度だけである。クロム単独で得られる色は、明るい緑色のさまざまな深さであり、その濃さは、ガラス中のクロム含有量と、ガラス自体の純度に応じて変わる。クロムはしばしば、鉄や銅と組み合わせて、いわゆる「冷たい青」や「セラドングリーン（青磁色）」といった中間色を作るのにも用いられる。

クロムは、通常、二クロム酸カリウムとしてガラス配合に導入される。ほかの化合物を使うことも理論的には可能だが、この物質はいくつかの利点を持つ。まず第一に、クロムの着色力は非常に強いため、ごく微量しか加えることができない。もしクロム酸化物そのものを用いるとすると、配合ごとの秤量はきわめて厳密に行わねばならない。これに対し、二クロム酸カリウムには有効成分であるクロムの割合がずっと小さいため、より大きな重量を扱うことができ、その分だけ秤量誤差への許容範囲も広がる。もう一つの理由は、クロム酸化物がきわめて難融であり、ガラスに溶け込みにくいこと、そしてその存在がガラスを粘稠で溶けにくいものにしてしまうことである。この点、二クロム酸塩を用いれば、一緒にアルカリ分がガラスに供給されることになり、これが溶解中のクロムの溶解を助けるとともに、最終的なガラスの流動性と柔らかさを回復させるのに役立つ。ただし、クロムの溶解過程には一定の時間が必要であり、クロムを含むガラスは、溶融時間が不十分だと、まだら模様を呈することがある。

ウランは、高価で稀な元素であるが、ごく少量加えるだけで、美しい蛍光性の黄色を与えるため、特殊用途のガラスに用いられる。この黄色はきわめて特徴的で紛れがなく、そのため他の黄色ガラスをウランガラスの代用品とすることはできない。しかし、その高価さゆえに、使用範囲は広くはない。ウランは、通常、酢酸ウラニルや硝酸ウラニルなどの化合物の形で配合に加えられる。これらはどちらも、小さく鮮烈な黄色結晶として得られる。

フッ素は、多くのガラスにアルミニウムフッ化物などのフッ化物として存在する。フッ素自体は本質的な着色物質ではないが、アルミニウムフッ化物は、いわゆる「オパールガラス」をつくるためのもっとも一般的な手段である点で、ここで触れておく価値がある。このフッ化物は、しばしばフッ化カルシウムと長石を組み合わせて導入されるか、あるいは天然の氷晶石（クリオライト――ナトリウムとアルミニウムの複フッ化物）として導入される。

マンガンは、ガラス職人にとってもっとも重要な着色元素の一つである。マンガンを、他の着色剤を含まないガラスに加えた場合、マンガン化合物は、淡いピンクがかった紫からスミレ色にわたる色調を作り出す。その正確な色合いは、ガラスが鉛を塩基とするか、石灰を塩基とするか、あるいはバリウムを塩基とするかによって変わり、またアルカリ成分としてソーダを用いるかポタッシュを用いるかによっても変化する。しかし、一定割合のマンガンが与える色の性質と強さは、混合物に含まれる塩基の種類だけでは決まらない。溶融（「ファウンド（found）」）の温度と持続時間、およびその間の炉内雰囲気――酸化的か還元的か――が、色に大きく影響する。たとえば、マンガンによってわずかにピンクまたは紫の色調を帯びたガラスであっても、還元性ガスを作用させたり、一片の木片のような還元剤を加えたりすると、完全に無色透明に戻ってしまうことがある。

このように、マンガンはガラス職人にとって非常に有用な元素ではあるが、その使用には高度の技術と注意が必要であり、多くの場合、希望する色を得るために何度かの試行錯誤的操作を伴う。

実務上、マンガンは、他の着色剤と併用して「複合」色を作る目的で用いられることが多い。この場合、マンガンは「暖かい」成分――すなわちピンクまたは紫の成分――を提供する。こうした用途の一つとしてもっとも重要なのが、マンガンを「脱色剤」として用いることである。ガラス職人が「脱色剤」と呼ぶのは、原料の性質や溶融条件のために、望ましいよりも緑がかった色になってしまうガラスの色を改善するために用いる物質のことである。もっとも完全で満足のいく方法は、もちろん、より純度の高い原料を用い、ガラスを汚染しにくい溶融法を採用することである。しかし、費用の点からこの根本策がとれない場合には、望ましくない色を、それ自体同じくらい望ましくない補色の色で「覆い隠す」という、やや妥協的な方法をとらざるをえないことが多い。

この手法の理屈は、人間の目が、ごくわずかな光の吸収であれば、それが可視スペクトル全体にほぼ均一に分布する限り、ほとんど感知しないという事実に基づいている。言い換えれば、透過光の色がほぼ中性であれば、総吸収量が多少増えても目にはほとんどわからない。ところが、同じ程度の吸収がスペクトルのある一部分に集中していると、実際にはより多くの光が通っているにもかかわらず、透過光に色がつくために、目にはすぐにわかってしまうのである。

さて、マンガンをごく微量加えたガラスに生じる色は、通常の、やや不純なガラスに見られる青緑色の色調に対して、ほぼ補色関係にあることが知られている。そのため、このようなガラスに適量のマンガンを加えると、透過光の色はほぼ中性――わずかに黄色味を帯びることも多い――となり、全体としての吸収は少し増えるものの、それは厚い板で見た場合にかろうじてわかる程度にとどまる。このようにして、元の緑がかった色調が視覚的に覆い隠されるのである。この「カバー」は、ソーダフリントガラス（硝子食器用の透明ガラス）でもっとも完全に成功するが、シートガラスや板ガラスに用いられるソーダ石灰ガラスについてもある程度用いられている。

マンガンをこの目的で加える場合、通常は天然鉱石として十分な純度で入手できる黒色酸化マンガン（マンガン二酸化物）の粉末として配合に導入される。この形で加えられたマンガン化合物は、二重の作用を行う。一方では、二酸化物の分解によりガラス溶融中に酸素が放出される。この酸素は、有機物を酸化して除去し、冷却後に還元剤として悪影響を及ぼすことを防ぐとともに、ガラス中に存在する鉄化合物を、より高次の酸化状態（フェリック状態）に変える。この状態の鉄は、より低次の状態（フェラス）に比べて、着色力がはるかに弱い。これらの作用が、酸化剤が持つ「洗浄」効果の一部である。他方で、マンガン自体の着色作用が後から現れ、前述のような結果をもたらす。

鉄やその他の化合物による緑がかった色調をこのようにマンガンで覆い隠せるのは、それらの不純物がごく微量しか含まれていない場合に限られる。より多量の鉄化合物などがガラス中に含まれると、マンガンを加えても全体の色は変化するものの、もはや中和することはできない。鉄とマンガンの比率を変えることで、非常に広い範囲の色調を得ることができるが、そのもっともよく知られたものが、「ホックボトル（hock-bottle）」と呼ばれる暖かな褐色である。これと、鉄だけによる明るい緑、マンガンだけによる紫とのあいだのあらゆる中間色が、適切な比率で得られる。マンガン色が溶融条件に敏感であるという点は、こうした混合色ではいっそう顕著である。ここでは、鉄化合物とマンガン化合物の両方が酸化状態の変化を受けやすく、その変化が色調に強く影響するからである。銅とマンガン、クロムとマンガンの組み合わせによる色も用いられる。実際、ほとんど任意の数の着色物質を同時にガラス配合に加えることができ、通常、その結果として現れる色は単純な加成的合成である。

鉄は、地殻を構成する物質の中に広く分布しているため、どのようなガラスからも完全に排除することは非常に困難である。もっとも純粋なガラスには、ごくわずかな痕跡しか含まれていないが、安価なガラスには常に測定可能な量の鉄が含まれており、最も安価なガラスでは相当に多く含まれている。鉄の着色効果については、これまでの節やマンガンの項などで断片的に触れてきた。ここで付け加えておきたいことは多くない。低次の酸化状態（フェラス）の鉄化合物が常にはっきりした緑色を呈するように、ガラスもまた、一般的なガラス炉の還元性雰囲気のもとで鉄を含んでいる場合には、明瞭な緑色の色調を示す。その強さは、ガラス中の鉄の量に応じて変わる。ただし、マンガンなどの「脱色剤」が加えられていない場合に限る。

フェラス化合物は、硝酸塩などの酸化剤により、容易により高次の酸化状態（フェリック）へと変換されるが、同様の変化は、溶融ガラス中でも起こりうる。フェリック化合物は、対応するフェラス化合物に比べると、ずっと弱い黄色味を呈し、その濃さもずっと控えめであるが、同じことがガラス中の鉄にも当てはまる。そのため、ガラスに酸化剤を導入することの「洗浄」効果が生じるのである。ただし、酸化されるのは鉄化合物だけではないことを忘れてはならない。多くの種類のガラスでは、有機物、炭素、硫黄化合物などの酸化も、色調の改善にきわめて重要な役割を果たしていると思われる。

ニッケルは、その多くの化合物が濃く着色していることからも予想されるように、ガラスに対して強い着色力を持つ。その正確な色合いは、ガラスの種類とニッケルの酸化状態によって変化するが、通常は緑がかった褐色調が多い。ただし、特別な条件のもとでは、より鮮やかな色彩も得られる。実用上、ニッケルは着色剤として広く用いられてはいないが、「脱色剤」として用いることが提案されたことがある。しかし、著者の知るかぎり、この目的で成功裏に使用された例はない。実際、ニッケルが生じさせる色は、通常のガラスの緑や青の色調に対して、補色関係にあるとはとても言えない。

コバルトは、ガラスに対してもっとも強力な着色剤の一つであり、あらゆる種類の青色ガラスの製造に広く用いられている。コバルトによって得られる青は、おそらくガラス職人が利用できる色のうちでもっとも「確実な」ものであり、他の色を変化させるような多くの要因にもほとんど影響されない。コバルトの唯一の難点は、その着色力が非常に強いため、ほとんどの場合、ごく微量しかガラス配合に加えることができないという点である。かつてコバルトは「ザフル（zaffre）」という不純な酸化コバルトの形でガラスに加えられていたが、現在では、より高価ではあるものの、はるかに望ましい純粋な酸化コバルトがほぼ例外なく用いられている。この物質はきわめて一定した組成を示し、正確な秤量によって、ガラス職人は配合ごとに必要な量のコバルトを精確に導入することができる。

こうして見てきたように、現代のガラス製造者が利用しうる色調の範囲は、ほとんど無限とも言える広さを持つ。各色素を単独で用いることもできるし、いくつかを組み合わせて中間色を作り出すこともできる。そのため、実務上もっとも大きな困難は、特定の色調を再現する――すなわち、同じ種類のガラスについて、異なる時期に製造したロット同士でも自由に組み合わせて使えるように、色をできる限り一定に保つ――ことである。この理想は完全には達成されていないかもしれないが、特別な技術用途向けのガラスでは、きわめて高い程度まで実現されている。

また、ガラス職人は、多数の異なる色調を作り出すだけでなく、同じ色調についてさまざまな濃さを作り分けることも求められる。多くの場合、これは単純に着色物質の添加量を変えることで容易に実現できる。着色力がそれほど強くない物質であれば、この方法によって色の濃淡を比較的自在に調整できる。しかし、銅ルビーのように、きわめて強い着色力を持つガラスでは、この方法が利用できない。銅ルビーガラスを、一般的なシートガラスと同じ厚さで使用できる程度まで薄い赤色にすることは、事実上困難である。

このような場合にとられる手段が、「フラッシング（flashing）」と呼ばれる方法である。これは、濃い色のガラスを極めて薄い層として、普通の無色ガラスの表面に被覆する方法である。通常は、フラッシュガラス用の溶解ポットを、無色ガラスのポットのすぐ横に置き、吹き竿で最初に少量のルビーガラスを取り、その上に後続のギャザリングとして無色ガラスを巻き取る。このようにして得られた複合ギャザリングを、前章で述べたように円筒に吹き上げると、ルビーガラスは円筒の内面に薄い層として分布する。ギャザラーとブロウアーには、この層を均一な厚さに保ち、ちょうど望ましいルビー色になるように分布させるために、高度な注意と技能が要求される。着色層が極めて薄いので、厚みのわずかな不均一が色の濃さに大きな差となって現れ、実際、成功度の低い円筒では、色むらがしばしば見られる。

このようなフラッシュガラスでは、ルビー層と無色層の化学組成をうまく選んで、両者の線膨張係数をできるかぎり一致させておく必要がある。もしこの条件を満たさないと、ガラス内部に大きな残留応力が生じ、破損を招きやすくなる。また、ルビーガラスの膨張係数が無色ガラスより大きいと、平坦化後のシートはフラッシュ側から反り上がる傾向を持ち、アニール炉から完全に平らな状態で取り出すことができなくなる。

フラッシング法は、もっとも頻繁には銅ルビーに適用されるが、他の色にも広く用いられる。このようなフラッシュガラスは、エッジ方向から見るとすぐに見分けがつく。側面から透かして見ると、シートのほとんど全厚が、普通のシートガラスに特有の緑がかった色を示し、着色層はごくわずかな厚みしか占めていないことがわかる。同様に、このようなフラッシュガラスを、表面の着色層が部分的に除去されるように切断したりエッチングしたりすると、白い地色に色付きの地が現れる。これは、特定の装飾効果を得るために用いられる。なお、ここで説明したフラッシング法は、ギャザリングから吹き上げられるあらゆるガラス器物に適用することができ、着色層を器物の内側に置くことも、外側に置くことも可能である。

ガラス職人が供給する色付きガラスの「パレット」に加えて、ステンドグラスの芸術家には、さらにもう一つの色彩源がある。それは、ガラス表面に塗布され、その後「焼成（firing）」によって発色と半永久的な定着を得るステインや透明色である。こうして得られる色もある意味では一種のガラス――より正確にはガラス質の釉――であり、その原料は絵付師の筆によってガラス上に塗られ、加熱によって初めてガラスと結合し溶け合う。

ただし、この場合に適用しうる温度には、いくつかの制約がある。まず、母材となるガラス自体が軟化しすぎないよう、温度を制限しなければならない。また、多くの顔料自体が高温に耐えうるものではない。そのため、これらの焼き付け色に含まれるフラックス（溶融剤）は、極めて融点の低いものでなければならず、その結果、ガラス自体に比べて化学的安定性が大きく損なわれることは避けられない。

ガラス絵付けを、審美的側面を抜きにして技術的観点からだけ見ても、その全体像はきわめて広大であり、本書の範囲を超える。したがって、ここではこの問題に踏み込まず、ただ一点だけ、ステンドグラスとガラス絵付けに関する技術的な事項に触れておく。それは、技術的に「完全」であるということが、必ずしもすべての用途にとって望ましいわけではない、という一例である。

近代において技術的に優れた着色ガラスが生産されるようになったことは、一見意外なことに、ステンドグラスの芸術的品質の著しい低下を伴った。そのため、かつてのステンドグラスの技法は「失われた技術」とされ、ガラス職人は、昔のような鮮やかで美しい色を再び作り出せないと非難された。しかし、より綿密な研究により、問題の本質は、現代のガラスの色彩が、少なくとも古いガラスと同じくらい鮮やかで多彩であるにもかかわらず、その内部構造があまりにも完全に均質であることにあると判明した。すなわち、現代のガラスは、改良された設備と方法のおかげで、気泡やストリーエなどの不完全さをほとんど完全に排除してしまっていたのである。

窓ガラスや食器用ガラスのような一般用途では、この純度の向上が製品の美観を大いに高めるのは言うまでもない。そのため、ガラス職人が、芸術用の着色ガラスについても同様の「改良」を試みるのは自然なことであり、実際にはおそらく、ステンドグラス職人自身が、より「よい」ガラスを求めてこの改善を促したのかもしれない。しかしながら、より詳細な検討が進むにつれ、このような完全に近い近代ガラスが、芸術的用途、少なくともステンドグラスという用途には、むしろ適さないことが明らかになった。

完全に平滑な表面と、内部にまったく不規則のないガラス片に当たった光は、色が変化するだけで方向はほとんど変えられずに通り抜ける。そのため、そのようなガラス越しには、外界の物体がはっきりと見え、ガラス自体の神秘的な魅力は大きく損なわれてしまう。他方、表面が不規則であり、内部にもストリーエや気泡、さらには微小な固体の包有物まで含んでいるガラスに光が当たると、光はあらゆる方向へ散乱され、屈折され、偏向される。その結果、光がガラス自体の内部から発しているかのような印象が生じ、ガラス全体が自ら光を放っているように見える。外界の物体はほとんど見分けがつかなくなり、窓全体が、一つの光り輝く自照体のように感じられる。

この事実に気付かされて以来、近代のガラス製造者たちは、より安定したガラス組成と広い色彩範囲を維持しながら、古いガラスの望ましい性質を再現する努力を行い、かなりの成功を収めてきた。古いガラスの不規則な表面は、普通の吹きガラスではなく、ロールドガラスや「マフド」ガラスを用いることで模倣される。また、内部組織を均一でない状態にするために、固体や気体の包有物を意図的に導入し、さらにはガラスを異なる密度の層として残すような操作を行う。その結果として現れる層状構造は、完成したガラスではストリーエとして目に見える。このような工夫により、現代のカラーガラス職人は、少なくとも古典期のステンドグラス工芸家が利用できたものと同等、あるいはそれ以上に適した材料を手にしていると主張しても、あながち誇張ではないであろう。

着色ガラスの技術的用途については、すでにいくつか触れたが、なお検討すべき点が一、二残っている。鉄道や船舶用信号のような用途では、経験則の積み重ねにより、特定の色――とくに赤と緑の特定の色調――がもっとも適しているとされている。他方、写真術に関連するさまざまな用途においては、ガラス職人はまだ十分に新たな要求に応えていないようであり、そのため、写真暗室用ランプの被覆や、オルソクロマチックあるいは三色分解写真用の光学フィルタとして、本来なら着色ガラスで作るべきところを、むしろゼラチンやセルロイドに有機染料を染み込ませた薄く頼りないスクリーンが使われている。

これらの用途では、特定の波長範囲の光だけを透過させる、きわめて厳密な透過・吸収特性を持つ透明着色媒体が求められる。ガラス職人は、着色媒体として限られた種類の元素しか使えないという制約を受けており、このような厳密なスペクトル特性を持つガラスを作るのは容易ではない。他方で、ガラスの着色に関して、この観点から系統的に研究された例は、いまのところほとんどない。唯一広範な研究が行われたのは、イェーナのショット社に関連してであり、彼らは分光特性が正確に知られた一連の着色ガラスを市場に送り出している。

しかし、この分野には、まだ大きな拡張の余地が残されていることは疑いない。ガラス職人が、吸収スペクトルの観点から着色ガラスを徹底的に研究するならば、この分野はさらに広がるであろう。ただし、実際のところ、ゼラチンにアニリンその他の染料を染み込ませて得られるフィルタの性能を、着色ガラスが完全に再現できるかどうかについては、相当の疑問が残ると言わざるをえない。

第十二章
光学ガラス

光学ガラスは、他のあらゆる種類のガラスときわめて大きく性質を異にしており、その製造はほとんど独立した一つの工業と見なしてよいほどである。実際、そのためだけに一冊を割いた専門書があってもよいくらいである。本章では、光学ガラスのもっとも重要な性質の概要を述べ、次章でその製造に用いられる工程の主要な特徴を説明することにする。

光学ガラスの価値を左右する性質は、おおまかに二つの群に分けることができる。第一は、狭い意味での「光学的」性質――すなわち、光がガラスを通過する際の挙動に直接影響する性質――であり、第二は、より一般的な性質のうち、光学用途に用いられるガラスにおいてとくに重要となる性質である。

ガラスの光学的性質――この点に関してもっとも本質的な性質は、「均質性」である。すでに述べたように、ガラスは決して一つの一定した化学物質・化合物とは見なせず、通常は各種の複雑なケイ酸塩、ホウ酸塩などが互いに溶け合った「相互溶液」から成っている。溶液というものは、本質的に二種以上の物質の混合物であるから、完全な混合が行われたときにのみ真の均質状態に達することができる。身近な例として、砂糖を水に溶かす場合を挙げることができる。砂糖の近くにある水は砂糖で飽和され、その他の水とは密度が異なるようになる。ここで液体を軽くかき混ぜると、非常に特徴的な現象が現れる。すなわち、純水と濃い砂糖溶液とは、すぐには完全には混ざり合わず、より密度の高い液体が、より粗いあるいは細かい線・層・渦の形で液全体に拡がった状態のまま、しばらく存在する。このとき、まだ完全には混ざっていない二つの液体が、光に対して異なる作用を及ぼすために、それらが目に見えるのである。

ただし、砂糖水の例では、扱っているのは非常に流動性の高い液体なので、ティースプーンで数回かき混ぜれば混合は完全となり、しばらくの間にごくわずかな濁りを示していた液も、やがて均一で透明な状態にもどる。

ガラスの場合、原料が溶融されると、砂糖水の場合と同様、密度の異なる液体からなる混合物が形成される。しかし、溶融ガラスは、通常の水のように流動性の高い液体であることは決してなく、また製造の通常の過程では、水の入ったグラスをスプーンでかき回すような徹底した「混合作用」を受けることもない。したがって、通常の製造法によるガラスにおいては、溶融時に生じた不均質性が、最後まで持ち越されることは、少しも不思議ではない。厚いガラス片を注意深く調べれば、その内部に、密度の異なる細い糸状あるいは層状の部分がところどころに存在することが認められるが、これがその証拠である。これらの欠陥は「ストリエ（striæ）」または「ヴェイン（veins：すじ）」と呼ばれ、このような欠陥が、上等な光学作業に用いるガラス中に存在する場合、そのガラスは使用に適さない。

後述するように、光学ガラスの製造においては、ガラスをできる限り均質にするための特別な手段が取られる。実際、光学ガラス製造の初期の歴史は、この欠陥――すなわちストリエ――を克服しようとする試みの歴史そのものであったと言ってよい。しかし、この問題は、化学的にも物理的にも容易ならざる困難を伴い、現代のもっとも優れた製造技術においてすら、一溶解、すなわち一つのポットいっぱいのガラスのなかで、完全にストリエやヴェインを欠く部分は、ごく一部に限られている。多くの場合、これらの欠陥は非常に微細であり、完成したレンズの段階に到るまで気付かれないことさえある。しかし、その段階に至ると、像のシャープな結像を著しく妨げるため、その存在はきわめてはっきりと現れる。このような場合には、結果として役に立たないガラス片を研磨・ポリッシングするために、時間と費用を無駄にしたことになる。

そこで、ガラスを加工する前に、その中にごく細かいストリエが存在しないかどうかを検査する方法が用いられる。これらの方法は、平行光束が均質なガラス板を通過する限り何の乱れも受けないが、ストリエが存在する部分に当たるところでは、その部分で光束が平行性を失う、という原理に依拠している。したがって、このような照明条件の下では、ストリエは暗線または明線として現れ、容易に検出される。一例として用いられる装置の一形式を、図 14 に示す。

［図 14.—ストリエ検査装置の概略図。

L：光源、S：スリット、A および B：単純な凸レンズ、G：被検ガラス、E：観察者の目。矢印は光線の経路を示す。］

透過性および色も、ガラスの本質的に重要な性質である。ある意味では、均質性は透過性の前提条件であるが、ここで問題にしているのは、ガラスを規則的に透過する光が、どれだけ吸収されるか、という点である。まず最初に断っておくべきことは、どのようなガラスも完全に透明ではなく、言い換えれば、完全に無色ではない、という事実である。もっとも優れた光学ガラスにおいてさえ、光の吸収はごくわずかではあるものの存在し、かなりの厚みを通して見ると、緑がかった黄色あるいは青みがかった色調を示す。他方、現在もっとも優秀なレンズにも用いられているある種の光学ガラスは、光の吸収が非常に強く、あるいはそれ自体が非常に濃く着色されているため、数インチの厚みがあれば、その欠点がはっきりとわかるほどである。

この点については、やや一般の嗜好・世論にも責任の一端があるように思われる。というのも、わずかにでも「緑がかって」見えるガラスが、高級な光学器械に用いられることを、世間が好まないからである。実際には、ガラス職人がごくわずかに緑味を帯びたガラスを作ることは十分可能な場合が多いが、そうした緑色を打ち消すために、あえてガラスに着色酸化物を加え、もとの緑色とおおよそ補色関係にある色をわずかにつけることがしばしば行われる。その結果、一見中性に近い色調のガラスが得られるが、これは本来の緑がかったガラスに比べて、光をずっと多く吸収してしまう。しかも、そのようなガラスはしばしば写真用レンズに用いられるため、この「緑」を避けるために犠牲にされている光線は、スペクトルの青側の端付近にある波長の光であり、その結果としてレンズの写真用感度は、明らかに低下してしまうのである。

屈折および分散――ガラスが入射光・透過光に与える作用を支配する量的な性質は、光学用途においては言うまでもなく基本的な重要性を持つ。各種光学ガラスのもっとも基本的な光学定数は、その「屈折率」と呼ばれる数値である。この数は、本来、光波がそのガラス中を伝わる速度と、自由空間中を伝わる速度との比を表すものである。この比は、ガラスの化学組成と物理状態が変化するごとに変わるだけでなく、光波の波長そのものによっても変化する。言い換えれば、青色光のような短い波長の光は、赤色光のような長波長の光とは異なる速度でガラス中を伝わる。その結果、白色光の光束をプリズムに通すと、スペクトルを構成するあらゆる色の光に分かれ、それぞれが本来の順序で広がっていく。青色光は元の進行方向からもっとも大きく偏向を受け、赤色光はもっとも小さな偏向しか受けない。

このようなときに、さまざまな色の光線がどれだけ、また互いにどのような割合で偏向されるかは、当該ガラスの性質に依存する。したがって、ある種類のガラスの光学的性質を完全に特徴づけるには、ただ一つの屈折率を示すだけでは不十分であり、スペクトル全域にわたって適切に分布する、複数の波長に対する屈折率を示す必要がある。

この目的のために、スペクトル中のいくつかの明瞭な線が基準として選ばれているが、今日一般に用いられている具体的な線群を定め、その体系的使用を始めたのは、イェーナのアッベおよびショットである。彼らは、ガラスの光学的性質をこの方式で規定する体系を導入した。実際に選ばれているのは、波長 0·7677 マイクロミリメートルに対応する A′ 線、および C, D, F, G′ と呼ばれる線であり、それぞれの波長は同じ単位で 0·6563, 0·5893, 0·4862, 0·4341 である。ただし、A′ 線はスペクトルの赤端に近すぎるため、そのデータが必要となることはあまり多くない。

実際のところ、多くの光学ガラスの表では、ナトリウム光（D 線）に対する屈折率だけが記載され、ガラスの分散特性は、他の線に対する屈折率との差を並べることで示される。すなわち、表には C-D, D-F, F-G′ という欄が設けられ、それぞれ C 線と D 線、D 線と F 線、F 線と G′ 線の屈折率の差が記されている。これらの値は、通常、ガラスの「C から D への分散」「D から F への分散」等と呼ばれる。

これらとは別に、ガラスの「平均分散」と呼ばれる量を表に併記するのが普通である。これは、C 線と F 線に対する屈折率の差、すなわち C-F の値であり、視覚上もっとも重要なスペクトル部分を代表する間隔として採用されている。さらに、アクロマートレンズの計算に際してとくに重要となる定数が、D 線の屈折率から 1 を引いた値を平均分散で割ることによって得られる（通常 (C-F)/(n_{D}-1)=ν と書かれる）。この量は、まだ適切な名称が見いだされていないが、ガラスの分散力と全体としての屈折力との比を表すものであり、慣例的にギリシア文字 ν で表される。

次ページの表は、バーミンガムにあるチャンス社（Messrs. Chance）によって製造された光学ガラスの一覧であり、1905 年光学会議のカタログから採録したものである。この一覧は、フランスやドイツの光学ガラスメーカーが公表しているリストに比べればそれほど長くはないが、現在利用可能な光学ガラスの代表的な種類をひととおり含んでいる。ただし、レンズ計算に実際に用いるデータとしては、光学ガラスメーカーの最新版カタログを参照することを勧める。というのも、入手可能なガラスの種類の範囲や、一部ガラスについての数値自体が、時々刻々変化しうるからである。

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光学特性表

（1905 年 Optical Convention カタログより。Messrs. Chance 社製品）

  --------------+------+----+------+-----------------------------------
                |      |    |      |            Partial and
                |      |    |Medium|   Relative Partial Dispersions.
                |      |    | Dis- +------+----+------+----+------+----
      Name.     |n_{D}.| ν. | per- |      |C-D |      |D-F |      |F-G′
                |      |    | sion.| C-D. |--- | D-F. |--- |F-G′. |---
                |      |    | C-F. |      |C-F.|      |C-F.|      |C-F.
  --------------+------+----+------+------+----+------+----+------+----
  Extra Hard    |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Crown       |1·4959|64·4|·00770|·00228|·296|·00542|·704|·00431|·560
  Boro-silicate |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Crown       |1·5096|63·3|·00803|·00236|·294|·00562|·700|·00446|·555
  Hard Crown    |1·5175|60·5|·00856|·00252|·294|·00604|·706|·00484|·554
 *Medium Barium |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Crown       |1·5738|57·9|·00990|·00293|·296|·00697|·704|·00552|·557
 *Densest       |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Barium      |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Crown       |1·6065|57·9|·01046|·00308|·294|·00738|·705|·00589|·563
  Soft Crown    |1·5152|56·9|·00906|·00264|·291|·00642|·708|·00517|·570
 *Medium Barium |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Crown       |1·5660|56·3|·01006|·00297|·295|·00709|·704|·00576|·572
  Barium Light  |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Flint       |1·5452|53·5|·01020|·00298|·292|·00722|·701|·00582|·570
  Extra Light   |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Flint       |1·5316|49·0|·01085|·00313|·288|·00772|·711|·00630|·580
  Extra Light   |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Flint       |1·5333|48·5|·01099|·00322|·293|·00777|·707|·00640|·582
  Boro-silicate |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Flint       |1·5623|47·4|·01187|·00343|·289|·00844|·711|·00693|·584
 *Barium Light  |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Flint       |1·5833|46·6|·01251|·00362|·288|·00889|·711|·00721|·576
  Soda Flint    |1·5482|45·8|·01195|·00343|·287|·00852|·713|·00690|·577
  Light Flint   |1·5472|45·8|·01196|·00348|·291|·00848|·709|·00707|·591
  Light Flint   |1·5610|43·2|·01299|·00372|·287|·00927|·713|·00770|·593
  Light Flint   |1·5760|41·0|·01404|·00402|·286|·01002|·713|·00840|·598
  Light Flint   |1·5787|40·7|·01420|·00404|·284|·01016|·715|·00840|·591
  Dense Flint   |1·6118|36·9|·01657|·00470|·284|·01187|·716|·01004|·606
  Dense Flint   |1·6214|36·1|·01722|·00491|·285|·01231|·715|·01046|·608
  Dense Flint   |1·6225|36·0|·01729|·00493|·286|·01236|·715|·01054|·609
  Extra Dense   |      |    |      |      |    |      |    |      |
    Flint       |1·6469|33·7|·01917|·00541|·285|·01376|·720|·01170|·655
  Densest Flint |1·7129|29·9|·02384|·00670|·281|·01714|·789|·01661|·678
  --------------+------+----+------+------+----+------+----+------+----

上の表の最初の列には、各種ガラスの通称（商品名）が記されている。これらの名称はやや恣意的ではあるが、そのガラスのおおまかな化学的性質を示している。たとえば「フリント（flint）」という語は、必ず鉛を含むガラスを意味し、その結果、比較的高い屈折率と小さな ν 値を持つ。これに対し「クラウン（crown）」という語は、本来は石灰ケイ酸塩ガラスだけに用いられていたが、現在では ν の値が大きいガラス一般に用いられる。

次の列には、D 線に対する屈折率 n_{D} が、三列目には ν の値が示されている。表を見ればわかるように、ガラスはこの ν 値の大きいものから順に並べられている。この二列をざっと眺めると、多くのガラスについて、屈折率が高くなるにつれて ν の値が小さくなる、という関係が成り立っていることに気付くだろう。この関係の例外に当たるガラスには、表中で * 印が付けてある。

実際のところ、この関係は、イェーナのアッベおよびショットによる現代的な光学ガラス製造の進歩がもたらされる以前、すなわち商業的に利用可能だったすべてのガラスに対し、おおよそ成立していた。屈折率と ν の値とのあいだに、ほぼ単純な反比例関係がある、というのが、旧来のクラウンガラスおよびフリントガラスに対して成り立つ法則である。光学器械設計に必要な条件を洞察したアッベは、この比――すなわちガラスの分散力と屈折力との比――がこのような単純な関係に縛られていることが、大きな制約となっているのを理解し、それを打破する必要性を認識したのであった。

ショットとの協力のもとで、彼は従来知られていなかった一連の光学ガラスの新種を生み出すことに成功した。これらのガラスでは、n_{D} と ν のあいだに、旧来のクラウンおよびフリントガラスに見られたような単純な反比例関係は成立しない。そのなかでももっとも価値が高く、また多くの点でもっとも典型的なのが、「バリウムクラウン（barium crown）」と呼ばれる一群である。これらは、軽フリントあるいは場合によっては高屈折フリントガラスに匹敵する高い屈折率と、通常のクラウンガラスに相当する高い ν 値とを兼ね備えている。

これら新しいガラスの出現によって、レンズ設計にどのような可能性が開かれたかを、ここで詳しく述べるのは、話が光学系設計の領域に深入りしすぎるので控えるが、ごく簡単に言えば、アポクロマート顕微鏡対物レンズ、アナスチグマート写真レンズ、現代の屈折望遠鏡対物レンズなど、19 世紀末から 20 世紀初頭にかけての光学上の大躍進は、いずれもこれら新しい光学媒体の利用を土台としている、ということである。そして、現在では、フランスやイギリスの光学ガラス工場においても、イェーナ工場と同等以上の品質と量で、こうした新種の光学ガラスが生産されているにもかかわらず、これらの偉大な光学的成果は、アッベとショットの先駆的業績の永続的な記念碑として残っている。

上記光学ガラス表の最後の六列には、それぞれのガラスがスペクトルの各部分をどのような割合で分散させるかを特徴づける数値が記されている。C-D, D-F, F-G′ の各列は、すでに述べたように、それぞれ C 線と D 線、D 線と F 線、F 線と G′ 線に対する屈折率の差を表している。これに対し、列の間に挿入された小さな数値は、それぞれの差を平均分散 C-F で割った値――すなわち「相対部分分散（relative partial dispersions）」――を示している。もし、あらゆるガラスがスペクトル各部をまったく同じ割合で分散させ、ただ全体としての分散量だけが異なるのであれば、これらの比はすべてのガラスについて同じ数値になるはずである。実際には、表からもわかるとおり、これらの値はガラスの種類によって大きく異なっている。

ここで少し考えてみれば、二種類のガラスを組み合わせてレンズを作る際――すなわち、お互いの分散を打ち消し合う（アクロマート化する）目的で用いる際――に、完全なアクロマート性を得るためには、この相対部分分散の比が、二つのガラスで一致していなければならないことがわかるであろう。より具体的に言い換えると、あるガラスによって生じるスペクトルが、赤側の端で比較的長く引き伸ばされ、青側の端で比較的圧縮されている一方、もう一つのガラスが、これとは逆に青側で長く、赤側で短いスペクトルを与えるならば、その二つのスペクトルを完全に重ね合わせて互いに打ち消し合うことは決してできない、ということである。どちらか一方のスペクトルが、青側の端では優勢となって残り、逆に他の一方が赤側の端で優勢になって残る。こうしたガラスでアクロマート化されたレンズでは、像の輪郭部分にごくわずかな色縁（色収差）が常に残ることになる。

アッベとショットが新種の光学ガラスを生み出す際に掲げた目標の一つは、この相対部分分散ができるだけよく一致しつつ、ν の値ができるだけ大きく異なる、という一対のガラスを得ることであった。イェーナの研究者たちは、当初、この方向である程度の成功をおさめたと報告していた。しかし残念ながら、この点でもっとも有望と思われた一部のガラスは、実用上の安定性に欠けることが判明し、最終的には製品から外さざるをえなかった。現在、イェーナ社が提供している、真に完全な意味で相互にアクロマート化しうるガラス対は、下表のものだけである。表からわかるように、この二つのガラスは、相対部分分散の値こそきわめてよく一致しているが、ν の値の差はせいぜい 10 に過ぎず、少なくともその一方は、実用上満足できる光学品質で入手することが難しい。

一方で、実際には、ほぼ完全にアクロマート化されたレンズ（一般に「アポクロマート」と呼ばれる）が、とくに顕微鏡用としてツァイス（Zeiss, Jena）によって製造されている。これは、上述の意味で適切に組み合わせられた複数のガラスを用いた結果である。この問題の解決は、こうしたレンズでは二種類以上のガラスを相互補償のために用いることができるうえ、天然鉱物である蛍石（フッ化カルシウム）も併用されているという事情によって、いっそう容易になっているとも言える。しかし、ガラス職人の立場から見れば、依然として「互いに完全にアクロマート化しうる満足な一対のガラス」を生み出すという問題は、いまだ解決されてはいないのである。

イェーナ社が提供するこの「望遠鏡用クラウン」と「望遠鏡用フリント」のデータを、参考までに次表に示す。

  ---------+------+----+-------+------+------+------+------+------+-----
           |      |    |       |      | c-d  |      | d-f  |      | f-g′
    Name.  | n_{D}| ν  |  C-F. | C-D. | ---  | D-F. | ---  | F-G′.| ---
           |      |    |       |      | c-f. |      | c-f. |      | c-f.
  ---------+------+----+-------+------+------+------+------+------+-----
  Telescope|      |    |       |      |      |      |      |      |
    Crown  |1·5254|61·7|·00852 |·00250| ·292 |·00602| ·707 |·00484| ·568
  Telescope|      |    |       |      |      |      |      |      |
    Flint  |1·5211|51·8|·001007|·00297| ·294 |·00710| ·705 |·00577| ·573
  ---------+------+----+-------+------+------+------+------+------+-----

上掲の光学ガラス表は、フランスやドイツの光学ガラスメーカーのリストに比べれば簡略ではあるものの、実際に利用可能なガラスの範囲をほぼ網羅している。そして、ざっと見ただけでも、その範囲がいかに狭いものであるかが、ただちにわかるだろう。屈折率は、およそ 1·49 から 1·71 の間にしか変化しておらず、仮に一部メーカーが供給しているごく極端な品種――この範囲を一方に 1·40、他方に 1·80 まで広げうるとされている品種――を実用的と見なすとしても、この議論の本質は変わらない。

もちろん、屈折率 1·0 や 1·10 のようなガラスは、理論的に存在しえない。というのも、物質の密度そのものがその屈折率を左右する因子の一つであり、水（屈折率約 1·3）より軽い密度を持つガラスというのは、ほとんど考えられないからである。他方、高い屈折率の方向では、ガラスで見られる上限は、一部の天然鉱物によって大きく超えられている。たとえばダイヤモンドは屈折率 2·42 を持ち、ざくろ石（ガーネット）は 1·75 から 1·81 の範囲の屈折率を示す。ν の値について見ると、表中の光学ガラスの範囲はさらに狭く、67 から 29 の間に収まっているが、蛍石のような鉱物は 95·4 という値を示す。

これらの事実は、現在われわれが持っている光学ガラスがカバーしている狭い範囲を、はるかに超えた光学定数を持つ透明物質が、物理的には十分可能であることを示している。そして、そのように拡張された範囲の材料が利用可能になれば、光学器械設計者の手には、はるかに広い可能性が開かれるであろうことは、わざわざ述べるまでもない。したがって、現時点で光学ガラスの範囲がなぜこれほど限定されているのか、その実際の原因を問うことは、たいへん興味深い問題である。結論から言えば、その限界はガラスという物質そのものの性質によって定められている。

平均的な光学特性を持ち、分散力が旧来のクラウンおよびフリントガラスについて成り立った逆比例則におおよそ従うような、比較的一般的な種類のガラスは、化学的に安定であり、冷却中に化学変化を起こしたり結晶化したりする傾向はほとんど示さない。ところが、より極端なガラスでは、このような好ましくない性質が、現在利用可能な範囲の端に近づけば近づくほど、ますます顕著になる。特定の光学特性を異常な方向へ押し進めるために、特殊な物質をガラスに添加して組成を「無理に」変えれば変えるほど、ガラスの化学的・物理的安定性は急速に低下していくのである。

極端な組成のガラスは、実質的に活性の強い化学物質のように振る舞い、周囲の比較的不活性な物質に対しても容易に反応・結合しようとする。すなわち、それらは溶融中に、それを収める耐火粘土製のるつぼに対して激しい作用を及ぼし、完成品になってからも、酸、湿気、さらには温かい空気にさえ容易に侵される。また、多くのガラスは、冷却時のある臨界温度範囲を急速に通過させないと、結晶性（かつ不透明）の集合体の状態へと移行してしまう。その傾向が一定の限度を超えると、ガラスの自己破壊的な性質を抑えることが現実的に不可能となり、生産そのものが成り立たなくなる。したがって、現在われわれが持つような系統のガラスに関しては、光学媒体の範囲を大きく拡張することは、あまり期待できないように思われる。

他方で、透明な結晶性鉱物に知られている光学特性が示しているように、もし十分な大きさと純度を持つ人工結晶を光学用途に供しうるようになれば、光学定数のとりうる範囲は、はるかに広くなりうる。著者は、こうした方向――すなわち人工鉱物結晶の製造――こそが、将来の光学材料の進歩が最終的には進むべき道であると考えている[1]。

[1] 現著者による論文 “Possible Directions of Progress in Optical Glass”
　　（光学ガラスにおける進歩の可能な方向）参照。
　　Proceedings of the Optical Convention, London, 1905.

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必要な光学定数、良好な色調（すなわち実質的な無色）、完全な均質性に加えて、優れた光学ガラスには、さらにいくつかの性質が不可欠である。これらは、一般によいガラスに要求される物理的・化学的性質であるが、光学ガラスにおいては、その要求水準が他のいかなる種類よりも厳しくなる。

まず、化学的安定性はきわめて重要である。たとえ光学性能がどれほど優れたレンズであっても、大気中の湿気に対して弱い性質を持っていれば、短期間のうちに役に立たなくなってしまう。ポリッシュされた表面はすぐに曇り、やがてレンズ全体が使用不能になる。ガラスの化学的安定性を左右する要因や、その試験法については、すでに第一章および第二章で述べた。上記表に挙げた「ハードクラウン（Hard Crown）」や「ボロシリケートクラウン（Boro-silicate Crown）」のような硬質光学ガラスは、おそらくあらゆるガラスの中でももっとも耐久性に富み、化学的にも安定したグループに属する。しかしすでに触れたように、極端な光学特性が要求される場合、そのために必要となるガラス組成は、常にある程度この化学的安定性を犠牲にすることを意味し、ついには、いかに優れた光学特性を持っていても、その急速な崩壊傾向によって長所が相殺されてしまうような限界点に達する。そうなれば、そのガラスは実用的には採用できない。

特殊な場合としては、そのように不安定なガラスで作ったレンズを、安定なガラスで作ったレンズで挟み込むようにセメント貼りすることで、ある程度保護することも理論上は可能である。しかしこの方法は、光学系の設計上、さまざまな制約を伴うため、実際にはほとんど用いられない。いずれにせよ、レンズ設計者は、使用するガラスの相対的な安定性を十分考慮に入れ、光学系のどの位置にどのガラスを配置するかを決めるべきである。言うまでもなく、もっとも外側で大気の湿気に直接さらされ、また扱う人間の不注意な「手入れ」にもさらされる位置には、硬くて耐久性の高いガラスを配置するのが望ましい。

後者の要因――すなわち人間の手入れによる影響――は、レンズの寿命にとってきわめて重要である。まず、ガラス表面は、たとえ「清潔な」指で一度軽く触れただけでも、その指紋として残る極薄い有機物の膜によって、きわめて大きな影響を受ける。ガラスの品質が悪いと、こうした指紋は簡単に虹色の斑点へと発達し、やがて黒いシミとなることさえある。同様に、ガラス表面に降り積もった微細な塵粒も、後に同様の作用を及ぼしうる。したがって、レンズ面を鏡筒やハウジングの内側に機械的に封じ込めておくことは、それだけで表面保護の上で非常に有効である。

しかし一方で、光学器械の内部金属面が、製造後かなり長い間蒸発性の気体を放出するようなニスで塗られている場合もある。そのような例では、内部レンズがその蒸気によって曇らされる危険がある。他方、外側のレンズは、取り扱い時の機械的損傷や、「掃除」と称する不適切な擦り拭きにもさらされる。しばしば、ソーダを含むガラスでは、湿った場所に長時間放置すると、表面にごく薄い曇りが生じることがある。この曇りは主として、表面に析出した微小な炭酸ナトリウム結晶によるものであり、これらの結晶は、ガラス面の上でこすり動かすと、ガラス自体を傷つけるほど硬く鋭い。こうしたレンズを、たとえどれほど清潔で柔らかい布であっても、乾いた布でそのままこすると、研磨面に回復不能なダメージを与えることになる。これは、レンズをきれいな水で一度洗い流すか、あるいは最初の拭き取りだけでも濡らした布を用いることで、容易に防ぐことができる。

ガラスの機械的硬さは、この種の有害な取り扱いや、固く鋭い物体との偶発的接触に対する耐性を大きく左右する。ガラスの硬さについては、すでに第二章で一般的な議論を行ったので、ここで付け加えることは多くない。大まかに言えば、屈折率が低いガラスほど、硬度が高い傾向がある。この傾向は、硬さの差がかなり大きい場合――たとえばハードクラウンと高屈折フリントを比較する場合――には、確かに成立している。しかし、屈折率や密度の差が小さい場合には、軽いガラスの方が必ずしも硬いとは限らない。

「硬さ」という性質に関与する諸要素は、ガラスを研磨・ポリッシングする際の挙動にもきわめて大きな影響を及ぼす。良好な光沢を得る難易は、ガラスの種類によって大きく異なり、もっとも硬いガラスと、もっとも柔らかいガラスの両極端が、いずれも磨きにくい傾向を示す。硬いガラスは、研磨中に偶発的な傷を受けにくく、一般にきれいに作業が進む利点はあるが、その分、分子が移動に抵抗するため、満足なポリッシュを得るまでに要する時間はかなり長くなる。したがって、最良の結果を得るためには、研磨作業中の速度や押し付け圧力を、そのガラスの性質に合わせて注意深く調整しなければならない。

最高級の光学ガラスに欠かせないもう一つの性質は、内部応力の欠如である。この問題は、光学ガラス製造におけるアニール工程の項であらためて取り上げるので、ここでは簡単に触れるにとどめる。ガラス中の内部応力は、偏光器（ポラリスコープ）によって容易に検出できる。完全にアニールされ、内部応力をまったく持たないガラスは、偏光された光束を通しても何の影響も与えないが、わずかな応力を持つガラスも、顕著な複屈折性を示すようになる。多くの光学用途において、このような複屈折は望ましくない、あるいはまったく許容できないことが多い。というのも、複屈折はガラス塊の部分ごとに有効屈折率にわずかな差を生じさせてしまうからである。さらに、観測される複屈折がかなり大きい場合には、それはガラスが破壊寸前の応力状態にあることを意味し、とくに研磨工程の初期段階や、衝撃にさらされたときに、簡単に割れてしまう危険がある。

後に見るように、完全にアニールされたガラスを得ることは可能であるが、そのためにはきわめて特殊な手段が必要であり、光学ガラス製造にとってはかなりの負担となる。そのため、光学設計者の側でも、アニールに関して不必要に過剰な要求を行わないことが望ましい。優良な光学ガラスにしばしば見られるごくわずかな複屈折は、ほとんどの目的に対してはまったく無害である。

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第十三章
光学ガラス

最高級光学ガラスの製造工程は、ごく簡潔に言えば、「もっとも純粋で均質なガラスで満たされた一つのるつぼを得て、それをその場（in situ）で徐冷・凝固させる」ことに尽きる。こうして得られたガラス塊の中から、もっともよい部分を選び出し、光学用途に応じた形状に成形するのである。

ここからすぐにわかるように、この工程には、本書でこれまで述べてきた他のどの製造法とも本質的に異なる点が一つある。それは、ガラスが溶融状態にある間は、決して溶解ポットから取り出されることがなく、ギャザリング、注ぎ出し、圧延、プレス、吹きなど、これまでに説明したいかなる加工も施されない、という点である。一見すると不合理に思えるこのやり方がとられる理由は、光学用途に必須の完全な均質性を得るには、非常に手間のかかる方法が必要であり、いったん達成された均質性も、ガラスを乱さずにそのまま凝固させない限り保つことができないからである。もしパイプやラドルを差し込んでガラスを動かせば、ほぼ確実にストリエやその他の好ましくない欠陥を生じてしまう。

特定の光学特性を持つガラスを製造する際に選択される原料とその配合比は、所望の光学定数を与える化学組成が、実験によってあらかじめ決められていることによって支配される。そのため、光学ガラスの配合は、炉の条件に合わせて調整したり、溶融や精製を容易にするために変えたりすることができない。要するに、通常のガラス製造でガラス職人が用いる多くの「手段」は、もっともその助けが欲しいはずの光学ガラスの分野において、ほとんど利用できないのである。

他方で、製造者には、同じ化学成分をどのような形で配合に導入するかについて、ある程度の選択の余地が残されている。たとえば、ある成分を酸化物として用いるか、炭酸塩として用いるか、硝酸塩として用いるか、水酸化物として用いるか、といった選択である。この選択は、溶融の初期段階において、ガラス全体にどのような挙動をさせたいか――たとえば、どの程度の酸化力・還元力を持たせるか、どの程度の発泡作用を期待するか――などによって決められる。また、各物質が市販されている状態での純度も、選択を決定づける重要な要因である。原料の純度が高ければ高いほど、ガラスの良好な色――すなわち、ほぼ完全な無色――を得ることが容易になるからである。

均質性が最終製品にとってきわめて重要である以上、光学ガラスの原料は、他の種類のガラスよりもはるかに念入りに混合されなければならない。そのため、原料は一般のガラスよりもずっと細かく粉砕した状態で用いられることが多い。通常、光学ガラス一回分の配合量はそれほど大きくないので、機械的混合装置を用いるほどの規模にはならず、きわめて注意深い手混ぜが行われるのが普通である。

理論的には、原料のみから直接ガラスを溶かしても、十分成功した溶解が得られる。しかし実際には、前回の同種溶解から得られた「クレット（cullet：屑ガラス）」を一定割合で混ぜる方が好ましい。こうして用いるクレットは、まず目視検査で選別され、はっきりした不純物を含んでいる片は取り除かれる。ただし、ストリエの見られる片は、通常この段階では除外されない。クレットの大部分は、原料と均一に混合されるが、その一部は、後に述べる別の目的のために残しておく。

光学ガラス製造に用いられる炉の形式は、工場ごとに大きく異なる。ある工場では、旧式の円錐形石炭炉がいまだに用いられているが、その欠点よりも、構造の単純さと調節の容易さの方が勝る、と製造者たちは考えている。他方、別の工場では、最新式のガス焚き蓄熱炉が設置されており、その中でも最高品質の光学ガラスを生産することができる。

もっとも、光学ガラス用炉は、一般のポット炉と比べて一つの顕著な違いがある。すなわち、通常のガラス工場では、一つの炉に 4 〜 12 個、多いときには 20 個近いポットを同時に収めるのに対し、光学ガラス用炉は、たいてい一つのポット（るつぼ）だけを収めるように設計されている。こうした容量の制限は、光学ガラスでは配合を炉の条件に合わせて自由に変えられない以上、炉の方をできる限り溶解すべきガラスの性質に合わせて運転する必要があり、その結果、各ポットごとに加熱温度と加熱時間を細かく調整しなければならない、という事情によって説明される。複数のポットを同一炉で加熱する場合、これを完全に満たすことは、困難どころか事実上不可能である。また、光学ガラスの溶解には、他のガラスに比べてはるかに多くの注意と手間がかかるので、たとえ一つの炉に多くのポットを入れたとしても、結局はそれぞれに専任の作業員をつけなければならず、炉を大型化するメリットはほとんど得られない。

光学ガラス工場の設備のうち、単一ポット溶解炉のほかに、とくに重要なのが、複数の加熱窯（キルン）である。これらは、各種るつぼの予備加熱や、場合によっては最終冷却にも用いられる。類似の窯は他の分野のガラス工業でも使用されているが、その場合、いったん炉に入れたポットは数週間から数ヶ月にわたって使用されるのが普通である。これに対して光学ガラスでは、一つのポットは一度の溶解にしか用いられない。したがって、新しい溶解のたびに新しいポットが必要となり、予備加熱用の窯は頻繁に稼働することになる。これらの窯は、通常、十分な火格子と煙道を備えた耐火レンガ製の炉室であり、4〜5 日かけて徐々に赤熱状態まで温度を上げることができる。また、冷却の際には、研磨板ガラスのアニール窯と同様に、炉口を密閉して自然冷却に任せることができる。

光学ガラスの溶解に用いられるポット（るつぼ）は、通常、第二図に示したフリントガラス用の蓋付きポットと同じ形状をしている。ただし光学ガラス用ポットは、フリントガラス用に比べて壁をかなり薄く作る。というのも、光学ガラス用ポットは、フリントガラス用ポットのように、長期間にわたり溶融ガラスにさらされるわけではないからである。他方で、この用途に用いる耐火粘土は、鉄分その他の不純物がガラス側へ移行するのを極力避けるため、とくに慎重に選定しなければならない。特殊な一部ガラスの製造には、普通の耐火粘土では間に合わず、特別な材料から作られたポットが必要となることもある。というのも、それらのガラスは溶融時に、普通の耐火粘土に対して急速な化学的攻撃を行うからである。

すでに述べたように、溶融ガラスはつねに耐火粘土に対してある程度溶解作用を及ぼすため、ポットのアルミナ分は少しずつガラス中に取り込まれていく。このようにして汚染された部分のガラスは、一般にポット内の他の部分よりも粘稠であり、そのため通常は、るつぼの内壁付近にある程度まとまって付着したまま残る。しかし、溶解および精製（ファイニング）過程に伴う種々の撹乱によって、この粘稠なガラスの一部は、ストリエとなってるつぼ全体へと拡散してしまう。このストリエは、後述の「攪拌（stirring）」工程の際にようやく除去される。しかし一方で、ガラスが溶融状態にあるかぎり、こうした粘稠層の生成は絶えず続いているため、工程後半で撹乱を十分に抑えないと、凝固直前になって新たなヴェイン（すじ）が生じてしまうおそれがある。

光学ガラスの実際の溶解操作は、まず上述の予熱窯内でポットを徐々に昇温することから始まる。ポットが十分な赤熱状態に達すると、窯の扉が開けられ、車輪付きの長い重い鉄製フォークによって、ポットが引き出される。このフォークを窯口から差し入れ、先端のツメをポットの下に差し入れて持ち上げ、そのまま窯から引き出すのである。

この間に、溶解炉の温度は、予熱窯が達していた温度とほぼ同じになるように調整されている。したがって、ポットをできるだけ素早く予熱窯から溶解炉へと移動させるとき、急激な加熱による大きな温度差を与えずに済む。もし、新しいポットをいきなり完全な溶解温度にある炉へ入れようとすれば、耐火粘土は急激に収縮し、るつぼ全体が崩壊してしまうであろう。もっとも慎重に運んでも、ポットがこの段階――あるいは少し後の段階――で亀裂を生じ、破損することを完全に避けることはできない。とくに後者の段階で破損が生じるときは、すでにポットは溶融ガラスで満たされていることが多く、その場合ガラスはすべて流出して失われてしまう。

空のポットを所定の位置に据え付けたら、溶解炉の前面は、大形の耐火レンガを積み上げた仮設の炉壁で慎重に封じられる。このとき、ポットの蓋（フード）の口だけは、炉壁に設けた開口によって外からアクセスできるようにしておく。この開口部は、一枚または複数枚の耐火板で閉じることができ、これを取り外すと、原料の投入やその他の操作のための作業口が現れる。

ここまで準備が整うと、あらかじめ混合を終えた原料を積んだ台車が、通常炉の前まで運び込まれる。ただし、原料をポットに投入し始めるのは数時間後であり、その間に炉を強く焚いて、溶解温度に近い状態まで上げる。

炉とポットが必要な温度に達したら、原料投入の前に、まず先に残しておいたクレットの一部だけをポットに投入し、溶かす。この操作を経てはじめて、最初の原料配合がポットに入れられる。この手順の目的は、ポットの底部と壁の一部を、薄い溶融ガラスの層で予め覆っておくことである。こうしておけば、原料が炉の高熱にさらされた際に起こる激しい化学的・物理的作用から、ポットの内壁をある程度保護することができる。

その後、ポット内を溶融ガラスで満たす作業は、原料配合を少しずつ追加投入することで進められる。配合物は、それが変化してできるガラスよりも体積が大きく、また溶融の際にはかなり泡立つため、ポットから半溶融ガラスが噴きこぼれないように、それぞれの投入量を慎重に加減しなければならない。ポット内のガラスが増えてくると、未溶融配合物を加えられる空きスペースもどんどん減ってくるため、後期に投入される配合量は、初期に比べてかなり少なくなる。

最終的に、ポットをほぼ満たすだけの原料を投入し終えると、工程は次の段階へ進む。最後の原料が溶けきった後のポット内には、大小さまざまな泡を大量に含んだ、やや粘稠な液体状態のガラスが満たされている。この泡をすべて追い出して、ガラスを純粋かつ「ファイン（fine）」な状態にすることが不可欠であり、そのためには、炉温をさらに上げてガラスをより流動的にすることが必要となる。温度の上昇は、泡内部のガスを膨張させるため、泡を大きくし、浮き上がりやすくもする。このように、温度上昇は、泡の離脱を二重の意味で促進する。そのため、炉温は可能なかぎり高温まで上げられ、この極端な高温状態が、泡が消失するまで維持される。

より融けやすい種類のガラスでは、この目的のために必要な温度は、それほど極端に高いわけではなく、むしろ他の不都合を避けるために、あまり高温になりすぎないよう注意しなければならない。一方、硬いクラウンガラスなどの場合には、十分な温度を得ること自体が困難である。というのも、炉やポットの寿命を脅かすことなく、それだけ高い温度を維持するのが難しいからである。泡の除去の困難さは、光学ガラスの範囲を一方向に制限する要因の一つである。もっと硬いガラスを溶かすこと自体は不可能ではないが、それらを「ファイン」な状態に保つのに必要な流動性を得るほどの高温を、長時間維持することは現実的でないのである。

別種のガラスでは、ガラスを非常に高温で完全に流動的にしても、溶融塊から泡を完全に取り除くことが不可能になる場合がある。その正確な原因はまだ知られていないが、ある種のガラスでは形成される泡が非常に微細であり、たとえガラスが完全に流動的であっても、泡が浮き出る傾向をほとんど示さないようである。また別の種類のガラスでは、温度を上げて既存の泡を取り除こうとすると、そのたびに新たな微小泡が絶えず発生するような挙動を示す。しかも、このような性質は、もっとも価値の高い新種光学ガラスの一部に見られるため、光学設計者やユーザーは、これらのガラスから作られたレンズやプリズムの中に、ごく微小な泡が存在することを、事実上受け入れざるをえなくなっている。

ただし、これらの泡はきわめて小さいため、光学性能に与える影響はごくわずかであり、泡に当たった光のうちごく一部が吸収・散乱されるにとどまる。そのため、この欠点は、むしろ避けがたい小さな不利として、十分に上回る利点と引き替えに容認されている。

再び溶解工程にもどると、泡を取り除くために必要な高温は、場合によっては 30 時間にも及ぶ長時間にわたって維持される。この間、ガラスはときおり抜き取り検査され、泡の残存状況が調べられる。検査は、ポットから少量のガラスを取り出し、それを観察して泡が残っているかどうかを調べることで行われる。ある工場では、細いパイプの先端にごく少量のガラスを取り、そのまま小さな球状フラスコに吹き広げる方法を採る。こうしたフラスコを適切な光の下で観察すれば、ごく微小な泡であっても容易に検出できる。他の工場では、より簡単な方法が用いられ、小さな鉄棒の平らな端に、ポットから少量のガラスをすくい取り、そのまま棒の上で冷やす。このガラスを棒から押し出すと、長さ 8〜10 インチ、幅約 1 インチほどの小さなガラス棒が得られ、これを透かして見れば、泡の存在はすぐにわかる。このような検査片は、ガラス職人の間で「プルーフ（proof）」と呼ばれている。

このようにして得られたプルーフが、泡の消失を示すようになれば、炉の極端な高温状態は徐々に和らげられ、ポットの口を覆っていた耐火板が取り外される。次の工程は、ガラス表面の「スキミング（skimming）」である。汚染源となりうる物質の多くは、溶融ガラスよりも比重が小さいため、ポット内ガラスの表面に浮いている。そこで表面層を取り除くことで、偶然混入したが溶けずに残っている物質や、ガラス全体に溶け込まず表面に残っている物質を除去するのである。

続いて行われるのが、溶融ガラスの攪拌（stirring）であり、ガラスをできるかぎり均質にし、ストリエを取り除くことを目的とする。このために用いられる撹拌棒は、あらかじめ焼成・予熱された耐火粘土製の円筒である。その一端には深い四角い穴が設けられており、最初はこの穴に小さな鉄棒を差し込んで保持する。この状態で赤熱した耐火粘土円筒をポット口から差し入れ、やがて溶融ガラスとほぼ同じ温度になるまで炉内に保つ。その後で、円筒をガラス中に差し入れると、やがてガラス中に浮かぶようになる。

攪拌を開始するときは、長い鉄棒の先端を L 字に曲げ、その四角い先端を耐火粘土円筒の上端にある四角穴に差し込む。こうして、耐火円筒はガラス中で垂直に支えられ、その状態でゆっくりと回転運動を与えられる。これが攪拌動作である。このために用いる長い鉄棒は、上方に設けた滑車（スイベルホイール）の上を通るように設置されており、作業者は棒の端に取り付けられた大きな木製ハンドルを操作して、円筒を一定速度で回転させる。この作業は、常に重労働かつ過酷なものである。作業者はポットの開口部から放射される強烈な熱に直接さらされるため、交代要員が短い間隔で交互に作業にあたらなければならない。

攪拌の初期段階では、ガラスはまだ高温で流動性が高い。しかし攪拌は、ガラスが次第に冷えて粘稠になり、もはや撹拌棒をほとんど動かせなくなるまで続けられる。この頃には、ガラスが撹拌棒の動きにほとんど抵抗しない初期とは違い、棒を動かすだけでもかなりの力を要する。実際に必要となる攪拌時間は、ガラスの種類やポットの大きさによってさまざまであり、4 時間程度で十分な場合もあれば、20 時間に及ぶ場合もある。

ガラスが十分に粘稠になり、これ以上攪拌できない状態に達したら、最終的な冷却の準備に入る。耐火粘土製の撹拌棒をガラスから引き抜くこともあるが、この作業は大変な労力を伴い、粘ついたガラスが円筒に多量にまとわりついて、貴重なガラスが無駄に取り除かれてしまう。そのため、通常は撹拌棒をガラス中に埋め込んだままにしておく。

次に達成すべき目的は、ガラスが完全に「セット」するまで、すなわち明らかに固体状になるまでの間、できるだけ早く、しかし安全な範囲内で急冷することである。その目的は、対流やその他による内部流動によって、ストリエが再び生じるのを防ぐことにある。この急冷は、工場ごとにさまざまな方法で行われる。一つの方法では、炉自体に多数の開口部が設けられており、それらを開くことで外気を炉内へ引き込み、ポットとガラスを、それらを動かすことなく冷却する。この方法の利点は、ポットを動かさずに済むため、粘稠なガラス塊が乱される危険が最小限に抑えられる点にある。しかし、炉の内部で得られる冷却速度には自ずと限界があり、炉自体も冷やされてしまう。また、ポット内のガラスがある程度冷えた時点で、急冷を停止しなければならない。さもなければ、ポットの中身全体が亀裂を生じ、粉々に砕けてしまうからである。

ポットを炉内に残したまま急冷を行った場合、冷却速度を落とすには、炉全体を一時的なレンガ積みと耐火粘土の目地で密封し、炉全体を一種のアニール窯として用いなければならない。この状態で、ガラスが常温近くまで冷めるのを待つことになるが、その所要時間は、溶解の大きさに応じて 1〜2 週間におよぶ。こうした長期間にわたる炉の「遊休」は、経済的観点からはきわめて好ましくない。

そこで一般には、攪拌終了後、ポット全体を炉から引き出して冷却する方式がとられる。この方法では、急冷段階を経たのち、ある温度までガラスが冷えたら、別に用意したアニール窯へ移し替えることで、炉をすぐに次の溶解に使えるようにすることができる。

ポットを炉外へ取り出すには、まず炉前面の仮設レンガ積みを取り壊す。その後、長いバールでポットの底をこじ上げ、炉床（シージ）から切り離す。炉床には、溶融ガラスや半溶融耐火粘土がこびりついているため、ポットは強く貼り付いており、これを引きはがす作業はかなりの力を要する。ポットが一時的に持ち上がったら、その下に耐火レンガ片を差し込んで支え、その間に、車輪付きの重い鉄製フォークのツメをポットの下へ潜り込ませる。次に、長いハンドル付きの鉄製締め輪（バンド）をポットの周囲に巻きつけ、滑車装置を使ってポットを前方へ引く。続いてフォークのツメを少し持ち上げると、ポット全体がフォークに載せられ、そのままフォークを押して炉外へ運び出し、適当な支持台の上に降ろす。この位置で、ガラスが完全にセットするまで十分に冷却される。つぎに再びフォークで持ち上げ、あらかじめ適温に温めておいたアニール窯へ移す。

こうして、灼熱した大きな質量の物体を何度も移動させる作業は、大きな労力を要するだけでなく、ガラスがまだ十分固まる前にポットに亀裂が入れば、ガラスが一挙に失われる危険も伴う。そのため、この種の事故を防ぐためにあらゆる注意が払われる。たとえば、ポットの外周を鎖で巻き締めたり、外側から補助支持を与えたりして、小さな亀裂が即座に大きな破断に発展しないよう工夫する。

このような溶解が炉またはアニール窯内で十分に冷却され、取り扱い可能な温度にまで下がったら、ポット全体が取り出される。その外側を包んでいる耐火粘土の殻は、たいていすでに多数のひび割れが入っているので、ハンマーで比較的容易に打ち砕くことができる。順調な場合には、内部のガラスが一つの巨大な塊として残っており、その重量は半トンを超えることもある。しかし特別な注意を払わない限り、ガラスはある程度亀裂を生じており、比較的大きな塊がいくつかと、それに混じって大量の小片とが得られるのが普通である。

次にこれらの破片を選別し、目に見える欠陥を含まない片、あるいは小さな欠陥部分をチッピングハンマーで容易に切り落とせる片だけを取り分ける。

続く工程では、この粗い破片を、光学的用途に必要な形――たとえば板状、ブロック状、円板状など――に成形する。ここで用いられる成形装置は工場ごとに異なるが、いずれの場合も、ガラス片を徐々に加熱して軟化させ、あらかじめ用意された型の形に忠実に従わせる、という点で共通している。型は耐火粘土で作られることもあり、この場合はガラスを自重でゆっくりと沈み込ませて形をとる。他の場合には鉄製の型が用いられ、木または金属の成形工具で軽い圧力を加えながら、ガラスを型の形状に沿わせていく。さらに、比較的小さく薄い円板や、中凸・中凹のレンズに近い形にあらかじめ成形したい場合には、プレス機を用いることもある。

いずれの成形方法にしても、その後には必ず最終的なアニール工程が続く。これは、成形時の赤熱状態から、常温に至るまで、ガラスをきわめてゆっくりと冷却する工程である。この冷却に要する時間は、対象物の大きさと、残留内部応力をどの程度まで取り除きたいかによって、大きく変化する。一般的な用途であれば、大きな窯の中で 6〜8 日かけて自然冷却させるだけでも十分なことが多い。しかし、完全な複屈折の除去が求められる特殊用途向けには、さらに高度なアニールが必要である。その場合、温度を精密に制御・維持できる特別なアニール窯が用いられる。こうした窯では、1℃の温度低下に数時間を要するような、非常に緩やかな冷却速度を維持することができるため、大型の円板やブロックであっても、きわめて完全にアニールされたガラスを得ることができる。

アニール窯から取り出された光学ガラスの板や円板は、研磨・ポリッシング工場へ送られる。そこで、必要に応じて特定の面や縁が研磨・ポリッシュされ、前章で述べたような方法――すなわち透過光やストリエ検査装置を用いる方法――によって、泡、ストリエその他の欠陥がないか詳しく検査される。ガラスがまだ粗い破片の状態にある段階で行いうる選別はごく限られているため、成形・アニールを終えた後の最終検査で、かなり多くのガラスが不合格となり、廃棄されることになる。したがって、一つのポットから得られる完全な光学ガラスの量は、ポット内容積全体の 10〜せいぜい 20 パーセント程度にとどまるのが普通であり、それより少ないことも決して珍しくない。この事実を念頭に置けば、光学ガラスの価格が、他の種類のガラスに比べて相対的に高い理由も、自然と理解されるであろう。

完璧な光学ガラス片の製造に関わるさまざまな要素を考え合わせると、そのコストと困難は、作りたいガラス片の重量が増すにつれて急激に増大することがわかる。したがって、大型の天文望遠鏡用レンズに必要なような巨大な単一光学ガラス円板の価格が、ある大きさを超えると事実上「天文学的」な値に達し、事実上製造不可能になってしまうのも、それほど驚くべきことではない。たとえば、一回の溶解から、5〜6 ポンドずつの比較的小さな片に分けて用いるのであれば、総計 100 ポンド分の良質ガラスを得ることは、さほど難しくない。しかし、単一ブロックとして 100 ポンドの完全無欠なガラス塊を得ることは、はるかにまれである。

前者の場合には、もっとも良い部分だけを選び取り、粗い破片の段階で大きな欠陥をチッピングで取り除き、さらにその後の成形段階でも、必要に応じて不良部分を切り落としたり研磨で削り落としたりすることができる。しかし、大型の単一ブロックが必要な場合には、そうした「やり直し」がほとんど利かない。一筋の細いヴェイン――肉眼では見えないほど細い場合もある――が、ブロック全体を貫通するように走っていることがあり、その場合、この筋を完全に取り除くには、ブロック全体を割るか切るかしなければならない。そのような事態は、ブロックの体積が増えるほど高い頻度で起こりうる。さらに、再加熱や成形に伴う困難は、ガラス片の大きさとともに飛躍的に増大し、大型片を加熱・冷却するときには、偶発的破損の危険も非常に大きくなる。

これらの事情を考え合わせれば、現代の屈折望遠鏡の口径がほぼ限界に達しているように見えるのは、決して不思議ではない。むしろ、1 メートル径にも達する光学ガラス円板がすでに製作されているという事実の方こそ、人間の技術と意欲の見事な成果として驚嘆に値するのである。

第十四章

雑多な製品

ガラス製造の分野はきわめて広く、その製品の数と種類もまた非常に多いので、本書の限られた紙幅の中でそれらをすべて完全に列挙することは到底不可能である。とはいえ、その中には、それ自体きわめて重要でありながら、前諸章のいずれの見出しにも容易には含めがたい製品が若干存在する。本章では、そうした製品のいくつかについて、簡単に述べることにする。

ガラス管（Glass Tubing）――
もっとも広く利用されているガラスの形のひとつは、大小さまざまな管である。これは、温度計の製作に用いられる極細の毛細管から、排水その他の目的に用いられてきた重い引き抜き管ないしプレス管に至るまで、あらゆる寸法と形状に及ぶ。製造に用いられる工程は、必要とされる管の大きさや性質によって異なる。

たとえばランプ・チムニーは、短い長さで用いられる一種のガラス管であり、比較的口径が大きく、かつ肉が薄い。もっとも、これらは通常、長い管を作ってから短く切断して作るのではなく――すでに述べたように――薄肉の円筒形びんを型に吹いて成形し、そののち胴部の所定の長さを残して頸部と底部を切り取ることによって作られる。この方法によれば、油ランプ用チムニーに見られるような、長さの途中にくびれた形状も容易に得られる。

より厳密な意味で「ガラス管」と呼ばれる製品は、しかしながら、実際の吹き作業がごくわずかしか関与しない工程により製造される。まず、適当な大きさのガラスを吹き竿に巻き取り、竿からわずかな内空を吹き込んで作る。その後、吹き竿を適当な方法で振り回しながら、この塊を細長く伸ばす。こうして伸ばしたガラス塊のうち、竿から最も遠い端を、第二の作業者が持つ棒（「ポンテ」）に付ける。すると二人の作業者は互いに離れる方向に動き出し、その間に挟まれたガラス塊を引き延ばすのである。

必要とされる管の内径と肉厚に応じて、二人は離れる速度を調節する。より薄い管を作る場合には、ガラスが冷え固まってしまう前に十分に引き延ばせるよう、二人はより速く動かなければならない。もちろん、引き延ばし速度は使用するガラスの性質にも合わせなければならず、この性質は種類により大きく異なる。細い内径の管を製造する場合、作業者たちはかなり早足で離れていかなければならないが、ゲージグラス用のような肉厚の硬質管を引き出す際には、非常にゆるやかな動きで足りる。場合によっては、管が所定の厚さに達した段階でガラスの「据わり」（硬化）を早めるため、送風機による送風を行うか、あるいはもっと原始的な方法として、少年たちに団扇で熱いガラスをあおがせることもある。いずれにせよ、引き延ばされた管を受け止めるための適当な槽が用意されており、そこから管を取り出して、必要不可欠な作業である徐冷（アニール）のために徐冷炉へ送る。

管の製造に用いられるガラスの種類は、用途に応じて非常に幅広い。一般的な種類のガラスであれば、ほとんどいかなるものでも容易に管状に引き延ばすことができるため、どのガラスを使うかの選択はもっぱら他の条件によって決まる。ガラス細工師――すなわち、ガラス吹き用ブローパイプを用いて器具や諸製品を作る「ランプワーカー」――に供給するための管では、繰り返しの加熱・冷却に耐え、結晶化（失透）を起こさないことが要求され、また炎の中で適度なやわらかさを示すことも必要である。さらに、この用途には鉛を含むガラスは適さない。鉛ガラスはブローパイプの炎の作用のもとで黒変してしまうためである。この目的には、アルカリ分に比較的富むソーダ石灰ガラスがもっともよく用いられる。しかしその化学組成の結果として、この種のガラスは、特に湿気の多い場所で長期間保管されると分解しやすい傾向がある。しばしば、この分解は、ガラスを炎で加熱したときにはじめて明らかになる。その際ガラスは砕け散ったり、あるいは表面がくもってざらついたりする。この種のガラスはしばしば「失透した」と言われるが、実際にはそうではない。実際に起こっているのは、大気中の水分がガラスの内部にいくらか浸透し、おそらくシリカの一部を水和させる現象である。加熱すると、この水分が追い出される結果として、数本の大きな亀裂、あるいは無数の微細な亀裂が生じる。後者の場合、ガラスを軟化させてもこれらの亀裂は容易に消失せず、そのため最終的に表面が鈍く粗い状態になってしまう。

高温にさらされる用途には、いわゆる「硬質ガラス」で作られた管が用いられる。これは実質的にはボヘミア・クリスタルの一種であり、その化学組成は石灰分に比較的富むカリ石灰ガラスである。このボヘミア硬質ガラスは、ある程度まで、イエナのショット社が製造する特殊な「燃焼管用ガラス（combustion tube glass）」によって置き換えられている。このガラスはマグネシアを含む非常に耐火性の高いホウケイ酸ガラスであり、硬質ボヘミアガラスよりも高温に耐え、また温度変化に対していくぶん鈍感である。その一方で、一度加熱されると白濁した乳光を呈し始め、やがて完全に不透明化してしまうという不便な性質を持っている。

耐熱性が主として要求される多くの用途において、現在では普通ガラスにとってきわめて手強い競争相手が現れている。それが、商業的に満足できる品質で供給されるようになった「ガラス状シリカ（vitreous silica）」である。この物質の大きな利点は、大部分の通常の用途において、完全に不溶融物とみなしうる点にある。すなわち、シリカを軟化ないし溶融させるには、酸素を供給した炎による非常に強い高温が必要となる。さらに、ガラス状シリカは熱膨張係数がきわめて小さく、また熱伝導係数も比較的高いように思われる。その結果として、この材料で作られた管や他の製品は、驚くべき熱的耐久性を備えている（第II章参照）。

この材料で作られた白熱状態の管や棒は、何の問題もなく冷水中に投じることができる。また、特に大きな寸法や肉厚の品物でない限り、この物質で作られた製品を加熱・冷却する際に特別な注意を払う必要はない。もしそのような大形・肉厚品であっても、ほんの少しの注意が必要なだけである。このような大きな利点に対応して考慮すべき短所は、製品の比較的高い価格と、ある種の化学的作用に対する感受性の高さにある。価格についていうと、現在ガラス状シリカ製品は二つの異なる形で市販されている。第一の形態のものは、外観がごく普通のガラスによく似ており、この種の管や容器の形状や仕上げは、近年著しい向上を遂げている。この種のシリカガラスは、実際には溶融したシリカから、普通ガラスとおおよそ類似した方法で成形されたものであり、その製造費が非常に高くつく理由の一部は、シリカを溶融・加工するために必要となる極度の高温にある。通常、この種のシリカ製品の製造では、その高温を得るため、酸素ガスを惜しみなく――したがって非常に高価に――消費する。

これと対照的なのが、同じくガラス状シリカではあるが、外観がまったく異なる第二の形態である。こちらは、特殊な電気炉でシリカを溶融することにより得られる一連の製品である。石英をいかなる形で溶融する場合でもごく容易に生じる微小な気泡が、この種の製品ではほとんど除去されず、そのまま残っている。しかもそれらの気泡は、しばしば極度に引き伸ばされた毛細状の空孔の形をとり、このために当該製品特有の乳白色の外観が生じる。この種の製品は、主として管の形で使用されるが、相当な大きさの洗面鉢、るつぼ、さらにはマッフル炉用容器なども入手可能である。この第二の種のシリカ製品の価格は、透明な第一種に比べればかなり低く、実際、一級陶磁器よりもはっきり安価である。ただし、その価格でさえ、一級ガラス管よりもかなり高い。

価格の問題とは別に、シリカ製品の用途は、塩基性物質すべてに対して敏感であるという点によっても制約を受ける。したがって、この物質にアルカリ溶液を接触させることはできない。とりわけ温度が高い場合、アルカリ溶液は激しくシリカを侵すからである。高温下では、あらゆる塩基性物質がシリカ製品に対して急速な侵食作用を示し、シリカは事実上、赤熱以上の温度で強い酸性物質として振る舞う。たとえば、酸化鉄や酸化銅のような物質を、加熱されたガラス状シリカに接触させると、その攻撃はきわめて急速に進み、管は数分のうちに完全に破壊される。これは、シリカがケイ酸塩を形成する過程で、全面的な亀裂や崩壊を招くためである。このように、ことに安価な種類のシリカ製品は、確かに大きな利点と可能性を有しているものの、その使用にあたっては、その化学的性質に十分留意しなければならない。

ガラス状シリカは、上述した用途や利点に加え、光学的な観点からも興味深い物質である。というのも、これは、通常のガラスでは完全に不透明である短波長（紫外線）光に対して透明だからである。ごく最近、イエナ工場では、通常のガラスに比べて紫外線に対する透過性の高い特殊ガラスが製造されているが、それでもなお、この点においてガラス状シリカには遠く及ばない。この紫外線透過性の性質は、二つの大きく異なる方面で利用されている。一つは、医療その他の特殊目的のために紫外線を発生させる用途である。ガラス状シリカ製の管の内部で水銀蒸気アークを発生させると、きわめて強力な紫外線源が得られる。もう一つは、顕微鏡学における紫外線の光学的性質を活用する用途である。ここでは、水晶レンズの使用によってこれが可能になる。結晶質の石英は複屈折性を有するため、完全な光学系を構成する目的には利用できないが、この問題は、ガラス状シリカ製レンズを用いることによって解決された。たとえばイエナのカール・ツァイス社が製作する「紫外線顕微鏡」においてである。しかしながら、光学用途に十分なほど気泡の少ないガラス状シリカの大きな塊を製造することは、現在のところきわめて困難であり、実際に光学用途に用いられているのはごく小さなピースのみである。この困難の主因は、単に石英を溶かすこと自体ではなく、その内部に閉じ込められた気泡を除去する点にある。ガラスの場合に一般に行われるように、温度を上げて気泡が表面に浮上するまで待つという方法は、この場合には適用できない。ガラス状シリカでは、融点をやや上回る程度の温度まで昇温すると、シリカそのものが気化しはじめ、激しく沸騰さえしてしまうからである。しかし、ごく最近になって、二人のアメリカ人研究者が、この困難を克服する方法を提案している。それは、溶融初期と後期の段階で、それぞれ真空および高圧を利用することにより、気泡を除去しようとするものである。これが成功すれば、近い将来、気泡もなく完全に透明な、大型のガラス状シリカブロックが製造可能になるかもしれない。

すでに述べたように、ガラス管およびガラス棒は、ガラス工がブローパイプ（あるいは「ランプ」）を用いてさまざまな製品を作り出す際の基本材料となる。このようにして作られるものの中には、とりわけ化学の分野で用いられる多数の科学用器具・装置が含まれている。別の方面では、ガラス管はある種のガラスビーズ製造の基材としても用いられる。これは、適当な直径と色を持つガラス管を加熱し、それを切断して、短いほぼ球状の小片にすることによって作られる。ビーズの色は、必要な色調のガラスそのものを用いることで得られる場合もあるし、無色ガラスのビーズを作って、その内部に着色物質を封入する場合もある。

実心のガラス棒も、またさまざまな目的に用いられる。その製造方法は、中心部に空洞を吹き込まずに、巻き取ったガラス塊をそのまま引き延ばすという点を除けば、管の場合とまったく同じである。ガラス棒が極度に細く引き延ばされたものが、ガラス糸ないしガラス繊維である。これは、熱いガラスを非常に高速で引き延ばすことによって作られ、その結果生じた糸状物は大きな車輪に巻き取られる。かつてはこの材料がかなり広く用いられたことがある。極細のガラス繊維を紡いで織物にすることができ、その布地が衣装用途に利用されていたからである。しかし、この流行がさほど広がらず、かつ長続きもしなかったことは、むしろ歓迎すべきことであろう。というのも、これは健康に対して明らかに重大な害をもたらしうるものだったからである。人体の咽喉や肺に吸入されうる物質の中でも、微細なガラスほど有害、あるいは危険なものはほとんど存在しないことがよく知られている。さらに、ガラス繊維は、絶え間ない屈曲や摩耗にさらされると、必ず頻繁に破断を起こす。その結果、たとえば数着のガラス繊維製ドレスが着用されている舞踏室の空気は、ほどなく無数の細かく鋭利なガラス片で満たされ、それを吸い込んだ人々に有害な影響を与えることになったであろう。現在、ガラス繊維の用途は、おおむね化学実験室で特殊目的に用いられる「グラスウール」に限られている。

溶融石英またはシリカから作られる極細の繊維は、相対的には非常に高い強度を持ち、多くの科学機器に用いられている。その極度の軽さと完全な弾性、そしていわゆる「弾性疲労」がまったくない点は、きわめて貴重な特性である。これらの繊維は、ガラスの場合のように溶融シリカの塊から直接引き出されるのではなく、酸素供給式ブローパイプを用いてシリカを溶かして作った小さな玉に、釘やボルトを付着させておき、その釘やボルトを弩（クロスボウ）で長い通路の先へ向けて一気に射出することにより作られる。その際にシリカのきわめて細い繊維が引き出されるのである。ただし、この操作でもっとも難しいのは、こうして作られた繊維を実際に見つけ出し、扱うことである。

人造宝石（Artificial Gems）――
適切に着色したガラス片は、外見上、しばしばかなりもっともらしい形で宝石に似せることができる。この事実は、あらゆる種類の模造宝石の製造へとつながってきた。この目的に用いられるガラスは、通常きわめて高密度のフリントガラスであり、その高い屈折率が、意図される模倣を容易にしている。宝石の外形は、もちろんガラスを切削・研磨することによって容易に模倣できるし、所要の色彩は第XI章で述べた各種の着色剤によって得ることができる。カジュアルな観察者には、高密度フリントガラス（屈折率約1.8）と、各種鉱物（屈折率1.7～2.2）の間に存在する屈折率の違いから生じる輝きやきらめきの差を見分けることは、そう容易ではない。しかし、少し注意して観察すれば、その差はすぐにわかる。屈折率計を用いて光学定数を測定すれば、模造品であることはたちどころに明らかとなるが、さらに手軽なのが硬度試験である。高密度フリントガラスは本質的にやわらかく、大半の硬い鉱物によって容易に傷つけられる。一方、宝石、特にガーネット、ルビー、ダイヤモンドは非常に硬い。普通の窓ガラスを引っかいてみれば、大抵の真正宝石は容易に傷をつけることができるが、フリントガラス製の模造宝石は、かろうじて表面にわずかな痕跡を残せる程度であり、その痕跡も傷というよりは「こすれ跡」に近い。比重測定もまた、当然ながら有効な試験手段である。フリントガラスは比重が4を超える高密度であり、この点でたちまち正体を現してしまうからである。

カットしたフリントガラスで作られた模造宝石とはまったく別の範疇に属するのが、自然界の宝石とまったく同じ本質と組成を持ちながら、人為的な過程によって生産された「人造宝石」である。筆者の知る限りでは、この種の人造宝石が相当量生産されているのは、ルビーの場合だけである。しかし少なくともルビーに関していえば、人工結晶の生産費は、天然石の購入費より安価というわけではなく、少なくとも同程度に高価であるとされている。とはいえ、溶融および結晶化に関する技術がよりよく知られ理解され、ケイ酸塩鉱物の化学がさらに発展すれば、少なくとも中程度の大きさの鉱物結晶を人工的に生産することは、ますます可能になっていくであろう。その際には、これら鉱物の真に価値ある特性が、人類の役に立つ形で提供されるところまで、その生産技術が完成されることが期待される。

急冷ガラス（Chilled Glass）――
本書で取り上げたあらゆるガラス製造工程において、アニール（徐冷）はつねに重要な役割を果たしてきた。すなわち、熱を用いた最終工程を終えたガラスは、そのままでは内部に残留応力を抱え込んでおり、その応力は通常、ガラスの存続を危うくし、その使用を妨げるおそれがある。そのため、ガラスは必ず段階的な冷却工程にかけられ、内部応力を除去するのである。しかし一方で、表層に圧縮応力を生じさせるような内部応力を負ったガラス表面は、損傷を受けにくく、アニールされて応力を取り除いた状態よりも、見かけ上強くなることが知られている。これに対して、引張応力を負ったガラス表面はきわめて繊細で壊れやすい。したがって、ある観点からいえば、アニールしていないガラスの方が、アニールしたものより強く見える場合もある。

この種の例としてよく知られているのが、いわゆる「ルパートの滴（Rupert’s drop）」である。これは溶融ガラスを水中に滴下することによって作られ、一般に、ほぼ球形の頭部から、糸状に細くなった長い尾が伸びている形をとる。このルパートの滴は、かなり重いハンマーで叩いても、同じ形状・大きさのアニールガラス製の物体なら粉々に砕けてしまうような打撃に耐えることができる。しかしながら、その表面にわずかな傷がつけられたり、尾の先端が折られたりすると、滴全体が、しばしばかなり激しい破裂を伴って、微小な破片へと崩壊してしまう。

デ・ラ・バスティ（De la Bastie）やジーメンス（Siemens）をはじめとする多くの発明家は、このような急冷ガラスの性質を実用化しようと試みてきた。ただし、彼らが目指したのは、ルパートの滴に見られるような極端な内部応力状態そのものではなく、より穏やかな冷却によって内部応力をある程度まで軽減した「強化（tempered）ガラス」である。そこでは、内部応力による硬化の利点を一部残しつつ、アニールガラスにかなり近い安全性を得ようとしたのである。かつては、この種の強化ガラスが珍品としてしばしば目にされた。たとえば床に落としても割れないタンブラーなどがその例である。しかし、こうした製品はえてして、やがて表面にわずかな傷や欠けを生じ、その途端に粉々になってしまうのが常であった。

とはいえ、実際にジーメンス社では現在も、特別な用途向けに一部の強化ガラスを製造している。デ・ラ・バスティの方式もイギリスで試みられ、ある程度の成功を収めたとされるが、現在では商業的に実施されておらず、また大きな重要性を獲得したこともないようである。

質量ガラス（Massive Glass）――
ガラス使用の拡大に熱心な人々は、この材料を実にさまざまな用途に適用しようと試みてきた。その中には、建築物の構築や道路舗装も含まれている。前者の例は、1900年のパリ万国博覧会に見られた。ここでは、素材が光を透過するという特性を利用し、大型のガラスブロックを鋳造して建物を構築したのである。完成した建築物は、見た目にもそれなりに魅力的であったが、この種の用途がその後大きく広まるには至っていない。

道路舗装への応用では、ガラスの硬さと耐久性だけが有用な特性となる。この用途においても――フランスでいくつかの試験的な舗装が行われたものの――新製品が広く普及している形跡は、現時点では見られない。前述の、ガラス粉が有害であるという点は、ガラス舗装にも当てはまる。舗装材の自然な摩耗は、かなりの量のガラス粉の発生を招くだろうからである。ガラス舗装の推進者たちは、しかしながら、ガラスの高い硬度のおかげで実際の摩耗量は大きく減少し、その結果としてガラス粉の発生は大幅に抑えられるだろうと主張する。この点については、長年にわたる使用経験によってのみ判断できることであるが、ガラスブロックが、たとえば優良な花崗岩製の石畳よりも摩耗が遅いと考える明確な根拠はないように思われる。一方で、ガラスブロックは、所定の寸法どおりに鋳造されるため、切断加工の手間が不要となり、その分だけ製造費が安くなる可能性は高い。

「水ガラス（Water-glass）」、すなわちケイ酸ソーダまたはケイ酸カリは、おそらく「ガラス製造」の範疇に含めるにはいくぶん無理があるかもしれないが、いくつかの点でガラスと密接な関係をもっている。たとえば、水ガラスの製造法のひとつとして、ガラス製造用タンク炉に類似した炉で、砂とアルカリを溶融する方法があるし、また溶融したケイ酸塩が冷却するとガラス状の固体となるという点でも、ホウ砂などの物質と同様にガラスに似ている。しかし、ケイ酸ソーダおよびケイ酸カリの用途は、ガラス製造の分野からはかなり隔たっているため、本書ではこれ以上触れないことにする。

本章を締めくくるにあたり、ガラス工場の製品の中から、もう一つだけ取り上げたい。それはガラス工芸のうちでも、とりわけ壮観で豪華な例を含むものである。それが、灯台や探照灯から発せられる強力な光線を支えている巨大な鏡およびレンズである。これらは「鏡」および「レンズ」と呼ばれてはいるものの、その機能としては確かに光学器官としての働きを果たす一方で、その本質や製造方法は、他種のレンズ製造に用いられるガラスとは大きく異なっており、「光学ガラス」の範疇には含めがたい。

光学ガラス製造の特徴は、各るつぼ（あるいは一回の溶解）ごとに、ガラスをそのまま冷却し、不規則な破片に砕けさせたのち、それを再び所定形状に鋳造する点にある。もし灯台用に必要とされる大型ガラス体を、同じ方法で製造しようとすれば、そのコストは天体望遠鏡用対物レンズに用いられる大口径ディスクの価格に近づいてしまうであろう。それではもちろん、まったく実用的でない。さらに、灯台用レンズに求められる色調、均質性、その他の欠陥のなさに関する要件は、良質な一般光学用途において不可欠とされる要件ほどには厳しくない。この違いの理由は、灯台レンズや探照灯用鏡が、あくまで光束に所定の方向性を与えるためだけに用いられ、鮮明な像を結ばせる用途には用いられない点にある。したがって、ガラス中に多少の不均一が存在しても、それはそれほど重大な問題にはならない。

このような事情から、灯台用ガラスは、光学ガラスほど精緻な工程を経ずに生産することができる。もちろん、ガラスを可能な限り完全なものにするための配慮は払われるものの、そのおおよその形状は、溶融ガラスを目的の形をした鉄型に鋳込むことによって与えられる。このようにして鋳型から取り出し、徐冷したガラスは、大きな回転テーブルに固定され、灯台用フレネルレンズの各種形状に応じて、円輪状レンズまたは円環レンズ部材となるよう、研磨・光沢出しが行われる。この方法によって、直径48インチまでの完全なリング状円環レンズを作ることができる。それ以上の大きさのリングは、通常複数のセグメントを組み合わせて作られ、こうして構成されたリングは、ときには半径7フィートにも達することがある。大部分の灯台レンズには、屈折率1.50〜1.52の硬質ソーダ石灰ガラスが用いられるが、特殊な用途には、屈折率1.63の高密度フリントガラスが使用される。

探照灯用鏡の形状および大きさはきわめて多様である。その形は、多くの場合、設計された光束の形状に大きく依存する。たとえば、多くの用途では放物面形状が必要とされるが、扇状の平たい光束を投射することが求められる場合には、水平方向には楕円断面、垂直方向には放物線断面を持つ形状が必要となる。こうした鏡の多くは、あらかじめ必要な温度まで加熱したガラス板を、所定の形状を持つ型の上に載せて曲げ、その後、曲げ加工によって生じた表面の粗さを除去するために再研磨・再光沢出しを行うことで製造される。

別種の鏡としては、「マンガン型（Mangin）」と呼ばれるものがある。これは、中心部が周辺部よりもかなり薄くなるよう、二つの球面を偏心させて配置した形状を持つ。マンガン型鏡では、背面の反射作用が前面の屈折作用によって修正されるが、背面・前面ともに球面であるため、通常の機械的方法によって高精度に研磨・光沢出しを行うことができる。この種の鏡は、単一ガラス片から直径6フィートまでの大きさのものが製造されている。

付録

文献目録（BIBLIOGRAPHY）

ガラス製造に関する既存の文献は非常に少なく、その全体を挙げても、ほとんど一枚の紙で事足りるほどである。とりわけ英語で書かれた書籍や論文はきわめて少ない。フランス語およびドイツ語による文献は、いくぶん数が多い程度である。本書の執筆にあたり、著者が参照した文献を中心に、その内容の範囲と、ある程度その価値についても示しておけば、学生が、目的とする情報がほとんど含まれていないような、入手しにくい文献をわざわざ探し求める手間を省くことができるであろう。

ガラス製造に関する英語の書籍および論文

The Principles of Glass Making（George Bell & Sons）
Powell & Chance 共著。
主としてフリントガラスおよび板ガラスに関する、旧来の工程を明快かつ簡潔にまとめた入門書。

“Glass.” Encyclopædia Britannica 第9版 所収記事。
分野全体をほぼ網羅する詳細な工程解説であるが、記述されている工程の多くは、現在ではほとんど用いられていない。

“Glass.” Encyclopædia Britannica 第9版 補遺 所収記事。
Harry J. Powell 著。
比較的最近の発展についての簡潔な要約。特に英国製美術フリントガラスに関する記述が有用。

Jena Glass Hovestadt 著（J. D. & A. Everett 訳）。
ショット社イエナ工場において行われた、ガラスに関する科学的研究およびその実際的応用について、詳細な記述を含む。とりわけ本書第I章、第II章、第XII章および第XIII章に関連して興味深い。書名が示すとおり、本書はイエナ側の立場から書かれており、他所で行われた業績には十分な評価を与えていないきらいがある。もっとも、本書は訳者たちの手によって、内容面で大いに補強されている。

“Some Properties of Glass.” W. Rosenhain 著。
（ロンドン光学協会会報 1903年）
ガラスの光学用途に関わる諸性質について、簡潔にまとめたもの。

“Possible Directions of Progress in Optical Glass.” W. Rosenhain 著。
（ロンドン光学大会議議事録 1905年）
本書第XII章において本文中で引用した。

Optical Convention Exhibition Catalogue, London, 1905.
光学および灯台用ガラス、ガラス加工機械などに関する歴史的・一般的な解説を含む。

“Glass for Optical Instruments.” R. T. Glazebrook 著。
（英国工芸協会におけるカントール講演）
近代光学ガラス製造についての概説。

Old English Glasses Albert Hartshorne 著。
イングランドにおけるガラス製造史について述べる。

The Methods of Glass Blowing W. Shenstone 著。
実験目的――すなわちランプ作業――のためのガラス吹き操作を記述。

ガラス製造に関するフランス語書籍

Guide du Verrier G. Bontemps 著。
同時代における第一級の専門家による古典的著作。ただし内容の多くは、現在では完全に時代遅れとなっている。この書は、光学ガラス製造技術をイングランドに導入した人物による著作として興味深い。

Verres et Emaux L. Coffignal 著。
本書第VIII章の主題に関連する内容が中心。

Le Verre et le Crystal J. Henrivaux 著（P. Vicq Dunod et Cie., Paris）。
豊富な挿絵を備えた大著で、詳細な情報が大量に盛り込まれている。著者は、当時ヨーロッパ最大級の板ガラス工場の総支配人を務めた人物であり、そのため板ガラス製造の記述はとくに貴重である。本書のかなりの部分は、歴史的・美学的事項に割かれている。

La Verrerie au XX^{ième} Siècle J. Henrivaux 著（Paris, R. Bernard et Cie., 1903）。
実質的には前掲書の続編とみなせる。ただし、記述されている工程や製品の中には、実用性に乏しいものも含まれている。主として板ガラスおよび瓶ガラス製造における近年の発展に関して有用。

ガラス製造に関するドイツ語書籍

Die Glasfabrikation R. Gerner 著（A. Hartleben’s Verlag, Wien und Leipzig, 1897）。
主要なガラス製造工程の大部分について、簡潔で明快な説明を与える。内容はきわめて実務的であり、記載されている情報は信頼できるものと思われるが、必ずしも網羅的ではない。

Die Herstellung Grosser Glaskoerper および
Die Bearbeitung Grosser Glaskoerper C. Wetzel 著
（いずれも Hartleben’s Verlag, Wien und Leipzig, 1900年および1901年）。
大型ガラス製品の製造・加工に用いられる、多数の特殊工程および装置について記述している。ただし、これらの説明の一部は、実際には特許明細書のほとんど逐語的な引用にすぎないように見受けられる。

Glasfabriken und Hohlglasfabrikation R. Dralle 著（Leipzig, Baumgaertner, 1886）。
ドイツでは古典とみなされている書籍。工場全体――炉および付属設備を含む――の詳細な平面図や図面を示し、主として瓶製造を扱っている。

Die Glasfabrikation Dr. E. Tscheuschner 著（Weimar, B. H. Voigt, 1888）。
当時知られていたあらゆる工程について、きわめて詳細な記述を行っている。しかし近年の実務の急速な進歩により、本書の内容の一部はすでに時代遅れになりつつある。

Jenaer Glas Hovestadt 著。
英訳版についてはすでに言及した。

Der Sprechsaal（Schmidt, Weimar）。
ガラスおよび陶磁器産業に関する技術的課題を扱う業界誌。ガラス製造に関する技術的・科学的な内容を含む論文や抄録が、時折掲載される。

　　*　　　*　　　*　　　*　　　*

上記の書籍や論文のほかにも、世界各国の技術誌・科学誌には、きわめて多数の論文や短報などが散在している。しかし、その中で真に興味深く重要なものは、すでに産業界に何らかの形で影響を与えており、本書の各製造分野に関する記述、あるいは上記に挙げた書籍の中で紹介または引用されているであろう。

索引

A.

Abbé（アッベ）, 8, 10, 210, 218

光のガラス中での吸収, 32, 179

酸, ガラスに対する作用, 11
ホウ酸, ガラスに対する作用, 11, 186
炭酸, ガラスに対する作用, 12
フッ化水素酸, ガラスに対する作用, 12
リン酸, ガラスに対する作用, 11

空気, 圧縮空気, 91, 105, 117

アルカリ塩化物, ガラス製造における使用, 41
潤湿性ガラス中の含有量, 6
金属, 184
硝酸塩, 44, 78
供給源, 40

アルカリ性液体, ガラスに対する作用, 11

アルミニウム, 51, 186

アンモニアソーダ, 41

無歪写真レンズ（アナスチグマティック写真レンズ）, 213

古い窓ガラスの色, 16, 202

焼きなまし（アニール）, 瓶, 103
窯, 103
光学ガラス用, 235
板ガラス用, 135
ロールド板ガラス用, 127

無煙炭, 42, 53, 79

アンチモン, 188

アポクロマート対物レンズ, 213

ヒ素, 52, 78, 105, 117, 188

人造宝石, 246

Auerbach, 22

アベンチュリン, 185

B.

細菌, ガラスに対する作用, 13

バリウム化合物, 47, 186
バリウム・クラウンガラス, 212
バリウムガラス, 7

重晶石（バライト）, 48

アルカリ以外の塩基, 供給源, 45

ビーズ, 244

ガラスの化学的挙動, 6

板ガラスの曲げ, 144

面取り（ベベル仕上げ）, 145

ブラックアッシュ, 41

気泡（ブリスター）, シートガラス中の, 160, 168

耐火粘土ブロック, 58
タンクブロック, 59

吹き工, シートガラス用, 158

吹き工の椅子, 111

ガラス吹き, 89
孔開け, 91, 161, 189
シートガラスの吹き作業, 161

吹きガラス, 装飾, 114
板ガラス, 171

ボヘミアガラス, 109, 240

沸き立ち（ボイリング・アップ）, 81

瓶, 焼きなまし, 103
吹き作業, 改良, 99
機械, 100
色, 96
製造, 炉, 97
吹き用型, 98
手作業による製造, 98
原料, 95
強さ, 18

ホウ酸, 11

ホウ素, 186

ホウケイ酸クラウン, 212

Boucher の瓶吹き機, 101

耐火れんが, 58
シリカれんが, 60

光学ガラス中の気泡, 230
除泡, 81

ポットの焼成, 58

C.

カドミウム, 186

炭酸カルシウム, 46
酸化カルシウム, 45, 186
硫酸カルシウム, 47

炭素, 53, 79, 186

炭酸ソーダ, 41

炭酸（炭酸ガス）, ガラスに対する作用, 12

大瓶（カーボイ）の吹き作業, 104

板ガラスの鋳込み, 132

椅子, ガラス吹き工用, 111

チョーク, 46

シャモット, 57

Chance, 211

木炭, 42, 58, 79

炉への原料装入, 75

ガラスの化学的挙動, 6
化学組成, 5
光学ガラスの, 217
溶融中の化学反応, 76

急冷ガラス, 247

ガス灯用チムニー, 23
ランプ・チムニー, 238

クロム, 着色作用, 190

レンズの清掃, 220

石炭, 無煙炭, 42, 53, 79

コバルト, 着色作用, 197

コークス, 42, 53, 79

古い窓ガラスの色, 16
ガラスの色, 32
色の理論, 181
光学ガラスの色, 208
シートガラスの色, 167

色付き吹きガラス, 113
色ガラス, 178
技術的用途, 203

燃焼管（コンバスションチューブ）, 7, 241

圧縮空気, ガラス吹き用, 91, 105, 117

電気伝導度, ガラスの, 30
熱伝導度, ガラスの, 24, 29

銅, 着色作用, 184
コッパー・ルビー, 184, 188, 198

ガラスの腐食, 11

被い付きポット, 56, 109

クラウン, ホウケイ酸, 219
クラウンガラス, 175, 211
硬質クラウン, 212, 219
軟質クラウン, 212
望遠鏡用クラウン, 215

炉頂（クラウン）, 60

るつぼ, 製造, 56
ガラス溶解用, 54

ガラスの圧縮強さ, 19

蛍石, 52

ガラスの結晶化, 3

結晶（鉱物）, 218

屑ガラス（カレット）, 74
光学ガラス用, 224

ロールド板ガラスの切断, 128

円筒, シートガラス, 161, 171

D.

脱色, ガラスの, 52, 188, 190, 193, 197

吹きガラスの装飾, 114

欠陥, ロールド板ガラス, 129
シートガラス, 166

ガラスの定義, 1

De la Bastie, 248

失透, 3, 11

ダイヤモンド, 屈折率, 216

ガラス面のくもり（曇り）, 12

ディナスれんが, 61

シートガラスの浸し作業（ディッピング）, 166

分散, 光学ガラスの, 209
部分分散, 214

複屈折, 光学ガラス中の, 221
ローリングマシン（二重圧延機）, 130

管の引き出し, 239

ガラスの延性, 20

ガラスの耐久性, 試験法, 14

ほこり, レンズへの作用, 220
ガラス粉塵, 245

E.

ガラスの弾性, 20, 24

ガラスの電気的性質, 29

Epinal, 39

ガラスのエッチング, 12

熱膨張係数, 24, 25

F.

長石, 40, 44

繊維, ガラス, 245
シリカ繊維, 245

模様入りロールド板ガラス, 87, 130
その切断, 131

レンズ上の指紋, 219

精製（ファイニング）, ガラスの, 81
光学ガラスの, 229

耐火粘土, ガラスへの作用, 6
ポット用, 55
練り上げ（ウェッティング・アップ）, 57

ファイアポリッシュ, 117

フラッシュドガラス, 25, 199

フリント（珪石）, 40
ホウケイ酸フリント, 212
高密度フリント, 212, 246
最高密度フリント, 212
超高密度フリント, 212
フリントガラス, 7, 49, 78, 108, 211
軽フリント, 212
ソーダフリント, 212
望遠鏡用フリント, 215

蛍石, 屈折率, 216

Fontainebleau, 38

光学ガラスの溶解（ファウンディング）, 227

Fourcault 法, 174

フレネル, 251

炉頂（クラウン）, 60
ガス炉, 63

炉, 瓶製造用, 97
ガラス溶解用, 54, 62
光学ガラス用, 225
板ガラス用, 133
ロールド板ガラス用, 122
シートガラス用, 151, 170
ポート（出炎口）, 67
エコノマイザー付き（回収式）炉, 66, 156
蓄熱式炉, 66, 155
タンク炉, 59, 69
経済性, 72

溶融, プロセス, 73
ガラスの融点（溶融温度）, 5

ガラスの「凍結」（固化）, 2

G.

ガス灯, チムニー, 23

ガス発生炉, 62, 64

掬い手（ギャザラー）, 158

ガラスの巻き取り（ギャザリング）, 85, 88, 158

ゲージ管, 10, 18, 23, 26

宝石, 人造, 246

幽霊像（ゴースト）, 写真の, 16

芒硝（グラウバー塩）, 43

金, 着色作用, 185

板ガラスの研磨, 137

石膏（ギプス）, 47

H.

強化ガラス（ハードンドガラス）, 20

ガラスの硬さ, 21
試験法, 22

重晶石（ヘビースパー）, 48

Henrivaux, 19

Hertz, 22

ホックボトル色, 195

Hohenbocka, 38

中空ガラス器, 108

ホースシュー炎, 69

フッ化水素酸, ガラスに対する作用, 12

潤湿性ガラス, アルカリ含有量, 6

I.

圧痕弾性率, 22

屈折率, 216

ガラスの絶縁性, 29

鉄, 96
着色作用, 196
ガラス中での酸化, 195

圧延による不規則性, 86

J.

イエナ（Jena）, 7, 10, 14, 26, 29, 203, 210, 213, 241

K.

ケルプ, 40

Kowalski, 19

L.

実験室用器具, 10, 23

ガラスの汲み出し（ラドリング）, 85
ロールド板ガラスのラドリング, 124

ラグレ（Lagre）, 166

ランプ・チムニー, 110, 238

ランプワーク, 240, 244

大型容器, 製造, 105

鉛, 49, 183, 188

リアー（徐冷炉）, ロールド板ガラス用, 127
シートガラス用, 165

Leighton, 39

レンズ, 清掃, 220
指紋, 220
小レンズのプレス, 94

光, ガラスに対する作用, 15

灯台用ガラス, 178, 250

消石灰, 45

石灰石, 46

ガラス体の限られた範囲, 4

Lippe, 38

Lynn, 39

M.

機械, 面取り用, 145
二重圧延機, 130
研磨機, 139
ポリッシングマシン, 141

マグネシア, 48, 186

マンガン, 15, 52, 80

マンガン鏡, 252

マーバー, 111

質量ガラス, 249

ガラスの機械的性質, 18

金属, ガラスへの付着, 26

鉱物, 結晶性, 217

鏡, 145
探照灯用, 251

原料の混合, 73

吹きガラス用型, 90, 110, 116
プレスガラス用型, 119

Muffled glass（マッフルド・ガラス）, 172

ムラノ（ヴェネツィア）ガラス, 123

N.

ニッケル, 96
着色作用, 197
ニッケル鋼, 27, 148

硝酸塩, アルカリ, 44, 78

O.

対物レンズ, アポクロマート, 213
望遠鏡用, 218

オパールガラス, 45, 52, 186

不透明板ガラス, 146

開放ポット, 56

光学ガラス, 焼きなまし, 235
化学組成, 217
冷却, 233
コスト, 237
精製（ファイニング）, 229
溶解（ファウンディング）, 227
炉, 225
硬さ, 220
成形（モールディング）, 235
プレス, 93
屈折率・分散の範囲, 216
原料, 223
選別, 235
安定性, 219
応力, 221
撹拌（スターリング）, 231
収率, 236
光学的性質, ガラスの, 205

P.

ガラス絵（彩画）, 201

パラゾン（中間塊）, 102

パテント・プレートガラス, 171

舗装石, ガラス製, 249

パールアッシュ, 43

リン酸, 11

リン, 188

写真のゴースト像, 16
レンズ, 無歪写真レンズ, 213
色, 209

パイプ, ガラス職人用, 89
シート吹き用, 158
ウォーマー, 158

板ガラス, アニール窯, 135
曲げ, 144
吹き板ガラス, 171
鋳込み, 132
色, 33
模様入りロールド板, 87
平坦度, 134
炉, 133
研磨機, 139
研磨, 137
鏡, 145
不透明板, 146
ポリッシングマシン, 141
研磨, 137
原料, 132
ロールド板, 86, 123
銀引き, 146
寸法, 143
強さ, 15
条痕（ストリア）, 143
網入り, 27, 147

白金, 27

研磨, 理論, 141

ポンテ, 98, 176, 239

カリ（ポタッシュ）, 43

ジャガイモ, ガラス溶解時の使用, 81

ポート（出炎口）, 炉の, 67

ポット, 焼成, 58
被い付き, 56
乾燥, 58
フリントガラス用, 109
光学ガラス用, 226
製造, 56
開放ポット, 56

ガラスの注ぎ出し, 85, 87

プレスガラス, 92, 118
組成, 120

プレス機, ガラス用, 119

試料（プルーフ）, 82, 231

原料の純度, 36

Q.

石英, 40

R.

ガラス体の限られた範囲, 4

回収式炉（レクーペレーティブ炉）, 66, 156

鉛丹（レッドリード）, 49

屈折, 複屈折, 光学ガラス中の, 221
光の屈折, 光学ガラス中の, 209

屈折率, 216

蓄熱式炉, 66, 155

Reichsanstalt, 10

結晶化に対する抵抗, ガラスの, 4

灯台レンズ用リング, 251

棒（ロッド）, ガラス, 245

ロールド板ガラス, 86, 123
焼きなまし, 127
切断, 128
欠陥, 129
模様入り, 130
炉, 123
ラドリング, 124
原料, 124
圧延, 126
選別, 129
表面, 122

ガラスの圧延（ローリング）, 86

ルビー, 人造, 247

ルビー, 銅ルビー, 184, 188, 198
フラッシュド・ルビー, 184
金ルビー, 185

ルパートの滴, 248

S.

ソルトケーキ, 37, 42, 79, 189

砂, 38

砂岩, 39

Schott, 8, 19, 203, 213, 241

シートガラスの傷（スクラッチ）, 169

探照灯, 250

シートガラス中の種（シード）, 167

Siedentopf, 182

包囲ブロック（シージブロック）, 59

Siemens, 248

Sievert, 92, 105, 117, 172
法, 105, 117

信号用ガラス, 203

シリカれんが, 61
シリカガラス, 5, 26, 241
シリカの供給源, 37

ケイ素, 着色作用, 187

銀, 着色作用, 185

板ガラスの銀引き, 146

板ガラスの寸法, 142

ソーダ灰, 41
炭酸ソーダ, 41
硫酸ソーダ, 37, 42, 79
硫化ソーダ, 80
亜硫酸ソーダ, 79

ガラスの固化, 1

溶液, ガラスとの類似, 206

ロールド板ガラスの選別, 129

比熱, ガラスの, 25, 29
誘電率（比誘電率）, ガラスの, 29

染み（ステイン）, 有色, 200

Stassfurth, 44

ロールド板ガラス中の石（ストーン）, 129
シートガラス中の石, 167

原料の貯蔵, 37

応力, 光学ガラス中の, 221

ガラスの強さ, 19

条痕（ストリア）, 色ガラス中の, 203
光学ガラス中の, 206, 227
板ガラス中の, 143
試験装置, 207

糸状筋（ストリング）, シートガラス中の, 168

ストロンチウム, 86

ガラスの構造, 1

硫黄, 着色作用, 189

表面, ガラスの化学的挙動, 8, 10

Szigmondi, 182

T.

テーブル, 圧延台, 126

タンクブロック, 59
タンク炉, 59, 69
経済性, 72
シートガラス用, 152

望遠鏡用対物レンズ, 213

ガラスの融点（溶融温度）, 5

強化ガラス（テンパードガラス）, 20, 248

ガラスの引張強さ, 19

タリウム, 183, 188

色の理論, ガラスの, 181
研磨の理論, 141

ガラスの耐熱性（熱的耐久力）, 23
熱的性質, 23

温度計用ガラス, 7, 8, 28

スズ, 着色作用, 187

Tonnelot, 7

透明性, ガラスの, 31
光学ガラスの, 208

Trautwine, 19

管類, 238
燃焼管, 7
管の引き出し, 239

タンブラー, 111

U.

紫外線顕微鏡, 243

V.

バナジウム, 着色作用, 189

ベイン（筋状不均質）, 光学ガラス中の, 206, 227

W.

水, ガラスに対する作用, 10
水ガラス, 250

粘土の練り上げ（ウェッティング・アップ）, 57

Winkelmann, 19

網入り板ガラス, 27, 147

ウィザライト（炭酸バリウム鉱）, 48

ウール, ガラス, 245

Y.

ヤング率, 20

Z.

ザフル（青色顔料）, 197

Zeiss, 213, 244

亜鉛, 着色作用, 49, 186

Zschimmer, 14

BRADBURY, AGNEW, & CO. LD., 印刷業者, ロンドンおよびトンブリッジ。

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=PRECIOUS STONES. With a Chapter on Artificial Stones.=
（宝石――人造石に関する一章を付す）W. Goodchild, M.B., B.Ch. 著。

=ELECTRIC LAMPS.=（電気ランプ）Maurice Solomon, A.C.G.I., A.M.I.E.E. 著。

=STEAM LOCOMOTIVES.=（蒸気機関車）Vaughan Pendred, M.I.Mech.E. 著。

=GOLD AND PRECIOUS METALS.=（金および貴金属）Thomas K. Rose, D.Sc. 著（王立造幣局）。

=ELECTRO-METALLURGY.=（電気冶金学）J. B. C. Kershaw, F.I.C. 著。

=PHOTOGRAPHY.=（写真術）Alfred Watkins 著（1907年写真協会会長予定者）。

=COMMERCIAL PAINTS AND PAINTING.=（商業用塗料および塗装）A. S. Jennings 著（ロンドン市・ギルド協会名誉顧問試験官）。

=BREWING AND DISTILLING.=（醸造および蒸留）James Grant, F.S.C. 著。

出版社・書籍商

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転記者注（Transcriber’s Notes）

句読点・ハイフンおよび綴りは、この本の中で優勢と見なされた用法がある場合には、それに合わせて統一した。それ以外の場合には変更していない。

単純な植字上の誤りは修正したが、ときおり見られる閉じ忘れの引用符はそのまま残した。

行末のあいまいなハイフンは保持した。

目次の体裁は、若干変更してある。

索引については、アルファベット順やページ参照の正確さを検証していない。

索引において、一部の字下げが下位項目を示すのか、あるいは「同上」を意味するのか、転記者には判然としなかったため、ここでは字下げを複数レベルの下位項目として扱った。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍『GLASS MANUFACTURE』終わり ***
《完》

　原題は『The Stag Cook Book: Written for Men by Men』、著者は Carroll Mac Sheridan です。
　多数の著名男性が、みずからのレシピを公開しています。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼を申し上げる。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「THE STAG COOK BOOK: 男性による男性のための執筆」の開始 ***

[私]

鹿の料理本
C. マック・シェリダン
[ii]

[iii]

雄鹿の料理本
男性によって男性のために書か

れたもの 編集・編者
：
C. マック・シェリダン

序文：
ロバート・H・デイビス

紋章：四つ割りの盾の上に鹿の頭

ニューヨーク
ジョージ・H・ドラン社

[iv]

著作権1922年、
ジョージ・H・ドラン社

ザ・スタッグ・クックブック II
———
アメリカ合衆国で印刷

[動詞]

独身者と祝福された
大勢の人々に捧げる

彼らは一度か二度は「何かを料理」しようと試みたが、その試みの中で、女性的な嘲笑や皮肉の炎に弱り果て、より良い状況であれば傑作となったであろうものを台無しにしてしまった。
[vi]

[vii]

「彼らは家も本も持たずに生きるかもしれない」
この諺は時代を超えて受け継がれてきました。
「しかし、文明人は料理人なしでは生きていけない」
これらのページで証明されているように、それは名誉毀損です。
小さなキッチンに一人で残されたとき、
鍋、スプーン、やかんで、
男は決して忘れられないものを作ることができる—
それはどんな料理人でも勇気を奮い立たせるでしょう。
静かな夜空にキャンプファイヤーが灯る場所で、
グリルが電気で光っているところでは、
キッチンは広く、白いタイルで仕上げられており、
ストーブが非常に小さいところでは、
人々が飢えているところでは、場所を問わず、
人間は1分で生産できる
疑いの顔に笑顔をもたらす料理、
芸術と本物の食品価値が詰まっています!
レンジで、オーブンで、（ささやき声で！）静かに、
男は間違いなく主人である。
彼の料理は雰囲気と技術で作られ、
彼は女性として確実で、しかもより速い！
彼は皿を割ったり床を散らかしたりするかもしれない、
そしてもし彼が称賛されるなら―彼はそれに値する―
彼は退屈になるまで自分の能力をひけらかすかもしれない…
しかし、彼が何を出すか、いつ出すかは、本当にすごい！
[viii]

[ix]

ロバート・H・デイビス著序文
料理は芸術ではなく、贈り物です。食べることは芸術であり、贈り物ではありません。その組み合わせによって、優雅さが育まれます。どんな偉大な料理の勝利も、偶然に生まれることはありません。

チャールズ・ラムのローストポークに関するエッセイは、19世紀イギリス全土を席巻した「焦がし豚」ブームのきっかけとなりました。ラム氏は飢えた帝国に、放火行為によってのみ乳豚を珍味に変えられると信じ込ませました。しかし実際には、黄金色に焼き上がり、火で炙られていない完璧なローストポークは、オーブンでしか実現できませんでした。

ローマの美食家ルクルスは、ミントで料理を調理した。彼は傑作を金銀水晶の上に盛りつけ、ラピスラズリのテーブルに並べることを要求した。彼のために用意されたソースは、それがかけられた料理そのものよりも価値があった。彼は贅沢と贅沢の最高司祭だった。一食で莫大な富を得た。彼は料理よりも費用を重視していた。彼の死は消化不良によって早まったと言われている。

1970年代初頭、バルビゾン地区に住むフランス貴族が、スープ皿に顔を突っ込んだ状態で食卓に座っているのが発見された。背中の左側、第4肋骨と第5肋骨の間に肉切り包丁が刺さっていたため、彼は非常に[x] 死んだ。手がかりはどこにも繋がらなかった。それは謎の一つとなった。

それからずっと後になって、一人の老人がよろよろと知事室に入ってきて、告白したいと告げた。

「進め」と役人は言った。

「この私です」老人は答えた、「35年前、ラ–公爵に致命傷を与えたのは私です」

「この告白をするきっかけは何だったのですか？」

“誇り。”

「理解できません。詳しく教えていただけますか？」

「本業は料理人でした」と自称する男は言った。「公爵は法外な値段で私を誘惑して仕えました。最初の依頼は、完璧なコンソメを作ることでした。ほら！三日間かけて完璧なコンソメを作り上げました。自分の手でスープの器を公爵の前に置き、自分の手でそれをすくい上げました。公爵はその神聖なエッセンスを吸い込み、そして、裁判長、 塩に手を伸ばしました。さあ、神よ！私は彼を滅ぼします！」

知事は芸術家を抱きしめ、昼食に連れ出した。こうして芸術の正当性が証明され、事件は終結した。料理の化学においては、「十分すぎるほど」が正解なのだ。

本書にレシピを提供してくれた不滅の達人たちは、銀のスプーンを口ではなく手に持って生まれてきた。彼らが演じる衣装は、帽子と鈴ではなく、帽子とエプロンだ。世代を超えて受け継がれてきた秘密が、本書を構成するページに惜しみなく散りばめられている。南部のソース、ニューイングランドのチャウダー、バーベキュー…[xi] 西洋の傑作、野山や川で採れた伝統のグリル料理、ラグー、シチュー、デザート、ドレッシングなどが、まるでチャンスの垂木から摘み取ったニンニクのように、手の届くところに吊るされています。どうぞお召し上がりください。

このシンポジウムに散りばめられた陽気なフレーズに惑わされないでください。きっと、その裏には風味や味わいが隠されているのでしょう。長い段落の最後には、美食の夢の構造に関する詳細な記述が添えられているかもしれません。メニューの豊富さに圧倒されないように、ゆっくりとページをめくってください。

故エドワード国王は、後のポルトガル国王カルロス1世に故国への帰還を祈るとともに、こう尋ねました。「英国諸島を訪問した際に最も感銘を受けたことは何ですか？」

「ローストビーフだ」カルロスはうっとりとした表情で言った。

「他には何があるの？」とエドワードは尋ねた。

「まあ」とカルロスは言った。「ゆでた牛肉はそんなに悪くなかったよ。」

料理を調理することと、それを食べることは別物です。この感動的な大著は、自業自得を恐れない料理人たちの作品です。ここに掲載されている料理の多くは、その名前が庶民の口に上りますが、その料理そのものはそうではありません。本書は、これまで誰にも知られていなかったあらゆる機会を、手の届く範囲に広げてくれます。一流のコンロ、シンプルな材料、そして本書があれば、英語が読める場所ならどこでも、飢えを克服できるのです。

[12]

音楽家でシェフでもあるロッシーニは、 「セビリアの理髪師」の楽譜を書いたあと、指揮者からすぐに前奏曲が必要だと告げられた。ロッシーニは台所に行き、完璧な夕食を作り、それをひとりで食べ、ベッドに横たわり、楽譜を周囲に広げながら、このすばらしいオペラのすばらしい序曲を書いた。突然、窓から突風が吹き込んできて、貴重な楽譜が部屋中に飛び散った。数枚は格子戸から消えた。料理の天才としての成果に重きを置いていたロッシーニは、より新しく、より良い前奏曲を書き直し、それを肥満した体に押し込んで、最後の昼寝のために寝返りを打ち、その後、傑作を持ってオペラハウスへ急いだ。彼の最高の作品は満腹の状態で作られたのである。

『美食芸術としての美学』の著者ブリア＝サヴァランは、やや気まぐれにも「ガステリア」をミューズの中で10番目で最も美しい存在と名付けている。本書の著者たちは、彼女を最初のミューズと呼んでいる。

右ハンドル

[13]

コンテンツ
パート1：貢献者
ページ
私 メレディス・ニコルソン 31
ワバッシュバレーステーキ

II レックスビーチ 34
オニオンクラムチャウダー

3 ハドソン・マキシム 35
スパゲッティ

IV ウォーレン・G・ハーディング 36
ワッフル

V エリス・パーカー・バトラー 31
ブイヤベース ジョー・ティルデン

6 ジュールス・J・ジュセランド 38
大根サラダ

7章 ブルース・バートン 39
ライスプディング

8章 リチャード・ベネット 40
フージャーのリーダークランツ

9 ウォルト・ラウダーバック 41
コーンチャウダー

X ロバート・A・バートレット大尉（米国） 42
タラ

XI ジョージ・F・ワーツ 43
[14]サツマイモポーネ

12 ゲレット・バージェス 45
パンドウディ

13 ウィリアム・アレン・ホワイト 46
野菜サラダ

14 アーヴィン・S・コブ 48
豚のあご肉とカブの葉（パデューカ風）

15 リチャード・ウォルトン・タリー 49
ハワイアン・コロッケ「鳥の楽園」風

16 ウィリアム・ジョンストン 51
オイスター・ペシュール

17 チャールズ・M・シェルドン博士 52
パンと牛乳が好き

18世紀 ジェームズ・モンゴメリー・フラッグ 53
「ジェームズ・モンゴメリー・サッズ」

19 ロイ・L・マッカーデル 54
「エッグス・マッシュルーム」

XX ベン・B・リンジー判事 56
ブランマフィン

21 オーティス・スキナー 57
アーティチョーク、ミスター・アントニオ

XXII ダン・ビアード 58
バーグー

XXIII デ・ウルフ・ホッパー 60
ラズベリーショートケーキ

XXIV チック・エヴァンス 61
[15]トマトスープ

XXV ジョシュア・A・ハットフィールド 63
ナスのソテー・アレキサンダー
ポテトスティック アレクサンダー
コールドソースアレクサンダー
チキンの至高、アレキサンダー
装飾品
フォンデュ オー フロマージュ ア ラレクサンダー
ポーチドエッグ アン クロスタード ア ラレクサンダー
ロメインレタスのサラダ Á L’Alexander
ロニョン ド ヴォー ア ラレクサンダー
ストロベリータルトレット アレクサンダー
焼き牡蠣 アレクサンダー
エミンス・オブ・チキン・アレキサンダー

XXVI スチュワート・エドワード・ホワイト 69
マリガン

XXVII オリバー・ハーフォード 70
エルダーベリーの花のフライ

XXVIII リード・スムート 71
ピーチコブラー

XXIX レイ・ロング 72
シャッドの卵巣
[16]デザート

XXX ケネス・C・ビートン 73
ロブスター

XXXI ジョン・ハーヴェイ・ケロッグ医学博士 75
チーズマカロニ
風味豊かなポテト

XXXII クレア・ブリッグス 77
ワッフル

XXXIII エドワード・W・ボック 78
アスパラガス

XXXIV チャールズ・ハンソン・タウン 80
コーンプディング

XXXV ジェローム・D・カーン 81
テラピン

XXXVI ダニエル・ウィラード 82
コテージプディング
ストロベリーソース

XXXVII フーディーニ 83
スカロップマッシュルームとデビルドエッグ
きのこ料理
卵

XXXVIII チャールズ・P・スタインメッツ 84
ミートローフ

XXXIX チャーリー・チャップリン 86
ステーキとキドニーのパイ

XL フランク・クレイン博士 87
ラウンドステーキ

41条 ロバート・H・デイビス 89
[17]ウスターシャー風クリームソース

42 ジョン・A・ディックス 90
フライドトラウト

43 ガイ・ベイツ・ポスト 91
「テントメーカーのオマール」風ラムカレー

44章 ドン・ラファエル・H・エリザルデ博士 93
サンコチョ
ヤピンガチョ

45章 バイド・ダドリー 95
トマトソップ

46章 ウィリアム・ヘイル・トンプソン 96
ローストビーフ

47章 ブース・ターキントン 97
コーンフレーク

48章 TA ドーガン 98
チリコンカルネ

49章 ウィリアム・デ・レフウィッチ・ドッジ 99
ラグー・ド・ムートン

L モンタギューグラス 100
ブイヤベース

リー ジョン・フィリップ・スーザ 103
ポルトガル風ペロタス
スパゲッティ

52 ウィル・ヘイズ 105
チキンピラフ

53 フランク・ワード・オマリー 106
ラム・タム・ティディ

LIV チャールズ・エヴァンス・ヒューズ 108
[18]コーンブレッド

左 ウォルター・プリチャード・イートン 109
ミンスパイ
フィリング

56章 WTベンダ 113
ポーランドの特産品
バルシュクとウシュカ
ウシュカ
ブラチキ

LVII エドワード・A・ソールズベリー大尉 118
スパゲッティソース
ソールズベリー風エッグス
フィッシュ・ア・ラ・コモドール
マスを調理する
鹿肉ステーキ
ガチョウ
マヨネーズとサラダドレッシング
アヒルと大型鶏
コガモ、ヤマウズラ、小鳥
豆
イタリアンライス
ステーキソース

LVIII トーマス・H・インス 126
チキンハリバット
オニオンスープグラタン
マンハッタン風ライス

リックス ジョージ・エイド 128
「スコロップ」オイスター

LX ライマン・アボット 130
[19]ディープアップルパイ

61 テリー・ラムゼイ 131
レタス（レッドクリーク風）

LXII RL（ルーブ）ゴールドバーグ 133
ハッシュ

63 チャニング・ポロック 134
コーンブレッド

64章 フセイン・カーン・アライ 135
チリン・ポロウ

六十五 ウィリアム・J・ブライアン 138
フライドオニオン

66 ウィル・アーウィン 139
ハムエッグ

67 ダグラス・フェアバンクス 140
ブレッドタルト

68章 ジュリアン通り 141
マルゲリー風味のソールと鴨肉、オレンジ添え
ソーレ・ア・ラ・マルグリー
ダック・ビガラード

69 SS マクルーア 143
オムレツとパイ

七十人訳 バジル・キング 145
ロブスター・アラ・キング

七十一 ジョン・A・モロソ 146
スパゲッティ・フォー・ザ・ギャング

72 FXライエンデッカー 148
ヴォー・ソテー・マレンゴ
[xx]ヴォローヴァン・フィナンシエール

73 エディ・カンター 150
牛肉とホースラディッシュの煮込みソース

七十四 フレイザー・ハント 151
詰め物入りセロリ

七十五 W・M・スラヴィンズ・マクナット 152
オレンジのコンポート

76章 スティーブン・ヴィンセント・ベネット 154
ジテリのマカロニシチュー

77章 ジェームズ・R・クィルク 155
トマトウィグル

78章 チャールズ・W・エリオット 156
お気に入りのメニュー

79章 HSカミング 158
バージニアエッグブレッド

80年代 ジョセフ・サントリー 159
ココアクリームケーキ

81 A. ハミルトン ギブス 160
キャセロール風スズメ

82 リチャード・バーセルメス 161
スパイス入りブドウ

83 ドン・ファン・R・イ・ガヤンゴス 162
ナスのグラタン

84 サミュエル・G・ブライス 163
トリップ・アラ・モード・ド・カーン・ラ・ロイ・カラサーズ

85 チャールズ・H・テイラー 165
[21]クラムチャウダー

86 サイラス・HK・カーティス 167
ベイクドビーンズ

87 フレデリック・アーノルド・クマー 169
スパゲッティ・ディアボリケ

88 アルバート・D・ラスカー 170
チキンパプリカ

89 ヘンリー・ヴァン・ダイク 171
フィッシュチャウダー

XC マックリン・アーバックル 172
サザン・ガンボ・ア・ラ「カウンティ・チェアマン」

XCI ジョン・テインター・フット 174
モレルソテー

XCII モーリス・フランシス・イーガン 176
ウェルシュラビットに対する外交官の領収書

93 リビングストン・ファランド 178
ソーセージとグリドルケーキ

1944年 F. ジーグフェルド・ジュニア 179
小さなチキンタルト

XCV ハロルド・ロイド 181
レモンレイヤーケーキ

XCVI ルーサー・バーバンク 183
ターキー・ア・ラ・バーバンク

972年 レイモンド・マッキー 185
ウサギを調理する

983年 ウィル・デミング 187
バージニアハム
レモンパイ
[xxii]ドレッシング

20世紀 チャールズ・W・チェッサー 189
ステーキのヒント

C アーサー・T・ヴァンス 191
トルコ風サラダ
パンドラフレンチドレッシング
ウェールズウサギ・ラ・モーガン・ロバートソン

CI バロン・ド・カルティエ 195
ウォーターゾイ・ドゥ・ヴォライユ

CII ディーン・コーンウェル 197
スパゲッティ・マイスタイル

パート2：レシピ
パン、マフィン、ワッフルなど
ブランマフィン 56
パンと牛乳 52
コーンブレッド 108、134​​
コーンフレーク 97
グリドルケーキ 178
サツマイモポーネ 43
バージニアエッグブレッド 158
ワッフル 36、77​​

卵料理
デビルドエッグ 83
ソールズベリー風エッグス 119
卵「マッシュルーム」 54
[xxiii]アスパラガスに使う卵 79
ハムエッグ 139
オムレツ 143
ポーチドエッグ アン クロスタード ア ラレクサンダー 65

スープ、マリガン、ブイヤベース
バーシュク 113
バルシュクとウシュカ 113
豆のスープ 124
バーグー、A 58
ブイヤベース ジョー・ティルデン 37
ブイヤベース 100
コーンチャウダー 41
クラムチャウダー 165
フィッシュチャウダー 171
マリガン 69
オニオンクラムチャウダー 34
オニオンスープグラタン 126
サンコチョ 93
トマトスープ 61
ウォーターゾイ・ドゥ・ヴォライユ 195

魚、カキ、ロブスター、卵など
焼き牡蠣 アレクサンダー 67
チキンハリバット 126
タラ 42
冷たいソース・アレクサンダー（冷製サーモン用） 64
フィッシュ・ア・ラ・コモドール 119
フライドトラウト 90
[xxiv]ハワイアン・コロッケ・ア・ラ・バード・オブ・パラダイス 49
ロブスター・アラ・キング 145
ロブスター（KCB） 73
オイスター・ペシュール 51
「スコロップ」オイスター 128
シャッドの卵巣 72
ソーレ・ア・ラ・マルグリー 141
蒸しハマグリ 97
マス、調理用 120

家禽（家畜および野生）
チキンパプリカ 170
チキンピラフ 105
チリン・ポロウ（ペルシャ語） 135
ダック・ビガラード 142
アヒルと大型鶏 122
エミンス・オブ・チキン・アレキサンダー 68
ガチョウ、最高の調理法 121
小さなチキンタルト 179
サザン・ガンボ・ア・ラ「カウンティ・チェアマン」 172
キャセロール風スズメ 160
チキンの至高、アレキサンダー 64
至高のチキン Á L’ALEXANDER GARNITURE 65
コガモ、ヤマウズラ、小鳥 123
ターキー・ア・ラ・バーバンク 183

肉料理とソース
チリコンカン 98
ウスターシャー風クリームソース 89
[xxv]ハッシュ—新しい方法 133
ハムエッグ 139
豚のあご肉とカブの葉 48
ホースラディッシュソース 150
「テント職人オマール」風ラムカレー 91
ミートローフ 84
ポルトガル風ペロタス 103
ウサギ、調理する 185
ラグー・ド・ムートン 99
ローストビーフ、調理のコツ 96
ロニョン ド ヴォー ア ラレクサンダー 66
ラウンドステーキ—本当に美味しい 87
サンコチョ（エクアドル出身） 93
スパイス入りブドウ 161
ステーキとキドニーのパイ 86
ステーキソース 125
ステーキのヒント 189
テラピン 81
カーン風トリッパ 163
ウシュカ（ポーランド語） 114
ヴォー・ソテー・マレンゴ 148
ヴォローヴァン・フィナンシエール 149
鹿肉ステーキ 120
バージニアハム 31
ワバッシュバレーステーキ 187

野菜など
アーティチョーク ミスター・アントニオ 57
アスパラガス 78
豆（様々なスタイル） 123 , 167
BURACHKI（ポーランド語） 117
[xxvi]ナスのグラタン 162
ナスのソテー・アレキサンダー 63
フライドオニオン 138
イタリアンライス 124
モレルソテー 174
ポテトスティック アレクサンダー 63
マンハッタン風ライス 127
風味豊かなポテト 75
「スコロップ」マッシュルーム 83
トマトソップ 95
カブの葉 48
ヤピンガチョ（エクアドル出身） 94

スパゲッティ・マカロニなど
マカロニシチュー、ジテリズ 154
チーズマカロニ 75
スパゲッティ 35
スパゲッティ・ディアボリケ 169
ギャングのためのスパゲッティ 146
スパゲッティ・マイスタイル 197
スパゲッティソース 118、146、154​​​​
ペロタ入りスパゲッティ 103

サラダとサラダドレッシング
ドレッシング（詰め物トマト、コールドミート、ポテトサラダ用） 188
レッドクリーク風レタス 131
マヨネーズとサラダドレッシング 122
パンドラフレンチドレッシング 192
大根サラダ 38
ロメインレタスのサラダ Á L’Alexander 66
トルコ風サラダ 191
[xxvii]野菜サラダ 46

デザート – ケーキ – パイ – プリン
ブレッドタルト 140
ココアクリームケーキ 159
コーンプディング 80
ストロベリーソースのコテージプディング 82
ディープアップルパイ 130
デザート、A 72
エルダーベリーの花のフライ 70
インディアンプディング 156
ジェームズ・モンゴメリー・サッズ 53
レモンレイヤーケーキ 181
レモンパイ 187
ミンスパイ 109
オレンジのコンポート 152
ピーチコブラー 71
パンドウディ 45
パイ 143
パイ生地 111、144​​
ラズベリーショートケーキ 60
ライスプディング 39
ストロベリータルトレット アレクサンダー 67

チーズとチーズ料理
チーズ詰めセロリ 151
フォンデュ オー フロマージュ ア ラレクサンダー 65
フージャーのリーダークランツ 40
ラム・タム・ティディ 106
トマトウィグル 155
ウェルシュラビット（外交官のレシピ） 176
ウェールズウサギ・ラ・モーガン・ロバートソン 193
[28]
[29]

雄鹿の料理本
[30]

「この肉料理は
、釣り人か非常に正直な人以外には食べられないほど美味しいです。」
アイザック・ウォルトン。
[31]

メレディス
・ニコルソン
ワバッシュバレーステーキ
男は自分の台所でヒーローにはなれない。家庭の平和を少しでも気にかける男なら、よそ者がいないところで妻に料理をするところを見せるはずがない。その心理は明白だ。夫が社交の達人で、あらゆる接待の技に長けていることを見せようとすることに妻は我慢できないかもしれないが、客の前では夫の振る舞いにささやかな誇りを示すだろう。あるいは、多少軽蔑的な態度を見せたとしても、それが全体の好感度を高めるような冷やかしの態度をとろうとするだろう。独身クラブでチェーフィングディッシュの達人のような男と混同しないようお願いしたい。私は常にそういう男たちを疑念の目で見てきた。彼らの芸は少なく、簡単にこなせるものだ。キノコを使った芸とか、ディナーコートを着て気楽に作るキングサイズのチキンとか。私はそういう人たちを激しく憎んでいる。

私のやり方は、コートとベストを脱ぎ、エプロンを着けて、謝罪も、いや、[32] 結果がわからないなんて、馬鹿げた言い訳だ。わからない！ただし、黒人女性の料理人の場合は別だ。彼女たちはひらめきを信じて、どうやって作るのかさえ知らないかのように奇跡を起こす。だが、そういう場合、料理は精密科学なのだ。きちんとしたルールに従い、火加減を調節し、確かな目と鋭い嗅覚を持っていれば、失敗という言葉は辞書から消え去る。

さて、私のシナリオです。これはある女性から盗んだもので、その女性もおそらく料理本から盗んだのでしょう。私が発明したかのように見せかけても構いませんが、違います。私が主張したいのは、これがオリンピック級のごちそうになるということです。特に、温かいビスケットを添えればなおさらです。正直に言うと、私にはその手の込んだ料理は無理です。

レシピ
厚さ5cmに切ったラウンドステーキに小麦粉1カップを混ぜ込みます。大きめのフライパンを熱し、ラードが底に約2.5cmほど敷き詰められるまで熱します。ステーキを入れ、すぐに蓋をして、一度ひっくり返しながら約5分焼きます。

次に、次のように作ったソースをかけます。

大きなトマト4個
玉ねぎ4個
グリーンマンゴーペッパー4個
熟したピメント4個
グラインダーにかけるか、できれば木製のボウルにチョッパーを入れてよく刻んでください。この手間は惜しみません。[33] 手間のかかる作業です。丁寧に切り刻まなければなりません。塩で味付けし、ステーキにかけ、2時間かけてじっくりと焼きます。焼き上がったら、大きな皿に盛り付けて、熱々のうちに召し上がってください。

[34]

II
レックスビーチ
オニオンクラムチャウダー
パイオニアブランドのミンチクラム 10 オンス缶 1 缶につき、スライスしたスペイン玉ねぎまたは白玉ねぎ 1 ポンドを使用します。

大きめのチャウダーを作るには、大きめの玉ねぎ（白）を6個、1インチの長さに切ります。アサリの煮汁を鍋に入れ、玉ねぎと少量の水を加えて、玉ねぎに火が通り柔らかくなるまで十分に煮込みます。次に、缶詰から取り出してお皿に移したアサリを加え、玉ねぎが柔らかくなる5分前に煮込みます。次に、シチュー鍋に生クリーム約1パイント、または生クリームと牛乳を半分ずつ入れて沸騰させます。アサリを玉ねぎと一緒に3分ほど煮込んだら、熱い牛乳を注ぎ、塩コショウで味を調えます。スープ皿に盛り付ける場合は、刻んだパセリを少し加えると、料理がより美味しくなります。お召し上がりください。

（牛乳やクリームの代わりにカーネーションの缶入り牛乳を薄めて使うこともできます。牛乳2/3に対して水1/3の割合で薄めてください。スープはとろみがあって、水っぽすぎないものにしてください。牛乳の量で調整できます。）

[35]

III
ハドソン・マキシム
スパゲッティ
春雨またはスパゲッティ1袋を鍋に入れ、手で潰してから熱湯に入れ、好みの塩を少し多めに入れて1時間茹でます。

春雨またはスパゲッティを茹でている間に、牛乳1クォート（約450ml）の4分の3（約750ml）を沸騰するまで温めます。次に、冷たい牛乳8オンス（約230ml）に小麦粉をすりきりカップ1杯（または大さじ2杯）ほど、山盛りにして加え、さらにとろみがついた牛乳を沸騰した牛乳に加え、10分間ゆっくりと加熱します。

次に、良質で熟した古いアメリカンチーズを450gとバターを約1.5kg加えます。次に、バーミセリまたはスパゲッティの水気を切り、トマト缶を1.5パイントから1クォート（約3.7リットルから4.8リットル）ほど加えます。バーミセリまたはスパゲッティを沸騰させます。チーズ、バター、牛乳、小麦粉の混合物がまだ熱いうちに、これらを混ぜ合わせ、温かいままにして温かいうちに盛り付けます。それ以上沸騰させないでください。それ以上沸騰させると、トマトが牛乳を凝固させてしまうからです。私は、スパゲッティだけ、またはバーミセリだけを使うのではなく、スパゲッティとバーミセリを混ぜて使うことを好みます。

[36]

IV
ウォーレン・G・ハーディング
ワッフル
卵2個
砂糖大さじ2杯
バター大さじ2杯
塩小さじ1杯
牛乳1パイント
薄い生地を作るための小麦粉
ベーキングパウダー小さじ2杯
卵の黄身を溶き、砂糖と塩を加え、バターを溶かし、牛乳と小麦粉を加えます。最後に、焼く直前に溶き卵の白身とベーキングパウダーを加えます。

熱したワッフルメーカーで焼きます。

編集者注：ワッフルに合うドレッシングについては、様々な議論があります。ワッフル好きの流派によって様々なグレービーソースが使われる一方、蜂蜜、メープルシロップ、そして様々な風味の砂糖粉が好まれる人もいます。

ハーディング大統領はグレイビーソース派の熱心な支持者であり、クリームチップビーフのグレイビーソースを好む。

[37]

V
エリス パーカー バトラー
ブイヤベース ジョー・ティルデン
スープ鍋に大さじ4杯の純正オリーブオイルを入れます。十分に熱くなったら、スライスした大きな玉ねぎ2個とみじん切りにしたニンニク2かけを炒めます。白身で歯ごたえのある魚（どんな魚でも）を2ポンド（約900g）ほど細かく切り、鍋に入れ、鍋全体が浸るくらいの温水を加えます。

今、憲法修正第 18 条を廃止し、白ワイン 1 カップ、レモン半分の果汁、大きなトマト 2 個 (皮をむいてカット)、コショウ、塩、月桂樹の葉 1 枚か 2 枚を混ぜ合わせたものを加えます。

これを12分間、勢いよく煮詰めます。煮詰める頃には液体の3分の1が蒸発しているはずです。刻んだパセリを大さじ1杯加えます。ジョー・ティルデンはサフランをひとつまみ加えていましたが、私は好きではありません。さらに2分ほど煮詰め、フランスパンに盛り付けてお召し上がりください。

編集者注：モキンズでは長年、ランチの定番メニューとしてブイヤベースを提供しています。ロブスターとウナギを加えることもあります。ぜひ一度、お試しください。楽しく、そして美味しくお召し上がりいただける、素晴らしい一品です。一度、二度お試しいただくと、きっと美味しくお召し上がりいただけます。クセになる一品ですので、お気をつけください！

[38]

VI
ジュール・J・ジュスラン
（フランス駐米大使）
大根サラダ
フランス大使は賛辞を述べ、ラディッシュを非常に薄くスライスし、通常のサラダドレッシングで味付けしたラディッシュのサラダよりおいしい料理や食べ物はないと思うと述べてほしいと懇願しました。

編集者注：このサラダは、薄切りにしたラディッシュを乗せる土台に、小さくてシャキシャキとしたロメインレタスの葉を使うと最高に美味しくなります。通常のドレッシング（もちろんフレンチドレッシング）は、このように作ります。

レモンまたは酢大さじ1杯に、最高級オリーブオイル大さじ3杯、黒コショウ少々、塩小さじ半分を加えます。銀のフォークでよく混ぜ、赤みがかった色と豊かな風味が出るまでパプリカを加えます。サラダにニンニクをすり込んでも、この混合物に大きな害はありません。

[39]

VII
ブルース・バートン
ライスプディング
私はSRRRP（ライスプディングへのレーズン復活協会）の会長です。

私はニューヨークのホテルとクラブのリストを作成し、ライスプディングに入れるレーズンの数に応じて次のように評価しました。

Dクラス – レーズンなし
クラスC—レーズン1個
クラスB – レーズン3個以上
クラスA – レーズンたっぷり
私の考えでは、レーズンなしのライスプディングは卵なしのハムレットのようなもの。

米1カップ
牛乳4カップ
卵3個
砂糖 1/2カップ
塩小さじ1杯
種なしレーズン1袋
バニラ小さじ1杯
熱したオーブンで1時間焼きます。天板を、熱湯を入れた別の天板の中に入れます。

ホイップクリームを添え、ヒトコブラクダのナツメヤシを添えてお召し上がりください。

編集者注: 米を23分間炊きます。

[40]

VIII
リチャード・ベネット
フージャーのリーダークランツ
走り回って本当においしいリーダークランツ チーズを見つけ、次のように処理して 4 人分のチーズを作ります。

チーズとバター約4分の1ポンドを混ぜ、ペースト状になるまでよく混ぜます。塩、コショウ、フレンチマスタード、パプリカ、ウスターソースを混ぜながら、お好みで加えます。

ペーストが滑らかになったら、細かく刻んだ小さなピーマン 1 個、小さな玉ねぎ 1 個、またはチャイブを加えます。

よく混ぜてください。

ライ麦パンにたっぷり塗って召し上がれ。厳密に言うと、「お好みで塗ってください」と言った方がよかったかもしれません。

編集者より：チーズの組み合わせを工夫すれば、素晴らしい時間を過ごし、名声を得ることも可能です。普通のクリームチーズでも、オリジナルのミックスを作るのに最適です。細かく刻んだピメント、セロリ、オリーブ、チャイブ、ピーマン（緑と赤）を組み合わせてみてください。その他にも、相性の良いものなら何でも試してみてください。

[41]

IX
ウォルト・ラウダーバック
コーンチャウダー
私のお気に入りのレシピはコーンチャウダーだと思います。

この料理への食欲は、早春の岬の風の強い側から、肩甲骨の間に60ポンドのパックを背負って近づかなければなりません。前述のパックには、気の合う二人のために、ベーコン1ポンド、乾燥タマネギ1ポンド、コーン2缶、コンデンスミルクの大きな缶1つが入っています。

ベーコンを1.5センチ角に切り、炒め始めます。同時に玉ねぎもスライスし、火にかけます。この2つの香りが漂い始めたら、火に落としてしまいたくなるかもしれません。そんな時は、コーンと牛乳を沸騰させましょう。玉ねぎに火が通り過ぎてしまう前に、ベーコンに混ぜ込みます。この頃には、食欲をそそる香りの覇権争いに、あなたの注意は集中しているでしょう。

次に、ベーコンと玉ねぎをコーンポットに入れて、材料が互いに完全に馴染むまでできるだけ長く待ちます。

もしあなたが老人になるまでその日のことを覚えていないのであれば、家に帰ったらすぐに私に手紙を書いてください。

これを非常にプロフェッショナルに聞こえるようにするには、「好みに合わせて味付けしてください」と付け加えるべきだと思いますが、誤って少量の灰が混ざっても気にしないでください。

[42]

X
ロバート・A・バートレット大尉（アメリカ）
タラ
これが私のお気に入りの一品です。キャプリンスクールで獲れた新鮮なラブラドールタラです。この時期の魚は最高の状態です。

レシピは次のとおりです。

小さな鍋を薪火にかけ、脂の乗った豚肉を数枚切り、細かく切って鍋に入れます。豚肉の脂が溶けたら、魚を小さく切り分けて鍋に入れます。約20分で魚が焼き上がります。鍋から取り出し、木のスプーンで食べてください。

[43]

XI
ジョージ・F・ワーツ
サツマイモポーネ
真の南部人を見分ける確実な方法が二つあります。一つは「デキシー」を演奏することです。バンドがスウィングするアンセムを演奏すると、北部人、あるいは偽南部人は立ち上がり、高揚感と誇らしげな表情を浮かべますが、真の南部人、あるいは南部人はめったに立ち上がりません。たいていはただ立ち上がり、片方のブーツを揺らし、その人の性格に応じて、嬉しそうに、あるいは感傷的に見えます。これが真の南部人を見分ける方法の一つです。もう一つ、そしてより確実な方法は、震える声で「ゲンメン、ポテト・ポーン・アム・ダン・セット」と宣言することです。

サツマイモのポーンは、まさに南部の料理です。メイソン・ディクソン線の南側では、熱々の煙を上げて提供されます。料理人としてそれほど経験は必要ありませんが、「練習」の後に「完璧」を重視するという古いルールは当然当てはまります。9回目のポーンは、3回目よりも美味しくなります。作り方は以下の通りです。

生のサツマイモをミートチョッパーで1クォート（約1.5リットル）になるまですり潰します。すり潰したサツマイモをボウルに入れ、糖蜜を加えてよく混ぜます。糖蜜は、柔らかく粘り気のある、またはスポンジ状になるまで適量加えます。

大さじ山盛り一杯のラードを混ぜます。

[44]

オールスパイスを小さじ1杯加えます。

生地をケーキ型に入れ、弱火で加熱するオーブンに入れます。濃い茶色になるまで絶えずかき混ぜ、ナイフかスプーンで表面を滑らかにならし、まろやかな茶色の皮ができるまでゆっくりと焼きます。

オーブンから取り出し、少し冷ましてからスライスしてお召し上がりください。ロバート・E・リー将軍は、このパンを一切れ食べるために10マイルも歩いたそうです。

[45]

XII
ゲレット・バージェス
パンドウディ
1 クォートのプディング皿に、スライスしたリンゴとパンを交互に並べます。各層にバターを少量、砂糖を少々、シナモン、クローブ、オールスパイスの粉末をひとつまみずつ入れます。

皿に材料を入れたら、糖蜜と水を半カップずつ注ぎ、よく混ぜます。パン粉をまぶします。

熱湯を入れた鍋に皿を入れ、45 分ほど、またはリンゴが柔らかくなるまで焼きます。

温かいうちに、クリームまたは軽いプディングソースを添えてお召し上がりください。

レーズンや刻んだアーモンドが加えられることもあります。

[46]

XIII
ウィリアム・アレン・ホワイト
野菜サラダ
私にとって美味しい食べ物とは、野菜サラダです。どんな野菜サラダでも美味しいですが、種類によって好みは分かれます。レタスサラダにフレンチドレッシングをかけるレシピをご紹介します。ミートグラインダー、ポテトマッシャー、麺棒など、どんな調理器具でも試してみてください。

シャキシャキとしたレタス一個を用意し、外側の緑の葉を取り除き、内側の黄色と白の葉だけを残します。よく洗い、葉をほぐした後、布巾で一枚一枚拭いて水気を切ります。大きなボウル、深さ15cmほどの大きなボウルに入れます。それを脇に置き、人差し指の第二関節から切り落としたくらいの量の玉ねぎを取り出します。それをみじん切りにします。ボウルの底に入れます。大さじ1杯の大きめのレタスに、塩とパプリカを好みの量加えます。塩辛くなっても大丈夫です。次に、油と酢を3対1～4対1の割合で加え、スプーンで玉ねぎにとろみがつくまで混ぜます。塩、パプリカ、油、酢をみじん切りにした玉ねぎのボウルに注ぎ入れ、サラダフォークで混ぜながら、玉ねぎが十分に潰れて玉ねぎの風味が油と酢の混合物に染み込むまでかき混ぜます。[47] 塩とパプリカは、この瞬間、材料の一部になった。一瞬たりとも放置せず、乾いたレタスの入ったボウルに素早く注ぎ、猛烈にかき混ぜる。かき混ぜ続け、さらにかき混ぜ、できるだけ早く盛り付ける。

チーズは、オイルと酢とパプリカと塩を加える前に、玉ねぎに潰してもいいでしょう。トマトを加えたいなら、レタスにかき混ぜフォークを最後の 3 回突き刺すまで待ってから、トマトを 4 等分し、レタスを最後の 2、3 回ひっくり返す直前にトマトをひっくり返します。これは、トマトの水っぽい汁がレタスの葉に付いたオイルに広がってしまわないようにするためです。トマトを早めにかき混ぜると、水っぽくてドロドロしたぐちゃぐちゃになってしまいます。キュウリを加えてもいいですが、レタスの葉とドレッシングを混ぜるトマトよりもかなり前にかき混ぜる必要があります。ピーマンはひも状に切って加えてもよいですが、余計な付け合わせが多すぎると、私にとってはサラダが台無しになります。トマトは、賢明に取り入れられる限界です。

[48]

XIV
アーヴィン・S・コブ
豚のあご肉とカブの葉
パデューカスタイル

食べ物とその喜びについてこれほど多く著述してきた私ですが、料理の技術については、おそらく他のどの生き物よりも乏しいでしょう。お気に入りのレシピを挙げることはできません。なぜなら、私にはレシピがないからです。しかし、私のお気に入りの料理を二つ挙げることはできます。それは、次のとおりです。

1番目—豚の頬肉とカブの葉—パデューカ風
2番目—同じものをもう一度。
編集者注:—パデューカ風豚の頬肉は次のように調理します。

頬肉を選びましょう。骨付きで調理して食べる人もいれば、骨を取り除いてから食べる人もいます。たっぷりの塩水で30分茹で、カブの葉を加えてさらに30分茹でます。ドレッシングにはたっぷりのバターを添えます。気難しい人には、少量の酢とセミコロンのマスタードを加えるのがおすすめです。

ビートの葉も使えますが、一般的ではありません。また、ほうれん草を使うのは絶対に失礼です。

[49]

XV
リチャード・ウォルトン・タリー
ハワイアン・コロッケ「鳥の楽園」風
約15年前、私は戯曲『鳥の楽園』の題材を探しにハワイ諸島を初めて訪れました。滞在中、私は先住民と多くの友人を作り、しばしば人里離れた村で何週間も彼らと暮らしました。彼らの料理は、内容や作り方において私たちのものとは根本的に異なっていましたが、どれも口当たりがよく、驚くほど美味しいものが多かったです。先住民の料理のほとんどには、ここでは手に入らない食材が使われていました。しかし、私は友人の何人かが「鳥の楽園」風ハワイアン・コロッケとあだ名を付けている料理の作り方を学びました。材料は簡単に手に入ります。そして、それはあまりにも食欲をそそる料理で、私は美食家たちの客のためにいつも作っています。

まずココナッツの実を半分すりおろし、牛乳1カップを加えてよく混ぜ、布巾で濾します。バター大さじ2杯を弱火で溶かし、スプーンの裏で小麦粉大さじ5杯をすり込み、滑らかになるまで混ぜます。濾したココナッツと牛乳の液をゆっくりと加え、とろみがつくまで絶えずかき混ぜます。その間に味を調えます。[50] 塩小さじ1.5杯、パプリカ小さじ1杯、すりおろした玉ねぎ小さじ1杯を加えます。最後に、冷たく茹でてほぐしたボラ、または他の白身魚（硬めのもの）2カップと、冷たく茹でて刻んだロブスター2カップを加え、かき混ぜて冷まします。

コロッケまたはボールの形にし、各ボールに大さじ 1 杯の丸いカップ 1 杯分を入れます。クラッカーの細かい粉をまぶし、軽く溶いて 1/4 カップの水を加えた卵に浸し、再びクラッカーの粉をまぶします。

40 を数える間にパンを黄金色に揚げられるくらい熱した油のたっぷり入った深めのフライパンで、コロッケを 1 分ほど焼きます。その後、紙の上で油を切り、オリーブを添えて提供します。

[51]

XVI
ウィリアム・ジョンストン
オイスター・ペシュール
新鮮な牡蠣1樽を午後8時までにスクーナー船のデッキに積み込む

牡蠣の上に100ポンドの氷を置きます。

午前 5 時に漁場へ向かう途中に殻をむき、塩を味付けして食べ、時々熱いコーヒーを飲みます。

[52]

XVII
チャールズ・M・シェルドン博士
パンと牛乳が好き
私のお気に入りの料理のレシピはとてもシンプルです。パンと牛乳にアメリカンチーズを砕いて加えるだけです。毎日1回この料理を食べていますが、体に良くて栄養満点です。特別な調理法は必要ありません。ただ、食欲と、この食材への好みがあれば十分です。もしアップルパイがあれば、それを添えても構いません。

体にとって、食べ物はシンプルで素朴であればあるほど良いというのが私の原則です。一年を通して、牛乳一杯、焼きたてのパン、濃厚なアメリカンチーズ、そして「母が作ってくれたような美味しいアップルパイ」で締めくくれば、私にとって昼食はこれで十分です。午後中ずっとこの食事に取り組んでも、7品コースのディナーを食べた後よりも気分が良いのです。

[53]

XVIII
ジェームズ・モンゴメリー・フラッグ
「ジェームズ・モンゴメリー・サッズ」
これはデザートです。スウェーデンの料理人が、何か変わったデザートを提案しようと奮闘すると、しばらく考え込んでから、満足げな笑みを浮かべ、「スノープディング」と答えます！これがスウェーデンの掟です。デザートのラインで独創的なアイデアを聞かれたら、スウェーデン人はスノープディングを提案しなくてはならないのです。

だから、私のこのデザートは抗議だったんです。

とっても難しい材料が一つあります。ワインゼリーです！ゼリー自体は簡単ですが、ワインはどこで手に入れるのでしょうか？

ワインゼリーがなければ、何も始まりません。ワインが手に入るなら、オレンジを刻んでワインゼリーに入れ、その上に溶き卵白を2.5cmほど重ねて軽く焼き色をつけます。各皿にゆるめのカスタードをかけていただきます。ちょっとパンクで「レディース・ホーム・ジャーナル」っぽい感じに聞こえますが、実はとても美味しいデザートです。

[54]

XIX
ロイ・L・マッカーデル
「エッグス・マッシュルーム」
これは朝食料理の女王であり、もちろん、朝食料理の王様である焼きハム、熱々のバター付きトースト、そして、香りがよく、風味を十分に引き出すのにちょうどよい濃さの淹れたてのパーコレーターコーヒーを数杯添えてお召し上がりください。

レシピ
新鮮なマッシュルームを半ポンド（約250g）皮をむき、スライスします。昔ながらのフライパンでバターをひき、ほぼ火が通るまで炒めます。フライパンが十分に熱くなっているはずです。火を弱め、新鮮な卵を3個入れ、マッシュルームを炒めていた熱いバターを卵の表面に絶えず塗りながら、ゆっくりと丁寧に焼きます。くっついているマッシュルームが、プリンの中のプラムのように卵白にしっとりと馴染むまで、じっくりと丁寧に焼きます。完全に火が通ったら、焼いたハム、淹れたてのコーヒー、そしてバターを塗った温かいトーストを添えてお召し上がりください。

ここで説明されているように、この料理は 1 人用です。他の人とシェアするにはあまりにも美味しいからです。

追伸：卵は白身が固まるほど早く焼いてはいけません。ゆっくりと加熱してください。[55] 指示通りに、確実に、徹底的に、熱いマッシュルームバターを塗りつければ、エッグス・マッシュルームエットができあがり、詩を食べたことになるでしょう！

[56]

XX
ベン・B・リンジー判事
ブランマフィン
リンジー裁判官のお気に入りのレシピは、次のブランマフィンのレシピです。

牛乳1パイント
卵1個
小麦粉 1/2ポンド
ふすま粉 3/4ポンド
糖蜜大さじ2杯
ピーカンナッツ2オンス（1/2個または1/4個）
砂糖2オンス
バター2オンス
塩 1/4オンス
サルタナレーズン2オンス
ベーキングパウダー1オンス
マフィン18個分になります。

十分に予熱したオーブンで30分焼きます。

編集者注: レーズンにピーカンの果肉を加えると、マフィンができます。いや、このセリフはこう締めくくったほうがよかったかもしれません。「マフィンができます!」

[57]

XXI
オーティス・スキナー
アーティチョーク、ミスター・アントニオ
テーブルの上でアーティチョークの頭を軽く叩き、小さな穴を開けます。次に、中央に少量の塩とコショウを混ぜたオリーブオイルをデザートスプーン一杯注ぎます。これにニンニク1/4片を加えます。

アーティチョークをひっくり返さないよう置き、冷水で覆い、蓋をして静かに30分ほど茹でます。

これはイタリアの方法で、これに従えば、アーティチョークが茹でた干し草のように味気ない味である必要がない理由が分かるでしょう。

[58]

XXII
ダン・ビアード
バーグー
スッポン、ニシキガメ、カメ、その他ほとんどの種類のカメの肉をきれいにし、下ごしらえしましょう。ウサギ、ライチョウ、ヘラジカ、ヘラジカ、シカ、ヒツジなど、どんなジビエでもきれいにし、下ごしらえしましょう。肉は数インチ角くらいの大きさに切りましょう。骨、特に骨髄は肉と一緒に入れるので取っておきます。塩漬け豚肉を角切りにしてあれば、それを加えてもよいでしょう。

気を利かせて、臭いはするけれど美味しい乾燥野菜を仲間に用意しておけば、バーグーに風味が加わります。材料をすべて鍋に入れ、鍋の半分まで水を満たします。豆やジャガイモは肉と一緒に入れないでください。底に沈んで焦げてしまいます。鍋に入れた材料が沸騰している間、または弱火で煮ている間に、玉ねぎの皮をむいて4等分にし、ニンジンの皮をむいて薄切りにし、ジャガイモの皮をむいて約2.5cm角に切ります。鍋が沸騰し始めたら、新鮮な野菜を投入します。野菜が水を冷まし、沸騰を止めます。再び沸騰させず、弱火で煮込みます。[59] 野菜が浸るくらいの水を用意してください。トマト缶を加えると風味が格段に良くなります。ビーツやサツマイモのような甘い野菜は避けてください。塩コショウは火からおろす直前に加えましょう。バーグーが煮えたら、ブリキのカップに濾します。オリーブの瓶から煮汁を煮ている間に注ぐと、風味が格段に良くなります。キャンプでオリーブやレモンといった贅沢な食材を使えるなら、カップにレモンのスライスとオリーブを添え、煮汁を注げば、どんな王様でも喜ばれる一品になります。

バーグーの美味しさは、二つの要素にかかっています。一つは材料、もう一つは調理の際の丁寧さです。バーグーは二つとして同じものはなく、私が今まで食べたものはどれも非常に美味しかったです。肉屋や八百屋で買えるような文明的な材料で作ったスープは美味しいですが、「グー」という部分が欠けています。つまり、バーグーと呼ぶことはできません。

[60]

XXIII
デ・ウルフ・ホッパー
ラズベリーショートケーキ
ラズベリーショートケーキ、裕福で気立ての良い牛の助けを借りて、つまり乳汁と一緒に食べること、それが私の最大の放蕩です！

レシピ（2人分）
カップ 1 杯の小麦粉に、小さじ平らに 1 杯のベーキングパウダーと小さじ半分弱の塩をふるい入れます。よく混ぜ合わせます。ラードまたはバター (バターが最適) を小麦粉に、指の下で崩れるまでよく混ぜ込みます。指でよく混ぜます。次に、ごく少量の牛乳を加え、打ち粉をした台の上で簡単に伸ばして平らにできる生地になるまで混ぜます。伸ばして、ケーキ型にぴったり合うように丸く切ります。ケーキの厚さは約 1.5 cm にします。中火のオーブンで、うっすらと黄金色になるまで焼きます。盛り付ける際に、たくさんのベリー (半分ほど) を砕いておきます。ショートケーキを半分に切り、お好みでバターを塗ります。何よりも、濃厚でリッチなクリームをたっぷりとかけます。この料理は、ケーキが冷めているときよりも、オーブンから取り出したばかりのときの方が本当においしく仕上がります。

同じことはストロベリーショートケーキにも当てはまり、本物の昔ながらのショートケーキを作ることができます。

[61]

XXIV
チック・エヴァンス
トマトスープ
トマトスープと、グリズルのないステーキが大好きです。ステーキを焼くのは誰でもできるので、今回は割愛して、クリームトマトをキッチンコースでパーにする方法をお教えします。

完熟したトマトを切って煮込み、濾すのもいいでしょう。スープストックや調味料などを少し加えてもいいですが、一番簡単な方法は、ミスター・キャンベルのトマトスープに水の代わりに牛乳を加えることです。一人当たりのスープの量は、缶のラベルに記載されている量よりも多めにしてください。

沸騰させないでください。スープが十分に温まったら、軽く味付けをして、たっぷりの固めのホイップクリームを加えて混ぜます。各皿の中央に大さじ1杯分を添えられるくらいの量のホイップクリームを残しておきましょう。

1番ティーで缶切りを使えば、運が良ければ3打で夕食のテーブルに着くでしょう。大きめのスプーンでスープ皿からパー4を打てば、もう完璧！

詳しい説明がなくても、クリームを泡立てることができるようになります。重要なのは、適切な泡立て器やクリームホイッパーなどを選ぶことです。次に重要なのは、クリームを泡立てる際の姿勢です。[62] ベストの前面に何度か水をはねかけ、長いものを壁紙に引っ掛けたりしながら、徐々に慣れていきましょう。クリームを泡立てる安全装置もあるようですが、そのせいでスポーティさや興奮が半減してしまいます。

[63]

XXV
ジョシュア・A・ハットフィールド
ナスのソテー・アレキサンダー
約12人分

大きめのナス2本を皮をむき、約3.5cm角に切ります。コショウと塩で味付けし、小麦粉をひいて熱したフライパンで焼き色がつくまで炒めます。細かく刻んだナスを黄色になるまで炒め、フレンチエシャロット6個とニンニク2粒を加え、ナスに加えます。中火で約3分間かき混ぜ続け、野菜皿に盛り付け、刻んだパセリを振ります。

ポテトスティック アレクサンダー
茹でたジャガイモを6個取り、水気を切ってふるいにかけ、シチュー鍋に入れて火にかけ、卵黄4個、新鮮なバター大さじ1杯、パイ生地大さじ1杯、ピーマン1個、ピーマン1個、茹でたハム2枚とパセリを細かく刻んで加え、コショウと塩で味を調えます。

火にかけて5分ほど混ぜたら冷まします。

この生地を直径1/2インチの棒状に伸ばし、[64] 長さ1.5インチに伸ばし、小麦粉、溶き卵、白いパン粉をまぶしてフライパンで焼き、揚げたパセリを添えてナプキンに盛り付けます。

コールドソースアレクサンダー
（インディアハウスでは冷たいサーモンと一緒に提供されます）
12人分

良質のマヨネーズに、みじん切りにしたチャイブ、パセリ、チャービル、大さじ 2 杯のフレンチ マスタード、少量のウスターソース、パプリカ、コショウ、塩を加えてよくかき混ぜます。

至高のチキン・アレキサンダー
4ポンドのローストチキンの胸肉（鶏肉、クリーム、新鮮なマッシュルームを卵白と混ぜ合わせた具材をごく薄く詰める）をバターとチキンブロスで茹でる。茹で上がったら、スープレムを取り除き、ソースを4分の1の量まで煮詰める。まず大さじ1杯のスイートバター、細かく刻んだフランス産エシャロット6個、白ワイン1/2杯、ブラウンソース（デミグラスソース）大さじ2杯を加え、コショウと塩でよく味を調え、3分ほど茹でて目の細かいふるいにかける。

揚げたカナッペを形に切ってソースをかけ、料理を盛り付けます。

[65]

ガルニチュール
揚げナスを千切りにする
ピーマンをバターでソテーする
フレッシュトマトのソテー
野菜をそれぞれ別々にし、スープレムの周りに大皿に並べ、ソースは別々に盛り付けます。

フォンデュ・オー・フロマージュ・アレキサンダー
バター大さじ2杯を溶かし、小麦粉大さじ3杯を加えて薄茶色になるまで混ぜます。牛乳1パイントを加え、絶えずかき混ぜながら5分間沸騰させます。すりおろしたスイスチーズまたは国産ロックフォール1/2ポンド、少量の塩、パプリカを加え、卵黄6個と混ぜ合わせ、冷まします。

これを直径 3/4 インチ、長さ 1 1/2 インチの棒状に切って丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして、熱したフライパンでカリッと揚げます。

揚げたパセリを添えてナプキンに盛り付けます。

ポーチドエッグ アン クロスタード・アレキサンダー
小麦粉 1/2 ポンド、バター大さじ 1 杯、全卵 2 個、塩少々を混ぜて生地を作ります。このパイ生地を直径約 3 インチのタルトレット型に切り、型に入れて中火のオーブンで焼きます。

[66]

大さじ2杯の新鮮なバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロット12個、みじん切りにした新鮮なマッシュルーム1/4ポンド、コショウ、塩を加え、絶えずかき混ぜながら弱火で煮込み、完全に火が通るまで煮込みます。最後にみじん切りにしたパセリを加え、大さじ2杯のデミグラスソースとよく混ぜ合わせます。タルトレットの底にこの材料を敷き詰め、その上にポーチドエッグを乗せ、濃厚なクリームソースをかけ、すりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、溶かしバターを少々加え、中火のオーブンで約5分焼きます。

揚げたてのパセリをナプキンの上に盛り付けます。

ロメインレタスのサラダ・ア・ラ・アレクサンダー
ロメインレタスの半分を、スライスしたグレープフルーツ、スライスしたオレンジと白ブドウ（種を取り除いて割ったもの）、または大きなブラックチェリーで飾ります。

ドレッシングの作り方は、以下のとおりです。フレンチドレッシングに、細かく刻んだチャイブ、フレンチマスタード、小さじ1杯のレッドカラントゼリーを加えてよく混ぜ、上記のサラダのドレッシングとして使用します。

ロニョン・ド・ヴォー・アレキサンダー
新鮮な子牛の腎臓を 6 個取り、皮と脂肪を取り除き、非常に小さな立方体に切り、非常に細かく刻んだ新鮮なマッシュルーム 0.5 ポンドを加えて脇に置きます。

大さじ2杯のバターとみじん切りにしたエシャロット12個を溶かし、黄金色になるまで炒めます。[67] 腎臓とキノコを加えて、8分ほど煮込みます。煮込み過ぎないように注意し、腎臓が固くならないようにしてください。この器具にデミグラスソース1パイント、パン粉1カップ（とろみをつけるため）、刻んだパセリ、コショウ、塩を加えて冷まします。

直径 3 インチ、厚さ 1/2 インチの丸いカナッペパンを切り、バターで皮がつくまで揚げ、油を切ります。次に、この調理したもので皮を半分のボール状になるまで覆い、溶き卵にくぐらせ、パン粉とすりおろしたパルメザンチーズの混合物をスプレーし、溶かしバターを少量上部にかけ、中火のオーブンで約 10 分間焼きます。

揚げたパセリをナプキンに盛り付け、デミグラスソースを別添えしてお召し上がりください。

ストロベリータルトレット アレクサンダー
小麦粉 1/2 ポンド、砂糖 1/4 ポンド、バター大さじ 1 杯、全卵 2 個、塩少々を混ぜて生地を作ります。

生地を楕円形または丸形のタルトレット型に切り、中火のオーブンで焼きます。冷めたら、タルトレットの底にカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）を詰めます。クリーム全体を、厳選した新鮮なイチゴの層で覆い、軽く薄めたレッドカラントゼリーをデコレーションブラシで塗ります。表面には、細かく刻んだピスタチオをスプレーします。

焼き牡蠣 アレクサンダー
大きな牡蠣を6個開け、深めの殻に入れ、[68] ローストパンに入れて、次のようにソースアレキサンダーで覆います。

ミックス： チリソース大さじ2杯
西洋わさびソース大さじ1杯
フレンチマスタード大さじ1杯
ウスターソース少々
細かく刻んだチャイブ、塩、コショウ
牡蠣全体にソースがかかったら、パン粉をふりかけて8分ほど焼きます。

チキン・アレキサンダーのエミンス
5 ポンドの鶏肉を厳選し、茹でて薄切りにして置いておきます。

鍋にバター 1/4 ポンドと小麦粉 2 杯を入れて、きれいな黄色になるまで炒め、これにチキンブロス 1 クォートを加えて、かき混ぜながら数分間沸騰させます。このソースに卵黄 6 個とレモン 2 個分の果汁を加え、常にかき混ぜますが、沸騰させすぎないように注意してください。目の細かいふるいにかけ、湯煎で温めておきます。

新鮮なマッシュルーム 1/2 ポンドをフレーク状に切り、バターでソテーします。次に、ゆでたバージニアハムのフレーク 1/4 ポンドと、細かく刻んだタラゴン 1 束を、十分に温めたソースの中でチキンフレークと混ぜます。塩、コショウ、パプリカで味付けし、耐熱皿に入れて提供します。焼きたてのトーストまたは温かいそば粉ケーキの上にのせます。

[69]

XXVI
スチュワート・エドワード・ホワイト
マリガン
これは焚き火で調理するキャンプ料理です。コンロでの調理については保証しません。コンロのことは全く知りませんし、かなり怪しいと思っています。作り方： 冷水を半分ほど入れたやかんに、フィッシュマリガン、クラムマリガン、ジビエマリガンのどれにするかによって、(a) ぶつ切りにした魚、(b) 2、3 個のハマグリ、または (c) テニスボール大の鹿肉の塊 6 個を入れます。また、手持ちの材料によっても変わります。皮をむいたジャガイモ 6 個と大きな玉ねぎ 3 個も入れます。塩コショウで煮込み、塩豚またはベーコンをひとつかみ加えます。ジャガイモが崩れるまで弱火で煮ます。コーンの缶詰の残りや冷めたご飯の残りなどがあれば入れます。次に、交通量に応じて古くなったパンや乾パンをすべて入れます。大さじ1杯の小麦粉を少量のぬるま湯に溶かし、混ぜてとろみをつけます。我慢できなくなるまでじっくり煮込み、最後には食べちゃいましょう。

[70]

XXVII
オリバー・ハーフォード
エルダーベリーの花のフライ
これは冗談のように聞こえるかもしれないが、まったく真面目な料理である。私はボーデン湖畔の南バーデンにある小さな宿屋のテーブルでこの料理に出会った。

まず、エルダーベリーの茂みが満開になるまで待ちます。それから、大きめの束を摘み取り、小さな茎が主茎と合流するすぐ下の花を一つずつ切り取ります。

これをアップルフリッター（おそらくもっと軽い）のような軽い卵液に浸し、花と茎をできるだけ多く覆うように注意しながら食べます。出来上がったらすぐにフリッターのようにお召し上がりください。

[71]

XXVIII
リード・スムート
ピーチコブラー
私の好きな料理の一つはピーチコブラーです。南部発祥と言われていますが、その名声はメイソン・ディクソン線をはるかに超えて広まっています。作り方はこうです。

深さ約8.5cmの耐熱皿かフライパンに、風味豊かなペストリーを敷きます。ペストリーに破れがあってはなりません。次に、桃を皿の縁まで詰めます。熟した甘美な桃を皮をむき、半分に切るのではなく、砕いておきます。砂糖をたっぷりと振りかけ、桃の種を6～8個ほど残しておきます。桃の種だけが持つ独特の風味が加わります。

桃を破れていないパイ生地で覆い、側面をしっかりと閉じて、果汁や香りが漏れないようにします。弱火でオーブンに入れ、焼き色がつくまで焼きます。表面に粉砂糖を振りかけると、プロが作ったようなツヤが生まれます。その後、焼き色を付ける作業は完了です。

1クォート（約1リットル）の桃が入ったコブラーは約1時間焼く必要があります。

編集者注：ピーチ・コブラーをこよなく愛するのはスムート上院議員だけではありません。ヴォルステッド以前の時代には、有名なコブラーは、上記のように、桃1クォートにブランデー1カップを加えることで作られていました。もちろん、それはずっと昔の話です。

[72]

XXIX
レイ・ロング
シャッドの卵巣
卵巣を溶かしバターまたはベーコンの脂によく浸し、高温のブロイラーで両面を5分ずつ焼きます。油を塗った耐熱皿に入れ、塩、タバスコ、ウスターソース、パプリカで味付けします。さらにバターまたはベーコンの脂を少量塗り、少量の熱湯を加え、蓋をしてオーブンで柔らかくなるまで約15分焼きます。カリカリに焼いたベーコンを添えてもよいですが、ベーコンは別に焼いておきます。

デザート
新鮮なパイナップルをスライスし、砂糖をまぶして氷の上に数時間置きます。レモンウォーターの氷と一緒にお召し上がりください。

[73]

XXX
ケネス・C・ビートン
（「KCB」）
ロブスター
ロブスターを何匹か買ってきてください。
分割して洗浄しました。
そしてフライパンに入れます。
そして各ピースに点をつけます。
バターを少々添えて。
そしてフライパンを置きます。
非常に熱いオーブンで。
そして10分間焼きます。
そしてその後。
殻から肉を取り出します。
加熱した皿の上へ。
ソースをかけてお召し上がりください。
ボウルで作ります。
マスタードを少々添えて。
水に混ぜます。
そして塩をひとつまみ。
そしてパプリカ。
ほんの少しだけ。
そして、小さじ一杯分も足りない。
クルミケチャップ。
[74]そして大さじ一杯。
ウスターソースの。
そしてそれらをすべて混ぜます。
半カップで。
溶かしたバター。
それはただ加熱されただけだよ。
そして茹でません。
そしてそれをすべて提供します。
ジャガイモたっぷり。
焼いたり茹でたり。
そして、ああ、ああ、すごい！
お皿があります。
神々にふさわしい！
感謝します。
[75]

XXXI
ジョン・ハーヴェイ・ケロッグ医学博士
チーズマカロニ
マカロニ1.5カップ
カッテージチーズ 1カップ
ゆで卵2個
バター大さじ2
牛乳2カップまたはマカロニが浸るくらいの量
マカロニを塩水で柔らかくなるまで茹でます。耐熱皿の底にマカロニを敷き、その上にチーズ（1/2カップ）、スライスしたゆで卵、マカロニとチーズを敷きます。チーズとマカロニの間と上にバターを少量かけ、クラッカー、パン粉、またはPEP（ポリフェノール）を散らします。クリームまたはバターで湿らせます。マカロニがちょうど浸るくらいの量の牛乳を注ぎ、弱火で約45分焼きます。

風味豊かなポテト
スライスしたジャガイモ1パイント
小玉ねぎ1/2個
バター大さじ1
水1カップ
塩小さじ1.5杯
[76]

耐熱皿の底に薄切りにしたジャガイモを並べ、その上にスライスした玉ねぎを乗せ、残りのジャガイモを加えます。バターと塩を入れた熱湯を全体に注ぎます。弱火のオーブンで2時間焼きます。

[77]

XXXII
クレア・ブリッグス
ワッフル
キッチンで最も素晴らしい製品の一つに、シンプルだが効果的なレシピがあります。

小麦粉1¾カップ
ベーキングパウダー小さじ3杯
塩小さじ1/2
牛乳1カップ
卵黄2個分
卵白2個分
溶かしバター大さじ1杯
粉類を混ぜてふるい、牛乳を少しずつ加え、よく溶いた卵黄を加えます。次に溶かしバターを加え、最後に固く溶いた卵白を加えます。油をたっぷりひいた熱したワッフルメーカーで焼き、メープルシロップをかけてお召し上がりください。

編集者注:ハーディング学長はワッフルのドレッシングとしてクリームチップビーフを好みますが、ブリッグス氏は甘党派の熱心な支持者です。

甘いものが好きな人には、プレーンなメープルシロップのこのバリエーションは試してみる価値があります。

濾した蜂蜜1/2ポンドをダブルボイラー、または水を入れた小鍋に入れます。弱火で加熱し、あらかじめシナモンパウダー小さじ2杯とキャラウェイを混ぜておいた純粋なメープルシロップ1/2パイントを加えます。加熱しながらよく混ぜ合わせますが、沸騰させないでください。温かいうちにお召し上がりください。

[78]

XXXIII
エドワード・W・ボック
アスパラガス
私が好きな食べ物は？

私が本当に食べたい料理は？

私が生涯毎日食べるものは何ですか?

見たことも、持ったこともない。

なぜ？

ボク夫人は、その中には消化しやすい料理はないと言うからです。

しかし、私はよく彼らのことを思い出します。物憂げに、ああ、とても物憂げに！

以下がそれです:

熱いオリーブオイルで調理したソフトシェルクラブ、またはデビルドしたハードシェルクラブ。
マヨネーズを添えたロブスター。
フィレミニョン。ブラウンバターで焼きます。
子牛のパン。
ローストポークテンダーロイン。
揚げたウナギ。
ソーセージ、いくら食べても飽きない、スクラップルも同様！
熱々のロールパンを軽く巻いたカラント。
熱々焼きたてのドーナツ。
ガーゼのように薄いフランスのパンケーキ。
濃いブラックコーヒー。
チョコレートメレンゲグラッセ。
しかし、私は上記のことを知る幸運に恵まれなかったため[79] 食べ物を直接食べたことがないので、そのレシピをうまく教えることはできません。

おそらく、私の故郷であるオランダで覚えているオランダ風の、我が家でのアスパラガスの食べ方を知りたい方もいるかもしれません。

アスパラガスの束を二重鍋に立て、先端が湯面から出るようにして蒸気で加熱します。テーブルでは、アスパラガスと一緒に、ライサーで漉した固ゆで卵、少量の細かく挽いたナツメグ、そして熱々の溶かしバターが配られます。ゲストには必ず説明が必要ですが、一度説明が終われば、すっかり虜になります！

[80]

XXXIV
チャールズ・ハンソン・タウン
コーンプディング
このように作ったコーンプディングより好きな料理はありません。

すりおろしたトウモロコシ2カップ
牛乳1/2カップ
クリーム1/2カップ
小麦粉大さじ1杯
塩大さじ1/2杯
砂糖小さじ1杯
バター大さじ1杯
ベーキングパウダー少々
30分ほど煮込んで、すぐに盛り付けてください。表面はこんがりと焼き色がつき、深めの皿に盛り付ければ、男なら誰もが望む最高にジューシーな一品になります。ぜひみんなとシェアしたいですね。毎晩、これをメインにパーティーを開きたい！

編集者注: この料理の起源についてタウン氏は、「最初に作ったのは、私の素晴らしい黒人の家政婦、ハッティー・ジェファーソンでした」と述べています。

[81]

XXXV
ジェローム・D・カーン
テラピン
私の好きな料理はスッポンの煮込みです。レシピは次のとおりです。

茹でた子牛のレバーを適当な大きさに切り、たっぷりの新鮮なバターを入れたシチュー鍋に入れてよく煮込みます。

別のフライパンで、禁酒法以前のシェリー酒またはマデイラ酒のソースを作り、溶きほぐした卵黄 1 個、粉末ナツメグ、メース、ひとつまみのカイエンペッパー、塩少々で味付けし、大きな塊のバターで味を整えます。

禁酒法以前のシェリー酒が入手できない場合は、71 人の密造酒製造者の名前と住所を提供することができます。

ソースをよくかき混ぜ、沸騰する直前に火から下ろします。

亀の卵の代わりに、固ゆでにした鶏卵を3～4個使い、熱々のままチェーフィングディッシュでテーブルに出します。

重要：ソースは別添えにしてください。シェリー酒の風味を好む人は、スッポンをよく無視します。私もその一人です。

[82]

XXXVI
ダニエル・ウィラード
コテージプディング
バター大さじ1杯
砂糖1カップ
卵2個
牛乳半カップ
ベーキングパウダー小さじ1杯
小麦粉1.5カップ
四角い型で焼いて、イチゴソースを添えてお召し上がりください。

ストロベリーソース
大さじ1杯のバターをクリーム状になるまで泡立てます。粉砂糖1.5カップと溶き卵白1個分を少しずつ加えます。軽く泡立て、盛り付ける直前に、小さく切ったイチゴ1パイントを加えます。

[83]

XXXVII
フーディーニ
スカロップマッシュルームとデビルドエッグ
きのこ料理
この用途には、きめ細かくて固いものを選びましょう。摘み取り、洗い、拭き取り、皮をむいたら、バターをたっぷり塗った深めのプディング皿に並べます。コショウと塩で味付けし、少量の玉ねぎを加えます。それぞれの層に丸めたパン粉をまぶし、バターを細かく刻んで散らします。この作業を、パン粉が上層になるまで繰り返します。中火のオーブンで焼きます。

卵
卵を固ゆでする。殻をむき、半分に切り、端を少し切り落として立てる。黄身を取り出し、溶かしバター、カイエンペッパー、少量のマスタード、少量の酢を加えて滑らかなペースト状になるまですり込む。くり抜いた白身にこれを詰め、刻んだレタスまたはクレソンの上に盛り付け、胡椒、塩、酢、少量の砂糖で味付けしてテーブルに出す。

[84]

XXXVIII
チャールズ・P・シュタインメッツ
ミートローフ
これまで色々な相談を受けてきましたが、食に関する相談を受けるのは初めてです。そこで、キャンプ経験から、私のお気に入りの料理をご紹介します。

牛肉、子牛肉、豚肉（サーロインステーキとチョップ）をそれぞれ1/2ポンド用意します。牛肉と子牛肉は骨と脂身を取り除き、豚肉は脂身だけ残しておきます。これらを肉挽き器にかけ、適度に細かく刻みます。生卵2個と薄切りベーコン（ブナの実のベーコンを約2.5cm四方に切る）を加え、よく混ぜ合わせます。塩コショウを適量加え、できればセロリソルトを加えます。丸いパンの形に成形します。

鋳鉄製または鋳アルミ製のフライパン（熱をうまく分散させ、焦げ付きを防ぐのに十分な重さの金属でできたフライパン）にバターを溶かし、パンを入れて蓋をします。弱火で加熱し、しばらく経ったら裏返します。パンに火が通るまで、長時間加熱します。パンにバターが吸収されたら、1～2回バターを加えます。蓋を外し、火を強め、しばらく経ったら裏返して両面に焼き色がつくまで焼きます。

[85]

パンを取り出し、温めた大皿かお皿に盛り付けます。鍋に生クリームか濃厚な牛乳を1カップ注ぎ、鍋の中の沈殿物が溶けるまでかき混ぜ、茶色く色づくまで温めます。このグレービーソースをパンにかけ、茹でたミーリーポテトを添えてお召し上がりください。残ったソースは冷めても美味しく召し上がれます。スライスしてバターを塗ったトーストにのせてお召し上がりください。

[86]

XXXIX
チャーリー・チャップリン
ステーキとキドニーのパイ
私のやり方は次のとおりです。

得る 赤身ステーキ2ポンド
牛の腎臓1個
小さな玉ねぎ1個。
ステーキと腎臓を5cm角に切り、小麦粉をまぶします。コショウと塩で味を調えます。バターを塗った深めのパイ皿に、濃厚なパイ生地を敷きます。中央に卵カップを逆さまに置き、肉とみじん切りにした玉ねぎを詰めます。皿のほぼ上まで水を加えます。生地を厚さ1.5cmほど伸ばし、全体を覆います。蒸気が抜けるように生地に小さな穴をいくつか開けます。中火のオーブンで3時間焼きます。召し上がれ。

編集者注：ステーキ＆キドニーパイは、あの偉大な映画コメディアン以外にも多くの人に愛されています。チャップリン氏のレシピには、興味深いバリエーションがいくつかあります。

牛の腎臓の代わりに羊の腎臓。

上部のクラストのみ。

パイに入れる前に肉の塊を揚げます。

[87]

XL
フランク・クレイン博士
ラウンドステーキ
ジョンソンという、非常に素晴らしい響きを持つ名前の人物が私に手紙を書いてきました。彼は、私が記事を書くために雇い人を一人か二人雇っているという噂を聞いたにもかかわらず、以前私の名前で掲載された記事は私が自分で正直に書いたものだと信じているそうです。その記事では、私はラウンドステーキをフライドチキンと同じくらいおいしく柔らかく調理できると書いていました。

「もしハッタリでなければ」と彼は言った。「レシピを印刷してくれたら、たくさんのハウスキーパーやスタッグクラブに大いに貢献できるだろう。筆者は、ラウンドステーキが鶏肉と同じくらい柔らかいと信じ込もうとして、歯のエナメル質をすり減らしてしまった。手伝ってくれよ、相棒」

そこで、呼ばれたので、私は自分のカードを表向きにテーブルの上に置きます。つまり、次のとおりです。

肉屋にラウンドステーキを薄く切ってもらいましょう。鉛筆より少し厚めです。彼はもっと厚く切ろうと言い張り、ジューシーになるなどと主張します。リボルバーを構えて、彼に従わせましょう。ステーキは厚すぎないようにしてください。

ステーキを切った後、切り分けてもらいます[88] ステーキを手のひらくらいの大きさに切り分けてください。ステーキを丸ごと焼こうとしないでください。フライドチキンも一切れずつ別々に焼いた方が美味しいのと同じように、小分けにして焼く必要があります。

肉屋に鋭い包丁（家にある包丁よりもずっと良いでしょう。肉屋は研ぎの技術を熟知していますが、あなたは知らないからです）を用意してもらい、それぞれの肉を両側から、必ず十字に切るように刺してください。こうすることで、肉はボロボロになり、今にも崩れそうな状態になります。

フライパンに良質で甘いラードをたっぷり入れます。バターは使わないでください。焦げてしまいます。ドーナツのように油で揚げるのではなく、フライドチキンのようにたっぷりの油で揚げてください。

生のステーキの各部位に小麦粉をすり込みます。よくすり込みます。熱したフライパンに入れ、蓋をしてそのままにしておきます。こうすることでステーキに火が通り、柔らかくなります。

時々ひっくり返しながら、きつね色になるまで揚げます。この手順は、南部風フライドチキンと全く同じです。

肉を取り出したら小麦粉を入れ、少し焦がしてから、フライパンに残った熱い油と肉片に水と牛乳を混ぜたものを注ぎます。適切な量は、実際に試して確かめてください。沸騰させてから煮詰め、かき混ぜ続け、適度な濃度になるまで煮詰めます。調理前に塩コショウで味を調えてください。もしうまくいかなかったら、指示通りに調理しなかったことが原因です。

ラウンドステーキは安いだけでなく、無駄が最小限で良質な肉が使われており、適切に調理すれば牛肉のどの部分よりもおいしいです。

[89]

XLI
ロバート・H・デイビス
ウスターシャー風クリームソース
この比類のない調合は、揚げたハムとともに神聖な結婚の絆で結ばれ、フードをかぶった熱いベーコンの上で厳粛に行われる儀式です。

マイルドな塩漬けハムを厚切りにし、熱したフライパンでハム自身の脂で両面が黄金色になるまで焼きます。大きめのクッキングスプーンにウスターソースをスプーン1杯、濃厚なクリームを山盛り大さじ1杯入れます。フライパンにクッキングスプーンを置き、ウスターソースとクリームが温まるまでハムの横に置きます。ソースが温まっている間にハムの脂を数滴加えます。ハムにソースをかけ、ベーキングシートの上で完璧な組み合わせを完成させます。

メンデルスゾーンの結婚行進曲のディスクを蓄音機に入れて、食卓で新婚旅行を締めくくりましょう。

編集者注: このソースは、1915 年にチャールズ R. フリント氏がイギリス海軍のガイ・ゴーント提督とアメリカ合衆国のアーヴィン S. コブにロングアイランドのワイアンダンチ クラブで提供した朝食会でデイビス氏が考案したものです。

[90]

XLII
ジョン・A・ディックス
フライドトラウト
私のお気に入りの料理は、迷わず、田舎風ベイクドビーンズとポークです。

私のお気に入りのレシピは、たくさんの調味料を必要とします。中でも、山のマスのいる渓流、森の香りのインスピレーション、早朝の活力と追跡です。必要なのは、マスがちょうどいい量と少しです。パックバスケットから豚肉かベーコンを取り出し、フライパンで火を注意深く起こしてよく焼きます。魚を準備し、塩コショウで味付けした細かいパン粉をまぶします。魚が黄金色に焼けたらフライパンから取り出し、先住民のやり方で指でつまんで食べます。王様でさえ、これ以上のことはできなかったでしょう。

[91]

XLIII
ガイ・ベイツ・ポスト
「テントメーカーのオマール」風ラムカレー
玉ねぎ1個（さいの目切り）
ストック1カップ
米ぬか水 1/2カップ
あらかじめ茹でてさいの目に切ったジャガイモ1カップ
ラム肉2カップ（冷製ローストが望ましい）をドミノサイズに切る
カレー粉大さじ2杯（クロス＆ブラックウェルズ、または他の輸入品。国産​​品は避けてください）
レモン1個分の皮
塩少々
上記の材料をいただければ、何よりも風味豊かで美味しい肉料理をお作りします。私の考えでは、これが一番美味しいと思います。8年前、「テント職人オマール」を初めて演じた時、ペルシャ大使館の方々と知り合いになりました。彼らは舞台がペルシャであることから、この劇に特に興味を持っていました。そして、その中の一人の紳士の家で食事をした時に、ラムカレーの素晴らしさを初めて知りました。まさに、ラムカレーの正しい作り方です！ 主人にレシピを懇願して作ってもらったラムカレーは、それ以来、我が家の定番料理となっています。

[92]

まず、深めの鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎを炒めます。次に、ストック、米のとぎ汁、塩、カレー粉を加えます。カレー粉は、滑らかなソースにするために少量の米のとぎ汁と混ぜておきます。油とカレーが黒い塊になるまでゆっくりと煮込み、ラム肉を加え、盛り付ける直前まで煮込みながらかき混ぜます。最後にレモン汁を少し加えます。

ラムカレーは必ず温かいご飯と一緒にお召し上がりください。フォークにご飯とご飯を同じ量ずつ取り、辛すぎると感じた場合はご飯の量を増やしてください。カレーと一緒に水を飲むのは絶対に避けてください。カレーの辛さが増すからです。上記のレシピで使用しているカレー粉の量は、お好みに合わせて増減してください。ラム肉の代わりに、冷製のエビ、ロブスター、子牛肉、鶏肉を使用しても構いませんが、牛肉は絶対に使用しないでください。個人的には、ラム肉を使ったカレーが最高に美味しいと思います。

[93]

XLIV
ドン・ラファエル・H・エリザルデ
博士（エクアドル大臣）
サンコチョ
4 ポンドのロース肉を 2 インチ四方に切ります。

大きめサイズのジャガイモが8個。

2インチの長さに折られた緑のトウモロコシの穂が5～6本。

必要な量のスープを作るのに十分な水。

牛肉とジャガイモが柔らかくなるまで煮て、次にトウモロコシを加えて火が通るまで炒めます。

玉ねぎ—

大きな玉ねぎ3個を薄切りにして、30分ほど茹で、水気を切って冷まします。オリーブオイルをかけます。

バナナペースト—

ダブルボイラーに牛乳 1 クォートを入れ、バナナ粉を山盛り大さじ 2 杯加え、少量の牛乳を加えて滑らかなペースト状になるまで混ぜ、30 分から 1 時間ほど煮ます。

盛り付け方—

スープをザルで濾し、肉、ジャガイモ、トウモロコシ、玉ねぎ、バナナを盛り付けて盛り付ける。[94] 各人が自分で取れるように、別々の個別の皿にペーストを盛り付けます。

(南米では、この料理にユッカやオオバコが使われます。)

ヤピンガチョ
通常のレシピでポテトケーキを作りますが、形を整える前に、それぞれのケーキの中央にクルミ大のクリームチーズを置き、少量の油で茶色になるまで揚げます。

ソース—

牛乳 1 クォートと細かく砕いたピーナッツ 1/2 ポンドを、塩、パプリカ、バターで味付けしながら、とろみがつくまで煮ます。

ポテトケーキを目玉焼きと一緒に盛り付け、両方にソースをかけます。

[95]

XLV
バイド・ダドリー
トマトソップ
固く熟したトマトをスライスし、小麦粉をまぶし、ラードとバターを同量加えて両面がきつね色になるまで炒めます。数枚を皿に移し、残ったトマトに小麦粉とバターの小塊を加えて混ぜ合わせます。牛乳でとろみをつけ、味を調えます。

パンやトーストにつけてお召し上がりください。

編集者注：これは良いですね。しかし、料理の芸術性の観点から、増粘剤は牛乳ではなく小麦粉であることを明記しておく必要があります。

ぜひお試しください。「トマトソップ」の作者に感謝することになるでしょう。

[96]

XLVI
ウィリアム・ヘイル・トンプソン
（シカゴ市長）
ローストビーフ
私の好きな食べ物は、レアのローストビーフか、美味しいアメリカ産サーロインステーキです。これらは、レシピがなくても簡単に作れると思います。

提案:

1. ローストを、あまり厚すぎない薄切りベーコン 2～3 枚の上に立てます。
2. ローストの上に、レモンの薄切りを 3 ～ 4 枚乗せます。特に「外側のカット」がお好みの場合は、この方法が効果的です。
3. ステーキがまだ少し新鮮そうに見える場合は、レモン汁を両面に塗り、数時間置いてから焼くか揚げてください。少し黒くなっても心配しないでください。喜んでください。
4. フライパンにニンニクをすり込むこともできます。
5. ステーキは厚くなければなりません。特に焼く場合はそうです。

[97]

XLVII
ブース・ターキントン
コーンフレーク
私の好きな料理はコーンフレークです。小皿かくぼんだ皿にコーンフレークを入れ、両手で持ち上げて少し転がしてから、また皿に戻します。その後、クリームをたっぷりかけてスプーンで食べます。他に何をテーブルに並べたらいいのか、私にはわかりません。ケネバンクポート流の最高の蒸し方は、以下の通りだと思います。

1ブッシェルのハマグリ
ロブスター4ダース
スイートコーン4ダース
サツマイモ4ダース
卵4ダース
荷車一杯の海藻、岩の上で6時間焚き火を燃やし、そして流された。ロブスターやハマグリなどを海藻の中に入れて、海藻を熱い岩の上に置き、BBBの帆布で覆う。海藻が悲鳴を上げるまで蒸す。それから、食べるものには気をつけろ！

[98]

XLVIII
T. A. ドーガン
チリコンカン
自然な

飼料袋に入れるお気に入りの具材は何でしょう？ 正直に答えると…チリコンカンです。

テラピン・メリーランド、または他のリッツィー料理を言ったかもしれないが、自然なものを言ったほうがいいと思った。

カリフォルニア（私の生まれた場所）で出されるチリコンカンとタマーレは、私が今まで食べたどの料理にも負けません。

レシピ
例えば、良質の牛肉2ポンドを指の第一関節くらいの大きさに切り分けます。刻んだ脂身を少し加えて混ぜ、塩を加えます。

深めの鍋にラード大さじ2杯を入れ、火にかけます。みじん切りにした玉ねぎを加えます。玉ねぎが半分ほど火が通ったら、肉を加えます。肉汁が煮詰まるまでよくかき混ぜます。肉が炒め始めたら、熱湯約1.5パイント、ゲブハルトのイーグルチリパウダー大さじ3杯、みじん切りにしたニンニク数粒を加えます。弱火で煮込み、肉が柔らかくなるまでよくかき混ぜます。

[99]

XLIX
ウィリアム・デ・レフトウィッチ・ダッジ
ラグー・ド・ムートン
私の一番好きな料理は「ラグー・ド・ムートン」だと思います。というか、私が作る料理の中で一番美味しい料理だと思います。

やり方は次の通りです:

ラム肉を細かく切り、フライパンで炒めます。ニンジンと玉ねぎを3～4本スライスし、一緒に炒めます。焼き色がついたら鍋に入れ、水をたっぷり注ぎ、1時間ほど弱火で煮ます。その後、ジャガイモとカブ（細かく切ったもの）を数個加え、火が通るまで煮ます。お好みで味を調えてください。

[100]

L
モンタギューグラス
ブイユベース
ブイユベースは私の一番のお気に入りの料理です。数年前に住んでいたニースの料理人、ヴァレンタインのブランのレシピに従って作っています。ヴァレンタインは読み書きもできず、物語を語ることさえできませんでしたが、彼女のブイユベースはマルセイユで（そしておそらくサッカレーの昔のレストランでも）作られるブイユベースよりずっと美味しかったのです。

ソースパンにバター約250gを溶かします。マルセイユでは油を使うのは知っていますが、バレンタインはバターを使っていました。バターを焦がさないように注意してください。大きめの玉ねぎ2個（細かく刻んだもの）と、ニンニク2個（これも細かく刻んだもの）を用意します。

これらをバターで柔らかくなるまで、焦げ付かないように炒めます。スズキ3匹とハドック1匹を用意します。つまり、頭と尾を切り落とします。ハドックの代わりにウナギを使う人もいますが、私はウナギが大嫌いです。大きな鍋にスズキの頭と尾を切り、約1クォート（約450ml）の水を加え、弱火で30分ほど、よく火が通るまで煮込みます。頭と尾を濾して猫に与えます。

調理した玉ねぎとニンニク、バターなどを、頭と尾から濾したブイヨンに加え、味を調えてさらに30分煮込みます。[101] 塩と白コショウで味付けする。シャブリ、コート・デュ・ローヌなど、どんな種類の辛口の白ワインでも１ジルほど加える。安いほどよい。次に、小さめのロブスターを２匹、生きたまま用意する。勇気があれば、一切れに切り、ハサミを外してさらに一切れに切る。捌いたロブスターを上記の液体、リキュール、またはブイヨンで約15分煮込み、全体を 一緒に煮ている間に、塩小さじ１杯の乾燥スペイン産サフランを加える。ムール貝が手に入るなら、それも全部、１ダースほど、殻付きで、あらかじめ殻をよく洗っておくと、一緒に煮る。この工程のどこかで、みじん切りにしたパセリを大さじ１杯ほど加える。最後に、使いやすい大きさに切った魚を加え、火が通るまで煮る。ただし、魚が崩れるほど長く煮込まないように注意すること。激しく沸騰させないことを覚えておこう。

盛り付ける前に、ほとんどの液体を濾し取り、まずスープとして、皿の底にトーストを敷いて盛り付けます。トーストが良質のバターで事前に焼いてあればなお良いですが、必須ではありません。殻以外の固形物はすべて食べ、残ったグレービーソースはパンで吸い取ります。フォークではなく指で吸い取りましょう。少しも残さないようにしてください。

このシチューは4人分くらいあるはずですが、妻のちょっとした手伝いがあれば、たいてい一人で全部できます。食事にはワイン、良質のブルゴーニュ・ボーヌかシャンベルタンを合わせましょう。その後はアーティチョークの冷たいビネグレットソース、フルーツとチーズ、そして小さめのブラックコーヒーを2杯食べます。その後は[102] あまりマイルドではないコロナを吸い、コアントロー・セックを小さなグラスで飲む。パンはフルートグラスのパン・リッシュがおすすめ。フルーツは新鮮なアプリコット、グリーンアーモンド少々、そしてグリーンガーリックなど。

コーヒーを飲み、葉巻を吸うのは庭で、場所はグランド・コーニッシュのボロン山付近、あるいはパルク・アンペリアルでもいい。食事中か食後に神に感謝し、庭が少し寒くなったら、小さなリビングルームで火を焚き、寝る時間までサマーヴィル＆ロスの『アイルランド人RMの思い出』、ニール・ライオンの『シンプル・シモン』 、ベロック の『ローマへの道』、あるいはリチャード・フォードの『スペインからの集い』などを読むのがよい だろう。

次の金曜日にこのプロセス全体を繰り返します。

ああ！なんてお腹が空いているんだ。

[103]

LI
ジョン・フィリップ・スーザ
ポルトガル風ペロタス
「これは6人から8人分で、私の
お気に入りの料理です。」

トマト缶1クォート。やかんでコンロにかけ、弱火で煮るか、1時間半ほど煮立たせます。コショウ、塩、薄切りにした玉ねぎ2個、オールスパイス4個、クローブ4個を加えます。クローブとオールスパイスは沸騰してから加えます。2時間半後、以下の材料を加えます。

牛ひき肉2ポンドに、みじん切りにした玉ねぎ1個、パン粉2カップ、パセリ少々、塩コショウを加えます。プラム大のミートボールを作ります。ソースに入れて1時間半、じっくり煮込みます。これでソースは3時間じっくり煮込んだことになります。

スパゲッティ
スパゲッティはマカロニではなく、1パックか1ポンド（約450g）を使用してください。大きめの鍋に大さじ1杯ほどの塩を入れたお湯を沸かします。スパゲッティを湯に浸します。折らないように注意し、ちょうど20分茹でます。柔らかく、硬すぎず、生地がもったりしていない状態が理想です。

[104]

ストーブから降ろす1時間前に、ソースに月桂樹の葉を3枚加えます。

スパゲッティは大きな皿に盛り、トマトソースをかけます。ペロタは小さめの皿に盛り、ソースが少し残る程度にしておきます。

すりおろしたパルメザンチーズを添えて。すりおろすチーズは瓶詰めのチーズではなく、実物のチーズをご使用ください。

[105]

LII
ウィル・ヘイズ
チキンピラフ
「太った鶏を飼いなさい。太っているほど良い。」

このレシピは南部の料理人によるものなので、正確な分量はありません。

サムはいつも「太った鶏」を勧めていました。「太っているほどいいよ」そして「ご飯はたっぷり、コショウもたっぷり」

これだけは分かっています。鶏肉を切って、柔らかくなるまで水で茹でます。大きめの平底の鍋で茹でます。鶏肉が柔らかくなったら、鶏肉の周りにスープがたっぷりと出ますが、鶏肉を覆い尽くすほどではありません。次に、鶏肉と一緒に、よく洗った米を約1パイント（約450ml）加えます。サムによると、一度かき混ぜ、1時間ほどじっくり蒸らします。コショウをたっぷり使い、塩で味を調えます。米一粒一粒がふっくらとジューシーであるべきです。うまく作れば、とても美味しくなります。

編集者注：ヘイズ氏がお勧めするチキンピラフは絶品です。ライスの代わりに、砕いたスパゲッティやバーミセリを使うと、同じくらい美味しくなるかもしれません。

[106]

LIII
フランク・ワード・オマリー
ラム・タム・ティディ
「——最高のウェルシュラビットをストーブから下ろしました。」

ニュージャージーの田舎の家を一つ。頼りになるアップルジャックの密造酒業者が一人。村の娘を毎晩七時半に訪ねなければ出て行くと脅す料理人が一人。

シェフがステーキを焼き始めようとしているまさにその時、3、4人の知り合いがアップルジャックカクテルを飲みに立ち寄ったとしましょう。そして、あなたと奥様、そして特に遅れてきたシェフがヒステリー寸前になるまで、ゲストにカクテルシェーカーのそばに長居してもらいましょう。

「ここに泊まらない？」とあなたは絶望しながら客に告げる。「みんなで酒を飲みましょうか？」

感謝の気持ちでいっぱいの料理人に、食事の支度はもうやめとけと言い聞かせる。次に、フライバーを1枚取り、急いで村の娘の家へ車で送る。そして村で、アメリカンチーズを1.5ポンド、キャンベルのトマトスープを1缶、そしてビールを12本買う。本物のビールが手に入るなら、そうでなければヴォルステッドビールだ。

今：-

ゲストをカクテルシェーカーから引き離し、[107] キッチンに運び込む。ここからは、ピーマンを刻むボウルで刻んでいない人は、アメリカンチーズを2.5cm四方の角切りにするのに夢中だ。残りの人は、新鮮な卵2個を白身と黄身を混ぜて泡立てる。

焦げ付きを防ぐため、バターを鍋に少し落とします。角切りチーズを1.5ポンド（約450g）入れ、焦げ付かないように混ぜながら溶かします。チーズが十分に溶けたら、トマトスープの缶詰と溶き卵2個を注ぎ入れます。ビールを3分の1ほど加えて混ぜます。細かく刻んだピーマンも加え、滑らかになるまで混ぜ続けます。

温かいディナープレートを用意し、それぞれの皿にバターなしの温かいトーストを大きめに盛り付けます。それぞれの皿の横に、少なくともビール1本（本物のビールなら2本）を置きましょう。

「準備完了！」と大声で叫び、トースト1枚1枚に、ラム酒がお皿の上にピンク色に溢れるくらいの量のソースパンの中身を注ぎます。

それだけだ。準決勝のカクテルをシェイクして、すぐにフライバーで村に戻り、チーズをもう1ポンド半、胡椒をもう1つ、ビールをもう1つ買って、最初のラム酒がなくなったらすぐにもう一杯作る。2杯、いや3杯も必要になる。

できればキッチンで召し上がってください。脚を動かしたいなら、キッチンから離れた部屋で召し上がってください。お腹いっぱいになるまでお召し上がりください。

[108]

LIV
チャールズ・エヴァンス・ヒューズ
コーンブレッド
「私の好きな料理はコーンブレッドとハチミツです。」

コーンブレッドのレシピはこちらです。

小麦粉2カップ
コーンミール3カップ
ベーキングパウダー小さじ4杯
よく溶いた卵2個
塩小さじ1杯
砂糖大さじ1杯
牛乳1パイント
溶かしバター大さじ2杯
小麦粉、ベーキングパウダー、塩、砂糖を混ぜ合わせます。卵を白っぽくなるまで泡立て、卵と牛乳を粉に加えます。軽く滑らかになるまで泡立て、溶かしバターを加えます。油を塗った浅めのフライパンで約25分焼きます。

熱いうちに食べて、新鮮なバターと蜂蜜をたっぷり使ってください。

編集者注：コーンブレッドには白粉と黄色粉があります。コーンブレッドの専門家は、白粉の方が好ましいと述べています。それでも、熱々のコーンブレッドの黄金色は、決して軽々しく見逃してはいけません。

[109]

LV
ウォルター・プリチャード・イートン
ミンスパイ
「他の方法で作ったらミンスパイではない。」

私の好きな料理、そして世界で一番美味しい食べ物はキング・クヌート・プディングですが、作り方は誰にも教えません。それは家系の秘密だからです。私はクヌートの子孫で、彼がこのプディングを食べてとても気分が良くなり、外に出て潮の満ち引き​​を止めるよう命じたほどです。私の一族では、このレシピは代々受け継がれています。このレシピを伝えたのは父方の祖母でした。彼女は素晴らしい料理と気難しい性格のおかげで、99歳まで生きました。彼女のミンスパイはソネットになるほどのものでした。世界で2番目に美味しい食べ物でした。ニューヨークに行ってから10年間、私はそのパイの記憶で生き、同じ名前を装ったひどい料理を出されたことに身震いしました。

それからニューイングランドに戻り、神の恵みと正しい育てられ方のおかげで、あのパイのような料理を作ることができるようになりました。6年間、私は再び幸せを味わいました。そして、比類なきケイトを失いました。唯一の希望は妻でしたが、それは実にかすかな希望でした。[110] 彼女はパイ・ベルトではなく、ニューヨーク生まれだった。料理をしたことは一度もなかった。聖公会の信者だった。私は次の感謝祭の朝食を、暗い予感とともに迎えた。

しかし、奇跡が起きた。それは正統派のミンスパイだった。ケイティのミンスパイだった。おばあちゃんのミンスパイだった。つまり、ミンスパイだったのだ。作り方はこれだ。他の方法で作ったら、ミンスパイにはならない。

フィリング
ミンサーをテーブルの端にしっかりと固定します。芸術家にとってのパレットのような存在が、ミンスミートを作る人に対するミンサーです。次に、以下の材料をミンサーに通し、大きな鍋に入れます。そして、その素晴らしい内容物を午前中の大部分の間、ストーブで煮込みます。頻繁にかき混ぜて、どの部分も残さず、すべてをひとつの香り豊かな全体にまろやかにする心地よい熱と密接に結合しないようにします。ストーブから取り出し、石の壷またはガラスの瓶に入れて暗い場所に保管し、しっかりと蓋をします。パイを作るときは、肉を好きなだけ取り出し、沸騰させたリンゴ酒と、可能であれば新鮮なリンゴ酒で湿らせて、固くならないようにし、以下の材料のパイ皮の間で焼きます。温かいうちに、柔らかい乳製品のチーズとコーヒーと一緒にお召し上がりください。

ひき肉を作る前日に肉をしっかり茹で、サイダーは買わずに自宅で煮詰めて、[111] 糖蜜。冬の間ずっと使える量を煮詰めて、ガラス瓶に詰める。さて、残念ながら酒は手に入らないので、新鮮なサイダーを瓶詰めして涼しい場所に保管しておくといいだろう。そうすれば、3月に最後のパイのために最後の瓶を削り出す時も、まだ新鮮な状態を保っているかもしれない。ただし、開ける時は注意が必要だ。さもないと、パイではなく天井が濡れてしまうかもしれない。

調理済みの牛肉5カップ;挽いた後
牛脂2.5カップ
リンゴ7.5カップ
サイダー3カップ
酢 1/2カップ
糖蜜1カップ
砂糖5カップ
シトロン 3/4ポンド
レーズン2.5ポンド
小さなレーズン 1.5 ポンド（グラインダーにかけないでください）
塩少々
レモン2個分の果汁と皮
オレンジ2個分の果汁と皮
メースとナツメグ大さじ1杯（またはすりおろしたナツメグ2杯）
シナモン、クローブ、オールスパイス各大さじ2杯
レモンエキス大さじ2杯
アーモンドエキス小さじ1杯
牛肉を煮た酒3カップ
ワインやブランデーがある場合は、火から下ろした後にカップ1杯分入れてください。

クラスト
ふるいにかけたペストリー用小麦粉 2 カップと小さじ 1 杯の塩。
ラード 1/2 カップ (たっぷり) を指先で細かく粉状になるまで混ぜます。
[112]

冷水で濡らし、ナイフで混ぜながら、生地がボウルにくっつかずに取り出せるまで切ります。半分に分け、小麦粉をまぶした大理石の板の上で軽く叩き、薄く伸ばします。下生地を慎重に持ち上げ、型に入れ、端を切り落とします。切り落とした生地から1.5cm幅の帯状に伸ばし、下生地の上に、端から冷水で軽く濡らしながら乗せます。フィリングを入れ、上生地を乗せ、縁の端を冷水で軽く濡らし、フォークの先で押して、はみ出した上生地を切り落とします。上生地に大きなTM（小さな穴）を開け、高温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

（TM は「’Tis Mince」の略で、「’Tain’t Mince」のTMと書かれたパイと区別するためです。）

[113]

LVI
W. T. ベンダ
ポーランドの特産品
私のポーランド語レシピに従えば、学生時代に学んだ幾何学の実用性がきっと見つかるでしょう。ユークリッドの公理を忘れてしまった方は、「ウシュカ」に挑戦する前に通信講座を受講しましょう。

一度マスターすれば、それはシンプルです。そして、驚くほど素晴らしいです。B Dのラインを忘れないでください。すべてはそこにかかっています。

バルシュクとウシュカ
バルシュク（ポーランド風ビーツスープ）
勇気があるなら、皮をむいて4等分した大きなビーツ3個をガラス瓶に入れ、水1クォート（約4.7リットル）を注ぎ、小さじ1杯の塩とライ麦パン1枚を加えます。これを暖かい場所に5日間ほど置いておきます。表面に白っぽいカビの皮が付いた、酸味のある赤ワインのようなジュースができます。勇気を失わずに、この皮を剥いてジュースを注ぎましょう。

次に、牛肉、豚肉、野菜のスープを1クォート（約1.5リットル）用意し、熱いうちに、ビーツジュースと、小さじ1杯の小麦粉で泡立てておいた生クリーム1本を加えます。沸騰直前まで温め、かき混ぜます。[114] ポイントまで煮立たせますが、沸騰させないでください。「ウシュカ」は付けても付けなくてもどちらでもお召し上がりいただけます。「ウシュカ」については次の段落で詳しく説明します。

ウシュカ
バルシュクは「ウシュカ」なしでは完成しません。ウシュカは非常に簡単に作れる料理なので、絶対に外さないでください。

「ウシュカ」を作るには、まず半ポンドのゆでた豚肉と牛肉、小さな玉ねぎ1個、大さじ1杯の小麦粉、塩、コショウを細かく刻んで用意します。

図1
バターと小麦粉と少量の水でホワイトソースを作り、ハッシュと混ぜてしばらく煮込んだ後、生卵を 1 個加えて激しくかき混ぜます。

小麦粉半クォート、卵1個、水大さじ2杯、砂糖小さじ半分を使って生地を混ぜます。[115] 塩、クルミ大のバターを加え、30分ほど、または滑らかになるまで力強くこねます。

図2
図3
生地を厚さ1/8インチ（約3.3cm）のシート状に伸ばし、2.5インチ（約6.3cm）の正方形に切ります。それぞれの正方形にハッシュを小さじ1杯ずつ乗せ、線BD（図1）に沿って斜めに折り、端を合わせてABとCB、ADを繋ぎ合わせます。[116] CDまで曲げます。こうして、ハッシュを内側にした直角三角形ABD（図2）が得られます。次に、この三角形を斜辺BDに沿って、45度の角Dが45度の角Bと交わるまで曲げます。これら2つの角を[117] 角を少し重ねて、くっつくまで押し付けます。この操作によって得られる形は、図3に示すように豚の耳に似ています。

ビーツの1/3サイズ
豚の耳、またはウシュカを沸騰したお湯に入れます。沈みますが、気にしないでください。浮き上がるまでそのまま置いておきます。ウシュカを皿に盛り、パン粉をまぶしたブラウンバターをかけ、バルシュクを添えて付け合わせとしてお召し上がりください。

ブラチキ
（ビーツ・ア・ラ・ポロネーズ）

小さなビートを 8 個茹でて皮をむき、みじん切りにします (あまり細かく切りすぎないように)。

バター大さじすり切り1杯と小麦粉大さじ1杯を用意します。きつね色になるまで炒めます。これに酢カップ1/2杯、砂糖大さじ2杯、塩小さじ1/2杯、こしょう少々を加えて混ぜます。沸騰したら、ビーツと混ぜ合わせます。

[118]

LVII
エドワード・A・ソールズベリー大尉
スパゲッティソース
このスパゲッティソースはまさにイタリア流の味で、絶品です。イタリアで習った作り方をご紹介します。

カップかボウルに乾燥 キノコをティーカップ半分ほど入れます。熱湯を注ぎ、完全に柔らかくなるまで、例えば30分ほど置いておきます。

その間に、フライパンかスキレットの底にバターかオリーブオイル（私はバターがおススメです）を敷きます。大きな玉ねぎ1個をみじん切りにし、頻繁にかき混ぜながらゆっくりと炒めます。別のフライパンかケトルにトマト缶2個を入れ、30分ほど煮込みます。次に、ハンバーグステーキか細切り牛肉を3つ作り、玉ねぎと一緒に炒めます。よく炒めます。同時に、柔らかくして細かく刻んでおいたマッシュルームを加えます。

肉に火が通ったら、フォークでケーキを潰し、玉ねぎとマッシュルームとよく混ぜます。

煮込んだトマトを加え、ふるいかざるで濾しながらよく混ぜます。

ストーブの後ろに置き、イーグルチリパウダーを小さじ2杯（入手可能な場合）加えて1時間蒸らします。[119] または、Lea & Perrins ソース小さじ 2 杯と、溶かしたビーフブイヨンまたはチキンブイヨン キューブ 5 個を混ぜます。

スパゲッティを茹でるには、折らずに、たっぷりの塩を入れた沸騰したお湯に入れます。端から入れ、ちょうど23分茹でます。湯切りをします。冷水で1～2秒ほど冷やし、再び湯切りをします。食べるまでコンロで温めておきます。この冷水処理は重要です。こうすることで、スパゲッティのベタつきがなくなり、完璧な状態になります。輸入スパゲッティが手に入る場合は、使用してください。

ソールズベリー風エッグス
簡単に作れて美味しい料理をご紹介します。

必要な数の卵を固まるまでポーチドエッグにします。そして、熱々のカリカリトーストの上にのせ、きれいに焼いたベーコンで覆います。

その上に、卵が浮くまで熱いクリームを注ぎます。

塩、コショウ、パプリカで味を調える。

朝食にこれをお試しください。

フィッシュ・ア・ラ・コモドール
たとえば、6 ポンドのスズキやそれに似た魚を調理する場合、変化のために次のようにします。

魚に塩コショウをよくすり込みます。恐れることはありません[120] こすり合わせます。次に、果肉を3か所開き、それぞれの開口部にニンニク1かけを差し込みます。

次に、大きな玉ねぎ6個、小さなピーマン6個、大きなトマト6個をスライスします。ダッチオーブンまたは天板の底にマツォーラオイルまたはオリーブオイルを塗り、バター大さじ1杯を加えます。

熱くなったら魚を入れ、スライスした野菜で覆います。野菜に塩コショウを振ります。

野菜に火が通るまで、または約1時間煮込みます。野菜が焦げないように、頻繁にソースをかけます。半分火が通ったら、ソースにリー＆ペリンズのソース小さじ2杯とシェリー酒をワイングラス半分ほど加えます。

盛り付ける際は、それぞれの部位にたっぷりの肉汁とソースをかけ、さらに美味しく召し上がってください。このレシピは、様々な大型魚に応用できます。

マスを調理する
マスを溶き卵、塩コショウに浸し、小麦粉をまぶして、熱々のマゾラ油に浸します。きつね色になったら取り出します。マスから油が抜け、繊細なマスの風味が余すことなく閉じ込められます。ぜひお試しください！

鹿肉ステーキ
鹿肉ステーキは、せいぜいまずいステーキだ。しかし、それを過去のすべてを忘れさせる調理法がある。[121] 鹿肉を使った経験。そして、これが鹿肉を本当に美味しく調理する唯一の方法だということを覚えておいてください。

鹿肉を取り出し、筋肉や赤身の間にある白い筋をすべて取り除きます 。この白い部分をすべて剥がして切り取ります。次に、鹿肉を指の太さほどの細切りにします。これで準備完了です。卵を1～2個割りほぐし、塩コショウを少々加えて混ぜます。細切りにした鹿肉を卵に浸し、小麦粉をまぶします。バターで揚げてすぐに盛り付けます。

これを試したハンターやガイドは皆、この方法に固執しています。鹿肉を調理する唯一の方法です。

ガチョウ
人間であろうと、誰であろうと、ガチョウを調理する方法は一つしかありません。いいですか？決してガチョウをむしってはいけません！皮を隅々まで剥ぎ取るのです。

次に、鋭利なナイフで胸骨に沿って両側から切り込みを入れます。胸肉を両側からきれいに剥がします。胸肉の両側を、（大きなガチョウの場合は）薄いステーキ状に2枚に切り分けます。

ステーキを溶き卵、塩コショウに浸し、小麦粉をまぶして中火で焼きます。ガチョウのステーキとしては、ほとんどの人にとって初めての調理法ですが、一度食べればガチョウに対する新しいイメージが湧くはずです。

[122]

マヨネーズとサラダドレッシング
卵黄2個分をよく混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えます。とろみが強すぎる場合は、レモン汁か酢を少し加えて軽くしてください。

次に、このマヨネーズ 1/2 パイントに、チリソース 3 杯、ブルー ラベル ケチャップ 3 杯、細かく刻んだピメント 1 杯、湯がいたピーマン 1 杯を入れます。

これに小さじ半分の塩、コショウ、ハンガリーパプリカを好みに合わせて加えます。

次に、タラゴン酢を好みに合わせてゆっくりと加えます。大さじ 1 杯半程度です。

エビ、ロブスター、レタス、またはトマトのサラダと一緒にお召し上がりください。

アヒルと大型鶏
マガモ、カンバスバック、アカアシガモなどのアヒルは、オーブンで焼くのがおすすめです。ダッチオーブンで焼く方法を一度覚えれば、キャンプ料理を成功させる秘訣が分かります。

例えばマガモを例に挙げましょう。塩コショウをすり込み（ここで付け加えておきますが、乾いた状態で摘み取り、乾いた状態に保ちましょう。アヒルの近くに水は絶対に近づけないでください！）、タマネギを体腔の奥深くまで入れます。残ったスペースには、野生のものでも家畜のものでも、セロリを詰めましょう。

鴨肉を入れる前に、オーブンまたはダッチオーブンを十分熱しておいてください。油や水は使わず、乾いたフライパンかオーブンだけで調理してください。大きなマガモなら、このオーブンで完璧に調理できます。[123] 20分。焼き始めたらオーブンを開けたり、ダッチオーブンの蓋を外したりしないでください。カラントゼリーを添えてお召し上がりください。

コガモ、ヤマウズラ、小鳥
皮を破らないように、中身を取り出してください。背の部分を切り開き、平らに割ってグリルまたはブロイラーで焼きます。骨側を火にかけて8分間焼きます。溶かしバターを頻繁にかけてください。

ひっくり返し、肉の面を火に向けて4分間焼きます。バターを多めに使用してください。ひっくり返す際に、塩コショウをたっぷり振ります。

カラントゼリーを添えてお召し上がりください。

豆
豆を煮るには深めの鍋を買ってください。重めの鉄製の鍋が特におすすめです。

塩豚を半ポンド（約1.5kg）用意し、細かく切ります。焼き色がつくまで炒めます。

豆を洗い、少なくとも2時間、あるいはそれ以上水に浸します。豆を2時間煮たら、豚肉とメキシカンチリソース1缶を加えます。もし手に入らなければ、塩豚と一緒に炒めて自家製のチリソースを作りましょう。トマト4個、玉ねぎ3個、ピーマン2個、赤ピーマン1個をすべてみじん切りにします。

これで混合物ができました。全て混ぜ合わせたら[124] ビーフブイヨンキューブを6個入れ、塩コショウで味を調える。

豆が煮えたら、食べる前に美味しいスープができるように、鍋に十分な水を入れておくのがおすすめです。豆を最高の状態に仕上げるには、合計3～4時間の煮込みが必要です。

イタリアンライス
まず、ご飯の炊き方について少しお話します。一番良い新米を買いましょう。よく洗い、6回水に浸します。たっぷりの塩を入れた沸騰したお湯に米をゆっくりと落とし、23分間茹でます。4分の3ほど水を切って、冷水の蛇口にしばらく当てます。こうすることで、一粒一粒がしっかりとした完璧な状態になります。よく水を切ります。

ソースを作りましょう。フライパンにオリーブオイルを底までひたひたになるまで入れ、バター大さじ1杯を加えます。大きめのスペイン産玉ねぎ1個をみじん切りにします。フライパンに入れ、弱火で炒めます。よくかき混ぜてください。

10～15分後、手のひらから指4本分くらいの大きさの白身魚（できればヒラメ）を、手のひらから下にかけて入れます。玉ねぎが黄金色になったら、みじん切りにしたニンニク1かけを加えます。魚に火が通ったら、フォークで潰してよく混ぜます。30分以上じっくり煮込んだトマト缶を1～2缶加えます。ざるにあげ、スプーンで押してとろみを取り除いて、よく混ぜます。

これをストーブの後ろに置いて煮る[125] 1時間ほど煮込みます。サフランまたはタイムをひとつまみ加え、塩コショウで味を調えます。

このソースは数時間で酸っぱくなるため、1回の食事のみにご使用ください。お好みに合わせて、各自でソースを最後までかけてください。

ステーキソース
大きな皿に盛られた料理を、とてもとても熱々、本当に熱々召し上がってください。

ステーキが焼き上がったらすぐに大皿に盛り付け、手早く作業を進めます。ステーキの上に少量のドライイングリッシュマスタードを振りかけます。次にレモンを1～2絞ります。次にバターを薄くスライスしたものを数枚、少量のウスターソース、塩、コショウ、パプリカを加えます。これらを幅広のナイフでよく混ぜ込みます。ステーキを裏返し、同じ作業を繰り返します。次に大皿を傾け、フォークを使ってソースを素早く泡立てます。ステーキ1枚につき大さじ2～3杯のソースを添えます。

[126]

LVIII
トーマス・H・インス
チキンハリバット
（焼き上げ、パルメザンチーズ添え）

オヒョウの薄切りをコートブイヨンで煮込み、耐熱皿にポテトコロッケ（固めでも手で形を整えたものでも可）を縁に敷きます。皿の底にベシャメルソースを塗り、その上にほぐした魚を一枚、ベシャメルソースをもう一枚、さらに魚を一枚ずつ重ね、最後にベシャメルソースを塗ります。パン粉とパルメザンチーズをすりおろして振りかけます。バターを少量かけ、オーブンで焼き色をつけます。

パルメザンチーズを混ぜる。バターとパルメザンチーズ、パプリカ少々を混ぜてペースト状にする。よく混ぜ合わせ、厚さ3.5cmほどに伸ばす。最後のベシャメルソースをこのペーストで覆い、オーブンで焼き色をつける。

ベシャメルソース。バターと小麦粉でルーを作り、かき混ぜながら数分間加熱します（色がつかないように）。弱火にして15分ほど煮込みます。その後、半沸騰させた牛乳を少しずつ加えます。

オニオンスープグラタン
中くらいの玉ねぎ2個を1/8インチの正方形に切り、バターで炒め、小麦粉2杯と[127] 2クォートのスープで湿らせ、パセリの束を加え、チャービル、ローリエ、クローブ、ニンニクを添える。塩、コショウ、肉エキスを少々加え、20分煮る。その後、スープを取り出す。金属製のスープ鍋に薄切りパンを並べ、間にパンとチーズ（パルメザンチーズ）を重ね、スープを注ぐ。最後にパルメザンチーズをかけ、スープの上に軽く振りかける。温めたオーブンで焼くか、10分茹で、生卵2個分の黄身をクリームで薄めて加え、とろみをつける。

マンハッタン風ライス
玉ねぎ2個をみじん切りにし、バターで炒め、米450gを加えて混ぜ合わせます。十分に熱くなったら、3倍の量になる量のスープを加え、沸騰させてから弱火のオーブンで20分煮込みます。煮えたら、すりおろしたパルメザンチーズ175gを加えます。この2/3をキャセロールに流し込み、中央に穴を開けてエビと刻んだマッシュルームを詰めます。周囲にヒラメの切り身を並べ、マッシュルームのエキスで煮詰めたスペイン風ソースをかけ、よく混ぜ合わせ、残りの米で全体を覆います。熱したオーブンで15分焼いて出来上がりです。

ソース: ストック 1 クォート、バター 1/4 ポンドを溶かし、同量の小麦粉を加えてかき混ぜ、透明なペーストを作り、ストックを加え、ゆっくりと茶色になるまで炒めます。

[128]

LIX
ジョージ・エイド
「スコロップ」オイスター
もし決断を迫られるとしたら、エスカロップド・オイスターに投票せざるを得ないでしょう。故郷では「スコロップド」と呼びますが、レストランやホテルで売られているのは本物ではありません。量は少なく、牡蠣は身動きが取れなくなる程度に加熱され、明らかに食品として包装された乾燥した袋に埋め込まれています。家庭で調理されるエスカロップド・オイスターは、強火で加熱された深鍋で提供されます。牡蠣は惜しみなく使われ、クラッカーの粉かコーンミールで調理され、二枚貝の旨味が料理全体に行き渡るまで煮込まれています。牛乳かクリーム、そして本物の国産バターが惜しみなく使われ、全体がしっとりとしていて、味付けも程よく行き届いており、私としては大成功でした。どういうわけか、本物の「スコロップ」牡蠣は、30歳以上の女性が調理したものだけ、完璧になります。

レシピを教えるつもりはありません。おそらくそれは秘密の何かで、誰にも理解できないものなのでしょうが、この料理自体はあらゆる賛辞に値するものです。

[129]

編集者注:—作り方は次のとおりです。まず、深めのフライパンか耐熱皿の底と側面にバターを塗り、その底に小さくて丸い昔ながらのカリカリで塩味のオイスタークラッカーを敷きます。次に、生牡蠣またはコーヴ牡蠣を一層に並べます。コーヴ牡蠣が何か分からない場合は、中西部で育った人に聞いてみてください。次に、砕いたクラッカーを一層に並べ、さらに牡蠣を並べ、フライパンがいっぱいになるまでこれを繰り返します。それぞれの牡蠣の層に塩とコショウで味を調えます。クラッカーの層全体にバターを少しずつ塗ります。次に、牛乳と生クリームに少量の牡蠣汁を加えてフライパンを満たします。砕いたクラッカーで上をしっかりと覆います。フライパンに蓋をして、オーブンに入れます。牛乳と生クリームに小さじ一杯のウスターソースを加える人もいます。肉汁が泡立つまで焼きます。焼きすぎて水分が飛びすぎないように注意してください。最後に皿の蓋を外して上部を焼き色をつけます。

クリームとバターが豊富であればあるほど、結果は良くなります。

この料理は、エイド氏が信じさせようとしている以上においしく、素人の男性料理人でも作ることができます。だからこそ、エイド氏が公言している極度の異端にもかかわらず、彼の寄稿が印刷されているのです。

[130]

LX
ライマン・アボット
ディープアップルパイ
ライマン・アボット博士のお気に入りの料理は、イギリスでよく食べられている濃厚なフルーツタルトに似たディープアップルパイです。

アボット博士の特製パイを作る、とびきり満足のいく方法をご紹介します。深めのパイ皿に厚手のパイ生地を敷き、酸味が強くジューシーなリンゴを薄くスライスして並べます。砂糖と少量のシナモンを振りかけます。リンゴの上にバターを大さじ1杯ほど散らします。水も大さじ1杯振りかけます。砂糖は大さじ4～5杯使います。上生地で覆い、30分、あるいは45分ほどじっくりと焼きます。

本格的なディープディッシュパイを作るには、りんご、砂糖、バター（上記の割合）をディープディッシュに入れ、トップパイ生地で覆います。同じように焼きます。スパイスはお好みで加えてください。

[131]

LXI
テリー・ラムゼイ
レタス（レッドクリーク風）
私のお気に入りの飼料である、6月に新しく芽吹く柔らかい葉レタスを、人間の体内に最大限に効果的に導入する方法をご紹介したいと思います。

しおれたレタス：この料理はヘッセン人から伝わったと言われています。もしこれが反逆行為ならば、最大限に活用しましょう。

畑から採れたての若くて柔らかいレタスを、まだ固まる前に摘み取って、バケツの冷水に放り込んでシャキシャキさせます。

キッチンへ行き、熱したコンロの上にフライパンを置き、大きめのカップ1杯分の刻んだベーコンを放り込みます。よく炒めます。塩を大さじ1杯、マスタードをひとつまみ、グラニュー糖を大さじ2杯、そして良質のリンゴ酢をベーコンの脂より少し多めに加えます。よく混ざるまで弱火で煮込みます。その間に、レタスを盛り付ける皿に山盛りに盛り付けます。ネギをひとつかみ刻みます。少し葉っぱの部分でも問題ありません。最後にフライパンの材料に混ぜ込みます。

全体が勢いよく沸騰している間に、[132] レタスの上に混ぜ合わせたものを乗せ、スプーンを使ってベーコンの細切れを散らし、すぐに盛り付けます。

この方法により、驚くほどの量のレタスを摂取することができます。この穏やかなハーブは、適量を摂取すると夏の倦怠感に大きく貢献するという事実を考慮すると、これは非常に望ましいことです。

[133]

LXII
R. L. (ルーブ) ゴールドバーグ
ハッシュ
冗談はさておき、私の好きな料理はハッシュです。

私は実際にキッチンに立ち、ハッシュが美食の発展のさまざまな段階を経ていくのを見たことはありません。しかし、ハッシュは次のように製造されるのだと想像しています。

まず父親は昼食をたっぷり食べなければならず、母親は午後にケーキをお腹いっぱい食べなければならず、子供たちはお腹を空かせていなければならない。この状況は夕食を完全に台無しにし、翌日のハッシュ用に大量の肉が残ってしまう。

コックは牛肉でも子牛肉でも何でも、それを電気ファンの中に放り込む。飛び散る肉片は卓球のラケットで専門家がキャッチし、大量のマッシュポテトが入った鍋に叩き落とす。それから火が点けば、コックは午後の映画に出かけることができる。

ハッシュの美しさは、どんな味でも、それでいいと思えることです。ハッシュには定番の味はありません。ハッシュは根本的に偶然の産物なので、従うべき伝統などありません。

[134]

LXIII
チャニング・ポロック
コーンブレッド
子供の頃、時々キャンプに出かけていた頃、私の大好物はコーンブレッドでした。当時はいつも、まず泥かまどを作ることから始めました。今ではポータブルかまどは便利で安価だと思っています。さて、私のレシピは以下の通りです。

小麦粉2カップ
コーンミール3カップ
ベーキングパウダー小さじ4杯
よく溶いた卵2個
塩小さじ1杯
グラニュー糖大さじ1杯
たっぷり1パイントの牛乳
溶かしたクリスコまたはラード大さじ2杯
コーンミールを火傷させないでください。
小麦粉、ベーキングパウダー、塩、砂糖を混ぜ合わせ、卵を白っぽくなるまで泡立て、牛乳と卵を他の材料に加えます。全体を滑らかで白っぽくなるまで（約1分）混ぜます。最後に溶かしたクリスコまたはラードを加え、油を塗った浅めの型に詰め、熱したオーブンで25分焼きます。

[135]

LXIV
フセイン・カーン・アライ
（ペルシャ出身の駐米公使）
チリン・ポロウ
必要な材料: 米 1 ポンド (カロライナ米が最も適しています)、若鶏 1 羽、オレンジの皮 4 個、砂糖 4 オンス、塩 0.5 ポンド、スペイン産サフラン 2 グラム、アーモンド 2 オンス、バター 0.5 ポンド。

ご飯の炊き方：1時の昼食会でこの料理が必要な場合は、前夜に米を水で3回すすぎ、そのたびに手のひらでよくもんでください。そのたびに水を交換してください。

次に、米をぬるま湯に浸し、米から7.5cmほど水が浸かるようにします。米に塩を1.5kg振りかけ、翌日の午前11時までそのまま置いておきます。

2ガロンの大釜に6クォート（約1.8リットル）の水を入れ、沸騰させます。沸騰したらすぐに、前夜から米を浸していた水をゆっくりと注意深く捨てます。米を沸騰したお湯に空けます。大釜に蓋をして火を強めます。米を入れた大釜が沸騰し始めたらすぐに蓋を外し、平らなスプーンで米を優しくかき混ぜます。その後、再び鍋に戻します。[136] 蓋をして大釜の中身を再び沸騰させます。かき混ぜる作業を 3 回繰り返します。次に、米をふるいにかけ、振って塩と澱粉の付着物をすべて取り除きます。次に、大きなカップ 1 杯の水で 4 分の 1 ポンドのバターを溶かします。溶かしたバターの半分を 1 ガロンの大釜に入れ、米を大釜に静かに空け、おにぎり状にくっつかないようにします。大釜を熱いオーブンに入れます。オーブンの蓋を閉じ、5 ～ 6 分後に大釜が熱くなっているかどうかを確認します。熱くなっていたら、静かに取り出し、残りの溶かしバターを米に注ぎ、オーブンに戻します。次に、大釜を指で叩いたときに空洞の音がするまで火を弱めます。これは、米が十分に炊けたことを示します。

アーモンドの準備：アーモンドを数分間茹で、皮が剥けて白くなるまで茹でます。アーモンドを縦に4等分に切ります。

オレンジの皮の準備：皮の白い部分を、両面が同じ色になるまで取り除きます。取り除いたら、皮を細長い紐状に切ります。これを2種類の湯で煮沸し、苦味を完全に抜きます。その後、濾します。

アーモンドとオレンジの皮を混ぜる：アーモンドとオレンジの皮を混ぜ、砂糖シロップで10分間煮ます。濾して、使用するまで温かい場所に置いておきます。

鶏肉の調理：朝8時から鶏肉をゆっくりと茹で始めます。[137] 皮膚と骨が肉から離れることを意味します。

サフランの準備：サフランを温めて水分をすべて取り除き、乳鉢で粉末になるまですりつぶします。その後、大さじ3杯の冷水に溶かします。

ポロウの盛り付け：大釜から米の半分を取り出し、ボウルに入れてオレンジの皮とアーモンドを加えて混ぜます。サフラン水を大さじ3杯振りかけて色を良くします。溶かしバターを大さじ2杯ほどかけます。

次に、鍋から残りのご飯を取り出し、食卓に出す準備をします。皮と骨を取り除いた鶏肉をご飯の上に乗せ、アーモンドとオレンジの皮を混ぜ合わせ、サフランで色付けしたご飯を全体にかけます。

こうすると、おいしくて風味豊かな料理、「チリン ポロウ」（「甘いポロウ」の意味）が出来上がります。

[138]

LXV
ウィリアム・J・ブライアン
フライドオニオン
玉ねぎは私の許可された食品リストに載っており、様々な方法で食卓に並べられています。私が知る限り最高の調理法は、フレンチフライドオニオンです。私が初めてこの玉ねぎを食べたのが、ノースカロライナ州アッシュビルの有名なグローブパークインでした。それ以来、食堂車や多くの家庭でこの料理を紹介してきました。

バミューダオニオン（他の大きな玉ねぎでも構いません）を輪切りにします。輪切りにした玉ねぎを輪切りにし、たくさんの輪切りにします。輪切りを輪切りにし、薄い衣をつけてフライドポテトのように揚げます。輪切りにした玉ねぎは小さなドーナツのように見えます。この料理は誰からも絶賛されると思います。

大根について一言付け加えさせてください。私は大根が大好きです。長い白つらら大根は、私の判断では最高の品種です。塩にバターを加えると、大根の味がさらに良くなることに気づきました。

[139]

LXVI
ウィル・アーウィン
ハムエッグ
フライパンとハムを用意します。フライパンにハムの脂をひき、ハムにこんがりと焼き色がつくまで、あるいは十分に火が通るまで焼きます。それから卵を割り入れます。ハムを取り出し、熱した大皿にのせ、卵を入れます。熱したハムの脂を少し塗ります。フライパンに蓋をして、火を止めて卵を焼きます。1、2分で十分です。ハムと一緒に卵を盛り付ければ…うわぁ、最高！

最高の結果を得るには、入手できる最高級のハムと、たっぷりの一日経った卵を使用してください。

[140]

LXVII
ダグラス・フェアバンクス
ブレッドタルト
新鮮なパン粉1カップ
砂糖1カップ
刻んだナッツの肉 1カップ
ベーキングパウダー小さじ1.5杯
卵5個
ぶどうジュース大さじ2杯
レモン1個
充填
卵1個
クルミの実を刻んだもの 1/2カップ
砂糖 1/2カップ
レモン1/2カップ
パン粉をグレープジュースと濾したレモン汁に浸します。卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせ、ナッツ類、ベーキングパウダー、パン粉、溶き卵白を加えます。バターと小麦粉を塗ったレイヤー用の型に入れ、中火のオーブンで20分焼きます。フィリングを混ぜ合わせます。卵を溶き、砂糖、レモン汁、クルミを加えます。お好みでフロスティングをかけても美味しくいただけます。

[141]

LXVIII
ジュリアン ストリート
マルゲリー風味のソールと鴨肉、オレンジ添え
私の好きな料理は 2 つあります。どちらもフランス料理の最高峰の例です。

一つは「ソール・ア・ラ・マルグリー」（ヒラメでも作れます）で、パリの有名レストランで老マルグリー氏が考案したものです。ワインベースのソースに、エビと小牡蠣が入っています。

ソール・ア・ラ・マルグリー
舌平目をバターを塗った皿に並べ、白ワインをグラス一杯ほど加え、味付けして茹でます。

例えば、約15分間煮沸した後、煮汁を捨て、生卵の黄身と約50mlの甘いバターを混ぜ合わせます。オランデーズソースのようなとろみがつくまでゆっくりと混ぜ、エビ、カキ、ムール貝、マッシュルームを数個加え、舌平目も一緒に炒め、サラマンドソースで2～3分ほど艶を出して盛り付けます。

もう一つは、オレンジで調理した鴨肉です。セントレジスとブレヴォートでは頼み方は分かりますが、綴りが分かりません。「Duck “Bigarade”」のように聞こえます。ブレヴォートではよくやってくれます。ポテトが添えられている場合は[142] どちらの料理にも、ポテトのゴーフレットを別皿で添えてください。

ダック・ビガラード
ロースト：若くてとても柔らかい鴨を選び、下ごしらえをして縛り、ロースト用にします。大きさと火力に応じて、串焼きまたはオーブンで15～25分焼きます。

国産鴨は、血抜きをせずに、かなりレアな状態でお召し上がりください。骨をほどいてからお皿に盛り、グレービーソースを少しかけてください。

ソース・ビガラード：オレンジの皮を白い部分に触れないように剥き、皮を細かく千切りにする。沸騰したお湯に入れて柔らかくなるまで茹でる。湯切りをし、蓋をした鍋にエスパニョールソースまたはブラウンソースを4ギル分入れて包む。盛り付ける直前に、カイエンペッパー少々、ミートグレーズ、オレンジジュース、レモン果汁を加え、タミスで濾し、良質のバター2オンスを加える。

[143]

LXIX
S. S. マクルーア
オムレツとパイ
2 つの料理を最高においしく調理する方法についてヒントをお伝えします。

1 つ目はオムレツです。フライパンを斜めに持ち、下部をすぐに中火にかけ、絶えず加熱された卵をこそげ落とし、液体部分をフライパンに流し出します。オムレツが 3 分の 2 ほど加熱されたら、火から下ろして皿に盛り付けます。

最高の対称性と硬さを持ち合わせたオムレツを、同時に美味しく作ることは不可能です。ある程度の対称性を保つために硬すぎると、美味しくない状態になります。私はこのようにして、卵を18個も使ったオムレツを作ったことがあります。オムレツの作り方は、ヨーロッパで最も有名なオムレツ職人の一人、ノルマンディーのモン・サン・ミッシェルのマダム・プーラールから学びました。

私はパイ作りが特に得意です。ある時、兵員輸送船リヴァイアサン号の士官185名のためにパイを作りました。パイを作るには、最高品質のバターと最高品質の小麦粉が必要です。2ポンドにつきバター1ポンドを使用してください。[144] 小麦粉を適量加えます。バターはかなり固めにし、小麦粉と手でよく混ぜ合わせます。テーブルの上に生地がひとかたまりになったら、真ん中に小さなくぼみを作り、少量の冷水を注ぎ、手首くらいの厚さのロール状に伸ばせる程度に混ぜます。パイ皮を作るには、約5cmの厚さに伸ばす必要があります。パイを焼くための型に少量の小麦粉をふり、30分で焼ける温度のオーブンに入れます。果物の選択には重要な秘密があります。パイ皮の上部には、蒸気が逃げるように小さな穴を開けます。完璧なパイを作るのは、他のどの料理よりも簡単です。

[145]

LXX
バジル・キング
ロブスター・アラ・キング
中くらいのロブスターを茹でます。冷ましてから身を取り除きます。大きめのバターと大さじ1.5杯の小麦粉をダブルボイラーに入れます。クリーミーになるまでかき混ぜます。牛乳1パイントを加え、約5分間煮ます。小さく切ったロブスターを加え、約15分間煮込みます。盛り付ける直前に、大さじ3杯のクリームとシェリー酒またはブランデー1.5杯を加えます。

注意：ブランデーまたはシェリー酒を加えない限り、この料理に挑戦するのは無駄です。

[146]

LXXI
ジョン・A・モロソ
スパゲッティ・フォー・ザ・ギャング
幼い頃、私はピエモンテ出身の高名な祖父が料理人に威厳ある指示を出すのを何度も見ていました。我が家のスパゲッティソースはこうして作られていました。牛もも肉を3～4ポンド（約1.4～1.8kg）ほど買い、厚切りにします。「牛の目」を頼んでみてください。安いです。そこに小さなポケットを切り込み、脂身の多いベーコンの切れ端を挟みます。また、セージ、タイム、パセリ、ローリエを詰め、塩コショウで味を調えます。時には、市販のマスタードを薄く塗って上から覆います。ウォップ（ウォップ族）の血を引く人なら、ニンニクを一かけ添えて調味料として加えるのも良いでしょう。肌の色が白い人は玉ねぎを使います。でも、どちらか一方を使うのは間違いありません。

深めの鉄製フライパン（鉄蓋付き）に油をたっぷり塗ります。グレービーソースが垂れ始めたら、少量の水を加えますが、多すぎないようにしてください。蒸気で肉が柔らかくなり、小さなポケットに閉じ込められた旨味が全て引き出されます。時々、煮立った香りを嗅ぎ、食欲をそそるように、ソースをかけましょう。1時間20分ほど焼いたら、小さな針金をローストに刺して、柔らかくジューシーになっているかどうかを確認します。

大きな鍋に水をかけて、お湯を沸かします。大きめのスプーン1杯分の塩を加えます。[147] 水を適量加えます。イタリア産スパゲッティ…ファリーナスパゲッティを1ポンド入れます。美味しいマカロニを作るには、特定の種類の小麦が必要です。20分茹でて、水を捨てます。

ローストが溶け込んだ濃厚なグレービーソースに、小さなトマトペースト缶を加え、ゆっくりと混ぜ合わせます。これをスパゲッティにかけて、すりおろしたローマチーズを加えます。2本のフォークを使ってスパゲッティの筋を持ち上げたり落としたりすることで、全体にしっかりと味が馴染むでしょう。熱々のうちに提供し、自動拳銃を手元に置いておけば、スパゲッティを切った人がすぐに処分できます。スパゲッティをフォークに絡ませる人もいれば、スパゲッティを顔に近づけて、その場で好きなだけ噛み切る人もいます。

小さな商店では必ずと言っていいほど、店主がサラミをスライスしながら高く細い声でサンタ・ルチアを歌っている。そんな店でも手に入る、美味しいサラダとイタリアのパンは、ローストによく合う。この盛り付けなら、独身の老夫や捨てられた夫でも2、3日は持ちこたえられるだろう。ボイラーで温めると、さらに格別だ。

[148]

LXXII
F. X. ライエンデッカー
ヴォー・ソテー・マレンゴ
パリ時代（学生時代）に、私は二つの料理が大好きになり、今でもそれが私のお気に入りです。

1番はヴォー・ソテ・マレンゴ。美食家向けというわけではないが、実に美味しい。仔牛肉のラグーは、茶色い鍋で提供されるのが定番だ。小ぶりの玉ねぎとマッシュルーム、オリーブ、そして美味しいソースで味付けされている。パリほど丁寧に調理された料理に出会ったことはなかった。

子牛肉を小さめに切り、油で炒めます。みじん切りにした玉ねぎ1個と潰したニンニク1個を加え、よく焼き色がついたら濾し、白ワインをグラス1杯加えて煮詰めます。ブラウンソース1クォートで味を調えます。新鮮なトマト2ポンドとハーブを加え、1時間半かけてじっくり煮込みます。

別のフライパンに肉を入れ、バターで炒めた小さな玉ねぎ数個と、すでに炒めておいた小さなマッシュルーム数個を加えます。

ドレッシングをかけ、バターで焼いたトーストにのせてお召し上がりください。

No.2 ヴォローヴァン・フィナンシエール。きのこ、角切りチキン、その他様々な具材、そして美味しいソースが詰まったペストリー生地です。これもパリ以外ではなかなか見かけないようです。

[149]

ヴォローヴァン・フィナンシエール
鍋にバター 4 オンスを入れ、調理した胸腺 4 オンスを 3/16 インチ四方に切り、鶏の白身の小片、トリュフ、オリーブ、マッシュルーム、腎臓および鶏のとさかを加えます。

マデイラソース 1 パイントで湿らせ、沸騰させて泡を落とします。ソースが完成したらタミスで濾し、ペイストリーの皮に詰めて提供します。

編集者注:—レシピはフランス風で、適切に調理され、提供されるので、キオクックでもカルチェラタンでも本物であることが証明されます。

[150]

LXXIII
エディ・カンター
牛肉とホースラディッシュの煮込みソース
私はゆでた牛肉とホースラディッシュソースが大好きです。世界中のどの料理よりも好きです。

牛肉の煮込み方は誰でも知っています。そして、美味しいホースラディッシュソースもこの方法で作れます。

上質のバターを適当な大きさの塊（卵とほぼ同じ大きさ）として溶かします。これに大さじ2杯ほどの小麦粉を加え、火からおろします。小麦粉とバターを完全に滑らかになるまでかき混ぜ、次に冷たい牛乳を加えます（半パイントより少し多く、1パイントより少し少ない程度）。ソースパン、または安全のためにダブルボイラーで弱火にかけます。ソースが好みの濃度になるまでゆっくりと調理し、次にホースラディッシュを加えます。ソースを非常に辛いのが好きな場合は、ホースラディッシュを多めに入れます。中辛が好きな場合は、ホースラディッシュを少量加えます。最も良い方法は、小さじ1杯から始めて、適切になるまで追加して味見をすることです。もちろん、塩コショウで味を調えます。お好みで、セロリソルトを少々加えてもよいでしょう。

[151]

LXXIV
フレイザー・ハント
詰め物入りセロリ
食べるのが好きです。ほとんどどんな食べ物でも好きです。大都市から世界の辺鄙な場所まで、ありとあらゆるものを食べてきました。そして、お腹が空けば食べられないものは何もありませんでした！

でも、何より好きなのは、詰め物をしたセロリです。簡単に作れて、ちょっと変わった料理で、一緒に食事をしている人に見下されることなく、たくさん食べられます。だって、みんな詰め物をしたセロリをたくさん食べるんですから。

ロックフォールチーズ半ポンドにバター4分の1ポンドを加えます。ロックフォールチーズを含むあらゆる混合物の中で、可能な限り滑らかになるまでクリーム状に混ぜ合わせます。次に、デザートスプーン一杯、あるいはお好みで大さじ一杯のウスターソースを加えます。少量の塩とパプリカを、混合物にほんのりと色づく程度に振ります。そして…

セロリの茎を用意しましょう。真っ白でシャキシャキとした、新鮮なもの。中身が空いている部分に、ロックフォールチーズの混合物を詰めて膨らませます。夕食と一緒に、あるいは食後に、あるいはサラダと一緒に、あるいは単独でも。いつ、どこにセロリを盛り付けるかは問題ではありません。セロリがメニューの主役になること間違いなしです！

[152]

LXXV
ウィリアム・スレイヴィンズ・マクナット
オレンジのコンポート
オレンジのコンポートは私の一番のお気に入りです。4杯目になると、自分が人間であることを忘れてしまいそうになります。6杯目になると、至福の昏睡状態に陥り、7​​杯目を求めるだけの力しか残っていないのを感じます。

オレンジのコンポートは、コーヒーが美味しくて、料理がそれほど汚くないトルコ料理やアルメニア料理の小さなレストランならどこでも、最高の状態で食べられます。家で作ると、なぜか全く同じ味にはなりません。でも、これは私が思いつく限りの最高の代用品です。

体内で吸収できる量のオレンジを用意し、皮をむきます。内側の薄い白い皮と、オレンジを区画分けしている膜状の組織をすべて取り除きます。オレンジは大きく、甘くてジューシーで、種がないものが良いことをお伝えし忘れていました。オレンジを個別の皿に盛り、熱いうちにこのソースをかけます。

オレンジ約6個分を作るには、中くらいのオレンジマーマレード1瓶とハワイアンパイナップルの小缶1缶が必要です。マーマレード、角切りにしたパイナップル、パイナップルジュースをダブルボイラーに入れ、とろみがつくまで強火で加熱します。[153] 生のオレンジにかけ、デザートの時間までそれぞれ別々の皿に入れたまま冷蔵庫で冷やしておきます。盛り付ける直前に、松の実か塩味のアーモンドを少々振りかけます。松の実がおすすめです。

[154]

LXXVI
スティーブン・ヴィンセント・ベネット
ジテリのマカロニシチュー
本物のイタリアンマカロニを半ポンド（約1.5kg）用意し、たっぷりのお湯で軽く塩を加え、柔らかくなるまで（約20分）茹でます。トマトを1クォート（約1.2リットル）、水を半パイント（約1.5リットル）、そして細かく切ったベーコンを2オンス（約60グラム）用意します。次に、玉ねぎ1個とパセリを少々加えます。これら全て（マカロニ以外）を一緒に30分茹で、ざるにあげます。バター大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。

再び火にかけ、5分間沸騰させます。マカロニとソースは十分に熱くなっているはずです。ターリーンにマカロニを敷き、すりおろしたチーズをかけます。その上にお玉一杯のソースをかけ、これを繰り返して全量を提供します。一人分ずつ、深めのスープ皿に盛り付けてください。

[155]

LXXVII
ジェームズ・R・クィルク
トマトウィグル
角切りアメリカンチーズ1ポンドにキャンベルのトマトスープ缶1缶を加えます。とろみがつき、なめらかになるまで弱火で加熱します。そして…

溶き卵1個を加え、すぐに生クリームか濃厚な牛乳を1カップ加えます。ウスターソースをデザートスプーン1杯と、程よい辛さになるまで塩を適量加えて混ぜます。

温めたソーダクラッカー（大きめのソーダクラッカー）にのせてお召し上がりください。

名前？それは難しくするためだよ。

[156]

LXXVIII
チャールズ・W・エリオット
お気に入りのメニュー
「好きな料理」と呼べるほどではありませんが、ランチやディナーのお気に入りのメニューは、クラムスープ、コンビーフハッシュ、ベイクドインディアンプディングです。

注記: Dr. Eliot のメニューを試してみたい場合は、Rex Beach のハマグリ料理はいかがでしょうか。

次に、コンビーフハッシュを作るために、良質の赤身のコンビーフをたっぷり用意し、それを 1/8 インチの大きさに切ります。

小さめの玉ねぎ1個を細かく刻みます。冷えたゆでたジャガイモ（やや硬め）を切るか刻みます。

溶かしバターを用意し、ウスターソースを数滴、塩コショウで味付けします。次に、肉、ジャガイモ、玉ねぎ、溶かしバターを混ぜ合わせます。小さく平らな楕円形の塊（一人分）に成形し、軽くバターをひいた熱したフライパンで焼きます。両面に焼き色がつくまで頻繁にひっくり返します。刻んだパセリを散らしてお召し上がりください。

焼き上げたインドのプディングを添えて。

牛乳 1 クォート、卵 3 個、最高級の種抜きレーズン 1/2 カップ、塩小さじ 1 杯、コーンミール山盛り大さじ 2 杯、砂糖山盛り大さじ 4 杯、バター山盛り大さじ 1 杯が必要です。

[157]

ダブルボイラーで牛乳を沸騰させ、コーンミールを振り入れて絶えずかき混ぜながら12分間煮ます。

卵を溶きほぐし、塩、砂糖、小さじ半分のショウガパウダーを加えます。この混ぜ合わせたものとバターを牛乳と小麦粉に加え、レーズンを加えてよく混ぜ合わせます。湯煎から外し、1時間焼きます。

あなたもエリオット博士に同意するでしょう。

[158]

LXXIX
H. S. カミング
（米​​国公衆衛生局長官）
バージニアエッグブレッド
私はこの料理が特に好きです。私の一番のお気に入りだと思います。この料理をすでにお気に入りに挙げている人たちと同じように、他の人にも満足して美味しいと思ってもらえることを願って、このレシピを紹介します。

水1カップ、コーンミール（白）
熱湯2.5カップ
甘い牛乳1カップ
卵3～4個
塩小さじ1杯
バター大さじ2杯
砂糖小さじ2杯
ふるいにかけた粉に熱湯を加え、牛乳を加えます。冷めたら卵を割り入れ、よく混ぜます。塩、砂糖、溶かしバターを加えます。バターをたっぷり塗った耐熱皿に入れて、熱したオーブンで焼きます。

[159]

LXXX
ジョセフ・サントリー
ココアクリームケーキ
ココアクリームケーキなんて、美食家気取りで軽薄な食べ物が好きだって言うなんて、「ピンクのスポンジケーキ」みたいな言い方になるのは認める。でも、ココアクリームケーキは私が何よりも好きな料理なんだ。正直に言って、もう一度言うけど、私の一番のお気に入りはココアクリームケーキ！ それを公言することで、どんな恥をかくことになるとしても、私の愛する母が責任を取らなければならない。だって、母が作るんだから。そして、その作り方の秘密を母から教わったんだから。

レシピは次のとおりです。

卵4個、砂糖1カップ、ココア1カップ、バニラ小さじ1杯、ベーキングパウダー小さじ1杯を用意します。卵黄と砂糖をよく混ぜ合わせ、バニラを加えます。ココアとベーキングパウダーをよくふるい、卵と砂糖に加えます。最後に、溶きほぐした卵白を加えて混ぜます。2層に分けて約10分間焼きます。冷めたら、濃厚な生クリーム1パイント（約450ml）にバニラ小さじ1杯と砂糖を好みの量加え、泡立てます。半分は層の間に、残りの半分は層の上にのせます。

ああ、すごい！

[160]

LXXXI
A. ハミルトン ギブス
キャセロール風スズメ
キャセロールに、たっぷりの薄切り玉ねぎ、薄切りトマト2個、マッシュルーム2カップ、ポテトボール2カップ、少量の生パセリをソテーする。（野菜はすべてバターで炒める。）その上に、鶏むね肉または1ポンドの鶏肉を胸肉を上にして並べる。一人につき1枚ずつ。胸肉1枚につき、カリカリに揚げたベーコンを1枚ずつ乗せる。全体に、よく味付けした濃厚なブラウンソースをかけ、キャセロールの4分の3まで鶏むね肉を詰める。できれば最後に、地下室にシェリー酒がまだ残っていれば、シェリー酒を1カップ加えるのがおすすめです。

キャセロールを蓋をせずに熱したオーブンに入れます。胸肉が焼き色がついたら、オーブンを中火に下げ、キャセロールに蓋をして2時間焼きます。その後、キャセロールを取り出し、皿に盛り付けます。

その結果、美食の傑作が誕生しました。

[161]

LXXXII
リチャード・バーセルメス
スパイス入りブドウ
この料理を見ると、いつもニューイングランドの緑のブラインドがかかった低い農家を思い出す。道路からずっと奥まったところに、背の高い木々に囲まれ、庭にはタチアオイやローズゼラニウム、昔ながらのピンクの花が咲いている、そんな農家のことだ。そんな家を見ると――時々、目を閉じるとわかるのだが――いつも、清潔なキッチンコンロで調理されているスパイスの効いたブドウの、ピリッとした香りが漂ってくる。

これはスパイスグレープを作る際のルールです。ニューイングランドのほとんどの家庭が従っているルールのようです。

7 ポンドのブドウに、グラニュー糖 3 ポンド、酢 1 カップ、シナモンパウダー 2 杯、クローブパウダー 1 杯を加えます。

ブドウの重さを量り、洗って果肉をほぐします。果肉は種がほぐれるまで煮込み、ふるいにかけて絞ります。皮も果肉と同じように煮ます。皮と果肉を同じコンロで加熱しますが、別々の鍋で煮ます。濾した果肉を皮に加え、酢、砂糖、スパイスを加えます。とろみがつくまで煮込みます。

これを冷たい肉と一緒に食べると、ありふれた残り物の夕食がごちそうに変わります。

[162]

LXXXIII
ドン・ファン・イ・ガヤンゴス
（スペイン出身の駐米大使）
ナスのグラタン
ナスの皮をむきます。

塩水で白くして乾燥させます。

各ピースに塩をふりかけ、バターで揚げます。

すりおろしたチーズ、トマトソース、小さく切ったマッシュルームをナスの間に厚く挟んだものと一緒に皿に盛ります。

中火のオーブンでよく火が通るまで焼きます。

[163]

LXXXIV
サミュエル・G・ブライス
トリップ・アラ・モード・ド・カーン・ラ・ロイ・カラサーズ
カーン風トリッパは、芸術家だけが作れるもの。詩人の魂、画家の精神、そしてヴァイオリンの名手が持つ崇高さが、この料理の前提条件となる。もちろん、庶民も食べられるかもしれないが、彼らにはもったいない。まさに知識人のための料理なのだ。

アメリカ合衆国には、必要な気質と感覚を備えた人は12人ほどしかいない。その一人がロイ・カラザーズだ。そこで、私のお気に入りのレシピとして、この芸術作品を生み出すための複雑ながらも必要な手順を記しておこう。

新鮮なハニカムトリプ4ポンドと、新鮮なマンプライトリプ（一番厚い部分）1ポンドを用意し、何度も新鮮な水でよく洗います。よく水を切り、完全にきれいにすすぎます。子牛の足2本を用意し、それぞれの足を丁寧に骨から外し、5cm四方に切り分けます。大きな土鍋を念入りに洗い、側面と底に豚肉の薄切りを敷きます。トリプと切り分けた足を入れます。

[164]

小さめの赤ニンジン2本、クローブを2つ刺した白玉ねぎ2個、種を取ったピーマン半分を加えます。リーキ2本、セロリ2枝、パセリ3枝、タイム1枝、マジョラム1枝、メース1枚、ベイリーフ1枚（1枚だけ）でブーケを作ります。このブーケを鍋に入れ、白ワイン1/2パイント、サイダー1パイント、コンソメまたはホワイトブイヨン1クォートを注ぎます。塩小さじ1杯と黒コショウ1/2杯で味を調えます。

次に、白い小麦粉 1 ポンドと水 2 ジルで硬い生地を作り、鍋を覆うのに十分な量になるまでテーブルの上で伸ばし、蒸発しないようにしっかりと蓋をします。

鍋を弱火のオーブンに入れて15時間調理します。

次に蓋を持ち上げて脂肪を取り除き、ハーブのブーケと野菜を取り出します。

エシャロット6個（エシャロットが手に入らない場合はネギ）、ニンジンの赤い部分1本、ニンニク1粒、生ハム50g、生豚赤身1オンスをみじん切りにする。このハッシュを鍋に入れ、溶かしバター大さじ1杯を加え、弱火で5分間軽くかき混ぜながら煮詰める。その後、コニャックを半ジル注ぎ、水分がほぼなくなるまで勢いよく煮詰める。

鍋の中身を鍋に移し、純粋なトマトジュースを 1 ジル加えて、木のスプーンで軽く混ぜ、45 分間ゆっくりと調理します。

次に、深めの熱い皿に胃袋を盛り、新鮮な刻んだパセリを少々振りかけ、トーストしたフランスパン 12 枚とともに熱々のままテーブルに出します。

これが本物のカーン風トリッパです。他は全て模造品です。

[165]

LXXXV
チャールズ・H・テイラー
クラムチャウダー
塩豚を試してみてください。残り物を取り除きます。玉ねぎをみじん切りにして、豚脂で黄金色になるまで炒めます。アサリの殻をむき、アサリの水分はすべて取っておきます。（多くのシェフは、アサリを扱いやすいように最初に蒸しますが、アサリ本来の風味を味わいたいなら、殻をむき、身を丁寧に洗い、アサリの水分を沈めてから取り出します。砂が出ないように、鍋に流し込むのではなく、そのまま取り出してください。）

玉ねぎが浸るくらいのお湯を加え、あさりの茹で汁とあさりの腹を加えます。あさりの腹がほとんどなくなるまで（約 2 時間）煮ます。その後、必要なだけお湯を加え、あさりの頭の黒い部分を切り落とした残りの身を加え、肉挽き器の最も粗い刃で肉を挽きます。あさりがほぼ火が通るまで煮たら、スライスしたジャガイモを加えます。ジャガイモに火が通るまでもう一度煮ます。次に、加えた牛乳を加えて沸騰させます。ボストン クラッカーと呼ばれるものをチャウダーに入れます。ウォーター クラッカーのような形をしていますが、柔らかいです。半分に割ります。すぐに柔らかくなるので、チャウダーとして出すことができます。

[166]

とろみをつけるために小麦粉は使わないでください。チャウダーを作る際に、上記のようにアサリの腹身を調理すると、スープにとろみがつきます。

[167]

LXXXVI
サイラス HK カーティス
ベイクドビーンズ
（私の好きな料理）

カーティス氏の好物である料理を準備することは難しいことではなく、独創的なものからそうでないものまで、さまざまな方法を採用することができます。

最良の結果を得るには、蓋付きの大きな豆鍋を用意すれば、あとは簡単です。

良質の白豆または黒豆を選び、よく洗い、きれいな水に数時間浸します。多くの人は一晩浸します。

鍋に豆と塩豚（脂身付き）を数切れ入れ、軽く塩を加えた水を注ぎます。蓋をして、中火のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。これでプレーンなベイクドビーンズの出来上がりです。

好みに応じてチリソースやトマトケチャップ、刻んだトマトなどを加えてもよいでしょう。

時々豆の様子を見て、乾燥しすぎているようであったり、焦げそうであれば水を加えてください。

素晴らしい結果をもたらすもう一つの方法は、豚肉とトマトの下ごしらえを省き、バターとブラウンシュガーをたっぷり加えることです。さらに良いのは、本物のソルガム糖蜜を加えることです。この方法で作ると、[168]焦げ付かないように、少量ずつ適量の水を加える ように特に注意してください。

豆は必ず丸ごとオーブンから取り出してください。焼きすぎると豆が崩れてしまいます。焼き時間はオーブンの温度と豆の浸漬時間によって異なります。

[169]

LXXXVII
フレデリック・アーノルド・クマー
スパゲッティ・ディアボリケ
牛肉1.5ポンド（約450g）を沸騰したオリーブオイル半カップで1時間、頻繁にひっくり返しながら焼き色をつけます。ピーマン4個、セロリ1束、パセリ1束、大きな玉ねぎ3個、ニンニク2かけの皮をみじん切りにし、タイムパウダー（塩小さじ1杯）、塩小さじ1杯、黒コショウ1杯、赤コショウ1杯を好みの量加えます。トマト1クォート（約450g）を加え、牛肉にかけ、1時間煮込みます。その後、水1パイント（約450ml）を加え、さらに2時間、じっくりと煮込みます。

スパゲッティの作り方：小麦粉1クォート（約1.2リットル）を計り、卵黄3個分を割り入れ、卵の殻半分分（約3個分）分の氷水を加え、適度な硬さになるまで混ぜ、伸ばして細切りにします。水気がなくなったら、沸騰した塩水で20分間茹でます。

スパゲッティをお皿の中央に置き、その周りにソースと細切り肉をかけてお召し上がりください。

編集者注：本書で紹介されているスパゲッティの「好物」の数々から、この特定の食材は男性に特に好まれているように思われます。クマー氏は、その極限まで踏み込んで、スパゲッティの作り方そのものを解説しています。

[170]

LXXXVIII
アルバート・D・ラスカー
チキンパプリカ
たとえば 5 ポンドの鶏肉をこの方法で調理して、気に入るかどうか確認してください。

小さめの玉ねぎを4個スライスします。フライパンにバター1/6ポンドを入れ、玉ねぎを加えて火にかけて柔らかく薄茶色になるまで炒めます。パプリカ小さじ2杯を加え、鶏肉を鍋に入れながら少しずつ入れます。塩大さじ1 1/4杯を加え、しっかりと蓋をして柔らかくなるまで（2時間以上）煮込みます。鶏肉を取り出し、グレービーソースに缶詰のトマト大さじ1 1/4杯を加えます。小麦粉大さじ1杯を振り入れてよく混ぜ、サワークリーム3/4パイントを加え、火にかけてよく混ぜます。鶏肉に濾し、再び温めて盛り付けます。

[171]

LXXXIX
ヘンリー・ヴァン・ダイク
フィッシュチャウダー
私は、次のようなレシピの料理を作るのが好きです（そして運が良ければ食べるのも好きです）。

まず釣り針と釣り糸を使って、鮭、マス、スズキ、タラ、ハドック、青魚などの魚を捕まえます。それから大きめの鍋を用意し、その中に最初に薄切りにしたジャガイモの層を入れ、次に薄切りにした玉ねぎを散らし、次に小さな角切りにした豚肉の層、次に皮をむいて薄切りにした魚の層、最後にクラッカーか薄いパイロットビスケットの層を入れます。それぞれの層に塩とコショウを好みに合わせて振ります。鍋の大きさに応じて、この層を3回から5回繰り返します。鍋に適度な量まで水を入れ、火にかけて弱火で煮ます。水が少なくなったら補充します。ジャガイモや魚をフォークで刺して味見すれば、料理の出来上がりがわかります。原則として、調理には約1時間かかります。調理終了の直前に牛乳を2、3カップ入れます。外の世界との接触で味覚が少し鈍っている場合は、辛いソースをスプーン2杯分加えてもよいでしょう。しかし、私としては、チャウダーは自然のままが一番好きです。

[172]

XC
マックリン・アーバックル
サザン・ガンボ・ア・ラ「カウンティ・チェアマン」
一羽の鶏です。揚げるのと同じように切り分けてください。

ストーブの後ろに冷たい水を入れたスープ用のケトルを用意します。

そしてフライパンは

最高級のベーコンを薄切りで6枚ほど。これは後で鍋で煮込むために取っておきます。

フライパンにベーコンの脂をひき、鶏肉をこんがりと焼き色がつくまで炒めます。鶏肉が焼き色がついたら、すぐに鍋に入れ、火にかけて沸騰させます。

小さめの玉ねぎ6個、または大きめの玉ねぎ3個を加えます。スライスしてベーコンの油で炒めます。

玉ねぎがきつね色になるまで揚げました。

次に、玉ねぎにトマト缶 1 缶分、またはスライスしたトマトと同等の量を加えます。

焦げ付かないように底からかき混ぜ続けます。

すべてがとろみがつくまで煮詰める必要があります。

調理中、細かく切った唐辛子、ピーマン、オクラも加えます。

大きな月桂樹の葉を 1 枚か 2 枚加え、塩とコショウで味を調えます。

[173]

玉ねぎ、トマト、ピーマンは、鶏肉が十分に火が通ったら、鍋に入れて加えます。

新鮮なオクラが手に入らない場合は、缶詰のオクラを使用してください。

ガンボが完成する約10分前に、

ゴールデンバンタムコーン1缶。

ガンボには、完璧に炊き上げたご飯を添えましょう。カニガンボやオイスターガンボにも同じレシピで作れます。ガンボに合うのは、コンビネーションサラダくらいでしょう。戦前に輸入されたクラレットワインを一杯飲み干すのもいいかもしれませんね。助けて!!!!

[174]

XCI
ジョン・テインター・フット
モレルソテー
ペンで表現することさえできない、美食の至福とも言える一品がある。フォークこそが、モレルのソテーの独特で、この上なく崇高な風味を、初心者に伝えることができる唯一の道具なのだ。

モレルとは、田舎の言葉で言うとスポンジ状のキノコのことです。リンゴの木が花を咲かせ、ミツバチがピンクと白の花びらを舞い散らす、パステルカラーの春の時期に、古くから耕作されていない果樹園でよく見かけられます。

太いリンゴの木の近くには、年月とともにかさかさになり、無数のキツツキのくちばしで穴だらけになったアミガサタケが、冷たく湿ったチョコレート色の土の中から時々顔を出し、2週間ほど恥ずかしそうに繁茂する。

果樹園を次々と歩き回れば、春のエッセンスを吸い込んだ小さなスポンジが2ダースほど手に入るかもしれない。冬枯れした草に隠れて、綿のように絡み合ったスポンジとほぼ同じ色をしており、よほど注意深く探さない限り、なかなか見つからない。2ダースごとに丸一日分の報酬が支払われるが、一日分の報酬がこれほど豊かで、これほどまでに満足感に溢れたことはない。

[175]

苦労して手に入れた2ダースを家に持ち帰り、敬虔な心で静かに料理人に渡してください。彼女は――神の恩寵により、前の春からずっとあなたと共にいたとすれば――どうすれば良いか、よく知っています。彼女はアミガサタケをたっぷりの塩水に沈め、一晩そのままにしておきます。朝になったら、ザルに入れて30分ほど水を切ります。それから、熱したバターを入れたフライパンに移し、20分間、パチパチと音を立てながら炒めます。その20分の間、あなたが朝刊を読んでいるという哀れなふりをしているリビングルームに、天国の厨房から漂ってくるような匂いが漂ってくるのです。

新聞を投げ捨て、鋭い目でダイニングルームに飛び込んでくる。テーブルに着席し、ナイフとフォークとスプーンを乱暴にいじり回す……。数年後、ウェイトレスが料理を持って現れた。その時――私は気を失い、気を失い、もう何もできない！

[176]

XCII
モーリス・フランシス・イーガン
ウェルシュラビットに対する外交官の領収書
私のウェルシュラビットのレシピは、これまで考案された中で最高のものだと、私はためらうことなく断言します。国際的な評価を得ています。ロシア人、トルコ人、そして不思議なことに、著名なグルメであるイギリス人にも、このレシピは絶賛されてきました。フランス人の中には、この料理を賞賛するのに控えめすぎる人もいたかもしれませんが、ウェルシュラビットはフランス人の気質に合わないことを忘れてはなりません。フランス人は、 タンバル・ド・フロマージュを好みます。

大きなチェーフィングディッシュを、沸騰したお湯の入った鍋の上に置きます。一瞬たりとも火の温度を変えてはいけません。そのため、大きなアルコールランプが望ましいです。普通のチーズをすりおろすか、さいの目に切ります。クルミ大のバターを一塊入れます。鍋にニアビールまたはニアバドワイザーを1パイント注ぎます。軽く温めます。昔はカビの生えたエールが全てでした。今日では、ビールというシンボルだけで十分です。濃い赤唐辛子を小さじ半分、次にパプリカを大さじ1杯入れます。パプリカは単なる風味付けであり、調味料ではありません。ビールを温めたまま、ウスターソースを大さじ2杯入れます。[177] ソース、大さじ1杯のケチャップ、小さじ半分のマスタードを混ぜます。沸騰したらチーズを加え、クリーム状になるまで一方向にかき混ぜます。

デパートで売られているウェルシュ ラビット専用の厚手の皿を使う。チーズが皿に触れるとジュージューと音がするように熱しておく。トーストしたパンを十分な数用意し、耳を丁寧に切り落とす。チーズが十分に柔らかくなったら、トーストをその中に浸し、少し置いてから熱い皿に移し、すぐにフライパンの中の混合物をトーストの上にきちんと素早く流し込む。ウサギを食べるまで会話を禁じれば、前例のない成功となるだろう。人の声が聞こえると温度が下がる。食べかすを片付けるまでは、コーヒーや紅茶を飲んではならない。食べている間は、本物のバドワイザー（カビ臭いエールやドッグス ヘッド）の代わりにバドワイザーを飲む。

[178]

XCIII
リビングストン・ファランド
ソーセージとグリドルケーキ
寒い冬の朝に食べるソーセージとグリドルケーキが、私の一番のお気に入りです。ソーセージは皮ではなくケーキ型、グリドルケーキは小麦粉で作るべきだということをぜひお伝えしたいです。きっと何百万人ものアメリカ人が、私の意見に賛同してくれるはずです。

編集者注: ここでは、試した 12 種類のケーキのレシピの中からベストのものを紹介します。

ヘッカーズ小麦粉、または良質なセルフレイジングフラワー（パンケーキ用ではありません！）1カップに、牛乳半カップと溶き卵を混ぜ合わせたものを加えます。この時点で少量のクリームを加えると風味がよくなりますが、必ずしも必要ではありません。

大きなクルミ大のバターを溶かし、生地に加えて混ぜます。少し混ぜ、もし生地の硬さが物足りないようであれば、牛乳か小麦粉を少し足してください。生地は冬場の糖蜜くらいの硬さになるはずです。

完璧な結果を得るには、ケーキを石膏のグリドルで焼き、入手可能な最高のメープル シロップを添えてください。

このレシピは何度でも、そしてそれ以上でも、安心して作れます！上記の通り、2人分ですが、もっとたくさん作りたい場合も、すぐに簡単に再現できます。

[179]

XCIV
F. ジーグフェルド・ジュニア
小さなチキンタルト
これは私が大好きな料理で、本当に簡単に作れます。タルト型は既製品でも購入できるので、生地作りが面倒な場合は少し楽になりますが、もし入手できない場合のために、ここで全工程をご紹介します。仕上がりは保証できます。

調理済みの鶏肉のみじん切り2カップ、またはチキン・ア・ラ・キングの大きな缶詰1缶
エバミルク 1/2カップ
卵2個
玉ねぎ1個
ふるいにかけた小麦粉2カップ
ショートニング 1/2カップ
水 1/2カップ
塩小さじ1杯
ペッパー
パセリ
氷水
塩と小麦粉を混ぜ合わせ、冷やしたショートニングを2本のナイフで切り込み、粉状になるまで混ぜます。刃の広いナイフで氷水をゆっくりと加え、生地がナイフの周りにボール状になるまで混ぜます。ボウルの側面は完全に閉じた状態にします。[180] きれいに洗ってから、小麦粉をひいたパン台に生地を広げます。麺棒に小麦粉をひき、ごく薄く伸ばします。麺棒は小麦粉をしっかりひいた状態にしておきます。パティパンやゼリー型の外側にショートニングを少量塗り、生地を滑らかに広げ、縁まで覆うようにします。ひっくり返して、熱したオーブンで約10分焼きます。チキン・ア・ラ・キングをフィリングに使う場合は特別な準備は必要ありませんが、どうしても調理したい場合は、冷めた鶏肉を使ってください。以下の手順に従ってください。

鶏肉を細かく切るが、みじん切りにしない。玉ねぎをみじん切りにして少量のバターで軽く茶色になるまで炒める。大さじ 1 杯の小麦粉を加えてかき混ぜ、牛乳と水を加える。滑らかになったら鶏肉を加え、味を調える。泡が出てきたら火からおろし、軽く溶いた卵を加えてかき混ぜる。冷ましてからパイシートに詰める。残りのパイ生地は冷蔵庫に入れておくべきだった。それを取り出し、前と同じように薄く伸ばす。タルトの上部を覆うように丸く切る。タルトの縁を冷水で濡らし、蓋を押して、焼くと少し縮むので縁をしっかり下げる。乗せる前に上部に切り込みを入れる。フォークの歯で縁を押してパセリを飾る。

[181]

XCV
ハロルド・ロイド
レモンレイヤーケーキ
適度にグミ状になれば、コメディアンが投げるにはカスタードパイと同じくらいうってつけだ。ただ、そんな扱いを受けるにはもったいない。まるでアイルランドの雄牛みたいだ！

レイヤーケーキには特に興味がありません。結局のところ、フロスティングを塗るための言い訳に過ぎません。どんなレイヤーケーキのレシピでも答えは出ます。それに、私が知る最高の料理人である祖母によると、そんなレシピは100種類もあるそうです。私が重要だと思うのは、中身です。ルールはこうです。簡単すぎて信じられないくらいです！

溶き卵1個、砂糖1カップ、レモン1個分の果汁とすりおろした皮を用意します。これらを混ぜ合わせ、出来栄えに関わらず、ダブルボイラーに入れて強火で加熱します。とろみがつき始めるまで、絶えずかき混ぜながら加熱します。その後、火から下ろし、全体がクリーミーな質感になるまで混ぜます。どんなケーキの層の間にも塗ってください。このレシピで、薄い層2つ分、または厚い層1つ分（私は厚い層1つが好みです）のフィリングができます。ケーキの層数に応じて、2倍、3倍など、無限に量を増やすことができます。

編集者注：これはレイヤーケーキの美味しい、そして珍しいレシピです。よく溶いた卵2個にグラニュー糖1カップを少しずつ加えます。ふるいにかけていない小麦粉1カップに、[182] クリーム・オブ・ターター小さじ1杯とソーダ小さじ半分を混ぜ合わせ、ふるいにかけます。沸騰した牛乳半カップに溶かしバター小さじ1杯とバニラエッセンス小さじ1杯を加えます。生地のような状態になり、2層に焼くのが理想的です。

[183]

XCVI
ルーサー・バーバンク
ターキー・ア・ラ・バーバンク
「これまでで最高です。」[あ]

通常の10ポンド（約4.5kg）の七面鳥なら、脚の筋肉がフォークで簡単に刺さるまで、2時間半蒸します。蒸し器を火から下ろし、七面鳥をローストパンに慎重に移します。

その間に、ドレッシングを以下のように準備します。普通のパン屋サイズのパン1斤、または同量の他のパンをスライスし、ゆっくりと、しかししっかりとトーストして、うっすらと黄金色になるまで焼きます。熱いうちに、お腹を空かせた少年が好むように、各スライスにバターを塗ります。深皿に盛り付けます。調理した内臓、レモン1個分の果汁、大きな玉ねぎ3個分を、肉挽き器で一緒に挽きます。

塩小さじ1杯
カイエンペッパー小さじ1/2
粉末セージ小さじ1杯
サマーセイボリー小さじ2杯
砂糖大さじ2杯
これらはよくふるいにかけてから、 [184]すりおろした野菜と内臓、そして蒸し焼きの際に残った肉汁をパンとよく混ぜ合わせ、切り分けてドロドロになるまで潰します。詰め終わったら、七面鳥をあまり熱くないオーブンに入れ、1時間以上かけてゆっくりと焼きます。

上記のように調理すれば、ソースはほとんど、あるいは全く必要ありません。ただし、鶏肉の上に薄切りベーコンを数枚乗せると風味が増します。牡蠣、卵、栗などの忌まわしいものは入れないでください。

[185]

脚注：
[A]バーバンク氏自身がそう言っています。七面鳥をカワマスのような見た目と味にできると言ったら、おそらくできるでしょう。

XCVII
レイモンド・マッキー
ウサギを調理する
私は一流の料理人だと自称しているわけではありませんし、四流や九流の料理人だと自称しているわけでもありません。しかし、ウサギ料理となると、国内のどんな料理人（アマチュアでもプロでも）にも負けず劣らずキッチンエプロンを着けます（経営者の皆様、ご注意ください！）。そして、ウサギ肉の審査員の判断には、どんなものでも従います。

カリフォルニアでは、私はたいてい山岳ヨットで暮らしていますが、上手に撃てばウサギはたくさん手に入ります。でも、買う方が簡単で、味も同じです。

ウサギを正しく調理するには、まずウサギを取り出し、きれいに洗って6つに切ります。切り身を塩水に数時間浸します。私は通常、一晩中、そして調理する直前まで浸けておきます。こうすることで肉が白くなり、味が良くなります。

調理する準備ができたら、ウサギの皮を乾燥させ、溶き卵に絡め、クラッカーの粉をまぶします。たっぷりのバターを熱したフライパンにウサギの皮を入れ、きつね色になるまで焼きます。焼き色がついたら、ウサギの皮が半分浸るくらいの水を入れます。蓋をしっかり閉め、水分がなくなるまでゆっくりと蒸します。出来上がりです。

[186]

さて、最初に述べた塩水の代わりに普通のクラレットを使うことができ、揚げたウサギを蒸すためのクラレットがもっとあれば、完璧な料理が完成するかもしれません！

[187]

XCVIII
ウィル・デミング
私はこれらすべてを保証できます:

バージニアハム
8ポンドのハムを冷水で覆います。リンゴ酢1パイント、ブラウンシュガー0.5ポンド、シナモンスティック6本、クローブ山盛り大さじ1杯を加えます。4時間煮込みます。火を止めて一晩置きます。翌朝、皮を剥き、熱したオーブンで30分焼きます。

レモンパイ
フィリング：カップ1杯の砂糖に大さじ山盛り1杯と小麦粉1/2杯をよく混ぜます。レモン1個分の皮をすりおろし、果汁を加えます。次に、卵2個分の黄身と水1カップ、塩ひとつまみを加えます。全体をよく混ぜ合わせます。ダブルボイラーに入れ、とろみがつき滑らかになるまで加熱します。焼き上がったパイ生地に流し込みます。卵白に小さじ1杯の水と塩ひとつまみを加え、固まるまで泡立てます。パイをこの混合物で覆い、メレンゲの上にグラニュー糖を振りかけます。[188] 砂糖とメレンゲを混ぜ合わせ、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

クラスト：ラード大さじ2杯と小麦粉1.5カップを混ぜ合わせます。指でよく混ぜ、コーンミールのような感触になるまで混ぜます（ただし、かなり大きいです）。氷水を加え、生地がまとまるまで混ぜます。生地がまとまったら、打ち粉をした台の上で伸ばします。レモンパイのクラストを焼く際は、フォークでクラスト全体に穴を開けるか、パイ皿の外側に付けて焼きます。こうすることで、クラストが広がるのを防ぎます。

ドレッシング
(詰め物トマト、冷製肉、ポテトサラダ用)

大さじたっぷりのバターを溶かします。卵黄2個に酢を小さじ1杯加えます。次に、乾燥マスタード小さじ1杯と砂糖小さじ1杯を加えます。砂糖と卵を混ぜ合わせたものを酢に加え、コンロで溶かしたバターに加えます。とろみがつくまで混ぜ続けます。冷めるとさらにとろみがつきますのでご注意ください。ポテトサラダに使う場合は、あまりとろみをつけすぎないように注意してください。

[189]

XCIX
チャールズ・W・チェッサー
（「ビーフステーキ・チャーリー」）
ステーキのヒント
「なぜ家で食べるときに、こんなステーキが食べられないんだろう？」この8年間、「ビーフステーキ チャーリー」というあだ名に本当の意味を与えてきた中で、何千人もの人々からこの質問を受けました。

そして、その質問に対する私の正直な答えは常にこうです。「肉屋があなたの牛肉を4、5週間吊るして置いてくれるなら話は別ですが、そうであれば見た目のせいで買いたくなくなるでしょう。」

ステーキの焼き方をよく聞かれます。作り方に秘訣はないのですが、ほとんどの家庭料理人は冷たいままのブロイラーにステーキを入れて火をつけてしまいます。これは命取りです！火がついたばかりでも、同様に命取りです。ブロイラーはしばらく全開で、燃え盛るまで焼くべきです。それからステーキを入れ、ブロイラーの強烈な熱で瞬時に焼き上げます。もし秘訣があるとすれば、まさにこれです！

しかし、覚えておいてください。牛肉が新鮮すぎると、どんなに丁寧に焼いても意味がありません。本物の牛肉を求めるなら、新鮮な牛肉は絶対にダメです。サーロインやポーターハウスなど、最高級の部位を選ぶには、吊るして焼いた牛肉を選びましょう。[190] 少なくとも4週間、私が説明した方法で焼けば、ディナーのゲストはきっとまた招待したくなるような、丁寧なヒントをたくさん覚えてくれるでしょう。付け加えると、牛肉が良質であれば、ソースの心配は無用です。バター、塩、コショウだけで、世界最高級のステーキも完璧に味付けできます。

[191]

C
アーサー・T・ヴァンス
トルコ風サラダ
料理が得意だとは言いません。誰かに作ってもらう方がずっと好きなのですが、たまに自分でアレンジしたいものもいくつかあります。

何年か前、テネシー州ナッシュビルで百年祭博覧会のようなものがありました。何を祝ったのかは覚えていませんが、とにかく見に行かなければなりませんでした。私は誰一人知り合いがいなかったのですが、昨年亡くなったあのヘビ男のアル・ウィリアムスが、ミッドウェイでフーチー・クーチー・ショーを運営していたトルコ人への紹介状をくれました。私が紹介状を効率的かつ楽しく使ったのは、この時だけです。ちなみに、このトルコ人は私が今まで見た中で最もハンサムで教養のある人で、両手を広げて私を歓迎してくれました。まず何よりも私はショーを見る必要があり、豪華な美女たちの回転に夢中になっていたので、彼は私を家族と食事に招待するという大変光栄なことをしてくれました。素晴らしい経験でした。フーチー・クーチーのダンサーたちが全員、舞台衣装を着て、両親と義母、母の大叔父、そして大小さまざまな人々と一緒に集まっていた。私たちはたくさんの面白い食べ物を食べたが、特に気に入った料理が一つあった。彼らはこう言った。[192] それを「サラダ」と呼んで、私はあまりにも大量に食べたので、トルコ人の友人は作り方をどうしても見せてほしいと言い出しました。それ以来、少なくとも自分の楽しみのために何度も作っています。そして、一度食べた人はたいていまた試すでしょう。

完熟したトマト、キュウリ、玉ねぎを使ったサラダです。ポイントは、スライスするのではなく、玉ねぎ、キュウリ、トマトの皮をむいた後、そのままチョッピングボウルに入れ、包丁で粗みじん切りにすることです。粗みじん切りは親指の先くらいの大きさにしてください。切ったら、全体を氷の上に置いてよく冷やし、汁を切ります。

ピリッとしたフレンチドレッシングをかけ、大きなスプーンとお皿を用意して、さあ食べよう。もし美味しくなかったら、自分で食べよう。

パンドラフレンチドレッシング
フレンチドレッシングの秘訣は、私なりに、たっぷりの塩を使うことだと気づきました。家で作るときは、例えば5、6人分なら、普通の塩皿か小皿を用意し、底にたっぷりの塩を敷きます。黒コショウと、テキサス産のチリパウダーを少々加えます。このチリパウダーはパプリカよりも風味が良く、玉ねぎのような風味がありますが、使いすぎには注意が必要です。次に、たっぷりのオリーブオイルをかけて、フォークで固まるまでよく混ぜます。オリーブオイルは冷やしておくのがおすすめです。最後に酢を加えます。[193]昔ながらの良質なリンゴ酢です。最近はよく見かけます。甘いリンゴ酢を硬いリンゴ酢にするのは簡単ですが、硬いリンゴ酢を酢にするのはずっと簡単ですから。酢の量はお好みで。サラダの種類によっても大きく変わります。アスパラガスには少し酸味のあるドレッシングが好きです。レタスにはそれほど酸味は控えめに。でも、これはお好みに合わせて簡単に調整できます。

ウェールズウサギ・ラ・モーガン・ロバートソン
このページを読んでいる人の中で、モーガン・ロバートソンのことを覚えている人はどれくらいいるだろうか。かわいそうなモーガンはもう亡くなってしまったが、生きていた時代には、英語で書かれた最高の海物語をいくつか書いた。ニューヨーク市六番街から少し入った25丁目の、風変わりな小さなアトリエで独身寮を経営していた。友人たちが訪ねてきた時の彼の特別な楽しみは、ウェルシュラビットだった。彼は私にその作り方を教えてくれたので、私はそのレシピを伝授しようとしている。ロバートソンのラビットの素晴らしいところは、決して筋っぽくならないことだった。

まず、大きめのバターをチェーフィングディッシュに入れ、ジュージューと音を立てるのを待ちます。コールマンのマスタードとパプリカを加えて軽く混ぜます。6人分なら、チーズは2ポンド（約900g）使います。ニューヨーク州産の、あの臭いの強い輸入物ではなく、本物のクリームチーズです。昔、農場で作られていたようなチーズです。チーズを細かく切って、フライパンに少量のビール（ニアビールでもいいです）と一緒に入れます。牛乳でも代用できます。チーズが溶けてきたら、少しずつビールを足してください。[194] お好みでウスターソースを少し加えてください。よく溶けたら、コーンスターチを大さじ山盛り 1 杯と少量の水を加えて混ぜ、混ぜ合わせます。その間にかき混ぜ続けます。泡が立つまで待ち、パンケーキの生地くらいの濃度になったら (その間もかき混ぜ続けます。かき混ぜすぎてもいけません!)、出来上がりです。トーストしたパンに添えてお召し上がりください。私が疲れるのは、ウェルシュ ラビットをクラッカーに乗せて食べることです。これは全く違います。ラビットが筋張る心配はありません。筋張ることはありません。コーンスターチを水で溶かずに、乾いたまま入れる人もいます。どちらの方法でも大丈夫です。お好みで味付けしてください。でも、お願いですから、卵を溶きほぐさないでください。それは全く別の種類の問題です。

[195]

CI
バロン・ド・カルティエ
（ベルギー出身の駐米大使）
ウォーターゾイ・ドゥ・ヴォライユ
ベルギーで最も人気の国民食は、間違いなくウォーターゾワ・ド・ヴォライユでしょう。鶏肉を使った、実に美味しくて満足感のあるスープです。ブリュッセルでは、ヨーロッパのほぼすべての国の料理愛好家に知られる有名レストラン「フィレ・ド・ソーレ」のシェフの魔法によって、この料理は完璧な仕上がりになります。

「フィレ・ド・ソーレ」の作り方をお教えしましょう。まず、もちろん良質の若鳥（鶏）を用意します。きれいに洗って下ごしらえをした後、レモンのスライスをよくすり込みます。そして、揚げるときと同じように切り分けます。

次に、スープを作るキャセロールまたは容器の側面と底にたっぷりとバターを塗り、準備します。容器の底に、細切りにした白セロリ（繊維や筋はすべて取り除く）の3分の1、リーキの白い部分の3分の1、白玉ねぎの3分の1を敷きます。これに、ローレルの葉半分と、パセリの根を数本（根はよくこそげ取って洗っておく）にタイムを少量挟んだブーケを加えます。

このベッドの上に鶏肉を置き、[196] 全体に白ワインと仔牛のブイヨンを1クォート強（約3分の1ブイヨン、2分の2ワイン）注ぎます。ブイヨンの代わりに水でも代用できますが、後者の方が好ましいです。食塩、挽きたての白コショウ、クローブひとつまみで味を調えます。

混合物を沸騰させ、しっかりと蓋をして少なくとも 35 分間煮て蒸します。

花束を取り出し、根を金属製の濾し器で濾します。抽出液はスープに加えます。パン粉をひとつまみ加えます。

この時点で、スープを大きなスープ鍋に移し、素早く溶いた卵 4 個の黄身、ワイングラス 2 杯分の極厚クリーム、指ぬき一杯分ほどの上質なバターを手早く加えます。

最後に鶏肉を加えて混ぜ合わせ、最後に刻んだパセリを散らせば、ウォーターゾイはテーブルに並べられ、美味しく召し上がれます。

[197]

CII
ディーン・コーンウェル
スパゲッティ・マイスタイル
自分が好きな料理をいろいろ考え、一番のお気に入りを探した結果、定番のスパゲッティに戻ってきて、これが一番のお気に入りだと認めざるを得ませんでした。

スパゲッティ自体の作り方はご存知だと思いますので、私が数年前に考案したソースの作り方をお教えします。きっと気に入っていただけると思います。

大きな鉄鍋を用意し、細かく切った牛肉、細かく刻んだベーコン、乾燥マッシュルーム（イタリアの小さな店でよく売っているもの）、トマト缶、スライスした玉ねぎを入れます。乾燥マッシュルームは調理する前に1～2時間水に浸しておきます。

材料をたっぷりの水で浸し、塩、ブラウンシュガー、メキシカンチリパウダーで味付けします。一日中じっくり煮込みます。長ければ長いほど美味しくなると思います。

お腹が空いてもう待てない時は、熱々のスパゲッティにソースをかけて、本格的な食事をお楽しみください。個人的には、2日目に温めた方がソースがさらに美味しいと思います。

転写者のメモ:
明らかな句読点の誤りを修正しました。

À LA の代わりに、Á が頻繁に使用されています。これは目次全体といくつかのレシピに当てはまります。印刷されたままの形で残されています。

FINANCIÉRE は 2 回使用され、FINANCIÈRE は 1 回使用されました。

xiページ、「architecture」を「architecture」（美食の建築）に変更

15 ページ、「SUPREMÊ」を「SUPRÊME」（チキンの至高）に変更

xvページ、「A」を「Á」に変更し、目次の残りの用法と一致させました（CROUSTADE Á）

xxii ページ、「COMMADORE」が「COMMODORE」 (Á LA COMMODORE) に変更されました。

xxivページ、「エミンス」を「エミンス」（エミンス・オブ・チキン）に変更

xxv​​ ページ、「SAUTÈ」を「SAUTÉ」 (VEAU SAUTÉ) に変更

xxv​​i ページ、「SAUTÈ」を「SAUTÉ」に 2 回変更 (EGGPLANT SAUTÉ) (MORELS SAUTÉ)

100ページでは、より一般的な「Boullabaise」が「Bouillebaisse」と複数回印刷されていますが、印刷されたままです。

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「THE STAG COOK BOOK: 男性による男性のための執筆」の終了 ***
《完》

　19世紀前半の知見であることにご注意ください。
　原題は『The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Several Years』、著者は仏人の M. Appert です。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに深謝します。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「あらゆる種類の動物性および植物性物質を数年間保存する技術、第 2 版」の開始 ***

保存の芸術、など
など。

あらゆる種類の動物や植物の物質を数年間 保存
する技術 。

フランス内務大臣の命令により出版された作品、
芸術製造局の報告書について、
著者
：アペール氏。

フランス語からの翻訳です。

第2版​​。

ロンドン： リーデンホール通り の東インド会社書店主、
ブラック、パリー、キングズベリーのために印刷。

1812年。

グレート・クイーン・ストリートの Cox and Baylis 社により印刷されました。

目次。
ページ
プレートの説明 8
広告 9
内務大臣の手紙 21
芸術委員会の証明書 23
保健評議会からカファレッリ将軍への手紙 24
§ 1. 保存の芸術など 1

2. 私の部屋の説明など 11
3. ボトルと容器について 18
4. コルクの 20
5. コーキングの 22
6. 不良ボトルなどを区別する手段 37
   著者のプロセスの説明 41
   §7. ゆで肉 41
7. グレービー 43
8. スープまたはゼリー 46
9. 牛もも肉、羊のフィレ肉、鶏、若いヤマウズラ 47
10. 産まれたばかりの卵 50
11. 牛乳 52
12. クリーム 55
13. 乳清 56
14. 野菜 57
15. グリーンピース 58
16. アスパラガス 60
17. ウィンザービーンズ 61
    §19. 皮をむいたウィンザービーンズ 63
18. フレンチビーンズ 63
19. アーティチョーク 65
20. カリフラワー 66
21. 栗色 68
22. ホウレンソウ、サッカリー、その他のハーブ 69
23. ジュリエンヌと呼ばれるスープ 71
24. 野菜スープ 73
25. ラブアップル 74
26. ハーブと薬用植物 75
27. ハーブジュース 77
28. 果物とそのジュース 78
29. 白と赤のカラントの束 79
30. 白と赤のカラントの皮をむいた 80
31. チェリー、ラズベリー、マルベリー 80
32. レッドカラントジュース 81
33. イチゴ 82
34. アプリコット 83
35. 桃とネクタリン 85
36. グリーンゲージとプラムのプルーン 86
37. あらゆる種類の梨 88
38. 栗、トリュフ、キノコ 89
39. ブドウまたはブドウ果汁 91
    保存された物質の利用方法について 93
    §42. 肉、狩猟肉、鶏肉、魚 93
40. 肉や鶏肉で作られたゼリー 97
41. 牛乳とクリーム 98
42. 野菜 99
    §46. フレンチビーンズ 100
43. エンドウ豆、豆など 101
44. ホウレンソウとサッカリー 106
45. 野菜スープ 107
46. トマトとハーブ 108
47. 保存されたフルーツ、マーマレードなど。 109
48. カラントジャム 113
49. カラントシロップ 114
50. 氷 116
51. コーディアル 117
52. 栗、トリュフ、キノコ 120
53. グレープジュース、またはグレープマスト 121
    グレープシロップの作り方 122
    シロップとラタフィー 125
54. 一般的な観察 130
55. 実践的なコメント 135
    産業振興協会事務局長からの手紙 142
    協会の報告 145
    プレートの説明。
    図 1. 2 本の鉄棒が付いたリールを使用してワイヤーを 2 倍にし、2 倍にしたワイヤーをボトルのコルクを固定するのに必要な長さの 2 倍に切断します。
    図2図1で2倍にされたワイヤを長さの3分の1にねじるための小型機械。
    図 3.コルクを一番細い端から始めて、長さの 4 分の 3 まで圧縮する（いわば噛む）ための器具。
    図4.藁を詰めた椅子。木製の台が付いており、ボトルを乗せて縛ることができる。コルク詰め作業中は、同じ椅子に座ることになる。
    図5.ボトルブーツ（Casse-Bouteille）と呼ばれる中空の木片。コルクを詰める際にボトルをセットする。このボトルブーツには、コルクを打ち込むための丈夫なバットが付いている。
    図6.コルクを固定するためのワイヤーをねじったり、余分なワイヤーの端を切断したりするために使用する、先の尖ったペンチの正面と側面図。私はこの作業に平らなペンチとハサミを使用します。

ニール・SC・ストランド
ロンドン1811年2月25日Black & C o . Leadenhall Str.発行
広告。
パンフレットの冒頭に付された広告（以下の部分は翻訳である）で、著者は住所を「パリ、シテのコロンブ通り4番地、ナポレオン河岸」と公表し、そこで保存された食料品を販売している。その販売については、ここで説明する。[x] 本書自体が著者自身の財産の推薦であるため、著者自身の記述に、著者自身の発言を裏付ける権威ある文献や証言の翻訳を加えることが適切であると判断された。ただし、重複は認められる。フランス大使によるこの手順の推薦は、このすぐ後に続く。パリの「芸術家協会」によるより詳細な報告書は、[xi] 産業奨励については、この作品の最後に記載されています。

著者が、動物性食品や植物性食品を新鮮に保つための単純で安価な方法から得られる利点を予測する必要はない。もしこれが、豊作の季節から不作の季節まで、たった1年間しか実現できないとしても、例えば卵、クリーム、野菜以外の食品を保管できないとしても、[12] 長い冬の間、その風味と美しさを余すところなく保つことができるこれらの品々を蓄えるほど裕福で、かつ家庭の節約を軽視するほど裕福でもない、王国の家庭の主婦なら、ここに提示された小さな作品を読むことで恩恵を受けないはずはない。そして、著者のこの部分の記述が正しいと疑う余地はない。しかしながら、これは本書のより明白な恩恵の一つに過ぎない。[13] このプロセス。そして、もしこれだけのことが解明されれば、資源の無限の見通しが開け、個人以上に国家がそれを活用することが求められるようになるだろう。

著者は、この方法から得られる利点を列挙する中で、砂糖の消費量の削減を最優先に挙げている。この方法に、近年のブドウシロップ製造技術の進歩が加わることで、著者は次のように述べている。[14] 苦境に立たされたフランスのブドウ園経営者にとって、救済の見通しとなるだろう。この発言は、フランス政府にとって、大いに満足のいくものであっただろう。フランス政府は、大陸全土に自国の生産物で生活するよう強制し、より贅沢な大西洋横断の産物を放棄させる決意を、これ見よがしに公言している。しかしながら、わが国はその土壌と気候から、この恩恵をほとんど、あるいは全く受けることができない。[15] 著者のプロセスの応用分野。

一方、それは我々の艦隊の装備と食糧供給、そして国の海上防衛部隊の健康と快適さ、そして国の繁栄の多くを担う数多くの功績ある人々の健康の維持において計り知れない恩恵をもたらしてくれる。大洋で生活するあらゆる階層の人々の生活水準の向上を約束するものは、[16] 国家の関心事として扱われるべきではない。フランス政府は、少なくともその下級行政機関の一部の議員が、著者の取り組みを公務員に推奨する率先的な役割を果たしてきた。この国の人々の優れた活動とより賢明な識別力から、著者の取り組みが政府と国民の双方の関心を等しく喚起するであろうことが期待できる。[17] 国全体、そして政府の契約業者や委員、軍艦の会計係、商船の船務員らが、著者の有望な発言を自ら検証する最後の人ではないと信じている。

公開文書から、本書で説明されている手続きに従った規定を保存するために特許が取得されたことがわかった。この特許が、他の適用における適用をどの程度妨げるかを判断するつもりはない。[18] 工場や貿易業など、この同じ工程に従事する人々はたくさんいますが、単一の家族のために備えが確保されるような小規模な場合には、この書籍で紹介されている指示を誰でも自由に利用できることは確かです。

一部の読者にとって有益または興味深いと思われるものを省略するよりも、不必要な内容を挿入する方が問題が少ないと考えられました。そのため、すべての内容を翻訳し、コピーも行いました。[19] ボトルにコルクを詰めるのに使用する機械の図解版ですが、機械技術が進歩した現在では、読者の大半はその助けを必要としません。同様の機械がワイン樽職人などによって一般的に使用されているからです。

[xxii]

内務大臣、帝国伯爵、アペール氏等宛
パリ、1810年1月30日。

第二部。

芸術製造委員会。

私の芸術と製造の委員会[A] は、果物、野菜、肉、スープ、牛乳などの保存方法について調査した結果を報告してくれました。その報告から、この方法が成功していることは疑いようもありません。動植物の保存は、航海、病院、家庭経済において極めて有用である可能性があるため、あなたの発見は政府の善意の表れと見なすべきものです。したがって、私は[xxiii] 私は評議会があなたに12,000フランの補償を与えるように勧めたことに同意し、[B]そうすることで、有用なプロセスの発明者に与えられるべき報酬をあなたに与えるとともに、施設の設立やプロセスの成功を確立するために必要な実験に要した費用を補償することを意図していました。国庫へ行き1万2000フランを受け取れる時期については、直ちにお知らせします。

保存方法の知識を広めていただくことは、私にとって重要なことだと思います。ですから、ご自分の提案に沿って、詳細かつ[xxiv] 御社の工程を詳細にご説明ください。この説明書は、私の美術製造委員会に送付していただき、審査後、御社の費用負担で印刷いたします。その後、200部を私に送付してください。この200部を送付することが、1万2000フランのお支払いに対する唯一の条件ですので、速やかにご対応いただけると確信しております。この手紙を受領した旨をお知らせいただければ幸いです。

保証などを受け入れます。

（署名）モンタリヴェ。

芸術製造委員会。

内務大臣付属芸術製造委員会の下記署名メンバーは、閣下から、[xxv] アペール氏による食品保存に関する報告書は、その詳細、ならびにプロセスの実施方法および結果が、閣下の命令によりアペール氏が行ったさまざまな実験と完全に一致していることを証明します。

(サイン入り)ボーデル、ゲイ＝リュサック、シピオン＝ペリエ、モラール。

パリ、1810年4月19日。

12年ブリュメールの日付で保健評議会がブレストの海事長官カファレッリ将軍に宛てて書いた手紙のコピー。

市民アペールの手続きに従って準備され、海洋大臣によってこの港に送られた食料は、[xxvi] 道路に3か月放置された後、以下の状態で発見されました。

瓶入りのスープ（ブイヨン）は美味しかったです。容器にブイヨンを入れた ブイヨンも美味しかったですが、味が薄かったです。ブイヨン自体はとても食べやすかったです。

肉と野菜のスープと一緒に調理された豆とグリーンピースは、最近収穫された野菜の新鮮さと風味をすべて備えていました。

(署名)デュブレイユ、ビラール、デュレ、ピション、ソーマー。

忠実なコピー。

J. ミリエル、秘書。

[1]

保存の芸術、など
など。

§ 私。
食品や医薬品を保存するためにこれまで使用されてきたすべての手段は、主に 2 つの方法に要約できます。1 つは乾燥する方法、もう 1 つは発酵や腐敗を妨げる目的で多かれ少なかれ異物を混ぜる方法です。

前者の方法によって、燻製や吊るし焼きにした肉、干し魚、果物、野菜が供給され、後者の方法によって、[2] 砂糖漬けにした果物やその他の植物性物質、シロップやエッセンスに濃縮した植物のジュースや煎じ液、あらゆる種類の漬物、塩漬けの肉や野菜。しかし、これらの方法にはそれぞれ特有の欠点がある。乾燥によって香りが失われ、ジュースの味が変わり、繊維質または果肉質（孔組織）が硬くなる。

砂糖は、その強い風味ゆえに、他の風味を部分的に隠したり、破壊したりしてしまいます。多くの果物の心地よい酸味など、私たちが本来味わいたい風味でさえもです。二つ目の不都合は、少量の植物性食品を保存するために大量の砂糖が必要になることです。そのため、砂糖の使用は非常にコストがかかるだけでなく、多くの場合有害です。[3] 例えば、特定の植物の汁は、ほぼ2倍の量の砂糖を加えなければシロップやエッセンスにすることはできません。その結果、これらのシロップやエッセンスには、あらゆる薬効成分よりもはるかに多くの砂糖が含まれており、多くの場合、砂糖は薬の作用を打ち消し、患者に有害となります。

塩は物質に不快な刺激を与え、動物繊維を硬くして消化を困難にします。また、動物の実質を収縮させます。[C]一方、[4] 使用した塩の大部分を水によって除去することが不可欠です。冷水に溶ける成分のほとんどすべては、塩が除去されると失われます。繊維質、つまり実質だけが残ります。そして、すでに述べたように、それさえも変化します。

酢は、特定の食品の調味料として使われる場合を除いて、あまり利用されません。

これまで述べられてきたことや公表されたことに関する詳細は述べない。[5] 食品の保存技術について。ただ一つ付け加えておきたいのは、私の知る限り、古今東西を問わず、私が提案する方法の根底にある原理を指摘した著者はおらず、ましてやその疑念を抱かせた著者もいないということである。

パリと各県において、ある時期、砂糖の消費量を減らす手段、すなわち土着の物質から抽出した様々なエキスやエッセンスの使用が、いかに人々の関心を集めたかは周知の事実である。あらゆる有用な目的に慈善的な視点を向ける政府は、芸術と科学を追求するすべての人々に、我が国の土地の産物から最大限の利益を引き出す手段を探求するよう、絶えず呼びかけている。[6] 我が国の農業と製造業を最大限に発展させ、外国製品の消費を減らすこと。

同じ目的を達成するために、国民産業振興協会は[D]は、国家と人類に大きな利益をもたらすような発見に才能と労力を注ぐすべての人々を、魅力的な報酬の提供によって刺激する。この称賛に値する熱意に突き動かされた農業協会は、1809年6月21日の決議と翌年7月15日の公式通知によって、全国民に呼びかけ、次の条項の作成に寄与しうるあらゆる情報と文書を収集した。[7] あらゆる種類の食物を可能な限り最良の方法で保存する技術に関する作品。

非常に重要な招待を受けた後、私はこの目的を達成する方法を公表しようと決心しました。この方法は実行が非常に容易で、同時に非常に安価であり、それが許容する拡張によって社会に多くの利点をもたらす可能性があります。

この方法は根拠のない理論ではありません。熟考、調査、長年の注意、そして数々の実験の成果であり、10年以上にわたるその成果は驚くべきものでした。繰り返しの実践によって食料を2年、3年、そして6年も保存できることが証明されているにもかかわらず、いまだにこの事実を信じようとしない人が多くいます。

[8]

私は、伝統的な方法で食品を保存する仕事に育てられ、シャンパーニュの食料貯蔵室、醸造所、貯蔵庫、セラー、また菓子屋、蒸留所、食料品店の店舗、製造所、倉庫で日々を過ごし、45年間この種の施設の監督に慣れており、その過程で、食料保存技術に専念する大多数の人々が持っていない多くの利点を活用することができました。

私は、広範囲にわたる実践、そして特に長年の忍耐力によって、次のような確信を持つに至りました。

1. 火には、組み合わせを変えるだけでなく、[9] 植物や動物の生産物の構成成分を破壊するだけでなく、同じ生産物の分解に向かう自然な傾向を、破壊しないまでも、少なくとも長年にわたり遅らせる効果もある。

2d. 様々な物質にそれぞれ適した方法で火を用い、最大限の注意を払って可能な限り完全に空気との接触を遮断した後、それらの産物をその自然の性質すべてとともに完全に保存する。

私のプロセスの詳細を述べる前に、それは主に以下の通りであることを述べておくべきである。

1. 保存する物質を瓶に詰める。

[10]

2d. ボトルにコルクを詰める作業は細心の注意を払って行います。この作業の成功は主にコルクの詰め方にかかっています。

3d. これらの封入物質を、その性質に応じて、またそれぞれの物質の種類に応じて指示された方法に従って、湯浴（BALNEUM MARIAE）で水を沸騰させる。

4. 記載された期間内にボトルを水槽から取り出す。

[11]

§ II.
プロセスを大規模に実行するために確保した私の部屋の説明。[E]
私の研究室は4つの部屋から構成されています。最初の部屋には、保存する動物性物質を調理するために必要なあらゆる種類の調理器具、ストーブ、その他の器具が備え付けられています。また、レンガ造りの180パイント（フランスサイズ）のブイヨンやグレービーソースなどを作るための釜も備え付けられています。この釜には、スキマーのような穴が開けられ、容器を仕切るための仕切りが付いています。[12] 様々な種類の肉や鶏肉を煮込むことができます。この鍋はケトルに出し入れしやすいです。ケトルには幅広のコックが付いており、その内側にはじょうろのような小さなバラが取り付けられており、布巾で覆われています。こうして、澄んだスープやグレービーソースを作ることができ、すぐに瓶詰めできます。

2 番目の部屋は、牛乳、クリーム、ホエイの調製に使用されます。

3番目は、ボトルや容器にコルクを詰めて縛り、袋に入れるのに使用されます。

4番目の部屋には、レンガ造りの石の上に設置された3つの大きな銅製のボイラーが設置されています。これらのボイラーにはすべて頑丈な蓋が取り付けられており、[13] 内部の容器に水を流すためである。各ボイラーの下部には、適切なタイミングで水を排出するための広いコックが設けられている。これらの大型ボイラーは、一般的に、保存対象となるあらゆる物品を収容し、適切な方法で熱作用を与えることを目的としており、このようにして多数の水浴を構成している。[女性]

[14]

準備作業のために3番目の部屋に設置されている道具は以下のとおりです。

1. 部屋の周囲にボトルラックが何列も並んでいる。
2. 瓶やその他の容器の首を縛るのに使用する鉄線用のリール。（図1）
3. コルクを締めるための鋏とペンチ。（図6）

[15]

4. 鉄線を適当な長さに分割・切断した後、さらにねじり加工する機械。（図2）
5. 2つの器具がてこを形成し、コルクを圧縮して噛むのに使用されます。（図3）
6. 3本の脚で立つボトルブーツまたはブロックで、コルクを詰めるための強力なバットが付いています。（図5）
7. コルクを結ぶための5本の脚で立つスツール。（図4）
8. ボトルやその他の容器を覆うための十分な量のリネンバッグ。
9. 革で覆われ干し草が詰められた椅子が2つあり、その上で瓶を振って[16] より多くのエンドウ豆やその他の小さな物質を瓶の中に押し込みます。
10. 植物、果物、ハーブのジュースを搾るための圧搾機。鍋、容器、ふるい、その他これに付随するすべてのもの。

これらの品々から成る私の研究室のほかに、私は三つのアパートを造りました。

1 つ目は、野菜を調理するためのもので、周囲にドレッサーが備え付けられています。

2つ目は、あらゆる種類の果物を保存し、調理するためです。

3 つ目は、倉庫のようにボトルやその他の容器を洗ったり置いたりするためのボトルラックを備えた地下室です。

[17]

必要な瓶やその他の容器は、念のため洗って手元に置いておきます。また、既に説明した器具で圧縮して噛み砕いたコルクもいくつか用意してあります。このようにすべての準備が整えば、作業は半分完了です。

あらゆる食品を保存し、鮮度を保つ原理は、その効果において不変である。個々の実験における結果は、保存対象となる物質の特性に応じて、その原理を個々の適用方法にどの程度適合させるかによって決まる。しかし、いずれの場合も、空気の遮断は操作の成功にとって最も重要な予防措置である。食品を空気と接触させないためには、瓶詰めに関する十分な知識が不可欠である。[18] 使用する容器、コルク、およびコルク詰めは必須です。

§ III.
ボトルと容器について
私はガラスを空気を最も通さない素材として選び、他の素材でできた容器で実験する勇気はなかった。一般的な瓶は、一般的に首が小さすぎて粗雑である。また、バットの打撃や火の作用に耐えるには弱すぎる。そこで私は、自分の用途に合わせて、より幅広の首を持つ瓶を作った。そして、その首には、内側の縁、つまりリングが下方に突き出ていて、形状は上部の縁に似ているようにした。[19] ボトルの首の外側の表面を、コルクが既に述べたように、その長さの4分の3まで押し込まれた後、中央で圧縮されるようにすることが私の目的だった。こうすることで、ボトルは内側だけでなく外側からも完全にコルクで塞がれる。こうすることで、ボトル内の物質に熱が作用することで生じる膨張、つまり膨張を阻害するのを防ぐことができる。このボトルの首の形成方法は、たとえ2本の鉄線を交差させて閉じ込めたとしても、膨張が非常に強く、3本または4本のコルクを押し出すことを何度も経験しているため、なおさら不可欠である。ボトルと容器は丈夫な素材（de matière liante）で作られるべきであり、前者は25～26ポンドの重さである。[20]1リットル あたりオンス[G]ボトルの中身。ガラスはどの部分も均一な厚さでなければなりません。そうでないと、湯煎中に割れてしまう可能性があります。シャンパンボトルの形状は非常に使いやすく、見た目も美しく、強度も高く、梱包にも最適な形状です。

§ IV.
コルクについて
コルクの節約は一般的に非常に賢明ではありません。コルクの価格をほんの少し節約するために、本来保存されるべき貴重な商品を失うリスクを負うことになるからです。コルクは[21] コルクは、空気との接触を一切遮断することで、特定の品物を保存し、品質を向上させるために用いられる。そのため、コルクの品質にはいくら注意を払っても足りないことはない。コルクは18～20本の長さで、最高級のものでなければならない。経験からこの点については十分に納得しており、私は極細コルク以外は決して使わない。極細コルクは結局のところ最も安価だからである。さらに、私は用心深く、既に述べた器具（図3）を用いて、コルクの細い端から、長さの4分の3まで圧縮し、いわば噛み砕くようにする。コルクはより柔軟になり、コルクの気孔は狭まり、長さがいくらか長くなり、ボトルの口に差し込む端の厚さが大幅に減少するため、大きなコルクを作ることができる。[22] ごくわずかな隙間からでも入ります。容器内の熱作用によりコルクが内部で膨張し、完璧なコルク栓が完成します。

§ V.
コーキングについて。
ここまで述べてきたことから、ネックの周囲全体に均一な厚さの突出した縁を持つ良質のボトルが絶対に必要であることは明らかです。また、楽器の長さの4分の3まで圧縮された、極細のコルクも不可欠です。

コルクを打つ前に、酒が入ったボトルが[23] ボトルの縁から7.5cm以内まで水を入れてください。そうしないと、熱によって泡が出て膨張し、破裂する恐れがあります。野菜や果物などを入れる場合は、縁から5cm以内まで水を入れてください。

すでに述べたボトルブーツの上に満杯のボトルを置き、その前に座ります。この器具には、丈夫な木製のバット、水を満たした小さな鍋、そして少量の牛脂か石鹸を塗った鋭利なナイフが必要です。このナイフはコルクの口を切り落とすためのもので、コルクは決してボトルの口よりあまり高く上げてはいけません。これらの準備ができたら、ボトルブーツを両足の間に置き、適当な大きさのコルクを取り、半分を小さな鍋の水に浸します。こうすることで、コルクが入りやすくなります。[24] 端を拭いてから、瓶の口に当て、同時に回転させます。瓶がまっすぐ立つように、左手でこの位置を保ちます。右手にバットを持ち、力を入れてコルクを打ち込みます。

バットの一撃か二撃でコルクがいくらか入ったのがわかったら、コルクから手を離し、ボトルの首をしっかりとボトルの蓋に固定します。そして、何度も叩き続け、コルクをその長さの4分の3まで押し込みます。バットの二度叩きにもそれ以上は押せ​​なくなったボトルの上部に残ったコルクの4分の1は、まず第一に、ボトルがしっかりと固定されていることを私に保証してくれます。[25] 完全にコルク詰めされ、この同じ残留物は、コルクをしっかりと固定するために必要な二重交差鉄線を保持する役割も果たします。これにより、水浴の熱作用に耐えることができます。もう一度繰り返しますが、コルク詰めには細心の注意を払いすぎることはありません。保存対象物から空気を徹底的に排除するためには、どんなに些細なことでも無視してはなりません。空気は最も破壊的な要因であり、処理過程において最も注意深く対処しなければならないものだからです。[H]

[26]

ボトルがしっかり閉まったら、交差させた鉄線でコルクを固定します。これは簡単な作業で、一度見たことがあれば誰でもできます。

次に、それぞれのボトルを、専用のキャンバス地または粗い麻布の袋に入れます。この袋は、ボトル全体をコルクまで包める大きさです。この袋はマフ型で、両端が同じように開いています。一方の端には、溝に沿って紐を通し、クラウンピースほどの幅の開口部を残します。もう一方の端には、ボトルの首に袋を巻き付けるための細い紐を数本付けます。

これらの袋のおかげで、水槽の瓶を詰める際に干し草や藁を使う必要がなくなり、瓶が割れても破片は袋の中に保存されるので、かなりの手間が省けます。[28] 以前私が利用していた藁や干し草の中から瓶の破片を拾い集めるという面倒と数々の不便を経験した。

ボトルの形状と品質、ストッパーとそれに使われる上質なコルクの長さ、コルクの詰め方と結び方、バッグの形状と実用性について述べたあと、次に、鶏肉、狩猟肉、肉、魚などの固形物やかさばる物質を保存するために私が使用する、首の大きい容器、つまりガラス瓶について説明したいと思います。

これらの壺の首の直径は2、3、または4インチで、サイズは大小さまざまです。瓶と同様に、突出した縁が付いており、首を強化するだけでなく、[29] コルクを固定するための鉄線です。これらの瓶の首の内側には、瓶の首の内側にあるのと同様の突出した縁がまだ温室から入手できていません。このため、これらの容器を完全にコルクで塞ぐのはより困難になり、特別な注意が必要です。

コルク自体にも、もう一つの障害がありました。それは、コルクの薄さ（特にコルクが非常に細い場合）と、上向きの気孔が木目と逆向きになっていることでした。そこで、長さ20～24列のコルク片を3～4枚、木目と平行に並べ、気孔が水平になるように、以下の手順で準備したアイシングラスを使って栓を作らざるを得ませんでした。

[30]

よく泡立てたアイシングラスを4ドラム、水8オンスで火にかけて溶かした。溶けたら上質のリネンに通し、再び火にかけて体積を3分の1にまで減らした。その後、良質のフルプルーフブランデーを1オンス加えた。全体を火にかけて、約3オンスになるまで煮詰めた。こうして作った接着剤を小さな鍋に入れ、燃える炭の上に置いた。コルク片を注意深く温めた。それから、ブラシでコルク片に軽く塗りつけ、接着した。栓を構成する各部分がしっかりと固定され接着されたら、栓の両端にしっかりとした糸を結び付け、2週間ほど天日か弱火で乾燥させた。この作業の最後に[31] 私はいつもコルク職人のナイフを使って、適切な形の栓を切り、それを瓶の口にぴったりと合わせているので、一度も不良品になったことはありません。

瓶にコルクを詰め、バットで栓を打ち込み、瓶は常に瓶蓋に立てて置いてから、複合接着剤を使用しました。この接着剤（バーデル氏から教えてもらいました）は生石灰でできており、空気中で水をかけながら消石灰を粉末状になるまで乾燥させます。この粉末は、コルク栓をした瓶に入れて保管し、すぐに使える状態にしておきます。この生石灰を脱脂乳で作ったチーズ（フロマージュ・ア・ラ・パイ）と混ぜてペースト状にすると、急速に硬化する接着剤になります。[32] 沸騰したお湯の熱にも耐えます。

私はこの接着剤で栓の外側全体を塗りつけ、瓶の縁を、栓の上と近くに置いて縁まで垂らした麻と亜麻の細片で覆います。

さらに、鉄線が栓を押さえるのに十分な力を持つように、高さ7～8列、直径16～18列のコルクを、大きな栓の中央に置きます。この大きな栓自体は、鉄線が影響を及ぼさないほど大きいです。この2つ目のコルクを大きな栓の中央に置くことで、鉄線がコルクをしっかりと掴み、栓に十分な強度と堅牢性を与えることができます。

[33]

このようにすべての準備とコルク栓の設置、結束、袋詰めが済んだら、あとは保存の原則、つまり加熱を適切に整えた物質に適用するだけです。これが作業の中で最も簡単な部分です。

瓶や壷などの容器を全てボイラーの中に立てて置き、冷水を容器の口まで満たします。そして、容器の上に載せる蓋をボイラーにかぶせます。蓋の上部を濡れたリネンで覆います。蓋の側面がぴったりとフィットし、湯浴からの蒸発を可能な限り防ぐためです。

ボイラーに燃料が充填され調整されたら、その下で火をつけます。[34] 湯煎が沸騰し始めたら、その影響を受ける物質の必要時間に応じて、同じ熱さを維持するように注意します。この時間が経過したら、すぐに石炭消火器（エトゥフォワ）で火を消します。

火を消してから15分後、コックを使って浴槽の水を抜きます。水を抜いてから30分後、ボイラーの蓋を外します。蓋を外してから1、2時間はボトルを取り出さず、これで作業は終了します。

翌日、あるいは二週間後（それは重要ではないので）に、私はワインと同じように、瓶を棚の上、涼しく日陰の場所に置きます。[35] 遠くまで送るので、棚に置く前に一度空けておく価値があると思います。そうでなければ、この最後の作業は必ずしも必要ではありません。今、階段の下に3年間放置されていたボトルがあります。中身はまるで淹れたてのワインと同じくらい風味を保っていますが、一度も空けていません。

これまで述べてきたことから、食品を保存するには、例外なく、すでに述べた方法と予防措置に従って、空気との接触を徹底的に排除した後、水浴で加熱する必要があることがわかりました。

保存原則は、私が言うように[36] すでに述べたように、その効果は不変です。したがって、品物が損傷したために私が被った損失はすべて、原理の誤った適用、またはすでに指摘した準備過程における不注意や省略以外の原因はありませんでした。今でも、私の作業が完全に成功しないことが時々起こりますが、どんな芸術、あるいは自然哲学のどの分野でも、失敗することなく実験を行う人はいません。したがって、私のような方法に従事する人は、容器やコルク内部の欠陥によって商品が損傷することがないなどとは思わないでしょう。しかし実際には、十分な注意を払えば、このような損失はめったに起こりません。

[37]

§ VI.
ボイラーから取り出されたボトルや瓶を識別する方法。準備過程における不注意、事故、または火災の影響により、ボトルや瓶の中に入っている物質が損失したり、腐敗したりする危険があるボトルや瓶を識別する方法。
どのような種類の作業であれ、作業が完了すると、私はボイラーからボトルや瓶を取り出すときに、すべてのボトルや瓶を一つずつ検査するように最大限の注意を払います。

いくつかのガラスには、水浴中の熱作用によって生じた星やひび割れなどの欠陥、または容器の口が弱すぎる場合の結び付けによって生じた欠陥があることに気づきました。

[38]

他のボトルでは、栓の周りの湿気や、口の近くの小さな斑点に気づきました。これは、水浴の熱によって生じた膨張または拡張中に、封入された物質の一部がにじみ出たのではないかと推測しました。これらは、私が通常思いつく 2 つの主要な観察です。ボトルにこれらのいずれかの外観が見られるときはいつでも、私は常にそのボトルを脇に置き、何も失われないように、その物質をすぐに使用します。

指摘された欠陥の最初のものは、ボトルの品質と元々の構造の悪さから生じています。しかし、2番目の欠陥は、次の4つの原因のいずれかから生じている可能性があります。1. コルクの不良、2. コルクの締め付け不良、3. ボトルの縁に近すぎる位置まで詰めすぎたこと、4. 結び目の不良。これらのうちの1つでも、[39] 欠陥はボトルをダメにするのに十分であり、したがって、欠陥が複雑になると、ボトルがダメになりやすくなります。

湯煎に熱を加える際、私は様々な障害に遭遇しました。特にエンドウ豆を保存する際には困難でした。エンドウ豆はあらゆる物質の中でも最も完全に保存するのが難しいからです。この野菜は、若すぎる、あるいは柔らかすぎる時期に収穫すると水に溶けてしまい、結果として瓶が半分空になってしまい、その半分さえも保存に適しません。そのため、このような状況になった場合は、瓶を脇に置き、すぐにその材料を使用します。エンドウ豆を収穫してから2、3日経つと、熱によって風味が失われ、固くなり、作業前に発酵してしまいます。また、湯煎中に瓶が割れてしまうこともあります。[40] 爆発します。最初の熱に耐えたものはその後壊れるか、または欠陥があります。これは、ボトル内の液体が濁っていることで簡単にわかります。一方、よく保存されたエンドウ豆は液体が透明のままです。

食品の調理において、迅速かつ極めて清潔に調理することを推奨する必要はありません。これは絶対に不可欠です。特に、保存すべき食品そのものに関しては重要です。

私は、プロセスを開始する前にすべての準備を整えるように注意しています。そうすることで、待つ必要がなくなり、プロセスの実行に費やされる時間を最大限に活用できるようになります。

[41]

保存を意図したさまざまな物品に適用した私のプロセスの説明。
§ VII.
茹でた肉。
(ポトフ・ド・メナージュ。 )
鍋に肉を入れ、普通に煮込んだ。4分の3が煮えたら、半分を取り出した。骨は取っておいた。保存しておくためだ。肉が完全に煮えたら、煮汁を濾し、冷めたら瓶に詰め、しっかりとコルクを閉めて紐を結び、袋に包んだ。4分の3が煮えたら取り出した牛肉を瓶に詰め、同じ煮汁を少し入れた。コルクを閉めて、[42] これらを縛り、袋に包み、スープの入った瓶と共に​​大釜かボイラーの中に立てて入れた。このボイラーに冷水を瓶や壷の縁まで満たした。ボイラーに蓋をして、中の容器の上に載せ、水浴からの蒸発をできるだけ防ぐため、濡れた麻布で周囲を覆った。ボイラーを加熱し、水浴が沸騰したら、そのままの火力を1時間保ち、ちょうど1時間後に消火器で消火した。30分後、ボイラーの底にあるコックから水を抜いた。さらに30分後、蓋を外した。1、2時間後、瓶や壷を取り出した。（ただし、この作業の時間は、[43] 翌日、私はコルクにロジン（松脂）を塗り、ボトルや瓶を別の港に送った。

一年と一年半が経った後、スープと煮た肉は、食べたその日に作ったのと同じくらいおいしくなっていました。

§ VIII.
グレービー
12年、すでに港で行われていたいくつかの実験の結果、陛下の船上で病人に栄養補給食を供給するために私が雇われることを期待する理由があった。[44]海洋植民地大臣閣下 のご命令により、私の方法に従って保存された食料生産物について、私は当然期待していた注文に応えるために必要な準備を整えました。その結果、瓶や容器をあまり多く必要とせず、8メス分の物質を1リットルの瓶に凝縮できるようにするために、次のような実験を行いました。一般に、蒸発は凝縮対象物を犠牲にしなければ起こらないため、[私]グレービーソースを作りました。良質の肉と鶏肉2ポンドを1リットルの割合で混ぜました。グレービーソースが出来上がり、[45] 濾して冷ましたものを瓶に入れた。瓶にしっかりとコルクをし、結び袋に包んでから、ボイラーに入れた。牛肉と鶏肉の一番良い部分を4分の1ほど切り分けて取り出した。これらが冷めたら瓶に入れ、同じグレービーソースを瓶に詰めた。これらの瓶にしっかりとコルクをし、紐を結び袋に包んでから、グレービーソースの瓶と同じボイラーに立てて入れた。瓶と瓶の縁まで冷水を満たし、ボイラーの蓋を濡れたリネンの布で覆い、湯煎を温めた。沸騰したら、同じ火力で2時間保温し、前の作業と同じ操作を完了した。

牛肉と鶏肉はよく見つかった[46] 調理され、グレービーソースと同様に2年以上保存されました。

§ IX.
ブロスまたはゼリー。
私はこのゼリーを、医師の処方箋に従って、子牛の足と穂先、赤キャベツ、ニンジン、カブ、玉ねぎ、ネギをそれぞれ適量ずつ使って作りました。火からおろす15分前に、砂糖菓子とセネガルゴムを加えました。出来上がったらすぐに濾しました。冷めたら瓶に入れ、コルクを栓をして紐を結び、袋に包んで湯煎にかけ、15分ほど沸騰させました。こうしてこのゼリーは保存され、[47] 作られたその日と同じように良かった。

§ X.
牛もも肉、羊のフィレ肉、鶏および若いヤマウズラ。
私はこれらの品々を、まるで普段使いのように準備しましたが、調理したのは4分の3だけで、若いヤマウズラはローストしました。冷めたら、それぞれを十分な大きさの瓶に分け入れました。しっかりとコルクを詰め、糊付けし、縛って包み、すべてを湯煎にかけ、30分間沸騰させました。これらはブレストに送られ、そこから4ヶ月と10日間、野菜、グレービー、保存食とともにシー島に送られました。[48] ミルクはすべて箱の中にきちんと詰め込まれています。

開封すると、18 種類の保存食品が試食されましたが、そのすべてが新鮮さを保っており、海上で少しも変化していない物質が 1 つもありませんでした。

これら4種類の食材を使った実験に加え、私が作った2つの料理も加えましょう。一つは鳥のフリカゼ、もう一つはウナギ、コイ、カワカマスのマテロットです。これに甘いパン、キノコ、玉ねぎ、バター、アンチョビを加え、白ワインで味付けしました。フリカゼとマテロットは完璧に保存されていました。

これらの結果は、同じ原則を同じ準備プロセス、同じ注意と予防措置で適用すれば、一般的に[49] あらゆる動物性食品を保存します。ただし、各品目の事前調理では、最大でも4分の3程度までしか調理しないでください。残りの調理は湯煎で済ませることができるためです。

ブロス、グレービー、ゼリー、肉、鶏肉、ハムのエッセンス、ブドウや植物の果汁など、湯煎でさらに1時間煮沸しても何の問題もない食品も数多くあります。しかし、15分、あるいは1分でも煮すぎると大きなダメージを受ける食品もあります。したがって、結果は常に作業者の器用さ、知性、そして判断力に左右されます。[J]

[50]

§ XI.
新しく産まれた卵。
卵が新鮮であればあるほど、湯煎の熱に長く耐えることができます。[51] そこで私は、産まれたその日のうちに卵を取り出し、瓶に入れ、パンのすりおろしを詰めて空洞を埋め、遠くへ持ち運んでも割れないようにした。瓶にコルクをしっかりと詰め、紐を結び、糊付けするなどして、適切な大きさのボイラーに入れた。[K] 75度の熱を与えます。[L]撮影後[52] 湯煎を火か​​らおろし、水が指を入れられるくらい冷たくなったらすぐに卵を取り出した。それから卵を取り出し、6ヶ月間そのままにしておく。6ヶ月経ったら卵を瓶から取り出し、冷水に入れて火にかけ、75度まで温めた。トーストしたパンに浸して食べるのにちょうど良く、調理した時と全く同じ新鮮さだった。スライスしてフリカーゼにする固卵については、湯煎を80度まで温め、沸騰し始めたらすぐに火からおろす。

§ XII.
ミルク
私は牛から搾ったばかりの牛乳を12リットル取り、それを湯煎で濃縮した。[53] 牛乳を3分の2の量まで煮詰め、頻繁に上澄みを取り除いた。それから布巾で濾した。冷めたら、冷却中に浮いてきた上澄みを取り出し、通常の方法で瓶詰めした。その後、湯煎にかけて2時間煮沸した。数ヶ月後、クリームが分離し、瓶の中で薄片状に浮いていることに気づいた。この不都合を回避するため、湯煎で濃縮した同量の牛乳で2回目の実験を行った。前回の3分の1ではなく、半分に減らした。次に、このように煮詰めた牛乳に、産みたての卵8個分の黄身をよく溶きほぐしたものを加えた。全体を火にかけて30分ほどよく混ぜ合わせ、完成させた。[54] 前回と同じ実験を行った。この方法は見事に成功した。

卵黄がすべての粒子を完全に融合させたため、1年後、いや18ヶ月後でも、牛乳は瓶詰めした時と同じくらい新鮮な状態を保っていました。最初のものも2年以上保存できました。フレーク状のクリームは火にかけると消えてしまいました。どちらも同じように沸騰に耐えました。その後、どちらからもバターとホエーが得られました。様々な実験と化学分析を行った結果、ホエーの方がはるかに優れており、パリでコーヒーと一緒に飲むための最高級クリームに匹敵することがわかりました。

[55]

§ XIII.
クリーム。
前夜の牛乳から丁寧に抽出したクリーム5リットルを用意した。湯煎で4リットルに濃縮し、上澄み液は取り除かなかった。上澄み液は、後で濾布で濾すため、取り除き、冷ました。冷却中に浮いてきた上澄み液も取り除いた後、通常の手順で半分ずつ瓶に入れ、湯煎で1時間煮沸した。

2年後、このクリームはまるでその日に作ったかのように新鮮でした。それで美味しいフレッシュバターを作りました。半リットル のクリームから4～5オンスのバターができました。

[56]

§ XIV.
ホエイ
通常の方法でホエーを少し作りました。澄ませて冷ましたら、瓶などに入れて、沸騰させた湯煎に1時間入れておきます。ホエーがどれだけ澄んでいても、湯煎にかけると熱によってチーズの粒子が剥がれ落ち、沈殿してしまいます。この方法で2～3年保存しましたが、使用する前に濾して非常に透明になるようにしました。緊急の場合は、ホエーを丁寧にデカンターで濾すだけで十分です。

[57]

§ XV.
野菜について
気候の違いにより、異なる国の農産物の収穫時期が早かったり早かったりし、品質、種類、名称も異なるため、[M] オペレーターは自分が住んでいる場所の状況に注意を払います。

パリとその近郊では、6月と7月はグリーンピース（petits pois verts）、小豆（petites fèves de marais）、[58] アスパラガス（アスペルゲ）も保存します。これらの野菜は、後期になると暑さと乾燥に非常に弱くなります。8月と9月には、アーティチョーク（アーティショー）、インゲン豆（インゲンマメ）、カリフラワー（シューフルール）を保存食にします。

一般的に、保存する予定の野菜は、できる限り最近収穫したものを使用し、できるだけ早く準備して、いわば花壇から水槽まで一歩で済むようにする必要があります。

§ XVI.
グリーンピース。
(プティ・ポワ・ヴェール)
クラマートとクロシューは私が特に好きなエンドウ豆の2種類です[59] 後者は最もジューシーで甘く、最も早く収穫できるエンドウ豆です。ただし、ミショー（ヘイスティングス）は最初のエンドウ豆ですが、この種は保存には適していません。私はエンドウ豆があまり若く柔らかくないうちに収穫します。なぜなら、作業中に水に溶けやすいからです。中くらいの大きさのエンドウ豆を収穫します。その頃はより完璧な状態になり、はるかに素晴らしい味と香りがします。収穫後すぐに殻をむきます。大きなエンドウ豆を分けて瓶詰めします。瓶は前述の台の上に置きます。瓶を振ることで、できるだけ多くのエンドウ豆が瓶に入るようにするためです。瓶にコルク栓をして、涼しく湿った季節であれば、1時間半ほど沸騰させた湯に入れます。[60] 乾燥した暑い季節に数時間、そして私は以前と同じように手術を終了します。

大きめのエンドウ豆と、より繊細なエンドウ豆を分けて瓶に入れ、これも湯せんにかけ、季節に応じて2時間、あるいは2時間半ほど煮沸しました。

§ XVII.
アスパラガス。
(アスペルガー。 )
アスパラガスは、茎ごと、あるいは芽だけを、普段使いのようにきれいに洗います。瓶や瓶詰めする前に、沸騰したお湯に浸し、その後冷水に浸して、この野菜特有の辛味を取ります。[61] 茎は頭を下にして細心の注意を払って瓶に入れ、蕾は瓶に入れます。両方とも十分に水を切った後、瓶にコルクを詰め、湯煎にかけます。沸騰するまでそのまま置いておきます。

§ XVIII.
ウィンザービーンズ。
(プティ・フェーヴ・ド・マレ)
フェーヴォール（小さな乾燥豆）も、それに似たジュリエンヌも、保存には適していません。私はウィンザー豆、つまり熟すと親指ほどの太さと幅になるソラマメを使います。小指の先くらいの大きさに小さく摘むのは、[62] 皮ごと保存します。皮は空気に触れると茶色く変色するので、私は豆を殻から取り出したらすぐに瓶詰めするようにしています。瓶がいっぱいになったら、豆を台座の上で優しく振り落として瓶の隙間を埋め、それぞれの瓶に少量のセイボリーを加えます。そして、すぐにコルクを閉めて、湯煎で1時間煮込みます。この野菜は、素早く収穫、下ごしらえ、保存すると白く緑がかった色になりますが、作業が遅れると茶色く硬くなります。

[63]

§ XIX.
皮をむいたウィンザービーンズ。
( Fèves de marais dérobées )
ウィンザー豆を皮を剥いて保存するために、私は豆を大きめに、せいぜい1.5センチくらいの長さに収穫します。皮を剥き、少量のセイボリーなどと一緒に瓶詰めし、湯せんにかけて1時間半煮ます。

§ XX。
フランス産の豆。
(インゲン豆)
スイスの豆に似たバヨレットという名前で知られる豆は 、保存に最も適した種類である。[64] 緑色で、鞘付き。均一性と最高の味を兼ね備えています。豆は普段使いと同じように収穫します。紐を通し、瓶に詰めます。瓶の隙間を埋めるように、台で丁寧に振ってください。瓶にコルクを詰め、湯煎にかけます。1時間半煮沸します。豆がかなり大きい場合は、縦に2～3等分に切ります。そうすれば、湯煎に1時間以上入れる必要はありません。

種子や豆そのものを保存するインゲン豆の種類の中で、ソワソンインゲン豆は当然優先されるべきです。それがないため、私は入手できる他の種類のインゲン豆の中でも、最良のものを選びます。殻が黄色くなり始めたら収穫します。そして[65] すぐに殻をむいて瓶詰めし、湯煎して2時間煮ます。

§ XXI。
アーティチョーク。
(アーティショー。 )
アーティチョークを丸ごと保存するには、中くらいの大きさに切ります。不要な葉をすべて取り除き、皮をむいた後、沸騰したお湯に浸し、すぐに冷水に取ります。水気を切ったら、コルクなどで蓋をした瓶に入れて、1時間ほど茹でます。

カットしたアーティチョーク（en quartiers）を保存するには、（良い標本を採取して）分割します。[66] 8つに切り分けます。芯を取り除き、葉はごくわずか残します。沸騰したお湯に浸し、その後、新鮮な水に浸します。水気を切ったら、鍋に入れ、新鮮なバター、調味料、上質なハーブと一緒に火にかけます。半分ほど味がついたら火から下ろし、冷まします。瓶に入れ、コルクを栓で塞ぎ、紐で縛り、蓋をして、湯煎にかけ、30分ほど煮ます。

§ XXII.
カリフラワー
（シューフルール）
カリフラワーもアーティチョークと同じように沸騰したお湯に浸し、[67] 摘み取った後、冷水でよく洗います。よく水を切ったら、コルク栓をした瓶などに入れます。湯煎して30分ほど煮沸します。

季節は変化し、乾燥した時期もあれば湿潤な時期もあるため、季節に応じて必要な火加減を検討し、調整する必要があることはすぐに明らかになります。この状況への配慮は決して無視してはなりません。例えば、涼しく湿潤な年には、野菜はより柔らかくなり、火の作用に対してより敏感になります。この場合、湯煎の時間は7～8分短くする必要があります。一方、乾季には野菜がより硬くなり、火の作用をよりよく吸収するため、7～8分長く茹でる必要があります。

[68]

§ XXIII。
栗色。
(オセイユ)
オセユ（カタバミ）、ベルダムを集めます[N] ノワレ（ビート）、レチュ（レティス）、セルフイユ （チャービル）、シブール（青ネギ）などを適量加える。これらを丁寧に摘み、洗い、水気を切り、みじん切りにしたら、全体を錫メッキした銅の容器で煮込む。これらの野菜は、保存食として家庭でよく行われるように、乾燥させて焦がしてはならない。この程度の煮込み量が最も適している。このようにしてハーブを準備したら、土器か石器に入れて冷ます。その後、[69] 口の広い瓶に詰め、コルクなどで栓をして、スイバを湯煎で煮沸します。この時間で、スイバは10年間そのままの状態を保ち、まるで庭から採りたてのように新鮮に保たれます。この方法は、家庭や病院、民間、軍人にとって、間違いなく最良かつ最も経済的な方法です。とりわけ海軍にとって非常に有利です。こうして調理されたスイバは、まるでその日に調理したかのように新鮮で風味豊かな状態でインドから持ち帰ることができるからです。

§ XXIV.
ホウレンソウ、サッカリー、その他のハーブ
（エピナールとチコリー）
スイバとサクソリーは、まるで日常的に使うかのように調理されます。新鮮な状態では、[70] むしり、湯通しし、冷まし、搾り、細かく刻んで瓶詰めし、湯煎で15分ほど煮るなどしました。

ニンジン、キャベツ、カブ、パースニップ、玉ねぎ、ジャガイモ、セロリ、カルドン・デ・エスパーニュ（Cardons d’Espagne）、赤ビート、そして一般的にすべての野菜は、単に湯通しするか、スープで調理して容器から取り出してすぐに使えるようにするか、同じように保存することができます。前者の場合、私は野菜を湯通しし、少量の塩を入れた水で半茹でにします。その後、水から取り出して濾し、冷まします。その後、瓶に入れて湯煎します。ニンジン、キャベツ、カブ、パースニップ、赤ビートは湯煎したまま1時間煮ます。玉ねぎ、ジャガイモ、セロリは[71] など、30分ほど煮ます。野菜をスープにする場合は、肉入りでも肉なしでも、普段通り調理します。4分の3が茹で上がり、下ごしらえと味付けが終わったら、火から下ろして冷まします。その後、瓶などに入れて、湯せんで15分ほど煮ます。

§ XXV.
ジュリエンヌと呼ばれるスープ。
ニンジン、ネギ、カブ、スイバ、インゲン豆、セロリ、グリーンピースなどを使ってジュリエンヌを作ります。これは、ニンジン、カブ、ネギ、インゲン豆、セロリを通常の方法で切ります。[72] 野菜を丸いものや長いものなど、小さく切ったもの。よくむしって洗った後、大きめの新鮮なバターと一緒に鍋に入れ、火にかけます。半分ほど火が通ったら、スイバとグリーンピースを加えます。全体が煮えたら、このために用意した美味しいグレービーソースと、良質の肉や鶏肉で野菜を湿らせます。全体を30分煮ます。その後、火を止めて冷まします。ジュリエンヌを瓶などに入れて、湯煎で30分煮ます。このようにして作ったジュリエンヌは、2年以上保存できます。

ジュリエンヌ・オ・メグルも同様の方法で調理しますが、グレービーの代わりに、野菜をよく煮込んだら、インゲン豆か野菜スープで湿らせます。[73] レンズ豆、または大きなグリーンピースを保存しておき、同じように湯煎で30分ほど煮ます。

§ XXVI。
野菜スープ。
(クーリス・ド・ラシーヌ)
いつもの方法で野菜スープを作ります。スープは濃厚なので、1リットルの瓶に2リットルの水を加えて12人分の料理を作ります。スープが冷めたら瓶に移し、湯煎で30分ほど煮ます。

[74]

§ XXVI.
愛のリンゴ。
(トマテ、オ・ポム・ダムール。 )
熟しきったラブアップルを、美しい色に染まった頃に摘み取ります。洗って水気を切った後、細かく切り、錫メッキした銅の容器で火にかけて溶かします。よく溶けて3分の1の量になったら、粒が残るくらいの目の細かい篩で濾します。全体が濾れたら、煎じ液を再び火にかけ、最初の量の3分の1になるまで濃縮します。その後、石鍋で冷まし、瓶などに入れて、湯煎で一度だけよく煮詰めます。

[75]

私はまだラブアップルの花で実験をしていませんが、この新しい方法が、わずかな費用でラブアップルの花からも大きな価値を引き出す手段を提供することは間違いありません。

§ XXVIII。
ハーブと薬用植物。
( Plantes Potageres et Médicinales )
枝と花がいっぱいに咲いたミント（メンテ・ポワヴレ）を瓶に詰めました。瓶にもっとたくさん入れられるように、棒でかき混ぜました。しっかりとコルクを閉め、湯煎で軽く煮沸しました。完璧な保存状態でした。

同じことがすべての[76] 束ねて保存する植物。実験者は、実験対象となる各植物に与える必要のある熱量を計算する。[お]

[77]

§ XXIX.
ハーブのジュース
私はレタス、チャービル、ボリジ（ブーラッシュ）、野生のサッコリー（チコレ・ソバージュ） 、クレソン・ド・フォンテーヌなどの植物のジュースを非常に良く保存することに成功しました。通常の方法で準備・精製し、コルク栓をして湯煎で一度煮沸しました。

[78]

§ XXX.
果物とそのジュース
果物とそのジュースは、準備プロセス、特に湯煎に熱を加える際に最大限の迅速さを必要とします。

果実を丸ごと、あるいは四つ割にして保存する場合、完全に熟したものは避けるべきです。水に浸すと溶けてしまうからです。同様に、季節の初めや終わりに収穫するのも避けるべきです。収穫の最初と最後は、季節の盛り、つまり各種の収穫の大部分が同時に熟している時期に収穫されたもののような、上品な風味も香りもありません。

[79]

§ XXXI。
束になった白と赤のカラント。
(グロセイユ ルージュ エ ブランシュ アン グレープ)
白スグリと赤スグリを別々に、そして熟れすぎないものから摘み取ります。一番良いものを、一番細い房のまま集め、瓶詰めします。瓶の隙間を埋めるために、台座の上で丁寧に振り落とすように注意します。それからコルク栓をして、湯煎にかけます。湯煎は注意深く見守りながら行います。沸騰したらすぐに火を止め、15分後にコックなどを使って湯煎の水を抜きます。

[80]

§ XXXII.
白と赤カラントの皮をむきます。
(グロゼイユ ルージュ エ ブランシュ エグルネ。 )
白と赤のカラントを剥ぎ取ります。すぐに瓶詰めし、房のまま保存するのと同じ注意を払って作業を終えます。茎は必ずカラントジュースにエグミを与えるので、房のままよりも剥ぎ取ったカラントを多く保存します。

§ XXXIII.
チェリー、ラズベリー、桑の実。
(セリーズ、フランボワーズ、ミュール、カシス)
私はこれらの果物が熟しすぎる前に収穫します。そうすれば、搾り取られる可能性は少なくなります。[81] 作業中は、別々の瓶に入れ、椅子の上で瓶を軽く振る。コルクを詰めるなどして、カラントと同じ手順で、同じ注意を払って仕上げる。

§ XXXIV.
レッドカラントジュース
熟した赤スグリを集め、目の細かい篩で絞ります。篩に残った皮を圧搾機にかけ、皮に含まれる果汁をすべて抽出し、これを先ほどの果汁と混ぜます。全体に少量のラズベリー果汁を加えて香りをつけ、この煎じ液を以前よりも目の細かい篩で濾します。果汁は瓶詰めなどします。[82] そして、皮をむいたカラントなどと同じ注意を払って、水浴にさらします。

ホワイトカラントとバーベリー（エピーヌ・ヴィネット）のジュース、ザクロ、オレンジ、レモンのジュースについても同様の手順で進めます。

§ XXXV.
イチゴ。
（フレーズ）
私はイチゴについて様々な実験を試みましたが、その香りを得ることができませんでした。砂糖に頼らざるを得ませんでした。そこで、イチゴを絞って濾し、[83] まるで氷を作るかのように、ふるいにかけて濾しました。1ポンドのイチゴに、半ポンドの粉砂糖とレモン半分の果汁を加えました。全体を混ぜ合わせ、煮出した汁を瓶に入れてコルクで蓋をしました。沸騰するまで湯煎しました。この方法は、色を除けばあらゆる点で非常にうまくいきました。ただし、色はかなり薄くなっていましたが、それは補うことができます。

§ XXXVI。
アプリコット。
(アプリコット)
食卓では、野生のアプリコットと庭のアプリコット（l’abricot commun, et l’abricot péche）が、どちらも野外で自由に立っている木から採れた最高の種類です。[84] 保存用：私は通常、この2種類を混ぜて使います。前者は後者の糖分を補い、後者は熱による溶解度が高いからです。ただし、注意点として、庭桃は野生桃よりも湯煎に数分短く浸けておくようにしてください。つまり、湯煎が沸騰し始めたらすぐに庭桃から火を離し、野生桃は湯煎が完全に沸騰するまで火を放っておきます。

アプリコットは熟しているものの、やや固い状態で収穫します。指で軽く挟んで種が実から離れる感覚がわかる程度です。収穫したらすぐに半分に切り、[85] 種を取り除き、ナイフでできるだけ丁寧に皮を剥きます。瓶の口の大きさに合わせて、半分または四分の一に切り分けて瓶に入れ、便器の上で振って空いた穴を埋めます。瓶1つにつきアーモンドを12～15個入れます。コルクを詰め、湯煎して一度だけ沸騰させます。カラントなどを準備するときと同じ注意を払って、すぐに火を止めます。

§ XXXVII。
桃とネクタリン。
(ペッシュ、ブルニョン。 )
グロス・ミニョンヌとカランデは 、最も風味と香りが調和した桃の2種類です。[86] これらが足りない場合は、入手できる最善のものを入手します。

ネクタリン（ブルニョン）は桃よりも熟したものを摘みます。熱に強いからです。一方、保存性を高めるため、皮はそのままにしておきます。ネクタリン、桃、アプリコットの保存にも、同じ手順で行います。いずれの場合も、カラントの房を保存するときと同じように、湯煎の様子を注意深く見守ります。

§ XXXVIII.
グリーンゲージのプルーンとプラム。
(プルーン・ド・レーヌ・クロード・エ・ミラベル)
私は種も茎も含めた緑の果実を丸ごとプルーンにしました。[87] 他の大きなプラムも同様に、そしてペルドリゴンやアルベルゲも非常にうまくいきました。しかし、大きな果実を丸ごと保存するには、いくつかの不都合があります。大きなプラムは、たとえ大きな瓶に入れても、ほとんど入ることができません。なぜなら、果実を振っても完全に潰してしまうので、空洞を埋めることができないからです。また、湯煎の熱を加えるとプラムが縮んでしまい、瓶は半分空っぽになってしまうのです。

その結果、私は費用がかかりすぎるこの方法をやめ、種を取り除いた大きなプラムを半分に切って保存するようになりました。これは最も簡単で経済的な方法です。大きなものを入れるのに十分な大きさのコルクは非常に高価で、コルクが非常に良質な場合は希少です。容器も[88] 首が細いものや中くらいのものはコルク栓をしっかり締めやすく、結果的に作業も確実になります。ミラベル（小さな白いプラム）やその他の小さなプラムは、茎を取り除いた後、種を入れたまま準備します。こうすることで瓶を振って閉じやすくなり、瓶の中に隙間がほとんど残りません。一般的に、これらのプルーンを保存する際は、丸ごとでも半分に切っても、アプリコットや桃の項で述べたのと同じ手順、注意、そして配慮を守っています。

§ XXXIX.
あらゆる種類の梨。
梨の皮をむき、4等分に切り、種と[89] 殻をむき、瓶などに入れて湯煎にかけます。加える熱量には細心の注意を払います。普段生で食べる種類の梨の場合は、湯煎が沸騰するほどの熱量にならないように注意します。普段煮込んだり茹でたりする梨の場合は、湯煎で5～6分煮込みます。木から落ちた梨の場合は、15分ほど茹でます。

§XL。
栗、トリュフ、キノコ。
(マロン、トリュフ、シャンピニオン。 )
私はナイフの先で栗の先端を刺し、まるでローストするつもりであるかのように[90] それを瓶に入れて、湯煎で一度煮沸します。

トリュフをよく洗い、ブラシで 土をすべて取り除いた後、ナイフで上部を優しく切り落としました。それから、首の直径に合わせて、丸ごと、またはバラバラにして瓶に入れました。残りはバラバラにして瓶に入れました。全体をしっかりとコルクで塞ぎ、湯煎で1時間煮沸しました。トリュフは健全で、最近収穫されたものである必要はありません。

キノコは、形が整っていて、しっかりとした、新鮮なものを苗から取ります。皮をむいて洗った後、バターか上質なオリーブオイルを少量加えた鍋で火にかけ、キノコから水分を出します。[91] 煮詰まった液体が半分になるまで火にかけておく。取り出して鍋に移し、冷ましておく。その後瓶詰めし、湯煎で一度しっかり煮る。

§ XLI.
ブドウまたはブドウ果汁
1808年の収穫期に、私は黒ブドウを注意深くブドウの木から摘み取り、腐ったブドウと緑のブドウを取り除き、残りのブドウを茎から剥がした後、細かいふるいにかけて絞り、その後、ふるいに残った果皮を圧搾機に入れて残りの果汁を抽出しました。そして、ふるいと[92] 圧搾して一つの樽に詰め、24時間そのまま置いてから瓶などに入れ、湯煎で一度煮沸した。作業が終わると、瓶をボイラーから取り出した。火の作用で、醸造中にわずかについたブドウジュースの色が沈殿し、真っ白になっていた。それから、ワインのように棚に並べて実験室に置いた。

私は1809年9月10日に、内務大臣閣下によって指名され、業界で最も著名な人々から構成された特別委員会の前で、これらすべての実験を繰り返しました。

私が始めた新しい実験は、[93] 私がさまざまな目的について作成しようとしている他の研究と同様に、その結​​果について話すことができるようになったらすぐに出版する予定の回想録で詳細を説明するつもりです。

保存された物質の利用方法について。
§ XLII.
肉、狩猟肉、鶏肉、魚介類。
下味をつけ、湯煎で茹でた肉は、適度に加熱調理すれば、使うときには適度に温めるだけで、スープと肉（ポタージュ・エ・ブイユ）の両方が出来上がります。

[94]

より経済的に、そして必要な瓶や容器の数を減らすためには、私が既に指摘したように、まずは良質のグレービーソースを作るのが良いでしょう。牛肉とグレービーソースは温めるだけで、グレービーソースに水を半分か3分の2加えるだけで美味しいスープが出来上がります。

このように、1リットルのグレービーソースが入った瓶に 、使う時に2リットル の熱湯を注ぎ、少量の塩を加えるだけで、12杯分のグレービーソースを作ることができます。このように、非常時や暑い天候に備えて、特に田舎では食料の調達が非常に困難な場合でも、わずかな費用で食料を備蓄しておくことができます。

すべての肉、鶏肉、狩猟肉、魚、[95] すでに述べたように、調理過程で4分の3のドレッシングがかけられ、残りは湯煎で煮込まれた状態であれば、容器から取り出してすぐに食卓に出せる程度に温めることができます。例えば、瓶や壷から取り出した材料に、十分なドレッシングがかけられていなかったり、湯煎で十分な熱が与えられていなかったりした場合は、すぐに火にかけて不足分を補います。したがって、調理者が適切な味付けとドレッシングを施して調理に十分な注意を払っていれば、その後の使用はいずれにせよ簡単で便利です。温めるだけで済み、必要であれば冷たくして食べることもできます。

[96]

このように調製・保存された物質は、想像されるほど開封後すぐに消費する必要はありません。容器から取り出した食料は、抜栓後8～10日経っても消費できます。[P]必要な量の食料を取り出したらすぐにコルクを締め直すように注意する。また、予想される消費量に応じて、容器のサイズを1リットルから25リットル以上まで簡単に調整できる。

[97]

§ XLIII.
肉および鶏肉から作られたゼリー。
良く調理され保存されたゼリーは、注意深く小分けして瓶から取り出し、冷たい料理の付け合わせに使用できます。また、ゼリーが入っている容器の栓を抜いてから、湯煎に溶かすこともできます。その後、ゼリーを皿に注いで再び凝固させてから使用できます。

様々な状況下で、料理人はソースを作るのに必要な材料が不足することがある。しかし、肉、鶏肉、ハムなどのエッセンスと、よく保存・調理されたゼリーがあれば、あっという間に材料を揃えることができる。

46ページで指摘されているように調製され保存されたスープまたはゼリーは[98] 瓶の中に入っているまま冷たいまま食べるか、または、経験者ならそれぞれの状況に応じて適切だと判断できる割合で熱湯を多めまたは少なめに薄めて食べる。

§ XLIV.
牛乳とクリーム
すでに指摘した方法で準備され保存されたクリーム、牛乳、ホエイは、新鮮なときと同じ方法、同じ日常的な目的に使用されます。

クリームと牛乳がこのように完璧に保存されるので、デザートクリームやアイスクリームに使われるものも同様の方法で保存できるのは間違いありません。これらは、よく準備され、[99] 瓶詰めする前に、ボトルの栓を抜いた状態で湯煎で軽く温めるだけで、容器からスムーズに取り出せます。こうすることで、クリームやアイスをすぐに作ることができます。

§ XLV.
野菜
前述のように、野菜を水洗いせずに瓶詰めし、湯煎で完全に加熱した野菜は、瓶から取り出してすぐに使えるように下処理をする必要があります。この下処理は季節や、各自の好みや好みに合わせて行います。瓶の洗浄には注意が必要です。[100] 野菜を瓶から取り出すときに、野菜が柔らかくなるように、取り出しやすくするために、瓶にぬるま湯を入れ、最初の水を切った後、野菜をもう少し熱い2番目の水で洗い、水を切ったら、肉または野菜のスープの準備をします。

§ XLVI.
インゲン豆
（インゲン豆）
インゲン豆（インゲン）は、保存過程で十分に茹でられていない場合は、少量の塩を加えて、新鮮な水で茹でるように茹でます。アーティチョーク、アスパラガス、カリフラワーなど、インゲン豆によく起こります。十分に茹でられていれば、鍋から取り出すとすぐに[101] 瓶はお湯で洗うだけで、あとは野菜スープや肉スープを作るときに使えます。

私は白インゲン豆を同じ方法で茹でます。十分に煮えたら、火から下ろして沸騰したお湯に30分、あるいは1時間ほど置いて、より柔らかくします。その後、スープ用に準備します。

§ XLVII.
エンドウ豆、豆類など
グリーンピースは様々な調理法で調理されます。旬の時期に調理がまずかったら、料理人が責められます。しかし、冬に美味しくなかったら、保存した人が責められます。[102] 最も頻繁に発生するのは、使用される材料、つまり質の悪いバター、あるいは油や脂の劣化です。油や脂は、不注意や節約によって使われます。また、調理時間が2時間も早すぎる場合もあります。火にかけている間に鍋の底にこびりついてしまい、焦げた油に変わってしまったバターの匂いを漂わせながら出されることもあります。あるいは、不注意に、あまりに多くの作業を強いて行う場合もあります。このようにして、グリーンピースが水に浮いている状態で食卓に運ばれてくるのを目にすることになりますが、人それぞれ好みがあります。以下は私の例です。

エンドウ豆を洗ってすぐに水切りをします（この野菜もウィンザー豆も水に浸したままにしておくと、[103] 風味を損なわないように、まずは豆を鍋に入れ、良質の新鮮なバターを少量加えて火にかける。パセリとチャイブを少々加える。バターで数回炒めた後、小麦粉を少々まぶし、すぐに豆の深さまで熱湯を注ぎ、水分を補給する。こうして15分ほど煮込み、ソースがほとんどなくなるまで煮る。塩と少量のコショウで味を調え、火にかけたまま煮詰める。煮詰まったらすぐに火から下ろし、ナッツ大の新鮮なバターを1かけ、豆1本につき大さじ1杯の粉砂糖を加える。火に戻さずにバターが溶けるまでよく混ぜ、よく温めた皿にピラ​​ミッド型に盛り付ける。[104] 徹底的に。火にかけている時に豆に砂糖を加え、一度だけ茹でると、豆が固くなり、ソースが流れ出して豆をまとめることができなくなるのを何度も経験しました。ですから、砂糖と最後のバターは盛り付ける直前まで入れないように細心の注意を払うべきです。これが豆を美味しく仕上げる唯一の方法です。夏でも冬でも、豆の中にソースが混ざってはいけません。

グリーンピースには、多くの人に好まれる別の食べ方があります。それは、グリーンピースを水で茹でるだけです。茹で上がったら水を切って、良質の新鮮なバター、塩、コショウ、砂糖を混ぜ合わせ、弱火で炒めて出来上がりです。[105] 非常に熱い皿に直接盛り付けます。豆が調味料と一緒に沸騰しないように注意してください。沸騰するとバターが油に変わり、グリーンピースが水に溶けてしまいます。

私は、グリーンピースを調理するときと同じ手順と注意で、皮つき、皮なしを問わず、小豆のウィンザー豆を調理します。

私は、肉入りスープにも使える大きな塩漬けグリーンピースを使った、素晴らしいスープ・メグルを作ります。アスパラガス、アーティチョーク、カリフラワーなどは、洗った後、通常の方法で下ごしらえをします。グリーンピース、インゲン豆、インゲン豆、そしてあらゆる種類の野菜は、すぐに使う場合と同様に、4分の3を茹でて同時に味付けをし、冷めたら瓶などの容器に移します。[106] コルクなどで密封し、湯煎で30分煮沸します。こうすることで野菜は保存状態が良くなり、すぐに食べられるようになります。温めるだけですぐに食べられます。また、冷めても食べられる場合も少なくありません。こうすることで、陸路や水路での旅行におけるあらゆる困難を解消できます。

§ XLVIII.
ホウレンソウとサッカリー
ほうれん草とサクサクはいつものように、野菜スープか肉スープに使います。1リットル入りのボトル1本に、ほうれん草かサクサクの辛さに合わせて2～3品入っています。一部だけ使いたい時は、コルクを詰め直します。[107] 別の日まで取っておくボトル。

§ XLIX.
野菜スープ
保存したジュリエンヌ1リットルの入ったボトルを空にし 、少量の塩を入れた熱湯2リットルを加えると 、12 人または 15 人分の料理が出来上がります。

ジュリエンヌだけでなく、レンズ豆、ニンジン、タマネギなどのスープであるクーリ・ド・ラシーヌも上手に調理すれば、非常に経済的で、あっという間に素晴らしい料理が出来上がります。

オートミール、米、スペルト小麦、セムリア小麦、春雨などのすべての澱​​粉質物質、そして一般的にペースト状にできる栄養価の高いものすべて[108] 消化が容易で、保存処理をする前に、野菜や肉のスープ、さらには牛乳で調理して味付けすることができ、海上や軍隊で必要なときに使用できるようにします。

§ L.
トマトとハーブ。
保存したトマトやラブアップル も、旬の新鮮なものと同じように使います。瓶から取り出したら、適度に温めて味付けするだけで十分です。

指摘した方法で保存したスイバは、瓶から取り出した時点では、6月の新鮮なスイバと全く変わりません。私も同じように使っています。

[109]

ミント（ menthe poivrée）や束にして保存できるその他の植物については、料理人はハーブのジュースと同様に、それらの適切な使用法を知っています。

§ LI.
プリザーブドフルーツ、マーマレードなど
私が指摘した方法で保存した果物を活用する方法は、まず、果物を瓶詰めのまま、砂糖を加えずにそのままフルーツ瓶に入れることです。多くの人、特に女性は、果汁そのままの果物を好むからです。同時に、果汁入りの果物を好む人のために、グレープシロップや粉砂糖を入れた別の瓶も用意します。[110] 経験から、グレープシロップは砂糖よりもはるかに果物の香りと心地よい酸味を保つ効果があることがわかりました。これは、果物の保存食を作るための非常にシンプルで経済的な方法です。果物と砂糖の配合は、それぞれの好みに合わせて調整できるので、より便利です。

2. 砂糖漬けのコンポート（コンポート・シュクレ）を作るには、保存した果物を1ポンド用意します。果物の種類は問いません。瓶から取り出し、果汁とともに漉し器に入れ、火にかけて、グレープシロップ4オンスと混ぜます。沸騰し始めたら火から下ろし、表面に当てた茶色の紙で泡を取り除きます。漉し終わったら、果物を取り出します。[111] シロップを優しく濾してフルーツ瓶に入れます。火にかけてシロップを半分まで煮詰めた後、瓶の中のフルーツにかけます。こうして保存したフルーツは十分に甘く、旬のフルーツで作ったジャムと同じくらい上品な風味です。

3d. チェリー、アプリコット、グリーンゲイジ、洋ナシ、桃、ミラベルなどをブランデーで保存するには（コンポート・ア・ロー・ド・ヴィー）、保存した果物1ポンドを果汁ごと鍋に入れ、火にかけ、さらにブドウシロップ1/4ポンドを加える。沸騰したら、しぼりかすを落とす。その後、果物をシロップからそっと取り出し、瓶に入れる。シロップが4分の1の量になるまで火にかける。その後、火から下ろし、良質のワインを一杯加える。[112] ブランデーを加え、全体を混ぜ合わせたら、瓶の中の果物に熱いシロップを注ぎます。果物にシロップがよく浸透するように、瓶はしっかりと閉めます。

塩漬けした梨や桃は、シナモン風味のブルゴーニュワインのコンポートやコンポート グリルを作るのにも使えます。

4.アプリコット、桃、グリーンゲージ、ミラベルなどを使ったマーマレードを、以下の手順で作ります。保存した果物1ポンドに対し、グレープシロップ0.5ポンドを用意します。全体を弱火で煮詰め、沸騰させないようにスプーンでよくかき混ぜます。マーマレードが少しとろみがついたら、取り出します。煮詰めの少ないものが一番美味しいからです。[113] 保存された果物は、必要なときにすぐに菓子を作ることができるので、少し煮るだけでいつでも新鮮で優れた品質の果物が手に入ります。

§ LII.
カラントジャム
この保存された果物の果汁を使ったカラントジャムの作り方は至ってシンプルです。カラントジュース1ポンドに砂糖0.5ポンドを加え、少量のラズベリーで香り付けします。砂糖を澄ませて溶かした後、カラントジュースを加え、3～4回沸騰させます。スキマーから小さな塊となって落ちてきたら、[114] レンズ豆を火から下ろして瓶などに入れます。

§ LIII.
カラントシロップ
カラントシロップを作るには、まずこの果物の果汁を沸騰するまで温めます。その後、布で濾します。こうすることで、粘液質を取り除いた透明な果汁が得られます。濾した後、果物1ポンドにブドウシロップを半ポンド加え、全体を火にかけます。軽くシロップ状になるまで煮詰めたら、火から下ろし、冷めたら瓶詰めします。

非常にシンプルで経済的な利用方法があります。[115] カラントジュースではなく、酸性飲料を作るのに使われるすべての果物のジュースです。

この方法は、グレープシロップで軽く甘くしたグラスの水に、保存したカラントジュース、あるいは手元にある他の果物のジュースを大さじ一杯入れ、それを別のグラスに注いで飲み干すだけです。この方法の方が便利です。保存したジュースはいつでも簡単に手元にあるし、少額で手に入れることもできるからです。私の家族は15年間、このようにカラントジュースを使う習慣があり、砂糖もシロップも入れずにレモネードの代わりによく作っています。

[116]

§ LIV.
氷。
私は果物の季節によく使われる方法で、私が指摘した方法で保存したカラント、ラズベリー、アプリコット、桃、そしてイチゴのアイスを準備し、作りました。

これらの実験は、ブドウシロップ製造技術の最近の進歩以前に行いました。しかし、現在ではこの技術はほぼ完成に近づいており、メゼのプリヴァ氏が製造する酸性ブドウシロップは、フルーツアイスの製造においてサトウキビジュースの代わりとなるでしょう。すでに述べたように、ブドウシロップはあらゆる果物の香りを保ちます。[117] 砂糖よりも優れています。砂糖は果物の味をあまりにも圧倒してしまうため、フルーツアイスにはレモンを加えて香りを引き立たせる必要があります。酸味のあるブドウの果汁を使えば、レモンは不要になり、フルーツアイスはより濃厚になります。ブドウの甘いシロップは、あらゆるアイスクリームによく合います。

§ LV.
コーディアル。
(リキュール)
私は、保存したフルーツの果汁とグレープシロップで甘みをつけたリキュールやラタフィを作りました。これらは[118] 準備は、最高の自家製リキュールにはまったく及ばなかった。

私が指摘した、あらゆる種類の果物を日常的に保存するための簡単で簡単な方法は、この方法が有用であると同時に、サトウキビ生産物の消費を最も節約できることを十分に証明しています。消費者、特に製造業者は、夏の間、シロップ、リキュール、菓子、そしてあらゆる医薬品のためにこの外国産品を相当量備蓄しなければなりませんが、この備蓄は不要です。なぜなら、季節ごとに果物を十分に備蓄し、指摘した方法で調理すれば、緊急時や特別な場合を除いて、砂糖を加えて調理する必要がなくなるからです。[119] 実際に必要とされる量。結果として、これらの果物の大部分は、砂糖を全く加えず、あるいは少なくとも少量の砂糖を加えて保存されることになるでしょう。その多くはブドウシロップで調理され、サトウキビから得られる砂糖は、必要不可欠な用途、あるいは昔からの習慣に従い、少数の人々の贅沢を満たすためにのみ利用されるでしょう。

すると、豊作の年には、不作の季節に備えて砂糖は必要なくなり、わずかな出費で、2年、3年、4年保存した産物から、豊作の年と同じ楽しみが得られることになる。

[120]

§ LVI.
栗、トリュフ、キノコ。
栗を保存容器から取り出したら、冷水に浸し、少量の良質な塩を振り、フライパンで強火で焼きます。こうすると、栗は最高の味になります。水に浸したり塩を振ったりする手間は省けますが、必ず強火で焼かなければなりません。

私は最近収穫したものと同じように、保存しておいたトリュフやキノコも使います。

[121]

§ LVII.
グレープジュース、またはグレープマスト。
私がブドウジュースを新鮮な状態で保存する最初の実験を行ったとき、私はパルマンティエ氏の「医療と家庭経済における砂糖の主な用途において砂糖の代替品を提供する手段に関する情報」を知りませんでした。[質問] この貴重な情報のおかげで、私は新たな実験を行う手段を得ることができ、6か月前に私が保存しておいた200本のブドウジュースを利用することができました。

1. パルマンティエ氏の製法に従って、非常に美味しいグレープシロップを作りました。その製法は以下のとおりです。

[122]

グレープシロップの作り方。

「24 [フランス] パイントのぶどうジュースを取り、その半分を火にかけたボイラーに入れます。沸騰させすぎないように注意してください。ボイラー内のジュースが蒸発したら、新しいジュースを加えます。蒸発を促進するために、すくい取って表面をかき混ぜます。ジュースをすべてボイラーに入れたら、すくい取り、ボイラーを火から下ろし、布にくるんだ灰汁、またはホワイティング (ブラン デスパーニュ、スペイン、またはトロイ ホワイト)、または粉末にしたチョークを少量のぶどうジュースで薄めて加えます。泡がなくなるまで、または、いわば、振った液体の中で沸騰するまでです。」

「この方法により、ブドウに含まれる酸が分離され、中和されます。[123] 液体を確かめるには、青い紙を入れ、赤く変色しなければ、もはや酸性ではないと判断できます。沸騰したお湯を少し冷ました後、再びボイラーを火にかけ、溶き卵の白身を2個入れます。12～15平方インチの木枠に固定した毛糸の布で濾し、液体があまり場所を取らないようにします。その後、再び沸騰させ、蒸発を続けます。

「シロップが十分に濃縮されているかどうかを知るには、スプーンから皿の上に少し垂らします。滴がはじけたり広がったりせずに落ちる場合、または分割したときに半分がゆっくりと再び互いに流れ落ちる場合、適切な濃度になっていると推測できます。

[124]

「ニスを塗っていない土器に注ぎ、完全に冷めたら、中くらいの大きさの、清潔で乾燥した、しっかりとコルクを詰めた容器に移し替え、地下室に保管してください。一度開けたボトルは、半分しか残さないようにしてください。使用する際には、ボトルの首を下にして持つように注意してください。」

必要なチョークや灰の量を正確に決めることはほぼ不可能です。南部では北部よりも少量で済みますが、いずれにしても必要以上に使用しても害はありません。なぜなら、それらは他の不溶性塩や上澄み液とともに濾布の上に残るからです。

[125]

これらのシロップを長持ちさせようとして、煮詰めすぎてしまうと、それは間違いです。シロップは容器の底で結晶化し、中身は薄まってしまいます。一方、シロップの蒸発が不十分だと、すぐに発酵してしまいます。このシロップを二度も作ったことがある主婦なら、シロップの適切な煮詰め具合を、規則で教えるよりもよく理解しているはずです。

シロップとラタフィー。

この同じシロップを使って、私はジャムや菓子、シロップ、飲み物、さらには私が話したあらゆる種類の果物のリキュールやラタフィを作りました。

2d. 同じブドウジュースから同じ手順でシロップを作りました。[126] ただし、後者は前者の4分の1ほど煮詰めすぎた。前述のように湯煎に熱を加えても保存できるかどうかを確認したかったからだ。シロップを調合し、冷めたら3つの半分の瓶に分けた。1つはシロップを満タンにし、もう1つは4分の1空けた。瓶にコルクを詰めて密封し、沸騰するまで湯煎に浸けておくなどした。満タンの瓶と半分空けた瓶に違いはなく、3つとも完全に保存されていた。

3d. 保存したグレープジュース6パイントに、古き良きブランデー2パイントと、私が用意しておいたグレープシロップ2ポンドを加えました。この調合物をよく混ぜて、私は[127] 以前に私が作ったアプリコットの核、ミント、オレンジの花、バジアンの煎じ液による4種類のリキュール。よく濾したこれらのリキュールは非常に美味しく、十分に甘かった。

4. 保存したブドウジュースを2本取り、別の2本のボトルに注ぎ入れました。これらのボトルにコルクを詰め、紐を結び、10日間立てて置いておきました。その間に、最高級のシャンパンのようにコルクが破裂し、同じようにマントが剥がれ落ちました。

5番目。この最後の実験を同じ方法で繰り返した。12日か15日後、瓶の中で発酵の兆候が見られなかったため、空気を入れるためにコルクを抜き、[128] 大さじ一杯のラズベリーの保存果汁を加え、再びコルクを詰めて密封し、さらに8日間立てて置いておきました。8日経つと、白と赤（ル・ブランとル・ロゼ）の果汁のせいでコルクが飛び出しました。ワインは完全にマントで覆われ、味も非常に良く、特に赤はラズベリーの香りがしてとても美味しかったです。

マッシー種のブドウ（ セーヌ県とオワーズ県）で行われたこれらの実験の後 、南部の優れたブドウ園では、この方法を用いることで、はるかに貴重な結果が得られる可能性が非常に高い。そこでは、ブドウジュースを凝固させることで、酸味を取り除いて甘いシロップにした後、シロップの濃度まで自由に調整することができる。あるいは、[129] ジュースを火で濃縮する場合、シロップを濃縮するために利用される沸騰の量は、あらゆる準備プロセスにおける水浴中の熱の作用によって、シロップを数年間保存するのには重要ではなくなります。[R]

この方法は簡単に実行でき、実行にかかる費用もほとんどかからず、透明で白いシロップ（黒ブドウから作られたものでも）と、これまで得られなかった糖蜜や焦げた砂糖の風味のない純粋な甘さのシロップが得られます。[130] 通常の方法で煮沸した場合、ブドウシロップは保存に十分な量を保つことができることが分かりました。

このように、この貴重な生産物は、あらゆる大きさの瓶や容器に保存され、ベルジュラック、メーズ、そして南部のすべての製造所から、四季を問わず遠くまで輸送され、私たちの小さなブドウ園の生産物を向上させ、社会のあらゆる階層がこの有用な資源の享受を共有できるようにします。

§ LVIII.
一般的な観察
この実験の詳細から、動物や植物の物質を保存するこの新しい方法は、次のような単純な原理から来ていることは明らかです。[131] できる限り外気との接触を避けた上で、各物質に適度な熱を加える。

この問題の第一印象では、生の物質、あるいは予め火で処理された物質を瓶詰めした場合、瓶内を真空にし、完全にコルクを詰めれば、湯煎で加熱しても同様に良好に保存できると思われるかもしれない。しかし、これは誤りである。なぜなら、私が行ったあらゆる実験から、外気との接触を完全に遮断すること（内部の空気は加熱によって影響を受けなくなるため）と、湯煎による加熱は、どちらも食品の完全な保存に不可欠であることがわかったからである。

[132]

私の目的は、ブルドーの化学者たちのように、動物性物質の構成要素を分離し、動物ゼリーを分離した状態で得ること、そして動物繊維をその汁を取り除いてなめし革に似たものにすることではない。また、携帯用スープを作るのに多額の費用をかけて、胃に栄養を与えるというよりはむしろ胃を荒らすのに適した粘り気のあるペーストや糊を作ることも私の目的ではない。

私の課題は、あらゆる栄養物質を、その特異性と構成特性すべてとともに保存することです。私の実験は、この課題を解決したことを証明しています。[S]

[133]

この問題の解決に、私は全財産と20年間の労力と思索を捧げてきました。同胞と人類に貢献できたことを嬉しく思います。そして、有益な発見を常に奨励する賢明な政府の公正、寛大さ、そして知性に頼ります。その政府は、この保存法の発明者が、その発明自体からその労力と費用の補償を得ることは不可能であることを理解してくれるでしょう。この方法の最大の意義は、それが…に従属している点にあります。[135] 民間および軍の病院、特に海軍のニーズに応えます。これらの公務部門においてこそ、私の活動が国家にとって有益な形で活用され、私の労働の正当な報酬が得られるでしょう。大臣の慈悲深いご見解には万全を期しており、その期待は裏切られることはないでしょう。

§ LIX.
実践上の注意
食品の保存に適したあらゆる種類の瓶やその他の容器は、一度にわずかな費用で済みます。空になったらすぐに洗うように注意すれば、いつでも再利用できます。良質のコルク、紐、針金はそれほど高価ではありません。[136] 方法が判明すれば、製造業者からは適切なボトルや瓶が提供されるようになり、コルクカッターからは、あらゆるサイズがあり適切に準備されたコルクと、使用に適した鉄線が提供されるようになる。

ボトルよりも先にコルクを入手しておくことを常にお勧めします。その場合、コルクのサイズに適した首を持つボトル以外は購入する必要はありません。というのも、私は望むようなサイズのコルクを入手できないことがよくあるからです。

クールシー＝ル＝シャトー近郊のラ・ガレ、セーヴ、そしてデ・プレモントレの温室では、保存に必要なコルクや瓶の製造が既に行われています。私は特に瓶に満足しており、ここ4年間は瓶を使っています。

[137]

良いコルク栓の締め方は、少しの練習で十分です。12本ものボトルを丁寧に、そして正確にコルク栓を締めれば、その方法に慣れるでしょう。毎日、ワインや蒸留酒が瓶詰めされ、陸路や水路で辺鄙な場所へと輸送されています。40リットルから80リットルもの容量を持つガラス容器でさえ、硫酸やその他の液体を満載して遠くまで運ばれてきました。十分な注意と配慮を払えば、動物や植物の産物をガラス瓶や瓶に保存する場合も同様です。これが最も大切なことです。しっかりとコルク栓を締めなかったために、どれほど多くの貴重な酒類やその他の物質が失われたり、腐ったりしたことでしょう。

私が詳細に述べたすべての実験の後では、誰も疑うことはないだろうが、[138] ご覧のとおり、この新しい方法を採用すると、これまで予想されていなかった最高の経済性と完璧さが融合され、次のような利点が保証されます。

1. サトウキビから作られる砂糖の消費を大幅に削減し、ブドウシロップの製造工場を最大限に拡張すること。
2. すべての国とすべての季節で使用するために、いくつかの食用および薬用の生産物を保存すること。これらの生産物は、特定の季節に特定の場所では非常に豊富であるため、価値がないとみなされて無駄になります。一方、同じ物質が別の状況では非常に必要とされるため、2倍、さらには4倍の価値になり、バターや卵のように、いくら払っても入手できないこともあります。

[139]

3. 民間病院、軍病院、さらには陸軍に最も貴重な援助を調達すること。その詳細はここでは省略する。しかし、この方法の大きな利点は、主に海軍への応用にある。この方法により、長期航海に出る陛下の艦艇に、50%以上の節約で新鮮で健康的な食料を供給することができる。船員は病気になった場合、スープ、様々な清涼飲料水、野菜、果物を供給される。つまり、彼らは様々な栄養剤や薬用物質を摂取することができ、それだけで海上で罹る病気、特に最悪の壊血病を予防または治療するのに十分なのだ。これらの利点は、塩漬けの食料が、[140] そして、何よりも、その悪い性質により、難破や海戦よりも多くの海上での人命損失が発生しています。
4. この方法により、医学は、あらゆる場所、あらゆる季節に、動物性物質、あらゆる種類の野菜、およびそのジュースを、その天然の性質と効能をすべて保った状態で入手することで、人類を救う手段を見出すでしょう。同じ方法で、医学は、遠い地域の産出物の中で無限に貴重な資源を、新鮮な状態で保存して入手するでしょう。

５．この方法により、フランスの生産物に関連する新たな産業部門が生まれ、それは国内での流通と、生産物の海外への輸出によって、[141] さまざまな国に恵みを与えてきた自然。

6. この方法により、多くのブドウ園のワインの輸出が容易になります。その場所から移動させなくても 1 年も保存できないワインも、今後は海外に送れば何年も保存できるようになります。

最後に、この発明は化学の領域を拡大し、すべての国々の共通の利益となり、最も貴重な成果を得られることになるでしょう。

非常に多くの利点、そして読者の想像力が容易に想像できる他の無数の利点が、一つの同じ原因によって生み出されるというのは、驚きの源です。

[142]

国民産業奨励協会。
パリ、1809年4月7日。

国民産業奨励協会事務局長より、マッシーの経営者アペール氏へ

お客様、

ギトン＝モルヴォー氏、パルマンティエ氏、ブリアット氏が、貴社が保存した植物性および動物性物質について、奨励協会に提出した報告書のコピーを送付いたします。貴社の発見に関する委員会の判断には一切変更はありません。委員会は、いかなる実験も行う権限がなかったと発表しています。[143] あなたが準備した物質がどの程度保存できるかを彼らが検証できるほど十分に正確であったり、十分な時間継続されていたりするわけではありません。しかし、彼ら自身が観察したものは、あなたの成功を証明する数多くの決定的な証言によって、彼らが以前から抱いていた意見を形成するのに十分です。

協会は、これほど有益な発見を、それにふさわしい賛辞とともに広く世に知らしめることは、祖国と人類への貢献であると考えています。協会の願いは、皆様の活動が広く社会に受け入れられ、皆様の労働に見合うだけの報いが与えられるよう貢献するならば、実現するでしょう。

[144]

先生、私はあなたに敬意を表し、心からお礼を申し上げます。

MATH. MONTMORENCY、
秘書、その他

[145]

1809 年 3 月 15 日水曜日の行政評議会会議議事録からの抜粋。

植物性および動物性物質に関する特別委員会の名で Bouriat 氏が作成した報告書。Appert 氏が保管。

評議会は、ギトン・モルヴォー氏、パルマンティエ氏、そして私からなる委員会に、アペール氏が提出し、同氏の方法で 8 か月以上にわたって保存された植物性および動物性物質の検査を委託しました。

これらの物質は、

[146]

1.ポトフ[肉や鶏肉などを煮込んだフランスの定番料理]
2.コンソメ、グレービーソース。

3. 牛乳。
4. ホエイ。
5. グリーンピース。
6. 小さなウィンザービーンズ。
7. さくらんぼ。
8. アプリコット。
9. カラントジュース。
10. ラズベリー。
    これらの品々はそれぞれ、密閉された土器に収められており、コルクは鉄線で固定され、投石されていた。我々は調査を系統的に進めていく。

ポトフの中には、かなり濃厚なゼリーが入っていて、真ん中に牛肉と鶏肉が2切れ入っていました。全体を適度な温度まで温めると、スープは美味しく、切り分けられた肉は[147] とても柔らかくて、風味もよいです。

コンソメは私たちにとっては素晴らしいものに思えました。15か月前に作られたにもかかわらず、その当時の状態と、同じ日に作りたての場合とでほとんど違いが見られませんでした。

ミルクは黄色がかった色で、初乳や蜂の巣に似ており、普通のミルクよりも濃厚で、甘く、風味豊かでした。これは濃縮によるものです。この種のミルクは、9ヶ月も前に作られているにもかかわらず、パリで売られているクリームの大部分の代わりをすることができると断言できます。しかし、さらに驚くべきことは、この同じミルクが[148] 1ヶ月前に抜栓したパイントボトルに一部を移し、その後ほとんど手を加えずに再栓したのも、ほとんど変化なく保存されていました。最初は多少とろみがついたように見えましたが、軽く振るだけで通常の流動性に戻りました。私がこのボトルのままここに掲載するのは、私が聞いただけでは到底信じ難い事実を、皆さんに納得していただくためです。

その後調べたホエーは、驚くべき特異な外観を呈していた。それは、最近調製したホエーと全く同じ透明度を備えていた。色は濃く、味はより強く、ややとろみが増していた。そして、変化が起きたのだ。[149] 二週間後に空気にさらされると、その速さは鈍くなりました。六週間前に開けた瓶は、時々振られ、コルクの締め方が悪かったため、二週間後まで透明度は失われませんでした。一ヶ月以上経つと、表面はやや厚いカビに覆われていましたが、丁寧に取り除くと、残った部分にはまだホエーの風味が残っていました。

アペール氏の指示に従って丁寧に茹でたグリーンピースとウィンザー豆は、2 つの素晴らしい料理になりました。これらの野菜の通常の旬が遠いため、料理はさらに上品な風味とおいしさになっているようです。

丸ごとのチェリーや4つに切ったアプリコットは、[150] 収穫時の風味は格別だった。アペール氏は、保存用のガラス瓶の中で形が崩れないように、完熟する前に収穫せざるを得なかったのは事実だ。

カラントとラズベリーのジュースは、そのほぼすべての特徴を享受しているように見えました。ラズベリーの香りとカラントのほのかな芳香酸味は完璧に保たれており、色が少し褪せているだけでした。

アペール氏の製法で調製された物質を8ヶ月以上、中には1年以上、あるいは15ヶ月前に調製されたものもあった。例えばホエーなどである。前回の調製時期については、アペール氏の説明しか得られなかった。[151] これらの品物は協会に寄託されてからわずか2ヶ月しか経っていません。しかし、この短い期間でさえ、著者の製法について好意的な評価を与えるには十分です。アペール氏の主張を信頼するのは、より正当です。なぜなら、非常に信頼できる人々が、自らの実験によって、同様の物質が1年以上保存できることを確信しているからです。アペール氏は、私が列挙した品物のサンプルを評議会に提出したに過ぎませんが、彼はさらに多様な栄養物質を調製しています。彼はその製法を私たちに伝えませんでした。

観察。

野菜や動物性物質を自然が作り出した状態でより良く保存する技術は、[152] 薬学と化学の双方の目的を達成するために、様々な手段が用いられてきました。乾燥、アルコール度の高いアルコール、酸や油、糖類や塩類などが利用されてきました。しかし、これらの手段は多くの製品の性質の一部を失ったり、あるいは変化させたりして、もはや香りや風味が認識できなくなることを認めなければなりません。この観点から、乾燥に頼らずに保存したいものに余分な物質を加えないのであれば、アペール氏の方法の方が優れているように思われます。彼が扱う物質は、目立った変化なく非常に高い温度に耐えることができるため、彼の方法の方がはるかに優れていると信じるに足る理由は十分にあります。

[153]

様々な港の知事の依頼により、数名の著名な功績者がアペール氏の製法を検証した。これらの知識豊富な人々による報告書を読むだけで、著者の製法の優秀さを確信できる。

例えばブレストでは、1807 年 4 月 14 日に、海事長官によって任命された委員会が次のように表明しました。

「今述べたすべてのことから、18番の栄養物質はすべて、 1806年12月12日にステーションネア号に積み込まれ、1807年4月13日に下船し、海兵隊員の議長の下、その特別な目的のための委員会によって検査されたことが証明されます。[154] 病院に所属する患者は乗船中に何ら変化がなく、乗船および下船の数回にわたって同じ状態であった。

「アペール氏が検査対象品の保存のために採用した方法は、彼自身が約束した通り成功を収めた。また、彼が非常に容易だと考えている改良と、使用される船舶の数を減らす手段の発見により、これらの措置は国王陛下の船舶やその他の船舶に大きな利点をもたらすだろう。」

県知事によってボルドーで任命された委員会は、次のように断言する。

[155]

アペール氏が準備した品々について、先ほど詳しく説明しましたが、それらは完璧な保存状態にあったこと、使用された手段が異物を加えることなく、アペール氏が発明または改良した方法に基づいており、その影響を受けるものの香りや風味を損なうことがないことをご指摘ください。

アルマンド少将はアペール氏に手紙を書きました。そのコピーを添付します。

「あなたの手紙を私の指揮下にある大尉たちに伝えました。彼らは一昨日、私が14ヶ月前にあなたから購入した野菜を試食しました。その野菜のうち1本は、私のマネージャーが誤って倉庫に置き忘れていたものです。[156] エンドウ豆と豆の収穫が始まったばかりです。役人たちは、あなたが保存した野菜が新鮮だと確信していました。あなたは見事に成功していたので、大量の保存野菜と、瓶詰めのスープ、果物、肉を買おうとしています。私もシーズンの終わりにかなりの量を持っていくつもりです。

船上の病人のための物資を大量に提供することのメリットは計り知れないと確信しております。もし海洋植民地大臣閣下が光栄にも私の意見を伺う機会を頂ければ、政府と病人のために、そして閣下のためにも、この意見を躊躇なく確認させていただきます。この件について閣下とできるだけ早く話し合う機会を設けます。私の深い敬意をご理解ください。

[157]

「エクス島沖に停泊中の帝国軍艦ル・マジェスチュー号に乗艦中。 」

（署名）「アレマン」
「1807年3月7日」

海事長官マーティン中将がブレストのアペール氏に宛てた手紙のコピー。

閣下、昨年4月27日付の貴書を受領いたしました。ご意向に従い、貴書の手順に沿って作成された各種規定の検討結果を海洋・植民地大臣閣下に報告いたしました。

「船員にとって興味深いだけでなく、国家にとっても有益な発見と思われるこの発見を、私はいかなる機会も逃さず公表いたします。敬意を表し、敬意を表します。」

「海軍副提督、海事総督、
（署名）「マルタン」 。
「ロシュフォール、1807年5月22日」」

[158]

これらの報告は、互いに遠く離れた町々で、異なる時期に、異なる人物によってなされたにもかかわらず、ほとんど同じように見える。アペール氏の方法は確実かつ有用であることは明らかである。この方法により、帝国全域で一年中、非常に便利に、その一部にのみ属する産物を楽しむことができ、遠くへ運ばれたり、生育時期が遠く離れたりすることで、変化してしまうことを心配する必要がない。この観点からだけでも、その利点は大きいように思える。そして、料理の技を謳う詩人や愛想の良い作家たちの目に留まった。アペール氏は、[159] 彼らに最も喜ばしく、当然の賞賛を与えました。[T]

この製造法は、果物の使用時に砂糖を節約する点でも同様に価値がある。砂糖を使わずにジュースを消費する瞬間まで保存するため、消費時には少量の砂糖を加えるだけで済む。砂糖を消費する瞬間まで保存するには、2倍の量が必要だっただろう。[160] 同じ果物です。さらに付け加えると、アペール氏の製法は、砂糖で保存するために通常用いられる煎じ液よりも、物質の風味と香りをより良く保存します。毎年、この植民地の産物がいかに膨大な量で様々な果物とその果汁の保存に使われているかを考えると、これは非常に大きな利点と言えるでしょう。アペール氏の設立は、裕福な資本家たちには十分に評価されていないかもしれません。彼らは、もしアペール氏が自らの資源に頼るならば、この事業が徐々にしか得られないであろう望ましい発展をもたらしていたかもしれません。

すでに達成した成功は彼の熱意を高め、彼の見解をさらに推し進める。彼は、最も喜ばしいものを、変わらず伝えることを約束する。[161] 境界線を越えた我が国の土地の産物。彼は、インディアン、メキシコ人、アフリカ人、そしてラップランド人の享受を増大させ、我々が自然の状態で受け取りたいと願う無数の物質を遠隔地からフランスに輸送することを意図している。

すでにいくつかの船上で行われた実験により、船員の中の病人はアペール氏の調理法に十分満足するだろうことが証明されている。この調理法は、病人に必要に応じて良質の肉やスープ、牛乳、酸味のある果物、さらには壊血病予防のジュースまでも入手する手段を提供する。アペール氏はこれらも保存できると保証している。

乗組員全員に必要な肉の積み込みに関しては、[162] 長い航海では、必要なボトルの数が多いことが少々難点のようです。しかし、アペール氏は、より壊れにくく、より大きな容器を選ぶことで、この不便さを回避する方法を見つけるでしょう。

アペール氏が保存し、当協会に送付された資料について、当協会は、いずれも良質であり、何ら不都合なく利用できると評価しました。植物および動物の保存技術をこれほどまでに進歩させた著者に、協会は深く敬意を表します。目的達成のために尽力された彼の熱意と無私無欲の姿勢に、心から敬意を表します。

商業関係がより容易になると、アペール氏は[163] 彼自身の才能と忍耐力以外何も必要とせず、彼自身にとっても祖国にとっても有益な商業の一部門を確立するだろう。しかし、現時点では、彼の同胞が彼の労働に報いるには、彼の製造業の生産物を利用すること以外に方法はない。

注記:アペール氏は、貴委員会の招待に応じて今後取り組む予定の新たな取り組みの結果を協会に報告するため、協会との関係を維持したいと考えています。

評議会は委員会の意見に同意し、本報告書とその結論を採択し、決議する。[164] それを協会の議事録に掲載するものとする。

(サイン入り)ガイトン・モルヴォー、パルマンティエ、ブーリア。

（忠実なコピーです。）

数学。モンモランシー、秘書。

終了。

印刷：Cox and Baylis、75, Great Queen Street,
Lincoln’s-Inn-Fields。

書籍は、 BLACK、PARRY、KINGSBURY （東インド会社名誉書店、No. 7、Leadenhall Street）
が印刷し販売したものです。

農業擁護—「バッキンガムシャーの副牧師ルーク・ヘスロップ牧師が出版した『耕作地と草地から生産される食料の比較報告書、最近の囲い込みに関する所見付き』に対する回答」グレートブリテンおよびアイルランド連合王国の土地所有者に宛てた切手収集家による署名。8巻3ページ。

アジア年次記録。―アジア年次記録、あるいはヒンドゥスタンの歴史、およびアジアの政治、商業、文学の概観。第11巻。1809年。E.サミュエル著。1ポンド2シリング、半綴じ。第12巻。1810年版は印刷中。

完全なセット、11 巻、9ポンド、 14セント、半綴じ、または任意の 1 巻を入手できます。

ブルック著『セントヘレナ島の歴史 ― ポルトガル人による発見から1806年までのセントヘレナ島の歴史。付録付き。許可を得て、イギリス東インド会社総務局長殿に献呈。セント ヘレナ政府書記官THブルック著。8巻10ページ、 6ページ。

ロイヤル 8vo. 15 sのコピーがいくつか。

ウィリアムソンの農業機械論。農業機械論、すなわち、農業に関連する乗り物、用具、機械の様々な特性と力の解説。これまで公に紹介されたことのない、様々な改良点や発明も掲載。これにより、多くの不便が解消され、欠陥が修正される。全体を分かりやすく構成し、20枚の銅版で図解入り。バース・アンド・ウェスト・オブ・イングランド協会に献呈。トーマス・ウィリアムソン大尉（名誉会員）著。『東洋の野生のスポーツ』『数学の簡略化』『東インド航海術』の著者。8巻、10ページ、 6ペンス。

ウィリアムソン著『東インド会社の軍人のための完全ガイド』—東インド会社の文民、陸軍、海軍に勤務する紳士のための『東インド会社の軍人のための完全ガイド』。『東洋の野生のスポーツ』の著者、トーマス・ウィリアムソン大尉著。全2巻、全8冊、1ページ、 8ページ。

ブキャナンのマイソール紀行― マドラスからマイソール、カナラ、マラバール地方を巡る旅。インド総督ウェルズリー侯爵の命を受け、マイソール国王の領土、および東インド会社がティプー・スルタンから戦後および戦前の戦争で獲得した地域における農業、芸術、商業の状況、宗教、風俗、慣習、自然史、民俗史、そして古代遺物の調査を主な目的として遂行された。著者はフランシス・ブキャナン（医学博士）。王立協会会員、ロンドン古物協会会員、カルカッタ・アジア協会会員、ベンガル植民地の東インド会社医療部会員。東インド会社取締役閣下のご厚意により出版。地図および多数の版画による図解入り。全3巻、4～6ポンド、 6シリング。

ロイヤル 4to. 9 l. 9 s のコピーが数部あります。

バーダーの村の説教集、あるいは家族、学校、宗教団体のための短く平易な説教集。ジョージ・バーダー牧師著。全6巻。各2シリング。すべて別売り。

同じく、8声部でそれぞれ3秒ずつ。

脚注:
[あ]月芸術・製造局の相談窓口。

[B]約500ポンドです。

[C]船員に与えられる塩漬けの肉は、壊血病の主原因の一つであると思われる。肉の発酵を妨げるのと同じ原因が、消化を困難にするのである。少量の塩は腐敗を阻害するかもしれないが、過剰かつ頻繁な塩の摂取は、体内の小血管に大きな閉塞を引き起こすに違いない。そして、こうした閉塞は、高齢の船員が必ずしも完全に噛み切れるわけではない乾燥野菜やビスケットを消化しなければならない人々の胃に、必ず過度の負担をかけることになる。消化不良と小血管の閉塞は、時に口内潰瘍や斑点を引き起こし、壊血病の兆候となることがある。—デュアメル著『サンテ・デ・マリン』

[D]La Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale。

[E]個人の家庭での使用や小規​​模な処理の実施には、冬の間家族の消費用に食料を熟成させる国内のどの家庭にも見られるような容器やその他の便利な設備以外は何も必要ないことは明らかです。

[女性]大型ボイラーに広口コックが必要な理由は、常に加熱されたストーブの上に置かれる大量の水を冷ますには時間がかかりすぎるからです。また、一方で、物質を長時間熱にさらしておくと、物質に大きなダメージを与えることになります。したがって、一般家庭では、水が瓶の縁まで達する限り、大鍋や土器を湯煎として問題なく使用できます。十分な高さの容器がない場合は、瓶を湯煎に横にして入れ、瓶が割れないようにしっかりと詰めるようにしてください。私はこの方法で多くの実験に成功しました。コルクは外側に破裂しやすいですが、瓶がしっかりとコルクで塞がれていれば、何も心配する必要はありません。たとえば、さまざまな物質の断片でできた栓で塞がれたボトルやその他の容器を横向きに置くのは、この種の栓に対する火の作用がより強力であるため、お勧めできません。また、容器がいかにしっかりとコルクで塞がれていたとしても、危険を冒すのはお勧めできません。

小型のウォーターバスは、どこにでも設置でき、いつでも取り外せるので便利です。すぐに冷たくなります。指を入れられるくらいまで水が冷めたらボトルを取り出し、操作を終了します。

[G]フランスの1 リットルは、英国の計量単位ではワインの約 2 パイント半に相当します。

[H]多くの人は、コルクをボトルの口まで押し込めば、うまくコルクが閉まったと考えますが、これは大きな間違いです。逆に、コルクがバットの打撃に耐えられず、ボトル内に押し込まれてしまった場合は、コルクを引き抜いて新しいものと交換することをお勧めします。つまり、ボトルの口を下にして回しても酒が漏れないからといって、コルクの深さが非常に浅いボトルはうまくコルクが閉まっていると考えるのは誤りであり、粗悪なコルクの使用と相まって、多くの損失をもたらします。注意深く判断力を持ってコルクを閉める人は、コルクがバットの打撃に耐えることで作業がうまく行われたと確信し、ボトルの口を下に向けて回すことなど考えません。さらに、コルクにできた穴や、どんなに上質なコルクであっても内部に存在する可能性のある隠れた欠陥についてよく考えてみてください。そうした欠陥によって空気が入り込む可能性があるのです。最高級のコルクだけを使用し、その目的のために機械で十分に圧縮した後、さらに中央が非常に圧縮されるよう密にコルクを詰めることの妥当性を確信するためです。

こうすることでのみ、頻繁に起こる損失を防ぐことができます。損失の原因は、多くの場合、コルクの締め方が悪かったこと以外にありません。なぜなら、不注意にコルクを締めてもすぐにボトルが動かない場合は、空気がコルクの内側の隙間に浸透する時間がなかったためです。実際、同じ樽から汲んだワインの品質はどれほど異なることでしょう。そして、内容物が多少なりとも失われたボトルに、私たちはどれほど多く出くわすことでしょう。

[私]ゼリー、肉のエキス、氷の実、携帯用スープなどは、動物の柔らかい部分や白い部分から作られ、高価な蒸発法と、鹿角やアイシングラスを使ったストーブでの乾燥法で保存されるが、風味はなく、焦げた味やカビの生えた味以外の何物でもない、単なる人工的な食物である。

[J]有名なチャプタルは、その著書『化学元素 序論』の第cxxxi ページで次のように述べています。「工場では実験の気まぐればかりが聞かれますが、この漠然とした言い回しの起源は、職人たちがその技術の真の原理を知らないことにほかなりません。自然はいかなる識別原理にも従わず、不変の法則に従うからです。工場で使用している死んだ物質は、意志の及ばない必然的な効果を発揮し、したがって気まぐれを持つこともありません。手作業の技術者に言いたいのは、自分が作業する物質をよく理解し、自分の技術の原理をより深く研究しなさい、そうすればすべてを予見し、予測し、計算できるようになるだろう、ということです。作業を暗闇の中での手探りにし、成功と失望を繰り返す落胆させるものにしているのは、まさに自分の無知なのです。」

実際、自らの技の原理とその適用結果を完全に理解した上で作業を進める作業者は、作業の失敗を決して気まぐれのせいとは考えず、むしろ原理の適用において不可欠な予防措置を怠ったためと考えるだろう。そして、その失敗は、より適切な計算を行い、準備工程を改善するための指針となるだろう。自らの原理から生じる結果は不変であると確信している作業者は、あらゆる種類の損失と損害は、原理の適用における誤りからのみ生じることを理解している。

[K]この操作を大規模、つまり大型のボイラーで実行すると、非常に高い正確さが要求されます。なぜなら、このようなボイラーでは、必要に応じて設定したり取り外したりできる小さな水浴よりも、適切な熱度を正確に制御することが困難になるからです。

[左]つまり、リアミュールの80 、または華氏の 200は、同様に、リアミュールの 80、または下記の沸点は華氏の 212 です。T.

[男]このため、翻訳者は言及されている野菜の本来の名称を付記しています。著者が言及している果物や根菜類の中には、この国で同一とみなされているものと必ずしも一致しないものがあるかもしれません。品物自体にどのような特徴があったとしても、保存処理にはほとんど影響しません。T.

[N]フランスのスープの材料として非常によく使われるベラドンナの一種。T.

[お]水を使って植物の果汁を抽出する方法は、多かれ少なかれ不便です。揮発性が高く蒸発しやすい成分を含む果汁は、温水であっても無限に失われます。特に、水温が高すぎる場合や、植物が長時間消化された場合には、その損失はさらに大きくなります。

香りの強い野菜を浸出させるのは、その香りを保つためであり、植物が持つ抽出成分を水に吸収させないためではありません。したがって、お茶やコーヒーは浸出法で作られます。しかし、コーヒーの香りを捉え、保持するために用いられる古今東西の理論や新しい器具は、依然として非常に不十分です。

蒸留によって植物の香りを抽出するためにしばしば用いられる沸騰法は、密閉状態を保つために用いられるあらゆる装置にもかかわらず、ほとんどの場合、生成物の性質を破壊します。

水によって抽出された成分は、この最初の操作によって損なわれるだけでなく、エッセンスを形成するために通常行われる蒸発の後も、ほとんどその力を保持しません。したがって、抽出物は植物性および動物性物質の可溶性および栄養成分の外観を示すだけです。蒸発によってエッセンスを形成するために必要な火は、それを含む物質の香りとほぼすべての特性を破壊してしまうからです。

[P]委員会の名においてブリアット氏が全国産業振興協会に提出した報告書を参照のこと。牛乳とホエイのハーフボトル2本は、20日から30日間抜栓された後、少量のコルクで再栓されていたが、それでも両物質は全ての特性を保持していた。

[質問]“ L’instruction sur les moyens de suppléer le sucre dans les principaux uses qu’on en fait pour la Médecine et l’économie domestique ; par M. Parmentier .”

[R]原文はより正確で、フランスで酒類の密度を確かめるために使われていた計器、Aræometer について言及していますが、少なくともブドウシロップへの応用についてはこの国では知られていません。その文言は、“ les degrés de cuisson de 25, 30, ou 33 à l’aréométre, devient indifférent pour conserve ces sirups ,” &c. T.

[S]賢明な理解力を持つものの、おそらくは体系化と偏見の精神に陥ってしまった一部の人々は、私の方法に反対し、不可能であるかのように主張しました。しかし、健全な自然哲学の原理に基づけば、私の方法によって食物が保存される理由を説明することは難しいのでしょうか？水浴に熱量、つまり熱を加えることで、発酵成分が穏やかに融合し、発酵の支配的な作用が破壊されると考えるべきではないでしょうか？この作用は、少なくとも発酵がある程度速やかに起こるためには不可欠な条件です。さらに、空気がなければ発酵は起こりません。私の方法では空気も排除されているため、発酵が成功する理由は二つあります。その理論は、実際に用いられる手段から自然に導き出されるものと思われます。

実際、私たちがよく知っている古代と現代の食物の保存に利用された方法や実験や観察を参考にすれば、植物や動物の物質の自然な保存でも人工的な保存でも、どこでも火が主役であることがわかります。

ファブロニは、ブドウジュースまたはマストに熱を加えると、この植物動物、特に酵母の発酵が破壊されることを証明した。テナールは、サクランボ、グーズベリー、その他の果物で同様の実験を行った。故ヴィラリス氏と、ブルドーの博学な化学者カザレス氏による、炉を用いて肉を乾燥させた実験も、同様に、熱を加えることで腐敗因子が破壊されることを証明している。

乾燥、煮沸、蒸発、また食物の保存に用いられる腐食性物質や風味物質はすべて、カロリーがさまざまな方法で使用され、同じ効果を生み出すことを示しています。

[T]これらの詩人や文学者は、人を楽しませるために歌を歌う愛すべき人々であり、魅力的な詩『美食』の作者であるベルシュー氏と、 『グルメ年鑑』の著者である。この年鑑は無限のウィットとユーモアで書かれた年刊誌で、革命以来フランスで出版された他のどの趣味の作品よりも高い評価と幅広い人気を誇っている。この2つの作品については、『文学のパノラマ』第7巻、661ページと719ページを参照されたい。『食いしん坊年鑑』は、帝政フランスにおける詩的才能の基準ではないとしても、少なくとも現在の才能が向かっている方向を示している。ナポレオン政権の法律と文学警察は、この方向を必ずや効果的に維持するであろう。T.

転写者のメモ:

テキスト バージョンでは、斜体は アンダースコア で表されます。

欠落または誤った句読点は修正されましたが、古いスペルや珍しいスペルはそのまま残されています。

以下の項目は校正時に指摘され、場合によっては修正が行われました。

トマト 印刷されたままの状態で、本全体にわたって使用されています。
図6の説明。平らなペンチとハサミ 印刷されたままの状態です。
p. xi. 安価なプロセス 印刷されたままの状態です。
p. 2. 髄質（孔組織） これは parenchyma の誤字かもしれませんが、印刷されたまま残されています。
p. 20. シャンパーニュボトルの形状 シャンパンに変更しました。
p. 31. ボトルブーツ これは他のすべての箇所でハイフンで区切られており、変更されています。
p. 47. 4分の3 これは他のすべての箇所でハイフンで区切られており、変更されています。
p. 57. ウィンザービーンズ ウィンザー ビーンズとウィンザー ビーンズの両方が使用され、印刷されたままになっています。
p. 60. アスパラガスをきれいにするのは を as if に変更します。
p. 68. 成分 材料に変更しました。
p. 86. グリーンゲージ タイトルには 2 つの単語がありますが、その他の部分ではハイフンで区切られており、印刷されたとおりに残されています。
p. 95 4分の3 4分の3に変更しました。
110ページ。2. 最初の段落にはラベルが付いていませんが、以降の段落には3番目と4番目とラベルが付けられています。印刷されたままです。
p. 133. 実質的に 実質的に変更されました。
p. 139. 民間の調達 民間調達に変更しました。
*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「あらゆる種類の動物性および植物性物質を数年間保存する技術、第 2 版」の終了 ***
《完》

　20世紀冒頭に「菜食主義」運動があったことを本書は教えてくれます。
　西洋先進工業国における人口爆発は、食肉処理場の規模も桁違いにし、その内部の風景が、偶然の目撃者をして、嫌悪を催させていたらしいと見当がつくでしょう。

　原題は『The Golden Rule Cook Book: Six hundred recipes for meatless dishes』、著者は M. R. L. Sharpe です。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼をもうしあげる。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「黄金律の料理本：肉を使わない料理のレシピ 600 選」の開始 ***
[コンテンツ]
新しくデザインされた表紙。
[コンテンツ]
肉食動物とその獲物
肉食動物とその獲物

ステレオ写真より。著作権はUnderwood & Underwood, New York

[コンテンツ]
オリジナルのタイトルページ。
黄金律クックブック
肉を使わない料理のレシピ600選。MRLシャープが考案、収集、編集。新版はリトル・ブラウン社（ボストン）より1912年に出版。
[コンテンツ]
著作権1907、1910、
MRLシャープ
ロンドンのステーショナーズホールで登録

無断転載を禁じます

ケンブリッジ大学出版局（米国）[動詞]

[コンテンツ]
「世界は教えられることよりも、思い出させることが必要なのです」と言ったのはマーガレット・モアです。この本が、多くの人々に、すべての生き物に対する愛を思い出させてくれますように。[ vi ]

[コンテンツ]
そして神は言った、「見よ、わたしは全地の面にある種をもつすべての草と、種をもつ木の実をもつすべての木をあなたたちに与えた。それはあなたたちの食物となる。」

また、地のすべての獣、空のすべての鳥、地を這うすべての生き物に、食物としてあらゆる青草を与えた。そのようになった。

創世記1章29節、30節[ 7 ]

[コンテンツ]
コンテンツ
ページ
導入 11
キッチン 29
ダイニングルーム 35
示唆的なコメント 39
スープ 45
野菜 79
野菜の組み合わせ 167
ナッツ料理 177
ライス、マカロニなど 185
コロッケ 197
ティンバレスとパティ 209
ソース 217
卵 231
チーズ 249
サラダ 257
セイボリー 273
サンドイッチ 281
ペストリー、パティケースなど 287
温かいパン 293
プラムプディングとミンスパイ 299
メニュー 303
索引 315
[ 9 ]

[コンテンツ]
自分が正しいと考える者は、動揺してはならない。

エイブラハム・リンカーン。[ 11 ]

[コンテンツ]
導入
肉食をしない男女が呼びかける、より高次の人道主義への呼びかけに従おうとする人々のために、このような援助を手配することは、愛の労働であった。それは、「道を行く女が間違えないように」領収書を書くという真剣な努力の結果であり、習慣や慣習の流れに逆らうという決して容易ではない仕事と、言葉の使用を汚す動物性によって人間が殺して食べることに慣れてしまった無数の穏やかで従順な生き物のために個々の努力を促すという点で、その誠実さに疑問の余地はない愛である。

ベジタリアンという名称は、動物の肉を食べない人を意味するようになり、何らかの呼称が必要なので、おそらく十分に適切な呼称でしょう。ただし、この用語は元々、無血食をとる人々を指すものではなく、ローマ人にとって強くて精力的な男性を表すラテン語 Homo Vegitusに由来しています。トーマス・ホリヨークのラテン語辞典に与えられているVegitusの定義は、「完全、健全、素早い、新鮮な、活発な、力強い、勇敢な、引き締まった、勇敢な」であり、 Vegitoの定義は「元気づける、再創造する」です。イングランドのメイヤー教授はこれらの定義に次のように付け加えています。「ベジタリアンという言葉は有名な家族に属し、その母と呼ばれてきた野菜は、実際には姪にあたります。」[ 12 ]

残念ながら、この言葉はさまざまな食事理論と混ざり合っていますが、何らかの理由で良心が肉食を非難しているために菜食主義者となった人は、単に身体の病気を治すために肉食を控えている人とは倫理の世界でまったく異なる位置を占めています。

実際、よくあるベジタリアンレストランに通う消化不良の人は、野菜を食品としてどう扱うかを知る機会がほとんどありません。メニューには、いわゆる「肉の代替品」とされる様々な混合物が溢れており、純粋でシンプルな野菜はほとんど置かれていないからです。本書には肉の代替品そのものは掲載されていませんが、多くの人が「生の食品」と呼ぶものを美味しく調理するためのレシピが掲載されています。生の食品とは、血を流さず、したがって食べる前に死んでしまうことのない食品のことです。

また、索引には「ベジタリアン ハンバーグ ステーキ」や「ベジタリアン風ピジョン パイ」などの料理が載っていないこともわかるだろう。これらは、バーナード ショーが生々しく語った「焦げた死体」を思い起こさせ、惹きつけるどころか、むしろ遠ざけるはずである。

私自身と私の家族によって、肉食は健康や体力を害することなく 1 日で安全にやめられることが証明されました。また、この本のレシピで作られた食卓は、その食べ物を与えられた人々を、食べ物がもたらす限り健康で強くすることができることも証明されました。

思慮深く、清潔で、人道的な人々が動物を食べるべきではない理由は数多くありますが、人道的な慈善活動に携わる人々の大多数は、この事実に驚くほど耳を傾けません。何百人もの献身的な働き手が会議を開き、動物のための法律制定に全力を尽くしているのを見ると、驚かされます。[ 13 ]車や船で屠殺場へ運ばれる牛たちの苦しみを和らげるというのに、彼らは偽りの食欲に苦しめられた犠牲者たちの死体から得られる食料を買うために、いまだに精肉店に通っている。ちょっとした思いやりのなさが、どんなに親切な行為でも残酷な矛盾に変えてしまうことがある。かつて私は、エグレットの着用を反対する集会で、ボンネットにエグレットの束を飾って議長を務めている女性を見たことがある。これはまるで、窃盗を非難しながら盗品を受け取っているかのようだ。

私たちの食卓に辿り着くまでの道のりで、怯え、渇きに狂い、苦しむこれらの生き物たちへの、より良い、より優しい扱いを求めて文書を書き、法律を制定し、祈るのは良いことだが、助けるための最も確実で迅速な方法（そしてこれは彼らの苦しみを軽減するための活動を続けながらでも実行できる）は、彼らを餌として食べるのを止めることだ。

人道問題を扱う新聞の最新号には、ある市場で鶏が檻に入れられて苦しんでいることに対する憤慨した抗議記事が掲載され、また別の記事では同じ場所で亀が受けている残酷な扱いを嘆いている。しかし、これらの抗議記事を書いた人々が今でもこれらの生き物を食卓で利用していることを考えると、彼らの優しさを全面的に信じることは必ずしも容易ではない。別の同様の新聞には、毎年「千の丘の上の牛」の優しさと美徳を称える感傷的な絵や詩が掲載されている。一方で、同じ紙面には、牛を最も人道的に殺す方法が書かれており、突然の苦痛のない死の理由として、苦しみが「肉を毒する」と述べられている。

「私たちの四つ足の友達」というお気に入りのフレーズは、食べる側と食べられる側という私たちの認識された関係からすると、むしろ時代錯誤に思える。なぜなら、このフレーズは相互の友情の約束を示すからである。[ 14 ]彼らによって支えられているものは、人間によって不名誉とされている。なぜなら、人食い人種でさえ、敵を食べることより低い地位にはいないと言われているからだ。

私が肉を食べないからといって、肉屋の肉への需要が物質的に減ったようには見えないかもしれませんが、それでも減っているのは事実です。過去7年間、肉食を控えてきたおかげで、屠殺数が少しでも減ったことを嬉しく思います。そして、あの血の海の深さを一滴でも減らすことができたことを嬉しく思います。人間は全地を支配するべきであるという聖書の言葉が、下等動物を食べることの正当化として引用されるのを聞いたことがあります。いつの日か私たちは文明化され、支配とは破壊する権利ではなく、世話、保護、そして守護を意味するという偉大な真理を認識するでしょう。

菜食主義に対する最初の反対意見は、通常、その原則ではなく、その実践に対するものです。肉食を拒否することは不便を招き、「良心のために何も聞かずに、目の前に出されたものを食べる」のが最善だと教えられています。この教えを文字通り信じ、一貫して実践している人の立場は尊重しますが、キリスト教世界でそのような人はどこにいるでしょうか？ペットの子羊の肉を食べたり、馬肉を故意に食べたり、犬を食べる人々やいわゆる人食い人種とこのような食事を共にするよう求められたり、そう感じたりできる人はほとんどいません。主人は、寛大なもてなしの精神で、自分の味覚に最も合う特定の死体だけを確保したかもしれません。しかし、礼儀として、私たちは自分の習慣が慣れ親しんだ種類の肉以外の肉を食べることを強いられることはめったにありません。

田舎でベジタリアンの両親に育てられたアメリカの政治家の有名な話があります。彼はまだ幼い頃、近所の家に食事に連れて行かれました。食事が進むにつれて、大きな皿が運ばれてきました。[ 15 ]部屋に入ると、そこにはこれまでどんなテーブルにも見たことのないものが置いてあった。彼は驚いてじっと見つめ、ついにその類似点を見つけ出して叫んだ。「お母様、あれは死んだ鶏じゃないですか！」 死んだ鶏が食べ物として出されるのをずっと見てきたなら、その死んだものを食べることへの恐怖は習慣では克服できなかっただろう。

友人たちの食卓で私が迷惑をかけることに関しては、たとえ一人でも屠殺場で血に膝まで浸かりながら私の欲求を満たそうと働いている子供がいるという事実に比べれば、取るに足らないことであり、二の足を踏む必要もありません。肉食でない客のために特別な準備がなくても、周到に計画された夕食で誰も飢えることはありません。しかし、もし私の女主人が私が肉を食べないことを事前に知っていて、特別な料理を用意したいと希望しているなら、私は彼女に疑いの余地を与え、彼女が彼女の立場だったら私がするのと同じくらい喜んでそうしてくれると信じています。私たちは友人をもてなすために少しばかりの手間をかけるのが好きです。そして、他人を喜ばせるために費やされる心遣いこそが、もてなしの真の喜びなのかもしれません。

野菜を食べたり、飲んだり、呼吸したりする時、私たちは命を奪っているのだ、と言いたがる別のタイプの反論者もいる。ある友人は、毎日何千もの生き物が不必要かつ残酷に殺されることを冗談のネタにするのはもうやめてしまったのだが、かつて私に、ベジタリアンの利己的な欲求を満たすためにキャベツが受けた悲惨な死を描いたソネットを揶揄して送ってきたことがある。私はこの件に関して良心に何の呵責も感じないが、もし私がこれらの過敏な人々が主張するような気持ちになったなら、その時は「無垢なキャベツ」さえ食べないようにしたい。

繰り返しますが、私たちが飲む水や呼吸する空気中の細菌が、私たちが飲んだり呼吸したりすることによって死ぬのであれば[ 16 ]私は自己非難に耐えません。いかなる善の原理も、人間に不可能なことを要求することはできません。毎日、できる限りの善を行い、避けられる悪を避け、あらゆる困難において二つの悪のうちより小さいと考える方を選ぶこと。これこそが、今日、神の愛でさえ人間に期待していることなのかもしれません。

現代の発展段階においては、蛾やネズミなどを自衛のために殺さざるを得ない場合もあるという不快な事実を直視するのは賢明なことです。しかし、このような状況においても私たちは「最善を尽くす」ことができ、「天使にもそれ以上のことはできない」という言葉は的を射ています。家庭内での配慮によって、こうした必要性は大幅に軽減できます。そして、たとえ私たちの財産を破壊したり、盗みを働いたりする生き物であっても、死ぬことで苦しむことがないように常に気を配ることができます。この点に関して、この記事を読むすべての人に、粘着性のあるハエ取り紙を決して家に持ち込まないように強く勧めます。なぜなら、あらゆる残酷な破壊方法の中でも、このゆっくりとした方法は、不運なハエが必死に逃げようと試みる中でほとんど自らをバラバラにしてしまうほど、最も残酷に巧妙に考案されたものだからです。

菜食主義の提唱者は、「肉食が肉体的な力と勇気と結びつかないのと同じように、野菜食は弱さや臆病とはほとんど関係がない」と真実を述べています。菜食主義者が肉体的に弱いわけではないことは、単なる意見の問題ではなく、日本の巨漢レスラー、古代ギリシャのレスラー、イギリス軍のインド連隊の勇敢さ、肉を買う余裕のない世界の農民、そして何よりも、肉食人間が弱すぎてできない仕事、つまり馬、牛、ラクダ、象を相手に世界中を行進する有名な菜食主義者たちによって証明されています。私たちの最も有名な料理教師であり食品専門家の一人が、つい最近次のような声明を発表しました。[ 17 ]「肉はアメリカ人の急速な発展に必要と思われるが、厳選された野菜の食事は、より大きな健康、肉体的活力、そして精神的強さをもたらすと私は主張しなければならない」これは矛盾しているように思える。なぜなら、アメリカ人であっても、最大の健康、肉体的活力、そして精神的強さをもたらすもの以外の食べ物は必要としないと思われるからである。

ケレスの食卓に着く客たちの精神状態を恥じる必要はない。そこには立派な人々が勢ぞろいしている。「ベジタリアン・マガジン」の表紙を囲む名前のリストには、「アダム、ヘシオドス、ゴータマ、イザヤ、ダニエル、プラトン、ゾロアスター、アリストテレス、セネカ、オウィディウス、プルタルコス、ローマ教皇、スウェーデンボルグ、レオナルド・ダ・ヴィンチ、ヴォルテール、フランクリン、ウェストリー、リンネ、シェリー、トルストイ、そしてオスカル2世」とある。他にはバーナード・ショー、モーリス・メーテルリンク（趣味の登山に耐えるため、持久力をつけるために肉食をやめたと言われている）、リヒャルト・ワーグナー、ブース将軍などがいる。

しかし、結局のところ、肉抜きの食生活を支持する唯一の大きな論拠は人道的なものであり、食卓に並ぶロースト肉を可能にした過程を目にすれば吐き気を催すような男女が肉を食べるために、毎時間行われている残虐行為の恐ろしさを知らない人がいるとは考えにくい。しかし、彼らは畜産場で気絶する子供や、肉屋で虐待される男たちを雇い、肉を買うたびに彼らの賃金を支払っている。真の屠殺者とは、その動物に致命傷を与える者であり、実際にその打撃を与える者ではない。

最近いくつかの畜産場を訪れた男性はこう書いている。「トールの男が[ 18 ]かわいらしい雌牛を。彼の最初の一撃は彼女を倒すことができず、彼女はよろめき、驚きと哀れみの目で彼を見つめた。頭がそのままの姿勢のままでは彼は彼女を攻撃することができず、さらに二、三回、無駄な打撃を与えた後、彼女はまるで「なぜ私をこんなに残酷に扱うのですか？私があなたに何をしたというのですか？」と訴えるように、彼を非難するような目で見つめた。ようやく彼は彼女を倒し、その苦しみから解放した。私はステーキをフォークに乗せるたびに、あのかわいらしい雌牛がぎこちないパウンダーに呆然と頭を上げる姿を目にするだろう。

おそらく、この筆者が豚の屠殺について述べたことほど、忌まわしいものは他にないだろう。しかし、その言葉はまさに真実である以上、読むに値する。なぜなら、肉が食物であるという真実を語る言葉が耳にふさわしくないのであれば、肉 そのものが口にふさわしくないからだ。彼は豚の刺身、皮剥ぎ、そして豚肉へと変化する過程を描写し、こう付け加えた。「豚は冷却室に入り、そこから先は、虫に侵されて再び塵と化さないように全力を尽くす。塩と塩水、煙と冷気が、死体が完全に分解するのを防ぐ。冷蔵庫は一種の煉獄であり、獣は最終的に人間の消化管に墓地を見つけるまでそこに留まるのだ。」それでも、この男は再び「フォークにのった」肉を期待しているのだ！

「コスモポリタン」は、ある屠殺場を毎日通り過ぎる驚くべき行列について次のように注意を喚起している。「1万頭の牛が2頭ずつ15マイルの列をなして行進するのを想像してみてほしい。2万頭の羊がそれに続き、12マイルの道を鳴き声をあげながら進む。その後ろに2万7千頭の豚が16マイル追い立てられる。そして3万羽の鶏が6マイルにわたってコッコッ、ガーガー鳴き、ゴボゴボ鳴きながら後を追う。この隊列はほぼ50マイルに及び、[ 19 ]ある地点を通過するのに二日かかるのに、たった一日で——＆Co.の食肉処理場で動物たちが死に追いやられるのを目にすることになる。仏教徒なら、その施設の責任者には相当の責任があると考えるだろう。世界の歴史上、これほどまでに途方もない規模で、これほど科学的なシステムを用いて、無辜の民を虐殺した例はない。

人々は、食用とされる運命にある動物たちの苦しみに対して、驚くほど無関心である。最近、身なりの良い、行儀の良い男たちが、西部訪問から東部へ帰る列車に乗っていた。列車が何らかの理由で停車した時、彼らの会話が同乗者に聞こえてしまった。彼らは畜産場への訪問について話し合っていたのだが、そのうちの一人が、笑い転げながら叫んだ。「旅行中に見た最も滑稽な光景、いや、人生で見た最も滑稽なものの一つは、湯気の立つ豚小屋から逃げ出した豚の悪ふざけだ！」と。豚の尻拭いをしていた男も、あの可愛い雌牛を逃した男と同じくらい、明らかに気まずい思いをしていたようだ。

頭なしの七面鳥や鶏を買うのは、日に日に難しくなっています。昔ながらの斧（我々卑しい男や女は感謝祭のテーブルカードに載せる美しいシンボルだと思っていました）を使わずに、鶏の足を吊るすことで、その繊細な死がもたらされます。想像を絶する恐怖の中、口蓋に切り込みを入れ、血を抜いて死なせた後、子牛や仔牛肉の場合と同様に、しっかりとした白い肉が確保されます。そして、ハエを殺すことさえ耐えられないような可憐な女性たちの食料として、そして悲しいことに、動物虐待防止協会の一部の会員たちの食料として提供されるのです！

鶏の箱一つには私より多くの苦しみが詰まっている[ 20 ]私にとって耐え難い苦しみ。まず捕獲された時の恐怖、次に足を縛られ、狭くて過密な木箱に押し込まれる苦しみ、そして悲鳴を上げる列車での旅、そして太陽の下で喉の渇きに苛まれながら過ごす何時間も、最後に首を捻じ曲げられたり斧で叩きつけられたりするまでの時間。多くの場合、自然死で鶏が販売できなくなる直前に行われる。そして、恐怖と苦しみで毒されたそのような食べ物は、最も繊細で、病人に与えるのにふさわしいと考えられているのだ！

すべての鶏が死ぬ前に同じ苦しみを味わうわけではないからといって、それを食べる言い訳にはなりません。なぜなら、鶏肉が食料である間は、一部の鶏はそれに耐えなければならないからです。機械詰め法によって鶏を肥育するという現代の発明は、イギリスでは「サリー鶏」と呼ばれ、アメリカでは様々な洒落た名前で呼ばれていますが、その真実の記述を読むと気を失いそうになるほど不快です。私たちは、こうした事実を知ると、下等な生き物は私たちと同じ苦しみを味わっていないと考えて、利己的に自分を慰めようとする傾向があります。実際、肉体的であろうと精神的であろうと、どの生き物も全く同じ苦しみを味わうことはありません。しかし、下等な動物や鳥や魚は、恐怖と死の中で、その者が耐えうる限りの苦しみを味わいます。そして、私たちには、自分の快楽のために、いかなる生き物にもこれを強いる権利はありません。

E・ベル氏はこう記している。「人道的な人々が、個人的な安楽や心の平穏を脇に置き、動物の苦痛と流血の深淵を探ろうとした事実は、実に恐ろしい。生きたまま皮を剥ぎ、息を引き取る前に動物を解体する行為は、民間の屠殺場では決して珍しいことではない。」

馬は最も愚かな人でも軽視する財産であるにもかかわらず、街頭で馬が虐待されているのを目にすると、[ 21 ]自然に世話をしようとする動物たちを前に、キリスト教世界に雇われてその最も邪悪な仕事をさせられるという悲惨な運命を背負った冷酷な男たちの手によって、すでに死刑を宣告され、ただ食べ物としか見なされていない不幸な生き物たちに何が起こるかは、私たちには想像することしかできない。

「菜食主義の縮図」という小冊子の中で、CPニューカムは次のように書いている。「我々の反対者は、人間の犬歯と肉食動物の犬歯の類似性を指摘するが、類人猿、馬、ラクダでは犬歯がさらに顕著であることを忘れている。我々は、この挑戦​​を受け入れ、科学の巨匠たちに事実に関する権威ある声明を求める。彼らの間では、コレージュ・ド・フランス自然史教授キュヴィエ男爵が『動物界』第1巻88ページに書いた次の言葉に完全に同意している。『果物、根、そして野菜のその他の多汁な部分は、人間の自然な食物であるように思われる。人間の手はそれらを集めるのに便利であり、短く比較的弱い顎、他の動物と変わらない短い犬歯、そして結核性の頬歯は、人間が草を食べることも肉を食べることも、もしそうならない限り不可能である。 「これらの食物は、以前は調理法によって準備されていました。」同様の意見は、サー・チャールズ・ベルFRS、ウィリアム・ローレンス教授FRS、サー・リチャード・オーウェンKCBFRS、チャールズ・ダーウィン博士、その他多くの人々によって表明されています。

これは、事例を述べる上では興味深いが、議論としてはあまり興味がない。なぜなら、もし私たちが肉食動物として造られ、私たちの知性、私たちの心、私たちの愛と慈愛の能力、そして私たちが最終的に神の子としての完全さを現すという大きな希望を持っているならば、私たちは依然としてより高い法則によって私たちの性向を制御し、もはや肉食動物ではないはずだからだ。[ 22 ]私たちは猿や略奪者、あるいは霊的進化によって高められた他の精神的または肉体的顕現ではありません。

しかし、この人道主義は、屠殺される動物だけでなく、この忌まわしい労働に従事する男女や子供たちも考慮に入れています。西部のある食肉加工場は、1万8千人以上の従業員を雇用していると広告を出しています。これを数千倍にすれば、このように屈辱を受け、残虐な扱いを受けている人間の数を推計することができます。私自身は、家庭において、自分が喜んで引き受けない仕事は要求しないことを誇りとしています。体力が衰えることはあっても、道徳的に、自分が要求する仕事なら何でも喜んで引き受けます。そして、肉を食べることで他人に何を要求するのかに気づいた日から、私は肉を断つようになりました。なぜなら、自分が喜んで引き受けない仕事を他人に要求する道徳的権利は私たちにはない、というより確かな倫理的真実を述べることができるからです。

ヘンリー・ソルト氏はこう書いている。「認められている職業の中で、（絞首刑執行人の次に）最も嫌悪されるのは屠殺者である。数え切れないほど多くの無害で高度に組織化された生き物を、筆舌に尽くしがたい汚さと残忍さの光景の中で殺すという職業が、社会の忌まわしい虐殺者の階級に委ねられ、こうして彼ら自身が悲惨な社会的不正の犠牲者となっているのである。」

今日の殺人者の大部分は、彼ら自身、あるいは彼らの父親が屠殺者であったため、この統計だけでも菜食主義を支持する十分な論拠となります。

肉食という問題における人間の非人道性は、世界中の肉検査官、食品専門家、そして何百人もの医師によって急速に明らかにされつつあります。[ 23 ]結核、ガン、虫垂炎などに関して肉食人種と非肉食人種を比較した統計は、健康だけでなく身体の清潔さだけを気にする人々にとって非常に興味深いものです。

B・W・リチャードソン博士は、『病の分野』という著書の中でこう述べています。「ユダヤ人社会には、動物の食物の検査官として任命された人が数人います。彼らは屠殺場に出向き、動物が屠殺され解体された後、検査にかけます。そして、病気がないことを示す印を付けない限り、その動物はユダヤ人の家庭に入ることが許されません。しかし、ユダヤ人社会以外の家庭にもその動物は入り込んでしまうので、私たち非ユダヤ人は、ユダヤ人が病気の食物として拒絶した食物を、実際に体内に取り入れているのです。」

あるユダヤ教聖職者会の書記が発表した、2つの小規模屠殺場から1年間に得られた統計は次のとおりです。

殺された牛の総数 22,308
病気の 7,885
殺された子牛の総数 3,330
病気の 705
殺された羊の総数 41,556
病気の 13,019
これによると、キリスト教徒の家庭に売られる肉のほぼ3分の1は寄生虫病に汚染されている。動物が癌や結核などで死んだ場合、私たちの法律は死骸から私たちを守ってくれるが、屠殺された場合、病変部は切り取られ、残りは食用として売られる。こうした血が牛肉から絞り出され、愛情深い手によって結核患者や貧血患者の口にガロン単位で注がれているのだ！[ 24 ]

真の菜食主義者は、死体から得た獲物、それが羽毛であれ毛皮であれ、それらを飾る姿を目にすることはないでしょう。なぜなら、それらは、心の中でそれらを見る者の目には美しくなく、完全に浄化されることは決してない血で滴っているからです。

ラクダを飲み込みながら「ブヨを濾す」ような者たちは、菜食主義者のキッドグローブと革靴を批判する。しかし、菜食主義者の原則を絶対的に一貫して実行するための完璧な条件はまだ整っていない。菜食主義者の努力は、原則の実現に貢献することであり、まだすべてを実行できないからといって、始めるのをためらうわけではない。革の適切な代替品は作られており、実験によってその価値が証明されているが、まだその製造を正当化するほどの需要はない。

大量虐殺が廃止されれば、地球は下等な動物で溢れかえるだろうと多くの人が懸念している。しかし、人工的で不自然な繁殖が中止されれば、動物の創造物も、すべてのものと同じように、創造主である支配する精神の導きのもと、世界で適切な場所を見つけるだろうと安心して信じることができる。

もし世界がベジタリアンだったら、今日の世界はどんな感じになるだろうか、少し立ち止まって考えてみよう。もし世界がベジタリアンだったら、終わりのない滅びゆく生き物たちの隊列が修羅場へとのんびりと歩いていくこともないだろう。何百匹ものおとなしい生き物が毎日虐殺されるという残酷な仕打ちを受ける男もいないだろう。解剖された死体から食べられる部分を選別し、周囲を真っ赤にする女もいないだろう。死体の内臓の奥深くに立って、役に立つ部分を探す子供もいないだろう。「同情があれば残酷さはあり得ない」のだから、犬が虐待されることも、猫が身勝手に飢えに見捨てられることも、馬が残酷に殴られることも、動物実験を行う者もいないだろう。[ 25 ]地上には見当たらない！下等動物に対して公正であることを学んだ者たちは、人間に対する義務を怠ることはないだろう。そして、 イザヤ書第11章第9節に預言されているこの千年王国には、屠殺場も輸送車も家畜輸送船も空っぽになり、澄み切った空の下、畑や牧草地は人々の食糧を供給するために土地を耕す労働者で満たされるだろう。

MRLS

プロビデンス ハウス、マサチューセッツ州チェスナット ヒル。[ 27 ]

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これほど多くの善良な人々が肉食を続けることがどうして可能なのか私には理解できません。

レオ・トルストイ伯爵。

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キッチン
家の中でキッチンほど念入りな準備を必要とする部屋はありません。適切なものが適切な場所にあれば、キッチンで多くの時間を節約できます。「悪事をするための手段は、悪事を成し遂げさせる」のと同じように、物事をうまく行うための手段は、物事が行われるように導くからです。

家を建てる方には、白いホーロー製のシンクにすることを強くお勧めします。また、砂入り石鹸や研磨石鹸は絶対に使用しないでください。これらの石鹸は仕上げをはがし、清潔に保つのが難しくなります。洗剤の粉末を1箱、シンクの近くに置きましょう。メイドさんが最初に洗剤を探すときに便利です。また、シンク上の小さなフックに、形の異なるシンクブラシを2、3本掛けておきます。シンクの上にホーロー製の石鹸皿を固定し、その左側に、洗った食器を置くための溝付きの少し傾斜した水切り板を設置します。この水切り板の下には、ホーロー製の食器洗い桶と、その後ろにワイヤー製の水切りを掛け、どちらも壁から吊るします。

どのキッチンにも椅子用のレールを取り付け、この幅10インチの板に小さなフックを10～12インチ間隔で取り付けます。これらのフックにホーローのスプーン、ストレーナー、泡立て器、小さな水差し、鍋などを掛けます。これらの底は常に見えるようにし、食器棚の中で見えなくなることのないようにします。ヨーロッパ人は昔から調理器具を[ 30 ]調理器具をキッチン家具の一部として展示すると、調理器具の絶対的な清潔さを無視する誘惑が少なくなります。

私のキッチンの便利さの一つは、鍋蓋用のホルダーです。まさにそんなホルダーを作ろうとしていたところ、6枚ほどの素敵なお皿を飾るために作られたワイヤー製のホルダーがぴったりだと気づきました。このホルダーの一つをコンロの横に掛けておけば、必要な時にすぐに蓋を取り出せます。

キッチンに備え付けられた奥行き16インチ、幅6フィートの戸棚には、キャセロール、ベーキングパン、スパイス缶など、一般的な家庭で必要な物がすべて収まります。私の戸棚もこの信念に基づいて作られたので、もし物が溢れかえっているなら、そこには本来あるべきではない物が入っていると分かっています。少し時間をかけて整理すれば、必要なスペースは必ず確保できます。

図に示されたテーブルは、アメリカのキッチンではよく知られるようになっています。小麦粉などを入れる深い引き出しは、簡単には計り知れない便利さですが、2 つのサイズのペストリーボードが天板の下にぴったり収まるのが一番の特徴です。

小さなハサミが取り付けられたホルダーに掛けられた糸玉、きちんと整えられたカレンダー、注文用の洗えるタブレット、燃えたマッチホルダー、ストーブの近くに固定されたマッチ箱ホルダー、ドアの上または目立たない隅にある小さな鏡、壁掛け時計は、若い家政婦さんに、居間に絵を掛ける前に、台所にしっかり置いておくようにアドバイスするものです。

皿ラックは、古風で装飾的なだけでなく、非常に便利で労力を節約します。すりこぎ棒とすり鉢は、野菜ミルや小さな堅い木の板と同様に、どの台所にも必需品です。[ 31 ]スライスする果物や野菜などを切るためだけにこのナイフを使用すると、通常使用される皿は滑りやすい作業に適した形状や質感ではないため、指を切るリスクを回避できます。

7×9インチくらいの厚いガラス片を、縁を厚手の糊付けした紙か麻布で綴じたものを、料理本の開いたページに置くと便利です。これは、必要なページで本を開いたままにしておくという目的と、小麦粉やバターをつけた指から本を保護するという目的の2つを果たします。

キャセロール、マーマイト、ラメキン、グラタン皿などと呼ばれる小さな土器の皿を豊富に用意しておくと、ベジタリアンのキッチンで特に役立ちます。

家を建てる際は、ストーブを設置する場所に適切なタイルを敷き詰め、ストーブの周囲60センチ以上を覆うようにしてください。床自体はリノリウムで覆うのが最適です。この部屋に色彩豊かなホーロー製品が溢れる昨今、リノリウムを選ぶことでアクセントをつけることができます。こうしてキッチンは、家の他の部屋と同様に、その用途にふさわしい美しい空間に仕上がります。[ 33 ]

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私は15年間、同胞と食事を共にしていません。—バーナード・ショー[ 35 ]

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ダイニングルーム
朝食ルームが使用されていない場合は、ダイニングルームの日の当たる隅、または出窓のある窪みに小さな翼付きテーブルを設置して朝食テーブルとして使用すると、大きなダイニングテーブルで朝食をとるよりも良い方法となり、ほとんどどのダイニングルームにも配置できます。

この部屋に絵を飾るなら、壁に飾るにふさわしい題材として通常選ばれるもの以上にふさわしいものは考えられません。おとなしい鹿が狩り殺され、その肉に犬の牙が既に食い込んでいる様子を描いた版画、同じ鹿の剥製の頭部、足元に吊るされた死んだ魚、アヒル、ライチョウの絵などは、人道的な人々に喜びや食欲を刺激するものではありません。絵を使うなら、残酷さ、流血、死ではなく、生命、喜び、優しさ、美しさを描いたものにしましょう。

ダイニングルームの暖炉
ダイニングルームの暖炉

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国中の最も高貴な人々の中で、

彼は自分を最も小さい者だと思っているかもしれないが、

私が尊敬し崇めるあの男

偏見もなく、恐れもなく、

大都市に敢えて立ち向かう

友のいないすべての獣の友。

ヘンリー・ワズワース・ロングフェロー。[ 39 ]

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示唆的なコメント
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調味料
味付けというテーマは料理においてまさに聖域であり、熟考と試行錯誤を重ねた結果、若い主婦たちが忌み嫌う「味付けは好みで」という表現は、結局のところそれほど悪くないと判断しました。当初はこの料理本にそのような不正確な指示は載せるつもりはありませんでしたが、私より先に料理を手がけた多くの賢明な料理人たちと共に、正確な分量の調味料は成功の妨げになるという結論に至りました。味覚は人それぞれであるだけでなく、調味料を加えるタイミングや調理の速さなどにも大きく左右されます。このことを念頭に置き、また前述の古い表現に対する長年の偏見から、私は妥協し、塩とコショウの分量を明記したくなる誘惑に駆られることが何度もありましたが、たいていは後悔しています。真実は、 「味付けは好みで」できなければ、美味しい料理は作れないということです。そして、このテーマに関する私の結論は、塩とコショウは必要量よりも少し多めに使い、盛り付ける直前にさらに少し加えるのが良いということです。

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測定
これらのレシピでは、量を測る手段としての重量の使用は避けてきました。重量を使用するシステムには利点がないと思えるからです。[ 40 ]イギリスの料理人でさえ、秤は台所の必需品ではないと考え、台所のカップを基準にするという簡素な方法にすっかり夢中になっている。カップは1/2パイント入るので、2カップで1パイント、4カップで1クォート入る。そして、この古い連句には何の欠点も見当たらない。

「1パイントは1ポンド

「周りの世界。」

たいていの場合、それはそうであり、あたかもそれが常にそうであったかのように行動しても、それほど間違うことはないでしょう。

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増粘
ソースやスープにとろみをつけるには、普通の小麦粉はもちろん、コーンスターチも使えます。原則として、これらのレシピでは「小麦粉」とだけ書いていますが、アメリカで入手できない方を混乱させてしまう可能性があるため、必ずしもジャガイモ粉を使うことを推奨していません。ドイツではジャガイモ粉は常に使用されており、入手できる場合は、他の小麦粉よりも野菜ソースやスープにとろみをつけるのに非常に便利です。

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ハーブガーデン
小さなハーブガーデンほど、少しの手間をかけるだけで報われるものはありません。タラゴンを2、3株買って、冬は覆い、秋には葉を摘んで酢を作り、乾燥させます。チャービル、パセリ、タイム、チャイブ、ローズマリーを植えましょう。

窓辺のプランターにパセリやチャイブを保管しておけば、市場で買ったチャイブを鉢に植えて時々水をあげれば、何週間も育ちます。[ 41 ]

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ゼラチン
通常のゼラチンの代わりに、クズウコンまたは純粋に植物性であると宣伝されているゼラチンを使用してください。大さじ1杯を液体1パイント（約450ml）に混ぜるのが一般的ですが、実験が必要です。通常はパッケージに使用方法が記載されています。

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揚げ物用油
ベジタリアンなら、節約に不安のある調理用バターを使わなくても大丈夫です。普段の揚げ物には良質のバターを、揚げ物には良質の食用油かココナッツバターを使いましょう。

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缶詰
缶詰野菜の使用を非難する人は多いようですが、缶詰なしで生活している家庭はほとんどないと思います。私の経験では、最高級の缶詰野菜は、街の市場で買える野菜よりもはるかに甘く、美味しく、実際、より新鮮です。主婦は、自分が好むブランドを把握し、どこで入手できるかを確認することが大切です。小売店で取り扱っていない場合は、通常、保存業者から直接2ダース入りのケースを入手できます。秋に少し手間をかけて貯蔵庫にストックしておけば、「エンドウ豆の缶詰」を時々無作為に注文する代わりに、最終的には時間と手間を節約できます。一流業者が収穫したその日に保管・密封する缶詰野菜には、ビート、エンドウ豆、トウモロコシ、ほうれん草、インゲン豆、トマト、インゲン豆などがあります。[ 42 ]ワックスビーンズ、マッシュルーム、ピメント、オクラ、オクラトマト、アスパラガスなど。特に豆、ほうれん草、ビーツの調理にかかる時間と労力の節約は、検討する価値があります。缶詰は温めるだけですぐに食べられるという間違いを犯しがちですが、缶を開けた瞬間から、家庭で茹でた時と同じように味付けをして仕上げるだけで済みます。美味しい缶詰野菜は簡単には改良できません。私は、いわゆる「新鮮な」野菜ではないという私の主張をなかなか信じてくれないような人たちに、しょっちゅう缶詰野菜を出しています。[ 43 ]

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私はいかなる生き物も不必要に殺したり傷つけたりせず、またいかなる美しいものも破壊しません。しかし、すべての優しい命を救い、慰め、地球上のすべての自然の美を守り、完成させるよう努めます。

ジョン・ラスキン。[ 45 ]

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スープ
ほとんどの澄んだスープは、少量の野菜スープ用着色料（カラメル）を加えることで、色を格段に良くすることができます。ただし、濃すぎると風味が損なわれるので、使い過ぎにはご注意ください。クリームスープはすべてダブルボイラーで調理してください。

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野菜ストック
肉のスープ自体よりも、野菜のスープ、つまり野菜を茹でた水ほど風味豊かなものはほとんどありません。米、玉ねぎ、ネギ、セロリ、豆、キャベツなどを茹でた水は、ベジタリアン料理において貴重なものであり、賢い料理人はスープやソースの風味を高めるために様々な方法で活用します。

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シンプルなコンソメまたはストック
濃厚で透明なコンソメを簡単に作る方法は、ドイツ産レンズ豆1/2カップをよく洗い、水気を切って、大さじ1杯のバターを溶かした鍋で10分間煮込みます。次に冷水5カップを注ぎ、強火にかけ、30分ほど煮立たせます。水気を切り、細かい布巾で濾し、きれいな鍋に戻します。ローリエ1枚、玉ねぎ1枚、クローブ2個、小さじ1/2の塩を加えます。[ 46 ]セロリシードを15分間ゆっくり煮込み、塩とコショウで味付けし、お好みでシェリー酒を少し加えます。

レンズ豆を長く煮ると、スープが濁って濃くなりますが透明ではなくなります。

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透明なブイヨンまたはコンソメ
市販の様々な野菜エキスを薄めて作ると、美味しいだし汁や澄んだスープが作れます。もし入手できない場合は、以下の手順で澄んだ野菜スープを作ることができます。

乾燥豆またはレンズ豆を3カップ洗い、蓋付きの土鍋に10カップの水を入れ、12時間ほど浸します。その後、同じ水をやかんに移し、沸騰するまでゆっくりと加熱します。こまめに泡を取り除き、沸騰させないでください。透明になり、これ以上泡を取り除く必要がないようであれば、玉ねぎ、ニンジン、カブをそれぞれ1カップずつ、パセリ大さじ1杯、塩大さじ1杯、ニンニク1かけ、タイム小さじ1杯など、セロリシード大さじ1杯、ベイリーフ1枚を加えます。

一度沸騰させたら、コンロの後ろで弱火で2時間煮込み、目の細かいザルで濾すと美味しいスープができます。豆などは、パイ生地にしたり、クラストカップにブラウンソースやホワイトソースを添えたり、カレーにしたり、その他様々な料理にお使いいただけます。

濃厚で透明なスープを作るには、鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶かしたら、みじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、カブ、セロリをそれぞれ1/2カップ、クローブ2個、パセリ少々を加えます。軽く焼き色がつくまで炒め、その後、スープ6カップを注ぎ、弱火で2時間煮込みます。こまめにアクを取り除き、水を切り、冷ましてから取り出します。 [ 47 ]表面についた油脂を取り除き、澄ましのために、冷めたら軽く溶いた卵黄1個分と卵白3個分を加えます。火にかけて勢いよくかき混ぜ、沸騰の兆候がないか確認します。沸騰したら、沸騰しない程度に温かい場所に移し、30分ほど置いてから、きめ細かな清潔な布巾で濾します。カップで提供する場合は、シェリー酒をグラス一杯加えてもよいでしょう。

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アーティチョーククリーム
キクイモをこそげ取って薄切りにし、カップ 2 杯分作ります。冷水で覆ってください。15 ～ 20 分置いてから、鍋に冷水か牛乳 2 クォート、またはそれぞれ 1 クォートを入れ、1 時間、または完全に柔らかくなるまで煮ます。次に、キクイモを煮たスープ 2 カップで篩にかけ、再び火にかけます。沸騰したら、バター大さじ 1 杯と小麦粉大さじ 1 杯をこすり合わせ、塩小さじ 1 杯とコショウ小さじ 1 杯を加え、約 10 分間煮てから、熱い牛乳 2 カップ、または牛乳 1 カップとクリーム 1 カップを加えます。よくかき混ぜ、一度沸騰させてから提供します。小さじ 1 杯のみじん切りにしたパセリまたはチャイブを加えると、ほとんどのクリームスープの見た目と味が向上します。

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ナスタチウム入りアーティチョーククリーム
前述のレシピのようにプレーンなアーティチョークのクリームスープを作り、濾す前にナスタチウムの葉と花を 1 つまみ加えます。または、代わりに、細かく刻んだこれらを大さじ 1 杯スープに加えてから提供します。[ 48 ]

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アスパラガススープ
アスパラガス1缶分の先端を切り落とし、脇に置いておきます。茎を切り、冷たい牛乳4カップ（または水と牛乳を半々で）を注ぎ、ダブルボイラーで30分ほどじっくり煮込みます。その後、湯切りをし、アスパラガスをしっかりと押して風味を引き出します。鍋に戻し、砂糖小さじ1杯とバター大さじ1杯を加えます。バター大さじ1杯には小麦粉小さじ1杯を加えて滑らかにし、塩コショウで味を調えます。アスパラガスの先端、牛乳1カップを加え、盛り付ける直前にホイップクリーム大さじ1杯を添えます。調理中に、バターで10分間炒めたみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯を茎に加えることもあります。

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大麦とトマトのスープ
トマト缶1缶とみじん切りにしたスペイン産玉ねぎ1個を15分ほど煮込み、金網でこす。パールバーリー大さじ3杯、バター大さじ1杯、コショウ少々、塩少々を加え、パールバーリーが柔らかくなるまで1時間煮込む。盛り付ける前に味を調える。

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黒豆スープ
豆2カップを12時間以上浸し、水を切り、冷水8カップに入れる。クローブ3個、オールスパイス3個、胡椒3個を加え、塩をしっかり振り、弱火で2時間煮る。濾し器でこすり、再び温める。とろみをつける小麦粉大さじ1、バター大さじ1、水を混ぜ、沸騰したらスープに加える。味を整え、器に注ぎ、きれいにスライスしたゆで卵1個と半分の卵を入れる。 [ 49 ]レモンの種を取り除いたスライスを12枚。このスープはシェリー酒を1杯加えるとさらに美味しくなります。トマトチャツネやウスターソースを数滴加えても美味しくいただけます。

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ベルギースープ
さいの目に切ったカブ 4 カップをバター大さじ 2 杯とともに鍋に入れ、弱火で 10 分間かき混ぜます。次に、水 2 カップ、ブラウン シュガー小さじ 2 杯、たっぷりのコショウと塩を加えてかき混ぜ、さらに 10 分間煮込みます。小麦粉大さじ 1 杯でとろみをつけた牛乳 2 カップを加え、絶えずかき混ぜながら沸騰させ、クルトンを添えて提供します。

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プレーンビーンズスープ
乾燥豆を2カップ洗い、12時間以上冷水に浸します。使う前に濾し、8カップの冷水で覆ってください。火にかけて弱火で4時間煮込み、濾し器で濾して豆のストックに加え、塩大さじ1、コショウ小さじ1/2、バター大さじ1で味を調え、さらに10分煮込みます。1.5cm四方のトーストを添えて、サーブします。

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ブラウンビーンズスープ
ブラウンビーンズ1カップとドイツレンズ豆1/2カップをよく洗い、鍋にたっぷりの冷水、みじん切りにした玉ねぎ2～3個、セロリ1本、ローリエ1枚を入れ、3時間煮込み、濾します。サラサラとしたスープにしたい場合は、果肉を潰さないでください。[ 50 ]濾し器で濾しますが、とろみがお好みであれば、とろみをつけてください。濾したスープを鍋に戻し、とろみをつける小麦粉小さじ1杯でとろみをつけます。これで美味しいスープストックの出来上がりです。そのままでも、グリーンピース、さいの目に切ったニンジン、スパゲッティ、ソース数滴、シェリー酒、トマトケチャップ、カレー粉などを加えてアレンジしても美味しくいただけます。盛り付ける前に塩コショウで味を調えてください。

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小豆スープ
小豆2カップを8時間以上浸し、大きめの鍋に入れます。冷水8カップ、牛乳1カップ、玉ねぎ2個（半分に切り、それぞれにクローブ4片を刺したもの）を加えます。2時間煮込んだら、ざるで濾し、再加熱します。盛り付ける直前にクラレットワイン1杯と塩コショウで味を調えます。ゆで卵1個を細かく刻んで加えると、スープがさらに美味しくなります。

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リマ豆クリームスープ
乾燥リマ豆 2 カップを数時間水に浸し、冷水 1 カップと牛乳 1 カップを入れた鍋に入れ、2 時間煮ます。半分火が通ったら塩を加えます。フライパンにバター 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ 1 個を加えます。焦げ目がつくまでゆっくり煮たら、フライパンの中身を豆の入った鍋にこそげ落とし、トマトケチャップまたはチャツネ 1 杯を加えてふるいにかけ、出す前に再度味を調えます。少しとろみがほしい場合は、小麦粉 1 杯を牛乳かクリーム 1/2 カップで滑らかにしてとろみをつけます。スープチューリーンにホイップクリーム 1 杯を入れると、クリームスープがさらに美味しくなります。[ 51 ]

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オランダ風キャベツスープ
コッキー・リーキースープと全く同じように作ります。キャベツを茹でたお湯をストックとして使い、濾したスープに戻す際に大麦の代わりに、細かく刻んだキャベツを1/2カップ加えます。キャラウェイシードがお好きな方は、スープに小さじ1杯加えると美味しくいただけます。キャラウェイシードを使う場合は、他の調味料を取り除いた後、刻んだキャベツと一緒に加えてください。

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カルカッタビスク
鍋にトマトの果肉1カップとローリエ1枚を入れます。温まったら、重曹小さじ1杯を加え、泡立ってきたら、牛乳3～4カップ、カレー粉小さじ1杯、バター小さじ1杯、塩小さじ1杯をゆっくりと加え、かき混ぜます。沸騰したらクルトンを添えてお召し上がりください。

牛乳の代わりに米を茹でた水や野菜のスープを使うとソーダは省略できます。

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カントンシチュー
細かく千切りしたキャベツ2カップを沸騰するのに十分な量の水に入れ、柔らかくなるまでゆっくりと煮込みます。約45分かかります。キャベツが30分煮えたら牛乳1カップを加え、ほぼ火が通ったら牛乳2カップを加えます。沸騰したら塩と黒コショウで味を調え、熱した鍋にバター小さじ1杯を入れます。ミルクシチューにオイスタークラッカーを添えるのがお好きな方は、このスープに添えても良いでしょう。このスープはオイスターシチューによく似た風味です。[ 52 ]

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ニンジンブロス
大きめのニンジン 3～4 本 (または小さめのフランス産ニンジンならもっと) を、縦に 8 等分に切り、柔らかくなるまで茹でます。バター大さじ 2 杯を鍋に入れ、溶けたらオートミールを半カップ弱加えます。一度に大さじ 1 杯ずつ加え、バターがなくなるまで木のスプーンで注意深くかき混ぜます。次に、ニンジンを茹でたスープをひしゃく 1 杯入れ、かき混ぜ続けます。次に、スープをもう 1 杯加え、これを 10 分間じっくりと煮込み、スープが 1 カップ半になるまで続けます。次に、スープをもう 1 カップ入れ、10 分間煮込みます。スープが濃くなりすぎそうであれば、スープをもう 1 カップ追加し、オートミールが完全に煮えるまで、スープを追加して薄めていきます。クエーカー オーツ麦を使用する場合、スープは約 40 分間煮込むだけで済みます。スープは提供する前に濾すのが最適です。上質なスコッチミールは時間はかかりますが、濾す必要がなく、とろみも多少つきます。

スープが半分ほど煮えたら、塩小さじ1杯、コショウ小さじ1杯、ナツメグ少々を加えます。（ニンジンはプレーンソースでいただくか、翌日「ニンジン」の項で紹介した方法で温めてお召し上がりください。）

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ニンジンとオニオンのクリーム
すりおろしたニンジン2カップとみじん切りにした玉ねぎ1個をバター大さじ1で10分間炒め、冷水4カップを加えて沸騰させます。塩コショウを加え、20分後に小麦粉大さじ1を溶かした牛乳1カップを加えます。[ 53 ]

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クリーム・オブ・キャロット
すりおろしたニンジン2カップと冷水1パイント（2カップ）をダブルボイラーに入れ、沸騰したらバター大さじ2と砂糖小さじ1を加えます。1時間煮込んだ後、古くなったパン粉1/2カップと水2カップを加え、さらに30分煮込みます。ダブルボイラーの中身を細かいふるいにかけて濾し、温めた牛乳1 1/2カップ、塩大さじ1、塩小さじ1杯のこしょうを加え、再びボイラーに戻します。卵黄2個を牛乳1/2カップで溶き、スープが再び沸騰したら加えて混ぜます。1分間強くかき混ぜてお召し上がりください。

[コンテンツ]
クリームチーズ
ダブルボイラーに牛乳1クォート（4カップ）を入れ、すりおろしたチーズ3/4カップ、すりおろした玉ねぎ小さじ1、ピリ辛ソース小さじ1、塩小さじ1/4、カイエンペッパー少々、小麦粉大さじ1とバター大さじ1をすり混ぜたものを加えます。滑らかになるまで混ぜ、卵黄2個分と牛乳大さじ2を加えて溶きほぐし、鍋に入れます。沸騰したスープを注ぎ、かき混ぜながら煮込みます。塩を少々加え、クルトンを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
カリフラワークリーム
大きめのカリフラワーを1個取り、軽く塩を加えた冷水に30分ほど浸します。その後、水を切り、頭を上にして大きすぎない鍋に入れ、蓋をせずに30分ほど煮ます。ダブルボイラーに牛乳1クォート（4カップ）、玉ねぎ1個、ローリエ1枚を入れ、カリフラワーが沸騰している間に一緒に煮込みます。[ 54 ]カリフラワーが茹で上がったら水を切り、頭の部分の小さな芽を1/2カップ分取っておき、残りを木製のボウルで潰します。カリフラワーを茹でた時のスープ2カップと沸騰した牛乳を加え、よくかき混ぜて5分間煮込み、濾し器で濾してから再び火にかけます。小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯をすり合わせ、とろみをつけます。軽く塩コショウとナツメグ少々で味付けし、カリフラワー1/2カップを飾りとして加え、さらに10分間煮込んでから盛り付けます。最後にホイップクリーム大さじ1杯を加える場合は、添え物として加えます。

[コンテンツ]
栗のスープ
イタリア産栗1クォートの皮をむき、湯通しして細かく刻み、水2クォートで30分煮ます。栗を濾し、すり鉢で細かく砕きます。栗を茹でた出汁1クォートを少しずつ加え、全体をざるでこすります。鍋にパン粉1カップ、塩大さじ1、コショウ小さじ1を加え、再び火にかけます。30分煮て再び濾し、牛乳2カップ、ナツメグのすりおろし、焦がしバター大さじ1を加え、沸騰するまで再加熱します。

[コンテンツ]
セロリクリーム
セロリを洗って皮をむき、1/2インチ（約1.5cm）の角切りにして、1カップ分を作ります。沸騰した塩水1クォート（約4.7リットル）に入れ、約1時間、または柔らかくなるまで茹でます。その後、茹で汁でつぶします。みじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯、ベイリーフ2枚、メース少々、そして[ 55 ]クローブを牛乳2カップに加え、10分間煮込み、セロリの果肉に加えます。濾し器で濾し、牛乳を煮たダブルボイラーに戻します。バター大さじ1を溶かし、小麦粉大さじ1を加えて滑らかになるまで混ぜ、沸騰したスープに加え、塩コショウで味を調えます。5分間煮込み、バター1かけとホイップクリーム大さじ1を入れた熱いチューリーンに濾します。刻んだチャイブ大さじ1を加えると、見た目も味も良くなります。お好みでパセリを使っても構いません。

[コンテンツ]
栗のクリーム
イタリア産栗2カップ（約450g）の殻をむき、湯通しして4等分に切り、熱湯2カップを注ぎます。玉ねぎ1枚（または玉ねぎの汁を1滴）、みじん切りにしたセロリ1/4カップ（またはセロリシード小さじ1）、月桂樹の葉1枚、パセリ1枝、パプリカ塩小さじ1を加えます。蓋をして、栗が柔らかくなるまで約30分煮ます。すり鉢で砕くか、ざるや野菜ミルで押し固め、牛乳1クォート（約4カップ）、バター大さじ1、小麦粉大さじ1をすり混ぜたものを加え、3分間加熱します。塩小さじ1を加え、細かいふるいで押し固め、食べる前に再加熱します。

[コンテンツ]
クリームオブコーン
ダブルボイラーに牛乳 1 クォートとコーン 1 缶を入れて沸騰させます。バター小さじ 1 杯とコーンスターチまたはポテトフラワー小さじ 1 杯を混ぜてコーンに加えます。塩とコショウで味付けし、1 分間かき混ぜます。その後、ふるいにかけて、みじん切りにしたピーマン大さじ 1 杯を加えます。[ 56 ]

[コンテンツ]
コッキー・リーキー
鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたら、スプーン1杯ずつパールバーリー1カップを加え、10分かけてかき混ぜます。次に、ニンジンまたは玉ねぎのスープ8カップ（または水）を注ぎ、月桂樹の葉2枚、クローブ4個を刺した玉ねぎ1個、ハーブとパセリの束、セロリ1本を加え、1時間半弱火で煮込みます。濾し、大麦の一部を取っておきます。ネギは洗って5cmの長さに切り（緑の部分も使用）、縦にスライスしてスープに加えます。大麦を加え、25分煮込み、塩コショウで味を調えます。

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クレオールスープ
トマト缶1缶、水または野菜ストック1クォート、薄切りにした玉ねぎ1個、薄切りにしたニンジン1本、みじん切りにしたピーマン1個を鍋に入れ、30分ほど煮込んだ後、目の細かい濾し器で濾します。濾した材料を再び湯煎鍋に戻し、ご飯大さじ2弱、塩小さじ1、パプリカ小さじ1/8、砂糖大さじ1を加えます。バター大さじ2と小麦粉大さじ1を混ぜ合わせ、スープに混ぜ込みます。一度沸騰させてから盛り付けます。

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クリームオブカレー
ダブルボイラーに1クォート（または4カップ）の牛乳と4つのクローブを刺した玉ねぎ1個を入れ、熱くなったら大さじ1杯の増粘剤入り小麦粉を大さじ1杯とすり混ぜてとろみをつけ、大さじ2杯の茹でた米を加えます。[ 57 ]細かく刻んだゆで卵1個と、カレー粉またはカレーペースト小さじ2杯（お好みで増量）を加えます。玉ねぎを取り除き、クルトンを添えてお召し上がりください。刻んだチャイブまたはピメント大さじ1杯をスープに加えてもよいでしょう。

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フィレンツェ風スープ
鍋にバター大さじ2杯を溶かし、みじん切りにした玉ねぎ3/4カップを入れ、中火で約5分間かき混ぜます。次に、非常に薄くスライスしたカブ2カップを加えます。これらを玉ねぎと一緒にさらに5分間かき混ぜ、小麦粉大さじ2杯を加え、沸騰させた牛乳2パイントを徐々に加えて全体をよく混ぜます。沸騰するまで見守り、玉ねぎが十分に柔らかくなるまで20分または30分間頻繁にかき混ぜながら弱火で煮込みます。さらに牛乳2カップを加え、沸騰したらトマトピューレ（缶詰のトマトスープまたは缶詰のトマト）1カップ、またはスライスした新鮮なトマト1 1/2カップを加え、凝固を防ぐためにソーダをひとつまみ加えます。次に、鍋の中身を細かいふるいにかけ、バターを山盛り小さじ1杯加え、再加熱し、クルトンとホイップクリーム大さじ1杯を添えて提供します。

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ハイルブロンスープ
野菜（できれば玉ねぎかネギ）を茹でた水3クォート（約1.2リットル）を用意し、弱火で煮込みます。別のホーロー鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら木のスプーンで大麦を1/2カップずつ加え、バターが十分になじむまでゆっくりとかき混ぜます。絶えずかき混ぜながら5分間加熱します。[ 58 ]次に、熱いスープを（一度にお玉1杯ずつ）6～8杯ずつ加え、10分間かき混ぜながら加えます。残りのスープの半分、塩、コショウ、ナツメグ少々を加え、20分間煮込みます。残りのスープを加えてさらに30分煮込みます。マッシュルーム1/4ポンドの皮をむき、それぞれ4～6等分に切ります。バターで5分間炒め、食べる10分前にスープに加え、味を調えます。

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ジュリアンスープ
透明な野菜スープを濾し、スープ 2 カップごとに乾燥した「ジュリエンヌ」を 1/2 カップ加え、塩、コショウ、焦がしバター大さじ 1 杯で味付けします。

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赤レンズ豆のスープ
エジプトレンズ豆 2 カップを水に 8 ～ 10 時間浸し、水を切り、振って水気を切ります。バター大さじ 2 を鍋に入れ、溶けたらレンズ豆の 1/3 を加え、平らな木のスプーンでよくかき混ぜて、ごく弱火で加熱します。次に残りの 1/3 を加え、少しかき混ぜてから残りを加えます。ネギまたはタマネギを茹でて冷ました水 6 カップを注ぎ、1 時間またはレンズ豆が柔らかくなるまで煮込みます。ザルで押し、再び火にかけて温めます。小麦粉小さじ 1 杯とバター小さじ 1 杯を滑らかにならし、スープに加え、塩、コショウ、ナツメグ少々で味を調えます。小麦粉とバターの代わりに、火から下ろしたスープによく溶きほぐした卵 1 個をよくかき混ぜ入れてもよいでしょう。

エジプトのレンズ豆が手に入らない場合は、缶詰または乾燥の赤インゲン豆で代用できます。[ 59 ]

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レンズ豆のクリーム
エジプト産レンズ豆2カップを洗い、2クォート（約2.7リットル）の水に12時間以上浸します。同じ水にレンズ豆を入れ、弱火でじっくり煮込みます。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたら、スライスした大きな玉ねぎ2個、ニンジン2本、さいの目に切ったカブ1個を加え、きつね色になるまで炒めます。これらをレンズ豆に加え、約2時間じっくり煮込みます。ざるで濾し、再び火にかけ、牛乳2カップと、盛り付ける直前にホイップクリーム大さじ1杯を加え、塩コショウで味を調えます。

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ハンガリースープ
鍋にドイツ産レンズ豆1カップと冷水または野菜ストック2カップを入れ、1時間煮込みます。レンズ豆が柔らかくなる前に水分が吸収されてしまった場合は、少し水分を追加します。1時間後、熱湯またはストック6カップを注ぎます。

フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした小玉ねぎ1個、小麦粉大さじ1杯、ニンニク1かけを加えます。きつね色になったらスープに加え、同時にさいの目に切ったジャガイモを1/2カップ加えます。弱火で30分ほど煮込み、ざるで濾して再び火にかけ、塩コショウで味を調え、レモン汁または酢を大さじ1杯加えて盛り付けます。

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ピューレモンゴル
鍋にトマト缶1個と濃い野菜スープ2カップ、セロリ1本、玉ねぎ1枚を入れ、 [ 60 ]ベイリーフ1枚、オールスパイス3個、クローブ3個、塩コショウを加え、30分ほどじっくり煮込みます。煮汁を濾し器で濾し、トマトをできるだけ濾し取り、セロリは残しておきます。鍋に戻し、煮詰めた酢大さじ1、ゆでたグリーンピース大さじ1、半分に割った缶詰のインゲン大さじ1、茹でたセロリの茎を5cmの長さに細切りにして加えます。5分間煮込み、塩コショウで調味し、バター大さじ1を加え、火からおろし、よく溶いた卵1個をスープに加え、勢いよくかき混ぜます。

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マッシュルームビスク
銀色のナイフで新鮮なマッシュルーム約1カップを切り、洗って水気を切り、溶かしバター大さじ2杯で10分間混ぜ合わせます。次に、少量の牛乳で滑らかにした小麦粉大さじ1杯を加えて混ぜ、牛乳1クォート（約3.5リットル）を加えて30分弱火で煮込みます。塩とパプリカで味を調え、ざるで濾します。マッシュルームの半分は取っておきます。これらをスープに加え、クルトンを添えてお召し上がりください。

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きのこスープ
新鮮なマッシュルーム 1/4 ポンド、小さめの白インゲン豆 3/4 カップ、レモン半分の皮、クローブ 5 個を刺したスペイン産タマネギ 1 個、メース小片、パセリとタイム少々を用意し、調理の準備をした後、水 2 クォートで 1 時間以上煮ます。次に、数個を除くすべてのマッシュルームを金網のこし器で濾し、鍋に戻し、バター 2 杯、コショウ、塩、スープ用ブラウン パウダー小さじ 1/2 を加え、いくつかに切ってから、取っておいたマッシュルームを加えて出します。[ 61 ]

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きのこのシチュー
白くて硬くて小さいキノコを選び、一つずつ丁寧に手で洗い、山盛り1カップを牛乳4カップに入れ、沸騰させないように15分間温めます。バター大さじ1杯、たっぷりの塩コショウを加え、温かいサービングに盛り、クラッカーを添えてお召し上がりください。

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麺またはアルファベットスープ
いずれかの野菜スープを濾してストックを作り、食べる15分前に麺または「アルファベット」を1/2カップ加えます。

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クリームオブオニオンスープ
玉ねぎをみじん切りにして4カップ分作り、大きめの鍋にバター大さじ2杯を入れ、5分間炒めます。次に、クローブ4個を刺した小さめの玉ねぎ1個、パセリの小枝1本、ベイリーフ1枚を加え、6～7カップの水で覆い、塩コショウで味付けし、45分ほど弱火で煮込みます。全体をざるで濾し、煮汁を鍋に戻します。小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯を混ぜ合わせたもの、牛乳2カップ（またはハーフクリーム）を加え、沸騰させてから盛り付けます。刻んだチャイブ大さじ1杯とホイップクリーム大さじ1杯を加えてもよいでしょう。

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オクラスープ
オクラ2カップ（1缶）を細かく切り、グリーンピース1缶、グリーンコーン1缶、インゲン豆1カップ、玉ねぎ2個、ニンジン1枚、カブ1枚、トマト2個、[ 62 ]セロリを少々加えるか、セロリソルトを使用してください。フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、カブを加えて10分ほど炒めます。オクラ、セロリ、豆類と一緒に水4カップに入れます。1時間煮込んだら、塩コショウで味付けし、トマト、コーン、グリーンピース、セロリを加えて30分ほど弱火で煮込みます。濾さずに盛り付けますが、濃すぎる場合はストックか水で薄めてください。

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オニオンスープ・オ・フロマージュ
普通の玉ねぎ 6 個、またはスペイン産の大きな玉ねぎ 3 個をスライスし、山盛りの大さじ 2 杯のバターとともにフライパンに入れ、玉ねぎが濃い茶色になるまで約 15 分ほどじっくり炒めます 。その後、フライパンの中身を大きめのマーマイト ボウルにこそげ落とし、大さじ 1 杯のバター、少々のコショウと塩を加え、ぬるま湯、または玉ねぎを茹でた水をキャセロールのほぼいっぱいまで注ぎます。蓋をして、30 分ほどじっくりと煮込んだら、スープ用ブラウニング小さじ 2 杯を加えてかき混ぜます。乾燥したライ麦パンを厚めに 4 枚切り、すりおろしたチーズを厚く塗り、スープ鍋に入れます。蓋を外してさらに 5 分ほど煮込み、マーマイトに浸して提供します。

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新グリーンピーススープ
エンドウ豆半ペックの殻をむき、サヤを洗います。サヤを大きめの鍋に入れ、沸騰したお湯をかぶるくらいまで注ぎます。30分ほど弱火で煮込み、濾し器で濾したサヤを取り出し、サヤを柔らかくなるまで煮ます。煮る時間はエンドウ豆の鮮度によって異なります。サヤを1カップ分取り分け、残りは絞ります。[ 63 ]水と野菜を全て濾し、牛乳1パイントを加えて火にかけます。小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯をすり混ぜ、沸騰したスープに混ぜ込みます。取っておいたグリーンピース1カップを加え、塩コショウで味を調えて盛り付けます。ミントの風味がお好みなら、ミントの葉3～4枚、または刻んだミント小さじ1杯をスープに加えます。ミントを使わない場合は、刻んだパセリを少々加えます。

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グリーンピースのクリームスープ
鍋にグリーンピース1缶、みじん切りにした玉ねぎ1個、水1カップを入れ、20分煮ます。同時に、ダブルボイラーに牛乳1クォートを火にかけてください。牛乳が熱くなったらバター大さじ1杯を加え、沸騰したら牛乳1/4カップに溶かした小麦粉大さじ1杯を加えます。グリーンピースを細かいふるいにかけて牛乳に加え、塩コショウで味を調え、みじん切りにしたパセリ小さじ1杯を加えて盛り付けます。パセリの代わりに、お好みでみじん切りにしたミントを使っても構いません。また、スープを注ぐ前にミントの葉を1～2枚敷き詰めておくと、繊細な風味が加わります。

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グリーンピーススープ
エンドウ豆2カップを12時間以上水に浸し、水気を切って鍋に入れ、バター大さじ1とみじん切りにした玉ねぎ大さじ1を加えて10分間炒めます。その後、熱湯4カップを加えて2時間煮込み、茹で汁で濾します。牛乳1カップ、みじん切りにしたミント（生または乾燥）小さじ1、ホイップクリーム大さじ1を加えます。塩コショウでよく調味します。[ 64 ]

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プリンセススープ
玉ねぎ3個をスライスし、バターを半カップ弱入れて10分炒めます。温めた牛乳1クォートを加え、さらに10分弱火で煮込みます。湯せん器に濾し入れ、小麦粉小さじ1杯を少量の牛乳で溶いてとろみをつけます。盛り付ける直前に、細かく刻んだ缶詰のピメント小さじ2杯、塩コショウを加えます。盛り付け時にクリーム大さじ1杯を加えます。

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ポテトスープ
6～9個のジャガイモを洗い、沸騰したお湯に入れ、大きさに応じて20分～30分ゆでます。4等分に切った大きな玉ねぎ1個、クローブを刺したもの、セロリ2本（またはセロリソルトかセロリシード小さじ1/4）、メース少々、月桂樹の葉1枚、胡椒6粒を湯煎器に入れ、牛乳1クォート（小さじ半分は取っておきます）を入れます。取っておいた牛乳に大さじ1杯の小麦粉を混ぜ、沸騰したら牛乳にゆっくりとかき混ぜ、さらに10分ほど煮ます。ジャガイモが茹で上がったらお湯を捨て、皮をむいて白っぽくなるまでマッシュし、沸騰した牛乳に加え、よくかき混ぜ、塩コショウで調味し、全体をふるいにかけてください。再び湯煎器に戻し、バター大さじ1杯、パセリのみじん切り小さじ1杯を加え、一度沸騰させてから盛り付けます。

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ドイツ風ポテトスープ
ドイツのポテトスープは、よく茹でたジャガイモ6～8個を、スープが十分にできるくらいの量の茹で汁と一緒にふるいにかけて、刻んだチャイブ大さじ1杯（または[ 65 ]（エシャロットまたは玉ねぎ）、刻んだパセリ小さじ1、レモン汁少々を加えたサワークリーム1/2カップ、またはサワークリームの代わりに、酢大さじ1杯と生クリーム1/2カップを加えても構いません。15分間弱火で煮込み、クルトンを添えて熱々をお召し上がりください。

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ポテトスープフローラ
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした大きな玉ねぎ 1 個を加え、きつね色になるまでかき混ぜます。次に薄切りにしたジャガイモ 3 カップと冷水 6 カップを加えます。ジャガイモが柔らかくなるまで煮えたら、ザルで押し、バター小片、コショウ、塩、みじん切りにしたパセリ小さじ 1 杯を加えます。

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クリームライススープ
1.5パイントの沸騰したお湯に米1/2カップを入れ、4つのクローブを潰した玉ねぎ2個、セロリ1本（またはセロリシード小さじ1/4）、ベイリーフ1枚、パセリ1枝、胡椒4粒、メース少々を加える。1時間弱火で煮込み、スープを大きなボウルに移し、目の細かいふるいにかけて、できるだけふるいに通す。ボウルの中身を鍋に戻し、牛乳1パイント、塩小さじ1、バター大さじ1、少量の牛乳で溶いた小麦粉大さじ1弱を加える。刻んだスペイン産ピメント大さじ1、細かく刻んだチャイブ小さじ1を加え、5分間煮込み、ホイップクリーム大さじ1を加えて出す。

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ライスとトマトのスープ
米1カップを水2クォートで茹でる。トマト缶1缶の中身とベイリーフ1枚、[ 66 ]玉ねぎを15分ほど茹でた後、ザルで濾して湯せん器に入れ、米を茹でた水450mlを加えます。温まったら、バター小さじ1、コショウ少々、塩、セロリソルト少々、そして炊いた米大さじ2を加えて盛り付けます。茹でた米はそのまま料理に使うことも、後で使うこともできます。

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ライスオクラスープ
大きめの鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ1個を加え、5分間弱火で煮込みます。次に小麦粉大さじ1杯を加えて混ぜ、滑らかになりきつね色になったら水6カップを加え、よく調味して45分ほどじっくりと煮込みます。別の鍋に米1/4カップとスライスしたオクラ2カップを入れ、熱いスープを濾して米とオクラにかけ、塩コショウでよく調味し、蓋をして弱火で1時間煮込みます。生のオクラが手に入らない場合は、缶詰のオクラで代用できます。缶詰を使う場合は、火からおろす20分前まで米とスープに加えないでください。

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オイスタープラント（サルシファイ）スープ
サルシファイはスライスすると4カップ分になる量を用意します。冷水に1時間浸した後、皮を剥いてレモン汁を少し加えた新鮮な水に15分浸します。サルシファイは水から出さないでください。水に浸すと色が濃くなります。薄切りにして、水4カップと牛乳1/2カップを入れた鍋に入れ、弱火で煮ます。[ 67 ]約1時間、ゆっくりと煮込み、半分ほど煮込んだら塩小さじ1杯を加える。サルシファイを1/4カップ分取り分け、残りはストックと一緒に濾し器で濾す。鍋に戻し、牛乳1.5カップ、生クリーム1カップ、バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯（スープが濃いのが苦手な場合は少なめに）をすり合わせたものを加える。塩少々、パプリカとコショウ少々を加え、小さなクラッカーを添えて温めて出す。

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ほうれん草とトマトのスープ
フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、10分間じっくりと炒めます。冷えたほうれん草1カップをバターと玉ねぎに加え、トマトソースまたはトマト1カップを加えて火にかけます。牛乳2カップをダブルボイラーに入れ、小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯をすり合わせます。トマトとほうれん草の混合物に重曹をひとつまみ加え、濾し器で濾します。沸騰したらピューレ状のものを牛乳に混ぜ込みます。塩コショウで調味し、生クリーム大さじ1杯を加えます。

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クリームほうれん草
ほうれん草1缶分の中身をチョッピングボウルに入れ、細かく刻みます。次に、玉ねぎの汁（すりおろした玉ねぎ）大さじ2杯、塩コショウ少々、牛乳5～6カップと一緒にダブルボイラーに入れます。20分間煮込み、ザルにあけて、ほうれん草を押しながら汁を絞ります。スープをダブルボイラーに戻し、バター大さじ1杯を加え、塩コショウとナツメグ少々で味を調えます。 [ 68 ]メースとセロリソルトを少々加えます。最後に大さじ1杯のホイップクリームを加えるとさらに美味しくなります。または、固ゆで卵の白身と黄身を細かく刻んだ大さじ1杯を加えても美味しくいただけます。ほうれん草自体は、上記のほうれん草の盛り付け方のいずれかで翌日調理できます。

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フレンチスイバのスープ
スイバ1クォート（約450ml）を洗い、冷水で茹でます。10分後に火から下ろし、水気を切って細かく刻みます。鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした小さめの玉ねぎ1個を炒めます。そこにスイバを加えて3～4分かき混ぜ、冷たい牛乳2カップを加えて5分間煮込みます。牛乳1カップ、砂糖小さじ1杯、じゃがいも粉（または他のとろみ付け剤）大さじ1杯に溶かし、沸騰したスープに加えます。濾して再加熱し、ホイップクリーム大さじ1杯を添えてお召し上がりください。

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ドイツスイバのスープ
ドイツ人は、上記のスープに卵2個分の黄身を溶いた牛乳1/2カップを加えて、さらに濃厚なスープを作ります。この手順を逆にするとスープが固まってしまうので、注意が必要です。

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セントジャーマンスープ
エンドウ豆の缶詰2つ（カップ半分残して）をダブルボイラーに入れ、玉ねぎ1個（4つに切り、それぞれにクローブを刺す）、塩大さじ1、コショウ塩大さじ1、砂糖小さじ1、ベイリーフ1枚、[ 69 ]パセリを加え、蓋をして30分ほど煮込みます。その後、ダブルボイラーの中身をポテトマッシャーで潰し、水6カップを加えます。沸騰したら、バター大さじ2と小麦粉大さじ2をすり合わせたものを加えます。よくかき混ぜ、15分煮込み、濾し器でこします。ダブルボイラーに戻し、牛乳2カップと水気を切ったエンドウ豆1/2カップを加え、再加熱します。クルトンを添えて、味を調えて盛り付けます。

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スパゲッティスープ
大きめの鍋にバター大さじ1杯を溶かし、薄切りにした玉ねぎ1個、ニンジン2枚、カブ2枚、みじん切りにしたセロリ1/2カップ（またはセロリシード小さじ1杯でも可）を加え、弱火で煮込みます。頻繁にかき混ぜ、10分経ったらクローブ2個、胡椒10～12粒、シナモン小片1個、大きなローリエ1枚、冷水8カップ（または2クォート）を加えます。鍋に蓋をして、45分ほどじっくり煮込み、丁寧に濾して鍋に戻します。塩小さじ1杯で調味し、2.5cmの長さに切ったスパゲッティ1/2カップを加えます。鍋に蓋をして、 1時間ほど煮込みます。急激に沸騰させるよりも、スパゲッティの風味をより引き出すことができます。スープを作る際は、具材の風味を引き出すのがポイントなので、この方法が最適です。すりおろしたチーズやパルメザンチーズを添えると、スープの味がさらに引き立ちます。

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スコッチブロス
やかんに2クォートの水を入れ、沸騰したらフライパンで5分間熱したバターで炒めたパールバーリーの1/2カップを加え、調理します。[ 70 ]ゆっくり煮込みます。ニンジン2本、カブ2個、大きめの玉ねぎ3個をみじん切りにし、大さじ2杯のバターで炒めます。パセリの小枝を細かく刻み、他の野菜と一緒に大麦と水を加えます。2時間ほどじっくり煮込み、コショウと塩で味を調えて盛り付けます。スープ用の焦げ目をつける小さじ1/2を加えると、スープの見栄えが良くなります。

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スペイン風トマトスープ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら薄切りにした玉ねぎ3個を加えて10分間弱火で煮込みます。その後、トマト缶1個分の汁とトマト2個分の汁を加え、20分間弱火で煮込みます。濾し器で濾し、再び火にかけ、バター大さじ1杯、コショウ少々、塩少々を加え、よく溶きほぐした卵2個を加えて混ぜます。卵を加えた後は、沸騰させないでください。

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トマトタピオカスープ
ダブルボイラーに水2クォート（約2.7リットル）を入れ、沸騰したらタピオカを1/2カップ加えます。大きめのトマト6個（または水切りした缶詰のトマト2カップ）をスライスし、玉ねぎ2個をみじん切りにします。大さじ1杯のバターで、軽く茶色になるまで炒めます。鍋の中身を鍋に移し、1時間半ほど弱火で煮込みます。味を調えて盛り付けます。

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トマトクリームスープ
缶詰のトマト2カップをジュースごと取り、大きな部分を潰してパルプ状にし、1.5カップの熱湯とバター1かけらを鍋に入れます。[ 71 ]卵、コショウ少々、塩小さじ1/2、ローリエ1枚を加えます。沸騰したら炭酸ソーダ小さじ1/4を加え、1分間かき混ぜます。牛乳2カップを加えます。沸騰したら、細かく砕いたクラッカーの粉を1/2カップ入れたチューリーンに注ぎます。普段はこの方法で、または濾してカップに盛り付けてお召し上がりください。

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トマトとコーンのビスク
ダブルボイラーに牛乳1クォートとコーン缶1缶を入れ、15分弱火で煮ます。その後、バター小さじ1を加え、塩コショウで味を調え、ざるで濾してから再びダブルボイラーに戻します。ざるで濾した茹でたトマト1/2カップを加え、混ぜ合わせ、再加熱してお召し上がりください。

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トマトマカロニスープ
鍋にトマト缶1缶、パセリ1本、クローブ4個を刺した玉ねぎ1個、塩大さじ1杯、胡椒6粒、冷水6カップを入れ、45分ほど弱火で煮ます。その後、濾して鍋に戻し、再び沸騰したら、細かく砕いたマカロニ1/2カップを加え、蓋をして30分ほど煮込みます。盛り付ける前に再度味を調えます。マカロニの代わりにスパゲッティや麺類でも代用できます。

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トマトスープ
トマト1クォート缶、水2カップ（またはライスストック）、パセリ1本、ベイリーフ1枚、玉ねぎ1個を15分間煮込み、ふるいにかけて濾します。[ 72 ]再び火にかけて沸騰させます。バター大さじ1と小麦粉大さじ1をすり合わせ、沸騰したスープに加え、滑らかになるまで混ぜます。塩、コショウ、少量のソーダを加え、クルトンを添えてすぐに盛り付けます。米を茹でたお湯を使用する場合は、小麦粉とソーダは入れないでください。

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トマトとオクラのスープ
沸騰したお湯1.5クォート（6カップ）に米1/2カップを入れ、蓋をして15分煮ます。次に「トマトオクラ」缶詰1缶の中身を加え、さらに10分煮ます。オクラの鞘2個、トマト2個、米大さじ1杯を取り分け、残りはすべてざるで濾します。再び火にかけ、塩コショウで味を調え、米、トマト、薄切りにしたオクラを加えます。

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マリガタウニースープ
上記と同じように作りますが、濾して、後ほど加える少量の米と少量のトマトを残しておきます。大さじ 1 杯のカレーペースト (または粉末) をスープに加えてかき混ぜ、再加熱して提供します。

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野菜スープ。第1号
ジャガイモ1個、玉ねぎ1個、カブ1/2個、ニンジン1本、セロリ1本を小さめの四角に切ります。フライパンにバター大さじ1を溶かし、ジャガイモ以外の野菜を加え、きつね色になるまで炒めます。フライパンの中身を、冷水2クォート、塩小さじ1、米大さじ3、ローリエ1枚、スープ用ハーブ少々を入れた鍋に移します。1時間半ほどじっくり煮込み、ジャガイモを加えます。[ 73 ]さらに20分煮る。コショウ、少量の塩、小さじ1杯のスープ用ブラウンソースを加える。サラッとしたスープがお好みなら、野菜と米の大部分を濾す。ブラウンソースを添えて、オーブンで温めた個別のクラストカップに入れて出すこともできる。

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野菜スープ 2号
季節に応じて、別の野菜スープを作ることもできます。上記の手順で、ニンジンなどの代わりにカリフラワーと若玉ねぎを加え、温めた牛乳1.5カップで薄め、最後に茹でた若エンドウ豆1/2カップを加えます。バター、コショウ、塩、そして大さじ1杯のクリームを加えてお召し上がりください。

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野菜スープ 3号
大きめの鍋にたっぷり大さじ1杯のバターを入れ、バターが溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1/2カップを加えて炒めます。玉ねぎがきつね色になったら、小麦粉大さじ1杯を丁寧に混ぜ込み、滑らかになったら熱湯または野菜ストック2カップをゆっくりと注ぎます。次に、みじん切りにしたニンジン、カブ、パースニップをそれぞれ1/2カップ、セロリ1カップを加え、コショウと塩でよく揉み込み、沸騰したお湯を注ぎ、1時間弱火で煮込みます。次に、湯切りしたジャガイモ2カップを加え、野菜が柔らかくなったら、茹でたストックで篩にかけます。

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野菜スープ 4号
もっとシンプルですがとても美味しい野菜スープは、さいの目に切ったニンジン1カップとパースニップ1カップ、エンドウ豆1缶（またはエンドウ豆の数は少なくても可）で作ることができます。[ 74 ]冷水で覆い、1時間煮た後に牛乳2カップを加え、沸騰したらじゃがいも粉または他のとろみ剤小さじ1杯を加え、食べる前にコショウ、塩、少量のバターを加えます。

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野菜スープ 5号
カブ1個、ニンジン1本、サツマイモ1個、トウモロコシ1本分のトウモロコシ、または缶詰のトウモロコシ大さじ2をスライスして好きな形に切り、グリーンピース缶詰の半分、または生のグリーンピース1/2カップを濾します。鍋に水3クォート（約1.3リットル）を入れ、沸騰したら米大さじ1とニンジンを加えます。30分ほど煮込み、その後他の野菜を加えてさらに30分煮込みます。盛り付ける前に刻んだパセリ大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。

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クリーム野菜スープ
鍋にバター大さじ 3 杯を溶かし、みじん切りにしたセロリ、カブ、ニンジン各大さじ 3 杯、みじん切りにしたタマネギ大さじ 1 杯、ローリエ 4 枚、メース 4 枚を加えます。20 分間、焦げ付かないように頻繁にかき混ぜながら、一緒に弱火で煮込みます。次に小麦粉大さじ 3 杯を振り入れ、混ざったらフライパンの中身をダブルボイラーで温めた牛乳 3 パイント弱に入れます。さらに 20 分間煮込んだら、塩コショウでよく味を調え、卵黄 2 個と生クリームか牛乳 1/2 カップを溶きほぐした鍋に注ぎます。スープは濾して、野菜を全く入れないか、少しだけ入れて出すこともできますが、濾さずに出しておいしく召し上がれます。いつでも都合の良いときに作って、出すときに温め直すことができます。[ 75 ]

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野菜マロウ（夏カボチャ）のピューレ
玉ねぎ3個をスライスし、冷水2クォート（約2.7リットル）を注ぎます。沸騰したら、薄切りにした大きめの野菜の髄を加えます。2時間ほど弱火で煮込み、ざるで全体をこすります。鍋に米粉大さじ1、牛乳1カップ、バター大さじ1を入れて混ぜ、温まったらスープに加えます。茹でたフラジオレット（またはエンドウ豆）大さじ2を加え、塩コショウで味を調えます。[ 77 ]

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銃を使わずに鳥の名前を全部言えますか？

ウッドローズが気に入ったので、茎をつけたままにしてしまったのですか?

金持ちの食卓ではパンや豆類が食べられるのでしょうか?

ああ、私の友達になって、私にあなたの友達になる方法を教えてください！

ラルフ・ワルド・エマーソン。[ 79 ]

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野菜
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バター漬けのエルサレムアーティチョーク
アーティチョーク1クォート（約450ml）を洗い、よく皮をむき、変色を防ぐために塩水に浸します。次に、少量の牛乳を加えて白くした沸騰したお湯に塩を加え、20～25分茹でます。湯切りをし、バターを塗った耐熱皿に並べます。溶かしバター大さじ3杯をかけ、表面にきつね色に焼いたパン粉を細かくまぶし、オーブンで5分焼きます。

この料理は、グラタン皿に盛り付けると上品なアントルメになります。その場合、各皿にアーティチョークを2～3個ずつ盛り付けます。小皿に盛り付け、紙製のドイリーを添えてください。

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エルサレムアーティチョークのグラタン
上記のレシピに従ってアーティチョークを準備し、大きな耐熱皿、または小さな個別の皿に並べ、ホワイトソースをかけ、上からすりおろしたチーズとパン粉を振りかけ、オーブンで数分間焼いて茶色にします。

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トマトソースのエルサレムアーティチョーク
最初のレシピと同じようにアーティチョークを準備しますが、溶かしバターの代わりにトマトソースを少し使用し、アーティチョークに茶色のパン粉をまぶして、[ 80 ]オーブンで少し温めてからお召し上がりください。スープの後にグラタン皿に盛り付けてお召し上がりいただくのもおすすめです。

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フレンチソースのエルサレムアーティチョーク
指示通りに準備し、アーティチョークを茹でているお湯に、大きな玉ねぎ1個と細かく刻んだセロリ1本を入れます。アーティチョークを取り出した後、ソースを作るのに十分な量のストックを取り、軽く味を調え、卵黄でとろみをつけ、濾して熱々のアーティチョークにかけてお召し上がりください。

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エルサレムアーティチョークのフリッター
アーティチョークを15分以内で茹で、厚さ1/4インチの細切りにして乾燥させ、小麦粉につけて衣をつけ、上質のバターで黄金色になるまで揚げます。

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揚げアーティチョーク
指示通りに茹でますが、完全に調理し終わる前に冷ましてからスライスし、溶かしたバターで炒め、フライパンから取り出す直前に、みじん切りにしたパセリを小さじ 1 杯加えます。

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フレンチフライドエルサレムアーティチョーク
エルサレムアーティチョーク1クォート（約450ml）を皮をむいて洗い、縦にスライスします。フライパンに熱した植物油か油を入れ、黄金色になるまで揚げます。レモン汁をふりかけるか、オランダ産バターと焼き色のついたパン粉を添えてお召し上がりください。[ 81 ]

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エルサレムアーティチョークのタルタル
小さめのアーティチョークを選ぶか、特許取得済みのカッターで丸く切り、卵黄をまぶし、細かいパン粉をまぶします。フライパンに入れ、熱した植物油で黄金色になるまで揚げます。パセリを添え、タルタルソースを添えて、十分に熱々のうちに召し上がってください。スープの後、そのままお召し上がりください。

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トマトソースのアーティチョークフライ
前述のレシピに従ってアーティチョークを炒め、熱いトマトソースを添えてお召し上がりください。

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エルサレムアーティチョーク リネーズ
アーティチョークは表示通りに茹でますが、完全に火が通るまで茹でないでください。その後、スライスします。フライパンに大さじ1杯のバターを入れ、溶けたら大きな玉ねぎ1個をスライスまたはみじん切りにして加えます。玉ねぎが透明になり、焦げ付かないようにしたら、アーティチョークを加えて弱火で炒めます。刻んだパセリまたはチャイブを散らします。

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エルサレムアーティチョークのピューレ
アーティチョーク1クォートを指示通りに茹で、水気を切り、つぶして細かいふるいにかけ、溶かしバター大さじ2杯を加えて混ぜます。弱火で水分がなくなるまで混ぜます。火からおろし、冷めたらよく溶きほぐした卵4個を加え、勢いよく混ぜながらピューレにゆっくりと加えます。さらにホイップクリーム大さじ1杯を加えて混ぜます。よく混ざったら[ 82 ]よく叩いて軽くなったら、大きな型か個別の型に入れ、型の半分まで水を入れて蒸すか茹でます。ひっくり返して、トマトソースやオランデーズソースなどのおいしいソースを添えてお召し上がりください。アーティチョークを茹でた水で作ったとされるソースも使用できます。これに、細かく刻んだパセリを小さじ 1 杯加えます。

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エルサレムアーティチョーク ニューバーグ
牛乳2カップ、バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯、卵黄2個分、こしょう、塩を混ぜてソースを作ります。とろみがついたら、シェリー酒大さじ2杯、スライスした茹でアーティチョーク3カップ、皮をむいて刻んだアーモンド1/2カップを加えます。トーストにのせて、またはケースに入れてお召し上がりください。

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フレンチアーティチョークまたはグローブアーティチョーク
アーティチョークはベジタリアンメニューにとても美味しく加わりますが、食べられることが知られていないからではなく、多くの人が食べ方や盛り付け方を知らないため、アメリカではあまり見かけません。私はヨーロッパのほぼすべての国で、そしてアメリカのレストランでもしばしばアーティチョークを振る舞われてきましたが、調理後にテーブルへどのように出すべきかを知っている料理人と、テーブルに運ばれたアーティチョークをどのように盛り付けるべきかを知っているウェイターに出会ったことは一度もありません。アーティチョークは、通常、周囲に葉が落ちた状態で半分冷えた状態で提供されます。これは、アーティチョークの「アザミ」、そして通常は一番良い部分が厨房で不注意に取り除かれているためです。そのため、アーティチョークは丸ごと提供されるべきです。そうすることでのみ、アーティチョークは十分に温まり、美味しく食べられるのです。 [ 83 ]熱い平らな皿に茎を下にして置き、底の部分を小さなテーブルナプキンで巻きます。サーブする人はナプキンに包んだまま裏返し、小さく鋭い銀色のナイフで底の部分のアーティチョークを鋸で切るように切り込み、サーブフォークを使って「アザミ」と中央の密集した小さな葉をほぐします。アーティチョークが非常に大きいものでない限り、1個半分でも一人当たりに出すのに多すぎることはありません。「アザミ」はサーブする人が取り除きます。これは、葉が生えている肉質の部分である「フォンド」または基部から注意深く引き離すことによって行います。葉は乾いた先端を指で1枚ずつ取り、基部から引き抜いた肉質の部分を提供されたソースに浸し、柔らかい部分を前歯で引っ張って取り除きます。葉を食べ終わったら、基部をフォークで切り、ソースと一緒に食べます。

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グローブアーティチョークを蒸す
上記のレシピに従って調理の準備をし、蓋付きの蒸し器に入れて、40 分間、または葉を引っ張ったときに簡単に根元から離れるまで蒸します。

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アーティチョークを茹でる
アーティチョークは、購入時に乾燥してしわしわになっていないこと、そして緑色で新鮮であることが重要です。冷たい塩水と少量の酢に15分間浸し、虫を取り除いて清潔にしてから、塩を入れた沸騰したお湯に移し、葉を引っ張ると簡単に根元から外れるまで茹でます。約30分で十分です。 [ 84 ]ただし、時間はアーティチョークの年齢と大きさによって異なります。その後、水を切り、茎を切り落として、サービング皿の上にまっすぐ立つようにします。

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きのこを詰めたアーティチョーク
新鮮なアーティチョークの茎を切り、葉を均等の長さに切り揃えて、20分間、またはアーティチョークやアザミがきれいに取り除けるまで茹でます。フライパンにバター大さじ1を入れ、溶けたら、みじん切りにしたエシャロット2個（またはチャイブや玉ねぎの葉）、みじん切りにしたパセリ小さじ1、みじん切りにした生または缶詰のマッシュルーム1カップを加え、塩コショウで味付けし、5分間炒めます。アーティチョークにこれを詰め、葉を束ねて、ストック1カップ（または水）、バターまたはオリーブオイル大さじ2を入れたフライパンに入れ、30分間焼きます。このとき、5、6回全体をしっかり焼き付けます。筋を取り除き、立てて、オランダバターまたは好みのソースをかけて熱々をお召し上がりください。

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アーティチョークのビネグレット
半分に切って「アザミ」を取り除いた冷えた茹でアーティチョークを、少量の刻んだタマネギかタマネギジュース、そして刻んだパセリを加えたフレンチドレッシングであるソースビネグレットと一緒にお召し上がりください。

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フォンド・ダルティショー
アーティチョークの底の部分、つまり中身が詰まったものは、瓶詰めで購入することができます。それを瓶詰めした液体で加熱し、水を切り、温かい場合はオランデーズソースを添えて、冷たい場合はソースビネグレットやマヨネーズを添えてお召し上がりください。[ 85 ]

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アスパラガス
アスパラガスは丁寧に洗い、テープで束ねます。すべての穂先を水平にし、鋭利なナイフで茎を2～5cmほど均等に切り落とし、束がまっすぐ立つようにします。深めの鍋にアスパラガスを入れ、先端が水から十分に出るように立てます。小さじ1杯の塩を加え、蓋をして30分から25分ほど茹でます。こうすることで、茎が茹でられる頃には先端が十分に蒸されているので、水に浸けたときのように茎がバラバラに茹で上がることはありません。

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ホワイトソースのアスパラガス
指示通りにアスパラガスを茹でた後、底から2〜3インチのところに鋭いフォークを差し込んで取り出し、コンロの上の熱い皿の上に置き、テープで切って、トーストの細長いストリップの上に4〜5本ずつ並べ、それぞれに味付けしたホワイトソース大さじ2杯をかけ、アスパラガスの頭を一方向に向け、長い皿にきれいに並べます。

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オランダバターのアスパラガス
上記のレシピとまったく同じように進めますが、ホワイトソースの代わりに、溶かしたバターを全体に少しかけ、小さなチューリーンにオランダバターを添えてお召し上がりください。[ 86 ]

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ホットアスパラガスのヒント
アスパラガスの穂先1缶を水切りし、溶かしバター大さじ2杯とパプリカ少々を振り入れた鍋に入れます。温まったら、ダイヤモンド状に切ったトーストを添え、塩を振ります。

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ホワイトアスパラガス
缶詰のアスパラガスは底から開け、水気を切った後、先端を傷つけないように優しく缶から取り出します。浅めのホーロー鍋に茎を均等に並べ、熱湯または缶詰の汁を注ぎ、弱火でじっくりと加熱します。10分ほど茹でたら、熱した平皿に移し、ザルを使って茎を水から引き上げます。焼き色がつくパン粉を少々混ぜ込んだダッチバターを添えてお召し上がりください。パン粉の代わりに刻んだチャイブでも代用できます。アスパラガスはトマトソースでいただくこともできます。

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アスパラガスのビネグレット
使用するアスパラガスの缶詰を氷の上に30分ほど置き、缶を開けて水を切り、冷水で丁寧にすすいでください。シャキシャキとしたレタスの葉の上に、5～6本ずつ乗せ、ソースビネグレットをかけてお召し上がりください。

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オニオンバターで揚げたチップス
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらすりおろした玉ねぎ大さじ1杯と、水気を切ったアスパラガスの缶詰1缶分の中身を加えます。5分間、ゆっくりと炒め、塩コショウで味を調えます。[ 87 ]

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ホワイトソースのアスパラガスの先端
アスパラガスの穂先1缶分を溶かしバター大さじ1杯で温め、固ゆで卵1個分の白身を細かく刻んで混ぜた、味の濃いホワイトソースを3/4カップかけて盛り付けます。濾し器で濾した黄身を上に散らし、四角く切ったトーストを添えてお召し上がりください。

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パンケースに入ったアスパラガス
アスパラガスの穂先 2 カップを塩水で 15 分間茹で、水を切ります。茹でている間に、牛乳 1 カップをダブルボイラーに入れ、沸騰したらその一部を軽く溶いた卵 2 個に加えて勢いよくかき混ぜます。次に卵を牛乳と一緒にダブルボイラーに入れ、とろみがつくまでかき混ぜます。バター小さじ 1 杯、塩小さじ 1/2 杯、コショウ塩小さじ 1/2 杯を加えて火から下ろします。アスパラガスの穂先を 1.5 インチの長さに切り、ソースに加えます。古くなったロールパンを 5 つ用意し、穂先を切り落とし、中身を取り除いてオーブンで乾燥させます。カリッと熱くなったら、ソースをかけたアスパラガスを各ロールパンに詰め、穂先を戻して提供します。

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エスカロップアスパラガス
新鮮なグリーンアスパラガス、または缶詰のアスパラガスを使用します。5cmの長さに切り、新鮮なアスパラガスを使用する場合は、沸騰したお湯で10分間茹でます。フライパンにバター大さじ2杯を入れ、パン粉1/2カップと細かく刻んだローストピーナッツ1/2カップを炒めます。アスパラガスを1切れずつ溶き卵に巻き、パン粉とピーナッツを混ぜ合わせます。[ 88 ]バターを塗ったグラタン皿に、濃厚なホワイトソースを交互に重ね、各層に少量のコショウと塩で味を調えます。上からパン粉をまぶし、すりおろしたチーズを散らし、オーブンで焼き色をつけます。

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焼きリンゴ
大きめの酸っぱいリンゴの皮と芯を取り、厚めにスライスしてバターをたっぷりひいたフライパンに並べ、薄茶色になるまで焼きます。裏返して反対側も焼き色をつけます。

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アップルフリッター
酸っぱいリンゴを必要な数だけ皮をむき、芯を取り、塩を振り、衣をつけ、熱した油で黄金色になるまで揚げます。茶色の紙の上で油を切ってから盛り付けます。

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ゆでバナナ
皮をむかないバナナを沸騰したお湯に入れ、10分間茹でてから皮をむき、半分に切って溶かしバターを添えます。

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トマトとバナナ
バナナ3本の皮をむき、縦または横にスライスし、大きめのトマト3～4個をスライスします。フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたら[ 89 ]バナナとトマトを加え、塩、コショウ、大さじ1杯の砂糖を振りかけます。弱火でじっくり焼き、底がこんがりと焼き色がついたらひっくり返し、さらに砂糖を振りかけ、さらに焼き色がつくまで焼きます。熱々をお召し上がりください。

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バナナフリッター
必要な数のバナナの皮をむき、それぞれを横半分に切り、さらに半分に割ります。塩をふり、衣をつけ、熱した油で黄金色になるまで揚げます。茶色の紙で油を切り、熱々をお召し上がりください。

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ボストンベイクドビーンズ
乾燥したカリフォルニア豆、または小さめの白い豆を 3、4 カップ冷水で覆い、一晩浸します。翌朝、水を切り、たっぷりの水を入れた大きな鍋に入れてコンロにかけ、ソーダ小さじ 1/4 を加えながら 30 分間ゆっくり煮ます。豆鍋、または深めの耐熱皿にバター大さじ 2 杯を入れ、豆の水を切り、バターに入れます。その上に黒糖蜜大さじ 4 杯、塩大さじ 1 杯をゆっくりと注ぎ、バター大さじ 1 杯を加えます。次に、豆鍋の上部まで熱湯を満たし、非常に弱いオーブンで 6、7 時間焼きます。水分が蒸発したら、新しい水分を補給します。焼いている間に、この作業を 3 回ほど行う必要があります。調理した皿に盛り、黒くピクルスにしたクルミを添えて提供します。[ 90 ]

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グリーンインゲン
生豆を使う場合は、選別し、端と筋を取り除き、30分以上茹でます。その後、湯切りをし、バター大さじ1と牛乳大さじ2を加え、塩コショウで味を調え、10分ほどじっくり煮込んでから盛り付けます。缶詰の豆を使う場合は、最初の長時間の茹でを省略してください。

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ゴールデンワックスビーンズ
生豆を使う場合は、洗って端と筋を取り除き、塩水で45分ほど、または柔らかくなるまで茹でます。その後、水を切り、バター大さじ1と牛乳大さじ2を加えて10分間じっくり煮込み、塩コショウで味を調えます。缶詰の豆を使う場合は、最初の茹でを省略してください。

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フレンチビーンズ（フラジョレ）
ガラス容器に入ったものが一番美味しいです。湯切りをして、バター大さじ1、コショウ、塩大さじ1、クリーム大さじ1と一緒に湯煎してください。よく熱々になったらお召し上がりください。

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乾燥豆 ドイツ
乾燥豆を1.5カップ以上選び、水に浸し、10時間以上浸します。水を切り、沸騰したお湯（または玉ねぎやネギのスープが煮えているお湯）に入れ、柔らかくなるまで、または崩れずに2時間ほどじっくり煮込み、水を切ります。フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、10分間じっくりと煮込みます。豆を加え、塩コショウで味を調え、大さじ2杯の塩コショウをかけます。 [ 91 ]レモン汁大さじ1杯または「濃縮酢」大さじ1杯を加え、10～15分ほどゆっくりと加熱し、全体がよく混ざってから盛り付けます。

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白豆のフィレンツェ風
白インゲン豆4カップを10時間水に浸し、その後2時間茹でます。皮をむき、鍋に入れ、ブイヨン1カップ、ハーブ少々、ベイリーフ1枚、マルサラ酒またはシェリー酒大さじ2を加えます。蓋をして30分ほどじっくり煮込みます。ハーブを取り除き、バター大さじ1と小麦粉大さじ1をよくすり合わせたものを加え、滑らかになるまで混ぜます。次に、卵1個を溶きほぐした生クリームまたは牛乳1カップを注ぎ入れます。かき混ぜ続け、レモン汁大さじ1と刻んだパセリ大さじ1を加え、すりおろしたチーズを添えてお召し上がりください。

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豆とコーンのエスカロップ
グリーンインゲンまたはリマ豆の缶詰1缶とスイートコーンの缶詰1缶を用意します。耐熱皿にバターを塗り、インゲンを並べます。バターを点々と塗り、コショウと塩で味付けします。さらに、コーンを1.5cmほどの深さで並べ、味付けをします。これを繰り返し、皿いっぱいになるまで焼きます。最後に牛乳を1/2カップかけ、パン粉を振りかけ、15分、またはパン粉が焼き色がつくまで焼きます。

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イタリアンビーンズ
白インゲン豆3カップを数時間浸し、塩水で2時間茹でて水を切ります。鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら1カップを加えます。[ 92 ]大きめの玉ねぎをみじん切りにし、ローリエを2枚加えます。8分間じっくりと煮込み、茹でた豆を鍋に加え、塩コショウで味を調えます。火が通るまで軽くかき混ぜながら温め、火からおろす2分前にトマトソース1カップを加えます。

缶詰の茶色または赤の豆を使用すれば、実質的にはるかに少ない手間で同じ料理を作ることができます。

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スペイン産豆
大きめの乾燥豆を8～10時間水に浸し、水気を切って沸騰したお湯に2時間以上、または火が通るまで入れます。火の通り具合を確認するには、豆を数個取り出して息を吹きかけます。皮が割れたら出来上がりです。水気を切ったら、豆鍋かキャセロールに入れ、みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯と濾したトマト2カップを振りかけ、塩をしっかり振りかけます。蓋をして1時間ほどじっくり焼きます。取り出す15分前に溶かしバター大さじ1杯をかけ、蓋を外します。

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リマ豆
リマ豆は殻をむいた後、1時間ほど冷水に浸けておきます。茹でる際は、豆4カップにつき水8カップを使用してください。沸騰した塩水にリマ豆を入れ、1時間茹でます。採れたてでない場合は、さらに長く茹でてください。水を切り、茹で汁1/2カップ、牛乳1/2カップ、バター大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。

乾燥豆は10～12時間浸して調理する必要がある[ 93 ]2時間。缶詰のリマ豆は、温め直して水を切り、牛乳とバターを少し加えて調味料を加えるだけで大​​丈夫です。

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リマ豆のオランデーズソース
豆1クォート（約450ml）を柔らかくなるまで茹で、半分茹で上がったら塩をしっかり振ります。大さじ1杯のバターを泡立ててクリーム状にし、卵黄1個分、みじん切りにしたパセリ大さじ1杯、黒コショウ小さじ1杯、レモン汁小さじ2杯を加えて混ぜます。ソースがしっかり混ざったら、豆を崩さないように注意しながら混ぜ合わせます。

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クリームリマ豆
茹でたリマ豆 2 カップをクリーム 1 カップ弱で覆い、ダブルボイラーで 10 分間煮込みます。その後、バター小さじ 1 杯を加え、塩、コショウ、ナツメグ少々で味付けします。

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リマ豆のソケタッシュ
摘みたてのリマ豆2カップを水1クォート（約4.7リットル）で30分煮ます。豆を湯切りし、牛乳1カップ、バター大さじ1、そして芯から切り取ったグリーンコーンを2カップ分加えます。よく味を調え、15分間弱火で煮込み、盛り付ける前に塩を再度加えます。

缶詰のコーンや缶詰の豆を使用する場合は、10 分間だけ調理する必要があります。[ 94 ]

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ビーツ
ビートを洗う際は、小さな根茎が折れたり、皮が傷ついたりしないように細心の注意を払ってください。汁が漏れると、味も色も損なわれます。都会では、2～3時間以内で茹でられるビートはほとんど手に入りませんが、本当に若くて小さなビートなら、1時間以上茹でる必要はありません。茹で上がったら水を切り、冷水に浸します。その後、皮は手でこすり落とすことができます。ただし、ビートを焼いたり蒸したりするのを好む人もいます。その場合、茹で時間は多少長くなります。缶詰のビートは非常に便利です。

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クリームビーツ
中くらいのビーツを6～7個、柔らかくなるまで茹でます。鍋から取り出し、冷水に入れます。手で丁寧に皮を剥き、1.5cm角に切ります。バター大さじ2杯、小麦粉大さじ2杯、ビーツを茹でた湯1/2カップ、生クリーム大さじ2杯、酢大さじ2杯、砂糖小さじ2杯、塩小さじ1/2杯、こしょう小さじ1杯を加えてソースを作ります。熱々のビーツにソースをかけ、温めた深皿に盛り付けます。

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バージニアビーツ
茹でたビートの皮を丁寧に剥き、鋭利なナイフで薄く均等にスライスし、温めた野菜料理にスライスした状態で並べます。底に層ができたら、バターをたっぷり塗り、軽く味付けします。[ 95 ]塩を加え、大さじ1杯のグラニュー糖を振りかけます。次に、バター、塩、砂糖をまぶしたビーツをもう一層重ね、皿いっぱいになるまでこの作業を繰り返します。この料理は熱々のまま提供するため、ビーツが冷めないように、作業は火の近くで行います。調理中にビーツが冷めてしまった場合は、数分間オーブンで焼き、スプーンで皿の中でひっくり返してジューシーに仕上げます。

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ピカントビーツ
熱々の調理済みビートの皮をむき、スライスして、大さじ 3 杯のバターに小さじ 1 杯の普通の酢、またはタラゴン数滴、クローブ 2 個、小さじ 1 杯の砂糖を加えた鍋で 3 ～ 4 分間炒めます。

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ドイツ産ビーツ
大さじ 1 杯のバターでソースを作り、バターが溶けたら、大さじ 1 杯の小麦粉、小さじ 2 杯の玉ねぎジュース、小さじ 1/2 杯の塩、大さじ 1 杯の砂糖、大さじ 1 杯のレモンジュース、ソースが適切な濃度になるまで十分な量のお湯を加えます。次に、新鮮なスライスした調理済みのビーツを加え、3 ～ 4 分ほど一緒に調理してから提供します。

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ビーツのピクルス
冷たいビートのスライスを磁器製またはガラス製の深めの容器に入れ、その中に胡椒の実とオールスパイスを少々入れ、マイルドな酢をかけて、10 ～ 12 時間置いてから使用します。[ 96 ]

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芽キャベツ
芽キャベツは、切り口を切り、中身を軽く確認した後、レモン汁を少し加えた塩水に10分間浸すと美味しくなります。その後、水を切り、塩と少量の重曹を入れた沸騰したお湯を入れた大きな鍋に入れます。この10分間で下茹でし、ザルで濾して蒸し器に入れ、沸騰したお湯の上に置きます。蓋をして30分蒸らし、調理完了です。

もやしを蒸すのではなく茹でる場合は、鍋に蓋をせずにそのままにしておくと、臭みを抑えることができます。塩を入れたお湯で20～30分茹で、柔らかくなったらすぐに湯切りし、溶かしバターを添えてお召し上がりください。

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オランダ産バターの芽キャベツ
茹でた芽キャベツを溶かしバター大さじ2杯とレモン汁大さじ1杯を入れた鍋に入れ、熱くなるまでかき混ぜ、コショウと塩を加えます。

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芽キャベツとセロリ
芽キャベツ1クォート（約450ml）を切り落とし、流水で洗います。鍋に入れ、沸騰したお湯を注ぎ、5分間茹でます。水を切り、塩小さじ1杯を入れた新しい熱湯を注ぎます。蓋をせずにさらに25分間茹で、水を切ります。セロリは1.5カップ分（約2.5cm）の長さに切り、バター大さじ3杯と一緒に鍋に入れ、よく混ぜ合わせます。[ 97 ]小麦粉大さじ2杯を含む熱した牛乳1.5カップを加え、とろみがついたらもやしを加え、塩コショウで味付けし、熱いうちに盛り付ける。

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栗と芽キャベツ
芽キャベツ 1 カップにつき、15 分間茹でた栗を 1/2 カップ加えます。芽キャベツと栗を一緒にして、さらに 40 分間茹で、水を切り、ホワイト ソースを添えて提供します。

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芽キャベツのリヨネーズ
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ 1 杯を加えます。玉ねぎが茶色くなり始めたら、ゆでたもやし 4 カップを加え、3 ～ 4 分間かき混ぜます。もやしが冷たい場合は、バターと玉ねぎと一緒に熱くなるまでかき混ぜます。

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クリームブリュッセルスプラウト
茹でたての芽キャベツに、牛乳のみで作ったホワイトソース、または芽キャベツを茹でた時のスープに大さじ 1 杯のクリームを加えたホワイトソースをかけます。

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パンケースに入った芽キャベツ
古くなったパンを3インチの正方形に切り、鋭利なナイフで中央を切り取り、箱のように底と4つの側面を残します。溶かしバターを塗り、焼き色をつけます。[ 98 ]オーブンで調理します。上記のいずれかの方法で調理したスプラウトを添えてください。クリーム状にしたスプラウトは、おそらくこの方法で食べるのが一番美味しいでしょう。

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キャベツ
キャベツは半分に切った後、丁寧に洗い、たっぷりの塩を入れた熱湯で 5 分間茹でます。このお湯を捨てて、再び新しい熱湯を注ぎ、30 分間茹でます。その後、小さじ 1 杯の塩を加え、中くらいの大きさのキャベツであればさらに約 30 分で茹で上がります。

キャベツを茹でている間は絶対に蓋をしてはいけません。蓋をすると調理中の臭いが強くなります。

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ニューイングランドキャベツ
キャベツを4等分に切り、よく洗い、塩水で5分間下茹でします。水気を切り、ニンジン2本とカブ2個と一緒に、大さじ1杯のバターを加えた濃い野菜ストックで1時間、または柔らかくなるまで煮込みます。水気を切り、少量のストックをかけて盛り付け、塩コショウで味を調えます。

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西洋キャベツ
千切りにした白キャベツ4～5カップを、大さじ1杯のバターを溶かしたフライパンに入れます。キャベツをフライパンに押し込み、塩コショウをふりかけ、酢1/2カップと水1/2カップを注ぎます。[ 99 ]水をたっぷり入れ、蓋をして弱火で30分ほど煮ます。

赤キャベツも同じように調理でき、同量の赤キャベツと白キャベツを使うときれいな料理になります。

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キャベツサルマ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、10分間弱火で煮込んだら、ご飯1カップ、刻んだナッツ類1/2カップ、塩小さじ1杯、塩小さじ1杯のこしょう、溶かしバター大さじ1杯を加えて混ぜます。小さめのキャベツを15分間下茹でし、葉を1枚ずつほぐします。それぞれの葉にすりおろし肉大さじ1杯を巻き込みます。浅い鍋にしっかりと詰め、塩こしょうをふりかけ、キャベツを茹でた水で覆うようにして、月桂樹の葉2枚を乗せ、15分間弱火で煮込みます。溶かしバターまたはトマトソースを添えてお召し上がりください。

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キャベツ・リヒテンシュタイン
大きなキャベツ1個を茎を使わずに細かく切ります。よく洗い、沸騰したお湯に小さじ1杯の塩と大さじ1杯のキャラウェイシードを入れた鍋に入れます。蓋をせずに30分煮込み、皮をむいて4等分した大きなジャガイモ4個をキャベツに加え、塩で味を調え、さらに20分煮込みます。フライパンに大さじ2杯のバターを入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個と大さじ1杯の小麦粉を加えます。全体が茶色になるまで炒め、フライパンの中身をキャベツにかき混ぜながら、さらに20分、またはスープがほぼなくなるまでゆっくりと煮込みます。[ 100 ]

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レディキャベツ
硬めのキャベツを15分茹で、沸騰したお湯を注ぎ足します。さらに30分、または柔らかくなるまで茹で続け、湯切りをして冷めるまで置いておきます。キャベツを細かく刻み、コショウと塩で味を調え、よく溶きほぐした卵1～2個、バター大さじ1、濃厚な牛乳1/2カップを加えます。全てよく混ぜ合わせ、バターを塗った皿で焼き色がつくまで焼きます。オーブンは中火で予熱し、カスタードを焼くのと同じように丁寧に焼きます。耐熱皿に入れてお召し上がりください。

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コールドスロー
鍋に酢大さじ2杯を入れて沸騰させ、沸騰したら、軽く溶いた卵2個を入れたサワーミルク、牛乳、または生クリーム1/2カップを加えます。かき混ぜ、バター大さじ1杯、塩、コショウを加え、深めのボウルに千切りキャベツ4カップを盛り付け、その上に注ぎます。冷やしてお召し上がりください。

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ドイツ産赤キャベツ
鍋に千切りにした赤キャベツ 3～4 カップ、バター大さじ 1 杯、みじん切りにしたリンゴ 1 個、レモン半分の果汁を入れ、軽く砂糖を振りかけ、塩とコショウで味付けし、蓋をして 30 分～ 45 分ほど煮込みます。

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ハンガリーキャベツ
赤キャベツを4等分し、茎の部分を取り除き、よく洗います。キャベツが浸るくらいの熱湯を入れた鍋に入れ、45分ほど茹でます。[ 101 ]柔らかくなるまで炒め、軽く水気を切って水を切ります。フライパンにバター大さじ2を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個と小麦粉大さじ1を加え、滑らかになるまで混ぜ、きつね色になるまで炒めます。次に、ブラウンシュガー1/2カップ、酢1/3カップ、塩をよく混ぜ合わせます。千切りキャベツを加え、15～20分弱火で煮込んでから盛り付けます。

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赤キャベツのピクルス
キャベツを2クォート（8カップ）分だけ刻むか千切りにし、みじん切りにした大きな玉ねぎ1個と大さじ1杯の塩を加えてよく混ぜ、蓋付きの瓶に入れて一晩置きます。翌日、ざるで水気を切り、キャベツを瓶に敷き詰め、マスタードシード少々とクローブ2～3個を振りかけます。キャベツを使い切るまでこの作業を繰り返します。キャベツを押さえつけないでください。リンゴ酢で覆い、24時間経過後であればいつでも使用できます。

[コンテンツ]
クリームキャロット
さいの目に切ったニンジンが4カップ分になるように、ニンジンを洗い、牛乳と水を半々で混ぜた沸騰した湯せん器に入れます。40分、または柔らかくなるまでじっくりと煮込み、湯切りをして、コンロの脇の温かい皿に移します。ニンジンの煮汁1カップ、バター大さじ1、小麦粉大さじ1、たっぷりの塩コショウでソースを作ります。ソースをかけてお召し上がりください。[ 102 ]

[コンテンツ]
クリーム状のニンジンとジャガイモ
ゆでて冷えたジャガイモ1クォート（約450ml）をさいの目に切り、ゆでてさいの目に切ったニンジン1カップを加えます。これをダブルボイラーに入れ、玉ねぎの汁大さじ1と細かく刻んだパセリ大さじ1を加えた、味付けの濃いホワイトソース1.5カップを注ぎます。一度沸騰させてから盛り付けます。

[コンテンツ]
ニンジンのソテー
ゆでたニンジンをさいの目切りまたは好きな形に切り、熱したバターで5分ほど炒めます。塩コショウで味を調え、刻んだパセリを少々加えて、熱々のうちに召し上がってください。

新鮮なニンジンの代わりに、ガラス瓶に入った、形が凝ったドイツ産のニンジンを使うこともできます。

[コンテンツ]
栄光のニンジン
さいの目に切ったニンジン2カップを、軽く甘みをつけたお湯で約30分、または柔らかくなるまで茹で、冷まします。鍋にバター大さじ1杯を入れ、すりおろした玉ねぎ小さじ1杯を加えて混ぜ合わせ、熱々になるまで混ぜます。さいの目に切ったニンジンと、よく練ったホワイトソース1カップを加えます。小さなグラタン皿にバターを塗り、ニンジンの混合物を注ぎ、軽く焼き色をつけたパン粉を軽く振りかけ、刻んだチャイブを散らします。オーブンで5分焼きます。小皿に盛り付け、紙製のドイリーを添えて、そのままメインディッシュとしてお召し上がりください。

この料理は、ニンジンに混ぜるチャイブをもっと多く使用し、玉ねぎを省くことで変化をつけることができます。チャイブがない場合は、[ 103 ]一方、玉ねぎを使用する場合は省略でき、代わりに細かく刻んだパセリを上に飾ることもできます。

ここで示した量を 2 倍にして、大きな耐熱皿でニンジンを調理し、昼食や夕食のメインコースに加えることもできます。

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グレーズドキャロット
このレシピでは、ニンジンを円錐形または楕円形に均等に切ります。ガラス瓶入りの輸入ニンジンを使用すると便利です。瓶入りの輸入ニンジンを使用する場合は、既に茹でてあります。生ニンジンを使用する場合は、皮をむいて洗い、特許取得済みのカッターで小さな形に切り抜きます。柔らかくなるまでじっくり茹でますが、完全に火が通るほどではありません。フライパンに溶かしたバター大さじ2杯を入れ、2～3カップのニンジンを入れます。上白糖を振りかけ、強火でニンジンが茶色になるまでかき混ぜます。次に、ニンジンを茹でたスープ大さじ2杯を加え、かき混ぜ続けます。必要であればスープを追加し、ニンジンに良い艶が出るまでかき混ぜ続けます。そのままでも、付け合わせとしてもお召し上がりいただけます。

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キャロット デルモニコ
小さな耐熱皿にたっぷり入る量のニンジンを皮をむき、さいの目に切ります。沸騰したお湯に大さじ1杯の砂糖と大さじ1杯のバターを入れ、柔らかくなるまで30分ほど煮込みます。湯切りをして冷まし、耐熱皿に並べ、以下のソースをかけます。バター大さじ3杯を溶かし、小麦粉大さじ3杯を加えます。滑らかになったら、ニンジンを煮込んだスープ1カップと、乳製品1/2カップを少しずつ加え、混ぜ合わせます。[ 104 ]卵黄2個分を溶きほぐし、滑らかになったらレモン汁大さじ1/2を加え、塩コショウでよく振る。表面に細かく丸めたパン粉を散らし、オーブンで焼き色をつける。

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にんじんのスフレ
茹でてつぶしたニンジン2カップ、みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯をバター大さじ1杯で5分間炒め、牛乳または生クリーム1カップで卵黄3個分を溶きほぐしたもの、ナツメグ小さじ1/2、塩コショウを加え、よく混ぜ合わせたら、フォークで軽くほぐした卵白3個分を加えます。パン粉をふりかけ、15～20分ほど焼き色がつくまで焼きます。

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カリフラワー
カリフラワーの新鮮で美味しそうな緑の部分はすべて残し、洗って15分から30分ほど塩水に浸します。その後、茎を下にして鍋に入れ、上部がかろうじて浸る程度まで沸騰したお湯を注ぎます。鍋があまり大きくなければ、カリフラワーが倒れずに済むので、緑の茎が柔らかくなる前に繊細な上部が崩れてしまうことはありません。小さなカリフラワーは30分ほど茹で、下部をフォークで刺して柔らかくなっているか確認しましょう。カリフラワーを茹でる際は鍋に蓋をせずに置いておくと、茹で汁の臭いがかなり抑えられ、カリフラワーの味もより繊細になります。

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クリームカリフラワー
カリフラワーを茹でて水を切り、ホワイトソース 1 カップをかけてお召し上がりください。[ 105 ]

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カリフラワーのグラタン
大きめのカリフラワーを茹で、水を切り、茎をほぐします。バターを塗った耐熱皿に層状に並べ、各層にチーズを散らし、コショウと塩で味を調えます。皿に詰め終わったら、ホワイトソース1カップをかけ、上にパン粉とチーズを散らし、15分焼いて焼き色がつくまで焼きます。

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ドイツ風カリフラワー
カリフラワーを茹でて水を切り、塩コショウをふり、白い部分に溶かしバターを塗り、茶色く焼いたパン粉をまぶします。その上にオランダ産バター 3/4 カップを注ぎ、浅いグラタン皿に入れてオーブンで 5 分間加熱します。

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イタリアンカリフラワー
カリフラワーを茹でて水を切り、表面にコショウと塩をまぶし、すりおろしたチーズを散らし、溶かしバターを少量かける。オーブンで5分ほど焼き色がつくまで焼き、トマトソースをかけて出す。

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カリフラワーフリッター
カリフラワーを25分、または柔らかくなるまで茹で、水気を切って冷まします。冷めたら、葉をほぐし、塩コショウをまぶし、衣をつけて油で揚げ、黄金色になるまで揚げます。水気を切って、熱々をお召し上がりください。[ 106 ]

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クリームセロリ
セロリを3～4本、根は残し先端を切り落とし、茎をそれぞれ縦半分に切り、長さ5インチに切ります。流水で丁寧に洗い、沸騰したお湯で10分間ゆでます。水気を切って茎をアスパラガスの束のように束ね、水2カップ、牛乳2カップ、ニンジン1/2本、クローブ2個を刺したタマネギ1/2個、塩小さじ1、コショウ少々を入れた鍋に入れ、45分以上、またはフォークで刺して柔らかくなるまで煮込みます。セロリを取り出し、ストックを濾し、そのストック1カップを使ってバター大さじ1と小麦粉大さじ1でソースを作ります。セロリの束をほどき、ソースをかけながらトーストに均等に並べます。

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ブラウンソースのセロリ
セロリを上記のように準備し、45 分ほど柔らかくなるまで茹でて水を切り、下記のブラウン ソースをかけ、ワインを省いて、普通の野菜料理として提供します。

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セロリのキャセロール
セロリを10cmの長さに切り、茎は縦半分に切り、根は残しておきます。よく洗い、塩水か牛乳で10分間下茹でします。四角い鍋に並べ、蓋をします。鍋にバター大さじ2杯を入れ、きつね色になったら小麦粉大さじ2杯を加えます。よく溶けるまでかき混ぜ、水2カップを加えます。[ 107 ]セロリを茹でたソース、塩小さじ1弱、こしょう小さじ1、ローリエ2枚を加えます。滑らかになるまで混ぜ、濾してセロリにかけ、シェリー酒またはマデイラ酒小さじ1を加えます。蓋をして、浅い鍋に少量の水を入れ、オーブンで30分煮込みます。キャセロールに入れてお召し上がりください。

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焼きセロリ
セロリ2束を5cmの長さに切り、よく洗い、沸騰したお湯と牛乳（それぞれ同量）で15分間ゆでます。セロリを取り出して冷まします。牛乳と水のスープ1カップに、バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯、こしょう少々、塩少々を加えて混ぜます。滑らかになったら火からおろし、卵2個を加えて勢いよくかき混ぜます。バターを塗った耐熱皿にセロリを並べ、ソースをかけ、パン粉を厚くまぶしてオーブンに入れます。20分ほど蓋をして、蓋を外し、焼き色がつくまで焼き色がついたら盛り付けます。

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ブラックバターのセップ
フランスのセップは缶入りまたはガラス入りです。フライパンにバター大さじ3杯、ローリエ2枚、セロリシード少々、ニンニク1かけを入れ、じっくりと焼き色がつくまで炒めます。濾してセップを加え、バターで温めます。塩とパプリカで味を調え、熱々のうちに召し上がってください。[ 108 ]

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アメリカンスイートコーン
使用の 24 時間以内に収穫された穂軸付きのスイートコーンは、軽く塩を加えた沸騰したお湯に入れて、8 ～ 10 分以内で茹でます。

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ローストコーン
スイートコーンをローストするには、穂軸に皮をつけたまま、弱火のオーブンで30分焼きます。皮と筋を取り除き、すぐに盛り付けます。この調理法は、この繊細なアメリカ産野菜を茹でる通常の方法よりも、コーン本来の風味をよりよく保つと考える人もいます。

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コーンプディング
スイートコーンを6～7本用意し、鋭利なナイフで各列の真ん中を切り、穂から実を切り取ります。牛乳2カップ、塩小さじ1、コショウ塩小さじ1、砂糖小さじ1、溶かしバター大さじ1、軽く溶いた卵2個を加えます。耐熱皿に入れ、カスタード状に弱火で30分焼きます。加熱しすぎたり、熱くなりすぎたりしないように注意してください。固まらないように注意してください。新鮮なコーンが旬でない場合は、缶詰のコーンを使っても構いません。

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トマトまたはペッパーケース入りのコーンプディング
大きくて中身が詰まったトマトから中身の大部分をくり抜いて作ったケース、またはくり抜いた緑のピーマンに入れて、上記のものを焼きます。[ 109 ]

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コーンクレオール
鍋にコーン缶1缶、みじん切りにしたピーマン大さじ1杯、牛乳1/2カップを入れ、10分間じっくりと煮込みます。塩コショウで味を調え、バター大さじ1杯を加えて盛り付けます。耐熱皿に移し、パン粉をまぶして15分焼いても構いません。

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コーンとトマトのパイ
プディング皿にバターを塗り、ゆでたまたは缶詰のコーンとトマトを交互に重ねて詰め、塩、こしょう、バターで味を調えます。パイ生地で覆い、中火に予熱したオーブンで15分焼きます。生地が不要な場合は、パン粉をまぶして焼き色をつけてください。生のトマトとコーンを使用する場合は、パイの焼き時間が2倍かかります。前半は皿に覆い、後半はそのままにしてください。

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コーンチャウダー
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ1個を加え、5分間じっくりと煮込みます。その後、5分間下茹でして小さく四角く切ったジャガイモ4カップと熱湯2カップを加えます。ジャガイモが柔らかくなるまで20分間煮込み、スイートコーン缶1缶、温めた牛乳4カップ、バター大さじ1杯、たっぷりの塩コショウを加え、火を通します。深皿にクラッカー8枚を割り入れ、チャウダーをかけて出来上がりです。[ 110 ]

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ロードアイランド産エスカロップ
中くらいのサツマイモ4個を30分ほどオーブンで焼き、中身をこそげ取って細かく刻みます。グリーンコーン2本を10分ほど茹で、鋭利なナイフを粒の列に沿って滑らせて2つに切ります。次に、コーンを芯から切り離し、刻んだサツマイモと混​​ぜ合わせます。グラタン皿6枚にバターを塗り、混ぜ合わせたコーンとサツマイモを詰め、塩を振りかけ、溶かしバター大さじ1杯をそれぞれにかけ、パン粉をまぶしてオーブンで8～10分焼きます。同じ材料を耐熱皿に詰めることもできます。溶かしバターはサツマイモが十分に湿るくらいの量を使用します。

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キュウリの煮込み
きゅうり4～5本の皮をむき、4等分に切り、沸騰した塩水に浸し、20～30分茹でます。茹で汁は取っておき、水を切ります。バター大さじ2と小麦粉大さじ2をすり合わせ、きゅうりを茹でた水2カップを加えてソースを作ります。滑らかになるまで混ぜ、沸騰したらレモン1個分の果汁、塩小さじ1、パプリカ少々を加えます。トーストにきゅうりを並べ、ソースをかけながら盛り付けます。

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詰め物入りキュウリ
きゅうりの皮をむき、長さ約5cmに切り、中心部分を半分ほどくり抜いてカップ状にし、そこにみじん切りにした玉ねぎを入れ、[ 111 ]細かく刻んだマッシュルームをバターで炒め、表面にパン粉をまぶしてオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

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揚げナスとタルタルソース
ナスの皮をむき、1.5cm幅にスライスします。塩コショウをさっと振り、溶き卵黄をまぶし、細かいパン粉をまぶして熱した植物油で揚げます。茶色のペーパータオルで油を切り、熱々を盛り付けます。タルタルソースを添えるか、ナスの輪切り1枚に1杯ずつ添えてください。クレソン、セロリの葉、またはパセリを添えて飾り付けます。

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トマトソースの揚げナス
前述のレシピ通りに炒め、ナスと一緒に風味豊かなトマトソースをかけてお召し上がりください。ナスを塩水に浸さないでください。シャキシャキ感が失われます。

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クリームエンダイブ
エンダイブの外側の葉を切り落とし、エンダイブをよく洗います。水を切り、沸騰した塩水に15分間浸します。再び水を切り、冷水で数分間浸します。刻んで鍋に入れ、エンダイブ1株につき大さじ1杯のバターを加えます。蓋をして10分間弱火で煮込み、塩をしっかり振り、クリームで湿らせ、パプリカを振ります。トーストにのせるか、三角形に切ったトーストを添えてお召し上がりください。[ 112 ]

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コールラビ
卵ほどの大きさの若いコールラビを使うととても美味しいです。30分ほど下茹でし、半分に切ってフライパンに入れ、溶かしバターで15～20分焼きます。茹でたバターをかけ、塩コショウを振ります。コールラビの茹で時間は、もちろん収穫時期によって大きく異なります。

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コールラビのグラタン
コールラビをスライスし、20分ほど、または柔らかくなるまで茹でます。耐熱皿にクリームソースを層状に並べ、重ねます。各層にコショウと塩を振りかけ、上からパン粉と粉チーズを振りかけ、20分焼きます。

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レンズ豆のパイ
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ 1 個を加え、10 分間ゆっくり炒めます。次に、茹でたドイツまたはエジプトのレンズ豆 2 カップとブラウン ソースまたはジャーマン ソース 1/2 カップを加え、温まったら深めの皿に移し、コショウと塩をまぶし、パイ生地で覆い、オーブンで茶色になるまで焼きます。

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エジプト風レンズ豆
レンズ豆2カップを洗い、2～3時間浸し、使う前に水を切ります。沸騰したお湯に塩をたっぷり入れ、柔らかくなるまで約40分茹でます。[ 113 ]再び水を切ります。鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした大きな玉ねぎ1個を加えます。弱火で10分ほど炒め、レンズ豆と2カップ弱のご飯を加え、大きなフォークでよく混ぜて熱々になるまで炒めます。塩コショウを振り、盛り付けます。

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ドイツレンズ豆
レンズ豆2カップを冷水で覆い、2～3時間浸します。水を切り、沸騰した塩水にネギ1本（または玉ねぎ1個）を入れ、柔らかくなるまで、ただし崩れない程度に30分ほど煮ます。フライパンにバター大さじ2を入れ、溶けたら小麦粉大さじ2を加えて炒め、きつね色になるまで炒めます。次に、みじん切りにした玉ねぎ2個、酢大さじ2～3、レンズ豆を茹でた水大さじ2を加えます。このソースを水切りしたレンズ豆と混ぜ合わせ、塩、コショウ、ナツメグ少々を加えてダブルボイラーでじっくり15分蒸らしてから盛り付けます。

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ネギ
ネギを白い部分だけでなく柔らかい緑の部分も使って3インチの長さに切り、流水でよく洗い、小さな鍋に入れて沸騰した塩水で覆い、20分間煮ます。

大さじ1杯のバターを溶かし、大さじ1杯の小麦粉でとろみをつけ、ネギを茹でるときに必要な量の水を大さじ1杯ずつ加えてソースを作ります。[ 114 ]（約1カップ）を加えて適切な濃度のソースを作り、コショウと塩で味付けし、ネギの水気を切って、ソースをかけます。

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キノコ
きのこは、完全に新鮮でしっかりとした状態のものだけを使用してください。皮を剥く際は、小さなナイフを使い、きのこの端にある繊細な縁をナイフの刃と親指で挟み、紙のような皮をきのこの中心に向かって引っ張るように剥いてください。茎はカップを割らないように切るか折り取り、もし茎が残っている場合は削って使用してください。きのこが白くて小さく、採りたての場合は、さっと洗って皮を剥かずに使用できます。

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きのこの煮込み
約450gのマッシュルームの皮をむき、鍋に入れます。バター大さじ2、塩小さじ1杯のコショウ、塩小さじ1杯、牛乳1/4カップに加え、小麦粉大さじ1杯を混ぜたものを加えます。蓋をして5～6分煮込み、生クリーム1カップを加えてよく混ぜ合わせ、蓋をして弱火で10分煮込みます。このマッシュルームは、イタリアンキャセロールとしても調理できます。

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ドイツ風キノコの煮込み
きのこ1ポンドの皮をむき、鍋に入れ、レモン1個分の果汁を振りかけ、牛乳1カップを加え、蓋をして弱火で10分煮込みます。とろみをつけます。[ 115 ]小麦粉山盛り小さじ1杯を少量の牛乳に溶かし、バター大さじ1杯とナツメグのすりおろしを加え、さらに10分ほど弱火で煮込んでからお召し上がりください。ドイツではレモン汁と牛乳の代わりにサワークリーム1カップを使うことが多く、これも代用として適しています。

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きのこと栗のラグー
皮をむいたマッシュルームと茹でたイタリア産栗を同量使い、濃厚なブラウンソースで温めます。トーストを添えて、またはケースに入れてお召し上がりください。あるいは、ビスケット生地を上に乗せた深めのパイ生地に挟んでお召し上がりください。

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マッシュルーム ニューバーグ
マッシュルーム450gの皮をむき、牛乳2カップをかけて弱火で10分間煮込みます。マッシュルームをザルで濾し、牛乳に小麦粉大さじ1、バター大さじ1、溶きほぐした卵黄2個分、シェリー酒1杯、塩少々、パプリカ少々を加えてソースを作ります。ソースにとろみがついたらマッシュルームを戻し、2分間加熱します。トーストまたはパティケースに入れてお召し上がりください。

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トーストにのせて焼いたマッシュルーム
必要な数の大きなキノコを選び、皮をむいた後、カップを上にして丸いトーストの上に並べます。トーストはトーストした後、熱湯にさっと浸して湿らせます。キノコを乗せたトーストをバターを塗った浅いフライパンに入れ、各キノコのカップに少量のバターを入れます。 [ 116 ]塩コショウを振り、同じ大きさの別のフライパンで蓋をして8～10分煮込みます。パセリまたはクレソンを添えてすぐにお召し上がりください。

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グリルしたマッシュルーム
キノコの皮をむくか洗って、カップを上にして細い網のグリルに入れ、強火で5～6分焼きます。カップ1つにつきひとつまみの塩を入れます。温まったらすぐにグリルから取り出し、熱いお皿に盛り付けます。カップに溜まった肉汁をこぼさないように注意してください。クレソンまたはパセリを添えます。

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マッシュルーム・シュール・クロッシュ
丁寧に洗ったマッシュルームを、カップを上にしてグラタン皿に並べ、それぞれに塩を振り、カップにバターを少量入れ、熱したオーブンで10分焼きます。盛り付ける際は、それぞれの上にガラス製の「ベル」を乗せます。ベルは市販のもので代用できます。こうすることで、盛り付けている間もマッシュルームの熱が保たれます。

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キャセロールのきのこ
フレンチキャセロールまたはイタリアンキャセロールに良質のバターを1/2カップ入れ、溶かしたら皮をむいたマッシュルームを3/4ポンドまたは1ポンド加えて混ぜ、コショウと塩を振ります。キャセロールに蓋をしてオーブンに入れ、5分焼いたらマッシュルームを混ぜてバターとよく混ぜ合わせ、蓋をしてさらに5分焼きます。さらに10分焼いて、丸いトーストに乗せてキャセロールから取り出してお召し上がりください。[ 117 ]

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詰め物入りマッシュルーム
1.5ポンドのマッシュルームから、最も大きくてカップ型のものを10個選びます。皮をむき、カップ側を上にして浅い鍋に入れます。きれいに洗った茎と残りのマッシュルームを細かく刻み、カップに入れます。溶かしバター小さじ1杯、コショウ、塩をそれぞれ加え、10分、または火が通るまで焼きます。クレソンを添えてトーストにのせて、または前述のガラスのベル型に入れてお召し上がりください。

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トリュフ入りマッシュルーム
熱したフライパンにバターを入れ、トリュフを5分間炒めます。カップに入れたマッシュルームにコショウと塩をふりかけ、トリュフを詰めて、蓋をしたフライパンで10分間、熱したオーブンで焼きます。パリパリのレタスの葉にパセリバターを添えてお召し上がりください。

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きのこ＆エンドウ豆
大きめのマッシュルームのカップに、熱したバターで5分間炒めたフランス産の缶詰グリーンピースを入れます。味付けをして、蓋をしたフライパンに入れ、熱したオーブンで10分焼きます。お好みでホワイトソースまたはブラウンソースをかけてトーストに盛り付けます。

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玉ねぎとマッシュルーム
中くらいの玉ねぎ2個を皮をむき、細かく刻んでキャセロールか鍋に入れ、大さじ1杯の[ 118 ]溶かしバターを加え、10分間じっくりと加熱します。その後、丁寧に洗うか皮をむいたマッシュルーム約450gとバター大さじ1杯を加え、蓋をして10分間加熱します。塩コショウで味を調え、熱々をお召し上がりください。

このように調理したキノコは、深めの耐熱皿に入れ、パイ皮で覆い、パイ生地にして焼くことができます。

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卵入りきのこ
磁器製のキャセロールか鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたら皮をむいた、または洗ったマッシュルーム450gを加えます。弱火で10分間煮込み、薄切りにしたゆで卵2個と生クリーム半カップを加えます。このレシピは、厚めのパイにも使えます。耐熱皿に入れ、パイ皮をかぶせて、軽く焼き色がつくまで焼きます。

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缶詰のマッシュルーム
缶詰1缶分のマッシュルームを水切りし、半分に切ります。缶詰の煮汁に、必要であれば水を加えてブラウンソースまたはジャーマンソースを作ります。マッシュルームを鍋に入れ、ソースを加え、コショウと塩で味を調え、トーストに乗せて熱々を召し上がってください。

マッシュルームは、水気を切ってパセリバターで熱くなるまで炒め、塩とコショウで味付けしてトーストにのせて食べるだけでも調理できます。

このように調理したマッシュルームは、ピーマンやトマトの詰め物に最適です。缶詰のマッシュルームも購入できます。[ 119 ]トリュフが添えられており、さまざまな料理にバラエティを加えています。

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缶詰マッシュルーム ツァリーナ
マッシュルームの缶詰を開け、水気を切り、マッシュルームが大きければ半分に切り、煮汁を取っておく。鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらすりおろした玉ねぎ大さじ1杯、ローリエ2枚、クローブ2個、胡椒2粒、オールスパイス2粒を加える。5分間じっくりと煮込み、マッシュルームの煮汁と牛乳を2カップ分加え、塩で調味し、10分間弱火で煮る。次に、バター大さじ1杯でクリーム状にした小麦粉大さじ1杯を加え、一度沸騰させて濾す。ソースとマッシュルームをイタリアンキャセロールに入れ、オーブンで5分間加熱する。三角形に切ったトーストに乗せて皿から出す。

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マッシュルームローフ
よく濾した透明な沸騰した野菜ストックを、溶かした植物性ゼラチンまたはクズウコンに注ぎます。液体2カップにつき大さじ1杯程度の割合で加えます。塩コショウでよく調味し、ゼリーが少し固まったら、マッシュルーム缶詰1缶を半分に切って加えます。マッシュルームが均等に散らばり、形が崩れにくくなります。刻んだパセリとクルミのピクルスのスライスを型に敷き、ゼリーを流し込みます。固まったら、冷たく冷やした状態で、お好みの冷製ソースやピクルスを添えてお召し上がりください。お好みで、刻んだナッツを少々加えても構いません。[ 120 ]

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オクラの煮込み
若いオクラの鞘の端を切り落とし、塩水で 1 時間茹でてから水を切り、溶かしたバターと一緒に鍋で再加熱します。

オクラはご飯の付け合わせとして使えます。缶詰のオクラは5分茹でて水を切り、味付けをして、フライパンで熱したバターと2～3分炒めるだけで出来上がりです。

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オクラとグリルトマト
しっかりしたトマトを半分に切り、よく味付けして焼き、煮込んだオクラを添えてお召し上がりください。

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トマトソースで煮込んだオクラ
生のオクラを使用する場合は、煮込みオクラのレシピと同様に調理します。缶詰のオクラを使用する場合は、水気を切り、沸騰した塩水で加熱します。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらオクラを沸騰したお湯から取り出し、フライパンに入れます。塩コショウでよく味付けし、トマトソース1カップをかけます。十分に温まったら、盛り付けます。

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オクラとトマトのエスカロップ
バターを塗った耐熱皿に、スライスした缶詰のオクラとトマトを交互に並べ、その間に塩と塩で味付けしたご飯を層にして入れます。[ 121 ]胡椒を振り、バターを散らします。表面に細かいパン粉をまぶし、オーブンで15分、または焼き色がつくまで焼きます。

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ゆで玉ねぎ
玉ねぎの皮を冷水でむけば、目に涙は出ません。皮をむいた玉ねぎは、沸騰したお湯に入れます。最初の5分後に沸騰したお湯に戻し、塩を加えて30分から40分ほど茹でます。玉ねぎを蓋をせずに茹でると、臭いが目立ちにくくなります。

茹でた玉ねぎをパセリバターと一緒に出すか、水気を切った後に牛乳を注ぎ、バター、コショウ、塩を加えて一度沸騰させてから出します。

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クリームオニオン
柔らかくなるまで、ただし崩れないように煮た玉ねぎを使用し、水気を切った後、同量の牛乳と玉ねぎを煮たスープで作ったホワイトソースまたはパセリソースを添えてお召し上がりください。

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ブラウンソースで煮た玉ねぎ
柔らかくなるまで煮込んだが、崩れないようにした小さめのゆで玉ねぎを、トマトソース、ブラウンソース、マッシュルームソースなどのホットソースと一緒にお召し上がりください。[ 122 ]

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玉ねぎのグラタン
クリームオニオンを作るのと同じように、牛乳、または牛乳と水で玉ねぎを煮てホワイトソースを作ります。玉ねぎはそのままでも、少し砕いてソースに入れても構いません。バターを塗った耐熱皿に玉ねぎとソースを入れ、上からすりおろしたチーズを振りかけ、オーブンで5～6分加熱します。瓶詰めのパルメザンチーズは便利ですが、すりおろしたフレッシュチーズほど繊細な味わいではありません。

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チーズ入り玉ねぎ
茹でて崩れていない玉ねぎをバターを塗った耐熱皿に並べ、溶かしバターをたっぷり塗り、すりおろしたチーズをまぶしてオーブンで数分間焼き色がつくまで焼きます。そのままの状態で出すか、小皿に移してグリーンを添えるか、他の野菜料理の付け合わせとして使ってもよいでしょう。マッシュポテトを山盛りに盛り（サラマンダーで表面を焼き色をつけるか、ガスオーブンで直火で焼く）、玉ねぎを囲むと、見た目も美しくなります。

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エスカロップドオニオン
エスカロップオニオンはオニオングラタンのように作られますが、チーズが省かれ、代わりに細かいパン粉がまぶされます。

[コンテンツ]
栗入り焼き玉ねぎ
必要な数の玉ねぎの皮をむき、塩水で10～15分ほど下茹でします。水気を切り、乾燥させます。[ 123 ]少し冷めたら中身を取り出し、刻んだ栗を熱いバターで15分ほど炒めて詰めます。塩コショウで味を調え、お好みでセージを少々加えます。バターを塗った耐熱皿に並べ、最初の15分は蓋をして30分焼きます。もし乾燥しすぎているようであれば、少量のクリームまたはオニオンストックと溶かしバターを塗ってください。

[コンテンツ]
オニオンスフレ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら小麦粉大さじ1杯を加え、滑らかになるまで混ぜます。牛乳1カップを少しずつ加え、パプリカと塩で調味します。沸騰させたら、古くなったパン粉1/2カップ、みじん切りにしたパセリ小さじ1杯、冷えたゆで玉ねぎ1 1/2カップ（みじん切り）、よく溶いた卵2個分の黄身を加えます。よく混ぜ合わせ、固く溶いた卵2個分の白身を加え、フォークで玉ねぎの混合物に優しく混ぜ込みます。バターを塗った耐熱皿に入れるか、個別に細かく砕いたパン粉を上に振りかけ、約15分、軽く焼き色がつくまで焼いてからお召し上がりください。

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ボルドーオニオン
小さめの玉ねぎ6～8個を皮をむき、塩水で15分ほど下茹でします。鍋または耐熱皿にバター大さじ2、みじん切りにしたパセリ大さじ1、みじん切りにしたセロリ大さじ1、クローブ2個、ローリエ1枚、クラレット1/4カップ、ブラウンソース1カップ、レモン1個分の果汁、コショウ、塩を加えます。玉ねぎをこの鍋に入れ、蓋をして弱火で30分、または柔らかくなるまで煮込みます。ローリエを取り除き、ソースを添えてお召し上がりください。[ 124 ]

[コンテンツ]
玉ねぎとトマトのエスカロップ
バターを塗った耐熱皿に、スライスした玉ねぎと新鮮なトマトを交互に並べ、パン粉、バター、コショウ、塩をまぶします。水を1.5カップ加え、弱火で約1時間焼きます。または、ゆでた玉ねぎと缶詰のトマトをトマトの汁で湿らせて20分焼きます。

[コンテンツ]
オニオンズ・ベアトリス
大きめの豆鍋（または高さのある陶器で蓋をしたマーマイト瓶）に、直径 2 インチの小さめのバミューダオニオンを入れます。玉ねぎは丸ごと入れますが、鋭利なナイフを使用して各玉ねぎの上部に十字の切り込みを 2 つ入れると、中心まで火が通ります。玉ねぎを瓶に並べながら、塩をたっぷり振り、黒コショウも振りかけ（または代わりにコショウの実を 6 粒使用）、月桂樹の葉を 3 枚入れ、ハーブミックスを小さじ 1 杯散らします。熱湯を注ぎ、蓋をして、コンロの後ろ側または弱火で加熱するオーブンに入れます。玉ねぎは火が通りきらず、適切な火力であれば約 2 時間で完全に火が通ります。この時間は規則ではなく目安です。玉ねぎを調理したマーマイトに入れて提供します。

[コンテンツ]
詰め物入り玉ねぎ
玉ねぎを15～20分茹で、芯を取り除き、外側は詰め物を入れるためのケースとして残しておきます。パン粉またはクラッカーの粉と玉ねぎの芯を混ぜて詰め物を作ります。[ 125 ]塩コショウ、そして少量の刻んだトマト（またはトマトソース）、または刻んだピーマン、缶詰のピメント、あるいはトマトとピーマンの両方を使います。玉ねぎの皮をむき、バターを塗った耐熱皿に並べます。溶かしバター大さじ2を振りかけ、鍋を水に浸して30分焼きます。耐熱皿は最後の5分まで蓋をし、玉ねぎが乾かないように注意します。玉ねぎが乾いてしまう場合は、バターを追加したり、少量の熱湯や野菜スープを加えてもよいでしょう。耐熱皿のまま、または小皿に移してパセリの小枝を添えて盛り付けます。

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フライドオニオン
玉ねぎの皮をむき、薄切りにします。フライパンにたっぷりの大さじ 1 杯のバターをゆっくり溶かしたら、玉ねぎを入れて弱火で煮込み、よくかき混ぜて、玉ねぎが透明になり、黄金色になったら盛り付けます。

フライドオニオンは、そのままでも、山盛りのマッシュポテトの付け合わせとしても楽しめます。ありきたりすぎると味が薄まりがちですが、グラタン皿に盛り付け、高さ2.5cm以下にし、パン粉か粉チーズをふりかけて、オーブンで3～4分焼くと、さらに美味しくなります。

[コンテンツ]
フライドオニオン
中くらいの玉ねぎの皮をむき、丁寧に横にスライスします。スライスした玉ねぎを輪切りにします。これを植物油か油にくぐらせ、カリッとした濃い茶色になるまで4～5分炒めます。茶こしで茶紙に移し、少し油を切ってから盛り付けます。[ 126 ]

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ポテトクレードルの玉ねぎ
指示に従ってポテトクレードルを作り、塩をまぶし、揚げた玉ねぎまたはフレンチフライした玉ねぎを詰めます。

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小玉ねぎ
小さく丸いピクルス用玉ねぎの皮をむき、10分ほど下茹でして水を切り、小麦粉をまぶして油で揚げます。他の野菜の付け合わせとして、またはシチューの具材としてお召し上がりください。

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グレーズドオニオン
他の料理（野菜コロッケ、マッシュポテトなど）の付け合わせとして、または単体で美味しくお召し上がりいただけます。小さめの玉ねぎ、または芯の部分を使い、完全に火が通る前に水から取り出します。ホーロー鍋に大さじ1杯のバターを入れ、ゆっくりと溶かします。玉ねぎを混ぜ合わせ、粉砂糖を振りかけます。玉ねぎが茶色くなり始めたら、茹で汁大さじ1杯を加えます。茹で汁がなくなるまでさらに少しずつ加え、こしょうと塩を加えます。玉ねぎに焼き色がつき、ツヤツヤとした食感になります。熱々のうちにお召し上がりください。

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玉ねぎとリンゴ
フライパンにバター大さじ1を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ3個とスライスしたリンゴ3個を入れ、茶色になるまでゆっくり炒め、トーストに添えてお召し上がりください。[ 127 ]

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茹でたパースニップのソース煮
パースニップ6～7本を洗って皮をむき、縦半分に切り、冷水に30分ほど浸します。水を切り、小さじ1杯の塩を入れた沸騰したお湯を鍋に入れ、約45分煮ます。茹でている間に、バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯をすり合わせたソースを作り、弱火で鍋にかけます。溶けて滑らかになったら、パースニップを茹でているスープをスプーン1杯ずつ加え、約2カップになるまで混ぜます。ペースト状にならない程度にとろみがつくまでかき混ぜ、塩コショウで味を調え、水切りしたパースニップにかけてください。

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バター漬けパースニップ
パースニップを皮をむいて洗い、縦に8等分に切り、さらに半分に切ります。沸騰したお湯に入れ、塩をたっぷり振り、約45分茹でます。湯切りをして、溶かしバター1/2カップ（刻んだパセリ大さじ1杯を含む）をかけ、盛り付けます。

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フライドパースニップ
冷まして茹でたパースニップを縦にスライスし、塩をまぶし、バターを塗ったフライパンかグリドルで、パンケーキのターナーでひっくり返しながら、黄金色になるまで焼きます。

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フライドパースニップ
冷めたパースニップを茹でて、お好みの形（ボール状、細長いものなど）に切り、フライパンに入れ、熱した油で焼き色がつくまで揚げます。油を切り、塩をふりかけてお召し上がりください。[ 128 ]

[コンテンツ]
焼きパースニップ
茹でたパースニップを縦に3枚に切り、溶かしバターに浸し、茶色になるまで焼き、塩をふりかけて盛り付けます。

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グリーンピース
採れたてのグリーンピースは殻をむき、湯せん鍋に入れ、少量の塩と小さじ1杯以上の砂糖を加え、水は入れません。蓋をしっかり閉めて、鍋の下に水を張ったまま約45分間沸騰させます。盛り付ける前にバターを少し加えます。

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グリーンピースのペイザンヌ
上記のレシピに従ってエンドウ豆を調理し、洗って細切りにしたレタスを数枚加えます。水気を切ってバターと塩を加えます。

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缶詰のエンドウ豆
缶詰のエンドウ豆は、豆本来のスープで10分間ゆっくり煮て、水を切り、バター、コショウ、塩で味付けし、少量の牛乳かクリームを加えます。

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玉ねぎ入り缶詰エンドウ豆
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯を加えて弱火で煮る。[ 129 ]5分間煮込み、その後、水気を切ったエンドウ豆1缶と、クリームまたは牛乳1/4カップを加え、塩とコショウでよく味付けし、10分間じっくり煮込んでから盛り付けます。

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詰め物入りピーマン
ピーマンの茎の部分を切り落とし、中身をくり抜き、細かいパン粉1カップ、すりおろした玉ねぎ1個、刻んだナッツ類1/2カップ、塩小さじ1、溶かしバター大さじ2を混ぜ合わせたものを詰めます。少量の水と溶かしバターを入れた鍋に入れ、20分から30分ほど焼きます。時々バターを塗ります。

ピーマンは詰める前に 10 分間下茹ですることができますが、柔らかくなるとはいえ、ある程度色が抜けてしまいます。

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きのこ詰めピーマン
ピーマンの茎の部分を切り落とし、中身を取り除いて、トマトソースのきのこであるツァリーナきのこを詰め、調理したフライパンに少量のバターと水を入れて 20 ～ 30 分焼きます。

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ピーマンとライス
ピーマンのヘタの部分を切り落とし、中身を取り出し、ご飯と刻んだトマトを同量ずつ詰め、コショウと塩で味を調えます。刻んだマッシュルーム、オリーブ、ゆで卵などを少々加えてもよいでしょう。バターと水をたっぷりかけ、20～30分焼きます。[ 130 ]

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卵入りピーマン
ピーマン 6 個を 5 分間下茹でします。まず、ヘタを切り落とし、種を取り除きます。フライパンにバター大さじ 2 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ 1 個を加え、10 分間じっくりと炒めます。次に細かいパン粉大さじ 3 杯を加えて混ぜ、塩、コショウ、ケチャップで味を調えます。ピーマンを沸騰したお湯から取り出し、浅い鍋にカップ状に並べ、各ピーマンにこの混合物を大さじ 1 杯入れます。各ピーマンに卵 1 個を割り入れ、用意しておいたパン粉をさらに少しまぶし、卵が半熟がお好みなら 10 分間、固めがお好みなら 15 分間焼きます。トーストに、すりおろしたチーズ大さじ 2 杯を含むホワイトソース 1 1/2 カップを添えてお召し上がりください。

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コーン入りピーマン
ピーマンの端からスライスして中身を取り除き、塩をしっかり振った缶詰のコーンを詰め、端を戻して焼きます。

トマトと同様、ピーマンも非常に多くの方法で詰め物にすることができるので、その方法を数え上げるのは無駄である。なぜなら、巧みな料理人なら、その方法を際限なく増やすことができるからである。

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ピーマンとコーンのエスカロップ
スイートコーンを芯から切り取り、3カップ分作ります。ピーマン2～3個を芯から取り出し、ごく薄く輪切りにします。バターを塗った耐熱皿にコーンを並べ、塩を振ります。さらにピーマンを輪切りにし、さらにコーンを並べます。[ 131 ]これを皿いっぱいになるまで繰り返し、最後にピーマンを添えます。生クリーム（または牛乳）1カップに溶き卵1個と溶かしバター大さじ2を加え、全体にかけ、予熱したオーブンで30分焼きます。缶詰のコーンを使うこともできます。その場合はクリームの量を減らしてください。

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フライドペッパー
ピーマン6個から種を取り除き、さやを直径約1.5cmの四角に切ります。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ1個を加え、弱火で2～3分煮込みます。次に、カットしたピーマンをフライパンに加え、10分ほど炒めます。ブラウンソースまたはトマトソースを1/2カップ加え、ご飯を添えてトーストにのせるか、平たい餅にのせてお召し上がりください。

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クリームピメント
ピメント缶1缶分をホワイトソース2カップに加え、ダブルボイラーで10分煮込みます。刻んだパセリ大さじ1杯、コショウ少々、塩少々を加え、トーストにのせてお召し上がりください。

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ロールドピメントス
缶からピメントを取り出し、鋭利なナイフで片側を切り開きます。平らにしたピメントを、内側を上にして大きめの皿かまどに並べ、みじん切りにした玉ねぎを塗り、塩とセロリソルトを振りかけ、しっかりとしたロール状に巻きます。バターをたっぷり塗った型に入れ、 [ 132 ]少量の熱湯を加え、蓋をして、予熱したオーブンで10分焼きます。蓋を外し、大さじ1杯のバターを加えます。バターが溶けたら、ピメントに塗りつけます。さらに5分ほど加熱し、溶かしバターをかけ、またはパセリバターを添えてお召し上がりください。

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ピメントスとオクラ
鋭利なナイフでピーマンを割り、内側に塩をふり、茹でたてのオクラまたは缶詰のオクラの鞘に巻き付けます。バターをたっぷり塗ったフライパンに入れ、少量の熱湯を加え、蓋をして10分、蓋を外して5分茹でます。最後の5分でバターを追加し、ロールパンにソースをかけ、バターをかけ、またはトマトソースをかけてお召し上がりください。

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トマトとピメントス
缶詰の大きめの平たいピメントを皿に並べ、塩とセロリソルトをふりかけたトマトスライスを挟みます。蓋をしたフライパンで5分ほど炒め、そのまま、またはケッパーソースをかけてお召し上がりください。

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ジャガイモ
ジャガイモは茹でてもきちんと「茹でられた」とは言えないと主張する料理上手な人、蒸し器でジャガイモを茹でる人、または実際に沸騰しないように注意深く見守りながら冷水にジャガイモを入れて柔らかくなるまで茹でる人、そして急速に沸騰する塩水にジャガイモを入れて、[ 133 ]硬くなるまで茹でる場合は、個人の好みにより幅があります。白くて粉っぽく、中まで火が通ったジャガイモを食卓に出すことがない方には、上記のいずれかの調理法をキッチンで実践してみることをお勧めします。ジャガイモを沸騰したお湯に入れるか、蓋をした蒸し器に入れて勢いよく沸騰させたお湯で茹でると、20分から30分で茹で上がります。もちろん、茹で時間はジャガイモの大きさや古さによって異なります。必ず丁寧に洗い、皮付きのまま茹で、茹で上がったら皮をむいてください。

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マッシュポテト
必要な数のジャガイモを茹でるか蒸したら、できるだけ早く皮をむき、熱い鍋で砕きます。つぶしてから木のスプーンかフォークで勢いよく叩き、たっぷりのバターを加え、塩と少量のコショウをまぶして、白っぽくなるまで叩きます。次に、ほんの少しの熱い牛乳かクリームで軽く湿らせ、さらにしばらく叩いて、非常に熱い状態で提供します。

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ポテトスフレ
鍋に温かいマッシュポテト3～4カップとバター大さじ1を入れます。卵黄2個分、生クリーム（または牛乳）大さじ2、塩コショウを加え、火にかけてよく混ぜます。火からおろし、よく溶きほぐした卵白を加えます。バターを塗った耐熱皿に盛り、オーブンで表面がこんがりと焼き色がつくまで焼きます。[ 134 ]

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マッシュポテトスフレ（ケース入り）
大きめのジャガイモを選び、洗い、粉っぽさがなくなるまで焼きます。30分から45分経ったら、縦半分に切り、ジャガイモの中身を丁寧にこそげ取ります。皮はケースとして取っておきます。針金で作ったジャガイモ潰し器でジャガイモを潰し、ジャガイモ5個につきバター大さじ1杯を加え、塩コショウで味を調えます。卵白をジャガイモ5個につき2個の割合で固く溶き、フォークでジャガイモに軽く混ぜ込みます。ジャガイモの皮に混ぜたものを山盛りにします。出す前にオーブンで軽く焼き色をつけ、盛り付けた皿にパセリの小枝を添えます。ジャガイモ5個でケース6～7個分になります。

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ライスポテト
よく茹でた乾燥したジャガイモをフォークで砕き、塩とコショウをまぶし、ふるいまたはいわゆる「ライサー」で押して、温かい皿に盛り付けます。

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ライスポテトフリッター
大きめのジャガイモ6個を茹で、ざるで押しつぶします。軽く溶きほぐした卵3個、小麦粉小さじ2杯にバター大さじ1杯、塩小さじ1杯、牛乳2カップを加えます。よく混ぜ合わせ、大きなスプーンで熱した油に落とします。出来上がると、ジャガイモは表面に薄茶色に浮き上がります。お好みで、刻んだチャイブやパセリを加えてもよいでしょう。[ 135 ]

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玉ねぎ入りマッシュポテト
マッシュポテト 4～5 カップに、茹でてみじん切りにしたタマネギ 1 カップ、バター大さじ 1 杯、クリーム大さじ 1 杯、コショウと塩少々を加え、軽く混ぜ合わせ、出す前にオーブンで表面を少し焼き色をつけます。

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ベイクドポテト
大きさが均一なジャガイモを選び、よく洗い、指で押すとへこむまで高温のオーブンに入れます。ほとんどの場合、約45分でへこみます。焼き上がったジャガイモはそのまま放置せず、オープンディッシュに盛り付けてください。指でこすりながら手で何度かひっくり返すと、軽くて柔らかくなります。

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ローストポテト
小さめの丸いジャガイモの皮をむき、冷水に浸します。浅めの耐熱皿に大さじ2杯のバターを入れ、オーブンで溶かします。ジャガイモの皮を拭き、フライパンに並べ、熱いバターにジャガイモを一つずつ絡めます。中火のオーブンで30分から45分ほど焼きます。焼きながら5、6回バターを塗ります。盛り付ける前に塩を振ります。

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デンバーポテト
滑らかな楕円形のジャガイモを数個皮をむき、縦半分に切ります。滑らかな面の中央に小さな穴を掘り、丸い部分を平らにして、均等に並べます。[ 136 ]それぞれにバターを一塊ずつ入れ、少量の水を入れたフライパンに入れ、最初に塩とコショウをまぶし、約 25 分間または茶色になるまで焼きます。

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焼きジャガイモ
冷めたゆでたジャガイモを縦に1/4インチ（約6mm）の厚さに切り、小麦粉をまぶして折りたたみ式のブロイラーに入れます。両面が均等に焼き色がつくまで焼き、塩コショウを振ります。温かいお皿に盛り付け、少量のバターを塗ってお召し上がりください。または、他の野菜の付け合わせとしてもお召し上がりいただけます。

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フライドポテトのスフレ
必要な数のジャガイモの皮をむき、均一な大きさに切りそろえ、両端をまっすぐに切り、約 1⁄1​6 インチの厚さにスライスし、冷水に 30 分ほどつけて布巾で拭きます。揚げるには油釜が 2 つ必要で、そのうち 1 つは完全に新鮮なものでなければなりません。ジャガイモを使用済みの油か油に落とし、半分ほど火が通るまで揚げます。ただし、焦げ付かないようにしてください。完全に油を切り、冷まします。提供する 5、6 分前に、煙が出そうなくらい新鮮な油にジャガイモを落とし、フォークで軽く動かすと、かなりの大きさに膨らみます。黄金色になったら、茶色の紙の上に載せてオーブンでしばらく焼き、すぐに提供します。

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丸ごと揚げたジャガイモ
極小の新じゃがいもを茹でた後、卵とクラッカーの粉をまぶし、熱々の油で揚げます。そのままでも、ベイクドトマトの付け合わせとしてもお使いいただけます。[ 137 ]

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フライドポテト
中くらいの大きさのジャガイモの皮をむき、縦に8等分に切ります。冷水に15分ほど浸し、清潔な布巾に挟んで水気を拭き取り、揚げざるに入れます。熱した油にゆっくりと浸し、きつね色になるまで揚げます。すぐに油を切り、塩をまぶします。

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サラトガチップス
じゃがいもカッターで薄切りにし、冷水に20分浸して水気を切り、熱した油でカリッとするまで揚げます。油を切ったら茶色の紙の上に取り出し、塩をふりかけて、熱々を盛り付けます。

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パリジャンポテト
作り方はフライドポテトと全く同じですが、ジャガイモを小さな球形に切る小さな野菜カッターを使って形を整えます。完璧な丸いボール状に切るには、カッターに十分な力を入れる必要があるので、注意が必要です。

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ポテトストロー
ジャガイモ4～5個の皮をむき、特許取得済みの野菜カッターで筋状に切ります。冷水に20分ほど浸し、油を切ってフライパンに入れ、熱した油にゆっくりと浸し、黄金色になるまで揚げます。油を切り、塩を振って盛り付けます。[ 138 ]

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ポテトクレードル
大きさと形が揃ったジャガイモの皮をむき、洗って乾かします。縦に二つに切り、中身をくり抜きます。ジャガイモの皮を油で揚げ、焼き色がつくまで揚げます。油を切って塩を振ります。それぞれのクレードルに熱々のエンドウ豆を山盛りにし、ミントまたはパセリを添えて盛り付けます。

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ポテトリヨネーズ
冷えたゆでたジャガイモを5～6個取り、スライスします。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたら薄切りにした中サイズの玉ねぎ2個を加えて炒め、10分間弱火で煮込みます。その後、コショウと塩で味付けし、スライスしたジャガイモを加え、ナイフで返しながら黄金色になるまでゆっくりと炒めます。最後にコショウと塩で味付けし、盛り付ける前に細かく刻んだパセリ大さじ1杯を加えます。このジャガイモには塩とコショウをたっぷりかけます。

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ドイツ風フライドポテト
フライパンにバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらスライスした冷たいゆでたジャガイモ 5～6 個を加え、塩とコショウで味付けし、ナイフで裏返しながら約 12～15 分ほど火が通るまで炒めます。ほぼ火が通ったら、かき混ぜるのをやめ、フライパンの底のジャガイモが茶色になるまで待ちます。茶色くなったスライスを上にして温かい皿に盛り付けます。[ 139 ]

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フライドポテトセイボリー
冷たいスライスまたはダイスカットのジャガイモを炒め、焼き色がついたら小さじ1/2の玉ねぎの汁かエキスを加えます。バターを塗った耐熱皿に重ね、すりおろしたチーズ、コショウ、塩、バターを各層に振りかけます。上から軽くブラウンクランブルをまぶし、刻んだパセリまたはチャイブを添えて、オーブンで数分間加熱します。お好みで、刻んだチャイブをジャガイモの層に添えても美味しくいただけます。

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クリームポテト
鍋にバター大さじ 2 杯を入れ、溶けたらパセリのみじん切り大さじ 1 杯、コショウ、塩を加え、十分に熱くなるまでかき混ぜます。次に、小麦粉小さじ 1 杯と重曹少々を入れた牛乳を 1 カップ弱加えます。沸騰したら、角切りにした冷たいゆでたジャガイモを加え、十分に温まったら盛り付けます。

[コンテンツ]
エスカロップポテト
中くらいのジャガイモを皮付きのまま10～12個茹で、皮をむいた後、厚さ1.5cmにスライスします。茹でている間に、牛乳2カップ、玉ねぎ1個分の汁、塩コショウ、バター大さじ2、増粘剤大さじ1を混ぜてソースを作ります。耐熱皿にバターを塗り、ジャガイモを並べ、ソースをかけ、さらにジャガイモを重ねます。この工程を、皿がいっぱいになるまで繰り返します。次に、ゆで卵2個をきれいにスライスし、上に並べ、クラッカーの粉と細かく刻んだパセリを少々振りかけ、オーブンで10～12分焼きます。[ 140 ]

[コンテンツ]
ポテトデルモニコ
大きめの耐熱皿には、ゆでて冷えた角切りジャガイモが4カップ必要です。耐熱皿にバターを塗り、底に2.5cmほどの深さまでジャガイモを敷き詰めます。その上に、よく練ったホワイトソースをかけ、軽く塩コショウを振ります。さらにジャガイモを敷き詰め、ホワイトソースとシーズニングを重ね、この工程を皿いっぱいになるまで繰り返します。最後に、すりおろしたチーズを振りかけ、熱したオーブンでこんがりと焼き色をつけます。

[コンテンツ]
オークヒルポテト
耐熱皿にバターをたっぷり塗り、薄切りにした冷えたゆでジャガイモと固ゆで卵を交互に並べ、それぞれに味を調えます。そして、すりおろしたチーズを溶かしたホワイトソースをかけます。皿の表面にクラッカーの粉をまぶし、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
ハイルブロンポテト
深めの鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたら平らな木のスプーンで小麦粉大さじ2杯を加えて混ぜ、茶色になるまで炒めます。次に酢大さじ2杯を加え、熱湯または野菜ストック2カップで滑らかなソースを作ります。玉ねぎ1/2個（スライス）、クローブ2個、オールスパイス2個、レモンの皮1枚（薄切り）、レモン汁大さじ1杯を加え、かき混ぜながら10分間弱火で煮込みます。その後、野菜ストックまたは熱湯をさらに加えてサラッとしたソースを作り、濾します。再び火にかけ、薄切りにしたジャガイモ5～6個（パーボイルド）とケッパー大さじ2杯を加え、弱火で10分間煮込みます。[ 141 ]15 分間、頻繁にかき混ぜます。その後、鍋に 1/2 カップのクリーム (酸味のあるクリームが望ましい) を注ぎ、深めの熱い皿に盛り付けます。

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風味豊かなポテトケーキ
冷えたゆでたジャガイモを6個切り、ポテトマッシャーで潰します（または冷たいマッシュポテトを使用します）。これにミックスハーブ大さじ1、みじん切りにした玉ねぎ小さじ1、コショウ、塩、溶かしバター大さじ1、溶き卵1個を加え、平らなケーキ型に成形し、溶かしバター大さじ1を入れたフライパンに入れ、焼き色をつけ、パンケーキターナーで裏返して反対側も焼き色をつけます。

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ポテトハッシュ
冷えたゆでたジャガイモ8個と中くらいの玉ねぎ2個をチョッピングボウルに入れ、みじん切りにします。大きめのフライパンに大さじ1杯のバターを溶かし、ジャガイモと玉ねぎを入れ、フォークで表面を滑らかにします。塩コショウで味を調え、中火にかけます。ハッシュが焦げないように、時々フライパンを激しく揺すりながら焼きます。かき混ぜるのではなく、揺すりながら焼くと、底面がきれいに焼き色がつきます。焼き色がついた面を上にして、熱した皿に盛り付け、塩コショウを振ります。

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ポテトオムレツ
フライパンに小さじ1杯のバターをひき、スライスした冷えたゆでたジャガイモをフライパンの底に敷き詰める。数分間炒めたら、上からかける。[ 142 ]よく溶いた卵 2 個と、みじん切りにしたパセリまたはチャイブ大さじ 1 杯を加え、塩とコショウで味付けし、焼き色がついたらフライパンから取り出します。

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カレー風味のポテト
大きめの玉ねぎ1個を細かく刻み、大さじ2杯のバターで透明になり、火が通るまで炒めます。ただし、焦げ付かないように注意してください。玉ねぎの大部分をザルで濾し、汁をバターに絞り出します。そこに、冷めたゆでジャガイモを4～5個スライスして加えます。カレー粉と塩コショウを振りかけ、頻繁にひっくり返しながら火が通るまで炒めます。カレーの量は小さじ1～2杯で調整できます。

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ポテトフリカッセ
鍋にたっぷり大さじ1杯のバターと1カップの牛乳を入れます。温まったら、冷たいジャガイモをさいの目に切って加え、コショウ、塩、玉ねぎの汁を数滴加えて味を調えます。十分に温まったら、溶きほぐした卵黄2個を加え、とろみがつくまで絶えずかき混ぜます。煮込みすぎるとソースが固まってしまうので、注意が必要です。盛り付ける前に、刻んだパセリを少々加えます。

[コンテンツ]
ポテト・レネカン
ジャガイモを6個茹でて皮をむき、ストーブの上の暖かい場所で乾燥させます。

鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらスライスしたジャガイモを入れます。[ 143 ]大さじ1杯の水、少々の塩、コショウ、大さじ1杯の刻んだパセリを加え、十分に温めてから大さじ1杯のレモン汁を加え、非常に熱いうちに召し上がってください。

[コンテンツ]
ジャガイモとチーズ
皮をむいた生のジャガイモ5～6個を細かく刻むか、みじん切りにします。大さじ2杯のバターを入れた鍋で、火が通るまで炒めます。バターを塗った耐熱皿にジャガイモを並べ、塩コショウで味を調え、粉チーズを振りかけます。さらにジャガイモを重ね、皿がいっぱいになるまでこの作業を繰り返します。溶かしバターをかけ、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
エスカロップポテトと玉ねぎ
中くらいのジャガイモ5～6個と玉ねぎ3～4個を皮をむき、ごく薄くスライスします。バターを塗った耐熱皿に重ねて並べ、バターを散らし、こしょうと塩を振ります。全体に牛乳を1/2カップ、または全体が浸るくらいまで注ぎ、耐熱皿を浅めの鍋に入れ、少量の水を入れます。エスホタテを約1時間じっくりと煮込みます。最初の30分は蓋をしたまま、その後は蓋を外して焼き色がつくまで煮込みます。耐熱皿に盛り付けてお召し上がりください。

[コンテンツ]
バター漬け新じゃがいも
小さな新じゃがいもを硬いブラシで洗い、25分間茹でるか蒸し、溶かしバターに小さじ1杯以上の細かく刻んだパセリを加えて盛り付けます。[ 144 ]

[コンテンツ]
新じゃがいものクリーム煮
硬いブラシで小さな新じゃがいもをこすって皮を剥き、約 25 分間茹でるか蒸します。その後、濃い味付けのホワイトソースをかけます。

[コンテンツ]
焼き新じゃがいも
小さめの新じゃがいもの皮をこすり落とし、塩を入れた熱湯で約20分、または柔らかくなるまで茹でます。小麦粉大さじ1、バター大さじ1、牛乳1カップを混ぜ合わせ、塩コショウで味を調えたホワイトソースを作ります。茹でたじゃがいもを耐熱皿またはキャセロールに並べ、ソースをかけ、その上によく溶きほぐした卵1個を流し込みます。オーブンに入れ、卵が固まるまで焼きます。食卓に出す前に刻んだパセリを散らします。お好みで、卵をホワイトソースの上に置く代わりに、ソースの中に加えても構いません。

[コンテンツ]
偽の新じゃがいも
必要な数の大きな古いジャガイモの皮をむき、パリのジャガイモ切り器で小さなボール状に切ります。これを沸騰したお湯に入れ、出来上がったら、味付けの濃いホワイトソースをかけ、ごく少量の刻んだパセリを加えます。[ 145 ]

[コンテンツ]
ゆでたサツマイモ
サツマイモの皮は調理後なかなか剥がれないので、焼いたり茹でたりする前に剥いておくのがベストです。

大きめのサツマイモを選び、沸騰したお湯に入れて30分から45分ほど茹でます。皮をむき、温かい皿に並べ、溶かしバターを1/2カップかけます。

[コンテンツ]
焼きサツマイモ
サツマイモを洗って皮をむき、オーブンに入れます。中くらいの大きさのサツマイモなら、約40分焼きます。

[コンテンツ]
マッシュスイートポテト
サツマイモを6～7個皮をむいて茹で、水をすべて切り、茹でた鍋でワイヤー製のポテトマッシャーでつぶします。熱いうちに上質のバター大さじ2杯と混ぜ、塩をたっぷりとまぶして、熱々のまま提供します。

[コンテンツ]
サツマイモのスフレ
少し冷めたら、マッシュしたサツマイモに溶き卵2個分の黄身と固めの白身を混ぜ合わせます。バターを塗った耐熱皿に盛り、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。[ 146 ]

[コンテンツ]
エスカロップドスイートポテト
冷えたゆでサツマイモを4～5カップ分スライスし、耐熱皿にバターを塗り、底に厚さ2.5cmのサツマイモを並べます。塩コショウを振り、バターを適量塗ります。さらにもう一層並べ、同じように繰り返し、皿がいっぱいになるまで繰り返します。最後に、大さじ2杯の砂糖を溶かした水1/2カップを全体に注ぎます。皿をオーブンに入れ、10分後に大さじ2杯の水をかけます。さらに5分、または表面に焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
詰め物入りスイートポテト
必要な数のジャガイモを皮付きのまま焼き、半分に切って中身をくり抜き、みじん切りにしたセロリ、みじん切りにした玉ねぎ、溶かしバターと混ぜ合わせます。ジャガイモ1個につきセロリ大さじ1杯と玉ねぎ小さじ1/2杯を加えます。塩コショウで味を調え、皮に詰め物を戻し、オーブンで焼き色をつけます。

[コンテンツ]
サザンスイートポテトパイ
大きめのサツマイモ4個を焼き、中身をこそげ落とし、バター大さじ2、砂糖大さじ2、よく溶いた卵3個、温めた牛乳1カップ、塩小さじ1杯、ミックススパイスひとつまみをフォークで軽く混ぜ入れます。耐熱皿にパイシートを敷き、サツマイモを詰めて20分焼きます。[ 147 ]

[コンテンツ]
テキサススイートポテトパイ
サツマイモ4～5個を30分、または火が通るまで茹でます。大きめの耐熱皿にパイ生地を敷き、熱いうちに縦にスライスしたサツマイモをパイ生地の上に重ね、細長く切ったペストリーで覆います。砂糖を振りかけ、バターを少量塗り、ナツメグを少々加えます。さらにサツマイモをもう一枚、ペストリーをもう一枚と重ね、皿がほぼいっぱいになるまで繰り返します。熱湯を皿いっぱいになるまで注ぎ、他の厚切りパイのようにペストリーで覆います。蒸気が抜けるように、ところどころに切り込みを入れます。約20分、または生地が少し焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
メリーランド産サツマイモ
中くらいのサツマイモを6～8個皮をむき、縦に4等分し、側面が丸い大きめの鍋に入れます。ジャガイモにバター大さじ山盛り2杯、グラニュー糖大さじ山盛り3杯、水大さじ2～3杯を加え、砂糖とバターが溶けるまでかき混ぜます。蓋をしっかり閉めて4～5分そのまま火にかけ、その後木のスプーンでかき混ぜます。この際、シロップが底に張り付いていないか注意し、再び蓋をして、今度は数秒ずつ火にかけ、再びかき混ぜます。水分はすぐに蒸発しますので、ジャガイモが柔らかくなるまで熱いシロップで素早く煮込み、その後火の弱い場所に移し、火が通るまでじっくりと煮込みます。調理時間は15～20分以内とし、濃い茶色のソースは鍋からきれいにかき出し、サツマイモにかけてください。[ 148 ]

[コンテンツ]
砂糖漬けサツマイモ
皮をむいたサツマイモをスライスし、バターを塗った蓋付きの耐熱皿に並べます。それぞれの層にブラウンシュガー、塩コショウ、シナモンを振りかけ、バターを少量散らします。ジャガイモ6個につき熱湯1/2カップを注ぎ、茹でながらソースをかけます。オーブンの温度にもよりますが、30分から45分ほど、柔らかくなるまで弱火で焼きます。シナモンが苦手な場合は、省略しても構いません。

[コンテンツ]
焼きサツマイモ
冷めたゆでサツマイモを縦にスライスし、バターを塗ったグリドルに並べます。片面に焼き色がついたら、パンケーキのターナーでひっくり返し、反対側も焼き色をつけます。塩をふり、熱々をお召し上がりください。

[コンテンツ]
揚げサツマイモ
冷めたゆでたサツマイモを1.5cm角に切り、溶かしバターで炒めます。塩をしっかり振り、ナイフでかき混ぜながら、焦げ付かないように、できるだけ焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
フライドスイートポテト
冷めたゆでたさつまいもを縦に6等分に切り、フライパンに入れて約5分、または焼き色がつくまで揚げます。水を切り、塩を振ります。[ 149 ]

[コンテンツ]
グレーズドスイートポテト
サツマイモはほぼ火が通るまで茹で、水気を切って冷まします。冷めたら、厚さ2.5cmのスライス、または特許取得済みのカッターで輪切りにします。溶かしバターと砂糖（バター1/2カップにつき砂糖大さじ2杯）をよく混ぜ合わせ、深めの皿に入れて熱したオーブンで10分、またはこんがりと焼き色がつくまで焼きます。

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クリームサルシファイ（オイスタープラント）
サルシファイ2束のヘタを取り除き、皮をむいて形を整え、白さを保つためにレモン汁を少々加えた冷水を入れたボウルに入れます。水気を切り、サルシファイが浸るくらいの量の熱湯に入れ、約45分煮込みます。最後の30分は塩を加えます。水気を切ったら、サルシファイを茹でた湯で作った濃い味のホワイトソースまたはパセリソースに少量の牛乳またはクリームを加えて添えます。

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イングリッシュサルシファイ
サルシファイを上記の指示に従って茹で、水を切り、ブレッドソースを添えて、細かく焼いたパン粉をソースと一緒に添えてお召し上がりください。

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コキールのサルシファイ
サルシファイを指示通りに茹で、ふるいにかけて、大さじ 1 杯のバターを加えて混ぜ、しっかり味付けし、バターを塗ったコキーユまたはラメキンに並べ、上からすりおろしたチーズを振りかけて、オーブンで焼き色をつけます。[ 150 ]

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エスカロップサルシファイ
サルシファイを表示通りに茹で、完全に火が通るまで茹でます。スライスし、バターを塗った耐熱皿に並べ、軽く焼き色をつけたパン粉をバターで散らし、コショウ、塩、パプリカを振りかけます。牛乳かクリームを1/2カップかけて湿らせ、上からパン粉をまぶして約15分焼きます。お好みで卵を牛乳と混ぜて溶きほぐし、コクのある味わいに仕上げることもできます。

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マッシュした黒サルシファイ（シュヴァルツヴルツェル）
通常のサルシファイと同じように調理しますが、この種のサルシファイは茹で上がるまで皮をむいたり切ったりしない方がよいでしょう。茹で上がったら皮をむき、白い部分を潰します。サルシファイ1カップにつき大さじ1杯のクリーム、小さじ1杯のバター、コショウ、塩を加えて混ぜます。個皿またはケースに並べ、パン粉を振りかけ、10分ほど焼いて焼き色をつけます。

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サルシファイのタルタル揚げ
冷めたサルシファイを茹で、お好みの形に切り、卵とパン粉にくぐらせ、熱した油で焼き色がつくまで揚げます。よく水を切り、塩をまぶして、タルタルソースを添えてお召し上がりください。

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ほうれん草
ほうれん草は葉っぱを一枚一枚丁寧に選別し、複数の水で洗い、毎回異なる鍋で洗います。こうすることで、洗うたびに砂が残らないようにするためです。そして、大きめの鍋にほうれん草1ペックにつき1カップ弱の水を入れ、[ 151 ]弱火で柔らかくなるまで煮込みます。こうすることでジャガイモ本来の肉汁が抽出され、水煮よりも美味しくなります。その後、水を切り、極限まで細かく刻むか、できるだけ果肉状になるまで刻み、すり鉢かポテトマッシャーで潰します。これで、お好みの調理法で食卓に出すことができます。

おいしいほうれん草は缶詰で入手できます。これを使用する場合は、細かく刻んでマッシュし、味付けして、次のいずれかの方法で調理するだけです。

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ドイツほうれん草
鍋にバター大さじ 1 杯を溶かし、大きめの玉ねぎ 1 個を細かく刻んで入れ、10 分間弱火で煮込みます。次に、茹でて刻み、つぶしたほうれん草 4 カップを加え、よくかき混ぜ、塩とコショウで十分に味付けします。仕上げにナツメグのすりおろし小さじ 1/2 杯とホイップクリーム大さじ 1 杯または 2 杯を加え、温めた皿に高く盛り、その上に固ゆで卵 2 個の刻んだ白身とライス状の黄身を乗せます。

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ホワイトソースのほうれん草
上記のレシピと同じように、クリームの代わりに濃い味付けのホワイトソースを 1/2 カップ使用し、最後にレモン 1 個分の果汁または濃縮酢大さじ 1 杯を加えます。

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ルバーブとほうれん草のドイツ風炒め
ほうれん草を調理するもう一つのドイツ風の方法は、ルバーブの葉や花（あるいは両方）をほうれん草と一緒に調理することです。[ 152 ]ピューレにチャイブを加えます。缶詰のほうれん草を使用する場合は、ルバーブの葉を茹でて刻み、缶詰のほうれん草を漬け込む前に加えてください。

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イタリアンほうれん草
ほうれん草1/2ペックを洗い、水なしで25分茹でる。水気を切り、細かく刻んですり鉢で滑らかになるまで潰し、バター大さじ1、塩、こしょうで味付けし、すりおろしたチーズ大さじ2を加えたスクランブルエッグを添える。

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ノベルティほうれん草
ほうれん草の缶詰1缶の水気を切り、細かく刻んで滑らかになるまで潰します。鍋に刻んだチャイブまたはすりおろした玉ねぎ大さじ1杯、塩コショウを加え、すりおろしたナツメグを全体に振りかけます。卵3個を固ゆでし、黄身を取り除き、ほうれん草とよく混ぜます。白身を刻み、トーストにほうれん草を並べます。1枚につき大さじ2杯のほうれん草を乗せ、卵白を添え、チーズソース大さじ2杯ずつかけます。トーストに並べたくない場合は、チーズソースをほうれん草と混ぜてから盛り付けてください。

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ほうれん草のスフレ
調理した刻んだほうれん草2カップを潰し、ホワイトソース1カップと固く溶いた卵2個分の白身を加え、よく味付けし、軽くティムバレに盛り付ける。[ 153 ]カップに生地を入れ、水を入れた鍋に入れ、中火のオーブンで15分ほど焼きます。盛り付ける前に、生地の上に固ゆで卵の黄身を散らします。

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焼きカボチャ
カボチャまたはスクワッシュを直径約7.5cmの三角形または正方形に切り、種などを取り除き、塩コショウを振り、バターを塗ります。中火のオーブンで30分、または焼き色がつくまで焼きます。パセリの小枝を添えてお召し上がりください。殻から取り出し、バターをたっぷりかけてお召し上がりください。

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カリフォルニアスカッシュ
夏カボチャ（皮をむく必要のないほど若いもの）を1個取り、小さく切ります。玉ねぎ半分を大さじ1杯のバターで炒め、透明になり、茶色くなり始めたらカボチャを加え、塩コショウで味を調えます。10分ほど煮込んだら、熱湯を1/4カップ加え、カボチャが柔らかくなるまで煮ます。

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トマト煮込み
ダブルボイラーにトマト缶1缶と、皮を剥いたパン1カップを入れ、よく混ぜ合わせ、コショウと塩で味付けし、蓋をして30分ほど、時々かき混ぜながら煮込みます。[ 154 ]盛り付ける前に、クルミ大のバターを添えてください。トマトは30分ほど茹でればすぐに食べられますが、1時間ほど茹でるとさらに美味しくなります。冷ましてから温め直すとさらに美味しくなります。

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エスカロップドトマト
トマト缶1缶分の汁を切ります。耐熱皿にバターを塗り、底にトマトを敷き詰めます。バターを点々と塗り、コショウと塩をまぶし、きめ細かなパン粉をたっぷりと振りかけます。さらにトマトとパン粉を重ね、皿がいっぱいになるまで繰り返します。トマトの汁を全体にかけ、よく湿らせ、最後にパン粉をまぶして仕上げます。中火のオーブンで20分焼きます。

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パン粉をまぶしたトマト
大きめのトマトをスライスし、両面に塩コショウをふり、溶き卵にくぐらせ、パン粉またはクラッカーのきめ細かな粉をまぶします。フライパンに並べ、熱した油に1～2分ほど入れて焼き色をつけます。水を切り、パセリを散らすか、他の野菜の付け合わせとしてお使いください。

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フライドトマト
フライパンに大さじ1杯のバターを入れ、溶けたら厚切りにしたトマトを卵とパン粉で巻いて並べます。片面に焼き色がついたら、パンケーキのターナーでひっくり返し、もう片面も焼き色をつけます。コショウと塩で味を調えます。盛り付けます。[ 155 ]パンケーキのターナーで皿にひっくり返し、最初に焼いた面に味を調えます。お好みで、バターに小さじ半分の玉ねぎの汁を加えて焼いても構いません。そのままでも、ホワイトソースをかけてでもお召し上がりください。

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デビルドトマト
おいしい固めのトマトを半分に切り、3～4 個焼き、次のように作ったソースを添えて提供します。固ゆで卵 4 個の黄身をフォークで潰し、乾燥マスタード小さじ 1 杯弱、塩山盛り 1 杯、パプリカを数回振りかけるか、カイエンペッパーを少々加えます。これらの乾燥した材料をよく混ぜ合わせ、溶かしバター大さじ 5 杯、酢またはレモン汁大さじ 2 杯を加え、ダブルボイラーで加熱します。とろみがつき始めたら火から下ろし、よく溶いた卵 1 個を加えてかき混ぜます。ゆで卵の白身を刻み、刻んだパセリ小さじ 2 杯を添え、提供する前に各焼いたトマトの中央にこれを飾ります。

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クリームトマト
中くらいの大きさのトマトを用意し、茎の端を円形に切り取って中身の大部分をくり抜き、半インチの長さに切った湯通ししたセロリを詰め、同量の缶詰のエンドウ豆と混ぜてホワイトソースで湿らせます。各トマトの上にエンドウ豆を小さじ1杯ずつ盛り付け、20分以上焼き、それぞれに濃い味付けのホワイトソースをかけます。[ 156 ]

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きのこ入り焼きトマト
良質なトマトを洗い、中身を丁寧にくり抜きます。コショウと塩をまぶし、ソテーしたマッシュルーム（生でも缶詰でも可）を詰め、バターで炒めます。約20分、または火が通り、崩れない程度に火が通るまで焼きます。

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ナッツ入りトマトのミートソース
大きめのトマト6個からヘタの部分を切り落とし、中身をくり抜いて、パン粉1カップ、刻んだナッツ類1/2カップ、塩小さじ1、コショウ塩小さじ1、溶かしバター大さじ1、すりおろした玉ねぎ大さじ1/2、卵1個で作った肉詰めを詰めます。トマトのヘタをトマトの上に戻し、約20分焼きます。オーブンが高温になると皮が破れてしまうので、注意が必要です。

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卵とピーマンを詰めたトマト
大きめのトマトの中身を切り取り、ゆで卵とピーマン（またはピーマン）を同量ずつ混ぜ合わせたものを詰めます。溶かしバターと玉ねぎの汁でよく湿らせ、塩で味付けします。耐熱皿に入れて蓋をし、中火のオーブンで20分焼きます。

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ピーマン入り焼きトマト
トマトの中身をくり抜き、中心から切り取ったトマトの果肉と甘いピーマンを小さじ1杯の水で満たします。[ 157 ]トマト1個につきコショウを少々、クラッカーの粉またはご飯を小さじ1杯加え、コショウと塩で味付けし、トマト1個につきバター小さじ1/4杯を入れてから上に乗せ、中火のオーブンで約20分焼きます。

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卵入りトマト
非常に大きく中身が詰まったトマトを選び、小さく鋭いナイフで茎の端を丸く切り取り、内側に小さな卵が入るくらいのスペースを切り込み、浅い鍋に並べます。塩コショウを振り、すりおろしたタマネギを小さじ半分加え、高温のオーブンで 5 ～ 6 分焼きます。トマトを取り出し、トマト 1 個分の黄身と、端から流れ落ちない程度の白身をトマトに割り入れます。塩、コショウ、刻んだパセリを少々振りかけ、オーブンに戻して、卵が固まるまで 15 分ほどじっくり焼きます。トマトを割らないように注意しながら、個別の皿に盛り付けます。クレソンまたはパセリを添えます。

トマトは、揚げたキュウリ、トマト、みじん切りにしたタマネギを詰めたり、セージ入りのパンドレッシングをかけたりと、さまざまな方法で詰めることができます。

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ほうれん草を詰めたトマト
大きめのトマトの上部に切り込みを入れ、中身をスプーンでくり抜き、「ジャーマンほうれん草」を詰めて、熱したオーブンで約20分焼きます。オーブンから取り出したら、トマトの上にゆで卵を1枚乗せるか、白身の縁に黄身ライスを詰めて盛り付けます。そのままでも、他の野菜の付け合わせとしてもお召し上がりいただけます。[ 158 ]

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マカロニを詰めたトマト
大きめのトマト6個分の中身をくり抜き、ベイリーフ1枚と溶かしバター少々を加えてトマトソースを作ります。これにゆでたマカロニ（スパゲッティやライスでも可）1/2カップを加え、塩コショウでよく味を調えたら、トマトにマカロニを詰め、各トマトの上に小さじ1杯の粉チーズを乗せます。中火のオーブンで約20分焼き、クレソンまたはパセリを添えます。

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アメリカンレアビット
フライパンに少量の水と大さじ 1 杯のバターを入れ、溶けたら大きめのスペイン産タマネギ 1 個、またはみじん切りにした普通のタマネギ 3 個を加え、10 分間弱火で煮ます。トマト缶からジュースを濾し、トマトをダブルボイラーに入れます。トマトに火が通ったらタマネギをこそげ落とし、すべてを一緒に 30 分間煮込みます。塩とコショウで味付けし、提供する直前に 2 ～ 3 個のよく溶いた卵を加え、ややとろみがつくまで数分間置いてから、トーストにのせて提供します。タマネギの風味がお好みであれば、みじん切りにしたタマネギの量を増やしてもかまいません。また、量を増やす場合は、このルールに他の変更を加えずに、さらに 3 ～ 4 個の卵を追加できます。チェーフィング ディッシュを使用する場合は、卵を追加する時点まで事前に準備し、チェーフィング ディッシュで再加熱した後で卵を追加します。

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トマトと玉ねぎ
卵を加えずに、前のレシピと同じように進めます。[ 159 ]

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トマトカジノ
大きくて中身が詰まったトマトを選び、切らずに15分間茹でます。皮を剥き、半分に切ります。トマトと同じ大きさのトーストの上に、切り口を下にして並べます。上から温かいオランデーズソース、ベルネーズソース、またはメートル・ドテルソースをかけ、中央にトリュフのスライスを乗せ、クレソンを添えます。

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トマト・インデエンヌ
大きくて中身が詰まったトマトを半分に切り、浅い鍋に切り口を上にして並べます。塩コショウを振り、カレー粉と玉ねぎの汁を少々かけます。オーブンで10分、またはガスコンロのオーブンのガスバーナーで焼きます。トマトが柔らかくなりすぎないように、すぐに盛り付けてください。トマト単体でも、ご飯の付け合わせとしてもお使いいただけます。

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卵入りトマト
トマト缶 1 個を濾して鍋に入れ、よくかき混ぜ、コショウと塩、大さじ 1 杯のバターで味付けし、15 ～ 20 分調理した後、よく溶いた卵 3 ～ 4 個を加えてかき混ぜ、さらに 2 ～ 3 分調理してからトーストにのせて提供します。

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カレー風味のトマト
大きくて中身が詰まったトマトのヘタの部分から薄くスライスし、中身を少しくり抜きます。中身をくり抜いたトマトと少量のカレー粉（小さじ1/2～米1カップ）を加えたご飯を詰めます。[ 160 ]（適量）塩で味を調え、蓋をして15分焼きます。お好みで、フィリングにカレー粉を入れず、トマトにカレーソースを添えても構いません。

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風味豊かなトマト
大きめで中身が詰まったトマトを半分に切り、一人当たり2個ずつ用意します。切り口を上にして浅めの缶に並べます。切り口にケッパーを押し込み、セロリソルトをたっぷりまぶし、塩コショウを振りかけ、ガスオーブンで表面が黒くなるまで焼きます。火は強火にして、トマトが熱で柔らかくならないように、できるだけ早く焦げ目がつくようにします。また、ブロイラー室の扉は開けたままにしておくことも重要です。

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トマトクレオール
トマト5～6個を横半分に切り、バターを塗ったフライパンに、半分を上にして並べます。ピーマン1～2個をみじん切りにし、みじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯と混ぜ合わせ、トマトの上に散らします。半分に切ったトマトの上にバターを少量ずつ乗せ、塩とパプリカを振りかけます。約20分焼いたら、トーストまたはご飯の上に取り出し、ホワイトソースをかけます。

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トマトローフ
トマト缶1缶分のジュースを、種がなくなるくらいの目の細かいふるいにかけて濾し、ホーロー鍋に入れて沸騰させます。塩とコショウで味を調え、[ 161 ]沸騰したら、水に溶かしたゼラチンの上に注ぎ、固めます。ゼラチンの量は、植物性ゼラチンやクズウコンなど、種類によって固まる力が異なるため、一概には言えません。液体1パイントあたりの適切な量に関する説明は、各パッケージに添付されています。ゼリーを冷ましておきます。カスタードカップか小さな型の底に、固ゆで卵のスライスを並べ、その周りにオリーブの詰め物、クルミのピクルス、トリュフ、マッシュルームなどのスライスを並べます。ゼリーがある程度冷めて、これらの飾りを注いだときに押さえられるくらいの濃さになったら、カップに半分まで入れます。固まって冷めたら、レタスの葉の上にのせて出します。

[コンテンツ]
トマトとホミニー
冷えたホミニー 2 カップと茹でたトマト 2 カップを鍋に入れ、バター大さじ 1 杯を加え、塩とコショウでたっぷりと味付けし、十分に加熱したら深皿に盛り付けるか、バターを塗った耐熱皿にパン粉を乗せて (好みに応じて、すりおろしたチーズを少々)、焼き色がつくまで焼き色をつけて盛り付けます。

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カブの煮込み
カブの皮をむき、洗い、縦に8等分、またはさいの目に切ります。沸騰した牛乳とカブが浸るくらいの水に浸します。蓋をせずに30分ほど煮込み、取り出してコンロの脇の熱い皿に盛り付けます。カブを茹でた時のスープ1.5カップに卵1個分の黄身を加えてかき混ぜ、ソースを作ります。[ 162 ]レモン汁小さじ1/2を加え、コショウと塩で味を調え、カブにかけます。カブのスープで普通のホワイトソースを作っても構いません。

[コンテンツ]
マッシュしたカブ
大きめのカブ 2 個を皮をむいて 4 等分し、沸騰したお湯をかけて柔らかくなるまで 30 分から 45 分ほど茹でます。ザルに入れて水を切り、ワイヤー製のポテトマッシャーで軽く押してできるだけ水分を取り除きます。次に、バター大さじ 2 杯、塩小さじ 1 杯、コショウ塩小さじ 1 杯を加えてかき混ぜながら、よく潰します。

[コンテンツ]
マッシュしたカブとジャガイモ
マッシュしたカブを作るときと同じようにカブを準備し、同じ量のゆでたジャガイモと一緒にマッシュします。バター、コショウ、塩を加え、軽く混ぜてから盛り付けます。

[コンテンツ]
カブのグラタン
茹でたカブを薄切りにし、バターを塗った耐熱皿に2.5cmの厚さに重ねて並べます。各層に溶かしバター、コショウ、塩、すりおろしたチーズを振りかけます。最後にチーズを乗せて20分焼きます。

[コンテンツ]
カブのラグー
鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯とさいの目に切ったカブ4カップを加え、茶色になるまでかき混ぜます。[ 163 ]塩小さじ1、こしょう塩小さじ1、砂糖小さじ1を加え、小麦粉大さじ1を滑らかにした野菜ブイヨンまたは牛乳1カップをゆっくりと加えます。30分ほど弱火で煮込みます。

[コンテンツ]
テルタワー・ルーブヒェン
輸入された「リュープヘン」と呼ばれるとても繊細な小さなカブを購入し、それを自身のお酒で温めてから水を切り、スペイン風ソースをかけてお召し上がりください。

[コンテンツ]
パリジャンカブ
パリジャンポテトカッターでカブを小さな輪切りにし、柔らかくなるまで30分ほど茹でます。茹で時間はカブの生育状況によって異なります。湯切りをし、みじん切りにしたパセリ大さじ1杯を加えた、濃い味付けのホワイトソースをかけます。[ 165 ]

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動物に対する優しさは単なる感情ではなく、ごく普通の教育でさえ必須の要件です。算数や文法において、人間性ほど子供が学ぶべき重要なものはありません。

ボストン教育ジャーナル。[ 167 ]

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野菜の組み合わせ
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チャプスイ
玉ねぎ1カップ（茶色になるまで炒めた）、セロリ1カップ（5cm角に切って千切りにし、野菜ストックで30分煮込んだもの）、炒めたマッシュルーム1カップ、ご飯2カップを鍋に入れ、薄めたブラウンソース1カップを加える。10分ほど加熱し、塩コショウで味を調える。

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コルカノン
これは、2種類以上の野菜を茹でて混ぜ合わせたものです。マッシュポテトと細かく刻んだもやし（または葉野菜）を同量、お好みですりおろした玉ねぎを加え、ニンジンかカブ（あるいは両方）をマッシュして加え、塩コショウで味を調えます。卵2個を4～5カップの野菜に混ぜ込み、型に押し込んで30分茹でるか蒸します。盛り付け時に取り出し、そのままでも、ブラウンソースをかけても美味しくいただけます。

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野菜のマセドワーヌ
小さめのカリフラワー1個を茹で、水気を切っておく。次に、さいの目に切ったニンジン2カップを茹で、柔らかくなったら水気を切る。ただし、スープは取っておく。カリフラワーを細かく切ったニンジン、茹でたエンドウ豆2カップ、または調理済みまたは缶詰のフラジオレット1カップ、水1/2カップを加える。[ 168 ]ニンジンストック、塩小さじ1と1/2、こしょう小さじ1、砂糖大さじ1を加えます。温まるまで弱火で煮込み、みじん切りにした玉ねぎ1個、ローリエ2枚、バター大さじ1を加えます。お好みで、バター大さじ1と小麦粉大さじ1をニンジンストックで薄めて濃いめに味付けしたソースを作り、野菜にかけてから盛り付けてください。

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缶詰の野菜マセドワーヌ
エンドウ豆、形を整えたニンジン、フラジオレットなど、様々な野菜を組み合わせた美味しい組み合わせが瓶詰めされています。水気を切り、鍋に入れ、バター大さじ1杯、コショウ、塩少々を加えます。温まったらそのまま、またはクリーム1/2カップを加えてお召し上がりください。飾りとして、あるいはそのまま、あるいはピーマン、トマト、パテの具材としてお使いいただけます。

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野菜チャウダー
じゃがいもは皮をむいて厚めにスライスし、4カップ分作ります。また、同量の千切りキャベツと薄切りタマネギを用意します。鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらタマネギを加えて10分間煮ます。大きなキャセロールにバターを塗り、底に薄切りしたじゃがいも、キャベツ、タマネギの順に並べ、それぞれにコショウと塩で味を調え、刻んだゆで卵を散らして、皿に詰めます。大さじ1杯の小麦粉を加えて滑らかにした牛乳2カップをチャウダーに注ぎ、浅い鍋に水を入れて、1時間弱火で焼きます。牛乳が蒸発してしまったら、調理中に少しずつ足してください。同じ料理を鍋で作ることもできます。その場合は、じゃがいもを半分に切って45分ほど煮ます。[ 169 ]

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ベジタブルパイ（セントジョージズハウス）
ニンジン、カブ、大玉のインゲン豆を、冷ましてから刻むかスライスするとそれぞれ1/2カップ分になるくらい茹でます。また、スライスすると1/2カップ弱になるくらいのジャガイモを茹でます。バミューダオニオンをスライスして1/2カップ分にし、バターで黄金色になるまで炒めます。玉ねぎと下ごしらえした野菜を混ぜ合わせ、缶詰のグリーンピース、インゲン、トマトをそれぞれ1/4カップずつ加えます。塩コショウでよく味を調え、刻んだパセリ小さじ1杯を加えて混ぜ合わせ、インゲン豆を茹でた水で湿らせます。深めの耐熱皿に山盛りにし、しっかりした皮を被せて、軽く焼き色がつくまで焼きます。

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野菜ハッシュ
中くらいのジャガイモ 5 個、ピーマン 2 個 (種を丁寧に取り除く)、新鮮なトマト 5 個、ゆでたビーツ 1 カップ (缶詰の半分)、生の玉ねぎ 2 個を別々に切ります。

フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎを加え、5分間弱火で煮込みます。トマトを加え、さらに5分間弱火で煮込み、ジャガイモ、ピーマン、ビーツを加えます。塩コショウをまぶし、時々かき混ぜながら、肉汁がほぼなくなるまでじっくりと炒めます。ハッシュの下の部分が茶色く色づいたら、上に焼き色がつくようにひっくり返します。四角く切ったトーストを添えます。

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野菜シチュー
大きめの鍋にバター大さじ4杯を入れ、溶けたらスライスした玉ねぎ1/2カップ、 [ 170 ]さいの目切りにしたニンジン、千切りにしたセロリ 1 カップ、長方形に切ったカブ 1/4 カップをバターで 15 分間炒めます。次に、冷たい野菜ブイヨンか水 6 カップを注ぎ、塩小さじ 1 杯、月桂樹の葉 2 枚、半分に切った小さな玉ねぎ 6 個、4 等分に切ったニンジン 4 本、小さく四角に切ったカブ 6 個を加え、30 分間弱火で煮込みます。次に、半分に切ったジャガイモ 5 個を加え、さらに 30 分間煮込み、野菜が浸かるように野菜ブイヨンを追加します。団子を作り、沸騰しているシチューに入れ、しっかりと蓋をしてさらに 10 分間煮込み、塩とコショウでよく味を調え、小麦粉とバターを少し加えてとろみをつけたスープをかぶるくらいの量かけて提供します。

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野菜キャセロール
この料理を最高の味と見た目で調理するには、直径 8 ～ 10 インチのイタリア風キャセロール皿で調理し、盛り付けます。中サイズの玉ねぎ 8 個の皮をむき、中心部の直径が約 7.5 cm になるまで層をはがします。中心部を熱いバターで焼き色がつくまで炒め、外側を切ります。中サイズのピーマン 3 個を縦に半分に切り、各半分にパン粉、みじん切りにしたトマト、みじん切りにした玉ねぎ、塩コショウをたっぷりと詰めます。中サイズのトマト 6 個に、詰め物のトマトの項で説明したいずれかの方法で詰め物をします。鍋にバター大さじ 2 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ 2 杯を加えます。これらを 10 分間炒め、小麦粉大さじ 2 杯を加えてかき混ぜ、野菜ストックまたは牛乳をそれぞれ 2 カップ使用してソースを作ります。月桂樹の葉 1 枚と、濃い色になるまでスープを焦がす量の粉末を加えます。詰め物をしたピーマンをキャセロール皿に入れ、玉ねぎと一緒に炒める[ 171 ]ハートとソースを加え、蓋をして10分間煮込みます。次に、詰め物をしたトマトをキャセロールに並べ、半分に切ったマッシュルーム缶の半分と、フラジオレットまたはグリーンピース缶の半分を混ぜ合わせます。蓋はせずに、15分間じっくりと煮込みます。このキャセロールは、ピーマンとトマトの詰め物を変えたり、ソースにトリュフ、インゲン、または新鮮なマッシュルームを入れたりと、様々なアレンジが可能です。ソースはとろみがつきすぎないように注意してください。

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野菜のラグー
1インチ四方に切ったカブ3カップ、ジャガイモ1 1/2カップ、ニンジン1 1/2カップ分の材料を茹でる準備をします。ニンジンを軽く塩と甘みを加えたお湯に入れ、10分間沸騰させます。その後、カブとジャガイモを加えてさらに10分間煮ます。鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯を加え、軽く焼き色がつくまで炒めます。次に小麦粉大さじ2杯を加え、滑らかになるまでかき混ぜます。そこに野菜を茹でたスープ2カップをゆっくりと注ぎ入れます。砂糖小さじ2杯、塩小さじ1杯、コショウ小さじ1/2杯、さいの目に切った野菜を加え、蓋をして弱火で30分煮込みます。最後にみじん切りにしたパセリ大さじ1杯を加えて盛り付けます。

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ボルドーパイ
カップ1/4杯分に相当する量のスペイン産玉ねぎをスライスし、バターで軽く焼き色がつくまで炒めます。ニンジンをさいの目切りにして1/2カップ分、ジャガイモをカップ3/4杯分、マッシュルームを2カップ分茹で、少量のバターをひいたフライパンで中火で10分ほど炒めます。[ 172 ]卵4個を固ゆでし、ホワイトソース1カップを作る。野菜を細かく切り、卵をスライスし、缶詰のグリーンピース（または茹でたて）1/4カップ、刻んだパセリ小さじ1、塩コショウをしっかり振り、ナツメグ少々とレモン汁小さじ1を加え、ホワイトソースとよく混ぜ合わせる。大きめの耐熱皿（または小さめの耐熱皿）に薄いパイ生地を敷き、材料を流し込み、上をパイ生地で覆って、軽く焼き色がつくまで焼く。

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ニューオーリンズシチュー
玉ねぎ 3 個をスライスし、大さじ 1 杯のバターで 5 分間炒めます。次に、みじん切りにしたピーマン 3 個を加え、よくかき混ぜて、さらに 5 分間一緒に調理します。次に、フライパンの中身を二重鍋に移し、スイートコーン 3 本 (またはコーンの缶詰の半分) から切り取ったトウモロコシ、スライスしたトマト 3 個、水 1 カップ、塩小さじ 1、砂糖小さじ 1 を加えて、すべてを一緒に 1 時間調理します。提供する前に再度味を調えます。

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インドカレー
フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ2個を加え、15分ほど弱火で煮込みます。カレー粉大さじ1杯、みじん切りにしたサワーアップルまたはタマリンドチャツネ大さじ1杯、塩小さじ1杯、ペースト状になるまで野菜ストックを混ぜ合わせます。玉ねぎがきつね色になったら、このペーストを加え、よくかき混ぜてから、茹でたインゲン豆1カップ、茹でた栗半分1カップ、半分に切ったマッシュルーム缶詰1缶を加え、10分ほど煮込みます。以下の材料で作ったストックを用意しておきましょう。[ 173 ]ボウルに乾燥ココナッツ大さじ2杯を入れ、熱湯1カップを注ぎ、野菜を湿らせます。野菜ブイヨン1カップを加えてさらに10分煮込みます。西洋人はチャツネを添えて食べるのが好きですが、インドでは濾し器で濾してピューレ状にし、よく溶いた卵2個を加えて盛り付けます。ご飯を添えてお召し上がりください。

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レンズ豆のカレー
ドイツ産またはエジプト産のレンズ豆を2～3カップ、2～3時間浸します。水を切り、沸騰したお湯に入れ、45分ほど、または柔らかくなるまで（ただし崩れない程度）茹でます。茹で上がったら軽く塩をふり、茹で上がったら水を切り、塩を振りかけ、丸い平皿にピラミッド状に盛り付けます。ゆで卵を半分に切った3個を添え、周りをご飯で囲み、レンズ豆だけにカレーソースをかけます。残ったカレーソースはソースボートに盛り、インドのチャツネを添えてお召し上がりください。

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サコタッシュカレー
リマ豆 1 缶とスイートコーン 1 缶を加熱し、熱くなったら水を切り、平らな皿に盛り、カレーソースをかけ、ポテトコロッケとインドのチャツネを添えて提供します。

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クレオールカレー
米1カップを沸騰させ、炊いている間にオクラ2カップ、トマト2カップ、半分に切った小さな玉ねぎ2個、バター小さじ1杯をダブルボイラーに入れ、熱くなったら1カップの熱湯を加え、そこに1カップの砂糖を溶かします。[ 174 ]山盛りの小さじ1杯のカレー粉を加え、30分ほど一緒に煮込みます。玉ねぎを取り除き、米を加え、たっぷりと塩で味付けし、インドのチャツネを添えて提供します。

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各種野菜カレー
ほとんどどんな野菜でもカレーに合います。フラジョレット、ニンジン、エンドウ豆、マッシュルームなど。ご飯かライスコロッケを添えると美味しいです。スペイン産のピメントを添えると見栄えがよく、カレーソースはたっぷりかけてください。ゆで卵を半分に切るとカレーによく合います。インドのチャツネも添えると美味しいです。[ 175 ]

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「『動物の友だち』の中で動物の不死性について語ったチャールズ・ワーグナーはこう言う。『生命から生まれたものが混沌に戻ることはできるのか？ 神の業に終わりはあるのだろうか？』」[ 177 ]

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ナッツ料理
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イタリア産栗
栗は、ローストするか茹でるかのどちらかで調理できます。ローストする場合は、栗に付着している薄い茶色の皮を外殻と一緒に取り除きます。茹でる場合は、内皮を剥くのに手間がかかることがよくあります。ローストする場合は、栗を高温のオーブンで8～10分ほど焼き、小さくて鋭いナイフを使って先端から剥きます。

栗を茹でるには、殻付きのまま冷水に入れ、沸騰してから5～6分茹でるか、沸騰したお湯に10～12分入れます。丁寧に皮をむき、ローストまたは茹でて、ブラウンソースまたはマッシュルームソースを添えて、そのままでもケースに入れても美味しくいただけます。

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栗のピューレ
イタリア産栗6カップをローストまたは茹で、殻と内皮を取り除き、細かく刻むか、野菜ミルで挽いてください。ダブルボイラーに栗を入れ、栗が浸るくらいの牛乳を加え、15～20分、または牛乳が完全に吸収されるまでゆっくりと煮ます。頻繁にかき混ぜ、バター大さじ1、生クリーム大さじ1、たっぷりの塩、少量のこしょうを加えます。ピューレはマッシュポテトくらいの硬さになるはずです。[ 178 ]

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ピーナッツピューレ
ピーナッツ3～4カップ分の殻をむき、内側の皮を取り除き、野菜ミルにかけます。ダブルボイラーに牛乳を入れ、ピーナッツが浸るくらいまで煮込み、塩で味を調え、柔らかくなるまで30分ほど弱火で煮ます。頻繁にかき混ぜ、牛乳がピーナッツに吸収され、ピーナッツピューレがマッシュポテトのような硬さになったら盛り付けます。調理の最後の瞬間に大さじ1杯のホイップクリームを加えると、さらに美味しくなります。

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ミカエルマスローフ
細かく砕いたクルミ（またはその他のナッツ類）1カップ、細かく砕いたローストピーナッツ1カップ、塩小さじ1、コショウ塩小さじ1、細かいパン粉2 1/2カップ、ミックススイートハーブ（タイム、セージ、サマーセイボリー）大さじ1、大きな玉ねぎ1個またはみじん切りにした小さめの玉ねぎ2個を混ぜます。よく混ぜたら、軽く溶いた卵2個と混ぜ合わせ、手でパンの形に成形し、バターをたっぷり塗ったローストパンに入れ、中温のオーブンで10分間焼きます。次にバター大さじ1と熱湯1カップを加え、30分間焼いている間頻繁にソースをかけます。パンにしっかり焼き色がついたら、熱い皿に注意深く取り出します。パンを焼いたフライパンでブラウンソースを作り、このソースと冷たいアップルソースを添えて出します。

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クリスマスローフ
上のレシピと同じように作りますが、みじん切りにした玉ねぎは入れず、スイートハーブを大さじ半分（またはそれ以上）加えます。クランベリーソースを添えてお召し上がりください。[ 179 ]

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ローストナッツと大麦のパン
オリーブオイル大さじ2杯、きな粉1/2カップでブラウンソースを作り、水か野菜ストックで薄めます。大きな玉ねぎ1個をみじん切りにして、大さじ1杯のオイルかバターで炒め、玉ねぎとソースを冷えたパールバーリー2カップ、細かく挽いたローストピーナッツ1カップ、細かいパン粉1カップ、塩小さじ1、塩小さじ1杯のコショウと混ぜます。手でパンの形に成形し、バターをたっぷり塗ったローストパンに入れ、オーブンで10分間焼きます。次にバター大さじ1杯と熱湯1カップを加え、30分間5分ごとにソースをかけます。同じフライパンでブラウンソースを作るか、ケッパーソースを添えます。ブラウンソースを使用する場合は、イギリスの風味豊かなコロッケを添えます。

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蒸しナッツと大麦のパン
上記のレシピ通りに作りますが、型に詰めて沸騰したお湯に入れ、1時間半から2時間蒸します。型に入れたまま冷まし、型から取り出して冷やしてお召し上がりいただくか、スライスしてお召し上がりいただくか、ナッツハッシュにお使いください。

レンガ型の型は、注文に応じてブリキ職人が作ってくれます。また、大きなベーキングパウダーの缶を使ってパンを蒸すこともできます。

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ローストナッツローフとホミニー
ナッツ類（ピーカンナッツ、クルミ、ローストピーナッツなど）2カップをすりつぶすか、ピーナッツのみを使用し、冷えた茹でホミニー2カップ、パン粉1/2カップ、3カップを混ぜます。[ 180 ]細かく刻んだゆで卵、みじん切りにしたパセリ大さじ1、すりおろした玉ねぎ大さじ1、生卵1個を混ぜ合わせます。大きなロールパン1個、または小さめのロールパンを数個作り、バターを塗った型に入れ、クイックオーブンで30分焼きます。少量のバターと水を数回に分けて加えます。レモンのスライスを飾り、ブラウンソースを添えてお召し上がりください。このパンは、大麦パンの作り方に従って蒸し、温めても冷やしても、ハッシュにしても美味しくお召し上がりいただけます。

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ナッツとフルーツのローフ
ミックスナッツを2カップ分刻み、細かく刻んだバナナ6本と塩小さじ1/2を加えてよく混ぜ、プレーンな型に押し込みます。型を蒸し器に入れ、3時間蒸します。冷やしてスライスし、ピクルスまたはケチャップを添えてお召し上がりください。

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ファンデーションローフ
このパンは、焼いた型に入れたまま蓋をして涼しい場所に保管すれば数日間は新鮮な状態を保つことができるので、すぐに使えるように作って保存しておくことができます。鍋に水2カップを入れ、沸騰したら細かく挽いた穀物1カップ（グルテン入りの小麦粉か穀物ミール、またはスコッチオートミールが適しています）を加え、とろみがつくまでかき混ぜます。次に、塩小さじ2、コショウ小さじ1/2、バター大さじ1、野菜グラインダーで2回ひいた殻付きピーナッツ1カップを加えます。パン型の型、または蓋がしっかり閉まる大きな丸い型に生地を詰め、水に浸かるくらいまで浸し、2時間蒸します。冷めてから、または冷凍のままお使いください。[ 181 ]ナッツハッシュやコロッケ、または同量のパン粉と調味料を加えてミカエル祭用またはクリスマス用のパンを作ることもできます。

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ナッツハッシュ
冷えた蒸しナッツローフと、同量の冷えたゆでジャガイモを用意します。ジャガイモとローフを別々に刻み、混ぜ合わせた後、みじん切りにした玉ねぎの1/4を加えます。溶かしバターを敷いたフライパンにハッシュを入れ、底までしっかり覆うように入れ、塩コショウをまぶします。最初の10分間は、ナイフで頻繁にかき混ぜながらじっくりと加熱します。その後、時々フライパンを激しく揺すりながら、ハッシュの底に焼き色がつくまで待ちます。最後に再度味付けをし、焼き色がついた部分を上にしてハッシュをひっくり返します。お好みで、みじん切りにしたピーマンを1～2個加えてもよいでしょう。[ 183 ]

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命を奪うこと、つまりその目的のために太らせること、動物に病気を起こさせること、憎しみを抱かせること、さらに残酷なことをすることについては何も言いません。それは人食い行為の第二段階の一形態として見られ、振り返られるでしょう。—ジョージ・メレディス[ 185 ]

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ライス、マカロニなど
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ご飯
米1カップをざるで洗い、水を通してからめます。大きめの二重鍋に入れ、沸騰したお湯をたっぷりと注ぎます。塩小さじ1杯を加え、蓋をしっかり閉めて25分間煮ます。蓋をしたまま米の水を捨て、再び鍋の上に置き、さらに20分間蒸らします。すると、米粒が一つ一つバラバラになっているのが分かります。フォークを使って軽くかき混ぜ、盛り付けます。

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焼きご飯
米1/2カップを2カップのぬるま湯に数時間浸します。水を切り、耐熱皿に入れ、小さじ1/2杯の塩を加えた牛乳3カップを注ぎます。耐熱皿に蓋をして、牛乳が米に吸収され、米粒が柔らかくなるまで、または1時間ほどゆっくりと焼きます。

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インド米
ダブルボイラーにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個、トマト缶1缶分の汁、ご飯大さじ6杯、カレー粉小さじ1杯、塩コショウ少々を加えます。蓋をして45分ほど煮込みます。[ 186 ]

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スペインライス
鍋にバター大さじ 2 杯を入れ、溶けたら米 1/2 カップを加えて 15 分間かき混ぜます。次に、みじん切りにした玉ねぎ 1 個、みじん切りにしたトマト 1 個、ニンニク 1 片を加え、熱湯または野菜ストックを注ぎ、塩とコショウで味を調えます。よくかき混ぜてから蓋をして、米をゆっくりと 40 分間炊きます。

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ライストマトシチュー
冷えたご飯 1 カップ、バター小さじ 1 杯、スライスしたトマト 3～ 4 個 (または水切りした缶詰 1 カップ)、ベイリーフ 1 枚、セロリソルト、コショウ、塩を鍋に入れてよくかき混ぜます。焦げないように注意しながら 10 分間ゆっくりと調理します。ベイリーフを取り除き、厚めに切ったトーストにのせて提供します。

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炒飯
炊きたてのご飯を深さ2.5cmの鍋に押し込み、重しを乗せて冷まします。5cm角に切り、熱したバターで焼き色がつくまで炒めます。トマトソースまたはカレーソースを添えてお召し上がりください。

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エスカロップライス
耐熱皿にバターを塗り、その底にご飯を敷き、その上にゆで卵を並べる。バターをたっぷり塗り、塩コショウをふりかけ、さらにご飯と卵を交互に並べる。[ 187 ]皿いっぱいになるまで、パン粉をまぶし、溶かしバター大さじ2杯を全体にかけ、牛乳1/2カップで湿らせ、20分ほどゆっくりと焼きます。

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ライスとチーズ
耐熱皿にバターをたっぷり塗り、底に茹でた米を厚さ1.5cmほど敷きます。塩コショウで味を調え、バターをたっぷりと塗ります。次に、すりおろしたチーズをたっぷり敷き、水で溶いたイングリッシュマスタードを振りかけます。さらに米を敷き詰め、皿がいっぱいになるまで繰り返します。最後に牛乳1/2カップ、または米を茹でたお湯を注ぎ、オーブンで20分ほどじっくりと焼きます。

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焼き米とトマト
耐熱皿にバターをたっぷり塗り、底に米を敷き詰めます。その上にトマトのスライスを並べます。バターをたっぷり塗り、コショウ、塩、セロリソルトをたっぷり振りかけ、さらに米を敷き詰めます。この工程を、皿がいっぱいになるまで繰り返します。缶詰のトマトジュースを1/2カップほど米にかけ、上からすりおろしたチーズを振りかけ、20分焼きます。

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イタリアンライス
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたら、ご飯 2 カップとトマトソースまたはトマトチャツネ 1 カップを加え、塩とコショウでよく味付けし、温まるまでかき混ぜ、すりおろしたチーズをたっぷりふりかけて提供します。[ 188 ]

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ライスグラタン
ダブルボイラーに牛乳 1 カップを入れ、熱くなったら小麦粉 1 杯にバター 1 杯、すりおろしたタマネギ 1 杯 (またはタマネギエキス数滴)、塩 1/2 杯を混ぜたものを加えます。これに茹でた米 2 カップを加えてかき混ぜ、5 分間調理します。次にバターを塗った耐熱皿に入れ、すりおろしたチーズ 1/2 カップを上に乗せ、パプリカをまぶし、パン粉をふりかけ、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。

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ライスオムレツ
卵2個分の黄身と白身を別々に溶きほぐし、黄身に牛乳1/4カップ、冷えたご飯1/3カップ、溶かしバター大さじ1、塩コショウ少々を加え、最後に固めの白身を加えます。バターを塗ったオムレツパンに入れ、通常のオムレツの作り方と同じように、弱火でパンを激しく揺すりながら焼きます。塩と少量のパプリカを振りかけ、固まったらひっくり返します。お好みでソースをかけ、クレソンを添えてお召し上がりください。

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ライス・ツァリーナ
耐熱皿にバターを塗り、底に2.5cmほどの深さで茹でたご飯を敷きます。その上に、細かく刻んだ生トマトまたは缶詰のトマトを散らし、塩コショウで味付けし、バターをたっぷりと塗ります。さらに、少し薄めにご飯を敷き、その上に細かく刻んだピーマンを敷きます。このように、トマト、ピーマン、ご飯を交互に並べ、ご飯がたっぷりになるまで重ねます。中央に薄切りのトマトを飾り、縁を薄く輪切りにしたピーマンで囲みます。[ 189 ]ピーマン全体に溶かしバター大さじ2杯をかけ、軽く天板に蓋をして弱火で20分焼きます。食べる直前に溶かしバター大さじ2杯を加えます。

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風味豊かなご飯
耐熱皿にバターを塗り、炊きたての米を半分まで入れ、塩、コショウ、セロリソルト、そしてウスターソースを数滴振りかけ、水で溶いたマスタードを散らし、トマトソースを1/2カップ均等に注ぎます。残りの米を皿に流し込み、同じ材料で味付けし、すりおろしたチーズ（できればセージチーズ）を1/2カップ加えます。トマトソースをかけた後、薄くパン粉をまぶし、弱火のオーブンで15分焼きます。

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玄米
玄米は稲作国で広く使われており、独特の風味を持っています。玄米が手に入ると、心地よい変化をもたらし、米料理のどの調理法でも美味しくお召し上がりいただけます。

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パールバーリー
パール大麦はたっぷりのお湯に入れて 1 時間ほど茹で、水を切り、ご飯の盛り付けで説明したいずれかの方法で調理します。[ 190 ]

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アメリカンマカロニ
マカロニ1袋の1/4を5cmの長さに折り、沸騰した塩水に落とします。25分茹でた後、湯切りをし、バターを塗った耐熱皿に、すりおろしたチーズを交互に並べます。各層にコショウと塩を振り、皿に詰め終わったら、小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯を混ぜて滑らかにした熱い牛乳1カップを全体に注ぎます。表面にパン粉をまぶし、焼き色がつくまで20分焼きます。

マカロニメーカーによっては、茹でた後15分ほど冷水につけて、調味料などを加えて再加熱することを推奨しているところもあります。

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マカロニグラタン
マカロニ1袋の1/4を5cmの長さに折り、沸騰した塩水2クォート（約2.5リットル）に入れます。25分間、沸騰させたら湯切りをします。耐熱皿にバターを塗り、マカロニを1.3cmの厚さに敷き詰めます。すりおろしたチーズをたっぷり振りかけ、塩コショウで味を調えます。さらにマカロニをもう1枚重ね、マカロニが上に乗った状態で、皿が十分に満たされるまで、同じように焼きます。バターを均等に塗り、約15分、またはきつね色になるまで焼きます。

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マカロニビアンカ
マカロニの半分のパックを2インチの長さに折り、沸騰した塩水2クォートにゆっくりと落とします。15分後に1カップを残して残りのマカロニを捨てます。[ 191 ]水を加え、熱い牛乳を1/2カップ加え、フォークでよくかき混ぜながら、10～15分ほど煮詰めて、ほぼ水気を切るか柔らかくなるまで煮詰めます。茹で上がったらすぐにザルにあげます。耐熱皿にバターを塗り、マカロニを敷き詰めます。塩コショウをまぶし、すりおろしたチーズを軽く振りかけます（1皿につき1カップ）。ミックスマスタードを散らし、ウスターソースを振りかけます。このようにしてマカロニを並べ、牛乳を1/2カップ注ぎ、クイックオーブンで15～20分、または焼き色がつくまで焼きます。

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イタリアンマカロニ
マカロニ1/4ポンドを4インチの長さに折り、沸騰した塩水に入れて25分間茹でます。湯切りをし、溶かしバター大さじ1とトマトソース1 1/2カップを入れた鍋に入れます。塩コショウで味を調え、熱した平皿に盛り、すりおろしたチーズをたっぷり振りかけてお召し上がりください。

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トマトとオニオンソースのマカロニ
マカロニ1袋の1/4を、沸騰した塩水で25分間茹でます。茹でている間に、以下のソースを作ります。鍋に大さじ1杯のバターを入れ、溶かしたらみじん切りにした玉ねぎ1個とみじん切りにしたパセリ大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。6～7分ほど炒め、小麦粉大さじ1と煮込んで水切りしたトマト1カップを加え、5分間よく混ぜます。耐熱皿にバターを塗り、マカロニを敷き詰め、さらにソースを敷き詰め、この工程を皿全体に行き渡るまで繰り返します。オーブンで10分焼いてからお召し上がりください。[ 192 ]

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焼きマカロニイタリアン
マカロニ 1/4 ポンドを 2 インチの長さに切り、25 分間茹でてから水を切り、バターを塗った耐熱皿にトマト ソース 1 カップとともに入れます。塩とコショウでよく味付けし、その上に厚さ 0.5 インチのすりおろしたチーズを乗せ、15 分間焼きます。

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メキシカンマカロニ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらトマト缶1/2個、小さめのピーマン1個（種を取りみじん切り）、大玉ねぎ1個（みじん切り）、塩小さじ1/2を加えて混ぜます。蓋をして、約40分間、弱火で煮込みます。粗いふるいにかけてから、湯せんにかけて保温します。マカロニ1袋の1/4を25分間茹で、湯切りをし、ホットソースをかけます。

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プレーンマカロニ＆チーズ
沸騰したお湯にマカロニ1 袋の 1/4 を入れ、25 分間茹でます。湯切りをして、温めた牛乳 1 カップ、バター大さじ 1 杯、塩、コショウ、パプリカを加えます。沸騰したら、すりおろしたチーズ 1/2 カップを加え、さらに 5 分間茹でてから提供します。

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マカロニレアビット
鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらすりおろしたチーズ1カップを加え、チーズが溶けるまでかき混ぜ、塩小さじ1/2杯、 [ 193 ]マスタード小さじ1/2杯のパプリカ、大さじ1杯の小麦粉を1/2カップのクリーム（または牛乳）に溶かし、軽く溶いた卵3個を加えます。すべてをよく混ぜ、茹でたマカロニ1カップを入れ、トーストと一緒に出します。

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スパゲッティ
スパゲッティはマカロニのどの方法でも調理できますが、本物のナポリ風スパゲッティは次のように調理されます。1 ポンドのスパゲッティを 3 ～ 4 インチの長さに折り、塩をたっぷり入れた沸騰したお湯を大きな鍋に入れ、30 分間茹でます。同時に、良質のオリーブオイル 1 カップをフライパンに入れ、熱くなったら種を取りみじん切りにしたピーマン 2 個を入れ、きつね色になるまで弱火で煮込み、みじん切りにしたニンニク 4 ～ 6 片と皮をむき、4 等分にして薄切りにした大きなトマト 4 個を加えます。約 30 分間、またはオイルがすべて吸収されるまで調理し、頻繁にかき混ぜます。とろみがついたソース状になったら、塩とパプリカをふりかけ、スパゲッティの水気をよく切り、ソースを混ぜ合わせ、大皿に盛り、すりおろしたばかりのパルメザンチーズをふりかけて提供します。

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麺
麺を作るには、軽く溶いた大きめの卵1個に、小さじ1/4杯の塩を加えたふるいにかけた小麦粉1/2カップを加えます。フォークでよく混ぜ、生地が十分に固まったら指でこね、パテのような滑らかな状態になるまで混ぜます。布巾に包んで30分ほど置いておきます。パン板に小麦粉をたっぷりと振り、その上で生地を5～6回伸ばします。伸ばすたびに薄く伸ばしていきます。 [ 194 ]最後に、できるだけ薄く伸ばし、ゼリーケーキのロールケーキのように軽く巻きます。鋭利なナイフで、端から切り込みを入れ、スープに使う場合は約1/8インチ幅、ソースに使う場合は約3/8インチ幅に切ります。指でリボンがほぐれるまで振り、約30分乾燥させます。

麺の約5分の1を細かく切り、乾いたら熱い油に入れてカリッと茶色になるまで揚げ、茹でた麺の上に散らして提供します。

麺を茹でるには、沸騰した塩水に麺を入れ、蓋をして20分間茹でてから、よく水を切ります。

ゆでた麺はブラウンソースやトマトソースと合わせて食べるとおいしく、マカロニやスパゲッティにもそのまま使えます。

非常においしい麺がすでに作られて購入することができます。

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ドイツ麺
乾麺2カップを沸騰した塩水に入れ、20分間さっと茹でます。湯切りをし、バター大さじ1とブラウンソース1カップ（煮詰めた酢大さじ1と、お好みでケッパー少々を加えたもの）を鍋に入れます。十分に温まったら盛り付け、盛り付けたら塩コショウを少々振ります。

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イタリアンヌードル
乾麺2カップを沸騰した塩水に入れ、20分茹でて湯切りし、鍋に移してバター大さじ1とトマトソースまたはチャツネ1カップを加えます。コショウと塩で味を調え、温かい皿に盛り付け、上からすりおろしたチーズをたっぷり振りかけてお召し上がりください。[ 195 ]

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人間が罪に染まっていた場所

ロバと牛が招き入れられました。

天使が来るにふさわしくない場所

これらの謙虚な人々は聖なる世界に入ったのです。

馬小屋で獣と一緒に

クリスマスの子供が祝宴を開きました。

これらの崇拝者たちは以前

王たちと羊飼いたちが戸口に群がりました。

そして天使がひざまずかないところにひざまずいた

野原の無邪気な生き物たち。

キャサリン・タイナン・ヒンクソン。[ 197 ]

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コロッケ
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豆のコロッケ
乾燥豆2カップを洗い、12時間以上水に浸します。その後、同じ水で約1時間、または柔らかくなるまで茹でます。湯切りをし、ざるで押し固め、塩小さじ1、コショウ塩小さじ1、バター大さじ1を加えます。よく混ぜ合わせ、コロッケの形に整え、溶き卵とパン粉をまぶし、植物油で揚げます。トマトソースまたはホースラディッシュソースを添えてお召し上がりください。

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チーズコロッケ
卵1個分の白身をよく泡立て、細かいパン粉1カップ、すりおろしたチーズ1カップ、塩小さじ1/2、パプリカ塩小さじ1を加えて混ぜます。ボール型またはコロッケ型に成形し、溶きほぐした卵黄とパン粉をまぶしてフライパンに入れ、沸騰した植物油で黄金色になるまで揚げます。茶色の紙を敷き、オーブンで3分焼きます。その後、ペーパードイリーの上に山盛りに並べ、すりおろしたチーズをふりかけ、クレソンまたはパセリを添えます。

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スイスチーズコロッケ
バター大さじ3杯を溶かし、玉ねぎの汁を数滴、小麦粉¼カップ、牛乳½カップ、卵黄2個分、すりおろしたアメリカンチーズ1カップ、スイスチーズ½カップを加える。 [ 198 ]細かく切ります。ダブルボイラーでチーズが溶けるまで煮込み、塩とカイエンペッパーで味付けします。冷ましてからコロッケの形に整え、パン粉をまぶして油で揚げます。

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栗のコロッケ
イタリア産栗の皮をむき、湯がいて細かく刻み、2カップ分を作ります。栗がかぶるくらいの水か牛乳で45分、または栗が柔らかくなり牛乳が吸収されるまで茹でます。少し冷ましてから、パン粉1カップ、溶き卵1個、塩小さじ1/2を加えます。コロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶして揚げます。マッシュルームソースを添えるか、付け合わせとしてお召し上がりください。

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卵コロッケ
卵10～12個を固ゆでし、刻んだパセリ大さじ1杯を加え、細かく刻んで強火で味付けします。牛乳かクリームで湿らせます。形を整え、卵とパン粉をまぶして熱した油で揚げます。ご飯やトマトの付け合わせとして、または単独で、あるいはカレーソース、ホースラディッシュソース、トマトソース、デビルドソースを添えてお召し上がりください。

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ファリーナ コロッケ
ダブルボイラーに牛乳2カップを入れ、温まったらファリーナ1カップと塩少々を加えます。とろみがつくまで加熱し、溶き卵1個を勢いよく混ぜ入れます。冷ましてからコロッケの形に成形し、パン粉をまぶして熱した油で揚げます。風味豊かなソースを添えるか、クリーム状に溶かしたゼリーを添えてお召し上がりください。[ 199 ]

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ホミニーコロッケ
鍋に茹でたホミニー1パイントを入れ、大さじ2杯のクリームまたは牛乳を加えて火にかけ、熱々になるまでかき混ぜます。火からおろし、塩で味を調えます。軽く溶きほぐした卵2個分の黄身を加え、コロッケ状に丸め、パン粉をまぶして、こんがりと焼き色がつくまで揚げます。風味豊かなソースを添えたり、スクランブルエッグや目玉焼きの付け合わせとしてお召し上がりください。

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レンズ豆のコロッケ
よく洗ったレンズ豆 1 カップを、沸騰した水または野菜スープ 3 カップに入れ、1 時間または柔らかくなるまでゆっくりと煮て濾し、水の中でつぶして冷まします。

鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、10分間煮込みます。これをレンズ豆に加え、牛乳によく浸したパン2枚、溶き卵2個、そしてコロッケの形にできる程度のとろみがつくまで細かいパン粉を加えます。塩コショウをたっぷり振り、コロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶして揚げ器に入れ、油で揚げます。ホースラディッシュソースまたはオニオンソースを添えてお召し上がりください。

レンズ豆のコロッケにはケッパーソースが添えられることもあり、それぞれのコロッケに種を取ったレモンのスライスが添えられます。

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マカロニコロッケ
塩を入れた沸騰したお湯をやかんに用意し、マカロニを1/2カップ振り入れて30分ほど強火で茹でます。その後、湯切りをして小さく切ります。[ 200 ]マカロニが茹であがったら、温めた牛乳1カップにバター大さじ1と小麦粉大さじ2を加えてすり合わせ、とろみがついたら、よく溶いた卵黄2個、塩小さじ1、塩小さじ1、刻んだマカロニを加えてソースを作ります（卵を加えた後はソースに火を通さないでください）。冷ましてからピラミッド型のコロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶして揚げます。トマトソースと少量の粉チーズを添えてお召し上がりください。

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イタリアンコロッケ
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ 1 個を加え、5 分間ゆっくり加熱します。次に、ゆでたマカロニ 2 カップ、牛乳 1 カップを加え、蓋をして頻繁にかき混ぜながら、牛乳が吸収されるまで 30 分間ゆっくり煮込みます。水切りした缶詰のトマト 1 カップ、またはみじん切りにした新鮮なトマト 2～3 個、すりおろしたチーズ大さじ 1 杯、ミックスマスタード小さじ 1 杯、濃い味のケチャップ大さじ 1 杯、塩、こしょうを加えます。さらに 10 分間加熱し、パン粉 1/2 カップとみじん切りにしたパセリ小さじ 2 杯を加えます。ボウルに移し、少し冷めたら溶き卵 1 個を加え、混合物全体によくかき混ぜます。冷えて固まったら形を作り、卵を塗り、パン粉をまぶし、揚げ油で黄金色になるまで揚げます。そのままでも、トマトソースやカレーソースでもお召し上がりください。

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トマトコロッケ
煮込んだトマトの3/4カップを、火にかけた鍋に入れ、バター大さじ1杯、マッシュポテト1カップ、すりおろした [ 201 ]パン粉、塩コショウ少々を加えてよく混ぜ、軽く溶きほぐした卵1個を加えます。火からおろし、深皿に移し、冷めたらコロッケの形に整えます。卵とパン粉をまぶし、焼き色がつくまで揚げ、ソースをかけてお召し上がりください。

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乾燥エンドウ豆のコロッケ
乾燥エンドウ豆1カップを冷水またはスープに入れ、1時間半、または柔らかくなるまで煮込み、濾してつぶします。玉ねぎ1個を細かく刻み、大さじ1杯のバター、塩、こしょう、大さじ2杯の小麦粉、卵2個、パン粉を加えて10分間炒め、コロッケやフラットケーキの形にできる硬さになるまで炒めます。パン粉をまぶし、油でこんがりと焼き色がつくまで揚げます。玉ねぎ、トマト、またはミントソースを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
ナッツとポテトのコロッケ
ミックスナッツ2カップを刻むかすりつぶし、マッシュポテト2カップ、すりおろした玉ねぎ小さじ1、塩小さじ1、ナツメグ少々、生卵黄2個分を加えて混ぜます。コロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶし、熱した植物油で揚げます。

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サルシファイ入りナッツコロッケ
挽いたピーカンナッツとクルミをそれぞれ1/2カップずつ使い、茹でてつぶしたサルシファイ2カップ、塩小さじ1、すりおろした玉ねぎ大さじ1、みじん切りにしたパセリ大さじ1、パン粉大さじ2を混ぜ合わせ、コロッケの形に整え、卵とパン粉をまぶして揚げ焼きにします。トマトチャツネを添えてお召し上がりください。[ 202 ]

[コンテンツ]
ココナッツ入りナッツコロッケ
ナッツ類を1カップすりおろし、パン粉2カップ、すりおろしたココナッツ1/2カップ、ピーナッツバター大さじ4、セロリシード小さじ1/2、塩小さじ1、よく溶きほぐした卵1個を加えます。よく混ぜ、コロッケまたはボール状に丸め、卵とパン粉にくぐらせ、植物油で揚げます。

ナッツコロッケは、ナッツローフの材料を混ぜて卵とパン粉をまぶし、揚げて作ります。

[コンテンツ]
ポテトコロッケ
マッシュポテト 2 カップに、軽く溶いた卵 2 個、塩小さじ 1/2 杯、パプリカ少々、刻んだチャイブまたはパセリ大さじ 1 杯を加えて混ぜ、コロッケまたはロールパンの形にし、卵と細かいパン粉をまぶして揚げます。

[コンテンツ]
チーズ入りポテトコロッケ
冷たいマッシュポテト 2 カップに、溶きほぐした卵 1 個の黄身、すりおろしたチーズ大さじ 1 杯、牛乳またはクリーム大さじ 1 杯、玉ねぎエキス数滴を加え、コショウと塩で味付けし、形を整えて油で揚げます。

[コンテンツ]
風味豊かなポテトコロッケ
冷えたマッシュポテト2カップに、溶き卵1個、みじん切りにした玉ねぎ1個、みじん切りにしたパセリ大さじ1、ミックススイートハーブ大さじ1、生クリーム大さじ1を加えます。形を整え、卵と細かいパン粉をまぶし、油で揚げます。[ 203 ]

[コンテンツ]
マッシュポテトとエンドウ豆のコロッケ
冷えたマッシュポテト2カップに卵1個、コショウ、塩を加え、平らな小さな丸い形にします。それぞれの中央に缶詰のグリーンピース小さじ1杯を乗せ、その上にマッシュポテトのミックスを乗せてボール状にします。卵とパン粉にくぐらせ、油で揚げます。

[コンテンツ]
クレオールポテトコロッケ
マッシュポテト 2 カップに、溶き卵 1 個、コショウ、塩、みじん切りにしたピーマン (またはみじん切りにした赤ピーマン) 大さじ 2 杯を加え、バターで 10 分間炒めます。形を整え、卵とパン粉をまぶし、油で揚げます。

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サツマイモのコロッケ
マッシュしたサツマイモ 2 カップに溶き卵 1 個、コショウ、塩を加え、形を整えて卵とパン粉をまぶし、油で揚げます。

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甘いライスコロッケ
米1カップを温水に3時間浸し、水を切り、沸騰した牛乳1パイント（約450ml）と一緒にダブルボイラーに入れ、30分ほど煮ます。砂糖大さじ1、溶かしバター大さじ1、塩小さじ1/2を加え、さらに10分弱火で煮ます。少し冷ましてから、溶きほぐした卵3個をゆっくりと加え、とろみがつくまでかき混ぜます。レモン1個分のすりおろした皮を加え、皿に盛り付けて冷まします。冷めたら [ 204 ]かなり硬めに丸めて、または楕円形のコロッケ状にし、クラッカーのきめの細かい粉をまぶして油で揚げます。ソースをかけてそのまま、または付け合わせとしてお召し上がりください。

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カロライナ・クロケット
卵を10分茹で、殻をむき、黄身をザルかポテトライサーで押しつぶし、白身を細かく刻んで同量のご飯と混ぜ合わせます。溶かしバターを少量ふりかけ、コショウと塩で味付けし、ボール状に丸めて卵とパン粉をまぶし、油で揚げます。きつね色になったら湯切りし、風味豊かなホットソースを添えるか、カレーの付け合わせとしてお召し上がりください。

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プレーンライスコロッケ
冷えたご飯2カップ、塩小さじ1/2、溶かしバター大さじ1、小麦粉大さじ1、溶き卵1個を混ぜ合わせます。ボール状に丸め、小麦粉をまぶして揚げます。カリッとしたうちにお召し上がりください。

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ピンクライスコロッケ
上記と同じようにコロッケを作りますが、砂糖を省き、炒める前に米にパプリカ小さじ1/4とトマトケチャップ大さじ2を加えます。

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カレーライスコロッケ
鍋に卵大のバターを入れ、牛乳3/4カップを入れて沸騰させます。そこに、塩水で20分茹でた米1カップを加えます。カレー粉小さじ1杯と玉ねぎの汁を数滴加え、[ 205 ]塩を適量加えます。牛乳が沸騰したら火からおろし、溶き卵を加えて勢いよくかき混ぜます。冷ましてからコロッケの形に整え、熱した油で揚げます。アップルソースまたはオニオンソースを添えてお召し上がりください。

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イングリッシュセイボリーコロッケ
細粒パン粉1カップにつき、ミックススイートハーブ大さじ1杯とみじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯を加え、軽く溶きほぐした卵1個と混ぜ合わせます。塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/2、セロリソルト小さじ1/2で味を調え、ボール状に丸め、卵にくぐらせ、パン粉をまぶして、きつね色になるまで揚げます。ブラウンソースを添えるか、ナッツローフの付け合わせとしてお召し上がりください。

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ミックスベジタブルコロッケ
にんじん10本とカブ3個、じゃがいも5個を別々に茹でてみじん切りにし、つぶしてバター大さじ1と温めた牛乳大さじ3を加えます。フライパンにバター大さじ1を入れ、溶けたらみじん切りにした大きな玉ねぎ1個をゆっくりと10分間、または茶色くなり始めるまで炒めます。これをつぶした野菜に加え、みじん切りにしたパセリ大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。冷めたらコロッケまたは平らなケーキの形にし、卵にくぐらせ、細かいパン粉をまぶして揚げます。コロッケを作る場合は、熱した油で揚げます。ケーキを作る場合は、フライパンでパンケーキのように揚げ、片面をこんがりと焼き、反対側を焼きます。そのまま、または他の野菜の付け合わせとして、あるいはスペイン風ソースを添えてお召し上がりください。

コロッケの材料はどれも平らなケーキ状に成形でき、グリドルまたは浅いフライパンでバターをひいて茶色になるまで揚げることができます。[ 207 ]

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与えることのできない命を奪ってはならない。

すべてのものは平等に生きる権利を持っているからです。

ドライデン。[ 209 ]

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ティンバレスとパティ
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エッグティンバレス
牛乳1カップに小麦粉山盛り大さじ1杯をすり混ぜ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。バター大さじ1杯（溶ける前に計量）、軽く溶いた卵黄4個分、塩小さじ1/2、こしょう塩小さじ1、セロリソルト同量を加えます。卵白をしっかりと泡立て、フォークで他の材料と混ぜ合わせます。バターを塗ったティンバル型に入れ、型の縁まで熱湯を入れた鍋に入れます。中火のオーブンで15～20分、またはよく固まるまで焼きます。熱した平らな皿に盛り、トマトソースまたはブレッドソースを添えてお召し上がりください。

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風味豊かなエッグティンバル
上記のレシピを作りますが、みじん切りにした玉ねぎ大さじ 1 杯とみじん切りにしたパセリ大さじ 1 杯を加えるか、みじん切りにしたエシャロット、チャイブ、または玉ねぎの葉で代用してください。

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卵とトマトのティンバレス
プレーンなエッグティンバルを作りましょう。牛乳の代わりに、缶詰のトマトジュース1カップを使用します。お好みで、刻んだパセリまたはチャイブ大さじ1杯を加えます。[ 210 ]

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エンドウ豆のティンバレス
茹でたエンドウ豆1.5カップをライサーで潰すか、すり潰します。冷めたら、軽く溶きほぐした卵2個、刻んだミント小さじ1、すりおろした玉ねぎ（または刻んだチャイブ）小さじ1、溶かしバター大さじ2、塩小さじ1/2、塩小さじ1杯のこしょうを加えます。ティンバル型に流し込み、熱湯を入れた鍋に入れ、中火のオーブンで15～20分、またはよく固まるまで焼きます。取り出してソースを添えてお召し上がりください。

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コーンティンバレス
缶詰のコーン1カップに、軽く溶きほぐした卵4個、塩小さじ1/2、パプリカ少々、玉ねぎの汁小さじ1/2、砂糖小さじ1/2、牛乳1 1/4カップを加えます。バターを塗ったティンバル型、または大きめの型に流し込み、熱湯に浸します。オーブンで約20分、または固まるまで焼きます。ひっくり返し、焼いたトマトのスライスを添えます。

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ポテトとチーズのティンバル
大きめのジャガイモを6～7個用意し、茹でて潰し、バター大さじ4杯と卵2個を加えて混ぜ合わせます。すりおろしたチーズ1カップ、塩小さじ1杯、パプリカ少々を加え、小さな型かカップに押し込み、上記の指示に従って約20分間加熱します。型から外し、溶かしバターにすりおろしたチーズ、パプリカ、刻んだパセリを少々加えたソースを添えてお召し上がりください。[ 211 ]

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ポテトティンバレス
卵3個（黄身と白身を一緒に）を溶きほぐし、生クリーム1/4カップ、マッシュポテト2カップ、すりおろした玉ねぎ小さじ1、コショウ少々、塩小さじ1、ナツメグ少々を加えて滑らかになるまで混ぜ、底にバターを塗った紙を敷いたティンバル型に押し込みます。沸騰したお湯を入れた浅い鍋に並べ、オーブンで約20分焼きます。薄いナイフで側面をほぐし、温めた平らな皿に慎重にひっくり返します。エンドウ豆やマセドワーヌ風野菜を添えるか、そのまま飾りとしてお使いください。

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ライスティンバル
ご飯1カップに、みじん切りにしたゆで卵1個、トマトケチャップ大さじ1、塩小さじ1/2、塩小さじ1、溶かしバター大さじ2、よく溶いた卵2個を加えます。バターをたっぷり塗ったティンバル型にこの材料を入れ、ぬるま湯を入れた鍋に入れ、弱火で20分、またはよく固まるまで焼きます。

ティンバルケース、ペストリーケース、ラメキン、またはパティに次のいずれかのレシピを詰めて、ランチまたはディナーで別のコースとして提供することができます。

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アーティチョークパティ
指示に従ってエルサレムアーティチョークを茹で、1.5cm角に切り、濃い味付けのホワイトソースをかけ、パテやケースに詰めて使います。[ 212 ]

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アスパラガスパティ
白または緑の缶詰アスパラガスの柔らかい端の部分のみを使用し、ホワイトソースで加熱してケースやパテに詰めます。

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セロリパテ
セロリはクリームセロリと同じ調理法で、茎の部分だけを2.5cmほどの長さに切ります。温めたパイカップやパテに混ぜ合わせたものを詰めます。

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ケース入りの栗
イタリア産栗2カップの皮をむき、熱湯をかけて皮が簡単に剥けるまで湯通しします。次に、栗を4等分に切り、熱湯に入れて30分、または柔らかくなるまで茹でます。茹でている間に、鍋にバター大さじ1杯を入れ、濃い茶色になるまでゆっくりと炒めます。小麦粉大さじ1杯を加え、滑らかになるまで混ぜます。牛乳1.5カップとキャラメルソースまたはスープ用ブラウニング小さじ1杯を加え、塩コショウで味を調えます。栗をソースに入れ、パイ生地に詰めます。

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新鮮なグリーンピースのパテ
新鮮なグリーンピースを記載通りに茹でるか、缶詰のグリーンピースをホワイトソースで温め直し、パテやティンバルケースの中身としてお使いください。お好みで、細かく刻んだミントを少量ソースに加えても美味しくいただけます。[ 213 ]

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エッグパティ
必要な量の卵を固ゆでし、冷めたら細かく刻み、パセリソースで再加熱し、加熱したケースやパテに詰めるか、またはニューバーグ卵を詰め物として使用します。

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マセドワンパティ
輸入野菜マセドワーヌを使用し、ホワイトソースとともにダブルボイラーで加熱し、加熱ケースにパティフィリングとして使用します。

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マッシュルームパティ
新鮮なマッシュルームを4等分に切り、溶かしバターで5分間炒め、ホワイトソースまたはブラウンソースをかけ、温めたケースまたはパティに盛り付けてお召し上がりください。マッシュルームのレシピはどれもパティに詰めることができますが、特にニューバーグマッシュルームは最適です。

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缶詰のマッシュルームパティ
マッシュルームボタンを熱いバターに5分間炒め、ホワイトソースをかけ、温めたパテに詰めます。[ 215 ]

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「屠殺場から急いで立ち去ろうとしていたとき、男が長く輝くナイフを持って三匹の美しい子羊を連れてきた。私は恐怖と憤りに満たされ、こう言った。『どうしてあんな小さな、罪のない子羊を殺すなんて、そんなに残酷なことができるんですか？』男は言った。『奥様、まさか生きたまま食べないでしょうね？』」[ 217 ]

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ソース
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着色用キャラメル
小さな鍋に粉砂糖を 1/2 カップ入れ、ごく弱火で溶かし、木のスプーンでかき混ぜて濃い茶色になるまでかき混ぜ続けます。2 カップの温水を加え、 15 ～ 20 分間煮込み、浮いた脂肪を取り除き、濾して瓶詰めし、スープやソースに濃い色をつけるために使用します。

良質な濃い色の既製の野菜エキスは購入することができ、自家製の製品よりも優れていると思われる数少ないものの 1 つです。

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酢を減らす
これは、様々なソース、野菜、スープなどに風味を加えるものです。酢、少量の塩、コショウを鍋に入れ、沸騰させて煮詰めます。酢大さじ2杯、塩小さじ1杯、コショウひとつまみを小さじ1杯になるまで煮詰めます。使用前に濾してください。

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ソース・ベルネーズ
大さじ1杯の濃縮酢に、大さじ2杯の冷水を加えた卵4個分の黄身をゆっくりと混ぜ、よく混ぜたら小さな鍋に入れます。[ 218 ]弱火で加熱し、少量のバターを加え、溶けたらさらにバターを加えて混ぜます。大さじ1.5杯分になるまで繰り返します。ソースが滑らかでクリーミーになったら、塩コショウまたはパプリカで味を調え、タラゴンビネガー小さじ1/2杯、または刻んだタラゴンの葉小さじ1杯を加えます。ソースは熱すぎると固まってしまうため、温めすぎないようにしてください。冷やしてお召し上がりください。

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ブラックバターソース
鍋にバター大さじ3～4杯、塩小さじ1杯、コショウ少々を入れ、茶色になるまでゆっくり炒めます。その後、煮詰めた酢またはレモン汁小さじ1杯を加え、温かいうちに召し上がってください。

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ブレッドソース
厚さ2.5cmに切った大きめのパン1枚を、クローブ4個を刺した玉ねぎ1個と一緒に牛乳2カップに入れ、コショウ、塩、バター小さじ1を加えます。パンが柔らかくなるまで弱火で煮込み、玉ねぎとクローブを取り出し、フォークでよく混ぜて盛り付けます。きつね色になるまで細かく砕いたパン粉をソースと一緒に添えてください。パン粉はソースによく合います。

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ブラウンソース
鍋にバター大さじ1杯を入れ、きつね色になったら火からおろし、小麦粉大さじ1杯を加えて滑らかになるまで混ぜます。次に、野菜ストックまたは牛乳1カップを少しずつ加え、全体が滑らかになりとろみがついたら、ブラウンカラー小さじ1/2杯、塩コショウを加えます。使用するストックにローリエ1枚と玉ねぎ1/2個を加えて10分間弱火で煮込むと、風味が良くなります。[ 219 ]

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ブラウンソースのバリエーション
みじん切りにしたマッシュルーム、みじん切りにした揚げピーマン、小さなパールオニオン、ゆで卵などを加えて、ブラウンソースに変化をつけます。

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ボルドレーズソース
ブラウンソース1カップに、すりおろした玉ねぎ小さじ1、みじん切りにした生マッシュルーム3個（または刻んだ缶詰マッシュルーム大さじ1）、みじん切りにしたパセリ小さじ2、塩コショウを加えます。弱火で5分ほどかき混ぜてからお召し上がりください。

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ドローイングバター
バター大さじ 4 杯を溶かし、小麦粉大さじ 2 杯を加えて滑らかになるまでかき混ぜます。次に、沸騰した野菜ストック 2 カップ、塩小さじ 1 杯、カイエンペッパーまたはパプリカ少々をゆっくりと加えます。

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カレーソース
鍋にバター大さじ 1 杯を入れ、溶けたらみじん切りにした大きな玉ねぎ 1 個を加えてかき混ぜ、6 ～ 7 分間弱火で煮ます。次に、みじん切りにした酸っぱいリンゴ 1 個 (または、手に入る場合はタマリンド チャツネ大さじ 1 杯) を加え、3 ～ 4 分間かき混ぜます。次に、濃い野菜ストックか水 1/2 カップを加えて弱火で 5 分間煮込みます。さらに野菜ストック 1/2 カップと、デザート スプーン 1 杯のカレー粉を加えて滑らかになるまでかき混ぜた牛乳 1 カップを注ぎます。一度沸騰させたら、ふるいにかけてよく絞り、汁を取り、火に戻します。とろみをつけるために、小麦粉大さじ 1 杯を使用します。[ 220 ]液体1カップにつきバター大さじ1杯を加えて混ぜます。濃厚なクリーム状になるまでかき混ぜ、盛り付ける前に少量の塩を加えます。ここで指定した量のカレー粉で、マイルドなカレーソースが出来上がります。

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ケッパーソース
フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたら小麦粉大さじ1杯を加えて滑らかになるまで混ぜます。次に、野菜ブイヨン2カップを少しずつ加え、沸騰させて滑らかになるまで混ぜます。ケッパー山盛り大さじ2杯と、刻んだゆで卵1個を加え、塩コショウで味を調えます。お好みで、最後に生クリーム大さじ1杯を加えてソースにコクを加えてください。

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チーズソース
味付けの濃いホワイトソース 1 カップを作り、それにすりおろしたチーズ 1 カップ弱を加えます。ダブルボイラーでチーズが溶けるまでかき混ぜ、黄色の着色料エキスを数滴、塩、パプリカを加えます。

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フレンチキュウリソース
キュウリ 1 本をすりおろしてよく水を切り、塩小さじ 1/2 杯、カイエンペッパー少々、酢大さじ 1 杯を加えます。

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オランダ産バター
溶かしたバター大さじ1杯につきレモン汁小さじ1杯を加え、塩で味付けします。[ 221 ]

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デビルドソース
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯を加え、5分間じっくりと炒めます。次に、みじん切りにしたパセリ大さじ1杯、酢大さじ2杯、クルミまたはマッシュルームのケチャップ大さじ1杯、イングリッシュマスタード大さじ1杯、塩小さじ1/2杯、黒コショウ小さじ1杯、カイエンペッパー少々を加えます。小麦粉大さじ1杯でとろみをつけ、滑らかになったらクリーム状になるまで野菜ストックを加えます。ソースはそのままでも、濾して濾しても美味しくいただけます。

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卵ソース
よく作ったホワイトソース 1 カップに、細かく刻んだゆで卵 2 個、刻んだパセリ 1 ティースプーン、少量の塩とパプリカを加えます。

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フレンチソース
小麦粉大さじ 1 杯とバター大さじ 1 杯をすり合わせて鍋に入れ、溶けたら熱湯または野菜ストック 1 カップをゆっくりと加え、絶えずかき混ぜながら沸騰させます。その後火から下ろし、少し冷めたらレモン 1 個分の果汁、タラゴンまたはチャービル酢大さじ 2 杯、軽く溶いた卵黄 2 個、塩コショウを加えます。

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ジャーマンソース
ブラウンソースを作り、半分に切ったマッシュルームの缶詰の半分と濃縮酢大さじ1を加え、塩コショウで味を調えます。[ 222 ]

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ドイツ風卵ソース
溶きほぐした卵黄3個分、小麦粉小さじ1、生クリームまたは牛乳1カップ弱、バター大さじ1、レモン汁大さじ1を混ぜ合わせ、塩コショウで味を調え、強火でとろみがつくまで勢いよく混ぜます。ソースが沸騰しないように注意してください。盛り付ける前に、細かく刻んだゆで卵1個と、みじん切りにしたパセリ大さじ1を加えます。

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ハーブソース
良質なホワイトソースを作り、ソース2カップごとに、以下の手順で用意したハーブを加えます。葉をひとつかみ取り、よく洗った後、少量の塩を入れた沸騰したお湯を入れた鍋に入れます。5分間茹で、水を切り、布巾で拭いてから、すり鉢に大さじ1杯のバターを入れ、滑らかになるまでよく混ぜます。これをホワイトソースに加えます。このようにして、パセリ、ミント、タラゴン、チャービルなどのハーブソースを作ることができます。

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オランデーズソース
大さじ1杯の煮詰めた酢に、卵4個分の黄身と大さじ2杯の冷水を加え、よく混ぜ合わせます。固まらないように弱火で加熱し、バター大さじ2杯を加え、少しずつ混ぜながら使い切ります。塩コショウで味を調え、温めても冷やしてもお召し上がりいただけます。

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ホースラディッシュソース
バター大さじ1杯と小麦粉大さじ1杯をすり合わせ、鍋に入れます。かき混ぜて溶けて滑らかになったら、温めた牛乳1.5カップをゆっくりと加えます。[ 223 ]じっくり煮込んでとろみをつけ、すりおろしたわさび大さじ3杯を入れてよくかき混ぜ、塩で味を調え、バター小さじ1杯を加えてコロッケなどに盛り付けます。

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メートル・ドテル・ソース
これはオランデーズソースを使用し、レモン汁大さじ1杯と細かく刻んだパセリ大さじ1杯を加えて作ります。

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ミントソース
ミントを洗い、葉を 1/2 カップ取り、細かく刻んで乳鉢でよく混ぜ、熱い酢 1 カップをかけ、砂糖小さじ 1 杯を加えて、数分間置いてから使用します。

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マッシュルームソース
ブラウンソースを作り、マッシュルーム缶詰の半分を半分に切って加えます。温めてからお召し上がりください。

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ナッツソース
ピニョーラ（松の実）、アーモンド、栗など、どんな種類のナッツでも使えます。殻をむき、沸騰したお湯で湯がいて中の皮を取り除き、細かく刻みます。フライパンにバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯を加えて5分間炒めます。次に、みじん切りにしたナッツを1/2カップ加え、茶色になるまでかき混ぜます。フライパンの中身をすり鉢にすくい入れ、よくすりつぶします。小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯を鍋に入れ、混ぜ合わせます。[ 224 ]溶けて滑らかになったら、牛乳1/2カップとナッツの半分を加え、2～3分ほどゆっくり煮込みます。さらに牛乳1/2カップと残りのナッツを加えます。塩をしっかり振り、少量のコショウを加え、ごく弱火で煮込みます。ソースが適度な濃度になったら、生クリーム大さじ1杯を加えて混ぜます。

ソースは茶色の着色料を使ったり、バターでとろみをつけた小麦粉を茶色くしたりして、色を濃くすることができます。

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オニオンソース
玉ねぎ4個を細かく刻み、バター大さじ3で炒めます。小麦粉大さじ1を加え、こちらも炒めます。スープ、水、または牛乳1カップで薄めます。コショウと塩を加え、卵黄1個分を加えて溶きほぐしてから盛り付けます。濾しても濾さずに盛り付けても美味しくいただけます。

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パセリバター
鍋にバターを入れ、溶けたら細かく刻んだパセリと塩を加えます。大さじ1杯のバターにつき小さじ1杯のパセリを加えます。ゆでたジャガイモやアスパラガスなどに添えてお召し上がりください。

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パセリソース
ホワイトソース 2 カップに溶き卵 1 個と細かく刻んだパセリ大さじ 2 杯を入れて混ぜます。

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プロヴァンス風ソース
スペイン風ソース1カップに、白ワイン大さじ1、トマトソース大さじ2、刻んだチャイブ大さじ1を加え、10分ほどじっくりと煮込んでからお召し上がりください。お召し上がりの前に塩コショウで味を調えてください。[ 225 ]

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ピリ辛ソース
鍋に酢大さじ 4 杯とみじん切りにしたエシャロットまたはタマネギ大さじ 1 杯を入れ、大さじ 1 杯だけになるまでゆっくり煮込みます。これにスペイン風ソース 1 カップを加え、沸騰したら、みじん切りにした酸っぱいピクルス小さじ 2 杯、みじん切りにしたパセリ小さじ 1 杯、塩コショウ少々を加えます。コロッケや野菜を添えて提供します。

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ソースラビゴット
ラビゴテとは、このソースに使われるハーブと香料の混合物の名称です。チャイブ、クレソン、バーネット、チャービルを同量ずつ混ぜ合わせます。ミックスハーブ大さじ2杯をタラゴンビネガーで熱湯で茹で、水気を切って細かく刻み、プレーンマヨネーズ1カップに加えます。

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ソース・ロバート
スペイン風ソース1カップに、白ワイン大さじ2、玉ねぎの汁小さじ1、マスタード小さじ1.5杯とタラゴンビネガー小さじ2杯を加えて作ります。味付けをし、ダブルボイラーで温めながら、10分ほどじっくりと煮込みます。

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スペイン風ソース
これは多くのソースのベースとして使われる濃厚なソースで、暇な時に作って数日中にいつでも使えます。野菜を煮込んだスープなら何でも使えますが、一番美味しいのは[ 226 ]作り方は以下のとおりです。小豆またはレンズ豆を4～5カップ洗い、2クォート（約2.7リットル）の水に10時間以上浸した後、同じ水とともに鍋に入れ、玉ねぎ3個（半分に切る）、パセリ3本、ニンジン1カップ（4等分）、カブ1/2カップ（さいの目に切る）、塩大さじ1、セロリ2本（短く切る）、タイム小さじ1、ベイリーフ2枚、クローブ6個、ピーマン6個（ホール）、オールスパイス小さじ1を入れた小袋を加えます。1分間強火で沸騰させ、その後コンロにかけ、2時間ほど弱火で煮込みます。煮汁を細かいふるいにかけて濾し、野菜はシチュー、パイ、カレーなどに使います。スペイン風ソースの仕上げに、鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたら小麦粉大さじ2杯を加えて絶えずかき混ぜながら茶色になるまで炒めます。その後、ストックを少しずつ加え、約2カップ使用し、ソースが濃厚なクリーム状になるまで煮詰めます。茶色の着色料小さじ1杯で色を濃くし、シェリー酒大さじ1杯、コショウ、塩を加えます。

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ほうれん草ソース
茹でたてのほうれん草、または缶詰のほうれん草1カップ（汁を絞ったもの）をボウルかすり鉢に入れ、みじん切りにするかつぶしてペースト状にします。鍋にバター大さじ1杯を溶かし、みじん切りにした小さめの玉ねぎ1個を加え、5分間じっくりと煮込みます。その後、ほうれん草を加えてさらに10分間煮込みます。牛乳1カップをダブルボイラーに入れ、ベイリーフ1枚、セロリ1本（またはセロリシード）を加えます。沸騰したら、小麦粉大さじ1杯とバター大さじ1杯を混ぜ合わせたものを加えます。塩コショウで味を調え、とろみがついたらほうれん草を加えて混ぜ、すりおろしたナツメグを振りかけ、10分間一緒に煮込みます。ザルで濾してから盛り付けます。[ 227 ]

[コンテンツ]
タルタルソース
プレーンなマヨネーズソースを作り（サラダを参照）、各カップに、きゅうり小さじ1杯とケッパー小さじ2杯をそれぞれ細かく刻んで加えます。食べる前に、ソースにカイエンペッパーを少し振りかけます。

[コンテンツ]
トマトソース
新鮮なトマトを6個用意し、洗ってから皮ごとスライスします。鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯を加え、5分間じっくりと煮込みます。その後、トマト、ローリエ2枚、ニンニク1かけ、砂糖小さじ1杯、コショウ少々、塩少々を加え、15分間弱火で煮込みます。濾し器で濾し、再び火にかけて、適度な濃度になるまで煮詰めます。

[コンテンツ]
トマトソースとその他の野菜
トマトソースを作るときは、熱いバターで10分間炒めておいたセロリ、ピーマン、またはマッシュルームを刻んで加え、ソースを濾した後に加えます。

[コンテンツ]
ナッツ入りトマトソース
皮をむいたナッツ大さじ2杯をみじん切りにし、溶かしたバター大さじ1杯で10分間炒め、濾したトマトソースに加えます。[ 228 ]

[コンテンツ]
卵入りトマトソース
濾したトマトソース 1 カップごとに、細かく刻んだゆで卵 2 個を加えます。

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ビネグレットソース
フレンチドレッシング1カップごとに、みじん切りにした玉ねぎ大さじ1杯と、すりおろしたパセリ大さじ1杯を加えます。

[コンテンツ]
ホワイトソース
鍋にバター大さじ2杯を入れ、溶けたらすぐに小麦粉大さじ3杯を大さじ1杯ずつ加え、ゆっくりと混ぜます。次に、温めた野菜ストックまたは牛乳2カップをゆっくりと加え、絶えずかき混ぜます。次に、塩小さじ2/3とコショウ小さじ1を加え、絶えずかき混ぜながら5分間ゆっくりと加熱します。バター大さじ1杯を加え、さらに1分間かき混ぜます。小麦粉の種類によってとろみがつきやすいので、ソースが 濃すぎる場合は、少量のクリームまたは牛乳で薄めてください。

ホワイトソースは、タマネギジュース、マッシュルームケチャップ、刻んだチャイブなどを使用することで、さまざまな方法で変化させることができます。

ホワイトソースはダブルボイラーで作ることができます。上の容器に牛乳を入れ、沸騰したら少量の冷たい牛乳で溶いた小麦粉、そしてバターなどを加え、とろみがつくまで10分ほど煮込みます。[ 229 ]

[コンテンツ]
生きている間に毎日見たり、親しんだりしていた生き物を、口にするのを決して許さない人がいる。こうした行動には、罪悪感のようなものが現れているように私には思える。彼らは、罪の原因を自分からできるだけ遠ざけることで、罪の責任追及（それがどこかにくっついていることはわかっている）から逃れようとしているかのようだ。

ダグラス・ジェロルドのエッセイより。[ 231 ]

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卵
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ゆで卵
卵は沸騰したお湯に入れて3分から3分半茹でるととても美味しくなりますが、料理人の中には「ゆで卵」は茹でるのではなく、沸騰したお湯を張った大きな鍋に入れて火からおろすのがよいと勧める人もいます。指示には、卵を水に入れた後、鍋に蓋をしっかり閉めてコンロの後ろに置いておき、半熟にしたい場合は10分、しっかり固めにしたい場合は20分後に取り出す、とあります。この方法で固ゆで卵を作ると、通常の方法で10分茹でるよりも断然美味しくなります。

[コンテンツ]
卵焼き
小さめのフライパンにバターを少量入れ、溶けたら卵を小皿に割り入れ、熱いバターの中にそっと滑り込ませます。白身が完全に固まるまで焼きます。必要な分だけ、別々に同じように焼きます。卵を入れる際にフライパンにしっかりと蓋をすると、焼き上がりの黄身はポーチドエッグのようにピンク色になります。盛り付ける前にコショウと塩で味を調えます。フライパンで温めたウスターソースかクルミケチャップを少量、目玉焼きにかけても美味しくいただけます。[ 232 ]

[コンテンツ]
ポーチドエッグ
深めのフライパンに熱湯を 2/3 まで入れ、酢小さじ 1 杯と塩小さじ 1 杯を加えてかき混ぜます。お湯が沸騰したら、卵を 1 個ずつ慎重に割り入れます。フライパンを強火から下ろし、蓋をして、白身が固まるまで茹でます。お湯が浅いと卵は広がって平らになります。その場合は、スプーンで沸騰したお湯を黄身にひたひたにくぐらせてピンク色にします。お湯が深いと、卵は平らというより丸みを帯びます。茹で上がったら、穴あきザルを使って卵を水から慎重に引き上げ、お湯を完全に切り、熱々のトーストにのせて提供します。

[コンテンツ]
グレービーソースのポーチドエッグ
ポーチドエッグにソース・ベルネーズまたはピリ辛のソースを添えてお召し上がりください。

[コンテンツ]
ポーチドエッグインディア
必要な数の卵をポーチし、トーストにのせて薄いカレーソースをかけます。

[コンテンツ]
エッグス・ウォルドルフ
トーストにポーチドエッグを並べ、それぞれの黄身の上に、茹でたてのマッシュルームをかぶせます。トーストの周りには、四つ切りにしたマッシュルームが入ったブラウンソースをかけます。[ 233 ]

[コンテンツ]
スクランブルエッグ
6個以上をボウルに割り入れ、フォークで軽くほぐし、大さじ1杯のバターを溶かしたフライパンに入れます。弱火で絶えずかき混ぜながら、よく固まるまで炒めます。その間に胡椒と塩で味を調え、さらに大さじ1/2杯のバターを細かく刻んで加えます。小さな三角形に切ったトーストを添えてお召し上がりください。お好みで、盛り付ける前に大さじ1杯のクリームを加えても構いません。牛乳でスクランブルエッグを作る場合は、卵4個につき牛乳1/2カップを使用し、上記の手順で調理してください。

[コンテンツ]
チーズ入りスクランブルエッグ
プレーンなスクランブルエッグを作り、ほぼ固まったら、卵6個につきすりおろしたチーズ大さじ2杯と、刻んだパセリ大さじ1杯を加えます。トーストにのせてお召し上がりください。

[コンテンツ]
マッシュルーム、グリーンピースなどを加えたスクランブルエッグ
卵6個をスクランブルエッグにし、火からおろす2～3分前に、縦にスライスしたマッシュルームの缶詰と、細かく刻んだパセリ大さじ1杯を加えます。同様に、グリーンピース、トマト、アスパラガスの穂先、刻んだピーマンなども使えます。

[コンテンツ]
風味豊かなスクランブルエッグ
プレーンなスクランブルエッグを作り、火からおろす直前に、みじん切りにしたチャイブ大さじ 2 杯 (または若いタマネギの緑の茎やエシャロットでも可) と、細かく刻んだパセリ大さじ 1/2 杯を加え、熱いトーストにのせてお召し上がりください。[ 234 ]

[コンテンツ]
スクランブルエッグインディア
プレーンなスクランブルエッグを作り、食べる直前に、カレー粉小さじ1と玉ねぎの汁小さじ1/2を混ぜた生クリーム大さじ1を加えて混ぜます。熱々のトーストに添えてお召し上がりください。

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スペイン産卵
卵6個分には、大トマト1個と小玉ねぎ1個を使用します。玉ねぎを細かく刻み、大さじ1杯のバターで5分炒めます。次に、刻んだトマトを加え、さらに1分火にかけて炒めます。卵を流し込み、塩小さじ1杯と塩小さじ1杯のこしょうを加えてスクランブルエッグを作ります。小さな三角形に切ったトーストを添えます。

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シャーリングエッグ
グラタン皿にバターを塗り、お好みで卵を1～2個割り入れます。塩コショウで味付けし、細かく刻んだパセリを散らします。オーブンで5分、または卵が固まるまで焼きます。各グラタン皿を小皿に盛り、紙製のドイリーを敷きます。

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トマト入りの巻き卵
人数分の浅いグラタン皿を用意し、各皿にバターを塗ってから卵を1個割り入れます。黄身を割らないように注意します。ミニトマトを半分に切り、半分を切った面を上にして各皿に並べます。全体にコショウと塩を振り、オーブンで10分以内で焼きます。[ 235 ]

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焼き卵
グリドルを熱し、バターを薄く塗り、卵を3～4個割り入れます。黄身を崩しながら、卵黄を崩します。片面が少し焼き色がついたら、ケーキターナーでひっくり返し、反対側も焼きます。

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プレーンオムレツ
ボウルに卵3～4個を入れ、フォークで10～12回勢いよくかき混ぜます。フライパンに大さじ1杯弱のバターを入れ、溶けたらすぐに卵を加えて弱火でかき混ぜ、固まるまで加熱します。塩コショウで味付けし、フライパンから滑り落ちるオムレツを裏返し、温かい皿に盛り付けます。大きなオムレツ1個ではなく、小さなオムレツをいくつか作り、白いペーパードイリーにのせてパセリを添えてお召し上がりください。オムレツをかき混ぜるコツは、美味しいオムレツを作る秘訣です。卵液はフライパンに1.3cm以上の深さまで入れないようにしてください。

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オムレツスフレ
新鮮な卵を4～6個用意し、黄身と白身を分けて、それぞれをできるだけ白っぽくなるまで泡立てます。深めのフライパンにバターをひき、黄身と白身をフォークで軽く混ぜ合わせます。熱したフライパンに入れ、フォークで表面を滑らかにならします。表面にコショウと塩を振り、弱火でオムレツの底がほんのり焼き色がつくまでかき混ぜます。ひっくり返し、温かい皿に盛り付けます。[ 236 ]

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ハーブオムレツ
普通のオムレツと同じように作ります。卵 4 個につき、粉末タイム、スイートマジョラム、セージ、みじん切りにしたタマネギの葉またはチャイブ、パセリを小さじ 1 杯ずつ加えて混ぜます。

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チーズオムレツ
卵 6 個で作るオムレツ スフレの場合は、卵黄に 1/4 カップのすりおろしたチーズを加え、溶きほぐした卵白に 1/4 カップを加えて混ぜ合わせます。

チーズ入りプレーンオムレツを作る場合は、卵4個をオムレツパンに入れた後、1/4カップのチーズを加えます。おろしチーズを振りかけ、クレソンまたはパセリを添えてお召し上がりください。

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ラムオムレツ
オムレツのスフレを作り、温かい皿に盛り付け、温めたラム酒を1/2カップ注ぎ、マッチで火をつけます。小さじ1杯にラム酒を入れ、火のついたマッチをスプーンの先で挟めば、簡単に燃え上がります。スプーンに残ったラム酒で、皿の上のラム酒に簡単に火がつきます。

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焼きオムレツスフレ
卵6個分の白身と3個分の黄身をしっかりと泡立てます。フォークを使って白身と黄身を混ぜ合わせ、レモン半分の果汁と粉砂糖大さじ3を加えて混ぜます。バターを塗った耐熱皿に山盛りにし、予熱したオーブンで約15分焼きます。[ 237 ]

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カルメル会の卵
茹でたほうれん草1カップを細かく刻み、バター小さじ1杯とナツメグのすりおろし塩小さじ1杯を加えて温かい場所に置いておきます。卵を6～8個固ゆでし、それぞれを縦に2つに切ります。黄身を取り出し、ほうれん草に加えてよくつぶし、黄身がほうれん草と完全に混ざるまで全体をよく混ぜます。塩コショウで味付けし、卵白の半分にほうれん草をきれいに詰めます。牛乳2カップ、バター小さじ1杯、小麦粉大さじ2杯、パプリカ少々、すりおろしたチーズ1カップでソースを作ります。とろみがついたら、各グラタン皿に半分に切った卵を 2 ～ 3 個並べ、その周りにソースを少しかけ、オーブンで 5 分間焼いて十分に熱くするか、大きな皿に小さな三角形のトーストを添えて提供します。

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マッシュポテト入り卵
細長いグラタン皿に、冷えたマッシュポテトをスプーンで溝をつけて並べ、表面に3～4つのくぼみを作ります。それぞれのくぼみに卵を割り入れ、オーブンで卵が固まるまで焼きます。トマトソースまたはホワイトソースを添えてもよいでしょう。

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エッグス・ニューバーグ
卵6個を固ゆでし、冷水にしばらく浸してから殻をむき、冷めたら半分に切ります。切り口が崩れないように、生クリーム（または牛乳）1カップと塩大さじ3杯でソースを作ります。[ 238 ]バターを熱々にし、シェリー酒大さじ2、ブランデー大さじ2（ブランデーは省略可）、こしょう小さじ1、塩小さじ1を加える。3分間加熱し、溶きほぐした卵黄4個分を勢いよく加え、とろみがつくまでかき混ぜ、パプリカを少々加え、固ゆで卵を乗せたトーストの上に盛り付ける。

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エッグス・リヨネーズ
フライパンにバター大さじ2杯を入れ、溶けたらみじん切りにした玉ねぎ1個を加え、8～10分ほど弱火で煮込みます。次に小麦粉大さじ1杯を加え、滑らかになるまでよく混ぜます。これに牛乳1/2カップ、塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/2を加え、3～4分だけ加熱します。深めのグラタン皿に流し込み、卵6個を割り入れます。パン粉1/2カップを振りかけ、中火のオーブンで約5分、または卵が固まるまで焼きます。同じ皿に盛り付けます。

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デビルドエッグ
必要な数の卵を固ゆでし、半分に切って、トーストにデビルドソースをかけて盛り付けます。

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日本の卵
必要な数の卵を固ゆでし、半分に切って黄身を取り除き、少量のバター（卵6個につき大さじ1杯）、コショウ、塩、少量のトマトチャツネまたはハーヴェイソースと混ぜ合わせます。半分に切った白身にこれを注ぎ、卵をご飯2カップに添えます。1カップのホワイトソースまたはパセリソースをかけてお召し上がりください。[ 239 ]

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ゴールデンロッドエッグス
卵 5 個を固ゆでし、殻をむいて黄身と白身を分けます。白身は細かく刻んで黄身はふるいにかけて、白身と黄身を分けておきます。ダブルボイラーに牛乳 1 カップを入れ、沸騰したら、すり合わせたバター 1 杯とコーンスターチ 1 杯を加えます。ソースにとろみがついたら、たっぷりとコショウと塩で味付けし、刻んだ卵白をその中に混ぜ込みます。ソースが煮えている間に、トースト 5 枚を準備し、温かい皿に置きます。トースト 1 枚ごとにホワイトソースを塗り、その上に黄身を塗り、さらにホワイトソースと残りの黄身を振りかけ、塩とコショウで味付けして、オーブンで 1、2 分焼いてから提供します。

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泡立てた卵
必要な数の卵の黄身と白身を分け、黄身は殻ごと、または別の容器に入れます。白身をしっかりと泡立て、バターをたっぷり塗ったカスタードカップに卵白を半分ほど入れます。中央に穴を開け、塩、コショウ、レモン汁を振りかけ、各カップに卵黄を1つずつ落とします。蓋をして浅めの鍋に湯を沸かし、卵が固まったらバターを塗ったトーストの上にひっくり返します。パセリバターを添えます。

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目玉焼き
卵6個を固ゆでし、丁寧に半分に切り、黄身を取り除きます。黄身をふるいにかけて、よくこすり合わせます。[ 240 ]溶かしバター大さじ1、塩、コショウ、生クリームまたは牛乳1/4カップを混ぜ合わせ、ペースト状にする。少量ずつ加え、半分に切った卵白を詰める際に適度な濃度になるまで混ぜる。卵黄を取り除いた部分にも丁寧に詰め、半熟の卵を溶き卵とパン粉に絡め、熱々の油で揚げる。ホワイトソース2カップを添え、さいの目に切ったビーツのピクルス大さじ2杯を加えると、ソースがピンク色になる。

ゆで卵をそのまま使用して目玉焼きにし、同じソースか、ケッパー大さじ 1 杯を加えたホワイト ソースを添えるだけでも、ある程度同じ効果が得られます。

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スイスエッグトースト
浅い皿または平らな皿にバター大さじ1を溶かし、その上にすりおろしたチーズ大さじ1.5杯を振りかけます。卵3個をバターに割り入れ、黄身を崩さないように注意しながら混ぜ込みます。塩コショウを振りかけ、すりおろしたチーズ大さじ1.5杯と細かく刻んだパセリ小さじ2杯を混ぜたものを振りかけます。オーブンで卵が固まるまで焼き、型を使って卵を丸く切り、トーストにのせて盛り付けます。

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エッグス・カロライナ
4人分の場合、卵6個を固ゆでし、冷水に1分間浸します。2個は殻をむき、白身を刻み、溶かしバターと刻んだパセリ大さじ1杯と混ぜ合わせます。4枚の温かい「コーンブレッド」の上に、卵の巣を作ります。残りの卵4個も殻をむき、それぞれの巣に1個ずつ縦に並べます。それぞれにパセリバターを少量かけ、塩コショウで味を調えます。[ 241 ]

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ミュンヒナーエッグ
卵 6 個を固ゆでし、殻をむいてレタスまたはキャベツの葉の上に置き、すりおろした西洋わさびで囲みます。酢に塩と乾燥マスタードを加えたソースをかけてお召し上がりください。

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マリネ卵
必要な量の卵を固ゆでし、殻をむき、1個につきクローブ4片を刺します。酢2カップを沸騰させ、少量の酢、小さじ1/2のマスタード、小さじ1/2の塩、小さじ1/2のコショウを混ぜ合わせ、沸騰した酢に混ぜ込みます。卵をガラス瓶に入れ、沸騰した酢を注ぎます。2週間ほど保存でき、半分に切ったりスライスして付け合わせやサラダに添えることもできます。

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エッグス・パリジェンヌ
必要な数のティンバル型にバターを塗り、内側に刻んだパセリをまぶします。それぞれの型に卵を割り入れ、塩コショウを振ります。浅めの鍋に水を入れ、型を並べます。オーブンでよく固まるまで焼きます。平らな皿、または個別の皿に取り出し、ブレッドソース、またはお好みのソースを添えます。

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エッグス・ペリゴール
小さな型やカップにバターを塗り、刻んだパセリを散らします。底（型から外すと上になる部分）に、カットしたビーツとトリュフ、またはクルミのピクルスを左右対称に並べます。[ 242 ]型に卵を1個ずつ入れ、塩コショウをふり、沸騰したお湯を入れた鍋に入れます。蓋をして、固まるまで焼きます。トーストにのせ、温かいトマトソース、またはお好みのソースをかけてお召し上がりください。

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チーズ入り卵
浅い丸型または楕円形のグラタン皿、あるいは小さめの個皿に、溶かしバターを底まで敷き詰め、その外側を薄くスライスしたややドライチーズで囲みます。その中に卵を割り入れ、皿の底が覆われるくらいの量を割り入れます。黄身を割らないように注意してください。塩コショウで味付けし、卵白が完全に固まるまでオーブンで焼きます。

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エッグス・モルネイ
バターを塗った耐熱皿に卵を入れ、卵黄（ソース1/2カップにつき卵黄1個分）を加えた濃い味付けのホワイトソース、塩、パプリカを全体にかけます。上からすりおろしたチーズを振りかけ、オーブンで卵が固まるまで焼きます。

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クリームエッグ
浅い皿にバターを塗り、牛乳を1カップ弱注ぎ、温めます。温まったら表面に卵を乗せ、蓋をしてコンロで固まるまでポーチドエッグを作ります。セロリソルトを振りかけ、生クリームを注ぎ、オーブンで5分焼きます。仕上げに、細かく刻んだセロリの葉を散らします。大きな皿で焼いても、グラタン皿にそれぞれ分けて焼いても構いません。[ 243 ]

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エッグス・オマール・パシャ
グラタン皿にバターを塗り、卵を2個割り入れます。黄身が割れないように注意します。小さめの玉ねぎを輪切りにし、卵の上に皿の縁に並べます。塩コショウを振りかけ、粉チーズを振りかけ、弱火で卵が完全に固まるまで焼きます。

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トルコの卵
大きなグラタン皿1枚、または小さなグラタン皿数枚にバターを塗り、底が覆われるくらいの卵を割り入れます。黄身を割らないように注意し、中火のオーブンで白身が固まるまで焼きます。その後、グラタン皿の縁に大さじ数杯のご飯を乗せ、薄切りにしてブラウンソースで和えたマッシュルームと交互に盛り付けます。盛り付ける直前に塩コショウで味を調えます。

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エッグス・ブール・ノワール
これらは、直径約10cmのグラタン皿にそれぞれ盛り付けるのが最適です。鍋にバター大さじ2杯を入れ、弱火で焦げ目がつくまで、焦げないように炒めます。レモン汁小さじ1杯を加え、グラタン皿の底にバター（黒）を塗ります。卵を1個、必要であれば2個割り入れ、黄身を割らないように注意しながら入れます。塩コショウで味付けし、各皿にケッパーを8～10個ずつ並べます。オーブンで8～10分、または卵がしっかり固まるまで焼きます。小皿に敷いたドイリーに各皿を乗せ、パセリの小枝を添えて盛り付けます。[ 244 ]

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エッグスクレオール
必要な卵が入る大きさの浅いグラタン皿を用意し、一人当たり卵 2 個ずつにします。グラタン皿にバターを塗り、卵をそっと割り入れます。黄身を割らないように注意します。コショウと塩で味付けし、中火のオーブンで卵白が固まるまで焼きます。焼いている間に、卵 6～8 個分となる以下の付け合わせを準備します。バター大さじ 1 杯を鍋に入れます。溶けたら薄切りにした玉ねぎ 1 個を加え、3～4 分ほどかき混ぜます。次に、皮をむいて刻んだトマト 1 個、非常に薄切りにしてそれぞれ数個に割ったスイート グリーン ピーマン 1 個、水気を切って洗った後、縦に 3～4 等分に切ったマッシュルーム缶の半分を加えます。8～10 分ほどゆっくりと加熱し、注意深くかき混ぜ、必要であればバターを追加します。ほぼ火が通ったら、たっぷりのコショウと塩を振り、トマトソース大さじ1杯を加えます。卵をオーブンから取り出したら、この飾りを卵の縁に乗せ、周りを囲みます。この飾りの量は、トマトや玉ねぎの量など、お好みに合わせて調整してください。1皿に卵2個ずつ使用し、それぞれ別のグラタン皿に盛り付けるととても美味しく仕上がります。

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風味豊かなバター卵
セイボリーバターは、良質のバターを溶かし、刻んだハーブ（チャイブ、パセリなど）を加えて作ります。グラタン皿に少量ずつ入れ、お好みで卵を1～2個割り入れます。卵の上にもセイボリーバターを少量かけ、塩コショウで味を調えます。[ 245 ]卵が完全に固まるまでオーブンで焼きます。新鮮なタラゴンが手に入る場合は、形の良い葉を2枚、卵黄の上に交差させて飾ると美しく仕上がります。または、レモンバーベナの葉を2枚使ってもよいでしょう。

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野菜用卵型
エッグティンバルを作るのと同じ卵液を作り、バターを塗ったリング状の型に流し込みます。鍋に水を張ったままオーブンで20分、または固まるまで焼き、熱した丸くて平らな皿に移します。中央に、トマトソースで和えたホットマッシュルーム、またはエンドウ豆（ソースの有無は問いません）を詰めます。

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カナックエッグトースト
焼きたてのトーストにクルミ、マッシュルーム、またはお好みのケチャップを散らし、牛乳で和えたスクランブルエッグをたっぷり乗せ、その上にたっぷりのチーズを乗せます。コショウと塩で味付けし、ガスコンロで焼きます。チーズが焼き色がつくまで焼き色がついたら取り出し、上に黒クルミのピクルス、ケッパー少々、または細切りにしたピメント、もしくは刻んだチャイブを飾ります。

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エスカロップドエッグ
卵8個を固ゆでし、白身は中くらいの大きさに切り、黄身はザルかライサーでつぶします。湯せん器に牛乳1カップと、みじん切りにした玉ねぎ、エシャロット、またはチャイブ大さじ1杯を入れます。牛乳が沸騰したら、溶かしたとろみをつける小麦粉大さじ1杯を加えます。[ 246 ]少量の牛乳を加え、とろみがつくまでかき混ぜます。塩小さじ1/2、コショウ小さじ1/4、パプリカ少々で味を調え、すりおろした卵黄と角切りにした卵白を加えて混ぜます。小皿に盛り付けたり、パン粉をまぶしてオーブンで焼き色をつけたり、丸いトーストにのせてお召し上がりください。ピーマンを1～2個、細かく刻んで添えると、さらに美味しくなります。[ 247 ]

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洗練されたマナーと優れた感覚を備えていても、分別のない人、つまり、不必要に虫を踏みつけるような人は、私の友人リストには入れません。—カウパー[ 249 ]

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チーズ
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チーズラメキン
パン粉1カップと牛乳1カップを滑らかになるまで混ぜ合わせます。溶かしバター大さじ2、マスタード小さじ1弱、すりおろしたチーズ大さじ6を加えます。火にかけて1分間かき混ぜ、火からおろし、塩とカイエンペッパー、軽く溶いた卵黄2個を加えます。その後、フォークで泡立てた卵白を加えて混ぜます。ラメキン皿に流し込み、中火のオーブンで15分焼くか、耐熱皿に入れて焼き上げます。

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焼きチーズとパン
パン粉1カップを牛乳2カップに2～3分浸し、よく溶いた卵2個分の黄身とすりおろしたチーズ1カップを加え、最後に固めに泡立てた卵2個分の白身を加えて混ぜます。バターを塗った耐熱皿に入れ、表面にバターを塗り、パン粉を振りかけ、20分から30分ほど焼き色がつくまで焼きます。

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チーズフォンデュ
鍋にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら牛乳1カップ、または好みでクリーム、細かいパン粉1カップ、すりおろしたチーズ2カップ、塩小さじ1/2を加えます。 [ 250 ]乾燥マスタード小さじ1/2とカイエンペッパー少々を加えます。よく温まるまで絶えずかき混ぜ、軽く溶きほぐした卵2個を加え、トーストにのせてお召し上がりください。

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チーズレリッシュ
ダブルボイラーに牛乳 1 カップを入れ、コショウと塩で味付けし、熱くなったらすりおろしたチーズ 1 カップを加えてかき混ぜ、5 分間加熱します。その後、砕いたクラッカー 3 枚を加え、トーストにのせてパプリカをふりかけて提供します。

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チーズメレンゲ
卵 2 個分の白身を泡立てて固くし、フォークで混ぜて、パルメザンチーズまたはすりおろしたチーズ大さじ 2 杯、タバスコ 2 滴、塩少々、パプリカを加えます。大さじ 1 杯ずつ熱い油に落とし、茶色になるまで炒めます。その後、水を切り、新鮮な塩とパプリカを振りかけて提供します。

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クリームチーズ
よく味付けしたホワイトソース 2 カップを作り、黄金色の着色料を数滴加え、さいの目に切ったチーズ (またはお好みですりおろしたもの) 1/2 カップを加えて混ぜます。チーズが柔らかくなって熱くなったら、トーストにのせてパプリカをふりかけてお召し上がりください。

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チーズパンケーキ
牛乳1カップ、卵1個、小麦粉を適量加えて小さなパンケーキを作り、溶かしバターを少し加えたチーズを塗り、[ 251 ]チーズの上にパセリと混ぜた刻んだチャイブをのせ、お好みで風味豊かなケチャップを少々加え、塩コショウで味付けし、焼き上がったらパンケーキを巻いて、軽食またはランチ料理としてお召し上がりください。

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カッテージチーズ
2クォート（約2クォート）以上のサワーミルクまたはクリームに、同量の沸騰したお湯を加え、濾し袋に入れて吊るし、乾燥するまで置いておきます。使用する際には、袋から取り出し、滑らかになるまで揉み込みます。塩コショウで味付けし、少量のスイートクリームを加えます。白っぽくなるまで泡立て、冷たく冷やしてお召し上がりください。お好みで、クリームを少しかけてお召し上がりください。

これは、水を使わずに酸っぱい牛乳やクリームを加熱して作ることもできますが、牛乳は沸騰するほどではなく、分離する程度に加熱する必要があります。

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ウェルシュ・レアビット
アメリカンチーズ 1 ポンドを非常に小さく薄く切り、耐熱皿に入れて溶けるまでかき混ぜます。次にマスタード小さじ 1 杯と塩少々を加え、ビールかエールの半分のグラスをゆっくりとかき混ぜ、トーストに乗せて出す直前にカイエンペッパーまたはパプリカで味付けします。

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バチェラーズ・レアビット
ウェルシュ レアビットを作り、食べる 5 分前に、みじん切りにしたピーマン 1 杯とみじん切りにしたスペイン産ピメント 1 杯を加えて混ぜます。[ 252 ]

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デルモニコ・レアビット
アメリカンチーズ1ポンドを細かく切り、耐熱皿に入れて溶けるまでかき混ぜます。次に、ビールかエールをグラス半分、塩少々、カイエンペッパーかパプリカ少々、乾燥マスタード小さじ1、卵1個分の黄身、そして泡立てた卵白を加え、トーストにのせてすぐにお召し上がりください。卵白は、特定の種類のチーズを調理する際に生じがちな「糸引き」を抑えてくれます。お好みで、ビールの代わりに少量の牛乳を使用しても構いません。

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ピンクレアビット
トマト缶 1 缶の水を切り、大さじ 1 杯のバターを入れた鍋に入れます。コショウと塩でよく味付けし、15 ～ 20 分調理した後、薄くスライスした新鮮なアメリカンチーズ 1 ポンドを加え、溶けるまでかき混ぜます。塩とコショウをたっぷりと振り、トーストにのせて提供します。

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リプタウアーチーズ
アメリカで手に入るどのクリームチーズよりも本物のリプタウアーに近い、一番小さなヌーシャテルクリームチーズの紙をはがし、皿の中央に置きます。周囲にパプリカ小さじ1、塩小さじ1/2、フレンチマスタード小さじ1、チーズの半分の大きさの新鮮なバター1かけ、みじん切りにした玉ねぎ小さじ2、ケッパー小さじ1を添えます。「リプタウアー」はテーブルで銀のナイフを使って混ぜ合わせます。まずバター、次にケッパー、玉ねぎ、そして調味料を加え、クリーム状にします。茶色のパン、白いパン、またはクラッカーに添えてお召し上がりください。[ 253 ]

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ロックフォールチーズグルメ
ロックフォールチーズ 1/2 ポンドをバター大さじ 1 杯、塩少々、シェリー酒大さじ 1 杯でクリーム状にし、ウォータークラッカーに載せて提供します。

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カマンベールチーズ
カマンベールチーズを美しく出す方法は、箱と包装から取り出したチーズを、大きな皿の上の丸い紙製のドイリーの上に置き、その周りにクレソンと大根を花のように切った重々しい花輪を飾ることです。

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チーズの「夢」
フレッシュチーズを薄くスライスし、マスタードを塗り、パプリカをふりかけ、切り取ったパン2枚の間に挟み、弱火で両面をこんがりと焼き色がつくまで焼きます。

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すりおろしたチーズ
乾燥したチーズのかけらを捨てる代わりに、すりおろして口の広い蓋付きのガラス瓶に入れましょう。[ 255 ]

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「もしプルタルコスの助言、『自分は生まれながらに肉食をするようにできている』と主張する者は、『食べたいものは自分で殺すべきだ』という助言に常に従えば、この問題は大多数の人にとって別の様相を呈するだろう。屠殺場の恐ろしい光景に心を動かされずに耐えられる人はほとんどいないだろう。ましてや、屠殺に加わることなどできるはずがない。」[ 257 ]

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サラダ
サラダ用の野菜の組み合わせは無限にありますが、ここで紹介したものは私が試した中で最高のものです。ドレッシングは、使う直前まで新鮮なグリーンサラダにかけてはいけません。ジャガイモや豆などの他のサラダは、置いておくと美味しくなることがあります。サラダ用のレタスは注意深く調べ、泥がついていない限り、きれいな内側の葉は洗わないでください。しかし、洗った葉はすべて、ドレッシングを加える前に完全に乾かしてください。フランスでは、サラダバスケットは最もよく使用されるキッチン用品の 1 つであり、洗ったサラダの葉は、このバスケットの中で完全に乾くまで振られます。ドレッシングは野菜と十分に混ぜ、サラダを出すときに少量の乾燥塩とコショウを加えます。

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フレンチドレッシング
美味しいサラダドレッシングを作るための絶対的なルールは、ほとんど不可能です。なぜなら、料理の世界では、適切な分量を「推測」することが許されるだけでなく、むしろ推奨される唯一の分野であるように思えるからです。以下は、一見するとほぼ正確なように思えるほどです。ボウルに塩小さじ1弱と黒コショウ塩小さじ1を入れ、木製のフォークでゆっくりと混ぜ合わせます。大さじ3～4杯の新鮮な油を加え、酢を半分かそれ以下加えて油とよく混ぜます。[ 258 ]

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タラゴンビネガー
良質のタラゴン酢はどの街でも手に入りますが、自宅で簡単に作れるので、ぜひ作ってみてください。1クォート瓶にタラゴンをひとつかみ入れ、冷えた酢、または温めた酢で覆います。瓶を密閉し、暗い場所に1ヶ月ほど置いてから使いましょう。

同じ方法でチャービル酢を作ります。

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プレーンマヨネーズドレッシング
冷やした卵黄 2 個を冷たいスープ皿に入れ、銀のスプーンを使用して、塩小さじ 1 杯とマスタード小さじ 1/2 杯をかき混ぜます。これらがよく混ざったら、冷えたオリーブ オイルを 1 カップ弱から一滴ずつ滴下し、卵がそれ以上濃くならない程度まで続けます。その後、残りのオイルをゆっくりと加えます。この最初のプロセスが適切に行われないと、どれだけかき混ぜてもソースにとろみがつきません。フォークまたは泡立て器を使用して、かき混ぜを仕上げることができます。オイルを加えたら、酢大さじ 1 杯、レモン汁大さじ 1 杯、カイエン ペッパー塩小さじ 1/2 杯をゆっくりと加えて混ぜます。好みの濃さになるまで氷の上に置いておきます。

タラゴンマヨネーズは、普通の酢の代わりにタラゴン酢を使って作ります。

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マヨネーズの緑色の着色料
ミックスハーブやほうれん草を使っても構いません。ハーブを使う場合は、パセリ大さじ1杯、クレソン大さじ1杯、チャービル大さじ1杯を沸騰したお湯に入れ、8分間茹でます。その後、水を切り、すり鉢でつぶします。[ 259 ]果肉を細かいふるいにかけて絞ります。マヨネーズと混ぜると、淡い緑色になります。

ほうれん草を使用する場合は、みじん切りにしたほうれん草大さじ 1 杯をふるいにかけて、ソースに色を付けます。

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サラダチーズボール
ヌーシャテルチーズとアメリカンチーズ（またはパルメザンチーズ）を同量すりおろし、カイエンペッパーを振りかけ、溶かしバターを少量加えます。小さなボール状に丸め、冷やしてサラダの付け合わせとしてお召し上がりください。

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アメリカンサラダ
薄くスライスしたセロリ1カップ、角切りリンゴ1カップ、刻んだクルミ1/2カップ、種を取り除いた白ブドウ1/2カップを用意します。マヨネーズとよく混ぜ、大きく丸めたレタスの葉の上に盛り付けます。

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アーティチョークサラダ
冷えた新鮮なアーティチョークを使用し、アザミを取り除き、細かく刻んだタマネギ、リンゴ、ビートをグリーンマヨネーズと混ぜたものをアーティチョークに詰めます。余ったマヨネーズにアーティチョークの葉を浸します。

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グリーンビーンズサラダ
良質な「さやなし」豆の缶詰を、食べる1時間前に氷の上に置いて開け、水気を切り、サラダボウルに盛り付けます。すりおろしまたはみじん切りにした玉ねぎ小さじ2杯とフレンチドレッシング1カップを加え、よく冷やしてお召し上がりください。[ 260 ]

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ワックスビーンズサラダ
玉ねぎのみじん切りの代わりに、チャイブやエシャロットのみじん切り、またはネギの葉を大さじ 1 杯使用して、前述のように作ります。

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セロリ入りビーツサラダ
茹でたビーツを薄切りにし、野菜カッターを使って好きな形に切ります。ビーツ1カップと薄切りにしたセロリ1カップを混ぜ合わせ、マヨネーズでよく混ぜ、レタスを添えて盛り付けます。

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キャベツサラダ
固めのキャベツをできるだけ薄くスライスし、横に切ってマヨネーズドレッシングと混ぜ、小さなキャベツの葉の上に盛り付けます。

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セロリとパイナップルのサラダ
セロリの細切りとパイナップルの千切りを同量用意します。完熟したパイナップルを選び、セロリとパイナップルをそれぞれ別々に氷の上に置きます。盛り付ける際にマヨネーズと混ぜ合わせ、セロリの葉を添えてすぐにお召し上がりください。

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チェリーサラダ
新鮮なチェリーが手に入る場合はそれが一番ですが、ガラス瓶に入った大きなチェリーでも美味しくいただけます。新鮮なチェリーの種を取り除き、代わりに湯がいたヘーゼルナッツまたはヘーゼルナッツを置きます。カールしたレタスの葉を添え、一枚につき大さじ1杯のグリーンマヨネーズを添えます。[ 261 ]

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キュウリのサラダ
皮をむいていないキュウリ2本を氷水に20分以上浸します。皮をむき、特許取得のスクレーパーで側面をギザギザに切るか、銀色のフォークをキュウリの縦方向にしっかりと引いて切ります。こうすることで、スライスしたキュウリの縁がきれいに仕上がります。スライスしたら、サラダボウルに白いレタスの葉を添えます。フレンチドレッシングをかけ、盛り付ける前にサラダ自体にパプリカを振りかけます。お好みでスライスしたラディッシュを添えても構いません。

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カントリーサラダ
細かく切った硬い白キャベツ、角切りのセロリ、みじん切りのリンゴをそれぞれ 1 カップずつ使用し、マヨネーズ ドレッシングでよく混ぜ、キャベツの内側の葉を添えて提供します。

[コンテンツ]
ロシア風キュウリサラダ
普通のキュウリサラダと同じように作りますが、スライスしたキュウリに、薄切りにした小さめの玉ねぎ1個を加えます。玉ねぎのスライスは省きます。チャイブ大さじ1杯を加えるか、チャイブの量を増やして玉ねぎのスライスを省いても構いません。

[コンテンツ]
ダン・ド・リオン・サラダ
タンポポの若い葉を取り、葉の下の茎をすべて切り落とし、玉ねぎの汁か刻んだチャイブを加えたフレンチドレッシングと混ぜます。ドレッシング1カップにつき、どちらかを大さじ1杯ずつ加えます。このサラダの付け合わせには、ゆで卵をスライスまたは刻んで添えることもあります。[ 262 ]

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ピンクエッグサラダ
卵6～8個を10分間茹で、冷水に2～3分浸した後、皮をむき、酢をたっぷりかけたビーツのピクルスの瓶に入れます。数時間置いてから、ビーツと一緒に盛り付けます。

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エンダイブサラダ
エンダイブを洗い、シャキシャキとした白い軽い葉の部分を使う。水気を切ってフレンチドレッシングをかける。ドレッシングをかける前に、みじん切りにした玉ねぎ小さじ1杯を加える。

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フェティカスまたはコーンサラダ
フェティカス 2 カップを洗って葉をよく乾かし、フレンチ ドレッシングをかけ、すりおろしたタマネギ 1 杯を加えます。

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ガーデンサラダ
スイバをひとつかみ、チャービルを2枝、タラゴンの葉を4枚（またはタラゴンビネガー）、刻んだチャイブを小さじ1杯、レタスの芯の部分から取った小さな葉を用意します。フレンチドレッシングでよく混ぜ合わせます。

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グレープフルーツサラダ
レタスの細い葉を洗って水気を切って、グレープフルーツの薄切りを重ねて盛り付けます。フレンチドレッシングとよく混ぜてから盛り付けます。[ 263 ]

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イタリアンサラダ
きれいなレタス2個を用意し、種なしオレンジ2個と一緒にサラダボウルに並べます。オレンジは皮をきれいにむき、鋭利なナイフで薄切りにします。塩コショウで味付けし、フレンチドレッシングでよく混ぜ合わせます。オレンジとレタスは冷やしておくと、サラダが冷たく仕上がります。

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レタスサラダ
新鮮なレタスを茎から葉をきれいにちぎり、必要な分だけ洗って水気を切ります。サラダボウルに入れ、フレンチドレッシングまたはビネグレットソースをかけ、よく混ぜてお召し上がりください。

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マセドワーヌサラダ
輸入野菜のマセドワーヌ（グラスまたは缶）を開け、水気を切り、フレンチドレッシングをかけます。レタスの葉をボウルまたは別の皿に盛り付けます。みじん切りにしたチャイブ、エシャロット、パセリを大さじ1杯加えると、爽やかな風味が加わります。

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スペシャルミックスサラダ
みじん切りにしたトマト1カップ、みじん切りにしたキュウリ1カップ、薄切りにしたラディッシュ1/2カップ、みじん切りにしたリンゴ1/2カップ、ドイツ産パールピクルスオニオン大さじ2杯を用意します。これらをマヨネーズ1カップと混ぜ合わせ、サラダボウルにレタスと一緒に盛り付けます。レタスはサラダを盛り付ける際に、サラダを浮かべる際に使用します。[ 264 ]

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マッシュルームサラダ
新鮮で硬めの小さめのマッシュルームを選び、皮をむかずに丁寧に洗い、普段よりオイルを多めにしたフレンチドレッシングで和えます。お皿にシャキシャキのレタスを1枚ずつ盛り、マッシュルームを詰め、塩と少量のパプリカを振りかけ、よく冷やしてお召し上がりください。

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ナラガンセットサラダ
エンダイブまたはチコリの細かい白い芯を洗って振って乾かし、皮をむいたトマトを4等分して添えます。みじん切りにしたパセリ大さじ1杯、みじん切りにしたタマネギ小さじ1/2杯、みじん切りにした卵1個を加えたフレンチドレッシングをかけてお召し上がりください。

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フィラデルフィアサラダ
大きめのトマトを選び、熱湯で皮をむき、中身を切り取ります。パイナップル、セロリ、リンゴを同量ずつ細かく刻み、プレーンマヨネーズとよく混ぜ合わせたものを詰めます。レタスを敷いた別の皿に盛り付けるか、レタスの代わりにクレソンを使ってください。

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チーズボール入りピメントサラダ
ヌフシャテルチーズ2個とすりおろしたチーズ1カップを混ぜ、クリーム状になったら、種を取り細かく刻んだオリーブ6個と刻んだピメント小さじ1杯を加え、塩とコショウで味付けし、クリームで湿らせ、[ 265 ]2.5cmほどの深さまで丸めて成形します。ピモラ（ピメントを詰めたオリーブ）を使うのが手軽であれば、もちろんそちらでも構いません。また、玉ねぎエキスを数滴、または玉ねぎの汁をほんの少し加えると、チーズボールにピリッとした風味が加わります。冷水に浸してシャキシャキとしたレタスを振り、水気を切ります。そこに、1.5cmほどの細切りにしたピメントを並べ、フレンチドレッシングでよく混ぜ合わせ、チーズボールを添えます。

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ポーランド風サラダ
茹でたビーツをスライスしてフレンチドレッシングと混ぜ、ゆで卵の白身のみじん切りを全体に散らします。

すりおろした西洋わさびを少し加えると、ビートのサラダに効果的であることがあります。

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ドイツ風ポテトサラダ
中くらいのジャガイモを6個茹で、水気を切った後、火にかけて1～2分ほど水気を切る。温かいうちに皮をむき、スライスする。塩小さじ1、黒コショウ塩小さじ1、刻んだパセリ大さじ1、刻んだ玉ねぎ1個、油大さじ5、酢大さじ3を混ぜたドレッシングをかける。混ぜ合わせ、氷上で1時間ほど置いてから、シャキシャキのレタスと一緒にサラダボウルに入れ、茹でたビーツまたはピクルスにしたビーツを添える。

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アメリカンポテトサラダ
ゆでた冷たいジャガイモをスライスし、マヨネーズドレッシングと混ぜ、ケッパー大さじ1杯を加えます。[ 266 ]

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レッドポテトサラダ
茹でたビーツ（缶詰が便利）と茹でたジャガイモを同量用意します。両方をさいの目切りにしてよく混ぜ、酢大さじ1杯を加えます。ジャガイモが赤くなるまで置いておき、すりおろした玉ねぎ大さじ1杯を加え、フレンチドレッシングでよく混ぜ合わせ、ゆで卵のスライスを添えます。サラダボウルに、細切りのキャベツまたはシャキシャキのレタスと一緒に盛り付けます。

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ロメインレタスのサラダ
シャキシャキしたロメインレタスの穂先を摘み取り、数分間冷水に浸し、水気がなくなるまで振ってから、すりおろしたタマネギを加えたフレンチドレッシングをかけて、ドレッシング 1 カップにつきタマネギ 1 杯ずつ加えてお召し上がりください。

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サザンサラダ
冷えたご飯2カップに、みじん切りにしたゆで卵2個を加え、マヨネーズとよく混ぜ合わせます。シャキシャキのレタスの上に盛り付け、卵のスライス、ビーツ、スライスしたオリーブを添えます。

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スイバのサラダ
自生するスイバで爽やかなサラダを作ることができます。よく洗い、茎を切り落とし、塩、コショウ、セロリソルトをまぶし、オイルと混ぜ合わせ、タラゴンビネガーとすりおろした玉ねぎを少々振りかけます。[ 267 ]

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スペイン風サラダ
大きめのトマトと小さめのキュウリ1本の皮をむき、小さめのピーマン1個から種を取り、小さめのスペイン産玉ねぎ1個を皮をむき、すべて薄切りにします。ピーマンは極薄切りにします。刻んだナスタチウムの葉、茎、または種を大さじ1杯加え、フレンチドレッシングで覆い、よく混ぜます。食べる1時間前に氷上で冷やします。チーズボールを添えてお召し上がりください。

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日曜夜のサラダ
パリパリのレタス1個を洗って、葉をはがし、完全なもの以外はすべて取り除き、振って水気を切ります。大きなサラダボウルに入れ、みじん切りにした玉ねぎ1個、スライスしたトマト5個、クレソンの葉3〜4枝を加えます。テーブルでサラダにたっぷりと塩をまぶし、黒コショウを全体に振りかけます。次に、オイルボトルから大さじ3〜4杯のオイルを野菜にゆっくりと注ぎ、続いて大さじ2杯の酢を加えます。大さじ1杯のタラゴン酢を加え、セロリソルトをまぶし、少量のカイエンペッパーを加え、木製のフォークとスプーンで全体を10回以上ひっくり返しながら混ぜます。ボウルにニンニクをすり込み、玉ねぎは省いてもよいでしょう。

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ロシア風トマトサラダ
極小トマトを5～6個スライスし、玉ねぎ2個をスライスして輪切りにする。フレンチドレッシングをかける。[ 268 ]

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スライストマトとチャイブ
トマト4個をスライスし、刻んだチャイブ大さじ3杯を加え、フレンチドレッシングをかける。レタスを添えて出す。

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ウォルドルフサラダ
殻付きクルミ（砕くか刻む）1カップ、酸味のあるリンゴ1カップ（角切り）、シャキシャキとしたセロリ1カップ（細かく切る）をマヨネーズドレッシングでよく混ぜ合わせます。カーリーレタスの葉に添えてお召し上がりください。

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クレソンとオレンジのサラダ
鋭利なナイフを使ってクレソンの束の底を2インチほど切り落とし、氷水でクレソンをよく洗い、水を切り、薄切りにした種なしオレンジ3個と一緒にサラダボウルに並べ、タラゴン酢、オリーブオイル、ブランデーを大さじ1杯ずつ混ぜたドレッシングで混ぜ合わせ、塩コショウで味付けして、よく冷やして提供します。

オレンジの代わりにグレープフルーツを使うこともできますし、オレンジとグレープフルーツを同量使用することもできます。

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横浜サラダ
氷で冷やして皮をむいた新鮮なキュウリ2本を小さめの角切りにし、さいの目に切ったサワーアップル1個、千切りにしたピメント大さじ1杯、クレソン小束1束（葉のみ使用）、刻んだミントの葉大さじ2杯を加えます。フレンチドレッシングで和え、レタスの葉を添えてお召し上がりください。[ 269 ]

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サラダサパー
大きめのディナープレートを使い、各皿にレタスの内側から取った大きな明るい緑の葉を 6 枚並べ、そのうち 5 枚は茎の方を皿の中央に向けて置き、もう 1 枚は中央に小さい葉を置きます。中央の葉にラディッシュ (バラの形に切ったもの) とオリーブを詰め、他の葉には次のように詰めます。1 枚目には缶詰のグリーンビーンズを大さじ 2 杯入れ、葉を置く前にすりおろしたタマネギ少々とフレンチ ドレッシングでよく混ぜます。2 枚目にはトマトを 3～4 枚スライスし、マヨネーズ小さじ 2 杯を入れます。3 枚目には缶詰のアスパラガス (白が望ましい) を 3 本、フレンチ ドレッシングに浸し、刻んだチャイブを散らします。4 枚目には、食べるときに塩に浸すキュウリを 2 本半分に切り、5 枚目に小さなドイツ産パールオニオンを大さじ 1 杯、ピクルスのクルミ 2 個、ガーキン 2 個を入れます。ナッツパン、プレーンパン、クリームチーズサンドイッチ、あるいはその両方をお出しください。この夕食は様々なアレンジが可能です。例えば、豆の代わりにポテトサラダやビーツと卵を使うこともできます。これは緊急事態で、6人が急遽遅い夕食を摂ることになり、準備が全くできていなかったため、このような形になりました。保存食が豊富に備蓄された貯蔵庫と小さな家庭菜園があれば、この状況は乗り越えられました。[ 271 ]

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谷間を自由に動き回る群れはいない、

虐殺を私は非難する。

私を憐れむ力によって教えられて、

私は彼らを哀れむことを学びます。

オリバー・ゴールドスミス。[ 273 ]

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セイボリー
セイボリーは食前酒として、また遅い夕食にも便利な一品です。その種類はほぼ無限で、ここで紹介したものはいくらでもアレンジしたり追加したりできます。

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フレッシュマッシュルーム「カクテル」
小さな取っ手のないカップかグラスを皿の中央に置き、周りに一番小さな白いレタスの葉を6枚並べます。それぞれの葉に、小さくて硬い白いマッシュルームを2個ずつ置きます。マッシュルームは新鮮なうちに丁寧に洗っておき、皮はむいておきます。カクテルグラスに、トマトチャツネ1/2カップ、レモン汁小さじ1、タバスコ2滴（辛いのがお好みならもっと）、塩小さじ1/2を混ぜたソースを4分の3まで注ぎます。皿を冷蔵庫で30分冷やします。美味しく調理できる「カクテル」ソースはボトル入りで販売されています。

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缶詰マッシュルーム「カクテル」
カクテルグラスにマッシュルームを8～10個入れ、カクテルソースで全体を覆います。または、缶詰のセップ茸を使い、ピーマンのケースに入れて盛り付けます。

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ピメント「カクテル」
スイートピメント（缶詰）を 1 インチ角に切り、グラス 1 杯につき 8 ～ 10 個入れます。カクテル ソースをたっぷりかけて、セロリを添えて冷やしてお召し上がりください。[ 274 ]

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ビーツセイボリー
大きめの酢漬けビーツ 1 個を、四角いパンの上にきれいにスライスして並べます。ビーツの中央に、固ゆで卵を輪切りにして置き、その中に卵黄を詰め、四隅に刻んだチャイブを詰めます。

[コンテンツ]
ビーツと卵のセイボリー
ビーツのピクルスとゆで卵の白身を同量ずつ刻み、トーストかパンの中央に、刻んだチャイブかパセリを少々混ぜた卵黄を添え、円錐形に盛り付けます。味をしっかり調えます。

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ブラウンブレッドセイボリー
ブラウンブレッドを形に切り、バターを塗り、塩を少し加えたクリームチーズをたっぷりと塗ります。パン1枚につき、均等に切ったピメントを2枚重ねます。ピメントの継ぎ目にピモラを1枚ずつ、チーズの上のスペースにも1枚ずつ置きます。パプリカを振りかけ、ケッパーを数粒ずつ散らします。

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キュウリのセイボリー
パンを輪切りにし、きゅうりをきれいにスライスして並べます。切り口をギザギザにしてから、銀色のフォークで縦に切ります。塩とパプリカを振りかけ、それぞれのスライスに小さく切った玉ねぎを輪切りにして乗せるか、または小さなドイツ産のパールピクルスをきゅうりのスライスの間に挟みます。 [ 275 ]仕上げにレモン汁を少々かけます。刻んだチャイブだけを使ったり、玉ねぎの輪切りにチャイブを詰めたりと、バリエーション豊かに楽しめます。

[コンテンツ]
クレオールセイボリー
形を整えたパンの片面をトーストし、トーストしていない面にはバターを塗り、その上に刻んだトマト、刻んだピーマンの半量、塩少々を混ぜたものを乗せます。オーブンまたはガス火で5分焼き、取り出したら、それぞれのパンの中央に細かく刻んだ玉ねぎを円錐形に並べます。

[コンテンツ]
エッグセイボリー
軽くトーストした焼きたてのパン、またはトーストしていない柔らかすぎないパンを使います。四角、ひし形、または丸に切り、ウスターソースかお好みのソースをかけます。次に、塩をしっかり振った固ゆで卵の白身を刻んできれいに覆い、その上に卵黄をライス状に盛り付けます。四隅に黒クルミのピクルスを輪切りにして乗せ、ケッパーを散らし、パプリカを振りかけます。

[コンテンツ]
ホースラディッシュセイボリー
細長いパンに薄くマスタードを塗り、細かく刻んだゆで卵の白身と少量のすりおろした西洋わさびを混ぜたものを重ね、パンの横にケッパーを細長く並べます。その間に、ライス状にした、または篩にかけたゆで卵の黄身を散らします。四隅と中央に、薄くスライスしたキュウリを並べます。[ 276 ]

[コンテンツ]
マスタードセイボリー
パンを形に合わせて切り、マスタードを塗ります。刻んだゆで卵と少量の刻んだチャイブを混ぜたものを乗せます。ケッパーを線状に、または好きな模様に並べます。よく味を調えます。

[コンテンツ]
ヌーシャテル・セイボリー
ヌーシャテルチーズをバターの1/4量と混ぜてクリーム状になるまでこね、チューブから塩を振った熱々のクラッカーに絞り出し、星型のロゼット状にする。パプリカを振りかけ、ケッパーを添える。

[コンテンツ]
オニオンセイボリー
パンを形作り、薄くバターを塗り、細かく刻んだスペイン産タマネギと刻んだパセリを混ぜ、トマトソースで軽く湿らせたものを 1/4 インチの厚さに並べます。それぞれの中央に、固ゆで卵のスライスを輪切りにして入れ、ピクルスのクルミのスライスをはめ込みます。

[コンテンツ]
ピクルスセイボリー
細長いパンにお好みのソースとクリームチーズを塗り、その上に薄くスライスした小さな酸っぱいピクルスを縦に並べます。パプリカを散らします。

[コンテンツ]
詰め物入りオリーブ風味
トマトやタルトソースを塗ったパンの上に、固ゆで卵の黄身のライスを並べる。[ 277 ]パンの両側に四角形を作り、それぞれにゆで卵の白身を輪切りにして入れ、中央にピモラまたは他の詰め物をしたオリーブのスライスを詰めます。

[コンテンツ]
ケッパーセイボリー
ケッパーを使って上記と同じように卵リングに詰めます。

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トマトマヨネーズセイボリー
トマトを刻み、プレーンまたはハーブ風味の濃厚なマヨネーズと混ぜ合わせます。形を整えたパンに塗り、薄く輪切りにしたピーマンを添えます。

[コンテンツ]
トマトセイボリー
使用するトマトの大きさに合わせてパンを丸く切り、片面をトーストします。反対側にもバターを塗り、トマトスライスを並べます。塩、コショウ、ドライマスタードをまぶし、マッシュルームケチャップまたはクルミケチャップを振りかけます。ガスコンロで5分、または柔らかくならない程度に温めます。クレソンを添えてお召し上がりください。

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リプタウアーセイボリー
成形したパンに「リプタウアーチーズ」を塗り、ピクルスのスライスを添えます。

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スイートピメントセイボリー
焼きたてのパンを軽くトーストし、形に切って片面にバターを塗り、その上に缶詰のスペイン産ピメントの小口切りを乗せ、セロリ塩をふりかけ、ガスコンロの火で 5 分間加熱します。[ 278 ]

[コンテンツ]
トーストの輪切り
丸いパンやトーストを作るには、必要な大きさの空の缶を用意し、パンのスライスにしっかりと押し付けて、丸く均等にきれいに切ります。

野菜を好きな形に切れるカッターは、お料理に便利です。[ 279 ]

[コンテンツ]
ある農夫は私にこう言った。「植物性食品だけでは生きられない。骨を作る材料が何もないからだ。」そして彼は、植物性骨でできた牛の後ろを歩きながら、障害物を無視して彼と重々しい鋤を揺さぶりながら、骨という原料を体に補給することに日中の一部を捧げて話し続けるのである。

ここ数年、私は自尊心を少し失わずに釣りをすることはできないと何度も感じてきました。

ヘンリー・デイヴィッド・ソロー。[ 281 ]

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サンドイッチ
「おいしいお料理」の項で紹介したレシピはサンドイッチを作るときにも使えます。繊細で食欲をそそるおいしいお料理を作るときに、独創性を十分に発揮することができます。

[コンテンツ]
風味豊かなバターサンドイッチ
無塩または軽く塩を加えたバターを使用し、銀色のナイフでお好みの風味（玉ねぎの汁、パプリカ、各種ソース、刻んだピーマン、ケッパーなど）を混ぜ込みます。バター大さじ1杯につき、みじん切りにしたハーブなどを小さじ1杯加えます。サンドイッチに挟んでお召し上がりください。

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プロビデンスハウスクラブサンドイッチ
焼きたてのパンを中くらいの厚さにスライスし、四隅を切り落とし、温めて少し柔らかくしたバターを塗ります。隣り合う2枚のスライスの片側に、薄くスライスした皮をむいたトマトを並べ、パン全体にフィリングを詰めます。トマトの水分の多い部分に、クルミのピクルスを4～5枚スライスしたものを挟み込み、ケッパーも6～7個並べます。さらに、小さなドイツ産パールオニオンのピクルスを小さじ半分ずつ、各サンドイッチに挟みます。塩、コショウ、セロリソルトを振り、マヨネーズを塗ります。もう片方のパンをしっかりと押さえ、ワックスペーパーで包んでピクニックに出します。

刻んだチャイブ、タラゴンの葉、フレンチドレッシングなどで味を変えます。[ 282 ]

[コンテンツ]
アップルサンドイッチ
薄くスライスした芯抜きリンゴを、バターを塗ったパンの皮を切り落とし、間に挟みます。塩をふり、砕いたナッツを少々混ぜたマヨネーズを塗ります。

[コンテンツ]
クレオールサンドイッチ
パンを四角く切り、バターを塗り、薄切りにしたトマトを乗せ、薄いマスタードを塗ります。ピーマンは薄くスライスし、輪切りにしたトマトのところどころに並べます。チャイブ、エシャロット、玉ねぎを少々刻み、塩コショウ、レモン汁、またはソースで味付けします。

[コンテンツ]
ボンベイサンドイッチ
四角く切ったパンにカレーペーストを塗り、刻んだトマトを乗せます。トマトの上に、少量の刻んだ玉ねぎと同量の刻んだ酸っぱいリンゴを加えます。塩で味を調えます。

[コンテンツ]
ピーナッツバターサンドイッチ
パンの耳を切り取った小さな長方形の部分に、クリームを混ぜたピーナッツバターを塗り、しっかりと押さえます。

[コンテンツ]
卵サンドイッチ
溶かしたバターを少し入れたフライパンに卵2個を割り入れ、卵が広がるようにする。フライパンに入れた後、スプーンで卵黄を砕く。端が焦げ始めるまで焼く。[ 283 ]焼き色がつくまで焼き、塩コショウで味を調え、刻んだチャイブを散らします。使用するパンのスライスに合わせて切り分け、パンの端を切り、バターを塗ってから、サンドイッチの片側に並べます。何もつけずにそのまま、またはウスターソースやマスタードを添えてお召し上がりください。ピクニックにはワックスペーパーで包んでお召し上がりください。

[コンテンツ]
ナッツサンドイッチ
刻んだナッツを濃厚なクリームかマヨネーズに混ぜ、レタスを挟んでも挟まなくても構いません。カイエンペッパーを振りかけます。

[コンテンツ]
レタスサンドイッチ
長方形に切ったパンにバターを塗り、間にレタスを挟んで大きさに合わせて切り、プレーンマヨネーズまたはグリーンマヨネーズを塗ります。

[コンテンツ]
ピモラサンドイッチ
小さな四角いパンにバターを塗り、スライスしたピモラや詰め物をしたオリーブを並べ、レモン汁をふりかけたり、マヨネーズを塗ったりします。

[コンテンツ]
ピクルスサンドイッチ
大きめのピクルスをスライスし、バターを塗ったパンの間に挟みます。ドイツ産のディルピクルスやドイツ風味がお好みの場合は、キャラウェイシードを振りかけ、ライ麦パンを添えてください。[ 284 ]

[コンテンツ]
チーズサンドイッチ
アメリカンチーズまたはスイスチーズを非常に薄く切り、マスタードを塗り、使用するパンのサイズに合わせて切り取ったチーズを、バターを塗った白パンまたはライ麦パン2枚の間に挟みます。

[コンテンツ]
ドイツのサンドイッチ
ライ麦パンまたは「黒」パンにキャラウェイシードを入れて焼き、2 枚のスライスに無塩バターを塗り、片方にスイスチーズの薄切りを並べます。これにドイツまたはフランスのマスタードを塗り、ディル ピクルスを 2 ～ 3 枚並べます。

[コンテンツ]
ホノルルサンドイッチ
リンゴ3個分の皮と芯を取り、ピーマン2個分のヘタと種を取り、野菜ミルにかけます。2種類のヌーシャテルチーズと混ぜ合わせ、ブラウンブレッドまたはホワイトブレッドのサンドイッチのフィリングとしてお使いください。[ 285 ]

[コンテンツ]
よく愛する者はよく祈る

人も鳥も獣も;

最も愛する者が最もよく祈る

大きなものも小さなものもすべて。

私たちを愛してくださる愛しい神のために、

神はすべてのものを創造し、愛しておられる。

コールリッジ。[ 287 ]

[コンテンツ]
ペストリー、パティケースなど
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パイクラスト
ショートパイ生地は、パイ1個分につき小麦粉2/3カップ、ベーキングパウダー小さじ1/3、塩小さじ1/4を混ぜ合わせます。これをココナッツバター1/2カップ、またはバター1/2カップ、あるいは両方を同量ずつ加え、氷水で湿らせて5～6回伸ばします。使用するまで冷蔵保存してください。

[コンテンツ]
簡単パフペースト
ペーストを混ぜるにはチョッピングボウルを使用し、その中にふるいにかけた小麦粉 4 カップ、砂糖大さじ 1 杯、塩小さじ 1 杯を入れ、スプーン 1 杯ずつ加えます。バター 2 カップを使用し、できるだけ細かく刻んで小麦粉に加えます。卵 2 個を 5 分間溶きほぐし、レモン 1 個分の果汁と非常に冷たい水 1/2 カップを加え、これをペーストに徐々に混ぜ込みます。混ざったら、ペーストを小麦粉をたっぷりふったペストリーボードに移し、長方形に伸ばし、4 辺から折り込み、もう一度伸ばし、この工程を 4 回繰り返します。次に、薄いリネンの布に折りたたみ、冷蔵庫の氷の近くの皿に置き、30 分以上放置します。もう一度伸ばして、パテまたはパイ皮に使用します。[ 288 ]

[コンテンツ]
ティンバレスケース
小麦粉3/4カップ、卵1個を溶いた牛乳1/2カップ、砂糖小さじ1、塩小さじ1を混ぜて生地を作り、最後にオリーブオイル大さじ1を加えます。ティンバルアイアンを生地に浸し、次に熱した植物油に浸します。生地がフライパンの底に触れないように注意してください。きつね色になったら取り出し、ペーパーの上に置いて油を切ります。これを十分な量になるまで繰り返します。ソースをかけた栗やキノコなどを詰め、オーブンで再加熱します。

[コンテンツ]
フリッターの衣
ティンバルケースを作り、その中に揚げたい野菜や果物を浸し、熱い脂で黄金色になるまで揚げます。

[コンテンツ]
パティパンまたはケース用のペストリー
ティンバルケース用の生地を揚げる代わりに、小麦粉1.5カップ、卵黄1個、バター大さじ3杯をよく混ぜ、冷水1/2カップほど加えて適度な濃度になるまで湿らせたペーストを作ることができます。生地を約1/16インチほど薄く伸ばし、バターを塗った小さな型に押し込みます。生地をきれいに切り、バターを塗ったティッシュペーパーを1カップ分ずつ押し込みます。生地の中に米を入れて、熱から守り、底が平らになるようにします。弱火でオーブンで焼きます。冷めるまで生地を型から出さず、必要な量になるまで生地を詰めないでください。

通常のペストリーは、パティケースやティンバルなどの型の裏地としても使用できます。[ 289 ]

[コンテンツ]
ポテトクラスト
大きめのジャガイモを皮付きのまま茹で、熱いうちに皮をむき、ライサーかふるいにかけて押し固めます。同量の小麦粉または全粒粉と少量の塩を混ぜ合わせ、生クリームで湿らせます。軽く押さえて伸ばし、野菜パイの皮を作ります。

[コンテンツ]
エセックス・ペストリー
マッシュポテトと小麦粉のペストリーを同量混ぜ、小さな四角形に焼いて飾りとして、または濃厚な野菜パイのカバーとして使用します。

[コンテンツ]
餃子
小麦粉2カップをふるいにかけ、ベーキングパウダー山盛り小さじ1杯と塩小さじ1/2杯を加え、さらにふるいにかける。これに牛乳を1カップ弱、または指にくっつかずに扱える程度の生地になるまで混ぜる。沸騰した野菜ストックかシチューに入れ、10分間強火で沸騰させる。餃子を取り出す直前まで鍋の蓋を開けないように注意する。シチューに入れて、またはブラウンソースをかけてすぐに出す。

[コンテンツ]
クルトン
古くなったパンを厚さ1.5cmほどに切り、ナイフで両側に小さな四角形を作ります。少し乾燥させたら、熱したバターを少し加えて焼き色がつくまで焼き、温かいうちにお召し上がりください。[ 290 ]

[コンテンツ]
パン粉
パン粉の瓶は常に手元に置いておきましょう。古くなったパンを細かく砕き、オーブンで軽く焼き色をつけます。その後、ローラーかすり鉢で砕き、粉状にします。薄いパン粉と黄金色のパン粉をそれぞれ瓶に1つずつ用意しておくと、とても便利です。[ 291 ]

[コンテンツ]
小さな不親切は大きな侮辱となる。

ハンナ・モア。[ 293 ]

[コンテンツ]
温かいパン
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ベーキングパウダービスケット
大さじ 2 杯のバターに、山盛りの小さじ 1 杯のベーキングパウダーを混ぜた小麦粉 2 カップを軽くふるいにかけて、洗ったばかりの冷えた手で小麦粉とバターをよく混ぜ合わせ、木のスプーンでかき混ぜながら牛乳 1 カップをゆっくりと注ぎ入れます。ほとんどの小麦粉では、この 1 カップかそれより少し少ない量の牛乳でビスケット生地の粘度が適切になりますが、薄すぎたり厚すぎたりする場合は判断が必要です。生地は、小麦粉をたっぷりつけた手ではほとんど扱えない程度で、素早く動かすとロール状になり、小麦粉をたっぷりつけたパン板に置いたときに形が崩れない程度にする必要があります。次に、ローラーで 3/4 インチの厚さに軽く伸ばし、使用する前に端を小麦粉に浸しておくビスケット カッターで素早く円形に切り取り、バターを塗った浅い鍋にすぐに入れてオーブンに入れます。18 分から 20 分で適切に調理されるはずです。最も小さいサイズのベーキングパウダー缶は、ビスケットカッターにぴったりのサイズです。

同じレシピで、餃子、イチゴのショートケーキ、野菜パイのトッピングも作れます。

[コンテンツ]
ポップオーバー
小麦粉1カップに塩小さじ1杯を混ぜ、滑らかになるまで牛乳1カップをゆっくりと加えます。[ 294 ]ペーストをよく混ぜ、残りの牛乳と溶き卵黄1個分を加え、さらに卵白を加えて泡立て器でしっかり泡立てます。バターを塗ったジェムパンまたは陶器のカップに生地を入れ、オーブンで約25分、または焼き色がつき、高く浮き上がるまで焼きます。すぐに盛り付けます。

[コンテンツ]
グラハム・ジェムズ
全粒小麦粉2カップ、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1を混ぜ合わせ、これに卵2個分の溶き卵黄を加えた牛乳1カップを加えて混ぜ合わせます。さらに溶き卵白を加え、バターを塗った熱したジェムパンに入れます。約25分焼きます。

[コンテンツ]
テネシーコーンブレッド
ボウルに卵2個を割り入れ、グラニュー糖山盛り小さじ1杯と牛乳1カップを加えます。小麦粉1/2カップ、コーンミール1カップ、ベーキングパウダー小さじ3杯を混ぜ合わせ、牛乳にふるい入れながら絶えず混ぜます。生地は、深さ2.5cmの天板に流し込んだときにスムーズに広がる程度にサラサラとしています。生地を流し込む直前に、天板にバター大さじ1杯を入れ、溶けたら生地を混ぜ込みます。これが、カリッとした焼き色の底の生地を作る秘訣で、昔の黒人料理人から教わったものです。20分から30分、または焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
サザンライスマフィン
1カップのご飯に、1カップの牛乳、大さじ1杯のバター、2個の溶き卵の黄身、1.5カップの小麦粉、大さじ1杯の砂糖、小さじ1/2杯の塩、1杯の砂糖を加えます。 [ 295 ]山盛りのベーキングパウダー小さじ1杯を加えます。よく混ぜたら、よく溶きほぐした卵白を加え、バターを塗った熱したジェムパンに流し込み、クイックオーブンで20～25分焼きます。

[コンテンツ]
ライスグリドルケーキ
卵2個、牛乳2カップ、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1、小麦粉2カップ、ベーキングパウダー小さじ2、ご飯1 1/2カップをよく混ぜ合わせます。バターを塗った熱したグリドルで両面を焼き色がつくまで焼きます。

[コンテンツ]
コーンケーキ
サワーミルク1.5カップに、ソーダ小さじ1、溶き卵1個、砂糖大さじ1、塩小さじ1、小麦粉1.5カップ弱を入れ、薄い衣になるまでイエローコーンミールでとろみをつけます。バターをひいた熱したグリドルで、きつね色になるまで焼きます。

[コンテンツ]
小麦ケーキ
卵2個を軽く溶きほぐし、牛乳2カップを注ぎます。ベーキングパウダー小さじ2杯、小麦粉2カップ、塩小さじ1/2杯を混ぜ合わせ、牛乳に軽くふるい入れ、絶えずかき混ぜます。バターをひいた熱したグリドルで、小さなパンケーキ状に焼きます。

[コンテンツ]
ジンジャーブレッド
卵2個分の黄身を軽く溶きほぐし、バター1/2カップを溶かして卵に加え、牛乳1/2カップ、ソーダ小さじ1、黒糖蜜1 1/2カップを加えて混ぜます。そして、ゆっくりと加えていきます。 [ 296 ]ふるった小麦粉3カップと生姜大さじ1を加え、卵白を泡立てて固めにした後、フォークで混ぜ入れます。深さ2.5cmの天板に生地を入れ、弱火で45分ほど焼きます。

[コンテンツ]
日曜の朝のワッフル
卵 2 個をよく溶きほぐし、牛乳 2 カップと塩小さじ 1 杯を加え、小麦粉 2 カップにベーキングパウダー山盛り小さじ 2 杯を牛乳にふるい入れ、絶えずかき混ぜます。小麦粉によってはとろみのつきやすいものがあり、さらに加える必要がある場合は、混ぜる前にふるいにかけます。ワッフルを美味しく焼く秘訣は、生地を厚くしすぎないことです。生地は焼き型に載せると簡単に伸びますが、流れ出てはいけません。バター大さじ 1 杯を溶かし、最後に生地に加えます。熱したワッフル焼き器にバターを塗り、幅 1 インチほどの剛毛ブラシを使用します。生地を焼き型に半分以上入れ (大きなスプーンを使用)、片面がこんがりと焼き色がついたらひっくり返し、もう片面もこんがりと焼き色をつけます。焼き器のサイズで 4 つに分け、メープル シロップをかけてお召し上がりください。[ 297 ]

[コンテンツ]
神はすべての生き物を作った

そして彼らに愛と恐怖を与えた。

私たちと彼らが

神の子供たちは、ここに一つの家族がいるのです。

ロバート・ブラウニング。[ 299 ]

[コンテンツ]
プラムプディングとミンスパイ
[コンテンツ]
プラムプディング
アーモンド 1 カップとブラジルナッツ 1/2 カップを湯がいて、細かいグラインダーにかける。これに湯がいて刻んだクルミ 1 カップを加え、これに非常に細かいパン粉 2 カップ、バター 1/2 カップ、ブラウン シュガー 1/2 カップ、レモン 3 個分のすりおろした皮 (すりおろす前によく洗う)、種なしレーズン 2 カップ、カラント 2 カップ、ライト サルタナ レーズン 2 カップ、細かく刻んだ砂糖漬けピール 1 カップを加えてよく混ぜる。よく混ざったら、軽く溶いた卵 6 個と塩小さじ 1 杯を加えてかき混ぜる。プディング用容器に入れ、蒸すか 8 時間茹でる。使用する日に数時間茹でて温め直す。ブランデー ソースと修道女のバターを添えて出す。

[コンテンツ]
プラムプディングソース
卵 1 個を白っぽくなるまで溶き、砂糖 1 カップを加えてかき混ぜます。混ざったら熱湯大さじ 3 杯を加え、沸騰したお湯で 5 分間加熱します。加熱の最後の 2 分間にブランデーをワイングラス 1 杯加えます。

[コンテンツ]
尼僧のバター
バター1/2カップをクリーム状になるまで混ぜ、粉砂糖（またはグラニュー糖）1カップをゆっくりと加えます。バニラ、レモン、またはブランデー大さじ1杯と、すりおろしたナツメグを少々加えます。[ 300 ]

[コンテンツ]
ミンスパイ
大きなリンゴ 3 個を焼き、ふるいにかけて皮と芯を取り除きます。レモン 3 個分の皮をすりおろし、レモンの果汁とリンゴの果肉を加えます。カラント 1 カップを洗って選別し、乳鉢でつぶします。レーズン 2 カップは種を取り、スライスします。これらをすべてよく混ぜ、バター (またはココナッツ バター) 1 カップ、塩少々、ブラウン シュガー 4 カップ、レモンの皮の砂糖漬け大さじ 1、シトロンの砂糖漬け大さじ 1、オレンジの皮の砂糖漬け大さじ 1 を細かく刻んで加えます。よくかき混ぜた後、オレンジ マーマレード大さじ 2 と上質のブランデー 1/2 カップを加えます。密封できるガラス瓶に入れ、瓶の蓋をする前にワックスまたはブランデーを染み込ませた紙で覆い、2 週間後にパイに使用します。[ 301 ]

[コンテンツ]
「汝は神々の本質に近づこうとするのか？慈悲深く神々に近づきなさい。慈悲の心こそが、高貴なるものの真の証である。」—シェイクスピア[ 303 ]

[コンテンツ]
メニュー
料理本のメニューは、必ずしもその紙面を割く価値があるとは限らないが、ベジタリアン初心者にとっては、慣れた料理の提供方法からあまり逸脱しないようなメニューの組み立てが、自分に課した課題の中で最も難しい部分であることが多いため、ここではいくつかのメニューを示す。これは、絶対に従うという考えよりも、アントルメ、ピエス・ド・レジスタンス、アントレとしてどの料理が最も適しているかを示すという目的が主である。なぜなら、もちろんメニューはさまざまな方法で変更することができ、普段使いのために大幅に簡素化し、フォーマルな場向けに充実させることができるからである。

[コンテンツ]
感謝祭ディナー
フレッシュマッシュルームカクテル

ピモラ セロリ
…

アーティチョーククリーム

クラッカー 大根
…

オランダバターのアスパラガス

…

ミカエルマスローフ

マッシュポテト ローストサツマイモ
クランベリーソース 焼きセロリ
…

マヨネーズ入りトマトサラダ

…

フローズンクランベリーパンチ

ミンスパイ パンプキンパイ
ナッツとレーズン フルーツ
コーヒー[ 304 ]

[コンテンツ]
クリスマスディナー
ピメントカクテル
オリーブ

…

きのこのシチュー

クラッカー セロリ
…

揚げナスとタルタルソース

…

クリスマスローフ

ポテトスフレ グレーズドオニオン
冷やしたアップルソース

…

クレーム・ド・メンテ・パンチ

…

ウォルドルフサラダ

…

プラムプディング

ブラントソース ハードソース
…

ナッツ レーズン フルーツ
コーヒー

[コンテンツ]
イースターディナー
カップ入りグリーンピースクリーム

…

フレッシュマッシュルームパティ

…

ローストナッツと大麦のパン

新じゃがいものクリーム煮 ミントソース
ニューピースペイザンヌ

…

フルーツシャーベット

…

デザート[ 305 ]

[コンテンツ]
12種類のディナー
黒豆スープ オリーブ

…

バター漬けのエルサレムアーティチョーク

詰め物入りトマト
ドイツほうれん草
デルモニコポテト
…

レタスサラダ

…

デザート

ビーツセイボリー

…

トマトとオクラのスープ

小さなクラッカー セロリ
…

栄光のニンジン

…

バター風味のアスパラガスの先端

ポテトケース エンドウ豆
…

デザート

クリーム・オブ・キャロット

パティケース入りグリーンピース

…

栗と芽キャベツ
カブとジャガイモ
クリームオニオン
…

ナラガンセットサラダ

…

デザート

[ 306 ]

カルカッタビスク

…

トマトカジノ

…

ケッパーソースの蒸しナッツローフ

バターネギ ローストポテト
…

セロリサラダ

…

デザート

ハイルブロンスープ

…

ティンバレスケース入りマッシュルーム

…

セロリのキャセロール

ポテトコロッケ ほうれん草のスフレ
…

ピメントサラダ

…

デザート

クリアコンソメ クルトン
…

オランデーズソース添えアーティチョーク

…

詰め物入りピーマン ポテトストロー
グリルトマト

…

クレソンサラダ

…

デザート

グリーンピースクリーム

…

新鮮なアスパラガスのトースト

…

詰め物をしたキュウリ。

新じゃがいも、クリーム煮 デビルドトマト
…

ケース入りキノコ

…

デザート[ 307 ]

マリガタウニースープ

…

ラメキン入りキャベツ

…

栗のピューレ

偽の新じゃがいも クリームビーツ
…

フェティカスサラダ

…

デザート

ジュリアンスープ

…

クリームサルシファイパティ

…

キャセロールのきのこ

マッシュポテト グリーンインゲン
…

バナナフリッター

…

デザート

セロリクリーム

オリーブ 大根
…

ケース入りの栗

…

芽キャベツのクリーム煮

ローストポテト フレンチビーンズ
クレオールコロッケ

…

セロリサラダ

…

デザート

コックリーキースープ

…

揚げアーティチョークのタルタル

…

イタリアンカリフラワー ライスポテト
ナッツコロッケ

…

ロシア風キュウリサラダ

…

デザート[ 308 ]

ピューレモンゴル

オリーブ

…

エスカロップポテト 野菜キャセロール
…

セロリパテ

…

ロメインレタスのサラダ

…

デザート

[コンテンツ]
ランチ12品
カップ入りクリームオブコーン

…

トマトソースのエッグティンバル

…

アーティチョークのビネグレット

…

デザート

ペッパーケース入りマッシュルームカクテル

…

焼きセロリ

ケース入りエンドウ豆 ポテトナッツコロッケ
…

イタリアンサラダ

…

デザート

クリームほうれん草

…

トマトソースの揚げナス

…

パティケース入りほうれん草とチーズ

ポテトグラタン

…

グレープフルーツサラダ

…

デザート[ 309 ]

ブラウンブレッドセイボリー

…

カップ入り透明コンソメ

…

カルメル会の卵
フライドポテトのスフレ
カリフラワーフリッター
…

レタスとピメントのサラダ、チーズボール添え

…

デザート

トマトコーンクリーム

…

詰め物入りマッシュルーム
詰め物入りピーマン
クリームトマト
ジャガイモとチーズ
…

チェリーサラダ

…

デザート

トマトマヨネーズ風味

…

クリームオブライス

…

トマトソースのゆでバナナ

マッシュルームローフ

フィラデルフィアサラダ

…

デザート

クリームピメント

…

コキールのサルシファイ

…

マッシュルーム・シュール・クロッシュ

…

パイナップルとセロリのサラダ

…

デザート[ 310 ]

カントンシチュー

…

ナッツコロッケ（ソース添え）

…

ライス・ツァリーナ ゆりかごの中のジャガイモ
…

ピンクエッグサラダ

…

デザート

ピメントカクテル

…

トマトケースに入ったトウモロコシ

…

マカロニビアンカ

…

スペシャルミックスサラダ

…

デザート

ケッパーセイボリー

…

アーティチョーククリーム

…

チャプスイ
イタリアンコロッケ
…

ポーランド風サラダ

…

デザート

フレッシュマッシュルームカクテル

…

カップ入りリマ豆クリーム

…

ボルドーパイ
パリジャンポテト
…

アスパラガスのビネグレット

…

デザート[ 311 ]

クレオールセイボリー

…

デルモニコニンジン（ケース入り）

…

キャセロールのきのこ

詰め物入りトマト ポテト・デュシェス
…

アーティチョークサラダ

…

デザート[ 313 ]

[コンテンツ]
狼は子羊とともに住み、豹は子やぎとともに伏し、子牛と若いライオンと肥えた家畜は共にいて、幼子がこれを導くであろう。

牛と熊は草を食い、その子らは共に伏し、獅子も牛のようにわらを食べる。

乳飲み子はまむしの穴で遊び、乳離れした子はコカトリスの巣に手を入れるであろう。

彼らはわたしの聖なる山のどこにおいても、害を及ぼすことも、破壊することもない。水が海を覆っているように、地は主を知る知識で満たされるからだ。—イザヤ書 11章6～9節。[ 315 ]

[コンテンツ]
索引
導入、 11
キッチン、 29
ダイニングルーム、 35
調味料、 39
測定、 39
増粘、 40
ハーブガーデン、 40
ゼラチン、 41
揚げ物用油、 41
缶詰、 41
スープ

野菜ストック、 45
シンプルなコンソメ、 45
クリアブイヨン、 46
アーティチョークのクリーム、 47
ナスタチウムと 47
リマ豆、 50
ニンジンとタマネギ、 52
ニンジン、 53
カリフラワー、 53
セロリ、 54
チーズ、 53
栗、 55
トウモロコシ、 55
カレー、 56
レンズ豆、 59
タマネギ、 61
グリーンピース、 63
米、 65
ほうれん草、 67
トマト、 70
野菜、 74
スープ、アスパラガス、 48
大麦とトマト、 48
黒豆、 48
ベルギーの、 49
プレーンビーン、 49
ブラウンビーン、 49
あずき、 50
オランダキャベツ、 51
カルカッタビスク、 51
広東シチュー、 51
にんじんスープ、 52
栗、 54
コッキー・リーキー、 56
クレオール語、 56
フィレンツェ、 57
ハイルブロン、 57
ジュリアンヌ、 58
赤レンズ豆、 58
ピューレモンゴル、 59
ハンガリー語、 59
マッシュルームビスク、 60
キノコ、 60
きのこシチュー、 61
麺、 61
オクラ、 61
オニオン・オ・フロマージュ、 62
ニューグリーンピース、 62
スプリットピー、 63
お姫様、 64
じゃがいも、 64
ドイツのポテト、 64
ジャガイモ（フローラ）、 65
米とトマト、 65
ライスオクラ、 66
サルシファイ（オイスタープラント）、 66
ほうれん草とトマト、 67
スイバ（フランス語）、 68
スイバ（ドイツ語）、 68
セント・ジェルマン、 68
スパゲッティ、 69
スコッチブロス、 69
スペインのトマト、 70
トマトタピオカ、[ 316 ] 70
トマトとトウモロコシ、 71
トマトマカロニ、 71
トマト、 71
トマトオクラ、 71
マリガタウニー、 72
野菜No.1、 72
野菜2号、 73
野菜3号、 73
野菜4号、 73
野菜5号、 74
野菜の骨髄、 75
野菜

バター漬けアーティチョーク（エルサレム）、 79
グラタン、 79
トマトソース添え 79
フレンチソース添え 80
フリッター、 80
揚げ物、 80
フライドポテト、 80
タルタル、 81
トマトソースで炒め、 81
リヨネーズ、 81
ピューレ、 81
ニューバーグ、 82
アーティチョーク（グローブ）、 82
蒸す、 83
沸騰させる、 83
キノコ入り、 84
ビネグレット、 84
基金、 84
アスパラガス、 85
ホワイトソース添え 85
オランダ産バター入り、 85
ヒント、 86
白、 86
ビネグレット、 86
フライドチップス、 86
ホワイトソースのヒント、 87
パンケースでは、 87
エスカロップ、 87
りんご、焼きりんご、 88
アップルフリッター、 88
茹でたバナナ、 88
トマト入り、 88
バナナフリッター、 89
ボストンビーンズ、 89
豆、グリーンストリング、 90
ゴールデンワックス、 90
フランス語、 90
ドイツ、 90
フィレンツェ、 91
そしてトウモロコシ、 91
イタリア語、 91
スペイン語、 92
リマ、 92
リマ・オランデーズ、 93
リマクリーム、 93
リマ・サウケタシュ、 93
ビーツ、 94
クリーム、 94
バージニア州、 94
ピリッとした、 95
ドイツ語、 95
漬物、 95
芽キャベツ、 96
オランダのバターでは、 96
セロリ入り、 96
栗入り、 97
リヨネーズ、 97
クリーム、 97
パンケースでは、 97
キャベツ、 98
ニューイングランド、 98
西洋、 98
サルマス、 99
リヒテンシュタイン、 99
レディ、 100
コールドスロー、 100
ドイツレッド、 100
ハンガリー語、 100
ピクルスレッド、 101
にんじん、クリーム煮、[ 317 ] 101
ジャガイモ入り、 102
ソテー、 102
栄光に満ちた、 102
釉薬をかけた、 103
デルモニコ、 103
スフレ、 104
カリフラワー、 104
クリーム、 104
グラタン、 105
ドイツ語、 105
イタリア語、 105
フリッター、 105
セロリ、クリーム、 106
ブラウンソースで、 106
キャセロールでは、 106
焼き、 107
セップス、 107
ゆでたトウモロコシ 108
ロースト、 108
プリン、 108
ケースでは、 108
クレオール語、 109
トマトパイ、 109
チャウダー、 109
ロードアイランド産エスカロップ、 110
きゅうりの煮込み、 110
詰め物、 110
ナスのタルタルソース添え 111
トマトソース添え 111
エンダイブ、クリーム、 111
コールラビ、 112
グラタン、 112
レンズ豆、エジプト、 112
ドイツ語、 113
レンズ豆のパイ、 112
ネギ、 113
キノコ、 114
煮込み、 114
ドイツ語、 114
ニューバーグ、 115
トーストに、 115
グリル、 116
シュール・クロッシュ、 116
キャセロールでは、 116
満たされた、 117
トリュフ入り、 117
エンドウ豆入り、 117
玉ねぎ入り、 117
卵と一緒に、 118
缶詰、 118
ツァリーナ、 119
きのこと栗のラグー、 115
パン、 119
オクラの煮込み 120
オクラとグリルトマト、 120
トマトソース添え 120
トマトエスカロップ、 120
玉ねぎ、ゆでたもの、 121
クリーム、 121
ブラウンソース添え 121
グラタン、 122
チーズ入り、 122
エスカロップ、 122
栗を焼いたもの 122
スフレ、 123
ボルドー、 123
トマトエスカロップ、 124
ベアトリス、 124
詰め物、 124
揚げ物、 125
フライドポテト、 125
ポテトクレードルでは、 126
小さい、 126
釉薬をかけた、 126
そしてリンゴ、 126
パースニップ、茹でたもの、 127
バターでは、 127
揚げ物、 127
フライドポテト、 127
焼き物、 128
エンドウ豆、グリーンピース、 128
ペイザンヌ、 128
缶詰、 128
玉ねぎ入り、 128
ピーマン、詰め物、 129
キノコ入り、 129
ライスと、 129
卵と一緒に、 130
トウモロコシ入り、 130
コーン入りエスカロップ、 130
揚げ物、 131
ピメントス、クリーム、 131
巻かれた、 131
オクラ入り、 132
トマト入り、 132
ジャガイモ、 132
マッシュ、 133
場合によっては、 133
スフレ、 134
ライスド、 134
玉ねぎとマッシュした 135
焼き、[ 318 ] 135
ロースト、 135
デンバー、 135
焼き物、 136
揚げスフレ、 136
丸ごと揚げ、 136
フライドポテト、 137
パリジャン、 137
リヨネーズ、 138
ドイツフライド、 138
クリーム、 139
エスカロップ、 139
デルモニコ、 140
オークヒル、 140
ハイルブロン、 140
カレー風味、 142
レネキン、 142
そしてチーズ、 143
玉ねぎ入りエスカロップ、 143
バターの新商品 143
クリームニュー、 144
焼きたて、 144
モックニュー、 144
ポテトフリッター、 134
ストロー、 137
ゆりかご、 138
風味豊かな、 139
ケーキ、 141
ハッシュ、 141
オムレツ、 141
フリカッセ、 142
サラトガチップス、 137
ゆでたサツマイモ 145
焼き、 145
マッシュ、 145
スフレ、 145
エスカロップ、 146
詰め物、 146
メリーランド州、 147
砂糖漬け、 148
グリル焼き、 148
揚げ物、 148
フライドポテト、 148
釉薬をかけた、 149
サツマイモパイ、 146
テキサス州、 147
サルシファイ（オイスタープラント）、 149
英語、 149
コキーユでは、 149
エスカロップ、 150
タルタル、 150
黒、 150
ほうれん草、 150
ドイツ語、 151
ホワイトソース添え 151
ルバーブ入り、 151
イタリア語、 152
目新しさ、 152
スフレ、 152
スカッシュ、焼き、 153
カリフォルニア州、 153
トマト煮込み、 153
エスカロップ、 154
パン粉をまぶした、 154
揚げ物、 154
デビルド、 155
クリーム、 155
きのこ焼き、 156
ナッツフォースミート入り、 156
卵とピーマンを詰めた、 156
ピーマン焼き、 156
卵入り、 157
ほうれん草を詰めて、 157
マカロニと一緒に、 158
そしてタマネギ、 158
カジノ、 159
インディエンヌ、 159
卵入り、 159
カレー風味、 159
風味豊かな、 160
クレオール語、 160
そしてホミニー、 161
パン、 160
アメリカンレアビット、 158
カブの煮物 161
マッシュ、 162
ポテト入り、 162
グラタン、 162
のラグー、 162
パリジャン、 163
テルタワー・リュープヒェン、 163
[ 319 ]
野菜の組み合わせ

チャプスイ、 167
コルカノン、 167
野菜のマセドワーヌ、 167
缶詰、 168
野菜チャウダー、 168
ハッシュ、 169
シチュー、 169
キャセロール、 170
ラグー、 171
野菜パイ セントジョージ、 169
ボルドー、 171
ニューオーリンズシチュー、 172
カレー、インド料理、 172
レンズ豆、 173
スコタッシュ、 173
クレオール語、 173
様々な、 174
ナッツ料理

栗、イタリア産、 177
ピューレ、 177
ピーナッツピューレ、 178
ミカエルマス・ローフ、 178
クリスマスローフ、 178
ナッツと大麦のローフ（ロースト） 179
ナッツと大麦のパン（蒸し） 179
そしてホミニーローフ、 179
そしてフルーツローフ、 180
ファンデーションローフ、 180
ナッツハッシュ、 181
ライス、マカロニなど

ご飯、炊いたもの、 185
焼き、 185
インド人、 185
スペイン語、 186
トマトシチュー、 186
揚げ物、 186
エスカロップ、 186
そしてチーズ、 187
トマトの焼き物、 187
イタリア語、 187
グラタン、 188
オムレツ、 188
ツァリーナ、 188
風味豊かな、 189
研磨されていない、 189
パールバーリー、 189
マカロニ、アメリカン、 190
グラタン、 190
ビアンカ、 190
イタリア語、 191
焼きイタリアン、 192
トマトと玉ねぎ入り、 191
メキシコ人、 192
そしてチーズ、 192
レアビット、 192
スパゲッティ、 193
麺類、 193
ドイツ語、 194
イタリア語、 194
コロッケ

コロッケ、豆、 197
チーズ、 197
スイスチーズ、 197
栗、 198
卵、 198
ファリーナ、 198
ホミニー、 199
レンズ豆、 199
マカロニ、 199
イタリア語、[ 320 ] 200
トマト、 200
乾燥エンドウ豆、 201
ナッツとポテト、 201
そしてサルシファイ、 201
そしてココナッツ、 202
じゃがいも、 202
チーズ入り、 202
風味豊かな、 202
マッシュ、 203
クレオール語、 203
甘い、 203
米、 204
甘味料入り、 203
ピンク、 204
カレー風味、 204
カロライナ、 204
イングリッシュセイボリー、 205
ミックスベジタブル、 205
ティンバレスとパティ

ティンバレス、コーン、 210
卵、 209
エッグトマト、 209
エンドウ豆、 210
じゃがいも、 211
そしてチーズ、 210
米、 211
風味豊かな卵、 209
パティ、アーティチョーク、 211
アスパラガス、 212
セロリ、 212
栗、 212
グリーンピース、 212
卵、 213
マセドワーヌ、 213
キノコ、 213
缶詰、 213
ソース

着色用カラメル、 217
還元酢、 217
ソース・ベルネーズ、 217
ブラックバター、 218
パン、 218
茶色、 218
各種ブラウン、 219
ボルドー、 219
カレー、 219
ケイパー、 220
チーズ、 220
キュウリ、 220
デビルド、 221
卵、 221
フランス語、 221
ドイツ語、 221
卵、 222
ハーブ、 222
オランデーズソース、 222
ホースラディッシュ、 222
メートル・ドテル、 223
ミント、 223
ナット、 223
タマネギ、 224
パセリ、 224
プロヴァンス風、 224
ピリッとした、 225
ラヴィゴット、 225
ロバート、 225
スペイン語、 225
ほうれん草、 226
タルタル、 227
トマト、 227
他の野菜と一緒に、 227
ナッツ入り、 227
卵と一緒に、 228
ビネグレット、 228
白、 228
ドローイングバター、 219
オランダバター、 220
パセリバター、 224
サラダドレッシング、 257
マヨネーズ、 258
[ 321 ]
卵

ゆで卵、 231
揚げ物、 231
ポーチド、 232
グレービーソース添え 232
インディエンヌ、 232
ウォルドルフ、 232
スクランブル、 233
チーズ入り、 233
キノコなどと一緒に 233
風味豊かな、 233
インディエンヌ、 234
スペイン語、 234
シャーリング、 234
トマト入り、 234
グリル焼き、 235
カルメル会、 237
ポテト入り、 237
ニューバーグ、 237
リヨネーズ、 238
デビルド、 238
日本語、 238
ゴールデンロッド、 239
泡立った、 239
揚げ詰め、 239
カロライナ、 240
ミュンヘナー、 241
マリネでは、 241
パリジェンヌ、 241
ペリゴール、 241
チーズ入り、 242
モルネイ、 242
クリーム、 242
オマール・パシャ、 243
トルコ語、 243
ブール・ノワール、 243
クレオール語、 244
風味豊かなバターで、 244
エスカロップ、 245
オムレツ、プレーン、 235
スフレ、 235
焼き、 236
ハーブ、 236
チーズ、 236
ラム酒、 236
スイスエッグトースト、 240
カナックエッグトースト、 245
卵型、 245
チーズ

チーズラメキン、 249
パンと一緒に焼いて、 249
フォンデュ、 249
レリッシュ、 250
メレンゲ、 250
クリーム、 250
パンケーキ、 250
コテージ、 251
リプタウアー、 252
カマンベール、 253
夢、 253
ロックフォールグルメ、 253
すりおろした、 253
レアビット、ウェールズ語、 251
学士号、 251
デルモニコ、 252
ピンク、 252
サラダ

サラダ、アメリカン、 259
アーティチョーク、 259
グリーンビーン、 259
ワックスビーン、 260
ビーツとセロリ、 260
キャベツ、 260
セロリとパイナップル、 260
チェリー、 260
キュウリ、 261
キュウリ、ロシア産、 261
国、 261
デント・デ・リオン、[ 322 ] 261
ピンクの卵、 262
キクヂシャ、 262
フェティカス、 262
庭、 262
グレープフルーツ、 262
イタリア語、 263
レタス、 263
マセドワーヌ、 263
混合、 263
キノコ、 264
ナラガンセット、 264
フィラデルフィア、 264
ピメント、 264
ポーランド語、 265
ジャガイモ（ドイツ語）、 265
ポテト（アメリカ産）、 265
ジャガイモ（赤）、 266
ロメインレタス、 266
南部、 266
栗色、 266
スペイン語、 267
日曜日の夜、 267
トマト（ロシア） 267
チャイブ入り、 268
ウォルドルフ、 268
クレソンとオレンジ、 268
横浜、 268
サラダの夕食、 269
フレンチドレッシング、 257
マヨネーズドレッシング、 258
マヨネーズの緑色の着色料、 258
タラゴンビネガー、 258
セイボリー

フレッシュマッシュルームカクテル、 273
缶詰マッシュルームカクテル、 273
ピメントカクテル、 273
風味豊かな、ビート、 274
ビートと卵、 274
ブラウンブレッド、 274
キュウリ、 274
クレオール語、 275
卵、 275
ホースラディッシュ、 275
マスタード、 276
ヌーシャテル、 276
タマネギ、 276
ピクルス、 276
詰め物オリーブ、 276
ケイパー、 277
トマト、 277
マヨネーズ、 277
リプタウアー、 277
ピメント、 277
トーストの輪、 278
サンドイッチ

サンドイッチ、アップル、 282
ボンベイ、 282
チーズ、 284
クレオール語、 282
卵、 282
ドイツ語、 284
ホノルル、 284
レタス、 283
ナット、 283
ピーナッツバター、 282
ピモラ、 283
ピクルス、 283
プロビデンスハウス、 281
風味豊かなバター、 281
ペストリー、パティケースなど

パイクラスト、 287
簡単パフペースト、 287
ティンバレスケース、 288
フリッターの衣、 288
パティケース用ペストリー、 288
ポテトクラスト、 289
エセックス・ペストリー、 289
餃子、 289
クルトン、 289
パン粉、 290
[ 323 ]
温かいパン

ベーキングパウダービスケット、 293
ポップオーバー、 293
グラハム・ジェムズ、 294
テネシーコーンブレッド、 294
サザンライスマフィン、 294
ライスグリドルケーキ、 295
コーングリドルケーキ、 295
小麦グリドルケーキ、 295
ジンジャーブレッド、 295
日曜の朝のワッフル、 296
必須のデザート2つ

プラムプディング、 299
プラムプディングソース、 299
尼僧のバター、 299
ミンスパイ、 300
メニュー

感謝祭のディナー、 303
クリスマスディナー、 304
イースターディナー、 304
12のディナー、 305
12のランチ、 308
[コンテンツ]
ケンブリッジ大学出版局（米国）

奥付
可用性
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メタデータ
タイトル： 黄金律の料理本
著者： モード・ラッセル・ロレイン・シャープ（1867—1949） 情報
言語： 英語
初版発行日: 1912
キーワード: ベジタリアン料理
菜食主義
カタログエントリ
関連するWorldCatカタログページ: 60823286
関連する Open Library カタログページ (ソース): OL23301884M
関連する Open Library カタログページ (仕事用): OL1141543W
エンコーディング
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外部参照
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v [ソースには記載されていません] 。 1
19 驚いたことに 驚くべきことに 1
178 ピューレ ピューレ 2 / 0
192 マルカロニ マカロニ 1
197、198、199​​​​ 西洋わさび ホースラディッシュ 1
228 に あまりにも 1
303 アントレ アントレ 2 / 0
307 マリガタウニー マリガタウニー 1
316 マリガトーニー マリガタウニー 1
318 ゆでた 焼き 3
*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「黄金律の料理本: 肉を使わない料理のレシピ 600 選」の終了 ***
《完》