原題は『Black Beaver, the Trapper』、著者は James Campbell Lewis and George Edward Lewis です。
　ブラックビーバーという動物がいるのではなく、語り手の“異名”なのです。
　トラッパー＝罠猟師　という肩書は、主たる収入源の稼業だという点で嘘ではないのですが、その間に銃を使って幾度も大熊やマウンテンライオンなどを仕留めており、むしろそちらの奇譚に驚くべきものがあります。

　独特の言い回し×最安の機械翻訳 が、わたしたち読者を存分に翻弄してくれるでしょう。

　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに深謝いたします。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「ブラック・ビーバー、罠猟師」の開始 ***
転写者のメモ

原文の句読点と綴りは忠実に再現されています。明らかな誤植のみ修正されています。

ブラックビーバー・
ザ・トラッパー

罠猟師によって書かれた唯一の本

ブラックビーバー・

ルイスとクラークの22年間の旅から100年
後

アマゾン川から
マッケンジー川まで

ジョージ・エドワード・ルイス著作権所有。
1911年。

「最初のアラスカ北極圏教育博覧会の創始者たち」 「最初のアラスカ北極圏教育博覧会の創始者たち」
マッキンリー山近くのキャンプで北極ジムに扮する黒ビーバー マッキンリー山近くのキャンプで北極ジムに扮する黒ビーバー
著者の言い訳。
読者の皆様にお知らせするのは残念であると同時に嬉しいことですが、私は読むことも書くこともできません。

盲人が星を研究したり、耳の聞こえない人が音楽を研究したりするのは不合理に思えるでしょう。同様に、書けない人が本を書くことにも、あなたには不合理に思えるかもしれません。しかし、私にはこれらの出来事を書く口実があります。メキシコ大統領、アラスカ州知事、そしてその間にいる数百人の、同様に人気のある人々が、私に歴史を書くように勧めてきたのです。自分の指でこれを書けないのは残念ですが、田舎の昔からの友人であるキッドが代わりに書いてくれます。ちなみに、キッドもあまり上手に書けません。というのも、私と同様、ほとんどの執筆を六連発拳銃で行ってきたからです。ご存知の通り、その方が表現力豊かな話し方であり、より印象的な書き方だからです。私には真の教養ある紳士である兄がいますが、彼は歴史の出版を思いとどまらせようとしました。文学的価値によって自分の存在が埋もれてしまうことを恐れているのだと思います。私には兄を凌駕しようという野心はありませんし、ウィリアム・シェイクスピアやその他の博識家を凌駕しようという野心もありません。私の語彙は非常に限られており、印刷物では罵り言葉や喫煙が禁じられているため、その大半を失わざるを得ません。外国語は省略します。メキシコ語やシワッシュ語であなたを攻撃することもできますが、あなたはその攻撃に耐えられないでしょう。ですから、あらゆる土地で使ってきたような簡単な言葉に限定します。私のブロンコ、ゴッチから私の犬、アークティックまで。それは私が6歳の夏から私を支えてきました。ペルーの鐘の音の中で、そして遠くクスコクウィムの瑪瑙の目をした女性たちの間でも、私を支えてきました。これは良い言い訳になるはずです。—敬具

JCルイス。

入門。
書かれていなかったものを書き直すという骨の折れる作業を引き受けました。私の任務は「修正はするが、変更はするな」でした。4月のある朝4時、兄がアラスカのアイディタロッド行きのオーバーランド・リミテッド号に乗った時、この言葉が私に浴びせられました。兄は遠く離れたその地で、北極圏を走る最も高価な動物の背中から取った500枚の毛皮を隠し持っていました。アラスカの各地にはブラックビーバーの宝物があり、兄はそれを集めて「北極アラスカ教育博覧会」と名付けられた一式を準備しようとしていました。おそらくこの国で、この本の著者ほど、旅、疲労、毛皮について面白く有益な話を語れる人はいないでしょう。この著者こそが、このパーティーを組織するきっかけとなった創造力でした。ブラックビーバーは、アラスカにおいてかつてないほどの旅を成し遂げました。彼は犬ぞりに乗って、ドーソンからポイント・バロー、そしてノームからマッキンジー川河口まで、わずか4年の間に4回もアラスカ全土を横断しました。複数のインディアン方言を話すことができた彼は、シワッシュ、マックロック、マリマスといった先住民と会話を交わし、貴重な情報を得ることができました。罠猟師が書いた本は、そうそう読むべきものではありません。たいていは、口の達者が作り話をして他人の口を借りるものです。しかし、この本は違います。著者の人生と苦労を真に体験した書なのです。1911年9月 敬具

ジョージ・エドワード・ルイス

[1ページ目]

ブラックビーバー・ザ・トラッパー。
4歳の頃から、小鳥や小動物を狩る武器を手に取り始めました。5歳の頃から、父のトウモロコシの束で罠を仕掛け始めました。6歳の頃、父は私に犬を買ってくれました。犬は長年私の相棒でした。5歳の頃から、弓矢、クロスガン、そしてパチンコを作り始めました。初めての経験は、兄弟のジョージとリーと一緒にウッドチャックを仕留めた時でした。この頃から、私の冒険は増えていきました。あらゆる種類の小動物が、私の正確な狙いの前に倒れていきました。

冒険好きの父は、早くも1846年に大平原を横断していました。荒々しい西部の世界で、大胆かつ絶望的な体験に心底興奮していました。旅の途中で、著名な罠猟師や探検家たちと出会い、親交を深めただけでなく、アメリカ大砂漠という舞台を駆け抜けた最も大胆で危険な蛮族たちとも知り合いました。

空想の頃からの私の最大の楽しみは、父が初期の西部での危険な旅と冒険について語ってくれることでした。私は兄にキット・カーソン、ダニエル・ブーン、そして他の開拓者たちについて読むように何度もせがみました。7歳の時、銃が欲しいと思い始めました。弓矢、クロスボウ、パチンコ、ナイフ、手斧などは、私にはあまりにもおとなしかったのです。私は父が留守の間、母から銃の装填と発射の方法など、必要な情報を得る機会を探しました。ある日、皆が留守の間、私は父の銃を盗みました。それは二連装の銃口装填式で、片方の銃身は散弾銃、もう片方はライフルでした。私はかなり…[2ページ目] 経験だ。森に入ったとたん、古い樺の木のてっぺんでヤマウズラが芽吹いているのが見えた。古いトネリコの木に銃を構えて発砲した。それまで銃を撃ったことはなかったし、肩にゆるく当てていたので反動で腕が麻痺し、パグの輪が血だらけになった。だが肉に詰まったのを見てすぐにそんなことは忘れた。急いで次の鳥に備えて弾を装填し始めた。弾をパッチに当て、槓槓棒を取り、弾をホームに突き刺した。ああ！彼女をホームに打ち込んでいるとき、銃を装填するのにとても必要なことを忘れていたことを思い出した。それは火薬だった。そのとき私は恐ろしい窮地に陥っていた。最初は急いで家に帰って銃を構え、父がこの窮地から抜け出せるようにしてあげようと思った。しかし、よく考えてみて、私は祖国の父に少しも劣らないと結論づけた。盗みを働いたとはいえ、嘘はつけなかった。そこで、無謀な少年の格言を繰り返した。「叱っても傷つかない。鞭打っても長くは続かない。殺す勇気などない」。この窮状を全て考えた後、獲物を殺して自分の勇気と幸運を否定するくらいなら、鞭打たれた方がましだと考えた。そこで父に自分の行いを話した。父はただ笑って裏庭の銃を取り出し、筒に細かな火薬を詰めた。そしてキャップをかぶせると、弾丸は滑らかに、そして簡単に飛び出した。6年生の冬、私は毛皮のある小さな獲物を捕獲しようと計画していたが、両親は私が学校に行くことを計画していた。そこで両親は私に本を買ってくれ、10月1日に学校に通わせることになった。すぐに学校で問題を起こし、3日目に本を古い銃と交換した。翌日、いつものように学校へ向かったが、峠を越えた後、私は義務と教育の道を捨て、狩猟と罠猟という冒険の道へと転向した。前夜に銃を隠しておいた場所から森へ入り、学校が終わる頃には一日かけて戻ってくるという生活だった。3週間ほど誰にも見つからずにこの仕事をしていた。兄が私を疑っていたが、ついに森の中で私を見つけ、銃を奪い、壊してしまった。[3ページ]銃は安全ではなかったため、木に巻き付けました。銃はすべてワイヤーと紐で縛られ、銃身と銃床が固定されていました。私の最初の銃はブルマーでした。

その年の秋、私は初めてアライグマを仕留めました。ある雨の降る秋の日、私より2歳年上の兄リーと私は物置小屋で標的を狙って射撃をしていました。するとなんと、一匹のアライグマが私たちの方へ歩いてきたのです。私たちはたちまち、兄に飛びかかりました。私は斧で、兄は棍棒で。アライグマは2秒ほど生き延びました。叫び声と騒ぎで父と兄が現場に駆けつけました。私は「仕留めた」と宣言し、兄リーも同じ言葉を口にしていました。二人とも肺活量の限界で、同じことを繰り返していました。兄はアライグマの首にリボンと、それを示す金の指輪が付いているのに気づき、「これはペットのアライグマだ」と言いました。私たちはすぐに主張を翻し、それぞれがアライグマを殺していないと主張しました。

8歳になる年初め、私は父を説得して、マニスティー川の源流でウォーカーという男と一緒に冬の間罠猟をすることを許してもらいました。最終的に父は承諾し、私はこの世で一番幸せな少年でした。急いで冬用のトイレを作り、11月中旬にスノーシューを履いて出発しました。数日間のきつい歩きの後、ワイルド・グース・クリークに到着しました。ここでキャンプを張り、罠を仕掛け始めました。私は銃を持っていませんでした。調理と獲物の皮剥ぎをすることが目的でした。これが私にとって大型の獲物との初めての経験となりました。キャンプを張ってから5日後、倒木でアメリカクロクマを捕まえました。ここワイルド・グース・クリークで、私は初めて年老いたロッキー山脈の罠猟師のもとで罠を仕掛け始めました。そしてここで私は、皮を剥ぎ、罠に餌を仕掛け、落ち葉を落とし、自分の服を裁断して縫い合わせ、スノーシューを作り、カヌーを漕ぎ、キャンプを設営し、インディアンや罠猟師の様々な技を学び、病気の時の治療法や荒野の危険を避ける方法も学びました。あっという間に真冬が訪れ、[4ページ]罠を仕掛ける獲物が見つからず、罠猟師は帰路につくことを決意した。1月16日、我々はサウス ボードマンという町に向けて行軍を開始した。一人当たり約30ポンドの荷物を背負わなければならず、目的地までは35マイルあった。最初の夜は雪の中でキャンプをし、次の日の夕方、暗くなってから30分後に町に着いた。そこから列車に乗り、真夜中頃に到着した。父は毛皮を山分けし、私の取り分は父の給料になった。残りの冬の間は家の近くで狩りや罠猟をした。春になると朝鮮人参を狩り、後にハックルベリーを摘み、その間にチペワ語を学んだ。

私は高麗人参とベリーを父の知る限りの高値で売り、良い銃と二丁のリボルバー、そしてかなりの弾薬を買いました。この年、私は兄のリーと仲間になり、一緒に銃とリボルバーの練習をし、ついには郡で一番の射撃手だと自負するまでになりました。私たちの連射は入植者たちをしばしば刺激し、「私たちは無法者になるぞ」と噂し始めました。私たちは大喜びしました。私が9歳になる直前、両親は私がヘンリー・クレイかガヴァナー・マッドか、あるいは他のお調子者になるかもしれないと考えて、私を再び学校に送り返そうとしました。いつものように私は騒ぎを起こし、夕食用のバケツに6丁の銃を隠していたという理由で先生に退学処分を受けました。

その日、家に帰ると、両親は長い話し合いの末、ついに私たちを呼び戻しました。父は「お前たちを何かにしようと努力したが、結局は愚か者でしかない。それなら、お前たちを貧しいインディアンにするくらいなら、立派なインディアンにした方がいい」と言いました。それで父は、私たちが思う存分銃を使い、煙草を吸い、ブタクサを噛むことを許してくれました。次に私が出会ったのは、ミシガン州で鋼鉄を曲げる最高の罠猟師、ソリタリー・パーソンとフランク・ジョンソンでした。3ヶ月間狩猟に出かけ、良い獲物を捕まえました。彼らは私に毛皮の4分の1をくれました。それはかなりの額でした。それから私は…[5ページ]数週間の射撃練習で、私の日課は40フィート離れた斧の刃で弾を割ることだった。すぐに私は田舎で名うてのライフル射撃手になった。ある晩、父が乳搾りをしている間、私はトウモロコシ畑を二つ繋ぎ合わせていた。父が家へ向かおうとすると、つま先がロープに引っかかって宙に舞い上がり、ミルクが地面に落ちた。父は背中に約12クォート（約4.5リットル）のミルクを流しながらやって来た。

父は、私に対して何度も我慢の限界を迎えていたので、これで十分だった。だが、今回のことで父は私を怒らせ、家から出るように命じた。私は着るものも、鞄もほとんど持っていなかった。末っ子ではあったが、決して華奢な赤ん坊というわけではなかった。幼い胸には冒険への情熱が燃えていた。母に別れを告げてベッドに入った。母は、あの黒いビー玉（母はいつも私の目をそう呼んでいた）にキスして眠らせるまで、どれほどの時間がかかるか知らなかった。私は午前1時ごろ起き、兄を起こして荷物をまとめ、15マイル離れたボードマンのツインブリッジズに向けて出発した。

私はまだ9年生、弟は11歳でした。夏の間はほぼ沼地でキャンプをし、秋にはシーダー川で狩りや罠猟をしました。春が来ると、毛皮を20万ドルで売り、ミシガン州アッパー半島行きの列車に乗りました。

私たちは、コーンウォールの炭鉱労働者が数多く暮らす鉱山地区に立ち寄りました。そこには、兄が2年ほど暮らし、働いていた未亡人がいました。兄はなかなかの音楽家で、この未亡人が高級なスチュワート・バンジョーを買ってあげたのですが、まず兄の演奏に、次にバンジョーに、そして最後に何よりも兄自身に惚れ込んだのです。愛は私のパートナーを奪いました。これまで多くのパートナーと出会いましたが、ローン・リー・ザ・マウンテン・ミュージシャンのような人はいません。相棒を失った後、私は一人で荒野に立ち向かうことを学び始めました。幼い頃からの付き合いだった愛犬ネロは狼に殺され、私は一人ぼっちになってしまいました。

[6ページ]

ホワイトマンが敗北しそうになった時、運命はインディアンの姿で私を襲った。このインディアンはかの有名なショップネゴンだった。私たちはインディアン川で一緒に罠を仕掛け、ミシガン州南部へと下っていった。デッドストリーム、オーサブル、タバコ川、そしてホートン湖畔地方でも罠を仕掛けた。ショップネゴンは私が実際に一匹捕まえたので、私をブラックビーバーと名付けた。ショップネゴンが今まで見た唯一のブラックビーバーであり、私が今まで見た唯一のブラックビーバーだった。そして、私は何匹か見たことがある。

これは私が 10 年目の冬だった。私は体も心も健康で強健だった。肺炎とときどきひどい風邪をひくこと以外、病気になったことはなかった。春の初めに私たちはキャンプを解散し、お互いに別れを告げて、約 40 ポンドのリュックサックと毛皮を背負い、ファイフ湖に向けて出発した。両親に会うつもりはなかったが、ファイフ湖にはまた別の魅力があった。それについては後で触れる。家に帰るには約 50 マイル行かなければならなかった。道中は、絡み合った森、増水した小川、溶けた雪で覆われ、道しるべとなる火の手はひとつもなかった。私は 40 日間マッシュルームを食べて生活し、出発初日に雌鹿を撃ち、荷物に約 10 ポンドを追加した。この肉はネズミの肉よりずっと良かった。3 日目の夕方、ホプキンス川沿いの古いツガの木の下でキャンプを張った。私の犬たちは吠えたり唸ったりして、ほとんど一晩中私を眠らせなかった。一度は、顔に小枝が落ちてきて目が覚めた。朝になって、滑るような音にすぐに気付いたが、すぐにそれがオオヤマネコが跳躍の準備をしている音だと分かった。私が銃を肩に担ぐと、オオヤマネコはすぐに危険から逃れた。後になって、このオオヤマネコが近所のハリソンという少年を殺したことを知った。

リュックにもう一枚の毛皮を詰め込み、日没直前にファイフ湖に到着し、町に入る前に暗くなるのを待ちました。暗くなってから、IWOクラークほど年老いていない旧友の家に直行しました。その間に彼の母親は亡くなっており、彼を唯一抑えていたのは[7ページ]前年、ウィリーが私に加わってくれなかった。ノースタウンに姿を見せたくなかったので、ウィリーが私の毛皮を売ってくれ、ルイス・クラーク探検隊の装備を整えた。その年の8月、所持金は11セントを残して全てなくなり、私を知っている誰にも見られなかった。クラークと私は、世界で唯一の持ち物を抱えて10マイル離れたキングスリーまで歩いた。西へ向かって罠猟をし、邪魔されずに楽しく過ごそうと決めた。夕方、私たちは乗る貨物列車を待っていた。コロラド州デンバーまでひっそりと行けることを願っていた。

[8ページ]

西行き
ミシガン州キングスリーからコロラド州デンバーまでは遠い。だが、3週間で着いた。スライドドアの高級車に乗り、夕方のニュースを聞きながら眠り、裏口で施しを乞い、夕食はおばあちゃんの家で食べた。私は11時、クラークは7時を過ぎたばかりだった。二人の老練な無頼漢は、自由を求めて西へ向かった。

ミシガンを離れる前に、ポトワティミー族のウォータールー族の酋長と知り合いになりました。彼は私に、後に西部で大いに役立つことになる多くのことを教えてくれました。デンバーに到着した時、私たちは偉人のように歓迎されませんでしたが、私たちはそれを気にしませんでした。（それ以来、私たちはデンバーで大変お世話になりました。）昼食を確保し、トラックに乗って北へ向かいました。翌日、ストラウブという農家の家に着きました。彼は捕まえた二頭の熊を飼っていて、その調教を私たちに依頼しました。私たちの容姿でサイさえも調教できると思ったのでしょう。私はその仕事を引き受け、「治療しなければ報酬なし」という、使い古された秘策を彼に教えました。私たちは二人で二週間かけて仕事をやり遂げ、その報酬としてストラウブ氏は新しい服と食事代、そして2万5000ドルをくれました。そこから私たちはネブラスカ州ノースプラットへと向かいました。私はジョン・マコーローに雇われました。牛の飼育をし、それ以来ずっとウィリーと呼んでいる息子をノースプラットの学校に通わせました。

その地域のカウボーイたちは、たいてい新米の若者を大いにからかっていたが、彼らは優れた読心術の持ち主で、私の年齢と[9ページ]正確な射撃。その年、私は乗馬を習い、牛の世話よりも乗馬に力を入れました。しかし、報酬は良心の呵責を感じることなく受け取りました。

翌年、キッドと私はロッキー山脈への罠猟遠征を計画していた。そして幸運にも、二人の逞しい男と偶然出会うことになった。彼らは苦難に慣れ、法律で許される限りの無頓着さを持ち、常にスポーツと冒険を好んでいた。二人とも射撃が得意で、マッゼッパのように馬に乗るのも得意だった。平地や山岳地帯の地形は理解していたものの、罠猟は初心者だった。

私たちは野生の馬を4頭購入し、10月1日に幌馬車でコーラに向けて出発しました。これが、私にとっては本物のプレーリースクーナーで平原を横断する初めての経験でした。私たちはサウスプラット川をたどってスターリングに行き、そこから西に進路を取り、ポーニー峠を越えました。それから、砲身が通る古い道をたどってコロラドに戻りました。ある晩、ラトルスネーク渓谷でキャンプをしました。真夜中頃、ブンブンという音が聞こえたので、急に起き上がって幌をはだけると、息子の顔から6インチのところに、大きな古いダイヤモンドバックのガラガラヘビがいました。彼を仕留めるのは至難の業で、すぐに成功しました。私の銃声が鳴り響くと、皆が立ち上がり、首のない爬虫類を調べ、すぐにまた眠りに落ちました。しばらくして、私たちは無事フォートコリンズに到着し、食料とその他の必需品を買い込み、ラ・カシャポダの源流へと向かいました。私たちはログキャビン郵便局から約25マイル離れたパンハンドルクリークに到着しました。

やがて私たちはキャンプを張り、罠を仕掛けました。罠の一列はラーミー川まで伸び、もう一列はキャッシュ・ラピューシュ川の支流まで伸びていました。私たちはハイイロオオカミ、ピューマ、ハイイログマ、ミンク、カワウソ、キツネを狙いました。幸運にも毛皮が大量に獲れ、高額の賞金も獲得しました。翌年の夏、私たちはジャクソンホールへ向かった罠猟師たちに道具一式を売り払い、212万2000ドルというわずかな賞金を手に、シカゴ、デンバー、セントルイスで夏を過ごしました。

[10ページ]

次の冬、クラークと私はまた二人きりになったのでニューウィンザーへ行き、ストームズ湖でネズミを罠にかけた。スカンクとコヨーテもたくさん捕まえ、春までかなりの成果を上げて続け、毛皮を全部で300万ドル近くも捕まえて東部のいろいろな家に売った。それからいい服を買い、私は公園へ行って馬に乗って狩猟をし、インディアンと話して夏の間、いい罠場について見知らぬ人に尋ね回った――その間クラークは私たちの原稿を書けるように勉強した。その冬、私たちはワイオミング州パインブラフスでコヨーテ、ネズミ、スカンクを罠にかけた。しかし春が近づくにつれて疲れてきたのでネブラスカ州スコッツブラフへ移動し、そこで冬を越して春にすべてを売り払った。私はのんびりして指示をもらい、子供は前年と同じように学校に通った。

[11ページ]

ミシガン州アッパー半島へ戻る
大きなロッキー山脈の中でも罠猟をするという古いやり方に飽きてきたので、私はミシガン州北部に戻ってロング ナイフとショップネゴンを探し、スタージョン川で罠猟をすることにしました。そこでクラークと私は 9 月にノース プラットを出発し、4 日間の旅を経てグラッドストーンに到着しました。たまたまロング ナイフ酋長が町にいたので、その日のうちに冬の仕事について協議し、ショップネゴンは年を取りすぎているので一緒に行くことにしました。ミンク、テン、カワウソ、オオヤマネコを大量に捕獲しました。子ヤギは私たちと一緒に冬を過ごし、昼夜を問わず楽しく過ごしました。皮を剥ぎ、料理をし、スノー シューを作り、貝殻を詰め、その他さまざまな雑用をこなしました。春に毛皮を売り、町を出てウィスコンシン州オシュコシュに向かおうとしたとき、ロング ナイフが私のところにやって来て、ハリス博士の息子が森で迷子になったと教えてくれました。そして、その息子を探すのを手伝ってほしいとのことでした。私は医者のところへ行き、家に帰ってその仕事に応募しました。医者はとても心配していましたが、「まだ子供だし、町から出たら迷子になるだろう」と言いました。私は10代の頃に森を歩き回り、11年間も自分の居場所を覚えていると彼に伝え、安心させました。彼の同意を得て、昼食を取り、できるだけの情報を集め、一人で出発しました。川の崖を辿って、彼がウィンターグリーンの実を摘んでいた場所まで行きましたが、大勢の人が彼を探していたので、何も分かりませんでした。数時間後、私は川の周りをぐるりと回り、人目につかない場所まで行き、それから上流へと一直線に進みました。（道に迷ったハンターは皆、そうやって逃げるのです。）[12ページ]約2マイルほど歩いたところで、茨の上でほつれた跡を見つけ、道を見つけたと確信しました。この発見に勇気づけられ、私は持ち前の本能を駆使してその足跡を辿りました。真っ暗になるまで彼の足跡を辿り、薄暗い夜明けが夜を告げるまでカエデの木の下で野営しました。それから再び捜索を再開し、4、5マイルほど歩いたところで、彼の帽子を見つけました。それは以前から私に説明されていたものでした。これは、私が正しい道を辿っていたこと、そして彼が正気を失っていた、いわゆる「森の狂人」だったという二つの証拠となりました。正午の5時頃、彼がベリーを摘んでいた場所を見つけ、1時間後、丸太に座っている彼に出会いました。彼は走り出しましたが、私は足が速すぎました。すぐに追いつき、しばらくして説得したところ、彼は私と一緒に家に帰ることに同意しました。私はずっと抵抗して戻らなければなりませんでした。彼は私が家へ帰るのに間違った方向へ連れて行ったと主張しました。町に着くと、皆が驚き、喜んでいました。彼の父親は私に50ドルくれて、住民たちは私に立派なコルツのリボルバーを買ってくれました。その夜は私のために本格的なパーティが開かれ、ロング・ナイフも招待され、クラークは座って見守っていました。

夏を過ごした後、数日偵察した後、トラウト湖に戻りました。そこで、非常に優秀なミンク猟師が町にいると聞きました。すぐに彼を見つけ、仲良くなり、ミネソタ州レッド湖へ行く計画を立てました。この猟師は、かの有名なジョー・ホワイトカップでした。10月最後の日に目的地に到着し、チャックを買い、二人のインディアンを雇ってロンドン湖まで連れて行ってもらいました。そこで私たちは本部キャンプを一つと、三つの支線を築きました。三つめの支線はインディアン・クリークまで伸びていました。たくさんのオオカミ、クマ、オオヤマネコ、クロテンミンク、カワウソ、ビーバーを見つけました。ここでホワイトカップは、ミンクの捕獲について、私が夢にも思わなかったほど多くのことを教えてくれました。彼が化合物を使っていて、それを郵送で入手していたことが分かりました。しかし、それが何なのか、どこで入手したのかを彼に尋ねることはできませんでした。後でそのことを知りましたが、もし私が知っていたら…[13ページ]もっと早く手に入れば、大変な恥辱と多額の金銭的損失を免れたでしょう。どうぞご辛抱ください。入手には多額の費用がかかりましたが、この本を書き終える前に、どうやって入手したかをお話しします。しかも、とてもリーズナブルな方法で。ある晩、インディアン・クリークの辺りのキャンプ場に滞在していたとき、灰色のオオカミに囲まれました。オオカミたちは近づいてきて、キャンプ場のドアの匂いを嗅ぎつけました。その晩、偶然に5頭を撃ち、ほとんどの時間、白熱した射撃の試合が続きました。真冬になる頃、キャンプを解散すると、寒くなり、大雪が降り、国中が覆われました。そこで、私たちはダルースへ行き、毛皮を売りました。

ここで私は、ホワイトカップがどんな餌を使ったのかを叫んでくれることを期待して、彼を大いに吠えさせた後、彼と別れたが、彼はダニのように堅く、ヒキガエルのように沈黙していた。

養子と一緒に（そう考えていた）サウスダコタ州デッドウッド行きのチケットを買った。そこで、事前に約束していた昔のパートナー、テレルとエド・スコットと合流した。数日間の休息と計画の練り上げの後、再びフォートコリンズに戻り、数冬前に狩猟した場所で狩猟することにした。この地で初めて狩猟した時よりも、さらに多くの獲物を見つけることができた。

すっかり落ち着き、魅力的な獲物が見つかりそうだったので、私たちは幸せで、いつも幸運に恵まれていた。しかし、年老いた森の住人や平原の住人、開拓者たちから、長距離を走ると必ずトラブルに巻き込まれるとよく​​聞かされていた。ある朝、鞍にまたがると、今までにないほど気分が良かった。もうすぐ17歳、体重は203ポンド（約90kg）もあった。体全体に余分な肉は一オンスもなく、髪の毛が1、2ポンド（約450g）あるくらいだった。

私はブロンコを丘の上へと導き、罠の線を越え始めた。少し行くとすぐに、罠の鎖の音と熊の唸り声が聞こえた。私は急いで馬から降り、ライフルを構え、音の方向へと進んだ。茂みから出ると、45フィート（約12メートル）以内に、体重1.2キロほどの、古き良きグリズリーが目の前に現れた。[14ページ]1,400ポンド。彼はしゃがみこんで私をまっすぐに見つめた。私は銃を抜き、グリズリーの目と耳の間を狙って慎重に狙いを定めた。発砲すると、彼は倒れて震えた。私は彼がミイラのように死んでしまったと思った。そして銃を置いて登り、クランプを取り、罠を外した。ちょうどその時、年老いたヒグマがうなり声をあげ、瞬きのように素早く私の顔につばを吐きかけ、二、三回宙返りをさせ、左頬を砕き、歯を4本折り、舌を半分切断した。私はムササビのように足から地面に叩きつけられた。自分の位置を確認するのに少し時間がかかった後、私は音楽に直面した。年老いたヒグマは起き上がり、狂った雄牛のように私に向かってきた。私は素早く古い六連発拳銃を取り出し、1秒あたり約1オンスの速度で彼に弾丸を撃ち始めた。クマは比較的簡単に薬を飲んでいるようで、私の薬莢が空になった時もまだ近づいてきた。私にできることはただ一つ。私はハンティングナイフを取り出し、チーズに登る猿のようにクマに登った。これは愚かで危険な行為だった。クマがほぼ満腹になった時に私が噛みついたのだ。私はクマの肺を深く切ったが、クマは古い足を一振りするだけで私の内臓をほぼ引き裂きそうになった。クマは顎の下3インチから腹部まで私を深く切りつけた。爪は不快なほど長く、爪は大きく広がっていた。私は何かが起こっているに違いないと悟った。さもないと私はやられる。私は必死に弾の入った銃を掴もうとした。クマは私のしていることに気づかなかったようで、強く迫ってきたが、私の左側に一撃、腰にもう一発食らっただけで済んだ。私は大砲を掴んだ。49-90口径の銃で、3200ポンドの弾丸に命中した。私は銃を振り回し、彼の胸の星から3フィートのところで引き金を引いた。すると鋼鉄製のキャップをつけた弾丸が、目覚まし時計ほどの大きさの老いた豚に穴をあけた。戦いは終わった、と感じた。5日後、私は木枠と漆喰で塗られた部屋で目を覚ました。息子と二人のパートナーが私の上で作業していた。楽しかったと言われた時は、本当に驚いた。[15ページ]5日前の乱闘。舌は治るように固定されていたので話すこともできず、全身に包帯と石膏が巻かれ、7週間横たわっていました。その後、兵士たちが私をキャンプまで運び、そこで指示を出し、徐々に回復しました。腰の打撲は完全には治らず、一生忘れないでしょう。しかし、小さな利益なくして大きな損失はありません。この不自由な箇所は、いつも私にとってボロメーターの役割を果たしています。

もう一つの恩恵もありました。銀貨を顔にかけてくれて、頬がくぼんでいたのを真っ直ぐにしてくれたんです。おかげで、一度も捕まったことがありません。四つ足の獣にも二つ足の獣にも何度かひどい喧嘩をしたことがありますが、少なくともこれは今までで一番激しい喧嘩でした。すべては私の不注意が原因でした。3月初めにキャンプを撤収し、毛皮を売り、全員でサンフランシスコへ観光に行きました。そこで私たちは、月の目をした異教徒の顔を通して中国の歴史を学び、夏の間ずっと、人間たちの奇妙な隠れ家を楽しみました。

その秋、私はオールド・エド・スコット、バート・テレル、ジャック・トロイ、そしてファード・ゴッチを雇いました。私とキッドは合流し、なかなかのギャング団を結成しました。西部で群を抜いて最大かつ最強のギャングだったと思います。

雇い人が4人、馬が11頭、荷馬車が2台、テントが4つ、乗馬用の鞍が6つ、荷馬用の鞍が4つ、銃とリボルバーが24丁、鉄製の罠が600個、そして12人分の調理器具がありました。費用は月に1000ドルでした。主な獲物はネズミ、ミンク、カワウソ、コヨーテ、そして灰色オオカミで、ノースプラット川をローハイド・クリークまで行軍し、毛皮用の罠を仕掛けました。週に一度移動し、平均して1日に約160枚の毛皮を採取していました。

ローミー郡のノースプラット川から15マイルほど離れたローハイドに着いたとき、私は罠にかかった巨大な灰色オオカミを捕らえた。罠の威力は分かっていた。それはニューハウスの4号だった。私は49-90ウィンチェスターで武装していたが、撃つのは控えた。[16ページ]弾丸は皮に大きな穴を開けすぎた。手斧で奴の頭を殴りつけようとしたが、うまく構えているのがわかったので、奴に近づいた。その時、忌々しいスカンクが私のウ​​ィンドサッカーに飛びかかった。罠の鎖が切れ、スカンクは私の左腕に飛びかかり、肉をむさぼり始めた。銃は即刻処分され、数日間は鹿皮の袋に腕を入れて持ち歩き、他の経験はせずに狩猟だけに集中することにした。

数日後、ハット クリークに到着すると、銀色の毛並みのグリズリーに羊飼いが追い立てられてキャンプにたどり着いたと聞きました。牧場主たちは、私たちがその老親分を仕留めるまでキャンプをするように言いました。そこで私は、エド スコットと、最近雇ったチャーリー ウィッペルという男に同行を依頼し、残りは罠を仕掛けたり見張ったりさせました。私たちはシャイアン川に向かって出発しました。カウ クリークに到着し、川を渡り、斜面を 20 ロッドほど登ったところで熊の鳴き声が聞こえたので、立ち止まると、突然、ブライアンの銀色のように自由奔放な老銀色の熊が、私たちの方に向かって丘を下りてきました。私たちは皆、一斉に発砲し、彼の楽しみを台無しにしてしまいました。私たちは熊の皮の頭と尾骨と足をすべて確保しました。牧場主たちはそれをデンバーの解体業者に送り、彼はそれをシカゴ公立博物館に売りました。翌日私たちはキャンプを解散し、ビーバー・クリークへ向かった。ここで3つの罠を仕掛け、また解散してベル・フォーシェ川源流へ移動した。そこでコヨーテとオオカミを罠にかけた。そこからパウダー川へ、そしてタン川へ。その春、私たちはワイオミング州デイトンでキャンプを解散し、目新しいこととしてUX Cattle Co.に雇われて牛の群れを管理した。私たちはここで総集めの馬に乗って仕事を辞め、ビッグホーン盆地へ向かった。ビッグホーン山脈の主稜線を越え、次のシーズンに備えて罠を仕掛ける場所を探してキャノン・クリークを上った。私たちはクリークに沿ってビッグホーン川に着くまで下り、そこで方向転換してビッグホーン川を最後までたどった。

[17ページ]

荷馬をアウル・クリーク山脈を越えさせるのに、かなり苦労しました。少し進路を変えて大きな砂地の源流を目指し、そこからグリーン川まで流れを辿り、ヤンパー川まで馬で渡りました。

ヤンパ川を下っていると、数百頭の野生馬を集める手伝いをしてほしいという二人の男に声をかけられた。私たちはこれまで馬の牧場で乗馬したことがなく、本格的に乗馬したかったので同意した。楽しい時間を過ごした。キッド（若者）は私より身軽でしなやかで、私より楽に降り立った。私は痩せて長身のブロンコを選んだ。彼は地面を離れ、まるで空を飛ぶ機械のように空を登り、落ちて柱のように硬い脚で岩にぶつかる。そしてコマのように何百回も回転し、剃刀の背中やマンボウの真似をする。彼の頭と尻尾は、ある瞬間は脚の間に触れ、次の瞬間には背中に触れる。彼があらゆる技を繰り出す間、私は息を止めていた。そして彼が飛び降りる間、私はつばの広いソンブレロで彼を叩いた。親方は、エルブ・ブラードが私よりグルーをうまく扱えないだろうと言っていました。今シーズンは、馬をロープで縛ったり、馬を壊したり、焼印を押したりと、大胆で楽しいエピソードがたくさんありました。

その夏は早めに乗馬をやめ、しばらく旅に出ました。カラミティ・ジェーンの墓、ワイルド・ビルズの妻、そして彼の墓にも行きました。リトルビッグホーンからカスター家の墓へ。ヤンガー家が収容されていたミネソタ州ノースフィールドへ。スカウツ・レスト牧場（別名コーディーズ牧場）へ。シャイアンのオールド・トム・ホーンズ・ロープ・パーティーへ。オーストラリアのボブがジム・コーベットを徹底的に攻撃するのを見ました。デンバーへはフランク・ジェームズの講演を聞きに行き、クリスマス前には他にもいくつか楽しいことをしました。

翌冬、私たちは昔の仲間を集めてスネーク川へ向かいました。そこで私たちは放浪者による罠猟を始めました。一部は先へ進み、もう一方は後を追って罠を拾い上げました。この放浪者による罠猟は長く続きました。[18ページ]ほぼ冬の間中、私たちはスネーク川、グリーン川、サンファン川、リトルコロラド川、ビッグコロラド川をグランドキャノンまで遡上しました。それから川を遡りカタラクト・クリークまで行きましたが、川を渡ろうとした際に、ガラガラと音を立てる2頭の荷馬を荷ごと失ってしまいました。その後、食料が不足し、もっとチャックを獲ろうとレッドマウンテン地方へと出発しました。この突撃で、私たちはほぼ全員が餓死し、数日後、アリゾナ州オーベイの町にたどり着きました。

それから私たちは荷物を積み込み、列車でカリフォルニア州ロサンゼルス行きに乗り、そこからコロラド州デンバーに戻り、ロルミック山脈近くのビッグプラット川を遡りました。メディシンボウに本部キャンプを、メディシンボウ保留地近くのキャンプクリークに2か所オフセットしてキャンプを設置しました。ここには、これまでで最も体系化された罠を仕掛けました。キャンプからキャンプへと半円状に罠を一列に並べ、各クリークから約4マイルのところに切り込みの入った罠を並べ、さらに反対方向に高架の罠を設置しました。こうして、数マイルの幅にわたって、国中を通り抜けてくるあらゆる獲物を捕獲したのです。私たちの罠は、側面を捕らえてあらゆる獲物を中央に振り込むウィングネットのような役割を果たしました。罠の匂いを嗅ぎつけた動物は逃げ出し、10回中9回は私たちの望みどおりになりました。なぜなら、私たちはその特殊な種が、設置した他の罠へと向かう好ましい経路となるように罠を仕掛けたからです。そして、化合物で完全に消された匂いによって、たいてい獲物は捕獲されました。作業を進めるにつれて、ほぼ全てを片付けました。今では、コヨーテ、オオカミ、ライオン、テン、スカンクといった陸生動物の目印になっています。

次の秋が来て、私たちは上機嫌でした。皆、ノースプラットの古巣に戻りました。天気は素晴らしく、ハコヤナギの葉は茶色に染まり始めていました。最高の気分で、私は愛馬に鞍をつけてロープを引いてロルミー山脈へと出発しました。鹿に飢えていましたが、その辺りには鹿がたくさんいました。丘陵地帯を馬で走っていると、[19ページ]馬が突然怯えたように後ずさりしたので、私は鞍につかまり、セージの茂みから覗くと、なんとそこには銀色の巨体の老エフライムがいた。老象はゴリアほどの大きさで立ち上がり、私に向かって怒鳴り声をあげて挑戦してきた。私は急いで狙いを定め、500グレインの弾丸を彼の胸に撃ち込んだ。これは彼の階級にとってはまさに目を見張る出来事だった。銃声が鳴り響くと、私の抗議にもかかわらず馬は飛び降りて丘を駆け下りた。馬が私たちと熊の間に距離を置いた様子を見ればよかったのに。私はようやく馬を止め、現場へ急いだ。熊はかなりの距離まで私たちを追いかけてきて、ハコヤナギの下で傷をなめていた。私が撃つまで熊は私に気づかなかったので、私は狙いを定める絶好の機会を得た。そしてもう一発の弾丸を一撃で熊の肩を貫き、熊を無力なまま地面に倒した。私は熊に近づき、熊を仕留めた。

グリズリーには 4 つの異なる種が存在します。メキシコ、米国、ブリティッシュ コロンビアのロッキー山脈の各地に、多かれ少なかれ点在して生息しています。シルバー ティップ、ボールド フェイス、グレート グリズリー、コディアック グリズリーです。シルバー ティップは、肉が手に入らないときは、木の根や草を食べて生活することがほとんどです。グレート グリズリーは子馬や羊が大好きですが、鹿は捕獲できません。鹿は異臭がひどく、遠くからでも嗅ぎつけられるからです。ボールド フェイスはグレート グリズリーによく似ていますが、小さくて警戒心が強いだけです。コディアック グリズリーは、他のどのグリズリーよりも北に生息し、少なくとも同じくらいの大きさで、2 倍攻撃的です。ブリティッシュ コロンビア州からアラスカ州ノームまでの荒野に生息しています。これらのクマはすべて大胆で、本物のはったり屋です。決して詮索しません。体の大きさと名前を頼りに生き延びます。最後の荷物を空にするまで、ハンターが殺すことはめったにありません。

それから私は馬のところへ――いや、私が彼を置き去りにした場所へ――馬は私にフランス式の許可を与えていた――私は馬を縛り付けた――牛の棍棒で言うところの「地面に」。そして馬は[20ページ]自由の身であることをいいことに、10マイル離れたキャンプに駆け込んだ。私はハイヒールを履いていたのだが、見た目よりずっと歩きにくい。そのため、道のりは長かった。

しばらくして私たちはキャンプを解散し、メディスンボウ川を遡ってノースプラット川に行き、そこで罠を仕掛けました。現在では私たちはローラインとハイラインと呼んでいるものがあります。ローラインは、水生動物を捕まえるために、低く湿った土の上に仕掛けます。私たちが運んできた大量の罠を仕掛けるのにどれだけの労力がかかるか、イメージをつかんでいただくために、どれくらいの間隔で罠を仕掛けるかをお話ししましょう。ネズミが密集しているところでは、1マイルに100匹の罠を仕掛けることもあります。ミンクが密集しているところでは、1マイルあたり16匹以下を仕掛けます。アライグマが密集しているところでは、1マイルあたり約20匹。ビーバーが密集しているところでは、1マイルあたり約40匹、カワウソが密集しているところでは、1マイルあたり約10匹の罠を仕掛けます。マスクラットは、水に住むすべての動物の中で最も興味深いものです。黒、青、茶、白、灰色のビーバーも例外ではありません。

ネズミは旗や水生イガイを食べて暮らしています。ネズミを見たことがない人が言うように、ネズミは小さなアヒルを殺したりはしません。ネズミは幅 5 ～ 6 フィート、時にはもっと幅が広く、高さ 3 フィートほどのイグサで家を建てます。1 軒の家には 12 匹ほどのネズミが住んでいます。ネズミの寝床は地表から 2 ～ 6 インチのところにあります。ネズミは家の中に餌部屋を持っていて、部屋の壁を食べ、寒冷地では最終的に家を食べ尽くしてしまうことがよくあります。ネズミは家の穴に加えて土手に穴も持っています。怖がると土手の穴に逃げます。また土手や水辺までの道筋には 2 ～ 3 インチの深さの通気孔が巧妙に塞がれています。これらの通気孔は旗やその他の軽い素材でゆるく覆われています。

こうして私たちは罠猟師として大成功を収めるようになりました。ルイスとクラークが成功したのは、第一に罠を仕掛けたり好立地を探したりするために労力と苦労を惜しまなかったこと、第二にアメリカで最高の銃と罠を購入したこと、そして第三に資金と時間をすべて投入したからです。[21ページ]仕事、そして第四に、私たちはあらゆる種類の一般的な毛皮について最高の訓練を受けていたからです。私は自分の職業のために十分な教育を受けていました。私の先生は、国内最高のクマ猟師であるフランク・ジョンソン、米国の有名なビーバー猟師であるチャーリー・マッキントッシュ、間違いなくどの国でも最高の罠猟師であったウィリアム・S・ウォーカーのような人たちでした。彼はクマ、オオヤマネコ、テン、マウンテンライオンを専門としていました。ヘンリー・グレイはテンの専門家で、あの臆病な獲物を仕留める技術を教えてくれました。そしてこのヘンリー・グレイは化合物の調合に優れていました。ジョー・ホワイトカップは餌以外にミンクのことについて教えてくれました。ショップネゴンは私にキャンプの仕方や風邪をひかない睡眠の方法、星を頼りにコンパスなしで旅する方法、暗くて曇っているときにぐるぐる回らない方法を教えてくれました。彼はあらゆる種類の獲物の皮の剥ぎ方、糸用の腱の作り方、縫い物に使う錐の作り方を教えてくれ、消化不良に効く根菜について説明してくれました。そして便秘のための葉っぱ。ロング ナイフは私にスカンクやイタチの捕獲方法を教えてくれた。そして何よりも、私をネズミのすぐそばに置いてくれたので、私はほかの人にその動物の性質を尋ねなくてもすむようになった。ブロークン ボウ酋長は私に歩くこと、撃つこと、走ること、運動すること、インディアンと仲良くする方法を教えてくれた。自分が危険にさらされているかどうかを知る方法、そして何よりも冷静さを保つ方法を教えてくれた。これは森でも平原でも海上でも、あるいは雑踏の都市でも、人間であろうとインディアンであろうと学んだ最も偉大な教訓である。この教訓は何度も私の命を救ってくれた。ブロークン ボウ酋長にこの教えを受け継ぐ後継者がいたらよかったのにと何度も思った。なぜなら、世界中が苦しみ、学校や大学に行った者でさえトカゲのように磨かれて出てくるが、予期せぬ興奮や逆境の情熱の最初の波で完全に破滅してしまうからだ。

私は「化合物」という言葉を使いました。そして、この章以上に説明に適した場所は思い当たりません。化合物とは、様々な種類の香りのことです。あるいは、より一般的には「ベイト」と呼ばれています。これは罠の匂いを消すために使われます。[22ページ]そして人間の匂いを相殺するためです。餌は、罠の匂いを消すよりも、動物を罠に引き寄せるために使う方が効果的です。良い餌は常に二重の目的を果たします。餌のない罠は動物の疑念を喚起し、警戒心を強めます。一方、餌のある罠は動物の情熱を掻き立て、罠に引き寄せます。特定の匂いは、オスにメスが頻繁に出入りしていると思わせ、不注意になって捕まってしまいます。これはメスにも当てはまり、あらゆる種に当てはまります。

人間と同じように、動物も見栄えを良くしたいものです。本能的に特定の道をたどり、特定の時間に特定の場所へ行きます。動物にとって何が魅力的かを学んだ罠猟師は、必ず成功します。昔の罠猟師は、独自の調合物を作らなければなりませんでした。

彼らは動物の子宮、睾丸、麝香袋からわずかな餌を得ていましたが、それを様々な種類の動物に餌として混ぜ合わせるのに非常に苦労しました。今日の罠猟師が動物から餌を抽出しようとするのは、全くの愚行です。そのような手段に頼るのは、失敗に終わった者だけです。毛皮を持つ動物を捕獲して生計を立てている者は皆、何らかの餌に頼らなければならないことを、最も初期の教訓として学ぶべきです。そうでなければ、ほとんど何も得られません。罠猟のどの段階においても、餌を使わない専門家を私は一人も知りません。そして、この必要性に最も早く気づいた者が安全です。

餌を扱う友人がたくさんいます。彼らは私に商品について話をしたり、勧めたりして、彼らに好意を示してくれることを望んでいるでしょう。しかし、私は一般の人々の啓蒙のために出展しているのであって、商人の利益のためではありません。ですから、少しでも偽りのあるものについては、お勧めすることは控えます。この本は販売するために、そしてその価値と情報に基づいて書いているのですから、事実と有益な情報で満たすことが私の義務だと考えています。ですから、個人的な友情にとらわれず、恐れや恩恵にとらわれることなく、一般の人々のために尽くします。

私は様々な種類の餌を使ってきましたが、[23ページ]しかし、何年もテストを重ね、12種類もの異なる配合を試した結果、私がお勧めできる動物用餌はただ一つ、ミズーリ州セントルイスにあるファンステン・ブラザーズ社の大きな毛皮工場で製造されているものです。この餌は同社のみが独占販売しています。金儲けのためではなく、多くの罠猟師の成功を助けるためです。なぜなら、彼らの成功は罠猟師次第だからです。

この化合物は、Funsten Bros & Co. が、種類ごとに高額を支払って、古くて経験豊富な罠猟師からすべてのレシピを入手したため、最高の混合です。彼らは罠猟師ではなくディーラーであるため、この化合物は彼らによって製造されたものではありません。十分に準備するには、優れた餌を用意する必要がありますが、Funsten Animal Baits をお持ちであれば、最高の餌を手に入れることができます。

十分な物資を携えて出かけるよう指示しましたが、そのためには罠も考慮する必要があることも付け加えておきます。私は、ファンステン兄弟社カタログ第10号または第11号に掲載されていた「ニューハウス・ビクター」や「ジャンプトラップ」といった粗悪な罠を購入したために、大きな損失を被りました。これらの業者は独占販売しているので、品質は保証されています。ミズーリ州セントルイスのファンステン兄弟社は世界最大の毛皮商社ですが、世界最大規模であるためには、最高の品質であることを証明しなければなりませんでした。私はこれまで彼らと取引を重ねてきましたが、常に丁寧な対応を受け、誠実に仕分けされ、迅速に支払いを受けました。

アメリカの毛皮商にとって名誉あるこの店を喜んで推薦します。

さて、物語に戻ると、この冬は私たちにとってこれまでで最も興奮して利益の多い冬でした。私たちはキャンプを解散して長い休暇を取った後、毛皮を売りました。

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放浪する罠猟師
キャリアの転機が訪れました。旅をし、専門分野を絞って、放浪猟師として働くことになりました。特別な毛皮を捕獲し、利益を生むことができるのは、専門家だけです。

私は昔の労働者を全員解雇し、コヨーテ キッドと共にミンクを追った。ミンクには 3 種類か 4 種類あるが、圧倒的に価値が高いのはダークミンクで、寒い地域に生息し、色合いと大きさによって 1 皮あたり 6 ドルから 15 ドルの価値がある。ミンクは鋭い観察力を持ち、肉と卵を食べて生きており、イタチに似ていて、血も大好きだ。ミンクは襟巻きやボア、女性用のコートに使われる。ブラックウォーターミンクで作られたボアは約 50 ドル、襟巻きは約 10 万ドル、腰までのコートは約 25 万ドルする。私たちはスウィート ウォーター山脈近くの昔の集合場所へと向かった。ある日の狩猟中に、私はブラックテール ジカを射止めた。肉を得るために皮を剥いでいて、とてもお腹が空いていた。鹿を彼の方へ押しやるのが最善だと考え、急いで退却した。すると、老熊は鹿を撃ったところで立ち止まった。私の銃は死んだ鹿と生きた熊のすぐ近くにあったので、私は武器を捨てて家に帰らざるを得なかった。

これは大きなグリズリーで、本当に素晴らしかった。体重は1,200ポンドくらいだろうと思っていたが、2,250ポンドの個体も捕獲されている。この大きなクマはワイオミング州からメキシコにかけてのロッキー山脈に生息している。好物は子馬、鹿、羊だ。爪は[25ページ] 体長は7インチであることが多く、毛皮は2月と3月に最もよく採れます。1枚あたり約35,000ドルの価値があります。毛皮は敷物、ローブ、オーバーコートに使用されます。

スウィートウォーターからアトランティック山脈まで罠を仕掛け、ホース・クリークを西に渡りコロラド砂漠へ。そしてサーモン川まで遡上した。サーモン川に沿ってセブン・デビル山脈を抜け、XL牧場に馬を残し、インディアンとの戦争へと出発した。

さて、モンタナでひどい戦争が起こっていると罠猟師から聞いたので、私たちは出かけるつもりでした。ずる賢い獲物、つまりインディアンを狩る口実が大好きだったからです。しかし、モンタナに着いたとき、戦争はブリティッシュコロンビアで起こっていました。そこで私たちは寒い地域へと船で向かい、カナダのシルバークリークに定住しました。10月1日頃からスプルース川で罠を仕掛け始めました。この地域にはタフー族とブラックフット族が住んでいて、混血種が多いため、彼らは非常に嫉妬深い部類のインディアンです。混血種インディアンはすべてのインディアンの中でも最も賢く、最も厄介な存在です。彼らは私たちを自分たちの土地から立ち去るように命じましたが、私はインディアンに狩猟場や罠猟場から何度も立ち去るように命じられていたので、彼らの脅しなど蚊に刺されることと同じくらい気にしていませんでした。それで彼らは激怒し、毛を逆立て、ある夜私たちのキャンプを取り囲みました。まあ、私たちは逃げおおせましたが、彼らのうちの一部は逃げおおせたのです。川を下り、陸路を約170マイル進んだところで、ブラックウォーター川沿いにキャンプを張りました。電信範囲から約50マイルの地点です。ここで私は初めて作業犬たちと出会いました。3月10日頃には食料が底をつき、残りの冬はビッグホーンとムースで過ごしました。次にアイダホ州マウント・ノリスに移動し、数週間罠猟をした後、食料を売り払い、長年温めてきた南米アマゾン川への旅の準備を始めました。7月にフリスコを出港し、ケープ・ホーン経由でブラジルに向かいました。17日後、良港パラに上陸し、そこから船でオビドスへ向かい、そこで新たな経験に備えました。説明しようとするのは愚かなことです。[26ページ]南米での罠猟や狩猟を扱った経験がわずか 40 日間しかなかったにもかかわらず、動物の本当の習慣や特徴について学ぶことができました。話題の動物であるサルについてはかなり勉強しました。現地の人にサルを捕まえる方法を教わりました。簡単な作り方を読者に無料でお教えしますが、そのレシピにはメキシコの帽子をお付けしました。サルを捕まえるには、熟したココナッツの実を用意し、3 つの目と中身をほじくり出します。割れていない殻にほとんどあらゆる種類の食べ物を詰めます。2 つの穴に紐を通して、実を木や杭にしっかりと結び付けます。僧侶は実を見つけると、狭い穴に手を入れ、食べ物をつかんで手を閉じます。こうすると塊ができ、引き戻すことができなくなります。僧侶はいつでも食べ物を放して逃げることができますが、決してそうしません。そのため簡単に捕らえられてしまいます。なんと人間に似ていることか、僧侶は。

ある日、巨大なボアコンストリクターの峠を射止めるところだったため、私は滞在を短縮した。私は、自分はそこそこの罠猟師で普通のハンターだが、ヘビ使いではないと結論した。夏の土地の果物や葉を楽しんだが、テキサス州ガルベストンに戻ることができて嬉しかった。

[27ページ]

ロッキー山脈へ戻る
南米から到着後、私たちはボブキャット、シビットキャット、マウンテンライオンを捕獲する計画を立てました。猫よりも大きな災害が起きなければの話ですが。アーカンソー川、ビッグサンディ川、バイユー川、そして貧困地帯の平地で捕獲を行いました。その後、バッファロー・ギャップにあるブラックヒルズ・ランディングへと渡りました。

ここの牧場主が、子馬を殺していたアメリカクロクマを仕留めるよう私たちに依頼しました。北米に生息するアメリカクロクマは、クマの中で最も無害な種です。平均体重は約400ポンド（約200kg）です。蜂蜜、草、ベリー、雑草、根、アリ、そしてあらゆる種類の昆虫を餌としています。アメリカクロクマは最も狩るのが難しい種です。ハンターがアメリカクロクマの足跡を追っている時は、必ずハンターのすぐそばにいて、高い根や丸太に登り、ハンターの足跡を覗き込んでハンターを見分けようとします。風が吹いていなければ、アメリカクロクマを狙うのは難しいので、風上側から回り込んで撃つと良いでしょう。アメリカクロクマは、血が流れないように銃弾の跡に苔を詰めるなど、他にも多くの可愛らしい賢い技を繰り出します。アメリカクロクマは12月15日頃に巣を作り、3月中旬頃に姿を現します。一般的に考えられているように、アメリカクロクマは貧乏な状態で姿を現すと言われていますが、これは少し誤解です。一方、彼は長い昼寝の後、泥のように太った状態で這い出てきます。

いつものように、私たちはいつもの成功とともにたくさんの仕事をこなしました。狩りの報酬は十分に得られ、モンタナ州のマッセルシェル川へと移動しました。

モンタナでは立派なビーバーを捕まえました。ビーバーは非常に本能的な動物です。いくつかの種類があります。[28ページ]ダム建設者、岸ビーバー、独身ビーバー、そして雄ビーバー。ビーバーの体色は白から黒まで様々です。私は白いビーバーは見たことがなく、黒いビーバーはガラス越しに見た以外は一匹しか見かけませんでした。ビーバーの体重は米国では20から30ポンド、アラスカでは40から50ポンドです。彼の食べ物は樹皮、若い草などです。彼らは木を切り倒し、それがどこに倒れるかを知っています。私は彼らが、自分たちが利用するのに適さない方向に傾いている木をそのままにしておくことを知っていたので、このことを確信しました。ノースプラットでは、ビーバーに切り倒された直径4フィートの木を見ました。彼らは鈍い斧を持ったチョッパーに似たチップを作ります。ビーバーは冬に備えて木を切り倒し、尾を平底船やスコップのように使って泥の水深4フィートに固定します。

ビーバーダムはコヌーを持つ者にとって大きな障害となりますが、ビーバーの草原はシカや他の動物にとって素晴らしい餌場です。私はビーバーの草原――木々がすべて伐採されて利用されている場所――が何百エーカーにも広がっているのを見たことがあります。

野営地を撤収した後、私たちはアイダホ州コーデレーンへ行き、そこからフリスコへ、そしてオーストラリアへ渡りました。6月5日にゴールデンゲートから出航し、20日にオーストラリアのベルモントに到着しました。ここから鉄道でダーリング川を遡上しました。14、5日ほど漁獲物を探しましたが、熱い風と強い日差し以外に目ぼしいものは何も見つからず、滞在を短縮して7月後半にフリスコに戻りました。

次にアイダホへ行き、新しい装備で古い仲間を集め、クリアウォーター川で罠猟を始め、大陸分水嶺のすぐ下でキャンプをしました。セントジョー分水嶺から南はボールド山脈まで罠猟をしました。この地域の降雪は非常に激しく、ある日デッドフォール（デッドフォール）を作っていた時、ビリー・ソーンが重くて鋭い斧でミスキューをし、脛骨を切断し、危うく命を落としそうになりました。[29ページ]斧は彼の足を切り落とした。斧は膝下約10センチのところに命中し、彼の足はほぼ完全に切断された。私たちは本部キャンプから13マイルのところにいた。私たちは担架を作り、彼をずっと運んだ。彼は道中、出血多量で死にそうになった。60マイル以内に医者はいなかった。私は、彼らの元チーフである私が手術を行うべきだと思った。私は傷をできるだけきれいに洗い、ビーバーナイフで肉片をすべて切り落とし、美しい樺の破片をいくつか切り取って、ヘラジカの木の樹皮で彼の足首から太ももまでしっかりと縛った。3ヶ月後、彼は歩けるようになり、6ヶ月後にはいつものように罠猟をしていた。ソーンが寝込んでいる間、私は仕事を2倍に増やし、少し油断してしまい、今までになかったことが起こってしまった。銃を掃除していて、膝の上で転がしてしまったのだ。弾薬を取り外すのを忘れていたので、彼女は私たちのキャンプに大きな穴を開けて飛び去った。部下に常に事故に気をつけるよう教えるのに、私はこれまで幾度となく苦労してきました。同じことは他の仲間には何度か起こったのですが、私には初めてでした。年老いた罠猟師や猟師のほとんどは、遅かれ早かれ不注意からトラブルに巻き込まれます。私は決して手で罠を覆いません。罠猟師が両手で熊罠にかかり、餓死したのを見ました。彼は罠を手で覆う癖があったからです。私はいつも部下たちに、すべての罠を棒で覆うように教えています。熊は手の痕跡をすぐに嗅ぎ分けるので、そうした方が良いのです。

キャンプで銃が爆発した事故の後、私はクズリを捕獲するために仕掛けた罠を見に行きました。現場に着くと、鎖が切れて罠もなくなっていました。近くの穴に逃げ込んだのだろうと思い、雪を払い始めました。罠は木の根元に仕掛けられていました。突然、うなり声が聞こえ、枝からあの忌々しいスカンクが飛び降りてきました。私の左肩に。罠は私の顔面に直撃しました。私は高くよじ登り、スカンクを振り払い、リボルバーの弾丸を彼の皮膚に撃ち込みました。私の肩は…[30ページ]3ヶ月間ひどい痛みに悩まされ、一度に2頭が不具になってしまいました。さらに不運が続き、仲間のもう一頭が怠けて冷水でよく体を洗わなくなり、風邪をひいてから肺炎にかかり、3週間近く休養となりました。この冬の獲物は、クズリ、オオヤマネコ、テン、アーミン、そしてビーバーとカワウソが数頭いましたが、中でもテンは特に貴重でした。

翌年の夏、コロラド州の牧場主からマウンテン ライオンを捕獲する仕事を引き受けました。マウンテン ライオンはイースタン パンサーの一種で、体重は 80 ～ 150 ポンドあります。冬の毛色は鋼鉄灰色で、夏は灰褐色です。ウサギとライチョウを食べます。ロッキー山脈が生息地です。毛皮は敷物やローブに使用され、5 ～ 15 ドルの価値があります。また、子牛や子馬も食べます。マウンテン ライオンは馬牧場主にとって非常に手強い動物です。マウンテン ライオンは人を襲うことがよくあり、マウンテン ライオンに殺された人を 3 人知っています。マウンテン ライオンは非常に臆病で、命を奪うには毒殺が一番です。ライオンを捕獲するには、餌となる罠や落とし穴をすべて馬の後ろに仕掛け、馬に蹄鉄や蹄に馬の釘が刺さっていないことを確認する必要があります。もし刺さっていたら、ライオンはあらゆる面で非常に賢いので罠を避けてしまいます。ある時、キャンプから出るのが遅れて、あたりが暗くなり、家路につくのに大変な苦労をしました。すぐに、暗くて険しい道だけでは済まないことに気づきました。雌ライオン、5頭の子ライオン、そして年老いたライオン犬に追われていたのです。私はお気に入りの馬、オールド・ゴッチに乗っていました。彼はライオンを、私が雌ライオンを嫌うのと同じくらい恐れていました。ライオン犬たちは約3マイルも私を追いかけてきました。森の中の開けた場所に着くと、古いモミの木の切り株の近くで立ち止まりました。慎重に馬から降りると、老犬のうなり声と、子ライオンたちが子犬の群れのように鳴き声を上げているのが聞こえました。私は枯れ葉を見つけ、古い切り株の枝を折って火を起こし、燃料にしました。1時間後、枝はすべて燃え尽きてしまい、私は約30フィート離れた別の切り株まで薪を探しに行かなければなりませんでした。雌ライオンと犬の両方を飼うには、かなり狡猾でなければいけませんでした。[31ページ]私はずっと、片手に六連発拳銃、もう片方の腕に薪を持って、その老犬を不快なほど身近に感じていた。薪を積んで戻っていたちょうどその時、月が雲間から顔を出し、老犬は45フィートほど離れた雑草の茂みの中に立っていた。私は銃を抜いて思い切って撃ってみたところ、運良く両肩を折ってしまった。老犬は飛び回ることはできたが、進路を定めることはできなかった。あんなに引き裂かれるような騒音は聞いたことがなかった。老犬は10フィートも高く飛び上がり、地面に激突すると頭から倒れた。これで前肢を治せたと分かった。この声を聞いて雌ライオンと子ライオンたちは退却し、1時間後、私はゴッチに乗り、疲れて不自由な老犬の近くまで馬で行き、心臓に弾丸を撃ち込んだ。私は火のそばに戻り、夜明け前に少し眠った。翌朝、老犬の皮を剥ぐと、老犬は怪物のように年老いて、がっしりとして、たくましく、傷だらけだった。彼は以前にも3回撃たれていた。

キャンプを撤収した後、メキシコへ行き、馬牧場に馬で出かけました。その後数ヶ月間、鞍、馬、そして乗り手の変化を注意深く観察しながら北上しました。私は多くの野生馬に乗り、様々な鞍を使ってきましたが、最高の鞍はミーニーです。1トンもの体重の雄牛を繋いでも、この鞍がボロボロになる心配はありません。

野生の馬に乗るのは大好きだったけど、シラミだらけになってしまったのでやめました。観光客や初心者から何度もシラミをもらったけど、カウボーイ流の方法で他の場所で駆除できたんです。夜、シャツを脱いで裏返し、蟻塚に広げると、朝になると蟻が仲間全員を冬に備えて守ってくれるんです。

カウボーイたちは勇敢で忠実な若者たちだ。銃を持っているが、それは本来は互いに使うべきものではなく、乗っている野生の馬を撃つためのものだ。もし足が鐙に挟まれて投げ出されてしまったら、[32ページ]引きずり込まれて死ぬまで、君は遠くまで行けないだろう。これが銃が本来の役割を果たす場所だ。

虫を飲み込まずに水を飲むために、帽子をかぶって水面を叩き、虫を追い払わなければならなかったこともあった。料理をしていた頃は、牛の死骸が腐っている沼地から水を汲んでいたのも何の抵抗もなかった。ソーダが足りなくなると、バッファローのチップの灰をソーダ代わりに使ったものだ。これらはすべて、肥料山で育ったアスパラグラスを食べるのと同じくらい健康に害がない。

人生は単調になり、年を重ねるごとに懐かしい場所や慣れ親しんだ経験ばかりが戻ってきました。そこで、オレゴン州ポートランドの大きな舞踏室で真夜中に、唯一の悪癖である喫煙に耽っていたとき、コヨーテ・キッドと私が同時に「仲間にアラスカへ行こう」と提案しました。皆で握手を交わしました。

[33ページ]

新たな冒険の地へ―遥か遠くアラスカへ
モンタナ州のリトルホーン川へ直行し、クロウ・エージェンシーに馬を売りました。サウスダコタ州デッドウッドへ行き、愛犬の「チャム」とその他の財産を引き取り、モンタナ州ビリングスに戻り、用事を済ませてワシントン州シアトルへ向かいました。

シアトルでは、私たちは3年間の遠征に備えて準備を整えました。

そして4月20日の午後2時に、私たちはオールド・ジェームズ・ダラー号に乗って港を出港しました。この船は隕石で造られた南米の古い船でしたが、進水中に船首を折られてしまいました。修理はされていましたが、荒れた海にはほとんど耐えられませんでした。

最初の4日間は、ミルバンク湾に差し掛かるまではとても快適でした。ところが、そこで右舷の横から激しい波に見舞われました。古い船は海面から飛び出しそうになっては、まるで傷ついたアヒルのように沈み込みました。船はもがき、縦揺れし、うねり、潜水しては水面に浮かび上がり、モグラのように海水を拭き取りました。腹部に少し違和感を覚え、数日間食欲もありませんでした。ある朝、デッキの手すりのそばに立っていて、都合よく体を乗り出していたところ、近くにアイルランド人が海に吐いていました。船乗りがやって来て、アイルランド人に「お腹が弱っているようだな」と言いました。「さあ、どうだろう」とアイルランド人は答えました。「次の手すりまで投げられると思う」。同じ時間に同じ手すりの向こう側には、年老いた父親の腕に寄りかかっている若い女性がいました。彼女は時折、こう繰り返しました。「

[34ページ]私は父の一人娘。
水面にパンを投げる。
他の方法ではできなかったけど、
そうだと思う。
雨のように、
荒れた海にパンを投げる。
この酸っぱいパンが
二度と戻ってこないようにと願う。

5月5日にスキャグウェイに上陸しました。当時、スキャグウェイには埠頭がなかったので、艀で荷を降ろし、水深約90センチの地点まで運び上げ、そこで人の背中に乗せてもらって岸まで運んでもらいました。艀代に2ドル、人力船代に2ドル請求されたので、上陸後、一人当たり4ドルかかりました。

翌朝早く目覚めると、そこには別世界が広がっていた。アメリカの荒涼とした地域や獣たち、人々、街の地形、何千もの重要な河川の流れ、気候、降雪量、サイクロンなど、アウトドアライフを送る上で知っておくべき重要な事柄はすべて知っていた。しかし、ここは未知の世界だった。山を見ると、向こう側の土地がどうなっているのか知りたくなるのが私の失敗の一つだ。生まれつき冒険好きな私は、冒険に溺れ、それがあっという間に私の心を掴み、ついには手に負えなくなってしまった。だからこそ、新しい土地を発見できた時は、本当に嬉しかった。

十分な準備を終え、ホワイトホースに向けて出発しました。数日後、チルクート峠に到着しました。チルクート峠は、標高約1マイルの峠で、家の屋根のように急勾配です。また、激しい雪崩にも見舞われます。少し前に、イギリス軍の兵士148人が、スカイパイロットや葬儀屋の助けもなしに、永遠に埋葬された場所です。私たちは、固い氷に600段の階段が刻まれたジェイコブス・ラダーを渡りました。そこには、パッカーと呼ばれる男たちが数人いました。[35ページ]梯子の下に住んでいて、1ポンドあたり45セントで荷物を詰め込みました。モカシンの底に拍車を履いていました。私たちは初心者ではありませんでしたが、どんなに重い荷物を詰め込むのにも慣れていました。私たちが彼らの2倍の重量を背負って峠を登ったとき、あのサメたちが私たちを軽蔑の眼差しで見つめる様子を見ればよかったのに。この旅には、コヨーテ・キッド、ギャロッピング・スウェード、タクサス・トム、そして老エド・スコットが同行しました。12年間の過酷な生活の中で出会った、まさに最高の男たちです。当時の私はかなり健康でした。目は鋭く、聴覚は鋭敏で、狙いも正確でした。今書いている今とは違います。

この峠の頂上で、いつも欠かさず食べているミンスパイを一切れ買う最後の機会が訪れた。だが、この一切れにパン一個、つまり1ドルもかかった。他の連中はレモネードを一杯ずつ同じ値段で買っていた。私は西半球でよく見かけるものから珍しいものまで、あらゆる種類の獲物を狩ってきた。最も大胆で危険な人生を送ってきたが、これから待ち受ける、退屈で退屈で、言葉では言い表せない旅路を、ほとんど予期していなかった。

チルクート峠を越え、雪氷と厳しい天候の中、北東へと続く長い窪地を下っていくと、オールド・テキサス・トム。西部の恐怖、よくそう呼ばれた老鉄男は、出会って以来初めて疲れを感じ始めた。私たちは共に大集団に騎乗し、幾度となく危険な困難に立ち向かってきた。他の時は冷静で忠実、常に冷静だった。しかし今、彼は疲労からひどい腰痛と頭痛に襲われていた。その夜、彼は少し回復したようで、翌朝には荷物を担ぎ、かつての活力と軽やかさは失われつつも、その日の旅を始めた。しかし、約1時間後、彼は休息を取り、私たちは荷物を分担し、正午まで旅を続けることができた。その後、彼の容態が悪化するにつれ、私たちは野営し、毛布で彼を包み、枝で厚手のベッドを作り、できるだけ快適に過ごせるようにした。4日後の午後、彼は私をベッドに呼び寄せた。[36ページ] そして、太陽が降り注ぐテキサスのこと、愛するお母様のこと、可愛らしい妹のこと、そして少年時代のことを語り始めた。私は彼を励まそうと、すぐに良くなるだろう、ただのひどい風邪だと伝えたが、彼は微笑んで、この世に長くはいないと言った。この感覚は奇妙でこの世のものとは思えない、死が近づいているのを感じる、と彼は言った。それから彼は1時間ほど休んだ後、私を呼び寄せて「老酋長、パイプを吸わせてくれ」と言った。私はそうすると、彼は私の膝に仰向けになり、そこが一番安らかに休める場所のようだった。二度息を切らして息を引き取った。

これは私と他の少年たちにとって大きな打撃でした。雪は深く、地面は深く凍りついていたため、愛するトムを美しく白く澄んだ結晶の雪の中に埋葬せざるを得ませんでした。これほど清らかで愛らしい墓は、かつて埋められたことがありません。私たちは墓石に印をつけ、勇気を振り絞り、綿毛の中で育ったテキサスの老人を、遥か遠くのアラスカの白い雪の中で最後の眠りに残しました。

私たちはこの種の病気に馴染みがなかったのですが、経験を経て、父が脊髄熱にかかっていることがわかりました。これは、重い荷物が背中に擦れることで発汗を引き起こし、その後疲労が続きます。疲労困憊した患者は、この疲労によって地面に横たわることを余儀なくされ、重度の風邪をひいて死に至ります。あの寒くて不毛な地を旅する者は、いかなる状況下でも裸の地面に横たわってはいけません。トムと私たちは皆、地面に横たわることに慣れていて、特に気にしていませんでした。無知と熱意が彼の死を引き起こしたのです。多くの母親の息子が早すぎる死を遂げてきたように。

我々はホラリンクア川に辿り着くまで、悲しみと沈黙の中、行軍を続けた。ここで彼は立ち止まり、金鉱を探した。付け加えておくと、金鉱への熱狂が我々をこの氷雪地帯へと導いたのだ。結局、金鉱は見つからなかったが、散策中にペリー川に辿り着き、テンが非常に多く生息していることに気づいた。そこで、次の冬はそこで罠を仕掛けることにした。[37ページ]ここで私たちの隊を残してドーソンへの旅が始まりました。私たちはかの有名なホワイトホース急流を下る必要がありました。急流は 7 つあり、約 3 マイルの長さで稲妻のように流れています。私たちはいかだに乗り込み、混血のマックロックに切り離され、流れの速い川の頂上を 1 分間にほぼ 1 マイルの速さで進みました。急流を過ぎたここで、私たちは初めてスウィフト ウォーター ビルに出会いました。サワードウ一家がそう呼んだのは、彼が決して急流を下らないからでした。彼の体験は奇妙なものでした。彼は川の砂州の間で財産を掘り出し、シアトルに戻って娘と結婚しました。その娘には 3 人の素朴な姉妹がいて、彼の妻は彼女たち全員の 2 倍も貧弱でした。その後 4 年間、彼は毎年シアトルに戻っては毎回姉妹と結婚しました。そしてついに最後の女性と結婚すると、彼は人生のすべてのルールを破って義理の母と結婚しました。

私たちはこの地域で、翌年の春まで、狩猟や罠猟のための採鉱や探鉱をしながらかなり長いこと滞在しました。秋に追い払われると、彼はほとんど顔を見せません。

私たちはいくつかのレッスンを学ぶ必要があったので、ここで勉強を始めました。最初に、ボートの手綱の結び方を教わりました。これは、ボートの先端から船尾の約 3 分の 1 のあたりにロープを結ぶことによって行います。次に、いわゆるポーテージの作り方を学びました。つまり、滝や急流に来たら、ボートからすべての内容物を降ろし、内容物とボートを運んで急流を迂回します。次に、流砂を知る方法と、冬極寒の地でオーバーフローが犬や人間にとってどれほど危険であるかを教えられました。オーバーフローは、水が川の氷を突き破って数フィート上を流れるところです。水はすぐに凍ってしまうため、遠くまで流れることはできません。もしあなたが水に足を入れたり、あなたの犬が水に足を踏み入れたりすると、2 分以内にあなたの足や犬の足が凍ってしまいます。

次の冬、私たちはペリー川の上流約60マイルにキャンプを張り、マクミリアン川の上流にもキャンプを張りました。10月10日、テン、アーミン、オオカミを捕獲するための罠を仕掛け始めました。ここで、テンはセーブルと呼ばれ、アメリカオオカミのテンよりもはるかに大きく、価値が高いことを知りました。[38ページ] アメリカ合衆国。体色は暗い茶色で、黒に近いものもいる。ライチョウやネズミを食べ、決して水辺には近づかない。寒冷地に生息し、年に一度しか繁殖しない。顔立ちはイエネコに似ているが、ミンクのように長い体をしている。その冬、我々は700匹を捕獲した。これは、世界中のどのギャングによっても捕獲されたことのある最大の漁獲量である。北極圏からわずか300マイルしか離れていないため、天候は非常に寒かった。春が来てキャンプを解散し、ドーソンに移動した。毛皮を売り、ユーコン川を40マイルクリークの河口まで流れ着いた。ここで我々は砂金採掘を探しにやってきたが、短い夏はすぐに過ぎ去り、ドーソンに戻って冬支度をした。

船旅を終えた後、スチュワード川へと向かいました。この旅で、世界的に有名なジョージ・マクドナルドと出会い、親交を深めました。彼はかつて、金貨を積んだラバ20頭を連れてドーソンにやって来ました。3年後、サークル・シティで貧困のうちに亡くなりました。

ここで、有名なモンタナ キッドにも初めて会いました。キッドは 12 匹の犬のチームをロード ハウスの角に振り回し、家主に「ステーキ 13 枚、値段なんて気にしないで。キッドはいつも高いんだ」と叫びました。費用は 10 ドルの 13 倍、つまり 130 ドルでした。キッド自身の費用が 10 ドル、犬に 120 ドルです。

再び順調な冬を越し、ドーソンに戻り、毛皮を売り、まずイーグルへ行き、そこで休憩を取り、フォート・ユーコンへと旅立ちました。フォート・ユーコンは現在北極圏に位置し、スチール川は寒い時期には氷点下65度を記録します。ここからポーキュパイン川を遡り、アラスカ東端のランパート・ホーへと向かいました。この地域の田舎は気に入らなかったので、フォート・ユーコンに戻り、ユーコン川を下ってタナナ川へ、そしてこの最後の川を遡ってフェアバンクスへと向かいました。

私たちは初秋にフェアバンクスに到着し、その冬はビーバークリークで過ごしました。多くの経験がありましたが、[39ページ]ここで記録しておこう。キャンプを解散した後、フェアバンクスで毛皮を売り、コッパー川源流に向かった。この川を下流に下り、アンバーカンボ渓谷に突き当たった。川の状況に不慣れだったため、いつの間にか急流に入っていた。私は少年たちに漕ぐように叫びながら舵を取るオールに飛びついた。私たちはなんとかやり過ごしたが、ボートは半分水で満たされていた。少年たちはみんなひどく怖がっていた。危うく命がけの冒険だった。二度と繰り返したくない。カテロまで下り、ここでクックの入り江行きのボートに乗った。シュシトナ駅に着き、シュシトナ川を遡ってタルケタア川の河口に出た。ここで罠を探したが目的のものは見つからなかったが、それよりずっといいものを見つけた。それは1トンのクォーツあたり平均93ドルの金が採れる素晴らしいクォーツ鉱山だった。ここから私たちはセルドビアに行き、その後ダッチハーバー、そしてセントミシェルズへ向かいました。

簡単に言うと、私は鉱山で働いていた頃、相当な経験を積んでおり、決して初心者ではありませんでした。キッドは生まれながらの鉱夫で、母なる大地のあらゆる部分につるはしや鋤、ナイフを突き刺して、色がついているかどうかを確かめていました。私たちは毛皮、獣、鳥、爬虫類、魚、昆虫について熟知していただけでなく、私たちが歩き、眠り、そして16年間もそうし続けた大地についても熟知していました。私たちは一人前のサワードウ（サワードウ）でした。私たちは市民であり、鉱権保有者でもありました。

付け加えておきますが、私たちの旅の概要はごく簡単にしか述べていません。この数ページを読んだだけでは想像できないほど、私たちはずっと遠くまで旅をしてきました。さらに、私たちは熟練した犬ぞりの達人になっていたことも付け加えておきます。そして言うまでもなく、アラスカの男もインディアンも、雪靴では私たちに勝てませんでした。

偶然にも、異母妹の夫を探している混血の男と出会った。私は彼に妻を探していると信じ込ませた。それで彼は納得した。彼の喜びに従って、私は彼の妹に会った。彼女はエスコモとマックロックの混血種で、魅力的な女性で、彼女の目は[40ページ]彼女はひどく変形しており、右肩から角のような大きな骨が生えていました。彼女は24歳くらいでした。その年齢のインディアンは白人女性の50歳と同じくらいの年齢です。クレオール人やインディアンに美しさがあるとすれば、信じてください、30歳になる前にそれは色褪せ、醜い老婆になってしまいます。

さて、彼女の兄は私のことを聞いていて、もし彼の妹との結婚に同意したら財産を築く道を教えてくれると言っていました。彼は聡明で、かなりの真実を明かし、内政にもかなりの知性を持っていることが分かりました。彼はその場所に行くと言っていましたが、体力的に無理だったので行けませんでした。ロッキー山脈の花咲く野原や、今は雪に覆われた山々、氷に閉ざされたアラスカの川となっているプラ​​ット川の広大な盆地から来た罠猟師が、両親に相談することなく、即座に婚約する以外にできることは何だったのでしょう。

私たちは席に着き、少年たちを解散させると、彼は私にこう語った。「千年もの間、私の部下はこの地方の王様でした。少数のインディアンがマッキンリー山からポイント・バローまでアラスカの奥地を通り抜けてきました。しかし、白人がそこを通ったことは一度もありません。ほぼ不可能ですが、あなたやあなたの部下のような巨人なら、きちんと準備し、2年間吐き出すお金さえあれば、行くことができます。さて、幸運は持ち帰れるものよりも、何を語り、何を知り、何を見るかにかかっています。しかし、ポイント・バローに辿り着いたら、金はたくさんあることを忘れてはいけません。ただし、採掘できるのは夏、海によって地面の霜が溶けている間だけです。さて、この氷と雪、そして氷河が崩れ落ちる荒野の真ん中あたりに、谷ではなく森林限界線より上の山にある洞窟があります。この山は、デッドマンズ・ガルチを下っていくと、メインコースから西に約10マイルのところにあります。この渓谷は、その恐ろしい外観ですぐに分かります。それは…インディアンでさえ、それを見ると身震いするだろう。峡谷から出たら、西へ続く最初の窪みを進み、必ずブラックマウンテンへ行って見つけよう。[41ページ]洞窟だ。私が君にこの洞窟を見つけてほしいのは、君が生き延びてほしいからだ。この天気は極寒で、君と部下はこの過酷な寒さから逃れる必要があるだろう。この洞窟は黒い岩でできており、足元は今まで触れたどんな石鹸石よりも温かい。洞窟に入ると、オーブンの中にいるかのように暖かく感じる。 「ここで回復して、服を繕って、安全な旅をしてください。」これはハッシュだと思い、別れ際に、私がどのように成功したかを報告しに戻ると言いました。時間と天気が許すうちに、私たちはノームに行き、ブラック・デイブを迎えました。そして、数頭の良いハスキー犬を買いました。セント・マイケルズに戻って食料を補充し、罠と狩猟の旅に出発しました。しかし、アラスカ西斜面の地形を見誤っていたことに気づき、再びノームに戻ってから、陸路でキャンドル・クリークに渡りました。スワード半島を横断する際、カルゼットプエ・サウンドの南西側に差し掛かったときに非常に困難な旅を経験しました。そこから西に進んでサラワク川に行き、次にこの同じ名前の湖にキャンプを張り、罠を仕掛けました。私たちが獲物は、ホッキョクグマ、ホッキョクギツネ、トナカイ、セーブルでした。

今では私はあらゆる種類のクマに慣れていたが、ホッキョクグマだけは例外で、率直に告白すると、ホッキョクグマは地球上で最悪の人食いクマであり、どの国のどの動物も例外ではない。ホッキョクグマの平均体重は700ポンドほどで、体格は他のクマとは異なっており、長くひょろ長く、巨大な脚を持ち、体色は純白だ。ただし、首や肩のあたりが黄色くなる時もある。ホッキョクグマの餌は、ものすごい嵐で死んで氷の上に打ち上げられたセイウチやクジラだ。繁殖は年に一度だけで、子どもが1頭しか生まれない。ホッキョクグマは北極地方にのみ生息している。毛皮は敷物やローブに使われ、1枚約150ドルの価値がある。しかし、これらの皮を文明社会に持ち込むのは非常に困難なため、希少であり、他のクマに色をつけて本物のホッキョクグマとして売られることが多い。ホッキョクグマとシベリアオオカミの間では、私たちは自分たちだけでなく、飼い犬も殺されないように夜通し監視しなければならなかった。

[42ページ]

この国にはエスコモ族が住んでいました。エスコモ族とマックロック・インディアンの混血のような人たちです。彼らはとても親切でした。私は彼らの言葉で話しかけることができ、彼らは喜んでくれました。私たちは順調に暮らしました。2月1日、私たちはノームへ向けて出発しました。

そして、初めて昼も夜も完全な暗闇を味わった。白夜を楽しんだのに、今度は真昼の暗闇に苦しまなければならない。温度計は零下70度ほどで、風は強かった。ノームに戻るこの旅で、私は自然を待つことを何時間も怠るとはどういうことか、初めて学んだ。素手を10秒間さらすだけでも苦痛だったからだ。この旅で、私たちの古い友達、テキサスの遊び友達、ワイオミングのお気に入り、サウスダコタ州デッドウッドの放浪者は、とても寒くなって、泣き叫んで行きたがらなかった。私たちは彼を連れて行き、寝袋に入れた。太っていたので連れて行ったのだが、実際の仕事というよりは、予備の食料として飼っていたのだ。私たちのソリには大きなジャグがあり、犬に与える魚、燃料と照明用の魚を曳かなければならなかった。罠、銃、寝袋、トラックでたくさんの荷物があった。

私たちは大きな事故や過度の苦しみもなくノームに到着し、毛皮を売り、大成功に満足しました。

[43ページ]

未知の世界へ
翌年の夏、ジャック・フリーマンという名の鉱夫と偶然出会った。彼は鉱夫としてよく知られており、ポイント・バローには金の粒がたくさんあると教えてくれた。それがまた私たちの好奇心を掻き立て、セント・マイケルズに住む私の妻のことを思い出した。ポイント・バローに行くなら、あの妻と結婚しなければならないと思った。そこで私たちは北国の熱病を避け、キャンドル・クリーク近くのどこかで再び罠猟をする計画を立てた。

初秋にノームを出発し、私たちは昔のキャンプ地へと直行しました。いつものように幸運に恵まれ、ノームへは遠回りのルートで向かいました。バックランド川に到着し、コユクク川の河口を目指して出発しましたが、河口から40マイル上流で目標を見失いました。雪を頂く山々を越え、氷河を越え、犬のために道を切り開き、壊れたソリを修理し、擦り切れた馬具を繕い、立ち往生したスノーシューを結びつけ、様々な死と向き合うなど、大変な苦労を強いられました。ここで私は生まれて初めて、自分が実に無謀な人間であることを悟りました。少年たちはしばしば寒さで眠くなり、私は彼らをかつての栄光の地、つまり私のガンへと行進させなければなりませんでした。彼らは悪態をつき、あらゆる不運を私のせいにしました。私は冷静さを保ち、部下たちをうまく統制し、疲れ果てた行軍の末、コユクク川の河口に到着し、ランパートで毛皮を売りました。ここでブラック・デイブはアリゾナに帰ると言って私たちと別れました。 3ヶ月後、私たちはボートに乗ってユーコン川の河口まで下り、湖まで行き、約15日後にペイクリークに到着しました。ここで私たちは夏の間ずっと砂金採掘をしました。そして再びジャック・フリーマンと[44ページ]皆、人の住処を越える旅を計画していた。初秋に川を下り、砂金を食料と交換し、マレン川の河口に戻り、それからマレン川を遡上し始めた。これまでの人生では常に、先人たちの足跡を辿ってきた。だが今、私は人類がまだ足を踏み入れたことのない地へと足を踏み入れるのだ。

北極探検を始める前に、私は全員を呼び出して、それが何を意味するのかを説明した。死に至る苦難についても議論されたが、彼らは喜んで出陣に同意し、むしろ遠征を強く勧めた。そして私は言った。「もし命を落とすなら、その血は私の責任ではなく、自らの判断にかかっている。もし我々が行くなら、皆で厳しい苦難に立ち向かおう。もし他の多くの人々のように敗れたとしても、葬儀は涙もなく、費用もかからないものになるだろう。もし勝利すれば、戦利品は皆で分け合おう。食料は豊富に蓄えられていた。」

小麦粉、塩、砂糖、米、コーンスターチ、ブロックマッチ、ろうそく、噛みタバコ40ポンド、喫煙具80ポンド、パロキサイド6本、レモンエキス6本、ブルー軟膏、ヒマシ油、ジャガイモ10個、その他薬を箱に詰めていました。しかし、読者の皆様には、どんな旅でも、荷物に酒を一滴も入れなかったことにご注目いただきたい。風邪と闘っている人にとって最悪の事態は、夜行便で吐くことだ。かえって悪化するだけだ。ある日、私がこのことを自慢していたところ、ある仲間がこう言った。「聞いたことがあるが、キッド以外は全員酒飲みでどうやってやってるんだ？ 街中では止められないが、ブラックビーバーならそりから酒を遠ざけられるし、安全が確保できない場所では酒を飲まない」

さらに私は、酒類を飲んだことがないと主張した。キッド・トム・バーディンとオールド・エド・スコットも禁酒主義者だった。だから彼が反論できる唯一の機会は、ブラック・デイブとアラスカ出身の若者数人だけが私の酒飲みだったということだった。

食料に加えて、私たちは大量の乾燥食品を持っていました[45ページ]私たちは犬用の魚、照明用のロウソクのような魚を何匹か、燃料用の干し魚を大量に持っていました。

9月初旬、私たちはポイント・バローを目指して陸路内陸部を出発しました。私の知る限り、そこは未だかつて人類が足を踏み入れたことのない場所です。マレン川源流に到達した後、北極分水嶺を遡上し、10月15日に分水嶺の頂上に到達しました。そこは北極圏から数マイル北の地点でした。

これまで私は、荒々しく放浪の人生の中で、数々の魅力的な風景を見てきました。しかし、緑の世界、太陽と鳥と花の国と、ほとんど耐え難いほど冷たくパリパリとした雪、巨大な氷山、氷河、雪崩の国を隔てているように見えるこの大きな分水嶺に立った時、私はこれまで見た中で最も美しい光景を目にしました。はるか西では、沈みゆく太陽がそびえ立つ雪を頂いた山々を照らし、北では、北極海の極地の氷山に借りてきた光がきらめき、東には、世界にロッキー山脈として知られる、果敢な山々の最後の折れた枝が残っていました。そして南には、地球最大の川、ユーコン川の巨大な谷が、その慎ましい美しさを湛えて広がっていました。私は既知の世界に別れを告げ、古き良き歌を歌いました。「遥か遠くのアラスカ、ユーコン川の流れる場所」

そして、北極圏の雄大な斜面を下​​り始め、北の黒い懐へと足を踏み入れた。南の文明に別れを告げ、手を振りながら、私たちは新たな喜びとともに、神秘的で荒々しい北の地を歓迎した。下山初日、天候は荒れ狂い、アイオワ州とコロラド州のサイクロン、ニューブラスカ州とダコタ州の吹雪など、千年もの間猛威を振るってきたものが一つに溶け合って、この嵐の勢いと恐怖に一瞬たりとも及ばなかった。

私たちは南側の頂上にある大きな氷河の下でキャンプをし、そこで天候が荒れ狂うのを待ちました。天候が治まると、私たちは全力で行軍を開始し、数日後には[46ページ]川――後に分かったことですが、インディアンたちはこの川をコアビル川と呼んでいました。季節によっては水が流れているのが分かりましたが、真冬であっても他の国々で見られるような川とは到底言えません。この水路を40マイルほど辿り、川の中央で合流する2つの大きな氷河に辿り着きました。そこで引き返して、その周りを2日かけて回らざるを得ませんでした。川底に戻り、無事に10マイルほど進んだ時、突然、背負った橇が氷を突き破り、激しい流れに巻き込まれて氷の下に投げ込まれてしまいました――ジャック・ラビットと言うよりも速いスピードです。この橇には小麦粉のほとんどが積まれていました――これは不運でした。それで私たちはこのストリーム・ロスト・フラワー・リバーと名付けました。それでも私たちは北へ進み続けましたが、日が短くなり、24時間のうち3時間ほどしか日が照らない状態になりました。だから私たちは「アークティック・バグ」と呼ばれるものを使わざるを得なかった。片側にろうそくを挿し、火を灯したブリキ缶だ。夜な夜な、私たちの肉を狙うシベリアオオカミに囲まれた。あまりの寒さに、トナカイ用の寝袋で一晩中眠らなければならなかった。時折、寝袋の紐をほどいてオオカミを燻製にし、オオカミが元気を取り戻すまで少し休むのに頼らなければならなかった。

私たちの犬たちは旅をよく耐えました。私たちは彼らに 1 日 1 回餌を与え、その日の仕事が終わった後、毎晩魚を 1 匹与えました。夕方に餌を与えるのが常に最善です。ハスキーやマリマスは非常に獰猛な犬なので、空腹にさせないと怠けて気にしませんが、あなたに逆らいます。多くの犬チームのシーサーが、道を切り開いているときに誤ってチームの近くで倒れ、食べられてしまいました。あなたが倒れると、彼らはライオンのようにあなたに飛びかかります。私たちが彼らに餌を与えるのを見るのは壮観です。私たちは口輪とハーネスを外し、片手に銃を持ち、魚箱の鍵を開け、犬たちを 1 匹ずつ名前で呼び、同時に名前を呼んだ犬に魚を投げます。彼らは、たとえあなたよりずっと高く飛んでも、昔のサイ・ヤングがリーグのボールを捕まえるように魚を捕まえます。[47ページ]彼らは魚を捕るために空を登ることを意図していました。その地域の旅行者にとって、作業犬は大きな財産です。良いチームは、1 日に 75 マイルも荒れた道を移動します。よく訓練されたチームが移動する様子は、実に美しい光景です。これらの犬は、道路や丘に応じて 100 ポンドから 200 ポンドの荷物を牽引できます。この有名な旅に私たちも同行した 2 匹の大きなチームを見てください。毎日が新たな危険と困難をもたらし、毎晩が恐怖でした。オオカミの避けられない遠吠え、こっそり忍び寄る氷河のクマ、極寒、オーロラのまばゆい輝き。オーロラは私たちの頭上高くシューシューと音を立て、稲妻のように多彩な光線を放ち、七面鳥が翼を広げるときのような音を立てました。この未知への旅の詳細を全てお話しすることはできませんが、氷河の上や下を歩き、つい最近まで何百トンもの雪と氷を運び、まるで廃墟になった世界のように砕け散った大規模な雪崩が通った道をしばしばたどりました。この地域で最大の危険は雪崩です。私は一度に 5 つも見ました。中には一年生またはオールド フェイスフルと呼ばれるものもあれば、時期尚早で危険なものもあります。アラスカでは多くの雪崩が地表から何百フィートも下の雪山の谷間に埋もれています。私はいつも雪崩を免れてきましたが、行く先々で雪の状態を確かめるようにしています。雪崩が頻繁に発生する斜面に差し掛かると、雪の深さを確かめるために雪の中深くまで突っ込んでいきます。雪が厚いところでは最も滑りやすいからです。岩の近くにいれば安全です、というのが私の鉄則です。数日間、ひどい苦しみと寒さとの闘いの末、垂直に伸びる氷の尾根に辿り着きました。それは長く、迂回する術もなさそうだったので、私たちは互いに譲り合う準備をしました。氷の深さは約30メートルでした。私が最初にロープを試し、それから一人ずつ犬、ソリ、銃を取り出し、最後の一人を除いて全てが完成しました。彼のために用意したロープは巨大な氷の下に固定されていました。彼が滑り降りた後、私たち全員がロープを引っ張り、ケーキと皆が一緒に滑り降りました。

[48ページ]

翌日、我々は川を下っていたとき、少年の一人が氷の丘にそりが停まっているのを見ました。私はそれを調べに行き、それがエスキモーのイグルーであることを知りました。私は膝をついて南側の穴に潜り込みました。中には9人のエスキモーがいて、彼らは素早く槍を掴みましたが、私は彼らの言葉で話しかけると彼らは喜んだようで、すぐに槍を置いて私を歓迎してくれました。私はドアから後ずさりして少年たちに見つけたものを話しました。私たちは皆家の中に入り、10分も経たないうちに少なくとも100人のエスキモーが小屋の周りに集まっていました。彼らの多くは白人を見たことがなかったので、彼らは我々を不思議がり、私たちの周りを歩き回り、まるで猿の群れのように見ていました。私は酋長の妻に小さな双眼鏡を渡すと、彼らは皆双眼鏡の中を、そしてその後ろをまるで動物のように覗き込みました。私は酋長に時計を贈り、彼はお返しにシルバーフォックスをくれました。エスキモーたちは偉大なポットラッチャ（ポットラッチャー）、つまりお互いに与え合う人々です。彼らはとても自由な心を持っています。彼らはめったに一度に何かを所有することはなく、常に人から人へと与え合っています。私たちはゴールド川の河口へ向かう予定でしたが、酋長が娘が2か月後に結婚すると私に告げたので、結婚式に出席するために留まりました。そこで私は、エスキモーがどのように愛し合い、結婚するかを確かめる特権を得ました。少女がエスキモーに恋をすると、彼を呼び出して指で髪をとかします。彼が彼女を愛しているなら彼はまた戻ってきますが、そうでなければ戻ってきません。彼らは両親のみによって婚約させられ、その後、結婚することを告げられます。彼らは通常、月明かりの下で結婚し、新郎新婦の両親が儀式を宣告します。新郎新婦はランプの向こうの中央に立ち、その周りに両親が立ちます。両親の周りには次に近い親戚が、その周りには友人がいます。全員が円を描き、内側の円は右へ、次の円は左へ行進する。このように円の数だけ交互に行進する。この結婚式では約10個の大きな円があり、下から見るとかなり面白い。[49ページ]輝く星々と大きな月が、見渡す限りの氷と雪を彩り、毛皮をまとい、それぞれが反対方向へ歩いていく。彼らは氷室を与えられ、その底は厚さ30センチほどの上質な毛皮で覆われていた。スナッチボウという名の酋長に南の温暖な気候について説明すると、彼は驚いて私を見てから立ち上がり、「インディアンには家がない。みんな溶けてしまう。私はあそこには行かない」と言った。もちろん、彼はエスキモー語で言ったのだ。彼の家には家具がいくつかあった。中央にはマケドンの指関節の骨があり、美しい皿型の蓋がついていた。これには油が満たされ、紐が通されていた。片方の端に火が灯り、これが彼らの唯一の明かりだった。このランプは赤ちゃんの哺乳瓶としても使われていた。彼らは丸い流木を2本持っていて、椅子として使っていた。別の小屋では、彼らがランプとして使う中空の骨に油を詰め、蓋をして海藻でできた芯を使っていたのを見つけた。奥さんたちはカバーを持ち上げてランプを一口飲んでから仕事に戻る。石油が彼女たちのお気に入りの飲み物だ。エスキモーは寒さにとても強い。私はエスキモーがボビングしているのを見た。彼らは魚釣りをするのだ。糸につけた魚を水面近くに持ち、大きな魚が追いかけてきたら、もう一方の手に持った槍で突き刺す。この男がボビングをしていて、奥さんは岸に座って彼を見ていた。彼女の胸には生後 3 か月くらいの赤ん坊が、毛皮でくるまれて横たわっていて、顔の一部がむき出しで、霜に似た細かい雪が降っていた。気温はマイナス 65 度くらいだった。私が通りかかったとき、赤ん坊の顔に雪が積もっているのを見て、死んでいないのかと不思議に思った。こんな気温の中で、赤ん坊が柔らかな顔に雪を降らせながら眠っている姿を想像してみてほしい。まったくあり得ないことのように思えますが、これは事実なのです。しかし、エスキモーに強さや長寿、忍耐力、知性を求めるのは無駄です。彼らは皆、目が腫れて腫れ上がり、5人に1人は変形しています。10人に1人は結核を患っています。エスキモーの平均寿命は約30年です。[50ページ]平均体重は約90ポンド、身長は約4フィート6インチです。

彼らは白人を見たことがなくとも、とても友好的です。死体を皮で包んで吊るすと、凍りついて野獣に食べられるまでそのままにしておきます。エスキモーは間違いなく地球上で最も幸せな人々で、嘘をついたり、盗んだり、騙したり、殺人をしたりせず、他のインディアンの間では一般的な家族との交わりにも加わりません。彼らには宗教が全くなく、死んでも生き返ることを期待していません。彼らは非常に無知で不潔で、小屋は煙で黒く、顔は油で黒く覆われています。小屋は決して氷点下になることはありません。寝るときには服を脱ぎ、流木が手に入らないときは魚を使って食事をします。

河口付近には大量の流木が漂着し、マッキンジー川によって北極海へと運ばれ、海岸沿いに散らばります。夏に拾われ、冬に利用されます。この恵みによってもたらされた流木は、この地域のエスキモーにとってまさに恵みと言えるでしょう。

小屋から小屋へと商売をしていると、キャンドル・クリークのインディアンたちに偶然出会いました。そこで私は初めてエスキモー語を学んだのです。彼らは私を見てとても喜んでくれ、丁重に扱ってくれました。私たちにとってはとても楽しい時間でした。ある夜、ある町から別の町へと旅をしている最中――当時はほぼ夜通しだったのですが――私の部下二人が強盗に遭いました。この地域では、そして最年長のインディアンの人生においても、このようなことはかつてなかった驚くべき出来事でした。少年たちが報告するとすぐに、私はキッド号に乗って泥棒を止めようと出発しました。5マイルも行かないうちに、か​​なり変わった大柄なインディアンに追いつきました。私はすぐに、そのインディアンがアラスカ最悪の無法者だと分かりました。彼は数人の白人と、部族の仲間約50人を殺害していました。キャンドル・クリークで初めて彼に会ったとき、私は銃を抜いて銃を構えるよう命じました。彼は銃を構えたので、私は「ジョン・スプーン、私はあなたを知っているし、あなたも知っているでしょう」と言いました。[51ページ]部下から奪った金と毛皮を下ろしてくれ、さもないと白日の下に晒してやる。奴は従順という大技を披露した。死ぬほど怖がっていた。私はもう半分を殺そうと思った。奴を簡単に許した私は愚かだった。だが、インディアンでさえ撃つのは嫌だ。それで我々は海まで下り、毎日数時間、砂金採掘に励んだ。48日後、約445万5000ドル相当の金を掘り出し、マッキンジー川河口を目指して出発した。これは恐ろしい旅だった。海は氷山を積み上げていたので、山の斜面に沿って進まなければならなかった。苦難は極まり、ある日、大河のデルタに近づいたとき、疾走するスウェーデン人が正気を失いつつある、あるいは苦難で気が狂いそうになっていることに気づいた。これはあらゆる病気の中で最も治癒不可能なものだ。彼は雪で目が見えず、目の痛みがあり、ホームシックにかかっていて孤独だった。さらに過酷な環境にさらされたことで、その聡明で教養のある心は台無しになっていた。リー・ウィルダ、これが彼の名前だが、彼のことは長い間私と一緒にいた。彼の家はミネソタにあり、父親は亡くなっていたが、母親と妹がいた。途中で二度、犬を放し、縛りロープを使って氷の断崖を略奪しなければならなかった。ついにコールビル川に到着し、川を渡った。川の河口は幅が半マイルほどあった。この川を渡った直後、一つの氷塊の上で148頭のホッキョクグマが死んだクジラを食べているのを見た。海にとても近いこの旅では、何百頭ものアザラシやセイウチを見、世界で最も珍しい動物であるジャコウウシを仕留めました。40日以上経って、マッキンジー川の河口に到着しました。河口の全長は約8マイルで、グレート・ベア湖、グレート・スレーブ湖、レッサー・スレーブ湖、ピース川、アサバスカ川、そして何百もの支流が海に流れ込んでいます。春が近づいていましたが、カレンダーはなく、何月かさえわかりませんでした。私たちは嬉しかったです。ソリはすり減ってきていて、スノーシューもすり減っていましたし、食料はほとんどなくなり、リーはひどく気が狂っていました。まだロッキー山脈の主峰を越えなければなりませんでした。ティール川を100マイルほど上流に進んだところにある小さな駅に着きました。[52ページ]しかし、フランス人は私たちに何も食べ物を与えてくれなかった。彼は毛皮会社のために毛皮を買っていて、独立商人を皆殺しにしようとしていたのだ。私は彼の許可なく、好きな食べ物を取った。彼はあまり好きではなかったようだが、冷たい鉛よりもこれを選んだのだ。私は彼に給料を全額残し、ポーキュパイン川源流への疲れる行軍を開始した。ポーキュパイン川に着く直前に、インディアンの探鉱者に会い、小麦粉一斤と10ドルを渡し、こうしてフォート・ユーコンへと向かった。

足は痛み、目もひどく、私たちは疲れ果てていました。数日休んだ後、再び旅に出ました。ユーコン川を下りタンナ川をずっと遡り、山を越えてクスカクウィム川に着きました。マーテン・クリークを下っていると、飼い犬の一匹が私を噛み、指の先端の穴をちぎりました。ひどい噛み傷で、天候は非常に寒く、適切な処置をすることができませんでした。4日後、敗血症が始まり、手が腫れて痛み始めました。最悪だったのは、ホッキョクグマ、アザラシ、シロギツネを積んでいたことです。私の手はどんどん悪化し、もう旅を続けることができなかったので、ホッキョクグマのぬいぐるみを全部捨てて、犬に引っ張ってもらうしかありませんでした。とても寒かったので、時には歩かなければならず、これが11日間続きました。そして11晩、他の少年たちが寝ている間に私は歩き回りました。この後、シュシトナ駅に着き、それからクニックに着きました。ここからセルドビアへ出発しましたが、ファイアー諸島の近くで2日間遭難しました。その時、ムースのモードが私たちを拾い、セルドビアまで連れて行ってくれました。そこで政府の看護師が私の指の手術をしてくれました。彼女の技術と私の度胸のおかげで、彼女は私の命を救ってくれました。4週間後、私はポートランド号でシアトルへ出発し、部下たちには私が戻るまで鉱山に留まらせました。リー・ウィルダを除いて、彼はスワードの医者に送りました。激痛の最中、私は「ロービング・トラッパー」号として知られる鉱山を売却し、医師と訓練を受けた看護師を連れてアメリカへの旅を終えました。

長くて退屈な旅の末、シアトルに到着し、[53ページ]そこで私は4週間、病院の一室に閉じ込められました。その後、陸路限定の列車に乗ってミシガンに向かいました。6月4日、私は幼少期を過ごした古い町、ファイフ・レイクに着きました。

父と母はまだ生きていたが、ずっと前に農場を​​売って町で小さな店を開いていることを知った。かつては出会う人全員の名前を覚えていたのに、駅舎から丘を登る頃にはすっかり他人になっていた。20年も経てば随分と変わるものだ。子供の頃よく通った小さな沼地を歩きながら、私は幾多の思いを巡らせた。私は古い店に入った。幼少期を過ごした店だ。農場を買う前に父が店を営んでいた場所だ。老婦人がかがみ込んで、私の欲しいものを確かめに来たようだった。他の場所だったら、彼女が誰なのか見当もつかなかっただろう。私は彼女に、25セント分の葉巻が欲しいと伝え、まだ覚えている古い箱に腰掛けてタバコを吸い始めた。記憶が駆け巡った。これが私の母なのだろうか。20年前に会った母だ。彼女の髪はカラスの羽のように黒く、目は真冬の星のようで、体はまっすぐで俊敏かつ優雅だった。恐ろしい考えが私を襲った。私は葉巻を投げ捨て、母のところへ歩いて行き、自分が彼女の赤ん坊だと伝え、彼女を抱き上げた。母にとってそれは大きなショックだった。彼女は長い間私の死を悼んでおり、私たちは一緒に泣いた。彼女は喜びで、私は生涯最大の過ちであった20年間の浪費のせいで泣いた。 6 月 4 日の私ほど、自分の軽率で不注意な行動を激しく悔いた人はいないでしょう。

やがて父が帰ってきた。彼もまた年老いて白髪になっていた。かつては軽快でしなやかだった足取りは鈍り、私だとは分からなかった。母が泣いているのを見て初めて父の疑いが晴れ、私は泣き崩れた。父は私を膝に乗せ、キスをして家に迎え入れてくれた。「息子たちよ、私は大きな間違いを犯してしまった。この不注意で得た損失は決して取り戻せない。決して私の例に倣わないでくれ。」

[54ページ]

町の人々は、私が誰なのか、そして私が遠く離れたアラスカから帰ってきたことを知ると、私に会いに来るようになりました。彼らにもそうする権利があったのです。彼らは、私の愛する両親が病気の時、見守ってくれました。ファイフ湖に住むあの懐かしい隣人たちに、どれほど感謝しているか、この世で一番の親友だけが知っているほどです。彼らは家や店に大勢集まり、私たちは数日間楽しい時間を過ごしました。私は再び、彼らの同意なしに、しかし彼らも知らないうちに、老人たちのもとを去らなければなりませんでした。その後、私は親戚を訪ねましたが、私が告げるまで、誰一人として私が誰なのか推測することはありませんでした。

文明の遺跡を訪れている間に、毛皮、犬、その他の教育的な骨董品でできた豪華な一式がアメリカの人々の興味を引くだろうという考えが浮かびました。そこで、そのような一式を確保するために明日アラスカに向けて出航します。私の本を読む前に、皆さんが満足のいく検査をしてくれることを願っています。

敬具、ブラックビーバーです。

ウェブスター・サウスダコタ。1911年4月17日。

[55ページ]

豆知識—クロビーバーの特徴
クロビーバーは生涯一度しか迷子になったことがなかった。アイダホ州コーダレーンでのことだ。それは彼に奇妙な影響を与えた。胃がむかつき、眠くなり、頭痛がした。彼は生涯一度もコンパスを持ち歩いたことがなかった。夜中のどんな時間でも目が覚めて、東西南北を指し示すことができた。

ブラックビーバーは白髪を治すレシピを紹介しています。これだけでもこの本の価値があります。「アラスカに行ったとき、私はすっかり白髪になっていました。ジャンボ氷河を北西に向かって横切っていました。風は冷たく、非常に強烈で、私の鉄の体温は零下70度を超えていました。順調に進んでいましたが、体が温まり、少し汗をかきました。10秒ほど帽子を脱いだとき、頭皮が凍っていることに気づきました。ほぼ1年間、私の髪は耳の周りまで伸びていましたが、ついに子供の頃と同じくらい黒くなりました。（私の頭は百聞は一見に如かずです。）皆さん、白髪の方は頭皮を凍らせてください。」

ブラックビーバーは、寒冷地を自然に旅する動物です。なぜなら、常に自分の体を触って、凍えていないか確認しているからです。極寒の地では、それが唯一の確認方法なのです。

一日に約3メートル移動する氷河の上で眠るのは、まさに刺激的な場所だ。氷河は割れ、破裂し、爆発し、震え、うめき声​​をあげ、氷河の熊や吠える犬、シベリアオオカミの群れと共存し、凍えないように転げ回るのはとても心地良い。これまで私は、ミシガン州のバッファローバエ、ウィスコンシン州のトコジラミ、ワイオミング州のシラミ、コロラド州のガラガラヘビ、ノースダコタ州のコヨーテ、オーストラリアのネズミ、南米のクモと戦ってきたが、[56ページ]氷河は私がこれまで試みたすべての場所の中で最も刺激的で、少しも眠ることが難しい場所でした。

氷河は、霜によって氷河の背後の割れ目に入り込んだ圧縮空気によって前進します。そして、再び凍って爆発し、その巨大な山が川へと流れ込みます。氷河は世界に水を供給するだけでなく、水を新鮮に保ちます。

「Mushing」という用語は、歩くことを意味する本で使用されています。

「Pan」は1ドル、「Bum Pan」は500円、「Hit」は5ドルを意味します。

優れたハンターの多くは銃で深刻な事故に遭います。発砲時に銃が破裂することがよくあります。これは、銃身の先端に土が偶然入り込むことで起こりますが、経験の浅いハンターの多くは無意識のうちにそうしてしまいます。私は銃口の先端に雪が詰まって爆発した例を知っています。

ワイオミング州には「オールド・スリー・ポインツ」という名のとても凶暴なクマがいました。あるアイルランド人がその土地を横切っていて、岩の上に座って見上げてみると、「オールド・スリー・ポインツ」が明らかに自分の足跡をたどってこちらに向かってくるのが見えました。そのクマは足跡のすべてに輪縄を地面に打ち付けているようでした。アイルランド人は「ああ! 足跡が欲しいのか。だったら、喜んで作ってやる」と言い、実際にそうしました。多くの人がそうしたように。

牧場主に雇われて、スリー・ポイントを仕留めることになりました。爪が一本剥がれ、右足で追った跡に三本の点しか残っていなかったことから、その名が付けられました。私は手持ちの最高の狙撃手二人を連れて、彼の縄張りへと乗り込みました。空腹だったこともあり、また匂いで老獪を誘い出すためでもありましたが、肉を焼いた後、食事を始める前に、古い鋤が視界に現れました。

彼は確かに戦闘態勢を整え、丘を下りてきた。まるでニューブラスカのサイクロンのように。道に現れる丸太はすべて叩き落とし、石が飛び散っていた。[57ページ]右へ左へ、彼は腐った丸太を粉々に打ち砕き、決して脇に寄ろうとはしませんでした。彼は喧嘩をしていたようで、髪は乱れ、全身血まみれで、数カ所傷を負っていました。突然、私たちは銃から彼の毛皮に3発の弾丸を撃ち込み、それぞれ3800ポンドのダメージを与えました。彼はうめき声を上げて少しよろめき、私たちの方へ向かってきました。私たちは手分けして、3つの四半期から彼に麻薬を与えましたが、それはスリー・ポイントが予想していたよりも多かったです。そして、彼が私たちの肉をひっかく前に、私たちが彼に鉛を与えすぎたため、食欲を失いました。

ブラックビーバーは、私たちよりも屋外での暮らし方をよく知っています。風邪をひくこともないし、寝る場所も常に正確に把握しています。地面が冷たかったり湿っていたりしても仰向けで寝ることはなく、常に腹ばいで寝ます。

彼は、屋外での生活について、知っておく価値のあることを米軍に教えることができるだろう。

ブラックビーバーは動物の考えを知っています。犬、オオカミ、鹿、さらには魚でさえ、どんな状況でもどんな行動を取るか予測できます。

ポイント・バローのエスキモーは、オーロラは巨大な氷山が水面に崩れ落ちることで発生すると考えていました。水面は霜に覆われた巨大な氷塊よりもはるかに温かいため、温度差の大きい二つの物質が接触することで爆発が起こります。そして氷が割れ、爆発によって光が発生し、北極圏で必ず聞こえる音を立てます。

エスキモーは、人類が北極点に到達するという考えを嘲笑する。北極点があるはずの場所は創造の未完成の部分であり、創造されていないものを人間がどうやって見つけられるというのだ。北極点は、言葉では言い表せないほどの爆発が続く、絶え間ない隆起だと彼らは言う。クマ、フクロウ、トミガン、キツネ、インディアン、さらにはクジラや魚でさえ、エスキモーの小屋の向こうには生息できない、と。

[58ページ]

書けないなら、もっと良い本を書いてくれませんか？ 私には、無駄で空虚なキャッチーな言葉はありませんが、ありのままのニュース、泥の中から掘り出した金のようなニュースはいかがですか？ では、私が言ったことよりも、私がやったことを評価してもらえませんか？ 後日、私の著作を読んでください。 間違いはご容赦ください。 後で話したいので、私の動向を見守ってください。 今回はこれでお別れです。 ブラックビーバー・ザ・トラッパーの読者の皆様と、真の友でいられることを心から願っています。

質問があれば何でも聞いてください。住所がわかれば、荒野にいる間に手紙を書いてください。かつて私は立ち止まり、赤ん坊の泣き声の、議論の余地のある音楽に一時間ほど耳を傾けました。もしこれで慰められるなら、あなたも慰められるかもしれません。明日、荒波、増水した川、岩だらけの海岸、そして茂った丘陵地帯を越えて、アラスカの黄金の海岸を目指して出発します。しかし、私はまたあの荒野から戻ってきます。星条旗が守るアメリカの優しく愛情深い人々を、そして神の囲む空の下、他のどの国でも到底不可能なほど甘い生活と慈善活動を楽しむ人々を、心から喜び、そして喜ばせるために。

終わり。

ブラックビーバーの恒久的な住所は、ミシガン州グランドトラバース郡ファイフ湖です。

アラスカ州ポイント・バローで金を洗う アラスカ州ポイント・バローで金を洗う
セントマイケルズのアークティックジム セントマイケルズのアークティックジム

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「ブラック・ビーバー、罠猟師」の終了 ***
《完》

　全米の罠猟師に取材して書かれています。
　本書によると、ミンクは獰猛なので、ペットにはならないという。
　熊を罠に誘いこむための最強の「ねずみ餌」のこしらえ方まで伝授されています。

　原題は『Mink Trapping: A Book of Instruction Giving Many Methods of Trapping』、著者は A. R. Harding です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼を申し上げる。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍 ミンク トラッピングの開始: トラッピングの多くの方法を説明した指導書 ***
ミンク捕獲カバー。
大きなミンク。
大きなミンク。
ミンクの捕獲

罠を仕掛ける多くの方法を解説した指導書
。罠猟師にとって貴重な本。
編集者：
AR HARDING。

AR HARDING PUBLISHING CO.
COLUMBUS, OHIO発行。

著作権1906
AR HARDING。
コンテンツ。
I. 一般情報
II. ミンクとその習性
III. 皮のサイズと手入れ
IV. 効果的で長持ちする餌
V. 餌と匂い
VI. 設置場所
VII. インドの方法
VIII. 草原でのミンクの捕獲
IX. 南部の方法
X. 北方方式
XI. 珍しい方法
XII. イリノイの罠猟師の方法
XIII. 熟練した罠猟師のやり方
XIV. 多くの優れた方法
XV. 塩セット
XVI. ログとその他の集合
XVII. 若い罠猟師のためのポイント
XVIII. 適切なサイズのトラップ
XIX. 行き止まり
XX. スチールトラップ
図表一覧。
大きなミンク
ミンク捕獲者
食べ物を探す
良い兆候
丁寧に扱われたウィスコンシンスキン
プライムNEスキン
大型アイオワミンク
真冬に捕らわれた
ノースウェスタンスキンズ
トラッパーの「小屋」
良いミンクストリーム
標識がたくさんある場所
インディアン罠猟師
キャンプアウト
モーゼス・ボーン
若い罠猟師
大型南部ミンク
ミネソタで捕まった
いくつかの良いもの
留め具が壊れた
下流での捕獲
東部の罠猟師と罠
バリケードセット
北西部のトラッパーとミンク
北ミンクトラッパーの小屋
数日間の漁獲物
3つのログセット
ニューヨーク州のスキン
ポールのデッドフォール
石の落とし穴
板または丸太の罠
しっかりとした固定
ミンクとその他の鋼鉄の罠
ARハーディング。
入門。
優れたミンク猟師もいるが、その方法をすべて研究した者はいない。南部の猟師が最も多くの獲物を捕獲できる条件は、一年の大半を雪に覆われる極北の猟師にとってはほとんど価値がないと思われるからだ。

大西洋沿岸の状況は太平洋とは異なり、同様にミシシッピ川とその支流沿いの何千人もの罠猟師が使用する方法も東海岸や西海岸の罠猟師のものと異なります。ミンクの餌は、淡水の内陸水域と海岸や海水域とでは異なるからです。

掲載されている方法は全国各地から集められており、経験豊富な罠猟師の多くがそれぞれの最良の方法を伝授しています。そのため、アメリカのどの地域に住んでいても、お住まいの地域での罠猟の方法がきっと見つかるはずです。記事のほとんどはHTTに掲載されたものを若干の修正を加えて引用しています。

AR ハーディング。

ミンクの捕獲
第1章
一般情報
ミンクはアメリカのほぼ全域に生息し、小川、川、湖、池のほとりに生息しています。厳密には水生動物ではありませんが、餌などを求めて主に水辺を移動するため、罠猟師にとっては水辺が罠を仕掛けるのに最適な場所となります。

ミンクは魚、ウサギ、リス、鳥、ネズミなどが好きです。場所によってはマスクラットを食べることもありますが、ミンクは他の動物を好み、非常に空腹で他の獲物が少ない場合にのみマスクラットを食べると考えられています。

季節によっては匂いに惹かれる場合もあれば、ウサギ、鳥、魚の肉に惹かれる場合もあります。ミンクを捕獲する猟師は、鉄製の罠、餌仕掛けと目隠し仕掛け、そして落とし穴など、様々な種類の罠や仕掛けを用意しておく必要があります。

ミンクは小型ですが、体格の割に力強く、非常に活発です。ニューハウスNo.0でも捕獲できますが、通常はNo.1が適切な捕獲器とされています。

すでに述べたように、ミンクは水辺をよく移動するので、ミンクを捕まえる場所は水辺または水中です。水辺の近く、土手が水に迫っているような狭い場所、または岩や丸太が水面に突き出ているような場所でミンクの足跡に気付いた場合は、罠のサイズと同じ大きさで 1 インチ以上の深さの穴を慎重に掘り、最初に大きな葉または紙で覆います。次に、葉または紙の上に薄く土を置き、罠が以前と同じように自然に見えるようにします。穴から取り出した罠の土は、水中または脇に捨てます。ミンクを捕獲する際の大きな秘訣の 1 つは、特に目隠し罠の場合、罠を作る前と同じように、できるだけ近くに物事を残しておくことです。

ミンクには様々な色合いがあり、非常に濃いもの、茶色、淡い色、綿のような色などがあります。しかし、大多数は茶色です。北東部やメイン州などで飼育されているミンクは大きくありませんが、色はかなり濃いです。同じ緯度で、西に約 1600 マイルから 1900 マイル離れたミネソタ州やカナダのマニトバ州のミンクは、より大きいですが、それほど濃くはありません。さらに西のワシントン州沿岸のミンクは、メイン州のミンクとほぼ同じ大きさですが、色ははるかに明るいです。オハイオ州、インディアナ州、イリノイ州、アイオワ州などの中央部では、メイン州のミンクより大きいですが、ミネソタ州のミンクよりは小さいです。色は東部やメイン州のミンクほど濃くはありません。

コットンミンクは主に草原地帯や平地で見られます。見た目は淡い茶色や薄茶色のミンクとほとんど同じですが、毛皮を吹き込むと下側の部分が白くなり、綿毛になります。このような毛皮は、茶色や濃い色のミンクに比べて価値がはるかに低くなります。実際、コットンミンクは長年、10セントから50セントで売られていました。

ここ数年、ミンク皮の価値は大きく変動しています。年間輸出量は数十万枚から50万枚以上と幅があります。これは、アメリカの製造業者が毎年大量に消費していることを考えると、年間漁獲量のほんの一部に過ぎません。

ミンクの木登りについては多くの説があり、傾いた木でなければ登れない、あるいは登らないという印象を持つ人が多くいます。しかし、これは誤りです。罠猟師たちは、今ではまっすぐで大きな木に登っているミンクを追跡しています。また、犬に追いかけられて木に登ることもあります。

ミンクは若いうちに捕まえれば飼い慣らすことができますが、かなり危険なので、決して素手で扱ってはいけません。毛皮目的で飼育する試みはいくつか行われましたが、今のところ大きな成果は上がっていません。ミンクの飼育は、特に最近の価格が維持されれば、今後多くの人が取り組むことになるでしょう。毛皮が1枚数ドルで売れるとなると、ビジネスとして有望に思えます。ミンクの習性などについてある程度の知識がなければ、このビジネスに携わるべきではありません。

ミンク捕獲者。
ミンク捕獲者。
カナダに隣接する州では、ミンクは通常11月1日までに毛が抜け始めますが、メキシコ湾沿いの南では12月1日頃まで毛が抜け始めず、2月には脱皮が始まります。そのため、最南部の罠猟師にとって、ミンクの毛皮が最も良い状態になるのはわずか2ヶ月ほどです。ペンシルベニア州、オハイオ州、インディアナ州、イリノイ州、ミズーリ州などの中央部では、ミンクの毛皮は11月15日までに毛が抜け始めますが、冬が開けている場合は2月頃から毛色が薄くなり始めます。

毛皮を持つ動物の中には、厳しい天候のときに巣穴を作る動物もいますが、ミンクは巣穴を作りません。そのため、極北の地であっても、猟師は毎晩ミンクが動き回っているのを見つけるでしょう。

前述の通り、本書に掲載されている方法の大部分は、オハイオ州コロンバスの狩猟、罠猟、毛皮を専門とするイラスト入り月刊誌『ハンター・トレーダー・トラッパー』に掲載されたものです。北米各地の経験豊富な罠猟師が同誌を購読し、寄稿しているため、常に新しい罠猟法が掲載されています。

第2章
ミンクとその習性
好んで生息するのは、湖、川、小川などの湿地帯の岸辺です。マスクラットがたくさんいる場所では、ミンクもほぼ確実に見つかります。ミンクを探すなら、島の先端や端近くにあるマスクラットの古い穴が最適です。次に良いのは、橋の下など、石や丸太で埋められた橋の橋脚です。あまり良くない場所としては、石積み、柵の支柱の山、空洞の丸太、大きな切り株の下などがあります。穴がないと分かっていた雪の山の下でもミンクを見つけたことがあります。

ミンクの主な餌は魚、鳥とその卵、カエル、ネズミ、小さなカタツムリです。罠にかかったミンクは、マスクラットを少し食べていました。ミンクがマスクラットを殺せるかどうかは、見たことがないので分かりません。ミンクが食べているものは他にもたくさんありますが、私が知らないものがたくさんあるのは間違いありません。主なものは以上です。

ミンクは奇妙な習性を持つ動物で、時には数週間も巣穴の近くに留まった後、突然姿を消し、7、8日間も戻ってこないことがあります。その間ずっと食べ物を探して歩き回り、夜通し走り回り、夜明けとともに見つけられる一番良い穴に留まります。そのため、早朝や夕暮れ時によく見かけられます。

食べ物を探しています。
食べ物を探しています。
ミンクの習性を知っていれば、ミンクを捕まえるのはそれほど難しくありません。ミンクが巣穴から出てしまったことに気付いても、罠を取り上げないでください。数日後には必ず戻ってきます。ミンクが一日の休息を取っている場所（一時的な巣穴）に来たら、ミンクがすでに通った道筋で罠を仕掛けてはいけません。ミンクは巣穴から出てくると、まるで覗いて出てきたばかりのようにまっすぐ進んでしまうからです。罠と餌を仕掛けてください。ミンクが出てきたときにはお腹を空かせているので、きっとあなたのミンクになっているでしょう。

良い兆候です。
良い兆候です。
ミンクは場所から場所へと移動する際に、しばしば同じルートを通ります。例えば、二つの沼地や池の間を移動する場合などです。時には、草むらの中にはっきりとした滑走路が作られることもあります。この習性は、雪の深い冬や、本土から島へ、あるいは島から島へと泳ぐ際に観察できます。ミンクはほぼ常に同じ場所に着陸します。また、巣穴を見つけたら周囲をよく見てください。もしミンクの糞の山が見つかれば、その穴に住んでいると確信できます。ミンクの糞はネズミの毛やその他の残骸で見分けることができます。魚を食べている場合は、全体が銀色や魚の鱗のような色をしています。

「罠を仕掛けるのは経験豊富だけど、捕獲するのはほとんど経験がない」とアーカンソー州の罠猟師は言います。それでも、ミンクが鉄の匂いを怖がるかどうかという疑問を完全に解決するには、両方の経験が豊富だからです。答えは単純です。ミンクの中には鉄を怖がる個体もいれば、そうでない個体もいます。きちんと隠された罠に1匹のミンクが入り込み、同じ罠の周りを短いながらも一定のカーブを描いて回る老ミンクの経験は、このことを如実に示しています。経験豊富な罠猟師で、このような経験をしたことがない人はほとんどいないでしょう。ミンクの好む匂いを使うか、罠を灰にして煮沸しましょう。きれいに拭き、乾燥させておけば、陸上でどちらの種類のミンクにも出会える可能性が高まります。

ミンクのための私のお気に入りの水場設定は次のとおりです。大きめの丸太（長くて大きいほど良い）を小川、池、または湖の水辺から15cm以内に転がし、水が丸太に触れるように15cmほどの深さの土地を残します。取り除いた泥は遠くに投げ捨ててください。その土地を踏んだり、指紋やパドルの跡を残したりしないでください。ミンクの通り道になってしまうからです。

足跡がそれを示していることがわかったら、陸側から丸太の上に立ち、丸太と平行に、罠を設置場所に設置します。罠を十分に水に浸します。丸太と罠の間の低い位置、水中に丸太を固定します。スライドポールを使用する場合は、スライドポールの上端を同じ場所、水中に丸太の下に配置します。この丸太は、木の根元、岩、切り株に設置するよりも適しています。なぜなら、設置時に足跡を残さずに、立ったり膝をついたりするのに便利だからです。また、ミンクは狭い通路の真ん中まで来ると、後退したり、深い水を飲んだり、丸太を乗り越えたりすることを好まないからです。

もし彼が少しでも疑いを抱き、あなたの小さな水辺から飛び降りるなら、幅を広くして罠を二つ設置するか、同じ幅の罠を両端の柔らかい泥の中に設置してください。そうすれば、彼が飛び降りた時、罠の奥深くに着地するでしょう。私はこのようにして、泥の中に罠を設置した端で、今まで見た中で最大のミンクを捕まえました。彼はホッチキスの針を抜いて罠を奪ってしまいましたが、その日のうちに彼を見つけました。ニューハウスNo.1の罠は、彼の後脚の飛節より上を捕らえていました。この老いたミンクは私の小さな水辺から飛び降りていたので、彼の都合に合わせて罠を固定すると、彼は勢いよく飛び込みました。

第3章
皮革のサイズと手入れ
アイオワ州の老猟師兼買い手は、適切に扱われたミンクの皮は、無頓着に扱われた同じ皮に比べて、市場で4分の1から半分ほど高く売れると言います。では、もっと分かりやすく言いましょう。中型のミンクを例に挙げましょう。適切に扱われた雄のミンクは、体長が20～22インチ（約50～56cm）、尾の幅は3.5～4インチ（約9.5～10cm）で、鼻に向かって徐々に細くなっています。

同じ皮を、先端が細く、底部が幅 6 インチまたは 8 インチ、長さが 1 フィートの屋根板の上に張ると、最初の皮の半分の値段しか得られません。

長さ約8インチ、底部の幅が約6インチの小さなミンクの皮を購入しました。マスクラットを伸ばすのと同じように伸ばします。同じ皮を15インチまたは18インチに伸ばすと、皮の価値が25%上がります。少し前に大きなミンクの皮を2枚送りました。大きさも色もほぼ同じでした。1枚は約12インチの長さ、もう1枚は約22インチで、それ以外は丁寧に扱われていました。片方はもう片方より100%も高く売れました。

丁寧に扱われたウィスコンシンスキン。
丁寧に扱われたウィスコンシンスキン。
できるだけ重い普通の木杢を用意し、中央で2つに鋸で切り、平らに削って滑らかにし、2枚の端を縁に沿って先細りにし、中央部分を先細りにしてから、外側の2枚の部分に皮を張ります。皮をできるだけ下まで引き下げます。鼻先が板の端から滑り落ちないように注意してください。次に、中央部分のためのスペースを確保しながら、尾の両側に皮を4本ずつ仮止めします。

さあ、中心のピースを作る準備ができました。底から差し込み、ゆっくりと押し込んでいきます。ただし、打ち込んだ鋲から皮が裂けないように注意してください。中心のピースは必ずしも全長を貫通するわけではありません。ミンクのサイズによって、その部分が貫通する部分が異なります。板や細長い板のサイズもいくつか用意する必要があります。次に、皮を裏返し、ミンクの脚をできるだけ強く引き下げ、鋲を数本使って留めます。私は針のように鋭い、長さ3/4インチの12番の大きな鋲を使います。

罠猟師の多くは、3ピースの板は手間がかかりすぎるという理由で、1ピースの板を使います。1ピースの板が丁寧に作られ、両面がかんなで削られ、厚さ約8分の3インチ（約9.5cm）あれば、良質の板です。両面をかんなで削った1/4インチ（約1.5cm）の板は、非常に良質です。

この国には2種類の品種があり、一部の博物学者はこれらは別種であると考えている。1つは小型で暗い色のもので、北部および東部の州とカナダによく見られる。もう1つは大型で、明るい色の毛皮を持ち、粗く、価値の低い毛皮で、西部および南部の州によく見られる。暗い色の品種は、鼻から尾の付け根までの長さが11～18インチ（約33～45cm）、尾の長さは6～15インチ（約15～20cm）である。

いくつかのプライム NE スキン。
いくつかのプライム NE スキン。
明るい色の個体は大型で、アイオワ州、ミネソタ州、ダコタ州、マニトバ州、および隣接するカナダ諸州に生息しています。体重は5ポンドに達することが知られています。

罠猟師たちは、過度に伸ばしすぎていない状態で、長さ25インチ、尾の付け根で4 3/8インチ、首周りで3 1/8インチの毛皮をしばしば手に入れたと主張しています。これは尾の付け根から鼻先までの長さです。尾の先から鼻先までの長さは35インチです。さらに大きな毛皮が見つかった例もいくつかありますが、かなり正確に特定されています。

北東部では、ミンクの皮ははるかに小さく、たまに5ポンドのミンクが獲れるのに対し、3ポンドのミンクは大型とみなされます。毛が細かく色が濃いため、ダコタ州やアイオワ州など、より開けた場所で獲れる大型のミンクの皮と同等、あるいはそれ以上の価値があります。オハイオ州、インディアナ州、イリノイ州、ミズーリ州などのミンクは、北西部ほど大きくはありませんが、東部のミンクよりは大きいです。しかし、色があまり良くないため、それほど高値にはなれません。

オハイオ川に接する州、ミズーリ州、カンザス州、ネブラスカ州などには、コットンミンクが生息しています。大きさは同地域で最も大きいものもありますが、下毛は薄く、実際には白いことが多いです。そのため、コットンミンクの価値は大幅に下がり、「コットン」ミンクはNo.3またはNo.4に分類されることが多いのです。

ミンクのさまざまな色合い（濃い色、茶色、淡い色、綿色）と、さまざまなセクションのサイズ（2、3、4 番が追加）を考慮すると、ミンクの価値をすべて知るには、国中のあらゆる地域と接触する必要があることがわかります。

大きなアイオワミンク。
大きなアイオワミンク。
ミンクの等級分けの基準となる、ラージ、ミディアム、スモールといった標準サイズについて、多くの方からご質問をいただいています。もちろん、その基準は最高級のミンクの皮革に基づいています。

一見すると、このような計画は合理的に見えますが、あらゆる角度から提案を検討してみると、そうではないようです。

まず、良質で大型のミンクは、漁獲された地域によって重さが3ポンドから5ポンドまで異なります。5ポンドのミンクは通常、開けた地域で採れるもので、色は薄く、ニューイングランド州北部やカナダ東部で採れる3ポンドのものほど毛が細かくありません。

繰り返しになりますが、ミンクを標準サイズで等級分けすると、過度に伸びてしまいます。

すべての人を公平に扱おうとしていると思われるディーラーは、大、中、小の 3 つのサイズについて次の寸法を提出します。

大型、長さ 22 インチ、尾の幅は 4 インチ、首の幅は 3 1/2 インチ。

ミディアム、長さ 18 インチ、尾の幅 3 1/4 インチ、首の幅 2 5/8 インチ。

小型、長さ14インチ、尾の幅2 3/4、首の幅2 1/4。

数値は尾の付け根（尾は計測されません）から鼻の先までです。

記載されている寸法は、南部、中部、西部、北西部の皮革を含む一般的な寸法であり、すでに述べた例外もありますが、同時に、同じサイズの皮革がすべて同じ価値を持つわけではないことに留意する必要があります。

動物から毛皮を取り出したら、できるだけ早く伸ばすことをお勧めします。何時間も放置しておくと、毛皮を元のサイズに戻すのが難しくなります。

ミンクが溺れてびしょ濡れになっているのを見つけたら、鞭を鳴らすように頭をつかみ、次に後ろ足を同じように叩いてください。ミンクはすぐに乾きます。泥だらけの場合は、まず洗ってください。

毛皮が濡れている間は、板の上に置かないでください。また、完全に乾いたら、つまり皮が縮まなくなったらすぐに板から取り出してください。天候にもよりますが、3日から1週間ほど板の上に置いておきます。板から取り出した後は、裏返さず、肉面を外側にしてください。

第4章
効果的で長持ちする餌
動物は燻製の餌を怖がりません。また、罠猟のシーズンの初めと終わりには、餌を少し燻製にしておくと良いでしょう。餌は新鮮な肉よりもはるかに長持ちし、最後の一片まで餌棒にしがみつきます。動物が餌に噛みつかずに罠小屋から立ち去るのは、空腹ではないからです。

私が見つけた最も持続性があり、動物を最も誘惑する餌は、まず第一に、そして常にマスクラットです。クマ、ミンク、キツネ、テンなど、あらゆる動物は他の餌には目もくれず、この餌に食いつきます。クマ罠を作るには、ネズミを丸ごと一匹用意し、内臓を取り出します（内臓があると腐敗が早まるため）。ネズミを軽く燻製にして、肉が硬くなる程度にし、それから約90センチの鋭く尖った棒を両腿に通し、背骨に沿って首を通り、頭蓋骨で止めます。これをクマ罠の奥に仕掛ければ、クマを捕まえるのに最適な誘引物の一つが完成します。

ミンクやテンを捕獲する罠には、燻製のネズミから大きめの餌が5つできます。首と頭を1つずつ、4分の1ずつです。尻尾は捨てないでください。動物にとっての尻尾は、捕獲者にとってのビーバーの尻尾のように、大切な餌です。そのため、誘引効果を高めたい罠では、尻尾を残りの餌に巻き付けて結び、固定しましょう。

非常に寒い時期には、ヤマウズラやウサギの肉は固く凍らせた状態で長期間保存できますが、温暖な気候でも寒い気候でも、ミンクやテンに効果的な万能の餌として、私は牛の気管と尾の両方を使って非常にうまくやっています。尾は当然ながら新鮮なうちに皮を剥がす必要があります。そして気管か尾のどちらかを 1 つか 2 つ輪切りにし、それぞれの部分に鋭い棒を通して、棒を入れたまま餌袋に入れて持ち運びます。罠にかけたいときは、棒を引き抜くと穴が開いているので、適切な餌棒に差し込みます。尾 1 つでたっぷり 10 個の餌が作れますが、気管も同様です。

ミンクにはどんな魚の餌でも使えますが、ほとんどは分解が早く、強火で燻製にしない限り、数時間で餌棒から落ちて地面のネズミに食べられてしまうか、土の作用や蒸発によってすぐに消えてしまいます。長持ちする魚の餌（燻製ではないもの）としては、私はコイやフナが最も効果的だと知っています。これらは肉厚で内臓はほとんどなく、皮が非常に硬い魚です。体長約30～35cmの魚1匹で、罠10個分の餌になります。

真冬に捕獲。
真冬に捕獲。
湖岸や川岸にミンクの罠を仕掛ける際、私はカヌーで魚を丸ごと捕獲します。罠を仕掛けると同時に、ベルト斧で尾から切り分けます。それぞれの餌は、魚の縦方向に1インチまたは1インチと1/4インチの幅があります。餌の棒を鋭く尖らせ、切り分けた部分の横に通し、両側の皮を突き刺します。魚の身が腐って剥がれ落ちてからも、皮の輪は棒の上でしわくちゃになって乾燥していますが、それでも餌として役立ちます。

ヤマウズラやウサギを餌として使う場合、皮や羽毛を剥がさないことが、その持続力に大きく影響します。鋭利な斧で必要な部位を切り取り、餌棒を肉の部分に通し、羽毛、毛、または皮の上にしっかりと石膏を塗り付けます。穏やかな天候であれば、しっかりと結びます。寒い天候であれば、準備した餌棒を屋外に一晩置いておくだけで、翌日にはたくさんの結び目のように餌袋に入れて持ち運ぶことができます。

結論として、アニスオイルを数滴垂らすのが、ミンクに最も効果的な香りだと私は思います。最後に一言アドバイスを。水中に仕掛けた罠に必ず投げ竿を付けておかないと、罠を仕掛けた場所に戻った時に、動物ではなく足しか見つからずがっかりするかもしれません。牧師が言うように、もう一つ。罠を仕掛けた場所に戻ってきた後に、元の場所に戻るつもりなら、戻ってきた時に必ず罠を片付け、餌を仕掛け、再設置してください。穏やかな天候や春先は、動物は昼間も夜も同じようによく走ります。私はこのルールを守ることで、道の反対側で捕まえたほぼすべての種類の動物を、異なる時間に再び見つけたことが何度もあります。

第5章
餌と匂い
経験豊富な罠猟師は皆、いやほぼ全員がそう言うように、ミンクを捕まえるのは非常に難しい。だから、彼らの言うことを信じなければならない、とカナダの経験豊富な罠猟師は言う。ミンクは人間の匂いを怖がると言う人もいる。ある意味ではそうかもしれないが、別の意味ではそうではない。次の段落でその真偽を証明しよう。

オンタリオ州のトゥエンティマイルクリークで罠猟をしていたとき、ある朝早くから見回りをする機会がありました。あまり行かないうちに大きなミンクの足跡に出会いましたが、雪はところどころに小さな塊しかなかったので、追跡しませんでした。隠しておいたスカンクを捕まえるために同じ道を戻り、この特定の場所に着くと、前と同じように、私の足跡が一方に、ミンクさんの足跡が別の方向にありました。次の雪の塊に来るまで、私はそれについて何も考えませんでした。私の足跡の横に彼の新しい足跡があり、いくつかは私がつけたのと同じ足跡の中に見分けられました。つまり、彼はそこでは人間の匂いを恐れていなかったに違いありません。もしそのミンクが人間の匂いを恐れていたなら、間違いなく私の足跡を避けていたでしょう。しかし、彼は私が来るのを見て、私が通り過ぎるまでどこかに隠れていました。

ノースウェスタンスキンズ。
ノースウェスタンスキンズ。
罠をどこにでも仕掛けて、どんな方法でもミンクを捕まえられるとは言いません。ただ、人間の匂いがどこにあるのかは、すべてにかかっていると言えます。罠を仕掛けて、それを手やその他の愚かな手段で扱えば、ミンクはほとんど捕まえられません。

ミンクを捕獲する私の方法は、次の通りです。ミンクの足跡が見られる場所の近くで、巣穴か丸太の空洞を見つけます。罠を仕掛ける場所を見つけたら、次のように仕掛けます。入り口の地面に、まっすぐな茎の付いたパイプのような穴を掘ります。穴の大きさは、罠がうまくはまる程度にします。次に、罠を仕掛けます。バネを、既に掘った罠の側と同じ側に回します。受け皿の土を取り、取り出した場所に罠を置き、その土で罠を覆います。このとき、顎の根元に塊や小石が入らないように注意してください。塊や小石があると、顎がしっかりと閉じなくなり、ミンクが逃げてしまう可能性があります。

餌として、マスクラットの尻尾、前脚、後ろ脚、そして小さな肉片、できれば内臓を用意し、穴の中に入れます。穴に近づけすぎないように注意しつつ、ミンクが罠の受け皿を踏まざるを得ないほど近くに置きます。ミンクを捕まえる可能性が高くなるため、近すぎるよりも遠すぎる方が良いでしょう。また、ムスクなどの信頼できる香りを用意し、罠から少し離れたところに棒に数滴垂らします。これらをすべて終えたら、痕跡をすべてブラシで払い落とし、できるだけ自然に見えるようにして出発します。上記の指示に従えば、経験からミンクを捕まえられると確信しています。

メイン州の罠猟師によると、非常に臆病な動物を捕獲するには、餌は一切使わず、彼らが確実に行く場所に罠を仕掛ければ、どんなに臆病なミンクでも捕獲できるそうです。ミンクが確実に行く場所は、穴、巣穴、空洞の切り株、丸太などです。成功するには、全ての場所に罠を仕掛ける必要があります。もし罠がなければ、次のシーズンに向けて夏のうちに作っておきましょう。

ミンク用の適切なサイズで最適な罠は、Blake & Lamb No. 1 です。ミンクは鋭い嗅覚器官を持っているため、罠は錆びや異臭のないものにしてください。罠を灰と水で煮沸し、モミや杉の小枝を入れた鍋で再度煮沸します。乾燥させて熱くなったら、罠全体に蜜蝋を塗りつけます。罠が固まったら、慎重に覆い、動かせるものに固定します。

秋には匂いを使わず、春にミンクが走り回る頃には、ミンク自身のムスクを魚油と塩で混ぜて保存します。これは私が餌を使わずにミンクを捕獲する方法で、これまでにたくさんのミンクを捕まえてきました。

動物は、その動物自身の匂いが一番だと私は主張します。経験が何より価値があるとすれば、それは間違いありません。私が初めて罠を仕掛けたとき（1877年）、ミンクの餌が尽きてしまい、本流に流れ込む小川と、そこにたくさんミンクの足跡があるのを見つけました。さて、どうすればいいでしょうか？罠を仕掛けるしかありません。ミンクの後ろ足の一部を盗みました。この仕事は初心者だったので、うまくいくかどうか分かりませんでした。しかし、次に罠を仕掛けた時、計画は成功でした。ミンクは無事だったのです。それ以来、私は同じミンクを餌として使う機会があります。

この理論が正しいことを疑う余地なく証明するもう一つの例を挙げましょう。1878年、私は土手の穴に罠を仕掛けました。冬の間ずっと水が凍ることはなく、罠の上​​を流れる水が穴から流れ出ていました。餌は使いませんでした。しかし、その穴から来るミンクは全て捕まえたと思います。もちろん、捕まえたミンクは皆、麝香でその場所を清めてくれるでしょう。その結果、15匹のミンクが捕まえられました。他の動物でも同じだと思いますが、スカンクやジャコウネコは食べ物にそれほどこだわりません。半分腐ったものや、腐敗したものなら何でも捕まえるのです。

ジャコウネコはミンクの罠を見つけると、非常に厄介な存在です。水中に仕掛けると（ジャコウネコはできる限り水中には入りません）、罠の端に穴を開けて、あなたが気づかないうちに餌を奪い取ります。また、罠の設置場所をくまなく這い回り、まるで猿のように、まるでインドのゴムのようにしなやかに手を伸ばして餌を奪い取ろうとすることもあります。陸上に仕掛けると、罠の中に入り込んでしまうので、追い払うことができます。

トラッパーズシャック。
トラッパーの「小屋」。
匂いについて少し触れておきます。「私は、一部の人が言うように、たくさんのものを混ぜ合わせることには賛成しません」と、カナダの罠猟師は言います。ミンクが魚油の匂いやマスクラットのムスクの匂い、血の匂い、あるいはメスのミンクの匂いに惹かれるとしても、だからといって、それらをすべて混ぜて、やって来るミンクをすべて捕まえられると期待していいわけではありません。ミンクがこれらの物質をすべて混ぜ合わせたとき、それぞれの匂いを区別できると期待できるでしょうか？私たちが鶏肉、サツマイモ、チョコレートケーキ、ミンスパイが好きなら、これらすべてを混ぜ合わせたらもっと美味しくなるでしょうか？私は、私たちはそれを好きにならないと思います。

キツネに関しては、何度も言われているように、メスのキツネの母液が最も効果的な匂い、つまり囮ですが、入手は困難です。次に良いのはスカンクのエッセンスだと思います。キツネはスカンクを恐れないので、スカンクのエッセンスを周囲にたっぷりと撒くべきです。一部の罠猟師のようにスカンクを恐れることはありませんし、罠の鉄の臭いを消すのにも役立ちます。ただし、これを罠に擦り付ける必要はありません。罠の周りに撒くだけで十分です。

しかし、これらの匂いは、一部の人が考えているほど動物を引き寄せるものではありません。最も重要なことの一つは、動物が好む場所を見つけ、その近くに罠を仕掛けることだと私は考えています。もちろん、獲物の性質や習性をよく研究しなければ、場所を見つけても罠の仕掛け方がわからなくなってしまいます。そして、罠を慎重に仕掛け、懸命に働き、注意深く観察し、理性と良識を働かせ、毛皮を大切にすれば、きっと成功するでしょう。

ミンクにはNo.1トラップかNo.1.5トラップを使います。後者の方が好ましいです。ミネソタの罠猟師は、「ミンクやイタチの匂い袋から採取した匂いをアニスオイルと混ぜたものが、今まで使った中で一番良い囮だ」と言います。この匂い袋は尾の付け根近くにあり、エンドウ豆ほどの大きさの丸い袋が2つ入っています。非常に強い匂いのする黄色い液体です。

罠を仕掛けた後、その周囲と上に羽を撒きます。ミンクは羽を見てイタチの匂いを嗅ぎつけ、イタチが見落としている何かを探して巣穴をくまなく掘り起こします。罠にかからなければ、ミンクにとっては非常に幸運なことです。イワシの缶詰はミンクの餌として最適で、イワシ油は匂い瓶の匂いと混ぜると効果的です。スカンクの匂いと羽は、あらゆる鳥類食動物の警戒心を惹きつけ、警戒心を解く効果があります。

第6章
設置場所
「私の罠のライン上には、ミンクを6匹捕まえた場所が1か所あります」とアイオワ州の罠猟師は言います。「この特定の場所は、ミンクが川から川へ渡るときにいつも通る場所であることに疑いの余地はありません。良い場所はいくつかありますが、ここほどではありません。これらの特定の場所では、私は罠を猟期中ずっと外しません。人は、非常に良さそうに見える場所に罠を仕掛けて、実際にはミンクには全く役に立たないということが時々あると気づきました。木の洞や丸太の洞、ミンクが行きそうな場所すべてに罠を仕掛けるようにと言う罠猟師の話をしばしば読みます。まあ、ミンクはどこにでも行く可能性があります。また、行かない可能性もあります。さて、これらの場所すべてに罠を仕掛けると、天地あらゆる場所に罠を張り巡らせることになります。」

私の住む地域では、ミンクが溝や小川を離れた後、どの方向に行くか予測できません。もしかしたら、農家の畑を横切って、トウモロコシ畑の間を通り抜けるかもしれません。これからの夜、ミンクはジョーンズ農夫のトウモロコシ畑を駆け下りるでしょう。きっとそうなるでしょう。トウモロコシ畑の間に罠を仕掛けた方が良いでしょうか？ 私の住む地域では、雪が積もるとミンクは他の場所よりも畑を通り抜けることが多いのです。皆さん、私は3つの仕掛けを使います。できるだけ小川の近くに仕掛けています。天候が悪ければ、罠の位置を変えても割に合わないことがほとんどだからです。

ミンクが捕獲された場所に匂いを撒くと、すぐに同じ場所にまた別のミンクが現れると言う猟師もいます。しかし、交尾期のメス以外では、私はその言葉を信じません。動物が匂いを撒くのは、危険信号だと私は考えています。

多くの罠猟師から、暖かい夜はミンクが一番よく逃げ回るから、とよく言われます。しかし、私にはそれは納得できません。ミンクは暖かい夜の方が餌の匂いを嗅ぎ分けやすいからです。この辺りの年配の罠猟師たちは餌なしで仕掛けることはほとんどなく、私が餌なしでミンクを捕まえられるのが不思議だと思っています。実際、ミンクは暖かい夜だけでなく、寒くて天気の悪い夜でもよく逃げ回ります。天候が変わる前には、罠を最高の状態にしておくようにしています。どんな天候の変化が起ころうとも、その間はたくさんのミンクが動き回っているからです。

さて、皆さん、特定のセットを作るように勧めるつもりはありませんが、もし良い方法が2つか3つあるなら、それを使い続けてください。きっと良い結果が得られるでしょう。人は、偽のセットで何かをしようとして多くの時間を費やし、その間にもっと良いセットをおろそかにしてしまうことがあります。しかし、良いセットをいくつか、うまく扱えば、必ず良い結果が得られるでしょう。

私の地域の状況から判断するなら、罠が50個は多すぎると言えるでしょう。25個もあれば、ここでは十分な仕事量になります。雪の降る時期は、北東や南東に罠を設置すれば大丈夫です。風向きが北西に変わるまでは。それから注意が必要です。罠を良好な状態に保つために、穴掘りをしなければならないからです。その頃には風向きは南です。雪解けが始まり、水が罠に染み込み、再び近づく頃には完全に凍り付いています。そうなると、人はどんなに「同じような」天候が続くことを願うことでしょう。

東部の罠猟師はこう言います。「ミンクを捕まえるには、水を使った仕掛けが一番です。水が凍らない場所を探し、もし周りに石があれば、小川の両岸に石を一つずつ置きます。そして、その上に平らな石を一つずつ置きます。これを小川の脇に置き、水が流れ出ている穴のような穴を空けます。餌は魚、できればカワマス、あるいはほとんどすべての淡水魚を使います。この穴に魚の切り身を水に浸けるように戻し、入り口に罠を仕掛けます。そうすれば、流れてくるミンクはほとんど確実に捕まえられます。」

良いミンクストリーム。
良いミンクストリーム。
このセットは11月、12月、1月、2月の終わり頃まで、つまり走航が始まる頃まで使えます。走航路は流木の下や土手沿いで見つけるのが一番です。水に流されて岸辺の木が傾き、土手の下に窪みができている場所が走航路です。この方法と水上セットで、かなりの数のミンクを捕まえました。昨年は12匹のミンクを捕まえてキープしましたが、そのうち6匹は罠の口の下で足を噛み切られて逃げてしまいました。

以下はインディアナ州の罠猟師からのメッセージです。私が成功した多くのミンクセットのうちの 1 つを紹介します。小川に沿って進み、丸太を見つけます。多少曲がっている丸太の方が良いでしょう。丸太の一部は水面下に沈みます。丸太を小川に転がして、水深が 2 ～ 3 フィートの地点まで引きずり、長さ 6 ～ 7 フィートの丈夫なワイヤーを丸太の下側と一方の端に固定します。ワイヤーのもう一方の端を頑丈な杭に固定し、小川の真ん中あたりにしっかりと打ち込みます。

丸太の先端より水面が上に溜まる場所を見つけ、罠を設置する場所を水面下2.5～5cm程度になるよう深く切り開きます。切り開いた場所に泥を塗り、古びたような雰囲気にします。罠を設置し、水に浸した葉を数枚と泥をひとつまみ加えて覆います。この仕掛けは、水の流れが速すぎない場所に作りましょう。マスクラットは近くにいる限り、この仕掛けを多少は荒らしますが、ミンク用の仕掛けはほぼ全てにおいて厄介者です。

テネシー州の罠猟師は、ここで毛皮を産む動物はキツネ、ミンク、スカンク、オポッサム、アライグマ、ネズミだが、どれも数は多くない、と書いている。

標識がたくさんある場所。
標識がたくさんある場所。
2年間も私の罠にかかっていた、臆病な老ミンクをどうやって捕まえたかお話ししましょう。残りの人生で、彼を捕まえるか罠にかけようと心に決めていました。彼が水の中を歩いていた泉に罠を仕掛けたのです。初日の夜、彼は罠を投げてしまい、それがきっかけで泉を怖がるようになったようです。

私はマスクラットの一片を罠の上の根に釘付けにしました。そして、2日目の朝、罠を訪れたところ、ミンクではなくカラスがいて、ミンクがカラスの頭の後ろを噛んで殺していました。

それで、あのミンクを捕まえる決意はこれまで以上に固まりました。罠をきちんと仕掛け、3日目の朝、マスクラットを見つけました。ミンクにひどく傷つけられていました。ネズミの新鮮な死骸を拾い、再び餌を仕掛けると、4日目の朝、なんとまたカラスが戻ってきました。

足跡の数から判断すると、決闘をしたようで、カラスが勝ったようだった。カラスは生きていたのだ。罠を元通りに仕掛け直し、5日目の朝には立派なマスクラットが捕獲された。

まあ、その場所で彼を捕まえる望みはほぼ諦めていたので、仕掛けを200ヤード上流に移動させることにしました。そこには水面から60センチほど突き出た丸太があり、彼はその下を潜っていきました。そこで、土手に30センチほど穴を掘り、罠が隠れるくらい水が戻ってくるようにしました。そして、新鮮なヤマウズラを餌にして、翌朝、目的のミンクを見つけました。さて、皆さん、これはミンクが人間の匂いをそれほど恐れているようには見えませんね？

アイオワ州の罠猟師によると、まず彼らが氷の下に潜っていた巣穴や、死んだウサギや鶏を食べていた場所を見つけます。次に、ニューハウスNo.1、1.5、またはホーリー＆ノートンNo.1.5の罠を選びます。罠の状態を良く確認します。巣穴や彼らが死んだ動物を食べていた場所に罠を仕掛ける際は、葉、羽、雪などで覆い、少し引きずれる程度の棒に固定します。餌は鶏、ウサギ、鳥、ネズミです。魚も良いでしょう。足跡は払い落とし、近づきすぎないようにしましょう。罠が動かなければ、1週間そのままにしておきます。ミンクは毎晩出てこないことも少なくありません。

氷の下に潜り込む場所を仕掛ける際は、No.2ジャンプトラップを使います。水深がそれほど深くない場合は、小川の底に2本の棒を約5cm間隔で置きます。その間に餌（通常はネズミ）を置きます。罠を仕掛け、氷の上の棒に固定します。苔や葉で罠を覆えば、たいていは捕まえられます。少なくとも私の場合はそうでした。

初めてミンクを捕まえたことは、一生忘れられない。巣穴を見つけたんだ。彼らは氷の下に潜り込み、穴は水面下にありました。私は慎重に罠を仕掛け、サップサッカーを餌にすると、翌朝、ミンクが捕獲されました。罠を再び仕掛けると、また一匹捕まえることができました。

第7章
インドの方法
ニューイングランドの罠猟師は、「冬の森を歩いていると、小川や池で始まったり終わったりするミンクの足跡をよく見つけます」と言います。このような場合、雪が軽い場合は次のように罠を仕掛けます。

まず、足跡が残っている森の周りを、引きずりながら引きずります。そのためには、老いた雌鶏か雄鶏を殺し、腹を割いて、魚油と牡蠣の汁を同量混ぜます。足跡が非常に古い場合は、アサフェティダ油を同量加え、混ぜ合わせたものを雌鶏の体内に入れます。内臓はそのままにして、軽く縫い合わせます。次に、足跡をロープで結び、足跡が水面から離れる地点から始めて、森の中をあまり遠くまで引きずり、再び小川に辿り着きます。引きずった跡のちょうどその場所に、数か所に罠を仕掛けます。

ミンクは匂いを嗅ぎつけ、それを追いかけます。そして、ミンクを怖がらせたり、警戒心を抱かせたりする餌がないので、罠に引っかかるまで道に沿って走ります。これは、餌を使うとジョン・スニーカムに罠を持ち上げてもらうことになるような森で使うのに適した仕掛けです。他のミンクに効果があるかは分かりませんが、特に餌を怖がる老齢のミンクには、この方法でうまくいきました。

ここに、混血の老インディアンが見せてくれたもう一つの罠がある。私たちは軽いカヌーに乗り、幅10フィートから30フィートほどの葦に縁取られた小川を遡っていた。雑草の中にマスクラットの巣がいくつかあった。春だったので巣はすべて完成しており、ネズミはもうそこにいなくなっていた。老人は巣に罠を二つ仕掛け、かろうじて水に浸かった。そして、ミンクの尻尾の付け根のすぐ下、マスクラットの巣の一番上の葉の上に、袋に入った香料を数滴垂らした。そして、香料の横に、毛皮付きのマスクラットの小片を串で留めて置いた。

彼は言った。「ミンク、おいで、上の家にミンクとマスクラットがいるから匂いを嗅いでこい。奴は登って捕まって、みんな溺れるんだぞ」「でも」と私は言った。「マスクラットも登ってくるよ。餌はマスクラットの肉だから」「ああ、いや！」彼はくすくす笑った。「マスクラットはミンクが大嫌いなんだ。ミンクはトゥモラー・ウォンカ、ナンパウ、ヤワ、ヤウミンク（1、2、3、4ミンク）だ。ほらね？ じゃあ、インジャンのことを大馬鹿者呼ばわりしないでくれ」案の定、翌朝彼はシャギピー（6）のミンクを何匹も連れて来た。マスクラットは登らないはずだ。毛皮を見てミンクの匂いを嗅ぎ、ミンクだと思うはずだ。

インディアンの罠猟師。
インディアンの罠猟師。
ミンクはマスクラットの足跡をたどることが多く、特に雪が降る前の秋には顕著です。足跡に罠を仕掛けるとネズミを捕まえてミンクの餌にしてしまうことになります。そこで、足跡から約60センチ離れたところに雄鶏の頭を立て、その下にNo.1.5の罠を仕掛けました。ネズミは雄鶏の頭の足跡をたどって逃げることはまずありませんが、ミンクはマスクラットを狙っているのでなければ、逃げるでしょう。

小川が合流して「Y」字型になると、その「Y」字の股の部分に小さな砂場が残っていることがよくあります。私は、5～7.5cmの水深に仕掛けた罠の上に立てた小さな棒に、ミンクの匂いをつけたマスクラットの肉を吊るし、ミンクが溺れるように杭で固定します。

ハンター・トレーダー・トラッパー誌の定期購読者で、この興味深い雑誌に時折自身の体験談を寄稿しているインディアンが、あるシーズンにペンシルベニア北西部で犬と一緒に捕獲され、罠にかけられたミンク104匹を目撃しました。このインディアンの名前はジョン・ロードで、西はカリフォルニアまで猟をしてきました。イラストでは若い男性が描かれています。ここに示されている写真は、1905年に彼がペンシルベニアで狩猟と罠猟をしていたときに撮影されたものです。

1905年から1906年のシーズン中に104匹のミンクが捕獲されました。毛皮の値段が高かったことから、彼は相当な収入を得ていたことが分かります。彼がこれだけの数を捕獲したという事実は、いくつかの著名な団体によってほぼ確実に立証されています。ジョンはイロコイ族の出身で、優れた猟師です。

第8章
草原でのミンクの捕獲
プレーリーでのミンクの罠猟についてはあまり文献がないので、若いプレーリー猟師のために、ミンクの罠猟のヒントをいくつか紹介します。ミネソタ州の罠猟師はこう言います。「まず第一に、北西部とカナダの大部分には木材がないため、使える罠は鉄製の罠くらいしかありません。」

滑走路と池の氷が凍るまで待ち、滑走路を一周します。ミンクが岸からマスクラットの巣へと出ていく場所を見つけます。そこには水面上にポールが設置されています。そこに罠を 2 つ設置し、周囲を見回します。近くにはマスクラットが作った小さなゴミ捨て場があり、ミンクはそこに糞をします。罠を 2 つまたは 3 つ設置して、細かいブラシで覆ったときに表面と平らになり自然に見えるようにします。次に、概ね平坦な岸に上がり、ミンクの痕跡をたどり、古いマスクラットの巣穴を掘った場所を見つけます。この辺りに 2 つまたは 3 つの罠を互いに近づけて設置しておいたので、捕まったミンクはすぐに 2 つの罠に入り、そこに留まります。

こういう場所では餌は使いません。最初に捕まえたミンクがその場所の匂いを嗅ぎつけるので、特別な匂いは必要ありません。沼地が2～3マイル（約3～4.8キロメートル）以上でない限り、そこにたどり着いたミンクは皆、一晩か二晩でその場所を訪れます。こういう場所では、冬の間ずっと罠を仕掛けておけば、沼地全体に2倍の数の罠を1か所ずつ設置する猟師と同じくらい多くのミンクを捕まえることができます。

どの沼や池にも、ほぼすべてのミンクが訪れる場所が一つか二つあります。土手の穴や古いマスクラットの巣穴かもしれません。標識や雪に残された足跡で見分けることができます。その場所がわかれば、あなたのミンクは間違いなくそこにいるはずです。

引きずっても何も取れない場所に罠を固定するための小さな鉄杭を作っています。自分で作ります。太さ1/4インチの棒を8インチの長さに切り、片方の端が熱くなったら罠の鎖の輪に通し、もう片方の端を尖らせます。去年の冬、ミンクを1匹だけ失いました。足を噛み切られてしまいました。魚はミンクの良い餌です。魚油や新鮮なウサギや鳥も良いでしょう。罠を買うときは、一番良いものを選びましょう。長い目で見れば、一番安いのです。

罠猟師の中には、安い罠を購入して、最初のシーズンで十分な毛皮を失い、良い罠を買うお金がなくなる人もいます。

毛皮はよく伸ばして手入れすると良いと感じています。3分の1の値段にも満たない毛皮を買ったこともあります。ミンクの毛皮は、尾の部分の幅が6インチ（約15cm）に伸ばされ、鼻の部分で先細りになり、長さが8インチ（約20cm）しかありませんでした。本来は16インチ（約40cm）か20インチ（約50cm）で、幅は3～4インチ（約7～10cm）であるべきでした。また、あまりにもきつく伸ばされていて、透けて見える毛皮を買ったこともあります。

キャンプに出かけます。
キャンプに出かけます。
罠猟師の中には、ミンクは非常にずる賢くて捕まえるのが難しいと主張する者もいれば、非常に簡単に捕まえられるので、自分の地域にミンクがたくさんいればいくらでも捕まえられると主張する者もいる。イリノイ州の罠猟師は、「私はこのテーマに関するものは何でも読みたいと思っています。時には、うまくいった方法、良いと思う方法、そしてどの地域でも絶対にうまくいかないだろうと思う方法を見つけることもあります。マスクラットとは異なり、ミンクの習性はどの地域でも同じですが、一年の異なる季節に多少変化します。イリノイ州中部では、季節の変わり目に雨季と乾季があり、乾季に有効な罠猟法は雨季には全く効果がありません。」と語る。

ミンクを捕獲し始めた頃は、良い成果を上げることができました。何か良い方法があったからというわけではありませんが、物心ついた頃からずっと自然を愛し、ミンクの習性にも精通していたのです。若い罠猟師の皆さん、そしてベテランの皆さんにも言いたいのですが、捕獲したい動物の習性を学びましょう。そうすれば、少しでも実力があれば、成功は確実です。私は、このミンクを捕獲する前には知らなかった多くのことを学びました。しかし、捕獲後に学んだことは、以前知っていたことと何ら変わりません。猟師の皆さん、イリノイ州で私たちが使っている方法のいくつかを、分かりやすく説明したいと思います。そして、これらの方法はどの地域でも通用すると信じています。

この地域は小さな溝や小川で分断されており、ミンクやマスクラットにとって理想的な生息地となっています。乾季には、タイルでできた溝や小川の水量は非常に少なくなり、ミンクにとって乾いたタイルか古いマスクラットの巣穴ほど良い場所は見つかりません。彼らは春に水に追い出されるまで、ここで暮らします。

罠をタイルに設置する際、タイルが大きすぎると、タイルの前に数本の棒を突き立てると開口部が狭くなります。タイルの前に適切に設置された罠は、タイルに出入りするミンクを捕らえやすくなります。罠の口が地面にしっかりと接し、土や棒、さらには草でさえも罠の口の間に入り込む危険がないことを常に確認してください。そうしないと、ミンクが捕まっても逃げてしまいます。一度罠にかかったミンクを捕まえるのは2倍困難ですが、私はこのルールに当てはまらない2つの例外に遭遇しました。そして、その2匹は私が今まで捕らえたミンクの中で最も目が見えないミンクだったと言っても過言ではありません。

細かな草、乾燥した柳の葉、ウサギの毛皮など、罠の仕組みを妨げず、周囲の環境とあまり目立たない軽い素材であれば、罠を覆うのに適しています。ミンクは罠を仕掛ける際に残す匂いよりも、罠の存在に早く気付くので、周囲をあまり乱さないように常に注意してください。

良いルールは、罠は常にミンクが来ると思われる方向に向けて設置し、可能であれば横向きには設置しないことです。他の方向に向けて設置する場合は、古いネズミの巣穴に罠を設置する場合は、可能であれば巣穴から数センチ内側に罠を設置し、穴に入るミンクがバネを踏まないようにバネを回してください。

最初にメスのミンクを捕まえた場合は、必ず罠を再び仕掛けてください。そうすれば、すぐにオスを捕まえられる可能性が非常に高くなります。また、ミンクが豊富な地域では、シーズン中であれば、オスを 6 匹ほど捕まえることができるかもしれません。土手の上から水辺まで続く古いネズミの穴が見つかったら、その穴の下端に罠を仕掛ければ、やってくるミンクのほとんどを捕まえることができます。ミンクは、そのような穴を探索する機会を逃しません。この仕掛けについて私に話してくれた年老いた罠猟師は、このような場所で 1 シーズンに 12 匹のミンクを捕まえたと言っていました。しかも、すべて同じ罠、No. 1 ニューハウスで捕まえたそうです。私が話している今年は雨季でした。1 月に、地面に 6 インチの雪が積もった状態で、私がどのようにミンクを捕獲したかをお話ししましょう。

溝や小川にはすべて水が溜まっていて、凍っていたり、吹き溜まりの雪に覆われていたりしました。私が一番うまくできたのは、タイルから流れ出る温かい水に罠をいくつか仕掛けることです。ミンクは水が大好きで、このような場所で30分くらいは遊びます。罠を2つ仕掛ければ、ミンクはほぼ捕まえられます。氷に小さな空気穴があれば、ミンクは必ず探してきます。その穴の真下に罠を仕掛ければ、ミンクはきっと捕まるでしょう。この仕掛けでは、水深は10cm以下に抑えます。

ミンクは雪の吹きだまりに穴をあけると、必ず同じ穴をたどり、特定の場所で水に入ったり出たりします。そのため、これらの場所に仕掛けた罠は、ほぼ確実に捕まります。

匂い餌には、採集期に捕獲した雌ミンクの母材を使い、生肉餌にはネズミを使います。ただし、私はブラインドセットとウォーターセットを好み、他のセットは2月後半から3月にかけてこの2つが効かなくなるまで使用しません。少し手を加えれば、これらのセットはほとんどの地域で使えると思います。

私の罠猟の経験は、昨年の1シーズンのみで、39匹のミンクを捕獲しました。罠に足を残した5匹と、泥棒や犬に盗まれた4匹を除いては。しかし、私の成功率は、私と同じ幸運を再現しようとした他の人たちよりもはるかに高いので、ミンクの罠猟で満足のいく結果が得られていない人たちに、いくつかヒントを与えたい、とサウスダコタ州のある団体は述べています。

ここはよく整備された草原地帯で、小さな小川が一つ流れ、時折沼地が現れる程度です。あらゆる種類の獲物はほぼ一掃されています。実際、ここにミンクが大量に存在することは、一般には知られていませんでした。狩猟をするのが好きな私は、何も獲物がなく、ミンクを罠で捕まえようと考えました。そして、実際にやってみるうちに、狩猟よりもこの遊びの方が楽しく、儲かることに気づきました。罠猟のガイドは誰もいませんでした。最初のミンクを捕まえるまでに、3週間と12回以上も罠を仕掛けに行きました。しかし、その間に経験と観察が私を急速に成長させました。そして後になって、国中のほぼすべての穴に罠が仕掛けられ、ほとんど獲物がいないのを見て、私は面白く思いました。

初心者へのアドバイスは、罠を3サイズ用意することです。穴に設置するNo.0、水面や通路に設置するNo.1、そして他の罠が使えない穴に設置するStop Thief、あるいはミンクがいると分かっている穴を確実に捕獲するStop Thiefです。罠には強力なバネが付いていることを確認し、設置時に受け皿が罠の口と同じ高さになるようにしてください。この点はどの罠でも同じです。さび防止と臭い消しのために、罠をワックスで表面を覆えるくらいまで温めておきましょう。

設置場所については、水辺、砂浜の足跡、糞、あるいはできれば使われた穴など、ミンクの痕跡を見つけてください。ただし、ミンクは賢くも迷信深く臆病な動物たちです。私もしばらく家でミンクを飼っていましたが、猫や犬よりも賢いと感じました。ミンクは時々大胆で無頓着になることがありますが、そう頻繁ではありません。ミンクの穴は浅いことが多く、人の存在を警戒しています。ミンクの通った場所を頻繁に訪れ、ミンクの通った場所を歩き回らないようにするほど、良い結果が得られます。可能であれば、ミンクの穴には近づかないようにしてください。

第一の選択肢は、獲物の走路沿いの浅瀬に罠を仕掛けることです。必要であれば、獲物が罠を越えるように水草を立てます。次に、獲物が水に出入りする場所を選びます。次に乾いた通路、そして最後に、獲物が邪魔されることを最も恐れる穴に仕掛けます。水に仕掛けるのが最も簡単で効果的ですが、その場合でも罠は軽く泥で覆う必要があります。

陸地では、以前と同じように自然な状態に戻してください。穴には小型の罠を使いましょう。ブレイク＆ラム式が最も簡単で素早く設置できます。罠が水平になるまで土を削り取ります。罠の口は穴に対して決して横向きにしないよう設置します。踏まれても口が傾かないよう、口を休ませる場所を作ります。穴の土台が緩すぎず、ちょうど良い位置にセットされているか確認しましょう。これで、最も重要な作業、つまり覆いの準備が整いました。こうすることで、凍結、解凍、降雪、強風など、どんな天候でも罠がしっかりと覆い、作動し、口がゴミで詰まるのを防ぎます。ミンクを罠の上に乗せるのは面倒な作業ですから、肝心な時に何か問題が起きたら大変です。私は茶色のティッシュペーパーかガマの綿毛を使い、そこに少量の細かい土やゴミを振りかけます。鎖は事前に杭で固定して隠しておきます。これで、すべてが以前と同じように自然な状態に戻り、足跡も消えているはずです。

しっかりと仕掛けられた罠は、獲物や他の罠猟師に姿を現しません。穴を掘った罠には、不必要に近づかないでください。ミンクは最初の夜はほとんど侵入で​​きず、仕掛けを戻すのに時間がかかります。

ミンクは危険を恐れると、数日間穴の中に留まります。穴の上に「ストップ・シーフ」という罠がかかっていたため、1匹が12日間も穴の中に留まったことがあります。しかし、穴の入り口から蒸気が見えたので、そのままそこに留まらせ、捕まえることができました。私は匂いを巧みに利用しました。ミンクの注意を引くためではなく、そらすためです。餌に関しては、マスクラットからカエルまで、あらゆる餌を試してきましたが、ミンクがどこに、いつ、どのように放置されても、一人で放置された場合を除いて、近づいたことはありません。

冬の初めの頃は、雄の方が大胆だったせいか、ほぼ全ての雄を捕まえました。その後は雌を捕まえました。捕まえた中で一番大きなミンクは、先端から先端まで42インチ（約103cm）も伸び、5インチ（約13cm）の板に置いた時の皮の長さは24インチ（約60cm）でした。色は薄茶色でした。No.0の罠で、足の指2本で捕獲しました。実際、このサイズの罠でミンクを失ったことはありません。噛み切れたミンクは、高すぎたのです。

「私の罠猟の経験は、ミンクと草原地帯だけで、いつも大きな喜びと大きな利益をもたらしてくれました」とアイオワ州の罠猟師は言います。「先ほども申し上げたように、ミンクの罠猟は、ほとんどの罠猟師が理解していない科学であり、長年の経験と綿密な研究によってのみ習得できるものです。2、3ダースの罠を用意し、それを穴や溝に仕掛ければ、誰でも数匹のミンクを捕まえることができます。長年罠猟を続けて、たくさんの毛皮を捕まえたと主張する人たちを知っていますが、彼らがどのように罠を仕掛けているかを見ると、思わず笑ってしまいます。彼らはミンクの罠猟について全く知らないのです。」

モーゼの骨。
モーゼの骨。
過去37年間、ミンクの捕獲に費やしてきた時間は、これまで試みてきたどんなことよりも大きな収入をもたらしてくれました。もちろん、捕獲と同時に仕入れと出荷も同時に行ってきたという意味です。10時間を1日とすると、1日5ドルから20ドルの収入がありました。数年前に申し上げたように、私には秘密などありません。そうでなければ、他の捕獲者たちに教えてあげたいくらいです。必要なのは新鮮な餌だけで、それ以外に香料は一切使いません。

罠をどこに、どのように仕掛けるかは、経験から学ばなければなりません。それがミンクを捕獲する人の秘密です。ミンク、ネズミ、アライグマを仕掛ける方法はすべて同じで、同じ罠でどれでも捕まえることができます。水仕掛けは私のやり方で、他の方法よりはるかに優れていると思います。水が浅く、罠を仕掛けられる溝や小川で、流れが岸に当たるところに仕掛けます。次に、岸に8インチの穴を掘ります。私は肉切り包丁を使って泥を掘り出します。水が穴に流れ込まなければならず、穴の深さは2インチである必要があります。二股の棒を切り、一方の枝を1インチの長さに、もう一方の枝を6または8インチの長さにします。それを研ぎ、その上に餌を走らせ、棒を穴の奥に入れて餌を固定します。

罠を仕掛け、バネを片側に回し、鎖をできるだけ楽な方法でしっかりと締めます。ミンクが足を切断して逃げたことはありません。穴の両側に雑草や小枝を立てて、ミンクが罠の受け皿を踏まなければ餌にたどり着けないようにします。罠の上は水が凍らないように強い水流が必要です。罠を仕掛けた後、静水で水が凍ってしまう夜はほとんどありません。私は時々、水流をせき止めて罠の上を強く流します。罠のあらゆる部分は、できるだけ自然に見えるようにしておきます。

寒い季節にも同じことをします。すべてが凍り付いている時は、手斧で岸に穴を開け、氷や木片で罠を仕掛ける通路を作り、餌をできるだけ遠くまで投げ込みます。もちろん、固定はできません。

動物が餌やその類のものの匂いをどれほど嗅ぎ分けられるかを示すために、数年前に起こった出来事をお話ししましょう。新雪が降って暖かくなったのでスカンクは巣穴から出てきていて、私は南東方向へ向かうスカンクを一匹追跡していました。すると突然、スカンクは左へまっすぐに向きを変え、約9メートルほど進んだところで、雪に覆われた古くて干からびたモグラのところに来ました。スカンクはしばらくその辺りを嗅ぎ回った後、以前と同じ方向へ戻っていきました。これは、動物が獲物の匂いを嗅ぎ分けられることを如実に示しています。

第9章
南部の方法
北部のミンク捕獲者が用いる方法を読むと、そこのミンクはここ（テキサス）のミンクとは違うという結論に至りそうになりますが、もちろんそうではありません。私がここでミンクを捕獲した経験は限られていますが、ミンクは人間の匂いや古くてカビ臭い罠を恐れないという結論に至りました。彼らが罠を恐れるのは、むしろ乱れた環境によるものだと私は考えています。

以前、午後6時に、かなり生い茂った草むらにあるミンクの群れに罠を仕掛けたことがあります。翌朝、なんと1番のミンクが捕まっていました（もちろん、色は悪かったですが）。罠には餌も匂いもつけず、手袋もつけませんでした。もちろん、罠を仕掛けやすい場所を作るために草を踏み固めたり引き抜いたりしたわけではなく、脇に立って、少し窪んだ場所に罠を滑り込ませました。ミンクは以前、足を片方失った経験があったにもかかわらず、罠を怖がる様子はありませんでした。

ここにはミンクがたくさんいるのですが、他の毛皮に比べると漁獲量は少ないです。私はよく罠猟師に「ミンクを狙ったらどうですか？一番儲かるんですよ」と尋ねますが、答えはいつも「捕まえられないし、やり方もわからない」です。「罠を巣穴の入り口か、巣穴の入り口に仕掛けたらどうですか？」と彼は言います。このアドバイスに従って、彼は船で出航し、巣穴を見つけると、罠やその他の略奪品をすべてそこに置いて、スコップと古いタウザーを取りに家まで歩いて帰ります。二人とも半日ほど作業した後、諦めてしまいます。ミンク氏は家にいません。どうやっても罠を仕掛けることができません。時々、偶然に捕まえてしまうこともあります。そうなると、彼はまっすぐにミンクを追いかけ、見つけた巣穴を一つ残らず掘り起こし、情熱が尽きるまで掘り返します。この時までに彼は罠を仕掛ける場所の全部、あるいは大部分をだめにしてしまったが、もし彼がそれぞれの巣穴の入り口に罠を仕掛け、適切なやり方でそれを行っていたならば、シーズン中にミンクを 20 匹から 25 匹捕まえることができたかもしれない。

たまに、優秀なミンク猟犬を飼っていて、1シーズンに75ドルから100ドル分のミンクを捕まえる人がいる。これは、犬を飼っている人にとっては結構なことかもしれないが、ミンクの毛皮を手に入れるという私の考えにはそぐわない。巣穴を掘り起こすと、ミンクは他の場所で獲物を探し始める傾向があるからだ。私は1シーズンで、ある巣穴の入り口で立派なミンクを4匹捕まえたことがある。今シーズンもそこで何匹か捕まえられる可能性が高い。罠には蓋をしないし、匂いや餌も使わない。巣穴の入り口から4～6インチほどの窪みに罠を設置する。罠を高く上げて、ミンクが6フィートも手前に罠が見えるようにはしない。罠を乗り越えて巣穴に入るように仕掛ける。次にミンクが来たら、おそらく捕まえられるだろう。

若い罠猟師。
若い罠猟師。
この地のミンクは、草原を流れる池や小川の周りの草原を利用しています。稲作地の周りは、ミンクにとって絶好の場所です。ミンクは生い茂った草地や砂丘に巣を作り、どんな天候でも夜間に移動し、霧の朝によく見かけます。カエル、小魚、ザリガニ、鳥、ウサギなどを食べ、養鶏場にもよくやって来ます。南部のミンクを捕獲する人へのアドバイスは、ミンクが通る場所を見つけ、その道筋や移動経路をたどることです。これらを注意深く観察することで、ミンクが足を踏み入れざるを得ない場所や、道を止めざるを得ない場所を見つけることができます。そこが罠を仕掛ける場所です。良質のNo.1型罠を用意し、適切に設置・調整して、草むらの中の道に滑り込ませます。罠の口とバネの上部が地面と同じ高さになるようにします。こうすることで、ミンクは罠に近づいたり、罠の中に入ったりするまで、罠を見ることができなくなります。

枝に止まっているミンクを捕まえる際、私はよく餌を使います。小川を横切る丸太を見つけたら、罠を仕掛ける部分に切り込みを入れ、泥を塗って新しく見えなくします。小川の上流や下流に横たわる丸太にも同じことをします。これらの丸太を仕掛ける際は、餌と、細くて腐りやすい葉を薄く敷きます。餌を罠の下に置き、丸太の横に鎖を固定し、その上に軽く敷きます。

水中で仕掛ける場合は、ほとんどの場合、目隠しをしますが、周囲の状況によっては餌を使用します。ごく少量しか使いませんが、必要だと判断した場合には餌を使うことに抵抗はありません。罠を覆う場合も同様です。匂いについては、使ったことはありませんが、季節によっては大いに役立つと思います。

ノースカロライナ州のこの地域では、ミンクを捕獲できるのはほぼこれだけで、私はミンクの捕獲についてかなり研究してきました。私が住んでいるのは丘陵地帯で、支流や小川がたくさんある地域ですが、人口密度が非常に高いため、ミンクはほとんどいません。つい1年前までは、この辺りではほとんど捕獲が行われていませんでした。

みんな小さなミンクに恨みを抱いているようで、犬がミンクを襲うと、みんな何でも差し出してその厄介な害獣を退治しようとします。そして、ミンクを殺した者は、もらえるかどうかに関わらずチキンパイを要求します。まさにこうした理由から、ミンクは非常に数が少なく、本当に大きなミンクの足跡を見つけることは滅多にありません。大きくなったらすぐにこの辺りから出て行かなければならないと思います。

小型から中型のミンクを捕まえるには、罠を非常に慎重に隠さなければなりません。罠を仕掛ける場所を探すときは、ミンクが水の中を歩いて入っていく狭い砂州を選びます。そして、罠が水平に設置され、水面から約1.5cmほど浸かるように場所を掘ります。次に、水に浸した大きな葉っぱで罠を覆い、その周りを細かい土や砂で覆います。水が完全に静止していて、覆う必要がない場合は、葉っぱの代わりに、罠より少し大きめの濡れた紙を敷きます。

罠を葉っぱで覆うだけの罠猟師たちに言いたい。そんな方法では、この辺りでミンクをあまり捕まえられないだろう。実際に試してみたが、ミンクは罠の周りを回ったり、飛び越えたりした。常に何らかの銃器を携帯しなさい。そうすれば、苦労に見合う以上の価値がある。それに、そうすれば他の人に狩猟中だと思わせることができるので、罠を仕掛けているところを見られる可能性も低くなる。罠を仕掛けるところをできるだけ見られないようにすれば、「スニーカム（盗賊）」と非難されることも少なくなる。何を罠にかけるかは関係ない。罠はできる限りしっかり覆うべきだ。そうしないと、せっかくの獲物も台無しになる。罠の周りには、土や足跡など、奇妙で不自然なものは残さないように。毛皮を手に入れたら、適当に剥がしたりせず、時間をかけて剥がせば、きっと大金が手に入る。

以下の言葉は、私自身の意見だけでなく、この件について私が話を聞いた全ての罠猟師の意見を表明するものです、とテキサスの罠猟師は書いています。「私たちのミンクは全く教育を受けていません。隠しておかなくても、罠に簡単に引っかかってしまいます。ミンクは、ご存知の通り、常に餌を食べるのが好きで、空腹の時は罠を邪魔とは思わないようです。」

この地域では、多くのミンクが「ストップ・シーフ・トラップ」に捕まっています。このセクションでこのトラップを紹介したのは私が初めてですが、ミンクが自分の足や脚をかじってしまうという特権を奪えるため、大変好評を博しています。ミンクたちは水中と陸上の両方で捕まっています。

私は他の動物よりもミンクを捕まえるのが得意で、尻尾で捕まえることが多いのですが、尻尾は掴むのに一番適しています。ここのミンクが罠を怖がるなら、彼らにとっても良いことです。罠にかかったことがないミンクはほとんどいないのですから。

大きな南部ミンク。
大きな南部ミンク。
南部の罠猟師はこう記している。「14歳くらいの頃、生毛皮の値段表を手に入れたんです。それがきっかけで、罠猟熱が湧いてきて、罠猟師のガイドブックを買いました。それを勉強した後、父と私は罠作りに取り掛かりました。罠が完成すると、近くの支店に行き、ミンクを捕まえるにはどうすればいいか、できる限りのことをしました。あらゆる方法を試しましたが、匂いがつかめませんでした。それで1年間試してみましたが、うまくいきませんでした。それから数年間、罠猟をやめました。私は本業は機械工であり、罠猟師ではないので、工房で働くことで満足しようと思ったのです。」

後年、ミンクがこの辺りの家禽類に迷惑をかけていたため、もう一度試してみようと考えました。そこで再び出かけ、その間に価格表を受け取り、動物の餌が売られているのに気づきました。ミンクの餌を1瓶注文し、捕まえてみようと思いました。餌を受け取ると、小さな枝に年老いたミンクが1、2匹走っている場所を見つけました。彼らは毎晩その枝に登ってきます。鳥を何羽か殺し、ミンクの餌を付けて罠に吊るしました。すると、年老いたイヌミンクが餌と罠の15センチ以内に近づきましたが、全く気に留めませんでした。罠のいくつかは水中に、いくつかは砂州に仕掛けて、できる限りの方法で隠しましたが、その方法では捕まえることができませんでした。

ある晩、店にいた私は父に、罠を仕掛けてミンクと私、どちらが賢いか試しに行くと伝えました。ミンクが罠のそばを通り、小さな土手に登って根っこを飛び越えるのを見ていたので、そこに罠を仕掛けて葉っぱで覆いました。4つの罠を近くに仕掛けていたのですが、翌朝、仕掛けた罠のところに行ってみると、ミンクがそれぞれに足を挟んでいました。縛り方がひどかったので、手の届く範囲のものを掘ったりかじったりすることはありませんでした。

今のうちから全部手に入れようと思っていたのですが、先シーズンまで手に入りませんでした。オナイダ族に罠の価格表を書いて送ってもらったところ、彼らから1枚とHTTの広告が送られてきました。そこですぐに購読を申し込んで10月号を受け取りました。手紙を読んでいると、F・M・フレイザー兄弟から「若い罠猟師へのアドバイス」という題名の手紙を見つけました。老紳士の文章の調子に感銘を受け、彼に手紙を書いて助けを求め、自分の抱えている問題を説明しました。彼は素晴らしい罠をいくつかくれ、今まで考えたことも聞いたこともなかったことを教えてくれました。後になって、それらの罠がHTTに掲載されていたことを知りました。

中古の1号罠と1.5号罠を39個ほど購入しました。12月30日、私はミンクを捕獲する罠を仕掛けました。フレイジャー兄弟の計画と指示に従い、13箇所に目隠し罠を仕掛け、月曜日の朝、何かが起こっていないか確認しに行きました。最初に見つけた罠はバネがかかっていて、ミンクのつま先が引っかかっていました。かなり気が滅入りましたが、久しぶりの出来事でした。そこで別の罠を探しに行きました。そこに着く前に、すべてがかじり取られているのが見えました。近づいてみると、罠の近くの丸太にいた老いたミンクが飛び乗ってきました。ミンクの目はキラキラと輝きましたが、すぐに仕留めました。それ以来、私はミンクを捕まえ続けています。

2月1日、近くの川に罠をいくつか移動させました。仕掛けのほとんどは水中に仕掛け、餌にはウサギを使いました。囲いを作り、その奥に餌を入れ、入り口に罠を仕掛けました。小川の近くに川に流れ込む穴があったので、そこに罠を仕掛けました。その穴は数年前から気になっていて、8年か10年ほど前からその小川で大きなミンクを見ていました。ミンクが穴のそばを通るたびに、その穴に入っていた足跡は見ていましたが、私がそこに罠を仕掛けた時には、足跡は見当たりませんでした。次にそこへ行った時、罠の中に大きな茶色のミンクがいましたが、それは「大きなミンク」ではありませんでした。

しばらくの間、ミンクは捕獲できませんでした。罠を仕掛けて以来、ミンクの大きな足跡も見ていませんでしたが、ある朝、罠のところへ行ったら、何かが動いているのが見えました。近づいてみると、罠の中に何か大きなものがいて、鎖の全長分、罠を穴の中に引きずり込んでいました。私は鎖をつかんで引っ張り始めました。すぐに後ろ足まで引きずり出しましたが、ミンクがあまりにも大きく見えたので、鎖を放すと穴の中に戻ってしまいました。引きずり出して、目の間に22の目盛りを当てると、ミンクは落ち着きました。板の上でミンクの体長は、先端から先端まで32.5インチ（約90cm）ありました。罠猟師の皆さん、これは大きなミンクとしてはいかがですか？

第10章
北方方式
仕掛けについては、国や季節によって異なると思います。私の住むオンタリオ州では、ミンクを捕まえるには、根元から掘り返した木の洞にNo.1の罠を仕掛け、魚かマスクラットを餌にするのが好きです。仕掛けは湖や川の岸辺で行うべきです。岸辺を歩く空腹のミンクは、いつもそのような古い根や丸太の中を走り回っているからです。水辺の仕掛けは凍ってしまうし、肉片を紐に吊るすのも不自然です。

ミシガン州の罠猟師は、次のように書いています。「さて、罠猟師の兄弟たちよ、あなたたちは9月と10月の間、狩猟や罠猟のための新しい場所を探し、アライグマ、ミンク、キツネの痕跡や足跡を見つけるために余暇を精力的に過ごしていますか、それとも、罠を仕掛ける時期になるまで、のんびりと何もせずにこれらすべてを先延ばしにしていますか。」

9月と10月は獲物がどこにいるのかを見極める時期です。成功と楽しいスポーツ、そして収入の増加を望むなら、近所でミンクの動きを観察するなど、少し奮闘してみるのも良いでしょう。私はミンクの罠猟を専門としており、25年間、ミンクを捕獲することに成功してきました。そして、ある点に気づくのに時間はかかりませんでした。それは、私が相手にしていたのは人間に近い知能を持つ小さな動物だったのに、今ではミンクはかつてないほど賢く、臆病になっているということです。

ミネソタ州で捕獲されました。
ミネソタ州で捕獲されました。
あらゆる種類の動物を捕獲する上で、非常に重要な3つのルールがあります。成功の秘訣の一つは、罠をどのように、どこに、いつ仕掛けるかを知ることです。もう一つは、信頼できる罠を手に入れることです。私の考えでは、それはニューハウスNo.1とNo.2です。私はこれらの罠を、イタチから大型のアライグマまで、あらゆる目的に使っています。3つ目は、私が絶対に守るルールです。それは、臆病なミンクやアライグマを捕まえるつもりであるかのように、あらゆる罠をできるだけ慎重に仕掛けることです。なぜなら、これらの動物は、思いがけない時に現れることがよくあるからです。

罠はきちんと設置し、時間をかけて一つ一つ丁寧に隠すのが最善です。私はこれまで、森や野原の至る所にスカンクを捕まえるための罠を仕掛けてきました。スカンク用の罠を巡回すると、スカンクではなく立派な大きなアライグマやイタチが、ネズミ用の罠を巡回すると、ネズミではなく大きなミンクやアライグマが捕獲されたこともあります。こうした幸運な出来事は、罠がしっかりと設置され、隠されていたからこそ起こったのです。

仕掛け方についてはここでは詳しく述べませんが、ミスター・クーンやミンクなど、近所をうろつく動物なら誰でも捕まえられるはずです。その動物たちの足跡もきっとご存知でしょう。10月から罠を仕掛ける時期まで、水辺、森の中、古い道、森の中の牛道、牧草地や野原、柵の下など、動物たちの痕跡や足跡を探しましょう。罠を仕掛ける時期が来るまで、これらの場所をすべて覚えておきましょう。そして、たくさんの罠を持って行けば、どこに仕掛ければよいかが分かります。

罠を設置する前に燻製にし、すべての作業は手袋を着用し、できるだけ着替えを少なくしてその場を離れる習慣を身につけ、罠のすぐ周りの足跡をブラシで掃いて作業を終えましょう。そして、定期的に、そして余計な人と会わずに罠のそばを歩きましょう。

罠猟師は、かつて数多く生息していた場所から毛皮を持つ動物が姿を消していることにしばしば気づきます。この失踪には様々な理由がありますが、彼らの巣穴や生息地である木の破壊が挙げられます。真の罠猟師は、再び同じ場所で罠を仕掛けたいのであれば、アライグマの木を切ったり、ミンク、スカンク、キツネの巣穴を掘り起こしたりはしません。

ミネソタの罠猟師は、「私はプロの罠猟師ではありませんが、あらゆる動物の習性を綿密に研究し、野生の生息地で動物たちと一緒にいるのが大好きで、たまには経験のために罠を仕掛けるのも大好きで、必ず獲物を捕まえます」と言います。

先日、ウサギ狩りに行きました。新雪が5センチほど積もっています。ウサギを1匹捕まえ、ミンクの足跡も見つけたので、追ってみることにしました。100ヤードほど歩いたところで、ミンクが何かを引きずりながら出てきた穴を見つけました。それでも追いかけました。さらに50ヤードほど進むと、ミンクが別の穴（沼地でした）に入った跡があり、半分食べられたマスクラットと、罠を2つ仕掛けるのに最適な場所を見つけました。

罠を持っていなかったため、4マイルほど歩いて家まで行き、錆びついた罠を2つ集めて銅線で縛りました。ミシン油を塗ってから、再び出発しました。現場に着いた時にはあたりが暗くなっていたので、マッチの火で罠を仕掛けなければなりませんでした。

ミンクが罠や機械油の匂いを嗅ぎつけないように、罠を仕掛けた方法をお教えしましょう。マスクラットの血のついた面を罠の全体に塗りつけ、それぞれの穴に罠を一つずつ仕掛けました。オークの葉を一枚取って血を塗りつけ、それぞれの罠の受け皿に置きました。そして、マスクラットを二つの罠の真ん中に置きました。こうすることで、ネズミを捕まえるにはどちらかの罠を通らざるを得なくなるからです。そして、掘り出したのと同じ土と苔で穴を覆い、家に帰りました。翌朝5時、獲物を取りに家を出ました。

夜明け前に到着すると、ミンクさんが両方の罠に、両足にそれぞれ1匹ずつ捕まっていました。彼はその冬に捕まえたミンクの中で一番大きかったのです。色は茶色で、伸ばすと先から先までちょうど35インチ（約90センチ）ありました。

ウィスコンシン州の罠猟師は、「私は冬にミンクをほぼ必ずブラインド セットで捕獲します。罠を設置する場所を切り開き、ミンクが雪に開けた穴の前にあるミンクの通った道の表面とほぼ同じ高さになるようにします。次に、湿地に生えるガマを取って罠のベッドに少し広げます。その上に罠を設置し、次に罠の上にさらにガマを広げ、最後に雪を小枝で慎重に全体に広げて滑らかにします。罠の下にガマを広げるのは、罠の底が急速に凍らないようにするためです。私はこの方法で非常に良い成果を上げています。以前は餌を全面に使用していましたが、今ではこの辺りでは餌でミンクがほとんど捕獲されません。

かつて私は、小川を横切る丸太の脇にミンクを捕獲する罠を仕掛けたことがあります。丸太の上に立ち、氷の近くの岸に罠を仕掛けたのです。地面には約50センチの雪が積もっていたので、罠の後ろに隙間ができたので、そこにウサギの肉片を置きました。翌朝、ミンクが捕獲されるはずでしたが、ミンクはウサギの肉片を捕獲してしまい、丸太の脇に大きな穴が開いていたことから、ウサギの肉片が雪の下に引きずり込まれたことが分かりました。そこで私は再び罠を仕掛け、ウサギの肉片をもう1つしっかりと結び付けましたが、ミンクさんはしばらくの間ウサギの肉片で十分だったので、約5日後にはリスが捕獲されていました。

それからウサギを捨て、リスを罠の側面と上の雪の中に置きました。尻尾だけが雪から出ているようにしました。それから3日ほど経つと、何かが起こりました。仕掛けた罠は作動し、中にはリスの尻尾の先が入っていました。餌として仕掛けたリスは消えていたのです。嘘のように聞こえるかもしれませんが、紛れもなく事実です。ただ、どうしてそうなったのかは私には分かりません。

雪を蹴り上げてみたら、ミンクが丸太の反対側の氷の下から出てきて、丸太の端をぐるりと回り、餌を追って罠の後ろまで来て、ずっと雪の下を進んできていたのが分かりました。あのミンクは二度と捕まえられませんでしたが、それ以来、より良い方法を学んで、ミンクが罠にかかっている場所では、目隠しをするのが断然効果的だと分かりました。

第11章
珍しい方法
ここで述べた方法の中には、到底賛同できないものもありますが、法律で禁止されない限り、今後も使用され続けることは間違いありません。また、時には、最も忌まわしい方法に頼ることを正当化できる状況もあるだろうと、メイン州の罠猟師兼狩猟者は書いています。

私がこれから述べる最初の訓練には、ミンクの足跡をたどり、穴へと追い込むことができる優秀な犬が必要です。ある程度の狩猟本能を持つ賢い犬であれば、ほとんどどんな犬でも、皮剥ぎ中にミンクの死骸の匂いを嗅がせ、小川沿いの動物の足跡に機会あるごとに注意を向けさせ、それを追跡し、できるだけ頻繁にミンクの助けを借りてミンクを捕獲するよう努めることで、すぐに訓練することができます。初雪は、基本的な訓練に最適な条件です。罠猟師（あるいはこの場合はハンターと呼ぶべきでしょう）が足跡をはっきりと見ることができ、犬には良い匂いが残されているからです。

犬が追跡に適した状態になったら、次に必要なのはパートナーです。もちろん、これは利益の分配を意味しますが、一人では満足のいく仕事をこなせないため、避けられません。実際、犬の管理や全般的なサポートをしてくれる少年など、さらに3人目の手がいる方が便利な場合が多いでしょう。

いくつか良いもの。
いくつか良いもの。
あまり大きくなく、低くてスポンジ状の岸を持つ牧草地の小川は、最も有効に活用できます。事前に地面をよく調べ、獲物の生息地や、ミンクが追いかけられた際に隠れそうな穴やその他の場所をすべて把握しておきましょう。一組の兵士として、少なくともバールとシャベルが必要です（バールの代わりに、鋭く尖った堅い木の棒で代用できる場合もあります）。そして、各自が銃を1丁ずつ携帯してください。

早朝、匂いが冷める前に小川へ行きましょう。犬に川岸沿いや土手の下で狩りをさせ、足跡を見つけたら、獲物を隠れさせるまで一緒に行動しましょう。ミンクは必ずしも常に陸上を移動するわけではないので、かなりの手助けが必要になるでしょう。ミンクは短い間隔で水辺へ出かけることが多いので、足跡はどんなに鼻の強い犬でも追跡できないほどに分断されています。つまり、ミンクが小川を頼りにしている時です。犬と一緒に先に進み、ミンクが再び乾いた足場に戻った場所を探しましょう。ミンクは数ヤードおきに出入りしているので、おそらくそれほど遠くないでしょう。もし足跡を見つけられずに遠くまで行ってしまったら、引き返した方が良いでしょう。ミンクはあなたの背後の土手に隠れている可能性が高いからです。

隠れている穴を見つけたら、犬に穴を掘らせ、その間に小川の上流と下流にそれぞれ少し離れた場所に人を配置し、犬が来たら銃を構えて待つようにする。穴が岸辺までかなり深く伸びている場合は、何度か試すと、頭上から棒を突き刺すことで尻尾に届く。こうすれば、獲物は勢いよく飛び出す。しかし、目的を達成するには、スコップを要求し、自由に使わなければならないことも少なくない。

最初は、ミンクは一つの穴を捨てて別の穴に逃げ込むでしょう。しかし、あなたが本当に彼を狙っていること、そしてその騒ぎの中に犬がいることに気づけば、水中を泳いで逃げようとするでしょう。その時があなたの番です。浅瀬でミンクを警戒してください。そこは簡単に狙える場所です。銃に軽く弾を込め、体の少し横に弾が当たるように狙いましょう。衝撃でミンクを止めるには十分で、至近距離から撃ったときのように毛皮が傷つくこともありません。ミンクは「油を塗った稲妻」のように素早く動き、少しでも隙があれば犬も人間も出し抜いて逃げるので、これは刺激的なスポーツです。

ニューハンプシャー州の老猟師は、かつてこの方法でパートナーと1週間でミンクを16匹も仕留めたことがあると話してくれました。一番良い獲物は1枚12ドルから15ドルの値がつきました。彼は罠猟について全く知識がなかったので、この方法に頼ったのです。必要な道具として、スコップ、棒、銃を挙げましたが、もちろん、自分で発明・製作した様々な道具も、しばしば有効活用できます。鋭いフックの付いた針金を穴に突き刺し、ミンクを水面からマスのように光に引き寄せるのを重宝する人もいます。また、柄の長い槍で土手の下を突き通したり、浅瀬を通る獲物を捕らえたりする人もいます。これは、このようにして捕獲した動物の毛皮に大きな損傷を与えるという批判に加え、実に野蛮な行為です。

留め具が壊れました。
留め具が壊れました。
ミンクを捕まえるもう一つの方法は、雨や霧の日に小川のほとりに潜んで撃つことです。ミンクはそのような天候ではかなり移動します。身を隠しながらも、張り出した土手の下にある長い砂浜を見渡せる場所を選べば、辛抱強く狙えば確実に狙撃できるでしょう。もちろん、一日でたくさんは捕まえられないでしょうが、今のミンクの値段を考えると、1匹捕まえるだけでもかなりの一日の成果と言えるでしょう。

この方法でミンクを狩る際に心に留めておくべき特徴の一つは、ミンクが自分の行きたい方向に執着する性質です。ミンクが小川を遡り始めたら、目的を達成する前に遡り、そうでなければ命を落とし、また遡りもします。誰かが、あるいは何かが彼を阻止しようとすればするほど、ミンクは目的を達成するためにますます必死になり、無謀になります。ですから、ミンクがあなたを見て驚いて引き返してきたら、追いかけずに、都合の良い隠れ場所にしゃがみ込んで待ちましょう。そうすれば、90%の確率ですぐに戻ってくるでしょう。

家や納屋の周りのネズミを捕獲するのに使われるような、よくある箱型の罠でミンクをうまく捕まえている罠師がいるのを知っています。かさばるという点を除けば、これはかなり良い罠だと思います。オオカミを捕獲するのと同じように毒を使う人もいますが、動物に毒を使うのには、私はいつも嫌悪感を抱いていました。

おそらく私が今まで聞いた中で最も奇妙な方法は、イリノイ州のある紳士が話していた方法でしょう。彼は、普通の釣り針に餌を付け、針金に結びつけてミンクを釣ったと主張していました。

しかしながら、この記事で述べた方法はどれも、鉄製の罠やデッドフォールを使った通常の方法と同等の効果と真のスポーツ性を備えているとは考えていません。中には、どうしても使えないと感じるものもありました。しかし、既に述べたように、状況によってはこれらの方法を採用する価値があるかもしれません。

第12章
イリノイ州の罠猟師のやり方
ミンクは非常に臆病な動物だと私は思いますが、よく観察し、適切な場所に罠を仕掛ければ、捕まえることはできると断言します。小川沿いで罠を仕掛けていると仮定しましょう。必要なのは、たくさんの罠、小さな手斧を取り付けたベルト、小口径のピストル、そして腰までしっかり守れるゴム長靴だけです。罠猟師の装備において、これらの長靴は時計のゼンマイと同じくらい重要です。罠は必ず正常に作動する状態にしておきましょう。

ああ、そうそう、あの香りのことを忘れてた。これは自分で作れるんだ。ネコやマスクラットを何匹か細かく切って、よく腐らせて、魚油とドラッグストアで買える4、5種類の油を少し加えて。香りをもっと良くするには、リンブルガーチーズを半ポンドくらい入れるといいよ。さあ、これでちょうどいい香りがするようになった。この香水の匂いを嗅いだミンクはみんな「よかった！」って言って、全速力で反対方向に逃げていくよ。この素晴らしい香りの小瓶を、以前罠猟に行ったときに持っていったんだ。コートのポケットに入れていたんだ。根っこに寄りかかって罠を仕掛けていたら、コルクが抜けちゃった…まあ、あとはご存じの通り。このコートを着たいときに探す手間がかからない。いつでも見つかるからね。

罠を仕掛ける準備が整いました。地面を掘るのに犬を数匹と小さな男の子を数人連れて行くといいでしょう。ミンクは地面を見て匂いを嗅ぎつけるので、捕まえやすくなります。さあ、罠を背負って水の中へ潜り込みましょう。水に潜ったり出たりするときは、泥や土手に足跡を残さないように注意してください。

罠を仕掛ける場所は水辺です。水の中を歩き、水辺とちょうど同じ高さにある穴をすべて調べてください。穴の中には、水面下数インチのところまで出ているものもあります。ここに罠を2 1/2 インチの深さで仕掛け、バネを右に向け、泥のついた葉で罠を覆い、輪に棒を通して罠を固定し、鎖を深い水中にできるだけ長く伸ばします。罠と杭以外は何も触っていないことがわかります。罠については、扱ったことでついた匂いは流水で洗い流されますが、杭は水をかけ、少し洗ってください。罠を仕掛ける際に土手に触れたり踏んだりした場合は、水で跡を洗い流してください。

さて、先へ進みましょう。もし土手に水面と平行に根が張った木があったら、よく見てください。そこはミンクの巣穴にぴったりの場所だからです。穴を見つけたら、前と同じように罠を仕掛けましょう。ただし、元の状態に戻すように注意してください。土手がミンクを水の中に誘導するような場所が最適です。罠を仕掛けた後、ミンクが罠の周りを歩き回りそうな場合は、小さな枝や茂みを立てて柵を作り、ミンクを罠の中に誘導しましょう。ミンクは茂みを恐れません。水面の茂みを見ても、少しも怖がらないからです。

先ほどお話しした、水面に棒を立てる方法は、ミンクを捕まえる上で非常に重要な方法です。罠を仕掛ける皆さんには、ぜひもう少し考えてみてほしいと思います。溝や小さな小川沿いで罠を仕掛けるなら、ぜひ試してみてください。小川に棒を立てて、小さな柵のように、両端と中央にそれぞれ1つずつ、計3つの隙間を開けてください。ここに3つの罠を仕掛ければ、川を遡上するミンクのほぼすべてを捕まえられるでしょう。もちろん、この作業中は水の中に立っていてください。そうすれば、成功率は2倍になります。

ミンクがいる場所に罠を並べる際は、それぞれの罠をできる限り注意深く隠してください。例えば、マスクラットの穴だと思われる場所に、覆いのない罠を仕掛けたとします。ミンクがやって来るかどうかは分かりませんが、穴に入った瞬間に罠に気づいたら、すぐにその場を立ち去ってしまいます。すると、ミンクは次に入っていく穴で、また別の罠を探すのです。ミンクが学習するまでは、何度も騙す必要はありません。そして、できれば捕まえるようにしてください。

下流でトラップします。
下流でトラップします。
ミンクをうまく捕まえるには、水面が開けていなければなりません。私は水が凍っている時にミンクを狙うことはほとんどありません。雪や雨の夜にミンクを一番よく捕まえた、という経験はありませんか？なぜでしょうか？それは、足跡や匂いが雪に洗い流されたり、隠されたりするからです。水と天候が適切で、罠を仕掛ける際に注意を払えば、ミンクを捕まえるのはそれほど難しいことではありません。しかし、ミンクは非常に臆病な動物なので、その習性を注意深く研究しておかないと、毛皮を一枚一枚手に入れるのに高い代償を払うことになるでしょう。

第13章
熟練した罠猟師のやり方
「罠猟を始めた当初は、ミンクはいつでも捕まえられると思っていました」とアイオワ州の猟師は言います。それは3年前の2月のことでした。その春は2匹、翌冬は7匹、その次の冬は16匹捕まえました。あのシーズンは、私の方に向かってくるミンクを全部捕まえることができた初めてのシーズンでした。大きいミンクも小さいミンクも、老いも若きミンクも、皆同じように扱われます。穴に追い込んでも、ミンクが出てくるまで3、4日かかることもあります。

ミンクを捕獲するには水中トラップがかなり有効ですが、冬場は罠を設置できる泉があまり見つからないので、私は乾いたトラップを設置します。穴がよい場所です。ウサギが入らないようにマスクラットの死骸を穴に入れて、入り口にブレイク＆ラムトラップを設置します。凍った地面にトラップを設置できる大きさの穴を掘り、ティッシュペーパーと薄く乾いた土で覆います。トラップが凍結しないように、トラップの下に何らかの乾いた素材を置き、乾いた土で覆った後は地面が水平になるようにします。そうすれば、トラップがどこにあるか自分では正確にはわかりません。言い換えると、トラップを覆ったときに高い場所に置かないようにしてください。トラップを何らかの引きずり具に固定します。何か固いものに固定すると、ミンクはつま先だけで捕まった場合は抜けてしまいます。

ある冬、3本足のミンクを2匹捕まえました。罠をしっかり固定しすぎたせいで、抜けてしまったのです。1匹は足の指が1本しか引っかからず、小さなブラシの引き綱に繋がれていました。追跡してみると、10ロッドほども進んでいました。視界に入ると、ミンクは太って抜け出し、かなりぎこちない足取りで歩き始めました。私は罠にかかりすぎて捕まえることができなかったので、犬に追いかけさせました。

罠猟師の皆さん、ミンク用の罠を仕掛けて、傾斜した土手の下に餌を仕掛けた時、ミンクが餌のそばを上下に歩き回っているのに、餌に全く触れようとしないのを見たことはありませんか？ メイン州の罠猟師は、小枝をいくつか用意して、土手から水深13～15cmほどの水面に突き立てることを勧めています。ミンクが移動する土手の近くに罠を仕掛ける場所を設け、腐った良質な木で覆いましょう。そうすれば、わざわざ餌を撒くよりも多くのミンクが仕掛けられるでしょう。つまり、小川沿いにそのような場所を選び、ミンクが罠を通り抜けられないほど近くに小枝を突き立てる必要があるのです。

東部の罠猟師と罠。
東部の罠猟師と罠。
餌が悪いと言っているわけではありません。餌でたくさん捕まえたこともありますし、そういう場所が見つからない時ももちろんあります。その場合は餌と匂いを使います。ミンクは人間の匂いを怖がって手袋をはめて罠を仕掛ける、キツネのような見た目で捕まえにくい、という人もいます。ミンクはスカンクと同じくらいよく知っていると思いますし、私も同じように簡単に捕まえられます。去年の冬、ある朝罠に行ってみると、片方の罠にミンクの足の指が2本、もう片方の罠に1本、そして1週間も経たないうちに2匹とも同じ罠の同じ場所に捕まりました。

ミンクは場所によってはあまり多くないため、捕まえるのが難しいと考える人もいますが、ミンクを捕まえるための罠の正しい設置方法を知らない人もいます。

ミネソタ州の罠猟師は、「ミンクを捕獲するにはまず水が必要です。湖でも川でも構いません」と言います。小川が好まれ、流れが速いほど良いのです。なぜでしょうか？流れの速い水はすぐに凍らないからです。これは少年なら誰でも知っている事実です。

次に、岸が急峻で水面から真上に上がっている場所を選び、罠（良質の1号または1.5号のもの）を水深約5cm、岸から約15cmのところに仕掛けます。そして、杭一杯分の鎖を水中に打ち込んで罠を固定します。多くの罠猟師は餌とスライドポールまたはスプリングポールの両方を使うことを推奨しますが、私はどちらも使いません。ただし、罠を持ち上げている人が獲物を「引っ掻く」危険がある場合に限ります。そのような場合はスライドポールが最適です。より人道的であり、獲物が完全に隠れているからです。岸がそれほど高くない場合は、上から罠を仕掛け、棒で固定します。そうすれば、罠の周囲が乱雑になるのを防ぐことができます。

さて、若い罠猟師の皆さん、ミンク一匹に罠を仕掛けすぎないように注意しましょう。しっかりと仕掛けられた罠が一つある方が、ただ投げ込んだだけの罠、あるいは巧妙に設置して巧妙に隠した罠を十数個仕掛けるよりも効果的です。若い罠猟師がよくやるように、半径6フィート以内に4つか5つの罠を仕掛ける必要はありません。私はかつて、このような事例に遭遇しました。

かつて私は2週間もの間、ずる賢いミンク科の動物を追いかけていたが、成果はなかった。あらゆる方法を試したが成果はなかったが、ある朝、その動物がいつも行く小さな湧き水の小川でその動物を捕まえようと決心した。その小川に罠を仕掛けるのをためらった。この小川の所有者が通常、そこで見つけた罠はすべて撤去してしまうため、私はその小川に罠を仕掛けるのをためらっていた。小さな塊を除いてその小川には雪がなかったので、この小川で別の罠猟師が働いていることには気づかなかったが、雪の上に落ちた数滴の血を見て目を開けると、すぐにその動物の罠を発見した。盲人でもできたはずだ。なぜなら、罠は文字通り投げ込まれており、あるものはほとんど逆さま、あるものは湧き水が半分水から出ている状態だったからだ。

彼の航跡を20ロッドほど辿り、ようやく捕獲場所を発見した。6つの罠が、同じ数の穴に仕掛けられており、すべて半径5フィートの範囲内にあったが、それでも獲物は捕獲されていた。私は気が狂っていたのだろうか？読者の皆さんの推測にお任せしよう。諸君、この捕獲は偶然であり、技術の賜物ではないと断言しよう。

ミンク用の罠を1つ設置する方法をできるだけ分かりやすく説明しようと努めましたが、この方法は冬の間ずっと有効なわけではありません。極寒の時期にはすべての小川が凍ってしまうからです。ほとんどすべての湖や川には湧き水があり、寒い時期に罠を仕掛けるのに最適な場所はここです。常識的に考えて、罠を仕掛けるのに最適な場所を見つけてください。ミンクは皆、湧き水の中を歩くのが苦手です。罠を注意深く設置し、隠しておけば、近くにミンクがいれば捕まえることができます。

1901年の初秋、私は農場で働いていました。ある日、家の近くの橋の下にミンクの足跡を見つけたので、一緒に働いていた友人にその日のうちに2つの罠を仕掛けてもらいました、とミネソタから来た別の仲間が書いています。罠を数センチ水面下に仕掛け、濡れた葉で覆い、「明日はミンクを捕まえるぞ」と考えていました。ところが翌朝、私たちはそこに行き着きましたが、ミンクはいませんでした。そこで午後にもう一度見てみると、ミンク氏が罠の一つに入り、2本の丸太の間に引きずり込みました。すると、もう一方の罠が作動しました。私がもう一方の鎖を引くと、ミンクは罠の中に入りました。そして引っ張ると、突然ミンクの足が滑り落ちました。これはミンク氏にとって大きな教訓となりました。

私は再び罠を仕掛けましたが、その後、彼は私が罠を仕掛けるのとほぼ同時に罠を作動させました。そこでさらに6つの罠を仕掛け、水面下に約25～30センチほど潜らせました。夕食に行く前に罠を仕掛けていたのですが、夕食後には彼が全ての罠を作動させ、水はひどく濁っていました。私は彼を狙って罠を仕掛けましたが、結局姿を見ることはありませんでした。1904年まで毎年、そのミンクを狙っていました。雪の上に彼の足跡を見つけたので、雪上に仕掛けをいくつか設置しました。そしてある1月の朝、罠の中で死んでいる彼を見つけました。彼は大きな黒いミンクで、罠によって足の指を全て失っていました。

ミンクを捕まえるのに最適な場所は、泉の河口です。罠は水に深く沈め、濡れた葉で覆いましょう。ミンクはたいていこのような小さな川を遡上するからです。初心者の方には、安物の罠は絶対に買わないでください。結局、一番高価なものになってしまうからです。毛皮は最高の状態になるまで捕まえないでください。

「ミンクがたくさんいれば捕まえるのは難しくないが、よく訓練された1、2頭にまで減らすと作業は違ってくる」とオハイオ州の罠猟師は言う。「たくさんいる場合は瀬に仕掛けたり、石垣を築いたり、あまり高くない杭を打ったりする。1フィートあれば十分で、幅に応じて1つ以上の開口部を残す。開口部ごとに罠（ニューハウス罠1号または1.5号が最適）を設置する。私は必ずそのような場所に杭を打つ。小枝、茂み、または小さな丸太に罠を取り付けると、急激な増水で流されてしまう可能性があるからだ。罠はタイルの入り口、溝、排水溝に設置し、罠から十分離れたところに杭を打つ。」

バリケードセット。
バリケードセット。
私は、張り出した芝が丸まって土手と土手の間にかなり長い隙間ができている場所で、たくさんのミンクを捕まえてきました。ここはミンクを捕まえるのに最適な場所です。なぜなら、その側を行き来するミンクはほぼ必ずそこを通るからです。ミンクがこのような場所を非常に好奇心旺盛に好むことは、すべての罠猟師が知っています。そして、その場所が夏や初秋に形成されたものであれば、ミンクは既にそこを移動経路として利用しているでしょう。このような場所を見つけたら、穴の片側または両端に罠を仕掛けます。罠の高さを設定し、よく覆いますが、深すぎないようにしてください。そうすれば、小川を遡上するミンクがいれば、きっと捕まえられるでしょう。私はこのような場所で、同じ夜に各罠で1匹ずつ、計2匹のミンクを捕まえたことがあります。これを何度も繰り返しました。

古びた丸太の空洞も、両端に罠を仕掛ければミンクにとって格好の獲物となります。雪が少し積もると、ミンクが小川を渡る古い丸太、枝、板、ダムを渡っていることに気づくでしょう。ミンクがどこで乗り降りするか分からないので、罠は渡り口の中央に設置しましょう。水中に設置していない時は、必ず罠を覆いましょう。古びた丸太の空洞、木、柵や石垣、水門の隙間、吹き溜まりなどは、ミンク用の罠を仕掛けるのに適した場所です。藪の中の道の入り口、実際、ミンクの移動経路がわかる場所ならどこでも構いません。なぜなら、ミンクは大体決まっているからです。私は、ある川の源流から別の川、そしてマスクラットが大量に生息する沼地や窪地まで、国中を歩き回り、いわばあらゆる「穴」をひっくり返してしまうミンクたちを追いかけてきましたが、ミンクはあらゆる穴を熟知しているようです。

餌には魚油を使います。ほとんどどこでも手に入り、安価で質も良いですし、古ければ古いほど良いです。タイルの端、木の根、石など、罠がある場所ならどこにでも数滴垂らします。ただし、罠の上は垂らさないでください。死んだ餌には決してつけず、周囲に撒いてください。ミンクは自分で獲物を殺すのが好きです。周りに獲物がいると思わせて、探しに行きます。匂いさえあれば、ミンクはきっとそうするでしょう。

ミンクをうまく捕獲するには、ミンクの足跡を研究し、それに応じて罠を仕掛けなければなりません。

私が読んだミンク捕獲法のほとんどは、北部や極北での捕獲を目的としたものでした。中には有効なものもあれば、ここでは役に立たないものもありました。バージニア州のミンクの習性を観察した結果、（少なくとも捕獲シーズン中は）定まった住処はないようです。腹いっぱい食べた後や明るくなった後は、都合の良い場所でその日の巣穴に入り、次の日は倒れた木の根元や 5 マイル離れた小川の土手で心地よく眠っているかもしれません。岩や古い石、あるいは小枝や餌でバリケードを作るのは、時間と労力の無駄です。さて、若い罠猟師の皆さん、私がお勧めするミンク捕獲法を 4 つお教えします。もしあなたが捕獲している場所にミンクがいれば、これらに従えばある程度の成果が得られるはずです。

溝に沿って進み、交差する場所（通常は秘密溝と呼ばれる）を見つけます。この交差は本溝と合流します。覆いのある溝の入り口に、少し水に浸した状態で罠を仕掛け、水に浸した葉で覆います。餌は使わず、匂いやおとりを使うこともできます。古い板で約15cm四方、長さ30cmまたは40cmの箱を作り、自然に見えるように土手に鍬を植えて、罠を仕掛けることもできます。罠は正面に設置します。

もう一つの方法は、長さ90～120センチの丸太を溝や小川の入り口に置き、杭で固定するか石で重しをし、片方の端を閉じ、もう片方の端に罠を仕掛け、できれば水中に置きます。丸太の中に餌を入れます。これはアライグマを確実に捕まえる方法です。昨年9月、丸太を切り、枝に絡め、高水で流されないように石で重しをするのに半日近くかかりましたが、入り口でミンク4匹とアライグマ2匹を捕まえることができました。

もう一つの方法は、小川沿いの急峻な川岸です。水中に罠を仕掛け、枯れ木の列、雑草、あるいは古い雑草の束で、通りかかるもの全てが罠の上を通り過ぎるように仕向けます。私はまた、急峻な川岸近くの浅瀬に、長さ5～6フィート、4～5インチの古い丸太を2本、間隔を空けて置き、大きな丸太で覆うという方法で、多くのミンクを捕まえることができました。罠がたくさんある場合は、両端に1本ずつ仕掛けることもできます。餌は使わず、匂いを使うのも良いでしょう。川沿いの古い空洞の丸太をすべて探し出し、丸太の中や入り口付近に罠を仕掛け、丸太の中に餌を入れます。これらのルールに従えば、獲物が比較的豊富な場所では、誰でもミンクを捕まえることができます。

第14章
多くの良い方法
「昨年の冬、私が罠を仕掛けていたのと同じ小川沿いで、少なくとも 8 人の罠猟師がミンクを捕まえていたことを私は知っていました。彼ら全員で 4 匹のミンクを捕まえましたが、私は幸運にも罠に 13 匹かかり、ある朝に 1 匹を射止めたので、全部で 14 匹になりました」とオハイオ州の罠猟師は語る。

読者の皆さん、罠にかかったミンクの悲鳴を聞いたことのある人はどれくらいいるでしょうか？ 今まで聞いた中で、あれは血も凍るような、身の毛もよだつような音だと思います。まるで黒豹の叫び声に匹敵するほどです。昨冬、私は若い猟師たちにミンクの巣穴まで追跡させ、大いに楽しみました。彼らには、ミンクが最後に潜り込んだ穴まで追跡して罠を仕掛ければいいと説明しましたが、3マイルほど追跡した後、彼らは落胆して失望して戻ってきました。ミンクは1000個ほどの穴にも入ったが、いつもまた出てきた、と彼らは言いましたが、それは事実でした。

他の地域ではどうなのか分かりませんが、ここでは追跡するのはほぼ不可能です。まるで止まっていないかのようです。すでに6マイル（約9.6キロメートル）追跡しましたが、まだ走り続けています。繁殖期が終わった後、決まった巣穴や穴はないようです。逃げているところを捕まえるしかありません。

昨秋の夕方、小川の土手に座って釣りをしていた時、とても大きなミンクが私のそばを流れてきた。それはとても不思議な光景だった。尾は雪のように白かった。去年の冬、捕まえようと必死に試みたが、失敗に終わった。北極に辿り着くまで、ずっと泳ぎ続けていたのだろう。

彼らを捕獲する方法は二つあります。一つは小川沿いの穴を見つけることです。マスクラットやウッドチャックの古い穴が最適です。穴がなければ、自分で作るのは簡単です。ミンクは見つけた穴に潜り込むのがよく知られた習性で、ウッドチャックの古い穴を覗き見たいという一心で、自分の進路から100ヤードも外れてまでやって来るのを見たことがあります。

罠を仕掛けるのに適した穴を見つけたら、ペパーミントオイルとスイートオイルを同量たっぷりと塗ったマスクラットの一片を穴に戻し、入り口に罠を仕掛けます。罠を隠すように少し注意し、罠の上に上記のオイルを数滴振りかけます。そうすれば、最初にやってきたミンクの皮を剥ぐ喜びを味わえるでしょう。

私はアライグマやキツネを捕獲する罠で、小川から2マイルも離れたところでアライグマを捕まえたことがある。つまり、アライグマは小川沿いにずっと留まっているわけではないということが証明されたのだ。

私が使っているもう一つの方法で、最も良い方法だと考えているのは、ミンクが必ず通る小川の岸辺に沿って歩き、長さ6～8フィート、幅6インチの古い板を4枚用意し（必要であれば板の代わりに丸太も使用できます）、X字型になるように端を杭で固定することです。ただし、板を交差させる代わりに、ミンクがX通り抜けられるよう、このように3～4インチの小さな隙間を残します。次に、中心から左右に数インチずつ罠を仕掛けるか、中心の両側に1つずつ罠を仕掛けます。ミンクは板を飛び越えることはありませんが、板がミンクを罠の上へ誘導します。

アイオワ州のモーゼス・ボーン氏は、「ミンクを捕獲して34年の経験を持つ私から、これからミンクを捕獲したい若い罠猟師の役に立つかもしれない点をいくつかお伝えできると思います」と書いている。ミンクは非常に狡猾で、罠の仕掛け方と仕掛け場所を知らない限り、鉄製の罠で捕まえるのは困難である。そして、それがミンクを捕獲する唯一の秘訣である。私がどんな匂いを使い、どのように罠を仕掛けたかを知りたいという手紙をくれた人もいる。罠を仕掛けている限り、人はより良い方法を習得することができる。経験こそが最良の教師である。そして、不断の努力をしない限り、どんな獲物でも罠猟師として成功することはできない。罠猟師は、早朝に罠を担ぎ、1日に10マイル、20マイル、あるいは30マイルも移動したいだけである。歩くしかない。他の移動手段は使えないからだ。筆者も何度もこれを経験しているが、夜明け前に出発し、暗くなってから帰宅する。

前にも述べたように、ミンク猟師としての私の経験は34年前に始まりました。兄と私は一緒に罠を仕掛け、1867年11月の第1週に罠を仕掛け始めました。当時は猟師が非常に少なく、ミンクは豊富でした。4週間でミンク101匹とマスクラット50匹を捕獲しました。ミンクはほとんどが絶好調で、300ドルの値がつきました。当時のネズミは1匹25セントの価値でした。

罠猟のシーズンが始まった頃、兄は一晩でミンクを15匹も捕まえました。私が知る限り最大の捕獲量でした。1873年には一晩でミンクを10匹捕まえましたが、罠のある場所まで60マイル（約96キロ）も歩いて2日かかりました。1878年には、冬の間ずっと水が流れていた穴でミンクを15匹捕まえましたが、匂いだけでミンクが寄ってきたので、罠に餌を仕掛ける必要はありませんでした。過去3年間で、自宅から1マイル（約1.6キロ）以内でミンクを90匹捕まえました。数年前には、ある場所で8匹捕まえたこともあります。

私は鉄製の罠を使います。最近は罠猟師が多いので、以前ほど頻繁には使いません。ミンクを捕まえるには、いつも水中仕掛けを使うのが私のお気に入りの方法です。水面下約5cm、泉や溝、あるいは流れの速い場所に仕掛けます。そうしないと水が凍ってしまうからです。もちろん、極寒の時は陸上仕掛けに頼らざるを得ません。私はいつもNo.1の鉄製罠を使います。スカンクやアライグマにはNo.1.5の方が適しています。餌は鶏、ウサギ、あるいはもっと良いのはマスクラットですが、必ず新鮮なものを使ってください。

ミンクの罠猟を面白くするには、利益を生むようにしなければなりません。そして、ミンクが豊富な場所では、科学的に罠猟をすれば利益を上げることができます。なぜなら、目的さえ理解していれば、ミンクは他の獲物と同じくらい簡単に捕まえられるからです。アイオワ州や同緯度の州では、11月中旬まではミンクの毛皮は良質ではなく、それより早く捕まえても意味がありません。

ミンクの痕跡を見つけたら、30センチ以上の急な土手のある、泉、溝、または流水にできるだけ近い場所に罠を仕掛けます。土手に15～20センチほど内側に穴を掘り、水が流れ込む程度に低くします。次に、二股の棒を用意し、片方のフォークを2.5センチほどの長さに切り落とし、もう片方は15～20センチほどの長さにしておきます。長いフォークの先端を尖らせ、餌（餌は新鮮なものでなければなりません）にフォークまで通します。これで餌が棒に固定されたので、土手から穴までできるだけ奥まで通します。

ミンクがやって来れば、彼らは餌を見つけるでしょう。罠は入り口近くに仕掛けますが、必ず流れの中に仕掛けましょう。30センチほどの雑草や小枝を泥の中に差し込み、ミンクが餌を取るために必ず罠の上を通らなければならないような通路を作ります。

春にミンクを引き寄せる良い香りが欲しいなら、マスクラットの匂い袋を集めてアルコールに漬け込み、お好みでクミンオイルを5セントほど加えます。しかし、私は30年前に匂い袋を全て捨てました。新鮮な餌に勝るものはなく、血の匂いが強いほど良いからです。ミンクは良い匂いのする生き物です。陸上で仕掛ける場合も、同じ原理で罠を仕掛けますが、罠は葉っぱ、草、または細かいゴミで覆います。

この方法はミンクに非常に効果的で、実際、小川を行き来する毛皮のある動物のほとんどすべてに効果があると、イリノイ州の罠猟師は述べています。まず、岸近くに罠を仕掛け、水面下約5cmになるようにします。お好みで、罠を杭で固定するか、引き綱に固定します。罠はNo. 1 1/2を使用しますが、No. 1の罠を2つまたは3つまとめて仕掛けることもできます。罠を設置した後、雑草またはブラシを用意し、罠から始めてV字型の囲いを作ります。アライグマを捕獲する場合は、罠の部分に約10cm幅の開口部を残します。ブラシまたは雑草のどちらを使用する場合でも、罠からどちらの方向にも数フィート伸びている必要があります。

ここまでくれば、図1のようになるはずです。これは、小川を下ってくる動物を捕まえるためのものだと仮定します。次に、小川を数ロッド下って別の罠を仕掛けます。図2のように、囲いの狭い開口部を小川の上流に向けて設置します。これで小川を遡ってくる動物を捕まえることができます。この囲いが正しく作られていれば、ミンクは10回中9回は囲いの中に入って開口部を通り抜け、回り込むことはありません。この方法を一度試してみれば、きっと効果を実感できるでしょう。囲いの高さは約30センチです。

北西部の罠猟師とミンク。
北西部の罠猟師とミンク。
ブラシを使う場合は、ミンクが通り抜けられないように密集させて置くのが良いでしょう。小川にブラシが流されてしまう恐れがある場合は、地面に小さな杭を数本打ち込んで固定してください。

餌や匂いは使用しないでください。地面に足跡が残っている場合は、水をかけてください。囲いの半分は岸に、もう半分は小川の中に設置してください。ただし、小川の幅が広いことが前提です。これは小川の幅によって異なります。小川の両側に罠を仕掛けるのが良いでしょう。そうすれば、動物がどちら側に落ちても確実に捕獲できます。これは私が唯一使用している方法であり、効果が実証されています。

ミンクは空腹で、自分のために残された餌を見つけても人間の匂いには全く注意を払いません。一方、空腹でなければ、どんなに新鮮な餌でも食べません。ミンクは新雪に同じ道を何度も通って道を作り、その後二度とその道を使わないことがあります。私はカワウソも同じことをするのを知っています。

昨冬、溝に罠を仕掛けてミンクを2匹捕まえました。最初の夜は中型のミンク、3日目の夜は小型のミンクを捕まえました。その間に凍結と降雪が起こって罠をきちんと設置できなかったのでなければ、溝に上がってきたミンクは全て捕まえられたはずです。

アイオワ州、この国で、地面に雪が積もっているのに罠を仕掛ける人は、誰かにその罠を渡すために多大な苦労をしているだけなのです。

ミンクを捕獲する際は、兆候に注意を払います。ミンクを見つけたら、それは自分の獲物だと考え、実際そうなることが多いのです。一方、ミンクを捕まえやすい場所だと思った場所に罠を仕掛けると、ミンクが捕獲されるまで何度も罠を仕掛ける羽目になることがよくあります。そして、ミンクが近寄らないのは人間の匂いのせいだ、と心の中で思っているかもしれません。もしかしたら、罠の近くにはミンクがいなかったのかもしれません。若い罠猟師へのアドバイスは、ミンクが行くかもしれない場所ではなく、ミンクが行くと分かっている場所に設置することです。そうすれば、ミンクを捕まえるのは簡単です。

ペンシルバニア州の罠猟師は、「ミンクを捕獲する方法はたくさんあるんです。罠は、彼らの痕跡が見える場所にだけ仕掛けるんです。痕跡はそれぞれ違うし、見つかる場所も様々だから、一つの方法だけでは十分じゃないんです」と言います。ミンクを捕獲するには、主にブレイク＆ラム社のNo.1トラップを使っています。水中で仕掛ける場合以外は、罠を杭で固定することはありません。陸地では、ブラシクロッグに固定します。

兆候が見える場所にのみ罠を仕掛け、ミンク1匹につき1つか2つの罠を仕掛けるだけで、必要な罠は14～20個程度です。秋から初冬にかけては、古い吹き溜まり、丸太の空洞、木の根元など、自然の囲いの中に罠を仕掛けます。餌には新鮮なマスクラット、魚、ウサギ、ニワトリ、ネズミ、鳥などを使い、魚油やマスクラットのムスクの香りを嗅ぎます。

私は混合香料の使用は推奨していません。晩冬から早春にかけて、同じような場所に罠を仕掛けますが、餌は使わず、ミンクのムスクを香料として使います。ミンクはその時餌を探しているわけではないので、魚油やマスクラットのムスクのような香料は、ミンクのムスクそのものほど効果的ではありません。

罠は必ず軽いもので覆い、場違いにならないようにしましょう。罠を燻製にしたり、クルミの殻、カエデの樹皮、スイートファーンなどで煮たりしないでください。また、ウサギを丸太の小片に括り付け、片方の端を塞ぎ、もう片方の端に罠を仕掛けることでもミンクを捕まえることができます。

川が開いているときは、生きた小魚を数匹紐に結びつけ、浅瀬にV字型の囲いの中に紐を張り、その開口部に罠を仕掛けることで、どんなに臆病なミンクでも捕まえることができます。ミンクは、彼らが好む急な土手の麓に罠を仕掛けると簡単に捕まえられます。罠が適切に設置されていれば、土手がミンクを罠の中に誘導してくれるでしょう。

ミンクを捕獲する方法は他にもたくさんあり、それぞれに特徴があり、発見される場所も異なります。熟練した罠猟師は、他の人には見えないような場所でも、ミンクの痕跡を何マイルも追跡することができます。罠猟師は、まるで本を読むように、その特徴を読み取る能力が求められます。人間の匂いについてですが、それは全くのナンセンスです。匂いは罠や餌に数時間以上は付着しません。

ミンクがよく出没する小川を見つけたら、川岸近くの水の中または水外の足跡を探してください、とアーカンソー州の罠猟師は言います。さて、ミンクを捕まえられると思って足跡の上に罠を仕掛けてはいけない、ではなく滑り台を探すこと。ミンクはカワウソと同じように滑り台を持っている。滑り台の上に罠を仕掛けるのではなく、水深が4インチを超えない土手沿いの滑り台の上を行くのだ。No. 1 または 1 1/2 の罠を仕掛け、バネを覆い、土手を動かさずに小さな棒を置いて、これに罠のチェーンを取り付け、罠とチェーンを古い濡れた落ち葉で覆う。手を使わず、棒を使って落ち葉を掻き集め、ミンクは人間の匂いを恐れないなどとだれにも思わないように。ミンクが土手近くを移動するときに、罠を土手に寄せるようにする。これが 1 つの方法である。

もう一つの方法は、土が根元から水面まで流されている木を見つけ、その木が岸にぴったりと接している状態で、根元の浅瀬にミンクの足跡がないか探し、罠を仕掛けることです。ここでも、罠を岸に仕掛ければ、その木の下からミンクが出てくるかもしれません。

もう一つの方法は、川岸に沿って見てみると、水面直下の川岸に小さな穴がいくつかあることに気づくでしょう。その穴はおそらく4～6インチ（約10～15cm）ほど、川底まで伸びています。ミンクが掘った穴です。もう少し見てみると、川岸に伸びている穴が見えます。幅は6～8インチ（約15～20cm）、川底まで伸びている穴です。ミンクはこの川を渡るたびにこれらの穴を訪れます。カニや小魚を寝床として捕まえるために掘ったのです。ミンクは川を渡りながら、それらを捕まえます。穴の入り口に罠を仕掛ければ、ミンクを捕まえることができます。

ノーザンミンクの罠猟師のシャンティ。
ノーザンミンクの罠猟師のシャンティ。
餌を使ったことがあります。使うときは、アカゲラかキツツキを使います。ミンクが罠を横切ったり乗り越えたりしなければ餌にたどり着けないような場所に、必ず餌を設置してください。これで十分だと思いますが、ベテランの罠猟師や経験豊富な猟師なら、何も指示は必要ありません。獲物を仕留めるでしょう。

2年前の秋、私はキツネ用の罠を数個、残りはミンク用の罠を合計15個ほど設置したと、メイン州の罠猟師は語っています。私のパートナーであるダンは、ミンクとスカンクを数匹しか捕まえたことのない、まだ経験の浅い罠猟師でした。一人で罠を仕掛けたかったのですが、始めたばかりだったので、もう少し詳しい人が一緒にいたほうがいいと思いました。そこで、11月のある朝、私たちは元気いっぱいに出発し、涼しい朝の空気に押されて進み、上記の罠を仕掛けました。そして、ぐったりと疲れ果てて家に帰りましたが、翌日にはキツネか立派なミンクを持ち帰れると思うと、さらに元気が出て、その日の仕事を終えて幸せな気分で仕事場を後にしました。

翌朝、私たちは早起きして見回りをしましたが、非常に残念なことに、スカンクと縞模様のスカンクが 1 匹しかいなかったことが分かりました。しかし、私たちは意気消沈することなく、時々罠を 1 つか 2 つ変えながら作業を続けました。

ある朝、ついにパートナーが私にこう言いました。「私たちの罠の何が問題なのか分かったような気がする。」 「それはよかった」と私は言いました。「詳しく教えてください。」 「そうだな」とダンは続けた。「あの小川に仕掛けた罠は全部岸沿いにあるんだ。今じゃ小川は完全に凍り付いていて、外からは何も川の中に入れない。だから、氷の下を遡って来るミンクが――氷の下から来るはずなんだ。そうでなければ、岸沿いのどこかに足跡が残っているはずだ――外の餌の匂いを嗅ぎつけるなんて考えられない。だから、一番いい方法はこうだと思うんだ。斧で小川を横切って、幅約20センチの長い穴を掘るんだ。それから、水深に合わせて3～4フィートくらいの棒をいくつか用意して、小川の片側から泥の中に打ち込む。小川の真ん中まで打ち込んだら、反対側も同じようにして、真ん中に罠の幅くらいの隙間を開ける。棒の間隔を十分狭くして、ミンクが真ん中だけしか通れないようにするんだ。水深が深すぎて、ミンクが…真ん中だけじゃ通れないから、地表近くまで、いや地表から4インチくらいのところまで積み上げればいい。さあ、積み上げたものに罠を仕掛けて、柱と柱の間をくぐり抜けろ。そうすれば、きっと奴は捕まると思う。」

このアドバイスはすぐ実行され、翌朝には約70センチの立派なミンクが釣れました。その翌朝ももう1匹、さらに数朝経つと、その場所で釣れたミンクはたったの9匹になりました。

ミンクを捕まえるのは難しいと言う猟師もいれば、マスクラットと同じくらい簡単に捕まえられると言う猟師もいます。では、どちらが正しいのでしょうか？ここワシントン州では、ウズラ、ウサギ、その他の野鳥が豊富に生息しているため、獲物が少ない場合よりも、死んだ餌でミンクを捕まえるのが難しいと私は考えています。しかし、だからといって、ミンクが捕まえにくいという事実に変わりはありません。温かい餌が手に入るのに、冷たく、時には古くなった肉を食べるのは愚かなことです。

死んだ餌を拒むミンクを捕まえる方法をお教えしましょう。まず、罠の連結部分が壊れていないか、そして口がしっかり閉じているかを確認してください。多くの罠猟師はこの点を見逃し、貴重な毛皮を失ってしまうからです。そして何より、ミンクに次回からもっと慎重に行動するよう仕向けてしまうのです。

罠の準備ができたら、ミンクの新しい足跡が残っている小川へ行きましょう。小川の向こうに丸太があるところまで進んでいくと、十中八九、ミンクが丸太の下をくぐる場所が見えます。そこがミンクを捕まえる場所です。まず、ミンクが水中に潜れるように丸太の下のスペースをすべて塞ぎます。石や棒など、手元にあるものでミンクの逃げ道を塞ぐのに効果的です。次に、約5cmの水深に罠を設置します。深すぎる場合はシャベルで土を混ぜ、浅すぎる場合は溝を掘ります。最後に、チェーンをスライドポールに固定すれば、罠の設置は完了です。罠を設置した場所に水を撒けば、ミンクを捕まえるのにぴったりの罠の完成です。

ミンクは鉄を怖がるという人もいます。確かにそうなる場合もありますが、そうでない場合もあります。たとえば、ミンクが餌を探しに出て、金網や線路に来たとします。ミンクはその場所の鉄と錆の匂いに慣れているので、怖がるとは思いません。しかし、ミンクの巣穴に古くて錆びた罠を押し込んで覆いをしたり、古くて腐った餌の下に錆びた罠を仕掛けたりすれば、ミンクはそこに捕まらないでしょう。私は餌を使っても使わなくても同じくらいミンクを捕まえますが、餌を使うときは完全に新鮮な餌を使います。マスクラット、ウズラ、ウサギ、魚はすべて良い餌です。マスクラットを使うときは腺を匂いの材料として使い、魚を使うときは魚油を使います。しかし、どんな場合でも罠は錆びないようにします。

ミンクがよくいる小川に沿って行き、土手に穴を探します。そのほとんどはマスクラットが開けたものです。そして、穴の正面のすぐ外側に罠を仕掛けます、とアイオワ州の罠猟師は言います。「穴の中に仕掛けてはいけない。」 理由は、ミンクはたいてい中をちょっと覗いただけで、そのまま進んでしまうからです。その場合、罠を穴の中に仕掛けてもミンクを捕まえることはできません。穴の外側に仕掛けていればチャンスがあります。次に、バネを片側に回し、ミンクが顎の間を通り、顎を越えないように罠を仕掛けます。顎を越える際に、顎が足に当たり、それを上に投げ上げ、つま先の先で引っかかったり、まったく引っかからなかったりするからです。罠を軽く注意深く覆い、顎が足を閉じられないように何かを顎の上に置かないように注意してください。

もう一つの効果的な場所は、小さな穴の開いた木の根元です。土手の穴に仕掛けたのと同じように罠を仕掛けます。さらにもう一つは、マスクラットが氷や凍った土手に穴を開けた場所に仕掛けます。ミンクはいつもそのような場所を探しているので、簡単に捕まえられます。私は昨冬、このような場所で1週間でミンクを6匹捕まえましたが、水が汚れていなければもっとたくさん捕まえられたでしょう。ミンクを殺す良い方法は、鼻先と目に向かって叩くことです。頭を叩き潰して皮を剥ぐよりも早く殺せます。

メイン州の罠猟師は、「ミンクが人間の匂いを怖がるというのは全くのナンセンスだ」と言う。ミンクはスカンクと同じくらい人間の匂いを怖がるし、スカンクが人間の匂いを怖がらないことは罠猟師なら誰でも知っている。私がミンクを捕まえるのは主に、溝や泉、湿地の源流、川やマスのいる小川の周りだ。

数日後の獲物。
数日後の獲物。
溝を見つけて、両側の土手がかなり急な狭い場所を選びます。そうすれば、ミンクが上り下りする際に溝の底を歩くことになります。乾いた小枝をいくつか用意し、両側から溝を塞ぎます。中央以外はすべて塞ぎます。ブレイク＆ラムの罠と同じ大きさで、小枝は15cmの高さにして、できるだけ近づけて置きます。ミンクは狭い場所でも通り抜けてしまうからです。

罠を仕掛ける場所に窪みを掘り、バネが溝の上または下にまっすぐ向くように仕掛けてください。バネが横向きに仕掛けられ、獲物が鍋の縁を踏んでしまうと、顎が足を罠から押し出してしまうからです。罠を正しく仕掛けることも忘れずに、獲物が罠を越えざるを得ないような小さな場所でもしっかりと止めてください。しっかり仕掛ければ、ミンクを確実に捕まえることができます。この方法で仕掛ける場合は、餌は必要ありません。

常に目を大きく開いて、すべての穴や溝を調べてください。ミンクの足跡を見つけたら、そこに罠を仕掛けてください。私は、足跡を見つけると必ず捕まえます。沼地や溝がない人のために、私が使っていて大丈夫だとわかっている別の方法を紹介します。小川に沿って歩き、土手の下にある古い木の根を見つけます。小枝、樹皮、石で小屋を作り、密閉するために何かをかぶせます。長さは8インチ、幅は十分な大きさにして、罠が入り口を埋め尽くせるようにします。バネは内側またはまっすぐ外側を向いていることを忘れないでください。罠を仕掛ける場所をくり抜き、鎖を含む罠をすべて、乾燥した細い草や葉で覆い、罠を地面と同じ高さに設置します。餌はアカリスを撃ち、端から反対側まで切り開いて小屋の奥に吊るします。その辺りにリスがいれば捕まえられます。

マスクラット、魚、鳥、鶏の頭など、あらゆる餌を使ってきましたが、リスが一番良いと思っています。この餌でミンクを捕まえた数は、他の餌を全部合わせたよりも多かったです。どんな動物を捕獲する場合でも、罠を仕掛ける際には、できるだけその動物が移動する習性がある場所の近くに仕掛けるようにしてください。どこにでも仕掛けて、来るものはすべて捕まえるべきだと考える人もいます。罠の仕掛け方についてたくさんの本を読むことはできますが、すべてを学ぶことはできません。経験と練習こそが、誰でも罠を仕掛ける成功の鍵であり、自分で何かを学べば、それが真実だと分かります。

ウィスコンシン州の罠猟師によると、ミンクは人間と同じように、川を遡る際には乾いた足場を好み、ぬかるんだ場所や川岸の小さな入り江などでは、できる限り古い丸太の上を走ります。ミンクが柔らかい場所を迂回する場所を見つけ、直径約15cmの丸太をその場所に横切ります。その端に罠を仕掛けます。ミンクが上流の固い足場に到達するには、大きくジャンプしなければならないように仕掛けます。ミンクは自然にジャンプできるよう、丸太の端にできるだけ足を近づけるので、捕獲できます。餌や匂いは使わず、自分の存在を示す痕跡を残さないでください。場所を自然に見えるようにしておきましょう。

インディアナ州の罠猟師は、昨年 11 月にディア・クリーク沿いに罠を仕掛けていたとき、ミンクが私のマスクラットの罠を邪魔するようになったと話します。ミンク氏はマスクラットが溺れるまで待ち、それから毛皮をだめにしていました。いつものように、彼は雨の夜に仕事をしていました。ある朝、ひどく引き裂かれたネズミを見つけ、私はすぐにそのずる賢い奴を捕まえる計画を立て始めました。罠のすぐ手前のクリークの真ん中に浅い砂州があることに気づいたので、すぐに計画を立てました。私は 1 フィート四方の芝を切り取り、それを砂州の上に置きました。これにより、芝の上の水の深さは 2 インチになりました。次に、マスクラットを連れて芝の真ん中に置き、ミンクは大きなマスクラットを恐れるので、危険に見えないように、頭を水の中に入れました。私はマスクラットの半分が水の中に、もう半分が水上になるように固定しました。ご承知のとおり、より自然に見えるように毛皮を残しました。

私はニューハウス1号罠を4つ用意し、ネズミの両側に1つずつ設置しました。罠は深い水の中に、鎖の全長にわたって杭で固定し、1つの罠にかかったものが他の罠を乱さないようにしました。罠は水に浸した葉でしっかりと覆い、芝生の上の草が罠をある程度隠すのに役立ちました。罠が水面下5センチにあるため、よく隠れているのがわかるでしょう。杭も水中に見えないように打ち込むのが良いでしょう。翌朝、罠は動かされていませんでしたが、その晩に少し雨が降ったので、何かが起こっているのではないかと予想しました。そして期待は裏切られませんでした。罠に近づくと、水面下にミンクともう一匹のマスクラットの黒い姿がはっきりと見えたのです。2つの罠にかかっていました。

ミンクを一匹捕まえるには、マスクラット用の滑り台の両側、水面に近づけて、古くて腐った木片を置きました。それから同じ木片で覆い、両端に開口部​​を残しました。そして、トンネルの入り口の水面下に、ニューハウス式罠No.1を設置しました。ミンクはこの滑り台を通り抜けるしかなく、当然ながら捕らえられて溺れてしまいました。

第15章
塩セット
アマチュアもプロも、多くの罠猟師はミンクを捕まえるのが難しいと言います。「私はそうは思いません」とペンシルバニア州の罠猟師は言います。「実際、私にとってはミズハタネズミやスカンクと同じくらい簡単です。私は罠を全部むき出しにして、何も隠しません。仕掛けが作動すると詰まってしまうからです。そうすることで多くの獲物を失ったので、今ではスカンクとミンクの両方を常にむき出しにして、それなりに獲物を捕まえています。」

私は餌仕掛けと目隠し仕掛けの両方を使います。氷が厚い極寒の天候では、水仕掛けが一番良いと思います。私が作る方法は、氷仕掛けと呼んでいるもので、油布か古いバギーの上部カバーを用意し、そこに約 2.4 kg の塩を入れて縫い付けます。厚さは約 5 インチにします。あまり固くせず、縁の周りに塩をできるだけ多く入れて罠を固定できるよう、ゆるめにしておきます。次に、塩の蒸気が通るように針で穴を開けます。水際の氷に穴を開け、塩を固定するための穴を削り取ります。ただし、最初に穴に石を入れ、針の穴が泥で詰まらないように底と側面に石を敷きます。これで塩が何のためにあるのか不思議に思うでしょう。それは単に、氷が凍って穴が閉じないようにするためです。私は昨冬、この種の仕掛けを 9 つ設置し、7 匹のミンクを捕獲しました。穴が凍って閉じることは決してありません。罠は必ず水中に設置してください。

去年の冬、妻に罠を仕掛ける場所から外した方がいいと愚痴をこぼしました。罠が一晩で凍ってしまって水をかけられないから。「罠の周りに塩を撒いたらどう？」と言われたんです。それで考え直し、古い油布を買ってきて、ミシンで4枚作ってもらいました。1枚につき5ポンド（約2.3kg）の塩を入れました。

仕掛けをセットするのに最適な場所は、カーブの内側です。緩やかな流れの中では、水位の上昇と下降に合わせて仕掛けを移動させ続ける必要があります。間違いなく、これは私がこれまで試した冷水での仕掛けの中で最高のもので、私にとっては大成功でした。

ミンク用のカビセットを使います。厳しい天候になる前に、長さ6～8フィートの板を2枚用意し、V字型に立てかけます。中央にミズハタネズミの死骸（ウサギ、鶏、魚でも可）を置き、両端に端から30センチほどのところに罠を仕掛けます。中空の丸太セットも持っています。これもカビセットと同じ原理です。カビは簡単に作れます。板が手に入らなければ石で作ることもできます。

第16章
ログとその他のセット
若い罠猟師の皆さんへのアドバイスは、獲物の性質と習性を研究することです。そうすれば、あらゆる種類の毛皮を持つ動物を仕留めることができるでしょう。ある罠猟師は、凍ることのない浅い泉がある沼地や湖の周辺でミンクを仕留めるという私のやり方を紹介しています。

餌箱: これは約2インチの水の中に次のように構築する必要があります。約1フィート半の長さの棒を数本用意し、一方の端を泥の中に馬蹄形に打ち込みます。先端を寄せ合わせ、片側に約3インチの幅のドアを残します。囲いの幅は1フィートにします。次に、苔、草、または雑草を用意して（古いネズミ小屋の苔が最適です）、しっかりと覆います。小屋の後ろに木片または木片を置き、その上に新鮮なマスクラットの一片を置きます。バネが片側を向くようにして、ドアの上に水中に罠を設置します。近くに深い水がある場合は、溺れ防止ワイヤーが罠を固定する最良の方法であり、水が浅い場合は、約8〜10ポンドの重さの長い石に罠を固定し、小屋からチェーンが届く限り後ろに配置します。

どの湖や沼にも、ミンクが来るたびに必ず訪れる泉があり、その泉に巣を作って餌を置いておけば、すべてのミンクを捕まえることができる。

餌穴：これは、秋に水が凍る前に小川や川沿いで使うのに適した方法です。水辺の近くに高さ30センチ以上の急な土手を見つけ、深さ30センチ、高さ約20センチ、水面と同じ高さの穴を掘ります。穴の前にある土を、幅約60センチ、水面下約5センチほど掘り出します。ただし、穴を深く掘りすぎて水が逆流しないように注意します。穴の入り口まで水が来るようにし、入り口の正面にNo.1の鉄製罠を、バネを外側に向けて設置し、ミンクが溺れるようにしっかりと固定します。

丸太の設置：水中に古い丸太がある場所を見つけ、その下に木片を岸辺に差し込みます。ミンクが丸太の下を水中を回らざるを得なくなるようにするためです。丸太の下2.5cm四方の水面にNo.1の罠を設置し、できるだけ深い水域に杭を打ちます。丸太の両側に少量の餌を撒くと、ミンクの捕獲が早まります。

3つのログセット。
3つのログセット。
溝への仕掛け：シーズンの初めには、ミンクは優れた移動能力を発揮し、小川沿いのあらゆる溝、穴、丸太の空洞などを探索します。浅瀬の溝に仕掛けた罠は、ミンクを捕獲する確率が高いです。溝が広すぎる場合は、棒を何列か打ち込み、罠を仕掛ける隙間を開けてください。その隙間に罠を仕掛け、できるだけ奥までしっかりと固定してください。

乾いた丸太の設置：ミンクは小川の近くにある空洞の丸太をくぐり抜ける習性があり、もしそのような場所が見つかったら、冬の間ずっとミンクを捕まえるのに最適な場所です。丸太に餌を戻し、入り口に罠を設置します。罠と鎖を腐った木の粉で覆い、罠の周囲にまき散らし、引き綱や小さな棒に固定します。

私が使っているのは、この5つの方法だけです。時々、沼地と土手の間の小さな沼地をミンクが歩き回る場所に数晩罠を仕掛けるのですが、その場所でよくミンクを捕まえられます。

陸上でミンクを設定するには、次のようにします。

まず、罠を準備します。罠を仕掛ける前に、罠用のフックで地面を掘り起こします。幅60センチほど掘り、真ん中に罠を設置します。細かい葉で軽く覆い、罠の下にも葉を敷いて地面に凍り付かないようにします。

ミンクは必ず立ち止まって地面を偵察するので、地面を徹底的に掘り返すことを恐れないでください。新しい地面を歩かなくて済むように、フックは十分な長さを用意しましょう。罠は弾力のある茂みやブラシドラッグに固定しましょう。

地面が凍ったら、罠を避難させる必要があります。私は以下の方法でうまくいきました。

大きめの木片を2つ用意し、約15cm間隔で並べます。両端に1.5号サイズの罠を設置し、その間に餌を置き、小さなブラシと草で覆います。古びて中が空洞になっている丸太があれば、そこが仕掛けるのに最適です。この2つのセットは冬の間ずっと使えます。

アカリス、鶏、ウサギ、ヤマウズラ、マスクラット、カメなどはすべて良い餌です。

ミンクやネズミを生きたまま捕まえたら、罠の周りで血を流させてください。餌に紐を結びつけ、罠から罠へと引きずっていくのも良いでしょう。

ペンシルバニア州の罠猟師は、「森を歩く男は奇妙な体験をする」と語った。8、10年前、私はアレゲニー山脈で狩猟をしていた。1月のことで、エルク川沿いにキャンプをしていた。地面にはうっすらと雪が積もっていた。罠猟の仲間が、地面に仕掛けたミンクの捕まえ方を教えてくれると言い、罠を持って川を下り、窪地を横切るように丸太が横たわっている場所に来た。丸太の高さは、場所によっては地面から90～120センチほどのところもあったが、60センチほどしかないところもあった。小枝や枝が丸太に引っかかって、小さな隙間が空いていた。これらの隙間に罠を仕掛け、葉で覆った。こうして何匹か捕まえた。

ウェストバージニア州ではこれで十分ですが、ペンシルベニア州のこの地域では、ミンクを捕獲するには水仕掛けかデッドフォールが必要です。HTTでは、ミンクの捕獲に関して様々な意見を見てきました。中には、問題なく捕獲できると主張する人もいれば、水仕掛けやデッドフォールだけでは捕獲できないという人もいます。

私の経験では、場所によって状況は異なります。バージニア州の砂丘地帯では、水に仕掛けた罠でしかミンクは捕まえられませんでしたが、山岳地帯では陸に仕掛けると非常に簡単に捕まえられました。餌の種類によって状況は大きく変わります。かつてノットウェイ川で鳥と鶏を餌にした罠を18個設置したことがあります。そのうちの1つにマスクラットの死骸を仕掛けました。ところが、鶏の内臓と鳥を餌にした罠ではミンクは一匹も捕まえられませんでしたが、マスクラットを餌にした罠の方がよく捕まえられました。

第17章
若い罠猟師のためのポイント
初心者は、より賢い毛皮を持つ動物を捕獲しようとする前に、マスクラットやスカンクで数シーズン修行した方が良いでしょう。皆さん、もしあなたがマスのいる小川、小川、池、沼、湧き水の穴の近くに住んでいるなら、魚、カエル、ハマグリがいるなら、ミンクがそのような水域に頻繁に、あるいは少なくとも訪れていることは間違いありません。たとえあなたのような未熟な目では、彼らの存在の兆候に気づかないかもしれません。そして、いくつかの罠を手に入れ、いくつかの方法で仕掛ければ、毎年かなりの小遣いを稼ぐことができ、同時に他のすべてのスポーツを合わせたよりも多くの本当の喜びを得ることができます。最初は何も捕まえられなくても落胆しないでください。定期的に罠を訪れ、注意深く観察し、機転を利かせ、忍耐強く粘り強く続ければ、最終的には必ず成功します。

若い罠猟師がミンクを捕まえる最初の試みは、何らかの水仕掛けから始めるべきです。乾いた仕掛けはより高度な技術と注意を必要とします。そして、様々な方法がありますが、以下に挙げるのは、このように単純な仕掛けの場合におそらく最も効果的でしょう。罠を設置するのに適した場所を選びます。できれば、水が静かで縁が深すぎず、土手が急峻で仕掛けが簡単に溢れないような場所を選びます。太さ1.5インチ（約3.5cm）の枯れ枝を数本集め、長さ約15インチ（約38cm）の杭に折ります。これらの杭を地面にしっかりと打ち込み、幅4インチ（約10cm）、長さ8インチ（約20cm）の三辺の囲いを作ります。水辺が開いた側になります。

罠を仕掛ける場所を少しくり抜き、バネが入り口と一直線になるように設置します。そうすれば、動物の足が口を閉じても飛び出す可能性が低くなります。鎖を泥の中に押し込んで見えないようにします。輪状の棒を固定し、深い水の中まで十分に伸ばします。餌（魚、鳥、リスなど）を囲いの中に入れ、枯れた小枝でしっかりと固定します。囲いの上に小枝を数本置き、底から釣り上げた腐った葉で罠を慎重に覆い、その上に泥を数つまみ落とし、外側に短い小枝を一列刺して、広がったり流されたりしないようにします。そうすれば、水が減っても罠はきれいに覆われたままになります。

罠泥棒の心配をしない限り、これで準備はほぼ完了です。罠を盗まれる恐れがある場合は、仕掛けを慎重に隠すことが重要です。盗難は罠の紛失だけでなく、貴重な毛皮も盗まれる可能性があるからです。隠すのに最適な方法は、モミ、マツ、ツガなどの低木を数本切り取り、まるで囲いの周りに生えているかのように立てておくことです。そうすれば、人目を引く可能性が高くなります。また、溺死した獲物を隠すために、輪のポールの上から何か粗末な葉っぱを水中に投げ込みます。最後に、作業中にかき混ぜた葉や枯れ木をできるだけ自然な形に整え、罠の上に何も落ちていないことを確認し、周囲に水を少し撒けば、仕掛けは完了です。

もう一つの良い方法は、浅瀬に2つの罠を並べて設置し、それぞれを小さな岩で囲み、その約30センチ上に糸で餌を吊るすというものです。餌に手を伸ばしようとすると、ミスター・ミンクは罠に引っかかってしまう可能性が高くなります。

もっと良いのは、風雨にさらされたような浅い箱を用意し、側面に1.5センチほどの穴を開け、小川に沈めて、穴から流れ込む水が底を7.5センチほどの深さまで覆うようにすることです。側面に苔や雑草を敷き詰め、生きたマスと2、3個の罠を仕掛ければ、餌を生きたまま食べたがるほどこだわりのあるミンクでも、温かく迎え入れてくれるでしょう。

もう一つの方法は、水面との間に狭い砂浜がある、張り出した土手を見つけることです。水面から始まり、川の上流と下流の両方に、鋭角に杭を打ち込みます。こうしてできたV字型のフェンスの頂点に、水中に罠を設置します。餌は必要ありません。

水上罠について話していました。もう一つ、陸上罠についてお話ししましょう。水上罠にはほぼ無限のバリエーションがありますが、今回紹介したものは、様々な状況下で使えるように改良を加えれば、若い罠猟師にとって非常に役立つ基礎教育となるでしょう。ある老猟師からこんな話を聞きました。小川の近くで一緒に馬に乗っていた時、彼はこう言いました。「3年前にここに罠を仕掛けたんだ。一度も行く機会がなかったんだけど、もし見つかるならミンクがいると思うよ。」それから彼は数分間私と別れ、罠と口に挟まれたミンクの足の骨を持って、意気揚々と戻ってきました。

彼のやり方は、浅瀬のライフル銃の横を通り、底に肉片を釘付けにし、その数インチ下に罠を設置し、その少し上に流れに直角に短い杭を打ち込み、流されないようにするというものだった。水位が高くても低くても、寒くても暖かくても、川を上ってきても下ってきてもミンクは必ず見つかる、と彼は断言した。そして、私自身の経験も、この主張を裏付ける大きな根拠となっている。

さて、上記のセットはすべて簡単に作ることができ、少し練習すれば初心者でも問題なく使えるでしょう。しかし、水から陸地へ出ると、より大きな困難に遭遇するでしょう。鉄には独特の匂いがあり、野生動物はそれをすぐに察知し、危険の兆候だと認識します。水はこの匂いを消し去りますが、もちろん陸上セットではこの利点は失われます。

燻製や浸漬による駆除方法も様々ありますが、罠をきちんと覆っていれば、そのような手間はほとんどかからないことが分かりました。ここで一つ言っておきたいのは、乾式仕掛けの場合、成功の鍵は罠をいかに巧みに覆うかに大きくかかっているということです。特に餌を使う場合はなおさらです。獲物の習性をかなりよく理解するまでは、餌を使うのが最善です。餌は、私が最初に水中仕掛けをしたときのように、杭で囲った囲いに守ってもいいでしょう。ただし、水から少し離れた、できるだけ乾燥した場所に置いてください。

入り口に罠より少し大きめの空洞を掘り、片側に鎖を通すための浅い溝を掘ります。その周囲をツガの細い小枝で覆い、罠を均等かつしっかりと設置します。ツガは罠と鎖が凍るのを防ぐだけでなく (これは慎重に避けるべきことです)、あの金属特有の臭いを中和するのにも役立ちます。乾燥した繊維質で、凍るような土質を含まない苔を用意します。岩についている苔が一般的に最適です。罠の半分の大きさで、受け皿と口の間にぴったり収まる三日月形の小片を切り取ります。また、受け皿の裏側または引き金側を埋めるための小片を 2 つ切り取ります。外側にバネがある罠を使用する場合は、最初のものと同じように 1 つだけ切り取ります。

作業が適切に行われていれば、トラップ内部は口から受け皿まで完全に埋め尽くされ、受け皿の下に何かが入り込む余地はなく、また、（一部の人が使っているように）その下に綿の塊を敷き詰めて湿気で膨らませ、トラップの自由な動きを妨げることもありません。トラップの外側を苔で覆い、口がほぼ覆われるまで押し込みます。受け皿の上に薄い葉を敷き、古い切り株からよく砕いた腐葉土で覆います。

最後に、できるだけ周囲の地面に似るまで、葉っぱや土をひとつまみかけます。厚く覆いすぎても大丈夫ですが、あごの蝶番に被せすぎないようにしてください。最初の雨で鉄が洗い流されてむき出しにならないようにするためです。ただし、塚のような外観は避けてください。これよりも早く動物の疑いを起こさせるものはありません。鎖は緩い土や切り株の粉で覆われていても構いません。木靴に繋ぐことを勧める人もいますが、私は通常杭を使用し、足でミンクを失うことはほとんどありません。ただし、緑の杭を使用する場合は、露出した端を泥で塗り、新鮮な外観を消すように注意してください。また、餌を固定するためには必ず枯れ枝を使用してください。

多くのガイドブックでは、罠を覆うものとして葉っぱについて触れていますが、実際には、ミンクは乾燥した葉っぱを習慣的に避けます。おそらく、その上を移動するときに出るカサカサという音が気に入らないのでしょう。したがって、陸に仕掛ける場合は、葉っぱを控えめに使用し、臆病なミンクが罠にたどり着くまでに葉っぱの絨毯の上を転げ回らなくても済むような場所に罠を設置するのが最善です。

30センチほどの高さの土手の端に罠を仕掛け、その下に十分な逃げ道を作ると、とてもうまくいきました。ミンクは下から餌の匂いを嗅ぎつけ、飛び上がって調べようとしますが、罠に丸々と落ちてしまうことがよくあります。もしもっとよく観察する機会があれば、罠を邪魔することなくそのまま進んでいたかもしれません。これは些細なことだと思うかもしれませんが、臆病なミンクはまさに​​こうした些細なことに惑わされないのです。

仕掛けを作る際は、必ず裏側から作業を行いましょう。また、現場を訪れる際も同じ側から近づきましょう。必要以上に近づかず、問題がないか確認し、現場に滞在する時間はできるだけ短くしてください。罠の一部が露出している場合は、切り株の粉で覆いましょう。罠の脇に小さなモミの木を挿し、枝を上に伸ばしておくと、雨や雪から守ってくれますが、上記のように罠が覆われている場合は、ほとんど必要ありません。

狩猟や釣りをするときは、常に仕掛ける場所を探しましょう。細長い砂浜や湿地帯をじっと眺め、張り出した土手の下や漂流物の山の間を覗き込み、小川にかかる丸太を一つ一つ注意深く観察してみましょう。足跡、糞、穴、そして滑走路をどれほど頻繁に見つけられるか、きっと驚くでしょう。罠猟のシーズンが到来した時、これらの知識は極めて貴重なものとなるでしょう。

ニューヨーク州のスキンをいくつか。
ニューヨーク州のスキンをいくつか。
毎年同じ場所で罠を仕掛ければ、有利な場所をよく理解できるようになり、最初に必要だった罠の半分で済むようになり、結果もずっと良くなる。なぜなら、適切な場所に設置された罠 1 個は、無計画に設置された罠 6 個分の価値があるからだ。場所によっては、毎年 1 匹以上のミンクが捕獲できる好都合な場所もある。水辺の古い空洞の丸太、木の根の間の通路や倒木の幹の下、崖面の狭い棚、特定の穴や巣穴など、いずれも、うまく仕掛けた罠で守っておけば、毎シーズンちょっとした収穫があるかもしれない。このような場所では、餌は使わない方がよい。少量の魚油は別として。そうすれば、どんなに巧妙に配置された肉片でも、ただの危険信号としか思えないずる賢い老人を不意に捕まえることができるからだ。

初めてこの方法でミンクを捕獲した時のことをよく覚えています。小川の岸辺に、大きな漂流物の山の下に続く、よく踏み固められた小さな道を見つけました。試しにその道に罠を仕掛けてみたところ、次に訪れた時に立派なミンクが待っていて、本当に嬉しかったのです。それから1週間も経たないうちに、同じ場所にさらに2匹のミンクがやって来ました。近くに仕掛けて餌をつけた罠は、何の被害も受けませんでした。

罠猟のことは何でも知っていると思っていたが、この経験で少し目が覚めた。同じような場所を探し回り、仕掛けを仕掛け始めたところ、そのシーズンはいつもの釣果の倍になった。ある日、小川の岸辺に立つ大きなトネリコの木の根元に腐ってできた穴を覗くと、根の間に小さな死んだ魚が横たわっているのが見えた。まるで私が近づくと逃げ去った何かの生き物がそこに置き去りにしたかのようだった。私はすぐに、魚を刺激しないように注意しながら、穴に二つの罠を仕掛けた。すると間もなく、苦労の甲斐なくミンクが獲れた。

しかし、私がこれまでに発見した最高の自然環境は、高く張り出した土手の下でした。まさに、小川のその側をやってくるミンクなら誰もが必ず選ぶような道です。柳の木が、絡み合った根を貫通する狭い通路を除いて、完全に道を塞いでいる場所にありました。罠を一つ仕掛ければ、この場所も効果的に守ることができ、古いトネリコの幹と同じように、雪や雨から完全に守られました。もちろん、ミンクは水辺に出て幹を迂回することもできましたが、私の判断ではめったにそうしませんでした。毎年、近くにミンクがいる限り、数匹はここにいると確信していました。

ミンクは、一般的に陸路での移動を好みます。そのため、ミンクが飛び越えられないほど幅の広い小川に架けられた丸太の両端に罠を仕掛けると、非常に効果的です。丸太の両端に杭を数本ずつ打ち込み、ミンクが罠の岸から片方の岸に飛び移らないようにします。また、この罠はキツネやアライグマに当たる可能性が高いため、非常に強力な罠を使用してください。餌は必要ありません。冬には、たとえ人里近くであっても、湧き水のある穴は良い獲物となります。ミンクはカエルを捕まえるために穴を掘りに訪れます。泥や浅瀬に仕掛けられた2つの罠のどちらかで、時折獲物が見つかる可能性は十分にあります。温かい湧き水が凍結を防ぐので、罠の管理もそれほど手間はかかりません。

さて、餌について少し。私の意見では、最高の餌は魚です。マス、カワカマス、シャイナー、その他新鮮な魚はどれもほぼ同じくらい良いです。しかし、塩漬けの魚はミンクには絶対に使ってはいけません。燻製にすればアライグマの餌にはなりますが。アカリスは魚に次いで良い餌だと思います。アカリスはどこにでも沢山いますし、ミンクは好物がいない時によく餌にしてくれます。よく言われる鶏の頭は私の場合はいつも失敗に終わりましたし、マスクラットの肉も一部の人が言うほどの殺虫効果は感じませんでした。ヤマウズラの頭、森のネズミ、カエルもどれも良い餌です。他に何もない場合は、イングリッシュスズメを使うこともありましたが、それなりの成果がありました。

餌は多すぎるといけません。1インチ（約2.5cm）ほどの小魚の切り身で十分で、大きな切り身よりも疑われる可能性ははるかに低くなります。餌をバッグに入れる際は、古い布で包んで手斧や罠の金属部分に触れないようにし、使用前にきれいに洗ってください。罠は川の比較的直線で長い場所に仕掛けましょう。ミンクは移動中に近道をすることが多いため、曲がり角に仕掛けると仕掛けた餌を完全に逃してしまう可能性があります。何よりも、獲物をよく観察し、指示棒を振り回すようなことは避けましょう。

第18章
適切なサイズのトラップ
カナダのある罠猟師は、ミンクを捕獲するには、適切な予防措置を講じて慎重に設置すれば、No.0の罠でもNo.1や1.5の罠と同じくらい効果的で、一部の罠猟師が主張するように、効果も高いと書いています。ある秋、かなり大きな湖でたくさんの罠を使いました。湖には多くの小川や河川が流れ込んでいました。それらと湖の合流点に罠を仕掛けました。罠はすべてNo.0で、軽いという理由で選びました。通行ルートから湖まで運ぶには長い距離があり、カヌー、銃、毛布、食料に加えて、罠もある程度考慮する必要があり、そのため軽いものを選びました。

湖が凍る前に2回訪れ、ミンク20匹、テン1匹、メスのフィッシャー1匹を捕まえました。

私が水仕掛けを作った場所では、外側の水がかなり勢いよく流れ落ちているのが分かりました。そこで私はいつも罠に石を結びつけ、動物が確実に溺れるようにしました。

陸に上がったら必ず鎖を投げる棒に結びつけ、ネズミに毛皮が傷つけられたり、動物が他のものに食べられたりするのを防いだ。

これほど小さな罠が、水面に設置されたまま長期間にわたって設置される可能性について疑問を抱く方もいるかもしれませんが、説明させてください。湖はかなりの大きさで、時期は10月下旬でした。この時期の湖では、水位に大きな変動はありません。

このサイズの罠について最後に言っておきたいのは、その罠猟旅行で私が逃がしたのはミンク1匹だけだったということです。罠は、爪先1本を口に引っかけただけで、作動してしまいました。

罠は乾いた状態で仕掛けられていましたが、標識を見ると、枝から溶けた雪が顎の接合部に滴り落ちていたことが分かりました。罠は日陰にあったため、これが凍りつき、通常の活動を妨げていました。その結果、ミンクが足を上げようとした瞬間に罠が引っかかったのです。ですから、このミンクが逃げてしまったのは罠のせいではなく、状況によるものだと確信しました。

オハイオ州の罠猟師は、「No.1 Blake & LambとOneida Jumpは私にとって理想的なミンクトラップです。雪上での仕掛けに関しては、Blake & Lambの旧型は群を抜いています。このトラップの唯一の欠点はチェーンの長さが足りないことですが、これは他のメーカーのトラップでも同じです。」と言います。

ミンクを捕獲するときは、水場に仕掛けるマスクラットの死骸を使います。ミンクの大好物はザリガニ、カエル、魚です。もちろん、捕獲シーズン中にこのような餌を見つけるのは難しいでしょう。ずる賢い老ミンクを見つけたら、匂いと餌の両方を置き去りにし、罠を土手の下やミンクが移動しそうな場所に隠して、そのまま置いておきます。1週間経っても捕獲できなかったら、罠の中に何かいるかどうか確認できる程度に近づきます。

ミンクは奇妙な小動物だと思います。賢い時もあれば、そうでない時もあります。賢いミンクがいるのは、粗悪な罠や不注意に設置された罠につま先を挟まれることで、罠の知識を学んでいるからだと思います。私はミンク用にNo.1ニューハウスを使っていますが、昨シーズン、罠にかかったミンクはたった1匹だけで、つま先を1本取られてしまいました。罠にはチェーンや罠の破片が見えないようなカバーをかけ、錆びのない清潔な罠を使っています。私はマスクラットムスクとミンクムスクをよく使いますが、常識を重んじるのが一番です。

冬の間ずっと同じ場所で罠を仕掛け、ある場所ではミンクを4匹、別の場所では3匹捕まえました。ミンクの匂いでミンクを追い払うと考える罠猟師もいるようですが、ネズミ小屋でミンクを捕獲する際には、この匂いが一番効果的でした。大きなネズミは、小さなミンクとまともに戦えば激しく抵抗しますし、ミンクは喧嘩になるとスカンクのような匂いを放ちます。ですから、匂いはミンクを罠に引き寄せるのに有効だと思います。

罠を仕掛けて、この匂いに少量のマスクラットのムスクを混ぜると、ミンクが近づくとミンクとネズミの両方のムスクの匂いを嗅ぎつけ、餌となるネズミの残骸を探し始めます。というか、匂いを嗅ぎ始めます。罠と匂いを適切な場所に設置すれば、ミンクをまた捕まえられるでしょう。

もちろん、教育を受けた年老いた仲間も数匹いて、自分にとって自然でないものにはかなり臆病です。こういう奴らは、ラインのどこかで目隠しをして捕まえることができます。ミンクを捕まえるのに一番良い場所は、ネズミを捕まえるためにネズミ小屋に穴を掘る場所です。彼らはネズミ小屋の南側に柔らかい場所を見つけるまで辺りを嗅ぎ回り、ネズミの巣の中に入り込めるくらいの大きさの穴を掘ります。

第19章
デッドフォール
まず、石や砕石、あるいは杭を密集させて打ち込み、約30センチ四方の小さな囲いを作り、片側は開けておきます。囲いは図で示されているよりも小さく、しっかりと作ります。小さなミンクやイタチが後ろや横から侵入できないようにするためです。図の囲いは意図的に大きく作られており、トリガーと餌が見えるようにすることで、経験の浅い落とし穴罠猟師でも仕掛け方を分かりやすくしています。

杭は約76cmの長さに切り、地面から約40cmほど残して16インチほど打ち込みます。もちろん、地面が非常に固い場合は、杭はそれほど長くする必要はありませんが、地面から約40cmほど残すように打ち込みます。直径約10cm、長さ約1.2mの若木を、開いている端に横置きします。直径約10cmから13cm、長さ約3.8mの若木を、今から「秋」に向けて切ります。

杭は、このポールまたは滝が地面にある短いポールの上で跳ね上がるように設置します。これらの杭は2本ずつ打ち込みます。端から約18インチ（約35cm）離れたところに2本、さらに奥に約14インチ（約3.7cm）離れたところに2本打ち込みます（図を参照）。ポールの短い方の端は割り、そこに杭をしっかりと打ち込みます。そうすることで、ポールが勝手に回転して「外れてしまう」危険がなくなります。

罠を仕掛けるには、一番上の丸太と地面の短い丸太の間に支柱（長さわずか7インチ、貫通幅わずか1.8cm）を置きます。支柱には長い引き金が取り付けられています。引き金は支柱と同じくらいの大きさの棒ですが、長さは約2倍で、餌をつけた端は小さな囲いの中に引き込まれます。4の字型の引き金も使用できますが、2ピース型の方が同等、あるいはそれ以上に効果的です。餌は魚、鶏肉、ウサギなど、新鮮であればどんな硬い肉でも構いません。血合いが多いほど効果的です。

餌の匂いを嗅ぎつけた動物は、丸太の間にある罠の中に手を伸ばします。囲いの上部は丁寧に覆われており、動物が餌を掴むと、長い引き金が支柱から外れ、落下して動物の体重で死んでしまいます。スカンク、アライグマ、オポッサム、ミンクなど、実はほとんどすべての動物がこの罠に簡単に掛かります。ただし、キツネは例外で、倒木に隠れているため、捕まえるのがかなり困難です。

ポールデッドフォール。
ポールデッドフォール。
囲いをしっかりと頑丈に作れば作るほど、動物が囲いを壊して外から餌を盗む可能性は低くなります。また、囲いを葉っぱや草、小枝などで覆えば、動物は罠を怖がらなくなります。引き金は非常にシンプルで、長い引き金を垂直の引き金、つまり短い引き金の上に置きます。長い引き金には短い突起を付けるか、釘を打ち込むことで、獲物が餌を簡単に外してしまうのを防ぎます。落とし穴に合う大きさの苗木が手に入らず、軽すぎる場合は、「落とし穴」に棒を立てて重しをすることもできます。

最も成功している罠猟師は、特に同じ場所でシーズンを通して罠を仕掛ける場合、鉄製の罠に加えて、いくつかの落とし穴も使います。同じ場所でシーズンを重ねる場合、落とし穴は鉄製の罠では捕まえにくいと思われるミンクにとって大きな助けとなります。落とし穴から餌を嫌がるミンクは、簡単に餌に食らいつき、捕獲されます。一方、落とし穴から餌を食らおうとしないミンクは、目立たない鉄製の罠によく引っかかります。

経験豊富な罠猟師は、ミンクが小川、川、沼地、池、湖などを移動することを知っています。落とし穴を作る場所の選定には注意が必要です。巣穴があれば、そこが仕掛けの適地です。巣穴が複数あるほど良いのですが、ミンクは巣穴を全て調べ、餌の匂いを嗅ぎつけるので、一つで十分です。その地域に詳しいなら、ミンクがよく訪れる場所をいくつか知っているはずです。ミンクの性質と習性から、たとえその地域を一度も移動したことがなくても、泥や雪に残された足跡から、他のミンクとほぼ同じ経路を辿るようです。

これを証明するために、数年前、ある落とし穴で5年間でミンクを8匹、鉄製の罠で1匹捕まえたことを述べます。つまり、5年間で9匹を捕まえたことになります。この落とし穴は、水面から約6メートル離れた小川の岸辺、大きなプラタナスの木の近くに設置しました。木の下には巣穴がありましたが、罠は巣穴の入り口から数フィートしか離れていません。

最初の冬にミンクが 1 匹捕獲され、2 回目に 2 匹、3 回目に 3 匹、4 回目に 2 匹、5 回目に 1 匹捕獲されました。

4年目の冬、落ち葉で1匹を捕まえてから数週間後、罠は落ち、餌もなくなっていました。罠に餌を仕掛け直しましたが、何度か仕掛けを試してみると、罠は落ち、餌も食べられていました。ミンクだと確信し、トリガーを軽く引いたにもかかわらず（2ピーストリガーと垂直スピンドルを使っていたため）、ミンクは餌に食いつき続けました。

何度か通って罠が落ち、餌も必ず食べられたので、囲いを小さくしました。次のラウンドでは、ニューハウス社製のNo.1鋼製罠を持って行きました。もし落とし穴が落ちて獲物が取れなかったら仕掛けようと思ったのです。案の定、落ちてしまいました。

何度かの釣行で、餌取りは小さなミンクではないかと疑っていました。いつものように餌を仕掛け、デッドフォールを再び設置しました。次に、囲いの中に、餌の近く、デッドフォールの軸に小さな穴を掘り、そこに罠を設置し、慎重に覆いました。

ストーンデッドフォールズ。
ストーンデッドフォールズ。
翌朝、すべてが前日のままになっているのを見つけましたが、2 回目の巡回で、私が近づく前に「滝」が下りているのがわかり、さらに近づくと、鉄の罠の中に非常に小さなミンクがいるのが見えました。

ミンクは小さかったので、餌を求めて檻の中に入りました。ミンク用の落とし穴を作る際には、檻をしっかりと作りつつも、大きすぎないように注意する必要があります。

罠猟のシーズンが始まる前に、動物が罠に慣れ、罠が風雨にさらされるように、デッドフォール（倒木）を設置するのが最善です。木を切ったり叩いたりすると、動物が逃げてしまう可能性があります。8月、9月、10月は設置に適した時期です。新しい場所では、もし何か兆候があれば、すぐに見つけられるはずです。

罠猟シーズン前にデッドフォール（落とし穴）を作るのが最善ですが、筆者は11月下旬にデッドフォールを作り、設置して餌を撒いた翌朝、そこにミンクがいたという経験があります。正しく設置すれば、1日に10～12個作るのが精一杯です。鉄製の罠を設置するのと同じように、ミンクを狙って12個を丁寧に設置すれば、無計画に設置した100個よりも価値があるのです。

ミンクは移動能力に優れているため、デッドフォールを密集させて設置する必要はありません。小川沿いに巣穴や岩の多い崖が多数ある場合を除き、約1マイルごとに1つ設置すれば十分です。その場合は、他の獲物も捕獲される可能性があるため、デッドフォールを密集させて設置すると効果的です。その場合は、オポッサム、スカンク、アライグマなどを捕獲できるため、デッドフォールを少し重くする必要があります。

一つの小川が別の小川に流れ込む場所は、しばしば行き止まりを作るのに適した場所です。場所を決める前に、小川沿いを何度か歩いてみれば、非常に役立ちます。小さな小川が池や湖、あるいはその出口に流れ込む場所は、ミンクにとって理想的な場所です。

罠猟のシーズン前に落とし穴を作るときは、罠に餌を仕掛けて準備完了であるかのように、囲いの上を覆って落とし穴を設置するのがよいでしょう。

もう一つ注意すべき点はトリガーです。多くのトリガーは緑の茂みから切り出されています。切り出す場合は、オーク、ヒッコリー、ハナミズキ、サトウカエデ、ブナなどの硬い木が最適です。垂直のトリガーは厚さ約1.5cmの真っ直ぐな木片で、わずかに丸みを帯びている必要があります。そうすることで、獲物が餌に近づいた際にスピンドルが滑りやすくなります。

事前にトリガーをたくさん用意しておくことをお勧めします。石の落とし穴の場合は、2ピース式では効きすぎてしまうため、4の字型トリガーを使用する必要があります。

「もちろん、鉄製の罠の方が便利で最新式であることは皆認めます」とニューハンプシャー州の罠猟師は言います。「仕掛けを早く作れるし、鉄製の罠は場所によって変えられます。もちろん、デッドフォールはそうはいきません。しかし、だからといってデッドフォールがダメだというわけではありません。デッドフォールは良い罠であり、ミンクの罠が尽きたら、デッドフォールこそがまさに必要な罠なのです。」毎年同じ場所で罠を仕掛ける罠猟師にとって、デッドフォールを一度設置すれば、あとは数分で準備が整い、そのシーズンの罠は完成します。

板または丸太のトラップ。
板または丸太のトラップ。
デッドフォール（ここでは「丸太罠」と呼ぶ）の図を示します。適切に作られ、餌が仕掛けられていれば、これまでに考案された罠の中で、これほどミンクを捕獲できるものは他にありません。この罠の製作には約20分かかり、道具としてはキャンプ用の手斧と丈夫なジャックナイフ、そしてすべての罠猟師が携行する丈夫な紐が必要です。この罠は約15インチの幅で、地面に打ち込んだ棒や板で囲いを作ります（図参照）。この罠の口は、幅3インチ、長さ約3フィート半の板2枚で構成され、互いに端を寄せ合って地面に打ち込んだ4本の支柱でしっかりと支えられています。上部の板、つまり落とし込み板は、重りを取り付ける前に上下にスムーズに動く必要があります。踏み板は底板の上端と同じ高さ、底板の3インチ内側に設置します。これは、地面に打ち込んだ2本の杭に、約3/4インチの丸棒を差し込みます（図参照）。レバーも同じ大きさです。丈夫な紐を天板に巻き付け、設置します。レバーを紐に通して横木の上に置き、踏み板の前に掛けます。重りを付けて、バネの強さを調整します。お好みで重くしたり軽くしたりしてください。この罠は、小川沿いの古いダムや丸太の詰まりの周りに設置し、魚、マスクラット、ウサギ、または鶏を餌として使います。

第20章
スチールトラップ
何世代にもわたり、北部、西部、南部の各地域には良い罠猟場が存在するため、頑強な罠猟師は毛皮や毛皮を収穫し続けることになるだろう。

ミンクはアメリカ全土に広く分布しており、価格の高騰や近距離での罠猟や狩猟により、一部の地域ではミンクの数は減少しているものの、罠猟に全く注意を払わない、あるいは全く考慮しない地域よりも、定住地域ではミンクのほうがはるかに多く発見されている。

国の急速な発展において、鉄製の罠は素晴らしい役割を果たしてきました。巨大なクマや飢えたオオカミを鎮圧するだけでなく、毛皮を持つ小動物を何百万頭も捕獲し、屈強な罠猟師の年間収入を大きく増やしてきました。

鋼鉄製の罠は50年以上前から使われてきましたが、発明後しばらくの間は高価すぎるため、一般的には使われていませんでした。近年では価格が下がり、一般的に使用されるようになりました。極北ではテン、キツネ、ビーバーなどを、南部や南西部ではアライグマ、カワウソ、その他の毛皮を持つ小型動物を狙って、多くの罠猟師が鋼鉄製の罠を使用しています。プロの罠猟師は、獲物の種類に応じて、通常50個から300個の鋼鉄製の罠を使用します。

しっかりとした固定。
しっかりとした固定。
スチール製の罠は様々なサイズで製造されています。最小のNo.0はホリネズミやネズミなどに使用され、最大のNo.6はハイイログマ用で、ハイイログマを捕獲できます。No.1 1/2はミンクトラップとして知られています。顎の広がりは4 7/8インチです。No.1の顎の広がりは4インチで、ミンクにも適しています。

カナダ北部の森林で長年暮らしてきたベテランの罠猟師が、No.0を使い、驚くほどの成功を収めています。ニューハウスブランドのミンクを捕獲するには、最小サイズでも間違いなく十分です。ここで言うニューハウスとは、ニューヨーク州オナイダのオナイダ・コミュニティ社が製造する、世界最高の罠として認められている罠のことです。

どのような動物でも、罠の固定方法は罠師の成功に大きく関係します。硬いものに固定した罠は、獲物を捕らえ続けるのが難しくなります。つま先1、2本で捕まり、動物が飛び跳ねると、つま先が外れてしまう可能性があります。ミンクを捕獲する際は、水が凍るほど寒くない場合は、罠を水中のかなり奥に設置する必要があります。水が凍るほど寒くない場合は、茂みのある茂み、あるいは少なくとも動物が引っ張ったり引っ張ったりするたびに緩むようなものに罠を固定する必要があります。

多くのミンク猟師は多かれ少なかれ他の毛皮を持つ動物の捕獲に時間を費やしているので、ニューハウスのさまざまな罠の説明、各サイズがどの動物に適応しているかなど、興味深い内容であることは間違いありません。

ニューハウス No.0 トラップ
顎の広がりは3.5インチ（約8.7cm）。これは作られた中で最も小さな罠で、主にホリネズミ（西部の農民にとって非常に厄介な小動物）やネズミなどの害獣を捕獲するために使用されます。鋭いグリップ力があり、大型の獲物も捕獲できますが、過度な力を加えないように注意してください。

ニューハウスNo.1トラップ
口の開きは4インチ（約10cm）。このトラップはマスクラットなどの小動物を捕獲するために使用され、他のサイズよりも多く販売されています。プロの罠猟師にもその用途はよく知られており、スカンク、イタチ、ネズミなど、鶏舎や納屋に来る動物を捕獲するのに最も適したサイズです。

ニューハウス81号トラップ
顎の広がりは4インチ（約10cm）。時折、動物は罠の顎のすぐ下、つまり圧力で感覚が麻痺している部分の脚を噛み切って罠から逃れることがあります。この困難を回避するために、様々な形状の罠が試されてきました。上に示した水かきのある顎は、この点で非常に効果的であることが証明されています。

左図のように顎の断面を見ると、この動物は脚の接合部からかなり下の部分しか噛み切れないことが分かります。切断された部分より上、顎より下の部分の肉は腫れ上がり、脚の切断部分を罠から引き抜くことが不可能になります。

No. 81 トラップは、通常の No. 1 ニューハウスと同じサイズです。

ニューハウス91号トラップ
顎の開き具合：91.5 1/4インチ、91.5 1/2インチ。この二重の顎はマスクラットの体を非常に高い位置で、容易にしっかりと掴むため、ひねっても抜けない。スカンクも噛み切ることができない。

これらのトラップは、マスクラット、ミンク、スカンク、アライグマに特に適しています。

No. 91 のジョーを除くすべての部品は通常の No. 1 Newhouse と同じサイズですが、91 1/2 は通常の No. 1 1/2 に対応します。

ニューハウス No. 1 1/2 トラップ
顎の広がりは4 7/8インチ。このサイズはミンクトラップと呼ばれていますが、ウッドチャックやスカンクなどの捕獲に適しています。プロの罠猟師はキツネの捕獲にもよく使用します。形状が非常に使いやすく、強度と信頼性に優れています。

ニューハウス2号トラップ
ジョーの広がりは4 7/8インチ。No.2トラップはフォックストラップと呼ばれています。ジョーの広がりはNo.1 1/2と同じですが、バネが2つあるため、当然ながらはるかに強力です。

ニューハウス3号トラップ
顎の広がりは5.5インチ。このカワウソトラップは非常に強力で、クマより小さい獲物ならほぼ捕まえられます。

ニューハウス4号室トラップ
顎の広がりは6.5インチ（約15cm）。これはビーバートラップの標準的な形です。No.3トラップよりも長く、顎の広がりが1インチ（約2.5cm）長くなっています。北西部やカナダで、罠猟や狩猟で生計を立てている人々に愛用されています。また、西部の畜産地域では、小型のオオカミやコヨーテを捕獲するためにも広く使用されています。

ニューハウス No. 2 1/2 トラップ
ジョーの広がりは6 1/2インチ。地域によっては、オッターは異常な大きさに成長し、それに比例して非常に強いため、製造業者は特に大きくて丈夫な型を製造せざるを得なくなりました。すべての部品はNo. 2 1/2よりも重く、ジョーの広がりはより大きく、バネはより硬くなっています。

ニューハウス No. 3 1/2 トラップ
顎の広がりは5インチ。上の写真はシングルスプリング・オッタートラップです。このトラップは、特にカワウソの「滑り台」で捕獲するために使用されます。この目的のために、薄い鋼板がパンに取り付けられており、トラップをセットすると、その板が顎の歯よりもわずかに高くなるようになっています。このバネは非常に強力で、第4ニューハウストラップにも使用されているものと同じです。この板は必要に応じて簡単に取り外すことができるため、このトラップは汎用性の高いものとなっています。

ニューハウス No. 21 1/2 トラップ
シングルスプリング。No. 2 1/2と同じですが、歯や隆起プレートはありません。

No.31 1/2 ニューハウストラップ。

シングルスプリング。No. 3 1/2と同じですが、歯や隆起プレートはありません。

ジョーの広がり – No. 21 1/2、5 1/4インチ；No. 31 1/2、6 1/2インチ。これらのトラップは、滑らかなジョーとシングルスプリングを備えた、現在製造されているトラップの中で最大のサイズです。大型のダブルスプリングトラップよりもコンパクトで、隠蔽しやすいため、プロのトラッパーにとって特に長いトラップラインでの使用に最適です。スプリングは特大サイズで作られています。

注記: 21 1/2 は実質的に単一のスプリング No. 3 であり、31 1/2 は単一のスプリング No. 4 です。

ニューハウス14号室 トラップ
顎の広がりは6 1/2インチ。この罠はNo.4ビーバーと同じ大きさですが、より重く硬いバネとオフセットされた顎を備えています。これにより、動物の脚が罠にかかった際にバネがより高く上がり、動物が足を抜けないように十分な間隔で歯が配置されています。

クラッチ取り外し可能トラップ
クラッチ取り外し可能 – トラップはクラッチの有無にかかわらず使用できます。

特許取得済み。
顎の開き具合、No.23は5.5インチ、No.24は6.5インチ。この仕掛けの発明者は、ビーバーを捕獲するのに素晴らしい成功を収めたと主張しています。この罠は、クラッチ側を岸から最も遠い位置に設置する必要があります。ビーバーは前足を体に折り曲げて泳ぎ、胸が岸に触れると前足を下ろします。罠の位置は、ビーバーが前足を罠に差し込むように計算すれば、クラッチがビーバーの体を横切ってしっかりと捕らえ、しっかりと捕らえることができます。

ニューハウス No. 4 1/2 トラップ
特にオオカミを捕獲するのに適したニューハウス トラップの新モデルを求める声に応えて、製造業者は 4 1/2 番の「ニューハウス ウルフ トラップ」と呼ばれるトラップを完成させました。

この罠は、口の開きが8インチ（約20cm）あり、他の部品もそれに合わせて調整されています。また、突起のある「ドラグ」、重いスナップ、そして非常に重い鋼鉄製のスイベルとチェーン（長さ5フィート）が付属しており、2,000ポンド（約900kg）の荷重に耐えられることが保証されています。チェーンと「ドラグ」を含めた罠の重量は約9ポンド（約4.7kg）です。

ニューハウス50号トラップ
顎の広がりは9インチ（約23cm）。この罠は小型のクマを捕獲するためのものです。設計は標準的なNo.5クマ罠と全く同じですが、部品がやや小型です。重量は各11 1/4ポンド（約5.3kg）です。

ニューハウス No. 150 トラップ
顎の広がりは9インチ（約23cm）。この罠はNo.5と同じですが、顎がオフセットされているため、顎と顎の間に5/8インチ（約1.3cm）の隙間があります。これにより、熊の足が罠にかかった際にバネがより高く上がり、よりしっかりと捕らえることができます。また、足の骨を折る可能性も低くなります。重量はそれぞれ11 1/4ポンド（約4.3kg）。

ニューハウス5号トラップ
顎の開きは11 3/4インチ（約28cm）。この罠の重さは19ポンド（約8.3kg）です。アメリカグマを捕獲するために使用され、非常に丈夫な鎖が付いています。

ニューハウス15番トラップ
顎の広がりは11 3/4インチ（約29.7cm）。一部のハンターの意見に応え、メーカーはNo.5トラップ用に3/4インチ（約1.8cm）オフセットした顎型を設計しました。これにより、熊の脚がトラップに入った際にバネがより高く上がるようになります。これによりバネのグリップ力が向上します。このタイプをご希望の場合は、「No.15」とご指定ください。

ニューハウス6号室トラップ
顎の広がりは16インチ（約40cm）。重量は完成品で42ポンド（約20kg）。これは作られた中で最も頑丈な罠です。一度捕らえたら、何も逃げ出したという話は聞いたことがありません。ライオンやトラ、そしてロッキー山脈に生息する巨大なグリズリーベアの捕獲にも用いられます。

ベアチェーンクレビスとボルト
このカットは、必要に応じてトラップ チェーンの端にあるリングの代わりとして使用することを意図した、ベア チェーン クレビスとボルトを示しています。

このクレビスを使えば、リングに合わせて切る手間をかけずに、どんな小さな丸太や木にもループを作ることができます。チェーンは5フィート（約1.5メートル）の長さで、どんな木にも適しています。このチェーンを取り付けたクマよけの価格は、通常の短いチェーンとリングを組み合わせたものと同じです。

トラップ設置クランプ
罠猟師なら誰でも、森の中で一人で大きな罠を仕掛けるのがいかに難しいかを知っている。特に寒い天候で指が固まっているときはなおさらだ。ボートに乗って作業しなければならない場合は、その難しさは格段に増す。各バネに取り付けるこれらのクランプの1つは、つまみネジを数回回すだけでバネを所定の位置に曲げ、受皿を難なく調整できるようにする。No. 4 クランプは、No. 4 1/2 より小さい罠に使用できる。No. 5 と No. 6 は強力なクランプで、丁寧に作られており、特に No. 4 1/2 から No. 6 の大きな罠を仕掛けるのに適している。これらのクランプは、不便で危険なてこを使う必要がなくなる。これらを使用すれば、これらの強力な罠を簡単に仕掛けることができる。これらのクランプは、キャンプで他の目的にも役立つ。

ミンクの捕獲の終焉
*** プロジェクト グーテンベルク電子書籍「ミンクの捕獲：捕獲の多くの方法を解説した指導書」の終了 ***
《完》

　原題は『Life and literature in the Roman republic』、著者は Tenney Frank です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼をもうしあげ度い。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「ローマ共和国の生活と文学」の開始 ***
テニー・フランク

ローマ共和国における生活と 文学
カリフォルニア大学出版局
バークレーおよびロサンゼルス 1957

カリフォルニア大学出版局、
カリフォルニア州バークレーおよびロサンゼルス、
ケンブリッジ大学出版局
、イギリス、ロンドン

著作権1930年、
カリフォルニア大学理事会

もともとはサザー古典講義第7巻
第3刷
として出版 （紙装初版、第2刷）

アメリカ合衆国で印刷

コンテンツ
私。 はじめに：社会的力 1
II. 初期の悲劇と叙事詩 30
III. ローマの舞台におけるギリシャ喜劇 65
IV. テレンスとその後継者たち 99
V. ローマの政治家の散文 130

6. 共和主義の歴史学とリウィウス 169
   七。 キケロの経験に対する反応 197
   八。 ルクレティウスとその読者 225
   [1]

第1章
序論：社会的力
知的開拓の物語は、視覚化が困難ながらも、マルコ・ポーロの日記のようなスリルはありませんが、知的な人々にとってはより深い魅力を持っています。しかしながら、私たちの記録はごく短く、数十万年のうちの数千年にわたるものです。私たちが振り返ることができるのは、物語全体のほんの一部に過ぎません。人類の歴史が30万年以上だとすれば、人間の芸術文学は3000年にも満たないのです。私たちが確実に知っている知識の断片は、この驚くべき物語の1%にも満たないのです。生物学者が動植物の進化を辿るために1億年もの地層を詮索するならば、人文主義者が私たちの哀れなほど乏しい精神的努力の記録を少しでも無視するとは、まず考えられません。これが、ローマ人が文学という形で自己表現を試みた最初の試みに私が注目する口実です。

この物語の一部を語ろうとする中で、私は特に当時の作家たちが環境にどのように反応したかに注目することにしました。なぜなら、このテーマのこの側面は、近年のローマ文学研究ではやや軽視されてきたからです。もちろん、これは目新しいアプローチ方法ではありません。例えばテーヌは、環境決定論という趣味を、最も楽観的な行動主義者やその直系の追随者でさえも満足させるほどの勢いで推し進めました。[2] 決して抑制されることはなかった。この方法論はその後も、より慎重な信奉者たちを生み出してきた。特に、歴史と文学を共に研究してきた英国の古典学者たちは、概して人々とその環境との健全で実りある連携を維持してきた。しかしながら、ここ30年間、我が国の大学において、深く狭い専門分野への傾向があまりにも強まったため、文学史家は社会史、政治史、芸術史を軽視する誘惑に駆られ、不幸な結果を招くこととなった。例えば、古典散文形式を研究する学者は、ゴルギアスからキケロに至る修辞法の規則の蓄積に目を向けるあまり、無益なスコラ哲学的メカニズムの歴史を私たちに与えてしまい、常に活性化し、実際には世代ごとに適切な媒体を再創造してきた散文の歴史を与えてこなかった。ローマ抒情詩のスコラ哲学的批評家たちは、時として、何世紀にもわたる外的な慣習を辿ることに熱中しすぎて、一時的に慣習の型に収まる詩の魂を見失ってしまうことがある。これはあらゆる文学形式にも当てはまる。言葉、フレーズ、文学的慣習に見られる「源泉と影響」は、結局のところ創造的インスピレーションを説明することは稀であるが、言葉の記憶力に優れた人にとってはむしろ魅力的な獲物であり、彼らを鋭い理解という大局的な作業から引き離してしまう可能性がある。ベートーヴァンの交響曲第5番は、「運命のモチーフ」が借用語であると衒学的に解説するプログラムノートからはほとんど理解を得られない。

文学的影響の誇張された繰り返しに対する反発が、批評家たちを駆り立ててきた。[3] 文学を「純粋」芸術として捉えようとする流派に属する批評家もいる。こうした批評家たちは、シェイクスピアやキーツ、カトゥルス、ソポクレスの超越論的な一節に分析を限定することで、自らの学説を正当化しているように見える。しかしながら、ダンテ、ゲーテ、ウェルギリウス、ミルトン、そして実のところ、寛大な社会的な共感を抱くほとんどの詩人を扱う際には、詩的産物について非常に不十分な説明しかしていない。近代美学は、私たちが美と呼ぶものがいかに主観的な解釈に染まっているかを教えてきた。どうやら、詩においてさえ、純粋で客観的で絶対的な芸術が一貫して維持されているなどということはあり得ないようだ。実際、芸術的創造の広範な領域を網羅するほど広範な学説を定式化した批評流派はまだなく、心理学が科学的にならない限り、美学の適切な科学を期待する必要もないだろう。

文学批評は歴史や伝記を無視すべきだという、ある声高な人文主義者の主張は、詮索好きな我々の心が詮索を拒絶する限り、的外れである。もちろん、同時代文学はまず第一に、鋭敏な美的感覚をもってアプローチされるべきであり、読者は作家と同じ世界に生きている以上、必要となるかもしれないわずかな解釈は、無意識のうちにテキスト自体から吸収される可能性がある。しかし、遠い過去の偉大な文学作品は、我々が普通の人間である限り、芸術とは別の何かになる。それはまた、芸術、思想、あるいは社会の進歩に少しでも関心を持つ者にとって非常に貴重な資料であり、嫉妬深い人々のあらゆる抗議にもかかわらず、資料として使い続けるだろう。[4] 文芸批評。ギリシャとローマについては、いずれにせよ資料は豊富とは言えない。ウェルギリウスやスペンサーに触れるのは、美的喜びと判断のためだけであると主張するのは、実に卑劣なヒューマニズムである。もちろん、ダンテをその心に残る詩行や驚異的なイメージのために読むことは全く正当なことだが、同時代の人々と同じように読むためだけでも、彼の不思議な思想の神秘的な世界に自らを誘うという、さらなる特権を求める者も多い。いずれにせよ、真のヒューマニストは芸術的表現以上のものに興味を持ち、そして遠い文学を扱うヒューマニストは必然的にそうでなければならない。

もちろん、環境に注目する際に、各作家の生来の才能が創作活動における主要因であり、また考慮されなければならないことを否定するものではない、と言うのは公平なことである。しかし、それが分析するのが最もとらえどころのない項目である可能性もあることは認める。現代生物学は遺伝の現実性を主張するが、同時にこの遺伝はあまりに複雑であるため、これまで分析や予定決定を逃れてきたと警告している。社会や文学的雰囲気の研究や個人の訓練の研究が、カトゥルスの情熱的な力、プラウトゥスの雄弁なユーモア、あるいはキケロの音の調和に対する耳を説明できないことは、誰もが認めるところである。しかしながら、ホラティウスが『詩学』で述べたように、私たちにできるのは事実を認め、性質を認識し、刺激となるものの研究に進むことだけである。

さらに、ローマの作家たちを当時の環境の中に位置づけようとする特別な理由がある。一つは、ローマ社会の地位に関する証拠があまりにも乏しく散在しているため、[5] 一般の読者がそれを正しく理解することは期待できず、専門家でさえも、社会的な舞台設定を再構築するという厳密な課題を軽視しがちです。その結果、古典文学史を読むと、そこには冷たく非人間的な慣習しか存在しないという誤った印象を抱くことがあまりにも多いのです。

もう一つは、環境が私たちとはあまりにも異なるため、想像力を働かせないと、古代の生活や表現を現代化してしまい、風景と登場人物の両方を歪めてしまう危険性があるということです。これは、ギリシャ人やローマ人が私たちと全く同じだったという事実を否定するものではありません。彼らの身体は私たちと同じ能力、欲求、情熱を持ち、感覚は私たちと同じ印象を受け取り、脳は私たちと同じ論理的プロセスで問題に対処していました。プラグマティストたちは、自分たちが今まさに「操作的思考」という真の芸術を教えているのだ、と滑稽な主張をしていますが。こうした点で、高度な人種は、ホメロスより数千年も前の先史時代に、はるか昔に完全に発達していたようです。数年前、ホッテントット心理学の研究がプラトンの弟子にとって有益かもしれないと仮定した疑似人類学は、もはやお笑い草のようになってしまいました。ロマン主義的な感情が千年も経たないうちに生まれたと私たちを説得しようとした批評家たちも、今では同じように滑稽に思えます。精神的能力と、環境の必要性に応えようとした一時的な表現慣習とを混同したシュペングラーの重大な誤りを繰り返す必要はない。

しかし、当時の人間の本質が今と同じであったことを認めつつも、[6] 慣習、流行、伝統、因習、社会的ニーズの多様性が、結果として私たちのそれとは異なる適切な芸術的表現を呼び起こした。愛と憎しみは、カトゥルス、ダンテ、テニスンの詩において、間違いなく非常によく似た肉体的感覚を呼び起こしたが、これら三人の詩人が自らの読者に向けて出版した詩の中でそれらの感情を表現するために用いた言葉は非常に異なる含意を持っている。なぜなら、それぞれの時代の因習が、異なる一連の抑圧と啓示を要求したからである。三人の詩人を、誤った印象を喚起することなく、他の詩人の言語に直接翻訳することはできない。カトゥルスの詩句の異教的な直接性、新生のプラトン的な含意、テニスンのキリスト教的ロマン主義は、全く異なる世界である。それは人間が変化するからではなく、環境が変化するからである。自分の時代の言い回ししか知らない裸の信奉者は、サッカレーの翻訳を学んでいないとして、彼を偽善者だと非難するかもしれない。しかし、それは文学批評ではない。ラテン詩に、アルプス北部の中世詩に共通する春の歌と色彩のほとばしりの喜びを見出す人々は、古典詩人の気質的な欠如を推測しがちである。しかし、単純な説明は、北方の春は解放感をもたらすが、ラティウムではバラが1月まで咲き続け、クロッカスや風花が咲き始めるまで、その感覚はほとんど得られないからかもしれない。航海がかなり安全になるまでは、海への愛はほとんど期待されていなかった。羅針盤の発見はロマン主義の歴史に位置づけられている。ロマン主義への熱狂は[7] というのは、イタリアの穏やかな丘陵地帯しか知らず、高山アルプスは主に野蛮な盗賊のたまり場としてしか知らなかった詩人たちには、険しい山の風景はほとんど思い浮かばなかったからである。

したがって、過去の作家を正確に解釈することは、その作家が生きた時代、社会、そして環境への完全な移行を意味する。そしてここに、論じたい文学上の人物たちを、それぞれの置かれた状況の中に位置づけるという困難な課題に取り組む必要性が潜んでいる。そこで、この第一章では、共和政時代の作家たちをより詳細に研究するために留意すべき社会変化の概要を概説したい。

ローマにおける自己表現の始まりは、ギリシャほど魅力的ではない。ギリシャ人はどういうわけか、あらゆる競争相手を凌駕していた。精神力、想像力、そして確かな趣味において、彼らは2500年前に、現代のより進歩した人種集団が未だに到達を夢見ている地点に到達していたように思える。記録技術の能力が実現されるや否や、文学が突如として開花したことは、アルファベットが使われる以前から、彼らの祖先の間で歌ったり、朗読したり、物語ったり、議論したりすることが、長きにわたって行われていたという仮定によってのみ理解できる。ギリシャ人の祖先の中には、プラトンより数千年も前に、洞窟の火を囲んで「善の観念」について議論していた者がいたことは容易に想像できる。そのような能力を持つ脳が突然芽生えるようなことはない。ホメロスのようにしなやかで豊かな言語は、長年にわたる鋭い知覚と正確な対話を前提としている。しかし、洞窟人哲学者たちが到達した結論は、消え去ってしまったのだ。[8] 記録を残す者がいなかったため、炉床の煙と共に消え去った。ギリシャの想像力が蓄積された記録に基づいて行動できるようになった後に成し遂げた偉業の物語は、おそらく二度と語られることはないだろう。

ローマの歴史は、我々の時代と同様に、後から起こったため、それほど驚くべきものではない。北極やベテルギウスを二度発見する者はいない。ローマ人が自意識の段階に達し、自己表現への欲求を感じたとき、彼らはほぼ完璧な型の中に、ギリシャ人が確かなセンスで歌、踊り、行進曲、祈り、哀歌、娯楽物語、あるいは模倣表現から発展させた自然な表現形式を見出した。歌、演劇、対話は、人間の本性からすれば避けられない形式であり、これらの形式は身近にあり、ラテン人に引き継がれた。そして中世末期、学問によってローマ文学の価値が明らかになったとき、再びイタリア人によって引き継がれたのである。

ローマ文学はギリシャ文学を惜しみなく利用した。そのような遺産を継承することでどれほどの時間を節約できたかは、私たちには分からない。ギリシャ作家の圧倒的な説得に屈することで、どれほどの活力とリアリズムを失ったかは、私たちには分からない。ダンテとペトラルカはラテン語を吸収し、創造力を刺激した。他の多くの作品は、陶酔の淵に沈んだ。ラテン語作家たちもまた、深く飲み過ぎた時があった。しかし重要なのは、最初の接触が行われたまさにその時、ローマ人は精神的に成熟し、理解し活用する能力を発達させていたということだ。他にも多くの作品があった。[9] 同時代に生きていた、ギリシャ文化を理解できなかったために完全に失われた民族。フリギア人、カッパドキア人、パフラゴニア人、ガラテア人、アルメニア人、トラキア諸部族6部族、シリア人、エジプト人、シチリア人、カルタゴ人、オスロ人、ウンブリア人、エトルリア人、ケルト人、イベリア人、そしてローマ人と同時代の、表面上はほぼ同じ文化段階にあったように見える他の20の部族は、ギリシャ人と直接接触し、中にはラテン人よりもはるかに長い期間、より親密な関係にあった者もいたが、それでも文学作品の創作においては実りを残さなかった。実際、ギリシャの数十の隣国の中で、国家として同化し、新しく発見された文化を立派に継承したのはローマ人だけであった。

紀元前3世紀半ば、古代ギリシャ人と接触を始めた当時のローマ人はどのような様子だったのだろうか。彼らは数十万人の小さな集団で、野蛮な中央ヨーロッパから現れ、土地を求めてイタリアへと押し寄せてきた数人からなる集団だった。彼らは長い間、土地から食料を得るという退屈な作業を黙々と続けてきた。しばらくの間、エトルリア人に征服されたが、征服者たちから強力な集団で武器を使うことを教えられた彼らは、その教訓を生かして抑圧者を追い払い、かつての独立した町会議を再開し、再び土地を耕す生活に戻った。多産で清教徒的な民族であり、厳格な社会道徳観を持っていた彼らは、自らの境界を越えて勢力を拡大し始めた。その結果生じた争いにおいて、ローマ人が勝利を収めた。[10] 隣接する部族を連邦制へと組織化する際に、彼らは貢物の徴収を控えるという独特の自由主義――当時の蛮族には比類のない――を示した。また、協同組合の創設においては高度な想像力を発揮し、自治体や市民社会の形態を形成する際には並外れた法的論理的能力を発揮した。紀元前4世紀後半の50年間に連邦を築いた蛮族の創意工夫は、歴史家たちの称賛を集めている。しかし、こうした作業はすべて沈黙のうちに行われ、その卓越した能力をほとんど意識することなく行われたため、記録に残そうとする者さえいなかった。このような人々を想像力に欠ける者と呼ぶべきではない。

確かに、ラテン人には、他の地域で文学の発展に役立ったような神話やおとぎ話はほとんどなかったようです。おそらく、沈黙の中で行動する傾向、論理と事実への敬意が、この欠如を説明する要因となるでしょう。もっとも、そのような説明は単なる論点先取に過ぎませんが。精神的資質の継承が何を意味するのか、私たちはまだ理解していません。「神話創造」とは何かについても、私たちは理解していません。

詩的創作を包み込む神話が至る所に広がったギリシャでは、少なくとも移住部族がエーゲ海世界の諸民族から数多くの擬人化された神々や英雄を受け継ぎ、やがて多かれ少なかれ関連のある集団のサイクルを形成したことが分かっています。ヒッタイトの英雄はギリシャの神々として、クレタの神々はギリシャの英雄として現れます。ギリシャ神話のすべてが偶然によるものだと言いたいわけではありません。ギリシャ人は物語を楽しみ、それを保存していたからです。しかし、[11] ギリシャ人との初期の接触は幸運だったが、ローマ人との接触はそうではなかった。ローマ人がイタリア中部に到着した当時、物語の材料となるような人格を持った神々を知らなかった。擬人化がもたらされたとしても、それはエトルリア人によって、完全には同化されることのなかった神々と関連づけて押し付けられたものだった。ローマ人は原始的なアニミズムから洗練へと、そしてやがて懐疑主義へと歩みを進め、その経験によって、初期芸術において常に最も刺激的であった詩的な食物を彼らは失ってしまった。

ローマにおける原始的な声楽表現の芸術的形態については、ほとんど何もわかっていない。それは、ノルマン征服によって土着の英語叙事詩や抒情詩が消滅したのと同様に、ギリシア語の侵入によって徹底的に消滅した。実際、書かれたことがなかったために消滅したのに対し、古英語の資料は少なくとも部分的には埃っぽい文書庫の中に残っていたので、それ以上に甚大な影響を受けた。古代ローマ人は後に英雄バラッドを聞いた記憶があると語っており、私たちがそれを信じるのは、初期のギリシャ化主義者たちが土着のバラッド韻律（サトゥルニア韻律）を発見し、それが非常に確立されていたため、『オデュッセイア』の翻訳や土着の叙事詩に用いることができたからだ。リウィウスやナエウィウス[1]のような非ローマ人は、民衆の耳がそれに慣れ、それを要求しない限り、サトゥルニア韻律を採用しなかっただろう。踊りを伴う宗教歌もあった。マルスを讃えたこれらの歌の一つの断片が、初期の儀式の後代の写本の中に残っている。ギリシャでは、同様の儀式的な歌が、より神聖なディオニュソスに捧げられるという幸運に恵まれた。[12] 慈悲深い神々を描いた詩は、ディテュランボスへと発展し、最終的には劇作へと発展したようです。しかし、火星では詩は無駄になってしまいました。

原始演劇については、力強い伝承が残っている。ローマの南北両方の村の祭りには、簡素な喜劇が存在していた。ローマにもおそらく存在していただろうが、都市が大都市へと成長するにつれて、原始的な娯楽は忘れ去られることを選んだ。残念ながら、初期のラテン演劇に関する伝承は、初期の準学者（おそらくアッキウス）によって損なわれた。彼は、エトルリアの踊り子に関する初期の記録の一、二行と、ギリシャ演劇の発展に関するアリストテレス理論に、無益な伝聞を混ぜ合わせたのである。[2]彼はこの想定上の演劇を誤って「サトゥーラ」と呼んだ。残念ながら、彼の物語は正統派となり、本来ならば生き残ったであろう、より真実味のある伝承を置き換えてしまった。この物語は紀元前364年に遡るとされているが、当時は祭司による正式な犠牲の日付と機会以外には、歴史的記録は残されていなかった。つまり、そのような出来事の記録が残されていない時代に遡るとされているので、この物語を繰り返す価値はないのである。私たちが知っていることといえば、リウィウスがギリシャ劇の翻訳を始める前は、ローマからそれほど遠くない町々、つまりおそらくローマでも、簡単な演劇が行われていたということだけです。

これらは抒情詩、叙事詩、ドラマの萌芽であり、[13] 時代は好転するはずである。しかし、好転するとはどういうことか。例えば、ギリシャ人とヘブライ人を除く地中海沿岸の無数の部族の間では、なぜ文学が発展しなかったのか。私が問うているのは、答えるためではなく、この謎を強調するためである。ローマでは、少数の個人が集団から抜け出し、集団自体も境界を突破しつつあったが、経験はまだ控えめであった。市民は主に、自らの土地を所有し耕作する、寡黙で勤勉な農民であった。異国の冒険物語をもたらす航海貿易はなく、海を越えた植民地化もなく、ラテン人に世界における自らの立場を自覚させるような外国への旅行もなかった。支配層の慣習が他の人々に受け入れられる民主主義社会と同様に、社会は激しい変化を経験しておらず、国境の向こうから伝統を揺るがす宗教指導者がやって来ることもなかった。

そして紀元前3世紀、非常に注目すべき出来事が起こった。シチリア島で23年間続いたカルタゴとの第一次大戦である。この戦争の勝利は、当時の文明世界全体に、これまで知られていなかったこの民族の存在を認識させ、その血統をもっともらしく作り上げることを余儀なくさせた。最初の艦隊の建造と、海上最強の海軍の突然の敗北は、十字軍がフランスを、そしてスペイン無敵艦隊の敗北がエリザベス朝イングランドを目覚めさせたように、ローマ人に自意識を喚起させたに違いない。ローマ人は、自分たちが存在し、監視され、議論されていることを知り、批判的な態度へと駆り立てられた。[14] 自分自身について。彼らは、他者の目に映る重要性は、暗黙の期待であることを悟った。そして、ギリシャ人の定義によれば、彼らは野蛮人であり、その称号は当然のものだということを知った。彼らは熱心に学び、より進歩したギリシャ人の文化的な職業に就こうとした。

戦争の二年目にメッサーナを解放した第一のメッサラは、ローマの元老院の壁に自らの勝利を描かせるため、画家を招聘した。無敵艦隊を破ったドゥイリウスには、シチリアの最も冗長な賛辞を模した長い碑文が刻まれた名誉柱が贈られた。しかし、これらは新たな接触がもたらした表面的な効果のほんの一部に過ぎない。シチリアに駐屯していたローマの若者たちは、さらに多くのことを学んでいた。戦争は23年も続き、ローマの健常な若者のほとんど全員が従軍する必要があったため、シチリアのギリシャ人都市とその周辺でそれぞれ約6年間駐屯したこれらの若者たちは、ローマの将来にとって大きな意味を持つ多くの印象を故郷に持ち帰った。エウリピデスの悲劇やメナンドロスの喜劇が、シラクサや小さな町々で今でも上演されていたことは疑いようがない。実際、アテネが劇作家を輩出できなくなってからも、シチリアには長年にわたり劇作家がいた。マイムはシチリアの名物であり、テオクリトスもまだ書き続けていた。しばらくの間シラクサに滞在していたリントンは、悲劇の滑稽なパロディを創作していた。悲劇的、喜劇的、感傷的な歌もまた、身振り手振りを交え、踊りや音楽の伴奏を伴って歌われていた。[15] シチリアの町々の舞台。ローマの役人たちが戦争直後にギリシャ悲劇と喜劇の公演をローマの祭典の恒例行事として導入したのは、これらの光景を見た兵士たちの欲求を満たすためであったことは間違いない。ローマ文学と世界文学にとって極めて重要なこの年は、紀元前240年である。

戦争と勝利の誇りとともに、国の歴史を永続的な形で書き記す必要性も生じた。シチリアでは、ローマ人は自分たちが広く注目されていることを悟っていた。ギリシャ人は、この少数の蛮族の驚異的な力をどう説明すればいいのか分からず、彼らがトロイア人の残党に違いないという伝説をでっち上げた。この伝説は既にシチリアのティマイオスの歴史に位置づけられており、同様の血統を主張するシチリアの都市セジェスタは、ローマとの従兄弟関係を急いで主張し、こうして戦勝国との好ましい同盟を勝ち取った。ローマ人にとってこれほどまでに喜ばしく、かつこれほど有益な血統を無視することは到底不可能だった。一世代も経たないうちに、この物語はローマで広く受け入れられるようになり、その文学的意味を理解したナエウィウスは、この伝説を序文としてローマ叙事詩の執筆に着手した。ローマは意識的かつ表現力豊かになり、西洋諸国の中で文学の創造を始めた3番目の民族となった。

しかし、芸術の進歩は遅い。ギリシャではホメロスの時代以降、長い沈黙が続いた。イングランドでは『ベオウルフ』から『チョーサー』までの5世紀の間に、広大な荒地とわずかな狭い庭園が点在していた。ローマでは、勤勉な市民が絶えず戦争に駆り出されていた。[16] ポエニ戦争の間、リグリア人、ケルト人、イリュリア人との衝突が頻繁に起こりました。そして紀元前218年、ハンニバルの恐るべき侵攻が起こりました。健常者は皆、武器を手に取りました。作物の荒廃、畑の荒廃、重税、そして度重なる敗北がもたらした憂鬱は、文学の進歩を阻みました。宗教的な祝祭を彩るため、年に1、2回の公演を続ける劇場だけが残っていました。

この戦争の最中、ローマはマケドニア王がハンニバルを支援するのを防ぐため、マケドニア王フィリッポスと敵対するギリシャ諸国連合に加わり、アテネと緊密な関係を築いていた。そのため、後にギリシャ諸国が民主主義を守るために援助を要請した際、こうした接触に加え、ローマの舞台におけるエウリピデスとメナンドロスの影響もあって、強い「親ギリシャ主義」が巻き起こり、ローマは第二次マケドニア戦争に参戦した。[3]ローマでは何人かの人物が（おそらく秘書官の助けを借りて）ギリシャ語でローマ史を書き始めた。これは多くのローマ人がギリシャ語を容易に読むことができたことを意味するものではない。ある意味では、この「野蛮」な国家が何を成し遂げているのかを文化世界に少しでも知ってもらいたいという願望の表れであり、当時文明世界で唯一知られていた文学への敬意の表れでもあった。エンニウスはまた、人々が受け入れる準備ができていると思われるギリシャの散文作品、エピカルモスの諺や皮肉な[17] エウヘメロスの神学。ギリシャ親愛主義が文学に与えた最も直接的な影響は、劇作においてギリシャのモデルに近づくことへの要求であった。エンニウスの悲劇はギリシャ合唱団を復活させたように思われ、一方、喜劇においては、ルスキウスやテレンティウスのような人物が、自分たちはギリシャ文学の忠実な翻訳者であると主張して競い合うようになった。

2世紀初頭、一部の観察者にはギリシャ文学がローマを圧倒しようとしていたように見えました。スキピオ・アフリカヌス、フラミニヌス、そして彼らの友人たちに率いられた若い貴族たちは、マケドニアの支配からギリシャ人を解放するために、ローマのあらゆる人的資源と資源を投入する用意がありました。そして、セレウコス朝がフィリッポス1世の敗北に乗じてアナトリア沿岸のギリシャ諸都市を征服し始めると、これらのローマ人は偉大な王に最後通牒を突きつけました。「ギリシャ人は二度といかなる場所も外国の支配下に置くべきではない」。外交において、これほどまでに感傷主義が進んだことはかつてありませんでした。外国の大義に対するこの理不尽な熱狂の波の主因は、ローマの舞台で翻訳上演されたエウリピデスの戯曲にあると言っても過言ではありません。

しかし、ギリシャ文化へのこの愛着――王政復古期のイギリス人がフランス文化に抱いた熱狂にも通じる――は、行き過ぎた行動に出た。ギリシャと小アジアに従軍した軍隊は、外国の文化をあまりにも急速に習得し、あまりにも多くのものを持ち帰った。リウィウス（39.6）は、皮肉にも不釣り合いな品々を並べることで目的を達成した一節で、帰還軍が持ち帰った荷物を満載したトラックについて述べている。

[18]

ブロンズの枠で囲まれた長椅子、高価な敷物、タペストリーやその他の織物、そして見つけられる限りの珍しい家具が並べられ、一本の支柱で支えられたテーブルや大理石のサイドボードもありました。その後、ローマ人は夕食時に客をもてなすために、踊り子やバグパイプを演奏する少女、そしてポーズをとるフーリス（おしゃべりをする女性）を雇い始めました。そして、夕食は細心の注意と費用をかけて提供されました。かつては最も安価な召使いだった料理人は、今や高価なシェフに取って代わられ、奴隷の仕事は芸術とみなされるようになりました。

ローマにはこの時代の家屋の遺構は残っていませんが、ローマ軍が東方で開拓した交易によって利益を得た港町ポンペイも同様の変貌を遂げました。そこでは、ギリシャへの崇敬の念が建築装飾にもたらした影響を今でも見ることができます。「パンサ」と「サッルスティ」の家の壮麗なアトリウムは、豪華な円柱で屋根が葺かれ、バシリカ、劇場、そしてポンペイのフォルム周辺のいくつかの寺院は、2世紀のイタリア建築にとってギリシャとの接触がどのような意味を持っていたかを物語っています。フレスコ画はまだ導入されておらず、リウィウスが言及した東洋の壁掛けを壁装飾に用いた家はほとんどなかったでしょう。しかし、「パンサ」の家から発見された精巧なアレクサンドロス大王のモザイクは、家庭装飾がどのようなものであったかを示しており、ポンペイで発見された最高級の家具は、当時ギリシャ化された東方からもたらされた模様に基づいて作られています。すべての詳細ではないにせよ、一般的には、2 世紀のポンペイの家々を参考にして、マケドニア戦争後にローマに建てられたであろう新しいヘレニズム様式の宮殿の少なくともいくつかを想像することができます。

[19]

概略を締めくくるにあたり、この親ギリシャ主義が当初は東方の宗教に好意的であったことを想起する必要がある。例えば、第二次ポエニ戦争末期にタレントゥムとロクリからローマに連れてこられた奴隷たちの間で生まれたとされるバッカスの神秘的な信仰[4]は、ローマ市民の多くがギリシャやアジアのそのようなものに慣れていたため、数年間は妨げられることなく広まった。こうした変化に伴い、風俗習慣にも緩みが生じた。若い男性はギリシャ流に公然と交際相手を持つようになった。若い男性にギリシャ文学、修辞学、哲学を教えるために雇われたギリシャ人の家庭教師は、必ずしも古いローマの慣習への敬意を説くことはなかった。女性がギリシャでは知られていなかった自由を享受していたローマの家族においては、新しい道徳観が男性だけでなく女性にも影響を与え始め、結婚は契約であり宗教的秘跡ではなかったため、絆は容易に解け、離婚が頻繁に起こるようになった。これらの経験の反映は、プラウトゥスの後期の戯曲ではかすかに、また初期のトガタエでは豊富に見ることができます。

こうした事態は、当然のことながら、エリザベス朝の繁栄を触媒としてイングランドを席巻した清教徒運動の波にも似た、激しい反発を引き起こした。多くの保守的な貴族の支持を得たカトーは、あらゆる手段を講じて親ギリシャ主義への反乱を主導した。彼はスキピオ一族の外交政策を批判した。それは、感傷的な大義名分のためにローマの若さと資源を無駄に浪費するものであり、スキピオ派は[20] それに応じて政治的権力を剥奪された。彼は帰還した将軍たちを、兵士たちがギリシャの悪徳に溺れるのを許したとして攻撃した。バッカス祭への攻撃を指揮し、元老院がバッカス祭の信仰を助長し続ける者には死刑を科す法案を可決するまで続けた。彼は検閲権をフルに行使し、新しい慣習に屈した元老院議員たちを貶め、反対派の食器、家具、食卓の費用を厳しく検査した。

もちろん、この抜本的な改革運動も、やがて訪れるであろう文化的変化を止めることはできなかった。懐疑主義や詭弁は、立法や裁判所をもってしてもなかなか払拭できない。しかし、新しい文化の外的な兆候は、しばらくの間、覆い隠された。カトー後期にはギリシャ文学の人気が低下したことは疑いようがない。エウヘメロスの『聖史』のような書物は、長い間再び翻訳されることはなかった。ギリシャの詩や哲学を読みたい者は、長年原典に閉じこもらざるを得なかった。それらをラテン語に翻訳したり、翻訳したり、言い換えたり、あるいは同様のことをラテン語で書くことは、奨励されなかった。ギリシャ修辞学は、ギリシャの著者の理解のために教えられたことはあったが、ギリシャ修辞学の規則を一般向けにラテン語にすることは、好ましくなかった。エンニウスとパクウィウスによるローマ風のギリシャ悲劇は、祭典で定着して以来、長く上演され続け、劇作家たちによってローマの道徳的雰囲気に適応させられたため、異論はほとんどなかった。しかし、スキピオ・アフリカヌスがそうした劇を奨励しようと試みたのは、[21] 元老院議員をできるだけ惹きつけるような試みは、ほとんど成果をあげなかった。カトーの十字軍遠征から10年後に検閲官が契約を結んだ常設劇場は未完成のままで、20年後に再び完成させようとした際に元老院によって取り壊された。ギリシャ喜劇の翻訳は依然として祭典で認められていたが、舞台がローマではなくギリシャのものであることを示す必要があった。その後、ラテン喜劇、トガタエが流行した。我々の観点からすれば、道徳的にはトガタエの方が少しもましではなかった。観客を引き付けるため、作家にはある程度の表現の自由が認められていたが、少なくともここでは悪徳はローマのものであり、したがって許されるものであった。

カトーが支持した清教徒的、反ギリシャ的な反動は、まさにこうした影響を及ぼした。この反動は、より優れた作品を生み出す可能性があった公式の承認を阻み、劇作に一定の悪影響を及ぼしたに違いない。また、ギリシャ思想と結び付けられていた、より繊細な文学形式に非難の影を落とした。カトー以後の1世紀が、真の天才の姿を見出せない散文的な民族主義文学の時代となったことにも、一因があるに違いない。当時の退廃的なギリシャ人と直接接触したことで、古典ギリシャの偉大な文学が築き上げた感傷的な尊敬は、たちまち打ち砕かれたのである。

しかし、その一方で、社会的な変化が進行し、最終的には文学作品の制作と文学市場の多くの部分、特に劇作と散文に影響を与えました。私が特に言及するのは、2世紀末までに自由文学をほぼ排除した沈黙運動です。[22] 中産階級が衰退し、異常な規模の奴隷経済が彼らに取って代わった。第二次ポエニ戦争が始まったとき、都市に住み田舎の土地の恩恵を享受する裕福な貴族も少なからずいたが、市民の大多数は、我々が中央および西部諸州でよく知っているタイプの土地を所有し、働く農民であった。当時、多くの無料の農場労働者がいた。奴隷労働もある程度は利用されていたが、これらの奴隷は通常イタリア系でまばらに分布していたため、待遇は良く、実際、我々西部の開拓者の間で農場労働者が慣習としていたように、家族の一員とみなされていた。このような奴隷は通常、自由を買うための何らかの財産を与えられ、自由とともに完全な市民権が与えられた。

第二次ポエニ戦争は、この簡素な経済の終焉の始まりでした。多くの小規模農家が苦境に立たされ、戦争による甚大な被害のために農業労働力は不足しました。そのため、投資家たちは多くの小規模農家を統合して大規模な農地を建設することが多かったのです。また、戦争終結時には、南部におけるポエニ占領から奪還された広大な土地を収用するため、国家から委員会が任命されました。入植者だけではこれらの土地の開拓には不十分だったため、多くの公有地が残され、放牧地として大規模農地として貸し出されました。戦争終結からその後50年間、ローマの捕虜収容所には大量の奴隷が連行されました。カルタゴ人、スペインのイベリア人、サルデーニャ人、ポー平原のケルト人、マケドニア人、イリュリア人、アジア人、そしてギリシャの所有者が喜んで売却した多くの奴隷も含まれていました。[23] 西側市場では、奴隷は安価に買われ、大地主や牧場に放牧されました。安価な労働力があれば、オリーブやブドウの栽培、大規模な畜産が可能になりました。こうした資本主義的な搾取によって、小規模農家は競争に打ち勝つことが困難になりました。多くの農民は競争を諦め、ガリア・キサルピナや海外へ移住しました。自由民の中産階級は衰退し始めました。新たな環境に適応する術を知っていた少数の人々は、土地を取得し、贅沢な暮らしを始めました。当然のことながら、奴隷の数は急増しました。都市でも奴隷が増加し、自由労働者を追い出しました。しかも、彼らは外国人奴隷でした。重労働と道徳への無頓着さに慣れきっていた奴隷たちは、自由を獲得すると、小規模な産業や商店を支配下に置き、貧しい市民は生き延びるのに苦労しました。これは、2世紀を通して静かに、そして着実に進行した徹底的な社会変革であり、グラックス兄弟が1世紀前の状況に戻そうとする無駄な試みとして革命を起こすきっかけとなりました。

これらの変化は、ある意味では1860年以前の南部諸州の状況を思い起こさせるが、必然的に芸術作品の制作にも影響を与えた。ローマの祝祭日に上演される演劇では、観客の種類や質が徐々に変化し、決して良い方向へは変化していなかった。ラテン語の散文スタイルの形成に大きく関わった演説の対象となった聴衆は、シーザーの時代とカトーの時代では異なっていた。そして、通常より大きな富をもたらす中流階級の減少を考えると、[24] 作家の数を考えると、貴族作家によるディレッタントな創作と、奴隷的なプロデューサーによる下手な仕事が、後期共和国の歴史においてかなりの部分を占めているとしても、驚くには当たらない。奴隷労働の存在が天才に高尚な芸術を発展させる余地を与えたという正統的な議論にもかかわらず、1800年から1860年にかけての南部諸州における文学の衰退は、一般的に認識されていると思う。寄生的な余暇は、その才能を芸術的創作に活かすことはほとんどなかった。

これは紀元前2世紀の社会情勢の一側面です。ローマの演劇観客の低迷は、彼らのために上演される興行収入の低下を招きました。しかし同時に、ラテン語の漸進的な普及に伴い、ローマを越えて読書人口が急速に拡大し、イタリア全土に広がりました。カトーの時代にはラテン語はラティウムと一部の植民地でしか読まれていませんでしたが、スッラの時代には、アルプス山脈から南岸のギリシャ諸都市に至るまで、イタリアのほぼ全域で理解され、使用されていました。このように、ローマ劇場における演劇作品の興行が衰退する一方で、出版された非劇的文学はますます多くの読者を獲得していきました。さらに、この頃、支配階級の文化への関心も深まりました。貴族たちは世界情勢への関与者としての責任を自覚し、息子たちにより健全な教育を受けさせようとし、図書館を所有し、文学活動を奨励し始めたのです。貴族は常に公務に従事していたため、彼らの影響力は特に歴史の分野で顕著であった。[25] そして法廷散文。実際、この時代こそローマの散文表現が素晴らしい芸術へと発展した時代でした。

これは、共和主義文学の研究者にとって特に重要な社会変動のごく簡潔な概略であり、その詳細については、各時代の具体的な問題に触れた際に、より適切に考察することにする。特定のギリシャ作家による直接的な文学的影響については、現時点では言及するだけで十分である。なぜなら、それはより不可解なものではなく、これまでも頻繁に議論されてきたからである。この影響を軽視すべきではない。なぜなら、ローマ人は概して、ルネサンス期のイタリア人がローマ人に、そしてエリザベス朝時代のイギリス人がイタリア人に抱いていたのと同じくらい、先人たちに献身しており、彼らもその恩恵を率直に認めていたからである。もしこれが共和主義文学の完全な歴史であるとすれば、ギリシャの影響を評価するために膨大なページ数を割かなければならないであろう。

ローマ文学に現れたとされる人種的特徴という大きな問題については、私はまだ語るには時期尚早だと確信している。ローマ人の政治的、社会的、そして宗教的行動は、時として、ローマ人の精神的・感情的特徴がある程度均質であったという仮説を正当化するように見える。考古学はこの仮説を否定するものではない。なぜなら、祖先部族がコンパクトな集団でイタリアに侵入し、長きにわたり受け継がれた特徴を保持していたという見解を裏付けているからだ。また、ラテン語が中世の民族混合で急速に失われた、非常に脆弱な屈折語尾をかなりよく保持していたという事実自体が、[26] これらの部族が長らく比較的コンパクトな集団で生活していたという説を支持する証拠がいくつかある。最後に、人類学は、後期石器時代、つまりヨーロッパに農耕民が密集し、農業技術が土地を求めて民衆の移動を引き起こす以前の時代に、ヨーロッパの様々な地域で様々な民族がゆっくりと出現し、淘汰と適応の過程を経て、正当に独自の人種的特徴と呼べるものを獲得したと想定する傾向があるようだ。[5]したがって、例えばギリシャ人、イベリア人、ケルト人とは異なる、ラテン系またはイタリア系の性格特性の可能性を想定することは十分に科学的である。

共和政時代、カトス家、ファビウス家、クラウディウス家、メテッリ家、スキピオ家、そしてその他の人物には、ある種の共通点が見られる。こうした人物には、思考の速さよりも慎重さ、突飛さよりも勇気への敬意、型破りさよりも清教徒的な振る舞いが期待される。彼らは「たとえ夏中かかっても」、あるいは幾夏もかかっても作戦を遂行する将軍、敗北を認めようとしない兵士、地方住民には同情と忍耐を示しながらも、反抗する者には容赦ない行政官、そして問題の核心を見抜き、それを率直な言葉で伝える才覚に恵まれた立法者として知られている。彼らは健全さ、安定性、忍耐、そして徹底性において頼りにされる人物であった。[27] 彼らは彫刻や絵画よりも建築において自己表現を得意としていた。作詞家や音楽家はそれほど多くはなかった。彼らは喜劇を好んだが、繊細さよりも、機敏で的を射たものでなければならなかった。彼らは特に悲劇を好んだが、そのテーマには威厳と意義が求められた。何よりも彼らは、主題にふさわしい時代を舞台に語られる祖国の歴史や、元老院でオルガンの朗読者が語る長々とした朗読といった、優れた散文を愛した。

しかし、これらの事実を強調するのは誤解を招くだろう。これらの事実は、芸術よりも公的、社会的、そして宗教的な活動においてより明白であるからだ。少なくとも共和政ローマ時代においては、文学は実験的であり、多様な傾向を示している。その中にはアウグストゥス帝時代には生き残らなかったものもある。悲劇は古典ギリシャの最高傑作の伝統を継承しようと努めたが、そのモデルとして、問題が古風に思えた古代劇ではなく、より現代的なヒューマニズムを持つエウリピデス悲劇を選んだ。古代ギリシャが持っていたよりも正常な家庭生活という社会理想にも応えて、ローマ悲劇はテーマにおいて幾分ロマン主義的になり、より新しい音楽のためのより大きな空間を確保するためにギリシャ悲劇の形式を解体した。一方、喜劇はアリストファネス劇を完全に無視し、メナンドロスとその同時代人の社会劇を基盤としていた。ローマは愛国心をあまりにも重視していたため、国家政策や高貴な執政官が舞台上で嘲笑されることを気に留めなかった。しかし、メナンドロスの繊細な芸術は、ナエウィウスやプラウトゥスのような作家たちの目指すものではなかった。言葉に対する彼の細心の敬意、静かな瞑想への細心の努力は、[28] 感情表現の巧みさ、形式へのこだわり、初演が忘れ去られてから長く経った後もその芸術性を読者へと向け続ける姿勢こそが、彼をアリストパネスよりも真に古典的な効果へと導いた。このローマの劇作家は、一度きりの上演のために作品を書いた。そこでは、手作り劇の力強い面白さに慣れた観客にとって、効果は透明で即時的でなければならない。プラウトゥスは厳格な古典主義的理想とは無縁である。彼は、自然発生的で異教的な人間の笑いを大切にしている。

ローマの『国家』の叙情詩もまた、分類を拒絶する。ギリシャ叙情詩がローマに伝わる以前、ギリシャの偉大な歌手たちは、17世紀のイギリスがチョーサーを忘れたのと同じくらい完全に、退廃的なアテネによって忘れ去られていた。ローマ人が叙情詩の形式を研究し始めた頃、彼らはサッポーやアルカイオスの名前さえ耳にしていなかったようである。彼らはアレクサンドリアの優美なエピグラムについて聞かされ、それを模倣し始めた。アイディトゥスとラエウィウスはサモス島に住んでいたも同然だった。カトゥルスも最初は同じものを食べていたが、ある感動的な経験が彼を解放した。その後、彼はギリシャ人には到底及ばないような歌を書いた。それらの歌は、彼の手本となる軽快さ、美しさ、そして精密さを備えながらも、自然な自由さ、明快さ、そして説得力のある情熱を帯びており、『花輪の詩』のエピグラムを金言のように思わせる。それらは明らかに、より人工的ではない社会、そして若い世界に育まれた生活から生まれたものである。

ルクレティウスは再び、従来の型にはまることを拒絶する。彼には基準も、比率も、モデルもない。古代ギリシャ人は科学を堅実に韻文化し、容易に記憶できるようにしていた。[29] ルクレティウスの目的はそれではなかった。アレクサンドリアの人々が科学を再び韻文化したのは、科学への関心が広まったためである。ルクレティウスは科学にほとんど関心のなかった大衆のために著作を書いたが、沈黙を守ることができず、その声は聞き届けられたため、預言者のような熱意で書き続けた。彼の著作には統一性も、統制する計画も、単一の雰囲気もない。彼は単刀直入に事実、イメージ、論理、そして訴えを無差別に投げつける。ギリシャにもローマにも、彼のような人物は他にいない。そして、私たちはこう続けることができる。

共和政ローマ人とはどのような人たちだったのでしょうか。彼らの政治史を読むと、私たちは精神の統一性を感じ、彼らを理解していると言いたくなります。これは、ある種の人種的特徴によるものかもしれませんし、あるいは、一部の限られた貴族階級が伝統を早くから確立し、それが非常に拘束力を持つようになり、政治活動がmos majorumに従うようになったためかもしれません。しかし、文学界に進出した人々は、単一の階級に属していたわけでも、特定の集団の理想を表現していたわけでもありません。彼らは異なる地域の異なる階層から出てきて、異なる道徳観を代弁していました。私たちが何を言おうとも、共和政ローマの真に個人的な文学は、順応主義でも単調でも、その精神においてギリシャ的でも古典的でもなかったことを認めなければなりません。それは率直に言って実験的でしたが、常にローマ人の生活の何らかの側面を反映していることが証明されています。

脚注
[1]初期の吟遊詩人に関する伝承は、大カトーにまで遡ることができる。したがって、後に劇のストーリーを損ねたスコラ哲学の伝統に汚染されていない。

[2]ヘンドリクソン「ヴァロン以前のローマ文学史」『アム・ジャーナル・フィリッポス』 1898年、285頁を参照。リウィウスの有名な章（VII, 2）のうち、エトルリアの「ルディウス」に関するわずかな一行のみが『マクシミ年代記』に帰属すると私は考える。残りは、歴史記録より1世紀以上も遡る時代を指しているため、信頼性の低い再構成である。この一節から劇的な歴史の核心部分を読み取ろうとする試みは数多くなされてきたが、紀元4世紀の史料を扱った者であれば、そのような試みを受け入れる者はいない。

[3]ポリュビオスとリウィウスだけを読んだ歴史家たちは、ギリシャ親愛主義がローマ政治の要因であったことを否定し続けている。彼らが初期ローマ詩の断片を研究さえすれば、彼らの歴史観は修正されるだろう。

[4]Class. Quarterly、1927年、128ページを参照。

[5]歴史は頭蓋骨の寸法で分類される人種タイプとは何の関係もありません。なぜなら、そのような類型論は数万年前に混血した人種を扱うからです。いわゆる地中海、アルプス、北欧のグループは、それぞれが持つ混合した神経系を長年受け継いできました。古代地中海世界の歴史家が関心を寄せる類型論は、むしろ気質に関するものであり、様々なタイプは、紀元前2千年紀のヨーロッパ人大移動に先立つ数千年間に形成された、隔離された集団から発展したのです。

[30]

第2章
初期の悲劇と叙事詩
ブラウニングは、ペロポネソス戦争でシラクサに捕らえられたギリシャの捕虜たちが、エウリピデスの戯曲の一部を朗読することで解放を勝ち取ったという逸話を想起している。この包囲から1世紀半後、ローマ軍は第一次ポエニ戦争でシチリア島に侵攻したが、シチリア島は依然として古来の演劇に興味を持ち、悲劇の創作にも参加していた。最後の劇作家の一人、いわゆる「プレイアデス」の一人は、ヒエロンの時代のシチリア島出身で、ヒエロン王自身も演劇に深く傾倒し、自らの小さな王国の境界にある小さな村、アギュリオンに劇場を建設したほどである。我々は、シチリア島で毎年遠征したローマの若者たちが文明の技巧を学び、帰国後には海外で享受していたものに対する需要を生み出したことを指摘してきた。勝利を収めた軍隊がシチリアから帰還した翌年、ギリシャ出身の教師リウィウスは、毎年恒例の戦車競走の補足として、ギリシャ悲劇の翻訳版を上演した。この上演はローマにおける文学教育の始まりを象徴するものである。この軍隊の帰還とリウィウスの『戦車競走』の上演との間には、何らかの密接な関連があるに違いない。[31] 劇は、解放奴隷が提案したものではない。一大宗教祭典の性格を変えるなどということは、到底考えられない。上演の責任者は元老院議員であり、当然ながら元老院が劇の開催を要請した。シラクサのヒエロ王をローマに招き、競技会を観賞させたのも、おそらく元老院だっただろう。最初の劇の上演を手伝う役者を派遣するよう、ヒエロ王が誰かに依頼されたはずだ。そして、彼がローマに招かれ、文化の新時代を告げるのは、まさにふさわしいことだった。

それ以来、演劇は毎年上演されるようになった。初演から5年後、シチリア遠征に従軍し（おそらくそこでギリシャ語を学んだ）、ギリシャ劇をローマの舞台に翻案する作業を手伝い始めた。初期の戯曲は断片のみが残っており、題名リストを見ると、古代ギリシャ神話を題材にした戯曲への熱意に驚かされる。しかし、トロイア神話に由来する題名が圧倒的に多かったことが、この熱意を物語っている。ローマ兵たちは、トロイアからの難民によってローマが建国されたというギリシャの物語をシチリアで学んだ。そのため、ヘクトール、トロイの木馬、アキレウス、アイアス、イフィゲニアといった物語は、蛮族都市にとって個人的な関心を持たれずにはいなかった。ローマの無学な靴職人、鍛冶屋、大工たちは、ギルバート・マレーの『トロイアの女たち』の上演を辛抱強く最後まで座っていられるとは到底考えられないような現代の人間たちと比べれば、リウィウスの翻訳の半分しか理解できないセリフに熱心に耳を傾けていた。彼らは、これがはるか昔に失われた先祖たちの物語だと聞かされていたのだ。

[32]

リウィウスは単なる名前に過ぎず、それは残念なことです。なぜなら、彼がローマ文明に深く貢献した人物であることは周知の事実だからです。ナエウィウスはそれほど知られておらず、その創作活動は2世紀後のキケロやウェルギリウスといった権力者たちに強い印象を与えました。彼は戯曲だけでなく、ローマの歴史を年代記詩に凝縮した叙事詩も書きました。そのクライマックスは、彼自身も参加したカルタゴに対する大勝利でした。後世の辞書編纂者によって救い出されたこの叙事詩の散在した60行からは、ウェルギリウスへの高い評価の根拠を見出すことはできません。そこには詩的な要素は全くありません。しかし、文法学者は効果的な表現ではなく、言語的用法を示すために行を選びます。ウェブスターの引用文献で判断すれば、シェイクスピアでさえ散文になります。しかしながら、ナエウィウスが用いた韻律体系が保存されたことには感謝すべきです。彼は劇作では様々なギリシャ韻律を用いていたが、叙事詩ではそうしなかった。ここでは、宗教歌や、おそらくはバラードでも用いられていた土星風の韻律をそのまま残している。悲劇や喜劇では標準的なギリシャ韻律を採用したのに対し、叙事詩では標準的なギリシャ韻律を採用しなかったという事実は、私たちが失ってしまった、古くから伝わる物語詩が、よく知られた詩集の中で十分に確立されていたことを十分に証明している。

この詩節は多くの点で、行の 2 つの切断された部分で互いにバランスをとる頭韻とリズミカルな終止符に頼った古い英語の詩に似ています。

数シーズン後、太陽は柔らかくなりました。
しかし、土星人は4つではなく6つのイクトゥスを持っており、ラテン語の詩はその量をより意識していた。[33] 英語よりも語の強勢が少なく、イクトゥスは語のアクセントを多少考慮しつつも、量により注意を払っていた。最後に、頭韻はイクトゥスが最初の音節にある方が効果的であり、またラテン語のアクセントがナエウィウスの時代には最初の音節からかなり離れていたため、ナエウィウスでは『ベオウルフ』よりも頭韻の使用頻度がやや低かった。ウェルギリウスの時代にこの詩がもたらした影響は、エリザベス朝の人々に与えたラングランドの詩の影響に似たものだったに違いない。ナエウィウスが書いた当時でさえ、ラテン語のアクセントが前置詞の方に移ったことで、この詩の有効性は既に損なわれていた。また、行の中央で行が途切れているため、持続的な語りには効果がなかった。この途切れ途切れの動きは、ナエウィウス自身の墓碑銘を言い換えることで、いくらか不十分に説明できるかもしれない。

死すべき者の死が不滅の心を悲しませれば、
天上のムーサたちはきっとナエウィウスの死を嘆くだろう。
彼がオルクスの亡霊のもとへ去った後
ローマの声は静まり、音楽は忘れ去られる。
エンニウスはこの詩行を放棄し、フランスの詩のより豊かなリズムが評価されるようになったときにイギリスのアングロサクソンの韻律が消え始めたのと同じように、この詩行も最終的には消滅する運命にあった。

劇作においてギリシャの主題から脱却したのもナエウィウスであるが、その成功の度合いは定かではない。彼はロムルス伝説を、従来の統一性を無視した「年代記劇」とでも呼べるものに仕立てた。また、マルケルスとケルトの族長との英雄的な一騎打ちを記念する壮麗な劇も書いた。したがって、彼は現代劇を上演した最初の人物の一人と言える。[34] 時間と場所の制約を無視する。彼が『ハリオルス』のような喜劇にも同様の革新をもたらした可能性は高いが、残されたわずかな台詞からは証明できない。

彼は独立した創造者であり、もし彼の活動の大部分が第二次ポエニ戦争の停滞期にさえ集中していなければ、進歩をはるかに推し進めていたかもしれない。彼の最期は、まさに彼の性格を物語る。喜劇の中では率直に自分の考えを述べることに慣れていた彼は、ファビアン派の政策が不評だった時には熱心に支持し、より積極的な戦争遂行を求めたスキピオ派が政権を握った後も、スキピオ派への皮肉たっぷりの批判を続けた。ローマは常に言論の自由を容認していたが、戦時中はローマでさえ辛抱強いものではなかった。戦時中の検閲によって、少し想像力を働かせれば、この風刺作家のケースにも当てはまる古い法則が発見された。[1]この風刺喜劇には、スキピオの友人メテッルスが幸運にも執政官に立候補したという事実を扱った一節だけが残っている。彼は何の功績も挙げずに選ばれたのである。この行の主語である「Fato Metelli Romae fiunt consoles（慰めてくれる）」は二重の意味に基づいています。fatoは奪格としても与格としても解釈でき、Romae は属格としても場所格としても解釈できるから です。したがって、この行は次のいずれかの意味を持つ可能性があります。

「メテッリ家は偶然ローマの執政官になった」
これは決して褒められた発言ではないし、ましてや褒められた発言ではない。

「メテッリ家はローマの悲しみとして執政官になった。」
[35]

メテリ家はナエウィウスが両方を示唆したと考えたようで、それは十分にあり得ることだった。そして彼らは彼を投獄し、最終的には追放することに成功した。彼はかつて戦った敵の地、カルタゴに居場所を見つけたようだ。

この二人の劇作家は、後述する理由により、悲劇と喜劇における音楽の伴奏の使用頻度を高めた。エウリピデスでは、劇の本体は朗誦される三拍子で構成されていた。合唱部分は当然のことながら、ダンスと呼ばれるリズミカルな動きの伴奏に合わせて歌われ、俳優が合唱団と対話する際や、一部の独白にも音楽が用いられた。しかし、エウリピデスの後の世紀には、音楽的要素は大幅に減少し、エウリピデスの上演においてさえも、劇は次第に合唱を省略するようになった。当時のローマはあまりにも原始的で、後代のギリシャ人でさえ手の届かない12人以上の訓練された歌手とダンサーを揃えることができなかった。リウィウスは実際に、声のいい俳優を確保するのに苦労したため、自ら主役を演じた。歌唱の才能が十分ではなかったため、（当時の喜劇舞台では珍しくなかった）非芸術的な手法を試みたと伝えられている。それは、楽員の横に歌手を配置し、楽員が演技をしながら歌詞を朗読する間、歌い手がメロディーを担うという手法である。もちろんこれは一時的な間に合わせの策に過ぎなかったが、当時、満足のいく歌い手を確保することがいかに困難であったかを示している。初期の作家たちは、歌い手を生み出すことが不可能だと考えていたため、歌い手が不足していたと考えられる。[36] ローマの劇作家たちは、複雑な楽曲を歌うための多くの歌手の入念な訓練を必要としたため、十分な合唱ができなかった。そこで彼らは、モノディの数を増やし、セプテナリウス、クレティックス、バッキアック[2]といった、習得がそれほど難しくない、いくつかの明確な拍子でモノディを作曲することで、その不足を補おうとした。こうして、ローマ悲劇は、ギリシャ舞台の悲劇よりも、さらに近代オペラに似たものとなった。私たちにとってほとんど無名なこれらの古代ローマの人々は、原始的な舞台でギリシャ悲劇の手法を継承し、また、小さな都市の資源が許す限り、より豊かなドラマへと発展させることも可能な形式を開発した。彼らこそが、ローマにドラマを可能にしたのである。

エンニウスは悲劇と叙事詩の作曲家としてナエウィウスの後継者となったが、熱狂的なギリシャ親愛の時代に創作活動を行ったため、外国の影響に屈しそうになった。もし彼が卓越した詩才の持ち主でなかったならば、彼の例によって、当時勃興しつつあった文学作品におけるローマの精神が失われていた可能性もあった。ヘルクラネウムの発掘者たちに復元を依頼するであろう最初のラテン語作家の一人がエンニウスである。彼の作品は一編も現存していない。25編以上の悲劇のうち、現存しているのはわずか400行ほど、18巻からなる 年代記のうち、完全なものは500行強に過ぎない。[37] 彼の風刺詩『エウヘメルス』と『エピカルモス』については、それぞれの作品の範囲を明確に示すのに十分な断片が残っていない。全体として、断片的な作品は全体の約3%に過ぎないが、少なくともここには、文法的な用法以外の何かを理解するために引用された、関連するいくつかの箇所が含まれている。

エンニウスもまた、ナエウィウスと同様に、ローマの歴史を韻文で語った。作為を用いた歴史書の正確さは軽視したくなる衝動にかられる。そしてもちろん、詩人が出来事の劇的な価値や絵画的な美しさを考えて出来事を選ぶことは認めなければならない。しかしながら、詩が初期の文学において重要な位置を占めていたことを忘れてはならない。なぜなら、文字が大量に書かれるようになる以前は、歴史や哲学でさえ、教えられるものはすべて記憶のために韻文にされたからである。ソロンやヘラクレイトスの著作は、たとえ散文に書かれていたとしても、内容は異なっていたであろう。エンニウスの時代には、正確であると称された多くの国家史が韻文で書かれていた。そして、エンニウスはおそらく『年代記』に架空の出来事を含めることを自らに許さなかったであろうし、また、いかなる点においても彼の誤りが証明されたことはない。[3]キケロはアッピウス・クラウディウスの有名な演説の要旨としてエンニウスを引用し、原文が存在することを無関心なように付け加えた。明らかにエンニウスの要約は十分に正確であり、原文を参照する必要はなかった。

彼の『年代記』の影響は、その分野においてはホメロスに匹敵するほどであった。エンニウスから、すべての生徒がローマの社会についての最初の印象を受けた。[38] 偉大な英雄たちが成し遂げた偉業を、彼は比類なき人物描写の達人であった。力強く、大胆で、疲れを知らない英雄たちの本質的な特徴を、わずかな筆致で鮮やかに描き出した。彼らは古き共和国を圧倒的な力と壮麗な伝統で彩り、退廃の時代に救いの手を与えた。彼はこれらの英雄たちと親しく接し、彼らの姿を通して、彼らは記憶に生き続け、今もなお生き続けている。彼はファビウス・マクシムスについて二行を記し、ローマの人物像を印象深いものにした。

Unus homo nobis cunctando restituit rem:
ノエナムはポーネバットの敬礼を噂している。
Curius の 1 行には次のように書かれています。

Quem nemo ferro potuit superare nec auro。
彼の叙事詩は、彼自身が非常に効果的に考案したテキストの解説でした。

モリバス アンティーク レス スタット ロマーナ ヴィリスク:
そして、他の誰よりもローマ社会をその基盤の上に維持したのはエンニウスでした。

ピュロスの肖像画における彼の影響力を検証することは、偶然にも可能である。エンニウスが生まれるほんの一世代前、このローマの敵国は、エンニウス自身も属していたメッサピア族と友好的な同盟を結んでいた。そのため、詩人は王について多くのことを耳にしていた。実際、ピュロスは非常に共感を呼ぶ性格、並外れた騎士道精神、そして原始民族の族長によく見られるような名誉と忠誠心を備えていた。これらの資質は、エンニウスが残した彼の人物描写において際立っており、そしてこれらが彼の傑出した特徴である。[39] ピュロスは、ローマ後期の文献でピュロスについて言及されているすべての文献に見られる特徴を備えている。エンニウスがこれらの特質に反応したこと自体は不思議ではないが、ローマをほぼ破滅させた敵を他のすべてのローマ人がこのように熱狂的に称賛したことは、予想しがたいことである。説明はもちろん、エンニウスの著作が後続の歴史観に影響を与えたということである。これは、ギリシア人のプルタルコスがピュロスの伝記を著した書物を読めば明らかになる。プルタルコスは、王のイタリア遠征についてローマの史料を参照する際、エンニウスと同じ人物像を描いているが、ギリシア遠征を描写する際にギリシア人著述家を参照する際には、ローマの歴史家が描く騎士道的英雄には、国内の綿密な観察者によってよく知られていた、あまり魅力的ではない側面があったことを明らかにしている。すべての歴史家と同様に、エンニウスにも熱意があり、肖像を描く力が強かったため、いかなる特徴もぼかすことはなかったのである。

彼は公平でもあった。ピュロスは相応の称賛を受けたが、ピュロスの反対者、ファブリキウスとアッピウス・クラウディウスにも同等の共感が寄せられた。同時代の人物では、前述の通り「のろまなファビウス」が効果的に描かれ、キケロが断言するようにカトーは「in caelum tollitur（訳注：訳注：原文に誤りがあると思われる）」と表現された。しかし、これらの保守派から激しく反対されたスキピオ・アフリカヌスは、当然のことながら、本書の傑出した英雄となった。

エンニウスが英雄譚にギリシアのダクティルス六歩格を借用したのは全く適切だったが、韻律の移植が成功することは稀であるため、結局のところ大胆な試みだった。しかし、ナエウィウスが土星流派の韻律を用いたことは、[40] 英雄物語を運ぶ能力がないことは明らかだった。失楽園をラングランドの原始的な英語のリズムに詰め込んだところを想像してみてほしい。ダクティル六歩格はギリシア語では叙事詩と常々結び付けられていた。通常のラテン語表記よりも短い音節を多く必要とするという欠点があったが、これはホメロスの慣習よりも多くのスポンデイを許容することで克服できた。その結果テンポが遅くなったが、それは結局ローマ軍の動きに適していた。さらに深刻な問題がもう一つあった。ギリシア語の詩では語のアクセントにあまり注意を払う必要がなかったのに対し、ラテン語の語のアクセントは注意を払う必要がなかった。アクセントが比較的固定的であるため、量と語のアクセントの両方に基づいてラテン語のダクティルを書くことは非常に不可能だった。それでもエンニウスは実験を敢行した。彼がラテン語の要求に対して非常に繊細な耳を持っていたことは、調整が容易ではなかった劇作における注意深い調整によって証明されている。彼はローマに不可能なダクティルを押し付けるようなことはしなかっただろう。彼が定量的なダクティルを書き続け、それを書き続けたこと、そして彼の『年代記』が何世紀にもわたって生き続けたという事実は、彼が良識の範疇を超えなかったことの証左である。彼の成功は、当時のラテン語の語勢が非常に穏やかであったため、イクトゥスとの衝突が長音節にのみ生じたとしても、美的快楽にとって致命的ではなかったこと、そしてローマで40年間にわたり演劇が上演されたことで、観客の耳が音楽の影響を受けて、多くの場面におけるそのような衝突を無視するように訓練されていたことなど、おそらく説明がつくだろう。[41] ダクティルスを含む抒情詩のリズム。ホメーロスの詩行を巧みに改変することで、エンニウスはチョーサーが英語詩にもたらしたのと同じくらいラテン語詩に偉大な資料を創造し、ウェルギリウスのために「人間の唇によって形作られた最も荘厳な韻律」を形作った。

エンニウスは紀元前200年頃、まさに親ギリシャ主義が最高潮に達した時代に悲劇を書き始めた。ギリシャ語に精通した教養人であった彼は、ギリシャ作品を求める世間の要求に容易に応えた。ローマを題材にした戯曲『サビニの女たちの略奪』や、アイトリアとの戦争における友軍の勝利を記念した壮麗劇『アンブラキア』を上演した が、彼は主にエウリピデスの悲劇の影響をローマの舞台で再現しようと努めたようである。貧困による制約が幾分緩和され、演劇が長きにわたり継続されたことで、その解釈に熟練した才能が育まれたため、彼はより自由に古代ギリシャの様式で悲劇を上演することができた。そのため、ギリシャ劇をカットすることなく上演できるよう、合唱を復活させたのはエンニウスであったという説が有力である[4]。 『テュエステス』 （バッキアック方式）、『メディア』 （オクトナリウス方式）、『イフィゲニア』 （セプテナリウス方式）の合唱が、一人の歌手によって朗唱されたと考える根拠はない。断片から明らかなのは、彼のいくつかの劇、特に『アキレス』、『エウメニデス』、『ヘクトール』、『 ヘカベ』においては、ギリシャ語原典と同様に、合唱団が実際に劇に参加していたということである。[42] 後継者アッキウスの戯曲には合唱が歌われていたことが証明されているので、エンニウスの断片の妥当な解釈を受け入れ、ローマ悲劇への合唱歌の導入をこのギリシャ愛好者に帰すべきである。しかしながら、エンニウスはリズムに関してはローマの趣味に従った。彼はリウィウスとナエウィウスが普及させた抒情詩の韻律に大きく固執し、ギリシャのより複雑な体系を採用しようと試みることはほとんどなかった。[5]エンニウスが叙事詩と同様に悲劇においても成功を収めたことは、彼の死後1世紀経っても多くの戯曲が上演され、キケロのような人々に熱心に読まれたという事実によって十分に証明されている。

エンニウスの甥であり後継者であったパクウィウスは、多くの戯曲を書いていない。彼の作品がわずかに残っていることから判断すると、彼はやや型破りなテーマを好み、倫理的なテーマに関する異端の議論を含む戯曲を選ぶ際に、彼もまた新しいギリシア学問の影響を感じ、ローマの知識人階級の利益を念頭に置いていたと言える。文法学者たちはまた、彼の抒情詩の韻律が、先人たちよりもラテン語の強勢に配慮していたことにも気づいている。[6]彼らは特に、長い最初の音節がイクトゥスに落ちるように、休止句を含むアナペストを作曲する際の彼の配慮を指摘している。これらのアナペストは、実際には、冒頭に2つの短いアナクルーシスを持つダクティルスのように読める。この革新は、この詩人が[43] 鋭い耳を持ち、調和のとれた効果を追求することを望んだ。後継者たちは彼の革新性を評価しながらも、感情の高ぶりを表現するために、時折、古風な濁った線を用いることもあった。

悲劇作家の中で最も成功したのは、グラッコス朝から社会戦争にかけての時代を生きた詩人、アッキウスである。彼の多忙な筆による40以上の悲劇の断片が残っており、多くの戯曲がキケロの時代に再演された。彼はアイソプスやロスキウスといった名優たちの寵児であった。韻律、音楽、合唱に関しては、エンニウスが定めた慣習から大きく逸脱することはなかったが、先人たちにテーマを提供したギリシャ戯曲を自由に翻案したという事実は、アイスキュロスやソポクレスによって上演された神話をエウリピデスが新たに解釈したのと同じ自由を、彼が古い筋書きに独自の解釈を加える際に用いたことを意味しているに過ぎない。テレンティウスの発言から、慣習上、同じギリシャ戯曲から複数のパラフレーズを上演することは許されていなかったことが分かる。したがって、アッキウスが馴染み深いテーマで戯曲を書く場合、彼は古典的な筋書きを解釈する中で本質的に独創的なものを提示していると想定せざるを得ない。実際、断片の中に彼の独自の解釈の十分な証拠を見出すことができる。例えば、『アンティゴネ』では、（エンニウスが『イフィゲニア』で行ったように）合唱団の人員を変更しており 、これは戯曲の目的が変更されたことを示唆している。また、アッキウスが慣習的な場所と時間の統一性を無視したことも明らかである。『ブルータス』では、ガビイ、アルデーア、そしてローマを舞台とする場面が描かれているからである。

[44]

これらの劇作家たちは皆、物語とその意味をローマの観客にとってより説得力のあるものにするために、原作を自由に改変したようだ。エンニウスの『 メディア』には、こうした改変が数多く見られる。例えば、ラテン語の作者は、劇の冒頭で子供たちの凄惨な死を観客に予感させる必要があったと考えた[7]。これは、あらすじを知っている観客のために書いたエウリピデスには不要な描写だった。こうしたことは頻繁に行われていたに違いない。また、エンニウスはメディアの長い独白を改変せざるを得なかった。公衆の面前で貴婦人を目にすることに慣れていたローマの観客の前で、彼女に宮殿の外に現れたことを謝罪させるのは無意味だったからだ[8]。ここでエンニウスはギリシャ語の原作を誤解したと不必要に非難されている。エンニウスはギリシャ語を知っていた。タレントゥムの学校で学んだのだ。彼の改変は、彼自身の観客の心理に合わせるために行われた。同様の改変は数多く存在するので、これ以上述べる必要はないだろう。

劇の趣旨そのものの改変こそが、私たちにとってより重要です。例えば、古代ギリシャの原始的な残虐行為を特徴とする僭主アトレウスは、ローマ人の趣味を害するように意図されていました。アッキウスの断片から明らかなように、アトレウスの大胆さよりも、テュエステスの苦悩こそが同情的な注目を集めました。これは、王（Rex）という言葉が恐れられ、憎まれていた都市では驚くべきことではありません。エウリピデスのアンドロメダ物語は、アンドロメダの父がペルセウスに竜を倒して娘を救出するよう懇願するという、淡々とした筋書きでした。この筋書きは神話に沿ったもので、アテネでは当然のことでした。しかし、ローマではそうではありませんでした。アッキウスの[45] 劇中でペルセウスは騎士道精神にあふれた騎士として描かれ、まず女性を救い出し、それから求婚する。同様に、アッキウスの『クリュタイムストラ』にも非常に現代的な解釈が見られる。アッキウスは、アガメムノンの気まぐれが妻と長く別居していたことで許されるのであれば、クリュタイムストラにも同じ論法の恩恵が及ぶかもしれないと示唆している。エンニウスの『アンドロマケ』とアッキウスの『アステュアナクス』には 、ヘクトールとアンドロマケの子に対する深い悲しみが描かれており、『アエネイス』第3巻のウェルギリウスの詩句を彷彿とさせる。これはローマ人がトロイア人の子孫であると主張していたことに由来するローマ風の要素である。アッキウスの『ポイニサイ』では、エテオクレースが個人的な誓約ではなく命令違反として描かれることで、劇全体の動機が変化している。アッキウスの『エウリュサケス』では、ローマ風のモチーフを用いたのには少し異なる理由がある。この劇は、キケロが亡命中だった当時、名優アイソプスによって再演されました。テラモンの不当な追放を描いていたためです。ローマの観客はキケロの苦しみを暗示している可能性を高く評価し、アイソプスの台詞に喝采を送りました。おそらくアッキウスが最初に書き、観客に影響を与え、紀元前130年頃のポピリウスのような政治亡命者の記憶を呼び起こすために改変を加えたのでしょう。台詞には真にローマの響きが感じられます。

劇作家が新しいプロットを創り出すことを強いられる現代において、ギリシャのエウリピデス、ローマのアキウス、フランスのラシーヌ、イギリスのシェークスピアのような、程度の差はあれ、新しいプロットに満足していた人々の独創性を過小評価しがちです。[46] 古い筋書き、古い戯曲さえも用いて、よく知られた物語の内的意味と登場人物を駆り立てた動機に対する個人的かつ独自の解釈に全神経を注ぐこと。セネカの『メディア』を例に挙げれば、この古い手法がよくわかるだろう。というのは、この作品にはラテン語で書かれた完全な戯曲があり、ひらめきのないローマの劇作家でさえ、古代伝説を再読することで何ができるかを示しているからである。蛮族時代の古く飾り気のない神話におけるメディアは、明らかに生まれながらの情熱の塊であり、超人的な力に恵まれた野蛮な生き物だった。イアソンは彼女に命を救われたが、ギリシャの王子が蛮族と結婚して王妃にすることはまずできなかったため、ギリシャの基準に従えば、国家や地位に対する「高次の」義務がそうすることを要求すると、彼女を捨てるのも当然のことだった。嫉妬と憎しみの激しさに駆られたメディアは、イアソンとその子供たちに復讐するかもしれない。このような行為は、神話を形作った半野蛮な時代には十分に理解できたが、エウリピデスの時代のより人間的なアテネ人には理解できなかった。そこで、ギリシャの劇作家はこの問題に新たな解釈を提示した。彼の解釈では、イアソンは人間性のより高次の要求を無視し、利己的な情熱、あるいはより利己的な野心を抱いている。女性であるメディアは計り知れないほどの不当な扱いを受け、その無力感から――それは嫉妬と憎しみだけではない――子供たちをより悪い運命から救うために殺す。しかし、ローマ人にとっては、この解釈さえも不可能に思え、イアソンの性格は最も理解しがたいものだった。ローマの貴族が息子たちをこのように見捨てることはできなかったし、女性がもし本当に人間であったとしても、彼女を殺すことはできなかった。[47] 子供たちを憎んでか愛してか、どちらか一方に殺すことはできない。そのため、セネカは主要な筋を保ちつつ、女性の行為について新たな説明を模索する。メディアは、エウリピデスによって変貌させられる前の野蛮な魔女として再び描かれる。イアソンは子供たちのためにクレウーサと結婚するが、これはネロの時代のローマ人にとっては全く理解できる行為である。そして抑えきれないメディアは激怒し、殺人も辞さない。しかし、セネカは、彼女がどれほど嫉妬深かったとしても、自分の子供に手を出すことはできなかったと感じている。しかし、物語では彼女がそうしたとされている。このジレンマに対するセネカの解決策は単純である。災いがメディアを狂気に駆り立て、その狂気の象徴として兄の亡霊が彼女の前に漂っている。したがって、彼女は狂気に駆られてその行為に及ぶのである。セネカの『エウリピデス』においても、物語は古代神話に沿って展開するが、その神話の解釈は作者によって異なり、どちらの場合も、この再解釈は劇作家の創作というよりも、当時の社会観の変化を反映したものであった。グリルパルツァーとカトゥーリ・メンデスの大きく異なる版が示すように、現代人ももちろんこの物語の再解釈の必要性を感じてきた。これは、ローマの劇作家たちがいかにして古代神話を再演しつつも、観客を常に新たな世界へと誘うことができたかを示す、ほんの一例に過ぎない。筋よりも解釈に重点が置かれるという点は、ラシーヌやシェイクスピアの時代と全く同じである。

ローマの劇作家たちが歌をいかに印象的な形で用いたかは、先人たちの影響を受けていたかどうかという点では依然として議論の余地がある。レオ[9]は、[48]クルシウスの示唆に基づいて、レオ1世 は、プラウティナのカンティカは、当時発見されたばかりの「グレンフェルの歌」で示されているように、ギリシアの同時代のミュージックホールの歌詞の様式に従ったものだと主張した。この説は、グレンフェル断片とプラウティナのカンティカの間に決定的な類似点を見つけられなかったとして、フランケル[10]に否定された。フランケルの見解では、プラウトゥスの先駆者であるローマ時代のリウィウスとナエウィウスは悲劇と喜劇の両方をパラフレーズし、エウリピデスのモデルから悲劇におけるカンティカを発展させ、その後、それを喜劇にも採用したと考えられる。この説には一定の妥当性があるが、まだ検証することができない。悲劇におけるカンティカの説得力のある例は、プラウトゥスの先駆者ではなく、むしろ遅れて同時代人となったエンニウスから引き出さなければならないからである。レオの見解は、最近ミルンが出版した大英博物館の短くて奇妙なパントマイムの断片によって、わずかながら裏付けられている。[11]しかし、この断片はあまりにも後期に作られたため、プラウティネ以降の発展を反映する可能性があり、決定的な役割を果たすことはできない。また、近年の研究では、メナンドロスの時代のギリシャ新喜劇が節叙情詩の使用を完全に放棄したわけではなかったことが示されていること、[12]また、プラウティネとエンニウスのカンティカ自体にも節構造の痕跡が少なからず残っていた可能性があることも付け加えておく必要がある。[13]

あまりにも多くの量がまだ不明な問題を解決しようとはせず、私はただ検討の必要性を提案したいだけです。[49] ローマ人がオペラ形式へと向かった経緯を説明するには、ローマ人の経験とローマ人の緊急事態という実際的な要因を考慮する必要がある。まず第一に、ローマ劇場の形成期の30年間を支配したナエウィウスが、ポエニ戦争の初代編者となるほど長くシチリア島で戦ったことを念頭に置く必要がある。ローマ軍が駐屯していたシチリア島のほとんどすべての都市には劇場があり、ヒエロンの時代にはシチリア島における劇的娯楽の需要が非常に高かったため、新しい劇場が次々と建設された。シュラクサイ、タウロメニウム、セゲスタ、ティンダリス、アクラエ、カターニア、アギュリオンにはヘレニズム時代の劇場があったという証拠が今も残っている[14]。当時上演されていたギリシア悲劇や喜劇、おそらくナエウィウスが見たであろう劇には、概して合唱がなかったことは周知の事実である。悲劇における精巧な合唱は、上演費用の高さから一部は衰退し、また、新しい音楽の流行が、節歌のややアカデミックな形式主義に飽き飽きしていたことも一因であろう。[15]喜劇においても、費用の問題と、歌曲における主題と形式の選択における広がりと自由への欲求が、同様の結果につながった。シチリア島でナエウィウスが古典派以降の悲劇や喜劇、そしてミュージックホールでのパントマイムや茶番劇の上演を目にしたことは疑いようがなく、合唱なしでエウリピデスの劇を上演する方法について、彼に良いヒントを与えた。[50]幕間歌 を失ったメナンドリア喜劇のパラフレーズが、いかにして軽妙なオペラのようなものに生まれ変わったのか。そして、ナエウィウスのような独創的で独立心旺盛な天才は、まもなくローマの舞台の限界を打ち破り、こうした示唆の助けを借りて、ローマのニーズに合った舞台を作り上げていくことになる。

しかし、シチリアの公演が合唱なしで喜劇や悲劇を上演する方法を示唆したとしても、古典作品を新しい手法に適応させ、音楽の伴奏の範囲を縮小するどころか、大幅に拡大したのはローマ人だったように思われます。したがって、歌曲の増加の第二の理由は、劇作に必要な新しい韻律を担うための音楽の必要性にあるように思われます。ラテン語は韻律が乏しく、それは後の初期の英語と同じくらい貧弱でした。すべての作品の中で最も骨の折れる仕事は、持続的な物語にも写実的な対話にも適さない土星韻文でした。その詩節はゆっくりとした思索的なものでした。儀式の歌、葬送の哀歌、子守唄、格言詩、そして明らかに風刺詩にも用いられました。しかし、エンニウスが叙事詩の語りに不向きだと考えたのと同様に、劇には不向きでした。また、明らかに、活気のある行進曲の詩、クアドラートゥス（クアドラートゥス）もあった。これは、ギリシャのトロカイックテトラメーターや、テニスンのロックスリーホールの詩からおなじみの韻律である 。

人々の旗が雷雨の中を突き進む。
少なくとも批評家たちは、ホラティウスの次のような言葉を受け入れる準備ができている。

[51]

レックスはただのことを言う、ただのことを言う、何も言わない、
古カミッルスの時代に歌われた歌です。兵士の歌の断片がラテン語で引用されているときはいつも、この短いステップで歌われています。

カエサルは勝利を収め、ガリアスは勝利した。
この韻律は劇において可能性を秘めており、非常に自由に用いられた。もっとも、その騒々しい軍隊的な連想からは程遠ざけられたのは間違いない。急速なアクションと興奮を演出するのにはうってつけだった。初期の悲劇では、この韻律は音楽に属するものと捉えられ、叙情詩的な部分や朗唱、そして劇的な演説にも用いられていたようだ。ナエウィウスはこれを非常に好んでいた。

しかしながら、悲劇は、通常の対話には中程度の長さの平易な台詞を必要とし、独白、歌、感情的な対話には、様々な雰囲気を持つ複数の韻律を必要としました。既に述べたように、リウィウスとナウィウスは、これらの韻律をギリシャの詩の形式から多くを吸収し、適応させていました。ところで、外国の韻律の適応は非常に深刻な問題です。イギリスの詩がフランス語と古英語のリズムを融合させるのに何百年もかかりました。フランスが中世ラテン語の体系を満足のいく形で適応させるのに何世紀もかかったのと同じです。当時、ラテン語はアクセントの発達においてまさに重要な時期にあったため、ギリシャ語の韻律をラテン語で使用できるように作り直す作業は、なおさら困難でした。ギリシャ語の単語アクセントはごくわずかな強勢しか持たなかったため、その量によって詩のリズムが決定づけられました。ラテン語においても、母音と音節の量は、当時まだ支配的な要素でした。[52] 実際、この語のアクセントの位置は、ナエウィウスが書いた世紀のほとんどの単語に広まっていた最後から2番目のアクセント規則の原因でした。ラテン語はギリシャ語と同じくらい正確に長音と短音を遵守していたに違いありません。しかし、難しかったのは、語のアクセントの強勢がラテン語の発音においてもしばらくの間、顕著な要素であったことです。さて、新しいリズムを形成または導入する際に、ラテン語の詩人は、強勢か量のどちらかを決定的な要素として選び、その上にもう一方の要素を従わせなければなりませんでした。これは、ごく少数の言語だけが詩人に課した選択です。英語ではもちろんそのような決定は必要ありませんでした。なぜなら、英語のアクセントは強い強勢を保ちましたが、音節量の多さは、ゲルマン語とフランス語が混ざり合って完全に混乱し、その半分の値は耳でほとんど判別できないほどになったからです。ラテン語と英語のこの違いは、必ずしも十分に考慮されてきませんでした。例えば、故イギリス桂冠詩人が、エンニウスとウェルギリウスの量韻律が、彼が英語で作った量韻律と実質的に似ていると仮定したとき、彼は2つの言語間の重要な違いを無視していました。[16][53] ラテン語では、数量は民衆でさえ容易に区別できました。これは、教師が存在しない以前に、最後から二番目の法則が出現したことからも明らかです。しかし、英語では、特定の音節の実際の長さを決定するには実験装置が必要です。一方、英語では強勢が支配的で、あらゆる口語において紛れもないものですが、ラテン語では、強勢は最近獲得した新しい地位において非常に穏健であったため、プラウトゥス以降の何世紀にもわたって、言語の形態論にほとんど影響を与えませんでした。初期のローマ詩人たちは、語の強勢ではなく数量に基づいて韻律を定めるという、予想できる限り賢明な選択をしたようです。しかし、そうすることで、彼らは深刻なジレンマに直面しなければなりませんでした。強勢のアクセントは無視されることを嫌い、最終的に（6世紀後）、自らを主張し、優位性を主張したのです。ローマ人がギリシア語や文法を知る以前に生まれたと思われるクアドラートゥス、あるいはトロカイック・テトラメーターは、耳に心地よい妥協点を見出したのです。詩は量を支配的な要素とみなし、詩の拍子を常に長い拍子（あるいはそれに相当するもの）の上に置いたが、決して語のアクセントを完全に無視したわけではなかった。現存する兵士の歌の詩句では、語のアクセントが一行の中で二度以上無視されることは稀であり、エンニウス、ナエウィウス、そしてプラウトゥスも戯曲の中で、一行の中で二度以上アクセントを無視することは滅多になかった。

「Rex erit qui reecte faciet, qui non faciet,」[54] 下降韻律に隠されている最後の音節を除けば、「non erit」は、冒頭の「erit」という非強勢語にのみ、いわゆる機械的なアクセントが付けられている。しかし、この滑らかさは主にトロカイック韻律において自然なものであり、ここで見られるのは、ラテン語の通常の最後から2番目のアクセント（最後の音節に隣接する長い音節に強勢を置く）が、本来トロカイックの定量的リズムに適応しているためである。詩人が最初の単語を適応させることで、残りの行にトロカイックの揺れを確保すれば、弱強行はトロカイック韻律のすべての特徴を活用できることは明らかである。リウィウスは、ギリシア語の3韻律をラテン語のトロカイックの精神に適合させることに非常に長けていた。彼は休止時間を増やした――つまり、弱強足を自由に2つに切った――それは休止時間のためではなく、弱強足を切ることで最後から2番目のアクセントで容易に機能するトロカイックのリズムを作り出すためであった。最後のフットを除くどの位置でも、解決された長音節を許した。なぜなら、ペヌルトが短い場合、アンテペヌルトにアクセントがつき、アクセントとイクトゥスの適切な一致が再び確保されるからである。最後に、6番目の弱強フットでわずかな衝突を避ける方法がなかったため、彼は5番目のフットが単一の単語を含む場合は、その単語はスポンダイクでなければならないと主張して、5番目のフットを頻繁に和らげた。つまり、5番目のフットの最初の音節にこだわることで、2番目のイクトゥスを短縮したのである。[17]リウィウスによるこの極めて繊細な転調の結果 ― 驚くほど鋭敏な耳を示す転調 ― 、劇的なセナリウスは[55] ラテン語のリズムは、量拍子とアクセント拍子が通常一致するものであり、このリズムはラテン語劇において、ギリシャ語の三拍子と同様に効果的にその役割を果たした。ラテン語のアクセントの穏やかさを考慮すると、このように扱われたラテン語劇のセナリウスは、量だけでなくアクセントにも配慮する必要があったにもかかわらず、少なくともブラウニングの無韻詩と同じくらいスムーズに進行したと推測できる。

ラテン語のセナリウスの規則を教える際に、リンゼイがその優れた著書『初期ラテン語詩』で行っているように、それをギリシャ語の三韻律と比較するのは教育上の誤りである。実際、私はそうすることが歴史的事実を歪曲すると確信している。もしラテン語の必要に応じてこの詩行を形作ったのがリウィウスであったとしたら、彼がまだ子供としてローマに到着し、青年期にサトゥルニア韻律とクアドラトゥス韻律で表現される詩の揺れ動きに慣れており、ローマではメナンドリア韻律の驚くべき精密さを理解することを学ぶ機会はなかったであろうことを忘れてはならない。そして、カンパニアの兵士であったナエウィウスも、ほぼ同じような経験をしたに違いない。そのような人々にとって、ギリシャ語の三韻律は、クアドラトゥスの軽やかさとサトゥルニア韻律の冒頭のリズムを最後まで貫く、6フィートの弱強詩を書く可能性を示唆したに過ぎなかったに違いない。そして、サトゥルニア語の最初のヘミスティヒの規則は、セナリウスの決定的な規則であったに違いありません。これらの規則はすべて、アクセントの強勢の要求を過度に侵害しない量的詩を書くという、純粋にラテン語的な問題に関係していました。実際、もしリウィウスが[56] もし彼がギリシャ語の三歩格を一度も見たことがなく、土星韻律と方韻律から得たヒントだけに基づいて6フィートの弱強韻律を適応させようとしたなら、まさに彼が行ったような結果に至ったであろう。この単純な歴史的順序を見落としたために、ベントレーからクロッツの精緻だが誤解を招く統計に至るまで、私たちはホラティウスに倣い、非常に価値あるラテン語のセナリウスの精神を誤解してしまったのである。

しかし、初期の劇作家たちの仕事は、台詞にふさわしい台詞を形作る以上のものだった。ギリシャ演劇は、感情的な場面の雰囲気とテンポを表現するには、多様な韻律を用いなければならないことを詩人たちに教えていたからだ。ローマ悲劇作家たちは、複雑な多韻律や反韻律のギリシャ歌曲を再現しようとはしなかった。しかし、彼らはいくつかの非常に効果的な韻律を採用し（おそらくは自らもいくつか生み出した）、それらを重層的な効果のために用いた。例えば、クレティック、バッキアック、アナペスティック、グリコニック、そしてより長い弱強韻律やトロカイックといった韻律である。さらに、より稀な形態もいくつかある。キケロが引用したエンニウスの断片では、苦悩するアンドロマケがセナリから嘆願するクレティックの詩節へと駆け抜ける。

(Quid petam praesidi aut exequar quove nuncなど)
そして、優れた頭韻法の七部韻文による興奮した語りを通して：

(Fana flamma deflagrata tosti alti stant parietes)
膨張した野生のアナパエストに：

(Priamo vi vitam evitari など)。
カサンドラの狂気の場面も同様に七韻詩から四韻詩、八韻詩へと展開し、[57] アナペストを弱強八強格に変える。こうしたクレティックの語調は、テニスンの『樫の木』でかなりよく捉えられている。

ついに葉はすべて落ち、
一方、バッキアのリズムは、注意深く発音すれば、アーノルドの

秋の嵐よ
英語詩人によるこれらの短い実験は、語の強勢と量の遵守を示しており、ラテン語詩がギリシャ語固有の韻律を継承する際に直面しなければならなかった困難な課題の性質を示唆している。ただし、ラテン語詩人は逆に、詩の終止符を長音節に置き、可能であれば副次的に語の強勢にも注意を払わなければならなかった。これは古典ギリシャ語では対処する必要のなかった困難であった。なぜなら、その語の強勢は音楽的であり、容易に無視できたからである。ドイツ詩と英語詩は、学術的な実験を除き、この二重の課題に直面することを拒否してきたが、幸いなことに、この課題は一度も義務付けられたことはなかった。

これらの事実を念頭に置くならば、初期のラテン詩人たちがフルートや旋律を多用したのは、語のアクセントと詩のイクトゥス（イクトゥス）の間に時折避けられない衝突が生じた場合、それを隠蔽するためであった可能性もあるだろう。この点は簡単な例で説明できる。テニスンの歌「吹け、ラッパ、吹け」の歌詞にある

そして野生の滝は栄光に躍り出る、
[58]

弱強音階の真ん中で不規則に落ちるこの曲は、規則的な4分の3拍子で歌われると、その混乱が隠されます。フルートやヴァイオリンは、他の打楽器とは異なり、強勢の音を伝えず、音程を測り、量的なリズムを容易に運ぶため、不規則に落ちる単語のアクセントは目立たなくなります。

演劇がローマに伝来し、量的原理とアクセント的要素が優位性を争うまさにその地点、つまり新たな形式に適切なリズムを形成することが非常に困難であった時期に言語を発見した時、演劇は自然な行動を取り、量を支配的なものとして受け入れ、同時に語の強勢を守ろうと試み、そして歌やレチタティーヴォを自由に用いることで時折生じる矛盾を隠した、と私は信じています。そして、これがローマ悲劇が近代オペラの方向へとより積極的に向かった理由の一つであるように思われます。

フランス語の詩に関する最近の理論が正しいとすれば、そこに示唆に富む類似点を見出すことができるかもしれない。中世ラテン語の詩が量とアクセントの間で苦悩していたのに対し、初期のフランス語の詩は、有効な量的区別を見出せず、単調な語アクセントに阻まれ、支配的な原理を見出せず、数えられた音符を伴う歌唱行に支配権を握らせたと示唆されている。これが理由かどうかはさておき、いずれにせよフランス語の抒情詩は等音節行と流暢なイクトゥスを伴って出現し、この点においてラテン語の詩で起こったことと部分的に類似していると言えるだろう。

[59]

もしローマ人が文化との接触を一世紀遅らせ、ラテン語のアクセントが文学や洗練に妨げられることなく口語の形態論にさらに一世紀影響を与えていたならば、土着の詩は量的基盤を放棄し、語アクセントをリズムの最も重要な要素として率直に受け入れていた可能性は否定できない。もしそうなっていたら、それはおそらく解放的な影響となっただろう。実際、初期の詩人たちは音楽を用い、ギリシャ語の韻律との合理的な妥協によって、ローマ人の耳にアクセントの主張を軽視するよう慣らし、エンニウスは語句量の指示にほぼ完全に従ったヘクサメーターで詩句を作曲することができた。この手法が完全に定着すると、もはや疑問視されることはなくなり、ルクレティウス、ホラティウス、ウェルギリウスは行末を除いて語アクセントを安心して無視することができた。こうしたリズムの原則を自然化したのは、劇の音楽的な部分であった。

アッキウス以降、ローマにおける悲劇の執筆は、アレクサンドロス大王の征服後のギリシャにおけるのと同じくらい急速に衰退しました。これはどのように説明できるでしょうか？エリザベス朝演劇の成功後、イギリスではなぜ偉大な悲劇が生まれなかったのでしょうか？フランスでは古典時代後、長らく偉大な悲劇が生まれなかったのはなぜでしょうか？あるいは、1900年までの2世紀にわたる劇作の時代において、アメリカではなぜ一人の偉大な劇作家も生まれなかったのでしょうか？最近、1870年から1920年の間にワシントンで著作権が取得されたアメリカの戯曲のリストが出版されました。そこには6万点以上の作品が掲載されています。これらのうち、世界文学の一部となったものはどれくらいあるでしょうか？おそらく1万点に1点もないのではないでしょうか。その理由を説明できるでしょうか？

[60]

ローマにおける悲劇の衰退といった現象の理由について、独断的に議論するのは得策ではないが、いくつかの推測を繰り返すことは許されるかもしれない。既に述べたように[18] 、紀元前2世紀は社会変化の著しい時代であり、現地の中流階級の減少と奴隷人口の著しい増加が見られた。そして、この奴隷人口の中から、ローマでは祭りの季節に楽しませる必要のある新しい世代のプロレタリア市民が生まれた。彼らはおそらく古い世代と同じくらい知的だっただろうが、それまで奴隷制の中で、そして奴隷制に伴う物質的向上への傾倒の中で育てられていた。こうした新しいローマ人が、提供される娯楽の質、市民的理想、芸術的水準に関心を持つことはほとんど期待できなかった。キケロの時代には、祭りの競技は剣闘士のショーや野獣狩りといったものが多かった。解放奴隷とその息子たちにとって、これらはアリストテレスが悲劇的浄化と呼んだものを、メディア、オレステス、オイディプスといった登場人物よりも、いくぶん効果的に提供していたように思われる。社会が退廃の道を歩み続けるならば、旧来型の厳格な悲劇はもはや消滅の運命にあったことは明らかである。

それでもなお、高水準の演劇に関心を持つ人々によって古い演劇が復活し、有名な俳優が演じると多くの観客を集めました。キケロの時代の最高の俳優であったアイソーポスとロスキウスは、非常に人気があり、二人ともその職業で富を築きました。[61] キケロの時代の演劇の上演は不定期で、その話は少なくない。例えば、エンニウスの死後1世紀も経ってからその戯曲が再演されたことは知られており、そのリストには『 アンドロマケ』、『テラモ』、 『テュエステース』、『アルクメオ』、『 イフィゲニア』、『ヘクトール』がある。パクウィウスの戯曲では、キケロは『アンティオペ』、『イリオナ』、そして観客のお気に入りだったと述べているオレステスに関する戯曲を観劇している。アッキウスはさらに人気があった。アイソーポスは『アトレウス』を繰り返し上演している。『エウリュサケス』は紀元前57年、『クリュタイムストラ』は紀元前55年、『テレウス』 は当局が政治的な重要性を理由に『ブルータス』を弾圧した後の紀元前44年に上演されている 。そのほかにも数多くの戯曲が上演されている。

古劇のこうした成功――場合によっては不自然なものだったかもしれないが――は、共和政が存続する限り、依然としてまともな観客が見込めたこと、そして劇がエディルス（芸術家）の上演を正当化するほど魅力的だったことを示している。しかし、帝政下では劇は急速に衰退した。民衆は悲劇を退屈だと感じ、ホラティウスの時代に人気俳優が劇をカットし、効果的な場面をパントマイムで、贅沢な音楽と豪華な舞台装置で上演する方法を発見すると、正統派の悲劇はロシアバレエに似たものに取って代わられた。古劇はこの新しい上演形態に合わせてカットされ、脚色された。そして、主にシナリオと独白で構成される新しい劇が書かれた。セネカのような隠れた戯曲でさえ、新しい産業に売れることを期待して、朗読劇の連続へと形を変えた。しかしながら、文学的悲劇はローマで終焉を迎えた。

[62]

ローマ社会の変化とそれに伴うローマの理想の衰退を考えれば、この衰退の過程は当然のことであり、当然のことだったと言えるでしょう。しかし、ローマでもアテネでも、悲劇がまともな観客を惹きつけなくなる100年も前に、優れた劇作家たちがなぜ執筆をやめてしまったのかは、いまだに謎に包まれています。まるで、劇作そのものが観客を魅了しなくなる前に、劇作という芸術自体が刺激を失ってしまったかのようです。その理由は、悲劇が神聖な神話を解釈するという慣習にあまりにも長く固執してきたことにあるのかもしれません。テーマは時代遅れとなり、複数の作家がそれぞれの解釈を与える頃には、それぞれの神話は人間的な興味を掻き立てられ尽くしていました。

今日では、喜劇が遥か昔に習得したように、架空の経験を劇化することは極めて当然のことのように思えるだろう。しかし、少し考えてみれば、それが可能だったと仮定することは時代錯誤であることに気づくだろう。ギリシャはエウリピデス以降、アガトンの試みが踏襲されなかったため、この段階を踏まなかった。フランスも古典時代以降しばらくの間、イングランドもエリザベス朝の成功以降はそうではなかった。そして、アッキウス時代のローマの状況は、多くの点で上記の国々と類似していた。劇的本能は常に当然のことのように思えるが、演劇は社会状況に依存し、社会が提供するものから生命を得なければならない。したがって、その発展は極めて一貫した物語となってきた。初期の悲劇は、国家の最も神聖で由緒ある物語を解釈する役割を担っていた。英雄、半神、王といった偉大な人物たちの苦悩、思考、感情は、[63] 上演に値するもの、そしてそれらだけを。最初は物語を変えてはならず、伝統が神聖化してきたやり方に可能な限り忠実に語られなければならない。しかし時が経ち、人々が変化するにつれて、このように語られた物語は人間の本性とは相容れないように思われるだろう。そうなると劇作家はそれを語り直し、時代遅れになった部分を抑制し、依然として経験に忠実と思われる要素を強調するだろう。非常に大胆なリアリストはテレプスをボロボロに描こうとするだろうが、批評家たちはすぐに追いつくだろう。なぜなら、主人公は乞食を思い起こさせるだろうし、半神のために作られた舞台に単なる人間を立たせるのは冒涜に等しいからだ。庶民は喜劇の舞台にふさわしい。あなたは彼を笑い、共に笑うかもしれないが、人生の偉大な教訓は偉大な人物の登場人物を通してのみ示される。そして、エウリピデスはそこで止まった――間違いなく止まらざるを得なかったのだ。そして、シェイクスピアが悲劇の限界を見出したのも、ほぼそこなのだ。彼の悲劇の筋書きは、古の年代記や古代ローマ、あるいは未知の空間の霧によって観客から十分に隔絶された異国の地から来ており、だからこそ英雄的描写にふさわしいものとなっている。彼の悲劇の登場人物は、決して現代イングランドの人々を描いているわけではない。確かに彼らは一般市民と同じくらい現実的で人間的だが、結局のところ、それは同じではない。イプセンやピネロ、あるいはオニールのヒロインがシェイクスピアの時代のグローブ座の舞台に立っている姿を想像してみてほしい。エリザベス朝時代の悲劇の役割の概念では、そのようなヒロインは喜劇的な役柄以外では考えられない。

現実的な悲劇は、もちろんゆっくりとした成長のものであるが、あるいは国家が[64] 喜劇は、それを受け入れるまでにゆっくりと進んでいく。喜劇は、いくぶんか道を切り開く。偉人が笑われないとしても、たとえ嘲笑のためだけだとしても、庶民の弱点や醜状を喜劇で描くのはよいことだ。メナンドロスやプラウトゥスにとって、奴隷は喜劇の目的を果たしたが、彼らはそのような卑しい輩に称号を与えることで自分たちの芸術の尊厳を損なわないように注意していた。しかし実際には、卑しい主題の研究は、悲劇の素材としての平凡な人物の理解に直接かつ非常に大きく貢献した。例えば、シェイクスピアのシャイロックの描写は、現代の批評家がどこで喜劇が終わり悲劇が始まるのかわからないほどに彼を遠くまで導いた。テレンスの『アンドリア』『ヘキュラ』『オートン』では、感情は笑いから深い同情へと何度も移り変わる。しかし、劇作家による庶民の研究以上の何かが必要だった。人間社会自体が変わらなければならない。真のリアリズム悲劇が19世紀まで、舞台上で完全に受け入れられる地位を獲得できなかったのは偶然ではない。言い換えれば、徹底した民主主義が人間の平等を説き、単なる人間の尊厳を私たちに納得させ、散文小説を通して市井の人々に、仲間を芸術の価値ある主題として扱うことを教えたのである。それは、文学芸術がまだ創造的であった時代にローマが到達できなかった民主主義リアリズムの段階であった。そして、おそらくそこに、ローマ悲劇がゆっくりと衰退していった最終的な説明がある。

[65]

脚注
[1]Am. Jour. Phil. , 1927, 105.

[2]リウィウスとナエウィウスは共にセプテナリウスを非常に好んでいた。弱強四歩格はナエウィウスの悲劇断片に一度だけ登場する。クレティックは『エクオス・トロイアヌス』に、バッキアックはナエウィウスの『ダナエ』と『リュクルゴス』に見られるようだ。フランケル著『ヘルメス』（1927年）357ページ以降は、トロカイック・セプテナリウス（クアドラートゥス）が古代ラテン語の韻律であったことを示している。しかし、フランケルのように、それがギリシャ語に由来すると仮定する必要はない。行進のリズムとして、それはあまりにも自然であり、説明を必要としない。インド・ヨーロッパ語族のウルヴェルスという仮説は、私たちの書物から追放されるべきである。歌と踊りは非常に古い。

[3]Cambridge Ancient History、VII、644 を参照。

[4]レオの見解を修正した Duckett, Studies in Ennius , 56, De Tragoedia Romana (Göttingen, 1910) を参照。

[5]Ennius のストロフィック システムについては、Crusius、Philogus、Supp. を参照してください。 XXI、114。

[6]グラム。ラテン語。Keil、VI、77、7; Vollmer、Röm。Metrik、Gerckeの Einleitung、I、8、p。6; しかし、パクウィウスの保存された断片の中には、エンニウスのものと似たアナパエストがいくつかあります。

[7]エニアス編ヴァーレン、スカエニカ、272。

[8]Am. Jour. Phil. 1913, 326を参照。

[9]レオ、Die plautinischen Cantica (1897)。

[10]Fraenkel, Plautinisches im Plautus (1922) は、Immisch, Sitz によって批判されました。ハイド。アカド。 1923年。

[11]ミルン、猫。点灯の。パパ。ブリティッシュ・ミューズにて。 1927年（第52号）。参照。ウェストとクロネナート、フィロル。 1928年、153以降。

[12]マルクス編『ルーデンス』254頁以降を参照。

[13]クルシウス、デンプラウトでの応答。カンティカ（1929年）。

[14]ビーバー、デンクマラー d. を参照。シアターヴェーゼンとビュル、Abh.バイエル。アカド。 1928年。

[15]ホラティウスが『詩論』 200-15で劇の新しい音楽に関して批判したのがネオプトレモスからヒントを得たものであったとすれば、ヘレニズム時代の批評家たちがこの変化に反対したと推測できる。

[16]ロバート・ブリッジズ、イバント・オブスクリ。などの六メートル

彼らは夜の影の中に孤独に隠れていた
アデスの虚空と広大な領土を歩みながら：
不確かな月の光に密かに照らされたかのように
は、エンニウスのラテン語に起こったことを示しているのではない。なぜなら、ラテン語の発音では、数量がアクセントさえも制御する支配的な要素だったからである。英語では逆である。フランケルは最近、 Iktus und Akzentで同様の判断ミスを犯したが、これは明らかに、ドイツ語話者が必然的に強勢に高い敬意を抱くことに影響を受けている。彼は、プラウトゥスが常にある種の強勢を正しく観察していることを証明しようとして、大胆な仮説に頼った（Sonnenschein in Class. Quart.、1929、81 を参照）。自分の発音にはほとんど強勢を感じないフランス人が、反対の極端に走って、ラテン語では強勢が重要でないと見なしていることは注目に値する。ラテン語は実際にはどちらにも似ていなかった。主に量的であるという点でハンガリー語に似ており、語アクセントには、スウェーデンの一部で見られるようなかなり目立つピッチを伴う中程度の強勢があった。

[17]Lindsay, Early Latin Verse、Leo, Geschichte Lat. Lit.、p. 68 を参照。Fraenkel, Iktus und Akzent は、Lindsay が卓越した技術と良識でまとめた結果を混同しているように私には思えます。

[18]第1章では、

第3章
ローマ舞台におけるギリシャ喜劇
ローマの威厳というテーマは、おそらく過度に強調されすぎている。ローマの男子生徒が球技で拍手喝采を送り、ローマの娘たちが量的六歩格で月を乞うといった印象が広く浸透しているようだ。ローマ人が陽気な喜劇に特別な喜びを感じていたとは想像しがたい。彼らの喜劇はわずか26作しか現存していないが、もし紀元前100年以前の時代における、叙事詩、悲劇、小韻文、さらには芸術的な散文までも含む、あらゆる良質な文学作品が今ここに揃っていたとしたら、喜劇を収めた棚の数は、他のどの国よりも圧倒的に多かっただろう。これほどの国が他にあるだろうか？共和政ローマ時代の戯曲の題名は400以上も残っており、その全リストに近づくことさえ不可能だ。

既に述べたように、ローマ人は、ギリシャ人に続くすべての民族と同様に、過去の著作を尊重する必要がありました。リウィウスとナエウィウスは、ギリシャ悲劇をローマの舞台に翻案した最初の人物であったのと同様に、ギリシャ喜劇をローマの舞台に翻案した最初の人物でした。しかしながら、彼らの作品についても、現在残っているのは断片的な資料のみであり、通常は後期の文法学者によって古文法の説明のために保存されています。ナエウィウスについて[66] 彼が活躍していた時期には、平均して年に 1 作、合計 34 の喜劇の題名がわかっているが、その多くは単なる偶然から伝わってきたものであるため、彼の喜劇の題名をすべて知っているなどとは決して考えるべきではない。これら 34 の戯曲のほとんどはギリシア語から翻案されたものだけれども、すべてがそうではない。最初のローマ叙事詩と最初のローマ年代記劇 (praetexta) を書いた人物は、おそらく決して忠実な写字生ではなかっただろう。戦争の決定的な時期に強大なメテッリを攻撃するという大胆な行動が、いかに失敗に終わったかは、すでにわかっている。こうした批判は、おそらくローマの戯曲に現れていたのだろう。彼の喜劇の断片には、純粋にローマの戯曲から来ていると説明される多くの地域的な言及も見られ、Hariolus、Tunicularia、Agitatoriaといった題名は 、独立した作品であることを示唆している。しかし、すべての戯曲から救い出された完全な行が 100 行程度しかない以上、この点について確信を持って語ることはできない。

悲劇について論じる中で、リウィウスとナエウィウスがローマ悲劇の「オペラ的」形式を形作った人物である可能性を指摘した。そして、この形式を喜劇へと持ち込んだのも彼らである可能性が高い。もっとも、最終的な発展はプラウトゥスによるものと思われる。確かに、叙情詩的な詩節は稀だが、断片はあまりにも少ないため、多くを期待することはできない。大部分は弱強弱格で、これはギリシア語原典のローマ版に相当するものであり、もちろん自由ラテン語形式も備えている。一行はアナペスティックである。歌に適した古代ローマのトロカイック・セプテナリウスは頻繁に登場し、弱強弱強格のオクトナリウスも頻繁に登場する。ナエウィウスはこれを「オペラ的」と捉えているようだ。[67] アナクルーシスを伴うセプテナリウスのようです。実際、キケロ[1] はこれをセプテナリウスと呼び、フルートの伴奏で歌われたと述べています。

これらは、ポエニ戦争の暗い時代、リウィウスが私たちに鮮やかに描き出しているその時代、ローマ人たちの祝祭で楽しませた喜劇です。もしこれらの劇を復元し、リウィウスの歴史における悲惨な場面の間に挿入することができれば、ローマ史における最も重要な時代の社会について、私たちが今よりも多くのことを知ることができるでしょう。

プラウトゥスは20の戯曲を残しているが、ナエウィウスが亡命する前にもそのうちのいくつかを上演しており、実際『栄光の詩人』の中で彼は同僚の詩人の投獄について言及している。プラウトゥスは、その筋書きにおいてギリシア劇にかなり忠実であり、気分に合わせて翻訳、言い換え、翻案を行った。私たちがすぐにそうした理由について議論する。それらのテーマが何であったかは繰り返す必要はない。メナンドロスの時代のギリシア人は、それ以来今日に至るまで続いている陰謀喜劇やロマンス喜劇をかなりうまく形作ってきた。シェイクスピアの『間違いの喜劇』はプラウトゥスの『メナイクミ』に非常に近く、さらなる絡み合いを求めて原作から離れているものの、構成、ユーモアのタイプ、劇的装置は同じである。『ウィンザーの陽気な女房たち』では、ファルスタッフが最初の自慢から籠に飛び込むまで、メナンドロスの自己欺瞞の使い方を例示している。 『メナンドロス』よりも妻たちが目立つが、それ以外ではこの劇を標準的な新喜劇と区別する点はほとんどない。[68] エリザベス朝やジェームズ朝の喜劇で好まれた、ほとんどすべての型や芸は、プラウトゥスやテレンティウスを経てギリシャから伝わってきた。

ここでの私の課題は、ローマ喜劇そのものを論じることではなく、むしろこれらの劇を通してローマ人の生活と経験において何が感じられたかを示すことである。プラウトゥスによるギリシャ喜劇の翻案には、一見矛盾する二つの目的が見られる。一つは異国情緒を理解できるように書き直すこと、もう一つは、作者が提示した行動を是認しているという印象を与えてローマ人の趣味を害さないよう、ギリシャの雰囲気を保つことであった。前者の目的は単純化を必要とし、後者はそれを避けることであった。この区別について少し考察する必要がある。なぜなら、歴史家はしばしば、プラウトゥスがギリシャの環境をそのまま再現した、あるいは逆に、彼がローマの生活をありのままに描写した、と仮定して誤りを犯すからである。実際には、彼はその目的に最も適した形で、その両方、あるいはどちらか一方を行ったのである。

法の専門的側面において、単純な例を挙げると、プラウトゥスの手法は、一貫性をほとんど考慮せずに単純化することだった。問題にならない場合には、ギリシャの役人や制度をローマのものに置き換え、それらが正確に同じものであるかどうかを気にしなかった。訴訟の詳細を提示する際に、ギリシャ語の直訳がローマの聴衆にとって難解に思われる場合、プラウトゥスは理解しやすい箇所を置き換え、文章全体を自分の例に合うように書き換えた。つまり、彼は外国の戯曲を舞台用に翻案する際に、単なる常識を用いたのである。もしプラウトゥスが読書家向けの翻訳をしていたとしたら、彼は[69] 文字通りの翻訳に解説を添えたかもしれない。しかし、一度きりの上演のために書かれた戯曲には、解説を添える必要はない。

学者たちはまた、プラウトゥスの戯曲がギリシア語で溢れかえっているという事実にも頭を悩ませてきた。同じ語の繰り返しを数えると、一劇あたり平均約90回も登場する。もし外国語が同じようにふんだんに使われたら、日本の喜劇は舞台でどうなるだろうか？これらの語の少なからぬもの――アンフォラ、アンコラ、エピストゥラなど――は、もちろん商業を通じて馴染んでいたため、何の問題も生じないだろう。翻訳できない専門用語――例えばギリシアの政務官など――も文脈から明らかになった。プラウトゥスは、面白半分にギリシア語を文字通り散りばめている例もいくつかある。例えば、激怒した夫が司祭から受け取った請求書の項目を次々と並べ立てたり、支払える金額を超えるメニューを読んだりする場面などだ。観客がそのような語を知っているとは到底考えられない。この途方もないほどのギリシア語のリストの多さは意図的なものだ。しかし、こうした語句を差し引いた後でも、大部分は残る。[2]プラウトゥスは、ギリシャ語の教師に育てられた教養ある紳士たちのために戯曲を書いたと仮定すべきだろうか？もしそうなら、祭壇画家たちが戯曲を購入して上演する費用をかけることはまずなかっただろう。なぜなら、戯曲の目的は休日の群衆を魅了し楽しませることだったからだ。プラウトゥスは怠惰にもラテン語を発明することを怠ったのだろうか？[70] モデルのギリシャ風ジョークの代わりに、登場人物のジョークを登場させるのはいかがなものか？ 陽気な笑いでシーンを溢れさせる作家にとって、それは到底納得のいく解決策とは言えない。あまりにも頻繁に使われる、ギリシャの捕虜が街に溢れ、ギリシャ語の知識を広めていたという、よくある説明も、ほとんど通用しない。どちらのポエニ戦争でも、多くのギリシャ人捕虜は捕らえられていなかった。捕虜になったのは主にカルタゴ人と、そのスペイン人、ガリア人、リグリア人の傭兵であり、プラウティヌス劇ではこうした人物は描かれていない。[3]

簡単に説明すると、ローマ市民の大半はギリシャの都市やギリシャ軍との多くの戦役に従軍し、多くのギリシャ語の口語表現に通じていた。これは、アメリカの少年たちが数年前に短期間の海外戦役でかなりのフランス語のフレーズを習得したのと同じである。年長世代は第一次ポエニ戦争でシチリア島に従軍し、ギリシャの町に6年から12年間駐屯していた。若い世代は皆、紀元前203年にハンニバルが最終的に駆逐されるまで、南イタリアのギリシャ領で従軍していた。これらの戦争はローマの兵力を限界まで圧迫し、事実上すべての成人男性がギリシャ語圏のコミュニティで従軍した。そして最後に、プラウトゥスの活動の晩年には、12個軍団がフィリッポスとアンティオコスに対する戦役のためにアドリア海を渡って派遣された。プラウトゥスはおそらく、[71] 聴衆のうち、少なくとも90%の健常者はギリシャ人と共に、あるいはギリシャ人の中で戦った経験があった。退役軍人たちは、国家への貢献を称えられることを喜んだ。プラウトゥスは、戦争で習得した言語を頻繁に引用することで、その恩恵を受けた。[4]

マカエラ、[5] バリスタ、カタパルタ、フィラカ、テクチーナ、マキナなどの軍事用語が、あらゆる種類の比喩的な意味でも多用されている。兵士たちが追加の食料を求めて徘徊するときに聞くであろう感嘆の言葉や罵倒の言葉:バルバルス、ハルパゴ、 ディエレクテ、ラトロ、モルス、プラガ、コラプス、マスティジア、ガヌム・ゲラエ、アパージュ、パックス、パパエ、ババエ、エイア、ユーゲパエ、その他。シチリア島の給料日に便利な食堂のフレーズ: drachuma、danista、traezita、opsonium、 cyathisso、crapula、oenopolium、macellum、comissatum[72] eo （ gynaeceumも加えるべきだろうか？）という表現から、紛れもない事実がわかる。これらの表現の多くは、ギリシア人の間で大規模な軍事行動が行われた時期以降、ローマではほとんど使われなくなった。多くはシチリア島を直接指している。たとえば、 lautumiaeという語はシラクサの囚人採石場を思い起こさせ、basilike（「まさに王室のように」）は兵士たちがヒエロン王の豪華な宮廷に敬意を払っていたことを裏付けているようで、Siculi logi は彼らが話し好きという印象を反映している。多くの語はドーリア語の形をしており、明らかにシチリア島かタレントゥムに由来している：choragus（アッティカ風ではない意味と音で使われている）、plaga、machina、zamia、catapulta、[6] colapus、 ganeum、gerrae、sumbola、その他多数。phylaca、gerrae、 balineum、lanternaなど、明らかに書き手よりも話し手によって採用された単語も少なくありません。

これは、兵士たちが帰国時に、かなり広範囲にわたる便利なギリシャ語語彙を持ち帰ったことを示す言語学的証拠のほんの一例に過ぎない。プラウトゥスがいかに自由にその語彙を使いこなせると想定できたかは、athletice、 dulice、euscheme、inanilogista、morologus、pultiphagus、 pancratice、opsonari、plagipatidae、elleborosus、ulmitribaといった、ラテン語語尾を持つギリシャ語の単語を惜しみなく合成していることからも明らかである。[73]プラウトゥスは、ハンニバル戦争中 に南イタリアで兵士として従軍し、兵士である聴衆に理解できる語彙に関する正確な知識をそこで身につけていた可能性が高い。

プラウトゥスがギリシャ神話を比較的自由に利用していたことに関しても、多くの憶測が飛び交っている。というのも、洗練された新しいギリシャ喜劇はギリシャ神話への言及をむしろ避けていたからである。[7]プラウトゥスの『バッキデス』では、賢い奴隷が自身の功績をトロイア攻略に用いられた策略（パラディウムの盗難とトロイの木馬の建造）と詳細に比較している。『ルーデンス』では、カルミデスが「テュエステスの饗宴」を約束している。『捕虜たち』では、ティンダロスがオレステスとリュクルゴスに親しげに言及している。アキレウス、ヘクトール、メーデイアといった名前は、至る所でよく知られているものとして語られている。これは、『オデュッセイア』がラテン語に翻訳されていたこと（当時、読解は一般的ではなかった）を想起したり、これらの神話がエトルリアの花瓶や鏡の挿絵に用いられていたことを指摘したりしても説明できない。聴衆の千人に一人もホメロスやそのような美術品に触れたことがなかった。しかし、[74] プラウトゥスが書いた作品の対象となった群衆は、30年間もの間、リウィウス、ナエウィウス、エンニウスの悲劇が上演される休日には無料で観劇することができ、今日の労働者が野球のピッチャーや映画スターの名前を知っているのと同じくらい、それらの悲劇の登場人物を知っていた。

トロイア神話は劇場で特によく知られていた。というのも、劇作家たちは、ローマ人がトロイア人の子孫であるという言い伝えを利用して、このテーマで見つけられる限りの優れた劇を上演していたからである。リウィウスは 、このテーマのあらゆる局面を語ったであろう『エクウス・トロイアヌス』、『アキレウス』、『アイギストス』、『 アイアス』を上演し、またリウィウスのヘルミオネーは戦争後の状況をいくらか彼らに知らせていた。プラウトゥスがプロクネーとフィロメーラーにすぐ言及したのは、リウィウスが『テーレウス』を上演していたことを思い起こせば容易に説明がつく。リウィウスがトロイア神話から得た印象は、ナエウィウスがこれらの神話について書いたいくつかの劇によって深められた。『ヘーシオネー』、 『イーフィゲニア』 、『ヘクトール』、『エクウス・トロイアヌス』、および 『アンドロマケ』はすべてトロイア神話の登場人物を扱っており、『ダナエ』と『リュクルゴス』はプラウトゥスの観客が明らかに知っていた隣接する神話を提供した。これらの劇――もちろん、名前が失われたものも数多くある――は、プラウトゥスにおけるよく知られた言及の大部分を占めている。さらに、エンニウスはプラウトゥスが書いた祝祭で悲劇を上演しており、プラウトゥスの劇中には、エンニウスの台詞をパロディ化した台詞が散見される。[8]これらの劇作家の戯曲の年代順は不明である。もし、これらの劇作家の戯曲を年代順に並べることができれば、[75] 今、それらを見れば、アンドロメダ、アルクメオ、テュエステス、その他のギリシャ神話の登場人物への言及が、最近上演されたエンニウスのこれらのテーマの劇とぴったり一致することがわかるだろう。

プラウティネの観客がどれほどの「文学」を知っていたかという問いは、全く的外れだ。彼らは文学そのものを知らなかったが、無料のフェスティバルショーには皆で足を運んだ。そこで彼らは、エウリピデスやソフォクレスの戯曲の数多くの物語を、我々労働者階級が本を開かずにアラブのシェイク、ロングアイランドの客間、ローマの戦車レース、クレオパトラの策略などを学ぶのと同じくらい容易に学んだ。実際、彼らにとってエウリピデスの戯曲は、しばしば最新の人気ブームだったのだ。

何年も前、マックス・ラインハルトがベルリンで『サーカスのオイディプス』を初演し、何百人もの労働者が興行収入で観劇した時、私はこんな会話を耳にした。「このソフォクレス、ベルリン人か？」「さあ、知らない。名前はロシア語っぽいけど、いい芝居の作り方は知ってるよ」。二人は古典文学の知識を身につけているとは知らなかったからこそ、この劇をより一層楽しんでいたのだ。プラウトゥスの観客も、そのようにしてギリシャ神話を無邪気に学んだ。当然のことながら、プラウトゥスはこの豊かな興味の源泉を活用せずにはいられないほど賢明だった。

プラウトゥスの陽気なユーモア、饒舌さ、軽快なテンポ、そして刺激的な陰謀への愛着は、あまりにも非ギリシャ的である（最近発見されたメナンドロスの戯曲がギリシャ新喜劇の典型だと仮定するならば）。だからこそ、彼が独創的で純粋なローマ喜劇を書くことを拒否したことには驚かされる。彼は常に[76] ギリシャを舞台に据え、登場人物にギリシャ風の衣装を着せ、ギリシャの名前を与えている。なぜだろうか？ナエウィウスはローマをテーマにした戯曲を書いていた。なぜプラウトゥスはそうしなかったのだろうか？彼が戯曲を音楽に翻案した独創性と、明らかに彼独自の場面を書き上げた成功を見れば、それが自信のなさだったとは到底信じられない。

プラウトゥスのこの件における行動の秘密は、ローマが依然として保守的すぎて、最も豊かな喜劇となるような陰謀や策略をローマ人として受け入れるには至らなかったという事実を彼が認識していたことにあるように私には思える。「スプーン川」には既に述べたように悪徳もあるが、スプーン川ではそれらは日曜の世俗的な体裁の下に巧妙に隠されている。現代の劇作家が、アメリカの世間が抵抗なく支持する以上の刺激を劇に加えたいと思ったとき、舞台はパリや南洋の島に設定される。眉をひそめたり微笑んだりする表情の下には、提示されたものを理解するのに十分な人間性があり、観客が、当然の破滅に向かっている異国社会の慣習に対する清教徒的な優越感を同時に表明することを許されるならば、罪はより公然と議論され、非難され、あるいは笑われることができるのだ。これが、プラウトゥスが、ギリシャを舞台に、愉快で贅沢な奴隷、半妖精、無謀な若者たちに道徳観念を自由に弄ばせ、たいてい最後には悪役をはっきりと非難し、「アテネではそういうこともある」としばしば思い出させる理由であるようだ。[9] そのため、プラウトゥスの登場人物たちは、[77] 彼は外見的にはローマ人であり、たとえ随所でローマの道徳を意識せざるを得なかったとしても、彼の劇中にローマの習慣が描かれていると考えるのは間違いである。

巧妙な計画を練り上げて欲望の実現を手助けする、機知に富んだ奴隷たちを従えた浪費家の若者たちはギリシャ人である。メナンドロスのアテネは洗練されていた。そこでは、賢明な若者たちがエピクロスの倫理的詭弁を超え、彼の前提である論理的自然主義へと到達していた。彼らはゼノンが教えた「自然」の強制的な観念論的定義さえも無視し、より直接的な欲求に応える、より単純な自然に忠誠を誓うことを学んでいた。純粋な権威、親孝行、そして学問的倫理の強制は、これまで発明されたいかなる信仰体系も鋭い批判に耐えられなかったという広く知られた事実によって、すべて弱体化した。若者たちは、自分の好きなようにすることに対して、論理的に正当な異議を唱える余地はないと考えた。そして、多くの者は自分の好きなように振る舞うことができた。なぜなら、アレクサンドロス大王が東方の財宝を略奪し、抜け目のない商人たちに有利な商業を開き、文明社会の重労働に大量の安価な奴隷を送り込み、洗練された都市を楽しませるために音楽家や踊り子、娼婦の隊商を派遣した世代のことだ。アテネの「ジュネス・ドレ」 （遊女）たちは、快楽を愛し、規律がなく、どうしようもなく経験不足で、収入のギリギリかそれ以上の生活を謳歌する快楽主義者であり、幸運を神とする喜劇の題材としてうってつけだった。彼らはまだ野蛮な扱いを受けておらず、通常はある種の紳士的な規範を持ち、しばしば寛大で献身的な人間であった。しかし、彼らには拠り所がなかった。[78] メナンドロスの若者たちはまさにそのような信条を持っていた。色彩感覚に優れたプラウトゥスは、非ローマ的な様相を呈していたにもかかわらず、その信条を守り続けた。しかし、彼はギリシャ的な信条を守り続けることに細心の注意を払った。

大ポエニ戦争末期のローマでは、若者の生活は全く異なる様相を呈していた。20年近くもの間、ポエニ軍の襲撃という恐ろしい災厄が人々を貧困に陥れていた。兵役年齢の健常者は皆、塹壕に籠り、極めて質素な食事で暮らしていた。農場は抵当に入れられ、荒廃し、戦争税は増大し、国家は贅沢を禁じる奢侈禁止令を発令し、衣服は手織りの服、食料は1日数セントに制限していた。ポエニ戦争が終結した後も、反乱を起こしたガリア人、スペイン、マケドニアに対する遠征の余波は、プラウトゥスの生涯の終わり近くまで、休む暇を与えなかった。毎年3、4回の休日にプラウトゥスの劇を観劇できた若者たちは、人間であるがゆえに理解できる精神的な解放を間接的に楽しんだに違いない。しかし、プラウトゥスの舞台で再現された雰囲気の中で、実際に暮らしていた者は一人もいなかった。それゆえ、プラウトゥスがギリシャの舞台設定を維持したことは驚くべきことではない。ローマの生活から参考にできるものはほとんどなかったのだ。もし彼が民衆にローマの衣装を着せていたなら、その不一致は滑稽なものとなり、検閲官たちは道徳への危険に気づき、劇を弾圧したであろう。異国的な神話としてなら、それほど有害ではないように思われたが、時が来たのは、当時予想されていたよりも早く、そして時が来たのである。[79] これらの劇の登場人物はローマでもある程度は現実味を帯びることになった。

プラウトゥスの若き悪党に当てはまることは、プラウティネの寄生虫や奴隷にも当てはまる。愉快な寄生虫、つまり面白い話を提供することでパンを稼いでいたアテネの才人たちは、近代国際小説の役立たずな亡命芸人と同じくらい新喜劇では重宝されたが、こうした生き物たちがまだローマにたどり着いていたという証拠はない。プラウティネの奴隷は複雑な人物である。ローマの文化はギリシャよりも奴隷制に大きく依存していたと言われており、したがって喜劇の奴隷はギリシャ人ではなくプラウティネ人であると言われてきた。しかし、この仮定は一世紀にわたる経済変動を無視している。喜劇の奴隷はたいてい非常に賢い悪党で、若い主人に非常に忠実で、主人のささいな喜びのために両親や警察を騙す。彼は驚くほど機知に富み、機転が利き、古代ローマの慣習とは考えられないような生意気さを持ち、犯罪を成功させた良心があれば、打撃にも耐えることができる。洗練されたアテネでは、この人物像は十分にあり得るが、プラウトゥスの時代のローマではそうではない。確かに、メナンドロスの断片ではプラウティノの戯曲ほど奴隷が登場しない。これはおそらく、プラウトゥスが新喜劇の劇作家たちを模倣し、ページごとに彼にとっての賑やかな面白さが十分でなかったため、メナンドロスの戯曲を避けたことを意味するだろう。だからといって、この点でプラウトゥスがローマの生活に近いということではない。かつては、喜劇における奴隷拷問の場面は純粋にローマ的だとも言われていたが、今ではメナンドロスの戯曲にも奴隷拷問の場面が見られる。[80] ペリンティアは残酷さのあまり、テレンスはこの場面を省略している。したがって、ここでもまた、ローマの特徴は見られない。事実、プラウトゥスの時代、ローマでは奴隷は比較的少なかった。都市の労働者階級は依然として大部分が自由な原住民であり、農場は通常、働く農民によって小さな区画に所有されており、そこにいる少数の奴隷は、我々のようなより簡素な農村部で単身の農夫が扱われるのと同じように、つまり家族の一員として扱われていた。縛られた奴隷は非常に稀で、エルガストゥルム（奴隷解放の権利）はまだほとんど知られておらず、解放された奴隷は主人と同じ身分を持つ市民となった。ポエニ戦争の終結まで、ローマは初めて、かなりの数の非イタリア系捕虜――縛られ監視されなければならない奴隷――を所有することの意味を理解できなかった。そしてもちろん、喜劇でお馴染みの生意気なタイプの奴隷が登場するまでには、広大な邸宅や領地で奴隷文化が1、2世代続いた。いいえ、このタイプの人物像はグラッコ王朝時代のローマではあり得たかもしれませんが、それ以前には考えられませんでした。私の考えでは、プラウトゥスは彼が発見したギリシャの典型をそのまま私たちに伝えただけでなく、奴隷の悪行に市民の道徳は関係がなかったため、物語をスピードアップさせるために奴隷の陰謀を戯曲にいくらか盛り込んだのです。彼が当時のローマ奴隷を描いていたと、いかなる特徴からも推測すべきではありません。真のローマ喜劇が書かれ始めたとき、奴隷の役柄がすぐに控えめになったことは重要です。ドナトゥスが言うように、ローマの主人が奴隷に出し抜かれるように描かれるべきではないからです。

[81]

女性キャラクターの扱い方においては、プラウトゥスの手法はやや異なっている。ギリシア新喜劇では、その趣旨によく適合した、むしろ立派なヘタイラというタイプの女性が描かれており、実際、唯一使えるタイプだった。というのも、ギリシアの主婦は家の奥の退屈な日常に縛られすぎていて、文学的に扱うには活力がなさすぎたからだ。アスパシアのような身分と法的な地位を持つメティックの伴侶は、街中を自由に動き回り、ほとんどあらゆる社会集団に位置づけることができ、簡単なフィクションと適切な出生の証によって、無名の市民であることが暴露される可能性もあった。メナンドロスの陰謀を描く上で利用できる唯一の立派な階級がヘタイラだったため、彼は当然のことながら、愛の場面を含む多くの戯曲にヘタイラを起用した。しかし、ローマの翻案者たちは、ローマ社会とは異質な社会階級を代表するこのようなヒロインたちと出会い、イタリアの地に移植するのに相当の困難を感じた。ヴィクトリア朝時代、デュマ・フィスの戯曲は容易に英語に翻案できなかったことを思い出すといいだろう。当時のイギリスのロマンティックな戯曲がフランスで理解されなかったのと同様である。男女関係がそれぞれの国で異なる慣習に基づいていたからである。例えば、プラウトゥスは、メナンドロスの『仲裁人』に登場する抜け目はないが寛大な人間味あふれるヘタイラ、ハブラトノンをローマの舞台でどう扱っただろうか。ハブラトノンは、選択を迫られた時、恋人に対する自身の優位性を放棄し、彼を妻子のもとへ返した。もしプラウトゥスがそのような戯曲を用いるなら、彼女をローマの娼婦に置き換えるか、さもなければプロットを台無しにしなければならなかっただろう。もし彼がもし、[82] プラウトゥスの時代のローマ社会では、娼婦として描かれる場合、寛大さのない描写が求められたであろう。なぜなら、ローマでは、そのような階級の女性を徳の高い女性に見せることは通用しなかったからである。ローマの婦人たちは反対したであろう。[10]プラウトゥスの時代のローマ社会では、家族関係は清教徒的で、離婚はほとんど知られておらず、ローマの婦人は家庭でも社会でも夫と対等であった。彼女はギリシャのように家の奥の糸紡ぎ部屋に追いやられることはなかった。夫が酒宴や親しい仲間と劇場に出かけている間、部屋でふさぎ込むこともなかった。彼女は夫の伴侶だった。そのような社会には、異教徒の若者のための「歓楽の娘たち」がいたかもしれないし、実際にいたかもしれないが、彼女らについては語られることも、登場することもなかった。寛大な美徳が育たない暗闇の中にいたのだ。プラウトゥスはギリシャの舞台を放棄し、半世界を排除して、普通のローマ喜劇を上演できたのではないかと考える人もいるかもしれない。しかし、もし彼が恋愛物語をそのままにしようとすれば、フランス人がそのような状況で用いた結婚後の三角関係――当時の社会情勢では考えられない手法――か、あるいは自由な思春期の若者のロマンス――若い少女たちが厳重に隔離された南国の都市生活からは容易に描けないテーマ――に頼らざるを得なかっただろう。言い換えれば、プラウトゥスは喜劇における愛の営みというテーマを放棄するか、ギリシャのヘタイラを採用するかという選択を迫られた。そして後者を選んだ場合、彼は彼女から様々な快い性質を奪わなければならなかった。[83] プラウトゥスは、ギリシャで彼女が所有していた女性たちを、ローマの道徳検閲の敵意を買うような人物として描いたとして、特にフランスの批評家から厳しく非難されてきた。この描写は確かに女性たちに十分当てはまるのだが、彼に何ができたというのだろうか？ ティティニウスは後に打開策を見つけたようだが、それはあまり明白な方法ではなかった。プラウトゥスの手法は、劇作家の粗野な性質に起因するものではない。それは、ローマの家族の実態に対する彼の理解から自然に生まれたものだった。ギリシャの奴隷、寄生虫、若い男性をほとんどあるいは全く変えずに翻案する際には、彼はリスクを冒したかもしれないが、ローマの女性らしさという主題に関しては妥協することはできなかった。

テレンスがそうできたことは注目に値する。『ヘキュラ』に登場するバキスは、メナンドロスのハブラトノンを彷彿とさせるが、その身分にもかかわらず、魅力的なほど寛大な性格をしており、劇中の陰気な老人でさえそれを認めざるを得ない。しかし、テレンスが『ヘキュラ』を書いたのは プラウトゥスの死後20年以上も経ってからであり、ギリシャの慣習がローマに浸透していた時代である。今日、テレンスはプラウトゥスには与えられなかった寛大な人間性について称賛されているが、テレンスが一世代前であれば、バキスをあえて提示しようとはしなかっただろうと言っても過言ではない。古代ローマの女性の地位と当然の権利を尊重していた彼は、それを軽々しく行うことを軽んじたに違いない。

ローマ喜劇がギリシャ喜劇から最も顕著に異なる点は、合唱幕間の省略と、台詞や朗読の代わりに長い叙情詩的なモノディが用いられていることである。ギリシャ劇では、幕間は合唱によって区切られていた。[84] プラウトゥスの劇は、幕間の間奏、踊り、お祭り騒ぎなど、様々な要素で構成されている。ギリシア劇場では衣装が念入りに作られ、役柄が頻繁に替えられたため、衣装替えに多くの時間を要した。プラウトゥスは、効果的な合唱をするために訓練された歌手やダンサーをほとんど雇っておらず、また、当時は場面転換や仮面の使用もなかったため、幕間の時間はほとんど必要なかった。プラウトゥスの劇は、ほぼ連続した上演であり、音楽がふんだんに使われていた。最も重要な場面を担う素早い対話は、通常、音楽の伴奏なしで、6フィートの弱強韻律で話された。この対話は、通常、劇全体の約3分の1を占めていた。独白、モノローグ（プロローグは除く）、そして緊迫した感情の場面は、気分や感情に合わせて絶えず変化する様々な韻律でフルートに合わせて歌われることが多かった。カンティカと呼ばれるこれらのパートは、劇によっては、特に初期の作品では稀でしたが、劇中の3分の1を占めるほどのものもありました。これらのカンティカについては、後ほど改めて触れます。レチタティーヴォで構成された場面の中には、フルートの伴奏が付けられる場面もありました。このような場面は、特に感傷的な劇では、今でもよく見受けられます。愛の営みや月明かりが、ミュートされたヴァイオリンが台詞に柔らかなオブリガートを添える合図となるからです。プラウトゥスにおいては、このような場面の韻律は通常7フィートから8フィートで、通常の対話詩とは大きく異なっています。

古代喜劇において、ギリシャの原典がローマのカンティカムに翻案された箇所はたった一つしかない。後世の批評家アウルス・ゲッリウス[11]はカエキリウスの歌を引用し、[85] ゲッリウスは、ラテン語のパラフレーズの不適切さを実証するために、原典のギリウスを引用した。しかし、ゲッリウスは要点を見落としている。ギリウスの本質――叱責に苛まれる夫のありきたりな不満――は意図的に改変されたのだ。原典の滑らかな語り口は歌には不向きであり、カエキリウスは、語り手の刻々と変化する感情を効果的に表現できるような歌詞を求めた。ギリウスでは、夫は適切な注釈を添えて、妻が奴隷女中を嫉妬し、家から追い出すために彼女を売ったことを聴衆に伝えるだけだ。もちろん、夫の感情に深い深みはないが、哀れみから皮肉までの幅は十分に表現されている。ラテン語版は、この感情の変化を絶え間ない韻律の変化によって強調し、詩節は、つまずきやすい七拍子から、クレティック、バッキアック、再びクレティック、そして弱強へと、速いテンポで展開していく。男は、各行ごとにリズムが変わる音楽に合わせて叫びながら登場する。

（— ◡ ）彼女はいつも私を叱り、小言を言い、命令に従わせようとした。
(— ◡ —) 純真さは無駄になり、メイドは売られます。
(◡ — —) 今、私の良き妻が満足げに、自慢しながら現れます。
(— ◡ —) 教えてください、私は何者ですか？ここの主人は誰ですか？
古代の批評家がカエキリウスがオリジナルの質を十分に再現していないと指摘したことは全く的外れである。彼はそうしようとはしていなかった。彼は、メロディー、音程、テンポ、身振りが彼の多様な表現を助けるような、短い歌と踊りのための、もっともらしい台本を書いていたのだ。[86] 気分は様々だった。メナンドロスは確かに読みやすい戯曲を書いていた――いつもそうだったのだが、その代償として賞をほとんど受賞しなかった。しかし、カエキリウスは間違いなく観客を身体で感じさせるミュージカル喜劇を創作した。

この種の音楽喜劇はプラウトゥスが発明したとするのが通説である[12] 。ナエウィウスが悲劇にカンティクムを導入したことについては既に述べた。カンティクムは喜劇においても同様の役割を果たしており、ナエウィウスが第一次ポエニ戦争で兵士としてシチリア島に従軍したこと、そしてローマ兵が宿営していた、あるいは少なくとも休暇を取っていたシチリア島の多くのギリシャ人都市では、劇場でギリシャ悲劇や喜劇が上演されていたこと、そしておそらく合唱団の規模は縮小されていたことを繰り返すだけで十分だろう[13] 。ナエウィウスはカンティクムの原型をそこに見出したのかもしれない。また、当時そのような場所では、いわゆるミュージックホール的な歌唱や踊りが多種多様に行われていたことも忘れてはならない。ローマ兵がそのような上演を好むようになったならば、ナエウィウスが悲劇だけでなく喜劇においても、ローマにないものを補おうと試みたとしても不思議ではないだろう。観客は執拗な要求をすることがある。ワーグナーでさえ、パリの観客の要求を満たすために、オペラにバレエを挿入せざるを得なかった。ナエウィウスの喜劇の断片[87] 詩歌は少なく、プラウトゥスによく見られる純粋に叙情的な韻律――クレティック、バッキアック、グリコニック――は見られない。しかし、トロカイック・セプテナリウス（七つのトロカイック）は多く、これらは現在ではラテン語固有の歌曲韻律に属すると考えられている。[14]証拠はまだ乏しいが、ローマで音楽喜劇がナエウィウスによるシチリアの娯楽形式の漸進的な取り入れと、プラウトゥスによるこれらの革新の絶え間ない改良を通じて発展したという説を裏付けるには十分であろう。また、歌と聖歌が、新しい韻律をローマ人の耳に馴染ませる上で決定的な助けとなったことも見てきた。

文学が外見によってどのように規定されるかを観察する際に、演劇に影響を与えた特定の上演慣習に注意を払わなければならない。演劇が初めて上演されたローマのludi は、以前は主に戦車競走に捧げられていた。これらの競走は、軍事行動の前後に軍隊を清める際に最初に取り入れられたようである。騎士と戦車兵は清めの儀式に参加し、その機会を利用して馬の技量を披露した。 9月に開催されたLudi Romaniは、ユピテル神殿への凱旋行列から発展したが、歴史上、競走は何らかの宗教的関連があるとは考えられていなかったと思われる。競走は娯楽を目的として開催され、紀元前240年に競走に加えられた演劇ludi scaeniciも娯楽のために上演されたもので、それ自体にはギリシャの演劇と深く結びついている神聖な関連はまったくなかった。

[88]

さて、これらのローマの競技は行政官によって運営され、彼らは国家から交付された予算を使って競技を行っていましたが、その予算で競技費用を賄うことは稀でした。実際、元老院は、民衆の支持を得てアエディルの地位に就いた人物は、次回の選挙でもその支持を維持するために、民衆を楽しませてくれるだろうという知識を利用しました。当然のことながら、競技費用を負担するアエディルたちは、平均的なローマ市民を満足させるような芝居を選びました。平均的なローマ人とは、中流階級および下層階級の男女のほとんどが芝居を観ることを期待していたという意味です。確かにスキピオは、最前列を貴族のために確保することで彼らの関心を惹こうとしました。そして、キケロがアイソプスの演技に精通していたことから判断するに、少なくとも優れた悲劇が上演された際には、ある程度成功したと考えられます。しかし、元老院貴族の大多数が熱心な観客であったならば、ローマは常設劇場の建設を2世紀近くも待つ必要はなかったでしょう。ほとんどの公演には、街頭や商店からやって来た休日の怠け者たちが集まり、少なくとも酒場での酒飲みと同じくらい面白いものを求めていたと想定せざるを得ない。彼らは、芝居が不満足であれば、エディルスが選挙で敗北を覚悟していることをよく知っていた。だからこそ、観客を満足させることにかなり成功していたプラウトゥスが、例えばメナンドロスよりもはるかに多くの冗談や陰謀、そして幅広いユーモアを劇に詰め込んだ理由、彼の筋書きがメナンドロスよりも単純で、人物描写が少なく、一般的に物語の芸術的な展開にあまり関心がない理由、そして最後に、[89] 後期プラウティネ劇では歌と踊りの場面が絶えず増加している理由。

逆に、観客のことを考え、そしてこれらの劇を、有権者を政治集会に誘致するために時折上映される映画と比較すると、ローマ喜劇が持つ比較的質の高い娯楽性に驚かされるばかりです。プラウトゥスの時代のローマの休日の観客は庶民でしたが、彼らは知的で純朴だったに違いありません。一世紀後のパントマイムや茶番劇は、当時の劇場ファンの明らかな衰退を反映しています。ホラティウスがプラウトゥスを金儲けのために書き留めたと非難したのは、必ずしも公平ではありませんでした。確かにそうだったかもしれませんが、結局のところ、プラウトゥスは後世の芸能人が営利目的で楽しませたような観客には屈しませんでした。ホラティウスは実際、プラウトゥスをラベリウスやプブリリウスと比較すべきであり、彼がしたように、上演の機会さえ得られなかった、当時のより洗練された隠れた劇と比較すべきではありませんでした。

プラウトゥスが出版や朗読、さらには再演など全く考えずに、一回限りの公演のために書いたことも思い出すだろう。彼は原稿を売却し、上演終了後、その原稿は国立公文書館に保管され、おそらく二度と見られることはなかっただろう。もちろんプラウトゥスは、優れた作家が不足していた一世代後に、多くの戯曲が再演のために掘り起こされることになるとは思ってもいなかった。また、公演ではプログラムが配布されなかったことも忘れてはならない。こうした状況が、この劇作家が自らの戯曲を自明かつ自己完結的なものにしようと努めた理由である。[90] プロットを早めに明かし、展開を明瞭かつ明確に保ち、​​即効性を追求し、最後の場面が冒頭の含意と完全に一致しているかどうかをあまり気にしないという、古来の慣習を進んで引き継いだことに対して。観客は出版された版を参照することも、翌日に戻って劇を批判的に吟味することもできなかった。度重なる改訂によってこれらの戯曲に欠陥が入り込んだかどうかについての学者的推測のほとんどは、書斎での綿密な分析に基づいているが、まさにそのような分析はプラウトゥスが決して期待していなかった種類のものだった。プラウトゥスは、観客の記憶力だけでなく、ある程度は忘却力にも頼っていた。この、毎回の祭典で新作を上演するという習慣の奇妙な結果の一つは、膨大な数の戯曲がアーカイブに蓄積されたことだった。そのため、テレンティウスの時代に役人たちが旧戯曲を復活させ始めたとき、市場には在庫が溢れかえっていた。当時、新作の作者たちは、亡くなった作家との競争によって実際に損害を被ったに違いない。

昔の劇作家たちが直面した最大の困難の一つは、優れた俳優の確保だった。リウィウスは訓練を受けた俳優の助けを借りずに劇団を始めただけでなく、少なくとも半世紀にわたり、この職業は魅力的ではなかった。リウィウスは独自の劇団を結成したようだ。ナエウィウスは、アテッラノスの喜劇を演じるために訓練されたカンパニア出身の俳優たちにある程度依存していた可能性がある。少なくとも、フェストゥスが「ファブラ・ペルソナタ」という言葉を説明する際に示唆しているのはそのように思われる。また、オスク人のポンペイには常設の劇場があったことも知られている。[91] 当時、ギリシア人のポリュビオスはローマ悲劇の演技に非常に不満を抱いていました。最大の問題は、もちろん、競技会があまりに稀だったため、初期には役者がこの職業で生計を立てることは到底できなかったことです。最初の20年間は、毎年恒例のルーディ・ロマーニで、せいぜい年に2つの悲劇と2つの喜劇が上演されただけだったようです。220年には、11月にルーディ・プレベイという新しい祭典が追加されましたが、最初にそこで演劇が上演された可能性は低いでしょう。少なくとも、20年後まで記録に残っていません。214年には、演劇はルーディ・ロマーニの4日間に割り当てられ、212年には演劇を含む競技会がアポロンの名誉のために投票されました。したがって、ポエニ戦争の終わりまでには、年間約6日間が演劇の上演に充てられ、つまり年に約6つの悲劇と6つの喜劇が1回上演されていたと推測できます。

奉公人（アポロ競技会の場合はプラエトルも）は毎回の上演のために新作を選んだため、年間の上演作品数は相当なものとなり、詩人たちの間ではライバル意識が芽生えた。例えば、テレンティウスのプロローグ[15] には、奉公人が劇の代金を支払い、視察していたところ、ライバルの劇作家がリハーサルに入場を許可され、突然テレンティウスに盗作の疑いをかけ始めたという愉快な状況が描かれている。テレンティウスの別のプロローグでは、演出家のアンビウィウスが、若い頃、カエキリウス・スタティウスの却下された戯曲を、観客が気に入るようになるまで何度も再演したことを観客に思い起こさせ、カエキリウスが[92] ライバル詩人からの不当な批判に苦しめられた。劇作家たちの間では、相当な活動と、それなりに不健全な競争があったと推測できる。

しかし、初期の演劇界にとって深刻な脅威となったのは、上演作品の少なさと、優秀な俳優が活躍する機会の少なさであった。年間 6 日の仕事では、専門的な職業を生み出したり、育てたりすることはできない。俳優が不足していたため、リウィウス、おそらくはプラウトゥス、そして時にはアティリウスも、ギリシャの詩人たちの古い習慣に従って、自分の劇に出演した。プラウトゥスは、自分の俳優のうちペリオの一人だけについて言及しており、彼について不愉快なことを言っている。他の俳優が誰であったかは不明である。フェスタスは、才能の不足のために、ナエウィウスがペルソナタと呼ばれる喜劇にオスキア人の俳優を招聘したのではないかと推測している。プラウトゥスの死前には、ルチア・アンビウィウス・トゥルピオがカエキリウスの俳優兼マネージャーとして出ており、後にはファリスコ出身のキンキウス、プラエネステのアティリウス (おそらくその名の劇作家)、そしてミヌキウスのことが語られている。はるか後、ロスキウスの時代には、俳優不足から優秀なギリシャ人奴隷に演技を訓練する習慣が生まれたことが分かっていますが、ローマ演劇の最初の100年間に奴隷が使われていたという証拠はありません。おそらく作者自身がまず役を演じ、オスキア、ギリシャ、ファリシアの俳優をある程度起用し、他の職業で生計を立てていたアマチュア俳優たちに祭りの手伝いを頼んだのでしょう。紀元前2世紀に入っても、多くのローマ人が演劇という職業に就いて生計を立てたり、後に行われたように、職業のために奴隷を訓練したり、雇用したりする費用を負担したりするほどの公演数はなかったことはほぼ確実です。

[93]

また、ローマにおける演劇はギリシャのように古く神聖な伝統と結びついていなかったという事実も考慮に入れなければならない。そのため、人々はその華やかさや公式の栄誉によってこの職業に就こうとはしなかった。演劇は、純粋に娯楽として競技会に導入された。演劇が神聖な神話を解釈するものとして発展したギリシャでは、演技には宗教的な意味合いがあり、国家は演劇に賞や栄誉を与えるよう求められた。

前述の経済的・社会的要因は、プラウトゥスが仮面を用いず、俳優の適正人数に関する古い伝統に縛られていなかったにもかかわらず、役を二役演じるというギリシャの習慣を継続せざるを得なかったという事実を説明しています。[16]もちろん、三役制はエウリピデスの時代にすでに崩壊しており、メナンドロスはおそらく時には五人の俳優を起用することもあったでしょう。プラウトゥスはしばしば10人から12人の登場人物を登場させましたが、4人から5人程度の俳優でうまくやっていたようで、場合によっては3人だけで済ませることもありました。これは、俳優が新しい役のために衣装替えをするために急いで立ち去らなければならないとき、登場人物が絶えず舞台を去るやや不自然な言い訳をする理由を説明しています。言うまでもなく、この俳優不足は、[94] プラウトゥスが常に心に留めておかなければならなかった影響は、多くの場面をむしろ薄っぺらなものにしてしまった。例えば『ルーデンス』で、若い男が三幕にわたって恋人を探し続け、彼女が難破船と泥棒奴隷商人から救出されたことを知った直後、ついに突然彼女と対面する場面では、少なくとも明るい挨拶のやり取りくらいは期待されるだろう。しかし、彼は彼女に一言も話しかけない。この場面に私たちは驚かされるが、それは、それまで彼女の役を演じていた俳優が別の役を演じているため、舞台上では彼女が唖者によって演じられていることに気づかなければならないからである。あるいはまた、『偽劇』で、バリオが三人の登場人物を罵倒し、彼らを追い払い、無益な独白を語り、それからさらに三人を呼び出して激しい非難を続ける場面では、最初の三人の俳優が舞台に入り、衣装と声を変えるまで、二番目の三人組は存在できないことに気づけば、この奇妙な中断が理解できる。シェイクスピアも同様の技術的困難に悩まされたことを忘れてはならない。『冬物語』の終盤では、パーディタの登場シーンは期待していたほど多くなく、彼女を演じていた俳優が今はハーマイオニー役で忙しいという事実も、私たちを慰めるには程遠い。テレンティウスは役者不足によってプラウトゥスほどの窮地に陥ることはなかったが、ギリシャ神話の慣習は後に再び台頭し、ホラティウスの『詩学』で愚かにも受け入れられ、後の劇作に悪影響を及ぼした。

すでに述べたように、初期のローマ劇作家たちはマスクを使用せず、実際には素早く調整できる衣服と最もシンプルなメイクを採用していました。[95] かつら。役柄が二役、三役と頻繁に交替するようになったため、俳優の見分けが難しくなったに違いない。ドナトゥスのような後期の学者たちは、仮面が再び珍しくなった時代、しかし俳優はもっと多かった時代に著作を残している。そのため、初期の慣習についてはいささか曖昧である。ロスキウスが仮面[17]を、役立たずな顔を隠すために導入したという彼らの推測は正しいかもしれないが、ギリシャの仮面がローマの舞台に導入されたのは、役柄の二役を容易にし、俳優の見分けやすさから生じる混乱をなくすためであった可能性が非常に高い。当時のローマは非常に大きく、劇場の観客も非常に多かったため、観客の大部分は顔の表情の変化を見逃してしまうことになり、はっきりとした仮面は遠くから登場人物を見分けるという便利な目的を果たした。今ではオペラグラスのおかげで、その必要性はなくなった。

ローマ時代の俳優の社会的地位については、情報源が後世のものであり、必ずしも各時代を区別していないため、誤解されている部分があるようです。現在入手可能な事実は、偉大な喜劇のほとんどが執筆・上演された劇の最初の100年間には、奴隷が俳優として雇用されていなかったという主張を裏付けているようです。当時は、作者自身が演じることが一般的で、作者と俳優は共通のギルドに所属し、アレクサンドリア式に国家からミネルヴァの宮殿に公式の会合場所が与えられるという栄誉を受けていました。[96] 神殿。リウィウスとテレンティウスは確かに解放奴隷であったが、その芸術への敬意から、二人とも元老院の有力者から高く評価されていた。奴隷が参加することでこれらの職業に烙印を押される日は、まだ遠い先のことだった。スッラの時代でさえ、正統な喜劇や悲劇の重要な役は、ロスキウスやアイソプス[18]のような名士によって演じられており、キケロは彼らを友人の一人に数えることを喜んでいた。俳優が徐々に社会的地位を失ったのは、演劇の衰退によってのみであった――これについては後で述べる。明らかに、標準的な演劇が喜劇やパントマイムに取って代わられなければならなかったとき、自尊心のある市民が演じることを拒否する役を奴隷が演じるように訓練されなければならなかった。そして、奴隷と戯れることで自らを卑しめた少数の者たちに、社会的な烙印が押された。こうして、共和政末期には、俳優という職業の低俗さが少なからず語られるのである。しかし、古き良き演劇の役柄にのみ専念していた偉大な俳優たちには、当時でさえそのような汚名は当てはまりませんでした。この職業の衰退の正確な経緯は、もはや忘れ去られています。キケロは著書『共和国論』の中で、ローマでは俳優をはじめとする娯楽業に従事する人々が公民権を剥奪され、検閲官によって部族登録簿から名前を抹消されたと述べています。[19][97] 紀元前129年を舞台とする対話劇の中で、スキピオにこの役が与えられているが、他の多くの例と同様に、キケロは時代錯誤を許容している可能性がある。リウィウスは、日付を特定することなく、俳優がローマ軍団の兵士として従軍することはできないと述べている。

さて、この検閲官の汚名については、二つの説明が考えられます。紀元前2世紀にピューリタンが劇場を襲撃した際、そして改革期の一つに検閲官ナシカが建設途中の劇場の取り壊しを命じた際に、市民が俳優業に参入するのを阻止するために、俳優に検閲の烙印が押された可能性が考えられます。しかし、初期の公共の祭典に俳優を確保するのが困難だった頃、祭典を担当する法務官が検閲官に俳優の兵役を免除するよう働きかけ、ローマの慣習である軍役を投票名簿に用いることに従い、法務官が俳優の名前を護民官名簿から抹消した可能性も十分に考えられます。後に国家の士気が低下し、奴隷が俳優業を担うようになると、当初は実用目的で行われた名前の抹消が、道徳的に適切であるとして継続された可能性があります。ロスキウスの時代には、その汚名は舞台に立つことではなく、報酬を得て演奏することと結びついていた。そのため、ロスキウスが報酬を受け取らなくなったとき、スッラは彼を騎士の位に昇格させた。この事実は、[98] 俳優の障害に関する理論がいかに不安定であるかを示すものであり、むしろ、部族の名簿からの除外は当初、ローマを離れて奉仕活動を行うことを免れるための言い訳として、烙印として意図されていたという見解を支持するものである。いずれにせよ、この社会的烙印は、標準的な劇において認められた俳優には適用されなかった。

脚注
[1]Cic. Tusc. i. 106-7.

[2]Leo, Plautinische Forschungen、106 ページ、Fraenkel, Plautus、157 ページ、Kahle, De Vocabulis Graecis Plauti aetate、および Hoffmann, in Stoltz-Schmalz、p. 813 では、プラウトゥスにおけるギリシャ語の使用に関して興味深い観察がなされているが、関連する歴史的事実については触れられていない。

[3]挨拶の「ave」は、カルタゴ語からの借用語として興味深い例です。この言葉は、おそらくシチリア島のカルタゴ地方に駐屯していた兵士たちが持ち帰ったものでしょう。ローマ軍はカルタゴのリリュバエウムの砦を8年間包囲していました。

[4]プラウトゥスは、聴衆である兵士たちに語りかけることを好んだ。Capt . 68、 Cist. 197、Cas. 87 などを参照。

[5]ラテン語で大母音転換がいつ起こったかは、特定が難しい。プラウトゥスのギリシャ語のcalamus、colaphus、hilarusなどの単語がこの転換の影響を受けていなかったことは明らかである。これらの単語はごく最近に入ってきたか、ラテン語の民間語ではほとんど使われていなかった (ギリシャ語の侮辱語barbarusなど) ため、プラウトゥスはギリシャ語風に綴ることができたのだろう。oliva、Hercules、Massilia、Tarentumなどの単語は、もちろん、かなり以前からラテン語に馴染んでいて、ラテン語の規則的な母音変化を取り入れている。しかし、ピュロス戦争や第一次ポエニ戦争中に採用された多くのギリシャ語の単語が、この大転換の影響を全面的に受けた可能性が高い。この転換は、十二表表とドゥエノス碑文の後に始まったようで、プラウトゥスが次のように書いたときには、決して終わっていなかった。碑文の綴りはmereto、soledas、Esquelino、 Arimenese、popolom、saxolusなどです。 Acragas (Agrigentum) が紀元前 262 年以前にラテン語で頻繁に使用されるようになった経緯を理解するのは困難です。 ラテン語の母音変化は、英語での同様の変化と同様に、政治的・社会的変化、つまり貴族社会におけるローマでは正しいと考えられていなかった特定の母音を発音する社会集団の出現を示すものである可能性が非常に高いです。これは、紀元前 339 年のパブリリウス法と紀元前 287 年のホルテンシアス法によって部族会議がローマの立法において最高権力者となった後の平民の地位の向上と関連している可能性があります。発音の新しい傾向は、第一次ポエニ戦争中の会話において大きな要因となりました。さらに、劇作家が Δήμοφων を Demipho に一気に変換できたという事実は、単語がラテン語の習慣にいかに素早く適応したかを示しています。ギリシャ語の単語のほとんどは、私たちがあまりに早くに到来したと考えていたと確信しています。

[6]Catapulta はラテン語ではそれほど古くはなかったと思われます。変化が見られるのは第 3 音節のみであり、しかもその変化は比較的後期のことです。 sumbolaなどの単語では、 uは間違いなくドーリア式の発音です。 gynaeceum、balinea、plateaの短い前置詞については、ラテン語で母音を短くする傾向が原因というわけではなく、ギリシャ語、特にシチリア語に見られる同様の傾向が一部影響していると考えられます。ラテン語latro、barbarus、choragusなどには、標準的なギリシャ語の意味はなく、ポエニ戦争中のシチリアで聞かれたような意味しかありません。 Sturtevant の興味深い議論「俗ラテン語におけるギリシャ語の使用について」Trans. Am. Phil. Assoc. (1925) では、「ローマ人が意識的に市内のギリシャ人を嘲笑していた」と述べており、問題の核心を完全に捉えていません。当時、ギリシャ人はごく少数で、嘲笑されるほど重要ではありませんでした。

[7]フランケル『プラウトゥスにおけるプラウティニッシュ』第3章。残念ながら、彼はプラウトゥス大衆の本質を理解していない。ルグランの『 ダオス』は、ギリシャ・ローマの新喜劇を単一の現象として扱うという、より重大な誤りを犯している。

[8]セジウィック、クラスクォート、 1927年、88。

[9]スティッチ。 448、licet haec Athenis nobis: 男性。 7-9. 『バッキデス』の最後では、 プラウトゥスは不道徳なラストシーンについて非常に申し訳なさそうにしている。

[10]『キステッラリア』のセレニウムと『ポエヌルス』のアデルファシウムは、後に自由人として明かされるときに観客をがっかりさせないよう、好意的に描かれている。

[11]A. ゲッリウス、II、23、6。

[12]レオ・プラウト著『カンティカ』：フランケル前掲書、第10章。しかし、フランケルは年代の許す範囲を超えてエンニウスに言及している。プラウトゥスのいわゆる墓碑銘には、彼の精緻な歌曲（numeri innumeri）に対する特別な賛辞が記されているようだ。

[13]少なくとも、シラクサ、タウロメニウム、セジェスタ（戦争中ずっとローマ軍の駐屯地であった）、アギュリオン、ティンダリス、アクラエ、カターニアには劇場があった。Bieber 著『Denkmäler d. Theaterwesen』50 を参照。Choragusはドーリア式の表記で、セジェスタから来たものと考えられる。

[14]フランケルの「Versus quadratus」については、Hermes、1927、357を参照。

[15]テル、宦官。 20とヘキュラ、14。

[16]参照：CM Kurrelmeyer『プラウトゥスにおける役者の経済性』。よく知られたホラティウス的ルールは、後にギリシャ的ルールに回帰したものである。合唱歌手はアッキウスの時代にギリシャから大量に輸入されたようで、当時ローマにはSocietas cantorum Graecorumがあった。G . Lombroso著Raccolta、287を参照。イングランドでは、幕間劇を演じる初期の劇団の人数は4人を超えることはめったになかったが、それでも16以上の役を演じなければならないこともあった。シェイクスピア劇場では役の重複はそれほど極端ではなかったが、劇作家が1つの場面や幕に多くの役を使うことで多様な効果を生み出す特権を与えるには十分であった。『ハムレット』だけでも、このタイプの役が10ほどある。プラウトゥスとテレンスは、第一場の後で登場人物を退場させること、あるいは実際最後の場面で登場人物を登場させることをためらわない。

[17]ディオメデス、『GLK』第1巻489ページ、「quod oculis perversis erat」。後代の注釈者たちはこの主題に関する情報をほとんど持っていなかったようだ。

[18]ロスキウスについては、パウリー＝ウィス著『詩篇』第3巻、1123年、フォン・デア・ミュール著を参照。ロスキウスとアイソプスが解放奴隷であったという伝統的な推測を裏付ける証拠は全くない。ロスキウスの妹は名家に嫁いだ。アイソプスはおそらくギリシャ人で、アルキアスと同様に、名誉ある自治体の市民権を与えられた人物である。ローマにおける彼の地位は、彼がかつて奴隷であったとは考えられないほどのものである。

[19]Cic., De Rep. iv 10; Livy VII, 2には時代錯誤が満載である。Warnecke, Neue Jahrb. 1914, 94を参照。しかしWarneckeは、この証拠がいかに後世のものであり、初期のローマ演劇の既知の状況といかに完全に矛盾しているかについて言及していない。プラウトゥス, Cist. 785は、役者不適格者を鞭打ち刑に処することを約束しているが、これはもちろんこの劇のジョークの一つである。最近発見されたキレネ憲章の第9条は、公共福祉に関わる職業に従事する様々な人々（医師や音楽教師を含む）を特定の公務から免除している。ローマの俳優組合はアレクサンドリアのモデルに基づいていたため、プトレマイオス朝の規則の一部も取り入れられた可能性は否定できない。

[99]

第4章
テレンスとその後継者
プラウトゥスはローマ喜劇の最も豊かな時代に生きた。彼はライバルとして老年のナエウィウスしか言及していないが、後世の史料から、カエキリウス、リキニウス、トラベア、アティリウス、ティティニウスなど、プラウトゥスの死以前に執筆活動を開始していたと思われる人物について知ることになる。これらの人物が実際に上演されたことは間違いない。なぜなら、上演のために購入されなければ、写本は現存する可能性がなかったからだ。これらの写本は非常に多く所蔵されていたため、プラウトゥスはせいぜい30～40作程度しか戯曲を書いていなかったはずなのに、後に130作もの戯曲を書いたとされるほどである。彼の名前の商業的価値から、署名のない戯曲が彼の作品とされたらしい。しかし、これほど多くの散発的な戯曲が存在したという事実は、作家の活動ぶりを物語っている。したがって、プラウトゥスの時代に「作家と俳優」のギルドが繁栄し、国家がそれを認めてアヴェンティーノに宿舎を割り当てたのも不思議ではない。

断片的な著作が残っている初期の人物のうち、わずかな遺物の中で何らかの形で個別化されているのは2人だけである。プラウトゥスの晩年のライバルであったと思われるティティニウスは、後継者たちから完全に忘れ去られていたため、キケロは彼の存在を知らなかったようだ。しかし、ウァロは高等法院でティティニウスについて言及している。[100] ティティニウスは、カエサルが計画していた公共図書館のための蔵書を収集していた時期に、ラテン語に関する著作の中で、この用語を頻繁に用いている。おそらくウァロが、エディルスの記録保管所からティティニウスの戯曲と名前を探し出した人物であろう。ウァロが、人物描写の筆頭としてティティニウスをテレンスの傍らに位置付けているのは、ティティニウスへの深い賛辞と言える。ホラティウスによるティティニウスの戯曲への言及は、ティティニウスの作品の一部が帝政初期（劇作家の死後100年以上経った後）に実際に上演されたことを示唆しているように思われる。というのも、詩人は朗読されたセリフではなく、視覚化された場面に言及しており、アウグストゥスが彼の言及に気づくだろうと想定しているからである。[1]

ティティニウスはナエウィウスの提案に従い、ギリシャのプロット、場面、登場人物を用いて独自の喜劇（トガタエ）を書いた。プラウトゥスが社会的・道徳的理由からギリシアのプロットに固執することを賢明だと考えたことを思い起こすと、ティティニウスには大胆さの片鱗があったことが分かる。彼が登場人物の描写において第一人者として称賛されたことは、彼が既によく練られた登場人物を翻案しなかっただけに、なおさら特筆すべきことである。古代カトニア社会において、ローマの男女を主人公とする喜劇を上演し、ヘレニズム期アテネの魅力的なプロットを正当に流用したプラウトゥスの戯曲に匹敵することは、決して容易なことではなかった。ドナトゥスは、古代ローマの写実主義喜劇はギリシア喜劇とは異なり、奴隷を主人よりも賢く描くことはできなかったと、素朴に述べている。もちろん、この発言は問題の核心を突いているわけではないが、ローマ人が奴隷を主人よりも賢く描くことを主張したことを示唆する一つの方法と言えるだろう。[101] 家庭内の社交辞令を重んじる貴族たちは、自分たちが甘やかされた息子や生意気な奴隷のカモメとして描かれるのを見る気は毛頭なかった。もしトガタがそのような場面をすべて排除しなければならなかったら、喜劇全体の雰囲気が変わってしまったに違いない。しかし、それだけではない。アテネの若者が自由に付き合っていた、そこそこ立派なギリシャのヘタイラに代わるものがローマ人にはなかったため、プラウトゥスは女性の役割を変えたり弱めたりせざるを得なかったことを我々は知っている。ローマ劇を書くことでティティニウスにできることは何だったのか？騒々しい恋愛の物語で貴族の家の威厳を侮辱することなど論外だった。しかし、彼は女性キャラクターを避けたり、ローマ社会が軽蔑する女性キャラクターを使ったりすることで、そうしたプロットを犠牲にするつもりはなかったようだ。彼は愛の物語を求めていた。ローマを惹きつけるほど健全で、かつ、活発な筋書きの中で感情を自由に揺さぶるほど自然な物語を求めていた。そして、プラウトゥスとは異なる方法でそれを見出した。彼は 標準的なギリシャ劇の「青春の喜び」を捨て去り、大首都郊外のイタリアの村落共同体の自然で自由な社会へと向かった。そこでは、今日のイタリアの村落と同様に、質素な境遇にある誠実な若い男女が、店やカウンター、机、作業台で日々の仕事を共にしていた。ティティニウスは、ローマ貴族社会の人工的な社会を離れ、男女の未婚の若者の自然な関係を描く機会を与えられなかったことから、真の発見をした。彼は、近隣のラティウムの村々や、より正常な環境が整えられたローマのより質素な街路へと足を踏み入れた。彼はおそらく[102] プラウトゥスはローマ喜劇の作家として初めて、実生活から題材を取りながらも恋愛物語を軸に喜劇を創作した。彼の戯曲の題名は15編しか現存していないが、そのうち9編は劇中の主要な女性キャラクターにちなんで名付けられている。『セティアの娘』、『染物屋の女』、 『ウェリトラエの娘』、 『双子の姉妹』、『法律に詳しい娘』、 『継母』、 『機織りのピュラ』、『フェレンティヌムの踊り子』、『笛吹き』 、『ウルブラエの娘』。これらのヒロインたちは慎ましい生活をしている庶民だが、断片から、彼女たちが機知に富み、興味深い人物であったことがわかる。今日、私たちは残念ながら、プラウトゥス時代の大衆の生活を理解しようとして途方に暮れている。ギリシアの筋書きを再構成したプラウトゥスは、それを抑制したりほのめかしたりすることでしか反映しておらず、それも非常に不完全である。リウィウスは、この時代を描いた堂々たる歴史書の中で、その威厳と膨大な歴史を堂々と乗り越えている。ティティニウスの一冊が与えてくれる忠実で共感的な描写のためなら、私たちは喜んでその両方を差し出すだろう。もしウァロがこの作家の人物描写の力を称賛した判断が正しかったとすれば、もし彼が救出されたなら、私たちは彼を非常に近代的な写実主義者たちと肩を並べる地位に就けるかもしれない。

カエキリウス・スタティウスは、プラウトゥスと競い合うもう一人の喜劇作家であり、彼もまた、作品がいつか世に出るという強い希望をもって記憶されるべき人物である。彼はティティニウスよりも正統派であり、プラウトゥスと同様にギリシャのモデルに多かれ少なかれ近づき、役者にギリシャ風の衣装を着せることで清教徒の嗜好を害さないという、プラウトゥスと同様の社会的目的に従った。[103] 不思議なことに、彼は文学史上初のケルト人だった。ハンニバル戦争でローマ軍がミラノに遠征していた際、少年時代にミラノ近郊で捕虜になったらしい。彼が当時単なる子供ではなかったことは、キケロの鋭い耳に届くほどラテン語をうまく書けなかったことから明らかである。キケロは彼の作品を喜んで読んでいた。しかし、賢い奴隷にありがちなことだが、彼はギリシア語に精通していたため、どういうわけか良い教育を受けた。また、どういうわけか自由を勝ち取り、エンニウスの側近となった。彼は長生きし、テレンティウスの青春時代の最初の戯曲『アンドリア』の制作を手伝い、その戯曲の受諾を躊躇していたエディルスにも推薦するほどの寛大さを示した。テレンティウスの忠実なプロデューサーであったアンビウィウスは、テレンティウスのために書いた序文の一つで、カエキリウスは若い頃、何度も落胆するような拒絶を経験していたが、アンビウィウス自身は詩人の価値を信じ、成功が確実になるまで戯曲の発表を続けたと述べています。[2]後の批評家ヴォルカキウスは、もちろんこのリストにおけるトガタイを考慮に入れていませんが、カエキリウスを喜劇作家の筆頭に挙げ、プラウトゥスを2位、テレンティウスを6位に挙げています。残念ながら、この批評家が健全な判断力を持っていたかどうかは定かではありません。

カエキリウスの戯曲はプラウトゥスの戯曲とよく似ており、プロットにおいては同じくギリシャ人に依存し、ローマの音楽の伴奏や空中のモノディにも同じくこだわっている。[104] 断片の至る所で、彼が用いる見事なリズミカルなトロカイック・セプテナリウスの用法が顕著に見られる。ウァロは、カエキリウスが登場人物の創造力よりも、むしろそのメロドラマ的効果によって評価されていたと示唆しており、この点ではテレンティウスほど高く評価しておらず、特にプロットの構成を称賛している。ウァロが彼のプロットを賞賛した理由については明言していないが、我々の推測通り、カエキリウスがプロローグでプロットの展開を明かすというギリシャや初期ローマの手法を放棄し、喜劇の面白さをよりサスペンスとサプライズに重点を置いた最初の劇作家であったとすれば、ウァロの判断は正当化されるだろう。我々がこのように推測するのは、後述するように、テレンティウスの手法がこの点において型破りであり、喜劇の執筆においてカエキリウスの助言を受けていたからである。もしカエキリウスがこの点で革新者であったならば、ウァロが彼のプロットを高く評価しただけでなく、カエキリウスが当初、綿密な準備に慣れた観客を惹きつけることができなかったという事実も説明できるだろう。しかしながら、最終的には成功し、好評を博したようだ。彼の戯曲の原稿は、再演のために早くから記録保管所から発掘されたようで、再演も頻繁に行われた。キケロはカエキリウスの作品を熟知しており、書庫から遠く離れていても、いくつかの作品から引用している。ホラティウスは『詩学』の中でカエキリウスの登場人物に言及しており、2世紀に初期ラテン語作家が流行した際にも、カエキリウスは第一人者の地位を保っていた。

テレンスの6つの戯曲は非常によく知られているため、一般的な描写について述べる必要はほとんどありません。それらは、より忠実な作品であると考えられています。[105] プラウトゥスの喜劇よりも、テレンスの喜劇はギリシャ原作の翻案が多い。この考えは、テレンティウスがプラウトゥスのカンティカ導入の慣習を採用する代わりに、より古いギリシャ劇形式を用いたこと、そしてドナトゥスの注釈がギリシャ劇からの逸脱を比較的少なく言及していることなどから、おそらく正しいだろう。また、テレンスがプラウトゥスよりも忠実にギリシャのモデルを再現しようとした可能性もある。紀元前200年から160年の間に社会は大きく変化していたため、ギリシャ劇は改変を加えることなく上演することができ、魅力的なヘタイラを舞台に上演することさえ可能だった。さらに、教育が十分に普及していたため、教養のある人々はより完成度の高い劇を望み、プラウトゥス的な率直さの一部を排除した。テレンスの劇はプラウトゥスの劇ほど面白くはないものの、より高度な文学的水準にあり、その美しさの多くは、最近発見されたメナンドロスの劇に見られる繊細な人間性を確かに感じさせる。しかしながら、テレンス自身にこれらの優美さを否定するには、テレンスの喜劇の実際のモデルが発見されるまで待たなければなりません。ドナトゥスから、アンドリアの登場人物のうち3人が、テレンスがメナンドリアの筋書きを翻案する際に導入されたことが分かっています。役柄はややぎこちないものの、登場人物たちは批評家が原作に帰する鋭い洞察力のいくつかを表現しています。[3]これは、テレンスが[106] 彼自身は非常に繊細な感情を抱くことができたので、彼のオリジナルが見つかるまでは、これら 6 つの喜劇の最も優れた部分のいくつかの出典としてテレンスを認めることは科学的に正当化できる。

プラウトゥスを含む新喜劇の作家たちは、現代の劇作家よりもはるかに寛大に、観客をプロットのあらゆる展開に「備えさせる」ことに熱心であり、その効果を「サスペンス」や「サプライズ」の要素にあまり依存していなかったことが、しばしば指摘されている[4]。喜劇が悲劇から解説的なプロローグを取り入れたのは、祝祭の劇場に詰めかけた無学な観客が劇の理解に支障をきたさないようにするためだったと一般的に考えられている。また、劇の面白さが喜劇的な状況、道化、滑稽な登場人物などではなく、むしろ「認識」やその他の予期せぬ出来事によって最後に解決される複雑なプロットにある場合、解説的な独白で状況を説明するために、全知的な「プロローグ」を導入する必要があったことも繰り返し指摘されている。ヘロス、アグノイア、エレンコス、テュケー、アエル、アウクシリウム、アルクトゥルス、フィデス、ラールといった超人、あるいは劇の展開全体だけでなく結末も知っていると想定される抽象的な「プロローグス」が登場した。筋書きが単純で、誤解を招くことなく展開する場合にのみ、序文は登場人物や劇中の台詞に委ねられた。

[107]

このような観察は、その範囲においては正しいと認められるかもしれない。しかし、それらは、過度に明示的な準備の支配的な目的、それが劇的効果に及ぼす影響、そしてテレンスの時代にその手法の限界から抜け出そうとした顕著な努力を十分に説明するものではない。例えば、サスペンスや驚きが避けられたのは、単にメナンドロスの観客側の知的限界のためだけだったのかは疑わしい。実際、テレンスが新しい手法を試すまでは、明示的な「準備」は、深刻な異議なくボードゲームを成立させていた慣習だった可能性が高い。

ギリシャ新喜劇は、悲劇舞台で発達した劇的技法に慣れた観客のために、4 世紀に形作られました。アンティファネスは、観客が何を期待していたかを、よく知られた一節で明確に示しています (Kock, II, Antiphanes 191)。「悲劇詩人の仕事はなんと幸福なことか。観客は、一言も発せられる前に主題を知っているのだ。…オイディプスという名が言及されるだけで、残りのすべてを知っているのだ。」そして、喜劇の作者は、観客を細部に至るまで準備させなければならなかったと述べています。なぜなら、たった 1 つの事柄が抜け落ちただけでも、観客はブーイングを始めるからです。これは、観客が喜劇を見るとき、悲劇を見るときと同じように、状況を知るだけでなく、解決への明確な手がかりを持っていることも期待していたという事実を示しています。エウリピデスの有名なプロローグは、予言したり準備したりする必要はなかったのです。悲劇におけるプロローグは、観客に物語の骨組みを思い出させ、物語の展開が始まった地点を示す程度で十分だった。エウリピデスは[108] 観客の大半が物語の結末をすぐに理解するであろうことを、彼は承知していた。[5]さて、結末が予見できたとすれば、現代の劇作家とは異なり、古代の劇作家がサスペンスやサプライズを自由に用いることは明らかにできなかった。悲劇作家は、運命の網に巻き込まれた登場人物たちが手探りで進む様子を「恐怖や戦慄の感覚をもって」見ている、知識豊富な観客の同情から感情の価値を引き出さなければならなかった。したがって、既知のプロットを使用することの明らかな結果は、当然ながら運命というテーマへの依存、絶え間ない暗い伏線の使用、いわゆる「悲劇的アイロニー」の頻繁な反復であった。アリストテレスは「哀れみと恐怖」が悲劇の本質的要素であると考えていたようだが、もしギリシャ悲劇で創作されたプロットが頻繁に使われていたとしたら、悲劇のカタルシスを生み出すにはむしろ破滅的な驚きを伴う共感的なサスペンスが用いられ、同様に効果的であったであろうことをアリストテレスは発見したであろうと言っても過言ではないだろう。

新しい喜劇を研究するにあたり、アンティファネスやメナンドロスを基盤として、作家がこの確立された技法を用いてプロットを練り上げたと推測できる。その場合、全知のプロローグは状況を提示する必要があり、悲劇よりも明確に提示する必要がある。なぜなら、プロローグは単に状況を思い出させる以上のことをしなければならなかったからだ。観客が悲劇と同じような利点を得るためには、状況全体を提示し、さらに解決策を示唆する明確なヒントを与えなければならない。[109] 解決策は周知の事実であった。これは、5世紀の慣習によって喜劇作家に押し付けられた新たな要素である。例えば、メナンドロスの『ペリケイロメネ』では、延期された序文「アグノイア」で状況が示されるだけでなく、「これは…啓示の連鎖を開始し、やがてこれらの人々が自分たちの親族を発見できるようにするためであった」と付け加えられている。

プラウトゥスにおいては、登場人物が明かすことのできない結末へと展開する複雑な劇において、プロローグが残されているならば、観客に結末を明かす。『ポエヌロス』では、プロローグは父親が娘を探しに来るだろう（245行目）と述べ、結末を予期している。『ルーデンス』では、北極星は冒頭の場面以前の出来事をすべて見通すだけでなく、娘は老人の娘であり、恋人はまもなく現れるだろう（33行目以降と80行目）と述べて、最終幕の秘密を明かす。『アンフィトゥルオ』では、役者の一人であるメルクリウスが全知であるため、プロローグの役割を果たすことができる。彼は観客に登場人物の見分け方を指示し、 アンフィトゥルオがもうすぐやってくると告げる（140-48行目）。この劇は悲劇と同様に神話に基づいているため、残りの部分は観客に分かっていた。 『アウラリア』では、炉の精霊が過去について知っておくべきことを語り、さらに「私は隣人に娘に結婚を申し込ませ、若者にそうさせるように仕向けよう」（31節以下）と付け加える。 『捕虜たち』の序文では、ティンダロスはヘギオスの未承認の息子であり、間もなく独立すること、そしてもう一人の息子もまた独立することが告げられる。[110]見つかった。カシーナ の序文は、少女が自由民となるであろうという啓示で幕を閉じる。

観客の万全の準備に対するこうした配慮は、プロローグや解説的な第一幕をはるかに超えている。劇を進めるために考案された陰謀のほとんどは、実際に実行される前に、まず説明されるか、少なくとも議論されたり示唆されたりする。プラウトゥスを研究する者なら誰でも、数多くの例を挙げることができるだろう。例えば、メルクリウスが観客に、アンフィトルオーを嘲笑するために屋根に登るつもりだと告げる様子（997）、マイルズにおいて少女を救出する計画が実行される前に説明される様子、ポエヌルス（550）において奴隷商人を騙すための策略が、上演される前に舞台上で練られる様子など[6] 。

もちろん、この種の説明は現代の好みを満たすにはあまりにも露骨すぎる。[7]古代の喜劇は一回限りの上演のために書かれたものであり、批評家のコメントやチラシに頼ることなく初演で理解しなければならないという言い訳で、時には許されることもある。また、逍遥学派の批評家たちに従ってホラティウスが文学的粗雑さのほとんどを非難した、愚かな観客への譲歩として説明されることもある。こうした説明は、この過剰な露骨さをプラウトゥスに帰せられた時代には十分だったが、現代においては、[111] メナンドロスが同じタイプの技法に傾倒していることを発見したのであれば、さらに詳しく調べる必要がある。重要な事実は、ギリシャの観客が劇の構成に必要な準備と仕掛けに慣れており、初期の新喜劇の創始者たちが慣習に従ったということのようだ。悲劇では、プロットに使われる神話が一般に知られていたため、予期せぬ破局を用いる必要がなくなり、作家たちは悲劇的アイロニーに埋め合わせを見出さざるを得なかった。同様に、喜劇にも同じプロット構成法を採用することで緊張感が排除され、一種の喜劇的アイロニーの使用が増えた。この喜劇的アイロニーの効果は、妄想の犠牲者が悪役、ほら吹き、道化師、あるいは無害な無実の人間であるかに応じて、アリストテレスが教養ある傲慢（πεπαιδευμένη ὕβρις）と呼ぶものから、温かく同情的な共感にまで及ぶ。観客が登場人物たちが無意識のうちに陥るであろう出来事を予知していることは、プラトンが喜劇の効果と考えた「優越感」と、近代人がしばしば喜劇の主たる要素とみなしてきた不調和の享受という二つの効果をもたらす。悲劇におけるそれと同じく巧みに編み出されたこの喜劇的アイロニーは、メナンドロスとプラウトゥスの作品の大きな特徴となっている。

『プラウトゥスの捕虜』において、観客はヘーギオが目の前に鎖につながれた息子を擁していることを知り、息子だと気づかずに息子に多大な苦しみを与えていることに気づく。注意深く観劇する観客は、劇中を通して、父親の無知から生じる非常に効果的な矛盾点に目を留めるだろう。[112]『ルーデンス』 では、難破船と奴隷商人から逃げようとしている娘が自分の娘であると知らないダイモーネスは、知識のある観客には最初は彼女の苦しみに非常に無神経に映る。父親の同情は、祭壇の嘆願者に対する彼の宗教的な敬意によって間接的に喚起され、次に彼女の出生の証の籠に関する仲裁に呼ばれるという偶然によって喚起される。この偶然の判断によって彼が彼女の社会的地位を確立したときに初めて、彼は真実を知る。より滑稽な形では、喜劇的アイロニーは、例えば『栄光のミレス』のような自慢ばかりの臆病者の場合のような自己欺瞞劇や、『メナイクミ』や『アンフィトルオ』のような人違いや類似の妄想に基づく劇において自由に用いられる。そしてプラウトゥスのほぼすべての劇において、それがプロットの主軸ではないとしても、少なくともあちこちに現れる。

メナンドロスの新たな断片は、メナンドロスがしばしばこの効果を念頭に置いて劇を構成していたことを証明している。実際、分析が可能な範囲で展開されるすべての劇において、この効果は決定的な要因となっている。『仲裁人』では、スミクリネ人は皆、無意識のうちに我が子に不利な仲裁を行っている。『サミア』では、老人は偶然の発言によって息子に裏切られたと思い込み、その結果生じた皮肉が劇の中心部分を貫いている。そして、事実が明らかにされても、息子はすぐに（観客に事前に明らかにされていた、432行目）追放をちらつかせることで、新たな一連の誤解を引き起こす。『ペリケイロメネ』 も同じ仕掛けで構成されている。二人の男が同じ乙女に恋をしている。一人は彼女の知られざる恋人である。[113] 少女は兄である一方、もう一人は兄への彼女の好意に嫉妬している。少女は兄が兄であることを知っているが、その事実を明かすことはできない。しかし、神アグノイアは観客に二人の関係を告げており、観客はこの複雑な劇を互いに矛盾した視点から見ることになる。しかし、観客は二人の認識の場面で劇が満足のいく結末を迎えると知らされているため、サスペンスと呼べるような要素はほとんどない。

『ヒロー』では説明的なプロローグは失われているが、そのプロローグは全知全能の ヘロスであり、観客にその後に起こる出来事に十分備えさせたことはわかっている。[8]ここでは、夫（気づかれない）、その妻、まだそのように知られていない「暴露された娘」、そしてこの娘の二人の愛人（一人は奴隷、もう一人は裕福な隣人）が、観客が鍵を握る妄想のもつれに入っていく。『ゲオルゴス』では、男が女に娘との結婚を希望する気持ちを伝える。男は自分が娘の父親であることを知らない。秘密を守らなければならない女が絶望して手をもみしだく中、秘密を知らされているように見える観客は、 オイディプス王と同じくらい心を打つ状況を体験する。そして最後に、ファスマのペトログラード断片では、婚外子として生まれた娘を母親がこっそりと訪ね、複雑な恋愛関係になる様子が描かれているが、ここでも皮肉が使われている。プロローグの断片から、観客は事前にこのことを知らされていたことがわかるからだ。

メナンドロスが常に観客に秘密を事前に明かすと言うのは危険である。[114] 彼は劇的アイロニーを用いるようにしたのだが、原作の筋書きを十分に知ることができ、その手法を試すことができる限り、必ずそうしているというのが印象的である。どうやらこれは彼のいつもの手法らしい。これはまた、悲劇的運命の喜劇における相棒であるテュケーに対する彼のよく知られた偏愛とも合致する。しばしば考えられてきたように、彼がテュケーに絶えず言及するのは彼自身の哲学的教義に由来すると考える必要はない。「偶然が舵を握っている。人間の先見は単なる錯覚に過ぎない」（フラグ、コック、482）などのよく知られた一節は、もちろん劇中の登場人物のコメントである。それらは劇作家自身の信条の表現である必要はない。しかし、そのようなコメントは、結末を知っている観客の前で役者が手探りで行動を進めることを要求する、従来の悲劇形式に基づいた劇では当然頻繁に出てくるだろう。

これらの考察は、新喜劇がプロローグ、運命、認識といった手法をすべて悲劇から借用したに過ぎないというレオの教義を復活させようとするものではない。シチリアの先例、アリストファネス、そして環境を考慮に入れるべきだと主張するプレスコットの鋭い批判[9]は、依然として有効である。新喜劇は、レオが主張したほどどうしようもなく独創性に欠けていたわけではない。我々が提起した問題は、むしろ観客が何を期待し、何を望んでいたかという観点からアプローチすべきである。それは、必ずしも筋のない茶番劇の構成、滑稽な状況、道化、そして喜劇を中心とする場面の提示において生じたわけではない。[115] そして、突飛な登場人物たち。しかし、筋が複雑に入り込み、長く一貫した物語が展開されようとすると、物語を何も知らない観客は、オイディプス、メディア、あるいは オレステスが登場する時に自然に享受していたのと同じ視点を、劇の冒頭から持ちたいと願った。

ローマの舞台に目を向けると、プラウトゥス[10]には及ばないとしても、少なくともテレンスには、この慣習から脱却しようとする試みが見られるように思われる。プラウトゥスがギリシャの劇の筋書きの構成に重大な変更を加えたという決定的な証拠は、合唱の幕間を削除して劇をミュージカル・コメディに変えた以外には見当たらない。しかし、彼は通常、非常に複雑な筋書きの劇を避け、笑いを誘う場面を含む劇を自由に選んだ可能性が高い。彼がサスペンスを追求したり、それを実現するために原作を改訂したりしたという証拠はない。

しかしながら、テレンティウスはギリシャの原作への愛着と、それへの忠実さを公然と主張していたにもかかわらず、意識的に宙吊りの結末を目指していたように思われる。劇的アイロニーを完全に抑制したわけではないが、その範囲を縮小し、説明的なプロローグを完全に排除し、観客に情報を与えることに慎重で、劇全体ではないにせよ、ある程度は緊張感を保つことを好んだ。

彼の最後の戯曲『アデルフォ』を簡単に参照すれば、彼の手法がよく分かるだ​​ろう。ここでは二人の兄弟が[116] 二人は息子の育て方に異なる方法を用いる。デメアの息子の一人を養子に迎えたミシオは甘やかし、デメアは厳格である。二人の少年は楽しく過ごしているが、ミシオは表立って楽しんでいるが、デメアは内緒で楽しんでいる。実際、デメアは自分の冒険の重荷をミシオの息子に押し付けている。そのため、物語の冒頭（1. 182）では、ミシオの息子が、本来は高潔な弟に悪い手本を示しているとして、デメアがミシオを叱責している場面が描かれる。これは完全にメナンドロスの皮肉なスタイルである。というのも、後で見るように、原作のメナンドロスは、二人の少年のうちの悪党はデメアの息子であると観客に告げるプロローグを用意していたからである。

しかし、テレンス版には説明的なプロローグがない。観客はまだ、デメアの息子が事件の元凶であるという秘密を知らないのだ。30分後にデメアの叱責がいかに的外れであったかを思い出せるほど記憶力の良い者にとって、この皮肉は完全には失われていない。テレンスは、メナンドロスが即座に明かした事実を保留することで、効果を増幅させている。しかし、彼はさらに緊張感を高めている。原作のプロローグでは、物語の発端となった大胆な行為、すなわちミシオの息子が兄を助けるために、兄が愛していたものの買うお金も盗む勇気もなかった少女を奴隷商人から無理やり奪ったことが説明されていた。この事実は何らかの形で提示する必要があったため、ドナトゥスによれば、テレンスは第二幕に、望ましい印象を与える場面を挿入している。テレンスの特徴として、少年がこの犯罪を自分のためではなく、兄のために犯しているという重要な事実を依然として伏せている。おそらく、より賢い[117] 観客は真実を疑うだろう。メナンドロスの劇では、観客は最初からそれを知っていて、デメアの的外れな自慢に笑った。しかし、テレンスの翻案では、観客は疑い続ける。テレンスがこの謎を解くのは、劇の4分の1が終わるまで待たなければならない。彼は謎をあまりにも長く隠すので、観客は誤った手がかりに基づいて行き過ぎてしまう危険性がある。しかし、真実が明かされた後、観客はデメアがまだ理解できない状況を知り、この状況に絡む劇的な皮肉を楽しむために、数幕にわたって観劇を続けることができる。

しかし、テレンスは最後の最後にもう一つのサプライズを用意しており、ドナトゥスが再び手がかりを与えてくれる。劇の終盤でメナンドロスはデメアに部分的な改宗を示唆し、ミキオは笑顔で最終場面へと向​​かった。しかし、テレンスはそうではなかった。より清教徒的なローマの観客のために書いた彼は、ミキオの無節操さを痛烈に叱責する必要性を感じ、そのため、彼の気軽な寛大さを貫くことで、魅力のない未亡人と結婚せざるを得ないように仕向けたのだ。[11]言い換えれば、テレンスはパラフレーズの変更を最小限に抑えることで、個々の場面に内在する劇的な皮肉を大きく損なうことなく、自己欺瞞（観客はそれに備えている）に基づくメナンドロスの典型的なプロットを巧みに翻案し、サスペンスとサプライズの要素を重要な要素とした。これはテレンスのお気に入りの手法であるように私には思える。

[118]

テレンスの処女劇『アンドリア』において、彼は明らかにこの喜劇構成様式への最初のためらいがちの試みを明らかにしている。序文で彼は『ペリントス』からの示唆を得て主にメナンドロスの『アンドリア』を使用したと述べており、テレンスに確認できるこれら2つの劇のメナンドロス的断片は『アンドリア』全体にかなり散在している。ドナトゥスは、カリヌス、ビュリア、ソシアの役割はテレンスによって付け加えられたと述べている。カリヌスとビュリアは5つの中心場面の行動に深く関わっているため、テレンスはこれらの登場人物を登場させるために劇を大幅に作り直したに違いない。終盤の認識場面でヒロインが市民であることが判明するので、メナンドロスの『 アンドリア』にはおそらくこの事実を明らかにするプロローグがあったと推測するのは妥当である。テレンスはプロローグを省略し、したがって通常のキーも省略している。しかし彼は、次作『ヘキュラ』のように、観客が認識場面まで辛抱強く待つことを期待する勇気はなかった。第二幕の中盤（221行目）で、彼は独白の中で、やや漠然としたヒントを放つ。「少女はアテネ人だという噂が流れている」。これだけで、観客が誤った手がかりに惑わされるのを防ぐには十分だった。したがって、『アンドリア』は、十分な準備の代わりに、先延ばしのほのめかしによって劇を構成しようとしたテレンスの最初の試みを示しているように思われる。この劇でテレンスを助けた老年のカエキリウスが、テレンスより前にこの手法を用いて、彼にそれを提案したのではないかと考える人もいる。

テレンスの二番目の劇『ヘキュラ』では、準備が全くなく、[119] 観客の緊張は極限まで高められる。暗い夜の祭りで犯された乙女の昔話が、この物語を複雑に絡み合わせている。そして最後に、彼女の子供の父親の罪深い男こそ、彼女が結婚した男であることが判明する。ラテン語のテキストを通してさえも、原作[12]の冒頭の場面は、登場人物たちが誤った憶測に基づいて妄想を膨らませる様子を楽しむ、情報に通じた観客を前提としていたことがわかる。しかし、テレンスは原作のプロローグを削除することで、この情報を消し去った。半説明的な第一幕は、当面の状況を示すものの、重要な事実は劇の終盤近くの829行目に残されている。もし観客に、正体不明の不貞の相手が夫のパンフィロスであるという事実が冒頭で明かされていたならば、ラケスが妻を想像上の過ちで叱責する場面（II, 1）の劇的な皮肉、特にパンフィロスが「神聖なる神にかけて、別居の責任は自分にはない」と誓ったこと（476行目）の矛盾を、観客は楽しめたかもしれない。テレンティウスはここで、観客を疑惑と不安に陥れるという大胆な行動をとっている。彼は、観客がこれらの不可解な口論や断言を辛抱強く心に留め、謎が積み重なっていくのを、解決の鍵となる鍵もなく見守るだろうと想定しているのだ。[120] 数百行にも及ぶ。現代人は、推理​​小説でその種のものに慣れているので、それほど難しいことではないが、私たちの学生は通常、『 ヘキュラ』を異常に注意深く読まなければならない。そのため、事前の予習なしに舞台で慌ただしく上演されるのを見たら、繊細な劇の多くの部分を見逃してしまうことは間違いない。実際、テレンスは誤った解決を示唆するという罪を犯している。パンフィラス（260行目）は子供のことを知り、当惑している様子を見せるだけで、観客を誤解させてしまう。517行目では、パンフィラスの父親も子供のことを知るが、誤った結論を導き出し、誤った推測につながる新たな出発点を与えてしまう。577行目では、半分しか情報を得ていない母親が、息子が妻を捨てたのには不当な理由があると思い込む。陰謀が解決するのは827行目になってからである。我々の知る限り、テレンス以前の古代劇で、観客が次々と積み重なる不可解な事態を前に、これほどまでに緊迫感を抱かされた劇は一つもなかった。そして、この劇の観客は、プロローグで信頼を得ることに慣れていたことを忘れてはならない。だからこそ、古典作品の中でも最も人間味あふれる作品の一つであるこの劇が二度も失敗し、観客がボクシングの試合を見るために逃げ出したのも不思議ではない。しかし、テレンスは明らかに自分の功績に誇りを持っており、この劇にチャンスを与えようとした。宦官の成功によって名声を確立した後、ようやくこの劇は成功を収めたのである。

ヘキュラの失敗から2年後に作られたヘウトンティモロウメノスは、[121] 観客は、秘密の半分、つまりクリネアの恋人が彼に忠実でふさわしい人物であることが判明しているという秘密が、かなり早い段階で明らかにされている（243行目）ため、不安を感じることはない。その時点から、観客は、隣人に当然与えられるべき同情を授ける自信過剰なクレメスの妄想に含まれる劇的なアイロニーを、それほど不安に感じることなく楽しむことができる。劇の中盤を過ぎたあたり（675行目以降）、観客は最後の重要な事実、すなわち、クリネアの恋人は自由人の生まれであり、あり得ない娼婦はクレメスの義理の娘になりそうだということを知る。しかし、クレメスは自分の目で見た証拠を受け入れることを拒否するため、自己欺瞞はアイロニーを増すばかりで、劇はそこからメナンドリア様式で続く。この劇は構成の点では確かに最高のものの一つである。なぜなら、説明的なプロローグを放棄することによって[13]、テレンスは謎を積み重ね、徐々に解決していき、緊張感の代わりにメナンドリア風の風刺を生み出したからである。

『宦官』では、テレンスはここで初めてプラウティネ風の作風に転じ、道化、詐欺、滑稽な状況を主に舞台に据えている。実際、彼は面白さを詰め込むために、他の劇から戯画を借用している。プロローグはないが、必要ではなかった。タイスは第一場から自らの立場を明らかにし、パンフィラの立場は第二場で暗示的に示される。うぬぼれ屋の船長を騙すという行為は、準備がわずかであったにもかかわらず、それほど緊張を強いられることはなかった。この劇は楽しさに満ち、理解しやすい。テレンスは長い間、[122] かつては民衆の要望に応え、物質的な報酬を得た。この作品は彼の作品の中で唯一、すぐに二度目の上演が決定し、エディルたちは当時としては高額とされていた8000セステルティウスを上演料として支払った。

『フォルミオ』は、『オートン』や『アデルフォイ』と同様に、サスペンスと準備が巧みに融合されている。説明的なプロローグは存在しない。原典にプロローグが存在した可能性は、法廷で捏造された、少女が親族であるという物語（117行目）など、現実への無意識的な暗示が見られることから推測できる。クレメスに問題の娘のような娘がいるという事実は、劇の半分が終わるまで観客に明かされない。この抑制は『ヘキュラ』に匹敵する。しかし、570行目から解決が推測され、最終的に755行目で明らかになる。そこから先は、予期せぬ、しかし素早い驚きの連続によって、物語は面白くなっていく。

悲劇の筋書きが既知だったという偶然によって押し付けられた旧来の慣習的な構成から脱却した功績をテレンスがすべて負うべきかどうかは、断言できない。メナンドロスがこの革新をもたらしたとは考えにくい。というのも、最近発見された筋書きはすべて、従来の構成を維持しているように見えるからだ。プラウトゥスは、『エピディコス』 や『メルカトル』のように後に改訂された作品を除き、複雑な筋書きで重要な「発見」で終わるという点で、常に慣習に忠実である。テレンスの最初の劇で批評家を務めたカエキリウスは、その筋書き構成で何らかの形で名声を得たことから、道を示した可能性があると我々は示唆した。しかし、[123] これには明確な証拠がない。いずれにせよ、この近代化はプラウトゥス以降に起こったものであり、したがってローマ演劇の発見であるように思われる。この発見は、プロローグが作者の個人的意見の表明に望まれ、そのため説明に利用できなかったという偶然によるものだと主張できるかも知れない。[14]しかし、これではテレンスの手法を説明できない。例えば『ア デルフォイ』では、彼は削除されたプロローグの説明の一部を、冒頭のミキオの独白に移しているように見える。注目すべきは、彼がここで独白では非常に用心深い説明を与え、挿入された誘拐場面でいくらか詳細を与え、しかも、少女が高潔とされる兄のために誘拐されたという―簡単に暴露され得た秘密を注意深く隠している点である。一言で言えば、テレンスは自分が何をしているかを意識しているのである。彼は古い慣習から脱却し、ストーリーに驚きとサスペンスの要素を注入してコメディを強化するために、説明的なプロローグを意図的に排除したようです。

テレンティウス1世以降、エディル（芸術監督）たちはアーカイブを自由に活用し、古い戯曲を復活させることで経費を節約したようだ。いずれにせよ、プラウティネ喜劇の多くは、この時期に改ざんされた痕跡が残っている。長い台詞はカットされ、露骨なプロローグは削除または短縮され、より簡潔な表現が用いられた。[124] 驚きの要素。言い換えれば、喜劇は形式が現代化され、スピードが与えられた。こうした古い戯曲の刷新は、若い作家たちの意欲を削いだ可能性が高い。なぜなら、テレンティウスの後の世代は、後世に劇作家の名をほとんど残さなかったからだ。後によく知られるようになったのは、プラウティヌス派の伝統を受け継いだトゥルピリウスだけである。彼は紀元前103年頃、高齢で亡くなった。

しかし、トガタは、グラッコス朝の直前に開花したアフラニウスの膨大な作品群によって、よりその地位を保った。キケロ、ホラティウス、クインティリアヌスといった高名な批評家たちから賞賛された彼の作品には、約70の題名と600行以上の詩が残されている。偶然にも、カエサルの時代に彼の戯曲が再演され、ネロの時代にも別の戯曲が再演されたという話が耳に届く。当時のローマは国際色豊かで、喜劇作家は創作の幅を狭める必要はなかった。アフラニウスは、題材と感情において批評家たちにメナンドロスやテレンティウスを彷彿とさせたが、彼の断片からは、プラウトゥスと同様に、非常に豊富な音楽的伴奏の恩恵を受けていたことがわかる。アフラニウスに関する最も印象的な記述は、セネカによるもので、彼はアフラニウスが作品の中で喜劇と悲劇の精神を融合させたと述べている。この記述から判断するならば、彼はこの点でモリエールの先駆者であったと言えるかもしれない。アフラニウスの後にはアッタがやって来たが、彼は私たちに十数個の称号と他にはほとんど何も残さなかった。

しかし、ローマでは正統な喜劇は滅びる運命にあった。祭りの日には民衆を楽しませる必要があったが、奴隷制が自由労働力を駆逐するにつれ、ローマ民衆の性格は急速に変化していった。グラッコ改革以前から、小スキピオは[125] フォロ・ロマーノの群衆に向かって、彼らのほとんどは奴隷としてローマに来たのだと述べれば、群衆の質は向上しなかった。グラッコス朝は穀物配給制度を導入したが、群​​衆の質は改善されなかった。奴隷の自由な解放は多言語のプロレタリアを生み出し、穀物配給によって彼らはローマに留まり、そこで食事と娯楽を楽しむようになった。こうした人々の要望に応えて、戦車競走はより刺激的なものとなり、カンパニアからもたらされた剣闘士の見世物はより頻繁に、より凄惨なものとなった。言うまでもなく、プラウトゥスやテレンティウスの巧みに構成された筋書きは、そのような観客を席に留めておくことはできなかった。娯楽を可能な限り高い水準に保ちたいと願ったエディルスやプラエトルスは、祭りのたびに立派な劇を上演し続けたものの、将来の選挙に備えて人気を保つため、よりつまらない劇もますます多く認めざるを得なくなった。

スッラの時代以降、ロスキウスのような名優が依然として古風な役柄を演じていたものの、正統な喜劇を凌駕する形でファルスが台頭した。喜劇は、作者だけでなく俳優によっても形作られた、コンメディア・ダルテのような即興形式であり、悲劇の上演後の短いエピローグとして長らく用いられてきた。最も頻繁に用いられた形式は、ハンニバル戦争中にローマに占領されたカンパニア地方のオスク人の村にちなんで名付けられた、いわゆるアテッラーナである。当初、オスク人の役者たちはこれらのファルスをオスク方言で上演していた。紀元210年に土地を追われた多くのカンパニア人がローマで生計を立てようとしていた際に、このファルスを持ち込んだ可能性が非常に高い。[126] これらの愉快な戯曲は、オスマン帝国の「植民地」ローマで上演され、やがてローマ人もその面白さに気づき、祭典で役者を起用するようになった。ウィーンやインスブルックの劇団が、チロル地方の丘陵都市から村役者を頻繁に招き、洗練された都会の観客の前で素朴な手作りの喜劇を上演していたことを思い出す。

アテッラの喜劇は、通常、即興で繰り広げられる愉快な小品で、機知に富んだ役者たちは、決まった台本に縛られることなく、自らの役柄を展開していった。筋書きや役柄は大抵、滑稽な状況設定で、突飛な登場人物、例えば太っちょ、おバカな老人、自己陶酔の賢者、田舎者などが登場する。また、田舎者の知恵や、しばしば広範で粗野な機知が披露されることも多かった。スッラの時代には、様々な都会の才人たち（その何人かは名前が知られており、彼らの作品は100冊以上も残っている）がこの古い形式を利用し、アテッラの喜劇をモデルにしたラテン語の喜劇を書いた。彼らは文学的慣習に従い、散文ではなく詩を用いるほどだった。演劇に熱中していたスッラでさえ、このスタイルの喜劇の執筆に挑戦した。

しかし、これらの演劇は、より軽妙なもの、すなわちマイムに取って代わらざるを得なかった。簡素で写実的なマイムは、文学がそれらを認識する以前から、長年にわたり非公式の民俗祭典で上演されていた。彼らは仮面や派手な衣装といった人工的なものを避け、女性の役には女優を起用した。彼らは物まねと戯画への特別な傾倒からその名を冠したが、やがて喜劇の分野全体に浸透していった。[127] もし立派なトガタが、舞台から女優を排除し、仮面を採用するという慣習に縛られていなければ、この二つが融合しなかった理由はなかったでしょう。実際、マイムはより写実的なトガタとなり、文学において威厳ある役割を果たしたかもしれません。そしてキケロの時代には、ラベリウスのような作家や、アルブスキュラやキュテリスのような女優がいて、マイムを本格的な芸術の領域にまで高める野心を示しました。しかし、マイムの運命は、ますます安価な娯楽を求める民衆のなすがままでした。そして、共和政末期から帝政初期の脚本家たちがその役を提供しました。彼らはプロットを書き、アルブスキュラですら演じようとしない、自尊心のあるローマ人でさえ見に行かないような女性の役を創作しました。こうして、何世紀にもわたって生き残ったマイムは、最も下品なパフォーマンスの部類に落ちていったのです。

茶番劇やパントマイムは、真に文学的な価値のある緻密な人物描写や台詞を体現することはできなかったものの、最良の場合、時事的な思想を伝える媒体となり、巧みな戯画と陽気な笑いに満ちた実りある娯楽を提供した。娯楽の下位層へと転落したのは、形式そのもののせいというよりも、その内容を決定づけた観客のせいだった。したがって、知性を働かせる必要など一切ない娯楽を渇望していた観客が、最終的に視覚と聴覚だけに訴える壮大なショーを求めたのも不思議ではない。

ホレスはパントマイムの発見を目撃し、嘆き悲しんだ。パントマイムはその名の通り、怠惰な人を邪魔するものが全くない、完全な模倣であった。[128] 脳の働き。ピュラデスが悲劇で成し遂げたことを、アレクサンドリアのバティロスは喜劇で成し遂げた。彼は魅惑的な音楽のリズムに合わせて、解釈的な身振りを交えながら、沈黙のうちに役を演じた。民衆はついにこの上ない満足感を得た。しかし、いずれにせよホラティウスは舞台の歴史を振り返るにあたり、あらゆる新たな変化が進歩を意味するとは主張しなかった。彼の見解では、舞台は愚鈍の極みに堕ちていたのである。

ローマにおいても、他の場所と同様に、演劇は知識階級の文化ではなく民衆の文化を測る、かなり正確なバロメーターであることが証明された。公式の検閲は、いかなる時も劇場に深刻な影響を与えなかった。法務官や執政官たちに責任はない。彼らは大衆の反感を買うリスクを承知の上で、期待される限り良質の戯曲を上演した。喜劇の価値に対する確信に頼り、彼らは幾度となく失敗作を上演した。彼らは、最高の戯曲を復活させ、劇場に知識層を呼び戻そうとしたアイソーポスやロスキウスのような名優たちに、一部私財を投じて高額のギャラを喜んで支払った。彼らは、高水準の文学作品に良質な観客を確保するために、最初は元老院議員のために、後には騎士のために指定席を設けた。しかし、それでも演劇は衰退していった。人々が要求したものは結局提供されることになった。

個人批判はある程度その目的を果たしたかもしれないが、衰退を止めることはできなかった。キケロのような人々は安っぽい娯楽を嘲笑し、それに参加することを拒否し、自分の殻から出て行った。[129] より良い演劇を奨励する方法として、彼らは演説やエッセイ、社交行事などあらゆる手段を使って、ロスキウスやアイソプスのような真摯な役者を評価した。アシニウス・ポリオやヴァリウス・ルフスのような若い詩人たちは、図書館の棚に出版されたものの、舞台には上演されることのなかった詩劇を整理した。ホラティウスのような批評家たちは、民衆があらゆる変化のたびに目覚ましい進歩として歓迎していたものが、実は新たな下降線に過ぎなかったことを証明する著作を書いた。そして、それは下降していった。何らかの形で演劇は民衆にとって不可欠なものであり続け、彼らはそれを自分たちのレベルにとどめた。自分自身や仲間、図書館の中に独自の娯楽手段を持っていた知識人たちは、自分たちにとって耐えられなくなった劇場を見捨てていった。

脚注
[1]ホラティウス『書簡集』第1巻13節：舞台上のピュラの姿勢について言及している。

[2]テレンス、ヘキュラ、15-20。

[3]ウェスナー著『アエミリウス・アスパー』を参照。例えば、カリヌスが不当な脅迫によって彼の愛を勝ち取ろうとするのを拒否したこと（317）、そしてパンフィロスが紳士なら必ず成し遂げるであろうと彼が言う行為を自分の手柄にすることを拒否したこと（330）など。また、メナンドロスの『ペリントス』には残忍な奴隷拷問の場面があったが、テレンティウスはそれを勝手に削除したことにも注目すべきである。

[4]参照。特にレオ、プラウト。フォルシュ。章。 IV;ルグラン、ダオス、490 ff。ミショー、プラウテ、II、116 以降。ウィラモヴィッツ、メナンダー、ダス・シーズゲリヒト、142 ff。この章の一部は『Am』に掲載されています。ジュール。フィル。、1928、309。

[5]もし彼が必要と思われる以上に明確に述べていたとしたら、それはおそらく、当時劇場にやって来た多くの見知らぬ観客に助けを与えていたのかもしれない、と付け加える人もいるかもしれない。

[6]その他の例については、Miles、238、381、767、904、1170、Pseud.、725、Casina、683、Most.、662、Menaechmi、831、Trin.、1137を参照。また、Legrand、 Daos、533以降も参照。

[7]『ウィンザーの陽気な女房たち』はプロローグこそないものの、プラウトゥスの戯曲に劣らず、あらゆる出来事――二つの籠の場面でさえ――の準備が明確に描かれている。実際、シェイクスピアの戯曲の多くは、たとえ彼の筋書きがお馴染みのものであったとしても、今日の舞台で慣例となっている以上に準備に力を入れている。『 ロミオとジュリエット』には、結末を明かすほどのプロローグさえある。

[8]二人の奴隷の間の説明的な対話は、目の前の状況を非常に明確に伝えているため、登場人物に隠された秘密を明らかにするため以外には、プロローグに英雄が起用されることはほとんどなかっただろう。

[9]クラスで。フィリピ1916、125 ff.、1917、405 ff.、1918、113 ff.、1919、108 ff.

[10]『エピディコス』にはかつてプロローグがあったと考えられています（Wheeler, Am. Jour. Phil. 1917, 264）。『ヘキュラ』と同様に根気強く読まなければならない現在の形態の劇は、テレンティウス朝以降の改訂によるものではないかと推測されます。『メルカトル』のプロローグでは筋書きはほとんど明かされませんが、第二幕では夢を通して結末が暗示されます。現在公開されている劇は改訂版です。

[11]ドナトゥスによれば、メナンドロスの劇にも結婚の描写はあったが、ミシオは反対しなかった。『テレンス』ではミシオが抵抗する姿が描かれているため、結婚は罰として捉えられていたに違いない。

[12]ドナトゥスによれば『ヘキュラ』はアポロドーロスの戯曲をモデルにしていたが、その戯曲が今度はメナンドロスの『裁定者たち』をモデルにしていたことは今では明らかである。テレンティウスがアポロドーロスの序文を省略したことは、ギリシア劇の写本を所持していたドナトゥスの1.58の注釈から明らかである: Hoc ( protatica prosopaの使用) maluit Terentius quam per prologum narraret argumentum aut θεὸν ἀπὸ μηχανῆς induceret loqui 。メナンドロスの『裁定者たち』の登場人物一覧と冒頭部分は失われているため、この戯曲での準備の使用については疑問が残るが、戯曲全体が「劇的アイロニー」で展開されており、アポロドーロスには序文があることから、他の箇所と同様ここでも彼が観客を「準備」した可能性が非常に高い。いずれにせよ、メナンドロスの観客は第 2 幕で指輪の持ち主を発見します。

[13]メナンドロスは序文でクレメスの息子の冒険について何かを明かしたと私は推測する。なぜなら、クレメスが子供の育て方を知っていると見せかけたこと（152 以下）は、そもそも彼の失敗を予見していた観客を楽しませるために書かれたに違いないからだ。

[14]レオ、ゲシュ。点灯。 , 218 は、カエシリウスが個人的な批判のためにプロローグを使用したと仮定しています。ユアンティウス3世。 2 には、「deos argumentis narrandis machinatos ceteri Latini ad instar Graecorum habent, Terentius non habet」と書かれていますが、これはもちろん、個人的なプロローグが時折使用されることを排除するものではありません。テレンスの後、アフラニウスは時々超人的なプロローグ（プリアポス、サピエンティア、レメリゴ）を使用しますが、テレンスのようにプロローグを個人的な声明に使用したようです（25-8行）。

[130]

第5章
ローマの政治家の散文
「キケロの散文は、事実上人類の散文と言える」と、文体の特質に並外れて敏感な批評家、マッカイルは言う。彼がこう言う際に念頭に置いていたのは、おそらく『ミローネ論』の雄弁な時代、 『アルキア論』の精緻でリズミカルな展開、初期のカティリナ派の激烈な力強さ、あるいは親書の平易な口語表現だけではないだろう。むしろ、 『弁論術』のようなエッセイの明快で豊富な展開こそが、多才な精神が、何の努力もせずに、あらゆる概念や気分を適切かつ威厳ある形で表現している点なのだ。このような散文はどのようにして生まれたのだろうか？

キケロは表現の手段を習得するために、長年にわたり絶え間なく努力を重ねた。幼い頃から、明快さ、構成、簡潔さ、明晰さなどを強調する修辞学の標準的な規則を暗記した。果たしてそのような規則が偉大な作家を生み出すのだろうか？その点において、キケロは自らを欺いていたわけではない。大人にはそのような規則は必要ないことを知っていたが、練習によって最終的に明らかになるものに注意を向けることで、生徒たちは時間を節約できることを認識していたのだ。そのような規則は、賢明な初心者にとっては道標となるかもしれないが、『弁論術について』の三巻[1]を読めば 、キケロにとって修辞学が教室のようなものであったことがわかる。[131] 成長して忘れ去るための松葉杖のようなものだった。当時のローマの教師たちが強く推奨したもう一つの方法は、模倣、すなわち様々なスタイルの巨匠の研究だった。これは近年、教室で趣味を目覚めさせ、批評的洞察力を研ぎ澄ますために効果的に用いられている方法である。キケロは模倣を軽蔑しなかったが、スタイルは個人的なものであることをよく知っていたため[2]、このようにして自分の思考過程に合わない装いを身につけようとはしなかった。彼が批評家としてロドスのアポロニウスを求めたのも、その教師の表現様式に自分を合わせようとしたからではない。彼はまず、自分の趣味と能力に何が必要か、そしてフォロ・ロマーノと教皇庁が自分に何を求めるかを判断した。そして、批評によって自分を最も助けてくれる教師を探した。彼が完全に独立していたことは、彼が東方の著名な教師たちを次々に試しながら長い旅をし、自分の目的に合わないと分かるとすぐに一人ずつ見捨てていったという事実に表れている。[3]キケロはロドス流の文体を自らに押し付けたわけではない。彼は自身の気質に合った独自のカリキュラムを作成し、要求を満たすのを助けてくれる教師を探し求めた。これは、偉大なローマの文体家の特徴であるように私には思える。キケロとカエサル、サッルスティウスとリウィウス、セネカとタキトゥスは、その文体において自らを露呈している。彼らの表現の秘密は、彼らの手本を探したり、当時の修辞法の規則を調べたりしても、決して明かされることはないだろう。

この章の目的は限定的である。重要な課題である「[132] キケロ研究。文体が人を支配するという妥当な法則。本書は、キケロの時代までのラテン語散文の発展を概観し、いかにして散文が、かくも多才な天才の多彩な表現を包み込むにふさわしいものとなったのかを示唆するのみである。

ローマの散文は、英語と同様に、説得力のある演説において、響き、品位、そしてリズムを発達させた。宗教改革期のイングランドにおいて説教壇での弁論が言語を形成したように、カトーからキケロに至る政治改革期のローマにおいても、元老院や法廷における法廷弁論がローマ人の表現を変容させた。この類似点は明白に思えるかもしれないが、ローマの弁論スタイルは一般的に学校でのギリシャ修辞学の学習によって形成されたと考えられているため、躊躇しながら提示する。しかしながら、真の芸術が教訓の強制に屈することは稀であるという事実とは別に、年代順は、この説に反する。ローマの散文は、ギリシャからの何らかの指導に頼る以前から、遥かに広まっていた。

ウィクリフの英語のように、初期ローマの散文は形式を欠いていました。それは単に、形のない自然な会話の習慣に従っていただけでした。もし何かを注意深く記録しようとするなら、それは芸術、すなわち韻文の形式を用いました。ナエウィウスとエンニウスは年代記を韻律で書きました。韻文で非常に輝かしいチョーサーでさえ、散文を書こうとした数少ない試みにおいては、複雑になり、時にはほとんど支離滅裂な内容に陥ります。実際には、文にリズムを取り入れたいという誘惑に屈しない限りは。しかし、チョーサーは偉大な作家たちの中で、このように苦戦した最後の一人です。ウィクリフ派聖書は、その始まりを示しました。[133] 二世紀にもわたり、程度の差はあれ、そして最終的には情熱的な激しさを帯びて続いた宗教的論争の終焉。それは多くの人にとって生死の問題、そしてさらには永遠の救済の問題をも含んだ論争であった。テーマの重大さは、可能な限り高尚な表現を要求したが、あらゆる階層の人々、たとえ最も無知な人々でさえ、深い関心を抱いていたため、明快で率直な発言が求められた。学識のある人々が修辞法を誇張してユーフォイズムに陥ろうとする誘惑は、会衆に理解しやすいという必要性によって直ちに抑制された。一方、一般の人々が口語的な無定型表現に陥る傾向は、聖なるテーマへの深い敬意と、当時の聖職者の高い文化的嗜好によって抑制された。キケロやアウグスティヌス的な模範がこれらの学識者たちに多大な影響を与えたことは否定できない。リリーの宮廷集団を見れば、古代の修辞法がいかにして高尚なものへと転落していったかが分かる。しかし、それは伝えるべきメッセージが乏しい人々にのみ影響する逸脱であった。人々が仲間を救うことに熱心に取り組んでいるとき、言葉は明晰になり、同時に優れた知性に恵まれているとき、彼らの言葉は構造と響きにおいて威厳を帯びるようになる。この論争以前、英語の散文は次のように綴られていた。[4]

その国には、岩の上に建つ古い城があり、ハイタカの城と呼ばれています。レイアイズの町の向こう、ファルシピーの町のそばにあり、クルクの領主に属しています。クルクは裕福な領主で、立派なキリスト教徒です。そこでは、とても美しく、とてもよくできたハイタカが止まり木にとまり、その鳥を守るフェアリーの美しい女性などがいます。

[134]

この文は、1 ページにわたって「and」や「that’s」を途切れることなく繰り返しますが、完全に疲れ果てて止まってしまいます。

戦いが終わった後、私たちはその素晴らしい直接性を備えた欽定訳聖書を手にしました。

太陽はもはや昼はあなたを照らさず、月も輝きを放たない。しかし、言葉はあなたにとって永遠の光となり、あなたの神はあなたの栄光となる。

簡単に言えば、初期ラテン語と初期英語の散文の類似性は、このように示される。エンニウスの散文は、チョーサーの散文と同様に、彼の詩に比べてはるかに劣っていた。しかし、エンニウスが亡くなる前に、カトーの論争において、政治家たちの激しい闘争が始まっていた。この闘争は、やがて威厳があり多才な言語を築き上げる運命にあった。カトーは、スキピオの親ギリシャ派が招いた、費用がかさみ野心的な外国との争いを恐れ、親ギリシャ主義の結果として生まれた外国文化を憎む、イタリアの土着の中流農業民衆を代表していた。カトーは絶え間なく喋り続けた。キケロの時代には、彼の演説が150編も残されている。彼は元老院、公開演説、そして法廷でスキピオ派を攻撃した。そして、彼だけでなく、彼の側近たち、そしてもちろん彼の反対者たちも、絶えず立ち上がらなければならなかった。これが党派間の分裂の始まりであり、グラッコ改革、内戦の論争期を経て、100年後のローマ共和国の最終的な敗北へと繋がった。論争は、ウィクリフ、ティンダル、クランマー、ラティマー、フッカーらがイングランドで繰り広げた論争に劣らず激しいものとなった。[135] ここでも、国の最高の知性が議論に駆り立てられた。ここでも、テーマの重大さと貴族階級の聴衆の要求に応えるために、品格ある表現が求められた。同時に、民衆の支持を得るという絶え間ない必要性から、表現は完全に明晰で明瞭であることが求められた。この闘争は確かに永遠の救済を求めるものではなく、しばしば生死の問題、そして常に国家の将来に関わるものであった。そして、カトー、グラックス兄弟、キケロ、ブルートゥスといった人物から、国家は宗教よりも強い忠誠心を要求し、勝ち取った。このように、エンニウスからキケロに至るラテン語散文の発展と、チョーサーからフッカーに至る英語の発展には、ある種の類似性が見られる。ギリシャの修辞理論とモデルはラテン語の散文の形成要因であり、ローマの理論とモデルは英語の形成要因であったが、両方の言語がそれらのモデルなしに現在の道を辿った可能性はかなり高いと思われる。なぜなら、両方の言語は法廷での表現、偉大な大義、そして当時の最も知的な人々のそれらの大義への強い献身によって決定づけられていたからである。

ラテン語散文の進化[5]を追うには、残念ながら後世の作家によって引用された断片を主に扱わなければならず、これらの断片が必ずしも代表的なものであるとは限らない。しかしながら、私たちの目的においては、それらは正当に代表的であるとみなしてもよいだろう。エンニウスの時代以前には、実際に出版された演説はごくわずかであった。キケロは手元にアッピウス・クラウディウスの約1000年分の古い演説集を持っていた。[136] 紀元前281年の詩やいくつかの葬送賛歌もあったが、弁論術の歴史において考慮するに値するとは考えなかった。我々の知る限り、これ以前の散文文書は法律、条約、そして乏しい公式記録に限られていた。十二表法（紀元前450年）の断片はあまりにも乏しく、文体を判断する材料にはならない。中には代名詞の主語が曖昧なために明瞭さを欠くものもあり、現代の法律家が容易にそれらを操作して何らかの論点を証明できてしまうようなものもある。4世紀と3世紀の墓石や奉納板の碑文[6]のいくつかには、主に石を切る費用を節約したいという明らかな意図が表れている、単刀直入な文章しか含まれていない。しかし、それらは土着のラテン語の語順と、その延期動詞への愛着を示している。もちろん、これは屈折語の語尾が動詞の動作の方向を示すため、主語と目的語が視覚化されるまで動詞を延期できるすべての屈折言語に見られる傾向です。そしてラテン語では、何が重要であるかの階層は語順によって認識可能であり、実際に認識されていました。「ヌメリウスの妻オルケビアより、出産の贈り物として、ジュピターの娘フォルトゥナにこの贈り物を贈ります。」厳密に言えば、キケロの最も形の良い文は、ローマの学者が文体を研究することを考え出す1世紀も前に、謙虚な女性の口語版に刻まれた銘板ほど周期的ではありません。ラテン語の散文の形式を決定づけたのは、ギリシャ語の研究ではありませんでした。

紀元前260年のドゥイリアン碑文は、帝国の記録に見られるが、基本的には本物であることは間違いない。[137][7] は、エンニウス朝以前の散文断片の中で、複数の完全な文を含む唯一のものである。この碑文は、二世代後の控えめなスキピオニアの墓碑銘よりもはるかに誇張され、誇張されている。これはおそらく、ドゥイリウスがシチリア島に滞在し、至る所に冗長な名誉銘板を目にしていたためだろう。精神と内容はシチリア語だが、言い回しや語法は普通のラテン語である。最長の文は、動詞の配置が規則的であるにもかかわらず、支離滅裂で、まとまりがなく、非論理的な構成となっている。作者は、石工的な文体への感覚を持っていなかった。

enque eodem mac [istratud bene]
[r]em navebos marid consol primos c[eset copiasque]
[c]lasesque navales primos ornavet paravetque]、
[c]umque eis navebos claseis Poenicas omn[is, item ma-]
[x]umas copias Cartaciniensis praesente[d Hanibaled]
[d]ictatored ol[or]om in altod marid pucn[andod vicet]
[v]ique nave[is cepe]tcum socieis septer[esmom unum quin—]
[queresm]osque triresmosque naveis X[XX, merset XIII]など。
[そして同じ行政官時代に、彼は海上で船を用いて戦闘に成功した最初の執政官であり、最初に艦隊を装備して準備し、公海での戦いで彼の船でカルタゴ艦隊と独裁者ハンニバルの指揮する非常に強力なカルタゴ軍を打ち負かし、力ずくで彼らの船と海軍、七段櫂船1隻、五段櫂船と三段櫂船を拿捕し、13隻を沈めるなどした。]

このように作曲する人は、「自分の冗長さの豊かさに催眠術をかけられている」だけでなく、論理的表現の技術にも慣れていないのです。

連続散文の最初の一節は、ラクタンティウスがそのまま引用したエンニウスの『エウヘメルス』から来ています。[138] わかりやすい例は以下のとおりです。[8]

Exim Saturnus uxorem duxit Opem。タイタンは、これまでにないことを経験しています。私は、サトゥルノの作戦を遂行し、二人の合意を待ち望んでいます。私はタイタン、明らかにサトゥルヌスの劣等感を認識しており、サトゥルヌスがレグナレットであることを認め、サトゥルヌスがレグナレットであることを知って、ソロレスのオペラムを見て、ビデオを見てください。サトゥルノとの約束を守り、自由な人生を送り、教育を受ける必要があります。問題が発生した場合は、リダイレクトする必要があります。サトゥルノ フィリウス キ プリムス ナトゥス エスト、ウム ネカヴェルント。デインデ ポステリウス ナティ サント ジェミニ、ユピテル アトケ イウノ。 tum Iunonem Saturno in conspectum dedere atque Iovem clam abscondunt dantque eum Vestae educandum celantes Saturnum。 item ネプトゥヌム・クラム・サトゥルノ・オプス・パリト・ウムク・クランクルム・アブコンディットなど。

この箇所については、表現に多少のスタイルが導入されていますが、ランド教授の翻訳を使用します。

その後、サトゥルヌスはオプスを妻に迎えた。兄のティーターンは自ら王位に就きたいと望んだ。そこで、母ウェスタと姉妹のケレースとオプスは、サトゥルヌスにティーターンに王位を譲らないよう説得した。ティーターンはサトゥルヌスほど美貌ではなかったが、そのことと、母と姉妹たちがサトゥルヌスに王位を譲ろうとしていることを承知していたため、ティーターンに王位を譲ることを許した。そこでティーターンはサトゥルヌスと協定を結び、もし今後ティーターンが男子を産んだとしても、育てないという。これは、王国が自らの息子たちの手に渡るようにするためだった。その後、サトゥルヌスに最初の息子が生まれたが、彼らは彼を殺した。その後、双子のユピテルとユノが生まれた。彼らはユノをサトゥルヌスに見せつけ、ジョーブを隠してウェスタに育てさせ、サトゥルヌスから隠した。同様にオプスはサトゥルヌスに知られずにネプチューンを産み、注意深く隠した。

[139]

このエンニウス風の一節は、ウィクリフやチョーサーの英語よりもさらに単純で、文体的な特徴を欠いている。短くてゆっくりとした文は十分に明快である。実際、id ejus rei causa fecit uti （もしそうなれば、必ずそうなる）やdeinde posterius（もしそうなれば、必ずそうなる）といった句には、乾いた法的な明瞭さが見られる。しかし、全体としては、粘土に埋め込まれたモザイクのようにバラバラになっている。それは主に、que、atque、ibi、tum に緩くぶら下がっている等位節の列であり、コンマ、セミコロン、ピリオドで伝えようとする違いに対する認識はまったくない。当時の墓碑銘に見られるような周期構造に対する通常の感覚さえない。それは素朴で原始的な散文であり、エンニウスがこのようにたわ言を書くことができたという証拠は、文学を学ぶ者にとって実に啓発的である。このような表現手段で満足できた国民は、それほど冗長ではなかったのだ。

しかし、その後数十年間に多くの法律が制定され、紀元前186年の興味深い「バッカナリブス上院議事録」には、十二表法に見られた曖昧さが徐々に解消されつつあったこと、そしてローマには立法者たちに複雑で包括的な「もし～と～しかし」の文体を開発させるほどの策略家がいたことを証明する断片が数多く残されている。この文体こそが、ローマの偉大な散文が言葉遣いの正確さ以外に負うところはごくわずかだった。また、判例を知る必要のある政治家のために、ギリシャ語で書かれた「しかしながら」という文体による歴史的著作も少なからず存在した。しかし、保存されている断片やキケロの否定的な判決[9]から判断する限り、この種の散文は、目立った進歩をもたらさなかった。[140] 上に示したエンニウスの物語様式を踏襲する。カトーの『農業文化論』のようなありふれた教科書も同様である。

既に述べたように、イングランドと同様に、ローマにおいても散文のスタイルを形成したのは演説であった。最初に著名人として強い印象を与えた人物の一人がカトーであり、彼はバッカナリボスの勅令が出された年頃から演壇上で精力的に活動し始めた。カトーの『農業文化論』ほど形式にこだわったものはないだろう 。しかし、これは彼の演説には全く当てはまらない。後世の著述家が引用する典型的な段落の中に、数ページが残っている。カトーは雄弁術の講座を受けたことも、文体の特質を理解するほどギリシャを研究したこともなかった。また、彼が研究できるようなラテン語の散文文学も出版されていなかった。しかし、元老院議員として、カルタゴとの和平、ギリシャ民主国家を支援するためのマケドニア遠征の提案、フィリッポスとの和平条件、そしてアンティオコス大王との戦争の提案といった重大問題について、当時の一流政治家たちが繰り広げる綿密な議論を数多く聞いていた。これらの議論がラテン語文体の多くの特徴を浮き彫りにしたことには疑いの余地がない。これらの問題を論じた人々は、健全な思考力と、可能な限り明晰で、明確で、鋭く、そして説得力のある議論を展開する必要があった。文体を研究するスコラ学者たちが、カトー[10]が定義を定め、議論のバランスを取り、論理的なエンテュミームを用いているという理由で、ギリシアの学識をカトーに帰する時、彼らの素朴さに私たちは驚かされる。[141] 孔子、ヘシオドス、イザヤがデモステネスを研究していたと言っても過言ではない。実際、オーリニャック派の母が子供たちに言葉の定義を与え、洞窟の主がしばしば妻を説得して反論し、黙らせようとしたことは疑いようがない。

最近、ヘレニズム以前のローマ人作家に時折見られる芸術性について、プラウトゥスを含む初期ラテン語作家全員に当てはまるとされてきた別の説明が浮上した。それは、最初期ローマ人さえも用いたいわゆる「ゴルギアヌス的表現」がシチリア起源であり、したがってローマ人はプラウトゥスより2世紀も前に交易を通じてシチリア人と文化的接触を持っていたに違いなく、その結果ラテン語散文は初期の段階で修辞技法を取り入れたのではないかというものである。[11]こうした興味深い推測を述べるのは、単に最近の教科書に次々と掲載されているからといって、それが受け入れられるかもしれないという憶測を避けるためである。カトーは、欠点はあったものの、非常に鋭敏で多才な知性、視覚化と絵画化の想像力、鋭い舌、俊敏かつ優れた記憶力、そして鋭い分析力を備えていた人物であった。確かに、彼の文体は柔軟ではない。節は接続詞という接着剤ではなく論理によって繋がっている。彼はくどい言い回しをするが、それは主に釘を強く打ち付けたいからだ。議論を急ぎたがる時は、話​​のつなぎ目が鈍い。彼は言い回しを調節する時間を取らず、終始真剣そのものなので、明暗法はほとんど見られない。彼の語彙はしばしば陳腐だ。[142] カトーは野原を背景にしており、そのイメージ表現は農場から引き出されていることが多く、例えばテルムスに向かって「お前はその10人の立派な男たちをベーコンのように切ってしまうんだ」と叫ぶ場面がある。[12]キケロは『ブルータス』の中で、いくぶんずる賢くもカトーの単純明快なラテン語をリュシアスの文体になぞらえている。[13]キケロはもちろんその違いを知っていた。というのも、後にアッティクスにこの点を訂正させているからである。しかし当時、キケロは、リュシアスの計画された素朴さの単純さをいくぶんナイーブにも強調しすぎていた当時の学説の論理的帰結をブルータスに思い起こさせたかったのである。カトーはもちろんその効果を意識していた。彼は自分の議論を意図的に注意深く説得し、メモなしで直接話すときでも演説を書き上げた。もちろん、彼がそれらを出版したのは、後世の弁論術を学ぶ者に読ませる文学的エッセイとしてではなく、宮廷や元老院で自分が始めた戦いを続けるための文書としてであった。彼らの芸術は、修辞学からではなく、彼の気質と燃えるような信念から生まれたものである。彼の作風哲学は、「rem tene, verba sequentur（続く言葉、続く言葉）」という四つの言葉に集約されている。

カトーの散文は法廷での攻撃に見事に適していた。しかし、その特質は、実務的で機知に富み、想像力豊かな討論家から生まれたものだった。カトーはおそらく、すべての言葉を導き、[143] 彼が得たいと願った正確な議論効果に向けて、彼はすべての節を丁寧に発音した。音の調和を味わったり、リズムに耳を傾けたりするために、ゆっくりと発音したわけではない。もしそれらに美しさがあったとしても、それは偶然か、あるいは当時のラテン語に内在する美しさによるものだった。おそらく彼は、遠くまで追い求められているという印象を与えるものはすべて削除したのだろう。自発的なイメージ表現は、それが彼の意図をより明確にするのであれば、そのままでよかったかもしれない。したがって、彼の対比、照応、そしてバランスは流派に属するものではなく、素早く、頻繁に、そして両拳で打つという本能から生まれたものだ。50年間の精力的な演説の間に、彼はラテン語の散文が明瞭で、的を射ていて、正確であり得ることを証明し、ラテン語が世界政治に関する元老院の審議にも、法廷や議会における法廷闘争にも適していることを証明することで、ラテン語の散文に多大な貢献をした。カトーはラテン語の器官的な性質を理解する耳を持っていなかった。また、芸術的な効果を練り上げる時代もまだ熟していなかった。カトーが真摯に語りかける時、ラテン語特有の品位を多少なりとも身に付けずにはいられなかった。しかし、彼の語彙は土に埋もれたばかりで、その品位を長く保つことはできなかった。しかしながら、彼の時代においてさえ、品位と節度を備えた人々は、彼以上に、重厚なテーマに関わる言葉遣いの礼儀作法に気を配っていたようである。世界中の諸州を統治し、国王に命令を下すことを学んでいた貴族たちは、話し方の品位を身につけるためにギリシャの傀儡師に頼る必要はなかった。

カトー時代の終わり頃、貴族の中にはギリシャ人の教師を自宅に雇い、息子たちに当時普及していた言語と文学を教えさせた者もいた。[144] 帝国の東半分全域で。しかし、当時のローマの精神は、そのような教師たちにはあまり友好的ではありませんでした。恩恵を求めるギリシャ公使館の果てしない論争、ローマの政治家によるギリシャ諸都市への幻滅的な訪問、ギリシャ駐留兵士に対する国の士気低下の影響、哲学論争における論理的二律背反の無意味な展開、そして空虚さの上に装飾を重ねることにこだわる修辞学の浅薄さ。これらはローマをたちまちうんざりさせました。カトーの友人たちは、161年と154年にギリシャ人教師たちをローマから追放することに成功した。[14]クラテスとカルネアデスの大使によるローマ訪問が永続的な文化的影響を及ぼしたと考えるのは、1917年にワシントンに派遣され、連合国の大義を訴えたフランスとイタリアの特使、ヴィヴィアーニとフランチェスコ・ニッティの熱狂的な散文から、アメリカの上院が大陸的な修辞法と文体を採用したと考えるのと同じくらい大きな間違いである。

カトーの死後、さらに多くのギリシャの教師がやって来たが、その中にはストア派のパナエティウスがいた。彼はしばらく留まり、若いスキピオの周りに集まったグループの中で真の文化的勢力となった。ストア派の修辞学における平易な文体の教義をこの接触に遡らせようとする試みがなされてきた。[15] しかし、カトーの後にローマがストア派の教えで強調された特質、すなわち(1)純粋な言葉遣い、(2)明瞭さ、(3)正確さ、(4)簡潔さ、(5)適切さの望ましさを示すためにどのような教訓を必要としたのかは分かりにくい。これらの特質の最初の4つは、[145] カトーの、教育を受けていないにもかかわらず実践的なラテン語の精神そのものであった。最後の特質については、おそらくカトーはほとんど気に留めなかったが、他のローマの政治家たちは、ローマの威厳ある元老院議員たちの前で話す際には、陳腐な言い回しを脱ぎ捨てる必要があることを知っていた。結局のところ、言葉遣いの適切さは、何世紀にもわたって凱旋衣装、ファスケス、そして威厳ある教皇の儀式を尊重してきた人々にとって、ほとんど馴染みのない特質ではあり得なかったし、ラテン語の語調を知らない外国人教師から習得できる特質でもなかった。また、ローマの政治家たちがパナエティウスやポリュビオスのような人物から熱心に学び、これらの人物が教えようとしたのは、巧妙な言い回しのトリックではなく、政治哲学と倫理の真髄であったことも心に留めておかなければならない。ポリュビオスの第六巻とキケロの『共和国論』および『職務論』は、ローマにおける初期のストア派の教えの真の成果であり、ポリュビオス自身の扱いにくい文章は、ストア派の教えに触れても文体の美しさにはほとんど影響がないことを警告しているはずだ。

グラッコ朝時代が近づくにつれ、ローマでは新たな派閥の分裂が顕著になった。元老院議員たちは、自らの利益と名声のために属州への勢力拡大を推進していると疑われ、一部の護民官たちは徴兵に反対し、貴族たちを悪政の罪で法廷に召喚することで人気を博した。ピソは最初の特別法廷を考案し、キケロは弁論家の養成に非常に重要だと考えた。その後数年間、秘密投票を望む民衆によって、投票制度改革をめぐる騒動が続いた。多くの重要な演説が、この法廷で審議された。[146] これらの措置について元老院と民衆の前で演説が行われた。キケロがガルバ[16] 、レピドゥス・ポルキナ、そしてスキピオ・アエミリアヌスについて述べたことから判断するならば、こうした活動はすべて、より滑らかで一貫性のある文体への感覚を生み出すのに貢献したと言える。特にアエミリアヌスは、生まれの威厳と高い学識において最高級の貴族階級を体現しており、大帝国に当然伴う権威 と威厳をもって語った[17] 。

その後、グラックスの提案が持ち上がり、堅固な政府を根底から揺るがした。ローマの最も聡明な知者たちが12年間にわたって互いに競い合い、勝利は武力ではなく説得力にかかっていた。元老院では多くの議論が交わされたが、ティベリウス・グラックスは民会に直接戦いを持ち込み、そこで最後まで戦い抜いた。ティベリウスの言葉については、プルタルコスのパラフレーズに頼らざるを得ないが、それらはあまりにも大まかすぎて正確な推定は不可能である。しかし、ガイウス・グラックスの演説からは、幸いにも正確な引用がいくつか得られている。[18]

ガイウス・グラックスは、ラテン語の法廷散文の範囲を広げることに、誰よりも大きな貢献をした人物である。[147] 支配的な貴族社会の中心で、キケロをも喜ばせる洗練された言語を持つ母親から教えを受けたグラックスは、純粋で豊かな言語表現を吸収した。それでもなお彼は民主主義を信奉し、この原則を守る中で、キケロが飽きることなく称賛する明快で率直な語り口を身につけた。グラックスにはギリシャ語の教師がおり、ギリシャ語の読み書きだけでなく、ギリシャの政治倫理についても少なからず教えられたほか、おそらくギリシャ語文体の教科書的な規則も学んだ。しかしながら、こうした文体上の規則はローマの有権者に語りかける際にはあまり役に立たず、現存する断片にもほとんど見られない。キケロがグラックスの文体について批判した唯一の点は、彼が散文を調整してリズム効果を確保する方法を知らなかったということである。もしグラックスがその方法を知っていたなら、それを確保しようとはしなかったであろう。彼は争点に心を奪われ、自らが死を覚悟する大義への熱意に燃えていたため、文体の飾り付けなど気に留めていなかった。彼は演説を出版したが、おそらく事前に準備していたのだろう。彼が提唱した革命的改革においては、表現上の誤りは避けなければならず、自らの主張を印象付けるために記録を残す必要があったからだ。彼は決して、文体の模範を示すために演説を発表したわけではない。

この時期、ラテン語の散文はさらに多様で幅広い表現力を獲得しました。グラックスは天才であり、その偉大な能力を存分に発揮できる大義を信じ、多様な聴衆の前で演説し、それぞれに異なる訴えかけ方を要求したからです。彼の課題は、ラテン語の権力を打ち砕くことでした。[148] 彼は、世界で最も頑固な貴族政治を率い、新しい民主的な政治機構を組織し、イタリア全土に参政権を広げ、大規模な植民地化計画によって先住民族を救った。彼は、自分の大義に対する揺るぎない献身、兄を殺されたことへの苦い思い、そして自分も死を目前にしているという自覚に突き動かされていた。彼の功績を規則に帰し、このような大義のために戦う天才が独立した創造力であることを認めないのは、偉大な芸術の啓発精神に対する冒涜である。カトーはすでに彼のために武器を作り上げていた。より豊かな洞察力、共感力、知性、機転に恵まれたグラックスは、武器をやすりで磨き、槌で叩いて、完成した武器庫にした。彼が使わずに済んだ説得の手段はなかった。彼は、民衆の前で改善しなければならない状況を説明する際に、単純で粗野なスタッカートの物語を用いた。[19]明暗を正確に区別しなければならない緻密な議論においては、キケロほど音楽的ではないものの、彼はキケロに劣らず緻密な句読点を用いた。[20]元老院議員の前では、彼らのように重々しく威厳のある言葉遣いをしていたが、法廷では決して粗野な口調ではなかったものの、カトーのように口語的に話すこともあった。彼の痛烈な非難は、剣の切れ味というよりは、槍の突き刺すような鋭さを帯びていた。 [21]彼は皮肉を巧みに操ることを好んだ。彼の感情に訴えかける言葉は、エンニウスの悲劇の言語を彷彿とさせる。[22]

しかし、キケロは自身の演説が芸術作品として完成していることに満足していなかった。結局、欠けていたのはグラックスが無視したであろうものだった。[149] 彼がキケロの時代に生きていたとしても、より慎重な抑揚、熟考されたリズムの使用、音のコロケーションへの配慮、より精緻な文構造、そしてより顕著な光と影のコントラストをなしていたであろう。これらは、偉大な生涯を捧げる時間がわずか1、2年しかない革命的改革者の表現には属さない特質である。人々が忍耐強く繰り返し唱えることでフレーズの響きと味わいを試す余裕があるとき、それらは余裕と静けさとともにやってくるに違いない。一方、ラテン語の散文は、カトーやグラックスのような人物に恵まれ、それを生き生きと、明快で、多才で、力強いものにすることができた。この二人と、彼らが競技場に引き入れた何十人もの話し手の後では、[23]エンニウスのエウヘメルスのようなよろめく足取りでラテン語を書くローマ人は二度と現れず、 深く謝罪せざるを得なくなった。そして、グラッカス時代以降に数多く登場した歴史家や自伝作家たちでさえ、文章には明瞭さ、統一性、論理性、正確さが求められることを理解していたと言っても過言ではないでしょう。

グラックスの死後、政治は一時的に小康状態となった。ほぼ壊滅状態にあった貴族たちは、回復した権力を濫用して再びグラックスのような人物が現れる危険を冒すよりも、民衆と妥協することを賢明に選択した。クラッスス、アントニウス、カトゥルスといった、青年時代にこの輝かしい改革者の教えを学んだ若者たちは、後に優れた弁論家へと成長した。[150] 彼らは散文の大きな進化の成果を受け継ぎ、ギリシャの教師たちとの新しい接触によって精巧なスタイルへのより深い敬意の恩恵を直接的、間接的に受け、より芸術的な表現の必要性について考える余裕と静けさを与えられた。

リキニウス・クラッススは、キケロが初めて成熟したラテン語散文を発見した弁論術の持ち主である[24]。クラッススはガイウス・グラックスの支持者として出発し、若い頃には彼の激しい文体を模倣したに違いない。彼はギリシアの規則にも多少の注意を払っていたが、規則は文体を作るものではなく、雄弁家の実践から分析家が導き出した推論の集合に過ぎないと考えていた[25] 。彼はギリシア人の教訓を学ぶよりもローマの弁論家を観察することを好み[26]、ローマでは弁論家が第一の政治家であったのに対し、ギリシアでは雇われ人だけが弁論術を用いていたため、ローマの弁論術はギリシアの弁論術よりも優れていると考えていた[27] 。こうした見解において、クラッススは正統派の意見を代弁するにとどまっていた[28] 。スコラ哲学の実践をさらに軽視した偉人もいた。彼のライバルであるアントニウスは、二人のうちより優れた弁論家であると多くの人に考えられていたが、修辞学は単に形式化するだけで役に立たないと主張した。[151] 明白である。[29]スカエウォラは、ローマ政府を栄光の頂点に導いたローマの政治家たちは、表現の面で経験の浅いギリシャの教育者から学ぶべきことは何もなかったと指摘した。[30]また、キケロによる、スルピキウス、カエサル・ストラボン、コッタといった偉大な弁論家のスタイルに関する記述は、これらの人々の弁論が自家製であったという事実を明らかにしている。[31]

一方、実践経験の不足を教義の鍛錬で補おうとした人々もいたが、その結果、彼らの言語は技巧に絡み合ったものになってしまった。アルブキウス[32]や第一キュリオのような人物は、実務も発言もほとんどせず、婉曲的な表現に終始したチューダー朝の宮廷的才人を、その典型と経験から思い起こさせる。

キケロが現在「円熟」と呼ぶクラッススの見事な文体とは一体どのようなものだったのだろうか？残念ながら、オークション・アド・ヘレンニウムによって保存されている例は、鮮やかで矢継ぎ早な議論を例証するために引用されたもので、キケロによる最も長い引用は、クラッススが予想外の状況に即座に反応する力強さを示すためになされたものである。これらの例は、機知に富んだ言葉遣い、力強く、絵のように美しく、豊富な言葉遣い、そしてクラッススが名高い辛辣で簡潔な表現力の証拠となる一方で、通常の法廷文書のような散文ではない。この弁論家が称賛された威厳と調和は示されておらず、確かな例証も示していない。[152] キケロが「成熟した」文体に見出した散文のリズム。現在残っている文章から判断すると、クラッススはガイウス・グラックスの弟子のように、しかし年齢相応の円熟味と、それほど重要ではない論旨で語っていたと言えるだろう。

おそらく、キケロがクラッススの文体を成熟とみなした真の理由は、ラテン語が成熟していたことにあった。ラテン語の語彙はより豊かで豊かになっていた。アッコス悲劇の大量生産と数百もの喜劇がラテン語を豊かにしただけでなく、ラテン語の語句と語彙の資源を拡充するために尽力した人々による数百もの演説が出版されていた。ピソによって設置された特別法廷、グラッコス朝時代以降に平民議会で頻繁に行われるようになった訴訟、そして政治的反対者を法的訴追によって攻撃するという新たな慣習は、弁論の範囲を飛躍的に拡大させた。グラッコス朝によってもたらされた派閥争いは元老院を複数の討論グループに分裂させ、選挙弁論と立法討論に火をつけた。政治哲学と方便、そして法的・道徳的原則のあらゆる側面が、日々議論された。したがって、ラテン語は急速に成熟し、キケロが生まれる頃には散文は完成していたが、詩が適切な表現に達するまでにはもう 1 世紀待たなければならなかった。

この散文は、幸いなことに、本質的にかなり音楽的なものでした。最初期のラテン語の語形をグラッコス時代のものと比較すると、音楽的な質がかなり向上していたことがわかります。これは、エトルリア人が[153] そして一時的にローマを支配したサビニ人は、荒い子音の連結をろれつが回らないように発音し、最終的にはそれが消えていったが、これは平民が、もちろん貴族ほど保守的ではなかったため、４世紀に大きな地位を獲得したためでもある。石碑のJouxmentaは今やjumentaに柔らかくなり、stlis はlis に、stlocus はlocus に、forctis はfortis に、scandsla はscala に、そして何百もの単語において同様に変化した。多くの位置で、荒い歯擦音が排除され、 cosmisはcomis に、dusmos はdumus に、母音間の sはrに、eram はesamよりも優れていた。この荒い音の排除は紀元前 500 年から紀元前 100 年の間に非常に効果的に行われ、かつてはゴート語のように荒々しかった言語がイタリア語のような甘美な品質を獲得した。英語には、理想的な会話にするにはまだ歯擦音が多すぎ、語尾のm が頻繁に出現して単調さを招いたものの、最も繊細な耳に不快な音はほとんどなかった。母音は比較的純粋で、朗々とした母音a、o、u (= oo ) の抑揚が豊富なため、この言語に雄弁な雰囲気を与えていた。インド・ヨーロッパ語の iは、全体として甲高い傾向があり、16 世紀イングランドで起こった大母音推移で、より音楽的なi (= aye ) に変化したが、英語のeが古いiのより細い音に上がったことで、その利点が帳消しになった。ラテン語では古い音が保持されたが、 i語幹ではしばしば類推によってeに変わり、a̅i̅、a̅ĭ二重母音は幸いにも柔らかなæになった。このすべてにおいて、発声器官の機械的な力が働いていたが、繊細な聴覚誘導が望ましい音を選択するのに役立ったと考えずにはいられない。

[154]

ラテン語が最初から備えていたもう一つの大きな利点は、量を注意深く観察し、それが実際にリズムの決定要因であったことです。人間の歌では、フルートやオルガンと同様に、強勢ではなく拍子が音楽の指針となるため、ローマの話し言葉は、驚くほど抑揚のある発声に適していました。確かに、プラウトゥスの前の世紀には、強勢が俗語で優位に立つ恐れがあり、実際、韻律詩の正当性が疑問視されるほどでした。しかし、2世紀には政治演説や法廷弁論を通じて保守的で貴族的な発音が適時に広まり、公開フォーラムでほぼ毎日聞かれるようになったため、徐々にこの傾向は抑制され、長音と短音の厳密な遵守が標準化されました。

量による発話の強調は、語のアクセントを左右するほどにまで及び、キケロの約2世紀前には、最後から2番目の母音が長い場合にはアクセントをその母音に引き寄せていた。そのため、しばしば重みのある語で構成される文末において、語のアクセントは自然な量的発話と驚くほど一致していた。したがって、ラテン語は文をリズミカルに締めくくるのに適しており、ギリシア語の散文のリズムとは異なり、語の強勢と発話の長さが組み合わされることが多かった。キケロはギリシア語を研究し、様々な作家が節末にヤムビ、ダクティル、そして賛歌[33]の使用を推奨していることに気づいていた。[155] 彼はギリシャ理論が要求しているように思われたため、それらのリズムを正当化しようと幾分混乱した努力をしたが、現代の分析は、彼の耳が、学識や論理よりも真実のラテン語のリズムを形作っていたことを証明している。彼が好んで用いたクラウズラは、彼自身も完全には意識していなかったものの、クレティックとトロカイックであり、長音の優勢、最後から二番目の法則、そして力強い終止符に見事に適合したリズムを生み出していた。いつものように、ラテン語の天才性を真に理解していたからこそ、この芸術は別の媒体のために作られた規則の影響から救われたのである。ここでもラテン語はその独立性を示している。

しかし、それだけではありません。キケロの修辞学書は、周期的な文構造を強調し、その周期内での節の柔軟な配置に細心の注意を払っています。ギリシャの弁論家たちはもちろんこの技術を実践しており、後世の教師たちはこのゲームのルールを作り上げました。例えばキケロは、周期的なクライマックスに達するために、節を注意深くパターン化しています。『弁論家』[34]の中で、彼は自身の演説から例を引用し、その中で2組のバランスの取れた句と1組の節の後に、穏やかで威厳のある結びで締めくくっています。

ドムス・ティビ・ディアラット?ハベバスで。ペキュニアスーパーバット？エゲバスで
カラムナスのインクルリスティ・アーメン。エイリアン・インサヌス・インサニスティでは：
憂鬱な気分は、ジャセンテム・ドムム・プルリス・クアム・テとクアム・フォーチュナス・トゥアス・エステマスティ。
[156]

我々の自由詩の多くに見られるような、練り込まれた散文においては、抑揚は規則的な節だけでなく、句の平行性にも依存する。[35] これは、英国の作家たちが散文のリズムに関する古典的な理論をあまり理解していなかった以前の、欽定訳聖書、フッカー、ブラウンの作品によく見られる二重のリズムである。ここで強調すべき点は、キケロが規則を全く知らず、百人の偉大な話者によって形作られた散文を、彼の確かな耳で使っていたとしても、おそらくこのように書いたであろうということである。そもそも、周期構造は、既に述べたように、最古の碑文の時代からラテン語に固有のものであった。この構造は、高度に屈折した言語においては自然であり、重要な語や概念のために早めに場所を確保するために動詞を遅らせることができる。一方、重要でない句は、たとえ空間によって隔てられていても、屈折形によってその語の持ち主の思考に結び付けられているため、適切に従属関係に置かれる。これらすべては、コントラストとバランス、光と影、高揚と抑制、そして導入主語と結論動詞の間で全体を結びつけるという、趣味の働きを招きます。趣味のよい話し手は、余裕と豊かな語法があれば、ラテン語のような言語をこのように巧みに解釈したいという誘惑に抗うことはできません。上に引用した、教育を受けていないカトーの文章は、抑揚に欠けるものの、先ほど引用したキケロの文章と似た構造をしています。

キケロは、優れた散文の装飾と呼んでいるものについて繰り返し注意を喚起している。[157] 隠喩は、ギリシャの学問ではゴルギアスの名と結び付けられている。これらは比喩であるトロプスと、文のパターン化された表現である図式である。しかし幸いなことに、彼はまた、これらの装飾のどれもが、教育を受けていない老カトーの著作にも見られたこと、[36]教育を受けていない田舎者でさえ隠喩を用いていたことを伝えている。現代の学者がそれらの存在を説明しようとしてきたことはすでに述べた。もちろん説明は不要である。2万年前、人々はドルドーニュの洞窟で隠喩と直喩を用いていた。原始の未開人が初めて犬を「ワンワン」と呼んだとき、言語は隠喩から始まった。どの言語でも、単語の半分は今でも隠喩的である。ローマ人が思考のための何らかの表現を見つけようとしたとき、プート 、インテリゴ、コンキピオ、コギト、アービトロール、エキシモ、オピノール 、センセオ、センティオのいずれを使用するかにかかわらず、比喩を使用する必要がありました。カトー、スキピオ、グラックス、キケロのような人々は、想像力を持ち、ビジョンを見て、そのビジョンを言葉に落とし込んだために強力になりました。

同じことが、定型的なフレーズにも言える。ギリシャ語がローマで知られるずっと以前から形作られてきたラテン語の詩は、強い休止を特徴とする平行法と頭韻法によって結び付けられた詩であったため、特にバランスと対比を好んでいた。ローマ人の初期の祈りやことわざは、まさにそのような形式であった。

ポストレムス・ディカス、プリムス・タシアス。
パストーレ、ペクア、サルベ・セルヴァシス。
エオルム・セクタム・セカントゥル、多死すべき者たち（リヴィウス）。
不滅の死すべき者、（ナエヴィウスの）死は永遠に続く。
[158]

この古い頭韻詩は、対比、均衡、対比、照応、そして言葉遊びを巧みに用いていた。キケロもカトーと同様、このような単純な技法をギリシャ人に頼る必要はなかったし、実際、そうしなかったと私は思う。もしキケロがこれらの技法をより繊細かつ抑制的に用いているとすれば、それは一つには、若い頃の自身の文体が、言葉遣いのありきたりな技巧を過剰に用いがちだったことを、実践を通して学んだからだろう。

キケロはまた、ギリシャの演説構成の規則にも注目を促している。それは(1)導入、(2)論点の提示、(3)証拠の提示、(4)反論、(5)結論から成るべきであるというものだ。キケロにとって、これはもちろん小学生レベルの話である。[37]新入生にとっては、作文のこうした明白な規則を最初から指摘されれば時間の節約になるかもしれないが、キケロは、ある程度練習を積んだ大人がこのような指導を受ける必要があるとは一瞬たりとも考えなかったし、カトーやグラックス、そしてローマの最も聡明な知性と争った他の何百人もの政治家たちに、結論は演説の冒頭ではなく末尾に置くべきだと教える必要などないとも考えなかった。ローマ弁論術は、その100年間の進歩の中で、これらの教訓から本質的なことを何も学んでいなかった。これらの教訓の目的は、ローマの小学生に、演説を形作る過程を観察させる訓練をすることだけだった。現代の批評家たちの誤りは、このような規則がローマの散文を創り出したと考えたことである。キケロの著作や実践には、それを正当化する根拠は何もない。[159] その仮定。ローマの散文は、土着のルーツ、土着の土壌、そして土着の養育によって完全に成熟した。

華麗なラテン語の話し言葉は、キケロの演説において完全に発展を遂げた。現代のアングロサクソン人の趣味には、凝った段落は過剰に感じられる。多忙な裁判所や立法府は、事実を明瞭かつ簡潔に提示することを望んでいる。このため、私たちは説得力のある話し方に我慢がならなくなっている。休暇中に読書をする余裕があれば、エッセイや時には小説において、多声的あるいはイマジスト的な散文に頼ることもある。よく書かれた段落には、今でもプロトレプティックな響きが使われるが、仕事の時間帯にはそうではない。これが、キケロの時代の一部が今では時代錯誤に思える主な理由である。もうひとつの理由は、それぞれの民族の気質の違いにあるように思われる。もしラテン人が、劇的な表現に対する敏感さにおいて現代イタリア人に少しでも似ていたとしたら、彼らは一部の山岳民族よりも感情的な説得を好んでいたかもしれない。キケロの態度が法廷、元老院、そして公の場でしばしば説得力を持っていたという事実自体が、彼を現代の超山岳批評から遠ざけている。しかし、キケロ自身は当時穏健派とみなされており、複雑な散文は、その重みを担える主題以外には決して用いてはならないと強く主張していた。また、修辞学の研究は若い学生のためのものであり、成熟した政治家のためのものではないことも理解していた。『弁論術について』の中で、クラッススとアントニウスが若い学生であるスルピキウスとコッタに初歩的な指導を与えているように描写した際、彼は注意深く[160] 尊敬すべきスカエウォラは、そのような会話に参加するには威厳がありすぎるとして退けた。ここでの彼の礼儀正しさの感覚は、ギリシャ修辞学に対するローマ人の真の態度を明らかにしている。

確かにキケロ自身も、ギリシャの教師たちが詳述した修辞学の主張に多少なりとも惑わされていた。そうでなければ、たとえ謝罪したとしても『 弁論術について』を執筆することはなかっただろう。誰かがいつか真の文体学を編み出すだろうという誤った信念が依然として蔓延していた。そのため彼は、散文のリズム、構成、修辞法に関する独自の指針を定めることで、その学問に貢献したいと考えた。しかし、彼がそれらの妥当性に疑問を抱いていたことは、「大作法」は天性の賜物である（『弁論術』 99）、そしてローマ弁論術は教義よりもインゲニウムに負うところが大きい（『弁​​論術』 143）という主張に表れている。しかしながら、同時代の人々――カルウス、カエリウス、カリディウス――を批判する際には、彼は常に修辞学の規則に言及するのではなく、彼らが自身に及ぼした影響という観点から論じている。

キケロは、慣例上、名前を挙げる必要があると感じていた比喩表現をほとんど用いておらず、彼の抑揚は非常に複雑で多様であるため、このテーマに関する論文が20編以上あるにもかかわらず、権威ある権威から彼が伝えた標準的な体系に従って分析することに成功した者はいない。キケロ自身にとって、生きた散文には固有の動きと分析を超えた豊かな響きがあった。彼の規則は、規則の助けを必要とする鈍い心のためのものだった。彼自身の耳には規則は必要なかった。生徒に数えさせる教師は、[161] キケロの演説における特定の節を誤読することは、偉大な芸術の神聖な精神に対する許しがたい罪である。もちろん、学生はその散文を正確な音と量の発音で読むことを学ばなければならないが、その後はリズムは自然に身につくだろう。

キケロは[38]自らの演説『カエキナ弁論』を 説明的な論証に用いられる「平易な文体」の例として挙げ、『ラビリオ弁論』を説得力のある説得に用いられる重々しく高尚な文体の実例として挙げている。一方、『ポンペイの帝国について』を「中庸な文体」の例として挙げている。これら三つの演説を読んだ者は、意識的にそれらの違いを感じるであろうが、文体の博士号という伝統的な統計学を用いてその感覚を伝えることはできないだろう。『カエキナ弁論』には『ラビリオ弁論』と同じくらい多くの好みのリズム（クラウズラ）の例があり、これはキケロの耳がこの効果に著しく敏感であり、意識的に努力していなくても声の表現を導いていたことを示している。比喩や修辞的な質問などの技法においても、『カエキナ弁論』は『ラビリオ弁論』と実質的には変わらない。[39]そして、このことからも、この弁論家は、成功する演説家として当然の、聡明で積極的な人物であったことがわかります。

最終的にこれらの演説からヒントを得るならば、キケロにとってそのスタイルを区別するのは意識的に押し付けられたレトリックの程度ではなく、問題の性質と[162]キケロの弁論は、 聴衆の多さと、その結果としての話し手の霊感の質によって大きく左右される。[40] Pro Caecinaでは、通常の民事訴訟では、法律の専門家からなる少人数の陪審の前での綿密な弁論が求められた。キケロが言うように、これらの事実がスタイルを決定づけた。キケロがスケールの対極に位置づけるPro Rabirioでは、批評家は、他の弁論に比べて標準的な修辞技法をそれほど多くは見いださないだろう。しかし、ここでは最初の文からキケロが緊張しており、背筋を伸ばして、彼にとって偉大な理念と思われるもののために全力を尽くして戦っていることが明らかになる。問題は、彼がこれまで主張してきたどの問題よりも深刻だった。それが彼の発言の強烈さの理由である。しかし、戦い方にはさまざまな方法があり、聴衆とテーマがやり方を決定づけるに違いない。キケロの目の前には、投票権を持つ大衆がいた――それだけで彼を単なる非難に陥れかねない――だけでなく、元老院の貴族たちもいた。彼らは、 弁論家の失策によって、その日の投票で元老院の権威が裏切られるかどうかを見守っていた。キケロは失敗しなかった。その演説は、言葉と時間の重厚さと威厳において、主題にふさわしく、聴衆に合致していた。そして、これらこそが、キケロがその演説を成功させたと感じた要因である。学者たちは、こうした弁論の外面的な要素をあまりにも熱心に列挙してきたが、キケロ自身もそうしていた。なぜなら、当時、芸術は科学の及ばないものであるということがまだ発見されていなかったからである。

キケロを読む際にまず必要なのは、この人物の豊かな才能を理解することである。[163] キケロのラテン語散文の卓越した技巧は、どんなに多様な聴衆とも直接接することができた広大な人間的共感、思考の速さ、想像力の建設的な力、繊細なリズム感と音の感覚と豊富な語彙の密接な一致、そして何よりも、正義と公正の問題に対する彼の非常に繊細な反応である。次に、彼の知性を原理、例証、そして観点で豊かにした、哲学、劇文学、歴史、法律、政治学の幅広い研究を心に留めておかなければならない。[41]最後に、それぞれの事例について、聴衆の性格、争点、そしてそれが彼にとってどれほど魅力的であったかを思い描かなければならない。これを行えば、洞察力があれば、たとえそれを分析できなくても、キケロのラテン語散文の完璧な技巧を感じることができるだろう。その秘密を比喩や韻律の統計で表現しようとするのは、それを完全に見逃すことである。

キケロは死の直前、散文は芸術作品であるべきだという自らの信条の行く末を見抜いていた。彼がこの信条を師から受け継いだように、彼の文学的敵対者たちも、少なくとも自らの信条を言葉で表現したもの、すなわち、話し手の仕事は、技巧に頼ることなく、目の前の課題を簡潔かつ誠実に遂行することであるという信条を師から受け継いでいたことを忘れてはならない。しかしながら、キケロが晩年にこれほどの苦悩を味わった文学的論争は、本質的に理論上のものではなかったと私は考える。むしろ、それは彼が生きていた環境から生じたものだったのだ。カエサルの時代よりずっと以前、カトーは次のように述べている。[164] 彼が持ち前のせっかちさで「主題をしっかり掴め、そうすれば言葉は自ずと出てくる」と言ったとき、クラテスやカルネアダスの策略に対する生来の嫌悪感が見て取れた。キケロは青年期にアントニウスとクラッススの中に同じアンチテーゼを見出した。そして彼は、シーザー、ブルータス、カルウスといった人物が若者たちを自身の理想から引き離し、事実に基づいたスタイルへと導いていくのを目の当たりにした。このアンチテーゼは人間の本質に深く根ざしており、各世代が前世代に対して抱く反抗の中に現れる。こうした基本的な信条の優位性を学校の教訓に帰するのは、到底妥当ではない。教師とは、通常、その時代の要請に注目し、生徒をその必要に合わせて準備しようとする人物である。アメリカで過去50年間に教師たちが出版した作文の標準的な教科書20冊を調べれば誰でも気づくように、教師は先導するよりも従うことが多い。教師たちは慣習に従うのであって、それを生み出そうとするのではない。

装飾を推奨するアジアの修辞学は、キケロが若い頃にローマに伝来していた。その規則が彼の関心を惹きつけたのは事実である。しかし、キケロのように芸術的表現に敏感で、聴衆の精神を確信していた人物は、グラエクリに四方の壁に向かって演説する方法を教えたアナトリアの教育者から学ぶことはほとんどなかった。これらの教師は、プロ・ラビリオが自分たちの教えの産物であるとはほとんど認識していなかっただろう。同様に、アポロドーロスはペルガモンからやって来て、リュシア風あるいはアッティカ風の教義を教えた。カリディウス、カルウス、ポリオといった若者たちは彼の手法を好んだ。しかし、もし多くのローマ人が現実的でなかったら、そして伝統に縛られた元老院が…[165] 威厳の象徴である散文は、カエサル率いる民主主義の台頭以前には、その威信をまだ失っていなかった。アポロドーロスは新しいスタイルを導入したかもしれないが、時代が熟していなければ、彼の言葉は聞き入れられなかったであろう。さらに、ローマが受け入れたアポロドーロスの教義の一部は、ローマがすでに老カトーの150の演説の中に持っていた。カエサルの剣は、元老院の弁論を時代遅れにしたのと同様に、ローマを統治するという元老院の野心を時代遅れにした。外国人教師はそうしなかった。アウグストゥス帝時代のアッティカ主義の熱烈な支持者であったギリシャの観察者ハリカルナッソスのディオニュシオスは、新しい散文が最終的にそのような形を取ることを要求したのはギリシャの教師ではなく、ローマの実務家であったことを認識していた。 「私の信念は、この（文体における）偉大な革命は、世界の女王ローマによって始められたということだ」と彼は言う。「ローマは諸国民を自らに従わせた。つまり、ローマとその貴族たち、高潔な人格者、優れた行政官、高度な教養と批判的知性を備えた人々である」。ここに、強大な国家が支配的な文化を生み出し、それが隠遁した理論家の弱々しいささやきを容易にかき消してしまうという事実に対する鋭い洞察がある。

アシニウス・ポリオとメッサラに代表されるキケロの後の世代は、キケロの華麗な散文に完全に反抗し、アッティカ派と呼ばれる平易で事実に基づいた話し方を採用した。また、この反乱をアッティカの勝利に帰することは、私には誤りであるだけでなく、タキトゥス[42]の鋭い観察にも反するように思われる。[166] 文体理論。確かにカルウスは紀元前58年、まだ24歳だった頃に、いくつかの演説でこの新しいスタイルを体現していた。カリディウスはさらに早くから演説を始めていたが、それが新しいスタイルであったかどうかは不明である。気性の激しい無遠慮な性格のブルータスも、数年後に同じ傾向を支持した。しかし、これらの人物は、諸般の事情が彼らに有利に働かなければ、キケロ風のスタイルの力を弱めることはできなかったであろう。その効果を上げたのは、カエサルの圧倒的な政治的影響力であった。最初の打撃は、59年にカエサルがひっそりと元老院に速記者を導入したことであった。元老院の議事録を公表することで、カエサルは演説者たちに外部の聴衆への配慮を強い、同僚だけに向けられた長ったらしい言葉遣いをやめさせ、重要な詳細にとどめさせた。カエサル自身には模範的な演説に時間を費やす余裕はなかった。元老院から反対されると、彼は法案を議会に持ち込み、簡潔明瞭な文章で論拠を述べた。キケロはこの影響を察知し、 55年に出版された『弁論術』の中で自らの主張を全文で述べる必要性を感じ取った。そしてカルウスとカリディウスもこの新しい潮流からひそかに利益を得ていた。まもなく52年、三頭政治は法廷での弁論時間を厳しく制限する法案を可決し、華麗な散文の第二の萌芽に終止符を打った。もちろん、その目的は過重労働の法廷業務を迅速化することにあったが、この法案は、新たな政治が時間のかかる弁論を奨励することではなく、結果を得ることに注力していたことを改めて示している。2年後、カエサルはルビコン川を渡り、その後、カエサルが生きている限り、[167] 元老院での演説はすべて、無愛想な議長の前で会合する委員会での事務的な報告のような性格を帯びていた。そして、裁判官が今やカエサルによって任命された法廷では、説得力のある弁論は事実の素早い評価に取って代わられた。

キケロはこうしたことをすべてよく知っていた。[43]カエサルの独裁政権の最初の数年間、彼はしばしば、もはや国家に彼の才能を発揮する余地はなく、彼の影響力は完全に失われたと嘆いていた。しかし、元老院による統治の復活を望み、彼は何らかの努力なしには屈服しないと決意した。彼はカエサルの側近の中でも最も将来有望な若い政治家たちを招き、政治弁論の実践的な訓練を共に行わせた。47年か46年には、「アッティカ学派」の最も影響力のある理論家であるカルウスに、穏やかな抗議の手紙を送った。趣味上の理由で芸術的表現手段を拒絶したブルートゥスのために、彼は（46年に）ラテン弁論術の全史を著し、その中で、カエサルによる統治が偉大な芸術を窒息させようとしていたこと、その芸術の1世紀以上にわたる発展が彼自身の学説の正しさを証明したこと、そしてカルウスやカリディウスのような、出来事から利益を得た反対論者たちが、自分たちの方法では効果的なスタイルを創造できなかったことを示そうとした。もちろん、この本の意図を理解していたブルートゥスは、あまり熱意を示さず、議論の負担を避け、キケロの立場をより明確に述べるよう求めた。キケロはすぐに『弁論家』という素晴らしい小冊子で応えた。しかし、キケロは多くの弁論術の解説書を世に送り出したが、[168] この本は多くのコピーが出されたが、ほとんど反響を呼ばなかった。カトーが死にゆく共和国への捧げ物として自ら命を絶とうとしていた時代に、比喩表現や散文のリズムに関心を持つ者は誰もいなかった。その後2年間、国政は僭主の短く途切れ途切れの命令に委ねられた。カエサルの死後、元老院は短期間で息を吹き返し、14のフィリッピカ祭は、10年間ほぼ沈黙していたキケロの雄弁術の不朽の力を明らかにした。そして、キケロもまた暗殺者の剣によって倒れた。

やがてアウグストゥスは帝位を継承し、元老院における議論の自由を再び認めた。しかし、自由は失われていた。アウグストゥスの信頼する友人たちは、元老院と民衆の前で、事務的な要約で彼の見解を報告した。キケロの名前自体が、新体制への反逆者として忌み嫌われた。不人気な文体に反対し、新体制の要請に合致した簡潔さと率直さを駆使したポリオとメッサラは、アウグストゥス時代のラテン語散文の模範とみなされた。キケロの理想はやがて学校教育にも戻ってきたが、それは学校教育が政治との接点を失った後のことだった。

脚注
[1]参照。デ・オラトーレ、I. 23; 52; 105; 146; 198; II. 50; 77; 100; 132; Ⅲ． 29-33; 48; 54; 93; 226;広告。アト。 iv. 16.3;ブルータス、263。

[2]デ・オラトーレiii. 29-33;ブルータス202、212、276、286、オレーター99、143。

[3]ブルータス315、316。

[4]ジョン・マンデヴィル卿。

[5]Nettleship著『古典エッセイ集』 II, 93ページ；Norden著『古代の芸術』 （ギリシア教義がラテン語の散文様式に与えた影響を過大評価している）。キケロの『ブルータス』は必携のハンドブックである。

[6]例えばCILI 60、366、561を参照。

[7]帝国写本は、いくつかの単語を除いておそらく正確である、 Class. Phil. 1919, 74。

[8]ヴァーレン編。ランド教授の翻訳は『中世の創始者』（ハーバード大学出版、1928年）56ページに掲載されています。

[9]De Orat. ii, 51, 59.

[10]例えば、Norden, op. cit. I, 164 ff.

[11]Leo, Gesch. Röm. Lit. 37 ff.

[12]テルマムで。 Tuum nefarium facinus pejore facinore operire postula;人為的強制、強制執行、無罪判決、無罪判決、無罪判決、無罪判決、無罪判決、無罪判決。この一節には、照応、バランス、隠喩、ホモオテレウトン、頭韻の優れた例が満載です。もしこれが紀元前 188 年ではなく紀元前 88 年に書かれていたら、私たちはこれをギリシャの修辞学研究の成果を示す優れた実例として捉えるべきでしょう。しかし、それはまさにカトン人の最も激しい怒りに燃えたネイティブのラテン語のスピーチです。

[13]ブルータス、67頁以降；284-6頁で修正。キケロはカトーの演説が比喩表現に満ちていることに気づいていた；ブルータス、69頁。

[14]スエット。レット。私;アテネ。 XII、547。

[15]フィスク大学ウィスコンシン研究、III、62 以降。

[16]キケロ『ブルートゥス』（82）は、ガルバの演説における高尚な文体を称賛しているが、その文体は何らかの理由で写本として残っていない。これは、ラテン語の文体がスコラ哲学的というよりはむしろ実用主義的であったことを、いくつかの例から明らかにしている（同上、137、138）。また、アエミリウス・レピドゥス・ポルキナ（140年頃活躍）には、滑らかな文体で知られている（同上、131）。

[17]Cic。ラエル。 96;プロ・ムレナ、58歳。

[18]N. ヘプケ著『C. センプロニ・グラッキ断片』（ミュンヘン、1915年）。この編者はグラックスに散文的リズムのいくつかの実例を見出している。グラックスがそれを意識していたとは思えない。なぜなら、それらはサッルスティウスやカエサルの作品とほぼ同じ割合で出現するからである。サッルスティウスやカエサルが散文的スタイルを奨励したと非難されることはまずないだろう。

[19]マイヤー、オラット。ロム。フラグ。、234。

[20]同上233。

[21]同上232。

[22]同上239。

[23]キケロは著書『ブルータス』の中で、カトー朝時代の弁論家 15 人を挙げている。そのうち約 20 人はカトーからティベリウス グラックスまでの間に重要な人物、約 30 人はグラックス改革の時代に明確に属し、さらに 2 世紀末までに名声を博した弁論家が 20 人いる。つまり、ギリシャで修辞学の研究が流行する以前に、その貢献が注目に値する人物が約 85 人いるということである。

[24]Cic.、ブルータス、161。

[25]Cic., De Orat. i. 146.

[26]Cic., De Orat. ii. 4. 彼の断片に見られる少数の正統的な節は、通常のラテン語の散文で予想されるのとほぼ同じ比率で出現します。

[27]Cic., De Orat. i. 198.

[28]紀元92年、クラッススは同僚のドミティウスと共に、検閲声明を発布し、ラテン修辞学の学派の発展を阻止しようと試みました。これが貴族による民主的な学派への攻撃だったとする最近の説を真剣に受け止めることは困難です。キケロは、新しいラテン学派は、ギリシャの修辞学者が通常必要とする文学、哲学、歴史といった教養を身につけていない話し手を育成していたため、問題視されたと解釈していますが、これは妥当と思われます。法科大学院の入学には大学の学位が必要であるという私たちの主張も、まさにこれに類似していると言えるでしょう。

[29]キケロ『弁論術について』 ii. 77 ff. 生まれ持った才能から優れた弁論術が生まれることを認めたくないキケロは、アントニウスが属州へ向かう途中、アテネの教授たちと数日間会話をしたことがあるという理由で、彼にある程度の教養を与えている。真の歴史を伝えようとする『ブルータス』は、アントニウスを自力で成功した人物として描いている。

[30]De Orat. i. 105.

[31]同上。、ii． 88、97以降。ブルータス202、276、286、オーラト。 99、143、214。

[32]De Orat. iii. 131 および 124。

[33]『弁論家』 191節以降。キケロは『弁論家』 213節でカルボの韻律を分析しようとしたが、その理論は彼を裏切っている。また217節では、ギリシャ理論で認められた脚を列挙する際に、ラテン語の韻律に対する彼自身の感覚が、それら全てにクレティックスを付すことを必要としていたことに気づいていない。実際、210節における自身の弁論からの抜粋は誤りである（クロルの注釈を参照）。実際、彼の用法は、彼の理論よりもラテン語の天才性にはるかに忠実である。この時期にキケロとギリシャ語のアクセントと韻律について議論したティラニオ（『弁論家』 12章6節、2節、46年6月頃）が、彼を誤解させた可能性が高い。キケロは、耳は無意識のうちに良いリズムを選択する働きをする（『ブルートゥス』34）、そしてバランスを求める傾向（ラテン語詩に古くから備わっている性質）もまたリズムを生み出す（これは間違いなくペエヌルティメート法による）（『弁論家』 167、220）とも述べている。言うまでもなく、キケロがイソクラテスのものと幾分異なるクラウズーラを形作ろうとしたのは、ラテン語の最後から二番目の法則のもとで作用する強勢アクセントによるものであった。

[34]弁論家、224。

[35]これにより、ラテン語では測定された散文のリズムが生まれる傾向があります ( Orat. 167、220)。

[36]ブルータス69. 彼は、教育を受けていない農民はしばしば比喩を使うと付け加えている、 オラト81.

[37]デ・オラット。私。 105非Graeci loquacitatem sine usu neque ex scholis cantilenam requirunt ; ii. 77-84。キケロは若い頃に規則の概要を作成しました ( De Inventione ) が、彼のスピーチのどれもこれらの規則に厳密に従っていません。

[38]オラット。102。

[39]ゲッツェス、デ・シセロニス・トリバス・ジェネリバス・ディセンディ。

[40]オラット。 102以降そして特にオラット。 24 では、彼は明確に次のように述べています: eloquentiae moderatrix fuit Auditorum prudentia。

[41]ハベル『イソクラテスのキケロ等への影響』 （イェール大学、1913年）。

[42]タキトゥス『対話』 19、37、38。

[43]キケロは、古い政治的自由の抑圧がスタイルを危険にさらしていたという事実をよく知っていました:ブルータス21、324。

[169]

第6章
共和主義の歴史学とリウィウス
ローマ人は、他の帝国建設者たちと同様に、歴史の熱心な読者であり著述家でした。彼らの最初の二つの叙事詩はローマの発展の物語であり、共和政時代の数多くの自伝は、マリウス、スッラ、スカウルス、ルクルスといった公人による政治的弁明であり、彼らは国政に全時間を費やしました。リウィウスがその偉大な著作を著す以前にも、少なくとも20人の歴史家がローマの驚異的な歴史の全体、あるいは一部について、今では全て失われてしまった膨大な記録を著していました。今や、あの輝かしい歴史書庫の断片しか残っていないため、国家の歴史を記した人々の理想や目的に関して、深刻な誤解に陥りやすいのです。こうした誤りに、中世が古代の権威をすべて正典化したことで少なからず加担したため、近代史批評が流行すると、権威への反発が行き過ぎ、懐疑主義が行き過ぎてしまったのです。さらに、過去についてほとんど何も知らない現代の批評家たちは、中世の著述家たちの合理主義の欠如に感銘を受け、18世紀以前に生きていた人類に知性など全く存在しなかったとする進歩理論を作り上げてしまった。『近代精神の形成』という不正確なタイトルの最近出版された本は、実際には暗黒時代から物語を始めており、それによって[170] 一貫した進歩の印象を与えることには成功しているものの、論じられている時代以前に頂点に達し、そして衰退した偉大な文明を完全に無視している。ラスキンの伝記を書く場合、初期の創作活動を無視し、老年期の精神的昏睡からの回復から書き始めるのも同様に公平であろう。

ローマにおける考古学的発見が、モムゼンとその後継者たちが否定した伝承の多くを裏付けているため、初期ローマ史家の研究方法論に関する認識を見直す必要が生じている。王政末期のローマが大規模かつ繁栄したという伝統的なイメージは、今や本質において正しかったことが分かっている。[1]ローマの広大な城壁、堂々とした神殿、そして広範囲に及ぶ商業活動については、ある程度のことが分かっている。ローマにサビニ人勢力が強く存在し、王政を終わらせた革命戦争にラテン人とエトルリア人が参加していたこと、そして共和政初期の数十年間にラテン人が独立を獲得し、サビニ人の部族がラテン同盟の存在を脅かした際にローマが一時的に弱体化したという、リウィウスの認識にも、少なからぬ敬意が払われつつある。もしモムゼンが今日執筆活動を行っていたとしたら、初期の政治史の大部分を間違いなく受け入れるだろう。なぜなら、彼自身が『国家訴訟』の中で、それまで彼の著作から除外していた憲法史の多くを復活させたからだ。私が言いたいのは、[171] 初期の記録に、家族の伝説から編み出された架空の戦闘シーンや元老院での長大な討論を盛り込むことは、決して許されない。この絵画的な伝統に関する最良の記録を残したリウィウス自身も、作品の前半に伝説を自由に取り入れた理由を説明する際に、読者に適切な警告を与えている。しかし、目の前にある考古学的証拠により、年代記作者が共和政初期に関するどのような知識を入手できたかを推定し、そこから彼らがその知識をどのように活用したかを判断することが可能になった。例えば、彼らは膨大な法律集、元老院諮問会議、条約、聖職者年代記にアクセスできたこと、そして第二次ポエニ戦争後までその古代の様相を大きく変えなかった周囲の都市の広大な遺跡から正しい推論を引き出していたことが分かっている。完全には一致しない寺院の記録と執政官のリストを同期させようとした結果、初期の年代記に数年のわずかな食い違いが生じたという事実は、その価値に実質的な影響を与えません。

近年の歴史学に関する様々な書籍[2]は、こうした知識の改訂についてほとんど、あるいは全く言及していない。それらは、ヴァクスムートやパイスの初期の批判的研究以来、何も発見されていないかのように書かれている。同様に懸念されるのは、ファビウスやカトーのようなローマの元老院議員は、複雑な国際関係に関する元老院の議論を導くためにローマの法律や条約を常に参照しなければならなかったにもかかわらず、事実の価値をすぐに忘れてしまったと、それらの書籍は依然として想定していることだ。[172] 歴史を記すことを決意した。しかしながら、ローマの年代記作者全員を一つのカテゴリーにまとめることはもはや正当化されない。ローマ初期の年代記が残存する年代記と実質的に同じ物語を語っているとすれば、事実を最初に記録した政治家と、娯楽目的で大衆向けの本を書いたスッラの時代の物語作家との間には、大きな違いがあったに違いない。

国家史の著述家たちは、その手法と史料の利用方法によって、三つの異なるグループに分類できる。ガイウス・グラックスの前の世紀には、ローマの建国から現代に至るまでの歴史を語った政治家が8人ほどいたことが知られている。彼らは、紀元前225年に軍務に就いた元老院議員兼ポンティフェクスのファビウス・ピクトル、ハンニバル戦争で法務官兼将軍を務めたルキウス・キンキウス・アリメントゥス、執政官兼検閲官のカトー、元老院議員のクロイツベルク・アキリウス、執政官のポストゥミウス・アルビヌス、カッシウス・ヘミナ、執政官兼法学の注釈者であったファビウス・セルウィリアヌス、執政官兼検閲官であり法廷改革者でもあったカルプルニウス・ピソ、そして執政官時代にヒストリアを征服した法学者のセンプロニウス・トゥディタヌスである。彼らは皆、「一般読者」がほとんどいなかった時代に著作を著し、その著作は主に、政務官、元老院議員、法学者、そして支配階級と密接な関係を持つ少数の読者層に向けた情報提供を目的としていました。彼らは皆、ローマの法律と条約に精通していました。

グラッコ革命以降、歴史の論調と目的に決定的な変化が見られる。民主主義の激動は、大衆を政治に巻き込むことで読者層を拡大した。[173] 歴史書は、その舞台を席巻し、より読みやすく、民衆の願望に共感できるような歴史への需要を生み出した。さらに、ギリシャ語の知識が広まったことで、アレクサンドリア文化が生んだ色彩豊かな歴史書が入手可能となり、また、書き言葉や話し言葉のラテン語においてより華やかなスタイルが好まれるようになったことで、前世紀の味気ない事実中心の年代記から読者が離れ、職業的な作家が新しい嗜好を満たそうとするようになった。この新しい需要に応えた最初の語り手は、グラックス兄弟時代のゲッリウスであったと思われる。彼は、初期共和政ローマ史の乏しい概略を、興味深い伝説の山で埋め尽くしたようである。真面目なピソーが7巻で網羅していた時代を、ゲッリウスが著した図書館では97巻が必要であった。

この偉業はローマ史学における画期的な出来事である。ゲッリウスがすべての資料をどこから入手したのかは明かされていないが、ある程度の正確さで推測することはできる。彼は王政時代の伝説にはあまり手を加えていないようだ。というのも、初期の年代記作者たちでさえ、読者に適切な警告を発しつつ、当時の家庭に伝わる伝説を繰り返していたからだ。水増しの大部分は、共和政最初の2世紀に捧げられた部分に見られる。この部分では、古参の政治家・歴史家たちは口承を排し、司祭の年代記や公文書館に見られる簡素な記述のみに事実上限定することで、節度を守っていた。例えばピソは、紀元前500年から300年までの200年間について、わずか2冊しか割いておらず、平均して年間約12行しか書いていない。彼は明らかに[174] ゲッリウスは古文書に深く精通している。この時代について約20冊の本を著している。そのために彼は旧家の当主たちに相談し、第三次サムニウム戦争以前の時代について、先祖に語り継がれてきた色彩豊かな物語をすべて集めたに違いない。その後に続いたセンプロニウス・アセリオとクラウディウス・クアドリガリウスは、ともに大衆化に尽力したにもかかわらず、この半歴史的時代については保守的な扱いに戻った。一方、スラヴ時代の最も成功したロマン主義的歴史家であるウァレリウス・アンティアスは、ゲッリウスの危険な先例に倣った。ゲッリウスが収集したより興味深い物語のすべてを、より説得力のある形で語り直すことが、彼の野望であったようである。それ以後、中世の伝説的物語を含めずに歴史に対する一般の嗜好を満たすことは、全く不可能となった。大規模な半教養層を対象に執筆し、愛国的で劇的、かつ魅力的な作品群（鮮やかなペン画が現代のカラーイラストの役割を果たしていた）を提供したこのグループこそが、地味な古い年代記の趣味を破壊したのである。

同時期に、同じ趣向を凝らした、特別な時代を描いた歴史書やプロパガンダ的な伝記が数多く出版された。職業作家のカエリウス・アンティパトロスは、正確さよりも劇的な構成と文体の価値を重視した第二次ポエニ戦争の歴史書を著した。彼は政治家のための情報ではなく、若者や暇なディレッタントの娯楽のために執筆した。当時の自伝や歴史書の中には、重要な政治家によって書かれたものもあったが、批評基準の低い人々に迎合しようとするあまり、その価値が損なわれていた場合が多かった。[175] 当時の流行と、派閥争いが危険な敵意を生んでいた時代に、自らの政治的行動を正当化したいという願望によって、彼らは歴史家たちを歪曲した。確かに、ファンニウスはグラッコス戦争における自身の役割について、ある程度冷静に記述していたようだが、アエミリウス・スカウルス、スッラ、マリウス、カトゥルスは、多かれ少なかれあからさまに党派心をもって自らの主張を主張した。同様の傾向を示したが、より抑制されていたのは、リキニウス・マケル、コルネリウス・シセンナ、そしてサッルスティウスのような人物たちだった。彼らは当時の派閥争いに巻き込まれた経験から、政治的な偏向をもって歴史を書き、さらには、文体の魅力に対する新たな要求に耳を傾け、正確さの要件を時折無視するほどであった。

第三の作家グループ、すなわち専門研究者は、キケロ時代に登場します。表面的な文化の拡大が、分かりやすく興味深い一般史への需要を生み出したように、より徹底した教育の普及は、一般向けの記述に疑念を抱き、特定のテーマに関するより堅実な著作を求める読者層を生み出しました。さらに、ますます多くの作家が、スッラン時代の膨大な歴史書よりも、より簡潔で信頼できる形で詳細を提示する参考書を求めるようになりました。こうした需要に応えて、冷淡な古物研究家たちが、難解な注釈書や百科事典を著すようになりました。文法学の研究で最もよく知られるアエリウス・スティロは、政治史の史料にも精通しました。彼の弟子であるウァロは、ローマ法、宗教制度、ローマの護民官制度、地理に関する参考書を編纂しました。偉大な法学者スルピキウスは、十二支法の注釈書を著しました。[176] プラエトリアニの勅令に関する表と歴史。リキニウス・マケル[3]とアエリウス・トゥベロは司祭官庁や財務局で新たな記録文書を見つけようとし、様々な人物が便利な libri magistratuumを作り上げ、キケロでさえ専門家の分野にまで踏み込んでローマ弁論術の歴史を執筆し、その準備段階で何百もの弁論を読み込んだ。こうした専門研究が当然ながら通俗的な記録に取って代わることはなかった――実際、20人のそれほど真面目でない作家たちも同時に忙しかった――が、歴史学への影響は消えることはなかった。例えばリウィウスは彼らの資料要約を利用しただけでなく、そこからスルタンのロマンス作家たちに懐疑的になること、そしてもはや一般には流通していなかった初期の年代記作家たちによって提供されたデータを尊重することを学んだ。こうして、最も魅力的な先人たちに取って代わるかもしれない偉大な芸術作品を生み出そうと努めると同時に、彼はライバルたちよりも高い水準の正確さを達成したのである。

共和政史学のこの簡潔な概観から、歴史認識が弱まったのは第二期、すなわち民衆化とヘレニズムの影響が強まった時代であったことが明らかになる。今こそ、初期の年代記作者たちの研究に立ち返り、彼らがどのように活動し、現代の発見によって裏付けられている事実の本質的な基盤をどのように保存することに成功したのかを理解する必要がある。これらの年代記作者が扱う分野は、三つの部分に分けられる。( a ) 王政時代（主に伝説的）、( b ) 共和政最初の2世紀（紀元前500～280年）。この時期には、いくつかの記録資料が残されている。[177] そして、（ｃ）紀元前280年以後の時代では、この時代は、一部はギリシア人の目撃証言、後には現地人の記録によって、記録資料を安全に補足することができた。19世紀の批評家たちは、ファビウス・ピクトルが初期の伝説のいくつかを全文語っていることから、歴史に対する危うい概念に基づいて仕事をしていたに違いないという見解を広めた。この批判は、ローマ人自身も認識していた重要な違いを見落としている。初期の年代記作者たちは、王政時代には信頼できる史料がないことを知っていたものの、読者にしかるべき警告を与えた上で、伝説をその価値に応じて伝えた。ファビウス[4]は、これらの伝説を合理化しようとせず、聞いたままの内容を非常に注意深く伝えていたようである。というのは、ディオニュシウスは伝説のあり得ない部分を指摘することを楽しんでいるからである。初期の年代記作者たちの科学的姿勢を検証しなければならないのは、第二期と第三期の扱い方である。

第二期に関しては、グループの最後を飾るピソ（彼の記述は他のどの記述にも劣らない）が、この部分には平均して年間約12行しか残っていないことを既に見てきた。この第二期については、初期の歴史家の断片の中にも伝説的な内容の痕跡は全く見当たらない。キケロが最古の記録を、筋骨隆々の『マクシミ年代記』と絶えず比較する理由、ディオニュシウスがこの部分では顕著な事実のみに触れていると述べる理由、そして[178] アセリオは、彼以前の年代記作者が、記録した出来事の原因について十分に議論していなかったと不満を述べている。

記録文書には、この2世紀全体にわたる価値ある資料がいくつか含まれていました。ローマ帝国の高位聖職者用書簡は、本来は捧げられるべき犠牲の記録のみを目的としていましたが、教皇が通常最も著名な政治家の一人であり、政治的出来事を神聖なものとして解釈していたため、多くの注目すべき項目が含まれていました。各年の書簡には執政官の名前が記載され、宣戦布告、勝利、敗北、飢饉、疫病、破壊的な火災、地震、日食、その他、贖罪や感謝の捧げ物を必要とした出来事への言及が含まれていました。グラッコス朝時代に出版された『マクシミ年代記』の内容は80巻に及んだと言われています。対象期間がほぼ4世紀に及ぶことから、平均して5年ごとに約1000行、つまり年間約200行の書簡が出版されたと推定できます。たとえ資料の十分の一でも歴史家にとって興味深いものであったとしても、これらの年代記はピソのような著述家の初期の本を埋め尽くすほどの内容を含んでいただろう。カピトリノス神殿には、ローマのほぼすべての条約が青銅や石に刻まれて保管されていた。ローマの胎児の慣習は長きにわたる拡張期を通じて厳格に守られていたため、これらの条約はローマの対外的な歴史に関する信頼できる記録となっていた。ウェスパシアヌス帝の治世以前には、これらの文書が3000点も蓄積されていたと聞く。ファビウス帝の時代には、ローマの連邦制の規模から判断して、[179] 少なくとも100はあったと想定するのが妥当だろう。サトゥルヌス神殿には百人一首議会で可決された法律が、ケレス神殿には元老院の重要な法令が保管されていた。また、神殿の記録、公共建築物の碑文、そしてローマの様々な植民地には独自の地方記録が存在し、それらはある程度、ローマの記録を牽制する役割を果たしていた。そして最後に、これらの歴史家たちの時代まで存在していた古い城壁と神殿は、ローマの古代文化がどのようなものであったかを示す目に見える証拠を提供した。

もちろん、紀元前387年のガリア大火で古代神殿とその記録が焼失したと常に言われてきました。これは考古学が反証した仮説の一つです。[5]現在ではローマの建築資材のかなり完全な分析が行われており、古代神殿の古い壁はほとんどすべての例で共和政末期まで残っており、その資材はコンクリートの使用が発見された後（紀元前150年頃）、聖別された後、神殿の再建に再び使用されたことが分かっています。オリジナルのカピトリノス神殿はすべての条約とともにスッラの時代まで存続しました。教皇の粘土板が保管されていた王宮は粘土板が出版された後までそのまま残っていました。オリジナルのサトゥルヌス神殿は貴重な文書とともにカエサルの死後再建されるまで存在していました。カストル神殿は紀元前117年に再建されるまで存続し、プリニウスの記録によれば、元老院の法令が保管されていたケレス神殿はアウグストゥス帝の時代まで無傷のまま残っていた。もしガリア人が神殿を破壊しなかったならば[180] ケルト人と初期ローマ人は等しく信仰心が篤かったため、神の報復を恐れて、聖別された内容物を残したであろう。共和政初期の文書がすべてガリアの大火で焼失したという根拠のない憶測を繰り返す言い訳はもはやできない。それらが保管されていた場所は確かに残存しており、初期の年代記作者が現代の調査によって驚くほど良好な状態にあるという事実は、文書の一部も残存していたことを示唆している。

しかしながら、モムゼンが主張するように、ローマの歴史家たちが公文書館の調査を怠っていたとすれば、神殿にそのような資料が存在したかどうかは無意味な問いとなるだろう。確かに、スルタン朝時代以降、原典の研究に関する話はほとんど聞かれなくなった。しかし、歴史学の基準が衰退したという話とは別に、当時、求められていた資料は出版物という形で広く入手できたことは明らかである。スルタン朝時代以降、数年ごとに、日々の観察から興味深い事実を盛り込んだ新しい伝記や同時代の歴史書が出版された。こうした資料は非常に多くなり、人々はもはや一般向けの歴史書に必要な資料を求めて公文書館に行く必要がなくなった。こうして、保管されている文書よりも書籍に頼ることが習慣となったのである。

グラックス兄弟以前の世紀は状況が全く異なっていました。当時は出版された史料集がようやく出版され始めたばかりで、広範な歴史を収めた便利な図書館はありませんでした。ファビウス以前にも司祭の書簡の匿名の要約版が存在した可能性がありますが、確かなことは分かりません。完全な版が出版されたのは、18世紀になってからです。[181]グラックス朝時代には、パピリアヌム法典 という古い聖典が存在し、セクストゥス・アエリウス（198年の執政官）は十二表法典の版を注釈と法令一覧とともに出版していた。それだけだった。しかし、元老院議員は元老院での議論に関係する重要な文書をすべて知っていることが求められていた。キケロ[6]が『法について』( De Legibus )(III, 41)で述べているように、「元老院議員は国家について、つまり完全に、その軍事力と財政力、同盟国、「友人」、臣民は誰か、それぞれの国がその地位に就くに至った法律、条件、条約について知る必要がある。また、元老院の議事規則とローマの歴史についても知っていなければならない」。初期に公文書資料をこのように掌握するには、多くの直接的な研究と、おそらく個別の要約の作成が必要であった。中世アイスランドの法官たちが、成文法典が存在せず、あらゆる法律や判例を記憶に留めておかなければならなかった時代に「事」を遂行したことを私たちは思い出す。こうした元老院の慣習は、後世の専門的著述家が成し遂げた歴史叙述とは全く異なる、歴史叙述の準備であった。ファビウスが歴史叙述を知らなかったと仮定することは、[182] リウィウスが原典をほとんど参照しないために原典資料を引用する誤りは、各人の時代に得られた多様な方法を誤解することである。

ローマの歴史家たちは、もちろんファビウス・ピクトルの価値を知っていました。リウィウスは誇張した記述を検証するために彼を訪ね、ディオニュシウスは彼の簡潔さと正確さに言及しました。『国家論』と『法論』の史料をファビウスに基づいて執筆したキケロは、彼が修辞的な装飾を欠いていることを保証しました。そしてポリュビオスは、初期ローマ史、第一次ポエニ戦争の最初の10年間と最後の2年間、そして紀元241年から第二次ポエニ戦争終結までのローマ史において、ファビウスを忠実に追っています。歴史家の中でも最も几帳面なポリュビオスは、ファビウスが最近の出来事について一般的な判断を下す際に、愛国的な偏見を持っているという点のみを批判しました。ポリュビオスは言うまでもなく外国人であり、そのナショナリズム的な色合いをすぐに見抜くことができました。そして、世界大戦中の歴史の逸脱を観察すれば、ファビウスが自らが積極的に参加した戦争について記述する際に客観性に欠けていた可能性を容易に理解できます。しかし、彼がローマ史の実際の出来事を記録する際に高い基準を設けなかったと考える理由はない。

ポリュビオスは正確さを貫いたことで非常に高い評価を受けている。ショットウェル教授[7]は、ある章を「しかし、歴史が続く限り、ポリュビオスの理想はインスピレーションと指針であり続けるだろう」という一文で締めくくっている。ポリュビオスがギリシャで2世紀近くもの間、その背後にいたことを思えば、この賞賛は当然と言えるだろう。[183] 途方もない修辞的な歴史である。しかし、なぜ彼がそうした伝統すべてに背を向けたのかと問うても、何の説明もない。追放生活を送ることで、歴史家が自らの民族の歴史を記す誘惑から逃れた、という解釈は適切ではない。なぜなら、彼はアカイア同盟について書くときでさえ、たいてい極めて客観的であることに成功しているからだ。彼が実務的で法律に通じたローマの元老院議員たちと接したことで、彼らの作法や手法の一部を取り入れた可能性は低いだろうか？スキピオン朝時代のローマ元老院議員たちの誠実さ、健全さ、そして高潔さに対する彼の尊敬の念は、同胞たちの信頼性のなさ、抜け目なさ、そして気まぐれさと対比される際に、繰り返し表明されている[8]。また、彼の歴史書の最初の部分はファビウスに基づいており、したがってファビウスは彼の歴史執筆における最初の師であったことも忘れてはならない。ポリュビオスが歴史家として優れた資質を身につけたのは、彼が初期ローマの年代記作家たちのもとで歴史の修行を積み、それらの実録で育った大衆に合うように自らの著作を適応させたからではないか、という考察は少なくとも価値があるように思われる。いずれにせよ、彼は古典期以降に歴史を著したギリシャ人の中では、ほぼ唯一無二の存在である。

もちろん、ファビウスとその直属の弟子たちが偉大な歴史家であったことを示す証拠は何もありません。文学的な素養はなく、国家文書の作成程度しか文章を書く経験がなく、急速に拡大する歴史の懸念に日々追われていました。[184] 国家において、彼らは公的な行為と公的な議論のみを記録した。投票、立法、戦闘といったグループ以外で人々が何をし、何を目指して努力したかは記録されていない。彼らが選んだ分野においてさえ、元老院の政策に関する鋭い分析は見られない。確かにファビウスは両ポエニ戦争の直接的な原因を列挙したが、それは敵がどの時点で罰に値する違反を犯したのかを判断するという法学者としての関心からのものであった。歴史家としての彼らには、その資質と職業上の限界があった。しかし一方で、彼らが故意に事実を歪曲したという証拠はない。

したがって、古代史におけるいわゆる「科学的方法」の性質に関するよくある判断ミスに異議を唱えることは許されるかもしれない。騙されやすい中世の年代記を扱わなければならない研究者たちは、歴史批評が歴史における客観性と誠実さへの尊重を生み出すことにようやく成功したと考えているようだ。まるで、歴史セミナーが発明される2万年前まで、人類の思考の論理的過程は十分に発達していなかったかのように。中世において何世紀にもわたって支配的だった宗教的権威の悪夢は、ヘレニズム時代の歴史家における劇的価値への過剰な尊重や、スッラ朝のロマンス作家における家族と国家の美化への熱意と同様に、一時的なものに過ぎなかった。しかし、ポリュビオスがより冷静な行動環境に移ったとき、ヘレニズム時代の方法論から容易に脱却できたように、ユリウス・カエサルも現実を吸収することに専念したとき、当時の習慣から解放され、記録を残すことができた。[185] 元老院でカトーに糾弾されていた犯罪そのものについて。アイスランドのアリー・フロディが教会の影響をうまく逃れて、その島の歴史を「事物」で裁判を下すときと同じ真実への敬意をもって記したように、ローマの初期の政治家・年代記作家たちは、共和政時代の歴史的記録を残すにあたり、法務官として法廷を率いていたときや、元老院議員として国際関係の事件を論じていたときと同じ細心の注意を払って、文書や個人的な観察を用いた。彼らの簡潔な歴史メモは、主にポリュビオス、キケロの『共和国について』、ディオドロス、そしてリウィウスの中心的な骨組みの中に残されており、ローマ時代にこれらのメモが継続的に存在していたため、伝説は現実の範囲外に完全に逸脱することはなかった。これはまた、現在入手できる考古学的知識が、私たちが「伝統」と呼んできたものと一致することがよくある理由も説明している。

ローマ史学の様々な潮流は、リウィウスの膨大な著作に集約されており、アウグストゥス帝時代ではあったものの、共和政ローマの様々な学派の典型的な産物とみなされることもある。歴史家が常に注意を払わずにリウィウスを扱えるような、唯一の公式など存在しない。一部には純粋な伝説が含まれており、一見信頼できる記録に見える部分も不確かな情報源に基づいており、多くは一流の歴史である。しかし、殻を剥ぐ魔法の棍棒を持つ者は誰だろうか？ローマ史において、リウィウスの正しい使用法ほど根深い問題はない。なぜなら、広範囲にわたって、そしてアッピアヌス帝と並ぶ時代においては、彼は唯一の情報源だからである。[186] そしてカッシウス・ディオは、一般的に彼らよりもはるかに健全なので、徹底的に調べられなければならない。

現存する35冊[9]の質を評価するにあたっては、残念ながら初期の作品であり、彼の精神の成熟した成果とは言えないが、彼自身の目的と能力に起因するものと、多様な資料の性質に起因するものとを区別する必要がある。現在では誰もがタキトゥス[10]と共に認めているように、リウィウスは極めて正直で公平であり、カエリウスやウァレリウスが行ったと思われるような捏造を許さず、入手可能な良質な資料を選んだ。しかし、歴史家にはこれらの美徳以上のものが求められる。この点で私たちが最も見落としているのは、彼が一次資料に執着しなかったことである。確かに、ギボンの偉大な生涯の著作の約3倍に相当する膨大な民衆史を書こうとした人物にとって、公文書を掘り下げることは不可能だった。当時の文書は現在のように目録化され、分類されていなかった。例えば、小カトーは、比較的短期間の財務省の報告書の要約が必要になった際、助手に3万デナリウスほど支払って作成させなければならなかった。[11]その10倍の金額では、リウィウスの膨大な要求を満たすことはできなかっただろう。そこで彼は、グラッコス朝時代まで収集された『マクシミ年代記』や、様々な人によって改訂された政務官名簿、そして18世紀に制定された法律や元老院の布告集など、すでに出版されていた資料を活用した。[187] ローマ史は、法律家や立法者のために書かれた。そして、歴史の骨組みの一部は、ファビウスやピソといった良心的な年代記作家から拝借した。彼らは一般大衆向けではなく、元老院議員や支配階級の貴族向けに執筆していたため、こうした事柄を専門としていた。リウィウスの目的は、ウァレリウス・アンティアスの信頼性の低い虚構の歴史に代わる、読みやすく完全なローマ史を書くことだったようだ。それは、ウァレリウス・アンティアスによる、同等によく書かれながらも、はるかに信頼性が高い歴史書となるだろう。しかし、もし彼が一次資料だけにこだわっていたら、膨大な仕事の十分の一も完成させられなかっただろう。彼の目的と目標からすれば、各時代について出版された最良の文書や歴史書を探し出し、活用することが彼の責務であり、ごくわずかな例外を除いて、彼はまさにそれを実行したのである。

ローマの初期の伝説を記すことも、彼の目的でした――現代の歴史家ならおそらく自ら否定するでしょうが――でした。当時は史料が存在せず、問題は、モムゼンが行ったように、伝説は信憑性に欠けると考えて省略すべきか、ピソが行ったように、そして近年パイスとベロクが試みたように、伝説を合理化して事実の核心を救い出そうとするか、あるいは最終的に、伝説であることを警告しつつ、発見されたままの形で記すか、という点でした。モムゼンの手法は安易でしたが、リウィウスがそれを用いなかったことは喜ばしいことです。伝説は優れた文学であり、それを受け入れ、後世に価値のあるものとして伝えた人々の気質を明らかにするという点でも大きな価値を持っています。そして最終的に、考古学的事実と比較すると、伝説はモムゼンの説よりも確固とした事実に基づいていることが証明されます。[188] 考えてみてください。たとえ細部に至るまで伝説的なものであったとしても、それらは現実のローマからそれほどかけ離れたものではなかったはずです。実際、それらは、モムゼンが非科学的な語源と後期の法制度に関する固定観念に基づいて初期のローマを再構築した、奇妙で生気のない文明よりも、現実に近いものであることが証明されています。

また、彼がピソに倣って史料を「批判的に」利用しようとしなかったことも喜ばしい。もしそうしていたら、史料を乱雑に伝えて内容を損ない、その過程で何も得るものはなかっただろう。近年の試みから、この手法は失敗であることが分かっている。中世フランス叙事詩から復元されたカール大帝や、ディエドレクの伝説から切り離されたテオドリックは、せいぜい正確な歴史とは言えないだろう。30年前、私たちの過度に批判的な歴史家たちがこれを試み、ローマ史の初期の年代をすべて1世紀か2世紀後ろにずらした。少なくとも考古学はこれが間違いであったことを証明し、現在では私たちは史料を後ろにずらしており、批評家のほとんどは引っ越し業者に押し入っている。結局のところ、リウィウスの手法が最も健全だったと言われている。彼の手法はより科学的に近かったのだ。彼は序文で「ローマ建国に関する初期の物語は、確かな歴史記録ではなく詩的な物語として伝承されているが、私はこれを支持したり反駁したりする意図はない」と述べているが、これは極めて良識的な判断である。また第六巻の序文でも、前五巻で書いたことのほぼすべて――387年のローマ焼失まで――は、信頼できる記録ではなく伝説に基づいていたと警告している。そしてその後も、彼の著作全体を通して、いかなる理由においても、[189] この事件について、彼は伝説を用いた著者に限定して論じているが、その出典の性質について読者に速やかに警告している。これらの箇所は、リウィウスがローマの伝説に関して、ホメロスの物語に関してポリュビオスが行ったよりも的確な批評家であったことを示している。伝説の保存を​​理由にリウィウスを非難する歴史家たちは、伝説の価値を理解していないだけでなく、リウィウスの示唆を誤解している。

おそらく、彼が作品本文に架空の演説を挿入するというギリシャの慣習に従ったことに対して、私たちはもっと正当な反論をするべきでしょう。現代の読者にとって、それらの多くは退屈で、信頼性に欠けるという疑念を抱かせます。これらの演説のほとんどが、述べられた機会に実際に行われた演説の要旨を網羅しているとはいえ、ある出来事の確固たる証拠として一行を引用することは決して安全とは言えません。私たちが通常確信できるのは、それらが、その状況において話者がおそらく何を言ったかについてのリウィウスの考えを示しているということだけです。これはしばしば価値のあることです。なぜなら、リウィウスは私たちよりも関連する状況をよく理解しており、初期の人物や出来事に対する共感的な洞察力を備えていたため、貴重な再構成を行うことができたからです。スキピオ・アフリカヌスに帰せられるいくつかの演説を読むだけで、それらが一貫性があり生き生きとした人物像を描いていることが分かります。リウィウスの目的を念頭に置いてこれらの演説を辛抱強く読むならば、そこからどのように利益を得るかが分かるでしょう。この慣習は当然理解されていたが、それは、架空の心を読む「意識の流れ」装置を用いる現代の歴史家たちの同様に人為的な慣習よりも誤解を招くものではなかった。[190] モムゼンや『聖人の書』のどのページにも見るべき点はない。モムゼンがカエサルのような寡黙な人物をリアルに描くためには、彼の意図や動機について絶えず推測を重ねなければならなかった。例えば彼は次のように書いている。「明らかにここでもカエサルの意図があった」あるいはまた「カエサルが新しい法典の構想を描いたとき、その意図を推測することは難しいことではない」（そして彼は推測のページを置いている）、あるいはまた「ここまではカエサルは自分の目的は達成されたと言うかもしれない」。当代一の偉大な歴史家によるこうした思索は、リウィウスやギリシア人たちの創作した演説とは異なる形式をとっているが、私たちはそれが推測であることを承知の上で、同様の注意を払って読む。リウィウスやモムゼンのように、興味をそそられるほど断片的な史料を扱わなければならない歴史家は、何らかの方法でその空白を埋める自由を持っているに違いない。しかし、私たちはそのようなものを読む際には用心深くあるべきである。

ここまで、リウィウスの著作が彼の目的と手法に影響を受けていると述べてきました。リウィウスを利用する読者にとってさらに重要なのは、入手可能な史料の質のばらつきを理解することです。紀元前200年以前の長きにわたり、ローマでは歴史書は当然ながら存在していませんでした。500年から280年という、この知られざる時代の大部分については、ごくわずかな記録しか残っておらず、ファビウスによって活用されていましたが、それらは連続した形で語られるような物語にはなっていませんでした。そのため、紀元前2世紀には、伝説の助けを借りて、それらの資料がまとめられました。サムニウム戦争の物語については、確かな歴史として受け入れられるのは、単なる骨組みだけです。そして、それはリウィウスが著作を書く前も後も同じでした。彼も他の誰も、その歴史を修復することはできませんでした。[191] 問題は重要である。ピュロス戦争と第一次ポエニ戦争については史料は充実しているが、リウィウスの対応する部分は失われている。第21巻から第30巻については史料が充実している。ここでは、責任ある当事者であるファビウスとキンキウスの2人がローマの視点から物語を語り、ハンニバルの3人の仲間はポエニ軍の陣営から見た同じ物語を語った。[12]どちらの側にも誇張する傾向があれば、もう一方の側からの報告からすぐに確認することができ、優れたギリシャの歴史家ポリュビオスがすぐに来て、多くの確認を行った。ここでリウィウスが信頼できる文章を書くためには、勤勉で公平で正直でなければいけなかった。したがって、リウィウスの第30年史は、古代の戦争の歴史と同じくらい信頼できるものとなっている。カルタゴの記録がなく、ポリュビオス自身がスキピオの著作について熱心に書いた短いスペインの部分だけが、行き詰まりに陥っている。

31巻から45巻まではそれほど確固とした記述ではない。ここでの主な難点は、この時期のローマにはカトー以外に同時代の歴史家がいなかったことである。カトーは一部についてごく簡潔な記述を残している。ポリュビオスは最初にこの物語全体を著したが、優れた人物ではあったものの、事件発生から数年後に登場し、しかもギリシアの故郷からしか観察しておらず、偏ったロドス島の著述家に大きく依存し、ギリシア国外でのローマの活動についてはほとんど知らなかったため、ローマの内政史と西方史の多く、実際はすべてを省略している。例えば、ガリアとスペインへの遠征は、ローマ史に広く浸透するまで全く記録されなかった。[192] 伝説に彩られ、敵側からの記録は入手できなかった。そのため、リウィウスはここで必然的に極めて不均一な記述をしており、ギリシャにおける重要な出来事のほとんどについては比較的堅固なコーデュロイの上を歩んでいるのに対し、西方遠征においては半ば伝説的な沼地を歩んでいる。幸いにも、国立公文書館のやや乏しい文書は、ピソのような信頼できる人物によって彼の前に精査されており、伝説は危険な極端に陥ることはなかった。リウィウスがウァレリウス・アンティアスを利用時にその弱点を知らなかったと考えるのは、完全に誤解である。リウィウスはそれをずっと知っていたが、この時期のある時期には、確かな情報源がなく、ウァレリウスとその同類の人物が、伝説もろとも聞いたままに記録した以外には何もなかった。リウィウスがウァレリウス・アンティアスを頻繁に引用しているのは、この筆者への騙されやすい愛情を示すものではなく、危険信号として意図されている。ここにはいくつかの沼地がある。しかし幸いなことに、この時代は主に東洋の出来事を扱っており、その部分については資料がかなり充実していた。リウィウスは、当時としては限られた資料と時間の中で、晩年に成し遂げるべき最高の成果を挙げたと言えるだろう。そして、この部分の9割は、歴史として十分に通用すると言えるだろう。

リウィウス時代の著述家が史料を扱う際にどれほどの困難を経験したかは、いくつかの例を挙げて説明できる。ハンニバルの有名なアルプス越えのルートは、ハンニバルの旅には3人のギリシャ人記者が同行しており、彼らがそのルートを記していたにもかかわらず、いまだ議論の的となっている。彼らは地図もコンパスも持たず、川や部族、山の名前にもほとんど興味がなかったため、彼らの記述は[193] あまりにも混乱していたため、それらを利用したポリュビオスとカエリウスは絶望的な混乱に陥った。ポリュビオスは峠を探したと主張しているにもかかわらず、彼らのルートは全く不可能である。リウィウスのルート（イゼレ川河口からデュランス川源流へ、そこから峠を越えてトリノへ）は詳細な分析が不足しているが、おそらくカエサルの遠征中に作成されたアロブロギオ地方の地図を用いて、史料に記載されている地名を特定したことが明らかである。こうして、彼は最近得られた地理知識を活用することで、以前の著述家が見つけられなかった、非常に可能性の高い解決策を思いついたのである。

二つ目の例、スキピオ裁判の記述では、リウィウスはそれほど成功しなかった。[13]第38巻に収められた裁判手続きに関する彼の記録は極めて混乱しているが、事実関係がもはや明らかであったかどうかは疑わしい。弾劾当時、ローマには歴史家はおらず、仮にいたとしても、政治史の本来の領域外であるとして、おそらく言及を省略しただろう。偉大なスキピオの名声に献身していたポリュビオスでさえ、裁判については何も記述しておらず、スキピオの人物像を簡潔に描写する際に、さりげなく言及しただけである。また、裁判は未完のままであり、公文書館には判決結果のみが保管されていたため、公文書館にも記録は残っていなかったはずである。最後に、この事件は、演説を公表することがまだ一般的ではなかった時代に起こった。[194] リウィウスが発見した二、三の記録は信憑性が疑わしく、事実の手がかりをほとんど与えない長々とした演説だった。実際、この事件を史実として記録したのは、カトニア派に有利なものもスキピオン派に有利なものも含め、党派的な伝説がすべての事実を覆い隠してしまうずっと後になってからだった。今日では、リウィウスはスキピオン派の記述にあまりにも傾倒し、反対の見解を過小評価していたように思われる。そして、彼が（おそらく第二版で）挿入した補遺や、様々な参考文献の助けを借りて、彼の見解を改めようとする試みが数多くなされてきた。この事件の事実は今となっては不明瞭であり、おそらくリウィウスの時代にもそうであっただろう。つまり、この事件に関して、リウィウスは曖昧な史料を恣意的に追ったわけではない。この事件に関する正確な記録は明らかに存在しなかった。それらはすべて後世のものであり、伝聞による党派的な主張に満ちていた。

最後に、リウィウスの前任者たちが政治的慣習と心理を誤解し、彼自身も誤った方向に導かれた例を挙げておこう。第二次マケドニア戦争は、フィリッポスへの恐怖、復讐心、抑圧されていたギリシャ諸共和国への熱狂、その他類似の要因など、様々な動機によって引き起こされた。この宣言は、よくあるように、心理的に計算不可能な重要な要素ではなく、「ローマの同盟国に対する義務」を強調した。実際には、遵守すべき法的義務はなく、援助対象はアミチ（友好国）であって常任のソシエ（社会）ではなかった。しかし、ローマの歴史家がこの戦争を記録し、その原因を列挙しようとする前に――それから50年後のことである――、[195]アミキ（amici）とソシイ（socii） の区別は事実上消滅しており、記者たちは各州をソシイ（socii）として列挙しているが、厳密にはそうではない。もしリウィウスが記録所に保管されている条約原本を参照してこれらの歴史家たちを検証していたら、彼らを信用しない理由を見つけられたかもしれない。しかし、もちろんそれは彼の任務ではなかった。今となっては不可能だが、この事件を最初に記録した歴史家たちは、当時の出来事からあまりにもかけ離れていたため、戦争を引き起こした正確な要因を理解できず、当時の言葉で説明し、リウィウスを誤解させた可能性が高い。

リウィウスの様々な史料を十分に研究していない現代の修正者や批評家は、リウィウスの著作のあらゆる部分において信頼できないと決めつけすぎていると私は考える。必要な区別がなされれば、我々は彼をより有効に活用できるようになるだろう。『聖人の書』[14]は、紀元前211年のハンニバルのローマ進軍に関するリウィウスの記述は批判されてきたが、カエリウスの記述よりも妥当性があると示している。かつては不可能とされていたトレビアの戦いに関するリウィウスの記述も、プラケンティア地方の初期の地理に関する我々の認識を正せば明快になる。[15] 1926年、ベロックが3世紀のファスティに関するリウィウスの伝承は不可能であると断言していた頃、あるイタリアの学者が新たに発見された断片を発表し、その伝承が正しいことを証明した。ベロックは自身の著書の付録でその主張を撤回せざるを得なかった。[16] 1840年代の版は、[196] リウィウスは、アポロ神殿の建設が紀元前179年よりも古いと考えて、その記述を頻繁に改ざんしてきた。近年の神殿資料の調査により、リウィウスの記述が正しいことが証明された。我々は現在、ハンニバルのアルプス越えに関するリウィウスの記述をポリュビオスの記述よりも好ましいものとして受け入れている。ポリュビオスは新カルタゴを訪れたことがあるが、リウィウスの地形図の方が優れていることが分かっているからだ。コンウェイは、たった一言を訂正するだけで、ハンニバルのエトルリアへの進軍経路に関するリウィウスの記述は正しかったことを明らかにした。もっとも、この記述は1世紀にもわたって厳しく批判されてきたが。我々はクロマイヤーと同様に、カンナエの戦いとメタウルスの戦いに関する彼の地形図も受け入れている。こうして復元作業は続いている。明快な文体だけでなく、優れた手法、誠実さ、公平さについても、リウィウスに正当な評価を与えられる日が近づいている。

脚注
[1]イネス・スコット『考古学から見た初期ローマの伝統』、アメリカアカデミー紀要、ローマVII（1929年）。本章で言及されている考古学的証拠は、拙著『ローマ共和国の建造物』（ローマ、1924年）および「初期カストル神殿」に関する論文『アメリカアカデミー紀要、ローマV』に収録されている。また、本章の一部は既にアメリカ歴史評論誌（1927年）に掲載されている。

[2]たとえば、Rosenberg、Einleitung und Quellenkunde、および JT Shotwell、 歴史の歴史の紹介。

[3]アートを参照してください。 「リキニウス・メイサー」、ミュンツァー作、Realencycl 。、XIII。

[4]カトーの最初の三冊の『起源』も同様にイタリアの他の都市の伝説を記録しているが、その歴史的価値を判断するようなことはしていない。しかし、自身の時代史においては、非常に正確な観察者であることを証明している。しかしながら、彼は自身の関心を引くエピソードのみを扱っていたようだ。初期の年代記作者の最後の一人であるピソーは、初期の神話をより信憑性のあるものにするために、それを合理化するという賢明ではない手法を導入した。

[5]証拠の一部は、私の著書『ローマの建物』 53、78、83 に掲載されています。

[6]キケロは、多くの近代政治家と同様に、歴史や伝記において自身の功績が好意的に評価されることを望んだ。しかし、自身の功績に関する問題以外では、彼の歴史的理想は非常に高尚なものであった。『ブルータス』（292-4）において、彼は歴史は法廷で宣誓供述するのと同等の正確さが求められると主張している。『弁論家について』（ii. 62-3）では、歴史家の第一の要件は、真実をすべて語り、決して欺かない勇気を持つことだと述べている。彼は架空の対話劇の正確な設定を得るためにさえ、記録文書を参照した（Ad. Att. xiii. 33, 3; xiii. 3, 3; xii. 5, 3）。キケロが歴史はよく書かれるべきだと強く主張したため、現代の批評家の中には彼の歴史的理想に疑念を抱く者もいる。

[7]前掲書、201。

[8]ポリュビオス VI、56; XIII、3; XVIII、35; XXXII、8-9。

[9]批判的な参考文献については、Pauly-Wissowa-Kroll, XIII, 816のKlotz著「Livius」を参照。

[10]タシトゥス、アン。 7、34:フィデイ・プラエクラルス。

[11]プルトニウム『カト・ミナーレ』18。ローマの公文書館については、 『パウリー＝ウィソワ＝クロル』II, 560の「公文書館」を参照。

[12]シレノス、ソシュロス、カイレアス。ナポリのエウマコスも同時代人だった可能性がある。カンパニアの戦いの詳細な記述は、彼の功績によるものかもしれない。

[13]リウィウス、38、50。

[14]De Sanctis、Storia dei Romani、III、2、338 ページ。

[15]Jour. Roman Studies、1919年、202ページを参照。

[16]ベロチ、ロム。ゲシヒテ、89、629。

[197]

第7章
キケロの経験への反応
キケロの思想のギリシャ的源泉については、膨大な数の書棚が出版されている。もしキケロがそれらの思想を自らのものとして受け入れる前に、彼自身の経験がどのようにそれらの思想を変化させたかを論じようとするならば、少なくとも同等の長さの二段目の書棚が必要となるだろう。『共和国論』 や『法について』といったキケロの政治著作は、ギリシャの政治的傑作を徹底的に精読した上で執筆されたものだが、多くの哲学論文のように、パラフレーズではない。著者は長年政治に携わり、政党の指導者や最高位の官職を歴任してきたという事実を露呈している。彼はプラトン、ポリュビオス、パナエティオスから有益な示唆を大いに得ているが、あらゆる問題について最終決定権を持つのは、経験豊富なローマの政治家である。

キケロの様々な政治的著作は、互いに全てが一致しているわけではなく、また、彼の手紙や演説に見られる同じテーマに関する発言とも全てが一致しているわけではなく、彼の政治的行動も決して揺るぎない軌跡を辿っているわけではない。実際、彼は政治における革命的な変化の長い時代を生きた。生涯を通じて一貫性を保つことは、学習能力の欠如か、頑固なまでの不屈の精神の表れだっただろう。ドルマンはキケロを裏切り者と評し、モムゼンも様々な言葉でこの評論を繰り返した。[198] ハインツェはキケロの名誉を回復しようとして誤った試みをし、キケロが生涯を通じて一貫して保守的であったことを証明しようとした。一方、ジーリンスキーはキケロの理論は彼の読書に由来し、これらの文献を調査すればキケロの幾分動揺した行動を説明できると示そうとした。

これらすべての見解は、キケロが生きた民主的な政治とはかけ離れた、いわば隠遁生活から生まれたように私には思える。そうした政治は、我々の中には日常的に観察することで全く馴染みのないものではない。ドルマンとモムゼンは、既存の体制への揺るぎない忠誠がすべての紳士に期待され、揺るぎない独立性と超然とした態度は優柔不断の証とみなされるような雰囲気の中で著作を執筆した。そしてハインツェの弁明にも、同様の精神が息づいている。[1]キケロが先人の理論に依存していた点については、彼ほど先人たちの理論を知り、また彼らから多くを受け継いだローマ人はいなかったと認めざるを得ない。しかし、生涯をかけて書物に没頭する教授たちは、書かれた理論や先駆的な思想の影響を過大評価し、実務家たちに迅速かつ計画的な行動を取らせる事実の勢いを過小評価しがちである。キケロはしばしば、プラトンやパナエティウスの思想の価値に気づいた。それは、彼自身の経験が、彼らの抽象的な思想の意味を明らかにする現実を目の当たりにし、混乱に陥った後のことだった。ここで私は、彼の経験と読書を背景に、彼の政治思想の変遷をごく簡単に概説したい。

[199]

ここでキケロの政党所属について語るにあたっては、ローマにおいて政党が依然としてかなり曖昧な存在であったことを想起しなければならない。なぜなら、市民は皆、組織化された政党機構によって選出された代表者を介さずに立法議会で直接投票することができたからであり、労働者は主に奴隷に限られ、政治において発言権を持たなかったからであり、そして最後に、通常は立法において非常に強力な要素である商業と工業が、ローマにおいて効果的な政策を策定できるほどの力を持つことはなかったからである。紀元前4世紀、平民は貴族との政治的平等を勝ち取るために奮闘した。紀元前2世紀には友好的な感情が支配する時代が到来し、ポリュビオスは行政、元老院、民会が自制的な競争関係を保ちながら、機能のバランスが取れていたとしか認識していなかった。グラックス兄弟以降、政党問題は、いついかなる時においても、議会が主権を有するのか、それとも貴族による元老院がその活動を指導または抑制する権利を有するのかという問題として定式化されるのが通例であった。この時期に発生し、党派の頻繁な変化を招いた特別な問題は数多く、例えば、公有地の処分、裁判所の構成、同盟者の参政権、マリウス、スッラ、カエサル、ポンペイウスといった人物の特別な野心、護民官の権力、そしてセナトゥス・コンサルトゥム・ウルティムム（最終諮問）の合法性などが挙げられる。この時期、騎士といった財産を持つ中流階級は、民主主義の側に立つ傾向が強かった。なぜなら、彼らは民主主義によって自らの望むものを容易に手に入れることができたからである。[200] 連合であったが、民衆が財産権を脅かす傾向を示すと、すぐに元老院へと向かった。

キケロの父はアルピヌムの騎士であり、マリウスの隣人であり遠縁でもありました。この老紳士は純粋な民主主義の理論から著しく逸脱していましたが、実際にはマリウスとの関係、選挙権を求めるイタリア同盟国への強い共感を持つ自治体での居住、そして騎士としての地位が、彼を時折民主主義へと導く要因となりました。それゆえ、若きキケロが、自由主義派の元老院議員の一人である占星術師スカエウォラの指導を受けたのも不思議ではありません。スカエウォラは、後にスッラの命令でマリウスを裏切り者に投票することを拒否するという勇気を示しました。また、若い学生が、イタリア人に実質的な選挙権を確保しようとし、そのためにスッラを排除してマリウスを軍の指揮官に据えた護民官スルピキウスの演説を熱心に聞き入っていたのも理解できます。紀元88年から87年にかけて、キケロは最適化政治が好まれない、非常に自由な雰囲気の中で生きていたことは明らかである。キンナの支配下にあった当時、熱心に哲学を学んでいたキケロは政治に積極的に関わることはなかったが、後年の彼の判断から、この残忍な民主制の指導者を好んでいなかったことが明らかである[2]。しかし、騎士たちは概ねキケロを支持し続けた。一方、スッラが戻ってきて独裁政権を掌握し、1600人の騎士を処刑すると、キケロは権力を獲得した。[201] この貴族的指導者に対する嫌悪感は、彼の後期の著作全体に色濃く残っている。したがって、革命期を通して、キケロの共感は、党派的忠誠心というよりも、両極端の指導者に対する反感によって主に規定されていた。

しかし、80年にようやく法廷が復活すると、キケロはすぐにロスキウスの弁護に臨んだ。スッラの取り巻きがロスキウスへの攻撃を唆したため、著名な弁護人でさえロスキウスを弁護しようとしなかったのだ。キケロがこの事件を引き受けたのは、スッラの体制の腐敗を暴くためではなかったことは、率直に認めよう。もし彼がこの機会を利用してスッラを攻撃していたら、依頼人を裏切ったことになるだろう。なぜなら、彼は元老院議員の陪審の前で弁護していたからだ。もちろん、もしキケロがこの時点で貴族制に公然と反対していたならば、ロスキウスの友人たちは陪審員の前で彼を雇おうとはしなかっただろう。しかし、もしキケロがスッラの確固たる支持者であったならば、スッラの寵臣であるクリュソゴノスの暴露につながるであろう事件を引き受けなかったであろうことも、同様に明白である。演説の中で、彼は自らの政治的な共感を明確に表明した。「私を知る者なら知っているだろう…私が特に望んでいた平和的解決が実現できなかった後、私は勝利した側の勝利を支持したのだ。」スッラがキケロにとって第一候補ではなかったというこの告白は、スッラに反対する者はほとんどいなかった時代に元老院の陪審員の前でなされたものであり、キケロがスッラの支持者であったことを証明するには到底無理である。実際、スッラの軍事力行使を彼が非難していたことは、キケロがスッラを支持していたことの明白な証拠である。[202] キケロの独裁政治はあまりにも周知の事実であったため、法廷で認められざるを得ず、依頼人のために、その後の黙認を強調することで可能な限り容認された。この演説の結論は、スラン政権の残虐行為を非常に勇敢に暴露しており、社会心理学への鋭い洞察力を示すものであり、キケロが独裁政治の弊害を十分に理解していたことを証明している。

かつては敵に対しても人道的であったローマ国民が、今や国内で残虐行為の波に見舞われていることを理解しない者は、あなた方の中に一人もいないでしょう。…この残虐行為は、多くの市民の残忍な殺害をもたらしただけでなく、かつて慈悲深かった我々の国民から、憐れみを感じる能力を奪ってしまいました。[3]

これら二つの箇所を、キケロが（もちろん無報酬で）当時の有力者たちが誰も手を出すことをためらった事件を引き受けたという事実と結びつけて考えると、スッラとその一味に対するキケロの嫌悪が、この時期の彼の人生において支配的な影響を与えていたという結論にしか至らない。これはキケロが民主主義者であったことを証明するものではないが、その後16年間、キケロが元老院の運動に全く共感を示さなかった理由、そしてその間、スッラとその政策を頻繁に批判し[4] 、グラックス兄弟を高く評価した[5]理由を、十分に説明するものである。キケロは依然として穏健な自由主義者であった。

キケロはスッラが亡くなったときギリシャにいたので、失敗に終わった革命には関与していなかった。[203] レピドゥス。帰国後、彼は政治事件をほとんど担当せず、民事事件の実務に多くの時間を費やした（Verr. II, 181）。その功績により、彼はクエストル（征服者）とエディル（護教官）に選出された。

最初のヴェリーナ演説で、キケロはスッラによって設置された元老院裁判所の過去の腐敗と寡頭政治の利己主義を痛烈に非難した。もちろん、これは陪審員を脅して厳しい判決を下させようとする彼の計画によるところが大きい。彼は陪審改革が提案されており、実際に間もなく実現するだろうと彼らに念を押したのである。しかし、キケロがこの厄介な訴訟を引き受けることに熱心だったことは明らかである。彼は特権を得るために闘い、選挙運動の最中に何ヶ月にもわたる高額で無償の努力を費やし、元老院による属州統治の悪弊をあえて暴露し、グラックス兄弟のような民主主義の英雄や護民官制の復活といった民主主義の提案を高く評価した。これらすべてが、当時のキケロが貴族制の支持者とは考えられなかったことを証明している。元老院入り後もなおキケロは騎士団と密接な関係にあり、ポンペイウスを強く支持し、穏健な民主主義的綱領を掲げて民衆と結束して彼を選出した。キケロが心からポンペイウスに投票し、騎馬民主 同盟とその綱領を支持していたことは疑いようがない。スッラ朝時代にはキケロはキンナとスッラの双方に嫌悪感を抱く自由主義者であったが、今やキケロは、多少独立的ではあっても、自由主義者と協力する意思があった。[204] 自分が正式にコミットする前に、党がうまくいくかどうかを見守っていた支持者。

ポンペイウスが執政官に就任したことで、スッラの治世下で計り知れない災難に見舞われていた騎士たちの運命は転機を迎えた。検閲官制の復活は、騎馬隊が再び属州との契約を締結できることを意味し、護民官制の復活は、敵対的な元老院に行政措置を求める必要がなくなったことを意味し、法廷の改革は騎士たちに権力と威信を取り戻させた。ポンペイウスが彼らの友人であることを証明したため、彼らは彼を敬い、さらに利用しようと決意した。67年、彼らは自らが関心を持つ商業を守るため、海賊を海から排除するよう要求した。また、ポンペイウスに非常な権限を与えて戦争の指揮を執るよう要求した。元老院が反対すると、騎士たちはグラッコの先例を根拠に、この法案を直接議会に提出した。元老院はこれを革命的だとみなした。民衆は、この集会への訴えに歓喜し、ポンペイウスに好意的だったため、騎士団を支持した。元老院が護民官に拒否権を行使するよう仕向けると、ガビニウスはグラッコ派の「召還」理論の正当性を前提とし、この護民官を解任する法案を提出すると脅し、彼を退陣に追い込んだ。これは民主主義の人民主権理論を極端な形で受け入れることに等しく、キケロはこれに黙認したようである。いずれにせよ、キケロは2年後に『プロ・コルネーリオ』でこの事件について言及した際、この件に異議を唱えなかった。[205] その手続きを踏んでいたため、後にガビニウスと口論になったときも、彼はこの行為を非難しなかった。

66年、マニリウスがポンペイウスをアジアにおける指揮官に据えるという提案を提出した際、同じ騎士と民衆の連合は再び元老院を侮辱し、法案を議会に直接提出した。この時、連合の主要演説者はキケロであり、彼は恥じることなく、真の民主主義者として演説した。もちろん、キケロが騎士たちとの生涯にわたる繋がりと、社会戦争でポンペイウスの父に仕えた頃に遡ると思われるポンペイウスへの深い信仰心に大きく影響を受けていたことは容易に想像できる。また、マニリウス法は非常に実用的であり、キケロのような新進気鋭の野心的な若手政治家が、当時政権を握っていた政党の重要な政策のスポークスマンに選ばれることにメリットを感じていたことも理解できる。いずれにせよ、この日の演説は、民衆騎馬党の重要かつ広く認められたメンバーの演説であった。[6]

この年はキケロが法務官に就任した年であり、彼は横領の罪で告発された急進的な民主主義者リキニウス・マケルの裁判で判事を務めた。キケロは裁判直後にアッティコスにこの事件について語り、判事に裁量権はほとんどないとはいえ、事件の扱いにおいて犯人に好意的な態度を示し、その態度に対して民衆から多くの好意的な評価を得たと述べている。[7]

[206]

翌年、キケロはコルネリウスを弁護する際に再び民主主義的な姿勢を示した（65）。護民官時代にコルネリウスは、いくつかの過激な国民投票を提案し、特に護民官の拒否権を無視したことで元老院の怒りを買った。護民官がコルネリウスの法案を使者が読むことを禁じた際、コルネリウスは自らそれを民衆に読み上げた。これは旧法を破っただけでなく、元老院から立法への介入権を剥奪するグラッカノスの「リコール」理論を新たな形で実行に移した。コルネリウスが不敬罪で元老院議員らに召喚された際 、キケロは彼の弁護を引き受けた。この弁護においてキケロは、実際の法律違反の容疑を矮小化するにとどまり、「リコール」理論の急進的な適用を試みたコルネリウスの試みについては、一切弁明しなかった。実際、彼は2年前にガビニウスが示した前例に言及することで、その手続きの一部を擁護した。[8] ここで彼は再びグラッコの人民主権論を受け入れた。少なくとも紀元66年から紀元65年にかけては、キケロは確固たる民主主義者のように振舞った。

65年7月、演説の頃、キケロはアッティコスに宛てた手紙の中で、執政官選への選挙活動について考え始めたこと、貴族を除くすべての支持を得られると確信していること、つまり騎馬派と民主派が自分に投票するだろうと確信していることを伝えた。数日後、彼は依然として民主派との結びつきを強く感じていたため、カティリナに法的援助を与えることを検討していた。しかし、彼はそれを実行しなかった。慎重な[207] おそらく、事件の真偽を調査すれば彼を思いとどまらせるのに十分だっただろう。

この年は、キケロの政治において新たな転換点となった。ポンペイウスは2年間も不在となり、彼の連立政権は効果的な指導力を欠いていた。民主派は、アウトロニウスとスッラを執政官に選出したことで威信を失っていたが、二人は後に賄賂で有罪判決を受け、解任された。急進派への対抗策として、保守派の二人が選出された。解任された候補者たちは、権力掌握を企てた（と広く噂されていた）陰謀に加担し、党の状況を悪化させたが、結局また失敗に終わった。側近の一人であるカティリナは、ますます疑わしい提案で扇動を続け、党の信用は著しく低下したため、冷静な勢力はより健全な指導者を求めるようになった。カティリナのような指導力の下、党自体は大きく左傾化し、有力者の中では、党の富を自らの利益に利用しようと願うカエサルやクラッススのような野心的な政治家だけが名ばかりの忠誠を誓っていた。キケロは当然ながらこのような指導に従うことはできず、財産を所有する騎士のほとんどはその年が終わる前に右傾化していた可能性が高い。これらの中流階級の男たちは、進歩的な立法の可能性を保証するように思われたため、グラッコの人民主権理論を喜んで支持していた。しかし、より急進的な民主主義者たちが、議会を貨幣インフレや個人債務の猶予のために利用しようと言い始めたとき、騎士たちは当然ながら恐怖に陥った。カエサルとクラッススは、議会の運営を帝国主義的な指揮権に委ねることを提案し、騎士たちの恐怖をさらに増幅させた。[208] 騎士たちは、安定した体制下でその勢力を活かそうと、自らの力で領土を獲得しつつあったポンペイウスの勢力を牽制しようとした。残念ながら、この重要な年（紀元前65年7月から64年7月）のキケロの発言は、どれも現存していない。この年、他の騎士たちと同様に、キケロも旧同盟から着実に離れていくか、あるいはむしろ、党派の左派がローマの由緒ある法と財産権への忠誠心から着実に離れていくのを目の当たりにしていたからである。

キケロが執政官に立候補した紀元前64年の選挙を前に、カティリナはますます扇動家的になり、無節操なアントニウスと同盟を結んだ。この二人はカエサルとクラッススの支持を得たが、もちろん穏健派の支持は得られなかった。国家の保守派はキケロのような新人（novus homo）に投票することを嫌ったが、他に有力な候補者といえば、ほとんど無名で敗北がほぼ確実なコルニフィキウスとガルバだけだった。キケロは騎馬投票の大半を確実に獲得し、著名な自由主義者とのつながりから一般投票でも大きく支持されるだろう。ポンペイの兵士や支持者からも支持され、経済・社会問題でも信頼できる人物だった。そのため、オプティマテス（オプティマテス派）は、キケロが自分たちの仲間ではなかったにもかかわらず、彼を支持することを決めた。しかし、方向転換は彼らだけの責任ではなかった。キケロはまた、カティリナ、カエサル、クラッススの議論から、元老院による抑制のない人民主権というグラッコスの理論は、危険な経済的・帝国主義的な立法につながる可能性があることを学んでいた。それゆえ、彼は元老院には干渉する憲法上の権利がないという理論を放棄した。[209] キケロは、66年と65年に支持していた民意に基づく理論を支持していた。選挙日前に元老院でそう発言したことは疑いない。発言が認められる選挙日前に。いずれにせよ、就任直後、ラビリウスを訴追したカエサルの件で元老院の権威（アウクトリタス）の問題が浮上すると、彼はラビリウスの擁護と元老院の戒厳令布告権の擁護に全力を注いだ。[9]そして、偉大な指導者マリウスが党派政治に反して、大きな危機が訪れた際には元老院の権威を認めていたことを民衆に思い起こさせることで、擁護した。これは、民主主義の中心となる理論の危険性に目覚めたキケロ自身がそれを放棄したことに対する、もし必要なら謝罪として十分機能した。こうしてキケロは騎士たちをオプティマテス派との連合に導き、その年を通してコンコルディア・オルディヌム（秩序一致）を固め続けた。

夏の間、カティリナが革命という無謀な計画を掲げて二度目の激しい遊説を展開したことで、キケロはより確固たる保守主義者となった。国家を革命から救うため、彼は10月に元老院による戒厳令を自ら提案せざるを得なかった。これは彼が3年前には間違いなく反対していたであろう措置であり、その規定に基づいて陰謀者たちを処刑した。この行為によって彼は中心的な最適理論の擁護者・提唱者となり、後にカエサルの民主連合によって追放されることになった。このように、経験と状況は3年間でキケロの保守主義を決定づけた。[210] キケロは、自称民主主義者を極端なオプティマテス（最適主義）へと変貌させた。彼の経歴を事細かに記す必要はないだろう。騎士たちがカエサルの望みを叶えようとしたため同盟を離脱したこと、追放されたことで自らの正しさを確信するに至ったこと、そして帰国後、元老院がカエサルを恐れキケロの命令に従わなかったため、カエサルの民衆立法を覆すことができなかったことなど。 『プロ・セスティオ』が証明するように、彼はしばらくの間、元老院の重要性という新たな教義に固執したが、それは無駄な政策だった。元老院議員たちはカエサルを恐れ、反論することができなかった。彼は、それ以前でなくとも、この時に元老院がローマを統治できないことを悟ったのである。

キケロは政治活動から引退し、ローマの政治的必要性について熟考し、自らの経験から結論を導き出す時間を得た。ローマ内戦直前の紀元前54-1年に執筆した『共和国論』では、ローマ憲法の歴史を綿密に検証し、元老院と民衆が最初の「三頭政治」によって奪われた行動の自由を取り戻す場合に備えて、永続的で合理的な計画の確固たる基盤を築くことを目指した。クラッススはもはや手の届かない存在であり、ポンペイウスとカエサルは明らかに崩壊しつつあったため、そのような計画が実現する可能性への希望はいくらかあった。本書でキケロは、ローマが専制政治を明確に拒絶し、ポリュビオスが既に見抜いていたように、強力だが短期的な執行部の下で、人民主権の機構と貴族による抑制を融合させていたことを示している。この形態が歴史的な根拠に基づいており、ローマの最も幸福な時代にはうまく機能していたことを示すことで、キケロは…[211] カエサルは、カティリナの時代以来、民衆集会にこれまで以上に多くの場所を割くべきだと確信するようになった。民衆には行動の自由がなければ反乱を起こすだろう、そして自由はいかなる知性ある者も破壊しようとは考えられない自然権であると、彼は驚くほど毅然とした態度で述べている。これは事実上、執政官時代に寡頭政治に傾きすぎたことを告白しているに等しい。貴族たちが民衆にもっと友好的であれば、カエサルは権力を掌握できなかったであろうことを、彼は今や悟っていた。したがって、彼は59年の出来事以降否定できなくなった人民主権の理論を認めているが、同時に、そのような譲歩の危険性を抑制する何らかの方法も模索している。彼の新たな理論は、政治体制は、かつて尊敬を集めた 元老大夫（プリンケプス・セナトゥス）のように、後見人（学長または総督）として尊敬され、その思慮深い助言が万人から尊重されるような、強い人物の指導と助言を受け入れるよう教育されるべきだというものである。彼は、スキピオ・アエミリアヌスのような人物を念頭に置いていることを明確に述べている。アエミリアヌスは、名誉称号である元老大夫（プリンケプス・セナトゥス）に過ぎない時でさえ、まさにそのような立場で活躍したことがある 。

私たちが所蔵する断片的な記録からは、この大役の正確な意図は明確には伝わってきません。ある学者は、キケロはポンペイウスを念頭に置いており、後にアウグストゥスが自らの政権下でこの計画を実行しようとしたと考えています。[10]数年後、キケロは最も信頼するポンペイウスに宛てた手紙の中で、[212] 友人は、ポンペイウスはキケロの理想とする総督の域に達していなかったと述べている[11]。これは、ポンペイウスが指導者として不十分であると恐れながらも、キケロが彼を候補として念頭に置いていたことを告白しているように思われる。執政官職の後、国家がキケロをこのような非公式の指導者として受け入れなかったことをキケロが後悔した瞬間があったことは疑いようがない。もしキケロが当時、傑出した指導者としての資質を備えていることを証明していたなら、彼が述べているようなタイプの総督として長年勤めていたであろうことは全く明らかである。いずれにせよ、紀元前43年にカエサルが暗殺された後、キケロは役職には就かなかったものの、総督兼知事の地位に就いた[12] 。しかしながら、紀元前54年から51年に『共和国論』を執筆していたキケロは、カエサルかポンペイウスが権力を握り続ける限り、彼が影響力を行使できる時代が戻ってくるとは想像もしていなかったであろう。

もう一つの可能​​性は、カエサルが何らかの独裁政治を目指しているように見えた時、キケロは政治に関する著書を通して、この権力者を改心させ、古き良き伝統に基づく憲法を受け入れさせ、その憲法の下でスキピオが一時期享受していたような合法で威厳ある地位に就かせようとしたというものである。いずれにせよ、56年（キケロが『共和国論』を書き始める2年前）に書かれた『地方執政官論』 [13]には、カエサルを大いに褒め称えた上で、次のように示唆する重要な一節がある。[213] カエサルは賢明であると同時に穏健派でもあったため、元老院が融和的な態度を示すならば、憲法上の立場を受け入れ、元老院と調和して行動する用意があるだろう、と。この一節は、『共和国論』の意図を探る上で最も確実な手がかりとなるかもしれない。

しかし、キケロの希望は打ち砕かれた。ポンペイウスは依然として十分な信頼を得るに値せず、カエサルは私利私欲に走る政治家へと成長した。内戦とカエサルの勝利は、キケロが『共和国論』で説いた教義を時代遅れにし、彼は再び綱領を修正せざるを得なかった。カエサルの独裁政権は一時的に共和国を崩壊させたが、キケロは復興の日が来ることを願わずにはいられなかった。数年後、彼が『法論』[14]を書いたときには、ポンペイウスは亡くなり、カエサルは暴君を演じており、キケロ自身は権力の座に就ける望みはほとんどなかった。そのため、彼は総督の構想を断念したが、カエサルが死ぬか罷免された場合、国家は再び憲法を必要とすることを承知していた。したがって、この新しい著作において、彼はスキピオ朝の共和国の歴史的伝統に立ち返る一方で、スキピオの時代以前に暗黙のうちに持っていた指導権を元老院に公然と付与し、批准投票（eius decreta rata sunto）を義務付けることで、元老院による立法権の掌握を認めるという提案を行っている。護民官制に内在する危険性を排除するこの改革案は、キケロがカエサルの経歴から、総督が権力を握りすぎる可能性があることを学んでいたことを示している。[214] 人民主権は立法における安全弁として認められるべきであるが、元老院は立法をより強固に掌握し、重要な局面で議会と行政官の両方を牽制できるべきだと、彼は力強く主張した。彼は再び、そして容易に理解できる理由から、貴族制の擁護者となった。

キケロが再び政権を握る機会は一度きりしかなかったが、その生涯最後の年にアントニウスとの戦いに臨んだとき、国家は混乱と緊迫の極みにあったため、キケロが実際にどのような憲法理論に従ったのかを断言するのは容易ではない。彼が非公式に指導的立場にいた間（おそらく彼はしばしば自らを『共和国論』の教区長とみなしていたと思われる）、元老院は内乱の際に定期的に行われていた「最後諮問」の原則に基づいて戦争を遂行した。全市民に直接税を課す必要が生じたとき（167年以来その必要はなかった）、元老院は議会に相談することなく議決したようである。しかし、これもまた、一見不合理に思えるかもしれないが、[15]前例に従ったものであった。最終的に、アントニウスの立法を無効としたのは元老院であったが、これにも多数の前例があった。しかしながら、この時期に制定された法律の中には、キケロの思想の方向性を示唆するものが一つありました。それは、ヴィビア法[16]であり、[215]カエサルの行為の合法性を確認するための文書は、百人隊長会議（auctoritas senatus） に提出するよう命じられており、これはカエサル体制の民主的な体制が今や不評であったことを明確に示している。下層階級への恐怖から平民会議が軽視されたとは考えにくい。この措置は十分に支持されていたからだ。これは明らかに、キケロが元老院による立法権の統制を、ローマ旧憲法によって定められた最も保守的な機構を用いて行うことを意図していたことを示唆する手続きであった。したがって、キケロの最後の行為は、執政官時代よりもさらに民主的な政策から遠ざかっていたことを示している。

この考察は、キケロが党派的忠誠心に一貫性がなかったことを明らかにする。彼は当初穏健派であったが、スルタンの圧政への憎悪と差し迫った実際的必要性に駆り立てられ、民主主義へと傾倒したが、民主主義の行き過ぎと責任ある立場に深く傾倒し、保守主義に深く共感するようになった。その後、経験と観察によって理論を修正し、最初は自由主義へと転じ、その後、カエサルの誤りに反発して保守主義へと転じた。しかし、モムゼンのようにキケロを裏切り者と呼ぶ必要はない。彼は概して、周囲で翻弄された党派よりも、より一貫した道を歩んでいた。また、ハインツェのように、執政官就任前の数年間、彼が一貫してオプティマテス（最適主義）であったと主張する必要もない。なぜなら、経験によって従来の政治理論が不十分であることが証明されると、彼は常に新しい政治理論を模索する意欲を持っていたからである。最後に、彼が概して読書で得た理論に基づいて行動したというツィエリンスキーの見解は、おそらく[216] 他のどの説よりも正当性に欠ける。キケロは広く読書をし、確かに書物から着想を得たものもあった――情報源を探求する者なら、類似点を数多く見つけることができるかもしれない――しかし、キケロが行動を起こしたのは、単に書物で見つけたものに基づいて行動したからではなく、実際の経験に基づき、観察から論理的な結論へと手探りで辿り着いたからである。

前章でキケロの散文の主要な形成要因として法廷経験を強調したように、ここではキケロがいかにして経験を通して政治理論における結論に到達したかをごく簡単に説明しようと試みた。キケロはこれらの分野の両方において、博識家として他者の見解を伝えるというよりも、むしろ自らの業績によって当時の第一人者として著作を残した。西暦45年の隠遁生活の6ヶ月間に驚くべき速さでまとめ上げた哲学論文集を辿っていくと、全く異なる成果が浮かび上がってくる。なぜなら、この多作さに驚いたアッティクスに彼が語ったように、これらはギリシャ語からの単なる言い換えと翻訳であり、またそうあるべきものなのだから。

もちろん、ある意味では、これらの作品にもキケロの経験の成果が見受けられます。なぜなら、彼は通常、重要だと感じたものを言い換えることを選び、それぞれの作品において、気に入らないものは省き、気に入った考えを拡張し、説明しようとしたからです。さらに、彼はギリシャ語の忠実な翻訳よりも、関心のある点を明確に提示することに注力していたため、結果として生まれたエッセイは、たとえある程度モザイク状になっていても、しばしばキケロの様式を非常に正確に示しています。彼の哲学的考察の大部分は、[217] したがって、これらの編集物は、キケロが自身の経験を通じて得た彼自身の信念を説明するために使われる可能性があり、そのような作品を扱うとき、キケロが各テッセラを描き出した元の採石場を探すよりも、最終的なデザインに対するキケロ自身の貢献を検討する方が有益かもしれない。

キケロの見解が個人的な経験を通してどのように変化し、拡大していったかを示す別の例を見てみよう。彼は、たとえ文章を言い換えて表現したとしても、最終的に、まるで自身の個人的な信念の縮図を私たちに伝えているかのように思わせることに成功した。この目的のために、死後も魂が存続するという彼の言明を検討してみよう。

キケロは若い頃、特に内戦期に公的キャリアが一時的に閉ざされたと思われた時期に、哲学の研究に多くの時間を費やした。そして、人生の現実こそが形而上学的思索よりも重要であり、現実世界は神秘的な思索にふける暇などないほど興味に満ち溢れていた、典型的な古き良きローマ人であったため、「不可知のもの」に対する新アカデミーの不可知論的態度を当然のこととして受け入れた。新アカデミーにおいては、理論的には「蓋然性」を認め、蓋然性に基づいて行動することさえ厭わなかったが、認識論には魅力を感じなかった。もちろん蓋然性には程度があり、その程度は気分や状況によって変化する傾向がある。キケロは民衆の前で演説する際には、神の存在を主張する論拠に当面の妥当性を見出していた。しかし、親しい友人に手紙を書いた際には、その蓋然性はそれほど切迫したものとは思えなかった。[218] 言及されるに値するほどのものではない。彼は当時の多くの不可知論政治家と同様に、神々への公式な崇拝が社会体制の維持に役立つと考えていた[17]。そして、だからこそ、彼が民衆の前に立ち、公式の助言を与えた時、彼の信仰が深まったように見えたのである。このような信仰を深刻に受け止める必要はない。魂の存続という問題については、キケロは『国家論』の中でプラトンの神話に少し触れた以外は、晩年まで関心を寄せていなかった。多くのローマ人と同様に、彼はギリシャ神秘主義者の言葉を「栄光」という簡潔な定式で自分自身に説明していたが、それを分析すると「名声の不滅」のようなものに帰結した[18]。

ローマ貴族の教育において、名声と評判へのこだわりがいかに大きな役割を果たしたかは、誰もが知っています。親や教師には、義務を主張する際に頼るべき宗教的権威も、確固とした倫理的規範もなかったため、祖先の英雄や「 大君」の例えが彼らの十戒となりました。家庭では、子供たちは有名な祖先の肖像を見せられ、彼らの栄誉と勝利を刻まれた銘文を読むことを教えられました。「汝も行って、同じようにせよ」という言葉は、日々の授業から当然の導き出されました。英雄的な祖先への敬意を絶えず教え込むことは、古代ローマにおける倫理教育の最も強力な要素であったと言っても過言ではありません。キケロが、自分にとって重要なのは子孫がどうなるかだと軽々しく発言する時、[219] 千年後の人々が彼について語るであろう道徳教育の有効性は、この道徳教育の有効性を示している。彼は演説の中で何度も、栄光の不滅、すなわち栄光の不滅こそが、彼を不断の活動へと駆り立てるものであると率直に認めている。 「見えざる聖歌隊」 [19]の不滅こそが、 当時の教養階級に属する普通のローマ人が唯一期待していた生き残りだったのだ。

ギリシャ作家の著作を広く読破したキケロは、当然のことながら多くの神秘主義者と交流していた。プラトンの神話詩を愛読し、ニギディウス・フィグルスのような新ピュタゴラス派の良き友人でもあり、紀元前51年にエフェソスでまさにこのテーマについて長い対話を行った。また、ストア哲学に東洋の神秘主義を多く取り入れたポセイドニオスとも交流し、その著作も読んでいた。しかし、こうしたことはキケロの言動にほとんど影響を与えず、やがて深い悲しみに襲われることになる。[20]紀元前45年2月、彼の死の2年前、彼の唯一の情熱であった娘トゥッリアが、長年の苦悩の末に亡くなった。キケロは悲しみに完全に屈し、アストゥラの森に隠遁し、数週間、一人で歩き回りながら自らと向き合った。友人たちは皆、慰めの手紙を送ってくれたが、それらはローマの手紙によくあるもので、ほとんど励みにはならず、キケロの義務は強くあること、自由を失った今、命の価値はほとんどないこと、そして彼自身の命も終わりに近づいていることを思い起こさせるだけだった。彼が求めていたのは希望の光であり、それを得るために神秘主義者の書物を求めた。彼は読んだ。[220] そして、民衆への演説では時折用いていたものの、自身には役立たないと考えた「蓋然性」について熟考し、一時的に受け入れた。そして、より説得力を持たせるために、それを『慰め』に書き記した。この小冊子の根底には、プラトンから引用したクラントールの議論、すなわち魂は永遠の存在を暗示する能力を発揮するという議論があった。 [21]しかしキケロは、クラントールもプラトンも受け入れなかったであろう結論、すなわちトゥリアは依然として生きており、神として永遠に生き続けるだろう、そしてもし神であるならば、神殿がなければならないという結論に議論を推し進めた。これは、キケロの新たな信仰が、それまで彼にとって魅力のなかった読書によって示唆されたものであったとしても、トゥリアへの深い愛情によって活力を得たこと、つまり、自身の経験からその意味を汲み取り、彼女への愛情が命じる結論に至らざるを得なかったことを意味する。もちろん、彼がこの結論の正当性を、見つけられる限りのあらゆる権威に求めていたことは周知の事実である。彼はアティカスへの手紙の中ではっきりとこう述べています。[22]

記憶の苦しみから逃れようと、私はあることをあなたの記憶に呼び起こすことに頼っています。あなたがどう思われるかはご容赦ください。実は、 私が熱心に研究している作家の中には、私があなたと何度も議論してきたまさにそのことを適切だと考えている人がいます。あなたもそれを承認してくれることを願っています。つまり、聖堂のことです。どうか、私へのあなたの愛情が示すように、この聖堂に十分な注意を払ってください。…この博学な時代に許されるあらゆる機会を捉えて、ギリシャ語とラテン語のあらゆる巨匠たちの才能から借り受けたあらゆる種類の記念碑によって、彼女の記憶を聖別するつもりです。もしかしたら、それは私の傷を悪化させるだけかもしれません。しかし、私は誓います。[221] ある種の誓いや約束によって。そして私は、自分の短い日々よりも、自分が死んでいく長い歳月を心配している。たとえ短いとしても、私には長すぎるように思える。あらゆることを試してみたが、安らぎを与えてくれるものは何も見つからない。

ギリシャの著述家たちは「英雄」崇拝に訴えてギリシャの支配者の神格化を正当化したが、彼はそのような議論を見出し、エウヘメリスムの著作さえも利用したようである。というのも、彼は奇妙な『慰め』を次のような言葉で締めくくっているからである。 [ 23]

カドモス、アンフィオン、そしてティンダロスの子らが栄光のうちに天に召されたならば、彼女もまたこの栄誉を受けるに値する。私はこれを成し遂げ、不死の神々の承認を得て、全世界の前に汝を宣言し、聖別する…不死なる者の一人として。

彼のギリシャ書の蔵書は、そうした神秘的な思想で満ち溢れていたが、それまでは彼にとって何の意味も持たなかった。今、彼はその考えを固く決意し、アッティクスに手紙をほぼ毎日送り、奉献しようとしている聖堂にふさわしい場所を見つけ、その建設を計画する建築家を雇うよう促した。アッティクスは恐らくそれを一時的な気まぐれだと考え、彼を励ましたりはしなかっただろう。

この神秘主義的な気分は、おそらく数ヶ月しか続かなかっただろう。自らの結論の根拠を求めて読みふけった書物は 、聖アウグスティヌスを新たな生き方へと転換させた哲学への熱烈な賛歌『ホルテンシウス』の執筆へと繋がった。その断片には、同じ非ローマ的神秘主義の痕跡が見られる。そして同年5月に執筆した『トゥスクラノ第一論争』では、彼は『トゥスクラノ第一論争』で用いた議論の要点を繰り返した。[222] コンソラティオと、ほぼ同等の確信をもって。しかし、同月、彼は認識論の綿密な再検討であるアカデミカの初稿に着手し、これによって以前の不可知論に戻った。彼の手紙は、提案された聖堂への関心を薄れさせ、7月には完全に途絶えた。トゥッリアの「神格化」は放棄されたかのようだ。

もうひとつ例を挙げましょう。ジェームズ・ブライスはかつて、ローマ法が約3億人の裁判所で依然として影響力を持っていると見積もっていました。そして、ローマ法がこれほど影響力を持つようになったのは、帝国の法学者たちが法令のすべての条項をエクイティ（衡平）の一般原則に基づいていたからだ、と指摘しました。ストルーは最近、優れた論文『Summum jus summa injuria （最高法学）』の中で、キケロがアリストテレス修辞学の規則を用いて、修辞学の論文の中で法令ではなくエクイティ（衡平）の主張、そして言葉の文言解釈ではなく意図（voluntas）の主張を強調することで、ローマ法改革に強力な影響を与えたことを実証しました。これはすべて良いことです。しかし、改革の過程はそれほど単純ではありませんでした。アリストテレス修辞学の規則はギリシャで大きな改革をもたらしませんでしたし、ローマにおいても教科書に委ねられた限り、実生活においてそれほど無味乾燥なものにはならないだろうと思われました。アイデアは、そのような非個人的なやり方では簡単に復活するものではありません。

キケロの宮廷において、公平と意思という概念が重要性を増すに十分な機会を得たのには、二つの明確な理由がある。一つ目は巡礼裁判所の存在である。紀元前242年には既に元老院は特別な裁判所を設けていた。[223] ローマには、外国人がローマ人と訴訟をする際に利用するための裁判所がありました。これはもちろん、公正な扱いを保証して貿易商をローマに誘致するために考案されたもので、ローマの法令や定型的な手続きに関係なく、衡平な決定に達することを目指す仲裁裁判所にほかなりません。この裁判所が、ローマ人に商業民族の標準的な慣行を馴染ませ、jus gentiumへの尊重を生み出し、やがてローマ人が衡平法を現地の法律よりも神聖なものとして尊重することに慣れさせ、定型的な手続きを使用するように訓練し、紀元前150年頃までには、都市裁判所でさえ厳格なlegis actiones を放棄して定型的な手続きを採用できるようになり、法務官の勅令が法令と並んで発布されるようになったことは、周知の事実です。もちろん、修辞学の教科書から翻訳された法の自由な解釈を主張するフレーズが、裁判所がそれを受け入れる準備ができていなかったら、ローマで何らかの反応を得ることができたとは考えられない。

しかし、もう一つ考慮すべき点がある。キケロは、この革命が土着の法廷で起こっていた時代に法律を学び、弁護側の弁護士として40年にわたる長く影響力のあるキャリアを歩み始めた。そのキャリアにおいて、彼は誰よりも、いわゆる人道的かつ社会学的な法の解釈を必要としていた。もちろん、彼はギリシア人が示した言葉と精神、法と衡平法の修辞的な区別に熱心に取り組んだが、この区別はローマにおいて巡礼裁判所の創設によって既に認識されており、実際には、長い一連の[224] キケロは、共和国初期の数世紀に渡る無血の妥協の過程で平民に権利をもたらした法に基づいて、衡平法の解釈を志向した。実際、外来の思想の助けがなかったとしても、キケロは、弁護人としての長いキャリアの中で、定型的な手続き、名誉法、エクイタスおよびゲンティウム法を尊重するローマ法廷を道具として、必然的に衡平法の解釈に熱中したであろうと言っても過言ではない。[24]一言で言えば、国内で既に進行していた改革が、キケロに、法の自由な解釈の原則に基づいて自身の法律実務を展開し、自身の主張を裏付けるためにギリシャの著述家たちから有益な裏付けを引き出す絶好の機会を与え、こうして、大陸法を世界の教科書とした一般原則を定式化する助けとなったのである。

キケロは読書家で、遠くから近いところまで様々な考えを取り入れましたが、読んだ内容を自分の思考の過程で適切に活用し、創造的に応用しました。これが、生涯を通じてキケロが経験に対して示した反応でした。

脚注
[1]ティレルとパーサーの序文、およびストラチャン・デイビッドソンとボワシエの短い伝記は、キケロの政治的行動に関する健全な判断のモデルです。

[2]キケロは生涯を通じて、キンナを表すよい言葉を見つけられなかったが、民主主義に対しては公平であり、スッラが権力を握っていた時代でさえグラックス兄弟を賞賛していた（『発明について』 1. 5）。

[3]プロ・ロシオ、136。

[4]カエシルで。、70;ヴェールで。私。 37; iii、81;プロセック。 69;プロ・クライアント。 151; トガ・キャンドにて。、編。ステングル、68;レックス・アグルii. 81.

[5]Pro Cluent. , 151; In Toga Cand. 69; Lex Agr. ii, 10; 31; Pro Rab. 14, 15。元老院に対する同情が最も顕著だった時代には、彼はグラックス兄弟に対してそれほど敬意を払わず、時には彼らの処刑を正当化するまでに至っています。

[6]De Imperio Cn. Pompei。

[7]Ad Att. i. 4; Plut. Cic. 9.

[8]Pro Corn.編. Stengl. p. 57.

[9]ハーディ（Jour. Phil. XXXIV, 16）は、サルスティウスの『カティリーナ』とカエサルの『鐘』が元老院の合憲性を認めていることから、この裁判において元老院の権威の問題が争点となったことを否定している。Civ. は元老院の合憲性を認めている。Cons . Ult. しかし、サルスティウスとカエサルが著作を書いたのは、カエサルが元老院を自分の好きなように利用するために利用していたほぼ20年後のことである。当時、この問題はもはや重要ではなかった。キケロの演説『ラビリオの弁明』は、争点となったのは元老院の権威であったと明確に述べている。

[10]E. マイヤー『シーザーズ・モナーキー：ハインツェが疑問を呈するテーゼ』。サビーネとスミス『キケロの共和国論』（1929年）は、ギリシャの文献に過度に注目している。

[11]広告。Att. viii. 11。

[12]しかし、彼はそれらの用語を使用していません。ファム。 xi。 6:アドペタム・フイウス・レイ・プリンシパトゥム;ファム。 xii、24、2（1月43日）：私は主任セナトゥイ・ポピュロック・ロマーノ・プロフェサス・サム。ファム。 ×。 28:トーテムレムパブリカムサムアンプレクサス。

[13]De Prov. Proc. 38 ff.

[14]CW Keyes著「キケロの理想憲法における原初的要素」 Am. Jour. Phil. 、1921年、309頁以降を参照。De Leg.の一部はポンペイウスの死前に執筆された。

[15]元老院は代表機関ではなかったものの、紀元前167年に貢納制度が廃止される前に、すべての税法案を可決していた。もし貢納制度がグラックス兄弟の時代に残っていたならば、この非論理的な手続きを変えていたであろうことは疑いようがない。紀元前43年、キケロは政治理論を考慮せずに、おそらく唯一の古代の先例に従った。

[16]Cic。フィル。 ×。 17: Legem comitiis centuriatis ex auctoritate nostra laturus est (Vibius Pansa)。

[17]『De Natura Deor. i. 3』は、45 年の夏に書かれたものです。

[18]シセロのグロリアの使用については、プロ ラビリオ、29-30 を参照。プロ・アルキア、28歳。 プロセスティオ、47歳。広告属性ii、5. 晩年、キケロはこの主題について 2 冊の本の論文を書きました。

[19]ジョージ・エリオットは、このテーマに関する詩のモットーとして、キケロがトゥリアへの神殿の建立を提案したときに書いた言葉そのものを使用しまし た。 11. 18.

[20]ウォード・ファウラー著『宗教的経験』385 頁で、この経験の重要性が理解されている。

[21]彼はそれを『トゥスキュラノス』第 1 巻 68 節で引用している。

[22]Ad. Att. xii. 18; 興味深いことに、この手紙の中で、彼は自分自身について語るときも、依然として古い不可知論、つまり in longum illud tempus cum non eroに立ち返っています。

[23]ラクタンティウス研究所による引用。部門私、16歳。

[24]キケロの「民権法」に対する態度については、 De Off. iii. 17; i. 23 を参照。

[225]

第8章
ルクレティウスとその読者
紀元前3世紀には、ローマ人の一部が当時の宗教的信仰に疑問を抱き始めていた証拠が見つかっている。第二次ポエニ戦争の間、一連の軍事的惨敗が原因と思われる下層階級の過剰な迷信が、より啓蒙的な層の間で宗教に対する明白な反乱を引き起こした。[1]エンニウスは、タレントゥムで教育を受けた者にとって当然のピタゴラス神秘主義の色合いを示していたものの、エウヘメロスの翻訳によってこの運動を助長した。エウヘメロスの著作はユートピア的なロマンスで、ギリシア神話の神々を死後も尊ばれる人間として解釈していたようである。後世のこの作品からの引用から判断するならば、ローマ人の関心を特に惹きつけたのは、この偶発的な要素であったと言えるだろう。もちろん、エンニウスとパクウィウスが上演したエウリピデス劇は、観客に懐疑主義の表現を馴染ませました。そして、オリンポスの神々への信仰が事実上失われた時代に書かれた後期ギリシャ喜劇の中には、宗教を驚くほど軽蔑するものもありました。プラウトゥスの『 アンフィトルオ』はその好例です。ギリシャの衣装でなければ上演できなかったでしょうが、こうした劇は宗教を軽視する傾向がありました。[226] 国家崇拝への敬意。俳優の衣装は確かにギリシャ風だったが、嘲笑の対象となった神はゼウスではなくラテン語名のジュピターと呼ばれていた。

残念ながら、去っていった信仰に取って代わる満足のいく哲学は現れなかった。信仰は大きな道徳的価値はなかったものの、ある種の抑制的な影響力を持っていた。最も健全なギリシャ哲学でさえ、国内では時代遅れであり、海外ではどこにも教えられていなかった。プラトンは推論への深い信頼から、道徳的にも美的にも非常に美しい、高度にイメージ化された観念論を生み出した。しかし、それは洗練されたギリシャの弟子たちの詮索好きな好奇心に耐えられなかった。想像力を恐れたアリストテレスは、ほとんどすぐに、再び想像力に頼る前に、慎重で緻密な観察を基盤として科学を構築しようと試みた。エピクロスは、科学の十分な知識はなかったものの、自然への健全な敬意に突き動かされ、デモクリトスとレウキッポスの理論に基づいて、神の介入なしに進化論的な創造過程を仮定した唯物論的体系を展開した。この体系は魅力的だったが、矛盾と未検証の仮説に満ちており、アテネの抜け目のない若者たちを完全な不可知論へと導いた。神秘主義に傾倒した者たちは、ゼノンの同じく安易な汎神論に逃げ込んだ。ローマ人が形而上学に踏み込む頃には、あらゆる体系の論理的欠陥はギリシャ人自身によってすでに指摘されていた。思想界は混乱に陥っていた。人々は宇宙の謎を解く力への信仰を失っていた。専門の哲学者たちは争い、残りの者たちは落胆してより身近な課題へと目を向けていった。

[227]

ローマがギリシャ哲学を導入したのは、この不幸な時期であり、ローマに提供する価値のあるものを何も持たないギリシャ形而上学の論考の最も哀れな代表者たちの指導を通してであった。155年、アテネの使節としてローマに勤務していたカルネアデスは、ある日は正義を称賛し、次の日には同じように容易にその前の演説の無益さを証明することで、その弁証法の才能を実証した。キケロの『国家論』第3巻に彼の議論の要旨が保存されている。若者たちはこの見せ場に大喜びしたが、老人たちは首を横に振った。彼らにとって、プラグマティストの議論は倫理への危険な導入に思われた。カルネアデスは国務使節であるため尊敬されるべきであったが、カトーは、カルネアデスが早く帰国できるように、元老院が彼との仕事を速やかに終わらせるよう主張した。そして翌年、二人のエピクロス派の教師が自らの教義を披露するためにローマを訪れた際、当局は彼らに立ち退きを命じた。[2]もし最初の哲学者たちが肯定的なメッセージを携えてやってきていたなら、もしプラトンの対話がまだ流行していたなら、あるいは動きの鈍いローマ人たちの心が、この新しい哲学自体が一時的な段階に過ぎないという証拠によって、徐々に懐疑主義に備えられていたなら、ローマの文化史は大きく異なっていたかもしれない。しかし実際には、古き良き正統主義から制約のない不可知論への飛躍はあまりにも大きすぎた。慎重な元老院議員たちは、政治と社会の安定に対する危険を十分に感じ取っていた。もし文化がこれらのおしゃべりなギリシャ人のような人間を生み出すならば、新しい学問の滑稽な無益さはあまりにも明白だった。ローマは恐怖に陥っていた。[228] そして、形而上学的弁証法への憎悪は、一世紀にわたる同様の経験によってもほとんど消えることはなかった。ストア派のパナエティウスだけが、より成功した。形而上学への関心を薄め、ローマの法学や政治活動の理念を正当化するような倫理学に注力したため、彼は小スキピオの指導力を認める少数の人々から歓迎された。こうしてストア哲学は尊敬を集めたが、それは倫理的独断主義へと慎重に狭められたストア哲学であった。

一、二世代の躊躇の後、一族の若者たちがアテネの講義に出席するようになった。彼らはほぼ全員が元老院議員の息子で、彼ら自身も公的生活の準備をしており、それに応じて教師と講義を選んだ。彼らがギリシャ語に精通する必要があったのは、その偉大な文学だけでなく、当時拡大しつつあった帝国の重要な部分の言語であったからである。彼らは特に、デモステネスの術、すなわち演説術と討論術――元老院と宮廷で極めて重要だった――を教える修辞学者たちに教えを乞うた。学生がどのような哲学体系を吸収するかは、この事実によって決定づけられた。哲学教授はスコラ哲学の階層構造の長であり、それぞれの話し方は適切な哲学の流派と直接結びついていたからである。実直な文体を好む若者がストア哲学も吸収し、より華麗な文体を好む若者が新アカデミーの学派で哲学的欲求を満たしたのは、偶然ではなかった。この修辞学と哲学の融合[229] エピクロスの唯物論がローマ人の注目を集めるのにやや時間がかかった理由を、ある程度は説明できるだろう。エピクロスの学派は修辞学にほとんど時間を割かなかったため、政治家を目指していた若者の関心をほとんど惹きつけなかったからである。さらに、このような状況下で、そして哲学がもはや進歩的でも実りあるものでもなかったという事実を考慮すると、なぜ哲学がローマにおいて軽視され続けたのかを理解するのは難しいことではない。ローマの若い貴族たちは一般教養のためではなく、政治訓練のためにアテネへ赴いており、そのため彼らの教師たちは修辞学の研究を補助するものとして哲学の講義を行っていた。

キケロの友人であり、哲学的テーマを魅力的な文学的装いで提示した最初のローマ人であるルクレティウスの著作を紹介するにあたり、多くのことを念頭に置いておく必要がある。ここでルクレティウスについて語るにあたり、詩人としてのルクレティウスを主眼に置くつもりはない。ルクレティウスの芸術は、源泉や環境によって説明できないインスピレーションから湧き出るからである。また、『物質自然論』の哲学体系を主眼に置くつもりもない。というのも、ルクレティウスは、 ミルトンやテニスン、ブラウニングが神学や社会哲学を創作したのと同じくらい、あるいはそれと同じくらい、自らの哲学を創作しているからである。むしろ、ルクレティウスがローマという環境の中でどのように生き、それに対してどのように反応し、そしてそれが彼にどのような影響を与えたのかを考察したい。

ルクレティウス自身についてはほとんど知られておらず、そのほとんどが、教会の教父たちと同様に唯物論を嫌っていた聖ヒエロニムスの奇妙な発言によるものである。その年代はおそらく1899年から1855年頃である。[230] もしそうなら、ルクレティウスはカエサルよりわずかに若く、カエサルが暗殺される11年前に亡くなっている。彼は、マリア派とスラ派の間の内戦の悲惨な残虐性をすべて十分に理解して観察できるほどの年齢であり、感受性の強い人間であれば政治の世界から遠ざかるには十分だっただろう。ルクレティウスはラテン語を「パトリア・リングア（母語） 」と繰り返し述べているが、これはローマが彼の一族の故郷であることを暗示している。また、外国人への言及にはローマ人としての誇りが、群衆への軽蔑的な言及には貴族への共感が表れている。[3]ローマの生活は彼にとって馴染み深いものだった。彼の名はルクレティアの時代からよく知られていた。ルクレティアの名誉を侮辱したことが暴動を引き起こし、僭主タルクィニウスの追放につながったのである。少なくとも36人の人物が、現代の古典百科事典に十分なスペースを確保できるほどの名声を博し、ルクレティウスの名を継いでいる。しかし、この詩人が一族の高貴な一派に属していたかどうかは不明である。もし彼が、独立心ゆえにスッラに殺害された将軍の息子であったならば、彼の戦争に対する恐怖心は理解できるだろう。彼の通称であるカルスは、初期の記録では本名ほど一般的ではないが、詩人の時代より約2世紀も前に初めて登場して以来、帝政末期まで広く使われていた。[4]ルクレティウスがメミウスという名家出身で名声のある人物に呼びかける様子から、マンローは合理的に推測した。[231] 詩人はこの下級貴族と対等な立場にあったということである。

ルクレティウスの偉大な詩『自然について』は、キリスト教以前の最後の世紀の中頃の10年間に執筆されていたと思われる。詩人が亡くなった時点では、まだ完成していなかった。序文では、メミウスは危険の只中にあり、明らかに武器を手にした人物として言及されている。[5]これは、おそらくメミウスが紀元前57年にビテュニアの総督に就任したことを指していると思われる。しかし、序文は現在の巻の構成を前提としているが、それは第1巻、第2巻、第4巻が執筆されるまで確立されていなかった。おそらくこの序文は、57年の春にメミウスがビテュニアに向けて出航した際に同封した不完全な贈呈用コピーのために投げ込まれたものだろう。詩人が断続的に狂気を経験したという伝説については、著名な医師オスラー博士の判断を繰り返すだけで十分だろう。[6]「狂気を生み出す媚薬については、最も愉快なエロトロジーのマニュアルである『 憂鬱の解剖学』の1章で真実を読み解くことができるだろう。明晰な断続的に『物質の性質について』のような詩を書くことができるような精神を残すような狂気については、我々は何も知らない。この伝説の唯一の価値は、テニスンの詩との偶然の結びつきである。」もちろんこれは、ルクレティウスが狂気の発作的に自殺した可能性を排除するものではないが、教会の父がエピクロス派の信者について報告していることをあまり真剣に受け止めてはならない。希望的観測はしばしば情報源を誤認することにつながる。

[232]

ルクレティウスの詩は、ミルトンの『失楽園』とともに、目的を持った芸術作品として分類できるかもしれない。ミルトンは、読者を純粋な感情美によって導く詩によって「神の人間への道を正当化する」ことを試みた。ルクレティウスは、芸術の要求を同様に認識しつつも、創造を自然で神の介入とは無関係なものと描写することで、神への畏怖を拭い去ることを自らの主たる目的と宣言した。ミルトンは教訓詩人の最後の一人である。ルクレティウスは、教訓的な伝統がまだ広く受け入れられていた時代に詩を書いた。彼が韻文で書いたのは、彼の先駆者である初期の哲学者たちが、読み書きが一般的ではなく、口頭で教えられ、リズムが記憶の正当な助けと思われていた時代に、実際に全編韻文で作品を書いていたからである。教訓的な韻文は、当初は必然的なものであったが、その量によって定着し、ルクレティウスだけでなく、エンニウスやウェルギリウスによっても慣習的な形式として受け入れられた。現代の読者が科学的議論で用いられる想像力豊かで色彩豊かな言い回しに適応するために費やす努力は、その伝統が当時重要かつ疑問の余地のないものとして受け入れられるならば、大変なものではない。

ルクレティウスの論旨を簡潔にまとめると、次のようになる。社会を乱す犯罪は恐怖、つまり死への恐怖に起因する。この恐怖は、神々が自らの堕落した魂に何をもたらすかという不安から生じる。死と恐ろしい来世を避けたいという欲望が、人々を邪悪な手段によって富と権力を蓄積させる。明らかに、平穏な人生を得るには、死は単なる消滅であり、神々は全く関与していないと信じるしかない。[233] 人間の行動について。この信念が確固たる根拠を持つ証拠は、エピクロスの原子論哲学にある。この哲学は、宇宙は神の介入なしに原子の集合から創造されたと説明し、人間を含む生物を原子として捉え、人類の進歩を神の介入ではなく「適者生存」の理論によって解釈する。ルクレティウスの議論もまさにその通りだ。科学が常にそうであったように、ルクレティウスの議論も誤りに満ちている。私たちの世代は、ドルトンの固体で非物質的な分子の理論に基づいて育ったが、それは今ではルクレティウスの原子と同じくらい時代遅れに思える。キュリー夫妻はそれを打ち砕き、私たちは代わりにラザフォードの電子を受け入れた。そして5年前、量子論はボーアの万華鏡のような原子へとつながり、それはその後、シュレーディンガーや物質的な原子に激しく疑問を呈する者たちの新しい理論に取って代わられた。 1907年、オストワルドは保存則を19世紀最大の発見と呼んだが、1924年までに科学者たちはそれが法則であるかどうかさえ疑うようになった。それは、ある短い人生の中で起こったことだ。私たちは科学に最終的な結論を求めているわけではないが、ルクレティウスのように、新しい世代の若い科学者たちは最新の仮説に飛びつき、それを真実だと思い込む。電子の理論は、それが正しいか間違っているかに関わらず、想像力を喚起する力だけでなく、より効果的であるように見せかけることで、従来の独断主義を崩壊させる溶媒としての能力によって、自らを正当化してきたように思われる。ルクレティウスが新たに発見した科学に見出した美しさはまさにこれだった。彼にとってそれは解放、ロマンス、そして詩を意味し、彼は人生のすべてを費やした。[234] 自分が見つけたものを他者に与えようとするエネルギー。彼は、心の目で創造のビジョンを目にしたとき、全身が震えるほどの感動を覚えると私たちに確信させてくれる。

モエニア・ムンディ
非常識なジェリレスごとにビデオを取り除きます。
彼は仕事に熱中し、見たものを言葉にして夜を明かし、ついに眠りに落ちても、彼の夢は創造のビジョンのままである。

しかし、まさにその出発点において、この人物を当時の状況下で描き出そうとする試みは、深い謎に突き当たる。当時のローマ人がまだ明確な終末論体系を発展させておらず、プラトンの神話やストア派の来世に関する空想を読み始めたのは学者だけだった時代に、死後の罰への恐怖が社会倫理の決定要因であると、彼はどのようにして考えていたのだろうか？ 晩年、完全な敗北と深い個人的な悲しみの後に、代償の教義への信仰を必要としたキケロは、魂の存続という理論の根拠を探ろうとした。しかし、トゥスクラ派の作品は、他の教養あるローマ人と同様に不滅を名声の存続のみの観点から考えていた、絶頂期のキケロを描いているわけではない。カエサルは元老院で演説する際、聴衆が死を最終的なものとして受け入れていると想定し、カトゥルスも『永遠の眠りは神』でこの一般的な見解を示した。共和政時代の墓石の碑文はこの点については全く控えめであるが、帝国時代のより饒舌で神秘的な表現に満ちた碑文は、主にアジア出身の奴隷のものである。[235] ローマ人は将来の罰と報酬については沈黙している。

『物質の性質について』の中心的な論拠がエピクロスに由来すると言うだけでは不十分である。ルクレティウスの言語は非常に力強く、エピクロスをはるかに凌駕しているため、何らかの個人的な経験が着想を与えたと確信できる。ところで、テヴェレ川の北に住んでいたエトルリア人は、はるか昔に死後の世界がどのようなものかについて非常に明確なイメージを描き出していた。エトルリアの墓の壁画には、祝福された者たちの宴会を描いた美しい絵が描かれている一方で、地獄に落ちた者たちの魂を鞭打つカロンとトゥチュルチャの陰惨な肖像も描かれている。ジョットのフレスコ画やダンテの地獄の迷える魂の絵は、キリスト教の概念と同様に、エトルリアの思想をほぼ忠実に解釈している。もしルクレティウスの伝記があれば、彼が少年時代の数年間をエトルリア人の間で過ごしたことや、エトルリア人の乳母から非ローマ的な迷信を植え付けられ、それを綿密な哲学によってのみ払拭できたことを知るかもしれない。彼のように繊細な詩的想像力を持つ者にとって、そのような幼稚な信念は、耐え難いほどの苦痛をもたらしたかもしれない。その理由は不明である。私が現時点で示唆したいのは、詩人が青年期に何らかの経験をし、それがキケロと同時代の詩人としては驚くべき色彩を詩に与え、彼にとって新たなエピクロス派の信仰を特別な価値あるものにしたということである。

おそらく、本能の誤った分析が、彼がこの点を強調するに至ったのでしょう。恐怖が異常な行動の原因であるというエピクロスの示唆を受けて、彼はそれを強く主張しました。彼はそうではないようです。[236] 死への恐怖は、死を最もうまく避けてきた者たちから受け継いだものとして容易に説明できると推測したのではなく、彼は自己保存本能を迷信によって説明しようとし、実際には強力な本能によって引き起こされる行為を、その迷信のせいにしようとした。彼は問う。死と死後の苦しみをもたらすかもしれない欠乏から逃れたいという過度の欲求に突き動かされない限り、人はどのようにして貪欲に支配され、盗み、欺き、さらには殺人にさえ手を染めることができるのか？これが、主に彼独自の議論であるように思われる。

したがって、彼の議論の論理性について私たちがどう考えようとも、彼の目的においては全く誠実である。しかしながら、彼の熱意の中には、彼を突き動かすものが否定的な宣教師精神ではなく、科学の美しさをすべての人に伝えたいという願望であるという事実が滲み出ている。プラトンは「イデア」という催眠術的なビジョンについて語った。それは、神の知識を探求した哲学者に訪れる恍惚とした興奮である。アイザック・ニュートン卿による万有引力の法則の発表がいかに熱狂的に迎えられたか、そして現代の科学者たちが原子の崩壊と大気圏を貫く宇宙線の発見をいかに歓喜をもって聞いたかを、私たちは知っている。このローマ人が子供の迷信を捨て、突然宇宙の境界を突き抜けて星雲が惑星に形作られるのを見ることができたと感じたとき、そして彼が考えていたように、エネルギーは永遠に生き、物質は永遠であり、宇宙は無限であり、適者の生存には永遠の進歩の約束があり、法と秩序が宇宙を支配していることに気づいたとき、彼の高揚感も同様であったに違いありません。

[237]

彼のアイビ・ミー・リーバス・クエイダム・ディヴィナ・ヴォルプタス
恐怖を察知する。
夢中になりすぎて眠れなくなり、捉えた幻影に魂を満たすため、一晩中座り続けなければならないことに、彼は驚愕した。唯物論は詩的ではないテーマと言われてきた。我々にとってはそうかもしれないが、多神教の退屈な迷路と、宇宙論を装った滑稽な童話の中で育ったローマ人にとっては、それは突然の解放だった。彼は、生命の起源を描いた叙事詩という、詩的価値の最も高いテーマを見出したのだ。そして、彼の議論を半ば否定したウェルギリウスでさえ、ルクレティウスがあらゆる詩的テーマの中でも最も崇高なもの――フェリックス・キ・ポトゥイット――を発見したことを理解できるほどの詩人であった。

ルクレティウスの詩が出版された当時、成長期にあった若者たちは、アテネ庭園がそれまで不人気であったにもかかわらず、すぐに彼の信仰に転向した。ルクレティウスがほとんど無視している快楽主義の教義が若者を魅了したとは考えにくい。結局のところ、快楽主義的な計算は、自然への服従というストイックな議論と同じくらい厳格な道徳観を持っていた。むしろ、ルクレティウスが示した想像力と美的ビジョンへの訴えかけこそが、当時の若い世代を魅了したのであろう。

もう一つの有益な概念、進歩という概念は、ルクレティウスの著作を通して初めてローマ人の意識に入り込んだ。機械論的進歩に対する現代の信仰は、ダーウィニズムの受容後に呪物と化し、時に自己批判を阻害し、宿命論を助長するほどであり、刺激剤としての価値は、[238]進化論は、 ほぼ完全に否定されることはないだろう。古今東西で最も愚かで犯罪的な戦争に軽率に突入し、しかもそれが文明の最高の成果だと平然と主張できる世代は、誤った進化論の「事後的エルゴ」に騙されてきたに違いない。ペリクレスの時代のアテネ人が多くの点で、それ以降どの国も到達することのできなかった創造的な文化に到達していたことは、我々ポスト・ダーウィニストにとって健全な警告である。しかし、そのすべての含意を注意深く読むと、進化論による進歩の教義は、活気に満ちた楽観主義を生み出す。ルクレティウスが著作を書く前、そして詩人自身も古い信念から完全には脱却していなかったが、ローマ人は黄金時代を過ぎたと見なし、そのため、さらなる衰退は当然であるという確信に内在する宿命論にあまりにも甘んじていた。

過去の黄金時代への信仰は、いくつかの源泉から来ていた。ヘシオドスによる神々と「英雄」の系譜、ホメロスの描写の現実性に対する初期の素朴な信仰、親が新しい世代の道徳観と、自らの青春時代の刷新され選りすぐりの記憶を対比させる傾向、そして都合よく遠い昔のロマンスのユートピア的描写など。これらすべてが、クロノスの時代の「黄金時代」を生み出した。ローマ人はそのような物語に信憑性を感じていた。彼らにも、先祖伝来の英雄たちの輝かしい伝統があり、彼らは間違いなく、苦難と苦痛に耐える能力、家族への献身、忠誠心、そして禁欲といった、清教徒的・農耕的原始主義の真に優れた資質を備えていた。[239] 後代のローマ人たちはこれらの特質を称賛したが、現代の生活ではあまりにも見落とされがちであった。彼らは世界征服の過程で多くの未開民族と接触し、あらゆる未発達民族に見られるまさにこれらの特質に気づく機会に恵まれた。[7]ラティウムの荒廃した村々の遺跡には、もはや土壌がかつての人口を支えていないという証拠があり、ルクレティウス自身が指摘するように、母なる大地は若い頃ほど豊かではないという結論は容易に導き出された。さらに、先史時代の墓[8]、特にエトルリアの君主たちの墓所を偶然発見した彼らは、その多くで金、銀、青銅器で豪華に装飾された家具を発見した。このことから、彼らはヘシオドス年代学――おそらくボイオティアにおける同様の観察にも一部基づいていた――を受け入れるに至った――金、銀、青銅、鉄の時代が一見連続しているように見える――を信奉するに至ったのである。

したがって、ギリシャ詩人たちのよく知られたユートピア的空想を受け入れるには十分な理由があった。ルクレティウス自身は、これらの信念から完全に解放されたわけではなかった。エンニウスの古代英雄像や、原始的な簡素さの描写は、彼に強く訴えかけた。彼は、スッラの虐殺やカティリナリアの陰謀の時代に見たローマ人が、以前の時代の人々と道徳的に同等だとは考えていなかった。実際、そうではなかった。道徳は著しく衰退していたのだ。

[240]

しかしながら、既に述べたように、彼が採用した進化論によって、文明はいくつかの点で実際には進歩を意味し、芸術、思想の領域、そして政治や法制度において真の進歩があったことを観察することが可能になった。彼は第五巻[9]の中で、自身の個人的な観察を裏付ける親密な覚書の中で次のように述べている。

そのため、現在でもいくつかの芸術は最後の磨きをかけられており、いくつかは発展途上にあります。ちょうど今、船舶には多くの改良が加えられ、つい昨日、音楽家たちは美しい旋律を生み出しました。また、この事物の性質や体系は最近になって発見され、そして何よりもまず、私はつい今になって、それを現地の言葉に置き換えることができるようになったのです。

ルクレティウスの社会進化に関する概略全体（V, 1011 以降）は、犯した誤りに対する後悔に満ちているものの、全体として傾向は改善に向かっていたという強い確信を示しており、この見解は最後に明確に述べられています（マンロー訳）。

船や耕作、城壁、法律、道路、武器、衣服、そしてそれらに類するあらゆるもの、あらゆる賞品、そして例外なく人生におけるあらゆる優雅さ、詩、絵画、そして精巧な彫像の彫刻。これらすべては、人々が歩みを進める中で、疲れを知らない精神によって習得した知識と共に実践される。こうして、時が徐々にそれぞれのものを人々の目の前に引き出し、理性がそれを光の境地へと引き上げる。なぜなら、様々な技術において、物事は次々と、そして適切な順序で明るみに出され、ついにはそれらの技術は最高の発展点に達するからである。

ルクレティウスは進歩が続くかもしれないという最終的な有益な推論をしなかったと言われることがある。[241] 未来への希望――これは現代の進化論文学における支配的な論調である。確かに、予言というより描写を任務とする詩人が楽観主義を強調することはないが、一部の芸術は「今もなお発展の過程にある」と明言することで、彼は理論の真髄に身を委ねている。そして、創造過程が全体として進歩の過程であったと確信すれば、残りは当然の帰結となる。そして、ルクレティウスが深く信奉する社会契約論は、最善の人々が自らの努力によって進歩を助けてきた、そしてこれからも助け続けるだろうという深い信念に基づいている。ルクレティウスの熱心な読者であったウェルギリウスは、『牧歌』第四巻において黄金時代を未来へと移し、『農耕詩』において は、人々が自らの必要性を認識し、自ら芸術や工芸を向上させてきたという確信を明らかにしている。ここで、私たちは新たな進化論の思想の帰結を直ちに見ることができる。キケロもまた、状況の改善に尽力する実践的な楽観主義を示している。彼はこの問題について明確に議論することは決してないが、 『ブルータス』の中でローマ弁論術の進化を辿り、その継続的な改善を示している。また、『国家論』と『法について』では社会進歩の進化論を受け入れているものの、政治家の義務としてこの進歩を支援する努力を惜しまないべきだと繰り返し主張している。最後に、セネカは進歩の福音の真髄も理解している。ストア派の哲学者であった彼は、挫折感を与える循環論を一貫して堅持すべきだった。彼がそうしなかったのは、エピクロス派の科学への強い愛着によるものであることは間違いない。[10]

[242]

私は賢者の発見を尊敬し、発明家に敬意を表します…しかし、良き親としての役割を果たしましょう。これらのものの相続財産を増やし、後継者にいくらかの増額を与えましょう。やるべきことはまだ多く残っており、これからも残っていくでしょう。1000年後に生まれた人も、受け継いだものにさらに加える機会を失うことはないでしょう。

確かにベリーは、古代の進歩の考えは未来を見据えていなかったと主張するが、それは要点を全く見誤っている。

ルクレティウスは、哲学における観察と帰納論理の重要性を強調する際に、ローマ人の気質的な傾向にも呼応した。共和政ローマ人は神秘主義を嫌悪し、漠然とした神秘を感覚に置き換える宇宙論に傾倒していた。また、彼らは抽象概念に我慢できず、数学のような演繹科学の発展をほとんど望まなかった。彼らは政治実務における豊富な経験から、都市の憲章、隣国との条約、そして属州の統治形態の基礎となるデータを収集するために委員会を組織する習慣を身につけていた。彼らは、先験的な推論に基づいて形成された正式な計画を信用しなくなった。彼らは常に実験を通して一般化へと​​ゆっくりと手探りで進んでいった。彼らの特徴は、公平性の一般原則を定式化することなく、外国人訴訟のための公平法廷を作り上げ、ギリシャ理論が哲学から演繹した原則を、実際には実現できないまま実践していることに気づく100年も前に、外国人訴訟のための公平法廷を作り上げていたことである。

デモクリトスはずっと以前に自然創造の仮説を提唱しており、ルクレティウスはそれを受け入れた。[243] エピクロスの理論。ルクレティウス自身が認識したのは、観察可能なデータから帰納的に理論へとアプローチすること、そしてこれらのデータを一連の魅力的な図解で提示することの重要性をローマ人に強調することだった。彼は最初の著書において、奇跡による創造は存在しないと主張する際に、最終的な帰納の確固たる根拠となる一連の注意深く確立された事実によって一般化へと​​導いている。

植物は種子から発芽し、成長には常に時間がかかり、植物栄養と、その栄養を供給できる土壌の耕作を必要とし、必ず親植物と同じ種に成長します。

この一連の記述の根底には、ジョン・スチュアート・ミルが「一致と相違」の方法と呼ぶものによって検証された、綿密な観察の積み重ねがあり、これらの妥当な結論は、奇跡による創造は知られていないという最終的な帰納に用いられます。同様に、第三巻では、病気、昏睡、老化、毒物など、身体に影響を与えるものは精神にも影響を与えるため、精神は身体と実際に接触しているという、同じ論理的プロセスを用いて論証しています。「随伴変化」という標準的な方法も頻繁に用いられ、第二巻では次のように論じられています。重い物体と軽い物体は、重水中よりも薄い空気中ではより均一に落下するので、真空中では同じ速度で落下するはずです。資料を忠実に追う第六巻を除けば、ルクレティウスの豊富な例は、主に彼自身の蓄積から得たものと思われます。

実のところ、ミルの帰納的方法のカテゴリーのほとんどはルクレティウスに暗黙的に含まれており、エピクロス派は[244] ルクレティウスは当時、ストア派の攻撃に対して帰納法の使用を熱心に擁護していた。ミルが知らなかったフィロデモスの論理学論文[11]は、ルクレティウスの死後間もなく書かれたようで、フィロデモスの講義が最終的に公表される前にルクレティウスがそれを聞いていた可能性も否定できない。講義の中で、著者は注意深く選ばれた類推の妥当性について多くを語っている。観察不可能なものの分野、つまり進化宇宙論、原子論、心理学においては、隠喩や直喩は常に科学の有益なツールであったし、これからもそうあり続けるだろうからである。しかしフィロデモスは最終的に、すべての帰納法を極めて注意深い観察に基づくものとし、本質的な類似点と適切な比較のみを用いる必要があると主張し、明示的には述べなかったとしても、「一致」、「相違」、「残余」のあらゆるテストが必要であることを暗に示唆した。もちろん、帰納的方法に基づくすべての科学がそうであるように、エピクロス派は不完全なデータという誤謬に陥り、初心者として遅れを我慢できず過度に楽観的であったことは明らかです。[245] しかし、帰納的過程の正しい形式はすべて日常的に使用されており、もしベーコンとミルが、ルクレティウスの絵画的な議論を非常にうまく説明しているフィロデモスの論文を知っていたならば、彼らは「古代の最も賢明な人々」に対してより敬意を示したであろう。

ルクレティウスの驚くべき比喩表現の多くは、帰納的論理のために創作されたものである。本書の詩的な質は、決して「紫色の斑点」のような作品ではない。装飾目的でローマのコンクリート壁に貼り付けられたコリント式の柱のような、付随物ではない。これらの図像は、常に極めて正確な自然観察から導き出されたものであり、帰納の出発点として、あるいは帰納が不可能な場合には、何らかの重要な類推の根拠として、その目的を果たす。それらは非常に印象的に提示されているため、そこに込められた議論は決して忘れられない。議論におけるこれらの要素の重要な役割を理解するには、いくつかの例を思い起こすだけで十分です。ゴングで飛び上がる競走馬、朝日が差し込むと同時に歌い始める鳥、遠くから見ると微動だにしない牧草地の羊の群れ、一筋の陽光の中を舞う塵の粒子、突然の夜明けの輝き、白波の上を鳴き声を上げるカモメ、子牛を奪われて取り乱す牧草地の牛、柔らかな水の中を泳ぎ回る魚、重さを感じさせないほど軽いブヨ、夢に吠えたり、想像上の匂いに惑わされたりする犬などです。こうした箇所における科学の正確さは、描写の鮮明な自然主義によって損なわれるものではありません。それはまさに、現実に即した描写と言えるでしょう。[246] なぜなら、独断的な抽象概念に安易に満足してしまうエピクロスの無味乾燥な文体は、ローマ人にほとんど印象を与えなかっただろうからである。

ルクレティウスが帰納論理のプロセスとツールについてこれほど明確な概念を有していたにもかかわらず、ベーコンが望んだような実験室での実験にほとんど時間を費やさなかったのはなぜだろうかと、不思議に思う人もいるかもしれない。現代の論理学の書物は、人間の思考プロセスは近年の発明であるとしばしば想定している。まるでアリストテレスまで演繹的に、あるいはベーコンまで帰納的に議論する者はいなかったかのように。解剖によってその存在が発見されるまで、人間は眼球のレンズを使ったことがなかったと想定するのも同然だ。実際、ナウシカがユリシーズに語った言葉は、フィラデルフィアの弁護士の嘆願と同じくらい鋭い推論の成果に満ちており、原始林で石斧や火炎ピストンを作った旧石器時代の未開人たちは、実験室で現代の化学者と同じ形式の論理を用いていた。「前論理的人間」は原史のすぐ後に生きていたというレヴィ＝ブリュールの結論は、古典学者にとってはあまり説得力がない。論理の歴史と呼ばれるものは、もちろん、論理的能力の獲得の歴史ではなく、長い間使用されてきたプロセスの意識的な分析の歴史です。

古代ギリシャの著述家たちは、当然のことながら、神と宇宙という壮大な、心を奪われるような問いへと突き進みました。そこでは、問題が直接観察の及ばないところにあったため、類推と演繹の方が帰納法よりも迅速に結論を導き出すことができました。さらに、数学は、当時確立されていたいくつかの一見普遍的な公理に基づいて発展することができました。[247] 人類の長年の経験から自明と考えられるべきである。すべての進歩は、たまたま演繹的な思考形式の中にあった。しかし、科学史に記録され得る最も急速な進歩を遂げた後、この方向への前進が止まり、先験的な推論ではそれ以上の進歩が見込めないと分かると、原子論者たちは綿密な観察と忍耐強い帰納法を用いて、再び基礎から始めた。彼らは実験室的手法を用いたが、当初は人工的な実験室を作る必要はなかった。というのも、自然は既にすぐそばに、未だ記録されていない無数のデータを提供していたからだ。広大な自然の庭園を研究しつくすまで、種を植えて庭箱の中で創造の法則を観察する必要などあっただろうか？この方法は同様に健全であり、当面ははるかに実り豊かであった。ルクレティウスがこの分野に参入したのはまさにこの時であった。確かに、自然が十分に正確な結果を与えないと思われた点において、科学的実験はすでに始まっていた――アリスタルコスとアルキメデスを思い出せ――が、それはまだ大きくは進んでいなかった。しかし、それは科学的好奇心の欠如や実験の価値を理解していなかったからではなく、自然が蓄積する豊富なデータを活用することで、より早く結果が得られる可能性があったからである。

ルクレティウスによる帰納法の理解と科学的プロセスの活用は、もちろん過大評価されるべきではない。形式論理学の大きな成果のいくつかは、彼ほど高く評価されたことはなかった。例えば、エピクロスとその先人たちは、無限の概念を演繹的に導き出し、巧みに用いて、時間、空間、そして物質を解釈するための道具として用いていた。[248] 進化論的仮定。ルクレティウスはこの概念の価値を十分に理解しており、自然進化の創造過程は一瞬たりとも仮定できないことを認識していた。なぜなら、驚くほど複雑な自然は無限という仮説なしには説明できないからである。そして彼にとって無限は単なる論理的必然性ではなく、人間の想像力を高尚な詩の領域へと引き上げる刺激的な概念であった。[12]

私の心のために
広大な彼方の本質を探求する
向こう側には無限の合計
それは世界の城壁の外にあり、
魂が遠くを見つめたいと願うもの、
まさに思考の素早い躍動が
自由に飛び立ちます。
ローマ人としてのルクレティウスの特徴は、あらゆる被造物を親族とする哲学を受け入れながらも――この点でルクレティウスは哲学的ロマン主義の創始者と言えるかもしれない――人間を自らの運命の主人と見なすという古典的ヒューマニズムを放棄しようとしなかったことである。この詩全体を通して、ロマン主義への強い傾倒が見て取れる。人間はここでは自然と切り離せない。怒りっぽい人間の激しい気性は、ライオンの獰猛さのように、魂の原子的構成に由来する。[13]冷淡な牛は、思慮深い人間に優勢な要素を帯びており、人間の臆病さは、鹿の震えに似たものとして物理的に説明される。これらすべてにおいて、人間は観念論的哲学によって高められた台座から引きずり下ろされ、いわば裏口から再び引き戻されるのである。[249] パンの森へ。かつて人間は神話創造の時代、サテュロスや四足動物と戯れていた。ルクレティウスが、あらゆる生物のこの科学的親族関係の詩的な重要性を深く理解していたことは、彼の序文から明らかである。序文では、春は交尾の季節、歌と喜びの季節、そして区別なくすべての被造物にとっての季節として描かれている。

Et genus aequoreum、pecudes、pictaeque volucres—
愛はオムニバス同上。
春の陽光が開け、ファヴォニウスの豊穣を願う風が遮るものなく吹き始めると、まず空の鳥たちが、ああヴィーナスよ、あなたとあなたの到来の兆しを見せ、あなたの力に心を奪われます。次に野生の群れが喜びの牧草地を駆け抜け、急流を泳ぎます。このように、あなたの魅力に囚われた鳥たちは、あなたが導くままに、欲望に駆られてあなたに従います。そうです、海や山々、雄大な川、鳥たちの緑豊かな住処、草原の至る所で、あなたはあらゆるものの胸に深い愛情を注ぎ込み、それぞれが欲望に駆られて走り続けるように駆り立てます。

文学において、原子科学から生まれたトルバドゥール歌曲の春の詩が初めて登場する。ルクレティウスは、その科学からロマン派詩の価値を最大限引き出した。

しかし、そうした後も、彼は自分が真のローマ人であること、そして人間にはその威厳ある独立性にふさわしい尊厳が与えられなければならないことを忘れなかった。この時点で彼はエピクロスの精神を最大限活用し、人間の自己統制の力を主張した。最も繊細な魂の原子の中に、自由意志の萌芽が宿っている。「私は問う。我々が意志の導くままに進む力は、運命からどこから奪われたのか？」 そして、原子の構成に言及して気質を説明した後でさえ、[250] 彼は急いで自分の発言を補足し、「理性が私たちから追い出すことのできない、残された様々な性質の痕跡は極めて微々たるもので、神々にふさわしい人生を送ることを妨げるものは何もない」と付け加えた。確かに、彼の全生涯の仕事は、徹底したヒューマニストであることを明らかにする使命であった。迷信による麻痺を社会から追い出し、人々が理性を用いて「神々にふさわしい人生」を送れるようにすることに昼夜を捧げた男は、現代的な意味でのナチュリズムに傾倒していたわけではない。実際、ルクレティウスはいくつかの箇所で、人間の本性を非常に高く評価しているように思われる。人生の醜さは、主にその欠陥によるものではなく、押し付けられた恐怖、根拠のない欲望、そして啓蒙された理性なら容易に排除できるであろう人為的な制度によって歪められた性質によるものである。[14]もちろん、これらすべてには矛盾点がある。なぜなら、その根底には、決定論と自由の間の長年にわたる闘争が潜んでいるからだ。そして奇妙なことに、ルクレティウスにおいては、詩人が人文主義者に対して科学者を支持しているため、この矛盾はより顕著になっている。しかし、この詩を読み終えると、詩人は抑圧されていないものの、道徳的責任を自覚したローマ人が筆を握ったという確信が湧いてくる。この点において、近年の原子論はルクレティウスが誤りを犯していたことを証明していない。

脚注
[1]W. ウォード・ファウラー『宗教的経験』第 15 章。

[2]アテナイオス12世68。

[3]Patria , iii. 260; iv. 970; i. 41. メリルの優れたルクレティウス版の序文、pp. 13-14を参照。

[4]もちろん、マルクスがカールスという名前が卑しい家系を暗示すると述べたのは誤りである。「T・ルクレティウス・カールスという名前」、『ヘルマン・コリッツを讃えて』 （1930年）63ページを参照。

[5]クラス・フィリピ14、286を参照。

[6]オスラー博士によるクラシック音楽協会 (イギリス) 会長演説、1918-19 年。

[7]ルカ17章17節。

[8]農業の衰退について、ルカ2世著『ルカ1世の墓』（1168年、800年）が述べている。前世紀に発掘された壮麗な初期の墓のほとんどは、既に堀切が施されていた。これらの中にはローマ人によって発見されたものもあり、レゴリーニ＝ガラッシの墓から出土したものに匹敵するほど豪華な出土品が見つかっていたに違いない。

[9]332節以降（Munro訳）。

[10]セネカ、エピスト。モル。、64.7; 104.16;クエスト。ナット。１県、vii． 25-31。

[11]Philodemus, περὶ σημείων, 編. Gomperz, 1865. フィリップソンによるパピルスからの補足的読みはRhein, Mus. (1909)に掲載されている。Weltring, Das σημεῖον in der Aristotelischen, Stoischen und Epikureischen Philosophie (Bonn, 1910)を参照。Philodemusは、後にミルを悩ませるいくつかの困難を予見していた。帰納的問題の中には、たった一つの観察で妥当な結論が得られるものもあれば、非常に多くの観察が必要となるものもあることに気づいていたのである(Gomperz, 19, 13)。彼は、多くの誤謬が不十分な事例の使用によるものであることを知っていた (Gomp. 30, 2; 35, 15)、自然を観察するだけでなく、体系的な研究を実施し、他の人の観察を活用することがよいこと (Philippson, loc. cit. , 13)、観察者は「一致」の様式を用いる際に本質的な類似点を選択し、反駁事例が現れたらすぐに結論を排除しなければならないことを知っていた (Gomp. 13, 1; 17, 30; 20, 32)、そして差異の原理を用いる必要性を強調した (Gomp. 18, 15; Phil. p. 28)。おそらくゼノンを惜しみなく引用しているこの論文は、まだ完全には修復されておらず、ストア派の攻撃に対する防御であるため、帰納論理学の正式かつ完全な解説とはみなされない。しかし、その核心においては、JS ミルの本質的な観察のほとんどが含まれている。

[12]訳： WEレナード。

[13]iii. 290以降

[14]ii. 23; iii. 57; v. 1105.

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「ローマ共和国の生活と文学」の終了 ***
《完》

　刊年不明。19世紀の後半らしいです。
　野鳥はもちろん、鹿や猪の下処理方法も、出ている。
　原文のイタリア語を、無料ソフトのグーグルが、無難に訳してくれました。えらい時代ですなぁ・・・。

　原タイトルは『La vera cuciniera genovese』、著者は Emanuele Rossi です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに深謝もうしあげます。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「真のジェノベーゼ・クッカー」の開始 ***
真の ジェノバ
料理人
カバー
真のジェノバ
キッチン、簡単で経済的

または

あらゆる種類の食品の準備と調理方法

ジェノバの習慣

序文：本書
で言及されている料理関連の語彙のリストと対応するジェノバ語の項目
、および末尾に追加された
総合索引

新版

メンドリーシオの
刺し傷ヒント。ジョヴァンニ・プリナ、出版社。

索引

[3]

読者の皆様へ
世界中のさまざまな国や都市の習慣に従った、非常に有用かつ不可​​欠な調理法を扱った多くの本の中で、我がイタリアにはジェノバ料理に関する専門書が欠けていました。ジェノバ料理は、その精巧さと美味しさの点では、また同時に、簡素さと経済性の点では、イタリアのさまざまな州や他の国々で知られている他のシステムや方法と比べて決して劣っていません。

最近「La Cuciniera Genovese」（ジェノヴァ料理）という本が出版されましたが、私のニーズを部分的にしか満たしてくれませんでした。G・B・ラット氏が丁寧に編集したとはいえ、あまりにも簡潔すぎて、料理の秘密に全く精通していない人でさえも理解しにくい内容でした。そこで、この本に記載されている有益な情報に加え、私自身の経験や、経験豊富で腕の立つジェノヴァのシェフたちのアドバイスも参考に、このテーマをより正確に扱いたいと考えました。

[4]

したがって、私が今公開するこの本は、一家の主人、主婦、家政婦、使用人にとって、あらゆる種類の料理を真のジェノバ風に準備、構成、提供、調理するための忠実で信頼できるガイドとなるでしょう。その料理は、シンプルでおいしく、美味しくて健康的で、過度に洗練されていない繊細さを持ち、家族の食卓だけでなく最も豪華な宴会にも適しています。

本書を編纂するにあたり、私は資料を可能な限り整然と整理し、料理にあまり詳しくない方にも理解しやすいよう、個々のレシピの記述を極めて明快にすることを心がけました。これが、本書を編纂するにあたり私が自らに課した指針です。本書は、広く嘆かれる不足を補うものとなると信じています。もしこの目標を達成できれば、私にとってこの上ない満足感となるでしょう。良質で健康的な料理を愛する皆様の感謝と温かい歓迎に値する、研究、善意、調査、努力のいずれにも、一切の手を抜かなかったことを自覚しています。

コンパイラ

エマヌエーレ・ロッシ。

[5]

アルファベット順リスト
作品中に出てくる料理関連の語彙のイタリア語-ジェノヴェーゼ語
に
アンチョビ — Ancioàda
アンチョビ — Anciôe
酢 — Axòu
水 —エグア
アリアタ —アギアダ
ニンニク —アジオ
ラム —アグネロ
ガーフィッシュ（魚） — Agûggia
小さな木 —アルバネッラ
アプリコット —ブリッコカリ
ラーク —クラエト
ローレル（ラウロを参照）
Anaci — Fënûggio duce
ウナギ —アンギリー
スイートブレッド —レース
アヒル —アヒル
アリグスタ —アリゴスタ
ニシン — Aènghe
アルニオーニ —ロニョーン
ロースト —ロスト
B
バロッテ —バレエ
瓶 —ブルニア
ビートルート — Gæerave
バジル —バサイコ
Battufoli —トロフィーの種
ビーテンペスト
ヤマシギ —ヤマシギ
スナイプ —ベッカシン
イチジクキツツキ —イチジクキツツキ
シラス（魚） —ジャンケッティ
チャード — Gæe
ビスケット — Bèschêutto
ボゲ —ブゲ
ボルドロ —ブッデゴ
ボラージ —ホウ砂
詰め物入りブラチョーレ —トマセル
プリン —ボネット
C
カッペリーニ — Fidè sottî
カペレッティ —ガッセ
ケッパー —カッパーニ
アーティチョーク — Articiocche
カーディ —ガーディ
栗のケーキ — Castagninn-a
茹で干し栗 —プレボギー
カティネッラ —バッサン
[6]
Cavaglioni — CavigêeまたはPicagge
カリフラワー — Cöiscioi
キャベツ — Cöi
キャベツ — Garbûsci
カブ — Cöi novoin
黒キャベツ — Cöi neigri
コールラビ —ラヴァチョイ
ローマのキャベツ —ブロッコリー
芽キャベツ —ベルトリ
ひよこ豆 —セイシャイ
脳 —脳
卵白または卵白 — Ceo d’éuve
ドーナツ —カネストレル
ウミセミ — Cigae de mâ
シチェルビタ —シクセルボア
チコリ —ラディシオン
タマネギ — Ciôula
玉ねぎ — Cioulette
チェリーズ —セックス
チトリウオリ —チゲウマイ
ザル — Scua-brodo
コラテッラ —ジャンコ・エ・ネイグロ
皮 —ギーグ
D
デンテックス —デンテクソ
薬物 — （スパイスを参照）
そして
ハーブ —サボイ
F
キジ —ファクセン
草の中のインゲン豆 – Faxèu verde
豆 —ファクソール
ファリナータ —ファイナ
ソラマメ —バチルス
新鮮なソラマメ —バザン・エ
肝臓 —フィガエト
フェンネル —フェンネル
フォカッチャ — Fogâssa
フォルメントーネ —グラノン
イチゴ —メレリ
フリカッセ — Frâcassà
オムレツ -フリッタ
フリッター — Friscêu
泡立て器 —モネル
キノコ — Funzi
モレッティ茸 — Funzi neigri
卵キノコ — Funzi rusci
G
ガレッタ（パンビスコット） —ガレッタ
Galetti (揚げ物の一種) — Cuculli
めんどり —ガリンナ
ガリネル（魚の一種） — Chêuffani
エビ —ガンバイ
カーネーション —ガネウファニ
サメ（魚） —ガットゥッシ
アイスクリーム —クリーミー
ギオッタ（調理器具）—ベーキングトレイ
[7]
ギオッツィ —ジッジョイン
ニョッキ —トロフィエ
カニ — Fäoli
グランセル —グリット
グラネリ（屠殺動物の睾丸） — Granèli
トルコ小麦（V.フォルメントン）
格子（グラティコラを参照）
グリル —グリレラ
アナゴ —気管支
ザ
エンダイブ —リゼット
ディップ（Intintoを参照）
浸漬 -濡れた
ザ
ラズベリー —フランブアーゼ
ミルク — Læte
レタス — Leitûga
ロメインレタス — Leitûga à franceise
ローレル —オフェウッジョ
レンズ豆（レンズ豆を参照）
レンズ豆 — Lentigge
野ウサギ —レヴル
茹でた —ボッジョ
酵母 —上昇
レモン —リモワン
パイク —ラグジュアリー
カタツムリ —ルマッセ
ルピカンテ (ロブスターの一種) —ロンゴバルド
M
マカロニ — Maccaroïn
サイドボード — Mèïzia
マジョラム —失われた
アーモンド —アマンデュエ
マラシェ —ブラックチェリー
マローニ —マロイン
麺棒（パスタ麺棒）—カネッロ
マッツォッキ —コステッティ
ナス —メルザン
リンゴ —メイ
カルペンドラリンゴ — Mêie carpendù
ケシの実 — Mêie pipinn-e
スロットレードル —カサロア
おたま —箱
三日月 —三日月
骨髄（骨） —ムーラ
ミネストローネ —ミネストローネ
モリカ — Môula de pan
パン粉（V. Mollica）
モンディーヌ（皮をむいたV.）
モレナ（魚） — Moinn-a
モルタル —死
ボラ — Mûzao
北
メルルーサ —メルルーサ
リボン（スープ用のパスタの一種） —レジネット
[8]
ナヴォーニ —ナロイン
石（果物の種）—骨
ヘーゼルナッツ (魚) — Pescio nissêua
ヘーゼルナッツ（果物） — Nissêua
クルミ — Noxe
ナツメグ — Noxe moscâ
または
鯛（魚） — Êuggiâie
オイル — Êujo
オムブリナ —オムブリン-a
ヨーロッパヘダイ — Oàe
オレガノ —カルナブッジャ
ズアオジ（鳥類） — Nottuèn
P
アトランティックボニート —パミア
パンチェッタ —チマ
パンコット —パンチェウト
パニッチャ —パニッサ
クリーム (またはフィオール ディ ラテ) —クリーム
パラギ —パガイ
ペストリー —コベレッティ
メス —パテシオ
パースニップ —バストナーゲ
ジャガイモまたは土リンゴ —ジャガイモ
皮をむいた —もっと
ポット -拳
ペッパー —ペヴィ
ペッパーズ —ペビオイン
梨 —ペイア
パートリッジ —ペルニクセ
カポンフィッシュ —カポンフィッシュ
プリーストフィッシュ — Pescio praeve
メカジキ — Pescio spâ
桃 —ペルセゲ
クリングストーンピーチ —ペルセゲ・トッカロッソ
Pesche spiccatoje — Persèghe spartilosso
乳棒 —乳棒
ロビンズ —ペチェッティ
フラット -ラウンド
鳩 —ピッチォイン
茎（果実） —ペイゴッロ
ピグナータ（V. ペントラ）
ピノキオ —ピニョー
エンドウ豆 —エンドウ豆
ピスタチオ —フェステッキ
ミートボール —パーペット
タコ — Pôrpi
トマト —トマト
パパ —テティンナ
パセリ —ポップしました
ハム —プレスット
プラム —ブリニョアン
質問
クアリアタ —プレシンセウア
ウズラ —クアギー
R
ラディッキオ —ラディチェッタ
根 —根
クモ（魚） —ロアッゾ
[9]
ラモラッチ —アルモアッセ
レイプ —レイブ
ラプンツェル —ランポンジ
大根 —小さな大根
ラビオリ — Raviêu
リコッタ（クアリアータ参照）
ローズマリー —ロマニン
ロゼッティ（魚） —ロシェッティ
ホイール（ラビオリ用）— Roêta
ルカ —リコア
S
塩 — Sâ
サーモン —説教
ソース —サルサ
ソーセージ —ルガネガ
サルヴァストレッラ —ピンピネッラ
セージ —サルビア
サラギ —サガイ
サルデル —サルデン-e
スカリオーラ —スカローラ
背もたれ — Fïetti
ボウル — Xatta
スコルツォーネレ —スコルツォネア
セロリ —セラオ
セモリナ —セモア
パイ生地（パスタ）—クラスト
パイ生地 — Sfêuggi
立ち退き —ラクセルティ
シロップ —シオッポ
足裏 —舌
シャーベットメーカー —カラピニャ
ソラ —パンセッタ
スパロッティ —スパルリ
スパイス —スペッシー
唾を吐く — Spiddo
ほうれん草 — Spinassi
魚の鱗 —スカギー
ふるい —はい
ストックフィッシュ —ストックフィッシュ
シチュー — Stuföu
サバ（魚） — Sòi
ソース -タッチ
T
トルコ —ビビン
トリュフカッター — Triffolêa
まな板 — Taggiôu
カッター —タッジョーン
トリュフ —クローバー
パン（テリア参照）
ベーキングトレイまたはテッカイア — Tïan
テッラクレポリ —ラッタレグア
テキスト — Cuvercio
トンニナ —トンニンア
胴体または芯（果物） —ロジッジョ
トラギーナ —アアーニャ
トレモラ —バルティネッタ
レッドボラ —トレッジャ
卵黄 — êuveの赤
あなた
湿気の多い —ウミドゥ
卵 —ブドウ
卵を飲む – Êuve da sciorbì
[10]
ポーチドエッグ — Êuve in camixa
ゆで卵 — Êuve dùe
卵 —赤いキノコのブドウ
ブドウ —ウガ
パッションフルーツ —ウゲッタ
V
トレイ —カバレ
サワーチェリー — Iscioe
子牛肉 —ヴィテラ
Z
ザバイオーネ —ザバイオーネ
足跡または小さな足跡 —ザンピン
ゼリ —ゼリ
ジビボ —ゼビボ
カボチャ —カボチャ
砂糖 —ズッカオ
ズッキーニ —ズッキーニ
スープ —ズッパ
[11]

真のジェノバ料理人

準備
食品の保存用

1. 植物と豆類の乾燥。一般的に、乾燥保存するすべての野菜は、新鮮で完全に熟した状態で収穫する必要があります。多肉植物や根菜は、沸騰したお湯に数分間浸して湯通しします。その後、冷水に浸し、取り出して水気を切り、最後に天日干しするか、適度に熱したオーブンに入れて乾燥させます。バジル、セージ、パプリカ、ミント、ローズマリーなどの香りの強いハーブは、種類ごとに洗浄した後、専用のラックに並べて天日干しします。乾燥させたハーブは、涼しく風通しの良い場所で空気に触れさせ、調理に使用する前にぬるま湯で戻します。
2. バジルの保存。 ジェノバ料理では、後述するように、赤身のスープの味付けによく使われるこの芳香植物を冬でも手に入れるためには、夏の間に必要と思われる量を入手し、葉を摘み、茎を取り除き、付着している土を取り除くために真水で洗い、よく乾燥させます。 [12]瓶か小さな木箱に入れ、オリーブオイルを注ぎます。蓋がすりガラス製のものがあれば、それを、そうでなければコルクで、もしそれがない場合は、羊皮紙を紐で縛って、しっかりと蓋を閉めます。このように保存することで、バジルは香りを失わず、使うときには新鮮なバジルと区別がつかなくなります。
3. 乾燥キノコ。ポルチーニ茸とも呼ばれる、最も上質な黒頭キノコを選びましょう。ナイフで茎を丁寧に削ぎ落とし、土をすべて取り除きます。できれば皮を傷つけないようにしてください。次に、茎を縦に、傘を横に切ります。スライスの厚さは5リラの王冠より厚くならないようにしてください。準備したキノコをラックに広げ、完全に乾くまで日光に当てます。その後、カビが生えないように紙袋に入れて乾燥した場所に保管します。上記のようにスライスした後、紐で縛って火で乾燥させ、暖炉のそばに飾る人もいます。

これらのキノコを使用する場合は、必要な量を取り、暖かい水に数分間浸しておきます。

4. きのこのピクルス。健康で若いブラックカラントマッシュルームまたはポルチーニマッシュルームを用意し、ペーパータオルでこすってきれいにします。その間に、鍋に水を3分の2、酢を3分の1加え、少量の塩を加えて温めます。沸騰したらきのこを加えます。沸騰したら取り出し、水を切ります。きのこを小さな木に並べます。 [13]キノコをこのように並べたら、別に沸騰させて冷ました水1リットルに塩300グラムを溶かした塩水をキノコの上に注ぎます。塩水が冷めたら、キノコの上にスレートか陶板を置き、さらに石の重しを乗せてキノコを圧縮し、最後に木を覆います。

この方法では、キノコを最長 1 年間保存できます。上昇した水が黒くなり、不快な臭いがしても心配しないでください。これがキノコを保存するものです。

使う準備ができたら、必要な量のキノコを容器から取り出し、2回に分けて熱湯で洗います。2回目の熱湯には少なくとも10分間浸します。その後、この水を冷水に交換し、キノコを3～4時間浸します。最後に、もう一度冷水に移し、さらに1時間浸します。その後、水を切り、細かく切って小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて揚げます。

5. マッシュルームのオイル漬け。若くてとても小さなブラックカラントマッシュルームを選び、ペーパータオルで拭き取ります。よく洗い、水気を切ります。鍋に入れ、マッシュルームが浸るくらいの量の酢か白ワインと、液体1リットルにつき塩120グラムを加えます。マッシュルームを約20分間煮込み、ナツメグパウダー少々、コショウ25グラム、シナモンスティック12グラム、クローブ数個、ニンニク4かけ、ローズマリーの小枝数本、ローリエ2枚を加えます。さらに10分間煮込み、火から下ろし、ニンニク、ローズマリー、ローリエを取り除きます。マッシュルームを布袋に入れて、簡単に絞り出せるようにします。 [14]（キノコを砕いたり潰したりせずに）水分を切ってから、小さな木に並べ、周りをベイリーフで囲みます。シナモンとナツメグを層ごとに振りかけ、最後にキノコが完全に浸るくらいの量のオイルを注ぎます。瓶の蓋をしっかりと閉めて、涼しい場所に保管します。
6. エッグマッシュルームのオイル漬け。小さくて健康な卵4キログラムを用意し、白い部分を少し残してきれいに洗い、鍋に入れます。白ワイン500ml、同量の良質な酢、たっぷりの塩を加えます。15～20分煮ます。次に、上質なオリーブオイルを小さめのグラス1杯、同量のマルサラワイン、クローブ少々、砕いたナツメグ半分、シナモン少々、胡椒25グラム、ローリエ2枚を加えます。さらに10分煮込み、火からおろして冷まします。翌日、上記の材料と一緒に小さな木に飾り、オイルをたっぷりかけます。瓶に蓋をして、必要に応じて保存します。
7. 酢漬けマッシュルーム。若くて健康な黒マッシュルームを数本用意し、汚れを落とし、真水で洗い、水を切ります。次に、鍋に入れてコンロにかけ、白酢を注ぎ、酢1リットルにつき塩120グラムを加えます。マッシュルームを約20分間煮ます。次に、砕いたナツメグ半分、コショウ25グラム、シナモンスティック12グラム、クローブ8～10個、ニンニク4片、ローズマリーの小枝2本、ローリエ数枚を加えます。さらに10～15分煮込み、火からおろします。 [15]ニンニク、ローズマリー、ローリエを取り除いた後、きのこを布巾に包み、調理に使った酢をすべて切り取ります。布巾をしっかりと閉じ、数時間置いておきます。これが終わったら、きのこを専用のトレーに重ねて並べ、きのこが浸るくらいの量の酢を注ぎます。トレーを準備して密封したら、涼しい場所に保管してください。古い酢にカビが生えてきたら、酢を交換してください。
8. 酢漬けマッシュルーム。小さくて健康な卵を4キログラム用意します。白い皮を少しだけ残して、丁寧に洗います。良質の白酢1リットルとたっぷりの塩を入れた鍋に入れます。約20分煮込んだ後、クローブ数個、ナツメグ、シナモン少々、胡椒25グラム、ローリエ2枚を加えます。さらに10分煮込みます。火からおろし、布巾に包んでよく水を切ります。その後、再び木に戻し、酢とハーブをかけて覆います。最後に鍋の蓋をしっかり閉じます。
9. トリュフの保存。長期間保存したいトリュフは、最も健康で乾燥したものを選ぶ必要があります。蓋付きの木箱と、十分に乾燥した川砂または海砂を用意してください。まず、箱の底に3～4cmの厚さの砂の層を作ります。この最初の砂の層の上に、トリュフをできるだけたくさん並べ、間隔を空けてください。 [16]トリュフ同士が触れ合わないように、さらに砂を敷き詰め、その上にトリュフを並べます。箱が完全にいっぱいになるまでこの作業を続け、最後に砂を敷き詰め、トリュフ同士が触れ合わないように常に注意しながら作業を進めます。最後に蓋を釘で打ち、木の継ぎ目をすべて石膏で塞ぎ、箱の中に空気が入らないようにします。準備と配置が終わったら、箱を涼しく乾燥した場所に置きます。

この方法により、ピエモンテ産の白トリュフは 3 ～ 4 か月、ノルチャ産の黒トリュフはより長く保存できます。

10. 酢漬けピーマン。使いたい量のピーマンを用意し、一つずつタオルでよく乾かし、日当たりの良いテーブルの上に置いておきます。次に、ピーマンを木に挿し、良質の酢をかけます。3～4日後、最初の酢を濾して新しい酢と交換します。

玉ねぎを数個丸ごと加えてもよいでしょう。すぐにこの方法でピーマンを使う場合は、酢を大鍋で沸騰させてからピーマンにかけて、熱いうちにかけるのがおすすめです。酢が完全に冷めるまで、ピーマンの蓋を閉めないように注意してください。

11. 柑橘類の酢漬け。小さめの柑橘類を選び、きれいに洗い、一つずつタオルでしっかりと乾かします。塩をふり、布で包んで24時間置いておきます。その後、決めておいた木に植えます。 [17]沸騰した酢を、きゅうりが浸るくらいまで注ぎます。翌日にはきゅうりは黄色くなっているはずです。酢を濾し、きゅうりの水気を切って別の鍋に戻します。沸騰したらきゅうりを加えます。すぐに緑色に戻ります。さらに2～3分煮立たせ、きゅうりを取り出し、木に戻します。さらに冷たい酢を注ぎ、ネギ、ササゲ、ニンニクを数片加えます。最後に容器に蓋をして、後で使うために置いておきます。8日後には食べられるようになります。
12. ドレッシングをかけたグリーンビーンズ。さやがまだ緑色のグリーンビーンズ（一般的にグリーンビーンズと呼ばれる）を選び、少量の塩、胡椒、クローブ、ナツメグを加えた酢で数分間茹でます。茹で上がったら取り出し、水気を切り、シナモン、メース、クローブなどのハーブと一緒に小さな木に挿し、オイルをかけて全体に広げます。茹で上がったら、容器に蓋をして涼しい場所に保管します。

キュウリの場合とまったく同じ手順で、インゲンを酢漬けにすることもできます。（番号 11）。

13. ナスのドレッシング。一番小さなナスを選び、ヘタまたはヘタを取り除き、茎はそのままにして、たっぷりの塩を入れた酢でさっと茹でます。茹でている途中で、砕いたナツメグ、クローブ、胡椒の実を加えます。袋に入れてよく水を切ります。シナモンとクローブと一緒に木に挿し、オイルをかけて瓶に蓋をします。涼しい場所に保管してください。

[18]

14. 酢漬けカブ。必ず小さくて若いカブを選び、横に切り、少量の塩を加えた酢でしばらく煮て、よく水を切ります。小さな木に植えて、酢でしっかりと覆います。2、3日後に新しい酢を注ぎます。
15. 酢漬け玉ねぎ。小さくて白い玉ねぎを選び、皮をむき、玉ねぎが浸るくらいの量の熱酢を注ぎます。瓶の蓋を閉めないように注意しながら冷まします。翌日、酢をすべて濾し、玉ねぎに塩、胡椒、シナモンスティック、スネークルートを加え、新鮮な冷酢を注ぎ、涼しい場所に保管します。
16. トマトジャム。トマトを半分に切り、少量のセロリとニンジンと一緒に鍋か大釜で水を入れずに茹でます。濾し、布袋に入れて水分を切ります。10～12時間置いてから、残ったトマトの果肉を鍋に戻し、適量の塩と少量の油を加えます。おたまを使ってよくかき混ぜながら沸騰させます。ジャムに少しとろみがついたら火からおろし、木に飾ります。冷ましてから油を塗ります。木をパーチメント紙で覆い、涼しい場所に保管すると、より長持ちします。
17. トマトのピクルス。トマトはシンプルな塩水漬けで冬まで保存できます。完熟したトマトを丸ごと、水に浸さずに [19]トマトを適当な木に押し込み、水1リットルにつき塩300グラムを混ぜた塩水をトマトが完全に浸るように注ぎます。そのためには、容器に収まるサイズの石板か小さなボウルをトマトの上に置き、パーチメント紙と大きなコルクで覆います。塩水を作る際は、必ず沸騰させてから冷ましてからトマトにかけましょう。
18. アンチョビとイワシの塩水漬け。 塩漬けにしたいアンチョビまたはイワシを用意し、頭と内臓を取り除きます。洗わずに取り除きます。次に、小さな木や樽を使って、底に海塩を敷きます。その上に、アンチョビまたはイワシを一列に並べます。その際、大きい方の端を容器の縁に、尾の方を中央に向けます。スポークがきつく付いた車輪のように。さらに塩を振りかけ、最後の層に達するまでこの作業を続けます。魚の層ごとに塩を交互に振りかけます。容器が完全に満たされたら、沸騰させて冷ました塩水を少量注ぎます。水1リットルにつき塩300グラムの割合で作ります。最後に、容器にぴったり収まる石板で覆い、重しを乗せます。1ヶ月後、塩水を新しいものに交換します。
19. 魚のマリネ。マグロ、サバ、アンチョビ、イワシ、ウナギ、カワウナギ、ピカレル、メルルーサなどは、マリネに最もよく使われる魚です。作り方は以下のとおりです。マリネに使う魚をフライパンで油をひき、焼き色がついたらペーパータオルの上に置いて乾かします。 [20]軽く水を切り、適当な容器に層ごとに入れ、塩を振ります。その間に、別の鍋にみじん切りにしたニンニクとローズマリーを油で炒め、酢を適量加えて沸騰させます。マリネ液が冷めたら、魚を入れた容器に注ぎ、完全に覆うようにします。容器の蓋を閉めて、後で使うために置いておきます。このようにマリネすれば、7～8時間経っても魚は食べられます。
20. ツナの油漬け。新鮮なマグロを適当な大きさに切り、塩水で30分ほど茹でます。茹で汁で吸った水分をしっかり切り、水気を切ります。小さな樽、陶器、ブリキの瓶などに重ねて並べ、油を注ぎます。最後に容器の蓋を閉めて涼しい場所に保管します。
21. 卵の保存。 保存したい卵を適量取り、鮮度が十分であることを確認してください。卵をタオルに包み、四隅を結びます。準備ができたら、沸騰したお湯を入れた大鍋に卵を浸します。卵が割れないように、優しく扱います。1分間茹でたら（時計を見ながら様子を見てください）、タオルから卵を取り出し、まず水気を切ります。乾燥させて冷ましたら、ガラス瓶などの容器に密封し、涼しく乾燥した場所に保管します。この穏やかな調理法により、卵殻の隙間が熱によって凝固した卵白の層で閉じられ、空気や蒸発の影響を防ぎます。これらの卵は数ヶ月間保存でき、あらゆる料理に使用できます。

[21]

22. スープタブレット。鍋に水15リットル、牛もも肉2キロ、子牛のもも肉3キロ、老鶏2羽（みじん切り）、炭火で焼いた大きな玉ねぎ1個、塩抜きのセロリ少々を入れて温めます。

弱火で約 6 時間煮込み、スープのすくいをよく取り除き、肉からすべての肉汁が出るように力強く絞りながら、ザルで濾します。次に、表面に集まった脂肪をすべて取り除き、液体を冷まします。少量の塩と一緒に火にかけ、濃いシロップ状になるまで再び沸騰させます。煮ている間に、焦げた臭いを防ぐために、必ず鍋を小さい鍋に変えて、木のヘラで絶えずかき混ぜるようにしてください。煮続けてスープが薄い赤みがかった色に変わり、非常にとろみがついてきたら、最初に上質の油を塗った小さな長方形のブリキの型、または同様に油を塗った滑らかな大理石の板に注ぎ、冷まします。次に、型から取り出して、大理石に注いだ場合は、正方形に切ります。できた錠剤を、暖かく乾燥した場所に金網の上に置いて乾燥させます。次に、上質の油を塗った紙で一つ一つ包み、完全に乾燥して糊のように簡単に折れるようになったら、密閉できるガラス瓶に入れます。瓶にしっかりと密封しておけば、このように長期間保存できます。使用するには、熱湯に溶かすだけで、素晴らしいスープが出来上がります。このレシピで示した分量で約60カップのスープができます。

[22]

ソースとディップ
調味料用。

23. シンプルなトマトソース。 料理に使う場合は、缶詰のトマトよりも新鮮なトマトを選ぶべきです。缶詰のトマトは通常、冬場やトマトが入手しにくい時期、あるいは高価な時期にしか使われません。シンプルなトマトソースは、まずトマトを少量の水で茹で、ふるいまたは金属製のざるで濾します。木製のおたまを使って濾し、皮と種だけが残るまで強く押します。とろみのあるソースがお好みの場合は、最初に出てくる水分は捨て、後から出てくるとろみのある部分だけを集めてください。
24. 濃縮トマトソース。 完熟したトマトを半分に切り、水を入れずに鍋に入れ、みじん切りにしたニンジンとセロリと一緒に軽く茹でます。全体をざるにあけ、木べらで押し固めます。残ったソースをすべて鍋に戻し、再び火にかけて、粥状になるまで煮詰めます。
25. スープに味を調えるソース。玉ねぎ、セロリ、ニンジンを細かく刻み、バターと塩を入れた鍋に入れて炒めます。 [23]少し加え、次に調理済みの肉を数切れ、生または乾燥キノコを数個（乾燥キノコの場合は必ずぬるま湯に浸してください）、トマトを数個（ない場合は缶詰のトマトでも可）加えます。さらに15分ほど煮込み、水分を保つために少量のブイヨンを加え、最後にすべてを濾します。出来上がったソースをスープに加え、ほぼ火が通ったら注ぎ入れます。
26. 料理の味付けに使うソース。 角切りにした肉を鍋に入れ、バターと牛骨髄を加えて焼き色をつけ、適量の塩を振ります。パセリ、セロリ、ニンジン、小麦粉ひとつかみ、熱湯に浸した乾燥キノコ、トマトを加えます。15分ほど煮込みます。白ワインをグラス半分ほど注ぎ、さらに数分間煮込みます。最後にブイヨンを加え、肉がほぐれるまで煮込みます。濾し器で濾し、おたまでしっかりと押し固めれば、どんな料理にも合う絶品ソースの出来上がりです。
27. 仔牛のソース。仔牛のもも肉を一切れ取り、バターと仔牛の脂を入れた鍋で火にかける。玉ねぎを4等分に切り、塩と少量のセロリを加える。肉を四方八方にひっくり返し、白ワインをグラス半分ほどになるまで数回振りかけながら、肉が黄金色になるまで炒める。肉に焼き色がついたら、トマトを3～4個加える。トマトは皮をむき、細かく刻んで種を取り除いておく。トマトがない場合は、トマトペースト（No.16）大さじ2杯を少量の熱湯で溶かす。 [24]新鮮なマッシュルームがあれば、数個加えてさらに15分ほど煮込みます。肉が浸るくらいの量のスープを鍋に注ぎ、炒った小麦粉をスプーン1杯加え、弱火で肉がほぼ完全に柔らかくなり、ソースにとろみがつくまで煮込みます。ソースを濾し、再び火にかけて温め直し、下記のように味付けをします。
28. ビーフグレービー。もも肉でも臀部でも、良質な牛肉を鍋に入れ、バターと骨髄を加え、塩で味付けし、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジン、少量のコショウを加えます。肉の両面をしっかり焼き色をつけ、白ワインをグラス半分ほど振りかけ、少量の熱湯で溶かしたトマトソース（No. 23）またはトマトペースト（No. 16）と、ぬるま湯に浸しておいた乾燥マッシュルーム数個を加えます。このようにしてさらに15分ほど煮込みます。その後、肉が浸るくらいの量のスープを注ぎます。小麦粉をひとつかみ加えてよく溶かし、弱火で煮詰め、グレービーまたはソースにとろみがつくまで煮込みます。煮終わったらソースを濾し、後ほど紹介する料理の味付けに使います。
29. シチューソース。ニンニクとローズマリーをみじん切りにして鍋に入れ、バター少々と適量の塩を加えて軽く炒めます。お好みで牛肉、子牛肉、羊肉などを加え、細かく切って焼き色がつくまで炒めます。 [25]白ワインをグラス半分、トマトソース（No.23）、トマトペースト（No.16）、そして炒った小麦粉をひとつかみ加えて、さらに30分ほどじっくり煮込みます。その後、スープを加え、火にかけてとろみをつけます。
30. 魚醤。メバル、レッドフィッシュ、ホウボウ、クロダイなどは、ソースに最もよく使われる魚です。お好みの魚を茹で、ごく短時間火を通します。その後、水から取り出し、鍋に入れ、油と玉ねぎを炒めます。魚に火が通り、きつね色になったら、茹で汁に加え、ハーブ数種類、塩少々、ローズマリー少々を加えます。さらに30分ほど茹でた後、すり潰してざるにかけ、おたまでしっかりと押します。出来上がったソースを再び火にかけてとろみをつけます。このソースは、脂身の少ないスープの味付けに最適です。
31. 脂身に似た赤身のソース。鍋にバター200グラムを入れ、火にかけ、松の実20個ほどを炒めます。松の実を取り出し、バターは鍋に残しておきます。みじん切りにした玉ねぎ1個、ニンニク2かけ、塩、ローズマリー少々を加えます。これらを数分間炒め、スライスした新鮮なマッシュルーム50グラム、トマト5～6個分のソース（No.23）、または少量の温水に溶かしたトマトペースト大さじ2杯を加え、15分ほどじっくり煮込みます。次に、塩漬けのアンチョビ2尾をきれいに洗い、骨を取り除き、少量の熱した油で溶かし、すり鉢で砕いておいた松の実と一緒に鍋に入れます。 [26]小麦粉を少し加え、すべてをよく混ぜ、水を少し加えて、このソースをゆっくりと濃くします。このソースは、脂っこいソースの代わりにパスタの味付けに使用できます。
32. ガーリックとバジルのペスト。皮をむいたニンニク3～4かけ、生バジルの葉数枚、またはオイル漬けバジル（No.2）、すりおろしたダッチチーズとパルメザンチーズをすり鉢とすりごたえのあるものに入れ、滑らかになるまですり潰します。良質のオリーブオイルをたっぷりとかけます。このペストは、脂肪分の少ないラザニア、タリオリーニ、ニョッキによく合います。ソースをゆでる際に、パスタを茹でたのと同じ熱湯をスプーン数杯加えると、ソースが柔らかくなります。
33. クルミのディップ。必要な量のクルミの皮をむき、ローストした松の実と一緒にすり鉢で砕きます。次に、細かく刻んだニンニクとパセリを油をひいた鍋で炒め、クルミと砕いた松の実を加えてさらに炒めます。混ぜ合わせたものを油と少量の熱湯で溶かし、ラザニア、タリオリーニ、ニョッキなどの味付けに使います。
34. トマトソース。少量の油をひいた鍋でスライスした玉ねぎを炒め、きつね色になるまで炒めます。トマト5～6個を加え、45分間、頻繁にかき混ぜながらゆっくりと煮込み、スプーンでトマトを潰します。最後にソースを濾して、スープなどの料理の風味付けにお使いください。
35. トマトとマッシュルームのディップ。玉ねぎをみじん切りにし、 [27]セロリとパセリを加え、適量の塩を加え、たっぷりの油をひいた鍋に入れます。しばらく炒めたら、トマトソースまたはピューレ、熱湯に浸した乾燥キノコ、大さじ1杯の小麦粉を加えます。沸騰したら少量の熱湯を加え、さらに30分ほど煮込みます。
36. マッシュルームシチュー。すり鉢でニンニク数かけとローズマリーをすり潰し、このペストを油とバターを混ぜた鍋でソテーします。スライスした生のマッシュルーム、または熱湯に浸しておいた乾燥マッシュルームを加えます。塩で味を調え、加熱しますが、乾燥しないように注意してください。必要に応じて熱湯を足してください。
37. トリュフシチュー。細かく刻んだパセリ、玉ねぎ、ニンニクをバター少々と少量の油をひいた鍋で炒めます。トリュフはきれいに洗い、薄くスライスしてから加え、塩、コショウ、少量のシーズニングで味を調えます。トリュフが温まり始めたら、小麦粉をひとつかみ溶かした熱湯で薄めた白ワインを注ぎます。お玉でかき混ぜながら、とろみがつくまでゆっくりと煮込みます。

[28]

ソースとマスタード。

38. トマトソース。パセリ、玉ねぎ、セロリ、ニンジンをみじん切りにし、必要な量のトマトと一緒に鍋に入れます。トマトは手で潰しておきます。トマトに火が通ったら、鍋の中身をすべてざるにあけ、おたまですくって底を押さえ、再び火にかけ、油と塩で味を調え、ポレンタのようなとろみがつくまでじっくりと煮込みます。このソースは、ゆでた肉、鶏肉、子牛のチョップなどによく合います。

このソースを作るとき、玉ねぎが苦手な場合はニンニクを代わりに使っても構いません。

39. スパイシーソース。塩漬けアンチョビ2尾をきれいに洗い、骨を取り除きます。すり鉢にパセリ、松の実、ケッパー、ニンニク、少量のパン粉（酢に浸したもの）を入れ、滑らかなペースト状になるまでよくすりつぶします。濾し器で濾し、油、酢、少量の塩を加えて溶かします。このソースは、スコルツォーネラ、インゲン、カリフラワー、魚など、煮物やロースト料理の味付けにお使いください。
40. ミックススパイシーソース。塩漬けアンチョビ2尾（骨と皮をむいて洗っておく）をすり鉢で潰す。パセリ少々、ニンニク2かけ、松の実75グラム、ケッパー25グラム、ゆで卵の黄身2～3個、酢に浸したパン粉少々、スペイン産オリーブ6～8個分の果肉、塩を加え、同様に細かく砕き、よく混ぜて粉末状にする。 [29]濃厚なペースト状になります。これをふるいにかけ、酢を半分、上質なオリーブオイルを1杯加え、スプーンでよく混ぜます。

これは、後ほど紹介する カポン・マグロ（ No.537 ） と呼ばれる料理に使われるソースです。

41. ホワイトソース。必要なソースの量に応じて小麦粉をスプーン数杯取り、鍋に入れて火にかけ、牛乳、バター、塩を必要に応じて加えてよく混ぜます。その後、ゆっくりと煮詰め、ソースにとろみがついたら取り出し、ポーチドエッグ（540番）に味付けします。
42. もう一つのホワイトソース。片栗粉と小麦粉を、とろみがつきすぎない程度の水かスープで煮詰め、お玉でよくかき混ぜます。バター少々、塩、スパイス、レモン汁を少々加え、もう少し煮込みます。ソースのまとまりをよくするために、卵黄を2個加える人もいます。
43. ほうれん草ソース。ほうれん草を適量取り、きれいに洗ってから適量の塩で茹でます。その後、絞り、ざるに通し、鍋に入れ、バター少々、牛乳少々、小麦粉少々を加えます。弱火で少しとろみがつくまで煮込み、ポーチドエッグ、魚、ゆで肉など、様々な料理に風味豊かに添えてください。
44. 脂肪ベースのマヨネーズソース。 ゼラチン（54番または55番）をボウルに入れ、良質の油、酢、塩を加え、小枝の束（フエット）で泡立て器でよく混ぜます。 [30]キラキラと輝き、とろみがつきます。このソースは食べる直前に作って、ゆでた鶏肉、牛肉、豆類などにお使いいただけます。
45. リーンマヨネーズソース。 卵黄2個分をレモン汁と塩でよく混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えます。泡が立ったら鍋に移し、絶えずかき混ぜながら加熱します。とろみがつき始めたら、酢を少しずつ加えながら、絶えずかき混ぜます。加熱しすぎると卵が固まってしまうので注意してください。必要に応じてオイルを足してください。このソースは、魚やゆで野菜の味付けに使います。
46. クルミソース。クルミを必要なだけ用意し、殻と皮を取り除き、すり鉢で砕きます。さらに、少量のパン粉（スープに浸したもの）とニンニク数片を加えます。全体が滑らかなペースト状になったら、油、コショウ、レモン汁を加えてよく混ぜます。このソースはどんな種類の茹で肉にもよく合います。
47. ラディッシュソース。 大きめのラディッシュを数本きれいに洗い、すりおろして、少量の塩を加えたグレービーボートに入れ、酢を加えてポレンタ状になるまで薄めます。このソースは、牛肉の煮込みにも使えます。
48. 強い辛味のマスタード。柔らかく新鮮なマスタード粉（濃い黄色で油っぽく、非常に強い香りがする）を用意します。グレービーボートに入れ、ブイヨンか熱湯を注ぎ、ややサラサラになるまで薄めます。このマスタードは、あらゆる種類の肉の煮込み料理にお使いいただけます。

[31]

49. アンチョビペースト。塩漬けのアンチョビをよく洗い、骨を取り除きます。フライパンか耐熱皿に少量の油をひき、弱火で加熱します。揚げると崩れやすくなるので、揚げないでください。フォークでペースト状になるまで押し固めます。このペーストは、ゆで魚、ゆで卵、豆類の味付けに使います。
50. アンチョビのコンポート。上記（ 49 ）のアンチョビのコンポートを用意し、ケッパーとトマトソース（32）を加えます。
51. スパイシーガーリックソース。ニンニクを数片皮をむき、すり鉢で潰します。油を少々加え、すりこぎ棒で数分間、滑らかでクリーミーになるまでこねます。このソースは、赤身の肉を茹でるときに使います。
52. エシャロットソース。エシャロット4個、ニンニク2かけ、セージ少々をみじん切りにする。その間に、鍋にブロス1カップと同量の白ワインを入れて火にかける。沸騰したら、みじん切りにしたエシャロット、塩、コショウ、すりおろしたナツメグ、少量の油を加える。弱火で数分間煮込み、少量の酢に溶かしておいた小麦粉を加えてとろみをつける。

[32]

ガスケット。

53. 内臓を添える。 鶏のレバー、鶏冠、子牛のフィレなどの内臓、そして牛の背肉やフィレを、お好みのミートソース（26、27、28番参照）で煮込み、レモン汁とハーブを少々加えます。煮込んだチョップに添えても良い でしょう。
54. ゴールデンゼリー。牛肉1キログラム（脂肪を取り除いた筋肉部分）を鍋に入れ、3～4つに切ります。老鶏または雄鶏1羽（均等にほぐしたもの）、子牛の脚2本（きれいに洗って縦に割いたもの）、子牛の頬肉1枚を加えます。牛脂、塩、玉ねぎ1個、セロリ、ニンジン、パセリで軽く炒め、少量の熱湯を注ぎ、再び焦げ目がつくまで待ちます。次に水4リットルを加え、5～6時間、煮汁が半分になるまで煮詰めます。残った煮汁を布巾で濾し、鍋に戻して再び沸騰させます。その間に、卵白2個分を泡立て、鍋に注ぎ、数分間勢いよくかき混ぜます。鍋を火からおろし、油脂を取り除いてから、再びふるいにかけます。お好みの型に流し込み、冷めるまで冷まします。

このゼリーを型に流し込む代わりに、ゼリーを添えたい料理の上に流し込み、そのまま冷ましておくこともできます。

[33]

55. 白いゼラチン。牛肉（筋肉部分）1キログラム、老いた雌鶏または雄鶏1羽、子牛の脚2本をそれぞれ細かく切り、水4リットルの入った鍋に入れます。塩で調味し、沸騰させます。必要に応じてスープの浮きかすを取り除き、小さな玉ねぎを丸ごと1個加えます。弱火で約6時間煮込んだら、スープをざるで濾します。鍋に再び火をかけ、再び沸騰し始めたら、よく泡立てて数分間素早くかき混ぜておいた卵白2個を加えます。その後、鍋を火にかけて煮詰め、時々スープを一滴皿に落とし、冷めるにつれてとろみがつくかどうかを確認します。とろみがつく場合は、鍋を火から下ろし、もう一度液体を濾し、型に入れたまま、またはこのゼリーを添えたい料理の上で冷まします。
56. レモンゼリー。きれいに洗った子牛のもも肉2本を縦にスライスし、大きめの新鮮なレモン1個をくし切りにして鍋に入れ、水3リットルとたっぷりの塩で4～5時間煮込み、必要に応じてアクを取り除きます。煮汁を濾してもも肉とレモンを分け、鍋に戻して再び火にかけます。その間に卵白2個分をよく泡立て、沸騰したら加え、2～3分間勢いよくかき混ぜます。とろみがつくまで煮詰め、ざるで濾します。ゼリーができたら、型に流し込むか、お好みの料理に添えて冷まします。

[34]

57. バターほうれん草。必要な量のほうれん草を取り、茎を取り除き、洗って沸騰させます。半分ほど火が通ったら鍋から取り出し、よく絞り、バター少々と塩ひとつまみを入れた鍋に入れます。軽くかき混ぜ、松の実とレーズンを加えます。ほうれん草に焦げ臭さが付かないように時々かき混ぜながら、火が通るまで煮込みます。このソースは、ゆでた肉や卵などの料理の付け合わせに使えます。
58. クリームほうれん草。ほうれん草3束を葉だけを残し、筋をすべて取り除きます。新鮮な水で洗い、少量の塩を入れた鍋に入れます。半分ほど火が通ったら火から下ろし、水分をしっかり切るように絞り、バター60グラムと塩ひとつまみを入れた鍋に入れ、軽く炒めます。小麦粉30グラムと、フィオール・ディ・ラッテ（クリームソース）500mlを少しずつ加え、絶えずかき混ぜて小麦粉を完全に溶かします。弱火でさらに30分煮込み、この混ぜ合わせたものを肉料理などの付け合わせとして使います。
59. ザワークラウト。キャベツ2個をよく洗い、茎と腐った葉を取り除き、極細に切ります。真水で洗い、少し水を切ります。少量の塩を入れた鍋に入れ、水分がなくなるまで半分ほど煮込み、水分がなくなったら捨てます。その後、酢をコップ半分、油を大さじ2杯、ニンニク2かけのみじん切りを加え、さらに30分ほど煮込み、時々おたまでかき混ぜます。ザワークラウトは、茹でた鶏肉や牛肉の付け合わせにも使われます。

[35]

60. ネギを添える。小ネギは必要な分だけ用意します。洗って冷水に1時間ほど浸します。その後、バターと塩を入れた鍋に入れます。ネギが少し焼き色が付いたら、大さじ数杯のスープに溶かした小麦粉を少量加え、さらに焼き色をつけます。ネギが乾きすぎる場合は、スープかミートソースを大さじ数杯加えて、ソースが残るようにします。
61. 小さなジャガイモの付け合わせ。 小さめの新ジャガイモを数個取り、皮をむき、鍋にバターと塩を適量入れて、よく焼き色がつくまで炒めます。鍋底にくっつかないように、ムラなく焼き色がつくように、頻繁にひっくり返して混ぜ合わせます。火からおろす前に、細かく刻んだパセリを少々加えます。火が通ったら、茹でた肉やローストした肉にお好みで添えます。
62. ポテトマッシュ。必要な量のジャガイモを茹で、皮をむいてすり鉢でよくすり潰し、ペースト状にします。ペーストをふるいにかけて濾し、おたまを使って押し固めます。バターと牛乳を加え、よく混ぜ合わせ、鍋に入れて弱火でじっくり温め、ポレンタのような状態になるまで煮詰めます。水っぽすぎる場合は、とろみをつけてください。濃すぎる場合は、牛乳とバターを追加してください。子牛肉、牛肉の煮込み、様々なシチューの付け合わせにお使いください。
63. 豆の飾り。鍋に水を入れて火にかけ、ぬるくなったらシャポン豆を入れてじっくりと煮込みます。 [36]2時間ほど煮込み、ほぼ火が通った時点で塩を振るようにしてください。その後、取り出してよく水を切り、食卓に出すシチューの飾り付けに使います。

調理後は、フライパンでバターを少し入れて焼き色をつけることもできます。この場合、ゆでた肉料理と一緒に添えると最高です。

64. 付け合わせの盛り合わせ。カブ、セロリ、ニンジンを洗い、細切りにする。インゲン豆を加え、適量の塩を入れた水で茹でる。茹で上がったら水から取り出し、水気を切って鍋に入れ、少量のスープまたは薄いミートソースと少量の酢を加える。さらに、酢漬けにしたピーマン、キュウリ、ナス（10、11、13番）も細切りにし、少量のケッパーを加える。再び沸騰させ、茹でた肉に添える。
65. 乾燥エンドウ豆のピューレ。乾燥エンドウ豆を適量、少量のハーブ（セロリ、パセリ、ニンジン）、小さな玉ねぎ1個、クローブ数個、塩ひとつまみをスープまたは水で煮ます。エンドウ豆が茹で上がったら、よく水を切り、ハーブ、玉ねぎ、クローブを取り除き、バターで炒めてすり鉢でたたいたパンと一緒にふるいにかけます。出来上がったペーストを鍋に入れ、弱火で煮込み、スープとソースを加えてポレンタ状になるまで煮詰めます。焦げ付かないように絶えずかき混ぜてください。このピューレは、煮込み料理や煮込み料理など、様々な料理の付け合わせやスープの風味付けに使えます。

[37]

66. レンズ豆のピューレ。お好みの乾燥レンズ豆または生レンズ豆を、塩とセロリ、パセリ、ニンジン、タマネギなどのハーブを少々加えた水でよく茹でます。茹で上がったら水から取り出し、よく水を切ります。バターでトーストしたパンと一緒にザルにかけ、すり鉢で叩きます。出来上がったピューレを鍋に戻し、少量のブイヨンまたはミートソースを加えて火にかけ、ポレンタのような硬さになるまでよくかき混ぜます。
67. 豆のピューレ。これは、 エンドウ豆のピューレやレンズ豆のピューレ（65と66）のように、前述の豆類の代わりに生豆または乾燥豆を使って作ります。このピューレは、様々なシチューの付け合わせとして使われます。
68. 様々な付け合わせ。トマトソース（ 34番）、マッシュルームソース（35番と36番）、トリュフソース（37番）など、すでに説明したソースは、人々の好みや季節に応じて、多くの肉料理の付け合わせとして使用できます。

ブロディ。

69. スープの一般的なルール。牛肉は最高のスープを作ります。最もジューシーな部位は、もも肉、尻肉、肩肉、肋骨、胸肉です。子牛肉は薄く、ほとんど味のないスープになりますが、十分に濃縮すれば回復期の人に最適です。羊肉はスープに不快な獣脂臭を与えます。雄鶏、鶏、鳩肉は素晴らしいスープを作りますが、牛肉と組み合わせる必要があります。

柔らかすぎる肉はスープが薄くなるので、常に新鮮な肉を選ぶのが望ましいです。さらに、 [38]肉が動物から取られた後に汚れたり、汚染されたりしていない場合は、洗わない方がよいでしょう。捨てられる水の中に肉汁の大部分が残り、肉の風味が大幅に失われるからです。

肉1キログラムにつき、3リットルかそれより少し少ない量の水が必要です。お湯が沸騰している時に鍋に肉を入れる人もいますが、少なくとも牛肉の場合は、水と一緒に肉を火にかけて加熱するのがほぼ普遍的な方法です。これは、例えば鶏肉は、お湯が沸騰してから鍋に加えるべきであるためです。30分ほど煮れば、それなりにしっかりしたスープができますが、沸騰したお湯に肉を入れるだけでは、このスープは得られません。しかし、茹でて出すつもりなら、肉は4時間茹でるべきです。肉を使わずにおいしいスープを作るのが目的なら、肉を小さく切ってから鍋に入れるのがベストです。

70. シンプルな牛肉のスープ。 骨付き肉1kgを鍋に入れ、水3リットルを入れます。沸騰したらすぐに湯をすくい、塩で味を調え、肉に火が通るまで中火で煮続けます。出来上がったスープは濾して、必要に応じて使いましょう。
71. 着色スープ。上記のシンプルなスープと同じ方法で作りますが、肉とスープを濾した後、トマトソースまたは特別に調製したソース（23、24、25）を加え、再び火にかけて沸騰させます。

[39]

色や風味を付けたスープを作るには、肉と一緒に、灰の下で炒めた皮をむいた玉ねぎ、ニンジン、少量のセロリを鍋に入れます。30分ほど煮込んだらこれらを取り除き、肉だけがスープに浸かり、火が通るまでそのままにしておきます。

72. 煮詰めたスープ。良質で赤身の多い牛肉、良質な雄鶏、鳩を鍋に入れ、十分な量の水を沸かします。皮をむいてあらかじめ炒めておいた玉ねぎ、ニンジン、少量のセロリを加えます。全体を弱火で煮詰め、必要に応じてアクを取り除き、軽く塩で味を調えます。雄鶏と鳩に火が通ったら、玉ねぎと他のハーブと一緒にスープから取り出します。牛肉をさらに2～3時間煮込みます。その後、牛肉を取り出し、スープを濾し、再び火にかけて少し煮詰めます。スープの量が水の量の半分程度になったら、煮詰めは完了です。

このスープにはほんの少しの塩を加えるように言いましたが、その理由はまさにこれにあります。沸騰中に蒸発が起こるため、液体が半分に減る必要があるため、水の使用量が半分になったときに必要な量の塩のみを使用する必要があります。

この濃縮スープを作るために使用した雄鶏と鳩は、冷やしてパセリやお好みの付け合わせを添えてお召し上がりいただけます。

73. よりシンプルな濃縮スープ。 牛肉を少量の水に浸し、火にかけるだけで、より簡単に美味しい濃縮スープが作れます。 [40]沸騰すると泡が出てくるので、少量の塩を加え、数時間かけてゆっくりと煮込み、浮いてきた脂を取り除きます。最後に濾して料理に使います。
74. より濃厚なスープを作る。鍋に水5リットルを入れ、赤身の少ない牛もも肉2キロをスライスして入れる。内臓を取り除き、よく洗った老鶏、ニンジン、タマネギ、少量の塩を加える。弱火で5時間煮込み、必要に応じてアクを取り除きながら、スープが少し煮詰まってとろみがつくまで待つ。最後にザルか布巾で濾すと、透明で黄金色のスープができあがる。いつでも使えるスープだ。最高のスープであり、最も栄養価が高く、胃腸に非常に良い。
75. 数分でできるスープ。 鍋に適量の水と選んだ牛肉を入れ、火にかけます。まず牛肉を細かく切り、すり鉢でペースト状になるまでよくすりつぶします。たっぷりの塩で味付けし、10分煮込んだらピューレ状にします。ジューシーでコクのあるスープが出来上がります。すり鉢に残ったすりつぶした肉は、肉汁と風味が失われているので使い物になりません。
76. 魚のスープ。フエダイ、タカアシダカ、メルルーサ、ボラなどの魚を茹でて美味しく仕上げたいなら、茹で汁を使って美味しい赤身のスープを作ることができます。カサゴ、ホウボウ、ボラなどの小魚も、とても美味しい赤身のスープになります。 [41]この用途には、イボタノキや雄鶏が最適です。魚の種類に関わらず、魚をきれいに洗い、鱗を取り除きます。適切な容器に塩、パセリ、玉ねぎ、ローズマリー、セロリ、少量のレモンの皮を入れ、冷水を注ぎ、再び火にかけます。魚に火が通ったら、魚を壊さないように注意して取り出し、冷やしてお召し上がりください。残ったスープを再び火にかけ、油を加えてさらに10分間煮込みます。煮汁を濾して、後述するように、低脂肪スープを作る際に使用します。（「低脂肪スープとミネストローネスープ」の記事、 55ページをご覧ください。）

魚の調理時間は魚の質によって異なります。小さな魚なら4～5分、大きな魚なら15分ほど茹でれば十分です。魚が茹で上がったら、お湯が少し冷めるまで待ってから取り出してください。そうすることで、お湯に加えた調味料が魚によくなじみ、魚を壊さずに簡単に取り出せます。

スープと食事
脂肪の。

77. ブロスパスタ — 一般情報。 極小から極大まで、あらゆる種類のパスタをブロスで茹でると、シンプルながらも美味しくヘルシーなスープが作れます。ジェノバ、ナポリ、トスカーナ産のパスタが最高です。作る時期が古いパスタは風味がかなり落ちてしまうので、必ず最近のものを選ぶようにしましょう。 [42]味は様々で、時には酸味が強く、古くなったような味がすることもあります。濾したスープを使用し、鍋やフライパンで火にかけ、塩加減が適切かどうか味見をして、必要であれば調整します。沸騰したらパスタを加えます。これらのスープは液体状、つまりスープ状である必要があるため、小さめのパスタの場合は200グラムにつき1リットル、リングイネ、マカロニ、ラザニアなどの太めのパスタの場合は250グラムにつき1リットルのスープを加えます。どんなパスタでも数分で茹でられますが、極細パスタの場合は最初の茹で時間で十分です。試行錯誤を繰り返すことで、様々な種類のパスタに最適な茹で加減を簡単に見つけることができます。
78. パスタまたはライスをスープに浸し、ソースをかけます。スープを準備し、濾します。沸騰したら、お好みのライスまたはパスタを加えます。スープがほぼ煮えたら、または火からおろす直前に、ソース（No.25）をスプーン数杯加えます。火が通ったら、スープ皿に注いで盛り付けます。

このスープに野菜や豆類を加えることもできます。野菜や豆類はスープ自体で調理できるので、米やパスタの前に加えて調理する時間を確保します。

79. 刻んだバジルを加えたブイヨンで煮込んだパスタまたはライス。必要な量のブイヨンを入れた鍋を火にかけます。その間に、バジルとパルメザンチーズだけを混ぜ合わせたものを用意し、脇に置いておきます。ブイヨンが沸騰したら、お好みのライスまたは春雨を加えます。ほぼ火が通ったら、混ぜ合わせたものを加え、おたまでかき混ぜながら火を止めます。

[43]

80. 自家製ブイヨン入りラザニア。必要な量の小麦粉を、清潔でニスを塗っていないテーブル[1]の上に山状に広げます。こぶしで小麦粉の真ん中に穴を開け、必要に応じて卵を1個または複数個割り入れます（小麦粉300グラムにつき卵1個）。温水と塩を少々加えます。スプーンを使って卵をよく混ぜ、周りの小麦粉を少しずつ混ぜ込みます。卵と小麦粉が十分に混ざり、スプーンが使えなくなったら、手で混ぜ続け、全体が適度に硬く、よく練られた生地になるまで混ぜます。生地が少し柔らかすぎる場合は、小麦粉を追加して調整します。逆に硬すぎる場合は、温水を少々加えます。パスタが出来上がったら、麺棒で伸ばし、非常に薄いシート状に伸ばします。清潔なテーブルクロスの上に広げ、30分ほど置いて少し乾燥させます。次に、シートを1枚ずつ麺棒に巻き付け、縦に切り込みを入れ、大きめの四角に切ります。ラザニアヌードルを良質なスープで茹で、もしあれば溶かしたソーセージを少し加えて、スープ皿に盛り付けます。盛り付けたら、すりおろしたパルメザンチーズをたっぷりかけてお召し上がりください。
81. マカロニのスープ煮。 牛ひき肉と雄鶏を混ぜて作ったスープを鍋に入れ、沸騰させたら [44]細かく刻んだセロリとニンジン、少し温めたスープに浸しておいた乾燥マッシュルームをひとつかみ、溶かしたトマトペーストをスプーン1杯加えます。15分ほど煮込んだら、スープに浸しておいたソーセージを少し加え、マカロニも一緒にスープに加えます。茹で上がったら、スープ皿に盛り、パルメザンチーズをたっぷりかけてお召し上がりください。
82. マカロニとトリッパ。玉ねぎ、セロリ、ニンジン、乾燥マッシュルームを数個用意し、あらかじめ温水に浸しておきます。まな板の上で細かく刻み、たっぷりのバターを入れた鍋に入れます。マッシュルームが乾燥したり焦げたりしないように、時々お玉でかき混ぜながら、約1時間煮込みます。次に、下ごしらえしておいたトリッパ（牛または仔牛）を加えます。トリッパはよく洗い、白身にして薄切りにします。さらに3時間ほどじっくり煮込み、沸騰している上質なスープを加え、マカロニを茹でます。茹で上がったら、スープ皿に盛り、パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。

鍋の中のバターの量が、使用するトリッパの量に対して十分であることを確認してください。調理中にトリッパが乾燥しすぎた場合は、時々沸騰したスープを少し加えて、頻繁にかき混ぜながら湿らせてください。

83. スープのラビオリ。具材の作り方は以下のとおりです。キクイモ4本とボリジ1束を用意し、腐った葉や固くなった葉を取り除き、5分間茹でます。その後、しっかりと絞って水分をしっかり切ります。 [45]次に、赤身の子牛肉 0.5 キログラムを加えます。鍋で少量の無塩バターと一緒に焼き色をつけますが、加熱しすぎないように注意してください。純粋な子牛の乳房 250 グラムを加えます。これを 10 分間水で茹でます。最後に、子牛の脳の半分、または子羊の脳の 2 個、背肉 78 グラム、胸腺を加えます。これを沸騰したお湯で茹でて皮を取り除きます。赤身の肉、乳房、ハーブ、背肉、脳みそ、胸腺をすべてまな板の上でメッツァルーナを使って細かく刻み、乳鉢で少しずつ潰してペースト状にして容器に入れ、卵白付きの卵4個と卵黄6個（卵白を取り除いた方がフィリングが柔らかく繊細になります）、ブイヨンまたは子牛肉のソースに浸したパン粉、すりおろしたパルメザンチーズひとつかみ、少量のスパイスと塩を適量加え、すべてをよく勢いよく混ぜて、ラビオリのフィリングまたはメインとなる適度な濃度の均一なペーストを作ります[2]。

次に、生地を作ります。以下の手順で行います。準備したフィリングの総重量の半分に相当する量の良質の小麦粉を用意します。上記の分量で1.5キログラムのフィリングができるので、今回の場合は750グラムの小麦粉が必要です。生地を専用のテーブルか戸棚に置き、重ねて中央に拳で穴を開けます。そこに卵2個を割り入れ、温かい無塩水大さじ2杯を加えます。スプーンでこの液体を滑らかになるまでよく混ぜます。 [46]小麦粉を少しずつ混ぜ合わせ、生地がかなりまとまってスプーンが使えなくなったら、手でこねながら全体をよく混ぜ合わせます。生地が硬すぎる場合はスプーンで少量の温水を加え、柔らかすぎる場合は小麦粉を追加します。この生地はパン生地のような硬さになるはずです。これが完了したら、生地1枚分の大きさに切り取り、残りの生地を逆さまにしたカップで覆います。こうすることで、生地が空気を含み、乾燥し、皮が張るのを防ぎます。次に、最初の生地のシートを麺棒でできるだけ薄く伸ばします。その際、時々少量の小麦粉を振りかけ、ボードや麺棒にくっつかないようにします。次に、この生地をボードの上に広げ、すぐに準備しておいたフィリングを取り出し、スプーンの柄を使って小さく均等に切り分けます。それらを1枚ずつ生地のシートの上に一列に並べ、指2本の間隔を空けます。次に、この最初の線をペストリーの端で覆い、指の腹でフィリングの周りのペストリーを圧縮して多くのクッションを形成し、それらを特別な歯車[3]で切り分けます。

十分な量のペストリーができるまで同じ操作を続けます。これが終わったら、2 番目のペストリーの作成に進み、上で述べたことをすべて繰り返します。次に 3 番目のペストリーの作成、というように繰り返します。 [47]パスタと具材が完成するまで、パスタは最後までしっかりと覆っておきましょう。そうしないと、パスタが乾燥したり、固まって使えなくなってしまうことがあります。ラビオリが完成したら、布巾の上に広げ、調理する前に少し乾燥させます。

その間に、鍋に良質のスープ（ラビオリ4ダースにつき1リットル）を用意し、強火で沸騰させます。沸騰が止まらないように注意しながら、ラビオリを少しずつ加え、おたまを使って浮き上がってきたラビオリを底に押し込みます。15～20分煮込むとラビオリに火が通ります。スープと一緒にスープ鍋に注ぎ、良質のパルメザンチーズをすりおろして添えます。

乾燥スープに関する記事では、このラビオリについて再び取り上げ、他の作り方や、ジェノバ人が一般的に好むソースで味付けする方法を紹介します。ジェノバ人は、このスープがすべてのスープの女王であり、有名な料理の主要かつ最も絶妙な一品であると考えています ( 129～ 132 を参照)。

84. ハーブライス。良質なスープを鍋に沸かし、沸騰したら、洗ってみじん切りにしたカブとキャベツ、細切りにした豚の皮を加えます。すべてが半分ほど火が通ったら、米500gとすりおろしたパルメザンチーズをひとつかみ加えて、弱火で煮込みます。
85. ミートボールスープ。子牛肉（胸肉またはもも肉）1キログラム、乳房、胸腺を準備します。これらを鍋に入れ、バター1ヘクトグラムを加えて炒めます。まな板の上で、背肉と一緒に細かく刻みます。 [48]沸騰したお湯でゆでたパン粉と、スープに浸して絞ったパン粉を加え、ペースト状になるまで煮詰めて容器に入れます。次に卵を4個割り、1個は白身を取っておき、残りの3個と黄身4個を前述の混合物に加えます。これに、すりおろしたパルメザンチーズをひとつかみ、スパイスを少々、塩を適量加えます。すべてを数分間よく混ぜ、クルミ大のミートボールをたくさん作り、取っておいた卵白で包みます。最後に、小さな玉ねぎと少量のパセリのみじん切りを、バターと適量の塩を入れたフライパンで炒めます。次にミートボールを加え、鉄製のフライパンで下は弱火、上は強火で30分ほど炒めます。ミートボールがきれいな黄金色になったら、子牛肉のソース（No. 27）を加え、さらに10分ほど煮込みます。ミートボールが焼けたら、トーストしたパンを敷いたボウルに丁寧に入れ、たっぷりとスープを注ぎます。パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
86. グリーンスープ。よく洗って刻んだカブ500gをたっぷりの水と適量の塩で茹でます。茹で上がったら取り出し、真水に浸します。さらに、極小のインゲン豆200g、キャベツ3個、カボチャ100g、ジャガイモ150gを用意します。材料を全て洗い、キャベツは千切りにし、インゲン豆、ジャガイモ、カボチャは刻みます。鍋に水と塩を入れ、半分火が通るまで煮込みます。真水に浸しておいたカブをざるに移し、よく水を切ります。 [49]良質なスープの入った鍋に、ソース（ No.28 ） を数杯加え、火にかけます。沸騰したら、上記の野菜をすべて加え、さらに小さめの新鮮なエンドウ豆を500g、ニンジンを少々、セロリを少々加えます。数分煮込んだら、アーティチョークを8個加えます。アーティチョークはあらかじめ洗って薄切りにし、バターでソテーしておきます。さらに30分ほど煮込み、スープ皿に盛り付け、トーストしたパンを添えます。パルメザンチーズを添えてすぐにお召し上がりください。
87. レタスと卵のスープ。 よく洗ったレタスを数個、半分ほど火が通るまで茹でます。両手で力一杯に絞り、水分をすべて絞り出します。まな板の上でメッツァルーナ（レタスの皮）を敷き、細かく刻みます。次に、塩漬けした肉を細かく刻んだ100gを、たっぷりのスープに入れ、1時間煮込みます。全体に火が通ったら、よく溶きほぐした卵8個、すりおろしたパルメザンチーズ、刻んだマジョラム少々を加えます。さらに2分間沸騰させ、卵が溶けてレタスと混ざるまでお玉でかき混ぜます。スープ鍋に注ぎ、トーストしたパンを薄切りにして入れます。良質のパルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
88. レタスの詰め物スープ。 レタス12個を用意し、腐った外側の葉を取り除き、中央の小さな白い葉（ガルツォーロ）も取り除きます。残りの緑の葉を沸騰したお湯に入れ、2分間蒸らします。 [50]茹でて取り出し、潰さないように軽く絞って脇に置きます。

玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジン、少量の子牛の脂肪をすべてみじん切りにして、バターを入れた鍋に入れ、必要な量の塩とスパイスをいくつか加えて、茶色になるまで炒めます。

その間に、子牛肉の赤身、乳房、首の後ろの部分、胸腺（合計約 500 グラム）を大きめに切り、先ほど作ったソースと一緒に同じフライパンでじっくりと焼き、レタスとひとつまみの炒り小麦粉を加えます。全体が黄金色になったら、ソース（番号 26）を少しずつ注ぎ、おたまで時々かき混ぜながら、さらに 30 分間じっくりと焼き続けます。調理が完了したら、オーブンから取り出し、ソースを落とします。パンをソースに浸し、すべてを（浸したパンも含めて）細かく刻み、まな板の上でメッツァルーナを使って叩きます。これが完了したら、この混合物をボウルに入れ、よく溶きほぐした卵 2 個とすりおろしたパルメザンチーズを加え、すべてをよく混ぜ合わせます。これがレタスのフィリングになります。次に、レタスを取り出し、広げ、フィリングを真ん中に置きます。葉の先端をねじって中身が漏れないようにし、再びしっかりと締め、良質なスープで煮込みます。その間に、スープ鍋でパンをトーストし、沸騰したスープを詰めたレタスにかけ、パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。

89. レタス入りのスープ。 レタスの具材を以下のように用意すれば、もっと簡単かつ経済的に作れます。

[51]

仔牛肉の赤身500gを鍋にバターを入れ、きつね色になるまで炒め、まな板の上でメッツァルーナナイフを使って細かく刻みます。すり鉢でよくすりつぶしたニンニク2かけ、すりおろしたパルメザンチーズ、リコッタチーズ少々、卵2個、刻んだマジョラムの葉数枚、塩少々を加えます。全体をよく混ぜ合わせ、レタスに詰めます。レタスは上記（88番）の手順で調理し、盛り付けます。

90. キャベツの詰め物スープ。小さめのキャベツをレタス（88番）と同じように準備します。つまり、腐った葉と茎を取り除き、少量の塩を入れた水でさっと茹で、最後に潰さないように軽く絞ります。次に、レタス（88番と89番）に詰めたのと同じ材料を詰め、良質のスープで煮込み、トーストしたパンを敷いたスープ皿に盛り付けます。
91. クルトン入りスープ。 材料は以下のとおりです。子牛の胸肉を沸騰したお湯で数分間茹でます。まな板に、子牛の赤身少々、ブイヨンに浸したパン粉、マッシュルーム、松の実、マジョラム、パセリ、ニンニク1かけと一緒に並べます。メッツァルーナナイフで細かく刻みます。すり鉢でペースト状になるまですりつぶし、すりおろしたパルメザンチーズ、卵2個、塩少々を加えて、おたまでよく混ぜます。混ぜ終わったら、パンを数枚切り、小さなムスタチョリに切ります。トーストし、ソース（26番）を塗り、1枚ずつ上下に少量ずつ塗ります。混ぜ合わせたムスタチョリを溶き卵白に巻き込み、バターで焼きます。

[52]

ソース（ 25番） の入った美味しいスープも用意しておきましょう。これに、縦に薄くスライスしたアーティチョーク、新鮮なグリーンピース、アスパラガスの穂先数本、セロリ、ニンジン少々などの野菜を加えます。揚げたてのモスタチョリまたは詰め物をしたクロスティーニをスープ皿の底に並べ、スープを注ぎ、上記の野菜を添えて、すぐに良質のチーズを添えてお召し上がりください。

92. ほうれん草のスープ。少量の玉ねぎ、パセリ、ニンジン、マッシュルームを細かく刻みます。すり鉢で砕いてペースト状にした松の実を少々加えます。鍋にバターを少々入れ、軽く炒めたら、水なしで茹でておいたほうれん草6束を加え、よく絞って刻み、5分間煮込みます。牛肉のソースを加え、さらに煮立たせ、最後にたっぷりのスープを注ぎます。

その間に、よく溶いた卵黄3個、牛乳1杯、すりおろしたパルメザンチーズをスープ鍋に入れます。必要な量のパンを加えます。まずモスタチョリ状に切り、フライパンでバターで焼きます。パン粉をまぶし、スプーンでよく混ぜ合わせ、スープと他の材料をかけて出来上がりです。出来上がりです。

93. グリーンスープ。キャベツまたはロンバードキャベツ4個、コールラビ4本、セロリの茎1本、ニンジン1本を用意します。キャベツは腐った葉や固い葉を取り除き、セロリとニンジンと一緒に細かく切ります。塩を入れた鍋で半分ほど煮込みます。野菜を取り出し、よく水を切り、沸騰したスープに入れます。 [53]ソース（No.26）に加え、新鮮なエンドウ豆200グラム、ソラマメ200グラム（これも新鮮で小さめのもの）、細かく刻んだ塩漬けの肉60グラムを加える。数分煮込んだら、スライスしたアーティチョーク4個とすりおろしたパルメザンチーズ大さじ2杯を同じ鍋に加え、さらに30分煮込む。次に、パンを四角く切ってトーストし、スープ鍋に入れ、先ほどのスープと加えたものを注ぎ、出来上がり。
94. トリッパ入りカボチャスープ。 乾燥カボチャ1キログラムの皮をむき、12～14センチの長さに切ります。新鮮な水に浸し、時々かき混ぜます。沸騰したお湯の入った鍋に入れます。15分ほど煮込んだら取り出し、よく水を切り、ペーパータオルで絞り、良いスープに浸します。ソーセージペースト300グラム、薄切りにしたトリッパ500グラム、乾燥マッシュルーム25グラム、細かく刻んだセロリの茎1本、同じく細かく刻んで湯がいた小さなカルドン6個、すりおろしたパルメザンチーズ大さじ6杯、少量のソースを加えます。時々かき混ぜながら1時間煮込み、スープ皿に盛り付けます。
95. ゴールデンボールスープ。ジャガイモ1kgを適量の塩で茹で、皮をむき、すり鉢でペースト状になるまでよくすりつぶします。バター75グラム、小麦粉大さじ1杯、すりおろしたパルメザンチーズ、卵黄6個を加えます。全てよく混ぜ合わせ、このペーストを使ってボール状にします。 [54]ヘーゼルナッツ大のボールをたくさん作って、フライパンで油をひいて揚げます。

次に、ペーパータオルの上に置いて少し乾燥させ、最後にスープ容器に入れておいしいスープとソースをかけ、パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。

96. パン粉スープ。ビスケットまたはクラッカーをすりおろし、コンロの上に置いた金属板に広げて軽くトーストし、おたまで頻繁にかき混ぜます。焦げないように注意してください。その間に、良質のスープを鍋に注ぎます。沸騰したらパン粉を加えます。おたまでかき混ぜたらすぐに火からおろしてください。スープ容器に注ぎ、良質のパルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
97. 大麦スープ。ドイツ産大麦100グラムをよく洗い、たっぷりの水、子牛肉400グラム、そして適量の塩で煮ます。大麦は、端の皮がほぼ完全に剥けるか、指で簡単にほぐれる程度になったら十分に煮えています。通常、子牛肉を茹でる時間内にこの状態になります。

このスープは滋養強壮効果があり、さっぱりとしていて、神経質な人や子供の胃腸に驚くほどよく効きます。また、特に暑い夏の日に、家族で普段の食事にも使われ、人数に応じて量を増やして食べます。

大麦と一緒に調理した子牛肉は、ゆでた肉と一緒に食べたり、何かに混ぜて詰め物にしたりすることもできます。

[55]

98. セモリナ粉。鍋にスープを入れて沸騰させ、ダマにならないようにセモリナ粉を少しずつ加えます。ダマにならないように、おたまなどで絶えずかき混ぜます。数分間煮込み、粒の硬さがなくなり、とろみがついたら盛り付けます。

栄養補給が必要な病人や回復期の人、また稀にスープとして使われることもあります。

スープと食事
薄い。

99. 魚介スープのパスタ。上記（76番）で作った魚介スープを鍋に入れ、火にかけます。沸騰したら、お好みの麺類（細麺、ラザニア、春雨など）を入れます。その他の材料は、脂身の多いスープ（77番）の一般的なルールに従ってください。
100. ボラのスープを使ったカッペリーニ。 必要な量のボラ（この魚の中で最高級のものはオリフランジオボラ（ムサオ・デルオウ））を用意し、水、塩、半分に切った玉ねぎ、セロリ、パセリと一緒に魚焼き器で煮る。魚が大きければ少なくとも15分、小さければ数分で十分だ。火が通ったら魚焼き器を火からおろし、魚を入れたまま15分ほど置いておく。その後、魚を取り出し、スープを濾す。このスープを再び火にかけ、すりおろしたパルメザンチーズをひとつかみ加える。沸騰したら、 [56]カッペリーニは、沸騰したら、さらにすりおろしたチーズを添えてテーブルに出してください。
101. グリーンピースのピューレパスタ。 乾燥グリーンピース500gを鍋に入れ、水1リットルを加え、底に張り付かないよう時々かき混ぜながら、よく火が通るまで茹でます。その間に、カルドゥーンを半分ほど茹で、白い部分だけを取り出します。冷水に取り、使用するまで置いておきます。茹で上がったグリーンピースを汁ごと濾し、おたまを使って押し潰します。できたソースまたはピューレは取っておきます。鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、パセリ、乾燥マッシュルームを入れ、たっぷりの油で炒めます。このソフリットに、熱湯で溶かしたトマトピューレを少量加え、次にカルドゥーンを加えます。カルドゥーンは冷水に浸しておき、最後にグリーンピースピューレ、ひとつまみのスパイス、適量の塩を加え、全体をよく混ぜ合わせ、鍋を火にかけておきます。

スープソースができたら、別に1リットルの水を沸騰させ、お好みの春雨パスタを加えます。パスタが半分ほど茹で上がったら、鍋の中身をすべて注ぎ、パスタが完全に茹で上がるまで待ちます。スープを鍋に注ぎ、盛り付けます。

102. 豆のピューレ入りライス。 上記（101）の手順でこのスープを作ります。ただし、パスタの代わりに米を使う点に注意してください。まず、1リットルの水で半分ほど茹で、その後、 [57]調味料は上記と同じ分量で作ります。ご飯が炊き上がったら盛り付けます。
103. ライスまたはパスタと他のピューレ。他のピューレ を使ったスープ、例えばレンズ豆や豆のピューレを使ったライスまたはパスタを作る場合は、 101と102の手順に従い、エンドウ豆の代わりに同量のレンズ豆や乾燥豆、あるいはソラマメを使用してください。これらの豆類を使って、お好みのスープ用の ピューレを作りましょう。
104. ハーブライス（プレボッジョン入り）。 鍋に水3リットルと適量の塩、そしてプレボッジョンと呼ばれる野菜4束[4]を入れ、30分ほど煮る。プレボッジョンは洗って薄く切る。その後、米1キログラムを加え、さらに5分間煮る。その間に、ニンニク2かけ、バジルたっぷり、オランダ産チーズとパルメザンチーズをすりおろして混ぜたもの、少量の塩をすり鉢でよくすり潰し、油大さじ4杯と同量の熱湯（鍋から）で薄めて液状にする。米が上記のように5分間煮えたら、このペーストの半分を注ぎ入れる。さらに10～12分、または米に火が通るまで煮る。ボウルに移し、残りのペーストを加えてよくかき混ぜ、パルメザンチーズを添えて出す。

[58]

105. ハーブと魚のスープを使ったライス。鍋にセロリ、玉ねぎ、パセリのみじん切りを入れ、たっぷりのバターで炒めます。洗って水で洗ったチャードを数束加えます。しばらく煮込んだら、魚のスープ（No. 76）を必要に応じて加えます。1時間ほど煮込んだら、ライスを加え、すりおろしたパルメザンチーズを少々加えて炊き上げます。ライスが炊けたら、スープ皿に盛り付けて盛り付けます。
106. 魚介のスープで炊いたご飯とキャベツ。良質なキャベツを1つ取り、きれいに洗って千切りにします。その間に、鍋にみじん切りにしたパセリ、セロリ、玉ねぎを入れ、バターをたっぷり入れて炒めます。下ごしらえしたキャベツを加え、しばらく煮込んだら、ご飯を炊くのに必要な量の魚介のスープ（No.76）を加え、約1時間煮込みます。最後にご飯を鍋に加え、ほぼ火が通ったら、すりおろしたパルメザンチーズを添えます。スープが完成したら、器に盛り付けて盛り付けます。
107. 卵ご飯。米1キログラムを牛乳3リットルで煮込み、少量の塩を加えます。牛乳が沸騰したら、塩を加えます。炊き始めの途中で、バター200グラムとすりおろしたパルメザンチーズ大さじ2杯を加えます。ご飯が炊けたら、器に盛り付けます。盛り付ける前に、よく溶いた卵黄8個を加え、ご飯が沸騰している間にお玉でかき混ぜます。このスープは、ややとろみのあるリゾットに似ています。

[59]

108. ライスプディング。上記（107）のレシピと同じですが、卵は入れず、牛乳と少量の塩でご飯を炊き、途中ですりおろしたチーズを加えます。
109. 米と栗。乾燥栗300グラムを温水に20分間浸し、水から取り出して指でよくこすり、残った皮を取り除きます。次に、鍋に水2リットル、塩ひとつまみ、たっぷり大さじ2杯の油を入れ、2時間半煮ます。最後に米500グラムを加えます。その間に、別の鍋でみじん切りにした玉ねぎとパセリを油で炒めます。米がほぼ炊けたら、この混ぜ合わせたものをスープに加えます。炊き上がったら盛り付けます。
110. 米と栗のミルク煮。上記（109）のレシピと同じ手順で作りますが、水2リットルの代わりに水1リットルと良質の牛乳1リットルを使用し、油大さじ2杯の代わりにバターを少々加え、材料を油の代わりにバターで炒めます。
111. アサリご飯。アサリを約60個、鍋に入れ、強火ですべてのアサリが開くまで炒めます。殻から取り出し、玉ねぎ、セロリ、パセリを混ぜ合わせた材料と少量の油を鍋に戻し入れます。10分ほど炒めます。魚のスープがあればそれを加え、水を加えます（この場合は少量の油と適量の塩を加えます）。最後にアサリを半分ほど加えます。 [60]米1キログラムを炊き、乾いてきたら魚のだし汁か水を加えます。どちらも沸騰させないように注意し、炊き上がったらご飯が乾きすぎたり、水っぽすぎたりしないようにします。
112. アサリご飯のもう一つの作り方。鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンジン、パセリを入れ、油とバターで炒めます。大さじ1杯の小麦粉、適量の塩、刻んだトマト、または水で溶いたトマトペーストを数個加えます。最後に殻付きのアサリを加え、さらに10分間煮ます。別の鍋に適量の塩を入れた沸騰したお湯を用意しておきましょう。アサリに時々塩を振りかけます。上記のように10分間炒め、すべてのアサリの殻が開いたら、鍋から取り出し、水に浸しておいた乾燥キノコを数個と、ご飯を炊くのに必要な水分が出るまで少しずつ水を加えます。鍋の中身をすべてふるいにかけ、トマトと刻んだハーブをお玉でしっかりと押して水分をすべて絞り出し、再び火にかけます。ソースが再び沸騰したら、ご飯を加えて混ぜ合わせ、炊き始めの途中で殻から取り出したアサリと上質なパルメザンチーズをひとつかみ加えてよく混ぜます。ご飯が炊けたら、火からおろして盛り付けます。炊いている間にご飯が乾きすぎてしまった場合は、沸騰したお湯を追加で用意しておきますが、最初は多めに足しておくのがベストです。

[61]

113. ミックススープ。新鮮な白インゲン豆を少量の水で半分ほど茹で、大きめの鍋に入れ、茹で汁、ナス数本、たっぷりのトマト、生または乾燥マッシュルーム、ニンニク数かけ、塩、コショウ、たっぷりの油を加えます。全体を軽く炒めます。沸騰したら、適量の水を加え、沸騰していることを確認します。最後に、ご飯、春雨、またはお好みのパスタを加えます。茹で上がったら、スープを鍋に注いで盛り付けます。このスープには通常チーズはかけませんが、お好みで加えても構いません。

言うまでもなく、ナスとトマトは鍋に入れる前にしっかりと洗う必要があります。ナスは萼片状の皮を切り落とし、小さな角切りにします。トマトは皮をむき、割り、種をすべて取り除き、まな板の上で薄く切ります。キノコが乾燥している場合は、まず熱湯に少し浸してから洗って薄く切ります。

114. ソフリット入りミネストローネ。 鍋に水と適量の塩を入れ、火にかけます。沸騰したら、別の小鍋で半分に茹でておいた新鮮なグリジョラティ豆（ジェノバ方言でグリクシ）150グラムを入れます。さらに、洗って角切りまたは薄切りにした小さめのナスを6個、ジェノバ語でバリンと呼ばれるインゲン豆150グラムを2～3等分に割ります。洗って細切りにしたジャガイモ、千切りにしたキャベツ、角切りにしたカボチャ、またはズッキーニ1個、薄切りにした新鮮なマッシュルーム75グラムを加えます。 [62]これらがない場合は、ぬるま湯に浸しておいた乾燥マッシュルームをひとつかみと、大さじ数杯の油を加えます。野菜が十分に火が通ったら、タリオリーニ、ナストリーニ、バーミセリ、ご飯など、お好みのパスタを鍋に加えます。その間に、薄切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたパセリ、たっぷりの油で炒め、よく焼き色がつくまで炒めます。この炒め物に、皮と種を取り、細かく刻んだトマト5～6個を加えます。お玉でよくかき混ぜながら、酸味が抜けるまでしばらく炒めます。パスタまたはご飯がほぼ茹で上がったら、トマトと一緒に炒め物を加え、ミネストローネを仕上げます。すりおろしたパルメザンチーズをかけてお召し上がりください。

ジェノバ名物のこのスープは、味も素晴らしく、スープを作るのに必要な野菜がすべて手に入る季節である夏に作られるのが通例ですが、他の季節でも、その季節に手に入る野菜だけを使い、新鮮なトマトの代わりに塩漬けのトマト、新鮮な豆の代わりに乾燥豆を使えば作ることができます。

115. 刻んだソースまたはペストソースのミネストローネ。 鍋に水と適量の塩を入れ、沸騰したら、別の鍋で半分に茹でておいた新鮮なグレービーンズ（グリクシ）150グラムを投入します。また、洗って角切りまたは薄切りにした小さめのナス6個、千切りにしたキャベツ1個、皮をむいて種を取り、薄切りにしたトマト4～5個、角切りにしたカボチャまたはズッキーニ少量、薄切りにした新鮮なマッシュルーム75グラム（または、水に浸した乾燥マッシュルームひとつかみ）を加えます。 [63]新鮮なマッシュルームがない場合はぬるま湯、そして大さじ数杯の油を加えます。これらの野菜をすべてよく炒め、ナストリーニ、バーミセリ、タリアリーニなどお好みのパスタを加えます。パスタがほぼ茹で上がったら、32番で準備しておいたバトゥートを鍋に注ぎ、すり鉢で潰した新鮮なマッシュルームまたは乾燥マッシュルームを数個加えます。ミネストローネが茹で上がったら、すりおろした良質のパルメザンチーズを添えてテーブルに出します。

パスタの代わりに、米を使ってこのミネストローネを作ることもできます。バジルがない場合は、マジョラムとパセリを混ぜたものを使っても構いません。ただし、この混合物に欠かせないニンニクとマッシュルームを忘れないでください。

116. クリーム入りプレボッジョン[5]。コールラビ 4 本、プレボッジョン と呼ばれるもの 5 束、ブロッコリー (小さな黒いキャベツ) を用意します。これらの野菜は、大きすぎる筋や腐った葉を取り除き、コールラビは細かく刻み、残りは千切りにします。すべてをよく洗い、たっぷりの水と適量の塩を入れた鍋に入れ、1 時間煮ます。その後、野菜が浸る程度の水を残して一部を捨て、代わりにフィオール ディ ラッテまたはクリームを 0.5 リットル加え、さらに 15 分煮込みます。その間に、32 番で説明した混合物の準備が整います。クリームがハーブと一緒に 15 分煮えたら、その半分を鍋に注ぎ、残りの半分を 10 分後に食卓に出すときに注ぎます。

[64]

117. トマトスープ。玉ねぎ、ニンジン、セロリ、バジル、パセリをまな板の上で細かく刻み、3リットルの水とたっぷりの塩を入れた鍋に入れ、半分に切ったトマトを5～6個加えます。約3時間煮込んだら、鍋の中身をすべてザルにかけ、ハーブとトマトをよく潰して絞り、すべての汁を出します。残ったスープを同じ鍋に戻し、バター200グラムを加えてさらに10～12分煮込みます。このスープを、トーストしたパンを敷いたスープ鍋に注ぎ、パルメザンチーズを振りかけて盛り付けます。
118. 卵スープ。鍋にバター150グラムを熱し、きつね色になったら、みじん切りにした大きめの白玉ねぎと小麦粉ひとつかみを加え、かき混ぜながら少し炒めます。次に、塩で味付けした水3リットルをこのソースに加え、沸騰させます。その間に、卵黄12個分をそれぞれ別に割りほぐしておきます。スープが沸騰したら火からおろし、すぐに卵を加えます。固まらないようによくかき混ぜます。トーストしたパンを敷いたボウルに流し込み、パルメザンチーズをたっぷりかけてすぐにお召し上がりください。
119. クリーミーレタススープ。 鍋にバターを入れ、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。数分後、パセリと水に浸しておいた乾燥マッシュルームを加えます。さらに、レタス12個を加えます。 [65]まず、皮をきれいに洗い、半分ほど茹でてから、よく絞るか、粗みじん切りにします。焼き色がつくまで炒めたら、鍋の中身をすべて別の鍋に移します。4リットルの水と塩を入れて沸騰させておきます。5分後、すりおろしたパルメザンチーズ大さじ3杯を加えてよくかき混ぜ、次にフィオール・ディ・ラッテ（または生クリーム）500mlを加えてさらに30分煮込みます。次に、先に卵白と溶いた卵5個を加え、全体をよく混ぜます。さらに2分煮込み、最後に卵3個（黄身のみ）を加えます。卵は別に牛乳1杯と細かく刻んだマジョラムを加えて泡立て、再び沸騰するまでかき混ぜ続けます。その後、鍋の中身をすべてスープ鍋に入れます。スライスしてトーストしたパン500gを用意し、すりおろしたチーズをたっぷり振りかけ、さらに少し混ぜて盛り付けます。
120. ひよこ豆のスープ。必要な量のひよこ豆を鍋に入れ、十分な水と塩を加えて約3時間煮ます。ひよこ豆はお湯が十分に熱くなってから加えるようにしてください。ひよこ豆を火からおろす30分前に、ぬるま湯に浸した乾燥マッシュルーム数個、細かく刻んだセージの葉、セロリ、ニンニク、たっぷりの油、トマトソース、または水で溶いたトマトペースト少々、あるいは最も柔らかくて小さいカルドゥーンの葉数枚を加えます。スープが完成したら、お好みでパンの有無をお選びいただけます。
121. ハーブ入りひよこ豆のスープ。ニンニク数片とセージの葉をみじん切りにする。 [66]そして乾燥したマッシュルームをぬるま湯に浸け、少量の油をひいた鍋で全てを炒め、ひとつかみの小麦粉を加えます。別の鍋でひよこ豆（必要な分だけ）を少量の水と同量の塩で調理します。2時間半煮たら、別に半分ほど茹でておいたレタス6個とカルドゥーン数個を加え、さらに30分煮ます。前のスープと同様に、このスープはお好みでパンの有無を選べます。言うまでもなく、ひよこ豆は乾燥している場合は、調理する前に少なくとも10時間塩水に浸しておかなければなりません。タラを浸す場合は、ひよこ豆を同じ水に入れた方がよいでしょう。その場合は塩を加える必要はありません。
122. 豆のスープ。季節に応じて、ひよこ豆の代わりに同量の乾燥豆または生豆を使うと、豆のスープが作れます。その他の手順は、ひよこ豆のスープ（120 と121）と同じです。
123. ボルドロ・ブロススープ。 鍋にたっぷりのバターと同量の油を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリを炒め、たっぷりの塩を加えます。同じ鍋に、洗って粗みじん切りにしたボルドロ茸を1個または複数個加えます。次に、みじん切りにしたトマト（なければ水に溶いたジャム）と、水に浸して等分に切った乾燥マッシュルームを数個加え、沸騰したお湯を少しずつ注ぎ、スープの出来上がりまで煮込みます。魚に火が通ったら、鍋を火からおろし、そのまま置いておきます。 [67]魚を入れたまま15分ほど置いておきます。その後、魚を取り出し、残りの材料をざるで濾します。おたまなどでよく押して肉汁を絞り出します。出来上がったスープを鍋に戻し、すりおろしたパルメザンチーズを加えます。さらに30分煮込んだら、スライスしてトーストしたパンを敷いたスープ皿に注ぎ、チーズを添えてお召し上がりください。

フライパンから取り出した魚は、そのまま添えてもいいですし、すり鉢でよく叩いて汁をすべて濾し、その汁をスープに加えて沸騰させるのも良いでしょう。こうすることで、スープがより美味しく、風味豊かになります。

ボルドロは一年中手に入るので、このスープはどの季節でも作ることができます。

124. バター入りポレンタ。沸騰したお湯にコーンミール（またはフォルメントン）を加え、シナモンスティックで絶えずかき混ぜながらポレンタが柔らかくなるまで煮込みます。たっぷりのバターとパルメザンチーズで味付けし、再びかき混ぜて、熱々のうちに召し上がってください。

このポレンタを作るには、小麦粉1キログラムにつき水3リットルが必要です。沸騰する前に水に塩をたっぷり入れ、片手で小麦粉を少しずつ加えながら、もう片方の手で絶えずかき混ぜてダマ（モッティ）ができないようにしてください。

125. キャベツ入りポレンタ。鍋に水を入れ、塩を加えて沸騰させます。沸騰したら、カーボロネロまたはブロッコリーを加えて茹でます。茹で上がったら小麦粉を加えます。 [68]コーンミール（水1リットルにつき300グラム）を加え、上記（ 124 ） の手順でポレンタを作ります。最後にバターの代わりにオイルを加え、パルメザンチーズを少々すりおろして加えます。さらに少しかき混ぜ、熱々のうちに召し上がってください。
126. パンコット。鍋に適量の塩、油、オレガノ、ニンニク数かけ、すりおろしたパルメザンチーズを入れ、沸騰させます。ニンニクに火が通ったら、古くなったパンをちぎり入れ、沸騰させたら火からおろして盛り付けます。

この赤身のスープは非常に経済的で、特に子供や大家族に適しています。

127. トマトのパンコット。トマトを数個皮をむき、種を取り、みじん切りにして、たっぷりの油とみじん切りにしたニンニク2～3かけを入れた鍋で炒めます。全体が十分に焼き色がついたら、細かく砕いたパンを加え、沸騰したお湯を少しずつ注ぎ、塩を加えながら、おたまでかき混ぜながら、パンによく火が通り、水分が飛ぶまで混ぜます。温かいうちに、すりおろしたチーズを添えてお召し上がりください。
128. バターセモリナ。脂肪ベースのセモリナ（ No.98 ）と同じ作り方ですが、スープの代わりに塩水を使い、セモリナが完全に火が通る前にたっぷりのバターまたはすりおろしたパルメザンチーズを加えてください。かき混ぜて温かいうちにお召し上がりください。

脂肪で味付けした辛口スープ。
129.ソース付きラビオリ。83の指示に従ってラビオリを準備し、スープではなく、シンプルな方法で調理します。 [69]大きな鍋に塩を入れたお湯を沸騰させます。ラビオリを入れても沸騰が止まらないよう、底まで十分に熱が通っていることを確認してください。水がたっぷりあることを確認し、ラビオリが水面に浮かび上がってきたら、おたまを使って優しく底に押し戻します。茹で上がったら、同じおたま（穴を開けておく必要があります）で取り出し、水気を切り、皿に層状に並べます。仕上げに仔牛肉のソース（No.27）と上質なパルメザンチーズをたっぷりかけます。

スープ入りラビオリ ( 83 番) を作るために指定した分量は、12 人または 15 人のランチには十分ですが、ここではソースをかけた乾燥ラビオリを作るため、同じ分量では 6 人または 8 人分しか足りません。したがって、ゲストの人数が多い場合は、指定した分量をすべて比例して増やす必要があります。

130. かぼちゃのラビオリ（ソース添え）。 このラビオリは、他のラビオリと異なり、フィリングにキク科の植物やボラージではなく、たっぷりのカボチャを使用しています。分かりやすくするために、12～15人分の分量でレシピを掲載しました。

熟して黄色くなったカボチャ（重さ約5kg）を数個に割り、ワタと種を取り除きます。適当な鍋に入れ、かろうじて浸るくらいの水を注ぎ、必要に応じて塩を加えます。約20分間煮ます。煮上がったら穴あきのスプーンで取り出し、皿に移します。冷めたらナイフで皮を剥きます。布巾でしっかりと包み、 [70]重しをし、2～3時間置いて水分をできるだけ飛ばします。その後、タオルから取り出し、まな板の上でメッツァルーナ（卵黄と卵白の塊）でよく切り、鍋に戻してバター1.5グラムとすりおろしたパルメザンチーズをたっぷり加え、残りの水分が蒸発するまで弱火で煮込みます。その間に、フィリング用の材料を別に用意します。子牛肉の赤身1キログラム、子牛の乳房と脳0.5キログラム、牛の背肉150グラム、牛の胸腺1個を用意します。子牛肉の赤身をバターと塩を加えずに鍋に入れ、きつね色になるまで焼きます。乳房を10分間茹で、同じ沸騰したお湯で脳、背肉、胸腺を湯がいて、膜を取り除きます。次に、まな板の上で、赤身、乳房、脳みそ、背肉、胸腺など、すべての材料を細かく刻み、すり鉢で少しずつすり潰してペースト状にします。最後に、この混合物をボウルに入れ、上記のように下ごしらえしたカボチャを加え、白身付きの新鮮な卵8個、または白身を取り除いた卵黄12個（白身は事前によく混ぜておく必要があります）、良質のリコッタチーズ150グラム（ない場合は、モッツァレラチーズに浸したパン1枚）、少量の調味料、そしてひとつまみの塩を加えます。すべてが混ざり合い、滑らかなペースト状になるまで、勢いよくかき混ぜます。これで、ラビオリの核となるフィリングの出来上がりです。

次に、ポイント 83 で示した方法とまったく同じ方法でパスタを作ります。ただし、小麦粉 1.5 キロと卵 3 個を使用します。ラビオリが形成されたら、ポイント 129で述べた手順に従って、水で茹で、子牛肉のソースとすりおろしたパルメザンチーズで味付けします。

[71]

131. お手頃価格のラビオリ。他のラビオリと違い、具材がシンプルなので、とてもお手頃価格です。12人分または15人分のレシピはこちらです。

キクイモ 8 個とボリジ 2 束を用意し、腐った葉や固い葉を取り除き、5 分間水で茹でます。その後、取り出して水気を切るように絞り、すぐにまな板の上でメッツァルーナを使って刻みます。これが完了したら、ボウルに入れ、皮を取り除いたソーセージ 1 キログラム、良質のリコッタ チーズ 300 グラム (リコッタ チーズがない場合は、パン粉をクリーム 1 杯かフィオール ディ ラッテに浸したもの)、新鮮な卵 8 個、すりおろしたパルメザン チーズ 100 グラム、刻んだマジョラム少々、必要に応じて塩を加えます。すべてが一体となってまとまるまでしっかりと勢いよくかき混ぜ、この詰め物をラビオリに使用します。ラビオリは、セクション 83で説明したように残りの各部分用に形成しますが、パスタを作るために小麦粉 1.5 キログラムと卵 3 個だけを使用するようにしてください。ラビオリがこのようにできたら、水で茹でて、129 番で述べたように、子牛肉のソースとたっぷりのパルメザンチーズで味付けします。

132. シチリア風ラビオリ。 鶏むね肉2枚、ヤマウズラのむね肉2枚（なければ鳩のむね肉2枚）、子牛の赤身少々、胸腺をバターと適量の塩を入れた鍋で焼き色をつけます。その間に、ルリジサの種を別に数分間茹で、湯切りしてよく絞ります。茹で上がったら、胸肉、子牛の赤身、胸腺、ルリジサの種をまな板に並べます。メッツァルーナナイフで細かく刻みます。最後に、 [72]ボウルで溶きほぐし、卵黄8個分、スパイス少々、そして良質のすりおろしたパルメザンチーズを加え、よく混ぜ合わせます。こうしてフィリングができたら、先ほどのフィリングの半分の重量の小麦粉と、小麦粉0.5キログラムにつき卵1個の割合で生地を作ります。生地を伸ばし、既に説明したようにラビオリを作ります（83番）。最後に水煮し、仔牛肉のソースとパルメザンチーズで味付けします。手順は129番と同じです。

ラビオリの詰め物に、クリームに浸したパン粉や新鮮な良質のリコッタチーズを加えると、より柔らかく繊細になります。

133. ソース付きラザニア。セクション80の手順でラザニアを作りますが、スープではなく、軽く塩を加えたたっぷりのお湯で茹でます。ラザニアを入れたらすぐに沸騰させてください。鍋を火からおろし、穴あきスプーンでラザニアを少しずつ取り出し、よく水を切ります。大きな皿に層状に並べ、仔牛肉または牛肉のソース（セクション27と28）と良質のパルメザンチーズで味付けします。熱々を召し上がってください。

134.ソース付きピカッジェ。ピカッジェ （ジェノバ方言でこう呼ばれる）は、 80番[6]で教えたのと全く同じラザニアを作るだけです。ただし、シートを大きな四角形に切る代わりに、細長く切ります。 [73]5～6センチの長さに細長く切る。これを塩水で茹で、水を切り、ソースとチーズで味付けする。作り方はラザニア（133番）と全く同じ。

135. ガッセ・アル・スゴ。ジェノバ方言で、ガッセとは 、短く折り畳まれたパスタの細長い部分で、両端を繋げてループ状、あるいはガラニ状（まさにガッセという言葉の意味）にしたものを指す。パスタが作られ、そのシートは既に述べた方法（80番）で切断される。そして、麺棒に1枚ずつ巻き付ける。縦に切り、さらに横に切り、幅が広すぎない細長いものにする。これを1枚ずつ折り畳み、両端を指で挟んでくっつける。広げたテーブルクロスの上に数時間広げて、軽く乾燥させる。その後、塩水で茹で、湯切りをして、良質のパルメザンチーズと仔牛肉のソースで味付けし、ラザニア（133番）の作り方と同じ手順で作る。
136. ソース麺。ラザニア（ 80番）と同じ方法でパスタを作り、シート状にします。ただし、小麦粉300グラムにつき卵1個ではなく、卵2個を使用します。次に、シート状にしたパスタを巻きます。よく切れるナイフで横に非常に細い帯状に切り、広げると、薄い春雨のような見た目のタリエリーニが出来上がります。水で茹で、ラザニア（133番）のようにソースとパルメザンチーズで味付けします。
137. トマトソースのグリーンタリアテッレ。 ボラージ2束をきれいに洗い、茹でて絞り、 [74]水分をしっかり切り、まな板の上で細かく刻みます。次に、小麦粉1kgを前述のボラージと卵3個と混ぜ合わせ、すりおろしたパルメザンチーズをひとつかみと、ソーセージ60グラムを加えます（ソーセージは省略可能です）。よく練り上げ、しっかりとした生地ができたら、シート状に伸ばし、包み、上記（136番）のように切り分け、タリオリーニを作ります。茹でて、上記と同じように味付けをします。
138. トマトソースの黄色いタリオリーニ。 このタリオリーニのパスタは、小麦粉と卵黄（小麦粉40グラムにつき卵黄1個分）のみを混ぜて作ります。しかし、小麦粉500グラムにつき少なくとも卵白1個分を加えると、沸騰したお湯でも崩れにくくなり、より使いやすくなります。ただし、パスタが硬すぎる場合は少量の温水を加え、柔らかすぎる場合は少量の小麦粉を加え、全体がよく混ざるまでこね続けてください。タリオリーニができたら、沸騰した塩水で茹で、湯切りをし、他のタリアテッレと同様にミートソースと良質のチーズで味付けをします。
139. ソースを型押ししたコルゼッティ。 パスタの作り方はラザニア（No. 80）と同じです。シート状のパスタを伸ばし、専用の型を使って一つずつ丸いピースに切り分けます。切り分けられたピースには渦巻き模様が刻まれており、型自体に刻まれた縁はパスタを切るのに適しています。ジェノバ人が「コルゼッティ型押し」と呼ぶこの丸いラザニアは、他のラザニア（No. 133）と同様に、子牛肉または牛肉のソースと良質のパルメザンチーズで味付けされます。

[75]

残ったパスタを他に使い道がない場合（例えば、スープにして子供や召使い用のスープを作るなど）、スプーン1杯の温水で再度こねて別のパスタシートを作り、その型を使ってさらにコルゼッティを切り出すことができます。

140. コルゼッティ・アッラ・ポルチェヴェラスカ。 小麦粉300グラムに対し卵1個、ぬるま湯を加えて、できるだけ扱いやすい硬めの生地になるまで混ぜます。他のスープのように生地を伸ばすのではなく、ひよこ豆大の小さな塊をたくさん切り取ります。指で伸ばし、両端を押して8の字の形を作ります。テーブルクロスかテーブルの上に広げて空気に触れさせ、少し乾燥させます。塩水で茹で、穴あきスプーンで取り出し、水を切ります。最後に細かく切って味付けし、適当な皿に盛り付けて、ミートソース（27番と28番）とパルメザンチーズをすりおろして添えます。

ジェノバのヴェルミチェラーリには、同じ名前 (コルゼッティ) で同じ形、同じ調理法と味付けの パスタがあります。

141. ソースをかけたコッペッティ。コッペッティは小さな船の形をしたバーミセリの一種です。沸騰した塩水で茹で、穴あきのスプーンでよく水を切り、ミートソースとパルメザンチーズをトッピングします。
142. レジネッテ・アル・スゴ。これもヴェルミセリの一種ですが、リボンのような形になっています。最高品質のものを購入しましょう。 [76]大丈夫です。野菜や豆類を使ったスープを作るのに適した普通の鍋も作られているからです。

このパスタを塩を入れた沸騰したお湯で茹で、穴あきのスプーンで取り出し、水を切り、良質のパルメザンチーズとビーフソース（28番）、またはシチューソース（29番）で味付けし、適当な皿に小分けにして盛り付けます。

143. ソースマカロニ。特にナポリで広く使われているこのパスタは、イタリアのあらゆる麺料理店で見つけることができます。水で茹で、前述のレジネッテやナストリーニ（142番） と同様に、ミートソースとチーズで味付けされます。
144. マカロニを焼く。大きな鍋に塩を入れたお湯を強火で熱し、沸騰したらマカロニ1.5kgを加え、半分ほど茹でる。穴あきスプーンで取り出し、よく水気を切る。フライパンまたはロースト皿にマカロニを重ねて並べ、ビーフソース（No.28）をかけ、すりおろしたパルメザンチーズを振りかける。上下から熱を加えて再び焼き、皮をむく。同じフライパンで熱々のまま出す。

肉と一緒にソーセージを炒めた場合は、味付けをする際にマカロニの上に数切れ散らすのも良いでしょう。同様に、オーブンをお持ちの場合は、温める代わりにマカロニに焼き色をつけると、より便利で早く仕上がります。

145. 詰め物入りマカロニ。まずは春雨からマカロニを取り出します。 [77]太めのパスタを6～8センチの長さにその場で作っておく。パスタが新鮮なので、指で押しても折れない。次に、子牛の赤身、乳房、胸腺、豚肩肉（合計500g）を鍋に入れ、バター、タマネギ、パセリと一緒に15分ほど炒める。次に、すべてをまな板で切り刻み、すり鉢で少しずつついて行く。終わったら、この混合物をボウルに入れ、卵黄3個と卵白2個、ブイヨンに浸したパン粉少々、パルメザンチーズのすりおろし30グラム、スパイス少々、塩適量を加えてよく混ぜれば、マカロニのフィリングの出来上がり。次に、これらのフィリングを1つずつ取り、きつく詰めすぎないように詰め、端を指でつまむ。フライパンに並べ、少量のスープで薄めたミートソースをかけ、良質のパルメザンチーズを振りかけ、強火でじっくりと焼きます。焼いたフライパンで、温かいうちにお召し上がりください。
146. 詰め物ご飯。必要な量の米を取り、きれいに洗ってから、ビーフソース（No. 28）を入れた鍋に入れ、底にくっついたり焦げ付いたりしないように頻繁にかき混ぜます。米が膨らんで水分を吸収したら、沸騰したスープをスプーン数杯注ぎ、火からおろす直前にパルメザンチーズをひとつかみ加え、おたまですくって混ぜ続けます。その間に、鶏レバー、鶏むね肉、子牛の赤身肉、胸腺をバターと少量の塩で別々に炒めます。すべてが軽く焼き色が付いたら、 [78]粗く刻み、大きめの皿の中央に山盛りにし、その上に炊いたご飯をかけます。ご飯は具材が四方から完全に浸るようにかけます。出来上がったらすぐに盛り付けます。牛肉とソーセージを煮込んだ場合は、盛り付ける前にご飯の上にソーセージを散らしてもよいでしょう。
147. 炒り米。4等分した玉ねぎとパセリをバター60グラムを入れた鍋で炒める。それから両方を取り出し、同じバターで仔牛肉の赤身300グラムと仔牛肉の胸肉のピューレ200グラムをまな板で細かく刻んでおき、少量の塩を加えて5分間煮込む。米1キロを取り、きれいに洗って、たっぷりのビーフソース（No. 28）と一緒に別の鍋で炊く。半分ほど炊けたら、上記のように調理した赤身と胸肉の刻み、たっぷりのすりおろしパルメザンチーズを加える。全体をよくかき混ぜ、米が完全に乾くまで炊き上げる。次に、フライパンか耐熱皿に注ぎ、スプーンで均等に広げる。鉄鍋で覆い、上下を熱して皮を作る。同じフライパンで提供する。
148. ライス・イン・カニョーネ。ジェノバ人がリゾットと呼ぶこの料理は、以下の手順で調理されます。必要な量の米を用意します。米を洗い、少量の塩を入れた水で半分ほど茹でます。取り出してよく水を切り、同量のビーフソース（No. 28）を入れた鍋で仕上げに茹でます。 [79]まずソーセージをほぐします。お玉で絶えずかき混ぜ、底に張り付いて焦げ付かないように注意します。ほぼ火が通ったら、すりおろした良質のパルメザンチーズをひとつかみ加え、火が通るまでかき混ぜ続けます。大きめの皿に盛り、さらにパルメザンチーズをかけてお召し上がりください。

炊いている間にご飯が乾きすぎてしまった場合は、他にソースがない場合、スプーンで良質のスープを加えてください。

149. ミラノ風リゾット。 鍋にたっぷりのバター、牛ひき肉、みじん切りにした玉ねぎを入れ、きつね色になるまで炒めます。玉ねぎは油に残る香りで十分ですので、穴あきスプーンで取り除き、捨ててください。次に、必要な量の米を鍋に加え、おたまでかき混ぜます。5～6分後、沸騰したスープを加え始めます。スープは別に取っておきます。大きなスプーンで少しずつ注ぎ、米がスープを吸収するのに合わせて、底に張り付かないように絶えずかき混ぜながら、炊飯します。米が半分ほど炊けたら、サフランパウダーをひとつまみ加え、まずスプーンで少量のスープと溶かし、次にセルベラータ[7]を少々、そしてたっぷりのすりおろしたパルメザンチーズを加え、おたまでかき混ぜ続けます。ご飯が炊き上がるまで [80]調理してお召し上がりください。ただし、このリゾットはかなり濃厚になるので注意してください。

調理中に、薄切りにしたトリュフと、沸騰したお湯に浸して洗っておいた乾燥キノコをひとつまみ加えると、リゾットにさらに絶妙な風味が加わります。

150. ジェノベーゼ・リゾット。バターを入れた鍋で、みじん切りにした玉ねぎとパセリを炒めます。次に、同じくみじん切りにした子牛肉の赤身300グラムを加え、5～6分後に、洗って水気を切った米1キログラムを加えます。数分間置いて乾燥させ、時々おたまでかき混ぜます。その後、別に用意しておいたソース（No. 26）と沸騰したスープを少しずつ注ぎ、米が膨らんで乾いてきたら注ぎます。米が半分ほど炊けたら、細かく刻んだ子牛の脳みそと牛の骨髄50グラムを加え、最後にサフラン少々とすりおろしたパルメザンチーズを加え、全体をよくかき混ぜて米に火が通ったら盛り付けます。
151. トリュフ入りポレンタ。コーンミール800グラムを2リットルのスープで煮込み、やや硬めのポレンタを作る。ただし、ほぼ火が通ったら、ビーフソース（No.28）とすりおろしたパルメザンチーズ250グラムを加える。別の鍋にバター150グラムを熱し、炒め始めたら、薄くスライスしたトリュフ2ヘクトグラムを加える。スプーンで2分間かき混ぜ、トリュフを（炒めたバターと一緒に）ポレンタに注ぐ。火からおろし、全体をよく混ぜ合わせる。 [81]準備したポレンタをパイ皿などの適切な容器に流し込みます。容器にはバターを塗り、トリュフのスライスを敷いておきます。次に、この容器を火にかけて数分間、ポレンタにとろみがつき、形が整うまで待ちます。最後に、盛り付け皿にひっくり返して盛り付けます。
152. ソース付きポレンタ。124番で紹介した手順でポレンタを作ります。ただし、バターの代わりに、いつものパルメザンチーズに加えて、ビーフソース（28番）またはシチューソース（29番）で味付けします。よくかき混ぜて、熱々のうちに召し上がってください。
153. ソース添えバトゥッフォリ。小麦粉800グラム、水2リットル、適量の塩を煮込み、やや硬めのポレンタを作ります。茹で上がったら火からおろし、スプーンで大きな皿に盛り付け、卵大のミートボール状に丸めます。最初の層が完成するまで、この工程を繰り返します。最初の層に、良質のミートソース（27、28、29番）とたっぷりのすりおろしたパルメザンチーズをかけて味付けします。その後、2層目を作り、ポレンタが完成するまで、この工程を最初の層と同じ手順で繰り返します。バトゥッフォリが冷めすぎないよう、手早く作業を進めてください。出来上がったらすぐに盛り付けます。
154. ソース付きニョッキ。必要な量のジャガイモを水と塩で茹で、皮をむいてザルで潰し、同量の小麦粉を加えて混ぜ合わせます。 [82]生地を混ぜ合わせ、ジャガイモと小麦粉がよく混ざり合うようにします。生地ができたら、レモン大に切り分け、作業台の上で手のひらで転がして棒状にします。次に、ヘーゼルナッツのように横に切り分けます。次に、指で一つずつ押し固めながら、作業台の上で引っ張り、大きく短い削りくず（リッシ・ダ・バンコエ）の形にします。これでニョッキの形が完成です。作業台に広げて約2時間、軽く乾燥させます。

塩を入れた鍋にニョッキを入れ、沸騰したらすぐに加えます。火が通ったら、穴あきスプーンで取り出し、水を切り、大きめの皿にざっくりと並べ、美味しいミートソースをかけ、パルメザンチーズをたっぷり振りかけます。

155. ソースをかけたニョッキ。パン生地（パンを作るときに使う生地）を上記（154）のようにニョッキの形に成形します。沸騰した塩水で茹で、同量のミートソースとパルメザンチーズで味付けします。

これらのニョッキの生地は、少量の白い小麦粉と少量のイースト（小麦粉 1 キログラムにつき 1 ヘクトグラムのイースト）を混ぜて、小麦粉または逆さまにしたボウルにかぶせて 2 時間休ませてからニョッキを作ることで、自宅で作ることもできます。

[83]

ドライスープ
味付け赤身肉。

156. リーンラビオリ。キバナバラモンジン8個とボラージ2束を用意します。硬くて腐った葉を取り除き、5分間茹でてよく絞り、脇に置きます。次に、雄鶏2キロ、またはできればボルドロ2キロを用意し、鍋でバターとたっぷりの塩を加えて炒めます。鍋を火からおろし、魚を取り出し、身をこそげ落とします。骨や小骨を取り除くように注意します。まな板の上で身を細かく刻み、前述のハーブを加えてペースト状にし、ボウルに注ぎます。よく溶きほぐした新鮮な卵8個、リコッタチーズ少々、または生クリーム1杯かフィオール・ディ・ラッテに浸したパン1枚、すりおろしたパルメザンチーズ1ヘクトグラム、そしてスパイス少々を加えます。よくかき混ぜて全体を混ぜ合わせ、ラビオリのフィリングの出来上がりです。残りの材料を、太めのラビオリ（83番）のフィリングと同じように混ぜ合わせます。出来上がったら、テーブルクロスの上に広げ、2時間ほど乾燥させます。その後、 129番で説明した手順に従い、適量の塩を入れた沸騰したお湯で茹でます。

その間に、以下の手順で味付け用のソースを準備しておきます。頭を取り、 [84]魚の骨または骨（前述のように、身は既に詰め物に使用しています）をすべて取り除き、後で魚を焼き色をつけたのと同じ鍋で再び火にかけ、この目的で使用したバターを残しておきます。刻んだトマト数個、または温水で溶いたトマトペースト、温水に浸した乾燥マッシュルームひとつかみ、玉ねぎ、セロリ、パセリを少量の塩で加えます。これらすべてを鍋に入れたまま、おたまを使って魚の頭を潰すようにして、さっと炒めます。次に、ふるいにかけ、すべてをよく押して、できたソースまたはグレービーを鍋に戻します。次に、バターをもう少し、炒った小麦粉ひとつかみ、松の実を数個加えます。これも炒ってから乳鉢でたたきます。さらに数分間炒めると、かなりとろみのあるソースができます。ラビオリにドレッシングをかけるときに、いつものようにすりおろしたパルメザンチーズを加えます。

157. ペストソースのラザニア。セクション80の手順でラザニアを作りますが、スープではなく、たっぷりのお湯と少量の塩で茹でます。ラザニアを入れた後、すぐに再び沸騰させるのに十分な火力があることを確認してください。ラザニアが茹で上がったら火からおろし、よく水を切ります。大きな皿にニンニクとバジルのペストソース（セクション32）とたっぷりのパルメザンチーズを層状に盛り付け、盛り付けます。
158. ピカッゲとペスト。134番で紹介したピカッゲを作り、塩水で茹でて水を切り、ラザニア（157番）のように、ニンニクとバジルのペストとすりおろしたパルメザンチーズで味付けします。

[85]

159. ガッセとペスト。ガッセとソース（135番）の作り方を参考に、ニンニクとバジルのペスト（ 32番）とパルメザンチーズ で味付けします。
160. ペストソースのタリオリーニ。136番の手順でタリオリーニを準備し、同じように調理します。ミートソースの代わりに、ニンニクとバジルのペストソースとパルメザンチーズで味付けします。
161. バタータリアテッレ。136番の手順でタリアテッレを作り、茹で上がったら、湯切りをして大きな皿に盛り、中央に大きめの新鮮なバターを乗せ、すりおろしたパルメザンチーズをたっぷり振りかけ、2本のフォークでバターが完全に溶けるまでよく混ぜ合わせます。すぐに盛り付けます。

タリオリーニを盛り付ける皿にバターをあらかじめ入れ、茹でている間にその皿をボイラーの上に置いて溶かしておくのも一般的です。こうすることで、蒸気が皿を温め、バターを加熱することなく溶かし、パスタ自体も温かいまま提供されます。

162. 乾燥ヴェルミチェッリオパスタ。 テルネッテやレジネッテと呼ばれる、普通の濃い色のパスタは、塩水で茹でて水気を切り、パルメザンチーズ、ニンニク、バジルペーストなどで他のパスタと同じように味付けすると絶品です。
163. バター風味のレジネッテ。ジェノバではレジネッテ（トスカーナではナストロニ）と呼ばれるこのパスタを、麺屋で 必要な分量だけ購入します。白パスタを選び、塩水で茹でて水を切ります。[86]タリオリーニ（ 161番） の手順に従って、良質のバターとたっぷりのパルメザンチーズで味付けします。
164. バターマカロニ。塩水で茹で、水を切り、たっぷりのバターとパルメザンチーズで味付けし、タリオリーニ（161番）と同じ手順で調理します。
165. ナスのパスタ。 ナスを用意し、ヘタとヘタの皮を切り落とし、薄切りにしてたっぷりの塩水で茹でます。半分ほど茹で上がったら、お好みのパスタ（普通のパスタで構いません）を同じ茹で水に加えます。茹で上がったらナスと一緒に取り出し、水を切り、ガーリックペースト、バジル（No.32）、パルメザンチーズを添えてお召し上がりください。
166. インゲンのパスタ。お好みのパスタ（普通の品質のもの）を選び、上記（165）のように調理します。ナスの代わりにインゲンを数本入れます。インゲンは端を切り、筋を取り、2～3つに切って茹でておきます。インゲンがほぼ火が通るまではパスタを鍋に入れないように注意してください。そうしないと、インゲンが固くなったり、パスタが茹ですぎたりする危険があります。
167. リーンリゾット。小さめの玉ねぎ、少量のセロリ、パセリ、小さめのニンジンをみじん切りにし、同量の油とバターを鍋に入れ、炒めます。ソースが茶色くなり始めたら、洗って半分まで水に浸しておいた米1kgを同じ鍋に加えます。 [87]ソフリットを茹で、水を切ります。その間に、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、玉ねぎをバターで炒めて柔らかくなるまで炒めておきます。このお湯を、炊飯中に米が乾いてきたら少しずつ加えていきます。お湯を加える前に、ソフリットの脂を米に吸わせ、おたまで絶えずかき混ぜてください。そうしないと、米が底に張り付いて焦げてしまいます。

ご飯がほぼ炊けたら、少量のお湯に浸した刻んだ乾燥キノコをひとつかみ、洗浄して油に溶かした塩漬けアンチョビ16個（No.49）、バター1ヘクトグラム、そして同量の良質のパルメザンチーズ（すりおろしたもの）を加えます。絶えずかき混ぜながら火を通し、出来上がりです。とても美味しく食欲をそそるリゾットの出来上がりです。このリゾットには塩を加えないようにご注意ください。アンチョビとチーズを加えるだけで、ちょうど良い仕上がりになります。

168. トリュフ入りローストポレンタ。 コーンミールまたはフォルメントン1kgを2.5リットルの水と適量の塩で煮込み、やや硬めのポレンタを作ります。途中でバター1ヘクトグラムを加え、絶えずかき混ぜます。ポレンタが十分に煮えたら、天板に流し込み冷まします。表面にできた皮を取り除き、溶かしバターを塗ったフライパンの底に広げます。すりおろしたパルメザンチーズ、溶かしバター、薄切りにしたトリュフをたっぷりと振りかけます。ひもを使ってポレンタを水平に切り、並べます。 [88]これらを同じフライパンに重ね、最初の層と同じように各層に味付けをします。最後に、残った底の皮で最後の層を覆い、その上にバター、チーズ、トリュフを同量乗せます。次に、フライパンに鉄板を被せ、上下を熱してポレンタに焼き色をつけます。同じフライパンで盛り付けます。
169. バターとチーズでローストしたポレンタ。トリュフを除いて、 168のレシピ通りに作ります。
170. バトゥッフォリとペストソース。バトゥッフォリとソース（ 153番）の作り方と同じようにポレンタを作り、ミートソースの代わりに ニンニクとバジルのペスト（ 32番）を使って同じように味付けします。
171. ペスト入りニョッキ。154番のレシピに従ってニョッキを作り、同じように水で茹でて水気を切り、大きな皿に少量ずつ盛り付けます。ミートソースの代わりにニンニクとバジルのペスト、そしてたっぷりのパルメザンチーズで味付けします。
172. バターニョッキ。これも、ミートソースの代わりに良質のバターとチーズで味付けし、タリオリーニ（ 161 ）の作り方と全く同じです。
173. 甘いニョッキ。小麦粉と栗粉を半分ずつ使い、 154番と同じ手順でこねてニョッキを作ります。塩水で茹で、水を切ります。大きな皿にニンニクとバジルのペースト（32番）、またはクルミのソース（33番）で味付けします。どちらの場合も、パルメザンチーズを忘れずに添えてください。

[89]

ゆでた脂。

174. ゆで牛肉。良質の牛肉は、臀部、もも肉、肋骨など、どの部位からでも、他のどの部位よりも美味しいゆで肉になります。ゆでる最良の方法は、肉を冷水の入った鍋に入れることです。沸騰したら適量の塩を加え、表面に浮かぶアクを取り除き、弱火で煮込みます。ただし、沸騰させないでください。完全に火が通るまでの時間は、肉の大きさや肉質、また肉の柔らかさ、若い牛や年老いた牛などによって異なるため、正確には分かりません。したがって、ゆで肉の本当の焼き加減は、時々様子を見て判断する必要があります。調理が終わったら、肉をスープから取り出し、パセリを添えたり、ほうれん草 ( 57、 58 )、ザワークラウト( 59 )、ジャガイモ ( 61、 62 ) などのハーブを添えたり、好みのソースやマスタードを添えて提供します ( 28 ページの「ソースとマスタード」の記事を参照) 。ただし、これらは必ず専用のソースボートに入れて提供し、茹でた肉が提供されるのと同じ皿には入れないことに留意してください。

一般的なゆで肉に関するその他の指示については、スープに関する規則（69番）ですでに述べた内容を参照してください。

175. 茹でた子牛肉。胸肉や筋のある部位は、茹で料理に最適です。牛肉のように冷水で茹でるので、調理時間が短くて済みます。 [90]牛肉と子牛肉を一緒に煮込みたい場合は、同じ鍋で煮込むことができます。ただし、子牛肉は火が通ったらすぐに取り出し、ボウルに移し、熱いスープを注いだ状態で置いておき、牛肉に火が通るまで火を止めてください。子牛肉が冷めてしまった場合は、鍋に戻し、子牛肉のスープで再び沸騰させてください。

この茹でた肉は牛肉のように盛り付けられます。

176. 子牛のタンとホホ肉。 牛肉のように茹でますが、牛肉では茹でません。スープが脂っこくて臭くなってしまうからです。調理後、タンは提供前に必ず剥いてください。ホホ肉はそれ以上下ごしらえする必要はありませんが、どちらもお好みのソースをかけてお召し上がりください。
177. 豚足と皮。 沸騰したお湯でよく洗い、たっぷりの水、玉ねぎ1個、クローブ数個、ニンニク2かけ、塩、コショウを鍋に入れて煮る。よく火が通ったら、スープから取り出し、スパイシーソース（39番）またはマスタード（48番）を添えて出す。
178. ゆで肉の作り方。 牛肉、子牛肉、豚肉など、ゆで肉が余ったら、様々な野菜や豆類と一緒に鍋で調理できます。まず、みじん切りにした玉ねぎをたっぷりのバターで炒めます。次に、皮をむいて薄切りにしたジャガイモ、カブ、ナス、ズッキーニ、アーティチョーク、エンドウ豆など、お好みの野菜を加え、しばらく煮込みます。最後にトマトソースまたは [91]保存料を水に溶かし、15分ほど煮込んだら、スープを少し加え、茹でた肉を細かく切って加え、30分ほどじっくり煮込んでから盛り付けます。

茹でた肉を煮込むこともできます。まず、みじん切りにしたニンニク数かけと少量のローズマリーをバターで炒め、肉を加えます。肉に軽く焼き色がついたら、熱湯で溶いたトマトソースまたはトマトペーストをかけます。お好みで、ジャガイモ、カブ、新鮮なキノコ（あれば）、ナスなどを加えてもよいでしょう。

茹でた肉をアレンジする別の方法をご紹介します。

鍋に小麦粉ひとつかみとたっぷりのバターを入れ、炒めます。玉ねぎを数個丸ごと入れ、焼き色がついたら白ワインをグラス半分と同量のブイヨンを加えます。次に、細かく刻んだ茹でた肉を加え、バターを少々、塩、コショウ、そしてあればローリエで味を調えます。ブイヨンに浸した乾燥キノコを数枚加えても美味しいです。15分ほど煮込んでから、盛り付けます。

179. 茹でた雄鶏。皮が白くて美味しい雄鶏を選びます。内臓を取り除き、よく洗い、水気を切って、たっぷりの水と塩を入れた鍋に入れます。牛肉も加えると、牛肉の風味が格段に良くなります。鍋は常に沸騰させておくように、弱火にしてください。雄鶏に火が通ったら（フォークで刺すと簡単に刺さるので）、茹で上がったかどうか確認しましょう。茹で上がったら、スープから取り出し、残りの肉はそのままにしておきます。 [92]牛肉を仕上げに使用し、お好みに合わせて付け合わせを添えて温かくても冷たくてもお召し上がりいただけますが、冷たくしてお召し上がりいただく場合、最も適した付け合わせはゼリーです ( 54、 55 、 56 番 )。
180. ゆでた鶏肉。七面鳥を含むあらゆる種類の鶏肉は、雄鶏（ 179番）のようにゆでて、温かい状態でジャガイモ（ 61番または62番）などの付け合わせを添えて、あるいは冷たい状態でゼラチン（ 54番または56番）を添えて食べることができます。
181. 鳩は地獄に落ちる。鍋に水を3分の2ほど入れ、コンロで沸騰させる。次に、鍋の口にぴったり合う容器を用意し、その中に1羽または数羽の鳩（あらかじめ内臓を取り出し、洗っておく）を入れ、少量の塩と少量のバターを入れて蓋をする。次に、この容器を鍋の上に置き、蒸気で鳩が茹で上がるまでそのまま放置する。ただし、沸騰が止まらないように注意し、時々鳩をひっくり返し、すぐに容器の蓋を閉じること。 [8] 2時間かそれ以上煮れば十分である。
182. 地獄の鶏。非常に若い白い鶏を選び、鳩の調理法（ 181 ）と同様に蒸し焼きにする。

[93]

183. 七面鳥の「調理済み」。 良質な七面鳥を用意し、内臓を取り除き、火にかけて煮込みます。七面鳥を洗って水気を切り、ナツメグ少々、レモンスライス2枚、生ハム少々、ローリエ2枚と一緒にタオルでしっかりと包みます。鍋に入れ、水、塩、玉ねぎ、パセリ、セロリ、ニンジン、白ワイン500mlを加えて煮込みます。火が通ったら鍋から取り出し、同じタオルで冷まします。ラップを外し、大きな皿に盛り付け、同じブイヨンで作ったゼラチンを添えます。ゼラチンはハーブをすべて取り除き、火にかけて好みの硬さになるまで煮詰めます。

セロリの葉やパセリ、オレンジのスライスを添えて飾ることもできます。

184. スティリオンナ風雄鶏。 良質で白身の雄鶏を選び、七面鳥（183番）のときと同じように調理し、同じように盛り付けます。

茹でた肉。

185. 煮魚。最も一般的に煮られる魚は、高級なものでは、デンテックス、エンペラーフィッシュ、リーアフィッシュ、ルヴェルナ、モレナ、ミーグレ、ヨーロッパタイ、パラゴ、クモ、ターボット、メカジキ、チョウザメ、大型のヒラメなどです。より一般的なものとしては、アンチョビ（5月のみ）、シラス、雄鶏、ホタテ、鶏肉、アナゴ、ボラ、メルルーサ、カツオ、プリーストフィッシュ、カサゴなどです。 [94]サバとマグロ。これらはすべて海水魚ですが、淡水魚の中では、マス、カルピオーネ、レイナが好ましいです。

魚、特に大型の魚を茹でるには、ペッシアイオーラ と呼ばれる専用の容器が用いられる。これは非常に細長い鍋の形をしており、底には金網または穴あきの金属板が敷かれており、調理後、魚を持ち上げて鍋から壊さずに取り出すのに役立つ。選んだ魚を取り上げ、尾から頭に向かってナイフの刃でこそげ落とし、鱗を取り除く。エラと内臓を取り除くが、肝臓とボッタルガ（卵巣）[9]は残すように注意する。これらを洗い、パセリ、セロリ、玉ねぎ、ローズマリー、レモンのスライス数枚、たっぷりの塩とともに魚鍋の底に並べ、冷水をかけて火にかける。通常は数回茹でるだけで魚に火が通るが、当然ながら、魚が大きいほど時間がかかる。非常に大きな魚なら15分、中くらいの魚なら10～12分、小さな魚なら5分茹でれば十分です。魚に火が通ったら火からおろし、15分ほど煮汁に浸しておきます。その後、魚を壊さないように注意しながら鍋から取り出し、お好みで温かいままでも冷たいままでもお召し上がりください。長方形の皿に盛り付け、油、レモン、塩、コショウで味付けするか、ソース（49、50、51番）を添えてください。

魚は水と塩だけで茹でることもできます。また、パセリを全体に散らしてシンプルに出すこともできます。パセリで味付けを自由にしていただけます。 [95]彼が一番好きなソースを、特別なソースボートで用意します。上で述べたように、オイル、レモン、塩、コショウが入ったソースです。

186. 茹でロブスター。ロブスターを取り出し、尾を腹に折り曲げて結び、適当な容器に入れて茹でます。沸騰したらロブスターを加え、完全に水に浸るようにします。水に塩を入れる人もいますが、水はロブスターの殻に浸透しないので、塩を加える必要はありません。また、味付けの際に塩味を調整することもできます。ロブスターの角や脚が折れていないか確認することも重要です。もし折れている場合は、調理中に多くの肉汁が漏れてしまうため、紙で覆ってください。大きなロブスターなら45分茹でれば十分ですが、小さなロブスターなら30分で十分です。茹で上がったら、水から取り出し、鋭利なナイフで縦に開き、胃袋（通常は粗い砂が詰まっている）と、そこから肛門まで伸びる小腸を切り取ります。お好みに合わせて、油、レモン、コショウ、塩で味付けし、開けて、温めても冷やしても美味しく召し上がれます。殻付きのロブスターも、角切りにして、身ごと脚と一緒に皿に盛り付けてお召し上がりください。
187. ボイルロブスター。ロブスター（No. 186）と同様に調理され、提供されますが、口が大きいことと、殻の色が赤ではなく緑がかった色をしている点のみが異なります。
188. ゆでタラ。一晩水に浸し、塩を加えていない水で茹でます。数回茹でるだけで十分です。そのまま盛り付けてください。 [96]食卓に出す場合は、油、レモン、塩、コショウ、クルミ風味（46番）、アンチョビ（49番または50番）、ガーリックソース（51番）で味付けしてください。
189. 茹でたニシン。頭を切り落とし、中身を捨てて牛乳で茹でます。殻をむき、オイルとレモン汁で味付けします。ボッタルガをオイルに浸して味付けすることもできます。レモン汁の代わりに酢を使う人もいます。
190. 様々な塩漬け肉の煮付け。ストックフィッシュはタラ（ 188番）のようにまず水に浸し、その後茹でて同様に味付けします。サーモン、マグロ、ツナも同様に茹で、スライスして油、酢、少量の胡椒でシンプルに味付けします。
191. ゆでた豆類。あらゆる種類のインゲン豆、エンドウ豆、レンズ豆、ひよこ豆、ソラマメなどは、ゆでて食べるのが一般的です。塩を入れた冷水に浸し、数時間ゆでます。特に乾燥した豆は、ゆで時間が長いため、より効果的です。ソラマメとひよこ豆は、乾燥した場合は一晩水に浸して水分を戻し、翌朝、水と塩を入れた鍋でゆでます。これらの豆類はすべて、油、レモンまたは酢、塩、コショウで味付けします。風味を良くするためにアンチョビを加えるものもあります（49番）。いずれにしても、味付けする前にしっかりと水を切り、水分が残らないようにすることが重要です。

これらの豆類はクルトンと一緒に出すのが通例です。パンを薄くスライスし、ローストして熱いうちにニンニクをすり込みます。クルトンを皿の底に並べ、 [97]それを調理した豆類に注ぎ、指示通りに味付けします。

192. ゆで野菜。カリフラワー、ローマキャベツ、カーボロネロ、アスパラガス、ズッキーニ、インゲン、ケール、チコリ、スコルツォネラ、パースニップ、カブ、ビーツなどは、塩水でゆでて、油、酢、塩で食べることができます。ただし、調理する前に、必ずきれいに洗ってください。ほうれん草は水なしでゆでることもできます。腐った葉を取り除き、洗い、少​​し水を切り、蓋をした鍋に入れて火にかけます。出る水と蒸気だけで十分にゆで上がります。その後、冷水を入れたボウルに入れ、数分間置いてから取り出し、よく絞り、少し刻んで味付けをします。アスパラガスは白い部分を少し切り落とし、束ねてゆでます。沸騰したお湯で茹でます。バター、すりおろしたパルメザンチーズ、コショウ、少量の塩で味付けします。ロメインレタスと黒キャベツは、191番で紹介したように、トーストしたパンのクルトンにニンニクをすり込んで添えて提供されます。カリフラワーは茹でて水気を切った後、切り分け、オイル、レモン、塩、コショウ、またはスパイシーなソース（39番）で味付けします。上記の野菜の火の通り具合は、硬さによって異なります。2本の指で軽くつまんでみれば、十分に火が通っているかどうかがわかります。
193. 新鮮なマッシュルーム。全体をきれいにし、真水で洗い、横に切って、 [98]鍋に水と塩を入れ、水気を切って、油、レモン、塩、コショウで味付けした皿に盛り付けます。
194. ゆでるジャガイモ。水で茹で、柔らかくなったら皮をすべて取り除きます。皮は簡単に剥けます。また、蒸すこともできます。ジャガイモを網や金網で覆い、大鍋の上に吊るします。大鍋には半分まで水を入れ、その上に別の大鍋を逆さまにして蓋をします。この際、2つの容器の直径が同じになるようにし、縁がぴったり合うようにします。このように強火で水を沸騰させると、蒸気が放出され、閉じ込められるので、ジャガイモは完璧に火が通り、風味も格段に良くなります。皮をむいたら、厚めにスライスし、油、酢、塩、コショウで味付けするか、アリアータ（51番）を添えてお召し上がりください。
195. 栗の団子。栗を好きなだけ取り、一つ一つ丁寧に選別し、腐っているものを取り除きます。残った栗は塩水とフェンネルを入れた鍋に入れます。茹でて、火が通ったら取り出します。主に万聖節に食べられます。
196. 皮むき。ジェノバ語でピオエ（pioe）は、調理前に皮をむいた栗のことです。塩とフェンネルを入れた水で茹で、茹で上がったら二枚目の皮（lûggio）を剥き、そのまま、または牛乳に浸して食べます。
197. 茹でた干し栗。ジェノバ語で「プレボッギ」。干し栗を皮から取り出し、しばらく水に浸します。 [99]熱くなったら、手でよくこすり合わせて 皮（ルッジョ）を剥き、水、塩、少量の油でじっくりと茹でます。茹で汁と一緒に温かいうちに食べます。

ファリナート。

198. ホワイトファリナータ。適量の上質小麦粉をボウルに入れ、少量の温かいスープを加えて溶かします。スープを少しずつ注ぎ、ダマにならないようにお玉で混ぜます。小麦粉が溶けてクリーム状になったら、さらに熱いスープを入れた鍋に移し、お玉で絶えずかき混ぜながら15分ほど煮込みます。

この粥は、かなりサラサラとした食感で、回復期の方に最適なスープです。体力を回復させ、リフレッシュさせ、栄養も補給します。温かいうちに、お好みで粉チーズをふりかけてお召し上がりください。

199. 卵入りホワイトファリナータ。 上記の手順で作りますが、溶きほぐしておいた卵黄を数個加え、火が通ったら加えます。ファリナータが沸騰するまで冷めたら、卵黄を注ぎ入れます。卵が固まらないように、お玉で勢いよくかき混ぜます。バターとパルメザンチーズをすりおろして加えても美味しいです。

このお粥は、回復期の人のための清涼スープとしても使われますが、より栄養価が高いので、健康な人向けです。

200. ジャガリー粥。ジャガリーはアジアに生息するヤシの一種から作られる粘り気のあるデンプンです。

[100]

沸騰したお湯で洗い、徐々にスープを増やしてサゴが完全に溶けてポレンタのような硬さになるまで煮込みます。

このお粥をより美味しく、より栄養価の高いものにするには、溶きほぐした卵黄を 1 個か 2 個加え、火からおろした後、卵が固まらないようによく混ぜます。

サゴも、シナモンを数粒加えて沸騰させた水で2時間煮ます。サゴが煮えたら、甘い白ワインか牛乳、少量の砂糖を加え、さらに2回沸騰させます。火からおろし、よく溶いた卵黄2個を加えます。これで出来上がりです。

201. タピオカ粥。タピオカは、アメリカで栽培されているが、日本ではあまり知られていない植物であるキャッサバの根から抽出されたデンプンです 。少量のこのデンプンを砕き、良質のスープで煮込むと、良質な粥になります。回復期の回復力に優れ、とても爽やかです。サゴ（200番）のように食べられます。
202. ジャガイモ澱粉。この澱粉も、サゴ澱粉（ 200番）と同じ手順で、おいしいお粥を作るのに使えます。
203. パニッチャ。鍋に水を入れ、適量を加えて冷まします。火からおろし、片手で水1リットルにつきひよこ豆粉275グラムを少しずつ加えます。もう片方の手でひよこ豆粉を絶えずかき混ぜ、おたまを使って粉全体をよく混ぜ合わせます。混ぜ終わったら、鍋またはボイラーを再び火にかけ、さらに1分間煮込みます。 [101]絶えずかき混ぜながら、15分ほど煮込みます。ファリナータが茹で上がったら、お皿に盛り、オイル、レモン汁、少量の胡椒で味付けし、温かいうちにお召し上がりください。
204. 揚げパニッチャ。上記と同じ手順でパニッチャを作ります。ただし、ひよこ豆粉275グラムの代わりに、水1リットルにつきひよこ豆粉300グラム以上を使用します。こうすることで、ファリナータがより濃厚で均一になります。茹で上がったら、量に応じて1皿または複数の皿に盛り付け、味付けをせずに完全に冷まします。次に、ビスケットのような形に細長く切り、熱した油で黄金色になり、カリッとするまで揚げます。表面に軽く塩を振り、温かいうちに召し上がってください。
205. ローストパニッチャ。鍋にたっぷりの油と塩を入れ、みじん切りにした玉ねぎとパセリを炒めます。次に、上記の方法で下ごしらえし、冷ましてから角切りにしたパニッチャを加え、焼き色がつくまで焼きます。熱々のうちに召し上がってください。
206. ソラマメ。鍋に水1リットル以上、ソラマメ2ヘクトグラム、そして適量の塩を入れ、火にかけてポレンタを作るようにかき混ぜながら約1時間煮ます。ソラマメが茹で上がったら、適当な皿に移し、冷ましてから油と少量のコショウで味付けしてお召し上がりください。

ソラマメは、細かく刻んだ玉ねぎと油を入れた鍋で加熱して、新鮮な玉ねぎと一緒に食べることもできます。

[102]

207. フライパンで作るファリナータ。ジェノバ人がファリナータ（fainà）と呼ぶこの生地は、ひよこ豆の粉をボウルに入れ、お玉で流し込んだときに薄い膜が残るくらいの水を加えてよく溶かします。適量の塩を加え、約1時間置いてお玉で3～4回かき混ぜます。次に、大きめの銅鍋に極細油をたっぷりと注ぎ、塗り広げます。泡が出てきたらすくい取り、先ほどの生地を注ぎ入れ、浮かんでいる油が鍋全体に均等に行き渡るように軽くかき混ぜます。焼き上がったらオーブンに入れ、ファリナータ全体が均一の厚さになるように平らにならしながら、焼き色がつくまで焼きます。オーブンから取り出し、少量の胡椒を振り、細かく切って、温かいうちに皿に盛り付けます。
208. イースト入りファリナータ。ボウルに白小麦粉イースト1ヘクトグラムを入れ、温水500mlで溶かします。ひよこ豆粉3ヘクトグラムを少しずつ加え、おたまでよくかき混ぜます。ボウルを温かい場所に置いて発酵させます。その後、塩45グラムと温水500mlを加え、塩が完全に溶けるまでかき混ぜます。ひよこ豆粉6ヘクトグラムを少しずつ加え、さらに温水500mlを加え、かき混ぜ続け、すべてが完全に溶けていることを確認します。 [103]混ぜ合わせ、温かい場所に約2時間置いて発酵させます。次に、油500mlを用意し、少量を大きめの天板の内側に塗り、先ほどの混合物を流し込みます。玉ねぎ2～3個を薄切りにして液体の表面に散らし、残りの油500mlを注ぎ、できるだけ均等に広げます。次に、天板をオーブンに入れ、別に薪を燃やしておきます。ファリナータの表面が焼き色が付いたら、天板の下火を強め、底も焼き色をつけます。

このファリナータも、切り分けられた状態で熱々のまま提供されます。

209. フライパンで作る白いファリナータ。 ひよこ豆粉のファリナータ（No.207）と全く同じように作りますが、ひよこ豆粉の代わりに同量の小麦粉を使用します。焼く前に、細かく刻んだ玉ねぎを数個加え、ファリナータの表面に散らします。温かいうちにコショウを振りかけてお召し上がりください。
210. カスタニャッチョ— 栗粉で作るこのタイプのファリナータは、ジェノバの人々からはカスタニナと呼ばれ、作り方は以下のとおりです。ボウルなどの適切な容器に、必要な量の栗粉（通常はダマになるので、あらかじめふるいにかけておく）と、水っぽくなるまで混ぜます。少量の塩を加え、おたまを使って絶えずかき混ぜ、栗粉が水とよく溶け合うまで混ぜます。次に、焼きたいカスタニャッチョの大きさに合わせて、大きめまたは小さめの天板の内側に油を塗ります。 [104]さまざまな厚さのものをフライパンに注ぎ、表面にさらに油を回しかけ、お好みで松の実、少量のフェンネル、レーズンまたはサルタナレーズンを加えます。すべての準備ができたら、フライパンをオーブンに移し、できるだけ表面を平らにならしながら、カスタニャッチョにきれいな焼き色がつくまで弱火で焼きます。焼き上がったら、何も加えずに、お好みで温かくても冷たくてもお召し上がりください。ただし、混合物を濃くしすぎると、つまり水が少なすぎると、カスタニャッチョは冷めると非常に固くなるので、この場合はオーブンから出してすぐに食べるのがベストです。

ハーブ、キノコ、豆類。

211. 蒸しブロッコリー。ブロッコリーを洗って4等分し、塩水を入れた鍋で茹でます。茹で上がったら取り出し、よく水を切り、鍋に入れます。塩漬けのアンチョビを少量、ブロッコリーの量と同じ量の油で炒めます。お玉でかき混ぜながらしばらく炒め、茹で上がったブロッコリーに添えます。メインディッシュとして出す場合は、ソース（No.26）を少しとケッパーを少々加え、同じ鍋で3～4分茹でます。
212. カリフラワーをプルダウンします。花の周りの芯と葉を取り除き、最後の葉だけを残します。 [105]内側の葉は小さくてとても柔らかいので、くし形に切って、適量の塩を入れた水でしばらく茹で、取り出して水気を切り、あらかじめキャベツの量に応じて塩漬けのアンチョビを油で柔らかくしておいた鍋に入れます。おたまを使ってかき混ぜながら少し炒め、ソース（26番）とケッパーを少々加え、もう少し茹でてから食卓に出します。
213. トマト。熟れていないトマトを選び、半分に切って種を取り除き、皮を上にしてフライパンに並べます。油、みじん切りにしたニンニク、オレガノ、パセリ、塩、すりおろしたチーズを振りかけ、トマトの隙間からフライパンの底まで調味料が行き渡るようにします。準備ができたら、強火と弱火を交互に繰り返しながらじっくりと炒め、トマトがきれいな焼き色になったら温かいうちに盛り付けます。
214. ソースがけインゲン。インゲンのさやと筋を取り除き、塩水で茹でます。茹で上がったら水を切り、スパイシーなソース（39番）で味付けします。
215. バターで煮たインゲン豆。 上記のように、インゲン豆を洗い、茹でて水気を切ります。鍋にたっぷりのバターとすりおろしたパルメザンチーズを入れ、さらに数分間加熱し、頻繁にかき混ぜて温かいうちに召し上がってください。
216. トマトソースのインゲン豆。 根元を切り落とし、きれいな水で洗い、しばらく煮込みます。 [106]水分が残っている状態で水を切り、フライパンに油、塩、コショウ、みじん切りにした玉ねぎ、少量のパセリ、バジルの葉を数枚入れます。蓋をして弱火で煮込み、インゲン豆が乾いてほぼ火が通ったらトマトソースを加えます。火が通ったら、適当な皿に盛り付けます。
217. グリーンビーンズのフリカッセ。グリーンビーンズ を洗って水を切り、茹でて鍋に入れ、バター、パセリ、ニンニク少々、塩少々を加えます。さらに15～20分煮込みます。火からおろす直前に、溶きほぐした卵黄2個分、すりおろしたチーズ少々、レモン汁少々、水少々を加え、おたまでかき混ぜます。沸騰させないように注意してください。
218. 玉ねぎとズッキーニのフリカッセ。 みじん切りにした玉ねぎを鍋に入れ、油と塩を加えて軽く炒めます。次に、みじん切りにしたズッキーニと、皮と種を取り除いたトマトを加え、少し煮詰まるまで煮詰めます。溶き卵2個を加え、沸騰させないようにお玉で優しくかき混ぜ、出来上がりです。
219. アーティチョークのフリカッセ。アーティチョークを取り出し、茎と外側の緑の葉を取り除き、とげのある先端を切り落とします。縦に4等分に切り、新鮮な水に浸して少し水気を切ります。生のまま鍋に入れ、バター、パセリ、少量の刻んだニンニク、適量の塩を加えます。ゆっくりと加熱し、火からおろす直前に… [107]最初に少量の水、レモン汁、すりおろしたパルメザンチーズと一緒に溶いた卵黄を 2 個以上 (アーティチョークの量によって異なります) 加えます。その間、おたまを使ってかき混ぜ、卵が固まらないように水が沸騰しないように注意してください。
220. 地獄のアーティチョーク。アーティチョークの緑の外側の葉をきれいに取り除き、先端と茎を切り落とし、葉の側面をテーブルに軽く叩いて少し広げます。真水で洗い、水を切り、フライパンに立てて置き、油、コショウ、塩を注ぎます。調味料がフライパンの底に広がるだけでなく、上記のように叩いて開いたアーティチョークの葉にも染み込むようにするためです。このように調理したら、オーブンで焼くか、上下に火を焚いて室内で焼くこともできます。
221. アーティチョークの丸焼き。219項の記載に従って、アーティチョークをきれいに洗い、4等分する。次に、真水で洗い、軽く水気を切る。次に、油、少量の酢、塩、コショウ、みじん切りにしたニンニク2かけ、オレガノの葉数枚を入れた鍋に入れる。鍋に蓋をしたまま、弱火でじっくりと加熱する。アーティチョークが茹で上がったら、鍋の水気を切る。この鍋に、塩漬けのアンチョビ2個以上を入れ、きれいに洗い、骨を取り除いて弱火でよく溶かす。この鍋をアーティチョークの鍋に戻し、再び火にかけて、おたまでよくかき混ぜる。再び沸騰させたら火からおろし、盛り付ける。

[108]

222. アーティチョークとグリーンピースの煮込み。 玉ねぎ半分とパセリ少々をみじん切りにし、バターを入れた鍋で炒める。きつね色になり始めたら、219節で説明したように、洗浄して4等分したアーティチョーク12個を加え、沸騰させる。次に、半分火が通るまで茹でておいたグリーンピース500グラムを加え、塩で調味し、蓋をしたまま15分ほど煮る。グリーンピースもアーティチョークも鍋底に張り付いて茶色く変色しないように、時々鍋の蓋を外してかき混ぜる。卵黄3個分、レモン1個分の果汁、スープ大さじ4～5杯を加えて泡立て、火からおろす直前に鍋に加える。おたまでかき混ぜ、沸騰したお湯より上に液体が上がらないように注意する。さもないと卵が固まってしまう。最後に皿に盛り付けて出す。
223. ジャガイモの煮込み。牛脂を細かく刻み、同量のバター、ニンニク、刻んだローズマリーの葉を数枚加えた鍋に入れます。少し炒めたら、洗って刻んでおいたジャガイモを加え、塩で味を調え、最後に熱湯で溶いたトマトソースまたはトマトペーストを加えます。煮込み、ジャガイモが乾燥しすぎているようであれば、熱湯を少し足して水分を調節します。

ローズマリーを省いて、ソフリットにみじん切りにしたタマネギを加えることもできます。

224. ローストポテト。小さめの新じゃがいもを選び、沸騰したお湯で茹で、皮をむいて焼き色をつけます。 [109]鍋にバターと塩を入れて加熱します。両面がこんがりと焼き色がついたら、温かいうちにお召し上がりください。（61番も参照）。
225. マッシュポテト。（ 「付け合わせ」の記事の62番を参照）。
226. ポテトボール。ジャガイモ1キログラムを茹で（194番）、皮をむき、すり鉢でペースト状になるまでよくすりつぶします。ペーストをふるいにかけ、おたまを使って押し固めます。ペーストができたらボウルに入れ、刻んだパセリ、溶き卵6個、すりおろしたパルメザンチーズ、少量の塩を加えます。全体がよく混ざるまでよく混ぜます。次に、卵大のボール状に丸めます。パン粉をまぶし、フライパンでバターをひいて焼き色をつけます。片面が焼き色になったら、ナイフで優しくひっくり返し、反対側も焼き色をつけます。

このミートボールはそのままでも、または両面がこんがり色になったらトマトソースを加えてさらに 10 分間火にかけても美味しくいただけます。

227. バターポテト。ジャガイモの皮をむき、一口大に切り、鍋に大さじ数杯のスープと細かく刻んだパセリを入れて煮込みます。ほぼ火が通ったら、たっぷりのバターを加え、ジャガイモが焦げないように、少し乾いた状態になるまで煮込みます。
228. エッグマッシュルームの煮込み。 鍋に油、塩、ニンニクを入れて炒めます。 [110]細かく刻んだローズマリーを加え、殻をむいて4等分した卵を加えてじっくりと加熱します。半分ほど火が通ったら、トマトソースを加えて火を止めます。
229. 黒キノコの煮込み。 黒キノコは、オブリ（228番）のときと同じように調理して煮込みます。
230. 黒キノコの煮込み。 よく洗い、切り分け、洗って乾かし、鍋で油、ニンニク、オレガノ、塩、コショウを加えて煮る。
231. マッシュルームのフリカッセ。 玉ねぎとバターを炒め、洗ってみじん切りにしたマッシュルームを加え、塩で味を調え、弱火で煮る。マッシュルームに火が通ったら、溶きほぐした卵黄を少量、レモン汁と水を加えて混ぜ合わせ、卵が固まらないようにすぐに火からおろす。
232. 「フンゲット」（キノコ）として知られるマッシュルーム。 黒マッシュルームを数個取り、茎の汚れをよくこそげ落とし、真水で洗い、水気を切って薄くスライスします。鍋にたっぷりの良質な油、みじん切りにしたニンニク1～2かけ、ホールのニンニク数かけ、オレガノ、塩少々を入れます。時々おたまでかき混ぜながら、弱火で加熱します。マッシュルームに火が通り、少し水気を切ったら、油で揚げたクルトンを添えてお召し上がりください。

きのこに火が通る直前にレモン汁を加える人もいます。また、きのこに火が通る直前にレモン汁を加える人もいます。 [111]キノコが半分火が通ったところで、トマトソースをほんの少し加えます。

233. グリルしたエッグキャップ。 ブドウの葉に少量の油を塗り、グリルの上に広げます。マッシュルームの傘を、凹んだ面を上にして並べます。それぞれの傘に油、少量の塩、少量のニンニクのみじん切り、オレガノ、ひとつまみのコショウを入れ、炭火でじっくりと焼きます。
234. 卵のかさのフライパン焼き。 マッシュルームをよく洗い、茎を取り除きます。メッツァルーナナイフで茎を別々に切り、ニンニク数かけとオレガノ少々を加えます。この混合物に少量の塩を加え、フライパンに凹面を上にして並べたマッシュルームのかさに詰めます。次に、マッシュルームとフライパンの底に少量の油を回しかけ、弱火でじっくりと焼きます。
235. 紙で包んだ卵の蓋。上記（234）の手順で調理しますが、フライパンで焼く代わりに、蓋を厚めの紙箱に入れ、油を塗ってからグリルに置きます。その後、紙箱をグリルの燃えさしの上に置きます。紙が焦げないように注意しながら、キノコがゆっくりと火が通るようにします。
236. ズッキーニとマッシュルーム。一番美味しい長楕円形のズッキーニを薄くスライスし、鍋に油、みじん切りにしたニンニク、オレガノ、塩、コショウを入れ、強火でほとんど乾くまで炒めます。

[112]

237. ズッキーニのサルミ煮。必要な量のズッキーニを縦に4等分に切り、真水で洗い、アーティチョーク（221番）と同じように調理します。
238. 卵でポーチドズッキーニ。ズッキーニを縦半分に切り、バターとたっぷりの塩をひいたフライパンで、まず切り口を上にして並べ、焼き色がつくまで焼きます。裏面が焼き色がついたら、少量の塩と水を加えて溶きほぐした卵を2個以上（ズッキーニの大きさによって異なります）注ぎます。卵がフライパンの底全体に行き渡るようにし、必要に応じて四方から持ち上げます。固まったら、フライパンを火からおろし、盛り付けます。
239. ナスとキノコの炒め物。 ナスを6～8本用意し、ヘタとヘタを切り落として洗い、薄切りにして新鮮な水に浸します。その間に、玉ねぎをみじん切りにし、鍋に油、塩、少量のコショウを入れて炒めます。玉ねぎが茶色くなり始めたら、ナスを水から取り出し、軽く水気を切ってから鍋に加えます。おたまを使って3～4分ほど炒めます。すぐに、皮をむき、種を取り、まな板の上でみじん切りにしたトマト2～4個を加えます。ナスに火が通ったら、よく溶きほぐした卵2個を注ぎ、よくかき混ぜます。卵が固まり始めたらすぐに鍋を火からおろし、盛り付けます。
240. ほうれん草と卵の炒め物。 ほうれん草をきれいに洗い、蓋をした鍋で水を入れずに軽く茹でます（沸騰するくらい）。 [113]（ほうれん草自体から出る水分です）鍋から取り出し、絞り、バターと塩を同量加えた鍋で再び火にかけます。その間に、カップに卵を2個以上（ほうれん草の量によって異なります）入れ、すりおろしたパルメザンチーズと少量の刻んだマジョラムを加えます。ほうれん草がバターで軽くソテーされたら、卵を注ぎ入れます。絶えずかき混ぜながら、卵が固まらないよう、再び沸騰させないように注意してください。ほうれん草を火から下ろし、油で揚げたクルトン、またはグリルで焼いたクルトンを添えてお召し上がりください。
241. ほうれん草の赤身炒め。ほうれん草を洗い、茹でて、上記のように汁気を切る。次に、鍋に油をひき、ピノキオマッシュルームを数個入れて炒める。ほうれん草、みじん切りにしたニンニク2かけ、塩ひとつまみ、レーズン少々を加える。時々かき混ぜながら煮込み、油で揚げたクルトンを添えて出す。
242. ほうれん草のオイル煮。240項の通りにほうれん草を茹でて汁を絞り、粗く刻んで鍋に入れ、ニンニク、油、塩、少量のこしょうを加えて炒める。しばらく煮込んでから盛り付ける。
243. バター風味のほうれん草。 （ 「付け合わせ」の記事の57番を参照）。
244. クリームほうれん草。（ 付け合わせの58番を参照）。
245. ソテーしたカブ。リンゴのように皮をむき、横に切り、少量の塩を加えて半熟になるまで茹でる。冷水に取り出し、 [114]水を切り、かなり厚めに切ります。次に、フライパンにバター、すりおろしたパルメザンチーズ、ソーセージの肉の小片、少量の塩を入れ、強火で軽く茶色になるまで炒めます。
246. カブのガーリックソース煮。カブを洗い、上記のように軽く茹でます。取り出して水を切り、4等分に切ります。鍋にたっぷりの油とたっぷりの塩を入れ、時々おたまでかき混ぜながら、じっくりと煮込みます。その間に、すり鉢とすりこぎでニンニク数片をすり潰し、少量の酢を加えて滑らかなペースト状になるまで煮込み、ガーリックソースを作ります。カブに火が通ったら、このソースを鍋に加え、さらに少しかき混ぜて、すぐに盛り付けます。
247. カブとフェンネルの炒め物。ニンニクの代わりにフェンネルを潰して酢に溶かす以外は、上記と同じ手順で作ります。
248. フェンネルの根またはパースニップ。根またはパースニップをナイフで削ぎ落とし、塩を加えて茹で、油、塩、フェンネルを潰して酢に溶かしたものを添えてお召し上がりください。
249. スコルツォーネラのソースがけ。スコルツォーネラを皮を剥き、塩を加えて茹で、火が通ったら水から取り出し、スパイシーなソース（39番）で味付けします。
250. スコルツォーラの煮込み。パセリと玉ねぎをみじん切りにし、鍋に入れてバターと塩を加え、ソテーする。その間に、スコルツォーラを4束用意し、きれいに洗っておく。 [115]指の長さに切り、冷水で洗い、ソフリットに加えます。15分ほど煮込んだら、大さじ1杯の小麦粉を加え、かき混ぜ、さらに10～12分煮込みます。次に、卵黄3個分、レモン汁少々、大さじ2杯のブイヨンを加えてよく混ぜます。鍋に注ぎ、おたまを使ってよくかき混ぜます。沸騰したら火からおろさないでください。すぐに盛り付けます。
251. カルドゥーンのソテー。カルドゥーンの腐った葉や固くなった葉を取り除き、筋を取り除き、指の長さに切ります。塩水でさっと茹で、ナプキンで一つずつ水気を切り、カブ（245番）と同じようにフライパンに並べ、強火で焼きます。
252. バターを塗ったカルドゥーン。カルドゥーンを洗い、塩水で半分ほど火が通るまで茹でます。水から取り出し、水気を切り、小麦粉をまぶして、バター少々、水少々、塩ひとつまみを入れたフライパンに入れます。ゆっくりと火を通し、水分が吸収されたら裏返します。焼き色がつき始めたら火からおろし、温かいうちに盛り付けます。
253. バター風味のアスパラガス。良質のアスパラガスを選び、量に応じて1束または複数束にし、緑の部分を均等につないでいきます。束をしっかりと結び、根元の白い部分を少し切り落とし、その部分もつなぐようにします。このようにアスパラガスを準備したら、鍋に水と塩を入れ、沸騰したら必ず湯に浸かるようにしてさっと茹でます。取り出し、束をほぐし、フライパンまたは耐熱皿に、緑の部分を中央に、白い部分を端に寄せて並べます。 [116]フライパン全体にバターを塗り、中央にバター少々、すりおろしたパルメザンチーズ、コショウ、少量の塩を乗せます。バターがきつね色になり始めるまで、焦げ付かないように数分間加熱します。アスパラガスの緑の部分がバターに浸かるように注意してください。温かいうちに召し上がってください。
254. アスパラガスのオイル漬け。上記のように茹でます。束を選び、白い部分を端に向けて皿に並べ、オイル、塩、コショウ、レモン汁で味付けします。お好みで温かくても冷たくてもお召し上がりいただけます。
255. バターキャロット。適当な大きさのニンジンを選び、きれいに洗い、皮をむき、端を切り落とします。塩水でさっと茹でます。ニンジンを取り出し、縦半分と横半分に切ります。鍋に入れ、バター、塩、コショウを少々加えます。鍋底にくっつかないように、お玉で優しくかき混ぜながら、しばらく煮込みます。小麦粉をひとつまみ、ブロス大さじ2杯と熱湯を加えます。火からおろす直前に、シナモンパウダーとレモン汁を少々振りかけます。お玉でもう一度かき混ぜて、盛り付けます。
256. ザウルクラウト。（「付け合わせ」の記事の 59番を参照）。
257. ブルジョワ風グリーンピース。新鮮なグリーンピース2リットルを殻から取り出し、洗い、水気を切らないように鍋に入れ、みじん切りにした玉ねぎ半分、パセリ少々、油、塩、こしょう少々を加える。鍋に蓋をして、時々かき混ぜながら弱火で煮る。 [117]エンドウ豆が底にくっついて焦げた風味が付かないようにするためです。

ハムや塩漬けした豚バラ肉を細かく切って加える人もいます。

調理前にエンドウ豆が乾燥しすぎている場合は、スプーン数杯のスープか熱湯でエンドウ豆を湿らせ、その後蒸発させて水分を残さずしっとりとした状態に仕上げるのが最適です。

258. ソラマメのキャセロール。ソラマメを美味しく食べるには、柔らかくなければなりません。そのため、小ぶりで新鮮なソラマメを選び、完熟する前に殻をむくのが最適です。ソラマメはエンドウ豆と同じように調理します（257番）。
259. トマトソースのグリーンビーンズ。 新鮮な白インゲンを鍋に入れ、ニンニクみじん切り、少量のセージ、油で炒めておきます。インゲンが完全に浸るくらいの熱湯と塩を加えます。約3時間煮込み、インゲンが乾いてきたら熱湯を足します。ほぼ火が通ったら、たっぷりのトマトソースを加え、さらに30分煮込みます。
260. ボルゲーゼ風レンズ豆。 良質の乾燥レンズ豆2リットルを半熟になるまで茹でます。湯切りをし、レンズ豆を鍋に入れ、油、塩、少量のコショウ、みじん切りにした玉ねぎ半分、そしてスープまたは熱湯を数杯加えます。鍋に蓋をして、レンズ豆が底に張り付かないように時々かき混ぜながら、ゆっくりと煮込みます。

レンズ豆が新鮮な場合は、最初に茹でる必要はありません。

[118]

261. トマトとレンズ豆。新鮮なレンズ豆を豆（ 259番） と同じように調理します。ただし、ニンニクとセージの代わりに、玉ねぎと油だけを炒めます。

油で揚げました。

262. スティック。この美味しく繊細な料理は、ジェノバ料理のもう一つの名物料理であり、最も有名で素晴らしい料理の一つに数えられるに値します。様々な調理法がありますが、以下ではジェノバの人々の間で最も高く評価され、人気のあるレシピをご紹介します。

20本のスティックを揚げるには、以下の材料が必要です。子牛肉の赤身200g、ランプ100g、胸腺100g、穀粒と脳みそ100g、バックストラップ100g（すべて子牛肉）、新鮮なマッシュルーム4個、アーティチョーク2個、鶏冠6個、その他以下で説明する材料。バックストラップ以外の材料をバターを入れた鍋で焼き色がつくまで炒めます。必ず最初に子牛肉の赤身を加え、他の材料は火が通りやすいので少しずつ加えます。穀粒と脳みそは最後に加えます。次に、すべてをまな板に置き、前述のように焼き色がつかなかったバックストラップを加えます。それぞれを個別に切り分けます。スティック20本[10]を用意し、それぞれのスティックに上記の材料を1つずつ刺します。 [119]次に、まな板に残ったすべての切れ端を、温かいスープに浸したパン粉と一緒にすり鉢で混ぜます。卵黄 6 個とよく溶いた卵白 2 個、すりおろしたパルメザンチーズをひとつかみ、スパイス少々、必要な量の塩、そしてあれば、専用の道具 (トリフォレア) で細かく刻んだトリュフを加えて、よく混ぜます。上記のように準備した串をこの混合物に巻き、1 本ずつ手で細長いミートボールの形にしますが、串の端が露出したまま、串から串まで伸びるようにします。串を 1 本ずつ卵白にひたし、次にパン粉にひたします。準備ができたら、沸騰した油をひいたフライパンで揚げます。油はたっぷりとひき、串が油の底に沈まずに浮くようにします。

きれいな黄金色になったら、フライパンで炒めたパセリを添えてテーブルに出します。

263. レディ風スティック。子牛の赤身、レバー、胸腺、背肉、新鮮なマッシュルーム、またはアーティチョークを用意します。これらをそれぞれ細かく切り、少量の塩を振ります。木の棒にレバーを1枚刺し、次に胸腺を1枚、赤身の肉2枚と背肉1枚、アーティチョーク1枚、セージの小葉2枚を、それぞれ間隔を空けて並べます。盛り付けたいスティック1本ごとに同じ手順を繰り返し、溶き卵に少量の塩を加えて絡め、パン粉をまぶして、上記と同様にフライパンで焼きます。
264. クリームスティック。まず、ラグーソースを次のように作ります。 [120]バター、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ少々、塩ひとつまみを加えて炒め、数分間置いて焼き色がつくまで炒めます。次に、胸腺、鶏の胸肉、豚の背肉、アーティチョークを細かく刻み、同じフライパンに加え、さらに10分間加熱します。ラグーソースが完成したら、その一部（約3分の1）をすり鉢ですり潰し、ローストした松の実を数個加えます。濾し器で濾し、ソースを少し加えてとろみを緩め、残りのラグーソースと一緒にフライパンに戻します。全体を火にかけて数分間加熱し、おたまでかき混ぜます。冷まします。

その間に、別の鍋で、みじん切りにした玉ねぎとパセリ少々をバター 75 グラムと十分な量の塩とともに炒めます。この炒めた混合物に、冷たいうちに小麦粉 100 グラムを溶かしておいたフィオール ディ ラッテまたはクリーム 1 リットルを加えます。おたまで絶えずかき混ぜながら、30 分間加熱します。次に鍋を火から下ろし、よく溶いた卵黄 4 個を加え、絶えずかき混ぜながらさらに 30 分ほど加熱します。次に鍋を火から下ろし、このクリームをスプーン 1 杯取ります。ペースト状になっているはずです。その中央に前述のラグーを少し入れ、丸めて卵の形にボールを作ります。すべての材料が揃うまで同じ操作を続けます。最後にこれらのボールを卵白にくぐらせ、次にパン粉をまぶします。それぞれに串を刺してから、262 番で述べたように、沸騰した油でフライパンで焼きます。

265. 脳。必要に応じて、子牛でも牛でも脳を1つ以上取ります。 [121]牛肉、羊肉、豚肉は、熱湯をかけて皮を剥くと剥きやすくなります。次に、適当な大きさに切り、小麦粉をまぶし、溶き卵を入れたボウルに一つずつくぐらせます。下ごしらえが終わったら、熱した油を熱したフライパンで焼きます。きつね色になったら、小さく角切りにしたパンを添えます。パンはスープか牛乳に浸した後、油で揚げ、溶き卵にくぐらせます。こうすることで、揚げ物にかかる費用を抑え、よりボリュームのある料理になります。

脳みそには卵白だけを使う人もいますが、卵黄と一緒に使う方が一般的で、揚げた食べ物はより鮮やかな黄金色になります。

266. 穀類。子牛の睾丸を数個、沸騰したお湯で茹でる。5フラン硬貨の肋骨と同じくらいの厚さに、薄く横に切る。細かく刻んだパセリを加えた溶き卵に睾丸を浸し、コーンミールか小麦粉をたっぷりとまぶす。穀類を準備したら、お好みで油かバターをひいたフライパンで炒め、軽く炒めたパセリを添えて出す。

バターを使用する場合は、調理中に塩を加えるのが最適ですが、油で揚げる場合は、提供する直前に塩を振りかけるのが最適です。

267. スイートブレッド（ラセッティ）。まず15分ほど茹で、細かく切り、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて、上記のように揚げます。

[122]

268. 牛の背肉（フィレ）。牛の背肉を沸騰したお湯で茹で、皮を剥ぎ、適当な長さに切り、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、沸騰した油で揚げる。
269. 子羊のコラテッラ。子羊のコラテッラ（肝臓、心臓、肺など）を1匹または複数取り、沸騰したお湯で茹で、適当な大きさに切り分け、小麦粉をまぶしてフライパンで油で揚げる。脳の場合のように、小麦粉を溶き卵につけて食べる人もいる（265項）。
270. レバー。子牛のレバーは揚げ物に最適です。きれいに洗い、スライスして小麦粉をまぶし、バターで炒めるか、油で揚げます。油で揚げる場合は、揚げた後、盛り付ける直前に必ず塩を加えてください。

小麦粉をまぶす代わりに、パン粉をまぶすのも一般的です。

271. 揚げ物の盛り合わせ。子牛の脳、あるいは他の動物の脳、肝臓、あるいは内臓を それぞれ265、269、270番に示した特別な方法で調理し、別々に揚げる。

この揚げ物料理は、ジャガイモや、スコルツォネラ、アーティチョーク、ズッキーニなどの野菜を好みに応じて加えることで、さらに美味しくなります。揚げ方は、286 番以降で詳しく説明します。

272. 鶏肉。非常に若い鶏は生で揚げられますが、大きく成長した鶏は、鍋や串焼き、あるいは最後に茹でるなど、何らかの方法で調理されます。そのため、鶏肉が調理に適していないという警告は不要です。 [123]食事で残った鶏肉は、ソースで調理していない限り、揚げ物に使用できます。ソースで調理した場合、揚げた後も鶏肉の風味が残ってしまい、口当たりが悪くなります。

揚げる鶏肉が調理済みか生かに関わらず、まずは羽と脚を分け、胸肉と背肉をいくつかに切り分けます。次に、それぞれの部位を取り出し、小麦粉を少量の水と適量の塩で溶いた、やや濃いめのペーストに浸し、油でこんがりと黄金色になるまで揚げます。

273. ハト。非常に若いハトを1羽以上用意し、内臓を取り除き、雄バトをすべて取り除き、綿毛が残るまで焦がすように炙り、切り分け、パスタに浸して、鶏のときと同様に炒めます（272）。
274. リブ。子牛のリブを薄切りにする。端の骨を切り落とし、持ち手になる小さな部分だけ残す。柔らかくなるまでよく叩き、少量の塩を加えた溶き卵にくぐらせ、ふるいにかけたパン粉をたっぷりと振りかける。フライパンにバターをひき、両面をこんがりと焼き色がつくまでリブを入れないように注意する。焼き色がついたら、レモン半分を絞り、お好みでフライドポテトを添えて出す。
275. リブの詰め物。バトゥートは次のように作る。鍋にバター、みじん切りにした玉ねぎ、パセリを入れて炒め、子牛の乳房、胸腺、 [124]赤身肉と子牛の胸肉を加え、焼き色がつくまで炒めます。フライパンから全て取り出し、まな板に置き、背肉を数枚加え、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。この混合物をすり鉢に入れ、スープに浸したパンを加え、すりこぎ棒でよくすりつぶして混合物をよく混ぜ合わせます。その後、この混合物をボウルに移し、卵を数個（量に応じて）、すりおろしたパルメザンチーズ、スパイス、塩を適量加え、全体がよく混ざるまでかき混ぜます。

混合物が準備できたら、薄くスライスした子牛のチョップを麺棒で柔らかくなるまで叩き、塩を振りかけます。次に、この混合物を1枚ずつ上下に塗り、卵白に浸し、パン粉を振りかけ、油をひいたフライパンで焼きます。

チョップの代わりに、赤身の子牛肉のスライスを使うこともできます。子牛肉は麺棒で叩いて柔らかくし、骨の役割を果たす串で片側を刺して指でつまめるようにします。

276. ラムチョップ。ラムチョップを軽く叩き、少量の塩と刻んだパセリを加えた溶き卵白に浸し、パン粉をたっぷりと振りかけて、お好みで油かバターをひいたフライパンで焼きます。
277. クリスピーラムチョップ。 ラムチョップを数枚取り、骨の端から指で肉全体を端に向かって押し上げ、リブの先端に丸い頭のようなものができるように整えます。溶き卵と塩にくぐらせ、パン粉をまぶします。 [125]すりおろし、フライパンで油をひいて炒めます。揚げたパセリを添えるか、スパイシーなソースをかけてお召し上がりください。
278. チキンカツレツ。鶏むね肉をできるだけ丸く切り、麺棒で平らになるまで叩きます。軽く塩を振り、串に刺し、溶き卵と細かく刻んだパセリを添えてくぐらせます。最後にパン粉をまぶし、バターをひいたフライパンで焼きます。
279. ワッフル（ネギ）または詰め物をしたクリスプ。 鍋にバター50グラム、塩、みじん切りにした玉ねぎ、パセリを入れて炒めます。次に、赤身肉、胸腺、乳房、子牛のテンダーロインを50グラム用意し、切り分けて前述のソースで焼き色をつけます。全体がきれいな焼き色になったら、ソースまたはブイヨンを数杯加え、次に洗って薄切りにしたアーティチョーク2個、最後に背ワッフルを数個加えます。火が通ったら全てを取り出し、まな板の上でメッツァルーナナイフを使ってペースト状になるまでよく切り刻みます。ボウルに入れ、卵黄4個、新鮮なエンドウ豆50グラム（あれば）、刻んだトリュフ少々を加えてよく混ぜ合わせます。

次に、ウエハース（ネギー）を30枚用意します。まず1枚を軽く冷水に浸し、先ほどの混合物をスプーンで乗せます。このウエハースを折りたたみ、端を押さえて中身を閉じ込め、卵白に浸し、次にパン粉につけて皿に盛ります。残りのウエハースも同様に繰り返します。焼き上がったら、熱した油をひいたフライパンで黄金色になるまで焼き、温かいうちに召し上がってください。

[126]

280. 揚げアグノロッティ。鍋にバター50グラム、玉ねぎ1個、細かく刻んだパセリ少々を入れて熱し、軽く炒めます。次に、茹でて水気を切ったほうれん草2束を同じ鍋に加えます。次に、細かく刻んだ子牛の胸腺と細切れ、鶏の胸肉、牛の骨髄（ムーラ）、ソース（ No.26 ）を数杯、皮をむいて刻んだピスタチオ少々を加えます。時々かき混ぜながら、さらに10分間加熱します。

パイ生地を薄く伸ばし、片方の生地にフィリングを少しずつ水平に並べ、間隔を空けます。もう片方の生地で覆います。指先を使って、ラビオリのように小さなクッションを作りながら、円形に並べます。輪切りか、グラスをひっくり返して縁で切り、油をひいたフライパンで焼きます。

281. 溶き卵白で揚げる。ここで示した分量は12人分です。ボウルに小麦粉100グラム、卵黄4個、白ワイングラス半分、塩ひとつまみを入れます。スプーンでよくかき混ぜます。固すぎる場合は少量の水を加え、とろみのあるポレンタのような状態を作ります。別のボウルに卵白4個を入れ、小枝を少し束ねて泡立て、角が立つまで泡立てます。

その間に、胸腺、脳みそ、牛の背肉を洗い、沸騰したお湯でゆでておきます。適当な大きさに切り分け、先ほど作った生地で包み、さらに溶き卵白で包んで、熱した油をひいたフライパンでさっと焼きます。

[127]

この揚げ物料理は、通常、小さなインゲン豆を添えて出されます。インゲン豆は、まず半分火が通るまで茹で、乾燥させ、小麦粉をまぶして、フライパンで油で揚げます。

282. アーティチョークの詰め物。小さめのアーティチョーク12個をきれいに洗い、一番硬い最初の葉を取り除き、残りの葉を切り落とします。次に、スプ​​ーンを使って真ん中の小さな葉を取り除き、詰め物が入るスペースを確保します。茎は短い茎として使えるように少し残しておきます。鍋にバター、パセリ、玉ねぎ、塩を入れ、8～10分ほど煮ます。

別の鍋でバター、塩、みじん切りにした玉ねぎ少々、パセリを炒めます。みじん切りにした子牛の乳房と胸腺を少々加え、10分ほど煮ます。次に、アーティチョークの残り（空洞を作るために取り除いた内側の葉）、背ワタを数枚、殻をむいたグリーンピース50グラム（半分に切って茹でておいたもの）を加えます。さらに10分ほど煮込み、このラグーソースを皿に移して冷まし、アーティチョークに詰めます。

一方、子牛の赤身の胸肉と乳房をそれぞれ500g、胸腺を1個用意する。これらを細かく切り、バターと塩を入れた鍋で15分ほど炒め、時々ソース（26番）で湿らせる。次にすり鉢に入れ、豚バラ肉数枚と、スープに浸して絞ったパン粉を加え、よくすりつぶしてペースト状にする。次に、卵黄4個と卵白1個、すりおろしたパルメザンチーズひとつかみ、塩、スパイスを加えてよく混ぜる。最後に、上記のように既に詰めておいたアーティチョークを1本ずつ、この2番目の混合物に包み、丸い形にする。 [128]大きなミートボールを卵白にくぐらせ、パン粉をつけてフライパンで焼いて温かいうちにお召し上がりください。

283. 揚げパン粉と具材。ジェノバ語でミシェット と呼ばれるフランス風の小さめのパンからパン粉を取り除き、適当な土鍋に入れたスープかミートソースにしばらく浸しておきます。その間に、胸腺、子牛の脳、鶏レバー（すべて細かく刻んでおく）、グリーンピース少々、アスパラガスの穂先でラグーソースを作ります。鍋にバターを入れ、軽く焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついたら、ブリキの型、あるいは空の塩入れを用意します。先ほどの液体に浸しておいたパン粉を容器に入れ、容器の側面に軽く押し付けます。容器の上部を少し凹ませ、そこに上記のように作ったラグーソースをスプーン半分ほど乗せます。そして、同じパン粉をもう1回分乗せて具材を覆います。型から取り出したパイ生地を、割れないように注意しながら取り出し、パン粉とフィリングが揃うまでこの工程を繰り返します。次に、パイ生地を一枚ずつ卵白に浸し、パン粉で包んで沸騰した油で揚げます。
284. ボリジを使った炒め物。ボリジを一束、半熟になるまで茹で、よく絞り、まな板の上で細かく刻みます。子牛の脳みそと背肉は、あらかじめ鍋でバターをひいて少し炒めておきます。すべてをボウルに入れ、卵黄2個、塩、スパイス少々を加え、おたまを使ってよく混ぜ合わせます。 [129]全てを混ぜてペースト状になるまで煮詰めます。クルミ大のボール状に丸め、溶き卵白にくぐらせ、小麦粉をまぶして、熱した油をひいたフライパンで揚げます。これで、美味しくてお手頃な揚げ物が出来上がります。
285. ライスグレナデン。仔牛の赤身、乳房、胸腺、そしてもしあれば残りのローストミートを、バターと刻んだパセリを入れた鍋で炒めます。まな板の上で全てを粗く刻みます。必要な量の米を取り、洗ってきれいにし、ミートソースでじっくりと煮込みます。米が乾いてきたら、沸騰したスープを回しかけ、鍋底にくっつかないように頻繁にかき混ぜます。半分ほど火が通ったら、すりおろしたパルメザンチーズを2～3掴み加えて再びかき混ぜ、炊き上がりまで待ちます。必要に応じてスープを足し、炊き上がった米がやや水っぽくならないようにします。ボウルに移し、冷まします。米1キログラムにつき卵6個を加え、全体をよく混ぜます。最後に、卵大のボール状に丸め、それぞれのボールの中に先ほどの混合物を少しずつ入れます。卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして、熱した油をひいたフライパンで焼きます。そのままでも、揚げたパセリを添えても美味しくお召し上がりいただけます。

[130]

赤身の揚げ物。

286. ジャガイモ。生のジャガイモの皮をむき、薄くスライスし、沸騰した油で黄金色になりカリカリになるまで揚げます。

これらは他の揚げ物と一緒に、または別々に提供されます。単に塩をふりかけたり、数片のニンニクを薄めてすり鉢で潰した酢に浸したりして提供されます。

287. ポテト・モスタチョリ。ジャガイモ1kgを茹で、よく火が通ったら皮をむき、手のひらでつぶしてふるいにかけます。出来上がったペーストを鍋に入れ、バター180グラム、よく溶きほぐした卵黄5個、少量の調味料、適量の塩を加え、火にかけて15分ほどよくかき混ぜます。その後、大きめの皿に移し、冷まします。ペーストを適当な大きさの四角形に切り、一つずつ卵白にくぐらせ、パン粉をまぶします。火が通ったら、油をひいたフライパンで黄金色になるまで焼きます。
288. スコルツォーネラ。卵黄2個、白ワイン大さじ1杯、水大さじ1杯、小麦粉大さじ1杯、塩少々を混ぜて、やや液体状のペーストを作ります。よく混ぜ合わせ、先ほど混ぜておいた卵白2個を加えます。 [131]これらを別々に雪状になるまでよく混ぜ、このペーストにスコルツォネラを浸し（スコルツォネラはきれいに洗ってから、削ぎ落とし、適切な長さに切っておく）、フライパンで油をひいて炒めます。
289. アーティチョーク。外側の葉を洗い、最も柔らかく白い部分まで切り落とします。切り落としたら、アーティチョークの根元もきれいに洗い、茎を切り落とします。大きさに応じて4～6つの房に分けます。レモン汁をすり込み、冷水にしばらく浸します。最後によく水を切り、上記288番で説明した少量のソースに浸すか、小麦粉をまぶして熱した油で揚げます。
290. ズッキーニ。薄切りにして少量の塩をふり、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてフライパンで炒めます。
291. ナス。ナスをきれいに洗い、スライスして、ズッキーニ（ 290 ）と全く同じ手順で調理します。
292. カルドゥーン。傷んだ骨や筋を取り除き、適当な大きさに切り、少量の塩を入れた沸騰したお湯で半分ほど茹でます。その後、ペーパータオルで水気を切り、溶き卵にくぐらせ、パン粉か薄力粉をまぶし、バターで黄金色になるまで揚げます。
293. もう一つの揚げカルドゥーン。カルドゥーンを上記のように洗って茹で、小麦粉と水に少量の塩を加えてよく混ぜたペーストに浸し、とろみがつくまで炒め、フライパンに油をひいて揚げます。

[132]

294. インゲン豆。両端を切り落とし、筋を取り、塩水で茹でる。よく水を切り、小麦粉をまぶして、油をひいたフライパンで炒める。
295. カリフラワー。葉をすべて取り除き、内側の球根、つまり花の部分だけを残します。軽く塩を加えたお湯で半分ほど茹で、水を切り、切り分けて、カルドゥーン（No. 293）のような小さなパスタ皿にくぐらせ、沸騰した油を熱したフライパンで炒めます。
296. キノコ。揚げ物には、あまり若すぎないキノコが適しており、傘だけを使う人もいます。しかし、傘と茎の両方を同じように揚げられるわけではありません。キノコは黒でも赤でも、揚げ方は同じです。選んだキノコをきれいに洗い、薄切りにして小麦粉をまぶし、油で揚げます。卵にくぐらせる人もいます。
297. ほうれん草。腐った葉をきれいに洗い、少量の塩を入れた鍋に入れ、水は入れない。数分間茹でた後、葉を強く絞り、バターと小麦粉をひとつかみ加えた鍋に入れ、さらに10～12分煮る。牛乳を少量加え、絶えずかき混ぜる。火からおろし、少し冷ましてから卵黄2個を加え、よく混ぜ合わせるまで絶えずかき混ぜる。最後にクルミ大のボール状に丸め、溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして油をひいたフライパンで揚げる。
298. 揚げパニッチャ。（ファリナーテの 記事204を参照）。

[133]

299. 揚げクリーム。クリームの作り方は以下のとおりです。モッツァレラチーズまたは生クリーム1リットルと小麦粉1ヘクトグラムを混ぜ合わせ、鍋に入れます。鍋にバター77グラムを入れ、みじん切りにした玉ねぎとパセリ少々を炒めます。適量の塩を加え、弱火で約30分間、絶えずかき混ぜながら煮込みます。その後、鍋を取り出し、よく溶いた卵黄4個と残りの材料を加えます。鍋を再び火にかけ、絶えずかき混ぜながら、さらに30分間煮込みます。その後、このクリームを、あらかじめ油を数滴ひいておいた大きめの皿に注ぎ、冷まします。

クリームが冷めたら、小さなムスタチョリに切り、まず溶き卵白にくぐらせ、次にパン粉または粗いセモリナ粉をまぶし、沸騰した油を熱したフライパンで揚げ、熱々でカリカリに仕上げてお召し上がりください。

300. 甘い揚げ物。まず、鍋にモッツァレラチーズ1リットル、溶き卵黄10個、砂糖200グラム、小麦粉または片栗粉50グラム、すりおろした砂糖漬けのシトロン少々を入れ、かなり濃厚なクリームを作ります。弱火で絶えずかき混ぜながら、沸騰させないように加熱します。とろみが足りない場合は、セモリナ粉を少しずつ加えて、とろみがつくまで煮詰めます。

クリームができたら、油を数滴ひいた大きめの皿に注ぎ、冷まします。ムスタチョリ状に切り、それぞれを溶き卵白にくぐらせ、細かいパン粉をまぶしてバターで揚げ、上下に焼き色がつくまで焼きます。温かいうちに砂糖をふりかけてお召し上がりください。

[134]

301. リーンライスプディング。 米 50 グラムを普通の塩水で炊き、ザルに上げてよく水を切ります。その間に、リーンラグーを次のように準備します。小さめの玉ねぎ 1 個、パセリ少々、セロリ少々をみじん切りにし、鍋にバター 50 グラムと塩少々を入れて炒めます。ソースが軽く焼き色がついたら、ボルドロまたはメバル少々、よく洗って細かく刻んだアーティチョーク 2 個、細かく刻んだ新鮮なマッシュルーム数個、または乾燥させて熱湯に浸したもの、小麦粉大さじ 1 杯を加えます。30 分ほど煮込んだら、皮をむいて種を取り除いたトマト数個、スパイス少々、すりおろしたパルメザンチーズを加えます。さらに数分間煮込み、ラグーの水分がなくなってきたと思ったら、熱湯を少しずつ加えます。ラグーが完成したら、炊いた米をボウルに入れます。ソースをかけ、さらにすりおろしたパルメザンチーズと溶き卵3個を加えてよく混ぜます。ご飯に味がなじんだら、卵大のボールまたはミートボールを作り、それぞれのボールにラグーソースをスプーン1杯ずつ入れます。溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして、熱した油をひいたフライパンで焼きます。揚げたパセリを添えてお召し上がりください。
302. カエル。皮をむいた大きめのカエルの脚を、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、オレガノ、ローリエ、コショウ、塩、酢と一緒に30分ほどマリネします。マリネ液から取り出し、水気を切り、小麦粉をまぶして油で揚げます。

[135]

303. カタツムリ。布（パジェ）で包んだカタツムリを選び、沸騰したお湯を入れた鍋に入れ、弱火で約15分煮ます。その後、水から取り出し、串を使って殻から一つずつ外します。冷水でよくすすぎます。水を切り、小麦粉をまぶしてフライパンで油で揚げます。
304. シーフードクロスティーニ。古くなったパン（ pos ）の耳を切り落とし、大きめのスライスまたはモスタチョーレ状に成形します。フライパンで油をひいて焼きます。クロスティーニに焼き色がついたら、牡蠣、ウニ、アサリなどのシーフードを乗せ、レモン汁をかけてお召し上がりください。
305. 魚のフライ全般。 海水魚、淡水魚を問わず、ほぼすべての魚種がフライに適しています。一般的にフライに好まれる魚の中で最も一般的なのは、アンチョビ、イワシ、イカ、メルルーサ、ヒラメ、ヒメジ、ウツボ、ホウボウ、シャッド、ハゼ、ハゼ、シラス、そして小魚です。これらの魚をフライにするには、エラ、内臓、鱗を取り除き、よく洗い、水気を切り、小麦粉をまぶして、沸騰した油を熱したフライパンに入れます。魚が大きすぎる場合は、2つ以上に切り分けます。小型または中型の魚は、丸ごと残しておきます。小型の魚は、内臓やエラを取り除かず、必要に応じて洗うだけです。アンチョビとイワシの頭と内臓は取り除きます。

以下に、一般的なルールから例外となる魚を揚げるレシピを説明します。

[136]

306. アンチョビのフライ。上記のように小麦粉をまぶして揚げるだけでなく、以下の方法でも調理できます。

まず頭と内臓を取り除き、指を使って尾から上に向かってこすり、鱗（スカッジ）をすべて取り除きます。この作業は、冷水に浸しながら行うと簡単です。次に、腹から縦に開き、中骨を取り除きます。開いたら、タオルでよく水気を拭き取り、細かく刻んだパセリとニンニクを加えた溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶして、熱した油を熱したフライパンで焼きます。

しかし、最初に小麦粉をまぶし、他の材料を入れずに溶き卵にくぐらせて揚げる人もいます。

307. 新鮮なイワシ。調理方法はアンチョビ（306）と同様ですが、洗浄後、半分に割る前に、少量の酢を加えた新鮮な水に30分ほど浸します。これは、イワシ特有の、アンチョビと比べるとやや辛味のある風味を取り除くためです。アンチョビとイワシは、その他の点ではよく似ています。
308. 塩漬けイワシ。ぬるま湯でよく洗い、鱗と皮を取り除きます。次に、開いて中骨を取り除き、小麦粉と水だけで作ったやや濃いめのペーストに漬け込み、熱した油を熱したフライパンで揚げます。
309. イカ。背中にある非常に細い羽根状の骨を、上端から強く引っ張って取り除きます。次に、はさみで軟骨の部分を縦に切り、真ん中で割ります。 [137]下側：中の黒い浮袋を丸ごと取り除きます。同様に、目と口の中の2つの小さな骨（歯）も取り除きます。最後に、軟骨の殻とそれに付いているひれをハサミで小指の幅に切ります。残りの部分は、小さすぎない大きさに2～3切れに切ります。たっぷりの水で洗い、水気を切ります。小麦粉をまぶして揚げます。ただし、非常に小さなイカの場合は、背骨だけを取り除くだけで十分です。残りは丸ごと揚げることができます。
310. コウイカ。イカ（ 309 ）と同じように下処理をし、残りのコウイカも同様に下処理をします。コウイカが小さすぎる場合は、骨を取り除き、洗って乾燥させ、小麦粉をまぶすだけで丸ごと揚げることができます。
311. タコ。大きいものは切り身にするのが一番美味しいので、通常は小さいタコだけが揚げられます（423番参照）。タコもイカのように下処理されます。
312. ヒラメ。ヒラメは高級魚でありながら非常に繊細なため、揚げる際は身が割れないよう細心の注意が必要です。小麦粉をまぶして揚げることもできますが、溶き卵につけて揚げるのを好む人もいます。フライパンの大きさにもよりますが、たとえ大きな魚でも丸ごと揚げるのが最適です。もし丸ごと揚げられない場合は、横半分に切ってください。
313. メルルーサ。長い場合は真ん中で横に切ります。ただし、ヒラメ同様、フライパンの容量が許せば、メルルーサは丸ごとそのままにしておくのがベストです。揚げる前に小麦粉をまぶしたり、溶き卵にくぐらせたりするだけでも美味しくいただけます。

[138]

314. 魚のカツレツ。大きめの魚（小ぶりのものが一番適している）を薄く切り、包丁の刃で叩いてから、溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして、仔牛のカツレツ（274）のようにバターを塗ったフライパンで焼きます。
315. ニンニクで揚げた魚。305番に従ってお好みの魚を揚げた後、皿に並べ、すり鉢で潰したニンニク数かけとパン粉を酢で薄めたものをかけて混ぜる。
316. 魚のマリネ。レシピ19をご覧ください。
317. タラ。1～2日水に浸した後、適当な大きさに切ります。小麦粉と水だけで作ったやや濃いペーストに、1枚ずつくぐらせます。フライパンに熱した油を熱し、両面をこんがりと焼き色がつくまで焼きます。タラの中では、ベルタニーノ種が フライに最適です。
318. ニンニク風味のタラ。水に浸したタラ（ベルタニーノ）を中くらいの大きさに切ります。小麦粉をまぶして揚げます。その間に、すり鉢とすりこぎ棒でニンニクを数かけ、酢に浸したパンと一緒にすり潰します。タラに味が馴染むように、必要に応じて酢を足します。よく混ぜ合わせ、このドレッシングを皿に盛り付けた揚げタラにかけます。温めて食べるととても美味しく、新鮮なメルルーサとよく合います。

酢に浸して乳鉢で砕いたパン粉の代わりに、315 番で述べたように、単にパン粉を使用することもできます。

[139]

319. ストックフィッシュ。水に浸したストックフィッシュを切り分け、小麦粉と水、適量の塩で作ったペーストに浸し、タラのようにフライパンで両面が黄金色になるまで焼きます。

パンケーキ。

320. ボラージのフリッター。小麦粉、水、ひとつまみの塩、少量の油をよく混ぜ合わせ、ポレンタくらいの濃度のペーストを作ります。ボラージの葉をきれいに洗い、ペーストに浸し、少量の油で一枚ずつ加えながら揚げます。

ボリジの葉は丸ごと揚げる代わりに、細かく刻んでも良いでしょう。その場合は、刻んだ葉をパスタに加えてよく混ぜ合わせます。油が沸騰している間に、スプーンでパスタをフライパンに少しずつ入れて炒めます。どちらの方法でも、パスタにしっかり焼き色がつきます。その後、穴あきスプーンを使ってフライパンから取り出し、油を落とします。ペーパータオルの上に数分間置いて、葉に染み込んだ油を放出させましょう。

321. アップルフリッター。リンゴの皮をむき、専用のブリキのトーチで芯と種を取り除きます。芯から反対側まで穴を開け、厚さ0.5センチほどのスライスに切ります。リンゴの塊のように見えます。 [140]ドーナツ（カネストレレッティ）は、小麦粉にワインと水を半分ずつ混ぜた、やや濃いペーストに浸し、上記のように揚げます。盛り付ける際に砂糖をふりかけます。

スライスしたリンゴを、絵を描いた陶器のボウルに入れてラム酒に数時間浸してから、ペストリーで包むと、フリッターがさらに美味しくなります。

322. 洋梨のフリッター。皮をむき、スライスして、リンゴのフリッター（321）と同じ手順で作ります。
323. ジビッボのフリッター。ジビッボのブドウの茎（ラプッソ）を取り除き、洗って水を切り、321で作った少量の生地に生地を流し込みます。お好みで卵黄を少々加えても構いません。材料をよく混ぜ、油を沸騰させながらフライパンでスプーンですくいながら揚げます。出来上がったフリッターに砂糖をふりかけてお召し上がりください。
324. 栗粉フリッター。 これは前述のものと同様にレーズン入りのブドウで作られますが、生地は栗粉をたっぷりの塩を加えた純水でよく溶かしたもので作られています。揚げた後、砂糖をまぶして温かいうちに食べます。

325.ひよこ豆粉のガレッティ（ククリ）。ひよこ豆粉500gを適量の水と混ぜて、ややとろみのあるペースト状にします。クルミ大のイースト（発酵させたもの）を加え、一晩寝かせます。お玉でよく混ぜ、少量の塩と、お好みで刻んだマジョラムを加えます。このペーストを沸騰した油で炒め、スプーンでフライパンに落とします。温かいうちに塩を振りかけてお召し上がりください。

[141]

326. ジャガイモのコッカレル（cuculli）。 まずジャガイモ1キログラムを茹で、よく火が通ったら皮をむき、バターを少量加えたすり鉢で、白く筋が通るまで、少しずつ勢いよくすりつぶします。次に、卵黄4個、マジョラム少々、よくすりつぶした松の実少々を加えます。全体をよく混ぜ、スプーンですくってボール状にします。溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして熱した油で揚げます。
327. サツマイモのフリッター。 大きめのジャガイモ1キロを茹で、皮をむき、乳白色の糸を引くペースト状になるまで乳鉢で少しずつすりつぶします。バター250グラム、粉砂糖250グラム、卵黄10個、オレンジブロッサムウォーターまたはラム酒少々、シナモンパウダー3つまみを加えます。全てをよく混ぜ合わせ、さらによく混ぜてクリーム状になるまですりつぶします。最後に、刻んだ砂糖漬けのシトロンを少々加え、さらに混ぜ合わせます。このペーストをクルミ大のボール状に丸めます。溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして熱した油で揚げます。温めて砂糖をふりかけてお召し上がりください。
328. ライスフリッター。少量の塩を加えた水で米を炊き、よく膨らませます。火からおろし、水を切ります。米の量に応じて卵黄を2～3個、小麦粉をひとつかみ、砂糖、すりおろしたレモンの皮を加え、全体が混ざるまでよく混ぜます。この混合物を細長いミートボール状に丸めます。 [142]または、お好みの焼き加減に平らに伸ばし、溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして熱々の油で揚げます。きつね色になったら、穴あきのスプーンで取り出し、砂糖をふりかけて温かいうちにお召し上がりください。
329. ライスフリッターの作り方。米500gを牛乳、少量の塩、バター少々で煮ます。火が通ったら、取り出すか、残った水分を切ります。冷ましてから、小麦粉少々、白ワイン少々、皮をむいてよくすりつぶしたスイートアーモンド50g、卵黄2個を加えます。全てを混ぜ合わせ、必要であれば小麦粉を追加して、ややとろみのあるペースト状にします。フライパンに油を熱し、熱々になったら、スプーンと指を使って、この混合物を大きなクルミ大の分量ずつ入れます。フリッターがきつね色になったら、砂糖を振りかけて温かいうちに召し上がってください。

上記の生地からたくさんのボールを作り、それを卵白に浸し、パン粉をつけて先ほどと同じように揚げることもできます。

330. セモリナ粉のフリッター。良質の牛乳1リットル、砂糖大さじ6杯、塩ひとつまみを鍋に入れて温めます。沸騰したらセモリナ粉160グラムを加え、底にくっつかないように絶えずかき混ぜながら、とろみのあるポレンタ状になるまで煮詰めます。火からおろし、少し冷ましてから、別々に溶いた卵黄6個と卵白2個、刻んだ砂糖漬けのシトロン、サルタナレーズン25グラムを加え、よく混ぜ合わせます。 [143]お玉で全体を混ぜ合わせ、卵が全体によく混ざるまで混ぜます。その後、ボール状または小分けにして揚げ、上記のように盛り付けます。

砂糖漬けのシトロンの代わりに、すりおろしたレモンの皮を使うこともできます。

331. クリームフリッター。小麦粉100gと牛乳1リットルを混ぜ合わせ、粉砂糖100g、溶き卵4個、すりおろしたレモンの皮1個、シナモン少々を加えます。全体をよく混ぜ、混ぜ合わせたらコンロにかけ、絶えずかき混ぜながら約1時間煮込みます。煮込んだら、油を数滴ひいた大きな皿に流し込み、冷まします。次に、材料を小さな角切り、またはモスタチョリ状に切ります。これを溶き卵白につけ、次にパン粉をまぶし、バージンオイル（他の揚げ物に使用していない油）をひいたフライパンで揚げます。砂糖を振りかけて出来上がりです。
332. クリームほうれん草のフリッター。ほうれん草は水を入れずに鍋で茹でます。ほうれん草は水分を多く含んでいるので、よく絞って刻み、バター少々、マジョラム少々、スパイス、砂糖、すりおろしたレモンの皮と一緒に鍋に入れます。おたまでよく混ぜ、フィオール・ディ・ラッテか生クリームをグラス1杯加え、鍋を強火にかけます。冷ましてから溶き卵2個を加え、残りの材料と混ぜ合わせます。ボール状に丸め、溶き卵白にくぐらせ、パン粉をまぶして、熱した油を熱したフライパンで揚げます。

[144]

333. ソーセージフリッター。パン生地（特にパン作りに使うもの）を用意します。こね板にバターを少量入れ、生地全体に均一に馴染むまでよくこねます。次に、麺棒でスクード（直径約1.5cm）かそれより少し厚い厚さになるまで伸ばします。同じ大きさの円形に切り分け、カップをひっくり返して縁に押し付け、軽く回転させながら中央に押し込みます。切り取った生地の1枚にソーセージを乗せます。縁に卵白を塗り、もう1枚を乗せて縁をぴったり合わせ、指で押さえて中身を閉じ込めます。生地がなくなるまでこの作業を続け、沸騰した油でこの小さなフラットブレッドを揚げます。底面が黄金色になったら裏返してください。塩を振り、温かいうちに召し上がってください。
334. 肉詰めフリッター。 食卓に残った調理済みの肉（茹でたものでも焼いたものでも）は、まな板の上に置き、ブイヨンか牛乳に浸したパン、少量の玉ねぎ、パセリ、マジョラムを添えます。メッツァルーナナイフでできるだけ細かく刻み、ボウルに入れます。卵を2個以上（材料の量によって）、すりおろした良質のパルメザンチーズ、塩少々、ナツメグを加えます。具材ができたら、パン生地を用意し、333番で説明したように、ソーセージの代わりに上記の材料を使って小さなフォカッチャをたくさん作ります。

[145]

335. タラのフリッター。水に浸したタラを取り出し、身をすべて取り除き（骨は慎重に取り除く）、刻んだものを320項で作ったペーストに加えます。全てをよく混ぜ、油が沸騰している間にフライパンでスプーン1杯ずつ炒めます。フリッターがきれいな白さになったら、穴あきスプーンで取り出し、油を切り、ペーパータオルの上に少し置いて油を吸い取ります。塩を振り、温かいうちに召し上がってください。
336. ストックフィッシュのフリッター。タラの代わりにストックフィッシュを使って、先ほどのフリッターと同じように作ります。
337. シラスのフリッター。必要な量のシラスを320番で準備したパスタと混ぜ合わせ、よく混ぜ合わせ、沸騰した油を熱したフライパンでスプーン1杯ずつ炒めます。
338. シラスのフリッターをもっと作る。 卵4個を割りほぐし、適量の塩、ニンニク少々、パセリ少々を加える。シラスを加えてよく混ぜ、スプーンですくいながら、上記のように炒める。

しっとり濃厚。

339. オリーブ風味のタン。子牛のタンを半分ほど火が通るまで茹で、皮をむいて、玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジン（すべて細かく刻んだもの）をバターと適量の塩でソテーした鍋に入れます。このソテーでタンを焼き色がつくまで炒め、時々ひっくり返したら、沸騰したスープを数杯注ぎます。 [146]大きめに刻んだオリーブ 4 個、すり鉢で潰したオリーブの果肉 4 個、ホールオリーブ 6 個を加え、鍋に蓋をして、上下から火を通しながら調理を完了させます。
340. タンを二つの火の間に入れます。牛または子牛のタンを用意し、上記のように茹でて皮をむきます。次に、ナイフの先で数カ所穴を開け、それぞれの穴に赤身と脂身の多いハムの小片を入れます。鍋の底に非常に赤身の少ないハムのスライスを数枚広げ、その上に薄く切った赤身の牛肉のスライスを乗せ、玉ねぎ、刻んだパセリとバジル、マッシュルーム（No. 5）またはトリュフを数個、ローリエ、コショウ、塩、バターを少々散らします。上記のように茹でてラードをまぶしたタンをその上に乗せ、さらに非常に薄く切った牛肉とハムのスライスで覆います。最後に、おたま数杯のスープを注ぎ、鍋を弱火にかけ、鉄鍋で覆い、その上に燃えている炭を数個置きます。全てをこのように並べたら、3～4時間かけてじっくり煮込み、水分を蒸発させます。その後、全てを皿に盛り付け、お好みで別の容器に入れたスパイシーなソースをかけてお召し上がりください。
341. 豚足。子牛または豚足をよく洗い、水気を切り、骨を取り除き、鍋に入れ、バター、ネギ、パセリ、塩、コショウ、少量のブイヨンを加えます。水分がやや減るまで煮込み、ミートソース（No.26）を加えるか、ない場合はシンプルなトマトソースを加えます。鍋を火からおろし、溶き卵黄2個、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のシナモンを加えてよくかき混ぜます。熱々のまま、すぐにお召し上がりください。

[147]

342. 頭。きれいに洗った子牛の頭を茹で、骨を取り除き、豚足（341番）と同じように調理します。
343. スイートブレッドとグリーンピース。鍋にバターを少々熱し、皮をむいたスイートブレッドを丸ごと、みじん切りにした玉ねぎとパセリ少々を加えて、数分間炒めます。最後に、先ほど軽く茹でておいた新鮮なグリーンピースと、ソース（No.26）を少し加え、さらに20分間煮込みます。グリーンピースが鍋底にくっつかないように、時々かき混ぜてください。
344. 自家製スイートブレッド。 スイートブレッドを沸騰したお湯で湯がいて膜を取り除き、鍋で白ワイン1杯、みじん切りにしたセロリ、玉ねぎ、パセリ、ニンジンと一緒に煮込みます。スイートブレッドに火が通ったら火からおろし、皿に取り出します。ソースを濾して鍋に戻し、レモン汁少々、バター少々、小麦粉ひとつかみを加えます。火を弱め、絶えずかき混ぜながら、とろみが出てクリーミーになるまで煮込みます。温めておいたスイートブレッドにこのソースをかけ、出来上がりです。
345. スイートブレッドのアラカルト。スイートブレッドを沸騰したお湯で湯がいて皮をむいた後、大きめに切り、油をひいた陶器のボウルに入れ、刻んだハム、パセリ、みじん切りにした玉ねぎとニンジン、ぬるま湯に浸したマッシュルーム数個、塩コショウを加え、 [148]数時間置いて、すべてを浸します。次に、スイートブレッドの数と同じ数の厚紙の箱を用意します。それぞれの箱にスイートブレッドを1枚ずつ入れ、上記の調味料を少し加えます。箱をグリルに並べ、炭火で焼きます。紙が焦げないように注意してください。スイートブレッドが焼けたら、レモン汁を少し絞り、箱に入れたまま皿に盛り付けます。
346. バターレバー。子牛のレバーを薄くスライスし、鍋に入れ、バター、塩少々、刻んだパセリを加えて白くなるまで炒めます。時々お玉でかき混ぜながら炒め、特に煮込みすぎると硬くなってしまうので注意しましょう。レモン汁を絞ってお召し上がりください。
347. レバーのオイル漬け。レバーを薄切りにし、油と塩だけで鍋で炒めます。湯がいたらすぐに取り出してください。

レモンを絞って添えてあります。

348. ニンニクソースのレバー。沸騰したお湯で湯通しした子牛または牛の脾臓少々、ニンニク数かけ、酢に浸したパン粉をすり鉢で潰します。全てよくすり潰したら、酢を足して薄めて脇に置いておきます。その間に、牛または子牛のレバーをスライスし、油と塩を入れた鍋で炒めます。ほぼ火が通ったら、鍋の片側に盛り付け、反対側に上記の手順で作ったニンニクソースをかけます。このまま数分間煮込み、レバーと混ぜ合わせます。 [149]少し煮込んだ後、すべてを皿に注ぎ、温かいうちに召し上がってください。
349. レバーシチュー。牛、子牛、または豚のレバーをよく洗い、スライスして玉ねぎ、油、塩でソテーし、ワインをグラス半分ほど入れて薄めた小麦粉を加える。煮上がったら、ソースをかけて出す。
350. レバーまたは巻きレバー。 レバーをスライスに切り（このレシピでは豚レバーがおすすめです）、ラード、コショウ、塩、少量のフェンネルを各スライスに加え、豚の皮で包み、小さなミートボールを作ります。ミートボールを串に刺し、間にローリエを挟みます。最後に、フライパンまたはローストパンで油、塩、少量のワインをひき、焼きます。
351. レバーミートボール。まな板の上でレバーを細かく刻み、少量のラードとブイヨンに浸したパン粉を加えます。これに、すりおろしたパルメザンチーズ、コショウ、塩、スパイス、溶き卵黄2個を加えてよく混ぜます。ミートボールを大きめに丸め、豚ロース肉で包み、串に刺して、レバー（350番）と同じように焼きます。
352. バターコラテッラ。子羊または山羊のコラテッラを細かく切り、フライパンでバター少々と塩を適量加え、おたまを使って頻繁にひっくり返し、焼き色がつくまで炒めます。
353. コラテッラ・アッラ・ボルゲーゼ。 上記のようにコラテッラを細かく切り、小麦粉をまぶして焼きます。 [150]フライパンに油をひき、みじん切りにした玉ねぎとパセリを炒めます。軽く焼き色がついたら、大さじ数杯のスープを加え、さらに数分間煮込みます。最後に、溶きほぐした卵黄2個と牛乳をコップ半分ほど加えます。手早くかき混ぜ、火からおろし、レモン汁を少し絞ってお召し上がりください。
354. トリッパ。若い牛のトリッパ（セントペルと呼ばれる厚い皮の部分）を用意し、非常に薄く切ります。鍋にバターと油、玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジン、またはあらかじめ温水に浸しておいた乾燥キノコ（細かく刻んだもの）を入れて炒めます。ソースが少し茶色くなったら、トリッパ、砕いた松の実、適量の塩、そして既に用意しておいたソース（No. 26）を加え、少なくとも1時間、ゆっくりと煮込みます。出来上がったら、すりおろした良質のパルメザンチーズを振りかけ、もう一度かき混ぜて盛り付けます。
355. マトンシチュー。マトン1キログラムを細かく切り、鍋で煮込みます。バター75グラム、少量の油、砕いたローズマリーとニンニクをすり鉢で炒めます。塩で味を調え、肉に焼き色がついたらワインをグラス半分ほど注ぎます。肉に半分火が通ったら、皮をむいて種を取り除いたトマトを刻み、おたまで時々かき混ぜながら、火を通します。

[151]

356. ジャガイモの煮込み。まず、トマト、油、塩、セロリ、パセリ、ローズマリー、ニンニクを細かく刻んだもの（トマトは半分に切ります）を鍋に入れて煮込みます。30分ほど煮込んだら、ざるで濾し、おたまを使って軽く押さえます。このソースは、後述するように使うために取っておきます。

その間に、バター150グラム、ニンニク、ローズマリーをすり鉢で潰してソテーします。羊肉または牛肉1キログラムを細かく刻み、塩で味を調えます。肉が柔らかくなるまで焼き色がつくまで炒めます。白ワインをグラス半分ほど注ぎます。肉に火が通ったら、皮をむいたジャガイモ1キログラムを加えます。ジャガイモが小さければそのまま、大きければ2つ以上に切ります。最後に、上記のように作ったトマトソースを加え、火が通るまで煮込み、皿に盛り付けます。

357. 穀物。羊肉または子牛肉の穀物を沸騰したお湯で茹で、薄すぎない大きさに切り、胸腺（343番と344番）と同じように調理します。
358. 仔牛肉とグリーンピースの炒め物。赤身の仔牛肉1kgをバターと塩を入れた鍋で炒め、こんがりと焼き色がついたら、沸騰したブイヨンをスプーン数杯、さらに少量のブイヨンで溶いた小麦粉をひとつかみ、皮と種を取り除いたトマト、またはトマトソース（No.23）を加えます。さらに30分ほど煮込み、殻をむいた新鮮なグリーンピース300gを加えて火を止めます。

[152]

359. 子牛肉とグリーンピースのもう一つの作り方。子牛肉を薄くスライスし、バターと塩だけを入れた鍋で炒めます。少し焼き色がついたら、殻をむいた新鮮なグリーンピースを加え、子牛肉と一緒に炒めます。必要であれば、少量のスープをかけます。
360. 仔牛のフリカッセ。バターとみじん切りにした玉ねぎを炒め、さいの目に切った仔牛肉を加え、よく味を調えます。焼き色がついたら、沸騰したスープか水を加えます。弱火で火を通し、溶きほぐした卵黄2～3個、みじん切りにしたパセリ少々、レモン汁を加えます。おたまでさっとかき混ぜ、火からおろして卵が固まらないようにします。器に盛り付けてお召し上がりください。
361. ラムのフリカッセ。ラム肉を4分の1ほど取り、大きすぎない大きさに切り分け、子牛肉（360番）のときと同じように調理します。
362. 子牛のチョップの詰め物。275節 の手順に従う。ただし、フライパンで油をひいてチョップを焼く代わりに、耐熱皿かフライパンにバターをひき、両面をこんがりと焼き色がつくまで焼き、ミートソース（26節）を塗り、ゆっくりと油を切ります。

新鮮なエンドウ豆が手に入ったら、それをソースに加えてリブと一緒に調理します。

[153]

363. セロリ入り仔牛のチョップ。273番 で説明したように、仔牛のチョップを塩を加えた溶き卵にくぐらせ、バターを熱した鍋に入れ、細切りにしたセロリ、みじん切りにした玉ねぎ少々、同じくみじん切りにしたニンジン少々を加える。バターが溶けて沸騰するまではチョップを加えないように注意する。残りのセロリ、玉ねぎ、ニンジンは、チョップを卵で両面から包んだ後に加える。 [原文には行がない] 次にすべてを鍋に移し、ソース（26番）を加え、上下から火をかけてゆっくりと調理する。
364. 叩きカツレツ。 子牛肉の赤身400グラムと豚肉の赤身を同量用意し、細かく刻んですり鉢で少しずつすり潰し、ペースト状になるまで混ぜます。鍋にバター100グラム、少量の玉ねぎ、セロリ、パセリ、そして熱湯に浸した乾燥キノコ少々を入れ、炒めます。ひき肉を加えて塩で調味し、おたまを使って全体をよく混ぜ合わせ、数分間煮込みます。鍋を火からおろし、スプーンで中身を取り出し、大きなボール状にします。これを手のひらで一つずつ押し固めて小さなケーキ状にします。溶き卵白に優しく浸し、パン粉をまぶします。網をぎっしり詰めた網に乗せ、炭火で焼きます。2、3回は丁寧にひっくり返しながら焼きます。焼き色がついたら、仔牛肉のソース（ 27番）をかけた皿に盛り、薄切りにしたトリュフを散らし、弱火で加熱します。 [154]すべてを約 20 分間煮込んだ後、テーブルに出すことができます。
365. マトンチョップを鍋で煮る。玉ねぎ、パセリ、ニンジン少々をみじん切りにし、バターと塩を加えた鍋で炒める。皮をむいて種を取り除いたトマトと、スライスした生マッシュルーム、または熱湯に浸した乾燥マッシュルームを加える。数分間煮込んだら、マトンチョップを鍋から取り出し、弱火で煮込み、時々少量の白ワイン、あるいは普通のブイヨンを回しかける。
366. ラムチョップのバター炒め。ラムチョップを溶き卵に浸し、みじん切りにした玉ねぎとパセリ、塩を加えます。次に、フライパンかロースト皿にバターを溶かしておいたものを並べます。さらにバターを乗せ、鉄板で蓋をして、強火と弱火を交互に繰り返しながら、約45分ほど焼きます。
367. ミートラグー。玉ねぎ、セロリ、ニンジンをみじん切りにし、鍋でバターを加えて炒めます。バターが軽く焼き色がついたら、お好みの肉（牛肉または子牛肉）を角切りにして加えます。焼き色がついたら、熱湯で溶いたトマトソースまたはトマトペーストと、あらかじめ水に浸しておいた乾燥キノコ（あれば生のキノコ）を加え、火を通します。

このラグーソースをパスタのドレッシングとして使いたい場合は、肉をフライパンに入れる前に小麦粉を少しまぶし、肉が茶色になったら、トマトピューレまたはソースを加える直前に十分な量のスープを加えてください。

[155]

368. ピスタチオ入り牛ヒレ肉。 牛ヒレ肉500gを指4本分の幅に薄く切り、麺棒でカリカリになるまで叩きます。フライパンに油と塩をひき、数分間炒めたら小麦粉を軽く振ります。最後に、殻をむいて砕いたピスタチオ25gを振りかけ、沸騰したブイヨンをスプーン数杯加え、さらに30分煮込みます。
369. 煮込んだビフステク。子牛肉と牛フィレ肉を細切りにし、バター、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、適量の塩を入れた鍋に入れます。軽く煮込んだ後、トマトソース（No. 23）またはトマトピューレを加え、そのまま煮込み、ほうれん草（No. 57）またはソースをかけたライス（No. 147）を添えてお召し上がりください。
370. ソースのビフステク。パセリ少々、ニンニク1～2かけ、塩漬けアンチョビ2個をよく洗って刻む。すべてをすり鉢に入れ、ペースト状になるまですり潰す。バター75グラムを加え、よく混ぜたら、ざるで濾し、おたまを使って押さえる。盛り付け皿にレモン半分を絞り、このソースをかける。最後に 子牛の ビフステクをグリルし、先ほどのソースの上に盛り付けて出す。冬場は少し温めて食べると美味しい。
371. ホワイトソースのソーセージ。 良質のソーセージ400グラムを鍋に入れ、スープを数杯、白ワインを少々、フェンネルをひとつまみ、パルメザンチーズを少々すりおろして加えます。約20分煮込み、温かいうちに召し上がってください。 [156]ただし、フライパンに入れるときには、熱で爆発しないようにフォークでソーセージに穴を開けてください。
372. 皮付きアーティチョークの詰め物。 アーティチョークを洗い、詰め物をし、282番と同じ方法で包みます。ただし、茎は必ず切り落とします。次に、バターを少量敷いたフライパンまたはローストパンに入れ、上下強火で軽く焼き色をつけます。その後、時々ミートソース（26番と27番）をかけ、火をつけたフライパンですぐに覆います。
373. フライパンでアーティチョークの詰め物を作る。2番目の材料（ 282） でアーティチョークを包む工程を省略する以外は、上記と同じ手順で作る。
374. 鶏肉の煮込み。鍋に玉ねぎ半分のみじん切り、セロリ少々、パセリ、ニンジン1本を入れ、バター少々で炒めます。鶏肉はきれいに洗ってから加えます。たっぷりと塩を振り、時々ひっくり返しながら両面を焼き色がつくまで焼きます。沸騰したスープを少し注ぎ、生または乾燥キノコを数個、スープに浸しておきます。鶏肉に火が通ったら、トマトペーストかソースを加えます。ソースにとろみがつくまで煮込み、温かいうちに召し上がってください。
375. オリーブ風味チキン。玉ねぎ半分、セロリ、パセリ、ニンジン少々をみじん切りにし、バターを少々加えた鍋で炒めます。内臓を取り除き、よく洗った鶏肉をこのソースに加えます。塩で味を調え、必要に応じてひっくり返しながら、すべての面に焼き色をつけます。沸騰したスープに注ぎます。 [157]次に、刻んだオリーブ4個、すり鉢でつぶしたオリーブ4個、ホールオリーブ6～8個、トマトピューレかトマトソースを少々加えます。ソースにとろみをつけ、鶏肉に火が通ったら皿に盛り、ソースをかけます。
376. チキンフリカッセ。みじん切りにした玉ねぎとバターをフライパンで炒めます。きつね色になったら、きれいに洗って角切りにした鶏肉を加え、よく味を調えます。きつね色になるまで焼き色がついたら、沸騰したスープを少し加えて火が通るまで煮込みます。鍋を火からおろし、溶きほぐした卵黄2個分、レモン汁、小麦粉ひとつかみ、刻んだパセリ少々を加えます。卵が固まらないように素早くかき混ぜます。盛り付け皿に盛り付け、すぐに盛り付けます。
377. 美味しいチキンフリカッセ。 玉ねぎとパセリをみじん切りにし、バターを少々加えた鍋で炒めます。鶏4羽分の胸肉と鶏冠を加えます。全体が軽く焼き色が付いたら、ローストして砕いた松の実12グラムを加え、沸騰したスープを注ぎます。さらに10分煮込み、別に茹でておいた生のグリーンピース75グラムと鶏レバーを加えます。全体が柔らかくなるまで煮込み、鍋を火からおろす直前に、溶きほぐした卵黄2個とレモン半分の果汁を加え、おたまでよく混ぜます。器に盛り付けてお召し上がりください。
378. クリームチキン。みじん切りにした玉ねぎ半分をバターを入れた鍋で炒め、焼き色がつくまで炒める。その間に、鶏肉をきれいに洗い、一口大に切る。 [158]ペーパータオルで軽く水気を拭き取り、小麦粉をまぶして、適量の塩を入れた鍋に入れます。きつね色になったら、細かく刻んだパセリを加え、フィオール・ディ・ラッテまたはクリームをたっぷりと注ぎます。お玉で絶えずかき混ぜながら、さらに2分間沸騰させます。最後に皿に移し、温かいうちに召し上がってください。
379. チキンのアラビアータ。鶏肉をきれいに洗い、切り分け、清潔な布巾で軽く水気を拭き取ります。鍋にバター少々、油少々、みじん切りにした玉ねぎを入れ、味を調えます。おたまなどで時々かき混ぜながら、約15分ほど煮込みます。皮と種を取り、細かく刻んだトマト、みじん切りにしたパセリ、少量のコショウを加えます。さらに1時間ほどじっくり煮込み、出来上がりです。
380. トリュフ入り雄鶏。トリュフを数個きれいに洗い、バター、塩、コショウを入れた鍋でソテーします。内臓を取り除いた雄鶏にトリュフを詰めます。口を縫い合わせ、紙で包み、涼しく乾燥した場所に2日以内（季節によって異なります）保管します。次に、バターを入れた鍋に入れ、たっぷりと塩コショウを振りかけ、必要に応じて裏返しながら、すべての面をこんがりと焼きます。最後に、沸騰したスープを少しかけ、鍋に蓋をして、じっくりと煮込みます。
381. 煮込んだチキンカツレツ。 鶏肉の骨を取り除き、羽と首は取り除き、輪切りなど適当な大きさに切り、麺棒で叩きます。みじん切りにした玉ねぎとパセリをバターでソテーします。 [159]塩を加え、手羽先、首、鶏の骨をソフリットに加え、軽く焼き色をつけます。スープをスプーン数杯加えてソースを作ります。フライパンから材料を取り出し、すり鉢でよくすりつぶし、ふるいにかけてください。

鶏肉で下ごしらえしたカツレツを卵白に浸し、パン粉をまぶします。フライパンか耐熱皿にバターを敷き、焼き色がつくまで焼き色をつけ、味を調えたら、最後に濾しておいたソースをかけます。さらに10分ほど焼き、お好みで トリュフ（ No.37 ）を添えても添えなくてもお召し上がりください。

382. 鶏むね肉とレバー。殻をむいた新鮮なエンドウ豆150グラムを水で半分ほど茹で、水気を切って鍋に入れ、バター、塩、細かく刻んだパセリを加えます。鶏むね肉、レバー、その他の切り身を数個加え、弱火で煮込みます。エンドウ豆がくっつかないように頻繁にかき混ぜ、必要に応じてスープをスプーン数杯加えます。
383. 鳩とグリーンピースの炒め物。鳩を細かく刻んだ玉ねぎとバターのソースで焼き色をつけ、よく味を調えます。次に、別に少し茹でておいた殻をむいた新鮮なグリーンピースを加えます。必要であればスープを加え、火を通します。
384. ブルジョワ風鳩。小鳩2羽をきれいに洗い、鍋に入れ、バター少々、薄切りにしたトリュフ2個、鶏レバー少々、仔牛の胸腺（焼いてから細かく切ったもの）、香草（サボイハーブ）少々、そして [160]塩を振り、軽く炒めます。次に、少量のブイヨンで溶いた小麦粉をひとつかみ、白ワインをグラス半分、コショウを少々加えます。ソースを煮詰めてとろみをつけたら火からおろし、ハーブの束を取り除き、残りの材料を皿に盛り付けます。この時点でレモン半分を絞っても良いでしょう。
385. キジのソース煮。キジの肉は、他のジビエ肉と同様に、十分に柔らかくなければ、愛好家に真に評価されることはありません。そのため、キジは羽根をつけたまま、季節や温度に応じて数日間置いておく必要があります。キジは適切に熟成させることで肉の風味が増しますが、腐敗が始まると、一部の食いしん坊には刺激を与えますが、誰もが好むものではないことを認識する必要があります。私たちは、キジの腹が完全に青緑色でない限り、食卓に出す価値はないと考えています。したがって、一般的に、キジが十分に柔らかくなるまでには4日から8日かかります。

キジの羽をむしり、内臓を取り除いた後、ベーコンをまぶし、溶かしバターを塗り、塩を振りかける。串に刺し、バターを塗った厚手の白い紙で包み、焦げ付かないように注意しながらじっくりと焼く。ほぼ火が通ったら紙を取り除き、キジにきれいな焼き色がつくまで焼く。その後、皿に盛り、サルミ（398番）、好みに合わせてスパイシーなソース、あるいはオリーブを数個煮込んだ ミートソース（26番、 27番、28番）を添える。

[161]

386. ヤマウズラのソース煮。手順はキジ（ 385 ）と全く同じです。ヤマウズラにはアカヤマウズラとオオヤマウズラの2種類があり、後者の方が美味しいとされています。
387. ヤマウズラを二つの火で煮る。ベーコンをラードで包み、塩とスパイスを振りかけ、薄切りにした子牛肉とハムで包み、紐で縛る。みじん切りにした玉ねぎとバターを炒めておいた鍋にヤマウズラを入れる。時々ひっくり返しながら、両面を軽く焼き色をつける。沸騰したブイヨンと白ワインを加え、さらに約2時間、強火と弱火を交互に繰り返しながら煮る。十分に火が通ったら鍋を火から下ろし、ヤマウズラの包みをはがし、すり鉢でよくすり潰して濾し、時々スプーン数杯のブイヨンをかけて、やや液体状のソースを作る。次に、バターを入れた鍋にヤマウズラを再び入れ、先ほどのソース（少量の小麦粉を溶かしたもの）を加え、強火と弱火を交互に繰り返しながら、ソースが十分に煮詰まってとろみがつくまで煮る。最後にレモン汁を絞り、お皿に注ぎ、温かい状態でお召し上がりください。
388. サルミで煮込んだヤマウズラ。ヤマウズラ2羽をローストする（ 503-504番参照）。冷めたら皮、骨、頭を取り除き、バター、みじん切りにした玉ねぎ1個、ニンジン1個、ニンニク2かけ、ローリエ1枚、コショウ少々、塩少々を鍋に加える。数分間炒め、良質の白ワイン1杯とミートソース（26番）を注ぎ、 [162]小麦粉ひとつかみと薄切りにしたトリュフを数個加え、弱火で約45分煮込みます。出来上がったソースを濾し、鍋に残ったソースをすり鉢ですり潰し、ふるいにかけて、ソースから出た汁を加えます。鍋を鍋に戻し、残りのヤマウズラの肉を加え、さらに30分ほど煮込みます。レモン半分の果汁をソースにかけ、全体を混ぜ合わせます。トーストしたパンを添えた皿に注ぎ、温かいうちに召し上がってください。
389. オリーブ添え鴨肉。鶏肉（375番）のレシピと同じように調理してください。
390. 野鴨。内臓をきれいに洗い、みじん切りにした玉ねぎ、ハム、バター少々と一緒に鍋に入れます。少し焼き色がつくまで焼き色がついたら、沸騰したスープを注ぎ、強火でじっくりと煮込みます。よく火が通ったら、大皿に盛り付け、ブロッコリーなどの野菜を添えます。野菜は茹でて水を切り、鴨の脂に浸しておいたものを添えます。
391. ヤマシギ。何でもヤマウズラのようにする（388番）。
392. ウズラのソース煮。串焼き（505番参照）し、サルミ（398番）、スパイシーなソース、あるいはオリーブを浸したミートソース（26～28番）を添えて出す。
393. ツグミとオリーブの炒め物。鍋にバターと適量の塩を入れ、ツグミを炒めて焼き色がつくまで炒め、ほぼ火が通ったらミートソース（26～28番）をかける。オリーブを数個と、さらに4～6個分の果肉をすり鉢で潰して加え、10分間煮込み、皿に盛り付ける。

[163]

394. 巣の中のイチジクキツツキ。新鮮な赤いキノコの傘をいくつか取り、凹んだ面を上にしてフライパンに丸ごと入れます。それぞれの傘にイチジクキツツキを1匹ずつ入れ、油を注ぎ、塩で味を調えます。フライパンに鋳鉄製のフライパンをかぶせ、その上に炭を置きます。じっくりと火を通し、出来上がりです。
395. 巣にいるズアオジ。すべてはイチジクムシクイ（ 394 ）に準じて進め。
396. 鳥の煮込み。調理したい鳥の内臓を取り除き、よく洗います。鍋にバター少々と、細かく刻んだ子牛の赤身肉を少し入れます。塩で味付けし、10～12分炒めます。火から下ろし、頭を切り落とし、赤身肉と一緒にすり鉢に入れます。全体をよく叩き、ざるで濾し、おたまですくって軽く押さえ、煮汁をかけます。煮汁が濃すぎないようにします。鳥を入れた鍋を再び火にかけ、ソースをかけ、セージの葉を数枚加えて、さらに30分ほど弱火で煮込みます。熱々のうちに召し上がってください。
397. ポレンタを添えた鳥肉。鍋にバターと適量の塩を入れ、選んだ鳥肉と子牛肉を少し切り分けて焼き色がつくまで炒めます。その間に、124番の指示に従ってポレンタを準備します。ただし、調理後はバターとチーズで味付けするのではなく、お皿に盛り付けます。まず、ポレンタの中央にくぼみを作り、そこに上記のように調理した鳥肉と子牛肉を入れ、すぐに盛り付けます。

[164]

398. サルミ。ヤマシギまたはタシギの内臓をまずローストし、腹腔を開く。もしそこにネズや何か不快でない成分が含まれていれば、そのままにしておく。次に、これらの内臓を頭、ニンニク1～2かけ、玉ねぎ少々、ネズ2粒、セージの葉2枚と一緒にすり鉢に入れる。全てをよく潰し、ふるいにかけて少量のスープで湿らせ、おたまでしっかりと押し固める。出来上がったソースを鍋に入れ、バター少々、スパイス、白ワイン半カップを加える。火にかけて煮詰め、最後にパン粉を加えてかき混ぜる。こうすることで、サルミと呼ばれるソースがよりよく絡み、とろみがつく。次に、焼きたてのパンのクルトンをいくつか切り、それぞれにこのシチューの一部を広げ、クルトンでヤマシギまたはタシギを囲みます。クルトンは、白ワインで湿らせ、小麦粉をひとつかみ加えた玉ねぎとハムのシチューで再度調理します。すべてを熱々のうちに提供します。

ウサギのサルミも同様の方法で作られますが、内臓の代わりにウサギの骨の汁を同じ動物の肉片と一緒にすり鉢で叩いて作ります ( 401 参照)。

399. 野ウサギの煮込み。たっぷりのバター、みじん切りにした玉ねぎ1個、みじん切りにしたニンニク2かけ、ローズマリー、セロリ、大さじ2杯の油、そして少量の刻んだハムを鍋に入れ、数分間炒めます。次に、皮を剥き、内臓を取り除き、みじん切りにした野ウサギを同じ鍋に加え、鍋の中で焼き色がつくまで炒めます。焼き色がついたら、白ワインをグラス1杯とブロスを数杯ずつ少しずつ加えます。トマトソースまたはトマトペーストを加え、 [165]少量のスパイスと乾燥したキノコを熱湯に浸し、調理を完了させます。

このシチューのソースはタリオリーニの味付けに使えます。

400. 甘酢うさぎ。うさぎの皮と内臓を取り除き、切り分け、酢で洗い、バター、みじん切りにした玉ねぎ、角切りハムを炒め、塩で味付けする。その間に、グラスに砂糖を半分まで入れ、さらに酢を4分の3まで入れ、よくかき混ぜる。うさぎがほんのり焼き色がつき、ほぼ火が通ったら、甘酢をかけ、すりおろしたチョコレートを半分、松の実とサルタナレーズンをひとつかみ加える。全てを混ぜ合わせ、さらに10分ほど煮込み、最後に皿に盛り付ける。
401. 野ウサギのシチュー。野ウサギを串焼きにし、たっぷりの塩を振り、油を塗ります。半熟、あるいは少し火が通ったら取り出し、骨を取り除きます。骨と肉を数切れすり鉢に入れてよくすりつぶし、濾し器で濾します。スプーン数杯のスープで湿らせます。残りの野ウサギの肉を細かく刻み、バターで炒めた玉ねぎとハムに加えて仕上げます。最後に、少量の良質なワインで湿らせた前述のソースまたはシチューを加えます。おたまでかき混ぜ、ソースに少しとろみがつくまで煮詰めて盛り付けます。
402. ノロジカ。ノロジカの肉は色が濃く、獣臭が強い。調理前に少なくとも8～10時間水に浸しておくと、さらに美味しくなる。 [166]酢2カップ、水1カップ、塩、コショウ、みじん切りにした玉ねぎ、潰したニンニク数かけ、パセリ、ローズマリー、月桂樹の葉、クローブを混ぜたドレッシングで煮る。鹿肉をドレッシングから取り出し、ナプキンで水気を拭き取り、野ウサギの煮込み（399番と400番）のように甘酸っぱいシチューで煮る。
403. 鹿肉のソース煮込み。上記のマリネ液に少なくとも10時間漬け込みます。その後、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取り、フライパンにバターと適量の油をひき、強火で熱します。両面を焼き色がつくまで数回ひっくり返し、スパイシーなソース（39番または50番）をかけて熱々でお召し上がりください。
404. シカとダマジカ。これら2種類の野生四足動物の肉は、ノロジカ（402番と403番）と同様に調理されますが、一般的にはあまり利用されません。
405. トリュフ風味のイノシシ。イノシシの良い部位を酢でよく洗い、軽くたたいて水気を切り、ソテーした玉ねぎ、刻んだハム、バターと一緒に鍋で煮込み、塩で味を調えます。肉に焼き色がつくまで何度か裏返しながら焼き色がついたら、脂を取り除き、用意しておいたトリュフソース（No. 37）をかけます。さらに数分間煮込み、温かいうちに召し上がってください。
406. ウサギのフリカッセ。鍋にバターをひとつかみ入れ、溶けたら小麦粉をひとつかみ加え、おたまで混ぜてバターがきつね色になるまで炒めます。次に、きれいに洗って角切りにしたウサギ肉を鍋に入れ、ラード少々と適量の塩を加えます。焼き色がつくまで炒めます。 [167]肉を加え、少量のブイヨンと白ワインで肉に水分を含ませ、みじん切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたパセリ、熱湯に浸した乾燥マッシュルーム数個、そして少量のコショウを加えます。鍋を強火にかけ、水分が急速に減るまで煮詰めます。火からおろす直前に、溶き卵2個とレモン半分の果汁を加えてとろみをつけます。よく混ぜ、器に盛り付けてお召し上がりください。
407. ウサギのソース煮込み。ウサギの皮を剥き、内臓を取り除いた後、切り分け、みじん切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたハム、バターを炒めた鍋で焼き色をつけ、適度に味を調えます。その後、ブイヨンと白ワインを加え、水分を飛ばして完成です。火からおろしたら、お好みのソース（35番、36番、または37番）を加え、全体を混ぜ合わせ、皿に盛り付けて温かいうちに召し上がってください。

赤身のしっとり肉。

408. ソースをかけたチョウザメ。チョウザメの切り身を白ワイン、塩、コショウ、スパイス、レモン汁で作ったマリネ液に約2時間漬け込みます。マリネ液から取り出し、ローズマリーの葉を数枚とニンニクの薄切りを添え、塩コショウを振りかけ、グリルで焼きます。マリネ液を時々塗り、パン粉をまぶします。表面と裏面に焼き色がついたら皿に盛り、スパイシーソース（39番）をかけ、出来上がりです。
409. ソースマグロ。チョウザメ（408番）のときと同じように調理してください。

[168]

410. カツオのソース煮。この種類の魚もチョウザメ（408番）と同様に調理されます。
411. スズキの煮込み。玉ねぎを油で炒め、スライスしたスズキを加え、塩で味を調え、軽く焼き色をつけます。沸騰したお湯をスプーン数杯と少量の白ワインを加え、さらに数分間煮込みます。すべてを皿に盛り付け、そのまま、またはスパイシーなソース（39番）をかけてお召し上がりください。
412. メルルーサの煮込み。スズキ（411番）と同じように調理して盛り付けます。
413. メルルーサとグリーンピースの炒め物。大きなメルルーサを2～3枚に切り、鍋に油と塩を入れ、焼き色がついたら、みじん切りにした玉ねぎとパセリを少々加えて、同様に焼き色をつけます。次に、別に茹でておいた新鮮なグリーンピース300グラムを加えます。大さじ数杯の熱湯にトマトペーストを少し溶かし、さらに20分ほど茹でます。

他の魚も同様の方法で調理されます。

414. ヒメジのソテー。ヒメ​​ジをよく洗い、内臓、エラ、鱗を取り除きます。洗って水気を切り、塩漬けのアンチョビ2～3個をたっぷりの油で溶いたフライパンに入れます（49番参照）。ヒメジをじっくりと焼き、半分火が通ったらパセリと少量の刻んだニンニクを散らします。火が通ったら、そのまま、または酢漬けのケッパーを振りかけてお召し上がりください。

[169]

415. トマトソースの赤ボラ。上記のように赤ボラをきれいに洗い、みじん切りにしたニンニクと油を入れたフライパンに入れます。フェンネルを少々振りかけ、塩コショウで味を調え、数分間炒めます。その後、トマトソースを注ぎ、赤ボラをひっくり返して調理を終えます。ヒメジが割れないように注意しながら、丁寧にひっくり返してください。より美味しく仕上げるには、フライパンを火からおろし、少し冷ましてからひっくり返します。その後、再び火にかけ、火が通るまで焼きます。
416. レッドボラのソース煮。レッドボラをきれいに洗い、少量の油と塩を入れたフライパンに入れます。その間に、玉ねぎ少々、パセリ、フェンネル少々、塩漬けアンチョビ2尾（きれいに洗って骨を取り除いたもの）、水に浸しておいた乾燥マッシュルーム少々をみじん切りにします。この混ぜ合わせたものを油をひいたフライパンに加えます。少し炒めたら、少量の水で溶いたトマトペーストと大さじ数杯の白ワインを加えます。15分ほど炒めたら、レッドボラを調理したフライパンに移し、強火と弱火で12～15分ほど煮込みます。
417. ケッパーを添えた赤ボラ。414項の通りに赤ボラをきれいに洗い、少量の油をひいたフライパンに入れます。味を調え、レモン汁を絞り、ケッパーを散らし、白ワインを数杯注ぎます。必要に応じて裏返しながら、ゆっくりと加熱します。火が通ったら温かいうちに召し上がってください。
418. ヒラメの盛り付け。耐熱皿を選び、パセリ、ネギ、そして水に浸しておいた干し椎茸を添えます。 [170]（すべて細かく刻んだもの）、塩コショウを振り、最後にヒラメを皿に入れ、両面に塩コショウが行き渡るようにひっくり返します。魚に火が通ったら、別の皿をひっくり返して覆い、炭火でじっくり焼きます。魚に火が通ったら、レモン汁を少し絞り、温かいうちにお召し上がりください。
419. 雄鶏のソース煮。 雄鶏の内臓を取り除き、レバーは取っておきます。レバーは下記のように使います。グリルで焼き、皿に盛り付けます。その間に、レバーを小鍋でバター少々と小麦粉をひとつかみ加えてソテーし、少量の熱湯、または魚のスープがあればそれを加えて湿らせます。塩コショウで味を調え、最後にケッパー少々と、熱した油で炒めておいたアンチョビを加えます。全体をよく混ぜ合わせ、レバーが溶けるようにします。とろみのあるソースになったら、皿に盛り付けておいた焼き魚にかけてお召し上がりください。
420. 新鮮なアンチョビのソテー。 フライパンに油を熱し、みじん切りにしたニンニク2かけを入れて軽く炒め、きれいに洗って頭を取り除いたアンチョビを加え、フェンネルと塩を少々振ります。10～12分ほどじっくりと炒め、火からおろします。アンチョビが少し冷めるまで待ち、1枚ずつ裏返します。アンチョビを崩さないように注意しながら、フライパンを再び火にかけ、さらに10分炒めて出来上がりです。
421. イワシのソテー。アンチョビ（ 420 ）と全く同じ手順で調理します。

[171]

422. 各種魚の煮込み。ボラ、メルルーサ、メジナ、コウイカ、サバ、アジ、サメ、クロダイ、メカジキなどは、種類に応じて下処理し、内臓を取り除いた後、以下の手順に従って煮込むことができます。

セロリ、パセリ、少量のニンジン、ニンニク1かけ、少量の玉ねぎをまな板の上でみじん切りにし、油とたっぷりの塩を入れた鍋に入れます。塩漬けの骨なしアンチョビ2尾を洗い、少量の熱した油で炒めます。次に、松の実少々、ケッパー少々、乾燥キノコ少々をすり鉢で潰します。この混合物を少量の熱湯でほぐし、鍋に加え、小麦粉少々とコショウ少々を加えます。数分間煮込みます。最後に、お好みの魚（内臓を取り、洗っておいたもの）を加え、魚の質と大きさを考慮して必要な時間煮込みます。

423. 魚の塊煮（ブリダ）。 この煮込み魚の調理法はジェノバ人の間では最も一般的なものですが、前のレシピ（422）とほとんど変わりません。玉ねぎ、ニンニク1かけ、ニンジン少々、セロリ、パセリをみじん切りにして、鍋に油と塩を入れ、炒めます。塩漬けのアンチョビを洗い、骨を取り除き、熱した油で柔らかくしておいたものを鍋に加えます。次に、同じ鍋に好みの魚1キログラムを入れ、きれいに洗って塊に切ります。5分ほど煮込んだら、熱湯に浸してみじん切りにした乾燥マッシュルーム25グラム、刻んだトマト数個または水で溶いたトマトペースト、小麦粉ひとつかみ、水少々を加えます。全体が火が通るまで煮込み、盛り付けます。

[172]

この料理は、前述のソフリットに、茹でて濾した アジ（ソイ） を加えると、さらに美味しくなります。

最も一般的に切り分けられる魚としては、ウナギ、ボルドロ、アナゴ、ヘーゼルナッツ、カワハギ、タコ、イカ、カサゴ、ドーリーなどがあります。

424. 魚をホイルで包む。選んだ魚の大きさに合った厚手の白い紙箱を用意します。魚の内臓を取り除き、エラと鱗を取り除いてきれいにし、洗って乾かし、先ほどの箱に入れます。魚に油を塗り、レモン汁を絞り、塩を振ります。紙箱の底まで油がしっかり行き渡るようにします。箱をグリルに置き、弱火で焼きます。片面が焼けたら裏返します。同じ箱に入れたまま皿に盛り付けます。
425. イカのシチュー。イカ1キロ（310番参照）をよく洗い、細長く切って水を切ります。その間に、鍋にパセリ、セロリ、玉ねぎのみじん切りを油で炒め、軽く焦げ目がつくまで炒めます。次に、スイスチャード4～5束を加えます。スイスチャードは筋を取り、洗って水を切り、粗みじん切りにします。鍋に蓋をして10分間煮込みます。その後、下ごしらえしたイカを加え、塩と少量のコショウで味を調えます。さらに10分後、熱湯で溶いたトマトソースまたはトマトペーストを加え、全体を混ぜ合わせながら、さらに45分ほど煮込みます。

[173]

426. イカのピクルスのもう一つの作り方。乾燥キノコを熱湯に浸し、細かく刻みます。松の実25グラムをすり鉢で砕き、小麦粉大さじ1杯、少量の水、そして先ほど刻んだキノコを加え、小麦粉がよく溶けるまで混ぜます。その後、上記（425）と同じようにイカのピクルスを作ります。ただし、トマトソースまたはトマトペーストの代わりに、このピクルスをかけます。鍋底にくっつかないように、全体を数回かき混ぜながら、火が通るまで煮込みます。
427. タラの甘酢あんかけ。ローズマリー少々、ニンニク2～3かけ、そして熱湯に浸しておいた乾燥キノコ少々を刻む。この混合物をフライパンか耐熱皿に入れ、油と塩をひき、軽く炒める。次に、中くらいの大きさに切ったタラを加え、数回注意深くひっくり返しながら加熱する。その間に、トマトピューレ少々を酢半カップに溶かす。同様に、砂糖50グラムを水半カップに溶かす。タラに火が通ったら、両方の酢をタラにかけ、松の実25グラムとサルタナレーズン25グラムを加えて、タラの上に散らす。さらに2回茹でたら、盛り付ける。
428. 家庭のタラ。カリフラワー1個とローマキャベツ（ブロッコリー）4個を水と塩で半分火が通るまで茹でる。火からおろし、切り分ける。水に浸したタラ1キロを切り分け、キャベツとタラを交互に鍋に入れる。たっぷりのスパイシーソース（39番）をかけ、さらに [174]ケッパーと松の実を少々加え、蓋をして再び火にかけます。上下とも火を強めます。ゆで卵を4等分に切って加えても美味しいです。
429. 塊にしたストックフィッシュ。423番と同じ作り方ですが、ストックフィッシュの代わりに、よく水に浸して刻んだストックフィッシュを使用し、少量のコショウとスパイスを加えます。ナス、ジャガイモ、赤キノコなどを洗って刻んで加える人もいますが、この場合は乾燥キノコと松の実を省きます。

よく洗って皮をむいた 純粋なストックフィッシュの胃袋（ベリー） もストックフィッシュのキューブに加えることができます。

430. シースタイル・ストックフィッシュ。 塩漬けアンチョビ6尾をきれいに洗い、骨を取り除き、熱した油を熱した鍋でソテーします。みじん切りにしたニンニク数かけを加え、数分間ソテーします。よく水に浸して細かく刻んだストックフィッシュ、松の実少々、塩、コショウ、スパイス、少量の白ワインを加えます。時々お玉でかき混ぜながら、ゆっくりと調理します。
431. ジミノ風ストックフィッシュ。イカ（425番）と同じように調理しますが、ストックフィッシュはよく水に浸し、骨を取り除いてから切り分けてください。
432. アサリの煮込み。まず、アサリを塩水を入れた容器に数時間浸し、自然に開いて砂が出るまで放置します。次に、ニンニク数かけとパセリ少々を細かく刻んで油で炒めた鍋にアサリを入れます。 [175]アサリを塩水から取り出し、少し水を切ります。アサリの口が開いたら、刻んだトマトと少量のコショウを加え、頻繁にかき混ぜます。アサリが乾きすぎている場合は、スプーン数杯の熱湯を足してください。

貝を殻付きのまま調理する代わりに、まず貝を一つずつ殻から取り出します。特に貝が大きい場合は、ナイフの先を使って取り出し、真水で洗い、最後に鍋に入れます。このとき、適度に塩を加えるように注意してください。そうしないと、前の例のように塩水に浸からなくなります。

433. 卵衣のアサリ。鍋にたっぷりの油を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、少量のコショウを入れて炒めます。アサリは殻付きのまま、塩水に数時間浸して水気を切ります（432参照）。アサリの殻がすべて開いたら火から下ろします。すぐに、溶きほぐした卵黄2～3個とレモン半分の果汁を加えます。よくかき混ぜてお召し上がりください。
434. ナツメヤシの煮込み。 ナツメヤシを殻から取り出し、真水でよく洗い、水気を切って鍋に入れます。鍋に油、ニンニク、パセリを入れ、すり鉢で潰します。刻んだトマト、塩、こしょうを加え、火が通るまで頻繁にかき混ぜます。器に盛り付けてお召し上がりください。
435. ジミノ風カタツムリ。布（パイエ）を巻いたカタツムリを選び、沸騰したお湯を入れた鍋で火にかけ、軽く茹でた後、水から取り出して串で刺します。 [176]一つずつ殻から取り出します。ニンニク1かけ、玉ねぎ半分、ローズマリー少々、パセリをみじん切りにし、油をひいた鍋で数分間炒めます。次にカタツムリを加え、塩と少量のコショウで味を調えます。5分ほど炒めたら、熱湯に浸しておいた乾燥キノコを加えます。さらに1時間ほど、頻繁にかき混ぜながらゆっくりと煮込みます。

カタツムリは殻ごと同じように調理できますが、まず塩を入れた水で数分間茹でる必要があります。

詰め物食品。

436. 仔牛の詰め物パイ。 仔牛の胸肉、乳房、胸腺（合計約500g）を鍋に入れ、バターと塩で炒め、きつね色になるまで炒め、みじん切りにした玉ねぎとパセリを少々加えます。必要に応じて大さじ数杯のスープを回しかけながら、さらに15～20分ほど煮込みます。鍋を火からおろし、中身をまな板に移し、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。次に、沸騰したお湯で湯がいておいた豚肩肉と、スープに浸しておいたパンを加えます。すり鉢ですべてを少しずつすりつぶし、ペースト状になるまで混ぜます。これをボウルに入れ、卵黄4個と卵白1個、バター50グラム、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のスパイス、少量の塩を加え、おたまでよく混ぜ合わせます。

[177]

次に、赤身の子牛肉1kgを幅広の薄切りにし、少量の塩を振ります。まな板に並べ、麺棒で叩きます。次に、たっぷりのバターを入れた鍋に並べ、重ねて、それぞれの層に先ほどのフィリングを交互に重ねます。最後に、フィリングとなる一番上の層を、羽根の先を使って溶き卵白で湿らせます。

すべて準備ができたら、鍋をコンロに置き、下火を弱火、上火を強火にして加熱します。時々、ソース（No.26）をスプーン数杯かけながら、鍋底にソースがくっつかないように注意しながら加熱します。出来上がったら、皿に盛り付けてお召し上がりください。

437. 詰め物をした子牛肉のロースト。赤身の子牛肉1キログラムを指ほどの厚さにスライスする。塩を振り、麺棒でよく叩いてできるだけ平らにする。次に、乳房と子牛肉をそれぞれ500グラムずつ取り、細かく切り、塩とスパイスを少々振りかける。そして、上記のように薄切りにした肉の上に、周囲に少し余裕を持たせて広げる。次に、胸腺、赤身の子牛肉300グラム、小さめのセロリスティック1本、小さめのニンジン1本、ハム72グラムを用意する。これらをスライスし（セロリとニンジンは茹でてから細かく刻んでおく）、前述のペストリーの上に均等に広げる。各材料を交互に重ね、もう一方の子牛肉の胸肉と乳房を覆うようにする。ただし、ハムのスライスが全体を覆っているようにする。そして、しっかりと巻き上げる。 [178]大きなサラミの形になるように、すべてのフィリングが入ったペストリー生地を重ね、特に端を紐で結びます。

サラミができたら、バターと白ワインを数杯加えた鍋に入れ、時々ひっくり返しながら両面を焼き色をつけます。その後、ブイヨンで水分を含ませ、少なくとも2時間半煮込みます。時々ひっくり返しながら、全体に均等に火が通ります。

サラミのようにスライスして冷たく食べるのが絶品ですが、温かいうちにマッシュポテト （62番）を添えて食べるのもおすすめです。さらに美味しくするために、きれいに洗って角切りにしたトリュフをフィリングに加え、子牛の胸肉と乳房の上に均等に散らす人もいます。

438. パンチェッタの詰め物。子牛の赤身肉1.5ヘクトグラム、乳房1ヘクトグラム、胸腺1個、穂先少々、背肉1個、穀粒2～3個、脳みそ半分、ストリングロ（栗）少々を用意する。これらを水で煮込み、必要に応じて塩を加える。まな板の上で赤身肉、乳房、胸腺を細かく刻み、残りは細かく切る。すべてを容器に入れ、ピスタチオ25グラム、松の実25グラム、2回茹でて薄く切ったアーティチョーク2個、同じく2回茹でた新鮮なエンドウ豆75グラム、水に浸して刻んだ乾燥キノコ、マジョラム少々、ニンニク1かけ、溶き卵6個、すりおろしたパルメザンチーズ50グラム、スープに浸したパン粉少々、スパイス少々、必要な塩を加えてよく混ぜて生地を作り、ピースに詰める。 [179]2キログラムの子牛のパンチェッタは、このために肉屋自らが下ごしらえしたものです。パンチェッタに具材を詰めたら、具材を入れた穴を紐で縫い合わせ、小さなナプキンで包んで丸みを帯びた形にします。次に、まだ沸騰していないスープに入れ、破裂しないようにフォークで頻繁に突きながら3時間ほど煮込みます。
439. 安価なパンチェッタの詰め物。 茹でたり、焼いたり、煮込んだりした肉で、ソースが付いていない場合は、骨と固くなった部分を取り除きます。まな板の上に、ニンニク少々、パセリ少々、ブイヨンに浸したパン粉少々、カボチャ、カルドン、アーティチョークなど、お好みの茹で野菜を少し加え、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。この混合物をボウルに入れ、溶き卵2～3個、すりおろしたパルメザンチーズ、適量の塩、スパイスを加えてよく混ぜ、ペースト状になるまで混ぜます。これを438番で説明した子牛のパンチェッタに詰め、上記のように調理します。

より経済的にするには、子牛のパンチェッタの代わりに、子羊や山羊のパンチェッタまたは肩肉に上記の混合物を詰めることもできますが、この場合はあまり加熱しないように注意してください。

440. 詰め物をしたカツレツ。275番で既に説明した通りに調理しますが、フライパンで揚げる代わりに、 362番の「しっとりとした料理」で説明したようにフライパンで調理します。
441. 詰め物をしたブラチョーレ（トマセル）。子牛の乳房を沸騰したお湯で茹で、まな板の上で、赤身の子牛のピューレとパン粉と一緒に刻みます。 [180]ブイヨン、マッシュルーム、松の実、マジョラム、パセリ、ニンニク1かけ、塩適量を加え、すり鉢で少しずつ潰してボウルに入れます。すりおろしたパルメザンチーズ、溶き卵2～3個、スパイスを加え、全体をよく混ぜ合わせます。次に、子牛肉の赤身を大きめに薄く切り、包丁の刃で叩きます。それぞれのスライスに、大さじ1杯の上記の具材を乗せ、巻いて紐で縛り、ビーフソース（No. 28）をかけたフライパンで煮込みます。
442. ソースミートボール。前述のチョップ（441 ）の具材と同じような具材を作り、卵大、またはそれより少し小さいボールまたはミートボール状に丸め、卵白に浸してからパン粉で包みます。出来上がったミートボールをミートソース（ 26、27 、または28）を入れたフライパンで、上下に火を通しながら焼きます。
443. ひき肉フォカッチャ。ひき肉カツレツ（ 364番参照）と全く同じように作ります。
444. スタッフトチキン。鶏の内臓を取り除いてローストし、皮をつけたまま首を切り落とします。同じ側から始め、背骨と胸骨を皮を傷つけたり破いたりしないように慎重に取り除き、翼と脚はそのままにしておきます。鶏肉の骨を取り除いたら、よく洗って水を切ります。

その間に、赤身の肉と子牛の乳房をそれぞれ3ヘクトグラム取り、どちらも小さすぎない大きさに切り、鍋でバターと塩を入れて炒め、薄くスライスした新鮮なマッシュルームと、別に茹でておいたエンドウ豆76グラムを加え、15分ほど煮込んだら鍋から取り出します。 [181]まな板の上で仔牛の胸肉と赤身を切り、沸騰したお湯でゆでて皮を取り除いた小さな脳の半分と一緒にすり鉢でたたく。次に、鍋に残っている脂肪を取り除き、すり鉢の混合物に加え、卵黄3個と溶き卵白2個、細かく切った脳の残りの半分、すりおろしたパルメザンチーズ50グラム、塩ひとつまみを加え、おたまを使ってすべてをよく混ぜる。次に、上記の詰め物を鶏肉に詰め、首と肛門の開口部を紐で縫い、調理中に破裂しないように串を刺し、バターをひいたフライパンで焼き色をつけ、すべての面に焼き色がついたらミートソースをかける（ 26、27 、または28番）。少なくとも 45 分間ゆっくりと調理し、最後にお好みに応じて付け合わせを付けてまたは付け合わせなしでテーブルに提供します。

445. ツグミの詰め物。胸腺を沸騰したお湯で茹で、子牛肉の赤身と混ぜてひき肉にし、ソーセージペーストと細かく刻んだトリュフを、詰めたいツグミの数に合わせて加えます。ミートソース（26番）を加え、よく混ぜ合わせたら、内臓を取り除いてきれいにしておいたツグミに詰め物をします。バターと塩を入れた鍋で、時々スプーン数杯のソースをかけながら、少なくとも1時間煮込みます。そのままでも、クルトンをモスタチョリに切ってソースに浸し、バターで揚げても美味しくいただけます。
446. 赤キノコの詰め物。非常に若い、つまり小さくて完全に閉じているキノコの傘をいくつか用意し、皮をむいて洗い、凹んだ面に詰め物をする。 [182]ラビオリのフィリング（83番参照）。カッペッレをこのように準備し、フライパンまたは耐熱皿に並べ、ミートソース（27番または28番参照）をかけ、すりおろした良質のパルメザンチーズを振りかけ、上下から火をかけてゆっくりと焼きます。
447. 詰め物のマッシュルームのレシピ。上記の手順でマッシュルームの傘を準備し、真水で洗い、ペーパータオルで軽く水気を切ります。マッシュルームの茎をナイフでこそげ落とし、洗ってまな板に並べます。できれば調理済みの肉、または少量のバターと塩で炒めた子牛の赤身肉を添えます。ミートソースに浸したパン粉、パセリ、少量のオレガノを加え、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。この混合物をボウルに入れ、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のコショウ、必要に応じて塩、溶き卵黄2～3個を加えてよく混ぜます。混ぜ終わったら、準備したマッシュルームの傘にこの混合物を詰め、表面にパン粉をまぶします。あらかじめバターを溶かしておいた耐熱皿に並べます。すべてを並べたら、フライパンをコンロに置き、鋳鉄製のフライパンで蓋をします。その上に熱した炭を置きます。詰め物をしたマッシュルームを焼き色がつくまで待ち、いい感じに焼き色がついたら、少量のスープをかけて、上下の熱を使って均等に調理します。
448. 詰め物入りポテト。適切な大きさ、できれば丸い形のジャガイモを選び、洗って片側を切り落とします。詰めた後、蓋として使います。中の果肉を丁寧に取り除き、真水に浸します。その間に、良質のミートソース（26項）を用意し、 [183]ジャガイモの水気をよく切り、フライパンに入れて、くり抜いた面を上にして並べ、スライスしたジャガイモを並べます。半分ほど火が通ったら、フライパンを火からおろし、串刺し用の具材（262番参照）を詰めます。先ほどと同様に切ったスライスを、まず卵白にくっつけてから、その上に重ねます。最後にフライパンを再び火にかけ、上下から火を通しながら加熱します。
449. 詰め物入りナス。ナスのヘタ（ヘタの役目）の周りの皮を剥きます。半分に切り、真水でよく洗います。小さじを使ってナスのワタを取り出し、軽く茹でます。その後、真水に戻し、同じ鍋でナスのワタも茹でます。ただし、他の2つよりも少し長めに茹でます。茹で上がったら、ワタも真水に放り込みます。茹で上がったら、ワタを取り出し、よく絞って水を切り、すり鉢ですり潰します。ニンニク数片と、洗って油で軽く炒めた新鮮なマッシュルームも加えます。ナス24本につき卵3個、牛乳に浸した少量のカードまたはパン粉、すりおろしたパルメザンチーズ、オレガノ、スパイス、塩を必要に応じて加えます。全てをよく混ぜ合わせ、水気を切って軽く塩を振ったナスに詰めます。最後に、溶き卵白にナスをくぐらせ、油をひいたフライパンで焼きます。または、同量の油をひいたフライパンで両面を焼きます。どちらの方法でも、温かいうちにお召し上がりください。
450. かぼちゃのミートローフ。大きなかぼちゃの皮を剥き、芯（パンサ）と種を取り除き、 [184]果肉を大きめの角切りにし、少量の塩を加えて茹でます。火からおろし、冷水にさらして冷まし、よく絞ってすり鉢で潰します。その間に、油をひいた鍋で、洗浄してスライスした新鮮なマッシュルームと、入手できない場合は、あらかじめ温水に浸しておいた乾燥したマッシュルーム、およびみじん切りにしたニンニクを炒めます。焦げ付かずに十分に炒められたら、同じ鍋にマッシュしたカボチャを入れてよく混ぜ、さらに数分間調理します。次に、鍋を火から下ろし、カード 77 グラム、すりおろしたパルメザンチーズ 50 グラム、みじん切りにしたオレガノ少々、溶き卵 3 個、塩を適量加え、おたまを使ってよくかき混ぜます。最後に、鍋を取り、底に油を塗り、パン粉をまぶします。次に、鍋の中身をすべて注ぎ、広げ、スプーンで表面をよく滑らかにします。その上にパン粉と少量の油を振りかけ、オーブンで焼くか、炭火で焼いて、このように覆います。必要であれば、熱い炭を広げるグリドル付きの鍋を使用します。きれいな茶色の皮ができたら、このミートローフを温かいままお召し上がりください。
451. ポテトミートローフ。まずジャガイモを茹で、皮をむき、すり鉢で筋が出て乳白色になるまでよくすりつぶします。次に、かぼちゃミートローフの時と同じように、マッシュルームとニンニクを油で炒め、同じように調理します（450項参照）。
452. ナスのミートローフ。 ナスを洗って茹で、冷水で洗い、水気を切ってまな板の上で細かく刻みます（すり鉢で潰すのではなく）。その他はカボチャのミートローフ（450番参照）と同じ手順で調理します。

[185]

453. カルドゥーンミートローフ。ナスのミートローフと同じ作り方ですが、代わりにカルドゥーンを使ってください。
454. アーティチョークの詰め物。アーティチョークの一番青い葉を取り除き、葉の先端を切り落とし、輪切りにします。縦半分に切り、変色を防ぐため新鮮な水に浸します。その間に、生の茎ごとアーティチョークをすり鉢で潰し、ナスの材料（450参照）をすべて混ぜて詰め物を作ります。もちろんナスは入れません。代わりにアーティチョークを使います。詰め物ができたら、きれいに洗って半分に切ったアーティチョークを水から取り出し、水気を切り、少量の塩を振りかけ、詰め物をスプーン1杯ずつ内側に塗り広げます。そして、前述のナスと同じように、揚げるかフライパンで焼くなどして調理します。
455. 詰め物をしたアーティチョーク。「油で揚げる」（282番参照）の項で示したのと同じ方法で、または「油で煮込む」（372番参照）の項で示した方法で調理する。
456. 詰め物入りズッキーニ。普通サイズのズッキーニを選び、縦に切るか、スプーンで中身をくり抜きます。この中身をすり鉢に入れ、ニンニク2かけと新鮮なマッシュルーム（油で軽く炒め、焦げ付かないようにする）を加え、よくすりつぶします。次に、卵2個（量に応じてそれ以上）、牛乳に浸したカードまたはパン粉、すりおろしたパルメザンチーズ、オレガノ、少量のスパイス、塩を加え、全体がよく混ざるまですりつぶし続けます。上記のように、中身をくり抜いたズッキーニにこの混合物を詰めます。その際、内側に軽く粉をまぶすように注意してください。 [186]塩。ズッキーニの下ごしらえが終わったら、卵白を塗り、油をひいたフライパンで炒めるか、油をひいたフライパンで両面を焼きます。生のマッシュルームがない場合は、乾燥したマッシュルームを熱湯に浸して使ってもよいでしょう。
457. カルドゥーンの詰め物。柔らかく白いカルドゥーンの葉を選び、筋を取り除き、半熟になるまで茹でます。その後、その葉の一部をすり鉢とすりこぎで、上記（456）の材料と一緒にすり潰します。ただし、ズッキーニの果肉はカルドゥーンの代わりに使います。残りのカルドゥーンの詰め物を作るために、この材料を使います。油をひいたフライパンに並べ、ズッキーニのときと同じように炒めます。
458. 玉ねぎの詰め物。玉ねぎを半分に切り、葉と皮を取り除きます。みじん切りにし、油と塩を熱した鍋で焼き色をつけます。次に、ズッキーニ（456番）の材料と一緒にすり鉢ですりつぶし、詰め物を作ります。この詰め物を、上記のようにくり抜いた玉ねぎの半分に詰めます。これもフライパンに油をひき、上下を熱して調理します。
459. ツナ入り玉ねぎの詰め物。 必要な数の玉ねぎの皮をむき、熱湯で湯がいてから半分に切り、葉または殻を取り除きます。まな板の上で、油漬けツナ（No.20）、または新鮮な茹でツナ、牛乳に浸したパン粉と一緒に切ります。すべてを細かく刻んだら、ボウルに入れ、詰め物の量に応じて溶き卵を2～3個、すりおろしたパルメザンチーズ、スパイス、塩を適量加え、よく混ぜます。耐熱皿に油をひき、 [187]残りの玉ねぎを、凹んだ面を上にして並べます。それぞれに油を数滴垂らし、最後にフィリングを詰めてパン粉をまぶします。準備ができたら、弱火、できればオーブンで焼き、温かいうちに召し上がってください。
460. 子牛肉と玉ねぎの詰め物。 ツナの代わりに、フライパンでバターを熱して軽く炒めた子牛肉の赤身肉を少量使用し、その他はツナと玉ねぎの詰め物（459）と同じ手順で作ります。
461. スタッフトトマト。鍋にバターを入れ、玉ねぎとパセリを炒めます。鍋の中身をすり鉢に移し、牛乳に浸したパン粉と一緒によくすり潰します。すりおろしたパルメザンチーズ、適量の卵、塩、こしょう、オレガノを加え、滑らかになるまで混ぜます。次に、熟していないトマトをいくつか用意し、上部を1枚切りにして蓋をします。トマトの種と水分を取り除き、混ぜ合わせたものを詰め、先ほど切ったスライスで覆います。トマトの準備ができたら、フライパンに並べ、油をひき、パン粉をふりかけ、強火で約40分煮込みます。温かいうちに召し上がってください。
462. アンチョビの詰め物。アンチョビの頭と内臓を取り除き、指で鱗を取り除いて洗い、水気を切り、割り、骨を取り除きます。12匹のアンチョビから3匹を取り出し、少量の油をひいた鍋で炒めます。 [188]すり鉢にパン粉を入れ、牛乳に浸したパン粉と少量のオレガノを加えて、全体をよくすり潰します。次に、卵、すりおろしたチーズ、塩、少量のコショウを適量加え、よく混ぜ合わせます。残りのアンチョビを1尾ずつ取り、先ほどの混ぜ合わせたものを詰め、卵白を塗り、パン粉をまぶします。出来上がったら、油をひいたフライパンで焼き、温かいうちにお召し上がりください。ただし、割れたり、中身が落ちたりしないように、細心の注意が必要です。
463. タラの詰め物。よく水に浸したタラを用意し、皮を傷つけたり破いたりしないように注意しながら、身と骨をすべて取り除きます。骨を取り除き、タラの身をすり鉢に入れ、ニンニク2かけ、牛乳に浸したパン粉少々、パセリ、セロリ、そして頭と骨を取り除いた新鮮な魚数匹を加え、柔らかいペースト状になるまですりつぶします。次に、溶き卵2個とすりおろしたパルメザンチーズ75グラムを加え、全体をよく混ぜます。最後に、この詰め物をタラの皮に広げ、紐で縫い合わせて魚の形にします。混合物を鍋に入れ、トマトソース（No. 34）と油を加え、弱火で加熱します。

[189]

ファットロースト。

464. ローストビーフをキャセロールで。3 キログラム以下の、大きめの若い牛肉（できればフィレかロース）を選びましょう。それ以上だと、中も外も同じように火が通りにくくなります。肉全体に塩を振り、肉が大きい場合は穴を開けて、さらに塩を混ぜ込みます。次に、たっぷりのバターと少量の水を入れたキャセロール皿に入れます。蓋をして強火にかけ、必要に応じて肉をひっくり返し、すべての面に焼き色がつくまで焼きます。蓋をしっかり閉めるほど、肉から出る蒸気によって肉の中まで火が通ります。お好みで温かくても冷たくても、美味しいサラダを添えてローストビーフをお召し上がりください。
465. 牛肉の串焼き。良質な牛肉にラード、または脂身の多いハムと赤身の多いハムを刺し、いくつか穴を開けて塩、コショウ、クローブを刺します。串に刺し、油を塗り、全体に塩を振りかけ、熱した火にかけます。時々油を足し、下に置いたフライパンに油を溜めておきます。 [190]ここで、お好みで、すでに洗浄して半分に切ったジャガイモを焼き色をつけ、前述のローストと一緒に盛り付けることもできます。
466. ビーフ・アラビアータ。牛ヒレ肉1kgを適当な大きさの鋳鉄鍋に入れ、塩、薄切りにした玉ねぎ、油半カップ、同量の白酢、少量の胡椒、クローブ2個、ローリエ1枚を加えます。鍋に鉄蓋をして、弱火で少なくとも5時間煮込みます。火の通り具合を確認する1、2回以外は蓋を開けないようにしてください。鋳鉄鍋がない場合は、蓋付きの銅鍋、あるいはシンプルな土鍋でも構いません。ただし、容器は肉の量に見合った量にしてください。肉はほぼ満杯にする必要があります。火が通ると、肉はほぐれ、スプーンで簡単に切れる程度になります。
467. ビーフ・アラモード。良質の牛肉1kgを鍋に入れ、バター30グラム、同量の刻んだベーコン、少量の刻んだ玉ねぎ、セロリ、パセリ、クローブ2～3個、必要に応じてスパイス少々、アニゼットまたはアニスブランデーを小さめのグラス2杯を加えて煮込みます。肉を3～4回ひっくり返し、両面に軽く焼き色がついたら白ワインを注ぎ、トマトソースを少し加えます。鍋に蓋をしたまま、ゆっくりと火を通し、脂をすくい取って盛り付けます。
468. 牛フィレ肉のラード煮込み。 牛フィレ肉1kgを用意し、先端で左右対称の穴を開けます。 [191]ナイフの先で穴を開け、それぞれの穴に、脂身の多いハムか赤身の多いハム、または塩漬けの豚バラ肉の小片、ひとつまみの塩、少量のコショウ、ローズマリーの葉、クローブを挿します。ラードが飛び出さないように、それぞれの穴の縁を合わせ、肉全体を紐でしっかりと縛ります。下ごしらえが終わったら、バターとみじん切りにした脂身、玉ねぎ1個（最後に取り除きます）、たっぷりの塩を入れた鍋で、肉を焼き色をつけます。きれいな黄金色になったら、白ワインかマデイラワインを大さじ2杯注ぎ、3時間ほどじっくりと煮込みます。焦げ付かないように時々ひっくり返してください。

肉にラードを塗るには、次のようにする人もいます。ローズマリーの葉を数枚とニンニク 2、3 片を細かく刻み、この混合物にコショウとスパイスを少々加えます。次に、ハムまたは塩漬けベーコンを角切りにして、それぞれを混合物に巻き、肉に開けた穴に挿入します。

469. ビフステク。本物のビフステクは、牛の肋骨やフィレ肉から作られます。お好みの部位を選んだら、脂や筋を取り除き、厚さ2～3センチ（1インチ）にスライスします。スライスした肉を麺棒で叩いて柔らかくし、油をひいた皿に入れて少なくとも1時間置きます。次に、煙や悪臭の原因となる異物のない、澄んだ燃えさしの炭火を準備します。その上に、よく掃除したグリルを置き、ビフステクを乗せます。焼いている間は見守りますが、ひっくり返すまでは触らないでください。ひっくり返した後も、次の焼き色がつくまで触らないようにしてください。 [192]焼き上がったら盛り付けます。塩コショウで味を調え、新鮮なバターを少々乗せます。お好みでレモンのくし切りを添えれば、お好きなだけお召し上がりいただけます。

調理中や調理前にビフステクに 塩を振らないように注意してください。これはよくある間違いで、その影響について説明しなければなりません。塩は加熱すると溶解剤となり、肉から血を出し、肉汁を奪ってしまいます。肉汁こそが、良質なビフステクの最も大切な要素なのです。

470. キャセロールで子牛肉をローストする。 大きめの子牛肉に塩を全体にふり、バターを少量入れた鍋で焼き色をつけます。片面が焼き色がつくまで時々ひっくり返しながら焼きます。全体に焼き色がついたら、スプーン数杯のブロスをかけ、火を弱めて蓋をし、ゆっくりと火を通します。ローストした牛肉は、サラダやポテトなど、お好みの付け合わせを添えてお召し上がりください。
471. 串焼き子牛肉。お好みの部位（もも肉、ロース、テンダーロインなど）から子牛肉を取り出し、紐でしっかりと縛って串に刺します。溶かしバターを塗り、塩を振ります。強火でひっくり返しながら、バターを頻繁に塗り、時々塩を振ります。串が簡単に刺さるようになれば、完璧に火が通っています。そのままお召し上がりください。
472. ラードで味付けした子牛フィレ肉。牛フィレ肉（ 469番） と同じように調理します。

[193]

473. 子牛肉をグレービーソースでローストする。27番 の指示に従って調理しますが、スープや他の料理にたっぷりのグレービーソースが必要でない限り、最後にスープと小麦粉は入れないでください。
474. 子牛の腎臓のグリル。 子牛の腎臓（ロニョーン）を取り出し、きれいに洗い、バターを塗り、塩を振り、中火でグリルします。何度かひっくり返し、約20分焼いた後、下記のソースを添えてお召し上がりください。

子牛のレバーを薄く切り、油と塩を入れた鍋で炒めます。2、3回ひっくり返した後、すり鉢に入れてよくすりつぶします。濾し器で濾し、レモン汁とスープまたはグレービーソースをスプーン数杯加え、おたまを使ってよく混ぜ合わせ、とろみのあるソースを作ります。

475. ブラチョーレ・アラ・カルタ。パセリを刻み、適量のパン粉と混ぜ合わせます。次に、ブラチョーレまたは子牛肉のスライスを麺棒で叩き、バターを塗り、塩を振りかけ、先ほどのパン粉で包みます。油を塗った白い紙に1枚ずつ包み、バターと塩を入れた鍋かフライパンで強火で焼きます。重ならないように注意してください。
476. ローストポーク。豚ロース肉の余分な脂を取り除き、肉に近い部分だけを残し、ローズマリー、ニンニク、コショウ、塩をまぶし、耐熱皿に並べます。水2杯を注ぎ、新鮮な塩を振りかけ、フライパンを熱湯で熱します。 [194]オーブンでローストを焼いてよく焼き色をつけ、お好みに合わせて温かくても冷たくてもお召し上がりいただけます。

フライパンに残った油で、茹でておいたブロッコリーを炒めて、野菜料理として出すこともできます。

477. ポークチョップ。ニンニクを少々みじん切りにし、大さじ2杯の油をひいたフライパンに入れます。ポークチョップの両面に塩を振り、フェンネルを少々、コショウをひとつまみ振ります。強火で焼き色をつけ、片面がきつね色になったら裏返します。最後に少量の水を注ぎ、火を通します。温かいうちに召し上がってください。
478. マリネしたポークチョップ。 油、レモン汁、コショウ、塩、みじん切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたパセリでマリネ液を作ります。ポークチョップを2～3時間マリネします。取り出して水を切り、少量の塩を振り、中火で焼きます。3～4回ひっくり返し、焼き色がついたら、スパイシーソース（39番）をかけて熱々のまま提供します。
479. マトンチョップ。マトンチョップを麺棒で叩き、塩を振り、油とバターを混ぜたフライパンで焼きます。焼き色がつくまで焼き色がついたら、白ワインを少し加え、スープをスプーン数杯加えて仕上げます。フェンネルを少し加える人もいます。
480. 羊の脚肉。骨を取り除き、脂身をまぶして、牛フィレ肉（ 469番）と同じように調理します。

[195]

481. イースターラム。ラム肉は通常、四分の一ずつローストしますが、ほとんどの場合、後ろ足の片方がおすすめです。まず、ローズマリー、塩、少量のコショウを肉に刺し、串に刺してローストします。油を頻繁に塗り、塩を振りかけます。あるいは、より手軽にローストしたい場合は、上記のように刺し、キャセロール皿に油と塩を入れ、ラム肉をローストすることもできます。片面に焼き色がついたら必ず裏返し、鍋に蓋をしっかりと閉めてください。蒸気の力で肉の中まで火が通ります。
482. 野ウサギの串焼き。若い野ウサギの皮と内臓を取り除き、足と頭を切り落とし、よく洗った後、みじん切りにしたパセリ、バター50グラム、少量のコショウ、適量の塩、レモンのスライス数枚、クローブ数個、ローリエ1～2枚を野ウサギの体内に入れる。野ウサギを串に刺し、大きめのベーコンで巻いて紐で縛り、強火でひっくり返し、溶かしバターを時々かける。2時間半ほど煮込んだら、スパイシーなソース（39番）か、お好みのソースをかけて出す。
483. 野ウサギのカチャトーレ。野ウサギの皮を剥ぎ、内臓を取り除いた後、4等分に切ります。ローストしたい部位（できれば後ろ足の片方）に、数カ所にラードを塗り、ハムを散らします。次に、鍋にバター少々、白ワイン半カップ、同量のブイヨン、玉ねぎ、セロリ、パセリ、塩、コショウを入れ、半分ほど煮込みます。肉を鍋から取り出し、串に刺して、残りのソースを頻繁にかけながら焼き上げます。

[196]

484. ウサギのロースト。野ウサギ（ 482と483）と同じ方法で調理します。ただし、ウサギは皮を剥ぎ、内臓を取り、きれいに洗った後、脚と頭を除いて丸ごとローストすることを念頭に置いてください。
485. イノシシのロースト。リブ付きの美味しいサーロインがあれば、オイル、レモン汁、玉ねぎ、セロリ、パセリ、ローズマリー、ニンニク（すべてみじん切り）、クローブ、コショウ、塩、ベイリーフ少々で作ったマリネ液に24時間漬け込みます。翌日、マリネ液から肉を取り出し、油を切り、串に刺して焼きます。溶かしバターを時々かけ、塩を振りかけます。
486. イノシシのカチャトーレ風。 イノシシの脚肉を一切れ取り、ハムをラードで包み、ウサギ（483）と同じ手順で調理する。
487. 鹿、シカ、またはノロジカのロースト。一般的に、これら3種類の野生四足動物の肉は、イノシシの肉と同じように調理されます（485-486項）。
488. 鶏の串焼き。鶏の皮を剥き、炭火で炙り、内臓を取り、洗った後、羽根を背中に折り込み、首を片方の羽根に押し込んで頭が垂れないようにします。次に、脚を切り落としたハサミの先を、包丁の先で2つ穴を開けた腹の側面に差し込みます。準備ができたら、鶏を串に刺し、火で焼きます。油を頻繁に塗り、塩を振ります。若い鶏なら45分ほどで十分です。

[197]

489. キャセロール皿で鶏肉をローストします。 上記のように下ごしらえをします。鶏肉が大きい場合は、内側に塩を振ります。次に、バターを少量加えた鍋に入れ、塩を振りかけ、両面を数回ひっくり返しながら焼き色をつけます。焼き色がついたとしても鶏肉に火が通っていない場合（鶏肉が古すぎるとよく起こります）、スープを少し加えて、水分が蒸発するまで煮込みます。
490. 串焼きの雄鶏。鶏の串焼き（ 488番）の手順で内臓を取り除き、きれいにします。内側に軽く塩を振り、串に刺した後、外側にも塩を振ります。弱火で焼き、用意しておいたフライパンから溶かしバターを頻繁にかけ、レモン汁を絞り、さらに塩を振ります。串を刺した時に、肉にほとんど抵抗がないようになれば、完璧に焼きあがっています。
491. キャセロールで雄鶏をローストする。鶏を洗い、鶏のロースト（ 488番） の手順で並べ、胴体の内側に塩を振り、特に雄鶏が大きい場合は、たっぷりのバターを入れたキャセロールで焼き、外側にも塩を振り、全体に焼き色をつける。焼き色がついた後、まだ完全に火が通っていない場合は（若い雄鶏の場合はそうならない）、少量のスープを回しかけ、キャセロールに蓋をして、焦げすぎないように注意しながらゆっくりと火を通す。
492. 七面鳥を串刺しにする。鶏の時と同じように七面鳥の内臓を取り除いてきれいにした後、七面鳥の胴体内に小さめの玉ねぎ2個、クローブ少々、塩を入れ、串に刺して、 [198]脂身の多い部分をフォークで刺し、薄切りにした生ハムまたはラードと、レモンのスライスを交互に乗せ、紐でしっかりと固定します。最後に、油を塗っておいた厚手の白い紙で包み、強火でひっくり返します。紙が焦げないように注意してください。七面鳥に十分に火が通ったら、包み紙をすべて取り除き、紙をはがし、ラードとレモンをフライパンに入れます。このようにして、さらに30分、黄金色になるまで焼きます。フライパンの下に溜まった油をこまめに回しかけてください。
493. 鳩の串焼き。皮をむき、鶏（488番）のようにきれいにし、串に刺して油を塗り、塩を振りかけて焼きます。調理時間は45分ほどで十分です。
494. 鳩をキャセロールで焼く。 鳩を上記のようにきれいに洗い、バターと塩を入れたキャセロールで焼きます。必要に応じてひっくり返し、すべての面に焼き色がつくまで焼きます。
495. ローストグース。脇腹に脂が乗り、皮が薄い若いグースを選び、内臓を取り除き、羽毛が落ちるまで直火で焼きます。洗って水気を切り、バター、塩、レモンの皮を少量入れます。下ごしらえが終わったら、鍋にバターとクローブを適量入れ、塩を振りかけ、強火で時々ひっくり返しながらゆっくりと焼きます。焼き色がついたら、スープを数杯かけて火を通します。適当な皿に盛り付け、ソースをかけ、脂を取り除いて出来上がりです。

[199]

496. ローストダック。ガチョウの時と同じように、アヒルの内臓を取り、きれいに洗います。皿に盛り、油をひき、塩、コショウ、刻んだパセリ、ちぎったローリエを振りかけ、このマリネ液に4～5時間漬け込みます。その間、何度かひっくり返します。その後、軽くたたいて水気を切り、バターを少量加えた鍋に入れ、塩を振りかけ、強火でじっくりと焼きます。時々ひっくり返します。ほぼ火が通ったら、スープとレモン汁をスプーン数杯かけます。ソースを煮詰め、脂を取り除きます。アヒルを皿に盛り、ソースをかけます。
497. ヤマシギのロースト。ヤマシギの内臓をすべて取り除き、腸だけを残します。残りの内臓とヤマシギを鍋に入れます。バター少々、レモンの皮、セージの葉少々を炒めます。塩で調味し、強火と弱火を交互に繰り返しながら1時間煮込みます。その間に、モスタチョリ（小さな輪切り）に切ったパンを数枚トーストし、鍋の底に残った内臓をまな板で刻んでからその上に広げます。ヤマシギを大皿に盛り、クルトンを添えて盛り付けます。
498. トリュフを添えたヤマシギのロースト。 ヤマシギの内臓を取り除き、きれいに洗い、バター、塩、少量の玉ねぎ、パセリ、セロリ、少量の刻んだニンジンと一緒に鍋に入れます。下に牛肉または子牛肉のスライスを、胸肉の上にハムのスライスを置きます。焦げないように注意しながら、強火でじっくりと焼きます。油で揚げたクルトンにトリュフソース（37番）をかけたり、刻んだトリュフを少量の油で炒め、胡椒と塩を加えたりして添えます。

[200]

499. 串焼きヤマシギ。ヤマシギを大きく薄切りにしたラードで包み、串に刺して焼きます。よく味付けし、時々バターを塗ります。その後、美味しいソースに絡めて召し上がってください。

その間に、ヤマシギの内臓と少量の子牛または鶏レバーをバターと塩を入れた鍋に入れます。軽く炒め、まな板の上でセージの葉2枚と一緒に細かく刻みます。この混合物をボウルに移し、パン粉、卵黄、スパイスを加えます。よく混ぜ合わせ、さらにバターを少量加えて再び加熱します。最後に、「モスタチョーリ」（小さな輪切り）に切ったパンを数枚焼き、混合物を全体に広げます。ヤマシギは焼き上がったらすぐに串から外し、皿に盛り付けてクルトンを添えてお召し上がりください。

500. タシギを串焼きにする。タシギの羽をむしり、きれいにしたら、脚の付け根にくちばしを差し込み、調理中に頭がぶら下がらないようにします。次に、ラードを挟んで串に刺します。油と塩を塗り、中火で焼きます。油が落ちたら、フライパンに並べたクルトンに垂らします。
501. キジの串焼き。385番の指示に従って串に刺して並べ、焼きます。グリルで焼いた大きめのパン2枚を添え、ミートソース（ 27番または28番）に浸してお召し上がりください。または、フライパンでバターを塗って焼くだけでも美味しくいただけます。
502. ヤマウズラを串焼きにする。内臓を取り出し、きれいにし、串に並べ、油を頻繁に塗り、塩を振りながら焼く。

[201]

串に刺す前に、大きめのハムやベーコンのスライスで巻く人もいます。

503. ヤマウズラのキャセロール。ヤマウズラは足を切り落とすなど丁寧に洗い、バターと塩を振りかけたキャセロール皿で焼き色がつくまで焼きます。ほうれん草などお好みのハーブを添えてお召し上がりください。
504. ウズラの串焼き。良質のウズラを数羽用意し、羽をむしり、内臓を取り、脚を切り落とし、加熱して毛を焼き切ります。ラード、クルトン、セージの葉を交互に串に刺します。油を塗り、セージを散らし、火にかけて裏返し、数回タレと塩を振ります。火が通ったら串から外し、皿に盛り付けて温かいうちに召し上がってください。
505. ウズラをキャセロールでローストする。 上記のようにウズラの内臓を取り、きれいに洗い、バター、塩、セージまたはローリエを少量加えたキャセロールに入れ、弱火で焼き色をつけます。必要に応じてひっくり返してください。ウズラを取り出し、ムスタチョリ状に切ったパンを数枚、ウズラの脂で揚げます。ウズラをキャセロールに戻し、少量のスープをかけ、数分間煮込みます。最後に皿に盛り付け、温かいうちに召し上がってください。
506. 串焼きのツグミ。ウズラ（ 504 ）の時と同じように、ツグミをきれいにして串焼きにします。
507. ツグミをキャセロールで焼く。ウズラ（ 505 ） の作り方と全く同じ手順で調理する。

[202]

508. クロウタドリをローストする。羽をむしり、内臓を取り出し、直火で揚げて毛羽を燃やす。脚を切り落とし、薄く切ったラードで1羽ずつ包み、紐で縛って、バターと塩を入れた鍋で煮る。よく火が通り、焼き色がついたら紐を外し、温かいうちに出す。
509. ヤマウズラをローストする。ヤマウズラは他の家禽類と同様に内臓を取り、きれいに洗います。串に刺し、油を塗り、たっぷりと下味をつけ、みじん切りにした玉ねぎとローリエを散らし、油を塗った厚手の紙で包んで全てを包みます。ヤマウズラを以下の手順で下ごしらえし、中火でひっくり返します。紙から垂れてくる脂を受け止めるため、下に受け皿を置きます。ヤマウズラが完全に火が通るまで、油をかけ続けます。紙から取り出し、玉ねぎとローリエを取り除き、熱々のまま皿に盛り付けます。
510. ローストしたイチジクウグイス。内臓を取り除き、串に刺し、間にクルトンとセージの葉を挟む。油を塗り、塩を振り、中火で焼く。
511. キャセロールでローストしたズアラ。 内臓を取り除かずに羽をむしり、足を切り落とし、バターと塩を入れたキャセロールで焼き色をつけます。調理時間は短く、温かいままお召し上がりいただけます。
512. 串焼き野菜。上記のように野菜を洗い、内臓を取り除かずに、溶き卵に一つずつ巻き込み、余分な卵液を落とし、パン粉をまぶし、パンのスライスと交互に串に刺します。 [203]モスタチョリ状に切ります。焼き上がったら、卵が固まりパン粉がしっかりくっつくように、4～6回ひっくり返します。その後、お好みで油かバターを塗り、適量に味付けして約20分焼きます。
513. ヒバリの串焼き。内臓を取り除き、きれいに洗い、塩を振り、ラード、または脂の多いハムの薄切りで包みます。串に刺して強火で焼き、下にクルトンを入れたフライパンを置きます。ヒバリを焼いている間に滴り落ちる脂で焼き色がつくまで焼きます。火が通ったら、クルトンを添えた大皿に盛り付け、温かいうちに召し上がれ。
514. ロビンをローストする。羽をむしり、脚を切り落とし、バター、塩、セージの葉を少々加えたフライパンで焼く。そのままでも、同じ油で揚げたクルトンを添えても美味しくいただけます。

リーンロースト。

515. 串焼きの鰻。一番大きな鰻を取り出し、頭を切り落とし、残りを10～12センチの長さに切ります。セージの葉を数枚串刺しにして、油を塗り、塩を振りながら火で焼きます。
516. ウナギのマリネ焼き。 ウナギを上記のように切り分け、ボウルに入れて油、塩、コショウ、レモンスライスを加え、30分ほどマリネします。 [204]次に、レモンのスライスを串に交互に刺し、同じマリネ液を頻繁に塗りながら弱火で焼きます。

鰻を3切れずつ、両端に2本の串を刺して、裏返しながら前述のマリネ液を数回塗りながら焼くこともできます。

517. 魚のソテー。 フライパンに少量の油をひき、お好みの魚を並べます。魚はよく洗ってから並べます。さらに少量の油をひき、みじん切りにしたニンニク、適量の塩、みじん切りにしたパセリ少々、熱湯に浸した乾燥キノコ、ひとつまみのコショウ、スパイスを振りかけます。強火で焼き、魚が大きい場合は少量の水を加えると、中まで火が通ります。
518. 焼き魚。ローストする魚は内臓を取り、洗って水気を切り、油、塩、コショウ、レモン汁に15分ほど漬け込みます。その後、グリルに並べ、弱火で焼きます。魚が壊れないように注意深く何度か裏返しながら、時々同じマリネ液を回しかけます。ボラ、シラウオ、サバ、カツオ、イシダイなどは、グリル料理によく合います。
519. グリルしたチョウザメ。チョウザメを大きめに切り、ローズマリーを刺し、オイルを塗り、塩と少量のコショウを振り、グリルします。丁寧に裏返しながら、羽根ペンで数回焼き色をつけます。両面に焼き色がついたら、皿に盛り、レモン汁をかけてお召し上がりください。

[205]

520. マグロのグリル。新鮮なマグロを大きめに切り、ローズマリーを添え、油を塗り、たっぷりと味付けし、チョウザメと同じ手順でグリルします。
521. マリネ液でマグロを焼く。 新鮮なマグロのスライスを土鍋に入れ、油を半カップ、みじん切りにしたパセリ、玉ねぎ、ニンニク、クローブ、塩、コショウ、レモン1個分の果汁を加える。少なくとも2時間マリネした後、取り出して油を切り、パン粉をまぶしてグリルする。マリネ液を数回塗り、ひっくり返して両面に焼き色がつくまで焼く。
522. タラのフライパン焼き。水に浸したタラを切り分け、魚の種類（ 518番） の材料をすべてフライパンに入れ、上下から均等に火を通しながら焼きます。
523. タラのグリル。下水に浸しておいた一番大きなタラを用意し、適当な大きさに四角く切ります。グリルの上に置いて中火で焼き、何度かひっくり返します。焼きあがったら油を回しかけ、両面に焼き色がつき、中まで火が通るまで時々ひっくり返します。焼き上がったタラにレモンを少し絞り、コショウを少々振りかけて盛り付けます。
524. マリネ液でタラを焼く。 上記のようにタラを切り分け、マグロ（521）と同じマリネ液に塩抜きで2時間漬け込み、上記の手順と全く同じ手順でグリルする。

[206]

525. グリルしたカタツムリ。 生のカタツムリを殻付きのまま、下ごしらえなしでグ​​リルに並べます。グリルを中火にかけ、少し経ったらカタツムリの殻の開口部にひとつまみの塩を置き、その上に油を数滴垂らします。

カタツムリの粘液と油の水分がすべて乾いたら、グリルから取り出し、テーブルの人数と同じ数の串を皿に盛り、全員がその串を使ってカタツムリを殻から取り出せるようにして熱いうちに盛り付けます。

サラダ。

526. 生のサラダ。あらゆる種類のレタス、エンダイブ、キクイモ、ラディキオ、チコリ、白と緑のレタスの束、キャベツ、さらにはフェンネル、アザミ、ラピオンなどの野生のハーブもサラダに使われます。特にレタスの葉の間に潜んでいる腐った葉、茎、小さなカタツムリ、毛虫などは丁寧に取り除いてください。新鮮な水で洗い、専用のバスケットで水気を切るか、ナプキンで激しく振ってください。適切な容器（サラダボウル）に盛り付け、油と酢の小瓶と一緒にテーブルに運びます。各自が好みに合わせて、油の量や塩・こしょうの量を調整してサラダを味付けします。

キャベツを洗った後は、カッターナイフのようなナイフで非常に薄く切る必要があることに注意してください。

527. サラダドレッシング。 サラダはテーブルに運ばれると先ほど述べた。 [207]特別なサラダボウルにドレッシングをかけずに盛り付け、全員が好みのドレッシングをかけられるようにします。ゲストの 1 人、またはホステスが、他のゲストから全員のドレッシングをかけるよう指示されることもあります。手順は次のとおりです。ボウルなどの深めの皿を用意します。サラダの量に応じて塩を加え、次に酢を少し注ぎ、塩が溶けるまでフォークでかき混ぜます。最後に油を加え、酢と同じ量を加え、再びフォークでかき混ぜて全体がよく混ざるようにします。次に、このドレッシングをサラダボウルに入れたサラダにかけ、2 本のフォークまたは他の適切な木製の道具で和えます。

このドレッシングのかけ方は、油、酢、塩をそれぞれよく混ぜ合わせずに、ただかけるだけのサラダドレッシングよりも優れています。その結果、どれだけ混ぜても溶け残った塩がサラダの葉に付着し、触った人に不快な臭いを放つことがしばしばあります。

チコリ、ラディッキオ、または野生のサラダの場合、細かく刻んだニンニクやミントの葉を数枚加える人もいます。

528. 柑橘類のサラダ。柑橘類を洗い、十字に切り、2枚の皿に挟んで数時間置いて水分を抜き、水気を切って、油、塩、酢で味付けします。
529. ディップ。ディップはセロリ（この用途には大きくて白いものが最適）、カルドン、アーティチョーク（葉の白い部分と輪切りの部分を食べる）、フェンネルで作る。セロリ、カルドン、フェンネルは外側の筋を取り除き、芯をきれいにし、 [208]野菜は横に切り、葉を切り落とします。これらの野菜はすべてよく洗い、水気を切って盛り付けます。客はそれぞれ自分の皿に油、塩、コショウを混ぜたドレッシングをかけ、野菜をそれに浸して、柔らかく白い部分を食べます。ドレッシングに少量の酢を加える人もいますが、これは真のピンツィモニオとは相容れません。
530. レタスとゆで卵。レタスを用意し、 527と528と同じように味付けしますが、代わりに4等分したゆで卵を数個添えてください。

ソースを作るときに、すでに調理しておいた卵黄を 1 個か 2 個加えて薄める人もいます。

531. ミックスサラダ。酢に漬けたピーマン（10番）、キュウリ1本、小さめのナス3本、中くらいに熟したトマト2個、玉ねぎ1個を用意します。ピーマンとトマトは細かく刻み、キュウリ、ナス、玉ねぎは薄切りにして、サラダボウルに入れます。塩、コショウ、油、酢で味を調え、よく混ぜて盛り付けます。

このサラダは、食べる少なくとも 30 分前にドレッシングをかけておく必要があります。

532. エッグマッシュルームのサラダ。 小さめの未開封卵を数個用意し、白い皮をすべて取り除き、ごく薄くスライスします。お皿に盛り、オイル、レモン、コショウ、塩で味付けします。
533. ジャルディニエラ。以下の野菜を洗い、塩水で茹でる。インゲン、スコルツォーネラ、ズッキーニ、ビーツ、カブ、ラディッシュ、セロリ。それぞれの野菜の適性に合わせて調理する。 [209]野菜を細長く切り、オイル、レモン、塩、コショウで味付けをします。次に、グラスに卵黄数個、レモン汁、塩、少量のオイルを入れて混ぜます。小さめの鍋でソースをよくかき混ぜ、弱火で煮詰めます。沸騰させないでください。ソースを温めている間は、ペストリーブラシで絶えずかき混ぜてください。最後に、パイ皿（全体に溝があり、中央に円筒形の管があるタイプ）を用意します。先ほど茹でた野菜を溝の 1 つに並べ、残りの野菜を交互にパイ皿に詰めます。次に、パイ皿を皿にひっくり返し、ジャルディニエラの管の隙間にソースを注ぎ 、提供します。料理全体が冷えている必要があります。
534. カッポナータ。ジェノバ人は カッポナーダをサラダの一種と呼び、作り方は次のようにします。ビスケットまたはクラッカーを冷水に浸し、よく絞り、オイル、塩、ケッパー、オリーブの果肉、骨を取り除いて刻んだアンチョビで味付けします。全てを混ぜ合わせ、最後にモッツァレラチーズのスライスを数枚乗せて盛り付けます。
535. ミートサラダ。ローストでもボイルでも、残った調理済みの肉があればスライスし、油、酢、塩、コショウ、みじん切りにしたニンニクとパセリで味付けし、お好みで野菜を加えてください。夕食の残りの肉をこのようにアレンジすれば、家族全員がより喜んで食べてくれるでしょう。
536. ロブスターのサラダ添え。ロブスター（186番参照）を茹で、殻を完全にむき、身を細かく切り、皿に盛り、オイル、レモン、塩、少量の塩で味付けする。 [210]コショウをふり、レタスを数枚、それぞれ油、塩、酢で味付けし、ロブスターに添えます。さらに、4等分に切ったゆで卵、塩漬けのアンチョビ（既に洗って細かく砕いておく）、ケッパー、キュウリのピクルス（11番）を加え、きれいに盛り付けます。これはとても美味しくて安価な冷菜で、食卓に大活躍します。
537. 赤身のカポン。セモリナビスケット 300 グラムを用意し、一枚ずつニンニクをすり込み、酢を混ぜた水に浸し、少量の塩を振り、二枚の皿に挟んで柔らかくします。その間に、カリフラワー 1 個、インゲン 300 グラム、セロリの棒 1 本、ニンジン 2 本を一緒に茹でます。別の鍋で、ビーツ数個、ジャガイモ 200 グラム、スコルツォネラ 2 束を別に調理します。これらの野菜をすべて水切りして冷まし、同じ数の皿に分け、油、酢、塩で味付けします。注記: ジャガイモとビーツは皮をむいて薄切りにし、残りは切り分けまたは細切りにします。次に、185 項で指示されているように、良質の魚 (クモウダイ、メルルーサ、またはメグアダイ) を茹で、頭と骨を取り除き、油、レモン、塩で味付けします。ロブスター（186番参照）も茹で、殻をむき、切り分け、前述の魚と同じように味付けをする。最後に、大根を束ね、くし形に切ったアーティチョークを6個茹でる。次に、フライパンに油をひき、海老を2～3ダース炒め、卵を8個固ゆでし、冷めたら4等分に切る。スペイン産オリーブ24個、塩漬けアンチョビ6個（洗浄・骨抜きし、細かく砕く）、モシャメ50g（薄切り）、ケッパー25g、オイル漬けマッシュルーム20個（5番参照）、殻から取り出したカキ2ダースを用意する。

[211]

したがって、上記のすべてのものを別々に準備し、40番に示されているようにソースを作り、大きな深皿またはサラダボウルを取り、前述のように浸しておいたビスケットから始めて、容器の底に層を作り、その上に少量の油を広げ、ムール貝のスライスをあちこちに配置し、前述のソース（40番）で味付けし、同じソースで層ごとに広げて味付けを続け、カキ、エビ、オリーブを除く、記載されているすべての材料をきれいな順序で並べて積み重ね、魚とロブスターがカッポン マグロの上部に残るようにします。準備ができたら、残りのソースを全体に回しかけ、牡蠣を皿の縁に並べます。揚げたエビ、オリーブ、そしてホタテ貝の形に切った輪切りニンジン24本を、小さな串に一本ずつ刺します。左右対称に、そしてゆるく並べ、付け合わせとして、側面と上面の色が交互になるように並べます。これで出来上がりです。

サラダの女王とも言えるこの非常に複雑な料理は、作る人の好みや経済性に応じて、野菜や付け合わせをいくつか省くことで、よりシンプルにすることができることに留意してください。

[212]

卵とオムレツ。

538. 卵を飲む。卵を完璧に加熱調理するには、沸騰したお湯に卵を丸ごと入れ、すぐに火からおろし、4分間そのまま置いておきます。その後、お湯から取り出し、上部を少し割って、まだ熱いうちに中身を一口飲みます。少量の塩を加え、ティースプーンの柄でかき混ぜるのもおすすめです。卵は熱い灰の中で温めることもできます。
539. 固ゆで卵。固ゆで卵を作るには、沸騰したお湯に卵を入れます。お湯はすぐに止まりますが、しばらくすると再び沸騰し始めます。この時点で、卵を固めるのに必要な時間である5分を見込んでください。黄身が少し半熟（バゾット）の卵がお好みの場合は、4分だけ茹でてください。いずれにしても、固ゆで卵ができたらすぐに冷水に浸し、殻をむいて半分、4分の1、または縦に切り、サラダやソースを添えてお召し上がりください。
540. ポーチドエッグ。鍋に水を入れ、勢いよく沸騰したら、黄身を割らないように注意しながら卵を一つずつ割り入れます。 [213]広がらないように、すべてを一度に素早く混ぜます。その後、白身がしっかり固まるまで、つまり 4 ～ 5 分間沸騰させたら、穴あきスプーンで取り出します。お皿に移し、まだ熱いうちに、バターとすりおろしたパルメザンチーズ、少量の塩、挽いたシナモンで味付けします。お皿を鍋の上にかぶせるようにして、提供する準備ができるまで蒸気で温かさが保たれるようにします。

ホワイトソース（41番）やお好みのソースで味付けすることもできます。

541. 卵を皿に盛ります。耐熱皿にバターを少々入れ、中火で炒めます。割り入れた卵を黄身を崩さないように加え、塩と少量のこしょうを振ります。白身がほぼ固まったら皿から取り出し、盛り付けます。1つの皿で卵を2個以上調理しないでください。皿の代わりに、小さな天板やフライパンを使うこともできます。
542. トマトソース卵。 鍋にトマト数個、みじん切りにした玉ねぎ1個、パセリ、少量の水、塩を入れて煮込み、火からおろします。濾し器で濾したソースを、油と少量の胡椒を入れたフライパンに移します。ソースをもう少し煮込んだら、卵を割り入れ、卵白が完全に固まるまで加熱します。
543. 溶き卵とソース。 トマトを沸騰したお湯で茹でて皮をむきやすくし、種を取り除き、まな板の上で刻みます。フライパンに油をひき、みじん切りにしたニンニク、塩、少量のコショウ、そして束ねたセロリ、パセリ、ニンジンを入れて炒めます。 [214]すべてを15分ほど煮込んだら、フライパンから卵を取り出し、少量の塩を加えて溶いた卵を加え、おたまを使ってよく混ぜます。卵が固まったら、テーブルに出します。
544. ソース煮卵。卵を記載されている通りに固ゆでする（539番）。殻をむき、4等分に切り、皿に盛り、リーンマホンソース（45番）またはスパイシーソース（39番）をかけ、盛り付ける。
545. 目玉焼き。フライパンにバターをひとつかみ入れ、きつね色になるまで炒めます。バターがきつね色になったら、卵を割り入れ、黄身を崩さないようにフライパンに流し込みます。塩を振り、軽く焼き色がつくまで焼きます。その後、穴あきスプーンで丁寧にひっくり返し、焼きすぎないように注意しながら、よく焼き色がつくまで焼きます。取り出して皿に盛り付けます。焼きやすくするために、一度に2～3個ずつにしてください。
546. エビソースの卵。 玉ねぎとパセリを少々みじん切りにし、油とバターを混ぜた鍋で炒めます。エビ150グラムと塩を適量加え、10分間煮込みます。その間に、松の実15グラムを炒り、すり鉢で砕いてエビに加え、さらに5分間煮込みます。最後に大さじ5～6杯の熱湯を加え、さらに30分間煮込みます。その後、すべてをすり鉢で砕き、ふるいにかけて、このソースを目玉焼き（No.545）6個にかけ、皿に盛り付けます。
547. オムレツ。卵12個をコップ半分の水、適量の塩、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のマジョラムを加えてよく混ぜます。 [215]または刻んだオレガノを加えます。次に、フライパンに少量の油を加えてソテーし、溶き卵を注ぎ入れます。おたまを使ってかき混ぜ、固まった部分を少しずつ取り除いて均等に広げます。卵がすべて固まったら、オムレツ全体が覆われる大きさの皿をひっくり返して、オムレツの上に置きます。片方の手で皿を平らに持ち、もう一方の手でフライパンをひっくり返します。オムレツが皿の上で完全に覆われたら、焼き色がついた面を上にしてフライパンに戻し、オムレツがくっつかないように取っ手を持ってフライパンを水平に振りながら、完全に調理します。必要であれば、同じ皿を使ってオムレツを数回ひっくり返し、全体にしっかり焼き色がつくまで続けます。フライパンから取り出し、温かいうちに召し上がってください。
548. ファミリーオムレツ。卵6個を割りほぐし、水に浸したパン1枚、すりおろしたパルメザンチーズひとつかみ、塩少々、刻んだパセリを加える。パン粉が完全に溶けるまで再度混ぜ、油をひいたフライパンで上記（547）と同じ手順でオムレツを作る。
549. アーティチョークのフリッタータ。アーティチョークをきれいに洗い、薄くスライスします。フライパンに油をひき、きれいに洗って薄切りにした新鮮なマッシュルーム、または熱湯に浸した乾燥マッシュルーム、みじん切りにしたニンニク1かけ、皮をむき種を取り刻んだトマト2個、塩少々を加えます。全体をよく混ぜ、アーティチョークに火が通るまでソテーします。その間に、卵8個を溶きほぐし、水に浸したパン粉少々と、片栗粉ひとつかみを加えます。 [216]すりおろしたチーズ、少量のオレガノまたはマジョラムを加え、パン粉が卵に溶けるまで混ぜ続けます。これをフライパンに入れ、先ほどのソフリットの上に流し込み、全体を混ぜ合わせます。卵が固まったら、#548で説明したように、皿でオムレツをひっくり返し、全体に焼き色をつけて盛り付けます。
550. マッシュルームのフリッタータ。新鮮なマッシュルームをきれいに洗い、細かく刻み、フライパンに油、みじん切りにしたニンニク2かけ、塩ひとつまみを入れてソテーします。その間に、卵8個と、アーティチョークのフリッタータの材料（パン粉、すりおろしたチーズ、オレガノ）を混ぜ合わせておきます。ソテーしたマッシュルームにかけ、先ほどと同じ手順でフリッタータを完成させます。
551. 野菜を使った様々なオムレツ。 アーティチョークの代わりに玉ねぎ、ズッキーニ、カルドン、インゲン、ナスなどを使えば、セクション549で紹介したオムレツを作ることができます。玉ねぎまたはナスは皮をむいた後、薄切りにして冷水に浸し、両手で軽く押さえて水気を切ります。ズッキーニは薄切りにしますが、水には浸しません。カルドンとインゲンはまず茹でてから細かく刻みます。その他の材料は、指示通りに調理してください。
552. ハムオムレツ。 大きめのハムを横に細長く切り、油をひいたフライパンに入れて軽く炒め、溶き卵12個分を注ぎ入れます。卵には水半カップ、刻んだパセリ、少量のパン粉、そして適量の塩を加えます。 [217]すべてを混ぜ合わせて、 548番 の説明に従ってオムレツを仕上げます。
553. ロゼッティまたはビアンケッティのオムレツ。フライパンに油をひき、みじん切りにした玉ねぎを少量炒め、オムレツに使いたいロゼッティまたはビアンケッティを加えます。2～3回ひっくり返した後、溶き卵8個と549番の材料を注ぎ、同じようにオムレツを完成させます。

ケーキとフォカッチャ。

554. トルタ・パスクアリーナ。ジェノヴァ特有のこのケーキは、特にイースターの日曜日に食べられることからその名が付けられました。作り方は以下のとおりです。

小麦粉1キログラムを水、塩、大さじ1杯の油と一緒にこね鉢でよくこね、生地がかなり柔らかくなるまでこねます。次に、この生地を約30の同じ大きさの塊[11]に分け、こね鉢の片側に置きます。下に少量の小麦粉を敷き、生地同士がくっつかないように離し、少し湿らせたナプキンで覆い、その上に乾いたナプキンを乗せて、生地が固まらないようにします。

次に、チャードを3～4束取り、葉脈を切り落とし、きれいに洗った葉をしっかりと巻き、切ります。 [218]タリオリーニに薄くスライスし、新鮮な水で洗い、少量の塩で茹で、すべての水を絞り、皿に置き、広げて塩、すりおろしたパルメザンチーズ、少量の刻んだマジョラムを振りかけます。

また、良質のカード 1 キログラムを用意し、ホエーをすべて排出して、ナプキンにしっかりと包み、重しを乗せてしばらく置いておきます。次に、小麦粉 3 杯、塩ひとつまみ、良質の新鮮なクリーム 2 杯と一緒にボウルに入れます。すべてをよくかき混ぜて混ぜ合わせ、皿で覆って脇に置いておきます。

パイの材料がすべて準備できたら、こね皿に取っておいた生地を 1 枚取り、めん棒を使って非常に薄いシート状に伸ばします。次に、生地をひっくり返して拳の上に置き、ゆっくりとあらゆる方向に伸ばして、できるだけ薄くします。このシートを、あらかじめ羽根を使って油を塗っておいたフライパンに入れ、破れないように注意しながら端まで均等に広げます。次に、同じ羽根を使って油を塗った表面に油を塗ります。12 枚目または 14 枚目になるまで、残りのシートを同じフライパンで 1 枚ずつ重ねて同じ方法で成形し続け、最後の 1 枚を除いて、最初の 1 枚目と同じように各シートに油を塗ります。準備しておいたフダンソウを上に広げ、表面全体を覆います。この層に上質の油を少量かけます。そこにカードを注ぎ、スプーンの背で均等に広げます。バター1ヘクトグラムを12等分し、カードの上に左右対称になるように広げます。カードの上には、スプーンで12個の小さな窪みをつけておきます。 [219]それぞれのくぼみに新鮮な卵をくぐらせ、すりおろしたチーズ、ひとつまみのコショウ、ひとつまみの塩を振りかけます。最後に、残りの葉を麺棒で伸ばし、小さな塊になるまで伸ばします。最初のタルトと同じように、生地を一枚ずつタルトの上に並べ、油をつけた羽根で均等に塗ります。型の縁からはみ出した生地の端を切り落とし、同じ生地でタルトの縁を紐状に包み、ナイフの刃で十字に切り込みを入れます。最後に、タルトの表面と縁に油を塗り、オーブンで1時間焼くか、室内で上下に火を焚いて焼きます。

パイシートの間に閉じ込められた空気は熱で膨張し、ケーキが一部破裂して見た目が悪くなる可能性があるので注意してください。これを防ぐには、ケーキの表面に数カ所穴を開けておくと良いでしょう。ただし、中の卵黄に穴を開けないように注意してください。

555. カプチーノケーキ。先ほどのケーキと同じ作り方ですが、チャード、カード、卵を層に分けるのではなく、よく混ぜて一枚の層にします。これを最初の12～14層のペイストリーに均等に広げ、残りの層を上に重ねます。
556. 鳥のパイ生地パイ。 皮をむき、内臓を取り除いた鳥12羽、細かく切った胸腺1枚、鶏の胸肉6～8枚、新鮮なマッシュルーム数個、玉ねぎ半分、刻んだパセリを鍋に入れ、バターと塩を加えて加熱する。きつね色になるまで炒める。 [220]5～6分炒め、鶏レバー6個、スパイス少々、小麦粉ひとつかみを加え、さらに数分間炒めて、最後にソース（26番）を数杯加えて炒めます。

その間に、パイ生地を次のように準備します。上質の小麦粉 1 kg を作業台に山盛りにし、中央を握りこぶしでくぼみを作り、塩 3 つまみを溶かした水を少量注ぎ、次に白ワイン大さじ 3 杯、卵黄 3 個、クルミ 1 個分のバターを加えます。小麦粉の大部分が液体に溶けるまでスプーンで混ぜ、次に生地を セクション 80で説明したように、柔らかく弾力が出るまでこね、麺棒で薄くなりすぎないように伸ばします。その上にバター 1 kg をのせ、生地を数回折って折りたたみ、麺棒でもう一度伸ばし、さらに 3、4 回折りたたんで、再び大きなシート状にします。これを使って大きなベーキング パンの底全体を覆い、端の余分な生地を切り落とします。このパイ生地の上に12羽の鳥を均等に並べ、残りの生地を（冷ましてから）キャセロール皿に流し込み、スプーンで均等に広げます。残りのパイ生地を細長く切り、縦横に鳥の上に格子状に並べます。端を同じパイ生地で固定し、パイの周囲全体に並べます。こうしてパイが完成したら、オーブンで45分焼くか、上下に火をつけた室内で焼きます。

557. オニオンパイ。イースターパイ（ 554） と同じように作られるが、[221] フダンソウに以下の材料を重ねます。玉ねぎ2キロを洗ってみじん切りにし、新鮮な水で洗い、軽く茹でます。水気を切って鍋に入れ、バター150グラム、塩少々、熱湯に浸してみじん切りにした乾燥マッシュルーム50グラムを加えて、きつね色になるまで炒めます。30分ほど煮込んだら火からおろし、良質のパルメザンチーズをすりおろし、こしょう少々を加えて全体を混ぜ合わせます。冷ましてから、生地を指示通りに準備し、シート状に伸ばしてイースターのタルトと同じように組み立てます。卵は入れなくても構いません。
558. パンプキンパイ。約3キログラムの、熟して黄色くなった大きなカボチャを一口大に切り、皮を剥き、ワタと種を取り除きます。水と適量の塩を加えて茹で、穴あきのスプーンで鍋から取り出します。布巾に包み、力一杯絞って水分をできるだけ切り出します。最後にまな板に乗せ、メッツァルーナナイフで細かく刻みます。その間に、みじん切りにした玉ねぎと、熱湯に浸しておいた乾燥マッシュルームを鍋に入れ、バター150グラムで炒めます。数分後、カボチャを加え、水気をよく切るまで軽く沸騰させます。鍋底にくっつかないように、頻繁にかき混ぜてください。火からおろし、冷まします。良質のパルメザンチーズをたっぷり、卵黄8個と卵白3個、少量のコショウ、適量の塩を加えて混ぜ合わせます。

この混合物が準備できたら、チャードの代わりにこれを使用して、 イースターケーキ（ No. 554 ） とまったく同じケーキを作ります。

[222]

559. マッシュルームパイ。お好みで卵型か黒型のマッシュルーム2kgを用意します。きれいに洗い、薄切りにして、ニンニク数かけ（後で取り除きます）と塩と一緒に鍋に入れます。数分後、水分を捨て、すぐに火にかけ、油、オレガノ、少量のコショウを加えます。15分ほど煮たら火から下ろし、冷ましてから、イースターパイ（No.554）と全く同じように、チャードの代わりにマッシュルームを使ってパイを作ります。ただし、お好みで卵を使っても使わなくても構いません。
560. アーティチョークパイ。アーティチョーク12個をきれいに洗い、薄切りにし、スライスしたレモンと一緒に新鮮な水に浸します。その間に、玉ねぎ半分と刻んだパセリを油とバターを混ぜた鍋で炒めます。全体が軽く焼き色が付いたら、水から取り出して水を切ったアーティチョークを加え、レモンのスライスは取り除きます。アーティチョークが半分火が通ったら火から下ろし、すりおろした良質のパルメザンチーズ、ひとつまみの塩、少量のコショウを加えて混ぜ合わせ、冷まします。その後、パスクアリーナパイ（554番）と全く同じようにパイを作ります。ただし、チャードの代わりに上記のように準備したアーティチョークを使用できます。ただし、このパイでは、上記のマッシュルームパイと同様に、卵は省略できます。
561. ほうれん草のパイ。ほうれん草8束をきれいに洗い、水を入れずに鍋で茹でる。茹で上がったら取り出し、よく絞り、粗みじん切りにする。 [223]メッツァルーナナイフで切り分け、たっぷりのバターをひいて焼き色をつけた鍋に、みじん切りにした玉ねぎとパセリと一緒に入れます。15分ほど煮込んだら火からおろし、塩で味を調え、たっぷりのパルメザンチーズをすりおろして加え、混ぜて冷まします。パスクアリーナのパイ（No.554）と全く同じように作りますが、チャードの代わりにほうれん草を使い、オーブンまたは室内で弱火と強火で焼きます。

ほうれん草パイもカプチーノパイ ( n. 555 ) と同じように、野菜、カード、卵を混ぜて作られます。

562. ライスケーキ。ケーキに必要な量の米を塩水で炊きます。お湯をすべて切り、みじん切りにした玉ねぎ、パセリ、マッシュルームを油で炒めた鍋に入れます。この炒めた材料で米を数分間煮込み、鍋底にくっつかないようにお玉でかき混ぜます。火からおろし、良質のパルメザンチーズをたっぷりすりおろして加え、混ぜ合わせます。冷めたら、イースターケーキの時と同じように、フダンソウの代わりにパルメザンチーズをパイシートに広げます。残りの材料（554番）も同様に作ります。
563. 塩で油をひいたフォカッチャ。 こね桶の中央に小麦粉2kgを積み上げ、拳で穴を開けます。そこにイースト150gとぬるま湯1杯を加えます。イーストを水分を吸収した小麦粉に混ぜ込み、残りの小麦粉で覆い、タオルをかぶせて4時間寝かせます。その後、タオルを取り除きます。 [224]生地を覆う小麦粉の真ん中に窪みを作り、白ワイン1杯、細かく刻んだオリーブオイル半杯、細かく刻んだセージの葉数枚、そして適量の塩を加えます。全てを混ぜ合わせ、パン生地のように均一に柔らかい生地になるまでこねます。生地が固すぎる場合は、こねながら少しずつ温水を加え、柔らかすぎる場合は小麦粉を足します。生地が完成したら、暖かい季節ならさらに3～4時間、冬ならさらに長く休ませます。

最後に、大きめのベーキングパンを用意し、底全体に油を塗る量の油を注ぎ、その上に生地を置き、パンの表面全体を占めるように押して広げ、2本の指で表面全体をつまみ、その上に少量の塩と油を振りかけ、オーブンで焼きます。

564. オイルフォカッチャ。発酵させた生地を必要な分量取り、天板（底に油を塗り、塩を振りかけておく）に均等に広げ、指で表面をつまんで、さらに塩と油を振りかけて焼きます。
565. 栗粉フォカッチャ。 栗粉と水、少量の塩、フェンネルを加えて、生地が柔らかくなるまで混ぜます。天板に少量の油を塗り、生地を3cmほどの厚さに伸ばして焼きます。
566. 栗粉を使ったフォカッチャ。210番のレシピに従って作ります 。

[225]

567. 栗のフォカッチャ。栗粉と水を混ぜて、パン生地くらいの硬さになるまで混ぜます。ふるいにかけて小さなボール状にし、栗の葉の間に挟みます。オーブンまたは天板で2、3回ひっくり返しながら焼きます。

パイとプディング。

568. ミートパイ。小麦粉300グラム、卵黄1個、バター6グラム、ワイン大さじ2杯（マデイラワインなど）、塩適量をよく混ぜ合わせます。生地がまとまったら、シート状に伸ばし（薄すぎないように）、12人分のプリン型（側面に軽く押し付けます）の内側全体を覆います。型に油を塗り、余分な生地はナイフで切り落とします。

玉ねぎ1個、セロリ、パセリ、またはニンジン少々をみじん切りにします。鍋にバターと塩を入れ、炒めて焼き色がつくまで炒めます。次に、赤身肉と子牛の乳房200グラム、ハト1羽を細かく切ったもの、同じく細かく切った胸腺、新鮮なマッシュルーム150グラム（あれば）、薄切りにしたトリュフ1個、4等分に切ったアーティチョーク6個、別に少し茹でておいた新鮮なエンドウ豆150グラム、小麦粉大さじ1杯、最後にブイヨンまたはミートソース大さじ6～8杯を加えます。強火で15分ほど煮込み、時々お玉でかき混ぜます。火からおろします。 [226]キャセロール皿から赤身肉と子牛の乳房を取り出し、まな板の上に、ソースかスープに浸したパン1枚、熱湯でゆでて皮をむいた豚の背肉数枚と一緒に並べます。材料を細かく刻み、すり鉢で叩いてペースト状になったら、卵黄3個、すりおろしたパルメザンチーズひとつかみ、スパイス、塩を適量加えて、おたまを使ってよく混ぜます。混ぜ終わったら、キャセロールを好みの形に整え、残りの生地をもう1層その上に広げます。最後に、生地の切れ端で蓋をして、周囲の縁を丁寧につなぎ合わせます。調理中に破裂しないよう、中央に穴を開けておきます。パイができたら、銅製か金属板製の蓋を上に載せ、オーブンで1時間焼きます。家庭でも上下から火をつけて焼くことができますが、パイ全体に熱が均等に伝わるようにするには、かなりの練習が必要です。そうしないと、特に側面は生焼けになり、底は焼きすぎて焦げてしまうこともあります。パイが焼き上がったら、お皿にひっくり返し、揚げたパセリを添えてお召し上がりください。

569. マカロニパイ。 バターとみじん切りにした玉ねぎを炒めた鍋で、鳩を焼き色がつくまで炒め、よく味を調えます。次に、トマトペーストを少し溶かしたスープを少量注ぎます。熱湯に浸しておいた乾燥キノコを数個加え、さらに10分間煮込みます。鳩を取り出し、同じ鍋に小さく切ったスイートブレッドを置きます。10～12分煮込んだら火からおろします。 [227]次に、同じソースと鍋に、別のお湯で茹でて2～3本の指の長さに切ったマカロニ300グラムを加えます。マカロニがソースをほぼ吸収したら、鍋を火から下ろし、その間に切っておいた鳩、胸腺、そして沸騰したお湯で茹でてから皮をむいた背皮を加え、よく混ぜます。このようにしてフィリングができたら、568番で示したようにパイ生地を敷いたプリン型に流し込み、同じパイ生地で蓋をして、前述の手順でパイを焼きます。
570. パイ生地のパイ。まず、 556番 の指示通りに、小麦粉3ヘクトグラム、塩ひとつまみ、白ワイン大さじ1杯、卵黄1個、バター320グラムのみを使って、パイ生地を作ります。よくこねて平らに伸ばし、記載の通りに数回折り重ねたら、麺棒で厚さ約2.5センチの楕円形のシート状に伸ばします。バターを塗った天板にのせ、オーブンで焼きます。パイ生地が焼き上がって膨らんだら、小さくて鋭いナイフの先で円形の切り込みを入れます。この輪（後で蓋になります）を慎重に持ち上げ、パイの中身を慎重に取り出します。盛り付ける際に、以下の材料をパイに詰めます。

鍋にバターを入れ、玉ねぎ半分とパセリのみじん切りを入れて炒め、細かく切ったスイートブレッド、顆粒、鶏レバー、鶏冠を加え、塩で味付けして冷まします。 [228]数分間茶色になったら、数杯のスープで湿らせ、バックソード、薄切りトリュフ2個、小麦粉をひとつかみ加えてよくかき混ぜます。ソースが濃縮されたら、鍋の中身をすべて前述のパイに注ぎ、上記の生地で作った蓋で閉じて、すぐにテーブルに出します。

571. リーンパイ。玉ねぎ1個をみじん切りにし、鍋でバターと塩を加えて炒めます。そこに、別に水と塩で炊いてよく水気を切った米200グラムを加えます。米にソースが全部絡むまでかき混ぜます。火からおろし、冷めたら溶き卵2個、すりおろしたパルメザンチーズ、少量のコショウを加えます。よくかき混ぜたら、脇に置いておきます。

別の鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、パセリ、ニンジンを入れ、バターと塩で炒めます。みじん切りにした新鮮なマッシュルーム75グラムを加えます。すべてを数分間炒め、茹でてみじん切りにしたスコルツォネラ、茹でてみじん切りにした新鮮なグリーンピース300グラム、洗って4等分したアーティチョーク6個、小麦粉大さじ1杯、塩ひとつまみを加えます。熱湯を少量加えながら、数分間煮込みます。最後に、もう1つの鍋を火から下ろし、すりおろしたパルメザンチーズと少量のコショウを加えて混ぜ合わせ、脇に置きます。

最後に、おいしい魚（ボラ、クモなど、お好みの魚）を油、塩、刻んだパセリ、ニンニク、少量のトマトで10～12分ほど調理し、魚を取り出し、 [229]ローストして潰したピノキオ茸50グラムをソースに加え、ざるで濾します。次に、魚を骨を取り除いて細かく切り、ソースに加えます。2つ目の鍋に入れた野菜に2つの材料を注ぎ、よく混ぜます。

パイの材料がこのように準備できたら、12人分のプリン型を用意し、 すでに準備しておいた568番で説明したペストリーで内側を覆い、その上に最初のキャセロール皿に入っていた米の混合物を層にして置き、2番目のキャセロール皿の内容物で型を満たし、この目的のために取っておいた前述の米の混合物を薄く上に広げ、指定されたペストリーのシートで全体を覆い、パイを焼いて調理し、ミートパイ（引用番号568）のように提供します。

572. 甘いフルーツパイ。まず、小麦粉300グラム、卵黄1個、マデイラワイン、マルサラワインなど大さじ2杯のワイン、粉砂糖100グラム、バター200グラムを混ぜ合わせ、生地を作ります。この生地を使って、 568番 で説明したプリン型でパイのフィリングを作ります。

フィリングの作り方は以下のとおりです。銅鍋に、季節に応じてアプリコット、プラム、桃、サワーチェリー、洋ナシ、リンゴなど2～3種類の果物を入れ、少量の白ワインと150グラムの砂糖を加えます。種のある果物は必ず取り除き、リンゴと洋ナシは皮をむき、芯を取り除きます。最後に、種を取り除いた干しプラム、細かく刻んだ砂糖漬けのシトロン、ラム酒またはロザリオ酒、シナモンを少量加えます。 [230]粉をふりかけ、よくかき混ぜて火からおろし、中身を用意しておいた型に流し込み、同じ生地をシート状にして蓋をします。上部に穴を開けて水分を逃がします。型に金属または銅板をかぶせて焼きます。パイが焼き上がったら、お皿にひっくり返し、お好みで温かいままでも冷たいままでもお召し上がりください。

573. 甘いミルクパイ。フルーツパイ（572）と同じ生地を作り、型の内側に敷き詰めます。次に、以下の材料を流し込みます。牛乳1リットル、小麦粉1ヘクトグラム、同量の砂糖を混ぜ合わせ、おたまを使って絶えずかき混ぜながら30分ほど加熱します。卵黄6個とよく溶いた卵白2個を少しずつ加え、かき混ぜ続けます。15分ほど加熱したら火からおろし、砂糖漬けのシトロンまたはカボチャを少々、ピスタチオ少々、松の実を加えて再びかき混ぜ、別の容器に移し、冷まします。冷めたら、生地を型に流し込み、このために取っておいた前述の生地で覆い、前述のレシピと同様にオーブンで焼きます。
574. ほうれん草のプリン。必要な量のほうれん草を、水を入れずに塩を入れた鍋に入れて茹でます。火からおろし、勢いよく絞り、ざるで濾し、おたまを使って絞ります。とろみのある緑色のマッシュ状になったら、よく溶きほぐした卵4個、モッツァレラチーズに浸したパン粉、少量のバター、塩、スパイスを加えて混ぜ合わせます。銅製またはブリキ製の型を使用します。 [231]溶かしバターを中に塗り、細かく刻んだパン粉を振りかけ、ほうれん草のミックスを詰めます。プディングが完成したら、湯せんで30分ほど煮込み、お皿にひっくり返して温かいうちに召し上がってください。
575. サツマイモのプディング。サツマイモのフリッター（ 327 ）の作り方と同じようにペーストを作るが、プディングを作る型の大きさに合わせて量を調整する。型の内側にバターを塗り、細かいパン粉をまぶし、前述のペースト[12]を型の4分の3まで入れ、上にバターを乗せ、オーブンで焼く。あるいは、家庭で上下に火をつけて焼く。その際、熱が全体に均等に伝わるように注意する。焼き上がったら皿に取り出し、温かいうちに出す。
576. ラム酒入りセモリナプディング。良質で新鮮な牛乳1リットルと粉砂糖120グラムを鍋に入れます。沸騰したらセモリナ粉150グラムを少しずつ加え、おたまでかき混ぜます。おたまで絶えずかき混ぜながら、約10分間加熱します。鍋を火からおろし、中身が少し冷めたら、溶きほぐした卵黄6個、よく殻をむいた卵白2個、砂糖漬けのシトロンまたはカボチャ、すりおろしたレモンの皮、レーズン35グラム、ピスタチオ70グラム、シナモンパウダー少々、ロゾリオワイン小1杯を加えます。卵が混ざるまでよくかき混ぜます。 [232]バターとパン粉を塗った型に生地を流し込み、オーブンまたは室内で上下から火をつけて焼きます。焼き上がったら皿にひっくり返し、ラム酒をかけて盛り付けます。ラム酒は食べる直前に火をつけ、プディングがまだ焦げているうちに出す人もいます。
577. アーモンドミルクプリン。 鍋に牛乳1リットルと砂糖120グラムを入れて温めます。その間に、スイートアーモンド30個とビターアーモンド15個を用意します。熱湯に数分間浸し、皮をむきます。皮をむいたら、すり鉢で滑らかになるまで砕きます。焼きたてのパン450gを用意し、パンくずをすべてこそげ落とします。沸騰したらすぐに牛乳に加えます。アーモンドペーストを加え、さらに2回沸騰させたら鍋を火からおろします。冷めたら、おたまを使って押しながらふるいにかけます。ボウルに戻し、卵黄8個と卵白6個、刻んだ砂糖漬けのシトロンを加えます。卵が残りの材料と完全に混ざるまで、おたまを使ってよくかき混ぜます。次に、型にバターを塗り、細かいパン粉をまぶして型を作ります。先ほどの混合物を注ぎ、湯せんにかけてプディングを湯せんします。上も火にかけてください。焼き上がったらお皿に取り出し、ザバイヨネ（No. 631）をかけてお召し上がりください。
578. チョコレートミルクプリン。 牛乳1リットルを火にかけ、砂糖1ヘクトグラムと牛乳1樽を溶かします。 [233]バニラチョコレート（スタンプ）をすりおろしておきます。その間に、ビターアーモンド10個の皮をむき、クイーンズビスケット30グラムと一緒に乳鉢で砕き、牛乳に加えます。牛乳は火からおろし、冷まします。次に、卵黄8個と卵白6個を加え、他のプディングと同じ型でよく混ぜ合わせます。その後、湯せんにかけて1時間、上から火をかけて煮込みます。プディングが焼き上がったら、型を皿にひっくり返して盛り付けます。
579. ホワイトプディング。 米粉100グラムと粉砂糖120グラムを牛乳1リットルに混ぜ合わせます。混ぜ合わせたものを篩で濾し、銅製の鍋に入れ、絶えずかき混ぜながら約30分間加熱します。その後、鍋を火からおろし、よく溶きほぐした卵黄4個、上質なワイン（マデイラワインなど）を小さめのグラス1杯、オレンジの花水大さじ1杯、シナモンリキュール大さじ1杯を加えます。鍋を再び火にかけ、おたまで絶えずかき混ぜながらさらに30分間加熱します。最後に鍋を火からおろし、別に溶きほぐした卵白4個を加え、数分間勢いよくかき混ぜ続けます。その後、用意しておいた型に流し込み、冷まします。プディングを皿に盛り、砂糖をふりかけて提供します。

このプディングの周りにクイーンビスケットの帯を形成することもできます。まずシナモンリキュールに浸し、型の周りに並べてから、前述の混合物を注ぎます。

[234]

シロップ、ジャム、フルーツ加工品。

580. モレロチェリーシロップ。モレロチェリー（ブラックチェリー） 4キログラムとブラックチェリー1ヘクトグラムを取り、茎を取り除き、陶器の容器に入れ、手で押して潰し、24時間発酵させます。次に、あらかじめ水に浸したタオルで覆い、力一杯絞って果汁をすべて取り出します。次に、乳鉢でチェリーの種を数個砕き、前述の果汁に加え、銅製の鍋に入れ、火にかけ、2、3回沸騰させます。次に、これもあらかじめ水に浸したフランネルの袋に移し、濾して下の容器に集めます。でき上がったソースの重さを量り、鍋に入れ、その重量の2倍、または濾したソース100グラムにつき砂糖200グラムを加える。さらに5～6分沸騰させ、火からおろして冷まし、清潔な瓶に詰めてしっかりと蓋をします。このシロップは2～3年保存できます。
581. レモンシロップ。新鮮なレモン12個を用意し、縁の皮を切り落とし、陶器の容器の底に沈めます。次に、レモンを細かく切り、皮の上に重ね、手で全体をしっかりと押さえ、24時間寝かせます。その後、湿らせた布巾に浸します。 [235]水から強く絞り出した果汁をフランネルの袋で濾し、得られた果汁の2倍の重量の粉砂糖と一緒に鍋で煮詰めます。残りはモレロチェリーシロップ（番号580）と同じ手順で作ります。
582. ラズベリーシロップ。完熟したラズベリー4キログラムを土器に入れ、手で潰して24時間放置する。その後、水に浸したナプキンでしっかりと絞り、果汁をすべて絞り出す。得られた果汁をネル袋で濾し、鍋に集め、重量の2倍の量の白砂糖を加え、5～6分間沸騰させる。以下、580項に準じて行う。
583. ストロベリーシロップ。ラズベリーシロップと全く同じ作り方ですが、イチゴの量はラズベリーシロップと同じにしてください。
584. アップルシロップ。リンゴ1キログラムの皮をむき、スライスに切り、水1.5リットルを入れた鍋で煮る。リンゴがほぼ柔らかくなったら、鍋を火から下ろし、中身をすべて濾し器として使っているネル袋に入れる。下に落ちた液体を容器に集め、上白糖1キログラムを加え、とろみがつくまで沸騰させてシロップ状にし、火からおろす。次に、リンゴ1キログラムの皮をむき、スライスに切り、芯を取り除く。そして、前述のシロップに漬け込み、再び糸状になるまで煮詰める。その後、冷ましてから、羊皮紙で覆った小さな木に注ぐ。

[236]

このシロップを作るのに好まれる品種は、ポピンアップル、カルペンドールアップル、アピオーレアップルです。お湯で薄めると、咳や喉の痛みに効く爽やかな飲み物になります。

585. 桃のシロップ。桃1kgを細かく切り、種をハンマーで砕き、水1.5リットルで煮詰め、水分が3分の1になるまで煮詰めます。濾し、粉砂糖1kgを加えて再び火にかけます。シロップ状になったら、マスカット桃1kgを加えます。マスカット桃は洗って薄くスライスし、糸を引くまで煮詰めます。火からおろし、小さな筒状の容器に注ぎ、羊皮紙で覆います。

ジェノバ人によってペルシカータ と呼ばれるこのシロップは、一般的に冬の間保存され、リンゴシロップのようにお湯で薄めて飲まれ、より美味しくするために少量のラム酒とレモンの皮が加えられます。

586. ローズシュガー。ガリア産のバラ（ジェノバ人はモスカイアテと呼んでいた）を選び、萼から葉をはがし、黄色い部分をすべてハサミで切り取り、萼と共に捨てる。残りは乳鉢で砕き、時々レモン汁を一滴加える。次に、上白糖12ヘクトグラムを水1リットルに溶かし、鍋に入れ、弱火で糸状になるまで煮る。次に、前述のローズペーストを0.5キログラム加え、よく溶かす。再び糸状になったら火から下ろし、冷ましてから瓶に詰めて保存する。

[237]

587. 洋梨ジャム。健康でジューシーな洋梨2kgを皮と芯を取り、切り分けて鍋に入れ、白ワイン1杯、マルサラ酒1/2杯、砂糖150グラム、レモンの皮少々、シナモンパウダー少々を加えて煮込みます。焦げ付かないように時々かき混ぜてください。煮上がったら、ざるで濾し、細かく刻んだカボチャの砂糖漬け少々と、お好みのロゾリオリキュール大さじ1杯を加えてよく混ぜます。

このジャムと以下に挙げる他のジャムは、後ほど説明するように、甘いペストリーケーキ、ペストリー、またはその他のアイテムに詰めたり、飾り付けたりするために使用されます。

588. 桃ジャム。梨ジャム（ 587 ）と全く同じように作りますが、桃の果汁が多すぎる場合は、ワインの量を減らして煮るようにしてください。煮る前に、種を取り除き、切り分けてください。
589. アプリコットジャム。 完熟したアプリコット2キログラムを割り、種を取り除き、鍋でマルサラワイン半カップ、砂糖150グラム、すりおろしたレモンの皮少々、シナモン少々を加えて煮る。ほぼドロドロになったら、鍋の中身を濾し器で濾し、細かく刻んだカボチャの砂糖漬け少々とロゾリオ大さじ1杯を加えてよく混ぜる。

このジャムをもっと濃くしたい場合は、最初に乳鉢で砕いたクイーンビスケットを加えます。

[238]

590. プラムジャム。アプリコットジャム（ 589番）と同じように作りますが、よく熟したものであれば、好みの品種のプラムを同量使います。
591. イチゴジャム。このタイプのジャムは、加熱すると香りがかなり失われてしまうイチゴの風味をより良く保つために、冷蔵で作ります。作り方は以下のとおりです。イチゴの茎またはヘタを取り除き、ふるいにかけます。出来上がったソースに適量の細かく挽いた砂糖を加え、混ぜ合わせ、再びふるいにかけます。
592. 栗ジャム。 健康に良い栗1kgを選び、皮をむき、水で茹で、柔らかくなったら皮を剥きます（lùggio）。ボウルに入れ、細かく挽いた砂糖180グラム、少量のラム酒、ひとつまみのバニラを加えます。全てを混ぜ合わせ、栗を潰してペースト状になるまで混ぜ、ふるいにかけます。

このジャムは、前のジャムのようにケーキやデザート、ペストリーには使用せず、そのままお皿に盛り付けてお召し上がりください。

593. ラム酒漬けの栗。とても健康的な栗を選び、包丁の先で皮を剥き、穴あきフライパンで火にかけて焼きます。皮を剥き、手のひらで一つ一つ潰し、溶かしバターと粉砂糖を振りかけた皿に並べます。盛り付けるときは、良質のラム酒を注ぎ、火をつけ、火が消えたらお召し上がりください。

[239]

594. バターで煮込んだ桃の詰め物。桃12個を用意し、切り開いて種を取り除きます。6個分のアーモンド、マルサラワインに浸したクイーンズビスケット4個、そしてもう1個の桃の果肉を砕いてペースト状にします。細かく刻んだ砂糖漬けのカボチャを加え、半分に割った桃24個に詰めます。桃の半分を耐熱皿に並べ、凹面を上にし、間にバターを少量入れます。最後に表面全体に砂糖をまぶし、オーブンまたは室内のオーブンで上下に熱したオーブンで焼き色をつけます。焼きあがったら、温かいうちに召し上がってください。
595. ワインで煮込んだ桃の詰め物。皮をむいた桃の種6個分のアーモンド、砂糖漬けのシトロンとカボチャ150グラム、桃1個分の果肉をすり鉢でペースト状になるまですりつぶして詰め物を作ります。次に、桃12個を割り、種を取り、上記の混合物を詰めます。桃の半分を合わせたら、フライパンまたは耐熱皿に入れ、上質な白ワイン1杯と適量の砂糖を加え、強火で煮込みます。お好みで温めても冷やしてもお召し上がりいただけます。
596. ザバイヨネを詰めた桃。 桃2個分の果肉、砂糖75グラム、桃の種4個、アマレッティビスケット75グラムをすり鉢でよく砕き、フィリングを作る。卵黄2個を加え、よく混ぜ合わせる。桃の半分に割った24個を、桃を戻さずに詰める。白ワインと砂糖を入れた鍋に入れ、先ほどと同様に弱火で加熱する。 [240]調理が終わったら、皿に注意深く置き、ザバイヨネ（631番）をかけて、温かいうちに召し上がってください。
597. シロップ漬けの桃。桃を12個用意し、皮をきれいにむき、鍋に入れ、白ワイン2杯と粉砂糖1ヘクトグラムを加え、強火と弱火でじっくり煮る。煮えたら、シロップごと適当な容器に移し、ラム酒をスプーン1杯加え、冷めてから出す。
598. シロップ漬けの洋梨。美しいマルティナ梨を12個選び、鍋に入れ、白ワイン2杯、粉砂糖1ヘクトグラム、シナモン少々、刻んだレモンの皮を加え、弱火と強火でじっくり煮込みます。シロップごと適当な容器に注ぎ、冷ましてからお召し上がりください。
599. シロップ漬けリンゴ。健康なリンゴ12個を皮をむき、上記の材料（598番）と一緒に鍋で煮ます。冷やしてお召し上がりください。
600. 干しプラムのシロップ漬け。 美しい干しプラムを500g取り、鍋に入れ、白ワイン2杯、砂糖1ヘクトグラム、シナモン少々を加え、弱火で煮詰め、シロップ状になるまで煮詰めます。出来上がったプラムを皿に盛り、お好みで温めても冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。
601. 桃ジャム。熟してジューシーで、健康な桃（棘のある部分）を選び、必要な量の桃を用意します。 [241]桃は皮をむき、種を除いてスライスし、正味重量の3分の1の量の粉砂糖と一緒に陶器またはガラスの瓶に入れます。つまり、皮をむき、種を取り除いた桃の重量が3キログラムであれば、砂糖は1キログラムだけ使用します。一晩砂糖に覆われた状態のままにし、翌朝、木のスプーンで少しかき混ぜてから、銅製の鍋に入れて火にかけ、ほぼペースト状になるまでかき混ぜながら煮ます。次に鍋を火から下ろし、ジャムを冷まします。最後に小さな木箱または瓶に注ぎ、容器の直径にぴったり合うように円形に切った厚手の白い紙で表面を覆います。紙はワインスピリットに浸しておきます。木箱または瓶をこのように配置したら、曇り止めの蓋があればそれを、空気が入らないように紐でしっかりと縛った羊皮紙で密閉し、冬の間置いておきます。

このジャムや、以下に説明する他のジャムは、木に植える前にふるいにかけることでゼリー状にすることができます。

602. アプリコットジャム。熟した健全なアプリコットを選び、桃ジャム（ 601 ） と同じ手順でジャムを作ります。冷めたら小さな木に詰め、しっかりと密封して、後で使うために取っておきます。
603. プラムジャム。桃ジャム（601）と同じように、桃の代わりに熟れすぎていない良質のプラムを使って作ります。ミラベル種とレーヌ・クロディ種がこのジャムに最適です。 [242]冷めたら、しっかりと密閉できる容器に入れて、食卓で使えるように保存します。
604. イチゴジャム。2キロのイチゴから茎またはヘタを取り除き、濾し、粉砂糖800グラムを加えて、土瓶またはガラス瓶で一晩漬け込みます。その後、鍋に移し、強火で木べらでかき混ぜながら、ジャムに少しとろみがつくまで煮詰めます。最後に、上記のジャムと同様に小分けにして密封し、後で使うために取っておきます。
605. ラズベリージャム。ストロベリージャム（ 604 ）と全く同じ方法で作られますが、ストロベリージャムの代わりに熟したラズベリーを使用します。しっかりと密閉できる容器に保存し、冷ましてから注ぎます。

各種お菓子・乳製品。

606. ジャム入りショートクラストペストリーケーキ。572番で説明したようにペストリーを作り、それを2等分する。片方の生地でケーキの表面を形作り、麺棒で伸ばして指半分の厚さになるまで広げ、あらかじめバターを塗った天板かベーキングパンに置く。このペストリーの表面に、好みのジャムを薄く塗る（588番から592番）。縁から3cmほどの余白を残す。もう片方の生地で、いくつかの細長い形やリストの形を作り、表を上にして並べる。 [243]ジャムの上に格子状に交差させて、さらに紐のようなものを作ります。この紐をケーキの縁に巻き付け、2本の指でつまんで縁を作ります。ケーキが焼き上がったら、オーブンで焼きます。お好みで温かいままでも冷たいままでもお召し上がりいただけます。事前に細かい砂糖をふりかけてください。

ケーキのベースを作る際は、四角、丸、楕円など、ケーキを盛り付けるお皿やトレイのサイズや形を参考にして作ります。また、焼く前に、縁や縁の部分に溶き卵の黄身を焼き色をつけておくと、焼き上がりがより美しく仕上がります。

607. ジャム入りパイ生地ケーキ。まず613番のレシピに従ってパイ生地を作り、必要なパイ生地の量に合わせて材料の量を調整します。次に、ショートクラストパイ生地ケーキ（ 606番）と同じ方法でケーキを成形します。
608. クリーム入りショートクラストペストリーケーキ。ジャムケーキ（No.606）と全く同じように作りますが、ジャムケーキの代わりに、以下の手順で作ったクリームを使用します。

卵黄 3 個を泡立て、良質の牛乳 0.5 リットル、砂糖 60 グラム、小麦粉ひとつかみを加えてよく混ぜ、鍋に入れて火にかけ、液体がいくらか凝縮するまで、常に同じ方向におたまを使ってかき混ぜ続けますが、沸騰させないでください。その後、このクリームを冷まして、ケーキやペストリーのジャムの代わりに使用します。

609. クリーム入りパイ生地ケーキ。606番の手順でケーキを作りますが、パイ生地（ 613番参照）を使用し、ジャムの代わりに上記（ 608番）で作ったクリームを使用します。

[244]

610.ジャム入りペストリー（コルベレッティ）。 必要な数の小缶を用意し、ショートクラストペストリー（No. 572）を敷き詰め、中央を空けておきます。お好みのジャム（No. 587～591参照）を詰め、同じペストリーのシートで覆います。縁にスカラップ模様の刺繍のような模様を作ります。このようにペストリーができたら、オーブンで焼きます。型から取り出し、上白糖を振りかけてお召し上がりください。

611.クリーム入りペストリー（コルベレッティ）。 上記と同様にショートクラスト生地で作りますが、ジャムの代わりに、608番で示した方法で作ったクリームを詰めます。

他のクリームを詰めることもできます。その場合は、次の手順に従ってください。

小麦粉30グラムと粉砂糖50グラムを良質の牛乳500mlに混ぜ合わせます。鍋に入れ、強火で絶えずかき混ぜます。4～5回沸騰してポレンタのようなとろみがついたら火から下ろし、かき混ぜながら、溶き卵黄3個、皮をむいたピスタチオと松の実少々、細かく刻んだ砂糖漬けのシトロンとカボチャ少々、シナモン少々を加えます。全体がよく混ざったら、鍋を再び火にかけ、絶えずかき混ぜます。再び沸騰したら火から下ろし、冷まします。このクリームは十分にとろみがつくはずなので、上記の手順でペストリーに詰めます。

612. シロップ漬けフルーツペイストリー。ジェノバ人がタルタレット と呼ぶこれらのペイストリーは、 コルベレッティ（610番）のような缶詰のショートクラストペイストリーで作られるが、以下の点が異なる。 [245]ジャムの代わりに、シロップ漬けのサワーチェリーなどのフルーツが詰められますが、フルーツは同じペストリーのシートで覆われておらず、覆われておらず、ペストリーを焼くときは、フルーツ自体に加えられたシロップがこぼれないように、ペストリーを平らに置くように注意してください。

上記の果物を準備する方法は次のとおりです。

サワーチェリーの茎を取り除き、反対側に小さな切り込みを入れます。串で種を取り出し、茎を切った穴に串を刺します。切り込みができたら、サワーチェリーをモレロチェリーシロップ（No. 580）で煮ます。5～6分煮たら、タルトレットやペイストリーにシロップと一緒にスプーンで盛り付けます。

桃、梨、リンゴは、ポイント 597、598、599 に示されているようにシロップにされますが、丸ごと残すのではなく、種と芯を取り除き、適切なサイズに切り分けられます。

613. 砂糖漬けかぼちゃのパイ生地。 ミキシングボウルに薄力粉300グラムを山盛りにする。中央に拳でくぼみを作り、卵黄1個、ヘーゼルナッツ大のバター1かけ、塩ひとつまみ、白ワイン大さじ1杯、そして柔らかすぎず硬すぎない生地になるまで水を加える。スプーンで混ぜ、液体が周りの小麦粉の大部分を混ぜ込むまで混ぜる。その後、両手でこねながら生地を成形し、空気を含ませて乾燥するのを防ぐため、2枚の皿に挟んで30分ほど休ませる。

その間に、おいしいオレンジ 2 個の皮と砂糖漬けのカボチャ 150g を用意し、すべてを細かく刻んで、パイ生地のフィリングを作ります。

[246]

生地を取り出し、広げて麺棒で約1センチの厚さに伸ばします。半分にバター300グラムを塗り、もう半分の生地で覆い、麺棒で転がします。バターがこぼれないように注意してください。生地をもう一度三つ折りにし、さらに転がします。この工程をさらに4回繰り返します。生地が約1センチの厚さになったら、フィリングを取り、ティースプーンを使用して生地の半分に少量ずつ均等に水平に並べます。その上にもう半分の生地で覆い、予熱したクッキーカッターを使用して、パイ生地を1つずつ小さく切ります。天板に並べて平らに焼きます。中火で約40分で焼き上がります。砂糖をまぶしてお召し上がりください。

614. ジャム入りパイ生地。 フィリング以外は上記と同じ手順で作ります。フィリングは、砂糖漬けのカボチャとオレンジピールの代わりに、お好みのジャムを使用します（ 587 ～591番参照）。
615. 甘いラビオリ。新鮮なオレンジ1個分の皮、砂糖漬けのカボチャ100グラム、砂糖漬けのシトロン25グラムを用意し、細かく刻んですり鉢でつぶし、牛骨髄125グラムを加えます。最後に、溶きほぐした卵黄4個を加えてよく混ぜます。これで甘いラビオリのフィリングの出来上がりです。

次に、次のように生地を作ります。

小麦粉3ヘクトグラムをこね鉢に積み上げ、真ん中に穴を開け、そこに卵黄を入れます。 [247]少量の塩と必要な量の温水を加え、生地を好みの形に整えます。丁寧にこね、適度な硬さになるまで伸ばします。次に、麺棒を使ってシート状に成形します。生地の半分にバター200グラムを塗り、もう半分の生地で覆い、折り返します。麺棒で生地をもう一度伸ばし、最後にさらに4～5回伸ばします。折り込むたびに生地を伸ばすように伸ばし、最後に盾ほどの厚さのシート状にします。

パスタと具材の準備ができたら、ティースプーンで具材を少しずつすくい取り、パスタシートの半分に均等に並べ、もう半分のパスタシートで覆います。次に、ラビオリカッターか小さなグラスの縁を使って、具材の周りに少し余裕を持たせながらラビオリを切り離します。ラビオリの端を指で押して、具材を潰さないようにしっかりと閉じます。ラビオリができたら、たっぷりの油をひいたフライパンで焼き、熱々になったら砂糖をふりかけてお召し上がりください。

中身を柔らかくするために、卵黄を抜く人もいます。

616. 甘いラビオリのレシピ。上記と同様に組み立てますが、フィリングには、生レモン1個分の皮、砂糖漬けカボチャ100グラム、砂糖漬けシトロン50グラム、クイーンズビスケット75グラム、粉砂糖25グラム、牛骨髄125グラム、卵黄1個を使用します。他の材料と一緒に砕く前に、ビスケットをリキュール（できればボルドーアニゼット）に浸します。

[248]

次に、小麦粉 300 グラム、バター 150 グラム、粉砂糖 25 グラム、レモンの皮のすりおろし、必要な量の温水を使用して生地を作ります。

ラビオリを作るには、前のセクションで示した手順に従って、ヘーゼルナッツ大の小さなボール状に詰め物をし、卵白に浸してパスタシートの上に並べます。

617. ライスプディング。バター500gを弱火で溶かします。焦げ付かないように注意します。火からおろし、冷たくなって泡立つまでよくかき混ぜます。次に、卵12個を1個ずつおたまで絶えずかき混ぜながら加えます。次に、粉砂糖500gを加えます。最後に、米粉500gと少量のすりおろしたレモンの皮を少しずつ加え、絶えずかき混ぜます。すべてがよく混ざったら、バターを塗った鍋かプディング型に流し込み、オーブンでじっくり焼くか、または室内で上下に火をつけて焼きます。焼き上がったら皿に盛り、砂糖を振りかけてお召し上がりください。
618. 甘いパン。ジェノヴァのどの菓子店でも売られている甘いパンは、これから紹介するパンとは全く異なります。ジェノヴァのパンは確かに安価ですが、私たちのパンのような繊細さはありません。伝統的に、クリスマス、元旦、そして公現祭には、ほぼすべての家庭で作られます。レシピはこちらです。

良質の小麦粉2キログラムをこね鉢の上に積み重ね、真ん中に穴を開けて、150グラムのイーストを溶かしたコップ一杯の水を注ぎ、液体部分をこねます。 [249]小麦粉の一部を加えて、しっかりとした生地になるまで混ぜます。残りの小麦粉で覆い、上に紙を一枚かぶせ、毛糸の毛布で覆い、生地を約8時間休ませます。その後、毛布を取り、残りの小麦粉と混ぜ合わせ、少量の温水を加えます。同時に、粉砂糖150グラム、溶かしバター300グラム、マルサラワイン小さじ1杯、オレンジの花水大さじ1杯を加え、よく混ぜ合わせます。最後に、スミルナ産の白レーズン50グラム、殻付きピスタチオ30グラム、松の実40グラム、アニスシード10グラムを加え、柔らかく均一な生地になるまでこね続けます。パンの形に整え、生地が潰れすぎないようにターバンのようにタオルで包み、さらに12時間発酵させます。寒い場合は、生地を暖かい部屋に置いておく必要があることに注意してください。最後に、パンからタオルを外して焼きます。

619. アーモンドペーストドーナツ。 スイートアーモンド300gを熱湯で皮がむけるまで茹でます。すり鉢に入れてペースト状になるまですりつぶします。粉砂糖200g、オレンジブロッサムウォーター大さじ1杯、小麦粉25gを加え、滑らかなペースト状になるまでよく混ぜます。ドーナツの形（カネストレレッティ）を作り、天板に並べます。オーブンで黄金色になるまで焼きます。焼き上がったら、表面にシロップを薄くかけ、カラフルな砂糖漬けアーモンドを散らす人もいます。アーモンドは菓子店で購入できます。

[250]

620. アーモンドブリトル。スイートアーモンド400グラムを熱湯で茹で、皮をむき、布巾で水気を拭き取り、ナイフで細かく刻みます。鍋に砂糖300グラムとヘーゼルナッツが浸るくらいのバターを入れ、強火で加熱します。お玉でかき混ぜながら、全体が黄金色になるまで加熱します。鍋を火からおろし、中身を軽くバターを塗っておいたプリン型に流し込み、熱いうちにレモンまたはオレンジの皮で型の側面に押し付けながら、均等に広げます。冷めて固まったら、型からブリトルを取り出し、適当な皿に盛り付けます。型が崩れない場合は、型を少し温めてください。ブリトルが厚すぎると食べにくくなるので、必ず厚すぎないように注意してください。ただし、厚さは 10 ～ 12 ミリメートル (指の半分程度) 以下にし、ブリトルを作りたい形の大きさに合わせて混合物の量を調整する方法を知っておいてください。
621. ピノキオ・ブリットル。アーモンドの代わりに同量のピノキオを使って、上記と同じレシピで作ります。ただし、松の実を熱湯で茹でたり、細かく切ったりせず、手でこすり合わせて皮を剥き、そのままの状態にします。
622. ピノキアーテ。卵白6個分を泡立て、粉砂糖100グラム、洗ったピノキオ50グラム、オレンジブロッサムウォーター数滴、小麦粉少々を加えます。よく混ぜて柔らかい生地を作ります。白いウエハースの上に並べます。 [251]適切な割合で砂糖を振りかけ、熱すぎないオーブンで薄い黄金色になるまで焼きます。
623. チョコレートスパークリングケーキ。 卵6個、小麦粉80グラム、すりおろしたチョコレート40グラム、砂糖250グラムを用意します。卵黄、チョコレート、砂糖をよく混ぜ合わせます。次に、別に泡立てておいた卵白を加え、白っぽくなるまで混ぜます。全てよく混ぜ合わせ、最後に小麦粉を加えて混ぜ込みます。生地が完成したら、紙を敷いた天板に並べ、中火のオーブンで焼きます。
624. ホイップクリーム。銅製のボウルに500mlの生クリーム（モアレ）を入れ、小枝を束ねて、常に同じ方向に泡立て続けます。泡立てて雪のように柔らかくなったら、大さじ2杯の細かく挽いた砂糖と、好みで少量のシナモンまたはバニラを加え、すべてがよく混ざり合って一定の濃度になるまで泡立て続けます。次に、必要な容量のプリン型を用意し、底と側面にビスケットを敷き、ホイップクリームを流し込み、同じビスケットで覆います。混ぜ合わせたものを皿にひっくり返し、すぐに提供します。
625. カップにクリーミーな牛乳を入れます。 卵黄10個分、粉砂糖150グラム、お好みでシナモンまたはバニラをひとつまみ加えて混ぜ、牛乳1リットルを加えます。全てよく混ぜ、鍋に注ぎ、火にかけてかき混ぜ続けます。 [252]木のスプーンでかき混ぜ続け、液体がとろみをつけ始めるまで続けます。クリームがスプーンにくっついて薄黄色の膜ができるので、すぐに分かります。沸騰させないように注意してください。沸騰させると卵が固まって牛乳と分離し、クリームが台無しになってしまいます。クリームがとろみをつけ始めたらすぐに火からおろし、さらに数分間かき混ぜます。完全に冷ましてからコーヒー豆に注ぎ、お召し上がりください。
626. チョコレートクリーム。上記のクリーム（ 625 ）と同様に作りますが、すりおろしたチョコレート75gを、クリーム用に取っておいた牛乳1杯で温めて溶かしておきます。これも冷たいままお召し上がりいただけますが、カップではなく、コンポスト容器または深皿に盛り付けてください。
627. ピスタチオクリーム。ピスタチオ60グラムを熱湯で茹で、皮をむき、適量を乳鉢で砕き、ふるいにかけてください。625の指示に従ってクリームを作り、火にかける前に前述のピスタチオペーストを加えて溶かします。その後、指示通りに加熱し、出来上がったクリームを堆肥容器に移し、残りの細かく刻んだピスタチオを散らして冷ましたらお召し上がりください。
628. ストロベリークリーム。完熟したイチゴ150gをふるいにかけ、残った果肉を鍋に入れ、粉砂糖150g、ガム20gを加​​える。 [253]純粋なアラビカコーヒーパウダーとクリームまたはフィオール・ディ・ラッテを500ml加えます。よく混ぜ合わせ、弱火にかけ、おたまなどで絶えずかき混ぜます。3～4分ほど沸騰させるとクリームの出来上がりです。卵を使っていないので、沸騰させても構いませんが、冷やして飲むのもおすすめです。

629.ロゾリオクリーム。625の手順でクリームを作りますが、冷めたらカップに注ぐのではなく、コンポスターに注ぎます。コンポスターの底には、お好みのロゾリオリキュール（アルケルメスがおすすめ）に浸したスポンジケーキまたはクイーンズビスケットを数枚敷いておきます。ラム酒をスプーン2～3杯かけてクリームを盛り付けます。

630. コンパウンドクリーム。ミルククリーム（625）、チョコレートクリーム（626）、ピスタチオクリーム（627）、ストロベリークリーム（628）をそれぞれ作ります。冷めたら、コンポスターに模様をつけて、またはカプリッチョのように流し込みます。その際、黄色、茶色、緑がかった色、赤の色がそれぞれはっきりわかるように、つまり混ざらないように注意してください。クリームができるだけ濃くなるように、代わりに小麦粉をひとつかみ加えてよく溶かしてから火にかけます。ピスタチオクリームの場合は、前述のように刻んだピスタチオを上に散らすのではなく、このクリームはここで説明する用途のために作られているので、ピスタチオをすべて砕いてクリームに混ぜ込みます。こうすることで、クリームの緑色がより濃くなります。
631. ザバイヨネ。必要な数の卵黄を泡立てます。2人につき3個です。お好みに合わせて、キプロスワイン、マラガワイン、マルサラワインなどを加えます。 [254]お好みで卵の量を調整してください。つまり、すべての卵の殻がくっつくくらいの量です。卵2個につき大さじ1杯の粉砂糖を加え、よく混ぜ合わせます。火にかけて絶えずかき混ぜ続け、とろみがついたら沸騰させないように、グラスに注ぎ、温かいうちにお召し上がりください。

アイスクリーム。

632. アイスクリームの作り方に関する特別な指示。まず第一に、アイスクリームは液体化合物から作られ、氷と塩を混ぜることでクリームのように固まることに留意する必要があります。これらの化合物は、ほとんどの場合、牛乳をベースまたは主成分としますが、果物の果汁が使用される場合もあれば、必要な物質を浸出液または煎じ液にのみ使用される場合もあります。ただし、砂糖は、各アイスクリームのレシピ[13]で示すように、常に多かれ少なかれ添加されます。

氷を作るには、氷が溶けたときにできる水を排出するための底に穴が開いた木製のバケツ、ブリキ製のアイスクリームメーカー、そして長い柄の付いた木製のおたままたはヘラが必要です。

[255]

バケツの底に約10センチの氷を敷き、粗い食塩、または硝石（安価な場合）を振りかけ、準備した材料を入れたアイスクリームメーカーをしっかりと蓋をしてその上に置きます。アイスクリームメーカーの直径はバケツより少し小さく、バケツの側面とアイスクリームメーカーの側面の間に7～8センチのリング状の隙間が残るように注意してください。この隙間に氷と塩を交互にバケツの上まで均等に詰め、アイスクリームメーカーを開けた際に周囲のものが入らないようにします。

アイスクリームメーカーを 10 ～ 12 分間放置した後、バケツから取り出さずに開き、側面で凍り始めているものをすべてレードルで取り除きます。凍った部分を中央に戻し、同じレードルで全体を混ぜます。その間に、左手でアイスクリームメーカーを氷の上で回転させます。アイスクリームメーカーを再び閉じ、蓋のハンドルを持ち、約 15 分間継続的に回転させ続けます。次に、アイスクリームメーカーをもう一度開き、前と同様に、側面に付着した混合物を中央に戻し、レードルで混合物全体を勢いよく混ぜて、より液体の部分とよく混ぜ合わせます。次に、アイスクリームメーカーを再び閉じ、氷の上で継続的に回転させます。その後、再び開き、勢いよくかき混ぜます。混合物が十分に固まり、コンパクトで均一なクリームになるまで、これらの操作を繰り返し交互に行います。

この操作中は、前述の特別な穴からバケツの底に溜まった水を時々排出し、さらに氷と塩を入れるように注意する必要があります。

[256]

アイスクリームが完成したら、グラスや皿に盛り付けてすぐに提供します。アイスクリームメーカーでしばらく放置する場合は、アイスクリームの均一性と滑らかさがアイスクリームの特徴であるため、霜が付くのを防ぐために時々かき混ぜて泡立てることをお勧めします。

カフェの慣例に従い、アイスクリームをフルーツなどの形に成形するには、専用のブリキの型に詰め、密閉して塩を混ぜた氷の中に入れます。45分ほど置いて、アイスクリームが十分に固まるまで待ちます。一般的にフローズンピースまたはハードピースと呼ばれるこれらのアイスクリームは、提供される際に型から取り出され、熱湯に少しの間浸した後、乾燥させ、中身を適切な皿に注ぎます。小さなナイフも一緒に提供され、スプーンでは簡単に割れないほど硬いアイスクリームを切るのに使われます。

633. バニラアイスクリーム。 卵黄16個を泡立て、生クリームまたは小房2リットルを加え、おたまなどでよく混ぜます。上白糖300グラムを溶かし、バニラエッセンスを少量加え、弱火で絶えずかき混ぜながら沸騰直前まで加熱します。火からおろし、濾して冷まし、アイスクリームメーカーに注ぎます。上記の手順（632参照）で凍らせます。
634. シナモンクリームアイスクリーム。 バニラの代わりに、砕いたシナモンスティックを使って、上記のレシピと同じように作ってください。
635. コーヒークリームアイスクリーム。2 リットルのクリームに、粗挽きの上質なコーヒー100グラムを加えて、 [257]コンロで温めます。沸騰寸前になったら火からおろし、上白糖400mlを加えてよく溶かします。コーヒーを蒸らし、クリームを目の細かいふるいか布で濾します。冷めたらアイスクリームメーカーに注ぎ、#632の手順に従ってアイスクリームを作ります。
636. チョコレートクリームアイスクリーム。 良質のチョコレート300グラムをすりおろし、砂糖100グラムを加えて1リットルの生クリームで溶かします。卵黄を泡立て器でほぐし、生クリームとチョコレートの混合物をおたまで少しずつ加えながら混ぜます。混合物を鍋に移し、強火で絶えずかき混ぜながら加熱します。沸騰させないように温め、濾し器で濾します。冷めたらアイスクリームメーカーに入れ、上記の手順でアイスクリームを作ります。
637. ピスタチオクリームアイスクリーム。 ピスタチオ400グラムを熱湯で茹で、皮をむき、ペーパータオルで水気を拭き取り、すり鉢に入れてよく潰し、すりおろしたレモンの皮を加えてペースト状にする。別に、卵黄16個を泡立て、生クリーム2リットルと粉砂糖400グラムを加えてよく混ぜ、最後にピスタチオペーストを溶かしておく。この液体を鍋に入れ、強火にかけ、おたまで絶えずかき混ぜながら、沸騰させないように注意しながらとろみがつくまで煮詰める。最後にふるいにかけて冷まし、アイスクリームメーカーに流し込んでアイスクリームを作る。
638. アーモンドクリームアイスクリーム。 スイートアーモンド400gを軽くトーストし、すり鉢で砕いて、 [258]その他はピスタチオアイスクリーム（番号637）と同じですが、すりおろしたレモンの皮は加えません。
639. チョコレートアイスクリーム。良質のチョコレートを500gすりおろし、1リットルの水と上質の砂糖160グラムを加えて溶かし、火にかけて3～4分沸騰させます。その後、目の細かいふるいにかけ、再び火にかけてさらに3～4分沸騰させ、冷まします。アイスクリームメーカーに流し込み、632番の手順で冷凍します。
640. 冷凍ザバイヨネ。卵黄18個と粉砂糖300mlを混ぜ合わせ、マデイラワイン1本を加える。チョコレートメーカーに入れ、弱火でザバイヨネにとろみがつくまで混ぜ続ける。沸騰させないように注意する。冷ましてからアイスクリームメーカーに流し込み、上記の手順で冷凍する。

また、冷凍した後、アイスクリームの型に入れて氷の中に入れて、 632 番で述べたように、 いわゆる冷凍ピースを作ることもできます。

641. レモンアイスクリーム。レモン8個または10個を、大きさと絞りやすい果汁の量に応じて、専用の木製の道具で力強く絞ります。絞り汁を1リットルの水で薄め、砂糖250gを加えてよく溶かし、濾します。アイスクリームメーカーに入れ、632番の手順で冷凍します。
642. オレンジアイスクリーム。上のレモンアイスクリームと全く同じように作りますが、オレンジは既に甘いので、大きめのオレンジ8個とレモン1個を使い、水1リットルにつき砂糖200グラムだけ加えます。

[259]

643. アプリコットアイスクリーム。完熟した健全なアプリコット1kgから種を取り除き、ふるいにかけてお玉で押しつぶし、果汁と果肉を集めます。粉砂糖500mlとレモン半分の果汁を加え、お玉でかき混ぜながら水500mlで薄めます。この混合物を再びふるいにかけ、アイスクリームメーカーに流し込み、冷凍します。
644. ピーチアイスクリーム。アプリコットの代わりに、同量のよく熟した皮をむいた桃を使用します。上記の手順でアイスクリームを作り、ヘーゼルナッツ6～8個分のアーモンドを加えます。アーモンドは皮をむき、すり鉢で砕き、桃と一緒にふるいにかけます。
645. ストロベリーアイスクリーム。8ヘクタールのイチゴを用意し、ヘタを取り、潰して篩にかけ、果汁と果肉をすべて下のボウルに集めます。次に、粉砂糖500g、レモン半分の果汁、オレンジ半分の果汁、水半分を加えます。砂糖が溶けるまでかき混ぜ、再び篩にかけ、他のアイスクリームと同じようにアイスクリームメーカーで凍らせます。
646. ラズベリーアイスクリーム。上のストロベリーアイスクリームと全く同じように作りますが、熟したラズベリーを同量使い、砂糖を少し多めにしてください。
647. サワーチェリーアイスクリーム。サワーチェリー1kgを用意し、茎と種を一つずつ取り除き、潰してふるいにかけます。おたまなどで絞り出せる分だけ、ボウルに全て集めます。レモン1個分の果汁を加えます。 [260]コップ半分の水、または混合物が濃すぎる場合はもっと多く入れ、最後に粉砂糖 0.5 キログラムを溶かし、すべてを再びふるいにかけ、アイスクリームメーカーに注ぎ、632 番で示されているように冷凍します。
648. パイナップルアイスクリーム。熟したパイナップルを潰し、木のスプーンで濾します。レモン4個分の果汁、粉砂糖225グラム、水1リットルを加えます。砂糖が溶けるまでよくかき混ぜます。その後、再度目の細かいふるいで濾し、アイスクリームメーカーに注ぎ、他のアイスクリームと同様に冷凍します。

ロソリーとリキュール。

649. 冷たいロゾリオの作り方。砕いた砂糖1キログラムと水600グラムを陶器の容器に入れ、24時間蒸らします。時々振ります。次に、良質の90プルーフの蒸留酒300グラムを加え、最後にクローブ、シナモン、ミント、バニラなど、お好みのエッセンスを数滴加えます。ガラス製の漏斗を使って濾紙で濾せば、ロゾリオの出来上がりです。密閉容器に入れて保存してください。

ロゾリオにエッセンスが含まれていない花やアロマの香りをつけたい場合は、花びらそのもの、またはアロマを密閉容器に入れ、蒸留酒に1日漬け込みます。その後、リキュールを注ぎ、底に残っているかすを布で絞り出します。 [261]こうして香りが染み込んだリキュールを、前述のように水と砂糖を混ぜた液に加え、同様に紙で濾過します。

リキュールを醸造する際は、銅や錫などの金属製の容器の使用は避けてください。陶器やガラス製の容器、ニスをたっぷり塗った壺、マジョリカ焼きやガラスの花瓶など、あらゆる種類の容器を使用してください。この警告は、以下で説明するすべてのリキュールにも当てはまります。

650. アルケルメスの作り方。 まず、シナモン60グラム、クローブ10個、バニラ10個をそれぞれ別々に浸します。これらを32度のアルコール4リットルに浸し、3日間置いてから濾過します。

一方、コチニール 20 グラムを 0.5 リットルのローズウォーターに 3 日間浸軟させ、結晶化したミョウバン 1 グラムを加えます。その後、この 2 番目の混合物をデカントして濾過します。

最後に、上白糖3キログラムを水1.5リットルに溶かし、シンプルなシロップを作ります。このシロップに、最初のリキュール（フレーバースピリッツ）を加え、前述のコチニール色素を加えてよく混ぜ、最後にオレンジの花250グラムを加えます。この状態でさらに3日間放置し、その間に何度かかき混ぜます。ロゾリオをデキャンタに移し、再び濾過したら、しっかりと蓋を閉めた瓶に保存します。

このロソリオは、弊社が指定した量よりも少ない量で製造しないでください。

651. マラスキーノの作り方。12 キロのマラスカチェリーから茎と種を取り除き、真水に浸して3日間放置します。 [262]石を蒸留器に入れ、前述のマラスカチェリーと蒸留水6リットルを加え、リキュール6リットルを抽出します。上白糖3キログラムと33℃の蒸留酒3リットルを加えます。この状態で容器を24時間放置し、時々リキュールを振り、濾紙で濾過します。

このリキュールを水のように澄ませるには、適切な大きさの漏斗に糸くずの出ない綿を挿し、よく洗って乾燥させた無臭無味の砂または海砂を1キログラム加えます。最後にリキュールを注ぎ、濾過します。この工程が完了したら、密封瓶に詰め、品質を高めるために少なくとも1年間熟成させます。

652. ヴェスペトロの作り方。 このリキュールを作るには、アンジェリカの種50グラム、コリアンダー25グラム、アニス6グラム、フェンネル同量、スライスしたレモン2個、オレンジ4個分の皮を用意します。これらを1.5リットルのブランデーに溶かし、15～20日間、時々かき混ぜながら漬け込みます。その後、水に浸した砂糖300グラムをリキュールに加え、砂糖が溶けるまで置きます。最後に、リキュールをふるいにかけて濾します。
653. パーフェクト・ラブの作り方。土瓶に、細かく刻んだシトロン2個と、さらに3～4個の皮を入れ、砕いたコチニールを0.5グラム加えます。ブランデー4リットルを注ぎ、3日間置いて蓋をし、時々振りながら蒸らします。 [263]次に、1.5 キログラムの上質砂糖を 1.5 リットルの水に溶かして作ったシロップを加え、よく混ぜて、容器に蓋をしたまま 8 日間または 10 日間放置します。最後に、リキュールをデカントし、紙で濾過して瓶詰めします。
654. アニゼット酒の作り方。2 ヘクタールのアニスの実を良質のブランデー6リットルに16日間浸漬し、専用の器具を用いて中火で湯煎蒸留する。その間に、砂糖2キログラムを水4リットルに冷水で溶かし、シロップを作る。得られた蒸留酒を加え、よく混ぜ、濾紙で濾過する。

終わり

[265]

索引
読者の皆様へ 3ページ
料理に関連するイタリア語-ジェノバ語の語彙のアルファベット順リスト 5

食品物質の保存のための調製物。

1 植物や豆類の乾燥 11
2 バジルの保存 そこには
3 乾燥キノコ 12
4 キノコのピクルス そこには
5 オイル漬けキノコ 13
6 オイル漬け卵きのこ 14
7 酢漬けキノコ そこには
8 酢漬け卵きのこ 15
9 トリュフの保存 そこには
10 酢漬けのピーマン 16
11 酢漬けのシトリウオリ そこには
12 ドレッシングをかけたグリーンビーンズ 17
13 ナスのドレッシング そこには
14 酢漬けカブ 18
15 酢漬け玉ねぎ そこには
16 トマトジャム そこには
17 トマトのピクルス そこには
18 アンチョビとイワシの塩水漬け 19
19 マリネした魚 そこには
20 油漬けマグロ 20
21 卵子の保存 そこには
22 ブロスタブレット 21
[266]

調味料としてのソースやグレービー。

23 シンプルなトマトソース 22
24 濃縮トマトソース そこには
25 スープの味付け用ソース そこには
26 料理の味付けに使うソース 23
27 仔牛肉のソース そこには
28 ビーフグレービー 24
29 シチューグレービー そこには
30 魚醤 25
31 脂肪のようなリーンソース そこには
32 ニンニクとバジルのペスト 26
33 クルミディップ そこには
34 トマトソース そこには
35 トマトとマッシュルームのシチュー 27
36 きのこのシチュー そこには
37 トリュフディップ そこには

ソースとマスタード。

38 トマトソース 28
39 ホットソース そこには
40 複合スパイシーソース そこには
41 ホワイトソース 29
42 もう一つのホワイトソース そこには
43 ほうれん草のディップ そこには
44 脂肪ベースのマヨネーズソース そこには
45 リーンマオニーズソース 30
46 クルミソース そこには
47 大根またはラミラッチソース そこには
48 強い辛さのマスタード そこには
49 アンチョビ 31
50 アンチョビのコンポート そこには
51 スパイシーガーリックソース そこには
52 エシャロットソース そこには
[267]

ガスケット。

53 分印 32
54 ゴールデンゼリー そこには
55 白いゼラチン 33
56 レモンゼリー そこには
57 ほうれん草とバター 34
58 クリームほうれん草 そこには
59 ザウルクラウト そこには
60 ネギの飾り 35
61 小さなポテトの飾り そこには
62 マッシュポテト そこには
63 豆の飾り そこには
64 複合ガスケット 36
65 乾燥エンドウ豆のピューレ そこには
66 レンズ豆のピューレ 37
67 豆のピューレ そこには
68 異なるガスケット そこには

スープ。

69 スープに関する一般的なルール 37
70 シンプルなビーフブロス 38
71 色のついたスープ そこには
72 煮詰めたスープ 39
73 最もシンプルな濃縮スープ そこには
74 より充実したスープ 40
75 数分で得られるスープ あなた
76 魚のスープ そこには

スープと脂っこいスープ。

77 スープ付きパスタ。 — 一般情報 41
78 スープとソースのパスタまたはライス 42
79 刻んだバジルを加えたスープのパスタまたはライス そこには
80 自家製ラザニア（スープ付き） 43
81 ミックススープ入りマカロニ そこには
82 胃袋入りマカロニ 44
[268]
83 スープ入りラビオリ 44
84 ハーブ入りライス 47
85 ミートボールスープ そこには
86 グリーンスープ 48
87 卵入りレタススープ 49
88 レタス詰めスープ そこには
89 もう一つのレタス詰めスープ 50
90 詰め物キャベツスープ 51
91 クルトン入りスープ そこには
92 ほうれん草のスープ 52
93 グリーンスープ そこには
94 トリッパ入りカボチャスープ 53
95 ゴールデンボールスープ そこには
96 パン粉スープ 54
97 大麦スープ そこには
98 セモリナ 55

スープと赤身のスープ。

99 魚のスープのパスタ 55
100 ボラのスープのカッペリーニ そこには
101 エンドウ豆のピューレ入りパスタ 56
102 エンドウ豆のピューレ入りライス そこには
103 米またはパスタと他のピューレ 57
104 ハーブ入りライス（プレボギオン入り） そこには
105 ハーブと魚のスープを添えたご飯 58
106 魚のスープで煮込んだご飯とキャベツ そこには
107 卵ご飯 そこには
108 ライスプディング 59
109 米と栗 そこには
110 ミルク入り米と栗 そこには
111 アサリご飯 そこには
112 アサリご飯のもう一つの作り方 60
113 ミックススープ 61
114 ソフリット添えミネストローネ そこには
115 刻んだペストソースまたはペーストを添えたミネストローネ 62
116 クリームプレボギオン 63
117 トマトスープ 64
[269]
118 卵スープ 64
119 クリーミーなレタススープ そこには
120 ひよこ豆のスープ 65
121 ハーブ入りひよこ豆のスープ そこには
122 豆のスープ 66
123 ボルドロスープ そこには
124 バター入りポレンタ 67
125 キャベツ入りポレンタ そこには
126 パンコット 68
127 トマトのパンコット そこには
128 セモリナ粉とバター そこには

脂で味付けした辛口スープ。

129 ソース付きラビオリ 68
130 かぼちゃのラビオリとソース 69
131 安いラビオリ 71
132 シチリア風と呼ばれるラビオリ そこには
133 ソース付きラザニア 72
134 ソース添えピカゲ そこには
135 ソース添えガッセ 73
136 ソース付きタリエニ そこには
137 グリーンタリオリーニ（ソース添え） そこには
138 黄色のタリオリーニとトマトソース 74
139 ソースを塗ったコルゼッティ そこには
140 コルゼッティ・アッラ・ポルチェヴェラスカ 75
141 ソース入りカップ そこには
142 ソース添えレジネット そこには
143 ソース付きマカロニ 76
144 ローストマカロニ そこには
145 詰め物入りマカロニ そこには
146 詰め物ご飯 77
147 炒り米 78
148 カニョーネライス そこには
149 ミラノ風リゾット 79
150 リゾット・アッラ・ジェノベーゼ 80
151 トリュフ入りポレンタ そこには
152 ソース付きポレンタ 81
[270]
153 ソース添えバトゥフォリ 81
154 ソース付きニョッキ そこには
155 ソース添えニョッキ 82

赤身の肉で味付けした辛口スープ。

156 リーンラビオリ 83
157 ペストソースのラザニア 84
158 ペスト添えピカジェ そこには
159 ペスト添えガッセ 85
160 ペストソースのタリエニ そこには
161 バターを塗ったタリオリーニ そこには
162 乾燥春雨パスタ そこには
163 バタークイーンズ 86
164 バター入りマカロニ そこには
165 ナス入り乾燥パスタ そこには
166 インゲン豆入り乾燥パスタ そこには
167 リーンリゾット そこには
168 トリュフ入りローストポレンタ 87
169 バターとチーズを添えたローストポレンタ 88
170 ペストソースのバトゥッフォリ そこには
171 ペスト添えニョッキ そこには
172 バター入りニョッキ そこには
173 甘いニョッキ そこには

ゆでた脂。

174 ゆで牛肉 89
175 茹でた子牛肉 そこには
176 仔牛の舌と頬肉 90
177 豚足と皮 そこには
178 茹でた肉の盛り付け方 そこには
179 茹でた雄鶏 91
180 ゆでた鶏肉 92
181 地獄の鳩 そこには
182 地獄のチキン そこには
183 炒め物と呼ばれる七面鳥 93
184 スティリオンナと呼ばれるカポン そこには
[271]

赤身肉を煮ました。

185 煮魚 93
186 茹でたロブスター 95
187 茹でた唐辛子 そこには
188 茹でたタラ そこには
189 茹でたニシン 96
190 様々な煮込み肉 そこには
191 ゆでた豆類 そこには
192 ゆで野菜 97
193 新鮮な卵きのこ そこには
194 ゆでたジャガイモ 98
195 投票用紙 そこには
196 皮をむいた そこには
197 茹でた干し栗 そこには

ファリネート。

198 ホワイトファリナータ 99
199 卵入り白粥 そこには
200 サゴ・ファリナータ 100
201 タピオカ粥 そこには
202 ジャガイモ澱粉 そこには
203 パニッチャ そこには
204 揚げパニッチャ 101
205 ローストパニッチャ そこには
206 ソラマメ そこには
207 フライパンで作るファリナータ 102
208 イースト入りファリナータ そこには
209 フライパンで焼いた白いファリナータ 103
210 栗のケーキ そこには

ハーブ、キノコ、豆類。

211 ブロッコリーの和え物 104
212 プルドカリフラワー そこには
213 トマト 105
214 ソース入りインゲン そこには
215 バター風味のインゲン そこには
216 トマトと草の中のインゲン そこには
[272]
217 グリーンビーンズのフリカッセ 106
218 玉ねぎとズッキーニのフリカッセ そこには
219 フリカッセアーティチョーク そこには
220 地獄のアーティチョーク 107
221 ジャグドアーティチョーク そこには
222 エンドウ豆とアーティチョークの煮込み 108
223 煮込んだジャガイモ そこには
224 ローストポテト そこには
225 マッシュポテト 109
226 ポテトミートボール そこには
227 バターポテト そこには
228 卵きのこの煮込み そこには
229 黒キノコの煮込み 110
230 黒キノコの煮込み そこには
231 フリカッセの卵きのこ そこには
232 キノコ型キノコと呼ばれるキノコ そこには
233 グリルした卵の蓋 111
234 フライパンで焼いた卵のキャップ そこには
235 紙の中の卵の殻 そこには
236 ズッキーニ そこには
237 サルミズッキーニ 112
238 卵煮ズッキーニ そこには
239 キノコ型のナス そこには
240 卵入りほうれん草 そこには
241 ほうれん草 113
242 油漬けほうれん草 そこには
243 ほうれん草とバター そこには
244 クリームほうれん草 そこには
245 炒めたカブ そこには
246 ニンニク入りカブ 114
247 フェンネルとカブ そこには
248 フェンネルの根またはパースニップ そこには
249 ソース添えスコルツォネラ そこには
250 煮込んだスコルツォネラ そこには
251 フライパンで焼いたカルドン 115
252 バターを塗ったカルドン そこには
253 バターアスパラガス そこには
254 オイル漬けアスパラガス 116
255 バターニンジン そこには
[273]
256 ザウルクラウト 116
257 ブルジョワ風エンドウ豆 そこには
258 ソラマメのキャセロール 117
259 トマトソースのグリーンビーンズ そこには
260 レンズ豆のブルジョワスタイル そこには
261 トマト入りレンズ豆 118

油で揚げたもの。

262 スティック そこには
263 レディスタイルのスティック 119
264 クリームスティック そこには
265 脳 120
266 穀物 121
267 スイートブレッド（レース） そこには
268 背もたれ（フィレット） 122
269 コラテラ そこには
270 肝臓 そこには
271 ミックスフライ そこには
272 チキン そこには
273 ハト 123
274 リブ そこには
275 詰め物をしたリブ そこには
276 ラムチョップ 124
277 クリスピーラムチョップ そこには
278 チキンリブ 125
279 ワッフル（ネギー）またはクリスピーフィリング そこには
280 揚げアグノロッティ 126
281 泡立てた卵白と一緒に揚げる そこには
282 詰め物入りアーティチョーク 127
283 揚げパン粉と具材 128
284 ボラージを使った揚げ物 そこには
285 ライスグレナディン 129
[274]

赤身の揚げ物。

286 ジャガイモ 130
287 ポテトモスタチョリ そこには
288 スコルツォネラ そこには
289 アーティチョーク 131
290 ズッキーニ そこには
291 ナス そこには
292 アザミ そこには
293 揚げカルドンをもっと そこには
294 草の中のインゲン豆 132
295 カリフラワー 132
296 キノコ そこには
297 ほうれん草 そこには
298 揚げパニッチャ そこには
299 クリームフライ 133
300 甘い揚げ物 そこには
301 リーンライスグレナディン 134
302 カエル そこには
303 カタツムリ 135
304 シーフードクルトン そこには
305 揚げ魚全般 そこには
306 新鮮なアンチョビ 136
307 新鮮なイワシ そこには
308 塩イワシ そこには
309 イカ そこには
310 イカ 137
311 タコ そこには
312 唯一 そこには
313 メルルーサ そこには
314 魚のリブ 138
315 ニンニク入り魚 そこには
316 マリネした魚 そこには
317 塩漬けタラ そこには
318 ニンニク風味のタラ そこには
319 ストックフィッシュ 139
[275]

パンケーキ。

320 ボラージフリッター 139
321 アップルフリッター そこには
322 洋梨のフリッター 140
323 ジビッボフリッター そこには
324 栗粉のフリッター そこには
325 ひよこ豆の粉で作ったガレッティ（ククリ） そこには
326 ジャガイモコッカレル（cuculli ）。 141
327 サツマイモのパンケーキ そこには
328 ライスフリッター そこには
329 ライスパンケーキをもっと 142
330 セモリナのフリッター そこには
331 クリームフリッター 143
332 クリームほうれん草のフリッター そこには
333 ソーセージ入りフリッター 144
334 肉入りフリッター そこには
335 タラのフリッター 145
336 ストックフィッシュのフリッター そこには
337 シラスのフリッター そこには
338 シラスのフリッターをもっと そこには

脂で濡れている。

339 オリーブの舌 そこには
340 二つの火の間の言語 146
341 足跡 そこには
342 頭 147
343 エンドウ豆入りスイートブレッド そこには
344 主婦風スイートブレッド そこには
345 スイートブレッドのアラカルト そこには
346 バター漬けレバー 148
347 オイル漬けレバー そこには
348 ニンニク入りレバー そこには
349 レバーシチュー 149
350 肝臓または包帯を巻いた肝臓 そこには
351 レバーミートボール そこには
352 バターを塗ったコラテッラ そこには
[276]
353 ブルジョワ風コラテラ 149
354 くだらない話 150
355 マトンシチュー そこには
356 ジャガイモのシチュー 151
357 穀物 そこには
358 仔牛肉とエンドウ豆 そこには
359 エンドウ豆を使った子牛肉のもう一つの作り方 152
360 仔牛のフリカッセ そこには
361 ラムのフリカッセ そこには
362 詰め物をした子牛のチョップ そこには
363 セロリ添え子牛チョップ 152
364 叩いた肉のチョップ そこには
365 キャセロールのマトンチョップ 154
366 バターラムチョップ そこには
367 ミートラグー そこには
368 ピスタチオ入り牛フィレ肉 155
369 濡れたビフステックス そこには
370 ソース入りビフステックス そこには
371 ホワイトソースのソーセージ そこには
372 詰め物をしたアーティチョーク 156
373 フライパンでアーティチョークを詰める そこには
374 鶏肉の煮込み そこには
375 オリーブ添えチキン そこには
376 チキンフリカッセ 157
377 絶品チキンフリカッセ そこには
378 クリームチキン そこには
379 チキン・アラビアータ 158
380 トリュフ添え雄鶏 そこには
381 鶏のリブの煮込み そこには
382 鶏のトサカとレバー 159
383 エンドウ豆を持ったハト そこには
384 ブルジョワ風の鳩 そこには
385 キジのソース煮 160
386 ソースのヤマウズラ 161
387 二つの火の間のヤマウズラ そこには
388 サルミのヤマウズラ そこには
389 オリーブ添え鴨肉 162
390 野生のアヒル そこには
391 ヤマシギ そこには
[277]
392 ウズラのソース煮 152
393 ツグミとオリーブ そこには
394 巣にいるムシクイ 163
395 保育園の八百屋 そこには
396 鳥の煮込み そこには
397 ポレンタを添えた小鳥 そこには
398 サルミ 164
399 野ウサギの煮込み そこには
400 甘酸っぱいウサギ 165
401 ジャグドウサギ そこには
402 ノロジカ そこには
403 鹿肉チョップのソース添え 166
404 鹿とダマジカ そこには
405 トリュフを添えたイノシシ そこには
406 ウサギのフリカッセ そこには
407 ソース漬けウサギ 167

ジューシーな赤身肉。

408 ソースをかけたチョウザメ そこには
409 ソースマグロ そこには
410 鰹のソース煮 168
411 スズキの煮込み そこには
412 メルルーサの煮込み そこには
413 エンドウ豆入りメルルーサ そこには
414 ヒラメのソテー そこには
415 トマトソースの赤ボラ 169
416 ソースをかけた赤ボラ そこには
417 ケッパーを添えた赤ボラ そこには
418 皿の上のヒラメ そこには
419 ソースをかけた雄カポネ 170
420 フライパンで焼いた新鮮なアンチョビ そこには
421 イワシのソテー そこには
422 各種魚のシチュー 171
423 角切り魚（ブリダ） そこには
424 ホイルで包んだ魚 172
425 ジミノのイカ そこには
426 ジミノでイカを作る別の方法 173
427 甘酢タラ そこには
[278]
428 ファミリータラ 173
429 塊のストックフィッシュ 174
430 シーフード入りストックフィッシュ そこには
431 ジミノのストックフィッシュ そこには
432 アサリの煮込み そこには
433 卵貝 175
434 煮込んだナツメヤシ そこには
435 ジミノのカタツムリ そこには

詰め物をした食べ物。

436 詰め物をした子牛のパイ 176
437 詰め物をした子牛肉のロースト 177
438 詰め物入りベーコン 178
439 安い詰め物入りベーコン 179
440 詰め物をしたリブ そこには
441 詰め物入りチョップ（トマセル） そこには
442 ソースミートボール 180
443 ひき肉フォカッチャ そこには
444 詰め物入りチキン そこには
445 ツグミの剥製 181
446 詰め物入りの赤いキノコ そこには
447 詰め物のマッシュルームのもう一つのレシピ 182
448 詰め物をしたポテト そこには
449 詰め物をしたナス 183
450 かぼちゃのミートローフ そこには
451 ポテトミートローフ 184
452 ナスのミートローフ そこには
453 カルドゥーンミートローフ 185
454 詰め物入りアーティチョーク そこには
455 詰め物入りアーティチョーク そこには
456 詰め物入りズッキーニ そこには
457 詰め物をしたカルドゥーン 186
458 詰め物入り玉ねぎ そこには
459 ツナ入り玉ねぎ詰め そこには
460 子牛肉入り玉ねぎ詰め 187
461 詰め物トマト そこには
462 アンチョビの詰め物 そこには
463 詰め物入りタラ 188
[279]

脂身の多いロースト。

464 ローストビーフキャセロール 189
465 串焼き牛肉 そこには
466 牛肉のアラビアータ 190
467 ビーフ・ア・ラ・モード そこには
468 ラード牛フィレ肉 そこには
469 ビフステックス 191
470 キャセロールでローストした子牛肉 192
471 串焼きの子牛肉 そこには
472 ラード入り仔牛フィレ肉 そこには
473 グレービーソースのロースト仔牛肉 193
474 仔牛の腎臓のグリル そこには
475 ブラチオーレ・アラカルト そこには
476 ローストポーク そこには
477 豚スペアリブ 194
478 マリネした豚スペアリブ そこには
479 マトンチョップ そこには
480 羊の脚肉 そこには
481 イースターラム 195
482 串刺しの野ウサギ そこには
483 野ウサギのカチャトーレ風 そこには
484 ローストウサギ 196
485 イノシシのロースト そこには
486 イノシシのカチャトーレ風 そこには
487 鹿肉、鹿肉、ノロジカのロースト そこには
488 串焼きチキン そこには
489 ローストチキンキャセロール 197
490 串焼きの雄鶏 そこには
491 キャセロールでローストした雄鶏 そこには
492 串焼きの七面鳥 そこには
493 串焼きの鳩 198
494 キャセロールでローストした鳩 そこには
495 ローストガチョウ そこには
496 ローストダック 199
497 ローストヤマシギ そこには
498 トリュフを添えたローストヤマシギ そこには
499 串焼きのヤマシギ 200
[280]
500 串焼きのスナイプ そこには
501 串焼きのキジ そこには
502 串焼きのヤマウズラ そこには
503 キャセロールのヤマウズラ 201
504 串焼きのウズラ そこには
505 ウズラのローストキャセロール そこには
506 砂州のツグミ そこには
507 ツグミのローストキャセロール そこには
508 ローストしたクロウタドリ 202
509 ローストしたヤマウズラ そこには
510 ローストしたイチジクウグイス そこには
511 キャセロールで焼いた野菜 そこには
512 串焼き野菜 そこには
513 串焼きのヒバリ 203
514 ローストロビン そこには

リーンロースト。

515 串焼きのウナギ そこには
516 マリネしたウナギの焼き物 そこには
517 フライパンで焼いた魚 204
518 焼き魚 そこには
519 グリルしたチョウザメ そこには
520 焼きマグロ 205
521 マリネしたマグロのグリル そこには
522 タラのソテー そこには
523 焼きタラ そこには
524 マリネしたタラのロースト そこには
525 グリルしたカタツムリ 206

サラダ。

526 生のサラダ そこには
527 サラダドレッシング そこには
528 サラダのチトリウオリ 207
529 ピンツィモニオ そこには
530 ゆで卵とレタス 208
531 ミックスサラダ そこには
532 卵マッシュルームのサラダ そこには
533 庭師 そこには
[281]
534 カポナータ 209
535 肉サラダ そこには
536 ロブスターとサラダ そこには
537 痩せた雄鶏 210

卵とオムレツ。

538 飲む卵 212
539 固ゆで卵 そこには
540 ポーチドエッグ そこには
541 皿の上の卵 213
542 トマトソースの卵 そこには
543 ソースをかけた溶き卵 そこには
544 ソース入りのゆで卵 214
545 卵焼き そこには
546 エビソースの卵 そこには
547 オムレツ そこには
548 ファミリーオムレツ 215
549 アーティチョークのオムレツ そこには
550 きのこのオムレツ 216
551 野菜入りの様々なオムレツ そこには
552 ハム入りオムレツ そこには
553 ロセッティまたはビアンケッティのオムレツ 217

ケーキとフォカッチャ。

554 イースターパイ そこには
555 カプチーノケーキ 219
556 鳥のパイ生地ケーキ そこには
557 オニオンパイ 220
558 パンプキンパイ 221
559 マッシュルームパイ 222
560 アーティチョークケーキ そこには
561 ほうれん草のパイ そこには
562 餅 223
563 オイルと塩を添えたフォカッチャ そこには
564 オイル入りフォカッチャ 224
565 栗粉フォカッチャ そこには
566 もう一つの栗粉フォカッチャ そこには
567 栗のフォカッチャ 225
[282]

パイとプディング。

568 ミートパイ 225
569 マカロニパイ 226
570 パイ生地のパイ 227
571 リーンパイ 228
572 甘いフルーツパイ 229
573 甘いミルクパイ 230
574 ほうれん草のプリン そこには
575 サツマイモプリン 231
576 ラム酒入りセモリナプディング そこには
577 アーモンドミルクプリン 232
578 チョコレートミルクプリン そこには
579 ホワイトプリンを食べる 233

シロップ、ジャム、フルーツ加工品。

580 モレロチェリーシロップ 234
581 レモンシロップ そこには
582 ラズベリーシロップ 235
583 イチゴシロップ そこには
584 アップルシロップ そこには
585 桃シロップ 236
586 ピンクシュガー そこには
587 洋梨ジャム 237
588 桃ジャム そこには
589 アプリコットジャム そこには
590 梅ジャム 238
591 いちごジャム そこには
592 栗ジャム そこには
593 ラム酒入り栗 そこには
594 バターで焼いた桃の詰め物 239
595 ワイン煮の桃の詰め物 そこには
596 ザバイヨネを詰めた桃 そこには
597 シロップ漬けの桃 240
598 シロップ漬けの洋梨 そこには
599 シロップ漬けリンゴ そこには
600 シロップ漬け干しプラム そこには
[283]
601 桃ジャム 241
602 アプリコットジャム そこには
603 梅ジャム そこには
604 いちごジャム 242
605 ラズベリージャム そこには

各種お菓子や乳製品。

606 ジャム入りショートクラストペストリーケーキ そこには
607 ジャム入りパイ生地ケーキ 243
608 クリーム入りショートクラストペストリーケーキ そこには
609 クリーム入りパイ生地ケーキ そこには
610 ジャム入りペストリー（コルベレッティ） 244
611 クリーム入りペストリー（コルベレッティ） そこには
612 シロップ漬けフルーツペストリー そこには
613 砂糖漬けカボチャ入りパイ生地 245
614 ジャム入りパイ生地 246
615 甘いラビオリ そこには
616 甘いラビオリを作るもう一つのレシピ 248
617 リシニー そこには
618 甘いパン そこには
619 アーモンドペーストドーナツ 249
620 アーモンドブリットル 250
621 脆い松の実 そこには
622 ピノキアテ そこには
623 チョコレートスパークリングワイン 251
624 ホイップクリーム そこには
625 カップに入ったクリーミーなミルク そこには
626 チョコレートクリーム 252
627 ピスタチオクリーム そこには
628 ストロベリークリーム そこには
629 ロソリオクリーム 253
630 複合クリーム そこには
631 ザバイリオーネ そこには
[284]

アイスクリーム。

632 アイスクリームを作るための特別な指示 254
633 バニラクリームアイスクリーム 256
634 シナモンクリームアイスクリーム そこには
635 コーヒークリームアイスクリーム そこには
636 チョコレートクリームアイスクリーム 257
637 ピスタチオクリームアイスクリーム そこには
638 アーモンドクリームアイスクリーム そこには
639 チョコレートアイスクリーム 258
640 アイスクリームザバイヨネ そこには
641 レモンアイスクリーム そこには
642 オレンジアイスクリーム そこには
643 アプリコットアイスクリーム 259
644 桃アイスクリーム そこには
645 ストロベリーアイスクリーム そこには
646 ラズベリーアイスクリーム 259
647 サワーチェリーアイスクリーム そこには
648 パイナップルアイスクリーム 260

ロゾリとリキュール。

649 冷たいロゾリオのレシピ そこには
650 アルケルメスの作り方 そこには
651 マラスキーノの作り方のレシピ そこには
652 ヴェスペトロの作り方 262
653 完璧な愛を育むためのレシピ そこには
654 アニゼットの作り方 263
注記
1 . テーブル、あるいはこの目的のために特別に作られた一種の食器棚は、ジェノバのキッチンにおいて最も重要な道具の一つです。お持ちでない方は、ぜひ手に入れてください。

2 . この詰め物にソーセージを少し加える人もいますが、そうするとラビオリの繊細さが失われます。また、スープに浸したパン粉の代わりにリコッタチーズ（凝乳）を使用する人もいます。リコッタチーズは特に暑い季節には酸っぱくなりやすいので、ラビオリは作ったその日に調理する限り、これは悪いことではありません。

3 . フィリングを少しずつ広げてラビオリを一つずつ成形する代わりに、より速く作業するために、各シートの半分にフィリングを均等に広げ、ナイフの刃で平らにしてつなぎ合わせ、シートのもう半分で覆い、特別に作られた四角い型（ラビウ型）を上に置き、溝付きのペストリーボード（ラビウカッター）をその上を縦横に通します。これにより、ラビオリはクッションの形になり、前述のホイールで切り離されます。

4 . 完全にジェノバ語の用語であり、イタリア語には対応する言葉がありません。ジェノバでは、フダンソウ、早生キャベツ（ガッゲ）、パセリなどからなる特定の緑の束を指すために使用されます。

5 . 「preboggion」という単語については、104番（57ページ）の注釈を参照してください。

6 . ラザニアを「ピカッジェ」と呼ぶ人もいれば、その逆もあります。ジェノバ語で「ピカッジェ」はイタリア語でナプキンを意味しますが、その意味を考えると、一般的にラザニアと呼ばれるパスタは、その大きく四角い形状から「ピカッジェ」と呼ぶ方が適切でしょう。逆に、細長く切ったパスタは「ラザニア」と呼ぶべきでしょう。

7 . セルベッラータは、豚のロース肉から取り除いた豚脂と子牛脂をよくすりつぶし、すりおろしたチーズと少量のスパイスを混ぜ合わせ、細長い腸に詰めたものです。ロンバルディア州ではどの豚肉屋でも売られていますが、他の州ではほとんど見かけないか、全く見かけません。リゾットがほぼ火が通ったところでバターを少し追加すると、セルベッラータが溶けて美味しくなります。

8 . この容器がない場合は、深めのイギリス製の陶器のボウルを2つ用意してください。片方に鳩を入れ、もう片方で覆います。ボウルをひっくり返すか、厚手の粘着紙で縁をしっかりと閉じてください。鳩をひっくり返すには、2つのボウルをひっくり返します。

9 . カタクチイワシは頭を指でちぎって内臓を取り除きます。シラスは洗うだけです。

10。 これらの木の棒は、歯に使われる棒に似ていますが、より長く（約 12 センチメートル）、ジェノバでは非常に一般的であり、通常はサフランを注入して黄色に着色されています。

11 . 多くの人は生地を正確に 33 の部分に分割します。これは、主が亡くなった年齢を暗示しています。しかし、神聖なものと料理を混同している人にとっては、これは決して功徳にはなりませんし、ケーキがより美味しくなるわけでもありません。

12。 型の容量の4分の3までだけ生地を詰めるように言いましたが、これはこのジャガイモの生地が調理すると大きく膨らむためです。

13 . ジェノバ人はアイスクリームを2種類に区別しています。 牛乳で作られたものは「マンテカティ」、果汁やその他の水溶液で作られたものは「シャーベット」と呼ばれます。つまり、マンテカティは見た目も柔らかくクリーミーな食感もマンテカと似ていますが、シャーベットは見た目はマンテカに似ていますが、粒状で密度が低いという特徴があります。

裏表紙
転写者のメモ

元の綴りと句読点は保持されており、代替綴り（pesto/pèsto、syrup/siroppo など）も保持されていますが、軽微な誤植は注釈なしで修正されています。

153 ページのレシピ番号 363 で 1 行 (またはそれ以上) が欠落しています(注記: [元の文では行が欠落しています] )。

原文に誤りがあったり、示されているレシピに対応していない多数の索引エントリが確認され、修正されました。

*** プロジェクト・グーテンベルク電子書籍「真のジェノベーゼ・クッカー」の終了 ***
《完》

　いったん沸騰させたあと、断熱箱で鍋を囲んでしまうことにより、あとは予熱だけでもいろいろなことができてしまうという提案のようです。昔からノルウェーの厨房で実践されていた知恵らしいのですが、1913年の食品衛生基準と今日のそれは違いますので、模倣する前にいろいろな検討が必要でしょう。
　ここに書かれているような方法をもし実験したいなら、すくなくとも消火器は準備し、できるならば、周囲に燃える物が一切なく、人も近寄らない場所を選ぶ慎重さも、あって然るべきと思います。

　専門メーカーだったら、これをヒントにして、最新のセラミクス素材で熱を閉じ込めてしまう超省エネの「断熱オーヴン」を開発できるかもしれないですね。

　原題は『The Fireless Cook Book』、著者は Margaret Johnes Mitchell です。
　例によって、プロジェクト・グーテンベルグさまに御礼をもうしあげます。
　図版は省略しました。
　以下、本篇です。（ノー・チェックです）

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「火を使わない料理本」の開始 ***
このテキストの最後にある転写者のメモを参照してください。

火を使わない料理の本

火を使わない料理
の本

蓄熱調理器具の構造と使用に関するマニュアル

250種類のレシピ付き

マーガレット・J・ミッチェル著

『シリアル食品とその調理法』の著者。元
ニューヨーク州マンハッタン州立病院栄養士、
ペンシルベニア州ブラッドフォード市公立学校家庭科部長、ペンシルベニア州フィラデルフィア市
ドレクセル研究所家庭科講師
。

出版社のロゴ
ガーデンシティ ニューヨーク
ダブルデイ、ページ＆カンパニー
1913

スカンジナビア語を含む外国語への翻訳を含むすべての権利を留保します。

著作権1909年、ダブルデイ・ページ・アンド・カンパニー
発行1909年5月

貴重な情報を提供し、付録の化学を改訂してくれたドレクセル研究所化学教授の Abraham Henwood 氏の協力に深く感謝いたします。

また、大量の火を使わない調理法に関する情報を提供してくれた、バッファロー商工会議所のランチルームのマネージャーであるラニオン夫人と、ドレクセル研究所のランチルームのディレクターであるアームストロングさんにも感謝します。また、アドバイス、情報、励ましで著者を援助してくれた多くの方々にも感謝します。

[vii]

序文
本書の目的は、火を使わない調理器具や類似の保温箱の作り方と使い方を、分かりやすい形で提示することです。そうすれば、通常の調理方法さえも知らない人でも、簡単に、そして確実に調理を成功させることができます。その使い方がほとんど理解されていないことが、冒険心旺盛な女性たちの間で失敗の原因となってきました。彼女たちは、その斬新さに惹かれて実験を試みたものの、実用的ではなく、応用範囲が限られており、結局は期待外れだという誤った結論に至ってしまうのです。そうした女性たちは、でんぷん質の食品の調理には向かない、ほとんどの野菜には使えない、発酵パンやプディングは作れない、使うのにあまり経済的な費用はかからない、などと主張します。しかし、使い方をより深く理解することで、必ずと言っていいほど成功し、その後は熱意が湧いてくることが分かっています。

この本の最初の数章では、[viii] 本書には、調理器の製作と使用方法、計量方法、およびすぐに参照できる表が記載されており、その後に、頻繁に試された多数のレシピが続きます。レシピの中には完全にオリジナルのものもありますが、多くはミス・ファーマーの「ボストン料理学校料理本」、ミセス・リンカーンの「ボストン料理本」、ミス・スメドレーの「学校レシピ」、ミス・ロナルドの「世紀の料理本」などの本に掲載されている実績のあるレシピをベースに、干し草箱料理用に多少変更や適応を加えたものです。ラブウェル、ウィットモア、ライオン共著の「火を使わない調理器」は、本書で詳しく説明されている冷蔵箱や自家製断熱オーブン、断熱バケツなど、優れたアイデアを提供しています。ミス・ハンティントンの機関誌「火を使わない調理器」も、付録に記載されている多くの実験のヒントになっています。

「施設調理」の章は、多くの小規模施設、寄宿舎の経営者、およびランチルームを管理している人たちが、適切な量でまとめられたレシピを見つけることで、火を使わない調理器具を厨房に導入し、特に厨房に依存している人たちにとって必要な労力と費用の大幅な節約の恩恵を受けるようになることを期待して導入されました。[ix] これらを使用して少し経験を積むと、本にある他のすべてのレシピを、細かい指示なしに拡張できることが分かります。

本書のほぼすべてのレシピに、何人分の量が記載されていることに気づくでしょう。これは、人によって分量が多少異なるにもかかわらず、より厳密に計画を立てたい人にとっての目安となるようにするためです。2つの数字が示されている場合、その差は男性と女性の摂取量の差に比例しています。

付録では、火を使わない調理の科学的側面と実践的側面を示す一連の実験を説明または提案しています。その多くは、平均的な主婦にとって容易に実行でき、このテーマを分かりやすく理解することで、主婦にとって有益なものとなるでしょう。しかし、これらは特に、時間と機会があり、家事の単なる方法論以上の知識を持ち、関連する原理の説明を必要とする家計経済学を学ぶ学生のために企画されたものです。

[x-
xi]

コンテンツ
章 ページ
私。 火を使わない調理器具 3
II. ポータブル断熱バケツ 32
III. 冷蔵ボックス 36
IV. 二人分の料理 40
V. 測定 43

6. 度量衡表 45
   七。 比率表 47
   八。 調味料および香料 49
7. 朝食用シリアル 52
   X. スープ 57
   XI. 魚 81
8. 牛肉 89
9. ラムとマトン 106
10. 子牛肉 114
11. 豚肉 120
12. 家禽 126
13. 野菜 136
14. 蒸しパンとプディング 154
15. 果物 168
    XX. その他のレシピ 183
16. 病人のためのレシピ 195
    XXII. 大量調理のレシピ[12] 202
    XXIII. 断熱オーブン 221
    XXIV. メニュー 250
    付録 257
    追加レシピ 277
    レシピの分類索引。 297
    レシピのアルファベット順索引。 307
    [1]

火を使わない料理の本

[2-
3]

火を使わない料理の本

I
火を使わない調理器具
D夕食の準備をしてから、お見舞いや劇場に出かけたり、読書や執筆や裁縫をしたりして、出す時まで食事のことなど考えずに済むという考え方に、あなたは魅力を感じますか？食べ物を沸騰させてから干し草の入った箱に入れ、数時間置いておくと、戻ってきたら調理されていて、しかも他の方法よりも美味しくなっているなんて、おとぎ話のように聞こえます！でも、これは本当なのです。ノルウェーの主婦たちは何年も前からこのことを知っていて、ヨーロッパの他の国々でも干し草の箱はかなりの規模で使われてきましたが、アメリカでその素晴らしさがかなり広く知られ、話題になったのはごく最近のことです。干し草を詰めた最初の箱は進化の過程を経て、様々な形や適応性を持つ火を使わない調理器具になりました。

火を使わない調理器には一体何が期待できるのでしょうか？どんな食材が美味しく調理できるのでしょうか？

[4]

通常、煮たり蒸したりして調理する料理のほとんどすべて、そして多くの焼き料理（スープ、煮込んだり煮込んだりした肉、魚、ソース、果物、野菜、プディング、卵など）も、実際、カリカリに仕上げる必要のないほとんどすべての料理は、シンプルな干し草箱で調理できます。食材の成分と調理の一般原則をよく理解していれば、特別な指導はほとんど必要ありません。また、一般的な指示と説明、そして個々のレシピを注意深く読んで従えば、初心者でも火を使わない調理器具を使うことができます。トースト、パンケーキ、ロースト肉やグリル肉、焼きパンやビスケットといっ​​た料理は、よりシンプルな干し草箱では調理できませんが、火を使わない調理器具の最新の開発である断熱オーブンは、自家製断熱材を家庭用途にさらに幅広く応用できる可能性を開いています。しかし、ロースト肉は、最初にオーブンで調理し、干し草箱または調理器で仕上げることもできますし、干し草箱でほぼ火が通るまで調理し、その後短時間ローストして、高温で調理することによってのみ得られるカリカリ感を得ることもできます。

通常の調理では、調理器具からの放射により大きな熱損失が発生します。[5] そして蒸気が逃げていきます。しかし、もしこの熱を保持できれば、火がなくても食べ物は調理され続けます。干し草箱の中ではまさにこれが起こります。干し草は熱伝導率が低いため、沸騰した食べ物の入った鍋の周りにぎっしりと詰め込むと、数時間にわたって調理を続けるのに十分な高温を保ちます。氷が溶けるのを防ぐために新聞紙やカーペットを使うというよく知られた方法も、同じ原理に基づいています。どちらの場合も、熱伝導率の低い材料を周囲の空気と、空気よりも冷たいまたは熱い物の間に挟むと、その温度を保つことが分かっています。干し草や紙以外の材料、例えばエクセルシオール、おがくず、羊毛、ミネラルウールなども、同様の作用をします。真空状態も断熱材と同じ効果があります。「魔法瓶」や類似の発明品は、ガラス瓶を真空にして金属ケースに入れたもので、食べ物を何時間も温かくまたは冷たく保ちます。少量の熱湯で温めてから食材を入れると、満足のいく調理ができます。真空調理器は入手が難しく高価なので、普段使いには普通の火を使わない調理器の方が適しています。しかし、これらのボトルがあれば、病気の時などに活用できます。[6] または、旅行中やその他の異常な状況で、調理器具が利用できない場合にも使用できます。

近年の科学的研究の傾向は、すべての食品は沸騰水（華氏212度）のような高温で調理しなければならないという一般的な考えが誤りであることをますます明確に示しているように思われます。実験により、デンプンは華氏149度から185度の温度で完全に消化可能になることが示されています。植物性食品の木質繊維であるセルロースは、華氏212度よりかなり低い温度で完全に軟化します。一方、すべての動物性食品と多くの植物性食品の大部分を占める卵白は、低温で十分に調理されるだけでなく、沸騰させたり焼いたりする高温で調理した場合よりも明らかに消化が容易です。

火を使わない調理器の特別な利点
まず、燃料やコンロのスペースだけでなく、労力、調理器具、そして食材や風味の面でも節約できるという点です。干し草箱を使うことで、通常の調理で消費される燃料の90%を節約できると言われています。この割合は家主によって異なり、燃料の節約に対する理解度は人によって異なりますが、間違いなく節約できるでしょう。[7] 調理器を使うと、その効果は絶大です。特に、燃料がガス、灯油、ガソリン、あるいは変性アルコール（おそらく今後一般的に使用される燃料となるでしょう）の場合、その効果は顕著です。薪火、特に石炭火を維持しなければならない場合、調理器を使うことで節約できる燃料は、使い終わったらすぐに消火できる燃料を使う場合に比べて明らかに少なくなりますが、そのような場合でもある程度の燃料節約は可能です。調理器を使うことで得られる労力の節約を実感してください。火を灯し続けたり、料理を見守ったりするために台所に留まる必要がない調理方法があるとしたら、どんなに素晴らしいことでしょう！干し草箱を使った調理はほとんどの場合、かなりの時間がかかり、多くの食材は加熱し過ぎても特に傷むことはありません。そのため、家政婦は調理中の料理のことを気にすることなく、一日中仕事に出かけたり、他のことに時間を費やしたりできるのです。干し草箱を使う人は、干し草の中に置いた後の食器は、食べ物が乾燥したり焦げ付いたりした後ほど洗うのが難しくないことにすぐに気づくでしょう。また、通常の食器はこすり洗いするとすぐに摩耗してしまうので、食器の節約にもなります。また、以下の理由から、食材の節約にも大きく貢献します。[8] 残り物や、スープストックやかための肉など、美味しくなるまでに長時間の調理が必要で、燃料費がそれを使うことの利点を相殺しないのであれば利用できるかもしれない他の食品。本書では、さまざまな安価な食品や「残り物」の調理に特に注意を払っています。

キッチンに熱や臭いがないこともまた、この調理法のメリットの一つです。真夏の暑い日でも、調理器は部屋の温度を上げることなく、リビングルームで玉ねぎ、カブ、キャベツといった臭いの強い食材を調理しても、家族や来客に気づかれることはありません。また、調理器の見た目も美しく、普段は調理に使わない部屋でも使えるという点は、家事の日常的な設備さえ整っていない人にとっては魅力的です。

風味という点では、火を使わない調理法には明確な利点があります。多くの人は、経験や伝聞で、鍋を地面に穴を掘って埋める、クラムベイク、あるいは熱した石を混ぜ合わせたものに落として調理するなど、原始的な調理法で調理した料理の、格別な美味しさを知っています。[9] 密閉した蓋をした食材を低温でじっくりと調理する調理法です。こうした調理法は、屋外調理につきものの「空腹感」のせいだとよく言われますが、必ずしもそうではありません。なぜなら、味には大きな違いがあるからです。

味のない食べ物は、味の良い食べ物よりも消化されにくかったり、完全には消化されなかったりするということは十分に証明されています。これはおそらく、味の強い食べ物が消化液の流れを刺激するからでしょう。この点でも、干し草箱の食べ物は、一般の食べ物の多くよりも優れています。

火を使わない調理法が召使い問題に及ぼす影響については、 それだけで一章分ほど書けるだろう。この方法を1年間実践すれば、どんな女性でもこのテーマについて雄弁に語れるようになるだろう。料理がもはや台所に縛り付けられなくなり、時間を独占し、体を乱し、機嫌を損ねる労働ではなくなる時が来たら、料理人は辞めてもいい。彼女の賃金、食料、部屋、そして無駄を省き、より満足のいく見返りをもたらすことに使えるお金が増えるだろう。

干し草箱または火を使わない調理器具の作り方
箱は、数セントで入手できるような、塗装されていない箱でもよい。[10] 適切な大きさと形の箱を使うか、立派な堅木張りの箱、あるいは古いトランクでも構いません。箱を選ぶ際には、蝶番や掛け金が取り付けられるくらいの十分な厚みのある板で作られたものを選んでください。食堂で使う場合や、見た目を良くしたい場合には、仕上げた堅木でなければ、更紗やデニムで覆ったり、ペンキを塗ったりしても構いません。古い冷蔵庫、つまり上部に蝶番付きの蓋が付いているものは、この目的にうまく利用されてきました。樽は干し草箱として、特に非常に大きなヤカンを入れるのに最適ですが、蓋は簡単に蝶番で留めることができないため、しっかりと固定するために重しをする必要があります。箱のサイズは、すべての寸法において、中に入れたヤカンより2～5インチ大きくする必要があります。したがって、最初に固定する必要があるのはヤカンです。ヤカンの選び方については、13 ページに詳しい説明があります。次に考慮すべき点は梱包材です。これを選択した場合、 15ページに記載されている箱の梱包方法に、断熱材にどの程度のスペースが必要か、そしてその結果として箱のサイズがどの程度になるかが記載されています。必要量よりも多くの断熱材を入れられるほど大きい場合でも、問題はありません。むしろ、メリットがあるだけです。複数の調理器具を箱に詰める予定の場合も、この点が影響します。[11] サイズによって異なります。調理器具間の断熱材は、他の側面のほぼ2倍、あるいはほぼ2倍の間隔を空けてください。そうしないと、調理中に片方の調理器具を取り出すのが難しくなる可能性があります。

梱包はカバーに若干の上向きの圧力がかかるようなものでなければならないため、箱のカバーを閉じた状態に保持するための蝶番と掛け金、または何らかの装置が必要になります。

使用する各ケトルを覆うクッションが望ましい。ケトルを設置した後、干し草箱全体を覆うのに十分な厚さのもの。クッションを作るには、モスリン、デニム、または手元にある素材を何でも使用し、通常は箱の梱包に使用したのと同じ素材を詰める。箱の上部と同じ寸法の2枚のクッションを、幅2.5インチから4～5インチの細長い布でつなぎ、小さなマットレスのような形にする。幅はクッションに詰める素材によって異なり、素材によっては他の素材よりも厚い断熱材が必要となる。

2 つのコンパートメントを備えた干し草箱。

干し草箱の収納部分の一部が詰められており、バケツが梱包用にセットされている様子がわかる。クッション。「スペースアジャスター」。「スペースアジャスター」に収まる小さなバケツ。

干し草箱の仕切りが完成しました。クッション、大きなバケツ、受け皿と蓋。

梱包材としては、干し草、藁、紙、羊毛、ミネラルウール、エクセルシオール、砕いたコルク、サザンモス、おがくずなど、やかんと箱の間の隙間を埋めるのに適した非導電性の素材が使用できます。干し草を使用する場合は、柔らかいものを選んでください。羊毛はおそらく最も適しています。[12] ウールは上記のものの中で最も保温性が高く、扱いやすく快適です。清潔で柔らかいウールは、毛織物工場などで購入できます。1ポンドあたり約35セントですが、非常に軽いため、他の安価な素材に比べて重量あたりの使用量ははるかに少なくて済みます。ミネラルウールは大型のホームセンターで購入できます。1ポンドあたり約5セントです。[13] しかし、ウールの約 5 倍のポンド数が必要になります。安価な綿わたは乾物店で、粉砕コルクは大型食料雑貨店で入手できます。コルクはブドウやその他の高級果物の梱包に使用されます。おがくずは製材所、またはおそらく他の場所で入手できますが、使用する前によく乾燥させる必要があります。エクセルシオールはさまざまな商人が使用しており、1 ポンドあたり約 2 セントで購入できます。干し草は田舎に豊富にあり、都市の飼料店でも購入できます。南部の州で簡単に入手できる南部苔は、北部の多くの家具職人でも見つけることができます。新聞紙と、左官業者が使用するような髪の毛は、都市でも田舎でも入手できます。

調理器具。おそらく、調理器具として最も適した形状、つまり放射面が最小限に抑えられる形状は、バケツの直径とほぼ同じ深さのバケツです。側面はまっすぐで、底に対して垂直である必要があります。蓋はしっかりと閉まる必要があります。小さな調理器具を大きな調理器具の中に入れておく場合（これは非常に便利ですが）、その高さが高すぎて大きなバケツの蓋がかぶせられないようにする必要があります。「プディングパン」を内側の調理器具としてバケツの縁に載せて使うこともできますが、この場合は、パンにぴったりと合う蓋をしっかりと固定するように注意する必要があります。

[14]

調理器具に最適な素材を選ぶには、耐摩耗性、ある程度の熱吸収力、そして食品に含まれる水分、酸、塩分などの作用を考慮する必要があります。例えば、鉄製の調理器具や、長期間使用されたほとんどの錫製品は、熱と湿気に長時間さらされると錆びます。酸は鉄製や古い錫製の調理器具に不快な味を与えます。また、酸は新しい錫と長時間接触すると、たとえ火にかけると割れてしまう可能性があるという点を除けば、陶器が理想的です。蓋は調理器具と同じ素材、あるいは錆びにくい素材で作られていることが望ましいです。やかんを購入する際は、適切な手入れをすれば長持ちするので、良いものを選ぶ価値があります。質の悪い調理器具はすぐに使い物にならなくなります。良くホーロー加工された鉄は、その重さを除けば良質です。また、最高品質の瑪瑙陶器、普通のアルミニウム、あるいは、少なくとも大型の調理器具には、鋳造アルミニウムが最適かもしれません。アルミニウムは高価ですが、その軽さ、優れた部品の適合性、そして耐久性は他の素材よりも優れており、最終的にはその価値が分かるでしょう。

バケツの大きさはある程度[15] 人数に応じて適切な量を選ぶことができますが、最低限の量があり、それ以下では食材が十分に調理できません。「火を使わない調理器具の実用的な使用方法」という見出しの下で、この量の問題について詳しく説明しています。5～6人家族の場合、鍋が入る6クォート（約1.8リットル）のバケツがあれば十分です。ハムなどの大きな肉を入れる場合は、さらに大きなバケツがあると便利です。

箱の梱包方法。使用する断熱材によって梱包方法は多少異なります。断熱材は以下のように分類されます。

調理器具を何も覆わずに置くことができるもの。干し草、毛糸、紙など。

所定の位置に保ち、調理器具との接触から保護するためにカバー素材を必要とするものには、ウール、ミネラルウール、コルク、おがくず、綿などがあります。

図1
バケツにフィットする厚紙製のシリンダー。

第一種断熱材を充填する箱は、次のように梱包されます。

箱と蓋の内側に、厚手の紙を一枚、または新聞紙を数枚重ねて平らに敷きます。こうすることで、隙間から冷気が入り込むのを防ぎ、埃や破片が飛び出すのを防ぎます。アスベストシートも有効です。箱の底に詰めます。[16] 箱には、厚さ 3 ～ 4 インチ以上のしっかりとした断熱材の層を敷きます。これにより、調理用バケツが箱の上部から 3 ～ 5 インチ以内に収まるようになります。この層の中央に調理器具を置き、その周りを、やかんの上部と同じ高さになるまでしっかりと詰めます。この層を取り外すと、再び調理器具が滑り込むのに十分な大きさの穴が開いていることがわかります。少し操作するだけで、このポケットの縁は最初よりもぼろぼろになりません。エクセルシオールまたは干し草を詰めた箱のクッションは、少なくとも 4 インチの厚さが必要です。紙で詰める場合は、最初に折りたたんだ紙を 3 インチ以上の厚さで均一に敷き、やかんの周りのスペースを柔らかくくしゃくしゃにした紙で埋めます。上部のクッションの代わりに、ちょうどよい大きさに折りたたんだ紙の束を作ります。これは、バケツの上に最初に追加の柔らかいクッションを敷かない限り、完全に平らなバケツカバーを使用している場合にのみ可能です。

箱はこれで調理の準備が整いましたが、使用を重ねるうちに素材が縮んで空間全体がしっかりと埋まらなくなる場合は、少しだけ詰めてください。蓋を閉めた際には、常に少なくともわずかな圧力がかかるようにしてください。20ページに記載されている紙製の裏地は、この種の箱には必須ではありませんが、改善には役立ちます。

[17]

図2.
自家製調理器具の内張り用の布の切り方を示しています。

図3.
布製の裏地を箱の中に入れようとしているところ。

第 2 クラスの材料を詰める箱は、次の方法で梱包されます。

箱の内側に、紙かアスベストを滑らかに敷き詰め、仮止めします。底に厚さ 3 インチ以上の断熱材を詰め、その上に厚手の紙を 1 枚重ねます。2、3 枚の柔らかいボール紙を縫い合わせて、調理器具の周りにゆるくフィットする円筒形にします (図 1 )。高さはやかんの高さと同じにする必要があります。円筒で囲んだこの調理バケツを箱の中の層の上に置きます。片手でやかんを固定しながら、バケツの上部の高さまでしっかりと詰めます ( 12 ページを参照)。箱の効率はこの詰め物に大きく左右されます。調理器具の入れ口と同じ大きさの丸い穴を厚手のボール紙に開け、箱の上部に合うようにします。この詰め物の上に、詰め物を完全に覆うように重ねます。これで箱の完成です。[18] 布の裏地を作る準備ができました。布を3枚切ります。1枚は箱の上部より1インチ以上大きく、中央に丸い穴を開け、バケツの直径より1インチ小さくします（図2：1）。もう1枚はバケツの直径より1インチ大きい円形の布（図2：2）。3枚目はバケツの高さより1インチ幅の細長い布で、バケツの周囲を1インチの余裕を持って囲める長さにします（図2：3）。この細長い布の端を縫い合わせます。[19] 円筒形になるように合わせます。この円筒の一方の端に丸い部分を縫い付けます。もう一方の端は、それぞれ半インチの縫い代で大きな部分に縫い付けます。この布を箱に入れると、ケトルの入れ口の裏地となり、その上に載せる厚紙を覆います。（図3）バケツを取り外し、この布の裏地を箱に留めます。留め具で留めた端は折り返します。布の裏地は、以下の方法で紙の裏地で代用できます。

図4
火を使わない調理器具の紙カバーの切り方を示す。

箱の上部より少なくとも1インチ（約2.5cm）大きい、非常に厚い紙を用意します。紙の中央にバケツと同じ大きさの円を描きます。この円の中央に切り込みを入れます。[20] 箱に、はさみの刃が入るくらいの小さな穴を開けます。この穴から、約1.5インチ間隔で円を切り込みます（図4）。この円がバケツを入れる部分のちょうど上にくるように、箱の梱包材の上に紙をかぶせます。バケツを入れた調理器具を入れると、ちょうどいい位置に折り目がつきます。 図5は、完成した調理器具を示しています。紙の裏地は、布地よりも優れている点があります。簡単に素早く作ることができ、汚れてもすぐに取り替えることができます。

どちらのタイプの調理器具でも、複数の巣を作ることができます。その場合は、梱包前に箱の中に木製の仕切りを入れておくとよいでしょう。[21] 必ずしも必要ではありませんが、箱の各部分は個別に梱包することも、必要に応じて異なるサイズの食器を梱包することもできます。

図5：
無火調理器の紙張りが取り付けられた状態を示します。

可能であれば、ミネラルウールを箱に詰める際は、手袋を着用し、屋外で作業してください。ミネラルウールの粒子が空気中に舞い上がり、喉や皮膚に非常に刺激を与えるためです。25ポンドのミネラルウールは、15×15インチ、高さ11インチの箱に9クォートのバケツ1つ分を詰めることができます。5ポンドの ウールは、9クォートのバケツ1つ分を同じ箱に詰めることができます。バケツが小さい場合は、ウールまたはミネラルウールの量を増やす必要があります。

[22]

おがくずは扱いやすい素材の一つです。梱包も簡単で、布で覆う必要もありません。厚手の紙で十分です。ウールやミネラルウールなどの素材と同様に梱包し、厚紙は使用しないでください。厚紙と布の代わりに、紙で覆ってください。

カバーを付ける前の「スペースアジャスター」と、バケツの下のスペースを埋める小さなパッド。

「スペースアジャスター」は、パッド入りの円筒で、調理器具のポケットに差し込むことで、本来収納されていたものよりも小さい調理用バケツの受け皿として機能します。これは、同じ長さの厚紙製の円筒を2つ組み合わせることで作ることができます。1つは小さなバケツの外側にややゆるめに収まるサイズで、もう1つは調理器具のポケットに簡単に差し込み、上から下まで覆うことができます。小さな円筒を大きな円筒の中に入れるときは、2つの円筒の間の隙間をしっかりと詰め、できれば[23] 綿やウールなどの柔らかい素材でできています。詰め物をする際に中身がずれないように、添付の 図に示すように、円筒部分を紐で巻いてください。その後、ぴったりとしたモスリン製のカバーで覆うことができます。このカバーに2つのタブを縫い付け、スペース調整器を持ち上げられるようにします。このカバーをクッカーのポケットに差し込み、その新しいポケットに小さなバケツを入れると、バケツの下に空間ができます。この空間には、専用の丸いクッションを敷いて埋めることができます。

バケツとクッションが取り付けられた「スペース アジャスター」の断面図。

既製の干し草入れや火を使わない調理器具は市販されており、自家製のものに比べて利点がある一方で、いくつかの欠点もあります。まず第一に欠点はおそらくコストでしょう。自家製の箱よりもかなり費用がかかります。また、調理器具の形状や素材の選択肢もそれほど多くありません。[24] 自家製の箱のように、調理器具の中には細かい部分で実用的ではないものもあります。一方、市販の調理器具はすぐに使用でき、その目的に非常に適したものもあり、多くの人にとってコストを相殺できるでしょう。箱ではなく、冷蔵庫のような金属製の調理器具は、布張りの箱よりも清潔である可能性が高いため、一部の家政婦には魅力的に映るかもしれません。しかし、食べ物は常に密閉容器に入れられており、また、経験から通常の注意を払っていれば何もこぼれることはないことが分かっており、干し草の箱は1年以上も補充せずに清潔に保たれているので、不潔の危険性は最初に見えるほど大きくはありません。使用人に調理器具の使用を任せている場合は、通常、不潔さに対する警戒がより一層必要になるでしょう。

既製の調理器具を選ぶ際には、いくつかの点を考慮する必要があります。部品がしっかりと組み合わさり、構造がシンプルで丈夫であること、掃除が困難、あるいは不可能になるような継ぎ目や隙間がないこと、少人数の家族で料理をするのであれば大きすぎず、調理に十分な熱量を確保できないほど小さすぎないこと、そして蓋の上に空気層がないことなどです。[25] 調理器を閉めると、内部は満杯になります。金属製の調理器の場合、片方の蝶番で固定された丸い蓋は弱点となります。蓋は十分な強度がなく、継続的な使用による負荷に耐えられないからです。また、多くの調理器は錫を多用しており、これは好ましくありません。これらの発明は需要が高まり、その使用方法に関する知識も深まっているため、今後も改良が続けられることは間違いありません。

自家製火なし調理器に必要な材料
箱または樽（9ページ参照）。
強力なヒンジ 1 組。
掛け金。
詰め物の材料（11ページ参照）。
1 つまたは複数の大きなバケツ ( 13 ページを参照)。
1 つ以上の小さなバケツまたは鍋 ( 13 ページを参照)。
モスリン、箱のサイズに応じて 1 1⁄2ヤード以上。
調理用温度計。
厚手のボール紙。
しなやかな厚紙。
茶色の紙。
画鋲とネジ。
火を使わない調理器具の使い方に関する実践的な提案
調理器具の使い方が明確で詳細であり、正確に従えるのであれば、成功はほぼ確実ですが、[26] 一般的に、方向からの逸脱が必要になった場合でも、それが失敗を意味することがないように、成功の条件を定めます。

調理は熱の保持にかかっているので、保持すべき熱量が必要であることは当然です。1パイントの食品は、たとえ最初は同じ温度であっても、1クォートの食品ほど多くの熱を含んでいません。これは、1パイントと1クォートの沸騰したお湯を並べて置いてみれば分かります。1パイントは少量の熱を失い、量が多いクォートよりもはるかに早く冷めてしまいます。他の条件は同じであれば、同じ時間で調理した場合、8クォートの食品を炊飯器に入れた方が、1.5クォートを入れた食品よりも華氏15度（約6.3℃）高い温度を示すことが分かっています。これは、一部の初心者が失敗する理由を説明しています。これは、食品の量が少なすぎて最初から十分な熱がなかったためです。明らかに、この危険性は、少量の調理で済む食品では少なくなります。なぜなら、たとえ少量であっても、食品が冷めすぎて調理できなくなるまでにはある程度の時間がかかるからです。

したがって、餌の総量は成功の重要な要素であると考えられます。餌の量が多いほど、一定時間経過後の温度は高くなります。[27] その量は非常に大きく、ホテルや施設の調理の場合、この利益は非常に大きいため、調理に必要な時間が大幅に短縮されます。

食材の量と調理器具の大きさの比率も同様に重要です。実験によると、1.5クォート（約1.5リットル）の水を、ちょうど入る大きさのバケツに入れた場合、9クォート（約9リットル）のバケツに入れた場合と比べて、1時間後には華氏15度（約6.3℃）高い温度を示します。12時間後には、その差は28度になります。つまり、たっぷりと水を入れた鍋の方が、半分しか水を入れていない鍋よりも調理が成功する可能性が高いということです。小さなバケツで調理できず、鍋の隙間が空いてしまう場合は、「プディングパン」のような、側面が傾斜していて縁が広い鍋を使うことで、ある程度は問題を軽減できます。プディングパンは調理バケツの中にセットし、縁に乗せることで、食材をバケツの中に浮かべることができます。この配置により、2 番目の種類の食品を同じ時間調理する場合に、バケツの下部に沸騰したお湯または沸騰した食品を満たすことができます。

バケツと梱包材の間の隙間 も悲惨な状況になる可能性が高いので、[28]22ページ に記載されている「スペース調整器」を使わずに、大型バケツ用の「巣」に小型バケツを入れることをお勧めします。新品の箱を短時間使用した後に生じるスペースでも、熱を逃がすのに十分なスペースとなるため、必ず埋めてください。

調理器具はコンロの近くに置きましょう。食材を素早くコンロからコンロへ移す必要があるからです。調理器具を開け、クッションを取り外し、食材を火から下ろす前に準備を整えておきましょう。そして、沸騰が止まる前に箱に収納しましょう。この段階で不確実な動きによる時間のロスは、初心者が失敗する大きな原因となります。

食品を入れた瞬間から完全に調理が完了するまで、箱はしっかりと閉じておいてください。何らかの理由で指定時間前に箱が開けられた場合は、中身を沸騰点まで再加熱してから元に戻す必要があります。

調理器具に入れる前のコンロでの調理時間は、通常非常に短いです。ハム、ポットロースト、パンの型抜きなど、大きくて固い塊の食品は、中心部まで十分に加熱されるまで煮る必要があります。当然のことながら、塊が大きく密度が高いほど、煮る時間は長くなります。砕けて密度が低い食品は熱に容易に浸透し、[29] 周囲の水とほぼ同時に、あるいはほぼ同時に沸騰する。このような食品は、炊飯器に入れる前にほんの一瞬、勢いよく沸騰させるだけで十分である。穀物は細かい粒子ではあるが、長時間静かに調理すると、少しとろみがつくまで煮詰めない限り、すぐに固まってしまい、中身が入りにくい塊になってしまう。

炊飯器での調理時間は、いくつ かの要素によって異なります。(1) 炊飯器の種類、梱包の良し悪し、断熱材の良し悪し。(2) 調理人がやかんを素早く箱に収める技術。(3) 食材の量、硬さ、密度、大きさ。(4) 使用する水が硬水か軟水か。硬水を使用すると、軟水を使用する場合よりも、食材を柔らかくするのに長い加熱時間が必要です。ただし、硬水は少量の重曹を加えることで柔らかくすることができます。本書で示されている時間は、炊飯器の梱包方法のセクションで提案されているいずれかの材料でしっかりと梱包した自家製の炊飯器に適応したものです。市販の炊飯器によっては、より短い時間で十分な場合があります。

加熱しすぎると食品が損傷を受けることはほとんどないとよく言われますが、これは多くの食品に当てはまりますが、[30] すべて。ジャガイモ、米、カスタード、ダンプリング、スエットプディング、ブラウンブレッドなどの発酵食品、そしてその他多くの食品は、加熱しすぎると明らかに損なわれます。レシピには通常、それぞれの食品の加熱時間の最小値と最大値が記載されています。この情報は分類索引でも簡単に確認できます。肉やスープストック、さらにはシリアルでさえ、冷めてから長時間調理器の中に放置しておくと、腐敗する可能性が高くなるため危険です。

言うまでもなく、この斬新な調理法に習熟するまでは、すべての指示を注意深く読み、細部まで忠実に従うことが不可欠です。温度測定、計量、時間、その他の条件を間違えると、失敗につながる可能性があります。これは調理者ではなく、調理者の責任です。

調理器具を使った最初の実験の後、おそらくすぐに複数の仕切りが取り付けられるでしょう。しかし、その場合、何時間も放置されるため、それぞれの仕切りに何が入っているのか、いつ取り出すのかを覚えておくのは困難です。この問題に対処するには、キッチンの仕切りの近くに石板を吊るすと便利です。仕切り板に罫線を引いてテーブルのように並べ、食材を詰め込むことができます。[31] 鉛筆で書き出してください。以下の用紙が便利です。各区画には番号を付けたり、説明を記入したりすることができます。

区画 食べ物 費やした時間 撤去の時期

[32]

II
携帯用断熱ペール缶
あピクニック、ドライブ、その他の外出時に食べ物を温かくまたは冷たく保つための、安価で持ち運び可能な保存容器は、非常に便利で、長年の要望を満たしてくれるでしょう。食べ物がこぼれないように、しっかりと固定できる蓋が必要です。また、これらのバケツには、安価で入手しやすい断熱材を使用しましょう。そうすれば、包装が汚れても、無駄なく捨てることができます。新聞紙、干し草、またはエクセルシオールが最適です。このようなバケツを使う目的は、食べ物を調理することではなく（内側のバケツが小さければ、あるいは外側のバケツが十分に大きくて十分な断熱性があれば、調理も可能ですが）、調理済みの、あるいはほぼ調理済みの食べ物を、食欲をそそる温度に保つことです。この目的には、ここで紹介したような素材を使った数インチの断熱材で十分です。普通の家庭用の繊維製または木製のバケツを使えば、2～3クォートの食べ物を入れることができます。内側の容器は…[33] 食料を十分に収容できる大きさの容器を用意し、干し草入れや調理器具と同じように、容器が収まるように外側のバケツを梱包します。頻繁に使用する場合は、ぴったり合うクッションを作ると便利ですが、一度きりしか使わないのであれば、そこまでの手間はかかりません。小さなクッションや枕であれば、四角いものであれば、角を折り返して使用できます。内側のバケツが汚れるのを防ぐため、クッションを被せる前に、新聞紙を何枚か重ねて内側のバケツの上に置きます。クッションが上部のスペースを完全に埋めるように梱包してください。外側のバケツにはカバーが必要ですが、木製のカバーがない場合は、外側のバケツにぴったり合う丸いトレイや大きなケトルのカバーでも構いません。バターバケツ、ブリキのバケツ、キャンディバケツには専用のカバーがあります。

蓋を固定するには、非常に丈夫な紐の真ん中に緩いスリップノットを作ります（図6：1）。しっかりと締める前に、輪をバケツの蓋にかぶせ、残りの結び目をバケツの周りを一周できる程度に緩めます。この輪を器具の上部近くの縁の下、または取っ手の留め具の下に通しておけば、滑り落ちるのを防ぎます。その後、結び目をしっかりと締め、紐の両端を蓋の上に結びます（図6：2）。特に外側のバケツでは、安全性を高めるために、輪を2本使用し、[34] 互いに直角になるように並べます。麻ひもの代わりに柔らかい銅線を使うこともできます。食材を内側のバケツに入れたら、蓋を結び、再び火にかけて沸騰させ、すぐに断熱バケツに移します。バケツにスペースがあれば、複数の鍋で食材を入れても構いません。このように断熱された食材は、寒い天候でも何時間も温かいままです。

図6.

1. スリップノットの結び方。 2. バケツの蓋の結び方。

明らかに、この配置は夏に冷たい食べ物を冷たく保つのにも同様に効果的です。例えば、[35] 氷水や冷たい飲み物も保存可能です。冷凍クリームやアイスクリームでも、型にしっかりと詰め、蓋付きのブリキのバケツや缶に詰め、少量の氷と塩で密封し、全体を断熱すれば、何時間も保存できます。型を密閉するには、細長いモスリン布を溶かした油に浸し、蓋と型の隙間に素早く置きます。

[36]

III
冷蔵ボックス
あ断熱バケツの例で見てきたように、保温調理の原理は逆転し、同様の方法で食品から熱を遮断することができます。アイスボックスや冷蔵庫は、この目的のために作られています。これらは厚い壁で作られており、通常は（必ずではないにせよ）非伝導性の素材で芯地が覆われており、大気の熱を遮断します。このような物品が恒久的に必要な場合、または大量の食品を保管する場合は、自家製の箱よりも市販の様々な冷蔵庫の方が適しています。しかし、一時的な必要性や冷蔵庫の補助として必要な場合は、自家製の冷蔵ボックスが間違いなく役立つでしょう。断熱の原理を食品の保冷に適用する方法は創意工夫次第で多種多様ですが、参考までに以下に2つの形式の冷蔵ボックスを紹介します。

壷３個を詰めた保冷ボックス。

3つ以上の石器の壷を持って[37] 同じ素材でぴったりとフィットする蓋を取り付けます。壷のサイズは、保存する食品の量によって決める必要があります。半ガロン（約1.8リットル）の壷は温度管理に関しては良好な結果が得られましたが、当然ながら、収容できる食品の量は少なくなります。

調理器具を詰めるのと全く同じように進めてください。ただし、すべての壷が中央の壷に触れるように置き、中央の壷に氷を入れてください。

調理器具に適した断熱材であれば冷蔵ボックスとして使えますが、おがくずは最も扱いやすいでしょう。[38] 氷の粒子が細かいので、壷の間の鋭角部分を埋めやすいからです。壷は丁寧に詰めないと断熱が完全ではありません。氷を交換する時以外は中央の壷の上に置いたままにできる細いクッションを1枚作り、下の壷を開ける時にそれぞれ1枚ずつ取り外せる他の2枚を作るのが最適です。食材は、壷と一緒に取り出して洗える皿やバケツに入れましょう。こうすれば壷を頻繁に取り出す必要がなくなり、氷をかなり節約できます。固まった氷の代わりに、砕けた氷でも十分です。氷壷にはできる限り氷を詰め、補充が必要になるまで開けないでください。氷壷の氷の持ち時間を知るには、ご自身の氷壷を少し観察する必要があります。いずれにせよ、氷を入れた後は2日間置いてから開けるのが安全でしょう。十分に冷却されていない食品を冷蔵ボックスに入れなければ、氷は 3 ～ 4 日間は保つ可能性があります。

断熱効率とは別に、氷の消費量は他の壷に入れた食品の量と温度、そして暖かい外気にさらされる頻度に大きく左右されるので、[39] 箱はできるだけ涼しい場所に置いておき、必要な時だけ開けてください。クッションを取り外す前に、箱から取り出したいものをすべて考えてみてください。これらの箱は、多くの業務用冷蔵庫よりも優れた温度管理を実現しますが、どちらの使用においても、熟練した技術と注意が氷の節約に大きく影響します。箱を開ける必要がある場合は、できるだけ短時間にしてください。箱を開けている間は一瞬たりとも温度が上昇し、結果として氷が失われるからです。

氷を少し入れたブリキのバケツ、または氷を入れる壷を入れたパン箱を徹底的に断熱することで、別の種類の冷蔵箱を作ることができます。干し草箱や調理器具に使われる様々な梱包材と同じ量の断熱材を使用し、同様に梱包してください。食器や食品の取り扱いに気を付ければ、内箱を取り外す必要はほとんどありません。しかし、熱湯消毒する必要がある場合は、内箱を取り出し、よく洗い、炭酸ソーダ水で煮沸または熱湯消毒し、再び冷ましてから梱包に戻してください。

[40]

IV
二人分の料理
W火を使わない調理器具は、おそらく、平均的な家族、あるいはそれ以上の人数の家族に特に適していますが、調理器具がそのことを考慮して適切に作られている限り、少量の食べ物を同じようにうまく調理できない理由はありません。

大きな調理器具を使うと、ガスと時間の無駄が大きくなります。なぜなら、いずれの場合も、調理器具を満たすだけの量の水を沸かす必要があるからです。代わりに、2クォート（約2.5リットル）のバケツを選び、適度に小さな箱にしっかりと詰め込みます。ただし、断熱材の厚さは必要十分です（16ページ参照）。野菜や蒸しパンなど、大量の水で調理する料理の多くにはこれで十分です。しかし、オートミール、シチュー、プリン、野菜などの調理には、バケツにぴったり収まり、縁に載せる小さなプリンパンを使用し、パンにぴったりと合う蓋をしてください。バケツは常に沸騰したお湯か、上部が水に浸るくらいの量の食材で満たしてください。[41] これらの条件が満たされ、食材をコンロの近くに設置された調理器に素早く、そしてしっかりと沸騰させながら入れれば、大量の食材と同じくらい完璧に調理できることがわかります。このようにして2種類の食材を同時に調理できますが、下のバケツに水だけを入れれば、食事中は調理器の中に水を入れたままにしておくことができ、食器を洗う頃には温かくなっています。

本書のレシピのほとんどすべてに、調理する人数が記載されているので、調理量を簡単に把握できます。蒸しパン、プディング、ミートローフなど、型を使って調理する場合は、0.5ポンド入りのベーキングパウダー缶を使用できます。漏れがないか事前にテストしておく方が安全です。その場合、調理方法を変える必要があるのは、調理器に入れる前の茹で時間を短くすることだけです。肉を小さく切る場合は、下茹で時間を短くする必要があります。記載されている時間の半分で十分です。ほとんどの料理は、量が少ないからといって変更することなく、フルサイズのレシピ通りに調理できます。

保存やベーキング（ 228ページ参照）などの目的には、大きなバケツが必要になります。[42] 2人家族の場合、まずバケツが入る大きさになるように調理器具を梱包し、次に22ページに記載されているスペース調整器を使用して2クォートのバケツも収まるように箱を作ることをお勧めします。

[43]

V
測定
あこの本で示されているすべての計量は、標準的な 1/2 パイント カップ、大さじ、小さじ、クォート、ペックなどで行われています。乾燥した材料をカップ、スプーン、またはその他の計量カップに山盛りに満たし、上端より上にあるものをナイフで押しのけて、上端と平らにします。目の高さに持ったときに、カップやスプーンより上に何も見えず、容器全体が完全に満たされている必要があります。3 分の 1 および 4 分の 1 に分割できる標準的なカップが手に入らない場合は、ぴったり 1/2 パイントが入る直線的なグラスを使用することをお勧めします。ほとんどのカップのように底が小さくなる計量カップよりも、このような計量カップの方が正確に 1/2 または 1/3 カップを測りやすくなります。カップまたはスプーンに収まるのは、1 杯の液体が限界です。

小麦粉、粉砂糖、マスタード、粗挽き粉など、そのままでは固まってしまうものは、まずふるいにかけたり、かき混ぜたりして、塊を取り除いてください。振らないでください。[44] 平らにならさないと、材料が沈んでしまい、計量に誤差が生じます。乾燥した材料や脂肪などをカップ1杯の半分、あるいはそれ以下の量にする場合は、大さじの裏側を使って平らにならすことができます。

小さじ1杯でも大さじ1杯でも、スプーン1杯の分数を測るには、スプーンに水を入れて水平にし、ナイフでスプーンの縦方向に半分に分け、横方向に4分の1に分け、さらにさらに半分に分け、横方向に3分の1に分け、さらにスプーンを最初に半分に分け、さらにその半分を横方向に3分の1に分け、6分の1にします。

[45]

VI
度量衡表
2 グラニュー糖カップ1杯分 等しい 1 ポンド
1 大さじ1杯のグラニュー糖 等しい 1 ⁄ 2 オンス
2 2 ⁄ 3 粉砂糖カップ1杯分 等しい 1 ポンド
2 2 ⁄ 3 ブラウンシュガーカップ一杯 等しい 1 ポンド
3 1 ⁄ 3 振り落とされていないパン粉のカップ 等しい 1 ポンド
1 パン用小麦粉カップ1杯 等しい 5 オンス
3 1 ⁄ 3 大さじ1杯の小麦粉 等しい 1 オンス
1 牛乳または水1パイント 等しい 1 ポンド
2 カップ一杯のバターがぎっしり詰まった 等しい 1 ポンド
2 大さじ1杯のバター 等しい 1 オンス
2 カップ一杯のラードがぎっしり詰まっている 等しい 1 ポンド
2 刻んだ肉をカップ一杯分 等しい 1 ポンド
1 7 ⁄ 8 ご飯カップ一杯 等しい 1 ポンド
1 米1杯 等しい 8 1 ⁄ 2 オンス
1 レーズン1カップ 等しい 7 オンス
2 1 ⁄ 4 レーズンカップ一杯 等しい 1 ポンド
3 1 ⁄ 5 カップ一杯のカラント 等しい 1 ポンド
1 カップ一杯のカラント 等しい 5 オンス
2 ホミニーグリッツのカップ一杯 等しい 1 ポンド
2 カップ一杯のサンプ 等しい 1 ポンド
1 スプリットピーズ 1カップ 等しい 8 オンス
1 乾燥豆1カップ分 等しい 7 1 ⁄ 2 オンス
1 パン粉 1クォート 等しい 7 オンス
1 ピーナッツ（刻んだもの）1カップ分 等しい 5 1 ⁄ 2 オンス
1 カップ一杯のプルーン[46] 等しい 6 1 ⁄ 2 オンス
1 ドライアプリコットまたはドライピーチカップ1杯分 等しい 6 オンス
1 カップ一杯のマカロニ 等しい 1 ⁄ 3 ポンド
1 オートミール1杯 等しい 4 オンス
1 コーンミール1カップ 等しい 6 オンス
8 殻付きの中サイズの卵 等しい 1 ポンド
1 殻付き中サイズの卵 等しい 2 オンス
10 中くらいの卵（割れているもの） 等しい 1 ポンド
1 カップアーモンド（皮をむいて刻んだもの） 等しい 5 オンス
1 スクエアベイカーのチョコレート 等しい 1 オンス
2 1 ⁄ 8 大さじ1杯の塩 等しい 1 オンス
4 コショウ大さじ 等しい 1 オンス
2 1 ⁄ 2 大さじ1杯の粉末生姜 等しい 1 オンス
2 1 ⁄ 4 大さじ1杯のシナモンパウダー 等しい 1 オンス
[47]

VII
比例表
生地: 液体 1 カップに対して小麦粉 1 カップ。

マフィンまたはケーキの生地：液体 1 カップに対して小麦粉 2 カップ。

こねる生地：液体 1 カップに対して小麦粉 3 カップ。

伸ばす生地：液体 1 カップに対して小麦粉 4 カップ。

卵を使わない場合は、小麦粉1クォートに対してベーキングパウダー6ティースプーン。または

小麦粉 1カップに対してベーキングパウダー1 1⁄2ティースプーン。

1 ⁄ 2ティースプーンの重曹と 1 ティースプーンの酒石酸クリームは、2 ティースプーンのベーキングパウダーとほぼ同等です。

1 ⁄ 2カップの液体イーストは1 ⁄ 2 のドライイーストケーキに相当し、1 ⁄ 4 の圧縮イーストケーキに相当します。

パンを日中に発酵させる場合は、液体イースト 1 カップ、乾燥イースト ケーキ 1 個、または圧縮イースト ケーキ1 ⁄ 2 個を液体 1 パイントに混ぜます。

パンを一晩発酵させる場合は、液体イースト1 ⁄ 2カップ、乾燥イーストケーキ1 ⁄ 2 個、または 圧縮イーストケーキ1 ⁄ 4 個を液体 1 パイントに混ぜます。

1 1⁄2ティースプーンのソーダを1 パイントの濃い酸っぱい牛乳に加えます。

1 1⁄2ティースプーンのソーダと 1 パイントの糖蜜。

ソーダ小さじ 1 杯と濃厚なサワークリーム 1 1/2カップを混ぜます。

ブランマンジェを作るには、コーンスターチ1 ⁄ 2カップと牛乳 1 クォートを使用します。

スープストック、ソースなど1クォートに対して塩小さじ1杯。

塩小さじ1杯につきコショウ小さじ1/8杯。

柔らかいカスタードを作るには、卵黄 2～4 個と牛乳 1 パイントを使用します。

カップカスタードを作るには、全卵 2～3 個と牛乳 1 パイントを使用します。

野菜や肉などを茹でる場合は、水 1 クォートに対して塩小さじ 1 杯を加えます。

[48]

ホワイトソースやグレービーソースを作るには、小麦粉大さじ 2 杯と液体 1 カップを混ぜます。

ブラウンソースを作るには、小麦粉大さじ3杯と液体1カップを混ぜます。

卵8個分の白身で1カップ分になります。

小さじ3杯は大さじ1杯に相当します。

大さじ16杯は1カップに相当します。

2カップは1パイントに相当します。

[49]

VIII
調味料および香料
H料理に独特の「酸味」を与えるために求められる、新しくて特別な風味を、家にある使い慣れた古臭い調味料で代用することが多いため、一部の人々の料理は単調になりがちです。キッチンの設備が充実していれば、多様性のある料理を作るのも容易でも費用もかかりません。シチューやケーキなど、同じ材料をベースに、風味を変えるだけで様々なレシピを作ることができます。マカロニとライスは、幅広いバリエーションが楽しめます。

料理の味がどれも同じにならないようにしたい主婦にとって、様々な香料や調味料を常備しておくと便利です。本書で頻繁に登場する調味料のリストを以下に示します。甘い料理によく使われるものはまとめて、スープなどの塩味の料理に使われるものはまとめてあります。[50] シチューなどですが、場合によってはこれらは互換的に使用されます。

甘い料理の香料
バニラビーンズまたはエキス
アーモンドエキス
オレンジの皮と果汁
レモンの皮と果汁
シナモン
クローブ
ナツメグ
オールスパイス
ジンジャー
ワイン
風味豊かな料理のための調味料
ペッパー
カイエン
カレー粉
セージ
夏の風味豊かな
スイートマジョラム
タイム
ベイリーフ
ウスターソース
パセリ
セロリシード
セロリの葉
乾燥唐辛子
これらの多くはほとんど費用をかけずに作ることができ、缶詰や箱に入れて保存できます。丸ごと、あるいはすり鉢とすりこぎで粉末状にして保存できます。セロリやパセリの葉、ハーブ、コショウはよく洗って、キッチンのコンロの近くや日光の当たる場所に吊るしておけます。ただし、屋外で埃やハエがつかないように保管するか、オーブンで温めるとよいでしょう。オレンジやレモンの皮は、正しく調理すれば、プディングやケーキの風味付けに使え、いつものバニラの単調さを和らげるのに最適です。ケーキの場合は皮の黄色い部分だけをすりおろし、カスタードやプディングの場合はナイフで削り取ります。[51] 濾して中身を取り出すことができます。キャラメルは簡単に作ることができ、カスタードやクリームによく使われます。

キャラメルを作るには、フライパンに砂糖1カップと水大さじ1杯を入れ、溶かします。きつね色になるまで絶えずかき混ぜ、水を1/2カップずつ加えます。砂糖は非常に熱くなります。少量の水を加えるだけでは十分に冷めず、すぐに蒸気になって爆発しそうになります。砂糖が焦げ茶色になると苦味が出ます。このようなキャラメルはグレービーソースの着色に使われることもありますが、風味付けには繊細な味ではありません。

全ての料理に同じ調味料を使うのは避けましょう。たくさんの味を混ぜていつも同じ味を使うよりも、それぞれの料理に数種類の味だけを使う方が良いでしょう。複数の味を組み合わせる場合は、どれも目立たないように、全体をある程度均等にバランスよく保つことが良い原則です。世論の一致しているように、腕の良い料理人とは「何が入っているかわからない」美味しい料理を作る人のことです。これは主に、調味料を慎重に選び、そのバランスを均一にすることで実現されます。

[52]

IX
朝食用シリアル
Tシリアルのように安価で簡単に調理できる食品が、調理が不十分なために食欲をそそらず、消化不良に陥ることが多いのは、長時間の調理が風味を大きく向上させることが知られていないことと、長時間の調理に伴う困難さが一因です。パッケージには10分以内で調理できると書いてあるシリアルを、朝食の2時間前に起きて調理したい人はいません。また、夜通し石炭を燃やすことができない人は、シリアルを一晩中調理し続ける方法に戸惑うでしょう。火を使わない調理器は、この分野で長年抱かれてきたニーズを満たしてくれるようです。燃料費はほんのわずかで、焦げ付きや空焚きの心配もなく、かき混ぜる必要もなく、一晩中調理できます。でんぷん質の食品を調理するには沸騰温度が必要だという誤った考えは誤りであることが証明されました。実際には、温度は[53] 167°F（華氏167度）は、一部の穀物のデンプン粒には十分ですが、沸点よりはるかに低い温度で長時間加熱すると、デンプンやその他の栄養素を包み込み絡み合わせている木質繊維が柔らかくなり、破裂します。窒素含有物質または組織形成物質は、沸騰によって消化されにくくなると考えられ、デンプンを加熱調理できる温度で完全に加熱されます。しかし、これらの温度に短時間達するだけでは、十分に加熱された穀物を作るのに十分ではありません。風味、そしておそらく消化性にも影響を与えるさらなる変化は、長時間の加熱によってもたらされます。

必要な時間は、木質繊維の量と性質、穀物が丸ごとか細かく挽かれているかどうか、そして製造工程における加熱の程度によって異なります。オート麦やオート麦はある程度蒸されているため、丸ごとまたは砕いた小麦やオート麦ほど加熱調理する必要はありません。トウモロコシは他の穀物よりも木質繊維を多く含むため、製造工程で加熱調理しない限り、他の穀物を同様に細かく挽いたものよりも加熱調理が必要になります。米は木質繊維が最も少ないため、加熱調理は最も短時間で済みます。

[54]

ロールドオーツ
水2 1⁄2カップ​
塩小さじ1杯
ロールドオーツ 1カップ
オートミールをよく見て、殻や破片を取り除きます。鍋、またはバケツ（調理用バケツ）に水、塩、オートミールを入れ、5分間、または少しとろみがつくまで頻繁にかき混ぜながら煮ます。その後、鍋を沸騰したお湯を入れたバケツの上に置き、調理用バケツに入れて2～12時間煮込みます。2時間後でも柔らかく消化しやすい状態ですが、さらに長く煮込むことで風味が格段に良くなります。一晩煮込んだ場合は、提供する前にある程度温める必要があります。バケツ（調理用バケツ）の水を入れたまま火にかけることで温めることができます。バケツのお湯が沸騰したら、オートミールを提供します。

4人分です。

コーンミールマッシュ
熱湯4カップ
塩小さじ1杯
コーンミール1カップ
冷水1/2カップ​
粉を冷水と混ぜ、沸騰した塩水に加えます。5分間、頻繁にかき混ぜながら沸騰させます。その後、沸騰したお湯を入れたバケツに入れ、5～10時間煮込みます。マッシュを揚げ物に使う場合は、牛乳を2カップ分加え、[55] 水2カップを加え、牛乳の冷たい半分はコーンミールと混ぜるために取っておきます。茹で上がったら、濡らしたパン型に流し込み、完全に冷めたらスライスします。粗挽きのコーンミールを使用する場合は、調理前に粗いふるいにかけて、大きなふすまの粒子を取り除きます。顆粒状のコーンミールはふるいにかける必要はありません。

6人または8人用です。

ホミニーグリッツ
水5カップ
塩小さじ1 1⁄2杯
ホミニーグリッツ 1カップ
沸騰した塩水にホミニーを加え、10分間煮て、炊飯器に入れて10時間以上置きます。

6人または8人用です。

ひび割れ小麦
小麦1/2カップ​
冷水1カップ
塩小さじ1/2杯
熱湯2カップ
砕いた小麦を冷水に9時間以上浸し、沸騰したお湯と塩を加え、蓋をせずに鍋で10分間強火で煮る。調理器具をバケツに入れた沸騰したお湯の中に入れ、鍋に入れて10時間煮る。沸騰するまで再び加熱し、さらに10時間煮る。

4〜5人分です。

[56]

スティールカットオートミール
オートミール1/2カップ​
冷水1カップ
塩小さじ1/2杯
熱湯2カップ
砕いた小麦と同じように調理してください。4～5人分です。

ペティジョンズの朝食
水2 1⁄2カップ​
塩小さじ1杯
ペティジョンズ・ブレックファストフード 1カップ
冷水に塩とシリアルを加え、沸騰するまでかき混ぜます。沸騰したら5分、またはとろみがつくまで煮込み、炊飯器で2～12時間煮込みます。長く煮込むほど美味しくなります。

4〜5人分です。

クリーム・オブ・ウィート
熱湯3 1⁄2カップ​
塩小さじ1杯
クリームオブウィート1 ⁄ 2カップ
すべてを一緒に入れ、沸騰するまでかき混ぜ、炊飯器に入れて 1 ～ 12 時間煮ます。

4〜5人分です。

ウィートレット
クリームオブウィートと同じように調理します。

ファリーナ
クリームオブウィートと同じように調理します。

[57]

X
スープ
Tスープには2つの種類があります。(1)肉を煮込んだ水である肉ストックを使って作るスープ、時には味付けのために他の材料と組み合わせることもありますが、(2)肉ストックを使わずに作るスープです。

肉のスープを使ったスープには次のようなものがあります。

ブイヨンは赤身の牛肉から作られ、常に澄んだ状態で提供されます。またはハマグリから作られます。

ブラウンストックは、通常は牛肉から作られ、できれば半分は赤身、半分は骨と脂肪で、野菜、ハーブ、スパイスで味付けされます。

鶏肉または子牛肉から作られた白いストック。

コンソメは数種類の肉から作られ、野菜、ハーブ、スパイスで味付けされており、常に澄んだ状態で提供されます。

スープまたはビーフティー。通常は赤身の羊肉、子羊肉、または牛肉から作られ、澄ましはされていません。

肉のストックを使わずに作るスープには次のようなものがあります。

野菜や魚から作られたクリームスープ[58] 牛乳またはクリームを加え、小麦粉またはコーンスターチでややとろみをつけたストック。

ピューレは、野菜や魚を濾して作られ、牛乳やクリームを加えることが多い。小麦粉やコーンスターチでとろみをつけ、クリームスープよりも濃厚なのが一般的。ピューレにはホワイトストックが使われることもある。

ビスクはピューレのように作られますが、野菜、魚、肉、または狩猟肉の切り身が加えて提供されます。

スープ作り
スープを作るには、肉を洗って細かく切るか、頻繁に切り込みを入れます。骨を割り、調味料を準備している間、肉と骨を冷水に浸します。調味料を加え、スープを10分間煮て、鍋に入れて9～12時間煮込みます。煮上がったら、金網で濾し、冷まします。冷めたら冷蔵庫などの冷暗所で保存します。バケツにスープをたっぷり入れるように注意してください。そうでないと、長時間煮込むことでスープが冷えて酸っぱくなってしまうことがあります。バケツや鍋にスープが入りきらないほど少ない場合は、熱湯にかけます。スープが冷めたときに表面にできる脂の塊は、スープを作る直前まで取り除かないでください。脂がスープを閉じ込めてしまうからです。[59] スープを煮詰め、空気や細菌を遮断することで保存性を高めます。スープを作る際は、油を取り除き、スープを温め、お好みの調味料や材料を加えます。

スープストックを澄ます。油脂を取り除き、スープを味見し、味が足りない場合は澄ます前に加えます。冷えたスープ1クォートにつき、軽く溶いた卵白1個と砕いた卵殻1個を加えます。卵は割る前に洗ってください。温めながらスープを絶えずかき混ぜます。2分間沸騰させ、鍋に入れて30分以上煮込みます。アクを取り除き、ざるに敷いたチーズクロス2枚で濾します。

熱いスープやブロスから脂を取り除くには、スプーンで取れる脂をすべてすくい取ります。残りの脂は、スープの表面に吸取紙を当てるように、柔らかい茶色の紙を小片にして順に拭き取ります。紙に斑点がつかなくなったら、脂はすべて取り除けています。

スープを繋ぎ合わせること。クリームスープやピューレにとろみをつける工程を指します。これらのスープは、液体と固形物が分離してしまうため、繋ぎ合わせる必要があります。バターを溶かし、液体になったら、通常は同量の小麦粉を加え、よく混ぜ合わせます。その後、スープに加えてかき混ぜます。[60] 完全に混ざるまで絶えず混ぜます。小麦粉の割合がバターの割合より多い場合は、 ホワイトソースを作るのと同じように、別の鍋に小麦粉とバターを入れ、そこにスープを少し加えると良いでしょう。滑らかなソースになるまで十分に加えたら、スープに注ぎ入れます。

ブラウンストックNo.1
牛すね肉3ポンド
冷水3クォート
コショウの実小さじ1/2杯
クローブ6個
ベイリーフ1/2枚​
タイム3枝
スイートマジョラム1枝
パセリ2本
にんじん1/2カップ​
カブ1/2カップ​
セロリ1/2カップ​
玉ねぎ1/3カップ​
塩大さじ1杯
肉はストックの作り方に従って準備し、その3分の1をフライパンで脂と一緒に焼き色がつくまで炒めます。野菜は洗い、皮をむくか、細かく切ります。すべての材料を混ぜて沸騰させます。10分煮たら、鍋に入れて9～12時間煮込みます。スープの量が多い場合を除き、12時間以上放置すると冷たくなり酸っぱくなるため安全ではありません。ただし、9クォート以上のスープであれば、鍋の3分の2以上が満たされていれば、15時間以上放置しても安全です。濾し器で濾し、できるだけ早く冷まします。

[61]

ブラウンストックNo.2
生または調理済みの肉と骨1 1⁄2ポンド
水1 1⁄2クォート​
コショウ6粒
クローブ3個
レモンの皮の削り小さじ1/2杯
パセリ3本
にんじん1/4カップ​
カブ1/4カップ​
玉ねぎ1/6カップ​
セロリ1/4カップ​
塩小さじ1杯
スープストックには塩や燻製の肉、また調理中に焦げたり黒くなったりした肉は使用しないでください。ほんの少しの添加でもスープの風味を損ないます。

簡単に外れるものは骨から切り離します。ステーキやローストの固い部分は調理前に切り落とし、スープやシチュー用にとっておきます。スープを作るときは肉を小さく切ります。骨は関節の部分から外し、大きい場合は割ります。調味料を準備している間に肉を水に浸します。すべての材料を一緒に沸騰させます。10分間茹で、鍋またはバケツを沸騰したお湯の入った大きなバケツに浸したまま、9～12時間煮込みます（このレシピでバケツがいっぱいにならない場合）。金網で濾して、できるだけ早く冷まします。

ホワイトストックNo.1
鶏または家禽1羽
鶏肉が浸るくらいの水
塩（小さじ1杯を水1クォートに混ぜる）
[62]

131ページの鶏肉の煮込みの手順に従って、鶏肉または家禽を調理します。鶏肉を茹でた水からホワイトストックができます。

ホワイトストックNo.2
子牛のナックル2ポンド
冷水2クォート
塩大さじ1杯
コショウ12粒
セロリ1/2カップまたはセロリシード小さじ1杯
玉ねぎ1個
ストックの作り方に従って肉を準備します 。玉ねぎは皮をむいて薄切りにし、セロリは細切りにします。セロリが入手しにくい場合は、乾燥セロリの葉を3～4回スプレーするか、セロリシードを使用してください。

材料をすべて混ぜ合わせ、10分間煮沸した後、鍋に入れて9～12時間煮込みます。スープが鍋いっぱいにならないように、バケツまたは鍋を大きめの鍋に沸騰したお湯を入れ、その中に入れます。

ブイヨン
もも肉または肩肉の赤身3ポンド
骨髄骨2ポンド
冷水3クォート
コショウ小さじ1杯
塩大さじ1杯
にんじん1/2カップ​
玉ねぎ1/3カップ​
カブ1/2カップ​
セロリ1/2カップ​
ブラウンストックの作り方に従って肉を準備します 。骨髄の脂を使って肉を焼き色をつけます。全てを10分間煮込み、鍋に入れて9～10分間煮込みます。[63] 12時間煮込みます。ストックを金網で濾し、冷まします。冷めたら、59ページの指示に従って脂を取り除き、スープを澄ませます。ブイヨンカップに盛り、クラッカーを添えてお召し上がりください。

15〜20人分です。

ビーフブロス
もも肉または肩肉の赤身1ポンド
1ポイントの冷水
塩小さじ1/4杯
肉を洗い、細かく刻み、脂身を取り除きます。塩を加え、冷たい場所に1時間置きます。小さなバケツか鍋に、沸騰していないお湯を入れた大きなバケツを置き、その上にスープを置きます。沸騰したお湯ではなく、熱湯を165°F（華氏165度）まで温めます。バケツを鍋に入れ、30分ほど煮込みます。スープを目の粗い金網で濾し、59ページの指示に従ってすべての脂分を取り除きます。温めたカップにすぐに盛り付けてお召し上がりください。または、冷蔵または冷凍してドロドロになるまで煮込んでも構いません。

マトンブロス
羊肉3ポンド（首から）
冷水2クォート
塩小さじ2杯
コショウ少々
米大さじ3杯または
大麦大さじ3杯
肉を拭き、皮と脂肪を丁寧に取り除きます。これらはマトンブロスに臭みを与えるからです。肉を細かく切るか、フードチョッパーで切ります。肉と骨を水に浸し、塩を加えます。[64] 沸騰したら、9～12時間炊飯器に入れてください。大麦を使う場合は、一晩水に浸し、同じ炊飯器のバケツに入れたスープの中または上に小さなバケツか鍋を置いて炊きます。スープと大麦が両方とも沸騰したら、バケツを一緒にして炊飯器に入れます。この方法では米が煮えすぎてしまうので、濾したスープで、または別に炊飯器で1時間炊いてください。スープが完成したら、59ページの指示に従って濾し、脂をすべて取り除きます。

コンソメ
牛もも肉または肩肉の下部3ポンド
骨髄骨1ポンド
子牛のナックル3ポンド
チキンストック1クォート
ニンジン1/3カップ​
カブ1/3カップ​
セロリ1/3カップ​
玉ねぎ1/3カップ​
バター大さじ2杯
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1杯
レモンの皮のすりおろし小さじ1杯
タイム3枝
マジョラム1枝
パセリ2本
ベイリーフ1/2枚​
冷水3クォート
ブラウンストックの作り方に従って肉を準備し 、骨髄の脂を使って肉の半分を焼き色をつけます。生の肉と骨を冷水に浸し、残りの肉を焼き色をつけ、野菜と調味料を準備します。 スープストックの作り方に従って野菜を準備し、バターで焼き色をつけます。鶏肉を除いて、全て一緒に沸騰させます。[65] ストックを10分間煮沸し、鍋に入れて9～12時間煮込みます。このストックを金網で濾し、チキンストックを加えます。味が足りない場合は、必要に応じて調味料を加えます。できるだけ早く冷まし、冷めたら59ページの指示に従って澄ませます。

通常、カスタードを添えて、形を整えて調理します。あるいは、麺類、マカロニ、その他のイタリアンペーストを添えて（143ページの指示に従って調理済み）、エンドウ豆やインゲン豆などの繊細な野菜、あるいは形を整えて調理した鶏肉とグリーンピースを添えて食べます。ポーチドエッグがスープの皿に添えられることもあります。

16人または20人用です。

ウミガメのスープ No.1
子牛の頭1頭
クローブ6個
コショウ8粒
オールスパイスベリー6個
タイム2枝
スライスした玉ねぎ1/3カップ
さいの目に切ったニンジン1/3カップ
塩小さじ1 1⁄2杯
ブラウンストック2カップ
バター1/4カップ​
小麦粉1/2カップ​
煮込んだトマト1カップ（濾したもの）
レモン1/2個分のジュース
マデイラワイン
子牛の頭をきれいに洗い、舌と脳みそは別の料理に使うために取っておく。子牛が浸るくらいの冷水に1時間浸す。蓋をした桶で20分間茹でる。[66] 3クォートの塩水と野菜と調味料で数分間煮て、9から12時間鍋に入れます。頭を取り除き、顔の肉を切り取って取っておき、1クォートになるまで煮詰めます。59ページの指示に従って濾して脂肪を取り除くか、冷ましてから固まった脂肪を取り除きます。バターを溶かし、小麦粉を加えてよくかき混ぜて茶色になるまで煮詰めます。次に、茶色のストックを一度に半分ずつ加え、絶えずかき混ぜながら、沸騰させてから2杯目の液体を加えます。これに頭のストック、トマト、さいの目に切った顔の肉1カップ、レモン汁を加えます。5分間弱火で煮ます。出す直前にマデイラワインを好みに合わせて加え、塩とコショウをもっと加え、さいの目に切ったカスタード、卵団子またはミンチ肉団子を加えます。スープを調理する少し前に準備する場合は、バケツを鍋に入れたまま、提供する時間まで置いておきます。長時間置いておく場合は、再加熱が必要になります。

ウミガメのスープ No.2
子牛または子羊の肝臓1個
子牛の心臓1個
子牛の1関節
浸るくらいの水（約2クォート）
玉ねぎ1/3カップ​
カブ1/3カップ​
セロリ1/3カップ​
クローブ4個
コショウ小さじ1杯
塩小さじ2杯
ベイリーフ1枚
固ゆで卵の黄身4個
レモン1/2個​
マデイラワイン
[67]

肉を洗い、バケツに入れた冷水に浸します。野菜を準備している間、冷たい場所に置いておきます。野菜を洗い、細かく切ります。肉と調味料を加え、沸騰させてから10分間煮ます。その後、鍋に入れて9時間以上煮込みます。濾し、小さくさいの目に切った心臓とレバーの肉を1カップ分加えます。レモンと4等分に切った卵黄を入れたスープ皿に注ぎます。マデイラワインを好みの量加えます。残った心臓とレバーはシチューやハッシュに使えます。

10～11人分です。

野菜スープ（ストック入り）
ブラウンストック2クォート
カブ1/2カップ​
にんじん1/2カップ​
セロリ1/2カップ​
キャベツ1/2カップ​
玉ねぎ1/4カップ​
塩小さじ1/2杯
米または大麦大さじ2杯
野菜を洗って皮をむきます。セロリ以外の野菜は粗いチョッパーで切ります。セロリは細かく切ります。全ての材料を一緒に1分間強火で煮ます。鍋に入れて3時間以上煮ます。大麦を使う場合は、一晩冷水に浸してから柔らかくなるまで茹でるか、沸騰した塩水で鍋に入れて5～6時間煮ます。

[68]

セロリクリームスープ
ホワイトストック2カップ
セロリ3カップ（小さめに切る）
水1カップ
小さな玉ねぎ1個（スライス）
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
温かい牛乳2カップ
ホットクリーム1カップ
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
最初の4つの材料を鍋で3時間以上煮込みます。材料をふるいにかけて濾し、59ページの指示に従ってバターと小麦粉でスープを混ぜ合わせ、牛乳、クリーム、調味料を加えます。

6人または8人用です。

アスパラガスのスープ
ホワイトストック3カップ、または
アスパラガスを茹でた水3カップ
アスパラガス1缶、または
調理済みアスパラガス 1 pt
バター1/4カップ​
小麦粉1/4カップ​
温かい牛乳2カップ
塩小さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
玉ねぎ1枚
缶詰のアスパラガスを使用する場合は、水気を切って洗います。穂先を約2.5cmの長さに切り落とし、取っておきます。アスパラガスの茎、アスパラガスのスープまたはアスパラガスの煮汁、玉ねぎをバケツに入れます。沸騰したら、2時間半以上煮込みます。59ページの指示に従って、アスパラガスをふるいにかけ、バターと小麦粉で混ぜ合わせ、残りの材料と穂先を加えます。

6〜7人分です。

[69]

ストック入りトマトスープ
ブラウンストック1クォート
トマト1缶または1クォート
玉ねぎ1個
バター大さじ4杯
小麦粉1/3カップ​
塩小さじ1 1⁄2杯
最初の3つの材料を鍋で1時間以上煮込みます。濾し器でこし、 59ページの指示に従ってバターと小麦粉と混ぜ合わせ、塩を加えます。または、スープを鍋に入れる前に混ぜ合わせ、食べる直前に濾します。

8人または10人分です。

クレオールスープ
ブラウンストック1クォート
トマト1個
みじん切りにしたピーマン大さじ3杯
みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯
バター1/4カップ​
小麦粉1/3カップ​
塩小さじ3⁄4​
カイエンペッパー少々
すりおろした西洋わさび大さじ2杯
酢小さじ1杯
マカロニリング1/4カップ
ピーマンと玉ねぎをバターで5分炒め、小麦粉、ストック、トマトを少しずつ加え、鍋で1時間以上煮込みます。濾し器で濾し、残りの材料を加えます。マカロニリングは、茹でたマカロニを非常に短く切って作ります。リングを作る際は、マカロニを水に浸さないでください。

6人または8人用です。

[70]

牛テールスープ
小さな牛テール1本
ブラウンストック1 1⁄2クォート​
塩小さじ1/2杯
カイエンペッパー少々
バター大さじ2杯
マデイラワイン1/4カップ
ウスターソース小さじ1杯
レモン汁小さじ1杯
小麦粉
牛テールを細かく切り、洗って水を切り、塩、こしょう、小麦粉をまぶします。バターで炒め、細かく切った野菜、またはフランス製の野菜カッターで切った野菜と一緒にストックに加えます。鍋に入れて2時間以上煮込みます。調味料とレモン汁を加えます。

6人または8人用です。

ジュリエンヌスープ
ブラウンストック1クォート
にんじん1/4カップ​
エンドウ豆大さじ2杯
インゲン豆大さじ2杯
カブ1/4カップ​
スープを澄まし、茹でた豆とエンドウ豆、ニンジンとカブを加えます。ニンジンとカブは3.5cmの長さに細切りにして、鍋で2時間煮込みます。沸騰したら盛り付けます。

4〜5人分です。

マカロニスープ
ブラウンストック1クォート
マカロニリング1/4カップ
沸騰した塩水でマカロニを鍋に入れ、2時間ゆでます。ザルに上げて水を切ります。[71] 輪切りにするには、ごく短く切ってください。ストックで温めてください。

ストックを使わないスープ
野菜スープ
ニンジン1/3カップ​
カブ1/3カップ​
セロリ1/2カップ​
玉ねぎ1/2カップ​
ジャガイモ1 1⁄2カップ​
トマト1個
バター大さじ5杯
パセリ大さじ1/2杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
水1クォート
野菜を洗い、ニンジンをこそげ落とし、カブ、ジャガイモ、タマネギの皮をむき、セロリの葉と筋を取り除き、野菜を細かく切るか、ジャガイモとセロリ以外の野菜を粗いフードチョッパーに通します。野菜は下ごしらえが終わったら計量します。ジャガイモとパセリ以外の野菜を全てフライパンに入れ、バターを入れ、10分間炒めます。ジャガイモを加えてさらに2分間炒め、パセリ以外の材料を全て鍋に入れ、沸騰したら3時間以上煮込みます。パセリは盛り付ける直前に加えます。最初の5つの野菜のいずれかを同量加える代わりに、切ったままの「残り物」野菜を加えても構いません。

6人または8人用です。

[72]

豆のスープ
1ポイントの豆
水またはストック2クォート
玉ねぎ1個
1 ⁄ 2ポンドの赤身の生の牛肉（ストックを使わない場合）
チリソース大さじ2杯
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ2 1⁄2杯
コショウ小さじ1/4杯
セロリ2本
豆を洗って一晩水に浸し、肉を細かく切り、乾いた熱したフライパンで焼き色がつくまで焼きます。バターと小麦粉以外の材料を鍋に入れ、沸騰したら鍋に入れて9～12時間煮込みます。スープをこし器でこし、ひとまとめにします。

8〜10人分です。

黒豆スープ
黒豆 1 pt
水2クォート
小玉ねぎ1個
セロリ2本、または
セロリソルト小さじ1/4杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/8杯
マスタード小さじ1/4杯
カイエン
バター大さじ3杯
小麦粉大さじ1 1⁄2杯
固ゆで卵2個
レモン1個
豆を一晩水に浸し、水を切り、2クォートの水を加える。玉ねぎをバターの半分で炒め、玉ねぎとセロリを豆に加え、沸騰したら鍋に入れて8～​​12時間煮る。スープをこし器でこし、調味料を加えて混ぜる。[73] 5分間沸騰したら、スープ容器に入れたスライスした卵とレモンの上に注ぎます。

8人または10人分です。

トマトスープ
トマト缶1個、または
生のトマト1クォート
水1ポイント
コショウ12粒
小さな月桂樹の葉1枚
クローブ4個
玉ねぎ1枚
塩小さじ2杯
ソーダ小さじ1/8杯
砂糖小さじ2杯
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
最初の6つの材料を鍋で1時間以上煮込みます。濾し、塩とソーダを加えて混ぜ合わせます。すぐに提供しない場合は、鍋に入れたまま温かい状態を保っておいても構いません。

6〜7人分です。

リマ豆のピューレ
乾燥リマ豆1カップ
水3点
玉ねぎ2枚
カブ2切れ
クリームまたは牛乳1カップ
バター大さじ4杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
豆を洗い、一晩水に浸します。水を切り、沸騰したら、準備しておいた玉ねぎとカブ、そして水と一緒に鍋で4時間以上煮ます。煮汁を濾し、調味料と生クリームまたは牛乳を加えて混ぜ合わせます。

7～9人分です。

[74]

ベイクドビーンズスープ
冷たいベイクドビーンズ3カップ
水3パイント
玉ねぎ2枚
セロリ2本
トマト1 1⁄2カップ​
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
チリソース大さじ1杯
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
最初の 5 つの材料を炊飯器で 3 時間以上煮て、濾し器でこし、 59 ページの指示に従ってバターと小麦粉で混ぜ、調味料を加えます。

8人または10人分です。

グリーンピーススープ
マローファットピーズ1缶、または
殻付きエンドウ豆 1 pt
砂糖小さじ2杯
水1ポイント
牛乳1ポイント
玉ねぎ1枚
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ1 1⁄2杯
コショウ小さじ1/6杯
新鮮なエンドウ豆を使う場合は、野菜として使うには古すぎるものを選んでください。缶詰のエンドウ豆を使う場合は、水気を切って洗い、砂糖、水、玉ねぎを加え、沸騰したら鍋に入れて2時間以上煮ます。ザルで濾し、温めた牛乳と調味料を加え、59ページの指示に従ってバターと小麦粉でスープをまとめます。

豆やエンドウ豆のスープは非常に栄養価が高いので、濃厚でボリュームのある食事の後に食べるべきではありません。

5〜6人分です。

[75]

ポテトスープ
ジャガイモ3個
牛乳1ポイント
水1ポイント
玉ねぎ2枚
バター大さじ4杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ1 1⁄2杯
セロリソルト小さじ1/4杯
コショウ小さじ1/8杯
カイエン
みじん切りにしたパセリ小さじ1杯
ジャガイモを洗い、皮をむき、小さく切ります。水と玉ねぎと一緒に鍋で1時間半以上煮ます。その際、バケツか鍋を大きめのバケツにたっぷりと熱湯を張った鍋に立てておきます。スープをざるで濾してまとめ、調味料を加えます。

5〜6人分です。

フィッシュチャウダー
4ポンドのタラ、ハドック、またはその他の白身魚
ジャガイモ4カップ（3 ⁄ 4インチの角切り）
玉ねぎ1個（スライス）
熱した牛乳4カップ
1 1⁄2インチ角切り脂肪塩豚肉
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
バター大さじ3杯
オイスタークラッカー2⁄3カップ
魚の皮を剥ぎ（82ページ参照）、身を5cm幅に切り、頭、尾、骨を小さなバケツか鍋に入れ、冷水2カップを加えて沸騰させます。これを、水1クォートにつき小さじ1杯の塩を加えた沸騰したお湯を入れた大きなバケツに移します。ジャガイモを下のバケツに入れ、沸騰したら1時間煮込みます。

[76]

豚肉を細かく切り、フライパンに脂をひき、玉ねぎを炒めます。魚とジャガイモに火が通ったら、魚の煮汁を切り、牛乳とクラッカー以外の材料を加え、沸騰させてから鍋に入れ、30分ほど煮込みます。牛乳を加え、チャウダーをクラッカーを乗せたチュリーンに注ぎます。

12 人または 16 人用です。

コネチカットチャウダー
フィッシュチャウダーと同じ作り方で、牛乳の代わりにトマト煮込みまたは缶詰のトマト2.5カップを使用します。トマトは他の材料を混ぜ合わせる際に加えても構いません。お好みで、クラッカーを砕いて盛り付ける直前に加えても構いません。

10～12人分です。

クラムチャウダー
殻付きアサリ1/2パックまたはアサリ1クォート
1クォート（約1.75cm角）のジャガイモを3⁄4インチ角に切る
水1カップ
1 1⁄2インチ角切り脂肪塩豚肉
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
バター大さじ4杯
1クォートの熱湯ミルク、または
砕いたクラッカー6～8枚
トマト煮込み2 1⁄2カップ
アサリをザルで洗い、殻が残っていないか確認し、柔らかい部分を切り落とします。硬い部分は切り刻みます。[77] 豚肉を細かく切り、脂身を取り出し、玉ねぎを炒めます。クラッカーと牛乳（使用する場合は）以外の材料を全て鍋に入れます。沸騰したら鍋に入れ、1～2時間煮込みます。スープを温め直し、牛乳とクラッカーを加えます。

10〜16人分です。

グリーンピースのスープ
スプリットピーズ 1 pt
スープ用骨 1 本（2 ポンド）
冷水2クォート
塩小さじ2 3⁄4杯
コショウ小さじ1/4杯
エンドウ豆を一晩水に浸し、水を切ります。骨を洗い、10分間水で茹でてアクを取り除きます。エンドウ豆と調味料を加え、沸騰させてから鍋に入れ、4時間以上煮込みます。骨を取り除き、濾さずにスープを出します。エンドウ豆はよく混ぜて簡単に崩れるまで煮込みます。お好みで、骨から身を取り出し、細かく切ってスープに入れても構いません。

牡蠣またはハマグリのシチュー
牡蠣またはアサリ1クォート
牛乳1クォート
バター1/4カップ​
塩大さじ1 1⁄2​
コショウ小さじ1/6杯
牛乳を沸騰するまで温めます。濾した牡蠣やアサリの煮汁で牡蠣やアサリを温めます。[78] チーズクロスで包んで煮込みます。コショウと温めた牛乳を加え、シチューをすぐに鍋に入れ、30分以上煮込みます。牛乳を加えた後、沸騰させず、塩は盛り付ける直前に加えれば、牡蠣は数時間煮ても固まりません。鍋に入れている間はアサリと牛乳を別々にし、盛り付ける直前に混ぜ合わせる方が安全です。アサリには牡蠣よりも塩を少なめにしてください。

スープの付け合わせ
麺
卵1個
塩小さじ1/2杯
硬い生地を作るための小麦粉
卵を均一になるまで混ぜ、塩を混ぜた小麦粉を少量加えます。小麦粉を少しずつ加え、薄く伸ばせる程度になるまで生地をこねます。数分間こねた後、できるだけ薄く伸ばします。タオルをかぶせて15～20分置いてから、ロールケーキのように巻き、端から細く切ります。切り取った生地をほどき、まな板の上に置いてタオルか清潔な布で軽く覆い、乾燥させます。完全に乾いたらすぐに使用できますが、蓋付きの缶や箱に入れて涼しい場所に保管することもできます。

麺類を野菜として使う場合は[79] 調理前に浸さないようにすることを除いて、マカロニとして調理できます。

エッグボール
ゆで卵4個
生卵1個
塩小さじ1/2杯
バター小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
卵を、卵が浸るくらいの冷水（卵4個につき少なくとも1クォート）に入れ、沸騰させてから鍋に入れ、20分間加熱します。卵を冷水に落とし、殻を剥きます。冷めたら白身を丁寧に取り除き、黄身はそのまま残します。そのままスープに入れてもいいですし、バターと塩を加え、溶きほぐした卵黄、卵白、または全卵を加えて水分を含ませ、固ゆで卵黄ほどの大きさのボール状に丸めても構いません。小麦粉をまぶし、バターでソテーします。

フォーミートボール
細かく柔らかいパン粉1/4カップ
牛乳1/4カップ​
塩小さじ1杯
卵1個
生の魚または肉2 ⁄ 3カップ
小麦粉大さじ1杯
バター大さじ1杯
パンと牛乳をペースト状になるまで煮詰め、冷まします。溶き卵と魚または肉を加えます。魚または肉は、細かい肉切り器で潰すか、すり鉢で細かく砕いてからすりごまとすり潰します。ボール状に丸め、小麦粉と一緒に鍋に入れます。[80] ボールに小麦粉がまぶされるまで振って混ぜ、バターを加えてソテーします。時々フライパンを注意深く揺すりながら、ボールの両面に焼き色がつくまで炒めます。または、沸騰したスープにボールを入れて30分ほど煮込むこともできます。

クルトン
パンを厚さ1.5センチに切り、バターを薄く塗ります。スライスしたものを幅1.5センチの細長い形に切り、さらに厚さ1.5センチのさいの目に切ります。天板に並べ、熱したオーブンで焼き色がつくまで焼きます。焼き色が均一になるように、頻繁にかき混ぜてください。スープに添える直前、または盛り付けた後に添えてください。

スープスティック
クルトンを作るのと全く同じようにパンを準備しますが、細長く切ったパンはさいの目に切りません。お好みで、切った後に粉チーズを振りかけても構いません。パンを並べ、側面がこんがりと焼けるよう、十分な間隔を空けてください。スープの付け合わせとしてお召し上がりください。

クリスプクラッカー
プレーンで厚いクラッカーを割り、ざらざらした面にバターを薄く塗り、熱いオーブンで丁寧に焼き色をつけます。

[81]

XI
フィッシュ
T新鮮な魚を見分けてください。新鮮な魚の身は引き締まっており、指で押すとすぐに膨らみます。目は鮮やかで、エラは赤いです。冷凍魚は長期保存できますが、解凍後は新鮮な魚よりも早く腐敗するため、すぐに使い切るようにしてください。冷凍魚は冷水で解凍してください。

魚の手入れ。塩水に浸した布で、魚の内側と外側をきれいに拭いてください。ステーキやカツレツは水に入れないでください。砕いた氷を敷いた皿の上に置くか、涼しい場所に保管してください。茶色の紙を二重に巻かない限り、アイスボックスに入れてはいけません。牛乳やバターなどの食品に臭いが移ります。

魚をきれいにするには、開く前に、魚にナイフをほぼ平らに当て、尾から頭に向かってゆっくりと鱗を削ぎ落とします。ナイフは冷水で頻繁にすすいでください。魚の下側から開き、エラから胴体の半分まで切り込みを入れます。[82] 内臓を背骨まで取り除き、必要であれば内部を削ぎ落とします。

魚の皮を剥ぐには、背びれの両側から尾まで、背びれが取り出せる深さまで切り込みを入れます。鋭利なナイフを、できるだけエラに近い皮膚の下に差し込みます。頭をエラ近くの骨の部分で持ち、ナイフを尾に向かって下ろします。

魚の調理法。魚は骨から身が簡単に剥がれるくらいまで火が通っています。茹で時間が長すぎると、柔らかくなり水っぽくなってしまいます。魚は酸味のある味付けが好みなので、レモンのスライスや酸味のあるソースを添えることがよくあります。

残ったゆで魚は、クリーム煮魚、ホタテ貝、魚のスフレ、コロッケ、魚のキャセロールなど、さまざまな方法で提供できます。

淡水魚の季節等表

魚の名前 重さ 旬の
鮭 5ポンドまたは6ポンド以上 5月から9月まで
シャッド 3ポンド以上 1月から6月
白身魚 4ポンド 冬
ベース 3〜8ポンド。 いつも
パーチ 平均8〜1ポンド。 夏
カワカマス 1〜4ポンド。 いつも
ブルックトラウト 4月～8月
レイクトラウト 4〜9ポンド。 4月～8月
パイク 夏
[83]

海水魚の季節等表

魚の名前 重さ 旬の
タラ 3〜20ポンド。 いつも
ハドック 5〜8ポンド。 いつも
ブラックバス 3ポンド。 8月から3月
カスク 5〜8ポンド。 冬
オヒョウ いつも
ヒラメ 1 ⁄ 2～5ポンド いつも
鯛 4ポンド以上 晩冬
ブルーフィッシュ 4〜8ポンド。 6月から10月まで
タウトグ 7月から9月まで
チョウザメ 夏
メカジキ 7月から9月まで
ウィークフィッシュ 3〜5ポンド。 冬
サバ 3 ⁄ 4～2ポンド 5月から9月まで
ターボット 1月から3月
ニシン 1 ポンドあたり 6 または 8 個。 3月と4月
ワカサギ 平均8〜1ポンド。 9月から3月まで
ロブスター 1～2ポンド いつも
牡蠣 9月から5月
ハマグリ いつも
カニ 夏
ゆで魚
3ポンドの魚、または3ポンドの小魚を、小さじ4杯の塩を加えた沸騰したお湯4クォートに入れます。すぐに鍋に入れて1時間煮込みます。より大きな魚も、より多くの水を使えば同じように調理できます。例えば、4ポンドの魚は5～6リットルの鍋に入れます。[84] 約1.5リットルの水を入れます。または、大きな魚の場合は、魚が浸るくらいの沸騰したお湯に入れ、沸騰させてから、魚の大きさに応じて45分以上、鍋で煮ます。魚は加熱しすぎると水っぽくなりますが、干し草入れや鍋で調理すれば、よほど加熱しすぎない限り、バラバラにはなりません。

クリーム塩タラ No.1
1ポンドの魚
水3～4クォート
魚を洗い、ほぐさずに冷水に入れ、沸騰させてから鍋に入れ、1時間半煮込みます。水を切り、ほぐし、塩を抜いたホワイトソース1カップで煮込みます。盛り付ける前に溶き卵を加えると、さらに美味しくなります。

6〜7人分です。

クリーム塩タラ No.2
タラ1ポンド
水3～4クォート
バター1/4カップ​
卵4個
牛乳1/2カップ​
コショウ小さじ1/8杯
クリーム塩タラNo.1と同様に魚を調理します。ほぐしたら、バターと一緒にダブルボイラーに入れます。魚にバターが吸収されたら、残りの材料を加えて混ぜ合わせます。絶えずかき混ぜながら調理します。[85] カスタードのようにとろみがつくまで煮詰めます。固まってしまうので、すぐに盛り付けてください。

6人または8人用です。

タラボール
生の塩タラ1カップ（細かく切ったもの）
1インチに切った山盛り1パイントのジャガイモ
冷水3クォート
卵1個
バター大さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
魚とジャガイモを水で沸騰させる。干し草入れに入れて1時間半置く。水を切り、蓋をせずに火にかけて、ゆでたジャガイモのように白く粉っぽくなるまで乾燥させる。よく潰し、他の材料を加えてよく混ぜ合わせる。必要であれば、塩を少々加える。大さじ1杯ずつ混ぜたものを取り出し、形を崩さずに熱した油に落とす。こんがりと焼き色がつくまで揚げ、茶色の紙の上で油を切る。

フィッシュボールの油の温度を確かめるには、古くなったパンを油の中に落とします。40秒で濃い茶色になれば、油の温度は適切です。油の温度が高すぎると、揚げ物の風味と消化性が損なわれます。逆に、油の温度が低すぎると、揚げ物は脂っぽくなってしまいます。フィッシュボールが揚げている間に崩れてしまうのは、[86] 魚とジャガイモは、他の材料を加える前に十分に乾燥されていませんでした。

4人または6人用です。

塩魚のスフレ
塩タラ1カップ
山盛りのジャガイモ1個
水3クォート
バター大さじ2 1⁄2杯
牛乳7⁄8カップ​
コショウ小さじ1/8杯
卵2個
魚とジャガイモをタラ団子を作るのと同じように調理します。水気を切って乾かしたら、バター、牛乳、コショウ、卵黄を加え、次に固く溶いた卵白を加えます。バターを塗った耐熱皿に移し、断熱オーブンで、焼き色がつき、ふっくらと焼き色がつくまで（約30分）焼きます。石は紙で表面を覆って黄金色になるまで熱しておきます。

8人または10人分です。

サーモンローフ
サーモン缶1缶
バター1/4カップ（溶かしたもの）
柔らかいパン粉1カップ
卵4個
コショウ小さじ1/8杯
塩小さじ1 1⁄2杯
みじん切りにしたパセリ大さじ2杯
小さな月桂樹の葉1枚
硬くて乾燥したパン粉しか手に入らない場合は、レシピに 1/4 カップの水を加えて卵と混ぜ、パン粉を 30 分間浸します。

魚とバターをこすり合わせ、他の材料を加えて、バターを塗った1クォートのパン型か、水に濡れない空の容器に入れます。[87] コーヒーやベーキングパウダーの缶詰など、型に水を入れて、側面の3分の2まで冷水を入れます。沸騰したら15分煮沸し、その後鍋に入れて1時間煮ます。干し草入れに2時間入れておいても問題ありません。または、沸騰したお湯に型を入れ、30分煮沸した後鍋に入れて1時間煮ることもできます。

8人または10人分です。

魚のキャセロール
冷たい魚のフレーク1カップ
塩小さじ1杯
マッシュポテト1カップ
固ゆで卵2個
コショウ小さじ1/8杯
1クォート（約1.5リットル）の型にバターを塗り、魚、ジャガイモ、卵を交互に並べ、層ごとに味を調えます。型をバケツに入れた沸騰したお湯に、側面の3分の2まで浸します。10分間茹で、その後、鍋に移し、45分から2時間ほど蒸らします。

6人分です。

ケープコッド ターキー
塩漬けタラ1ポンド
冷水4クォート
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
魚を洗い、水を入れたコンロで加熱します。沸騰したら、鍋に入れて1時間半から3時間ほど煮込みます。その間に豚肉を4分の1に切ります。[88] タラを2.5cmほどにスライスし、時々皮の近くまで切り込みを入れます。熱湯を注ぎ、湯切りをしたらフライパンで焼き色がつき、カリッとするまで焼きます。タラが焼けたら湯切りをし、熱々のカリカリの豚肉を縁に添えます。溶かしバターソースと茹でたジャガイモを添え てお召し上がりください。

6人または8人用です。

クリームオイスター
牡蠣1クォート
牛乳またはクリーム2カップ
バター1/4カップ​
小麦粉1/4カップ​
塩小さじ3⁄4​
白コショウ少々
牡蠣の水気を切り、洗います。煮汁をチーズクロスで濾します。牡蠣を煮汁に浸したまま温め、牛乳を熱湯で温めます。バターと小麦粉をすり合わせ、温めた牛乳か生クリームに加え、沸騰させます。沸騰した牡蠣と混ぜ合わせたものを鍋に入れ、30分以上煮込みます。盛り付ける直前に調味料を加えます。トースト、クラッカー、またはクルスタードにのせてお召し上がりください。

[89]

XII
牛肉
To 良質の牛肉を選ぶこと。 (1) 品質。「重い」牛肉、すなわち脂肪分の多い、重い動物からとれた牛肉が最高である。赤身全体に脂肪がまだら模様で、脂肪の大きな塊は引き締まっていて、クリーミーな白色をしているべきである。柔らかい肉のきめは細かい。粗いきめの肉、結合組織や軟骨が筋状に混じった肉は必ず硬い。(2) 鮮度。新鮮な牛肉は美しい赤色をしているが、非常に冷えると紫がかった色合いに変化する。黒や緑がかった色合いの肉は古くなっており、臭いも悪い。屠殺直後は肉は柔らかくなっているが、すぐに引き締まる。この変化が起こる前、あるいは変化してから数日経つと、調理に適した状態になる。

図7.
牛肉の部位の図解。二重線は前四半部と後四半部の区分を示しています。

様々な部位の用途。牛肉は地域によって様々な切り方をしており、同じ部位が必ずしも同じ名前で呼ばれるわけではありません。そのため、単に部位の名前を挙げるだけでは、この章の内容が一部の読者には理解しにくいものとなるでしょう。[90] 付属のチャートを参照すれば、部位の名前にとらわれずに、それぞれの用途に適した動物の部位を選ぶことができます。よく使われ、重労働を強いられる筋肉は、肉汁が最も多く、風味も最高ですが、同時に最も硬い部位でもあります。例えば、もも肉、肩肉、すね肉、尻肉など、脚や脚と胴体がつながっている部位は、硬くて風味豊かです。首や肩の上部も、頭の重量を支える役割を担っているため、風味は豊かですが、硬くなります。これらの部位の部位は、どのような名前で呼ばれていようとも、オーブン焼きや炙り焼きなどの乾熱調理には適しておらず、柔らかくするには長時間、水でじっくりと煮込む必要があります。このような部位は[91] 干し草箱で調理するために購入するものです。動物の背中の柔らかい部分ほど高価ではないため、これらの安価な部分を買って巧みに調理して消化しやすく口当たりを良くするのは明らかに経済的です。図 7で 1、2、7、8、9 と番号が付けられた部分はシチューに適しています。11 と 12 とマークされたもの、およびすべての骨はスープに適しています。2、5、6、10 はシチューやブロスに使用できますが、ポットロースト、ロールステーキ、カヌロン、ハンバーグステーキなどにも適しています。一方、3 と 4 だけがローストまたはグリルに適しています。

干し草箱や調理器での調理に適した、食品として使用される牛肉の他の部位は次のとおりです。

脳みそは、煮込んだり、ホタテ貝にしたり、コロッケにしたりします。

詰め物をして煮込んだ心臓。

レバーの煮込み。

舌、茹でたもの、生のもの、コーンにしたもの、または酢漬けのもの。

腎臓の煮込み。

しっぽ、スープ。

国内のさまざまな地域で牛肉の部位に付けられている名前の一部を示した表。

数字は、図に示すように、切断する部分を示しています（図7）。

 1. ネック、ラトラランの一部、スティッキングピース。
 2. ラトラランの一員、チャック。
 3. チャックローストとリブロースト。[92]
 4. サーロインステーキ、ポーターハウスステーキ、ピンボーンロースト。ピンボーンローストにはナンバー7の一部も含まれます。
 5. 臀部、イチボ。
 6. ラウンド。
 7. フランク、サーロインの上部。
 8. 側面、プレート。
 9. ブリスケット、ネーブル。

10. 肩、肩塊、ラトララン、ボラー、クロスリブ。
    11.と12.前脛と後脛、スープ骨。
11. 血管、血管が浮き出た部分。
    肉の取り扱いについて。肉は店から届いたらすぐに包装紙から取り除いてください。包装紙が肉汁を吸収して肉にくっついてしまうからです。腎臓、肝臓、心臓などの部位を除き、肉を水に浸さないでください。水に浸すと、肉の旨味を含んだ肉汁が浸み出てしまいます。清潔な濡れ布巾で拭き、涼しい場所に保管してください。生の肉として安全な時間よりも長く保存する必要がある場合は、部分的に火を通し、急冷した後、調理が完了するまで冷蔵保存してください。

肉の調理。肉を冷水に入れ、徐々に沸騰させると、肉汁の大部分が抽出されます。その結果、肉の味は失われ、水に旨味成分が残ります。長時間水に浸すと、肉のゼラチンが溶けてしまいます。[93] 骨や結合組織。これらの効果はスープやブロスには望ましいものですが、肉自体も使用する場合は望ましくありません。

肉を沸騰したお湯に入れ、数分間沸騰させた後、低温で長時間煮込むと、肉汁の卵白が肉の表面に固まり、残った肉汁がかなり多く残ります。長時間の煮込みによって硬い組織が柔らかくなり、肉の風味も保たれ、水にも風味がつきます。これは、シチュー、ミートパイ、ポットロースト、鶏肉料理など、肉と酒の両方を供する料理に適しています。

牛肉の煮込み
牛肉を濡れ布巾で拭き、肉の見た目を損なわない程度に硬い部分や骨を切り落とします。これらの部分は、残りのロースト調理に必要な時間では美味しくなりません。スープ、シチュー、牛肉のカヌレ、ハンバーグステーキなどの料理に便利です。肉をオーブンで30分焼き、すぐに調理器具に移し、肉がほぼ浸るくらいの熱湯を加え、オーブンで全体が十分に温まるまで待ち、すぐに調理器具に入れます。調理時間は肉の大きさによって異なります。[94] 部位と好みの焼き加減に合わせて調理してください。5ポンドのローストは4時間調理できますが、もし好みの焼き加減でない場合は、沸騰するまで再加熱してさらに長く調理できます。ローストのサイズが大きい場合は、調理時間を長くする必要があります。お好みであれば、まず干し草入れで肉に軽く火を通し、その後オーブンで焼き色をつけることもできます。その後、30分茹で、さらに3時間以上調理してからローストします。焼き色を良くするために、ローストの上に生の脂を乗せるか、脂身をまぶしてください。

ポットロースト
牛ランプ肉3ポンド
熱湯3カップ
ベイリーフ1枚
小玉ねぎ1個
塩コショウ
小さなニンジン2本
パセリ2本
セロリシード小さじ1/2杯、または
セロリ1/4カップ（みじん切り）
小麦粉
ウスターソース小さじ1/2杯
肉屋に骨を抜いてもらい、肉を巻いて塩、こしょう、小麦粉をまぶし、フライパンで肉の脂を少し、または牛脂か豚脂を大さじ1～2杯加えて、両面を焼き色をつけます。材料を全て小さな鍋に入れ、30分弱火で煮込みます。その後、沸騰したお湯を入れた大きな鍋に移し、鍋で9時間以上煮込みます。沸騰したら再び加熱し、濾してとろみをつけ、グレービーソースを作ります。[95] 牛肉はポットローストに使えますが、脂身のあるランプ肉よりも乾燥しています。ランプ肉4～5ポンドは、骨を外すと3ポンドになります。骨はスープストック用に市場から取り寄せましょう。

10～12人分です。

ビーフ・ア・ラ・モード
もも肉3ポンド
1オンス脂肪塩豚肉
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
小麦粉
玉ねぎ1個
オールスパイス小さじ1/8杯
ナツメグ小さじ1/8杯
クローブ6個
牛脂大さじ2杯
ほぼ覆われるほどの水
肉を洗い、細切りにした豚肉をラードで覆うか、または肉に深い切り込みを入れ、そこに豚肉を入れます。塩、コショウ、小麦粉をまぶし、牛脂で両面をこんがりと焼き色がつくまで炒めます。肉とその他の材料を2～3クォートの鍋またはバケツに入れ、肉がほぼ浸るくらいの熱湯を注ぎます。30分ほど弱火で煮込んだ後、バケツをもっと大きな鍋またはバケツに入れた熱湯に浸し、鍋に入れて9～12時間煮込みます。このレシピを一度に数回調理する場合を除き、肉を12時間以上煮込まないようにしてください。発酵してしまう可能性があります。提供する前に再加熱します。グレービーソースを濾してとろみをつけます。

10～12人分です。

[96]

コンビーフ
4日間かけてコンビーフにした8～10ポンドの牛ランプ肉を注文してください。それを大きな調理バケツに入れ、冷水を満たします。沸騰したら30～40分弱火で煮込み、その後干し草入れに入れて10～12時間煮込みます。提供する前に再加熱してください。通常のコンビーフを使用する場合は、沸騰したら水を交換して新しい熱湯を加えると、より繊細な仕上がりになります。その後、上記の特別なコンビーフの調理方法に従って調理してください。

20～25人用です。

ゆで卵
2ポンドの赤身の塩豚
カブ3個
ビーツ4個
ニンジン2本
キャベツ1個
ジャガイモ12個
コショウ小さじ1/2杯
覆う水
豚肉を洗い、切り込みを入れてスライスします。野菜も洗って皮をむきます。お好みで、ビーツは皮をむかずに別々に調理しても構いません。ジャガイモ以外の材料をバケツに入れ、沸騰したお湯を注ぎます。沸騰したらコンロで10分ほど茹で、その後バケツをバケツごと …[97] ジャガイモを入れる際に加える必要はありません。時間を節約したい場合は、ジャガイモを別に茹でて水切りし、夕食に加えてから沸騰させてから盛り付けてください。お好みで豚肉の代わりにコンビーフを使っても構いません。

8人または10人分です。

ビーフシチュー・ア・ラ・モード
牛ブリスケット1 1⁄2ポンド
小麦粉
溶かした脂肪大さじ4杯
玉ねぎ1個
コショウ小さじ1/8杯
クローブ6個
塩小さじ2杯
レモン2切れ
オールスパイスパウダー小さじ1/8杯
ナツメグ小さじ1/8杯
かぶるくらいの水（約1pt.）
2.5～3ポンドのブリスケットを購入すれば、1.5ポンドの澄んだ赤身の肉ができます。肉を1インチ（約2.5～3.5cm）の大きさに切り、小麦粉をまぶして脂で焼き色がつくまで炒めます。肉がほぼ焼き色になったら、玉ねぎをスライスして加えます。肉と他の材料を小さな鍋に入れ、熱湯を注ぎ、10分間茹でます。その後、干し草入れで5時間以上煮込みます。何時間も放置すると肉が少しパサつきますが、煮込み過ぎてもシチューに支障はありません。お好みで、小麦粉と水を同量混ぜてグレービーにとろみをつけてください。骨は…[98] 調理中にシチューと一緒にしておき、食べる前に取り除くか、スープストックを作るのに使うこともできます。

5〜6人分です。

詰め物をしたロールステーキ
フランクステーキ1枚
柔らかいパン粉1カップ
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
バター大さじ2杯
タイムまたはサマーセイボリー小さじ1/2杯
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
ステーキを洗って、市場で剥がされていない場合は、覆っている膜を取り除きます。パン粉でスタッフィングを作り、バターを溶かしてパン粉と他の材料を加えます。ステーキが大きめの場合は、スタッフィングをカップ1杯分より多めに使用します。肉の端から5センチほどのところまでスタッフィングを広げます。巻いて串に刺すか縛って形を作ります。乾いたフライパンですべての面をしっかり焼くか、小麦粉をまぶして溶かした牛脂で揚げます。小さなバケツかフライパンに並べます。ブラウンソースをカップ2杯分、またはロールが浸るくらいの量作ります。ロールを2分間茹でて、バケツを沸騰したお湯の入った大きなバケツに入れます。それを調理器の中に5～6時間入れます。提供するときには、紐または串を外し、ロールを大皿に置き、グレービーソースをかけます。

[99]

厚さ約1.5cmに切ったラウンドステーキでも構いません。巻く前に骨を取り除いてください。

牛肉のシチューと餃子
調理済みまたは生の牛肉2カップ
生または調理済みのジャガイモ2カップ
トマト2⁄3カップ​
玉ねぎ1個（薄切り）
溶かした脂肪またはバター大さじ4杯
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
小麦粉1/3カップ​
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
水1 1⁄2カップ以上
調理済みの肉やジャガイモを使用する場合は、3/4インチの角切りにし、脂、小麦粉、調味料、水で茶色のソースを作り、野菜と肉、そしてシチューがちょうど浸るくらいの水を加えます。その上に団子を乗せ、5分間煮込み、干し草入れで1時間15分煮込みます。肉が固い場合は、生の牛肉と同じように扱う方が良いでしょう。生の牛肉を使用する場合は、切り分け、水と一緒に沸騰させ、鍋に入れて3～4時間置いてから、他の材料を加えます。

シチュー用の餃子
小麦粉2カップ
ラードまたはバター大さじ2杯
ベーキングパウダー小さじ4杯
塩小さじ1/2杯
水3 / 4～1カップ
小麦粉、塩、ベーキングパウダーを一緒にふるいにかけ、油脂を指で混ぜ込むか、ナイフで切り込みを入れます。水を加えて、[100] 固めの生地を大さじ1杯ずつシチューの上に落とします。餃子は肉と野菜の上に乗せるようにします。肉汁に浸すと軽くなりすぎてしまうからです。

6〜7人分です。

アイリッシュシチュー
肉3カップ
ジャガイモ2カップ
カブ1/2カップ​
にんじん1/2カップ​
玉ねぎ1/3カップ​
セロリ1/2カップ​
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
小麦粉1/3カップ​
溶かした脂肪大さじ4杯
水3カップ
もも肉、胸肉、またはその他の安価な部位の牛肉約 2 ポンドを洗って 1 インチの断片に切ります。脂肪の大部分、または必要であればすべてを取り除きます。カブとニンジンを洗って皮をむき、細かく切ります。ジャガイモの皮をむき、1 インチの角切りにします。玉ねぎを薄切りにし、セロリを細かく切ります。肉を小麦粉に包み、脂肪で茶色になるまで炒めます。残りの小麦粉以外のすべての材料を鍋に入れ、沸騰したら鍋に入れて 5 時間煮ます。残りの小麦粉を同量の冷水と混ぜます。それをシチューにかき混ぜ、沸騰したら出来上がりです。鍋の中でさらに 1 時間以上温めておいても傷みません。

8人または10人分です。

[101]

牛肉のカヌロン
牛赤身肉1ポンド（みじん切り）
すりおろしたレモンの皮1/4個分
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
柔らかいパン粉1カップ
すりおろした玉ねぎ小さじ1杯
バターまたは脂肪分の多い牛肉大さじ2杯
ナツメグ大さじ1/8杯
塩大さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
卵2個
記載されている順番に混ぜ、軽く溶きほぐした卵を加え、油をたっぷり塗った1クォート（約2.5リットル）の茶色のパン型または防水缶に入れます。型を大きなバケツに水を入れ、網の上に立てます。必要であれば、型の上部がバケツの縁まで上がるようにしてください。バケツに沸騰したお湯を、型の3分の1まで満たします。30分煮沸した後、鍋に入れて4時間煮ます。このレシピを何度も使用し、大きな型に入れる場合は、煮時間を長くしてください。温かいうちにブラウンソースをかけて食べても、冷やして食べても美味しいです。

6人または8人用です。

ミートパイ
調理済みまたは生の肉2カップ
ジャガイモ2カップ
トマト1カップ
パセリ2本（みじん切り）
セロリソルト小さじ1/2杯
玉ねぎ2個
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
小麦粉1/4カップ​
ベイリーフ1枚（細かく砕く）
水（約1pt）
調理済みの肉を使用する場合は、3/4インチ角に切ります。ジャガイモも同様に切ります。[102] 玉ねぎをスライスし、小麦粉以外の材料をバケツか鍋に入れ、沸騰したお湯を加えます。沸騰したら、同量の水でペースト状になるまで混ぜた小麦粉を加えます。5分間煮込み、鍋に入れて2時間以上煮込みます。生肉の場合は5時間以上かかります。煮込んだ材料がオーブンに適した鍋に入っていない場合は、耐熱皿に移し、皮をつけて30分ほど焼きます。

ミートパイの皮
小麦粉1 1⁄2カップ​
ベーキングパウダー小さじ3杯
塩小さじ1/3​
バター大さじ1 1⁄2​
水1/2カップ以上
粉類を混ぜてふるい、油脂を混ぜ込み、まな板の上で伸ばせる硬さになるまで水を加えます。生地を皿に広げて焼きます。パイ生地の中央、パイ皮の下に逆さにしたカップを敷くと、焼いている間にグレービーソースが吹きこぼれるのを防ぐことができます。

6人または8人用です。

牛レバーの煮込み
肝臓1個
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
玉ねぎ1個
小麦粉
脂肪
セージの葉小さじ2杯
タイム小さじ2杯
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
覆う水
[103]

レバーに豚肉のラードをまぶす。小麦粉をまぶし、フライパンで牛脂または豚脂、あるいはバターで焼き色をつける。レバーがちょうど入る大きさのバケツか鍋に入れる。沸騰したお湯を注ぎ、5分間茹でる。バケツを、さらに大きなバケツに入れた沸騰したお湯の中に入れ、10時間以上煮る。温め直し、大皿に盛り付ける。切り込みを入れるが、スライスは剥がさない。その上に、小麦粉と水を混ぜて濾し、ペースト状にしたグレービーソースをかける。

レバーの大きさによって、何人分になるかは異なります。3～4人分なら1ポンドほどです。

牛の腎臓
腎臓2個を洗い、大量の水に数時間または一晩浸します。水は少なくとも一度交換してください。切り開き、すすいでから、小さなバケツに入れた沸騰した塩水で腎臓がかろうじて浸るくらいまで茹でます。5分間茹でたら、バケツをもっと大きなバケツの沸騰したお湯に入れ、10時間以上茹でます。柔らかくなったら、腎臓の管と膜を取り除き、スライスします。お好みの量のグレービーソースを作ります。1パイントの魚に対して、小麦粉4分の1カップと水4分の1カップを混ぜ合わせたものを加えます。[104] グレービーソース。スライスした腎臓を加え、沸騰したら盛り付けます。

ぬいぐるみのハート
ハート1個
パン粉1/2カップ​
バター大さじ1杯
塩小さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
みじん切りにした小玉ねぎ1個
粉末タイム小さじ1/2杯
厚切りベーコン1枚
小麦粉
心臓を洗い、動脈と静脈を取り除き、血のかたまりがあれば絞り出す。調味料と溶かしバターを加えた柔らかいパン粉を詰める。スライスしたベーコンから脂を出し、塩、コショウ、小麦粉をまぶして、ベーコンの脂ですべての面を焼き色をつける。心臓とカリカリのベーコンを、入るだけ小さいバケツに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、5分間茹でたあと、バケツを、小さいバケツを入れた状態で入るだけの熱湯を入れた、もっと大きなバケツに移す。それを鍋に入れ、10時間、あるいは一晩煮る。再び沸騰させて、3～4時間煮る。提供する準備ができたら再加熱し、グレービーソース1パイントごとに小麦粉4分の1カップと同量の水を混ぜて滑らかなペースト状にしてとろみをつける。提供する前に、心臓をスライスしてグレービーソースをかけると、より見栄えがよくなる。

[105]

牛や子牛の心臓は詰め物なしで調理され、ケッパーソースを添えて提供されることもあります。

コーンタン
舌を洗い、4～6クォート（約4.8～6.8リットル）のバケツに入れます。バケツに冷水を満たし、舌を沸騰させます。大きさに応じて20分～30分茹でます。その後、10～12時間煮込みます。完全に柔らかくならない場合は、再び沸騰させ、さらに2～4時間茹でます。冷水に浸し、皮を剥き、薄切りにして冷やしてお召し上がりください。

フレッシュタン
1つの舌
玉ねぎ1個
ベイリーフ1枚
コショウ小さじ1杯
クローブ8個
塩
舌を洗い、楽に入る大きさのバケツに入れ、他の材料を加えて沸騰したお湯をバケツに満たします。水1クォートにつき小さじ1杯の塩を加えます。舌の大きさに応じて20分から30分煮ます。調理鍋に入れたまま10時間以上煮ます。完全に柔らかくならない場合は、沸騰するまで再加熱し、干し草入れでさらに2～4時間煮ます。冷水に浸し、皮を取り除きます。温かいうちに ケッパーソースをかけて召し上がってください。水の代わりに、舌を茹でた時の酒を使ってソースを作ります。

[106]

XIII
ラムとマトン
Sプリングラムは、生後6週間から3か月までの子羊の肉です。3月から春の間中手に入ります。イヤーリングは1歳の子羊です。ラムの肉はマトンよりも色が薄く、骨はピンク色です。また、肉の大きさが小さいことでもマトンと区別できますが、その他の点ではマトンもラムも同じです。マトンは他の濃い肉と同様にレアで提供できますが、ラムはより軽いため、この点では白身肉に分類され、十分に火を通す必要があります。調理前に動物の周りを覆っているピンク色の膜を取り除くと、マトンの嫌な味が大幅に軽減されます。マトンの脂肪は強く不快な味がするので、そのほとんどは取り除く必要があります。子牛肉、牛肉、豚肉の脂肪のように調理には適していません。

マトンの部位。リブ、ロース、モモ肉が人気ですが、羊の他の部位の方がはるかに安価なので、その可能性を知っておくと良いでしょう。肩肉は骨抜きされ、[107] ラム肉は、干し草入れや調理器で調理すると、脚肉の代わりとして非常によく合います。一方、ラムの肩肉は、ステーキやチョップばかり食べている小さな家族にはぴったりのローストになります。

図8.
羊肉と子羊肉の部位の図解。

干し草箱や調理器で羊肉や子羊肉の様々な部位を調理する方法を示す表

1. ネック、シチュー、スープ。
2. チャック、シチュー、スープ、ミートパイ、米と肉のキャセロール、ハッシュ。
3. 肩肉、蒸し煮、プレーンまたは骨付き詰め物、米と肉のキャセロール、ハッシュ。
   4 と 5. ロースチョップを子牛のカツレツとして調理します。パン粉をまぶして、またはそのままにします。
4. フランク、スープ、シチュー。
5. 脚肉（煮込みまたは茹でたもの）。
   干し草箱や調理器で調理できる食用動物のその他の部分

心臓、煮込み、プレーン、または詰め物入り。
レバーを煮込んだり、パン粉をまぶして子牛のカツレツにしたもの。
タン、茹でました。
腎臓の煮込み。
[108]

断熱オーブンの章では、羊肉やラム肉のロースト方法も紹介されています。ただし、すべての調理器具に断熱オーブンが付属しているわけではないため、このリストには含まれていません。

ゆでた羊の脚肉または肩肉
肉を湿らせた布で拭き、調理用のバケツに入れ、肉が浸るくらいの沸騰した塩水を入れます。水の量は少なくとも3～4クォート（約3～4リットル）必要となります。量はもも肉の大きさによって異なります。30分茹で、その後、調理器で6時間以上煮込みます。煮汁はスープストックやグレービーソースとして取っておきます。ブラウングレービーソースまたはケッパーソースを添えてお召し上がりください。肩肉は20分以上茹でる必要はありませんが、調理器で煮込む場合は全時間かかります。ラム肉も同様に調理できます。

羊の脚肉または肩肉の煮込み
肉を湿らせた布巾で拭き、高温のオーブンで焼き色がつくまで焼くか、塩、コショウ、小麦粉をまぶしてフライパンで焼き色をつけます。熱いうちに、肉が半分浸るくらい、あるいはそれ以上の量の熱湯を入れた鍋に入れます。蓋をしっかり閉めて強火で沸騰させ、すぐに鍋に入れ、6時間以上煮込みます。ブラウングレービーを添えてお召し上がりください。残ったスープはスープストックとして取っておきます。ラム肉も同様に調理できます。

[109]

マトンシチュー
肉2カップ
トマト2⁄3カップ​
玉ねぎ1個
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
ジャガイモ2カップ
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
水1 1⁄2カップ以上
バター、ラード、または牛脂1/4カップ
小麦粉1/3カップ​
肉を湿らせた布で拭き、3/4 インチの立方体に切り、脂肪と小麦粉以外のすべての材料と一緒に調理用バケツに入れます。ジャガイモは皮をむき、1.5 インチの立方体に切ります。すべてを沸騰させ、5 分間ゆでて、4 ～ 6 時間調理器に入れます。シチューの脂肪、小麦粉、リキュールを使用して、ブラウン ソースを作ります。これでシチューを沸騰するまで加熱します。または、肉を小麦粉にまぶし、脂肪で肉と小麦粉が茶色になるまで炒めてから、調理器に入れてもよいです。加熱済みの肉を使用する場合は、肉が非常に固くない限り、調理器で 1 時間半で十分です。肉が非常に固い場合は、生の肉と同じくらい長く調理できます。ピーマンを 1 つ加えると、このシチューの良いバリエーションになります。

5〜6人分です。

栗のシチュー
生の羊肉2カップ
玉ねぎ2個
脂肪大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
ナッツ3カップ
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
水
[110]

肉を湿らせた布巾で拭き、7.5cm角に切ります。玉ねぎは皮をむき、薄切りにします。肉に小麦粉をまぶし、フライパンで玉ねぎと肉を炒め、油をひいて焼き色がつくまで炒めます。すべての材料を鍋に入れ、沸騰したお湯を鍋の底まで入れ、5分ほど煮てから鍋に移し、4時間以上煮込みます。

6人または8人用です。

シリア風シチュー（ヤフニ）
生の羊肉2カップ
脂肪大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
インゲン豆 2カップ
玉ねぎ2個
トマト2カップ
塩小さじ1 1⁄2杯
コショウ小さじ1/6杯
水
肉を湿らせた布巾で拭き、角切りにして小麦粉をまぶし、油で焼き色をつけます。フライパンに残った小麦粉と油をすべて取り除き、材料をすべて混ぜ合わせます。材料がかろうじて浸るくらいの水を加え、5分間沸騰させます。豆の種類にもよりますが、6時間以上煮込みます。豆が古くて固い場合は、6時間以上かかることもあります。

シリアでは、このシチューは必ず茹でた米または蒸した米と一緒に出されます。

6人または8人用です。

[111]

オクラシチュー
生の羊肉2カップ
脂肪大さじ2杯
小麦粉1/8カップ​
玉ねぎ2個
トマト2カップ
オクラ2カップ
塩小さじ1 1⁄2杯
コショウ小さじ1/6杯
水
肉は湿らせた布巾で拭き、角切りにする。オクラは洗って切り分け、肉と一緒に小麦粉をまぶし、油で焼き色がつくまで炒める。全ての材料を鍋に入れ、材料がかろうじて浸るくらいの水を加え、5分間茹で、その後鍋に入れて4時間以上煮る。

6人または8人用です。

シリア風キャベツ詰め
生の刻んだ肉1カップ
脂肪大さじ2杯
生米1 ⁄ 3カップ
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
キャベツ1個
レモン1/2個​
キャベツ1個から葉を剥がし、沸騰したお湯に入れてしんなりするまで置いておく。レモン以外の残りの材料を混ぜ合わせ、肉は羊肉か牛肉を使う。キャベツの葉を1枚皿に並べ、巻きやすいように葉脈の一番厚い部分を取り除く。その上に混ぜ合わせたものを小さじ1杯分丸めて塗り、タバコのように巻く。残りの葉も同様に、巻き終わったら1枚ずつ鍋に詰める。[112] キャベツがほぼいっぱいになるバケツを使わない限り、ロールパンは丁寧に包まなければなりません。そうでないと、水を加えるとロールパンが浮いてほどけてしまいます。ロールパンに熱湯を注ぎ、沸騰させて5分間茹でます。バケツがいっぱいならそのまま調理鍋に入れ、そうでなければ熱湯をかけ、4～6時間蒸らします。ロールパンをケーキターナーかスキマーで丁寧に取り出し、大皿に盛り付け、レモン半分の果汁を絞ります。ロールパンは昼食の肉料理としてよく出されます。

6人または8人用です。

米と肉のキャセロール
炊いたご飯4カップ（生米1カップ）
調理済みの羊肉2カップ
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
すりおろした玉ねぎ小さじ1杯
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
パン粉1/4カップ​
卵1個
ストックまたは水
1.5クォート（約1.5リットル）の型に油を塗り、米3カップを敷きます。肉の脂をすべて取り除き、細かく刻んで他の材料と混ぜ合わせ、崩れない程度のスープか水を加えます。肉を型に詰め、残りの米1カップで覆います。蓋に油を塗り、蓋をします。型を、3分の2まで水を入れた大きなバケツに立てます。[113] 鍋の深さの半分まで、または浅い場合は網の上に立てかけて鍋の深さの半分まで水を入れます。15分茹で、その後鍋で1時間以上煮ます。熱い皿に注意深く移し、トマトソースを鍋 の周囲にかけます。ただし、鍋に覆いかぶさらない程度にかけます。

6人または8人用です。

冷たい羊肉のラグー
冷たい羊肉2カップ
玉ねぎ1個（スライス）
マトンストック1カップ
バター大さじ2杯
エンドウ豆缶詰1/2缶
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
レタス1個
ファリーナボール
羊肉を2.5cm角に切ります。レタスとファリーナボール以外の材料を鍋に入れ、蓋をしっかり閉めて沸騰したら1時間煮込みます。レタスとファリーナボールを添えて大皿に盛り付けます。

4〜6人分です。

[114]

XIV
仔牛肉
V仔牛肉は子牛の年齢によって大きく異なります。ピンク色で、しっかりとした白い脂肪がついているのが理想です。青白く、脂身の少ない子牛肉は、あまりにも若くして屠殺された子牛や、死ぬ前に血抜きされた子牛から取れたもので、調理すると味がなく、筋っぽくなる傾向があります。子牛肉は成長するにつれて、牛肉に似た外観になります。肉は大きく、色は濃く、牛肉の赤身に似ています。子牛肉は一年中手に入りますが、最も美味しい時期は春と夏です。子牛のほぼすべての部位が柔らかく、安価な部位は、カツレツを除いて、牛肉の安価な部位と変わりません。[115] あるいはステーキ。牛もも肉と同じ部位から取られており、高値で取引されています。子牛肉は他の白身肉と同様に、しっかりと火を通して調理する必要があります。その繊細な味わいは様々な用途に適しますが、風味を出すには豚肉を加えたり、濃い味付けをしたりする必要があることがよくあります。

図9 子
牛肉の切り分け図。

干し草箱または調理器で子牛肉のさまざまな部位を調理する方法を示した表。

 1. 頭、ゼリー、スープ、ブロス、スッポン風子牛の頭。
 2. ネック、シチュー、スープ、子牛のパイ。
 3. チャック、仔牛のローフ、シチュー、スープ、仔牛のパイ。
 4. 肩肉、煮込み、詰め物をして煮込みました。
 5. すね肉、スープ。
 6. リブ肉、煮込みまたはパン粉をまぶして子牛のカツレツにする。
 7. 胸肉、スープ、シチュー、子牛のパン。
 8. ロース肉を煮込んだり、パン粉をまぶして子牛のカツレツにする。
 9. フランク、スープ、またはシチュー。

10. 脚肉、パン粉をまぶしたカツレツ、またはプレーンなカツレツ。
    子牛のその他の部分は食用となり、干し草箱や調理器で調理することができます。

脳みそを煮込んでクリーム状にしたもの。
ハート、煮込み、プレーン、または詰め物入り。
レバー、煮込み、またはシチュー。
舌、茹でる。
スイートブレッド、煮込みまたはクリーム煮。
腎臓、煮込みまたはクリーム煮。
[116]

パン粉をまぶした子牛のカツレツ
子牛のカツレツ 2ポンド
細かく乾燥したパン粉
塩
ペッパー
卵1個
水またはストック1ポイント
バターまたは油脂1/2カップ
小麦粉1/3カップ​
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯
ウスターソース小さじ1/2杯
カツレツを清潔な濡れ布巾で拭きます。盛り付けやすい大きさに切り、塩コショウを振ります。ふるったパン粉にくぐらせ、軽く溶きほぐして大さじ 1 杯の水を加えた卵にくぐらせます。カツレツをもう一度パン粉にくぐらせ、バターまたはその油の半分を使って、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。小さなバケツかフライパンにカツレツを入れます。残りの材料でブラウン ソースを作ります。カツレツにソースをかけ、沸騰したらバケツを大きなバケツのお湯に立てて置きます。子牛肉の年齢と硬さに応じて 2 ～ 4 時間、鍋に入れて煮込みます。提供する前に再加熱します。

6人または8人用です。

プレーン仔牛のカツレツ
カツレツを濡れ布巾で拭き、硬い膜を取り除き、盛り付けやすい大きさに切ります。熱したフライパンでバターまたは油をひき、焼き色がつくまで焼きます。[117] 焦げ付かないように注意してください。塩コショウをたっぷり振り、小さなバケツか鍋に入れます。フライパンに少量の熱湯を注ぎ、鍋に固まった茶色い肉汁がすべて溶けたら、カツレツにかけます。カツレツがかろうじて浸るくらいの熱湯を加え、沸騰したら、バケツか鍋を大きなバケツに熱湯を張った中に入れて煮込みます。子牛肉の熟成度と硬さに応じて、2～4時間煮込みます。必要であれば、提供前に再加熱してください。

仔牛のローフ
子牛ひき肉2カップ
卵2個
溶かしバター1/4カップ
柔らかいパン粉1カップ
コショウ小さじ1/8杯
塩小さじ1 1⁄2杯
みじん切りにしたパセリ大さじ2杯
みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯
1 ⁄ 4インチスライスの脂肪塩豚肉
挽いたセージ小さじ1/2杯
安価な子牛肉の肉をきれいに拭き取り、脂肪と硬い膜を取り除き、目の細かいフードチョッパーで細かく刻みます。調味料とパン粉を混ぜ合わせ、溶かしバターを加え、子牛肉と混ぜ合わせます。豚肉を加え、最後に卵を加えます。バターをたっぷり塗った1クォート（約3.5リットル）の茶色いパン型か防水缶に入れます。型に詰め込まないように注意しながら、平らに広げます。型の3分の2まで熱湯を入れた大きなバケツに立てて置きます。[118] 20分茹でて、4時間炊飯器で煮込みます。温めても冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。

8人または10人分です。

スイートブレッド
胸腺を洗い、冷水に1時間浸します。沸騰した塩水（水1クォートにつき塩小さじ1杯）に浸します。2分間茹で、鍋に入れて2時間煮ます。冷水に浸し、包んでいる膜を取り除きます。砕いてクリーム状の胸腺にしたり、パン粉と卵をまぶして揚げたりできます。

クリーム入りスイートブレッド
牛乳と生クリームを好みで混ぜてホワイトソースを作ります。ソース1カップにつき、下ごしらえしたスイートブレッドを2カップ分、細かく砕いて加えます。沸騰させてすぐに出すか、炊飯器に入れて保温し、必要な時に使います。

子牛の心臓
子牛の心臓は牛の心臓と同じように調理できますが、調理時間はそれほど長くかかりません。直火で10分、干し草入れで10時間煮込めば十分です。

子牛の肝臓
牛レバーと同じ方法で準備して調理します 。干し草箱で調理するのに 4 時間だけかかります。

[119]

子牛の腎臓
これらは胸腺とほぼ同じくらい繊細です。牛の腎臓と同じように2時間ほど煮込んだり、胸腺のようにクリーム状にしたり揚げたりして食べることもできます。

子牛の頭をテラピン風に
子牛の頭1頭
塩
水
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
コショウ小さじ1/8杯
クリーム1 ⁄ 2カップ
卵黄4個
マデイラワイン
子牛の頭を丁寧に洗い、バケツに入れます。沸騰したお湯を注ぎ、水1クォートにつき小さじ1杯の塩を加え、20分間煮ます。その後、9時間以上煮込みます。冷ましてから、顔の肉を小さなサイコロ状に切ります。バター、小麦粉、コショウ、小さじ半分の塩、そして頭を茹でた水1カップを使って、カップ1杯のソースを作ります。生クリームを加え、沸騰したら軽く溶いた卵2個の黄身を加えます。卵に火が通るまで約2分間、絶えずかき混ぜます。次に、マデイラワイン大さじ2杯と、固ゆで卵2個の黄身を4等分に切り、加えます。

5〜6人分です。

[120]

XV
ポーク
W豚肉や豚肉製品が特定の人にとってどれほど健康に良いかは定かではないが、その美味しさゆえに、それが自分に合うかどうか知らない、あるいは気にしない多くの人々に食べられることは間違いない。農務省の管理下で行われた実験では、[1]は、豚肉は健康な状態であれば、他の肉と同様に消化されやすいという結論に至っています。ただし、個人的な経験からすると、豚肉は他の肉ほど人によっては体に合わないこともあります。しかし、旋毛虫症の危険を防ぐためには、豚肉は十分に加熱調理するか、十分に塩漬けすることが特に重要です。BHランサム氏によると、[2]生の豚肉や不十分に調理された豚肉、塩漬けされた豚肉を食べることによってのみ、[121] この病気の危険性があります。塩漬けとは、肉を燻製、塩漬け、または塩漬けと燻製の両方を行う工程であり、これは肉の保存剤として機能します。子牛肉の章で述べたように、豚肉は白身肉であるため、豚肉および豚肉製品は十分に火が通るまで加熱調理する必要があるだけでなく、調理方法も重要です。

[1]実験ステーション局、公報 193、1907 年。

[2]米国農務省、動物産業局、回状 108、1907 年。

豚肉は肉類の中で最も脂肪分が多いため、寒い季節の食事に適しており、その季節には特に体に良いと感じられるでしょう。理由はともかく、生の豚肉は塩漬けされた豚肉よりも健康に良くないようです。ベーコンは脂肪の中でも最も消化しやすいと言われています。

若い豚（生後 4 週間）は、よく解体されて丸ごと焼かれます。

図10
豚肉の部位の図解

豚肉は通常、図10に示すように市場向けに切り分けられます。

背肉は脂身が多く、塩豚やラードに使われます。肋骨はスペアリブに、ロースや[122] 背骨の部分で肉が付着している部分は、ローストやチョップに使われます。脚は新鮮な場合はローストされ、または塩漬けや燻製にしてハムに加工されます。塩漬けの工程では砂糖が使用されるため、「砂糖漬けハム」と呼ばれます。肩肉も同様に加工され、ハムとして十分に使用できますが、肉はそれほど厚くなく、骨の割合が多くなります。腹肉はベーコン用に加工され、頭と脚はソースや酢漬けにされ、脂肪と赤身の切り落としは細切りにされ、しっかりと味付けされてソーセージに使われたり、粉と混ぜてスクラップルにされたりします。

新鮮な豚肉を選ぶこと。肉は引き締まっていて淡い赤色、脂肪は硬くて白く、皮は白くて透明であるべきです。脂肪が黄色っぽく、粒が混ざっていて、肉が柔らかくて柔らかいのは、質の悪い豚肉の兆候です。

ゆでハムまたは肩肉
ハムまたは肩肉を、8～10クォート（約2.7～3.8リットル）の水が浸るくらいの大きさのバケツに入れます。ハムなどの大きな肉を調理するには、専用の長方形または深型の調理器具が必要になる場合があります。ハムを入れ、調理器具がいっぱいになるまで冷水を加え、沸騰させます。これにより、肉からかなりの塩分が抜けますが、ハムが丸ごとであれば、肉の風味はあまり失われません。[123] カットしたハムは沸騰したお湯に浸すと肉の表面の気孔が閉じ、肉汁が逃げにくくなります。ハムを20分間、または大きなハムの場合は30分間弱火で煮込み、その後、鍋に入れて7時間以上煮込みます。ハムが大きいほど、より多くの水が必要になります。15ポンドのハムには15クォートもの水が必要です。大きな肉をうまく調理するには、十分な水を使うことが非常に重要です。

新鮮な豚肉とザワークラウト
新鮮な赤身の豚肉2ポンドを洗い、切り込みを入れてスライスします。沸騰した塩水を入れたバケツに、ザワークラウト1クォート（約450ml）と一緒に入れます。蓋をしっかり閉めて15分間煮ます。その後、鍋で8～10時間煮込みます。沸騰するまで再加熱し、水を切ります。豚肉を大皿に盛り、ザワークラウトを縁取りに添えるか、野菜料理に添えてください。ザワークラウトは冷めやすいので、すぐに温かい料理に盛り付けてください。

6人または8人用です。

ヘッドチーズ
豚の頭を4つに切り分けます。脳、耳、皮、鼻、目を取り除きます。脂肪はラードを作るために切り取ります。赤身と骨のある部分は、一晩冷水に浸して血抜きをします。頭をよく洗い、[124] それをバケツに入れ、冷水を注ぎ、15分間煮沸し、10時間以上鍋に入れます。それでも肉が骨から簡単に外れない場合は、再度沸騰させてから、外れるようになるまで（おそらくさらに6時間）鍋に入れます。骨と硬い軟骨を取り除き、煮汁を切って、後で使用するために取っておきます。肉をフードチョッパーに通し、バケツに戻し、肉が浸る程度の煮汁と、塩、コショウ、粉末セージで味を調えます。沸騰させたら、1時間以上鍋に入れ、浅い鍋か皿に注ぎ、チーズクロスと重しをのせた板で覆い、固定します。冷めると固まりますので、薄くスライスしてお召し上がりください。

ソース
豚の頭もヘッドチーズと同じように扱い 、他の調味料と一緒に少量の酢を加えます。

スクラップル
豚の頭は、ヘッドチーズと同じ方法で 、肉に酒を加えるところまで調理します。心臓と肝臓も頭と一緒に調理できます。また、肉の切れ端や血のついた部分も浸して一緒に調理できます。骨、軟骨、皮を取り除き、細かく刻んだら、[125] これにすべての酒を加え、塩、コショウ、セージ、タイム、またはマジョラムで味付けし、沸騰させます。コーンミール、またはコーンミールとそば粉を、そば粉3分の1カップに対してコーンミール3分の2カップの割合で加え、コーンミールマッシュのような濃度の混合物を作ります。豚肉混合物3パイントにつき、この2つを合わせた約1カップが必要です。これを絶えずかき混ぜながら沸騰させます。5分間煮込み、4時間以上炊飯器に入れます。型またはパン皿に流し込み、冷めたらスライスしてソーセージのように揚げます。

豚足のピクルス
豚の足を洗い、温水に30分ほど浸した後、よくこすり洗いしてこそげ落とします。再び冷たい塩水に12時間浸し、再度きれいにします。必要であれば、焦がし焼きをします。つま先を取り除き、塩水で指が浸るくらいまで沸騰させます。5分間茹で、10時間以上鍋で煮ます。柔らかくならない場合は、沸騰するまで再加熱し、再度調理します。水から取り出し、調理前に行わない場合は包丁で裂きます。瓶に詰め、できれば白ワインから作った、スパイスの効いた熱い酢に浸します。冷やして食べるか、衣をつけて揚げます。

[126]

XVI
家禽
私家禽を購入する際は、皮がきれいで破れがなく、できるだけ脂の乗ったものを選びましょう。若い鶏は、皮下の脂肪が少ないか、皮が薄いため、老鶏よりも色が濃いことがよくあります。毛は少なく、羽毛は多く、胸骨の尾側の先端は柔らかく軟骨状になっています。老鶏では、この骨は硬く、毛は多く、羽毛は少なく、脚の鱗は硬く角質になっています。老鶏の翼関節はしっかりとしていますが、家禽商は購入者に実際よりも若い鶏だと思わせるために、翼関節を折ってしまうことがあります。

鶏はしばしば数ヶ月、あるいは数年も冷蔵保存され、その間に明らかな変化を遂げます。このような貯蔵鶏の摂取が及ぼす影響については依然として議論が続いていますが、腸の不調やその他の健康問題を引き起こす可能性については不確実性があります。[127] 新鮮な鶏と新鮮な鶏の見分け方を知っておくのは良いことです。1907年の農務省年鑑に掲載された「冷蔵保存中の鶏の変化」という記事には、新鮮な鶏は淡く柔らかな黄色で、皮膚の色に緑がかった色や緑がかった色は全くなく、透き通っているため、皮膚の下にある筋肉の繊細なピンク色が透けて見えると書かれています。ピンク色の色合いは皮膚自体のものではないことは明らかです。皮膚は完全に柔軟で、体のどの部分にも密着していませんが、下部の組織で十分に満たされているため、液体またはガスによって膨張した部分は見られません。羽毛の乳頭は完全に明瞭で、皮膚と同じ色合いですが、隆起しているためはっきりと見えます。乳頭が最も多く存在する部分、またはより重い羽毛を支えている部分では、皮膚ははるかに明るい黄色を帯びています。首は滑らかで丸みがあり、冠と鰓は赤く、目は豊かです。

貯蔵中の鳥の皮膚はやや乾燥し、最終的には革のように伸びたような外観になります。生後間もない鳥の皮膚よりも透明感は失われ、羽毛の乳頭は平らになり、消失する傾向があります。時間の経過とともに、皮膚の色は場所によって茶色、赤、紫、または緑がかった色に変化します。

[128]

家禽の世話。家禽は購入後、まだ下処理されていない場合はすぐに下処理を行ってください。すぐに調理しない場合は、乾いた布で拭いて冷暗所で保管してください。老鶏も調理器で若鶏と同じくらい柔らかく調理でき、より風味豊かになります。

家禽を引き抜くには、頭を切り落とし、首の皮をめくり、胴体に近いところで首を切り落とします。食道に食物が含まれている場合は、首から取り除きます。そうでないと、他の臓器と一緒に流れ出てしまいます。気管を切り落とします。小さく鋭いナイフで通気孔の上に開口部を作り、腸を切らないように注意しながら通気孔の周りを切ります。手を体壁のすぐ内側に入れて、体の内側の表面全体を注意深く動かし、臓器をまとめて外します。手が臓器の周りを自由に動かせるようになったら、すべてを一緒に引き出します。骨に埋め込まれた肺と腎臓は残るため、別々に取り除く必要があります。尾の後ろにある小さな油袋を切り取ります。鶏を焼き、内側と外側をよく洗います。心臓、肝臓、砂肝は内臓であり、茹でてグレービーソースによく使用されます。

鶏肉を切ること。鶏肉は、シチューやフリカッセ用に13等分に切り分けられる。[129] 最初に首を外し、次に脚を、胴体と繋がっている皮などを切り取って取り外します。次に、どちらかの側を、ほぼ背中側にある関節まで切り下げます。脚を胴体から外側に曲げると、脚を繋いでいる靭帯が切れます。大きな鶏の場合は、脚の2つの関節を切り離します。翼は、脚を切ったときと同じように、関節の周りを切り開いて外側に曲げて取り外します。次に、胸にナイフを当て、胸骨の端近くを首に向かって切り込み、ウィッシュボーンを切り離します。必要に応じて、胸肉から肉を2つのフィレに取り外します。上部から切り始め、骨に沿って切り込み、肉を胸骨と鶏の脇腹から切り離します。次に、背中から前に向かって肋骨に沿って切ります。片側から「脇骨」を切り離し、肋骨の終わりで背中を2つに折ります。

図11.
シチューやフリカッセ用の鶏肉の切り方。

家禽を縛る。家禽の3分の2まで詰め物をする。[130] 尾の開口部からいっぱいに詰めます。串に刺して形を整えることもできますが、最も早くて簡単な方法は、紐で結ぶことです。胸に紐がわずかに残る場合は、パセリやセロリの葉を飾って隠すことができます。首の皮を胴体の下に折り込み、二重にした紐の輪の端をその下に通します。紐の端を持ち上げて胸の上で交差させ、翼を固定します。紐を腿の上を通って尾の下側まで下ろし、腿を固定します。紐を尾とドラムスティックの端の周りまで持ち上げて、しっかりと結びます。これで脚の骨が尾まで固定されます。詰め物が十分に収まらない場合は、開口部を串で閉じるか、鳥を縛る前に太い糸で縫い付けます。年老いた鶏、七面鳥、丈夫なアヒルやガチョウは、詰め物をして縛り、調理器で数時間調理し、その後取り出してオーブンで焼き色をつけることができます。

図12。
ローストまたは蒸し煮用に縛られた鶏肉。

[131]

鶏肉の詰め物
柔らかいパン粉1カップ
バター大さじ1杯
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
粉末タイムまたはセージ小さじ1杯
すりおろした玉ねぎ小さじ1杯
水大さじ2杯
鶏肉の煮込み
鶏肉をひき、解体する。内臓とともに、鶏肉が浸るくらいの沸騰した塩水（水1クォートにつき塩小さじ1杯）に入れる。10分間沸騰させた後、鍋に入れて10時間以上煮る。柔らかくならない場合は、再び沸騰させ、鶏肉の硬さに応じて6時間から8時間煮る。煮汁からできるだけ多くの脂分を取り除き、煮汁の一部を捨ててスープやストックとして使うために取っておく。残りは、液体1カップにつき小麦粉大さじ2杯を同量の水でペースト状になるまで混ぜてとろみをつける。食べる直前に溶き卵を1～2個、グレービーソースに混ぜ込むと、さらに美味しくなる。コショウと塩で味を調え、温かい大皿に鶏肉を盛り、周りにグレービーソースをかける。大皿の上に、鶏肉の周りにご飯を盛って添えてもよい。

チキンフリカッセ
鶏を描いて切り分け、煮込みチキンの指示通りに調理し、調理したものを衣で包みます[132] 塩コショウで味付けした鶏肉を小麦粉にまぶし、煮込んだ鶏肉から取った脂でソテーします。こんがりと焼き色がついたら、熱した大皿に盛り付け、鶏肉の脂と煮込んだ鶏肉のスープで作ったブラウンソースをかけます。チキンフリカッセは、熱々のトーストを乗せて提供されることが多いです。

チキンパイ
鶏肉はシチューチキンと同じように準備し、調理します。骨から肉を切り離し、耐熱皿に入れ、チキングレービーをかけて、102ページのミートパイの作り方で作ったパイ皮を上に乗せます。これを中火のオーブンで30分焼きます。

カレーチキン
鶏肉の煮込みと同じように、鶏1羽を用意し、玉ねぎ2個（皮をむいて薄切りにする）を加えて調理します。グレービーソースにとろみをつける際、小麦粉に大さじ1杯のカレー粉を加えます。または、鶏肉を小麦粉にまぶし、バターで焼き色をつけ、カレー粉を加えてから鍋に入れてもよいでしょう。ご飯を添えてお召し上がりください。

クリームチキン
鶏肉の煮込みの指示に従って鶏肉を準備し、調理します 。ホワイトソースを作ります。液体にはチキンストックとクリームを半分ずつ使用してください。すりおろした玉ねぎ少々とマッシュルーム缶詰の4分の1を加えてもよいでしょう。

[133]

鶏肉の煮込み
若鶏を殻を剥き、詰め物をし、縛って、熱いオーブンで焼き色がつくまで焼きます。その後、鍋に深さ約2.5cmの水を入れた熱したバケツに入れます。素早く蓋をして沸騰させ、2時間半以上煮込みます。鍋の中の煮汁で茶色いソースを作ります。内臓は鶏を水に入れる際に加えてもよいし、刻んでグレービーソースに加えても構いません。この方法は、若くて柔らかい鶏にのみ使用できます。 硬い鳥は、縛って半分浸るくらいの水に10～12時間ほど浸してから、詰め物をして焼き色をつけます。オーブンで焼く際に、ブロスから取った脂を塗りつけます。

ゼリーチキン
約4～5ポンドの鶏を引き抜き、きれいにし、解体する。それをバケツに入れ、小さじ1杯の塩と2～3枚の玉ねぎを加え、沸騰したお湯を鶏にかける。10分間茹でた後、10～12時間煮る。再び茹で、再びバケツに入れて6時間以上煮る。肉が骨から簡単に外れるほど柔らかくない場合は、これを繰り返す。骨から肉を外し、皮を剥ぎ、塩とコショウで味付けする。煮汁から脂分を取り除き、煮詰める。[134] 約1カップ分になるまで煮詰め、濾して残った脂を取り除きます。型またはパン型の底にパセリと固ゆで卵のスライスを飾り、肉を詰めてストックを注ぎます。重しを乗せ、冷暗所で固まるまで置いておきます。

鴨の煮込み
鴨肉は鶏肉の煮込みと同じように調理します。鴨肉が硬い場合は、鍋で8時間以上煮込み、その後、詰め物をしてオーブンで焼き色をつけ、煮汁の脂を絡めます。

ガチョウの煮込み
煮込みチキンとして調理するか、もし硬い場合は、昔ながらの煮込みチキンのように、水で鍋に入れて柔らかくなるまで煮ます。取り出して詰め物をし、高温のオーブンで焼き色をつけ、スープの脂を全体に絡めます。

鉢植えの鳩
鳩6羽をきれいに洗い、詰め物をし、縛ってバケツに立て、セロリを茹でた水1クォート（約4.7リットル）を注ぎます。セロリを茹でた水に塩を加えていない場合は、小さじ1杯の塩を加えます。バケツに蓋をして、鳩を5分間茹で、5～6時間、または柔らかくなるまで鍋で煮ます。水から取り出し、塩とコショウを振り、衣をつけて揚げます。[135] 小麦粉をまぶし、豚脂で表面全体を焼き色をつけます。バターと鳩のストックを使ってブラウンソースを2カップ作ります。鳩をこのソースで温め、乾いたトーストの上に乗せ、グレービーソースをかけます。パセリを添えます。

[136]

XVII
野菜
野菜の調理方法
T野菜の風味を保つには、沸騰したお湯で茹でるのが一番です。火を使わない調理器で茹でる場合は、野菜を茹でる前から塩を入れておく必要があります。本書で言う「塩水」とは、水1クォートにつき小さじ1杯の塩を加えたものを指します。アスパラガス、エンドウ豆、ライマメなど、風味の繊細な野菜は、ごく少量の水で茹でる必要があります。通常は、大きめのバケツの水に小さめのバケツか鍋をセットして茹でます。すべての野菜は茹でる前に洗い、ジャガイモ、ビーツ、カブなどは専用の小さなブラシでこすり洗いします。火を使わない調理器で茹ですぎて傷む野菜はほとんどありません。

アスパラガス
アスパラガスを洗い、必要に応じて、折れる分だけ2インチの長さに切ります。[137] 簡単には折れません。もし新鮮なアスパラガスが折れないなら、硬すぎて食べられません。アスパラガスがかろうじて浸るくらいの塩水で茹で、鍋を大きめのバケツにたっぷりと沸かしたお湯に入れます。1時間ほどで柔らかくなるかもしれません。

キャベツ
キャベツ1玉を二つに切り、大きめのボウルに入れた塩水に30分以上浸します。4等分、あるいはそれ以下の大きさに切り、中心の硬い茎と、形が崩れやすい葉は取り除きます。4クォート（約1.8リットル）の塩水に、小さじ4分の1杯の重曹を加え、沸騰させてから干し草入れに入れて1時間半から12時間ほど煮込みます。冬キャベツは少なくとも3～4時間茹でる必要があります。ザルに移し、ホワイトソース、またはバター、コショウ、塩で味を調えてお召し上がりください。長時間茹でた場合は、食べる前に再加熱してください。

カリフラワー
頭全体を大きなボウルに入れた塩水に30分以上浸します。虫がいたら、這い出させましょう。沸騰した塩水4クォートで沸騰させ、干し草入れで1時間15分から4時間煮ます。煮すぎると頭を丸ごと取り出すのが難しくなります。[138] スキマーで漉し、大皿に盛り付け、ホワイトソースをカップ1杯かけてお召し上がりください。頭が大きい場合は、ソースを多めにかけてください。

カリフラワーのオランデーズソースも同様の方法で調理しますが、ホワイトソースの代わりにオランデーズソースを使用します。

カリフラワーのグラタンは、調理したカリフラワーの頭を耐熱皿に移し、バターを塗ったパン粉をまぶしてパン粉が茶色になるまで焼くか、パン粉を加える前にすりおろしたチーズをまぶして調理します。

ニンジン
にんじんを洗い、こそげ落とします。(非常に若いにんじんは、こそげ落とす必要はありません。) にんじんを沸騰したお湯で覆い、沸騰させたら、にんじんの年齢と状態に応じて 1 ～ 3 時間、鍋に入れます。12 時間調理しても傷みません。古くてしおれている場合は、調理する前に数時間冷水に浸してください。調理が終わったら、若いにんじんを輪切りまたは細切りにするか、そのまま盛り付けます。古いにんじんは、調理前にスライスしておいてもよいでしょう。ほとんどの水を捨て、 残りの水を使って野菜ソースを作ります。または、すべての水を捨て、にんじんにバター、塩、こしょうで味を調えて盛り付けてもよいでしょう。

[139]

トウモロコシ
新鮮な緑のトウモロコシの皮をむき、穂に付着している糸を清潔な箒で取り除きます。トウモロコシをバケツに入れ、塩水で覆って沸騰させ、50分から2時間ほど蒸らします。水を切り、熱い皿に盛り、ナプキンをかけて盛り付けます。

ビーツ
新しいビート、つまり採りたてのビートをよく洗います。ビートから7.5cmほどの茎を切り落とし、沸騰した塩水4クォート（約4.8リットル）に入れ、5分間茹でた後、鍋で5時間以上煮ます。古いビートは、もししおれている場合は、固くなるまで水に浸し、新しいビートと同じように調理します。ビートの年齢や状態によっては、6時間以上かかります。十分に加熱すると、ビートの皮は簡単に剥がれます。ビートを一つずつ水から取り出し、皮をむいてスライスします。バター、コショウ、塩を添えてお召し上がりください。スライス中に冷めてしまった場合は、提供前に再加熱してください。

新鮮な殻付き豆
新鮮な殻付き豆を1パイントから1クォート（約3.7リットル）洗い、沸騰した塩水3クォート（約3.7リットル）に入れ、そこに小さじ4分の1杯の重曹を加えて茹で、干し草入れに入れて2時間半煮ます。数時間茹でても豆は腐りません。水気を切ります。[140] 豆を茹で、塩、コショウ、バターで味を調えます。豆を茹でる水の量は特に重要ではありません。豆は風味が強いので、多めの水で茹でても大丈夫です。

インゲン豆
インゲン豆 2クォート
水3クォート
塩小さじ3杯
重曹小さじ1/2杯
豆を洗い、細かく切って、水、塩、重曹と一緒に沸騰させます。鍋に入れて6時間煮ます。10時間、12時間煮ても豆は腐りません。豆の数を減らす場合は、バケツがいっぱいになっている場合、またはバケツに沸騰したお湯を入れた大きなバケツに入れない限り、水の量を減らしてはいけません。

6人または8人用です。

リマ豆
豆を洗い、沸騰した塩水で茹でます。1クォート（約2.5リットル）ごとに、小さじ8分の1杯の重曹を加えます。量が少ない場合は、小さなバケツに豆を入れ、さらに大きなバケツの水を入れます。豆が2クォートのバケツに収まる場合は、大きなバケツなしでも茹でられます。1時間半以上、鍋に入れておきます。

乾燥リマ豆
豆を一晩浸し、少なくとも2倍の量の塩水で茹でます。[141] 水1クォートにつき小さじ4分の1杯の重曹を加えます。沸騰させてから、鍋に入れて3～4時間以上煮ます。水を切り、バター、コショウ、塩を加えて、必要であれば温め直してからお召し上がりください。

乾燥ネイビービーンズ
豆をカップ1杯分、一晩水に浸します。翌朝、水を捨て、沸騰した塩水3クォート（約1.8リットル）と重曹小さじ1杯を加えます。沸騰したら、鍋に入れて8時間以上煮ます。柔らかくなったら水を切り、バター、コショウ、塩で味を調えます。または、ポークビーンズにしても美味しいです。

5〜6人分です。

チャード
鍋に水1パイントと塩小さじ1杯を入れます。沸騰したら、よく洗ったフダンソウを少しずつ加えます。2～3分茹でてもフダンソウが浸るほどの水が足りない場合は、熱湯を足してください。フダンソウが少量しか茹でられていない場合は、鍋やバケツを沸騰したお湯の入った鍋に入れます。鍋で3時間以上茹でます。ザルで水を切り、塩、こしょう、バターで味を調えます。固ゆで卵を添えて盛り付けます。

茎と葉1ダースで4～5人分になります。茎は別々に調理する人も多いです。[142]葉の部分だけをグリーンとして使い、ホワイトソース をかけてお召し上がりください。

ほうれん草
チャードと同じ方法で調理し、炊飯器で 2 時間以上加熱します。

1ペックで6～8人分になります。

ビートの葉
チャードと同じように、2時間半以上煮込みます。小さなビーツは取り除かないでください。調理中は、盛り付け時に崩れにくいように、ナイフで葉を頻繁に切り込みを入れてください。

セロリの煮込み
セロリ3カップ
塩小さじ1杯
水1クォート
セロリを小さなブラシでこすり洗いし、筋を取り除き、1.5インチ（約3.5cm）に切り、沸騰した塩水に入れます。沸騰したら、バケツかフライパンを沸騰したお湯を入れた炊飯器に入れ、茎の硬さに応じて2～4時間、あるいはそれ以上煮込みます。長時間煮ても傷みません。柔らかくなったら水を切り、残りの半カップ分の水はソース作りに使います。 野菜用ソースを1カップ分添えてお召し上がりください。

6人または8人用です。

[143]

マカロニ
1 ⁄ 3ポンドのマカロニ（1カップを砕く）
水1クォート
塩小さじ1杯
マカロニを1インチ（約2.5cm）に切ります。冷水に1時間浸し、水を切ります。または、水に浸さずに茹でます。沸騰したお湯に入れて沸騰させ、干し草箱に入れます。水に浸した場合は1時間半、浸さない場合は2時間置きます。干し草箱に入れたまま、バケツまたは鍋を沸騰したお湯の入ったバケツに立てておきます。マカロニは茹ですぎるとバラバラになってしまいます。柔らかくなったらザルに移し、そのまま、塩コショウで味を調えてお召し上がりください。あるいは、マカロニ＆チーズやマカロニ＆ハムにしてもよいでしょう。

5〜6人分です。

マカロニ・イタリアエンヌ
1インチに切ったマカロニ1カップ
煮て水切りしたトマト 1 pt
ストックまたは水1カップ
中くらいの玉ねぎ1個
クローブ4個
小さな月桂樹の葉1枚
塩小さじ1杯
砂糖小さじ2杯
コショウ小さじ1/8杯
すりおろしたまたは削ったチーズ1カップ
マカロニを冷水に1時間浸し、玉ねぎにクローブを刺します。マカロニの水気を切り、鍋かバケツに入れ、チーズ以外の材料を加えます。沸騰したら、鍋かバケツを沸騰したお湯を入れたバケツに入れ、2時間煮込みます。[144] 玉ねぎとローリエを取り除き、チーズを加えます。チーズが溶けたらすぐに提供できない場合は、バケツを鍋に戻してください。

5〜6人分です。

マカロニミラネーゼ
マカロニ1カップ
小玉ねぎ1個
クローブ2個
1 pt. トマト（煮て濾したもの）
水1カップ
バター大さじ1杯
すりおろしたチーズ1 ⁄ 2カップ
スライスしたマッシュルーム6個
スモークタンまたはハム1/4カップ（細切り）
マカロニを折り、1時間浸した後、水を切り、残りの材料（最後の3つを除く）と一緒に鍋かバケツに入れます。沸騰したら、鍋を沸騰したお湯を入れたバケツに入れ、2時間煮込みます。玉ねぎとクローブを取り除き、最後の3つの材料を加えます。チーズが溶けたら出来上がりです。すぐに提供できない場合は、鍋に戻してください。

6〜7人分です。

スパゲッティ
スパゲッティはマカロニと同じように扱われます。似たようなペーストを異なる形に成形したものです。春雨も同様のペーストを、より細い糸状に成形したものです。スープによく使われ、折って使います。[145] 短く切って、食べる2時間前までに加えます。そうでないと、柔らかくなりすぎて粉々になり、見た目が悪くなります。

麺
麺はマカロニよりも濃厚なペーストで作られており、水分を補うために水の代わりに卵を使用しています。マカロニや類似のペーストと全く同じように使用できます。調理前に水に浸さないでください。

クリームマッシュルーム
キノコを洗い、大きい場合はスライスし、キノコがほぼ浸るくらいの塩水で沸騰させます。キノコ1クォート（約2.4リットル）あたり約1パイント（約450ml）の塩水が必要です。鍋またはバケツを沸騰したお湯を入れた炊飯器に入れ、2～6時間煮込みます。盛り付ける頃にお湯を捨て、残りの4分の3カップ分は野菜ソースまたはホワイトソースを1.5カップ分作るために取っておきます。

きのこのフリカッセ
きのこを洗い、タオルの上でよく乾かします。調理する前に、きのこをタオルの上に置いて水気を切っておきます。バケツかフライパンでバターを熱し、きつね色になるまで炒めます。ブラウンソースをカップ1.5杯分作ります。[146] きのこ1クォートにつき、きのこから出た水分と水を加えてソースを作ります。このソースをきのこにかけてください。少量のきのこを調理する場合は、バケツまたはフライパンを大きな鍋に入れた沸騰したお湯の中に立てます。2時間以上、鍋に入れて煮込みます。

玉ねぎ
玉ねぎは目に刺激を与えないように、水の中で皮をむいてください。玉ねぎは風味が強いので、調理中に水が多すぎると溶けてしまいます。「野菜の調理方法」の指示に従って水に塩を加えてください。玉ねぎ1クォート（約1.4リットル）を調理するには、水4クォート（約2.8リットル）を使用できます。調理バケツで玉ねぎを沸騰させ、干し草入れに入れて、柔らかく新鮮な玉ねぎなら2時間、8時間以上煮ます。煮終わったら水気を切り、バター、コショウ、塩を好みの量加え、お好みで牛乳を少量加えます。玉ねぎが大きい場合は、干し草入れに入れる前に5分間茹でてください。

ゆでたジャガイモ
じゃがいもは小さなブラシでよく洗います。皮をむき、茹でると黒くなりやすい場合は、茹でる前に1時間以上冷水に浸けておきます。たっぷりの塩水で茹でます。[147] 調理バケツに水を入れ、1分茹でたら、量、大きさ、熟成度に応じて1時間半から3時間茹でます。新じゃがいもは古いじゃがいもほど時間はかかりません。大きめのじゃがいもを切っておけば1時間で茹でられます。

クリーミーポテト
スライスしたジャガイモ1クォート
バター大さじ2杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/8杯
3⁄4ポイントの牛乳
ジャガイモを洗って皮をむき、薄切りにします。中くらいのジャガイモ4個をスライスすると1クォート（約1.2リットル）になります。材料をすべて小さなバケツか鍋に入れ、沸騰したお湯を入れた大きなバケツに入れます。湯気が出てきたら、小さな調理器具を火にかけ、沸騰するまでそのままにしておきます。バケツの沸騰したお湯に戻し、1時間ほど蒸らします。

4〜5人分です。

煮込みポテト
冷たい角切りジャガイモ 1クォート
牛乳2カップ
バター大さじ4杯
小麦粉大さじ2杯
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
みじん切りにしたパセリ大さじ2杯
小さなバケツかフライパンにバターを溶かし、小麦粉を加えてよく混ぜます。牛乳を3分の1ずつ加え、沸騰したら塩、コショウ、ジャガイモを加えます。[148] 全体が沸点に達したら、沸騰したお湯の入った大きなバケツに入れます。小さなバケツにいっぱいにならない場合は、ぴったり収まる調理容器に直接入れて、1時間以上放置します。

6人または8人用です。

エンドウ豆
若いグリーンピースの殻をむき、沸騰させます。殻をむいたグリーンピース1クォート（約4.7リットル）につき、塩水約カップ1杯分を使用します。バケツまたはフライパンを、沸騰したお湯を入れた別のバケツに入れ、1～2時間、あるいはそれ以上、炊飯器の中に入れておきます。古くなったグリーンピースは、一晩中、あるいは一日中、炊飯器の中に入れたままにしておくことができます。

ライス、第1位
米1カップ
水3クォート
塩小さじ3杯
米をよく見て、殻や不要な物質を取り除きます。米を入れたざるに冷水をかけ、洗います。炊飯器のバケツに入れた沸騰した塩水に、米を少しずつ振り入れます。沸騰したら、干し草入れに入れて1時間置きます。米にはかなりの個体差があり、炊飯時間も異なりますが、通常は1時間で十分です。米は炊きすぎると傷みます。米が柔らかくなったら、ざるに移し、扉を閉めてオーブンに入れます。[149] 蓋を開けて5分間蒸らしてください。すぐに盛り付けてください。ご飯は炊くと元の4倍に膨らみます。

6人または8人用です。

ライス、第2位
米1カップ
水2～2 1/2カップ
塩小さじ1杯
米のレシピ1に従って米をよく洗い、塩水で沸騰させ、干し草入れに1時間置いておきます。

6人または8人用です。

風味豊かなご飯
米1カップ
4 1⁄2カップの濃い味付けのスープ
バター大さじ2杯
前のレシピの指示に従って米を洗い 、ストックとバターで沸騰させます。干し草入れで1時間炊きます。米を入れたバケツまたは鍋を、より大きなバケツの水に浸けておきます。ただし、1カップ以上の米を炊く場合は、バケツの3分の2以上まで水を入れてください。塩味のピーナッツを縁に添えてお召し上がりください。炊き上がった米は、しっとりとしていますが、べたべたしていない状態です。

8人または10人分です。

トルコ風ピラフ
米1/2カップ​
みじん切りにしたピーマンまたは玉ねぎ大さじ2杯
トマト1カップ
砂糖小さじ1杯
1 1⁄4カップのスープまたは水
バター大さじ1杯
塩小さじ1杯
[150]

ご飯のレシピ1に従って、米を選り分けて洗います。玉ねぎまたはピーマンは種を除いてみじん切りにします。生のトマトを使用する場合は、皮をむき、トマトを切ってから計量します。すべての材料を小さな鍋かフライパンに入れ、沸騰したら、さらに大きな鍋かフライパンに沸騰したお湯を入れ、そこに移します。1時間ほど鍋に入れます。盛り付ける前に、フォークで軽くかき混ぜ、材料が均一になるまで混ぜます。ピラフは茹ですぎると美味しくありません。

5〜6人分です。

サンプ（粗挽きホミニー）
1 ⁄ 2カップのサンプル
冷水1カップ
塩小さじ1杯
熱湯3カップ
サンプを冷水に8時間以上浸します。塩と熱湯を加え、1時間強火で煮込み、その後、鍋で6～12時間煮込みます。煮込むほど美味しくなります。調理に使用したバケツまたはフライパンは、沸騰したお湯を入れた大きなバケツに立てておきます。野菜として食べる場合は、盛り付ける前に大さじ1杯のバターを加えてもよいでしょう。

5〜6人分です。

夏カボチャ
若くて柔らかい夏カボチャを洗い、丸ごと、十分な量の[151] 塩を入れた熱湯に、カボチャが完全に浸るくらいの1～3時間浸します。皮が柔らかくなるほど若いカボチャは、皮をむき、種を取り除きます。その後は冬カボチャとして調理する方がよいでしょう。柔らかくなったら湯切りをし、ざるで潰します。こうすることで少し水分が抜け、カボチャはよりサラサラになります。塩コショウをたっぷり振り、カボチャ1パイントにつきバター大さじ2杯を加えます。潰した時にまだ温まっていない場合は、食べる前に再加熱してください。

トマト煮込み
トマト1クォート
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
玉ねぎ1個（スライス）
バターを塗ったパン粉1/4カップ
砂糖小さじ2杯
トマトを湯煎して皮をむき、芯を取り、大きさに切ってから計量します。砂糖とパン粉はお好みで入れず、残りの材料を加え、沸騰させてから鍋に入れ、1～2時間、あるいはそれ以上煮込みます。加熱し過ぎてもトマトは傷みません。

5〜6人分です。

ハバードスカッシュまたは冬スカッシュ
カボチャを洗い、皮をむき、種を除いて切り分けます。バケツに収まるサイズのザルに入れ、下にラックを置きます。[152] バケツの水より上に上がるようにバケツに水を入れ、ザルの下のバケツに熱湯を張ります。カボチャを直接火で 10 分間蒸し、その後、カボチャの古さと茹でる量に応じて 5 時間から 8 時間、鍋に入れます。6 クォート以上の容量のバケツを使用し、カボチャの下に少なくとも 3 クォートの水があるようにします。柔らかくなったら、ザルでつぶすか、チーズクロスで水を切り、できるだけ水気を切ります。野菜として出す場合は、塩とコショウで味付けし、カボチャ 1 パイントあたりバター 2 ～ 3 杯を加えます。パイにする場合は、これらの材料を省きます。

パンプキン
できれば皮が柔らかいカボチャを選びましょう。 冬カボチャと同じように下ごしらえと調理をします。野菜としてそのまま食べたり、パイにしたりすることもできます。

クリーム煮カブ
カブを洗い、皮をむき、1.5cm角に切ります。下ごしらえしたカブ1パイントにつき、少なくとも1クォートの沸騰した塩水で、鍋で1時間半から3時間以上茹でます。柔らかくなったら水を切り、カブ1パイントにつき1カップ分の野菜ソースを作るのに十分な量の水を取っておきます。

[153]

マッシュカブ
カブを洗い、皮をむき、一口大に切ります。カブ1パイントにつき、少なくとも1クォート（約450ml）の沸騰した塩水で、1時間半から3時間以上茹でます。柔らかくなったら水を切り、ざるで潰します。カブ1パイントにつき、塩小さじ1、コショウ小さじ1/4、バター大さじ2杯以上を加えます。熱々のうちに召し上がってください。

イタリア産栗
栗 1クォート
水1 1⁄2クォート​
塩小さじ2杯
189ページの指示に従ってナッツの殻をむき、湯通しします。塩水で沸騰させ、鍋で2～4時間煮ます。ポテトライサーで潰すか、そのままでもお召し上がりいただけます。お好みでバターを少々加えてください。ナッツ1クォート（約450g）で、殻をむいて湯通しすると約1パイント（約370g）になります。

4〜5人分です。

芽キャベツ
もやし 1クォート
2クォート以上の水
塩
ペッパー
バター
芽キャベツを洗い、塩水で沸騰させ、鍋に入れて1～2時間煮て、水を切り、塩、コショウ、バターを好みの量加えて味を整えます。

6〜7人分です。

[154]

18
蒸しパンとプディング
一般的な指示
あ深めの型は蒸しパンや膨らんだプディングを作るのに最適です。水が食材に吹きこぼれる心配が少なく、多めに使えるからです。レシピに合ったサイズの型を選ぶことが重要です。型に生地を入れすぎると、生地が膨らんで蓋を押しのけたり、圧力で重くなったりする可能性があり、逆に水量が少なすぎると、水の中で不安定になります。バケツの水は型の高さの3分の2まで入れます。型は生地で半分以上、通常は3分の2まで入れます。大きなバケツに小さな型を1つ、または複数個入れる場合は、バケツの少なくとも3分の2まで水を入れるのに支障がなくなるまで、型をラックなどの器具に立てて持ち上げます。蓋と型の内側には油を塗っておきます。[155] 生地やバターに使われるものと同じ脂肪を使用してください。パン型が手に入らない場合は、空のベーキングパウダー缶、コーヒー缶、または側面がまっすぐでぴったりと閉まる蓋付きのブリキ缶や箱などを使用できます。ただし、試験的に水漏れしないことが確認できる必要があります。漏れた場合は、少額の費用でハンダ付けし、調理目的にのみ保管することができます。密閉できる缶や箱が手に入らない場合は、厚手で油をたっぷり塗った紙をしっかりと縛り付けることで、蓋のない調理器具を使用することもできます。

ボストンブラウンブレッド
ライ麦粉1カップ
グラハム粉 1カップ
コーンミール1カップ
塩小さじ1杯
ソーダ大さじ3⁄4杯
糖蜜3⁄4カップ​
2カップのサワーミルクまたは
1 3⁄4カップの甘い牛乳またはバターミルク
乾いた材料を混ぜ合わせ、ふるいにかける。液体の材料を混ぜ合わせ、乾いた混合物に少しずつ加える。生地を、バターをたっぷり塗った1クォート（約1.2リットル）の茶色いパン型、または同容量の防水缶に入れる。型を6クォート（約1.2リットル）の炊飯器用バケツに立て、型の3分の2まで温水を入れる。沸騰させて30分煮る。干し草入れに5時間入れる。炊飯器で6時間置いても腐らないが、表面はそれほどパサパサにならない。甘い牛乳を使う場合は、[156] 大さじ 1 杯の酒石酸クリームを加えるか、ソーダを省いて代わりに大さじ 2 杯のベーキングパウダーを使用します。

6人または8人用です。

グラハムプディング
バター1/4カップ​
糖蜜1/2カップ​
甘い牛乳1 ⁄ 2カップ
卵1個
グラハム粉1 1⁄2カップ
ベーキングパウダー小さじ1/2杯
ソーダ小さじ1/2杯
塩小さじ1杯
レーズン1カップ（種を取り、細かく切る）
バターを溶かし、よく溶きほぐした卵、糖蜜、牛乳を加えます。乾いた材料を混ぜ合わせ、液体混合物を加えます。バターをたっぷり塗った1クォート（約1.2リットル）の型、または複数の小さな型に流し込みます。型は3分の2以上入れないでください。6クォート（約6リットル）の湯沸かし器用バケツに入れた温水に型をラックに置き、沸騰させます。大きい缶の場合は30分、小さい缶の場合は15分茹でます。5時間茹でます。サワーミルクが手に入る場合は、ベーキングパウダーを省き、重曹を小さじ4分の1杯分追加してください。

6人分です。

蒸しリンゴまたはベリーのプディング
小麦粉1カップ
ベーキングパウダー小さじ2杯
塩小さじ1/4杯
バター大さじ1杯
牛乳（甘口）3⁄8カップ
リンゴ4個を8等分に切る
砂糖大さじ2杯
[157]

乾燥した材料を混ぜてふるいにかけ、バターを切り入れるか指でこすり込み、牛乳を加えてナイフで軽く切り入れます。生地がほとんど混ざらなくなり、ゆるんだ粉が残らなくなったら、小麦粉をひいたボードの上で軽く叩くか転がして厚さ 1/2 インチにします。リンゴを広げてゼリーロールのように転がします。バターをたっぷり塗った 1 クォートのパン型または防水缶に注意深く入れます。しっかりと蓋をして、側面の 3 分の 2 まで温水を入れた少なくとも 6 クォートの調理用バケツに立てます。素早く沸騰させ、30 分間茹でてから 3 時間調理用バケツに入れます。温かいアップルソースとハード ソースをすぐにかけて提供します。ベリーを使用する場合は、生地に 1 カップを加え、ベリーソースを添えて、アップルソースは省きます。

5〜6人分です。

スエットプディング
刻んだ牛脂1 ⁄ 2カップ
糖蜜1/2カップ​
酸っぱい牛乳1 ⁄ 2カップ
小麦粉1 1⁄2カップ​
ソーダ小さじ3⁄4杯
塩小さじ3⁄4​
生姜小さじ1/4杯
すりおろしたナツメグ小さじ1/4杯
クローブパウダー小さじ1/8杯
シナモンパウダー小さじ1/2杯
乾燥材料を混ぜてふるいにかけ、牛脂を加えます。牛乳と糖蜜を混ぜて、乾燥材料に加えます。生地をバターを塗った1クォート（約1.5リットル）のパン型、または防水カバー付きの容器に入れます。[158] 缶を6クォート（約1.8リットル）の炊飯器用バケツに入れ、缶の3分の2まで温水を入れます。30分煮沸した後、炊飯器に入れて5時間煮ます。

6人または8人用です。

濃厚プラムプディング
レーズン1 ⁄ 2ポンド
カラント1 ⁄ 2ポンド
2オンスの砂糖漬けオレンジピール
2オンスのシトロン
1 ⁄ 4ポンドの刻んだ牛脂
古くなった柔らかいパン粉1ポンド（2 1/4カップ）
小麦粉3/4カップ​
ブラウンシュガー1/4ポンド
すりおろしたナツメグ1/2個
シナモンパウダー大さじ1/2杯
オールスパイスパウダー小さじ1/8杯
ブランデー1/4パイント​
卵4個
レーズンを洗って種を取り除きます。カラントに少量の小麦粉をまぶし、小麦粉をふるいにかけ、ふるいにかけたカラントに水をかけて、きれいになるまで洗います。カラントをタオルの上に広げ、茎や種などがあれば取​​り除きます。ほこりが入らないようにタオルをかぶせ、乾くまで置いておきます。オレンジの皮とシトロンは細かく刻むか、フードチョッパーにかけます。牛脂は刻むか、レーズンと一緒に粗めのフードチョッパーにかけます。牛脂は刻む前に少量の小麦粉を混ぜておくと、チョッパーにくっつきにくくなります。卵を泡立て器でよく混ぜます。乾いた材料をすべてよく混ぜ、卵とブランデーを加えます。プディングを蓋をして油を塗った型に入れ、刻みます。[159] 型にプディングを流し込み、隙間なく満たし、固く詰めすぎないよう、ナイフの先で数回押し通します。少なくとも 3 クォートの温水を炊飯器用のバケツに入れ、その中にプディングを入れます。ゆっくりと、しかし着実に沸騰するまで加熱します。プディングを 1 つの型に入れる場合は 1 時間、2 つの小さな型に入れる場合は 30 分煮ます。それを炊飯器に入れ、5 時間待ちます。すぐに型から取り出します。作った直後に使わない場合は、数週間保存し、型に戻して、提供する前に温水に入れて沸騰点まで加熱し、30 分以上煮て再加熱することができます。ブランデー ソースをかけてお召し上がりください。

10～12人分です。

蒸しクランベリープディング
バター1/3カップ​
砂糖2 ⁄ 3カップ
卵2個
小麦粉2 1⁄3カップ​
ベーキングパウダー大さじ1杯
牛乳1/3カップ​
ベリー1カップ
バターを柔らかくなるまですり込み、砂糖を少しずつ加えます。卵を割りほぐし、溶きほぐした卵黄をバターと砂糖に加えます。ベーキングパウダーと小麦粉を混ぜてふるいにかけ、小麦粉と牛乳を交互に少量ずつ生地に加えます。生地が混ざったら、固く溶いた卵白とベリー類を加えます。[160] バターを塗った1クォート（約1.2リットル）の型に入れ、熱湯に入れて、ゆっくりと、しかし確実に沸騰させます。30分ほど煮たら、鍋に入れて5時間煮込みます。甘いクリームまたはハードソースを添えてお召し上がりください。

6人または8人用です。

ジンジャープリン
バター1/3カップ​
砂糖1/2カップ​
卵1個
小麦粉2 1⁄2カップ​
ベーキングパウダー小さじ3 1⁄2杯
塩小さじ1/4杯
生姜小さじ2杯
牛乳1カップ
バターをクリーム状にし、砂糖を少しずつ加え、よく溶きほぐした卵を加えます。粉類を混ぜてふるい、少量ずつ牛乳と交互に加えます。すべて混ぜ終わったら、バターを塗った型に生地を入れ、蓋をして、大きめのバケツにたっぷりの水を入れ、30分ほど茹でます。その後、鍋に移し、5時間蒸らします。バニラソースまたはナツメグソースを添えてお召し上がりください。

6人または8人用です。

セントジェームスプディング
バター大さじ3杯
糖蜜1/2カップ​
濃厚な酸っぱい牛乳1 ⁄ 2カップ
小麦粉1 2⁄3カップ​
ソーダ小さじ3⁄4杯
塩小さじ1/4杯
クローブ小さじ1/4杯
オールスパイス小さじ1/4杯
ナツメグ小さじ1/4杯
デーツ1 ⁄ 2ポンド（種を取り、細かく切る）
糖蜜、溶かしバター、牛乳を混ぜて、乾燥材料に加えます。[161] 混ぜてふるいにかける。デーツを加え、バターを塗った1クォート（約1.2リットル）の型に生地を流し込む。大きめのバケツにたっぷりの水を入れ、30分茹で、その後、鍋で5時間煮る。ハードソースをかけて出す。

5〜6人分です。

ハーバードプディング
バター1/3カップ​
砂糖1/2カップ​
卵1個
ベーキングパウダー小さじ3 1⁄2杯
塩小さじ1/4杯
小麦粉2 1⁄2カップ​
牛乳1カップ
バターと砂糖を混ぜ合わせ、卵を加え、混ぜ合わせてふるいにかけておいた粉類を加えます。粉類と牛乳を交互に加え、全てが混ざるまで混ぜます。バターを塗った1クォート（約1.2リットル）の型に入れ、大きめのバケツにたっぷりの水を入れて30分煮込み、その後、鍋に入れて5時間煮込みます。温かいアップルソースとハードソースを添えてお召し上がりください。

6人または8人用です。

スイスプリン
バター1/2カップ​
小麦粉7⁄8カップ​
牛乳2カップ
レモン1個分のすりおろした皮
卵5個
粉砂糖1/3カップ
バターをクリーム状にし、小麦粉を少しずつ加えます。牛乳とレモンの皮を熱湯で温め、最初の混合物に加え、5分間熱湯で加熱します。卵黄を白っぽくなるまで泡立てます。[162] とろみがついたら、砂糖を少しずつ加え、混ぜ合わせます。冷ましてから切り分け、固く溶いた卵白を混ぜ込みます。バターを塗った1クォート（約1.2リットル）の型に入れ、大きめのバケツにたっぷりのお湯を沸かし、20分間茹でます。その後、鍋に入れて3時間煮ます。

6〜7人分です。

ライスプディング
牛乳1クォート
バター大さじ1杯
米1/3カップ​
すりおろしたナツメグ小さじ1/8杯
塩小さじ1/8杯
砂糖1/2カップ​
プディングパンに牛乳とその他の材料を入れ、バケツに水を張った鍋で温めます。沸騰したら鍋を取り出し、プディングも沸騰させます。沸騰したら、プディングを大きなバケツの沸騰したお湯に戻し、蓋をして鍋に入れ、3～4時間煮込みます。その後、オーブンで15分焼いて焼き色をつけても構いませんが、必ずしも必要ではありません。このプディングは一晩かけても美味しくいただけますが、4時間以上煮込むとクリーミーさが失われます。温めても冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。このレシピに、砕いていない種なし小粒レーズンを半カップ加えても構いません。

6人または8人用です。

インドのプディング
水2カップ
糖蜜1カップ
塩小さじ1杯
生姜小さじ2杯
コーンミール2 ⁄ 3カップ
牛乳3カップ
[163]

水、糖蜜、塩、生姜、小麦粉をバケツかプディングパンに入れて10分間煮ます。熱した牛乳を加えます。沸騰したら、バケツにたっぷりのお湯を張った鍋に入れます。そのまま12時間、鍋に入れます。焼き上がったら、高温のオーブンで焼き色がつくまで焼きます。プレーンクリームまたはホイップクリームを添えてお召し上がりください。

挽きたてのコーンミール、または粗挽きの南部産コーンミールを使用する場合は、最初に粗いふるいにかけて大きな粒子を取り除くと良いでしょう。この程度の加熱では、大きな粒子は柔らかくなりません。粒状のコーンミールはふるいにかける必要はありません。

8人または10人分です。

タピオカまたはライスカスタード
パールタピオカ1 ⁄ 3カップ
水3⁄4カップ​
牛乳3カップ
塩小さじ1/2杯
卵2個
バター大さじ1杯
砂糖1/2カップ​
バニラ小さじ1/2杯
タピオカを水に1時間浸します。牛乳、砂糖、バター、塩を加えます。鍋を沸騰したお湯を入れたバケツに入れます。牛乳が沸騰したら鍋を取り出し、プリンを沸騰させます。沸騰したお湯に戻し、鍋に入れて1時間半煮ます。鍋から取り出し、溶き卵を加え、バケツに入れたお湯に戻し、乳製品または化学薬品を使って、70℃になるまで火にかけてかき混ぜます。[164]温度計で確認します。再び炊飯器に入れて1時間待ちます。冷めたらバニラを加えます。

タピオカの代わりに米が使用される場合もあります。

6人または8人用です。

タピオカフルーツプリン
パールタピオカ1 ⁄ 2カップ
水1クォート
皮をむき芯を取り除いたリンゴ6個
砂糖3/4カップ​
塩小さじ1/8杯
バター大さじ2杯
タピオカを1時間浸し、他の材料と一緒に2クォート（約2.7リットル）のバケツ（鍋の「巣」に収まるサイズ）に入れて沸騰させます。または、沸騰したお湯の上に置いたプリン用鍋に入れて沸騰させます。鍋に1時間入れます。冷たくしてクリームを添えてお召し上がりください。温かいプリンがお好みの場合は、水は3カップだけ使用してください。

6人または8人用です。

チョコレートブレッドプディング
牛乳1クォート
柔らかいパン粉 1 pt
2オンスまたは正方形のチョコレート
グラニュー糖2 ⁄ 3カップ
卵2～3個
塩小さじ1/4杯
バニラ小さじ1杯
粉砂糖大さじ2杯
牛乳を沸騰させ、パン粉を加えて30分ほど浸す。卵を割り、卵白2個分はメレンゲ用に取っておく。卵黄3個分と卵白1個分を泡立て、グラニュー糖の半分を加えて混ぜる。沸騰したお湯を入れた鍋にチョコレートを入れ、溶かし、残りの砂糖を加える。[165] グラニュー糖の半分を加え、パンと牛乳を少しずつ加え、沸騰したお湯に加えたままよくかき混ぜます。次に卵黄、塩、バニラを加えます。絶えずかき混ぜながら、お湯でプディングが華氏160度になるまで加熱します。プディングパンを入れたバケツを調理器に入れ、1～2時間加熱します。加熱が終わったら、提供に適した耐熱皿に移し、卵白を固くなるまで泡立てて粉砂糖を加えたメレンゲで上を覆います。メレンゲを非常に熱いオーブンで焦げ付かないように注意しながら焼き色をつけます。温かいうちにクリームを添えて提供します。お好みでプディングに全卵2個を使用し、メレンゲの代わりに甘いホイップクリームを使用しても構いません。

6人または8人用です。

プリンの女王
1クォートのホットミルク
柔らかいパン粉 1 pt
砂糖1/3カップ​
溶かしバター1/4カップ
卵3個
塩小さじ1/2杯
バニラ小さじ1杯、または
スパイス小さじ1/4杯
ガラスゼリー1 ⁄ 2個
バターを牛乳で溶かし、パン粉を牛乳に30分ほど浸します。卵3個分の黄身と卵1個分の白身を泡立て器で混ぜ、砂糖、塩、スパイスを加えます。全て混ぜ合わせ、プリン型に流し込みます。[166] 沸騰したお湯をバケツ一杯分入れ、プディングが華氏160度になるまでかき混ぜ、蓋をして1～2時間蒸らします。チョコレートブレッドプディングのレシピに従って、卵白2個分と粉砂糖大さじ2杯を使ってメレンゲを作ります。プディングを耐熱皿に流し込み、上にゼリーを塗り、その上にメレンゲを乗せ、オーブンで焼き色をつけます。

6人または8人用です。

蒸しカップカスタード
牛乳1クォート
卵4個
砂糖1/2カップ​
バニラ小さじ1/2杯、または
すりおろしたナツメグ小さじ1/8杯
牛乳を温め、卵を溶きほぐし、砂糖と香料を加える。混ぜ合わせたものを熱いカスタードカップに濾し、網、逆さにしたザル、または穴あき鍋などに置いて、沸騰したお湯を入れた大きめのバケツに並べる。カスタードカップの下に数クォート（約2.5リットル）の水が入る程度に、カップには水がかからないようにする。すぐにしっかりと蓋をして、鍋に入れ、30分ほど煮る。

6人または8人用です。

米とフルーツのコンポート
米3/4カップ​
牛乳3 3⁄8カップ​
砂糖大さじ3杯
塩小さじ1/8杯
[167]

鍋に材料をすべて入れ、沸騰したお湯を入れたバケツに入れて加熱します。沸騰したら鍋を取り出し、材料を沸騰させます。バケツに戻して、1～3時間煮込みます。型に入れ、形が整ったら温かいうちに皿に盛り付けます。煮込んだフルーツや缶詰のフルーツを乗せ、周りにジュースをかけます。

6人または8人用です。

図13
蒸すために配置された金網ラック。水面より上に上げるためのスタンドとして穴あきブリキ缶が使用されています。

[168]

XIX
果物
アップルソース
1 1⁄2クォート（約1.5リットル）のサワーアップル
水1ポイント
砂糖1カップ
リンゴを洗い、皮をむき、芯を取り、角切りにします。水と砂糖を加えて沸騰させます。リンゴの熟度に応じて、1時間から3時間、あるいはそれ以上煮込みます。酸味が強くない場合や風味が弱い場合は、レモン半分の果汁を加えると風味が増します。アップルソースは、鍋で長時間煮込んでも問題ありません。煮込んだらよく泡立てるか、お好みで濾しても構いません。

6人または8人用です。

シロップ煮リンゴ
水1クォート
レモン1/2個​
砂糖10カップ
クローブ18個
リンゴ10クォート
酸っぱいリンゴは皮をむき、芯を取り、半分に切ります（小さいリンゴを除く）。セイヨウナシも使えますが、皮をむいたり芯を取ったりしないでください。洗ってスライスします。[169] レモン。材料を全て鍋に入れ、沸騰させます。鍋に入れて3時間煮ます。リンゴが熟れていない場合は、柔らかくなりすぎないように12時間ほど煮ることもできます。

25〜30人分です。

アップルゼリー
調理済みリンゴ6クォート
水7カップ
リンゴを丁寧に洗い、小さく切り、腐った部分を取り除きます。リンゴと水をクッカーバケツに入れ、沸騰させます。その後、クッカーで4時間以上煮ます。十分に柔らかくなったら、ゼリーバッグに入れ、大きなボウルの上に吊るして数時間、または一晩置きます。果汁を計り、15分間煮沸します。果汁の4分の3の量の砂糖を加え、さらに5分間、または冷たい皿に数分間置いてゼリー状になるまで煮ます。沸騰している間にゼリーのかすを丁寧に取り除きます。熟していない果物はゼリーに最適です。冷めたら、以下の方法で封をします。グラス1杯につき、ゼリーの上に収まるように白い紙を小さく切ります。この紙をアルコールまたはブランデーに浸し、その上に置きます。グラスの上部を、グラスの上部より4分の3インチ（約2.5cm）大きく切った別の紙で覆い、グラスの側面に貼り付けます。[170] 卵白、または強い臭いのないペースト。または、溶かしたパラフィンをゼリーグラスの上から注ぎ、ゼリーが完全に覆われるまで蓋を閉めます。パラフィンが熱くなりすぎるとゼリーに悪臭が移る恐れがありますので、ご注意ください。

ブラックベリーとアップルゼリー
ブラックベリー5クォート
水2カップ
アップルジュース
ベリー類をよく調べ、水と一緒にバケツに入れて沸騰させます。3時間以上煮込んだ後、ゼリーバッグに移し、少なくとも6時間置いて滴下させます。ジュース1カップにつき、アップルゼリーの作り方で用意したアップルジュースを半カップ加えます。これらのジュースを15分間煮沸し、ジュース6カップにつき砂糖5カップを加え、さらに5分間、または冷たい皿に滴を落として数分間置いてゼリー状になるまで煮詰めます。アップルゼリーの作り方と同様に、冷めたらグラスに注ぎ、蓋をします。

ブラックベリーの煮込み
ベリー類を2クォート（約2.5リットル）以上摘み取り、砂糖1カップと共にバケツに入れ、弱火で沸騰させます。直火や高温の火で加熱すると焦げてしまうので、時々かき混ぜながら加熱してください。沸騰したら、2時間以上加熱してください。長時間加熱すると果汁が出て、[171] ベリーはかなり小さくて種が多いですが、それ以外はどれだけ調理しても害はありません。

12 名または 15 名様分です。

カラントゼリー
12クォートのカラントを洗い、カップ1杯の水を加えて沸騰させます。焦げ付かないように時々かき混ぜてください。沸騰したら、4時間以上煮沸します。煮沸したカラントをゼリーバッグに入れ、少なくとも6時間置いて水分を滴らせます。果汁を計り、15分煮沸したら同量の砂糖を加えます。5分間、または冷たい皿に数滴垂らして数分間置いてゼリー状になるまで煮ます。煮ている間に数回ゼリー状のものを漉します。出来上がったらグラスに注ぎ、冷めたらアップルゼリーの作り方に従って蓋をします。

クランベリーゼリー
1 1⁄2クォートベリー​
水1カップ
砂糖
ベリーを洗い、柔らかくなって腐ったものを取り除きます。水を加えて沸騰させ、鍋に入れて1～2時間、あるいはそれ以上煮ます。目の細かいザルか篩で潰し、果肉を計量し、同量または4分の3量の砂糖を加えます。5分間、または冷たい皿に数滴垂らしてゼリー状になるまで煮ます。型に流し込みます。[172] 冷水で濡らして冷めたら、すぐにお召し上がりいただけます。

8人または10人分です。

クランベリーソース
クランベリー1 1⁄2クォート​
砂糖2 1⁄2カップ​
水1カップ
ベリーを洗い、柔らかくなって腐っているものは取り除きます。ベリー、水、砂糖をバケツに入れ、沸騰させ、頻繁にかき混ぜます。沸騰したら、バケツをバケツごと鍋に入れ、2時間半以上煮込みます。冷やしてお召し上がりください。

8人または10人分です。

ドライフルーツ
果物をよく洗います。最初に5分間浸してから洗うと、よりきれいに仕上がります。果物1カップにつき2カップの水を加え、少なくとも6時間浸します。10時間浸すとさらに美味しくなります。砂糖を加えて沸騰させます。果物の種類に応じて、鍋で2時間から12時間加熱します。プルーンは長時間加熱することで美味しくなり、リンゴは加熱しても問題ありませんが、桃やアプリコットは砕けずにそのままだと見た目が美しく、完全に柔らかくなったらすぐに取り出した方が美味しくなります。砂糖の量は果物によって異なります。アプリコット、プルネル、その他の酸味のある果物は約1.5時間加熱する必要があります。[173] ドライフルーツ1パイントにつき砂糖1カップ。プルーン、桃、リンゴの場合はその4分の1から半分の量が必要です。

ルバーブの煮込み
ルバーブ（調理済み）1 1⁄2クォート
水3⁄4カップ​
砂糖2カップ
茎を洗い、古いものは皮をむき、2.5cm幅に切り、砂糖と水と一緒に2クォートのバケツに入れます。茹でる際は、バケツをバケツごと鍋に入れ、ルバーブの性質に応じて1時間から3時間、あるいはそれ以上煮込みます。ルバーブにはブラウンシュガーを使う人もいます。

8人または10人分です。

煮込んだイチジク
イチジク1ポンド
砂糖1 1⁄2カップ​
レモン1個分のジュース
イチジクが浸るくらいの水
プルドイチジクを使いましょう。箱入りのものは、押すと割れてしまい、煮込むと見た目が悪くなります。プルドイチジクは自然な形を保っており、さらに安価という利点もあります。イチジクを洗い、他の材料と一緒に、バケツに合う鍋に入れます。茹で、鍋を沸騰したお湯の入ったバケツに入れ、7時間以上煮込みます。冷めたら、ホイップクリームを添えてお召し上がりください。

8人または10人分です。

[174]

甘いピクルス
果物8ポンド（調理済み）
ブラウンシュガー5ポンド
酢1クォート
シナモンスティック3/8カップ
オールスパイスホール3⁄8カップ
クローブ1/4カップ​
下記の指示に従って果物を準備します。スパイスを数枚のチーズクロス袋に入れて縛り、調理用バケツに入れ、砂糖と酢と共に沸騰させます。果物を加え、砕けないように注意深くかき混ぜながら、沸騰直前まで煮ます。果物の種類ごとに下記の指示された時間、調理用バケツに入れます。十分に火が通ったら、シロップから取り出し、缶または壷に入れます。シロップがサラサラと水っぽくなくなるまで煮詰め、果物に注ぎます。シロップが複数の容器に入る場合は、スパイスの袋をそれぞれ1つずつ入れます。缶は熱いうちに蓋をするか、密封します。甘いピクルスは、数週間置いてから食べてください。

桃：
固くて熟した桃を選び、ウールの布でよくこすりますが、皮はむかないでください。桃の硬さと大きさに応じて、上記の指示に従って1～2時間、あるいはそれ以上、丸ごと茹でます。

梨：
梨を洗い、皮をむき、お好みで半分に切って芯を取り除きます。指示に従って調理します。[175] 梨の硬さと大きさに応じて、1～2時間以上加熱します。

クラブアップル：
リンゴを洗って乾かし、花を切り取ります。砂糖が溶けたらすぐにシロップの中に入れ、上記の指示に従って2～3時間煮ます。

スイカの皮またはシトロン:
皮を剥き、細かく切ります。沸騰した塩と水を入れたバケツに入れます。水は1ガロン（約4.7リットル）に対して塩半カップの割合で混ぜます。バケツをすぐにバケツごと鍋に入れ、10時間または一晩煮込みます。皮が柔らかくなったら水を切り、冷水で洗います。ザルで水を切り、上記の手順で作ったシロップに加え、他の甘いピクルスと同様に4～6時間煮込みます。塩水で煮ると、果実は半分ほどの大きさになります。

プルーン：
プルーンを5分間水に浸し、よく洗った後、プルーンが浸るくらいの水に6時間浸します。種を取り除き、皮をむき、実を刻みます。プルーンと実を上記の指示に従ってスパイスシロップで 10時間または一晩煮込みます。果実の重さを量ります。[176] 必要なシロップの量を見積もるために、浸した後の状態を確認します。

プラム：
プラムの実を拭き、穴を開けてシロップに入れ、ゆっくりと沸騰させ、上記の指示に従って1～2時間煮ます。プラム1個につき、先の尖ったフォークかナッツピックで1回ずつ穴を開けると、破裂しません。

マルメロ：
果物を洗って拭きます。皮をむき、4つに切り、芯を取り、半分浸るくらいの水で沸騰させます。それを鍋で10時間または一晩煮るか、沸騰したお湯で網に載せて10分間蒸し、鍋に入れて3時間煮ます。火にかけ、再び沸騰させてから鍋に戻してさらに3時間煮ます。マルメロは、非常に硬くない限り、上記のように10時間または一晩、シロップで煮る準備が整います。蒸す代わりに最初に水で煮る場合は、その水はプディングソースなどのシロップを作るのに使用できます。

オレンジマーマレード
大きなグレープフルーツ1個
大きなオレンジ2個
大きなレモン1個
砂糖
水
果物をブラシで洗い、乾かして、種だけを取り除いて非常に薄く切ります。[177] 皮だけになっている最初と最後のスライスは捨ててください。スライスしたフルーツの量を測り、フルーツ 1 クォートごとに水 3 カップを加えます。沸騰させてから、鍋に入れて 10 時間または一晩煮ます。再び沸騰させて、また 10 時間煮ます。フルーツと水を同量ずつ砂糖に加え、沸騰させてから再び鍋に入れて 10 時間以上煮ます。濃度が十分でない場合は、冷たい皿に滴を落として数分間置いておくと少しゼリー状になるまで、ゆっくり煮てください。マーマレードは通常、気密カバーで密封されていないため、いくらか蒸発して長時間置いておくと濃くなります。そのため、非常に固くなるまで煮る必要はありません。煮る時間が長くなるほど、風味が繊細ではなくなります。このレシピでは 5 パイント以上のマーマレードを作ることができます。

砂糖漬けのオレンジまたはグレープフルーツの皮
オレンジ6個またはグレープフルーツ2個分の皮
砂糖3カップ
皮を茹でた水1 1⁄2カップ
果物を丁寧に洗い、皮を4等分に剥がし、数時間水に浸します。キャンディーとして使う場合は、白い部分を少し削ぎ落とし、細長く切ります。調理に使う場合は、削ったり小さく切ったりする必要はありません。[178] それをバケツに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、沸騰させたら鍋に入れて10時間以上煮ます。再び沸騰させて、10時間以上茹でます。グレープフルーツならこれで十分ですが、オレンジの皮の場合は、さらにもう1回茹でる必要があるかもしれません。柔らかくなり、ほぼ透明になったら、皮を水切りします。水を1カップ半残しておきます。それに砂糖3カップを加え、砂糖が溶けたら皮を加えます。最後のほうで、ほとんどの水分が蒸発するまでゆっくりと煮ます。皮を細長く切り、グラニュー糖の上に並べ、その上にも砂糖をまぶします。冷めるまで置いてから、溶けた砂糖を振り落とします。砂糖漬けの皮は、蓋付きの箱か缶に入れます。

缶詰のマルメロ
マルメロ 6クォート（調理済み）
水6クォート
砂糖4 1⁄2ポンド​
マルメロを洗って皮をむき、4等分し、芯を取り除いてから計量します。鍋に水を入れて沸騰させます。沸騰したら、鍋に入れて10時間以上煮ます。中心部まで柔らかくなっていない場合は、再び沸騰させ、状態に応じて6時間から10時間以上煮ます。完全に柔らかくなったら砂糖を加え、再び鍋で煮ます。[179] 沸騰点に達するまで加熱してください。4時間以上、鍋に入れて煮沸してください。沸騰したら、すぐに清潔で消毒済みの缶に詰めてください。缶がいっぱいになったら、すぐに蓋を閉めてください。

このレシピでは約11クォートが作れます。

保存食のマルメロ
8ポンドの調理済みマルメロ
砂糖8ポンド
水2クォート
マルメロは洗って皮をむき、4等分し、芯を取り除いてから、計量します。バケツに入れ、水を加え、沸騰したら10時間以上煮込みます。完全に柔らかくならない場合は、再び沸騰させてから、熟度に応じて必要な時間だけ煮込みます。完全に熟したマルメロは、この2回目の煮込みはおそらく必要ありません。砂糖を加え、沸騰させてから4時間以上煮込みます。煮汁が足りない場合は、蓋をせずにゆっくりと、好みの硬さになるまで煮込みます。長時間、ゆっくりと煮込むことで、マルメロはあの美しい赤い色をしています。

シトロンとジンジャーのジャム
果物6ポンド（調理済み）
レモン4個
1 ⁄ 4ポンドのグリーンジンジャー
水1 1⁄2クォート​
砂糖6ポンド
[180]

柚子の皮をむき、厚めにスライスします。種を取り除き、スライスを縦横に角切り、細切り、または好きな形に切り、重さを量ります。レモンを洗い、スライスして種を取り除きます。ショウガを洗って皮をむきます。柚子、レモン、ショ​​ウガ、水を鍋に入れます。沸騰させたら、柚子の硬さに応じて鍋に入れ、8時間以上煮ます。柔らかくなり、ほぼ透明になったら、砂糖を加えて沸騰させ、さらに4時間以上煮ます。柚子を取り出し、缶または瓶に入れ、果物がちょうど浸る程度までシロップを煮詰めます。すぐに果物にシロップをかけ、冷めたら缶を閉じます。冷める間、清潔なタオルで覆います。

スイカの皮も同様の方法で保存できます。

グレープジャム
ブドウの実を茎から外し、ザルで洗い、果肉を皮から押し出します。果肉を数分間煮て、種が簡単に剥がれるようにします。ざるで濾し、皮を加え、重さを量ります。同量の砂糖を加え、中火で沸騰するまで加熱し、頻繁にかき混ぜます。沸騰させすぎると皮が硬くなってしまうので注意します。鍋に入れて3時間以上煮ます。[181] それを消毒したグラスか瓶に入れ、冷めるまでタオルで覆い、 169ページのアップルゼリーの指示に従って密封します。

グレープジュース
熟したコンコードブドウを茎から外し、ざるで洗い、中火で沸騰直前まで加熱し、頻繁にかき混ぜます。それを鍋に入れ、5 時間以上煮ます。ゼリーバッグに入れて少なくとも 8 時間水切りします。1 クォートのブドウから、約 1 パイントのジュースが得られます。ジュース 1 クォートごとに砂糖 1 カップを加えます。沸騰直前まで加熱し、殺菌した瓶に一度に注ぎます。瓶にいっぱいに満たさないでください。すぐにコルクを閉めます。冷めたら、コルクをさらにしっかりと押し下げ、瓶の上部と同じ高さでコルクを切り落とします。逆さまにした瓶を封蝋に一瞬浸します。コルクの周りまたはコルク上のワックスに気泡が現れた場合は、気泡を砕いてからもう一度瓶を浸します。

ボトルを密封するためのワックス
蜜蝋と松脂を同量ずつ溶かします。液体になったらすぐに使用するか、燃えないコンロに戻してください。半永久的に保存できます。

生姜の塩漬け
新鮮な、大きさと質の良い青ショウガを購入します。皮をむくか削ぎ落とし、長さに合わせて切ります。[182] 盛り付け用。沸騰した塩水（水1ガロンに塩1/2カップ）で10時間以上、鍋で煮ます。塩水を捨て、ショウガが浸る以上の量の新しい熱湯を加えます。沸騰したら、再び鍋に入れて10時間以上煮ます。水を替えて再度煮る。ショウガが柔らかくなるまでこの工程を繰り返します。数日かかる場合があります。水1カップに砂糖2カップを加えてシロップを作り、このシロップでショウガを沸騰させ、鍋に入れて5～6時間煮ます。ショウガを取り出し、シロップを煮詰めて濃厚な濃度にし、ショウガに注ぎます。

[183]

XX
その他レシピ
ホワイトソース
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
牛乳1カップ
塩小さじ1/4杯
白コショウ少々
中火でバターを溶かし、小麦粉を加えてよく混ぜます。牛乳を熱湯で温め、バターと小麦粉に牛乳を3分の1ずつ加えながら、絶えずかき混ぜ、滑らかでツヤが出るまで混ぜ続けます。その後、牛乳を加えます。味を整え、沸騰させます。すぐに食べない場合は、蓋をして鍋に入れ、温かい状態を保ちます。

野菜ソース
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ2杯
野菜ストック1 ⁄ 2カップ
牛乳1/2カップ​
塩小さじ1/4杯
白コショウ少々
ホワイトソースと同じ方法で 、野菜を煮た牛乳と水を混ぜてソースを作ります。これを野菜ストックといいます。

[184]

ブラウンソース
バターまたは澄まし油大さじ2杯
小麦粉大さじ3杯
ブラウンストック1カップ
塩小さじ1/4杯
コショウ小さじ1/16杯
バターを軽く焦げ目がつくまで炒め、小麦粉を加えて絶えず混ぜます。調味料とストックを3分の1ずつ加え、滑らかになるまで混ぜます。バターを使わない場合は、脂が溶けたらすぐに小麦粉を加えます。バター以外の脂は、小麦粉を加える前に焦げ目がつくと強い風味がつきます。マトンやラムの脂、燻製肉や塩漬け肉の脂は、ブラウンソースには適していません。

溶かしバターソース
バター1/4カップ​
小麦粉大さじ2杯
熱湯1カップ
塩小さじ1/4杯
白コショウ小さじ1/16杯
バターを溶かし、小麦粉と調味料を加えてよく混ぜます。水を3分の1ずつ加え、ソースが滑らかになるまでかき混ぜます。沸騰したら出来上がりです。

ケッパーソース
ケッパー半カップ分を水切りし、溶かしバターソース1 カップ分に加えます。

卵ソース
溶かしバターソース1 カップに、1/4 インチの角切りにした固ゆで卵2 個を加えます 。

[185]

魚用ソース
溶かしバターソース1 カップにレモン汁大さじ半分とパセリのみじん切り大さじ半分を加えます。

オランデーズソース
バター1/2カップ​
卵2個分の黄身
レモン汁大さじ1杯
塩小さじ1/4杯
カイエンペッパー
熱湯1/2カップ​
バターを柔らかくクリーミーになるまでこすり、卵黄、レモン汁、調味料を加えてよく混ぜ合わせ、沸騰したお湯を注ぎ、ソースを入れた蓋をしたボウルを、沸騰したお湯の入った調理バケツの上のラックに立て、調理器に 3 分間入れます。または、コンロの上で熱湯をかけ、絶えずかき混ぜながら柔らかいカスタードになるまで調理します。

トマトソース
トマト缶1/2個、または
生のトマト2カップ
玉ねぎ1枚
ベイリーフ1/2枚​
塩小さじ1杯
コショウ小さじ1/8杯
バター大さじ3杯
小麦粉大さじ3杯
水またはストック1 ⁄ 2カップ
バターと小麦粉以外の材料を鍋で1時間以上煮込みます。材料を濾し器でこすり、混ぜ合わせたバターと小麦粉に少しずつ加えます。

ハードソース
バター1/3カップ​
粉砂糖1カップ
ナツメグ
[186]

バターを柔らかくクリーミーになるまですり込み、砂糖を少しずつ加えます。完全に混ざったら、ソースを小皿に盛り、冷蔵ケースなどの冷たい場所に置いて、食べるまで冷やしておきます。最後にナツメグをすりおろして全体に振りかけます。

フルーツソース
ゼリー1杯、または
グレープジュース1/2パイント​
熱湯3⁄4カップ​
砂糖 適量
ゼリーを細かく切り、水を加えて沸騰させます。鍋で30分以上煮るか、コンロで溶けるまで置いておきます。酸味の強いゼリーを使う場合は、甘みを足すために砂糖が必要になる場合があります。グレープジュースの場合は、砂糖をカップ半分ほど加えてもよいでしょう。砂糖と水を沸騰させ、グレープジュースを加え、ソースはすぐに冷まします。

ブランデーソース
バター1/4カップ​
砂糖1カップ
卵2個分の黄身
ブランデー大さじ2杯
牛乳またはクリーム1/2カップ
卵白2個分
バターを温めて柔らかくしますが、溶かしすぎないようにしてください。砂糖を少しずつ加え、よく混ぜ合わせます。溶きほぐした卵黄を加え、混ざったらブランデーと牛乳または生クリームを加えます。ソースをバケツに入れたお湯で、絶えずかき混ぜながら72℃になるまで温めます。蓋をして、バケツをバケツごとバケツごとバケツをバケツごとバケツに入れます。[187] 20分ほど煮込みます。ほぼ出来上がったら、卵白を固く泡立て、ホットソースをかけ、滑らかになるまで混ぜます。すぐに盛り付けます。

6人または8人用です。

バニラソース
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ1杯
熱湯1カップ
砂糖1/4カップ​
バニラ小さじ1杯
鍋にバターと小麦粉を入れてよく混ぜ、水を加えてとろみがつくまで加熱します。砂糖を加え、溶けたらバニラエッセンスを加えます。温かいうちに召し上がってください。

ナツメグソース
バニラソースと同じ方法で作りますが、白砂糖の代わりにブラウンシュガーを使用し、バニラの代わりにナツメグを小さじ8分の1杯すりおろして使用します。

バターを塗ったパン粉
バター大さじ1杯
柔らかくて古くなったパン粉1カップ
塩小さじ1/4杯
コショウ少々
少なくとも1日以上経過した、硬くなるほど古くなってはいないパンを使用してください。パンをすりおろすか、指で砕くか、1インチの厚さにスライスし、さらに4等分して、2つの4等分をこすり合わせます。大きな破片が取れた場合は、指で細かく砕いてください。スカロップドパンを作る場合は、[188] 料理に使う場合は、丁寧に混ぜ合わせてください。詰め物やブレッドプディングなど、水分を含んで柔らかくなる用途の場合は、ごく薄くスライスし、さらに横に細長く切ったり、1/8インチ（約3.5cm）の大きさのさいの目に切ったりしてください。パン粉に調味料を混ぜ合わせ、溶かしたバターに加えます。最初は少量のパン粉がバターをすべて吸収してしまいますが、フォークで軽く数分間かき混ぜると、全体にバターがなじんできます。より濃厚なパン粉が必要な場合は、バターの量を倍に増やしてください。

塩味ナッツ
水1ポイント
塩1/2カップ​
1カップのナッツ
バター小さじ1杯
ナッツを下記の指示に従って湯通しします 。塩と水で8分間茹で、湯切りをして、ローストパンまたはパイ皿にバターと一緒に入れます。温まったら、バターがナッツ全体に行き渡るようによくかき混ぜます。中火のオーブンで、よくかき混ぜながら、ほんのり茶色になるまで焼きます。焼き上がったら、広げて冷まし、カリカリになるまで置いてから蓋付きの容器に入れます。ピーナッツを使用する場合は、生のナッツを使用してください。

ナッツを湯通しする
殻をむいたナッツに熱湯を注ぎ、2～3分置いて水を切ります。[189] 冷たい水をかけ、皮を剥ぎ取ってください。

イタリア産栗の殻をむく
鋭利なナイフでナッツに切り込みを入れ、フライパンかローストパンに入れ、ナッツ1パイントにつき小さじ1杯のバターを加えます。中火でバターが溶けるまで揺すり、オーブンで5分間焼くか、そのまま5分間揺すり続けます。こうすることで殻が緩み、ナイフで剥がせるようになります。

瓶や缶を殺菌するには
缶、瓶、ボトルとその蓋を洗い、それらが浸るくらいの深さの冷水またはぬるま湯を入れた大きな鍋に入れます。

鍋にラックなどを入れてガラス器具が鍋底に接触しないようにしない限り、中火で水を沸騰させます。その場合は強火で加熱しても構いません。5分以上沸騰させたら、中身を詰める順番に一つずつ取り出します。清潔な棒や長い木製のスプーンの柄を差し込んで取り出しても構いません。缶用のゴム栓は熱で傷むため、消毒しないでください。コルク栓は沸騰したお湯に浸すか、1分間置いておいても構いませんが、非常に硬く縮んでいない限りは、[190] 水中に長時間放置すると、膨らみすぎてボトルに入らなくなってしまいます。

ゆでドレッシング
塩小さじ1杯
マスタード小さじ1/2杯
カイエン
バター小さじ2 1⁄2杯
砂糖小さじ1杯
卵1個
牛乳1/2カップ​
酢1/8カップ​
乾いた材料を混ぜ合わせ、溶き卵と牛乳を加え、バケツに注いだお湯で72℃まで温め、絶えずかき混ぜます。鍋に入れて20分間煮ます。酢は冷めたら加えますが、コールスローに使う場合は、温かい酢を一度に加え、ドレッシングを切ったキャベツにかけてください。

半熟卵 No.1
調理する卵をバケツに入れ、卵1個につき熱湯1パイント、追加の卵1個につき熱湯1カップを注ぎます。バケツをバケツのまま調理器に入れ、10分間蒸らします。10分が経過したらすぐに取り出し、折りたたんだナプキンに包んで保温します。

半熟卵 2号
卵と卵が浸るくらいの冷水をバケツに入れ、火にかけて165度まで温めてから、[191] 鍋に入れて10分ほど加熱します。すぐに取り出し、折りたたんだナプキンに包んでお召し上がりください。

固ゆで卵
卵と卵が浸るくらいの冷水をバケツに入れ、沸騰するまで温めてから、卵の大きさに応じて20～30分ほど炊飯器で煮ます。

チョコレート
チョコレート2枚
砂糖1/4カップ​
熱湯1カップ
ホットミルク3カップ
バニラ小さじ1/4杯
沸騰したお湯を入れた鍋にチョコレートを流し込み、溶かします。塩と砂糖を加え、混ざったら水を加えます。鍋をバケツから取り出し、チョコレートがとろみがつくまでコンロで直接加熱します。牛乳を少しずつ加え、沸騰させない程度に熱くなったら、鍋を再び沸騰したお湯の入ったバケツに戻します。すべてを鍋に入れ、提供するまで置いておきます。提供する直前に、卵泡立て器でよく混ぜ、バニラを加えます。数時間は傷むことなく温かいまま保たれ、夜遅くの夕食にぴったりのドリンクになります。外出前に作っておけば、コンサートや観劇などの娯楽から戻ったときに、すぐに提供できます。大さじ 1 杯か 2 杯のクリームを加えるとさらに美味しくなります。

4〜5人分です。

[192]

ココア
ココア大さじ1 1⁄2杯
砂糖大さじ2杯
熱湯2カップ
温かい牛乳2カップ
塩少々
ココア、砂糖、塩を混ぜ合わせます。沸騰したお湯を加えてペースト状になるまで混ぜ、残りのお湯に加え、1分間沸騰させます。熱湯の牛乳を加え、泡立て器でよく混ぜてお召し上がりください。または、使用するまで保温しておくために鍋に入れても構いません。数時間保存できますが、取り出す際にはよく混ぜてください。レセプション用のココアは通常、ココアの2倍の量を使用し、上にホイップクリームをスプーン1杯添えてお召し上がりください。

4～5名様用。ご宴会の場合は8名様用となります。

ココアの殻
殻1 1⁄2カップ​
水3カップ
牛乳3カップ
砂糖 適量
殻と水を沸騰させ、鍋に入れて8時間以上煮ます。温めた牛乳を加え、スプーンで殻を押して液体を絞り出します。砂糖を加え、沸騰するまで加熱します。カカオニブを3分の1カップ加えると、より風味豊かなドリンクになります。このレシピで1クォート（約1.2リットル）分になります。

4〜5人分です。

[193]

コーヒー
コーヒー1 ⁄ 2カップ
卵1/2個​
冷たい水
熱湯1クォート
コーヒー、卵、洗った殻を、バケツか鍋に入れ、卵が湿るくらいの水と混ぜます。沸騰したお湯を加え、沸騰直前まで待ちます。バケツか鍋を大きめの沸騰したお湯の入ったバケツに入れ、1時間以上蒸らします。コーヒーの量が多く、バケツがほぼいっぱいになる場合は、外側の水の入ったバケツを省略できます。

シリアルコーヒー
シリアルコーヒー3⁄4カップ
水1 1⁄2クォート​
コーヒーをチーズクロスの袋に入れ、冷水に落とします。沸騰させたら、鍋で5時間以上煮込みます。一晩かけて煮込むのが最適です。通常の煮沸法で作るシリアルコーヒーとは異なります。どのブランドのシリアルコーヒーでも、この方法で淹れることができます。可能であれば、クリームを添えてお召し上がりください。

クルスタード
古くなったパンを厚さ3.5～5cmに切ります。耳を切り落とし、長方形のブロック状にするか、大きめのビスケットカッターで輪切りにします。フォークで中心部分を丁寧にくり抜き、厚さ約1.2cmの外側を残します。溶かしバターを軽く塗り、焼き色をつけます。[194] 中火のオーブンで焼きます。クリーム状の牡蠣、ロブスター、魚、肉、野菜などをクルスタードにして盛り付けます。

ファリーナボール
1 ⁄ 2カップのファリーナ
牛乳2カップ
塩小さじ1/2杯
カイエンペッパー少々
レモン汁5滴
卵1個分の黄身
牛乳と小麦粉を鍋に入れ、沸騰したお湯で2時間以上、水分がすべて吸収されるまで煮詰めます。その後、お湯に浸したまま他の材料を加え、よく混ざったら取り出し、皿に広げて冷まします。冷めたら直径2.5cmほどのボール状に丸め、ふるいにかけたパン粉をまぶします。次に、大さじ1杯の水を加えて軽く溶きほぐした卵にまぶし、再びパン粉をまぶします。熱した油で黄金色になるまで揚げます。オーブンの扉を開け、皿に敷いた柔らかい茶色の紙の上で油を切ります。冷たいシリアルなら何でもこの方法で使用できます。

[195]

病人のためのレシピXXI
亜麻仁レモネード
フラックスシード大さじ2杯
熱湯1クォート
レモン汁1/4カップ
砂糖1/2カップ​
すりおろしたレモンの皮少々
フラックスシードを濾し器で洗い、バケツに入れ、沸騰したお湯を加えます。沸騰したら、鍋に入れて2～2時間半ほど煮ます。濾して、砂糖とレモンを加えます。

ファリーナ・グルエル
大さじ1杯のファリーナ
熱湯2カップ
冷水大さじ1杯
牛乳1カップ
卵1個
塩小さじ3⁄4杯
ファーリーナと冷水を混ぜ合わせ、沸騰した塩水に加えます。沸騰したら、鍋に入れ、沸騰したお湯の上に置き、1時間半ほど煮ます。次に、牛乳をダブルボイラーで温め、牛乳と溶き卵を沸騰したファーリーナに加えます。卵は入れなくても構いません。その場合は、水は1カップだけ使用します。

[196]

インペリアル・グラナム
インペリアルグラナム大さじ1杯
冷水大さじ1杯
熱湯1/2カップ​
塩小さじ1/4杯
牛乳1/2カップ​
インペリアル・グラナムを冷水と混ぜ、沸騰したお湯に加えます。塩と牛乳を加え、小さなバケツか鍋で火にかけて、時々かき混ぜながら沸騰するまで煮ます。沸騰したら、バケツの水に浸し、1時間以上煮込みます。お好みで牛乳を追加しても構いません。

クラッカー粥
プレーンクラッカーの粉 大さじ1杯
牛乳1カップ
塩小さじ1/4杯
小さな二重鍋に牛乳を入れ、下側の鍋に熱湯を沸かします。クラッカーを加え、鍋で1時間以上煮込みます。塩は盛り付ける直前に加えます。このような粥は、長時間の煮込みで味が損なわれるのではなく、むしろ美味しくなるため、夜まで温めておくと便利です。ただし、単に温かいだけでなく、十分に熱くなっていることを確認してください。牛乳が熱湯とみなされるのは、表面に厚い膜が張り、鍋のすぐ横に泡が立つ、または華氏180度（摂氏約80度）に達した時です。

オートミール粥
ロールドオーツ1 ⁄ 2カップ
熱湯3カップ
塩小さじ1杯
ミルク 適量
[197]

オートミール、塩、水を鍋に入れ、5分間沸騰させてから、沸騰したお湯を張ったバケツに8～10時間置きます。濾し器で濾し、温めた牛乳で薄めて、再び濾し器で濾します。

大麦粉粥
水1カップ
大麦粉大さじ3杯
冷水大さじ3杯
牛乳1/2カップ​
塩小さじ1/4杯
大麦と冷水をペースト状になるまで混ぜ、熱湯と塩を加えて沸騰させ、沸騰したお湯で1時間以上、鍋で煮ます。濾して牛乳で薄め、熱湯で温めます。

インドの粥
大さじ2杯の食事
小麦粉大さじ1杯
塩小さじ1/2杯
冷水大さじ2杯
熱湯3カップ
牛乳またはクリーム
小麦粉と小麦粉を混ぜ合わせ、冷水を加え、沸騰した塩水に加えます。沸騰したお湯で10時間煮込み、濾し、牛乳またはクリームを加え、熱湯で温めて盛り付けます。長時間煮込む場合は水の量を減らし、盛り付ける前に牛乳またはクリームを多めに加えても構いません。

クズウコン粥
熱湯1カップ
バミューダアロールート小さじ2杯
冷水大さじ1杯
塩小さじ1/4杯
[198]

クズウコンと冷水を混ぜ、沸騰した塩水に加え、沸騰させたら鍋で沸騰したお湯で1時間以上煮ます。

低温殺菌牛乳
一定の温度を十分な時間維持すれば、牛乳を腐らせがちな病原菌やその他の有害な細菌を死滅させることができますが、同時に生乳の繊細な風味を失わせるほど高くはありません。牛乳をまさにこの状態にすることを「低温殺菌」といいます。一度に使用する量の牛乳を哺乳瓶に入れます。殺菌した（焼いた）綿で蓋をします。バケツに入れた調理器具の中のラックに哺乳瓶を立て、牛乳の深さまで温水を入れます。哺乳瓶の温度が華氏150度になるまで徐々に温度を上げていきます。バケツに蓋をして、調理器具の中に20分から30分以上置きます。哺乳瓶を取り出し、急速に冷まし、使用するまで牛乳を冷たい場所（凍らない場所）に保管します。乳児に飲ませる場合は、哺乳瓶から牛乳を取り出さないでください。成人に飲ませる場合は、使用するまで哺乳瓶から牛乳を取り出さないでください。低温殺菌牛乳は酸っぱくならずに長期間保存できますが、非常に低温で保管し続けないと危険です。[199] 夜間に使用するために牛乳を炊飯器で熱々のまま入れる場合は、単に低温殺菌するのではなく、熱々のうちに入れる必要があります。「牛乳を単に温かいままに保つための装置は決して使用すべきではありません。」[3]

[3]「牛乳中の細菌」LAロジャース著。農務省年鑑、1907年、194ページ。

米と牛乳
米1/4カップ​
牛乳1 1⁄4カップ​
塩小さじ1/4杯
鍋に材料を入れて沸騰させ、沸騰したお湯の上に置き、鍋の中に1時間以上入れます。

ペプトン化ビーフブロス
1 ⁄ 4ポンドの赤身牛肉
水1カップ
フェアチャイルドのペプトジェニックパウダー1/4チューブ
肉から脂肪をすべて取り除き、細かく刻み、沸騰するまで水を加え、絶えずかき混ぜながら加熱する。液体を捨て、乳鉢と乳棒で肉をペースト状になるまですりつぶす。液体とフェアチャイルド粉末、または同等の粉末を消毒したガラス瓶に入れ、蓋をして、よく混ざるまで激しく振る。蓋をした瓶を、しっかり閉めずに、温水を入れたバケツに入れた低い棚に置く。中火で水が華氏115度になるまで加熱する。蓋をして、バケツに入れ、3時間蒸らす。あらかじめ、バケツに入れた温水でバケツの容器を温めておく。[200] 沸騰したお湯に30分ほど入れて煮立たせます。スープを取り出し、鍋に移し、すぐに沸騰させます。重病の患者に出す場合は、濾してください。すぐに使わない場合は冷蔵保存してください。出す前に小さじ4分の1杯の塩を加えてください。

ペプトンミルク
1 ⁄ 2 pt. 生乳
水1/4カップ​
フェアチャイルドのペプトジェニックパウダー1 ⁄ 2チューブ
沸騰させて冷ました粉末と水を消毒したパイントガラス缶に入れ、粉末が溶けるまでよく振ってください。牛乳を加え、再び軽く振ってください。缶を湯煎用のバケツに入れ、中火で華氏115度（摂氏約40度）になるまで加熱します。あらかじめ温めておいた湯煎器に10～30分入れてください。長く加熱しすぎると、不快な風味が出ます。沸騰したら鍋に移し、すぐに沸騰させてください。すぐに使用しない場合は、冷暗所で保管してください。

アップルウォーター
大きな酸っぱいリンゴ1個
砂糖小さじ2杯
熱湯1カップ
リンゴをよく洗い、芯を除いて皮は取り除き、一口大に切ります。水に浸し、沸騰したお湯で2時間以上茹でます。濾します。[201] 濾し器で濾し、砂糖を加えて冷やしてお召し上がりください。

大麦水
大麦大さじ3杯
冷水2カップ
塩
レモンジュース
砂糖
大麦を選別し、一晩または数時間水に浸します。沸騰したら鍋に入れて8時間煮ます。濾し、塩、砂糖、レモン汁を好みの量加えます。温かいうちに召し上がってください。

[202]

XXII
大量調理のレシピ
F火を使わない調理器具は、特に大規模に使用されることに適しています。業務用の調理では、燃料、調理台スペース、そして労働力の節約が重要な要素となるからです。また、無知で不注意な調理器具の作業を、賢明な人が監督することが一般的です。現状の形状では、断熱箱から出し入れできる調理器具のサイズに限界があるため、数百人に食事を提供するような大規模な施設には適していないかもしれません。しかし、小規模な施設、ホテル、下宿屋、レストラン、食堂などでは、火を使わない調理器具が理解されれば、すぐになくてはならないものになるでしょう。

アメリカ陸軍は火を使わない調理器具を使用しており、その需要もあって、業務用調理器具メーカーの中には、大面積での使用に適したサイズの調理器具を製造しているところもある。[203] 大規模な調理も可能です。初期投資をあまりかけずに試してみたい方にとって、自家製の調理器具はあらゆる点で満足のいくものとなるでしょう。また、そのような用途で使用したい方のために付け加えると、少量の調理よりも大量の調理の方が失敗の可能性が低いと言えるでしょう。

基本的に、炊飯器の作り方と使用方法はサイズに関係なく同じですが、小型の炊飯器よりも大型の炊飯器に必要な点がいくつかあります。

多くのキッチンでは、コンロの近くにコンロを置くスペースがないため、簡単に移動できるコンロが必須となります。一般的なキャスターの代わりに、台車に取り付けられているような小さな鉄製の車輪を使用してください。よりスムーズに動き、床を傷つけることも少なくなります。荷物を詰めた状態でテーブルの下に収まるサイズの箱を選ぶと、キッチンが以前より広く見えることはありません。箱の前面に丈夫な取っ手を2つ取り付けると、テーブルの下から引き出す際にガイドとして役立ちます。

ポータブル断熱バケツは、大規模な施設でよく行われるように、中央のキッチンから離れたダイニングルームに温かい食べ物を運ぶのに便利です。アルミ製の調理器具[204] これらには、実行可能な最も軽い梱包材が推奨されます。

しっかりとした箱に大量の食品を入れて温度を維持すると、少量の場合よりも調理が速くなります。ジャガイモのように加熱しすぎやすい食品の場合は、この点を考慮する必要があります。

どのようなレシピでも、一人当たりの量は状況によって大きく異なるため、何人分の料理を作ることができるかを正確に示すことは常に困難です。本書で示されている人数は、小皿料理と大皿 料理の平均的な量であり、一般的な家庭の食卓で提供される量に基づいています。スープは1人分につき、カップ4分の3杯まで使用できます。

ロールドオーツ
水7 1⁄2クォート​
塩大さじ4杯
ロールドオーツ 3クォート
水を沸騰させ、塩を加え、オートミールを少しずつ振り入れます。沸騰したら、鍋に入れて2時間以上煮込みます。12時間煮込むとさらに美味しくなります。

40～50人用です。

コーンミールマッシュ
水8クォート
塩大さじ2 1⁄2杯
コーンミール7カップ
[205]

小麦粉を1クォート（約1.5リットル）の水と混ぜ、残りの水を沸騰させ、塩を加えて小麦粉ペーストを混ぜます。4分間沸騰させたら、炊飯器に入れて5時間以上煮込みます。

35～40 名様までご利用いただけます。

ホミニーグリッツ
水7 1⁄2クォート​
塩大さじ3杯
ホミニーグリッツ1 1⁄2クォート
沸騰した塩水にホミニーを加え、10分間沸騰させた後、炊飯器に入れて8時間以上置きます。

40～50人用です。

サンプ
1クォート
冷水2クォート
塩大さじ3杯
熱湯6クォート
サンプを冷水に8時間以上浸します。沸騰したお湯に塩を加え、蓋をせずに1時間煮込み、その後、鍋に入れて6時間以上煮ます。野菜として食べる場合は、食べる前に少量のバターを加えると美味しくなります。

40～50人用です。

ひび割れ小麦
小麦5カップ
2 1⁄2クォートの冷水
塩大さじ2 1⁄2杯
熱湯5クォート
砕いた小麦を冷水に9時間以上浸します。それを沸騰したお湯に加えます。[206] 塩を加えて10分間沸騰させ、炊飯器に入れて少なくとも9時間煮ます。その後、再び沸騰点まで加熱し、さらに9時間以上煮ます。

40～50人用です。

スティールカットオートミール
オートミール5カップ
2 1⁄2クォートの冷水
塩大さじ2 1⁄2杯
熱湯5クォート
砕いた小麦と同じように調理します。

40～50人用です。

ペティジョンズの朝食
水7 1⁄2クォート​
塩大さじ4杯
3クォート。ペティジョンの朝食用食品
56ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

クリーム・オブ・ウィート
水8 1⁄2クォート​
塩大さじ3杯
クリームオブウィート5カップ
56ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

ウィートレット
クリームオブウィートと同じように調理します。

ファリーナ
クリームオブウィートと同じように調理します。

米
水3～5クォート
塩1/4カップ​
米1 1⁄2クォート​
[207]

米を洗い、沸騰した塩水に加え、沸騰させてから炊飯器に入れて1時間置きます。

40～50人用です。

ブラウンストック
肉と骨10ポンド
水10クォート
コショウ小さじ1 1⁄2杯
クローブ小さじ1杯
ベイリーフ3枚
刻んだタイム大さじ1杯
スイートマジョラム大さじ1杯
みじん切りにしたパセリ大さじ3杯
ニンジン2カップ
カブ2カップ
セロリ2カップ
玉ねぎ1カップ
塩1/4カップ​
60ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

ホワイトストック
子牛のナックル10ポンド
水10クォート
塩1/4カップ​
コショウ小さじ2杯
玉ねぎ1/2カップ​
セロリ2カップ、または
セロリシード大さじ1杯
62 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

マトンブロス
15ポンドの羊の首肉
10クォートの冷水
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1杯
米1カップ、または
大麦1カップ
63 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

[208]

擬似タートルスープ
子羊の肝臓5個
子牛の心臓5個
子牛肉5本
水10クォート
玉ねぎ2カップ
カブ2カップ
セロリ2カップ
クローブ小さじ1杯
コショウ大さじ1 1⁄2杯
塩1/4カップ​
ベイリーフ5枚
固ゆで卵の黄身1.5ダース
レモン2 1⁄2個​
マデイラワイン
66ページの指示に従って作ってください。

45～50 名様までご利用いただけます。

クレオールスープ
ブラウンストック6クォート
トマト3クォート
みじん切りにしたピーマン1カップ
みじん切りにした玉ねぎ3⁄4カップ
バター1 1⁄2カップ​
小麦粉2カップ
塩大さじ1 1⁄2​
カイエンペッパー小さじ1/4
すりおろした西洋わさび3⁄4カップ
酢大さじ2杯
マカロニリング1 1⁄2カップ
69ページの指示に従って作ります。

40～45 名様までご利用いただけます。

セロリクリームスープ
ホワイトストック3クォート
セロリ4 1⁄2クォート（小さめに切る）
水1 1⁄2クォート​
スライスした玉ねぎ1 1/2カップ
バター3⁄4カップ​
小麦粉1カップ
ホットミルク3クォート
1 1⁄2クォートのホットクリーム
塩大さじ2杯
コショウ小さじ3⁄4杯
68ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

[209]

アスパラガスのスープ
5クォートのホワイトストック、または
アスパラガスを茹でた水5クォート
アスパラガス缶7缶、または
調理済みアスパラガス7点
バター1 3⁄4カップ​
小麦粉1 3⁄4カップ​
3 1⁄4クォートのホットミルク
塩大さじ1杯
白コショウ小さじ3/4杯
大きな玉ねぎ1個
68ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

マカロニスープ
ブラウンストック10クォート
マカロニリング2 1⁄2カップ
70ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

野菜スープ（ストック入り）
ブラウンストック10クォート
カブ2 1⁄2カップ​
にんじん2 1⁄2カップ​
セロリ2 1⁄2カップ​
キャベツ2 1⁄2カップ​
玉ねぎ1 1⁄4カップ​
塩大さじ1杯
米または大麦2 ⁄ 3カップ
67ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

牛テールスープ
牛テール6本
9クォートのブラウンストック
塩小さじ2杯
カイエンペッパー小さじ1/4
バター1/2カップ​
マデイラワイン1 1⁄2カップ
ウスターソース大さじ2杯
レモン汁大さじ2杯
小麦粉
70ページの指示に従って作ります。

40～45 名様までご利用いただけます。

[210]

ジュリエンヌスープ
ブラウンストック10クォート
にんじん2 1⁄2カップ​
カブ2 1⁄2カップ​
エンドウ豆1 1/4カップ
インゲン豆1 1/4カップ
塩小さじ1杯
70ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

ストック入りトマトスープ
ブラウンストック5クォート
トマト缶5個または5クォート
みじん切りにした玉ねぎ1カップ
バター1 1⁄4カップ​
小麦粉1 2⁄3カップ​
塩大さじ2 1⁄2杯
69ページの指示に従って作ります。

45〜50人程度が対象です。

出汁なし野菜スープ
ニンジン2カップ
カブ2カップ
セロリ3カップ
玉ねぎ3カップ
ジャガイモ2クォート
トマト3クォート
バター1カップ
みじん切りにしたパセリ1/4カップ
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1 1⁄2杯
水6クォート
71ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

豆のスープ
5ポイント豆
水またはストック10クォート
みじん切りにした玉ねぎ1カップ
2 1⁄2ポンドの赤身の生の牛肉（ストックを使わない場合）
みじん切りにしたセロリ1カップ
チリソース2 ⁄ 3カップ
バター2⁄3カップ​
小麦粉2 ⁄ 3カップ
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1 1⁄4杯
72 ページの指示に従って作ります。

50 名または 55 名様までご利用いただけます。

[211]

黒豆スープ
黒豆2 1⁄2クォート​
水10クォート
みじん切りにした玉ねぎ1カップ
みじん切りにしたセロリ1カップ、または
セロリソルト 小さじ1 1⁄4杯
塩1/4カップ​
コショウ小さじ3⁄4杯
マスタード小さじ1 1⁄4杯
カイエンペッパー小さじ1/4
バター1カップ
小麦粉1/2カップ​
固ゆで卵10個
レモン5個
72 ページの指示に従って作ります。

50 名または 55 名様までご利用いただけます。

トマトスープ
トマト缶7個または1クォート
水3 1⁄2クォート​
コショウ大さじ1杯
大きな月桂樹の葉4枚
クローブ小さじ2杯
大きな玉ねぎ2個
塩1/3カップ​
ソーダ小さじ1杯
砂糖1/3カップ​
バター7⁄8カップ​
小麦粉1 1⁄3カップ​
73 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

ポテトスープ
中サイズのジャガイモ24個
牛乳4クォート
水4クォート
みじん切りにした玉ねぎ3⁄4カップ
バター2カップ
小麦粉1カップ
塩1/4カップ​
セロリソルト小さじ2杯
コショウ小さじ1杯
カイエンペッパー小さじ1/4
みじん切りにしたパセリ1/4カップ
75ページの指示通りに作ってください。

45～50 名様までご利用いただけます。

[212]

リマ豆のピューレ
乾燥リマ豆5カップ
水7 1⁄2クォート​
みじん切りにした玉ねぎ1/2カップ
みじん切りにしたカブ3 ⁄ 4カップ
クリームまたは牛乳5カップ
バター1 1⁄4カップ​
小麦粉2 ⁄ 3カップ
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1 1⁄4杯
73 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

ベイクドビーンズスープ
冷たいベイクドビーンズ 3クォート
水6クォート
みじん切りにした玉ねぎ1/2カップ
みじん切りにしたセロリ1カップ
トマト1 1⁄2クォート​
バター1/2カップ​
小麦粉1/2カップ​
チリソース1/4カップ​
塩小さじ4杯
コショウ小さじ1/2杯
74ページの指示に従って作ってください。

45～50 名様までご利用いただけます。

グリーンピーススープ
マローファットピーズ8缶、または
殻付きエンドウ豆 4クォート
砂糖大さじ5杯
水4クォート
牛乳4クォート
みじん切りにした玉ねぎ1/2カップ
バター1カップ
小麦粉1カップ
塩大さじ3杯
コショウ小さじ1 1⁄3杯
74ページの指示に従って作ってください。

45～50 名様までご利用いただけます。

グリーンピーススープ
スプリットピー 2クォート
8ポンドのスープ骨、牛肉
水8クォート
塩1/4カップ​
コショウ小さじ1杯
77ページの指示に従って作ってください。

50人分です。

[213]

フィッシュチャウダー
12ポンドのタラまたはその他の白身の魚
3クォート（約3.5cm角に切ったジャガイモ）
スライスした玉ねぎ3⁄4カップ
バター1/2カップ​
熱湯牛乳3クォート
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
塩大さじ3杯
白コショウ小さじ1/2杯
オイスタークラッカー2カップ
75 ページの指示に従って作ります。

45～50 名様までご利用いただけます。

コネチカットチャウダー
魚のチャウダーの指示に従って作りますが、牛乳の代わりに煮込んだ新鮮なトマトまたは缶詰のトマト 2 クォートを使用します。このトマトは、チャウダーを炊飯器に入れる前にチャウダーに加えても構いません。

45～50 名様までご利用いただけます。

クリーム塩タラ
6ポンドのタラ
水12クォート
バター1 1⁄2カップ​
卵2ダース
牛乳3カップ
コショウ小さじ3⁄4杯
84 ページの「クリーム塩タラ No. 2」の指示に従って調理します。

40～50人用です。

タラボール
生の塩タラ2クォート（小片に切る）
ジャガイモ4クォート（1インチ角切り）
約12クォートの冷水
卵8個
バター1/4カップ​
コショウ小さじ1杯
85 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

[214]

ポットロースト
もも肉またはランプの牛肉12ポンド
牛脂1 1⁄2オンス（大さじ3杯）
小麦粉
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1/2杯
ニンジン1カップ
カブ1カップ
玉ねぎ1カップ
セロリ1カップ
ベイリーフ4枚
水3クォート
肉屋に骨を抜いてもらい、臀部の場合は肉を巻いてください。湿らせた布巾で肉を拭き、小麦粉をまぶして、肉汁ですべての面を焼き色をつけます。野菜は洗って皮をむき、切り分けてください。熱々で焼き色が付いた肉とすべての材料をバケツに入れ、沸騰したお湯を加え、30分間沸騰させたら、9時間以上バケツに入れてください。提供する前に肉を沸騰させ、取り出して暖かい場所に置き、3クォ​​ートのブラウンソースを作ります。バケツの液体を濾して、ソースに使用します。液体の表面に脂肪がある場合は、それを取り除いてソース作りに使用します。

50人分です。

ブラウンソース
バターまたは脂肪1 ⁄ 2カップ
小麦粉3/4カップ​
塩小さじ2杯
コショウ小さじ1/4杯
1クォートのストックまたは水
184 ページの指示に従って作ります。

16人または20人用です。

[215]

ビーフ・ア・ラ・モード
牛もも肉12ポンド
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
小麦粉
塩大さじ3杯
コショウ小さじ1杯
スライスした玉ねぎ1カップ
オールスパイス小さじ1/2杯
すりおろしたナツメグ小さじ1/2杯
ホールクローブ小さじ1/2杯
牛脂1/3カップ​
水約3クォート
95 ページの指示に従って調理します。ただし、外側に沸騰したお湯を入れたバケツは必要ありません。

50人分です。

アイリッシュシチュー
5ポンドの透明な肉
さいの目に切ったジャガイモ2 1⁄2クォート
さいの目に切ったカブ2 1⁄2カップ
ニンジン（スライス） 2 1⁄2カップ
玉ねぎ1 1⁄2カップ（スライス）
セロリ2 1⁄2カップ（みじん切り）
塩大さじ3杯
コショウ小さじ1杯
小麦粉2 1⁄2カップ​
透明な脂肪1/4カップ
水4 1⁄2クォート​
100ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

ビーフシチュー・ア・ラ・モード
牛ブリスケット10ポンド
小麦粉
溶かした脂肪1カップ
スライスした玉ねぎ1 1/2カップ
塩1/3カップ​
コショウ小さじ1杯
オールスパイス小さじ1杯
すりおろしたナツメグ小さじ1杯
ホールクローブ小さじ1杯
レモン1個（スライス）
覆う水
25ポンドから30ポンドのブリスケットを購入すれば、10ポンドの透明で赤身の肉ができます。97ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

[216]

ゆで卵
8ポンドの赤身の塩豚
カブ1/4パック​
ビーツ1/3パック​
ニンジン1クォート
キャベツ5個
ジャガイモ1 1⁄4パック​
コショウ小さじ2杯
覆う水
96 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

牛肉のカヌロン
6ポンドの赤身肉、みじん切り
すりおろしたレモンの皮 1 1/2個分
みじん切りにしたパセリ1/3カップ
卵1ダース
すりおろした玉ねぎ大さじ2杯
2 ⁄ 3カップの透明な脂肪またはバター
ナツメグ小さじ3⁄4​
塩大さじ3杯
コショウ小さじ3⁄4杯
柔らかいパン粉1 1⁄2クォート
101 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

オクラシチュー
6ポンドの透明な赤身の羊肉
牛脂2 ⁄ 3カップ
小麦粉1 1⁄2カップ​
スライスした玉ねぎ2カップ
トマト3クォート
オクラ3クォート（小口切り）
塩大さじ3杯
コショウ小さじ1杯
水3クォート
111 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

クリーミーポテト
ジャガイモ1パック
牛乳4クォート
塩1/3カップ​
コショウ大さじ1杯
バター1 1⁄3カップ​
クリーミーポテトを作る場合、ジャガイモ 1 ペックから約 10 クォート (約 10 クォート) の量になります。[217] クッカーバケツにバターを溶かし、牛乳を加えます。温めている間に、皮をむいて冷水に2時間以上浸しておいたジャガイモをスライスします。ジャガイモを1クォート（約1.5リットル）スライスするごとに、熱い牛乳に入れます。こうすることで、ジャガイモは1クォートずつ沸騰点まで加熱されます。調味料を加えます。最後の1クォート（約1.5リットル）のジャガイモを加え終わったら、全体をクッカーに入れて1時間以上煮込みます。

40～50人用です。

仔牛のローフ
子牛ひき肉5ポンド
卵10個
溶かしバター1 1⁄4カップ
柔らかいパン粉5カップ
コショウ小さじ3⁄4杯
塩大さじ2 1⁄2杯
みじん切りにしたパセリ5⁄8カップ
みじん切りにした玉ねぎ5/8カップ
1 ⁄ 4ポンドの脂肪塩豚肉
挽いたセージ小さじ2 1⁄2杯
117 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

マカロニ・イタリアエンヌ
マカロニ2クォート（1インチに切る）
煮て水切りしたトマト 4クォート
2クォートのストックまたは水
中くらいの玉ねぎ8個
クローブ32個
大きな月桂樹の葉4枚
塩大さじ3杯
砂糖1/3カップ​
コショウ小さじ1杯
すりおろしたチーズまたは削ったチーズ 2クォート
143 ページの指示に従って調理してください。

40～50人用です。

[218]

トルコ風ピラフ
米1クォート
ピーマン8個（2カップ）
トマト3クォート
塩大さじ2 1⁄2杯
砂糖大さじ2杯
水1 1⁄2クォート​
バター1/2カップ​
149 ページの指示に従って、下のバケツの水を除いて調理します。

45～50 名様までご利用いただけます。

ポークアンドビーンズ
乾燥豆 2クォート
ソーダ大さじ1杯
水9クォート
塩大さじ3杯
塩豚2ポンド
糖蜜1カップ
マスタード大さじ1杯
コショウ小さじ3⁄4杯
半分浸るくらいの水
豆を水に浸し、水を切り、 141ページの指示に従って、水9クォート（約9リットル）、重曹、塩を加えて7時間以上煮ます。水を切り、他の材料を加えて、焼き色がつくまで焼きます。

45～50 名様までご利用いただけます。

ボストンブラウンブレッド
ライ麦粉2クォート
粒状コーンミール 2クォート
グラハム粉 2クォート
ソーダ1 ⁄ 3カップ
塩1/4カップ​
糖蜜1 1⁄2クォート​
濃厚なサワーミルク4クォート、またはバターミルク3 1/2クォート
155ページの指示に従って混ぜて調理します。7～8個の型に入れます。

50人分です。

[219]

スエットプディング
刻んだ牛脂3カップ
糖蜜3カップ
濃厚な酸っぱい牛乳3カップ
小麦粉2 1/4クォート​
ソーダ大さじ1 1⁄2杯
塩大さじ1 1⁄2​
生姜小さじ1 1⁄2杯
ナツメグ小さじ1 1⁄2杯
クローブ小さじ3⁄4杯
シナモン大さじ1杯
157ページの指示に従って混ぜて調理します。プリンを6つの型に入れ、液体ソースを添えてお召し上がりください。

40～50人用です。

ライスプディング
牛乳6クォート
砂糖3カップ
ナツメグ小さじ1杯
米1 1⁄2カップ​
塩小さじ3⁄4​
バター1/3カップ​
162ページの指示に従って調理してください。ただし、外側のバケツの水は省略できます。冷めて焦げ目がつかない場合は、バターを省いてください。

30 名または 35 名様までご利用いただけます。

インドのプディング
水3クォート
4 1⁄2クォート（熱めの牛乳）
コーンミール 1クォート
塩大さじ2杯
生姜1/4カップ​
糖蜜1 1⁄2クォート​
乾いた材料を水1パイントと混ぜ合わせ、沸騰したお湯と糖蜜に加え、牛乳を加えます。沸騰したら、鍋で10時間以上煮込みます。耐熱皿に入れて焼き色をつけます。焼き色をつけずにそのまま、またはクリームを添えてお召し上がりください。

40～50人用です。

[220]

チョコレートブレッドプディング
牛乳6クォート
柔らかいパン粉 3クォート
塩大さじ1杯
砂糖2カップ
卵18個
3 ⁄ 4ポンドのチョコレート
バニラ大さじ2杯
164 ページの指示に従って、3 つのプリン鍋を水を入れたバケツの上に置き、その上にプリンを置きます。

40～50人用です。

煮リンゴ
15クォート（調理済みリンゴ）
ホールクローブ小さじ3⁄4杯
砂糖7ポンド
レモン2個
水1 1⁄2クォート​
168 ページの指示に従って調理してください。

35 ～ 45 名様までご利用いただけます。

アップルソース
酸っぱいリンゴ 1パック
水1 1⁄2クォート​
砂糖3ポンド
168 ページの指示に従って調理してください。

45〜50人程度が対象です。

[221]

XXIII
断熱オーブン
M現代の女性なら、火を使わずにパンを焼くことができるなんて信じられないでしょう。しかし、私たちの曾祖母たちは、レンガ窯の火が消えたり、かき消されたりした後も、食べ物が長く調理され続けることをよく知っていました。断熱オーブンは、古風なアイデアを現代の新しい状況に適応させたものです。レンガ窯の時代に戻ることはできませんが、優れた技術は、[222] ある意味、ポータブルレンジは熱が急激に変動し、放射による無駄が多いのですが、断熱オーブンなら設置が不可能だったり非常に難しいわけでもなく、冒険好きな女性なら、おそらくこの火を使わない調理器具を試してみないと満足できないでしょう。

石と鍋をセットした断熱オーブン。

断熱オーブンの利点は、焼き色が均一で完全に焼き上がること、通常の焼き物よりも風味が発達して保持されること、長時間の調理が必要な場合の燃料の節約、キッチンに熱がないこと、キャンプファイヤーしか利用できない場所でも焼き物ができることなどです。

ポータブルオーブンに断熱材を入れるか、バケツ型の調理器具を使うかは、原理は同じです。高温の石板、鉄板、耐火レンガ、あるいは熱をしっかり保持できる放熱器具が必要です。この点では、鉄よりも石や耐火レンガの方が優れています。オーブンや調理器具には断熱材が必要です。そうすれば調理は進みますが、火で焼くという一般的な方法とは多少異なります。

オーブンを断熱する
調理する食品が入るくらいの小さいポータブルオーブンを選んでください。オーブンが大きいほど[223] 加熱するには、石が大きく、石の数が多くなければなりません。非常に大きな石は重く、扱いにくく、石の数が増えるとオーブンの使用コストが増加します。市販されているポータブルオーブンは、各辺が約13インチです。これは4～5人家族に適したサイズです。厚手のアスベストシートを6枚切り、ドアを除くオーブンの各面に1枚ずつ、底に2枚貼り付けます。底に貼る2枚のうち1枚はオーブンの中に入れるようにします。アスベストはオーブン全体を覆うように置きます。梱包中に固定するために、これらのシートは一時的に縛り付けてもよいでしょう。オーブンの各辺より少なくとも2～3インチ大きい箱を選びます。他の調理器具と同様に、蓋と留め金を取り付ける必要があります。梱包する際は、蓋が上向きになるように置いてください。底には、他の調理器具で使用されているような断熱材を十分に重ねて詰め、オーブンの上部から数インチの高さまで持ち上げます。オーブンを裏返しにして、扉を上にし、箱の蓋と同じ方向に開くようにして、この層の上に置きます。オーブンの周囲を扉と同じ高さになるまで詰めます。

必要に応じて、布を切って梱包材を覆うためのカバーを作ることもできる。[224] 箱の上部より各方向に数インチ大きいサイズを作成します。その上にオーブンのサイズの正方形を描きます。中央にハサミの刃を差し込む小さな穴を開けます。この穴から正方形の角に向かって斜めに切り込みます。布をパッキンの上に置いたら、このようにして作った三角形のフラップをアスベストとパッキンの間に押し込み、布の端をパッキンと箱の側面の間に押し込みます。上部に残ったスペースを埋めるクッションを取り付け、箱のカバーに釘で留めます。このクッションの表面に、アスベストのシートを釘で留めます。釘の頭が柔らかいアスベストを突き破らないように、小さな丸いブリキで補強すると良いでしょう。これで箱は使用できる状態になり、カバーがドアのように開き、オーブンが正しい向きになるように立てます。余分なアスベストを底に敷き、石を熱し、そこに食材を入れて調理することもあります。

オーブンの使い方。初めて使用する際には、石板をゆっくりと加熱してください。最初の5分間はガスを全開にせず、熱いガス炎と石の間にアスベストマットまたはアスベストシートを数分間置くのが最適です。最初の使用後は、石板を加熱しても安全です。[225] 最初の数分間は炎が全開にならないように、直接炎に当ててください。石の温度によってオーブンの温度は調整されます。ほとんどの焼き物では、石の上面中央はアイロンがけ用のフラットアイロンと同じくらいの温度になります。つまり、炎に面した面は非常に熱くなり、赤熱することもあります。もう一つの、そしてより良いテストは、石の中央に白いティッシュペーパーを敷き、加熱した際に焼き色がつくかどうかです。マニラ紙より少し濃い色、あるいは黄金色に変色したら、その石はローフケーキ、ペストリー、リンゴ、ジャガイモ、豆、貝柱状の料理、ほとんどのプディング、そしてパンに最適です。高温のオーブンでは、ティッシュペーパーは濃い茶色に変色している​​必要があります。これはビスケット、小さなケーキ、ロースト肉などに適しています。

ここで燃料として挙げているのはガスですが、十分に熱い炎さえ確保できれば、他の燃料でも石を加熱することができます。石は温まったら、熱い石炭や薪の上に直接置いて加熱を完了させることができます。屋外で使用する場合は、粗い石で簡素な暖炉を作り、そこにソープストーンを載せるか、熱い石炭の中に直接埋め込むこともできます。その場合、金属製の取っ手が石を取り出すのに氷挟みなどの器具が必要になるでしょう。[226] 時間が経つと燃え尽きたり、曲がったり、弱くなって安全でなくなる可能性があります。

小さなソープストーン製のグリドルやフットウォーマーは、自家製断熱オーブンの優れた材料となります。グリドルは直径12インチほどの小さなものも市販されており、フットウォーマーは様々なサイズがあります。8インチ×10インチのものは、グリドルよりも厚みがあり、サイズの割に重いため、ほとんどの女性が楽に扱える大きさです。これらのグリドルにハンドルを取り付けるのは難しくなく、そうすれば扱いやすくなります。パンやケーキをたくさん焼く場合、また一晩中、あるいは長時間調理する場合は、十分な熱を保つために2枚以上の石が必要になるかもしれません。

オーブンは焼いている間は開けてはいけませんが、開けた時に食品が十分に加熱されていないことが確認された場合は、すぐに閉じて、食品が焼き上がるまで放置しても構いません。既に加熱されているオーブンで、焼き上がった食品と再加熱して確認する石を素早く取り出し、再び元の位置に戻すことで、連続して焼くことができます。この場合、オーブンから何かを取り出した後は、すぐに扉を閉めてください。このように、複数の食品を素早く連続して焼くことは、[227] すでに温まっている石を数分間再加熱できるので、非常に経済的です。

オーブンの底のアスベストの上に、熱い石を 1 枚、熱い面を下にして置きます。この上に金網のオーブン棚を置き、食品を金網の棚の上に置きます。食品が鍋の上端より高く盛り上がらない場合は、熱い石を鍋の真上に置いても構いませんが、それが難しい場合は、オーブン側面の留め具が許す限り食品の上に 2 枚目の金網の棚を置き、この棚の上に石を置きます。石も熱い面を下にして置きます。一度に複数の鍋を入れる場合で、石 2 枚では熱が足りないときは、熱い鉄板やコンロの蓋を使って熱を補うことができます。オーブンを 1 つの品物を焼くために加熱しているときに、焼き色がつく必要がないとしても、同時に他のものを入れて調理すると便利なことがよくあります。たとえば、鶏肉やローストを 2 枚の石の間で調理し、上の石の上で内臓を水煮したり、野菜を茹でたりすることができます。このような場合は、オーブンに入れる前に沸騰するまで温めておくのが最善です。そうしないと、冷めすぎてしまいます。焦げ目をつける必要がない食品には、さらに石を乗せる必要はありません。水分の多い食品をオーブンに入れるのは、非常に重要な調理には賢明ではありません。[228] パンやケーキを焼く場合は、オーブンの温度がある程度下がるので、

どれほど丁寧に指示に従い、それに従ったとしても、初心者はおろか、経験豊富な料理人でさえも、この新しい調理法に慣れるまでには、おそらくある程度の試行錯誤が必要になるでしょう。なぜなら、調理条件は大きく変化する可能性があるからです。しかし、結果とその原因を注意深く観察すれば、すぐに自分だけの断熱オーブンの使い手になれるはずです。そして、きっとその粘り強さに見合うだけの愛着が湧くはずです。

クッカーバケツをベーキングに使用する場合は、オーブンの断熱材として説明した厚手のアスベストシートで、上面、底面、側面を囲むのがよいでしょう。食材が熱い石に直接触れないように、ワイヤーラックが必要になります。また、上部の石を支えるための、例えば逆さまにしたワイヤー製のフライバスケットなどの器具も必要です。

断熱オーブンの製造と使用に必要な物品のリスト

箱。
ヒンジ。
掛け金。
梱包材、干し草、毛木など
[229]ポータブルオーブン。
2枚以上の石板、または鉄板。
調理器具、ベーキングパンなど
表地やクッション用の布。
釘とネジ。
直径約1インチの小さな丸いブリキの1ダース。
1 1/4 ヤードのアスベストシート (価格は 1 ヤードあたり約 20 セント)。
ローストビーフ
肉の重さを量り、出すのに適さない部分はすべて切り落とし、スープやシチュー用にとっておきます。肉を湿らせた布巾できれいに拭きます。塩、コショウ、小麦粉をまぶし、油の落ちる鍋に入れ、225 ページのロースト肉の作り方の説明に従って予熱した断熱オーブンで焼きます。鍋と肉をオーブンに入れる前に少し温めておきます。牛肉をローストする時間は、ローストした肉の大きさや形によって異なります。10 ポンド以下の厚い肉は、レアで 1 ポンドにつき 12 分、ミディアム レアで 15 分から 18 分、ウェルダンで 1 ポンドにつき 25 分から 30 分焼きます。薄い肉は、1 ポンドにつき数分短く焼き上がります。

ローストマトンまたはラム
ローストビーフの指示に従って肉を準備します。保温オーブンで加熱します。[230]225 ページ のローストの指示に従って、ラム肉の場合は 1 ポンドあたり 25 分、マトンの場合は 15 分から 18 分を目安に調理してください。

ローストビーフ
ローストビーフの指示に従って肉を準備します。ローストビーフと同じ温度の断熱オーブンで、1ポンドあたり25～30分ほど焼きます。

スペアリブ
肉を湿らせた布で拭き、コショウと塩を振りかけ、フライパンに入れて断熱オーブンで焼きます。225ページのローストの指示に従って予熱し、1ポンドあたり20分以上焼きます。オーブンに入れる前に、フライパンと肉を少し温めてください。

ロースト用ブラウングレービー
フライパンに残った脂をすべて捨て、茶色い沈殿物だけを残します。これに、好みの量のグレービーソースを作るのに十分な量の水を加えます。これをストックや水の代わりに使い、ローストから出た脂を適量加えることでブラウンソースを作ります。このソースには様々な調味料を加えることで、バリエーション豊かに楽しめます。ワイン、ウスターソース、ケチャップ、カラントゼリーなどが使われます。

ローストチキン
130ページの指示に従って、鶏の絵を描き、詰め物をし、縛ります。それを天板に仰向けに置きます。[231] 塩漬けした豚肉の脂身を胸肉の上に細長く並べるか、胸肉、もも肉、手羽先にバターか澄まし子牛の脂をすり込みます。塩コショウをしっかりまぶします。フライパンと鶏肉を火で数分間熱し、225 ページのローストの指示に従って予熱した断熱オーブンに入れます。鶏肉をローストするには、1 ポンドにつき 25 分を見込んでください。紐と串を外し、刻んだ内臓を加えたロースト用のブラウン グレービーを添えて提供します。内臓は、断熱オーブンで鶏肉をローストするのと同時に、塩水に浸して調理できますが、この場合は石を他の場合よりも熱くする必要があります。

ローストグース
ガチョウを焦がし、ピン羽を取り除きます。熱い石鹸水で洗い、取り出して冷水ですすぎます。鶏肉用の詰め物、またはジャガイモの詰め物を3分の2まで詰めます。縛り、表面にバターを塗るか、脂身の多い塩漬け豚肉を胸肉の上に乗せます。塩コショウをまぶし、フライパンを温め、225ページのローストの指示に従って予熱した断熱オーブンで、1ポンドあたり15～20分焼きます。

鹿肉のロースト
ローストマトンとして準備し、1ポンドあたり12～15分ほど調理します。[232]ロースト。鹿肉はレアで、ロースト用のブラウングレービーソースを添えて提供します。グレービーソースには、カラントゼリー をグラス半分、シェリー酒を大さじ2杯加えたものを1パイント（約1.5リットル）加えます。

ポテトスタッフィング
ホットポテト2カップ（マッシュ）
柔らかくて古くなったパン粉1カップ
塩豚みじん切り1/4カップ
みじん切りにした玉ねぎ大さじ2杯
溶かしバター1/4カップ
牛乳1/3カップ​
塩小さじ2杯
粉末セージ小さじ1杯
卵1個
指定された順序で材料を混ぜます。

ローストワイルドダック
野鴨はガチョウと同じように、皮を剥き、きれいにし、縛ります。詰め物をする場合は、 ハーブを使わずに家禽用の詰め物を使用するか、皮をむいて四つ切りにしたリンゴ、または皮をむいた丸ごとの玉ねぎを詰めるだけでも構いません。これらは提供前に取り除きますが、家禽用の詰め物は 鴨肉と一緒に提供してください。断熱オーブンで20～30分焼きます。石は他のロースト肉よりも少し高温に加熱します。マッシュポテトとカラントゼリーを添えてお召し上がりください。

ライチョウ
ライチョウを解体し、羽と胸肉の硬い皮を取り除く。胸肉と脚にラードを塗り、縛って、脂肪の多い塩豚を胸肉の上に乗せる。塩と小麦粉をまぶし、[233] 脂身の多い塩豚の切れ端をローストパンに入れ、野鴨用の保温オーブンで20～25分焼く。串や筋を取り除き、焼き色をつけたパン粉をまぶし、パセリを添える。

ローストウズラ
ウズラもライチョウと同じように調理します。アヒルと同じ温度に予熱したオーブンで15～20分焼きます。

ローストチドリ
ウズラと同じように準備して調理します。

鉢植えの魚
シャッド3匹または小サバ6匹
塩1/3カップ​
カイエンペッパー小さじ1/8杯
ホールクローブ1 ⁄ 6カップ
胡椒1/6カップ​
オールスパイスホール1 ⁄ 6カップ
玉ねぎ1個（スライス）
酢で覆う
魚をきれいに洗い、頭、尾、ひれ、皮、大きな骨を取り除きます。小さな骨は酢に溶けます。魚を切り分けて盛り付けます。塩、コショウ、スパイスを混ぜ合わせます。小さな石壷か深めの瑪瑙製の容器に魚を重ねて詰め、間に塩を振り、玉ねぎの薄切りを挟みます。酢をかけて魚が完全に浸るようにします。ぴったりと閉まる蓋がない場合は、バターを塗った厚手の紙を巻き付けて蓋をします。石が熱くなっている断熱オーブンで5～6時間焼きます。[234]紙テストでほんのりとした茶色に なるまで煮込みます。瓶詰めした魚は、冷暗所に置き、酢に漬けておくと長持ちします。ランチやお茶の付け合わせに最適です。

ポークアンドビーンズ
豆1カップ
塩小さじ1杯
砂糖小さじ1杯
糖蜜小さじ1杯
バター大さじ1杯、または
塩豚1 ⁄ 8ポンド
覆う水
乾燥白インゲン豆のレシピに従って、豆を4時間以上煮ます。耐熱皿に入れ、他の材料を加え、豚肉に頻繁に切り込みを入れてその上に並べます。白いティッシュペーパーが黄金色になるまで石を敷いた断熱オーブンに入れ、8時間以上焼きます。

ベイクドポテト
同じ大きさのジャガイモを選び、すべて同じ時間で焼けるようにします。ジャガイモを洗い、断熱オーブンで石を熱し、 225ページのテストで説明されているように、紙が黄金色になるまで焼きます。大きめのジャガイモ（8オンス）なら約45分焼きます。熱い石に触れないように、ラックに並べます。普通のオーブンよりも美味しく焼けます。

[235]

マカロニとハム
マカロニ1カップ（1インチに切る）
すりおろした小玉ねぎ1個
牛乳1 1⁄2カップ​
バター大さじ2杯
小麦粉大さじ1杯
コショウ小さじ1/6杯
塩小さじ1/4杯
ひき肉、調理済みハム1 1⁄2カップ
バターを塗ったパン粉2カップ
マカロニのレシピに従ってマカロニを茹でます。牛乳、バター、小麦粉、調味料を混ぜてホワイトソースを作り、玉ねぎ、ハム、マカロニを加えます。バターを塗った耐熱皿に入れ、パン粉をまぶして、パン粉が茶色になるまで焼きます。焼き石は紙焼きが黄金色になるまで熱します。

6人または8人用です。

ホタテ貝のオイスター
1ポイントまたは30個の牡蠣
バターを塗ったパン粉3カップ
塩小さじ1/2杯
牡蠣汁1/4カップ
細かく刻んだセロリの葉大さじ1杯
コショウ少々
牡蠣を洗い、チーズクロスで汁を濾す。パン粉の4分の1を耐熱皿の底に敷き、牡蠣の半分、塩コショウの半分、セロリの葉を加える。これを繰り返し、牡蠣汁をかけ、残りのパン粉を上に乗せる。225ページのスカロップ皿の作り方に従って、断熱オーブンで焼き色がつくまで焼く。このレシピの2倍の量を使う場合は、45分ほど焼く。石はそれほど熱くしすぎないように注意する。

[236]

マカロニ＆チーズ
1インチに切ったマカロニ1カップ
すりおろしたまたは削ったチーズ1カップ
塩小さじ1/2杯
コショウ小さじ1/8杯
バターを塗ったパン粉2カップ
マカロニのレシピに従って、塩水でマカロニを茹でます。柔らかくなったら湯切りし、塩、コショウ、チーズを加えます。バターを塗った耐熱皿に移し、パン粉をまぶします。パン粉が茶色になるまで焼き、石を紙コップで 焼き色がつくまで熱します。

6〜7人分です。

鶏肉とマッシュルームのグラタン
バターを塗ったパン粉2カップ
冷えた調理済みの鶏肉または鳥肉1 1⁄2カップ
ホワイトソース1カップ
セロリソルト小さじ1/6杯
マッシュルーム1 ⁄ 2カップ
鶏肉を細かく切り、マッシュルームはスライスまたは小さめに切る。パン粉の4分の1をバターを塗った耐熱皿に入れる。残りの材料を混ぜ合わせ、耐熱皿に流し込む。残りのパン粉を上に広げ、225ページのスカロップディッシュの作り方に従って、断熱オーブンで焼き色がつくまで焼く。

スカロップトマト
ホールトマト1缶、または
大きめの生トマト8個
柔らかいパン粉3カップ
バター大さじ3杯
塩大さじ1杯
コショウ小さじ1/4杯
小玉ねぎ1個
[237]

缶詰のトマトを使用する場合は、水分を捨て、中身だけを残してください。生のトマトを使用する場合は、沸騰したお湯で茹で、皮と芯を取り除きます。バターを溶かし、パン粉を加えて、全体にバターがなじむまで軽く混ぜます。耐熱皿の底にトマトをカップ1杯分入れ、その上にトマトを並べ、塩、こしょう、すりおろした玉ねぎを振りかけ、残りのパン粉で覆います。断熱オーブンで1時間焼き、225ページに記載されている紙テストで石が薄茶色になるまで加熱します。

6人または8人用です。

スカラップアップル（ブラウンベティ）
刻んだ酸っぱいリンゴ3カップ
柔らかいパン粉2カップ
バター大さじ4杯
ブラウンシュガー1/2カップ
シナモン小さじ1/4杯
ナツメグ小さじ1/4杯
レモン1/2個（果汁と皮）
水1/4カップ​
バターを溶かし、パン粉を加え、全体にバターが馴染むまで混ぜます。スパイスとすりおろしたリンゴの皮を砂糖と混ぜ合わせます。バターを馴染ませたパン粉を4等分します。バターを塗った耐熱皿にパン粉の4分の1を入れます。この層の上にリンゴの半分を、砂糖の半分を敷き詰めます。レモン汁と水の半分を振りかけます。パン粉の4分の1と残りのリンゴを、この層に繰り返します。[238] リンゴ、砂糖などを混ぜ合わせ、残ったパン粉で表面を覆います。断熱オーブンで1時間半焼きます。石は、225ページに記載されているテストで紙がほんのり茶色になるまで加熱します。1時間後、リンゴの状態を確認し、軽く確認してからオーブンを閉め、必要であればオーブンの温度を下げます。ハードソースをかけてお召し上がりください。

5〜6人分です。

ライスプディング
牛乳1クォート
米1/4カップ​
砂糖1/2カップ​
塩小さじ1/8杯
ナツメグ小さじ1/8杯
すべての材料を耐熱皿に入れ、断熱オーブンで3時間焼きます。石は、 225ページに記載されている紙テストで薄茶色になるまで加熱してください。正しく焼き上げられたプディングは、クリーミーで、表面は黄金色の柔らかい皮で覆われています。

5〜6人分です。

2つのクラストのためのペストリー
ペストリー用小麦粉1 1⁄4カップ
ベーキングパウダー小さじ1/2杯
塩小さじ1/4杯
バターまたはラード1 ⁄ 3または1 ⁄ 2カップ
水
乾いた材料を混ぜてふるいにかけ、バターまたはラードをフォークで切り入れます。ペースト状になるまで水を加えます。[239] 生地がまとまる程度に伸ばし、ナイフを使って生地に切り込みを入れ、混ぜ合わせます。半分は、めん棒にできるだけ圧力をかけないようにして、約8分の1インチの厚さになるまで伸ばします。二重クラストパイを作る場合は、バターを塗っていないパイ皿の内側にこのクラストを置き、縁を切り落とし、残りのペーストと一緒に切り落としたものを乗せて、上クラストとして伸ばします。レモンパイのように下クラストを1枚だけ使う場合は、パイ皿の外側にペーストを置き、縁を切り落とし、クラストに数か所穴を開けます。パイ皿を逆さまにして、中程度の断熱オーブンで約15分間焼きます。焼き上がったクラストを取り出し、中身を詰めます。

アップルパイ
酸っぱいリンゴ
砂糖1/2カップ​
レモン1個（果汁と皮）
バター大さじ1/2杯
シナモン小さじ1/8杯
前のレシピでパイ生地を作り、その半分を皿の底に敷きます。パイに山盛りになる量のリンゴの皮をむき、芯を取り、8等分に切ります。パイにリンゴを詰め、砂糖、シナモン、すりおろした皮をまぶします。上部のパイ生地を伸ばし、蒸気が抜けるように数カ所切り込みを入れます。パイの上に重ね、端を切り落とし、フォークで押さえます。パイ生地をくっつけます。[240]パイの縁の周りに約2.5cm幅の濡れ布巾をかぶせます。石を温めた断熱オーブンで、ペーパーテストが黄金色になる まで30分焼きます。

アップルパイやベリーパイは、アンダークラストなしで、深めのパイ皿で焼いたほうがおいしいです。

ベリーパイ
ベリーを丁寧に選別します。深皿にパイ生地を敷くか、下生地を省きます。パイ生地にベリーを山盛りに詰め、砂糖を1/2カップ以上、小麦粉を1/4カップ混ぜたものをパイ生地に塗ります。上生地を乗せて固め、アップルパイのように焼きます。砂糖の量はフルーツの酸味によって異なります。

チェリーパイまたはプラムパイ
果物を洗って種を取り除き、ベリーパイと同じ方法でパイを作ります。

パンプキンパイ
調理したカボチャ1 1⁄2カップ
沸騰した牛乳1カップ
卵1個
砂糖1/2カップ​
塩小さじ1/4杯
シナモン小さじ1/3​
152ページの指示に従ってカボチャを調理します。布巾に包み、丈夫なスプーンの裏側で押して水分を絞り出します。すべての材料を混ぜ合わせ、沸騰したお湯を入れたバケツの上に置いた鍋に入れ、70℃になるまでかき混ぜます。その後、全体を鍋に入れます。[241] クッカーで1時間焼きます。焼き上がった生地に生地を詰め、ホイップクリームをたっぷりと塗ります。

レモンパイ
小麦粉1/2カップ​
グラニュー糖1カップ
熱湯1カップ
レモン汁大さじ3杯
レモン1個分の皮
バター小さじ4杯
粉砂糖1/4カップ
卵2個
砂糖と小麦粉を混ぜ合わせ、沸騰したお湯をゆっくりと加え、絶えずかき混ぜます。弱火で 20 分間、頻繁にかき混ぜながら煮ます。レモンを卵黄と混ぜ合わせ、熱い混合物を卵黄の上にゆっくりと注ぎ、再び火にかけて、沸騰点未満で卵にとろみがつくまで加熱します。その後、バターを加えます。フィリングを少し冷ましてから、焼いたパイ生地に入れます。卵白をしっかりと泡立て、砂糖を加え、卵白とほとんど混ざらなくなったら、パイの上に広げてメレンゲを作ります。非常に高温のオーブンで、ほんのりとした茶色になるまで焼くか、非常に高温の石をパイの上にかぶせて、断熱オーブンで数分間焼いてください。温かいうちに提供しますが、熱くはありません。

5〜6人分です。

焼きリンゴ
均一な大きさの酸っぱいリンゴを洗って芯を取り、プリン皿に入れ、芯に砂糖を詰めます。砂糖が足りない場合は、[242] リンゴの上ではなく、皿の底に種を置きます。皿の4分の1まで熱湯を注ぎます。リンゴの大きさと熟度に応じて、保温オーブンで30分から45分焼きます。種は紙で焼いた後 、黄金色になるまで加熱します。

スパイス風味の焼きリンゴ
リンゴ6個
クローブ30個
水2カップ
砂糖2 ⁄ 3カップ
レモン6枚
リンゴの皮をむき、芯を取り除き、1個につきクローブ5片を刺します。水と砂糖を混ぜてシロップを作ります。リンゴをプリン皿に入れ、シロップをかけ、レモンのスライスを1枚ずつ乗せます。石を熱した断熱オーブンで弱火で1時間、紙焼きが薄茶色になるまで焼きます。

焼き梨
焼きリンゴの作り方に従って、梨を準備し、調理してください 。お好みで、焼く前に豆粒大のバターを梨1個1個に塗っても構いません。

焼きマルメロ
焼きリンゴのレシピに従ってマルメロを準備し、調理してください。マルメロの場合は砂糖と水の量が2倍必要になり、焼き時間も長くなる可能性があります。[243] 果物の大きさと熟度によって異なります。通常は焼く前に半分に切ります。

焼き甘いリンゴ
甘いリンゴ8個
砂糖1/3カップ​
熱湯1カップ
焼きリンゴを作るときと同じようにリンゴを準備します。弱火で保温オーブンで約3時間焼きます。石は、225ページのテストで説明されているように、紙の色がほとんど変わらない程度まで加熱します。

パン
水または牛乳1ポイント
バターまたはラード大さじ1杯
塩小さじ2杯
砂糖小さじ2杯
1 ⁄ 4ケーキ圧縮または1 ⁄ 2ケーキドライイーストと
1 ⁄ 2カップの温水、または
液体イースト1 ⁄ 2カップ
生地を作るための小麦粉
イーストを半カップの温水に数分間浸します。牛乳を沸騰させるか、水を沸騰させ、脂肪を加え、ぬるくなるまで冷まします。それから小麦粉以外の残りの材料を加えます。圧縮イーストを使用する場合は、こねやすい生地になるまで小麦粉を加えます。ドライイーストまたは液体イーストを使用する場合は、小麦粉を1.5パイントだけ加え、よく混ぜ合わせ、通常は一晩かけて泡がいっぱいになるまで発酵させます。その後、残りの小麦粉を加えます。残りの工程は、どのイーストを使用しても同じです。生地をこねます。[244] 生地が滑らかで弾力が出るまでこねたら、ボウルに戻し、暖かい場所に置き、大きさが倍になるまで発酵させます。もう一度、大きな気泡がなくなるまでこね、2つのパンに成形し、油を塗った型に入れて、大きさが倍になるまで再び発酵させます。225ページに記載されているペーパーテストで黄金色になるまで、断熱オーブンストーンを熱します。パンを入れ、50分から1時間焼きます。大量のパンを焼くのにストーン2個ではオーブンが温まらない場合は、熱したアイロンやコンロの蓋を使用して補います。

ロール
パンのレシピに大さじ1杯のバターを加えるか、成形する直前に生地にバターを練り込んでください。生地をロール状に成形し、バターを塗った型に入れます。生地が2倍強の大きさに膨らんだら、225ページのテストで説明されているように、石を敷いた断熱オーブンで20分焼きます。石は紙を濃い茶色にします。

ベーキングパウダービスケット
ベーキングパウダー小さじ4杯、または
ソーダ小さじ1杯と酒石酸クリーム小さじ2杯
小麦粉1 pt.
塩小さじ1/2杯
バターまたはラード大さじ2杯
牛乳または水3 / 4～1カップ
乾燥した材料を混ぜてふるいにかけ、指で脂肪を混ぜ込むか、フォークでつぶします。[245] 液体を3分の1ずつ加え、ボウルで生地を3回に分けて混ぜます。3つの塊を、ほとんど混ざらない程度に切り分け、厚さ約1.5cmに伸ばします。ビスケット状に切り、油を塗った天板に並べ、表面に牛乳か溶かしバターを塗ります。225ページの実験で説明されているように、石を熱した断熱オーブンで15～20分焼きます。焼き色は濃いダークブラウンになります。

カップケーキ
バター1/2カップ​
砂糖1カップ
小麦粉1 1⁄2カップ​
卵2個
牛乳1/2カップ​
ナツメグ小さじ1/2杯、または
バニラ小さじ1杯
ベーキングパウダー小さじ1 1⁄2杯
塩小さじ1/4杯
バターをクリーム状にし、砂糖を加え、溶きほぐした卵黄を加える。粉類を混ぜてふるいにかけ、バター混合物に3分の1ずつ加え、牛乳と交互に加える。卵白を固まるまで泡立て、バニラエッセンスを加え、生地が軽く混ざるまで混ぜ、油を塗った型に流し込む。生地は型の半分以上にならないようにする。225 ページの説明に従ってテストした、ケーキ用の断熱オーブンで40分焼く。

このレシピは、レーズン、カラント、刻んだシトロン、または[246] ナッツ。または、チョコレートを2オンス溶かして生地に加えてもよい。

重ね焼きやジェムパンで焼く場合は、ローフケーキよりも石を少し高温で加熱する必要があります。オーブンで15～20分ほど焼きます。

サワークリームケーキ
大きな卵3個
砂糖1カップ
濃厚サワークリーム3/4カップ
ソーダ小さじ1/2杯
ベーキングパウダー小さじ1/2杯
小麦粉1 1⁄2カップ​
ナツメグ小さじ1/4杯
レーズン1カップ
卵黄を泡立て、砂糖を加え、次に生クリームを加える。粉類を混ぜてふるいにかけ、液体に加え、計量した小麦粉を少量加えて粉状にしたレーズンを加え、最後に固く泡立てた卵白を加える。油を塗った型に入れ、225ページの実験で説明されているように、保温オーブンで40分焼く。 （ローフケーキ用に予熱する）

アップルソースケーキ
（バター、牛乳、卵は使用していません）

子牛または牛の白身の脂1 ⁄ 2カップ
砂糖1カップ
サワーアップルソース1カップ
シナモン小さじ1 1⁄2杯
クローブ小さじ1/4杯
ナツメグ小さじ1杯
レーズン1カップ
ソーダ小さじ1杯
小麦粉2カップ
材料を順番に混ぜ、生地をよく混ぜて油を塗ったフライパンに入れ、[247]225 ページ で説明されているように、断熱オーブン（ローフケーキ用に予熱）で 40 分間焼きます。

このケーキは、焼くと、他のスパイスケーキとよく似た感じになります。

スポンジケーキ
卵6個
砂糖1カップ
レモン1/2個分の果汁と皮
小麦粉1カップ
塩小さじ1/4杯
卵黄を泡立て、砂糖とレモンを加えます。卵白を固くなるまで泡立て、混ぜ合わせたものに加えます。かすかに混ざったら小麦粉と塩を加え、軽く混ぜ合わせます。油を塗っていない明るい型に入れ、バターケーキを作る温度より少し低い温度のオーブンで50分～1時間焼きます。225ページの説明に従って焼き色を付ける際、紙が薄茶色になっていることを確認してください。

ケーキを型から取り出す前に 5 分間放置します。

プラムケーキ
バター1/2カップ​
砂糖2カップ
卵4個
砕いたナッツ1/4カップ
砂糖漬けオレンジピール1/4カップ
レーズン1カップ
カラント1カップ
5⁄8カップのピクルスフルーツシロップまたは糖蜜
小麦粉2カップ
ソーダ小さじ1/2杯
クリームオブターター小さじ1/2杯
ミックススパイス小さじ2杯
小麦粉、重曹、酒石酸クリーム、スパイスを混ぜてふるいにかける。すべての材料を混ぜ合わせる。[248] 果物に計量した小麦粉を少量まぶし、油を塗った型に入れ、225ページの説明に従って加熱した石窯で1時間15分、紙が薄茶色になるまで焼きます。

濃厚フルーツケーキ
バター1/2ポンド（ 1カップ）
砂糖1 ⁄ 2ポンド（1カップ）
卵6個
ブランデー1/4カップ​
レモン汁1/4カップ
すりおろしたレモン1個分の皮
皮をむいて刻んだアーモンド2カップ
1 ⁄ 2ポンドのシトロン
砂糖漬けオレンジの皮1 ⁄ 4ポンド
ナツメグ小さじ1杯
クローブ小さじ1/2杯
シナモン小さじ1杯
オールスパイス小さじ1/2杯
レーズン1ポンド
カラント1ポンド
小麦粉1 ⁄ 2ポンド（1 3 ⁄ 4カップ）
型に3枚の厚手の紙を敷き、一番上の層にバターを塗ります。小麦粉とスパイスを混ぜ合わせます。シトロン以外の果物に小麦粉をまぶします。材料を記載されている順番に混ぜ合わせます。このケーキはほとんど膨らまないので、型にほぼいっぱいまで入れても構いません。中火のオーブンで3時間以上焼きます。225ページの説明に従って、紙の色がほとんど変わらないまで石をテストします。2時間経ってもケーキに焼き色が全く付かない場合は、片方または両方の石を素早く取り出し、ティッシュペーパーがわずかに焼き色がつくまで再加熱します。石を取り出したらすぐにオーブンを閉めてください。さもないとケーキは[249] 怪我をしている場合は、スチール製の編み針かストローで試してください。ケーキが焼き上がったら、針が少し油っぽくなるだけです。

オーブンから取り出した後、型から取り出す前に少なくとも5分間置いてください。そうしないとケーキが割れてしまう可能性があります。フルーツケーキは、密閉できるブリキの箱や壷に入れて少なくとも1週間保存してからお使いください。数ヶ月は保存でき、時間とともに美味しくなります。

[250]

クッカーバケツ
XXIV
メニュー
Tメニューの計画はそれ自体が芸術です。様々な料理の栄養価に関する知識、優れた味覚と健康感覚、そして様々な調理法の相対的な健康効果に関するある程度の知識が組み合わさって初めて、科学的に正しく、かつ味覚にも心地よい食事を作り出すことができます。そして今、メニューを計画しなければならない条件は、さらに変化し、[251] 火を使わない調理法によって、キッチンからの自由が得られます。本書に掲載されている様々な料理の調理時間、あるいは調理に要する時間を示した分類表は、一度に調理を始め、同じ調理器具で調理し、同じ時間放置できる料理をグループ分けするのに役立つでしょう。

この章の冒頭にあるイラストは、複数の食材を一度に調理できるように配置されたバケツ型調理器を示しています。この配置により、複数の仕切りを持つ調理器で、一度に複数の異なる食材を調理することができます。

火を使わない調理器を使えば、すぐに食べられる朝食や、数分で準備できる朝食を計画できます。夕方から調理を始めれば、シリアルは一晩かけて調理し、朝には完全に出来上がります。肉料理によっては、一晩かけて調理することもできます。コーヒーは淹れたてのコーヒーの方が美味しいですが、一晩かけて調理しても美味しくいただけます。シリアルコーヒーは、一晩かけて調理すると最高に美味しくなります。これらをベースに、卵料理のようにすぐに調理できる料理、タラのクリーム煮のように一晩かけて調理して朝数分で完成する料理、あるいは前日に調理しておく料理など、メニューにバリエーションを加えることができます。[252]煮込んだフルーツ などの冷たいもの、あるいは新鮮なフルーツと一緒に出すと、貴重な早朝の時間をほとんど費やすことなく美味しくいただけます。

朝食
1位
すべての料理は一晩かけて調理されるか、冷たくして提供されます。

すぐに提供できる状態です。

アップルソースの
オートミール
牛肉または羊肉のシチュー
ポストム
2位
15分以内に提供できるようになります。

煮込んだルバーブ（冷製）
クリーム・オブ・ウィート（一晩煮込んだもの）
半熟卵（シリアルを茹でた温かいお湯で朝茹でたもの）
コーヒー（朝または一晩茹でたもの）
3位
10分以内に提供できるようになります。

煮込んだプルーン（冷製）
コーンミールマッシュ（一晩煮込んだもの）
煮込んだ腎臓（一晩煮込んで朝に完成）
ココア（朝または一晩煮込んだもの）
昼食用の調理器具は、朝食後の朝に、[253]野菜スープ、ビーフシチュー、ほうれん草など 、調理に3～4時間かかる食品。遅い夕食の場合は、長時間の調理を必要とする、または長時間の調理によって劣化しない食品を選ぶ限り、午前中に詰めて一日中置いておくことができます。または、朝食後に一部詰め、昼食後に他の料理を加えることもできます。食事全体を火を使わない調理器具で調理しない場合でも、1～2品を火を使わない調理器具で調理し、残りは冷蔵またはコンロで調理して提供すると便利です。

ディナー
1位
炊飯器の中に3〜4時間放置します。

クレオールスープ、 仔牛の
カツレツ、マッシュポテト、ニンジン、セロリの煮込み、ライスプディング

2位
朝に炊飯器に入れて一日中炊きます。

セロリのクリームスープ、
ポットロースト、
ビーツ
、乾燥リマ豆
、タピオカフルーツプリン（事前に調理して冷やしたもの）
[254]

3位
朝に炊飯器に入れて一日中炊きます。

マトンのスープ、
詰め物のハート、
キャベツ
、
インゲン、米とフルーツのコンポート（事前に調理して冷やしたもの）
4位
一部は一日中調理され、一部は午後を通して調理されます。

コンソメ
チキンのフリカッセ
サンプ
冬カボチャ
クリーム煮カブクリーム
煮イチジク
夕食または昼食
1位
温かい料理は炊飯器で2時間煮込みます。

パン粉をまぶした子牛のカツレツ
、クリーミーポテト
、煮込んだアプリコット、
クッキー、
ココア
[255]

2位
調理にたった1時間しかかからない温かい料理。

トルコ風ピラフ
サーモンローフ
レタスサラダ
缶詰のマルメロ
ケーキ
紅茶
真夜中の夕食
観劇やエンターテイメントの後、お持ち帰り前に調理してお召し上がりいただく温かい料理です。すぐにお召し上がりいただけます。

1位
煮牡蠣
塩味
クラッカー セロリ
ボンボン
2位
ココア
サラダ
パンとバターのサンドイッチ
オリーブ
[256-
257]

付録
火を使わない調理法の原理を説明する参考文献や実験を読む。

1. さまざまな材料の絶縁力をテストします。
   装置：
   9 ～ 11 ページに記載されている 1 つ以上のボックスと付属品。

同じサイズ、形状、材質のバケツ 1 個以上。容量は 2 ～ 4 クォートが望ましい。ぴったりとフィットする蓋が付いています。

調理用温度計
ウール
ミネラルウール
綿わたまたは廃棄物
エクセルシオール
干し草
おがくず
新聞
挽いたコルク
南部苔
鉛筆
ノート
15ページの指示に従って、上記の異なる梱包材をテストする数だけ箱に詰める。または、全く同じ梱包材を複数同時に詰める。すべてのテストにおいて、バケツに水を入れ、沸騰させる。[258] 沸騰したら1分間沸騰させ、器具全体と中身が同じ温度になるまで待ちます。その後、すぐに調理箱に入れ、同じ時間、少なくとも1時間放置します。この時間経過後のバケツの中身の温度を記録します。完全な記録と公平な比較を行うためには、この実験を時間を変えて繰り返し、例えば1時間後、3時間後、6時間後、9時間後、12時間後に温度を測定するのが良いでしょう。温度を測定する際は、バケツのクッションと蓋を完全に取り外すのではなく、温度計が挿入できる程度に横にずらします。これはもちろん大まかな温度測定方法ですが、比較のための答えとなります。より正確な記録を行いたい場合は、箱の蓋、クッション、バケツの蓋に穴を開け、開けた穴をコルクで塞いで温度計を差し込みます。そうすれば、器具を閉じた状態で温度を読み取ることができます。しかし、最初の方法は、注意深く行えば、おそらく正しい温度から1度以内の誤差で測定できるでしょう。結果を表に記録してください。

どの素材が最も断熱性に優れていると思いますか?

[259]

ウィンケルマン、[4] ダフ、[5]や他の物理学者の著作には、フェルト、アスベスト紙、紙、綿、フランネルなどの材料の伝導率の表が載っていますが、同じ材料に対して異なる情報源から異なる数値が示されているため、調理器具の梱包に使用される材料の絶縁力は、使用される材料と同じくらい、梱包方法に大きく左右されると考えられます。

[4]「物理学ハンドブック」

[5]「物理学の教科書」

実験: さまざまな材料の導電性。
片手に約15cmの長さの銅線、もう片方の手に同じ長さと太さの鋼線を持ちます。それぞれの端を炎の中に入れ、端を持ってください。炎から一番遠い端の方が、最初に熱くなりすぎて持てなくなるかに注目してください。これは、鋼と銅という2つの物質の導電性の違いを示しています。異なる物質間の導電性に大きな違いはありませんが、金属は比較的導電性が高く、空気は非常に導電性が低いです。

2.熱は対流によってバケツから部分的に運ばれる
ただし、木材や硬化繊維などの固体絶縁材が使用されている場合は除く。[260] したがって、空気を最もよく絡ませて空気の流れを防ぐ詰め込み方が、断熱効果を最も高めることになります。

実験: 対流。
冷水を入れたガラスフラスコに、過マンガン酸カリウムの結晶を数個落とします。フラスコを揺らさないように注意してください。フラスコの底に火をつけます。水が加熱されると密度が低下し、上昇します。対流が発生します。対流は過マンガン酸塩によって着色され、はっきりと確認できます。

対流はあらゆる液体や気体、例えば空気中に発生します。対流によって、液体または気体のある部分から別の部分へと熱が運ばれます。例えば、鍋の中の食品と接触して熱せられた空気は、自由に流れるようにすれば、食品から熱を奪います。

3.熱は放射によっても失われます。
この現象は、光沢のある、高度に磨かれた表面では起こりにくく、そのため「サーモス」などのボトルは研磨されたニッケルで覆われています。外側が磨かれた調理器具用バケツは、鈍い仕上げのものよりも保温性が高いです。金属製の外側で作られた調理器具では、[261] リテーナーの表面は、塗装したり、粗くしたり、鈍らせたりしないでください。

実験: 放射線。
同じ大きさと形の空のブリキ缶を2つ用意します。紙のラベルを洗い流します。片方の缶は明るく輝かせたままにし、もう片方はろうそくの炎の中を通り、外側全体が煙で焦げるまで置きます。それぞれの缶に、同じ量、同じ温度の水を注ぎます。温度と時間を注意深く記録します。例えば1時間経過後、それぞれの缶の温度を測ります。明るい缶と暗い缶では、どちらの缶の熱が最も下がっているでしょうか？

4. 断熱の程度や厚さの違いによる影響。
   材料:
   セクション 1 の実験で使用したものと同じですが 、最初の実験で使用したものよりも小さいものや大きいものなど、さまざまなサイズのボックスが追加されています。

最初の実験で使用した様々な断熱材を1つ以上箱に詰め、調理用バケツの周囲に異なる厚さの断熱材を敷きます。バケツは毎回同じもの、または全く同じものを使用してください。すべての実験で、バケツに以下のものを入れます。[262] 同量の水を沸騰させ、1分間沸騰させた後、同じ時間箱の中に放置します。各試験における温度の維持を記録します。記録は表にまとめてください。

実験で使用した材料で最良の結果が得られる断熱材の厚さはどれくらいだと思いますか？すべての断熱材で同じ厚さが必要であると想定する必要がありますか？

5. 食品の密度が維持温度に与える影響。
   材料:
   調理器具または干し草箱1つ
   スターチ
   水
   塩
   調理用温度計
   スケール
   リットルまたはクォート単位
   ノートと鉛筆
   1リットルまたは1クォート以上の水を沸騰させ、1分間沸騰させた後、炊飯器に入れて1時間以上煮る。1リットルあたり5グラムの塩、または1クォートあたり小さじ1杯の塩、そして5%、10%、20%の割合で水とデンプンを混ぜた混合物を用いて、同じ実験を繰り返してください。温度を表に記録し、結果を比較してください。密度が温度維持に及ぼす影響について、どのような結論が得られるでしょうか？

[263]

6. 炊飯器のバケツに水を 1/4、1/2、3/4、満たした場合の温度への影響。
   材料:
   8クォート容量の調理器具または干し草箱バケツ
   2クォート容量のバケツ
   「スペースアジャスター」
   水
   温度計
   ノートと鉛筆
   大きなバケツに水を4分の1まで入れます。沸騰させたら、1時間以上、一定時間、バケツに入れて保温します。保温後の温度を記録します。より包括的な試験を行うには、6時間、9時間、または12時間、バケツに水を張ったままにしておきます。その際、各試験の間にバケツが冷めるように注意してください。同じバケツに水を半分、4分の3、そして完全に満たした状態で同じ実験を行います。結果を表に記録し、比較します。2クォート（約2.3リットル）のバケツで同じ試験を繰り返します。バケツに水を半分、または完全に満たした場合、温度にどのような影響があるでしょうか？

その説明は、部分的に満たされたバケツの中で蒸発が起こるというものです。

7. 調理時の食品材料（塩、ソーダ、酸、水など）の作用に関する化学[264] 調理器具や干し草箱内で使用される、ブリキまたはアルミニウム製の器具。
   食品に溶けたスズの量は、器具の腐食によって示されます。腐食は肉眼で確認できる場合が多く、外観の変化が見られます。生成されるスズ塩やその他のスズ化合物の正確な量は、注意深い化学分析によってのみ判定できます。カボチャや南瓜など、不活性とされる多くの缶詰食品がスズに顕著な影響を及ぼすことが分かっています。スズ、鉄、アルミニウム、銅の器具を使用して、様々な食品の大まかなテストを行うことができます。多くの場合、これらの金属に対する作用の証拠が目に見えるためです。ただし、このようなテストは大まかなものであり、明らかに目に見える作用がない場合は、作用がないという事実を決定づけるものではないことを念頭に置いておく必要があります。これを証明できるのは化学分析だけです。

火を使わない調理では、長時間の調理に要する時間により調理器具内で同様の反応が起こるため、ブリキ缶に対する食品の反応は、調理器具に対する食品の反応と密接な関係があります。[6]

[6]リーチ著『食品検査と分析』（ジョン・ワイリー・サンズ社、ニューヨーク、1904年出版、694ページ）を参照。

ブリキの調理器具は、調理器具で短時間使用するとひどく錆び、調理した食品の風味に影響を与えます。[265] これは、錫板のベースとなる鉄に酸と水が作用することによって起こります。錫の薄いめっきが摩耗すると、鉄は水などの作用にさらされることになります。

重曹はアルミニウムを溶かし、アルミ製の調理器具に黒い表面を残します。この黒い物質は鉄で、調理器具に含まれるアルミニウムと共存しています。この黒い表面を落とすには、調理器具を酸で洗浄してください。こすり洗いは効果的ではなく、手間がかかるだけでなく、バ​​ケツにもダメージを与える可能性があるため、絶対に行わないでください。

調理器具から溶出する可能性のある有毒金属の検出。
実験A. 錫。
錫製のバケツにアップルソース、トマト、カボチャなど錫に反応する食品を入れ、12時間煮る。瑪瑙製の容器に移し、蒸気で蒸発させる。陶器の皿に移し、焦げて脆くなるまで焼く。この焦げた塊を粉砕し、塩酸で抽出する。濾過して洗浄する。濾液を硫化水素ガスで飽和させ、酢酸カリウムの飽和溶液を加えて塩酸を中和し、錫の硫化物の凝固を促進する。軽く温め、濾過して硫化第二スズを洗い流し、乾燥させる。[266] それを酸化スズとして重量を量り、そこから溶解したスズの量を計算することができる。

実験B. アルミニウム。
実験を簡略化するために、リンゴ酸の薄い溶液（1リットルあたり7グラム、リンゴに含まれる平均的な量とほぼ同じ）を使用することができます。この溶液をアルミ製のバケツで沸騰させ、12時間煮沸します。その後、磁器製の容器に移し、アンモニアを加えてアルミナを沈殿させます。ろ過して洗浄し、乾燥させて酸化アルミニウムの重量を測定します。この透明な溶液に含まれるアルミニウムよりも、ドロドロとした粘稠度の食品に溶解するアルミニウムの量は少ないと考えられます。

8. 自家製冷蔵ボックスの効率を、食品を冷やす他の手段と比較した値。
   材料:
   火を使わない調理用の箱1つと、少なくとも半ガロン容量の蓋付き壷2～3個を、37ページの指示に従って、おがくず、干し草、藁、エクセルシオール、または紙のいずれかで詰めます。特におがくずの使用をお勧めします。
   温度計
   氷
   ノートと鉛筆
   中央の壷に計量した量の氷を入れます。他の壷の片方または両方に室温の水を入れます。壷の蓋をします。[267] 箱を閉じます。6時間、12時間、24時間、48時間後の水温を記録します。

一般的な家庭用冷蔵庫、地下室、冷蔵室など、食品を冷蔵保存する場所の温度を繰り返し観察してください。そして、自作の冷蔵ボックスで得られた温度と比較してみてください。これらのボックスを使うことで、何か経済的なメリットはあるでしょうか？

断熱箱の細菌学

9. 病原菌や腐敗菌を殺したり、その増殖を抑制する温度。
   この科目を学ぶ学生は、細菌の性質と細菌学の要素について多かれ少なかれ精通していることが当然とされている。細菌は植物性の生命体であり、他の植物と同様に、特定の条件下では成長力を持ち、その成長は主に繁殖によって示される。また、他の条件下では死滅することを思い出してほしい。細菌の成長が抑制されるだけの場合には、休眠状態にあるか、あるいは胞子を形成する。いずれの場合も、環境が許せばすぐに発育する準備が整っている。温度は細菌の状態と大きく関係している。温度やその他の条件が[268] 細菌は活動状態、つまり増殖状態にある場合、猛烈なスピードで増殖します。食品中に存在する場合、細菌は自身の生命活動の結果として生成する生成物、または栄養源となる化学元素や化合物の吸収による食品材料の変化によって、何らかの変化をもたらします。細菌が不快な匂いや味の物質を生成する場合、私たちはそれを「腐敗菌」と呼びます。人間や動物の体内に入ると病気を引き起こす細菌は「病原菌」と呼ばれます。食品には両方の種類が含まれている可能性があるため、当然のことながら、それらを殺すか増殖を防ぐために可能な限りのことをするのが賢明です。

食品中に存在するほとんどの細菌は、華氏80度から98度で最もよく増殖します。華氏100度以上で増殖する細菌はほとんどなく、華氏125度に保たれると、弱い細菌はすぐに死滅します。水が存在する場合、華氏150度から160度の温度に10分間さらすと、胞子状態にあるものを除き、ほぼすべての種類の細菌が死滅します。胞子は長時間の煮沸に耐えることが多いです。乾熱は湿熱ほど細菌を効果的に殺すことができないため、目的を達成するにはより高い温度に達する必要があります。華氏70度を下回ると、細菌の増殖はますます遅くなります。[269] しかし、凍結点に達するまで完全にはチェックされません。凍結によって細菌を死滅させることができるという一般的な考えは誤りです。

これらの事実は、断熱容器内で調理された食品における細菌の問題に深く関わっています。食品を加熱調理する場合でも冷蔵保存する場合でも、細菌が増殖しない温度に達するように注意する必要があります。

これらの原則を当てはめると、食品を調理器の比較的低い温度に長時間さらしても安全であるためには、細菌を死滅させるのに十分な加熱が必要であることがわかります。これは、ローストした肉、丸ごとの野菜、食品の塊が入ったカビなど、大きな塊の食品を調理器に入れる前に、かなり長い時間煮沸する必要がある理由の一つです。このような食品は、熱がすぐに中心部まで浸透しないため、細菌が繁殖できる温度を超えて中心部を加熱しない限り、発酵または腐敗する可能性があります。肉、穀物、その他の食品が、このような煮沸後でも、調理器に長時間放置すると酸っぱくなったり発酵したりすることが知られているという事実は、増殖中の細菌はすべて死滅したとしても、煮沸に耐える胞子が食品中に存在し、それが発酵に適した温度まで冷めたときに、[270] これらの胞子の発芽に関係し、この温度に長く留まっていたならば、胞子は成長し、活性化し、その種に特徴的な好ましくない変化を生じたかもしれない。

冷蔵ボックスに保管する食品の場合、華氏 70 度よりかなり低い温度を維持する必要があります。華氏 50 度以下であれば、細菌の増殖を防ぐのに非常に効果的です。

LA ロジャース氏は、1907 年の農務省年鑑の 180 ～ 196 ページに掲載された「牛乳中の細菌」と題する論文の中で、食品中に存在する細菌の性質、増殖、および細菌と戦うために必要な条件について、明確かつ簡潔に説明しています。

この主題に関する情報を提供する他の書籍としては、コーン著の『家庭内の細菌、酵母、カビ』、S・マリア・エリオット著の『家庭内の細菌学』などがあります。

酵母やカビも食品を腐らせる変化に関与している可能性があるが、細菌を抑制する温度条件はそれらと実質的に同じであろう。

10. さまざまなデンプンの調理温度。
    実験: 調理用デンプン。
    1個以上のジャガイモの皮をむき、すりおろします。すりおろしたものをチーズクロスに入れて洗います。[271] 袋の中身を冷水に浸します。糊が布を通り抜けなくなるまで、袋の中身をぎゅっと握り、押し付けます。布が落ち着くまで待ち、水を捨てます。次に、きれいな水を加え、再び糊を落ち着かせます。2つ目の水を捨てます。大さじ1杯の糊をカップ1杯の冷水と混ぜます。中火でゆっくりと加熱し、絶えずかき混ぜながら、混合物が明らかに透明になり、とろみがつく温度を記録します。

この実験をコーンスターチ、すりおろしたジャガイモと同じように小麦粉から洗い出した小麦スターチ、ライ麦粉から洗い出したスターチで繰り返します。また、必要に応じて、米、豆、エンドウ豆、オート麦、タピオカのスターチでも繰り返します。

ハッチソン著『食品と栄養学の原理』の378ページには、さまざまなデンプンとそれがゲル化する温度の一覧が掲載されています。

エドナ・D・デイ博士著「調理による各種デンプンの消化性への影響」（米国農務省実験局、公報第202号、40ページ）には、デンプンは摂氏60度から80度（華氏140度から176度）で水分を吸収し、デンプンペーストと呼ばれる粘着性のあるコロイド状物質を形成し、この状態では非常に消化されやすいと書かれています。[272] 少なくとも 3 時間ほど長く煮ても、消化が速まるわけではありません。

でんぷん質の食品を調理する際には、でんぷん質以外にも考慮すべき点があります。ジャガイモのでんぷんは149度でペースト状になるのに対し、米のでんぷんは176度でペースト状になるという事実は、ジャガイモの調理時間が米よりも短くなることを意味するものではありません。食品に含まれる木質繊維やその他の成分、そしてそれらの密度や大きさの違いも考慮する必要があります。

11. タンパク質の調理温度。
    卵白
    米国農務省が発行する農業広報第128号（C.F.ラングワーシー博士著）「卵とその食品としての用途」には、「卵白は華氏134度で凝固し始める。白い繊維が現れ、それが次第に増え、華氏160度付近で全体が凝固する。白身はほぼ不透明になるが、柔らかくゼリー状である。温度を華氏212度まで上げ、さらに加熱を続けると、凝固した卵白は非常に硬くなり、最終的には多少硬くなって角状になる。また、収縮も起こる」と記されている。[273] 実験により、卵の黄身は白身よりも低い温度で固まることがわかっています。」

また、卵白のこれらの変化は、最も望ましい結果を得るためには卵を沸騰したお湯で調理するのは賢明ではないという考えを示唆していると述べられています。

実験 A:さまざまな温度で卵白に起こる変化を示します。
材料:
試験管とホルダー
ビーカーまたは鍋の水
温度計
卵白
試験管に卵白を入れ、温度計を差し込みます。試験管を冷水の入った鍋に卵白の深さまで差し込みます。水を徐々に温め、卵白に最初の変化が起こる温度を観察します。この時の水の温度にも注意してください。外側の容器の水が10～20分沸騰するまで実験を続け、様々な変化が起こる温度を記録します。

実験 B:卵を適切に調理した場合に得られる温度を示します。
材料:
火を使わない調理器具
卵
水
温度計
190ページの半熟卵の指示に従って卵を調理し 、水温に注意します。[274] 卵を加えた後、そして卵を調理器から取り出したときの卵の状態、風味など。

穀物タンパク質
ハーコート教授は、オンタリオ州農務省発行の紀要「朝食用食品」の20～29ページで、穀物を長時間調理するとタンパク質の消化性が向上すると述べています。教授が説明する調理は二重鍋で行われ、したがって沸騰温度よりも低い温度で行われ、この点では火を使わない調理に似ています。教授は、沸騰温度で行う短時間の調理は穀物タンパク質の消化性を低下させるように思われるが、その後の沸騰温度よりも低い温度での長時間の調理は、タンパク質をある程度変化させ、消化性を向上させると述べています。

穀物タンパク質を長時間低温で調理した場合の消化性についてはほとんど研究されていないようですが、さらに明確な情報がない場合、動物性タンパク質と同様に、沸騰したお湯以上の温度で調理するよりも、無火調理器などの低温で調理する方が良いと仮定するのが妥当でしょう。

肉タンパク質
エリザベス・A・スプレイグ著「肉を焼く正確な方法」と題された論文の中で[275] イリノイ大学が出版した、H.S. グリンドレーの共著論文では、生の肉が「レア」から「レア」へ、「レア」から「ミディアムレア」へ、そして「ウェルダン」へと変化する温度について研究が行われている。著者らは、肉の中心部分が華氏130度から148度（摂氏55度から65度）の間であればレア、華氏148度から158度（摂氏65度から70度）の間であればミディアムレア、華氏158度から176度（摂氏70度から80度）の間であればウェルダンであると結論付けている。彼らは、非常に高温のオーブン（華氏385度、摂氏195度）で肉を調理する利点はなく、むしろ焦げ付かないようにするのが難しいことを発見した。オーブンの温度を約350度（摂氏175度）に保った場合、肉はより良く焼けた。そして、アラジンオーブンで肉を約212度（摂氏100度）に保った場合、最も良く焼けた。つまり、肉全体がより均一に焼け、よりジューシーで、より風味豊かだった。これは、火を使わない肉調理の利点を示唆しているように思われ、実際の経験からもそれが裏付けられている。

断熱オーブンの最初の熱は肉を焼き、焼き色をつける役割を果たし、これが[276] 石の冷却によって熱が弱まるため、ローストを完了するのに最適な低温が得られます。水煮器で調理した肉は、経験上、茹でるよりも柔らかく、よく焼けた状態になることが分かっています。これは、大きな肉の中心部でも、その温度に達するのに必要な温度に達することができ、より強い熱を加えた場合のように肉の外側が硬くなったり硬くなったりすることがないことを示しています。

高温で長時間調理すると肉のタンパク質が硬化する効果は、柔らかいステーキをレアになるまで焼き、小片を切り取り、さらに数分間焼き続け、別の一片を切り取り、残りの部分（十分に火が通るまで焼く必要があります）と比較することによって実証できます。

[277]

追加レシピ
[278]

[279]

[280]

[281]

[282]

[283]

[284]

[285]

[286]

[287]

[288]

[289]

[290]

[291]

[292]

[293]

[294]

[295]

[296]

[297]

火を使わない調理器具のためのレシピ
と時間表の分類索引
シリアル

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
5 ロールドオーツ 2 – 12 54 , 204
5 コーンミールマッシュ 5 – 10 またはそれ以上 54 , 204
10 ホミニーグリッツ 10 またはそれ以上 55 , 205
60 サンプ 6 – 12 150、205​​
10 ひび割れ小麦 20 55 , 205
10 スティールカットオーツ 20 56 , 206
5 ペティジョンズの朝食 2 – 12 56 , 206
沸騰させる クリーム・オブ・ウィート 1 – 12 56 , 206
沸騰させる ウィートレット 1 – 12 56 , 206
沸騰させる ファリーナ 1 – 12 56 , 206
沸騰させる 米 1 – 2 149 , 206
スープ

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
10 ホワイトストック 9 – 12 62 , 207
2 在庫処分のため 1 ⁄ 2以上 59
10 ブラウンストック No.1 9 – 12 60 , 207
10 ブラウンストック No.2 9 – 12 61
10 ブイヨン 9 – 12 62
暖かい ビーフブロス 1 ⁄ 2 63
沸騰させる マトンブロス 9 – 12 63 , 207
10 コンソメ 9 – 12 64
20 そして5 ニセウミガメスープ No.1 9 – 12 65
10 ニセウミガメのスープ No.2[298] 9 またはそれ以上 66 , 208
1 野菜スープ（ストック入り） 3 またはそれ以上 67 , 209
沸騰させる セロリクリームスープ 3 またはそれ以上 68 , 208
沸騰させる アスパラガスのスープ 2 1 ⁄ 2以上 68 , 209
沸騰させる ストック入りトマトスープ 1 またはそれ以上 69、210​​
沸騰させる クレオールスープ 1 またはそれ以上 69 , 208
沸騰させる 牛テールスープ 2 またはそれ以上 70 , 209
沸騰させる ジュリエンヌスープ 2 またはそれ以上 70 , 210
沸騰させる マカロニスープ 2 70 , 209
2 野菜スープ 3 またはそれ以上 71,210​​
沸騰させる 豆のスープ 9 – 12 72 , 210
沸騰させる 黒豆スープ 8 – 12 72 , 211
沸騰させる トマトスープ 1 またはそれ以上 73 , 211
沸騰させる リマ豆のピューレ 4 またはそれ以上 73
沸騰させる ベイクドビーンズスープ 3 またはそれ以上 74 , 212
沸騰させる エンドウ豆のスープ 2 またはそれ以上 74 , 212
10 グリーンピーススープ 5 77 , 212
沸騰させる ポテトスープ 1 1 ⁄ 2以上 75 , 211
沸騰させる フィッシュチャウダー 1 そして1 ⁄ 2 75 , 213
沸騰させる クラムチャウダー 1 – 2 76
沸騰させる コネチカットチャウダー 1 そして1 ⁄ 2 76 , 213
沸騰させる 牡蠣シチュー 1 ⁄ 2以上 77
沸騰させる アサリのシチュー 1 ⁄ 2以上 77
魚

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる ゆで魚 1 83
沸騰させる クリーム塩タラ No.1 1 1 ⁄ 2以上 84
沸騰させる クリーム塩タラ No.2 1 1 ⁄ 2以上 84 , 213
沸騰させる タラボール 1 1 ⁄ 2 85 , 213
沸騰させる 塩魚のスフレ 1 1 ⁄ 2 86
15 サーモンローフ 1 – 2 86
10 魚のキャセロール 3 ⁄ 4 – 2 87
沸騰させる ケープコッド ターキー 1 1⁄2​​ – 3 87
沸騰させる クリームオイスター 1 ⁄ 2以上 88
5 ロブスター 3 83
5 カニ 1 – 3 83
野菜[299]

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる アスパラガス 1 ⁄ 2 136
沸騰させる キャベツ、夏 1 1⁄2​​ – 12 137
沸騰させる キャベツ、冬 3 または 4 -12 137
沸騰させる カリフラワー 1 1⁄4​​ – 3 137
沸騰させる ニンジン 1 – 3 またはそれ以上 138
沸騰させる トウモロコシ 3 ⁄ 4 – 2 139
5 ビーツ、新商品 5 – 6 またはそれ以上 139
5 ビート、古い 6 またはそれ以上 139
沸騰させる 新鮮な殻付き豆 2 1 ⁄ 2以上 139
沸騰させる インゲン豆 6 – 12 140
沸騰させる リマ豆 1 1 ⁄ 2以上 140
沸騰させる 乾燥リマ豆 3 またはそれ以上 140
沸騰させる 乾燥ネイビービーンズ 8 またはそれ以上 141
沸騰させる チャード 3 またはそれ以上 141
沸騰させる ほうれん草 2 またはそれ以上 142
沸騰させる ビートの葉 2 1 ⁄ 2以上 142
沸騰させる セロリの煮込み 2 – 4 142
沸騰させる マカロニ（浸す） 1 1⁄2、浸していない場合は2 143
沸騰させる マカロニとチーズ、浸す 1 1⁄2、浸していない場合は2 236
沸騰させる マカロニとハム、浸した 1 1⁄2、浸していない場合は2 235
沸騰させる マカロニ・イタリアーネ、浸水 1 1⁄2、浸していない場合は2 143
沸騰させる マカロニミラネーゼ（浸した） 1 1⁄2、浸していない場合は2 144
沸騰させる スパゲッティ（浸水） 1 1⁄2、浸していない場合は2 144
沸騰させる 麺 2 78 , 145
沸騰させる クリームマッシュルーム 2 – 6 145
沸騰させる きのこのフリカッセ 2 – 6 145
沸騰させる 玉ねぎ 2 – 8 146
1 ジャガイモ 1 1⁄2​​ – 3 146
沸騰させる クリーミーポテト 1 – 3 1 ⁄ 2 147 , 216
沸騰させる 煮込みポテト 1 – 3 147
沸騰させる エンドウ豆 1 – 2 またはそれ以上 148
沸騰させる オールドピーズ 2 – 12 148
沸騰させる ライス、第1位 1 148
沸騰させる ライス、第2位 1 149 , 206
沸騰させる 風味豊かなご飯 1 149
沸騰させる ピラフ 1 149、218​​
60 サンプ[300] 6 またはそれ以上 150、205​​
沸騰させる 夏カボチャ 1 – 3 150
沸騰させる トマト 1 またはそれ以上 151
10 ハバードスカッシュまたは冬スカッシュ 5 – 8 151
10 パンプキン 5 – 8 152
10 クリーム煮カブ 1 1⁄2​​ – 3 またはそれ以上 152
10 マッシュしたカブ 1 1⁄2​​ – 3 またはそれ以上 153
沸騰させる 栗 2 – 4 153
沸騰させる 芽キャベツ 1 – 2 153
牛肉

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
30 ローストビーフ 2 またはそれ以上 229
30 ポットロースト 9 またはそれ以上 94 , 214
30 ビーフ・ア・ラ・モード 9 – 12 95 , 215
30～40歳 コンビーフ 10 – 12 96
10 ゆで卵 6 またはそれ以上 96 , 216
10 ビーフシチュー・ア・ラ・モード 5 またはそれ以上 97 , 215
2 詰め物をしたロールステーキ 5 または 6 98
5 牛肉のシチューと餃子 1 1 ⁄ 4 99
沸騰させる アイリッシュシチュー 5 またはそれ以上 100、215​​
30 牛肉のカヌロン 4 101 , 216
5 ミートパイ 2 またはそれ以上 101
5 牛レバーの煮込み 10 またはそれ以上 102
5 牛の腎臓 10 またはそれ以上 103
5 ぬいぐるみのハート 10 またはそれ以上 104
20～30歳 コーンタン 10 – 12 105
20～30歳 フレッシュタン 10 またはそれ以上 105
30 牛肉の煮込み 4 またはそれ以上 93
マトンとラム

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
20～30歳 ゆでた脚または肩肉 6 またはそれ以上 108
20～30歳 煮込みマトン 6 またはそれ以上 108
5 シチュー[301] 4 またはそれ以上 109
5 栗のシチュー 4 またはそれ以上 109
5 シリア風シチュー 4 またはそれ以上 110
5 シリア風キャベツ詰め 5 – 6 111
15 米と肉のキャセロール 1 に 3 112
5 オクラシチュー 4 またはそれ以上 111 , 216
沸騰させる 茹でた羊肉のラグー 1 またはそれ以上 113
子牛肉

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる パン粉をまぶしたカツレツ 2 – 4 116
沸騰させる プレーンカツレツ 2 – 4 116
20 仔牛のローフ 4 117、217​​
2 スイートブレッド 2 118
10 子牛の心臓 10 またはそれ以上 118
10 子牛の肝臓 4 またはそれ以上 118
沸騰させる 子牛の腎臓 2 またはそれ以上 119
20 子牛の頭をテラピン風に 9 またはそれ以上 119
豚肉

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
20～30歳 ゆでハムまたは肩肉 7 またはそれ以上 122
15 新鮮な豚肉とザワークラウト 8 – 10 またはそれ以上 123
15 ヘッドチーズ 10と1以上 123
15 そして5 スクラップル 10と4以上 124
15 ソース 10と1以上 124
5 豚足のピクルス 10以上 125
家禽

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
10 鶏肉の煮込み 10 またはそれ以上 131
10 チキンのフリカッセ 10 またはそれ以上 131
10 チキンパイ 10 またはそれ以上 132
10 カレーチキン 10 またはそれ以上 132
10 クリームチキン 5 – 10 またはそれ以上 132
30 オーブンで 鶏肉の煮込み[302] 2 1 ⁄ 2以上 133
10 ゼリーチキン 10と6以上 133
30 オーブンで 鴨の煮込み 2 1 ⁄ 2以上 134
30 オーブンで ガチョウの煮込み 2 1 ⁄ 2以上 134
5 鉢植えの鳩 5 – 6 134
蒸しパンとプディング

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
30 ボストンブラウンブレッド 5 – 6 155 , 218
15～30歳 グラハムプディング 5 156
30 アップルまたはベリーのプディング 3 156
30 スエットプディング 5 – 6 157 , 219
30～60歳 濃厚プラムプディング 5 158
30 クランベリープリン 5 159
30 ジンジャープリン 5 160
30 セントジェームスプディング 5 160
30 ハーバードプディング 5 161
20 スイスプリン 3 161
沸騰させる ライスプディング 3 – 4 またはそれ以上 162 , 219
10 インドのプディング 12 162 , 219
沸騰させる タピオカカスタード 1 1 ⁄ 2と1 163
沸騰させる ライスカスタード 1 1 ⁄ 2と1 163
沸騰させる タピオカフルーツプリン 1 – 2 164
暖かい チョコレートブレッドプディング 1 – 2 164 , 220
暖かい プリンの女王 1 – 2 165
蒸しカップカスタード 1 ⁄ 2 166
沸騰させる 米とフルーツのコンポート 1 – 3 166
果物

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる アップルソース 1 – 3 またはそれ以上 168、220​​
沸騰させる シロップ煮リンゴ 3 – 12 168、220​​
沸騰させる アップルゼリー 4 またはそれ以上 169
沸騰させる ブラックベリーとアップルゼリー 3 またはそれ以上 170
沸騰させる ブラックベリーの煮込み[303] 2 – 3 170
沸騰させる カラントゼリー 4 またはそれ以上 171
沸騰させる クランベリーゼリー 1 または 2 またはそれ以上 171
沸騰させる クランベリーソース 2 1 ⁄ 2以上 172
沸騰させる ドライフルーツ（浸水したもの） 2 – 12 172
沸騰させる ダイオウ 1 – 3 またはそれ以上 173
沸騰させる 煮込んだイチジク 7 またはそれ以上 173
沸騰させる 甘い桃のピクルス 1 – 2 またはそれ以上 174
沸騰させる 甘い梨のピクルス 1 – 2 またはそれ以上 174
沸騰させる 甘いリンゴのピクルス 2 – 3 175
沸騰させる メロンの皮の甘酢漬け 4 – 6 175
沸騰させる 甘い梅干し 1 – 2 176
10 甘いマルメロのピクルス 12 またはそれ以上 176
沸騰させる オレンジマーマレード 30 またはそれ以上 176
約30 砂糖漬けのオレンジピール 20 またはそれ以上 177
沸騰させる 缶詰のマルメロ 20 またはそれ以上 178
沸騰させる 保存食のマルメロ 20 またはそれ以上 179
沸騰させる シトロンとジンジャーのジャム 12 またはそれ以上 179
5 またはそれ以上 グレープジャム 3 またはそれ以上 180
沸騰させる グレープジュース 5 またはそれ以上 181
沸騰させる 生姜の塩漬け いくつかの 日 181
その他

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
8 オランデーズソース 1 ⁄ 2 185
沸騰させる トマトソース 1 またはそれ以上 185
沸騰させる フルーツソース 1 ⁄ 2以上 186
暖かい ブランデーソース 20 分 186
暖かい 半熟卵 10 分 190
沸騰させる 固ゆで卵 20 分 191
沸騰させる チョコレート 5 最短5時間 191
沸騰させる ココア 5 最短5時間 192
沸騰させる 貝殻 8 またはそれ以上 192
沸騰させる コーヒー 1 – 3 193
沸騰させる シリアルコーヒー 5 – 10 またはそれ以上 193
沸騰させる ファリーナボール 2 またはそれ以上 194
病人のためのレシピ[304]

コンロで数分煮る
調理時間
​
ページ
沸騰させる 亜麻仁レモネード 2 – 2 1 ⁄ 2 195
沸騰させる ファリーナ・グルエル 1 – 1 1 ⁄ 2以上 195
沸騰させる インペリアル・グラナム 1 またはそれ以上 196
やけど クラッカー粥 1 またはそれ以上 196
5 オートミール粥 8 – 10 196
沸騰させる 大麦粉粥 1 またはそれ以上 197
沸騰させる インドの粥 10 またはそれ以上 197
沸騰させる クズウコン粥 1 またはそれ以上 197
暖かい 低温殺菌牛乳 20 – 30 分 198
沸騰させる 米と牛乳 1 – 3 199
沸騰させる ペプトン化ビーフブロス 3 199
沸騰させる ペプトンミルク 10 – 30 分 200
断熱オーブンのレシピ
オーブンで
数分 ページ
1ポンドあたり12～30分 ローストビーフ 229
1ポンドあたり12～25分 ローストマトンまたはラム 229
1ポンドあたり25～30分 ローストビーフ 230
1ポンドあたり20分 スペアリブ 230
ロースト用ブラウングレービー 230
1ポンドあたり15分 ローストチキン 230
1ポンドあたり15～20分 ローストグース 231
ポテトスタッフィング 232
1ポンドあたり12～18分 鹿肉のロースト 231
20～30分 ローストワイルドダック 232
20～25分 ライチョウ 232
15～20分 ローストウズラ 233
15～20分 ローストチドリ 233
5～6時間 鉢植えの魚 233
8時間以上 ポークアンドビーンズ 234
45分 ベイクドポテト 234
30分 マカロニとハム 235
30分 マカロニ＆チーズ 236
30分 鶏肉とマッシュルームのグラタン 236
30～45分 ホタテ貝のオイスター 235
1時間 スカロップトマト[305] 236
1時間半​​ スカラップアップル 237
3時間 ライスプディング 238
15分 ペストリー 238
30分 アップルパイ 239
30分 ベリーパイ 240
30分 チェリーパイまたはプラムパイ 240
1時間 パンプキンパイ 240
レモンパイ 241
30～45分 焼きリンゴ 241
1時間 スパイス風味の焼きリンゴ 242
3時間 焼き甘いリンゴ 243
3時間 焼き梨 242
3時間以上 焼きマルメロ 242
50～60分 パン 243
20分 ロール 244
15～20分 ベーキングパウダービスケット 244
40分 カップケーキ、ローフ 245
15～20分 カップケーキ、層 245
40分 サワークリームケーキ 246
40分 アップルソースケーキ 246
50～60分 スポンジケーキ 247
1時間半​​ プラムケーキ 247
3時間以上 濃厚フルーツケーキ 248
[306-
307]

アルファベット索引
火を使わない調理器のメリット、6～9。
卵白、調理温度、272。
アルミニウム、検出、266。
調理器具、14。
付録257～276。
アップルゼリー、169。
またはベリープリンの蒸し物、156。
パイ、239。
ソース、168、220 。​
ケーキ、246。
水、200。
焼きリンゴ、241個。
スカロップ型、237。
煮込み、168、220 。​
断熱オーブンを作るのに必要なもの、228。
クズウコン粥、197。
アスパラガス、136。
スープ、68、209 。​
断熱ボックスの細菌学、267。
焼きリンゴ、241。
スパイスド、242。
スウィート、243。
豆のスープ、74。
梨、242。
ジャガイモ、234。
マルメロ、242。
ベーキングパウダービスケット、244個。
ボールズ、タラ、85、213。
卵。79。
ファリーナ、194。
フォースミート、79。
大麦粉粥、197。
水、201。
炊飯器に使われる樽、10。
豆、乾燥リマ豆、140。
海軍、141。
殻付き新鮮なもの、139。
リマ、140。
リマのピューレ、73。
文字列、140。
豆のスープ、72、210 。
スープ、ブラック、72、211 。
スープ、焼き、74。
牛肉、89。
ア・ラ・モード、95、215。
ブロス、63。
ペプトン化ブロス、199。
煮込み、93。
ケアオブ、92。
カネロン、101、216 。​
料理、92。
追い詰められた、96。
カット、91。
カットの図、90。
腎臓、103。
レバーの煮込み、102。
食用に使用されるその他の部位、91。
ロースト、229。
シチュー・ア・ラ・モード、97、215。
餃子入りシチュー、99。
選択するには、89。
さまざまなカットの用途、89。
ビートの葉、142。
ビート、139。
ベリーパイ、240。
プリン、蒸しリンゴ、または、156。
Bind Soup、To、59。
ビスケット、ベーキングパウダー、244。
ビスク、58。
ブラックベリーの煮込み、170。
ブラックベリーとアップルゼリー、170。
黒豆スープ、74。
ブランチナッツ、To、188。
ボイルドディナー、96、216 。
ドレッシング、190。
フィッシュ、83。
ブイヨン[308]、57、62。​​
ボストンブラウンブレッド、155、218 。
炊飯器製作用箱、9。
牛肉の煮込み、93。
牛のレバー、102。
チキン、133。
アヒル、134。
グース、134。
ブランデーソース、186。
パン、243。
ボストンブラウン、155、218 。
蒸しパンとプディング、154。
朝食用シリアル、52。
朝食用食品、Pettijohn’s 、56、206。
スープ、牛肉、63。
ペプトン化、199。
マトン、63、207 。​
ブロス、57。
ブラウンベティ、237。
ブレッド、ボストン、155、218。
ロースト用グレービー、230。
ソース、184、214 。​
ストック、57、60、207 。​​​
芽キャベツ、153。
バターを塗ったパン粉、187。
キャベツ、137。
剥製、シリア産、111個。
ケーキ、アップルソース、246。
カップ、245。
プラム、247。
リッチフルーツ、248。
サワークリーム、246。
スポンジ、247。
テラパン風子牛の頭、119。
ハート、118。
肝臓、118。
砂糖漬けのオレンジまたはグレープフルーツの皮、177。
缶詰のマルメロ、178。
牛肉のカヌロン、101、216。
缶、殺菌用、189。
ケープコッドターキー、87。
ケッパーソース、184。
キャラメル、51歳。
ニンジン、138。
家禽の飼育、128。
魚のキャセロール、87。
米と肉、112。
カリフラワー、137。
オランデーズソース風、138。
グラタン、138。
セロリの煮込み、142。
スープ、クリーム、68、208。
シリアルコーヒー、193。
シリアル、朝食、52。
チャード、141。
チーズ、マカロニ、236。
チェリーパイ、240。
器具の化学、263。
栗、イタリア産、153。
シェルへ、109。
栗のシチュー、109。
鶏肉の煮込み、133。
クリーム状、132。
カレー味、132。
フリカッセ、131。
ゼリー状、133。
パイ、132。
ロースト、230。
煮込み、131。
切り刻むには、129。
描くには、128。
トラスへ、130。
チョコレート、191。
ブレッドプディング、164、220 。
カップケーキ、245。
チャウダー、クラム、76。
コネチカット、76、213 。​
魚、75、213 。​
シトロンとジンジャーのジャム、179。
スイートピクルス、175。
クラムチャウダー、76。
またはオイスターシチュー、77。
炊飯器用布ライニング、18。
ココア、192。
シェル、192。
タラボール、85、213 。​
クリーム、塩、No.1、84 。
クリーム、塩、No.2、84、213 。
冷たい食べ物、保存、35。
コーヒー、193。
シリアル、193。
米とフルーツのコンポート、166。
コネチカットチャウダー、76、213 。
導電率、259。
コンソメ、57、64 。​
対流、259。
調理温度[309]、6。
デンプン、6、270 。​
タンパク質、272。
シリアル、274。
卵、272。
肉、274。
二人分の料理、40。
トウモロコシ、139。
コンビーフ、96。
舌、105。
コーンミールマッシュ、54、204 。
調理器具にカバーを取り付けた例、33。
クラブアップルのスイートピクルス、175。
カニ、298。
クラッカー粥、196。
クラッカー、クリスプ、80。
ひび割れた小麦、55、205 。
クランベリーゼリー、171。
蒸しプリン、159。
ソース、172。
クリームチキン、132。
キノコ、145。
塩ダラ、No.1、84 。
塩ダラ、No.2、84、213 。
カブ、152。
セロリクリームスープ、68、208 。
小麦、56、206 。​
クリーム、冷凍、保存用、35個。
クリームスープ、57。
クリーミーポテト、147、216 。
クレオールスープ、69、208 。
クリスプクラッカー、80枚。
冷蔵ボックス用壷、37。
クルスタード、193。
クルトン、80個。
ミートパイ用クラスト、102。
クラムス、バター付き、188。
カップケーキ、245。
カップカスタード、蒸し、166。
カラントゼリー、171。
火を使わない調理器具用クッション、11。
カスタード蒸しカップ、166。
タピオカまたは米、163。
子牛肉のパン粉焼きカツレツ、116。
プレーン、子牛肉、116。
シリンダー、17。
食品の密度、実験、262。
牛肉の部位の図、90。
ラムまたはマトン、107。
豚肉、121。
鶏肉の切り方、129。
鶏を縛るには、131。
火を使わない調理の消化率、9。
夕食、ゆで、96、216 。
火を使わない調理器具の作り方、9。
溶かしバターソース、184。
ドレッシング、ボイル、190。
ドライフルーツ、172。
豆、リマ、140。
ビーンズ、ネイビー、141。
鴨肉の煮込み、134。
ロースト、ワイルド、232。
シチュー用餃子、99。
エッグボール、79。
ソース、184。
固ゆで卵、191。
半熟、No.1、190。
半熟、No.2、190。
エクセルシオール、5。
無火調理器の細菌学に関する実験、267-270。
器具の化学、263。
導電率、259。
対流、259。
調理温度、270。
タンパク質、272。
シリアル、274。
卵、272。
肉、274。
デンプン、270。
食品の密度、262。
有毒金属の検出、スズ、265。
アルミニウム、266。
蒸発による温度への影響、263。
冷蔵ボックスの効率、266。
断熱材、257、261。
放射線、260。
ファリーナ、56、206 。​
ボールズ、194。
粥、195。
調理器具のカバーを締める[310]、33。
イチジクの煮込み、173。
火を使わない調理器具、3。
の利点、6。
陸軍の使用、202。
バレル使用数、10。
ボックス使用目的、9。
作り方、9。
大量の場合は203。
アイスボックス 使用目的：10。
可能性、3、4 。
使用上の実際的な提案、25。
の原則、5。
トランク用途、10。
フィッシュ、81。
ボールズ、タラ、85、213。
茹でて、83。
ケアオブ、81。
キャセロール、87。
チャウダー、75、213 。​
料理、82。
塩ダラ、クリーム煮、No.1、84 。
Creamed、No.2、84、213 。​
ソース、185。
季節など
淡水、82。
塩水、83。
スフレ、塩、86。
掃除するには、81。
スキンへ、82。
フレッシュに伝えるために、81。
香料材料、49-51。
フラックスシードレモネード、195。
フォースミートボール、79。
新鮮な殻付き豆、139。
フレッシュタン、105。
チキンのフリカッセ、131。
キノコ、145。
フルーツケーキ、リッチ、248。
ソース、186。
果物、168。
乾燥、172。
付け合わせ、スープ、78。
生姜、保存食、181。
プリン、160。
ガチョウの煮込み、134。
ロースト、231。
グラハム・プディング、156。
砂糖漬けグレープフルーツピール、177。
ジャム、180。
ジュース、181。
ロースト用グレービー、ブラウン、230。
グリーンピーススープ、74、212 。
緑の野菜、ビート、142。
グリッツ、ホミニー、55、205 。
グラウス、232。
粥、クズウコン、197。
大麦粉、197。
クラッカー、196。
ファリーナ、195。
インド料理、197。
オートミール、196。
ハムまたは肩肉、茹でたもの、122。
固ゆで卵、191。
ハードソース、185。
ハーバードプディング、161。
ハスプ、11。
干し草、6。
干し草箱、3。
ヘッドチーズ、123。
心臓、牛肉詰め、104。
カーフ、118。
ヒンジ、11。
オランデーズソース、185。
ホミニーグリッツ、55、205 。
ハバードスカッシュ、151。
アイスクリーム、保管用、35。
インペリアル・グラナム、196。
インド粥、197。
プディング、162、219 。​
オーブンを断熱する、To、222。
断熱オーブン、221。
断熱、実験、
異なる厚さの影響、261。
材料試験、257。
アイリッシュシチュー、100、215 。
ジャム、グレープ、180。
瓶、殺菌用、189。
ゼリーチキン、133。
ゼリー、アップル、169。
ブラックベリーとアップル、170。
クランベリー[311]、171。
カラント、171。
ジュース、グレープ、181。
ジュリエンヌスープ、70、210 。
腎臓、牛肉、103。
子牛肉、119。
ラムとマトン、106。
カット、106。
カットの図、107。
ロースト、229。
カットと用途の表、107。
食品に使用されるその他の部分、107。
ゆでたマトンの脚、108。
煮込み、108。
レモネード、フラックスシード、195。
レモンパイ、241。
リマ豆、140。
乾燥、140。
ピューレ、73、212 。​
レバー、牛肉の煮込み、102。
カーフ、118。
ローフ、サーモン、86。
子牛肉、117、217 。
ロブスター、298。
マカロニ、143。
そしてチーズ、236。
そしてハム、235。
イタリア人、143、217 。
ミラネーゼ、144。
スープ、70、209 。​
マーマレード、オレンジ、176。
マッシュしたカブ、153。
調理器具の梱包材料、11、257。
食器類については、14。
自家製調理器具に必要なもの、25。
測定単位、重量表、45。
測定、43。
ミートパイ、101。
クラスト用、102。
メニュー、250 – 255。
干し草箱の梱包方法、15。
オーブンの使用、224。
牛乳、低温殺菌、198。
ペプトン化、200。
ライスと、199。
ミネラルウール、5、11、21。​​
ニセウミガメのスープ、第1巻、65ページ。
第2号、66、208。
マッシュ、コーンミール、54、204 。
クリームマッシュルーム、145。
フリカッセ、145。
スカロップチキンと、236。
マトン、カット、106。
カットの図、107。
ラムと、106。
脚、ゆで、108。
煮込み、108。
風邪のラグー、113。
ロースト、229。
シチュー、109。
カットの用途表、107。
その他中古部品107点。
ネイビービーンズ、乾燥、141。
麺類、78、145 。​
ナツメグソース、187。
ナッツ、塩味、188。
ブランチ宛、188。
オートミール粥、196。
スティールカット、56、206 。
オート麦、ロールド、54、204 。
オクラシチュー、111、216 。
タマネギ、146。
オレンジマーマレード、176。
オレンジまたはグレープフルーツの皮、砂糖漬け、177。
オーブン、製作に必要な品物、228。
使用方法、224。
絶縁体、221。
断熱するには、222。
牛テールスープ、70、209 。
牡蠣、クリーム煮、88。
スカロップ型、235。
シチュー、77歳。
梱包材、5、11 。
ポータブル断熱バケツ、32。
バケツ、13。
紙断熱材[312]、5、11。​​
クッカーのライニング、19。
オーブンテスト、225。
低温殺菌牛乳、198。
2枚のクラスト用のペストリー、238。
桃の甘酢漬け、174。
焼き梨、242。
甘い漬物、174。
エンドウ豆、148。
ピースープ、グリーン、74、212 。
スプリット、77、212 。​
ペプトン化ビーフブロス、199。
牛乳、200。
Pettijohn’s Breakfast Food 、56、206。
豚足のピクルス、125。
ピクルス、甘い、174。
パイ、アップル、239。
ベリー、240。
パイ、チェリーまたはプラム、240。
チキン、132。
レモン、241。
肉、101。
カボチャ、240。
鳩、鉢植え、134。
ピラフ、トルコ、149、218 。
チドリ、ロースト、233。
プラムケーキ、247。
パイ、240。
プリン、リッチ、158。
プラムの甘酢漬け、176。
有毒金属、実験、265。
豚肉、120。
そしてBeans 、149、218、234。​​
カットの図、121。
新鮮、ザワークラウト付き、123。
選択するには、122。
カットの用途、121。
ポータブル断熱バケツ、32。
焼きポテト、234。
茹でたもの、146。
クリーミー、147、216 。​
スープ、75、211 。​
煮込み、147。
詰め物、232。
ポットロースト、94、214 。
鉢植えの魚、233。
ハト、134。
家禽類、126。
ケアオブ、128。
詰め物、131。
切り取るには、129。
描くには、129。
トラスへ、130。
炊飯器の使用に関する実際的な提案、25。
保存した柚子と生姜、179。
マルメロ、179。
比率表、47。
プルーン、甘酢漬け、175。
プリン、チョコレートパン、164。
クランベリー、蒸し、159。
ジンジャー、160。
グラハム、156。
ハーバード、161。
インド、162、219 。​
パン、13歳。
プディングの女王、165。
ライス、162、219、238 。​​​
リッチプラム、158。
蒸しリンゴまたはベリー、156。
セントジェームズ、160。
Suet 、157、219 。​
スイス、161。
タピオカの実、164。
プリン、蒸しパン、そして、154。
カボチャ、152。
パイ、240。
ピューレ、58個。
ウズラ、ロースト、233。
調理した食品の量、26。
プディングの女王、165。
焼きマルメロ、242。
缶詰、178。
保存済み、179。
甘い漬物、176。
放射線、実験、260。
冷たい羊肉のラグー、113。
既製調理器具、23。
選択するには、24。
大量調理のレシピ、202。
病人のために、195。
冷蔵ボックス[313]、36。
効率、実験、261。
ブレッドボックス39で作りました。
クロックス、37歳。
ペール、39歳。
ライス、第1号、148。
第2号、149、206。
およびミルク、199。
カスタード、タピオカ、または、163。
プリン、162、219、238 。​​​
セイボリー、149。
濃厚プラムプディング、158。
ルバーブの煮込み、173。
ローストビーフ、229。
チキン、230。
ダック、ワイルド、232。
グース、231。
グラウス、232。
マトンまたはラム、229。
チドリ、233。
ウズラ、233。
子牛肉、230。
鹿肉、脚、231。
野鴨、232。
ロールドオーツ、54、204 。​
ステーキ、詰め物、98。
ロールズ、244。
サーモンローフ、86。
塩魚のスフレ、86。
塩味ナッツ、188。
サンプ、150、205 。​
ソース、ブラウン、184、214 。
ブランデー、186。
ケイパー、184。
ドローイングバター、184。
卵、184。
魚の場合、185。
野菜については、183。
フルーツ、186。
ハード、185。
オランデーズソース、185。
ナツメグ、187。
トマト、185。
バニラ、187。
ホワイト、183。
風味豊かなライス、149。
おがくず、5、22、37 。​​​
ザワークラウト、123。
スカロップアップル、237。
鶏肉とキノコ、236。
牡蠣、235個。
トマト、236。
スクラップル、124。
ボトル用シーリングワックス、181。
調味料、49-51。
病気の人のためのレシピ、195。
シェル、イタリア産栗、〜、189。
殻付き豆、新鮮、139。
シェルズココア、192。
豚肩肉、ゆでたもの、122。
録音時間の予定、30。
半熟卵、No.1、190。
第2号、190。
スフレ、塩魚、86。
スープ、アスパラガス、68、209 。
ベイクドビーン、74、212 。
ビーン、72、210 。​
ブラックビーン、72、211 。
クリームオブセロリ、68、208 。
クレオール、69、208 。​
付け合わせ、78～80。
グリーンピース、74、212 。
ジュリアンヌ、70、210。
マカロニ、70、209 。​
メイキング、58。
モックタートル、第1号、65。
第2号、66、208。
オックステール、70、209 。
ジャガイモ、75、211 。​
スプリットピー、77、212 。
スティック、80。
ストック、ブラウン、57歳。
ブラウン、第1号、60、207 。
第2号、61。
クリアするには、59。
作るために、58。
脂肪を除去するには、59。
ホワイト、57歳。
第1号、61。
第2号、62、207 。
トマト、ストック入り、69、210 。
在庫なし、73、211 。
野菜、ストック入り、67、209 。
在庫なし、71、210 。
クリーム、57。
縛る、58。
サワークリームケーキ、246。
ソース[314]、124。
スペースアジャスター、22。
スパゲッティ、144。
スペアリブ、230。
スパイス風味の焼きリンゴ、242。
ほうれん草、142。
グリーンピーススープ、77、212 。
スポンジケーキ、247。
スカッシュ、ハバード、またはウィンター、151。
夏、150。
デンプン、調理温度、6、270。
ステーキ、詰め物、ロール、98。
蒸しパンとプディング、41、154。
一般指示、154。
蒸しリンゴまたはベリーのプディング、156。
クランベリープディング、159。
カップカスタード、166。
スティールカットオートミール、50、206 。
瓶や缶を殺菌する、To、189。
シチュー、ビーフ、アラモード、97、215 。
牛肉、餃子付き、99。
栗、109。
アイルランド語、100、215。
マトン、109。
オクラ、111、216 。​
牡蠣またはハマグリ、77。
シリア語（ヤクニ語）、110。
シロップ煮リンゴ、168、220 。
ブラックベリー、170。
セロリ、142。
チキン、131。
クランベリー、172。
図173。
ジャガイモ、147。
ルバーブ、173。
トマト、151。
セントジェームズプディング、160。
インゲン豆、140。
詰めキャベツ、シリア、111。
ハート、104。
ロールステーキ、98。
家禽類の詰め物、131。
ジャガイモ、232。
スエットプディング、157、219 。
火を使わない調理器具の使用に関する提案、25。
夏カボチャ、150。
甘いリンゴ、焼き、243。
スイートブレッド、118。
クリーム状、118。
スイートピクルス、174。
クラブアップル、175。
桃、174。
梨、174。
プラム、176。
プルーン、175。
マルメロ、176。
スイカの皮、またはシトロン、175。
スイスプリン、161。
シリア風シチュー（ヤフニ）、110。
シリア風キャベツ詰め、111。
牛肉の部位別表、91。
マトンとラム、107。
子牛肉、115。
甘い料理の香料、50。
自家製炊飯器の材料、25。
調味料、50。
淡水魚の季節、82。
海水魚、83。
比率、47。
度量衡、45。
タピオカまたはライスカスタード、163。
デンプン調理温度、6、270 。
タンパク質、6、272 。​
シリアル、274。
卵、272個。
スッポン、子牛の頭、119。
クッカーで調理する時間、29、41 。
ストーブの上、28。
スズ、検出、265。
魔法瓶、5、260 。​
オーブンを断熱するには、222。
トマト、スカラップ、236。
煮込み、151。
トマトソース、185。
スープ、ストック入り、69、210。
在庫なし、73、211 。
舌、角切り、105。
フレッシュ、105。
調理器具のカバーを結ぶ、33。
鶏を縛るには、130。
トルコ風ピラフ[315]、149、218。​​
カブ、クリーム煮、152。
マッシュ、153。
タートルスープ、モック、第1号、65。
第2号、66、208。
断熱オーブンの使用、方法、224。
器具、材料、14。
形状、13。
サイズ、14、40 。​
真空断熱、5。
バニラソース、187。
子牛肉、114。
年齢、114歳。
料理、115。
パン粉をまぶしたカツレツ、116。
平野、116。
カットの図、115。
腎臓、119。
ローフ、117、217 。​
ロースト、230。
シーズン、114。
カット表、115。
その他使用部品、115個。
野菜、136。
調理方法、136。
ソース、183。
野菜スープストック、67、209 。
在庫なし、71、210 。
鹿肉、ローストレッグ、231。
水、リンゴ、200。
大麦、201。
スイカの皮の甘いピクルス、175。
ボトル密封用ワックス、181。
小麦、ひび割れ、55、205。
クリーム、56、206 。​
ウィートレット、56、206。
ホワイトソース、183。
ストック、第1号、61。
第2号、62、207 。
野鴨、ロースト、232。
冬カボチャ、151。
ウール、5、11、21 。​​​
ミネラル、5、11、21 。​​​
エンブレム
カントリーライフプレス
ガーデンシティ、ニューヨーク

転写者のメモ
以下に記載されているものを除き、一貫性のないスペルやハイフネーションを含め、元の出版物の言語が保持されています。

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101 ページ、バターまたは牛肉の脂肪: バターまたは牛肉の脂肪の誤りである可能性があります。

ソース ドキュメントの 277 ページから 296 ページは、ユーザー独自の追加レシピ用に意図的に空白のまま残されています。

変更点:

脚注とイラストはテキストの段落から移動されました。

いくつかの明らかな軽微な誤植や誤植は、黙って修正されています。

ページ66: 2番目のモックタートルスープのレシピにNo.2を追加しました

ページ259: Winkelman を Winkelmann に変更

270ページ: Bacteria, Yeasts, and Molds in the Homeにカンマが挿入されています。原書のタイトルを参照してください。

ページ299: ページ番号148が挿入されました（Old Peasのエントリ）

ページ 304: 列ヘッダー「Boil on Stove」が挿入されました (他のレシピを参照)。

*** プロジェクト グーテンベルク 電子書籍「火を使わない料理本」の終了 ***
《完》